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dans le lait avec lequel on le fait, il s'ensuit que lorsqu'on lève la crème comme il est d'usage pour faire le beurre, le lait a atteint ce degré d'acidité si nuisible au fromage. On a donc tort de faire du beurre de la manière ordinaire dans une laiterie dont le principal objet est la confection des fromages, mais on peut le faire de la manière que nous venons de décrire. Ce que nous avons dit est seulement pour apprendre aux curieux de quelle manière il faut s'y prendre pour faire le meilleur beurre possible; car on trouverait peu de personnes qui voudraient payer ce beurre le prix nécessaire pour indemniser le propriétaire d'une laiterie du soin et de la peine qu'il lui coûterait. Mais l'expérience a prouvé à l'auteur de cet ouvrage que, pour avoir une qualité de beurre infiniment supérieure à celle qu'on vend ordinairement sur les marchés, il suffisait de diviser le lait trait en deux parties égales; de ne prendre, pour faire le beurre, que la dernière portion tirée alors de laisser monter toute la crème de cette portion, même jusqu'à ce que le lait soit tout-à-fait aigre, et de lever et de travailler cette crème avec habileté. Quant à la quantité, elle ne sera pas beaucoup moindre que celle qu'on aurait obtenue si on se fût servi de la totalité du lait. Telle est donc la méthode que nous recommandons au fermier industrieux. Son beurre étant d'une qualité supérieure, il pourra le donner à un prix qui lui assurera une vente rapide. Il résulera de l'adoption de cette méthode un autre avantage fort important, c'est que si la fille qui s'occupe de la laiterie est soigneuse, le beurre n'aura jamais de ces goûts désagréables qu'une cause ou une autre communique souvent au lait, et qui nuisent beaucoup à la qualité du beurre. On va voir la preuve de ce que nous avançons par le fait suivant. Dans le cours des expériences ci-dessus rapportées, on s'aperçut que le lait d'une vache avait un goût salé, absolument comme si on y eût mis du sel. On rechercha
avec habileté. Quant à la quantité, elle ne sera pas beaucoup moindre que celle qu'on aurait obtenue si on se fût servi de la totalité du lait. Telle est donc la méthode que nous recommandons au fermier industrieux. Son beurre étant d'une qualité supérieure, il pourra le donner à un prix qui lui assurera une vente rapide. Il résulera de l'adoption de cette méthode un autre avantage fort important, c'est que si la fille qui s'occupe de la laiterie est soigneuse, le beurre n'aura jamais de ces goûts désagréables qu'une cause ou une autre communique souvent au lait, et qui nuisent beaucoup à la qualité du beurre. On va voir la preuve de ce que nous avançons par le fait suivant. Dans le cours des expériences ci-dessus rapportées, on s'aperçut que le lait d'une vache avait un goût salé, absolument comme si on y eût mis du sel. On rechercha quelle pouvait être la cause de cette singularité, et on sut que cette vache n'avait pas porté pendant la saison précédente, et qu'elle avait continué à donner du lait pendant toute l'année. L'auteur apprit que ce goût salé était ordinaire au lait des vaches dans ce cas; et en goûtant du lait dernier tiré de cette même vache, il le trouva parfaitement doux, tandis que le premier tiré était extrêmement salé. Afin de savoir au juste quelle quantité de lait était affectée de ce goût salin, il fit traiter la vache dans des tasses qu'il rangea suivant l'ordre où elles étaient remplies. Il les examina, goûta, et il trouva que le lait de la première tasse était extrêmement salé, et que ce goût diminuait graduellement de tasse en tasse jusqu'à-peu-près au milieu de la traite, où il disparaissait entièrement. Il est possible que le goût nauséabond produit par les choux, les navets, les plantes oléagineuses, n'affecte le lait que d'une manière semblable. CHAPITRE VI. De la Crème et du Beurre. SECTION IRE. — Manière de préparer la crème. Après qu'on a traité le lait, il faut le passer au tamis en le versant dans les terrines ou autres vases dans
