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point laissé une réputation de grands gastronomes. Toutefois, en juillet 1549, la ville de Paris offrit à Catherine de Médicis un festin de conséquence. En voici la composition, sans compter les pâtisseries et les gâteaux : 30 paons, 33 faisans, 21 cygnes, 9 grues, 1 troupeaux à large bec, 33 hérons, 33 aigrettes, 1 liéronneau, 30 chevreaux, 66 poulets d'Inde, 1 lapereau, 33 oisons, 13 perdreaux, 3 ouls de chasse, 13 estourdeaux, 99 cailles, 30 chapons, petits poulets au vinaigre, 66 poulets à bouillie, 66 poulets en gelinotte, 6 cochons, 99 renneaux, 99 pigeonneaux, 99 tourterelles, 40 souples d'asperges, 3 boisseaux de pois, 1 boisseau de féves, 12 douzaines d'artichauts. Quelque pantagruélique que fût cette collection, elle n'était point pour effrayer Catherine grande mangeuse, sujette aux indigestions passionnément friande des crêtes et rognons de coq et de fonds d'artichauts. L'Estoile nous dit en 1575, elle faillit crever pour en avoir glouti une quantité prodigieuse. Henri III mange très mal, par sobriété, et aussi faute d'argent. En 1582, il faut recommander aux cuisiniers de soigner davantage le repas (Roi : « Seront très soigneux les officiers de bien accoustrer la viande du roi, et que l'on ne serve rien qui ne soit fort bon et bien tendre. Que le maître d'hôtel lui demande tous les jours sa majesté est bien traitée. Les jours que le roi mangera de la chair, aura son bouillon matin, bien cuit et consommé, et non si plein de graisse et clair comme il est quelquefois. » Henri de Navarre, pendant ses luttes contre la Ligue, est parfois si gêné « que sa table ne peut que, et qu'il se trouve contraint d'aller manger chez quelqu'un de ses serviteurs, entre lesquels M. de O le traitait le mieux. » Mais devenu roi, Henri IV conserve une préférence pour les repas improvisés, fournis par la chasse au faucon. Les Mémoires de Sully nous le montrent rentrant un jour chargé de perdreaux ; il monte à la grande salle, et crie à Coquet, son maître d'hôtel : « Coquet, Coquet ! vous ne devez pas nous plaindre un dîner,
soit fort bon et bien tendre. Que le maître d'hôtel lui demande tous les jours sa majesté est bien traitée. Les jours que le roi mangera de la chair, aura son bouillon matin, bien cuit et consommé, et non si plein de graisse et clair comme il est quelquefois. » Henri de Navarre, pendant ses luttes contre la Ligue, est parfois si gêné « que sa table ne peut que, et qu'il se trouve contraint d'aller manger chez quelqu'un de ses serviteurs, entre lesquels M. de O le traitait le mieux. » Mais devenu roi, Henri IV conserve une préférence pour les repas improvisés, fournis par la chasse au faucon. Les Mémoires de Sully nous le montrent rentrant un jour chargé de perdreaux ; il monte à la grande salle, et crie à Coquet, son maître d'hôtel : « Coquet, Coquet ! vous ne devez pas nous plaindre un dîner, à Roquelaure, Termes, Fontainebleau, et moi, car nous apportons de quoi en faire un traiter; allez promptement faire mettre le breuil ; faites qu'il y en ait huit pour ma garniture et pour moi, Bonneval, que voilà, lui portera les siens de ma part, et lui dira que je vais boire à sa santé ; mais je veux qu'on garde pour moi ceux qui sont un peu pincés de l'oiseau, car il y en a trois bien gros que je leur ai ôtés, et auxquels il n'avaient guère encore touché. » Pour compléter cette petite fête, Parfait, officier de bouche et très familier avec Henri IV, arrive portant des melons, le fruit préféré du roi. Et celle équipée réjouit fort le bon Henri, qui spécifie encore qu'on portera les plus beaux melons à « sa femme ». Louis XIII, son fils, aime à faire la cuisine ; il réussit parfaitement, excelle dans les confitures, réussit très bien les œufs perdus, les œufs pochés au beurre noir, les œufs durs au lard, et les omelettes. Mais sa sobriété est égale à son savoir-faire. On en jugera par le menu d'un de ses dîners, lors du siège de la Rochelle : Deux
