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nager sur l'eau, afin qu'elle ne touche pas au beurre. En peu de temps, le beurre acquerra un degré de fermeté suffisant pour recevoir l'impression des moules, surtout si on met un petit morceau de glace dans le bassin. Quand le beurre est moulé, il faut le placer dans des vases convenables sur le bord du bassin, où il se tiendra frais et ferme jusqu'à ce qu'on l'empaquette pour l'envoyer au marché. Il y a des circonstances où l'on peut vendre tout ou partie de son beurre frais ; mais souvent il faut le saler avant de l'envoyer au marché ; et comme cette opération demande autant de soin et d'attention qu'aucune autre de celles que nous avons déjà décrites, nous allons offrir à l'attention du lecteur les observations suivantes sur la manière de saler le beurre. Beurre salé. Les vases de bois sont, en général, ce qu'il y a de plus convenable pour contenir du beurre salé. Il faut qu'ils soient bien faits, solidement joints et fortement cerclés il est même bon de les faire aussi forts que possible, pour qu'ils durent longtemps. Il est si difficile, en effet, de préparer des vases neufs de manière à ce qu'ils ne communiquent pas de goût au beurre, qu'il est préférable d'employer ceux qui ont déjà servi, tant qu'ils sont bons et solides. Il ne faut point employer de cercles de fer, parce que la rouille qui s'y attacherait finirait, avec le temps, par pénétrer le bois, quelque épais qu'il soit, et donnerait au beurre une mauvaise teinte. Il serait cependant convenable qu'il y eût à ces vases deux cercles en fer, l'un tout au haut et l'autre tout au bas, au-dessous du fond, sous lequel on laissera exprès un certain vide. Il n'y a pas pour ces vases de forme plus convenable que celle d'un baril, si ce n'est peut-être celle d'un cône tronqué, avec la pointe en haut, ce qui empêchera que le beurre ne puisse monter et surnager sur la saumure (quand il sera nécessaire qu'il y en ait); ce qui arrive quelquefois dans un baril. Mais on
ne communiquent pas de goût au beurre, qu'il est préférable d'employer ceux qui ont déjà servi, tant qu'ils sont bons et solides. Il ne faut point employer de cercles de fer, parce que la rouille qui s'y attacherait finirait, avec le temps, par pénétrer le bois, quelque épais qu'il soit, et donnerait au beurre une mauvaise teinte. Il serait cependant convenable qu'il y eût à ces vases deux cercles en fer, l'un tout au haut et l'autre tout au bas, au-dessous du fond, sous lequel on laissera exprès un certain vide. Il n'y a pas pour ces vases de forme plus convenable que celle d'un baril, si ce n'est peut-être celle d'un cône tronqué, avec la pointe en haut, ce qui empêchera que le beurre ne puisse monter et surnager sur la saumure (quand il sera nécessaire qu'il y en ait); ce qui arrive quelquefois dans un baril. Mais on peut obvier à cet inconvénient, en mettant dans le baril, avant de l'emplir, une broche de bois avec une espèce de tête, en sorte que le beurre bien pressé autour de cette tête reste fixé à sa place. Pour pouvoir remettre du beurre dans un vase qui a déjà servi, il suffit de l'écurer, le rincer et le laisser sécher, comme nous avons dit. Mais la préparation d'un vase neuf exige bien plus de soin; il faut le remplir fréquemment d'eau bouillante, l'y laisser refroidir lentement. Quelques personnes pensent qu'il est bon d'y mettre avec l'eau du foin ou quelque autre herbe douce; mais dans tous les cas, de fréquentes injections d'eau bouillante sont indispensables. Il faut beaucoup de temps pour qu'on puisse se servir du vase. Le moyen le plus prompt cependant pour le préparer est d'employer de la chaux vive ou de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de sel; il faut avec cela l'écurer et bien frotter plusieurs fois, le mettre ensuite dans de l'eau froide, où il restera jusqu'à ce qu'on en ait besoin; il faudra ensuite le frotter encore et le bien rincer à l'eau froide. Une personne qui tient à
