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qui en proviennent, la mouture des Blés, installée par M. Morin, l'un de nous, ne pouvait s'accomplir dans des circonstances telles qu'elle fût directement comparable aux opérations en grand de la meunerie ; la faiblesse de la machine, les petites dimensions du moulin et de la bluterie s'y opposaient. Mais il me parut probable que certaines recherches expérimentales pourraient suppléer à l'insuffisance des moyens mécaniques ; tel fut le but de mes premiers travaux de laboratoire. En compensant ainsi les conditions défavorables dans lesquelles nous nous trouvions placés, les résultats obtenus devinrent indépendants des systèmes de mouture, qui varient suivant les localités. Nous pouvions espérer, d'ailleurs, parvenir à éclairer les opérations de la meunerie d'autant plus sûrement que nous sommes, au Conservatoire, entourés d'un personnel dévoué aux intérêts de la science. Nous n'aurions pu, sans doute, parvenir, dans un établissement particulier, à reconnaître l'une des sources de fraudes commerciales, que je crois avoir découverte dans les produits de la mouture des sons. Les premières opérations de mesurage, pesage et mouture dirigées par M. Morin ont donné des résultats consignés dans le tableau n° 1, avec nos observations communes sur les qualités et les déterminations faites, dans mon laboratoire, des proportions de cendres et d'eau hygroscopique des Blés et des farines. (Voir plus loin ces tableaux, p. 442.) Le tableau n° 2 indique les résultats des rectifications que j'ai pu réaliser en extrayant ( à l'aide d'un tamisage au travers d'une toile métallique, n° 90 ) le son resté dans la farine, broyant encore et tamisant de nouveau le produit, enfin soumettant aux mêmes opérations le son, petit et gros, de manière à en obtenir encore de la farine. On remarque sur ce tableau que la première farine n'a pas laissé de son, que la deuxième et surtout la troisième en contenaient des quantités notables, et que le maximum se trouvait dans les Blés durs. Le rendement total en farine a pu s'élever ainsi à 80 et 83,5 pour 100; enfin les Blés durs ont rendu plus que le Blé saisis demi-dur, mais seulement 3 pour 100, tandis qu'ils ont produit
de cendres et d'eau hygroscopique des Blés et des farines. (Voir plus loin ces tableaux, p. 442.) Le tableau n° 2 indique les résultats des rectifications que j'ai pu réaliser en extrayant ( à l'aide d'un tamisage au travers d'une toile métallique, n° 90 ) le son resté dans la farine, broyant encore et tamisant de nouveau le produit, enfin soumettant aux mêmes opérations le son, petit et gros, de manière à en obtenir encore de la farine. On remarque sur ce tableau que la première farine n'a pas laissé de son, que la deuxième et surtout la troisième en contenaient des quantités notables, et que le maximum se trouvait dans les Blés durs. Le rendement total en farine a pu s'élever ainsi à 80 et 83,5 pour 100; enfin les Blés durs ont rendu plus que le Blé saisis demi-dur, mais seulement 3 pour 100, tandis qu'ils ont produit moins de farine que le Blé blanc, tuselle. Le tableau 2 bis indique les centièmes du poids du Blé obtenus en farines première, deuxième, troisième, et farines extraites des petits et gros sons. On voit que ces deux résidus peuvent donner en somme 7 à 17 pour 100 du produit total, en farine, dans le système de mouture employé. Les tableaux 3 et 3 bis résultent directement des opérations de la mouture des sons ; le dernier indique, à la fin, le rendement brut total de la mouture des Blés, en y comprenant la farine du remoulage des sons. Nous avons réuni dans le tableau n° 4 les déterminations des proportions d'eau et de cendres dans les Blés et farines, ainsi que dans les sons ; puis les résultats du dosage du gluten sec extrait de chacune des farines. On remarque que les doses de gluten dans la deuxième et la troisième farine des Blés tendres et demi-durs sont plus fortes que dans la première farine ; les Blés durs contiennent, comme on le savait déjà, plus de gluten que les deux autres sortes. Mais ce gluten n'est pas entièrement semblable ; il est plus résistant, plus brun et moins
