jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
sera d'autant plus convaincu de la certitude de cette conclusion, que l'on se rappellera que la pièce de toile posée sur la cuve couverte n'a laissé passer que peu d'odeur de vin, tandis qu'elle laissait passer le gaz avec lenteur : je ne doute pas que toute autre espèce d'étoffe également serrée, et jetée de même sur la cuve, n'eût rempli tout aussi complètement le même objet, et qu'une grosse toile, par exemple, n'eût au moins autant valu que la vieille tenture dont j'ai fait usage. Le 11 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant de l'appareil Gervais fut changée, le dégagement par le tube était toujours aussi violent, et malgré que l'eau nouvelle fut tirée à l'instant d'un puits très-profond, et fut aussi froide que possible, il ne se condensa pas une goutte de vapeur dans le chapiteau, et il n'en distilla pas dans la bouteille adaptée à la cannelle ; cependant la cannelle n'était pas bouchée, puisque, en ôtant momentanément la bouteille, le gaz ne sortait plus que par la cannelle, et son dégagement cessait par le tube aérifère, où il eût été forcé de vaincre la résistance du poids de l'eau pour s'échapper. Ce même jour, 11 septembre, à dix heures du matin, on essaya les vins contenus dans les cuves : celui de la cuve couverte, pris par le haut, marquait zéro degré au thermomètre, et, pris par en bas, marquait trois degrés et un quart sous zéro. Le vin du haut semblait fait et très-coloré, celui du bas était très-doux, très-trouble et bien moins coloré. Le vin Gervais, pris par le fausseau du milieu de la cuve, sortait en moussant beaucoup, à cause de la forte compression que l'acide carbonique éprouvait dans cette cuve; mais le gaz s'en alla aussitôt que le vin fut à l'air libre, et ce vin, pesé alors au thermomètre, marquait deux degrés et demi sous zéro. Le 12 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant fut renouvelée avec de l'eau la plus fraîche possible, et cependant, à dix heures du matin, le gaz qui se dégageait
jour, 11 septembre, à dix heures du matin, on essaya les vins contenus dans les cuves : celui de la cuve couverte, pris par le haut, marquait zéro degré au thermomètre, et, pris par en bas, marquait trois degrés et un quart sous zéro. Le vin du haut semblait fait et très-coloré, celui du bas était très-doux, très-trouble et bien moins coloré. Le vin Gervais, pris par le fausseau du milieu de la cuve, sortait en moussant beaucoup, à cause de la forte compression que l'acide carbonique éprouvait dans cette cuve; mais le gaz s'en alla aussitôt que le vin fut à l'air libre, et ce vin, pesé alors au thermomètre, marquait deux degrés et demi sous zéro. Le 12 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant fut renouvelée avec de l'eau la plus fraîche possible, et cependant, à dix heures du matin, le gaz qui se dégageait avec moins de force, et par intermittences, avait encore une odeur et un goût vineux ; il sortait dans ce moment quelques gouttes de liqueur par la cannelle, et si on ôtait la bouteille qui les recevait, tout le gaz sortait par la cannelle au lieu de sortir par le tube aérifère : il y avait déjà un peu de liquide distillé par le chapiteau et rassemblé dans la bouteille. À midi, le même jour, on pesa les vins : celui de Gervais, provenant du faussé du milieu, marqua un demi-degré sous zéro; il était très-coloré, bon et très-clair. Le vin de la cuve couverte, tiré par le faussé du haut, était encore plus coloré, plus clair, meilleur, et marquait trois huitièmes de degré au-dessus de zéro ; celui de la même cuve, tiré par le faussé du bas, était plus chaud que celui du haut, et marquait un degré et un huitième sous zéro : il était moins coloré, moins vif et moins fait. Cette expérience, que je répétai sur plusieurs cuves, prouve que la fermentation, cause de la chaleur qui se dégage, se fait dans le fond de la cuve, et que le mouvement qui l'accompagne est déterminé
