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ce cas, ils ne résistent point à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. Nous avons dit qu'à Bordeaux on mélange avec du vin de l'Hermitage les vins des premiers crus destinés à l'exportation, et que, si les vins communs et durs résistent aux voyages sans conditionnement, il n'en est pas de même pour ceux qui se distinguent par leur finesse. Ennemi de toute introduction de substances étrangères dans les vins, j'ai, dans un mémoire qui traite de l'action que le froid exerce sur eux, indiqué comment on pourrait, au moyen de la congélation, améliorer si considérablement les produits de la Bourgogne, qu'à la fois on leur conserve toutes leurs qualités et qu'ils deviennent, par cette opération, susceptibles d'une durée presque indéfinie. Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. Nous avons vu que leur seule exposition au froid, sans qu'on soit obligé d'aller jusqu'à la congélation, suffira souvent pour les améliorer. Que sera-ce donc quand le déchet résultant de cette préparation s'élèvera à 12, à 25 pour 100 de leur volume primitif? Nous renvoyons, pour l'étude des effets du froid sur les vins et des soins qu'ils demandent après la congélation, à la notice que nous avons publiée sur ce sujet et aux savantes observations de M. Bouchardat; mais nous croyons devoir entrer ici dans quelques détails sur les moyens d'obtenir la congélation des vins même dans les hivers dont les froids ne sont pas assez rigoureux pour qu'on puisse y arriver par le seul abaissement de la température atmosphérique. L'emploi des mélanges réfrigérants donne des résultats certains. Seulement il est quelques soins à prendre, quelques détails de manipulation à indiquer pour que l'on opère toujours d'une manière normale et que, sans rester au-dessous du but qu'on se propose, on n'arrive point à le dépasser. Les procédés que l'on choisira devront pouvoir être appropriés à des manipulations faites sur une grande échelle. Il est
à 25 pour 100 de leur volume primitif? Nous renvoyons, pour l'étude des effets du froid sur les vins et des soins qu'ils demandent après la congélation, à la notice que nous avons publiée sur ce sujet et aux savantes observations de M. Bouchardat; mais nous croyons devoir entrer ici dans quelques détails sur les moyens d'obtenir la congélation des vins même dans les hivers dont les froids ne sont pas assez rigoureux pour qu'on puisse y arriver par le seul abaissement de la température atmosphérique. L'emploi des mélanges réfrigérants donne des résultats certains. Seulement il est quelques soins à prendre, quelques détails de manipulation à indiquer pour que l'on opère toujours d'une manière normale et que, sans rester au-dessous du but qu'on se propose, on n'arrive point à le dépasser. Les procédés que l'on choisira devront pouvoir être appropriés à des manipulations faites sur une grande échelle. Il est aussi essentiel d'en maintenir le prix de revient au plus bas chiffre possible. Enfin le point capital est que les appareils employés ne donnent au vin aucun goût étranger. L'appareil que je vais décrire satisfait à toutes ces conditions. En plongeant pendant une heure ou deux une bouteille de vin de Champagne dans un mélange réfrigérant obtenu au moyen de deux parties de neige et d'une partie de sel marin, on frappe le vin, c'est-à-dire qu'une proportion en passe à l'état de glace. Mais, admettant qu'on ait employé 4 kilos de neige, on en aura dépensé 2 de sel pour cette opération, soit 40 centimes. À ce compte pour 1 hectolitre le prix de revient serait très élevé; et d'ailleurs le moyen ne saurait être applicable en grand. On ne pourrait davantage se servir de bonbonnes en verre, la décantation présentant toujours, dans ce cas, de grandes difficultés. Si l'on plonge les futailles pleines dans les mélanges réfrigérants, l'action n'est point instantanée, par conséquent la dépense encore très considérable, et puis ensuite il peut s'établir à travers les pores du bois une pénétration des eaux de dissolution dont le mélange altérerait le vin. La fragilité des sabotières en verre en
