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considérée comme un véritable bonbon. En outre des pastilles de gomme à la réglisse, nous avons essayé de créer d'autres sortes de bonbons à la réglisse destinés à être vendus à la pièce, mais nous n'avons pas eu beaucoup de succès dans cette dernière tentative. Plus tard, grâce à l'amidon bouilli clair, nous avons pu faire quelques bonnes gelées molles à la réglisse que dans certains cas nous avons roulées dans du sucre coloré en noir. Lorsqu'il fabrique des gelées à la réglisse contenant de la pectine — elles sont excellentes lorsqu'elles sont bien faites — le confiseur doit modifier sa formule pour obtenir le succès. Les produits commerciaux à la pectine contiennent fréquemment une certaine quantité de sel neutre; sinon, ce sel est ajouté à la masse sous la forme d'acétate de soude, destiné à retarder la coagulation de la masse. Il est évident qu'une juste proportion de sucre, d'eau, de pectine, et d'acide doit être maintenue pour que la gelée réussisse. L'équilibre est détruit s'il y a trop de sel neutre, parce que son action retardatrice empêche la gelée de se former. Il arrive souvent que le sirop de réglisse contienne des sels neutres. Il faut donc réduire en proportion la quantité de sels neutres que contient la masse. L'excédent de sels neutres peut être annulé par un surplus d'acide — 20 % environ. On peut arriver à la quantité exacte par des expériences. La cuisson de la masse à une température un peu plus élevée que celle à laquelle on porte habituellement les gelées à la pectine contribue aussi à réduire l'effet des sels neutres. Ce procédé réduit l'humidité définitive de la masse et fait baisser le rendement de 6 %, mais il accomplit la réaction désirée. Certaines formules de gelées à la réglisse contenant de la pectine exigent une cuisson de 226 à 228° F., c'est-à-dire 2 à 4 degrés de plus que pour la cuisson des gelées ordinaires à la pectine. Caramels à la réglisse. Dans la fabrication des caramels à la réglisse, de nombreux confiseurs commettent l'erreur de substituer l'anis à la réglisse et
en proportion la quantité de sels neutres que contient la masse. L'excédent de sels neutres peut être annulé par un surplus d'acide — 20 % environ. On peut arriver à la quantité exacte par des expériences. La cuisson de la masse à une température un peu plus élevée que celle à laquelle on porte habituellement les gelées à la pectine contribue aussi à réduire l'effet des sels neutres. Ce procédé réduit l'humidité définitive de la masse et fait baisser le rendement de 6 %, mais il accomplit la réaction désirée. Certaines formules de gelées à la réglisse contenant de la pectine exigent une cuisson de 226 à 228° F., c'est-à-dire 2 à 4 degrés de plus que pour la cuisson des gelées ordinaires à la pectine. Caramels à la réglisse. Dans la fabrication des caramels à la réglisse, de nombreux confiseurs commettent l'erreur de substituer l'anis à la réglisse et manquent ainsi l'occasion de produire un bonbon supérieur. Un vrai caramel à la réglisse se fait exactement comme un caramel à la crème, avec addition de réglisse. Les morceaux peuvent varier dans la dimension, la forme et la coupe. Le caramel à la réglisse se prête facilement à la combinaison d'une couche de caramel et d'une couche, ou de plusieurs couches, de nougat blanc. Le morceau, qui frappe par le contraste du noir et du blanc, peut être coupé dans la forme qu'on désire. On empile les morceaux sur des plateaux, on les met dans des coupes, ou bien on les enveloppe. Kisses à la réglisse. Un bon kiss à mâcher peut être fait à la réglisse comme une variante du taffy kiss ordinaire à l'eau salée. On fait d'abord le taffy kiss ordinaire et on prélève un tiers de la masse qu'on colore et qu'on parfume avec la réglisse. On colore ensuite les deux autres tiers en rose ou en vert, ou on les laisse en blanc, et l'on tire. Cette portion forme le centre de la pièce qu'on entoure avec la réglisse. La masse entière est étirée, découpée et enveloppée à la manière ordinaire. Toffees à la réglisse.
