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le Nord, en Danemark, on met en vente du lait affiché comme écrémé ou non écrémé. À Paris, où on ne dit rien, le lait doit être vendu non écrémé, attendu que le mot lait sans autre indication ne peut s'appliquer honnêtement qu'au produit entier de la sécrétion lactée. Nous irons même plus loin, et nous dirons qu'on doit prévenir l'acheteur que le lait livré est pasteurisé, stérilisé, etc. L'écrémage au régulier, à l'panse, température, donne habituellement 10 de crème. Celle-ci a une densité moyenne de 1,020 et contient de 30 à 40 % de matières grasses (moyenne 37). Le lait écrémé a une densité de 1,035 à 1,039. À l'aide de la force centrifuge on peut obtenir des crèmes plus riches. Filtration. Homogénéisation. — Nous ne parlons pas de la filtration ordinaire sur batiste. Nous voulons seulement citer des procédés où la filtration modifie la constitution du lait. Dans le but d'éviter la montée de la crème, le procédé Gaulin fait passer le lait par des trous de dixièmes de millimètre, sous une pression de 7 à 10 atmosphères. D'autres envotent le lait, porté à 80°, à travers des tubes capillaires, sous des pressions de 300 et même 600 atmosphères. En Suède on fait une sorte de stérilisation au moyen d'un filtre composé de rondelles d'ouate placées entre des rondelles métalliques. La rondelle d'ouate est jetée après usage, et on est obligé de la jeter, car elle s'obstrue assez vite. Le lait ne contient plus, paraît-il, que quelques ferments banaux. Concélation. — C'est un excellent moyen de conserver le lait. Il ne détruit aucune diastase, mais laissant les germes pathogènes. Il n'est applicable qu'aux laits sains. La congélation coûte plus cher que le chauffage, sans que le prix soit toutefois bien élevé. Un kilogramme de charbon peut congeler 10 kilos de lait. La chaleur spécifique de celui-ci est 0,94. Pour le porter de 15° à 65° (pasteurisation) il faut 47 calories. La congélation en demande 100. Le simple refroidissement exige une dépense de 15 à 20 calories. Ajoutons qu'un lait congelé donne les mêmes résultats analytiques qu'avant congélation. Pasteurisation
atmosphères. En Suède on fait une sorte de stérilisation au moyen d'un filtre composé de rondelles d'ouate placées entre des rondelles métalliques. La rondelle d'ouate est jetée après usage, et on est obligé de la jeter, car elle s'obstrue assez vite. Le lait ne contient plus, paraît-il, que quelques ferments banaux. Concélation. — C'est un excellent moyen de conserver le lait. Il ne détruit aucune diastase, mais laissant les germes pathogènes. Il n'est applicable qu'aux laits sains. La congélation coûte plus cher que le chauffage, sans que le prix soit toutefois bien élevé. Un kilogramme de charbon peut congeler 10 kilos de lait. La chaleur spécifique de celui-ci est 0,94. Pour le porter de 15° à 65° (pasteurisation) il faut 47 calories. La congélation en demande 100. Le simple refroidissement exige une dépense de 15 à 20 calories. Ajoutons qu'un lait congelé donne les mêmes résultats analytiques qu'avant congélation. Pasteurisation et Stérilisation Action de la chaleur sur le lait. Le chauffage modifie profondément quelques-uns des principaux constituants du lait. Et ces modifications dépendent non seulement de la température, mais aussi de la durée de la chauffe. Il est donc essentiel de tenir compte de ces deux circonstances. Nous avons vu qu'un chauffage à 60° pendant une demi-heure insolubilise le quart des phosphates ; à 100°, plus de la moitié est précipitée. Un chauffage de cinq minutes à 65° peut débarrasser le lait des germes les plus dangereux ; mais, en tuant le bacille de la tuberculose, on détruit en même temps des ferments lactiques qui protègent normalement le lait contre les fermentations nuisibles. Certains ferments persistent à 100° et même au-delà. Le ferment lactique n'est sûrement tué qu'à 110°. Si on maintient le lait pendant cinq heures à 60°, une partie de l'albumine se coagule. Pour que toute l'albumine se coagule, il faut chauffer le lait une heure entière à 75°, ou une demi-heure à 80° ou 5 minutes à 90°. Une ébullition rapide, suivie d'un refroidissement immédiat, laisse encore des traces d'albumine en solution. Dans la pratique, un lait bouilli est privé de toute son albumine dissoute. Quant à