tube aérifère : il y avait déjà un peu de liquide distillé par le chapiteau et rassemblé dans la bouteille. À midi, le même jour, on pesa les vins : celui de Gervais, provenant du faussé du milieu, marqua un demi-degré sous zéro; il était très-coloré, bon et très-clair. Le vin de la cuve couverte, tiré par le faussé du haut, était encore plus coloré, plus clair, meilleur, et marquait trois huitièmes de degré au-dessus de zéro ; celui de la même cuve, tiré par le faussé du bas, était plus chaud que celui du haut, et marquait un degré et un huitième sous zéro : il était moins coloré, moins vif et moins fait. Cette expérience, que je répétai sur plusieurs cuves, prouve que la fermentation, cause de la chaleur qui se dégage, se fait dans le fond de la cuve, et que le mouvement qui l'accompagne est déterminé non-seulement par l'ascension du gaz acide carbonique formé, mais encore par l'ascension du vin, qui monte au haut de la cuve à mesure qu'il se fait ; là il vient perdre sa chaleur probablement par le dégagement des vapeurs vineuses que l'acide carbonique entraîne toujours avec lui, soit que la cuve soit découverte, soit qu'elle soit couverte d'une manière imparfaite. Sous ce rapport, le chapiteau Gervais n'est guère plus efficace qu'une simple toile, car il ne condense une quantité sensible de liquide que lorsque la fermentation est vive, et alors il baisse le sortir de l'acide carbonique tellement chargé de vapeurs vineuses, que l'eau qu'il a traversée est assez imprégnée pour marquer un demi-degré au-dessus de zéro au thermomètre, pour peser plus de onze degrés aux aéromètres de Baume et de Cartier, et pour fournir, par la distillation à feu nu, un dixième de son volume de petite eau alcoolisée, marquant treize degrés aux mêmes aéromètres. En effet, on recueillit, à midi, dix litres d'eau traversée par le gaz depuis vingt-quatre heures, et quoique ce gaz, en sortant, fût encore très-chargé de vapeurs vineuses, ainsi que l'odorat et le goût le manifestaient, on en retira sur trois litres plus d'un
cuve soit découverte, soit qu'elle soit couverte d'une manière imparfaite. Sous ce rapport, le chapiteau Gervais n'est guère plus efficace qu'une simple toile, car il ne condense une quantité sensible de liquide que lorsque la fermentation est vive, et alors il baisse le sortir de l'acide carbonique tellement chargé de vapeurs vineuses, que l'eau qu'il a traversée est assez imprégnée pour marquer un demi-degré au-dessus de zéro au thermomètre, pour peser plus de onze degrés aux aéromètres de Baume et de Cartier, et pour fournir, par la distillation à feu nu, un dixième de son volume de petite eau alcoolisée, marquant treize degrés aux mêmes aéromètres. En effet, on recueillit, à midi, dix litres d'eau traversée par le gaz depuis vingt-quatre heures, et quoique ce gaz, en sortant, fût encore très-chargé de vapeurs vineuses, ainsi que l'odorat et le goût le manifestaient, on en retira sur trois litres plus d'un quart de litre de petite eau à treize degrés des aéromètres, et marquant deux degrés au-dessus de zéro du thermomètre. On obtint, en distillant d'autres portions du même liquide, environ un litre à treize degrés; on le rectifia en le distillant une seconde fois, et on en obtint un huitième de litre à dix-neuf degrés, outre un huitième de litre à quatorze degrés ; ce qui prouva évidemment que la toile et le chapiteau n'avaient pas suffi pour arrêter le dégagement de la vapeur vineuse enlevée par le gaz acide carbonique. Le 12 septembre, à sept heures du soir, le gaz dégagé par le tube sortait plus lentement et à de longues intermittences ; la liqueur du chapiteau ne dégouttait plus dans la bouteille, et le gaz dégagé au-dessus de l'eau du tube avait une odeur moins vineuse ; à trois heures et demie du matin du 13 septembre, il ne se faisait plus aucun dégagement de gaz ni aucune distillation de la liqueur condensée par le chapiteau. À quatre heures du matin, le vin tiré par le faussé du milieu marquait zéro degré au thermomètre, la fermentation était cessée et le vin refroidi. Le 12 septembre, à sept heures
