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envoyé à la Société par MM. Drouard et Leclerc, de Montbard : Messieurs, Dans sa séance du 9 avril dernier, la Société a reçu de MM. Drouard et Leclerc un mémoire manuscrit sur le lait bleu de la vache. Ce mémoire a été renvoyé à l'examen d'une commission composée de MM. Magne, Delafond et Lassaigne. Les observations qui font le sujet de ce travail, et sur lesquelles se fondent les auteurs du mémoire pour expliquer la cause de cette coloration anormale, reposent sur des considérations chimiques et quelques expériences. La commission a dû discuter les une et chercher à vérifier les autres par la voie de l'expérimentation. MM. Drouard et Leclerc établissent, dans le préambule de leur mémoire, que ce phénomène de coloration du lait peut se montrer indifféremment, suivant eux, dans toutes les localités et dans toutes les saisons, alors même que les vaches, en santé par faite, font usage spécialement du produit des prairies artificielles consommé en vert, soit sur pied, soit à l'étable. Cette coloration bleue du lait s'est présentée depuis plusieurs années dans la commune de Fresnes (canton de Montbard), au retour de la belle saison et sous l'influence du vert. Elle se manifeste, ainsi qu'on l'avait déjà constaté, par l'apparition à la surface de la crème de petites taches circulaires d'un bleu légèrement azuré qui se colore de plus en plus en prenant plus d'étendue, et se rapprochent ensuite de manière à recouvrir toute la surface du lait d'une couche d'une belle couleur bleu de Prusse. Cette coloration anormale, suivant l'opinion de quelques écrivains, doit faire rejeter le produit lacté de ces animaux comme étant de mauvaise qualité. Les auteurs du travail que nous analysons annoncent cependant en avoir bu qui leur a paru bon, et avoir goûté du beurre et du fromage préparés avec cette espèce de lait, et ces produits n'ont présenté aucune différence pour le goût et la saveur avec ceux extraits ou fabriqués avec le lait ordinaire; ils assurent même que le lait bleu et les produits qu'on en retire peuvent être livrés à la consommation sans le moindre préjudice pour
l'avait déjà constaté, par l'apparition à la surface de la crème de petites taches circulaires d'un bleu légèrement azuré qui se colore de plus en plus en prenant plus d'étendue, et se rapprochent ensuite de manière à recouvrir toute la surface du lait d'une couche d'une belle couleur bleu de Prusse. Cette coloration anormale, suivant l'opinion de quelques écrivains, doit faire rejeter le produit lacté de ces animaux comme étant de mauvaise qualité. Les auteurs du travail que nous analysons annoncent cependant en avoir bu qui leur a paru bon, et avoir goûté du beurre et du fromage préparés avec cette espèce de lait, et ces produits n'ont présenté aucune différence pour le goût et la saveur avec ceux extraits ou fabriqués avec le lait ordinaire; ils assurent même que le lait bleu et les produits qu'on en retire peuvent être livrés à la consommation sans le moindre préjudice pour la santé de l'homme et des animaux. Drouard et Leclerc cherchent ensuite à reconnaître les causes du lait bleu, et la nature de la substance qui le produit. Cette question, qui a déjà occupé plusieurs auteurs à différentes époques, laissait encore beaucoup à désirer, et c'est pour la compléter que MM. Drouard et Leclerc l'ont reprise en mettant à profit les circonstances particulières qui leur ont permis d'étudier ce phénomène. Le travail chimique auquel ils se sont livrés, tout en présentant encore des lacunes, les a conduits à admettre que la coloration du lait était due à la présence d'un phosphate double de protoxyde et de peroxyde de fer, sel qui, suivant eux, existerait dans les divers fourrages verts fournis aux animaux, serait assimilé avec les autres substances pendant la nutrition, et expulsé ensuite en partie par la sécrétion lactée. Cette opinion, suivant MM. Drouard et Leclerc, reposerait, 1° sur la présence d'une certaine quantité de phosphate de fer qu'ils disent avoir reconnu dans le sérum du lait bleu; 2° sur l'existence de ce même sel ferrugineux, en proportion minime dans les divers fourrages donnés aux animaux. Vos commissaires, Messieurs, vous feront d'abord remarquer que l'opinion qui consiste à dire
