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souillé d'excréments; les vases destinés à recevoir le lait, au lieu d'être passés à l'eau bouillante, n'ont même pas été lavés du tout. Les vachers exécutent leur besogne dans l'intérieur des étables, et de quelles étables, grand Dieu! Une forte odeur, sui generis, s'en dégage et les clients qui consommeront le lait de cette maison sentiront bien du premier coup que les vaches ne viennent pas du pâturage! Pour ne pas tout assombrir, admettons que tout le reste soit passable et même assez bien. N'y a-t-il pas de quoi déjà sermonner le contre-maître, en supposant que votre pouvoir s'étende jusque-là? Au reste, il ne manquera pas de se défendre et vous répondra à peu près ceci : « Je voudrais bien vous y voir, Monsieur l'inspecteur! Vous ignorez donc ou feignez d'ignorer que nous autres, qui ne sommes pas fonctionnaires, nous avons à compter avec l'imprévu et le préjugé? » « Tenez : Voici une de mes meilleures vachères. Eh bien, elle prétend que, dans son pays de SUISSE, on connaît, on aime les animaux, et que le patron laisse tout le monde tranquille, bêtes et gens. — Si vous doutez de ce que je viens de vous dire, allez l'interroger vous-même. Et alors vous apprenez des merveilles que vous ne soupçonniez pas, malgré la grande simplicité de la Doctrine. 1° « Il y a de bonnes natures et de mauvaises natures, comme il y a des honnêtes gens et des mauvais sujets. 2° « Si une vache ne vaut rien, ce n'est pas la peine d'essayer de la laver, de la bouchonner, de lui fourrer de la nourriture. Elle ne le mérite pas! 3° « Si une vache est bonne, c'est autre chose. Mais, toute capable qu'elle soit de profiter de vos bons soins, vous ne la rendrez point deux fois meilleure. Faites juste ce qu'il faut. 4° « Si vous avez des vaches ordinaires, entre les deux, alors je ne dis pas. Mais vous feriez mieux de dépenser votre argent à en choisir de première qualité, comme qui dirait des vaches suisses. vous comprenez? » IV. — Quant
l'interroger vous-même. Et alors vous apprenez des merveilles que vous ne soupçonniez pas, malgré la grande simplicité de la Doctrine. 1° « Il y a de bonnes natures et de mauvaises natures, comme il y a des honnêtes gens et des mauvais sujets. 2° « Si une vache ne vaut rien, ce n'est pas la peine d'essayer de la laver, de la bouchonner, de lui fourrer de la nourriture. Elle ne le mérite pas! 3° « Si une vache est bonne, c'est autre chose. Mais, toute capable qu'elle soit de profiter de vos bons soins, vous ne la rendrez point deux fois meilleure. Faites juste ce qu'il faut. 4° « Si vous avez des vaches ordinaires, entre les deux, alors je ne dis pas. Mais vous feriez mieux de dépenser votre argent à en choisir de première qualité, comme qui dirait des vaches suisses. vous comprenez? » IV. — Quant à moi, je comprends parfaitement que la Psychologie prime tout et que la « Déontologie » du futur vétérinaire inspecteur des vacheries, des vaches, du lait, etc., n'est pas encore sous presse, pour paraître prochainement. Ce traité des Devoirs, vous l'écrirez, vous, nouveaux Cicérons, dans dix ans d'ici, en mettant tout au mieux. Car il faut que vous obteniez auparavant une foule d'informations directes ou indirectes que je ne me vante pas, moi, votre professeur, de vous fournir dès aujourd'hui. Tout ceux qui touchent au commerce des animaux domestiques, aux chevaux et aux vaches principalement, constituent une espèce de Franc-maçonnerie, et encore plus impénétrable que l'autre. Tout homme qui fait mine de solliciter un renseignement, et en y mettant toute la courtoisie du monde, a déjà bien des chances d'être mal reçu ou trompé par des paroles mielleuses mille fois plus terribles qu'un refus brutal, de la réponse à vos questions. Que si, au lieu de venir en ami, vous vous présentez sous les espèces ou apparences d'un contrôleur hostile, oh! alors, ce ne sera plus un devoir, ce sera un devoir de roller profane, le philistin, l'empêcheur de danser! En d'autres termes : le nourrisseur a sa Déontologie à
tout au mieux. Car il faut que vous obteniez auparavant une foule d'informations directes ou indirectes que je ne me vante pas, moi, votre professeur, de vous fournir dès aujourd'hui. Tout ceux qui touchent au commerce des animaux domestiques, aux chevaux et aux vaches principalement, constituent une espèce de Franc-maçonnerie, et encore plus impénétrable que l'autre. Tout homme qui fait mine de solliciter un renseignement, et en y mettant toute la courtoisie du monde, a déjà bien des chances d'être mal reçu ou trompé par des paroles mielleuses mille fois plus terribles qu'un refus brutal, de la réponse à vos questions. Que si, au lieu de venir en ami, vous vous présentez sous les espèces ou apparences d'un contrôleur hostile, oh! alors, ce ne sera plus un devoir, ce sera un devoir de roller profane, le philistin, l'empêcheur de danser! En d'autres termes : le nourrisseur a sa Déontologie à lui; et si, ce De officiis n'est pas d'une littérature élégante, il est d'une logique profonde : "Vous en sauriez donc aussi long que nous". De là, Messieurs, tous ces Livres encombrants sur la Zootechnie des vaches laitières, livres recopiés sur d'autres livres et finalement remplis des pseudo-documents que Nos Seigneurs les Évêques du Diocèse laitier ont bien voulu nous faire connaître. Après plus de trente ans de pratique des hommes et des choses, je me trouve dix fois. "Gros Jean comme devant." Je fais des vœux sincères pour que l'on crée cet emploi de vétérinaire inspecteur des vacheries. De cette façon, on imitera peut-être en apprenant quelque chose. Et il y a de quoi faire : Car le chapitre intitulé, dans tous les ouvrages consacrés à cette matière, RUSES ET SURCOUPES DES MARCHANDS DE VACHES, est aussi comique et aussi triste que le chapitre consacré par les hippologues aux finesses commerciales des maquignons. Ayant parlé dès la première Leçon des effets que l'on a oublié (?) de traire depuis 24 ou 48 heures et vous ayant dit que c'était aux Juries d'ajouter ou de retrouver ces choses, et aux inspecteurs ordinaires à réformer cet abus, je ne vous parlerai,
