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« Un règlement d'administration publique déterminera les conditions auxquelles les fabricants susvisés seront astreints pour bénéficier des dispositions de la présente loi. « Ce vœu sera envoyé à M. le Ministre des Finances, à MM. les Présidents de la Chambre des Députés et du Sénat, à MM. les Présidents de la Commission des Finances de la Chambre et du Sénat. « Ce vœu a en outre été communiqué à la presse et publié dans toute la presse régionale : la Dépêche de Toulouse, la France et la Petite Gironde de Bordeaux, le Courrier du Centre de Limoges, et tous les journaux hebdomadaires. « Je pense que vous feriez bien de le soumettre à votre Syndicat à votre Chambre de Commerce et d'en saisir en même temps les parlementaires de votre département. « Il est incontestable que tous ceux qui s'intéressent à la fabrication des confitures doivent œuvrer pour que ce projet de loi soit voté au plus tôt. « Ce sont les betteraviers, les fabricants de sucre, les producteurs de fruits, les fabricants de pulpes, les fabricants de récipients, les négociants, etc., etc., qui doivent apporter leur concours pour assurer la réalisation de ce projet. « Avec des sucres bon marché, des récipients uniformisés, la confiserie doit, malgré la crise, retrouver l'activité; et l'importance qu'elle mérite. « Je serais heureux de recevoir vos observations et vos suggestions. « Veuillez... « BLAUGEAUD. « Calendrier de la Poire de Leipzig, Printemps 1935 « La Foire de Printemps aura lieu du dimanche 3 mars au 10 mars. La Foire aux Echantillons durera jusqu'au samedi 9 mars. La Grande Foire Technique et du Bâtiment clôtureront le 10 mars. La Foire du Textile se terminera le 6 mars. La Foire des Fournitures de Bureau (Jaegerhof), la Foire du Meuble et la Foire des Articles de Sport fermeront le 7 mars. La Foire Bugra (machines et industrie du livre et graphique) tiendra du 3 au 9 mars. La Foire spéciale de l'Industrie photographique, de l'Optique et de la Cinématographie qui avait lieu jusqu'à présent dans le Palais de la Foire « Gymnase du Frankfurter Tor »
marché, des récipients uniformisés, la confiserie doit, malgré la crise, retrouver l'activité; et l'importance qu'elle mérite. « Je serais heureux de recevoir vos observations et vos suggestions. « Veuillez... « BLAUGEAUD. « Calendrier de la Poire de Leipzig, Printemps 1935 « La Foire de Printemps aura lieu du dimanche 3 mars au 10 mars. La Foire aux Echantillons durera jusqu'au samedi 9 mars. La Grande Foire Technique et du Bâtiment clôtureront le 10 mars. La Foire du Textile se terminera le 6 mars. La Foire des Fournitures de Bureau (Jaegerhof), la Foire du Meuble et la Foire des Articles de Sport fermeront le 7 mars. La Foire Bugra (machines et industrie du livre et graphique) tiendra du 3 au 9 mars. La Foire spéciale de l'Industrie photographique, de l'Optique et de la Cinématographie qui avait lieu jusqu'à présent dans le Palais de la Foire « Gymnase du Frankfurter Tor » se tiendra à l'avenir dans le hall 12 du terrain de la Grande Foire Technique et du Bâtiment et durera du 3 au 10 mars. « PÂTES DE FRUITS DE QUAILIÉTÉ FINIE À BASE DE PECTINE « Lentement, mais sûrement, une révolution s'est produite au cours des dernières années dans l'industrie de la confiserie on a remplacé les anciennes substances gélatineuses telles que l'amidon, la gélatine et l'agar-agar, par une substance gélatineuse moderne, la pectine de fruits. Naturellement, ce mouvement n'a pas encore été suivi par toutes les entreprises et seules y ont adhéré celles qui sont toujours disposées à accueillir les innovations pourvu qu'elles soient pratiques et qu'elles représentent un progrès. L'introduction de la pectine de fruits est non seulement, en réalité, une innovation conforme à l'esprit de notre temps, mais encore une véritable amélioration par rapport aux anciens procédés habituels de solidification. En effet, la pectine de fruits offre des avantages importants quant à la simplification et à la normalisation du travail et donne, en outre, par un emploi rationnel, des produits solidifiés supérieurs et durables qui, en outre de leurs précieuses qualités, ont aussi le mérite de ne pas moisir et d'être insensibles à la chaleur. «
