jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
etc.). Cette pâte doit être assez ferme pour pouvoir la rouler à la main en forme de boudins minces que vous coupez par petits morceaux ; vous leur donnez une forme cylindrique et les placez sur papier à égale distance, cuisez à four chaud ; vous les enlevez des papiers quand ils sont froids et les déposez sur une grille placée sur un plat, imbibez-les de rhum plusieurs fois. Léon ROTY. (Journal de la Cuisine) 321. MACARONS MARSEILLAIS Broyez cent vingt-cinq grammes d'amandes sèches avec deux ou trois blancs d'œufs; quand c'est bien pulvérisé, ajoutez une demi-livre de sucre passé au tamis de soie et un peu de vanille en poudre. Dressez à la poche, forme ovale, sur papier; laissez sécher jusqu'au lendemain. Avant de les cuire, faites à chaque bonbon, avec la pointe d'un couteau, une incision dans le sens de la longueur, qui doit former après cuisson une crête de coq. Four chaud. Léon ROTY. (Journal de la Cuisine) 322. GAUFRES LIÉGEOISES Pour faire une dizaine de gaufres, vous prendrez les proportions suivantes : Déposez sur la table de cuisine trois cents grammes de farine, que vous étalerez en fontaine. Mettez au milieu un peu de levure française, deux œufs et une pincée de cannelle ; faites une pâte assez ferme avec du lait tiède, en mélangeant d'abord la levure et les œufs et en ramenant ensuite peu à peu la farine vers le milieu ; quand le tout est bien homogène, battez la pâte avec la main et, tout en continuant à bien la triturer, mélangez-y 125 grammes de beurre. Lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez pour terminer la préparation 125 grammes de sucre candi en très petits morceaux. Laissez revenir la pâte pendant une demi-heure, repliez-la sur la table saupoudrée de farine et divisez-la en huit parties égales. Pendant que votre fer chauffe (fer profond à grands carreaux), étendez vos morceaux de pâte avec un rouleau, à la grandeur du gaufrier ; quand celui-ci est bien chaud des deux côtés, vous y étalez l'un de vos morceaux de pâte et laissez cuire doucement. L. R. 323. GAUFRES
deux œufs et une pincée de cannelle ; faites une pâte assez ferme avec du lait tiède, en mélangeant d'abord la levure et les œufs et en ramenant ensuite peu à peu la farine vers le milieu ; quand le tout est bien homogène, battez la pâte avec la main et, tout en continuant à bien la triturer, mélangez-y 125 grammes de beurre. Lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez pour terminer la préparation 125 grammes de sucre candi en très petits morceaux. Laissez revenir la pâte pendant une demi-heure, repliez-la sur la table saupoudrée de farine et divisez-la en huit parties égales. Pendant que votre fer chauffe (fer profond à grands carreaux), étendez vos morceaux de pâte avec un rouleau, à la grandeur du gaufrier ; quand celui-ci est bien chaud des deux côtés, vous y étalez l'un de vos morceaux de pâte et laissez cuire doucement. L. R. 323. GAUFRES D'ALICANTE Mettez dans une terrine 125 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, deux œufs ; remuez le tout avec un fouet, en versant par dessus et peu à la fois un verre à vin de Malaga. Ce mélange doit donner une pâte bien lisse et bien unie, sans être ni trop claire ni trop épaisse. Faites chauffer le gaufrier à petits carreaux qui sert à la cuisson des galettes, coulez-y un peu de votre pâte, fermez le fer et laissez cuire comme les gaufres ordinaires. Quand elles sont cuites, on peut les rouler sur un petit bâton ou les dresser en cornet. LÉON ROTY. {Journal de la Cuisine) INFORMATIONS &amp; NOUVELLES Banquet de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris Le Banquet annuel de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris a été fixé au 15 janvier prochain. Le développement que prend la Chambre syndicale permet d'assurer à cette fête de famille tout le succès que nous lui souhaitons de tout cœur, ainsi que le font tous ceux qui s'intéressent aux progrès et à l'union de la Confiserie française. *** Une Cathédrale en sucre Une cathédrale en sucre a été exposée dernièrement dans les salons du Restaurant
