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a dû être en proportion plus prompte et plus active en 1822 qu'en 1821; en sorte que la perte en vingt-deux heures peut aisément avoir été de trente et un litres et demi, qui se sont trouvés en moins. Je sais que l'on pourra me dire que si j'ai tiré plus de vin de la cuve couverte, la fermentation s'étant ensuite terminée dans les barils, j'ai continué à perdre davantage jusqu'à ce qu'elle ait été aussi avancée que celle du vin tiré de la cuve Gervais. À cela la réponse est facile: les liquides évaporent en raison combinée des surfaces et du degré de température qu'ils éprouvent; or les bords des tonneaux où le vin est renfermé offrent à l'évaporation une surface infiniment moindre que l'ouverture de la cuve, et en outre la fermentation s'y termine avec plus de lenteur et ne donne que très peu de chaleur comparativement à celle entretenue dans la cuve déjà échauffée; en sorte que le vin entonné perd beaucoup moins que celui en cuve. L'expérience journalière démontre cette vérité, et dans cette circonstance, en particulier, le vin Gervais parut dépenser à-peu-près de même que le vin de la cuve couverte, et s'il y eut une différence, elle fut inappréciable. La préférence que l'on donne habituellement aux cuves rétrécies par le haut, sur les anciens, qui sont au contraire évasés à leur ouverture, est fondée sur les résultats positifs que donne la théorie que j'émets ici ; et cette préférence est si bien constatée, que tous nos vignerons pensent, d'après leurs propres observations, que les cuves qu'ils appellent en botte, et qui sont hautes et étroites d'ouverture, sont préférables aux cuves larges et évasées : ils ont remarqué que le vin s'y fait mieux et avec moins de perte; ce qui en effet doit être, puisqu'elles présentent une moindre surface à l'évaporation du liquide en fermentation. Quand on dut lever le couvercle qui portait l'appareil, on trouva le plâtre encore mouillé, et fragile comme s'il venait d'être gâché, parce que les vapeurs vineuses qui se dégageaient avec l'acide carbonique l'avaient empêché de sécher. En effet,
une différence, elle fut inappréciable. La préférence que l'on donne habituellement aux cuves rétrécies par le haut, sur les anciens, qui sont au contraire évasés à leur ouverture, est fondée sur les résultats positifs que donne la théorie que j'émets ici ; et cette préférence est si bien constatée, que tous nos vignerons pensent, d'après leurs propres observations, que les cuves qu'ils appellent en botte, et qui sont hautes et étroites d'ouverture, sont préférables aux cuves larges et évasées : ils ont remarqué que le vin s'y fait mieux et avec moins de perte; ce qui en effet doit être, puisqu'elles présentent une moindre surface à l'évaporation du liquide en fermentation. Quand on dut lever le couvercle qui portait l'appareil, on trouva le plâtre encore mouillé, et fragile comme s'il venait d'être gâché, parce que les vapeurs vineuses qui se dégageaient avec l'acide carbonique l'avaient empêché de sécher. En effet, elles l'avaient imprégné de leur odeur dans toute sa masse, qui, en quelques endroits, avait huit centimètres d'épaisseur : en sorte qu'il fut démontré que l'acide carbonique l'avait traversé insensiblement, en se déchargant des vapeurs vineuses qu'il contenait. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, on essaya les vins entonnés des trois cuves comparatives : celui de la cuve découverte marquait un dixième au-dessus de zéro, celui de la cuve Gervais marquait zéro, et celui de la cuve couverte, qui avait été décuvé avant les autres, marquait déjà un huitième au-dessus de zéro. Le 11 septembre, à dix heures du matin, le vin de la cuve découverte était toujours un dixième au-dessus de zéro, un peu moins coloré, moins agréable et plus rude que les autres ; le vin de la cuve Gervais était un dixième au-dessus de zéro, plus coloré et un peu meilleur que le précédent ; enfin le vin de la première cuve couverte était meilleur, plus coloré et plus vineux que les autres, et marquait un huitième au-dessus de zéro. Les vins qui, le 6 septembre au matin, avaient été retirés des trois cuves, avaient été mêlés ensemble dans un même fût, où ils marquaient
