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bière bordonnée en faisant emploi du robinet-seringue, c'est-à-dire de 0,011 gr. = 0 c. c. par litre. La supposition que le goût et le titre en acide carbonique de la bière bordonnée et de celle non bordonnée soient à peu près pareils après versement s’est donc confirmée, en supposant que le robinet-seringue soit employé d'une façon habituellement énergique. C’est une habitude insensée que de faire perdre ainsi l'acide carbonique si précieux comme le prouvent les chiffres ci-dessus ; la perte est de 21 p. 100 en moyenne de la quantité du gaz présent, ce qui annule l'augmentation d'acide carbonique par le bordonnement. Sous ce rapport on est plus raisonnable en Bavière ; on y renonce au développement exagéré du fussau débit; les robinets en bois ne permettant du reste pas de seringuer la bière, et on recherche moins l'apparence que le bon goût de la bière au débit. Le Bavarois n’est pas buveur à l’œil, et s’il loue la bière il dit : qu'elle est bonne, mais pas comme chez nous : qu'elle est belle. (l'rad. spéciale) Profess. Lanzer. Allgemeine Zeitschrift fur Behringwerk I PERFECTIONNEMENT dans la filtration du vin ou eau distillée, par M. le Dr Fred Nies à Sdioneberg près Berlin (Atele du di juillet 1890). L'invention qui fait l’objet de ce brevet consiste dans la préparation d’une boisson préparée essentiellement avec du malt ou de ses dérivés et de sucre propres à nourrir le ferment alcoolique et à subir son action, ce mélange étant ensuite mis en fermentation avec de la levure de vin de la manière que nous décrivons ci-dessous. La boisson ainsi obtenue gagne par le vieillissement un parfum et un goût identiques avec ceux des vins de liqueur provenant de la vigne. Au lieu de malt on peut employer son équivalent en extrait propre à nourrir le ferment. Comme la maltose ne se transforme plus que lentement et imparfaitement dans les moûts en fermentation lorsque ceux-ci ont atteint un certain degré d’alcool, il est nécessaire d’y ajouter un sucre facilement fermentescible pour amener le vin à une teneur d’au moins 12 pour 100 d’alcool,
Sdioneberg près Berlin (Atele du di juillet 1890). L'invention qui fait l’objet de ce brevet consiste dans la préparation d’une boisson préparée essentiellement avec du malt ou de ses dérivés et de sucre propres à nourrir le ferment alcoolique et à subir son action, ce mélange étant ensuite mis en fermentation avec de la levure de vin de la manière que nous décrivons ci-dessous. La boisson ainsi obtenue gagne par le vieillissement un parfum et un goût identiques avec ceux des vins de liqueur provenant de la vigne. Au lieu de malt on peut employer son équivalent en extrait propre à nourrir le ferment. Comme la maltose ne se transforme plus que lentement et imparfaitement dans les moûts en fermentation lorsque ceux-ci ont atteint un certain degré d’alcool, il est nécessaire d’y ajouter un sucre facilement fermentescible pour amener le vin à une teneur d’au moins 12 pour 100 d’alcool, proportion contenue ordinairement dans les vins de liqueur et qui est absolument nécessaire au vin de malt pour sa conservation ultérieure. Les sortes de sucre qui se prêtent le mieux au but à atteindre sont : le sucre de canne, la dextrose, la levulose ou le mélange de ces sucres. L’addition avant fermentation de la quantité de sucre nécessaire au moût de malt déjà concentré pour l’alimentation de la levure et pour fournir au vin des proportions élevées d'extrait et d’arôme, fait que ce moût eu égard à la grande quantité d’extrait qu’il renferme, ne fermente que très lentement et selon sa composition exige parfois plusieurs années pour se transformer complètement. L’inventeur supprime les inconvénients par son procédé spécial pour la préparation du vin de malt. Le sucre à mettre en contact avec la levure de vin est ajouté par fractions avant et pendant la fermentation, ce qui a pour effet de maintenir celle-ci constamment en activité et de lui rendre de l'énergie lorsqu’elle s'affaiblit. L’addition du sucre est continuée jusqu’à ce que le degré alcoolique du vin atteigne 12 à 18° en volume. A cet effet, on donne au moût initial la concentration la mieux appropriée à la multiplication