d'une couche de caramel et d'une couche, ou de plusieurs couches, de nougat blanc. Le morceau, qui frappe par le contraste du noir et du blanc, peut être coupé dans la forme qu'on désire. On empile les morceaux sur des plateaux, on les met dans des coupes, ou bien on les enveloppe. Kisses à la réglisse. Un bon kiss à mâcher peut être fait à la réglisse comme une variante du taffy kiss ordinaire à l'eau salée. On fait d'abord le taffy kiss ordinaire et on prélève un tiers de la masse qu'on colore et qu'on parfume avec la réglisse. On colore ensuite les deux autres tiers en rose ou en vert, ou on les laisse en blanc, et l'on tire. Cette portion forme le centre de la pièce qu'on entoure avec la réglisse. La masse entière est étirée, découpée et enveloppée à la manière ordinaire. Toffees à la réglisse. Une autre spécialité délicieuse et attrayante est le toffee à la réglisse. On fait à la manière ordinaire un scotch à la crème et au beurre, sans oublier d'y mettre la crème et le beurre. Lorsque, par la cuisson, la consistance voulue est atteinte, on ajoute la réglisse et le colorant. On verse en couche très mince sur une plaque de marbre et l'on découpe au rouleau en morceaux de 1 inch de largeur sur 2 inches et demi de longueur. Un assortiment complet de toffees de la dimension ci-dessus et comportant ces morceaux à la réglisse forme un mélange qui se vend bien en automne et en hiver — et même en toute saison. Bonbons remplis de réglisse. Voici une idée pour des bonbons durs remplis de réglisse, tels que pailles, cordes, coupures, fleurs et waffies. Le mode de préparation des intérieurs de ces bonbons est le même que celui des intérieurs de tous les autres bonbons durs. Le procédé consiste, par exemple, à mettre dans une bassine en cuivre 7 lbs de sirop de maïs, 5 lbs de sucre granulé et assez d'eau pour la dissolution. On met sur le feu et l'on porte à ébullition. On ajoute
colorant. On verse en couche très mince sur une plaque de marbre et l'on découpe au rouleau en morceaux de 1 inch de largeur sur 2 inches et demi de longueur. Un assortiment complet de toffees de la dimension ci-dessus et comportant ces morceaux à la réglisse forme un mélange qui se vend bien en automne et en hiver — et même en toute saison. Bonbons remplis de réglisse. Voici une idée pour des bonbons durs remplis de réglisse, tels que pailles, cordes, coupures, fleurs et waffies. Le mode de préparation des intérieurs de ces bonbons est le même que celui des intérieurs de tous les autres bonbons durs. Le procédé consiste, par exemple, à mettre dans une bassine en cuivre 7 lbs de sirop de maïs, 5 lbs de sucre granulé et assez d'eau pour la dissolution. On met sur le feu et l'on porte à ébullition. On ajoute 60 grammes de beurre de coco et on fait cuire jusqu'à 260°. On retire du feu et on ajoute la quantité voulue de sirop de réglisse, ce qui ramène la température à environ 250°. On fait alors une épreuve à l'eau qui doit produire une boule dure. Si l'on emploie la pâte de réglisse, il est bon de faire cuire jusqu'à 250° seulement, parce que la pâte ne contient pas l'humidité qui est présente dans le sirop. S'il se sert de réglisse en masse, le confiseur devra déterminer le degré d'humidité et régler la température en conséquence. L'opération ultérieure, en tout cas, est de durcir la masse avec du sucre à confiserie, en ayant soin de ne pas laisser la masse devenir trop froide, car elle doit servir d'intérieur à un revêtement porté à une haute température. La masse peut être mise dans une boîte métallique et conservée chaude jusqu'à ce que le revêtement soit prêt. L'intérieur en réglisse est alors plié, étiré, coupé ou pressé pour prendre la forme désirée. Ces divers bonbons durs remplis de réglisse seront trouvés très acceptables lorsqu'ils auront été introduits dans le commerce. Beaucoup d'autres articles semblables peuvent être produits avec de bons résultats
