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buts. L'Amicale ouvrit le score, mais Caudry réussit à marquer deux buts avant le repos. En seconde mi-temps, Caudry marque un troisième but. L'Amicale eut plus souvent l'avantage, mais malgré tous ses efforts, Caudry gagna par 3 buts à 2. Sporting Jubilatoire de Tourcoing bat La Turquoise de Roubaix, par 2 buts à 0. Match Joué au Sartel, à Roubaix. Olympique Sporting Halleslouis bat l’Association Sportive Tourquennoise, par 2 buts à 1. Coupé de France Le Racing Club d’Arras triomphe de l'Union Sportive Auchelles, par 5 buts à 6. ARRAS — Les Arrageois sans hésitation ont disposé aisément de la courageuse équipe Auchelloise. CHAMPIONNAT DE PARIS Le match disputé dimanche après-midi entre le Red Star et le VGA Saint-Maur, s'est terminé par la victoire du Red Star, par 4 buts à 1. LE CHAMPIONNAT DU NORD L’Iris Club Lillois triomphe de Lille Rugby Athlétic Club par 11 points (3 essais 1 but) à 3 (1 essai). LOMBARDIA. — Partie jouée sur le beau grand de l’Iris, les Irlois ont dominé les Raccists qui ont néanmoins réussi à sauver l'honneur. ... H. D.... BASKET-BALL Club Sportif Estalois (J) bat les Jouleurs-Club d'Esquernes (J), par 33 à 27. Un match joué très amicalement, où les équipes dominèrent tour à tour ; mais Esquennes, privé d’un équipier se trouva de ce fait inférieur. Basket-Club d'Esquennes (?) bat Foyer Olympique (J), par 27 à 22. ESCRIME LE TOURNOI INTERNATIONAL D’ÉPÉE À LILLE Dimanche, à la Salle des fêtes de l’Athénée, rue Auguste-Angers, devant les nombreux spectateurs qui occupèrent la salle, de 14 à 15 heures et de 16 à 17 heures, des combats à l’épée ont été vigoureusement applaudis. Le tournoi était présidé par M. Lucien Gaudin. Parmi l'assistance se trouvaient le colonel Gilleau, représentant le ministre de la Défense nationale de Belgique ; MM. Van den Abeele, président de la Fédération belge de Cercles d’Escrime ; Lacroix, secrétaire général et Maurice Wuillot, président de la Fédération d’Escrime du Nord. M. De Boukelaere fut déclaré vainqueur, après deux tours de barrage, avec huit victoires. Suivaient : MM. Hardy, Ecahuel, Petit, Barbier, Guillérin, Henrion, Buchard,
amicalement, où les équipes dominèrent tour à tour ; mais Esquennes, privé d’un équipier se trouva de ce fait inférieur. Basket-Club d'Esquennes (?) bat Foyer Olympique (J), par 27 à 22. ESCRIME LE TOURNOI INTERNATIONAL D’ÉPÉE À LILLE Dimanche, à la Salle des fêtes de l’Athénée, rue Auguste-Angers, devant les nombreux spectateurs qui occupèrent la salle, de 14 à 15 heures et de 16 à 17 heures, des combats à l’épée ont été vigoureusement applaudis. Le tournoi était présidé par M. Lucien Gaudin. Parmi l'assistance se trouvaient le colonel Gilleau, représentant le ministre de la Défense nationale de Belgique ; MM. Van den Abeele, président de la Fédération belge de Cercles d’Escrime ; Lacroix, secrétaire général et Maurice Wuillot, président de la Fédération d’Escrime du Nord. M. De Boukelaere fut déclaré vainqueur, après deux tours de barrage, avec huit victoires. Suivaient : MM. Hardy, Ecahuel, Petit, Barbier, Guillérin, Henrion, Buchard, Perrodet, Van den Bekaert. REMERCIEMENTS Monsieur et Mesdemoiselles MARESCAUX ; Madame MARESCAUX-DUPONT et leurs filles, expriment leurs sincères remerciements à toutes les personnes qui leur ont témoigné de la sympathie lors du décès de Monsieur Georges MARESCAUX et les prient de bien vouloir assister à la MESSE DE CONVOI et à l'Office du Mois qui seront célébrés le Mercredi 29 Octobre, à 8 h. et à 8 h. 30, en l'église St-Christophe, à Tourcoing. Le présent avis tiendra lieu de faire-part. 15.fiy9 FÊTES DIVERS CE QUE CONTENAIT L’ESTOMAC D’UNE JEUNE FILLE 1 L’expression : « Avoir un estomac d'autruche » n’est pas uniquement un symbole. La preuve en est à l’extraordinaire variété d’objets de toutes sortes que les chirurgiens du Michigan viennent de retirer de l'estomac d’une jeune fille de 15 ans. Cette jeune fille, dotée d'un singulier appétit, avait dans le corps près de deux kilos de chaînes de montre, d’écrous, d'épingles de sûreté, de boucles d’oreilles, de clous en cuivre et de pièces de menue monnaie. Elle n'avait cependant guère souffert de l’estomac Jusqu'au jour où tout ce bric-à-brac se mit en révolution et nécessita une intervention chirurgicale. LE YOGHOURT LACTELLE est un délicieux dessert, facteur de longévité,
