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(The Pharmaceutist, 27 juillet 1889.) I.– KOUMYS. Le koumys est généralement désigné comme une boisson composée de lait fermenté. Ce terme ne se rapportant d'ordinaire qu'à la fermentation alcoolique, la définition n'est pas correcte, attendu que la fermentation lactique, tout autant que la fermentation alcoolique, prend part à la formation du produit final, en agissant à la fois sur les substances protidiques et le sucre. Ce n'est même pas le sucre contenu dans le lait qui est attaqué par le ferment provoquant la fermentation alcoolique, car la matière de cette fermentation est fournie par du sucre étranger au lait et qui y est ajouté intentionnellement. On pourrait donc plus proprement définir le koumys en disant qu'il s'obtient par la fermentation alcoolique du sucre dans du lait, et non pas du sucre du lait. Les différentes phases du processus qui a lieu dans la formation du koumys et les changements que subissent les éléments constitutifs du lait se résument dans ce qui suit: Le lait qu'il s'agit de faire fermenter est additionné d'une certaine quantité de sucre et de levure de bière, et le mélange est abandonné à lui-même. Au bout d'un certain temps, qui varie avec la température, il se produit une fermentation alcoolique et une fermentation lactique, dont la première se manifeste par un dégagement de gaz dû au dédoublement de la molécule du sucre en alcool et anhydride carbonique, et la seconde par l'apparition de l'acide lactique et la précipitation de la caséine. Tandis que l'albumine peut être considérablement acidulée sans perdre sa solubilité, la caséine, étant un protéide alcalin, n'est soluble que dans des solutions légèrement alcalines et est extrêmement sensible, sous ce rapport, à l'influence des acides. Lorsque la fermentation lactique est avancée à tel point que la solution cesse d'être neutre, la caséine du lait se précipite en forme d'une gelée cohérente qui, par le repos, devient plus compacte, par suite de la contraction et de l'expulsion du sérum, et se prend finalement en grumeaux fibreux qui ne peuvent plus être désagrégés. Mais si ce précipité gélatineux est agité au commencement de sa formation, il
produit une fermentation alcoolique et une fermentation lactique, dont la première se manifeste par un dégagement de gaz dû au dédoublement de la molécule du sucre en alcool et anhydride carbonique, et la seconde par l'apparition de l'acide lactique et la précipitation de la caséine. Tandis que l'albumine peut être considérablement acidulée sans perdre sa solubilité, la caséine, étant un protéide alcalin, n'est soluble que dans des solutions légèrement alcalines et est extrêmement sensible, sous ce rapport, à l'influence des acides. Lorsque la fermentation lactique est avancée à tel point que la solution cesse d'être neutre, la caséine du lait se précipite en forme d'une gelée cohérente qui, par le repos, devient plus compacte, par suite de la contraction et de l'expulsion du sérum, et se prend finalement en grumeaux fibreux qui ne peuvent plus être désagrégés. Mais si ce précipité gélatineux est agité au commencement de sa formation, il se résout en une crème impalpable qui peut, pendant un espace de temps assez long, être tenue en suspension dans le liquide en observant certaines conditions de température. Lorsque la formation de l'acide carbonique a été assez considérable avant que la fermentation lactique ait commencé à produire son effet, ou lorsque sa formation a été favorisée en agitant les bouteilles contenant le liquide, la totalité des corps gras est englobée dans le précipité de caséine sans affecter sa divisibilité. On peut donc en tirer la conclusion que l'acide carbonique, grâce à l'expansion et à la mobilité de ses particules, réduit la caséine à l'état aussi finement divisé que possible. Lorsque la précipitation et la division de la caséine ont été effectuées, et qu'il reste encore une quantité assez grande d'anhydride carbonique pour produire une effervescence vive du liquide, le koumys est considéré comme mûr. L'espace de temps pendant lequel s'accomplissent les deux fermentations dépend de la quantité de sucre ajouté et de la température à laquelle a lieu la fermentation. Ce sont là deux conditions très essentielles à la préparation d'un bon produit. Addition de sucre. Le sucre de lait n'est pas aisément attaquable par la levure de bière. Contrairement
