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du baril Gervais 50, 75o Cidre du baril gros tube. 5°,750 Cidre du baril petit tube. 6°,000 Cidre du baril couvert 4°,000 Reste de cidre laissé dans le baril en vidange, fermé par une bonde 0°,750 Le 15 novembre 1822, à deux heures du soir. Baril Gervais. 5°,000 Baril gros tube. 5. 000 Baril petit tube 50,000 Baril couvert, cidre du-haut. NEUVIÈME SÉRIE. Expériences sur le cidre soumis à l'appareil de Wolff. Le 1er octobre, à huit heures du soir, on pesa au glycémètre de Biesse une petite quantité de moût extrait de fruits amollis, écrasés dans la journée, on reconnut qu'il marquait douze degrés trois quarts sous zéro. Comme ce liquide était très-troublé, et comme on désirait obtenir une fermentation prompte, afin de pouvoir apprécier plus exactement le dégagement de gaz chargé de vapeurs cidreuses, on mit dans un baril de cent vingt litres cent litres de ces fruits écrasés, sans séparer le moût du marc qui le contenait, et afin de rendre la fermentation encore plus active, on y ajouta dix litres d'eau chauffée à soixante-dix degrés du thermomètre centigrade. Quand tout eut été ainsi préparé, on lut sur la bonde un appareil Gervais, dont la cannelle fut ouverte et lutée à une bouteille. Le tube aérifère fut mis en communication avec un appareil de Wolff à trois flacons : le premier renfermait six décilitres d'eau, le second huit décilitres, et le troisième un litre; leur capacité était de deux litres pour chacun. Ce même jour, 1er octobre, un quart d'heure après avoir versé l'eau dans le baril, que j'appellerai désormais le baril Wolff, on tira un peu de liqueur du fond du baril à l'aide d'un fausset, et elle marquait déjà huit degrés sous zéro au glycémètre. Le 2 octobre, à sept heures du matin, le dégagement du gaz avait lieu par les tubes des trois flacons, mais avec intermittence : ce dégagement continua toujours ainsi pendant le reste de la journée. Il se faisait bien, à trois heures après midi, par une température de dix-neuf degrés et demi. Alors la chaleur du moût était de dix-neuf
ouverte et lutée à une bouteille. Le tube aérifère fut mis en communication avec un appareil de Wolff à trois flacons : le premier renfermait six décilitres d'eau, le second huit décilitres, et le troisième un litre; leur capacité était de deux litres pour chacun. Ce même jour, 1er octobre, un quart d'heure après avoir versé l'eau dans le baril, que j'appellerai désormais le baril Wolff, on tira un peu de liqueur du fond du baril à l'aide d'un fausset, et elle marquait déjà huit degrés sous zéro au glycémètre. Le 2 octobre, à sept heures du matin, le dégagement du gaz avait lieu par les tubes des trois flacons, mais avec intermittence : ce dégagement continua toujours ainsi pendant le reste de la journée. Il se faisait bien, à trois heures après midi, par une température de dix-neuf degrés et demi. Alors la chaleur du moût était de dix-neuf degrés, et le poids de ce liquide, tiré par le fausset, était de dix degrés sous zéro, parce que l'eau, ajoutée la veille, avait eu le temps de se charger des matières sucrées et autres substances solubles contenues dans les fruits. Le 5 octobre, à sept heures du matin, la température locale était dix-huit degrés ; à midi, elle était montée à vingt; le cidre tiré du baril Wolff marquait dix-neuf degrés, et portait le glycémètre à huit degrés trois quarts sous zéro. Le dégagement du gaz était fréquent et sensible dans les deux premiers flacons ; il se faisait sans bouillonnement apparent dans le troisième, probablement à cause de la résistance qu'il était forcé de vaincre en traversant l'eau des trois flacons ; la preuve en fut que le gaz qui s'échappait du tube aérifère du dernier flacon, et qui était encore odorant, éteignait sur-le-champ la lumière : en outre, pour s'assurer que le gaz acide carbonique arrivait effectivement dans ce troisième flacon, on examina l'eau qu'il contenait, et on reconnut qu'elle avait le goût et l'odeur du cidre. On la changea contre de l'eau de chaux, et il se forma très-promprement un précipité blanc. Le 4 octobre, à
