jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
encore d'apprécier quelle serait l'influence de la clôture des vaisseaux sur la nature des produits de la fermentation et sur la durée de la fermentation elle-même, ainsi que sur sa plus ou moins grande activité. Par malheur, le 27 septembre au matin, on reconnut que le baril venait de faire sauter pendant la nuit une douelle de fond très-forte, et que tout le cidre qui s'était échappé dans la jalle marquait dix degrés au thermomètre de Biesse. Afin de recommencer cette expérience avec plus d'espoir de succès, je choisis un petit baril à vin de Madère, d'une grande force, dont les fonds et les parois avaient environ trois centimètres d'épaisseur, et qui avait un cercle de fer sur chaque bout, outre qu'il était cerclé en plein avec des cercles de bois, et qu'il avait été plâtré sur les fonds. Ce baril avait trois cent soixante-dix-neuf millimètres de diamètre à la bonde, et pesait, après avoir été abreuvé, quinze mille sept cent quatre-vingt-sept grammes; on y mit quatre mille centilitres de moût de cidre, à près de dix degrés du thermomètre de Biesse; il resta en vidange de cent trente-cinq millimètres de hauteur, mesurés entre le moût et le dessous de l'ouverture de la bonde; on le banda très-fortement, il pesa alors cinquante-huit mille deux cent vingt et un grammes: en sorte que le cidre seul pesait quarante-deux mille quatre cent trente-quatre grammes. Afin d'empêcher que la bonde ne donnerait pas d'accès au gaz, on posa le baril sur un de ses fonds, en le plaçant dans une jalle couverte de toile. Ceci fut terminé le 27 septembre, à sept heures du soir; la température du pressoir était alors à quinze degrés centigrades. Les 28 et 29 septembre, ce baril qui, dans la table ci-après, est désigné sous le nom de second baril bondé, ne perdit point par le coulage, apparent; cependant quoique la température eût été très-basse, puisque le 29 septembre, à dix heures du matin, elle ne marquait encore que quatorze degrés dans le pressoir, il avait perdu cent quatre-vingt-quatre grammes, dont la plus grande partie fut probablement la
l'ouverture de la bonde; on le banda très-fortement, il pesa alors cinquante-huit mille deux cent vingt et un grammes: en sorte que le cidre seul pesait quarante-deux mille quatre cent trente-quatre grammes. Afin d'empêcher que la bonde ne donnerait pas d'accès au gaz, on posa le baril sur un de ses fonds, en le plaçant dans une jalle couverte de toile. Ceci fut terminé le 27 septembre, à sept heures du soir; la température du pressoir était alors à quinze degrés centigrades. Les 28 et 29 septembre, ce baril qui, dans la table ci-après, est désigné sous le nom de second baril bondé, ne perdit point par le coulage, apparent; cependant quoique la température eût été très-basse, puisque le 29 septembre, à dix heures du matin, elle ne marquait encore que quatorze degrés dans le pressoir, il avait perdu cent quatre-vingt-quatre grammes, dont la plus grande partie fut probablement la suite de son dessèchement sur ses parois extérieures, mouillées lors de l'abreuvage et du remplissage. Comme il était parfaitement bondé, on ne le débonda pas, et il fut remis sur bout dans la jalle couverte, dont il avait été tiré pour le peser. Le 30 septembre, à onze heures, la température du pressoir monta à quinze degrés; le baril avait perdu quatre-vingt-dix-deux grammes, et pesait encore cinquante-sept mille neuf cent quarante-cinq grammes. Le 1er. octobre, à une heure après midi, la température du pressoir étant à dix-sept degrés et demi, le baril n'avait laissé fuir aucun liquide; mais ses fonds s'étaient gonflés par l'effort que le gaz faisait pour sortir, le poids était réduit à cinquante sept mille neuf cent treize grammes; c'est-à-dire qu'il avait perdu trente et un grammes par le seul effet de l'évaporation insensible qui s'était faite à travers ses parois: comme en le remuant on s'aperçut que l'agitation occasionnait un suintement presque imperceptible vers un point près de la bonde, on eut lieu de craindre qu'il ne crevât, et on prit le parti de le débonder, ce qu'on fit avec lenteur et précaution, pour éviter le jet de la bonde. Nonobstant cela, il y eut un
