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pour le commencement et la fin des opérations pour les divers vaisseaux employés. La loi est formelle : le brassin est toujours susceptible d'être reconnu à n'importe quelle densité et à n'importe quelle température, si les eaux ne sont pas enlevées des appareils de saccharification. Reconnaissance. — Il faut veiller à ce que les employés constatent en même temps la densité et le volume des houblons, ainsi le nombre de degrés-hectolitre : ils ne peuvent s'intéresser à un seul de ces facteurs, et chaque fois qu'ils prendront une densité, ils prendront un volume. Le produit de celle multiplication donne le nombre de degrés-hectolitre. Certains employés ayant commencé des montants à degrés élevés au commencement de la rentrée des trempes auraient dû en même temps constater le nombre de degrés-hectolitre. Il est évident que les muscles introduits par la suite seront de moins en moins riches au fur et à mesure de la rentrée des trempes suivantes : Il est seulement lorsque toutes ces trempes sont rentrées dans une seule chaudière ou mélangées dans plusieurs chaudières, qu’il est possible aux employés de constater les degrés-hectolitre fabriqués. Ménestrel. — Certains des instruments contrôlés par l'administration des poids et mesures ne seraient pas, dit-on, tout à fait exacts. L'Assemblée émetteur l'avis que le contrôle qu'elle fait est d'une façon très précise. M. de Pioleré dit observer que pour les thermomètres contrôlés, on peut se procurer, moyennant une taxe supplémentaire, un tableau de marche indiquant la température réelle que l'on devrait lire au lieu de celle indiquée par l'instrument. On pourrait demander la même chose pour les densimètres; chaque table est naturellement afférente à chaque instrument, mais donne malheureusement lieu à une augmentation assez sensible de prix. Correction de volume — Certains estiment que les chiffres appliqués sont ou peu faillants, mais ils ont oublié de compter qu'en même temps que le moût se dilate, la chaudière, de son côté, augmente de volume. Il y a donc compensation ; de plus, ces chiffres sont identiques à ceux usités en Belgique et depuis longtemps ils n'ont provoqué aucune réclamation. Administrateurs. — L'Administration exige la prise
dit-on, tout à fait exacts. L'Assemblée émetteur l'avis que le contrôle qu'elle fait est d'une façon très précise. M. de Pioleré dit observer que pour les thermomètres contrôlés, on peut se procurer, moyennant une taxe supplémentaire, un tableau de marche indiquant la température réelle que l'on devrait lire au lieu de celle indiquée par l'instrument. On pourrait demander la même chose pour les densimètres; chaque table est naturellement afférente à chaque instrument, mais donne malheureusement lieu à une augmentation assez sensible de prix. Correction de volume — Certains estiment que les chiffres appliqués sont ou peu faillants, mais ils ont oublié de compter qu'en même temps que le moût se dilate, la chaudière, de son côté, augmente de volume. Il y a donc compensation ; de plus, ces chiffres sont identiques à ceux usités en Belgique et depuis longtemps ils n'ont provoqué aucune réclamation. Administrateurs. — L'Administration exige la prise en charge des colorants, et leur emploi en chaudière. Cette mesure soulève certaines critiques, notamment l'impossibilité de fabriquer avec la même chaudière des bières de colorations différentes. Un fait remarquable que sans la prise en charge des colorants, certains industriels ou certains brasseurs pourraient être tentés de fabriquer ou utiliser des produits contenant beaucoup de principes sucrés fermentescibles que l'on pourrait appeler colorants de bières blanches. Cela permettrait de renforcer des bières affinées au moyen de sucrés échappant à l'impôt. Cette pratique serait très nuisible à la brasserie, car elle ferait échapper à l'impôt une certaine quantité de degrés-hectolitre