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coup de poing, marquées et enfournées successivement, en les appuyant les unes contre les autres. Les fours sont, comme les nôtres, circulaires ou un peu elliptiques; mais ils sont chauffés par un four à bois pratiqué au niveau de la sole et à droite de la porte d'enfournement ; à gauche de cette même porte se trouve le carreau qui conduit la flamme à la cheminée. Le dessin de ce four est à la manutention de Paris; un modèle en grand, construit et dirigé par M. Daveu, a été essayé dans la manutention de l'école militaire. Il a bien fonctionné; mais le four au charbon de bois, de M. Lespinasse, essayé comparativement, fut trouvé plus économique. Le système des fours anglais laisse la flamme de la houille entrer dans le four; elle y circule librement et passe dans la cheminée. Lorsque les parois du four sont suffisamment échauffées, on nettoie la sole à l'aide d'une grosse toile mouillée liée au bout d'une perche; puis on garnit toutes les parois latérales avec des écrans, sortes de caisses ouvertes, en tôle, ayant 45 centimètres de longueur, 15 centimètres de hauteur et 8 centimètres de largeur. Ces écrans éloignent la pâte de 8 centimètres des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse. Lorsque toute la pâte est enfournée, les pains, s'appuyant les uns sur les autres, deviennent quadrangulaires et se soudent entre eux. La cuisson, pour les pains de 4 livres, dure une heure trois quarts ; il s'est formé une croûte épaisse dessus et dessous, mais pas de croûte sur les quatre côtés des pains. Lorsque l'on veut défourner toute cette masse, on introduit dessous une pelle étroite, on pèse au bout du manche formant levier, et quelques pains soulevés dans l'axe laissent les autres libres; on les défourne comme à l'ordinaire, mais en ouvrant tous les points verticaux, pour les isoler les uns des autres. Chaque sac de farine donne 94 pains de 4 livres. On fabrique ordinairement dans cette boulangerie 3,000 pains chaque jour de la semaine, et 6,000 la nuit
centimètres des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse. Lorsque toute la pâte est enfournée, les pains, s'appuyant les uns sur les autres, deviennent quadrangulaires et se soudent entre eux. La cuisson, pour les pains de 4 livres, dure une heure trois quarts ; il s'est formé une croûte épaisse dessus et dessous, mais pas de croûte sur les quatre côtés des pains. Lorsque l'on veut défourner toute cette masse, on introduit dessous une pelle étroite, on pèse au bout du manche formant levier, et quelques pains soulevés dans l'axe laissent les autres libres; on les défourne comme à l'ordinaire, mais en ouvrant tous les points verticaux, pour les isoler les uns des autres. Chaque sac de farine donne 94 pains de 4 livres. On fabrique ordinairement dans cette boulangerie 3,000 pains chaque jour de la semaine, et 6,000 la nuit du samedi au dimanche. Douze hommes sont occupés toute la nuit ; trois hommes de jour suffisent pour nettoyer, disposer les farines, préparer les pâtes et chauffer les fours. Je n'ai pas dû comprendre cette vaste boulangerie dans le calcul indiqué plus haut (page 533), parce que sa fabrication, dont l'importance s'élève à 36 sacs par jour, trouve ses débouchés parmi les consommateurs de divers quartiers de la ville, qui naguère comptaient au nombre des clients des boulangers ordinaires. 17° Essais des farines et des pains. — L'examen des farines rapportées d'Angleterre au Conservatoire a permis de classer de la manière suivante sous les rapports de la blancheur, des proportions et qualités du gluten : 1° Farine extrafine, destinée aux rolls des boulangers full-price : elle constitue une qualité assimilable aux blanches premières marques de Paris, mais inférieure à nos farines de gruaux blancs. 2° Farine des mêmes boulangers destinée aux gros pains ; elle offrit une qualité intermédiaire entre nos première et deuxième marques. 3° Farine usuelle des boulangers ordinaires employée pour les pains qui servent à la plus grande partie de la consommation dans Londres : elle présentait une qualité assimilable à nos farines blanches dites de première
