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Sommaire du Numéro du 1er Janvier 1893 Service des collections de notre journal, l'Administration. Bulletin officiel de l'Exposition-Concours culinaire et de l'Alimentation, F. Barthélémy. Chronique professionnelle : Notre industrie en Amérique, E. Myhr. Recueil de recettes et procédés : 312. Nougats (petits fours), F. Barthélémy. 313. Punch Ecossais, W. Bayd. 314. Pignolat (glace), Étienne. 315. Pignolat (petit tour), Étienne. 316. Pudding, glace à la Saint-Germain (entremets), V. Foussier. 317. Appareil pour glace aux poires (glace), V. Foussier. 318. Talmouses à la Saint-Denis, G. Perrier 319. Monténégrins, G. Perrier. 320. Macarons Romains, Léon Roty. 321. Macarons Marseillais, Léon Roty. 322. Gaufres Liégeoises, L. R. 323. Gaufres d'Alicante, L. R. Informations et nouvelles : Banquet de la Chambre syndicale des ouvriers confiseurs de Paris. Une cathédrale en sucre. Un musée commercial à Saint-Pétersbourg, E. Myhr. Revue scientifique : Solubilité du sucre, P. Rouquette. Une nouvelle maladie de la Vanille aux îles Seychelles, Albert Defour. Des diverses sortes de miel : Production du miel, E. Myhr. Revue des falsifications : Falsification de la conserve. Fraudes pharmaceutiques. Postes et télégraphes. Étude technique sur les cacaos et le chocolat des États-Unis d'Amérique. Prix. Menu Bulletin commercial. Gravure Fig. 04 : Jardin d'hiver au casino de Nice. La reproduction des gravures est interdite. SERVICE DES COLLECTIONS du Journal des Confiseurs-Pâtissiers Nous avons l'honneur de vous informer nos lecteurs que les collections du Journal des Confiseurs-Pâtissiers-Chocolatiers, etc., sont en vente au bureau du journal, aux conditions suivantes : Les années 1890 et 1891, réunies en un volume broché. Fr. 10 Prix de faveur spécial à nos Abonnés seulement, le même volume, Fr. 6 L'année 1892, broché Fr. 8 Pour Nos Abonnés seulement, Fr. 5 Les numéros 1890-1892, Fr. 15 Pour nos Abonnés seulement, Fr. 10 Pour recevoir franco à domicile, ajouter 1 franc aux prix ci-dessus. Nous engageons ceux de nos abonnés qui désireraient profiter de cette faveur, de nous faire parvenir, au plus tôt, leur demande, vu le nombre restreint d'exemplaires qu'il nous est permis de mettre à leur disposition. L'ADMINISTRATION. BULLETIN OFFICIEL DE L'EXPOSITION-CONCOURS CULINAIRE 33-b Le 23 décembre 1892. Organisée par les Délégués de
Nice. La reproduction des gravures est interdite. SERVICE DES COLLECTIONS du Journal des Confiseurs-Pâtissiers Nous avons l'honneur de vous informer nos lecteurs que les collections du Journal des Confiseurs-Pâtissiers-Chocolatiers, etc., sont en vente au bureau du journal, aux conditions suivantes : Les années 1890 et 1891, réunies en un volume broché. Fr. 10 Prix de faveur spécial à nos Abonnés seulement, le même volume, Fr. 6 L'année 1892, broché Fr. 8 Pour Nos Abonnés seulement, Fr. 5 Les numéros 1890-1892, Fr. 15 Pour nos Abonnés seulement, Fr. 10 Pour recevoir franco à domicile, ajouter 1 franc aux prix ci-dessus. Nous engageons ceux de nos abonnés qui désireraient profiter de cette faveur, de nous faire parvenir, au plus tôt, leur demande, vu le nombre restreint d'exemplaires qu'il nous est permis de mettre à leur disposition. L'ADMINISTRATION. BULLETIN OFFICIEL DE L'EXPOSITION-CONCOURS CULINAIRE 33-b Le 23 décembre 1892. Organisée par les Délégués de toutes les Sociétés de l'Alimentation, sur l'initiative de l'Académie de Cuisine. SÉANCE DU VENDREDI 9 DÉCEMBRE 1892 La séance est ouverte à 9 h. 40 du soir sous la présidence de M. Hanni, M. F. Barthélémy, secrétaire. Il est donné lecture des lettres d'excuse de M. Joseph Favre et M. L'Héritier de ne pouvoir assister à la séance. M. Marguery, président du Comité de l'Alimentation parisienne et président d'honneur, assiste à la séance ainsi que tous les délégués des Syndicats et Sociétés patronales et ouvrières adhérentes. Le procès-verbal de la dernière séance est adopté et