lorsque sa formation a été favorisée en agitant les bouteilles contenant le liquide, la totalité des corps gras est englobée dans le précipité de caséine sans affecter sa divisibilité. On peut donc en tirer la conclusion que l'acide carbonique, grâce à l'expansion et à la mobilité de ses particules, réduit la caséine à l'état aussi finement divisé que possible. Lorsque la précipitation et la division de la caséine ont été effectuées, et qu'il reste encore une quantité assez grande d'anhydride carbonique pour produire une effervescence vive du liquide, le koumys est considéré comme mûr. L'espace de temps pendant lequel s'accomplissent les deux fermentations dépend de la quantité de sucre ajouté et de la température à laquelle a lieu la fermentation. Ce sont là deux conditions très essentielles à la préparation d'un bon produit. Addition de sucre. Le sucre de lait n'est pas aisément attaquable par la levure de bière. Contrairement à ce qu'affirment les manuels, à savoir que la fermentation vineuse se produit après que le lait a tourné, et que, par là, le sucre de lait se transforme en glucose, j'ai trouvé que le lait entrait plus rapidement en fermentation par l'addition d'alcali, qui prévient le caillement du lait. Il en est de même pour le sucre de canne. Comme il importe beaucoup que la fermentation alcoolique soit achevée avant que la fermentation lactique commence à agir sur la caséine, l'addition d'un sucre fermentescible, sucre de raisin ou miel, est tout indiquée. La quantité de sucre à ajouter doit être telle que le liquide ne soit pas trop chargé d'acide carbonique. Celle prescrite par la Nouvelle pharmacopée (américaine) pour deux pints (1 lit. 135) de lait est amplement suffisante pour deux gallons (9 lit. 08) et ne peut être employée que dans le cas où le koumys est placé dans des bouteilles de sûreté. La température prescrite dans la formule peut occasionner des troubles très sérieux dans la fabrication du koumys. Le lait est un liquide singulièrement complexe. Il n'offre pas une émulsion, comme il est dit souvent dans les livres, mais il contient les corps gras inclus dans
Il en est de même pour le sucre de canne. Comme il importe beaucoup que la fermentation alcoolique soit achevée avant que la fermentation lactique commence à agir sur la caséine, l'addition d'un sucre fermentescible, sucre de raisin ou miel, est tout indiquée. La quantité de sucre à ajouter doit être telle que le liquide ne soit pas trop chargé d'acide carbonique. Celle prescrite par la Nouvelle pharmacopée (américaine) pour deux pints (1 lit. 135) de lait est amplement suffisante pour deux gallons (9 lit. 08) et ne peut être employée que dans le cas où le koumys est placé dans des bouteilles de sûreté. La température prescrite dans la formule peut occasionner des troubles très sérieux dans la fabrication du koumys. Le lait est un liquide singulièrement complexe. Il n'offre pas une émulsion, comme il est dit souvent dans les livres, mais il contient les corps gras inclus dans des cellules séparées qui montent la surface en forme d'une couche de crème, si le lait est abandonné au repos ou soumis à l'action de la force centrifuge. L'ébullition ne fait pas éclater ces cellules et ne sépare pas les corps gras. Mais si le lait est exposé pendant des heures à une température supérieure au point de fusion du beurre (18°,3 centigrades), ou qu'il soit soumis à une commotion violente, la graisse se sépare presque intégralement. Au contraire, si la caséine est précipitée d'un litre frais par un acide à n'importe quelle température, elle englobe toute la graisse. Mais si on laisse tourner le lait, la graisse se sépare facilement de la caséine par l'exposition à une température supérieure au point de fusion du beurre. En même temps, la caséine finement divisée se prend en grumeaux plus compactes, et le koumys est abimé. Quoique le lait, tant qu'il reste doux, puisse être conservé à 32° sans qu'il s'altère, cette température est funeste au produit lorsque le lait commence à s'aigrir. La caséine se prend en grumeaux et la graisse monte dans le col de la bouteille en forme d'une masse jaune. Cette température n'est pas nécessaire à la fabrication
