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de litre qui furent réunis aux autres liquides condensés par le chapiteau, et qui, avant cela, ne marquaient, comme eux, que douze degrés aux peseliseurs de Cartier et de Beaume. La distillation de ce liquide montra que M. Gay-Lussac avait fait une supposition inapplicable à la cuvaison des vins, en disant que la liqueur alcoolique entraînée par l'acide carbonique devait contenir soixante-six parties d'alcool absolu contre trente-quatre parties d'eau : loin de là, la distillation de la liqueur condensée par le chapiteau Gervais nous a prouvé que la proportion de l'alcool absolu était beaucoup moindre par rapport à celle de l'eau enlevée avec lui, puisqu'un demi-litre du liquide condensé par les chapiteaux ne donna qu'un huitième de litre d'eau-de-vie à quatorze degrés de l'âatomètre de Baumé par une température de dix-neuf à vingt degrés, c'est-à-dire que le liquide ne contenait pas le quart de son poids d'eau-de-vie à quatorze degrés des pesées-liqueurs de Cartier et de Baumé, supposé à une température de dix degrés du thermomètre centigrade ; mais l'eau-de-vie à quatorze degrés renferme, selon Hassenfratz, treize parties d'eau, sur trois d'alcool : donc, si soixante-quatre parties de liquide condensé par l'appareil Gervais il n'y a que trois parties d'alcool, c'est-à-dire quatre cent sept dix millièmes ou un peu plus de quatre parties des principes de l'alcool unis avec quatre-vingt-seize parties d'eau; et en admettant que le liquide enlevé par le gaz acide soit en entier dans cette proportion, supposée la moyenne, pendant tout le temps de la fermentation, ce qui est très probable, il s'ensuivra que les résultats théoriques obtenus par M. Gay-Lussac sont de beaucoup plus favorables au procédé de mademoiselle Gervais que ne l'est le résultat de mes expériences. En effet, si je prends cette cuve Gervais pour terme de comparaison, comme la plus favorable au succès de l'appareil, et que je compare les cinq cent soixante-quatre litres de vin qui sont sortis de la cuve couverte comparative à un quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui n'a rendu qu'un seizième de litre d'eau-de-vie à quatorze degrés, il en résultera que tout l'effet de
c'est-à-dire quatre cent sept dix millièmes ou un peu plus de quatre parties des principes de l'alcool unis avec quatre-vingt-seize parties d'eau; et en admettant que le liquide enlevé par le gaz acide soit en entier dans cette proportion, supposée la moyenne, pendant tout le temps de la fermentation, ce qui est très probable, il s'ensuivra que les résultats théoriques obtenus par M. Gay-Lussac sont de beaucoup plus favorables au procédé de mademoiselle Gervais que ne l'est le résultat de mes expériences. En effet, si je prends cette cuve Gervais pour terme de comparaison, comme la plus favorable au succès de l'appareil, et que je compare les cinq cent soixante-quatre litres de vin qui sont sortis de la cuve couverte comparative à un quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui n'a rendu qu'un seizième de litre d'eau-de-vie à quatorze degrés, il en résultera que tout l'effet de l'appareil aura été de recueillir la neuf mille vingt-quatrième partie vin en eau-de-vie à quatorze degrés, contenant dix-huit et trois quarts pour cent d'alcool; c'est-à-dire que le chapiteau Gervais n'a condensé que les principes constituants d'une portion d'alcool moindre qu'un quarante-huit millième de la quantité du vin produit dans la cuve, et que cet alcool était uni à vingt-quatre fois son poids d'eau. Ce résultat est encore loin de celui que Gay-Lussac voulait bien accorder, quand il faisait observer que l'appareil pouvait conserver un centième du vin en eau-de-vie, ou un millième de l'eau-de-vie qu'il pourrait fournir s'il n'y avait pas de perte. M. Gay-Lussac a eu raison de dire « qu'au commencement de la fermentation le liquide ne contenant que très-peu d'alcool, le gaz carbonique qui s'en dégage n'entraîne que de l'eau, et qu'ensuite il entraîne d'autant plus d'alcool que le liquide en est plus chargé ». Quand le 18 septembre, à midi, tout le vin sorti de la cuve Gervais eut été entonné, on reconnut qu'il n'y en avait eu, en tout, en y ajoutant ce qui avait été tiré de la cuve pendant la fermentation pour l'essayer au glycomètre, de cinq cent soixante-quatre litres et trois quarts,