température locale était dix-huit degrés ; à midi, elle était montée à vingt; le cidre tiré du baril Wolff marquait dix-neuf degrés, et portait le glycémètre à huit degrés trois quarts sous zéro. Le dégagement du gaz était fréquent et sensible dans les deux premiers flacons ; il se faisait sans bouillonnement apparent dans le troisième, probablement à cause de la résistance qu'il était forcé de vaincre en traversant l'eau des trois flacons ; la preuve en fut que le gaz qui s'échappait du tube aérifère du dernier flacon, et qui était encore odorant, éteignait sur-le-champ la lumière : en outre, pour s'assurer que le gaz acide carbonique arrivait effectivement dans ce troisième flacon, on examina l'eau qu'il contenait, et on reconnut qu'elle avait le goût et l'odeur du cidre. On la changea contre de l'eau de chaux, et il se forma très-promprement un précipité blanc. Le 4 octobre, à midi, la température locale était à environ vingt degrés. Le dégagement visible du gaz se faisait toujours dans les deux premiers flacons, mais plus vivement dans le premier que dans le second ; il avait également lieu dans le troisième flacon, mais sans bouillonnement; il y précipitait l'eau de chaux. On changea celle qu'il contenait contre de nouvelle, et le précipité continua à se former. A ce même moment, le cidre tiré par le fausset était à vingt degrés de température, et marquait six degrés un quart sous zéro au glycémètre. Le 5 octobre, à midi, la température locale était dix-huit degrés et demi : tout se passait comme la veille ; mais en examinant attentivement l'eau du troisième flacon, on reconnut évidemment, à la faveur du précipité qu'elle contenait, que, quoique le gaz ne la fît pas bouillonner, il sortait lentement, et par un mouvement continu qui entraînait la suspension de ce précipité dans le liquide. Quand ce liquide fut devenu très-troublé, on changea l'eau de chaux, et on laissa le tout dans le même état. On ne put faire d'expériences le 6 octobre. Le 7, la température avait été à 17 degrés. Le dégagement du gaz était devenu
On changea celle qu'il contenait contre de nouvelle, et le précipité continua à se former. A ce même moment, le cidre tiré par le fausset était à vingt degrés de température, et marquait six degrés un quart sous zéro au glycémètre. Le 5 octobre, à midi, la température locale était dix-huit degrés et demi : tout se passait comme la veille ; mais en examinant attentivement l'eau du troisième flacon, on reconnut évidemment, à la faveur du précipité qu'elle contenait, que, quoique le gaz ne la fît pas bouillonner, il sortait lentement, et par un mouvement continu qui entraînait la suspension de ce précipité dans le liquide. Quand ce liquide fut devenu très-troublé, on changea l'eau de chaux, et on laissa le tout dans le même état. On ne put faire d'expériences le 6 octobre. Le 7, la température avait été à 17 degrés. Le dégagement du gaz était devenu latent dans les trois flacons. Le cidre tiré au fausset ne portait plus le glycémètre qu'à trois degrés et demi sous zéro; il était épais, mucilagineux et d'un goût très-désagréable, tant par suite de l'état des fruits employés qu'à cause de la présence du marc dans la barrique. Le 8 octobre, à onze heures du matin, la température locale était dix-sept degrés et demi il faisait grand vent. Le cidre était clair, mais très-gras, et filant comme de l'huile : il marquait encore trois degrés et demi sous zéro, et le dégagement du gaz, qui se faisait sans aucun bouillonnement, avait cependant lieu, quoique avec beaucoup de lenteur, puisque, dans le troisième flacon, il précipitait encore l'eau de chaux. On démonta l'appareil, et on examina l'eau des trois flacons. Celle du premier avait un goût et une odeur de cidre très-prononcés, et portait le glycémètre de Biesse à un quart de degré au-dessus de zéro. Comme on reconnut qu'elle était très-chargée de gaz, on en mit une petite partie avec de l'eau de chaux, qu'elle précipita aussitôt très-fortement. Afin de s'assurer que ce n'était pas le gaz carbonique seul qui lui donnait son goût et son odeur, on en ballotta
