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dont ils se délectaient venaient de Grèce et de Libye; la substance en était blanche et rougeâtre. Depuis les Romains jusqu'à nous, il y eut un long intervalle où la mode nous en revient au XIVe siècle, mais elles n'eurent pas d'abord un très grand succès, si bien qu'en 1780, elles étaient encore rares à Paris. Les principales variétés commerciales connues sont la truffe noire de Périgord, la truffe grise de Bourgogne; la truffe marbrée de Provence; la truffe blanche du Piémont, qui croît aussi en Algérie et en Angleterre. La première espèce est la plus parfumée et la plus appréciée des gourmets à cause de sa délicatesse. D'après les analyses de plusieurs sujets, on constate que la truffe est très nourrissante, mais indigeste. Brillat-Savarin conteste ce dernier défaut, mais il a contre lui la plupart des médecins. Voici un exemple : Louis XVIII se régalait un jour d'un plat de truffes du Piémont, lorsqu'on vint lui annoncer la visite de son premier médecin. — Eh bien, docteur Portail, que pensez-vous des truffes? Je crois que vous les défendez à vos malades? — Sire, je les crois indigestes, et, personnellement devrait-on en faire usage qu'à titre d'assaisonnement. Le roi livide répliqua alors d'un ton solennel et en parodiant un fameux vers de Voltaire: — Les truffes ne sont pas ce qu'un vain peuple pense. Portail paraît un peu déconcerté, le roi vu de son embarras et achève son plat de truffes. Le prince de Talleyrand-Périgord avait une profonde affection pour la volaille truffée et ne craignait pas de donner à son chef de cuisine d'excellentes indications pour truffer, de la bonne façon, une volaille. L'hôtel Saint-Florentin était, en 1815, la maison de Paris où l'on faisait la cuisine à prix exorbitant. Pour ne pas nommer l'inventeur de la truffe, ou son Christophe-Colomb, si vous préférez, je me contente de transcrire ces quelques vers : L'âne, la boussole et l'électricité, Nous avons, disons-nous, hommes francs ou savants Tout découvert, tout inventé, Truffes, Mais, ô faible mortel pétri de vanité, Ce n'est pas toi pourtant qui découvris les truffes. Et, en effet,
répliqua alors d'un ton solennel et en parodiant un fameux vers de Voltaire: — Les truffes ne sont pas ce qu'un vain peuple pense. Portail paraît un peu déconcerté, le roi vu de son embarras et achève son plat de truffes. Le prince de Talleyrand-Périgord avait une profonde affection pour la volaille truffée et ne craignait pas de donner à son chef de cuisine d'excellentes indications pour truffer, de la bonne façon, une volaille. L'hôtel Saint-Florentin était, en 1815, la maison de Paris où l'on faisait la cuisine à prix exorbitant. Pour ne pas nommer l'inventeur de la truffe, ou son Christophe-Colomb, si vous préférez, je me contente de transcrire ces quelques vers : L'âne, la boussole et l'électricité, Nous avons, disons-nous, hommes francs ou savants Tout découvert, tout inventé, Truffes, Mais, ô faible mortel pétri de vanité, Ce n'est pas toi pourtant qui découvris les truffes. Et, en effet, sans le fidèle compagnon de saint Antoine, dont le groin allongé devine à quelques mètres de profondeur l'endroit où se cache ce trésor odorant, nous ne connaîtrions ni la dinde truffée, ni les pistes divers, ni les galantines maigre brées et toutes ces merveilles culinaires dont parachève ce tubercule sans pareil. C'est à la fin de l'automne qu'elle aime à se produire; on commence à la chercher vers fin novembre, mais c'est à partir de décembre seulement qu'elle a acquis sa maturité. C'est à ce mois, sans doute, fini que se souvient l'anniversaire de sa découverte, lorsque la terre aménagée par les pluies de la saison se rend plus accessible au groin investigateur de cet animal intelligent qui annonce à son guide sa bonne fortune par des cris de joie. Et l'homme en récompensant ce serviteur dévoué frappe aussitôt son museau pour lui faire lâcher la truffe, la met dans son sac, on sort que le pauvre martyr est d'autant plus maltraité qu'il rend plus de services. Bizarre existence qu'ont certains animaux, n'est-ce pas?... Aujourd'hui, on utilise également certaines races de chiens, qui sont dressés à fouiller la terre, sous les chênes, les charmes et les noisetiers, où se trouvent
