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24 de paprika, quatre belles écrevisses, une sole pesant 75° grammes, jus de citron. Faites cuire les écrevisses. Pelez les champignons, passez les chapeaux dans un jus de citron, hachez fin les pieds. Foncez un plat allant au feu avec 40 grammes de beurre, mettez dedans la sole vidée et dépouillée, assaisonnez avec le sel, le poivre et le paprika; ajoutez le persil, du jus de citron; mouillez avec le vin blanc. Couvrez le tout avec un papier beurré pour conserver à la soie son humidité et l’empêcher de se colorer; faites cuire au four pendant une vingtaine de minutes. Faites fondre dans une casserole le reste du beurre sans le laisser roussir; saisissez dedans l’échalote, mettez les chapeaux des champignons et les pieds hachés; laissez cuire pendant cinq minutes; ajoutez la chapelure, puis versez le tout sur la sole et achevez la cuisson qui doit durer encore une douzaine de minutes. Au dernier moment, mettez la crème, mélangez-la aux éléments de la sauce en agitant le plat. Chauliez sans laisser bouillir. Décorez le plat avec les chapeaux des champignons et les écrevisses. Servez. Veau à l’espagnole. — Un kilo de poitrine de veau, beurre, graisse, légumes de saison (petits pois, haricots verts, pommes de terre, flageolets, petites carottes, etc.), une tomate ou une cuillerée de sauce tomate. Prenez deux livres de poitrine de veau de belle qualité et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans moitié graisse et moitié beurre, ceci pour garder le veau tendre, car le beurre employé seul durcit le veau. Lors que les morceaux étant bien dorés, vous ajoutez tous les légumes de saison : petits pois, haricots verts, pommes de terre, flageolets, petites carottes, et ainsi de suite. La règle est celle-ci : plus il y a de sortes de légumes, meilleur cela est; les aubergines sont bienvenues, coupées en morceaux, mais il faut qu’elles aient cuit d’abord, à part, dans le beurre. Ayant goûté et assaisonné, vous ajoutez aussi une belle tomate coupée en morceaux ou, mieux, une cuillerée de bonne sauce tomate. Il faut une heure et demie au moins de cuisson. Artichauts
pois, haricots verts, pommes de terre, flageolets, petites carottes, etc.), une tomate ou une cuillerée de sauce tomate. Prenez deux livres de poitrine de veau de belle qualité et coupez-les en morceaux. Faites-les revenir dans moitié graisse et moitié beurre, ceci pour garder le veau tendre, car le beurre employé seul durcit le veau. Lors que les morceaux étant bien dorés, vous ajoutez tous les légumes de saison : petits pois, haricots verts, pommes de terre, flageolets, petites carottes, et ainsi de suite. La règle est celle-ci : plus il y a de sortes de légumes, meilleur cela est; les aubergines sont bienvenues, coupées en morceaux, mais il faut qu’elles aient cuit d’abord, à part, dans le beurre. Ayant goûté et assaisonné, vous ajoutez aussi une belle tomate coupée en morceaux ou, mieux, une cuillerée de bonne sauce tomate. Il faut une heure et demie au moins de cuisson. Artichauts farcis au maigre. — Quatre artichauts, champignons, persil, mie de pain, une pointe d'ail, des échalotes, beurre, sel, poivre. Otez les premières feuilles, coupez les autres tout autour avec des ciseaux et aussi près que possible, faites-les blanchir de manière à pouvoir enlever le foin; les rafraîchir et les égoutter. Préparez une farce maigre en hachant des champignons, du persil, de la mie de pain, une pointe d’ail et des échalotes (ces dernières passées au beurre blanc pendant une demi-heure), mêlez le tout avec du beurre frais fondu, salez, poivrez; placez la farce dans les artichauts. Rangez les artichauts sur un plat allant au feu avec un morceau de beurre et faites cuire à four doux. Servez dans le plat. Sabayon glacé. — Rhum vieux, un verre à liqueur; vin muscat, un verre à bordeaux; vanille, un morceau de 0,5 gramme environ; œufs, un entier et deux jaunes; sucre semoule, 75 grammes; crème fouettée très fraîche, un verre. Placez le sucre, le vin, les œufs et la vanille dans une casserole émaillée et fouettez le tout sur un feu doux, sans laisser bouillir. Lorsque le sabayon est mousseux, plongez la casserole dans de l’eau fraîche, continuez à fouetter jusqu’à ce
Préparez une farce maigre en hachant des champignons, du persil, de la mie de pain, une pointe d’ail et des échalotes (ces dernières passées au beurre blanc pendant une demi-heure), mêlez le tout avec du beurre frais fondu, salez, poivrez; placez la farce dans les artichauts. Rangez les artichauts sur un plat allant au feu avec un morceau de beurre et faites cuire à four doux. Servez dans le plat. Sabayon glacé. — Rhum vieux, un verre à liqueur; vin muscat, un verre à bordeaux; vanille, un morceau de 0,5 gramme environ; œufs, un entier et deux jaunes; sucre semoule, 75 grammes; crème fouettée très fraîche, un verre. Placez le sucre, le vin, les œufs et la vanille dans une casserole émaillée et fouettez le tout sur un feu doux, sans laisser bouillir. Lorsque le sabayon est mousseux, plongez la casserole dans de l’eau fraîche, continuez à fouetter jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Mettez alors le rhum et la crème fouettée, mélangez le tout et servez-le dans une timbale en métal; laissez prendre dans la glace mélangée de sel. Si l'on veut un sabayon plus aromatisé, on y ajoute un petit verre d’anisette, de curaçao ou de marasquin. Potage aux champignons. — 127 grammes de champignons, 12½ grammes de pain rassis, beurre ou « Vegétaline », farine, un œuf. Epluchez les champignons, coupez-les en lames minces et mettez-les dans une casserole d’eau froide avec un morceau de pain rassis de 125 grammes environ. Si vous voulez que le potage reste blanc, ne mettez que de la mie de pain. Salez, laissez cuire pendant au moins une heure. Il faut que les champignons s’écrasent quand on les prend entre le pouce et l’index. Passez dans une passoire fine. Faites un roux blanc avec une petite cuillerée de farine et un morceau de beurre frais, ajoutez le potage, laissez faire un bouillon, puis faites une liaison à l'œuf. Œufs à la russe. — Quatre œufs, sauce mayonnaise, quelques crevettes roses épluchées, persil. Faites durcir les œufs, ôtez la coquille, enlevez une tranche de l’œuf comme un couvercle, du côté le plus pointu;
champignons. — 127 grammes de champignons, 12½ grammes de pain rassis, beurre ou « Vegétaline », farine, un œuf. Epluchez les champignons, coupez-les en lames minces et mettez-les dans une casserole d’eau froide avec un morceau de pain rassis de 125 grammes environ. Si vous voulez que le potage reste blanc, ne mettez que de la mie de pain. Salez, laissez cuire pendant au moins une heure. Il faut que les champignons s’écrasent quand on les prend entre le pouce et l’index. Passez dans une passoire fine. Faites un roux blanc avec une petite cuillerée de farine et un morceau de beurre frais, ajoutez le potage, laissez faire un bouillon, puis faites une liaison à l'œuf. Œufs à la russe. — Quatre œufs, sauce mayonnaise, quelques crevettes roses épluchées, persil. Faites durcir les œufs, ôtez la coquille, enlevez une tranche de l’œuf comme un couvercle, du côté le plus pointu; retirez le jaune, pilez-le en vermicelle à travers une passoire, placez-le en une couche au milieu d’un plat long; rangez dessus les blancs, les uns à côté des autres, l’ouverture en dessus, de façon qu’ils tiennent debout; remplissez-les d’une sauce mayonnaise, mettez sur chaque œuf une crevette rose épluchée et saupoudrez le tour du plat de persil haché fin. Aubergines aux tomates. — Aubergines, sel, huile, ail, persil, poivre, tomates. Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles de deux centimètres environ, saupoudrez-les de sel, retirez-les du sel au bout d’une heure, pressez-les dans un linge; mettez-les à cuire dans une poêle avec environ deux cuillerées d’huile. Lorsque les aubergines sont fondues, ajoutez les tomates coupées en rondelles, de l’ail et du persil hachés, salez, poivrez, couvrez la poêle et laissez mijoter pendant une demi-heure. Au dernier moment, faites réduire la sauce si elle est trop longue. Crème chocolatée aux noisettes. — 125 grammes de chocolat, 127 grammes de noisettes entières, 125 grammes de beurre fin, 127 grammes de sucre semoule, quatre œufs. Cassez les œufs, en séparant les blancs des jaunes, mêlez le sucre aux jaunes en tournant avec une cuillerée de bois. Lorsque le sucre est bien fondu, ajoutez le
saupoudrez le tour du plat de persil haché fin. Aubergines aux tomates. — Aubergines, sel, huile, ail, persil, poivre, tomates. Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles de deux centimètres environ, saupoudrez-les de sel, retirez-les du sel au bout d’une heure, pressez-les dans un linge; mettez-les à cuire dans une poêle avec environ deux cuillerées d’huile. Lorsque les aubergines sont fondues, ajoutez les tomates coupées en rondelles, de l’ail et du persil hachés, salez, poivrez, couvrez la poêle et laissez mijoter pendant une demi-heure. Au dernier moment, faites réduire la sauce si elle est trop longue. Crème chocolatée aux noisettes. — 125 grammes de chocolat, 127 grammes de noisettes entières, 125 grammes de beurre fin, 127 grammes de sucre semoule, quatre œufs. Cassez les œufs, en séparant les blancs des jaunes, mêlez le sucre aux jaunes en tournant avec une cuillerée de bois. Lorsque le sucre est bien fondu, ajoutez le chocolat râpé et manié avec le beurre, les noisettes épluchées et pilées très finement dans un mortier. Battez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les au mélange et mettez le tout dans un moule beurré. Faites cuire à four doux vingt-cinq minutes au moins. Laissez refroidir et servez avec une crème Chantilly. DE TOUT UN PEU Quelques procédés de nettoyage et d’entretien. Argenterie. — Laver l’argenterie, puis la frotter avec la poudre suivante délayée dans de l’eau, poudre qu’il est facile de préparer soi-même. Il suffit de mêler ensemble : blanc de Paris, 29 grammes; crème de tartre, 20 grammes; alun, 10 grammes. Le tout, finement pulvérisé, est mis en flacons bouchés à l’émeri. On passe ensuite l’argenterie à l’eau de savon noir très chaude, on rince à l’eau claire et on sèche d’abord avec un linge, puis on frotte avec une peau de daim souple pour lui redonner le brillant du neuf. BAS. Bas de laine noire. — Les plonger dans un seau d’eau tiède, sans les laisser tremper longtemps. Les battre à la main, dans l’eau, à plusieurs reprises. Les laver ensuite deux fois à l’eau tiède en les retournant chaque fois. Rincer encore deux ou trois fois, jusqu’à
Chantilly. DE TOUT UN PEU Quelques procédés de nettoyage et d’entretien. Argenterie. — Laver l’argenterie, puis la frotter avec la poudre suivante délayée dans de l’eau, poudre qu’il est facile de préparer soi-même. Il suffit de mêler ensemble : blanc de Paris, 29 grammes; crème de tartre, 20 grammes; alun, 10 grammes. Le tout, finement pulvérisé, est mis en flacons bouchés à l’émeri. On passe ensuite l’argenterie à l’eau de savon noir très chaude, on rince à l’eau claire et on sèche d’abord avec un linge, puis on frotte avec une peau de daim souple pour lui redonner le brillant du neuf. BAS. Bas de laine noire. — Les plonger dans un seau d’eau tiède, sans les laisser tremper longtemps. Les battre à la main, dans l’eau, à plusieurs reprises. Les laver ensuite deux fois à l’eau tiède en les retournant chaque fois. Rincer encore deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau (toujours tiède) soit claire. La dernière eau doit contenir du bleu. Etendre ensuite les bas sans les tordre. Bas de laine de couleur. -— Même procédé que précédemment, mais sans eau de bleu. Si la couleur dépose, ajouter quelques gouttes de vinaigre, après le lavage à l’eau de savon. Bas de soie ou de coton noir. — Les laver à l’eau froide, à plusieurs reprises. Ajouter du bleu à la dernière eau. Etendre les bas sans les tordre et les laisser bien sécher. Brosses à cheveux. — Ne pas tremper les brosses neuves dans de l’eau qui détériorerait le dos, surtout s’il est en bois verni ou en ivoire. Mettre une cuillerée à café d’ammoniaque dans un litre d’eau chaude. Retourner la brosse, verser un peu d’eau sur les crins, sans mouiller le dos; rincer en ne trempant que les crins. Secouer la brosse et la bien sécher ensuite. Brosses à dents. — Doivent être d’une méticuleuse propreté; les laver à l’eau bouillante avant de s’en servir, jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, puis les faire sécher rapidement, à la chaleur si possible, en les maintenant les crins tournés en bas. Certaines de ces brosses étant
de savon. Bas de soie ou de coton noir. — Les laver à l’eau froide, à plusieurs reprises. Ajouter du bleu à la dernière eau. Etendre les bas sans les tordre et les laisser bien sécher. Brosses à cheveux. — Ne pas tremper les brosses neuves dans de l’eau qui détériorerait le dos, surtout s’il est en bois verni ou en ivoire. Mettre une cuillerée à café d’ammoniaque dans un litre d’eau chaude. Retourner la brosse, verser un peu d’eau sur les crins, sans mouiller le dos; rincer en ne trempant que les crins. Secouer la brosse et la bien sécher ensuite. Brosses à dents. — Doivent être d’une méticuleuse propreté; les laver à l’eau bouillante avant de s’en servir, jusqu’à ce que l’eau soit parfaitement claire, puis les faire sécher rapidement, à la chaleur si possible, en les maintenant les crins tournés en bas. Certaines de ces brosses étant habituellement attachées avec du fil de laiton, du vert-de-gris peut s’y déposer. Vinaigre aromatique. — Alcoolat de mélisse, 25 grammes; de menthe, 25 grammes; de romarin, de sauge, 25 grammes; vinaigre blanc, 2 litres. Laisser digérer trois jours. Une cuillerée à café dans un verre d’eau en lotion, pour calmer les rougeurs et les efflorescences de la peau; l’irritation causée par la chaleur et le manque d’air d’une réunion mondaine. Aimez-vous la confiture d’oranges? La Dame de cuisine en donne cette semaine une succulente recette dans la Mode française. En vente partout: 0 fr. 50. LUX POUR TISSUS FRAGILES CHAMPOL | Le Crim de Mademoiselle Bouillaad | "Les ouvrages de Champol, a dit un excellent critique, "sont d'un charmeur, d'un psychologue et d’un artiste." Et la Revue des Lectures a comparé l'éminent romancier aux plus grands: à Balzac, à Bourget; niais jamais encore, croyons-nous, situation dramatique n’avait été traitée par lui avec autant de vigueur, de rigueur, pourrait-on dire, de relief, de couleur, de truculence même, que dans Le crime de Mademoiselle Bouillaud. Un volume de la “Collection STELLA”, sous couverture illustrée en couleurs. En vente partout: 1 fr. 50. Franco contre mandat-poste de 1 fr. 75; Étranger: 2 fr.
les rougeurs et les efflorescences de la peau; l’irritation causée par la chaleur et le manque d’air d’une réunion mondaine. Aimez-vous la confiture d’oranges? La Dame de cuisine en donne cette semaine une succulente recette dans la Mode française. En vente partout: 0 fr. 50. LUX POUR TISSUS FRAGILES CHAMPOL | Le Crim de Mademoiselle Bouillaad | "Les ouvrages de Champol, a dit un excellent critique, "sont d'un charmeur, d'un psychologue et d’un artiste." Et la Revue des Lectures a comparé l'éminent romancier aux plus grands: à Balzac, à Bourget; niais jamais encore, croyons-nous, situation dramatique n’avait été traitée par lui avec autant de vigueur, de rigueur, pourrait-on dire, de relief, de couleur, de truculence même, que dans Le crime de Mademoiselle Bouillaud. Un volume de la “Collection STELLA”, sous couverture illustrée en couleurs. En vente partout: 1 fr. 50. Franco contre mandat-poste de 1 fr. 75; Étranger: 2 fr. 25. Adresser les mandats à M. le Directeur du Petit Echo de la Mode, 1, rue Gazan, Paris (XIV). Nous n’annonçons que des livres que nous pouvons recommander. Ils sont en vente chez leurs éditeurs et dans les bonnes librairies. Nous les expédions immédiatement, franco poste, contre mandat de la somme indiquée; adresser commandes au Service d'achats, 1, rue Gazan, Paris-IV. Les romans marqués d'une astérisque, peuvent être mis entre toutes les mains. Camille Mauclair, La Normandie. (Editions J. Rey, Grenoble.) In-8°, orné de 183 Héliogravures et d’une couverture en couleurs. Prix: 27 francs; franco: 28 fr. 50. Ce livre continue dignement la parfaite collection des "Beaux Pays". L’auteur du texte est un écrivain délicat et enthousiaste; les photographies sont fort bien choisies. Nous pouvons ainsi faire une promenade exquise dans cette province admirable, chef-d’œuvre de l’ordre français, dans la nature française, dans cet immense verger semé de villes charmantes. Norbert Severtzoff, Boule-de-Neige. Roman. (Hachette, édit.) Relié toile. Prix: 6 francs; franco, 6 fr. 75. — L’émouvante aventure, celle du négrillon Sama, dit Boule-de-Neige, orphelin de mère, en quête de son père, un sergent soudanais, dont il a été séparé par les vicissitudes de la guerre et d’une longue captivité
somme indiquée; adresser commandes au Service d'achats, 1, rue Gazan, Paris-IV. Les romans marqués d'une astérisque, peuvent être mis entre toutes les mains. Camille Mauclair, La Normandie. (Editions J. Rey, Grenoble.) In-8°, orné de 183 Héliogravures et d’une couverture en couleurs. Prix: 27 francs; franco: 28 fr. 50. Ce livre continue dignement la parfaite collection des "Beaux Pays". L’auteur du texte est un écrivain délicat et enthousiaste; les photographies sont fort bien choisies. Nous pouvons ainsi faire une promenade exquise dans cette province admirable, chef-d’œuvre de l’ordre français, dans la nature française, dans cet immense verger semé de villes charmantes. Norbert Severtzoff, Boule-de-Neige. Roman. (Hachette, édit.) Relié toile. Prix: 6 francs; franco, 6 fr. 75. — L’émouvante aventure, celle du négrillon Sama, dit Boule-de-Neige, orphelin de mère, en quête de son père, un sergent soudanais, dont il a été séparé par les vicissitudes de la guerre et d’une longue captivité chez les Touaregs. Mille péripéties suivent... Bornons-nous à dire que l'auteur — un de ceux qu’aime la jeunesse — excelle à peindre l’état d’âme de son héros, emporté à pied, en bateau et en avion dans une extraordinaire randonnée qui le conduit à Dakar, puis, à travers le Sahara, jusqu’en Algérie et en France, où elle prend fin le plus pathétiquement, quoique le mieux du monde. Raymond Postal, Le Roman de l’Alsace. (Editions Vraie France.) Prix: 12 francs; franco, 13 fr. 20. — Au moment où la question alsacienne occupe l’opinion publique, il est inutile d'insister sur l’opportunité de cette œuvre, où l’auteur s’efforce, au-dessus de tout esprit de parti, d’éclairer pour les Français l’âme de l’Alsace et de ranimer chez les Alsaciens la magnifique confiance qu’ils ont mise dans la France aux jours de lutte, et qu’ils se doivent de lui conserver intacte comme au lendemain de la victoire. E. Pamart, Arboriculture fruitière, raisonnée et mise à la portée de tous. In-8° de 360 pages, avec 301 figures. (G. Doin, éd.). Prix: 28 francs; franco: 30 francs. — Ce traité précis et pratique commence par quelques notions élémentaires de botanique qu’il est indispensable de posséder. Ces notions une fois
Algérie et en France, où elle prend fin le plus pathétiquement, quoique le mieux du monde. Raymond Postal, Le Roman de l’Alsace. (Editions Vraie France.) Prix: 12 francs; franco, 13 fr. 20. — Au moment où la question alsacienne occupe l’opinion publique, il est inutile d'insister sur l’opportunité de cette œuvre, où l’auteur s’efforce, au-dessus de tout esprit de parti, d’éclairer pour les Français l’âme de l’Alsace et de ranimer chez les Alsaciens la magnifique confiance qu’ils ont mise dans la France aux jours de lutte, et qu’ils se doivent de lui conserver intacte comme au lendemain de la victoire. E. Pamart, Arboriculture fruitière, raisonnée et mise à la portée de tous. In-8° de 360 pages, avec 301 figures. (G. Doin, éd.). Prix: 28 francs; franco: 30 francs. — Ce traité précis et pratique commence par quelques notions élémentaires de botanique qu’il est indispensable de posséder. Ces notions une fois acquises, l’amateur va se trouver à même de comprendre et de raisonner toutes les opérations pratiques de l’arboriculture. Les principales greffes sont décrites avec soin et toujours représentées au moyen de figures soignées; il en est de même des boutures et des marcottes. L’auteur conseille sans doute le choix des arbres dans les bonnes pépinières, mais il pense que le jeune cultivateur doit être à même de multiplier les arbres fruitiers, et il revient sur cette question d’une façon très pratique lorsqu’il étudie chaque espèce fruitière. Les arbres fruitiers ne sont pas assez cultivés dans notre beau pays de France; on leur saurait trop enseigner l’art de les multiplier. CHEMINS DE FER DE PARIS A LYON ET A LA MEDITERRANÉE Services automobiles de la Bourgogne. Pour visiter dans les meilleures conditions de confort et de sécurité la région pittoresque de la Bourgogne, ses bourgs célèbres par la qualité de leurs vins, ses monuments du passé, la Compagnie P.-L.-M. met en marche, jusqu’au 20 septembre, au départ de Dijon, les services automobiles désignés ci-après: Les dimanche et jeudi, un circuit passant par Clos Vougeot, Dijon, Pouilly-en-Auxois, Val-Suzon, Talloires. Prix: 60 francs. Les mercredi et samedi, un circuit passant par Saint-Seine-l’Abbaye, Alise-Sainte-Reine,
arbres dans les bonnes pépinières, mais il pense que le jeune cultivateur doit être à même de multiplier les arbres fruitiers, et il revient sur cette question d’une façon très pratique lorsqu’il étudie chaque espèce fruitière. Les arbres fruitiers ne sont pas assez cultivés dans notre beau pays de France; on leur saurait trop enseigner l’art de les multiplier. CHEMINS DE FER DE PARIS A LYON ET A LA MEDITERRANÉE Services automobiles de la Bourgogne. Pour visiter dans les meilleures conditions de confort et de sécurité la région pittoresque de la Bourgogne, ses bourgs célèbres par la qualité de leurs vins, ses monuments du passé, la Compagnie P.-L.-M. met en marche, jusqu’au 20 septembre, au départ de Dijon, les services automobiles désignés ci-après: Les dimanche et jeudi, un circuit passant par Clos Vougeot, Dijon, Pouilly-en-Auxois, Val-Suzon, Talloires. Prix: 60 francs. Les mercredi et samedi, un circuit passant par Saint-Seine-l’Abbaye, Alise-Sainte-Reine, Plavigny, Semur, Auxerre, Saint-Thibault, Vitteaux et Sombernon. Prix: 70 francs. Les voitures assurant ces services partent de la gare de Dijon-Ville à 8 heures et y reviennent pour permettre aux voyageurs de prendre le train express 102 pour Paris (départ: 18 h, 35). FLEURS EN RUBAN, EN SOIE, ETC. Fleurissez-vous, mesdames, fleurissez-vous! Les fleurs des parterres, des buissons, des champs passent, mais vous offrent des jolis modèles pour préparer vos parures, puisque la mode, celle impérieuse et capricieuse originale, négligeant les richesses de la nature, veut que les fleurs artificielles ornent vos toilettes. On en fait de toutes sortes: En plume, en étoffes diverses: soie, velours, etc.; en caoutchouc, en fil de soie au crochet ou à l’aiguille, en laine, en ruban. Arrêtons-nous d’abord au dernier genre, assez varié et très simple. Rose. Il est tout naturel de commencer par la reine, c’est d’ailleurs la plus facile à imiter et la plus amusante à chiffonner. Il y a plusieurs procédés, prenons le plus rapide : Le choix du ruban importe; non seulement la largeur sera en proportion de la grosseur voulue, la couleur sera choisie selon l’espèce à copier, mais il devra être brillant et un peu ferme, trop de