de Champagne dans un mélange réfrigérant obtenu au moyen de deux parties de neige et d'une partie de sel marin, on frappe le vin, c'est-à-dire qu'une proportion en passe à l'état de glace. Mais, admettant qu'on ait employé 4 kilos de neige, on en aura dépensé 2 de sel pour cette opération, soit 40 centimes. À ce compte pour 1 hectolitre le prix de revient serait très élevé; et d'ailleurs le moyen ne saurait être applicable en grand. On ne pourrait davantage se servir de bonbonnes en verre, la décantation présentant toujours, dans ce cas, de grandes difficultés. Si l'on plonge les futailles pleines dans les mélanges réfrigérants, l'action n'est point instantanée, par conséquent la dépense encore très considérable, et puis ensuite il peut s'établir à travers les pores du bois une pénétration des eaux de dissolution dont le mélange altérerait le vin. La fragilité des sabotières en verre en rendrait l'emploi coûteux, et d'ailleurs on sait encore que le verre est mauvais conducteur du calorique, et qu'avec elles on devrait consommer beaucoup de sel pour un abaissement suffisant de la température. D'après toutes ces considérations, nous avons adopté, pour ces expériences, des sabotières en fer-blanc, et voici comment nous avons opéré : Ces sabotières sont cylindriques et hautes de 90 centimètres; elles ont 42 centimètres de diamètre; elles se terminent, à leur partie inférieure, par une calotte sphérique, et sont hermétiquement fermées par un couvercle qui doit à un mécanisme particulier de pouvoir se fixer à volonté à la sabotière, de manière à faire corps avec elle. Sa contenance est d'environ 1 hectolitre 14; c'est la moitié de la pièce de bourgogne. On la descend dans un tonneau placé debout et défoncé par le haut; puis, après y avoir versé le vin que l'on veut congeler et l'avoir fermée, on remplit le vide qui se trouve dans la futaille, en y mettant successivement des couches de neige et de sel, et ayant soin que le sel soit placé à l'entour de la sabotière. Dès que le tonneau est plein, on le couvre d'un linge mouillé. Au bout d'une heure
avons opéré : Ces sabotières sont cylindriques et hautes de 90 centimètres; elles ont 42 centimètres de diamètre; elles se terminent, à leur partie inférieure, par une calotte sphérique, et sont hermétiquement fermées par un couvercle qui doit à un mécanisme particulier de pouvoir se fixer à volonté à la sabotière, de manière à faire corps avec elle. Sa contenance est d'environ 1 hectolitre 14; c'est la moitié de la pièce de bourgogne. On la descend dans un tonneau placé debout et défoncé par le haut; puis, après y avoir versé le vin que l'on veut congeler et l'avoir fermée, on remplit le vide qui se trouve dans la futaille, en y mettant successivement des couches de neige et de sel, et ayant soin que le sel soit placé à l'entour de la sabotière. Dès que le tonneau est plein, on le couvre d'un linge mouillé. Au bout d'une heure environ, on introduit dans la sabotière une spatule destinée à détacher du fond et des bords, mais surtout du fond, où la congélation a fait le plus de progrès, la glace qui s'y est formée et à l'amener au milieu du vin. On ferme de nouveau la sabotière; une demi-heure après, la masse du liquide s'est prise en une sorte de magma; l'opération est terminée. On se sert, pour la décantation du liquide, d'un siphon en fer-blanc d'un fort diamètre. Avec des sabotières d'un moindre diamètre et ne contenant que 57 litres, le travail est plus prompt. Il est important de jeter le vin sur un entonnoir armé d'un bonnet en fil de fer destiné à retenir les glaçons; mais cela ne suffit pas, et on doit encore le passer à travers un tamis de crin qui en sépare quelques petites lamelles de glace; on peut, après cette dernière opération, le loger définitivement dans les vaisseaux vinaires qui doivent le recevoir. On enlève de la sabotière la glace qui s'y trouve, au moyen d'une sorte de pochon à long manche en fer étamé, et on la met à égoutter sur le masse d'un pressoir, d'où l'on recueille peu à peu
