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et tassées, des pains longs composés de deux cylindres tassés l'un sur l'autre, des plaques épaisses repliées en deux et soudées, des pains rec (1) Mais plus ordinairement 92 à 95 pains. 2) La levure des brasseries de Londres n'est employée que dans les distilleries; les boulangers ne peuvent en faire usage, parce que la teinte foncée introduite dans cette levure (par l'orge caramélisé qui donne au pain la couleur brune) produirait, dans le pain, une nuance bisée. De là vient la nécessité de tirer la levure des contrées où l'on fait exclusivement de la bière blanche (ale). J'ai obtenu ces renseignements de l'un des contre-maîtres de la brasserie Barclay-Perkins. C'est par le même motif que la grande boulangerie, league bread company, a dû établir dans ses ateliers une petite brasserie à levure. Les produits principaux, outre le pain, sont des boulangeries plus ou moins allongés cuits en timbale, des petits pains formés d'un long rouleau tressé. Tous ces pains ont une mie spongieuse sans grandes cavités, et présentent une odeur qui rappelle la levure de la bière houblonnée. Une sorte particulière de petits pains renferme une mie à texture plus lâche, contenant plus d'eau, enveloppée d'une croûte blanche ou jaunâtre et molle ; ces pains, en forme de disques épais, de 1 quart livre environ, se nomment muffins, et ne se consomment qu'après avoir été chauffés ou grillés et beurrés. Une partie notable des produits vendus par les boulangers et par d'autres détaillants se compose de pains appelés biscuits, plats, durs, blanchâtres ou roussâtres, de figures variées, offrant des cercles, des carrés, des losanges, etc. Ils sont confectionnés avec la farine de première qualité, suivant les procédés de la fabrication du biscuit d'embarquement; quelquefois ils sont parsemés de graine d'anis ; ils laissent alors une odeur forte et des débris ligneux insupportables pour les personnes dont le goût est délicat. Enfin plusieurs boulangers, à Londres, ont des ouvriers français et préparent les pains usuels de Paris, sans obtenir généralement des produits aussi beaux ni aussi bons à beaucoup près. Je n'ai rien trouvé d'assimilable, en ce genre, à nos
jaunâtre et molle ; ces pains, en forme de disques épais, de 1 quart livre environ, se nomment muffins, et ne se consomment qu'après avoir été chauffés ou grillés et beurrés. Une partie notable des produits vendus par les boulangers et par d'autres détaillants se compose de pains appelés biscuits, plats, durs, blanchâtres ou roussâtres, de figures variées, offrant des cercles, des carrés, des losanges, etc. Ils sont confectionnés avec la farine de première qualité, suivant les procédés de la fabrication du biscuit d'embarquement; quelquefois ils sont parsemés de graine d'anis ; ils laissent alors une odeur forte et des débris ligneux insupportables pour les personnes dont le goût est délicat. Enfin plusieurs boulangers, à Londres, ont des ouvriers français et préparent les pains usuels de Paris, sans obtenir généralement des produits aussi beaux ni aussi bons à beaucoup près. Je n'ai rien trouvé d'assimilable, en ce genre, à nos premières qualités de pains blancs fendus, à nos pains dits à café, à nos petits pains de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants; je pourrais ajouter, même, rien qui fût égal, pour la blancheur et l'arome, aux pains dits anglais (biscuits, muffins, pains en timbale, en couronne, etc.) confectionnés à Paris chez nos meilleurs boulangers, à plus forte raison rien qui approchât, pour la régularité de la confection ni pour la délicatesse du goût, des pâtisseries préparées dans notre boulangerie parisienne dite de luxe. Ce que je dirai, ci-après, des moyens de fabrication et des matières premières employées dans les boulangeries d'Angleterre expliquera ces différences, qui se montrent bien plus grandes encore loin des grandes villes. 15° Avantages et inconvénients qui paraissent résulter du régime de la boulangerie anglaise. — Le prix du pain diffère peu de ce qu'il pourrait être sous le régime de la taxe ; la concurrence le règle assez bien, sauf en certaines circonstances de disette, qui ne se reproduiront peut-être plus sous la législation actuelle des grains. La qualité du pain anglais laisse beaucoup à désirer : d'une manière générale, cela peut tenir aux habitudes des consommateurs, qui exigent un pain mat et