entonnés des trois cuves comparatives : celui de la cuve découverte marquait un dixième au-dessus de zéro, celui de la cuve Gervais marquait zéro, et celui de la cuve couverte, qui avait été décuvé avant les autres, marquait déjà un huitième au-dessus de zéro. Le 11 septembre, à dix heures du matin, le vin de la cuve découverte était toujours un dixième au-dessus de zéro, un peu moins coloré, moins agréable et plus rude que les autres ; le vin de la cuve Gervais était un dixième au-dessus de zéro, plus coloré et un peu meilleur que le précédent ; enfin le vin de la première cuve couverte était meilleur, plus coloré et plus vineux que les autres, et marquait un huitième au-dessus de zéro. Les vins qui, le 6 septembre au matin, avaient été retirés des trois cuves, avaient été mêlés ensemble dans un même fût, où ils marquaient quatre degrés sous zéro, au thermomètre de Chevalier. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, ils ne marquaient plus que trois huitièmes sous zéro, la fermentation ayant continué, quoique avec plus de lenteur. Ce vin mélangé était moins coloré que ceux des trois cuves d'où il provenait, parce qu'il avait été séparé du marc, qui lui fournissait le principe colorant, avant que la fermentation eut été assez avancée pour qu'il s'en fût chargé complètement. Le 12 septembre, à huit heures du soir, il marquait un quart de degré sous zéro, ce qui démontra que la fermentation s'effectuait avec plus de lenteur dans le tonneau sans marc, que dans les cuves où il était ; et en effet, le vin blanc qui est de suite séparé du marc pour être entonné fermente beaucoup plus longtemps que le vin rouge qui est mis en cuve avec le marc. Le 15 septembre, à une heure après midi, la température du pressoir étant à dix-huit degrés, le vin en barrique de la première cuve Gervais marquait zéro au thermomètre, et celui de la cuve couverte marquait un peu plus, tandis que celui de la cuve découverte marquait un peu moins. Les trois vins
avait été séparé du marc, qui lui fournissait le principe colorant, avant que la fermentation eut été assez avancée pour qu'il s'en fût chargé complètement. Le 12 septembre, à huit heures du soir, il marquait un quart de degré sous zéro, ce qui démontra que la fermentation s'effectuait avec plus de lenteur dans le tonneau sans marc, que dans les cuves où il était ; et en effet, le vin blanc qui est de suite séparé du marc pour être entonné fermente beaucoup plus longtemps que le vin rouge qui est mis en cuve avec le marc. Le 15 septembre, à une heure après midi, la température du pressoir étant à dix-huit degrés, le vin en barrique de la première cuve Gervais marquait zéro au thermomètre, et celui de la cuve couverte marquait un peu plus, tandis que celui de la cuve découverte marquait un peu moins. Les trois vins étaient à-peu-près également colorés, celui de la cuve couverte l'était un peu plus que les autres, et était sensiblement plus vineux et meilleur ; le vin de la cuve découverte avait une couleur un peu plus violacée, et offrait, au goût, une âpreté que n'avaient pas les deux autres. En 1822, M. Monnier, voulant constater ailleurs que chez moiquel était l'effet de la prolongation de la cuvaison des vins sous l'appareil Gervais, posa deux de ces appareils chez M. Lebrun, propriétaire de vignes dans le faubourg Bourgogne à Orléans, et tira sur l'une des cuves, au bout de sept jours de cuvaison, une bouteille de vin qui marquait alors un degré au-dessus de zéro ; cette bouteille fut conservée, et trois jours après on vida la cuve, dont le vin fut trouvé moins clair, moins vineux et moins coloré : alors il marquait un demi-degré au-dessus de zéro, tandis que le vin de la bouteille marquait toujours un degré au-dessus de zéro, et avait conservé ses autres avantages. Un autre fait démontre positivement cette opinion : c'est le résultat de l'expérience faite par M. Desbans de Verneuil en 1820 : cet agriculteur fort instruit, et maire de la commune de