l'importance s'élève à 36 sacs par jour, trouve ses débouchés parmi les consommateurs de divers quartiers de la ville, qui naguère comptaient au nombre des clients des boulangers ordinaires. 17° Essais des farines et des pains. — L'examen des farines rapportées d'Angleterre au Conservatoire a permis de classer de la manière suivante sous les rapports de la blancheur, des proportions et qualités du gluten : 1° Farine extrafine, destinée aux rolls des boulangers full-price : elle constitue une qualité assimilable aux blanches premières marques de Paris, mais inférieure à nos farines de gruaux blancs. 2° Farine des mêmes boulangers destinée aux gros pains ; elle offrit une qualité intermédiaire entre nos première et deuxième marques. 3° Farine usuelle des boulangers ordinaires employée pour les pains qui servent à la plus grande partie de la consommation dans Londres : elle présentait une qualité assimilable à nos farines blanches dites de première classe dans les produits de meunerie des deuxième et troisième marques. 4° Quant aux farines destinées aux pains de deuxième qualité, elles sont très variables, analogues quelquefois à nos farines deuxième qualité, plus souvent inférieures et mélangées du produit des mauvais Blés et de diverses graines. Détermination du gluten et des cendres en centièmes (essais faits au Conservatoire) des farines normales. -- GLUTEN „ ? humide. sec. rolls.. 27 9,38 0,8 Ce gluten était plus souple que les deux suivants. full-price. ) pains de 4 1. 32,73 10,77 0,65 boulangers pains Londres ordinaires. lie 4 1. 31 9,63 0,65 Gluten un peu moins ferme que nos premières marques. plus et moins blanc que celui des farines de gruaau blanc. 25,73 8,70 0,55 Gluten plus souple et plus blanc que tous les autres. de la boulangerie Gluten analogue à celui de Paris ordinaire 27,46 9,467 0,66 Gluten n'agace pas celui des farines au pain de 4 1. des full-price. Résultats des essais sur les différentes sortes de pain entrepris avec le concours de M. le dr Price, préparateur et répétiteur à l'institution de chimie du dr Hofmann. * Rapport Poids Eau dans la mie Cendres. Rapport de la p. 100 Moyenne.
des cendres en centièmes (essais faits au Conservatoire) des farines normales. -- GLUTEN „ ? humide. sec. rolls.. 27 9,38 0,8 Ce gluten était plus souple que les deux suivants. full-price. ) pains de 4 1. 32,73 10,77 0,65 boulangers pains Londres ordinaires. lie 4 1. 31 9,63 0,65 Gluten un peu moins ferme que nos premières marques. plus et moins blanc que celui des farines de gruaau blanc. 25,73 8,70 0,55 Gluten plus souple et plus blanc que tous les autres. de la boulangerie Gluten analogue à celui de Paris ordinaire 27,46 9,467 0,66 Gluten n'agace pas celui des farines au pain de 4 1. des full-price. Résultats des essais sur les différentes sortes de pain entrepris avec le concours de M. le dr Price, préparateur et répétiteur à l'institution de chimie du dr Hofmann. * Rapport Poids Eau dans la mie Cendres. Rapport de la p. 100 Moyenne. Et de "Gite Tôt? prône Pain Id' au du 1'3,10 De. a la mie. Près lu.e sortir desseDcùu four cherché. Pains de 4 livres, 1re qualité, full- 1,78 à place. 1 : 2,7 30,5 42,9 43,5 1,16 1,72 pains de 2 livres, 1re qualité, boule 3,2 23,8 41,9 45,3 1,28 laiteries ordinaires (provenant de deux boulangeries). 