jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
encore ni goût ni odeur de cidre, et les barils couvert de toile et découvert ne dégageaient eux-mêmes que faiblement cette odeur, parce que la fermentation était encore très peu active, sans doute en raison de la faible température de l'atmosphère et du peu de vents. Le 22 septembre, à dix heures du matin, rien n'était changé, hors la température du pressoir, qui était à dix-sept degrés quand il était fermé, et qui monta, à dix-neuf degrés quand il fut ouvert. Le dégagement du gaz par les tubes continuait ostensiblement à travers l'eau qui était à dix-sept degrés, et avait acquis une légère odeur et une légère saveur cidreuses; l'eau du réfrigérant Gervais était encore à seize degrés de température. L'examen des barils couvert et découvert montra que l'odeur commençait à devenir plus piquante que le matin. Le moût du baril découvert était à seize degrés trois quarts de température, et élevait le glycémètre de Biesse à douze degrés sous zéro. Celui du baril couvert de toile était à dix-sept degrés un quart. de température, et élevait le glycémètre à douze degrés un quart. Il résulta de là que la fermentation n'avait produit encore qu'un effet presque insensible, quoique le dégagement du gaz, qui se faisait par intermittence, ne se fût pas ralenti. Le 23 septembre, à six heures du matin, la température du pressoir était à 80 Celle du cidre du baril couvert, à 170 Celle du cidre dans le baril découvert était à 170. Les eaux qui recevaient les trois tubes mensuals arquées. 170, Et l'eau du réfrigérant était à 170. Au gleucomètre de Biesse, le cidre du baril couvert porta plus de douze degrés sous zéro, et celui du baril découvert moins de 12° — o. Les tubes dégageaient moins fréquemment que la veille. Le 25 septembre, à six heures du soir, le gaz se dégageait encore moins vivement dans les trois tubes plongeurs. Le 24, à six heures du matin, la température du pressoir était à dix-huit degrés ; celle du cidre, dans le baril couvert, était aussi à dix-huit degrés, et il en était de
dégagement du gaz, qui se faisait par intermittence, ne se fût pas ralenti. Le 23 septembre, à six heures du matin, la température du pressoir était à 80 Celle du cidre du baril couvert, à 170 Celle du cidre dans le baril découvert était à 170. Les eaux qui recevaient les trois tubes mensuals arquées. 170, Et l'eau du réfrigérant était à 170. Au gleucomètre de Biesse, le cidre du baril couvert porta plus de douze degrés sous zéro, et celui du baril découvert moins de 12° — o. Les tubes dégageaient moins fréquemment que la veille. Le 25 septembre, à six heures du soir, le gaz se dégageait encore moins vivement dans les trois tubes plongeurs. Le 24, à six heures du matin, la température du pressoir était à dix-huit degrés ; celle du cidre, dans le baril couvert, était aussi à dix-huit degrés, et il en était de même dans le baril découvert. On ne put prendre la température ni peser les cidres dans les trois autres barils, qui dégageaient fort peu de gaz. Au gleucomètre, le cidre du baril couvert porta douze degrés sous zéro, et celui du baril découvert onze degrés et demi. On dirait que le ferment ou le sucre contenu dans le moût de pommes et de poires a besoin d'absorber une quantité d'oxigène, ou peut-être même d'azote, pour les mettre dans l'état le plus convenable à la fermentation et que le moût de raisin a beaucoup moins de besoin d'absorber ces substances pour fermenter. On sait que le contact de l'oxigène est nécessaire pour que la fermentation de ce dernier commence, mais qu'ensuite elle continue vivement sans lui : celle du cidre a non-seulement besoin de la présence de l'air pour s'opérer, mais encore sa lenteur est fort accrue quand cette présence n'est pas continuelle. Le même jour, à une heure après midi, on se vit obligé, pour activer la fermentation, de vider le baril découvert, afin de s'en servir pour remettre six litres de cidre dans chacun des quatre autres barils qui se trouvaient trop en vidange ; ce qui prouva que
le ferment ou le sucre contenu dans le moût de pommes et de poires a besoin d'absorber une quantité d'oxigène, ou peut-être même d'azote, pour les mettre dans l'état le plus convenable à la fermentation et que le moût de raisin a beaucoup moins de besoin d'absorber ces substances pour fermenter. On sait que le contact de l'oxigène est nécessaire pour que la fermentation de ce dernier commence, mais qu'ensuite elle continue vivement sans lui : celle du cidre a non-seulement besoin de la présence de l'air pour s'opérer, mais encore sa lenteur est fort accrue quand cette présence n'est pas continuelle. Le même jour, à une heure après midi, on se vit obligé, pour activer la fermentation, de vider le baril découvert, afin de s'en servir pour remettre six litres de cidre dans chacun des quatre autres barils qui se trouvaient trop en vidange ; ce qui prouva que la fermentation du cidre, étant plus lente que celle du vin, n'exige pas qu'on laisse autant de vide dans les barils et dans les cuves où elle doit s'opérer. Le cidre du baril découvert était alors à onze degrés du gleucomètre de Biesse, et avait perdu cinquante litres sur son volume, et mille sept cent soixante-seize grammes sur son poids. Avant de remettre les six litres de cidre dans le baril couvert et dans les trois barils à tube, on observa que le dégagement du gaz ne se faisait plus que lentement, et sans faire bouillonner l'eau qu'il traversait. Le cidre de ces quatre barils était à dix-sept degrés et demi de température, et marquait douze degrés au gleucomètre de Biesse : aucune liqueur n'était condensée dans la bouteille futée à la cannelle de l'appareil Gervais ; ce qui confirma l'idée que l'on avait déjà de son inutilité. Il nous parut évident que cet appareil n'agissait que d'une manière insensible par son réfrigérant, et que tout son effet appréciable se réduisait à celui d'un tube plongeur de même dimension que son tube aérifère : ceci nous fut tout-à-fait démontré un peu plus tard quand on démonta tous les appareils, et
volume, et mille sept cent soixante-seize grammes sur son poids. Avant de remettre les six litres de cidre dans le baril couvert et dans les trois barils à tube, on observa que le dégagement du gaz ne se faisait plus que lentement, et sans faire bouillonner l'eau qu'il traversait. Le cidre de ces quatre barils était à dix-sept degrés et demi de température, et marquait douze degrés au gleucomètre de Biesse : aucune liqueur n'était condensée dans la bouteille futée à la cannelle de l'appareil Gervais ; ce qui confirma l'idée que l'on avait déjà de son inutilité. Il nous parut évident que cet appareil n'agissait que d'une manière insensible par son réfrigérant, et que tout son effet appréciable se réduisait à celui d'un tube plongeur de même dimension que son tube aérifère : ceci nous fut tout-à-fait démontré un peu plus tard quand on démonta tous les appareils, et que l'on reconnut que l'intérieur des tubes était tapissé de gouttelettes de cidre distillées tout autant que l'intérieur de l'appareil Gervais, qui, pendant une cuvaison très-longue, prolongée, n'avait pu rassembler que deux à trois gouttes de liquide dans la bouteille futée à la cannelle de son chapiteau. Quoi qu'il en soit, quand les trois barils à tubes, compris le baril Gervais, eurent reçu le supplément du liquide, le vide se trouvant diminué, et le gaz trouvant par conséquent moins d'espace pour s'étendre, le bouillonnement recommença avec vivacité dans l'eau où plongeaient les tubes. Il est très remarquable que cette eau acquérait un goût cidreux et une odeur cidreuse, aussi promptement et aussi fortement quand le dégagement du gaz était latent que quand il était bruyant et ostensible. Il semblait même que plus le dégagement était vif et bruyant, et plus le goût et l'odeur communiqués à l'eau étaient faibles. La suite prouva la vérité de ce fait, qui s'explique par la très grande affinité des vapeurs cidreuses pour le gaz acide carbonique, qui les emporte à travers l'eau sans s'en séparer, pour peu qu'il la traverse avec rapidité. Le lendemain, 25 septembre, à deux heures du soir, le bouillonnement du
soit, quand les trois barils à tubes, compris le baril Gervais, eurent reçu le supplément du liquide, le vide se trouvant diminué, et le gaz trouvant par conséquent moins d'espace pour s'étendre, le bouillonnement recommença avec vivacité dans l'eau où plongeaient les tubes. Il est très remarquable que cette eau acquérait un goût cidreux et une odeur cidreuse, aussi promptement et aussi fortement quand le dégagement du gaz était latent que quand il était bruyant et ostensible. Il semblait même que plus le dégagement était vif et bruyant, et plus le goût et l'odeur communiqués à l'eau étaient faibles. La suite prouva la vérité de ce fait, qui s'explique par la très grande affinité des vapeurs cidreuses pour le gaz acide carbonique, qui les emporte à travers l'eau sans s'en séparer, pour peu qu'il la traverse avec rapidité. Le lendemain, 25 septembre, à deux heures du soir, le bouillonnement du gaz qui s'échappait des tubes étant très lent, on rechargea les flasques des tubes, ce qui ne le rendit guère plus actif. Il y avait alors une goutte de liquide dans la bouteille futée à la cannelle du chapiteau Gervais, et les eaux où passait le gaz qui sortait des tubes étaient devenues sapides et odorantes; celle du gros tube plus que celle du tube Gervais, et celle-ci plus que l'eau du petit tube. Cela devait arriver ainsi ; car le gaz, se dégageant beaucoup plus rarement par le gros tube que par le tube Gervais, et beaucoup plus rarement par le tube Gervais que par le petit tube, avait plus de temps pour rester en contact avec l'eau, et lui communiquer des vapeurs cidreuses quand il s'échappait par un gros tube que quand il sortait par un petit ; d'ailleurs l'ouverture du gros tube lui laissait une surface d'eau plus grande en contact avec lui. Le 26 septembre, à six heures du soir, la température du pressoir était à seize degrés et demi, celle du cidre du baril couvert à seize degrés et demi, et ce cidre lui-même portait onze degrés au gleucomètre. Les bulles de gaz ne se
tubes étaient devenues sapides et odorantes; celle du gros tube plus que celle du tube Gervais, et celle-ci plus que l'eau du petit tube. Cela devait arriver ainsi ; car le gaz, se dégageant beaucoup plus rarement par le gros tube que par le tube Gervais, et beaucoup plus rarement par le tube Gervais que par le petit tube, avait plus de temps pour rester en contact avec l'eau, et lui communiquer des vapeurs cidreuses quand il s'échappait par un gros tube que quand il sortait par un petit ; d'ailleurs l'ouverture du gros tube lui laissait une surface d'eau plus grande en contact avec lui. Le 26 septembre, à six heures du soir, la température du pressoir était à seize degrés et demi, celle du cidre du baril couvert à seize degrés et demi, et ce cidre lui-même portait onze degrés au gleucomètre. Les bulles de gaz ne se dégageaient plus ostensiblement que très lentement à travers l'eau où plongeaient les tubes du baril Gervais et des deux autres barils à tubes plongeurs. L'eau qui recevait le gaz sortant de ces tubes était à seize degrés de température dans les trois vases, et celle du réfrigérant Gervais n'était qu'à quinze et demi. Cela devait être, puisque le gaz, en traversant l'eau, y laissait une partie des vapeurs cidreuses qu'il avait enlevées, et qui, passant à l'état liquide, devaient lui communiquer un peu de chaleur, tandis que le réfrigérant ne condensant presque rien, parce que son action n'était pas favorisée par l'affinité de l'eau pour les vapeurs, la température de l'eau contenue dans ce réfrigérant ne pouvait s'accroître d'une manière sensible. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la température étant dans le pressoir à quinze degrés, le gaz ne sortait plus ostensiblement par les tubes des barils numéros 1, 2 et 3; les eaux où plongeaient les tubes et l'eau du réfrigérant Gervais marquaient également quinze degrés de température : le cidre du baril couvert, numéro 4, était à seize degrés, et marquait, selon le gleucomètre de Biesse, dix degrés trois quarts; on entendait le bouillonnement dans les
quinze et demi. Cela devait être, puisque le gaz, en traversant l'eau, y laissait une partie des vapeurs cidreuses qu'il avait enlevées, et qui, passant à l'état liquide, devaient lui communiquer un peu de chaleur, tandis que le réfrigérant ne condensant presque rien, parce que son action n'était pas favorisée par l'affinité de l'eau pour les vapeurs, la température de l'eau contenue dans ce réfrigérant ne pouvait s'accroître d'une manière sensible. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la température étant dans le pressoir à quinze degrés, le gaz ne sortait plus ostensiblement par les tubes des barils numéros 1, 2 et 3; les eaux où plongeaient les tubes et l'eau du réfrigérant Gervais marquaient également quinze degrés de température : le cidre du baril couvert, numéro 4, était à seize degrés, et marquait, selon le gleucomètre de Biesse, dix degrés trois quarts; on entendait le bouillonnement dans les quatre barils. Le 28 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés ; à midi, elle monta à quinze degrés : alors celle du cidre du baril couvert, numéro 4, était à quinze degrés trois quarts, et ce cidre pesait, au gleucomètre, près de dix degrés trois quarts. Rien n'avait bougé dans ce baril ni dans les trois autres ; le dégagement du gaz par les tubes était toujours inostensible ; les eaux du réfrigérant Gervais et celles où plongeaient les tubes étaient à quatorze degrés de température. Le 29, à dix heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés ; rien n'était changé relativement au baril Gervais et aux deux autres barils à tubes plongeurs, seulement l'eau du réfrigérant du premier et celle où plongeait chacun des trois tubes marquaient treize degrés et demi de température. Le cidre du baril couvert, numéro 4, portait quatorze degrés et demi de température, et dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 30 septembre, à onze heures du matin, la température monta à quinze degrés dans le pressoir; celle du cidre du baril couvert était de quatorze degrés un quart, et son
dix degrés trois quarts. Rien n'avait bougé dans ce baril ni dans les trois autres ; le dégagement du gaz par les tubes était toujours inostensible ; les eaux du réfrigérant Gervais et celles où plongeaient les tubes étaient à quatorze degrés de température. Le 29, à dix heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés ; rien n'était changé relativement au baril Gervais et aux deux autres barils à tubes plongeurs, seulement l'eau du réfrigérant du premier et celle où plongeait chacun des trois tubes marquaient treize degrés et demi de température. Le cidre du baril couvert, numéro 4, portait quatorze degrés et demi de température, et dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 30 septembre, à onze heures du matin, la température monta à quinze degrés dans le pressoir; celle du cidre du baril couvert était de quatorze degrés un quart, et son poids était de dix degrés deux seizièmes au gleucomètre. Aucun dégagement ostensible n'avait lieu à travers l'eau des tubes des barils numéros 1, 2 et 3. L'eau du réfrigérant, étant renfermée dans un vase de fer-blanc, marquait treize degrés, parce que la nuit avait été très-froide ; l'eau des vases où plongeaient les tubes marquait un quart de degré de plus, parce qu'elle était renfermée dans des vases de terre, moins bons conducteurs du calorique que le fer-blanc. Il n'y avait rien de distillé, ou au plus une ou deux gouttes dans la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau de l'appareil Gervais. Les eaux des vases qui recevaient les trois tubes étant plus ou moins sapides et odorantes, on se décida à les changer pour en faire l'examen comparatif. Le litre qui avait été mis dans le vase du baril, numéro 1, petit tube, avait perdu 0,015 sur son volume ; celui du baril numéro 2, gros tube, 0,050, et celui du baril numéro 3, Gervais, 0,025. Après avoir ôté l'eau des vases, on en remit dans chacun un demi-litre de nouvelle ; mais avant, on s'assura que le dégagement du gaz avait lieu par les tubes, en y