heures à une température supérieure au point de fusion du beurre (18°,3 centigrades), ou qu'il soit soumis à une commotion violente, la graisse se sépare presque intégralement. Au contraire, si la caséine est précipitée d'un litre frais par un acide à n'importe quelle température, elle englobe toute la graisse. Mais si on laisse tourner le lait, la graisse se sépare facilement de la caséine par l'exposition à une température supérieure au point de fusion du beurre. En même temps, la caséine finement divisée se prend en grumeaux plus compactes, et le koumys est abimé. Quoique le lait, tant qu'il reste doux, puisse être conservé à 32° sans qu'il s'altère, cette température est funeste au produit lorsque le lait commence à s'aigrir. La caséine se prend en grumeaux et la graisse monte dans le col de la bouteille en forme d'une masse jaune. Cette température n'est pas nécessaire à la fabrication du koumys. La fermentation vineuse se produit à des températures beaucoup plus basses; les températures plus élevées ne font que favoriser la fermentation lactique qui rend le koumys trop aigre pour être bu en grande quantité. Le sucre n'est pas consommé en totalité par les deux sortes de fermentation. Lorsqu'on laisse tourner le lait, ce n'est qu'un huitième à un dixième de son sucre qui est changé en acide lactique; la fermentation alcoolique s'arrête également longtemps avant que la totalité du sucre soit transformée. Mais la fermentation lactique continue d'agir lentement sur le sucre qui reste, et le koumys devient de plus en plus aigre par la conservation. Des échantillons bien vieux de koumys réagissent encore sur la liqueur de Fechner. Au lieu de préparer le koumys avec du lait doux et d'attendre qu'il soit devenu aigre, on peut précipiter immédiatement la caséine en ajoutant à du lait frais le tiers de son volume de koumys achevé. La levure n'est pas nécessaire, mais il faut ajouter du sucre pour avoir de l'acide carbonique en quantité suffisante pour produire l'effervescence du liquide. Le koumys peut aussi être préparé avec du lait aigri, débarrassé de sa croûte de crème, en y ajoutant
laisse tourner le lait, ce n'est qu'un huitième à un dixième de son sucre qui est changé en acide lactique; la fermentation alcoolique s'arrête également longtemps avant que la totalité du sucre soit transformée. Mais la fermentation lactique continue d'agir lentement sur le sucre qui reste, et le koumys devient de plus en plus aigre par la conservation. Des échantillons bien vieux de koumys réagissent encore sur la liqueur de Fechner. Au lieu de préparer le koumys avec du lait doux et d'attendre qu'il soit devenu aigre, on peut précipiter immédiatement la caséine en ajoutant à du lait frais le tiers de son volume de koumys achevé. La levure n'est pas nécessaire, mais il faut ajouter du sucre pour avoir de l'acide carbonique en quantité suffisante pour produire l'effervescence du liquide. Le koumys peut aussi être préparé avec du lait aigri, débarrassé de sa croûte de crème, en y ajoutant du sucre pour provoquer la fermentation alcoolique. Cette préparation est presque dépourvue de crème, mais on peut en introduire une certaine portion en y ajoutant du lait frais. La quantité et l'activité du ferment jouent dans la fabrication du koumys un rôle tout aussi important que la température. Par une grande quantité de levure et une température se rapprochant plus de 32° que de 15°, la fermentation est très violente et l'opération s'achève en autant d'heures qu'il faudrait de jours par une température plus basse. Mais il est plus sûr d'opérer à une température peu élevée, qui fournit un produit beaucoup plus fin. En outre, par une fermentation ultérieure très lente, le koumys devient mûr et acquiert une saveur butyracée qui est généralement considérée comme caractéristique d'un bon koumys. Les préparations commerciales de koumys ne sont jamais faites avec du lait entier. Le koumys préparé avec du lait non dilué est trop riche et exige trop de soins pour être manié par le fabricant en gros. Mais le pharmacien qui fournit directement son produit au consommateur peut aisément prendre les précautions nécessaires contre les influences préjudiciables et donner aux clients le bénéfice d'une préparation non diluée. En analysant nombre d'échantillons