de litre à dix-neuf degrés, outre un huitième de litre à quatorze degrés ; ce qui prouva évidemment que la toile et le chapiteau n'avaient pas suffi pour arrêter le dégagement de la vapeur vineuse enlevée par le gaz acide carbonique. Le 12 septembre, à sept heures du soir, le gaz dégagé par le tube sortait plus lentement et à de longues intermittences ; la liqueur du chapiteau ne dégouttait plus dans la bouteille, et le gaz dégagé au-dessus de l'eau du tube avait une odeur moins vineuse ; à trois heures et demie du matin du 13 septembre, il ne se faisait plus aucun dégagement de gaz ni aucune distillation de la liqueur condensée par le chapiteau. À quatre heures du matin, le vin tiré par le faussé du milieu marquait zéro degré au thermomètre, la fermentation était cessée et le vin refroidi. Le 12 septembre, à sept heures du soir, le vin de la cuve couverte, tiré par le faussé du bas, marquait, au thermomètre, trois quarts de degré sous zéro ; celui du haut de la cuve marquait trois huitièmes de degré sur zéro. À quatre heures du matin, le 13 septembre, le vin du bas de la cuve marquait zéro degré, et celui du haut un demi-degré au-dessus de zéro. On le tira à cinq heures du matin ; le marc resta dix heures et demie sur le pressoir, et à quatre heures du soir le vin était entonné. Cette cuve rendit sept cent trente-trois litres et demi de vin, et on en retira trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes de marc. Le soir du même jour, à dix heures, ce vin marquait, au thermomètre de Chevalier, un demi-degré sous zéro. Le 13 septembre, à cinq heures du soir, le vin de la cuve Gervais, tiré par le faussé du milieu, marquait, au thermomètre, un quart de degré au-dessus de zéro. On démonta l'appareil, cela entraîna environ une demi-heure de retard, et le vin ne fut mis sur le pressoir qu'à cinq heures et demie du soir. À la levée du chapiteau, la toile
la cuve marquait zéro degré, et celui du haut un demi-degré au-dessus de zéro. On le tira à cinq heures du matin ; le marc resta dix heures et demie sur le pressoir, et à quatre heures du soir le vin était entonné. Cette cuve rendit sept cent trente-trois litres et demi de vin, et on en retira trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes de marc. Le soir du même jour, à dix heures, ce vin marquait, au thermomètre de Chevalier, un demi-degré sous zéro. Le 13 septembre, à cinq heures du soir, le vin de la cuve Gervais, tiré par le faussé du milieu, marquait, au thermomètre, un quart de degré au-dessus de zéro. On démonta l'appareil, cela entraîna environ une demi-heure de retard, et le vin ne fut mis sur le pressoir qu'à cinq heures et demie du soir. À la levée du chapiteau, la toile qui fermait son ouverture, et qui était clouée sous le couvercle de la cuve, fut trouvée humectée par la liqueur distillée ; mais la quantité dont elle était empreinte était certainement de moins d'un vingtième de litre, et ne pouvait en être séparée par la torsion. Au bout d'une demi-heure, cette étoffe était sèche ; son humidité, quand on leva l'appareil, nous prouva qu'elle n'avait pas eu contact avec l'air, et par conséquent que le lut avait intercepté toute communication de l'intérieur de la cuve avec lui. Le dégagement violent du gaz démontrait assez que la cuve était fermée hermétiquement, ce dont on s'était assuré aussi en promenant une bougie allumée, à plusieurs reprises différentes, tant au-dessus qu'autour du fond supérieur. Celui-ci était chargé d'un décimètre de terre grasse, couverte de plâtre sec pour dessécher sa surface sans la laisser fendre. Avant de démonter l'appareil, on retira la bouteille bouchée à la cannelle du chapiteau, et on égoutta dedans toute la liqueur qui pouvait être restée dans la rainure, dont rien n'avait pu retomber dans la cuve. Toute cette liqueur, rassemblée, ne formait pas un dixième de litre; elle ne pesait que douze degrés à l'alcomètre de Cartier, un degré