L’addition avant fermentation de la quantité de sucre nécessaire au moût de malt déjà concentré pour l’alimentation de la levure et pour fournir au vin des proportions élevées d'extrait et d’arôme, fait que ce moût eu égard à la grande quantité d’extrait qu’il renferme, ne fermente que très lentement et selon sa composition exige parfois plusieurs années pour se transformer complètement. L’inventeur supprime les inconvénients par son procédé spécial pour la préparation du vin de malt. Le sucre à mettre en contact avec la levure de vin est ajouté par fractions avant et pendant la fermentation, ce qui a pour effet de maintenir celle-ci constamment en activité et de lui rendre de l'énergie lorsqu’elle s'affaiblit. L’addition du sucre est continuée jusqu’à ce que le degré alcoolique du vin atteigne 12 à 18° en volume. A cet effet, on donne au moût initial la concentration la mieux appropriée à la multiplication rapide des cellules de levure (le développement est indispensable pour opérer rapidement la fermentation d’une solution de ce genre qui doit avoir un haut degré alcoolique. Pour donner à la levure une grande énergie fermentative et pour protéger le moût de malt contre les fermentations secondaires, on le soumet à une fermentation lactique très pure à environ 50° c, contrairement à ce qui se passe en brasserie où l'on houblonne les moûts dans le même but. On continue ensuite la fermentation alcoolique en ajoutant ou non des acides organiques (citrique, malique ou tartrique). La levure de vin qu'on ajoute au moût ainsi préparé et refroidi doit être de la levure de culture pure. Sa provenance détermine le bouquet définitif du vin. On peut ainsi employer de la levure de vin non spécialement cultivée, mais la levure cultivée est plus énergique et produit une fermentation plus rapide et plus complète. Une autre phase de la fabrication du vin de malt consiste à lui donner après fermentation ce goût sucré et alcoolique qui distingue les véritables vins de liqueur des pays méridionaux et à lui enlever du même coup l’odeur et le goût de malt qui sont assez prononcés. On obtient ce
une fermentation lactique très pure à environ 50° c, contrairement à ce qui se passe en brasserie où l'on houblonne les moûts dans le même but. On continue ensuite la fermentation alcoolique en ajoutant ou non des acides organiques (citrique, malique ou tartrique). La levure de vin qu'on ajoute au moût ainsi préparé et refroidi doit être de la levure de culture pure. Sa provenance détermine le bouquet définitif du vin. On peut ainsi employer de la levure de vin non spécialement cultivée, mais la levure cultivée est plus énergique et produit une fermentation plus rapide et plus complète. Une autre phase de la fabrication du vin de malt consiste à lui donner après fermentation ce goût sucré et alcoolique qui distingue les véritables vins de liqueur des pays méridionaux et à lui enlever du même coup l’odeur et le goût de malt qui sont assez prononcés. On obtient ce but en traitant le vin fermenté par l’oxygène de l’air atmosphérique, une addition de peroxyde d'hydrogène (H2O2) a pour effet de hâter l'opération. Le contact de l’air atmosphérique enlève complètement au vin le goût et l’arôme du malt. Il n'en est pas de même des autres boissons à base de malt, telles que le porter et qui gardent le goût de malt même après un vieillissement prolongé. Si l'on conserve le vin de malt nouveau à la température ordinaire, il ne se transforme que très lentement. Il est donc à recommander de hâter le vieillissement par des moyens artificiels, par l'application d'une température élevée. Mais même aux températures au-dessus de 50° c. auxquelles on a l'habitude de traiter les vins du Midi pour en faire des vins de liqueur, le vin de malt ne tarde pas à subir des fermentations vicieuses et il contracte un goût désagréable. On est donc obligé de se servir d'antiseptiques, ce qui n'est pas à conseiller, ou d'opérer le vieillissement à la température de 50° c. à laquelle les fermentations vicieuses n'interviennent pas. C’est ce moyen que l'inventeur a adopté et qui lui réussit parfaitement ; le vin vieillit rapidement et arrive à maturité après
malt, telles que le porter et qui gardent le goût de malt même après un vieillissement prolongé. Si l'on conserve le vin de malt nouveau à la température ordinaire, il ne se transforme que très lentement. Il est donc à recommander de hâter le vieillissement par des moyens artificiels, par l'application d'une température élevée. Mais même aux températures au-dessus de 50° c. auxquelles on a l'habitude de traiter les vins du Midi pour en faire des vins de liqueur, le vin de malt ne tarde pas à subir des fermentations vicieuses et il contracte un goût désagréable. On est donc obligé de se servir d'antiseptiques, ce qui n'est pas à conseiller, ou d'opérer le vieillissement à la température de 50° c. à laquelle les fermentations vicieuses n'interviennent pas. C’est ce moyen que l'inventeur a adopté et qui lui réussit parfaitement ; le vin vieillit rapidement et arrive à maturité après