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autant que possible, doit être fine, peu ligneuse et nullement altérée. On accorde au cheval trois livres de farine d'orge, qui sont divisées en trois repas, et que l'on délaie dans un tiers de seau d'eau. À mesure que le mouvement des flancs devient plus régulier, que le contretemps s'efface, et que la poitrine récupère la plénitude de ses facultés, on ajoute une petite ration d'avoine au régime déjà fixé, et on en augmente graduellement la quantité en supprimant peu à peu la farine d'orge, suivant le travail auquel l'animal est destiné. Si le cheval travaille beaucoup, et que sa poitrine n'offre plus de signes d'oppression, on augmente la quantité de foin qui lui est accordée chaque jour, en portant insensiblement sa ration à dix livres, que l'on divise en deux portions; le reste de la journée, il est alimenté avec la paille de froment, dont la quantité varie suivant la corpulence du cheval, depuis dix jusqu'à quinze livres. La ration d'avoine doit être également proportionnée à son volume et au service plus ou moins fatigant dont il est chargé. Il ne faut pas oublier de donner, au moins deux fois par semaine, un repas de son mouillé, et encore mieux de farine d'orge. Lorsque le propriétaire ne peut se procurer de paille de froment, ce qui n'arrive que trop fréquemment, il y supplée par le mélange du vert et du fourrage sec pendant la belle saison, et il accorde, pendant l'hiver, une certaine quantité de racines tuberculeuses ou pivotantes, pour corriger l'influence nuisible que le foin exerce sur l'organe pulmonaire. Quand le cheval poussif au premier degré, et qui offre par conséquent l'espoir de guérison, ne peut pas être mis au vert, le vétérinaire doit alors apprécier la quantité de foin qui lui est accordée chaque jour, pour en diminuer la ration, et pour la réduire successivement à cinq ou six livres : il la fait remplacer par la paille de froment, comme il substitue peu à peu la farine d'orge à l'avoine. Quelques jours après, il pratique une première saignée de deux à quatre livres, et il cherche
mieux de farine d'orge. Lorsque le propriétaire ne peut se procurer de paille de froment, ce qui n'arrive que trop fréquemment, il y supplée par le mélange du vert et du fourrage sec pendant la belle saison, et il accorde, pendant l'hiver, une certaine quantité de racines tuberculeuses ou pivotantes, pour corriger l'influence nuisible que le foin exerce sur l'organe pulmonaire. Quand le cheval poussif au premier degré, et qui offre par conséquent l'espoir de guérison, ne peut pas être mis au vert, le vétérinaire doit alors apprécier la quantité de foin qui lui est accordée chaque jour, pour en diminuer la ration, et pour la réduire successivement à cinq ou six livres : il la fait remplacer par la paille de froment, comme il substitue peu à peu la farine d'orge à l'avoine. Quelques jours après, il pratique une première saignée de deux à quatre livres, et il cherche à rendre les évacuations alvaines plus copieuses, en faisant manger au cheval du son cuit avec du miel, qu'il donne à la dose d'une livre par jour, et mêlé avec le double de son. Il fait donner cette masse à jeun; il suit la marche que j'ai indiquée pour le cheval qui peut être mis au vert, en opérant les émissions sanguines à intervalles plus ou moins rapprochés, suivant la plénitude de l'artère et la force du pouls qu'il doit souvent interroger, et suivant le plus ou moins de régularité des mouvements respiratoires. Quand il a atteint le but qu'il s'est proposé, il supprime les évacuations sanguines, il renonce à l'emploi du son cuit avec le miel, et il ramène graduellement le cheval au régime qu'il doit suivre pour suffire au travail qui lui est imposé, et pour que sa poitrine n'éprouve pas une seconde turgescence de ses capillaires sanguins. Les vétérinaires ennemis de la polypharmacie, qui rejettent toutes ces formules monstrueuses et indigestes où s'allent des médicaments dont les vertus opposées se détruisent mutuellement, et qui repoussent toutes les subtilités scolastiques qui graduent à l'infini les nuances des maladies, ne seront pas surpris que j'aie réduit la poussif à
cheval qui peut être mis au vert, en opérant les émissions sanguines à intervalles plus ou moins rapprochés, suivant la plénitude de l'artère et la force du pouls qu'il doit souvent interroger, et suivant le plus ou moins de régularité des mouvements respiratoires. Quand il a atteint le but qu'il s'est proposé, il supprime les évacuations sanguines, il renonce à l'emploi du son cuit avec le miel, et il ramène graduellement le cheval au régime qu'il doit suivre pour suffire au travail qui lui est imposé, et pour que sa poitrine n'éprouve pas une seconde turgescence de ses capillaires sanguins. Les vétérinaires ennemis de la polypharmacie, qui rejettent toutes ces formules monstrueuses et indigestes où s'allent des médicaments dont les vertus opposées se détruisent mutuellement, et qui repoussent toutes les subtilités scolastiques qui graduent à l'infini les nuances des maladies, ne seront pas surpris que j'aie réduit la poussif à sa véritable étiologie, et que j'aie autant simplifié son traitement. L'indication n'était-elle pas de désemplir les vaisseaux du poumon et de favoriser la liberté du ventre, pour diminuer l'abondance des sucs, qui constitue l'état pléthorique ? Les saignées répétées, et le régime qui peut être varié suivant les localités, produisent des effets bien plus heureux que cette foule de remèdes contradictoires prescrits, jusqu'à ce jour, pour combattre cette lésion de l'organe pulmonaire. Lorsque l'anévrysme du poumon a fait des progrès considérables, et que la poussif est parvenue à un tel degré, qu'il n'y a plus de probabilité de guérison, le traitement que j'ai prescrit est infructueux : il faut se borner au régime basé sur la paille de froment, la farine d'orge, le son, l'avoine, et peu ou point de fourrage sec, ou sur l'amalgame de la nourriture verte et de la nourriture sèche, pour conserver le cheval le plus longtemps possible. Quoique la poussif ne soit plus curable, le vétérinaire doit cependant recourir à la saignée lorsque, par un travail forcé, une écurie trop chaude, une atmosphère brûlante et trop chargée d'électricité, la respiration devient si pénible, que la suffocation est à redouter. La saignée n'est alors que palliative
des effets bien plus heureux que cette foule de remèdes contradictoires prescrits, jusqu'à ce jour, pour combattre cette lésion de l'organe pulmonaire. Lorsque l'anévrysme du poumon a fait des progrès considérables, et que la poussif est parvenue à un tel degré, qu'il n'y a plus de probabilité de guérison, le traitement que j'ai prescrit est infructueux : il faut se borner au régime basé sur la paille de froment, la farine d'orge, le son, l'avoine, et peu ou point de fourrage sec, ou sur l'amalgame de la nourriture verte et de la nourriture sèche, pour conserver le cheval le plus longtemps possible. Quoique la poussif ne soit plus curable, le vétérinaire doit cependant recourir à la saignée lorsque, par un travail forcé, une écurie trop chaude, une atmosphère brûlante et trop chargée d'électricité, la respiration devient si pénible, que la suffocation est à redouter. La saignée n'est alors que palliative ; mais elle est indispensable pour arrêter l'engorgement du poumon. Il en est de la poussif comme des autres maladies qui tiennent à une lésion organique congénitale ou acquise : les vices de conformation naturelle et les lésions accidentelles des organes peuvent être légués par les étalons et les juments à quelques-uns de leurs descendants : ils ont alors bien plus de tendance à contracter la maladie lorsqu'ils se trouvent dans des circonstances propres à aggraver la lésion organique dont ils sont entachés, et à développer les symptômes que font naître les progrès successifs de cette altération organique, que ceux dont les organes sont sains et intacts. Le cheval poussif, dont le poumon est variqueux et anévrysmatique, ne peut-il pas transmettre à ses enfants ce calibre augmenté du système vasculaire de cet organe, le tempérament sanguin dont il est doué, le défaut de profondeur et de largeur du thorax par l'effet de la brièveté et du défaut de convexité des côtes, etc. ? Les poulains qui ont reçu ce triste héritage n'ont-ils pas une tendance plus directe à la Poussif, que ceux dont la poitrine bien conformée et les poumons robustes sont plus longtemps en état de résister à l'action
à quelques-uns de leurs descendants : ils ont alors bien plus de tendance à contracter la maladie lorsqu'ils se trouvent dans des circonstances propres à aggraver la lésion organique dont ils sont entachés, et à développer les symptômes que font naître les progrès successifs de cette altération organique, que ceux dont les organes sont sains et intacts. Le cheval poussif, dont le poumon est variqueux et anévrysmatique, ne peut-il pas transmettre à ses enfants ce calibre augmenté du système vasculaire de cet organe, le tempérament sanguin dont il est doué, le défaut de profondeur et de largeur du thorax par l'effet de la brièveté et du défaut de convexité des côtes, etc. ? Les poulains qui ont reçu ce triste héritage n'ont-ils pas une tendance plus directe à la Poussif, que ceux dont la poitrine bien conformée et les poumons robustes sont plus longtemps en état de résister à l'action des causes qui produisent la dilatation de leurs capillaires veineux et artériels ? Il faut éloigner des haras les étalons et les juments poulinières qui sont atteints de la poussif, parce que le but de leur institution est de créer des chevaux robustes, et qu'il y a assez d'accidents qui viennent arrêter leur évolution, sans les causes prédisposantes que j'ai signalées. On croit généralement, en Limousin, que les étalons poussifs donnent plus de poulains fluxionnaires que ceux dont la poitrine est intacte : cette opinion a besoin, pour être admise, d'être confirmée par beaucoup d'autres faits. Depuis vingt-cinq ans, j'ai vu que la fluxion périodique frappait indistinctement les chevaux issus de nos étalons, et qu'il y avait des années où cette maladie était très rare, tandis que, dans d'autres années, où la constitution atmosphérique présentait des variations très remarquables, comme celle de 1822, où les chaleurs brûlantes ont été de si longue durée, la fluxion périodique avait exercé beaucoup plus de ravages. Quoique la pousse, en s'appuyant sur les principes qui président au classement des maladies redhibitoires, ne doive pas être rangée dans cette catégorie, puisque ses symptômes sont assez apparents pour être saisis par l'œil de l'observateur, je crois
viennent arrêter leur évolution, sans les causes prédisposantes que j'ai signalées. On croit généralement, en Limousin, que les étalons poussifs donnent plus de poulains fluxionnaires que ceux dont la poitrine est intacte : cette opinion a besoin, pour être admise, d'être confirmée par beaucoup d'autres faits. Depuis vingt-cinq ans, j'ai vu que la fluxion périodique frappait indistinctement les chevaux issus de nos étalons, et qu'il y avait des années où cette maladie était très rare, tandis que, dans d'autres années, où la constitution atmosphérique présentait des variations très remarquables, comme celle de 1822, où les chaleurs brûlantes ont été de si longue durée, la fluxion périodique avait exercé beaucoup plus de ravages. Quoique la pousse, en s'appuyant sur les principes qui président au classement des maladies redhibitoires, ne doive pas être rangée dans cette catégorie, puisque ses symptômes sont assez apparents pour être saisis par l'œil de l'observateur, je crois cependant qu'elle ne doit pas en être distraite, parce qu'il vaut mieux fausser un principe que de laisser commettre de longues et de nombreuses injustices. Le vendeur, qui connaît depuis longtemps son cheval, et qui a un intérêt direct à dissimuler ses défauts, a trop d'avantage sur l'acheteur, pour que la loi, qui est rendue dans l'intérêt général de la société, ne fasse pas pencher la balance en faveur de ce dernier. Il est obligé, dans un examen rapide, de remarquer tous les défauts du cheval qu'il veut acheter, pour ne pas être trompé dans son attente ; tandis que celui qui l'expose en vente emploie toutes les ressources de son esprit, toutes les ruses du métier pour distraire l'attention de l'acheteur, et diriger ses regards sur les parties saines et intactes, afin qu'il ne les fixe pas sur celles qui sont mal conformées ou altérées. En outre, il est certain que la mise au vert diminue tellement le soubresaut qui coupe les mouvements d'inspiration et d'expiration dans le cheval poussif, que ce contre-temps est très difficilement aperçu, et que cette irrégularité de la respiration reparaît quelques jours après que l'animal est remis à l'usage du fourrage. Il est certain
la loi, qui est rendue dans l'intérêt général de la société, ne fasse pas pencher la balance en faveur de ce dernier. Il est obligé, dans un examen rapide, de remarquer tous les défauts du cheval qu'il veut acheter, pour ne pas être trompé dans son attente ; tandis que celui qui l'expose en vente emploie toutes les ressources de son esprit, toutes les ruses du métier pour distraire l'attention de l'acheteur, et diriger ses regards sur les parties saines et intactes, afin qu'il ne les fixe pas sur celles qui sont mal conformées ou altérées. En outre, il est certain que la mise au vert diminue tellement le soubresaut qui coupe les mouvements d'inspiration et d'expiration dans le cheval poussif, que ce contre-temps est très difficilement aperçu, et que cette irrégularité de la respiration reparaît quelques jours après que l'animal est remis à l'usage du fourrage. Il est certain encore que l'huile douce, combinée avec le miel ou le sucre et unie à une petite quantité de soufre sublimé, donnée à la dose d'une demi-bouteille, apaise l'agitation des flancs pendant quelques heures, et diminue beaucoup le double battement qui constitue la pousse, lorsque cette maladie n'a pas fait trop de progrès. Il faut donc prémunir l'acheteur contre tous les moyens qui peuvent l'induire en erreur, et conserver la pousse parmi les maladies qui donnent lieu à la rescision de la vente, en fixant le délai qui doit être accordé pour que le vendeur ne soit pas dupe également de la mauvaise foi de l'acheteur. Je crois que le terme de neuf jours, qui a été fixé pour que l'action redhibitoire puisse être intentée, est un délai suffisant pour la pousse, et qu'il ne doit pas outrepasser ce laps de temps. En me livrant à tous ces développements sur la pousse, je ne sais si je porterai dans l'esprit de mes lecteurs la conviction dont je suis imbu ; je me flatte, au moins, de mériter, par mon zèle à concourir aux progrès de la médecine vétérinaire, l'approbation si flatteuse de la Société savante dont j'ai l'honneur d'être un des
de progrès. Il faut donc prémunir l'acheteur contre tous les moyens qui peuvent l'induire en erreur, et conserver la pousse parmi les maladies qui donnent lieu à la rescision de la vente, en fixant le délai qui doit être accordé pour que le vendeur ne soit pas dupe également de la mauvaise foi de l'acheteur. Je crois que le terme de neuf jours, qui a été fixé pour que l'action redhibitoire puisse être intentée, est un délai suffisant pour la pousse, et qu'il ne doit pas outrepasser ce laps de temps. En me livrant à tous ces développements sur la pousse, je ne sais si je porterai dans l'esprit de mes lecteurs la conviction dont je suis imbu ; je me flatte, au moins, de mériter, par mon zèle à concourir aux progrès de la médecine vétérinaire, l'approbation si flatteuse de la Société savante dont j'ai l'honneur d'être un des associés correspondants. RECHERCHES Théoriques et pratiques de la meilleure méthode pour faire fermenter économiquement le vin, le cidre et les autres liqueurs du même genre ; PAR. M. le BARON P.-M.-S. BIGOT DE MOROGUES, Correspondant de la Société royale et centrale d' Agriculture. EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION VINEUSE. Motifs de ces expériences. La science œnologique est l'une des plus importantes pour la prospérité de la France, et pourtant elle est encore dans le vague, faute d'Expériences exactes faites en assez grand nombre pour éclairer la pratique. On ne connaissait, jusqu'à ce jour, que d'une manière imparfaite les plus importants phénomènes de la fermentation vineuse. La théorie a manqué à la plupart de ceux qui se sont trouvés à portée de les étudier en grand ; la matière a manqué à ceux qui ne se sont trouvés à portée de les étudier que dans les laboratoires. Guidé par les savantes recherches des Maillard, des Poitevin, des Gentil, des Fabroni, des Lavoisier, des Fourcroy, des Proust, des Cadet-de-Vaux, des Vauquelin, des Deyeux, des Thenard et des Gay-Lussac; éclairé par les savants écrits des Chaptal, des Parmentier et des Bosc, ma tâche devenait d'autant plus facile à remplir, que, depuis peu de temps,
ces expériences. La science œnologique est l'une des plus importantes pour la prospérité de la France, et pourtant elle est encore dans le vague, faute d'Expériences exactes faites en assez grand nombre pour éclairer la pratique. On ne connaissait, jusqu'à ce jour, que d'une manière imparfaite les plus importants phénomènes de la fermentation vineuse. La théorie a manqué à la plupart de ceux qui se sont trouvés à portée de les étudier en grand ; la matière a manqué à ceux qui ne se sont trouvés à portée de les étudier que dans les laboratoires. Guidé par les savantes recherches des Maillard, des Poitevin, des Gentil, des Fabroni, des Lavoisier, des Fourcroy, des Proust, des Cadet-de-Vaux, des Vauquelin, des Deyeux, des Thenard et des Gay-Lussac; éclairé par les savants écrits des Chaptal, des Parmentier et des Bosc, ma tâche devenait d'autant plus facile à remplir, que, depuis peu de temps, divers agronomes avaient fait sur l'œnologie des recherches très importantes. M. Delavau a publié, à cet effet, d'excellents mémoires; la Société de Toulouse, celle d'Angoulême, celle de Lyon et plusieurs autres, ont aussi porté le flambeau de l'expérience dans l'étude de la science, dont j'ai moi-même essayé de reculer les limites. Puissé-je