et aurait sa répercussion sur le taux à appliquer après l'analyses d'essai. On demandera à l'administration si elle ne peut percevoir les droits des degrés hectolitre contenus dans les colorants à leur entrée en brasserie, ce qui permettrait aux brasseurs de s'en servir quand besoin sera. De cette façon les intérêts du Trésor et de la brasserie seront respectés. Un député demande aux brasseurs de faire tous leurs efforts pour que la Régie en soit chargée de tout ce qui doit être pris en charge. somme payée pendant une année d’essai est une somme qui rapportera beaucoup par la suite, puisque
des produits contenant beaucoup de principes sucrés fermentescibles que l'on pourrait appeler colorants de bières blanches. Cela permettrait de renforcer des bières affinées au moyen de sucrés échappant à l'impôt. Cette pratique serait très nuisible à la brasserie, car elle ferait échapper à l'impôt une certaine quantité de degrés-hectolitre et aurait sa répercussion sur le taux à appliquer après l'analyses d'essai. On demandera à l'administration si elle ne peut percevoir les droits des degrés hectolitre contenus dans les colorants à leur entrée en brasserie, ce qui permettrait aux brasseurs de s'en servir quand besoin sera. De cette façon les intérêts du Trésor et de la brasserie seront respectés. Un député demande aux brasseurs de faire tous leurs efforts pour que la Régie en soit chargée de tout ce qui doit être pris en charge. somme payée pendant une année d’essai est une somme qui rapportera beaucoup par la suite, puisque la taxe sera révisée le 1er juin 1900 de façon à équilibrer par degré cette somme de 27 millions que la perception doit assurer pendant la première année d’essai. M. J. Validante pose une question relative aux accidents pouvant survenir aux porteurs, charbonniers, etc., travaillant pour un brasseur. M. Delcroix répond que le mercredi 21 Juin a lieu une réunion de la commission du syndicat régional. Al le directeur du Patrimoine y assistera et cette question sera élucidée. M. le Président remercie, au nom de l’Assemblée, M. de Geyter, des explications qu’il a bien voulu fournir d’une façon si claire et si précise. Plus personne ne demandant la parole, la séance est levée à 5 h. 30. Le Secrétaire : A L'ON 1. L’APPLICATION DE LA NOUVELLE LOI La lecture du règlement d’administration publique précisant les conditions d’application de la nouvelle loi me a inspiré quelques remarques que j’ai cru devoir porter à la connaissance de M. le Directeur général des Contributions indirectes, par l’obligeant intermédiaire de M. Robert Delcroix qui a bien voulu se charger de cette démarche délicate. En effet, il m’avait paru que ledit règlement contenait des erreurs fort préjudiciables aux brasseurs, et c’est toujours chose délicate
répond que le mercredi 21 Juin a lieu une réunion de la commission du syndicat régional. Al le directeur du Patrimoine y assistera et cette question sera élucidée. M. le Président remercie, au nom de l’Assemblée, M. de Geyter, des explications qu’il a bien voulu fournir d’une façon si claire et si précise. Plus personne ne demandant la parole, la séance est levée à 5 h. 30. Le Secrétaire : A L'ON 1. L’APPLICATION DE LA NOUVELLE LOI La lecture du règlement d’administration publique précisant les conditions d’application de la nouvelle loi me a inspiré quelques remarques que j’ai cru devoir porter à la connaissance de M. le Directeur général des Contributions indirectes, par l’obligeant intermédiaire de M. Robert Delcroix qui a bien voulu se charger de cette démarche délicate. En effet, il m’avait paru que ledit règlement contenait des erreurs fort préjudiciables aux brasseurs, et c’est toujours chose délicate que d’aller trouver une administration qu’elle ne est pas infaillible. Le devoir de convenance étant rempli, je suis tout à fait à l’aise pour faire connaître aux lecteurs de ce journal les observations que j’ai faites la plus