grande quantité de levure et une température se rapprochant plus de 32° que de 15°, la fermentation est très violente et l'opération s'achève en autant d'heures qu'il faudrait de jours par une température plus basse. Mais il est plus sûr d'opérer à une température peu élevée, qui fournit un produit beaucoup plus fin. En outre, par une fermentation ultérieure très lente, le koumys devient mûr et acquiert une saveur butyracée qui est généralement considérée comme caractéristique d'un bon koumys. Les préparations commerciales de koumys ne sont jamais faites avec du lait entier. Le koumys préparé avec du lait non dilué est trop riche et exige trop de soins pour être manié par le fabricant en gros. Mais le pharmacien qui fournit directement son produit au consommateur peut aisément prendre les précautions nécessaires contre les influences préjudiciables et donner aux clients le bénéfice d'une préparation non diluée. En analysant nombre d'échantillons de koumys du commerce, j'ai trouvé que quelques-uns étaient préparés avec du lait écrémé, d'autres avec du lait coupé, d'autres encore cumulaient ces deux défauts. Le koumys du docteur Brush, qui se vend à New York par centaines de mille de bouteilles, a donné à l'analyse les deux tiers seulement de caséine et de graisse qui existent dans le lait, ce qui indiquait une dilution correspondante du lait employé. II. KÉPHIR. Le képhir est une boisson de lait fermenté semblable, à l'état fini, au koumys. Il en diffère seulement en ce qu'il est préparé à l'aide d'un autre ferment. Le ferment du képhir fut primitivement apporté du Caucase; mais actuellement on peut s'en procurer partout. Il est en grains de différentes formes et dimensions, ressemblant beaucoup aux fragments de chou-fleur et constitués par un champignon composé résultant de la cohabitation d'un champignon charnu avec une certaine espèce de saccharomyces, laquelle provoque la fermentation alcoolique des matières sucrées du lait. Ce ferment particulier se distingue de la levure de bière par sa puissance de déterminer la fermentation sans addition au lait de sucre fermentescible. La fermentation est déjà assez avancée avant que la fermentation lactique commence à produire ses effets. Il
de caséine et de graisse qui existent dans le lait, ce qui indiquait une dilution correspondante du lait employé. II. KÉPHIR. Le képhir est une boisson de lait fermenté semblable, à l'état fini, au koumys. Il en diffère seulement en ce qu'il est préparé à l'aide d'un autre ferment. Le ferment du képhir fut primitivement apporté du Caucase; mais actuellement on peut s'en procurer partout. Il est en grains de différentes formes et dimensions, ressemblant beaucoup aux fragments de chou-fleur et constitués par un champignon composé résultant de la cohabitation d'un champignon charnu avec une certaine espèce de saccharomyces, laquelle provoque la fermentation alcoolique des matières sucrées du lait. Ce ferment particulier se distingue de la levure de bière par sa puissance de déterminer la fermentation sans addition au lait de sucre fermentescible. La fermentation est déjà assez avancée avant que la fermentation lactique commence à produire ses effets. Il est donc possible d'obtenir, à l'aide de ce ferment, un koumys effervescent beaucoup moins acide que celui obtenu au moyen du saccharomyces cerevisiae, et on peut en tirer la conclusion que le ferment du képhir est mieux approprié à la fermentation du lait que la levure de bière. La fermentation ultérieure du képhir amène le même degré d'acidité que dans le koumys obtenu à l'aide de la levure ordinaire. Cette particularité a conduit les pharmaciens à distinguer dans l'usage les produits provenant de différentes phases de la fermentation; le képhir jeune, qui garde encore une saveur douce, agit comme purgatif léger, tandis que le képhir plus acide ou plus fort agit comme constipant et est moins facilement supporté par les estomacs délicats. Le képhir est préparé en ajoutant des grains de ferment actif à du lait exposé à la température de 21 à 26° centigrades, jusqu'à ce que les grains montent à la surface du liquide, étant élévés par des bulles d'acide carbonique qui s'y attachent. Les grains peuvent alors être enlevés, et le lait, qui contient déjà suffisamment de cellules de levures pour assurer la continuation de la fermentation, est abandonné à lui-même dans des bouteilles bien bouchées. Comme
ultérieure du képhir amène le même degré d'acidité que dans le koumys obtenu à l'aide de la levure ordinaire. Cette particularité a conduit les pharmaciens à distinguer dans l'usage les produits provenant de différentes phases de la fermentation; le képhir jeune, qui garde encore une saveur douce, agit comme purgatif léger, tandis que le képhir plus acide ou plus fort agit comme constipant et est moins facilement supporté par les estomacs délicats. Le képhir est préparé en ajoutant des grains de ferment actif à du lait exposé à la température de 21 à 26° centigrades, jusqu'à ce que les grains montent à la surface du liquide, étant élévés par des bulles d'acide carbonique qui s'y attachent. Les grains peuvent alors être enlevés, et le lait, qui contient déjà suffisamment de cellules de