Ikan kering

Ikan kering adalah ikan tanpa garam, terutama ikan kod, yang dikeringkan dengan angin dan udara dingin pada gantungan rak di tepi pantai, yang mana disebut "hjell" di Norwegia. Pengeringan adalah metode pengawetan makanan tertua di dunia, dan ikan yang dikeringkan dapat disimpan hingga beberapa tahun. Metode tersebut murah dan efektif pada iklim yang sesuai; pekerjaan tersebut dapat dilakukan oleh nelayan dan keluarganya, lalu produk yang dihasilkan dengan mudah dibawa ke pasar. Ikan kod adalah ikan yang paling umum digunakan dalam produksi ikan kering, sementara ikan putih lainnya, seperti pollock, haddock, ling dan cusk, lebih jarang digunakan. Selama berabad-abad, beberapa varian ikan yang dikeringkan telah mengalami banyak perkembangan. Kategori stockfish sering secara salah disamakan dengan kategori clipfish yang mana ikan tersebut diasinkan terlebih dahulu sebelum dikeringkan. Setelah 2-3 minggu digarami, ikan tersebut menjadi matang karena garam, dan diubah dari ikan asin basah menjadi clipfish melalui suatu proses pengeringan. Ikan asin tersebut pada awalnya dikeringkan di atas batu-batu (clips) di tepi pantai. Metode produksi ikan kod asin dikembangkan oleh bangsa Portugis yang pertama kali menambang garam dekat air payau Aveiro, dan membawanya ke Newfoundland di mana terdapat ikan kod (bacalhau) dalam jumlah besar. Pengasinan tidaklah layak secara ekonomis sampai pada abad ke-17, di mana garam murah dari Eropa Selatan tersedia untuk negara-negara maritim di Eropa Utara. Ikan kering diawetkan melalui proses fermentasi di mana bakteri yang telah beradaptasi dengan dingin mematangkan ikan tersebut, serupa dengan proses pematangan keju. Sementara ikan kod asin diproses dalam suatu proses curing secara kimiawi yang disebut "pematangan dengan garam" (salt-maturing), serupa dengan proses pematangan produk-produk lainnya yang dimatangkan dengan garam seperti prosciutto.