qu'un chauffage à 60° pendant une demi-heure insolubilise le quart des phosphates ; à 100°, plus de la moitié est précipitée. Un chauffage de cinq minutes à 65° peut débarrasser le lait des germes les plus dangereux ; mais, en tuant le bacille de la tuberculose, on détruit en même temps des ferments lactiques qui protègent normalement le lait contre les fermentations nuisibles. Certains ferments persistent à 100° et même au-delà. Le ferment lactique n'est sûrement tué qu'à 110°. Si on maintient le lait pendant cinq heures à 60°, une partie de l'albumine se coagule. Pour que toute l'albumine se coagule, il faut chauffer le lait une heure entière à 75°, ou une demi-heure à 80° ou 5 minutes à 90°. Une ébullition rapide, suivie d'un refroidissement immédiat, laisse encore des traces d'albumine en solution. Dans la pratique, un lait bouilli est privé de toute son albumine dissoute. Quant à la caséine, elle ne se coagule que si le lait est chauffé une demi-heure à 130° ou cinq minutes à 140°. Bien entendu, ces températures ne peuvent être obtenues que sous pression. Mais la caséine est transformée bien avant 140°, comme le montre le brunissement du lait. Dans les conditions usuelles du chauffage, le lactose ne subit pas de modification sensible. Il en est de même de la matière grasse qui conserve à la fois sa composition chimique et sa division en globules. Après avoir étudié l'action respective de la chaleur sur les principaux constituants du lait, voyons ce qu'elle produit sur l'ensemble. Bien avant de bouillir, le lait dégage des gaz, il se boursoufle. L'élimination du gaz carbonique diminue d'abord l'acidité, ce qui contribue à la précipitation des phosphates et des citrates de chaux. Puis, à mesure que la température s'élève, l'acidité augmente, probablement par formation d'acides azotés et phosphorés, aux dépens des matières albuminoïdes. Le brunissement est dû bien moins à la caramélisation du lactose, comme on l'a cru longtemps, qu'à la décomposition de la caséine. Le goût de cuit ne devient manifeste que s'il y a transformation de l'albumine. Si le lait a été faiblement chauffé, ce
usuelles du chauffage, le lactose ne subit pas de modification sensible. Il en est de même de la matière grasse qui conserve à la fois sa composition chimique et sa division en globules. Après avoir étudié l'action respective de la chaleur sur les principaux constituants du lait, voyons ce qu'elle produit sur l'ensemble. Bien avant de bouillir, le lait dégage des gaz, il se boursoufle. L'élimination du gaz carbonique diminue d'abord l'acidité, ce qui contribue à la précipitation des phosphates et des citrates de chaux. Puis, à mesure que la température s'élève, l'acidité augmente, probablement par formation d'acides azotés et phosphorés, aux dépens des matières albuminoïdes. Le brunissement est dû bien moins à la caramélisation du lactose, comme on l'a cru longtemps, qu'à la décomposition de la caséine. Le goût de cuit ne devient manifeste que s'il y a transformation de l'albumine. Si le lait a été faiblement chauffé, ce goût disparaît par exposition à l'air en couche mince. Il résulte de ce que nous avons dit sur l'influence du temps que ce changement de saveur ne dépend pas seulement de la température : un lait chauffé à 70° prend goût de cuit si le chauffage a duré cinq heures. Les diastases du lait sont détruites par la cuisson, d'où un moyen analytique de distinguer, comme nous le verrons, un lait cuit d'un lait cru. La présure coagule encore le lait cuit, mais le coagulum n'a pas la même consistance. Il résulte de ces modifications produites par la chaleur qu'un lait chauffé n'a pas les mêmes propriétés ni la même saveur que le lait cru. Les enfants et les gens de la campagne préfèrent le lait cru, et les citadins adultes recherchent les laits chauffés, parce qu'involontairement leur goût a été influencé par la crainte du danger. Si on tient à conserver les propriétés du lait cru, avantageuses au point de vue de la digestibilité, il ne faut pas prolonger l'action de la chaleur, ni dépasser 70°. Le chauffage en grande du lait présente de grandes difficultés. Par sa viscosité, le lait adhère aux parois des récipients, et si on
Les diastases du lait sont détruites par la cuisson, d'où un moyen analytique de distinguer, comme nous le verrons, un lait cuit d'un lait cru. La présure coagule encore le lait cuit, mais le coagulum n'a pas la même consistance. Il résulte de ces modifications produites par la chaleur qu'un lait chauffé n'a pas les mêmes propriétés ni la même saveur que le lait cru. Les enfants et les gens de la campagne préfèrent le lait cru, et les citadins adultes recherchent les laits chauffés, parce qu'involontairement leur goût a été influencé par la crainte du danger. Si on tient à conserver les propriétés du lait cru, avantageuses au point de vue de la digestibilité, il ne faut pas prolonger l'action de la chaleur, ni dépasser 70°. Le chauffage en grande du lait présente de grandes difficultés. Par sa viscosité, le lait adhère aux parois des récipients, et si on le chauffe à feu nu, même en l'agitant soigneusement, certaines parties pourront être portées à une température trop élevée ; elles s'attacheront à la paroi et continueront à être chauffées à l'excès, en empêchant la chaleur de pénétrer dans la masse. Il faut donc opérer au bain-marie ou à la vapeur et agiter continuellement. Pour éviter l'écume, il est bon d'introduire préalablement le lait dans un récipient intermédiaire qui le débite par le bas, au moyen d'un tube qui l'amène à la partie inférieure de la masse chauffée. Dans tous les cas, les appareils et les récipients doivent être d'une propreté irréprochable, facilement nettoyables. Les modes de fermeture doivent être parfaits et appropriés au procédé suivi. Le lait sera extrêmement frais; on a reconnu qu'il jaunit moins dans ce cas. La coloration et le goût de cuit sont d'autant plus faibles qu'on a refroidi plus rapidement, une fois l'opération terminée. Pasteurisation. — On se propose seulement dans ce cas d'éliminer, de paralyser les microbes. Les diastases persistent. Le lait conserve ses qualités naturelles: goût, couleur, etc., et, en somme, est considéré comme lait cru. La tendance est d'opérer à des températures de plus en plus élevées. On avait commencé à
vapeur et agiter continuellement. Pour éviter l'écume, il est bon d'introduire préalablement le lait dans un récipient intermédiaire qui le débite par le bas, au moyen d'un tube qui l'amène à la partie inférieure de la masse chauffée. Dans tous les cas, les appareils et les récipients doivent être d'une propreté irréprochable, facilement nettoyables. Les modes de fermeture doivent être parfaits et appropriés au procédé suivi. Le lait sera extrêmement frais; on a reconnu qu'il jaunit moins dans ce cas. La coloration et le goût de cuit sont d'autant plus faibles qu'on a refroidi plus rapidement, une fois l'opération terminée. Pasteurisation. — On se propose seulement dans ce cas d'éliminer, de paralyser les microbes. Les diastases persistent. Le lait conserve ses qualités naturelles: goût, couleur, etc., et, en somme, est considéré comme lait cru. La tendance est d'opérer à des températures de plus