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ne serait porté à le croire: car si on laisse dans la mamelle de la vache seulement une demi-pinte de lait qu'on aurait pu en tirer, il est de fait qu'on perd autant de crème qu'en produisent six ou huit pintes tirées au commencement de la traite, et l'on perd en outre cette portion de crème qui seule peut donner au beurre de la qualité et un bon goût. On pourrait encore déduire de cette expérience plusieurs conséquences utiles, dont quelquesunes ressortiront de ce qui va suivre. Seconde maxime. « Quand on a mis du lait dans un vase, et quand on le laisse tranquille pour que la crème monte, la portion de crème qui se forme la première à la surface est d'une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite dans un même espace de temps; et la crème qui monte dans ce second intervalle est plus abondante et meilleure que celle qui montera dans un troisième espace de temps égal à chacun des deux autres. Cette troisième crème est supérieure en quantité et en qualité à la quatrième, et ainsi de suite, la crème décroissant toujours en qualité et en quantité jusqu'à ce qu'il ne s'en élève plus du tout à la surface du lait. Les expériences de l'auteur, à cet égard, n'ayant pas été faites avec la même exactitude que pour la proposition précédente, il ne peut établir quelle est la différence qui existe entre la crème produite dans chaque espace de temps; mais ces épreuves ont été si souvent répétées, qu'il ne reste aucun doute quant à la certitude du fait en lui-même, fait qui n'est pas d'une petite importance dans l'exploitation d'une laiterie. Ce qui reste à savoir, c'est si on obtient en tout une plus grande quantité de crème en la levant à différentes fois; mais cela est si assujetti, que la petite augmentation de crème obtenue par ce moyen, si toutefois on l'obtient, ce qui n'est pas encore prouvé, ne vaut pas la peine que cela donne. Mais si le principal but que l'on se propose est de faire du
s'en élève plus du tout à la surface du lait. Les expériences de l'auteur, à cet égard, n'ayant pas été faites avec la même exactitude que pour la proposition précédente, il ne peut établir quelle est la différence qui existe entre la crème produite dans chaque espace de temps; mais ces épreuves ont été si souvent répétées, qu'il ne reste aucun doute quant à la certitude du fait en lui-même, fait qui n'est pas d'une petite importance dans l'exploitation d'une laiterie. Ce qui reste à savoir, c'est si on obtient en tout une plus grande quantité de crème en la levant à différentes fois; mais cela est si assujetti, que la petite augmentation de crème obtenue par ce moyen, si toutefois on l'obtient, ce qui n'est pas encore prouvé, ne vaut pas la peine que cela donne. Mais si le principal but que l'on se propose est de faire du beurre d'une qualité supérieure, il faut s'attacher à cette circonstance, qui peut y concourir puissamment. Troisième maxime. « Un lait épais produit toujours une moindre quantité de crème qu'il contient, qu'un lait plus maigre; mais cette crème est d'une meilleure qualité, et si l'on met de l'eau dans le lait épais, il produira beaucoup plus de crème, et conséquemment plus de beurre, qu'il n'en aurait donné; mais cela nuira beaucoup à la qualité. Ce fait est depuis longtemps connu de toutes les personnes attentives qui s'occupent de laiteries; mais on n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on puisse établir quelle augmentation de crème on obtient en mêlant de l'eau au lait, et quel tort cela fait à la qualité; mais l'effet de ce mélange est positif et la connaissance de ce fait mettra chacun à même de suivre à cet égard la marche qui conviendra le mieux à ses intérêts. Quatrième maxime. Du lait trait dans un seau, ou dans quelque autre vase convenable, et porté à une grande distance, de manière à ce qu'il ait été très agité et en partie refroidi avant d'être mis dans les terrines pour que la crème monte, n'en produit jamais autant ni
