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qui ne peuvent supporter le lait de vache prennent aisément du lait de soja. Ce lait peut être soumis à la concentration, mis en boîtes, ou bien séché et réduit en poudre et il se conserve indéfiniment. L'usage du lait de soja ne paraît pas s'être encore répandu en Europe; il peut être préparé soit avec la farine de la graine, soit avec la farine de tourteau; il semble possible de l'utiliser pour la pâtisserie et la cuisine. Il est intéressant de noter que les Chinois qui font un usage journalier du lait de soja et de ses dérivés, tandis qu'ils délaissent les laits animaux, par crainte de la transmission des maladies, ne présentent que très rarement des cas de tuberculose, ce qui tendrait à démontrer que le soja constitue un aliment riche, communiquant à l'organisme une plus grande résistance à l'invasion du microbe. La grande valeur du soja réside surtout dans la quantité et la qualité des matières azotées ou protéiques, supérieures à celles des autres graines alimentaires, et par sa richesse en acide phosphorique. Le fromage végétal To-Fu Il s'obtient à l'aide du lait de soja; et constitue une sorte de fromage blanc, qui est conservé frais, frit, séché ou affiné. Au moyen de ferments spéciaux on lui donne une saveur désirée. Confitures et massepains de soja Mme Castet a présenté autrefois à la Société d'Horticulture d'Algérie des confitures et des massepains obtenus en traitant les déchets de la fabrication du lait. La confiture est une véritable frangipane, et les massepains sont absolument comparables à ceux à base d'amandes. Il semble que ce produit peut remplacer les amandes dans la confiserie. On nous signale d'autre part qu'en éliminant toutes les parties inutilisables de la graine de soja et en lui ajoutant du sucre, on peut préparer une confiture semblable comme aspect et comme goût à la crème de marrons. Elle est plus riche que cette dernière en graisse et en matières minérales. Les analyses comparatives donnent : Marron Soja 1. Conserve de soja au naturel, en boîte — — soudée, comme les conserves ordinaires de haricots cuits. Albuminoïdes
séché ou affiné. Au moyen de ferments spéciaux on lui donne une saveur désirée. Confitures et massepains de soja Mme Castet a présenté autrefois à la Société d'Horticulture d'Algérie des confitures et des massepains obtenus en traitant les déchets de la fabrication du lait. La confiture est une véritable frangipane, et les massepains sont absolument comparables à ceux à base d'amandes. Il semble que ce produit peut remplacer les amandes dans la confiserie. On nous signale d'autre part qu'en éliminant toutes les parties inutilisables de la graine de soja et en lui ajoutant du sucre, on peut préparer une confiture semblable comme aspect et comme goût à la crème de marrons. Elle est plus riche que cette dernière en graisse et en matières minérales. Les analyses comparatives donnent : Marron Soja 1. Conserve de soja au naturel, en boîte — — soudée, comme les conserves ordinaires de haricots cuits. Albuminoïdes 5,50 38,41 % ^ é. Potages au soja, en boîtes soudées, Graisse 1,50 40,24 % comme les potages aux haricots dits de Blian Hydrates carbone 38 26,74 autrefois dans l'armée. Cellulose 1,50 6,20 S Cendres 1,50 5. Potage au soja et au riz. Au point de vue de la digestibilité, la consommation de soja est réellement supérieure à celle des potages. COMPARATIONS DES DIVERSES CONSERVES A BASE DE SOJA (Pour la désignation des colonnes, voir le paragraphe "Conserves à base de soja") Eau 73,21 2,07 3,05 5,26 12,42 8,70 Matières azotées 11,55 24,06 25,81 23,50 23,96 39,04 — grasses 4,59 40,24 92,65 30,50 13,17 18.60 — amylacées 9,02 23,53 29,95 33,27 41,71 28,62 Cendres 1,63 10,10 8,54 7,47 8,74 5,04 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 de marron. Enfin, la confiture de soja a l'avantage de se conserver très longtemps et beaucoup mieux que la confiture de marron. En Chine, on fabrique avec des poudres de soja de la pâtisserie en desséchant la pâte qui sert à fabriquer la confiture ainsi qu'avec la poudre de soja grillé. Le sucré du soja En 1881, Leyallois a trouvé dans la graine 9 à 11 % d'une matière sucrée incristallisable analogue au sucre
