Chemie und Folgeprodukte von 1 Desoxy D erythro hexo 2 3 diulose In der vorliegenden Arbeit wurde die Chemie von 1 Desoxy D erythro hexo 2 3 diulose (1 DG) dem zentralen Intermediat der Maillard Reaktion in wässrigen Modellsystemen in Anwesenheit von L Alanin untersucht. Als stabile Folgeprodukte von 1 DG wurden verschiedene Carbonsäuren wie z. B. Essigsäure identifiziert. Zusätzlich wurden reaktive Fragmentierungsprodukte wie α Dicarbonylverbindungen Hydroxycarbonylverbindungen und Aldehyde verifiziert. Danben wurden auch Folgeprodukte mit intaktem Kohlenstoffskelett nachgewiesen. Quantitative Betrachtungen erlaubten Rückschlüsse auf die zugrunde liegenden Reaktionsmechanismen und bestätigten dass die hydrolytische β Dicarbonylspaltung der isomeren 1 Desoxy 2 4 diulose eine entscheidende Rolle beim Abbau von 1 DG spielt. Daneben laufen weitere Reaktionen wie Oxidation Enolisierung und Dehydratisierung ab. Es konnte auch nachgewiesen werden dass es bei der Reaktion von 1 DG mit Lysin zur Bildung von Nε Acetyl L Lysin kommt einer stabilen Modifizierung der Lysinseitenkette. Maillard Reaktion; Hexosen; Glucose; 1 Desoxyhexo 2 3 diulose; 1 DG; α Dicarbonyle; Reaktionsmechanismus; Fragmentierung; Dicarbonylspaltung Maillard reaction; Hexoses; Glucose; 1 Deoxyhexo 2 3 diulose; 1 DG; α Dicarbonyls; Reaction mechanism; Fragmentation; Dicarbonyl cleavage