cette étoffe était sèche ; son humidité, quand on leva l'appareil, nous prouva qu'elle n'avait pas eu contact avec l'air, et par conséquent que le lut avait intercepté toute communication de l'intérieur de la cuve avec lui. Le dégagement violent du gaz démontrait assez que la cuve était fermée hermétiquement, ce dont on s'était assuré aussi en promenant une bougie allumée, à plusieurs reprises différentes, tant au-dessus qu'autour du fond supérieur. Celui-ci était chargé d'un décimètre de terre grasse, couverte de plâtre sec pour dessécher sa surface sans la laisser fendre. Avant de démonter l'appareil, on retira la bouteille bouchée à la cannelle du chapiteau, et on égoutta dedans toute la liqueur qui pouvait être restée dans la rainure, dont rien n'avait pu retomber dans la cuve. Toute cette liqueur, rassemblée, ne formait pas un dixième de litre; elle ne pesait que douze degrés à l'alcomètre de Cartier, un degré de moins que l'eau où plongeait le tube (ce fait s'explique par la grande quantité d'acide carbonique qui se trouvait dissoute dans l'eau où plongeait le tube, et qui l'avait rendue plus légère ; elle fut réservée dans une bouteille bouchée, où elle resta blanche et limpide, parce qu'elle n'était point ferrugineuse. On ne saurait être étonné de la très-petite quantité de liquide alcoolisé condensé dans cette circonstance par le chapiteau, quand on se rappellera les ingénieuses expériences de M. Gay-Lussac sur la quantité d'alcool entraînée par l'acide carbonique pendant la fermentation. On peut consulter à ce sujet le tome XVIII des Annales de chimie et de physique, où l'on verra que cette quantité ne peut excéder, dans les circonstances ordinaires, la quatre centième partie du vin produit : en sorte que la cuve dont j'examine ici les résultats n'a pu perdre, par la fermentation, plus de deux litres d'alcool ; mais la distillation des eaux à travers lesquelles le gaz a passé a prouvé que le chapiteau ne l'avait pas séparé de cet alcool : donc son interposition a été inutile ou au moins de très-peu plus efficace que celle d'une toile posée sur la cuve. Je n'ai pu
point ferrugineuse. On ne saurait être étonné de la très-petite quantité de liquide alcoolisé condensé dans cette circonstance par le chapiteau, quand on se rappellera les ingénieuses expériences de M. Gay-Lussac sur la quantité d'alcool entraînée par l'acide carbonique pendant la fermentation. On peut consulter à ce sujet le tome XVIII des Annales de chimie et de physique, où l'on verra que cette quantité ne peut excéder, dans les circonstances ordinaires, la quatre centième partie du vin produit : en sorte que la cuve dont j'examine ici les résultats n'a pu perdre, par la fermentation, plus de deux litres d'alcool ; mais la distillation des eaux à travers lesquelles le gaz a passé a prouvé que le chapiteau ne l'avait pas séparé de cet alcool : donc son interposition a été inutile ou au moins de très-peu plus efficace que celle d'une toile posée sur la cuve. Je n'ai pu apprécier même approximativement la quantité de vin que la toile a fait rester dans la cuve par sa pression, ni celle qui en est sortie avec le gaz, parce que je n'ai distillé qu'au plus un tiers de l'eau dans laquelle le gaz s'était déchargé d'une partie de ses vapeurs vineuses, et que le gaz, en sortant de l'eau, était encore chargé de ces mêmes vapeurs, en sorte qu'il était impossible d'obtenir un résultat exact. La dernière portion d'eau dans laquelle avait passé le gaz, étant restée en repos après le dégagement, prit très-promptement un goût et une odeur acéteuse très-sensibles, fait qui coïncide avec les remarques de M. le comte Chaptal et avec l'analyse de la liqueur obtenue dans nos expériences de 1821. Une preuve évidente que le chapiteau n'extracte de l'eau chargée de vapeurs vineuses et non pas d'alcool, c'est que la liqueur qu'il condense est susceptible de devenir acide, ainsi que le devint en peu de jours celle que je recueillis en 1821, et certes si cette liqueur n'eût été que de l'eau chargée d'alcool sans ferments, elle n'eût pas produit d'acide acétique. Le 13 septembre, à dix heures du soir, le vin extrait de la cuve