boire à sa santé ; mais je veux qu'on garde pour moi ceux qui sont un peu pincés de l'oiseau, car il y en a trois bien gros que je leur ai ôtés, et auxquels il n'avaient guère encore touché. » Pour compléter cette petite fête, Parfait, officier de bouche et très familier avec Henri IV, arrive portant des melons, le fruit préféré du roi. Et celle équipée réjouit fort le bon Henri, qui spécifie encore qu'on portera les plus beaux melons à « sa femme ». Louis XIII, son fils, aime à faire la cuisine ; il réussit parfaitement, excelle dans les confitures, réussit très bien les œufs perdus, les œufs pochés au beurre noir, les œufs durs au lard, et les omelettes. Mais sa sobriété est égale à son savoir-faire. On en jugera par le menu d'un de ses dîners, lors du siège de la Rochelle : Deux pommes cuites ; chapon pour potage, du pain bouilli, veau bouilli, la moelle d'un os, potage simple confit et jus de citron, hachis de lapin avec pain émietté, gelée, le dedans d'une gâteau à la pomme, une poire confite, trois cornets d'oubliés, pain assez ; bu du vin clairet fort rampé ; dragée de fenouil. Le soir, souper tout aussi frugal. Potage et hachis de chapon avec jus de veau, l'joue confectionné au jus de veau, veau bouilli, la nécelle d'un os, les pilons. Autre chose est un dîner de Louis XIV : « Quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette ; salade, deux grandes tranches de jambon, du jambon au jus et au rail, une assiette de pâtisserie et puis encore du fruit et des œufs durs. » Voilà pour les jours où le grand roi se portait bien. Voyons ce qu'il mange les jours où il est mal ade. « Croûtes à la purée, potage aux pigeons, du houmous avec du pain et point de viande. » Quelques jours après, l'indisposition persiste : « Croûtes aux champignons, un potage avec crâne et trois poulets rôtis, dont il mange que les ailes,
rampé ; dragée de fenouil. Le soir, souper tout aussi frugal. Potage et hachis de chapon avec jus de veau, l'joue confectionné au jus de veau, veau bouilli, la nécelle d'un os, les pilons. Autre chose est un dîner de Louis XIV : « Quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette ; salade, deux grandes tranches de jambon, du jambon au jus et au rail, une assiette de pâtisserie et puis encore du fruit et des œufs durs. » Voilà pour les jours où le grand roi se portait bien. Voyons ce qu'il mange les jours où il est mal ade. « Croûtes à la purée, potage aux pigeons, du houmous avec du pain et point de viande. » Quelques jours après, l'indisposition persiste : « Croûtes aux champignons, un potage avec crâne et trois poulets rôtis, dont il mange que les ailes, les blancs et une cuisse. » Par ces menus, on peut juger du rôle de la dinde dans la maison royale. L'manuel de la cuisine pour 1789 (tome II), nous en donne un autre exemple. L'endroit où se préparaient les repas du roi et du nombreuses personnes qui avaient bouche à sa table (les Versailes), était situé au rez-de-chaussée d'un vaste bâtiment construit vers 1685 sur le modèle des palais des grands cours européens, et qui sert aujourd'hui pour l'impudent. Éclairé par cinq cents bougies, il fermait l'accès des appartements principaux et trente-quatre portes conduisaient à diverses offices de la maison. Deux gardes du corps l'accompagnaient pendant cette pérégrination ; sur l'ordre, on se levait et on s'inclinait profondément en murmurant : C'est la viande du roi ! La desserte de ces repas passait au sarrazine, table des gens de la maison, ce que raient ceux-ci était vendu aux bourgeois de ville par les valets du serreau, dans un marché spécial, dit les baraques du serreau, qui se tenait en haut de la rue de la Chancellerie, à côté de la caserne des gardes françaises. On sait que la maison du roi, pour tout ce concernait la cuisine et le