octobre, à onze heures du matin, la température locale était dix-sept degrés et demi il faisait grand vent. Le cidre était clair, mais très-gras, et filant comme de l'huile : il marquait encore trois degrés et demi sous zéro, et le dégagement du gaz, qui se faisait sans aucun bouillonnement, avait cependant lieu, quoique avec beaucoup de lenteur, puisque, dans le troisième flacon, il précipitait encore l'eau de chaux. On démonta l'appareil, et on examina l'eau des trois flacons. Celle du premier avait un goût et une odeur de cidre très-prononcés, et portait le glycémètre de Biesse à un quart de degré au-dessus de zéro. Comme on reconnut qu'elle était très-chargée de gaz, on en mit une petite partie avec de l'eau de chaux, qu'elle précipita aussitôt très-fortement. Afin de s'assurer que ce n'était pas le gaz carbonique seul qui lui donnait son goût et son odeur, on en ballotta une autre partie jusqu'à ce qu'elle ne précipitât plus l'eau de chaux, et cependant elle conserva encore une odeur et une saveur de cidre très-prononcées; mais elle ne marqua plus que zéro au glycémètre. L'eau renfermée dans le second flacon était aussi chargée de gaz que celle du premier, et portait, comme elle, le glycémètre à un quart de degré au-dessus de zéro; mais elle avait un goût et une odeur de cidre bien moins prononcés. Une partie, mêlée à l'eau de chaux, la précipite fortement et plus promptement que la précédente ; une autre partie, ballottée jusqu'à ce qu'elle ne contînt plus d'acide carbonique, avait encore le goût et l'odeur de cidre, mais dans un degré beaucoup moindre que l'eau ballottée du premier flacon. L'eau de chaux du troisième flacon n'était pas encore assez saturée de gaz pour précipiter de l'eau de chaux nouvelle. Il résulte de ces faits, 1°. que le gaz carbonique peut sortir sans bouillonnement sensible à travers l'eau par un tube plongeur ; 2°. qu'en s'échappant d'une liqueur soumise à la fermentation vineuse il entraîne toujours avec lui des vapeurs vineuses que l'appareil Gervais ne condense qu'en très-petite partie; car, dans cette expérience, la bouteille
portait, comme elle, le glycémètre à un quart de degré au-dessus de zéro; mais elle avait un goût et une odeur de cidre bien moins prononcés. Une partie, mêlée à l'eau de chaux, la précipite fortement et plus promptement que la précédente ; une autre partie, ballottée jusqu'à ce qu'elle ne contînt plus d'acide carbonique, avait encore le goût et l'odeur de cidre, mais dans un degré beaucoup moindre que l'eau ballottée du premier flacon. L'eau de chaux du troisième flacon n'était pas encore assez saturée de gaz pour précipiter de l'eau de chaux nouvelle. Il résulte de ces faits, 1°. que le gaz carbonique peut sortir sans bouillonnement sensible à travers l'eau par un tube plongeur ; 2°. qu'en s'échappant d'une liqueur soumise à la fermentation vineuse il entraîne toujours avec lui des vapeurs vineuses que l'appareil Gervais ne condense qu'en très-petite partie; car, dans cette expérience, la bouteille destinée à recevoir tout le liquide condensé n'en renfermait que cinq ou six gouttes tout au plus ; 3°. que le gaz sorti du réfrigérant de l'appareil Gervais porte encore une quantité très-notable de vapeurs vineuse ou cidreuses dans l'eau où il se