pareil. C'est à la fin de l'automne qu'elle aime à se produire; on commence à la chercher vers fin novembre, mais c'est à partir de décembre seulement qu'elle a acquis sa maturité. C'est à ce mois, sans doute, fini que se souvient l'anniversaire de sa découverte, lorsque la terre aménagée par les pluies de la saison se rend plus accessible au groin investigateur de cet animal intelligent qui annonce à son guide sa bonne fortune par des cris de joie. Et l'homme en récompensant ce serviteur dévoué frappe aussitôt son museau pour lui faire lâcher la truffe, la met dans son sac, on sort que le pauvre martyr est d'autant plus maltraité qu'il rend plus de services. Bizarre existence qu'ont certains animaux, n'est-ce pas?... Aujourd'hui, on utilise également certaines races de chiens, qui sont dressés à fouiller la terre, sous les chênes, les charmes et les noisetiers, où se trouvent le plus souvent les truffes. La truffe de Périgord est la plus savoureuse de toutes, et pour qu'elle soit pleinement faite, il faut, disent les paysans du Périgord, qu'elle soit noire comme la soie d'un chinchilla. Le froid la fait noircir et développer son parfum. Quand on la sort de la terre, elle est ordinairement enveloppée d'une terre rougeâtre dont on la débarasse avec une brosse et de l'eau. La grosseur de la truffe ne fait rien à sa qualité, ce qu'on ignore en général, et si on recherche les grosses bien conformées, c'est qu'elles donnent moins de déchet. Nous avons arrivé à tous de constater, en mangeant un mets truffé, que le morceau de truffe que nous réservions pour la bonne bouche n'avait aucune saveur, et de là à conclure à la fraude, il n'y a pas loin. C'est pour vous prévenir contre un jugement un peu trop précipité qu'il est bon de vous apprendre que la truffe, à cela de particulier qu'elle cède sa saveur à tout ce qui l'entoure sans en rien garder pour elle. Il n'y a qu'une exception : c'est qu'un certain mets a été préparé avec impudence, ici que des œufs brouillés, par exemple;
la terre, elle est ordinairement enveloppée d'une terre rougeâtre dont on la débarasse avec une brosse et de l'eau. La grosseur de la truffe ne fait rien à sa qualité, ce qu'on ignore en général, et si on recherche les grosses bien conformées, c'est qu'elles donnent moins de déchet. Nous avons arrivé à tous de constater, en mangeant un mets truffé, que le morceau de truffe que nous réservions pour la bonne bouche n'avait aucune saveur, et de là à conclure à la fraude, il n'y a pas loin. C'est pour vous prévenir contre un jugement un peu trop précipité qu'il est bon de vous apprendre que la truffe, à cela de particulier qu'elle cède sa saveur à tout ce qui l'entoure sans en rien garder pour elle. Il n'y a qu'une exception : c'est qu'un certain mets a été préparé avec impudence, ici que des œufs brouillés, par exemple; mais dès que le mélange est un peu prolongé, la truffe non seulement perd tout son parfum, mais elle prend le goût de l'aliment dans lequel elle a cuiti ou même séjourné. Conclusion : la truffe, pour ne pas perdre de ses qualités, ne doit pas subir une cuisson prolongée, comme dans la dinde truffée, par exemple, où la longue cuisson l'a raccornie et durcie. Les marchands exploitent souvent cette propriété de la truffe de céder tout