total, en farine, dans le système de mouture employé. Les tableaux 3 et 3 bis résultent directement des opérations de la mouture des sons ; le dernier indique, à la fin, le rendement brut total de la mouture des Blés, en y comprenant la farine du remoulage des sons. Nous avons réuni dans le tableau n° 4 les déterminations des proportions d'eau et de cendres dans les Blés et farines, ainsi que dans les sons ; puis les résultats du dosage du gluten sec extrait de chacune des farines. On remarque que les doses de gluten dans la deuxième et la troisième farine des Blés tendres et demi-durs sont plus fortes que dans la première farine ; les Blés durs contiennent, comme on le savait déjà, plus de gluten que les deux autres sortes. Mais ce gluten n'est pas entièrement semblable ; il est plus résistant, plus brun et moins souple. Les farines blutées à 30 pour 100, reçues du ministère, ont donné des résultats analogues. Ils sont consignés dans le tableau n° 5. Les quantités de gluten dans les trois sortes sont, pour le Blé tendre (Tuselle), 8,48; pour le demi-dur (Saisette), 11,36; pour le Blé dur (Taganrock), 13,63. J'ai cru devoir profiter de cette occasion pour vérifier en grand la donnée organographique suivante, que j'avais observée sous le microscope ; les matières azotées situées près de la périphérie des grains de Froment diffèrent du gluten (situé plus avant dans l'intérieur), et paraissent plutôt analogues à la caséine et à la fibrine qu'au gluten. Pour constater ce fait, il fallait comparer, à l'aide des réactifs, le gluten extrait de la farine blanche première et deuxième avec le gluten de la farine extraite du son ; un traitement à froid par l'acide acétique ( à 6° ) sur les trois farines ci-dessus a presque tout dissous, ou n'a laissé, relativement au gluten sec et déduction faite de l'amidon ( éliminé ensuite à chaud par l'acide sulfurique très-faible), que 0,7 à 1,3 de matière insoluble pour 100, ainsi qu'on le remarque sur le même tableau n° 5. Le tableau n° 6
J'ai cru devoir profiter de cette occasion pour vérifier en grand la donnée organographique suivante, que j'avais observée sous le microscope ; les matières azotées situées près de la périphérie des grains de Froment diffèrent du gluten (situé plus avant dans l'intérieur), et paraissent plutôt analogues à la caséine et à la fibrine qu'au gluten. Pour constater ce fait, il fallait comparer, à l'aide des réactifs, le gluten extrait de la farine blanche première et deuxième avec le gluten de la farine extraite du son ; un traitement à froid par l'acide acétique ( à 6° ) sur les trois farines ci-dessus a presque tout dissous, ou n'a laissé, relativement au gluten sec et déduction faite de l'amidon ( éliminé ensuite à chaud par l'acide sulfurique très-faible), que 0,7 à 1,3 de matière insoluble pour 100, ainsi qu'on le remarque sur le même tableau n° 5. Le tableau n° 6 indique les résultats de l'examen comparatif des quantités et aspects des farines extraites des gros sons, puis les quantités et caractères du gluten obtenu de ces farines. Le gluten des farines extraites du son est brun-grisâtre, spongieux, très-peu élastique ; il ressemble plus à de la fibrine qu'au gluten lui-même et contient, en effet, moins de glutine : traité par l'acide acétique, ce gluten laisse un résidu indissous, pesant de 10 à 24 pour 100 de la quantité employée sèche. À cette occasion, j'ai cru qu'il pouvait être utile de vérifier si la matière grasse en excès dans le son était un obstacle à l'extraction du gluten. Il fallait d'abord rechercher si une certaine dose de substance grasse était nécessaire à cette extraction dans les farines, et à quelles causes on pouvait attribuer certaines difficultés ou des insuccès antérieurement éprouvés par des manipulateurs, cependant très-habiles, dans cette opération si simple. Nous avons constaté expérimentalement 1° que les différentes proportions normales, entre 1 et 2 centièmes, d'huile dans les farines ne s'opposent nullement à cette extraction ; 2° que l'absence de la matière grasse (lorsqu'on l'a enlevée à froid par l'éther pur) n'empêche pas l'extraction du gluten et ne change pas
