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Corthay-Manière. — C'est en déjeunant pendant l'exposition coloniale au restaurant de l'hôtel du Louvre à Marseille, que l'idée me vint de préparer en conserves ce luxueux hors-d'œuvre si exquis, qui fait les délices des marseillais, ainsi que des nombreux étrangers attirés à Marseille par la splendide exposition coloniale. Après Marseille, nul port de pêche, sauf Berck-sur-Mer ou Etaples, ne peut présenter autant de rougets-grondins pêchés dans la nuit même. En de certains jours, les pêcheurs d'Etaples, de Berck-sur-Mer, apportent à la halle de Boulogne, une grande quantité de ces rougets-grondins qui sont vendus sous le nom de broutilles. Choisissez les plus petits grondins, qu'ils soient bien rouges, les gris n'ont pas le même coup d'œil ; grattez-les, puis levez les filets, opération appelée flaquage, il faut plusieurs mains pour cette opération, d'abord pour couper au couteau l'arête dorsale, puis arracher l'oreille, alors le filet est facile à détacher avec un couteau bien aiguisé, sitôt le filet levé, il est mis à l'eau froide, afin d'enlever les écailles et le sang, puis, mis en terrines contenant 10 kilos, les filets sont assaisonnés avec 200 gr. de sel fin, 100 gr. de sucre, 25 gr. florine, 15 gr. poivre de Cayenne, remuez bien le tout avec les deux mains, couvrez la terrine et laissez mariner 5 ou 6 heures, et même davantage ; dans le frigorifique les terrines s'y conservent un mois. Fonds de Cuisson. — Avec les têtes, les arêtes, les débris, auxquels vous avez retiré les boyaux et les ouïes, et que vous aurez mis à dégorger à l'eau fraîche; lorsque vous retirerez ces débris de peau, employez la pelle en fil de fer, afin de ne pas vous blesser par des piqûres dangereuses. Tous ces déchets doivent être mis, lorsque y en a beaucoup, dans une bassine à vapeur étamée, recouverts d'eau fraîche largement aromatisée de laurier, thym, et persil frais, faites chauffer lentement, écumez soigneusement, puis donnez 2 heures de cuisson, tirez ensuite le bouillon par le robinet de vidange, et faites le réduire dans une bassine à évaporation. Lorsque la fabrication le permet, ou que l'outillage comporte
bien le tout avec les deux mains, couvrez la terrine et laissez mariner 5 ou 6 heures, et même davantage ; dans le frigorifique les terrines s'y conservent un mois. Fonds de Cuisson. — Avec les têtes, les arêtes, les débris, auxquels vous avez retiré les boyaux et les ouïes, et que vous aurez mis à dégorger à l'eau fraîche; lorsque vous retirerez ces débris de peau, employez la pelle en fil de fer, afin de ne pas vous blesser par des piqûres dangereuses. Tous ces déchets doivent être mis, lorsque y en a beaucoup, dans une bassine à vapeur étamée, recouverts d'eau fraîche largement aromatisée de laurier, thym, et persil frais, faites chauffer lentement, écumez soigneusement, puis donnez 2 heures de cuisson, tirez ensuite le bouillon par le robinet de vidange, et faites le réduire dans une bassine à évaporation. Lorsque la fabrication le permet, ou que l'outillage comporte une bassine double à concentration par le vide, l'opération est alors bien simplifiée ; mettez dans le fond de la double bassine quelques litres d'eau, posez une grille assez haute, sur cette grille étendez tous les débris de poissons, ne mettez pas d'eau, saupoudrez le dessus des déchets de quelques poignées de sel, fermez le couvercle, et faites l'opération indiquée pour la cuisson des viandes, donnez 2 h. 1/4 à 125°, puis arrêtez la vapeur, donnez l'échappement à toute la pression, et retirez ensuite par le robinet de vidange, le jus rendu par les déchets, c'est de la gélatine de poisson, et en suffisante quantité pour cuire les filets. Cuisson des Filets de Rougets. — Les filets marins dans les terrines sont, comme je vous le dis, faciles à conserver au frigo, ce qui permet de porter tout le travail sur la préparation et sur le flaquage des filets, au moment de les cuire ils sont rangés en couronnes, en rangs serrés et chevelés, sur des grilles rondes et plates, ayant deux poignées et entrant dans des bassines en cuivre étamé, rondes, basses, dites bassines à ragoût de 55 centimètres de diamètre, la grille en a 52, dans ces bassines
poignées de sel, fermez le couvercle, et faites l'opération indiquée pour la cuisson des viandes, donnez 2 h. 1/4 à 125°, puis arrêtez la vapeur, donnez l'échappement à toute la pression, et retirez ensuite par le robinet de vidange, le jus rendu par les déchets, c'est de la gélatine de poisson, et en suffisante quantité pour cuire les filets. Cuisson des Filets de Rougets. — Les filets marins dans les terrines sont, comme je vous le dis, faciles à conserver au frigo, ce qui permet de porter tout le travail sur la préparation et sur le flaquage des filets, au moment de les cuire ils sont rangés en couronnes, en rangs serrés et chevelés, sur des grilles rondes et plates, ayant deux poignées et entrant dans des bassines en cuivre étamé, rondes, basses, dites bassines à ragoût de 55 centimètres de diamètre, la grille en a 52, dans ces bassines vous y mettez, pleine à moitié, du bouillon concentré, faites bouillir, colorez avec une cuillerée à café de safran en poudre impalpable de la fleur, cela suffit pour cuire et colorer toutes les grilles, le jus ne doit pas bouillir pendant la cuisson, et les filets doivent toujours être couverts, il faut une moyenne de 3 filets pour une boîte de 1/4 de 22 in/m, la garniture des boîtes se compose d'une julienne en rondelles de petites carottes au vinaigre, de petits oignons ; sur cette garniture vous rangez les filets, la peau rouge en dessous, ayez soin de retirer avec la pointe du couteau les petites arêtes du côté chair. La sauce provençale doit être faite avec le jus de toutes les cuissons bien colorée de safran, et assaisonnée au moment de juter, et par des terrines de 10 litres ainsi composées : 100 gr. farine de moutarde anglaise, 20 gr. florine, 1 petit flacon 1/4 de litre de Worcestershire sauce, 1 litre huile d'olive, délayez tout cela avec 10 litres de jus bouillant et couvrez les filets avec cette sauce, faites servir les boîtes car les soudeurs ne peuvent pas souder sur de la gélatine, et sertissez doucement
il faut une moyenne de 3 filets pour une boîte de 1/4 de 22 in/m, la garniture des boîtes se compose d'une julienne en rondelles de petites carottes au vinaigre, de petits oignons ; sur cette garniture vous rangez les filets, la peau rouge en dessous, ayez soin de retirer avec la pointe du couteau les petites arêtes du côté chair. La sauce provençale doit être faite avec le jus de toutes les cuissons bien colorée de safran, et assaisonnée au moment de juter, et par des terrines de 10 litres ainsi composées : 100 gr. farine de moutarde anglaise, 20 gr. florine, 1 petit flacon 1/4 de litre de Worcestershire sauce, 1 litre huile d'olive, délayez tout cela avec 10 litres de jus bouillant et couvrez les filets avec cette sauce, faites servir les boîtes car les soudeurs ne peuvent pas souder sur de la gélatine, et sertissez doucement avec des boîtes bien pleines, l'ébullition doit être soutenue comme pour les sprats fumés. Boutargue ou Poutargue de harengs blancs de Yarmouth. — Dans tout l'Orient ainsi que dans l'Espagne méridionale, la boutargue d'oeufs de mulet, (huevos de Mujol) est en grande faveur, et atteint des prix très élevés, surtout dans les pays musulmans au moment des fêtes du Ramdam ou Ramadan. Les pêcheries des grands lacs tunisiens en fournissaient beaucoup, mais LA CONSERVE ALIMENTAIRE 69 cette fabrication a bien diminué, les poutargues que nous recevons à Paris viennent d'Espagne, et sont paraffinées pour en faciliter la conservation et les empêcher de durcir, lorsqu'elles sont très fraîches elles ont une couleur ambrée jaune foncé, et vieillissant, elles passent au brun clair puis au brun foncé. Les essais faits avec des roges de harengs salés ont été très bien réussis, et ont été trouvés excellents ; il suffit de les ranger dans des formes de tôle forte, les laisser sous la presse comme les langues de boeuf ou les gendarmes, les emboîter dans une caissette gauffrée de papier sulfurisé, cette caissette entre elle-même dans une boîte de bois, et l'expédition sur Tunis doit être faite par colis-postaux depuis Marseille. Aug. CORTHAY.