à sa table (les Versailes), était situé au rez-de-chaussée d'un vaste bâtiment construit vers 1685 sur le modèle des palais des grands cours européens, et qui sert aujourd'hui pour l'impudent. Éclairé par cinq cents bougies, il fermait l'accès des appartements principaux et trente-quatre portes conduisaient à diverses offices de la maison. Deux gardes du corps l'accompagnaient pendant cette pérégrination ; sur l'ordre, on se levait et on s'inclinait profondément en murmurant : C'est la viande du roi ! La desserte de ces repas passait au sarrazine, table des gens de la maison, ce que raient ceux-ci était vendu aux bourgeois de ville par les valets du serreau, dans un marché spécial, dit les baraques du serreau, qui se tenait en haut de la rue de la Chancellerie, à côté de la caserne des gardes françaises. On sait que la maison du roi, pour tout ce concernait la cuisine et le service, occupait environ cinq cents personnes. Il croit rêver en lisant le menu suivant d'un dîner de Louis XV. DEJEUNER Coupion extrait d'un chapon vieux, 4 livres de bœuf, 3 livres de veau et 4 livres de mouton. DINER Un grand potage de santé composé de deux chapons ; Un grand potage, composé de quatre perdrix aux cheveux ; Un moyen potage, composé de six pigeons de volière ; Un moyen potage, composé de crêtes de coq et de cravailles ; Un petit potage, composé d'un chapon haché ; Un petit potage, composé de perdrix aux œufs ; Un petit potage, composé de trois poulets aux blanches ; Un petit potage au bleu de Manchester ; Une grande entrée, composée d'un quartier de veau ; Une grande entrée, composée de douze pigeons ; Une moyenne entrée, composée de six escalopes fritées ; Une moyenne entrée, composée de deux pullets en lache ; Une petite entrée, composée de trois perdrix au jus ; Une petite entrée composée de six tourtes à la braise ; Une petite entrée composée de deux dindons grills ; Une petite entrée composée de trois poulets truffés ; Une petite entrée composée de quatre poulets ; Une
grand potage, composé de quatre perdrix aux cheveux ; Un moyen potage, composé de six pigeons de volière ; Un moyen potage, composé de crêtes de coq et de cravailles ; Un petit potage, composé d'un chapon haché ; Un petit potage, composé de perdrix aux œufs ; Un petit potage, composé de trois poulets aux blanches ; Un petit potage au bleu de Manchester ; Une grande entrée, composée d'un quartier de veau ; Une grande entrée, composée de douze pigeons ; Une moyenne entrée, composée de six escalopes fritées ; Une moyenne entrée, composée de deux pullets en lache ; Une petite entrée, composée de trois perdrix au jus ; Une petite entrée composée de six tourtes à la braise ; Une petite entrée composée de deux dindons grills ; Une petite entrée composée de trois poulets truffés ; Une petite entrée composée de quatre poulets ; Une petite entrée composée de deux poulards aux truffes ; Un grand plat de rôti, composé de deux chapons gras, neuf poulets et neuf pigeons ; Un grand plat de rôti composé de deux poulets, deux perdrix et quatre tourtes ; Un petit plat de rôti composé d'un chapon neuf et deux bécasses ; Un petit plat de rôti composé de deux sarcelles et trois perdrix ; Dessert varié. SOUPER Un grand potage composé de deux chapons vieux ; Un grand potage composé de douze pigeons de volière ; Un petit potage composé d'une perdrix au parmesan ; Un petit potage composé de deux sarcelles aux lentilles ; Un petit potage composé d'une poularde au pourpre ; Une petite entrée composée de six poulets ; Une petite entrée composée de huit livres de veau ; Une petite entrée composée de trois poulets gras ; Une petite entrée composée d'un faisan ; Une petite entrée composée de trois perdrix ; Une petite entrée composée de huit livres de veau ; Une petite entrée composée de quatre perdrix ; Une petite entrée composée de quatre poulets grillés en pâté ; Un grand plat de rôti composé d'une poularde et deux bécasses ; Un