importante aura à l’article D du règlement donnant les déductions accordées par l’Administration pour tenir compte de la dilatation des moûts dont la température est supérieure à 18°. D’abord, la manière dont ces déductions sont graduées n'est pas moins singulière : en effet, à 18°, le déchet concédé est de 10°/o, à 20°, il est de 9°/o; or, s'il est impossible d'avoir pratiquement une progression vraiment continue, cela paraîtra à tout le monde, extraordinaire qu’il y ait un saut de 2°/o pour une simple variation de 2 degrés. Et c’est de la déduction pour une variation si faible de température est une source de contestations sans nombre, à moins que, faisant une hypothèse peu charitable, on ne rattache cela à l'essai de la première année; par exemple, certains pensent que la première année les moûts bouillants auront 18° et les suivantes seulement 17°. N’approfondissons pas, pour autant, et rapportons seulement cette interprétation chagrine au texte de document. Les quantités accordées comme déduction
l’Administration pour tenir compte de la dilatation des moûts dont la température est supérieure à 18°. D’abord, la manière dont ces déductions sont graduées n'est pas moins singulière : en effet, à 18°, le déchet concédé est de 10°/o, à 20°, il est de 9°/o; or, s'il est impossible d'avoir pratiquement une progression vraiment continue, cela paraîtra à tout le monde, extraordinaire qu’il y ait un saut de 2°/o pour une simple variation de 2 degrés. Et c’est de la déduction pour une variation si faible de température est une source de contestations sans nombre, à moins que, faisant une hypothèse peu charitable, on ne rattache cela à l'essai de la première année; par exemple, certains pensent que la première année les moûts bouillants auront 18° et les suivantes seulement 17°. N’approfondissons pas, pour autant, et rapportons seulement cette interprétation chagrine au texte de document. Les quantités accordées comme déduction sont données sans explication aucune, de sorte qu'il est impossible de savoir comment elles ont été déterminées par l’Administration. Est-ce par expérience directe? Est-ce par des considérations théoriques? Je l’ignore. Mais je serais un peu surpris que ce soit par expérience, parce que ces chiffres seraient en désaccord complet avec d'autres, établis ceux-là, par expérience et par une personne dont la compétence et les dispositions ne seront pas suspectées par l'Administration. Je veux parler du travail de M. Schwartz, contrôleur des finances autrichiennes, travail résumé dans Zeitschrift für das Bierwirtschaften, 1899, n° 10. M. Schwartz trouve que la déduction qui doit être accordée aux brasseurs est de 7°/o lorsque le volume du moût a été reconnu à 30° et que la température légale est de 17°. Dans les mêmes conditions, la Régie accorde aux brasseurs français 6°/o, soit un léger écart de 7°/2o! Je dois dire tout de suite que les quelques expériences faites par moi à titre d’orientation m'amènent à un chiffre voisin de 7°/o dans ce cas. Un exemple fera saisir l’importance de cette différence. Soit un brassin dont le volume reconnu à 30° est de 30 hectolitres et dont la densité Régie est de 0,7, soit 21
d'autres, établis ceux-là, par expérience et par une personne dont la compétence et les dispositions ne seront pas suspectées par l'Administration. Je veux parler du travail de M. Schwartz, contrôleur des finances autrichiennes, travail résumé dans Zeitschrift für das Bierwirtschaften, 1899, n° 10. M. Schwartz trouve que la déduction qui doit être accordée aux brasseurs est de 7°/o lorsque le volume du moût a été reconnu à 30° et que la température légale est de 17°. Dans les mêmes conditions, la Régie accorde aux brasseurs français 6°/o, soit un léger écart de 7°/2o! Je dois dire tout de suite que les quelques expériences faites par moi à titre d’orientation m'amènent à un chiffre voisin de 7°/o dans ce cas. Un exemple fera saisir l’importance de cette différence. Soit un brassin dont le volume reconnu à 30° est de 30 hectolitres et dont la densité Régie est de 0,7, soit 21 mashing. D'après la Régie, la déduction est de 0,9°/o, soit 43 litres, et le nombre de degrés-hectol. est de 282.