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et de faire jaillir le vin à travers l'un d'eux : alors on voulut ôter la bonde, et elle fut lancée avec force contre le plancher du pressoir ; le fond, gonflé, se redressa aussitôt. TROISIÈME SÉRIE. Expériences sur le vin blanc. Le 10 septembre, à trois heures après midi, on commença à écraser sur le pressoir des raisins blancs, dont à minuit on avait retiré par la pression, avant que la fermentation eût commencé, deux pointes et demi de moût à plus de sept degrés sous zéro du thermomètre de Chevalier, il eût marqué au moins dix-huit degrés au thermomètre de Biesse, que je n'avais pas en ce moment, ou dix à douze degrés à un autre thermomètre de Chevalier, dont la tige eût été plus longue que celle du mien. Je dois observer que le thermomètre de Chevalier que j'avais à ma disposition avait une tige trop courte pour marquer plus de sept degrés sous zéro ; mais il les marquait tellement longs, qu'il était très-commode pour apprécier les états de degré pendant la fermentation : cependant comme je ne pouvais peser avec les moûts de raisin avant leur fermentation, à cause de leur générosité, je me procurai un thermomètre à tige beaucoup plus longue, fait par M. Biesse, constructeur d'instruments de physique à Orléans. Les moûts de 1822 ont marqué à cet instrument près des environs d'Orléans dix-huit degrés et vingt de: malheureusement l'échelle adoptée par M. Biesse est pas comparable en degrés exacts à celle adoptée par M. Chevalier, et les deux instruments ne se rencontrent qu'à cro. On verra, par les expériences suivantes, que Le 11 septembre, à huit ou neuf heures du soir, le vin blanc entonné dans la soirée du dix avait commencé à bouillir; par malheur, on ne put se procurer un petit appareil Gervais, propre à être adapté sur la bonde des pointes, que le 12 septembre après midi, par conséquent on ne le posa qu'environ dix-sept heures après la fermentation commencée, et il devint plus difficile de mesurer exactement ce que chaque barrique renfermait, à cause de la récume qu'elles
un thermomètre à tige beaucoup plus longue, fait par M. Biesse, constructeur d'instruments de physique à Orléans. Les moûts de 1822 ont marqué à cet instrument près des environs d'Orléans dix-huit degrés et vingt de: malheureusement l'échelle adoptée par M. Biesse est pas comparable en degrés exacts à celle adoptée par M. Chevalier, et les deux instruments ne se rencontrent qu'à cro. On verra, par les expériences suivantes, que Le 11 septembre, à huit ou neuf heures du soir, le vin blanc entonné dans la soirée du dix avait commencé à bouillir; par malheur, on ne put se procurer un petit appareil Gervais, propre à être adapté sur la bonde des pointes, que le 12 septembre après midi, par conséquent on ne le posa qu'environ dix-sept heures après la fermentation commencée, et il devint plus difficile de mesurer exactement ce que chaque barrique renfermait, à cause de la récume qu'elles jetaient en abondance quand on les remplit tout-à-fait ; cependant il ne put y avoir un litre de différence, parce qu'avant de poser l'appareil on les remplit toutes ainsi, qu'au point où elles perdirent également 1 et après les avoir laissé déborder, on les remplit en vidange d'une quantité égale, environ un dixième de leur capacité. On n'avait eu qu'un peu plus de deux pointes et demi de vin blanc ; on en emplit dix, qui contenaient deux cent vingt-six litres chacun, et un quart qui contenaient cent treize litres; ces barils étaient neufs, ainsi que tous ceux que j'employai, en 1822, pour faire mes expériences. Le 12 septembre, à deux heures après midi, on posa l'appareil sur la bonde d'un des pointes ; on cloua une vieille toile en triple tour sur la bonde de l'autre, et on laissa le quart à bonde ouverte : alors le vin de ces trois barils marquait encore plus de sept degrés sous zéro du thermomètre de Chevalier. Dès que l'appareil eut été bien luté, le gaz se dégagea vivement par le tube aérifère ; mais il n'avait pas encore une forte odeur vineuse, et la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau
environ un dixième de leur capacité. On n'avait eu qu'un peu plus de deux pointes et demi de vin blanc ; on en emplit dix, qui contenaient deux cent vingt-six litres chacun, et un quart qui contenaient cent treize litres; ces barils étaient neufs, ainsi que tous ceux que j'employai, en 1822, pour faire mes expériences. Le 12 septembre, à deux heures après midi, on posa l'appareil sur la bonde d'un des pointes ; on cloua une vieille toile en triple tour sur la bonde de l'autre, et on laissa le quart à bonde ouverte : alors le vin de ces trois barils marquait encore plus de sept degrés sous zéro du thermomètre de Chevalier. Dès que l'appareil eut été bien luté, le gaz se dégagea vivement par le tube aérifère ; mais il n'avait pas encore une forte odeur vineuse, et la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau pour recevoir le liquide condensé n'en reçut pas de suite. Le 12 septembre, à quatre heures du soir, c'est-à-dire quatre heures après que l'appareil eut été luté, le tube aérifère étant chargé de sept pouces d'eau, le bouillonnement dans le vase où il plongeait parut cesser pendant une demi-heure; mais dès qu'on eut raccourci la colonne d'eau, il recommença et quand on l'eut réduite à trois pouces, il redevint aussi vif qu'au commencement. À trois heures, le gaz qui sortait abondamment à travers l'eau n'avait encore aucune odeur vineuse; mais à quatre heures, quand on eut rétabli le courant en diminuant la charge de l'eau, il donna une odeur vineuse plus forte que celle qui s'exhalait de la bonde couverte de toile : cela provenait de la violence du dégagement du gaz à travers l'eau, qui acquit promptement le goût et l'odeur vineuse. L'absorption de la vapeur vineuse pouvait aussi se démontrer par les variations survenues dans la température de l'eau, qui avait été mise au même degré dans le réfrigérant et dans le vase où plongeait le tube ; celle du réfrigérant était à dix-neuf degrés du thermomètre centigrade, et aucun liquide n'était tombé dans la bouteille foutue à
dès qu'on eut raccourci la colonne d'eau, il recommença et quand on l'eut réduite à trois pouces, il redevint aussi vif qu'au commencement. À trois heures, le gaz qui sortait abondamment à travers l'eau n'avait encore aucune odeur vineuse; mais à quatre heures, quand on eut rétabli le courant en diminuant la charge de l'eau, il donna une odeur vineuse plus forte que celle qui s'exhalait de la bonde couverte de toile : cela provenait de la violence du dégagement du gaz à travers l'eau, qui acquit promptement le goût et l'odeur vineuse. L'absorption de la vapeur vineuse pouvait aussi se démontrer par les variations survenues dans la température de l'eau, qui avait été mise au même degré dans le réfrigérant et dans le vase où plongeait le tube ; celle du réfrigérant était à dix-neuf degrés du thermomètre centigrade, et aucun liquide n'était tombé dans la bouteille foutue à la cannelle; celle du vase où le gaz s'était déchargé d'une portion de la vapeur vineuse qu'il avait entraînée était à dix-neuf degrés et demi, parce que la vapeur qui s'était combinée avec l'eau lui avait fourni du calorique en se condensant par suite de cette combinaison. Ce prouva que le gaz emportait plus de vapeur dans l'eau qu'il n'en laissait condenser dans le réfrigérant. Pour s'assurer davantage de ce fait, on changea l'eau du réfrigérant et celle du vase qui recevait le tube ; on eut même soin de mettre cette dernière dans un vase de cuivre battu, de surface à-peu-près égale à celle du réfrigérant de fer-blanc, afin que l'action du calorique de l'air fût à-peu-près la même sur les deux vases, et on mit dans chacun neuf litres d'eau à seize degrés du thermomètre centigrade. À sept heures du soir, il n'y avait plus de bouillonnement dans le vase où plongeait le gaz; mais on le rétabilit vivement en réduisant la colonne d'eau à un pouce, au lieu de trois qu'elle avait : on reconnut alors environ trente ou quarante gouttes de liquide condensées par le chapiteau et tombées dans la bouteille, foutue à sa cannelle. Le
le gaz emportait plus de vapeur dans l'eau qu'il n'en laissait condenser dans le réfrigérant. Pour s'assurer davantage de ce fait, on changea l'eau du réfrigérant et celle du vase qui recevait le tube ; on eut même soin de mettre cette dernière dans un vase de cuivre battu, de surface à-peu-près égale à celle du réfrigérant de fer-blanc, afin que l'action du calorique de l'air fût à-peu-près la même sur les deux vases, et on mit dans chacun neuf litres d'eau à seize degrés du thermomètre centigrade. À sept heures du soir, il n'y avait plus de bouillonnement dans le vase où plongeait le gaz; mais on le rétabilit vivement en réduisant la colonne d'eau à un pouce, au lieu de trois qu'elle avait : on reconnut alors environ trente ou quarante gouttes de liquide condensées par le chapiteau et tombées dans la bouteille, foutue à sa cannelle. Le gaz sortant plus lentement, la fraîcheur du réfrigérant avait plus le temps d'agir sur lui et de le séparer des vapeurs vineuses : aussi en laissait-il si peu dans l'eau où plongeait le tube, qu'on ne put le reconnaître ni au goût ni à l'odeur, et que cette eau ne marquait au thermomètre que dix-neuf degrés, qui étaient aussi la température du pressoir; tandis que celle du réfrigérant marquait près d'un demi-degré de plus, suite de la condensation des vapeurs vineuses par le chapiteau. Il résulte de cette observation que l'on peut, à volonté, accroître la condensation des vapeurs vineuses dans le chapiteau, en chargeant davantage la colonne d'eau qui pèse sur le gaz ; ce qui se fait en plongeant plus profondément le tube aérifère. En effet, à huit heures, le dégagement du gaz ne se faisait plus à travers l'eau qu'à de longues intermittences, on l'accéléra en réduisant la charge de l'eau d'un demi pouce, et le gaz, en sortant, redevint bien plus odorant. Le même jour, 13 septembre, à sept heures du soir, le vin de la barrique Gervais marquait, au glycomètre de Chevalier, trois degrés cinq huitièmes sous zéro ; celui du baril couvert marquait trois
marquait au thermomètre que dix-neuf degrés, qui étaient aussi la température du pressoir; tandis que celle du réfrigérant marquait près d'un demi-degré de plus, suite de la condensation des vapeurs vineuses par le chapiteau. Il résulte de cette observation que l'on peut, à volonté, accroître la condensation des vapeurs vineuses dans le chapiteau, en chargeant davantage la colonne d'eau qui pèse sur le gaz ; ce qui se fait en plongeant plus profondément le tube aérifère. En effet, à huit heures, le dégagement du gaz ne se faisait plus à travers l'eau qu'à de longues intermittences, on l'accéléra en réduisant la charge de l'eau d'un demi pouce, et le gaz, en sortant, redevint bien plus odorant. Le même jour, 13 septembre, à sept heures du soir, le vin de la barrique Gervais marquait, au glycomètre de Chevalier, trois degrés cinq huitièmes sous zéro ; celui du baril couvert marquait trois degrés trois huitièmes, et celui du baril découvert marquait deux degrés sept huitièmes. Le 14 septembre, à quatre heures du matin, le dégagement du gaz par le tube de l'appareil Gervais était lent et intermittent; la quantité du liquide contenu dans la bouteille foutue à la cannelle n'était point augmentée. Le même jour, à dix heures du matin, le dégagement du gaz était encore plus lent; à onze heures, il était très rare, presque cessé ; le tube plongeait d'un pouce dans l'eau ; on réduisit sa charge à un quart de pouce, et on rétabilit ainsi la vivacité de la fermentation, qui semblait s'être ralentie ; le dégagement du gaz redevint très-fréquent et très-vif. On put se convaincre par là que la pression trop forte sur le gaz ralentissait la fermentation des cuves couvertes, et que le moment de la décuvaison n'était pas déterminé par la cessation du dégagement du gaz par un tube plongeur, ainsi que le prétend M. Antoine Gervais. En effet, si on rétablit le dégagement du gaz en déchargeant le tube, comment M. Servais, qui n'a pas fait cette observation, pourrait-il dire que la cessation du dégagement montre la fin de la fermentation ? J'ai
Le même jour, à dix heures du matin, le dégagement du gaz était encore plus lent; à onze heures, il était très rare, presque cessé ; le tube plongeait d'un pouce dans l'eau ; on réduisit sa charge à un quart de pouce, et on rétabilit ainsi la vivacité de la fermentation, qui semblait s'être ralentie ; le dégagement du gaz redevint très-fréquent et très-vif. On put se convaincre par là que la pression trop forte sur le gaz ralentissait la fermentation des cuves couvertes, et que le moment de la décuvaison n'était pas déterminé par la cessation du dégagement du gaz par un tube plongeur, ainsi que le prétend M. Antoine Gervais. En effet, si on rétablit le dégagement du gaz en déchargeant le tube, comment M. Servais, qui n'a pas fait cette observation, pourrait-il dire que la cessation du dégagement montre la fin de la fermentation ? J'ai démontré le contraire en chargeant le tube d'une plus forte colonne d'eau, et en arrêtant ainsi le dégagement ostensible pendant plusieurs heures de suite, bien que le vin marquât encore deux degrés et demi sous zéro du glycomètre ; ensuite j'ai rétabli, à volonté, le bouillonnement en diminuant la colonne d'eau qui pesait sur le gaz, ce qui activait la fermentation. Pour démontrer plus positivement l'effet de la pression du gaz sur le liquide contenu dans la barrique, je fis mettre un fausset dans le fond, et si je le retirais après avoir laissé faire le dégagement ostensible par le tube plongeur, le vin ne sortait que lentement, presque goutte à goutte; tandis que si j'arrêtais pendant dix minutes ce dégagement, en augmentant la colonne d'eau, le vin jaillissait avec force. On doit conclure de ces expériences que, si l'on ne peut arrêter la fermentation par une forte compression, ce que je n'ai pas été à même de déterminer, on peut, au moins, la ralentir par une compression très-faible. Ceci peut expliquer pourquoi on a toujours observé que la fermentation s'opère plus lentement sous l'appareil Gervais que dans les cuves découvertes ; il était impossible qu'il en fût autrement, puisque
d'eau qui pesait sur le gaz, ce qui activait la fermentation. Pour démontrer plus positivement l'effet de la pression du gaz sur le liquide contenu dans la barrique, je fis mettre un fausset dans le fond, et si je le retirais après avoir laissé faire le dégagement ostensible par le tube plongeur, le vin ne sortait que lentement, presque goutte à goutte; tandis que si j'arrêtais pendant dix minutes ce dégagement, en augmentant la colonne d'eau, le vin jaillissait avec force. On doit conclure de ces expériences que, si l'on ne peut arrêter la fermentation par une forte compression, ce que je n'ai pas été à même de déterminer, on peut, au moins, la ralentir par une compression très-faible. Ceci peut expliquer pourquoi on a toujours observé que la fermentation s'opère plus lentement sous l'appareil Gervais que dans les cuves découvertes ; il était impossible qu'il en fût autrement, puisque le gaz était retenu par le poids d'une colonne d'eau quelconque ; la fermentation doit, sous l'appareil, suivre la même marche que sous un couvercle surmonté d'un tube plongeur de même dimension que le sien et enfoncé également dans l'eau. Le 14 septembre, à onze heures du matin, le baril Gervais ne laissait encore condenser sous le chapiteau que quelques vapeurs, qui tapissaient l'intérieur de la bouteille, et le vin marquait, au thermomètre de Chevalier, deux degrés et demi sous zéro : le gaz qui se dégageait très lentement par le tube avait une odeur vineuse ; le bouillonnement du vin s'entendait dans ce baril un peu moins que dans les deux autres comparatifs ; mais le vin du baril à bonde couverte ne marquait plus qu'un degré trois quarts sous-zéro, et répandait au-dessus de la toile une odeur douce et agréable ; quant au vin du baril découvert, il répandait une odeur beaucoup plus vive et marquait aussi un degré trois quarts au-dessous de zéro. Les 14 et 15 septembre, la toile placée sur la bonde de la barrique couverte était légèrement humectée par la vapeur vineuse, et se renfonçait dans la barrique ; ce qui démontre que la
Gervais ne laissait encore condenser sous le chapiteau que quelques vapeurs, qui tapissaient l'intérieur de la bouteille, et le vin marquait, au thermomètre de Chevalier, deux degrés et demi sous zéro : le gaz qui se dégageait très lentement par le tube avait une odeur vineuse ; le bouillonnement du vin s'entendait dans ce baril un peu moins que dans les deux autres comparatifs ; mais le vin du baril à bonde couverte ne marquait plus qu'un degré trois quarts sous-zéro, et répandait au-dessus de la toile une odeur douce et agréable ; quant au vin du baril découvert, il répandait une odeur beaucoup plus vive et marquait aussi un degré trois quarts au-dessous de zéro. Les 14 et 15 septembre, la toile placée sur la bonde de la barrique couverte était légèrement humectée par la vapeur vineuse, et se renfonçait dans la barrique ; ce qui démontre que la déperdition du gaz était très lente, et que le poids de l'air agissait plus sur elle que ne le faisait l'élasticité du gaz renfermé dans le haut de la barrique : c'est encore pour cela que l'odeur au-dessus de la boîte était très douce, parce que le dégagement du gaz était très lent. Le 15 septembre, à midi, le dégagement du gaz continuait dans le baril Gervais, et on l'augmentait ou on le diminuait, à volonté, en diminuant ou en augmentant la charge du tube aérifère ; l'eau où il plongeait avait un goût et une odeur vineuse ; le gaz était odorant et éteignait la lumière ; la température de l'air était à dix-huit degrés, celle de l'eau où plongeait le tube à dix-sept degrés, celle du réfrigérant à dix-sept degrés ; le vin pesait un degré et demi sous zéro au thermomètre de Chevalier : le baril couvert dégageait une odeur douce sur la toile, qui était creuse, et très-près de laquelle la lumière s'éteignait ; l'odeur était beaucoup plus forte et la lumière était bien plus vite éteinte quand on levait la toile. La température de l'air dans le pressoir était dix-huit degrés centigrades ; celle du
était très lent. Le 15 septembre, à midi, le dégagement du gaz continuait dans le baril Gervais, et on l'augmentait ou on le diminuait, à volonté, en diminuant ou en augmentant la charge du tube aérifère ; l'eau où il plongeait avait un goût et une odeur vineuse ; le gaz était odorant et éteignait la lumière ; la température de l'air était à dix-huit degrés, celle de l'eau où plongeait le tube à dix-sept degrés, celle du réfrigérant à dix-sept degrés ; le vin pesait un degré et demi sous zéro au thermomètre de Chevalier : le baril couvert dégageait une odeur douce sur la toile, qui était creuse, et très-près de laquelle la lumière s'éteignait ; l'odeur était beaucoup plus forte et la lumière était bien plus vite éteinte quand on levait la toile. La température de l'air dans le pressoir était dix-huit degrés centigrades ; celle du gaz, dans le fût, vingt-deux degrés ; celle du vin, au haut du fût, vingt-cinq degrés, et le poids du vin trois degrés un huitième sous zéro ; celle du vin, au bas du fût, était vingt-cinq degrés, et son poids un degré et demi sous zéro. Dans le baril découvert l'odeur était plus vive, plus piquante et moins agréable que celle du vin de la barrique couverte ; ce qui provenait, sans doute, de l'action de l'air sur l'écume qui couvre le vin en fermentation. Le vin pesait un demi-degré sous zéro au thermomètre de Chevalier ; la température du gaz dans le fût était vingt et un degrés centigrades, celle du vin, au haut du baril, était de vingt-trois degrés : la lumière s'éteignait promptement à la bonde. L'infériorité du degré de température du vin renfermé dans ce baril, sur celui du vin contenu dans le baril couvert de toile, provenait probablement de la moindre masse de liquide et de la plus grande évaporation, puisqu'elle ne pouvait être attribuée à une différence dans la fermentation, le vin des trois barriques, entonnées en même temps, étant alors presque au même degré du thermomètre. Le 15 septembre, à huit heures
découvert l'odeur était plus vive, plus piquante et moins agréable que celle du vin de la barrique couverte ; ce qui provenait, sans doute, de l'action de l'air sur l'écume qui couvre le vin en fermentation. Le vin pesait un demi-degré sous zéro au thermomètre de Chevalier ; la température du gaz dans le fût était vingt et un degrés centigrades, celle du vin, au haut du baril, était de vingt-trois degrés : la lumière s'éteignait promptement à la bonde. L'infériorité du degré de température du vin renfermé dans ce baril, sur celui du vin contenu dans le baril couvert de toile, provenait probablement de la moindre masse de liquide et de la plus grande évaporation, puisqu'elle ne pouvait être attribuée à une différence dans la fermentation, le vin des trois barriques, entonnées en même temps, étant alors presque au même degré du thermomètre. Le 15 septembre, à huit heures du soir, le gaz sortait avec intermittence de la barrique soumise à l'appareil Gervais ; la température du pressoir était à vingt-trois degrés centigrades, à cause d'un orage qui survint ; celle de l'eau du réfrigérant n'était qu'à dix-huit degrés, et celle de l'eau où plongeait le tube était à dix-huit degrés et un quart, parce que cette eau avait absorbé une quantité de vapeurs vineuses sensibles au goût et à l'odorat, tandis que le liquide distillé par l'appareil était encore en quantité presque inappréciable. En levant un instant l'appareil, on trouva que la chaleur du gaz au-dessus du liquide renfermé dans la barrique était de vingt-trois degrés, et que celle du vin était de vingt-quatre degrés ; ce vin marquait alors un huitième de degré sous zéro au thermomètre, et répandait une odeur semblable à celle du baril qui avait été couvert de toile, il en différait aussi fort peu au goût. À cette même heure, la température du gaz au-dessus du liquide du baril couvert était de vingt-trois degrés, et celle du vin était encore de vingt-quatre degrés, quoiqu'il marquât zéro au thermomètre, soit qu'on le tirât par le fausset du haut ou par celui du bas du
dix-huit degrés et un quart, parce que cette eau avait absorbé une quantité de vapeurs vineuses sensibles au goût et à l'odorat, tandis que le liquide distillé par l'appareil était encore en quantité presque inappréciable. En levant un instant l'appareil, on trouva que la chaleur du gaz au-dessus du liquide renfermé dans la barrique était de vingt-trois degrés, et que celle du vin était de vingt-quatre degrés ; ce vin marquait alors un huitième de degré sous zéro au thermomètre, et répandait une odeur semblable à celle du baril qui avait été couvert de toile, il en différait aussi fort peu au goût. À cette même heure, la température du gaz au-dessus du liquide du baril couvert était de vingt-trois degrés, et celle du vin était encore de vingt-quatre degrés, quoiqu'il marquât zéro au thermomètre, soit qu'on le tirât par le fausset du haut ou par celui du bas du baril. Le gaz du baril découvert était aussi à vingt-trois degrés de température ; mais son vin ne marquait que vingt-trois degrés et demi, quoiqu'il ne fût au thermomètre qu'à un huitième de degré sous zéro. Ces faits me semblent démontrer que la légère pression opérée par la toile sur le gaz contenu dans le baril couvert, loin de nuire à la fermentation ou de la retarder, l'a activée en ralentissant le dégagement de la chaleur par la condensation d'une portion des vapeurs vineuses que le gaz eût enlevées ; mais que, dans le baril découvert, le gaz sortant trop facilement, la chaleur du liquide était diminuée par l'effet d'une évaporation plus forte, et qu'en conséquence la fermentation se trouvait ralentie. Cela n'eût pas eu lieu dans une cuve où il y aurait eu du marc qui, en faisant chaude, aurait empêché le contact de l'atmosphère sur le liquide : voilà pourquoi la fermentation est moins vive dans un baril qui ne renferme que du liquide, quand il est découvert que quand il est couvert d'une toile ; tandis qu'elle est aussi vive dans une cuve découverte qui renferme le marc et le moût, qu'elle le serait dans cette même