cuve, et que cet alcool était uni à vingt-quatre fois son poids d'eau. Ce résultat est encore loin de celui que Gay-Lussac voulait bien accorder, quand il faisait observer que l'appareil pouvait conserver un centième du vin en eau-de-vie, ou un millième de l'eau-de-vie qu'il pourrait fournir s'il n'y avait pas de perte. M. Gay-Lussac a eu raison de dire « qu'au commencement de la fermentation le liquide ne contenant que très-peu d'alcool, le gaz carbonique qui s'en dégage n'entraîne que de l'eau, et qu'ensuite il entraîne d'autant plus d'alcool que le liquide en est plus chargé ». Quand le 18 septembre, à midi, tout le vin sorti de la cuve Gervais eut été entonné, on reconnut qu'il n'y en avait eu, en tout, en y ajoutant ce qui avait été tiré de la cuve pendant la fermentation pour l'essayer au glycomètre, de cinq cent soixante-quatre litres et trois quarts, dont le poids était également de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, en sorte que le tout pesait cinq cent soixante-deux mille sept cent un grammes, qu'il faut ajouter à soixante-six mille quatre cent cinquante grammes, poids du marc enlevé de dessus le pressoir, après qu'il y eut été le même temps et qu'il y eut reçu les mêmes façons que celui de la cuve couverte comparative. Le tout donne pour poids de ce qui est sorti de cette cuve Gervais six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, qui diffèrent de soixante-quinze mille deux cent cinquante grammes, poids total de ce qui a été extrait de la cuve couverte, de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes ; perte que cette cuve Gervais a éprouvée de plus que la cuve couverte comparativement. Il est bon d'observer que le marc de cette cuve Gervais, ayant été plus serré que l'autre, pesait moins, et que par conséquent il eût dû y avoir plus de vin que dans l'autre cuve, si la perte n'y eût pas été plus considérable. Mais la différence de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes n'est pas la seule entre les produits des deux cuves, on doit encore y ajouter
été le même temps et qu'il y eut reçu les mêmes façons que celui de la cuve couverte comparative. Le tout donne pour poids de ce qui est sorti de cette cuve Gervais six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, qui diffèrent de soixante-quinze mille deux cent cinquante grammes, poids total de ce qui a été extrait de la cuve couverte, de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes ; perte que cette cuve Gervais a éprouvée de plus que la cuve couverte comparativement. Il est bon d'observer que le marc de cette cuve Gervais, ayant été plus serré que l'autre, pesait moins, et que par conséquent il eût dû y avoir plus de vin que dans l'autre cuve, si la perte n'y eût pas été plus considérable. Mais la différence de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes n'est pas la seule entre les produits des deux cuves, on doit encore y ajouter celle qui provint de l'abreuvage du pressoir et des ustensiles qui servirent à extraire le vin des deux cuves ; car celle couverte ayant été la première tirée, le vin de l'autre remplaça immédiatement le sien sur le pressoir. Afin donc d'apprécier aussi exactement que possible la quantité de vin que la cuve couverte avait perdue par l'abreuvage des ustensiles communs, on attendit, jusqu'au 24 septembre au matin, que le pressoir, les planches qui servent à le couvrir, l'anche dans laquelle coule le vin, et les vases qui servent à le transvaser, fussent parvenus au même degré de sécheresse que le 17 septembre, lorsqu'on tira la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences; alors on chercha l'imbibition des bois composant tous ces ustensiles, et on trouva qu'elle était de quatre litres et demi : en sorte que cette quantité de vin ayant été absorbée, le 17 septembre, sur le vin de la cuve couverte, le produit de cette cuve aurait dû être réellement de quatre litres et demi de plus, que l'on ne saurait ajouter au produit de la cuve Gervais comparative, puisque le vin qu'elle contenait fut mis sur le pressoir immédiatement après que celui de la cuve couverte
que la cuve couverte avait perdue par l'abreuvage des ustensiles communs, on attendit, jusqu'au 24 septembre au matin, que le pressoir, les planches qui servent à le couvrir, l'anche dans laquelle coule le vin, et les vases qui servent à le transvaser, fussent parvenus au même degré de sécheresse que le 17 septembre, lorsqu'on tira la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences; alors on chercha l'imbibition des bois composant tous ces ustensiles, et on trouva qu'elle était de quatre litres et demi : en sorte que cette quantité de vin ayant été absorbée, le 17 septembre, sur le vin de la cuve couverte, le produit de cette cuve aurait dû être réellement de quatre litres et demi de plus, que l'on ne saurait ajouter au produit de la cuve Gervais comparative, puisque le vin qu'elle