confectionnés à Paris chez nos meilleurs boulangers, à plus forte raison rien qui approchât, pour la régularité de la confection ni pour la délicatesse du goût, des pâtisseries préparées dans notre boulangerie parisienne dite de luxe. Ce que je dirai, ci-après, des moyens de fabrication et des matières premières employées dans les boulangeries d'Angleterre expliquera ces différences, qui se montrent bien plus grandes encore loin des grandes villes. 15° Avantages et inconvénients qui paraissent résulter du régime de la boulangerie anglaise. — Le prix du pain diffère peu de ce qu'il pourrait être sous le régime de la taxe ; la concurrence le règle assez bien, sauf en certaines circonstances de disette, qui ne se reproduiront peut-être plus sous la législation actuelle des grains. La qualité du pain anglais laisse beaucoup à désirer : d'une manière générale, cela peut tenir aux habitudes des consommateurs, qui exigent un pain mat et facile à couper en tranches ; ce résultat dépend, en outre, de la pratique des boulangers, qui travaillent peu la pâte, opérant plutôt un délayage incomplet qu'un véritable pétrissage ; la cuisson lente, en grandes masses, occasionne souvent une altération et une acidité notables. La mauvaise qualité du pain tient enfin à la faculté qu'ont les meuniers et boulangers de faire des mélanges, surtout lorsque le cours de la farine est élevé. La loi permet d'introduire dans le pain les différentes céréales (Orge, Riz, Maïs, Seigle, etc.), les légumineuses (Fèves, Haricots, etc.), les Pommes de terre; et, comme aucun contrôle ne s'exerce, on ajoute, presque en tout temps, de l'alun pour blanchir et affermir la pâte : les proportions de ce sel sont augmentées lorsque la farine est moins blanche qu'il ne convient pour donner au pain la nuance habituelle. D'une part, l'administration ne se préoccupe ni de ces mélanges ni des inconvénients qui peuvent en résulter; d'un autre côté, les consommateurs sont tellement habitués à se passer de l'intervention du gouvernement, qu'ils ne songent même pas à la réclamer, tout en exprimant parfois quelques regrets de ces abus. L'agriculture, le commerce et la meunerie sont dans les mêmes dispositions.
enfin à la faculté qu'ont les meuniers et boulangers de faire des mélanges, surtout lorsque le cours de la farine est élevé. La loi permet d'introduire dans le pain les différentes céréales (Orge, Riz, Maïs, Seigle, etc.), les légumineuses (Fèves, Haricots, etc.), les Pommes de terre; et, comme aucun contrôle ne s'exerce, on ajoute, presque en tout temps, de l'alun pour blanchir et affermir la pâte : les proportions de ce sel sont augmentées lorsque la farine est moins blanche qu'il ne convient pour donner au pain la nuance habituelle. D'une part, l'administration ne se préoccupe ni de ces mélanges ni des inconvénients qui peuvent en résulter; d'un autre côté, les consommateurs sont tellement habitués à se passer de l'intervention du gouvernement, qu'ils ne songent même pas à la réclamer, tout en exprimant parfois quelques regrets de ces abus. L'agriculture, le commerce et la meunerie sont dans les mêmes dispositions. Quant aux boulangers, il est tout naturel que cette entière liberté leur convienne; quelques-uns cependant la déplorent, dans l'intérêt de leur art. Il y a peut-être, au-dessus de tous ces motifs de résignation ou de consentement tacite, un sentiment énergique de répulsion contre toute espèce d'entraves au commerce et aux spéculations, lors même que les franchises commerciales vont, comme en cette occurrence, jusqu'à menacer de porter atteinte à la salubrité publique. 