épais, il produira beaucoup plus de crème, et conséquemment plus de beurre, qu'il n'en aurait donné; mais cela nuira beaucoup à la qualité. Ce fait est depuis longtemps connu de toutes les personnes attentives qui s'occupent de laiteries; mais on n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on puisse établir quelle augmentation de crème on obtient en mêlant de l'eau au lait, et quel tort cela fait à la qualité; mais l'effet de ce mélange est positif et la connaissance de ce fait mettra chacun à même de suivre à cet égard la marche qui conviendra le mieux à ses intérêts. Quatrième maxime. Du lait trait dans un seau, ou dans quelque autre vase convenable, et porté à une grande distance, de manière à ce qu'il ait été très agité et en partie refroidi avant d'être mis dans les terrines pour que la crème monte, n'en produit jamais autant ni d'aussi bonne, que s'il eût été mis dans les terrines aussitôt après avoir été trait. La perte de crème, dans ce cas, sera à-peu-près proportionnée au temps qui se sera écoulé entre le moment où on aura trait et celui où on aura mis le lait dans les terrines et à l'agitation qu'on lui aura donnée. Quoique nous ne puissions établir par expérience quelle perte doit être attribuée au temps et à l'agitation pris séparément, le fait est bien reconnu, et il est d'une telle importance qu'on ne peut y faire trop d'attention. De ces faits principaux relatifs aux laiteries, on peut tirer des conséquences importantes et utiles à connaître quand on se livre à l'exploitation d'un semblable établissement. Nous porterons notre attention sur les faits suivants qui en réclament une particulière. Premièrement, il est évidemment très important de faire toujours traire les vaches aussi près de la laiterie que possible, afin de n'avoir pas besoin de transporter le lait, et qu'il ne se trouve pas agité et refroidi avant d'être mis dans les terrines. Et puisqu'il est très préjudiciable aux vaches de faire beaucoup de chemin, il sera très avantageux que les principaux pâturages soient aussi près que possible
à l'agitation qu'on lui aura donnée. Quoique nous ne puissions établir par expérience quelle perte doit être attribuée au temps et à l'agitation pris séparément, le fait est bien reconnu, et il est d'une telle importance qu'on ne peut y faire trop d'attention. De ces faits principaux relatifs aux laiteries, on peut tirer des conséquences importantes et utiles à connaître quand on se livre à l'exploitation d'un semblable établissement. Nous porterons notre attention sur les faits suivants qui en réclament une particulière. Premièrement, il est évidemment très important de faire toujours traire les vaches aussi près de la laiterie que possible, afin de n'avoir pas besoin de transporter le lait, et qu'il ne se trouve pas agité et refroidi avant d'être mis dans les terrines. Et puisqu'il est très préjudiciable aux vaches de faire beaucoup de chemin, il sera très avantageux que les principaux pâturages soient aussi près que possible de la laiterie. Sous ce rapport, la méthode de nourrir les vaches au toit est infiniment supérieure à celle de les faire paître dans les champs. Secondement, l'habitude de mettre le lait de toutes les vaches d'une laiterie importante dans un même vase, à mesure que l'on trait, et de le verser de ce grand vase dans les terrines, est une chose très préjudiciable, à cause de la perte de crème occasionnée par l'agitation et le refroidissement, mais surtout en ce que cela empêche le propriétaire de la laiterie de distinguer les bonnes vaches à lait des mauvaises, et de connaître au juste le profit qu'il peut tirer de chacune d'elles, précaution sans laquelle les produits de sa laiterie peuvent être altérés pendant plusieurs années de suite par une seule mauvaise vache, sans qu'il puisse s'en apercevoir. Il serait beaucoup mieux de mettre le lait de chaque vache, aussitôt que possible après qu'il est trait, dans des terrines particulières, sans qu'il y ait eu de mélange ; et si ces vases étaient d'une grandeur convenable pour que chacun pût contenir toute la traite d'une vache, cela mettrait la personne qui s'occupe de la laiterie à même de connaître sans peine
