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chapeau, deux cent trois mille sept cent soixante-huit grammes de perte. Maintenant, si nous cherchons quelle a été la perte présumable par cent dans chaque cuve de la première série d'expériences, et quelle elle aurait pu être dans une cuve décoverte formée d'un marc formant chapeau nous verrons, en partant de la base, que la cuve couverte de la première série a perdu 8,8403 pour cent, comme celle de la quatrième série, qui s'est déroulée dans les mêmes circonstances qu'elle, et qui a été conduite de même; que la cuve Gervais, première série, a perdu 10,6959 pour cent; que la cuve décoverte comparative n'a perdu que 11,1401 pour cent, et que si cette dernière cuve eût été surmontée d'un marc formant chapeau, elle eût perdu 12,6266 pour cent. On remarquera, sans doute, que ces calculs prennent les pertes plus haut dans mes expériences que dans celles de la Société de Toulouse, que j'ai prises pour terme de comparaison dans la première série d'expériences; mais on ne s'en sera pas étonné quand on se rappellera que les raisins de 1822 mûrirent mieux que ceux de 1821, et que la température de la journée de la vendange fut beaucoup plus élevée. Pour parvenir à connaître la perte éprouvée dans chacune des deux cuves de la deuxième série d'expériences, je commençai par chercher combien pesaient les neuf cent huit litres de vendange blanche mis dans l'une et l'autre cuve, en comparant ce poids à celui des quarante-deux litres de vendange foulée, que j'avais trouvé être de quarante-cinq mille trente-cinq grammes; et cela me donna neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes pour poids total des neuf cent huit litres. Je cherchai ensuite le poids des grappes qui n'entrèrent pas dans les cuves, en comparant les mille trois cent trente litres de vendange dont il était sorti quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes de grappes, avec les neuf cent huit litres de vendange employés pour chaque une des deux cuves de cette série, et le trouvai ainsi qu'il avait été enlevé par l'élaguage un poids de trente-trois mille quatre cent dix-neuf
parvenir à connaître la perte éprouvée dans chacune des deux cuves de la deuxième série d'expériences, je commençai par chercher combien pesaient les neuf cent huit litres de vendange blanche mis dans l'une et l'autre cuve, en comparant ce poids à celui des quarante-deux litres de vendange foulée, que j'avais trouvé être de quarante-cinq mille trente-cinq grammes; et cela me donna neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes pour poids total des neuf cent huit litres. Je cherchai ensuite le poids des grappes qui n'entrèrent pas dans les cuves, en comparant les mille trois cent trente litres de vendange dont il était sorti quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes de grappes, avec les neuf cent huit litres de vendange employés pour chaque une des deux cuves de cette série, et le trouvai ainsi qu'il avait été enlevé par l'élaguage un poids de trente-trois mille quatre cent dix-neuf grammes. Enfin, je trouvai le poids du marc fourni par ces neuf cent huit litres de vendange, en retranchant des trois cent trente-quatre mille cent vingt-deux grammes, poids total du marc sorti de la cuve couverte, les cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes et les quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes de marc déjà pressé qui y avaient été mis, c'est-à-dire, deux cent trente-trois mille grammes. Le poids du marc fourni par les neuf cent huit litres de vendange fut donc de cent un mille huit cent vingt-deux grammes. Il résulta de là que, pour avoir le poids du moût fourni par les neuf cent huit litres de vendange, il suffit de retrancher de neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes, leur poids total, de trente-trois mille quatre cent dix-neuf grammes, poids des grappes, cent un mille huit cent vingt-deux grammes, poids du marc; ce qui laissa huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes pour poids du moût. Les sept cent trente-trois litres et demi de vin que j'ai obtenus de la seconde cuve couverte n'ont pesé, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, que sept cent trente-six mille cinquante-trois grammes, qui, étant