16° Procédé général de fabrication du pain en Angleterre. Essais des produits. — Les procédés de fabrication, ainsi que les fours, pétrins et ustensiles, sont très simples et partout les mêmes, sauf de très légères différences. Je décrirai ici les opérations de la boulangerie, league bread company, que l'on peut considérer comme le type d'une grande fabrication bien organisée. Un vaste magasin au premier étage, sec et bien aéré, reçoit l'approvisionnement de farine pour quinze jours, un mois, et quelquefois plus. La boulangerie, proprement dite, occupe la même superficie au rez-de-chaussée ; elle contient dix-huit grands pétrins à bras et neuf fours recevant chacun 200 pains de 4 livres, ou des quantités moindres en poids de pains plus petits ou de biscuits. A l'un des bouts de la boulangerie
spéculations, lors même que les franchises commerciales vont, comme en cette occurrence, jusqu'à menacer de porter atteinte à la salubrité publique. 16° Procédé général de fabrication du pain en Angleterre. Essais des produits. — Les procédés de fabrication, ainsi que les fours, pétrins et ustensiles, sont très simples et partout les mêmes, sauf de très légères différences. Je décrirai ici les opérations de la boulangerie, league bread company, que l'on peut considérer comme le type d'une grande fabrication bien organisée. Un vaste magasin au premier étage, sec et bien aéré, reçoit l'approvisionnement de farine pour quinze jours, un mois, et quelquefois plus. La boulangerie, proprement dite, occupe la même superficie au rez-de-chaussée ; elle contient dix-huit grands pétrins à bras et neuf fours recevant chacun 200 pains de 4 livres, ou des quantités moindres en poids de pains plus petits ou de biscuits. A l'un des bouts de la boulangerie se trouve un atelier de fabrication de levure. On remarque dans cet atelier deux cuves à tremper ayant 1m,50 de diamètre et 40 centimètres de profondeur, deux chaudières en cuivre contenant chacune 50 gallons, trois cuves à fermentation ou guilloires d'une capacité de 18 gallons, huit tinettes à transporter la levure. À l'autre extrémité de la boulangerie se trouve le magasin pour les pains : il est garni de montants et de clayonnages à jour où les pains, posés de champ et bien aérés, se refroidissent. Une grande voiture en tôle, close, mais bien ventilée, transporte les pains posés sur des étagères à claire-voie. Ce que l'on nomme levure dans cette boulangerie n'est autre chose que de la bière très peu houblonnée, faite avec du malt pâle. Après la première fermentation de cette bière, qui a dû sextupler environ la quantité de levure mise dans la cuve-guilloire, on ajoute des Pommes de terre cuites écrasées et passées, dans la proportion de 4 livres par sac de farine à panifier ; une deuxième fermentation a lieu et accroît encore la proportion de levure. C'est ce liquide, trouble en fermentation, qui constitue la levure; on l'emploie en y ajoutant de l'eau, pour
levure. À l'autre extrémité de la boulangerie se trouve le magasin pour les pains : il est garni de montants et de clayonnages à jour où les pains, posés de champ et bien aérés, se refroidissent. Une grande voiture en tôle, close, mais bien ventilée, transporte les pains posés sur des étagères à claire-voie. Ce que l'on nomme levure dans cette boulangerie n'est autre chose que de la bière très peu houblonnée, faite avec du malt pâle. Après la première fermentation de cette bière, qui a dû sextupler environ la quantité de levure mise dans la cuve-guilloire, on ajoute des Pommes de terre cuites écrasées et passées, dans la proportion