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est-il possible aux inspecteurs des viandes de reconnaître, avec facilité et rapidité, cette altération, malgré les attentions prises par les personnes qui sont intéressées à la masquerade ? Nous n'hésitons point à répondre d'une manière affirmative. La pâleur, parfois la lividité, la flaccidité des chairs, la facilité de les déchirer par la traction, l'odeur nauséeuse ou légèrement putride qu'elles commencent à répandre, sont autant de preuves évidentes et incontestables de l'altération séptique de la chair. Or une surveillance constante, active, une inspection rigoureuse de la viande qui doit être mise en état, feront toujours découvrir la fraude, qui, nous le repons, ne pourrait être trop sévèrement punie. Par les lettres patentes datées de l'année 1782, art. 1, et par ordonnance de police du 25 mars 1830, art. 217 et suivants, il est défendu de vendre la viande provenant de veaux âgés de moins de six semaines. Ce règlement sanitaire est sans doute trop rigoureux. En effet, combien de veaux sont vendus sur le marché, avant l'âge de quarante-cinq jours, sans que cependant l'usage de leur chair soit essentiellement nuisible à la santé ; mais aussi combien de très jeunes animaux, trop souvent atteints d'indigestion, de diarrhée, d'arthrites, ne sont-ils pas tués par les bouchers forains et livrés à la consommation ? La chair de ces très jeunes animaux n'est pas, il faut en convenir, essentiellement nuisible à la santé ; mais elle est laxative, débilitante, et doit être repoussée de l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer quotidiennement à des travaux exigeant une force musculaire active, soutenue et surtout énergique. Nous sommes loin de suspecter les connaissances sur les altérations des chairs que doivent posséder Messieurs les inspecteurs des halles; mais nous dirons cependant que la flaccidité, la pâleur ou la couleur rosée ou rouge vif des chairs, leur filtration soit par du sang, soit par de la sérosité sanglante, la surface rouge livide des cartilages des jointures, et la grande facilité de couper ces parties, sont, pour nous, des caractères qui font généralement reconnaître les chairs provenant d'animaux très jeunes ou dont le sacrifice a été
tués par les bouchers forains et livrés à la consommation ? La chair de ces très jeunes animaux n'est pas, il faut en convenir, essentiellement nuisible à la santé ; mais elle est laxative, débilitante, et doit être repoussée de l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer quotidiennement à des travaux exigeant une force musculaire active, soutenue et surtout énergique. Nous sommes loin de suspecter les connaissances sur les altérations des chairs que doivent posséder Messieurs les inspecteurs des halles; mais nous dirons cependant que la flaccidité, la pâleur ou la couleur rosée ou rouge vif des chairs, leur filtration soit par du sang, soit par de la sérosité sanglante, la surface rouge livide des cartilages des jointures, et la grande facilité de couper ces parties, sont, pour nous, des caractères qui font généralement reconnaître les chairs provenant d'animaux très jeunes ou dont le sacrifice a été précédé par l'existence de maladies. Or ces chairs sont sans suc, sans goût; elles sont, d'ailleurs, nous l'avons déjà dit, peu alimentaires, et ne doivent être livrées à la consommation qu'après la plus scrupuleuse attention. Nous en dirons autant des chairs dont les fibres sont résistantes, entrecoupées de nombreuses intersections blanchâtres, entourées d'un tissu cellulaire dense, d'une petite quantité de graisse jaune, très sucrée, et provenant de jeunes bêtes. Ces viandes, bouillies, donnent de bon bouillon, il est vrai, mais elles se racornissent beaucoup, sont d'une mastication difficile, et d'une digestion laborieuse et peu profitable. A l'aide des caractères que nous venons d'indiquer, il est donc possible aux inspecteurs de constater l'état de ces viandes et d'en refuser la vente. Il est, d'ailleurs, un moyen qui, s'il était exigé par les règlements de police, pourrait prévenir toute fraude pour les deux cas que nous venons de signaler ; serait d'exiger que la moitié de la tête ou la tête entière de l'animal abattu restât attachée aux quartiers de devant, pour constater, par l'état des dents, l'âge des animaux. J'aborde, messieurs, d'autres questions non moins dignes d'intérêt. Les animaux domestiques destinés à la boucherie sont-ils atteints de maladies épizootiques contagieuses ou
blanchâtres, entourées d'un tissu cellulaire dense, d'une petite quantité de graisse jaune, très sucrée, et provenant de jeunes bêtes. Ces viandes, bouillies, donnent de bon bouillon, il est vrai, mais elles se racornissent beaucoup, sont d'une mastication difficile, et d'une digestion laborieuse et peu profitable. A l'aide des caractères que nous venons d'indiquer, il est donc possible aux inspecteurs de constater l'état de ces viandes et d'en refuser la vente. Il est, d'ailleurs, un moyen qui, s'il était exigé par les règlements de police, pourrait prévenir toute fraude pour les deux cas que nous venons de signaler ; serait d'exiger que la moitié de la tête ou la tête entière de l'animal abattu restât attachée aux quartiers de devant, pour constater, par l'état des dents, l'âge des animaux. J'aborde, messieurs, d'autres questions non moins dignes d'intérêt. Les animaux domestiques destinés à la boucherie sont-ils atteints de maladies épizootiques contagieuses ou non contagieuses, exotiques ou indigènes, qui, en raison de leur existence, donnent une viande nuisible à la santé des consommateurs, et dont l'autorité doit interdire la vente? Parmi les maladies épizootiques et contagieuses exotiques qui, à diverses époques, ont cruellement sévi sur le gros bétail français, nous n'en connaissons qu'une seule, c'est la peste bovine ou le typhus contagieux; mais cette grave maladie, particulière aux bœufs des steppes de la Valachie, de la Moldavie, de la Bessarabie, de la Boukovie, du Kerson, de la Podolie, de la Volhynie, etc., conduits aux marchés des grandes villes de la Russie, de la Hongrie, de la Pologne, de l'Autriche, de la Prusse, de la Bohême même, n'a généralement franchi nos frontières que dans les temps calamiteux de guerre européenne, alors que les corps d'armées russes et allemands se pourvoyaient de bœufs bons marcheurs des steppes pour former leurs convois d'approvisionnement : ce du moins à cette cause principale que l'on doit rattacher la parition des grandes épizooties typhoïdes qui ont ravagé le gros bétail français de 1714 à 1715, de 1740 à 1750, de 1795 à 1796, de 1815 à 1816. Nous ne devons donc redouter la peste bovine qu'autant que l'Allemagne et
seule, c'est la peste bovine ou le typhus contagieux; mais cette grave maladie, particulière aux bœufs des steppes de la Valachie, de la Moldavie, de la Bessarabie, de la Boukovie, du Kerson, de la Podolie, de la Volhynie, etc., conduits aux marchés des grandes villes de la Russie, de la Hongrie, de la Pologne, de l'Autriche, de la Prusse, de la Bohême même, n'a généralement franchi nos frontières que dans les temps calamiteux de guerre européenne, alors que les corps d'armées russes et allemands se pourvoyaient de bœufs bons marcheurs des steppes pour former leurs convois d'approvisionnement : ce du moins à cette cause principale que l'on doit rattacher la parition des grandes épizooties typhoïdes qui ont ravagé le gros bétail français de 1714 à 1715, de 1740 à 1750, de 1795 à 1796, de 1815 à 1816. Nous ne devons donc redouter la peste bovine qu'autant que l'Allemagne et l'Italie deviendront le théâtre d'une longue lutte européenne, et qu'autant surtout que la France aurait à soutenir une guerre de longue durée avec l'Allemagne ou la Russie, soit sur les bords du Rhin, soit au-delà des Alpes. Et, d'ailleurs, la peste bovine viendrait-elle attaquer le gros bétail français, que la salubrité publique n'aurait rien à redouter de l'usage de la viande des animaux atteints de cette cruelle affection. Une masse très-considérable et imposante de faits recueillis, depuis plus d'un siècle et demi, en Italie, en Hollande et en France, démontrent, d'une manière indéniable, l'innocuité, pour l'homme, de la viande mangée bouillie ou rôtie provenant des animaux atteints du typhus. Or les autorités municipales ne doivent donc rien appréhender pour la salubrité publique, lors même que, par des circonstances majeures et tout exceptionnelles, le typhus serait importé chez nous et envahirait un grand nombre de départements rapprochés de la capitale. Parmi les maladies annuelles ordinaires qui attaquent les animaux de boucherie, et pendant le cours desquelles on égorge pour en utiliser la chair sans aucun inconvénient, nous croyons pouvoir citer les membranes, le tournis, le fourrure, le piétin, la paralysie, le rhumatisme articulaire, les maladies des os, les accidents mortels qui
salubrité publique n'aurait rien à redouter de l'usage de la viande des animaux atteints de cette cruelle affection. Une masse très-considérable et imposante de faits recueillis, depuis plus d'un siècle et demi, en Italie, en Hollande et en France, démontrent, d'une manière indéniable, l'innocuité, pour l'homme, de la viande mangée bouillie ou rôtie provenant des animaux atteints du typhus. Or les autorités municipales ne doivent donc rien appréhender pour la salubrité publique, lors même que, par des circonstances majeures et tout exceptionnelles, le typhus serait importé chez nous et envahirait un grand nombre de départements rapprochés de la capitale. Parmi les maladies annuelles ordinaires qui attaquent les animaux de boucherie, et pendant le cours desquelles on égorge pour en utiliser la chair sans aucun inconvénient, nous croyons pouvoir citer les membranes, le tournis, le fourrure, le piétin, la paralysie, le rhumatisme articulaire, les maladies des os, les accidents mortels qui suivent le veau, les plaies graves, les éventrations, les fractures, etc. Quant aux maladies épizootiques, enzootiques ou sporadiques, qui sévissent malheureusement trop souvent sur le gros bétail, dont la consommation de la chair fixe l'attention de l'autorité municipale, et à l'occasion desquelles existent encore aujourd'hui de trop nombreux préjugés, nous devons vous dire, messieurs, ce que le temps, l'observation et l'expérience ont appris à leur égard. La fièvre aphtheuse, encore nommée cocotte, affecte le gros bétail, le mouton et le porc. Elle s'est montrée à l'état épizootique à diverses époques en France, et notamment en 1776, 1785, de 1809 à 1812, et on sait que, depuis 1814, cette maladie n'a point cessé d'attaquer les animaux de boucherie, et notamment ceux amenés à Sceaux et à Poissy. Or l'expérience n'est-elle pas venue démontrer par des centaines de milliers de faits que la viande des malades n'était point nuisible à la santé des consommateurs ? Il n'est peut-être pas un seul Parisien qui depuis dix ans n'ait fait son repas, six fois au moins, avec de la chair de bœuf, de mouton ou de porc atteints de la cocotte, sans en être indisposé. Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie,
devons vous dire, messieurs, ce que le temps, l'observation et l'expérience ont appris à leur égard. La fièvre aphtheuse, encore nommée cocotte, affecte le gros bétail, le mouton et le porc. Elle s'est montrée à l'état épizootique à diverses époques en France, et notamment en 1776, 1785, de 1809 à 1812, et on sait que, depuis 1814, cette maladie n'a point cessé d'attaquer les animaux de boucherie, et notamment ceux amenés à Sceaux et à Poissy. Or l'expérience n'est-elle pas venue démontrer par des centaines de milliers de faits que la viande des malades n'était point nuisible à la santé des consommateurs ? Il n'est peut-être pas un seul Parisien qui depuis dix ans n'ait fait son repas, six fois au moins, avec de la chair de bœuf, de mouton ou de porc atteints de la cocotte, sans en être indisposé. Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie, la pneumonie, donnent également une chair qui, même lorsque ces maladies sont avancées, n'est, en aucune façon, visible à la santé. Mais parmi les maladies qui attaquent particulièrement les vaches des nourrisseurs de la capitale et de la banlieue, de même que celles des pays de grande culture, où la stabulation du gros bétail est presque permanente, il en est une sur laquelle nous devons plus spécialement, messieurs, fixer votre éveillée attention; nous voulons parler de la phthisie pulmonaire, connue encore sous le nom de peste bovine. Cette maladie détermine des désordres graves et profonds non-seulement dans la poitrine, mais encore dans le système ganglionnaire lymphatique. Or nous pouvons assurer à la Société que la chair de ces bêtes phthisiques n'est nullement nuisible à la santé des consommateurs. Nous avons vu tuer un grand nombre de ces vaches dans les abattoirs; nous en avons vu égorger un bien plus grand nombre encore dans les tueries des bouchers forains que nous visitons fréquemment pour des recherches d'anatomie pathologique, et la viande provenant de ces animaux n'a jamais été refusée par MM. les inspecteurs des halles et des marchés. Nous avons vu sacrifier un grand nombre de ces vaches pour les travaux
stabulation du gros bétail est presque permanente, il en est une sur laquelle nous devons plus spécialement, messieurs, fixer votre éveillée attention; nous voulons parler de la phthisie pulmonaire, connue encore sous le nom de peste bovine. Cette maladie détermine des désordres graves et profonds non-seulement dans la poitrine, mais encore dans le système ganglionnaire lymphatique. Or nous pouvons assurer à la Société que la chair de ces bêtes phthisiques n'est nullement nuisible à la santé des consommateurs. Nous avons vu tuer un grand nombre de ces vaches dans les abattoirs; nous en avons vu égorger un bien plus grand nombre encore dans les tueries des bouchers forains que nous visitons fréquemment pour des recherches d'anatomie pathologique, et la viande provenant de ces animaux n'a jamais été refusée par MM. les inspecteurs des halles et des marchés. Nous avons vu sacrifier un grand nombre de ces vaches pour les travaux anatomiques à l'école d'Alfort, et les élèves en distraire les meilleurs morceaux des amphithéâtres pour les manger. Nous-même avons fait plusieurs fois notre repas du filet maigre de ces vaches sans aucune répugnance et sans en être incommodé. J. B. Huzard déclarait, en 1799, à l'autorité municipale de Paris, que la viande des vaches atteintes de la peste bovine n'était point insalubre, et son fils, notre estimable collègue, faisait la même réponse que son père, en 1833, à M. le préfet de police. Il est donc bien positivement démontré que la chair des vaches tuées étant atteintes de la peste bovine n'est point nuisible à la santé du consommateur. L'usage alimentaire de la viande provenant du mouton atteint de clavelée bénigne ou maligne n'est également d'aucun danger. Grognier, ancien professeur à l'école vétérinaire de Lyon, lors d'une épizootie claveleuse régnant en 1810 dans le département du Rhône, a vu des bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue acheter des troupeaux entiers atteints de clavelée et les livrer à la consommation, sans qu'il en résultât aucun accident. D'Arboval, nommé commissaire par le préfet du Pas-de-Calais, alors qu'une cruelle épizootie d'aveldse sévissait sur les troupeaux en 1815, a fait
la viande des vaches atteintes de la peste bovine n'était point insalubre, et son fils, notre estimable collègue, faisait la même réponse que son père, en 1833, à M. le préfet de police. Il est donc bien positivement démontré que la chair des vaches tuées étant atteintes de la peste bovine n'est point nuisible à la santé du consommateur. L'usage alimentaire de la viande provenant du mouton atteint de clavelée bénigne ou maligne n'est également d'aucun danger. Grognier, ancien professeur à l'école vétérinaire de Lyon, lors d'une épizootie claveleuse régnant en 1810 dans le département du Rhône, a vu des bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue acheter des troupeaux