Wasserzusatz in Fischereierzeugnissen : Untersuchungen zur natürlichen chemischen Zusammensetzung von Filets von Kabeljau (Gadus morhua) und Hering (Clupea harengus) sowie zu deren Veränderung durch wasserbindende Zusatzstoffe Um Wasserverlusten bei der Bearbeitung von Fischereierzeugnissen entgegenzuwirken können wasserbindende Lebensmittelzusatzstoffe wie kondensierte Phosphate Citrate Zitronensäure oder Carbonate verwendet werden. Die Wasseraufnahme führt gleichzeitig zu einer Erhöhung des Produktgewichts und da Fischereierzeugnisse nach Gewicht bezahlt werden entsteht das Risiko einer Verbrauchertäuschung. Durch die Deklarationsvorgaben der Verordnung (EG) 1169 2011 soll zugefügtes Wasser in Fischereierzeugnissen für den Verbraucher kenntlich gemacht werden. Für eine Beurteilung ob diese Vorschriften eingehalten wurden sind Referenzwerte von unbearbeiteten Fischereierzeugnissen erforderlich. Jedoch wurden bisher nur wenige Studien veröffentlicht die authentische Referenzwerte für die unterschiedlichen Fischarten liefern. Deshalb konzentrierte sich der erste Teil dieser Arbeit auf die Bildung von Referenzwerten von nachweislich unbehandelten Fischfilets. Dafür wurden Filets von Kabeljau (Gadus morhua) und Hering (Clupea harengus) untersucht die in zwei Beprobungsgebieten innerhalb des Ostsee FAO Fanggebiets 27 IIIc (22) und dem Nordsee FAO Fanggebiet 27 IVb gefangen wurden. Neben speziesspezifischen Unterschieden wurden auch die Einflüsse von Fanggebiet und Jahreszeit auf die chemische Zusammensetzung der Filets beleuchtet indem u.a. auf deren natürlichen Wasser Protein und Fettgehalt sowie deren natürlichen Gehalt an Phosphat Citrat und Carbonat untersucht wurde. Der zweite Teil der Arbeit fokussierte sich auf die Darstellung der Auswirkungen von verschiedenen Zusatzstoffen auf die chemische Zusammensetzung von Kabeljaufilets. Dafür wurden 2%ige Zusatzstofflösungen von Triphosphat (E451) Citrat (E331) Zitronensäure (E330) und Hydrogencarbonat (E500ii) hergestellt. Die Filets wurden mit diesen Lösungen für 10 30 oder 90 Minuten bei 1°C oder 25°C behandelt und anschließend auf die Auswirkungen auf u.a. deren Wasser und Proteingehalt sowie pH Wert untersucht.