de 4 livres par sac de farine à panifier ; une deuxième fermentation a lieu et accroît encore la proportion de levure. C'est ce liquide, trouble en fermentation, qui constitue la levure; on l'emploie en y ajoutant de l'eau, pour délayer la farine à pétrir. Le mélange de farine, d'eau, de levure et de sel reste trois heures en fermentation dans le pétrin. Alors on retire la pâte, on la jette sur les tables (saupoudrées de farine) qui couvrent le pétrin; elle est pesée (4 livres 8 onces pour chaque pain de 4 livres), tournée en deux boules pour former un pain. Les deux boules de pâte sont posées l'une sur l'autre, foulées d'un coup de poing, marquées et enfournées successivement, en les appuyant les unes contre les autres. Les fours sont, comme les nôtres, circulaires ou un peu elliptiques; mais ils sont chauffés par un four à bois pratiqué au niveau de la sole et à droite de la porte d'enfournement ; à gauche de cette même porte se trouve le carreau qui conduit la flamme à la cheminée. Le dessin de ce four est à la manutention de Paris; un modèle en grand, construit et dirigé par M. Daveu, a été essayé dans la manutention de l'école militaire. Il a bien fonctionné; mais le four au charbon de bois, de M. Lespinasse, essayé comparativement, fut trouvé plus économique. Le système des fours anglais laisse la flamme de la
pain de 4 livres), tournée en deux boules pour former un pain. Les deux boules de pâte sont posées l'une sur l'autre, foulées d'un coup de poing, marquées et enfournées successivement, en les appuyant les unes contre les autres. Les fours sont, comme les nôtres, circulaires ou un peu elliptiques; mais ils sont chauffés par un four à bois pratiqué au niveau de la sole et à droite de la porte d'enfournement ; à gauche de cette même porte se trouve le carreau qui conduit la flamme à la cheminée. Le dessin de ce four est à la manutention de Paris; un modèle en grand, construit et dirigé par M. Daveu, a été essayé dans la manutention de l'école militaire. Il a bien fonctionné; mais le four au charbon de bois, de M. Lespinasse, essayé comparativement, fut trouvé plus économique. Le système des fours anglais laisse la flamme de la houille entrer dans le four; elle y circule librement et passe dans la cheminée. Lorsque les parois du four sont suffisamment échauffées, on nettoie la sole à l'aide d'une grosse toile mouillée liée au bout d'une perche; puis on garnit toutes les parois latérales avec des écrans, sortes de caisses ouvertes, en tôle, ayant 45 centimètres de longueur, 15 centimètres de hauteur et 8 centimètres de largeur. Ces écrans éloignent la pâte de 8 centimètres des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse. Lorsque toute la pâte est enfournée, les pains, s'appuyant les uns sur les autres, deviennent quadrangulaires et se soudent entre eux. La cuisson, pour les pains de 4 livres, dure une heure trois quarts ; il s'est formé une croûte épaisse dessus et dessous, mais pas de croûte sur les quatre côtés des pains. Lorsque l'on veut défourner toute cette masse, on introduit dessous une pelle étroite, on pèse au bout du manche formant levier, et quelques pains soulevés dans l'axe laissent les autres libres; on les défourne comme à l'ordinaire, mais en ouvrant tous les points verticaux, pour les isoler les uns des autres. Chaque sac de
