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lui-même. Ces vapeurs tiennent très fortement à l'acide carbonique, ainsi que nous l'avons démontré l'expérience faite avec l'appareil de Wolff, et elles ne renferment que peu des principes de l'alcool : ce dont on se convainc en distillant l'eau, qui, en étant imprégnée, a contracté leur goût et leur odeur beaucoup plus fortement que l'eau où a passé le gaz d'une cuve en fermentation ne contracte le goût et l'odeur de vin. Ainsi la décomposition cidreuse du moût de pommes et de poires ne fournit pas à la gazéification et à l'expansion des vapeurs les mêmes principes ou au moins les mêmes combinaisons que le moût de raisin, et bien que l'un et l'autre subissent une fermentation vineuse, les phénomènes et les produits sont très différents. Le moût de cidre laisse dégager du gaz acide carbonique en beaucoup moindre quantité que celui de raisin, et il laisse dégager beaucoup plus de vapeurs odorantes et sapides, bien moins abondantes en principes propres à fournir l'alcool. L'analyse des raisins par la fermentation doit donc différer beaucoup de celle des pommes et des poires. La perte par l'évaporation du liquide cidreux dépasse celle par la gazéification des principes de l'acide carbonique ; car la production de cet acide a dû être la même dans le baril couvert et dans le baril découvert, puisque le cidre était, dans l'un et l'autre, parvenu au même degré du gleucomètre, et cependant la différence sur les pertes a été plus considérable que la diminution de volume sur le baril découvert ne l'eût indiquée. Il résulte de là que le moût, en devenant cidre, a augmenté de volume au moins en apparence ; car le baril découvert, qui n'a perdu que cinquante centilitres en volume correspondant à cinq cent trente-huit grammes, a perdu en outre douze cent trente-huit grammes sur son poids, qui, à eux seuls, eussent formé un volume de deux cent trente centilitres ; ce qui eût dû donner, sur le volume total du moût, une perte de deux cent quatre-vingts centilitres, s'il n'y avait pas eu un gonflement du liquide, soit par suite de son
la production de cet acide a dû être la même dans le baril couvert et dans le baril découvert, puisque le cidre était, dans l'un et l'autre, parvenu au même degré du gleucomètre, et cependant la différence sur les pertes a été plus considérable que la diminution de volume sur le baril découvert ne l'eût indiquée. Il résulte de là que le moût, en devenant cidre, a augmenté de volume au moins en apparence ; car le baril découvert, qui n'a perdu que cinquante centilitres en volume correspondant à cinq cent trente-huit grammes, a perdu en outre douze cent trente-huit grammes sur son poids, qui, à eux seuls, eussent formé un volume de deux cent trente centilitres ; ce qui eût dû donner, sur le volume total du moût, une perte de deux cent quatre-vingts centilitres, s'il n'y avait pas eu un gonflement du liquide, soit par suite de son changement chimique, soit par l'effet des bulles de gaz acide carbonique restées interposées dans le liquide. Si maintenant nous comparons les pertes éprouvées par chaque baril, nous reconnaîtrons que le baril couvert, en balance, qui n'avait reçu que cinquante litres, n'avait perdu que trois cent soixante-huit grammes ; ce qui, si les pertes eussent été proportionnelles aux masses de moût, n'eût donné pour le baril découvert, contenant cent litres, que sept cent trente-six grammes ; mais la perte totale de ce dernier baril a été de dix-sept cent soixante-seize grammes, c'est-à-dire mille quarante grammes de plus, qui ne purent résulter que de la plus grande évaporation par suite du libre accès de l'air, et qui, par conséquent, doivent être attribués à une perte de liquide. La fermentation du petit baril en balance avait été tellement activée par l'addition des trois litres de cidre qui réduisirent son vide à deux litres, que le lendemain, 25 septembre, à midi, le cidre ne marquait plus que dix degrés au gleucomètre de Biesse ; il avait alors perdu sur son poids, depuis la veille, deux cent quarante-cinq grammes. Le poids du baril, compris la tare, était de soixante-cinq mille sept cent seize grammes. Le