sans être ni trop claire ni trop épaisse. Faites chauffer le gaufrier à petits carreaux qui sert à la cuisson des galettes, coulez-y un peu de votre pâte, fermez le fer et laissez cuire comme les gaufres ordinaires. Quand elles sont cuites, on peut les rouler sur un petit bâton ou les dresser en cornet. LÉON ROTY. {Journal de la Cuisine) INFORMATIONS &amp; NOUVELLES Banquet de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris Le Banquet annuel de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris a été fixé au 15 janvier prochain. Le développement que prend la Chambre syndicale permet d'assurer à cette fête de famille tout le succès que nous lui souhaitons de tout cœur, ainsi que le font tous ceux qui s'intéressent aux progrès et à l'union de la Confiserie française. *** Une Cathédrale en sucre Une cathédrale en sucre a été exposée dernièrement dans les salons du Restaurant Brébant par son auteur M. Frédéric Zucker, originaire du canton de Vaux, près Grandsan (Suisse), et naturalisé français. Cette pièce mesure 1 mètre 60 centimètres de long, et pèse 60 kilogrammes environ. Le clocher a 1 mètre 10 centimètres de hauteur et l'on compte vingt-deux tourelles. La conception de cette œuvre est assez originale, et nous ne pouvons que féliciter son auteur. Mais le pastel lage a fait son temps et ces œuvres de patience, malgré leur mérite comme travail, trouvent peu d'admirateurs pour les gens du métier. *** Un musée commercial français à Saint-Pétersbourg M. J. Belin, vice-consul, chargé de la chancellerie de l'ambassade de France à Saint-Pétersbourg, dit avoir trouvé en cette capitale un terrain tout préparé pour la création d'un musée commercial français. Le projet de création est actuellement prêt à être publié, le local choisi, et il faut espérer que nos industriels sauront apprécier les avantages que va leur offrir la nouvelle institution. E. MYHR. 4 REVUE SCIENTIFIQUE * Solubilité du sucre Le sucre n'est soluble seulement que dans le tiers de son poids d'eau froide. Insoluble dans l'alcool absolu, il ne commence à se dissoudre en petite quantité que dans l'alcool à 70°. Voici divers
œuvre est assez originale, et nous ne pouvons que féliciter son auteur. Mais le pastel lage a fait son temps et ces œuvres de patience, malgré leur mérite comme travail, trouvent peu d'admirateurs pour les gens du métier. *** Un musée commercial français à Saint-Pétersbourg M. J. Belin, vice-consul, chargé de la chancellerie de l'ambassade de France à Saint-Pétersbourg, dit avoir trouvé en cette capitale un terrain tout préparé pour la création d'un musée commercial français. Le projet de création est actuellement prêt à être publié, le local choisi, et il faut espérer que nos industriels sauront apprécier les avantages que va leur offrir la nouvelle institution. E. MYHR. 4 REVUE SCIENTIFIQUE * Solubilité du sucre Le sucre n'est soluble seulement que dans le tiers de son poids d'eau froide. Insoluble dans l'alcool absolu, il ne commence à se dissoudre en petite quantité que dans l'alcool à 70°. Voici divers poids du sucre à la température de 15°, à l'aéromètre ou peses-sirop Beaumé : 1 litre d'eau pesant 1 degré, contient 20 grammes. 1 2 40 1 -'3 60 1 -5 125 1 10 250 1 15 500 1 21 750 1 25 675 1 27 1.000 1 litre sirop chaud 30 825 1 31 900 1 32 1.000 1/2 litre d'eau, 800 gr. de sucre pesent 1 kil. 200 gr. et forment 1 litre de sirop à 22 degrés. 