1: 2,89 25,7 42,9 44 1,33 1: 3,1 24,3 44,5 45,1 1,52 1,52 pains de 2 livres, 2e qualité 1 : 2,7 27 1,52 1 : 2,4 29,4 48,1 49 2,53 2,53 Ces résultats montrent que le pain anglais contient, à poids égal, plus de croûte (24 à 30 pour 100) que le pain de France (15 à 18 pour 100) ; et, comme les quatre côtés sont privés de croûte, il faut que celle-ci soit au moins trois fois plus épaisse, ce qui a lieu effectivement. Les proportions d'eau et de cendres sont un peu plus fortes en Angleterre que chez nous. Quant aux pains de deuxième qualité, on remarque une grande variation dans leur composition, et de plus grandes différences encore dans leur qualité. Il importait de savoir si l'alun entrait dans la préparation habituelle du pain anglais de première et de
laiteries ordinaires (provenant de deux boulangeries). 1: 2,89 25,7 42,9 44 1,33 1: 3,1 24,3 44,5 45,1 1,52 1,52 pains de 2 livres, 2e qualité 1 : 2,7 27 1,52 1 : 2,4 29,4 48,1 49 2,53 2,53 Ces résultats montrent que le pain anglais contient, à poids égal, plus de croûte (24 à 30 pour 100) que le pain de France (15 à 18 pour 100) ; et, comme les quatre côtés sont privés de croûte, il faut que celle-ci soit au moins trois fois plus épaisse, ce qui a lieu effectivement. Les proportions d'eau et de cendres sont un peu plus fortes en Angleterre que chez nous. Quant aux pains de deuxième qualité, on remarque une grande variation dans leur composition, et de plus grandes différences encore dans leur qualité. Il importait de savoir si l'alun entrait dans la préparation habituelle du pain anglais de première et de deuxième qualités, lors même que, comme à l'époque actuelle, les circonstances des dernières récoltes n'ont pas livré au commerce des blés avariés. Afin d'obtenir encore cette donnée, je rapportai à Paris les échantillons communs préparés, avec M. Price, des cendres de plusieurs pains de première et de deuxième qualités. D'après l'analyse de ces deux sortes de cendres faite ici dans mon laboratoire, il entrait, dans la composition de la première, 9 centièmes d'alumine, et 10,5 dans la deuxième; ce qui correspondrait à 5 d'alun pour 1,000 de pain de première qualité, et à 5,6 dans le pain de deuxième qualité. La proportion du sel marin était réduite à un peu moins de 1 millième dans le premier, et à 1 millième dans le deuxième, c'est-à-dire à une quantité quatre fois moindre, à poids égal, que les doses ordinaires de sel marin usitées dans notre boulangerie. Un nouveau document est venu dernièrement à l'appui de ces conclusions. En effet, depuis mon retour en France, j'ai reçu de M. Calvert, professeur de chimie à Manchester, un extrait de son registre d'expériences; voici les résultats des opérations qui s'y trouvent consignées : Presque tous les pains soumis aux analyses contenaient de l'alun. La
l'analyse de ces deux sortes de cendres faite ici dans mon laboratoire, il entrait, dans la composition de la première, 9 centièmes d'alumine, et 10,5 dans la deuxième; ce qui correspondrait à 5 d'alun pour 1,000 de pain de première qualité, et à 5,6 dans le pain de deuxième qualité. La proportion du sel marin était réduite à un peu moins de 1 millième dans le premier, et à 1 millième dans le deuxième, c'est-à-dire à une quantité quatre fois moindre, à poids égal, que les doses ordinaires de sel marin usitées dans notre boulangerie. Un nouveau document est venu dernièrement à l'appui de ces conclusions. En effet, depuis mon retour en France, j'ai reçu de M. Calvert, professeur de chimie à Manchester, un extrait de son registre d'expériences; voici les résultats des opérations qui s'y trouvent consignées : Presque tous les pains soumis aux analyses contenaient de l'alun. La plus forte proportion s'élevait à 7,2, la plus faible à 3,6 et la moyenne à 4,2 pour 1,000. Il est probable que l'emploi de ces quantités d'alun avait dû faire exclure la plus grande partie du sel marin, comme dans les échantillons que j'avais analysés précédemment; car, si l'on eût introduit, outre l'alun, les doses