température du pressoir monta à quinze degrés; le baril avait perdu quatre-vingt-dix-deux grammes, et pesait encore cinquante-sept mille neuf cent quarante-cinq grammes. Le 1er. octobre, à une heure après midi, la température du pressoir étant à dix-sept degrés et demi, le baril n'avait laissé fuir aucun liquide; mais ses fonds s'étaient gonflés par l'effort que le gaz faisait pour sortir, le poids était réduit à cinquante sept mille neuf cent treize grammes; c'est-à-dire qu'il avait perdu trente et un grammes par le seul effet de l'évaporation insensible qui s'était faite à travers ses parois: comme en le remuant on s'aperçut que l'agitation occasionnait un suintement presque imperceptible vers un point près de la bonde, on eut lieu de craindre qu'il ne crevât, et on prit le parti de le débonder, ce qu'on fit avec lenteur et précaution, pour éviter le jet de la bonde. Nonobstant cela, il y eut un sifflement de gaz très-violent et fort long, qui, sans qu'on eût aperçu sortir aucun liquide, fit perdre en deux ou trois minutes cent vingt-deux grammes au baril, lequel, après avoir été rebondé, ne pesa plus que cinquante-sept mille sept cent quatre-vingt-douze grammes. Cette perte ne peut être attribuée qu'au dégagement du gaz chargé de vapeurs cidreuses, qui s'était fait presque instantanément. Le cidre n'était qu'à quinze degrés de température, malgré la vivacité de sa fermentation, et le gaz qui remplissait le vide du baril fit, en sortant, baisser le thermomètre jusqu'à seize degrés au-dessus de zéro, au lieu de dix-sept degrés et demi, qui étaient la température locale. Quand ce baril eut été rebondé très-fortement, on le remit dans une jalle couverte d'une toile; son cidre portait alors neuf degrés trois quarts au gleucomètre de Biesse. Le 1er. octobre, à trois heures du soir, la température était montée à dix-neuf degrés et demi, et cependant le poids du baril n'était diminué que de trente et un grammes, parce que le gaz, ayant été dégagé la veille, pressait moins fortement sur les parois. Le lendemain, 2 octobre, à dix heures du matin, le cidre n'avait pas fui sensiblement; mais les fonds
du gaz chargé de vapeurs cidreuses, qui s'était fait presque instantanément. Le cidre n'était qu'à quinze degrés de température, malgré la vivacité de sa fermentation, et le gaz qui remplissait le vide du baril fit, en sortant, baisser le thermomètre jusqu'à seize degrés au-dessus de zéro, au lieu de dix-sept degrés et demi, qui étaient la température locale. Quand ce baril eut été rebondé très-fortement, on le remit dans une jalle couverte d'une toile; son cidre portait alors neuf degrés trois quarts au gleucomètre de Biesse. Le 1er. octobre, à trois heures du soir, la température était montée à dix-neuf degrés et demi, et cependant le poids du baril n'était diminué que de trente et un grammes, parce que le gaz, ayant été dégagé la veille, pressait moins fortement sur les parois. Le lendemain, 2 octobre, à dix heures du matin, le cidre n'avait pas fui sensiblement; mais les fonds du baril étaient très-gonflés, l'un de cinq millimètres et l'autre de sept. La température locale était à vingt degrés, et le poids du baril était diminué de quarante-six grammes: on le débonda avec trop peu de précaution, aussi la bonde sauta-t-elle avec force contre le plancher, en faisant le bruit d'un coup de pistolet; il sortit aussitôt