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: des établissements spéciaux y sont consacrés ; presque tous les amidonniers fabriquent ; des simples manœuvriers, en hiver, y emploient leur temps perdu, et les nourrices savent les préparer pour la bouillie de leurs enfants : il est donc inutile de rappeler ici les diverses manipulations qu'elles exigent. On ne fera pas non plus mention du procédé par voie de macération ; il fut communiqué à la Société par M. Créte de Paluelle, qui paraissait l'avoir reçu de quelque voyageur venant du Pérou; M. Lasteyrie l'a publié et pratiqué ; mais outre que l'odeur virulente qui s'exhale des cuves répugne à beaucoup de personnes, elle devient longue, et paraît altérer les résidus, dont les nourrisseurs de bestiaux font un excellent usage lorsque l'on fabrique selon les autres méthodes. Cependant il ne convient pas de la repousser; car lorsque des gelées rigoureuses ont décomposé les pommes de terre, et que l'on n'a pas le temps de les soumettre à la râpe et au lavage après les avoir dégelées à l'eau froide, elle offre une ressource : c'est pour cette circonstance que M. Hell, correspondant, avait rédigé, en 1789, une notice en allemand et en français à l'usage des cultivateurs de l'Alsace. Ce n'est pas sans motif que nous avons témoigné quelque regret de la perte du parenchyme : la même pensée avait occupé M. de Bullion (qui connaissait la farine de magnioc) il en avait extrait de deux espèces ; l'une, blanche, destinée à faire du pain, et l'autre, grise, qu'il aurait convertie en biscuit de mer. Les programmes de la Société ne se sont pas bornés à ce point : ils ont témoigné le désir de voir ces deux portions, fécule et parenchyme, réunies ou séparées, composer une farine propre à être vendue sur les marchés, attendu qu'une des propriétés des pommes de terre desséchées était de se conserver sans altération pendant de longues années ; des magasins de telles substances, ainsi formés pour le service des hommes et des animaux, seraient d'un avantage inappréciable. Les espérances de la Société royale et centrale se sont en partie réalisées, puisqu'un
l'Alsace. Ce n'est pas sans motif que nous avons témoigné quelque regret de la perte du parenchyme : la même pensée avait occupé M. de Bullion (qui connaissait la farine de magnioc) il en avait extrait de deux espèces ; l'une, blanche, destinée à faire du pain, et l'autre, grise, qu'il aurait convertie en biscuit de mer. Les programmes de la Société ne se sont pas bornés à ce point : ils ont témoigné le désir de voir ces deux portions, fécule et parenchyme, réunies ou séparées, composer une farine propre à être vendue sur les marchés, attendu qu'une des propriétés des pommes de terre desséchées était de se conserver sans altération pendant de longues années ; des magasins de telles substances, ainsi formés pour le service des hommes et des animaux, seraient d'un avantage inappréciable. Les espérances de la Société royale et centrale se sont en partie réalisées, puisqu'un grand nombre d'échantillons provenant de diverses fabriques établies sur différents points, éloignés les uns des autres, lui ont été adressés avant et depuis le compte de 1818, et que l'on préfère ces farines à celles des autres légumes, pour les associer à celles des céréales. Il est donc reconnu que la masse entière des pommes de terre peut être convertie en farine, et que si cet usage n'est pas généralisé, c'est que beaucoup d'autres moyens de consommation ont été offerts à leurs produits. Pâtes et panification. Le goût des Français pour le pain, et l'habitude qu'ils ont de s'en nourrir, leur ont toujours fait souhaiter de consommer sous cette forme tout végétal paraissant avoir quelque analogie avec la farine des grains, soit pour suppléer entièrement à leur défaut, soit pour augmenter la masse alimentaire par le mélange. Il y a plus de cinquante ans que Parmentier voulut réaliser ce vœu à l'égard des pommes de terre : lui-même, et plusieurs après lui, les introduisirent en nature et cuites dans la pâte du pain. Depuis, la Commission d'agriculture et des arts, considérant qu'il y avait excès dans les quantités admises par les imitateurs de Parmentier, publia une instruction pour améliorer cette
la masse entière des pommes de terre peut être convertie en farine, et que si cet usage n'est pas généralisé, c'est que beaucoup d'autres moyens de consommation ont été offerts à leurs produits. Pâtes et panification. Le goût des Français pour le pain, et l'habitude qu'ils ont de s'en nourrir, leur ont toujours fait souhaiter de consommer sous cette forme tout végétal paraissant avoir quelque analogie avec la farine des grains, soit pour suppléer entièrement à leur défaut, soit pour augmenter la masse alimentaire par le mélange. Il y a plus de cinquante ans que Parmentier voulut réaliser ce vœu à l'égard des pommes de terre : lui-même, et plusieurs après lui, les introduisirent en nature et cuites dans la pâte du pain. Depuis, la Commission d'agriculture et des arts, considérant qu'il y avait excès dans les quantités admises par les imitateurs de Parmentier, publia une instruction pour améliorer cette pratique, amenée par le besoin, puissant instructeur, mais qui n'est pas toujours le plus réservé. Les boulangers eux-mêmes se prêtèrent à ces essais, qui méritèrent une médaille d'argent à M. Cote, boulanger au Gros-Caillou. Les excellentes recherches de M. Proust, membre de l'Institut, imprimées dans les Annales d'agriculture de 1818, jetèrent de nouvelles lumières sur la meilleure manière d'employer les pommes de terre, et les nombreux écrits de M. de Cadet-de-Vaux les propagèrent. Des mécaniciens inventèrent des machines pour malaxer la pâte, l'on établit même des boulangeries pour confectionner ce genre de pain et le cuire ; mais la prompte décomposition de la pomme de terre cuite avant la mise au four eut bientôt démontré que ce procédé devait être réservé pour les simples ménages, où tout se fait proprement et promptement. C'est pour eux que notre confrère Percy a donné, dans sa commune, l'exemple d'une manipulation aussi simple qu'ingénieuse. Il fait passer la pomme de terre cuite dans un cylindre de bois percé, des trous duquel jaillit un gros vermicelle qui se pétrit de suite parfaitement avec la farine. De tous les travaux entrepris pour constater la quantité de pommes de terre qu'il convient d'admettre avec les farines céréales,
jetèrent de nouvelles lumières sur la meilleure manière d'employer les pommes de terre, et les nombreux écrits de M. de Cadet-de-Vaux les propagèrent. Des mécaniciens inventèrent des machines pour malaxer la pâte, l'on établit même des boulangeries pour confectionner ce genre de pain et le cuire ; mais la prompte décomposition de la pomme de terre cuite avant la mise au four eut bientôt démontré que ce procédé devait être réservé pour les simples ménages, où tout se fait proprement et promptement. C'est pour eux que notre confrère Percy a donné, dans sa commune, l'exemple d'une manipulation aussi simple qu'ingénieuse. Il fait passer la pomme de terre cuite dans un cylindre de bois percé, des trous duquel jaillit un gros vermicelle qui se pétrit de suite parfaitement avec la farine. De tous les travaux entrepris pour constater la quantité de pommes de terre qu'il convient d'admettre avec les farines céréales, c'est celui de la commission spéciale nommée par le gouvernement, et dont M. Silvestre a été le rapporteur, qui présente le plus d'expériences rigoureuses et authentiques : il est inséré dans les Mémoires de la Société, année 1818. Déjà nous avons désigné l'emploi de la pâte de pommes de terre sous la forme de vermicelle; une foule de préparations lui ont succédé. Ce que M. Fouques a nommé gressin s'en rapproche beaucoup, sinon qu'elle a presque la grosseur du petit doigt, et qu'elle acquiert au four une cuisson et une couleur qui lui donnent quelque ressemblance avec le pain. Ainsi que le vermicelle, le gressin se conserve bien et peut se manger comme une pâtisserie légère. Les pâtes, les semoules de M. Chovot, MM. Chinchinat, Vattebled et autres, sont aussi fort répandues, et on a lieu de croire qu'il s'en est établi des fabriques en province, puisque M. Brazier, du département de l'Indre, a un dépôt, à Paris, rue de Richelieu. Fermentation, distillation, boissons. Lorsqu'en 1774 Parmentier imprima sa traduction de l'ouvrage allemand, de Model, il disait dans ses observations et additions : « Je ne sais si, en Russie, on est parvenu à faire de l'eau-de-vie avec les pommes
sous la forme de vermicelle; une foule de préparations lui ont succédé. Ce que M. Fouques a nommé gressin s'en rapproche beaucoup, sinon qu'elle a presque la grosseur du petit doigt, et qu'elle acquiert au four une cuisson et une couleur qui lui donnent quelque ressemblance avec le pain. Ainsi que le vermicelle, le gressin se conserve bien et peut se manger comme une pâtisserie légère. Les pâtes, les semoules de M. Chovot, MM. Chinchinat, Vattebled et autres, sont aussi fort répandues, et on a lieu de croire qu'il s'en est établi des fabriques en province, puisque M. Brazier, du département de l'Indre, a un dépôt, à Paris, rue de Richelieu. Fermentation, distillation, boissons. Lorsqu'en 1774 Parmentier imprima sa traduction de l'ouvrage allemand, de Model, il disait dans ses observations et additions : « Je ne sais si, en Russie, on est parvenu à faire de l'eau-de-vie avec les pommes de terre. J'ai essayé d'en préparer une boisson comparable à la bière; le commencement de fermentation que j'étais parvenu à leur faire prendre me laissait quelque espoir de réussir. J'ai répété avec soin les différents procédés publiés sur la manière d'en fabriquer de l'eau-de-vie; je les ai variés, tous mes efforts ont été inutiles. » Plus bas il ajoute : « Si M. le chevalier Mustel, un des premiers apôtres de la pomme de terre, n'a pas plus de succès, je croirai la chose impossible; mais s'il réussit, cela ne pourra avoir lieu qu'en mêlant aux pommes de terre quelques racines, quelques semences céréales ou légumineuses renfermant un principe s cré. » C'est à ce mélange qu'il attribue les résultats dont se vantait l'abbé Pasquini, qui, d'après son aveu, mêlait d'autres ingrédients aux pommes de terre. Cette opinion prophétique de notre habile confrère a été confirmée par les expériences dont il a été rendu compte à la Société, et notamment par celles que M. Henri a bien voulu faire à la Pharmacie centrale, à la sollicitation de la Société. Toutes les fabriques, et elles sont en grand nombre, ont été forcées d'adjoindre des grains, ou l'équivalent, aux pommes de terre,
efforts ont été inutiles. » Plus bas il ajoute : « Si M. le chevalier Mustel, un des premiers apôtres de la pomme de terre, n'a pas plus de succès, je croirai la chose impossible; mais s'il réussit, cela ne pourra avoir lieu qu'en mêlant aux pommes de terre quelques racines, quelques semences céréales ou légumineuses renfermant un principe s cré. » C'est à ce mélange qu'il attribue les résultats dont se vantait l'abbé Pasquini, qui, d'après son aveu, mêlait d'autres ingrédients aux pommes de terre. Cette opinion prophétique de notre habile confrère a été confirmée par les expériences dont il a été rendu compte à la Société, et notamment par celles que M. Henri a bien voulu faire à la Pharmacie centrale, à la sollicitation de la Société. Toutes les fabriques, et elles sont en grand nombre, ont été forcées d'adjoindre des grains, ou l'équivalent, aux pommes de terre, pour parvenir à leur but. On doit à MM. François de Neufchâteau, van Recum et Bottin des ouvrages dans lesquels ils décrivent non seulement les procédés de distillation pratiqués dans les départements de la rive gauche du Bas-Rhin, après la cuisson des pommes de terre, mais encore donnent des conseils propres à améliorer la qualité des alcools, de les augmenter, de diminuer les frais, et d'utiliser les résidus pour la nourriture des bestiaux. Ces documents ont beaucoup contribué à la création des fabriques dans les départements intérieurs, qui sont devenus autant de magasins de prévoyance, toujours prêts à fournir un supplément de subsistances, parce qu'alors il suffit de suspendre les distilleries. Cependant, d'autres procédés ont été imaginés par l'addition d'un peu d'acide sulfurique, d'après lesquels j'oserais presque dire que la fécule cuite dans l'eau se métamorphose en une bouillie sucrée, à laquelle l'adjonction d'une portion de levure suffit pour établir la fermentation vineuse, dont ensuite la distillation dégage l'alcool. Au reste, cette méthode est si bien connue, que les détails sont inutiles. Le jus des fruits ou baies du solanum tuberosum a aussi été regardé comme susceptible de fermentation, et quelques personnes en ont tiré un esprit ardent. Ce qui
propres à améliorer la qualité des alcools, de les augmenter, de diminuer les frais, et d'utiliser les résidus pour la nourriture des bestiaux. Ces documents ont beaucoup contribué à la création des fabriques dans les départements intérieurs, qui sont devenus autant de magasins de prévoyance, toujours prêts à fournir un supplément de subsistances, parce qu'alors il suffit de suspendre les distilleries. Cependant, d'autres procédés ont été imaginés par l'addition d'un peu d'acide sulfurique, d'après lesquels j'oserais presque dire que la fécule cuite dans l'eau se métamorphose en une bouillie sucrée, à laquelle l'adjonction d'une portion de levure suffit pour établir la fermentation vineuse, dont ensuite la distillation dégage l'alcool. Au reste, cette méthode est si bien connue, que les détails sont inutiles. Le jus des fruits ou baies du solanum tuberosum a aussi été regardé comme susceptible de fermentation, et quelques personnes en ont tiré un esprit ardent. Ce qui s'oppose au succès de cette entreprise, c'est principalement l'inégalité de leur maturité : or, ne pouvant récolter tous ces fruits à la fois, et en assez grand nombre pour faire un travail général, l'opération est peu profitable. On a aussi fait un emploi plus extraordinaire des pommes de terre. Il en a été fabriqué du papier à enveloppe dans une papeterie établie près du Jardin du Roi; il était de fort bonne apparence. La Société en a reçu plusieurs feuilles, et il en a été livré au commerce. Enfin, on a fait servir les pommes de terre à la composition de différentes boissons, même du vinaigre. Le travail qui paraît le plus satisfaisant sur cette matière est celui de M. Dubrunfault, couronné, l'année dernière, par la Société, et auquel il a donné, depuis, un développement qui ne permet plus de douter de la possibilité de faire entrer la pomme de terre dans le brassage des bières, et même d'en composer de très économiques par cette admission. Nourriture et engraissement des animaux. De tous les emplois de la pomme de terre il n'en est peut-être pas de plus avantageux à l'agriculture que celui qui les fait servir à la nourriture des
