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divers, que lui ont cédés la chair musculaire, la graisse, les os, etc.; elle est alors plus ou moins sapide, agréable et nourrissante : c'est, à proprement parler, le bouillon. D'un autre côté, il n'est pas moins certain que la viande a perdu de son poids ou une partie des principes qui entraient dans sa composition. Quelle est la quantité de cette perte? C'est ce que je me propose d'examiner tout d'abord, en me réservant, toutefois, d'appeler ensuite l'attention sur les points importants se rattachant à cette question, que j'étudierai successivement chez les divers animaux dont l'énumération a été faite plus haut. À l'occasion des citations, j'exposerai les réflexions qu'elles m'ont suggérées. A. — VIANDE DE BOEUF 1° M. G. Morache a noté ce qui suit : "Du reste, ces chairs ne fournissent pas un bouillon bien nourrissant; on y a quelquefois recours pour les malades : celui de veau et celui de poulet. Quant à celui du lapin, il n'y a guère que les gardes-forestiers qui en fassent usage." "According to the experiments made by M. Renault, director of the École d'Alfort, 1000 grams of meat placed in the marmite, containing 250 grams of bones and 750 grams of flesh, render 375 grams of bouillon : the loss of the meat is half; that of the bones, the twelfth only" (1). Voici l'analyse que je fais de cette observation : 1.000 grams of beef, composed of 750 grams of muscle and 250 grams of bones, do not give, after cooking, more than 375 grams of muscle. Les os ne pèsent que 220 gr. 167, et la perte des os est évaluée au douzième ou à 20 gr. 833. D'où il suit que, après la cuisson, ces 1.000 grammes de viande ont éprouvé une perte totale de 604 gr. 167. La perte, calculée pour 100, est de 39 gr. 583. On ne dit pas ni quel était l'état de l'engraissement de l'animal, ni de quelle région provenait le morceau de viande mis en expérience. La viande mangeable (375 grammes) ne représentait donc que la moitié des 750 grammes de chair
flesh, render 375 grams of bouillon : the loss of the meat is half; that of the bones, the twelfth only" (1). Voici l'analyse que je fais de cette observation : 1.000 grams of beef, composed of 750 grams of muscle and 250 grams of bones, do not give, after cooking, more than 375 grams of muscle. Les os ne pèsent que 220 gr. 167, et la perte des os est évaluée au douzième ou à 20 gr. 833. D'où il suit que, après la cuisson, ces 1.000 grammes de viande ont éprouvé une perte totale de 604 gr. 167. La perte, calculée pour 100, est de 39 gr. 583. On ne dit pas ni quel était l'état de l'engraissement de l'animal, ni de quelle région provenait le morceau de viande mis en expérience. La viande mangeable (375 grammes) ne représentait donc que la moitié des 750 grammes de chair musculaire qui avaient subi une perte de 50 pour 100. Cette perte est supérieure à celles des expériences dont il sera question plus loin. M. G. Morache a publié aussi ce qui suit : « Au Val-de-Grâce, dans une expérience faite en 1868, il a été mis à la marmite, pendant tout le mois d'octobre, 3.259 kilogrammes de viande, avec addition de 2 kilogrammes 45 d'eau et de 20 grammes de légumes pour 1 kilogramme de viande. Le rendement a été de 1.959 kilogrammes de viande bouillie, désossée, après cuisson, 556 kilogrammes d'os, 9.476 de bouillon. Cette dernière quantité étant sensiblement égale à la quantité d'eau employée. Dans cette expérience, la viande désossée a perdu pendant la cuisson 1.300 kilogrammes, soit 40 pour 100 de son poids. » On ne peut guère attacher d'importance à cette observation, qui résume un mois tout entier, et fait connaître seulement des résultats généraux, puisqu'on ne dit pas encore ici ni l'état d'engraissement des animaux, ni la provenance, c'est-à-dire la région d'où ces morceaux ont été extraits. Mais poursuivons l'analyse : 3.259 kilogrammes de viande ont fourni : 1.589 kilogrammes bouilli désossé. Après la cuisson : 1.556 kilogrammes d'os. Total des pertes : 2.145
pendant tout le mois d'octobre, 3.259 kilogrammes de viande, avec addition de 2 kilogrammes 45 d'eau et de 20 grammes de légumes pour 1 kilogramme de viande. Le rendement a été de 1.959 kilogrammes de viande bouillie, désossée, après cuisson, 556 kilogrammes d'os, 9.476 de bouillon. Cette dernière quantité étant sensiblement égale à la quantité d'eau employée. Dans cette expérience, la viande désossée a perdu pendant la cuisson 1.300 kilogrammes, soit 40 pour 100 de son poids. » On ne peut guère attacher d'importance à cette observation, qui résume un mois tout entier, et fait connaître seulement des résultats généraux, puisqu'on ne dit pas encore ici ni l'état d'engraissement des animaux, ni la provenance, c'est-à-dire la région d'où ces morceaux ont été extraits. Mais poursuivons l'analyse : 3.259 kilogrammes de viande ont fourni : 1.589 kilogrammes bouilli désossé. Après la cuisson : 1.556 kilogrammes d'os. Total des pertes : 2.145 kilogrammes. La perte sur le poids de la viande fraîche est donc de 744 kilogrammes, et la perte, évaluée pour 100, est de 22 kilogrammes 829. Ces résultats ne sont pas en rapport avec tous ceux que recueillis; je me borne, quant à présent, à signaler ce fait. En ne considérant que la perte de poids prouvée par la viande désossée, elle est bien de 1.300 kilogrammes, comme le dit M. Morache, mais elle n'est pas de 40 pour 100. En effet : 2° M. le Dr Jeannel a fait plusieurs expériences qui se rapportent au sujet dont je me suis proposé l'étude ; en voici l'exposé : « Première expérience.—20.000 grammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 12 kilogrammes 930. « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 43 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite (2). 8,630 Os. 3,000 Membranes. 1,300 Perte. 7,070 Total. 20,000 A ces résultats, j'ajoute que, d'après mes calculs, les pertes totales sur les 20 kilogrammes sont bien de 7 kilogrammes 070, et que les pertes pour 100 sont de 35,35. « Deuxième expérience. — 20 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite
considérant que la perte de poids prouvée par la viande désossée, elle est bien de 1.300 kilogrammes, comme le dit M. Morache, mais elle n'est pas de 40 pour 100. En effet : 2° M. le Dr Jeannel a fait plusieurs expériences qui se rapportent au sujet dont je me suis proposé l'étude ; en voici l'exposé : « Première expérience.—20.000 grammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 12 kilogrammes 930. « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 43 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite (2). 8,630 Os. 3,000 Membranes. 1,300 Perte. 7,070 Total. 20,000 A ces résultats, j'ajoute que, d'après mes calculs, les pertes totales sur les 20 kilogrammes sont bien de 7 kilogrammes 070, et que les pertes pour 100 sont de 35,35. « Deuxième expérience. — 20 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 14 kilogrammes 210. « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 49,54 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite. 9,910 Os. 3,300 Membranes. 1,000 Perte de la viande. 5,790 Total 20,000 En définitive, les pertes totales sur les 20 kilogrammes sont de 5 kilogrammes 790, et les pertes, calculées pour 100, sont de 28,95. « Troisième expérience. — 15 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 10 kilogrammes « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 47,33 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite 7,100 Os. 2,400 Membranes. 0,600 Perte. 4,900 Total. 15,000 Les pertes totales, sur 15 kilogrammes, sont de 4 kilogrammes 900, et les pertes pour 100 sont, d'après mes calculs, de 32,666. « Quatrième expérience. —15 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 10 kilogrammes 100. « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 49,33 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite. 7,400 Os. 2,100 Membranes. 0,600 Perte. 4,900 Total. 15,000 Ainsi, dans cette expérience, les pertes totales sur les 15 kilogrammes de viande fraîche sont, après cuisson, de 4 kilogrammes 900, et les pertes, calculées pour 100, sont de
