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mis de côté et passent dans la fabrication des moutardes. Les Pâques d'Abricots D'après les renseignements que nous recevons d'Amérique, la récolte des fruits s'annonce sous de mauvaises conditions, malheureusement depuis huit jours, par suite du brusque changement de température, la récolte des abricots en France est plus que compromise, à la fin de mai commencera les récoltes d'abricots aux Îles Canaries, ainsi qu'à Palma-de-Mallorca, où elle s'annonce bien. Pourtant dans la Hongrie et dans les environs de Vienne, d'énormes récoltes d'abricots sont annoncées, et il s'y fabrique une sorte de pulpe en boîtes de 5 kilos, sous le nom de pulpe Champagne qui est très estimée. Laver les abricots à l'eau froide, pour enlever le duvet poussiéreux, expulser le noyau au moyen d'un morceau de bois pointu, les abricots sont mis en boîtes tout entiers; la boîte tapotée et pesée, puis soudée ou sertie, elle est ensuite passée au bain d'épreuve; lorsqu'elle est indemne, elle y subit une ébullition de 20 minutes, les boîtes sont alors retirées et laissées à l'air pendant quelques minutes, puis les boîtes sont piquées, les fonds rentrés, la piqûre rebouchée, et ensuite les bidons passent 25 minutes à l'autoclave, mais sans pression, l'abricot est absolument nature, et ne subit aucune cuisson au préalable, les sortes d'abricots juteux et par conséquent gélatineux sont tout indiquées pour cette fabrication. LA RÉCOLTE DES FRUITS DE CALIFORNIE, EN 1907 Un correspondant de VÉpicerie française donnait, au commencement d'avril, les renseignements ci-après sur la situation des fruits de Californie: «Nous avons eu beaucoup de pluie cette année. En somme, depuis que la pluie a commencé, le 15 décembre, elle n'a pas arrêté pratiquement, jusqu'à maintenant, avec une chute, dans la vallée de Santa-Clara, de 70 centimètres pour la saison. « D'après nos recherches dans les vergers d'abricots de Moorpark, nous avons trouvé : que ces variétés n'avaient pas fleuri cette année, et, naturellement on ne peut pas attendre une récolte sur les arbres de Moorpark. D'autres variétés étaient en fleurs dès le commencement de la saison, mais la pluie a absolument détruit les perspectives d'une récolte. «Notre franche opinion,
absolument nature, et ne subit aucune cuisson au préalable, les sortes d'abricots juteux et par conséquent gélatineux sont tout indiquées pour cette fabrication. LA RÉCOLTE DES FRUITS DE CALIFORNIE, EN 1907 Un correspondant de VÉpicerie française donnait, au commencement d'avril, les renseignements ci-après sur la situation des fruits de Californie: «Nous avons eu beaucoup de pluie cette année. En somme, depuis que la pluie a commencé, le 15 décembre, elle n'a pas arrêté pratiquement, jusqu'à maintenant, avec une chute, dans la vallée de Santa-Clara, de 70 centimètres pour la saison. « D'après nos recherches dans les vergers d'abricots de Moorpark, nous avons trouvé : que ces variétés n'avaient pas fleuri cette année, et, naturellement on ne peut pas attendre une récolte sur les arbres de Moorpark. D'autres variétés étaient en fleurs dès le commencement de la saison, mais la pluie a absolument détruit les perspectives d'une récolte. «Notre franche opinion, au moment où nous écrivons, est qu'il n'y aura pas dans la vallée de Santa-Clara cette année, la moitié de ce qu'il y avait l'an dernier. «Nous ne pouvons parler exactement des autres districts, mais les informations que nous avons indiquent toutes que les récoltes sont endommagées par la pluie presque autant que dans la vallée de Santa-Clara. Pêches. — Nous avons examiné aussi plusieurs vergers de pêches et nous avons trouvé que la floraison précoce semble être quelque peu flétrie. La dernière floraison est à un degré