quelques semaines de traitement. La température élevée à laquelle se trouve le vin dans les vases, donne lieu à une forte évaporation d’alcool et d'autres produits volatils : ces vapeurs d'alcool viennent sans cesse se condenser contre les parois plus froides des vases. Sans cette condensation, le vin perdrait bientôt la majeure partie de son alcool. Le vieillissement du vin de malt s'opère le mieux dans des vases en métal émaillé à l’intérieur ou dans tous autres ustensiles en métal non attaqué par les acides du vin et dans lesquels on peut introduire l’air atmosphérique ou l’air azotique. La fabrication du vin de malt est achevée au bout de 8 à 10 semaines; il peut alors être mis en bouteilles en vue de sa conservation et d’un vieillissement plus complet. Comme il a été dit plus haut, il possède alors un bouquet analogue aux bons vins de liqueur. Il est très riche en extrait, en sucre; il a de la mâche et il est à la fois excitant et nutritif. Par un bon choix de la levure de vin, on peut lui donner les bouquets les plus recherchés. Sa teneur en extrait et en matières minérales dépasse celle des bières
la majeure partie de son alcool. Le vieillissement du vin de malt s'opère le mieux dans des vases en métal émaillé à l’intérieur ou dans tous autres ustensiles en métal non attaqué par les acides du vin et dans lesquels on peut introduire l’air atmosphérique ou l’air azotique. La fabrication du vin de malt est achevée au bout de 8 à 10 semaines; il peut alors être mis en bouteilles en vue de sa conservation et d’un vieillissement plus complet. Comme il a été dit plus haut, il possède alors un bouquet analogue aux bons vins de liqueur. Il est très riche en extrait, en sucre; il a de la mâche et il est à la fois excitant et nutritif. Par un bon choix de la levure de vin, on peut lui donner les bouquets les plus recherchés. Sa teneur en extrait et en matières minérales dépasse celle des bières les plus fortes, ce qui lui donne du corps à la dégustation. Sa teneur en glycérine est plus faible que dans les vins de liqueur naturels; ses acides se composent d’acide lactique et d’acides organiques provenant soit des acides qu'on y a ajoutés, soit de la fermentation. Objet du brevet. — Dans la préparation du vin de malt dans laquelle le moût de malt est d’abord abandonné à la fermentation lactique à la température d’environ 50° c., puis additionné de sucre de canne, de glucose et de levulose ou d’un mélange de ces sucres et fermenté ensuite par la levure de vin de culture pure; le vieillissement du vin de malt à des températures au-dessus de 50° c. avec introduction d’air atmosphérique ou d’air azotique avec ou sans addition de peroxyde d’hydrogène. JURISPRUDENCE DE LA BRASSERIE Un brasseur, qui est en même temps raffineur de sel dans le même établissement, vient d'installer une bainée à eau chaude qui doit servir sans interruption, soit à la brasserie, soit à la raffinerie. Cette bainée est chauffée par un serpentin relié à un générateur sous pression continue et est épatée comme chaudière n° 3. Que faut-il faire pour concilier les exigences du service
— Dans la préparation du vin de malt dans laquelle le moût de malt est d’abord abandonné à la fermentation lactique à la température d’environ 50° c., puis additionné de sucre de canne, de glucose et de levulose ou d’un mélange de ces sucres et fermenté ensuite par la levure de vin de culture pure; le vieillissement du vin de malt à des températures au-dessus de 50° c. avec introduction d’air atmosphérique ou d’air azotique avec ou sans addition de peroxyde d’hydrogène. JURISPRUDENCE DE LA BRASSERIE Un brasseur, qui est en même temps raffineur de sel dans le même établissement, vient d'installer une bainée à eau chaude qui doit servir sans interruption, soit à la brasserie, soit à la raffinerie. Cette bainée est chauffée par un serpentin relié à un générateur sous pression continue et est épatée comme chaudière n° 3. Que faut-il faire pour concilier les exigences du service avec celles du commerçant ! Cette situation peut-elle être acceptée en faisant faire au commencement de chaque année au régime n° 19 une déclaration pour l'année indiquant que la chaudière n° 3 est soumise d'une manière permanente à l'action de la chaleur depuis le 1er janvier jusqu'au 31 décembre, déclaration qui permettrait alors au service de s'introduire dans l'établissement la nuit comme le jour ? R. Les brasseries dans lesquelles sont installées des bâches à eau chaude peuvent se diviser en trois catégories : 1° Brasseries où la bâche sert exclusivement à alimenter le générateur de vapeur employé comme force motrice et où il n’existe pas de communication entre ce générateur et la chaudière de fabrication ; 2° Brasseries où la bâche communique avec les bouillons et où le générateur porte par des tuyaux la vapeur dans les chaudières et la cuve-matière ; 3° Brasseries dans lesquelles il existe des bâches qui n’alimentent pas les générateurs et sont disposées de telle sorte qu'on peut prélever de l’eau chaude, soit pour la fabrication de la bière, soit pour le nettoyage des ustensiles de la brasserie. Les installations de la première catégorie ne sont pas soumises à l’application des articles 120 et
