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localité. Pour ne pas effrayer nos gouvernants sur la demande d'argent dont nous venons de faire état, nous allons prendre pour exemple ce qu'il en coûterait dans l'arrondissement de Morlaix, où il existe 9,686 vaches susceptibles de concourir à l'amélioration de leur race en elle-même, et de taureaux de même espèce, seulement pour commencer cette amélioration, sur une échelle de 2,500 vaches, ce qui serait suffisant. Pour féconder 2,500 vaches, à raison de 50 pour un taureau Pour se procurer ces 30 mâles, il faudrait que l'agent spécial de l'agriculture du département (nous raisonnons toujours dans l'hypothèse que l'on en crée) s'adjoignît une commission composée, dans chaque commune, du maire et d'un membre d'une réunion agricole, et fit choix des 30 plus beaux taurillons de l'arrondissement. Ce choix fait, voici les primes qu'il y aurait à donner par année pour l'élevage des taureaux à créer et ceux existant; Première année. 30 primes d'élevage, à 50 fr. l'une 1,500 20 primes d'entretien, à 50 fr. l'une 1,000 Total. 2,500 2,500fr. Deuxième année. 30 primes d'élevage, à 50 fr. l'une 1,500 20 primes d'entretien, à 50 fr. l'une. 1,000 Total. 2,500 2,500 Troisième année. 60 primes d'entretien, à 50 fr. l'une 2,500 Et, comme il faudrait renouveler les taureaux par quart, nous mettrons 13 primes d'élevage, à 60 fr. l'une 650 Total. 3,150 3,150 Total des trois années.. 8,150 Ce qui fait pour chaque année moyenne. 2,716 66 Une fois les 50 reproducteurs établis et répartis dans les communes de l'arrondissement, il en coûterait, par an, la somme de 3,150 fr. pour leur entretien et leur renouvellement. Mais, si le gouvernement donnait seulement 1,500 fr. nous sommes convaincus que les communes, la Société d'agriculture, les comices feraient les 1,650 fr. restants sur leurs budgets annuels, et voici comme on pourrait répartir ces 1,650 fr. Nous avons cinquante-huit communes; les cinquante-huit communes qui auraient chacune un taureau payeraient chacune 30fr., ci. 1,500 fr. La Société d'agriculture de Morlaix payerait.. 75 Et les trois comices de Plouigneau, Saint-Thégonnec et Landivisiau, chacun 25 fr., ci. 75 Total égal. 1,650 Qu'est-ce que 30 fr. pour une
Et, comme il faudrait renouveler les taureaux par quart, nous mettrons 13 primes d'élevage, à 60 fr. l'une 650 Total. 3,150 3,150 Total des trois années.. 8,150 Ce qui fait pour chaque année moyenne. 2,716 66 Une fois les 50 reproducteurs établis et répartis dans les communes de l'arrondissement, il en coûterait, par an, la somme de 3,150 fr. pour leur entretien et leur renouvellement. Mais, si le gouvernement donnait seulement 1,500 fr. nous sommes convaincus que les communes, la Société d'agriculture, les comices feraient les 1,650 fr. restants sur leurs budgets annuels, et voici comme on pourrait répartir ces 1,650 fr. Nous avons cinquante-huit communes; les cinquante-huit communes qui auraient chacune un taureau payeraient chacune 30fr., ci. 1,500 fr. La Société d'agriculture de Morlaix payerait.. 75 Et les trois comices de Plouigneau, Saint-Thégonnec et Landivisiau, chacun 25 fr., ci. 75 Total égal. 1,650 Qu'est-ce que 30 fr. pour une commune ? Qu'est-ce que 75 fr. ou 25 fr. pour une réunion agricole qui est obligée de dépenser 1,000 ou 1,200 fr. pour avoir un seul taureau de race durham. En nombre de taureaux les réunions agricoles gagneraient 50 pour 1, en argent 15 pour 100, et elles obtiendraient, chaque année, 2,500 veaux améliorés au lieu de 50, si elles adoptaient le système d'amélioration de la race bovine en elle-même que nous proposons. Toute la France n'est pas un pays d'élevage de bestiaux, et les localités ne sont pas, comme la nôtre, une vaste région à grande production de beurre; de sorte que, si le gouvernement n'encourageait seulement l'amélioration de la race bovine en elle-même que là où elle est possible et fructueuse, ce ne serait peut-être pas une augmentation de dépense de 60,000 fr. au budget de l'agriculture et du commerce, et certes, si on considère le résultat probable de cette dépense, ce serait de l'argent bien employé. Nous ne pouvons nous dissimuler qu'en laissant les reproducteurs mâles primés chez les cultivateurs il faudra exercer une grande surveillance; mais déjà il a été démontré par le rapport unanime de tous les congrès agricoles, que toutes les améliorations agricoles générales