pertes, calculées pour 100, sont de 28,95. « Troisième expérience. — 15 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 10 kilogrammes « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 47,33 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite 7,100 Os. 2,400 Membranes. 0,600 Perte. 4,900 Total. 15,000 Les pertes totales, sur 15 kilogrammes, sont de 4 kilogrammes 900, et les pertes pour 100 sont, d'après mes calculs, de 32,666. « Quatrième expérience. —15 kilogrammes de viande sont mis à la marmite. « Viande cuite = 10 kilogrammes 100. « Soit : K. Gr. Viande distribuable, 49,33 pour 100 de la viande fraîche mise à la marmite. 7,400 Os. 2,100 Membranes. 0,600 Perte. 4,900 Total. 15,000 Ainsi, dans cette expérience, les pertes totales sur les 15 kilogrammes de viande fraîche sont, après cuisson, de 4 kilogrammes 900, et les pertes, calculées pour 100, sont de 32 kilogrammes 666. A ces expériences de M. le Dr Jeannel, je puis faire le même reproche qu'à celles rapportées par M. le Dr Morache : c'est qu'il n'a pas fait connaître l'état d'engraissement des animaux qui ont fourni la viande, ni les régions de sa provenance. Je me borne à ces seules remarques, car je n'ai pas l'intention de m'occuper du procédé de cuisson qui a été employé. C'est là, sans aucun doute, une considération importante, au point de vue économique, qui a guidé M. le Dr Jeannel dans les recherches qu'il a faites ; mais je crois devoir la laisser absolument de côté. Cependant, M. le Dr Jeannel a publié, dans un travail plus récent, qui a pour titre : Mémoire sur la coction économique des aliments, de nouveaux résultats sur lesquels il importe d'attirer l'attention. « Le rendement est fort intéressant, dit M. Jeannel; « d'abord, quant à la viande, le rendement en viande distribuable a été augmenté de 3 à 6 pour 100, et, « quant au bouillon, le rendement s'est trouvé augmenté de 10 pour 100 environ, en même temps que la qualité de ces aliments a été améliorée par la conservation des principes sapides.
à ces seules remarques, car je n'ai pas l'intention de m'occuper du procédé de cuisson qui a été employé. C'est là, sans aucun doute, une considération importante, au point de vue économique, qui a guidé M. le Dr Jeannel dans les recherches qu'il a faites ; mais je crois devoir la laisser absolument de côté. Cependant, M. le Dr Jeannel a publié, dans un travail plus récent, qui a pour titre : Mémoire sur la coction économique des aliments, de nouveaux résultats sur lesquels il importe d'attirer l'attention. « Le rendement est fort intéressant, dit M. Jeannel; « d'abord, quant à la viande, le rendement en viande distribuable a été augmenté de 3 à 6 pour 100, et, « quant au bouillon, le rendement s'est trouvé augmenté de 10 pour 100 environ, en même temps que la qualité de ces aliments a été améliorée par la conservation des principes sapides. » Je répète encore une fois que je ne veux pas m'occuper du mode de cuisson de la viande; mais je demande comment on a pu reconnaître que le rendement en a été augmenté de 3 à 6 pour 100? On ne trouve, dans le mémoire de M. Jeannel, aucune indication sur la manière dont les expériences ont été faites. L'auteur ne dit pas quelle était la qualité de la viande, ni de quelle région elle provenait. C'est, comme on le voit, toujours le même reproche que je suis forcé de faire. Pour qu'on fût obligé d'admettre un tel résultat, il aurait fallu faire des expériences comparatives en grand nombre et sur des morceaux provenant des mêmes régions. Ainsi, par exemple, il aurait fallu, sur le même animal, prendre des morceaux dans les régions de l'épaule, de la cuisse, de la croupe, etc., de même poids, les faire bouillir durant le même temps, par des procédés différents, et les peser ensuite, afin d'apprécier les pertes qu'ils auraient éprouvées. Alors, mais seulement en se plaçant dans les conditions rigoureuses qui viennent d'être énumérées, on aurait vu si les pertes de ces morceaux correspondants, des mêmes régions, du même poids, ayant subi