son parfum, en vendant en Champagne ou en Bourgogne des truffes très ordinaires (5 à 6 francs le kilo) qu'ils enferment pendant quelque temps avec des truffes du Périgord, et vendent ensuite à prix exorbitant. Pour cette simple opération leur profit s'est tellement multiplié qu'on a peine à les distinguer les unes des autres. Pour utiliser, au votre profit, chères lectrices, cet aromatiseur fugace de la truffe, lorsque vous avez le bonheur d'en recevoir une petite provision, c'est d'en enfermer quelques-unes dans un meuble avec des œufs pour manger à la coque, ce qui vous procurera le plaisir de servir à table des œufs parfumés à la truffe et qui vous trouverez exquis. À côté de cela, notez bien qu'il est dangereux de
comme dans la dinde truffée, par exemple, où la longue cuisson l'a raccornie et durcie. Les marchands exploitent souvent cette propriété de la truffe de céder tout son parfum, en vendant en Champagne ou en Bourgogne des truffes très ordinaires (5 à 6 francs le kilo) qu'ils enferment pendant quelque temps avec des truffes du Périgord, et vendent ensuite à prix exorbitant. Pour cette simple opération leur profit s'est tellement multiplié qu'on a peine à les distinguer les unes des autres. Pour utiliser, au votre profit, chères lectrices, cet aromatiseur fugace de la truffe, lorsque vous avez le bonheur d'en recevoir une petite provision, c'est d'en enfermer quelques-unes dans un meuble avec des œufs pour manger à la coque, ce qui vous procurera le plaisir de servir à table des œufs parfumés à la truffe et qui vous trouverez exquis. À côté de cela, notez bien qu'il est dangereux de respirer trop longtemps, dans un lieu confiné, cet arôme si pénétrant. On a vu des personnes éprouver tous les symptômes d'un empoisonnement pour avoir dormi dans une chambre où se trouvait un panier de truffes. Les meilleures truffes sont celles qui ne sont un peu rugueuses, noires à l'intérieur, les moins chargées de terre; bien mûres, vulgairement parlant; bien fraîches; qui n'exhalent aucune odeur anormale, qui sont de grosseur moyenne, légères relativement à leur volume; qui sontatables sous le doigt lorsqu'on l'appuie dessus, etc. Pour conserver les truffes on est dans l'usage de les mettre dans une caisse bien fermée, complètement entourées de leur terre natale et, à défaut, d'argile desséchée et pulvérisée. On peut encore les conserver très bien, en les mettant, après les avoir fait cuire dans du vin blanc, dans un bocal à large ouverture, en les couvrant de beurre fondue ou d'huile d'olive et en formant hermétiquement. Afin de satisfaire tous les goûts, nous allons faire suivre cet article de quelques recettes de "derrière les fagots" pour ceux qui aiment les truffes pour elles-mêmes, et pour ceux qui n'en aiment que le parfum. Manière de farcir dindes, poulettes, chapons, poulets et perdreaux aux truffes. Prenez la
moins chargées de terre; bien mûres, vulgairement parlant; bien fraîches; qui n'exhalent aucune odeur anormale, qui sont de grosseur moyenne, légères relativement à leur volume; qui sontatables sous le doigt lorsqu'on l'appuie dessus, etc. Pour conserver les truffes on est dans l'usage de les mettre dans une caisse bien fermée, complètement entourées de leur terre natale et, à défaut, d'argile desséchée et pulvérisée. On peut encore les conserver très bien, en les mettant, après les avoir fait cuire dans du vin blanc, dans un bocal à large ouverture, en les couvrant de beurre fondue ou d'huile d'olive et en formant hermétiquement. Afin de satisfaire tous les goûts, nous allons faire suivre cet article de quelques recettes de "derrière les fagots" pour ceux qui aiment les truffes pour elles-mêmes, et pour ceux qui n'en aiment que le parfum. Manière de farcir dindes, poulettes, chapons, poulets