la pâte de réglisse, il est bon de faire cuire jusqu'à 250° seulement, parce que la pâte ne contient pas l'humidité qui est présente dans le sirop. S'il se sert de réglisse en masse, le confiseur devra déterminer le degré d'humidité et régler la température en conséquence. L'opération ultérieure, en tout cas, est de durcir la masse avec du sucre à confiserie, en ayant soin de ne pas laisser la masse devenir trop froide, car elle doit servir d'intérieur à un revêtement porté à une haute température. La masse peut être mise dans une boîte métallique et conservée chaude jusqu'à ce que le revêtement soit prêt. L'intérieur en réglisse est alors plié, étiré, coupé ou pressé pour prendre la forme désirée. Ces divers bonbons durs remplis de réglisse seront trouvés très acceptables lorsqu'ils auront été introduits dans le commerce. Beaucoup d'autres articles semblables peuvent être produits avec de bons résultats si les fabricants peuvent exercer l'esprit d'invention, dont je sais que la pluppart sont doués; George A. SADDINGTON. (Traduit de The Manufacturing Confectioner.) uiiuiiiimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii LES SIROPS Leur réglementation Dans une récente causerie radiodiffusée, M. Xavier de Borssat, le très sympathique directeur de la Revue des Fraudes, exposait à ses auditeurs la réglementation relative aux liqueurs et aux sirops. Si les liqueurs sortent du cadre de notre revue, nous estimons qu'une étude sur les sirops est de nature à intéresser une grande partie de nos lecteurs, et, à ce faire, nous extrayons le passage suivant. MES CHERS AUDITEURS, Je pense que vous avez entendu mes précédentes causeries. J'ai tâché qu'elles ne soient point moroses. Tous les sujets peuvent être égayés, car c'est la sauce qui fait le poisson. Ces causeries par T.S.F. ont porté sur le lait, le vin, les appellations d'origine, les semences, les engrais, les conserves, les eaux-de-vie, les fromages. Si je vous fais cette énumération, c'est, vous le devinez, dans le secret espoir que vous allez demander le texte de celles qui vous plairont — toutes, n'est-ce pas ? — à la Revue des Fraudes qui les a publiées et qui sera ravie, si vous voulez bien les
la réglementation relative aux liqueurs et aux sirops. Si les liqueurs sortent du cadre de notre revue, nous estimons qu'une étude sur les sirops est de nature à intéresser une grande partie de nos lecteurs, et, à ce faire, nous extrayons le passage suivant. MES CHERS AUDITEURS, Je pense que vous avez entendu mes précédentes causeries. J'ai tâché qu'elles ne soient point moroses. Tous les sujets peuvent être égayés, car c'est la sauce qui fait le poisson. Ces causeries par T.S.F. ont porté sur le lait, le vin, les appellations d'origine, les semences, les engrais, les conserves, les eaux-de-vie, les fromages. Si je vous fais cette énumération, c'est, vous le devinez, dans le secret espoir que vous allez demander le texte de celles qui vous plairont — toutes, n'est-ce pas ? — à la Revue des Fraudes qui les a publiées et qui sera ravie, si vous voulez bien les lui demander de vous les faire parvenir. La Revue des Fraudes n'est pas la seule à les avoir données et je profite de la circonstance pour remercier bien cordialement mes excellents confrères de la presse judiciaire et de la presse technique qui leur font si aimablement les honneurs de leurs colonnes, en les faisant toujours précéder de « petits chapeaux » si gentils! Donc, l'avant-dernière causerie était annoncée : « Les eaux-de-vie, liqueurs et sirops ». Trois bonnes, très bonnes choses; c'était trop présumer. Comment écourter des sujets si plaisants? Envisagés du point de vue juridique, qui est le seul que nous nous permettions dans ces causeries, mais qui n'est pas le meilleur, ils réclament des développements qui sont des précisions. Bref, nous avons dû cesser. Notre aimable hôtesse avait ouvert pour nous son bar privé — dans le temps, ce serait été sa « cave »; vous vous rappelez ce meuble carré en acajou ou palissandre, stylé second Empire, garni de flacons et gobelets, qu'affectionnaient nos grand-pères! — le petit verre d'eau-de-vie d'une main, et le décret du 19 août 1921 — Brr! — de l'autre, nous avions dû nous attarder et prier les liqueurs et sirops d'attendre. "
colonnes, en les faisant toujours précéder de « petits chapeaux » si gentils! Donc, l'avant-dernière causerie était annoncée : « Les eaux-de-vie, liqueurs et sirops ». Trois bonnes, très bonnes choses; c'était trop présumer. Comment écourter des sujets si plaisants? Envisagés du point de vue juridique, qui est le seul que nous nous permettions dans ces causeries, mais qui n'est pas le meilleur, ils réclament des développements qui sont des précisions. Bref, nous avons dû cesser. Notre aimable hôtesse avait ouvert pour nous son bar privé — dans le temps, ce serait été sa « cave »; vous vous rappelez ce meuble carré en acajou ou palissandre, stylé second Empire, garni de flacons et gobelets, qu'affectionnaient nos grand-pères! — le petit verre d'eau-de-vie d'une main, et le décret du 19 août 1921 — Brr! — de l'autre, nous avions dû nous attarder et prier les liqueurs et sirops d'attendre. " Mais voici leur tour. La liqueur est le complément logique de l'eau-de-vie. La force doit se