l'industrie de la confiserie on a remplacé les anciennes substances gélatineuses telles que l'amidon, la gélatine et l'agar-agar, par une substance gélatineuse moderne, la pectine de fruits. Naturellement, ce mouvement n'a pas encore été suivi par toutes les entreprises et seules y ont adhéré celles qui sont toujours disposées à accueillir les innovations pourvu qu'elles soient pratiques et qu'elles représentent un progrès. L'introduction de la pectine de fruits est non seulement, en réalité, une innovation conforme à l'esprit de notre temps, mais encore une véritable amélioration par rapport aux anciens procédés habituels de solidification. En effet, la pectine de fruits offre des avantages importants quant à la simplification et à la normalisation du travail et donne, en outre, par un emploi rationnel, des produits solidifiés supérieurs et durables qui, en outre de leurs précieuses qualités, ont aussi le mérite de ne pas moisir et d'être insensibles à la chaleur. « Il y a lieu de remarquer aussi que les agents de solidification anciennement en usage n'étaient, en définitive, que des succédanés. En contrepartie, la pectine contenue dans les extraits de pectine dont on se sert dans le commerce est une pectine naturelle et pure, c'est-à-dire la substance solidifiante que la nature a mise dans les pommes et dans d'autres fruits légèrement gélatineux. C'est pourquoi la législation allemande et presque toutes les législations étrangères concernant les produits alimentaires autorisent l'emploi, à doses normales des extraits de pectine comme agents de solidification sans que l'addition de ces substances soit mentionnée. Dans l'industrie allemande de la confiterie, notamment, la pectine est la seule substance solidifiante qui soit encore autorisée, et toutes les autres sont interdites comme matières étrangères. Naturellement, la pectine de fruits, comme tout autre agent de solidification, a aussi ses propriétés et ses vertus particulières, dont il faut d'abord tenir compte dans les procédés de solidification et dans la composition et la fabrication des gelées. Ceci posé et le mode de travail étant rationnel, toute déception est pratiquement impossible, car il n'y a pas d'agent de solidification aussi sûr que la pectine de fruits. La première condition pour obtenir une gelée
nature a mise dans les pommes et dans d'autres fruits légèrement gélatineux. C'est pourquoi la législation allemande et presque toutes les législations étrangères concernant les produits alimentaires autorisent l'emploi, à doses normales des extraits de pectine comme agents de solidification sans que l'addition de ces substances soit mentionnée. Dans l'industrie allemande de la confiterie, notamment, la pectine est la seule substance solidifiante qui soit encore autorisée, et toutes les autres sont interdites comme matières étrangères. Naturellement, la pectine de fruits, comme tout autre agent de solidification, a aussi ses propriétés et ses vertus particulières, dont il faut d'abord tenir compte dans les procédés de solidification et dans la composition et la fabrication des gelées. Ceci posé et le mode de travail étant rationnel, toute déception est pratiquement impossible, car il n'y a pas d'agent de solidification aussi sûr que la pectine de fruits. La première condition pour obtenir une gelée de première qualité est que ses quatre éléments principaux soient respectivement en proportions déterminées. Les proportions ci-après représentent la