tel que l'on ne peut pas dire exactement le dommage qui a été causé, mais, à notre avis, il a été fait de grands dégâts, même aux pêches. « Prunes. — Les vergers de prunes sont maintenant en pleine floraison. Au pied des montagnes et plus haut, les pruniers sont en fleurs depuis deux ou trois semaines. Le 23 mars dernier, nous avons eu une pluie comme nous n'en n'avons jamais vue dans les vallées de Santa-Clara. En effet, les rues de San-José étaient inondées et les ruisseaux ou les rivières passant aux environs débordaient. Les pruniers ainsi submergés ont souffert sans aucun doute, l'eau ayant lavé le pollen des fleurs ce
presque autant que dans la vallée de Santa-Clara. Pêches. — Nous avons examiné aussi plusieurs vergers de pêches et nous avons trouvé que la floraison précoce semble être quelque peu flétrie. La dernière floraison est à un degré tel que l'on ne peut pas dire exactement le dommage qui a été causé, mais, à notre avis, il a été fait de grands dégâts, même aux pêches. « Prunes. — Les vergers de prunes sont maintenant en pleine floraison. Au pied des montagnes et plus haut, les pruniers sont en fleurs depuis deux ou trois semaines. Le 23 mars dernier, nous avons eu une pluie comme nous n'en n'avons jamais vue dans les vallées de Santa-Clara. En effet, les rues de San-José étaient inondées et les ruisseaux ou les rivières passant aux environs débordaient. Les pruniers ainsi submergés ont souffert sans aucun doute, l'eau ayant lavé le pollen des fleurs ce qui causera certainement des dégâts. «Les fleurs n'ont pas leur brillant habituel; au contraire, elles sont très jaunes et les fleurs ont l'air d'une branche qui a été coupée de l'arbre depuis plusieurs jours. En un mot, elles ont l'air d'appartenir à une classe jaunâtre et semblent être dans une condition inférieure. Il faut au moins deux semaines avant de pouvoir dire exactement ce que sera la récolte probable des prunes. « Cependant, notre opinion est que la récolte sera exceptionnellement légère. » Rapport sur la situation actuelle des huiles d'olive. La fabrication étant terminée dans tous les pays de production, on peut établir aujourd'hui une statistique approximative du stock actuel en huile d'olive. En premier lieu les arrivages du Levant ont complètement cessé et au lieu de 20.000.000 de kilos il n'a été exporté que 7.000.000 de kilos. L'Espagne qui, dans les années de bonne récolte, fournit des quantités considérables d'huile aux négociants de la Rivière achète aujourd'hui à Marseille des huiles basses qui entrent en Espagne en payant un droit de Fr. 30. les 100 kilos. La Tunisie est donc le seul pays disposant d'un stock d'huile d'olive et on peut l'évaluer à 1.500.000 kil. dans la région
condition inférieure. Il faut au moins deux semaines avant de pouvoir dire exactement ce que sera la récolte probable des prunes. « Cependant, notre opinion est que la récolte sera exceptionnellement légère. » Rapport sur la situation actuelle des huiles d'olive. La fabrication étant terminée dans tous les pays de production, on peut établir aujourd'hui une statistique approximative du stock actuel en huile d'olive. En premier lieu les arrivages du Levant ont complètement cessé et au lieu de 20.000.000 de kilos il n'a été exporté que 7.000.000 de kilos. L'Espagne qui, dans les années de bonne récolte, fournit des quantités considérables d'huile aux négociants de la Rivière achète aujourd'hui à Marseille des huiles basses qui entrent en Espagne en payant un droit de Fr. 30. les 100 kilos. La Tunisie est donc le seul pays disposant d'un stock d'huile d'olive et on peut l'évaluer à 1.500.000 kil. dans la région de Tunis, 3.000.000 » dans celle de Sousse, 2.500.000 » dans celle de Monastir, Moknine, 2.000.000 » dans celle de Sfax. Soit : 9.000.000 de kilos environ. On se demande donc comment on fera pour attendre la nouvelle récolte avec ce faible stock. Une hausse persistante semble inévitable et il est presque certain que nous verrons de nouveau pratiquer pour les huiles d'olive des prix très élevés. Et cela au moins pendant plusieurs années, car cette hausse n'a pas pour cause la faiblesse des récoltes, il faut plutôt en chercher les origines dans les faits d'un caractère général que nous énumérons ci-après. 