1822, M. Monnier, voulant constater ailleurs que chez moiquel était l'effet de la prolongation de la cuvaison des vins sous l'appareil Gervais, posa deux de ces appareils chez M. Lebrun, propriétaire de vignes dans le faubourg Bourgogne à Orléans, et tira sur l'une des cuves, au bout de sept jours de cuvaison, une bouteille de vin qui marquait alors un degré au-dessus de zéro ; cette bouteille fut conservée, et trois jours après on vida la cuve, dont le vin fut trouvé moins clair, moins vineux et moins coloré : alors il marquait un demi-degré au-dessus de zéro, tandis que le vin de la bouteille marquait toujours un degré au-dessus de zéro, et avait conservé ses autres avantages. Un autre fait démontre positivement cette opinion : c'est le résultat de l'expérience faite par M. Desbans de Verneuil en 1820 : cet agriculteur fort instruit, et maire de la commune de Bucy-Saint-Liphard, avait fait, à cette époque, à sa terre de la Corbillière, une expérience sur le chapiteau Gervais, dont l'orifice fut fermé avec une toile. DEUXIÈME SÉRIE. Expériences comparatives sur le procédé des cuves couvertes, et sur le chapiteau Gervais, dont l'orifice fut fermé avec une toile. Comme on vient de voir que ma première Serie d'expériences comparatives n'avait pu donner des documents certains sur les rapports des produits entre le procédé Gervais et celui des cuves découvertes. Son rapport à la Société royale d'Orléans fut favorable à l'usage de l'appareil ; mais cependant il conclut qu'il était sage, avant de prononcer définitivement, d'attendre que le temps, en agissant sur les vins, eût constaté leur bon état. le vicomte de Ricé, préfet du département du Loiret, se procura deux pièces de vin de Mâcon, une de chaque cuvée, et les conserva à la préfecture, depuis le moment de la récolte jusqu'au 3 Septembre 1822, où il réunit, pour faire leur dégustation, plusieurs personnes, parmi lesquelles se trouvaient M. de Mâcon et moi. On servit successivement de l'un et de l'autre sans les faire connaître, et tous les convives, au nombre de douze, décidèrent, à l'unanimité et sans hésitation, que le
de voir que ma première Serie d'expériences comparatives n'avait pu donner des documents certains sur les rapports des produits entre le procédé Gervais et celui des cuves découvertes. Son rapport à la Société royale d'Orléans fut favorable à l'usage de l'appareil ; mais cependant il conclut qu'il était sage, avant de prononcer définitivement, d'attendre que le temps, en agissant sur les vins, eût constaté leur bon état. le vicomte de Ricé, préfet du département du Loiret, se procura deux pièces de vin de Mâcon, une de chaque cuvée, et les conserva à la préfecture, depuis le moment de la récolte jusqu'au 3 Septembre 1822, où il réunit, pour faire leur dégustation, plusieurs personnes, parmi lesquelles se trouvaient M. de Mâcon et moi. On servit successivement de l'un et de l'autre sans les faire connaître, et tous les convives, au nombre de douze, décidèrent, à l'unanimité et sans hésitation, que le vin de la cuve découverte était le meilleur, le plus franc et le plus généreux ; tandis que le vin obtenu par le procédé Gervais était fort inférieur en force, usé, et commençait à tourner à l'amertume. des cuves couvertes à marc enfoncé sous un double fond, je résolus de recommencer en me servant de raisins blancs, dont je fis du vin rouge en le colorant avec mes marcs de gamet : ceux-ci, ayant été décuvés avant que la fermentation eût été achevée, contenaient encore une très-grande quantité de principe colorant, que d'ailleurs ils n'eussent pu céder complètement aux vins déjà extraits, qui en étaient presque saturés. On remit donc dans chaque cuve Gervais, et couverte, le marc qu'elle avait fourni, et on y ajouta moitié du marc de la cuve découverte, sur laquelle on ne recommençait plus à opérer; après cela, on versa sur chacune neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, dont on n'enleva que la grappe. La deuxième cuve couverte, qui fut emplie le 9 septembre, à trois heures après midi, renferma donc les cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes de marc qui en avaient été extraits lors de la première expérience ; 2°. quarante-cinq