et contient, en effet, moins de glutine : traité par l'acide acétique, ce gluten laisse un résidu indissous, pesant de 10 à 24 pour 100 de la quantité employée sèche. À cette occasion, j'ai cru qu'il pouvait être utile de vérifier si la matière grasse en excès dans le son était un obstacle à l'extraction du gluten. Il fallait d'abord rechercher si une certaine dose de substance grasse était nécessaire à cette extraction dans les farines, et à quelles causes on pouvait attribuer certaines difficultés ou des insuccès antérieurement éprouvés par des manipulateurs, cependant très-habiles, dans cette opération si simple. Nous avons constaté expérimentalement 1° que les différentes proportions normales, entre 1 et 2 centièmes, d'huile dans les farines ne s'opposent nullement à cette extraction ; 2° que l'absence de la matière grasse (lorsqu'on l'a enlevée à froid par l'éther pur) n'empêche pas l'extraction du gluten et ne change pas sa qualité élastique; 3° qu'il en est de même de la température à laquelle on a desséché la farine, pourvu que cette température ne dépasse pas 120°, et surtout qu'on n'arrive à ce terme qu'après une dessiccation progressivement opérée. En effet, si l'on chauffe brusquement de la farine un peu humide jusqu'à 120° C, le gluten perd la propriété glutineuse et devient grenu. Quant à la farine du son, privée de matière grasse par l'éther, puis desséchée avec précaution, elle donne une substance fibrineuse peu élastique et peu cohérente. Cette substance diffère du gluten des farines première et deuxième, surtout par la présence et les fortes proportions des parties insolubles dans l'acide acétique, comme l'indiquent les tableaux. Les différences notables et faciles à constater entre les farines ordinaires et les farines provenant du remoulage des sons permettront de distinguer ces farines dans le commerce comme à l'exportation ; les caractères si différents de leur gluten permettront sans doute de reconnaître même certains mélanges frauduleux. On sait que les proportions de cellulose varient dans les différents produits de la mouture ; nous les avons déterminées de nouveau : elles sont indiquées dans le tableau n° 7. À la seule inspection de
humide jusqu'à 120° C, le gluten perd la propriété glutineuse et devient grenu. Quant à la farine du son, privée de matière grasse par l'éther, puis desséchée avec précaution, elle donne une substance fibrineuse peu élastique et peu cohérente. Cette substance diffère du gluten des farines première et deuxième, surtout par la présence et les fortes proportions des parties insolubles dans l'acide acétique, comme l'indiquent les tableaux. Les différences notables et faciles à constater entre les farines ordinaires et les farines provenant du remoulage des sons permettront de distinguer ces farines dans le commerce comme à l'exportation ; les caractères si différents de leur gluten permettront sans doute de reconnaître même certains mélanges frauduleux. On sait que les proportions de cellulose varient dans les différents produits de la mouture ; nous les avons déterminées de nouveau : elles sont indiquées dans le tableau n° 7. À la seule inspection de ce tableau, on peut voir que cette donnée servirait à distinguer les deux premières farines de la troisième ; elle pourrait également indiquer les quantités