et perdreaux aux truffes. Prenez la volaille que vous voulez farcir, videz-la par la partie du gésier, cassez un peu le bréchet (os de la poitrine) et flambez-la bien légèrement. Ayez 1 kilogramme de truffes, lavez-les soigneusement, épluchez-les et mettez environ la moitié de ces épluchures (en chifonnant les meilleures) dans un mortier; ajoutez-y un livre de lard coupé en dés, sel, poivre, muscade, un peu de thym et de laurier hachés bien menu; pilez le tout avec soin afin de le réduire en farce; mélangez ensuite cette farce avec vos truffes et farcissez-en la volaille que vous travaillerez afin de lui donner une belle forme. Vous passez quelques belles fleurs de truffes entre la chair et la peau. Vous remplacez ensuite dans du papier graissé, la ficelée et faites cuire à petit feu à la broche, vous la salez et la déballez pour la servir nature ou avec une sauce Périgueux. Il faut que les volailles restent farcies plusieurs jours avant de les consommer: quatre jours suffisent, en temps humide, mais par les grands froids on peut les laisser huit jours sans avoir aucune crainte, car la truffe a la propriété de conserver les chairs. À propos de volaille truffée, permettez-moi l'anecdote suivante: Un archevêque
de lard coupé en dés, sel, poivre, muscade, un peu de thym et de laurier hachés bien menu; pilez le tout avec soin afin de le réduire en farce; mélangez ensuite cette farce avec vos truffes et farcissez-en la volaille que vous travaillerez afin de lui donner une belle forme. Vous passez quelques belles fleurs de truffes entre la chair et la peau. Vous remplacez ensuite dans du papier graissé, la ficelée et faites cuire à petit feu à la broche, vous la salez et la déballez pour la servir nature ou avec une sauce Périgueux. Il faut que les volailles restent farcies plusieurs jours avant de les consommer: quatre jours suffisent, en temps humide, mais par les grands froids on peut les laisser huit jours sans avoir aucune crainte, car la truffe a la propriété de conserver les chairs. À propos de volaille truffée, permettez-moi l'anecdote suivante: Un archevêque de Bordeaux avait gagné contre l'un de ses grands vicaires une dinde truffée qui se faisait en vain attendre. Comme la fin du carnaval approchait, l'archevêque rappela au perdurant gageure: — Monsigneur, dit le vicaire, les truffes ne valent rien cette année, — Bah ! bah ! reprend l'archevêque, c'est un bruit que font courir les dindons. Œufs brouillés aux truffes. Pelez vos œufs dans un saladier, fouettez-les avec un bon morceau de beurre ou de la crème, mettez-les sur un feu doux : remuez-les constamment jusqu'à ce qu'à ce qu'ils épaississent; à partir de ce moment, fouettez plus énergiquement en voulant un peu plus de beurre; un peu après de servir, ajoutez des truffes cuites ou crues coupées en petits dés ou lamelles fines. Sous la cendre. Ayez de belles truffes bien lavées et épluchées; enveloppez chacune dans plusieurs morceaux de papier, que vous mouillez, et fitez-les cuire, une heure environ, dans la cendre chaude. Otez les papiers, égouttez-les et servez-les bien chaudes dans une serviette. Cette manière de la préparer porte aujourd'hui le nom de "à la Maréchale". Truffes au vin de Champagne. Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon ; placez dessus vos