lave ; 4°. que si cette eau n'est pas en quantité suffisante, le gaz carbonique entraîne encore avec lui une portion de vapeurs, qu'il dépose en partie dans l'eau du second flacon et que quand le dégageraient du gaz se fait avec rapidité, une partie des vapeurs vineuses qu'il enlève passe encore, en traversant l'eau du second flacon pour être portée, dans le troisième. DIXIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le cidre dans un baril en balance. Le 21 septembre 1822, à neuf heures du soir, on pesa, dans un baril abreuvé avec du moût de cidre et bien égoutté ensuite, cinquante litres de ce même moût; leur poids, tare déduite, fut de cinquante-trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 10,76 grammes par centilitre; le baril qui les renfermait pouvait contenir cinq mille cinq cents centilitres, et étant vide, pesait, tout abreuvé, neuf mille trois cent un grammes. Le moût provenait du dernier pressurage du marc de cidre
n'est pas en quantité suffisante, le gaz carbonique entraîne encore avec lui une portion de vapeurs, qu'il dépose en partie dans l'eau du second flacon et que quand le dégageraient du gaz se fait avec rapidité, une partie des vapeurs vineuses qu'il enlève passe encore, en traversant l'eau du second flacon pour être portée, dans le troisième. DIXIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le cidre dans un baril en balance. Le 21 septembre 1822, à neuf heures du soir, on pesa, dans un baril abreuvé avec du moût de cidre et bien égoutté ensuite, cinquante litres de ce même moût; leur poids, tare déduite, fut de cinquante-trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 10,76 grammes par centilitre; le baril qui les renfermait pouvait contenir cinq mille cinq cents centilitres, et étant vide, pesait, tout abreuvé, neuf mille trois cent un grammes. Le moût provenait du dernier pressurage du marc de cidre de la huitième série d'expériences; il était très-clair, et ne marquait pas tout-à-fait douze degrés sous zéro au gleucomètre de Biesse. La température, dans l'anche, était seize degrés du thermomètre centigrade. Le baril renfermant ces cinq mille centilitres fut placé dans le bassin d'une balance, et laissé en équilibre contre un poids de soixante-trois mille cent quarante-sept grammes. On cloua une toile en triple sur la bonde, qui ne fut pas autrement bouchée. Il est à propos d'observer que le centilitre de cidre employé dans cette expérience, pesant dix grammes et soixante-seize centièmes, pesait soixante-seize centièmes de gramme de plus que l'eau distillée; ce qui, partagé en vingt-quatre demi-degrés qu'il portait au gleucomètre de Biesse, donne 0,0317 de gramme pour chaque demi-dégré. Il suit de cette appréciation que l'on peut établir de la manière suivante la pesanteur des liquides, marquée par le gleucomètre de Biesse. Table des pesanteurs spécifiques des liquides par demi-degrés au gleucomètre de Biesse. A 0°. 10,0000 A 5°. 10,3487 A 10°. 10,6974 A 15°. 10,10371 A 20°. 10,1804 A 25°. 10,7291 A 30°. 10,6340 A 35°. 10,4121 A 40°. 10,7608 A 45°. 10,0951 A 50°. 10,4438 A 55°. 10,7925 A 60°. 10,1268 A 65°. 10,4755 A
un poids de soixante-trois mille cent quarante-sept grammes. On cloua une toile en triple sur la bonde, qui ne fut pas autrement bouchée. Il est à propos d'observer que le centilitre de cidre employé dans cette expérience, pesant dix grammes et soixante-seize centièmes, pesait soixante-seize centièmes de gramme de plus que l'eau distillée; ce qui, partagé en vingt-quatre demi-degrés qu'il portait au gleucomètre de Biesse, donne 0,0317 de gramme pour chaque demi-dégré. Il suit de cette appréciation que l'on peut établir de la manière suivante la pesanteur des liquides, marquée par le gleucomètre de Biesse. Table des pesanteurs spécifiques des liquides par demi-degrés au gleucomètre de Biesse. A 0°. 