1) Baisse du change. Les pays de production (Italie, Espagne, Algérie, Grèce et Turquie) traversent une époque de prospérité qui a produit une baisse considérable du change de la monnaie étrangère et il est nécessaire, pour atteindre les mêmes prix de revient, de vendre beaucoup plus cher les produits qui vont à l'étranger. 2) Augmentation du prix de la main d'œuvre. La cueillette de la quantité d'olives produisant 400 kilos d'huile nécessite l'emploi, pendant une journée, de 10 à 12 personnes dont chacune touche aujourd'hui Fr. 1 de plus qu'il y a trois ans seulement. Faisons encore entrer
est presque certain que nous verrons de nouveau pratiquer pour les huiles d'olive des prix très élevés. Et cela au moins pendant plusieurs années, car cette hausse n'a pas pour cause la faiblesse des récoltes, il faut plutôt en chercher les origines dans les faits d'un caractère général que nous énumérons ci-après. 1) Baisse du change. Les pays de production (Italie, Espagne, Algérie, Grèce et Turquie) traversent une époque de prospérité qui a produit une baisse considérable du change de la monnaie étrangère et il est nécessaire, pour atteindre les mêmes prix de revient, de vendre beaucoup plus cher les produits qui vont à l'étranger. 2) Augmentation du prix de la main d'œuvre. La cueillette de la quantité d'olives produisant 400 kilos d'huile nécessite l'emploi, pendant une journée, de 10 à 12 personnes dont chacune touche aujourd'hui Fr. 1 de plus qu'il y a trois ans seulement. Faisons encore entrer en ligne de compte, toujours pour la main d'œuvre, une augmentation de Fr. 3 à 5 pour les frais de fabrication, et nous trouvons que le prix de revient des 100 kilos d'huile supporte une majoration de Fr. 15. Culture délaissée de l'olivier. Au bas prix où se sont vendues les huiles d'olive pendant ces dernières années, les propriétaires n'avaient pas intérêt à faire des nouvelles plantations, d'autres produits agricoles laissant plus de bénéfice. Et si aujourd'hui, voyant avec quelle facilité et à quels prix avantageux s'est placée la dernière récolte, les propriétaires s'intéressaient de nouveau à la culture de l'olivier, il ne faudrait pas compter sur un excédent de production car les nouvelles plantations ne donneraient de résultats que dans 10 ans. Exportation. De même que pour tous les autres produits de l'alimentation, la création de nouveaux débouchés dans les pays d'outre-mer a amené une forte demande en huile d'olive, particulièrement dans les pays chauds. En effet, les huiles de graines telles que sésame et arachides rancissent vite et on ne peut exporter pour les régions tropicales que les huiles d'olives qui se conservent longtemps sans altération. Or on ne peut compter pour alimenter ces nouveaux marchés sur les