la consommation de soja est réellement supérieure à celle des potages. COMPARATIONS DES DIVERSES CONSERVES A BASE DE SOJA (Pour la désignation des colonnes, voir le paragraphe "Conserves à base de soja") Eau 73,21 2,07 3,05 5,26 12,42 8,70 Matières azotées 11,55 24,06 25,81 23,50 23,96 39,04 — grasses 4,59 40,24 92,65 30,50 13,17 18.60 — amylacées 9,02 23,53 29,95 33,27 41,71 28,62 Cendres 1,63 10,10 8,54 7,47 8,74 5,04 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 de marron. Enfin, la confiture de soja a l'avantage de se conserver très longtemps et beaucoup mieux que la confiture de marron. En Chine, on fabrique avec des poudres de soja de la pâtisserie en desséchant la pâte qui sert à fabriquer la confiture ainsi qu'avec la poudre de soja grillé. Le sucré du soja En 1881, Leyallois a trouvé dans la graine 9 à 11 % d'une matière sucrée incristallisable analogue au sucre de canne, mais qui en diffère en ce que, chauffée avec l'acide azotique, elle donne de l'acide acétique et de l'acide mucique. Les conserves à base de soja Les réquisitions de légumes secs exécutées pendant la guerre ont introduit en France des quantités de légumineuses exotiques, entre autres le soja. Nous donnons ci-dessous quelques analyses de produits présentés au service des subsistances militaires. Analyses des pains de guerre et biscuits au soja Le tableau comparatif de la page suivante se rapporte aux produits ci-dessous : 1. Pain de guerre avec farines de soja et de froment; poids et dimensions du pain de guerre: longueur, 70 mm., largeur, 65 mm., épaisseur, 25 mm. 2. Biscuit avec farines de soja et de froment : 40X27x5 mm.; poids, 7 gr. 3. Biscuit recouvert de sucre : mêmes poids et dimensions. 4. Biscuit forme ronde : diamètre 45 mm.; épaisseur, 4 mm.; poids, 10 gr. 5. Biscuit forme carrée : 30 mm. de côté; épaisseur, 5 mm.; poids, 7 gr. 6. Sablés chinois ronds : diamètre, 50 mm.; épaisseur, 7 mm.; poids, 15 gr. 7. Biscuit chinois : 45X40x5 mm.; poids, 8 gr. REVUE DE LA CHOCOLATIERIE CONFISERIE BISCUITERIE CONFITURERIE ANALYSE DES PAINS DE
Nous donnons ci-dessous quelques analyses de produits présentés au service des subsistances militaires. Analyses des pains de guerre et biscuits au soja Le tableau comparatif de la page suivante se rapporte aux produits ci-dessous : 1. Pain de guerre avec farines de soja et de froment; poids et dimensions du pain de guerre: longueur, 70 mm., largeur, 65 mm., épaisseur, 25 mm. 2. Biscuit avec farines de soja et de froment : 40X27x5 mm.; poids, 7 gr. 3. Biscuit recouvert de sucre : mêmes poids et dimensions. 4. Biscuit forme ronde : diamètre 45 mm.; épaisseur, 4 mm.; poids, 10 gr. 5. Biscuit forme carrée : 30 mm. de côté; épaisseur, 5 mm.; poids, 7 gr. 6. Sablés chinois ronds : diamètre, 50 mm.; épaisseur, 7 mm.; poids, 15 gr. 7. Biscuit chinois : 45X40x5 mm.; poids, 8 gr. REVUE DE LA CHOCOLATIERIE CONFISERIE BISCUITERIE CONFITURERIE ANALYSE DES PAINS DE GUERRE ET DES BISCUITS DE SOJA 1 2 3 4 5 6 7 Tare 7,06 5,90 7,38 6,02 4,92 5,28 4,58 Matières azotées 17.50 7,91 6,45 7,58 7,26 9,53 8,01 — grasses 23,58 19,56 11,74 25,59 22,84 26,70 16,60 — sucrées traces 21,28 35,05 16,91 15,90 17,45 18,07 — amylacées 49,06 44,71 38,74 43,42 48,62 40,54 52,01 Cendres 2,80 0,64 0,64 0,48 0,46 0,50 0,70 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Tous ces produits ont une grande valeur alimentaire. Le soja contient en effet jusqu'à 40 % de matières azotées et 20 % de matières grasses, alors que les haricots français donnent à peine 20 % de matières azotées et moins de 2 % de matières grasses. Pouvoir nutritif et composition de la graine de soja La graine de soja se différencie de toutes les autres légumineuses de consommation courante par sa grande richesse en matières azotées, par sa richesse en huile, et par son absence presque totale d'amidon. Elle est quatre fois plus riche en matières azotées que le blé, trois fois plus riche que le seigle et l'orge, vingt fois plus riche que le maïs. La composition chimique de la graine de soja a été très bien
49,06 44,71 38,74 43,42 48,62 40,54 52,01 Cendres 2,80 0,64 0,64 0,48 0,46 0,50 0,70 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Tous ces produits ont une grande valeur alimentaire. Le soja contient en effet jusqu'à 40 % de matières azotées et 20 % de matières grasses, alors que les haricots français donnent à peine 20 % de matières azotées et moins de 2 % de matières grasses. Pouvoir nutritif et composition de la graine de soja La graine de soja se différencie de toutes les autres légumineuses de consommation courante par sa grande richesse en matières azotées, par sa richesse en huile, et par son absence presque totale d'amidon. Elle est quatre fois plus riche en matières azotées que le blé, trois fois plus riche que le seigle et l'orge, vingt fois plus riche que le maïs. La composition chimique de la graine de soja a été très bien étudiée par Meissl et Bocker qui indiquent : Eau 10,00 Caséine 10,00 Caséine insoluble 7,50 Albumine 0,50 Huile 18,00 Lécithine, cholestérine, cire, résine 2,00 Dextrine 10,00 Amidon 5,00 Cellulose 5,00 La caséine du soja a pour composition centésimale, amides à part : Carbone 51,24 Hydrogène 6,29 Azote 16,38 Soufre 0,47 Oxygène 24,92 L'albumine du soja a pour composition centésimale (cendres à part) : Carbone 56,58 Hydrogène 7,00 Azote 17,25 Elle coagule à 60°. Développement et culture du soja Le soja a été méthodiquement étudié en Amérique par les services techniques du Bureau of plant industry, avec le concours des Experiment stations du Kansas et du Massachusetts. La station du Kansas a commencé ses études en 1889, et, dès 1900, le soja était cultivé par tous les colons du Kansas, principalement parce qu'il résiste à la sécheresse aussi bien que le sorgho. Le soja y a pris une grande extension et a fait l'objet d'intéressantes études qui, toutes, proclament la valeur de cette légumineuse. Il faut citer particulièrement le bulletin 107 du Bureau of Plant Industry, par MM. Piper et Morse. Le bulletin 439 (décembre 1916) du département de l'Agriculture, contient une étude très documentée sur l'utilisation du soja, notamment pour
Oxygène 24,92 L'albumine du soja a pour composition centésimale (cendres à part) : Carbone 56,58 Hydrogène 7,00 Azote 17,25 Elle coagule à 60°. Développement et culture du soja Le soja a été méthodiquement étudié en Amérique par les services techniques du Bureau of plant industry, avec le concours des Experiment stations du Kansas et du Massachusetts. La station du Kansas a commencé ses études en 1889, et, dès 1900, le soja était cultivé par tous les colons du Kansas, principalement parce qu'il résiste à la sécheresse aussi bien que le sorgho. Le soja y a pris une grande extension et a fait l'objet d'intéressantes études qui, toutes, proclament la valeur de cette légumineuse. Il faut citer particulièrement le bulletin 107 du Bureau of Plant Industry, par MM. Piper et Morse. Le bulletin 439 (décembre 1916) du département de l'Agriculture, contient une étude très documentée sur l'utilisation du soja, notamment pour la production de l'huile. On emploie d'ailleurs les mêmes procédés que pour les autres graines oléagineuses. Une tonne de soja donne, dans les grandes usines de Mandchourie : 140 kilos d'huile (153 litres) ; 800 kilos de tourteaux alimentaires; 60 kilos de déchets. Une