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rivale heureuse de Boulogne pour la pêche du hareng. Dans le compte des recettes et dépenses de notre communauté pour 1415 et 1416, on voit figurer un Jehan Angot, échevin, et plusieurs membres de cette famille, originaire de Boulogne, à ce qu'il semble. Sans doute cette famille quitta notre ville pour s'établir à Dieppe où mourut, en 1551, le célèbre armateur Angot. (H). — ET SI EN EUST, CE M'EST ADVIS "QUI EN CACQUES FORMENT SALLÈRENE." À mesure que les harengs frais arrivent chez les saleurs, on les verse dans des cuves pleines d'eau. Des femmes prennent chaque hareng près de la tête, le pressent entre les doigts de la main droite, qu'elles font couler de la tête à la queue, et en détachent ainsi tous les corps étrangers : ensuite elles soulevant l'opercule des ouïes, passent le doigt index par-dessous et saisissent ces guignes des deux côtés, les arrachent avec l'estomac et l'intestin, en sorte qu'il ne reste que les oeufs ou la laite. C'est ce qu'on appelle le caquage, opération essentielle qui précède le salage qu'il n'est pas nécessaire d'expliquer. Le paquage est l'arrangement en baril. Il est important que le hareng y soit fortement pressé; on y employait autrefois le verrin ou le cric. Suivant une ordonnance, dix huit barils en vrac devaient former douze barils bien paqués. (I).— CAR IL FUST MIS EN LA FUMÉE PENDU EN GUISE DE LARRON. Les harengs destinés au saurissage ne sont point caqués, mais bruais seulement, c'est-à-dire remués à la pelle dans le sel qui les recouvre. On laisse prendre sel pendant 24 heures, puis on les met dans des corbeilles à claire-voie pour les laver dans l'eau douce. On les accroche ensuite dans des piques de bois nommées aïlotes. À mesure que celles-ci sont chargées, on les passe aux ouvriers qui sont sur les chantiers, traversant la cheminée de la corsière. Quand les harengs sont égouttés, on allume le premier feu, qu'on continue pendant 14 ou 15 jours. Puis on laisse reposer la roussable pendant trois jours, pour qu'ils se ressuient, s'égouttent et rendent leur huile, ce qu'on appelle
employait autrefois le verrin ou le cric. Suivant une ordonnance, dix huit barils en vrac devaient former douze barils bien paqués. (I).— CAR IL FUST MIS EN LA FUMÉE PENDU EN GUISE DE LARRON. Les harengs destinés au saurissage ne sont point caqués, mais bruais seulement, c'est-à-dire remués à la pelle dans le sel qui les recouvre. On laisse prendre sel pendant 24 heures, puis on les met dans des corbeilles à claire-voie pour les laver dans l'eau douce. On les accroche ensuite dans des piques de bois nommées aïlotes. À mesure que celles-ci sont chargées, on les passe aux ouvriers qui sont sur les chantiers, traversant la cheminée de la corsière. Quand les harengs sont égouttés, on allume le premier feu, qu'on continue pendant 14 ou 15 jours. Puis on laisse reposer la roussable pendant trois jours, pour qu'ils se ressuient, s'égouttent et rendent leur huile, ce qu'on appelle le hareng à la pisse et qui produit un spectacle singulier, car lorsqu'on entre la nuit dans une corsière où les feux sont éteints, non seulement tous les poissons sont lumineux, mais il semble en tomber des gouttes de feu. Lorsque la pisse est finie, on rallume les seconds feux, entretenus encore 5, 6, quelquefois 7 et 8 jours. Le feu doit se faire avec du bois qui rende beaucoup de chaleur, fasse beaucoup de fumée et peu de flamme. Le saurisseur évite de trop chauffer et tâte fréquemment ses harengs pour ralentir le feu s'il y a lieu. Pour compléter les renseignements sur les opérations principales que subit le hareng, voici les pratiques locales du siècle dernier, qu'un curieux nous a conservées : "L'usage s'est introduit depuis quelques années de diviser en trois parts ou lots les harengs destinés à être salés. Le premier lot est formé des plus beaux harengs laites que l'on dépose dans un baril particulier où on les met en sel au moment où l'on vient de les caquer. "Le deuxième lot est composé des harengs laites de la deuxième qualité et des harengs rognés les plus beaux. C'est de ce mélange que l'on compose
entretenus encore 5, 6, quelquefois 7 et 8 jours. Le feu doit se faire avec du bois qui rende beaucoup de chaleur, fasse beaucoup de fumée et peu de flamme. Le saurisseur évite de trop chauffer et tâte fréquemment ses harengs pour ralentir le feu s'il y a lieu. Pour compléter les renseignements sur les opérations principales que subit le hareng, voici les pratiques locales du siècle dernier, qu'un curieux nous a conservées : "L'usage s'est introduit depuis quelques années de diviser en trois parts ou lots les harengs destinés à être salés. Le premier lot est formé des plus beaux harengs laites que l'on dépose dans un baril particulier où on les met en sel au moment où l'on vient de les caquer. "Le deuxième lot est composé des harengs laites de la deuxième qualité et des harengs rognés les plus beaux. C'est de ce mélange que l'on compose le hareng connu sous le nom de hareng marchand. "Le troisième lot donne le hareng connu sous le nom de hareng de rebut. L'on y fait entrer les harengs guais (ce sont ceux qui n'ont ni laite ni rogne) et les harengs ébrailés, avariés, etc. Un quarteau de hareng choisi (c'est le quart d'un baril), contient 100 beaux harengs, quand ils sont bien paqués, c'est-à-dire quand ils sont arrangés avec soin par une paquéeuse jurée. Il n'est pas possible de fouler et de râter le hareng dans les quarteaux et demi-quarteaux. Le foulage n'a lieu que pour les barils et demi-barils dans lesquels on introduit un faux-fond. L'on se contente, quant au hareng de quarteau, de le bien arranger par lits, de le presser de la main, de couvrir le dernier lit d'un lit formé avec des rognés, et après cela le tonnelier y adapte un fond. Cette besogne faite, on lève la bonde et l'on introduit une certaine quantité de saumure. Si le hareng est mal paqué, le quarteau reçoit et admet pour lors une fois plus de saumure que celle qui entre dans celui qui est bien paqué, de sorte que les marchands de mauvaise foi trouvent le
(c'est le quart d'un baril), contient 100 beaux harengs, quand ils sont bien paqués, c'est-à-dire quand ils sont arrangés avec soin par une paquéeuse jurée. Il n'est pas possible de fouler et de râter le hareng dans les quarteaux et demi-quarteaux. Le foulage n'a lieu que pour les barils et demi-barils dans lesquels on introduit un faux-fond. L'on se contente, quant au hareng de quarteau, de le bien arranger par lits, de le presser de la main, de couvrir le dernier lit d'un lit formé avec des rognés, et après cela le tonnelier y adapte un fond. Cette besogne faite, on lève la bonde et l'on introduit une certaine quantité de saumure. Si le hareng est mal paqué, le quarteau reçoit et admet pour lors une fois plus de saumure que celle qui entre dans celui qui est bien paqué, de sorte que les marchands de mauvaise foi trouvent le secret, en donnant plus de poids à leur quarteau mal conditionné que n'en a celui qui est marchand et loyal, d'y faire entrer une moindre quantité de poisson. Il paraît fort facile de couper racine à de pareilles manœuvres. Il suffit d'interdire aux hôtes-bourgeois les fonctions du pacage en faisant observer les règlements des officiers municipaux sur cette matière, et si le nombre de cinq paqueuses jurées était reconnu insuffisant, il s'agirait de le porter au point où il convient d'être mis. Ces mesures-là étant prises, l'on mettrait les contrevenants à