où plongeaient les tubes marquait un quart de degré de plus, parce qu'elle était renfermée dans des vases de terre, moins bons conducteurs du calorique que le fer-blanc. Il n'y avait rien de distillé, ou au plus une ou deux gouttes dans la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau de l'appareil Gervais. Les eaux des vases qui recevaient les trois tubes étant plus ou moins sapides et odorantes, on se décida à les changer pour en faire l'examen comparatif. Le litre qui avait été mis dans le vase du baril, numéro 1, petit tube, avait perdu 0,015 sur son volume ; celui du baril numéro 2, gros tube, 0,050, et celui du baril numéro 3, Gervais, 0,025. Après avoir ôté l'eau des vases, on en remit dans chacun un demi-litre de nouvelle ; mais avant, on s'assura que le dégagement du gaz avait lieu par les tubes, en y présentant, à plusieurs fois différentes, une chandelle allumée et en l'éteignant ainsi à chaque fois. Cependant le dégagement ne fut pas ostensible à travers l'eau des vases, parce que le gaz, sortant très lentement, se dissolvait à mesure dans l'eau, qui le rendait peu-à-peu à l'atmosphère. Le 30 septembre, à une heure du soir, l'examen des eaux qui avaient reçu les trois tubes Plongeurs des barils à cidre nous démontra que elles n'avaient point le goût ni l'odeur de l'eau mêlée d'eau-de-vie et d'alcool, mais bien le goût et l'odeur de l'eau chargée d'un peu de cidre, ou plutôt de vapeurs de cidre; ce qui devait être, puisque les liqueurs qui ont subi la fermentation vineuse ne contiennent point encore d'alcool, mais bien les éléments propres à le former à la température nécessaire à cet effet. Ces eaux portaient un peu plus de zéro au gleucomètre : celle où avait plongé le gros tube était un peu plus sapide que celle où avait plongé le tube Gervais, et celle-ci l'était plus que celle où avait plongé le petit tube. Cela devait être, parce que le gaz se dégageant en volume égal des trois barils, mais plus lentement par le gros
une heure du soir, l'examen des eaux qui avaient reçu les trois tubes Plongeurs des barils à cidre nous démontra que elles n'avaient point le goût ni l'odeur de l'eau mêlée d'eau-de-vie et d'alcool, mais bien le goût et l'odeur de l'eau chargée d'un peu de cidre, ou plutôt de vapeurs de cidre; ce qui devait être, puisque les liqueurs qui ont subi la fermentation vineuse ne contiennent point encore d'alcool, mais bien les éléments propres à le former à la température nécessaire à cet effet. Ces eaux portaient un peu plus de zéro au gleucomètre : celle où avait plongé le gros tube était un peu plus sapide que celle où avait plongé le tube Gervais, et celle-ci l'était plus que celle où avait plongé le petit tube. Cela devait être, parce que le gaz se dégageant en volume égal des trois barils, mais plus lentement par le gros tube que par les petits, restait plus longtemps en contact avec l'eau, qui avait plus de temps pour lui enlever des vapeurs de cidre, que réciproquement elle avait elle-même plus de temps pour remplacer. Il y avait donc plus de cession de vapeurs de cidre et plus d'absorption d'eau. fut pas de même quand on fit passer toutes les vapeurs d'une cuve en fermentation à travers un seul litre d'eau, parce qu'elles y arrivèrent en telle abondance, que le gaz en laissa dans l'eau plus qu'il n'emporta d'eau du vase dans lequel il passa. Les trois litres d'eau retirée des vases qui formaient les trois tubes plongeurs nous parurent devoir fournir si peu d'alcool à la distillation, que nous les réunîmes pour en faire l'épreuve et en effet, en les distillant, nous ne pûmes extraire aucune quantité terminale d'alcool, quoique les premières portions qui passèrent dans le récipient semblassent en contenir sensiblement au goût et à l'odorat. On sait que le cidre fournit à la distillation beaucoup moins d'alcool que le vin : or, c'étaient Certainement des vapeurs de cidre bien reconnaissables, et non des vapeurs alcooliques, qui passèrent avec le gaz et restèrent en partie dans l'eau qu'il traversa.