en a été fabriqué du papier à enveloppe dans une papeterie établie près du Jardin du Roi; il était de fort bonne apparence. La Société en a reçu plusieurs feuilles, et il en a été livré au commerce. Enfin, on a fait servir les pommes de terre à la composition de différentes boissons, même du vinaigre. Le travail qui paraît le plus satisfaisant sur cette matière est celui de M. Dubrunfault, couronné, l'année dernière, par la Société, et auquel il a donné, depuis, un développement qui ne permet plus de douter de la possibilité de faire entrer la pomme de terre dans le brassage des bières, et même d'en composer de très économiques par cette admission. Nourriture et engraissement des animaux. De tous les emplois de la pomme de terre il n'en est peut-être pas de plus avantageux à l'agriculture que celui qui les fait servir à la nourriture des animaux. À cet égard, on n'aura pas de peine à réunir un grand nombre d'exemples, et de montrer comment, de proche en proche, ils ont persuadé ceux qui, faute de les avoir vu distribuer avec sagesse, avaient pu éprouver quelque répugnance. Grâces soient donc rendues aux sociétés et aux cultivateurs qui, pour vaincre l'opiniâtreté et mettraient des preuves sous les yeux de la multitude, ont bien voulu courir les risques de l'expérience. M. de Chancel et quelques autres jetèrent d'abord les yeux sur les tiges et les feuilles; mais comme ils prévoyaient que les secondes pousses ne se régénéreraient qu'au préjudice des tubercules, ils ne les coupaient que peu de temps avant la maturité, afin que le tort fût moindre. On accusa alors cette nourriture de faire diminuer le lait des vaches. L'inconvénient le plus réel est celui de les relâcher, qui lui est commun avec tous les fourrages tendres, dont il faut user sobrement, et qu'il est bon de mêler avec du fourrage sec. Ainsi, cette combinaison dépend de la prudence du cultivateur, qui saura bien s'il doit sacrifier une partie des tubercules pour augmenter ses fourrages verts; car il ne doit pas espérer faire sécher les feuilles de
qui, pour vaincre l'opiniâtreté et mettraient des preuves sous les yeux de la multitude, ont bien voulu courir les risques de l'expérience. M. de Chancel et quelques autres jetèrent d'abord les yeux sur les tiges et les feuilles; mais comme ils prévoyaient que les secondes pousses ne se régénéreraient qu'au préjudice des tubercules, ils ne les coupaient que peu de temps avant la maturité, afin que le tort fût moindre. On accusa alors cette nourriture de faire diminuer le lait des vaches. L'inconvénient le plus réel est celui de les relâcher, qui lui est commun avec tous les fourrages tendres, dont il faut user sobrement, et qu'il est bon de mêler avec du fourrage sec. Ainsi, cette combinaison dépend de la prudence du cultivateur, qui saura bien s'il doit sacrifier une partie des tubercules pour augmenter ses fourrages verts; car il ne doit pas espérer faire sécher les feuilles de la pomme de terre pour l'hiver. Les essais ont toujours été infructueux. Il devra également consulter ses intérêts, avant de se déterminer à couper successivement les pétales pour les convertir en potasse, puisque à chaque soustraction des feuilles il suspendra l'accroissement des tubercules. En rendant compte de l'emploi des pommes de terre, nous avons fait toujours en sorte de remonter aux premières tentatives, parce qu'elles ont un caractère qui présage les difficultés ou les succès, et que les hommes qui les ont conçues ont souvent indiqué les précautions à prendre ou les inconvénients à éviter. C'est ainsi que Parmentier avait, dès l'origine, considéré que les pommes de terre, dans la mauvaise saison, pouvaient prolonger les bons effets du vert en faveur des bestiaux : en sorte que, au bout de l'hiver, moins fatigués d'un régime sec absolu, le retour du printemps et de la jeune herbe devait leur être moins préjudiciable. Ainsi, M. de la Bergerie de Bléneau, qui soumit ses bœufs à la nourriture des pommes de terre, en reconnut le bon usage, et la nécessité du mélange des aliments, afin d'éviter le relâchement. Sur douze bœufs, quatre seulement les mangèrent : aussitôt il fallut les mêler avec des