qui permettrait alors au service de s'introduire dans l'établissement la nuit comme le jour ? R. Les brasseries dans lesquelles sont installées des bâches à eau chaude peuvent se diviser en trois catégories : 1° Brasseries où la bâche sert exclusivement à alimenter le générateur de vapeur employé comme force motrice et où il n’existe pas de communication entre ce générateur et la chaudière de fabrication ; 2° Brasseries où la bâche communique avec les bouillons et où le générateur porte par des tuyaux la vapeur dans les chaudières et la cuve-matière ; 3° Brasseries dans lesquelles il existe des bâches qui n’alimentent pas les générateurs et sont disposées de telle sorte qu'on peut prélever de l’eau chaude, soit pour la fabrication de la bière, soit pour le nettoyage des ustensiles de la brasserie. Les installations de la première catégorie ne sont pas soumises à l’application des articles 120 et 121 de la loi du 28 avril 1810. Les installations de la deuxième catégorie sont certainement très dangereuses en ce sens qu’elles permettent de chauffer rapidement les chaudières et d'opérer nuitamment des fabrications clandestines, mais ce n’est pas une raison pour considérer comme une contravention l’existence non déclarée de l’eau chaude dans la bâche et par suite la possibilité d’une production de vapeur propre à mettre la brasserie en activité. La contravention doit être constatée et non présumée; or on ne peut légalement la constater qu’autant qu'il y a transmission de vapeur dans la cuve guilloire ou dans les chaudières. Tant qu'il n’aura pas été statué en ce qui concerne les générateurs de vapeur, surtout dans les brasseries, on ne sera fondé à exiger des déclarations de mise de feu qu'à l'égard des bâches utilisées dans les usines de la troisième catégorie. Notre correspondant est mieux placé que tout nui pour apprécier dans laquelle des trois catégories précitées doit être rangée l’installation du brasseur et exiger, selon le cas, des déclarations de mise de feu. Quelle que soit cette catégorie, la situation actuelle peut toujours être tolérée si le brasseur consent à faire pour l’année une déclaration au registre n°
chaude dans la bâche et par suite la possibilité d’une production de vapeur propre à mettre la brasserie en activité. La contravention doit être constatée et non présumée; or on ne peut légalement la constater qu’autant qu'il y a transmission de vapeur dans la cuve guilloire ou dans les chaudières. Tant qu'il n’aura pas été statué en ce qui concerne les générateurs de vapeur, surtout dans les brasseries, on ne sera fondé à exiger des déclarations de mise de feu qu'à l'égard des bâches utilisées dans les usines de la troisième catégorie. Notre correspondant est mieux placé que tout nui pour apprécier dans laquelle des trois catégories précitées doit être rangée l’installation du brasseur et exiger, selon le cas, des déclarations de mise de feu. Quelle que soit cette catégorie, la situation actuelle peut toujours être tolérée si le brasseur consent à faire pour l’année une déclaration au registre n° 19, qui donnerait au service à toute heure de nuit, l’accès de son établissement et permettrait ainsi de l'entourer d'une surveillance permanente. La loi du 28 avril 1810, art. 125 et le décret du 19 mars 1852, art. 8, ne reconnaissent en effet aux employés le droit de pénétrer dans les brasseries et les raffineries de sel en dehors des heures légales qu'autant que ces établissements sont en activité en vertu de déclarations régulières. (Journal des Contributions indirectes) LE RAPPORT DE M. JAMAIS sur le récentenprojet de réforme des boissons. Nous lisons dans les journaux politiques: « Dans quelques jours on distribuera aux députés le rapport de M. Jamais, sur la réforme de l’impôt des boissons qui fait partie du projet de budget pour 1892. Nous pouvons, dès maintenant, indiquer les chiffres essentiels contenus dans ce rapport. D’après les calculs établis par l'administration des finances, le total des dégrèvements votés par la commission du budget, pour l’impôt des boissons, dépasse 117 millions. Il s’agit, on se le rappelle, de supprimer totalement les droits établis sur les boissons hygiéniques : vins, bières, cidres et poirés. Pour compenser ce dégrèvement, la commission propose d'élever de 151 fr. 75 à 200 francs par