terminer en douceur. Le décret des 28 juillet 1908 et 16 septembre 1925. Le décret du 28 juillet 1908, modifié le 16 septembre 1925, et portant règlement d'administration publique en ce qui concerne les liqueurs et sirops, donne, en son article premier, la définition de la dénomination « liqueur » : elle est « réservée aux eaux-de-vie ou alcools aromatisés, soit par macération des substances végétales, soit par distillation de ces mêmes substances, soit par addition des produits de la distillation des mêmes substances en présence de l'alcool ou de l'eau, soit par l'emploi de ces divers procédés. Les préparations ainsi obtenues peuvent être édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel. » Il faut lire à deux fois pour retenir. Disons plus simplement que, les bonbons étant la cuisine du sucre, les liqueurs sont la cuisine du sucre et de « l'esprit ». N'est-ce pas que cela vous a un air un peu plus « spirituel » ! Les articles 2 et 3 concernent les sirops qu'ils détaillent : « La dénomination de « sirop » ou de « sirop de
liqueurs et sirops, donne, en son article premier, la définition de la dénomination « liqueur » : elle est « réservée aux eaux-de-vie ou alcools aromatisés, soit par macération des substances végétales, soit par distillation de ces mêmes substances, soit par addition des produits de la distillation des mêmes substances en présence de l'alcool ou de l'eau, soit par l'emploi de ces divers procédés. Les préparations ainsi obtenues peuvent être édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel. » Il faut lire à deux fois pour retenir. Disons plus simplement que, les bonbons étant la cuisine du sucre, les liqueurs sont la cuisine du sucre et de « l'esprit ». N'est-ce pas que cela vous a un air un peu plus « spirituel » ! Les articles 2 et 3 concernent les sirops qu'ils détaillent : « La dénomination de « sirop » ou de « sirop de sucre » est réservée aux dissolutions de sucre (saccharose) dans l'eau; « sirop » accompagné de l'indication de l'espèce ou des espèces dominantes de fruits entrant dans la fabrication est réservé aux sirops composés de sucre ou de sirop de sucre et de jus de fruits. » « Toutefois, la dénomination de sirop de « citron », de « limon » ou « d'oranges » peut s'appliquer au sirop de sucre, additionné d'acide citrique et de l'alcoolat de ces fruits ou de leur essence; « sirop de grenadine » est réservé au sirop de sucre additionné d'acide citrique ou d'acide tartrique et aromatisé au moyen de substances végétales; « sirop d'orgeat » est réservé au sirop composé de sucre et de lait d'amandes; « sirop de moka » ou de « café » est du sirop de sucre additionné d'extrait de café; « Sirop de gomme » est du sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme du Sénégal dans la proportion minimum de 20 grammes par litre; « Cassis » — ah! celui-là est un débrouillard. C'est un Bourguignon, mais dessalé! Il ne cesse de mobiliser l'administration ou le Parlement. Déjà, pour se donner plus de coloris,
dénomination de sirop de « citron », de « limon » ou « d'oranges » peut s'appliquer au sirop de sucre, additionné d'acide citrique et de l'alcoolat de ces fruits ou de leur essence; « sirop de grenadine » est réservé au sirop de sucre additionné d'acide citrique ou d'acide tartrique et aromatisé au moyen de substances végétales; « sirop d'orgeat » est réservé au sirop composé de sucre et de lait d'amandes; « sirop de moka » ou de « café » est du sirop de sucre additionné d'extrait de café; « Sirop de gomme » est du sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme du Sénégal dans la proportion minimum de 20 grammes par litre; « Cassis » — ah! celui-là est un débrouillard. C'est un Bourguignon, mais dessalé! Il ne cesse de mobiliser l'administration ou le Parlement. Déjà, pour se donner plus de coloris, il s'était octroyé, pour 100 litres, 5 litres de jus de groseilles ou de framboises. Déjà, aussi pour sa liqueur, des bourgeons ou des framboises et groseilles pouvaient être ajoutées, à raison, pour 1.000 kg. de baies de cassis, de 2 kg. de bourgeons ou 50 kg. de framboises et de groseilles. Mais, de plus, il s'était donné du galon. « Crème de cassis » était réservé aux liqueurs de cassis d'une richesse alcoolique de 15° au minimum et renfermant au moins 40 grammes de matières sucrées par litre. Cela ne suffit pas au cassis. Une circulaire du 16 février 1927 avait passé en revue les fraudes qui l'affectaient le plus. Pour y couper court, une loi du 4 mars 1928 supprime tout cassis de fantaisie. Des circulaires du 20 avril 1928, du 2 juillet 1928, commentent cette mort avec phrases. Entre temps, « cassis de Dijon » se fait reconnaître appellation d'origine, pendant que la pauvre « moutarde de Dijon », qui tente d'en faire autant, reste en carafe — tout en étant en pots. Mais le cassis est insatiable. Un décret du 9 avril dernier, 1934, ne permet plus des liqueurs de cassis de moins de 15°. Tous