dix-neuf grammes de marc déjà pressé qui y avaient été mis, c'est-à-dire, deux cent trente-trois mille grammes. Le poids du marc fourni par les neuf cent huit litres de vendange fut donc de cent un mille huit cent vingt-deux grammes. Il résulta de là que, pour avoir le poids du moût fourni par les neuf cent huit litres de vendange, il suffit de retrancher de neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes, leur poids total, de trente-trois mille quatre cent dix-neuf grammes, poids des grappes, cent un mille huit cent vingt-deux grammes, poids du marc; ce qui laissa huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes pour poids du moût. Les sept cent trente-trois litres et demi de vin que j'ai obtenus de la seconde cuve couverte n'ont pesé, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, que sept cent trente-six mille cinquante-trois grammes, qui, étant retranchés de huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes, poids total, du moût, laissent cent deux mille deux cent soixante-douze grammes pour la perte totale faite pendant la fermentation et pour l'abreuvage des vaisseaux et ustensiles sur cette cuve ; mais nous avons vu précédemment que l'abreuvage du pressoir et de ses ustensiles était de quatre mille cinq cent seize grammes, et que l'abreuvage de la cuve avec son fond troué était de mille grammes : il faut donc retrancher cinq mille cinq cent seize grammes de cent deux mille deux cent soixante-douze grammes ci-dessus, pour connaître la perte par la fermentation seule; et ainsi nous la trouverons de quatre-vingt-seize mille sept cent cinquante-six grammes, qui, comparés aux huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes, poids du moût employé, donnent pour la cuve couverte, une perte de 11, pour cent, qui se réduit à 10,2916 pour cent, en ajoute, ainsi qu'on le doit, les cent un mille huit cent vingt-deux grammes de marc provenant des neuf cent huit litres de vendange huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes de moût qu'ils ont fournis. Dans cette hypothèse, la cuve Gervais, qui a perdu neuf mille trois cent un
et de ses ustensiles était de quatre mille cinq cent seize grammes, et que l'abreuvage de la cuve avec son fond troué était de mille grammes : il faut donc retrancher cinq mille cinq cent seize grammes de cent deux mille deux cent soixante-douze grammes ci-dessus, pour connaître la perte par la fermentation seule; et ainsi nous la trouverons de quatre-vingt-seize mille sept cent cinquante-six grammes, qui, comparés aux huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes, poids du moût employé, donnent pour la cuve couverte, une perte de 11, pour cent, qui se réduit à 10,2916 pour cent, en ajoute, ainsi qu'on le doit, les cent un mille huit cent vingt-deux grammes de marc provenant des neuf cent huit litres de vendange huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes de moût qu'ils ont fournis. Dans cette hypothèse, la cuve Gervais, qui a perdu neuf mille trois cent un grammes de plus que l'autre cuve comparative, a dû perdre en tout cent six mille cinquante-sept grammes ; ce qui donne 11,2809 pour cent. Il convient d'observer sur ces résultats, 1° que la perte proportionnelle, dans cette deuxième série, a été un peu plus forte que dans la première, ce que j'attribue à la réaction des marcs déjà fermentés sur le moût, auquel ils ont été ajoutés pour lui fournir leur principe colorant; et 2° que le rapport de la perte de la cuve Gervais à la cuve couverte comparative a été moindre dans cette seconde série que dans la première, parce que la toile interposée entre la cuve et l'appareil a ralenti l'évaporation des vapeurs vineuses, qui sont proportionnellement restées en plus grande quantité dans la cuve Gervais de la deuxième série que dans la cuve Gervais de la première. Le rapport des pertes pour cent, dans les séries 1, 2 et 4, s'établit ainsi qu'il suit : 1 Cuve Couvert. Gervais, 1 Cuve découverte chapeau de peau. 2 Cuve Couvert. Gervais, 2 Cuve découverte chapeau de peau. 3e. série, 8,8403 10,1760 Société Toulouse. 0,1596 7,8876 16,1826 Donc la perte totale par la fermentation, que M. Gervais porte à