après, la masse du liquide s'est prise en une sorte de magma; l'opération est terminée. On se sert, pour la décantation du liquide, d'un siphon en fer-blanc d'un fort diamètre. Avec des sabotières d'un moindre diamètre et ne contenant que 57 litres, le travail est plus prompt. Il est important de jeter le vin sur un entonnoir armé d'un bonnet en fil de fer destiné à retenir les glaçons; mais cela ne suffit pas, et on doit encore le passer à travers un tamis de crin qui en sépare quelques petites lamelles de glace; on peut, après cette dernière opération, le loger définitivement dans les vaisseaux vinaires qui doivent le recevoir. On enlève de la sabotière la glace qui s'y trouve, au moyen d'une sorte de pochon à long manche en fer étamé, et on la met à égoutter sur le masse d'un pressoir, d'où l'on recueille peu à peu le vin qui restait interposé entre les lamelles de glace. Ce vin présente un goût d'évent et reste inférieur à celui de décantation. On peut immédiatement remplir de nouveau la sabotière et opérer comme il vient d'être dit. On comprend qu'avec un appareil de deux sabotières, dont l'une sera en décantation pendant que l'autre sera exposée à l'action du froid, deux hommes pourront, dans une journée, soumettre à la congélation huit pièces de vin, et j'ai calculé que pour une manipulation considérable, avec un travail consécutif, la consommation du sel ne dépassera guère de 8 à 10 kilos par hectolitre. Cette quantité doit, du reste, varier suivant le degré de froid que l'on veut obtenir, et que l'on modifiera suivant la qualité des produits qui seront soumis à ses effets, de manière toujours à ce que leur richesse alcoolique soit portée à 13 pour 100. En général, on arrive à un résultat suffisant avec un déchet qui variera de 10 à 20 pour 100. Dans l'appareil que nous avons décrit, nous avons pu réduire des vins à 50 pour 100 de leur volume primitif. Dès que l'abaissement de température n'est plus suffisant pour opérer la congélation, ce dont on s'assure
décantation pendant que l'autre sera exposée à l'action du froid, deux hommes pourront, dans une journée, soumettre à la congélation huit pièces de vin, et j'ai calculé que pour une manipulation considérable, avec un travail consécutif, la consommation du sel ne dépassera guère de 8 à 10 kilos par hectolitre. Cette quantité doit, du reste, varier suivant le degré de froid que l'on veut obtenir, et que l'on modifiera suivant la qualité des produits qui seront soumis à ses effets, de manière toujours à ce que leur richesse alcoolique soit portée à 13 pour 100. En général, on arrive à un résultat suffisant avec un déchet qui variera de 10 à 20 pour 100. Dans l'appareil que nous avons décrit, nous avons pu réduire des vins à 50 pour 100 de leur volume primitif. Dès que l'abaissement de température n'est plus suffisant pour opérer la congélation, ce dont on s'assure en plongeant un thermomètre dans le mélange frigorifique, on ajoutera de nouvelles quantités de sel et de neige, et au moyen d'un robinet placé latéralement au bas du tonneau on enlève les eaux de dissolution. Remarquons aussi que, dans les établissements où l'on devra opérer sur de grandes masses, il y aura avantage à réunir les appareils dans une vaste cuve, de manière à mieux profiter de tout l'abaissement de la température; alors la dépense ne s'élèvera pas à plus de 2 fr. 50 c. par hectolitre de vin gelé, et encore devrait-on déduire de ce chiffre la valeur des eaux salées, qui, dans une exploitation agricole, peuvent être employées soit à la nourriture du bétail, soit à l'amendement des terres, des vignes, des jardins ou des prés, ou à la conservation des bois de cercle ou d'échalas. Il ne reste aux vins qui ont été gelés par cette méthode aucun goût de leur contact avec une substance métallique; la manipulation en est assez simple pour qu'elle puisse être appliquée sur une grande échelle; nous avons, d'un autre côté, démontré qu'elle était peu dispendieuse; enfin on est tout à fait maître du degré de congélation, puisque, d'après les expériences de