du lait dernier tiré de cette même vache, il le trouva parfaitement doux, tandis que le premier tiré était extrêmement salé. Afin de savoir au juste quelle quantité de lait était affectée de ce goût salin, il fit traiter la vache dans des tasses qu'il rangea suivant l'ordre où elles étaient remplies. Il les examina, goûta, et il trouva que le lait de la première tasse était extrêmement salé, et que ce goût diminuait graduellement de tasse en tasse jusqu'à-peu-près au milieu de la traite, où il disparaissait entièrement. Il est possible que le goût nauséabond produit par les choux, les navets, les plantes oléagineuses, n'affecte le lait que d'une manière semblable. CHAPITRE VI. De la Crème et du Beurre. SECTION IRE. — Manière de préparer la crème. Après qu'on a traité le lait, il faut le passer au tamis en le versant dans les terrines ou autres vases dans lesquels il doit rester pour que la crème monte. Il faut que ces vases soient parfaitement polis, propres et bruits, et quelle qu'en soit d'ailleurs la dimension, ils ne doivent jamais avoir plus de trois pouces de profondeur; car en exposant à l'air une surface étendue, le lait refroidit plus vite et la crème monte plus promptement que si le lait était dans un vase plus profond et plus étroit. Si le propriétaire de la laiterie adopte la méthode que nous avons recommandée plus haut de séparer le lait en deux parties, et de mettre à part le lait de chaque vache, il sera convenable que ces vases soient de dimension à contenir un galon et demi ou deux galons chacun (le galon est une mesure anglaise qui contient environ cinq litres de Paris). Aussitôt que ces vases sont remplis, il faut les mettre doucement à la place où ils doivent rester, ou si, pendant l'été, pour refroidir le lait, on les met dans un endroit plus frais que sur les planches, il faut les transporter avec beaucoup de précaution, afin de remuer le lait le moins possible. L'espace de temps à laisser écouler avant de lever la crème dépendra
vite et la crème monte plus promptement que si le lait était dans un vase plus profond et plus étroit. Si le propriétaire de la laiterie adopte la méthode que nous avons recommandée plus haut de séparer le lait en deux parties, et de mettre à part le lait de chaque vache, il sera convenable que ces vases soient de dimension à contenir un galon et demi ou deux galons chacun (le galon est une mesure anglaise qui contient environ cinq litres de Paris). Aussitôt que ces vases sont remplis, il faut les mettre doucement à la place où ils doivent rester, ou si, pendant l'été, pour refroidir le lait, on les met dans un endroit plus frais que sur les planches, il faut les transporter avec beaucoup de précaution, afin de remuer le lait le moins possible. L'espace de temps à laisser écouler avant de lever la crème dépendra du degré de chaleur et des intentions du propriétaire. A une température modérément chaude, si l'on veut faire du beurre fin, il faut lever la crème au bout de six ou huit heures. Pour de bon beurre ordinaire, il faut la laisser douze heures ou plus longtemps; mais si la laiterie est assez considérable pour fournir une quantité suffisante de crème pour faire du beurre extrêmement fin, le reste du lait devant être employé à d'autres usages pendant qu'il est encore doux, il faut en ce cas lever la crème au bout de deux, trois ou quatre heures. L'heure à laquelle on lèvera la crème dépendra nécessairement des circonstances dont nous venons de parler, et quoique d'après le plan sur lequel notre laiterie est bâtie, une température égale doive généralement y régner ; cependant il n'est pas inutile d'observer que le meilleur moment pour lever la crème pendant les mois les plus chauds de l'été, c'est le matin avant le lever du soleil, et le soir après son coucher. Pendant l'hiver, l'heure de lever la crème est entièrement subordonnée aux circonstances. Pour lèver la crème, il faut placer les vases à lait sur la table, séparer la crème des bords
laiterie est assez considérable pour fournir une quantité suffisante de crème pour faire du beurre extrêmement fin, le reste du lait devant être employé à d'autres usages pendant qu'il est encore doux, il faut en ce cas lever la crème au bout de deux, trois ou quatre heures. L'heure à laquelle on lèvera la crème dépendra nécessairement des circonstances dont nous venons de parler, et quoique d'après le plan sur lequel notre laiterie est bâtie, une température égale doive généralement y régner ; cependant il n'est pas inutile d'observer que le meilleur moment pour lever la crème pendant les mois les plus chauds de l'été, c'est le matin avant le lever du soleil, et le soir après son coucher. Pendant l'hiver, l'heure de lever la crème est entièrement subordonnée aux circonstances. Pour lèver la crème, il faut placer les vases à lait sur la table, séparer la crème des bords des vases auxquels elle tient par le moyen d'un couteau d'ivoire très mince et fait exprès pour cet usage ; on le passe tout autour du vase ; puis il faut attirer doucement la crème vers un des côtés du vase par le moyen d'une écrématoire faite en buis ou autre bois très dur (pour que l'on ait pu la tailler très mince d'un couteau) et l'on enlève alors la crème avec soin, de manière à l'avoir toute sans le lait avec elle s'il est possible. Cette opération demande une dextérité, qui ne peut s'acquérir que par l'habitude ; mais de la manière dont elle est faite dépend en partie le succès de la laiterie : car si on laisse de la crème, on perdra nécessairement une quantité de beurre proportionnée, et si l'on prend du lait, cela nuira à la qualité du beurre. Quand la crème est ainsi levée, il faut la mettre de suite dans un vase à part pour la garder jusqu'à ce qu'on en ait une quantité suffisante pour faire du beurre. Le vase qui convient le mieux pour cet usage est un baril de bois bien fait, de une grandeur proportionnée à la quantité de