que j'attribue à la réaction des marcs déjà fermentés sur le moût, auquel ils ont été ajoutés pour lui fournir leur principe colorant; et 2° que le rapport de la perte de la cuve Gervais à la cuve couverte comparative a été moindre dans cette seconde série que dans la première, parce que la toile interposée entre la cuve et l'appareil a ralenti l'évaporation des vapeurs vineuses, qui sont proportionnellement restées en plus grande quantité dans la cuve Gervais de la deuxième série que dans la cuve Gervais de la première. Le rapport des pertes pour cent, dans les séries 1, 2 et 4, s'établit ainsi qu'il suit : 1 Cuve Couvert. Gervais, 1 Cuve découverte chapeau de peau. 2 Cuve Couvert. Gervais, 2 Cuve découverte chapeau de peau. 3e. série, 8,8403 10,1760 Société Toulouse. 0,1596 7,8876 16,1826 Donc la perte totale par la fermentation, que M. Gervais porte à vingt-cinq pour cent, je ne sais par quel motif, n'est pas de douze pour cent dans une cuve couverte; elle n'excède pas douze pour cent dans la cuve Gervais, et on pensera avec nous qu'elle ne peut guère excéder seize à dix-sept pour cent dans les cuves découvertes, même quand le marc forme chapeau au-dessus, 1° Si on se reporte aux expériences comparatives de la première série, où nous avons expliqué les causes de la plus grande évaporation dans les cuves Gervais et autres, garnies de tubes aérifères. Comment, d'après ces données positives, peut-on croire que l'appareil Gervais ait pu jamais procurer un bénéfice de douze pour cent, ainsi que l'ont prétendu ceux qui avaient intérêt à le répandre, et ceux qui, sans doute, éblouis par les promesses qu'on leur faisait, ou séduits par les apparences, ainsi que je l'ai été moi-même en 1821, n'auront fait que des expériences inexactes, ou se seront caché à eux-mêmes la vérité qu'ils n'ont pas voulu ou qu'ils n'ont pas pu voir? Il est possible, d'après les données précédentes, de calculer très approximativement combien les principes constituants que le moût laisse échapper à l'état gazeux pendant la fermentation vineuse enlèvent avec eux de liquide
le marc forme chapeau au-dessus, 1° Si on se reporte aux expériences comparatives de la première série, où nous avons expliqué les causes de la plus grande évaporation dans les cuves Gervais et autres, garnies de tubes aérifères. Comment, d'après ces données positives, peut-on croire que l'appareil Gervais ait pu jamais procurer un bénéfice de douze pour cent, ainsi que l'ont prétendu ceux qui avaient intérêt à le répandre, et ceux qui, sans doute, éblouis par les promesses qu'on leur faisait, ou séduits par les apparences, ainsi que je l'ai été moi-même en 1821, n'auront fait que des expériences inexactes, ou se seront caché à eux-mêmes la vérité qu'ils n'ont pas voulu ou qu'ils n'ont pas pu voir? Il est possible, d'après les données précédentes, de calculer très approximativement combien les principes constituants que le moût laisse échapper à l'état gazeux pendant la fermentation vineuse enlèvent avec eux de liquide vineux, composé, ainsi que nous l'avons démontré ci-dessus, de quatre parties d'alcool ou de ses principes, unies à quatre-vingt-seize Parties d'eau. En effet, retranchons des cinq cent quatre-vingt-sept litres trente-trois centilitres de moût mis dans la cuve couverte de la quatrième série la quantité de cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres de vin qui en est sorti, et supposons, comme cela est très probable, que chaque litre de moût a formé un litre de vin, en perdant la différence de poids qui existe entre un litre de moût et un litre de vin, pour la formation des substances gazeuses qui se dégagent: il résultera de là que les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente-trois centilitres de moût Ont dû perdre, à raison de trois mille neuf cent seize grammes pour cinquante litres, quarante-six mille grammes ou environ, qui doivent être considérés comme le poids intrinsèque des substances gazeuses dépourvues du liquide vineux formé qu'elles entraînent avec elles. Quant à la quantité de liquide qui fournit ces vapeurs, elle sera représentée par mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres, différence de la quantité de vin que nous présumons avoir été formée à celle que nous avons retirée de la cuve; c'est-à-dire qu'elle sera égale à
de vin qui en est sorti, et supposons, comme cela est très probable, que chaque litre de moût a formé un litre de vin, en perdant la différence de poids qui existe entre un litre de moût et un litre de vin, pour la formation des substances gazeuses qui se dégagent: il résultera de là que les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente-trois centilitres de moût Ont dû perdre, à raison de trois mille neuf cent seize grammes pour cinquante litres, quarante-six mille grammes ou environ, qui doivent être considérés comme le poids intrinsèque des substances gazeuses dépourvues du liquide vineux formé qu'elles entraînent avec elles. Quant à la quantité de liquide qui fournit ces vapeurs, elle sera représentée par mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres, différence de la quantité de vin que nous présumons avoir été formée à celle que nous avons retirée de la cuve; c'est-à-dire qu'elle sera égale à trente-deux mille sept cent quatre-vingts grammes : en sorte que, dans cette hypothèse, le gaz acide carbonique qui se serait dégagé du moût en fermentation dans la cuve couverte de la quatrième série d'expériences aurait enlevé 3,4761 pour cent de son poids de vapeurs vineuses, contenant 4 pour cent des principes de l'alcool, et 96 pour cent d'eau ; ce qui nous donne une analyse très probable des raisins mis en cuve. Sur sept cent vingt-six mille deux cent quatre-vingt-quatre grammes de vendange employé pour chaque cuve de la quatrième série d'expériences, il y a eu vingt-quatre mille quatre cent soixante-seize grammes de grappes, c'est-à-dire 3,34 pour cent. Sur la même quantité, il est sorti de la cuve 66,650 grammes de marc, c'est-à-dire, en peau et en pépins, 9,15 pour cent. Le surplus de ce qui a été mis en cuve était du moût de raisin, qui par conséquent formait, sur la totalité de la vendange, 87,51 pour cent; mais cinquante-huit mille sept cent trente-trois centilitres de moût pesant six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes ont fourni, comme nous l'avons observé, quarante-six mille grammes de gaz carbonique, c'est-à-dire 7,24 pour cent de leur poids, et ont laissé évaporer
principes de l'alcool, et 96 pour cent d'eau ; ce qui nous donne une analyse très probable des raisins mis en cuve. Sur sept cent vingt-six mille deux cent quatre-vingt-quatre grammes de vendange employé pour chaque cuve de la quatrième série d'expériences, il y a eu vingt-quatre mille quatre cent soixante-seize grammes de grappes, c'est-à-dire 3,34 pour cent. Sur la même quantité, il est sorti de la cuve 66,650 grammes de marc, c'est-à-dire, en peau et en pépins, 9,15 pour cent. Le surplus de ce qui a été mis en cuve était du moût de raisin, qui par conséquent formait, sur la totalité de la vendange, 87,51 pour cent; mais cinquante-huit mille sept cent trente-trois centilitres de moût pesant six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes ont fourni, comme nous l'avons observé, quarante-six mille grammes de gaz