M. le président rend compte des démarches qui ont été faites auprès des autorités municipales pour obtenir une nouvelle concession du pavillon de la Ville de Paris qui, par une décision de M. le préfet de la Seine, est accordée pendant le mois de février au Comité d'organisation pour y installer la prochaine exposition-concours culinaire et de l'alimentation. M. le président propose que l'ouverture de l'Exposition soit fixée au 18 février et la clôture ait lieu le 27 février. Cette proposition est adoptée à l'unanimité. On passe ensuite à la nomination des diverses commissions entre lesquelles sont distribués tous les services nécessaires pour l'organisation et
L'Héritier de ne pouvoir assister à la séance. M. Marguery, président du Comité de l'Alimentation parisienne et président d'honneur, assiste à la séance ainsi que tous les délégués des Syndicats et Sociétés patronales et ouvrières adhérentes. Le procès-verbal de la dernière séance est adopté et M. le président rend compte des démarches qui ont été faites auprès des autorités municipales pour obtenir une nouvelle concession du pavillon de la Ville de Paris qui, par une décision de M. le préfet de la Seine, est accordée pendant le mois de février au Comité d'organisation pour y installer la prochaine exposition-concours culinaire et de l'alimentation. M. le président propose que l'ouverture de l'Exposition soit fixée au 18 février et la clôture ait lieu le 27 février. Cette proposition est adoptée à l'unanimité. On passe ensuite à la nomination des diverses commissions entre lesquelles sont distribués tous les services nécessaires pour l'organisation et le bon fonctionnement de l'exposition. Après le pointage des votes, ces commissions se trouvent ainsi constituées : 1re commission. Service des affiches, imprimés. Administration et récompenses à établir: MM. Barafort, Barthélémy, Guéroult, Hanni, Poiry, Ripouteau. 2e commission. Démarches officielles auprès des pouvoirs publics et hautes personnalités: MM. Ch. Driessens, Marguery, Paillard, Vianey. 3e commission. Classement des exposants: MM. Fouillastre, Girard, Lebel, Marcellin, Roques. 4e commission. Contrôle: MM. Deguin, Girard, Mocquard. Il est convenu que dans une prochaine séance une commission technique sera nommée et que les membres du jury ne seront désignés qu'à la dernière séance générale qui précèdera l'exposition. Chacune des commissions devra choisir son président et se réunir une fois par semaine pour pouvoir rendre compte de ses travaux aux réunions générales des délégués. M. Vianey présente quelques observations pour bien définir le rôle du commissaire-organisateur et l'importance qu'il y a à ce que ses engagements vis-à-vis des délégués soient sérieusement établis et acceptés des délégués. M. Rolandey demande si les Sociétés ont le droit de faire une exposition collective et quel est l'emplacement sur lequel elles peuvent compter. Le commissaire-organisateur répond que tout l'emplacement nécessaire sera accordé pourvu qu'il soit prévenu à temps. MM. Merlault, Million et
Paillard, Vianey. 3e commission. Classement des exposants: MM. Fouillastre, Girard, Lebel, Marcellin, Roques. 4e commission. Contrôle: MM. Deguin, Girard, Mocquard. Il est convenu que dans une prochaine séance une commission technique sera nommée et que les membres du jury ne seront désignés qu'à la dernière séance générale qui précèdera l'exposition. Chacune des commissions devra choisir son président et se réunir une fois par semaine pour pouvoir rendre compte de ses travaux aux réunions générales des délégués. M. Vianey présente quelques observations pour bien définir le rôle du commissaire-organisateur et l'importance qu'il y a à ce que ses engagements vis-à-vis des délégués soient sérieusement établis et acceptés des délégués. M. Rolandey demande si les Sociétés ont le droit de faire une exposition collective et quel est l'emplacement sur lequel elles peuvent compter. Le commissaire-organisateur