usine traite 50 tonnes par jour. En Angleterre, la tonne de soja était payée en 1914 environ 202 francs. Depuis 1898, la Mandchourie, qui ne peut plus cultiver le pavot à opium, a donné une grande extension à la culture du soja, et a cherché des débouchés sur les marchés d'Europe. En 1909, la Mandchourie a exporté 400.000 tonnes de soja et en 1912 650.000 tonnes. En Algérie, dès 1894, des essais de culture du soja furent entrepris à la station botanique de Roniba. Les résultats furent portés à la connaissance des colons par le Bulletin n° 16 du service botanique, en 1898. Au Japon, la moyenne de la récolte est de 12 hectolitres à l'hectare, mais peut s'élever jusqu'à 20 hectolitres. Aux Etats-Unis, dans la Caroline, la moyenne est de 21 hectolitres et le maximum 26 hectolitres. Le soja fait maintenant en Europe l'objet d'un commerce assez important. La France en a importé 174.000 quintaux
En Angleterre, la tonne de soja était payée en 1914 environ 202 francs. Depuis 1898, la Mandchourie, qui ne peut plus cultiver le pavot à opium, a donné une grande extension à la culture du soja, et a cherché des débouchés sur les marchés d'Europe. En 1909, la Mandchourie a exporté 400.000 tonnes de soja et en 1912 650.000 tonnes. En Algérie, dès 1894, des essais de culture du soja furent entrepris à la station botanique de Roniba. Les résultats furent portés à la connaissance des colons par le Bulletin n° 16 du service botanique, en 1898. Au Japon, la moyenne de la récolte est de 12 hectolitres à l'hectare, mais peut s'élever jusqu'à 20 hectolitres. Aux Etats-Unis, dans la Caroline, la moyenne est de 21 hectolitres et le maximum 26 hectolitres. Le soja fait maintenant en Europe l'objet d'un commerce assez important. La France en a importé 174.000 quintaux dans les huit premiers mois de 1934. Il est cultivé au Jardin des Plantes depuis 1779. En 1855, la société d'acclimatation a distribué des graines aux cultivateurs de la région de Paris et du Nord, et il reste de ces essais le soja d'Etampes. Bonbons à la réglisse ordinaires et de fantaisie en Angleterre Comme douceur préférée des Anciens, la réglisse a fait son apparition en confiserie aux temps bibliques. Autant pour son goût agréable que pour sa vertu médicinale, la racine de réglisse a été très employée. Dans les tombeaux des rois d'Egypte — notamment dans celui du fameux roi Tut — on a trouvé des quantités de réglisse qu'on prétend avoir été placées là pour permettre à ces rois de préparer la boisson adoucissante de réglisse qu'on appelait Maidus et que les Egyptiens apprécient encore. Aujourd'hui, la fabrication des bonbons à la réglisse — parmi lesquels le bâton bien connu, les tablettes, etc. est un domaine très spécial, exploité par un petit nombre de fabricants qui approvisionnent le commerce de ces produits. Pour la fabrication des articles à la réglisse, ces maisons ont un outillage spécial, que le confiseur ordinaire ne possède pas. L'introduction de la réglisse dans
de fantaisie en Angleterre Comme douceur préférée des Anciens, la réglisse a fait son apparition en confiserie aux temps bibliques. Autant pour son goût agréable que pour sa vertu médicinale, la racine de réglisse a été très employée. Dans les tombeaux des rois d'Egypte — notamment dans celui du fameux roi Tut — on a trouvé des quantités de réglisse qu'on prétend avoir été placées là pour permettre à ces rois de préparer la boisson adoucissante de réglisse qu'on appelait Maidus et que les Egyptiens apprécient encore. Aujourd'hui, la fabrication des bonbons à la réglisse — parmi lesquels le bâton bien connu, les tablettes, etc. est un domaine très spécial, exploité par un petit nombre de fabricants qui approvisionnent le commerce de ces produits. Pour la fabrication des articles à la réglisse, ces maisons ont un outillage spécial, que le confiseur ordinaire ne possède pas. L'introduction de la réglisse dans la confiserie générale est une proposition tout à fait différente. Si cette proposition est bien comprise, elle comportera de nombreuses possibilités pour le fabricant moderne, surtout parce que la réglisse peut s'adapter, dans la pratique, aux bonbons pour toutes les saisons de l'année. Nous examinerons dans cet article des applications possibles de cet antique arôme. Tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Nous devons d'abord signaler ce fait qui n'est plus un secret : tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Souvent, il ne contient point de réglisse. Malheureusement, le public est fréquemment induit en erreur en ce qui concerne les divers bonbons noirs répandus dans le commerce, parce que la réglisse a toujours été colorée en noir, cette couleur indiquant nettement ce parfum. Au cours des années, l'anis est entré en jeu, et l'on s'en sert couramment pour renforcer et même pour remplacer entièrement l'arôme de la réglisse. Les bonbons noirs peuvent donc contenir un de ces trois arômes : réglisse pure, réglisse renforcée par l'anis, anis seul sans réglisse. Contrairement à ce que beaucoup de gens supposent, la réglisse n'est pas noire. Lorsqu'elle est fondue, la réglisse a une couleur de cire brune et
possibles de cet antique arôme. Tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Nous devons d'abord signaler ce fait qui n'est plus un secret : tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Souvent, il ne contient point de réglisse. Malheureusement, le public est fréquemment induit en erreur en ce qui concerne les divers bonbons noirs répandus dans le commerce, parce que la réglisse a toujours été colorée en noir, cette couleur indiquant nettement ce parfum. Au cours des années, l'anis est entré en jeu, et l'on s'en sert couramment pour renforcer et même pour remplacer entièrement l'arôme de la réglisse. Les bonbons noirs peuvent donc contenir un de ces trois arômes : réglisse pure, réglisse renforcée par l'anis, anis seul sans réglisse. Contrairement à ce que beaucoup de gens supposent, la réglisse n'est pas noire. Lorsqu'elle est fondue, la réglisse a une couleur de cire brune et par conséquent, aucune quantité de ce produit ajoutée à une masse pour la parfumer ne peut la colorer en noir autant que le consommateur le suppose. L'addition d'une trop grande quantité de réglisse pourrait perdre ses qualités à la masse. Il est donc nécessaire d'ajouter un colorant pour obtenir la nuance voulue. La réglisse employée pour aromatiser est une pâte ou un sirop, ou bien elle se présente sous l'ancienne forme solide dénommée réglisse en masse. La pâte est prête pour l'usage tandis que la masse doit être liquéfiée avant d'être ajoutée à la matière qu'il s'agit d'aromatiser. Son emploi croissant dans la Confiserie. La réglisse a pris une place importante dans la confiserie au cours des dernières années parce que les fabricants spéciaux de bonbons à la réglisse ont développé cette branche et ont ouvert la voie en gagnant la faveur du public qui a approuvé la présence de cet arôme dans de nombreuses sortes de bonbons. Le confiseur est entré en compétition et a perfectionné sa branche en créant un plus grand nombre de bonbons à la réglisse. Nous trouvons à présent la réglisse dans des sortes de marchandises telles que gommes et gelées, caramels, toffées, pastilles, bonbons
