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le petit-lait restant est donné aux veaux et aux cochons, auxquels on dit qu'il profite aussi bien après avoir été écrémé qu'avant. On fait ensuite bouillir dans un chaudron la crème que l'on a levée. Puis on la met dans des pots, où elle reste jusqu'à ce qu'on en ait assez pour la battre; ce qui, dans une laiterie importante, doit être au moins une fois et souvent deux fois par semaine. Il y a une méthode beaucoup plus en usage que celle-ci pour tirer parti du petit-lait. Presque aussitôt qu'on retire le petit-lait vert du baquet à fromage, on le met dans le chaudron sur le feu. Quand il est bouillant, on y verse de l'eau froide ou du petit-lait blanc; ce qui fait monter une espèce d'écume épaisse et blanche, qui ressemble un peu à de la crème, et que la fille de laiterie enlève à mesure qu'elle se forme. Elle la met dans des terrines, où elle reste jusqu'à ce qu'on batte. Dans les laiteries où l'on fait bouillir le petit-lait vert, tout le blanc, excepté le peu que l'on en réserve pour faire monter l'écume de celui qui bout, est mis dans des terrines comme le lait chaud de vache, pour que la crème monte; et quand on lève cette crème, on la joint à celle qui provient de l'ébullition, et on les bat ensemble pour faire du beurre. Deux expériences ont été faites sur la manière de faire du beurre de petit-lait : les résultats ont été les mêmes. Dans l'une, on n'a mis le petit lait sur le feu que vingt-quatre heures après l'avoir retiré du caillé; dans l'autre, on l'y a mis de suite. La qualité et la quantité du beurre obtenu par l'une et par l'autre de ces méthodes étaient absolument égales. Le petit-lait donne une quantité de beurre considérable. Deux expériences, auxquelles on a donné une attention particulière, ont prouvé qu'on n'obtenait pas moins d'une once et demise de beurre par gallon de petit-lait (on sait que le gallon est de cinq litres de Paris). Quant à la qualité, elle est
lait chaud de vache, pour que la crème monte; et quand on lève cette crème, on la joint à celle qui provient de l'ébullition, et on les bat ensemble pour faire du beurre. Deux expériences ont été faites sur la manière de faire du beurre de petit-lait : les résultats ont été les mêmes. Dans l'une, on n'a mis le petit lait sur le feu que vingt-quatre heures après l'avoir retiré du caillé; dans l'autre, on l'y a mis de suite. La qualité et la quantité du beurre obtenu par l'une et par l'autre de ces méthodes étaient absolument égales. Le petit-lait donne une quantité de beurre considérable. Deux expériences, auxquelles on a donné une attention particulière, ont prouvé qu'on n'obtenait pas moins d'une once et demise de beurre par gallon de petit-lait (on sait que le gallon est de cinq litres de Paris). Quant à la qualité, elle est incontestablement inférieure à celle du beurre fait avec de la crème de lait frais, ou de lait et de crème battus ensemble ; mais cette infériorité, d'après ce que dit M. Marshall, dans son "Economie rurale de Gloucestershire", n'est pas d'un tiers. Dans le "Rapport sur l'état agricole du comté de Leicester", on observe que le beurre de petit-lait se vend neuf deniers (quatre-vingt-dix centimes) la livre; tandis que l'autre beurre se vend de dix à onze deniers (vingt à vingt-deux sous). On ajoute que dix-huit vaches produisent dix-sept livres (de seize onces chacune) de ce beurre par semaine. Cette circonstance mérite certainement l'attention de ceux qui font beaucoup de fromage. Les montagnes du pays de Galles et de l'Écosse, les marais, les bruyères de l'Angleterre, produisent d'excellent beurre quand il est bien fait; et si l'on n'en tire pas une quantité proportionnellement égale à ce qu'en produisent les riches prairies, il est souvent d'une qualité très supérieure. Mais il arrive quelquefois que l'on accuse le terrain de la mauvaise qualité du beurre, quand on ne devrait l'attribuer qu'au défaut de soin, de propreté, et à la maladresse avec laquelle il est fait. DÉTAILS Sur le battage au fléau dans