indication sur la manière dont les expériences ont été faites. L'auteur ne dit pas quelle était la qualité de la viande, ni de quelle région elle provenait. C'est, comme on le voit, toujours le même reproche que je suis forcé de faire. Pour qu'on fût obligé d'admettre un tel résultat, il aurait fallu faire des expériences comparatives en grand nombre et sur des morceaux provenant des mêmes régions. Ainsi, par exemple, il aurait fallu, sur le même animal, prendre des morceaux dans les régions de l'épaule, de la cuisse, de la croupe, etc., de même poids, les faire bouillir durant le même temps, par des procédés différents, et les peser ensuite, afin d'apprécier les pertes qu'ils auraient éprouvées. Alors, mais seulement en se plaçant dans les conditions rigoureuses qui viennent d'être énumérées, on aurait vu si les pertes de ces morceaux correspondants, des mêmes régions, du même poids, ayant subi la cuisson pendant le même temps, mais par des procédés différents, avaient ou non éprouvé des pertes inégales. A priori, on ne peut admettre que les résultats auraient été ceux indiqués par M. le Dr Jeannel, et il n'a véritablement pas donné la preuve que ses conclusions sont exactes. La question du procédé à employer pour faire un bon pot-au-feu est intéressante, et il faudra y revenir, un jour ou l'autre, malgré l'importance des travaux dont elle a été déjà l'objet. À cette occasion, je crois devoir relater le fait suivant, qui m'a été communiqué par l'une des parties intéressées : Une personne avait fait prendre, chez son boucher ordinaire, une certaine quantité de viande de bœuf pour faire un pot-au-feu. À l'heure du dîner, la viande était détestable, et le bouillon ne valait absolument rien. — Réclamations de l'acheteur immédiatement au vendeur. Ce dernier s'était servi de la viande du même bœuf, de première qualité, pour faire chez lui la même préparation culinaire. Il vit ce dont se plaignait son client, et lui fit goûter la viande et le bouillon provenant de sa maison : l'un et l'autre étaient de qualité excellente. Que s'était-il donc passé chez le client?
question du procédé à employer pour faire un bon pot-au-feu est intéressante, et il faudra y revenir, un jour ou l'autre, malgré l'importance des travaux dont elle a été déjà l'objet. À cette occasion, je crois devoir relater le fait suivant, qui m'a été communiqué par l'une des parties intéressées : Une personne avait fait prendre, chez son boucher ordinaire, une certaine quantité de viande de bœuf pour faire un pot-au-feu. À l'heure du dîner, la viande était détestable, et le bouillon ne valait absolument rien. — Réclamations de l'acheteur immédiatement au vendeur. Ce dernier s'était servi de la viande du même bœuf, de première qualité, pour faire chez lui la même préparation culinaire. Il vit ce dont se plaignait son client, et lui fit goûter la viande et le bouillon provenant de sa maison : l'un et l'autre étaient de qualité excellente. Que s'était-il donc passé chez le client? Le boucher parvint très adroitement à le savoir. La cuisinière, après avoir laissé la viande s'échauffer dans la marmite, l'en avait retirée, l'avait plongée subitement dans un seau d'eau qu'on venait d'extraire du puits, et l'avait ensuite replacée dans la marmite. On sait le résultat qu'avait eu la mise en œuvre de cette pratique, dans le but de faire changer le boucher, et d'en prendre un autre, plus au gré de la nouvelle cuisinière du client. Pour peu qu'on ne soit pas étranger aux choses de la chimie, on comprend ce qui s'est passé sur la viande, et ce qui en est résulté pour le bouillon qu'elle devait fournir. Je n'insisterai pas davantage, mais je dirai en terminant que, en ce qui concerne le bouillon, on lira avec intérêt les deux travaux de M. le Dr Jeannel déjà cités et le travail qu'a publié M. Coulier dans le Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales. § 2. — MES EXPÉRIENCES On a dû remarquer que les recherches exposées dans le paragraphe précédent sont fort peu nombreuses et ne fournissent pas tous les renseignements qu'il importe de connaître aussi exactement que possible pour en faire l'application à l'hygiène. Sans doute, ainsi que je