2 kil. de sucre en pain, fondus dans 1 kil., c'est-à-dire 1 litre d'eau à froid, pesent 34 degrés Beaumé, et à chaud 32 degrés Beaumé. P. ROUQUETTE. Une nouvelle maladie de la vanille aux îles Seychelles. Une revue scientifique anglaise nous annonce l'apparition d'une nouvelle maladie qui sévit en ce moment, avec une certaine intensité, aux îles Seychelles, situées dans l'océan Indien, à proximité des îles Maurices et de la Réunion et qui, concurremment avec ces dernières, produit la vanille dite de Bourbon. D'après un examen approfondi auquel a été soumis, dans le laboratoire de physiologie végétale des Jardins royaux de Kew, près de Londres, un certain nombre d'échantillons de vanilla planifolia, l'espèce cultivée aux Seychelles, il résulte que
chaud 30 825 1 31 900 1 32 1.000 1/2 litre d'eau, 800 gr. de sucre pesent 1 kil. 200 gr. et forment 1 litre de sirop à 22 degrés. 2 kil. de sucre en pain, fondus dans 1 kil., c'est-à-dire 1 litre d'eau à froid, pesent 34 degrés Beaumé, et à chaud 32 degrés Beaumé. P. ROUQUETTE. Une nouvelle maladie de la vanille aux îles Seychelles. Une revue scientifique anglaise nous annonce l'apparition d'une nouvelle maladie qui sévit en ce moment, avec une certaine intensité, aux îles Seychelles, situées dans l'océan Indien, à proximité des îles Maurices et de la Réunion et qui, concurremment avec ces dernières, produit la vanille dite de Bourbon. D'après un examen approfondi auquel a été soumis, dans le laboratoire de physiologie végétale des Jardins royaux de Kew, près de Londres, un certain nombre d'échantillons de vanilla planifolia, l'espèce cultivée aux Seychelles, il résulte que la maladie est causée par le développement, sur le fruit, d'un champignon microscopique, qui a reçu le nom de Calospora vanillae, et dont la multiplication est tellement rapide que 24 ou 48 heures après que l'apparition en a été constatée sur une plante, les plus beaux fruits sont complètement flétris, deviennent noirs aux extrémités ou au centre, et enfin se détachent de la tige et tombent. Peu de temps après, le végétal meurt. On a remarqué, en outre, que les gousses n'étaient attaquées qu'après que les feuilles avaient été elles-mêmes envahies par une autre espèce de champignons qui en détruisent les tissus et amènent la chute des feuilles. D'actives recherches sont poursuivies pour enrayer le progrès de cette étrange maladie qui menace d'être, pour les cultures de vanille des îles Seychelles, aussi désastreuse que l'a été pour les vignobles français l'invasion du phylloxéra. ALBERT DEFAUX, DES DIVERSES SORTES DE MIEL Certaines localités ne produisent que du miel jaune ; il est toujours inférieur au blanc. Le plus beau est celui qui est récolté sur les plantes aromatiques, telles que le romarin, le thym, le serpolet, etc. Le plus blanc est celui qui est produit par les fleurs de sainfoin. Le
deviennent noirs aux extrémités ou au centre, et enfin se détachent de la tige et tombent. Peu de temps après, le végétal meurt. On a remarqué, en outre, que les gousses n'étaient attaquées qu'après que les feuilles avaient été elles-mêmes envahies par une autre espèce de champignons qui en détruisent les tissus et amènent la chute des feuilles. D'actives recherches sont poursuivies pour enrayer le progrès de cette étrange maladie qui menace d'être, pour les cultures de vanille des îles Seychelles, aussi désastreuse que l'a été pour les vignobles français l'invasion du phylloxéra. ALBERT DEFAUX, DES DIVERSES SORTES DE MIEL Certaines localités ne produisent que du miel jaune ; il est toujours inférieur au blanc. Le plus beau est celui qui est récolté sur les plantes aromatiques, telles que le romarin, le thym, le serpolet, etc. Le plus blanc est celui qui est produit par les fleurs de sainfoin. Le miel de premier choix ne s'obtient que des rayons qui ne contiennent pas de couvain ; le miel produit par les alvéoles à couvain est toujours