jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
à 2 divisions, pour qu'elle soit bien mouillée à l'affleurement et, quand l'instrument a pris son équilibre, on fait la lecture. Ici se présente une difficulté due à l'opacité du lait, qui vient compliquer encore les effets provenant de la tension superficielle. On sait que celle-ci intervient dans la position d'équilibre de l'instrument qui n'est pas seulement soumis à la poussée du liquide déplacé. Mais cette action est moins grave qu'on ne pourrait le croire, car les instruments contrôlés, les seuls que nous admettons, ont été vérifiés par comparaison avec les instruments-étalons du laboratoire d'essai, qui subissaient une influence analogue. Duclaux a fait remarqué, d'ailleurs, il y a longtemps, que le lait a une tension superficielle moindre que celles des solutions salines de même densité. Et ici, comme dans toutes les analyses, ce qui intéresse, ce n'est pas tant la valeur absolue d'un nombre, mais ses écarts au-dessus et au-dessous d'un nombre moyen. Or, toutes les densités de lait sont prises au densimètre et les nombres sont comparables. Mais le lait présente une particularité exceptionnelle : il est opaque et on ne peut retrouver le point d'affleurement par le procédé recommandé en alcoolimétrie, qui consiste à placer l’œil au-dessous du plan de niveau du liquide, puis à l'élever graduellement jusqu'à ce que le rayon visuel devienne tangent au ménisque et coupe l'indication de l'instrument. Cela, n'est possible qu'avec un liquide transparent. On peut être alors tenté de lire le degré marqué au bord supérieur du ménisque. Mais, outre que la surface de raccordement n'a pas de limite bien tranchée, on fait la lecture dans des conditions qui ne sont pas celles pour lesquelles l'instrument a été gradué. L'important est donc d'opérer toujours de la même façon et nous pensons que, dans la pratique, on peut apprécier facilement la hauteur occupée par la surface courbe de raccordement et prendre comme densité celle qui est indiquée par le trait à hauteur de la partie inférieure de la surface. Dans les cas où on voudrait une grande précision, on adoptera le procédé du Dr Quesneville, qui est analogue à celui qui est suivi
plan de niveau du liquide, puis à l'élever graduellement jusqu'à ce que le rayon visuel devienne tangent au ménisque et coupe l'indication de l'instrument. Cela, n'est possible qu'avec un liquide transparent. On peut être alors tenté de lire le degré marqué au bord supérieur du ménisque. Mais, outre que la surface de raccordement n'a pas de limite bien tranchée, on fait la lecture dans des conditions qui ne sont pas celles pour lesquelles l'instrument a été gradué. L'important est donc d'opérer toujours de la même façon et nous pensons que, dans la pratique, on peut apprécier facilement la hauteur occupée par la surface courbe de raccordement et prendre comme densité celle qui est indiquée par le trait à hauteur de la partie inférieure de la surface. Dans les cas où on voudrait une grande précision, on adoptera le procédé du Dr Quesneville, qui est analogue à celui qui est suivi depuis longtemps pour déterminer le niveau du mercure dans la cuve d'un baromètre. Parallèlement à l'instrument, on place une aiguille de longueur connue et taillée en vis micrométrique. On amène la pointe inférieure à affleurer le lait; la partie supérieure porte un index horizontal. On note le trait du densimètre qui se trouve au niveau de cet index. Et il est facile ensuite, connaissant la longueur de l'aiguille, de connaître le trait de l'instrument qui se trouve à l'affleurement du lait. En d'autres termes, on lit l'indication au-dessus, mais à une distance connue du niveau du liquide. Dans tous les cas, il faut tenir compte de la température. Celle-ci sera déterminée au moyen d'un thermomètre contrôlé plongé dans le lait. Les densimètres sont gradués pour la température de 15°. Il faut donc faire la correction pour toute température différente. Et cette correction n'est pas négligeable. Ainsi, un lait de densité 1,031 à 15° marquerait avec le même instrument 1,033 à 4°, 1,032 à 10°, 1,030 à 19°, 1,029 à 23°. Des tables de corrections accompagnent les instruments. Mais dans la pratique, on admet, pour les températures voisines de 15°, une variation de 1 millième pour une différence de température de