une vapeur visible comme la fumée, qui fit baisser le thermomètre à dix-huit degrés. Le cidre se trouva à dix-sept degrés, et portait huit degrés quatorze seizièmes au gleucomètre; en sorte qu'il s'était fait de près d'un degré en deux jours. Cette fois, le cidre ne monta pas en moussant, comme il l'avait fait le 1er. octobre, et la diminution de poids du baril ne fut que de quatre-vingt-dix-deux grammes pendant le peu d'instants où il fut débondé. Il est bon d'observer que le cidre dont la fermentation avait été favorisée par l'élevation de température s'était beaucoup plus fait dans les deux derniers jours que dans les quatre précédents, et que cependant il avait beaucoup moins perdu sur son poids, soit à travers les parois du baril, soit par la bonde quand elle fut ouverte: en sorte qu'il est nécessaire d'en conclure que
d'un coup de pistolet; il sortit aussitôt une vapeur visible comme la fumée, qui fit baisser le thermomètre à dix-huit degrés. Le cidre se trouva à dix-sept degrés, et portait huit degrés quatorze seizièmes au gleucomètre; en sorte qu'il s'était fait de près d'un degré en deux jours. Cette fois, le cidre ne monta pas en moussant, comme il l'avait fait le 1er. octobre, et la diminution de poids du baril ne fut que de quatre-vingt-dix-deux grammes pendant le peu d'instants où il fut débondé. Il est bon d'observer que le cidre dont la fermentation avait été favorisée par l'élevation de température s'était beaucoup plus fait dans les deux derniers jours que dans les quatre précédents, et que cependant il avait beaucoup moins perdu sur son poids, soit à travers les parois du baril, soit par la bonde quand elle fut ouverte: en sorte qu'il est nécessaire d'en conclure que la perte du cidre pendant sa fermentation est plus due à l'évaporation du liquide, accrue par la fermentation, qu'au dégagement du gaz qui se sépare du moût, tandis qu'il change de nature. Il est encore très-remarquable que les vapeurs cidreuses aient été visibles en sortant du baril pour entrer dans une atmosphère plus chaude: cela démontre ou qu'elles avaient plus d'affinité pour le gaz acide carbonique que pour l'air atmosphérique, qui les en séparait par son affinity pour ce gaz, ou que le gaz comprimé pouvait en dissoudre beaucoup plus que quand il cessait de l'être. Le 4 octobre, à midi, la température du pressoir était encore à vingt degrés. Les fonds du baril étaient gonflés, l'un de deux millimètres et l'autre de quatre: ce dernier avait laissé transsuder quelques gouttes de liquide, et le baril avait perdu trente-six grammes sur son poids, qui restait encore de cinquante-sept mille cinq cent quatre-vingt-sept grammes: on ne le débonda pas, et on le reposa dans la jalle sur le fond le moins gonflé. Le 5 octobre, à midi, la température locale était tombée à dix-huit degrés et demi; les fonds étaient gonflés, l'un de sept millimètres et l'autre de neuf. Il y
une atmosphère plus chaude: cela démontre ou qu'elles avaient plus d'affinité pour le gaz acide carbonique que pour l'air atmosphérique, qui les en séparait par son affinity pour ce gaz, ou que le gaz comprimé pouvait en dissoudre beaucoup plus que quand il cessait de l'être. Le 4 octobre, à midi, la température du pressoir était encore à vingt degrés. Les fonds du baril étaient gonflés, l'un de deux millimètres et l'autre de quatre: ce dernier avait laissé transsuder quelques gouttes de liquide, et le baril avait perdu trente-six grammes sur son poids, qui restait encore de cinquante-sept mille cinq cent quatre-vingt-sept grammes: on ne le débonda pas, et on le reposa dans la jalle sur le fond le moins gonflé. Le 5 octobre, à midi, la température locale était tombée à dix-huit degrés et demi; les fonds étaient gonflés, l'un de sept millimètres et l'autre de neuf. Il y avait