de Leicester", on observe que le beurre de petit-lait se vend neuf deniers (quatre-vingt-dix centimes) la livre; tandis que l'autre beurre se vend de dix à onze deniers (vingt à vingt-deux sous). On ajoute que dix-huit vaches produisent dix-sept livres (de seize onces chacune) de ce beurre par semaine. Cette circonstance mérite certainement l'attention de ceux qui font beaucoup de fromage. Les montagnes du pays de Galles et de l'Écosse, les marais, les bruyères de l'Angleterre, produisent d'excellent beurre quand il est bien fait; et si l'on n'en tire pas une quantité proportionnellement égale à ce qu'en produisent les riches prairies, il est souvent d'une qualité très supérieure. Mais il arrive quelquefois que l'on accuse le terrain de la mauvaise qualité du beurre, quand on ne devrait l'attribuer qu'au défaut de soin, de propreté, et à la maladresse avec laquelle il est fait. DÉTAILS Sur le battage au fléau dans le département de Tarn-et-Garonne (i). Quoique le dépiquage, c'est-à-dire l'action de séparer le grain de la paille par le piétinement des chevaux, soit une opération inusitée dans ce département, nous avons cru devoir insérer ces questions dans ce Recueil, en les accompagnant d'une courte description de notre manière de battre au fléau, qui diffère en quelques points de la même méthode telle qu'on la pratique en d'autres lieux. Nous répondrons ainsi, au moins d'une manière indirecte, à une partie des questions proposées par la Société royale et centrale, et nous lui fournirons un moyen de comparer les frais de notre mode de battage avec ceux du dépiquage ou de toute autre opération exécutée dans le même objet. Extrait du tome VII du Recueil agronomique de ce département, journal qui se continue avec succès, et qui est dans le cas d'être souvent consulté. Les blés sont coupés à la faucille. Dans les plaines et dans les meilleurs fonds, on laisse des chaumes élevés de quinze à vingt pouces; ces chaumes sont ensuite fauchés. Dans les terrains maigres, et en général sur les coteaux, si la récolte est exempte de mauvaises herbes, on coupe les blés près de terre. On fait les
au fléau, qui diffère en quelques points de la même méthode telle qu'on la pratique en d'autres lieux. Nous répondrons ainsi, au moins d'une manière indirecte, à une partie des questions proposées par la Société royale et centrale, et nous lui fournirons un moyen de comparer les frais de notre mode de battage avec ceux du dépiquage ou de toute autre opération exécutée dans le même objet. Extrait du tome VII du Recueil agronomique de ce département, journal qui se continue avec succès, et qui est dans le cas d'être souvent consulté. Les blés sont coupés à la faucille. Dans les plaines et dans les meilleurs fonds, on laisse des chaumes élevés de quinze à vingt pouces; ces chaumes sont ensuite fauchés. Dans les terrains maigres, et en général sur les coteaux, si la récolte est exempte de mauvaises herbes, on coupe les blés près de terre. On fait les gerbes plus ou moins grosses, suivant l'usage local et le goût particulier de chaque cultivateur. Si le blé n'a pas souffert du brouillard, de la grêle ou de quelque autre accident, le rendement de chaque dizaine est de soixante à deux cents litres. Ce dernier rendement, particulier à un très-petit nombre de points privilégiés des bords de la Garonne, dépend non seulement de la grosseur des gerbes, mais encore de la qualité du blé, et surtout de la hauteur à laquelle il a été coupé. Si, en coupant du froment de la variété dite blé gros, on laisse vingt-cinq à trente pouces de chaume, c'est-à-dire la moitié de la hauteur moyenne de cette espèce de blé, la paille voisine de l'épi se trouvant dépouillée de feuilles et beaucoup plus grêle que celle du bas de la tige, la gerbe, à lien égal, peut contenir autant d'épis qu'une gerbe de blé fin de trois pieds de hauteur, coupé à trois ou quatre pouces de hauteur; et chaque épi de blé gros peut bien rendre autant que trois de blé fin. Ajoutez qu'en coupant près de terre, on prend toujours quelque herbe parasite; ce qui donne à la gerbe une grosseur apparente