recommencer en me servant de raisins blancs, dont je fis du vin rouge en le colorant avec mes marcs de gamet : ceux-ci, ayant été décuvés avant que la fermentation eût été achevée, contenaient encore une très-grande quantité de principe colorant, que d'ailleurs ils n'eussent pu céder complètement aux vins déjà extraits, qui en étaient presque saturés. On remit donc dans chaque cuve Gervais, et couverte, le marc qu'elle avait fourni, et on y ajouta moitié du marc de la cuve découverte, sur laquelle on ne recommençait plus à opérer; après cela, on versa sur chacune neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, dont on n'enleva que la grappe. La deuxième cuve couverte, qui fut emplie le 9 septembre, à trois heures après midi, renferma donc les cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes de marc qui en avaient été extraits lors de la première expérience ; 2°. quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes de marc, moitié de celui de la cuve découverte ; et 3°. le produit de l'égrappage de neuf cent huit litres de vendange blanche foulée. Le soir, à neuf heures, le moût tiré de cette cuve par le fausset du milieu marquait encore plus de sept sous zéro au glycémètre de Chevalier; mais le 10 septembre, à neuf heures du soir, il marquait au haut de la cuve un degré sous zéro, et au bas cinq degrés sous zéro. Le vin du haut était très-coloré et plus clair que celui du bas, qui était encore fort doux et très peu coloré. Le 10 septembre, à neuf heures du matin, la seconde cuvée Gervais contenait, 1°. les cent quatre-vingt-quatorze mille huit cent vingt-trois grammes de marc rouge que la première cuvée avait fournis ; 2°. les quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes, moitié de celui fourni par la cuve découverte ; et 3°. neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, de laquelle on avait enlevé que la grappe : le moût tiré par le fausset du milieu de la cuve marquait plus de sept degrés au-dessus de zéro, comme dans la précédente cuve ; le
sept sous zéro au glycémètre de Chevalier; mais le 10 septembre, à neuf heures du soir, il marquait au haut de la cuve un degré sous zéro, et au bas cinq degrés sous zéro. Le vin du haut était très-coloré et plus clair que celui du bas, qui était encore fort doux et très peu coloré. Le 10 septembre, à neuf heures du matin, la seconde cuvée Gervais contenait, 1°. les cent quatre-vingt-quatorze mille huit cent vingt-trois grammes de marc rouge que la première cuvée avait fournis ; 2°. les quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes, moitié de celui fourni par la cuve découverte ; et 3°. neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, de laquelle on avait enlevé que la grappe : le moût tiré par le fausset du milieu de la cuve marquait plus de sept degrés au-dessus de zéro, comme dans la précédente cuve ; le soir, au milieu de la nuit, on posa également le double fond, qui, dans cette cuve, comme dans la cuve couverte comparative, se trouva à plus de soixante-quinze centimètres du haut. Comme j'avais observé que, dans la première expérience faite sur la cuve couverte, la toile qui avait été jetée dessus en guise de toile pour la couvrir avait suffi pour arrêter l'odeur vineuse sans arrêter le dégagement de gaz acide-carbonique, je présumai qu'un morceau de la même étoffe, cloué sous le couvercle de la cuve Gervais, et interposé entre cette cuve et le chapiteau, suffirait pour empêcher au moins en grande partie la distillation de la bière, qui ordinairement se condense par l'appareil Gervais, et que cette liqueur resterait dans la cuve sans que le dégagement du gaz fût arrêté : je préparai donc, en conséquence, le couvercle de la cuve, qui fut placé à neuf heures du matin, le 10 septembre. En faisant cette deuxième épreuve, nous nous rappelâmes que le plâtre, encore humide, avait laissé sortir le gaz ; nous eûmes donc soin d'y substituer la terre grasse, et afin de rendre l'effort fait par le gaz sur le lut moins considérable, le tube plongeur qui arrivait
