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soldées par une série de contrats et d'affaires qui, le plus souvent, n'ont pas suffi à empêcher des conflits juridiques. L'extinction de la lignée de Mme de Gaillard de Venel fut l’occasion du privilège de la fourniture de la glace aux enchères et accordé en 1701 à Louis entrepris pour la totalité du royaume. Cet entrepreneur ambitieux fit très vite faillite, mais les affaires surent à pâtir de la liquidation de l'affaire pendant environ deux décennies. Pour la procédure d'achat du privilège aboutit en 1713 à l'assignation des fermes de la glace continuèrent ainsi à être soumises aux échevins jusqu'à la Révolution et même au-delà (fin du XIXe et même début du XXe siècles). Les conseils durent négocier cette affaire auprès des représentants de l'Etat : des provinces, puis préfets. La complexité de ces situations à légalités controversées et les complications qui chaque fois s'ensuivirent pour les administrations locales, ont été maintes fois exposées dans diverses publications. Nous ne nous attacherons ici qu'au cas de la communauté de Draguignan. La ville de Draguignan valida le droit d’administrer ses affaires de glace (approvisionnement ou charriage et commerce au détail ou débit par contrat passé avec les époux De Venel entre 1650 et 1660. Cet événement officialisait en quelque sorte une situation préexistante puisque le territoire de fourniture semble être déjà constitué et les circuits de transport établis. La glace provenait de réservoirs situés à Comps et sur le plateau de Canjuers, mais aussi de terrasses fluviales situées aux abords de la ville. Pendant tout le XVIIe siècle cette fourniture fut en partie contrôlée par le conseil de communauté, mais elle dépendait aussi de quelques négociants privés qui étaient propriétaires fonciers des bassins de gel et des réservoirs. Lors des enchères pour la délivrance de la ferme, le conseil loua donc l’importation et la vente de glace, la collecte et/ou la production lui échappant. Juste après 1701, année qui avait vu la montée et la faillite du fermier général Louis de Beaumont, Draguignan demanda et réussit à se substituer aux Privilégiés moyennant finances. La maîtrise de la filière nécessita alors l’achat des
et 1660. Cet événement officialisait en quelque sorte une situation préexistante puisque le territoire de fourniture semble être déjà constitué et les circuits de transport établis. La glace provenait de réservoirs situés à Comps et sur le plateau de Canjuers, mais aussi de terrasses fluviales situées aux abords de la ville. Pendant tout le XVIIe siècle cette fourniture fut en partie contrôlée par le conseil de communauté, mais elle dépendait aussi de quelques négociants privés qui étaient propriétaires fonciers des bassins de gel et des réservoirs. Lors des enchères pour la délivrance de la ferme, le conseil loua donc l’importation et la vente de glace, la collecte et/ou la production lui échappant. Juste après 1701, année qui avait vu la montée et la faillite du fermier général Louis de Beaumont, Draguignan demanda et réussit à se substituer aux Privilégiés moyennant finances. La maîtrise de la filière nécessita alors l’achat des réservoirs sur les lieux de production. Draguignan s’y est employé entre 1713 et 1716. Les négociations avec les propriétaires des réservoirs sont relatées dans les délibérations du conseil. En 1713 donc, ces propriétaires refusèrent de remplir leurs glacières puisqu’ils se trouvaient dorénavant soumis à l’autorité du conseil. Dans sa séance du 31 octobre, ce dernier décida de faire remplir les glacières à ses frais et de traiter avec les particuliers pour calmer leurs prétentions, obtenir le droit d’intervention et, ensuite, celui de préemption sur les réservoirs. L'opération revêt de l'importance car la salubrité de la ville en dépendait. Les glacières concernées se trouvaient dans la vallée de l'Artuby et dans la ville : « a été représenté que pour l'avantage et la santé du public [...] de faire remplir les glacières du Lartubi ou celle de cette ville attendu que les sieurs propriétaires ne veuillent pas les remplir (...] de traiter avec eux et en suite [...] la fourniture de la glace pouvez faire la délivrance à celui qui en fera la condition la meilleure sur le pied qui sera réglé pour la vente de la glace... » En 1716, des devis estimatifs et des cahiers de charges concernent les
