Bahan pengembang

Bahan pengembang atau bahan pemuai adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan padat maupun adonan encer kue dalam melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke dalam adonan. Selain menggunakan bahan pengembang, udara dan adonan juga dapat dicampur menggunakan alat mekanis seperti mikser. Bahan pengembang dapat berupa zat kimia sintetis maupun berbagai mikroorganisme yang menghasilkan gas. Umumnya, gas yang dihasilkan dari bahan pengembang adalah gas karbon dioksida. Namun, ada beberapa mikroorganisme yang hanya menghasilkan gas hidrogen ketika digunakan. Lubang-lubang yang telah terbentuk di adonan setelah memakai bahan pengembang merupakan sebuah struktur yang terdiri dari susunan protein yang terpisah, ini dikarenakan adanya gelembung udara yang tercipta di dalam adonan. Dengan kata lain gelatinisasi protein pada adonan meninggalkan sebuah struktur yang tersusun dari gelembung udara setelah didiamkan beberapa saat.