MM. Drouard et Leclerc l'ont reprise en mettant à profit les circonstances particulières qui leur ont permis d'étudier ce phénomène. Le travail chimique auquel ils se sont livrés, tout en présentant encore des lacunes, les a conduits à admettre que la coloration du lait était due à la présence d'un phosphate double de protoxyde et de peroxyde de fer, sel qui, suivant eux, existerait dans les divers fourrages verts fournis aux animaux, serait assimilé avec les autres substances pendant la nutrition, et expulsé ensuite en partie par la sécrétion lactée. Cette opinion, suivant MM. Drouard et Leclerc, reposerait, 1° sur la présence d'une certaine quantité de phosphate de fer qu'ils disent avoir reconnu dans le sérum du lait bleu; 2° sur l'existence de ce même sel ferrugineux, en proportion minime dans les divers fourrages donnés aux animaux. Vos commissaires, Messieurs, vous feront d'abord remarquer que l'opinion qui consiste à dire que le lait bleu est dû à la présence d'un sel de fer soluble dans le lait n'est pas nouvelle. Nadt en 1833, et Robiquet bien avant cette époque, ont dit que la coloration bleue du lait était due à la présence d'un phosphate ferreux suroxydé; opinion que M. Braconnot a démontré comme erronée par des analyses chimiques. Pour appuyer leur opinion MM. Drouard et Leclerc ont essayé d'ajouter à du lait venant d'être trait une petite quantité de phosphate de fer hydraté à double oxyde qu'ils avaient récemment préparé, et ils déclarent que le lait prit instantanément une teinte bleuâtre identique avec celle du lait bleu. Cependant, d'après leur rapport, ils n'observèrent la formation d'aucune tache bleue, même au bout de plusieurs jours, à la surface de ce lait, bien qu'une portion du phosphate de fer eût été dissoute par l'acide du sérum, ainsi qu'ils le constatèrent par l'action du réactif. L'un de vos commissaires, M. Lassaigne, a répété cette expérience fort simple, et, comme MM. Drouard et Leclerc, il a observé que la teinte bleu-verte, due à la suspension du phosphate de fer dans le lait, la rapproche un peu de celles du lait qui a bleui naturellement
a démontré comme erronée par des analyses chimiques. Pour appuyer leur opinion MM. Drouard et Leclerc ont essayé d'ajouter à du lait venant d'être trait une petite quantité de phosphate de fer hydraté à double oxyde qu'ils avaient récemment préparé, et ils déclarent que le lait prit instantanément une teinte bleuâtre identique avec celle du lait bleu. Cependant, d'après leur rapport, ils n'observèrent la formation d'aucune tache bleue, même au bout de plusieurs jours, à la surface de ce lait, bien qu'une portion du phosphate de fer eût été dissoute par l'acide du sérum, ainsi qu'ils le constatèrent par l'action du réactif. L'un de vos commissaires, M. Lassaigne, a répété cette expérience fort simple, et, comme MM. Drouard et Leclerc, il a observé que la teinte bleu-verte, due à la suspension du phosphate de fer dans le lait, la rapproche un peu de celles du lait qui a bleui naturellement à l'air, mais que ce lait est loin d'être identique avec ce dernier. En effet, le phosphate de fer, en raison de son insolubilité, se précipite bientôt, pour la plus grande partie, sous forme d'un dépôt bleu ardoisé pâle, et le lait et la crème, en se séparant spontanément, reprennent leur couleur blanche ordinaire; à aucune époque les taches bleues caractéristiques qu'on voit se former sur le véritable lait bleu n'ont apparu à la surface du lait qui avait été mélangé de phosphate de fer. Nous pensons donc que le résultat de cette expérience, conforme à celui obtenu par MM. Drouard et Leclerc, infirmerait plutôt la théorie qu'ils ont essayée d'établir sur la cause de la coloration du lait bleu, qu'il ne la confirmerait. Pour contrôler l'explication donnée par ces messieurs, et qui n'est appuyée sur aucun fait positif, l'un de vos commissaires a introduit dans les aliments fournis à une chèvre, qui allaitait trois chevreaux; une certaine quantité de phosphate de fer à double base réduit en poudre fine. Ce régime a été continué pendant neuf jours consécutifs, en ayant soin d'extraire une portion de lait douze heures après le repas et vingt-quatre heures après. Dans cette expérience, pour
leur couleur blanche ordinaire; à aucune époque les taches bleues caractéristiques qu'on voit se former sur le véritable lait bleu n'ont apparu à la surface du lait qui avait été mélangé de phosphate de fer. Nous pensons donc que le résultat de cette expérience, conforme à celui obtenu par MM. Drouard et Leclerc, infirmerait plutôt la théorie qu'ils ont essayée d'établir sur la cause de la coloration du lait bleu, qu'il ne la confirmerait. Pour contrôler l'explication donnée par ces messieurs, et qui n'est appuyée sur aucun fait positif, l'un de vos commissaires a introduit dans les aliments fournis à une chèvre, qui allaitait trois chevreaux; une certaine quantité de phosphate de fer à double base réduit en poudre fine. Ce régime a été continué pendant neuf jours consécutifs, en ayant soin d'extraire une portion de lait douze heures après le repas et vingt-quatre heures après. Dans cette expérience, pour laquelle votre commission a été puissamment aidée par notre collègue M. Prudhomme, chef de clinique à l'Ecole d'Alfort, l'animal prenait chaque jour 1 gramme de ce sel ferrugineux; le produit lacté, abandonné à lui-même n'a présenté à aucune époque de coloration bleue, même après sa coagulation spontanée. L'analyse qui a été faite chaque jour d'une portion de ce lait n'a pu y indiquer que des traces d'oxyde de fer, comme en contient le lait ordinaire. Une deuxième expérience a été entreprise sur une vache laitière, en mélangeant à ses aliments journaliers 2 grammes de phosphate de fer. Ce régime a été continué pendant huit jours, en recueillant des échantillons de lait douze heures après l'ingestion du sel ferrugineux dans la panse et vingt-quatre heures après. Ces diverses portions de lait ont été abandonnées dans des vases de verre, afin d'observer les effets qui pouvaient arriver par le repos et la coagulation spontanée. Dans aucun cas et à aucune époque, on n'a remarqué la formation de ces taches bleues caractéristiques qui se développent sur le lait bleuissant spontanément au contact de l'air; mais une crème, jaunâtre, assez consistante, s'est toujours montrée à la surface du lait soumis à ces recherches, et
été faite chaque jour d'une portion de ce lait n'a pu y indiquer que des traces d'oxyde de fer, comme en contient le lait ordinaire. Une deuxième expérience a été entreprise sur une vache laitière, en mélangeant à ses aliments journaliers 2 grammes de phosphate de fer. Ce régime a été continué pendant huit jours, en recueillant des échantillons de lait douze heures après l'ingestion du sel ferrugineux dans la panse et vingt-quatre heures après. Ces diverses portions de lait ont été abandonnées dans des vases de verre, afin d'observer les effets qui pouvaient arriver par le repos et la coagulation spontanée. Dans aucun cas et à aucune époque, on n'a remarqué la formation de ces taches bleues caractéristiques qui se développent sur le lait bleuissant spontanément au contact de l'air; mais une crème, jaunâtre, assez consistante, s'est toujours montrée à la surface du lait soumis à ces recherches, et le caséum, en se séparant en un magma blanc, nullement coloré, a fourni un sérum clair, d'un jaune verdâtre, dans lequel les réactifs n'ont pas indiqué d'une manière sensible l'existence du fer. Ce nouveau résultat, en confirmant celui obtenu sur la chèvre, indique donc que la présence du phosphate de fer mêlé aux aliments des femelles laitières ne provoque nullement la coloration du lait au contact de l'air, ainsi que MM. Drouard et Leclerc semblent l'admettre dans leur travail. Vos commissaires ne partagent donc pas l'opinion de M. Robiquet ni celle des auteurs du mémoire, à l'égard de la cause de la coloration bleue du lait; ils pensent que les expériences qui les ont portés à admettre cette supposition n'est point suffisamment démontrée par les essais qu'ils ont entrepris. Dans l'opinion de votre commission, MM. Drouard et Leclerc auraient été conduits à un résultat plus positif s'ils s'étaient occupés d'isoler la matière qui colore la crème et le caséum, pour l'étudier avec soin, au lieu de conclure; sans l'avoir prouvé, que cette couleur était occasionnée par la petite quantité de phosphate de fer qu'ils annoncent avoir retirée de la portion de lait qu'ils ont analysée. Suivant eux, 2 litres de
fer mêlé aux aliments des femelles laitières ne provoque nullement la coloration du lait au contact de l'air, ainsi que MM. Drouard et Leclerc semblent l'admettre dans leur travail. Vos commissaires ne partagent donc pas l'opinion de M. Robiquet ni celle des auteurs du mémoire, à l'égard de la cause de la coloration bleue du lait; ils pensent que les expériences qui les ont portés à admettre cette supposition n'est point suffisamment démontrée par les essais qu'ils ont entrepris. Dans l'opinion de votre commission, MM. Drouard et Leclerc auraient été conduits à un résultat plus positif s'ils s'étaient occupés d'isoler la matière qui colore la crème et le caséum, pour l'étudier avec soin, au lieu de conclure; sans l'avoir prouvé, que cette couleur était occasionnée par la petite quantité de phosphate de fer qu'ils annoncent avoir retirée de la portion de lait qu'ils ont analysée. Suivant eux, 2 litres de ce lait auraient produit 0,68 de phosphate de fer ou environ 190000 de ce liquide, c'est-à-dire un peu moins d'un demi-millième de son poids. D'ailleurs, les expériences à l'aide desquelles ils prétendent avoir démontré la présence de ce phosphate ne sont nullement concluantes. En les lisant avec soin, on s'étonne des réactions qu'ils ont observées ; c'est ainsi qu'en parlant de la dissolution sulfurique du phosphate de magnésie qu'ils disent avoir obtenu en décomposant la dissolution du phosphate de fer par un excès de magnésie (page 8), ils ajoutent que l'ammoniaque en excès versé dans cette dissolution sulfurique en sépara de l'oxyde de fer. Les chimistes comprendront difficilement ce résultat, car on sait généralement que le phosphate de magnésie, redissous par un acide, est précipité ensuite par l'ammoniaque en excès à l'état de sous-phosphate double d'ammoniaque et de magnésie en poudre blanche, insoluble. Or, cet effet n'ayant pas été produit avec la substance que MM. Drouard et Leclerc ont regardée comme du phosphate de magnésie formé par eux, on est en droit de douter qu'elle en fût réellement composée. Votre commission pense donc devoir engager les auteurs à reprendre l'examen chimique du lait bleu, et à multiplier leurs recherches, puisque,
des réactions qu'ils ont observées ; c'est ainsi qu'en parlant de la dissolution sulfurique du phosphate de magnésie qu'ils disent avoir obtenu en décomposant la dissolution du phosphate de fer par un excès de magnésie (page 8), ils ajoutent que l'ammoniaque en excès versé dans cette dissolution sulfurique en sépara de l'oxyde de fer. Les chimistes comprendront difficilement ce résultat, car on sait généralement que le phosphate de magnésie, redissous par un acide, est précipité ensuite par l'ammoniaque en excès à l'état de sous-phosphate double d'ammoniaque et de magnésie en poudre blanche, insoluble. Or, cet effet n'ayant pas été produit avec la substance que MM. Drouard et Leclerc ont regardée comme du phosphate de magnésie formé par eux, on est en droit de douter qu'elle en fût réellement composée. Votre commission pense donc devoir engager les auteurs à reprendre l'examen chimique du lait bleu, et à multiplier leurs recherches, puisque, d'après leur rapport, ce phénomène de coloration du lait se manifeste assez souvent dans les contrées qu'ils habitent; leur position leur permettant, mieux qu'à tout autre, de continuer ce travail intéressant. Les causes de la coloration du lait dans les circonstances qu'ils ont décrites dans leur mémoire tiennent, à n'en pas douter, à l'espèce d'alimentation dont font usage les animaux. Cette vérité résulte de nombreuses observations auxquelles M. Drouard a ajouté les siennes; mais il importe de déterminer de quelle nature est le principe qui produit ce phénomène. Les divers mémoires publiés à ce sujet tendent à établir que c'est un principe organique dont l'origine est encore inconnue, mais qui se développerait dans certaines conditions. Les dernières expériences chimiques, faites en 1836 par M. le professeur Braçonnot, à Nancy, tendent, avec quelque vraisemblance, à faire admettre que cette matière bleue qui colore le lait s'y forme spontanément, et qu'elle peut être due à un être organisé analogue pour la couleur à cette espèce de soie recouvert d'un duvet court, d'un bleu d'outremer, que les botanistes ont désigné sous le nom de byssus cœruleus. M. F. Fuchs a étudié aussi de son côté les phénomènes de la coloration du lait: il
pas douter, à l'espèce d'alimentation dont font usage les animaux. Cette vérité résulte de nombreuses observations auxquelles M. Drouard a ajouté les siennes; mais il importe de déterminer de quelle nature est le principe qui produit ce phénomène. Les divers mémoires publiés à ce sujet tendent à établir que c'est un principe organique dont l'origine est encore inconnue, mais qui se développerait dans certaines conditions. Les dernières expériences chimiques, faites en 1836 par M. le professeur Braçonnot, à Nancy, tendent, avec quelque vraisemblance, à faire admettre que cette matière bleue qui colore le lait s'y forme spontanément, et qu'elle peut être due à un être organisé analogue pour la couleur à cette espèce de soie recouvert d'un duvet court, d'un bleu d'outremer, que les botanistes ont désigné sous le nom de byssus cœruleus. M. F. Fuchs a étudié aussi de son côté les phénomènes de la coloration du lait: il a observé que le lait bleu renferme un infusoire particulier, auquel il a donné le nom de vibrio cyanogenus. Il paraît être incolore ; mais on peut faire bleuir toute espèce de lait quand on le met en contact avec lui. Le lait jaune serait déterminé par une autre espèce d'animalcule de couleur jaune et qu'il a nommé le vibrio xanthogenus. Ce dernier se rencontrerait aussi dans le lait bleu. L'un de vos commissaires (M. Delafond), qui depuis plusieurs années s'occupe de recherches microscopiques sur les tissus et les humeurs à l'état normal et anormal, et qui, jusqu'à ce jour, n'a eu qu'à se féliciter de ce précieux moyen d'investigation pour la pathologie, a cherché à s'assurer si la découverte annoncée par M. Fuchs était réelle. Il s'est donc empressé d'écrire à plusieurs de ses confrères exerçant à la campagne, pour les prier de lui procurer du lait bleu. M. Mathieu, vétérinaire distingué, à Ancy-le-Franc, canton situé à quelques lieues de Montbard, résidence de MM. Drouard et Leclerc, a eu l'obligeance de lui adresser des échantillons de lait, de crème, de caséum, de petit-lait et de beurre, provenant d'une vache qui donnait du lait bleu. Pendant deux mois qu'il a
d'animalcule de couleur jaune et qu'il a nommé le vibrio xanthogenus. Ce dernier se rencontrerait aussi dans le lait bleu. L'un de vos commissaires (M. Delafond), qui depuis plusieurs années s'occupe de recherches microscopiques sur les tissus et les humeurs à l'état normal et anormal, et qui, jusqu'à ce jour, n'a eu qu'à se féliciter de ce précieux moyen d'investigation pour la pathologie, a cherché à s'assurer si la découverte annoncée par M. Fuchs était réelle. Il s'est donc empressé d'écrire à plusieurs de ses confrères exerçant à la campagne, pour les prier de lui procurer du lait bleu. M. Mathieu, vétérinaire distingué, à Ancy-le-Franc, canton situé à quelques lieues de Montbard, résidence de MM. Drouard et Leclerc, a eu l'obligeance de lui adresser des échantillons de lait, de crème, de caséum, de petit-lait et de beurre, provenant d'une vache qui donnait du lait bleu. Pendant deux mois qu'il a pu étudier le lait bleu et sur le lait de la vache qui l'avait fourni et sur du lait parfaitement sain auquel il avait transmis la maladie par l'inoculation, M. Delafond a pu se convaincre d'une manière positive, que la découverte de M. Fuchs était incontestablement vraie, et qu'une quantité en quelque sorte impondérable de la matière bleue du lait, introduite dans 3 à 4 décilitres de lait parfaitement sain, lui transmettait la maladie, tandis que d'autres échantillons de ce même lait sain, placés dans des conditions semblables, ne se recouvraient point de taches bleues. Ces expériences, qui ont été répétées un grand nombre de fois, démontrent donc positivement que le lait bleu est contagieux. Nous avons dit que M. Braconnot avait émis l'opinion que la couleur bleue était peut-être due à la végétation, à la surface de la crème, d'une espèce de byssus, de la couleur du byssus cœruleus. Déjà Parmentier et Deyeux, dans leur article "LAIT BLEU", inséré dans le "Cours complet d'agriculture" de Labbé-Rosier, publié en 1815, avaient soupçonné que le lait bleu peut bien être déterminé par une production cryptogamique; opinion que M. Bailleul, médecin en chef de l'hôpital de Bolbec, a fortifiée en 1843, et
en quelque sorte impondérable de la matière bleue du lait, introduite dans 3 à 4 décilitres de lait parfaitement sain, lui transmettait la maladie, tandis que d'autres échantillons de ce même lait sain, placés dans des conditions semblables, ne se recouvraient point de taches bleues. Ces expériences, qui ont été répétées un grand nombre de fois, démontrent donc positivement que le lait bleu est contagieux. Nous avons dit que M. Braconnot avait émis l'opinion que la couleur bleue était peut-être due à la végétation, à la surface de la crème, d'une espèce de byssus, de la couleur du byssus cœruleus. Déjà Parmentier et Deyeux, dans leur article "LAIT BLEU", inséré dans le "Cours complet d'agriculture" de Labbé-Rosier, publié en 1815, avaient soupçonné que le lait bleu peut bien être déterminé par une production cryptogamique; opinion que M. Bailleul, médecin en chef de l'hôpital de Bolbec, a fortifiée en 1843, et que M. Fuchs a confirmée dans son très-intéressant travail sur le lait bleu. L'un de vos commissaires a pu s'assurer qu'il existe réellement dans les taches bleues de la crème, et surtout dans leur partie superficielle, des cryptogames à tiges très-rameuses, pourvus souvent de fleurs et de semences; mais que cette plante n'avait point une couleur bleue. Il s'est convaincu également que ce cryptogame végétait tout aussi bien sur de la crème de lait parfaitement sain, soumise à l'influence de la fermentation ou d'un commencement de décomposition putride, que sur de la crème provenant de lait bleu. Ce n'est donc point à ce végétal qu'il faut rattacher les taches du lait bleu; mais bien à la couleur bleue des vibrions, ainsi que M. Fuchs l'a avancé. Quelles sont les causes primordiales du lait bleu ? Ces causes sont-elles externes ou internes ? Est-ce une maladie occulte de la vache qui donne au lait une condition physique, chimique ou pathologique qui favorise la naissance et la reproduction des vibrions cyanogènes ou xanthogènes ? Est-ce, au contraire, une contagion de cette maladie par les vases et ustensiles de laiterie, au lait sain qui y est déposé ? Telles sont, Messieurs, les questions