entiers atteints de clavelée et les livrer à la consommation, sans qu'il en résultât aucun accident. D'Arboval, nommé commissaire par le préfet du Pas-de-Calais, alors qu'une cruelle épizootie d'aveldse sévissait sur les troupeaux en 1815, a fait la même observation que Grognier. Plusieurs fois et par ordre de l'autorité, nous nous sommes transportés chez des bouchers des environs de la capitale pour nous assurer s'ils n'avaient pas possédé, parmi les moutons qu'ils avaient tués, des animaux qui fussent atteints de la clavelée ; plusieurs fois nous avons constaté, sur les peaux des animaux sacrifiés depuis quelque temps, les traces évidentes d'une éruption souvent fort grave, et cependant il n'était survenu aucun décédé aux personnes auxquelles cette viande avait été débitée : Nous avons fait égorger en notre présence des bêtes atteintes de clavelée naturelle maligne et bénigne, et nous en avons mangé la chair rôtie sans en éprouver aucune incommodité. La maladie grave du gros bétail connue du nom de péripneumonie épizootique, qui depuis quinze à vingt ans a successivement envahi un grand nombre de départements où elle était inconnue, donne lieu, en raison de sa gravité, à l'abattoir, pour la boucherie, d'un nombre d'animaux malades beaucoup trop considérable. Les agronomes, les vétérinaires les plus recommandables et les plus consciencieux, qui, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre, en Belgique et surtout en France, ont vu, observé et laborieusement étudié la péripneumonie depuis vingt
constaté, sur les peaux des animaux sacrifiés depuis quelque temps, les traces évidentes d'une éruption souvent fort grave, et cependant il n'était survenu aucun décédé aux personnes auxquelles cette viande avait été débitée : Nous avons fait égorger en notre présence des bêtes atteintes de clavelée naturelle maligne et bénigne, et nous en avons mangé la chair rôtie sans en éprouver aucune incommodité. La maladie grave du gros bétail connue du nom de péripneumonie épizootique, qui depuis quinze à vingt ans a successivement envahi un grand nombre de départements où elle était inconnue, donne lieu, en raison de sa gravité, à l'abattoir, pour la boucherie, d'un nombre d'animaux malades beaucoup trop considérable. Les agronomes, les vétérinaires les plus recommandables et les plus consciencieux, qui, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre, en Belgique et surtout en France, ont vu, observé et laborieusement étudié la péripneumonie depuis vingt ans, sont tous d'accord sur l'innocuité de la viande provenant des bêtes malades. En 1846, la Société nationale et Centrale de médecine vétérinaire, désirant élucider entièrement cette intéressante question, mit un prix de 1,000 fr. au concours. Les concurrents devaient dire, d'après leurs propres observations, si la consommation de la chair des animaux avait nuiri à la santé de l'homme. Onze mémoires ont été adressés à ce concours, et les onze concurrents ont prouvé par un grand nombre de faits bien observés, que l'usage de la chair, comme aliment, des bêtes péripneumoniques ne déterminait jamais d'accidents. M. Mangin, praticien consciencieux exerçant à Verdun et un des honorables correspondants de la Société, assure que soixante-huit bêtes malades ont été livrées à la boucherie de la ville de Verdun et ont fourni 11,000 kilogrammes de viande qui ont été consommées, en dix-neuf mois par les habitants et les militaires de la garnison, sans qu'il en soit résulté aucun inconvenience. Dans les environs de Belfort, dit un vétérinaire distingué, des bouchers font l'achat à vil prix des bestiaux malades de la péripneumonie, les tuent sur place, et conduisent ce matériel en ville dans des voitures couvertes. Si la chair était nuisible, ajoute notre
chair des animaux avait nuiri à la santé de l'homme. Onze mémoires ont été adressés à ce concours, et les onze concurrents ont prouvé par un grand nombre de faits bien observés, que l'usage de la chair, comme aliment, des bêtes péripneumoniques ne déterminait jamais d'accidents. M. Mangin, praticien consciencieux exerçant à Verdun et un des honorables correspondants de la Société, assure que soixante-huit bêtes malades ont été livrées à la boucherie de la ville de Verdun et ont fourni 11,000 kilogrammes de viande qui ont été consommées, en dix-neuf mois par les habitants et les militaires de la garnison, sans qu'il en soit résulté aucun inconvenience. Dans les environs de Belfort, dit un vétérinaire distingué, des bouchers font l'achat à vil prix des bestiaux malades de la péripneumonie, les tuent sur place, et conduisent ce matériel en ville dans des voitures couvertes. Si la chair était nuisible, ajoute notre confrère, il n'existerait plus aucun Belfortain aujourd'hui. Dans la seule ville de Lille, rapporte M. Loiset, vétérinaire, représentant du peuple et auteur d'un fort bon travail sur la péripneumonie, il a été consommé, pendant la période de vingt années, cent vingt-quatre mille bœufs, vaches et taureaux, dont 15 pour 100, c'est-à-dire plus de dix-huit mille, étaient atteints de la péripneumonie. Or l'état sanitaire de la population de la ville n'en a jamais éprouvé la plus légère atteinte. Pour tout le département du Nord, et d'après le même auteur, deux cent douze mille bêtes bovines attaquées de la même maladie, pendant le même laps de temps, seraient entrées, en totalité, dans la nourriture de la population du Nord et du Pas-de-Calais. Cette expérience, nous le répéterons avec M. Loiset, est donc la plus colossale et la plus décisive qui ait été tentée pour constater que les chairs d'animaux péripneumoniques n'ont aucune propriété nuisible ou malfaisante pour la consommation humaine. Nous avons mangé plusieurs fois de la chair, rôtie ou bouillie, d'animaux péripneumoniques; cet aliment était bon et ne nous a jamais incommodé. Il nous paraît donc bien démontré aujourd'hui que, lors même que des viandes provenant de bêtes péripneumoniques sont conduites
c'est-à-dire plus de dix-huit mille, étaient atteints de la péripneumonie. Or l'état sanitaire de la population de la ville n'en a jamais éprouvé la plus légère atteinte. Pour tout le département du Nord, et d'après le même auteur, deux cent douze mille bêtes bovines attaquées de la même maladie, pendant le même laps de temps, seraient entrées, en totalité, dans la nourriture de la population du Nord et du Pas-de-Calais. Cette expérience, nous le répéterons avec M. Loiset, est donc la plus colossale et la plus décisive qui ait été tentée pour constater que les chairs d'animaux péripneumoniques n'ont aucune propriété nuisible ou malfaisante pour la consommation humaine. Nous avons mangé plusieurs fois de la chair, rôtie ou bouillie, d'animaux péripneumoniques; cet aliment était bon et ne nous a jamais incommodé. Il nous paraît donc bien démontré aujourd'hui que, lors même que des viandes provenant de bêtes péripneumoniques sont conduites et vendues à la criée au marché des Prouvaires, et nous sommes certain qu'il en a été ainsi un grand nombre de fois, ces viandes n'offrent aucun danger. Les cinq cents bouchers, qui font valoir très haut les inconvénients, pour la santé publique, de la viande adjugée au Marché des Prouvaires, savent fort bien à quoi s'en tenir à cet égard; mieux que qui que ce soit, ils sont convaincus de son innocuité. La chair du gros bétail et du mouton cachectique est assurément de médiocre qualité; elle donne un bouillon peu sade, un bouilli et un rôti ayant peu de suc et de goût; mais cette viande n'est point essentiellement mauvaise, elle n'en engendre pas de maladies; elle n'a jamais, que nous le sachions, donné lieu à aucune plainte. Nous ajouterons que la cachexie n'existe que rarement sur le gros bétail, et jamais sur celui, toujours si bien nourri, des environs de Paris. Cette affection est plus commune sur les moutons; mais les cultivateurs n'achètent jamais, pour se défaire de leurs troupeaux, que la maladie soit très-avancée, ils les vendent dès le début du mal. Combien de bêtes à laine sont ainsi tuées dans les troupeaux et la chair