vineuses, et que le gaz, en sortant de l'eau, était encore chargé de ces mêmes vapeurs, en sorte qu'il était impossible d'obtenir un résultat exact. La dernière portion d'eau dans laquelle avait passé le gaz, étant restée en repos après le dégagement, prit très-promptement un goût et une odeur acéteuse très-sensibles, fait qui coïncide avec les remarques de M. le comte Chaptal et avec l'analyse de la liqueur obtenue dans nos expériences de 1821. Une preuve évidente que le chapiteau n'extracte de l'eau chargée de vapeurs vineuses et non pas d'alcool, c'est que la liqueur qu'il condense est susceptible de devenir acide, ainsi que le devint en peu de jours celle que je recueillis en 1821, et certes si cette liqueur n'eût été que de l'eau chargée d'alcool sans ferments, elle n'eût pas produit d'acide acétique. Le 13 septembre, à dix heures du soir, le vin extrait de la cuve Gervais marquait un demigré sous zéro au thermomètre, comme celui de la cuve couverte comparative entonné la même nuit. Ceci prouva que le vin sorti du marc et du bas de la cuve, en se mêlant à celui sorti du fruit, l'avait fait descendre de trois quarts de degré, puisque ce dernier marquait un quart de degré au-dessus de zéro avant la décuvaison. Le 14 septembre, à six heures du matin, le marc fut ôté de dessus le pressoir; il pesa trois cent trente mille quatre cent seize grammes. La quantité du vin entonné était en tout de sept cent trente-six litres; la cuve comparative avait produit sept cent trente-trois litres et demi de vin, c'est-à-dire deux litres et demi de moins; mais elle avait produit en marc trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes, c'est-à-dire quatre mille quatre cent six grammes de plus, auxquels il convient d'ajouter les sept mille trois cent quarante-deux grammes de marc qui avaient été mis dedans la cuve Gervais : en sorte que la différence en moins sur le produit de cette deuxième cuve Gervais est de onze mille sept cent quarante-huit grammes de marc; ce qui prouve qu'ayant égoutté deux heures et
ce dernier marquait un quart de degré au-dessus de zéro avant la décuvaison. Le 14 septembre, à six heures du matin, le marc fut ôté de dessus le pressoir; il pesa trois cent trente mille quatre cent seize grammes. La quantité du vin entonné était en tout de sept cent trente-six litres; la cuve comparative avait produit sept cent trente-trois litres et demi de vin, c'est-à-dire deux litres et demi de moins; mais elle avait produit en marc trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes, c'est-à-dire quatre mille quatre cent six grammes de plus, auxquels il convient d'ajouter les sept mille trois cent quarante-deux grammes de marc qui avaient été mis dedans la cuve Gervais : en sorte que la différence en moins sur le produit de cette deuxième cuve Gervais est de onze mille sept cent quarante-huit grammes de marc; ce qui prouve qu'ayant égoutté deux heures et demie de plus que l'autre, il a rendu, par la pression, onze mille sept cent quarante-huit grammes, environ douze litres de vin de plus que le marc de la cuve couverte comparative dans laquelle ils sont restés : d'où on doit conclure que la cuve Gervais de cette seconde expérience a rendu en réalité neuf litres et demi de vin de moins que la cuve couverte comparative, perte qui ne peut être attribuée qu'au plus violent dégagement du gaz, causé par le tuyau et emportant des vapeurs vineuses. Cette conclusion, diamétralement opposée aux assertions des partisans de l'appareil Gervais, est de la plus grande évidence, puisque la vapeur vineuse enlevée a été retrouvée en partie dans l'eau où s'était lavé le gaz, et que celui-ci en entraînait encore au-delà une portion si grande, qu'il répandit une odeur plus vive que le dessus de la toile de la cuve courte. Je conclus de tout ceci qu'un couvercle en toile, bien lutté sur une cuve et surmonté d'un tube plongeur, peut être moins propre à conserver les vapeurs vineuses qu'une simple toile posée sur la cuve, parce qu'alors le poids de l'acide carbonique concourt, avec le faible effort qu'elle fait, pour empêcher
