Reihenuntersuchung zur Fleischreifung und zum mikrobiologischen Status von Wildschweinfleisch und Hirschfleisch Wildfleisch Kühlung Mikrobiologische Qualität. Die Qualität von Wildfleisch wird maßgeblich von den Umständen während des Erlegens und Versorgens sowie darüber hinaus von dem Umgang während der gesamten Reifungs und Lagerungszeit bis hin zur Verarbeitung bestimmt. Das aktuelle EU Lebensmittelrecht gibt vor dass Wildkörper von erlegtem Großwild innerhalb einer angemessenen Zeitspanne nach dem Erlegen auf nicht mehr als +7 ʿC abgekühlt werden müssen. Zudem darf Fleisch von frei lebendem Großwild nur in Verkehr gebracht werden wenn der Wildkörper so bald wie möglich zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wurde. Im Gegensatz zu dem vorher bestehenden Recht mit genauen Zeitangaben so durfte erlegtes Wild in der Decke laut § 10a der abgelösten Fleischhygieneverordnung bei +7 ʿC bis zu 9 Tage und bei +1 ʿC bis zu 17 Tage aufbewahrt und zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert werden entbehrt die aktuelle Gesetzeslage eine Definition der Anforderung so bald wie möglich wodurch die Interpretation erschwert wird. Die vorliegende Untersuchung sollte zur Beseitigung von Unklarheiten im Zusammenhang mit der Auslegung der neuen Verordnungen beitragen indem die Entwicklung der Mikroflora unter Berücksichtigung verschiedener Kühlregime überprüft wird. Für die Qualität des Wildfleisches sind neben dem mikrobiellen Status frisch erlegter Wildtiere auch die nachfolgenden Reifungsprozesse von großer Bedeutung. Beide Aspekte werden durch die Lagerungsbedingungen post mortem bestimmt. Eine gute Wildkühlung sollte eine hohe mikrobiologische Sicherheit gewährleisten sowie die Ausbildung der...