deux bécasses ; Un petit plat de rôti composé de deux sarcelles et trois perdrix ; Dessert varié. SOUPER Un grand potage composé de deux chapons vieux ; Un grand potage composé de douze pigeons de volière ; Un petit potage composé d'une perdrix au parmesan ; Un petit potage composé de deux sarcelles aux lentilles ; Un petit potage composé d'une poularde au pourpre ; Une petite entrée composée de six poulets ; Une petite entrée composée de huit livres de veau ; Une petite entrée composée de trois poulets gras ; Une petite entrée composée d'un faisan ; Une petite entrée composée de trois perdrix ; Une petite entrée composée de huit livres de veau ; Une petite entrée composée de quatre perdrix ; Une petite entrée composée de quatre poulets grillés en pâté ; Un grand plat de rôti composé d'une poularde et deux bécasses ; Un petit plat de rôti composé de deux sarcelles et de cinq perdrix ; Dessert varié. Grand mangeur devant l'Éternel, comme son aïeul Louis XIV, Louis XVI possédait un appétit formidable, Mme Campan nous a laissé la description de plusieurs repas servis à Versailles ou aux rendez-vous de chasse, et qui, par la variété et la profusion, au moins par la solidité substantielle des services, ne le cèdent en rien aux menus de « jours gras » de Louis XV, dit le Bien-Aimé. Nous nous bornerons à reproduire le menu du souper qu'il fit au Temple, le soir de cette terrible séance de la Convention où il venait d'être condamné à la peine capitale. Six côtelettes, un poulet, quatre œufs, deux verres de vin blanc, un verre d'orange. Les temps héroïques de la table des rois étaient passés. Napoléon, empereur, allait inaugurer les repas expédiés en un quart d'heure, entre deux batailles. La table de Louis XVIII, longtemps modeste, presque indigente, durant vingt-cinq années d'exil, devait conserver après la restauration un caractère de simplicité extrême. Charles X, grand chasseur, grand cavalier, mangeait bien, mais sans faste. Les repas de famille de Louis-Philippe ne différaient guère de ceux d'un chef de légion
par la variété et la profusion, au moins par la solidité substantielle des services, ne le cèdent en rien aux menus de « jours gras » de Louis XV, dit le Bien-Aimé. Nous nous bornerons à reproduire le menu du souper qu'il fit au Temple, le soir de cette terrible séance de la Convention où il venait d'être condamné à la peine capitale. Six côtelettes, un poulet, quatre œufs, deux verres de vin blanc, un verre d'orange. Les temps héroïques de la table des rois étaient passés. Napoléon, empereur, allait inaugurer les repas expédiés en un quart d'heure, entre deux batailles. La table de Louis XVIII, longtemps modeste, presque indigente, durant vingt-cinq années d'exil, devait conserver après la restauration un caractère de simplicité extrême. Charles X, grand chasseur, grand cavalier, mangeait bien, mais sans faste. Les repas de famille de Louis-Philippe ne différaient guère de ceux d'un chef de légion de la garde nationale, juge au tribunal de commerce et maire de son arrondissement. Quant au rêveur bonhomme, dont Victor Hugo disait que l'histoire l'appréhendait « ce drôle » et M. Tronchet « Napoléon III », sa table, si elle fut toujours recherchée, n'eut rien d'impérial. Et elle n'a laissé dans l'histoire de la cuisine des souverains français aucune marque particulière. LA BOURSE Ces jours-ci au cours de la semaine, le comportement du marché des valeurs françaises ou des valeurs cuprorallallés a été influencé par les voleurs de l'industrie et des valeurs étrangères se relèvent assez vigoureusement. Lundi que le Rio tournait à la prospérité à 11 fr. Le 3, du mois, on constata des mauvaises dispositions sous de Londres qui vendait ce que l'on veut ici en valeurs cuproraffinées. Il y a aussi des appréhensions concernant le futur trust australien du cuivre, l'Américaine et sa dérivée le prochain evilable. Nos Postes se maintiennent. Le 3 se balancera entre 101 fr. et 102 fr. Le 3 décembre pas assez de 101 12 à 104 10. Les Caisse d'Epargne achètent 260 fr. de renier 3 % et 1,700 fr. de 3 12. La Rente Excello est soutenue, avec des tendances à