dessus en guise de toile pour la couvrir avait suffi pour arrêter l'odeur vineuse sans arrêter le dégagement de gaz acide-carbonique, je présumai qu'un morceau de la même étoffe, cloué sous le couvercle de la cuve Gervais, et interposé entre cette cuve et le chapiteau, suffirait pour empêcher au moins en grande partie la distillation de la bière, qui ordinairement se condense par l'appareil Gervais, et que cette liqueur resterait dans la cuve sans que le dégagement du gaz fût arrêté : je préparai donc, en conséquence, le couvercle de la cuve, qui fut placé à neuf heures du matin, le 10 septembre. En faisant cette deuxième épreuve, nous nous rappelâmes que le plâtre, encore humide, avait laissé sortir le gaz ; nous eûmes donc soin d'y substituer la terre grasse, et afin de rendre l'effort fait par le gaz sur le lut moins considérable, le tube plongeur qui arrivait dans un vase placé au bas de la cuve fut raccourci d'un mètre, et on releva le vase de telle sorte que l'extrémité du tube ne plongeait que de deux décimètres dans l'eau. Pour nous assurer davantage de l'effet de la pression de l'eau, nous ajoutâmes de l'eau à plusieurs reprises lorsque l'embouteillage était le plus violent, et l'addition d'une colonne d'eau d'un centimètre de hauteur suffit à chaque fois pour suspendre pendant un petit instant le dégagement ostensible du gaz par le tube : alors il faisait effort sur le lut de terre grasse et soufflait à travers dans les endroits où il était moins bien appliqué ; mais on finit par rendre la couche de terre si forte, que ces petites éruptions devinrent tout à fait impossibles, et que le gaz ne put sortir que par le tube. Les effets de la pression étaient si sensibles, que, malgré l'épaisseur du couvercle et sa juste application sur la cuve, il suffit qu'un homme montât dessus et le fit ainsi fléchir insensiblement, pour que l'on entendît le bouillonnement se faire instantanément avec beaucoup plus de force. Le gaz avait commencé à sortir à trois heures après midi avec violence et
reprises lorsque l'embouteillage était le plus violent, et l'addition d'une colonne d'eau d'un centimètre de hauteur suffit à chaque fois pour suspendre pendant un petit instant le dégagement ostensible du gaz par le tube : alors il faisait effort sur le lut de terre grasse et soufflait à travers dans les endroits où il était moins bien appliqué ; mais on finit par rendre la couche de terre si forte, que ces petites éruptions devinrent tout à fait impossibles, et que le gaz ne put sortir que par le tube. Les effets de la pression étaient si sensibles, que, malgré l'épaisseur du couvercle et sa juste application sur la cuve, il suffit qu'un homme montât dessus et le fit ainsi fléchir insensiblement, pour que l'on entendît le bouillonnement se faire instantanément avec beaucoup plus de force. Le gaz avait commencé à sortir à trois heures après midi avec violence et bruit à travers l'eau, qu'il faisait bouillonner fortement ; cela n'avait pas eu lieu dans mon expérience de 1821 ni dans la première série d'expériences de 1822, que je viens de décrire. Ce bouillonnement, une fois commencé, ne s'interrompit plus les 10 et 11 septembre, et fut aussi fort la nuit que le jour. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, cette cuve Gervais fournissait par le fausseau du milieu un vin qui marquait six degrés et un quart sous zéro et était très-peu coloré ; ce qui prouve que la fermentation était très-peu avancée : à dix heures du soir, elle était si vive, que le bouillonnement du gaz dans l'eau était beaucoup plus fort que celui d'une chaudière de deux pieds de diamètre en pleine ébullition; nonobstant cela, le chapiteau ne condensait aucune vapeur, puisque aucun liquide ne coulait dans la bouteille; mais le gaz sorti à travers l'eau avait une odeur vineuse si forte, que tous ceux qui s'en approchaient ne pouvaient la méconnaître, quoiqu'il se fût déchargé dans l'eau d'une partie des vapeurs, et que celle-ci en eût acquis le goût et l'odeur. Ceci nous prouve 1°. que, quelque précaution que l'on prenne, l'acide carbonique,