année, 2,500 veaux améliorés au lieu de 50, si elles adoptaient le système d'amélioration de la race bovine en elle-même que nous proposons. Toute la France n'est pas un pays d'élevage de bestiaux, et les localités ne sont pas, comme la nôtre, une vaste région à grande production de beurre; de sorte que, si le gouvernement n'encourageait seulement l'amélioration de la race bovine en elle-même que là où elle est possible et fructueuse, ce ne serait peut-être pas une augmentation de dépense de 60,000 fr. au budget de l'agriculture et du commerce, et certes, si on considère le résultat probable de cette dépense, ce serait de l'argent bien employé. Nous ne pouvons nous dissimuler qu'en laissant les reproducteurs mâles primés chez les cultivateurs il faudra exercer une grande surveillance; mais déjà il a été démontré par le rapport unanime de tous les congrès agricoles, que toutes les améliorations agricoles générales quelconques ne peuvent marcher promptement et être conduites à son auge, s'il n'y a, dans chaque département de la France, un agent officiel du ministère de l'agriculture qui les provoque, les surveille et les contrôle. Cet agent aurait nécessairement, dans ses attributions, l'amélioration de la race bovine en elle-même, et nous ne mettons pas en doute que les réunions agricoles officielles et officieuses (si on en crée) ne tiendraient à honneur de seconder cet agent spécial. En résumé, laissons au gouvernement le soin d'améliorer la race bovine dans le Finistère par la propagation et les croisements des purels sangs exotiques, et réclamons, au-dessus de tout, son concours pour améliorer cette bonne race en elle-même. Ainsi j'ai eu à ma disposition des vins qui avaient fait le voyage des Antilles, celui de Calcutta, etc. On me communiquait, avec l'année de leur récolte, la manière dont ils avaient été fabriqués, les conditionnements qu'on avait cru devoir leur donner pour en assurer la conservation dans ces longues traversées. Si on me parlait, avec un certain orgueil, des cas de réussite, on ne me cachait point non plus les mécomptes que l'on avait eus à subir. Disons d'abord quelle est l'action que les voyages
nous ne mettons pas en doute que les réunions agricoles officielles et officieuses (si on en crée) ne tiendraient à honneur de seconder cet agent spécial. En résumé, laissons au gouvernement le soin d'améliorer la race bovine dans le Finistère par la propagation et les croisements des purels sangs exotiques, et réclamons, au-dessus de tout, son concours pour améliorer cette bonne race en elle-même. Ainsi j'ai eu à ma disposition des vins qui avaient fait le voyage des Antilles, celui de Calcutta, etc. On me communiquait, avec l'année de leur récolte, la manière dont ils avaient été fabriqués, les conditionnements qu'on avait cru devoir leur donner pour en assurer la conservation dans ces longues traversées. Si on me parlait, avec un certain orgueil, des cas de réussite, on ne me cachait point non plus les mécomptes que l'on avait eus à subir. Disons d'abord quelle est l'action que les voyages exercent sur les vins. Par l'effet du mouvement qu'occasionne le transport, il ne se forme point de dépôt dans la masse du vin. Par conséquent, si, d'après sa nature, il doit encore se dépouiller d'une partie de ses principes constituants, il contient plus en suspension qu'en dissolution, des matières colorantes, des sels, du mucilage, etc. Dès lors, il est rare que le vin, en ce contact sans qu'il en résulte une altération plus ou moins profonde dans ses qualités. Ajoutons à cela que, souvent les vins restent en vidange, sont exposés à une température assez élevée, et que ces deux causes, en activant l'oxydation, contribuent encore à aggraver le mal. Si les vins sont en bouteilles, ces effets sont moins pénibles, parce que là, l'évaporation et l'action de l'oxygène sont, pour ainsi dire, nulles, et qu'on peut les soustraire plus facilement aux influences de la chaleur. Que le transport soit long, que l'on ait à traverser des contrées chaudes, que l'on n'ait pas apporté à l'emballage tous les soins convenables, on peut être sûr qu'il n'arrivera pas à destination qu'un produit avarié. On sait que, des principes constituants du vin, ceux qui contribuent le plus à sa conservation sont l'alcool,