de son restant, s'il s'agissait des produits d'une seule sorte de Blé, comme tendre, demi-dure ou dure. Mais, si l'on ne savait d'avance de laquelle des trois sortes de Blés proviendrait la farine, et si, d'ailleurs, les farines de deux ou trois sortes étaient mélangées, les proportions de cellulose n'offriraient plus une complète certitude. Essais de panification. Les farines des trois sortes principales ont été soumises à des essais de panification chez M. Doisneau, syndic de la boulangerie de Paris et l'un de nos plus habiles boulangers. La farine provenant de la mouture de Blés blancs (dont la Tusculum est le type) a donné des pains bien levés et très-blancs ; la farine du Blé demi-dur (Saisette) a produit des pains plus réguliers dans la consistance de leur mie et d'une saveur très-agréable ; la farine des Blés durs (Auvergne et Taganrock) a donné un pain moins levé, dont la saveur est analogue à celle du Seigle et qui ne saurait convenir pour la boulangerie à pains blancs. CONCLUSIONS. Les faits qui précèdent me semblent
des trois sortes de Blés proviendrait la farine, et si, d'ailleurs, les farines de deux ou trois sortes étaient mélangées, les proportions de cellulose n'offriraient plus une complète certitude. Essais de panification. Les farines des trois sortes principales ont été soumises à des essais de panification chez M. Doisneau, syndic de la boulangerie de Paris et l'un de nos plus habiles boulangers. La farine provenant de la mouture de Blés blancs (dont la Tusculum est le type) a donné des pains bien levés et très-blancs ; la farine du Blé demi-dur (Saisette) a produit des pains plus réguliers dans la consistance de leur mie et d'une saveur très-agréable ; la farine des Blés durs (Auvergne et Taganrock) a donné un pain moins levé, dont la saveur est analogue à celle du Seigle et qui ne saurait convenir pour la boulangerie à pains blancs. CONCLUSIONS. Les faits qui précèdent me semblent donner les solutions suivantes des questions qui nous étaient adressées : 1° Les Blés durs offrent à peine un rendement supérieur de 3 pour 100 en farine au rendement des Blés demi-durs. 2° La qualité de cette farine est très-défavorable à la fabrication du pain blanc consommé dans les villes. 3° Les farines provenant des Blés durs sont, au contraire, très-propres à la fabrication des pâtes dites d'Italie, vermicelles, macaronis, etc., mais ne sont pas supérieures, sous ce rapport, aux farines de nos Blés durs d'Auvergne. 3° Les conditions du blutage peuvent être réglées de façon à éviter que des excédents des produits de la mouture s'infiltrent sans droits dans la consommation. La farine des Blés tendres ou demi-durs destinée à fabriquer le pain blanc est blutée à 22 pour 100 au moins et à 30 au plus; mais entre ces deux limites il serait difficile de vérifier le taux de l'extraction. Le mieux serait, peut-être, de n'admettre que le blutage à 22 ou 23, et d'exiger 77 de farine, savoir 70 dite première et 7 dite deuxième. L'aspect de la farine première, la comparaison avec les types des farines usuelles à pain blanc suffirait, en général, pour reconnaître cette
3° Les farines provenant des Blés durs sont, au contraire, très-propres à la fabrication des pâtes dites d'Italie, vermicelles, macaronis, etc., mais ne sont pas supérieures, sous ce rapport, aux farines de nos Blés durs d'Auvergne. 