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trop de temps pour que le lait ne soit pas suivi de rigoureuses fermentations. L'archivage du lait empêche de l'amener aux villes, des régions où cela est réclamé parfois, en égard à la distance. Le lait n'est en effet excellent que si les vaches sont nourries presque exclusivement d’herbe fraîche et vivent constamment au grand air. Les régions où cela est possible sont, pour Paris, par exemple, trop éloignées pour qu'on puisse songer à s'y fournir de lait. Près des villes, les vaches vivent constamment ou presque constamment enfermées et ne connaissent guère l'herbe fraîche. Leur lait est de qualité inférieure quand, hélas ! il ne renferme pas le bacille de la tuberculose. Il faudrait pour les habitants de la ville le bon lait des champs, mais recueilli dans un rayon éloigné des grands centres. Jusqu'au mémoireux travaux de Pasteur, les soins de conservation n'avaient été que sporadiques et depuis on n'a trouvé d'autre procédé que le chauffage au lin, une procédure qui modifie le goût et désinfecte le lait. Il est dans sa nature même, car les matières albuminolées les sont coagulées; c'est la modification du lait au fromage en fromage dur. Pasteur a démontré que le lait, après la traite, se trouvait sous l'influence de plusieurs ferments; l'un anaérobie, avide d'oxygène, le second luttant contre le ferment butyrique. Les recherches physiologiques ont montré que les ferments aérobies devaient être détruits et qu'au contraire les ferments butyriques pouvaient être conservés, car ils rendent le lait facilement assimilable. C'est ce que les ménagères tout inconsciemment de temps immémorial en chauffant leur lait jusqu’à ce que la crème monte, c'est-à-dire jusqu'à 70 à 78°. À cette température les fermentations et les microbes nuisibles sont détruits; mais les matières albuminolées ne sont pas coagulées et le lait garde ses qualités digestives. La pratique, cependant, a établi que si l'on voulait garder au lait son goût de fraîcheur, il ne fallait pas chauffer au-delà de 70°. Le problème de la conservation du lait frais se pose donc ainsi. Comment conserver le lait sans l'attempérer à plus de 70° ? Malgré tant d'échecs antérieurs,
la traite, se trouvait sous l'influence de plusieurs ferments; l'un anaérobie, avide d'oxygène, le second luttant contre le ferment butyrique. Les recherches physiologiques ont montré que les ferments aérobies devaient être détruits et qu'au contraire les ferments butyriques pouvaient être conservés, car ils rendent le lait facilement assimilable. C'est ce que les ménagères tout inconsciemment de temps immémorial en chauffant leur lait jusqu’à ce que la crème monte, c'est-à-dire jusqu'à 70 à 78°. À cette température les fermentations et les microbes nuisibles sont détruits; mais les matières albuminolées ne sont pas coagulées et le lait garde ses qualités digestives. La pratique, cependant, a établi que si l'on voulait garder au lait son goût de fraîcheur, il ne fallait pas chauffer au-delà de 70°. Le problème de la conservation du lait frais se pose donc ainsi. Comment conserver le lait sans l'attempérer à plus de 70° ? Malgré tant d'échecs antérieurs, il semble que cette fois, on ait mis la main sur la solution. Nous avons essayé pendant six semaines des bouteilles de lait. Ou les avons ouvertes et le lait avait conservé sa saveur première. On a poussé l'expérience beaucoup plus loin. M. Clerc, l'ingénieur-électricien bien connu, possède du lait conservé depuis plus de cinq mois et rien ne fait présager encore son altération. Par quel moyen ? On soumet le lait fraîchement trait à une forte pression d'acide carbonique et, après quelques heures d'attente, on chauffe le réservoir à 70° : après 30 minutes de chauffage on ouvre le réservoir, le gaz carbonique s'échappe et à cette température la quantité dissoute ne laisse aucune trace de goût. Le lait est alors placé dans les appareils de vente qui sont bouchés sous pression d'oxygène. Avec le chauffage à 70° sous pression d'acide carbonique tous les ferments aérobies sont détruits et dans un milieu oxygène les ferments butyriques vivent, mais ne se multiplient pas. La vente sous pression d'oxygène a de nombreux avantages capitaux : 1° la fraude est rendue impossible et chacun sait combien la fraude est répandable dans le commerce du lait; 2° le lait ne barbotine pas sous