meilleure composition : 60 parties de sucre, 40 parties d'humidité, 1/2 à 1 partie de pectine, 1/2 à 1 partie d'acide. Si l'un de ces éléments principaux manque totalement, ou s'il est présent en quantité insuffisante, la gelée ne peut pas se former. Ceci ne veut pas dire qu'aucune modification ne peut être apportée aux proportions de la composition de la masse. On peut s'écarter dans une certaine mesure de ces proportions, mais il doit s'ensuivre une modification correspondante en plus ou en moins des autres éléments, si l'on veut obtenir, non une pulpe liquide, mais une gelée solide et durable. Il y aurait lieu de remarquer aussi que, pour obtenir des corps solidifiés, comme ceux qu'on utilise dans la confiserie, la teneur en pectine doit être sensiblement plus élevée que celle qu'on trouve dans les extraits de pectine employés pour la fabrication des confitures et des gelées. Sinon, il faudrait faire intervenir ces extraits en quantités telles qu'ils auraient une influence sur la qualité et sur les prix de revient. Depuis que les fabriques de pectine ont entrepris de produire
est présent en quantité insuffisante, la gelée ne peut pas se former. Ceci ne veut pas dire qu'aucune modification ne peut être apportée aux proportions de la composition de la masse. On peut s'écarter dans une certaine mesure de ces proportions, mais il doit s'ensuivre une modification correspondante en plus ou en moins des autres éléments, si l'on veut obtenir, non une pulpe liquide, mais une gelée solide et durable. Il y aurait lieu de remarquer aussi que, pour obtenir des corps solidifiés, comme ceux qu'on utilise dans la confiserie, la teneur en pectine doit être sensiblement plus élevée que celle qu'on trouve dans les extraits de pectine employés pour la fabrication des confitures et des gelées. Sinon, il faudrait faire intervenir ces extraits en quantités telles qu'ils auraient une influence sur la qualité et sur les prix de revient. Depuis que les fabriques de pectine ont entrepris de produire des extraits de pectine spécialement appropriés aux besoins de la confiserie, il a été remédié à la teneur insuffisante et on obtient le résultat voulu en ajoutant à la masse de gelée 20 % en moyenne d'extrait spécial de pectine. Pour la clarté des démonstrations, les recettes sont établies sur la base constante de 10 kilos de masse de gelée. 10 kilos de pâtes ou de pralinés d'ananas. (Les résidus de jus d'ananas et de tranches d'ananas peuvent tout particulièrement être utilisés dans la fabrication de ces articles. Les déchets de fruits sont hachés, passés au tamis et mélangés au jus pour former une pulpe d'ananas.) 3.800 gr. de sucre; 1.900 gr. de sirop de bonbon à 45° ; 2.300 gr. de pulpe d'ananas; 2.300 gr. d'extrait de pectine; 60 gr. de solution d'acide. On fait cuire le sucre, la pulpe d'ananas et le sirop de bonbon à 107° 1/2 C. = 86° R., en remuant la masse. La perte d'humidité, de 400 grammes environ, résultant de l'évaporation, réduit le poids à 7.600 grammes. On interrompt la cuisson et on introduit l'extrait de pectine dans la masse encore chaude. A ce moment, on peut ajouter aussi des essences pour renforcer
la base constante de 10 kilos de masse de gelée. 10 kilos de pâtes ou de pralinés d'ananas. (Les résidus de jus d'ananas et de tranches d'ananas peuvent tout particulièrement être utilisés dans la fabrication de ces articles. Les déchets de fruits sont hachés, passés au tamis et mélangés au jus pour former une pulpe d'ananas.) 