3° Les conditions du blutage peuvent être réglées de façon à éviter que des excédents des produits de la mouture s'infiltrent sans droits dans la consommation. La farine des Blés tendres ou demi-durs destinée à fabriquer le pain blanc est blutée à 22 pour 100 au moins et à 30 au plus; mais entre ces deux limites il serait difficile de vérifier le taux de l'extraction. Le mieux serait, peut-être, de n'admettre que le blutage à 22 ou 23, et d'exiger 77 de farine, savoir 70 dite première et 7 dite deuxième. L'aspect de la farine première, la comparaison avec les types des farines usuelles à pain blanc suffirait, en général, pour reconnaître cette qualité. En cas d'incertitude, un essai de panification résoudrait la difficulté. Quant à la farine deuxième, provenant des remoutures de gruaux, on la reconnaît aisément ; on n'aurait de doute, à son égard, que sur la substitution des produits de la remouture des petits et gros sons ; mais l'extraction et les caractères du gluten suffisent pour rendre la vérification très-facile. Les farines de Blés durs ne donnent pas un rendement plus fort, si l'on tient à obtenir la farine blanche de première qualité ; mais on peut y joindre des remoulages pour les applications aux pâtes et à la préparation du pain demi-blanc. Cette considération justifierait peut-être un taux de rendement qui serait porté à 82 pour 100, avec autorisation de fractionner le produit en deux qualités ; la première tirée à 70 pour 100, et la deuxième à 12. Quatrième question. Lors de la réexportation faite même, sur les bases que je viens d'indiquer, il peut sans doute se commettre des fraudes préjudiciables à notre agriculture ; mais elles seront de bien peu d'importance et faciles à découvrir. L'une de ces fraudes la plus à la portée des meuniers consisterait à présenter, au lieu des farines de première
et les caractères du gluten suffisent pour rendre la vérification très-facile. Les farines de Blés durs ne donnent pas un rendement plus fort, si l'on tient à obtenir la farine blanche de première qualité ; mais on peut y joindre des remoulages pour les applications aux pâtes et à la préparation du pain demi-blanc. Cette considération justifierait peut-être un taux de rendement qui serait porté à 82 pour 100, avec autorisation de fractionner le produit en deux qualités ; la première tirée à 70 pour 100, et la deuxième à 12. Quatrième question. Lors de la réexportation faite même, sur les bases que je viens d'indiquer, il peut sans doute se commettre des fraudes préjudiciables à notre agriculture ; mais elles seront de bien peu d'importance et faciles à découvrir. L'une de ces fraudes la plus à la portée des meuniers consisterait à présenter, au lieu des farines de première et deuxième qualités, les farines extraites du remoulage et du blutage des sons de divers Blés blancs, demi-durs et durs, indigènes ou exotiques. L'aspect de ces produits pourrait différer assez peu de celui des farines de Blés durs ; mais la vérification serait très-facile, car l'extraction du gluten donnerait un produit spongieux ou fibrineux très-peu extensible et tout différent du gluten très-extensible et élastique des farines ordinaires de bonne qualité. Ce qui arrivera bien plus probablement, si le blutage légal est maintenu à 30 pour 100, c'est que l'on recevra de l'étranger du Blé dur dont les produits en farines première et deuxième et peut-être troisième, formant de 82 à 83 pour 100, seront livrés aux fabricants de vermicelle, tandis que 70 de farine blanche commerciale propre à la panification du pain blanc et provenant de 92 à 95 kil. de Blés demi-durs ou blancs seront livrés à l'exportation. Dans ce cas, il resterait en France, pour 100 de Blé, de 7 à 9 de farine qui n'aurait point supporté de droits d'entrée ; mais il est juste de tenir compte de la valeur de cette farine, qui serait moindre que la valeur de la farine à pain blanc exportée.