à l'Office du Mois qui seront célébrés le Mercredi 29 Octobre, à 8 h. et à 8 h. 30, en l'église St-Christophe, à Tourcoing. Le présent avis tiendra lieu de faire-part. 15.fiy9 FÊTES DIVERS CE QUE CONTENAIT L’ESTOMAC D’UNE JEUNE FILLE 1 L’expression : « Avoir un estomac d'autruche » n’est pas uniquement un symbole. La preuve en est à l’extraordinaire variété d’objets de toutes sortes que les chirurgiens du Michigan viennent de retirer de l'estomac d’une jeune fille de 15 ans. Cette jeune fille, dotée d'un singulier appétit, avait dans le corps près de deux kilos de chaînes de montre, d’écrous, d'épingles de sûreté, de boucles d’oreilles, de clous en cuivre et de pièces de menue monnaie. Elle n'avait cependant guère souffert de l’estomac Jusqu'au jour où tout ce bric-à-brac se mit en révolution et nécessita une intervention chirurgicale. LE YOGHOURT LACTELLE est un délicieux dessert, facteur de longévité, assure l’asepsie de l’Intestin. En vente dans toutes crémeries et pharmacies. ENCORE UN NOUVEAU CARBURANT M. Benezet, commissaire général de la Guerre, interviewé au sujet de la récente découverte faite sur un jeune russe. M. Vous prions les correspondants de Marmiton de se rappeler : 1° Qu'il n'est jamais répondu par correspondance directe ; 2° Qu'il n'est jamais tenu compte des lettres non signées, ou signées illusoirement, et sans l'adresse du correspondant. Les initiales ou pseudonymes ne peuvent servir que pour les réponses; 3° Pour avoir des réponses dans la Correspondance Marmitonesque il faut que les questions posées parviennent à Marmiton au plus tard le jeudi qui précède. CORRESPONDANCE MARMITONESQUE. “PARLONS FRITURE. — POMMES CARDINAL. — GAUFRES MOUSSELINE. — CONSEIL PRATIQUE. Correspondance Marmitonesque. —» Eh ! bien, ô messieurs lecteurs, il n'y en a pas ! Depuis des années je soupirais après ce jour... Voir mon courtier à Jour ! D l'est. Tant mieux ! Cela prouve qu’il n’y a plus aucun lecteur, aucune lectrice dans rembarras. Et cela me permit, en outre, de tirer ce moment du sac pour l'exposer dans son ampleur, la question friture — Oh ! pas celle du téléphone ! — dont un certain nombre
par correspondance directe ; 2° Qu'il n'est jamais tenu compte des lettres non signées, ou signées illusoirement, et sans l'adresse du correspondant. Les initiales ou pseudonymes ne peuvent servir que pour les réponses; 3° Pour avoir des réponses dans la Correspondance Marmitonesque il faut que les questions posées parviennent à Marmiton au plus tard le jeudi qui précède. CORRESPONDANCE MARMITONESQUE. “PARLONS FRITURE. — POMMES CARDINAL. — GAUFRES MOUSSELINE. — CONSEIL PRATIQUE. Correspondance Marmitonesque. —» Eh ! bien, ô messieurs lecteurs, il n'y en a pas ! Depuis des années je soupirais après ce jour... Voir mon courtier à Jour ! D l'est. Tant mieux ! Cela prouve qu’il n’y a plus aucun lecteur, aucune lectrice dans rembarras. Et cela me permit, en outre, de tirer ce moment du sac pour l'exposer dans son ampleur, la question friture — Oh ! pas celle du téléphone ! — dont un certain nombre de correspondantes de ces temps derniers m'ont paru totalement ignorantes. Ajoutons-y 1 Viendront ensuite deux recettes transmises par de bonnes ménagères doublées de dévouées lectrices de notre chère