Antinutrien

Antinutrien adalah senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi. Studi nutrisi fokus pada antinutrien yang biasa ditemukan dalam sumber makanan dan minuman. Banyak metode tradisional dalam menyiapkan makanan seperti fermentasi, memasak, dan mengolah biji-bijian yang dapat meningkatkan kualitas gizi makanan nabati melalui pengurangan antinutrien tertentu seperti asam fitat, polifenol, dan asam oksalat. Metode pemrosesan seperti ini banyak digunakan dalam masyarakat yang menjadikan sereal dan kacang-kacangan sebagai bagian utama dari makanan. Contoh penting dari pengolahan tersebut adalah fermentasi singkong untuk menghasilkan tepung singkong: fermentasi ini mengurangi kadar racun dan antinutrien dalam umbi.