des sels, du mucilage, etc. Dès lors, il est rare que le vin, en ce contact sans qu'il en résulte une altération plus ou moins profonde dans ses qualités. Ajoutons à cela que, souvent les vins restent en vidange, sont exposés à une température assez élevée, et que ces deux causes, en activant l'oxydation, contribuent encore à aggraver le mal. Si les vins sont en bouteilles, ces effets sont moins pénibles, parce que là, l'évaporation et l'action de l'oxygène sont, pour ainsi dire, nulles, et qu'on peut les soustraire plus facilement aux influences de la chaleur. Que le transport soit long, que l'on ait à traverser des contrées chaudes, que l'on n'ait pas apporté à l'emballage tous les soins convenables, on peut être sûr qu'il n'arrivera pas à destination qu'un produit avarié. On sait que, des principes constituants du vin, ceux qui contribuent le plus à sa conservation sont l'alcool, le tanin et les sels; pour les vins mousseux, ce sera l'acide carbonique. Au contraire, un excès d'eau, de mucilages, de matières colorantes, la présence du ferment, pourront en compromettre la durée et la qualité. Les vins riches en alcool, tels que les vins des plus grands crus ou ceux dont on aura artificiellement augmenté le degré alcoolique, les vins forts et durs chargés de sels et d'acides végétaux, les vins mousseux résisteront mieux qu'aucun autre à la longueur et à la fatigue des voyages; aussi les transports faits au loin augmentent-ils plutôt la valeur des vins communs de la Bourgogne, du Bordelais ou du Roussillon qu'ils ne leur nuisent. Mais, qu'il s'agisse des produits les plus fins de ces localités, souvent ils succomberont si leur composition ne présente pas certains caractères qu'on est quelquefois obligé de leur donner au moyen d'un conditionnement plus ou moins rationnel. Ainsi on ajoute aux vins des premiers crus de Bordeaux des vins de l'Hermitage, vins éminemment chauds et alcooliques. Ailleurs on se contente, pour ces mélanges, d'autres vins plus communs de la côte du Rhône. Quelquefois encore on n'emploiera que des vins du Roussillon préalablement vinés. Les champagnes destinés à l'Angleterre portent souvent
dont on aura artificiellement augmenté le degré alcoolique, les vins forts et durs chargés de sels et d'acides végétaux, les vins mousseux résisteront mieux qu'aucun autre à la longueur et à la fatigue des voyages; aussi les transports faits au loin augmentent-ils plutôt la valeur des vins communs de la Bourgogne, du Bordelais ou du Roussillon qu'ils ne leur nuisent. Mais, qu'il s'agisse des produits les plus fins de ces localités, souvent ils succomberont si leur composition ne présente pas certains caractères qu'on est quelquefois obligé de leur donner au moyen d'un conditionnement plus ou moins rationnel. Ainsi on ajoute aux vins des premiers crus de Bordeaux des vins de l'Hermitage, vins éminemment chauds et alcooliques. Ailleurs on se contente, pour ces mélanges, d'autres vins plus communs de la côte du Rhône. Quelquefois encore on n'emploiera que des vins du Roussillon préalablement vinés. Les champagnes destinés à l'Angleterre portent souvent jusqu'à 13 ou 14 pour 100 d'alcool. Les bourgognes qui doivent être exportées sont plus ou moins conditionnées au moyen de l'alcool et du sucre. On sait enfin qu'un chimiste du Beaujolais a conseillé, dans ce cas, l'addition de l'acide tartrique. Ne serait-il pas possible de supprimer toutes ces préparations officinales qui altèrent la qualité des vins et que l'on juge indispensables à leur conservation? Je ne parle point ici pour les vins de Champagne, car nous savons que, dans ce produit de fabrication tout industrielle, on introduit, suivant le goût et les demandes du consommateur, une plus ou moins grande quantité de sucre et d'alcool, et que ces vins ne sauraient se passer de ce conditionnement. En 1847, M. F. C., propriétaire de vignobles importants situés à Pomard, envoya à Calcutta des vins de la récolte de 1842. Quelques bouteilles lui en furent retournées et m'ont été communiquées. M. C. eut, en outre, l'obligance de me donner un échantillon du même vin qui n'avait pas voyagé, de sorte que les essais analytiques auxquels j'ai soumis ces deux produits sont parfaitement comparables. Le tableau suivant indique la composition de ces deux vins. N° 1. N° 2. Pomard 1842 venu à