Croix du Nord. Ce ne sera pas déjà si mal !... * * FRITURE On donne le nom de friture à la cuisson de toutes sortes de viandes, poissons, fruits, etc., opérée dans une poêle, par l'intermédiaire de l’huile ou de la graisse. Quoiqu’elle soit extrêmement facile à confectionner, et. pour ainsi dire, à la portée de tous ceux qui s'occupent de cuisine, rien n’est plus rare qu’une friture bien laite. Elle se compose de différentes substances ; pour la plus commune, on emploie de la graisse du pot-au-feu, celle de boeuf ou de veau ; pour la plus délicate, on a recours au beurre. C’est avec cette dernière que l’un fait des beignets et toutes les préparations où doit entrer le sucre, pour les rendre agréables. Toutes ces graisses, après avoir été fondues longuement sur un feu doux et avoir été écumées, passées et tirées au clair, se conservent dans un pot à friture, pour qu'on se serve quand besoin est. Mais il est reconnu que c’est dans l’huile d’olive que
cuisson de toutes sortes de viandes, poissons, fruits, etc., opérée dans une poêle, par l'intermédiaire de l’huile ou de la graisse. Quoiqu’elle soit extrêmement facile à confectionner, et. pour ainsi dire, à la portée de tous ceux qui s'occupent de cuisine, rien n’est plus rare qu’une friture bien laite. Elle se compose de différentes substances ; pour la plus commune, on emploie de la graisse du pot-au-feu, celle de boeuf ou de veau ; pour la plus délicate, on a recours au beurre. C’est avec cette dernière que l’un fait des beignets et toutes les préparations où doit entrer le sucre, pour les rendre agréables. Toutes ces graisses, après avoir été fondues longuement sur un feu doux et avoir été écumées, passées et tirées au clair, se conservent dans un pot à friture, pour qu'on se serve quand besoin est. Mais il est reconnu que c’est dans l’huile d’olive que se font les fritures les plus fines, les plus délicates ; elles sont plus croquantes, elles ont un coup d’œil blond extrêmement agréable. On peut soumettre à la friture, des viandes de boucherie, les volailles, tous les produits de mer et d’eau douce, le gibier, les fruits, les légumes, les pieds, les oreilles, les cervelles de veau, celles de mouton et les cœurs. Grâce à elle on a la précieuse ressource de faire reparaître, sous un déguisement convenable, tout ce qui ne pourrait plus être servi une seconde fois et même une troisième fois. Il n’y a guère que le poisson qu’on roule dans la farine, après l’avoir bien séché, pour le faire frire ; on enveloppe ordinairement d’une pâte spéciale les autres substances qu’on pourrait avoir à passer à la friture. Voici comment on prépare cette pâte à frire : on la fait avec de la farine, des jaunes d’œufs, un peu de bière ou d’eau-de-vie, et une petite quantité d’huile ; elle doit être coulante, légère, d’une résistance particulière. Si elle est mate, trop épaisse ; si on ne la fait pas avec de la bière ou de l’eau-de-vie et, au moins, deux ou trois heures d’avance, on
pieds, les oreilles, les cervelles de veau, celles de mouton et les cœurs. Grâce à elle on a la précieuse ressource de faire reparaître, sous un déguisement convenable, tout ce qui ne pourrait plus être servi une seconde fois et même une troisième fois. Il n’y a guère que le poisson qu’on roule dans la farine, après l’avoir bien séché, pour le faire frire ; on enveloppe ordinairement d’une pâte spéciale les autres substances qu’on pourrait avoir à passer à la friture. Voici comment on prépare cette pâte à frire : on la fait avec de la farine, des jaunes d’œufs, un peu de bière ou d’eau-de-vie, et une petite quantité d’huile ; elle doit être coulante, légère, d’une résistance particulière. Si elle est mate, trop épaisse ; si on ne la fait pas avec de la bière ou de l’eau-de-vie et, au moins, deux ou trois heures d’avance, on n’obtiendra