3.800 gr. de sucre; 1.900 gr. de sirop de bonbon à 45° ; 2.300 gr. de pulpe d'ananas; 2.300 gr. d'extrait de pectine; 60 gr. de solution d'acide. On fait cuire le sucre, la pulpe d'ananas et le sirop de bonbon à 107° 1/2 C. = 86° R., en remuant la masse. La perte d'humidité, de 400 grammes environ, résultant de l'évaporation, réduit le poids à 7.600 grammes. On interrompt la cuisson et on introduit l'extrait de pectine dans la masse encore chaude. A ce moment, on peut ajouter aussi des essences pour renforcer le goût, et, si c'est nécessaire, des colorants. Enfin, après avoir bien remué pendant quelque temps, on ajoute la solution d'acide et la masse de gelée étant alors prête, on la verse immédiatement dans des capsules plates en tôle où elle ne tarde pas à se solidifier. On peut employer comme solution acide, soit une solution d'acide lactique à 50 %, soit une solution d'acide tartrique ou citrique à 40 %. Quatre ou cinq heures après, les morceaux de gelée d'ananas peuvent être retirés des plaques, découpés et enrobés de couverture ou roulés dans le sucre. On peut employer pour la pulpe d'ananas le résidu du jus qui provient de la fabrication des candis, ce qui représente une excellente manière d'utiliser les restes. Dans ce cas, on doit, dans le dosage de la recette, tenir compte de la richesse en sucre de ces restes qui est en moyenne de 80 %. Par exemple, si l'on emploie 1.000 grammes de ce jus d'ananas, la proportion sera la suivante : 3.000 grammes seulement au lieu de 3.800 grammes de sucre, et 3.100 grammes au lieu de 2.300 grammes de pulpe d'ananas; aucune autre modification ne sera apportée à la composition de la
comme solution acide, soit une solution d'acide lactique à 50 %, soit une solution d'acide tartrique ou citrique à 40 %. Quatre ou cinq heures après, les morceaux de gelée d'ananas peuvent être retirés des plaques, découpés et enrobés de couverture ou roulés dans le sucre. On peut employer pour la pulpe d'ananas le résidu du jus qui provient de la fabrication des candis, ce qui représente une excellente manière d'utiliser les restes. Dans ce cas, on doit, dans le dosage de la recette, tenir compte de la richesse en sucre de ces restes qui est en moyenne de 80 %. Par exemple, si l'on emploie 1.000 grammes de ce jus d'ananas, la proportion sera la suivante : 3.000 grammes seulement au lieu de 3.800 grammes de sucre, et 3.100 grammes au lieu de 2.300 grammes de pulpe d'ananas; aucune autre modification ne sera apportée à la composition de la masse de gelée. Le temps de la coulée, c'est-à-dire le temps pendant lequel on peut verser la masse avant qu'elle commence à se solidifier, est relativement court; l'extrême limite de cette opération est le refroidissement de la masse à 40° C. On peut cependant procéder sans mettre toute la solution acide dans la masse en opérant seulement sur la portion de la masse qu'on peut verser aisément en quelques minutes. A chaque portion on ajoute un peu avant la coulée 0,6 % de la solution acide et on continue à procéder ainsi jusqu'à ce que toute la masse ait été employée. Les morceaux de coulée d'ananas ainsi préparés ont une finesse particulière et un goût excellent et répondent aux exigences les plus strictes en ce qui concerne la transparence, la consistance et la conservation. II 10 kg. de fraises avec essence aromatique; 4.500 gr. de sucre; 1.800 gr. de sirop de bonbon à 45°; 1.400 gr. d'eau; 2.200 gr. d'extrait de pectine; 150 gr. de solution acide; 100 gr. d'essence de fraises. Pour une qualité supérieure, on peut naturellement remplacer l'eau par du jus de fraises. Ce jus ne doit pas être sucré; sinon, la teneur en sucre de la
acide dans la masse en opérant seulement sur la portion de la masse qu'on peut verser aisément en quelques minutes. A chaque portion on ajoute un peu avant la coulée 0,6 % de la solution acide et on continue à procéder ainsi jusqu'à ce que toute la masse ait été employée. Les morceaux de coulée d'ananas ainsi préparés ont une finesse particulière et un goût excellent et répondent aux exigences les plus strictes en ce qui concerne la transparence, la consistance et la conservation. II 10 kg. de fraises avec essence aromatique; 4.500 gr. de sucre; 1.800 gr. de sirop de bonbon à 45°; 1.400 gr. d'eau; 2.200 gr. d'extrait de pectine; 150 gr. de solution acide; 100 gr. d'essence de fraises. Pour une qualité supérieure, on peut naturellement remplacer l'eau par du jus de fraises. Ce jus ne doit pas être sucré; sinon, la teneur en sucre de la masse serait trop élevée. Comme le sirop de fraises se compose de deux tiers de sucre et un tiers de jus, ces deux éléments doivent être déduits de la quantité de sucre et d'eau; on prendrait, par exemple, alors, 1.700 grammes au lieu de 4.500 grammes de sucre, et 4.200 grammes de jus de fraises au lieu de 1.400 grammes d'eau. En ce qui concerne la solution acide, il n'y a rien à changer à ce qui a été indiqué dans la recette ci-dessus. Enfin, une addition rationnelle de colorant est nécessaire. Pour le surplus des instructions, nous nous en tenons à la recette initiale. On met seulement dans la bassine le sucre, le sirop de bonbon et l'eau et on fait cuire jusqu'à 107° 1/2 C. = 86° R. Il reste alors 7.500 grammes parce que 200 grammes d'eau environ se sont évaporées. Quand le chauffage est arrêté, on ajoute à la masse encore chaude et en la remuant l'extrait de pectine, l'essence, le colorant et enfin la solution acide. Cet ordre - la solution acide ajoutée en dernier lieu - doit être rigoureusement observé. La masse de gelée est alors prête à être coulée. Pour prolonger le plus
grammes de jus de fraises au lieu de 1.400 grammes d'eau. En ce qui concerne la solution acide, il n'y a rien à changer à ce qui a été indiqué dans la recette ci-dessus. Enfin, une addition rationnelle de colorant est nécessaire. Pour le surplus des instructions, nous nous en tenons à la recette initiale. On met seulement dans la bassine le sucre, le sirop de bonbon et l'eau et on fait cuire jusqu'à 107° 1/2 C. = 86° R. Il reste alors 7.500 grammes parce que 200 grammes d'eau environ se sont évaporées. Quand le chauffage est arrêté, on ajoute à la masse encore chaude et en la remuant l'extrait de pectine, l'essence, le colorant et enfin la solution acide. Cet ordre - la solution acide ajoutée en dernier lieu - doit être rigoureusement observé. La masse de gelée est alors prête à être coulée. Pour prolonger le plus possible le temps pendant lequel la coulée peut être faite, on maintient la masse à une température de 75 à 80° C. = 60 à 64° R. On couvre la masse avec une toile mouillée afin d'éviter toute évaporation ultérieure qui, naturellement renforcerait le parfum, abrégerait le temps disponible pour la solidification et aurait un mauvais effet sur la qualité. La coulée dans les moules doit être effectuée aussitôt après l'introduction de la solution acide. La hâte est toujours recommandée parce qu'on dispose de 10 minutes au maximum pour l'opération. Lorsque la solidification commence, il n'est plus possible de couler la masse, car les morceaux de gelée qui sont coulés alors n'ont plus une structure satisfaisante. Si, pour des raisons de technique industrielle, le temps de la coulée doit être prolongé, il faut fractionner le travail comme il a été dit à propos de la première recette. On ajoute alors à chaque portion de gelée 1,5 % de solution acide. Le travail à froid donne des morceaux de gelée particulièrement bien formés, mais à cause du peu de temps dont on dispose pour cette opération elle ne convient que pour la fabrication manuelle. On peut couler dans des moules en
la solidification et aurait un mauvais effet sur la qualité. La coulée dans les moules doit être effectuée aussitôt après l'introduction de la solution acide. La hâte est toujours recommandée parce qu'on dispose de 10 minutes au maximum pour l'opération. Lorsque la solidification commence, il n'est plus possible de couler la masse, car les morceaux de gelée qui sont coulés alors n'ont plus une structure satisfaisante. Si, pour des raisons de technique industrielle, le temps de la coulée doit être prolongé, il faut fractionner le travail comme il a été dit à propos de la première recette. On ajoute alors à chaque portion de gelée 1,5 % de solution acide. Le travail à froid donne des morceaux de gelée particulièrement bien formés, mais à cause du peu de temps dont on dispose pour cette opération elle ne convient que pour la fabrication manuelle. On peut couler dans des moules en gomme ou dans l'amidon chaud et bien sec. Trois heures après la coulée, on peut dépoudrer. Les morceaux de gelée sont ensuite lavés et séchés et on peut les rouler dans le sucre, les glacer ou les enrober. PRAKTIKUS. (Traduit de « Kazett ».) 45 — LA VANILLE ET SON EMPLOI EN CHOCOLATERIE Il nous a paru intéressant de publier en une seule étude les données générales sur la culture, le traitement et la classification de la vanille, ainsi que son emploi en chocolaterie. Cette étude, puisée aux meilleures sources puisque les Etablissements Antoine Chiris ont bien voulu mettre à notre disposition leur importante documentation, constitue, nous semble-t-il, le résumé d'ordre pratique des connaissances que doivent posséder les industriels utilisant cette précieuse matière première. I. — Ce qu'est la vanille. Il faut remonter au XVIe siècle pour trouver trace des premiers écrits concernant la vanille, qui semble avoir son origine au Mexique. La grosse culture de cette plante ne date cependant que de la seconde moitié du XIXe siècle et surtout du début du XXe. La vanille est le fruit du vanillier, liane vivace et grimpante des régions tropicales et de la famille des orchidées. L'espèce la plus cultivée est
EMPLOI EN CHOCOLATERIE Il nous a paru intéressant de publier en une seule étude les données générales sur la culture, le traitement et la classification de la vanille, ainsi que son emploi en chocolaterie. Cette étude, puisée aux meilleures sources puisque les Etablissements Antoine Chiris ont bien voulu mettre à notre disposition leur importante documentation, constitue, nous semble-t-il, le résumé d'ordre pratique des connaissances que doivent posséder les industriels utilisant cette précieuse matière première. I. — Ce qu'est la vanille. Il faut remonter au XVIe siècle pour trouver trace des premiers écrits concernant la vanille, qui semble avoir son origine au Mexique. La grosse culture de cette plante ne date cependant que de la seconde moitié du XIXe siècle et surtout du début du XXe. La vanille est le fruit du vanillier, liane vivace et grimpante des régions tropicales et de la famille des orchidées. L'espèce la plus cultivée est le genre vanilla Planifolia, qui croît principalement au Mexique, dans l'archipel français de l'océan Indien (îles Comores, Madagascar, île de la Réunion) et dans les établissements français de l'Océanie (Tahiti). À la Guadeloupe et à la Martinique, c'est la sorte vanilla Pompona qui est généralement produite. D'autres régions : Java, les Seychelles, l'Indochine, le Gabon, la Nouvelle-Calédonie, les Nouvelles-Hébrides, le Brésil produisent des quantités insignifiantes par rapport à celles récoltées dans les régions ci-dessus. La présente étude traitera plus particulièrement de la vanille Plant Bourbon, c'est-à-dire originaire de l'archipel de l'océan Indien. La tige du vanillier est cylindrique, de la grosseur du doigt, et peut atteindre 100 mètres de long. Les feuilles sont alternes, simples et charnues. Les fleurs sont colorées en vert pâle et longues de 5 à 8 centimètres; elles sont éphémères et ne dégagent qu'une faible odeur. Une des particularités de la fleur du vanillier vient de ce qu'elle doit être fécondée artificiellement. Il est à noter, toutefois, que cette fécondation s'opère en grande partie d'une façon naturelle au Mexique, où certains insectes se chargent de cette opération qui, partout ailleurs, est effectuée par la main de l'homme. Le fruit du vanillier -— la vanille dite verte