nuit que le jour. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, cette cuve Gervais fournissait par le fausseau du milieu un vin qui marquait six degrés et un quart sous zéro et était très-peu coloré ; ce qui prouve que la fermentation était très-peu avancée : à dix heures du soir, elle était si vive, que le bouillonnement du gaz dans l'eau était beaucoup plus fort que celui d'une chaudière de deux pieds de diamètre en pleine ébullition; nonobstant cela, le chapiteau ne condensait aucune vapeur, puisque aucun liquide ne coulait dans la bouteille; mais le gaz sorti à travers l'eau avait une odeur vineuse si forte, que tous ceux qui s'en approchaient ne pouvaient la méconnaître, quoiqu'il se fût déchargé dans l'eau d'une partie des vapeurs, et que celle-ci en eût acquis le goût et l'odeur. Ceci nous prouve 1°. que, quelque précaution que l'on prenne, l'acide carbonique, en se dégageant de la cuve, emporte toujours des vapeurs vineuses avec lui; 2°. que l'appareil Gervais agissait, non comme réfrigérant du gaz qui avait peu le temps de se refroidir sous le chapiteau, mais par la compression, qui le forçait à se séparer d'une portion des vapeurs vineuses enlevées par lui du foyer de la fermentation ; 3°. qu'une pièce d'étoffe tendue, au travers de laquelle le gaz était obligé de passer, opérait cette compression et par suite la séparation de vapeur vineuse au moins aussi efficacement que le chapiteau inventé par mademoiselle Gervais. 4°. Il est même probable que le courant de gaz qui s'établit par le tube aérifère nuit à la condensation des vapeurs vineuses, qu'il entraîne trop fortement ; et voilà pourquoi ces vapeurs se répandent dans l'eau au travers de laquelle le gaz passe, et pourquoi le gaz lui-même en est encore chargé après avoir traversé cette eau : en sorte qu'une étoffe posée sur la cuve peut souvent faire déposer plus de vapeur par le gaz, en évitant le courant que l'usage d'un tube aérifère pourrait déterminer. Il résulte de là que le chapiteau de mademoiselle Gervais est au moins inutile, comparé au procédé
par lui du foyer de la fermentation ; 3°. qu'une pièce d'étoffe tendue, au travers de laquelle le gaz était obligé de passer, opérait cette compression et par suite la séparation de vapeur vineuse au moins aussi efficacement que le chapiteau inventé par mademoiselle Gervais. 4°. Il est même probable que le courant de gaz qui s'établit par le tube aérifère nuit à la condensation des vapeurs vineuses, qu'il entraîne trop fortement ; et voilà pourquoi ces vapeurs se répandent dans l'eau au travers de laquelle le gaz passe, et pourquoi le gaz lui-même en est encore chargé après avoir traversé cette eau : en sorte qu'une étoffe posée sur la cuve peut souvent faire déposer plus de vapeur par le gaz, en évitant le courant que l'usage d'un tube aérifère pourrait déterminer. Il résulte de là que le chapiteau de mademoiselle Gervais est au moins inutile, comparé au procédé des cuves couvertes, et que tout l'art de conserver les vapeurs vineuses dans la cuve doit consister dans l'application et le choix d'une étoffe qui comprime assez les vapeurs vineuses pour en faire rester le plus possible sans cependant s'opposer trop au dégagement du gaz, qui est toujours indispensable. On sera d'autant plus convaincu de la certitude de cette conclusion, que l'on se rappellera que la pièce de toile posée sur la cuve couverte n'a laissé passer que peu d'odeur de vin, tandis qu'elle laissait passer le gaz avec lenteur : je ne doute pas que toute autre espèce d'étoffe également serrée, et jetée de même sur la cuve, n'eût rempli tout aussi complètement le même objet, et qu'une grosse toile, par exemple, n'eût au moins autant valu que la vieille tenture dont j'ai fait usage. Le 11 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant de l'appareil Gervais fut changée, le dégagement par le tube était toujours aussi violent, et malgré que l'eau nouvelle fut tirée à l'instant d'un puits très-profond, et fut aussi froide que possible, il ne se condensa pas une goutte de vapeur dans le chapiteau, et il n'en distilla pas dans la bouteille adaptée