en plus élevées. On avait commencé à 55-60°. On en est maintenant à 65-75°, se rapprochant ainsi de la stérilisation. Mais nous ne saurions trop répéter que la température n'est pas la seule condition à considérer, que le temps de chauffe a aussi une grande importance. La pasteurisation, ne détruisant pas tous les germes, n'est applicable qu'aux laits sains. La crème des laits pasteurisés à 70-80° ne se sépare que difficilement. Stérilisation. A rigoureusement parler, on ne devrait donner ce nom qu'aux procédés qui détruisent sûrement et absolument toute vie dans le lait. Mais nous avons vu que cela est impossible, en raison des propriétés physiques et chimiques du lait, puisque, à la température nécessaire pour tuer tous les germes, c'est-à-dire au-dessus de 110°, les constituants seraient altérés si profondément que ce ne serait vraiment plus du lait. D'autre part, le Dr Calmette a montré que, même à la température où sont tués les bacilles tuberculeux, les toxines qu'ils ont sécrétées peuvent encore persister. Un lait, même stérile, peut donc n'être pas nécessairement inoffensif. Ces réserves faites, nous rappellerons sommairement quelques procédés-types. Stérilisation à 80°. C'est le procédé suivi industriellement en Danemark, d'après la loi du 5 février 1904. Les diastases ont disparu et le lait réagit
laits sains. La crème des laits pasteurisés à 70-80° ne se sépare que difficilement. Stérilisation. A rigoureusement parler, on ne devrait donner ce nom qu'aux procédés qui détruisent sûrement et absolument toute vie dans le lait. Mais nous avons vu que cela est impossible, en raison des propriétés physiques et chimiques du lait, puisque, à la température nécessaire pour tuer tous les germes, c'est-à-dire au-dessus de 110°, les constituants seraient altérés si profondément que ce ne serait vraiment plus du lait. D'autre part, le Dr Calmette a montré que, même à la température où sont tués les bacilles tuberculeux, les toxines qu'ils ont sécrétées peuvent encore persister. Un lait, même stérile, peut donc n'être pas nécessairement inoffensif. Ces réserves faites, nous rappellerons sommairement quelques procédés-types. Stérilisation à 80°. C'est le procédé suivi industriellement en Danemark, d'après la loi du 5 février 1904. Les diastases ont disparu et le lait réagit comme du lait cuit. Stérilisation à 110°. C'est elle qu'on opère le plus habituellement dans les ménages. Le meilleur procédé est celui du professeur Cazeneuve (1). On chauffe le lait dans des bouteilles spéciales, entièrement plongées dans un bain-marie qu'on porte à l'ébullition. On l'y maintient pendant une heure. Il subit donc pendant le même temps une température de 97 à 100°. Le gaz carbonique dégagé chasse tout l'air du flacon par un orifice minuscule en étain, qu'on ferme au cours de l'opération, par un dispositif très simple. Un avantage de ce procédé est qu'il ne reste plus d'oxygène dans le flacon ; les microbes pathogènes sont tués et le ferment lactique, s'il en reste, ne peut se développer ni agir, car il est aérobie. Le goût et la couleur ne sont pas altérés, les globules ne s'agglomèrent pas. La conservation est pour ainsi dire indéfinie et on peut toujours la vérifier sans ouvrir le flacon, en cherchant à produire le phénomène bien connu du marteau d'eau, car, si l'opération a été bien conduite, la fermeture est parfaite. À Nancy et à Amiens on a modifié ce procédé en chauffant d'abord 40 minutes à 90°, obturant alors le petit orifice,