ouvertes, en tôle, ayant 45 centimètres de longueur, 15 centimètres de hauteur et 8 centimètres de largeur. Ces écrans éloignent la pâte de 8 centimètres des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse. Lorsque toute la pâte est enfournée, les pains, s'appuyant les uns sur les autres, deviennent quadrangulaires et se soudent entre eux. La cuisson, pour les pains de 4 livres, dure une heure trois quarts ; il s'est formé une croûte épaisse dessus et dessous, mais pas de croûte sur les quatre côtés des pains. Lorsque l'on veut défourner toute cette masse, on introduit dessous une pelle étroite, on pèse au bout du manche formant levier, et quelques pains soulevés dans l'axe laissent les autres libres; on les défourne comme à l'ordinaire, mais en ouvrant tous les points verticaux, pour les isoler les uns des autres. Chaque sac de farine donne 94 pains de 4 livres. On fabrique ordinairement dans cette boulangerie 3,000 pains chaque jour de la semaine, et 6,000 la nuit du samedi au dimanche. Douze hommes sont occupés toute la nuit ; trois hommes de jour suffisent pour nettoyer, disposer les farines, préparer les pâtes et chauffer les fours. Je n'ai pas dû comprendre cette vaste boulangerie dans le calcul indiqué plus haut (page 533), parce que sa fabrication, dont l'importance s'élève à 36 sacs par jour, trouve ses débouchés parmi les consommateurs de divers quartiers de la ville, qui naguère comptaient au nombre des clients des boulangers ordinaires. 17° Essais des farines et des pains. — L'examen des farines rapportées d'Angleterre au Conservatoire a permis de classer de la manière suivante sous les rapports de la blancheur, des proportions et qualités du gluten : 1° Farine extrafine, destinée aux rolls des boulangers full-price : elle constitue une qualité assimilable aux blanches premières marques de Paris, mais inférieure à nos farines de gruaux blancs. 2° Farine des mêmes boulangers destinée aux gros pains ; elle offrit une qualité intermédiaire entre nos première et deuxième marques. 3° Farine usuelle des boulangers ordinaires employée pour les pains qui
chauffer les fours. Je n'ai pas dû comprendre cette vaste boulangerie dans le calcul indiqué plus haut (page 533), parce que sa fabrication, dont l'importance s'élève à 36 sacs par jour, trouve ses débouchés parmi les consommateurs de divers quartiers de la ville, qui naguère comptaient au nombre des clients des boulangers ordinaires. 17° Essais des farines et des pains. — L'examen des farines rapportées d'Angleterre au Conservatoire a permis de classer de la manière suivante sous les rapports de la blancheur, des proportions et qualités du gluten : 1° Farine extrafine, destinée aux rolls des boulangers full-price : elle constitue une qualité assimilable aux blanches premières marques de Paris, mais inférieure à nos farines de gruaux blancs. 2° Farine des mêmes boulangers destinée aux gros pains ; elle offrit une qualité intermédiaire entre nos première et deuxième marques. 3° Farine usuelle des boulangers ordinaires employée pour les pains qui servent à la plus grande partie de la consommation dans Londres : elle présentait une qualité assimilable à nos farines blanches dites de première classe dans les produits de meunerie des deuxième et troisième marques. 4° Quant aux farines destinées aux pains de deuxième qualité, elles sont très variables, analogues quelquefois à nos farines deuxième qualité, plus souvent inférieures et mélangées du produit des mauvais Blés et de diverses graines. Détermination du gluten et des cendres en centièmes (essais faits au Conservatoire) des farines normales. -- GLUTEN „ ? humide. sec. rolls.. 27 9,38 0,8 Ce gluten était plus souple que les deux suivants. full-price. ) pains de 4 1. 32,73 10,77 0,65 boulangers pains Londres ordinaires. lie 4 1. 31 9,63 0,65 Gluten un peu moins ferme que nos premières marques. plus et moins blanc que celui des farines de gruaau blanc. 25,73 8,70 0,55 Gluten plus souple et plus blanc que tous les autres. de la boulangerie Gluten analogue à celui de Paris ordinaire 27,46 9,467 0,66 Gluten n'agua à celui des farines au pain de 4 1. des full-price. Résultats des essais sur les différentes sortes de pain entrepris avec le concours de M. le dr Price,