du 31 octobre, ce dernier décida de faire remplir les glacières à ses frais et de traiter avec les particuliers pour calmer leurs prétentions, obtenir le droit d’intervention et, ensuite, celui de préemption sur les réservoirs. L'opération revêt de l'importance car la salubrité de la ville en dépendait. Les glacières concernées se trouvaient dans la vallée de l'Artuby et dans la ville : « a été représenté que pour l'avantage et la santé du public [...] de faire remplir les glacières du Lartubi ou celle de cette ville attendu que les sieurs propriétaires ne veuillent pas les remplir (...] de traiter avec eux et en suite [...] la fourniture de la glace pouvez faire la délivrance à celui qui en fera la condition la meilleure sur le pied qui sera réglé pour la vente de la glace... » En 1716, des devis estimatifs et des cahiers de charges concernent les réparations à effectuer sur les « glacières que la communauté acquiert par acte d’aujourd’hui ». Il s’agit de trois bâtiments, un dans l’enceinte de la ville et deux au-dessus de la rivière de l’Artuby sur le territoire de Comps. L’acte et le prix fait sont du mois d’août. Un habitant de Comps possédait alors encore une part sur l’exploitation d’une des glacières de cette localité. Ce particulier, Boniface, renonça à sa part et la vendit à la ville en octobre pour le prix de 84 livres et à perpétuité. Les travaux plus ou moins finis, remplissage, fourniture et vente furent affermés à la ville en décembre 1716, juste à temps pour les premières neiges ou gelées. Le prix fait des réparations de 1716 est précieux pour l’étude architecturale et fonction des réservoirs mais aussi pour leur identification sur le terrain. La glacière à l’intérieur de l’enceinte est probablement celle notée dans des plans du siècle comme se trouvant près (ou sous) la Tour de l’Horloge. Terrain friable et exploité en carrières sous la tour de l’Horloge a préoccupé régulièrement le conseil de la communauté (à partir de la fin du siècle au moins, dans les pièces BB15 ou BB16 par
de Comps possédait alors encore une part sur l’exploitation d’une des glacières de cette localité. Ce particulier, Boniface, renonça à sa part et la vendit à la ville en octobre pour le prix de 84 livres et à perpétuité. Les travaux plus ou moins finis, remplissage, fourniture et vente furent affermés à la ville en décembre 1716, juste à temps pour les premières neiges ou gelées. Le prix fait des réparations de 1716 est précieux pour l’étude architecturale et fonction des réservoirs mais aussi pour leur identification sur le terrain. La glacière à l’intérieur de l’enceinte est probablement celle notée dans des plans du siècle comme se trouvant près (ou sous) la Tour de l’Horloge. Terrain friable et exploité en carrières sous la tour de l’Horloge a préoccupé régulièrement le conseil de la communauté (à partir de la fin du siècle au moins, dans les pièces BB15 ou BB16 par exemple). L’extraction de pierres et le creusement de celliers, étables et autres locaux de service, par les habitants l’avaient déstabilisé au point de provoquer des écroulements. Il n’est pas étonnant, dans ces conditions, qu’aucune trace de cette glacière ne soit parvenue. En 1716, les consuls avaient programmé la démolition et la reconstruction de la partie hors-sol, la réfection de sa construction d'un mur de ceinture et la pose de tuile à la genovese (génoise) tout autour avec la chaussée et la gougelle (goulotte) pour jeter les eaux dehors. Est prévu aussi l'aménagement des abords de la glacière « en pente douce de la distance d'environ 5 cannes (environ 4 m) », pour éviter les inconvénients ainsi que le couvrement de l'édifice avec gazonnade terrassée que l'on imagine du plus au moins en cette lisière de ville. Pour les glacières de l’Artuby, on préconisait un couvertement de tuiles, sur voûte pour le réservoir et sur charpente en bois pour le petit bâtiment accolé, un tellier à l’évidence. Les entrepreneurs devaient commencer en premier du déblaiement des lieux (« tirer de la terre et pierres qui s'y trouvent présentement au fond »). Le réservoir qui se trouve actuellement dans l’embrasure du camp
la reconstruction de la partie hors-sol, la réfection de sa construction d'un mur de ceinture et la pose de tuile à la genovese (génoise) tout autour avec la chaussée et la gougelle (goulotte) pour jeter les eaux dehors. Est prévu aussi l'aménagement des abords de la glacière « en pente douce de la distance d'environ 5 cannes (environ 4 m) », pour éviter les inconvénients ainsi que le couvrement de l'édifice avec gazonnade terrassée que l'on imagine du plus au moins en cette lisière de ville. Pour les glacières de l’Artuby, on préconisait un couvertement de tuiles, sur voûte pour le réservoir et sur charpente en bois pour le petit bâtiment accolé, un tellier à l’évidence. Les entrepreneurs devaient commencer en premier du déblaiement des lieux (« tirer de la terre et pierres qui s'y trouvent présentement au fond »). Le réservoir qui se trouve actuellement dans l’embrasure du camp militaire de Canjuers est bien le même dans le devis. Les maçons devaient y ouvrir une nouvelle porte vers la rivière et fermer la première. Cette transformation est encore bien visible en bâtiment. L’atelier accolé n'a par contre pas laissé de traces ni à Canjuers, ni pour le réservoir près du village de Comps. Les matériaux utilisés sont les pierres lâches, le sable et la chaux pour lier la sonnerie, le plâtre pour essuyer les voûtes (bristole), le chêne et l'if pour les boiseries et ferrier pour les serrures et crochets pour faire coulissantes les portes. Un total enlevé par les agents de Rians, des préfets de lère, et deux quittances de Draguignan, Muni, autorité et Charles de Vret Ys, Père et fils. Le fermier Esprit Serailler : la ville lui avança 200 livres qu'il devait rendre à la fin de son fermage afin qu'il paie sa rente, qui s'élève à 60 livres par an. Les gains du fermier consistaient dans les recettes de la vente de la glace au détail après avoir soustractivé la rente et ses frais d'entreprise. Le prix de la ferme de Draguignan apparaît très modeste à côté de ceux de Toulon ou de Marseille qui
du village de Comps. Les matériaux utilisés sont les pierres lâches, le sable et la chaux pour lier la sonnerie, le plâtre pour essuyer les voûtes (bristole), le chêne et l'if pour les boiseries et ferrier pour les serrures et crochets pour faire coulissantes les portes. Un total enlevé par les agents de Rians, des préfets de lère, et deux quittances de Draguignan, Muni, autorité et Charles de Vret Ys, Père et fils. Le fermier Esprit Serailler : la ville lui avança 200 livres qu'il devait rendre à la fin de son fermage afin qu'il paie sa rente, qui s'élève à 60 livres par an. Les gains du fermier consistaient dans les recettes de la vente de la glace au détail après avoir soustractivé la rente et ses frais d'entreprise. Le prix de la ferme de Draguignan apparaît très modeste à côté de ceux de Toulon ou de Marseille qui fluctuent entre 1000 et 3000 livres, et entre 2500 et 6000 livres pour la période 1650-1750 et même à côté de celui d'Arles qui tourne autour de 1500 livres pour la même période. En 1716, l’annonce d’enchère à Draguignan stipule que les adjudicataires devront fournir la glace