pas de même quand on fit passer toutes les vapeurs d'une cuve en fermentation à travers un seul litre d'eau, parce qu'elles y arrivèrent en telle abondance, que le gaz en laissa dans l'eau plus qu'il n'emporta d'eau du vase dans lequel il passa. Les trois litres d'eau retirée des vases qui formaient les trois tubes plongeurs nous parurent devoir fournir si peu d'alcool à la distillation, que nous les réunîmes pour en faire l'épreuve et en effet, en les distillant, nous ne pûmes extraire aucune quantité terminale d'alcool, quoique les premières portions qui passèrent dans le récipient semblassent en contenir sensiblement au goût et à l'odorat. On sait que le cidre fournit à la distillation beaucoup moins d'alcool que le vin : or, c'étaient Certainement des vapeurs de cidre bien reconnaissables, et non des vapeurs alcooliques, qui passèrent avec le gaz et restèrent en partie dans l'eau qu'il traversa. Il est donc facile de conclure que cette très-petite quantité de cidre ne put fournir une quantité déterminable d'alcool. Il n'en avait pas été de même quand on distilla l'eau qui sortait des vases où avait passé le gaz dégagé par la fermentation vineuse, parce que le vin fournit beaucoup plus d'alcool que le cidre, et que l'eau s'était chargée bien davantage des vapeurs vineuses qui l'avaient traversée en quantité beaucoup plus abondante, et avec une telle continuité, que l'action de l'atmosphère n'avait pu les enlever aussi rapidement et aussi abondamment qu'elles étaient apportées en sortant des cuves. D'ailleurs la fermentation, de beaucoup plus rapide, élevait la température bien plus haut dans les cuves que dans les barils où le cidre était renfermé : en sorte que le gaz, perdant plus de chaleur dans l'eau, devait y laisser condenser plus de vapeurs. C'est encore à la plus grande activité de la fermentation vineuse que fut due l'augmentation de volume du litre d'eau qui reçut les vapeurs de la cuve. Ici, la somme des vapeurs condensées surpassa l'évaporation de l'eau du vase qui reçut le gaz; tandis que les vapeurs cidreuses, condensées lentement et en petite quantité, ne purent compenser par
plus d'alcool que le cidre, et que l'eau s'était chargée bien davantage des vapeurs vineuses qui l'avaient traversée en quantité beaucoup plus abondante, et avec une telle continuité, que l'action de l'atmosphère n'avait pu les enlever aussi rapidement et aussi abondamment qu'elles étaient apportées en sortant des cuves. D'ailleurs la fermentation, de beaucoup plus rapide, élevait la température bien plus haut dans les cuves que dans les barils où le cidre était renfermé : en sorte que le gaz, perdant plus de chaleur dans l'eau, devait y laisser condenser plus de vapeurs. C'est encore à la plus grande activité de la fermentation vineuse que fut due l'augmentation de volume du litre d'eau qui reçut les vapeurs de la cuve. Ici, la somme des vapeurs condensées surpassa l'évaporation de l'eau du vase qui reçut le gaz; tandis que les vapeurs cidreuses, condensées lentement et en petite quantité, ne purent compenser par leur volume la perte que l'eau des vases éprouva par l'évaporation résultant de sa longue exposition à l'air. Le 1er octobre, à une heure après midi, la température du pressoir monta à dix-sept degrés et demi ; celle du cidre du baril couvert, numéro 4, était quinze degrés un quart, et le poids de ce cidre était, au glucomètre de Biesse, de dix degrés sous zéro. Les barils à tubes et le baril Gervais étaient toujours dans le même état ; l'eau du réfrigérant de ce dernier était à quinze degrés et demi, et celle des vases où plongeaient les trois tubes était à quinze degrés trois quarts. Le 2 octobre, la température du pressoir qui, le matin, était à seize degrés et demi, monta à trois heures du soir, à dix-neuf degrés et demi. Le cidre du baril couvert, numéro 4, était à seize degrés de température et à neuf degrés cinquante huitièmes du glucomètre. Les tubes des trois barils numéros 1, 2 et 3, dégagèrent quelques bulles de gaz à de très-longs intervalles; probablement l'élévation de la température en fut la cause. L'eau où plongeait le gros tube avait la saveur et l'odeur cidreuses assez prononcées ; mais