jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
être distribuée à chaque élève. Je fais observer que cette dernière évaluation n'est peut-être pas parfaitement exacte ; cependant, elle résulte très évidemment de toutes les données qui se trouvent inscrites dans les tableaux que j'ai résumés ici. Chacun de ces tableaux présente des détails intéressants. Mais, il était seulement nécessaire d'en montrer le résumé, afin de rendre plus saillants les résultats qui découlent de ces expériences. Ainsi, chaque série de provenance de la viande a donné lieu à un tableau récapitulatif, qui comprend tous les détails relatifs aux vingt morceaux. Voici ces résumés : RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE BŒUF BOUILLI. — MORCEAUX DU MEMBRE POSTÉRIEUR K. Gr. 20 morceaux provenant du membre postérieur, et pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,005. Les pertes sont donc, pour la totalité, de 18,995. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 37,79. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 1,680 — — minimum — de 1,400 — — moyen — de 1,550,75 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : K. Gr. Au maximum 1,100. Au minimum 0,820. En moyenne 0,944,75 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de 43,80. Au minimum de 32,8. En moyenne de 39,57 Poids de la ration cuite, pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de 168. Au minimum de 140. En moyenne de 155,525 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE BOEUF BOUILLI. — MORCEAUX DU MEMBRE ANTÉRIEUR K. Gr. 20 morceaux provenant du membre antérieur, et pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,945. Les pertes sont donc, pour la totalité, de 18,055. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 36,03. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 1,700 — — minimum — de 1,460 — — moyen —
K. Gr. Au maximum 1,100. Au minimum 0,820. En moyenne 0,944,75 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de 43,80. Au minimum de 32,8. En moyenne de 39,57 Poids de la ration cuite, pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de 168. Au minimum de 140. En moyenne de 155,525 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE BOEUF BOUILLI. — MORCEAUX DU MEMBRE ANTÉRIEUR K. Gr. 20 morceaux provenant du membre antérieur, et pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,945. Les pertes sont donc, pour la totalité, de 18,055. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 36,03. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 1,700 — — minimum — de 1,460 — — moyen — de 1,597 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont : K. Gr. Au maximum de 1,040. Au minimum de 0,750. En moyenne de 0,900,75 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de 41,6. Au minimum de 30. En moyenne de 35,79 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de 175. Au minimum de 146. En moyenne de 155,1 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE BOEUF BOUILLI. — MORCEAUX DU COU ET DES REINS K. Gr. 20 morceaux provenant des régions du cou et des reins, pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,780. Les pertes sont donc, sur la totalité, de 18,220. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 36,04. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 1,730 — — minimum — de 1,505 — — moyen — de 1,589 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum 995. Au minimum 770. En moyenne 901 Pertes pour 100 attribuées à
ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de 175. Au minimum de 146. En moyenne de 155,1 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE BOEUF BOUILLI. — MORCEAUX DU COU ET DES REINS K. Gr. 20 morceaux provenant des régions du cou et des reins, pesant chacun 2 kilos 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que 31,780. Les pertes sont donc, sur la totalité, de 18,220. Et les pertes, calculées pour 100, sont de 36,04. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de 1,730 — — minimum — de 1,505 — — moyen — de 1,589 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum 995. Au minimum 770. En moyenne 901 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de 39,8. Au minimum de 30,8. En moyenne de. 34,78 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os: Gr. Au maximum de 173 Au minimum de 152,5 En moyenne de 158,9 Après avoir exposé les travaux précédents, je pourrais m'arrêter ; j'irai plus loin cependant, parce que je pense que le lecteur ne sera pas fâché de trouver un tableau récapitulatif des trois séries d'expériences sur la cuisson à la marmite de la viande de bœuf. Voici ce tableau: TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES K. Gr 60 morceaux de viande de bœuf, pesant chacun 2 kilog. 500, pèsent en totalité 150,000. Poids des 60 morceaux après cuisson 94,910. Les 60 morceaux ont donc perdu 55,170. Les pertes pour 100 sont représentées, pour les 60 morceaux, par 33,286. Après la cuisson, chaque morceau pèse : K. Gr. Au maximum 1,703,333 Au minimum 1,455 En moyenne 1,578,75 Pertes constatées sur les 60 morceaux, après cuisson : K. Gr. Au maximum 1,045 Au minimum 0,780 En moyenne 0,915,50 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 41,733 Au minimum 31,2 En moyenne 36,713 Poids de la ration de chaque élève,
j'irai plus loin cependant, parce que je pense que le lecteur ne sera pas fâché de trouver un tableau récapitulatif des trois séries d'expériences sur la cuisson à la marmite de la viande de bœuf. Voici ce tableau: TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES K. Gr 60 morceaux de viande de bœuf, pesant chacun 2 kilog. 500, pèsent en totalité 150,000. Poids des 60 morceaux après cuisson 94,910. Les 60 morceaux ont donc perdu 55,170. Les pertes pour 100 sont représentées, pour les 60 morceaux, par 33,286. Après la cuisson, chaque morceau pèse : K. Gr. Au maximum 1,703,333 Au minimum 1,455 En moyenne 1,578,75 Pertes constatées sur les 60 morceaux, après cuisson : K. Gr. Au maximum 1,045 Au minimum 0,780 En moyenne 0,915,50 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 41,733 Au minimum 31,2 En moyenne 36,713 Poids de la ration de chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum 170,333 Au minimum 145,5 En moyenne 157,875 Quelque intéressants que soient tous les résultats qui viennent d'être exposés, il m'a paru qu'il importait de les rendre encore plus complets. En effet, il ne s'agit, pour chacun des animaux qui ont servi aux expériences, que d'un poids représentant, tout à la fois, la chair musculaire et les os qui y sont attachés. Mais on ne sait quelle est cette quantité d'os, et il était très nécessaire qu'elle fût déterminée. Donc, des expériences étaient encore à faire. Dans ce but, j'ai profité d'un sujet appartenant à l'établissement, en me réservant de continuer les recherches si elles devenaient nécessaires. QUATRIÈME SÉRIE D'EXPÉRIENCES Taureau de race flamande, né et élevé à l'École d'Alfort, âgé de trois ans et demi. Abattu le 21 février 1883. — Poids vif au moment de l'abattage, 890 kilog. Viande nette, 498 kilog. — Cette quantité de viande représente un rendement de 51,831 pour 100. La viande était de première qualité. 1883. PROVENANCE POIDS POIDS PERTES PERTES VIANDE CUITE VIANDE SEULE OS SEULS 1883. PROVENANCE VIANDe DE LA PERTES PERTES COMPOSÉE DE : REPRÉSENTÉ REPRESENTÉ N. DE LA DE LA COMPOSÉE DE
