Vergleichende Betrachtung eines Rohschinkens aus Schweine und Putenfleisch mit und ohne Zusatz von Nitrit unter Beachtung physikochemischer mikrobiologischer und sensorischer Parameter In den letzten Jahren hat die gesündere und bewusstere Ernährung bei Verbraucherinnen und Verbrauchern vermehrt an Bedeutung gewonnen. Verbraucher informieren sich zunehmend über Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel. So besteht bei Nitrit einem Stoff der zur Pökelung von verschiedenen Fleischerzeugnissen z.B. Rohschinken genutzt wird zunehmend der Verdacht bei erhöhtem Konsum gesundheitsgefährdende Nitrosoverbindungen zu bilden. Es ist allerdings nicht leicht Nitrit in Fleischerzeugnissen zu ersetzen da dieses nach derzeitigem Kenntnisstand zu verschiedensten positiven Eigenschaften im Fleischerzeugnis beiträgt wie der Ausbildung der typischen roten Pökelfarbe und den typischen Pökelaromen und auch zur Hemmung verschiedenster Mikroorganismen beiträgt. Bisher wurde im Rahmen einiger Studien Nitrit in Fleischerzeugnissen reduziert oder durch z.B. Nitrat aus pflanzlichen Quellen ersetzt. Darüber hinaus wurde die Herstellung von Rohschinken in Anlehnung an die lang etablierte Parmaschinken Herstellung unter alleiniger Verwendung von NaCl untersucht und stellt eine potentielle Möglichkeit bezüglich des Verzichts auf Nitrit dar. Bezugnehmend darauf wurde in der vorliegenden Studie Rohschinken aus Puten und Schweinefleisch entweder mit Nitritpökelsalz (NPS) einer Mischung aus ca. 99 5 % NaCl und ca. 0 5 % NaNO2 oder ausschließlich unter Verwendung von NaCl hergestellt und über 60 Wochen gelagert. Nach 12 24 36 48 und 60 Wochen Lagerzeit wurden die Rohschinken auf verschiedenste physikochemische und mikrobiologische Parameter untersucht. Nach einer Lagerzeit von 60 Wochen wurden zudem sensorische Untersuchungen durchgeführt um die Verbraucherakzeptanz zu ermitteln. Nachdem der Schinken eine Lagerzeit von 60 Wochen erreicht hat wurden die Proben aufgeschnitten mit spezifischen Bakterien (Brochothrix themosphacta und Yersinia enterocolitica beim Schwein und Brochothrix thermosphacta und Campylobacter jejuni bei der Pute) inokuliert unter Schutzgas verpackt und für 14 Tage bei 4°C gelagert. Nach 0 7 und 14 Tagen wurden die Farbwerte ermittelt die mikrobiologischen Parameter bestimmt und eine sensorische Untersuchung in Anlehnung an das DLG 5 Punkte Schema durchgeführt. Die Untersuchungen ergaben dass die Produktion der Rohschinken ohne Nitrit auf viele physikochemische wie den pH Wert den aw Wert Lagerverlust dieantioxidativen Kapazitäten und die Scherkraft sowie auf die mikrobiologischen Parameter nahezu keinen Einfluss hat. Nur im Rohschinken vom Schwein wurden die antioxidativen Kapazitäten durch den Zusatz von Nitrit reduziert. Bei der Bestimmung der Farbe konnten interessanterweise bei Rohschinken von Schwein und Pute signifikant höhere b* Werten bei den NPS Proben bestimmt werden. Beim Verpackungsversuch unter Schutzgas nach 60 Wochen konnten beim Schwein allerdings nicht bei der Pute signifikant höhere a* Werte bei den NPS Proben und signifikant höhere L* Werte bei den NaCl Proben festgestellt werden. Die sensorischen Untersuchungen zeigten dass die NaCl Proben abweichend im Vergleich zu den traditionell mit NPS hergestellten Schinken Proben waren. Die Untersuchungen zeigen dass die Herstellung von Rohschinken ohne Nitritpökelsalz unter alleiniger Verwendung von Kochsalz durchaus eine Alternative zur traditionellen Rohschinkenherstellung darstellt. Im Hinblick auf verschiedenste physikochemische und mikrobiologische Parameter ist dieser mit traditionell hergestelltem Rohschinken vergleichbar. In Bezug auf die Verbraucherakzeptanz ist diese Art von Rohschinkenherstellung allerdings noch fraglich und bedarf weiterer Untersuchungen und potentieller Optimierungen.