le verser de ce grand vase dans les terrines, est une chose très préjudiciable, à cause de la perte de crème occasionnée par l'agitation et le refroidissement, mais surtout en ce que cela empêche le propriétaire de la laiterie de distinguer les bonnes vaches à lait des mauvaises, et de connaître au juste le profit qu'il peut tirer de chacune d'elles, précaution sans laquelle les produits de sa laiterie peuvent être altérés pendant plusieurs années de suite par une seule mauvaise vache, sans qu'il puisse s'en apercevoir. Il serait beaucoup mieux de mettre le lait de chaque vache, aussitôt que possible après qu'il est trait, dans des terrines particulières, sans qu'il y ait eu de mélange ; et si ces vases étaient d'une grandeur convenable pour que chacun pût contenir toute la traite d'une vache, cela mettrait la personne qui s'occupe de la laiterie à même de connaître sans peine la quantité de lait que donne chaque vache tous les jours, ainsi que la qualité du lait ; et si le lait de chaque vache était toujours placé au même endroit de la planche, avec son nom écrit dessous, il serait de cette manière très facile de savoir de quelles vaches il est de l'intérêt du propriétaire de se défaire et celles qu'il doit garder pour sa laiterie. Troisièmement, si l'on veut parvenir à faire du beurre très fin, il est convenable non seulement de rejeter entièrement le lait des vaches dont la crème est d'une mauvaise qualité, mais aussi, dans tous les cas, de mettre à part le lait premier tiré de chaque traite et de ne se servir que du dernier trait ; car le premier nuit beaucoup à la qualité du beurre sans en augmenter beaucoup la quantité. Il est clair aussi que la qualité du beurre est supérieure en proportion de la petite quantité de lait dernier trait que l'on emploie pour le faire. Ainsi les personnes qui veulent faire du beurre très fin ne doivent employer pour cela que très peu de lait dernier trait de chaque vache. Il est assez intéressant de savoir à
vaches il est de l'intérêt du propriétaire de se défaire et celles qu'il doit garder pour sa laiterie. Troisièmement, si l'on veut parvenir à faire du beurre très fin, il est convenable non seulement de rejeter entièrement le lait des vaches dont la crème est d'une mauvaise qualité, mais aussi, dans tous les cas, de mettre à part le lait premier tiré de chaque traite et de ne se servir que du dernier trait ; car le premier nuit beaucoup à la qualité du beurre sans en augmenter beaucoup la quantité. Il est clair aussi que la qualité du beurre est supérieure en proportion de la petite quantité de lait dernier trait que l'on emploie pour le faire. Ainsi les personnes qui veulent faire du beurre très fin ne doivent employer pour cela que très peu de lait dernier trait de chaque vache. Il est assez intéressant de savoir à quoi on emploiera le lait inférieur, dont on ne se sert pas pour faire du beurre fin, pour en tirer le meilleur parti possible. Dans les montagnes de l'Écosse, le peuple, sans songer à améliorer la qualité du beurre, mais seulement par des considérations de convenance et d'économie, a adopté une pratique excellente. Comme un des principaux bénéfices du fermier, dans ce pays, est d'élever des veaux, on laisse chaque veau teter une certaine partie du lait de sa mère et on trait le reste pour la laiterie. Pour que le veau ne prenne régulièrement que la portion de lait qui lui est destinée, on le sépare de sa mère et on le met avec tous les autres veaux dans un endroit construit exprès dans chaque ferme ; à des heures données, on amène toutes les vaches à la porte de cet endroit, d'où l'on ne laisse sortir qu'un veau à la fois : il court de suite à sa mère, et on le laisse teter jusqu'à ce que la fille de basse-cour juge qu'il en a assez ; elle le laisse alors emmener. On a eu soin auparavant d'attacher les jambes de derrière de la vache, afin qu'elle soit
