Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah suatu reaksi kimia yang timbul ketika molekul dari suatu hasil penguraian karbohidrat yang kompleks daan protein dipanaskan pada suhu tertentu. Penguraian karbohidrat yang dapat menimbulkan reaksi Maillar antara lain karbohidrat dalam gula sederhana, olahan tepung atau daging. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi Maillard disebut sebagai produk amadori. Proses pengolahan makanan yang melibatkan reaksi ini adalah memanggang steak, sate, roti, hingga membakar kentang dan ubi. Meski rasanya berbeda-beda, sederet makanan ini memiliki aroma khas yang mirip. Bahkan proses roasting biji kopi pun melibatkan reaksi Maillard.