Skala Scoville

Skala Scoville adalah ukuran tentang kepedasan cabai. Buah genus Capsicum (cabai) mengandung kapsaisin, suatu bahan kimia yang merangsang ujung saraf penerima pedas di lidah, dan jumlah satuan pedas Scoville menunjukkan jumlah kapsaisin yang ada. Banyak sambal menggunakan peringkat Scoville mereka dalam iklan sebagai daya jualnya. Namanya berasal dari Wilbur Scoville, yang mengembangkan Tes Organoleptic Scoville pada tahun 1912. Pada rancangan aslinya, cairan ekstrak cabai dicampurkan dalam air gula sehingga 'pedasnya' tidak lagi dapat dideteksi oleh sebuah panel penguji. Tingkat pencampurannya itu memberikan ukuran bagi skala Scoville ini. Jadi cabai manis yang tidak mengandung kapsaisin sama sekali, pada skala Scoville nilainya nol. Artinya rasa pedas tidak ditemukan bahkan ketika cairan itu belum dicampurkan. Sebaliknya, cabai yang paling pedas, seperti misalnya cabai habanero, mempunyai peringkat 300.000 atau lebih. Hal ini menunjukkan bahwa ekstraknya harus dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum kapsaisin yang hadir di dalamnya tidak terasa lagi. 15 satuan Scoville sama tingkatnya dengan satu bagian kapsaisin per satu juta. Jadi, konsentrasi yang tertinggi sama nilainya dengan 15.000.000 satuan Scoville. Kelemahan terbesar dari Tes Organoleptik Scoville ialah ketidaktepatannya, karena ia mengandalkan subjektivitas manusia. Perkembangan analisis belakangan seperti kromatografi cair berperforma tinggi (HPLC) kini telah memungkinkan peringkat Scoville ditentukan dengan mengukur kadar kapsaisin secara langsung dan bukan dengan menggunakan rasa.