eu un très-léger suintement, et le poids du baril était diminué de soixante-quatre grammes; en le remuant, le suintement augmenta et se fit avec sifflement sur un joint. On débonda: le gaz sortit avec bruit et force; sa température fut de dix-huit degrés, et celle du cidre de dix-huit degrés et demi; ce liquide pesait huit degrés un quart, et la perte pendant le débondage fut de cent sept grammes. Ainsi le cidre avait conservé la haute température que lui avait procurée l'atmosphère pendant les deux jours précédents, et il avait plus perdu du 3 au 5 octobre que du 1er. au 5 du même mois, quoiqu'il se fût moins avancé au glycomeètre : ceci prouvait encore qu'il perdait plus de liquide que de gaz par l'élévation de la température, et que plus sa fermentation avançait, plus elle se ralentissait dans sa marche. La suite de cette série d'expériences rendra cette conclusion toute faite positive, et si on se reporte aux autres expériences faites précédemment sur la vinification du moût de raisin, on pose en principe que la fermentation vineuse en général est plus active au commencement qu'à la fin de sa marche. Le 7 octobre, il fit, le
degrés et demi; ce liquide pesait huit degrés un quart, et la perte pendant le débondage fut de cent sept grammes. Ainsi le cidre avait conservé la haute température que lui avait procurée l'atmosphère pendant les deux jours précédents, et il avait plus perdu du 3 au 5 octobre que du 1er. au 5 du même mois, quoiqu'il se fût moins avancé au glycomeètre : ceci prouvait encore qu'il perdait plus de liquide que de gaz par l'élévation de la température, et que plus sa fermentation avançait, plus elle se ralentissait dans sa marche. La suite de cette série d'expériences rendra cette conclusion toute faite positive, et si on se reporte aux autres expériences faites précédemment sur la vinification du moût de raisin, on pose en principe que la fermentation vineuse en général est plus active au commencement qu'à la fin de sa marche. Le 7 octobre, il fit, le soir, un grand vent, et la température du pressoir n'avait pas passé dix-sept degrés. À neuf heures du soir, on visita le baril, dont les fonds étaient très gonflés; il avait perdu soixante-et-un grammes : on le débondé, et il ne perdit que quarante-six grammes de plus. Le 8 octobre, à une heure après midi, le vent avait augmenté de violence ; le baril était en bon état, et ne laissait apercevoir aucune trace de coulure; il avait pourtant perdu quatre-vingt-dix-neuf grammes, quoique la chaleur n'eût été que de seize degrés, et il perdit, par un long sifflement, quand on le débondé, quarante-huit grammes de plus : en sorte que son poids fut réduit à cinquante-sept mille cent vingt-cinq grammes ; la température du gaz fut de seize degrés, celle du cidre de seize degrés et demi, et le poids de ce liquide fut de sept degrés trois quarts. La grande perte que le liquide avait éprouvée prouvait la justesse de l'observation de ceux qui ont remarqué que la grande agitation de l'air influe beaucoup sur les liqueurs vineuses qui sont renfermées dans des barriques, et démontrait la nécessité de la surveillance spéciale qu'exigent les celliers remplis de liqueurs vineuses
à une heure après midi, le vent avait augmenté de violence ; le baril était en bon état, et ne laissait apercevoir aucune trace de coulure; il avait pourtant perdu quatre-vingt-dix-neuf grammes, quoique la chaleur n'eût été que de seize degrés, et il perdit, par un long sifflement, quand on le débondé, quarante-huit grammes de plus : en sorte que son poids fut réduit à cinquante-sept mille cent vingt-cinq grammes ; la température du gaz fut de seize degrés, celle du cidre de seize degrés et demi, et le poids de ce liquide fut de sept degrés trois quarts. La grande perte que le liquide avait