Ketengikan

Ketengikan, adalah proses yang menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yaitu, memiliki bau busuk dan/atau rasa yang tidak enak. Secara khusus, ini adalah hidrolisis dan/atau autoksidasi lemak menjadi aldehida dan keton rantai pendek yang rasa dan bau tidak enak. Bila proses ini terjadi pada makanan, bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat terjadi. Dalam beberapa kasus, bagaimanapun, rasa dapat dikehendaki. Dalam daging olahan, rasa ini secara kolektif dikenal sebagai warmed-over flavor. Ketengikan juga dapat mengurangi nilai gizi makanan, dan beberapa vitamin sangat sensitif terhadap degradasi. Mirip dengan ketengikan, degradasi oksidatif juga terjadi pada hidrokarbon lainnya, misalnya minyak pelumas, bahan bakar, dan cairan pemotong mekanis.