Protease aspartat

Protease aspartat merupakan salah satu enzim peptidase yang banyak digunakan dalam pembuatan keju. Enzim ini banyak ditemukan pada jaringan hewan, tanaman, cendawan, dan virus. Penggunaan enzim untuk membantu proses pematangan keju ini telah ada sejak 6000 SM. Enzim ini bekerja melalui 2 mekanisme utama, yaitu menghidrolisis ikatan pada bovin-kapa-kasein membentuk 2 molekul para-kapa-kasein dan mengkoagulasi misel kasein. Di dalam tubuh, protease aspartat akan membantu pencernaan berbagai nutrisi yang ada pada makanan, mempertahankan tubuh dari serangan bakteri patogen, virulensi khamir, pematangan protein HIV (retropepsin). Tubuh tidak memproduksi enzim ini dalam keadaan aktif, tetapi berupa preproenzim yang tidak aktif. Aktivasi enzim ini terjadi oleh pemotongan sinyal peptida. Protease aspartat yang aktif hanya akan terdiri dari satu rantai peptida asam amino berjumlah 320 hingga 360 residu dengan massa molekul total 32-36 kDa. Di samping itu, protease aspartat juga membutuhkan kondisi lingkungan yang asam. Akan tetapi, aktivitas enzim ini akan segera terhambat dengan adanya inhibitor berupa senyawa pepstatin. Molekul inhibitor ini merupakan suatu pentapeptida yang dihasilkan oleh mikroorganisme dari genus Streptomyces.