dans les pays musulmans au moment des fêtes du Ramdam ou Ramadan. Les pêcheries des grands lacs tunisiens en fournissaient beaucoup, mais LA CONSERVE ALIMENTAIRE 69 cette fabrication a bien diminué, les poutargues que nous recevons à Paris viennent d'Espagne, et sont paraffinées pour en faciliter la conservation et les empêcher de durcir, lorsqu'elles sont très fraîches elles ont une couleur ambrée jaune foncé, et vieillissant, elles passent au brun clair puis au brun foncé. Les essais faits avec des roges de harengs salés ont été très bien réussis, et ont été trouvés excellents ; il suffit de les ranger dans des formes de tôle forte, les laisser sous la presse comme les langues de boeuf ou les gendarmes, les emboîter dans une caissette gauffrée de papier sulfurisé, cette caissette entre elle-même dans une boîte de bois, et l'expédition sur Tunis doit être faite par colis-postaux depuis Marseille. Aug. CORTHAY. Les conserves de sardines LE CONGRES DE NANTES Ou la Grèce des Sardines Le quatrième Congrès des fabricants français de conserves de sardines s'est tenu le 23 avril à Nantes. Le nombre des fabricants qui y assistaient était de quarante-huit, représentant ensemble cent vingt-trois usines. Le Congrès a constitué son bureau comme suit : président, M. Ouizille ; vice-président, MM. Rodel et Delécluze ; secrétaire, M. Pierre Lemz. La première question à l'ordre du jour est celle de la crise de la pêche, qui par sa persistance a chaque année aggravé la situation de l'industrie sardinière française. La constatation des faits montre que, malgré les déclarations catégoriques faites à la tribune de la Chambre des députés le 16 mars 1906, par le ministre de la Marine, et les promesses faites à plusieurs reprises aux intéressés le programme programme d'engins de pêche nouveaux n'a été que trop imparfaitement rempli. Le Congrès a émis le vœu que « les essais promis par le ministre de la Marine et définis par la commission d'enquête, qui avait été envoyée par lui en Espagne et en Portugal, aient enfin lieu dès le début de la prochaine pêche. » Le Congrès demande qu'on protège les conserves
bureau comme suit : président, M. Ouizille ; vice-président, MM. Rodel et Delécluze ; secrétaire, M. Pierre Lemz. La première question à l'ordre du jour est celle de la crise de la pêche, qui par sa persistance a chaque année aggravé la situation de l'industrie sardinière française. La constatation des faits montre que, malgré les déclarations catégoriques faites à la tribune de la Chambre des députés le 16 mars 1906, par le ministre de la Marine, et les promesses faites à plusieurs reprises aux intéressés le programme programme d'engins de pêche nouveaux n'a été que trop imparfaitement rempli. Le Congrès a émis le vœu que « les essais promis par le ministre de la Marine et définis par la commission d'enquête, qui avait été envoyée par lui en Espagne et en Portugal, aient enfin lieu dès le début de la prochaine pêche. » Le Congrès demande qu'on protège les conserves françaises contre les nombreuses fraudes concernant l'indication de l'origine qui se commettent dans certains pays de l'étranger, et qui auraient comme conséquence de nuire à l'excellente réputation qui fait la force de la fabrication française. Le Congrès a également émis le vœu que le gouvernement français fasse auprès du gouvernement américain les démarches nécessaires pour éviter la mise en vigueur de certains règlements nouveaux qui exigent que l'étiquette principale des produits alimentaires importés aux Etats-Unis soit dorénavant rédigée en anglais. Le Congrès a enfin décidé de protester contre l'emploi abusif du mot « sardine » sur des