Gingerol

Gingerol dengan rumus kimia C17H26O4 merupakan senyawa bioaktif (specific marker) pada rimpang jahe yang berperan sebagai komponen utama pembentuk rasa pedas atau pugent. Jahe memiliki senyawa volatil dan non-volatil. Komponen aktif pada jahe dibagi menjadi dua kelompok yaitu : phenolic (gingerol, shogaol, paradols) dan terpenes (zingiberene, β-bisabolene, α-curcumene, α-farnesene, β-sesquiphellandrene). Gingerol sangat sensitif terhadap panas, lingkungan yang asam, udara, cahaya dan penyimpanan dalam waktu lama. Pada suhu panas, gingerol dapat bertransformasi menjadi shogaol. Shogaol memiliki rasa yang lebih pedas dibandingkan gingerol dan manfaat yang lebih banyak.Gingerol menjadi komponen terbanyak pada jahe segar, sedangkan pada jahe yang melewati proses pengeringan akan membuat kadar gingerol berkurang dan menaikkan kadar shogaol. Gingerol banyak ditemukan pada jahe merah, dengan persentase 23% - 25%. Kandungan gingerol dapat diperoleh dengan cara mengekstrasi jahe. Untuk mengekstasi gingerol, teknik yang dapat diaplikasikan ialah teknik esktraksi dengan suhu rendah seperti SCFE (Supercritical Fluid Extraction), UAE (Ultrasonic Assisted Extraction), dan EAE (Enzyme-assisted Extraction). Sehingga didapatkan kadar gingerol yang tinggi dan tidak berubah menjadi shogaol. Sedangkan proses ekstraksi dengan suhu tinggi akan menghasilkan kadar shogaol yang tinggi. Berdasarkan rantai cabangnya, gingerol terbagi menjadi senyawa [6]-gingerol, [8]-gingerol dan [10]-gingerol