à la ville. La fourniture de glace reprit donc en 1716 sur de nouvelles bases : des réservoirs rénovés appartenant à la ville. Des baux de la ferme Anresses à la Conciliation après enchères une durée indéterminée, pour deux ans en 1716, l'acte, soit a été en naphte qui, soit n’a jamais été remplacée par consentement. Les pièces nouvelles ont en effet concernant les procédures d'encouragement. En 1716-1746, plusieurs et couvrent à peine une période des lacunes. Nous ne disposons pas des documents pour obtenir un document exhaustif, et nous nous contenterons des informations possibles. Aussi, nous nous limiterons aux renseignements disponibles sur l'existence des communautés, sans recourir à d'autres sources documentaires. Pour 1726, les actes et des contrats des années 1735, 1740 et 1743. faisaient à celui qui. La délivrance de la ferme se faisait la condition migliure sur le terme. Ce pied est le prix d'enchère. Le prix final est payé
La fourniture de glace reprit donc en 1716 sur de nouvelles bases : des réservoirs rénovés appartenant à la ville. Des baux de la ferme Anresses à la Conciliation après enchères une durée indéterminée, pour deux ans en 1716, l'acte, soit a été en naphte qui, soit n’a jamais été remplacée par consentement. Les pièces nouvelles ont en effet concernant les procédures d'encouragement. En 1716-1746, plusieurs et couvrent à peine une période des lacunes. Nous ne disposons pas des documents pour obtenir un document exhaustif, et nous nous contenterons des informations possibles. Aussi, nous nous limiterons aux renseignements disponibles sur l'existence des communautés, sans recourir à d'autres sources documentaires. Pour 1726, les actes et des contrats des années 1735, 1740 et 1743. faisaient à celui qui. La délivrance de la ferme se faisait la condition migliure sur le terme. Ce pied est le prix d'enchère. Le prix final est payé au conseil par le fermier qui les avance des fonds au nouveau fermier. Il faut "faire la débite et charrier (de la glace) à leurs frais et dépenses", qu’ils s’obligent à fournir les habitants de Draguignan et son terroir à suffisance, du 15 mai au 18 octobre (jour de la saint Luc), au prix de 4 deniers la livre. Si des impositions ou autres exigences des princes surviennent, les fermiers ne sont pas tenus à s'y soumettre. C’est le conseil qui répondra pour eux. Le début et la fin du contrat sont fixés pour le 1er novembre, soit à la Toussaint. Ces conditions générales ne changèrent pas les autres années, mais des détails divers précisent le contexte local. En 1726, on apprend par exemple que le produit fourni est la glace et/ou la neige, mélangées dans les réservoirs, selon les conditions météorologiques. À la ferme toulonnaise de la Sainte-Baume ce mélange était impensable. À Draguignan, le prix de ce produit variait selon la distance du transport. La glace ou neige de la ville coûtait 3 deniers la livre, la glace ou neige de l’Artuby coûtait 6 deniers la livre. Le fermier était obligé de procéder au remplissage "quand neige et
saint Luc), au prix de 4 deniers la livre. Si des impositions ou autres exigences des princes surviennent, les fermiers ne sont pas tenus à s'y soumettre. C’est le conseil qui répondra pour eux. Le début et la fin du contrat sont fixés pour le 1er novembre, soit à la Toussaint. Ces conditions générales ne changèrent pas les autres années, mais des détails divers précisent le contexte local. En 1726, on apprend par exemple que le produit fourni est la glace et/ou la neige, mélangées dans les réservoirs, selon les conditions météorologiques. À la ferme toulonnaise de la Sainte-Baume ce mélange était impensable. À Draguignan, le prix de ce produit variait selon la distance du transport. La glace ou neige de la ville coûtait 3 deniers la livre, la glace ou neige de l’Artuby coûtait 6 deniers la livre. Le fermier était obligé de procéder au remplissage "quand neige et glace se trouvent au terroir de Draguignan ou à celui de Comps", afin que l'on évite le transport de ces matières de loin. Des dispositions semblables sont mentionnées pour la ville de Perpignan où la glace de la plaine roussillonnaise est complétée selon les années avec la neige des Pyrénées, mais aussi pour des villes du Bas-Languedoc approvisionnées en neige/glace depuis les collines proches. À Draguignan, la ville fournissait deux hommes pour servir aux glacières de l’Artuby et se chargeait des réparations des réservoirs. L’insuffisance de fourniture n’était acceptable que si les chargements avaient été perdus en route (chute des bêtes ou autre accident), mais le fermier devait apporter une preuve de l'événement. Aux conditions qui déchargent le fermier de la suffisance de fourniture s’ajoutent les aléas climatiques (absence de gelées) et la fonte du produit. À partir de 1726, une clause interdit la vente de la glace hors du territoire ou aux étrangers, c'est à dire les non-résidents. Jusqu’en 1743, ces clauses restèrent inchangées. Les prix des produits se modifièrent légèrement : 2 deniers la glace/neige de Draguignan et 6 deniers la glace/neige de Comps. Dans le contrat de 1735, entériné en 1736, la différence de prix entre glace/neige
mais aussi pour des villes du Bas-Languedoc approvisionnées en neige/glace depuis les collines proches. À Draguignan, la ville fournissait deux hommes pour servir aux glacières de l’Artuby et se chargeait des réparations des réservoirs. L’insuffisance de fourniture n’était acceptable que si les chargements avaient été perdus en route (chute des bêtes ou autre accident), mais le fermier devait apporter une preuve de l'événement. Aux conditions qui déchargent le fermier de la suffisance de fourniture s’ajoutent les aléas climatiques (absence de gelées) et la fonte du produit. À partir de 1726, une clause interdit la vente de la glace hors du territoire ou aux étrangers, c'est à dire les non-résidents. Jusqu’en 1743, ces clauses restèrent inchangées. Les prix des produits se modifièrent légèrement : 2 deniers la glace/neige de Draguignan et 6 deniers la glace/neige de Comps. Dans le contrat de 1735, entériné en 1736, la différence de prix entre glace/neige de la ville (2 deniers) et glace/neige de Comps (8 deniers) est aussi présente mais le réservoir de la ville ne convient plus au fermier. Celui-ci demanda et obtint d’être déchargé de son remplissage, tant que la ville ne fournissait pas des fossés affectés spécialement à la glace. Les conditions parfois douteuses de gel, de conservation et de récolte n’ont pas empêché le prolongement de la consommation de la glace produite dans la cinquantaine d'années après l'avènement de la production en usine. Au XVIIIe siècle, à Draguignan, les cautionneurs étaient emportés par des artisans-commerçants. Les noms cités étaient ceux de François Ferre (1726), esclavier chaudronnier, d’Esprit Serailler (1729), marchand drapier, de Jean Serat (1735), marchand droguiste, de Jean Sera (1740), marchand tanneur, d’Honoré Sera (1743), tanneur aussi et fils d’Esprit déjà cité. Les cautionneurs étaient des financiers professions avocat à la cour, hôteliers, réparteurs et marchands. La ferme de la glace d'hiver comme ailleurs une possibilité entretenue d’un excédent monétaire pour des spéculateurs modestes, qui n’ont ni la possibilité de faire vivre d’long terme et à grands frais, ni assez d'aisance pour risquer un échec. Nous ne pouvons pas dire si certains ont fait souche dans la filière, à l’image