conserves étrangères de poissons de valeur très inférieure. L'étude des différents projets de loi actuellement soumis au Parlement a donné lieu à des vœux, qui seront transmis aux ministres compétents. . : ^ . Conserves Alimentaires Préparation des Légumes en Saumures Choux-fleurs en Saumure. — Dans les endroits chauds du midi de la France ou de l'Italie, c'est en hiver que la récolte des choux-fleurs bat son plein, n'attendez pas pour les cueillir que la maturité soit trop avancée, il faut que les choux-fleurs soient bien ronds, très fermes, durs en un mot, toute tête de choux-fleurs qui a commencé à fleurir, à
américain les démarches nécessaires pour éviter la mise en vigueur de certains règlements nouveaux qui exigent que l'étiquette principale des produits alimentaires importés aux Etats-Unis soit dorénavant rédigée en anglais. Le Congrès a enfin décidé de protester contre l'emploi abusif du mot « sardine » sur des conserves étrangères de poissons de valeur très inférieure. L'étude des différents projets de loi actuellement soumis au Parlement a donné lieu à des vœux, qui seront transmis aux ministres compétents. . : ^ . Conserves Alimentaires Préparation des Légumes en Saumures Choux-fleurs en Saumure. — Dans les endroits chauds du midi de la France ou de l'Italie, c'est en hiver que la récolte des choux-fleurs bat son plein, n'attendez pas pour les cueillir que la maturité soit trop avancée, il faut que les choux-fleurs soient bien ronds, très fermes, durs en un mot, toute tête de choux-fleurs qui a commencé à fleurir, à monter, doit être rejetée pour l'exportation, tout au plus pourrez-vous en faire quelques fûts qui vous serviront pour les Pickles, ou mieux pour les Picklés, ainsi que pour les filets de harengs saurs à la Russe. Débarrassez bien les choux-fleurs de toutes les petites feuilles autour du tronc, fendez le trognon en quatre sans atteindre le cœur, les choux-fleurs, la tête doit rester entière. Rangez les têtes dans de grandes cuves cimentées, ces cuves ont un escalier en pierre, facilitant le travail. Vous couvrez les têtes avec de la saumure froide à 20° au-dessus de la cuve, au niveau des premiers rangs vous suspendez un panier d'osier plein de sel, vous posez alors sur les têtes de choux-fleurs des clous ou grilles en bois, bien assujettis avec des coins, et vous couvrez alors avec de la saumure, le panier de sel est pour maintenir la saumure au même degré, il suffit de quatre à six jours pour que la macération soit complète. Retirez alors les choux-fleurs, en pompant la saumure et rangez-les dans des barils en mettant 100 kilos nets de choux-fleurs, refoncez les barils et par la bonde introduisez de la saumure fraîche à 20° vous pouvez mettre dans
trognon en quatre sans atteindre le cœur, les choux-fleurs, la tête doit rester entière. Rangez les têtes dans de grandes cuves cimentées, ces cuves ont un escalier en pierre, facilitant le travail. Vous couvrez les têtes avec de la saumure froide à 20° au-dessus de la cuve, au niveau des premiers rangs vous suspendez un panier d'osier plein de sel, vous posez alors sur les têtes de choux-fleurs des clous ou grilles en bois, bien assujettis avec des coins, et vous couvrez alors avec de la saumure, le panier de sel est pour maintenir la saumure au même degré, il suffit de quatre à six jours pour que la macération soit complète. Retirez alors les choux-fleurs, en pompant la saumure et rangez-les dans des barils en mettant 100 kilos nets de choux-fleurs, refoncez les barils et par la bonde introduisez de la saumure fraîche à 20° vous pouvez mettre dans chaque baril au moment des expéditions de 20 grammes de fluorine. Les