une pratique excellente. Comme un des principaux bénéfices du fermier, dans ce pays, est d'élever des veaux, on laisse chaque veau teter une certaine partie du lait de sa mère et on trait le reste pour la laiterie. Pour que le veau ne prenne régulièrement que la portion de lait qui lui est destinée, on le sépare de sa mère et on le met avec tous les autres veaux dans un endroit construit exprès dans chaque ferme ; à des heures données, on amène toutes les vaches à la porte de cet endroit, d'où l'on ne laisse sortir qu'un veau à la fois : il court de suite à sa mère, et on le laisse teter jusqu'à ce que la fille de basse-cour juge qu'il en a assez ; elle le laisse alors emmener. On a eu soin auparavant d'attacher les jambes de derrière de la vache, afin qu'elle soit obligée de rester là où l'on veut pendant qu'on emmène son petit. La fille tire alors le lait qu'a laissé le veau, elle continue de la même manière jusqu'à ce qu'elle ait fini de traire toutes les vaches, et l'on obtient ainsi du lait en petite quantité, il est vrai, mais d'une qualité supérieure, et dont ceux qui savent le préparer font le beurre le plus fin, le plus savoureux, le meilleur que l'on puisse manger. Le beurre des montagnes de l'Écosse est depuis longtemps en grande réputation, et l'on attribue généralement sa qualité supérieure à l'excelsse des vieux pâturages que paissent les vaches dans ces vallées reculées ; mais il est de fait qu'on doit principalement l'attribuer à l'excellente méthode que nous venons de décrire et qui est depuis longtemps en usage dans ces cantons. Nous ne pourrions affirmer que cette méthode plaise convenir également ailleurs ; mais il est certain que l'on pourrait partout trouver l'emploi du lait de seconde qualité : on pourrait en faire du beurre plus commun, ou l'on pourrait vendre ce lait frais, si la ferme était située près d'une ville, ou le convertir en fromages, qui, étant de lait frais, s'ils étaient faits
mais d'une qualité supérieure, et dont ceux qui savent le préparer font le beurre le plus fin, le plus savoureux, le meilleur que l'on puisse manger. Le beurre des montagnes de l'Écosse est depuis longtemps en grande réputation, et l'on attribue généralement sa qualité supérieure à l'excelsse des vieux pâturages que paissent les vaches dans ces vallées reculées ; mais il est de fait qu'on doit principalement l'attribuer à l'excellente méthode que nous venons de décrire et qui est depuis longtemps en usage dans ces cantons. Nous ne pourrions affirmer que cette méthode plaise convenir également ailleurs ; mais il est certain que l'on pourrait partout trouver l'emploi du lait de seconde qualité : on pourrait en faire du beurre plus commun, ou l'on pourrait vendre ce lait frais, si la ferme était située près d'une ville, ou le convertir en fromages, qui, étant de lait frais, s'ils étaient faits avec soin et talent, pourraient être d'une très bonne qualité. Quatrièmement, si l'on tient surtout à faire du beurre très fin, il faudra non seulement tirer à part le premier lait et ne se servir que du dernier trait, mais aussi ne prendre pour faire ce beurre que la crème qui monte en premier sur le lait, parce que c'est cette première crème qui est la meilleure. Le reste de ce lait, qui est encore doux, peut servir à faire des fromages, ou on peut y laisser monter une seconde crème pour faire du beurre d'une qualité inférieure, suivant que l'on peut avoir un meilleur débit de l'un ou de l'autre. Cinquièmement, il résulte des faits précédents qu'une laiterie importante et bien administrée peut seule fournir du beurre de première qualité ; car puisqu'on ne peut se servir que d'une petite partie du lait de chaque vache, et que de ce lait il ne faut prendre qu'une portion de la crème qu'il produit, il s'ensuit qu'à moins que la quantité de lait destinée à la laiterie soit en tout très considérable, la quantité de crème de première qualité serait si petite, qu'elle ne vaudrait pas la peine d'être mise séparément