répond que tout l'emplacement nécessaire sera accordé pourvu qu'il soit prévenu à temps. MM. Merlault, Million et Tagaud, délégués de la Confiserie, s'excusent de ne pouvoir faire partie des commissions vu le travail assidu qu'exige le métier de confiseur en ce moment. M. P. Marguery, notre président d'honneur, engage vivement MM. les membres des commissions et délégués de se mettre à l'œuvre pour assurer le succès de cette exposition à laquelle ne peuvent manquer d'adhérer tous ceux qui désirent le succès de notre glorieuse Cuisine française et de nos arts gastronomiques ainsi que la suprématie de nos produits alimentaires dans le monde entier. M. Hanni, après avoir remercié M. Marguery et MM. les délégués de leur zèle et dévouement, fait appel à tout le monde culinaire et à toutes les professions de l'alimentation aussi bien de Paris que de toute la France, pour apporter leur concours à cette exposition dont le succès sera une date dans les annales de l'art culinaire. Le Président, Le Secrétaire-Général, L. HANNI. F. BARTHÉLÉMY. La date de l'ouverture de l'Exposition Concourence culinaire et de l'Alimentation est définitivement fixée au 18 février 1893. BUSTE DE A. CAREME ET CH. APPERT M. Bourgoin vient de terminer le buste de Ch. Appert qui, par son exécution, est une œuvre véritablement artistique pour laquelle nous ouvrons
cette exposition à laquelle ne peuvent manquer d'adhérer tous ceux qui désirent le succès de notre glorieuse Cuisine française et de nos arts gastronomiques ainsi que la suprématie de nos produits alimentaires dans le monde entier. M. Hanni, après avoir remercié M. Marguery et MM. les délégués de leur zèle et dévouement, fait appel à tout le monde culinaire et à toutes les professions de l'alimentation aussi bien de Paris que de toute la France, pour apporter leur concours à cette exposition dont le succès sera une date dans les annales de l'art culinaire. Le Président, Le Secrétaire-Général, L. HANNI. F. BARTHÉLÉMY. La date de l'ouverture de l'Exposition Concourence culinaire et de l'Alimentation est définitivement fixée au 18 février 1893. BUSTE DE A. CAREME ET CH. APPERT M. Bourgoin vient de terminer le buste de Ch. Appert qui, par son exécution, est une œuvre véritablement artistique pour laquelle nous ouvrons une souscription. Le Directeur du Journal, 20 fr. Le prix des Bustes de Carême ou Appert, au choix, en terre cuite, est de 20 francs. CHRONIQUE PROFESSIONNELLE Notre Industrie en Amérique Les ouvriers pâtissiers, confiseurs, boulangers forment aux États-Unis une association formidable, qui, sous le nom de « the bakers' and confectioners' international Union », compte aujourd'hui quinze mille membres. Ils doivent se réunir en congrès le dernier samedi de janvier à Hartford dans le Connecticut. La cour d'appel de New-York, sur la réclamation de MM. Schiller, Stollwerck et Co, vient de rendre une décision très intéressante pour l'industrie de la chocolaterie ; elle a décidé que le gouvernement américain était dans l'erreur en percevant un droit de 50 pour 100 sur la valeur des chocolats, que le droit à percevoir ne devait être que de deux cents, c'est-à-dire dix centimes par livre américaine, soit 454 grammes. En conséquence, la douane américaine est obligée de rembourser le surplus de ces droits perçus à tous ceux qui en feront la réclamation en due forme. La consommation du sucre aux États-Unis pendant une année finissant au 1er octobre 1892 s'élève au chiffre colossal de 1.890.842 tonnes contre 1.797.009 tonnes en 1891 ;
