jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
les Seychelles, l'Indochine, le Gabon, la Nouvelle-Calédonie, les Nouvelles-Hébrides, le Brésil produisent des quantités insignifiantes par rapport à celles récoltées dans les régions ci-dessus. La présente étude traitera plus particulièrement de la vanille Plant Bourbon, c'est-à-dire originaire de l'archipel de l'océan Indien. La tige du vanillier est cylindrique, de la grosseur du doigt, et peut atteindre 100 mètres de long. Les feuilles sont alternes, simples et charnues. Les fleurs sont colorées en vert pâle et longues de 5 à 8 centimètres; elles sont éphémères et ne dégagent qu'une faible odeur. Une des particularités de la fleur du vanillier vient de ce qu'elle doit être fécondée artificiellement. Il est à noter, toutefois, que cette fécondation s'opère en grande partie d'une façon naturelle au Mexique, où certains insectes se chargent de cette opération qui, partout ailleurs, est effectuée par la main de l'homme. Le fruit du vanillier -— la vanille dite verte — se présente sous la forme d'une gousse verte claire, analogue à un gros haricot vert de nos régions, mais plus charnue et plus ferme. Lorsque les gousses de vanille sont arrivées à maturité, elles sont cueillies, puis préparées. Elles subissent, en effet, plusieurs manipulations : ébouillantage, séchage, etc., qui tendent à assurer le développement de leur pouvoir aromatique et leur bonne conservation. La préparation terminée, les gousses de vanille se présentent généralement sous une couleur brun marron foncé et dégagent une odeur bien particulière, agréable et fort tenace. Elles ne se ressemblent cependant pas absolument toutes : les unes sont longues (jusqu'à 24 à 26 centimètres), les autres courtes. Certaines sont grasses, onctueuses d'une belle couleur chocolat, tandis qu'un bon nombre possèdent des galles et sont soit fendues, soit tellement sèches que leur épiderme est rougeâtre et boisé. Il y a donc lieu de classer les gousses en différentes qualités et, dans chaque qualité, par longueur; le prix de la vanille étant, dans une même qualité, d'autant plus élevé que les gousses sont longues. À titre d'indication, et parmi les vanilles Plant Bourbon, on a constaté que, généralement : Celles provenant de l'île de la Réunion mesurent jusqu'à 25
tendent à assurer le développement de leur pouvoir aromatique et leur bonne conservation. La préparation terminée, les gousses de vanille se présentent généralement sous une couleur brun marron foncé et dégagent une odeur bien particulière, agréable et fort tenace. Elles ne se ressemblent cependant pas absolument toutes : les unes sont longues (jusqu'à 24 à 26 centimètres), les autres courtes. Certaines sont grasses, onctueuses d'une belle couleur chocolat, tandis qu'un bon nombre possèdent des galles et sont soit fendues, soit tellement sèches que leur épiderme est rougeâtre et boisé. Il y a donc lieu de classer les gousses en différentes qualités et, dans chaque qualité, par longueur; le prix de la vanille étant, dans une même qualité, d'autant plus élevé que les gousses sont longues. À titre d'indication, et parmi les vanilles Plant Bourbon, on a constaté que, généralement : Celles provenant de l'île de la Réunion mesurent jusqu'à 25 ou 26 centimètres, avec une moyenne de longueur de 18, 19 et même 20 centimètres; Celles récoltées à Madagascar vont jusqu'à 22 à 23 centimètres et mesurent en moyenne 16 à 18 centimètres; Les gales sont produites par le frottement des gousses l'une contre l'autre lorsqu'elles sont encore sur la liane ou par le passage de petits animaux du genre des limaces. On confond souvent les gales avec les marques. CORRECTION ### Pour le surplus des instructions, nous nous en tenons à la recette initiale. On met seulement dans la bassine le sucre, le sirop de bonbon et l'eau et on fait cuire jusqu'à 107° 1/2 C. = 86° R. Il reste alors 7.500 grammes parce que 200 grammes d'eau environ se sont évaporées. Quand le chauffage est arrêté, on ajoute à la masse encore chaude et en la remuant l'extrait de pectine, l'essence, le colorant et enfin la solution acide. Cet ordre - la solution acide ajoutée en dernier lieu - doit être rigoureusement observé. La masse de gelée est alors prête à être coulée. Pour prolonger le plus possible le temps pendant lequel la coulée peut être faite, on maintient la masse à une température de 75 à
