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de M. Rouvier qui engage les députés à aller jusqu’au bout et à supprimer un privilège, puis de M. Lecomte-Lemercier qui parle en faveur du maintien du privilège, la prise en considération de l'amendement de M. Deroulede est repoussée par 310 voix contre 201. Le 25, la Chambre reprend la suite de la discussion. Malgré l’opposition de M. Conrad de Witt, et les protestations de M. Cunéo d'Ornano et M. Ratier, l'art. 15 est adopté par 321 voix contre 194. M. Méline demande à intercaler après l’article 15, la rédaction suivante : « Dans un délai d'un an, à dater de la promulgation de la présente loi, le gouvernement soumettra à l'approbation des Chambres un projet d'organisation des distilleries agricoles. Dans le même délai, il leur présentera également un ensemble de mesures ayant pour objet de réglementer, au point de vue hygiénique, la production et la vente des alcools et des boissons alcooliques. » Après une réplique de M. Salis, qui combat l'amendement comme inopportun, M. Méline accepte la transformation de son article additionnel en une résolution distincte, invitant le gouvernement à examiner cette proposition. M. le Ministre des finances s'oppose à la prise en considération. Le privilège des bouilleurs de cru, dit-il, a été supprimé hier par la Chambre; or, l'amendement de M. Méline ne consisterait en rien moins qu'à dire que dans un temps ce privilège pourra renaître. Le gouvernement fait les plus expresses réserves. M. Méline insiste pour le vote de son projet. Il faut empêcher que le jour où les bouilleurs de cru disparaissent, il ne se constitue un monopole de l’alcool. La résolution, mise aux voix, est adoptée par 342 voix contre 129. Les articles 17 à 22, relatifs aux obligations nouvelles auxquelles seront soumis les bouilleurs de cru, sont adoptés. La suite de la discussion est renvoyée au samedi 20. DE LA VALEUR PRATIQUE de la culture pure de levure par le D' WAHL (Suite) Les mycodermes se rencontrent assez souvent en Amérique, et on y a trouvé des bières de très mauvais goût, qui étaient cependant presque complètement exemptes de bactéries. Le goût
de cru, dit-il, a été supprimé hier par la Chambre; or, l'amendement de M. Méline ne consisterait en rien moins qu'à dire que dans un temps ce privilège pourra renaître. Le gouvernement fait les plus expresses réserves. M. Méline insiste pour le vote de son projet. Il faut empêcher que le jour où les bouilleurs de cru disparaissent, il ne se constitue un monopole de l’alcool. La résolution, mise aux voix, est adoptée par 342 voix contre 129. Les articles 17 à 22, relatifs aux obligations nouvelles auxquelles seront soumis les bouilleurs de cru, sont adoptés. La suite de la discussion est renvoyée au samedi 20. DE LA VALEUR PRATIQUE de la culture pure de levure par le D' WAHL (Suite) Les mycodermes se rencontrent assez souvent en Amérique, et on y a trouvé des bières de très mauvais goût, qui étaient cependant presque complètement exemptes de bactéries. Le goût qui domine dans ces bières est celui communément appelé « goût de cave ». Après clarification et filtration, ces bières sont tout à fait brillantes et seul le mauvais goût qu’elles ont les distingue d’une bière saine. Sans doute le brasseur remarque bien au début ce changement de goût qui le frappe, mais comme la fermentation va son train normal, que la bière montre une belle cassure et qu'elle aco;uiert un parfait brillant dans le foudre, sur copeaux, il ne s'occupe pas autrement du goût, sachant que le public consommera quand même la bière, du moment qu’elle est bien claire et mousseuse. Si la bière est débitée en quelques jours ou si elle est soutirée en bouteilles et pasteurisée, tout se passe sans difficulté ; car elle se conserve assez bien quelques jours dans un endroit convenable, et d’autant mieux que les mycodermes y ont été détruits par la chaleur. Mais si la bière n'est pas pasteurisée en bouteilles, les réclamations ne tardent pas à se produire ; en un très peu de jours, le trouble vient s’ajouter au mauvais goût. Or, en Amérique surtout, le public a la bière trouble en profonde horreur. Que faire en cette occurrence ?
le frappe, mais comme la fermentation va son train normal, que la bière montre une belle cassure et qu'elle aco;uiert un parfait brillant dans le foudre, sur copeaux, il ne s'occupe pas autrement du goût, sachant que le public consommera quand même la bière, du moment qu’elle est bien claire et mousseuse. Si la bière est débitée en quelques jours ou si elle est soutirée en bouteilles et pasteurisée, tout se passe sans difficulté ; car elle se conserve assez bien quelques jours dans un endroit convenable, et d’autant mieux que les mycodermes y ont été détruits par la chaleur. Mais si la bière n'est pas pasteurisée en bouteilles, les réclamations ne tardent pas à se produire ; en un très peu de jours, le trouble vient s’ajouter au mauvais goût. Or, en Amérique surtout, le public a la bière trouble en profonde horreur. Que faire en cette occurrence ? Le brasseur a observé toutes les mesures de précaution ; il a parfaitement lavé de temps à autre sa levure, il a maintenu partout la propreté la plus méticuleuse, il a couvert à ses cuves une température facilement régie, et la levure paraissait saine, vigoureuse et pure sous le microscope. Il ne constate la présence d'aucunes bactéries et cependant il se trouve obtenir des résultats absolument préjudiciables. Dans ce cas, le brasseur doit se convaincre et convenir qu'il s'est laissé induire en erreur par la grande ressemblance entre les cellules de mycodermes et des cellules de levure. Ses dispositions pour maintenir la levure en état pur, par le lavage, lui ont donné un résultat négatif, car les cellules de mycodermes se sont déposées en même temps que celles de levure. La fermentation à basse température, les caves froides même, n'ont aidé en rien, parce que le mycoderne vit à basse température tout aussi bien que la levure. Dans ces conditions, il n'est d'autre moyen possible pour le brasseur que de changer la levure, de nettoyer à fond les cuves, tonneaux et ustensiles, ainsi que les locaux, et, si la nouvelle levure n’est pas infectée de mycodermes, il a quelque chance
Il ne constate la présence d'aucunes bactéries et cependant il se trouve obtenir des résultats absolument préjudiciables. Dans ce cas, le brasseur doit se convaincre et convenir qu'il s'est laissé induire en erreur par la grande ressemblance entre les cellules de mycodermes et des cellules de levure. Ses dispositions pour maintenir la levure en état pur, par le lavage, lui ont donné un résultat négatif, car les cellules de mycodermes se sont déposées en même temps que celles de levure. La fermentation à basse température, les caves froides même, n'ont aidé en rien, parce que le mycoderne vit à basse température tout aussi bien que la levure. Dans ces conditions, il n'est d'autre moyen possible pour le brasseur que de changer la levure, de nettoyer à fond les cuves, tonneaux et ustensiles, ainsi que les locaux, et, si la nouvelle levure n’est pas infectée de mycodermes, il a quelque chance de voir disparaitre les inconvénients dont il a eu à se plaindre. On trouve aussi dans la bière et dans la levure, certains organismes, plus rares sans doute que les espèces mycodermes, mais que le spécialiste même ne peut pas, au microscope, distinguer avec certitude des cellules de levure ; ce sont les espèces de levure sauvage, ces organismes sont aussi redoutables que les mycodermes; ils produisent également le mauvais goût et nuisent à la bonne conservabilité de la bière. Une espèce de ces levures communique à la bière un arrière-goût amer, prononcé et persistant. Elle ne se laisse pas éliminer par les moyens ordinaires dont peut disposer le brasseur et elle accompagne les cellules de bonne levure à travers toutes les phases de la fabrication ; et, ce qui la rend tout particulièrement dangereuse, c'est qu'elle prospère également et tout aussi bien à température basse que les cellules de levure. On arrive facilement à en débarrasser la bière par les clarifiants et par la filtration ; mais, de même que pour le cas des mycodermes, il n’y a que le changement de goût et la conservabilité amoindrie de la bière qui seront les premiers indices d'un état insolite. Jusqu'ici