-i; l'impôt sera donc perçu sur 231°,7 déclarés pour 118,3."». Donc, en somme, l’impôt sera majoré à tort de 7 fr. 3.”» par brassin, ce qui n’est pas à dédaigner. Pour expliquer cette erreur, il y a deux hypothèses, dont je ne mentionnerai qu'une seule aujourd’hui : c’est que les expériences sur lesquelles les chiffres du règlement ont été basés ont été faites dans de mauvaises conditions ou en nombre trop faible. L'est là un point facile à vérifier par l’Administration, et alors on ne voit pas bien quel motif l'empêcherait de reconnaître franchement une erreur matérielle. Le deuxième point que je désire signaler à l'attention des brasseurs est celui relatif au rendement imposé aux glucoses. Le chiffre indiqué de 30 degrés-hectol. par 100 kg, ce qui répond à un rendement en extrait supérieur à 80% de 0,75 degrés-hectol en moyenne par 100 kg de glucoses employés. Le chiffre admis par l'Administration n’a été atteint que d’une manière tout à fait exceptionnelle, et j’ai eu d’autre part des échantillons rendant sensiblement moins de 28 degrés-hectol. Pour cette différence représentant environ 8.”2
expliquer cette erreur, il y a deux hypothèses, dont je ne mentionnerai qu'une seule aujourd’hui : c’est que les expériences sur lesquelles les chiffres du règlement ont été basés ont été faites dans de mauvaises conditions ou en nombre trop faible. L'est là un point facile à vérifier par l’Administration, et alors on ne voit pas bien quel motif l'empêcherait de reconnaître franchement une erreur matérielle. Le deuxième point que je désire signaler à l'attention des brasseurs est celui relatif au rendement imposé aux glucoses. Le chiffre indiqué de 30 degrés-hectol. par 100 kg, ce qui répond à un rendement en extrait supérieur à 80% de 0,75 degrés-hectol en moyenne par 100 kg de glucoses employés. Le chiffre admis par l'Administration n’a été atteint que d’une manière tout à fait exceptionnelle, et j’ai eu d’autre part des échantillons rendant sensiblement moins de 28 degrés-hectol. Pour cette différence représentant environ 8.”2 centimes par 100 kg de glucoses employés, il y a aussi deux hypothèses: je me borne encore aujourd’hui à la première, savoir que le chiffre de 30 degrés-hectol. par 100 kilogramme de glucose a été déduit d’un très petit nombre de déterminations, qui ont porté par hasard sur des glucoses de premier choix. Il est vrai que le taux de 30° n’est que provisoire, dit le règlement, mais on sait ce que dure le provisoire administratif. Pour ne pas allonger inutilement cet article, je me bornerai à dire un mot des appareils destinés à la détermination de la densité ou de la manière dont ils sont employés. Je citerai deux brasseries: la première fait du moût à 1.5 Maling, soit 3.9 Régie; le densimètre provenant de l'Administration et contrôlé par elle indique dans ce même moût 7.8. répondant à un degré Billing très voisin de 19. Il n'y a pas besoin de chercher longtemps de quel côté est pliée la vue des elfets. JOURNAL DES BRASSEURS Il suffit, dans une deuxième brasserie, moût 9.3 Halling, soit 3.0 Régie, deux densitimètres pointés par l'Administration indiquent 6.3, soit 0.8 en summe — Le règlement dit que les instruments doivent être vérifiés par
