jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
le gaz contenu dans le baril couvert, loin de nuire à la fermentation ou de la retarder, l'a activée en ralentissant le dégagement de la chaleur par la condensation d'une portion des vapeurs vineuses que le gaz eût enlevées ; mais que, dans le baril découvert, le gaz sortant trop facilement, la chaleur du liquide était diminuée par l'effet d'une évaporation plus forte, et qu'en conséquence la fermentation se trouvait ralentie. Cela n'eût pas eu lieu dans une cuve où il y aurait eu du marc qui, en faisant chaude, aurait empêché le contact de l'atmosphère sur le liquide : voilà pourquoi la fermentation est moins vive dans un baril qui ne renferme que du liquide, quand il est découvert que quand il est couvert d'une toile ; tandis qu'elle est aussi vive dans une cuve découverte qui renferme le marc et le moût, qu'elle le serait dans cette même cuve couverte avec une simple toile et sous un marc renfoncé. Il est bon d'observer ici que le vin du baril Gervais, dont la fermentation avait été ralentie par une trop forte pression sur le gaz, était déjà revenu au même degré que le baril découvert, et ceci devait être si une faible pression était utile. Le 15 septembre, à huit heures du soir, quand on eut levé l'appareil pour prendre la température du gaz et du liquide qu'il recouvrait, on le replaça un instant après, en faisant plonger le tube aérifère à trois pouces dans le même vase qu'auparavant; nonobstant cette charge, le dégagement du gaz se manifesta promptement et continua ensuite avec bruit et vivacité; ce qui vint, sans doute, de ce que le mouvement et l'action de l'air avaient rendu la fermentation plus active. Le 16 septembre, à midi, le bouillonnement dans le vase était encore fréquent, quoique intermittent, malgré la charge des trois pouces d'eau qui pesait sur lui; cette eau avait acquis une odeur et une saveur vineuses très sensibles. On verra plus tard que la distillation y détermina la formation d'une quantité notable d'eau-de-vie, et qu'avant elle marquait dix degrés et demi à l'aréomètre
si une faible pression était utile. Le 15 septembre, à huit heures du soir, quand on eut levé l'appareil pour prendre la température du gaz et du liquide qu'il recouvrait, on le replaça un instant après, en faisant plonger le tube aérifère à trois pouces dans le même vase qu'auparavant; nonobstant cette charge, le dégagement du gaz se manifesta promptement et continua ensuite avec bruit et vivacité; ce qui vint, sans doute, de ce que le mouvement et l'action de l'air avaient rendu la fermentation plus active. Le 16 septembre, à midi, le bouillonnement dans le vase était encore fréquent, quoique intermittent, malgré la charge des trois pouces d'eau qui pesait sur lui; cette eau avait acquis une odeur et une saveur vineuses très sensibles. On verra plus tard que la distillation y détermina la formation d'une quantité notable d'eau-de-vie, et qu'avant elle marquait dix degrés et demi à l'aréomètre de Cartier. Ce même jour, 16 septembre, à midi, on trouva un peu plus de liquide distillé dans la bouteille placée à la cannelle du chapiteau: d'où on put conclure que les vapeurs vineuses se dégageaient plus abondamment que dans le commencement de la fermentation; on conçoit que cela devait être, puisqu'il y avait plus de vin formé dans le baril, ou que celui qu'il fermait l'était davantage, et que le dégagement du gaz était devenu plus actif. A cette même heure, la température du pressoir était à dix-neuf degrés du thermomètre centigrade, celle de l'eau où plongeait le tube était aussi à dix-neuf degrés, et celle du réfrigérant marquait un demi-degré de plus; ce qui nous prouva que, dans ce moment, le chapiteau condensait un peu plus de vapeurs vineuses qu'il ne s'en dissolvait dans l'eau, ou que le gaz, déjà refroidi par l'eau du réfrigérant, se déchargeait d'une moindre quantité de calorique dans l'eau où plongeait le tube. Nous pesâmes les vins au glycémètre de Chevalier, et nous trouvâmes celui du baril couvert à sept huitièmes de degré au-dessus de zéro, tandis que ceux des barils découverts et Gervais ne marquaient qu'un huitième de degré au-dessus de zéro.