y aura avantage à réunir les appareils dans une vaste cuve, de manière à mieux profiter de tout l'abaissement de la température; alors la dépense ne s'élèvera pas à plus de 2 fr. 50 c. par hectolitre de vin gelé, et encore devrait-on déduire de ce chiffre la valeur des eaux salées, qui, dans une exploitation agricole, peuvent être employées soit à la nourriture du bétail, soit à l'amendement des terres, des vignes, des jardins ou des prés, ou à la conservation des bois de cercle ou d'échalas. Il ne reste aux vins qui ont été gelés par cette méthode aucun goût de leur contact avec une substance métallique; la manipulation en est assez simple pour qu'elle puisse être appliquée sur une grande échelle; nous avons, d'un autre côté, démontré qu'elle était peu dispendieuse; enfin on est tout à fait maître du degré de congélation, puisque, d'après les expériences de Walker, on peut, avec une partie de neige et une de sel marin, produire 17 degrés de froid, et que, si on emploie deux parties de neige et trois parties d'hydrochlorate de chaux (chlorure de calcium cristallisé), l'abaissement de température peut être porté à 27 degrés, et que à 6 degrés les vins riches à 8 pour 100 d'alcool commencent à geler. Il résulte de ces expériences que l'amélioration des vins par le froid est toujours possible, puisqu'il est rare que nous ayons des hivers sans neige. Nous savons, d'ailleurs, que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins le même effet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, et si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des plus longs voyages. Si les vins sont expédiés en tonneaux,
degrés les vins riches à 8 pour 100 d'alcool commencent à geler. Il résulte de ces expériences que l'amélioration des vins par le froid est toujours possible, puisqu'il est rare que nous ayons des hivers sans neige. Nous savons, d'ailleurs, que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins le même effet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, et si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des plus longs voyages. Si les vins sont expédiés en tonneaux, ces tonneaux devront être engainés dans une seconde futaille, et l'intervalle qui les sépare sera rempli de substances peu conductrices de la chaleur, de paille par exemple, ou, mieux, de charbon de bois pilé. Un essai que nous recommanderions encore, et dont les bons résultats ont été, depuis longtemps, constatés pour des envois faits en Belgique, serait, dans le cas où les transports auront lieu pendant l'hiver et seront d'assez courte durée, pour ne pas se prolonger jusqu'au mois de février, de faire voyager sur leur lie, immédiatement après la récolte, les grands vins qui n'auraient pas, comme en 1846, besoin d'être préalablement gelés. Arrivés à leur destination, les vins que l'on a expédiés dans ces conditions, pendant les mois qui ont suivi les vendanges, s'éclaircissent promptement et peuvent être gouvernés comme ils le sont dans nos pays; ils ne perdent alors rien de leur fraîcheur; tandis que plus tard, et quand ils sont parvenus à leur maturité, on doit mettre les plus grands soins dans ces envois, et dans ce cas nous croyons qu'il est indispensable d'avoir recours aux procédés d'amélioration par le froid que nous avons décrits. Nous ne terminerons pas cette notice sans conseiller aussi, pour les
pour des envois faits en Belgique, serait, dans le cas où les transports auront lieu pendant l'hiver et seront d'assez courte durée, pour ne pas se prolonger jusqu'au mois de février, de faire voyager sur leur lie, immédiatement après la récolte, les grands vins qui n'auraient pas, comme en 1846, besoin d'être préalablement gelés. Arrivés à leur destination, les vins que l'on a expédiés dans ces conditions, pendant les mois qui ont suivi les vendanges, s'éclaircissent promptement et peuvent être gouvernés comme ils le sont dans nos pays; ils ne perdent alors rien de leur fraîcheur; tandis que plus tard, et quand ils sont parvenus à leur maturité, on doit mettre les plus grands soins dans ces envois, et dans ce cas nous croyons qu'il est indispensable d'avoir recours aux procédés d'amélioration par le froid que nous avons décrits. Nous ne