œuvre de cette pratique, dans le but de faire changer le boucher, et d'en prendre un autre, plus au gré de la nouvelle cuisinière du client. Pour peu qu'on ne soit pas étranger aux choses de la chimie, on comprend ce qui s'est passé sur la viande, et ce qui en est résulté pour le bouillon qu'elle devait fournir. Je n'insisterai pas davantage, mais je dirai en terminant que, en ce qui concerne le bouillon, on lira avec intérêt les deux travaux de M. le Dr Jeannel déjà cités et le travail qu'a publié M. Coulier dans le Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales. § 2. — MES EXPÉRIENCES On a dû remarquer que les recherches exposées dans le paragraphe précédent sont fort peu nombreuses et ne fournissent pas tous les renseignements qu'il importe de connaître aussi exactement que possible pour en faire l'application à l'hygiène. Sans doute, ainsi que je l'ai dit, ces recherches ont conduit leurs auteurs à des résultats intéressants, mais ils ne sont ni assez variés ni assez nombreux. Je ne connaissais pas ces expériences avant d'avoir eu l'idée d'en faire moi-même sur le même sujet; j'avais pensé à varier les miennes de plusieurs manières, c'est-à-dire à prendre des morceaux dans diverses régions du corps, de même poids, afin qu'on pût toujours comparer les résultats entre eux, en faisant ces recherches dans des conditions invariables. J'ai eu d'autant plus de facilité à les faire que, à l'École d'Alfort, où les élèves sont au nombre de 280, les rations sont toujours de même poids pour chaque table, composée de dix élèves; je pouvais, dès lors, arriver assez promptement au but que je m'étais proposé d'atteindre. D'un autre côté, M. Raymond, économe de l'École, m'a été d'un précieux concours; il m'a aidé de toute sa bonne volonté. Aussi, je me plais à lui en témoigner toute ma reconnaissance et à le remercier. Examinons maintenant, d'une manière générale, comment ont été faites les expériences, dont je vais bientôt exposer les résultats. Les rations de viande fraîche ou crue, de bœuf ou de vache, sont faites pour dix élèves et pèsent
prendre des morceaux dans diverses régions du corps, de même poids, afin qu'on pût toujours comparer les résultats entre eux, en faisant ces recherches dans des conditions invariables. J'ai eu d'autant plus de facilité à les faire que, à l'École d'Alfort, où les élèves sont au nombre de 280, les rations sont toujours de même poids pour chaque table, composée de dix élèves; je pouvais, dès lors, arriver assez promptement au but que je m'étais proposé d'atteindre. D'un autre côté, M. Raymond, économe de l'École, m'a été d'un précieux concours; il m'a aidé de toute sa bonne volonté. Aussi, je me plais à lui en témoigner toute ma reconnaissance et à le remercier. Examinons maintenant, d'une manière générale, comment ont été faites les expériences, dont je vais bientôt exposer les résultats. Les rations de viande fraîche ou crue, de bœuf ou de vache, sont faites pour dix élèves et pèsent 2 kilos 500, qui comprennent la chair musculaire et les os afférents. C'est ainsi qu'on les met dans la marmite. Lorsque la viande est cuite, on en retire les os, et les rations sont établies de manière à ce que les os soient répartis à peu près également, car il est certain qu'il y a des morceaux, suivant les régions dont ils proviennent, qui sont plus ou moins avantageux, en ce sens qu'ils renferment plus ou moins d'os ou de chair musculaire. En agissant ainsi, chaque table servie a sensiblement la même quantité de viande cuite. Il faut bien dire, cependant, qu'il y a, quoi qu'on fasse, quelques oscillations, soit en plus, soit en moins. Ainsi donc, lorsque on met le pot-au-feu (c'est là le terme de ménage, même lorsqu'il s'agit d'une marmite quelconque), pour donner aux élèves ce qu'on appelle le bœuf nature, chaque élève a une ration de viande fraîche (y compris les os) égale à 250 grammes. La viande est mise dans la marmite, et sa cuisson dure quatre heures. La quantité de légumes mise dans la marmite, quoique n'étant pas déterminée rigoureusement, est évaluée à 6 kilos pour 75 kilos de viande, soit environ 8 pour
est certain qu'il y a des morceaux, suivant les régions dont ils proviennent, qui sont plus ou moins avantageux, en ce sens qu'ils renferment plus ou moins d'os ou de chair musculaire. En agissant ainsi, chaque table servie a sensiblement la même quantité de viande cuite. Il faut bien dire, cependant, qu'il y a, quoi qu'on fasse, quelques oscillations, soit en plus, soit en moins. Ainsi donc, lorsque on met le pot-au-feu (c'est là le terme de ménage, même lorsqu'il s'agit d'une marmite quelconque), pour donner aux élèves ce qu'on appelle le bœuf nature, chaque élève a une ration de viande fraîche (y compris les os) égale à 250 grammes. La viande est mise dans la marmite, et sa cuisson dure quatre heures. La quantité de légumes mise dans la marmite, quoique n'étant pas déterminée rigoureusement, est évaluée à 6 kilos pour 75 kilos de viande, soit environ 8 pour 100. Les animaux qui fournissent la viande (bœuf ou vache) sont, en général, ceux qu'on livre d'ordinaire dans les établissements où les fournitures sont faites par adjudication. Assurément, ce ne sont pas des animaux de première qualité ; ils ne sont pas même de la deuxième sous le rapport de l'engraissement, mais la viande en est bonne. Aux expériences que j'ai faites tout d'abord, j'en ai ajouté d'autres, faites avec des viandes de première qualité et prises dans plusieurs régions du même animal ; elles seront exposées après les premières. Aujourd'hui, mes recherches sur la viande de bœuf sont au nombre de soixante, et divisées en trois séries, suivant leur provenance ou la région anatomique. Chacune d'elles se compose de vingt expériences. La première comprend les morceaux pris dans le membre postérieur, c'est-à-dire dans les régions de la croupe, de la cuisse, de la fesse et de la jambe. La deuxième comprend les morceaux pris dans le membre antérieur, c'est-à-dire dans les régions de l'épaule, du bras et de l'avant-bras. Enfin, la troisième comprend les morceaux pris dans la région du cou, des côtes ou des reins (moins les filets). Chaque morceau de viande, dont le poids avait été déterminé
l'engraissement, mais la viande en est bonne. Aux expériences que j'ai faites tout d'abord, j'en ai ajouté d'autres, faites avec des viandes de première qualité et prises dans plusieurs régions du même animal ; elles seront exposées après les premières. Aujourd'hui, mes recherches sur la viande de bœuf sont au nombre de soixante, et divisées en trois séries, suivant leur provenance ou la région anatomique. Chacune d'elles se compose de vingt expériences. La première comprend les morceaux pris dans le membre postérieur, c'est-à-dire dans les régions de la croupe, de la cuisse, de la fesse et de la jambe. La deuxième comprend les morceaux pris dans le membre antérieur, c'est-à-dire dans les régions de l'épaule, du bras et de l'avant-bras. Enfin, la troisième comprend les morceaux pris dans la région du cou, des côtes ou des reins (moins les filets). Chaque morceau de viande, dont le poids avait été déterminé à la balance avant son introduction dans la marmite, a été pesé après la cuisson. On a reconnu ainsi quelle perte de poids il avait éprouvée ; on l'a évaluée pour 100 ; et enfin, toujours par le calcul, on a déterminé le poids de la viande cuite qui devait être distribuée à chaque élève. Je fais observer que cette dernière évaluation n'est peut-être pas parfaitement exacte ; cependant, elle résulte très évidemment de toutes les données qui se trouvent inscrites dans les tableaux que j'ai résumés ici. Chacun de ces tableaux présente des détails intéressants. Mais, il était seulement nécessaire d'en montrer le résumé, afin de rendre plus saillants les résultats qui découlent de ces expériences. Ainsi, chaque série de provenance de la viande a donné lieu à un tableau récapitulatif, qui comprend tous les détails relatifs aux vingt morceaux. Voici ces résumés : RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE BŒUF BOUILLI. — MORCEAUX DU MEMBRE POSTÉRIEUR K. Gr. 20 morceaux provenant du membre postérieur, et pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,005. Les pertes sont