être, puisqu'il y avait plus de vin formé dans le baril, ou que celui qu'il fermait l'était davantage, et que le dégagement du gaz était devenu plus actif. A cette même heure, la température du pressoir était à dix-neuf degrés du thermomètre centigrade, celle de l'eau où plongeait le tube était aussi à dix-neuf degrés, et celle du réfrigérant marquait un demi-degré de plus; ce qui nous prouva que, dans ce moment, le chapiteau condensait un peu plus de vapeurs vineuses qu'il ne s'en dissolvait dans l'eau, ou que le gaz, déjà refroidi par l'eau du réfrigérant, se déchargeait d'une moindre quantité de calorique dans l'eau où plongeait le tube. Nous pesâmes les vins au glycémètre de Chevalier, et nous trouvâmes celui du baril couvert à sept huitièmes de degré au-dessus de zéro, tandis que ceux des barils découverts et Gervais ne marquaient qu'un huitième de degré au-dessus de zéro. Nous vîmes par là que la fermentation avait été plus complète et plus prompte dans le baril couvert que dans les deux autres, et comme dans ce baril le vin tiré par le fausset du bas marquait sept huitièmes de degré, comme celui tiré par le fausset du haut, nous en conclûmes que le vin étant égal dans toute la barrique, la fermentation vive y était terminée. Il n'en était pas de même dans le baril Gervais, où le vin était moins fait et dégageait beaucoup de gaz; cependant les températures des liquides étaient sensiblement les mêmes à vingt-trois degrés dans le baril couvert, et très peu de plus dans le baril Gervais, parce que la chaleur s'était conservée dans les barils couverts. Dans le baril découvert, la chaleur du liquide n'était que de vingt-deux degrés, quoiqu'il ne marquât qu'un huitième de degré sur zéro, comme le vin Gervais, et que la température du gaz du vide du baril fût de vingt et un degrés dans ce baril comme dans les autres. Ce même jour, 16 septembre, à dix heures du soir, le dégagement du gaz par le tube du baril Gervais était encore très-vif, quoique intermittent, et l'eau dans
en conclûmes que le vin étant égal dans toute la barrique, la fermentation vive y était terminée. Il n'en était pas de même dans le baril Gervais, où le vin était moins fait et dégageait beaucoup de gaz; cependant les températures des liquides étaient sensiblement les mêmes à vingt-trois degrés dans le baril couvert, et très peu de plus dans le baril Gervais, parce que la chaleur s'était conservée dans les barils couverts. Dans le baril découvert, la chaleur du liquide n'était que de vingt-deux degrés, quoiqu'il ne marquât qu'un huitième de degré sur zéro, comme le vin Gervais, et que la température du gaz du vide du baril fût de vingt et un degrés dans ce baril comme dans les autres. Ce même jour, 16 septembre, à dix heures du soir, le dégagement du gaz par le tube du baril Gervais était encore très-vif, quoique intermittent, et l'eau dans laquelle il s'était lavé marquait zéro au glycémètre, quoiqu'elle eût une odeur et un goût vineux sensibles: ce dégagement était encore aussi rapide qu'au commencement de la fermentation, et cependant les glycémètres de Chevalier et de Biesse baissaient au-dessous de zéro. Il résulte de là que le zéro de ces instruments ne marque pas la fin de la fermentation vive, ainsi qu'on le croit généralement. En effet, la fermentation vive doit continuer tant qu'il reste du sucre et du ferment en proportion convenable, même quand la légèreté et la quantité des principes vineux déjà formés dans le liquide ont rendu sa densité moindre que celle de l'eau marquée par le zéro des glycémètres. En 1822, mes vins ayant été très-généreux, cette observation fut très-aisée à faire dans toutes mes cuves malgré le fait qu'ils n'en avaient pas été de même en 1821, où les moûts contenaient très-peu de matière sucrée. Le 17 septembre, à midi, le dégagement du gaz par le tube du baril Gervais était très-faible et très-lent, mais il se manifestait encore par quelques bulles de distance à distance; l'eau qu'il traversait marquait zéro au glycémètre de Chevalier, et un quart de degré au-dessus de zéro au glycémètre
instruments ne marque pas la fin de la fermentation vive, ainsi qu'on le croit généralement. En effet, la fermentation vive doit continuer tant qu'il reste du sucre et du ferment en proportion convenable, même quand la légèreté et la quantité des principes vineux déjà formés dans le liquide ont rendu sa densité moindre que celle de l'eau marquée par le zéro des glycémètres. En 1822, mes vins ayant été très-généreux, cette observation fut très-aisée à faire dans toutes mes cuves malgré le fait qu'ils n'en avaient pas été de même en 1821, où les moûts contenaient très-peu de matière sucrée. Le 17 septembre, à midi, le dégagement du gaz par le tube du baril Gervais était très-faible et très-lent, mais il se manifestait encore par quelques bulles de distance à distance; l'eau qu'il traversait marquait zéro au glycémètre de Chevalier, et un quart de degré au-dessus de zéro au glycémètre de Biesse, quoiqu'elle ne tînt l'aréomètre de Cartier que au-dessous de dix degrés. Dans ce moment, le vin Gervais marquait un demi-degré au-dessus de zéro au glycémètre de Chevalier, et près d'un degré au-dessus de zéro à celui de Biesse; il était aussi clair que celui du baril couvert. Ce même jour, à trois heures du soir, la fermentation vive semblait terminée, on couvrit la bonde du baril découvert avec une feuille de vigne et un morceau de tuile, et on examina comparativement tous les vins. La température du pressoir était alors de dix-neuf degrés et demi, celle du gaz dans le baril découvert était de vingt degrés, et celle du vin de vingt et un degrés, celle du gaz dans le baril couvert était de vingt degrés, et celle du vin était encore de vingt et un et demi, parce que la masse étant double et la bonde couverte, le vin avait plus longtemps conservé la chaleur que la fermentation lui avait donnée. Le vin du baril découvert était moins clair que celui du baril couvert, et il marquait un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sept huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de
même jour, à trois heures du soir, la fermentation vive semblait terminée, on couvrit la bonde du baril découvert avec une feuille de vigne et un morceau de tuile, et on examina comparativement tous les vins. La température du pressoir était alors de dix-neuf degrés et demi, celle du gaz dans le baril découvert était de vingt degrés, et celle du vin de vingt et un degrés, celle du gaz dans le baril couvert était de vingt degrés, et celle du vin était encore de vingt et un et demi, parce que la masse étant double et la bonde couverte, le vin avait plus longtemps conservé la chaleur que la fermentation lui avait donnée. Le vin du baril découvert était moins clair que celui du baril couvert, et il marquait un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sept huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin du baril couvert, tiré par le fausset du bas, marquait les mêmes degrés, quoiqu'il fût un peu plus clair ; mais le vin de ce même baril, tiré par le fausset du haut, marquait un peu plus d'un demi-degré au gleucomètre de Chevalier, et un degré entier à celui de Biesse, et il était plus clair que le vin du bas de la même barrique. Le 18 septembre, à huit heures du soir, la fermentation ostensible étant tout-à-fait terminée depuis la veille, les vins furent examinés comparativement : celui du baril couvert fut reconnu le meilleur de tous ; il était égal en qualité, soit qu'on le tirât par le fausset supérieur ou par le fausset inférieur ; sa chaleur était de vingt degrés, et il marquait cinq huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier. Tout était semblable dans le baril Gervais, sinon que le vin semblait être un peu moins bon : quant au vin du baril découvert, il était sensiblement inférieur aux autres, moins clair, ne marquait qu'un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sa température n'était qu'à dixneuf degrés et demi. On remplit alors les trois barils, en
à celui de Biesse, et il était plus clair que le vin du bas de la même barrique. Le 18 septembre, à huit heures du soir, la fermentation ostensible étant tout-à-fait terminée depuis la veille, les vins furent examinés comparativement : celui du baril couvert fut reconnu le meilleur de tous ; il était égal en qualité, soit qu'on le tirât par le fausset supérieur ou par le fausset inférieur ; sa chaleur était de vingt degrés, et il marquait cinq huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier. Tout était semblable dans le baril Gervais, sinon que le vin semblait être un peu moins bon : quant au vin du baril découvert, il était sensiblement inférieur aux autres, moins clair, ne marquait qu'un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sa température n'était qu'à dixneuf degrés et demi. On remplit alors les trois barils, en laissant les deux grands en vidange d'un litre, et le petit, qui était le baril découvert, resta en vidange d'un demi litre ; on se servit, pour cela, de vin blanc, qui marquait un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, ensuite on reposa l'appareil Gervais comme était auparavant ; le baril couvert