officinales qui altèrent la qualité des vins et que l'on juge indispensables à leur conservation? Je ne parle point ici pour les vins de Champagne, car nous savons que, dans ce produit de fabrication tout industrielle, on introduit, suivant le goût et les demandes du consommateur, une plus ou moins grande quantité de sucre et d'alcool, et que ces vins ne sauraient se passer de ce conditionnement. En 1847, M. F. C., propriétaire de vignobles importants situés à Pomard, envoya à Calcutta des vins de la récolte de 1842. Quelques bouteilles lui en furent retournées et m'ont été communiquées. M. C. eut, en outre, l'obligance de me donner un échantillon du même vin qui n'avait pas voyagé, de sorte que les essais analytiques auxquels j'ai soumis ces deux produits sont parfaitement comparables. Le tableau suivant indique la composition de ces deux vins. N° 1. N° 2. Pomard 1842 venu à Calcutta. Eau et alcool. 97.71 97.43 Résidu organique. 2.21 2.44 Résidu inorganique. 0.08 0.13 Richesse alcoolique pour 100 12.46 12.50 Quantité de potasse nécessaire pour saturer 100 grammes de vin. 0.47 0.51 Quantité de solution chlorurée nécessaire pour détruire dans 100 grammes de vin la matière colorante bleue. 0.10 0.15 — jaune. 0.12 0.15 Dans le vin n° 1 surnageait un dépôt brun non adhérent au verre. Avant d'être essayé, il a été soigneusement décanté. L'analyse a porté sur 100 parties de vin décanté. Dans le vin n° 2, le dépôt adhérait à la bouteille; 100 parties de vin clair ont été analysées. Dans le résidu organique sont compris la matière sucrée que l'on retrouve dans tous les vins de Bourgogne, les acides végétaux, le tanin, les substances colorantes bleue et jaune. Pour l'obtenir, nous arrêtons l'évaporation avant que commence la décomposition de la partie végétale. Le résidu inorganique ou la cendre qui résulte de la distillation contient des carbonates et des phosphates de calcium, etc. Pour une analyse complète, on devrait procéder autrement que nous ne l'avons fait ici. Ailleurs nous avons indiqué comment on parvient à un dosage exact. Mais, d'general, nous avons trouvé qu'il était inutile, pour
— jaune. 0.12 0.15 Dans le vin n° 1 surnageait un dépôt brun non adhérent au verre. Avant d'être essayé, il a été soigneusement décanté. L'analyse a porté sur 100 parties de vin décanté. Dans le vin n° 2, le dépôt adhérait à la bouteille; 100 parties de vin clair ont été analysées. Dans le résidu organique sont compris la matière sucrée que l'on retrouve dans tous les vins de Bourgogne, les acides végétaux, le tanin, les substances colorantes bleue et jaune. Pour l'obtenir, nous arrêtons l'évaporation avant que commence la décomposition de la partie végétale. Le résidu inorganique ou la cendre qui résulte de la distillation contient des carbonates et des phosphates de calcium, etc. Pour une analyse complète, on devrait procéder autrement que nous ne l'avons fait ici. Ailleurs nous avons indiqué comment on parvient à un dosage exact. Mais, d'general, nous avons trouvé qu'il était inutile, pour juger des defauts de la qualité des vins, de connaître rigoureusement le poids des tartrates, chlorures, sulfates, phosphates qu'ils peuvent contenir. Il suffit le plus souvent de s'assurer des proportions du résidu inorganique, d'où l'on conclut la proportion des sels. Le poids du résidu organique varie suivant les quantités de sucre, de matières colorantes et de tanin qu'il contient, moyen de liqueurs normales spéciales on dose, par des expériences séparées, les proportions de tanin et de substances colorantes qui s'y trouvent. Enfin, au moyen des procédés d'analyse de Bareswill ou du saccharimètre dont s'est servi M. Bouchardat, on recherche le sucre. Nous n'insérons pas davantage sur cette question, que nous avons ailleurs traitée dans tous ses détails. En comparant les deux analyses du tableau, nous trouvons que le voyage a enlevé au vin une partie de ses principes instituants. Mais, s'il a seulement perdu quelques centièmes d'alcool, ce sont surtout les sels et les parties organiques telles que le sucre, le mucilage et les matières colorantes, qui ont disparu ou passé dans le dépôt. Nous remarquons encore que la couleur bleue y a diminué dans une plus forte proportion que la couleur jaune ; la réaction acide du vin a
