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un titre quelconque, on dit qu'il finit mal. Les principaux éléments constituants du vin étant l'alcool, l'acidité, le tannin, voyons comment nous pouvons exprimer les changements de saveurs correspondant à des diminutions ou des augmentations dans la proportion de ces substances. Lorsqu'à la dégustation le vin laisse ressortir une forte proportion d'alcool, on dit qu'il est corsé, qu'il a de la densité, ou qu'il est spiritueux. Les vins généreux contiennent une proportion élevée d'alcool; cette qualification est plutôt réservée aux vins de liqueur. Si, en même temps que l'alcool, l'odorat perçoit vivement ce qu'on appelait autrefois des senteurs aromatiques et balsamiques et qu'on appellerait aujourd'hui l'arôme et le bouquet, il est dit avoir du montant. Les sensations dues à la présence de l'alcool sont plus ou moins modifiées par les substances qui l'accompagnent. Dans certains vins, l'alcool ressort facilement à la dégustation. Pour d'autres, il est masqué. Ces derniers sont souvent préférables. Les vins qui renferment peu d'alcool sont des petits vins; on les dit faibles. Si la pauvreté en alcool est accompagnée d'un manque d'acidité, le vin est dit plat. Les vins de bonne apparence dont l'acidité ressort un peu trop sont verts. Lorsque cette acidité est plus exagérée, que le vin peu alcoolique a cette âpreté particulière aux fruits non mûrs, on dit que le vin est acerbe. Il y a bien des chances pour qu'il provienne de vendanges non mûres et sa conservation est douteuse. Les vins frais sont généralement des petits vins agréables qui ont un très léger excès d'acidité. Les vins mous sont des vins qui peuvent être alcooliques et bien pourvus d'extrait, mais qui, manquant d'acidité, ont une saveur douce, lourde, presque mucilagineuse. Remarquons en passant qu'une acidité légèrement dominante n'est pas toujours un défaut. Elle peut rendre le vin jeune bien constitué un peu dur et même austère si à l'acidité se joint un peu d'astringence; mais alors il offre des garanties de conservation qui assurent son vieillissement, sa bonne fin, son avenir. Ce qu'on appelle le grain dans quelques régions est cette âpreté agréable des bons vins jeunes qui leur permet de
que le vin peu alcoolique a cette âpreté particulière aux fruits non mûrs, on dit que le vin est acerbe. Il y a bien des chances pour qu'il provienne de vendanges non mûres et sa conservation est douteuse. Les vins frais sont généralement des petits vins agréables qui ont un très léger excès d'acidité. Les vins mous sont des vins qui peuvent être alcooliques et bien pourvus d'extrait, mais qui, manquant d'acidité, ont une saveur douce, lourde, presque mucilagineuse. Remarquons en passant qu'une acidité légèrement dominante n'est pas toujours un défaut. Elle peut rendre le vin jeune bien constitué un peu dur et même austère si à l'acidité se joint un peu d'astringence; mais alors il offre des garanties de conservation qui assurent son vieillissement, sa bonne fin, son avenir. Ce qu'on appelle le grain dans quelques régions est cette âpreté agréable des bons vins jeunes qui leur permet de rehausser le goût des vins faibles ou plats auxquels on les mange. On dit aussi qu'ils ont du mordant. Le vin dépourvu de tannin ne remplit pas bien la bouche. Il semble que ses molécules ne sont pas reliées entre elles. Il glisse comme de l'eau. Avec trop de tannin, comme dans les vins de macération, le vin impressionne désagréablement les muqueuses de la bouche qui paraissent se coller aux dents, le vin est âpre. Un vin jeune qui, assez riche en alcool, en extrait, en acidité paraît épais et presque plaît à de la bouche. Plus tard, ce même vin sera dit charnu, ou bien en bouche. Quand un vin fait, bien constitué, ne laisse particulièrement distinguer aucune des substances qu'il renferme et qui sont harmonieusement associées, il est mielleux. Le moelleux, qui est propre aux grands vins, est dû aussi, comme l'a montré M. Muntz, à la présence dans les grands vins d'une assez forte proportion de matières pectiques qui s'accumulent dans les raisins qu'on laisse mûrir. Lorsqu'un vin ordinaire n'offre aucun caractère étranger au jus de raisins fermenté, il est dit droit de goût ou franc de goût. D'un vin sans défauts on dit qu'il a de
comme dans les vins de macération, le vin impressionne désagréablement les muqueuses de la bouche qui paraissent se coller aux dents, le vin est âpre. Un vin jeune qui, assez riche en alcool, en extrait, en acidité paraît épais et presque plaît à de la bouche. Plus tard, ce même vin sera dit charnu, ou bien en bouche. Quand un vin fait, bien constitué, ne laisse particulièrement distinguer aucune des substances qu'il renferme et qui sont harmonieusement associées, il est mielleux. Le moelleux, qui est propre aux grands vins, est dû aussi, comme l'a montré M. Muntz, à la présence dans les grands vins d'une assez forte proportion de matières pectiques qui s'accumulent dans les raisins qu'on laisse mûrir. Lorsqu'un vin ordinaire n'offre aucun caractère étranger au jus de raisins fermenté, il est dit droit de goût ou franc de goût. D'un vin sans défauts on dit qu'il a de la finesse, du cachet, de la distinction, lorsqu'il offre toutes les qualités positives d'un grand vin ou celles d'un vin qui peut le devenir ou s'en rapprocher. Ces expressions s'appliquent à tous les vins, mais la plupart s'emploient surtout pour les vins rouges. Beaucoup d'autres pourraient être énoncées. Je rappelle seulement celles qui se rapportent à des goûts étrangers accidentels et qui s'expliquent d'elles-mêmes : vin piqué, moisi, tourné, gras, à goût de rafe, à goût de rançure, goût de fût, goût de fourrage, goût de soufre, odeur de fermentation putride, etc. Sans prolonger outre mesure cette ennumération fastidieuse, nous sommes suffisamment renseignés pour qu'il soit temps d'indiquer comment on doit s'y prendre pour déguster. Pour mémoire seulement, je rappelle qu'on ne déguste pas tout à fait de la même façon dans un chaleur, une cave ou à table. Comment on doit Déguster Deux travers de doigt de vin sont versés dans un verre formé tulipe, œuf ou ballon. On examine sa couleur, sa limpidité, à la lumière, par transparence et réflexion. En inclinant le verre, le vin est vu sous des épaisseurs différentes, ce qui permet quelquefois de mieux discerner de légères altérations dans la nuance ou la limpidité.
seulement celles qui se rapportent à des goûts étrangers accidentels et qui s'expliquent d'elles-mêmes : vin piqué, moisi, tourné, gras, à goût de rafe, à goût de rançure, goût de fût, goût de fourrage, goût de soufre, odeur de fermentation putride, etc. Sans prolonger outre mesure cette ennumération fastidieuse, nous sommes suffisamment renseignés pour qu'il soit temps d'indiquer comment on doit s'y prendre pour déguster. Pour mémoire seulement, je rappelle qu'on ne déguste pas tout à fait de la même façon dans un chaleur, une cave ou à table. Comment on doit Déguster Deux travers de doigt de vin sont versés dans un verre formé tulipe, œuf ou ballon. On examine sa couleur, sa limpidité, à la lumière, par transparence et réflexion. En inclinant le verre, le vin est vu sous des épaisseurs différentes, ce qui permet quelquefois de mieux discerner de légères altérations dans la nuance ou la limpidité. Parfois, avec les vins alcooliques, le vin laisse sur la paroi du verre, après agitation, un liseré liquide incolore ou peu coloré d'où se détachent de petites gouttelettes qui retombent dans le vin. La formation de ces sortes de perles est un indice favorable. Nous avions, autrefois au Laboratoire, un brave homme de concierge qui était très amateur de bon vin. Craignant beaucoup les effets de la surproduction vinicole, il faisait personnellement tous les efforts possibles pour augmenter la consommation. C'est ainsi qu'il venait de temps en temps nous demander quelque fond de bouteille. Jamais il n'oubliait de regarder la formation de la perle sur les parois du verre. Et sans bien connaître les effets de l'alcool sur la tension superficielle des liquides vineux, dans son langage original, il en exprimait fort bien les résultats en disant : "Si tu t'en vas, je reste; si tu restes, je m'en vas !" Le verre est alors placé sous le nez et, par de petites inspirations nasales courtes et saccadées, on perçoit les odeurs qu'il dégage. Le bouquet et surtout l'arome sont ainsi sentis : la piqûre, le moisi, le pourri, le soufre, l'hydrogène sulfureux, commencent à apparaître. En agitant le verre,
brave homme de concierge qui était très amateur de bon vin. Craignant beaucoup les effets de la surproduction vinicole, il faisait personnellement tous les efforts possibles pour augmenter la consommation. C'est ainsi qu'il venait de temps en temps nous demander quelque fond de bouteille. Jamais il n'oubliait de regarder la formation de la perle sur les parois du verre. Et sans bien connaître les effets de l'alcool sur la tension superficielle des liquides vineux, dans son langage original, il en exprimait fort bien les résultats en disant : "Si tu t'en vas, je reste; si tu restes, je m'en vas !" Le verre est alors placé sous le nez et, par de petites inspirations nasales courtes et saccadées, on perçoit les odeurs qu'il dégage. Le bouquet et surtout l'arome sont ainsi sentis : la piqûre, le moisi, le pourri, le soufre, l'hydrogène sulfureux, commencent à apparaître. En agitant le verre, soit pour faire tourner le vin, soit pour le secouer un peu plus brutalement, le bouquet est encore mieux perçu et les mauvaises odeurs aussi. Quand il y en a, bien entendu. Une petite quantité de vin est maintenant introduite dans l'avant-couche et on y agite doucement la pointe de la langue qui perçoit l'acidité plus ou moins accentuée. À ce moment, la tête légèrement inclinée, on aspire doucement de l'air qu'on fait passer à travers le vin. Il se produit une sorte de distillation, de fractionnement, de séparation, des matières volatiles qui viennent impressionner le fond de la bouche, le voile du palais, les plis et même l'arrière-bouche. Les vins alcooliques y provoquent une sensation de chaleur agréable. Avec les vins trop suralcoolisés on éprouve plutôt une sensation de brûlure, et toutes les autres matières odorantes bonnes ou mauvaises se retrouvent ainsi et quelquefois avec plus de netteté qu'en sentant directement le vin. Celui-ci est ensuite ramené sur le dos et la base de la langue où il reste deux ou trois secondes, puis mis en contact avec les joues. C'est alors que les vins doux, maigres, charnus, moelleux ou astringents marquent leur présence par des sensations caractéristiques auxquelles
la langue qui perçoit l'acidité plus ou moins accentuée. À ce moment, la tête légèrement inclinée, on aspire doucement de l'air qu'on fait passer à travers le vin. Il se produit une sorte de distillation, de fractionnement, de séparation, des matières volatiles qui viennent impressionner le fond de la bouche, le voile du palais, les plis et même l'arrière-bouche. Les vins alcooliques y provoquent une sensation de chaleur agréable. Avec les vins trop suralcoolisés on éprouve plutôt une sensation de brûlure, et toutes les autres matières odorantes bonnes ou mauvaises se retrouvent ainsi et quelquefois avec plus de netteté qu'en sentant directement le vin. Celui-ci est ensuite ramené sur le dos et la base de la langue où il reste deux ou trois secondes, puis mis en contact avec les joues. C'est alors que les vins doux, maigres, charnus, moelleux ou astringents marquent leur présence par des sensations caractéristiques auxquelles il faut donner le temps de se produire. Enfin, le dernier acte commence. Doucement le vin est avalé. La bouche fermée, sans affectation de pose, il convient à ce moment-là de se recueillir pour concentrer son attention sur ce qui va se passer dans l'arrière-bouche. Avec les vins ordinaires, rien autre que la continuation des sensations déjà perçues dans la bouche. Nous savons qu'il y a des vins qui finissent court ou qui finissent mal. Mais avec les grands vins, l'arrière-bouche paraît se remplir de senteurs délicieuses qui s'harmonisent merveilleusement avec ce qui reste des sensations moelleuses, veloutées, laissées dans la bouche, c'est la sève. Si j'osais m'aventurer sur un terrain où je risque fort d'être malhabile, je dirais que la sève des grands vins est tout à fait comparable à ce parfum exquis que laissent après elles certaines jolies femmes et qui vous saisit, alors qu'on a encore les yeux comme éblouis et aveuglés par la grâce de leurs charmes et par l'éclat de leur beauté. La sensation est délicieuse ! Services que peut rendre la Dégustation Au producteur, la dégustation rationnelle, méthodique et répétée de ses vins peut rendre de très grands services. Lui qui, pour chaque foudre
autre que la continuation des sensations déjà perçues dans la bouche. Nous savons qu'il y a des vins qui finissent court ou qui finissent mal. Mais avec les grands vins, l'arrière-bouche paraît se remplir de senteurs délicieuses qui s'harmonisent merveilleusement avec ce qui reste des sensations moelleuses, veloutées, laissées dans la bouche, c'est la sève. Si j'osais m'aventurer sur un terrain où je risque fort d'être malhabile, je dirais que la sève des grands vins est tout à fait comparable à ce parfum exquis que laissent après elles certaines jolies femmes et qui vous saisit, alors qu'on a encore les yeux comme éblouis et aveuglés par la grâce de leurs charmes et par l'éclat de leur beauté. La sensation est délicieuse ! Services que peut rendre la Dégustation Au producteur, la dégustation rationnelle, méthodique et répétée de ses vins peut rendre de très grands services. Lui qui, pour chaque foudre ou chaque barrique, connaît les cépages mis en œuvre, les conditions de leur cueillette, les phénomènes particuliers qui ont pu se produire pendant la fermentation, l'examen régulier de ses vins est fécond en enseignement. Ses observations régulières et soigneusement notées lui permettront de savoir quels sont les cépages qui lui donnent les meilleurs résultats; quels sont les meilleurs moments de faire la cueillette; les conditions de la vinification qui lui donnent les plus beaux vins. Dégustant ses vins tous les huit jours ou tous les quinze jours et en prenant ses échantillons tantôt à la surface du vin, tantôt au fond, il verra comment ils se clarifient et se comportent suivant les manipulations effectuées. Pour les vins en foudres, il est nécessaire de déguster le vin de surface et de fond. C'est qu'en effet tandis que certaines maladies comme la piqûre se manifestent d'abord au voisinage de l'air, c'est-à-dire à la partie supérieure du liquide, d'autres, telles que les diverses tournes, se développent d'abord au fond du liquide. Avec un peu d'habitude, il est facile de connaître chacun des vins d'une cave — à moins qu'elle n'ait été mélangée ou altérée — comme le bon berger connaît chaque brebis de
donnent les meilleurs résultats; quels sont les meilleurs moments de faire la cueillette; les conditions de la vinification qui lui donnent les plus beaux vins. Dégustant ses vins tous les huit jours ou tous les quinze jours et en prenant ses échantillons tantôt à la surface du vin, tantôt au fond, il verra comment ils se clarifient et se comportent suivant les manipulations effectuées. Pour les vins en foudres, il est nécessaire de déguster le vin de surface et de fond. C'est qu'en effet tandis que certaines maladies comme la piqûre se manifestent d'abord au voisinage de l'air, c'est-à-dire à la partie supérieure du liquide, d'autres, telles que les diverses tournes, se développent d'abord au fond du liquide. Avec un peu d'habitude, il est facile de connaître chacun des vins d'une cave — à moins qu'elle n'ait été mélangée ou altérée — comme le bon berger connaît chaque brebis de son troupeau. Lorsqu'un vin va être malade, on s'en aperçoit à la disparition des corps volatils, odorants, à un très léger changement dans la couleur et souvent par l'irritation facile il est aisé d'éviter la perte d'un foudre, ou même de la cave entière. Dans la vente le producteur qui sait déguster ne s'en laissera plus imposer par un acheteur peu consciencieux. Il "raisonnera" son produit. Il ne sera plus tenté de laisser sa récolle à un vil prix parce que son acheteur a prétendu à tort que son vin "piquait" ou "cassait". Une meilleure connaissance de la dégustation fera peut-être aussi disparaître cet aveuglement un peu ridicule, qu'un père peut avoir pour ses enfants, mais que beaucoup de vignerons ne sont guère fondés à manifester pour leurs vins ! Enfin, au moment où les viticulteurs du Midi sont en train de se grouper en une vaste association coopérative de vente et où les commissions d'agréger et d'estimation vont se multiplier, c'est une impérieuse nécessité pour les producteurs de s'efforcer d'apporter un peu plus de précision et de méthode dans les dégustations. Pour le commerçant acheteur, la dégustation d'un vin est une tâche un peu plus rien que cela. Il
sait déguster ne s'en laissera plus imposer par un acheteur peu consciencieux. Il "raisonnera" son produit. Il ne sera plus tenté de laisser sa récolle à un vil prix parce que son acheteur a prétendu à tort que son vin "piquait" ou "cassait". Une meilleure connaissance de la dégustation fera peut-être aussi disparaître cet aveuglement un peu ridicule, qu'un père peut avoir pour ses enfants, mais que beaucoup de vignerons ne sont guère fondés à manifester pour leurs vins ! Enfin, au moment où les viticulteurs du Midi sont en train de se grouper en une vaste association coopérative de vente et où les commissions d'agréger et d'estimation vont se multiplier, c'est une impérieuse nécessité pour les producteurs de s'efforcer d'apporter un peu plus de précision et de méthode dans les dégustations. Pour le commerçant acheteur, la dégustation d'un vin est une tâche un peu plus rien que cela. Il doit pouvoir en tirer des renseignements sur les cépages, qui l'ont produit, sur sa bonne ou mauvaise vinification, sur ses chances de conservation ou d'amélioration. Jusqu'à un certain point, il peut demander à la dégustation de lui fournir des indices sur les adultérations que le vin a pu subir. Mais ce n'est pas tout. Il faut encore qu'il s'assure que ce vin est susceptible de plaire à sa clientèle; qu'il pourra bien se "marier", faire un bon coupage, avec les vins qu'il en cave ou avec ceux qu'il a l'intention d'acheter. Malheureusement, cette étude minutieuse des vins, qui exigeait une grande compétence et beaucoup de pratique, ne se fait plus. De plus en plus le commerce des vins, qui souvent n'est guère qu'un simple travail de commissionnaire que le premier venu pratique, prend l'habitude de ne tenir compte que de la couleur, du degré et de la neutralité. Je ne crois pas qu'il en soit devenu plus prospère pour cela. C'est surtout à propos du consommateur que je voudrais pouvoir vous entretenir plus longuement de la dégustation des vins. Ce sont ses goûts que je voudrais voir subir des modifications profondes. Avec les boissons laticiostes que la crise phylloxérique l'a
ce n'est pas tout. Il faut encore qu'il s'assure que ce vin est susceptible de plaire à sa clientèle; qu'il pourra bien se "marier", faire un bon coupage, avec les vins qu'il en cave ou avec ceux qu'il a l'intention d'acheter. Malheureusement, cette étude minutieuse des vins, qui exigeait une grande compétence et beaucoup de pratique, ne se fait plus. De plus en plus le commerce des vins, qui souvent n'est guère qu'un simple travail de commissionnaire que le premier venu pratique, prend l'habitude de ne tenir compte que de la couleur, du degré et de la neutralité. Je ne crois pas qu'il en soit devenu plus prospère pour cela. C'est surtout à propos du consommateur que je voudrais pouvoir vous entretenir plus longuement de la dégustation des vins. Ce sont ses goûts que je voudrais voir subir des modifications profondes. Avec les boissons laticiostes que la crise phylloxérique l'a obligé à accepter pour du vin, le goût du consommateur s'est obscurci. Lui qui prétend n'aimer que le jus fermenté du raisin, accorde cependant toutes ses préférences aux boissons vineuses qui y ressemblent le moins. Il réserve sa clientèle aux vins colorés provenant de coupages avec de gros vins exotiques, d'Algérie, de l'Italie ou d'ailleurs, que l'excès de couleur et de tartre rendent fort indigestes, s'il faut en croire les hygiénistes. Il préfère encore ces coupages avec des vins d'hybrides qui ressemblent beaucoup plus à des macérations de cassis ou de sureau qu'au jus de la treille. (Si le consommateur savait un peu mieux déguster, il comprendrait qu'il est en droit d'exiger de la couleur pour le vin tant, parce que cette couleur est pour lui un indice qu'un vin a été fait avec des raisins bien mûrs, que ses éléments constituants sont assez abondants pour assurer son vieillissement et parce qu'avec le temps ce vin se dépouillera de son excès de tartre et de couleur, en même temps qu'il s'affinera et deviendra tonique et digestible. Mais il comprendrait aussi que la meilleure boisson hygiénique, le meilleur vin de consommation courante, est le vin plutôt clair, de nuance rouge franc,
d'Algérie, de l'Italie ou d'ailleurs, que l'excès de couleur et de tartre rendent fort indigestes, s'il faut en croire les hygiénistes. Il préfère encore ces coupages avec des vins d'hybrides qui ressemblent beaucoup plus à des macérations de cassis ou de sureau qu'au jus de la treille. (Si le consommateur savait un peu mieux déguster, il comprendrait qu'il est en droit d'exiger de la couleur pour le vin tant, parce que cette couleur est pour lui un indice qu'un vin a été fait avec des raisins bien mûrs, que ses éléments constituants sont assez abondants pour assurer son vieillissement et parce qu'avec le temps ce vin se dépouillera de son excès de tartre et de couleur, en même temps qu'il s'affinera et deviendra tonique et digestible. Mais il comprendrait aussi que la meilleure boisson hygiénique, le meilleur vin de consommation courante, est le vin plutôt clair, de nuance rouge franc, bien limpide, dont l'arôme rappelle le raisin qui l'a produit et qui est frais sans astringence et sans racler le goût. Ces vins-là sont agréables, ils désaltèrent, sont nourrissants et faciles à digérer, ils ne coûtent pas plus cher ! En multipliant les dégustations guidées, tantôt de vins fins, tantôt de vins ordinaires, je crois qu'avec un peu de persévérance il serait possible d'affiner graduellement le goût du consommateur pour le plus grand bien du consommateur lui-même, du producteur et du négociant. Le rôle de la dégustation pour le gourmet est moins facile à définir. Sans doute, le gourmet doit savoir reconnaître les défauts des vins. Mais lui qui ne consomme comme gourmet que des produits arrivés au sommet de la perfection organoleptique, doit apporter tous ses soins à savourer toutes les qualités d'un vin sans en laisser passer une seule mal perçue. Ainsi le gourmet, qui sait que sa cave renferme tous les trésors de Golconde, voudrait, qu'inondée de lumière soit la salle du festin, pour que, dans les verres de fin cristal, s'illuminent tour à tour la topaze, l'émeraude, la méthyste et le rubis. Comme il connaît la persistance des impressions gustatives, il choisira soigneusement les mets et