terminerons pas cette notice sans conseiller aussi, pour les vins qui doivent être expédiés en bouteilles, un essai dont la réussite a été complète pour les vins blancs: on soumet les bouteilles, bouchées et ficelées, à la chaleur d'un bain-marie, en ayant soin d'éteindre le feu dès que la température s'élève à 70 degrés centésimaux; quand cette eau est descendue au degré de la température ambiante, on les en retire, On les goudronne. J'ai soumis à mes essais de grands vins blancs de Bourgogne qui, après avoir subi ce traitement, ont fait deux fois le trajet des Antilles sans subir la moindre altération. En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères. Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les
descendue au degré de la température ambiante, on les en retire, On les goudronne. J'ai soumis à mes essais de grands vins blancs de Bourgogne qui, après avoir subi ce traitement, ont fait deux fois le trajet des Antilles sans subir la moindre altération. En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères. Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. NOTE COMMISE A LA SOCIÉTÉ NATIONALE ET CENTRALE D'AGRICULTURE PAR M. GUILLORY AINÉ, l'un de ses membres, correspondants, à Angers (Maine-et-Loire), SUR LE MARQUIS DE TURBILLY, membre de la Société d'agriculture de la généralité de Paris. Ce fut le 12 mars 1761 qu'eut lieu à l'hôtel de M. de Sauvigny la première séance de cette société. On y donna tout d'abord communication de l'arrêt du conseil d'état du roi qui la constituait, ainsi que de la liste des vingt membres qui devaient la composer; le règlement fut ensuite proposé et adopté; les jours et heures de réunion furent fixés. Le comte de Guerchy fut nommé directeur général de la compagnie, et M. de Palerne, son secrétaire perpétuel. On procéda alors au tirage au sort des numéros pour dresser le tableau en conformité du règlement, et le marquis de Turbilly obtint le quatrième numéro. le marquis de Turbilly
devra s'en abstenir. NOTE COMMISE A LA SOCIÉTÉ NATIONALE ET CENTRALE D'AGRICULTURE PAR M. GUILLORY AINÉ, l'un de ses membres, correspondants, à Angers (Maine-et-Loire), SUR LE MARQUIS DE TURBILLY, membre de la Société d'agriculture de la généralité de Paris. Ce fut le 12 mars 1761 qu'eut lieu à l'hôtel de M. de Sauvigny la première séance de cette société. On y donna tout d'abord communication de l'arrêt du conseil d'état du roi qui la constituait, ainsi que de la liste des vingt membres qui devaient la composer; le règlement fut ensuite proposé et adopté; les jours et heures de réunion furent fixés. Le comte de Guerchy fut nommé directeur général de la compagnie, et M. de Palerne, son secrétaire perpétuel. On procéda alors au tirage au sort des numéros pour dresser le tableau en conformité du règlement, et le marquis de Turbilly obtint le quatrième numéro. le marquis de Turbilly commença immédiatement les communications par la lecture d'un mémoire ayant pour titre Réflexions sur les sociétés royales d'agriculture des diverses généralités du royaume. Le procès-verbal de cette première séance est signé par dix-huit membres dont fait partie le marquis de Turbilly. Le 2 avril, les travaux de la deuxième réunion furent terminés par la lecture et l'examen d'un mémoire du marquis de Turbilly sur les divers éclaircissements dont le bureau de Paris avait besoin pour se mettre au fait de l'état présent de l'agriculture dans chaque canton de son arrondissement. A la troisième séance, le 9 avril, MM. de Turbilly et Palerne furent priés de dresser un état des différentes élections de la généralité de Paris ; et, à la réunion suivante du 16 du même mois, ces deux membres rapportèrent l'état qui leur avait été demandé. La cinquième séance fut, en majeure partie, employée à la nomination de vingt-sept associés choisis parmi les illustrations scientifiques de l'époque. Pendant la sixième séance qui eut lieu le 30 avril, le marquis de Turbilly lut un mémoire dans lequel il présentait un plan de division des membres de la compagnie entre les diverses sections de son arrondissement. Ce projet ayant été adopté,