sucre, de matières colorantes et de tanin qu'il contient, moyen de liqueurs normales spéciales on dose, par des expériences séparées, les proportions de tanin et de substances colorantes qui s'y trouvent. Enfin, au moyen des procédés d'analyse de Bareswill ou du saccharimètre dont s'est servi M. Bouchardat, on recherche le sucre. Nous n'insérons pas davantage sur cette question, que nous avons ailleurs traitée dans tous ses détails. En comparant les deux analyses du tableau, nous trouvons que le voyage a enlevé au vin une partie de ses principes instituants. Mais, s'il a seulement perdu quelques centièmes d'alcool, ce sont surtout les sels et les parties organiques telles que le sucre, le mucilage et les matières colorantes, qui ont disparu ou passé dans le dépôt. Nous remarquons encore que la couleur bleue y a diminué dans une plus forte proportion que la couleur jaune ; la réaction acide du vin a aussi sensiblement décru. À la dégustation, si le vin qui a fait deux fois le trajet de Calcutta conserve de la finesse, un bouquet particulier et toutes les qualités d'un bon vin, nous lui trouvons cependant un goût de cuit; il est aussi plus sec, plus avancé, et présente tous les caractères d'un vin très-vieux. Voici maintenant quel avait été le conditionnement de ce vin. On avait, dans la fabrication, ajouté au moût dans la cuve 1 kilogramme de sucre de canne par hectolitre ; au décuvage et par hectolitre, 75 centilitres d'eau-de-vie de Languedoc lui avaient été additionnés dans le tonneau. Nous pensons qu'il est possible de mettre les grands vins de la Bourgogne à même de pouvoir supporter les voyages sans leur faire subir de conditionnement, ce travail, que nous avons toujours blâmé, ayant souvent pour effet d'altérer la finesse et la qualité des produits qui le subissent. Ne peut-on pas, en outre, s'assurer à priori si les vins résisteront aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds? J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de
les caractères d'un vin très-vieux. Voici maintenant quel avait été le conditionnement de ce vin. On avait, dans la fabrication, ajouté au moût dans la cuve 1 kilogramme de sucre de canne par hectolitre ; au décuvage et par hectolitre, 75 centilitres d'eau-de-vie de Languedoc lui avaient été additionnés dans le tonneau. Nous pensons qu'il est possible de mettre les grands vins de la Bourgogne à même de pouvoir supporter les voyages sans leur faire subir de conditionnement, ce travail, que nous avons toujours blâmé, ayant souvent pour effet d'altérer la finesse et la qualité des produits qui le subissent. Ne peut-on pas, en outre, s'assurer à priori si les vins résisteront aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds? J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage ; après avoir été bouchées, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés centigrades, ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai avec une remarquable satisfaction qu'il était dans le meilleur état de conservation: seulement il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds ; il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1. Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la
et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés centigrades, ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai avec une remarquable satisfaction qu'il était dans le meilleur état de conservation: seulement il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds ; il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1. Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés centigrades, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent point à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. Nous avons dit qu'à Bordeaux on mélange avec du vin de l'Hermitage les vins des premiers crus destinés à l'exportation, et que, si les vins communs et durs résistent aux voyages sans conditionnement, il n'en est pas de même pour ceux qui se distinguent par leur finesse. Ennemi de toute introduction de substances étrangères dans les vins, j'ai, dans un mémoire qui traite de l'action que le froid exerce sur eux, indiqué comment on pourrait, au moyen de la congélation, améliorer si considérablement les produits de la Bourgogne, qu'à la fois on leur conserve toutes leurs qualités et qu'ils deviennent, par cette opération, susceptibles d'une durée presque indéfinie. Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation