Die Oxidation der Methoxyphenole Syringol Guajakol 4 Methylsyringol und 4 Methylguajakol in Pökellaken und in erhitzter Fleischmatrix Methoxyphenole Oxidation Fleischmatrix. Die Räucherung von Lebensmitteln gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren welches auch in der heutigen Lebensmittelherstellung eine breite Anwendung findet. Dies ist neben den antioxidativen auch den geschmacksgebenden Eigenschaften der Rauchinhaltsstoffe zuzuschreiben wobei bezüglich dieser Eigenschaften besonders die phenolischen Verbindungen hervorzuheben sind welche vor allem durch den pyrolytischen Abbau des Holzbestandteils Lignin entstehen. Innerhalb dieser Phenolfraktion spielen die Methoxyphenole Syringol und Guajakol sowie ihre alkylsubstituierten Derivate aufgrund ihrer starken aromatisierenden und antioxidativen Wirkung und ihrer hohen Konzentrationen im Rauch aber auch in den geräucherten Fleischprodukten eine bedeutende Rolle. Obwohl die Konzentrationen dieser vier Methoxyphenole in Lebensmitteln Räucherrauch und Raucharomen in Abhängigkeit von verschiedenen Räucherverfahren Holzarten Räucherprodukten und anderen lebensmitteltechnologischen Faktoren bereits intensiv untersucht worden sind liegen bezüglich ihrer Oxidation in Fleischprodukten bisher wenige und teilweise widersprüchliche Daten vor. Der Abbau der Phenole und die Bildung von Oxidationsprodukten sind von besonderer Bedeutung wenn den Lebensmitteln neben dem Räucherrauch auch Nitritpökelsalz zugesetzt wird wie es beim Pökeln der Fall ist. Neben den lebensmitteltechnologisch als positiv zu bewertenden Eigenschaften der Pökelung wie der Konservierung der Aromatisierung und der Umrötung des gepökelten Fleisches wurden im Zusammenhang mit diesem Konservierungsverfahren auch negative Effekte wie die Bildung von kanzerogenen Nitrosaminen nachgewiesen. Da das Räuchern und die Pökelung von Fleischerzeugnissen oft als miteinander kombinierte Herstellungsverfahren für Fleischerzeugnisse auftreten besteht folglich die Möglichkeit der Nitrierung bzw. Nitrosierung der durch den Rauch in das Fleisch eingebrachten phenolischen Verbindungen. Für verschiedene Nitrosophenole ist bereits ein fördernder Effekt auf die Nitrosaminbildung nachgewiesen worden und auch die Nitrosophenole selbst weisen teilweise genotoxische Wirkungen auf. Daher ist die Aufklärung des Abbaus der vier Methoxyphenole Guajakol Syringol 4 Methylguajakol und 4 Methylsyringol in geräucherten und gepökelten Fleischerzeugnissen hinsichtlich der damit gegebenenfalls verbundenen Bildung solcher nitrosierten bzw. nitrierten Oxidationsprodukte von besonderem Interesse. Ziel dieser Studie war es daher die Oxidation dieser vier Verbindungen in selbst hergestellten Fleischproben zu untersuchen sowie gebildete Oxidationsprodukte zu isolieren und zu identifizieren. Des Weiteren wurden Pökellaken hergestellt mit Hilfe derer die Oxidation im wässrigen Modell unter ähnlichen Bedingungen wie den in den Fleischproben hergestellten untersucht werden sollte. Hierfür wurden zunächst geeignete HPLC UV VIS GC MS sowie HPLC MS Methoden entwickelt um die chromatographische Trennung sowie die sichere Identifikation der Phenole und der aus den Pökellaken und Fleischproben isolierten Substanzen zu gewährleisten. Die Entwicklung einer schonenden Extraktionsmethode für die Oxidationsprodukte der Phenole aus der Fleischmatrix wurde durchgeführt da die in vorherigen Studien verwendeten Methoden bisher keine sichere und erfolgreiche Extraktion eventuell gebildeter Nitrosophenole ermöglichten. Sowohl aus den Pökellaken als auch aus den Fleischproben gelang die Extraktion der Oxidationsprodukte von Syringol und Guajakol welche mittels GC MS und LC ESI MS als 6 Nitrosoguajakol 4 Nitroguajakol 6 Nitroguajakol Nitrososyringol Nitrosyringol und 3 3′ 5 5′ Tetramethoxy 1 1′ biphenyl 4 4′ diol identifiziert werden konnten. Mit Ausnahme von 4 Nitroguajakol und 6 Nitroguajakol wurde die Bildung der genannten Oxidationsprodukte im Rahmen dieser Studie erstmalig in der Fleischmatrix nachgewiesen. Die Untersuchung ihrer Entstehung in Abhängigkeit vom pH Wert und der Ascorbinsäurekonzentration in Pökellaken bzw. von der Nitrit und Sauerstoffkonzentration in Fleischproben wurde auf diese Weise das erste Mal durchgeführt. Auch im Falle von 4 Methylsyringol und 4 Methylguajakol wurden verschiedene Oxidationsprodukte aus beiden Probenmatrices isoliert deren Identität jedoch nicht aufgeklärt werden konnte. Die Pökellaken die unter Zugabe der Phenole 1 66 % Nitritpökelsalz (150 mg kg NaNO2) und unterschiedlichen Konzentrationen