contenait fut mis sur le pressoir immédiatement après que celui de la cuve couverte en eût été enlevé et avant que l'air eût pu dessécher les ustensiles. Il suit de là que la perte comparative éprouvée par la cuve Gervais doit être accrue de quatre litres et demi, correspondant à quatre mille cinq cent seize grammes; c'est-à-dire que la perte totale de cette cuve, comparativement à l'autre, a été de neuf mille six cent quinze grammes. Il avait été mis dans chaque cuve sept cent un mille huit cent huit grammes, il ne fut retiré de la cuve Gervais que six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, auxquels il convient d'ajouter mille grammes pour l'abreuvage de la cuve et du fond percé qui servit à renfoncer le marc; ce qui donne pour le total six cent trente mille cent cinquante et un grammes, qui, étant retranchés de sept cent un mille huit cent huit grammes, laissent soixante-onze mille six cent cinquante-sept grammes de perte par l'évaporation, sauf le quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui, pesant deux cent cinquante grammes, à très-peu de chose près, laisse soixante-onze mille quatre cent sept grammes pour la perte totale par l'évaporation, c'est-à-dire 10,1760 pour cent de perte totale. Quant à la cuve
comparativement à l'autre, a été de neuf mille six cent quinze grammes. Il avait été mis dans chaque cuve sept cent un mille huit cent huit grammes, il ne fut retiré de la cuve Gervais que six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, auxquels il convient d'ajouter mille grammes pour l'abreuvage de la cuve et du fond percé qui servit à renfoncer le marc; ce qui donne pour le total six cent trente mille cent cinquante et un grammes, qui, étant retranchés de sept cent un mille huit cent huit grammes, laissent soixante-onze mille six cent cinquante-sept grammes de perte par l'évaporation, sauf le quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui, pesant deux cent cinquante grammes, à très-peu de chose près, laisse soixante-onze mille quatre cent sept grammes pour la perte totale par l'évaporation, c'est-à-dire 10,1760 pour cent de perte totale. Quant à la cuve couverte comparative, elle a perdu, ainsi que nous venons de le voir, neuf mille six cent quinze grammes de moins que la cuve Gervais, qu'il faut retrancher des soixante-onze mille six cent cinquante-sept grammes que celle-ci a perdus avant l'addition du quart de litre retrouvé dans la liqueur du chapiteau : donc elle n'a perdu que soixante-deux mille quarante-deux grammes, c'est-à-dire 8,8403 pour cent. J'ai une contre-épreuve de l'exactitude de mon calcul dans la différence de poids de cinquante litres de moût avec cinquante litres de vin, qui est de trois mille neuf cent seize grammes, puisque les cinquante litres de moût pesèrent cinquante quatre mille quatre-vingt-dix grammes, et que les cinquante litres de vin pesèrent cinquante mille cent soixante-quatorze grammes. Si donc on retranche de sept cent un mille huit cent huit grammes mis dans chaque cuve les soixante-six mille quatre cent cinquante du marc sorti le plus sec de dessous le pressoir, il restera six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes pour poids du moût mis en cuve, attendu que le marc du moût était loin d'être aussi sec que celui du vin ; mais nous avons dit précédemment que le marc supposé sec perd peu dans
: donc elle n'a perdu que soixante-deux mille quarante-deux grammes, c'est-à-dire 8,8403 pour cent. J'ai une contre-épreuve de l'exactitude de mon calcul dans la différence de poids de cinquante litres de moût avec cinquante litres de vin, qui est de trois mille neuf cent seize grammes, puisque les cinquante litres de moût pesèrent cinquante quatre mille quatre-vingt-dix grammes, et que les cinquante litres de vin pesèrent cinquante mille cent soixante-quatorze grammes. Si donc on retranche de sept cent un mille huit cent huit grammes mis dans chaque cuve les soixante-six mille quatre cent cinquante du marc sorti le plus sec de dessous le pressoir, il restera six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes pour poids du moût mis en cuve, attendu que le marc du moût était loin d'être aussi sec que celui du vin ; mais nous avons dit précédemment que le marc supposé sec perd peu dans la cuvaison, et que ce n'est que le moût qu'il renferme qui subit des changements notables sur son poids. On peut donc supposer que toute la perte éprouvée n'a été que sur le moût tant mesuré que renfermé dans son marc; c'est-à-dire qu'elle n'a eu lieu que sur les six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes, poids total du moût représentant cinquante huit mille sept cent trente et un centilitres en volume, qui eussent été mis dans chaque cuve, si le marc dont est sorti le moût en eût été aussi dépouillé que le marc sorti de la cuve Gervais. Si maintenant nous recherchons combien, la fermentation terminée, il en a été entonné de vin de la cuve couverte, nous verrons 1°. qu'il en a été entonné cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-huit centilitres ; 2°. qu'il s'en est perdu, pour l'abreuvage du pressoir et des ustensiles communs, quatre cent cinquante centilitres ; 3°. qu'il s'en est perdu un litre ou mille grammes pour abreuver la cuve et le fond percé; 4°. que si le marc de la cuve couverte eût été aussi pressé que celui de la cuve Gervais, il aurait rendu mille neuf cent cinquante-huit grammes de marc
cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes, poids total du moût représentant cinquante huit mille sept cent trente et un centilitres en volume, qui eussent été mis dans chaque cuve, si le marc dont est sorti le moût en eût été aussi dépouillé que le marc sorti de la cuve Gervais. Si maintenant nous recherchons combien, la fermentation terminée, il en a été entonné de vin de la cuve couverte, nous verrons 1°. qu'il en a été entonné cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-huit centilitres ; 2°. qu'il s'en est perdu, pour l'abreuvage du pressoir et des ustensiles communs, quatre cent cinquante centilitres ; 3°. qu'il s'en est perdu un litre ou mille grammes pour abreuver la cuve et le fond percé; 4°. que si le marc de la cuve couverte eût été aussi pressé que celui de la cuve Gervais, il aurait rendu mille neuf cent cinquante-huit grammes de marc en moins et cent quatre-vingt-seize centilitres de vin en plus ; ce qui fait encore cent quatre-vingt-seize centilitres à ajouter. Ainsi, nous avons, pour tout le vin formé dans la cuve couverte, cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres; mais il y a eu cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres de moût mis dans la cuve : donc la perte en volume de liquide a été de mille cinq cent quatre-vingt-dix-sept centilitres, qui, étant du moût, ont dû peser dix-sept mille deux cent soixante-seize grammes, auxquels il convient d'ajouter, pour la perte de trois mille neuf cent seize grammes sur cinquante litres, que cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres ont faite en se changeant en vin, la quantité de quatre cent quarante-sept mille quatre cent soixante-treize grammes. La perte de la cuve couverte est donc, par ce calcul, soixante-deux mille vingt-trois grammes; mais, par le calcul précédent, j'ai trouvé que la perte de la cuve couverte avait été de soixante-deux mille quarante-deux grammes, qui ne diffère de celle trouvée par ce calcul que de dix-neuf grammes : donc mes calculs sont aussi justes que possible, et la perte totale par la fermentation dans la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences
de moût mis dans la cuve : donc la perte en volume de liquide a été de mille cinq cent quatre-vingt-dix-sept centilitres, qui, étant du moût, ont dû peser dix-sept mille deux cent soixante-seize grammes, auxquels il convient d'ajouter, pour la perte de trois mille neuf cent seize grammes sur cinquante litres, que cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres ont faite en se changeant en vin, la quantité de quatre cent quarante-sept mille quatre cent soixante-treize grammes. La perte de la cuve couverte est donc, par ce calcul, soixante-deux mille vingt-trois grammes; mais, par le calcul précédent, j'ai trouvé que la perte de la cuve couverte avait été de soixante-deux mille quarante-deux grammes, qui ne diffère de celle trouvée par ce calcul que de dix-neuf grammes : donc mes calculs sont aussi justes que possible, et la perte totale par la fermentation dans la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences n'a pu être que de 8,8403 pour cent, trouvée d'après les calculs précédents. Ce calcul peut encore être vérifié par l'appréciation de l'augmentation de volume qu'une quantité donnée de moût eût prise, si elle eût pu toute se changer en vin sans éprouver de perte. En effet, le rapport des pesanteurs spécifiques du moût et du vin ayant été de deux cent vingt et un à deux cent cinq, il en résulte que si les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres de moût mis dans la cuve se fussent convertis en vin sans éprouver de perte en poids, ils auraient formé six cent trente-trois litres quinze centilitres; mais la cuve couverte a produit en vin, tant recueilli que perdu par diverses causes étrangères à l'évaporation, que cinq cent soixante-onze litres trente-quatre centilitres, au lieu des six cent trente-trois litres quinze centilitres ci-dessus : donc la perte a été de soixante et un litres quatre-vingt-un centilitres en vin, qui, pesant cinquante mille cent soixante-quatorze grammes les cinq mille centilitres, devait dû peser en tout soixante-deux mille vingt-cinq grammes, perte presque égale à celle que viens de déterminer par le dernier calcul, puisqu'elle ne diffère, sur la totalité de la