l'amende et l'on confisquerait la marchandise. La coutume locale de Wissant décerne ces deux peines contre ceux qui font marchandise de harengs blancs ou sors, n'étant pas bourgeois de cette ville. " MISE-HORS avant de mettre en vente un baril de 1200 harengs. Les façons pour le lager du hareng peuvent se faire ou à la journée ou à forfait. L'un et l'autre a ses inconvénients. On croit qu'il y en a de moindres dans les façons à la journée. Pour donner quelque idée de ces façons et du prix à quoi elles reviennent, on va mettre ici un détail de ce qu'il coûte par baril de 1200 poissons
observer les règlements des officiers municipaux sur cette matière, et si le nombre de cinq paqueuses jurées était reconnu insuffisant, il s'agirait de le porter au point où il convient d'être mis. Ces mesures-là étant prises, l'on mettrait les contrevenants à l'amende et l'on confisquerait la marchandise. La coutume locale de Wissant décerne ces deux peines contre ceux qui font marchandise de harengs blancs ou sors, n'étant pas bourgeois de cette ville. " MISE-HORS avant de mettre en vente un baril de 1200 harengs. Les façons pour le lager du hareng peuvent se faire ou à la journée ou à forfait. L'un et l'autre a ses inconvénients. On croit qu'il y en a de moindres dans les façons à la journée. Pour donner quelque idée de ces façons et du prix à quoi elles reviennent, on va mettre ici un détail de ce qu'il coûte par baril de 1200 poissons : -- 133 Transport du millier de harengs du port à Paris. Soir, Démont. au magasin n° 8 r. Caquage et salage par baril ... 5 ... Enfonçage, aux tonneliers ... 2 0 Chandelle, le caquage se faisant la nuit ... 1 10 Boisson obligatoire pour les caqueurs et tonneliers, par baril ... 9 Arrangeage dans le magasin, par baril. ... 11 Paquage, aux femmes ... 3 ... Doublage des barils, aux tonneliers ... 3 ... Lisez en cuve, pour baril ... 8 Foulage et rautage ... 8 Lavage du hareng ... G Déjeuner des paqueurs, tonneliers, fouleurs et laveurs ... 1 11 Charbon à chauffer la marque ... 3 Sel à 235 livres le muid, par baril . 3 12 Prix du baril ... Total ... 5, 10, 2 Les façons du saurissage coûtent moins que celles du pacage, surtout pour le sel. Le maître saurisseur se paie par jour et nourri. Son habileté et son attention décident du succès de cette façon, et la moindre négligence de sa part expose le hareng à être entièrement brûlé sans qu'on s'en puisse apercevoir lorsqu'on le met dans le baril. La plus grande dépense pour le saurissage consiste dans le bois.
par baril ... 9 Arrangeage dans le magasin, par baril. ... 11 Paquage, aux femmes ... 3 ... Doublage des barils, aux tonneliers ... 3 ... Lisez en cuve, pour baril ... 8 Foulage et rautage ... 8 Lavage du hareng ... G Déjeuner des paqueurs, tonneliers, fouleurs et laveurs ... 1 11 Charbon à chauffer la marque ... 3 Sel à 235 livres le muid, par baril . 3 12 Prix du baril ... Total ... 5, 10, 2 Les façons du saurissage coûtent moins que celles du pacage, surtout pour le sel. Le maître saurisseur se paie par jour et nourri. Son habileté et son attention décident du succès de cette façon, et la moindre négligence de sa part expose le hareng à être entièrement brûlé sans qu'on s'en puisse apercevoir lorsqu'on le met dans le baril. La plus grande dépense pour le saurissage consiste dans le bois. -- Notes copiées par Aug. d'Hauteville sur un ancien manuscrit, et communiquées par M. Louis Bénard. Il se fait crier bien souvent DANS PARIS EN PLUSIEURS LIEUX. M. Paul Lacroix (bibliophile Jacob) nous a fait connaître les cris de Paris : Voici pour le hareng, viande de carême. Harang sort, harang d'iùte Je crie souvent parmi la ville; La marchande dise est utile, Et si je n'en vendais d'ennuie Harang blanc, bon harang blanc ! Il n'est pas pourri dedans Il n'est pas trop désallé Mais il est un peu hélas EN FONT SOUVENT DE BON POTAGE Ce potage, dit Dufaitelle, n'a pas toujours été confiné au village seulement, témoin l'ordonnance de Philippe-le-Hel, réglant la quantité des mets qui pourront figurer sur une table : « Au souper, dit cette ordonnance, deux mets et un potage au lard, et en cas de jeûne, deux mets et un potage aux harengs. » Quel excellent potage cela devait faire, mais nos aïeux n'avaient pas le palais aussi délicat que nous, et se régalaient de la baleine, du marsouin, de la grue, et du héron. NOUS PRONONCERONS POUR LA POUVRE CENT L'auteur du poème a visiblement en vue la population des marins. Pauvre,
harang d'iùte Je crie souvent parmi la ville; La marchande dise est utile, Et si je n'en vendais d'ennuie Harang blanc, bon harang blanc ! Il n'est pas pourri dedans Il n'est pas trop désallé Mais il est un peu hélas EN FONT SOUVENT DE BON POTAGE Ce potage, dit Dufaitelle, n'a pas toujours été confiné au village seulement, témoin l'ordonnance de Philippe-le-Hel, réglant la quantité des mets qui pourront figurer sur une table : « Au souper, dit cette ordonnance, deux mets et un potage au lard, et en cas de jeûne, deux mets et un potage aux harengs. » Quel excellent potage cela devait faire, mais nos aïeux n'avaient pas le palais aussi délicat que nous, et se régalaient de la baleine, du marsouin, de la grue, et du héron. NOUS PRONONCERONS POUR LA POUVRE CENT L'auteur du poème a visiblement en vue la population des marins. Pauvre, mais curieuse à bien des titres. La population de la partie de la ville qui avoisine le port de Boulogne, se compose, en grande partie, de marins habitant un quartier séparé, et qui ont des habitudes toutes particulières. Ces hommes dont la vie se passe au milieu des fatigues et des dangers, en contractent une espèce d'âpreté et de rudesse qui a quelque rapport avec l'élément sur lequel ils sont sans cesse exposés. Cette communauté d'habitudes et de mœurs établit entre eux des rapports et une confraternité qui éclatent dans toutes les circonstances. Si l'on en attaque un seul, on est sûr d'en avoir aussitôt plusieurs sur les bras. Cette union devient bien plus forte lorsqu'il s'agit d'intérêts communs à tous. Cette population est la première qui a peuplé le pays; elle est restée comme un type fidèle des habitants primitifs dont on retrouve chez elle les usages et les mœurs, à peine revêtus d'un vernis de civilisation moderne. On nous communique au dernier moment une ronde populaire qui fut, paraît-il, chantée lors des camps de Boulogne : RONDE DES MATELOTES. C'est l'argent, l'argent, l'argent Qui fait du monde À la ronde. Une pêche où tout se prend Et s'achète
des dangers, en contractent une espèce d'âpreté et de rudesse qui a quelque rapport avec l'élément sur lequel ils sont sans cesse exposés. Cette communauté d'habitudes et de mœurs établit entre eux des rapports et une confraternité qui éclatent dans toutes les circonstances. Si l'on en attaque un seul, on est sûr d'en avoir aussitôt plusieurs sur les bras. Cette union devient bien plus forte lorsqu'il s'agit d'intérêts communs à tous. Cette population est la première qui a peuplé le pays; elle est restée comme un type fidèle des habitants primitifs dont on retrouve chez elle les usages et les mœurs, à peine revêtus d'un vernis de civilisation moderne. On nous communique au dernier moment une ronde populaire qui fut, paraît-il, chantée lors des camps de Boulogne : RONDE DES MATELOTES. C'est l'argent, l'argent, l'argent Qui fait du monde À la ronde. Une pêche où tout se prend Et s'achète et se vend. L'argent est une exquise amorce Pour un grand nombre de... poissons Qui des vertus n'ont que l'écorce Et des rigueurs que les façons. Sans redouter d'orages, Fut-ce en froide saison, La Ligne en nos parages, En a pris à foison... C'est l'argent, etc. Si vous aimez la matelote, -- C'est un manger de très haut goût, Dont le bouquet vous ravite -- Ici, vous en trouvez partout. Dans la première auberge. Réclamez ce cher plat; Quand un vieux vin l'aspire. Le mets est délicat ! C'est l'argent, etc. Quelles que soient leurs péchés. Par le public, par les prêcheurs, Ceux qui prendront poissons ou filles. Sont appelés de grands pêcheurs. Tous deux aiment l'eau trouble. Tous deux ont l'hameçon, Leur passion redouble À l'affût du... poisson. C'est l'argent, etc. On excusera ce qu'il y a de léger dans cette Ronde; mais il fallait mettre en opposition la façon dont, à trois siècles de distance, des rimeurs ont chanté la pêche, les pêcheurs et les... pêches. CY FINIT LA VIE SAINTE HARENC. Le hareng ne fut pas le seul poisson chanté au moyen-âge. Le maquereau eut égal honneur, et le bon roi René a dit de lui dans
matelote, -- C'est un manger de très haut goût, Dont le bouquet vous ravite -- Ici, vous en trouvez partout. Dans la première auberge. Réclamez ce cher plat; Quand un vieux vin l'aspire. Le mets est délicat ! C'est l'argent, etc. Quelles que soient leurs péchés. Par le public, par les prêcheurs, Ceux qui prendront poissons ou filles. Sont appelés de grands pêcheurs. Tous deux aiment l'eau trouble. Tous deux ont l'hameçon, Leur passion redouble À l'affût du... poisson. C'est l'argent, etc. On excusera ce qu'il y a de léger dans cette Ronde; mais il fallait mettre en opposition la façon dont, à trois siècles de distance, des rimeurs ont chanté la pêche, les pêcheurs et les... pêches. CY FINIT LA VIE SAINTE HARENC. Le hareng ne fut pas le seul poisson chanté au moyen-âge. Le maquereau eut égal honneur, et le bon roi René a dit de lui dans le roman de la Très douce Merci : Or, sachez, noble cœur et veuillez écouter Que ce poisson ici, duquel vous voyez goûter, Est appelé en France maquereau vraiment, Lequel est savoureux et très bon pour l'amant. Pour ce, mangez-en fort, etc. On voit ainsi que la renommée aphrodisiaque de ce saumon remonte loin : de là sans doute sa signification grossière. LA PÊCHE ET LES PÊCHERIES CHEZ LES INDIGÈNES DE LA COTE DU NORD-EST D'AMÉRIQUE, Lecture faite à la Séance du 10 Septembre 1873, Par M. Alphonse PINART, membre titulaire non résidant. Appelé par la bienveillance de quelques collègues Boulonnais à prendre aujourd'hui la parole, je ne crois pas pouvoir mieux faire, dans cette cité qui a poussé si loin toutes les industries qui se rapportent à l'exploitation de la mer, dans cette enceinte surtout où se débattent quotidiennement les intérêts si considérables de nos grandes pêcheries françaises, que d'exposer fort simplement, à l'aide de mes notes, l'histoire des pêches et des chasses maritimes que j'ai eu l'occasion d'étudier pendant le long voyage dans le nord de l'Amérique, que je viens de terminer heureusement. Je place sous vos yeux les engins nombreux et variés employés par les populations demi-barbares
ce saumon remonte loin : de là sans doute sa signification grossière. LA PÊCHE ET LES PÊCHERIES CHEZ LES INDIGÈNES DE LA COTE DU NORD-EST D'AMÉRIQUE, Lecture faite à la Séance du 10 Septembre 1873, Par M. Alphonse PINART, membre titulaire non résidant. Appelé par la bienveillance de quelques collègues Boulonnais à prendre aujourd'hui la parole, je ne crois pas pouvoir mieux faire, dans cette cité qui a poussé si loin toutes les industries qui se rapportent à l'exploitation de la mer, dans cette enceinte surtout où se débattent quotidiennement les intérêts si considérables de nos grandes pêcheries françaises, que d'exposer fort simplement, à l'aide de mes notes, l'histoire des pêches et des chasses maritimes que j'ai eu l'occasion d'étudier pendant le long voyage dans le nord de l'Amérique, que je viens de terminer heureusement. Je place sous vos yeux les engins nombreux et variés employés par les populations demi-barbares de la côte DU NORD-EST de l'Amérique. En vous les décrivant, je m'efforcerai de vous en démontrer l'usage, et je tâcherai d'en faire ressortir les particularités. Avant de commencer cette courte exposition, je crois bon de dire quelques mots de la distribution géographique des populations dont je vais vous entretenir. Sans entrer dans une énumération détaillée, je me bornerai à rappeler que la longue étendue de côtes qui va nous occuper, embrasse depuis la limite nord des États-Unis, vers la Colombie anglaise, du cap Flattery et du Puget Sound jusqu'à l'Océan glacial, et comprend, par conséquent, toutes les îles de Vancouver, de la Reine Charlotte, du roi Georges, ainsi que l'immense chaîne des îles aléoutiennes, et que ce littoral est habité par des populations qui peuvent être divisées, sous le point de vue qui nous occupe, en deux grands groupes, que nous allons étudier l'un après l'autre. L'un est le groupe Esquimau-Aléoute qui s'étend depuis la mer Glaciale, le long de la mer de Béring, jusqu'aux environs de Mont St-Elie, renfermant toutes les îles aléoutiennes ; l'autre est le groupe Koloche-Nootkan, comprenant : les Koloches, Haïdas, Stekines, etc., et les Nootka-Colombiens. Je laisserai de côté les quelques tribus de la
Sans entrer dans une énumération détaillée, je me bornerai à rappeler que la longue étendue de côtes qui va nous occuper, embrasse depuis la limite nord des États-Unis, vers la Colombie anglaise, du cap Flattery et du Puget Sound jusqu'à l'Océan glacial, et comprend, par conséquent, toutes les îles de Vancouver, de la Reine Charlotte, du roi Georges, ainsi que l'immense chaîne des îles aléoutiennes, et que ce littoral est habité par des populations qui peuvent être divisées, sous le point de vue qui nous occupe, en deux grands groupes, que nous allons étudier l'un après l'autre. L'un est le groupe Esquimau-Aléoute qui s'étend depuis la mer Glaciale, le long de la mer de Béring, jusqu'aux environs de Mont St-Elie, renfermant toutes les îles aléoutiennes ; l'autre est le groupe Koloche-Nootkan, comprenant : les Koloches, Haïdas, Stekines, etc., et les Nootka-Colombiens. Je laisserai de côté les quelques tribus de la famille Tinneh qui s'avancent jusqu'à la mer dans le golfe de Kenai (Cook's Inlet), et en maint autre endroit de la côte du Pacifique, parce que le poisson n'est pour eux qu'un objet secondaire, et qu'elles ne s'adonnent qu'accessoirement à la chasse des animaux marins. Les cétacés sont chez les tribus appartenant au premier groupe, esquimal-aléoute, ainsi que chez quelques tribus de la seconde catégorie, l'objet de poursuites continuelles. Ces animaux sont, pour ces pauvres sauvages une très-grande ressource; ils savent ingénieusement en utiliser les fanons, le cuir, les os même, et la chair leur fournit un aliment qui vient améliorer quelque peu leur maigre ordinaire, habituellement composé de poisson séché au soleil, qu'ils appellent isakam (joukali). Chez les Esquimaux et chez les Aléoutes, ceux qui se livraient à cette chasse dangereuse étaient hautement considérés et regardés même comme des espèces d'êtres surhumains, en communication avec les mauvais esprits. Ces peuples ne s'attaquent qu'aux petites espèces de cétacés ; et bien que celles-ci soient très variées dans ces mers, les différentes tribus esquimaux qui habitent les côtes de la mer Béring ne chassent que ce que l'on nomme baleine blanche ou béluga (sisonouk), un delphinidé dont l'espèce n'a pas encore