Beurre monté

Beurre monté merujuk pada mentega cair yang tetap terelmusi bahkan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu saat mentega biasanya pecah. Beurre monté juga dapat merujuk pada saus mentega cair itu sendiri atau pada metode pembuatannya. Butter adalah emulsi yang terdiri dari sekitar 2% padatan susu, 80% lemak susu, dan sekitar 18% air. Pada suhu 70 °C (158 °F), mentega biasanya terpecah menjadi bagian-bagian pembentuknya, tetapi pada beurre monté, mentega dipanaskan dalam suatu cara yang mempertahankannya sebagai emulsi bahkan pada suhu sampai 82–88 °C (180–190 °F). Hasilnya dapat digunakan dalam banyak cara, termasuk sebagai saus, sebagai bahan untuk saus lainnya, sebagai media untuk poaching, atau sebagai media untuk mengistirahatkan masakan daging. Untuk membuat beurre monté, rebus sedikit air, dalam resep ini, 15–60 ml. Setelah air mendidih, kecilkan api dan campurkan mentega dingin ke dalam air, sedikit demi sedikit. Tambahkan mentega setelah potongan mentega sebelumnya telah meleleh. Setelah mulai teremulsi, lebih banyak mentega yang bisa ditambahkan setelahnya. Terus tambahkan mentega sambil terus diaduk sampai jumlah beurre monté yang diinginkan. Beurre monté kemudian harus dijaga tetap hangat di bawah suhu 88 °C (190 °F) agar tidak pecah.