éprouvée prouvait la justesse de l'observation de ceux qui ont remarqué que la grande agitation de l'air influe beaucoup sur les liqueurs vineuses qui sont renfermées dans des barriques, et démontrait la nécessité de la surveillance spéciale qu'exigent les celliers remplis de liqueurs vineuses nouvelles, quand les vents s'élèvent avec violence. En effet, quand, dans ces grands temps, les barriques sont très pleines, on a reconnu qu'il importe, pour éviter leur coulage et quelquefois leur rupture, de les débondés momentanément, ou de faciliter la sortie du gaz au moyen d'un trou de gimlet près de la bonde, dans lequel on pose, sans l'enfoncer à force, un faux-pied, que l'on peut mettre et ôter à volonté. Le 9 octobre, à midi, la température locale était remontée à vingt degrés ; le baril avait ses fonds un peu gonflés, et avait perdu un peu par le coulage : aussi, quoique le temps calme commençât à succéder à la tempête, la liqueur, encore agitée, avait fait perdre quatre-vingt-dix-deux grammes sur le poids de la barrique, qui n'était plus que de cinquante-six mille trente-trois grammes. En débondant, le sifflement du gaz fut léger, et ne fit perdre que trente-et-un grammes; en sorte que le poids resta de cinq cent soixante-dix mille deux grammes. Le gaz qui s'échappa fit baisser le thermomètre à dix-huit degrés; le cidre le fit descendre à dix-sept degrés, et ce liquide ne portait plus, au glycomeètre, que sept degrés cinq huitièmes. Nous observâmes, ce
de la bonde, dans lequel on pose, sans l'enfoncer à force, un faux-pied, que l'on peut mettre et ôter à volonté. Le 9 octobre, à midi, la température locale était remontée à vingt degrés ; le baril avait ses fonds un peu gonflés, et avait perdu un peu par le coulage : aussi, quoique le temps calme commençât à succéder à la tempête, la liqueur, encore agitée, avait fait perdre quatre-vingt-dix-deux grammes sur le poids de la barrique, qui n'était plus que de cinquante-six mille trente-trois grammes. En débondant, le sifflement du gaz fut léger, et ne fit perdre que trente-et-un grammes; en sorte que le poids resta de cinq cent soixante-dix mille deux grammes. Le gaz qui s'échappa fit baisser le thermomètre à dix-huit degrés; le cidre le fit descendre à dix-sept degrés, et ce liquide ne portait plus, au glycomeètre, que sept degrés cinq huitièmes. Nous observâmes, ce même jour, combien il faut faire attention quand on pèse un liquide en fermentation, à cause des bulles de gaz, qui, s'attachant à l'alcoolomètre ou au glycomeètre, le rendent plus léger et le font monter. Le glycomeètre marqua d'abord huit degrés, ensuite sept degrés sept huitièmes, et enfin sept degrés cinq huitièmes. Le 10 octobre, à une heure après midi, le temps était calme, mais le thermomètre ne marquait que dix-sept degrés et demi; le baril, en bon état, et ayant perdu trente-et-un grammes, en pesait encore cinquante-six mille neuf cent soixante-et-onze : on le débondé, et il siffla moins fortement que les jours précédents; la température du gaz qui s'échappa tomba à seize degrés en s'unissant à l'air. La température du cidre était encore de dix-sept degrés un quart, et il pesait sept degrés et demi, était clair, d'une belle couleur ambrée, et perdit, quand on le débondé, trente-et-un grammes. Le poids du baril resta de cinquante-six mille neuf cent quarante. Le 12 octobre, à deux heures du soir, la température locale étant à six-huit degrés, rien n'avait coulé, mais les fonds du baril étaient gonflés de sept millimètres chacun, et son poids était réduit à cinquante-six mille huit