nombre de points privilégiés des bords de la Garonne, dépend non seulement de la grosseur des gerbes, mais encore de la qualité du blé, et surtout de la hauteur à laquelle il a été coupé. Si, en coupant du froment de la variété dite blé gros, on laisse vingt-cinq à trente pouces de chaume, c'est-à-dire la moitié de la hauteur moyenne de cette espèce de blé, la paille voisine de l'épi se trouvant dépouillée de feuilles et beaucoup plus grêle que celle du bas de la tige, la gerbe, à lien égal, peut contenir autant d'épis qu'une gerbe de blé fin de trois pieds de hauteur, coupé à trois ou quatre pouces de hauteur; et chaque épi de blé gros peut bien rendre autant que trois de blé fin. Ajoutez qu'en coupant près de terre, on prend toujours quelque herbe parasite; ce qui donne à la gerbe une grosseur apparente non proportionnée à sa valeur réelle. Le grain forme le tiers ou le quart du poids de la paille des blés coupés plus ou moins près de terre, et environ la moitié lorsqu'on a laissé le chaume très-élevé. La longueur des gerbes varie de deux pieds et demi à quatre pieds, et leur poids de trente-cinq à soixante-dix livres. Lorsque le blé est gerbé, on les transporte sur la lisière de la faïte, où l'on en forme des meules oblongues, appelées ici gerbières. Dans les cantons où l'on coupe les blés près de terre, on commence l'opération du battage dès que les gerbes sont rassemblées. Dans ceux où l'on coupe haut, on attend pour l'ordinaire une quinzaine de jours, et dans ce temps on fauche et on retire les chaumes. Auprès de chaque métairie, on établit une aire proportionnée à la grandeur de l'exploitation; de manière qu'on y puisse étendre à-la-fois une quantité de gerbes telle que le battage puisse être terminé dans une quinzaine de jours, si le temps est d'ailleurs favorable. Quand le sol qu'on lui consacre est fertile, on l'utilise par une culture de fourrages ou quelque autre récolte précoce. Dans le cas le plus ordinaire, l'aire
pieds, et leur poids de trente-cinq à soixante-dix livres. Lorsque le blé est gerbé, on les transporte sur la lisière de la faïte, où l'on en forme des meules oblongues, appelées ici gerbières. Dans les cantons où l'on coupe les blés près de terre, on commence l'opération du battage dès que les gerbes sont rassemblées. Dans ceux où l'on coupe haut, on attend pour l'ordinaire une quinzaine de jours, et dans ce temps on fauche et on retire les chaumes. Auprès de chaque métairie, on établit une aire proportionnée à la grandeur de l'exploitation; de manière qu'on y puisse étendre à-la-fois une quantité de gerbes telle que le battage puisse être terminé dans une quinzaine de jours, si le temps est d'ailleurs favorable. Quand le sol qu'on lui consacre est fertile, on l'utilise par une culture de fourrages ou quelque autre récolte précoce. Dans le cas le plus ordinaire, l'aire demeure inculte et sert de cour ou de pâturage. Avant de commencer l'opération du battage, on régule le sol, on unit autant que possible la surface de l'aire, et on la renforce en l'arrosant et la tapant fortement avec le plat de la houe. Une aire carrée, de vingt mètres de côté, peut contenir cent gerbes moyennes, de sorte que chaque gerbe occupe une surface d'environ quatre mètres carrés. Quand le temps promet d'être beau, on commence dès la pointe du jour à garnir l'aire, et pour cet effet on délie les gerbes, qu'on prend à brassées, pour les étendre sur le sol, en commençant par le côté de l'est au sud-est. On range la première ligne avec les épis en dedans; on pose sur ceux-ci les épis de la seconde ligne, et l'on continue en plaçant les épis sur la paille de la troisième, et successivement jusqu'à ce que l'aire soit remplie: de telle sorte que la superficie est toute couverte d'épis, et que la paille est entièrement cachée. Cette première opération est terminée vers les huit à neuf heures du matin, et les ouvriers prennent ce moment pour dîner. Pendant ce temps, le soleil, en montant sur l'horizon,