de premier choix. Il est vrai que le taux de 30° n’est que provisoire, dit le règlement, mais on sait ce que dure le provisoire administratif. Pour ne pas allonger inutilement cet article, je me bornerai à dire un mot des appareils destinés à la détermination de la densité ou de la manière dont ils sont employés. Je citerai deux brasseries: la première fait du moût à 1.5 Maling, soit 3.9 Régie; le densimètre provenant de l'Administration et contrôlé par elle indique dans ce même moût 7.8. répondant à un degré Billing très voisin de 19. Il n'y a pas besoin de chercher longtemps de quel côté est pliée la vue des elfets. JOURNAL DES BRASSEURS Il suffit, dans une deuxième brasserie, moût 9.3 Halling, soit 3.0 Régie, deux densitimètres pointés par l'Administration indiquent 6.3, soit 0.8 en summe — Le règlement dit que les instruments doivent être vérifiés par la Régie et celle-ci a la mémoire de l'obliger, pour employer une expression au hasard, le langage fiscal, toujours plein d'urbanité. Conservation du lait à l'état frais RECETTES UTILES Je ne puis me détacher de l'article 16 du décret, et plus je le lis, plus je suis persuadé que les chiffres relatifs aux déductions pour dilatation ont déjà servi pour autre chose que le moût. Un effort de mémoire me fait découvrir le pot aux roses : l'Administration a considéré le moût de bière comme de l'eau. Les chiffres inscrits dans le décret sont, en effet, identiques à ceux que donne la table de Hoste pour la dilatation de l’eau distillée. En rapportant ces dilatations à l’eau à 18° on trouve: De 30 à 10 De 10 à 60 De 60 à 100 0.9 0.8 0.7 Ainsi donc, l'Administration a copié dans un bouquin quelconque ces chiffres relatifs à l'eau, et elle a admis, sans plus ample information, que, pour le moût, cela devait être la même chose. Mais alors, si le moût est de l'eau, pourquoi l'imposez-vous? Il faudrait être au moins logique, et si peu que l'on ait à se gêner avec les assujettis, il faut au moins
chiffres relatifs aux déductions pour dilatation ont déjà servi pour autre chose que le moût. Un effort de mémoire me fait découvrir le pot aux roses : l'Administration a considéré le moût de bière comme de l'eau. Les chiffres inscrits dans le décret sont, en effet, identiques à ceux que donne la table de Hoste pour la dilatation de l’eau distillée. En rapportant ces dilatations à l’eau à 18° on trouve: De 30 à 10 De 10 à 60 De 60 à 100 0.9 0.8 0.7 Ainsi donc, l'Administration a copié dans un bouquin quelconque ces chiffres relatifs à l'eau, et elle a admis, sans plus ample information, que, pour le moût, cela devait être la même chose. Mais alors, si le moût est de l'eau, pourquoi l'imposez-vous? Il faudrait être au moins logique, et si peu que l'on ait à se gêner avec les assujettis, il faut au moins garder une apparence de raison. Mais j'ai tort de lire d’une pareille facétie : il n’est vraiment pas drôle de constater à quels procédés recourt une administration française. Voilà un décret qui règle la perception d'un impôt de trente millions et qui va peser sur toute une industrie. Il semblerait que ce décret doive être préparé avec le plus grand soin, que les chiffres doivent être déterminés avec la plus grande exactitude et ne prêter aucune objection, et, au lieu de cela, on copie des chiffres quelconques sans songer au ridicule qui tombe sur toute l'Administration si une pareille manière de faire vient à être découverte. Je me plais à croire que M. le directeur général, auquel on attribue un esprit large et des intentions libérales, connaissant que le bon renom de l’Administration est gravement entaché par cette facétie grotesque d'un ordre paresseux ou ignorant. On n’est pas pour rendre l’Administration ridicule odieuse que je signale de tels procédés, nais parce que j’espère l'engager à reconnaître loyalement son erreur et à répudier sa solidarité avec les auteurs de ces manœuvres. Je ne puis m'empêcher de penser que l'Administration a négligé un moyen très sûr de faire un règlement acceptable par