autre bois très dur (pour que l'on ait pu la tailler très mince d'un couteau) et l'on enlève alors la crème avec soin, de manière à l'avoir toute sans le lait avec elle s'il est possible. Cette opération demande une dextérité, qui ne peut s'acquérir que par l'habitude ; mais de la manière dont elle est faite dépend en partie le succès de la laiterie : car si on laisse de la crème, on perdra nécessairement une quantité de beurre proportionnée, et si l'on prend du lait, cela nuira à la qualité du beurre. Quand la crème est ainsi levée, il faut la mettre de suite dans un vase à part pour la garder jusqu'à ce qu'on en ait une quantité suffisante pour faire du beurre. Le vase qui convient le mieux pour cet usage est un baril de bois bien fait, de une grandeur proportionnée à la quantité de crème, ouvert d'un bout, et avec un couvercle qui ferme exactement. Au bas de ce baril, près du fond, il y aura un trou avec un bouchon de liège ou un petit robinet, afin de retirer de temps en temps par là toutes les parties claires et aqueuses qui pourraient se trouver dans la crème, et qui, en séjournant avec elle, nuiraient beaucoup à la qualité du beurre. Le dedans de cette ouverture devra être garni d'un petit filet métallique ou d'une gaze, qui retenne la crème et qui ne laisse échapper que la partie liquide. Il faut en même temps incliner le baril du côté de cette ouverture, afin que tout ce qu'il contient de séreux puisse s'en échapper. Ce que nous ne pouvons établir avec précision, c'est le temps qu'il convient de garder la crème, pour qu'elle atteigne le point où elle est propre à faire le meilleur beurre, et combien on peut la garder après ce moment sans qu'elle perde de sa qualité. Cela doit en effet varier suivant les circonstances ; il ne paraît pas que les fermiers aient là-dessus de règle uniforme, même ceux qui sont renommés pour faire le meilleur beurre. Il paraît, d'après
se trouver dans la crème, et qui, en séjournant avec elle, nuiraient beaucoup à la qualité du beurre. Le dedans de cette ouverture devra être garni d'un petit filet métallique ou d'une gaze, qui retenne la crème et qui ne laisse échapper que la partie liquide. Il faut en même temps incliner le baril du côté de cette ouverture, afin que tout ce qu'il contient de séreux puisse s'en échapper. Ce que nous ne pouvons établir avec précision, c'est le temps qu'il convient de garder la crème, pour qu'elle atteigne le point où elle est propre à faire le meilleur beurre, et combien on peut la garder après ce moment sans qu'elle perde de sa qualité. Cela doit en effet varier suivant les circonstances ; il ne paraît pas que les fermiers aient là-dessus de règle uniforme, même ceux qui sont renommés pour faire le meilleur beurre. Il paraît, d'après cela, que lorsque la crème est bien conservée, cela est à peu près indifférent. Il suffit donc de savoir avec certitude que de la crème qui, en été, est gardée depuis trois ou quatre jours, est parfaite pour faire le beurre. On peut donc dire, en général, que de trois à sept jours est le temps qu'il convient de garder la crème avant de la battre, mais que si les circonstances l'exigent, on peut se donner plus de latitude à cet égard. Cependant un fermier qui aurait une assez grande quantité de crème pour que cela valût la peine de battre tous les jours, et si cela était à sa convenance ou dans son intérêt, il n'y a rien qui doive l'en empêcher. Dans ce cas, il faut avoir autant de vases pour conserver la crème, que l'on veut la garder de jours. Si on veut la garder trois jours, il faudra trois barils ; quatre jours, quatre barils, et ainsi de suite. De la sorte on pourra battre chaque jour la crème qui en aura quatre, ou même davantage si l'on veut. Il y a des cantons où, pour faire du beurre, on a l'habitude de battre le lait