liane ou par le passage de petits animaux du genre des limaces. On confond souvent les gales avec les marques. CORRECTION ### Pour le surplus des instructions, nous nous en tenons à la recette initiale. On met seulement dans la bassine le sucre, le sirop de bonbon et l'eau et on fait cuire jusqu'à 107° 1/2 C. = 86° R. Il reste alors 7.500 grammes parce que 200 grammes d'eau environ se sont évaporées. Quand le chauffage est arrêté, on ajoute à la masse encore chaude et en la remuant l'extrait de pectine, l'essence, le colorant et enfin la solution acide. Cet ordre - la solution acide ajoutée en dernier lieu - doit être rigoureusement observé. La masse de gelée est alors prête à être coulée. Pour prolonger le plus possible le temps pendant lequel la coulée peut être faite, on maintient la masse à une température de 75 à 80° C. = 60 à 64° R. On couvre la masse avec une toile mouillée afin d'éviter toute évaporation ultérieure qui, naturellement renforcerait le parfum, abrégerait le temps disponible pour la solidification et aurait un mauvais effet sur la qualité. La coulée dans les moules doit être effectuée aussitôt après l'introduction de la solution acide. La hâte est toujours recommandée parce qu'on dispose de 10 minutes au maximum pour l'opération. Lorsque la solidification commence, il n'est plus possible de couler la masse, car les morceaux de gelée qui sont coulés alors n'ont plus une structure satisfaisante. Si, pour des raisons de technique industrielle, le temps de la coulée doit être prolongé, il faut fractionner le travail comme il a été dit à propos de la première recette. On ajoute alors à chaque portion de gelée 1,5 % de solution acide. Le travail à froid donne des morceaux de gelée particulièrement bien formés, mais à cause du peu de temps dont on dispose pour cette opération elle ne convient que pour la fabrication manuelle. On peut couler dans des moules en gomme ou dans l'amidon chaud et bien sec. Trois heures après la coulée, on peut dépoudrer. Les morceaux de gelée
l'introduction de la solution acide. La hâte est toujours recommandée parce qu'on dispose de 10 minutes au maximum pour l'opération. Lorsque la solidification commence, il n'est plus possible de couler la masse, car les morceaux de gelée qui sont coulés alors n'ont plus une structure satisfaisante. Si, pour des raisons de technique industrielle, le temps de la coulée doit être prolongé, il faut fractionner le travail comme il a été dit à propos de la première recette. On ajoute alors à chaque portion de gelée 1,5 % de solution acide. Le travail à froid donne des morceaux de gelée particulièrement bien formés, mais à cause du peu de temps dont on dispose pour cette opération elle ne convient que pour la fabrication manuelle. On peut couler dans des moules en gomme ou dans l'amidon chaud et bien sec. Trois heures après la coulée, on peut dépoudrer. Les morceaux de gelée sont ensuite lavés et séchés et on peut les rouler dans le sucre, les glacer ou les enrober. PRAKTIKUS. (Traduit de « Kazett ».) 45 — LA VANILLE ET SON EMPLOI EN CHOCOLATERIE Il nous a paru intéressant de publier en une seule étude les données générales sur la culture, le traitement et la classification de la vanille, ainsi que son emploi en chocolaterie. Cette étude, puisée aux meilleures sources puisque les Etablissements Antoine Chiris ont bien voulu mettre à notre disposition leur importante documentation, constitue, nous semble-t-il, le résumé d'ordre pratique des connaissances que doivent posséder les industriels utilisant cette précieuse matière première. I. — Ce qu'est la vanille. Il faut remonter au XVIe siècle pour trouver trace des premiers écrits concernant la vanille, qui semble avoir son origine au Mexique. La grosse culture de cette plante ne date cependant que de la seconde moitié du XIXe siècle et surtout du début du XXe. La vanille est le fruit du vanillier, liane vivace et grimpante des régions tropicales et de la famille des orchidées. L'espèce la plus cultivée est le genre vanilla Planifolia, qui croît principalement au Mexique, dans l'archipel français de l'océan Indien (îles Comores, Madagascar, île de
le traitement et la classification de la vanille, ainsi que son emploi en chocolaterie. Cette étude, puisée aux meilleures sources puisque les Etablissements Antoine Chiris ont bien voulu mettre à notre disposition leur importante documentation, constitue, nous semble-t-il, le résumé d'ordre pratique des connaissances que doivent posséder les industriels utilisant cette précieuse matière première. I. — Ce qu'est la vanille. Il faut remonter au XVIe siècle pour trouver trace des premiers écrits concernant la vanille, qui semble avoir son origine au Mexique. La grosse culture de cette plante ne date cependant que de la seconde moitié du XIXe siècle et surtout du début du XXe. La vanille est le fruit du vanillier, liane vivace et grimpante des régions tropicales et de la famille des orchidées. L'espèce la plus cultivée est le genre vanilla Planifolia, qui croît principalement au Mexique, dans l'archipel français de l'océan Indien (îles Comores, Madagascar, île de la Réunion) et dans les établissements français de l'Océanie (Tahiti). À la Guadeloupe et à la Martinique, c'est la sorte vanilla Pompona qui est généralement produite. D'autres régions : Java, les Seychelles, l'Indochine, le Gabon, la Nouvelle-Calédonie, les Nouvelles-Hébrides, le Brésil produisent des quantités insignifiantes par rapport à celles récoltées dans les régions ci-dessus. La présente étude traitera plus particulièrement de la vanille Plant Bourbon, c'est-à-dire originaire de l'archipel de l'océan Indien. La tige du vanillier est cylindrique, de la grosseur du doigt, et peut atteindre 100 mètres de long. Les feuilles sont alternes, simples et charnues. Les fleurs sont colorées en vert pâle et longues de 5 à 8 centimètres; elles sont éphémères et ne dégagent qu'une faible odeur. Une des particularités de la fleur du vanillier vient de ce qu'elle doit être fécondée artificiellement. Il est à noter, toutefois, que cette fécondation s'opère en grande partie d'une façon naturelle au Mexique, où certains insectes se chargent de cette opération qui, partout ailleurs, est effectuée par la main de l'homme. Le fruit du vanillier -— la vanille dite verte — se présente sous la forme d'une gousse verte claire, analogue à un gros haricot vert de nos régions, mais
dans les régions ci-dessus. La présente étude traitera plus particulièrement de la vanille Plant Bourbon, c'est-à-dire originaire de l'archipel de l'océan Indien. La tige du vanillier est cylindrique, de la grosseur du doigt, et peut atteindre 100 mètres de long. Les feuilles sont alternes, simples et charnues. Les fleurs sont colorées en vert pâle et longues de 5 à 8 centimètres; elles sont éphémères et ne dégagent qu'une faible odeur. Une des particularités de la fleur du vanillier vient de ce qu'elle doit être fécondée artificiellement. Il est à noter, toutefois, que cette fécondation s'opère en grande partie d'une façon naturelle au Mexique, où certains insectes se chargent de cette opération qui, partout ailleurs, est effectuée par la main de l'homme. Le fruit du vanillier -— la vanille dite verte — se présente sous la forme d'une gousse verte claire, analogue à un gros haricot vert de nos régions, mais plus charnue et plus ferme. Lorsque les gousses de vanille sont arrivées à maturité, elles sont cueillies, puis préparées. Elles subissent, en effet, plusieurs manipulations : ébouillantage, séchage, etc., qui tendent à assurer le développement de leur pouvoir aromatique et leur bonne conservation. La préparation terminée, les gousses de vanille se présentent généralement sous une couleur brun marron foncé et dégagent une odeur bien particulière, agréable et fort tenace. Elles ne se ressemblent cependant pas absolument toutes : les unes sont longues (jusqu'à 24 à 26 centimètres), les autres courtes. Certaines sont grasses, onctueuses d'une belle couleur chocolat, tandis qu'un bon nombre possèdent des galles et sont soit fendues, soit tellement sèches que leur épiderme est rougeâtre et boisé. Il y a donc lieu de classer les gousses en différentes qualités et, dans chaque qualité, par longueur; le prix de la vanille étant, dans une même qualité, d'autant plus élevé que les gousses sont longues. À titre d'indication, et parmi les vanilles Plant Bourbon, on a constaté que, généralement : Celles provenant de l'île de la Réunion mesurent jusqu'à 25 ou 26 centimètres, avec une moyenne de longueur de 18, 19 et même 20 centimètres; Celles récoltées à Madagascar vont
se présentent généralement sous une couleur brun marron foncé et dégagent une odeur bien particulière, agréable et fort tenace. Elles ne se ressemblent cependant pas absolument toutes : les unes sont longues (jusqu'à 24 à 26 centimètres), les autres courtes. Certaines sont grasses, onctueuses d'une belle couleur chocolat, tandis qu'un bon nombre possèdent des galles et sont soit fendues, soit tellement sèches que leur épiderme est rougeâtre et boisé. Il y a donc lieu de classer les gousses en différentes qualités et, dans chaque qualité, par longueur; le prix de la vanille étant, dans une même qualité, d'autant plus élevé que les gousses sont longues. À titre d'indication, et parmi les vanilles Plant Bourbon, on a constaté que, généralement : Celles provenant de l'île de la Réunion mesurent jusqu'à 25 ou 26 centimètres, avec une moyenne de longueur de 18, 19 et même 20 centimètres; Celles récoltées à Madagascar vont jusqu'à 22 à 23 centimètres et mesurent en moyenne 16 à 18 centimètres; Les galles sont produites par le frottement des gousses l'une contre l'autre lorsqu'elles sont encore sur la liane ou par le passage de petits animaux du genre des limaces. On confond souvent les galles avec les marques. Un examen méticuleux permet cependant de les reconnaître facilement : les gales forment sur la surface lisse de l'épidémie de la gousse des tâches de formes et de grosseurs différentes, donnant l'illusion d'une partie d'écorce d'arbre. Les Allemands appellent d'ailleurs les gales : Blutflecken (tâches de bois). Les gales n'affectent pas le parfum de la vanille. Les marques sont le résultat du marquage ou poinçonnage, qui a lieu environ un mois à six semaines après la fécondation et alors que la gousse commence à se former. Cette opération consiste à tamponner chaque gousse près de la « queue » avec un morceau de liège hérissé de pointes d'épingles formant par leur disposition une lettre ou une marque spéciale à chaque cultivateur. Ces pointes, qui ne font qu'une faible saillie, d'environ un millimètre, ne causent à la gousse qu'une piqûre légère intéressant seulement la surface et se cicatrisant rapidement. Il se
Un examen méticuleux permet cependant de les reconnaître facilement : les gales forment sur la surface lisse de l'épidémie de la gousse des tâches de formes et de grosseurs différentes, donnant l'illusion d'une partie d'écorce d'arbre. Les Allemands appellent d'ailleurs les gales : Blutflecken (tâches de bois). Les gales n'affectent pas le parfum de la vanille. Les marques sont le résultat du marquage ou poinçonnage, qui a lieu environ un mois à six semaines après la fécondation et alors que la gousse commence à se former. Cette opération consiste à tamponner chaque gousse près de la « queue » avec un morceau de liège hérissé de pointes d'épingles formant par leur disposition une lettre ou une marque spéciale à chaque cultivateur. Ces pointes, qui ne font qu'une faible saillie, d'environ un millimètre, ne causent à la gousse qu'une piqûre légère intéressant seulement la surface et se cicatrisant rapidement. Il se forme plus tard un bourrelet cicatriciel de couleur jaune brunâtre, qui demeure très apparent, même après la préparation des gousses. Celles-ci sont alors marquées d'une façon indélébile. (L'opération du marquage est donc la meilleure garantie contre les vols). Il ressort donc de ce qui précède, qu'avec un peu d'attention et d'habitude, on distingue très facilement les « gales » des « marques ». Les gousses cueillies avec un excès de maturité se fendent à une extrémité. Cette sorte de vanille a un parfum plus puissant et plus accentué que les vanilles dites « entières » et non fendues. Aux Comores, on ne produit que des vanilles d'une longueur moyenne de 15 à 16 centimètres et qui ne dépassent que très rarement 21 à 22 centimètres; Enfin, dans les vanilles produites à Nossi-Bé, on rencontre une forte proportion de 8 à 12 centimètres et pas ou très peu de 21 à 22 centimètres. La moyenne de longueur oscille entre 13 et 14 centimètres, quelquefois 15 centimètres, rarement 16. Après leur mesurage et leur classement, les gousses de vanille sont ficelées par bottes de 70 à 100 gousses. Les bottes de vanille (ou paquets) pèsent entre 150 et 500 grammes suivant leur
d'habitude, on distingue très facilement les « gales » des « marques ». Les gousses cueillies avec un excès de maturité se fendent à une extrémité. Cette sorte de vanille a un parfum plus puissant et plus accentué que les vanilles dites « entières » et non fendues. Aux Comores, on ne produit que des vanilles d'une longueur moyenne de 15 à 16 centimètres et qui ne dépassent que très rarement 21 à 22 centimètres; Enfin, dans les vanilles produites à Nossi-Bé, on rencontre une forte proportion de 8 à 12 centimètres et pas ou très peu de 21 à 22 centimètres. La moyenne de longueur oscille entre 13 et 14 centimètres, quelquefois 15 centimètres, rarement 16. Après leur mesurage et leur classement, les gousses de vanille sont ficelées par bottes de 70 à 100 gousses. Les bottes de vanille (ou paquets) pèsent entre 150 et 500 grammes suivant leur grosseur et la longueur des gousses qui les composent. On admet généralement qu'une botte de vanille a un diamètre tel qu'elle puisse être facilement tenue dans la main d'un homme normal, le pouce s'opposant aisément à l'auriculaire. Les bottes de vanille sont ensuite placées dans des boîtes en fer-blanc garnies à l'intérieur d'un papier fort, sulfurisé ou paraffiné, pour empêcher tout contact de la vanille avec le fer-blanc. Les boîtes en fer-blanc, qui pèsent entre 6 et 10 kilogrammes, sont emballées par six dans des caisses en bois fort. II. — Sa classification et ses appellations dans le commerce français de gros. A leur arrivée en Europe, les vanilles sont examinées botte par botte (ceci dans le but d'éliminer les gousses qui présenteraient des traces de moisissures) et, s'il y a lieu, reclassées. Les différentes qualités de vanille Plant Bourbon sont les suivantes : Extra. — Belles gousses, grasses, onctueuses, d'une belle couleur brun chocolat sans défaut ni gales. Parfum fin; Première qualité. — Même marchandise que dans les « Extra », mais gousses un peu moins grasses; Deuxième qualité. -Gousses plus fines, d'une couleur brun chocolat avec quelques légères gales. Bon parfum; Troisième qualité. — Gousses assez maigres, dures,