ordinaires de sel, s'élevant de 3 à 6 pour 1,000, le pain eût évidemment offert une saveur trop salée et styptique en même temps. On voit que, en admettant cette hypothèse très-probablement fondée, les faits observés par M. Calvert, à Manchester, sont conformes à ceux que j'ai constatés à Londres avec M. Price, ainsi qu'aux résultats des essais achevés dans mon laboratoire à Paris. La plupart des pains soumis aux essais de M. Calvert lui ont donné de 47 à 58 centièmes d'eau, c'est-à-dire de 3 à 14 au-delà des proportions convenables. M. Calvert a noté, en outre, les données obtenues dans diverses recherches entreprises sur les échantillons d'un grand nombre de sacs importés d'Odessa par Liverpool, pour vérifier certaines altérations spontanées ou introduites à dessein dans les farines qui avaient contracté une saveur rance ou aigre et une odeur désagréable. Les altérations spontanées provenaient
introduit, outre l'alun, les doses ordinaires de sel, s'élevant de 3 à 6 pour 1,000, le pain eût évidemment offert une saveur trop salée et styptique en même temps. On voit que, en admettant cette hypothèse très-probablement fondée, les faits observés par M. Calvert, à Manchester, sont conformes à ceux que j'ai constatés à Londres avec M. Price, ainsi qu'aux résultats des essais achevés dans mon laboratoire à Paris. La plupart des pains soumis aux essais de M. Calvert lui ont donné de 47 à 58 centièmes d'eau, c'est-à-dire de 3 à 14 au-delà des proportions convenables. M. Calvert a noté, en outre, les données obtenues dans diverses recherches entreprises sur les échantillons d'un grand nombre de sacs importés d'Odessa par Liverpool, pour vérifier certaines altérations spontanées ou introduites à dessein dans les farines qui avaient contracté une saveur rance ou aigre et une odeur désagréable. Les altérations spontanées provenaient de fermentations ou de moisissures développées, sans doute, dans des farines humides durant des transports ou un long séjour en magasin ; le gluten de ces farines avait perdu en partie son extensibilité. Les altérations par des mélanges ont eu le plus ordinairement pour cause l'addition de farines de Maïs ou de Riz. CONCLUSIONS GÉNÉRALES. De tous les faits recueillis soigneusement en diverses localités du royaume uni, l'on est en droit de conclure qu'entre le régime anglais sur la boulangerie et les règlements en usage en France, s'il fallait opter sans rien modifier, le choix ne serait pas douteux ; évidemment les résultats constatés chez nous sont bien plus favorables aux consommateurs. A valeur égale pour la farine, le prix de façon est moindre, le pain est moins cher et de meilleure qualité. Sans doute, d'utiles modifications à notre système pourront être introduites dans le sens d'une plus grande latitude accordée aux boulangers, quant aux farines en réserve, surtout durant les années d'abondances de récoltes ; peut-être aussi conviendrait-il d'entrer dans la voie de la libre concurrence. On devra cependant tenir compte de la différence des conditions économiques. En admettant un rendement moyen de 133 kilogrammes de pain pour 100
ou de Riz. CONCLUSIONS GÉNÉRALES. De tous les faits recueillis soigneusement en diverses localités du royaume uni, l'on est en droit de conclure qu'entre le régime anglais sur la boulangerie et les règlements en usage en France, s'il fallait opter sans rien modifier, le choix ne serait pas douteux ; évidemment les résultats constatés chez nous sont bien plus favorables aux consommateurs. A valeur égale pour la farine, le prix de façon est moindre, le pain est moins cher et de meilleure qualité. Sans doute, d'utiles modifications à notre système pourront être introduites dans le sens d'une plus grande latitude accordée aux boulangers, quant aux farines en réserve, surtout durant les années d'abondances