il suffit de l'écurer, le rincer et le laisser sécher, comme nous avons dit. Mais la préparation d'un vase neuf exige bien plus de soin; il faut le remplir fréquemment d'eau bouillante, l'y laisser refroidir lentement. Quelques personnes pensent qu'il est bon d'y mettre avec l'eau du foin ou quelque autre herbe douce; mais dans tous les cas, de fréquentes injections d'eau bouillante sont indispensables. Il faut beaucoup de temps pour qu'on puisse se servir du vase. Le moyen le plus prompt cependant pour le préparer est d'employer de la chaux vive ou de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de sel; il faut avec cela l'écurer et bien frotter plusieurs fois, le mettre ensuite dans de l'eau froide, où il restera jusqu'à ce qu'on en ait besoin; il faudra ensuite le frotter encore et le bien rincer à l'eau froide. Une personne qui tient à la réputation de son beurre ne saurait être trop attentive à la propreté et à la bonne préparation de ses vases. Du beurre qui a été pressé ou battu, et qui est bien dégagé du lait de beurre, est prêt à être salé. Quand le vase a été bien préparé comme nous l'avons dit, et qu'il est à l'intérieur aussi poli et aussi propre que possible, il faut le frotter partout en dedans avec du sel commun, et verser un peu de beurre fondu dans la rainure, entre le fond et les côtés, de manière à remplir celle-ci entièrement: on peut alors mettre le beurre. Une excellente composition pour conserver le beurre est un mélange de nitre et de sucre, de chacun une partie avec deux parties de sel commun, le tout réduit en une poudre très fine. Il faut mettre de cette composition une once par chaque seize onces de beurre, aussitôt que celui-ci est dégagé du petit lait, bien mélanger l'un avec l'autre et mettre de suite le beurre dans le quatrième en le pressant fortement, et comme il peut y avoir quelques difficultés à proportionner ce sel à des poids inégaux de beurre, nous conseillerons aux personnes
comme nous l'avons dit, et qu'il est à l'intérieur aussi poli et aussi propre que possible, il faut le frotter partout en dedans avec du sel commun, et verser un peu de beurre fondu dans la rainure, entre le fond et les côtés, de manière à remplir celle-ci entièrement: on peut alors mettre le beurre. Une excellente composition pour conserver le beurre est un mélange de nitre et de sucre, de chacun une partie avec deux parties de sel commun, le tout réduit en une poudre très fine. Il faut mettre de cette composition une once par chaque seize onces de beurre, aussitôt que celui-ci est dégagé du petit lait, bien mélanger l'un avec l'autre et mettre de suite le beurre dans le quatrième en le pressant fortement, et comme il peut y avoir quelques difficultés à proportionner ce sel à des poids inégaux de beurre, nous conseillerons aux personnes qui veulent adopter nos plans avec quelque étendue, de commencer par se procurer une romaine, ou peson, construite de manière à ce que seize onces dans un plateau soient exactement balancées par une once dans l'autre; et pour qu'elles ne soient pas embarrassées de savoir comment se procurer ce simple appareil, nous leur indiquerons la manière suivante de le disposer elles-mêmes: Prenez deux plateaux d'un poids égal; que l'un soit en bois et plat, pour recevoir le beurre: la matière et la forme de l'autre sont indifférentes. Prenez ensuite un morceau de bois, large de deux pouces, épais d'un demipouce, et long de deux pieds. À chaque bout de ce morceau de bois, autant que possible à la distance d'un demipouce de l'extrémité, on fera un trou par lequel passeront les fils de fer ou autres, auxquels les plateaux seront suspendus. Chargez les deux plateaux, l'un du poids d'une once, et l'autre du poids de seize onces. Sur la face inférieure du morceau de bois qui porte les plateaux, vous aurez tracé deux lignes parallèles à un demi-pouce du bord. Pour former le support de cette espèce de balance, prenez un instrument à deux pointes d'égale hauteur, distantes l'une de
appareil, nous leur indiquerons la manière suivante de le disposer elles-mêmes: Prenez deux plateaux d'un poids égal; que l'un soit en bois et plat, pour recevoir le beurre: la matière et la forme de l'autre sont indifférentes. Prenez ensuite un morceau de bois, large de deux pouces, épais d'un demipouce, et long de deux pieds. À chaque bout de ce morceau de bois, autant que possible à la distance d'un demipouce de l'extrémité, on fera un trou par lequel passeront les fils de fer ou autres, auxquels les plateaux seront suspendus. Chargez les deux plateaux, l'un du poids d'une once, et l'autre du poids de seize onces. Sur la face inférieure du morceau de bois qui porte les plateaux, vous aurez tracé deux lignes parallèles à un demi-pouce du bord. Pour former le support de cette espèce de balance, prenez un instrument à deux pointes d'égale hauteur, distantes l'une de l'autre de la même distance qui se trouve entre vos lignes tracées. Placez votre balance sur ces afin qu'il n'y reste ni trou ni aucune cavité, dans lesquels l'air puisse séjourner. La surface doit être bien unie, et si l'on n'emplit pas le baril de suite, et qu'il doive se passer un jour ou deux avant qu'on remette de nouveau beurre sur celui-ci, il faut couvrir hermétiquement le vase avec du linge, sur lequel on mettra une feuille de parchemin mouillée, ou, à défaut de parchemin, avec un morceau de linge fin, trempé dans du beurre fondu, qui joigne exactement les bords du vase tout autour, de manière à empêcher autant que possible l'introduction de l'air. Quand on veut ajouter du beurre, il faut ôter ces couvertures, presser fortement cette seconde couche de beurre sur la première, la bien étendre et faire toujours ainsi jusqu'à ce que le vase soit rempli. Quand il est plein, il faut étendre les deux couvertures avec le plus grand soin, et verser un peu de beurre fondu sur les bords, de manière à clore hermétiquement. afin d'intercepter l'air. On peut mettre un peu de sel sur le tout, et fixer ensuite le couvercle. Le
passer un jour ou deux avant qu'on remette de nouveau beurre sur celui-ci, il faut couvrir hermétiquement le vase avec du linge, sur lequel on mettra une feuille de parchemin mouillée, ou, à défaut de parchemin, avec un morceau de linge fin, trempé dans du beurre fondu, qui joigne exactement les bords du vase tout autour, de manière à empêcher autant que possible l'introduction de l'air. Quand on veut ajouter du beurre, il faut ôter ces couvertures, presser fortement cette seconde couche de beurre sur la première, la bien étendre et faire toujours ainsi jusqu'à ce que le vase soit rempli. Quand il est plein, il faut étendre les deux couvertures avec le plus grand soin, et verser un peu de beurre fondu sur les bords, de manière à clore hermétiquement. afin d'intercepter l'air. On peut mettre un peu de sel sur le tout, et fixer ensuite le couvercle. Le beurre ainsi préparé a peu de goût pendant une quinzaine de jours; mais au bout de ce temps, il acquiert un goût excellent et se conserverait dans le climat de l'Angleterre pendant plusieurs années. Cependant il pourrait s'altérer pendant qu'on l'emploie, faute de quelques précautions qu'il est bon d'indiquer. Dès qu'on ouvre un baril de beurre, il faut en lever une couche mince sur toute la surface, surtout près des bords, crainte que l'air n'ait pas été parfaitement intercepté ; on continue à prendre le beurre par couches, en laissant la surface bien unie. Si on doit consommer promptement son baril de beurre, on peut en prendre sans autre précaution que de tenir le beurre soigneusement couvert ; mais si au contraire on ne doit employer cette provision que lentement, et si la personne qui s'en sert n'a pas soin de bien recouvrir le beurre chaque fois qu'elle en prend, la partie frappée par l'air sera susceptible de contracter un petit goût de rance. Pour prévenir cet inconvénient, on n'a qu'à verser sur le beurre, dès qu'il est entamé, une forte saumure de sel commun en quantité suffisante pour qu'un œuf puisse y surnager. Il faudra, pour verser cette saumure,
qu'on ouvre un baril de beurre, il faut en lever une couche mince sur toute la surface, surtout près des bords, crainte que l'air n'ait pas été parfaitement intercepté ; on continue à prendre le beurre par couches, en laissant la surface bien unie. Si on doit consommer promptement son baril de beurre, on peut en prendre sans autre précaution que de tenir le beurre soigneusement couvert ; mais si au contraire on ne doit employer cette provision que lentement, et si la personne qui s'en sert n'a pas soin de bien recouvrir le beurre chaque fois qu'elle en prend, la partie frappée par l'air sera susceptible de contracter un petit goût de rance. Pour prévenir cet inconvénient, on n'a qu'à verser sur le beurre, dès qu'il est entamé, une forte saumure de sel commun en quantité suffisante pour qu'un œuf puisse y surnager. Il faudra, pour verser cette saumure, attendre qu'elle soit froide ; et quoique l'action de l'eau sur le beurre en altérera un peu la qualité, cependant c'est un bien moindre mal que le goût de rance, que la saumure empêchera. Beurre fondu. Du beurre destiné à être exposé à la chaleur d'un climat méridional doit être purifié, en le faisant fondre avant d'être salé. Pour cela, il faut mettre le beurre dans un vase convenable et placer ce vase dans un autre vase où il y ait de l'eau ; il faut faire chauffer cette eau jusqu'à ce que le beurre soit tout à fait fondu, puis le laisser pendant quelque temps dans cet état : alors les parties impures tomberont au fond du vase, et il restera à la surface une huile transparente et parfaitement pure, qui, en refroidissant, deviendra opaque et sera d'une couleur à-peu-près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu plus pâle, et sera d'une consistance plus ferme. Dès que ce beurre raffiné prend un peu de consistance, mais avant qu'il ait acquis toute la fermeté qu'il doit avoir, il faut séparer de la lie la partie qui est pure, la saler et la mettre en pain comme nous avons
purifié, en le faisant fondre avant d'être salé. Pour cela, il faut mettre le beurre dans un vase convenable et placer ce vase dans un autre vase où il y ait de l'eau ; il faut faire chauffer cette eau jusqu'à ce que le beurre soit tout à fait fondu, puis le laisser pendant quelque temps dans cet état : alors les parties impures tomberont au fond du vase, et il restera à la surface une huile transparente et parfaitement pure, qui, en refroidissant, deviendra opaque et sera d'une couleur à-peu-près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu plus pâle, et sera d'une consistance plus ferme. Dès que ce beurre raffiné prend un peu de consistance, mais avant qu'il ait acquis toute la fermeté qu'il doit avoir, il faut séparer de la lie la partie qui est pure, la saler et la mettre en pain comme nous avons indiqué pour le beurre non fondu. Ce beurre ainsi préparé se conservera dans les pays chauds beaucoup plus longtemps que du beurre salé sans avoir été fondu, parce que le sel s'y incorpore et y reste mieux. On peut aussi conserver ce beurre sans le saler, en y mêlant une certaine portion de miel fin, à peu-près une once par livre de beurre. Il faut les bien mêler, afin qu'ils soient parfaitement incorporés ensemble. Ce mélange a un goût agréable et doux, et se conserve pendant plusieurs années sans devenir rance : il n'y a pas de doute que du beurre ainsi préparé ne puisse être transporté très-loin sans se gâter. Comme le beurre fait pendant l'hiver est moins bon, et qu'il est aussi plus pâle que celui que l'on fait pendant l'été, on n'a bonne idée d'un beurre que lorsqu'on lui voit une teinte jaune ; ce qui fait que l'on emploie diverses substances pour lui donner cette couleur. Ce que l'on emploie le plus ordinairement, et qui est certainement le plus sain, c'est le jus de carottes ou le jus de fleurs de soucis, exprimé avec soin et passé dans un linge. Il faut délayer dans un peu