conservé depuis plus de cinq mois et rien ne fait présager encore son altération. Par quel moyen ? On soumet le lait fraîchement trait à une forte pression d'acide carbonique et, après quelques heures d'attente, on chauffe le réservoir à 70° : après 30 minutes de chauffage on ouvre le réservoir, le gaz carbonique s'échappe et à cette température la quantité dissoute ne laisse aucune trace de goût. Le lait est alors placé dans les appareils de vente qui sont bouchés sous pression d'oxygène. Avec le chauffage à 70° sous pression d'acide carbonique tous les ferments aérobies sont détruits et dans un milieu oxygène les ferments butyriques vivent, mais ne se multiplient pas. La vente sous pression d'oxygène a de nombreux avantages capitaux : 1° la fraude est rendue impossible et chacun sait combien la fraude est répandable dans le commerce du lait; 2° le lait ne barbotine pas sous les agitations les plus accentuées. Le lait ainsi traité peut être exporté aux plus grandes distances, à des prix inférieurs au lait non pasteurisé; le récipient qui le renferme étant ouvert, le lait se conserve frais pendant 48 heures et plus. Des essais faits au laboratoire de physiologie de la Faculté de médecine ont montré qu’une seconde pasteurisation à 85° s'élimate le lait dont nous parlons d'une façon absolue, ce qui peut avoir une grande importance au point de vue hygiénique et industrieel, car à cette température le lait garde toutes ses qualités et son bon goût. Il va de soi que l'on peut préparer aussi du lait conservé. Reste la question de prix, nous ne pouvons encore bien fixés à cet égard. Il est certain que le lait ainsi traité coûtera plus cher que le lait courant. Mais alors même qu’il faudrait le payer deux fois plus, il se raie encore économique de lui donner la préférence. Quoi qu'il en soit, il y a là un résultat capital obtenu simplement. Il est permis d'espérer que chaque jour viendra confirmer la valeur de cette nouvelle méthode de conservation. Henri de PARIS. Mastic pour chaudières à vapeur On délaye dans une
Faculté de médecine ont montré qu’une seconde pasteurisation à 85° s'élimate le lait dont nous parlons d'une façon absolue, ce qui peut avoir une grande importance au point de vue hygiénique et industrieel, car à cette température le lait garde toutes ses qualités et son bon goût. Il va de soi que l'on peut préparer aussi du lait conservé. Reste la question de prix, nous ne pouvons encore bien fixés à cet égard. Il est certain que le lait ainsi traité coûtera plus cher que le lait courant. Mais alors même qu’il faudrait le payer deux fois plus, il se raie encore économique de lui donner la préférence. Quoi qu'il en soit, il y a là un résultat capital obtenu simplement. Il est permis d'espérer que chaque jour viendra confirmer la valeur de cette nouvelle méthode de conservation. Henri de PARIS. Mastic pour chaudières à vapeur On délaye dans une solution de silicate de potasse et de borax une partie de sel fin de baryte et deux parties d’argile. Le mastic résiste à une très haute température. Commerce CÉRÉALES Le marché des importateurs est très actif en juillet. La vente de blé américain est très ferme; le noir de Moldavie, 13,50 à 17,50 francs. Quelques lots de durum restent denses mais plus faibles. L'Italie, 13,25 à 14 fr.; Mexique, 13 à 15,75; Espagne, 14,50 à 15,25; tout aux 100 kilogrammes. Les quantités exportables de seigle hollandais à destination du Continent ont varié cette semaine; elles sont actuellement à 4,5 millions de hectolitre. On indique prévisionnellement des ventes nominales, ou le marché d'aujourd'hui dans les courants de 17,50 les unités kilogrammes, Paris; Viver, 165; ferme; noir de Moldavie, 12,50; Algérie, 12,25; Australie, 5 cents. La France, 13,25 à 15 fr.; Mexique, 13 à 14,75; Espagne, 14,50 à 15,25. Le tout aux 100 kilogrammes. Les quantités hollandaises de destination de l'Empire australiennent diminuent, depuis huit jours, de 350,000 hectolitre; elles relevaient aux dernières dates, à 2,5 millions de hectolitre, dont 5,1 millions de hectolitre pour le Hawaï et 1,4 millions de hectolitre pour le Continent. On comptait l'an dernier à cette époque,
13,50 à 17,50 francs. Quelques lots de durum restent denses mais plus faibles. L'Italie, 13,25 à 14 fr.; Mexique, 13 à 15,75; Espagne, 14,50 à 15,25; tout aux 100 kilogrammes. Les quantités exportables de seigle hollandais à destination du Continent ont varié cette semaine; elles sont actuellement à 4,5 millions de hectolitre. On indique prévisionnellement des ventes nominales, ou le marché d'aujourd'hui dans les courants de 17,50 les unités kilogrammes, Paris; Viver, 165; ferme; noir de Moldavie, 12,50; Algérie, 12,25; Australie, 5 cents. La France, 13,25 à 15 fr.; Mexique, 13 à 14,75; Espagne, 14,50 à 15,25. Le tout aux 100 kilogrammes. Les quantités hollandaises de destination de l'Empire australiennent diminuent, depuis huit jours, de 350,000 hectolitre; elles relevaient aux dernières dates, à 2,5 millions de hectolitre, dont 5,1 millions de hectolitre pour le Hawaï et 1,4 millions de hectolitre pour le Continent. On comptait l'an dernier à cette époque, 1,430,000 hectolitre, dont 725,000 hectolitre pour le Hawaï et 723,000 hectolitre pour le Continent. Cours de Grain cru récolte 1898-99 de la Grande-Malterie de Fresnes-sur-Escaut Le demande de 23 à 30 centimes de plus pour les lots inférieurs à 50 quintaux. Il ne se traite rien en avoine, en blé germe. On offre cependant des bigars à 13,50 les 100 kilos, sans ports. On tient les lillacs noirs à 14,37, les soie et les pétites chinois à 13 fr. de café. À Marseille, ou à bout de 7,8 kilos, il faut 1 livre à 15 fr, les camellias du mois de juillet à 15 fr, et les camélias disponibles à 7 kilos à 15 fr. À Aix-en-Provence, on trouve encore de bonnes fèves, on tient les indigènes de 73 à 77 centimes de gain de départ l'oldt et l'attife à 15 juillet. S'agissant de la salicornie sur le Port, les paysans de la merveilleuse eau douce, 14 fr; blanche de Bologne sur juillet, 13 à 13,50 ente, les 1,50 kilos — la tendance cette semaine pour le café à faire des ingrats, américains de 10; les tees plantes de 10 à 10,23; les Italiens, lesquelles de 25 et retenues à
germe. On offre cependant des bigars à 13,50 les 100 kilos, sans ports. On tient les lillacs noirs à 14,37, les soie et les pétites chinois à 13 fr. de café. À Marseille, ou à bout de 7,8 kilos, il faut 1 livre à 15 fr, les camellias du mois de juillet à 15 fr, et les camélias disponibles à 7 kilos à 15 fr. À Aix-en-Provence, on trouve encore de bonnes fèves, on tient les indigènes de 73 à 77 centimes de gain de départ l'oldt et l'attife à 15 juillet. S'agissant de la salicornie sur le Port, les paysans de la merveilleuse eau douce, 14 fr; blanche de Bologne sur juillet, 13 à 13,50 ente, les 1,50 kilos — la tendance cette semaine pour le café à faire des ingrats, américains de 10; les tees plantes de 10 à 10,23; les Italiens, lesquelles de 25 et retenues à 75 le tout café tout poisseux. Le livré à 13,25 à 13,30 dans les ports. On tient les espagnols (figares de 14 à 14,23. hauts jaunes à 50 centimes de poids, en gaie ou bleau à l'arôme Marseille, on a fait état de Périgueux, étalage sublime à 10 et 10,05 quai; des transporteurs disponibles à 9,75 les suivants en livres, mélange ferme; mived d'eau douce à 10,23 à 10,37; blancs légers à 10,75 en disponible, 10,50 remboursés; l'Oran et l'Algérie à 10,75 à 10,73; (Imaginaires! 11,25 à 11,75. Le tout aux tonnes kilos, on compare en mer, à destination de l'Égypte, 5,3 millions de hectolires dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Ce sont des diminutions de 1,44 millions sur la semaine précédente : on complète l'expédition démilitiaire, à pareille époque, 5,202 millions de hectolires, dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Récoltes de Seine-et-Oise, id. de Seine-et-Marne, id. de Sarthe, id. de Seine, id. de Philippeville. Houillères de Dunkerque, Flandres. 1 — La moisson est commencée en Vendée et dans le Centre; mais la pluie, utile aux avoines, serait maintenant nuisible aux autres cultures, suivant le rapport de la
quai; des transporteurs disponibles à 9,75 les suivants en livres, mélange ferme; mived d'eau douce à 10,23 à 10,37; blancs légers à 10,75 en disponible, 10,50 remboursés; l'Oran et l'Algérie à 10,75 à 10,73; (Imaginaires! 11,25 à 11,75. Le tout aux tonnes kilos, on compare en mer, à destination de l'Égypte, 5,3 millions de hectolires dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Ce sont des diminutions de 1,44 millions sur la semaine précédente : on complète l'expédition démilitiaire, à pareille époque, 5,202 millions de hectolires, dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Récoltes de Seine-et-Oise, id. de Seine-et-Marne, id. de Sarthe, id. de Seine, id. de Philippeville. Houillères de Dunkerque, Flandres. 1 — La moisson est commencée en Vendée et dans le Centre; mais la pluie, utile aux avoines, serait maintenant nuisible aux autres cultures, suivant le rapport de la couleur, ou compte le poids spécifique des grains, on pense qu’il sera lourd dans les terres fortes, mais maigre dans les terres légères. On trouverait des acheteurs de 13 à 14 fr les 100 kilos à la gare départ, en espérance de la nouvelle récolte, mais on préfère attendre pour traiter que le grain soit rentré afin de bien juger de sa qualité. Il y a encore quelques lots d'escourgeons vieux disponibles pour lesquels les détenteurs demandent de 15,30 à 16 fr à la gare départ, mais sans acheteurs. Les escourgeons de l'Algérie et de Tunisie intéressent à désirer sous le rappel de la nuance dans plusieurs régions ; rement la même chose de ceux de la province du Continent — sont de belle qualité. Du fait de la quantité récoltée, elle est beaucoup plus importante que celle de l'année précédente. On a le soir par conseil 13 fr les 100 kilos à bon marché et de 14,23 à 14,50 les 100 kilos nets livrés. Dunkerque Malt, quoique la vente soit restreinte, le temps n'étant pas si importance à la gare. On tient les malts d'orge indigène, suivant les provenances, de 28 à 30 fr les 100 kilos nets à
traiter que le grain soit rentré afin de bien juger de sa qualité. Il y a encore quelques lots d'escourgeons vieux disponibles pour lesquels les détenteurs demandent de 15,30 à 16 fr à la gare départ, mais sans acheteurs. Les escourgeons de l'Algérie et de Tunisie intéressent à désirer sous le rappel de la nuance dans plusieurs régions ; rement la même chose de ceux de la province du Continent — sont de belle qualité. Du fait de la quantité récoltée, elle est beaucoup plus importante que celle de l'année précédente. On a le soir par conseil 13 fr les 100 kilos à bon marché et de 14,23 à 14,50 les 100 kilos nets livrés. Dunkerque Malt, quoique la vente soit restreinte, le temps n'étant pas si importance à la gare. On tient les malts d'orge indigène, suivant les provenances, de 28 à 30 fr les 100 kilos nets à la gare Paris. Cours des Malts de la Grande Malterie de Fresnes-sur-Escaut MALTS DE LA RÉCOLTE 1898-99 au coteaux 100 kilos à la gare de Paris : Escourgeons de Seine-et-Oise 20,30 sur wagon-Fresnes id. de Vendée 20,30 Orges de Champagne 29,30 — id. de Sarthe 20, — id. de Seine 20, — id. de Philippeville 23,30 id. de Russie 24,30 Avoine — Comme nous le disons plus haut, la prolongation de la série est un cercle de douleurs qui ne sont que partiellement réparables par les pluies. On ne peut plus maintenant compter sur le rendement que les perspectives faisaient espérer au commencement du mois. En présence de cette situation, la culture, qui a pourtant de importantes réserves, a modéré ses prix quoique celles de Seine-et-Oise soient suivies, et connue d’autre part, aux cours actuels, la graineterie se tient sur la plus grande réserve, il s’ensuit, qu’à notre grand marché d’aujourd’hui, les affaires sont des plus difficiles et conséquemment les acheteurs et vendeurs se tenant sur l'explicative. Les cours sont fermement tenus, malgré les pluies qui vont améliorer la situation des récoltes. On cote nos avoines indigènes aux 100 kilos, garantis d'arrière à Paris; sur le marché de Surfaces, les