quelquefois à nos farines deuxième qualité, plus souvent inférieures et mélangées du produit des mauvais Blés et de diverses graines. Détermination du gluten et des cendres en centièmes (essais faits au Conservatoire) des farines normales. -- GLUTEN „ ? humide. sec. rolls.. 27 9,38 0,8 Ce gluten était plus souple que les deux suivants. full-price. ) pains de 4 1. 32,73 10,77 0,65 boulangers pains Londres ordinaires. lie 4 1. 31 9,63 0,65 Gluten un peu moins ferme que nos premières marques. plus et moins blanc que celui des farines de gruaau blanc. 25,73 8,70 0,55 Gluten plus souple et plus blanc que tous les autres. de la boulangerie Gluten analogue à celui de Paris ordinaire 27,46 9,467 0,66 Gluten n'agua à celui des farines au pain de 4 1. des full-price. Résultats des essais sur les différentes sortes de pain entrepris avec le concours de M. le dr Price, préparateur et répétiteur à l'institution de chimie du dr Hofmann. * Rapport Poids Eau dans la mie Cendres. Rapport de la p. 100 Moyenne. ### CORRECTION ### À l'autre extrémité de la boulangerie se trouve le magasin pour les pains : il est garni de montants et de clayonnages à jour où les pains, posés de champ et bien aérés, se refroidissent. Une grande voiture en tôle, close, mais bien ventilée, transporte les pains posés sur des étagères à claire-voie. Ce que l'on nomme levure dans cette boulangerie n'est autre chose que de la bière très peu houblonnée, faite avec du malt pâle. Après la première fermentation de cette bière, qui a dû sextupler environ la quantité de levure mise dans la cuve-guilloire, on ajoute des Pommes de terre cuites écrasées et passées, dans la proportion de 4 livres par sac de farine à panifier ; une deuxième fermentation a lieu et accroît encore la proportion de levure. C'est ce liquide, trouble en fermentation, qui constitue la levure; on l'emploie en y ajoutant de l'eau, pour délayer la farine à pétrir. Le mélange de farine, d'eau, de levure et de sel reste trois heures en fermentation dans le pétrin. Alors
jour où les pains, posés de champ et bien aérés, se refroidissent. Une grande voiture en tôle, close, mais bien ventilée, transporte les pains posés sur des étagères à claire-voie. Ce que l'on nomme levure dans cette boulangerie n'est autre chose que de la bière très peu houblonnée, faite avec du malt pâle. Après la première fermentation de cette bière, qui a dû sextupler environ la quantité de levure mise dans la cuve-guilloire, on ajoute des Pommes de terre cuites écrasées et passées, dans la proportion de 4 livres par sac de farine à panifier ; une deuxième fermentation a lieu et accroît encore la proportion de levure. C'est ce liquide, trouble en fermentation, qui constitue la levure; on l'emploie en y ajoutant de l'eau, pour délayer la farine à pétrir. Le mélange de farine, d'eau, de levure et de sel reste trois heures en fermentation dans le pétrin. Alors on retire la pâte, on la jette sur les tables (saupoudrées de farine) qui couvrent le pétrin; elle est pesée (4 livres 8 onces pour chaque pain de 4 livres), tournée en deux boules pour former un pain. Les deux boules de pâte sont posées l'une sur l'autre, foulées d'un coup de poing, marquées et enfournées successivement, en les appuyant les unes contre les autres. Les fours sont, comme les nôtres, circulaires ou un peu elliptiques; mais ils sont chauffés par un four à bois pratiqué au niveau de la sole et à droite de la porte d'enfournement ; à gauche de cette même porte se trouve le carreau qui conduit la flamme à la cheminée. Le dessin de ce four est à la manutention de Paris; un modèle en grand, construit et dirigé par M. Daveu, a été essayé dans la manutention de l'école militaire. Il a bien fonctionné; mais le four au charbon de bois, de M. Lespinasse, essayé comparativement, fut trouvé plus économique. Le système des fours anglais laisse la flamme de la houille entrer dans le four; elle y circule librement et passe dans la cheminée. Lorsque les parois du four sont suffisamment échauffées, on nettoie