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les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingu A quatre heures après midi, cette opération étant terminée, on renfonça avec des pilons les marcques que la fermentation avait élevés à environ dix centimètres, et on posa dessus des fonds percés, qui furent fixés par des cales et des tasseaux, et qui, deux heures après, étaient recouverts de moût de raisin à la hauteur de dix centimètres, par l'effet de la fermentation, très-active, en raison de l'excellent qualité du raisin. On posa alors l'appareil de mademoiselle Gervais sur l'une des cuves ; on eut soin de plâtrer toutes les jointures du fond qui le supportait; on boucha la cheminée du chapiteau, et on lutta avec du papier et de la colle la jonction du chapiteau avec le tube plongeur. L'autre cuve de comparaison fut simplement recouverte avec une toile jetée sur son ouverture, et retenue par deux traverses de bois qui le supportaient et l'empêchaient de toucher au moût. Le dégagement du gaz acide carbonique était déjà tel, qu'il suffisait pour éteindre à l'instant une chandelle qui y était exposée, et cependant la couverture de toile retenait assez les vapeurs vineuses pour empêcher qu'elles ne répandissent une forte odeur dans le pressoir, quoique j'y eusse à la fois plusieurs cuves disposées de cette manière ; mais si on venait à soulever l'une des couvertures, aussitôt l'odeur se dégageait violemment, et il eût été impossible de rester un moment la tête penchée sous la couverture et au-dessus de la cuve. Ceci démontre qu'une simple toile jetée sur une cuve suffit pour y retenir
on lutta avec du papier et de la colle la jonction du chapiteau avec le tube plongeur. L'autre cuve de comparaison fut simplement recouverte avec une toile jetée sur son ouverture, et retenue par deux traverses de bois qui le supportaient et l'empêchaient de toucher au moût. Le dégagement du gaz acide carbonique était déjà tel, qu'il suffisait pour éteindre à l'instant une chandelle qui y était exposée, et cependant la couverture de toile retenait assez les vapeurs vineuses pour empêcher qu'elles ne répandissent une forte odeur dans le pressoir, quoique j'y eusse à la fois plusieurs cuves disposées de cette manière ; mais si on venait à soulever l'une des couvertures, aussitôt l'odeur se dégageait violemment, et il eût été impossible de rester un moment la tête penchée sous la couverture et au-dessus de la cuve. Ceci démontre qu'une simple toile jetée sur une cuve suffit pour y retenir les vapeurs vineuses, et pour ralentir suffisamment le dégagement du gaz acide carbonique, dont le poids d'ailleurs est beaucoup plus grand que celui de l'air. Comme il ne me paraissait pas suffisant de comparer le procédé de mademoiselle Gervais avec celui des cuves couvertes et à double fond, mais qu'il importait encore de le comparer au procédé vulgaire dans nos cantons, je pris neuf cent huit litres de vendanges de raisins gamay qui me restaient, et après les avoir fait fouler et égrapper, je les fis mettre dans un ancien ou cuve évasée, où ils furent abandonnés à eux-mêmes sans aucune couverture ni soin particulier. Cette troisième cuvée, qui contenait moitié de chacune des deux autres, fut ainsi disposée le 4 septembre, à huit heures du soir. Les 5 et 6 septembre, il fut fait un essai, qui démontra combien le gaz acide carbonique était retenu par la simple étoffe qui couvrait les cuves : on leva un coin de cette étoffe, et on en approcha une chandelle allumée, qui fut éteinte, à l'instant même, aussi promptement qu'elle l'avait été par le tube de dégagement de l'appareil Gervais avant qu'il eût été plongé dans l'eau. La même chandelle allumée, approchée