qui monte en premier sur le lait, parce que c'est cette première crème qui est la meilleure. Le reste de ce lait, qui est encore doux, peut servir à faire des fromages, ou on peut y laisser monter une seconde crème pour faire du beurre d'une qualité inférieure, suivant que l'on peut avoir un meilleur débit de l'un ou de l'autre. Cinquièmement, il résulte des faits précédents qu'une laiterie importante et bien administrée peut seule fournir du beurre de première qualité ; car puisqu'on ne peut se servir que d'une petite partie du lait de chaque vache, et que de ce lait il ne faut prendre qu'une portion de la crème qu'il produit, il s'ensuit qu'à moins que la quantité de lait destinée à la laiterie soit en tout très considérable, la quantité de crème de première qualité serait si petite, qu'elle ne vaudrait pas la peine d'être mise séparément en beurre. Sixièmement, ceci nous mène à tirer une conclusion très différente de l'opinion généralement adoptée sur ce sujet, c'est-à-dire qu'il nous paraît probable que le beurre fin ne peut être fait avec économie que dans les laiteries dont le principal objet est la fabrication des fromages. La raison en est claire : s'il ne faut mettre à part pour faire le beurre qu'une petite portion de lait, tout le reste peut être consacré à faire du fromage pendant que ce lait est encore chaud de la chaleur de la vache et parfaitement doux : et si l'on doit prendre pour le beurre seulement cette portion de crème qui monte dans les trois ou quatre premières heures après que le lait a été traité, le bon lait qui reste après que cette crème en est séparée, étant encore presque doux, peut être converti en fromage avec presque autant d'avantage que le lait qu'on vient de traire. Mais cette observation ne détruit pas l'opinion généralement reçue à ce sujet, et qui est juste en raison de la manière de faire de presque tous les propriétaires de laiterie de l'Angleterre, et d'après laquelle il est absolument impossible de faire de bon beurre
est claire : s'il ne faut mettre à part pour faire le beurre qu'une petite portion de lait, tout le reste peut être consacré à faire du fromage pendant que ce lait est encore chaud de la chaleur de la vache et parfaitement doux : et si l'on doit prendre pour le beurre seulement cette portion de crème qui monte dans les trois ou quatre premières heures après que le lait a été traité, le bon lait qui reste après que cette crème en est séparée, étant encore presque doux, peut être converti en fromage avec presque autant d'avantage que le lait qu'on vient de traire. Mais cette observation ne détruit pas l'opinion généralement reçue à ce sujet, et qui est juste en raison de la manière de faire de presque tous les propriétaires de laiterie de l'Angleterre, et d'après laquelle il est absolument impossible de faire de bon beurre et de bon fromage dans la même laiterie ; car si l'on prend la crème de tout le lait, et qu'on attend que elle soit entièrement montée, le lait aura nécessairement aigri avant qu'on en fasse du fromage, et l'on ne pourra jamais faire de bon fromage avec du lait aigre. Ce que l'on ne sait pas généralement, c'est que la production d'un acide dans le lait occasionne seule la séparation spontanée de la crème, et par là la production du beurre, et que la formation de cet acide est accélérée par la séparation du gaz acide carbonique, séparation qui se trouve elle-même accélérée ou retardée dans le lait par des circonstances auxquelles on ne fait pas ordinairement attention. Ce fait important a été découvert il y a plusieurs années, pendant le cours des expériences sur le lait dont nous venons de parler, et a été occasionné par les circonstances suivantes : L'auteur de cet ouvrage ayant remarqué que, de deux tasses de lait qu'il savait être de la même qualité, la crème de l'une avait une consistance bien différente de celle de l'autre, et ne sachant à quoi attribuer cette différence, goûta le lait des deux tasses, et trouva
