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conviendrait, si cela se peut, que cette eau tombât d'une certaine hauteur sur le pavé, il en résulterait un important avantage; cela contribuerait à la pureté et à la fraîcheur de l'air. Le bâtiment de la laiterie doit en outre être placé de telle sorte, qu'aucune eau stagnante ne séjourne aux alentours, et que les vaches y aient un accès facile; un abreuvoir traversé par le ruisseau doit être établi près de la laiterie, afin que les vaches y puissent boire. Et s'il ne se trouve en ce lieu des arbres touffus qui leur offrent un ombrage naturel, il faudra établir un toit sous lequel elles puissent en tout temps être à l'abri (i). Cette construction doit se composer d'un rang de bâtiments étroits, disposés comme on le voit dans la planche ci-jointe. Fig. 1. A, est la laiterie dans le centre du bâtiment, environnée de passages. B, est l'entrée de la laiterie du côté du nord. C, la glacière. CORRECTION ### ANNALES DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE. ANNALES DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE, à 7 CONTENANT DES OBSERVATIONS ET DES MÉMOIRES SUR TOUTES LES PARTIES DE L'AGRICULTURE; Rédigées par M. TESSIER, Des Ordres royaux de Saint-Michel et de la Légion-d'Honneur, de l'Académie royale des Sciences, de celle de Médecine, de la Société royale et centrale d'Agriculture, et de celles de plusieurs départements; du Conseil d'Agriculture; Inspecteur général des Bergeries et Chèvreries royales, et membre du Comité central des Haras; Et par M. BOSC, De la Légion-d'Honneur, de l'Académie royale des Sciences, de la Société royale et centrale d'Agriculture, du Conseil d'Agriculture, etc., Inspecteur général des Pépinières, et Professeur de Culture au Jardin du Roi. DEUXIÈME SÉRIE. — TOME XXXV. A PARIS, CHEZ MADAME HUZARD, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE DE L'ÉPERON SAINT-ANDRÉ, NO. 7. Juillet 1826. ANNALES DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE. ESSAI Sur la manière de conduire une laiterie; par J. TWAMLEY, traduit de l'anglais (i). PREMIÈRE PARTIE. DE LA LAITERIE A BEURRE. DANS l'établissement d'une laiterie, plusieurs objets importants réclament l'attention. Quelquefois il est dans l'intérêt du propriétaire d'obtenir (1) L'avantage qu'il peut y avoir, pour l'agriculture française, à perfectionner les laiteries, surtout sous le rapport
des Sciences, de celle de Médecine, de la Société royale et centrale d'Agriculture, et de celles de plusieurs départements; du Conseil d'Agriculture; Inspecteur général des Bergeries et Chèvreries royales, et membre du Comité central des Haras; Et par M. BOSC, De la Légion-d'Honneur, de l'Académie royale des Sciences, de la Société royale et centrale d'Agriculture, du Conseil d'Agriculture, etc., Inspecteur général des Pépinières, et Professeur de Culture au Jardin du Roi. DEUXIÈME SÉRIE. — TOME XXXV. A PARIS, CHEZ MADAME HUZARD, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE DE L'ÉPERON SAINT-ANDRÉ, NO. 7. Juillet 1826. ANNALES DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE. ESSAI Sur la manière de conduire une laiterie; par J. TWAMLEY, traduit de l'anglais (i). PREMIÈRE PARTIE. DE LA LAITERIE A BEURRE. DANS l'établissement d'une laiterie, plusieurs objets importants réclament l'attention. Quelquefois il est dans l'intérêt du propriétaire d'obtenir (1) L'avantage qu'il peut y avoir, pour l'agriculture française, à perfectionner les laiteries, surtout sous le rapport de la fabrication des fromages cuits, nous a engagés à donner la traduction des parties les plus importantes de l'ouvrage anglais intitulé : Essays on the management of the dairy including the modern practice of the best districts in the manufacture of cheese and Butter, by J. TWAMLEY, London 1816. La meilleure preuve de cet avantage, c'est qu'il a été encore importé en France en 1825, pour une valeur de quatre millions trois cent trente-deux mille francs à-peu-près de fromages, et pour une valeur de trois millions huit cent dix mille francs de porcs, dont l'éducation est en général avantageusement combinée avec la fabrication des fromages. Il est donc utile qu'il sache comment il pourra atteindre l'un ou l'autre de ces buts de la manière la plus prompte et la plus facile. Pour que le propriétaire d'une laiterie puisse tirer de son lait plus grand profit, il faut qu'il connaisse parfaitement la manière de faire le beurre, et celle de faire le fromage; car il peut Arriver qu'il lui soit plus avantageux de convertir une certaine portion du lait en beurre et une certaine portion en fromage, que de convertir le tout en beurre ou en fromage. Nous allons en
La meilleure preuve de cet avantage, c'est qu'il a été encore importé en France en 1825, pour une valeur de quatre millions trois cent trente-deux mille francs à-peu-près de fromages, et pour une valeur de trois millions huit cent dix mille francs de porcs, dont l'éducation est en général avantageusement combinée avec la fabrication des fromages. Il est donc utile qu'il sache comment il pourra atteindre l'un ou l'autre de ces buts de la manière la plus prompte et la plus facile. Pour que le propriétaire d'une laiterie puisse tirer de son lait plus grand profit, il faut qu'il connaisse parfaitement la manière de faire le beurre, et celle de faire le fromage; car il peut Arriver qu'il lui soit plus avantageux de convertir une certaine portion du lait en beurre et une certaine portion en fromage, que de convertir le tout en beurre ou en fromage. Nous allons en premier lieu donner notre attention à la manière de faire le beurre : en conséquence les pages suivantes traiteront 1°. de la situation et de l'arrangement des bâtiments convenables à une laiterie, 2°. des vases et autres ustensiles y appartenant; 3°. du choix des animaux pour la laiterie, et de la nourriture D, un lavoir, espèce de cuisine où l'on lavera les ustensiles de la laiterie : avec une porte au midi et des rangs de planches autour de la pièce. F, une porte qui donne dans la laiterie. H, la cheminée. Fig. 2, A, est la laiterie. BB, sont les passages qui l'entourent. C, est la fenêtre intérieure, correspondant avec la fenêtre extérieure. D, est le ventilateur, ou tuyau conducteur de l'air. G, est la fenêtre extérieure. Fig. 3 représente en détail la construction du ventilateur. I, vasistas du haut. K, vasistas du bas, ouvrant sur la laiterie. N, vasistas communiquant au passage. On s'était d'abord proposé de conseiller pour cette construction, de faire faire les murs en briques, recouverts à l'extérieur d'une forte couche de terre recouverte elle-même d'un toit de paille, afin d'empêcher les variations de température à l'intérieur, effet que produit très bien ce genre de
la nourriture D, un lavoir, espèce de cuisine où l'on lavera les ustensiles de la laiterie : avec une porte au midi et des rangs de planches autour de la pièce. F, une porte qui donne dans la laiterie. H, la cheminée. Fig. 2, A, est la laiterie. BB, sont les passages qui l'entourent. C, est la fenêtre intérieure, correspondant avec la fenêtre extérieure. D, est le ventilateur, ou tuyau conducteur de l'air. G, est la fenêtre extérieure. Fig. 3 représente en détail la construction du ventilateur. I, vasistas du haut. K, vasistas du bas, ouvrant sur la laiterie. N, vasistas communiquant au passage. On s'était d'abord proposé de conseiller pour cette construction, de faire faire les murs en briques, recouverts à l'extérieur d'une forte couche de terre recouverte elle-même d'un toit de paille, afin d'empêcher les variations de température à l'intérieur, effet que produit très bien ce genre de construction ; mais des expériences plus récentes ont prouvé que ce but pouvait être atteint à beaucoup moins de frais par un double mur, tout autour de la laiterie. La muraille intérieure doit être en briques ou en lattes enduites de plâtre des deux côtés. La muraille extérieure peut être lattes et plâtre. L'entrée de la laiterie doit être placée au nord en B, fig. 1 ; mais il doit y avoir aussi une autre communication par la porte F, donnant sur le lavoir ; communication qui sera souvent utile, surtout l'hiver, saison où, par ce moyen, la porte extérieure B pourra être tenue toujours fermée. Le toit supérieur doit être couvert en bonnes ardoises, ou en tuiles. Le toit inférieur sera un bon plafond de plâtre ; entre ces deux plafonds doit exister un certain espace pour la libre circulation de l'air, ainsi qu'il est représenté, fig. 2, dans laquelle la lettre A représente l'intérieur de la laiterie, et BB, l'espace ou passage entre les deux murs. L'espace entre les deux toits diminue graduellement vers le sommet, qui se termine en une cheminée de charpente D, qui est destinée à servir de ventilateur, et doit s'élever à une hauteur
lattes et plâtre. L'entrée de la laiterie doit être placée au nord en B, fig. 1 ; mais il doit y avoir aussi une autre communication par la porte F, donnant sur le lavoir ; communication qui sera souvent utile, surtout l'hiver, saison où, par ce moyen, la porte extérieure B pourra être tenue toujours fermée. Le toit supérieur doit être couvert en bonnes ardoises, ou en tuiles. Le toit inférieur sera un bon plafond de plâtre ; entre ces deux plafonds doit exister un certain espace pour la libre circulation de l'air, ainsi qu'il est représenté, fig. 2, dans laquelle la lettre A représente l'intérieur de la laiterie, et BB, l'espace ou passage entre les deux murs. L'espace entre les deux toits diminue graduellement vers le sommet, qui se termine en une cheminée de charpente D, qui est destinée à servir de ventilateur, et doit s'élever à une hauteur d'au moins six à huit pieds au-dessus du toit. La portion d'air échauffée par le contact du soleil sur la muraille extérieure s'échappera par ce tube, de manière à n'influer jamais sur la température de la laiterie dans l'intérieur de la seconde muraille. Un vasistas qui se ferme à volonté, est placé en I, fig. 3. Quand il est baissé, cela empêche la sortie de l'air échauffé, lorsqu'on le juge nécessaire. Le sommet de ce ventilateur est recouvert d'une espèce de toit, qui empêche la pluie d'y tomber sans interrompre le courant d'air. Il y a une ouverture au plafond intérieur, qui communique avec ce tube ; et par laquelle peuvent s'échapper toutes les particules d'air qui viendraient accidentellement à s'échauffer. Il y a aussi à cette ouverture un vasistas K, qui peut se fermer à volonté. Le sol de la laiterie est d'un pas plus élevé que celui des corridors qui l'entourent, lesquels sont au niveau de terre : par ce moyen, l'air froid qui pourra s'y introduire pendant l'hiver n'affectera pas la température intérieure. Pour donner du jour à la laiterie, une croisée aussi grande qu'on le jugera nécessaire sera pratiquée au plafond intérieur en C du côté
est placé en I, fig. 3. Quand il est baissé, cela empêche la sortie de l'air échauffé, lorsqu'on le juge nécessaire. Le sommet de ce ventilateur est recouvert d'une espèce de toit, qui empêche la pluie d'y tomber sans interrompre le courant d'air. Il y a une ouverture au plafond intérieur, qui communique avec ce tube ; et par laquelle peuvent s'échapper toutes les particules d'air qui viendraient accidentellement à s'échauffer. Il y a aussi à cette ouverture un vasistas K, qui peut se fermer à volonté. Le sol de la laiterie est d'un pas plus élevé que celui des corridors qui l'entourent, lesquels sont au niveau de terre : par ce moyen, l'air froid qui pourra s'y introduire pendant l'hiver n'affectera pas la température intérieure. Pour donner du jour à la laiterie, une croisée aussi grande qu'on le jugera nécessaire sera pratiquée au plafond intérieur en C du côté du nord. Les vitres seront posées à demeure, de manière à ce que cette croisée ne puisse s'ouvrir. Sur la pente du toit extérieur en G, une autre croisée sera pratiquée, correspondant exactement à la précédente, le vitrage de cette croisée sera de même posé à demeure : en sorte qu'elles donneront du jour, mais ne dérangeront en rien l'économie des courants d'air. Il n'est pas possible que l'action des rayons obliques du soleil qui viendront donner sur cette croisée le matin et le soir, puisse exercer une influence sensible sur l'atmosphère de la laiterie ; mais si cela arrivait, il serait possible de remédier à cet inconvénient en plaçant des planches d'abri au sud et à l'ouest de cette croisée, ce qui la garantirait complètement de l'action du soleil. L'espace qui entourera la laiterie n'aura qu'une seule communication avec l'air extérieur ; cette communication sera au nord, au seuil de la porte B. Quatre ouvertures peuvent être pratiquées dans les murs de la laiterie, une de chaque côté, A environ un pied du plancher haut, pour donner de l'air à l'occasion. Ces ouvertures doivent être susceptibles de fermer hermétiquement, et devant chaque ouverture, il faut avoir soin de tendre
qu'elles donneront du jour, mais ne dérangeront en rien l'économie des courants d'air. Il n'est pas possible que l'action des rayons obliques du soleil qui viendront donner sur cette croisée le matin et le soir, puisse exercer une influence sensible sur l'atmosphère de la laiterie ; mais si cela arrivait, il serait possible de remédier à cet inconvénient en plaçant des planches d'abri au sud et à l'ouest de cette croisée, ce qui la garantirait complètement de l'action du soleil. L'espace qui entourera la laiterie n'aura qu'une seule communication avec l'air extérieur ; cette communication sera au nord, au seuil de la porte B. Quatre ouvertures peuvent être pratiquées dans les murs de la laiterie, une de chaque côté, A environ un pied du plancher haut, pour donner de l'air à l'occasion. Ces ouvertures doivent être susceptibles de fermer hermétiquement, et devant chaque ouverture, il faut avoir soin de tendre un canevas, qui empêche l'entrée des insectes et des autres vermines. Si l'on ouvre de temps en temps le vasistas du haut lorsque le soleil donnera, cela fera circuler l'air, et enlèvera toutes les vapeurs humides qui auraient pu s'élever dans la laiterie ; mais il ne faudra recourir à ce moyen que lorsqu'une odeur de renfermé indiquera la nécessité. Pendant l'hiver, la ventilation s'effectuera, ainsi qu'il est expliqué plus loin, par le moyen d'un corps échauffé, apporté dans la laiterie à cet effet. Les murs de la laiterie doivent être à l'intérieur revêtus de plâtre fin, bien uni, sans aucune espèce d'ornements, afin qu'il puisse être aisément nettoyé : on ne doit jamais employer de peinture à l'huile dans une laiterie, on peut la blanchir avec du blanc délayé dans du petit-lait, qui remplace la colle et ne donne aucune odeur. Cette préparation est susceptible de recevoir telle couleur qui conviendra, et coûte si bon marché qu'on peut renouveler très souvent un semblable nettoyage. Dans toute la longueur au milieu de la laiterie, doit régner une table en marbre (si le propriétaire ne regarde pas à la dépense), ou en pierre, large de trois pieds, et élevée de deux