levures pour assurer la continuation de la fermentation, est abandonné à lui-même dans des bouteilles bien bouchées. Comme la levure se multiplie, on peut ajouter au liquide une nouvelle portion de lait frais avant de le mettre en bouteilles. Les instructions qui accompagnent les grains de képhir portent que les grains doivent être abandonnés dans le lait jusqu'à ce que la caséine se soit séparée du sérum, et que le liquide filtré peut faire fermenter quatre fois environ son volume de lait frais. (Plusieurs grandes maisons, qui vendent des grains de képhir, les font accompagner d'instructions si mal rédigées qu'en les suivant on voit complètement paralysée l'activité des grains. Le képhir étant une fois obtenu au moyen des grains, sa production subséquente peut être simplifiée de la même manière que dans le cas de koumys; on ajoute du képhir achevé à plusieurs fois son volume de lait frais, et cette opération peut être continuée bien longtemps sans qu'on ait besoin d'avoir recours aux grains primitifs. Les instructions recommandent d'employer du lait préalablement bouilli. On suppose que l'ebullition offre cet avantage que la fermentation lactique se trouve ainsi retardée, et, dans le même but, il est prescrit de laver les grains de képhir avec une solution à 2 pour 100 de carbonate de soude pour éliminer le restant d'acide
que le liquide filtré peut faire fermenter quatre fois environ son volume de lait frais. (Plusieurs grandes maisons, qui vendent des grains de képhir, les font accompagner d'instructions si mal rédigées qu'en les suivant on voit complètement paralysée l'activité des grains. Le képhir étant une fois obtenu au moyen des grains, sa production subséquente peut être simplifiée de la même manière que dans le cas de koumys; on ajoute du képhir achevé à plusieurs fois son volume de lait frais, et cette opération peut être continuée bien longtemps sans qu'on ait besoin d'avoir recours aux grains primitifs. Les instructions recommandent d'employer du lait préalablement bouilli. On suppose que l'ebullition offre cet avantage que la fermentation lactique se trouve ainsi retardée, et, dans le même but, il est prescrit de laver les grains de képhir avec une solution à 2 pour 100 de carbonate de soude pour éliminer le restant d'acide lactique retenu par les grains. Les grains de képhir du commerce peuvent quelquefois paraître tout à fait inactifs à l'acheteur qui n'est pas initié à l'art de les développer convenablement. Le fait est qu'il faut savoir comment s'y prendre pour provoquer leur activité, et, à cet effet, on fait accompagner les grains d'instructions qui ne donnent pas toujours des résultats satisfaisants. Le secret de la réussite me semble consister à garder les grains dans du lait frais de 21 à 26° et à changer le lait deux fois par jour ou aussi souvent que le lait menace de tourner. Il passe quelquefois une semaine entière avant que leur action devienne manifeste par la production de gaz. Les grains de képhir sont sujets à dégénérer, et les grains ainsi devenus inertes doivent être rejetés. Ceux qui conservent leur vitalité peuvent être reconnus par leur dureté au toucher, tandis que les grains dégénérés s'émiettent entre les doigts comme du fromage mou. L'utilité du koumys comme agent diététique dépend de la division de sa caséine. En effet, lorsqu'on soumet à la digestion artificielle un koumys bien préparé, le précipité de caséine finement divisée se dissout d'un coup, tandis que la caséine floconneuse, qui
les grains d'instructions qui ne donnent pas toujours des résultats satisfaisants. Le secret de la réussite me semble consister à garder les grains dans du lait frais de 21 à 26° et à changer le lait deux fois par jour ou aussi souvent que le lait menace de tourner. Il passe quelquefois une semaine entière avant que leur action devienne manifeste par la production de gaz. Les grains de képhir sont sujets à dégénérer, et les grains ainsi devenus inertes doivent être rejetés. Ceux qui conservent leur vitalité peuvent être reconnus par leur dureté au toucher, tandis que les grains dégénérés s'émiettent entre les doigts comme du fromage mou. L'utilité du koumys comme agent diététique dépend de la division de sa caséine. En effet, lorsqu'on soumet à la digestion artificielle un koumys bien préparé, le précipité de caséine finement divisée se dissout d'un coup, tandis que la caséine floconneuse, qui s'obtient autrement, résiste très longtemps à l'action peptique. Mazouke est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve