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La même observation put être faite sur les vins de trois barriques de la première cuve Gervais, faite également en gamet et comparativement à la cuve couverte précédente; le vin de deux de ces barriques porta quatre huitièmes de degré au-dessus de zéro, et celui de l'autre ne porta guère plus de deux huitièmes de degré. J'attribuai d'abord ces différences à l'inégalité des quantités de vin de pressurage qui pouvaient se trouver dans chacune des barriques; mais ce qui m'étonna bien plus, c'est qu'en pesant deux fois de suite le vin de la même barrique, pompé avec la flûte par la bonde du baril, je le trouvai à des degrés différents au gleucomètre; car le premier vin, pris dans le baril débondé, parut plus fort d'un quart de degré, ce qui provient sans doute de ce que le baril n'étant pas encore troublé, la liqueur la plus vineuse et la plus chargée de gaz qui était par conséquent la plus légère, se trouvait en dessus; mais dès que le vin eut été un peu agité par celui qu'on y versa, et qui avait servi au premier pesage, le tout reprit une pesanteur spécifique plus semblable dans tout le baril. Il suit de là que, pour prendre la pesanteur spécifique des vins en barriques et pour apprécier leur bonté par l'aréométrie, il convient de tirer du vin du milieu des barriques à l'aide d'un fausset, et non d'en tirer par la bonde ou par le haut. L'opinion que j'avais que la quantité de vin de pressurage mise dans les tonneaux diminuait la qualité de leurs vins fut confirmée, dans ce jour, par la pesanteur spécifique du vin renfermé dans le baril de mère-goutte, ôté des trois cuves de la première série d'expériences : ce vin avait acquis une qualité très-supérieure à celle des vins des trois cuves et même de la meilleure; car il portait un degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin de Gamet de la cuve découverte de la première série ne porta le gleucomètre qu'à un seizième de degré au-dessus de zéro, et ainsi il
suit de là que, pour prendre la pesanteur spécifique des vins en barriques et pour apprécier leur bonté par l'aréométrie, il convient de tirer du vin du milieu des barriques à l'aide d'un fausset, et non d'en tirer par la bonde ou par le haut. L'opinion que j'avais que la quantité de vin de pressurage mise dans les tonneaux diminuait la qualité de leurs vins fut confirmée, dans ce jour, par la pesanteur spécifique du vin renfermé dans le baril de mère-goutte, ôté des trois cuves de la première série d'expériences : ce vin avait acquis une qualité très-supérieure à celle des vins des trois cuves et même de la meilleure; car il portait un degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin de Gamet de la cuve découverte de la première série ne porta le gleucomètre qu'à un seizième de degré au-dessus de zéro, et ainsi il se trouva de qualité très-inférieure à celui des deux cuves comparatives de la même série ; il était même de beaucoup moindre que celui de la cuve Gervais, qui lui-même était inférieur à celui de la cuve couverte, et cela devait être; car l'usage de l'appareil Gervais nécessite toujours la couverture de la cuve, et c'est là son seul avantage sur le procédé vulgaire des cuves découvertes. On put juger aussi que la couverture en toile était supérieure au chapiteau Gervais, en examinant les vins de la deuxième série d'expériences, quand on reconnut encore, le 31 octobre, que le vin Gervais de cette série ne portait que trois quarts de degré au-dessus de zéro, tandis que celui de la cuve couverte comparative portait un degré au-dessus de zéro. Il en fut de même des vins blancs de la troisième série d'expériences : celui du baril découvert ne porta qu'un degré et cinq huitièmes au-dessus de zéro du gleucomètre ; celui du baril Gervais porta un degré et sept huitièmes, et celui du baril couvert de toile porta deux degrés pleins. Le 2 novembre, les vins qui avaient été entonnés, dans le courant du mois de septembre précédent, travaillaient encore tellement,
couverture de la cuve, et c'est là son seul avantage sur le procédé vulgaire des cuves découvertes. On put juger aussi que la couverture en toile était supérieure au chapiteau Gervais, en examinant les vins de la deuxième série d'expériences, quand on reconnut encore, le 31 octobre, que le vin Gervais de cette série ne portait que trois quarts de degré au-dessus de zéro, tandis que celui de la cuve couverte comparative portait un degré au-dessus de zéro. Il en fut de même des vins blancs de la troisième série d'expériences : celui du baril découvert ne porta qu'un degré et cinq huitièmes au-dessus de zéro du gleucomètre ; celui du baril Gervais porta un degré et sept huitièmes, et celui du baril couvert de toile porta deux degrés pleins. Le 2 novembre, les vins qui avaient été entonnés, dans le courant du mois de septembre précédent, travaillaient encore tellement, qu'en frappant le fausset à volonté, placé près de la bonde des barils qui les renfermaient, et en retirant ce fausset une demi-heure après, le gaz acide carbonique sortait aussitôt avec un sifflement très-fort. Ce sifflement était beaucoup plus fort aux barils de vin blanc qu'à ceux de vin rouge, quoique le premier de ces vins marquât déjà deux degrés sur zéro au glucomètre de Biesse, tandis que l'autre n'en marquait qu'un. Le vin blanc était donc encore beaucoup moins fait que le rouge. Cela démontre que la vinification continue à se faire dans les futailles, pendant quelque temps après que la liqueur qu'elle renferme a cessé de bouillir sensiblement, et que si le vin a été fait précédemment dans la cuve, il semble beaucoup moins dans les futailles où on l'entonne que si le moût a été mis directement dans les futailles, où il s'est trouvé en moindre quantité, et d'où le gaz acide carbonique sort avec moins de facilité. Le 15 novembre 1822, je fus à même de juger combien il est difficile de mesurer exactement le degré des vins avec des instruments très légers et gradués sur une très-petite échelle, à cause de leur vacillation continuelle; cependant
quoique le premier de ces vins marquât déjà deux degrés sur zéro au glucomètre de Biesse, tandis que l'autre n'en marquait qu'un. Le vin blanc était donc encore beaucoup moins fait que le rouge. Cela démontre que la vinification continue à se faire dans les futailles, pendant quelque temps après que la liqueur qu'elle renferme a cessé de bouillir sensiblement, et que si le vin a été fait précédemment dans la cuve, il semble beaucoup moins dans les futailles où on l'entonne que si le moût a été mis directement dans les futailles, où il s'est trouvé en moindre quantité, et d'où le gaz acide carbonique sort avec moins de facilité. Le 15 novembre 1822, je fus à même de juger combien il est difficile de mesurer exactement le degré des vins avec des instruments très légers et gradués sur une très-petite échelle, à cause de leur vacillation continuelle; cependant je parvins à obtenir les résultats suivants avec un altimètre de Cartier, duquel je fis usage. Table des pesantes spécifiques des vins, en degrés au-dessus de zéro de l'altimètre de Cartier, le 15 novembre 1822, à trois heures du soir. Vin d'Auvergne 110,000 Gamet, mère-goutte 100,750 Gamet, première couverte 10°,625. Gamet, première série, Gervais. 10°,500 Gamet; première découverte.. 10°,500 2e. série, cuve couverte. 10°,815 2e. série, cuve Gervais 10°,750 3e. série, blanc couvert. 11°,625 3e. série, blanc Gervais. 10°,500 4e. série, cuve couverte. 100,938 4e. série, cuve Gervais. 100,835 Vin vieux repassé sur le marc. 10°,250 Voulant éprouver moins de difficulté dans les appréciations des degrés des vins, et en outre, pour obtenir une vérification subséquente qui pût me mettre à même d'apprécier les résultats des diverses méthodes de fermentation dans des temps différents, je me procurai un pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, à l'aide duquel j'établis la table suivante, le 8 janvier 1823. Degrés des vins au pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, le 8 janvier 1823. Vin d'Auvergne 7°,250 1re. série, gamet couverte. 6°,500 1re. série, gamet Gervais. 6°,250 1re. série, gamet découverte. 6°,250 1re. série, gamet mère-goutte. 6°,750 3e. série, vin blanc. 11°,000 Toutes les futailles avaient été percées dans
Gamet, première série, Gervais. 10°,500 Gamet; première découverte.. 10°,500 2e. série, cuve couverte. 10°,815 2e. série, cuve Gervais 10°,750 3e. série, blanc couvert. 11°,625 3e. série, blanc Gervais. 10°,500 4e. série, cuve couverte. 100,938 4e. série, cuve Gervais. 100,835 Vin vieux repassé sur le marc. 10°,250 Voulant éprouver moins de difficulté dans les appréciations des degrés des vins, et en outre, pour obtenir une vérification subséquente qui pût me mettre à même d'apprécier les résultats des diverses méthodes de fermentation dans des temps différents, je me procurai un pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, à l'aide duquel j'établis la table suivante, le 8 janvier 1823. Degrés des vins au pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, le 8 janvier 1823. Vin d'Auvergne 7°,250 1re. série, gamet couverte. 6°,500 1re. série, gamet Gervais. 6°,250 1re. série, gamet découverte. 6°,250 1re. série, gamet mère-goutte. 6°,750 3e. série, vin blanc. 11°,000 Toutes les futailles avaient été percées dans le milieu; on en perça au milieu et au haut une de celles qui renfermait du vin de la première série, cuve découverte, et on eut les résultats suivants: Vin sorti par le fausse du haut. 6°,500 Vin sorti par le fausse du milieu. 6°,250 Le 13 avril 1825, avant le soutirage de mes vins, j'eus avec le même instrument le résultat suivant, en pesant le vin de toutes les pièces, tiré du milieu de chacune. Auvergne 70,500 Gamet, mère-goutte. 7°,000 Première couverte. 1er fût 70,250 2e., 3e., 4e., 5e., 6e. fûts. 6°, 5°,00 Première Gervais. 1er fût 6°,750 2e., 3e., 4e., 5e. fûts. 6°,300 6e. fût. 6°,250 Première découverte. 1er et 2e. fûts. 70,000 3e. fût. 6°,750 Raisins mêlés, deuxième couverte. 1er et 2e. fûts. 80,000 3e. fût. 7°,750 Deuxième Gervais. 1er., 2e., 3e. fûts. 8°,000 Vin blanc couvert. 10°,250 Raisins mêlés quatrième couverte. 1er et 2e. fûts. 8°,000 Quatrième Gervais. 1er et 2e. fûts 70,750 Vin rouge de 1821, repassé en 1822 sur le marc. 5°,000 On voit, dans cette dernière série d'expérience combien la situation et la nature accidentelle des fûts influent sur la qualité du vin d'une même cuvée, dans un même cellier et conduits tous
le soutirage de mes vins, j'eus avec le même instrument le résultat suivant, en pesant le vin de toutes les pièces, tiré du milieu de chacune. Auvergne 70,500 Gamet, mère-goutte. 7°,000 Première couverte. 1er fût 70,250 2e., 3e., 4e., 5e., 6e. fûts. 6°, 5°,00 Première Gervais. 1er fût 6°,750 2e., 3e., 4e., 5e. fûts. 6°,300 6e. fût. 6°,250 Première découverte. 1er et 2e. fûts. 70,000 3e. fût. 6°,750 Raisins mêlés, deuxième couverte. 1er et 2e. fûts. 80,000 3e. fût. 7°,750 Deuxième Gervais. 1er., 2e., 3e. fûts. 8°,000 Vin blanc couvert. 10°,250 Raisins mêlés quatrième couverte. 1er et 2e. fûts. 8°,000 Quatrième Gervais. 1er et 2e. fûts 70,750 Vin rouge de 1821, repassé en 1822 sur le marc. 5°,000 On voit, dans cette dernière série d'expérience combien la situation et la nature accidentelle des fûts influent sur la qualité du vin d'une même cuvée, dans un même cellier et conduits tous avec les mêmes soins; quelle série neuve d'expériences à faire encore pour déterminer les causes de ce singulier résultat! Je pense qu'en terminant ceci il est à propos de représenter dans un seul tableau, 1°. les quantités de liquide recueillies avec le chapiteau, dans les diverses expériences faites par le procédé Gervais; et 2°, le produit en eau-de-vie des divers liquides distillés pendant le cours de ces expériences: cela mettra à portée de voir, de suite, avec combien d'exagération on a présenté les résultats de l'application du nouveau appareil. Tableau des eaux distillées lors des expériences avec l'appareil Gervais. L'eau distillée des liquides condensés et recueillie avec l'appareil Gervais. PRODUIT D'EAU-DE-VIE OBTENU: N°s. Quantité Degrés en eau-de-vie. N° Quantité Degrés Quantité des en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. Quantité en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. SÉRIES, du litre. l'altimètre en parties Degrés. litres. en litres distillation. en parties Degrés. litres. et parties Quantité du litre. en parties Degrés. litres. du litre. 1re. 30,000 0 30,0 0,120 19°. 1re. 0,015 11,000 110,000 1. 0112 16°. 30,0 0,120 14°. 2e. 0,100 13°. 0,000 1 0,120 14°. 3e. 0,005 13°. 10,000 1 4e. 0,250 12°. 1,000 10
procédé Gervais; et 2°, le produit en eau-de-vie des divers liquides distillés pendant le cours de ces expériences: cela mettra à portée de voir, de suite, avec combien d'exagération on a présenté les résultats de l'application du nouveau appareil. Tableau des eaux distillées lors des expériences avec l'appareil Gervais. L'eau distillée des liquides condensés et recueillie avec l'appareil Gervais. PRODUIT D'EAU-DE-VIE OBTENU: N°s. Quantité Degrés en eau-de-vie. N° Quantité Degrés Quantité des en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. Quantité en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. SÉRIES, du litre. l'altimètre en parties Degrés. litres. en litres distillation. en parties Degrés. litres. et parties Quantité du litre. en parties Degrés. litres. du litre. 1re. 30,000 0 30,0 0,120 19°. 1re. 0,015 11,000 110,000 1. 0112 16°. 30,0 0,120 14°. 2e. 0,100 13°. 0,000 1 0,120 14°. 3e. 0,005 13°. 10,000 1 4e. 0,250 12°. 1,000 10 0,030 15°. TOTAL. 0,370 0 0,0310 13°. 0,030 14°. 110,000 12°. 0,030 14°. 110,000 HUITIÈME SÉRIE. Expériences sur le cidre et sur le diamètre des tubes plongeurs. Convaincu que la fermentation du cidre devait être soumise aux mêmes lois que celle du vin, et le raisin me manquant tout-à-fait, je fis faire cinq barriques neuves, presque égales et de la contenance de cent dix litres ou environ chacune, afin de les soumettre à l'appareil Gervais, à celui du tube plongeur, à la toile clouée et au procédé des cuves découvertes. J'avais fait faire cinq barriques, parce que j'en destinais deux à recevoir chacune un tube plongeur, dont l'un aurait un diamètre quadruple de l'autre, afin de pouvoir déterminer l'influence de l'évaporation qui aurait lieu par une ouverture seize fois plus grande par le gros tube que par le petit; l'un avait treize millimètres et demi de diamètre, et l'autre, cinquante-quatre millimètres de diamètre. Le tube de l'appareil Gervais n'avait que vingt-trois millimètres. Voulant connaître la contenance exacte de mes barriques, je les fis mesurer toutes, trois fois différentes. Celle numéro un contint onze mille soixante-quinze centilitres, et fut armée du petit tube plongeur; celle numéro deux contint onze mille cent
fis faire cinq barriques neuves, presque égales et de la contenance de cent dix litres ou environ chacune, afin de les soumettre à l'appareil Gervais, à celui du tube plongeur, à la toile clouée et au procédé des cuves découvertes. J'avais fait faire cinq barriques, parce que j'en destinais deux à recevoir chacune un tube plongeur, dont l'un aurait un diamètre quadruple de l'autre, afin de pouvoir déterminer l'influence de l'évaporation qui aurait lieu par une ouverture seize fois plus grande par le gros tube que par le petit; l'un avait treize millimètres et demi de diamètre, et l'autre, cinquante-quatre millimètres de diamètre. Le tube de l'appareil Gervais n'avait que vingt-trois millimètres. Voulant connaître la contenance exacte de mes barriques, je les fis mesurer toutes, trois fois différentes. Celle numéro un contint onze mille soixante-quinze centilitres, et fut armée du petit tube plongeur; celle numéro deux contint onze mille cent cinquante centilitres, et reçut le gros tube plongeur; celle numéro trois contint onze mille cent centilitres, et fut couverte par l'appareil Gervais; celle numéro quatre contint dix mille neuf cent soixante-quinze centilitres, et eut sa bonde couverte d'une toile vieille en quatre; enfin celle numéro cinq, dix mille huit cents centilitres, et dut rester à bonde ouverte et découverte. Le 19 septembre 1822, j'avais fait broyer, à l'aide de cylindres cannelés mobiles, connus sous le nom de mâchoires, une quantité suffisante de pommes et de poires, et on les avait mis à couver sans eau dans unancheau; le marc fut couvert de planches, et on étendit une toile sur l'ouverture: quand la fermentation fut un peu commencée, le 21 septembre, à midi, on mit le marc avec le moût sur le pressoir, et on en fit plusieurs fois la pression et la coupe, en ayant le soin de porter la même quantité de cidre de chaque coupe dans les quatre premiers barils, et de mettre le reste dans le cinquième. Chacun d'eux reçut ainsi cent litres juste; le surplus du cidre fut mis dans une barrique en vidange. Le moût de cidre dont on fit usage marquait plus de sept
centilitres, et dut rester à bonde ouverte et découverte. Le 19 septembre 1822, j'avais fait broyer, à l'aide de cylindres cannelés mobiles, connus sous le nom de mâchoires, une quantité suffisante de pommes et de poires, et on les avait mis à couver sans eau dans unancheau; le marc fut couvert de planches, et on étendit une toile sur l'ouverture: quand la fermentation fut un peu commencée, le 21 septembre, à midi, on mit le marc avec le moût sur le pressoir, et on en fit plusieurs fois la pression et la coupe, en ayant le soin de porter la même quantité de cidre de chaque coupe dans les quatre premiers barils, et de mettre le reste dans le cinquième. Chacun d'eux reçut ainsi cent litres juste; le surplus du cidre fut mis dans une barrique en vidange. Le moût de cidre dont on fit usage marquait plus de sept degrés sous zéro au glycémètre de Chevalier, dont la bulle paraissait en partie, et il élevait le glycémètre de Biesse à 12° + 1 sous 0. Le thermomètre centigrade, duquel nous nous servions toujours, marquait quinze degrés dans le pressoir et dix-sept dans le moût de cidre, parce que sa fermentation était commencée (0. Il était alors sept heures du soir: on lut très exactement les trois appareils; on adapta et on lut également une bouteille à la cannelle du chapiteau Gervais, et on fit plonger chacun des tubes à vingt-sept millimètres de profondeur dans un litre d'eau contenu dans un vase de grès de deux litres de capacité; ces trois vases étaient semblables de matière et en dimension. Dès que le tout eut été ainsi disposé, le dégagement du gaz commença, avec bouillonnement, par les trois tubes. La toile du baril couvert fut clouée en même temps; le tout fut terminé à huit heures du soir; le moût de cidre du cinquième baril ou baril découvert marquait au glycémètre de Biesse près d'un degré de moins que celui des quatre autres barils, et n'était guère qu'à douze degrés sous zéro, parce que le moût du dernier pressurage, dont il