à l'intérieur d'un papier fort, sulfurisé ou paraffiné, pour empêcher tout contact de la vanille avec le fer-blanc. Les boîtes en fer-blanc, qui pèsent entre 6 et 10 kilogrammes, sont emballées par six dans des caisses en bois fort. II. — Sa classification et ses appellations dans le commerce français de gros. A leur arrivée en Europe, les vanilles sont examinées botte par botte (ceci dans le but d'éliminer les gousses qui présenteraient des traces de moisissures) et, s'il y a lieu, reclassées. Les différentes qualités de vanille Plant Bourbon sont les suivantes : Extra. — Belles gousses, grasses, onctueuses, d'une belle couleur brun chocolat sans défaut ni gales. Parfum fin; Première qualité. — Même marchandise que dans les « Extra », mais gousses un peu moins grasses; Deuxième qualité. -Gousses plus fines, d'une couleur brun chocolat avec quelques légères gales. Bon parfum; Troisième qualité. — Gousses assez maigres, dures, tortillées, d'une couleur brun chocolat légèrement rougeâtre avec gales assez nombreuses. Bon parfum, sans plus; Ordinaire. — Gousses plutôt sèches, de couleur rougeâtre, peuvent comporter de nombreuses gales. Parfum assez commun; Inférieure. — La dernière des qualités. Comprend toutes les gousses qui n'ont pu entrer dans les catégories supérieures. Gousses très sèches, de couleur très rougeâtre, parfum assez « sauvage », mais agréable, notamment dans les sortes en provenance de Madagascar. Ces six qualités sont dites « entières » et il existe six qualités correspondantes « fendues ». Ces qualités fendues viennent s'intercaler dans l'ordre des qualités entre leur qualité correspondante entière et la qualité inférieure. Les différences de qualité de vanille Plant Bourbon se classent donc dans l'ordre de valeur suivant : Extra; Première qualité; Extra fendue et première fendue; Deuxième qualité; Deuxième fendue; Troisième qualité; Troisième fendue; Ordinaire; Ordinaire fendue; Inférieure; Inférieure fendue. Enfin, les résidus de la préparation et du paquetage : gousses cassées, trop courtes, tordues, ne sont pas bottelées et constituent la dernière qualité dite « vrac ». Un lot sortant de la préparation et comprenant tout ou partie des qualités ci-dessus est un Lot tête et queue. La tête est représentée par les qualités
très sèches, de couleur très rougeâtre, parfum assez « sauvage », mais agréable, notamment dans les sortes en provenance de Madagascar. Ces six qualités sont dites « entières » et il existe six qualités correspondantes « fendues ». Ces qualités fendues viennent s'intercaler dans l'ordre des qualités entre leur qualité correspondante entière et la qualité inférieure. Les différences de qualité de vanille Plant Bourbon se classent donc dans l'ordre de valeur suivant : Extra; Première qualité; Extra fendue et première fendue; Deuxième qualité; Deuxième fendue; Troisième qualité; Troisième fendue; Ordinaire; Ordinaire fendue; Inférieure; Inférieure fendue. Enfin, les résidus de la préparation et du paquetage : gousses cassées, trop courtes, tordues, ne sont pas bottelées et constituent la dernière qualité dite « vrac ». Un lot sortant de la préparation et comprenant tout ou partie des qualités ci-dessus est un Lot tête et queue. La tête est représentée par les qualités extra et première. La queue par celles allant de la première fendue au vrac. La composition d'un lot tête et queue étant fonction d'une foule d'éléments généralement indépendants de la volonté du préparateur, même s'il est bien réputé, il est impossible de déterminer, a priori, la proportion des différentes qualités. Cependant, à la suite d'une longue expérience et de nombreuses observations, on admet dans le commerce de gros des vanilles qu'un lot tête et queue se compose d'environ : 50 % de première qualité; 20 % de première fendue et deuxième qualité; 25 % de deuxième fendue et inférieure fendue; 5 % de vrac. Toutefois, les qualités de « queue » (première fendue à vrac) forment ce qu'on appelle des « secondes à descendre ». Toutes celles de « deuxième fendue à vrac », des « troisièmes à descendre ». Lorsqu'une vanille a été bien préparée, elle givre, c'est-à-dire que, quelque temps après sa préparation et spécialement lorsqu'elle arrive en France et se trouve dans une température plus froide, ses gousses se recouvrent de petits cristaux blancs constitués par la vanilline naturelle et du pipéronal. Les vanilles givrées sont particulièrement recherchées, mais le givre n'est pas forcément une indication de