conserva sa toile en triple sur sa bonde, et celui découvert reçut sur sa bonde une feuille de vigne et une tuile. En démontant l'appareil Gervais, on avait eu la précaution de recueillir exactement tout ce qui s'était condensé dans le chapiteau et dans la bouteille futée à la cannelle, le tout ne forma qu'une demi-cuillerée de liquide semblable à ceux recueillis des cuves Gervais des séries une et deux. L'eau où avait plongé le tube aérifère fut aussi recueillie : il y en avait dix litres, elle marquait un peu plus de dix degrés à l'araomètre de Cartier; on la distilla en y réunissant un litre d'eau, dans lequel avait plongé le tube aérifère de la cuve Gervais de la quatrième série d'expériences, et on en obtint un seizième de litre de petite eau-de-vie à treize degrés à l'araomètre de Cartier, et un seizième de
; le baril couvert conserva sa toile en triple sur sa bonde, et celui découvert reçut sur sa bonde une feuille de vigne et une tuile. En démontant l'appareil Gervais, on avait eu la précaution de recueillir exactement tout ce qui s'était condensé dans le chapiteau et dans la bouteille futée à la cannelle, le tout ne forma qu'une demi-cuillerée de liquide semblable à ceux recueillis des cuves Gervais des séries une et deux. L'eau où avait plongé le tube aérifère fut aussi recueillie : il y en avait dix litres, elle marquait un peu plus de dix degrés à l'araomètre de Cartier; on la distilla en y réunissant un litre d'eau, dans lequel avait plongé le tube aérifère de la cuve Gervais de la quatrième série d'expériences, et on en obtint un seizième de litre de petite eau-de-vie à treize degrés à l'araomètre de Cartier, et un seizième de litre de petite eau qui portait un degré de moins. Le 22 septembre, à deux heures du soir, voyant qu'il ne se dégageait aucun gaz par le tube aérifère de l'appareil Gervais, et qu'il ne s'en était dégagé aucun depuis le 18 septembre au soir, on démonta l'appareil pour s'en servir sur un autre baril. L'eau où avait plongé le tube était insipide et inodore, on la jeta. Rien n'avait été condensé dans la bouteille futée à la cannelle du chapiteau, et en recueillant exactement toute l'humidité qui se trouvait dans l'intérieur du chapiteau, on ne put en rassembler que cinq gouttes. Notre gleucomètre de Chevalier s'étant cassé, nous ne pûmes examiner les vins qu'avec celui de Biesse ; ils y marquaient, tous trois, environ un degré et demi au-dessus de zéro ; cependant le vin du baril Gervais et celui du baril découvert ne portaient que onze degrés et demi au peseliquide de Cartier, tandis que celui du baril couvert y portait onze degrés sept huitièmes. À cette époque, les vins étaient faits et en fermentation plus active, on les remplit également et on couvrit les bondes. La température du pressoir était tombée à quinze degrés, celle du vin
servir sur un autre baril. L'eau où avait plongé le tube était insipide et inodore, on la jeta. Rien n'avait été condensé dans la bouteille futée à la cannelle du chapiteau, et en recueillant exactement toute l'humidité qui se trouvait dans l'intérieur du chapiteau, on ne put en rassembler que cinq gouttes. Notre gleucomètre de Chevalier s'étant cassé, nous ne pûmes examiner les vins qu'avec celui de Biesse ; ils y marquaient, tous trois, environ un degré et demi au-dessus de zéro ; cependant le vin du baril Gervais et celui du baril découvert ne portaient que onze degrés et demi au peseliquide de Cartier, tandis que celui du baril couvert y portait onze degrés sept huitièmes. À cette époque, les vins étaient faits et en fermentation plus active, on les remplit également et on couvrit les bondes. La température du pressoir était tombée à quinze degrés, celle du vin du baril découvert était de dix-sept degrés et demi, parce que le refroidissement avait dû être d'autant plus lent, que leur masse était double et qu'ils étaient mieux couverts. QUATRIÈME SÉRIE. Expériences comparatives sur le procédé Gervais et sur celui des cuves couvertes. Comme les expériences précédentes, quelque exactes qu'elles eussent été, pouvaient encore laisser quelque crainte que l'inégalité des grappes ou le mesurage de la vendange foulée eût apporté quelques inexactitudes inappréciables et indépendantes de toute opération de ce genre, nous résolûmes de dissiper jusqu'à l'ombre du doute, en foulant les raisins après les avoir égrappés, en les mettant au pressoir avant que la fermentation fût commencée, et ensuite en partageant également le moût et le marc qui en proviendraient, entre les deux cuves Gervais et couvertes. En conséquence, le 14 septembre, à midi, après avoir égrappé et pressé la vendange, on mit dans chaque cuve quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, qui furent mesurés dans des futailles dont la capacité avait été vérifiée exactement à deux reprises différentes, en les remplissant avec un décilitre et un litre. On apporta tant de précaution dans le transvasement et l'abreuvage des vases, que certainement il ne put y avoir
eussent été, pouvaient encore laisser quelque crainte que l'inégalité des grappes ou le mesurage de la vendange foulée eût apporté quelques inexactitudes inappréciables et indépendantes de toute opération de ce genre, nous résolûmes de dissiper jusqu'à l'ombre du doute, en foulant les raisins après les avoir égrappés, en les mettant au pressoir avant que la fermentation fût commencée, et ensuite en partageant également le moût et le marc qui en proviendraient, entre les deux cuves Gervais et couvertes. En conséquence, le 14 septembre, à midi, après avoir égrappé et pressé la vendange, on mit dans chaque cuve quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, qui furent mesurés dans des futailles dont la capacité avait été vérifiée exactement à deux reprises différentes, en les remplissant avec un décilitre et un litre. On apporta tant de précaution dans le transvasement et l'abreuvage des vases, que certainement il ne put y avoir un décilitre d'erreur entre les deux cuves; et cependant pour assurer encore plus l'égalité du partage, on avait mêlé le moût de tous les pressurages avant de le partager, et on eut la précaution d'en peser cinquante litres, qui furent trouvés peser cinquante-quatre mille quatre-vingt diagrammes : en sorte que les quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, mis dans chaque cuve, pesèrent cinq cent trente et un mille sept cent cinq grammes. Le marc fut aussi également partagé après l'avoir bien mélangé sur le pressoir, pour que toute la masse conservât une humidité égale; Comme, afin de ne pas laisser à la fermentation le temps de s'établir sensiblement, on avait dû se hâter de partager le marc, il n'avait pu être aussi bien égoutté qu'en sortant de la cuve; mais cela devint indifférent, puisqu'il parut sec après avoir été desserré, et qu'il fut remué et mélangé avant le partage, qui donna pour chaque cuve cent soixante-dix mille cent trois grammes : il y eut donc en tout sept cent un mille huit cent huit grammes dans chacune, tant en marc qu'en moût. Ce dernier marquait quinze degrés sous zéro au gleucomètre de Biesse, et plus de sept degrés
les quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, mis dans chaque cuve, pesèrent cinq cent trente et un mille sept cent cinq grammes. Le marc fut aussi également partagé après l'avoir bien mélangé sur le pressoir, pour que toute la masse conservât une humidité égale; Comme, afin de ne pas laisser à la fermentation le temps de s'établir sensiblement, on avait dû se hâter de partager le marc, il n'avait pu être aussi bien égoutté qu'en sortant de la cuve; mais cela devint indifférent, puisqu'il parut sec après avoir été desserré, et qu'il fut remué et mélangé avant le partage, qui donna pour chaque cuve cent soixante-dix mille cent trois grammes : il y eut donc en tout sept cent un mille huit cent huit grammes dans chacune, tant en marc qu'en moût. Ce dernier marquait quinze degrés sous zéro au gleucomètre de Biesse, et plus de sept degrés au seul gleucogè̀dre de Chevalier qui nous restait, dont l'échelle n'était pas graduée davantage. Nous voulûmes aussi nous rendre raison du poids de la grappe sortie de la vendange employée, et nous ne trouvâmes que quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes pour la totalité; ce qui nous montra que nous avions employé un million quatre cent cinquante-deux mille cinq cent soixante-sept grammes de vendange pour faire cette expérience, mais qu'il n'en avait été partagé entre les deux cuves qu'un million quatre cent trois mille six cent seize grammes, tant en marc qu'en moût séparé de la grappe. Nous vîmes aussi par là que le raisin que nous employâmes avait contenu que du vingt-neuvième au trentième de son poids de grappes. À neuf heures du soir, tout ceci étant terminé, et toutes les opérations ayant été faites en la présence de M. Mounier et de moi, on plaça dans les cuves les fonds percés destinés à retenir les marcs, et on recouvrit les deux cuves avec une même toile pendant qu'on préparait tout pour poser l'appareil Gervais. Alors, quoiqu'on n'eût pas encore aperçu la fermentation, l'odeur vineuse commença à se manifester sous la couverture et également dans chaque cuve.