a rendu en réalité neuf litres et demi de vin de moins que la cuve couverte comparative, perte qui ne peut être attribuée qu'au plus violent dégagement du gaz, causé par le tuyau et emportant des vapeurs vineuses. Cette conclusion, diamétralement opposée aux assertions des partisans de l'appareil Gervais, est de la plus grande évidence, puisque la vapeur vineuse enlevée a été retrouvée en partie dans l'eau où s'était lavé le gaz, et que celui-ci en entraînait encore au-delà une portion si grande, qu'il répandit une odeur plus vive que le dessus de la toile de la cuve courte. Je conclus de tout ceci qu'un couvercle en toile, bien lutté sur une cuve et surmonté d'un tube plongeur, peut être moins propre à conserver les vapeurs vineuses qu'une simple toile posée sur la cuve, parce qu'alors le poids de l'acide carbonique concourt, avec le faible effort qu'elle fait, pour empêcher ce gaz de sortir trop promptement, et que l'air ambiant, en agissant sur toute la surface de la cuve au-dessus de la toile, suffit pour rafraîchir le gaz. Il resterait cependant une ressource aux propriétaires de l'inutile chapiteau de mademoiselle Gervais, ainsi qu'à ceux de l'inutile tube plongeant adapté à la cuve couverte en bois, de faire enfoncer le tube assez avant dans l'eau pour charger fortement le gaz, et le forçant à rester longtemps dans la cuve : alors les tubes proposés par M. Gay-Lussac pourraient être substitués, et devraient même être préférés au chapiteau de mademoiselle Gervais ; mais comme la quantité d'alcool enlevée pendant la fermentation, par l'acide carbonique est toujours très-petite, un quartier environ, jamais les appareils coûteux et embarrassants, quelle que soit leur nature, ne pourront être utilement adoptés pour la fabrication des vins. Les spéculateurs trouveront dans le renfoncement des marcs au moyen d'un double fond, et dans l'application d'une toile sur la cuve, des procédés simples, faciles et peu dispendieux, capables de les conduire aux mêmes résultats que la charge de l'eau sur l'orifice du tube plongeur, charge qui doit varier chaque jour et par une multitude de circonstances difficiles à apprécier. Le
la cuve couverte en bois, de faire enfoncer le tube assez avant dans l'eau pour charger fortement le gaz, et le forçant à rester longtemps dans la cuve : alors les tubes proposés par M. Gay-Lussac pourraient être substitués, et devraient même être préférés au chapiteau de mademoiselle Gervais ; mais comme la quantité d'alcool enlevée pendant la fermentation, par l'acide carbonique est toujours très-petite, un quartier environ, jamais les appareils coûteux et embarrassants, quelle que soit leur nature, ne pourront être utilement adoptés pour la fabrication des vins. Les spéculateurs trouveront dans le renfoncement des marcs au moyen d'un double fond, et dans l'application d'une toile sur la cuve, des procédés simples, faciles et peu dispendieux, capables de les conduire aux mêmes résultats que la charge de l'eau sur l'orifice du tube plongeur, charge qui doit varier chaque jour et par une multitude de circonstances difficiles à apprécier. Le 13 septembre, à neuf heures du soir, le vin de la cuve couverte fermentait encore tellement dans les tonneaux où il était depuis la veille, qu'ayant bondé un de ces tonneaux pendant une demi-heure, le gaz qui se dégageait força sur les fonds, au point de faire ouvrir les joints, et de faire jaillir le vin à travers l'un d'eux : alors on voulut ôter la bonde, et elle fut lancée avec force contre le plancher du pressoir ; le fond, gonflé, se redressa aussitôt. TROISIÈME SÉRIE. Expériences sur le vin blanc. Le 10 septembre, à trois heures après midi, on commença à écraser sur le pressoir des raisins blancs, dont à minuit on avait retiré par la pression, avant que la fermentation eût commencé, deux pointes et demi de moût à plus de sept degrés sous zéro du thermomètre de Chevalier, il eût marqué au moins dix-huit degrés au thermomètre de Biesse, que je n'avais pas en ce moment, ou dix à douze degrés à un autre thermomètre de Chevalier, dont la tige eût été plus longue que celle du mien. Je dois observer que le thermomètre de Chevalier que j'avais à ma disposition avait une tige trop courte