dans l'histoire de la cuisine des souverains français aucune marque particulière. LA BOURSE Ces jours-ci au cours de la semaine, le comportement du marché des valeurs françaises ou des valeurs cuprorallallés a été influencé par les voleurs de l'industrie et des valeurs étrangères se relèvent assez vigoureusement. Lundi que le Rio tournait à la prospérité à 11 fr. Le 3, du mois, on constata des mauvaises dispositions sous de Londres qui vendait ce que l'on veut ici en valeurs cuproraffinées. Il y a aussi des appréhensions concernant le futur trust australien du cuivre, l'Américaine et sa dérivée le prochain evilable. Nos Postes se maintiennent. Le 3 se balancera entre 101 fr. et 102 fr. Le 3 décembre pas assez de 101 12 à 104 10. Les Caisse d'Epargne achètent 260 fr. de renier 3 % et 1,700 fr. de 3 12. La Rente Excello est soutenue, avec des tendances à la reprise de la semaine dernière. Elle passe à 65, puis fait 71 72. La Portugaise flegit de 27 30 à 26 90. La Rente Italienne revient à 100 05, après 102 02. On réalise un peu les bénéfices récents. Les Rentes Ottomanes sont très soutenues et se relèvent à des cours élevés des derniers jours. La série C évolue entre 26 80 et 26 90, et la série D vaut successivement 24 47 et 24 42. Le Serbe 4 % enregistre d'abord un nouveau progrès à 68 40, puis revient à 68 20. Les Rentes Russes varient à peine. Le 4 % nouveau s'inscrit à 102 50. Les Fonds Argentins sont soutenus dans leurs précédents cours, mais peu actifs. Les Rentes Brésiliennes enregistrent au début quelque progrès. Le 4 % fait 66 60 et 66 70 puis 66 50. L'obligation Minas-Gerais est demandée, et en belle avance. L'Emprunt Chinois 1898 est encore l'objet de transactions assez importantes et s'inscrit à 465. Les Chemins de fer varient à peine. Le Nord coïte 1,980, le Lyon 1,580, l'Orléans 1,602. Le Métropolitain progresse de 578 à 583 francs. Les Chemins espagnols perdent un point ou deux. Andalou 188, Nord de l'Espagne 161,
des cours élevés des derniers jours. La série C évolue entre 26 80 et 26 90, et la série D vaut successivement 24 47 et 24 42. Le Serbe 4 % enregistre d'abord un nouveau progrès à 68 40, puis revient à 68 20. Les Rentes Russes varient à peine. Le 4 % nouveau s'inscrit à 102 50. Les Fonds Argentins sont soutenus dans leurs précédents cours, mais peu actifs. Les Rentes Brésiliennes enregistrent au début quelque progrès. Le 4 % fait 66 60 et 66 70 puis 66 50. L'obligation Minas-Gerais est demandée, et en belle avance. L'Emprunt Chinois 1898 est encore l'objet de transactions assez importantes et s'inscrit à 465. Les Chemins de fer varient à peine. Le Nord coïte 1,980, le Lyon 1,580, l'Orléans 1,602. Le Métropolitain progresse de 578 à 583 francs. Les Chemins espagnols perdent un point ou deux. Andalou 188, Nord de l'Espagne 161, Saragosse 228. Le calme et la fermeté règnent dans le groupe des Etablissements de Crédit. La Banque de Paris accuse d'abord des tendances à la hausse entre 987 et 989, puis fait 993 ; le Crédit Lyonnais oscille de 990 à 989 ; le Crédit Foncier coïte au début 718, puis revient à 717. La Société Générale à 607, et le Comptoir d'Escompte à 560, n'ont aucun changement. Banque Ottomane 528. L'indécision domine dans le groupe des valeurs industrielles russes ; Sosnowice ouvre à 1,930, puis reprend à 1,940 et passe à 1,935. Briansk fait 405 et 410. Kertch oscille entre 210 et 208. Reprise sensible sur les valeurs de transports. La Thomson fait, successivement 639, puis 665 et 660 ; les Tramways-Sud 180 et 189, Est-Parisien 139, Traction 32. Parisienne Electrique 263 et 270. Omnibus 711 et 720. Le Suez s'inscrit à 3,780 et 3,785, le Gaz à 812. Les Vagons-Lits marquent de bonnes tendances à 312. Le Rio est discuté tout d'abord à 1,131, puis faiblit à 1,110 et 1,115. Tharsis 156, Cape Copper 127. Le marché en Banque est assez calme, par une de la faiblesse de Londres : De Beers à 995 et 990, Rand Mines