de récoltes ; peut-être aussi conviendrait-il d'entrer dans la voie de la libre concurrence. On devra cependant tenir compte de la différence des conditions économiques. En admettant un rendement moyen de 133 kilogrammes de pain pour 100 kilogrammes de farine, quoique l'administration n'ait porté ce rendement qu'à 127,38 et à 130, on peut établir ainsi, d'après les prix de la farine et la taxe, le bénéfice brut des boulangers : PRIX MOYEN DE LA FARINE TAXE DU PAIN, BÉNÉFICE BRUT les 100 kilogrammes le kilogramme par 100 kilogrammes de farine. Minimum. Maximum 27,46 28,75 fr. 27 cent. 7,16 8,45 fr. 28,76 30,05 28 7,19 8,48 30,06 31,35 29 7,22 8,51 31,36 32,65 30 8,58 9,87 32,66 33,95 31 8,61 9,90 33,96 35,25 32 8,64 9,93 35,26 36,55 33 8,67 9,96 36,56 37,85 34 8,70 9,99 37,86 39,15 35 8,73 10,02 39,16 40,45 36 8,76 10,05 40,46 41,75 38 8,79 10,08 41,76 43,05 39 8,82 10,10 43,06 44,35 40 8,85 10,12 44,36 45,65 41 8,88 10,14 45,66 47,05 42 8,91 10,16 47,06 48,35 43 8,94 10,18 48,36 49,65 44 8,97 10,20 49,66 50,95 45 9,00 10,22 50,96 52,25 46 9,03 10,24 52,26 53,55 47 9,06 10,26 53,56 54,85 48 9,09 10,28 54,86 56,15 49 9,12 10,30 56,16 57,45 50 9,15 10,32 57,46 58,75 51 9,18 10,34 58,76 60,05 52 9,21 10,36 60,06 61,35 53 9,24 10,38 61,36 62,65 54 9,27 10,40 62,66 64,05 55 9,30 10,42 64,06 65,35
kilogrammes de farine. Minimum. Maximum 27,46 28,75 fr. 27 cent. 7,16 8,45 fr. 28,76 30,05 28 7,19 8,48 30,06 31,35 29 7,22 8,51 31,36 32,65 30 8,58 9,87 32,66 33,95 31 8,61 9,90 33,96 35,25 32 8,64 9,93 35,26 36,55 33 8,67 9,96 36,56 37,85 34 8,70 9,99 37,86 39,15 35 8,73 10,02 39,16 40,45 36 8,76 10,05 40,46 41,75 38 8,79 10,08 41,76 43,05 39 8,82 10,10 43,06 44,35 40 8,85 10,12 44,36 45,65 41 8,88 10,14 45,66 47,05 42 8,91 10,16 47,06 48,35 43 8,94 10,18 48,36 49,65 44 8,97 10,20 49,66 50,95 45 9,00 10,22 50,96 52,25 46 9,03 10,24 52,26 53,55 47 9,06 10,26 53,56 54,85 48 9,09 10,28 54,86 56,15 49 9,12 10,30 56,16 57,45 50 9,15 10,32 57,46 58,75 51 9,18 10,34 58,76 60,05 52 9,21 10,36 60,06 61,35 53 9,24 10,38 61,36 62,65 54 9,27 10,40 62,66 64,05 55 9,30 10,42 64,06 65,35 56 9,33 10,44 65,36 66,65 57 9,36 10,46 66,66 68,05 58 9,39 10,48 68,06 69,35 59 9,42 10,50 69,36 70,65 60 9,45 10,52 70,66 72,05 61 9,48 10,54 72,06 73,35 62 9,51 10,56 73,36 74,65 63 9,54 10,58 74,66 76,05 64 9,57 10,60 76,06 77,35 65 9,60 10,62 77,36 78,65 66 9,63 10,64 78,66 80,05 67 9,66 10,66 80,06 81,35 68 9,69 10,68 81,36 82,65 69 9,72 10,70 82,66 83,95 70 9,75 10,72 83,96 85,25 71 9,78 10,74 85,26 86,55 72 9,81 10,76 86,56 87,85 73 9,84 10,78 87,86 89,15 74 9,87 10,80 89,16 90,45 75 9,90 10,82 90,46 91,75 76 9,93 10,84 91,76 93,05 77 9,96 10,86 93,06 94,35 78 10,00 10,88 94,36 95,65 79 10,03 10,90 95,66 96,95 80 10,06 10,92 96,96 98,25 81 10,09 10,94 98,26 99,55 82 10,12 10,96 99,56 100,85 83 10,15 11,98 100,86 102,15 84 10,18 11,100 102,16 103,45 85 10,21 11,22 103,46 104,75 86 10,24 11,24 104,76 106,05 87 10,27 11,26 106,06 107,35 88 10,30 11,28 107,36 108,65 89 10,33 11,30 108,66 109,95 90 10,36 11,32 109,96 111,25 91 10,39 11,34 111,26 112,55 92 10,42 11,36 112,56 113,85 93 10,45 11,38 113,86 115,15 94 10,48 11,40 115,16 116,45 95 10,51 11,42 116,46 117,75
66 9,63 10,64 78,66 80,05 67 9,66 10,66 80,06 81,35 68 9,69 10,68 81,36 82,65 69 9,72 10,70 82,66 83,95 70 9,75 10,72 83,96 85,25 71 9,78 10,74 85,26 86,55 72 9,81 10,76 86,56 87,85 73 9,84 10,78 87,86 89,15 74 9,87 10,80 89,16 90,45 75 9,90 10,82 90,46 91,75 76 9,93 10,84 91,76 93,05 77 9,96 10,86 93,06 94,35 78 10,00 10,88 94,36 95,65 79 10,03 10,90 95,66 96,95 80 10,06 10,92 96,96 98,25 81 10,09 10,94 98,26 99,55 82 10,12 10,96 99,56 100,85 83 10,15 11,98 100,86 102,15 84 10,18 11,100 102,16 103,45 85 10,21 11,22 103,46 104,75 86 10,24 11,24 104,76 106,05 87 10,27 11,26 106,06 107,35 88 10,30 11,28 107,36 108,65 89 