expériences, que d'un poids représentant, tout à la fois, la chair musculaire et les os qui y sont attachés. Mais on ne sait quelle est cette quantité d'os, et il était très nécessaire qu'elle fût déterminée. Donc, des expériences étaient encore à faire. Dans ce but, j'ai profité d'un sujet appartenant à l'établissement, en me réservant de continuer les recherches si elles devenaient nécessaires. QUATRIÈME SÉRIE D'EXPÉRIENCES Taureau de race flamande, né et élevé à l'École d'Alfort, âgé de trois ans et demi. Abattu le 21 février 1883. — Poids vif au moment de l'abattage, 890 kilog. Viande nette, 498 kilog. — Cette quantité de viande représente un rendement de 51,831 pour 100. La viande était de première qualité. 1883. PROVENANCE POIDS POIDS PERTES PERTES VIANDE CUITE VIANDE SEULE OS SEULS 1883. PROVENANCE VIANDe DE LA PERTES PERTES COMPOSÉE DE : REPRÉSENTÉ REPRESENTÉ N. DE LA DE LA COMPOSÉE DE REPRÉSENTÉ REPRÉSENTÉ N. DE LA VIANDE APRÈS POUR POUR 100 POUR 100 VIANDE — DATES. VIANDE. ET ET CUISSON. 100. DE DE ET OS. VIANDE. OS. VIANDE CUITES. VIANDE CUITE VIANDE CUITES,. K. gr. K. gr. It. gr. gr. Gr. 22 février.. 1 Collier. 2,500 1,700 0,800 32 1,500 200 88,235 11,765 — 2 Collier. 2,500 1,600 0,900 34 1,375 225 85,237 14,062 — 3 Collier. 2,500 1,450 1,050 42 1,175 275 81,034 18,965 — 4 Bras. 2,500 1,675 0,825 33 1,300 375 77,611 22,382 24 février.. 5 Épaule. 2,500 1,625 0,875 35 1,200 425 73,846 26,153 — 6 Épaule. 2,500 1,630 0,870 34,8 1,350 280 82,822 17,177 — 7 Épaule. 2,500 1,500 1,000 40 1,265 235 84,333 15,666 28 février.. 8 Cuisse. 2,500 1,600 0,900 36 1,395 205 87,187 12,812 — 9 Cuisse. 2,500 1,675 0,825 33 1,295 380 77,313 22,686 J'ai poussé encore plus loin les recherches. En effet, dans une ration pesant 2 kilog. 500, j'ai déterminé : 1° quelle est la quantité de viande et quelle est celle des os; 2° après la cuisson, j'ai apprécié la perte subie, d'un côté, par la viande, et, de l'autre, par les os ; 3° enfin j'ai déterminé, par
88,235 11,765 — 2 Collier. 2,500 1,600 0,900 34 1,375 225 85,237 14,062 — 3 Collier. 2,500 1,450 1,050 42 1,175 275 81,034 18,965 — 4 Bras. 2,500 1,675 0,825 33 1,300 375 77,611 22,382 24 février.. 5 Épaule. 2,500 1,625 0,875 35 1,200 425 73,846 26,153 — 6 Épaule. 2,500 1,630 0,870 34,8 1,350 280 82,822 17,177 — 7 Épaule. 2,500 1,500 1,000 40 1,265 235 84,333 15,666 28 février.. 8 Cuisse. 2,500 1,600 0,900 36 1,395 205 87,187 12,812 — 9 Cuisse. 2,500 1,675 0,825 33 1,295 380 77,313 22,686 J'ai poussé encore plus loin les recherches. En effet, dans une ration pesant 2 kilog. 500, j'ai déterminé : 1° quelle est la quantité de viande et quelle est celle des os; 2° après la cuisson, j'ai apprécié la perte subie, d'un côté, par la viande, et, de l'autre, par les os ; 3° enfin j'ai déterminé, par le calcul, la perte pour 100 sur le morceau cuit, sur la viande cuite et sur les os. C'est ce qu'on trouvera dans le tableau suivant: RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA CINQUIÈME SÉRIE K. Gr. 20 morceaux de viande, pesant chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de 50,000 viande 41,540. Ce total se compose de 1 viande 41,540 kg 8,460. La totalité des morceaux (viande et os) pèse, après la cuisson, 39,045. La viande cuite seule pèse 31,820. Les os cuits seuls pèsent 7,225. Poids des morceaux cuits : VIANDE VIANDE OS ET OS. SEULE. SEULS. K. Gr. K. Gr. K. Gr. Maximum 2,075 1,625 0,450 Minimum 1,730 1,460 0,270 En moyenne 1,952,25 1,591,05 0,361,25 Dans chaque morceau cuit, il y a : VIANDE. OS. K. Gr. Gr. Au maximum 2,200 510 Au minimum 1,990 300 En moyenne 2,077 423 D'où il suit que la viande mangeable, dans ces vingt morceaux, représente pour chaque élève une ration de : Gr. Au maximum 176 Au minimum 135 En moyenne 159,105 Par suite de la cuisson, les pertes sont de : POUR POUR POUR LA VIANDE LA LES ET LES OS. VIANDE. OS. Gr. Gr Gr. Au maximum 770
50,000 viande 41,540. Ce total se compose de 1 viande 41,540 kg 8,460. La totalité des morceaux (viande et os) pèse, après la cuisson, 39,045. La viande cuite seule pèse 31,820. Les os cuits seuls pèsent 7,225. Poids des morceaux cuits : VIANDE VIANDE OS ET OS. SEULE. SEULS. K. Gr. K. Gr. K. Gr. Maximum 2,075 1,625 0,450 Minimum 1,730 1,460 0,270 En moyenne 1,952,25 1,591,05 0,361,25 Dans chaque morceau cuit, il y a : VIANDE. OS. K. Gr. Gr. Au maximum 2,200 510 Au minimum 1,990 300 En moyenne 2,077 423 D'où il suit que la viande mangeable, dans ces vingt morceaux, représente pour chaque élève une ration de : Gr. Au maximum 176 Au minimum 135 En moyenne 159,105 Par suite de la cuisson, les pertes sont de : POUR POUR POUR LA VIANDE LA LES ET LES OS. VIANDE. OS. Gr. Gr Gr. Au maximum 770 740 130 Au minimum 315 290 25 En moyenne 547,5 486 61,75 Pour les vingt morceaux, les pertes sont de : K. Gr. Pour la viande et les os. 10,955 Pour la viande. 9,720 Pour les os. 1,235 Les pertes pour 100 sont de : VIANDE VIANDE OS ET OS. SEULE. SEULS. Maximum 30,8 29,6 5,2 Minimum 12,6 11,6 1 En moyenne 21,91 19,44 2,47 NOTA. — Les maxima et les minima sont extraits du tableau précédent, tandis que les moyennes résultent des calculs sur les vingt expériences. B. — VIANDE DE CHEVAL Je n'avais pas eu l'occasion de faire des expériences sur la cuisson à la marmite des viandes de cet animal. Il m'était souvent arrivé, alors que j'étais professeur d'anatomie à l'École vétérinaire d'Alfort, de donner de ces viandes à des personnes qui s'en nourrissaient exclusivement; plusieurs fois j'avais bu du bouillon que ces personnes avaient préparé dans leurs ménages, et je l'avais trouvé bon. Cependant, les animaux qui avaient fourni ces viandes n'étant pas invariablement de la même qualité, ni sous le rapport de l'âge ni sous celui de l'embonpoint ou de l'engraissement, je regrette de n'avoir pas eu l'idée de déterminer les pertes qu'avaient éprouvées les
SEULE. SEULS. Maximum 30,8 29,6 5,2 Minimum 12,6 11,6 1 En moyenne 21,91 19,44 2,47 NOTA. — Les maxima et les minima sont extraits du tableau précédent, tandis que les moyennes résultent des calculs sur les vingt expériences. B. — VIANDE DE CHEVAL Je n'avais pas eu l'occasion de faire des expériences sur la cuisson à la marmite des viandes de cet animal. Il m'était souvent arrivé, alors que j'étais professeur d'anatomie à l'École vétérinaire d'Alfort, de donner de ces viandes à des personnes qui s'en nourrissaient exclusivement; plusieurs fois j'avais bu du bouillon que ces personnes avaient préparé dans leurs ménages, et je l'avais trouvé bon. Cependant, les animaux qui avaient fourni ces viandes n'étant pas invariablement de la même qualité, ni sous le rapport de l'âge ni sous celui de l'embonpoint ou de l'engraissement, je regrette de n'avoir pas eu l'idée de déterminer les pertes qu'avaient éprouvées les morceaux sous l'influence de la cuisson; ces expériences restaient à faire. Aujourd'hui, elles sont faites, et j'en présente les résultats dans le tableau suivant : Cheval hongre, âgé de 15 ans environ, sacrifié pour les dissections. Viande bouillie à la marmite pendant quatre heures. 1883. PROVENANCE Poids poids pertes pertes La viande cuite rapport viande 1883. PROVENANCE poids pertes pertes Nos frais. Après se compose de : Fraîche à la cuite. — De la — Par la pour d'ordre. Viande 111 111 Février. Viande. Et os. Cuisson. Cuisson. 100. 05. Viande os seuls. Et os. Viande. Os. Os seuls. Seule. K. gr. K, G. K. gr. K. gr. Gr. 23 1 Collier. 2,090 1,349 0,741 35,454 1,039 310 77,020 22,979 2 Bras. 1,256 1,256 0,884 41,308 1,066 190 84,872 15,127 — 3 Cuisse. 2,000 1,203 0,794 39,850 0,928 275 77,140 22,859 Observations particulières. — Les trois morceaux qui ont servi à ces expériences proviennent d'un même cheval, qui était maigre. Cependant, les pertes pour 100 varient suivant les morceaux. Il est à remarquer que le canal médullaire de l'humérus (n° 2) et celui du fémur (n° 3) étaient complètement remplis de graisse. Quant au morceau provenant de la région du
La viande cuite rapport viande 1883. PROVENANCE poids pertes pertes Nos frais. Après se compose de : Fraîche à la cuite. — De la — Par la pour d'ordre. Viande 111 111 Février. Viande. Et os. Cuisson. Cuisson. 100. 05. Viande os seuls. Et os. Viande. Os. Os seuls. Seule. K. gr. K, G. K. gr. K. gr. Gr. 23 1 Collier. 2,090 1,349 0,741 35,454 1,039 310 77,020 22,979 2 Bras. 1,256 1,256 0,884 41,308 1,066 190 84,872 15,127 — 3 Cuisse. 2,000 1,203 0,794 39,850 0,928 275 77,140 22,859 Observations particulières. — Les trois morceaux qui ont servi à ces expériences proviennent d'un même cheval, qui était maigre. Cependant, les pertes pour 100 varient suivant les morceaux. Il est à remarquer que le canal médullaire de l'humérus (n° 2) et celui du fémur (n° 3) étaient complètement remplis de graisse. Quant au morceau provenant de la région du cou (n° 1), le ligament sus-épineux cervical était à peu près normal après la cuisson, et n'avait probablement rien perdu de son poids. Il n'est pas sans utilité de dire d'où provenaient ces morceaux. Le premier était une coupe transversale du cou, portant sur la quatrième et la cinquième verticale cervicale. La deuxième répondait à la partie moyenne de l'humérus. Enfin, le troisième répondait à la partie moyenne du fémur. C. — VIANDE DU MOUTON ET DU VEAU Après ce qui a été dit plus haut touchant la viande de ces animaux, il n'y a rien à ajouter en particulier; il n'en est ici question que pour ordre, car je ne sache pas que personne l'ait soumise à des expériences semblables à celles qui viennent d'être rapportées pour la viande de bœuf. D. — VIANDE DU PORC Dans les recherches bibliographiques auxquelles je me suis livré, je n'ai rencontré que les quatre expériences suivantes; elles ont été faites par Baudement, et ont été publiées par M. Gustave Heuzé. Tout en citant rigoureusement les chiffres de ces expériences, je ne les expose pas de la même manière, afin qu'on puisse établir une comparaison avec ceux que renferment les tableaux relatifs à
cervicale. La deuxième répondait à la partie moyenne de l'humérus. Enfin, le troisième répondait à la partie moyenne du fémur. C. — VIANDE DU MOUTON ET DU VEAU Après ce qui a été dit plus haut touchant la viande de ces animaux, il n'y a rien à ajouter en particulier; il n'en est ici question que pour ordre, car je ne sache pas que personne l'ait soumise à des expériences semblables à celles qui viennent d'être rapportées pour la viande de bœuf. D. — VIANDE DU PORC Dans les recherches bibliographiques auxquelles je me suis livré, je n'ai rencontré que les quatre expériences suivantes; elles ont été faites par Baudement, et ont été publiées par M. Gustave Heuzé. Tout en citant rigoureusement les chiffres de ces expériences, je ne les expose pas de la même manière, afin qu'on puisse établir une comparaison avec ceux que renferment les tableaux relatifs à la chair du bœuf: Poids poids pertes n° de calcul de races. Age. Pertes. Lées ordre. Viande viande pour crue. Cuite. 100 (1). Gr. Gr. Gr. 1 Augeronne. 14 mois. 450 450 0 0 2 New-Leicester 41 — 450 430 20 4,444 3 Essex 15 — 450 435 15 3,333 1-4 Colleskill-Berwick 24 — 450 425 1 25 5,555 1 (1) D'après mes calculs. Ces résultats sont intéressants parce que, sur chacun des animaux, on a pris des morceaux de viande pour faire des expériences: l'une, sur leur cuisson à la marmite, et l'autre sur leur cuisson par le rôtissage. Malheureusement, on ne sait de quelles régions provenaient les morceaux, ni pour le premier ni pour le second mode de cuisson. On ne sait pas davantage s'il s'agit de la chair musculaire seule ou de celle-ci avec les os attachés à ces morceaux. La conclusion tirée de ces faits par Baudement est que « la viande de porc perd peu de son poids quand elle est cuite à l'eau ». Nous aurons à y revenir plus tard; cependant, comme il est remarquable que cette viande s'imprègne d'une grande quantité d'eau pendant la cuisson à la marmite, on est autorisé à
