Untersuchungen zur Permeation verkapselter hydrophiler nutritiver Zusätze durch unterschiedlich strukturierte Lebensmittelmatrices Bei der Einarbeitung von bioaktiven Stoffen in wasserhaltige Lebensmittelmatrices ist deren hoher Erhaltungsgrad und Bioverfügbarkeit zu gewährleisten. Es ist daher wünschenswert derartige Matrices so zu gestalten dass einerseits ein hoher Stoffverlust vermieden und andererseits auch die Anreicherung mit bioaktiven Stoffen erleichtert wird die unangenehme Geschmacks oder Geruchsnuancen (z.B. B Vitamine Pflanzenextrakte Spurenelemente Peptide) aufweisen. Hierfür ist es notwendig Barrieresysteme mit bestimmten Eigenschaften in Lebensmittelmatrices einzubauen. Zielstellung der Arbeit war die Schaffung von Grundlagen für Barrieren in multidispersen Lebensmittelmatrices welche aus dispergierten wässrigen Phasen in Mikrofettpartikeln eines multiplen Emulsionssystems vom Typ W1 O W2 bestanden wobei derartige Mikrofettpartikel auch in eine Polysaccharidmatrix eingebettet sein konnten. Es wurden systematische Untersuchungen zum Einfluss der Matrixkomposition und der Mikrostruktur auf den Stofftransport hydrophiler Substanzen in derartigen Systemen angestellt. Der Fokus wurde dabei auf die Barrierewirkung der Lipid und Biopolymermatrix gerichtet.