jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
le point de congélation d'une solution. Elle est parfaitement applicable au lait, sans l'altérer. Nous allons donc l'étudier. Deux solutions isotoniques sont en même temps nécessairement isocryoscopiques, c'est-à-dire que si la pression osmotique est la même, le point de congélation est le même, puisque les deux phénomènes dépendent de la même cause, la concentration moléculaire. Le lait et le sang ou plutôt le lactoplasma et le plasma sanguin sont isotoniques, donc ils doivent se congeler à la même température, et c'est à Winter que revient l'honneur d'avoir fait ressortir avec beaucoup de force que le lait est, de toutes les sécrétions de l'économie animale, la seule qui soit en équilibre osmotique parfait avec le sang. C'est lui qui recommanda le premier la méthode cryoscopique pour rechercher le mouillage. Son mémoire date de 1895; bien d'autres travaux ont été publiés sur le même sujet, des objections ont été soulevées, puis réfutées. Voici un résumé de la question et par abréviation nous désignerons, suivant l'usage, par A, l'abaissement du point de congélation, qui n'est autre chose, dans le cas actuel, que la température de congélation du lait. a = −0.055 veut dire que le lait se congèle à −0.055 au-dessous de 0.0. En opérant dans les mêmes conditions, avec le même thermomètre, l'expérimentateur trouve le même abaissement à ±0.001 près, dans une même espèce, quels que soient l'âge, la race, la période de lactation, l'individualité, les différents quartiers du pis, l'alimentation. Les différences sont même insignifiantes d'une espèce à l'autre. Les valeurs les plus diverses de la densité (1.020 à 1.0419), de la quantité d'extrait (96.5 à 189), de lactose (40 à 58), et, tout naturellement, de matière grasse (23.2 à 60) n'ont aucune influence sur A (Winter, Parmentier). Pour les mêmes raisons, le lait entier, la crème et le lait écrémé ont le même A. La cryoscopie ne peut donc déceler l'écrémage. Le lait pasteurisé, stérilisé ou bouilli conserve le même A, à moins, bien entendu, que le chauffage prolongé n'ait augmenté la concentration. Un lait sain et pur aura donc toujours le même A : −0.055 pour la vache. Allemann
En opérant dans les mêmes conditions, avec le même thermomètre, l'expérimentateur trouve le même abaissement à ±0.001 près, dans une même espèce, quels que soient l'âge, la race, la période de lactation, l'individualité, les différents quartiers du pis, l'alimentation. Les différences sont même insignifiantes d'une espèce à l'autre. Les valeurs les plus diverses de la densité (1.020 à 1.0419), de la quantité d'extrait (96.5 à 189), de lactose (40 à 58), et, tout naturellement, de matière grasse (23.2 à 60) n'ont aucune influence sur A (Winter, Parmentier). Pour les mêmes raisons, le lait entier, la crème et le lait écrémé ont le même A. La cryoscopie ne peut donc déceler l'écrémage. Le lait pasteurisé, stérilisé ou bouilli conserve le même A, à moins, bien entendu, que le chauffage prolongé n'ait augmenté la concentration. Un lait sain et pur aura donc toujours le même A : −0.055 pour la vache. Allemann a indiqué −0.571 pour la vache suisse, mais il produisait une surfusion de 2 à 3°. Van den Laan, en Hollande, a donné −0.572. Ces faibles différences n’ont pas à nous arrêter, un simple changement de thermomètre suffirait à les expliquer et nous avons dit qu’il fallait opérer dans les mêmes conditions. On connaît certainement avec moins de précision la température animale d’une race quelconque, et, au cours d’une maladie, on recommande toujours de tracer les courbes de température au moyen d’indications d’un même instrument. Les différences individuelles, si faibles qu’elles soient, se compensent dans les laits de dépôt qui forment la majorité de la consommation et nous adoptons: A = 0°,55 Dans les cas pathologiques A varie tantôt en plus (mammitie — 0°,86), tantôt en moins (tuberculose—0°,48; cas signalés par le Dr Parmentier). Pour le lait de femme A = — 0°,55 à — 0°,56. Guiraud et Lasserre ont trouvé: Femme tuberculeuse. — 0°,48 Albiniste, — 0°,59 Syphilitique — 0°,61 Tuberculeuse, 0°,60 Vache ayant réagi à la tuberculose. — 0°,60 Mamaille tuberculeuse — 0°,59 Tuberculose généralisée, — 0°,60 Chèvre affectée d'édème démain. — 0°,58 Voyons maintenant comment varie A dans les différents liquides de l'organisme. Le D'Adolphe Javal fait