parfois douteuses de gel, de conservation et de récolte n’ont pas empêché le prolongement de la consommation de la glace produite dans la cinquantaine d'années après l'avènement de la production en usine. Au XVIIIe siècle, à Draguignan, les cautionneurs étaient emportés par des artisans-commerçants. Les noms cités étaient ceux de François Ferre (1726), esclavier chaudronnier, d’Esprit Serailler (1729), marchand drapier, de Jean Serat (1735), marchand droguiste, de Jean Sera (1740), marchand tanneur, d’Honoré Sera (1743), tanneur aussi et fils d’Esprit déjà cité. Les cautionneurs étaient des financiers professions avocat à la cour, hôteliers, réparteurs et marchands. La ferme de la glace d'hiver comme ailleurs une possibilité entretenue d’un excédent monétaire pour des spéculateurs modestes, qui n’ont ni la possibilité de faire vivre d’long terme et à grands frais, ni assez d'aisance pour risquer un échec. Nous ne pouvons pas dire si certains ont fait souche dans la filière, à l’image de ce qui s’est passé à Toulon : trois ou quatre générations de fermiers se succédèrent, ni si la concurrence pour la charge fut aussi âpre qu’à Marseille (2/1996), ni si la ville eut parfois recours à la glace produite à proximité de Draguignan : Toulon aux glacières de Brovès à la fin du XVIIe siècle (10) et Marseille à l'usine à glace de Trans jusque dans les années 1920 (enquête orale). Bibliographie et Notes 1) A. Acovitsioti-Hameau, « La glace dans la vie quotidienne ou les nuances du confort : exemples de l'Europe et de la Méditerranée », dans A. Rousselle éd. La glace et ses usages, 3e Journée d'étude du Centre de Recherches Historiques sur les Sociétés Méditerranéennes, Pôle Universitaire Européen de Languedoc-Roussillon, Presses Universitaires de Perpignan, pp. 133-151, 1999. 2) L. Billioud, « Le commerce de la glace à Marseille au temps du Grand Roi et de Mme de Ventel », revue Marseille, n° 18, pp. 27-34, 1952. 3) A. Acovitsioti-Hameau, « L'Artisanat de la Glace en Méditerranée Occidentale », Supplément n° I au Cahier de l'ASER, 2e édition, 116 p. 1991, et « Boire frais : entre nécessité et spéculation. Modes d'exploitation de la glace naturelle
à la fin du XVIIe siècle (10) et Marseille à l'usine à glace de Trans jusque dans les années 1920 (enquête orale). Bibliographie et Notes 1) A. Acovitsioti-Hameau, « La glace dans la vie quotidienne ou les nuances du confort : exemples de l'Europe et de la Méditerranée », dans A. Rousselle éd. La glace et ses usages, 3e Journée d'étude du Centre de Recherches Historiques sur les Sociétés Méditerranéennes, Pôle Universitaire Européen de Languedoc-Roussillon, Presses Universitaires de Perpignan, pp. 133-151, 1999. 2) L. Billioud, « Le commerce de la glace à Marseille au temps du Grand Roi et de Mme de Ventel », revue Marseille, n° 18, pp. 27-34, 1952. 3) A. Acovitsioti-Hameau, « L'Artisanat de la Glace en Méditerranée Occidentale », Supplément n° I au Cahier de l'ASER, 2e édition, 116 p. 1991, et « Boire frais : entre nécessité et spéculation. Modes d'exploitation de la glace naturelle en Basse et Moyenne Provence », dans A. Acovitsioti-Hameau éd. « De Neiges en Glaces... », Supplément n° 5 au Cahier de l'ASER, Actes de la 1re Rencontre Internationale sur le commerce et l'artisanat de la glace (Brignoles, 1994), pp. 211-227, 1996. 4) L. Proust, 1996, « Développement des glacières provençales au XVIIe siècle et la glacière de Pelissanne », dans A. Acovitsioti-Hameau éd. « De Neiges en Glaces... », Supplément n° 5 au Cahier de l'ASER, op. cit., pp. 197-204, 1996. 5) AC Draguignan, BB 35 f° 314-315 et BB 57 f° 197, ADV. 6) Cf. Note 5, BB35 f°314. 7) Idem, BB57 f° 191 à 193. 8) Idem, BB57 f°202-203. 9) A. Acovitsioti-Hameau, « Pratiques, prescriptions et mises en garde concernant la fourniture de la glace en France aux époques moderne et contemporaine », dans A. Guerci éd. Il cibo culturale (dal cibo alla cultura, dalla cultura al cibo), Congrès d'Ethnomédecine, Gênes 1997, pp. 409-419, 1999. 10) AC Toulon, FF 1 17. Leur maison familiale était située sur la place du Marché (actuel N°16), proche de l’ancien hôtel de Ville (ilot central de la place du Marché, aujourd’hui disparu) où cinq d’entre eux exercèrent les fonctions de 1er