and confectioners' international Union », compte aujourd'hui quinze mille membres. Ils doivent se réunir en congrès le dernier samedi de janvier à Hartford dans le Connecticut. La cour d'appel de New-York, sur la réclamation de MM. Schiller, Stollwerck et Co, vient de rendre une décision très intéressante pour l'industrie de la chocolaterie ; elle a décidé que le gouvernement américain était dans l'erreur en percevant un droit de 50 pour 100 sur la valeur des chocolats, que le droit à percevoir ne devait être que de deux cents, c'est-à-dire dix centimes par livre américaine, soit 454 grammes. En conséquence, la douane américaine est obligée de rembourser le surplus de ces droits perçus à tous ceux qui en feront la réclamation en due forme. La consommation du sucre aux États-Unis pendant une année finissant au 1er octobre 1892 s'élève au chiffre colossal de 1.890.842 tonnes contre 1.797.009 tonnes en 1891 ; ce qui représente 60 pour 100 de la consommation totale du monde civilisé et représente 29 kilogrammes par tête et un capital de 1.125.000.000 de francs. Les États-Unis ne produisant actuellement que 218.725 tonnes, c'est donc 1.672.117 tonnes de sucre que les Américains sont obligés d'acheter à l'étranger; toute leur ambition est de parvenir à produire tout le sucre qu'ils consomment et de se soustraire à cet immense achat des sucres étrangers. L'île de Cuba fournit à elle seule 926.855 tonnes, l'Europe 156.661 tonnes; aussi les Américains ne seraient-ils pas fâchés de compter Cuba parmi les étoiles qui forment les États-Unis. La Chambre de commerce du Havre a été informée par M. le consul des États-Unis, de la prochaine arrivée au Havre, du navire de guerre Constellation, commandant C.-F. Gosdrich, chargé de prendre à son bord les objets destinés à l'Exposition colombienne de Chicago. MM. les exposants sont priés d'expédier leurs colis au Havre le plus tôt possible, le navire Constellation devant repartir pour New-York vers le 25 janvier 1893. E. MYHR. RECUEIL DES RECETTES & PROCÉDÉS 312. NOUGATINS (petits fours). Placez dans un pot en terre d'office 250 grammes de sucre pilé, 250 grammes d'amandes mondées et sèches et
ambition est de parvenir à produire tout le sucre qu'ils consomment et de se soustraire à cet immense achat des sucres étrangers. L'île de Cuba fournit à elle seule 926.855 tonnes, l'Europe 156.661 tonnes; aussi les Américains ne seraient-ils pas fâchés de compter Cuba parmi les étoiles qui forment les États-Unis. La Chambre de commerce du Havre a été informée par M. le consul des États-Unis, de la prochaine arrivée au Havre, du navire de guerre Constellation, commandant C.-F. Gosdrich, chargé de prendre à son bord les objets destinés à l'Exposition colombienne de Chicago. MM. les exposants sont priés d'expédier leurs colis au Havre le plus tôt possible, le navire Constellation devant repartir pour New-York vers le 25 janvier 1893. E. MYHR. RECUEIL DES RECETTES & PROCÉDÉS 312. NOUGATINS (petits fours). Placez dans un pot en terre d'office 250 grammes de sucre pilé, 250 grammes d'amandes mondées et sèches et faites fondre graduellement sur un feu modéré. Lorsque le sucre sera fondu et que les amandes auront pris une belle couleur blonde, versez sur un marbre graissé. Une fois refroidi, pilez-le finement en y ajoutant 250 gr. de farine, ajoutez-y 15 grammes de sucre vanillé, quatre œufs et 300 grammes de farine de riz. Dressez cette pâte rond, sur une plaque beurrée, cuisez à four chaud, et glacez-les à la vanille sitôt cuits. F. BARTHÉLÉMY. 313 PUNCH ÉCOSSAIS. Placez dans une casserole émaillée un demi-litre de sirop de groseilles, un demi-litre d'eau bouillante, placez au bain-marie, ajoutez un demi litre de Whisky ou bien de cognac. Au moment de servir mélangez-y 100 gr. de bonne crème de lait et servez chaud. W. BOYD. 314. PIGNOLAT (glace) 1 litre de crème, 14 onces de sucre, 12 jaunes d'œufs, une demi-livre de pignons d'Italie, 3 onces de pistaches coupées en quatre, jointes à un demi-quart de pignons entiers et 3 onces de pastilles de chocolat, forme pignons ; deux cuillerées à bouche d'infusion de vanille. Pilez les pignons avec 1 décilitre et demi de crème et mélangez avec la crème cuite, ne passez l'appareil que quand il est froid, ajoutez la vanille