mêmes conditions. On connaît certainement avec moins de précision la température animale d’une race quelconque, et, au cours d’une maladie, on recommande toujours de tracer les courbes de température au moyen d’indications d’un même instrument. Les différences individuelles, si faibles qu’elles soient, se compensent dans les laits de dépôt qui forment la majorité de la consommation et nous adoptons: A = 0°,55 Dans les cas pathologiques A varie tantôt en plus (mammitie — 0°,86), tantôt en moins (tuberculose—0°,48; cas signalés par le Dr Parmentier). Pour le lait de femme A = — 0°,55 à — 0°,56. Guiraud et Lasserre ont trouvé: Femme tuberculeuse. — 0°,48 Albiniste, — 0°,59 Syphilitique — 0°,61 Tuberculeuse, 0°,60 Vache ayant réagi à la tuberculose. — 0°,60 Mamaille tuberculeuse — 0°,59 Tuberculose généralisée, — 0°,60 Chèvre affectée d'édème démain. — 0°,58 Voyons maintenant comment varie A dans les différents liquides de l'organisme. Le D'Adolphe Javal fait remarquer que les sérosités ont des A présentant peu d'écarts, mais que c'est le sérum sanguin qui a le A le plus constant: Liquide de l'ascite. — 0°,49 à — 0°,60 Exsudats pleuraux — 0°,51 à -0°,61 Lymphe — 0°,60 à — 0°,69 Liquide d'œdème — 0°,53 à — 0°,60 Liquide céphalo-rachidien. — 0°,60 à — 0°,70 Sérum sanguin. — 0°,55 à 0°,56 Les sécrétions ou excrétions ont, au contraire, des A très variables, mais le lait fait exception, et, pour les raisons que nous avons rappelées, non seulement son A présente peu d'écarts, mais il est identique à celui du sérum sanguin: Salive, — 0°,07 à Suc espagnol, — 0°,36 à — 0°,80 Sueur — 0°,13 à — 0°,57 Urine, 0°,50 à 20,50 Lait. — 0°,55 à — 0°,56 Ces nombres, donnés par le Dr Javal, n’ont pas été recherchés pour les besoins de la cause, mais ils sont tellement suggestifs que nous n’avons pas hésité à les reproduire. Revenons à la recherche du mouillage. Winter a montré qu’il pouvait être évalué au moyen de la formule simplifiée: E représente le volume d'eau ajoutée pour former le volume final du lait mouillé; a est l'abaissement normal -0°, 55; A
Liquide céphalo-rachidien. — 0°,60 à — 0°,70 Sérum sanguin. — 0°,55 à 0°,56 Les sécrétions ou excrétions ont, au contraire, des A très variables, mais le lait fait exception, et, pour les raisons que nous avons rappelées, non seulement son A présente peu d'écarts, mais il est identique à celui du sérum sanguin: Salive, — 0°,07 à Suc espagnol, — 0°,36 à — 0°,80 Sueur — 0°,13 à — 0°,57 Urine, 0°,50 à 20,50 Lait. — 0°,55 à — 0°,56 Ces nombres, donnés par le Dr Javal, n’ont pas été recherchés pour les besoins de la cause, mais ils sont tellement suggestifs que nous n’avons pas hésité à les reproduire. Revenons à la recherche du mouillage. Winter a montré qu’il pouvait être évalué au moyen de la formule simplifiée: E représente le volume d'eau ajoutée pour former le volume final du lait mouillé; a est l'abaissement normal -0°, 55; A l'abaissement observé. Ainsi l’expérience donnant 0°,53, on a: chaque 0°,01 en moins correspond à peu près à 1,82% d'eau. Voici un tableau établi par le Dr Parmentier: A Mouillage () 1 „ 0°,53, 3,63 — 0°,52 5,45 0°,51. 7,27 — 0°,50 9,09 — 0°,49. 10,90 — 0°,48 12,72 — 0°,47 14,54 — 0°,46. 16,36 — 0°,45, 18,18 — 0°,44. 20,00 — 0°,43 21,81 — 0°,42, 23,63 — 0°,41. 25,45 — 0°,40. 27,27 — 0°,39, 29,09 — 0°,38. 30,90 = 0°,37 32,72 — 0°,36 34,54 Peut-on, par des additions bien combinées, maintenir au lait mouillé un A normal ? Il faudrait pour cela y ajouter des sels, du sucre ou de la glycérine. Le goût serait modifié et le fraudeur aurait bien de la difficulté à régler son dosage. Nous avons eu soin d’ailleurs de rappeler bien des fois qu’il ne faut pas tirer de conclusion d’un seul procédé de recherche, que le contrôle de chaque mode d’analyse est toujours nécessaire, et nous donnerons d’autres méthodes pour reconnaître le mouillage. De même que nous avons vu A se modifier dans les cas pathologiques, de même il changerait dans le lait altéré. Par la fermentation, les molécules se dédoublent, la concentration moléculaire
14,54 — 0°,46. 16,36 — 0°,45, 18,18 — 0°,44. 20,00 — 0°,43 21,81 — 0°,42, 23,63 — 0°,41. 25,45 — 0°,40. 27,27 — 0°,39, 29,09 — 0°,38. 30,90 = 0°,37 32,72 — 0°,36 34,54 Peut-on, par des additions bien combinées, maintenir au lait mouillé un A normal ? Il faudrait pour cela y ajouter des sels, du sucre ou de la glycérine. Le goût serait modifié et le fraudeur aurait bien de la difficulté à régler son dosage. Nous avons eu soin d’ailleurs de rappeler bien des fois qu’il ne faut pas tirer de conclusion d’un seul procédé de recherche, que le contrôle de chaque mode d’analyse est toujours nécessaire, et nous donnerons d’autres méthodes pour reconnaître le mouillage. De même que nous avons vu A se modifier dans les cas pathologiques, de même il changerait dans le lait altéré. Par la fermentation, les molécules se dédoublent, la concentration moléculaire augmente, ce qui pourrait masquer un mouillage. Là encore d’autres caractères attireraient l’attention, et le lait se pourrait coaguler par la chaleur. En résumé si a est entre -0°,54 et -0°,57, le lait est pur ou additionné de liquides isotoniques, très difficiles à faire, changeant la saveur, reconnaissables à l’analyse, et modifiant les propriétés générales du lait. La manipulation, relativement très simple, mais qu’il faut apprendre dans un laboratoire, consiste à placer 50 cc. environ de lait dans une éprouvette plongée dans un milieu réfrigérant, le plus souvent un mélange de glace et de sel. Un thermomètre indiquant le centième de degré est placé dans le lait et sert ainsi d’agitateur. On agite doucement mais continuellement. Quand la température est inférieure d’un dixième de degré environ au point de congélation présumé (0°,55 dans le cas actuel) on fait cesser la fusion en ajoutant un petit cristal de glace. La colonne mercurelle remonte et devient stationnaire ; c'est alors qu’on fait la lecture à la loupe. La cryoscopie est la méthode physique qui donne les indications les plus précises dans la recherche du mouillage. C’est pourquoi nous y avons insisté. D’autres méthodes, sans avoir la valeur de la précédente, ont été
et modifiant les propriétés générales du lait. La manipulation, relativement très simple, mais qu’il faut apprendre dans un laboratoire, consiste à placer 50 cc. environ de lait dans une éprouvette plongée dans un milieu réfrigérant, le plus souvent un mélange de glace et de sel. Un thermomètre indiquant le centième de degré est placé dans le lait et sert ainsi d’agitateur. On agite doucement mais continuellement. Quand la température est inférieure d’un dixième de degré environ au point de congélation présumé (0°,55 dans le cas actuel) on fait cesser la fusion en ajoutant un petit cristal de glace. La colonne mercurelle remonte et devient stationnaire ; c'est alors qu’on fait la lecture à la loupe. La cryoscopie est la méthode physique qui donne les indications les plus précises dans la recherche du mouillage. C’est pourquoi nous y avons insisté. D’autres méthodes, sans avoir la valeur de la précédente, ont été également recommandées. Viscosimétrie. — La viscosimétrie (p. 73) complète les indications de la cryoscopie, car la viscosité est due surtout aux substances émulsionnées, tandis que la situation du point cryoscopique dépend des matières dissoutes. Le coefficient de viscosité diminue par le mouillage comme par l’écrémage. Densité. La densité prise directement sur le lait ne peut servir à reconnaître le mouillage si on n'a pas recherché préalablement l'écrémage, puisque les deux falsifications influent en sens inverse sur la densité et peuvent se compenser. La comparaison entre les densités du lait, de la crème et du lait écrémé, sert dans des méthodes complexes de recherche du mouillage et de l'écrémage : nous y reviendrons. Le procédé Sambuc, basé sur la densité, ne recherche que le mouillage. On prépare un petit-lait en chauffant, entre 40-50°, 150 cc. de lait additionné de 2 cc. d'une solution alcoolique d'acide tartarique (1 p. d'acide, 2 p. d'alcool à 80°). Le lait coagulé est jeté sur un linge fin. Le liquide qui filtre est recueilli dans une éprouvette plongée dans l'eau froide. Tout lait dont le sérum ainsi préparé et refroidi a une densité inférieure à 1,027 doit être considéré comme additionné d'eau (Formulaire des Hôpitaux militaires).
sur le lait ne peut servir à reconnaître le mouillage si on n'a pas recherché préalablement l'écrémage, puisque les deux falsifications influent en sens inverse sur la densité et peuvent se compenser. La comparaison entre les densités du lait, de la crème et du lait écrémé, sert dans des méthodes complexes de recherche du mouillage et de l'écrémage : nous y reviendrons. Le procédé Sambuc, basé sur la densité, ne recherche que le mouillage. On prépare un petit-lait en chauffant, entre 40-50°, 150 cc. de lait additionné de 2 cc. d'une solution alcoolique d'acide tartarique (1 p. d'acide, 2 p. d'alcool à 80°). Le lait coagulé est jeté sur un linge fin. Le liquide qui filtre est recueilli dans une éprouvette plongée dans l'eau froide. Tout lait dont le sérum ainsi préparé et refroidi a une densité inférieure à 1,027 doit être considéré comme additionné d'eau (Formulaire des Hôpitaux militaires). L'appareil Pinchon sert à rechercher le mouillage et l'écrémage simultanés. Il est fondé sur la différence des coefficients de dilatation du lait pur et du lait écrémé et mouillé. Un lait écrémé et mouillé, de même densité, à 15°, qu'un lait pur, n'aura plus la même densité que ce lait à 40 ou 50°. Réfractométrie. — La seule méthode physique, comparable à la cryoscopie, est la réfractométrie, qui consiste à mesurer les indices de réfraction. Elle est plus simple encore comme expérience physique proprement dite, mais elle demande la préparation préalable d'un sérum, ce qui est une complication. Elle a été proposée par MM. Villiers et Bertault (1). Ces chimistes ont étudié 38 laits dont l'extrait caviaré de 110 grammes à 202 gr. 10 par litre, les cendres solubles de 3,22 à 8,40, le lactose de 37,80 à 58,50, et ils ont trouvé que les petits-laits correspondants avaient tous des indices de réfraction extrêmement voisins. Les petits-laits étaient préparés en ajoutant au lait un demivolume d'acide acétique à 1 %, portant le mélange à l'ébullition dans un ballon muni d'un réfrigérant ascendant, et filtrant après refroidissement. On tient compte de l'influence exercée par l'eau et l'acide acétique ajoutés. Les résultats
à 40 ou 50°. Réfractométrie. — La seule méthode physique, comparable à la cryoscopie, est la réfractométrie, qui consiste à mesurer les indices de réfraction. Elle est plus simple encore comme expérience physique proprement dite, mais elle demande la préparation préalable d'un sérum, ce qui est une complication. Elle a été proposée par MM. Villiers et Bertault (1). Ces chimistes ont étudié 38 laits dont l'extrait caviaré de 110 grammes à 202 gr. 10 par litre, les cendres solubles de 3,22 à 8,40, le lactose de 37,80 à 58,50, et ils ont trouvé que les petits-laits correspondants avaient tous des indices de réfraction extrêmement voisins. Les petits-laits étaient préparés en ajoutant au lait un demivolume d'acide acétique à 1 %, portant le mélange à l'ébullition dans un ballon muni d'un réfrigérant ascendant, et filtrant après refroidissement. On tient compte de l'influence exercée par l'eau et l'acide acétique ajoutés. Les résultats obtenus et exprimés en nombres conventionnels correspondent en général à 40 ou 41 divisions de l'oléoréflectomètre Ferdinand Jean et Amagat. Le nombre le plus faible a été 39,5. Le colostrum donne 38,5. Un lait mouillé produit une réfraction toujours inférieure à 39. Il est à remarquer que le lait des vaches hollandaises donne les nombres normaux. « Ce résultat a quelque intérêt, la faiblesse de composition du lait des vaches hollandaises étant souvent invoquée par les fraudeurs pour expliquer la faiblesse des résultats obtenus dans l'analyse des laits additionnés d'eau. » Cette étude a été reprise par d'autres auteurs, Max Ripper, Gothereau, etc. Il est plus simple d'évaluer le pouvoir réfringent, non pas en nombres conventionnels donnés par un instrument spécial, mais en nombres absolus, c'est-à-dire par l'indice de réfraction pour la raie D. On a construit divers instruments qui permettent de connaître cet indice par une simple lecture. Le petit-lait doit être préparé avec soin. Max Ripper a proposé (1) un procédé de préparation de ce liquide plus commode que celui de Villiers-Bertault. On coagule 100 cc. de lait par 2 cc. d'acide acétique à 20 °/0, on chauffe 10 minutes au bain-marie bouillant, on filtre après refroidissement. »
vaches hollandaises donne les nombres normaux. « Ce résultat a quelque intérêt, la faiblesse de composition du lait des vaches hollandaises étant souvent invoquée par les fraudeurs pour expliquer la faiblesse des résultats obtenus dans l'analyse des laits additionnés d'eau. » Cette étude a été reprise par d'autres auteurs, Max Ripper, Gothereau, etc. Il est plus simple d'évaluer le pouvoir réfringent, non pas en nombres conventionnels donnés par un instrument spécial, mais en nombres absolus, c'est-à-dire par l'indice de réfraction pour la raie D. On a construit divers instruments qui permettent de connaître cet indice par une simple lecture. Le petit-lait doit être préparé avec soin. Max Ripper a proposé (1) un procédé de préparation de ce liquide plus commode que celui de Villiers-Bertault. On coagule 100 cc. de lait par 2 cc. d'acide acétique à 20 °/0, on chauffe 10 minutes au bain-marie bouillant, on filtre après refroidissement. » L'indice de réfraction de l'eau est, à 15°, de 1,3330, celui que présente le lait normal, après la préparation que nous venons d'exposer, l'excès de 1,3430 à 1,3442. Comme on le voit, la différence est très faible, et il est indispensable de déterminer l'indice de réfraction jusqu'à la 4e décimale. Il faut donc employer des instruments bien construits, très précis, et qui, par conséquent, sont coûteux (de 450 à 900 francs). La réfractométrie et la cryoscopie se contrôlent et se complètent. Dans le cas de fermentation lactique, le nombre des molécules a augmenté, mais le pouvoir réfringent ne change pas, ce qui est un avantage pour les observations faites en été. L'addition de glycérine ou de bicarbonate de soude et d'eau en proportions convenables ne changent pas la valeur de A, mais modifient l'indice de réfraction. D'autre part, si on ajoute de l'eau et du lactose, qui a un grand pouvoir réfringent et un grand poids moléculaire, la cryoscopie reconnaîtra le mouillage, la réfractométrie, non. Aucun des deux procédés ne décèle l'écrémage. Méthodes chimiques. Nous venons de voir les méthodes purement physiques de recherche du mouillage. Nous allons étudier maintenant les méthodes chimiques, et nous terminerons par celles qui sont
Il faut donc employer des instruments bien construits, très précis, et qui, par conséquent, sont coûteux (de 450 à 900 francs). La réfractométrie et la cryoscopie se contrôlent et se complètent. Dans le cas de fermentation lactique, le nombre des molécules a augmenté, mais le pouvoir réfringent ne change pas, ce qui est un avantage pour les observations faites en été. L'addition de glycérine ou de bicarbonate de soude et d'eau en proportions convenables ne changent pas la valeur de A, mais modifient l'indice de réfraction. D'autre part, si on ajoute de l'eau et du lactose, qui a un grand pouvoir réfringent et un grand poids moléculaire, la cryoscopie reconnaîtra le mouillage, la réfractométrie, non. Aucun des deux procédés ne décèle l'écrémage. Méthodes chimiques. Nous venons de voir les méthodes purement physiques de recherche du mouillage. Nous allons étudier maintenant les méthodes chimiques, et nous terminerons par celles qui sont mixtes. Les méthodes chimiques peuvent se partager elles-mêmes en deux groupes, suivant qu'elles étudient l'eau ajoutée au lait, ou qu'elles se bornent à vérifier si les constituants du lait sont dans des proportions normales. Nous commencerons par les méthodes du premier groupe, parce que leur principe est plus simple. Le lait, avons-nous vu, ne contient pas de nitrates ni d'ammoniaque. Les eaux ordinaires en renferment, au contraire, d'autant plus qu'elles sont ou ont été plus souillées de matières organiques. Il y a donc double intérêt à rechercher l'acide azotique et l'ammoniaque ; on reconnaîtra le mouillage et on se fera une idée de la qualité de l'eau employée. Bien évidemment cette méthode n'indiquerait rien si l'eau de mouillage était idéalement pure; mais nous n'en sommes pas là malheureusement, et le mouillage, en diminuant la valeur du lait, a, de plus, l'inconvénient, la plupart du temps, de le souiller. De même, l'ammoniaque peut exister dans un lait non mouillé, mais altéré. La recherche encore dans ce cas est intéressante. Le meilleur procédé pour rechercher l'ammoniaque est celui de MM. Trillat et Sauton (1). Dans un tube à essais on verse 10 cc. de lait et on ajoute 10 cc. d'une solution
lait, avons-nous vu, ne contient pas de nitrates ni d'ammoniaque. Les eaux ordinaires en renferment, au contraire, d'autant plus qu'elles sont ou ont été plus souillées de matières organiques. Il y a donc double intérêt à rechercher l'acide azotique et l'ammoniaque ; on reconnaîtra le mouillage et on se fera une idée de la qualité de l'eau employée. Bien évidemment cette méthode n'indiquerait rien si l'eau de mouillage était idéalement pure; mais nous n'en sommes pas là malheureusement, et le mouillage, en diminuant la valeur du lait, a, de plus, l'inconvénient, la plupart du temps, de le souiller. De même, l'ammoniaque peut exister dans un lait non mouillé, mais altéré. La recherche encore dans ce cas est intéressante. Le meilleur procédé pour rechercher l'ammoniaque est celui de MM. Trillat et Sauton (1). Dans un tube à essais on verse 10 cc. de lait et on ajoute 10 cc. d'une solution aqueuse de chlorure, d'iode à 10 %. La défécation est instantanée. On filtre : et on ajoute peu à peu dans la liqueur filtrée un lait de chaux (2 à 3 parties de chaux dans 100 parties d'eau), jusqu'à apparition de précipité noir ou de coloration noire de la liqueur. S'il y a de l'ammoniaque, il se forme de l'iodure d'azote qui disparaît par un excès de chaux. Le chlorure d'iode est maintenant un produit commercial. Sa solution aqueuse est altérable et doit être récente. La méthode permet de déceler de l'ammoniaque. Elle est donc extrêmement sensible, peut-être trop sensible, car, si peu que le lait ait été souillé par les émanations de l'étable, l'essai donnera un résultat positif. Il est donc essentiel, pour conclure au mouillage, de faire d'autres expériences. Tout lait qui donne la réaction est souillé, mais n'est peut-être pas mouillé. Les nitrates peuvent être recherchés par la méthode de Soxhlet : 100 cc. de lait sont additionnés de 1 cc. 5 de chlorure de calcium à 10%. On chauffe, puis on filtre. On ajoute de l'acide sulfurique jusqu'à trouble persistant. 2 cc. de la solution versés sur les parois d'un tube contenant 1 à 2 cc.