prix d'achat de ces légumes en Angleterre varie très peu, en 30 à 35 schellings par baril. Vous pouvez préparer de la même manière les Brocolis jaunes, ou verts-bleus sans les blanchir à l'eau bouillante. En France, ces genres de conserves sont si peu connus et si peu répandus que c'est vraiment dommage que nos paysans, ou cultivateurs ne sachent pas tirer parti de moments d'abondance, ou de surabondance, où les légumes se vendent mal. Choux Rouges. — En Hollande, en Belgique, où il se fait des cultures spéciales de ce chou, destinées aux fabricants anglais de Pickles, on opère industriellement, un salage de légumes à comme les saums de poissons, des Bacs en briques cimentées, munis à un angle d'un escalier en bois ou en briques; lorsque les choux arrivent de la culture, ils sont pourvus de leurs larges feuilles, au centre du trognon, vous introduisez jusqu'au bout un perforateur, espèce de tirebouchon à lames coupantes, que vous vissez entièrement, vous le retirez en le dévissant, les choux sont ensuite coupés au rabot, ou à la machine, si l'industrie se fait sur un gros lot pour opérer
genres de conserves sont si peu connus et si peu répandus que c'est vraiment dommage que nos paysans, ou cultivateurs ne sachent pas tirer parti de moments d'abondance, ou de surabondance, où les légumes se vendent mal. Choux Rouges. — En Hollande, en Belgique, où il se fait des cultures spéciales de ce chou, destinées aux fabricants anglais de Pickles, on opère industriellement, un salage de légumes à comme les saums de poissons, des Bacs en briques cimentées, munis à un angle d'un escalier en bois ou en briques; lorsque les choux arrivent de la culture, ils sont pourvus de leurs larges feuilles, au centre du trognon, vous introduisez jusqu'au bout un perforateur, espèce de tirebouchon à lames coupantes, que vous vissez entièrement, vous le retirez en le dévissant, les choux sont ensuite coupés au rabot, ou à la machine, si l'industrie se fait sur un gros lot pour opérer mécaniquement, il faut une force motrice quelconque, eau, vapeur, ou gaz, etc. Mais peu importe, le chou doit être effilé sur tout son diamètre, sans avoir été coupé en quartiers, il est recueilli dans des corbeilles d'osier, qui sont toutes pesées d'un poids régulier de 20 à 25 kilos et vidées dans un bac, où le saumurier chaussé de bottes en caoutchouc, les répartit sur des lits égaux en saupoudrant chaque couche de 25 kilos de deux kilos de sel moulu; il piétine le tout et lorsque la cuve est bien pleine, tassée et salée, il la recouvre de planches, puis de pierres en granit. La couche supérieure du bac doit être salée en surplus; quelques maisons ou plutôt quelques saumuriers recouvrent les choux coupés d'une couche épaisse de feuilles dures, puis chargent en connaissance afin de faire monter l'eau de fermentation, cela dure une semaine, vous découvrez la cuve, enlevez pierres, planchettes et feuilles, le chou doit être rouge vif et très ferme; afin de faciliter le travail, retirez tout le jus au moyen de la pompe à main; mettez en barils, au poids net de 100 kilos, tassez, mais sans les briser, refoncez le baril, et par la