ce sont les espèces de levure sauvage, ces organismes sont aussi redoutables que les mycodermes; ils produisent également le mauvais goût et nuisent à la bonne conservabilité de la bière. Une espèce de ces levures communique à la bière un arrière-goût amer, prononcé et persistant. Elle ne se laisse pas éliminer par les moyens ordinaires dont peut disposer le brasseur et elle accompagne les cellules de bonne levure à travers toutes les phases de la fabrication ; et, ce qui la rend tout particulièrement dangereuse, c'est qu'elle prospère également et tout aussi bien à température basse que les cellules de levure. On arrive facilement à en débarrasser la bière par les clarifiants et par la filtration ; mais, de même que pour le cas des mycodermes, il n’y a que le changement de goût et la conservabilité amoindrie de la bière qui seront les premiers indices d'un état insolite. Jusqu'ici nous avons critiqué la levure ordinaire de brasserie et l'influence exercée sur le caractère de la bière par des organismes étrangers qui s'y trouvent. Nous nous occuperons maintenant de la levure de culture pure, nous examinerons et nous établirons les principaux avantages qu'elle peut présenter, si on la met en parallèle avec la levure ordinaire de brasserie. Pour faire ressortir ces avantages d’une façon claire, il suffit de donner une définition de la levure de culture pure. Dans le sens le plus strict du mot, la levure pure se compose des descendants d’une seule et unique cellule de levure. Une levure semblable est donc, de par sa provenance, exempte de bactéries, de mycodermes et de levure sauvage ; elle ne peut conséquemment provoquer la formation de germes de maladie, susceptibles d'amener un changement quelconque au caractère de la bière. Tous les doutes disparaissent d’un seul coup, lorsque l’on se rend compte que toutes les cellules dont se compose cette levure, tirent leur origine d’une seule cellule-mère. Si celle-ci a été bien choisie, ses descendants répondent aux désirata du brasseur. Arrivé à ce point, il ne s’agira plus que de surveiller ce trésor avec un soin jaloux, afin de le préserver
parallèle avec la levure ordinaire de brasserie. Pour faire ressortir ces avantages d’une façon claire, il suffit de donner une définition de la levure de culture pure. Dans le sens le plus strict du mot, la levure pure se compose des descendants d’une seule et unique cellule de levure. Une levure semblable est donc, de par sa provenance, exempte de bactéries, de mycodermes et de levure sauvage ; elle ne peut conséquemment provoquer la formation de germes de maladie, susceptibles d'amener un changement quelconque au caractère de la bière. Tous les doutes disparaissent d’un seul coup, lorsque l’on se rend compte que toutes les cellules dont se compose cette levure, tirent leur origine d’une seule cellule-mère. Si celle-ci a été bien choisie, ses descendants répondent aux désirata du brasseur. Arrivé à ce point, il ne s’agira plus que de surveiller ce trésor avec un soin jaloux, afin de le préserver contre toute souillure, toute infection d’autres organismes. Le brasseur emploiera tous les moyens pour atteindre ce but ; il exigera une propreté sévère et absolue dans toutes les parties de la brasserie ; il réclamera le nettoyage à fond des cuves, tonneaux et tuyaux, afin qu'il n'y reste aucun coin ou aucune tissure inexplorés pouvant servir de point de départ à l'infection; il fera brosser soigneusement les plafonds des caves de fermentation d’où tombent souvent des gouttes de liquide chargées de germes de mauvaise nature et il prendra d’autres mesures pour conserver la levure à basse température que celle d’y ajouter de la glace suspecte. Mais ici se pose la question de savoir comment il faut procéder pour le bac à refroidir; car c’est là que les germes innombrables contenus dans l'air ambiant trouvent un facile accès dans le moût, et qu’ils viennent rendre vains tous les efforts faits; on devra se convaincre que, pour l'aérage du moût, il est nécessaire d’utiliser seulement un air exempt d'organismes, et on installera des appareils à filtration d’air, ainsi que l'application en est faite déjà dans les grandes brasseries qui travaillent rationnellement avec la levure pure. Quiconque pense qu'il est inutile d’employer tous
ou aucune tissure inexplorés pouvant servir de point de départ à l'infection; il fera brosser soigneusement les plafonds des caves de fermentation d’où tombent souvent des gouttes de liquide chargées de germes de mauvaise nature et il prendra d’autres mesures pour conserver la levure à basse température que celle d’y ajouter de la glace suspecte. Mais ici se pose la question de savoir comment il faut procéder pour le bac à refroidir; car c’est là que les germes innombrables contenus dans l'air ambiant trouvent un facile accès dans le moût, et qu’ils viennent rendre vains tous les efforts faits; on devra se convaincre que, pour l'aérage du moût, il est nécessaire d’utiliser seulement un air exempt d'organismes, et on installera des appareils à filtration d’air, ainsi que l'application en est faite déjà dans les grandes brasseries qui travaillent rationnellement avec la levure pure. Quiconque pense qu'il est inutile d’employer tous les moyens préventifs possibles pour empêcher l'infection méconnaît absolument le principe de la culture de levure pure. Est-il besoin de dire combien est ridicule l'affirmation des adversaires de cette culture, qui prétendent malicieusement qu'avec elle le brasseur peut impunément négliger toute mesure de propreté ? Avant comme après, il ne sera pas seulement nécessaire, pour éviter tout foyer d’infection, d'utiliser les appareils à filtrer l'air; car malgré toutes les précautions, des germes isolés trouveront encore leur chemin dans le moût et dans la levure, pour les contaminer et s’y multiplier; mais encore, afin d’opérer en toute sécurité, il faudra, de temps en temps, changer cette levure par une autre absolument pure et de la même espèce. On construit des appareils qui fournissent tous les dix à douze jours une levure d'une pureté absolue et il se trouve qu'en introduisant dans la fabrication toujours de nouvelles parties de cette levure, celle-ci se conserve suffisamment pure. La petite quantité de germes étrangers qui s’y introduit inévitablement, n’a aucune influence marquée sur le caractère de la bière, étant considéré le caractère que communique le pied de levain. Telle est l’influence de la levure pure sur les maladies de la bière. On peut remarquer
sera pas seulement nécessaire, pour éviter tout foyer d’infection, d'utiliser les appareils à filtrer l'air; car malgré toutes les précautions, des germes isolés trouveront encore leur chemin dans le moût et dans la levure, pour les contaminer et s’y multiplier; mais encore, afin d’opérer en toute sécurité, il faudra, de temps en temps, changer cette levure par une autre absolument pure et de la même espèce. On construit des appareils qui fournissent tous les dix à douze jours une levure d'une pureté absolue et il se trouve qu'en introduisant dans la fabrication toujours de nouvelles parties de cette levure, celle-ci se conserve suffisamment pure. La petite quantité de germes étrangers qui s’y introduit inévitablement, n’a aucune influence marquée sur le caractère de la bière, étant considéré le caractère que communique le pied de levain. Telle est l’influence de la levure pure sur les maladies de la bière. On peut remarquer que de cette façon, toute une série de phénomènes maladifs se trouve de fait éloignée et qu’il est devenu possible de produire une bière saine avec toute certitude. Les effets de la levure pure ne s’arrêtent pas là. On sait qu'une levure ordinaire de brasserie, même lorsqu’elle est exempte de bactéries, de mycodermes et de levures sauvages, ne se compose pas seulement d’une race de cellules de levures, mais qu’elle contient presque toujours un mélange de plusieurs races en des quantités très variables. Hansen a depuis longtemps signalé ce fait, que les descendants de différentes cellules-mère, provenant de la même levure, montraient des propriétés bien différentes, lesquelles, loin d'être le résultat du hasard étaient, au contraire, déterminées par la nature même de la cellule. À mesure qu’augmentait le nombre des levures que les brasseries donnaient à analyser, il constatait une augmentation correspondante dans le nombre des races de levures de culture, de sorte qu'actuellement on possède une grande quantité de races diverses d’un type parfaitement défini. En comparant les effets de ces races en présence du moût et de la bière, nous obtenons la répartition suivante : 1. Levure à fermentation faible, clarifiant très vite. 2. Levure à fermentation vigoureuse,
bactéries, de mycodermes et de levures sauvages, ne se compose pas seulement d’une race de cellules de levures, mais qu’elle contient presque toujours un mélange de plusieurs races en des quantités très variables. Hansen a depuis longtemps signalé ce fait, que les descendants de différentes cellules-mère, provenant de la même levure, montraient des propriétés bien différentes, lesquelles, loin d'être le résultat du hasard étaient, au contraire, déterminées par la nature même de la cellule. À mesure qu’augmentait le nombre des levures que les brasseries donnaient à analyser, il constatait une augmentation correspondante dans le nombre des races de levures de culture, de sorte qu'actuellement on possède une grande quantité de races diverses d’un type parfaitement défini. En comparant les effets de ces races en présence du moût et de la bière, nous obtenons la répartition suivante : 1. Levure à fermentation faible, clarifiant très vite. 2. Levure à fermentation vigoureuse, clarifiant très vite. 3. Levure à fermentation faible, clarifiant lentement. 4. Levure à fermentation vigoureuse, clarifiant lentement. 5. Levures à hautes krausen, donnant une belle fermentation. 6. Levures à basses krausen, donnant une fermentation d'un aspect irrégulier. Ces manifestations différentes des races de levure sont très curieuses à étudier, et on en suit avec intérêt le développement. Quand nous nous serons rendu compte qu’il existe des levures qui ne fermentent que faiblement et d'autres qui ne fermentent que vigoureusement le même moût; que le fait de se déposer plus vite ou plus lentement les uns que les autres tient au caractère de ces races ; que l’une des races ne produit que de hautes krausen, tandis qu'une autre produit le contraire; et que ces phénomènes ne dépendent pas du hasard, mais qu’ils sont constants, on trouvera l’explication de tant de problèmes irrésolus et la cause des nombreuses difficultés que rencontre le praticien. Quand il sera en notre pouvoir de fabriquer toujours une bière de même caractère, de conduire la fermentation, suivant désir, à l'alcool hautes ou basses, de produire des bières de plus ou de plus d'alcool, avec le titre d'extrait correspondant, ainsi que des bières se clarifiant vite ou