10,0000 A 5°. 10,3487 A 10°. 10,6974 A 15°. 10,10371 A 20°. 10,1804 A 25°. 10,7291 A 30°. 10,6340 A 35°. 10,4121 A 40°. 10,7608 A 45°. 10,0951 A 50°. 10,4438 A 55°. 10,7925 A 60°. 10,1268 A 65°. 10,4755 A 70°. 10,8232 A 75°. 10,1902 A 80°. 10,5589 A 85°. 10,8876 A 90°. 10,2219 A 95°. 10,5706 A 100°. 10,9196 A 105°. 10,2536 A 110°. 10,6023 A 115°. 10,9510 Le 22 septembre, à six heures du matin, la étant tombé peu-à-peu dans l'anche où il avait été puisé en sortant de dessous le pressoir, ne pouvait pas avoir été gonflé par les bulles de gaz acide carbonique, produit de la fermentation. Je fais cette observation ici, parce que l'on verra, dans la suite de ces expériences, combien il est difficile de mesurer et de peser exactement les liquides en fermentation. Le 23 septembre, à six heures du soir, le baril en balance avait perdu trois cent soixante-huit grammes depuis le 21 à neuf heures du soir, c'est-à-dire en soixante-quatre heures. Le cidre qu'il renfermait élevait le gleucomètre à onze degrés sous zéro, et était à la température de dix-sept degrés et demi, tandis que celle du pressoir n'était que de dix-sept degrés. Le poids total du baril était, dans ce moment, de soixante-et-un mille sept cent soixante-dix-neuf grammes. En déduisant les neuf mille trois cent un grammes de tare, il restait cinquante-trois mille quatre cent soixante-dix-huit grammes pour poids du
de dessous le pressoir, ne pouvait pas avoir été gonflé par les bulles de gaz acide carbonique, produit de la fermentation. Je fais cette observation ici, parce que l'on verra, dans la suite de ces expériences, combien il est difficile de mesurer et de peser exactement les liquides en fermentation. Le 23 septembre, à six heures du soir, le baril en balance avait perdu trois cent soixante-huit grammes depuis le 21 à neuf heures du soir, c'est-à-dire en soixante-quatre heures. Le cidre qu'il renfermait élevait le gleucomètre à onze degrés sous zéro, et était à la température de dix-sept degrés et demi, tandis que celle du pressoir n'était que de dix-sept degrés. Le poids total du baril était, dans ce moment, de soixante-et-un mille sept cent soixante-dix-neuf grammes. En déduisant les neuf mille trois cent un grammes de tare, il restait cinquante-trois mille quatre cent soixante-dix-huit grammes pour poids du cidre, qui, ajoutés aux trois cent soixante-huit grammes de perte, faisaient bien les cinquante-trois mille huit cent quarante-six grammes de poids des cinquante litres de moût. On y ajouta trois litres de cidre, afin de rendre le vide moins considérable : alors le baril avait reçu en tout cinq mille trois cents centilitres, et pesait soixante-cinq mille neuf cent soixante et un grammes, tare comprise ; c'est-à-dire qu'on lui avait ajouté en poids trois mille cent quatre-vingt-deux grammes, et qu'il avait reçu en tout cinquante-sept mille vingt-huit grammes de moût de cidre. Pour faire la contre-épreuve, et pour connaître la perte comparative d'un baril, découvert, on pesa le baril découvert de la huitième série, qui avait reçu cent litres de cidre, sur lesquels il avait perdu en volume cinquante centilitres ; son poids total fut de cent vingt-deux mille six cent quatre-vingt-deux grammes, sur quoi il fallut déduire seize mille sept cent soixante-six grammes pour poids du baril, qui avait été abreuvé, comme l'autre, avec le moût, avant de recevoir les cent litres : en sorte qu'il resta, pour le poids du cidre mesuré, cent cinq mille neuf cent seize grammes. Les cent litres de moût avaient pesé cent sept