subit donc pendant le même temps une température de 97 à 100°. Le gaz carbonique dégagé chasse tout l'air du flacon par un orifice minuscule en étain, qu'on ferme au cours de l'opération, par un dispositif très simple. Un avantage de ce procédé est qu'il ne reste plus d'oxygène dans le flacon ; les microbes pathogènes sont tués et le ferment lactique, s'il en reste, ne peut se développer ni agir, car il est aérobie. Le goût et la couleur ne sont pas altérés, les globules ne s'agglomèrent pas. La conservation est pour ainsi dire indéfinie et on peut toujours la vérifier sans ouvrir le flacon, en cherchant à produire le phénomène bien connu du marteau d'eau, car, si l'opération a été bien conduite, la fermeture est parfaite. À Nancy et à Amiens on a modifié ce procédé en chauffant d'abord 40 minutes à 90°, obturant alors le petit orifice, portant 20 minutes dans l'autoclave à 112° et refroidissant rapidement. C'est donc un système mixte. Il semble qu'en raison des altérations subies par le lait à 112°, il vaudrait mieux prolonger l'action à 100°. Mais le lait lui-même dépasse-t-il de beaucoup 100° dans ces expériences ? Stérilisation au-dessus de 100°. — Si le lait est vraiment porté à 105-110° pendant longtemps, il est altéré, comme nous l'avons vu. Il faut donc faire la distinction entre la température de l'appareil chauffant et celle que le lait atteint réellement ; et on ne peut que s'étonner de voir des procédés indiquer une stérilisation par passage du lait pendant quelques minutes, le plus souvent, dans un appareil à 115°. En raison du faible pouvoir conducteur du lait pour la chaleur, de sa viscosité qui s'oppose au brassage intime, certaines parties d'un lait placé dans ces conditions n'atteindront peut-être pas 80° ; et la température indiquée par le thermomètre plongé dans le lait lui-même est seule probante. Un lait chauffé réellement à 110° se conservera longtemps sans se cailler. Mais il n'aura plus d'arome, il aura un goût de cuité, et après un ou deux mois, un goût de suif. Il produira sur la
— Si le lait est vraiment porté à 105-110° pendant longtemps, il est altéré, comme nous l'avons vu. Il faut donc faire la distinction entre la température de l'appareil chauffant et celle que le lait atteint réellement ; et on ne peut que s'étonner de voir des procédés indiquer une stérilisation par passage du lait pendant quelques minutes, le plus souvent, dans un appareil à 115°. En raison du faible pouvoir conducteur du lait pour la chaleur, de sa viscosité qui s'oppose au brassage intime, certaines parties d'un lait placé dans ces conditions n'atteindront peut-être pas 80° ; et la température indiquée par le thermomètre plongé dans le lait lui-même est seule probante. Un lait chauffé réellement à 110° se conservera longtemps sans se cailler. Mais il n'aura plus d'arome, il aura un goût de cuité, et après un ou deux mois, un goût de suif. Il produira sur la langue la sensation de morceaux de beurre et formera des gouttelettes huileuses si on le chauffe. Pour éviter cet inconvénient, il faudrait pratiquer, en outre, l'homogénéisation, ce qui complique le traitement. Lait condensé ou concentré. — On doit employer des laits très frais. La concentration doit être faite à aussi basse température que possible. Le mieux est d'opérer à pression réduite. Il y a des tours de main particuliers dans cette préparation difficile. Il faut remarquer qu'en raison de la teneur du lait en lactose et du peu de solubilité de ce sucre, le lait condensé doit retenir encore 25 à 30 % d'eau, sans quoi, le lactose, solide, croque sous la dent. On est obligé d'ajouter du sucre pour assurer la conservation. En moyenne, ces laits contiennent : Eau. 25 à 30 % Eau 25 à 30 °/o Lactose 13 à 14 Saccharose 30 à 32 Matière grasse 10 environ. Matières albuminoïdes 16 à 17 Sels. , , , , 2 environ. Comme l'indiquent les proportions relatives des matières grasses et albuminoïdes, il s'agit là, évidemment, de laits préalablement écrémés. Le lait condensé de la Compagnie Française des Laits purs contient : Eau 65,25 Extrait. 34,75. Se subdivisant ainsi