que ce décret doive être préparé avec le plus grand soin, que les chiffres doivent être déterminés avec la plus grande exactitude et ne prêter aucune objection, et, au lieu de cela, on copie des chiffres quelconques sans songer au ridicule qui tombe sur toute l'Administration si une pareille manière de faire vient à être découverte. Je me plais à croire que M. le directeur général, auquel on attribue un esprit large et des intentions libérales, connaissant que le bon renom de l’Administration est gravement entaché par cette facétie grotesque d'un ordre paresseux ou ignorant. On n’est pas pour rendre l’Administration ridicule odieuse que je signale de tels procédés, nais parce que j’espère l'engager à reconnaître loyalement son erreur et à répudier sa solidarité avec les auteurs de ces manœuvres. Je ne puis m'empêcher de penser que l'Administration a négligé un moyen très sûr de faire un règlement acceptable par tout le monde et qui eût été la justice même elle n'avait qu’à associer les brasseurs à la détermination expérimentale des chiffres nécessaires. Aucun brasseur n'aurait refusé de mesurer avec les agents le volume du moût à diverses températures, et il serait résulté de ces travaux un ensemble de chiffres que personne n'eût songé à discuter. Il est, d'ailleurs, temps d’employer ce procédé, puisque nous sommes encore dans la période d'essai loyal. Au lieu de travailler au grand jour, l'Administration a préféré opérer dans l'ombre, et, cependant, il faut maintenant ou refaire un autre décret, la loyauté l’exigerait, ou bien imposer par la force un règlement rempli d'erreurs grossières. Personnellement, je regrette d'autant plus la manière dont le décret a été élaboré, ou plutôt cuisiné, qu’elle m'a mis dans la pénible obligation de dévoiler des procédés indignes d’une administration française, et, malheureusement, je n'ai pas encore fini. M. PETIT, Professeur de la faculté des sciences de l'Ecole de Brasserie de Nancy. Quand on voit l'altérabilité du lait, on se demande si vraiment il peut être possible de songer à aborder le problème de la conservation. Et cependant le rôle du lait est si grand dans l'alimentation humaine que l'on s’est
que personne n'eût songé à discuter. Il est, d'ailleurs, temps d’employer ce procédé, puisque nous sommes encore dans la période d'essai loyal. Au lieu de travailler au grand jour, l'Administration a préféré opérer dans l'ombre, et, cependant, il faut maintenant ou refaire un autre décret, la loyauté l’exigerait, ou bien imposer par la force un règlement rempli d'erreurs grossières. Personnellement, je regrette d'autant plus la manière dont le décret a été élaboré, ou plutôt cuisiné, qu’elle m'a mis dans la pénible obligation de dévoiler des procédés indignes d’une administration française, et, malheureusement, je n'ai pas encore fini. M. PETIT, Professeur de la faculté des sciences de l'Ecole de Brasserie de Nancy. Quand on voit l'altérabilité du lait, on se demande si vraiment il peut être possible de songer à aborder le problème de la conservation. Et cependant le rôle du lait est si grand dans l'alimentation humaine que l'on s’est efforcé de tout temps, sous les principes de l'empêcher d'altérer et de le maintenir dans l'état où il se trouve après la traite. Pour les villes, la question est vitale, car le lait à l'état frais y est inconnu entre la traite et le transport de la consommation, il s'écoule trop de temps pour que le lait ne soit pas suivi de rigoureuses fermentations. L'archivage du lait empêche de l'amener aux villes, des régions où cela est réclamé parfois, en égard à la distance. Le lait n'est en effet excellent que si les vaches sont nourries presque exclusivement d’herbe fraîche et vivent constamment au grand air. Les régions où cela est possible sont, pour Paris, par exemple, trop éloignées pour qu'on puisse songer à s'y fournir de lait. Près des villes, les vaches vivent constamment ou presque constamment enfermées et ne connaissent guère l'herbe fraîche. Leur lait est de qualité inférieure quand, hélas ! il ne renferme pas le bacille de la tuberculose. Il faudrait pour les habitants de la ville le bon lait des champs, mais recueilli dans un rayon éloigné des grands centres. Jusqu'au mémoireux travaux de Pasteur, les soins de conservation n'avaient été que sporadiques et depuis