Untersuchungen zur Technofunktionalität von Eigelbfraktionen in Feinen Backwaren am Beispiel von Biskuit und Sandkuchen Eigelbfraktionen Kuchenstruktur Rheologie. In Feinen Backwaren wie Biskuit und Sandkuchen stellt das Hühnerei die wichtigste strukturgebende Zutat dar. Es wird neben dem Geschmack und Nährwert v. a. aufgrund seiner drei herausragenden technofunktionellen Eigenschaften wertgeschätzt: der thermischen Gelbildung dem Schaumbildungsvermögen und seiner exzellenten emulgierenden Eigenschaften wobei hier das Eigelb ebenso einen entscheidenden Stellenwert einnimmt. Eigelb lässt sich mittlerweile kostengünstig und im industriellen Maßstab in drei Hauptfraktionen auftrennen: die Low Density Lipoproteine (LDL) Granula sowie die Livetine und anhand eines speziellen Verfahrens gefriertrocknen. Hierbei können die technofunktionellen Eigenschaften vollständig erhalten und ausgenutzt werden. Die vorliegende Arbeit hatte zum Ziel die technofunktionellen Eigenschafen neuentwickelter gefriergetrockneter Eigelbfraktionen (LDL Granula Livetine) zu erarbeiten um diese zielgerichtet in Feinen Backwaren (Biskuit Sandkuchen) einzusetzen. Des Weiteren wurden die komplexen Zusammenhänge in der thermisch induzierten Gelbildung von ....