nuance voulue. La réglisse employée pour aromatiser est une pâte ou un sirop, ou bien elle se présente sous l'ancienne forme solide dénommée réglisse en masse. La pâte est prête pour l'usage tandis que la masse doit être liquéfiée avant d'être ajoutée à la matière qu'il s'agit d'aromatiser. Son emploi croissant dans la Confiserie. La réglisse a pris une place importante dans la confiserie au cours des dernières années parce que les fabricants spéciaux de bonbons à la réglisse ont développé cette branche et ont ouvert la voie en gagnant la faveur du public qui a approuvé la présence de cet arôme dans de nombreuses sortes de bonbons. Le confiseur est entré en compétition et a perfectionné sa branche en créant un plus grand nombre de bonbons à la réglisse. Nous trouvons à présent la réglisse dans des sortes de marchandises telles que gommes et gelées, caramels, toffées, pastilles, bonbons durs, intérieurs durs, bonbons coulés sur plaques creuses. On a même employé la réglisse dans les gaufrettes à la crème. Il ne faut pas oublier l'emploi de la réglisse dans les pastilles contre la toux qu'on fabrique depuis longtemps. Gommes et gelées. Les pastilles à la réglisse, faites de gomme arabique, de réglisse et de sucre, sont dans le commerce depuis longtemps. Elles furent d'abord importées dans ce pays et vendues principalement aux pharmaciens. On les regardait favorablement comme un médicament contre les rhumes; elles étaient, en réalité, des bonbons pharmaceutiques. Ces pastilles sont coulées dans l'amidon, puis glacées, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur, noire: on les fait sécher avant de les mettre en boîtes. Un des premiers bonbons à la réglisse que le confiseur de ce pays fabriqua fut la pastille de gomme à la réglisse. La pastille de gomme était faite suivant le procédé habituel; elle contenait les ingrédients qu'on trouve d'ordinaire dans une pastille de gomme coulée dans l'amidon. On ajoutait une forte proportion de poudre de réglisse et de colorant noir; on renforçait l'arôme avec de l'anis; on coulait dans l'amidon, selon le procédé ordinaire et on mettait dans le séchoir. Les pastilles, retirées
arabique, de réglisse et de sucre, sont dans le commerce depuis longtemps. Elles furent d'abord importées dans ce pays et vendues principalement aux pharmaciens. On les regardait favorablement comme un médicament contre les rhumes; elles étaient, en réalité, des bonbons pharmaceutiques. Ces pastilles sont coulées dans l'amidon, puis glacées, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur, noire: on les fait sécher avant de les mettre en boîtes. Un des premiers bonbons à la réglisse que le confiseur de ce pays fabriqua fut la pastille de gomme à la réglisse. La pastille de gomme était faite suivant le procédé habituel; elle contenait les ingrédients qu'on trouve d'ordinaire dans une pastille de gomme coulée dans l'amidon. On ajoutait une forte proportion de poudre de réglisse et de colorant noir; on renforçait l'arôme avec de l'anis; on coulait dans l'amidon, selon le procédé ordinaire et on mettait dans le séchoir. Les pastilles, retirées de l'amidon et passées au tamis, étaient lavées jusqu'à ce qu'elles fussent d'une belle couleur noire, puis roulées dans du sucre grossièrement granulé. Ce bonbon se vendait en grandes quantités dans tout le pays. Parfois, cette même boule de gomme était roulée dans du sucre multicolore et elle était alors considérée comme un véritable bonbon. En outre des pastilles de gomme à la réglisse, nous avons essayé de créer d'autres sortes de bonbons à la réglisse destinés à être vendus à la pièce, mais nous n'avons pas eu beaucoup de succès dans cette dernière tentative. Plus tard, grâce à l'amidon bouilli clair, nous avons pu faire quelques bonnes gelées molles à la réglisse que dans certains cas nous avons roulées dans du sucre coloré en noir. Lorsqu'il fabrique des gelées à la réglisse contenant de la pectine — elles sont excellentes lorsqu'elles sont bien faites — le confiseur doit modifier sa formule pour obtenir le succès. Les produits commerciaux à la pectine contiennent fréquemment une certaine quantité de sel neutre; sinon, ce sel est ajouté à la masse sous la forme d'acétate de soude, destiné à retarder la coagulation de la masse. Il est évident qu'une juste proportion de sucre,