rien de bon, même que la friture serait excellente et chauffée convenablement. — Dépassons maintenant à la cuisson et à la durée de cette-ci doit être proportionnée au volume de l’objet à frire : plus il est gros, plus il doit rester de temps dans la friture ; plus l’objet à frire est petit, plus la friture doit être chaude. On reconnaît que la friture est suffisamment chaude, lorsqu'elle frissonne légèrement à la surface et qu'elle répand une odeur spéciale ; elle est arrivée au maximum de chaleur qu'il convient de lui laisser prendre, lorsqu'un fragment de patate ou de pâte laissé tomber dedans, produit un petit bruit aigu. La quantité de friture doit être proportionnée au volume de ce qu’on a à faire frire. Plus la friture est abondante, plus elle emmagasine de chaleur, et plus elle est capable de résister au refroidissement produit par l’immersion d'un corps froid. La graisse agit à température chaude par une pénétration, et à température brûlante par concentration. Cette double condition doit être remplie pour la friture des fruits et des légumes. Si dans une petite quantité de graisse, on plongeait un corps relativement gros, l'équilibre calorique se trouverait rompu ; il
l’objet à frire est petit, plus la friture doit être chaude. On reconnaît que la friture est suffisamment chaude, lorsqu'elle frissonne légèrement à la surface et qu'elle répand une odeur spéciale ; elle est arrivée au maximum de chaleur qu'il convient de lui laisser prendre, lorsqu'un fragment de patate ou de pâte laissé tomber dedans, produit un petit bruit aigu. La quantité de friture doit être proportionnée au volume de ce qu’on a à faire frire. Plus la friture est abondante, plus elle emmagasine de chaleur, et plus elle est capable de résister au refroidissement produit par l’immersion d'un corps froid. La graisse agit à température chaude par une pénétration, et à température brûlante par concentration. Cette double condition doit être remplie pour la friture des fruits et des légumes. Si dans une petite quantité de graisse, on plongeait un corps relativement gros, l'équilibre calorique se trouverait rompu ; il ne se rétablirait que lentement, et au lieu de frire, l’aliment cuirait par ébullition, ce qui donnerait un mauvais résultat. Les légumes et les fruits se mettent à friture chaude dont on élève graduellement la température ; on agit ainsi d'abord par une pénétration. Si l'un mettait, par exemple, des beignets à la graisse brûlante, la frite sa calcinerait à l'extérieur sans cuire à l’intérieur. Ce n’est donc qu'à la fin de l’opération qu’on opère par "concentration" pour donner aux beignets une belle couleur dorée. Les fritures sont peu saines à cause de la quantité considérable de corps gras qu’elles ont absorbé, ce qui détermine une sécrétion trop active de la bile et, par suite, un surmenage du foie qui peut amener des désordres dans cet organe. Pour que l’aliment frit soit le moins gras possible, il est bon de le retirer de la friture lorsque celle-ci est très chaude. C’est une bonne habitude aussi, que de mettre les aliments frits sur un linge blanc qui pompe une partie de la graisse qui les imprègne. Lorsqu’une friture est terminée, il convient de laisser reposer la graisse et de la décanter soigneusement pour la débarrasser des résidus qu’un peut y laisser