un bruit que font courir les dindons. Œufs brouillés aux truffes. Pelez vos œufs dans un saladier, fouettez-les avec un bon morceau de beurre ou de la crème, mettez-les sur un feu doux : remuez-les constamment jusqu'à ce qu'à ce qu'ils épaississent; à partir de ce moment, fouettez plus énergiquement en voulant un peu plus de beurre; un peu après de servir, ajoutez des truffes cuites ou crues coupées en petits dés ou lamelles fines. Sous la cendre. Ayez de belles truffes bien lavées et épluchées; enveloppez chacune dans plusieurs morceaux de papier, que vous mouillez, et fitez-les cuire, une heure environ, dans la cendre chaude. Otez les papiers, égouttez-les et servez-les bien chaudes dans une serviette. Cette manière de la préparer porte aujourd'hui le nom de "à la Maréchale". Truffes au vin de Champagne. Foncez une casserole avec des tranches de veau et de jambon ; placez dessus vos truffes pelées; ajoutez un bouquet, quelques champignons, du sel, du poivre, du lard fondu; couvrez le tout de tranches de lard ; mouillez avec du bon vin de Champagne; faites cuire à petit feu, puis servez vos truffes sur leur fond de cuisson passé à l'aide d'un chinois, n'en l'Émincé de truffes. Après avoir coupé vos truffes en tranches très fines, passez-les au beurre; ne mettez-y sel et gros poivre, persil et échalotes mouillez avec du jus, du bon consommé et de l'excellent vin blanc; et, au moment de servir, liez avec du beurre. Une manière peu connue d'employer la truffe crue ou cuite, c'est avec la branche de morue et les cardons. Essayez-vous-même et vous me remercierez, ancien AUDRAN. TOUCHE À TOUT Hors-d'œuvre Saucisses au vin blanc Poularde au riz Endives au jus Beignets de pommes Crème Franco-Russe instantanée (t). DINER Potage velouté fait Perdreaux à la vraie Catalane Gigot d'agneau rôti Cardons à la moelle et Crème au café PERDREAUX À LA VRAIE CATALANE Deux perdreaux, 6 fr. Légumes divers, 0 fr. 20 Tomate, 0 fr. 40 Un litre de vin vieux, 0 fr. 60 Orange, 0 fr. 15 Un citron, 0 fr. 10 Lard, 0 fr. 10
de truffes. Après avoir coupé vos truffes en tranches très fines, passez-les au beurre; ne mettez-y sel et gros poivre, persil et échalotes mouillez avec du jus, du bon consommé et de l'excellent vin blanc; et, au moment de servir, liez avec du beurre. Une manière peu connue d'employer la truffe crue ou cuite, c'est avec la branche de morue et les cardons. Essayez-vous-même et vous me remercierez, ancien AUDRAN. TOUCHE À TOUT Hors-d'œuvre Saucisses au vin blanc Poularde au riz Endives au jus Beignets de pommes Crème Franco-Russe instantanée (t). DINER Potage velouté fait Perdreaux à la vraie Catalane Gigot d'agneau rôti Cardons à la moelle et Crème au café PERDREAUX À LA VRAIE CATALANE Deux perdreaux, 6 fr. Légumes divers, 0 fr. 20 Tomate, 0 fr. 40 Un litre de vin vieux, 0 fr. 60 Orange, 0 fr. 15 Un citron, 0 fr. 10 Lard, 0 fr. 10 Bridozdeux Jeunes perdreaux bien nettoyés et flambés; piquez-lesavec du lard et faites-les braiser dans une bonne mirepoix, c'est-à-dire oignon, cresson, oignons, thym, laurier, le tout haché très fin; sel, poivre, mettez l'oscar d'une orange amère. Dès que les perdreaux commencent à prendre couleur, ajoutez six belles tomates concassées et mouillez d'un quart de litre de bon vin rouge ou de vieux, et en défaut. Faites réduire de moitié, et feu doux, en ajoutant un peu de bouillon. D'autre part, faites blanchir trois clous et non trois gousses d'ail épluchés, sans laisser trop cuire, ce qui enlèvera l'acre té, puis quelques rondelles de baguette cuites à oro; poussez votre fond de l'oscar, finissez avec un bon morceau de beurre, un jus de citron, et versez le tout sur vos perdreaux dressés sur un plat rond et profond, avec une garniture de crâquelin frit. CARDONS À LA MOELLE Un bon cardon 1 fr. 50 Moelle de boeuf 0 fr. 50 Lard 0 IV. 80 Trois oeufs 0 IV. 25 Deux citrons 0 fr. 20 125 grammes beurre 0 IV. 40 Blanchissez les cardons selon les règles indiquées; beurrez une casserole, assaisonnez et mettez dedans vos morceaux de cardons avec un oignon, trois