trois cents centilitres, et pesait soixante-cinq mille neuf cent soixante et un grammes, tare comprise ; c'est-à-dire qu'on lui avait ajouté en poids trois mille cent quatre-vingt-deux grammes, et qu'il avait reçu en tout cinquante-sept mille vingt-huit grammes de moût de cidre. Pour faire la contre-épreuve, et pour connaître la perte comparative d'un baril, découvert, on pesa le baril découvert de la huitième série, qui avait reçu cent litres de cidre, sur lesquels il avait perdu en volume cinquante centilitres ; son poids total fut de cent vingt-deux mille six cent quatre-vingt-deux grammes, sur quoi il fallut déduire seize mille sept cent soixante-six grammes pour poids du baril, qui avait été abreuvé, comme l'autre, avec le moût, avant de recevoir les cent litres : en sorte qu'il resta, pour le poids du cidre mesuré, cent cinq mille neuf cent seize grammes. Les cent litres de moût avaient pesé cent sept mille six cent quatre-vingt-douze grammes : donc il y avait eu, pour perte en poids, dix-sept cent soixante-seize grammes. Mais les cinquante centilitres de perte en volume n'avaient pesé que cinq cent trente-huit grammes : donc il y a eu, outre la perte sur le volume, une perte sur le poids du reste, qui fut, sur les neuf mille neuf cent cinquante centilitres restants en moût, de douze cent trente-huit grammes ; c'est-à-dire qu'en soixante-quatre heures de temps le cidre du baril découvert, qui a perdu un degré au gleucomètre de Biesse, a perdu en poids sur son volume 0,5008 pour cent, et en outre a perdu sur son poids 1,6491 pour cent : en sorte que sa perte totale est de 1,6491 pour cent. D'un autre côté, le petit baril couvert en balance a perdu trois cent soixante-huit grammes sur son poids total de cinquante trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 0,6850 pour cent ; ce qui est une perte de 0,9641 de moins pour cent dans le baril couvert que dans le baril découvert. Ceci s'accorde parfaitement avec la lenteur de la fermentation du cidre, qui ne dégage son gaz acide carbonique que peu à peu et
poids du reste, qui fut, sur les neuf mille neuf cent cinquante centilitres restants en moût, de douze cent trente-huit grammes ; c'est-à-dire qu'en soixante-quatre heures de temps le cidre du baril découvert, qui a perdu un degré au gleucomètre de Biesse, a perdu en poids sur son volume 0,5008 pour cent, et en outre a perdu sur son poids 1,6491 pour cent : en sorte que sa perte totale est de 1,6491 pour cent. D'un autre côté, le petit baril couvert en balance a perdu trois cent soixante-huit grammes sur son poids total de cinquante trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 0,6850 pour cent ; ce qui est une perte de 0,9641 de moins pour cent dans le baril couvert que dans le baril découvert. Ceci s'accorde parfaitement avec la lenteur de la fermentation du cidre, qui ne dégage son gaz acide carbonique que peu à peu et en perdant très peu de degré au gleucomètre, dans un long espace de temps ; tandis que ses exhalaisons fort odorantes, dues à l'abondante évaporation du liquide, sont beaucoup plus sensibles dans l'eau que traverse le gaz acide carbonique qui les entraîne avec lui, que ne sont celles du vin lui-même. Ces vapeurs tiennent très fortement à l'acide carbonique, ainsi que nous l'avons démontré l'expérience faite avec l'appareil de Wolff, et elles ne renferment que peu des principes de l'alcool : ce dont on se convainc en distillant l'eau, qui, en étant imprégnée, a contracté leur goût et leur odeur beaucoup plus fortement que l'eau où a passé le gaz d'une cuve en fermentation ne contracte le goût et l'odeur de vin. Ainsi la décomposition cidreuse du moût de pommes et de poires ne fournit pas à la gazéification et à l'expansion des vapeurs les mêmes principes ou au moins les mêmes combinaisons que le moût de raisin, et bien que l'un et l'autre subissent une fermentation vineuse, les phénomènes et les produits sont très différents. Le moût de cidre laisse dégager du gaz acide carbonique en beaucoup moindre quantité que celui de raisin, et il laisse dégager beaucoup plus