importait encore de le comparer au procédé vulgaire dans nos cantons, je pris neuf cent huit litres de vendanges de raisins gamay qui me restaient, et après les avoir fait fouler et égrapper, je les fis mettre dans un ancien ou cuve évasée, où ils furent abandonnés à eux-mêmes sans aucune couverture ni soin particulier. Cette troisième cuvée, qui contenait moitié de chacune des deux autres, fut ainsi disposée le 4 septembre, à huit heures du soir. Les 5 et 6 septembre, il fut fait un essai, qui démontra combien le gaz acide carbonique était retenu par la simple étoffe qui couvrait les cuves : on leva un coin de cette étoffe, et on en approcha une chandelle allumée, qui fut éteinte, à l'instant même, aussi promptement qu'elle l'avait été par le tube de dégagement de l'appareil Gervais avant qu'il eût été plongé dans l'eau. La même chandelle allumée, approchée du dessus des cuves sans que l'étoffe fût soulevée, ne brûlait pas moins vivement que dans le surplus du cellier, à moins qu'on ne la plaçât dans un des creux formés par l'étoffe, et que la flamme ne fût à trois ou quatre centimètres au plus de cette étoffe. La chandelle allumée, placée à l'entrée de la cuve découverte, s'y éteignait aussi sur-le-champ : ceci démontre que l'étoffe retardait assez le dégagement du gaz pour faire l'office de réfrigérant, et laisser le temps à l'air d'agir sur la vapeur qui se séparerait de l'acide carbonique avant qu'il s'échappât de la cuve. Comme on surveillait fort exactement les cuves, on s'aperçut, le 6 septembre, à cinq heures du matin, que, par suite de l'extrême vivacité de la fermentation, les deux grandes cuves étaient prêtes à déborder, et que, dans la cuve Gervais, le plâtre se soulevait sur le bord du couvercle, et laissait passer un peu de vin par-dessus. Le mal fut aussitôt réparé; le peu de vin qui était sur le couvercle, et qui formait trois litres, fut recueilli exactement, et on retira de cette même cuve, ce vin compris, quatre-vingt-douze litres ; on en retira autant de la cuve
chandelle allumée, placée à l'entrée de la cuve découverte, s'y éteignait aussi sur-le-champ : ceci démontre que l'étoffe retardait assez le dégagement du gaz pour faire l'office de réfrigérant, et laisser le temps à l'air d'agir sur la vapeur qui se séparerait de l'acide carbonique avant qu'il s'échappât de la cuve. Comme on surveillait fort exactement les cuves, on s'aperçut, le 6 septembre, à cinq heures du matin, que, par suite de l'extrême vivacité de la fermentation, les deux grandes cuves étaient prêtes à déborder, et que, dans la cuve Gervais, le plâtre se soulevait sur le bord du couvercle, et laissait passer un peu de vin par-dessus. Le mal fut aussitôt réparé; le peu de vin qui était sur le couvercle, et qui formait trois litres, fut recueilli exactement, et on retira de cette même cuve, ce vin compris, quatre-vingt-douze litres ; on en retira autant de la cuve couverte, et on ôta quarante-six litres de vin de la cuve découverte, qui ne renfermait que moitié des deux autres. Il est bon d'observer que la fermentation était la même dans la cuve Gervais et dans la cuve couverte, et que ces cuves étaient de même capacité, sauf la place occupée par le couvercle de la cuve Gervais et par le petit bord supérieur à ce couvercle : en sorte que cette cuve, qui d'ailleurs était un peu plus large et un peu moins épaisse que la cuve couverte, se trouvait présenter au développement du liquide une tranche de cuve de six centimètres de moins en hauteur. C'est là la cause pour laquelle l'ébullition fit passer le liquide par-dessus le couvercle, avant que la cuve couverte ne fût débordée. Le 6 septembre, à deux heures après midi, les vins furent comparés : celui de la cuve Gervais pesa quatre degrés au-dessus de zéro au glycomeètre de Chevalier, de même que celui de la cuve couverte, et celui de la cuve découverte, qui avait été mis en cuve un jour plus tard, soutenait encore l'instrument à cinq degrés et demi au-dessous de zéro. Le vin Gervais était moins coloré que celui
occupée par le couvercle de la cuve Gervais et par le petit bord supérieur à ce couvercle : en sorte que cette cuve, qui d'ailleurs était un peu plus large et un peu moins épaisse que la cuve couverte, se trouvait présenter au développement du liquide une tranche de cuve de six centimètres de moins en hauteur. C'est là la cause pour laquelle l'ébullition fit passer le liquide par-dessus le couvercle, avant que la cuve couverte ne fût débordée. Le 6 septembre, à deux heures après midi, les vins furent comparés : celui de la cuve Gervais pesa quatre degrés au-dessus de zéro au glycomeètre de Chevalier, de même que celui de la cuve couverte, et celui de la cuve découverte, qui avait été mis en cuve un jour plus tard, soutenait encore l'instrument à cinq degrés et demi au-dessous de zéro. Le vin Gervais était moins coloré que celui de la cuve couverte. On s'aperçut alors, au moyen d'une chandelle allumée, que le gaz acide carbonique s'échappait un