Einfluss alternativer Pökelverfahren auf technologische mikrobiologische und physikalische Parameter von Fleischwaren Das Verbraucherinteresse an natürlich erzeugten Produkten sowie an bewusster Ernährung steigt stetig an. Hier erfahren Produkte besondere Aufmerksamkeit welche ohne künstliche Zusatzstoffe auskommen und von den Herstellern in einem „Clean Label“ Marketing beworben werden. In der Herstellung von Fleischerzeugnissen ist hierbei der Ersatz bzw. die Reduzierung von Nitritpökelsalz von besonderem Interesse da dieses aufgrund einer möglichen Bildung von potenziell kancerogenen Nitrosaminen bei Erhitzungsprozessen zur Diskussion steht. In der Brühwurstherstellung haben sich diverse alternative Herstellungsverfahren etabliert welche die Zugabe synthetischen Nitrits ersetzen und zu ähnlichen Produktmerkmalen führen wie konventionell gepökelte Produkte. Hierbei wurde auch festgestellt dass diese Produkte geringere Restnitritgehalte gegenüber traditionellen Varianten haben können was mit einem vermeintlich gesundheitlichen Nutzen in Verbindung gebracht wird. Ein alternatives Herstellungsverfahren sieht hier vor synthetisch hergestelltes Nitritpökelsalz bei der Brühwurstherstellung durch nitrathaltige pflanzliche Extrakte in Kombination mit nitratreduzierenden Starterkulturen und einer Inkubationsphase zu ersetzen. Während dieser Inkubationsphase wird Nitrit gebildet welches zur Ausbildung bekannter Charakteristika von gepökelten Produkten führt. Als problematisch hat sich hierbei erwiesen dass die Eingangsmengen an Nitrat bzw. die gebildeten Mengen an Nitrit häufig nicht erfasst bzw. quantifiziert werden konnten. Im Rahmen dieser Arbeit sollte untersucht werden ob Brühwurstprodukte mit einem angepassten Nitrateingang aus pflanzlichen Quellen an typische Nitritgehalte eines konventionellen NPS (0 5 % NaNO2) tatsächlich geringere Restnitritgehalte aufweisen können und ob ähnliche Qualitätscharakteristika hiermit zu erzeugen sind wie sie typische Brühwursterzeugnisse entsprechender Kategorie aufweisen. Als pflanzliche Nitratquellen wurden ein Rote Bete Extrakt mit geringerem Nitratgehalt und starker Eigenfärbung sowie ein Mangoldsaft Extrakt mit hohem Nitratgehalt untersucht. Ergänzend dazu wurde eine Vergleichsvariante mit synthetischer Nitratquelle sowie eine Positivkontrolle mit NPS und eine Negativkontrolle mit Kochsalz hergestellt und untersucht. Der Versuchsaufbau wurde in eine In vitro Einheit in der die Inkubationsprozesse sowie die Reduzierung von Nitrat zu Nitrit näher untersucht wurden und eine...