de groseilles. Mais, de plus, il s'était donné du galon. « Crème de cassis » était réservé aux liqueurs de cassis d'une richesse alcoolique de 15° au minimum et renfermant au moins 40 grammes de matières sucrées par litre. Cela ne suffit pas au cassis. Une circulaire du 16 février 1927 avait passé en revue les fraudes qui l'affectaient le plus. Pour y couper court, une loi du 4 mars 1928 supprime tout cassis de fantaisie. Des circulaires du 20 avril 1928, du 2 juillet 1928, commentent cette mort avec phrases. Entre temps, « cassis de Dijon » se fait reconnaître appellation d'origine, pendant que la pauvre « moutarde de Dijon », qui tente d'en faire autant, reste en carafe — tout en étant en pots. Mais le cassis est insatiable. Un décret du 9 avril dernier, 1934, ne permet plus des liqueurs de cassis de moins de 15°. Tous les cassis doivent être désormais des crèmes de cassis. Un avant-dernier mot : « cassis », comme d'ailleurs « menthe », « curaçao », « fraise », « mandarine », « cerise », « guigne » ou leurs dérivés, sont dénominations réservées aux liqueurs correspondantes. Elles peuvent toutefois être employées à désigner des sirops, mais à la condition que ces mots ou leurs dérivés soient précédés du mot « sirop » inscrit en caractères identiques. Un dernier mot : les liqueurs et sirops de framboises et de fraises, et les sirops de groseilles ne supportent plus la fantaisie. Ils doivent être préparés exclusivement avec les fruits signalés dans leur dénomination. Fantaisie. — Coloré. — Artificiel. « Sirop » est un peu comme le prénom dont les cadets sont tenus de faire précéder leur nom de famille, le nom tout court étant réservé à l'aîné, le plus fort : la liqueur. Mais voici des adjectifs qui, eux, doivent suivre le nom. Ils ont — le décret l'exige — la même taille, le même oeil, sont imprimés en caractères identiques, alors qu'ils souhaiteraient — je les calomnie peut-être — apparaître, ou plutôt disparaître, petits, tout petits. « Fantaisie » doit signaler :
à désigner des sirops, mais à la condition que ces mots ou leurs dérivés soient précédés du mot « sirop » inscrit en caractères identiques. Un dernier mot : les liqueurs et sirops de framboises et de fraises, et les sirops de groseilles ne supportent plus la fantaisie. Ils doivent être préparés exclusivement avec les fruits signalés dans leur dénomination. Fantaisie. — Coloré. — Artificiel. « Sirop » est un peu comme le prénom dont les cadets sont tenus de faire précéder leur nom de famille, le nom tout court étant réservé à l'aîné, le plus fort : la liqueur. Mais voici des adjectifs qui, eux, doivent suivre le nom. Ils ont — le décret l'exige — la même taille, le même oeil, sont imprimés en caractères identiques, alors qu'ils souhaiteraient — je les calomnie peut-être — apparaître, ou plutôt disparaître, petits, tout petits. « Fantaisie » doit signaler : 1° les sirops dans la préparation desquels la glucose est substituée, même partiellement, au sucre (saccharose); 2° les sirops additionnés d'acide tartrique, autres que le sirop de grenadine; 3° les sirops additionnés d'acide citrique autres que les sirops de citron, de limon, d'orange ou de grenadine. Ce n'est pas fini. Le même « fantaisie » ou « coloré » est imposé aux liqueurs et sirops de cerises, de merises, de groseilles ou de framboises additionnés d'une matière colorante autorisée. Lorsque l'arôme des liqueurs ou sirops est obtenu, même partiellement, par addition de produits chimiques autorisés, le qualificatif « artificiel » doit accompagner leur nom, et toujours en caractères identiques. D'ailleurs, même avec l'emploi de mentions indiquant leur présence, sont interdites les matières colorantes, produits chimiques aromatiques, substances amères, produits antiseptiques non expressément autorisés, et aussi les résines dans les absinthes et liqueurs similaires. A l'heure actuelle, les colorants autorisés pour les liqueurs et les sirops sont exclusivement les matières colorantes végétales, et encore à l'exception de la gomme gutte et de l'aconit napellu. La cochenille peut cependant être utilisée pour la coloration des sirops. Vous voilà, mes chers auditeurs, renseignés sur le principal de la réglementation des liqueurs et sirops.