de côté, peut contenir cent gerbes moyennes, de sorte que chaque gerbe occupe une surface d'environ quatre mètres carrés. Quand le temps promet d'être beau, on commence dès la pointe du jour à garnir l'aire, et pour cet effet on délie les gerbes, qu'on prend à brassées, pour les étendre sur le sol, en commençant par le côté de l'est au sud-est. On range la première ligne avec les épis en dedans; on pose sur ceux-ci les épis de la seconde ligne, et l'on continue en plaçant les épis sur la paille de la troisième, et successivement jusqu'à ce que l'aire soit remplie: de telle sorte que la superficie est toute couverte d'épis, et que la paille est entièrement cachée. Cette première opération est terminée vers les huit à neuf heures du matin, et les ouvriers prennent ce moment pour dîner. Pendant ce temps, le soleil, en montant sur l'horizon, réchauffe les épis et les dispose à s'égrêner. Vers les neuf à dix heures, les ouvriers commencent le battage. Ils se placent deux à deux vis-à-vis l'un de l'autre, en battant alternativement sur une largeur d'environ deux mètres par couple, si le temps est sec et chaud, et un peu moindre si le soleil est moins ardent. Le second couple se place en échelons au-dessous, et opère de la même manière, ainsi que les autres couples, quel qu'en soit le nombre. Tous les batteurs d'un côté battant en même temps, et chaque côté frappant alternativement, il en résulte une cadence uniforme, qui règle et soutient le mouvement des batteurs. À mesure qu'ils voient les épis égrenés, ils marchent peu à peu, de côté, sur la même ligne, et parcourent ainsi une ligne d'environ vingt mètres dans l'espace d'une vingtaine de minutes, en frappant chacun, sans interruption, environ six cents coups de fléau. On conçoit que cet exercice est très violent : aussi l'aire ne doit-elle avoir au plus que vingt-cinq mètres de largeur, si l'on veut que les batteurs puissent aller au bout sans reprendre haleine. Dans cette première opération, les batteurs parcourent successivement toute l'aire; après quoi, ils retournent
moindre si le soleil est moins ardent. Le second couple se place en échelons au-dessous, et opère de la même manière, ainsi que les autres couples, quel qu'en soit le nombre. Tous les batteurs d'un côté battant en même temps, et chaque côté frappant alternativement, il en résulte une cadence uniforme, qui règle et soutient le mouvement des batteurs. À mesure qu'ils voient les épis égrenés, ils marchent peu à peu, de côté, sur la même ligne, et parcourent ainsi une ligne d'environ vingt mètres dans l'espace d'une vingtaine de minutes, en frappant chacun, sans interruption, environ six cents coups de fléau. On conçoit que cet exercice est très violent : aussi l'aire ne doit-elle avoir au plus que vingt-cinq mètres de largeur, si l'on veut que les batteurs puissent aller au bout sans reprendre haleine. Dans cette première opération, les batteurs parcourent successivement toute l'aire; après quoi, ils retournent les javelles, en les passant entre les pointes de la fourche, de manière à mettre par dessus les épis qui se trouvaient par-dessous. Ils les laissent exposés au soleil, et profitent de ce temps pour leur goûter. Ils recommencent ensuite le battage; et cette seconde opération dure moitié moins de temps que la première, si celle-ci a été bien faite. Ce second battage terminé, on procède à l'enlèvement de la paille, qu'on secoue fortement et à plusieurs reprises pour que le grain puisse s'en détacher. On en forme des tas qu'on enlève sur deux perches, et on les transporte dans un lieu voisin de l'aire, où l'on forme définitivement les meules ou paillards. On promène ensuite le râteau sur la surface de l'aire, pour enlever les menus pailles, qu'on secoue avec encore plus de précaution, en les ramenant sur un des bords de l'aire. Il reste encore les brins et quelques menus débris; on les enlève au moyen d'un long cylindre de paille lié autour d'une perche, et d environ huit pouces d'épaisseur. On emmanche une fourche à chaque extrémité, et deux hommes le poussant devant eux, rassemblent promptement sur un des côtés de l'aire, tout ce que le cylindre