vidées dans un bac, où le saumurier chaussé de bottes en caoutchouc, les répartit sur des lits égaux en saupoudrant chaque couche de 25 kilos de deux kilos de sel moulu; il piétine le tout et lorsque la cuve est bien pleine, tassée et salée, il la recouvre de planches, puis de pierres en granit. La couche supérieure du bac doit être salée en surplus; quelques maisons ou plutôt quelques saumuriers recouvrent les choux coupés d'une couche épaisse de feuilles dures, puis chargent en connaissance afin de faire monter l'eau de fermentation, cela dure une semaine, vous découvrez la cuve, enlevez pierres, planchettes et feuilles, le chou doit être rouge vif et très ferme; afin de faciliter le travail, retirez tout le jus au moyen de la pompe à main; mettez en barils, au poids net de 100 kilos, tassez, mais sans les briser, refoncez le baril, et par la bonde, introduisez le jus retiré mais ramené par du sel au degré voulu soit 24° pour obtenir le résultat, lorsque vous pompez ce jus conduisez-le directement par la pompe, sur une corbeille garnie de toile, et contenant du sel marin, le jus filtrant au travers du sel le fond, puis se dépose de ses impuretés. Le prix de vente est à peu près le même que pour le chou-fleurs et les acheteurs ne font jamais défaut, lorsque le légume est marchand et de bonne préparation. Les haricots verts, les tomates vertes, les céleris, les tiges de maïs se préparent de la même manière, mais en tonneaux, et salés entre chaque couche, le vide est ensuite comblé avec de la saumure à 24° il faut de 10 à 12 jours de fermentation avant de les expédier. Fruits en Saumure La collection des légumes pour Pickles comprend aussi quelques fruits verts, tels que groseilles, petits abricots verts, petites noix vertes, et assez tendres pour qu'une aiguille les transperce sans résistance, amandes vertes, gros raisins d'Espagne, quelques petits champignons de couche, ainsi que des cèpes microscopiques; les épidémies des radis noirs qui imitent la truffe. Les petits piments rouges et verts, tous ces
se dépose de ses impuretés. Le prix de vente est à peu près le même que pour le chou-fleurs et les acheteurs ne font jamais défaut, lorsque le légume est marchand et de bonne préparation. Les haricots verts, les tomates vertes, les céleris, les tiges de maïs se préparent de la même manière, mais en tonneaux, et salés entre chaque couche, le vide est ensuite comblé avec de la saumure à 24° il faut de 10 à 12 jours de fermentation avant de les expédier. Fruits en Saumure La collection des légumes pour Pickles comprend aussi quelques fruits verts, tels que groseilles, petits abricots verts, petites noix vertes, et assez tendres pour qu'une aiguille les transperce sans résistance, amandes vertes, gros raisins d'Espagne, quelques petits champignons de couche, ainsi que des cèpes microscopiques; les épidémies des radis noirs qui imitent la truffe. Les petits piments rouges et verts, tous ces fruits sont conservés dans la saumure, et ne sont mis au vinaigre bouillant que huit à dix jours avant l'emploi. L'estragon, le persil, le cerfeuil, sont conservés le plus entier possible et dans le vinaigre. Tous les déchets de cette fabrication, en légumes, en vinaigre d'égouttage, en fruits, etc, sont mis de côté et passent dans la fabrication des moutardes. Les Pâques d'Abricots D'après les renseignements que nous recevons d'Amérique, la récolte des fruits s'annonce sous de mauvaises conditions, malheureusement depuis huit jours, par suite du brusque changement de température, la récolte des abricots en France est plus que compromise, à la fin de mai commencera les récoltes d'abricots aux Îles Canaries, ainsi qu'à Palma-de-Mallorca, où elle s'annonce bien. Pourtant dans la Hongrie et dans les environs de Vienne, d'énormes récoltes d'abricots sont annoncées, et il s'y fabrique une sorte de pulpe en boîtes de 5 kilos, sous le nom de pulpe Champagne qui est très estimée. Laver les abricots à l'eau froide, pour enlever le duvet poussiéreux, expulser le noyau au moyen d'un morceau de bois pointu, les abricots sont mis en boîtes tout entiers; la boîte tapotée et pesée, puis soudée ou sertie, elle est ensuite passée au