Lesitin

Lesitin adalah istilah yang biasanya digunakan sebagai sinonim untuk fosfatidil kolina, suatu fosfolipid yang menjadi komponen utama fraksi fosfatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana. Lesitin juga merupakan istilah sinonim dari senyawa organik lain yang sedikit berbeda: Fosfatidil inositol
Fosfatidil etanolamina Dalam aplikasinya, lesitin berada dalam kuning telur dan paling sering digunakan sebagai agen emulsifier yang dapat mencampur minyak dan air, seperti pada mayones. Hal tersebut dapat terjadi karena lesitin mempunyai kepala yang bersifat hidrofilik dan ekor yang bersifat hidrofobik. Lesitin pada telur didominasi oleh kandungan fosfatidil kolina yang tinggi, gliserolfosfolipid, rantai panjang asam lemak tak jenuh, asam arakidonat, dan kandungan DHA yang tidak terdapat pada sumber lesitin lainya. Lesitin secara komersil bisa diperoleh dengan kemurnian tinggi untuk aditif pangan ataupun tujuan medis. Selain itu, lesitin juga diketahui dapat membantu stabilitas dari mayones serta membuat mayones terlihat lebih tebal.