Glutenin

Glutenin adalah satu dari dua protein penyusun gluten. Kualitas roti sangat ditentukan oleh subunit-subunit glutenin yang tergantung pada tepung terigu yang dipakai. Yang terutama adalah susunan asam amino yang terangkai menjadi protein glutenin. Hal ini memiliki pengaruh yang kuat terhadap perilaku reologi adonan roti. Biologi molekular glutenin telah banyak dipelajari dan pewarisannya diatur oleh satu lokus pada satu genom gandum yang dinamakan Glu. Karena gandum roti memiliki tiga genom, produksi glutenin dikendalikan oleh enam gen, masing-masing sepasang pada lokus Glu-A1, Glu-B1, dan Glu-D1. Kalangan pemuliaan tanaman juga telah menemukan penanda bagi lokus ini dan seleksi berbantuan molekular bagi perbaikan kultivar telah rutin dilakukan.