puis revient à 717. La Société Générale à 607, et le Comptoir d'Escompte à 560, n'ont aucun changement. Banque Ottomane 528. L'indécision domine dans le groupe des valeurs industrielles russes ; Sosnowice ouvre à 1,930, puis reprend à 1,940 et passe à 1,935. Briansk fait 405 et 410. Kertch oscille entre 210 et 208. Reprise sensible sur les valeurs de transports. La Thomson fait, successivement 639, puis 665 et 660 ; les Tramways-Sud 180 et 189, Est-Parisien 139, Traction 32. Parisienne Electrique 263 et 270. Omnibus 711 et 720. Le Suez s'inscrit à 3,780 et 3,785, le Gaz à 812. Les Vagons-Lits marquent de bonnes tendances à 312. Le Rio est discuté tout d'abord à 1,131, puis faiblit à 1,110 et 1,115. Tharsis 156, Cape Copper 127. Le marché en Banque est assez calme, par une de la faiblesse de Londres : De Beers à 995 et 990, Rand Mines 254, East Rand 81, Goldfields 180, Chartered faiblit brusquement de 69 à 60. Malgré la mauvaise tenue du marché anglais, la Golden horseshoe est ferme, et demandée à 261. BULLETIN COMMERCIAL SUCRES. — Le marché débute en tendance calme et sans changement sur hier, dans la suite les prix restent sans changement et l'on clôture en tendance calme et sans changement. ALCOOLS. — Le marché est calme et sans changement sur hier. LINS. — Le marché débute en tendance calme et en baisse dans la suite sur des rachats de la part des vendeurs il découvre les cours remontent un peu. COLZA. — Le marché débute en tendance calme et en légère baisse sur hier. AVOINES. — Le marché débute en tendance faible mais dans la suite la situation s'améliore et l'on clôture en tendance calme. SEIGLE. — Le marché est calme et sans changement. BLES. — Le marché débute en tendance faible mais dans la suite devient plus calme et l'on clôture en tendance très calme et sans changement. EAUX-NEUVELES. — De même que le blé, la farine débute en tendance faible et devient plus calme dans la suite. CAVES. — Le marché est calme et en hausse de
sans changement et l'on clôture en tendance calme et sans changement. ALCOOLS. — Le marché est calme et sans changement sur hier. LINS. — Le marché débute en tendance calme et en baisse dans la suite sur des rachats de la part des vendeurs il découvre les cours remontent un peu. COLZA. — Le marché débute en tendance calme et en légère baisse sur hier. AVOINES. — Le marché débute en tendance faible mais dans la suite la situation s'améliore et l'on clôture en tendance calme. SEIGLE. — Le marché est calme et sans changement. BLES. — Le marché débute en tendance faible mais dans la suite devient plus calme et l'on clôture en tendance très calme et sans changement. EAUX-NEUVELES. — De même que le blé, la farine débute en tendance faible et devient plus calme dans la suite. CAVES. — Le marché est calme et en hausse de 25 centimes. COTONS. — Le marché est calme et presque sans changement. LAINES. — Marché très calme et sans changement dans les prix. NEW-YORK, -26 novembre. — Blés. — Ouverture en baisse de 1/4 pour décembre, 20 minutes après pas de changement. Ouverture calme sur quelques réalisations de bons états provoquées par les avis plus calmes reçus de Liverpool. En séance, acheteurs et vendeurs observent la plus grande réserve et les prix ne varient pas. Dans la suite, nouveau tassement sur câbles lourds du continent et la publication des chiffres de "Bradstreet" mais peu après tendance neutre sur bonne demande et avis de légère amélioration. Clôture calme mais soutenue. — Renseignements pour l'exploitation 35 loads. — Plus calmes sur réalisations de nouvelles. Ventes pour l'exportation 25 loads. BOURSE. — Cannes, le sobre est coté 08 1/11. CHICAGO, 20 novembre. — Prix. — Ouverture en baisse de 1/8 pour décembre, 20 minutes après nouvelle baisse de 1/8. Ouverture calme sur avis de Liverpool. En séance, nouvelle faiblesse sur la publication des chiffres de "Bradstreet" et avis peu encourageants reçus du Continent. Dans la suite, affaires peu actives, et jusqu'à la clôture peu de fluctuations dans les prix. Clôture calme. Mais. —