plus ou moins mélangé de pollen ; il n'est pas pur ; c'est la bouillie, bouillie qui sert de nourriture aux larves ; il n'est que de deuxième ou même de troisième qualité. Le meilleur miel doit être blanc ou jaune doré, aromatique, épais, transparent; il se solidifie d'autant plus vite qu'il contient davantage de sucre cristallisable ; aussi, le miel d'automne, qui en contient moins que le miel de printemps, reste-t-il plus longtemps liquide. Les miels de France les plus estimés sont: le miel de Narbonne, jaune et parfumé, et le miel du Gâtinais, blanc, grenu et légèrement aromatisé. En France, on récolte 25 millions de livres avec 950,000 ruches. En Allemagne et en Autriche, la production est à peu près la même. Elle atteint, pour chacun de ces deux pays, 40 millions de livres avec un nombre de ruches un peu plus considérable. (En Autriche 1,550,000 ruches au lieu de 1 million 450,000 ruches seulement en Allemagne.) Enfin, il a été calculé qu'une abeille doit sucer 218,750 fleurs pour chaque once de
n'est que de deuxième ou même de troisième qualité. Le meilleur miel doit être blanc ou jaune doré, aromatique, épais, transparent; il se solidifie d'autant plus vite qu'il contient davantage de sucre cristallisable ; aussi, le miel d'automne, qui en contient moins que le miel de printemps, reste-t-il plus longtemps liquide. Les miels de France les plus estimés sont: le miel de Narbonne, jaune et parfumé, et le miel du Gâtinais, blanc, grenu et légèrement aromatisé. En France, on récolte 25 millions de livres avec 950,000 ruches. En Allemagne et en Autriche, la production est à peu près la même. Elle atteint, pour chacun de ces deux pays, 40 millions de livres avec un nombre de ruches un peu plus considérable. (En Autriche 1,550,000 ruches au lieu de 1 million 450,000 ruches seulement en Allemagne.) Enfin, il a été calculé qu'une abeille doit sucer 218,750 fleurs pour chaque once de miel recueilli. L'Auxiliaire de l'Apiculture constate que l'apiculture accomplit les progrès les plus remarquables en France. C'est tout un élément de la richesse nationale qui se développe grâce à cette impulsion. Les abeilles font des merveilles sous la direction des apiculteurs français. On sait qu'on arrive, à l'aide de minces bandes de cire gauffrée, à diriger le travail des ruches. Dans une des ruches récemment exposées à l'Orangerie des Tuileries, à Paris, on était parvenu par ce moyen à leur faire disposer leurs gâteaux de miel de manière à former les lettres suivantes : Hommage à M. Carnot. Production du miel Voici quelques renseignements intéressants sur la production du miel dans les différents pays. La plus grande ruche naturelle du monde est celle du Kentucky, connue sous le nom de « Mammoth Beehive ». C'est, en réalité, une caverne dont le plus large compartiment a 150 pieds de hauteur et dont l'étendue a 10 acres environ, c'est-à-dire un peu plus de 1 hectare. Elle est en roc très dur et tout le haut a été garni de miel par les abeilles. M. Bertrand, un fameux éleveur français, a des ruches contenant 26 rangs, le double des ruches ordinaires d'Angleterre. Le
bandes de cire gauffrée, à diriger le travail des ruches. Dans une des ruches récemment exposées à l'Orangerie des Tuileries, à Paris, on était parvenu par ce moyen à leur faire disposer leurs gâteaux de miel de manière à former les lettres suivantes : Hommage à M. Carnot. Production du miel Voici quelques renseignements intéressants sur la production du miel dans les différents pays. La plus grande ruche naturelle du monde est celle du Kentucky, connue sous le nom de « Mammoth Beehive ». C'est, en réalité, une caverne dont le plus large compartiment a 150 pieds de hauteur et dont l'étendue a 10 acres environ, c'est-à-dire un peu plus de 1 hectare. Elle est en roc très dur et tout le haut a été