les brasseries et les raffineries de sel en dehors des heures légales qu'autant que ces établissements sont en activité en vertu de déclarations régulières. (Journal des Contributions indirectes) LE RAPPORT DE M. JAMAIS sur le récentenprojet de réforme des boissons. Nous lisons dans les journaux politiques: « Dans quelques jours on distribuera aux députés le rapport de M. Jamais, sur la réforme de l’impôt des boissons qui fait partie du projet de budget pour 1892. Nous pouvons, dès maintenant, indiquer les chiffres essentiels contenus dans ce rapport. D’après les calculs établis par l'administration des finances, le total des dégrèvements votés par la commission du budget, pour l’impôt des boissons, dépasse 117 millions. Il s’agit, on se le rappelle, de supprimer totalement les droits établis sur les boissons hygiéniques : vins, bières, cidres et poirés. Pour compenser ce dégrèvement, la commission propose d'élever de 151 fr. 75 à 200 francs par hectolitre le droit établi sur l’alcool et d'augmenter les licences auxquelles sont assujettis les débitants de boissons. Le nouveau tarif des licences qui n'a pas été encore publié produirait une recette supplémentaire de 69 millions environ. Il y aurait désormais huit classes de licences. La première classe correspond à trois catégories dont les tarifs seraient respectivement de 970, 720 et 420 francs, le tarif de la deuxième classe serait fixé à 300 francs, le tarif de la troisième classe à 240 francs, la quatrième à 180 francs, la cinquième à 120 francs, la sixième à 80 francs, la septième à 48 francs, et la huitième à 24 francs. Une taxe de 24 francs sera appliquée aux débitants qui vendent accidentellement des boissons les jours de fête et de foire. Ajoutons qu’à l'heure présente, le nombre des fabricants, entrepositaires, négociants en gros et en détail, placés sous l'administration des contributions indirectes, s’élève à 551,481. » AVIS à MM. les Brasseurs et Industriels Pour mettre un frein aux agissements d’intimidation mis en pratique par la concurrence, la Maison Quiri et Cie, Schiltigheim-Strasbourg, a l'honneur d'informer MM. les Brasseurs et Industriels que les machines à glace construites d’après son système et fonctionnant à
catégories dont les tarifs seraient respectivement de 970, 720 et 420 francs, le tarif de la deuxième classe serait fixé à 300 francs, le tarif de la troisième classe à 240 francs, la quatrième à 180 francs, la cinquième à 120 francs, la sixième à 80 francs, la septième à 48 francs, et la huitième à 24 francs. Une taxe de 24 francs sera appliquée aux débitants qui vendent accidentellement des boissons les jours de fête et de foire. Ajoutons qu’à l'heure présente, le nombre des fabricants, entrepositaires, négociants en gros et en détail, placés sous l'administration des contributions indirectes, s’élève à 551,481. » AVIS à MM. les Brasseurs et Industriels Pour mettre un frein aux agissements d’intimidation mis en pratique par la concurrence, la Maison Quiri et Cie, Schiltigheim-Strasbourg, a l'honneur d'informer MM. les Brasseurs et Industriels que les machines à glace construites d’après son système et fonctionnant à l’aide d’un liquide binaire composé en conformité des Brevets J. Quiri qui sont en sa propriété exclusive, sont garantis contre toutes revendications et que ces agissements d’intimidation sont à considérer comme de simples manœuvres sans valeur, d’une concurrence déloyale. Outre la susdite Maison porte encore à la connaissance de Messieurs les lecteurs, que les personnes qui s’intéressent à ses machines peuvent en constater le bon fonctionnement à l’Exposition de brasserie ouverte en ce moment au Palais de l’Industrie à Paris, où figure une de ses machines d’une production de 60 kilos de glace à l'heure et prendre en même temps connaissance de la teneur du brevet dont l’original sera tenu à leur disposition. LE MIEL ARTIFICIEL À la dernière assemblée générale de l'Association bavaroise des Représentants de la Chimie appliquée, assemblée tenue le 17 juillet, M. Veigla, pharmacien, a parlé d'un produit lancé dans le commerce sous le nom de miel de sucre, et qui est un succédané du miel naturel. Ce miel artificiel, sorte de sirop, serait composé d’eau, de sucre inverti, d'un peu de substance minérale et d'acide libre. Il aurait le goût et l'odeur du miel naturel. L’analyse chimique n'a fait découvrir dans la composition du produit