à sept jours est le temps qu'il convient de garder la crème avant de la battre, mais que si les circonstances l'exigent, on peut se donner plus de latitude à cet égard. Cependant un fermier qui aurait une assez grande quantité de crème pour que cela valût la peine de battre tous les jours, et si cela était à sa convenance ou dans son intérêt, il n'y a rien qui doive l'en empêcher. Dans ce cas, il faut avoir autant de vases pour conserver la crème, que l'on veut la garder de jours. Si on veut la garder trois jours, il faudra trois barils ; quatre jours, quatre barils, et ainsi de suite. De la sorte on pourra battre chaque jour la crème qui en aura quatre, ou même davantage si l'on veut. Il y a des cantons où, pour faire du beurre, on a l'habitude de battre le lait sans en avoir séparé la crème. Par ce moyen, on obtient sans doute une quantité plus considérable de beurre ; mais il est d'une qualité inférieure. Cependant, avec du soin, surtout si on n'emploie que la portion de lait dernière tirée, on peut obtenir de bon beurre ; mais l'opération de le battre sera beaucoup plus laborieuse et tant à cause de cet inconvénient que de beaucoup d'autres dans le détail desquels nous entrerions s'il était nécessaire, nous engagerons à ne pas adopter cette méthode. SECTION 2. — Manière de battre la crème et de dégager le beurre du lait de beurre. Quand on bat du beurre, la plus grande régularité est nécessaire ; car quelques coups trop précipités ou trop ralentis suffisent pour faire perdre presque tout son prix à du beurre qui, sans cela, eût été de première qualité. Le propriétaire d'une laiterie importante doit donc faire Ce lait de beurre est un serum semblable à celui qu'on retire du lait caillé, et qu'on appelle petit-lait. Il tient seulement en suspension quelques parties huileuses. Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d'avoir le coup très régulier, et ne doivent permettre à personne de
de le battre sera beaucoup plus laborieuse et tant à cause de cet inconvénient que de beaucoup d'autres dans le détail desquels nous entrerions s'il était nécessaire, nous engagerons à ne pas adopter cette méthode. SECTION 2. — Manière de battre la crème et de dégager le beurre du lait de beurre. Quand on bat du beurre, la plus grande régularité est nécessaire ; car quelques coups trop précipités ou trop ralentis suffisent pour faire perdre presque tout son prix à du beurre qui, sans cela, eût été de première qualité. Le propriétaire d'une laiterie importante doit donc faire Ce lait de beurre est un serum semblable à celui qu'on retire du lait caillé, et qu'on appelle petit-lait. Il tient seulement en suspension quelques parties huileuses. Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d'avoir le coup très régulier, et ne doivent permettre à personne de les aider, à moins que ce ne soit quelqu'un qui ait la même manière de battre ; mais si la crème est bien préparée, tout aide sera inutile. Si l'on bat plus doucement qu'il n'est nécessaire, en hiver le beurre s'en ira, comme on dit, ou ne se fera pas. Si le coup, au contraire, est trop prompt et trop violent, en été cela occasionnera une fermentation qui donnera au beurre un goût désagréable. à cela la plus grande attention, et avoir soin de ne confier cette besogne qu'à une personne qui s'y entende bien. Elle ne doit être attentive, d'un caractère phlegmatique ; elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux personnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précaution et la circonspection la plus grande. Mais les personnes accoutumées à voir battre de la crème qui n'est pas bien préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort travail pour une seule personne de battre tout le beurre d'une laiterie considérable. Mais le fait est que rien n'est plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand la crème a été bien préparée. Le meilleur moment pour battre le beurre pendant la
Si le coup, au contraire, est trop prompt et trop violent, en été cela occasionnera une fermentation qui donnera au beurre un goût désagréable. à cela la plus grande attention, et avoir soin de ne confier cette besogne qu'à une personne qui s'y entende bien. Elle ne doit être attentive, d'un caractère phlegmatique ; elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux personnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précaution et la circonspection la plus grande. Mais les personnes accoutumées à voir battre de la crème qui n'est pas bien préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort travail pour une seule personne de battre tout le beurre d'une laiterie considérable. Mais le fait est que rien n'est plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand la crème a été bien préparée. Le meilleur moment pour battre le beurre pendant la belle saison, est le matin de bonne heure, avant que le soleil ait beaucoup d'action ; et si l'on se sert d'une baratte ordinaire, on peut la plonger d'un pied dans un vase d'eau froide, et l'y laisser pendant tout le temps que l'on bat. Cela donnera beaucoup de consistance au beurre. Pendant