ce moyen que lorsqu'une odeur de renfermé indiquera la nécessité. Pendant l'hiver, la ventilation s'effectuera, ainsi qu'il est expliqué plus loin, par le moyen d'un corps échauffé, apporté dans la laiterie à cet effet. Les murs de la laiterie doivent être à l'intérieur revêtus de plâtre fin, bien uni, sans aucune espèce d'ornements, afin qu'il puisse être aisément nettoyé : on ne doit jamais employer de peinture à l'huile dans une laiterie, on peut la blanchir avec du blanc délayé dans du petit-lait, qui remplace la colle et ne donne aucune odeur. Cette préparation est susceptible de recevoir telle couleur qui conviendra, et coûte si bon marché qu'on peut renouveler très souvent un semblable nettoyage. Dans toute la longueur au milieu de la laiterie, doit régner une table en marbre (si le propriétaire ne regarde pas à la dépense), ou en pierre, large de trois pieds, et élevée de deux pieds et demi. Sous cette table on établira une espèce d'auge ou bassin en pierre, dont le fond sera à-peu-près au niveau du terrain extérieur, et dont les bords s'élèveront de six pouces au-dessus du sol de la laiterie, de manière à ce que ce bassin étant plein, il y ait à peu près un pied d'eau qui puisse s'écouler, à volonté, par le moyen d'un tuyau. Si l'eau est courante dans la laiterie, ce bassin existera toujours, et ira un peu en pente d'un côté, afin que l'eau puisse s'écouler aisément et sortir du bâtiment. Il serait convenable que la laiterie fût dallée; mais si cela ne se pouvait sans une trop forte dépense, le dallage pourrait être remplacé par un carrelage en briques fait avec soin. Tout autour de la laiterie doivent régner des appuis pour placer des terrines à lait. Il serait bon que ces appuis fussent en pierre; mais dans le cas où cela ne se pourrait, on y substituerait des planches, avec un égal avantage. Rien n'est plus préjudiciable à une laiterie qu'un air humide et renfermé, qui se corrompt bientôt, prend un goût de moisissure, et le communique aux produits de la laiterie; il
ait à peu près un pied d'eau qui puisse s'écouler, à volonté, par le moyen d'un tuyau. Si l'eau est courante dans la laiterie, ce bassin existera toujours, et ira un peu en pente d'un côté, afin que l'eau puisse s'écouler aisément et sortir du bâtiment. Il serait convenable que la laiterie fût dallée; mais si cela ne se pouvait sans une trop forte dépense, le dallage pourrait être remplacé par un carrelage en briques fait avec soin. Tout autour de la laiterie doivent régner des appuis pour placer des terrines à lait. Il serait bon que ces appuis fussent en pierre; mais dans le cas où cela ne se pourrait, on y substituerait des planches, avec un égal avantage. Rien n'est plus préjudiciable à une laiterie qu'un air humide et renfermé, qui se corrompt bientôt, prend un goût de moisissure, et le communique aux produits de la laiterie; il est donc bien nécessaire de prendre des précautions efficaces contre cet inconvénient: c'est pour cela qu'a été imaginé le tuyau en forme de cheminée, qui doit être placé au faîté du bâtiment, et dont nous allons expliquer en détail la construction et le but. Ce tuyau peut être fait sur trois côtés en planches enduites de plâtre, afin que ce soit bien clos. Le quatrième côté, qui regardera le midi, sera en vitrage bien mastiqué, afin que l'air ne pénètre pas. La dimension de ce conduit peut varier, à volonté, de un à deux pieds de diamètre intérieur; plus il aura de largeur du levant au couchant, mieux il remplira le but proposé. Sa hauteur aussi peut varier, mais ne doit pas être moindre de six pieds; car l'effet produit par ce tuyau croît en proportion de sa longueur. Il doit y avoir un vasistas au sommet immédiatement au-dessous du soupirail, comme cela est représenté en I, fig. 3, qui doit fermer à volonté, et un autre vasistas en bas à K, qui peut se fermer ou non suivant que les circonstances le voudront. Le tuyau inférieur qui s'ouvre dans la laiterie doit être plus petit que le tuyau supérieur.
trois côtés en planches enduites de plâtre, afin que ce soit bien clos. Le quatrième côté, qui regardera le midi, sera en vitrage bien mastiqué, afin que l'air ne pénètre pas. La dimension de ce conduit peut varier, à volonté, de un à deux pieds de diamètre intérieur; plus il aura de largeur du levant au couchant, mieux il remplira le but proposé. Sa hauteur aussi peut varier, mais ne doit pas être moindre de six pieds; car l'effet produit par ce tuyau croît en proportion de sa longueur. Il doit y avoir un vasistas au sommet immédiatement au-dessous du soupirail, comme cela est représenté en I, fig. 3, qui doit fermer à volonté, et un autre vasistas en bas à K, qui peut se fermer ou non suivant que les circonstances le voudront. Le tuyau inférieur qui s'ouvre dans la laiterie doit être plus petit que le tuyau supérieur. L'ouverture d'un côté M est fermée à demeure; en N, c'est un vasistas qui, lorsqu'il est baissé, interrompt toute communication entre ce tuyau et l'air intérieur: par le moyen de ces vasistas, on fait agir le ventilateur à volonté. Quand le soleil donne, il agit au travers du vitrage sur l'intérieur du tuyau y et conséquemment échauffe et raréfie l'air qu'il contient; ce qui lui donne une tendance à s'élever avec une vélocité proportionnée à la chaleur produite par l'action du soleil, et aussi par la hauteur du tuyau. Si le vasistas en I est ouvert, l'air échauffé s'échappera par le soupirail du sommet; ce qui établira un courant d'air de bas en haut. Si la laiterie a besoin d'être ventilée, on lève le vasistas K, et on ferme en même temps le vasistas N: alors tout l'air nécessaire pour former le courant dans le tuyau sera tiré seulement de la laiterie, dont l'air peut être par ce moyen complètement renouvelé lorsqu'on le voudra. Quand le vasistas K est fermé, et que les vasistas N et I sont ouverts, la ventilation ne s'opère que sur l'espace extérieur de la laiterie. Si les vasistas K et N sont fermés en même
l'intérieur du tuyau y et conséquemment échauffe et raréfie l'air qu'il contient; ce qui lui donne une tendance à s'élever avec une vélocité proportionnée à la chaleur produite par l'action du soleil, et aussi par la hauteur du tuyau. Si le vasistas en I est ouvert, l'air échauffé s'échappera par le soupirail du sommet; ce qui établira un courant d'air de bas en haut. Si la laiterie a besoin d'être ventilée, on lève le vasistas K, et on ferme en même temps le vasistas N: alors tout l'air nécessaire pour former le courant dans le tuyau sera tiré seulement de la laiterie, dont l'air peut être par ce moyen complètement renouvelé lorsqu'on le voudra. Quand le vasistas K est fermé, et que les vasistas N et I sont ouverts, la ventilation ne s'opère que sur l'espace extérieur de la laiterie. Si les vasistas K et N sont fermés en même temps, aucune ventilation ne s'opère; mais dans ce cas, pour fournir au courant, un trou pratiqué à cet effet vers le bas du tuyau sera ouvert: dans le cas cependant où ce trou serait ouvert en même temps que l'un des vasistas, cela tendrait à diminuer la succion de l'air inférieur. Si les vasistas inférieurs sont fermés en tout ou en partie, la ventilation de l'intérieur sera tout-à-fait interrompue ou modérée au degré que l'on jugera convenable. En été, il serait convenable d'avoir habituellement le vasistas N et le haut du tuyau ouverts, et le vasistas K fermé, si ce n'est dans le cas où une ventilation serait jugée nécessaire, afin de laisser ainsi continuellement échapper l'air échauffé du passage exposé au midi. En hiver, le vasistas N doit ordinairement être fermé, pour que l'air échauffé dans les corridors par l'action du soleil ne s'échappe pas, ce qui diminue le froid dans cet espace. Le vasistas I doit aussi, pendant toute la durée de l'hiver, être soigneusement fermé, à moins que des circonstances extraordinaires n'obligent à l'ouvrir. Les soupiraux du bas du tuyau doivent aussi être fermés pendant que l'on laisse le vasistas K ouvert. Par l'effet de cet appareil,