pesanteurs spécifiques du moût et du vin ayant été de deux cent vingt et un à deux cent cinq, il en résulte que si les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres de moût mis dans la cuve se fussent convertis en vin sans éprouver de perte en poids, ils auraient formé six cent trente-trois litres quinze centilitres; mais la cuve couverte a produit en vin, tant recueilli que perdu par diverses causes étrangères à l'évaporation, que cinq cent soixante-onze litres trente-quatre centilitres, au lieu des six cent trente-trois litres quinze centilitres ci-dessus : donc la perte a été de soixante et un litres quatre-vingt-un centilitres en vin, qui, pesant cinquante mille cent soixante-quatorze grammes les cinq mille centilitres, devait dû peser en tout soixante-deux mille vingt-cinq grammes, perte presque égale à celle que viens de déterminer par le dernier calcul, puisqu'elle ne diffère, sur la totalité de la perte prouvée par la cuve, que de deux grammes. En appliquant ces calculs aux produits des trois cuves de la première série d'expériences, on reconnaît, 1°. que la cuve couverte, qui est estimée avoir contenu un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes de moût, a dû perdre au plus cent cinquante mille cinq cent quatre-vingt-quatre grammes; 2°. que la cuve décoverte, qui ne contenait que moitié et qui avait perdu treize litres et un quart de plus, aurait perdu vingt-six litres et demi de plus si elle eût contenu autant de moût; ce qui, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, eût fait goutter vingt-six mille cinq cent quatre-vingt-douze grammes de plus, ou cent soixante-dix-sept mille cent soixante-seize grammes en tout; 3°. et enfin, que la cuve Gervais ayant rendu trente et un litres et demi de moins en vin que la cuve couverte de cette première série d'expériences, elle avait dû perdre cinquante et un mille six cent neuf grammes de plus qu'elle, c'est-à-dire en tout cent quatre-vingt-deux mille cent quatre-vingt-treize grammes; 4°. on doit encore conclure qu'une cuve décoverte, dont le marc forme chapeau, peut être estimée comme perdant le double
au plus cent cinquante mille cinq cent quatre-vingt-quatre grammes; 2°. que la cuve décoverte, qui ne contenait que moitié et qui avait perdu treize litres et un quart de plus, aurait perdu vingt-six litres et demi de plus si elle eût contenu autant de moût; ce qui, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, eût fait goutter vingt-six mille cinq cent quatre-vingt-douze grammes de plus, ou cent soixante-dix-sept mille cent soixante-seize grammes en tout; 3°. et enfin, que la cuve Gervais ayant rendu trente et un litres et demi de moins en vin que la cuve couverte de cette première série d'expériences, elle avait dû perdre cinquante et un mille six cent neuf grammes de plus qu'elle, c'est-à-dire en tout cent quatre-vingt-deux mille cent quatre-vingt-treize grammes; 4°. on doit encore conclure qu'une cuve décoverte, dont le marc forme chapeau, peut être estimée comme perdant le double de la différence de la cuve couverte à la cuve décoverte, qui ne porte pas de chapeau de marc au-dessus d'elle: et sorte que l'on peut assigner, pour la perte d'une cuve de la contenance d'un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes de moût à marc formant chapeau, deux cent trois mille sept cent soixante-huit grammes de perte. Maintenant, si nous cherchons quelle a été la perte présumable par cent dans chaque cuve de la première série d'expériences, et quelle elle aurait pu être dans une cuve décoverte formée d'un marc formant chapeau nous verrons, en partant de la base, que la cuve couverte de la première série a perdu 8,8403 pour cent, comme celle de la quatrième série, qui s'est déroulée dans les mêmes circonstances qu'elle, et qui a été conduite de même; que la cuve Gervais, première série, a perdu 10,6959 pour cent; que la cuve décoverte comparative n'a perdu que 11,1401 pour cent, et que si cette dernière cuve eût été surmontée d'un marc formant chapeau, elle eût perdu 12,6266 pour cent. On remarquera, sans doute, que ces calculs prennent les pertes plus haut dans mes expériences que dans celles de la Société de