des Antioxidationsmittels Ascorbinsäure hergestellt wurden wurden zunächst für 40 min auf 80 °C erhitzt und anschließend für 1 h bei pH 3 und 40 °C erwärmt. Erstes Verfahren sollte der Simulation des Erhitzens während der Herstellung des Räucherproduktes z. B. durch das Heißräuchern bzw. Braten dienen während das Absenken des pH Wertes sowie das Erwärmen der Laken die Bedingungen wie sie während der Verdauung im Magen herrschen nachstellen sollten. Es zeigte sich dass Ascorbinsäure bei einer Konzentration von 500 mg L in der Pökellake im Vergleich zu einem Ascorbinsäurezusatz von 100 mg L nach dem Erhitzen auf 80 °C zu einem verstärkten Abbau von Syringol aber nicht von Guajakol führte. Eine Erniedrigung des pH Werts auf 3 förderte den Abbau des jeweiligen Phenols wobei dies (mit Ausnahme der Proben die Syringol und 100 mg L Ascorbinsäure enthielten) bezogen auf 6 Nitrosoguajakol 4 Nitroguajakol 6 Nitroguajakol und Nitrososyringol stets mit einer vermehrten Bildung der jeweiligen Oxidationsprodukte verbunden war. Auch die Fleischproben die neben den Phenolen ebenfalls Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel enthielten wurden auf 80 °C erhitzt und anschließend der simulierten Verdauung durch Zugabe von Salzsäure und Pepsin sowie dem Erwärmen auf 40 °C für 1 h unterzogen. Hierbei sollte der Effekt unterschiedlicher Nitritkonzentrationen in den Fleischproben auf die Oxidation der Phenole bestimmt werden. Weiterhin wurden Fleischschäume die mit Luft oder unter Sauerstoffatmosphäre aufgeschlagenen Eischnee enthielten auf die Entstehung der Oxidationsprodukte hin untersucht. Während sich 6 Nitrosoguajakol zusammen mit 4 Nitroguajakol und 6 Nitroguajakol nur unter den Bedingungen der simulierten Verdauung bei stark erhöhten Nitritkonzentrationen von 400 mg kg in den Fleischproben bildeten war 6 Nitrosoguajakol als einziges Oxidationsprodukt des Guajakols auch in den mit Luft und Sauerstoff aufgeschäumten Fleischproben welchen lediglich 150 mg kg NaNO2 zugesetzt wurde nach deren simulierter Verdauung nachweisbar. Das Produkt 3 3′ 5 5′ Tetramethoxy 1 1′ biphenyl 4 4′ diol bildete sich in allen Fleischproben wobei unter den Bedingungen der simulierten Verdauung stets mehr dieses Syringoldimers entstand als nach dem alleinigen Erhitzen auf 80 °C. Je höher hierbei die Nitritkonzentration war desto mehr dieser Verbindung wurde gebildet wobei sich dessen Konzentration bei 400 mg kg NaNO2 in der Fleischprobe im Vergleich zu den Proben mit 150 mg kg um das 4 fache erhöhte. Für die Produkte Nitrososyringol und Nitrosyringol welche nur nach der simulierten Verdauung der Fleischproben vorlagen zeigte sich ebenfalls eine Vervielfachung der Konzentration in den Proben mit 400 mg kg NaNO2 im Vergleich zu den Proben mit 150 mg kg NaNO2 bzw. der Hälfte dieser Konzentration (75 mg kg NaNO2). Die Applikation der gesetzlich nach Zusatzstoffzulassungsverordnung erlaubten Höchstmenge von 150 mg kg NaNO2 im Fleischerzeugnis (oder der Hälfte dieser Konzentration) ohne gleichzeitige Zugabe von Eischnee führte folglich nur beim Syringol zur Bildung von Oxidationsprodukten. In Fleischschäumen wie sie z. B. in der traditionellen französischen Küche hergestellt werden (Fleischmousses und –parfaits) ist jedoch auch bei einer Nitritkonzentration von 150 mg kg während der Verdauung die Nitrosierung von Guajakol möglich. Da besonders im Falle von Syringol und seinem im Fleisch bevorzugt gebildetem Reaktionsprodukt 3 3′ 5 5′ Tetramethoxy 1 1′ biphenyl 4 4′ diol bereits deren antioxidative und für Syringol auch antinitrosierende Wirkungen nachgewiesen wurden ist gerade beim Einsatz dieses v.a. beim Räuchern mit Hartholz gebildetem Methoxyphenols von einem lebensmitteltechnologisch positiven Effekt auszugehen. Da bezüglich der Wirkung der Oxidationsprodukte von Guajakol wenige Daten vorliegen sind vor der Bewertung dieses Methoxyphenols weitere Untersuchungen erforderlich. Die Bildung der in dieser Studie nachgewiesenen Oxidationsprodukte ist bei der Entwicklung lebensmitteltechnologischer Verfahren besonders bei dem Einbringen von sauerstoffhaltigen Schäumen wie sie bei der Herstellung von Fleischmousses und –parfaits verwendet werden zu berücksichtigen. Dies sollte besonders im Hinblick darauf geschehen dass selbst wenn im geräucherten und gepökelten Fleischprodukt kein Nachweis der jeweiligen Reaktionsprodukte erfolgt sogar bei der Verwendung gesetzlicher vorgegebener Nitrithöchstmengen eine Bildung selbiger im Magenmilieu nach Auswertung der Ergebnisse dieser Studie als wahrscheinlich zu betrachten ist.