carbonique, c'est-à-dire 7,24 pour cent de leur poids, et ont laissé évaporer mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres en vapeurs vineuses, c'est-à-dire 2,72 pour cent. Le surplus s'est converti en vin, tant celui qui a été recueilli et mis en barriques, que celui qui, ayant abreuvé la cuve, le pressoir et les autres ustensiles, a nécessairement été en perte. La totalité de ce vin formait donc 90,04. Sur les vapeurs vineuses perdues on eût pu recueillir, à l'aide de l'appareil Gervais, vingt-cinq centilitres, 1,56 pour cent de celles qui se sont échappées, et ces vapeurs contenaient 0,96 pour cent d'eau, et 0,04 des principes propres à fournir l'alcool. Il résulte de là que l'analyse de la quantité de vendange mise dans une cuve s'établit ainsi qu'il suit: 1°. Grappes. 3,34. 2°. Marc de peau, pépins et vin.. à 90,04 ?8,79' ferment restants. 9, 15. j Gaz. à' 7,24. 6,54. 3°. Moût 87,51, composé. Vapeurs vineuses.2,72. 2,38 TOTAL. 100,00 Pour 100,00 87,5 Les 2,38 vapeurs vineuses se composent de 1,56 pour cent, qui sont condensées par l'appareil Gervais, et de 98,44 pour cent, qui s'échappent avec le gaz acide carbonique; c'est-à-dire: Vapeurs condensées. 0,05/ 7 Total. , , 2,32 C'est-à-dire.. 1 ota,2, c'est-à-dire. Vapeurs échappées.. 2,343 Les 0,037 de vapeurs condensées renferment, d'après le
vin formait donc 90,04. Sur les vapeurs vineuses perdues on eût pu recueillir, à l'aide de l'appareil Gervais, vingt-cinq centilitres, 1,56 pour cent de celles qui se sont échappées, et ces vapeurs contenaient 0,96 pour cent d'eau, et 0,04 des principes propres à fournir l'alcool. Il résulte de là que l'analyse de la quantité de vendange mise dans une cuve s'établit ainsi qu'il suit: 1°. Grappes. 3,34. 2°. Marc de peau, pépins et vin.. à 90,04 ?8,79' ferment restants. 9, 15. j Gaz. à' 7,24. 6,54. 3°. Moût 87,51, composé. Vapeurs vineuses.2,72. 2,38 TOTAL. 100,00 Pour 100,00 87,5 Les 2,38 vapeurs vineuses se composent de 1,56 pour cent, qui sont condensées par l'appareil Gervais, et de 98,44 pour cent, qui s'échappent avec le gaz acide carbonique; c'est-à-dire: Vapeurs condensées. 0,05/ 7 Total. , , 2,32 C'est-à-dire.. 1 ota,2, c'est-à-dire. Vapeurs échappées.. 2,343 Les 0,037 de vapeurs condensées renferment, d'après le degré qu'elles portent à l'alcolomètre, 0,04 d'alcool et 0,96 d'eau; ce qui fait qu'elles renferment (Alcool 0,00148) 0,03 ()O, En tout, (Eau 0,0355,1°'° „ 7^ L'analyse complète est donc: 1°. Grappes. 3,34000 2°. Peau, pépins, ferment. 9,15000 3°. Vin produit 78,79000 4°. Acide carbonique. 6,34000 5° Vapeurs perdues. 2,34300 6°. Eau recouvrée. 0,03552 7°. Alcool recouvrable. 0,00148 TOTAL 100,00000 CINQUIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le vin après sa cuvaison. Malgré l'espèce de peine que j'éprouvais à me voir détrompé sur la bonté du procédé Gervais, pour lequel j'avais d'abord eu une espèce d'enthousiasme, le besoin de constater la vérité d'une manière évidente me fit entreprendre cette cinquième série d'expériences comparatives, toujours en présence de M. Monnier, dont l'obligeance et l'instruction égalaient la droiture et la bonne foi, mais qui, ayant d'abord fondé un espoir de fortune sur son association projetée à la propagation du procédé Gervais, prouvait encore plus de regret que moi d'être désabusé sur la bonté d'une invention que nous eussions été heureux de voir contribuer à accroître la prospérité des vignobles et celle de la France. Toutes nos expériences de 1822 n'avaient été faites que sur la vinification pendant la fermentation vive, et nous avions levé les
Eau recouvrée. 0,03552 7°. Alcool recouvrable. 0,00148 TOTAL 100,00000 CINQUIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le vin après sa cuvaison. Malgré l'espèce de peine que j'éprouvais à me voir détrompé sur la bonté du procédé Gervais, pour lequel j'avais d'abord eu une espèce d'enthousiasme, le besoin de constater la vérité d'une manière évidente me fit entreprendre cette cinquième série d'expériences comparatives, toujours en présence de M. Monnier, dont l'obligeance et l'instruction égalaient la droiture et la bonne foi, mais qui, ayant d'abord fondé un espoir de fortune sur son association projetée à la propagation du procédé Gervais, prouvait encore plus de regret que moi d'être désabusé sur la bonté d'une invention que nous eussions été heureux de voir contribuer à accroître la prospérité des vignobles et celle de la France. Toutes nos expériences de 1822 n'avaient été faites que sur la vinification pendant la fermentation vive, et nous avions levé les appareils aussitôt qu'elle était sur le point de se terminer, parce que notre expérience de 1821 nous avait montré le danger d'une cuvaison prolongée au-delà de ce terme; on pouvait pourtant supposer que le chapiteau Gervais condensait proportionnellement plus de vapeurs pendant la fermentation lente, où le gaz, qui s'échappe peu à-peu, a plus de temps pour se refroidir sous le chapiteau, qu'il n'en a quand, sortant en abondance, il s'échappe avec promptitude. La troisième série d'expériences nous avait démontré le contraire de cette présomption; mais enfin nous pouvions craindre que quelque cause inaperçue nous eût jetés dans l'erreur, et d'ailleurs nous avions opéré sur le vin blanc, au lieu de le faire sur le vin rouge en cuve, et cela pouvait laisser quelque incertitude à d'autres qu'à nous nous résolûmes donc de dissiper jusqu'à l'ombre du doute. En conséquence et pour parvenir à ce but, nous choisîmes, le 17 septembre, à sept heures après midi, quatre barriques égales du vin sorti de la première cuve Gervais: elles furent toutes remplies et aucune ne perdait. Le vin ne bouillait plus, sa fermentation était lente; il marquait, dans les quatre barriques, près de onze degrés à l'alcolomètre de Cartier, un demi-degré
peu à-peu, a plus de temps pour se refroidir sous le chapiteau, qu'il n'en a quand, sortant en abondance, il s'échappe avec promptitude. La troisième série d'expériences nous avait démontré le contraire de cette présomption; mais enfin nous pouvions craindre que quelque cause inaperçue nous eût jetés dans l'erreur, et d'ailleurs nous avions opéré sur le vin blanc, au lieu de le faire sur le vin rouge en cuve, et cela pouvait laisser quelque incertitude à d'autres qu'à nous nous résolûmes donc de dissiper jusqu'à l'ombre du doute. En conséquence et pour parvenir à ce but, nous choisîmes, le 17 septembre, à sept heures après midi, quatre barriques égales du vin sorti de la première cuve Gervais: elles furent toutes remplies et aucune ne perdait. Le vin ne bouillait plus, sa fermentation était lente; il marquait, dans les quatre barriques, près de onze degrés à l'alcolomètre de Cartier, un demi-degré au-dessus de zéro au glycomeètre de Biesse, et un quart de degré au-dessus de zéro au glycomeètre de Chevalier; les barriques étaient semblables et à côté l'une de l'autre; cependant le vin du baril numéro premier, qui était le plus en avant, marquait vingt et un degrés de température, tandis que celui des trois autres ne marquait que vingt degrés; l'avantage pour l'évaporation était donc en sa faveur. On posa sur le numéro premier le petit appareil Gervais destiné aux barriques; on mit sur le numéro deux un simple tube plongeur, qui y fut également plaçé, et qui était d'un diamètre double du tube plongeur de l'appareil Gervais. Le numéro trois fut couvert d'une toile en triple, clouée sur la bonde; enfin, le numéro quatre resta débouché, et on mit une feuille de vigne et un tuileau sur la bonde. Les tubes des numéros premier et deux furent plongés dans des vases de verre semblables: le premier, à cinquante-quatre millimètres de profondeur; le second, à sept millimètres de profondeur, dans un quart de litre d'eau chacun. Le 18 septembre, à dix heures du matin, on reconnut que les barils ayant été remplis en totalité, le gaz formé par la fermentation