on en suit avec intérêt le développement. Quand nous nous serons rendu compte qu’il existe des levures qui ne fermentent que faiblement et d'autres qui ne fermentent que vigoureusement le même moût; que le fait de se déposer plus vite ou plus lentement les uns que les autres tient au caractère de ces races ; que l’une des races ne produit que de hautes krausen, tandis qu'une autre produit le contraire; et que ces phénomènes ne dépendent pas du hasard, mais qu’ils sont constants, on trouvera l’explication de tant de problèmes irrésolus et la cause des nombreuses difficultés que rencontre le praticien. Quand il sera en notre pouvoir de fabriquer toujours une bière de même caractère, de conduire la fermentation, suivant désir, à l'alcool hautes ou basses, de produire des bières de plus ou de plus d'alcool, avec le titre d'extrait correspondant, ainsi que des bières se clarifiant vite ou lentement, et cela toujours à volonté, la valeur de la culture pure nous apparaîtra alors, dans la pratique, d’une importance supérieure, car le brasseur aura réalisé le problème si complexe de donner à sa bière un caractère déterminé et de le lui conserver constamment. Cependant, vis-à-vis de ces avantages, il y a assurément quelques inconvénients. Ceux-ci se présenteront au moment de l’adoption d'une culture pure. Ainsi qu'il est relaté plus haut, il existe un certain nombre de cultures pures, qui toutes ont un caractère particulier. L’une s’acclimatera bien et fournira un excellent produit, une autre résistera à la culture. Telle autre donnera à la bière des qualités appréciées, alors qu'ailleurs son influence sera pernicieuse. Certain brasseur aimera de travailler avec une levure clarifiant vite, et un autre préférera une levure clarifiant lentement ; à côté d’un praticien qui voudra obtenir une bière de haute atténuation, s’en trouvera un autre qui aimera mieux un produit de basse atténuation. La levure a aussi une influence prononcée sur le goût de la bière, et il peut arriver que ce goût ne plaise point. Il s’agit donc de faire un choix judicieux et rationnel de la culture qui parait le mieux convenir au genre
y a assurément quelques inconvénients. Ceux-ci se présenteront au moment de l’adoption d'une culture pure. Ainsi qu'il est relaté plus haut, il existe un certain nombre de cultures pures, qui toutes ont un caractère particulier. L’une s’acclimatera bien et fournira un excellent produit, une autre résistera à la culture. Telle autre donnera à la bière des qualités appréciées, alors qu'ailleurs son influence sera pernicieuse. Certain brasseur aimera de travailler avec une levure clarifiant vite, et un autre préférera une levure clarifiant lentement ; à côté d’un praticien qui voudra obtenir une bière de haute atténuation, s’en trouvera un autre qui aimera mieux un produit de basse atténuation. La levure a aussi une influence prononcée sur le goût de la bière, et il peut arriver que ce goût ne plaise point. Il s’agit donc de faire un choix judicieux et rationnel de la culture qui parait le mieux convenir au genre que l'on veut adopter. Car il peut être préjudiciable pour un brasseur d'introduire dans sa fabrication une levure pure, qui lui donne une bière dont le goût et d'autres qualités se trouvent changées. Cette difficulté est, du reste, facilement surmontée par le brasseur prudent qui, connaissant les qualités particulières qu’il doit donner à sa bière, prend la race de levure correspondante et obtient ainsi une bière d’un caractère déterminé et constant. L’ISOMALTOSE Ét nii NiisnilU-iil ion «*n lu usoci ic par LINTNER W. fürBr., 1892. 51.) Lintner a réussi à retirer l'isomaltose, en quantités appréciables, du moût de bière. Il l’a préparé au moyen de la fécule et de l'extrait de malt. Déjà à 15 degrés ce corps blanc commence à jaunir avec une odeur de grillé qui se développe de plus en plus ; à 85 degrés, la matière est caramélisée et l’odeur est très forte. Le pouvoir rotatoire est 139 degrés pour a p, celui du maltose étant 137 degrés, le pouvoir réducteur est 85 pour 100 de celui du maltose. Le diastase le change complètement en maltose. Lintner lui attribue un rôle tout à fait important : d’abord, l’odeur plus ou moins aromatique du malt ; en