de farine de riz. Dressez cette pâte rond, sur une plaque beurrée, cuisez à four chaud, et glacez-les à la vanille sitôt cuits. F. BARTHÉLÉMY. 313 PUNCH ÉCOSSAIS. Placez dans une casserole émaillée un demi-litre de sirop de groseilles, un demi-litre d'eau bouillante, placez au bain-marie, ajoutez un demi litre de Whisky ou bien de cognac. Au moment de servir mélangez-y 100 gr. de bonne crème de lait et servez chaud. W. BOYD. 314. PIGNOLAT (glace) 1 litre de crème, 14 onces de sucre, 12 jaunes d'œufs, une demi-livre de pignons d'Italie, 3 onces de pistaches coupées en quatre, jointes à un demi-quart de pignons entiers et 3 onces de pastilles de chocolat, forme pignons ; deux cuillerées à bouche d'infusion de vanille. Pilez les pignons avec 1 décilitre et demi de crème et mélangez avec la crème cuite, ne passez l'appareil que quand il est froid, ajoutez la vanille pour rehausser le goût, et quand la glace sera prise ajoutez le mélange des pistaches, pignons et chocolat. On peut de même, ajouter au lieu de vanille une peu d'infusion de cannelle et quelques diavoloni, mais seulement quand on travaille pour des Italiens ou des Espagnols : pour les Français il faut préférer la vanille. ETIENNE. 315. PIGNOLAT (petit four). 3 blancs d'œufs, 12 onces de sucre, 4 onces de pignons, vanille ou orange râpée. Fouettez bien les blancs, ajoutez-y le sucre à la spatule; quand il est bien incorporé, mélangez-y vos pignons. Ce four se dresse avec deux petites cuillerées : on commence par former dans la première une boule de pâte grosse comme un petit marron, et avec la seconde cuillerée on fait tomber l'appareil sur le papier. Dresser à un demi-pouce de distance. Four doux. Laissez-les refroidir sur la feuille de cuivre. Les amandes ou pignons ne doivent pas ressortir de ce four quand on les dresse ; il doit être très uni dessus. Ajoutez une cuillerée à bouche du sucre dans les blancs, en les fouettant pour les rendre bien fermes. ETIENNE. 316. POUDING GLACÉ À LA SAINT-GERMAIN Le pouding glacé à la Saint-Germain se fait
il faut préférer la vanille. ETIENNE. 315. PIGNOLAT (petit four). 3 blancs d'œufs, 12 onces de sucre, 4 onces de pignons, vanille ou orange râpée. Fouettez bien les blancs, ajoutez-y le sucre à la spatule; quand il est bien incorporé, mélangez-y vos pignons. Ce four se dresse avec deux petites cuillerées : on commence par former dans la première une boule de pâte grosse comme un petit marron, et avec la seconde cuillerée on fait tomber l'appareil sur le papier. Dresser à un demi-pouce de distance. Four doux. Laissez-les refroidir sur la feuille de cuivre. Les amandes ou pignons ne doivent pas ressortir de ce four quand on les dresse ; il doit être très uni dessus. Ajoutez une cuillerée à bouche du sucre dans les blancs, en les fouettant pour les rendre bien fermes. ETIENNE. 316. POUDING GLACÉ À LA SAINT-GERMAIN Le pouding glacé à la Saint-Germain se fait dans un moule à douille et cannelé, que l'on garnit de glace aux poires par couches, et entre chaque couche de glace, l'on met des lames de poires de Saint-Germain cuites dans un sirop vanillé. Finir de remplir le moule par ce procédé, le sangler ensuite et au moment de servir, le démouler, le dresser sur une serviette ployée et garnir l'intérieur du puits de poires glacées coupées en petits carrés et mis préalablement à mariner dans le kirsch. Autour du pouding dresser une rangée de petites génoises pralinées, farcies à la marmelade de poires. V. FOUSSIER, 317. APPAREIL POUR GLACE AUX POIRES Pour faire le corps du pouding, se servir de l'appareil à glace suivant : poires de Saint-Germain pelées et coupées en morceaux, 500 grammes ; à mesure que les poires sont coupées, les jeter dans l'eau nécessaire à leur cuisson, les cuire, les passer au tamis fin avec une cuillerée de bois; pour 500 grammes de fruits, ajouter 350 grammes de sucre cuit au petit lissé, deux jus de citron et glacer ensuite suivant le principe. V. FOUSSIER. 318. TALMOUSES À LA SAINT-DENIS Beaucoup de personnes croient avoir mangé la véritable talmouse, en ayant goûté ces énormes