beignets à la graisse brûlante, la frite sa calcinerait à l'extérieur sans cuire à l’intérieur. Ce n’est donc qu'à la fin de l’opération qu’on opère par "concentration" pour donner aux beignets une belle couleur dorée. Les fritures sont peu saines à cause de la quantité considérable de corps gras qu’elles ont absorbé, ce qui détermine une sécrétion trop active de la bile et, par suite, un surmenage du foie qui peut amener des désordres dans cet organe. Pour que l’aliment frit soit le moins gras possible, il est bon de le retirer de la friture lorsque celle-ci est très chaude. C’est une bonne habitude aussi, que de mettre les aliments frits sur un linge blanc qui pompe une partie de la graisse qui les imprègne. Lorsqu’une friture est terminée, il convient de laisser reposer la graisse et de la décanter soigneusement pour la débarrasser des résidus qu’un peut y laisser l’aliment frit. Il est préférable d’avoir une friture et une poêle spéciales pour faire frire le poisson. Cependant, un dépassement soigneux après chaque opération peut en tenir lieu. Les poissons assez gros se mettent à friture très chaude ; on obtient ainsi une sorte de risotto artificiel qui raffermit le poisson. La friture agit ensuite par une pénétration à la suite du refroidissement produit par l’immersion du poisson, et la cuisson se termine par concentration lorsque la friture a repris sa température première. Pour être sûre de la qualité de ses graisses et avoir bon compte, la ménagère, soucieuse de sa santé et de ses intérêts, doit les préparer elle-même et en avoir de différentes sortes. Voici une bonne recette de friture ordinaire : Hachez de la graisse fraîche de rognons de bœuf ou de veau ou encore du gras de porc. On peut aussi mélanger l’une ou l’autre des deux premières graisses avec le lard. Faites bouillir, passez au tamis, et vous aurez de la friture, c’est-à-dire une graisse à friture sèche qui, fortement chauffée, cuira tout ce que vous y mettrez. Un dernier conseil sur cette question. Il importe que la poêle à frire ou le petit cauldron,
poisson. La friture agit ensuite par une pénétration à la suite du refroidissement produit par l’immersion du poisson, et la cuisson se termine par concentration lorsque la friture a repris sa température première. Pour être sûre de la qualité de ses graisses et avoir bon compte, la ménagère, soucieuse de sa santé et de ses intérêts, doit les préparer elle-même et en avoir de différentes sortes. Voici une bonne recette de friture ordinaire : Hachez de la graisse fraîche de rognons de bœuf ou de veau ou encore du gras de porc. On peut aussi mélanger l’une ou l’autre des deux premières graisses avec le lard. Faites bouillir, passez au tamis, et vous aurez de la friture, c’est-à-dire une graisse à friture sèche qui, fortement chauffée, cuira tout ce que vous y mettrez. Un dernier conseil sur cette question. Il importe que la poêle à frire ou le petit cauldron, dont vous vous servez pour les fritures, soit absolument propre, tant à l'intérieur qu’à l’extérieur, si votre ustensile est sale à l'extérieur, il peut produire de la fumée et faire croire la friture fumante, alors qu'elle est à peine chaude ; d’autre part, les saletés extérieures, en brûlant ou en contact du foyer, peuvent très facilement communiquer le feu à la graisse et dégager de mauvaises odeurs. Comment se fait-il, demande-t-on souvent, que la graisse de bœuf, fondue à la maison et tout fait pure, monte et bouillonne au point de sortir de la marmite quand on la fait frire dans cette graisse des fruits ou des viandes mis au préalable dans de la pâte ?... Cette "furie" de la graisse est due souvent à l'humidité qui vient de la pâte ou des fruits. Mais d’abord, chères lectrices, laissez-moi vous recommander une chose capitale : c’est de passer votre graisse encore chaude ou travers d’un linge fin, mousseline ou autre, quand vous aurez fait des beignets quelconques. Autre chose encore ! ce que vous devez mettre à frire doit toujours être jeté dans la friture bouillante ; de cette façon, il se forme instantanément une espèce de croûte qui enveloppe
contact du foyer, peuvent très facilement communiquer le feu à la graisse et dégager de mauvaises odeurs. Comment se fait-il, demande-t-on souvent, que la graisse de bœuf, fondue à la maison et tout fait pure, monte et bouillonne au point de sortir de la marmite quand on la fait frire dans cette graisse des fruits ou des viandes mis au préalable dans de la pâte ?... Cette "furie" de la graisse est due souvent à l'humidité qui vient de la pâte ou des fruits. Mais d’abord, chères lectrices, laissez-moi vous recommander une chose capitale : c’est de passer votre graisse encore chaude ou travers d’un linge fin, mousseline ou autre, quand vous aurez fait des beignets quelconques. Autre chose encore ! ce que vous devez mettre à frire doit toujours être jeté dans la friture bouillante ; de cette façon, il se forme instantanément une espèce de croûte qui enveloppe l’objet à fritter, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs qui subissent ainsi une cuisson intérieure et conservent à l’aliment tout le goût dont il est susceptible. Il importe, cependant, que la friture ne soit pas poussée à une chaleur telle qu’elle vienne à brûler !... Mais si, par hasard, cet accident vous arrivait, jetez dans cette graisse un bon croûton de pain et retirez votre marmite du feu, cela va sans dire. Il est très recommandé aux personnes qui fatiguent beaucoup et ne sont pas portées à l’obésité de manger des pommes de terre — nourriture excellente et salée — et de ne pas manger de viande le soir. Voici une simple et succulente manière de les préparer... Et ce n’est pas tout; avant de les servir à table, il paraît qu’on "renifle avec... le nez, attendu que toutes les personnes qui entrent là... où que on fricote ces délicieuses patates, disent invariablement à la maîtresse de maison : « Quel bon souper vous vous préparez, que cela sent bon !! » Voyez donc les... POMMES CARDINAL (pommes de terre aux tomates). — L’été on emploiera des pommes de terre nouvelles et des tomates fraîches ;
si, par hasard, cet accident vous arrivait, jetez dans cette graisse un bon croûton de pain et retirez votre marmite du feu, cela va sans dire. Il est très recommandé aux personnes qui fatiguent beaucoup et ne sont pas portées à l’obésité de manger des pommes de terre — nourriture excellente et salée — et de ne pas manger de viande le soir. Voici une simple et succulente manière de les préparer... Et ce n’est pas tout; avant de les servir à table, il paraît qu’on "renifle avec... le nez, attendu que toutes les personnes qui entrent là... où que on fricote ces délicieuses patates, disent invariablement à la maîtresse de maison : « Quel bon souper vous vous préparez, que cela sent bon !! » Voyez donc les... POMMES CARDINAL (pommes de terre aux tomates). — L’été on emploiera des pommes de terre nouvelles et des tomates fraîches ; l'hiver, des pommes de terre anciennes et de la purée de tomates de conserve. Proportions : un litre et demi de pommes de terre, 4 grosses tomates ou deux cuillerées à soupe de purée de tomates, 60 grammes de beurre ou de saindoux, 65 grammes de lard de poitrine, deux oignons moyens (ou 6 petits oignons nouveaux, l’été), une branche de thym, trois branches de persil, une cuillerée à soupe de sel !... une demi-cuillerée à café de poivre, un verre de bouillon, une gousse d’ail. Éplucher les pommes de terre, laver-les. Placez le beurre dans un faitout et frittez-le jaune légèrement. Coupez, pendant ce temps-là, le lard en petits morceaux, mettez-le dans le beurre et laissez-le revenir et se dorer légèrement. Pelez les tomates, pressez-les au-dessus d’une passoire, afin d'en faire sortir le jus que vous recueillerez, et d’en séparer les grains. Coupez les tomates en petits morceaux. Joignez-les au lard et laissez-les fondre un peu. Quand vous jugez que les tomates sont dans l'état voulu, ajoutez les pommes de terre égouffées, puis le bouillon. À défaut on peut employer un verre d’eau et le jus extrait des tomates. Enfin, mettez le sel, le poivre, les oignons entiers, si