d'un quart de litre de bon vin rouge ou de vieux, et en défaut. Faites réduire de moitié, et feu doux, en ajoutant un peu de bouillon. D'autre part, faites blanchir trois clous et non trois gousses d'ail épluchés, sans laisser trop cuire, ce qui enlèvera l'acre té, puis quelques rondelles de baguette cuites à oro; poussez votre fond de l'oscar, finissez avec un bon morceau de beurre, un jus de citron, et versez le tout sur vos perdreaux dressés sur un plat rond et profond, avec une garniture de crâquelin frit. CARDONS À LA MOELLE Un bon cardon 1 fr. 50 Moelle de boeuf 0 fr. 50 Lard 0 IV. 80 Trois oeufs 0 IV. 25 Deux citrons 0 fr. 20 125 grammes beurre 0 IV. 40 Blanchissez les cardons selon les règles indiquées; beurrez une casserole, assaisonnez et mettez dedans vos morceaux de cardons avec un oignon, trois clous de giroflle et, un bon jus de citron; recouvrez avec du lard frais, de la moelle découpée que vous retirerez dès qu'elle sera cuite, et un papier beurré pour-dessus, Surveillez la cuisson pour que rien ne s'attache au fond de la casserole. Dressez vos cardons cuits dans un plat, faites réduire la sauce et dégraissez-la, un peu avant de servir ajoutez un peu plus de jus de citron, si vous l'aimez, du beurre frais et liez avec deux ou trois jaunes d'oeufs. Passez cette sauce et après avoir disposé vos tranches de moelle sur les cardons, arrosez le tout légèrement et servez le reste à part. DÉJEUNER Hors-d'œuvre • Y Rissoles aux épinards Poitrine de mouton farcie Purée de pommes POTAGE Grôky, Carré de veau aux olives Bécasses roties à l'Anglaise; Salsifis frits Tarte aux poires Crème Franco-Russe instantanée (1): BÉCASSES ROTIES À L'ANGLAISE Trois bécasses 3 fr. 75 75 grammes lard 0 fr. 35 Divers. 0 fr. 15 Faites une farce ainsi composée : hachez les intestins que vous avez retirés de vos trois bécasses, en les vidant par le dos; ajoutez lard râpé, moitié ou peu près du volume des intestins, sel, gros poivre, a citrouilles et
faites réduire la sauce et dégraissez-la, un peu avant de servir ajoutez un peu plus de jus de citron, si vous l'aimez, du beurre frais et liez avec deux ou trois jaunes d'oeufs. Passez cette sauce et après avoir disposé vos tranches de moelle sur les cardons, arrosez le tout légèrement et servez le reste à part. DÉJEUNER Hors-d'œuvre • Y Rissoles aux épinards Poitrine de mouton farcie Purée de pommes POTAGE Grôky, Carré de veau aux olives Bécasses roties à l'Anglaise; Salsifis frits Tarte aux poires Crème Franco-Russe instantanée (1): BÉCASSES ROTIES À L'ANGLAISE Trois bécasses 3 fr. 75 75 grammes lard 0 fr. 35 Divers. 0 fr. 15 Faites une farce ainsi composée : hachez les intestins que vous avez retirés de vos trois bécasses, en les vidant par le dos; ajoutez lard râpé, moitié ou peu près du volume des intestins, sel, gros poivre, a citrouilles et échalotes hachées; farcissez avec cette préparation, et puis recourez-les, brossés et les mettez à la broche, en les arrosant souvent, pour les servir sur une rôtie avec une sauce. Durée de la cuisson, vingt-cinq minutes. TARTE AUX POIRES Un kilogramme poires à cuire. 0 fr. 40 800 grammes farine. 0 fr. 15 200 grammes beurre 0 fr. 75 Un verre vin rouge, 0 fr. 15 Sucre............ 0 fr. 15 Pelez et coupez vos poires en quartiers; faites-les cuire avec du sucre et du vin rouge additionné d'un peu d'eau jusqu'à ce que les poires soient réduites en purée et passez-la avec un tamis de fer. Étendez cette pâte sur votre pâte à tarte et mettez au four une heure. DÉJEUNER Hors d'œuvre Bouillabaisse Entrecôte à la Bercy Poule de choux-fleurs Soufflé au chocolat Dessert Consommé aux œufs pochés Civet de chevreuil Noix de veau aux salsifis Pintade rôtie; Carottes aux petits pois Riz aux abricots PAIN DE CHOUX-FLEURS Deux choux-fleurs moyens.... 0 fr. 80 Crème double 0 fr. 1.00 75 grammes beurre 0 IV. 25 Quatre œufs 0 fr. 35 Ayez un ou deux choux-fleurs cuits et bien égouttés, puissoz-les avec un tamis afin de les rendre en purée, ajoutez