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peut avec raison citer les suivantes: la cherté des vivres et celle des loyers, les tendances au luxe et la recherche des plaisirs (théâtres, cafés-concerts, promenades, etc., etc.). Toutes ces causes ont grevé ou grèvent le budget des petits ménages. Il en est résulté que, pour ne pas perdre de temps dans la journée de travail, on mange chez les gargotiers ou chez les traiteurs, ou bien on va y chercher ses aliments tout préparés. La nourriture y est moins bonne et elle coûte plus cher que si on la préparait soi-même. Autrefois, dans les quartiers populaires, les bouchers ne trouvaient pas à vendre tous les morceaux de la première catégorie des animaux dont ils faisaient l'abattage ; ils les échangeaient avec leurs confrères des quartiers riches contre des morceaux de 2e et de 3e catégorie, dont ils avaient surtout l'écoulement dans leur nombreuse clientèle. Aujourd'hui, les bouchers des quartiers populaires ne peuvent suffire à la demande des morceaux de viande à rôtir. On ne fait plus que rarement le pot-au-feu dans ces quartiers. Pourquoi ? on va le comprendre : c'est que la préparation des aliments est plus courte. On y emploie beaucoup moins de temps, et il faut moins de surveillance pour faire un rôti sur le gril que pour faire un pot-au-feu. En revanche, on a plus de temps pour travailler. Les ragoûts et les fricassées auraient, pour les personnes dont il est question, les mêmes inconvénients que le pot-au-feu. Cependant, ils présenteraient des avantages, en ce sens que, avec la viande, il y aurait des légumes. Il faut compter avec son temps; je suis de cet avis; mais il faudrait bien aussi qu'on comptât davantage avec l'hygiène et avec l'économie. Tout ce que je viens de dire est de la dernière évidence pour celui qui observe, mais il n'y a rien à faire pour changer ces habitudes nouvelles ; on ne peut que regretter de les voir se généraliser de plus en plus, et particulièrement dans les villes. Ils n'est pas douteux qu'elles envahiront aussi peu à peu les campagnes. Je constate le fait seulement; je
moins de surveillance pour faire un rôti sur le gril que pour faire un pot-au-feu. En revanche, on a plus de temps pour travailler. Les ragoûts et les fricassées auraient, pour les personnes dont il est question, les mêmes inconvénients que le pot-au-feu. Cependant, ils présenteraient des avantages, en ce sens que, avec la viande, il y aurait des légumes. Il faut compter avec son temps; je suis de cet avis; mais il faudrait bien aussi qu'on comptât davantage avec l'hygiène et avec l'économie. Tout ce que je viens de dire est de la dernière évidence pour celui qui observe, mais il n'y a rien à faire pour changer ces habitudes nouvelles ; on ne peut que regretter de les voir se généraliser de plus en plus, et particulièrement dans les villes. Ils n'est pas douteux qu'elles envahiront aussi peu à peu les campagnes. Je constate le fait seulement; je ne suis pas moraliste. Si j'ai dit les quelques mots précédents, ce n'a été que pour montrer qu'on a intérêt à connaître, pour se nourrir convenablement, les pertes que les viandes éprouvent par la cuisson au rôtissage. Les résultats des recherches que je vais faire connaître sur le rôtissage des viandes paraîtront, je l'espère, intéressants. Je ne sache pas que, jusqu'à présent, aucune donnée ait été fournie, soit aux administrateurs, soit aux consommateurs, sur les pertes que les viandes éprouvent par ce mode de cuisson. Le rôtissage des viandes alimentaires se fait de diverses manières : ainsi, dans les fours des boulangers ou des pâtissiers, dans une poêle, sur le gril, dans les fours ou étuves des fourneaux de cuisine ou des poêles, enfin à la broche. Il ne m'appartient pas de faire connaître les détails techniques de cette opération, qui rentre dans les attributions des préposés aux préparations culinaires, mais je dois cependant dire quelques mots des effets du rôtissage. Les viandes mises à la broche ou au four perdent toujours de leur poids, mais en plus ou moins grande proportion. Cette perte résulte d'abord de l'évaporation des liquides qui entrent dans la composition des viandes, et ensuite de
viandes paraîtront, je l'espère, intéressants. Je ne sache pas que, jusqu'à présent, aucune donnée ait été fournie, soit aux administrateurs, soit aux consommateurs, sur les pertes que les viandes éprouvent par ce mode de cuisson. Le rôtissage des viandes alimentaires se fait de diverses manières : ainsi, dans les fours des boulangers ou des pâtissiers, dans une poêle, sur le gril, dans les fours ou étuves des fourneaux de cuisine ou des poêles, enfin à la broche. Il ne m'appartient pas de faire connaître les détails techniques de cette opération, qui rentre dans les attributions des préposés aux préparations culinaires, mais je dois cependant dire quelques mots des effets du rôtissage. Les viandes mises à la broche ou au four perdent toujours de leur poids, mais en plus ou moins grande proportion. Cette perte résulte d'abord de l'évaporation des liquides qui entrent dans la composition des viandes, et ensuite de la fusion d'une quantité variable de la graisse annexée au tissu musculaire. On conçoit, d'après cela, qu'un morceau gras doit perdre plus de son poids qu'un morceau maigre. Je n'ai pas tenu compte, dans mes recherches, de la différence que pouvaient présenter sous ce rapport les morceaux qui ont servi aux expériences ; mais on verra toujours, dans les tableaux relatifs à chacun des animaux, en se reportant aux chiffres des pertes pour 100, que la diversité des proportions des pertes tient surtout, je le crois, aux deux causes dont il a été question plus haut (viande grasse, — viande maigre). Voici les expériences que j'ai faites à cet égard : RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux de la région du membre postérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,850 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,150 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 26,3 K. Cr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,030 — — minimum — de. 1,700 — — moyen
aux expériences ; mais on verra toujours, dans les tableaux relatifs à chacun des animaux, en se reportant aux chiffres des pertes pour 100, que la diversité des proportions des pertes tient surtout, je le crois, aux deux causes dont il a été question plus haut (viande grasse, — viande maigre). Voici les expériences que j'ai faites à cet égard : RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux de la région du membre postérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,850 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,150 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 26,3 K. Cr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,030 — — minimum — de. 1,700 — — moyen — de. 1,842 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 800 Au minimum. 470 En moyenne. 657,5 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 32 Au minimum. 14,8 En moyenne. 26,4 Poids de la viande cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de. 203 Au minimum de. 170 En moyenne de. 184,25 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR &amp;. Gr. 20 morceaux de la région du membre antérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,375 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,625 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 21,25. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,100 — — minimum — de. 1,520 — — moyen — de. 1,818,75 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 980 Au minimum 380 En moyenne. 681,25 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 39,20 Au minimum. 14.80 En moyenne. 25,95 Poids de la
y compris les os : Gr. Au maximum de. 203 Au minimum de. 170 En moyenne de. 184,25 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR &amp;. Gr. 20 morceaux de la région du membre antérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,375 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,625 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 21,25. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,100 — — minimum — de. 1,520 — — moyen — de. 1,818,75 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 980 Au minimum 380 En moyenne. 681,25 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 39,20 Au minimum. 14.80 En moyenne. 25,95 Poids de la viande cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. , , 212 Au minimum 152 En moyenne 181,25 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux provenant des régions du cou, du dos ou des reins, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 38,160 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 11,840 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 23,68. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,070 — — minimum — de. 1,700 — — moyen — de. 1,900 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 800 Au minimum 380 En moyenne. 592 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de. 32 Au minimum de. 15 En moyenne de. 23,67 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de. 207 Au minimum de. 170 En moyenne de. 190,8 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES K. Gr. 60 morceaux de viande fraîche
500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 38,160 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 11,840 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 23,68. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,070 — — minimum — de. 1,700 — — moyen — de. 1,900 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 800 Au minimum 380 En moyenne. 592 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de. 32 Au minimum de. 15 En moyenne de. 23,67 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de. 207 Au minimum de. 170 En moyenne de. 190,8 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES K. Gr. 60 morceaux de viande fraîche de veau, pesant chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de. 150,000 Le poids de ces morceaux, après la cuisson, est de. 111,385 Ces morceaux ont donc fait une perte de. 38,615 Et les pertes, calculées pour 100, sont, pour tous les morceaux, de 25,343 (+). K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,063,333 — — minimum — de. 1,640 — — moyen — de. 1,853,583 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 860 Au minimum. 403,333 En moyenne. 643,433 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 34,40 Au minimum. 14,866 En moyenne. 25,34 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum 240,666 Au minimum. 164 En moyenne. 185,633 B. — VIANDE DE MOUTON Les fournitures de viande de mouton ne se font pas toujours de la même manière pour le service de l'École, ou bien elles sont faites par le boucher adjudicataire, qui livre par moutons entiers (qui ne peuvent peser moins de 20 kilog. de viande nette), ou par demi-mouton lorsqu'il s'agit de compléter le poids demandé ; ou bien, les animaux
Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,063,333 — — minimum — de. 1,640 — — moyen — de. 1,853,583 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 860 Au minimum. 403,333 En moyenne. 643,433 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 34,40 Au minimum. 14,866 En moyenne. 25,34 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum 240,666 Au minimum. 164 En moyenne. 185,633 B. — VIANDE DE MOUTON Les fournitures de viande de mouton ne se font pas toujours de la même manière pour le service de l'École, ou bien elles sont faites par le boucher adjudicataire, qui livre par moutons entiers (qui ne peuvent peser moins de 20 kilog. de viande nette), ou par demi-mouton lorsqu'il s'agit de compléter le poids demandé ; ou bien, les animaux du troupeau appartenant à l'École sont abattus dans l'établissement pour le service de l'économat. Ces derniers sont plus pesants que ceux du boucher; ils sont aussi d'une qualité bien supérieure; aussi les élèves les distinguent-ils facilement, surtout sous le rapport de la qualité. Comme certaines parties du mouton sont plus avantageuses les unes que les autres, chaque table de dix élèves reçoit, à tour de rôle, un gigot ou une épaule, ou enfin, quand ce sont les moutons de l'École, une partie de la région lombaire, parce que, ainsi que je l'ai déjà dit, ces moutons étant d'un poids plus élevé que ceux du boucher, on en tue un moins grand nombre pour faire le service d'un jour. Dans tous les cas, ce qui n'est pas servi en rôti est utilisé le lendemain en ragoût, que les élèves se plaisent à appeler des tiges de bottes. Dans le ménage, c'est un haricot de mouton, et chez les restaurateurs, un navarin. Il est facile de comprendre, d'après ce qui vient d'être exposé, que, sous ce nom, on retrouve d'excellents morceaux, au nombre desquels se placent les côtelettes, et les carrés ou la région lombaire, lorsqu'il s'agit des moutons du boucher. Ces
avantageuses les unes que les autres, chaque table de dix élèves reçoit, à tour de rôle, un gigot ou une épaule, ou enfin, quand ce sont les moutons de l'École, une partie de la région lombaire, parce que, ainsi que je l'ai déjà dit, ces moutons étant d'un poids plus élevé que ceux du boucher, on en tue un moins grand nombre pour faire le service d'un jour. Dans tous les cas, ce qui n'est pas servi en rôti est utilisé le lendemain en ragoût, que les élèves se plaisent à appeler des tiges de bottes. Dans le ménage, c'est un haricot de mouton, et chez les restaurateurs, un navarin. Il est facile de comprendre, d'après ce qui vient d'être exposé, que, sous ce nom, on retrouve d'excellents morceaux, au nombre desquels se placent les côtelettes, et les carrés ou la région lombaire, lorsqu'il s'agit des moutons du boucher. Ces morceaux, employés en ragoût, sont bons ; mais ils sont préférables pour le service lorsque le boucher fournit les moutons que lorsque ceux-ci sont fournis par le troupeau de l'École. En effet, assez généralement, nos moutons sont trop gras, et, à la cuisson, ils ne laissent pas assez de maigre. Il faut, dans cette circonstance, dégraisser dans une très grande proportion, et souvent, faire acheter du mouton maigre pour parfaire les rations. Les moutons trop gras présentent donc un inconvénient réel pour les consommateurs, et ils ne produisent pas une économie par cela même dans les dépenses, quoi qu'ils soient fournis par l'établissement qui les a produits. À l'École d'Alfort, la viande de mouton est rôtie dans les fours du fourneau de la cuisine. Sa cuisson demande environ deux heures. Voici les résultats des expériences que j'ai faites pour reconnaître les pertes de poids qu'éprouvent les morceaux de viande de mouton sous l'influence du rôtissage. Ces expériences sont, comme les précédentes, divisées en trois séries, suivant les régions dont les morceaux proviennent. RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 gigots, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10
Il faut, dans cette circonstance, dégraisser dans une très grande proportion, et souvent, faire acheter du mouton maigre pour parfaire les rations. Les moutons trop gras présentent donc un inconvénient réel pour les consommateurs, et ils ne produisent pas une économie par cela même dans les dépenses, quoi qu'ils soient fournis par l'établissement qui les a produits. À l'École d'Alfort, la viande de mouton est rôtie dans les fours du fourneau de la cuisine. Sa cuisson demande environ deux heures. Voici les résultats des expériences que j'ai faites pour reconnaître les pertes de poids qu'éprouvent les morceaux de viande de mouton sous l'influence du rôtissage. Ces expériences sont, comme les précédentes, divisées en trois séries, suivant les régions dont les morceaux proviennent. RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 gigots, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Après la cuisson, ces gigots ne pèsent plus que. 38,560 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 11,440 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 22,80. Après la cuisson, le poids des gigots est de : K. Gr. Au maximum. 2,400 Au minimum. 1,770 En moyenne. 1,928 Après la cuisson, les pertes constatées sur les gigots sont de : Gr. Au maximum. 730 Au minimum. 100 En moyenne. 572 Pertes pour 100 attribuées à chaque gigot : Au maximum de. 29,2 Au minimum de. 4 En moyenne de. 22,82 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 240 Au minimum. 168 En moyenne. 185 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 épaules, pesant chacune 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,00 Toutes ces épaules, après cuisson, ne pèsent plus que. 37,180 Les pertes sont donc, sur la totalité, de. 12,820 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 25,64 K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des épaules est de. 2,070 —
2,400 Au minimum. 1,770 En moyenne. 1,928 Après la cuisson, les pertes constatées sur les gigots sont de : Gr. Au maximum. 730 Au minimum. 100 En moyenne. 572 Pertes pour 100 attribuées à chaque gigot : Au maximum de. 29,2 Au minimum de. 4 En moyenne de. 22,82 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 240 Au minimum. 168 En moyenne. 185 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 épaules, pesant chacune 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,00 Toutes ces épaules, après cuisson, ne pèsent plus que. 37,180 Les pertes sont donc, sur la totalité, de. 12,820 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 25,64 K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des épaules est de. 2,070 — — minimum — de. 1,680 — — moyen — de. 1,869 Après la cuisson, les pertes constatées sur les épaules sont de : Gr. Au maximum. 820 Au minimum. 430 En moyenne. 641 Pertes pour 100 attribuées à chaque épaule : Au maximum. 32,8 Au minimum. 17,2 En moyenne. 25,64 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 207 Au minimum 168 En moyenne. 185,5 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux, pris dans la région du cou et dans celle de la région lombaire, et pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après la cuisson, ne pèsent plus que 36,190. Les pertes sont donc, pour la totalité, de 13,810. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 27,62. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 2,000 — — minimum — de 1,550 — — moyen — de 1,809,5 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Au maximum 950 Au minimum 500 En moyenne 690,2 Pertes pour 100 attribuées
Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 207 Au minimum 168 En moyenne. 185,5 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux, pris dans la région du cou et dans celle de la région lombaire, et pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après la cuisson, ne pèsent plus que 36,190. Les pertes sont donc, pour la totalité, de 13,810. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 27,62. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 2,000 — — minimum — de 1,550 — — moyen — de 1,809,5 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Au maximum 950 Au minimum 500 En moyenne 690,2 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 38 Au minimum 20 En moyenne 22,096 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Au maximum 200 Au minimum 155 En moyenne 180,7 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES 60 morceaux de viande fraîche de mouton, pesant chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de 150,000. Le poids de ces morceaux, après cuisson, est de 111,930. Ces 60 morceaux ont donc fait une perte de 38,070. Et les pertes, calculées pour 100, sont, pour tous les morceaux, de 25,38. Après la cuisson, le poids maximum de chaque morceau est de 2,156,666 — — minimum — de 1,666,666 — — moyen — de 1,868,833 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Au maximum 833,333 Au minimum 343,333 En moyenne 634,4 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 33,333 Au minimum 13,733 En moyenne 23,806 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Au maximum 215,666 Au minimum 163,666 En moyenne 183,868 C. — VIANDE DE PORC La viande de porc a été l'objet de peu d'expériences, car, lors de nos recherches bibliographiques, nous
chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de 150,000. Le poids de ces morceaux, après cuisson, est de 111,930. Ces 60 morceaux ont donc fait une perte de 38,070. Et les pertes, calculées pour 100, sont, pour tous les morceaux, de 25,38. Après la cuisson, le poids maximum de chaque morceau est de 2,156,666 — — minimum — de 1,666,666 — — moyen — de 1,868,833 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Au maximum 833,333 Au minimum 343,333 En moyenne 634,4 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 33,333 Au minimum 13,733 En moyenne 23,806 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Au maximum 215,666 Au minimum 163,666 En moyenne 183,868 C. — VIANDE DE PORC La viande de porc a été l'objet de peu d'expériences, car, lors de nos recherches bibliographiques, nous n'avons trouvé que celles de Baudement, dans le livre de M. Gustave Heuzé (loco citato). Ces expériences, auxquelles on peut toujours adresser le même reproche, attendu qu'on ne sait pas de quelles régions provenaient les morceaux dans chacun des animaux qui les ont fournis, ont donné les résultats suivants : VIANDE DE PORC RÔTIE PERTES CALCULÉES POUR FRAÎCHE. CUITE. PERTES. 100 K. gr. K. gr. Gr. Augeronne 14 mois. 1,500 1,085 415 27,666 New Leicester. 41 — 1,500 1,165 335 22,333 Essex. 15 — 1,500 0,980 520 34,666 Colleshill-Berkshire. 24 — 1,500 1,135 365 24,333 (1) Si l'on compare les chiffres de cette colonne à ceux publiés par M. Heuzé, on y trouvera quelques différences, qui tiennent à ce que les calculs n'avaient pas été faits exactement en ce qui concerne les pertes pour 100. "Baudement conclut de ces faits, dit M. Heuzé, que « les animaux qui ont le plus perdu, quand leur viande a été rôtie, sont ceux qui n'ont rien perdu ou qui ont perdu le moins quand leur viande a été bouillie, et réciproquement. Ces résultats inversés, ajoute-t-il, « paraissent être en rapport avec l'âge des porcs : la « chair des plus jeunes perd davantage