si les pertes eussent été proportionnelles aux masses de moût, n'eût donné pour le baril découvert, contenant cent litres, que sept cent trente-six grammes ; mais la perte totale de ce dernier baril a été de dix-sept cent soixante-seize grammes, c'est-à-dire mille quarante grammes de plus, qui ne purent résulter que de la plus grande évaporation par suite du libre accès de l'air, et qui, par conséquent, doivent être attribués à une perte de liquide. La fermentation du petit baril en balance avait été tellement activée par l'addition des trois litres de cidre qui réduisirent son vide à deux litres, que le lendemain, 25 septembre, à midi, le cidre ne marquait plus que dix degrés au gleucomètre de Biesse ; il avait alors perdu sur son poids, depuis la veille, deux cent quarante-cinq grammes. Le poids du baril, compris la tare, était de soixante-cinq mille sept cent seize grammes. Le 25 septembre, à cinq heures du soir, le cidre du grand baril couvert, qui avait reçu cent six litres, marquait onze degrés faibles au gleucomètre de Biesse: donc il avait beaucoup moins avancé que celui du petit baril couvert en balance. La même observation put encore se faire le 26 septembre, à six heures du soir, car alors le cidre du grand baril couvert portait toujours onze degrés au gleucomètre, et était à seize degrés et demi de température comme l'air; tandis que le petit baril en balance, qui avait perdu cent cinquante-trois grammes, ne marquait plus que neuf degrés trois quarts au gleucomètre, et était à dix-sept degrés de température. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la vidange proportionnelle que cette différence de fermentation fut due; car la vidange proportionnelle était plus différente dans les quatre barils soumis aux expériences de la huitième série, où, après avoir reçu cent six litres chacun, le premier, resta vide de quatre cent soixante-quinze centilitres; le second, de cinq cent cinquante centilitres; le troisième, de cinq cents centilitres; et le quatrième, de trois cent soixante-quinse centilitres seulement. Cependant ce quatrième fut celui dans lequel la fermentation fut la plus rapide: il
septembre, à six heures du soir, car alors le cidre du grand baril couvert portait toujours onze degrés au gleucomètre, et était à seize degrés et demi de température comme l'air; tandis que le petit baril en balance, qui avait perdu cent cinquante-trois grammes, ne marquait plus que neuf degrés trois quarts au gleucomètre, et était à dix-sept degrés de température. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la vidange proportionnelle que cette différence de fermentation fut due; car la vidange proportionnelle était plus différente dans les quatre barils soumis aux expériences de la huitième série, où, après avoir reçu cent six litres chacun, le premier, resta vide de quatre cent soixante-quinze centilitres; le second, de cinq cent cinquante centilitres; le troisième, de cinq cents centilitres; et le quatrième, de trois cent soixante-quinse centilitres seulement. Cependant ce quatrième fut celui dans lequel la fermentation fut la plus rapide: il était couvert comme le baril en balance, et sa vidange proportionnelle se trouva de vingt-cinq centilitres de moins que la sienne, puisque, sur cinquante-trois litres, ce dernier eut deux cents centilitres de vide; tandis que, sur cent six litres, le grand baril couvert ne resta vide que de trois cent soixante-quinse centilitres. On doit donc attribuer la plus grande promptitude de la fermentation dans le petit baril couvert à ce qu'il contenait un moindre volume de liquide, et au mouvement qui lui était imprimé à chaque fois qu'on le pesait. En effet, ce mouvement tend à faciliter le dégagement des bulles de gaz acide carbonique, qui doivent, en s'échappant, enlever au moût la portion de ses principes qui le différencie de la liqueur fermentée: en sorte que, quand il est léger, il peut être utile à la fermentation et l'activer; s'il est vif, il la serve sûrement encore plus, mais aussi il nuit à la qualité des produits en déterminant la perte des principes spiritueux déjà formés. Le 28 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir étant à quinze degrés, le petit baril couvert en balance avait perdu sur son poids cent cinquante-trois grammes; il pesait encore,
soixante-quinse centilitres. On doit donc attribuer la plus grande promptitude de la fermentation dans le petit baril couvert à ce qu'il contenait un moindre volume de liquide, et au mouvement qui lui était imprimé à chaque fois qu'on le pesait. En effet, ce mouvement tend à faciliter le dégagement des bulles de gaz acide carbonique, qui doivent, en s'échappant, enlever au moût la portion de ses principes qui le différencie de la liqueur fermentée: en sorte que, quand il est léger, il peut être utile à la fermentation et l'activer; s'il est vif, il la serve sûrement encore plus, mais aussi il nuit à la qualité des produits en déterminant la perte des principes spiritueux déjà formés. Le 28 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir étant à quinze degrés, le petit baril couvert en balance avait perdu sur son poids cent cinquante-trois grammes; il pesait encore, tare comprise, soixante-cinq mille quatre cent soixante-dix grammes; la température du moût était seize degrés. On l'entendait bouillir, et il marquait, au gleucomètre de Biesse, neuf degrés et demi sous zéro: on le laissa dans la balance. A la même heure, le moût du grand baril couvert était à seize degrés de température, et marquait dix degrés trois quarts au gleucomètre de Biesse. Le 29 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés; à midi, elle n'était encore qu'à quinze degrés. Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; le cidre qu'il contenait portait neuf degrés un quart, et était à quinze degrés et demi de température. Pendant ce temps, le cidre du grand baril couvert portait dix degrés trois quarts, et était à quinze degrés trois quarts du thermomètre. La température se soutenait plus haute dans ce dernier baril, parce que la marche du liquide était double et non à cause de sa fermentation; car la fermentation était plus active dans le petit baril en balance, puisque le cidre y avançait plus promptement vers le zéro du gleucomètre. La même observation put se faire le 30 septembre; à dix heures du matin, le
degrés de température, et marquait dix degrés trois quarts au gleucomètre de Biesse. Le 29 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés; à midi, elle n'était encore qu'à quinze degrés. Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; le cidre qu'il contenait portait neuf degrés un quart, et était à quinze degrés et demi de température. Pendant ce temps, le cidre du grand baril couvert portait dix degrés trois quarts, et était à quinze degrés trois quarts du thermomètre. La température se soutenait plus haute dans ce dernier baril, parce que la marche du liquide était double et non à cause de sa fermentation; car la fermentation était plus active dans le petit baril en balance, puisque le cidre y avançait plus promptement vers le zéro du gleucomètre. La même observation put se faire le 30 septembre; à dix heures du matin, le pressoir était à une température de quatorze degrés. Le petit baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; la température de son cidre était quatorze degrés et demi, et le poids spécifique de ce liquide était huit degrés quinze seizièmes sous zéro: alors le grand baril couvert était aussi à quatorze degrés et demi de température, et son cidre portait dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 1er octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés; à une heure après midi, elle était montée à dix-sept degrés et demi: alors on pesa le baril en balance qui avait perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à quinze degrés de température, et portait huit degrés et demi au gleucomètre. A ce même moment, la température du cidre du grand baril couvert était quinze degrés un quart, et son poids était dix degrés. Le 2 octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés et demi; elle monta, à midi, à dix-huit degrés, et à trois heures du soir, elle était à dix-neuf degrés et demi. Le baril en balance avait alors perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à
degrés et demi de température, et son cidre portait dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 1er octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés; à une heure après midi, elle était montée à dix-sept degrés et demi: alors on pesa le baril en balance qui avait perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à quinze degrés de température, et portait huit degrés et demi au gleucomètre. A ce même moment, la température du cidre du grand baril couvert était quinze degrés un quart, et son poids était dix degrés. Le 2 octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés et demi; elle monta, à midi, à dix-huit degrés, et à trois heures du soir, elle était à dix-neuf degrés et demi. Le baril en balance avait alors perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à seize degrés de température, et portait huit degrés au gleucomètre. A cette même heure, le cidre du grand baril couvert était à seize degrés de température, et portait encore neuf degrés cinq huitièmes au gleucomètre. Le 5 octobre, à dix heures du matin, la température locale était de vingt degrés. Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-dix-huit râmes; son cidre était à dix-sept degrés de température, et portait sept degrés six huitièmes au gleucomètre. Alors le grand baril couvert renfermait du cidre à dix-sept degrés de température, pesant neuf degrés et demi sous zéro, et surmonté dans son vide par un gaz à dix-sept degrés de température. Au même moment, le peu de cidre qui était resté dans le grand baril en vidange ne portait plus que six degrés au gleucomètre; ce qui nous démontra que plus les masses de cidre étaient petites et plus la fermentation s'y terminait promptement; car il n'y avait qu'environ quinze litres dans le baril renfermant la vidange, qui était de capacité à en contenir cent huit: ce baril était bien bondé, et rien n'y souffrait, à cause de la grandeur du vide qui se trouvait au-dessus du cidre. Si, en thèse générale, la fermentation
Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-dix-huit râmes; son cidre était à dix-sept degrés de température, et portait sept degrés six huitièmes au gleucomètre. Alors le grand baril couvert renfermait du cidre à dix-sept degrés de température, pesant neuf degrés et demi sous zéro, et surmonté dans son vide par un gaz à dix-sept degrés de température. Au même moment, le peu de cidre qui était resté dans le grand baril en vidange ne portait plus que six degrés au gleucomètre; ce qui nous démontra que plus les masses de cidre étaient petites et plus la fermentation s'y terminait promptement; car il n'y avait qu'environ quinze litres dans le baril renfermant la vidange, qui était de capacité à en contenir cent huit: ce baril était bien bondé, et rien n'y souffrait, à cause de la grandeur du vide qui se trouvait au-dessus du cidre. Si, en thèse générale, la fermentation semble plus active dans une grande masse que dans une petite, parce que la chaleur s'y élève plus et s'y conserve davantage, il ne faut pas en conclure que la fermentation y sera plus tôt terminée: loin de là, elle durera toujours plus longtemps dans une grande masse que dans une petite; mais comme elle y sera moins influencée par la température extérieure, elle s'y fera plus également et d'une manière plus complète, en sorte que les produits en seront meilleurs. La fermentation peut bien commencer plus tôt dans une température très-basse dans une petite masse que dans une grande, parce que la chaleur y reste moins à mesure qu'elle se développe; mais à une température favorable, elle commencera aussitôt dans la petite masse, et elle y sera plus tôt terminée. Il résulte de cette observation qu'il importe encore plus à la qualité des liquides vineux en fermentation de les défendre de l'accès de l'air quand ils sont en petites masses que quand ils sont en grandes, surtout s'ils présentent une surface proportionnellement plus grande, parce que la fermentation s'y avançant plus promptement, ils sont plus tôt dans le cas de passer à l'état acéteux. Le 4 octobre, à midi,
une petite; mais comme elle y sera moins influencée par la température extérieure, elle s'y fera plus également et d'une manière plus complète, en sorte que les produits en seront meilleurs. La fermentation peut bien commencer plus tôt dans une température très-basse dans une petite masse que dans une grande, parce que la chaleur y reste moins à mesure qu'elle se développe; mais à une température favorable, elle commencera aussitôt dans la petite masse, et elle y sera plus tôt terminée. Il résulte de cette observation qu'il importe encore plus à la qualité des liquides vineux en fermentation de les défendre de l'accès de l'air quand ils sont en petites masses que quand ils sont en grandes, surtout s'ils présentent une surface proportionnellement plus grande, parce que la fermentation s'y avançant plus promptement, ils sont plus tôt dans le cas de passer à l'état acéteux. Le 4 octobre, à midi, la température locale était vingt degrés. Le poids du baril était dimidié de cent vingt-deux grammes depuis la pesée de la veille; la température de son cidre était montée à dix-huit degrés trois quarts, et il ne portait plus, au gleucomètre, que sept degrés et trois huitièmes. Le poids du cidre du grand baril couvert, numéro 4 de la huitième série, était alors de neuf degrés un quart, et sa température de dix-huit degrés. Le 5 octobre, à midi, la température du pressoir était retombée à dix-huit degrés et demi. Le poids du baril en balance était encore diminué de cent vingt-deux grammes; son cidre était à dix-huit degrés et demi du thermomètre, et ne pesait plus que sept degrés, et un seizième au gleucomètre. Le cidre du grand baril était aussi à dix-huit degrés et demi de température, et pesait neuf degrés. On ne fit aucune observation le 6 octobre; mais, le 7, la température avait été à dix-sept degrés. Il y avait eu un vent violent, et c'est probablement à cette cause que fut due la grande perte qu'avait éprouvée le baril en balance, dont le poids était diminué de trois cent trente-six grammes; son cidre portait alors
cidre du grand baril couvert, numéro 4 de la huitième série, était alors de neuf degrés un quart, et sa température de dix-huit degrés. Le 5 octobre, à midi, la température du pressoir était retombée à dix-huit degrés et demi. Le poids du baril en balance était encore diminué de cent vingt-deux grammes; son cidre était à dix-huit degrés et demi du thermomètre, et ne pesait plus que sept degrés, et un seizième au gleucomètre. Le cidre du grand baril était aussi à dix-huit degrés et demi de température, et pesait neuf degrés. On ne fit aucune observation le 6 octobre; mais, le 7, la température avait été à dix-sept degrés. Il y avait eu un vent violent, et c'est probablement à cette cause que fut due la grande perte qu'avait éprouvée le baril en balance, dont le poids était diminué de trois cent trente-six grammes; son cidre portait alors huit degrés et demi, et celui du grand baril couvert portait huit degrés et trois quarts. L'influence du vent, qui fut très-sensible, se fit plus ressentir sur l'évaporation du liquide que sur l'activité de la fermentation, ainsi que le gleucomètre en fit foi; il sembla même que l'action du vent avait rendu la fermentation plus lente, quoique le cellier eût été constamment fermé. Ce qu'il y eut de remarquable, c'est que cette action parut beaucoup plus forte par anticipation que par la plus grande activité du vent, puisque le vent ayant continué le 8 octobre, le baril n'avait perdu ce jour, à une heure après midi, que cinquante-six grammes sur son poids, la température locale étant tombée à seize degrés, et celle du cidre étant encore à dix-sept degrés, tandis que son poids n'était plus que de six degrés un quart: alors la température du cidre du grand baril couvert était aussi dix-sept degrés, et son poids huit degrés et demi. Le 9 octobre, au matin, le vent était encore très-violent; cependant, à midi, la température du pressoir monta à vingt degrés. Le poids du baril était diminué de soixante et un grammes; son cidre fut à dix-sept degrés, et
avait rendu la fermentation plus lente, quoique le cellier eût été constamment fermé. Ce qu'il y eut de remarquable, c'est que cette action parut beaucoup plus forte par anticipation que par la plus grande activité du vent, puisque le vent ayant continué le 8 octobre, le baril n'avait perdu ce jour, à une heure après midi, que cinquante-six grammes sur son poids, la température locale étant tombée à seize degrés, et celle du cidre étant encore à dix-sept degrés, tandis que son poids n'était plus que de six degrés un quart: alors la température du cidre du grand baril couvert était aussi dix-sept degrés, et son poids huit degrés et demi. Le 9 octobre, au matin, le vent était encore très-violent; cependant, à midi, la température du pressoir monta à vingt degrés. Le poids du baril était diminué de soixante et un grammes; son cidre fut à dix-sept degrés, et ne portait plus que six degrés un seizième. Le cidre du grand baril couvert était à dix-sept degrés, et portait huit degrés un quart au gleucomètre. Il est bon d'observer que, dans toutes nos perceptions, la température du cidre s'est trouvée presque constamment plus en harmonie avec celle de la veille qu'avec celle du jour, et cela était naturel, parce qu'il fallait au liquide un temps assez long pour ressentir complètement l'influence de l'atmosphère. Le 10 octobre, à une heure après midi, le temps était calme; la température du pressoir était dix-sept degrés et demi, celle du cidre dans les deux barils était la même. Le baril en balance avait perdu soixante-huit grammes, et son cidre ne portait plus que six degrés, tandis que celui du grand baril couvert portait un huitième. L'un et l'autre de ces cidres étaient très-bons, très-clairs, et d'une couleur ambrée; le dernier était le plus sucré, et l'autre le plus fait et le plus vineux, ainsi que cela devait être d'après le gleucomètre. Le 11 octobre, à cinq heures du soir, la température du pressoir était tombée à seize degrés et demi. Le 12, à sept heures du matin, elle n'était plus qu'à quinze degrés,