l'hiver, l'égalité de la température qui doit régner dans une laiterie bien construite, si l'on y veille avec soin, devra rendre extrêmement rare, si jamais elle existe, la nécessité de battre le beurre près du feu et, si quelque circonstance y oblige, il faudra bien faire attention à ne pas placer la baratte assez près du feu pour que le bois s'échauffe, car cela donnerait au beurre un goût de rance très-désagréable. Aussitôt que le beurre est fait, il faut l'ôter du lait de beurre et le mettre dans un vase propre. Si ce vase est en bois, il faudra avoir eu la précaution d'en frotter l'intérieur avec du sel commun, pour empêcher que le beurre ne s'y attache. Il faut alors presser le beurre et le travailler avec une cuiller de bois plate, ou une écrémoire dont le manche soit court, de manière à faire sortir
au beurre. Pendant l'hiver, l'égalité de la température qui doit régner dans une laiterie bien construite, si l'on y veille avec soin, devra rendre extrêmement rare, si jamais elle existe, la nécessité de battre le beurre près du feu et, si quelque circonstance y oblige, il faudra bien faire attention à ne pas placer la baratte assez près du feu pour que le bois s'échauffe, car cela donnerait au beurre un goût de rance très-désagréable. Aussitôt que le beurre est fait, il faut l'ôter du lait de beurre et le mettre dans un vase propre. Si ce vase est en bois, il faudra avoir eu la précaution d'en frotter l'intérieur avec du sel commun, pour empêcher que le beurre ne s'y attache. Il faut alors presser le beurre et le travailler avec une cuiller de bois plate, ou une écrémoire dont le manche soit court, de manière à faire sortir tout le lait qui pourrait être resté dans les cavités du beurre. Il faut beaucoup de dextérité et de force pour cette manipulation car, si le lait n'est pas bien extrait, le beurre se gâtera en peu de temps ; et si le beurre est trop travaillé, il deviendra mou et huileux, ce qui lui ôte beaucoup de sa qualité. Dans quelques endroits, on a l'habitude, pour dégager le beurre du lait de beurre, de le battre avec deux morceaux de bois plats, ce qui peut être une très-bonne méthode. Dans cette opération, quelques personnes versent de l'eau sur le beurre pour le laver ; cela est non seulement inutile, puisque le beurre peut être très-bien nettoyé sans être lavé, mais est très-nuisible et altère la qualité du beurre. Rien n'est aussi préjudiciable dans une laiterie que d'employer l'eau mal à propos car si on en met dans le lait ou qu'on s'en serve pour le beurre, c'est toujours au détriment de la qualité de ce dernier. Quand le beurre est entièrement dégagé du lait de beurre, s'il doit être vendu frais, il faut de suite lui donner la forme préférée au marché où l'on doit l'envoyer. Dans le cas
et huileux, ce qui lui ôte beaucoup de sa qualité. Dans quelques endroits, on a l'habitude, pour dégager le beurre du lait de beurre, de le battre avec deux morceaux de bois plats, ce qui peut être une très-bonne méthode. Dans cette opération, quelques personnes versent de l'eau sur le beurre pour le laver ; cela est non seulement inutile, puisque le beurre peut être très-bien nettoyé sans être lavé, mais est très-nuisible et altère la qualité du beurre. Rien n'est aussi préjudiciable dans une laiterie que d'employer l'eau mal à propos car si on en met dans le lait ou qu'on s'en serve pour le beurre, c'est toujours au détriment de la qualité de ce dernier. Quand le beurre est entièrement dégagé du lait de beurre, s'il doit être vendu frais, il faut de suite lui donner la forme préférée au marché où l'on doit l'envoyer. Dans le cas où la chaleur serait très-forte et où cela rendrait le beurre trop mou pour recevoir l'impression du moule, il faudra le mettre par parties dans de petits vases que l'on mettra dans le bassin d'eau qui est sous la table ; il faudra que ces vases soient assez légers pour nager sur l'eau, afin qu'elle ne touche pas au beurre. En peu de temps, le beurre acquerra un degré de fermeté suffisant pour recevoir l'impression des moules, surtout si on met un petit morceau de glace dans le bassin. Quand le beurre est moulé, il faut le placer dans des vases convenables sur le bord du bassin, où il se tiendra frais et ferme jusqu'à ce qu'on l'empaquette pour l'envoyer au marché. Il y a des circonstances où l'on peut vendre tout ou partie de son beurre frais ; mais souvent il faut le saler avant de l'envoyer au marché ; et comme cette opération demande autant de soin et d'attention qu'aucune autre de celles que nous avons déjà décrites, nous allons offrir à l'attention du lecteur les observations suivantes sur la manière de saler le beurre. Beurre salé. Les vases de bois sont, en général, ce qu'il y a