Pengemulsi

Pengemulsi atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya pengemulsi merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar pengemulsi akan mengikat minyak sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar dan kepala karboksilat yang bersifat polar. Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi tertua yang pernah ada. Di dalam telur terdapat lesitin yang merupakan suatu pengemulsi. Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.