peu, de temps à autre, à travers le plâtrage du couvercle ; on reboucha aussitôt les petites ouvertures, qui ne purent laisser dégager qu'une quantité inappréciable de vapeur si faible, que l'odorat ne la pouvait démontrer, la compression que le gaz avait subie sous l'appareil l'ayant probablement fait déposer le peu de vapeurs vineuses dont il avait été chargé en se dégageant de la matière en fermentation. Le 7 septembre, à six heures du soir, le vin des trois cuves fut visité : celui de la cuve couverte était le plus coloré, et marquait au glycomeètre un degré et demi au-dessous de zéro, celui de la cuve Gervais était plus coloré que celui de la cuve découverte, et moins que l'autre ; il marquait, au glycomeètre, deux degrés sous zéro; enfin, le vin de la cuve découverte était le moins coloré de tous, et marquait trois degrés sous zéro. Le 8 septembre, à trois heures après midi, le vin tiré des trois cuves par des bouchons placés à demi-hauteur fut examiné de nouveau : celui de la cuve Gervais et celui
l'odorat ne la pouvait démontrer, la compression que le gaz avait subie sous l'appareil l'ayant probablement fait déposer le peu de vapeurs vineuses dont il avait été chargé en se dégageant de la matière en fermentation. Le 7 septembre, à six heures du soir, le vin des trois cuves fut visité : celui de la cuve couverte était le plus coloré, et marquait au glycomeètre un degré et demi au-dessous de zéro, celui de la cuve Gervais était plus coloré que celui de la cuve découverte, et moins que l'autre ; il marquait, au glycomeètre, deux degrés sous zéro; enfin, le vin de la cuve découverte était le moins coloré de tous, et marquait trois degrés sous zéro. Le 8 septembre, à trois heures après midi, le vin tiré des trois cuves par des bouchons placés à demi-hauteur fut examiné de nouveau : celui de la cuve Gervais et celui de la cuve couverte avaient la même couleur ; le premier marquait un degré sous zéro, le second trois quarts de degré sous zéro. Le vin de la cuve découverte était moins coloré, et marquait encore deux degrés sous zéro. Voulant connaître si les cuves renfermaient dans toute leur capacité du vin au même degré de fermentation, je fis percer au haut et au bas la cuve Gervais et la cuve couverte : le vin sorti par le bas était semblable à celui sorti par le milieu, et au même degré de chaleur ; mais, dans l'une et l'autre cuve, le vin sorti par le bouchon du haut était à une température moins élevée, plus coloré, avait perdu sa douceur, et marquait zéro au glycomeètre; ce qui démontre que le vin monte au haut de la cuve à mesure qu'il se forme. J'ajoute ici que, tant que le vin est sous zéro du glycomeètre, la couleur s'accroît en même temps que la spirituosité, en sorte qu'à mesure que le glycomeètre baisse, l'une et l'autre deviennent de plus en plus fortes ; mais quand le vin est fait, l'une et l'autre ne peuvent plus s'accroître, parce que l'alcool ne se forme
du vin au même degré de fermentation, je fis percer au haut et au bas la cuve Gervais et la cuve couverte : le vin sorti par le bas était semblable à celui sorti par le milieu, et au même degré de chaleur ; mais, dans l'une et l'autre cuve, le vin sorti par le bouchon du haut était à une température moins élevée, plus coloré, avait perdu sa douceur, et marquait zéro au glycomeètre; ce qui démontre que le vin monte au haut de la cuve à mesure qu'il se forme. J'ajoute ici que, tant que le vin est sous zéro du glycomeètre, la couleur s'accroît en même temps que la spirituosité, en sorte qu'à mesure que le glycomeètre baisse, l'une et l'autre deviennent de plus en plus fortes ; mais quand le vin est fait, l'une et l'autre ne peuvent plus s'accroître, parce que l'alcool ne se forme qu'aux dépens des principes sucrés et muqueux dont il ne reste plus dans la masse, et que le principe colorant ne se dissout dans le vin qu'en raison de la quantité d'alcool qu'il renferme, ou, pour mieux dire, qu'il peut produire. Il résulte de là que l'on ne gagne rien à prolonger la cuvaison quand le vin est fait, c'est-à-dire quand le glycomeètre ne baisse plus : alors le marc, n'agissant plus que comme corps étranger, doit être nuisible comme l'est la lie dans les tonneaux. Je conviens que le séjour sur le marc au-delà du terme nécessaire fait, pour ainsi dire, vieillir le vin ; mais ce n'est qu'en réagissant de manière à lui enlever une portion de son alcool et de son principe colorant, en diminuant sa quantité pour former de la lie, en le rendant plus plat, et en lui communiquant un goût désagréable, ainsi que le démontra la comparaison de mon vin Gervais de 1821 avec mon vin de cuve couverte à double fond de la même année. Ces faits sembleront évidents quand on se rappellera qu'en 1821 mon vin Gervais, tiré au bout de sept jours de cuvaison, était très supérieur à celui sorti de