les huiles d'olive pendant ces dernières années, les propriétaires n'avaient pas intérêt à faire des nouvelles plantations, d'autres produits agricoles laissant plus de bénéfice. Et si aujourd'hui, voyant avec quelle facilité et à quels prix avantageux s'est placée la dernière récolte, les propriétaires s'intéressaient de nouveau à la culture de l'olivier, il ne faudrait pas compter sur un excédent de production car les nouvelles plantations ne donneraient de résultats que dans 10 ans. Exportation. De même que pour tous les autres produits de l'alimentation, la création de nouveaux débouchés dans les pays d'outre-mer a amené une forte demande en huile d'olive, particulièrement dans les pays chauds. En effet, les huiles de graines telles que sésame et arachides rancissent vite et on ne peut exporter pour les régions tropicales que les huiles d'olives qui se conservent longtemps sans altération. Or on ne peut compter pour alimenter ces nouveaux marchés sur les plantations futures, car celles-ci comme nous le disons dans le paragraphe 3, ne donneraient pas d'huile avant une dizaine d'années. Consommation locale. Enfin pour terminer nous dirons que par suite d'une augmentation de besoins, du désir de plus grand bien-être, fait caractéristique qui se produit chez tous les peuples où pénètre la civilisation, les producteurs qui, autrefois, se dépouillaient complètement de leur marchandise pour l'exporter, sont obligés aujourd'hui d'en conserver un stock assez important pour la consommation locale. Ce sont là des raisons pour lesquelles nous croyons que la hausse actuelle des huiles d'olive n'est pas une hausse passagère, mais bien une hausse durable et nous répétons qu'à notre avis on verra s'établir, pendant bon nombre d'années, des prix élevés. Huilerie Moknine SIGG & SCHMIDT. Les Sirops du Temps Passé Sirop d'Oignons Oignons blancs 250 gr Eau 1 l. Sirop de sucre 1 — On mondé les oignons de leur pellicule externe, on les coupe en rouelles, on les fait cuire dans l'eau; on passe la liqueur à travers un chinois, on y ajoute le sirop, et l'on fait cuire à 30 degrés étant bouillant. Sirop d'Orgeat Amandes amères 500 gr. Amandes douces 500 — Zestes d'un citron Eau de
pénètre la civilisation, les producteurs qui, autrefois, se dépouillaient complètement de leur marchandise pour l'exporter, sont obligés aujourd'hui d'en conserver un stock assez important pour la consommation locale. Ce sont là des raisons pour lesquelles nous croyons que la hausse actuelle des huiles d'olive n'est pas une hausse passagère, mais bien une hausse durable et nous répétons qu'à notre avis on verra s'établir, pendant bon nombre d'années, des prix élevés. Huilerie Moknine SIGG & SCHMIDT. Les Sirops du Temps Passé Sirop d'Oignons Oignons blancs 250 gr Eau 1 l. Sirop de sucre 1 — On mondé les oignons de leur pellicule externe, on les coupe en rouelles, on les fait cuire dans l'eau; on passe la liqueur à travers un chinois, on y ajoute le sirop, et l'on fait cuire à 30 degrés étant bouillant. Sirop d'Orgeat Amandes amères 500 gr. Amandes douces 500 — Zestes d'un citron Eau de fleurs d'oranger Sucre ou sirop équivalent 4 k. Eau commune 2 — 500 — On fait choix d'amandes douces et amères bien fraîches ; on verse de l'eau bouillante dessus, et dès que la peau s'enlève facilement, on les jette sur un tamis ; puis, afin de faciliter la séparation de la peau, on y passe de l'eau fraîche, et lorsqu'elles sont ainsi toutes mondées, on les pile, avec le zeste d'un citron, dans un mortier de marbre, de bois ou de porcelaine, en y ajoutant de l'eau par intervalle, pour empêcher que le tout n'acquière la forme huileuse; on triture jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte très fine, ce que l'on reconnaît lorsque, prenant une portion de la pâte entre les doigts, on ne sent plus de fragments d'amandes ; alors on délaie cette pâte avec la moitié de l'eau, puis on passe au travers d'un linge, serré fortement par deux personnes ; la pâte est remise dans le mortier et pilée de nouveau pendant sept à huit minutes ; on délaie avec la moitié restante de l'eau ; on passe au travers d'un linge ; on obtient de cette manière un lait d'amandes ; on rejette le reste