produit spongieux ou fibrineux très-peu extensible et tout différent du gluten très-extensible et élastique des farines ordinaires de bonne qualité. Ce qui arrivera bien plus probablement, si le blutage légal est maintenu à 30 pour 100, c'est que l'on recevra de l'étranger du Blé dur dont les produits en farines première et deuxième et peut-être troisième, formant de 82 à 83 pour 100, seront livrés aux fabricants de vermicelle, tandis que 70 de farine blanche commerciale propre à la panification du pain blanc et provenant de 92 à 95 kil. de Blés demi-durs ou blancs seront livrés à l'exportation. Dans ce cas, il resterait en France, pour 100 de Blé, de 7 à 9 de farine qui n'aurait point supporté de droits d'entrée ; mais il est juste de tenir compte de la valeur de cette farine, qui serait moindre que la valeur de la farine à pain blanc exportée. Ainsi l'on voit que, de quelque façon que l'on envisage la question, en se fondant sur des données précises, le dommage serait d'une faible importance pour notre agriculture, et peut-être devrait-il être considéré comme nul, si l'on exigeait un rendement de 77 à 80 centièmes ; peut-être même devrait-on admettre que la mouture des Blés exotiques, dans ces conditions, serait favorable aux intérêts agricoles, si l'on tenait compte des résidus de la mouture appliqués à la nourriture comme à l'engraissement économique des animaux. Il resterait, dans ce cas, un autre avantage réel obtenu à notre profit, puisque les façons de mouture, les frais divers d'emballage et d'expédition devraient payer des travaux accomplis en France ou des transports sur nos vaisseaux. TABLEAUX des expériences faites sur différents Blés et farines au Conservatoire des arts et métiers par M. PAYEN. TABLEAU N° 1. POIDS DE L'HÉCTOL. PRODUITS DE LA MOUTURE EN KILOGRAMMES. PRODUITS DE LA MOUTURE POUR 100 KILOGRAMMES. DESIGNATION QUALITÉ pour 1 hectolitre. — DES BLÉS. ET ÉTAT. produit RENDEPRODUIT DES BLÉS. ET ETAT. Produit RENDEPRODUIT Ble de Provence bien nettoyé, Blé "A" 83 040 78,625 17,979 24,203 16,065 5,154 10,730 74,174 23,050 32,360 21,300 6,840 16,450 76,710 98,400 Ble de
que la mouture des Blés exotiques, dans ces conditions, serait favorable aux intérêts agricoles, si l'on tenait compte des résidus de la mouture appliqués à la nourriture comme à l'engraissement économique des animaux. Il resterait, dans ce cas, un autre avantage réel obtenu à notre profit, puisque les façons de mouture, les frais divers d'emballage et d'expédition devraient payer des travaux accomplis en France ou des transports sur nos vaisseaux. TABLEAUX des expériences faites sur différents Blés et farines au Conservatoire des arts et métiers par M. PAYEN. TABLEAU N° 1. POIDS DE L'HÉCTOL. PRODUITS DE LA MOUTURE EN KILOGRAMMES. PRODUITS DE LA MOUTURE POUR 100 KILOGRAMMES. DESIGNATION QUALITÉ pour 1 hectolitre. — DES BLÉS. ET ÉTAT. produit RENDEPRODUIT DES BLÉS. ET ETAT. Produit RENDEPRODUIT Ble de Provence bien nettoyé, Blé "A" 83 040 78,625 17,979 24,203 16,065 5,154 10,730 74,174 23,050 32,360 21,300 6,840 16,450 76,710 98,400 Ble de Provence brun, mal nettoyé, Blé "B" 77,420 83,560 80,490 14,300 22,797 20,103 9,121 11,100 77,421 18,470 29,430 25,960 11,780 14,337 73,860 99,977 Blé de Pologne brun, mal nettoyé, tendre mais moins 74,335 80,410 77,372 14,182 20,714 18,197 11,343 8,979 73,415 19,707 27,866 24,479 15,259 12,078 72,052 99,389 Blé d'Odessa brun, mal nettoyé, contient de la terre, Blé très-dur. 73,532 79,700 75,116 15,630 21,075 20,060 6,749 9,085 72,599 21,256 28,606 27,280 9,178 12,347 77,142 99,667 Blé de Rome brun, mal nettoyé, 78,880 76,265 14,485 19,165 18,096 10,966 10,277 72,989 19,667 26,024 24,570 14,748 14,092 70,261 99,101 Blé de Tablen dur, sec 77,413 81,810 78,181 17,046 24,116 8,216 14,367 71,576 12,397 23,916 33,856 11,534 20,183 70,169 101,886 Blé de Syrie dur, sec. 74,876 81,460 78,168 16,00 84,00 28,226 6,431 19,550 22,322 4,689 13,995 66,987 9,426 28,656 32,718 6,873 20,469 70,800 98,142 Blé d'Autriche dur, sec 81,806 12,671 18,855 23,316 10,076 3,240 68,158 17,610 26,413 36,663 14,122 4,539 80,686 99,347 Blé d'Alexandrie. Blé tendre, mal nettoyé d'Alexandrie : Brun, nettoyé, 67,309 75,010 71,159 10,927 17,402 19,782 13,524 7,052 68,687 16,234 25,854 29,101 20,092 10,477 71,189 101,758 100 0 96,56 3,44 80,50 19,50 20,00 80,00 Auvergne n° 1 100 0 96,1 3,90 90,75 9,25