avoir réussi à constater quelques faits nouveaux et quelques pratiques utiles ! En 1821, j'ai comparé le procédé Gervais avec celui des cuves couvertes; mais je n'ai pu apprécier exactement les quantités produites. La cuve Gervais donna moins de vin et plus de marc que l'autre; ce que j'attribuai à une erreur de mes vignerons dans le mesure de la vendange, et surtout à la trop longue cuvaison, conseillée par mademoiselle Gervais. Le vin obtenu par son procédé paraissait d'abord un peu moins vert et un peu plus vieux; mais il se soutint moins bien, et peu de temps après il semblait usé et plus plat que l'autre. À la vérité, tous deux étaient fort médiocres, à cause de la mauvaise qualité des raisins avec lesquels ils avaient été faits; mais la différence entre eux devint si grande après l'hiver, que tous ceux qui goûtèrent le vin Gervais
limites. Puissé-je avoir réussi à constater quelques faits nouveaux et quelques pratiques utiles ! En 1821, j'ai comparé le procédé Gervais avec celui des cuves couvertes; mais je n'ai pu apprécier exactement les quantités produites. La cuve Gervais donna moins de vin et plus de marc que l'autre; ce que j'attribuai à une erreur de mes vignerons dans le mesure de la vendange, et surtout à la trop longue cuvaison, conseillée par mademoiselle Gervais. Le vin obtenu par son procédé paraissait d'abord un peu moins vert et un peu plus vieux; mais il se soutint moins bien, et peu de temps après il semblait usé et plus plat que l'autre. À la vérité, tous deux étaient fort médiocres, à cause de la mauvaise qualité des raisins avec lesquels ils avaient été faits; mais la différence entre eux devint si grande après l'hiver, que tous ceux qui goûtèrent le vin Gervais le trouvèrent très inférieur à celui de la cuve couverte, et que le 6 septembre 1822, M. Monnier le goûtant avec moi et avec plusieurs autres personnes qui ignoraient lequel avait été soumis au nouveau procédé, tous trouvèrent ce dernier plus plat, très-inférieur en qualité, empreint d'un arrière-goût de marc très-désagréable et un peu moins coloré. Pesé au glycomeètre de Chevalier, il le donna que deux huitièmes au-dessus de zéro, et l'autre donna, au moins, un huitième de degré de plus. Malgré ce mauvais succès du procédé Gervais, et quoique je fusse convaincu de son infériorité sur celui des cuves couvertes, tant par ma propre expérience que par les rapports concordants de plusieurs Sociétés savantes, tels que ceux des Sociétés de Lyon, de Toulouse, de Montauban, etc., etc., je me suis déterminé, en 1822, sur la demande de M. Monnier, agissant pour les cessionnaires acquéreurs du procédé de mademoiselle Gervais dans le département du Loiret, à recommencer avec lui, et constamment en sa présence, des expériences comparatives. Je l'ai fait moins dans l'espoir du succès que pourrait me laisser une qualité de raisin bien supérieure à ceux de 1821 et une cuvaison plus courte, dont la prolongation m'avait évidemment paru
très-désagréable et un peu moins coloré. Pesé au glycomeètre de Chevalier, il le donna que deux huitièmes au-dessus de zéro, et l'autre donna, au moins, un huitième de degré de plus. Malgré ce mauvais succès du procédé Gervais, et quoique je fusse convaincu de son infériorité sur celui des cuves couvertes, tant par ma propre expérience que par les rapports concordants de plusieurs Sociétés savantes, tels que ceux des Sociétés de Lyon, de Toulouse, de Montauban, etc., etc., je me suis déterminé, en 1822, sur la demande de M. Monnier, agissant pour les cessionnaires acquéreurs du procédé de mademoiselle Gervais dans le département du Loiret, à recommencer avec lui, et constamment en sa présence, des expériences comparatives. Je l'ai fait moins dans l'espoir du succès que pourrait me laisser une qualité de raisin bien supérieure à ceux de 1821 et une cuvaison plus courte, dont la prolongation m'avait évidemment paru défectueuse, que par le besoin de combattre les assertions erronées renfermées dans les nouvelles brochures des associés de mademoiselle Gervais : ceux-ci, ne prenant dans les rapports qui leur ont été contraires que les résultats comparatifs obtenus avec les cuves découvertes, ont donné ces rapports comme leur étant favorables, tandis qu'ils condamnent ou vertement leur procédé en le comparant à celui des cuves couvertes. J'ai été d'autant plus porté à combattre une assertion aussi fausse, qu'elle se trouvait soutenue par les noms imposants des associés et des Cessionnaires de mademoiselle Gervais, par l'avis de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs