jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
neiges et des glaces, qui recouvrent parfois les sommets montagneux des volcans. Enfin le sol se déchire et livre passage à une énorme quantité de vapeur d'eau, qui s'élève en jets de plusieurs milliers de mètres de hauteur et s'étale en nuages épais qui obscurcissent le jour. Ces nuages se chargent d'électricité, et alors les éclairs et le tonnerre ajoutent à l'horreur de cet effrayant spectacle. Bientôt ces masses de vapeur se condensent et retombent en pluies abondantes, transformant en boue les cendres que le volcan n'a pas fini de rejeter. En effet, peu après le début de l'explosion de la vapeur d'eau, le volcan rejette des cendres, sorte de fine poussière grise et brûlante, lancée dans les airs par la force volcanique, et que le vent transporte parfois à de grandes distances. C'est ainsi qu'il a été constaté que des cendres parties du Vésuve ont été entraînées jusqu'à Constantinople. Aux cendres se mêlent des parties minérales moins ténues, des scories, dont le volume est souvent celui d'un grain de chênevis ou d'une noisette, et qui portent alors le nom de lapilli. Mais qui peuvent atteindre aussi jusqu'à deux et trois mètres de diamètre. Ces dernières sont parfois singulièrement contournées sur elles-mêmes et renflées au milieu, formant alors ce qu'on appelle des bombes volcaniques. D'autres fois, enfin, les scories, tout en étant d'un gros volume, sont très poreuses, d'une extrême légèreté et constituent les pierres ponces. Ces différents débris peuvent être assez abondants pour couvrir des lieues carrées de pays, en ravageant tous les endroits qu'ils atteignent. Les désastres causés par les torrents de boue, résultant du mélange des cendres avec les pluies produites par la condensation de la vapeur d'eau rejetée au début de l'éruption, ne sont pas moins terribles. Ainsi, en l'année 79 de notre ère, Pompéi fut enseveli sous une pluie de cendres, et Herculanum fut noyé dans un torrent de boue volcanique. C'est surtout dans le voisinage immédiat de l'orifice du volcan que retombent les matières lancées en l'air. Leur accumulation détermine ou augmente précisément le cône volcanique et peut lui donner une hauteur considérable, susceptible
sur elles-mêmes et renflées au milieu, formant alors ce qu'on appelle des bombes volcaniques. D'autres fois, enfin, les scories, tout en étant d'un gros volume, sont très poreuses, d'une extrême légèreté et constituent les pierres ponces. Ces différents débris peuvent être assez abondants pour couvrir des lieues carrées de pays, en ravageant tous les endroits qu'ils atteignent. Les désastres causés par les torrents de boue, résultant du mélange des cendres avec les pluies produites par la condensation de la vapeur d'eau rejetée au début de l'éruption, ne sont pas moins terribles. Ainsi, en l'année 79 de notre ère, Pompéi fut enseveli sous une pluie de cendres, et Herculanum fut noyé dans un torrent de boue volcanique. C'est surtout dans le voisinage immédiat de l'orifice du volcan que retombent les matières lancées en l'air. Leur accumulation détermine ou augmente précisément le cône volcanique et peut lui donner une hauteur considérable, susceptible d'atteindre jusqu'à trois mille mètres. Si l'on est témoin pendant la nuit d'une éruption volcanique, le panache de vapeur et de fumée qui s'élève du cratère a une lueur rougeâtre, ce qui donnerait à croire que des flammes sortent de la bouche du volcan. Il n'en est rien cependant, cette apparence tient simplement au reflet de la lave incandescente qui monte peu à peu dans la cheminée du volcan, ou encore aux scories surchauffées lancées par celui-ci. Enfin se montre le dernier phénomène de l'éruption, à savoir l'apparition et la coulée des laves. Entraînée avec la vapeur d'eau et différents gaz, la lave en fusion arrive jusqu'au cratère. Il a été donné à plusieurs observateurs d'assister à ce spectacle dans différents volcans. Que l'on se figure un cratère, souvent large de plusieurs kilomètres, rempli d'une masse boueuse, incandescente et bouillonnante, et dans cette masse des bulles de vapeur de plusieurs pieds de diamètre venant crever à la surface avec un bruit de tonnerre en lançant de tous côtés des débris brûlants, et l'on se fera quelque idée du spectacle imposant qui se passe à ce moment de l'éruption. Dans un grand nombre de volcans, la lave ne sort pas du
apparence tient simplement au reflet de la lave incandescente qui monte peu à peu dans la cheminée du volcan, ou encore aux scories surchauffées lancées par celui-ci. Enfin se montre le dernier phénomène de l'éruption, à savoir l'apparition et la coulée des laves. Entraînée avec la vapeur d'eau et différents gaz, la lave en fusion arrive jusqu'au cratère. Il a été donné à plusieurs observateurs d'assister à ce spectacle dans différents volcans. Que l'on se figure un cratère, souvent large de plusieurs kilomètres, rempli d'une masse boueuse, incandescente et bouillonnante, et dans cette masse des bulles de vapeur de plusieurs pieds de diamètre venant crever à la surface avec un bruit de tonnerre en lançant de tous côtés des débris brûlants, et l'on se fera quelque idée du spectacle imposant qui se passe à ce moment de l'éruption. Dans un grand nombre de volcans, la lave ne sort pas du cratère ; il semble que la force qui la fait monter à ce niveau n'est pas suffisante pour l'élever jusqu'à l'orifice. Cela a lieu surtout pour les volcans très élevés. Au contraire, la plupart de ceux dont le cône a peu de hauteur présentent le phénomène de la coulée des laves. La masse en fusion continue à monter dans le cratère du volcan, s'élève jusqu'aux bords de l'orifice, passe par-dessus, puis descend le long des pentes. D'autres fois, c'est par une fissure produite sous la pression énorme de la lave elle-même, à la base du cône ou à un niveau plus ou moins élevé, que s'échappe la matière fondue. Dans tous les cas, elle coule comme un fleuve, en suivant les plans inclinés de la montagne, contournant les élévations de terrain, comblant les vallées, mais en même temps, en détruisant tout sur son passage, autant par sa haute température que par son poids énorme. Les arbres sont arrachés et brûlés, les maisons abattues, et les débris en sont entraînés par les courants de laves. La vitesse du torrent est variable, beaucoup plus considérable au moment où il sort du cratère, que lorsqu'il est arrivé à une grande distance de son
laves. La masse en fusion continue à monter dans le cratère du volcan, s'élève jusqu'aux bords de l'orifice, passe par-dessus, puis descend le long des pentes. D'autres fois, c'est par une fissure produite sous la pression énorme de la lave elle-même, à la base du cône ou à un niveau plus ou moins élevé, que s'échappe la matière fondue. Dans tous les cas, elle coule comme un fleuve, en suivant les plans inclinés de la montagne, contournant les élévations de terrain, comblant les vallées, mais en même temps, en détruisant tout sur son passage, autant par sa haute température que par son poids énorme. Les arbres sont arrachés et brûlés, les maisons abattues, et les débris en sont entraînés par les courants de laves. La vitesse du torrent est variable, beaucoup plus considérable au moment où il sort du cratère, que lorsqu'il est arrivé à une grande distance de son point de départ. Elle est toutefois rarement assez grande pour que l'homme ne puisse y échapper par la fuite. La lave peut couler jusqu'à une distance de plusieurs lieues, et couvrir le sol d'une couche épaisse parfois de plus de trente mètres. La coulée des laves se continue pendant un temps fort long ; on en a vu qui progressaient encore plusieurs années après la fin de l'éruption. Ce phénomène tient à la lenteur avec laquelle les laves se refroidissent. C'est ainsi qu'on a vu celles de l'Etna fumer encore au bout de vingt-six ans. Leur surface, en effet, se refroidit, mais au-dessous de cette croûte elles se maintiennent pendant longtemps à l'état liquide. SCIENCES NATURELLES PRODUITS DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE (suite). Le fromage — Le fromage (corruption de formage à cause de la forme, espèce de natte sur laquelle on le fait égoutter) est obtenu par la coagulation du caséum, enrichi ou non de la crème. Le plus souvent on accélère la formation du caillé au moyen de la présure, liqueur acide qui se trouve dans le 4° estomac des jeunes ruminants au moment où ils sont encore nourris de lait. La présure se compose des sucs gastriques de l'animal
temps fort long ; on en a vu qui progressaient encore plusieurs années après la fin de l'éruption. Ce phénomène tient à la lenteur avec laquelle les laves se refroidissent. C'est ainsi qu'on a vu celles de l'Etna fumer encore au bout de vingt-six ans. Leur surface, en effet, se refroidit, mais au-dessous de cette croûte elles se maintiennent pendant longtemps à l'état liquide. SCIENCES NATURELLES PRODUITS DE L'INDUSTRIE LAITIÈRE (suite). Le fromage — Le fromage (corruption de formage à cause de la forme, espèce de natte sur laquelle on le fait égoutter) est obtenu par la coagulation du caséum, enrichi ou non de la crème. Le plus souvent on accélère la formation du caillé au moyen de la présure, liqueur acide qui se trouve dans le 4° estomac des jeunes ruminants au moment où ils sont encore nourris de lait. La présure se compose des sucs gastriques de l'animal et du lait caillé que contenait son estomac. On prépare aussi de la présure liquide, qui peut se garder, et que l'on verse dans le lait qu'on veut faire cailler selon le dosage indiqué. On se sert pour fabriquer le fromage de lait de vache, de chèvre ou de brebis, seul ou mélangé. Mais quoique la matière première soit partout la même, les divers procédés de fabrication produisent des qualités de fromages très distinctes, le plus souvent désignées par le nom du lieu où on les fabrique. On distingue trois catégories de fromages : les fromages frais, qui doivent être mangés sans délai ; les fromages gras, qui peuvent attendre quelques mois ; les fromages secs, qui peuvent se conserver environ une année. Il ne faut pourtant pas oublier que certains fromages acquièrent en vieillissant des propriétés vénéniques et peuvent produire de véritables empoisonnements. Préparation des fromages frais. — Après avoir fait cailler le lait, on place le coagulum sur une natte de jonc ou d'osier garnie d'un linge fin, de manière que le petit-lait puisse s'écouler. Ainsi s'obtiennent les fromages à la crème, en forme de cœur ; les fromages de Neufchâtel, en petits pains entourés d'un papier de
seul ou mélangé. Mais quoique la matière première soit partout la même, les divers procédés de fabrication produisent des qualités de fromages très distinctes, le plus souvent désignées par le nom du lieu où on les fabrique. On distingue trois catégories de fromages : les fromages frais, qui doivent être mangés sans délai ; les fromages gras, qui peuvent attendre quelques mois ; les fromages secs, qui peuvent se conserver environ une année. Il ne faut pourtant pas oublier que certains fromages acquièrent en vieillissant des propriétés vénéniques et peuvent produire de véritables empoisonnements. Préparation des fromages frais. — Après avoir fait cailler le lait, on place le coagulum sur une natte de jonc ou d'osier garnie d'un linge fin, de manière que le petit-lait puisse s'écouler. Ainsi s'obtiennent les fromages à la crème, en forme de cœur ; les fromages de Neufchâtel, en petits pains entourés d'un papier de soie ; les fromages à la pâte, en grands disques blancs, etc. Préparation des fromages gras. — On laisse égoutter le caillé, comme pour les frais ; puis on le sale et on le presse à plusieurs reprises ; enfin, on le porte à la cave, sur un lit de paille, jusqu'à ce qu'il devienne mou et gras. C'est ainsi qu'on prépare, avec quelques légères différences de détail, le fromage de Brie, en grands disques très minces ; le fromage de Marolles, petit et carré ; le fromage du Mont-Boron, fait de lait de chèvres, et qui s'expédie en grande quantité dans des boites rondes ; le fromage de Gérardmer (Vosges), etc. Préparation des fromages secs. — On s'obtient par deux procédés distincts, la pression ou la cuisson. Dans le procédé par compression, on fait cailler le lait non écrémé, on pétrit la pâte, on la comprime dans un cylindre percé de trous, jusqu'à ce qu'il ne me reste plus d'interstices ; puis on l'immerge dans de l'eau salée, on lave le fromage avec du petit-lait, on le racle et on le met au frais, jusqu'à ce que la croûte prenne un aspect rougeâtre. Ainsi se préparent les fromages de
paille, jusqu'à ce qu'il devienne mou et gras. C'est ainsi qu'on prépare, avec quelques légères différences de détail, le fromage de Brie, en grands disques très minces ; le fromage de Marolles, petit et carré ; le fromage du Mont-Boron, fait de lait de chèvres, et qui s'expédie en grande quantité dans des boites rondes ; le fromage de Gérardmer (Vosges), etc. Préparation des fromages secs. — On s'obtient par deux procédés distincts, la pression ou la cuisson. Dans le procédé par compression, on fait cailler le lait non écrémé, on pétrit la pâte, on la comprime dans un cylindre percé de trous, jusqu'à ce qu'il ne me reste plus d'interstices ; puis on l'immerge dans de l'eau salée, on lave le fromage avec du petit-lait, on le racle et on le met au frais, jusqu'à ce que la croûte prenne un aspect rougeâtre. Ainsi se préparent les fromages de Sassenage (Isère), du Mont-Cenis, de Hollande ; les gros fromages du Cantal, ceux de Gex ; le fromage de Roquefort (Aveyron), qui se fait avec du lait de brebis et doit sa qualité supérieure à la nature des caves où on le fait séjourner plusieurs mois. Le procédé par cuisson consiste à mettre le caillé dans une chaudière sur le feu, jusqu'à ce qu'il forme une pâte épaisse. On verse cette pâte dans des moules qu'on soumet à la presse pendant 24 heures. Après cela on porte les fromages à la cave, on les y laisse pendant trois ou quatre mois, ayant soin de les retourner tous les jours, en répandant du sel sur toute leur surface. C'est ainsi qu'on prépare en Suisse et en Franche-Comté, le fromage de Gruyère, en Italie le Parmesan, en Angleterre le Chester, etc. L'industrie fromagère est une précieuse source de profits pour les habitants de nos montagnes, et la France a prouvé à l'Exposition, que ses produits méritaient une place d'honneur. En dehors même des espèces qui lui sont particulières, ses « façon hollandaise » peuvent rivaliser avec les fromages en boule qui viennent des Pays-Bas. Quand donc les ministères de la marine et
consiste à mettre le caillé dans une chaudière sur le feu, jusqu'à ce qu'il forme une pâte épaisse. On verse cette pâte dans des moules qu'on soumet à la presse pendant 24 heures. Après cela on porte les fromages à la cave, on les y laisse pendant trois ou quatre mois, ayant soin de les retourner tous les jours, en répandant du sel sur toute leur surface. C'est ainsi qu'on prépare en Suisse et en Franche-Comté, le fromage de Gruyère, en Italie le Parmesan, en Angleterre le Chester, etc. L'industrie fromagère est une précieuse source de profits pour les habitants de nos montagnes, et la France a prouvé à l'Exposition, que ses produits méritaient une place d'honneur. En dehors même des espèces qui lui sont particulières, ses « façon hollandaise » peuvent rivaliser avec les fromages en boule qui viennent des Pays-Bas. Quand donc les ministères de la marine et de la guerre, habitués à se pourvoir à l'étranger, voudront-ils en faire l'expérience, et favoriser nos industriels de leurs commandes ? Nous ne terminerons pas cet article sans parler des fromageries ou fruitières du Jura et de la Suisse. Ce sont des associations que l'on regrette de voir trop peu connues, trop peu imitées surtout ; aussi un certain nombre d'hommes dévoués aux intérêts des agriculteurs, s'efforcent-ils de les multiplier. Le département de la Savoie possède déjà une quarantaine de fruitières ; on en a créé quelques-unes dans les Pyrénées, et si cette institution se généralisait en France, nous n'aurions plus besoin d'acheter par an de 60 à 120 mille quintaux métriques de fromage à l'étranger ; la France arriverait même à en exporter aussi bien que les Etats-Unis, la Hollande, la Suisse. Comme pour toutes les autres industries, l'ancienne colonie anglaise d'Amérique tient la tête et ne vend pas annuellement moins de 500,000 quintaux métriques sur les marchés étrangers. Le petit propriétaire qui a seulement quelques litres de lait, ne peut songer à le transformer en fromage, puisque une seule pièce de grosseur moyenne de 30 à 40 kilos, exige 300 à 400 litres de lait ; aussi doit-il
connues, trop peu imitées surtout ; aussi un certain nombre d'hommes dévoués aux intérêts des agriculteurs, s'efforcent-ils de les multiplier. Le département de la Savoie possède déjà une quarantaine de fruitières ; on en a créé quelques-unes dans les Pyrénées, et si cette institution se généralisait en France, nous n'aurions plus besoin d'acheter par an de 60 à 120 mille quintaux métriques de fromage à l'étranger ; la France arriverait même à en exporter aussi bien que les Etats-Unis, la Hollande, la Suisse. Comme pour toutes les autres industries, l'ancienne colonie anglaise d'Amérique tient la tête et ne vend pas annuellement moins de 500,000 quintaux métriques sur les marchés étrangers. Le petit propriétaire qui a seulement quelques litres de lait, ne peut songer à le transformer en fromage, puisque une seule pièce de grosseur moyenne de 30 à 40 kilos, exige 300 à 400 litres de lait ; aussi doit-il se contenter de le faire servir à l'alimentation et à l'élevage; on calcule qu'employé de cette sorte, le lait rapporte 6 centimes par litre, tandis que, transformé en fromage, il atteint 14 centimes environ. L'association des propriétaires voisins pour constituer une fruitière, est donc d'une incontestable utilité. Voici les bases sur lesquelles repose cette association : Un chalet est élevé pour la fabrication du fromage ; matin et soir les vaches y viennent se soumettre à la traite. Annexée au chalet, une porcherie pour la consommation du petit-lait. Tous les frais payés, on partage les bénéfices, proportionnellement au nombre de litres de lait fournis par chaque sociétaire. Il existe en Belgique des associations similaires pour la fabrication du beurre par les procédés les plus perfectionnés. Le rôle des microbes dans la maturation des fromages. — Puisque la mode est aux microbes, puisque nos savants s'évertuent à en trouver des espèces nouvelles, à étudier celles qui étaient déjà connues, terminons ces longs et sérieux détails sur l'industrie laitière, par un emprunt à la Revue scientifique sur l'étonnante population d'un fromage. Il y a quelques années déjà, le rôle des microbes dans la maturation du fromage avait été démontré par M. Duclaux.
sur lesquelles repose cette association : Un chalet est élevé pour la fabrication du fromage ; matin et soir les vaches y viennent se soumettre à la traite. Annexée au chalet, une porcherie pour la consommation du petit-lait. Tous les frais payés, on partage les bénéfices, proportionnellement au nombre de litres de lait fournis par chaque sociétaire. Il existe en Belgique des associations similaires pour la fabrication du beurre par les procédés les plus perfectionnés. Le rôle des microbes dans la maturation des fromages. — Puisque la mode est aux microbes, puisque nos savants s'évertuent à en trouver des espèces nouvelles, à étudier celles qui étaient déjà connues, terminons ces longs et sérieux détails sur l'industrie laitière, par un emprunt à la Revue scientifique sur l'étonnante population d'un fromage. Il y a quelques années déjà, le rôle des microbes dans la maturation du fromage avait été démontré par M. Duclaux. Dans le fromage du Cantal, cet auteur avait pu isoler dix espèces différentes. De nouvelles recherches viennent d'être faites dans cette voie à l’École de laiterie de Sornthal, en Suisse. Dans ces expériences, M. Adametz est parvenu à isoler 19 espèces microbiennes, entre lesquelles un bacille qui communique une odeur de fromage à la gélatine sur laquelle on le cultive. Dans le fromage frais, l'auteur a trouvé de 90,000 à 140,000 bactéries par gramme. Avec le temps le nombre augmente pour arriver à 800,000 par gramme dans le fromage âgé de soixante-onze jours. Le fromage mou est encore plus riche en microbes. Dans un fromage de trente-quatre jours, ceux-ci étaient au nombre de 1,200,000 par gramme dans les parties du milieu, et de 2,200,000 dans un fromage de quarante-cinq jours. Les bords en accusaient un nombre encore plus considérable. L'auteur a pu démontrer le rôle des microbes dans la maturation des fromages par d'ingénieuses expériences, en stérilisant les fromages par divers antiseptiques (créoline, sulfure de carbone, vapeurs d'iode, etc.) Quand la dose de l'antiseptique est assez forte pour arrêter le développement des microbes, la maturation ne se fait pas, et le fromage reste blanc, compact, il ne s'y forme pas
de fromage à la gélatine sur laquelle on le cultive. Dans le fromage frais, l'auteur a trouvé de 90,000 à 140,000 bactéries par gramme. Avec le temps le nombre augmente pour arriver à 800,000 par gramme dans le fromage âgé de soixante-onze jours. Le fromage mou est encore plus riche en microbes. Dans un fromage de trente-quatre jours, ceux-ci étaient au nombre de 1,200,000 par gramme dans les parties du milieu, et de 2,200,000 dans un fromage de quarante-cinq jours. Les bords en accusaient un nombre encore plus considérable. L'auteur a pu démontrer le rôle des microbes dans la maturation des fromages par d'ingénieuses expériences, en stérilisant les fromages par divers antiseptiques (créoline, sulfure de carbone, vapeurs d'iode, etc.) Quand la dose de l'antiseptique est assez forte pour arrêter le développement des microbes, la maturation ne se fait pas, et le fromage reste blanc, compact, il ne s'y forme pas de trous. Il est regrettable que l'auteur n'ait pas expérimenté séparément chacun des microbes qu'il avait isolés, il en aurait peut-être rencontré un qui favorisait spécialement le phénomène de la maturation. PRÉPARATION AU BREVET SUPÉRIEUR 1. COMPOSITION FRANÇAISE. — Indiquez les caractères généraux de la littérature, depuis le moyen-âge jusqu'à nos jours. Nommez quelques écrivains des temps modernes et de l'époque contemporaine. — (Aspirantes, brevet supérieur, Toulouse, 1887.) 1. Moyen-âge, Après la période laborieuse d'origine et de formation, notre langue traverse moins péniblement la longue époque du moyen-âge, pendant laquelle elle prend de la souplesse et de l'élégance. La poésie trouve des formes nouvelles, l'éloquence et la dialectique reparaissent, une philosophie chrétienne, qui soumet la raison à la foi, est en plein triomphe, les universités se fondent : le spiritualisme est dans les lettres. Au XIVe siècle, le pouvoir croissant de la royauté secoue l'autorité salutaire — 5^4 — de l'Église et marche vers l'absolutisme. Déjà, au XVe siècle, l'Europe cesse d'être unie par les liens de la vérité religieuse. La raison s'émancipe et s'égare, la foi s'affaiblit, le schisme naît, et les lettres prennent un regrettable esprit d'indépendance qui annonce des temps nouveaux, au cours desquels s'accomplira une révolution