à prolonger la cuvaison quand le vin est fait, c'est-à-dire quand le glycomeètre ne baisse plus : alors le marc, n'agissant plus que comme corps étranger, doit être nuisible comme l'est la lie dans les tonneaux. Je conviens que le séjour sur le marc au-delà du terme nécessaire fait, pour ainsi dire, vieillir le vin ; mais ce n'est qu'en réagissant de manière à lui enlever une portion de son alcool et de son principe colorant, en diminuant sa quantité pour former de la lie, en le rendant plus plat, et en lui communiquant un goût désagréable, ainsi que le démontra la comparaison de mon vin Gervais de 1821 avec mon vin de cuve couverte à double fond de la même année. Ces faits sembleront évidents quand on se rappellera qu'en 1821 mon vin Gervais, tiré au bout de sept jours de cuvaison, était très supérieur à celui sorti de la même cuve au bout de dix-huit jours : ce sont eux qui nous ont déterminés, M. Monnier et moi, à ne laisser cuver, en 1822, que peu de temps dans mes trois cuves. Il est bon de remarquer que, dans cette dernière expérience, la fermentation a suivi les mêmes périodes, et dura le même temps dans la cuve Gervais, dans la cuve couverte et dans la cuve découverte, parce que la température de l'atmosphère était suffisamment élevée ; mais il n'en eût pas été de même si la température de l'atmosphère eût été trop basse, car alors les cuves couvertes eussent fermenté plus vite et plus complètement que les cuves découvertes, dans lesquelles la chaleur eût été moins concentrée. En 1822, la fermentation fut plus longue qu'elle ne l'est pour l'ordinaire à pareille température, à cause de la plus grande quantité de sucre contenue dans les raisins. Ce fait, que j'avais prévu en 1821, en comparant nos raisins du Nord à ceux du Midi, où la cuvaison dure plus longtemps que dans nos cantons, me fut encore confirmé en comparant la durée de la cuvaison dans mon cellier avec celle qui eut lieu dans les celliers de mes voisins.
périodes, et dura le même temps dans la cuve Gervais, dans la cuve couverte et dans la cuve découverte, parce que la température de l'atmosphère était suffisamment élevée ; mais il n'en eût pas été de même si la température de l'atmosphère eût été trop basse, car alors les cuves couvertes eussent fermenté plus vite et plus complètement que les cuves découvertes, dans lesquelles la chaleur eût été moins concentrée. En 1822, la fermentation fut plus longue qu'elle ne l'est pour l'ordinaire à pareille température, à cause de la plus grande quantité de sucre contenue dans les raisins. Ce fait, que j'avais prévu en 1821, en comparant nos raisins du Nord à ceux du Midi, où la cuvaison dure plus longtemps que dans nos cantons, me fut encore confirmé en comparant la durée de la cuvaison dans mon cellier avec celle qui eut lieu dans les celliers de mes voisins. Le 8 septembre, à sept heures du soir, le vin de la cuve couverte ne donnant plus, par le bouchon du milieu, qu'un demi-degré sous zéro au glycomeètre, je la fis vider, parce que l'expérience m'a démontré qu'il y a de l'avantage à décuver un peu avant le terme marqué par le glycomeètre. La fermentation s'achève alors dans les futailles, et bien que le vin soit un peu moins coloré, il est d'un goût beaucoup plus agréable et plus spiritueux : ce vin, tiré tendre, selon l'expression de nos vignerons, n'est pas pour cela d'une moindre garde, ainsi qu'ils le prétendent ; car depuis onze ans, ayant toujours fait mon vin de cette manière, je l'ai gardé quelquefois jusqu'à sept et dix ans sans en avoir jamais eu de gâté, même de celui des années les plus mauvaises, et quand mes voisins perdaient presque tout le leur. En conclusion : bien qu'habitués à faire leur vin plus avancé que moi, ils furent contraints de tirer leur vin de gascon au bout de quatre jours, tandis que je ne tirai mes vins de gamet et d'auvernat gris que les sixième et septième jours, parce que les raisins gascons contiennent toujours, dans
