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inférieur. Si les vasistas inférieurs sont fermés en tout ou en partie, la ventilation de l'intérieur sera tout-à-fait interrompue ou modérée au degré que l'on jugera convenable. En été, il serait convenable d'avoir habituellement le vasistas N et le haut du tuyau ouverts, et le vasistas K fermé, si ce n'est dans le cas où une ventilation serait jugée nécessaire, afin de laisser ainsi continuellement échapper l'air échauffé du passage exposé au midi. En hiver, le vasistas N doit ordinairement être fermé, pour que l'air échauffé dans les corridors par l'action du soleil ne s'échappe pas, ce qui diminue le froid dans cet espace. Le vasistas I doit aussi, pendant toute la durée de l'hiver, être soigneusement fermé, à moins que des circonstances extraordinaires n'obligent à l'ouvrir. Les soupiraux du bas du tuyau doivent aussi être fermés pendant que l'on laisse le vasistas K ouvert. Par l'effet de cet appareil, l'air qui est échauffé et raréfié par le soleil dans le tuyau, sera forcé de se mêler un peu par l'ouverture K, avec celui de la laiterie; ce qui tendra conséquemment à modérer le froid dans son intérieur. C'est dans les corridors qui entourent la laiterie, et qui doivent avoir au moins quatre pieds de large, que l'on déposera le beurre et les autres choses qui demandent à être tenues au frais. Ces corridors ne doivent pas avoir de croisées ni aucune ouverture au mur extérieur, mais être éclairés par la laiterie; à cet effet, chacun des murs intérieurs aura une ouverture avec un vitrage. Le mur de ces corridors devront être de tous côtés soigneusement enduit de plâtre, aussi uni que possible. Cet enduit de plâtre doit s'étendre sur le toit intérieur et en dedans du toit extérieur, afin qu'ils soient aussi impénétrables à l'air que possible, surtout vers la partie supérieure. On appliquera donc avec grand soin un double enduit de plâtre, afin de remplir toutes les fentes et crevasses qui se feraient en séchant, et afin de boucher la moindre petite fente qui pourrait exister; le tout sera recouvert de papier proprement collé, et l'on aura soin
au moins quatre pieds de large, que l'on déposera le beurre et les autres choses qui demandent à être tenues au frais. Ces corridors ne doivent pas avoir de croisées ni aucune ouverture au mur extérieur, mais être éclairés par la laiterie; à cet effet, chacun des murs intérieurs aura une ouverture avec un vitrage. Le mur de ces corridors devront être de tous côtés soigneusement enduit de plâtre, aussi uni que possible. Cet enduit de plâtre doit s'étendre sur le toit intérieur et en dedans du toit extérieur, afin qu'ils soient aussi impénétrables à l'air que possible, surtout vers la partie supérieure. On appliquera donc avec grand soin un double enduit de plâtre, afin de remplir toutes les fentes et crevasses qui se feraient en séchant, et afin de boucher la moindre petite fente qui pourrait exister; le tout sera recouvert de papier proprement collé, et l'on aura soin d'examiner de temps en temps s'il ne se forme pas de gouttes, qui devront être immédiatement bouchées. On expliquera ci-après l'utilité de ces précautions en apparence minutieuses. Aux environs des grandes villes, où l'on pourrait vendre de la glace en été, il serait avantageux d'avoir une glacière attenante à la laiterie, comme en C, fig. 1; elle sera, comme la laiterie, entourée d'une double muraille sur trois côtés, avec un intervalle entre les deux murs. L'endroit où l'on conservera la glace sera formé de murs en pierres, revêtus d'un treillage ou d'une claie; autour règnera un passage large de deux pieds et demi; on établira une gouttière pour l'évacuation de l'eau qui tomberait de la glace. Ceci est le moyen le plus facile et le plus économique d'établir une glacière, en quelque endroit que ce soit, et c'est un genre de cellier infiniment préférable aux voûtes souterraines, qui sont plus exposées à l'humidité, plus sujettes à la moisissure et à la pourriture, coûtent beaucoup plus cher, ne sont pas plus fraîches, et ne conservent pas mieux une température égale en toutes saisons. La pièce marquée D, fig. 1, est destinée à recevoir les ustensiles de la laiterie: c'est là qu'ils
laiterie, comme en C, fig. 1; elle sera, comme la laiterie, entourée d'une double muraille sur trois côtés, avec un intervalle entre les deux murs. L'endroit où l'on conservera la glace sera formé de murs en pierres, revêtus d'un treillage ou d'une claie; autour règnera un passage large de deux pieds et demi; on établira une gouttière pour l'évacuation de l'eau qui tomberait de la glace. Ceci est le moyen le plus facile et le plus économique d'établir une glacière, en quelque endroit que ce soit, et c'est un genre de cellier infiniment préférable aux voûtes souterraines, qui sont plus exposées à l'humidité, plus sujettes à la moisissure et à la pourriture, coûtent beaucoup plus cher, ne sont pas plus fraîches, et ne conservent pas mieux une température égale en toutes saisons. La pièce marquée D, fig. 1, est destinée à recevoir les ustensiles de la laiterie: c'est là qu'ils seront nettoyés, rangés, et qu'on les trouvera prêts lorsqu'on en aura besoin. Pour cela, il faudra qu'il y ait plusieurs rangs de planches autour des murs, des tables, et toutes les autres choses nécessaires à la destination de cette pièce. La porte s'ouvrira au midi, où le toit s'avancera d'environ deux pieds au-delà de la muraille. À une encoignure H, est une cheminée à laquelle sera attaché un chaudron d'une grandeur convenable, utile pour la laiterie; F est une porte donnant dans la laiterie, dont on pourra se servir en été, mais par laquelle seule on y entrera en hiver; car pendant toute cette saison la porte B, fig. 1, devra rester constamment fermée. On comprendra facilement que le but de tous ces arrangements est de tenir le lait dans une température convenable pendant l'été, comme pendant l'hiver, et de mettre le propriétaire d'une laiterie à même d'en exécuter toutes les opérations avec le moins d'embarras et de dépense possible. L'égalité constante de la température d'une laiterie est une chose très importante; car une variation dans l'atmosphère en dérange les opérations et diminue la valeur des produits. Par exemple, quand la chaleur est trop forte, le lait se coagule de
deux pieds au-delà de la muraille. À une encoignure H, est une cheminée à laquelle sera attaché un chaudron d'une grandeur convenable, utile pour la laiterie; F est une porte donnant dans la laiterie, dont on pourra se servir en été, mais par laquelle seule on y entrera en hiver; car pendant toute cette saison la porte B, fig. 1, devra rester constamment fermée. On comprendra facilement que le but de tous ces arrangements est de tenir le lait dans une température convenable pendant l'été, comme pendant l'hiver, et de mettre le propriétaire d'une laiterie à même d'en exécuter toutes les opérations avec le moins d'embarras et de dépense possible. L'égalité constante de la température d'une laiterie est une chose très importante; car une variation dans l'atmosphère en dérange les opérations et diminue la valeur des produits. Par exemple, quand la chaleur est trop forte, le lait se coagule de suite, la crème ne peut monter, et il tourne si promptement à l'aigre qu'on en peut rien faire de bon. Si au contraire le lait est exposé à une température trop froide, la crème montera lentement et difficilement; elle acquiert un goût amer et désagréable, et il est presque impossible d'en faire du beurre, et quand on vient à bout d'en obtenir, c'est en si petite quantité, il est si pale, et quoique dur, il est si peu lié, a si peu de consistance et si peu de goût, qu'on en trouvera un prix bien moindre que celui qu'on aurait tiré de crème montée à un degré de chaleur convenable. C'est donc afin d'éviter ces deux extrêmes, que la pièce appelée proprement la laiterie sera placée au centre du bâtiment, de manière à ne recevoir aucune action directe de l'air extérieur; un certain espace existera aussi tout autour, puisque l'expérience a montré que l'air, quand il est convenablement réglé, est un mauvais conducteur de la chaleur ou du froid; en sorte que la durée d'un temps très chaud ou très froid, quelque longue qu'elle soit, n'exercera aucune influence sensible sur la température de cette pièce; et si par hasard il
d'en faire du beurre, et quand on vient à bout d'en obtenir, c'est en si petite quantité, il est si pale, et quoique dur, il est si peu lié, a si peu de consistance et si peu de goût, qu'on en trouvera un prix bien moindre que celui qu'on aurait tiré de crème montée à un degré de chaleur convenable. C'est donc afin d'éviter ces deux extrêmes, que la pièce appelée proprement la laiterie sera placée au centre du bâtiment, de manière à ne recevoir aucune action directe de l'air extérieur; un certain espace existera aussi tout autour, puisque l'expérience a montré que l'air, quand il est convenablement réglé, est un mauvais conducteur de la chaleur ou du froid; en sorte que la durée d'un temps très chaud ou très froid, quelque longue qu'elle soit, n'exercera aucune influence sensible sur la température de cette pièce; et si par hasard il s'y trouvait quelquefois quelques degrés de chaud ou de froid de plus qu'il ne convient, on remédierait de suite à cet inconvénient par les moyens artificiels que nous avons décrits; moyens qui d'ailleurs entretiennent cette température convenable et artificielle aussi longtemps que l'on voudra: tels sont les avantages que l'on recueillera de ce mode économique et simple de construction, que nous avons jugé nécessaire de décrire en détail. On n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on ait pu établir avec toute l'exactitude désirable le degré précis de chaleur qui convient dans une laiterie. Mais d'après les essais faits par l'auteur de cet ouvrage, il y a lieu de croire qu'à une chaleur de cinquante à cinquante-cinq degrés du thermomètre de Fahrenheit (dix à douze degrés centigrades), la séparation de la crème du lait, l'une des opérations les plus importantes d'une laiterie, s'effectue avec la plus grande régularité. C'est donc cette température que l'on peut indiquer comme la plus convenable pour une laiterie; car lorsque la chaleur s'élève au-dessus de soixante degrés (quatorze degrés centigrades environ), les opérations deviennent difficiles et sujettes à plusieurs altérations, et quand elle est au-dessous de quarante degrés (cinq degrés centigrades environ), les produits de
recueillera de ce mode économique et simple de construction, que nous avons jugé nécessaire de décrire en détail. On n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on ait pu établir avec toute l'exactitude désirable le degré précis de chaleur qui convient dans une laiterie. Mais d'après les essais faits par l'auteur de cet ouvrage, il y a lieu de croire qu'à une chaleur de cinquante à cinquante-cinq degrés du thermomètre de Fahrenheit (dix à douze degrés centigrades), la séparation de la crème du lait, l'une des opérations les plus importantes d'une laiterie, s'effectue avec la plus grande régularité. C'est donc cette température que l'on peut indiquer comme la plus convenable pour une laiterie; car lorsque la chaleur s'élève au-dessus de soixante degrés (quatorze degrés centigrades environ), les opérations deviennent difficiles et sujettes à plusieurs altérations, et quand elle est au-dessous de quarante degrés (cinq degrés centigrades environ), les produits de la laiterie ne sont pas ce qu'ils devraient être. Il est donc nécessaire que la chaleur soit constamment entre cinquante et cinquante-cinq degrés (dix et douze degrés centigrades). Afin d'être sûr de ce fait, il faudra suspendre vers le milieu de la laiterie un thermomètre, qui indiquera toutes les variations qui pourraient survenir dans la température et qui pourraient influer sur les produits de la laiterie. Fort heureusement la température que nous venons d'indiquer est à-peu-près celle qui doit naturellement exister pendant toutes les saisons de l'année sous notre climat, dans un endroit aussi bien garanti de l'air extérieur, que le serait une laiterie construite d'après notre plan, si aucune cause accidentelle ne vient y rien déranger. Cependant il serait possible qu'en été la chaleur du lait nouvellement tiré, si on en apportait en grande quantité dans un endroit aussi peu étendu que le serait la laiterie, influât sur la température, et ne produisît un degré de chaleur plus fort qu'il n'est convenable. C'est pour remédier à cet inconvénient, que l'on a recommandé de faire passer au travers de la laiterie un ruisseau d'eau courante, qui vienne remplir l'espèce de bassin dont nous avons parlé, et au bord duquel on
qui pourraient survenir dans la température et qui pourraient influer sur les produits de la laiterie. Fort heureusement la température que nous venons d'indiquer est à-peu-près celle qui doit naturellement exister pendant toutes les saisons de l'année sous notre climat, dans un endroit aussi bien garanti de l'air extérieur, que le serait une laiterie construite d'après notre plan, si aucune cause accidentelle ne vient y rien déranger. Cependant il serait possible qu'en été la chaleur du lait nouvellement tiré, si on en apportait en grande quantité dans un endroit aussi peu étendu que le serait la laiterie, influât sur la température, et ne produisît un degré de chaleur plus fort qu'il n'est convenable. C'est pour remédier à cet inconvénient, que l'on a recommandé de faire passer au travers de la laiterie un ruisseau d'eau courante, qui vienne remplir l'espèce de bassin dont nous avons parlé, et au bord duquel on pourrait placer les terrines de lait pendant quelques heures, pour les rafraîchir plus promptement : si même quelquefois cela ne suffisait pas, on pourrait plonger les terrines dans le bassin. C'est dans cette vue, surtout pour les endroits où l'on ne pourrait avoir de ruisseau d'eau courante, que l'on a proposé de joindre une glacière à la laiterie ; car une petite quantité de glace placée dans la laiterie suffirait pour en modérer la chaleur en très-peu d'instants ; il faudra pour cela suspendre la glace un peu au-dessus du sol. Le beurre une fois fait, avant d'être porté au marché, se tiendrait aussi plus frais dans les petites pièces attenantes à la glacière, ou dans le passage autour de l'amas de glace, que dans la laiterie. Il résulera de la proximité de cette glacière d'autres avantages que l'on comprendra aisément. En terminant nos observations sur la construction de la laiterie et de ses dépendances, nous désirons que l'on se rappelle que nous avons plus songé à la préserver de la chaleur pendant l'été, que du froid pendant l'hiver, parce que les produits d'une laiterie ont bien plus d'importance pendant la belle saison, que l'hiver. Ce pendant si le froid
proposé de joindre une glacière à la laiterie ; car une petite quantité de glace placée dans la laiterie suffirait pour en modérer la chaleur en très-peu d'instants ; il faudra pour cela suspendre la glace un peu au-dessus du sol. Le beurre une fois fait, avant d'être porté au marché, se tiendrait aussi plus frais dans les petites pièces attenantes à la glacière, ou dans le passage autour de l'amas de glace, que dans la laiterie. Il résulera de la proximité de cette glacière d'autres avantages que l'on comprendra aisément. En terminant nos observations sur la construction de la laiterie et de ses dépendances, nous désirons que l'on se rappelle que nous avons plus songé à la préserver de la chaleur pendant l'été, que du froid pendant l'hiver, parce que les produits d'une laiterie ont bien plus d'importance pendant la belle saison, que l'hiver. Ce pendant si le froid en hiver y devenait trop rigoureux, il serait très-facile de l'adoucir en plaçant dans la laiterie, soit un baril d'eau bouillante bien bouché, soit quelques briques chaudes, que l'on poserait par terre ou sur la table ; mais il ne faudrait jamais, dans quelques cas que ce fut, y introduire de réchaud de charbon allumé, parce que cela communique un mauvais goût au lait. CHAPITRE II. Des ustensiles nécessaires dans une laiterie. Les ustensiles nécessaires dans une laiterie sont : des sceaux, des tamis, des jattes, des plats à crème, des cuillères pour lever la crème, des barattes. Tous ces ustensiles, par leur destination, sont susceptibles d'être faits en bois. Quoique, depuis plusieurs années, les vases de plomb ou de terre vernie aient été employés dans les laiteries, à cause de leur apparence élégante et propre, on ne peut trop recommander d'éloigner ces deux genres de vases de toute laiterie bien tenue ; car l'acide du lait dissout promptement le plomb et le cuivre, et de ce mélange se forme un poison qui rend on ne peut pas plus dangereux l'usage des vases faits avec ces matières. Quoique les ustensiles de bois soient en tout préférables à ceux d'étain ou
de réchaud de charbon allumé, parce que cela communique un mauvais goût au lait. CHAPITRE II. Des ustensiles nécessaires dans une laiterie. Les ustensiles nécessaires dans une laiterie sont : des sceaux, des tamis, des jattes, des plats à crème, des cuillères pour lever la crème, des barattes. Tous ces ustensiles, par leur destination, sont susceptibles d'être faits en bois. Quoique, depuis plusieurs années, les vases de plomb ou de terre vernie aient été employés dans les laiteries, à cause de leur apparence élégante et propre, on ne peut trop recommander d'éloigner ces deux genres de vases de toute laiterie bien tenue ; car l'acide du lait dissout promptement le plomb et le cuivre, et de ce mélange se forme un poison qui rend on ne peut pas plus dangereux l'usage des vases faits avec ces matières. Quoique les ustensiles de bois soient en tout préférables à ceux d'étain ou de terre, et qu'ils joignent à tous leurs autres avantages celui de se trouver partout et à bon marché, ce qui en rend toute description inutile ; cependant nous ne pouvons nous dispenser de citer les vases à lait en fer coulé, récemment inventés par M. Baird à la forge de Shotts, près de Whilburn, dans l'ouest de Lothian ; vases qui, par leur netteté et leur propreté, méritent d'être généralement connus. Ces vases de fer coulé sont tellement adoucis par la préparation qu'on leur donne à un feu de charbon de bois, qu'ils peuvent tomber sur la pierre sans se briser, à moins que ce ne soit d'une très-grande hauteur; ils sont très-unis à l'intérieur, et bien étamés, afin de prévenir le contact du fer avec le lait, dont l'acide corroderait et altérerait le métal. Cet étamage dure plusieurs années, et lorsqu'à la longue il vient à s'user, il en coûte peu pour faire étamer de nouveau. L'extérieur de ces vases est aussi verni, afin que la rouille ne puisse s'y attacher. Les avantages qu'ont ces ustensiles sur ceux de bois sont 1°. leur plus grande solidité ; 2°. qu'ils conservent ce degré de fraîcheur qui est si nécessaire
de Shotts, près de Whilburn, dans l'ouest de Lothian ; vases qui, par leur netteté et leur propreté, méritent d'être généralement connus. Ces vases de fer coulé sont tellement adoucis par la préparation qu'on leur donne à un feu de charbon de bois, qu'ils peuvent tomber sur la pierre sans se briser, à moins que ce ne soit d'une très-grande hauteur; ils sont très-unis à l'intérieur, et bien étamés, afin de prévenir le contact du fer avec le lait, dont l'acide corroderait et altérerait le métal. Cet étamage dure plusieurs années, et lorsqu'à la longue il vient à s'user, il en coûte peu pour faire étamer de nouveau. L'extérieur de ces vases est aussi verni, afin que la rouille ne puisse s'y attacher. Les avantages qu'ont ces ustensiles sur ceux de bois sont 1°. leur plus grande solidité ; 2°. qu'ils conservent ce degré de fraîcheur qui est si nécessaire pour faire monter la crème : sous ce rapport, ils sont tellement supérieurs aux vases de bois, que des fermières qui les ont essayés avec attention, assurent qu'ils font monter un tiers de plus de crème d'une égale quantité de lait ; et 3°. ils sont aisément tenus très-propres en les lavant et en les frottant en dedans avec un peu de craie pulvérisée et au moyen de filasse ou d'un morceau d'étoffe de laine. Les pots à lait en fer coulé furent inventés en 1806. Quelques fermiers des environs les ayant aussitôt essayés, et en ayant reconnu la bonté, les demandes adressées au fabricant furent bientôt si nombreuses, qu'il ne put satisfaire de suite à la totalité. En conséquence, l'usage de ces ustensiles ne s'étendit pas pendant quelque temps au-delà des laiteries des fermiers du nord de l'Angleterre. Nous devons les faits que nous venons de rapporter à l'ouvrage de sir John Sinclair, Intitulé : "An Account of the systems of husbandry adopted in the more improved districts of Scotland." vol. 1, page 118. Un grand avantage de ces vases est encore que dans le cas où, par quelque accident, le lait vient à y aigrir, cela ne les
les lavant et en les frottant en dedans avec un peu de craie pulvérisée et au moyen de filasse ou d'un morceau d'étoffe de laine. Les pots à lait en fer coulé furent inventés en 1806. Quelques fermiers des environs les ayant aussitôt essayés, et en ayant reconnu la bonté, les demandes adressées au fabricant furent bientôt si nombreuses, qu'il ne put satisfaire de suite à la totalité. En conséquence, l'usage de ces ustensiles ne s'étendit pas pendant quelque temps au-delà des laiteries des fermiers du nord de l'Angleterre. Nous devons les faits que nous venons de rapporter à l'ouvrage de sir John Sinclair, Intitulé : "An Account of the systems of husbandry adopted in the more improved districts of Scotland." vol. 1, page 118. Un grand avantage de ces vases est encore que dans le cas où, par quelque accident, le lait vient à y aigrir, cela ne les altère pas : il suffit de les nettoyer avec soin, pour que l'on puisse, sans inconvénient, y remettre de nouveau le lait. Nous terminerons cette note en disant que l'on a récemment découvert que l'ardoise faisait de très bons vases à rafraîchir le lait, et qu'on l'emploie communément à cet usage dans les cantons du centre de l'Angleterre. Les personnes qui s'occupent de laiterie ne peuvent trop se pénétrer de l'importance de la propreté dans les diverses opérations qui y ont rapport. Ainsi, aucun vase ne doit, sous aucun prétexte que ce soit, être nettoyé dans l'intérieur de la laiterie; mais il faut pour cela le porter dans le lavoir ou cuisine destiné à cet usage, car la vapeur qui s'élève de l'eau chaude nuit beaucoup au lait : par la même raison, lorsque l'on lait du fromage dans la même laiterie (ce qui arrive quelquefois), aucun fromage, presse à fromage, ou pressure pour faire cailler le lait, ne doit rester dans la laiterie ou même aux environs; car l'air s'imprégnerait inévitablement de l'acidité provenant de la caillebotte et du petit-lait. Afin de préserver les terrines à lait de tout goût étranger et de les tenir bien propres, il faut