garni de miel par les abeilles. M. Bertrand, un fameux éleveur français, a des ruches contenant 26 rangs, le double des ruches ordinaires d'Angleterre. Le plus grand apiculteur du monde est M. Harbicon, de Californie, qui possède 6,000 ruches fournissant 200,000 livres de miel par an. Voici maintenant les chiffres de la production par pays. Ce sont les Etats-Unis qui tiennent la tête de la liste. On y compte 2,800,000 ruches appartenant à 70,000 apiculteurs et produisant 61 millions de livres de miel par an. En Europe, la production du miel se répartit comme il suit : en Grèce, il y a 30,000 ruches, produisant 3 millions de livres de miel ; en Danemark, 90,000, produisant 2 millions ; en Russie, 110,000 ruches arrivant à la même production ; en Belgique, 200,000 ruches produisant 5 millions de livres ; en Hollande, 240,000 ruches produisant 6 millions. E. MYHR. Revue des Falsifications Falsifications de la Confiserie. À une époque où la chimie industrielle opère de véritables miracles de transmutations, il n'est pas mauvais de nous munir de recettes contre les falsificateurs, en attendant que le Gouvernement fasse analyser à chaque bureau de douane les produits de confiserie qui nous sont importés. Ce que nous prenons pour des dragées, pralines, gommes, réglisses, bonbons, ne sont, hélas ! fort souvent, qu'un mélange de plâtre, de gélatine, de farine,
et produisant 61 millions de livres de miel par an. En Europe, la production du miel se répartit comme il suit : en Grèce, il y a 30,000 ruches, produisant 3 millions de livres de miel ; en Danemark, 90,000, produisant 2 millions ; en Russie, 110,000 ruches arrivant à la même production ; en Belgique, 200,000 ruches produisant 5 millions de livres ; en Hollande, 240,000 ruches produisant 6 millions. E. MYHR. Revue des Falsifications Falsifications de la Confiserie. À une époque où la chimie industrielle opère de véritables miracles de transmutations, il n'est pas mauvais de nous munir de recettes contre les falsificateurs, en attendant que le Gouvernement fasse analyser à chaque bureau de douane les produits de confiserie qui nous sont importés. Ce que nous prenons pour des dragées, pralines, gommes, réglisses, bonbons, ne sont, hélas ! fort souvent, qu'un mélange de plâtre, de gélatine, de farine, de talc et parfois de colorants toxiques. Pour reconnaître ces falsifications, on place un ou deux bonbons suspects dans un nouement de linge fin, et on suspend ce nouement dans un verre d'eau froide, de façon que la partie du linge contenant les bonbons soit seule immergée. Après quelques heures, le nouement ne contiendra plus que les substances insolubles normales (amandes, noisettes, etc., etc.) et l'eau colorée ou non, aura conservé sa limpidité, si le produit soumis à l'essai n'était pas falsifié. Si les bonbons sont coloriés par des substances nuisibles, on les retrouvera dans le nouement ; les substances de cet ordre, employées jusqu'ici, étant insolubles dans l'eau, tandis que les colorants inoffensifs s'y dissolvent. On retrouvera également sur le nouement le plâtre, la farine, etc., etc. Dans Le Cosmos, nous voyons que, par ce procédé, M. Astu a pu constater qu'un échantillon de pralines contenait 20 % de plâtre, tandis qu'un autre de dragées renfermait plus de 40 % de substances insolubles. Les pralines avaient été obtenues en recouvrant des semences de courge d'une forte couche de pâte faite avec de la gélatine et de la farine de seigle, le tout enrobé de sucre. Falsifications pharmaceutiques. – Nous
le nouement ne contiendra plus que les substances insolubles normales (amandes, noisettes, etc., etc.) et l'eau colorée ou non, aura conservé sa limpidité, si le produit soumis à l'essai n'était pas falsifié. Si les bonbons sont coloriés par des substances nuisibles, on les retrouvera dans le nouement ; les substances de cet ordre, employées jusqu'ici, étant insolubles dans l'eau, tandis que les colorants inoffensifs s'y dissolvent. On retrouvera également sur le nouement le plâtre, la farine, etc., etc. Dans Le Cosmos, nous voyons que, par ce procédé, M. Astu a pu constater qu'un échantillon de pralines contenait 20 % de plâtre, tandis qu'un autre de dragées renfermait plus de 40 % de substances insolubles. Les pralines avaient été obtenues en recouvrant des semences de courge d'une forte couche de pâte faite avec de la gélatine et de la farine de seigle, le tout enrobé de sucre. Falsifications pharmaceutiques. – Nous lisons dans la Revue Internationale des falsifications, publiée à Amsterdam, un article concernant les fraudes pharmaceutiques, qui dans ces derniers temps ont pris une telle importance, que le Parquet de la Seine s'est décidé à faire une enquête dont les résultats ne sont pas à l'avantage de certains pharmaciens parisiens. Une grande pharmacie du nord de Paris, vendait couramment, sous le nom d'antipyrine, dont le prix est de 125 francs le kilogramme ; du bicarbonate de soude, dont la valeur est de 10 francs le kilog. Un autre ne remplissait ses cachets que de sucre en poudre. Autre exemple : Un médecin prescrit à un malade un gramme de musc en potion : le pharmacien fit payer la bouteille 12 fr. ; le médecin revint le soir constater l'effet produit ; aucune amélioration. Tout étonné, il examina la potion. Il n'y avait point de musc. Le pharmacien chez qui il courut réclamer, ne le sachant pas médecin, lui répondit : J'en ai mis, mais il est dissous ! Or, le musc est insoluble. Le médecin alla chez un autre pharmacien honnête, celui-là, qui donna la potion sincère et ne la fit payer que 10 francs. Ces pharmaciens marrons ont encore
Une grande pharmacie du nord de Paris, vendait couramment, sous le nom d'antipyrine, dont le prix est de 125 francs le kilogramme ; du bicarbonate de soude, dont la valeur est de 10 francs le kilog. Un autre ne remplissait ses cachets que de sucre en poudre. Autre exemple : Un médecin prescrit à un malade un gramme de musc en potion : le pharmacien fit payer la bouteille 12 fr. ; le médecin revint le soir constater l'effet produit ; aucune amélioration. Tout étonné, il examina la potion. Il n'y avait point de musc. Le pharmacien chez qui il courut réclamer, ne le sachant pas médecin, lui répondit : J'en ai mis, mais il est dissous ! Or, le musc est insoluble. Le médecin alla chez un autre pharmacien honnête, celui-là, qui donna la potion sincère et ne la fit payer que 10 francs. Ces pharmaciens marrons ont encore ce qu'ils appellent des pilules-munchausens pour malades pressés. Elles sont dans un grand bocal à portée des élèves. Qu'on prescrive des pilules de fer, de quinquina, de créosote, gravement on donne de ces pilules anodines, composées généralement de poudre de réglisse, de guimauve et de mie de pain. Le seul moyen, nous disait un pharmacien sincère, c'est, pour avoir des remèdes purs, de passer par le bureau de bienfaisance. L'Administration nous paye 40 % moins cher que le public et, de plus, nos produits sont presque toujours analysés par son laboratoire. POSTES ET TÉLÉGRAPHES La loi du 20 juillet 1892 sur le service des envois par la poste d'objets à livrer contre remboursement, a laissé à des décrets le soin de déterminer les mesures d'exécution, et notamment le maximum de poids et de dimension, la forme de la déclaration, le mode de confection des envois, ainsi que les règles relatives à leur dépôt et à leur distribution. Après avoir mis la question à l'étude, le Ministre du Commerce et de l'industrie a signé le décret suivant : Article premier. Les objets confiés à la poste, pour être livrés contre remboursement, doivent porter, en tête de la suscription, la mention de