Ermittlung der Absterbekinetik von Bacillus cereus Sporen gegenüber einem Peressigsäurepräparat Absterbekinetik Bacillus cereus Sporen. Bacillus cereus ist ein stark unterschätzter Lebensmittelintoxikationserreger. Er löst häufig milde und zeitlich begrenzte Erkrankungen aus die von nationalen Statistiken und Meldesysteme nur selten erfasst werden. Es ist hier von einer sehr hohen Dunkelziffer auszugehen die zu Fehlinterpretationen der Statistiken führen und somit das Risiko des Intoxikationserregers unterbewerten. Der Eintrag in die Lebensmittelkette kann über Kontaminationen mit Staub und Erdbodenpartikeln erfolgen. Bei mangelnder Küchenhygiene kann es dann schnell zu Kreuzkontaminationen anderer Lebensmittel kommen. B. cereus als Sporenbildner überlebt die meisten sich anschließenden lebensmitteltechnologischen Hürden (chemischer u. physikalischer Natur). Dies führt dazu dass zusätzlich die kompetitive Begleitflora eliminiert wird. Durch Erhitzungsprozesse werden die Sporen zum Auskeimen angeregt. Wenn das fertige Produkt im Anschluss nicht genügend erhitzt (über 65 ʿC gehalten) und oder nicht schnell genug oder eventuell gar nicht gekühlt wird kann es zur Vermehrung von B. cereus zur Bildung von Toxinen und zur Gefährdung des Verbrauchers kommen. Sinnvoll ist es daher die Küchenhygiene insbesondere Desinfektionsmaßnahmen von Oberflächen zu optimieren. Dabei sollte nicht nur Bakterizidie (vegetative Formen) sondern auch Sporizidie angestrebt werden. Von großem Nutzen ist es die Absterbekinetiken ....