qui se trouve au niveau de cet index. Et il est facile ensuite, connaissant la longueur de l'aiguille, de connaître le trait de l'instrument qui se trouve à l'affleurement du lait. En d'autres termes, on lit l'indication au-dessus, mais à une distance connue du niveau du liquide. Dans tous les cas, il faut tenir compte de la température. Celle-ci sera déterminée au moyen d'un thermomètre contrôlé plongé dans le lait. Les densimètres sont gradués pour la température de 15°. Il faut donc faire la correction pour toute température différente. Et cette correction n'est pas négligeable. Ainsi, un lait de densité 1,031 à 15° marquerait avec le même instrument 1,033 à 4°, 1,032 à 10°, 1,030 à 19°, 1,029 à 23°. Des tables de corrections accompagnent les instruments. Mais dans la pratique, on admet, pour les températures voisines de 15°, une variation de 1 millième pour une différence de température de 5°, soit de 2 dix-millièmes (0,0002) pour 1°. Bien entendu, cette correction est additive pour les températures supérieures à 15° et soustractive dans le cas contraire. Ainsi, un lait marque 1,033 à 17°. La correction est de +0,0004 et à 15°, le lait affleurerait au trait 1,0334. Acidité. On sait que le mot acidité a des sens très différents. Tantôt on lui donne le sens vulgaire, l'aigreur, qui correspond à peu près à la propriété de rougir le tournesol; tantôt cette expression indique une fonction chimique, la faculté de pouvoir former avec les bases un sel neutre, c'est-à-dire un corps dans lequel toutes les affinités acides ont été saturées par les affinités basiques et, dans ce cas même, ne l'oublions pas, le sel dit neutre peut bleuir ou rougir le tournesol. Ainsi, le bicarbonate de soude qui, au double point de vue organoleptique et thérapeutique est un alcalin, se trouve être, au sens purement chimique, un sel acide, puisqu'il peut se combiner encore à de la soude pour donner le carbonate neutre, et ce carbonate neutre lui-même bleuit, comme on sait, le tournesol. Le sang, qui est alcalin au tournesol, est, à strictement parler, acide. En réalité, au sens chimique
que le mot acidité a des sens très différents. Tantôt on lui donne le sens vulgaire, l'aigreur, qui correspond à peu près à la propriété de rougir le tournesol; tantôt cette expression indique une fonction chimique, la faculté de pouvoir former avec les bases un sel neutre, c'est-à-dire un corps dans lequel toutes les affinités acides ont été saturées par les affinités basiques et, dans ce cas même, ne l'oublions pas, le sel dit neutre peut bleuir ou rougir le tournesol. Ainsi, le bicarbonate de soude qui, au double point de vue organoleptique et thérapeutique est un alcalin, se trouve être, au sens purement chimique, un sel acide, puisqu'il peut se combiner encore à de la soude pour donner le carbonate neutre, et ce carbonate neutre lui-même bleuit, comme on sait, le tournesol. Le sang, qui est alcalin au tournesol, est, à strictement parler, acide. En réalité, au sens chimique du mot, le lait est acide et cette acidité est due surtout à la caséine, puis aux acides azotés, tels que la leucine, aux acides lactique, carbonique, etc. Comment exprimer cette acidité ? Le plus simple serait de l'évaluer par la quantité d'alcali nécessaire pour saturer chimiquement les fonctions acides existant dans le lait. Mais si, expérimentalement, c'est bien ainsi qu'on la détermine, on l'exprime ordinairement d'une tout autre façon. On calcule combien il faudrait d'acide lactique pour neutraliser la potasse ou la soude que sature le lait; on suppose ainsi arbitrairement que toute l'acidité est due à de l'acide lactique, alors qu'il peut se faire qu'il n'y ait pas trace d'acide lactique. Une molécule (90) d'acide lactique neutralise une molécule (56) de potasse caustique ou une molécule (40) de soude. On en déduit que 1 gramme d'acide lactique sature 0 gr. 622 de potasse ou 0 gr. 444 de soude. Faisons une dissolution aqueuse d'alcali, telle qu'un litre contienne 6 gr. 22 de potasse ou 4 gr. 44 de soude. Le litre entier sature 10 grammes d'acide lactique et 1 cc. de cette solution sature 1000 fois moins, c'est-à-dire 1 centigramme d'acide lactique. Prenons donc 100 grammes de lait,
existant dans le lait. Mais si, expérimentalement, c'est bien ainsi qu'on la détermine, on l'exprime ordinairement d'une tout autre façon. On calcule combien il faudrait d'acide lactique pour neutraliser la potasse ou la soude que sature le lait; on suppose ainsi arbitrairement que toute l'acidité est due à de l'acide lactique, alors qu'il peut se faire qu'il n'y ait pas trace d'acide lactique. Une molécule (90) d'acide lactique neutralise une molécule (56) de potasse caustique ou une molécule (40) de soude. On en déduit que 1 gramme d'acide lactique sature 0 gr. 622 de potasse ou 0 gr. 444 de soude. Faisons une dissolution aqueuse d'alcali, telle qu'un litre contienne 6 gr. 22 de potasse ou 4 gr. 44 de soude. Le litre entier sature 10 grammes d'acide lactique et 1 cc. de cette solution sature 1000 fois moins, c'est-à-dire 1 centigramme d'acide lactique. Prenons donc 100 grammes de lait, plaçons-les dans un vase de verre avec 2 cc. de solution alcoolique à 1 0/0 de phtaléine du phénol qui a la propriété de rougir par les alcalis, et versons peu à peu dans le lait, au moyen d'une burette graduée, notre solution de potasse ou de soude, jusqu'à ce que la teinte rouge apparaisse. Si nous avons dû ajouter 20 cc. de liqueur alcaline, c'est que nos 100 grammes de lait contenaient 20 centigrammes d'acide évalué en acide lactique, soit 2 grammes par kilogramme. Ce mode d'évaluation est déjà assez arbitraire. Mais, par une de ces bizarreries si fréquentes dans ces sortes de déterminations, on la complique encore. On ne pèse pas le lait, on en mesure le volume, 100 cc., cela peut s'admettre, car c'est plus commode; mais si, pour la neutralisation, il faut 20 cc. de solution alcaline, on dit que l'acidité est de 20 degrés: cela veut dire que 100 cc. de lait ont une acidité correspondant à 20 centigr. d'acide lactique, soit 2 grammes par litre. Ainsi donc : 1° La quantité sur laquelle on opère est comptée en volume et non en poids ; 2° L'acide, lui, est compté en poids et comme s'il
que la teinte rouge apparaisse. Si nous avons dû ajouter 20 cc. de liqueur alcaline, c'est que nos 100 grammes de lait contenaient 20 centigrammes d'acide évalué en acide lactique, soit 2 grammes par kilogramme. Ce mode d'évaluation est déjà assez arbitraire. Mais, par une de ces bizarreries si fréquentes dans ces sortes de déterminations, on la complique encore. On ne pèse pas le lait, on en mesure le volume, 100 cc., cela peut s'admettre, car c'est plus commode; mais si, pour la neutralisation, il faut 20 cc. de solution alcaline, on dit que l'acidité est de 20 degrés: cela veut dire que 100 cc. de lait ont une acidité correspondant à 20 centigr. d'acide lactique, soit 2 grammes par litre. Ainsi donc : 1° La quantité sur laquelle on opère est comptée en volume et non en poids ; 2° L'acide, lui, est compté en poids et comme s'il était uniquement de l'acide lactique ; 3° Le poids est compté en centigrammes pour 100 centimètres cubes, et donne ainsi ce qu'on appelle le degré français. Ce degré diffère du degré Soxhlet-Henkel, très employé à l'étranger; 1 degré Soxhlet-Henkel × 2,25 = 1 degré français. Ces réserves faites sur la manière d'exprimer le résultat de l'analyse, ajoutons que celle-ci demande beaucoup d'attention, en raison de l'opacité, du lait et de la coloration différente que les différents laits peuvent présenter. Il est bon d'avoir, à côté du vase d'essai, un vase témoin contenant le même lait, à titre de comparaison. Comme dans tous les dosages par liqueur titrée, il convient, quand on n'a d'avance aucune idée du résultat, de faire un essai préalable pour connaître approximativement le volume de la liqueur titrée à ajouter ; la seconde fois, on fait couler d'un coup presque tout le liquide nécessaire et, quand on est près du virage, on laisse tomber goutte par goutte en agitant et observant le mélange avec soin. Crème. La détermination de la crème au crémomètre n'a guère d'intérêt au point de vue où nous nous sommes placés. Elle est remplacée aujourd'hui par des procédés plus rapides et plus précis,
manière d'exprimer le résultat de l'analyse, ajoutons que celle-ci demande beaucoup d'attention, en raison de l'opacité, du lait et de la coloration différente que les différents laits peuvent présenter. Il est bon d'avoir, à côté du vase d'essai, un vase témoin contenant le même lait, à titre de comparaison. Comme dans tous les dosages par liqueur titrée, il convient, quand on n'a d'avance aucune idée du résultat, de faire un essai préalable pour connaître approximativement le volume de la liqueur titrée à ajouter ; la seconde fois, on fait couler d'un coup presque tout le liquide nécessaire et, quand on est près du virage, on laisse tomber goutte par goutte en agitant et observant le mélange avec soin. Crème. La détermination de la crème au crémomètre n'a guère d'intérêt au point de vue où nous nous sommes placés. Elle est remplacée aujourd'hui par des procédés plus rapides et plus précis, la centrifugation ou l'emploi de réactifs spéciaux. Le contrôleur Fjord est un appareil faisant 1200 tours par minute. Le lait y est soumis pendant 45 minutes à l'action de la force centrifuge. La température doit être de 30 à 32°. Dans l'appareil Fabre, la vitesse est bien plus grande, 3,200 tours par minute et la durée de l'expérience n'est plus que de 5 minutes. Les résultats donnés par ces méthodes n'ont pas de valeur absolue. On en obtient de plus précis par l'emploi de réactifs, mais c'est vraiment par une erreur de langage qu'on donne encore le nom de crème à la couche butyreuse séparée dans ces conditions. Nous étudierons ces procédés au chapitre suivant, en traitant de la recherche de l'écrémage et du mouillage. On a à peu près renoncé à l'emploi des lactoscopes, qui avaient l'intention d'apprécier la richesse du lait en matière grasse, d'après son opacité. Or, celle-ci n'est pas due seulement à la matière grasse. De plus, elle diminue par le mouillage, comme par l'écrémage et on pourrait confondre un lait écrémé avec un lait mouillé. Dosage des constituants du lait. Arrivons à l'analyse proprement dite du lait, c'est-à-dire à la détermination en poids de ses
tours par minute et la durée de l'expérience n'est plus que de 5 minutes. Les résultats donnés par ces méthodes n'ont pas de valeur absolue. On en obtient de plus précis par l'emploi de réactifs, mais c'est vraiment par une erreur de langage qu'on donne encore le nom de crème à la couche butyreuse séparée dans ces conditions. Nous étudierons ces procédés au chapitre suivant, en traitant de la recherche de l'écrémage et du mouillage. On a à peu près renoncé à l'emploi des lactoscopes, qui avaient l'intention d'apprécier la richesse du lait en matière grasse, d'après son opacité. Or, celle-ci n'est pas due seulement à la matière grasse. De plus, elle diminue par le mouillage, comme par l'écrémage et on pourrait confondre un lait écrémé avec un lait mouillé. Dosage des constituants du lait. Arrivons à l'analyse proprement dite du lait, c'est-à-dire à la détermination en poids de ses constituants. L'expérience a démontré que les données les plus importantes du problème étaient, d'une part, l'extrait sec, c'est-à-dire la quantité totale de toutes les substances fixes, et d'autre part la proportion de matière grasse. C'est donc sur ces deux points que se sont portés les efforts des chimistes et le nombre des méthodes proposées est considérable. Il s'agit de faire un choix. Si on recherche beaucoup de précision, il faut effectuer chacun de ces deux dosages en double, par des méthodes différentes, et les résultats ne doivent pas différer de plus de 0,1 à 0,2 p. 100. Extrait sec. — On le détermine soit directement, soit indirectement. Mais étudions d'abord les méthodes directes; les autres seront exposées dans le chapitre suivant. En général, l'extrait sec d'un liquide organique s'obtient en évaporant un poids connu de liquide dans une capsule tarée et déterminant l'augmentation de poids du récipient. Mais le lait, si on opère ainsi, se recouvre d'une couche imperméable qui empêche ou retarde considérablement le dégagement de la vapeur d'eau. Il faut user d'artifice ou prolonger l'opération. DLiela a employé des fragments d'éponge qu'il imbibait de lait, et, sèchait le tout dans un courant d'air sec, sans atteindre 110°. Ce
nombre des méthodes proposées est considérable. Il s'agit de faire un choix. Si on recherche beaucoup de précision, il faut effectuer chacun de ces deux dosages en double, par des méthodes différentes, et les résultats ne doivent pas différer de plus de 0,1 à 0,2 p. 100. Extrait sec. — On le détermine soit directement, soit indirectement. Mais étudions d'abord les méthodes directes; les autres seront exposées dans le chapitre suivant. En général, l'extrait sec d'un liquide organique s'obtient en évaporant un poids connu de liquide dans une capsule tarée et déterminant l'augmentation de poids du récipient. Mais le lait, si on opère ainsi, se recouvre d'une couche imperméable qui empêche ou retarde considérablement le dégagement de la vapeur d'eau. Il faut user d'artifice ou prolonger l'opération. DLiela a employé des fragments d'éponge qu'il imbibait de lait, et, sèchait le tout dans un courant d'air sec, sans atteindre 110°. Ce dispositif est excellent, et d'après les récentes recherches de M. Maquenne, la dessiccation des matières organiques dans un courant d'air sec est le procédé le plus exact, mais il demande un outillage quelque peu compliqué. L'éponge, de 2, décagrammes environ, doit avoir été lavée à l'eau distillée, rincée à l'eau pure, puis à l'alcool, à l'éther, et sèche. On opère sur 5 grammes de lait. M. Orla Jensen sèche dans une étuve spéciale (Soxhlet), à 105°, pendant une heure et demie, 5 cc. de lait sur de la pierre ponce, dans une capsule de nickel. D'auberes emploie du sable. Le Laboratoire municipal de Paris n'emploie pas de support poreux, mais chauffé très longtemps, huit heures à 95°. C'est un procédé qui convient dans les cas où on fait un très grand nombre d'analyses et où le temps ne compte pas. On choisira donc le procédé le mieux approprié aux circonstances. Dans l'extrait obtenu par l'un ou l'autre de ces procédés, on peut doser les matières grasses ou l'amidon, le lactose et les sels, mais les mêmes substances peuvent être dosées également à partir du lait lui-même. Matière grasse. — L'extrait sec obtenu par l'une des méthodes précédentes est lavé avec
pure, puis à l'alcool, à l'éther, et sèche. On opère sur 5 grammes de lait. M. Orla Jensen sèche dans une étuve spéciale (Soxhlet), à 105°, pendant une heure et demie, 5 cc. de lait sur de la pierre ponce, dans une capsule de nickel. D'auberes emploie du sable. Le Laboratoire municipal de Paris n'emploie pas de support poreux, mais chauffé très longtemps, huit heures à 95°. C'est un procédé qui convient dans les cas où on fait un très grand nombre d'analyses et où le temps ne compte pas. On choisira donc le procédé le mieux approprié aux circonstances. Dans l'extrait obtenu par l'un ou l'autre de ces procédés, on peut doser les matières grasses ou l'amidon, le lactose et les sels, mais les mêmes substances peuvent être dosées également à partir du lait lui-même. Matière grasse. — L'extrait sec obtenu par l'une des méthodes précédentes est lavé avec du sulfure de carbone qui ne dissout que la matière grasse. La quantité de celle-ci est égale à la perte de poids provoquée par l'action du dissolvant. Duclaux recommande avec raison le sulfure de carbone, de préférence à l'éther, qui attire l'humidité atmosphérique et pourrait ainsi entraîner un peu de lactose. Mais la plupart des méthodes opèrent sur le lait entier. Il s'agit d'en isoler la matière grasse sans entraîner autre chose et sans en laisser dans le reste du liquide. Les très nombreux procédés indiqués peuvent être ramenés à deux types, suivant que le réactif est alcalin ou acide. Chacune de ces méthodes a ses inconvénients. Un réactif alcalin, s'il est trop concentré, pourra saponifier une partie des graisses; et donner une émulsion qui retiendra à la fois le savon formé et la matière non saponifiée, d'où deux causes de perte. Si l'alcalinité est trop faible, la perte sera due à d'autres raisons : la caséine restera en suspension, rendant la séparation difficile et pourra retenir de la matière grasse. Mais l'erreur sera moindre que dans le premier cas : Lorsqu'on a recours aux liqueurs alcalines caustiques, ce sont les moins concentrées qui sont préférables. C'est le contraire si
lactose. Mais la plupart des méthodes opèrent sur le lait entier. Il s'agit d'en isoler la matière grasse sans entraîner autre chose et sans en laisser dans le reste du liquide. Les très nombreux procédés indiqués peuvent être ramenés à deux types, suivant que le réactif est alcalin ou acide. Chacune de ces méthodes a ses inconvénients. Un réactif alcalin, s'il est trop concentré, pourra saponifier une partie des graisses; et donner une émulsion qui retiendra à la fois le savon formé et la matière non saponifiée, d'où deux causes de perte. Si l'alcalinité est trop faible, la perte sera due à d'autres raisons : la caséine restera en suspension, rendant la séparation difficile et pourra retenir de la matière grasse. Mais l'erreur sera moindre que dans le premier cas : Lorsqu'on a recours aux liqueurs alcalines caustiques, ce sont les moins concentrées qui sont préférables. C'est le contraire si on emploie des liqueurs acides. Les matières grasses ne sont pas saponifiées par les acides à basse température : il n'y a donc rien à craindre de ce côté ; et, d'autre part, la caséine n'est dissoute que par les acides forts, à moins que l'action ne soit prolongée. Aussi allons-nous voir employer des acides très concentrés. Mais alors leur maniement pourra devenir dangereux, surtout si, comme on est obligé très souvent de le faire pour aider à la séparation des deux couches visqueuses, on opère par centrifugation. Que le tube soit mal assujetti ou qu'il se brise, l'acide est projeté au loin et peut brûler l'opérateur. Veut-on éviter l'emploi des acides concentrés ou de l'appareil centrifuge, la séparation demande plusieurs heures. De tous les procédés à réactif alcalin, c'est celui de Marchand qui est le plus simple, le plus facile et qui emploie les liqueurs les moins chargées d'alcali, puisqu'on n'ajoute qu'une ou deux gouttes de soude pour rompre l'émulsion. Méhu a même proposé de supprimer complètement la soude et de se servir d'alcool à 90°, saturé à froid d'acide borique. Le Lactobutyromètre Marchand porte trois traits marqués respectivement : lait, éther et alcool. Mais il a été reconnu