par le glycomeètre. La fermentation s'achève alors dans les futailles, et bien que le vin soit un peu moins coloré, il est d'un goût beaucoup plus agréable et plus spiritueux : ce vin, tiré tendre, selon l'expression de nos vignerons, n'est pas pour cela d'une moindre garde, ainsi qu'ils le prétendent ; car depuis onze ans, ayant toujours fait mon vin de cette manière, je l'ai gardé quelquefois jusqu'à sept et dix ans sans en avoir jamais eu de gâté, même de celui des années les plus mauvaises, et quand mes voisins perdaient presque tout le leur. En conclusion : bien qu'habitués à faire leur vin plus avancé que moi, ils furent contraints de tirer leur vin de gascon au bout de quatre jours, tandis que je ne tirai mes vins de gamet et d'auvernat gris que les sixième et septième jours, parce que les raisins gascons contiennent toujours, dans nos cantons, à maturité égale, moins de sucre que les raisins auvergnats et gamets, et que, par ces motifs, toutes choses égales d'ailleurs, la cuvaison de ces derniers doit durer davantage. Le 9 septembre, le vin de la cuve couverte fut entonné : il y en eut quatorze cent cinquante-cinq litres, qui, ajoutés aux quatre-vingt-douze litres tirés précédemment, donnèrent quinze cent quarante-sept litres, et le marc pesa, après défalque, cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes. Comme les grappes des raisins avaient été ôtées, et n'avaient pas été mises dans les cuves, et que je voulus m'assurer, après coup, du poids total de la vendange entrée dans chacune d'elles, je fis peser cinquante litres de moût de raisins non fermentés et séparés du marc, qui me donnèrent pour poids cinquante-quatre mille quatre-vingt-dix grammes; ce moût avait une pesanteur spécifique un peu plus forte que celle de la grappe, de l'écorce et des pepins du raisin, puisqu'il y avait plus de marc dans le haut que dans le bas du vase qui renfermait l'un et l'autre. Pour connaître le rapport de leur pesanteur avant et après la fermentation, ayant observé que le marc se précipitait au fond du vin quand il
litres, qui, ajoutés aux quatre-vingt-douze litres tirés précédemment, donnèrent quinze cent quarante-sept litres, et le marc pesa, après défalque, cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes. Comme les grappes des raisins avaient été ôtées, et n'avaient pas été mises dans les cuves, et que je voulus m'assurer, après coup, du poids total de la vendange entrée dans chacune d'elles, je fis peser cinquante litres de moût de raisins non fermentés et séparés du marc, qui me donnèrent pour poids cinquante-quatre mille quatre-vingt-dix grammes; ce moût avait une pesanteur spécifique un peu plus forte que celle de la grappe, de l'écorce et des pepins du raisin, puisqu'il y avait plus de marc dans le haut que dans le bas du vase qui renfermait l'un et l'autre. Pour connaître le rapport de leur pesanteur avant et après la fermentation, ayant observé que le marc se précipitait au fond du vin quand il sortait du pressoir, je pris, avec la balance de Nicolson, la pesanteur spécifique du marc pressé comparativement à celle du vin qui venait d'en sortir, et marquait un quart de degré sous zéro au glycomeètre de Chevalier : je la trouvai, avec la sienne, dans le rapport de cent cinquante-sept, cent cinquante et un. Je conclus de là que cent kilogrammes de marc, supposé aussi séché par le pressoir avant la fermentation qu'après, avaient occupé la place de cent trois kilogrammes neuf cent soixante-treize grammes cinquante et un centigrammes de moût, tandis qu'après la fermentation ils n'avaient occupé la place que de quatre-vingt-seize kilogrammes quatre cent quarante-six grammes un centigramme de vin. Je fis aussi peser les grappes qui sortirent de treize cent trente litres de vendange égrappée, et leur poids fut de quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes. Leur pesanteur spécifique étant la même que celle du marc serré au pressoir, ainsi qu'elle vient d'être déterminée tout à l'heure, cent kilogrammes de ces grappes déplacèrent cent trois mille neuf cent soixante-quatorze grammes de moût, et par conséquent ces quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes déplacèrent cinquante mille huit cent quatre-vingtquinze grammes de moût, qui firent