temps que la première, si celle-ci a été bien faite. Ce second battage terminé, on procède à l'enlèvement de la paille, qu'on secoue fortement et à plusieurs reprises pour que le grain puisse s'en détacher. On en forme des tas qu'on enlève sur deux perches, et on les transporte dans un lieu voisin de l'aire, où l'on forme définitivement les meules ou paillards. On promène ensuite le râteau sur la surface de l'aire, pour enlever les menus pailles, qu'on secoue avec encore plus de précaution, en les ramenant sur un des bords de l'aire. Il reste encore les brins et quelques menus débris; on les enlève au moyen d'un long cylindre de paille lié autour d'une perche, et d environ huit pouces d'épaisseur. On emmanche une fourche à chaque extrémité, et deux hommes le poussant devant eux, rassemblent promptement sur un des côtés de l'aire, tout ce que le cylindre a pu entraîner. On en forme un tas particulier sur l'aire même. Il reste encore une partie des brins avec la plus grande partie du grain; on en forme un tas au milieu de l'aire, en y ramenant le tout au moyen de balais et d'un râteau formé d'une planchette d'environ trois pieds, un peu évidée, qu'un homme pousse en avant par un manche fixé dans son centre. On arrondit le tas avec la pelle, et là finissent les travaux de la journée. Cependant, s'il fait un peu de vent, on en profite pour vider le tas des brins gros, et on mêle le blé qui en provient avec le tas principal. Quand on a pu étendre de bonne heure, et que le temps a été chaud et serein, six personnes peuvent battre dix à douze hectolitres de blé dans une journée, en y employant au moins onze heures de travail effectif; savoir, trois heures d'étendage, cinq à six heures de battage, et le reste pour l'enlèvement de la paille, etc. Pendant les cinq à six heures consacrées au premier ou au second battage, chaque batteur donne environ six mille coups de fléau, qui, par conséquent, font sortir, chacun, en
d'environ trois pieds, un peu évidée, qu'un homme pousse en avant par un manche fixé dans son centre. On arrondit le tas avec la pelle, et là finissent les travaux de la journée. Cependant, s'il fait un peu de vent, on en profite pour vider le tas des brins gros, et on mêle le blé qui en provient avec le tas principal. Quand on a pu étendre de bonne heure, et que le temps a été chaud et serein, six personnes peuvent battre dix à douze hectolitres de blé dans une journée, en y employant au moins onze heures de travail effectif; savoir, trois heures d'étendage, cinq à six heures de battage, et le reste pour l'enlèvement de la paille, etc. Pendant les cinq à six heures consacrées au premier ou au second battage, chaque batteur donne environ six mille coups de fléau, qui, par conséquent, font sortir, chacun, en moyenne, cinq à six cents grains de blé. Quoique les batteurs reprennent haleine à la fin de chaque ligne, cet exercice est extrêmement violent, et l'on conçoit à peine que des femmes accoutumées, le reste du temps, à des travaux peu pénibles, puissent l'exécuter dans la saison la plus chaude de l'année. Cependant les femmes contribuent presque pour la moitié à l'opération du battage dans ce département. On en voit ordinairement une par couple. A la vérité, comme c'est le plus souvent la femme, la fille ou la sœur de l'homme placé vis-à-vis d'elle, celui-ci vient à son secours, en faisant un peu plus de la moitié de la tâche commune. Cependant, si le couple est plus faible que les autres, la besogne en souffre; car, bien ou mal, il faut suivre les premiers. Il vaudrait donc mieux n'employer que des hommes, et des hommes d'égale force; mais tous les cultivateurs ne peuvent pas choisir, et d'ailleurs le concours des femmes est nécessaire non-seulement à cause de la rareté des bras, mais pour l'exécution de quelques opérations accessoires, pour lesquelles elles ont plus de patience et d'adresse. Il arrive quelquefois que le temps est couvert dans la matinée, et que
de l'année. Cependant les femmes contribuent presque pour la moitié à l'opération du battage dans ce département. On en voit ordinairement une par couple. A la vérité, comme c'est le plus souvent la femme, la fille ou la sœur de l'homme placé vis-à-vis d'elle, celui-ci vient à son secours, en faisant un peu plus de la moitié de la tâche commune. Cependant, si le couple est plus faible que les autres, la besogne en souffre; car, bien ou mal, il faut suivre les premiers. Il vaudrait donc mieux n'employer que des hommes, et des hommes d'égale force; mais tous les cultivateurs ne peuvent pas choisir, et d'ailleurs le concours des femmes est nécessaire non-seulement à cause de la rareté des bras, mais pour l'exécution de quelques opérations accessoires, pour lesquelles elles ont plus de patience et d'adresse. Il arrive quelquefois que le temps est couvert dans la matinée, et que l'on n'ose hasarder d'étendre qu'après que le ciel s'est éclairci. Quelquefois le soleil s'étant levé en beau et l'étendage terminé, le ciel se couvre de nuages. Dans ce cas, lorsque l'aire est complètement garnie, et qu'on n'a que le nombre de batteurs suffisant pour la battre par un temps serein, ceux-ci doivent redoubler d'efforts; mais en augmentant le nombre et la force des coups de fléau, l'extraction du grain est beaucoup moins complète que lorsqu'elle est favorisée par l'action directe des rayons du soleil. Le mal est bien plus grave, s'il tombe quelques gouttes de pluie, et il est sans remède s'il survient une averse. Dans ce cas, il se perd beaucoup de temps et de grain. Heureusement ce dernier accident est rare; mais on peut, en général, compter que sur six jours il y en aura deux où l'on ne fera que moitié besogne, et qu'ainsi la semaine n'offrira que l'ouvrage de cinq journées complètes. S'il survient un temps couvert et sans pluie pendant le temps du battage, on peut en profiter pour nettoyer le blé qui en est provenu, à moins qu'on n'aime mieux attendre la fin de l'opération. Voici comment on y procède: Parallèlement au vent qui
ceux-ci doivent redoubler d'efforts; mais en augmentant le nombre et la force des coups de fléau, l'extraction du grain est beaucoup moins complète que lorsqu'elle est favorisée par l'action directe des rayons du soleil. Le mal est bien plus grave, s'il tombe quelques gouttes de pluie, et il est sans remède s'il survient une averse. Dans ce cas, il se perd beaucoup de temps et de grain. Heureusement ce dernier accident est rare; mais on peut, en général, compter que sur six jours il y en aura deux où l'on ne fera que moitié besogne, et qu'ainsi la semaine n'offrira que l'ouvrage de cinq journées complètes. S'il survient un temps couvert et sans pluie pendant le temps du battage, on peut en profiter pour nettoyer le blé qui en est provenu, à moins qu'on n'aime mieux attendre la fin de l'opération. Voici comment on y procède: Parallèlement au vent qui souffle, et ce vent doit être un peu fort et surtout très-régulier, on balaie soigneusement le sol au-devant du tas formé au milieu de l'aire; un ou deux hommes armés de pelles et placés derrière le tas ou sur le tas lui-même, s'il est considérable, jettent en avant le blé à sept à huit pieds de hauteur, en appuyant un peu du côté du vent. La poussière et les brins. sont emportées au loin ; le grain tombe sur la place qui lui est préparée; il forme, en s'accumulant, une masse allongée, sur la surface de laquelle deux femmes, placées chacune d'un côté, promènent un large balai de genêt ou autres branches flexibles, en ramenant vers l'extrémité supérieure les grains vêtus, les bâles et brins de paille que l'intermittence du vent laisse retomber sur la masse, ainsi que les autres parties grossières. Cette première opération terminée, on remet en tas la masse du blé venté, en en séparant la lisière opposée au vent, composée du blé le plus léger et chargée de mauvaises graines. Cette portion est ensuite nettoyée par les femmes, qui la vannent avec soin pour en tirer la plus grande partie possible de bon grain. Le blé