Kontaminan pengolahan makanan

Kontaminan pengolahan makanan adalah zat yang terbentuk dalam makanan atau bahan makanan yang mengalami perubahan kimia selama pemrosesan. Metode pengolahan makanan yang dapat memicu kontaminan meliputi fermentasi, pengasapan, pengeringan, pemurnian, dan pemasakan suhu tinggi. Kontaminan pengolahan makanan karsinogenik (FPCs) adalah zat yang ada dalam makanan sebagai hasil dari pengolahan/persiapan makanan yang dianggap memberikan efek fisiologis (toksikologis) yang merugikan pada manusia, yaitu zat yang menimbulkan potensi atau risiko nyata bagi kesehatan manusia. Kontaminan pengolahan makanan dapat terbentuk selama persiapan atau pengawetan makanan. Misalnya, proses pengasapan atau penggorengan akan menambah kontaminan seperti Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) atau heterocyclic amines (HA) yang karsinogenik pada produk makanan, dan pengawetan makanan dengan nitrit membentuk nitrosamin. Serta, proses persiapan makanan seperti pencoklatan dan pemanasan membentuk bahaya kimia, misalnya produk reaksi Maillard seperti akrilamida dan furan. Selain itu, peralatan pemrosesan logam, bahan polimer yang berbeda di jalur pemrosesan, bahan pelumas atau asap yang digunakan untuk proses pemanasan juga dapat mentransfer kontaminan ke dalam makanan. Penggunaan suhu memasak yang tinggi adalah metode yang banyak digunakan untuk mengolah makanan. Penggunaan suhu tinggi untuk memasak yang dipasangkan dengan faktor eksternal berpotensi mengarah pada pembentukan senyawa beracun yang meninggalkan dampak pada keamanan dan kualitas pangan. Senyawa beracun terbentuk selama metode pemrosesan makanan seperti pemanasan, pemanggangan, pemanggangan, pemanggangan, pengalengan, fermentasi, atau hidrolisis. Penggorengan adalah sumber utama yang menimbulkan berbagai senyawa beracun dalam proses persiapan makanan. Selain itu, pemanasan microwave juga dapat menciptakan kontaminan dalam makanan, karena pada umumnya memasak menggunakan microwave berarti makanan dimasak dalam wadah atau bahan kemasan dalam oven microwave. Bahan kemasan microwave termasuk kertas karton, komposit, dan plastik, dan selama memasak komponen bahan-bahan tersebut dapat berpindah dari kemasan ke makanan, mengakibatkan penurunan keamanan dan kualitas makanan.