cinq huitièmes. Le 10 octobre, à une heure après midi, le temps était calme, mais le thermomètre ne marquait que dix-sept degrés et demi; le baril, en bon état, et ayant perdu trente-et-un grammes, en pesait encore cinquante-six mille neuf cent soixante-et-onze : on le débondé, et il siffla moins fortement que les jours précédents; la température du gaz qui s'échappa tomba à seize degrés en s'unissant à l'air. La température du cidre était encore de dix-sept degrés un quart, et il pesait sept degrés et demi, était clair, d'une belle couleur ambrée, et perdit, quand on le débondé, trente-et-un grammes. Le poids du baril resta de cinquante-six mille neuf cent quarante. Le 12 octobre, à deux heures du soir, la température locale étant à six-huit degrés, rien n'avait coulé, mais les fonds du baril étaient gonflés de sept millimètres chacun, et son poids était réduit à cinquante-six mille huit cent soixante-quatorze grammes ; c'est-à-dire qu'il avait perdu soixante-six grammes : ce poids diminua encore de quatre-vingt-douze grammes quand on eut débondé, et le gaz siffla fortement. Cette perte considérable fut très probablement la suite du grand vent. Quoi qu'il en soit, le gaz fit baisser le thermomètre à seize degrés, et le cidre le fit tomber à quinze degrés et demi : alors ce liquide portait sept degrés un quart au glycomeètre de Biesse; il était bon, mais un peu doux. Le 14 octobre, il s'était élevé, dès le matin, un très grand vent d'ouest, et la température était tombée à quatorze degrés. Le baril bondé, qui, à huit heures du matin, était en bon état, força sur ses fonds dans la journée, et, à une heure après midi, on reconnut qu'il avait coulé du cidre dans la jalle. Celui que le baril renfermait encore portait sept degrés, quoiqu'il y eût environ dix litres de sortis par un joint près de la bonde ; le sifflement se faisait encore entendre par ce joint lorsqu'il était placé au-dessus du baril, et quand on ôta la bonde, le bruit fut assez fort. La perte par l'abreuvage de la jalle força d'interrompre
degrés, et le cidre le fit tomber à quinze degrés et demi : alors ce liquide portait sept degrés un quart au glycomeètre de Biesse; il était bon, mais un peu doux. Le 14 octobre, il s'était élevé, dès le matin, un très grand vent d'ouest, et la température était tombée à quatorze degrés. Le baril bondé, qui, à huit heures du matin, était en bon état, força sur ses fonds dans la journée, et, à une heure après midi, on reconnut qu'il avait coulé du cidre dans la jalle. Celui que le baril renfermait encore portait sept degrés, quoiqu'il y eût environ dix litres de sortis par un joint près de la bonde ; le sifflement se faisait encore entendre par ce joint lorsqu'il était placé au-dessus du baril, et quand on ôta la bonde, le bruit fut assez fort. La perte par l'abreuvage de la jalle força d'interrompre cette série d'expériences. Si on se rappelle que le poids de quarante litres de cidre à dix degrés, employés dans cette expérience, fut trouvé de quarante-deux mille quatre cent trente-quatre grammes pour une perte calculée, on verra que la différence du poids de quarante litres d'eau à quarante litres de cidre à dix degrés de Bisiès est de deux mille quatre cent trente-quatre grammes ; c'est-à-dire que chaque centilitre de cidre à dix degrés pèse 0,6035 de gramme de plus qu'un centilitre d'eau, ce qui donne, pour chaque demi-degré de Bisiès, un accroissement de poids de 0,0304 de gramme. La variante est ici un peu plus forte que dans l'expérience précédente, parce que le cidre avait été exposé à l'air, tandis que le premier avait été pris dans un baril en vidange, qui était assez fermé pour faire rester davantage de bulles de gaz acide carbonique dans le liquide: en outre, le cidre mis dans ce second baril était un peu plus avancé dans sa fermentation, et par conséquent fermentait un peu moins activement que l'autre; nonobstant cela, il était encore gonflé par le gaz, car le centilitre de cidre à dix degrés eût dû peser, d'après la table de