10,33 11,30 108,66 109,95 90 10,36 11,32 109,96 111,25 91 10,39 11,34 111,26 112,55 92 10,42 11,36 112,56 113,85 93 10,45 11,38 113,86 115,15 94 10,48 11,40 115,16 116,45 95 10,51 11,42 116,46 117,75 96 10,54 11,44 117,76 119,05 97 10,57 11,46 119,06 120,35 98 10,60 11,48 120,36 121,65 99 10,63 11,50 121,66 122,95 100 10,66 11,52 122,96 124,25 chez les boulangers en Angleterre, et même s'élève jusqu'à 26 fr. pour les boulangers dits full-price. Ainsi le cours moyen de la farine étant, chez nous, de 30 fr. 06 cent. à 31 fr. 35 cent., les consommateurs, à Paris, payent le pain ordinaire de 2 kilog. au prix légal de 60 cent., tandis qu'en Angleterre, relativement au même cours de la farine, on paye le pain ordinaire au moins 70 cent. les 2 kilog. ; dans certaines circonstances de prix élevés des farines la différence est bien plus grande encore. ditions dans lesquelles nous sommes placés comparativement avec l'Angleterre, qui trouve de si larges garanties de ses approvisionnements dans les immenses entrepôts du commerce et dans la liberté d'importation des céréales. En tous cas, l'intervention administrative, éclairée par les investigations de la science, conservera, dans notre pays, son utile influence, hautement appréciée même chez nos voisins. Rien ne semble pouvoir, en effet, remplacer le puissant contrôle qu'elle exerce sur la qualité du pain comme sur la salubrité des diverses autres substances alimentaires. Veuillez agréer,
nous, de 30 fr. 06 cent. à 31 fr. 35 cent., les consommateurs, à Paris, payent le pain ordinaire de 2 kilog. au prix légal de 60 cent., tandis qu'en Angleterre, relativement au même cours de la farine, on paye le pain ordinaire au moins 70 cent. les 2 kilog. ; dans certaines circonstances de prix élevés des farines la différence est bien plus grande encore. ditions dans lesquelles nous sommes placés comparativement avec l'Angleterre, qui trouve de si larges garanties de ses approvisionnements dans les immenses entrepôts du commerce et dans la liberté d'importation des céréales. En tous cas, l'intervention administrative, éclairée par les investigations de la science, conservera, dans notre pays, son utile influence, hautement appréciée même chez nos voisins. Rien ne semble pouvoir, en effet, remplacer le puissant contrôle qu'elle exerce sur la qualité du pain comme sur la salubrité des diverses autres substances alimentaires. Veuillez agréer, monsieur le ministre, l'assurance de mon respectueux dévouement. PAYEN, membre de l'Institut, secrétaire perpétuel de la Société nationale et centrale d'agriculture. MÉMOIRE SUR DIFFÉRENTS BLÉS ET FARINES, EXPÉRIENCES FAITES AU CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET MÉTIERS; par M. Payen. Dans les recherches entreprises sur différents Blés commerciaux et les farines qui en proviennent, la mouture des Blés, installée par M. Morin, l'un de nous, ne pouvait s'accomplir dans des circonstances telles qu'elle fût directement comparable aux opérations en grand de la meunerie ; la faiblesse de la machine, les petites dimensions du moulin et de la bluterie s'y opposaient. Mais il me parut probable que certaines recherches expérimentales pourraient suppléer à l'insuffisance des moyens mécaniques ; tel fut le but de mes premiers travaux de laboratoire. En compensant ainsi les conditions défavorables dans lesquelles nous nous trouvions placés, les résultats obtenus devinrent indépendants des systèmes de mouture, qui varient suivant les localités. Nous pouvions espérer, d'ailleurs, parvenir à éclairer les opérations de la meunerie d'autant plus sûrement que nous sommes, au Conservatoire, entourés d'un personnel dévoué aux intérêts de la science. Nous n'aurions pu, sans doute, parvenir, dans un établissement particulier, à reconnaître l'une des sources de fraudes commerciales, que