de terre, nous avons fait toujours en sorte de remonter aux premières tentatives, parce qu'elles ont un caractère qui présage les difficultés ou les succès, et que les hommes qui les ont conçues ont souvent indiqué les précautions à prendre ou les inconvénients à éviter. C'est ainsi que Parmentier avait, dès l'origine, considéré que les pommes de terre, dans la mauvaise saison, pouvaient prolonger les bons effets du vert en faveur des bestiaux : en sorte que, au bout de l'hiver, moins fatigués d'un régime sec absolu, le retour du printemps et de la jeune herbe devait leur être moins préjudiciable. Ainsi, M. de la Bergerie de Bléneau, qui soumit ses bœufs à la nourriture des pommes de terre, en reconnut le bon usage, et la nécessité du mélange des aliments, afin d'éviter le relâchement. Sur douze bœufs, quatre seulement les mangèrent : aussitôt il fallut les mêler avec des tranches de turnips pour les faire manger aux autres. Un seul résista ; mais l'ayant laissé un jour sans boire, il accepta quelques morceaux, qui lui furent mis dans la gueule : la fraîcheur l'avait déterminé ; il devint même un des plus avides. Ainsi, Créte de Paluelle disait que si les moutons qu'il avait mis à la nourriture des pommes de terre avaient peu mangé dans les premiers jours, ce qui les avait empêchés de profiter autant que les autres, ils avaient bientôt regagné au second mois ce qu'ils avaient perdu au premier ; enfin, qu'il suffisait de varier la nourriture par des betteraves, des turnips, des fourrages, pour redonner de l'appétit aux moutons. Il en est donc de l'estomac des animaux comme de celui des hommes, qui se lasse de l'uniformité des aliments, et cette remarque est conforme aux notes de M. Dailly, fils, qui vous a fait manger d'excellent mouton nourri avec des pommes de terre. M. Tessier, juge compétent en cette partie, les met au nombre des racines qui conviennent aux bêtes à laine; il indique les moyens de les laver, de les administrer; et pour les couper il conseille de se servir du moulin à
si les moutons qu'il avait mis à la nourriture des pommes de terre avaient peu mangé dans les premiers jours, ce qui les avait empêchés de profiter autant que les autres, ils avaient bientôt regagné au second mois ce qu'ils avaient perdu au premier ; enfin, qu'il suffisait de varier la nourriture par des betteraves, des turnips, des fourrages, pour redonner de l'appétit aux moutons. Il en est donc de l'estomac des animaux comme de celui des hommes, qui se lasse de l'uniformité des aliments, et cette remarque est conforme aux notes de M. Dailly, fils, qui vous a fait manger d'excellent mouton nourri avec des pommes de terre. M. Tessier, juge compétent en cette partie, les met au nombre des racines qui conviennent aux bêtes à laine; il indique les moyens de les laver, de les administrer; et pour les couper il conseille de se servir du moulin à bras que M. Bourgeois, de Rambouillet, a fait exécuter. M. Fellemberg se loue aussi, avec un grand nombre de cultivateurs qui vous en ont informés, de l'usage des pommes de terre pour leurs bestiaux, de sorte qu'il ne s'agit que de les faire consommer convenablement : or, une foule d'instructions, et notamment celles données par M. Bosc, ne permettent plus de se tromper sur la manière de les employer; ce qui dispense de répéter tout ce que vos archives contiennent de renseignements à ce sujet. Cuites ou crues, les bestiaux et même les chevaux mangent avantageusement les pommes de terre; les nourrisseurs recherchent les résidus provenant des fabriques de fécule et des distilleries. Beaucoup de cultivateurs ont formé de ces établissements, moins pour le bénéfice qu'ils tirent des fécules et de l'alcool, que pour profiter des marcs, entretenir un nombreux bétail, engraisser des cochons, et nourrir une ample basse-cour. « Les résultats que la Société avait appelés de tous ses vœux ne peuvent donc plus être considérés comme dépendant de la volonté isolée d'un individu. Ils appartiennent à toute la population, qui, maintenant, juge de l'importance des pommes de terre par son immense culture, par son introduction dans les assolements,