aigre. Ce que l'on ne sait pas généralement, c'est que la production d'un acide dans le lait occasionne seule la séparation spontanée de la crème, et par là la production du beurre, et que la formation de cet acide est accélérée par la séparation du gaz acide carbonique, séparation qui se trouve elle-même accélérée ou retardée dans le lait par des circonstances auxquelles on ne fait pas ordinairement attention. Ce fait important a été découvert il y a plusieurs années, pendant le cours des expériences sur le lait dont nous venons de parler, et a été occasionné par les circonstances suivantes : L'auteur de cet ouvrage ayant remarqué que, de deux tasses de lait qu'il savait être de la même qualité, la crème de l'une avait une consistance bien différente de celle de l'autre, et ne sachant à quoi attribuer cette différence, goûta le lait des deux tasses, et trouva le lait de l'une sensiblement plus acide que celui de l'autre ; un morceau de chaux nouvellement éteinte s'étant trouvé accidentellement plus près de l'une de ces tasses que de l'autre, on soupçonna que cette circonstance pouvait avoir occasionné la différence que l'on remarquait entre le lait des deux tasses. Afin de s'assurer du fait, on fit remplir à l'instant deux tasses d'une égale quantité du même lait, et l'on plongea l'une d'elles jusqu'au bord dans de la chaux qui avait été éteinte depuis assez longtemps pour avoir acquis la même température que l'air, mais qui n'était pas devenue tout à fait effritée. L'autre tasse fut placée dans la même pièce à environ trente ou trente-cinq pouces de l'autre. Le résultat de cette épreuve fut, qu'au bout de douze heures le lait de la tasse placée dans la chaux était plus aigre que l'autre, et que la crème en était beaucoup plus parfaitement séparée. Il y a un fait bien certain, c'est qu'on ne peut obtenir ni crème ni beurre, tant qu'il ne s'est pas produit dans le lait quelques portions d'acide. Il s'ensuit de là que, lorsque des personnes irréfléchies essayent de faire du beurre avec du lait nouvellement
Afin de s'assurer du fait, on fit remplir à l'instant deux tasses d'une égale quantité du même lait, et l'on plongea l'une d'elles jusqu'au bord dans de la chaux qui avait été éteinte depuis assez longtemps pour avoir acquis la même température que l'air, mais qui n'était pas devenue tout à fait effritée. L'autre tasse fut placée dans la même pièce à environ trente ou trente-cinq pouces de l'autre. Le résultat de cette épreuve fut, qu'au bout de douze heures le lait de la tasse placée dans la chaux était plus aigre que l'autre, et que la crème en était beaucoup plus parfaitement séparée. Il y a un fait bien certain, c'est qu'on ne peut obtenir ni crème ni beurre, tant qu'il ne s'est pas produit dans le lait quelques portions d'acide. Il s'ensuit de là que, lorsque des personnes irréfléchies essayent de faire du beurre avec du lait nouvellement traité, il faut battre jusqu'à ce que l'acide se produise, et que l'opération est beaucoup plus longue que si on l'avait faite sur de la crème ; ce qui nuit nécessairement à la qualité du beurre. Maintenant, puisque rien ne nuit autant à la qualité du fromage qu'un goût acide dans le lait avec lequel on le fait, il s'ensuit que lorsqu'on lève la crème comme il est d'usage pour faire le beurre, le lait a atteint ce degré d'acidité si nuisible au fromage. On a donc tort de faire du beurre de la manière ordinaire dans une laiterie dont le principal objet est la confection des fromages, mais on peut le faire de la manière que nous venons de décrire. Ce que nous avons dit est seulement pour apprendre aux curieux de quelle manière il faut s'y prendre pour faire le meilleur beurre possible; car on trouverait peu de personnes qui voudraient payer ce beurre le prix nécessaire pour indemniser le propriétaire d'une laiterie du soin et de la peine qu'il lui coûterait. Mais l'expérience a prouvé à l'auteur de cet ouvrage que, pour avoir une qualité de beurre infiniment supérieure à celle qu'on vend ordinairement sur les marchés,