certaine portion de miel fin, à peu-près une once par livre de beurre. Il faut les bien mêler, afin qu'ils soient parfaitement incorporés ensemble. Ce mélange a un goût agréable et doux, et se conserve pendant plusieurs années sans devenir rance : il n'y a pas de doute que du beurre ainsi préparé ne puisse être transporté très-loin sans se gâter. Comme le beurre fait pendant l'hiver est moins bon, et qu'il est aussi plus pâle que celui que l'on fait pendant l'été, on n'a bonne idée d'un beurre que lorsqu'on lui voit une teinte jaune ; ce qui fait que l'on emploie diverses substances pour lui donner cette couleur. Ce que l'on emploie le plus ordinairement, et qui est certainement le plus sain, c'est le jus de carottes ou le jus de fleurs de soucis, exprimé avec soin et passé dans un linge. Il faut délayer dans un peu de crème une petite quantité de ce jus : l'expérience enseigne en peu de temps la proportion. On ajoute ce mélange au reste de la crème quand on la met dans la baratte. Il faut si peu de l'un ou de l'autre de ces jus pour colorer le beurre, que cela ne peut lui donner aucun goût particulier. La manière dont on dispose le beurre dans la vallée de Gloucester, pour l'envoyer aux marchés, mérite d'être décrite. Il est en pains de une demi-livre, rangés dans des paniers qui sont de forme cubique. Ces paniers ont environ dix-huit pouces sur vingt-quatre, et dix pouces de profondeur ; ils ont une anse au milieu et deux couvercles qui tiennent à une traverse sous l'anse. Un panier de cette dimension contient douze pains de beurre rangés trois sur quatre ; quand le beurre est ferme, on met dans chaque panier trois couches de pains de beurre formant dix-huit livres. Quand il est mou, on n'en met que deux couches, ou douze livres. Il y a des paniers d'une plus grande dimension, qui ont dix-huit pouces sur vingt-trois en dedans, et qui contiennent vingt demi-livres de beurre ou dix livres par rang. Ce
cela ne peut lui donner aucun goût particulier. La manière dont on dispose le beurre dans la vallée de Gloucester, pour l'envoyer aux marchés, mérite d'être décrite. Il est en pains de une demi-livre, rangés dans des paniers qui sont de forme cubique. Ces paniers ont environ dix-huit pouces sur vingt-quatre, et dix pouces de profondeur ; ils ont une anse au milieu et deux couvercles qui tiennent à une traverse sous l'anse. Un panier de cette dimension contient douze pains de beurre rangés trois sur quatre ; quand le beurre est ferme, on met dans chaque panier trois couches de pains de beurre formant dix-huit livres. Quand il est mou, on n'en met que deux couches, ou douze livres. Il y a des paniers d'une plus grande dimension, qui ont dix-huit pouces sur vingt-trois en dedans, et qui contiennent vingt demi-livres de beurre ou dix livres par rang. Ce panier est mis dans une espèce de bissac, à l'autre bout duquel on place ordinairement un plus petit panier ou quelque autre chose pour servir de contrepoids. On attache ce bissac à la selle, qui est faite exprès pour cela, en plaçant le côté le plus lourd hors du montant : la fermière monte alors sur son cheval, et son poids maintient l'équilibre du panier, qui, suspendu de la sorte, n'éprouve aucune secousse pendant le chemin, et le beurre arrive sans être froissé. En été, on met toujours le beurre dans des feuilles vertes, et l'on choisit ordinairement pour cela des feuilles d'arroches (Atriplex hortensis de Linnée), que l'on appelle aussi dans quelques provinces feuilles à beurre. On sème annuellement cette plante dans les jardins, pour envelopper le beurre avec ses feuilles, qui sont grandes, fines et d'un vert pâle. À défaut de celles-ci, on se sert de feuilles de vigne ou de haricots (kidney beans). Quand on arrange un panier de beurre, on commence par mettre au fond un linge plié en deux ou trois. On étend dessus un linge fin et très-clair, que l'on a trempé dans de l'eau froide, et c'est là dessus que l'on place les
: la fermière monte alors sur son cheval, et son poids maintient l'équilibre du panier, qui, suspendu de la sorte, n'éprouve aucune secousse pendant le chemin, et le beurre arrive sans être froissé. En été, on met toujours le beurre dans des feuilles vertes, et l'on choisit ordinairement pour cela des feuilles d'arroches (Atriplex hortensis de Linnée), que l'on appelle aussi dans quelques provinces feuilles à beurre. On sème annuellement cette plante dans les jardins, pour envelopper le beurre avec ses feuilles, qui sont grandes, fines et d'un vert pâle. À défaut de celles-ci, on se sert de feuilles de vigne ou de haricots (kidney beans). Quand on arrange un panier de beurre, on commence par mettre au fond un linge plié en deux ou trois. On étend dessus un linge fin et très-clair, que l'on a trempé dans de l'eau froide, et c'est là dessus que l'on place les pains de beurre, avec une grande feuille dessous et une plus petite sur chacun d'eux. Quand la première couche est rangée, on étend du linge dessus, et un second rang est disposé de la même manière. Arrivé au marché, on lève le linge, et l'on voit les pains de beurre proprement rangés et en partie couverts par les feuilles. Ces feuilles sont à la fois agréables à l'œil et utiles, car on met les pains de beurre dans le panier, et on les en retire sans les toucher et sans que l'empreinte du moule soit effacée. Beurre de petit-lait. Le beurre de petit-lait est, ainsi que son nom l'indique, du beurre fait avec le petit lait que l'on retire du caillé après que l'on a fait coaguler le lait pour en retirer la matière du fromage. On fait principalement de ce beurre dans les cantons où la fabrication des fromages est le principal objet des laiteries. On dit que dans le comté de Derby, on fait plus de beurre de petit-lait que de crème ou de lait frais. Dans les laiteries, on distingue deux espèces de petit-lait, le vert et le blanc. Le premier est celui qui s'échappe naturellement du
proprement rangés et en partie couverts par les feuilles. Ces feuilles sont à la fois agréables à l'œil et utiles, car on met les pains de beurre dans le panier, et on les en retire sans les toucher et sans que l'empreinte du moule soit effacée. Beurre de petit-lait. Le beurre de petit-lait est, ainsi que son nom l'indique, du beurre fait avec le petit lait que l'on retire du caillé après que l'on a fait coaguler le lait pour en retirer la matière du fromage. On fait principalement de ce beurre dans les cantons où la fabrication des fromages est le principal objet des laiteries. On dit que dans le comté de Derby, on fait plus de beurre de petit-lait que de crème ou de lait frais. Dans les laiteries, on distingue deux espèces de petit-lait, le vert et le blanc. Le premier est celui qui s'échappe naturellement du caillé, tandis que le second est celui qu'on en retire en le pressant. Il y a plusieurs moyens d'extraire le petit-lait. Dans quelques laiteries, tout le petit-lait qu'on retire des baquets à fromage est mis dans des vases, où on le laisse pendant vingt-quatre heures; après quoi, on l'écrème, et le petit-lait restant est donné aux veaux et aux cochons, auxquels on dit qu'il profite aussi bien après avoir été écrémé qu'avant. On fait ensuite bouillir dans un chaudron la crème que l'on a levée. Puis on la met dans des pots, où elle reste jusqu'à ce qu'on en ait assez pour la battre; ce qui, dans une laiterie importante, doit être au moins une fois et souvent deux fois par semaine. Il y a une méthode beaucoup plus en usage que celle-ci pour tirer parti du petit-lait. Presque aussitôt qu'on retire le petit-lait vert du baquet à fromage, on le met dans le chaudron sur le feu. Quand il est bouillant, on y verse de l'eau froide ou du petit-lait blanc; ce qui fait monter une espèce d'écume épaisse et blanche, qui ressemble un peu à de la crème, et que la fille de laiterie enlève à mesure qu'elle