1-4 Colleskill-Berwick 24 — 450 425 1 25 5,555 1 (1) D'après mes calculs. Ces résultats sont intéressants parce que, sur chacun des animaux, on a pris des morceaux de viande pour faire des expériences: l'une, sur leur cuisson à la marmite, et l'autre sur leur cuisson par le rôtissage. Malheureusement, on ne sait de quelles régions provenaient les morceaux, ni pour le premier ni pour le second mode de cuisson. On ne sait pas davantage s'il s'agit de la chair musculaire seule ou de celle-ci avec les os attachés à ces morceaux. La conclusion tirée de ces faits par Baudement est que « la viande de porc perd peu de son poids quand elle est cuite à l'eau ». Nous aurons à y revenir plus tard; cependant, comme il est remarquable que cette viande s'imprègne d'une grande quantité d'eau pendant la cuisson à la marmite, on est autorisé à poser la question de savoir si les résultats seraient les mêmes en pesant les morceaux cuits après qu'ils ont été tout à fait refroidis ou égouttés. Je ne le pense pas; mais, comme il est prudent de ne pas se prononcer sans avoir fait l'expérience, je laisserai la question à l'état de doute. Quoi qu'il en soit, si nous examinons les résultats communs aux expériences de Baudement, nous trouvons que quatre morceaux de porc, pesant chacun 450 grammes, et en totalité 1 kilog. 800, ayant été soumis à la cuisson dans l'eau, ont éprouvé une perte de poids égale à 60 grammes seulement. Il y a cette particularité à noter, que cette perte s'applique à trois morceaux seulement, puisque l'un d'eux n'en a éprouvé aucune. Enfin, la perte, calculée pour 100, a été de 2 kilog. 333. (Cette perte est attribuée aux quatre morceaux.) Nous comparerons plus tard les pertes résultant de la cuité à celles résultant du rôtissage, et, à ce moment, nous rapporterons la suite de la citation de Baudement par M. Heuzé. II. — VIANDES CUITES PAR LE RÔTISSAGE Les difficultés de la vie ont changé, en matière d'alimentation, les habitudes d'une certaine partie de la population.
l'état de doute. Quoi qu'il en soit, si nous examinons les résultats communs aux expériences de Baudement, nous trouvons que quatre morceaux de porc, pesant chacun 450 grammes, et en totalité 1 kilog. 800, ayant été soumis à la cuisson dans l'eau, ont éprouvé une perte de poids égale à 60 grammes seulement. Il y a cette particularité à noter, que cette perte s'applique à trois morceaux seulement, puisque l'un d'eux n'en a éprouvé aucune. Enfin, la perte, calculée pour 100, a été de 2 kilog. 333. (Cette perte est attribuée aux quatre morceaux.) Nous comparerons plus tard les pertes résultant de la cuité à celles résultant du rôtissage, et, à ce moment, nous rapporterons la suite de la citation de Baudement par M. Heuzé. II. — VIANDES CUITES PAR LE RÔTISSAGE Les difficultés de la vie ont changé, en matière d'alimentation, les habitudes d'une certaine partie de la population. Autrefois, dans les ménages d'ouvriers, la femme s'occupait du soin du ménage et de la préparation des aliments. Aujourd'hui, c'est à peine si elle en a le temps; elle est obligée de s'occuper aussi à des travaux productifs d'argent: cela a été la conséquence de plusieurs causes, parmi lesquelles on peut avec raison citer les suivantes: la cherté des vivres et celle des loyers, les tendances au luxe et la recherche des plaisirs (théâtres, cafés-concerts, promenades, etc., etc.). Toutes ces causes ont grevé ou grèvent le budget des petits ménages. Il en est résulté que, pour ne pas perdre de temps dans la journée de travail, on mange chez les gargotiers ou chez les traiteurs, ou bien on va y chercher ses aliments tout préparés. La nourriture y est moins bonne et elle coûte plus cher que si on la préparait soi-même. Autrefois, dans les quartiers populaires, les bouchers ne trouvaient pas à vendre tous les morceaux de la première catégorie des animaux dont ils faisaient l'abattage ; ils les échangeaient avec leurs confrères des quartiers riches contre des morceaux de 2e et de 3e catégorie, dont ils avaient surtout l'écoulement dans leur nombreuse clientèle. Aujourd'hui, les bouchers des quartiers