de la peau, on y passe de l'eau fraîche, et lorsqu'elles sont ainsi toutes mondées, on les pile, avec le zeste d'un citron, dans un mortier de marbre, de bois ou de porcelaine, en y ajoutant de l'eau par intervalle, pour empêcher que le tout n'acquière la forme huileuse; on triture jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte très fine, ce que l'on reconnaît lorsque, prenant une portion de la pâte entre les doigts, on ne sent plus de fragments d'amandes ; alors on délaie cette pâte avec la moitié de l'eau, puis on passe au travers d'un linge, serré fortement par deux personnes ; la pâte est remise dans le mortier et pilée de nouveau pendant sept à huit minutes ; on délaie avec la moitié restante de l'eau ; on passe au travers d'un linge ; on obtient de cette manière un lait d'amandes ; on rejette le reste du marc. Le sirop est clarifié et fait évaporer jusqu'à ce qu'il marque 30 degrés à l'aracon de Beaume ; alors on retire la bassine du feu pour y verser le lait d'amandes ; puis on porte à l'ébullition, en remuant avec l'écumeuse ; on retire aussitôt du feu, et lorsque le sirop est refroidi on y ajoute l'eau de fleurs d'oranger; on passe le sirop au travers d'un linge, afin de bien mélanger une partie floconneuse qui vient nager à la surface. Le sirop se sépare en deux parties peu de temps après avoir fait la partie inférieure est claire et transparente, et la partie supérieure est blanche et plus épaisse ; cette dernière est l'émulsion d'huile des amandes ; seule, elle a la propriété de blanchir l'eau, lorsqu'on y délaie du sirop d'orgeat. La séparation du sirop n'annonce pas qu'il soit gâté ; il faut avoir soin d'agiter les bouteilles de temps en temps afin de faire plonger l'émulsion ; autrement, restant séparé, le contenu finirait par se moisir, s'aigrir et communiquer au sirop un goût très désagréable. Le sirop d'orgeat est fort employé pour préparer une boisson rafraîchissante et agréable, en l'étendant de huit à dix fois
lorsque le sirop est refroidi on y ajoute l'eau de fleurs d'oranger; on passe le sirop au travers d'un linge, afin de bien mélanger une partie floconneuse qui vient nager à la surface. Le sirop se sépare en deux parties peu de temps après avoir fait la partie inférieure est claire et transparente, et la partie supérieure est blanche et plus épaisse ; cette dernière est l'émulsion d'huile des amandes ; seule, elle a la propriété de blanchir l'eau, lorsqu'on y délaie du sirop d'orgeat. La séparation du sirop n'annonce pas qu'il soit gâté ; il faut avoir soin d'agiter les bouteilles de temps en temps afin de faire plonger l'émulsion ; autrement, restant séparé, le contenu finirait par se moisir, s'aigrir et communiquer au sirop un goût très désagréable. Le sirop d'orgeat est fort employé pour préparer une boisson rafraîchissante et agréable, en l'étendant de huit à dix fois son volume d'eau ; ce sirop est adoucissant. Sirop de Pistaches Le sirop de pistaches se fait de la même manière que le sirop d'orgeat, si ce n'est qu'au lieu d'amandes on emploie des pistaches. Ce sirop est vert ; il reçoit cette couleur du parenchyme de l'amande des pistaches. On se sert du sirop de pistaches pour préparer une boisson très agréable. Sirop de Punch au Rhum Rhum 2 lit. 1/2 Jus de citron 1 l. Sucre 4 — On clarifie le sucre et on le fait cuire jusqu'à la consistance du sirop, qu'on amène à 32 degrés ; on y verse le jus de citron en remuant le mélange jusqu'à ce qu'il ait commencé à bouillir ; on verse le sirop dans un vase de terre vernissée ; lorsqu'il est froid, on ajoute le rhum ; on remue bien le tout, puis on met en bouteilles. Ce sirop se conserve très longtemps ; on en fait du punch, en y ajoutant une suffisante quantité d'eau bouillante. On peut étendre ce sirop avec une décoction de thé, pour les personnes qui aiment le punch au thé. Sirop de Punch au Rhum Le sirop de punch au rhum se fait
On se sert du sirop de pistaches pour préparer une boisson très agréable. Sirop de Punch au Rhum Rhum 2 lit. 1/2 Jus de citron 1 l. Sucre 4 — On clarifie le sucre et on le fait cuire jusqu'à la consistance du sirop, qu'on amène à 32 degrés ; on y verse le jus de citron en remuant le mélange jusqu'à ce qu'il ait commencé à bouillir ; on verse le sirop dans un vase de terre vernissée ; lorsqu'il est froid, on ajoute le rhum ; on remue bien le tout, puis on met en bouteilles. Ce sirop se conserve très longtemps ; on en fait du punch, en y ajoutant une suffisante quantité d'eau bouillante. On peut étendre ce sirop avec une décoction de thé, pour les personnes qui aiment le punch au thé. Sirop de Punch au Rhum Le sirop de punch au rhum se fait comme le précédent, si ce n'est qu'au lieu de rhum on se sert de rack. Sirop de Roses Roses sèches de Provins 500 gr. Eau de rose double 375 — Eau bouillante 1 — Sucre 2 — On triture les roses dans un mortier de marbre; on les met dans le bain-marie; on verse de l'eau bouillante dessus, et lorsque le tout est resté en macération pendant quatre heures, on passe la décoction au travers d'un linge, en exprimant fortement le marc. On fait cuire et clarifier le sirop; lorsqu'il est amené à 32 degrés, on le délaie avec la décoction et l'eau de rose; aussitôt que le mélange est porté à l'ébullition, on le passe dans le blanchet. Ce sirop est astringent. Sirop de Sucre PREMIER PROCÉDÉ On prend : LA CONSERVE ALIMENTAIRE 75 Sucre en pain 20 k. gr. Eau, 10 — Blancs d'oeufs 2 ou 3 On met le sucre dans une bassine de cuivre rouge; on ajoute peu à peu huit kilogrammes d'eau, arrosant le pain de manière à faire tomber l'eau sur les parties extérieures, et à l'amener par ce travail en un magma grenu; on porte la bassine sur un fourneau, et à l'aide
le bain-marie; on verse de l'eau bouillante dessus, et lorsque le tout est resté en macération pendant quatre heures, on passe la décoction au travers d'un linge, en exprimant fortement le marc. On fait cuire et clarifier le sirop; lorsqu'il est amené à 32 degrés, on le délaie avec la décoction et l'eau de rose; aussitôt que le mélange est porté à l'ébullition, on le passe dans le blanchet. Ce sirop est astringent. Sirop de Sucre PREMIER PROCÉDÉ On prend : LA CONSERVE ALIMENTAIRE 75 Sucre en pain 20 k. gr. Eau, 10 — Blancs d'oeufs 2 ou 3 On met le sucre dans une bassine de cuivre rouge; on ajoute peu à peu huit kilogrammes d'eau, arrosant le pain de manière à faire tomber l'eau sur les parties extérieures, et à l'amener par ce travail en un magma grenu; on porte la bassine sur un fourneau, et à l'aide d'un feu vif on opère la fusion. Pendant ce temps, on bat les oeufs avec leurs coquilles brisées dans les deux kilogrammes d'eau qui restent; lorsque le sirop bout et qu'il commence à monter, on y verse de hauteur un demi-litre environ d'eau albumineuse; par cette immersion, le sirop s'affaisse pour remonter ensuite; on y verse une quantité de la même eau, on arrête le feu, le sirop s'affaisse entièrement; l'écume qui ressort plus de consistance; on l'enlève à l'aide d'une écumoire. On active le feu, on entretient le sirop à une ébullition bien soutenue; on y verse en deux ou trois fois le reste de l'eau albumineuse, ayant soin de toujours la jeter de hauteur et d'enlever l'écume; enfin, en dernier lieu, on jette, au lieu d'eau albumineuse, un demi-litre d'eau froide clarifiée, et on examine l'état du sirop; s'il est assez transparent pour qu'on aperçoive le fond de la bassine, et s'il porte, étant encore bouillant, 31 degrés à l'aéromètre de Beaume, on le passe à travers un blanchet, et lorsque'il est refroidi, on le conserve dans des flacons bouchés; on peut obtenir ce degré en une demi-heure, en prenant les quantités d'eau et de sucre que nous