servir, le démouler, le dresser sur une serviette ployée et garnir l'intérieur du puits de poires glacées coupées en petits carrés et mis préalablement à mariner dans le kirsch. Autour du pouding dresser une rangée de petites génoises pralinées, farcies à la marmelade de poires. V. FOUSSIER, 317. APPAREIL POUR GLACE AUX POIRES Pour faire le corps du pouding, se servir de l'appareil à glace suivant : poires de Saint-Germain pelées et coupées en morceaux, 500 grammes ; à mesure que les poires sont coupées, les jeter dans l'eau nécessaire à leur cuisson, les cuire, les passer au tamis fin avec une cuillerée de bois; pour 500 grammes de fruits, ajouter 350 grammes de sucre cuit au petit lissé, deux jus de citron et glacer ensuite suivant le principe. V. FOUSSIER. 318. TALMOUSES À LA SAINT-DENIS Beaucoup de personnes croient avoir mangé la véritable talmouse, en ayant goûté ces énormes choux en pâte commune que l'on vend à Saint-Denis même. Voici la véritable recette des talmouses : Mélanger à 750 grammes de fromage à la pâte (fromage blanc), 125 grammes de fromage de Brie bien nettoyé, un peu de sel ; manier le tout avec la main en y joignant une bonne poignée de gruau ; ajouter 125 grammes de beurre fondu et remanier encore en mêlant deux ou trois œufs. Foncer en pâte à foncer des moules à tartelettes, les garnir de cet appareil, faire cuire et servir au sortir du four. G. PERRIER. 319. MONTÉNÉGRIN 250 grammes noisettes grillées. 350 grammes sucre. 6 œufs entiers. 125 grammes fécule. 6 blancs d'œufs battus (les six jaunes mis dans la pâte), Broyer les avelines avec les œufs entiers en ajoutant le sucre, battre les six jaunes et plus les six blancs pris à part et cuire à four doux. Cet appareil se dresse dans un moule à gelée et à douille. Il se glace d'une rose tendre au parfum de noisette, on le décore de crème au beurre noisette et on garnit le fruit de ce gâteau de crème fouettée aux noisettes pralinées. Ce gâteau se fait également en grosse
une bonne poignée de gruau ; ajouter 125 grammes de beurre fondu et remanier encore en mêlant deux ou trois œufs. Foncer en pâte à foncer des moules à tartelettes, les garnir de cet appareil, faire cuire et servir au sortir du four. G. PERRIER. 319. MONTÉNÉGRIN 250 grammes noisettes grillées. 350 grammes sucre. 6 œufs entiers. 125 grammes fécule. 6 blancs d'œufs battus (les six jaunes mis dans la pâte), Broyer les avelines avec les œufs entiers en ajoutant le sucre, battre les six jaunes et plus les six blancs pris à part et cuire à four doux. Cet appareil se dresse dans un moule à gelée et à douille. Il se glace d'une rose tendre au parfum de noisette, on le décore de crème au beurre noisette et on garnit le fruit de ce gâteau de crème fouettée aux noisettes pralinées. Ce gâteau se fait également en grosse pièce. G. PERRIER. 320. MACARONS ROMAINS Broyez une demi-livre d'amandes fraîchement épluchées avec quatre blancs d'œufs; quand c'est bien fin vous ajoutez, en continuant de piler ou broyer, une demi-livre de sucre blanc en poudre et un quart de livre de fruits confits hachés (écorces d'oranges, de citrons, angélique, cédrat, etc.). Cette pâte doit être assez ferme pour pouvoir la rouler à la main en forme de boudins minces que vous coupez par petits morceaux ; vous leur donnez une forme cylindrique et les placez sur papier à égale distance, cuisez à four chaud ; vous les enlevez des papiers quand ils sont froids et les déposez sur une grille placée sur un plat, imbibez-les de rhum plusieurs fois. Léon ROTY. (Journal de la Cuisine) 321. MACARONS MARSEILLAIS Broyez cent vingt-cinq grammes d'amandes sèches avec deux ou trois blancs d'œufs; quand c'est bien pulvérisé, ajoutez une demi-livre de sucre passé au tamis de soie et un peu de vanille en poudre. Dressez à la poche, forme ovale, sur papier; laissez sécher jusqu'au lendemain. Avant de les cuire, faites à chaque bonbon, avec la pointe d'un couteau, une incision dans le sens de la longueur, qui doit former après cuisson une