20, — id. de Philippeville 23,30 id. de Russie 24,30 Avoine — Comme nous le disons plus haut, la prolongation de la série est un cercle de douleurs qui ne sont que partiellement réparables par les pluies. On ne peut plus maintenant compter sur le rendement que les perspectives faisaient espérer au commencement du mois. En présence de cette situation, la culture, qui a pourtant de importantes réserves, a modéré ses prix quoique celles de Seine-et-Oise soient suivies, et connue d’autre part, aux cours actuels, la graineterie se tient sur la plus grande réserve, il s’ensuit, qu’à notre grand marché d’aujourd’hui, les affaires sont des plus difficiles et conséquemment les acheteurs et vendeurs se tenant sur l'explicative. Les cours sont fermement tenus, malgré les pluies qui vont améliorer la situation des récoltes. On cote nos avoines indigènes aux 100 kilos, garantis d'arrière à Paris; sur le marché de Surfaces, les stocks se réduisent de telle sorte que cette année de moins en moins gracieux et plus difficile. Vous trouverez les cours pratiqués au marché de Mulhouse : Hallertau primaire, 180 à 190 fr. les 100 kilos; Saalfeld, de 17 à 17,50 fr. ; Hallertau, 193 à 213 fr. ; Würtemberg, 203 à 213 fr. ; Rhin, 200 à 230 fr. ; Alsace, 190 à 193 fr. ; Flandre, 170 à 172 fr. L'Oise Côte d‘Or 1er Juin 1899. Nous nous trouvons en ce moment une température favorable, la pluie toute en abondance fait un grand bien à la plante qui se multiplie vigoureusement. Il n'y a aucune transmission de notre région, il n'existe pas non plus de vermine dans toute la Bourgogne. R. WALLOUTS CHEMINS H.-T. MOT & C 168. Boulevard de la Gillette PARIS 5. Route de Byonnay — BORDEAUX, nouvelle d'Arcueil CULTURES : SUCRES & SUCRIÉS — Le stock de sucre s'affaiblit de plus en plus ; la récolte est médiocre ; la récolte est pire que l'année précédente. Au 1er juin, le stock des sucreries de Paris s'était réduit à 19 282 quintaux. Outre, 21,570 après le 1er mars, soit une diminution de 2,287 (compagnie). Le prix
203 à 213 fr. ; Rhin, 200 à 230 fr. ; Alsace, 190 à 193 fr. ; Flandre, 170 à 172 fr. L'Oise Côte d‘Or 1er Juin 1899. Nous nous trouvons en ce moment une température favorable, la pluie toute en abondance fait un grand bien à la plante qui se multiplie vigoureusement. Il n'y a aucune transmission de notre région, il n'existe pas non plus de vermine dans toute la Bourgogne. R. WALLOUTS CHEMINS H.-T. MOT & C 168. Boulevard de la Gillette PARIS 5. Route de Byonnay — BORDEAUX, nouvelle d'Arcueil CULTURES : SUCRES & SUCRIÉS — Le stock de sucre s'affaiblit de plus en plus ; la récolte est médiocre ; la récolte est pire que l'année précédente. Au 1er juin, le stock des sucreries de Paris s'était réduit à 19 282 quintaux. Outre, 21,570 après le 1er mars, soit une diminution de 2,287 (compagnie). Le prix de la chute s'est établi à 32,30 en compensation pour chaque kilo en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix k officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix est officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix est officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à
frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix k officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix est officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le prix est officiel, par 100 kilogrammes en gare de départ san vai intimement sur ce lien de la minimum price des syndicats, il est fixé à 3,80 par 100 kilogrammes en gare de l'arrivée. La chaîne syndicale est établie semainièrement à 31,50 en gare frontière, sans effet ingénieux sur le prix de la semaine précédente. Le tout par 30 jours, rendus à domicile ou en gare de Paris, avec une prime de la régie en plus : 13,30 par 100 kilogrammes. Blés de choix, belles qualités, ordinaires, de Bretagne Grises de Bléau, de Brest. Ronges blanches. HOUBLONS CORRESPONDANCES Paris, 1er juin. En voici le ton : le climat de sérieux n'inspire pas de sérieuses intentions ; il faut s'attendre à des surprises majeures. Les pluies incessantes pour le moment bien qu'étouffantes nous font croire que les averses ne vont pas tarder. Il faut s'attendre au contraire que ces pluies facilitent et reforcent les persévérances quelques jours encore. La brasserie est active. La consommation s’est relevée depuis une huitaine de jours. Malgré la plante, son état actuel est partout, à quelques rares exceptions, très satisfaisant. Il ne reste guère de traces du retard signalé encore durant les premiers jours de juin. La jeune plante est saine et vigoureuse. On signale dans certaines régions — dans le district de Hallertau, en Bavière, par exemple — des violentes attaques