basse température que possible. Le mieux est d'opérer à pression réduite. Il y a des tours de main particuliers dans cette préparation difficile. Il faut remarquer qu'en raison de la teneur du lait en lactose et du peu de solubilité de ce sucre, le lait condensé doit retenir encore 25 à 30 % d'eau, sans quoi, le lactose, solide, croque sous la dent. On est obligé d'ajouter du sucre pour assurer la conservation. En moyenne, ces laits contiennent : Eau. 25 à 30 % Eau 25 à 30 °/o Lactose 13 à 14 Saccharose 30 à 32 Matière grasse 10 environ. Matières albuminoïdes 16 à 17 Sels. , , , , 2 environ. Comme l'indiquent les proportions relatives des matières grasses et albuminoïdes, il s'agit là, évidemment, de laits préalablement écrémés. Le lait condensé de la Compagnie Française des Laits purs contient : Eau 65,25 Extrait. 34,75. Se subdivisant ainsi : Matière grasse 10 35. Lactose 13 62 Matières albuminoïdes 8 68 Cendres. 2' 10 Poudre de lait. La préparation du lait en poudre est encore plus délicate que celle du lait concentré. Cette poudre donne avec l'eau une émulsion peu stable. Les globules gras ont tendance à remonter. Aussi ne la fait-on entrer que dans la composition de mélanges solides, bonbons, chocolats. On l'emploie dans la fabrication du pain viennois. Lait maternisé. — Pour donner au lait de vache une composition voisine de celle du lait de femme, il faut tenir compte de ces quatre faits : 1° La totalité des matières fixes est plus grande dans le lait de vache ; 2° Les matières albuminoïdes y sont plus abondantes ; 3° Le sucre y est moins abondant ; 4° La quantité de matière grasse est ce qui diffère le moins. Il faut donc diminuer les matières albuminoïdes et augmenter le sucre. Voici comment on y parvient : On écrème la moitié du lait et on ajoute la crème à l'autre moitié. Cela donne 8 °/o de beurre. On ajoute volume égal d'eau, cela ramène la matière grasse à 4 et la teneur en caséine n'est plus que de
ne la fait-on entrer que dans la composition de mélanges solides, bonbons, chocolats. On l'emploie dans la fabrication du pain viennois. Lait maternisé. — Pour donner au lait de vache une composition voisine de celle du lait de femme, il faut tenir compte de ces quatre faits : 1° La totalité des matières fixes est plus grande dans le lait de vache ; 2° Les matières albuminoïdes y sont plus abondantes ; 3° Le sucre y est moins abondant ; 4° La quantité de matière grasse est ce qui diffère le moins. Il faut donc diminuer les matières albuminoïdes et augmenter le sucre. Voici comment on y parvient : On écrème la moitié du lait et on ajoute la crème à l'autre moitié. Cela donne 8 °/o de beurre. On ajoute volume égal d'eau, cela ramène la matière grasse à 4 et la teneur en caséine n'est plus que de 2 010 comme dans le lait de femme. On sucre, car il n'y a plus que 2°/o de lactose, pour avoir 4 °/o de matière sucrée. À Copenhague, on vend du lait modifié qui se fait plus simplement. On se contente d'ajouter de l'eau et du sucre et on chauffe une demi-heure à 85°. C'est ce qu'on fait, d'ailleurs, en France, dans beaucoup de ménages. CHAPITRE 11 Dosage des éléments normaux du Lait. Considérations générales. L'analyse du lait est de la plus haute importance en hygiène publique, puisqu'elle porte sur un aliment dont la France produit 87,000,000 d'hectolitres par an, soit le double du vin, et qui constitue la nourriture souvent exclusive des êtres les plus délicats. Ce qu'on veut, c'est un lait naturel, sain, ne contenant pas de germes pathogènes, non souillé d'impuretés, n'ayant subi aucune manipulation frauduleuse. L'analyse bactériologique du lait ne nous concerne pas. Nous avons à traiter seulement ici du lait au point de vue physique et chimique, nous avons à y déterminer la quantité des éléments normaux qu'il renferme, à y constater l'absence d'éléments anormaux. Mais quand nous aurons fait cela, même avec la plus grande précision, tout ne sera pas terminé. Il ne s'agit