fermentation était commencée (0. Il était alors sept heures du soir: on lut très exactement les trois appareils; on adapta et on lut également une bouteille à la cannelle du chapiteau Gervais, et on fit plonger chacun des tubes à vingt-sept millimètres de profondeur dans un litre d'eau contenu dans un vase de grès de deux litres de capacité; ces trois vases étaient semblables de matière et en dimension. Dès que le tout eut été ainsi disposé, le dégagement du gaz commença, avec bouillonnement, par les trois tubes. La toile du baril couvert fut clouée en même temps; le tout fut terminé à huit heures du soir; le moût de cidre du cinquième baril ou baril découvert marquait au glycémètre de Biesse près d'un degré de moins que celui des quatre autres barils, et n'était guère qu'à douze degrés sous zéro, parce que le moût du dernier pressurage, dont il renfermait plus que les autres, était moins mucilagineux que celui obtenu par les premières pressions. Le 21 septembre, à neuf heures du soir quand les appareils eurent été tout-à-fait montés, le dégagement du gaz se fit par les trois tubes plongeurs; mais il était très lent et très faible. Par le gros tube de cinquante-quatre millimètres de diamètre il était plus fréquent et plus fort. Par le tube de vingt-trois millimètres de diamètre, luté à l'appareil Gervais, et il était très fréquent et très bruyant par le petit tube de treize millimètres et demi de diamètre. Le 22 septembre, à six heures du matin; la température du pressoir était de seize degrés et demi. Les tubes du baril Gervais et des deux barils à tubes plongeurs laissaient dégager lentement le gaz, mais le petit plus fréquemment que le moyen, et ce dernier plus fréquemment que le gros; cependant les intervalles des temps entre les dégagements n'étaient pas en rapport exact avec les diamètres des tubes, ni avec les carrés de ces diamètres. La température du moût, dans le baril couvert de toile quadruple, était de dix-sept degrés; celle du moût, dans le baril découvert, n'était que de seize degrés et
le gros tube de cinquante-quatre millimètres de diamètre il était plus fréquent et plus fort. Par le tube de vingt-trois millimètres de diamètre, luté à l'appareil Gervais, et il était très fréquent et très bruyant par le petit tube de treize millimètres et demi de diamètre. Le 22 septembre, à six heures du matin; la température du pressoir était de seize degrés et demi. Les tubes du baril Gervais et des deux barils à tubes plongeurs laissaient dégager lentement le gaz, mais le petit plus fréquemment que le moyen, et ce dernier plus fréquemment que le gros; cependant les intervalles des temps entre les dégagements n'étaient pas en rapport exact avec les diamètres des tubes, ni avec les carrés de ces diamètres. La température du moût, dans le baril couvert de toile quadruple, était de dix-sept degrés; celle du moût, dans le baril découvert, n'était que de seize degrés et trois quarts. Ce baril avait été entonné après les quatre précédents. La température de l'eau, dans les vases où plongeaient les trois tubes, était de seize degrés et demi; mais celle de l'eau, dans le réfrigérant Gervais, n'était que de seize degrés. Les liquides où plongeaient les gaz n'avaient cependant encore ni goût ni odeur de cidre, et les barils couvert de toile et découvert ne dégageaient eux-mêmes que faiblement cette odeur, parce que la fermentation était encore très peu active, sans doute en raison de la faible température de l'atmosphère et du peu de vents. Le 22 septembre, à dix heures du matin, rien n'était changé, hors la température du pressoir, qui était à dix-sept degrés quand il était fermé, et qui monta, à dix-neuf degrés quand il fut ouvert. Le dégagement du gaz par les tubes continuait ostensiblement à travers l'eau qui était à dix-sept degrés, et avait acquis une légère odeur et une légère saveur cidreuses; l'eau du réfrigérant Gervais était encore à seize degrés de température. L'examen des barils couvert et découvert montra que l'odeur commençait à devenir plus piquante que le matin. Le moût du baril découvert était à seize degrés trois quarts de température,