Seigneurs les Évêques du Diocèse laitier ont bien voulu nous faire connaître. Après plus de trente ans de pratique des hommes et des choses, je me trouve dix fois. "Gros Jean comme devant." Je fais des vœux sincères pour que l'on crée cet emploi de vétérinaire inspecteur des vacheries. De cette façon, on imitera peut-être en apprenant quelque chose. Et il y a de quoi faire : Car le chapitre intitulé, dans tous les ouvrages consacrés à cette matière, RUSES ET SURCOUPES DES MARCHANDS DE VACHES, est aussi comique et aussi triste que le chapitre consacré par les hippologues aux finesses commerciales des maquignons. Ayant parlé dès la première Leçon des effets que l'on a oublié (?) de traire depuis 24 ou 48 heures et vous ayant dit que c'était aux Juries d'ajouter ou de retrouver ces choses, et aux inspecteurs ordinaires à réformer cet abus, je ne vous parlerai, en terminant tout ce cours, que des procédés effroyables. D'abord il y a le mensonge le plus élémentaire, mais que l'on a fini par trouver magistraire, tout en répétant que Mesure est le dieu des voleurs et des malaventureux. Cela prouve que nous n'avons pas gagné grand-choin sur la suite du paganisme (Voy. plus haut). Je ne prendrais seule ment pas la peine d'en parler, si ce n'était une occasion de vous dire que l'on a latent encore, lorsqu'on n'est pas compétent, d'acheter une américanisation aussi difficile que celle du cheval et de la vache. — Pourquoi n'y aurait-il pas des INGÉNIEURS CONSÉLIER, en matière de bétail, comme en matière de n'importe quoi? — Pourquoi le vétérinaire serait-il étroitement confiné dans son rôle de guérisseur et de rebouteur? — Cette petite réflexion suffira. Les procédés, également classiques, consistant à « faire les cornes » et l'écusson » ne me semblent pas surtout blâmables pour les raisons invoquées : Je ne crois guère à l'âge des vaches, d'après les anneaux des cornes. Et puis l'âge des vaches n'est pas si important qu'on a bien voulu le dire (Voy. première Leçon). Je ne crois pas non plus à la tondeuse pour changer
du paganisme (Voy. plus haut). Je ne prendrais seule ment pas la peine d'en parler, si ce n'était une occasion de vous dire que l'on a latent encore, lorsqu'on n'est pas compétent, d'acheter une américanisation aussi difficile que celle du cheval et de la vache. — Pourquoi n'y aurait-il pas des INGÉNIEURS CONSÉLIER, en matière de bétail, comme en matière de n'importe quoi? — Pourquoi le vétérinaire serait-il étroitement confiné dans son rôle de guérisseur et de rebouteur? — Cette petite réflexion suffira. Les procédés, également classiques, consistant à « faire les cornes » et l'écusson » ne me semblent pas surtout blâmables pour les raisons invoquées : Je ne crois guère à l'âge des vaches, d'après les anneaux des cornes. Et puis l'âge des vaches n'est pas si important qu'on a bien voulu le dire (Voy. première Leçon). Je ne crois pas non plus à la tondeuse pour changer l'insertion ni le diamètre des poils. Ce que je blâme, c'est la tentative elle-même. Les gens qui font cela sont capables de tout le reste : Ils frotteront le pis avec des orties, placeront un veau quelconque auprès d'une bête qui n'en est point la mère, de fil en aiguille, vous rendront de la fausse monnaie. Enfin ils vous entraîneront facilement dans tous les procès possibles. Mais il est temps de clore cette troisième page de psychologie, qui ferait croire que l'exploitation de la vache a pour couronnement l'exploitation de l'acheteur! La hauteur de l'étable demeure constante = 5,50. En général, votre rationnement stéréométrique devant être adéquat à un rationnement planimétrique de l'aire de vos étables, la formule est : indépendamment de la circonférence thoracique : — C. Q. F. D.; Une étable, dans son ensemble, devrait être conçue en sens inverse du problème des alvéoles des abeilles, savoir : la plus grande surface totale pour votre cube = 11 XC 2. § Conclusion. Vous en êtes à l'enfance de l'art ! Ce mathématicien intransigeant, que nous estimons de tout notre cœur, en arrive à déterminer les cotes d'une étable irréprochable, en fonction du nombre, du format et du style
vous rendront de la fausse monnaie. Enfin ils vous entraîneront facilement dans tous les procès possibles. Mais il est temps de clore cette troisième page de psychologie, qui ferait croire que l'exploitation de la vache a pour couronnement l'exploitation de l'acheteur! La hauteur de l'étable demeure constante = 5,50. En général, votre rationnement stéréométrique devant être adéquat à un rationnement planimétrique de l'aire de vos étables, la formule est : indépendamment de la circonférence thoracique : — C. Q. F. D.; Une étable, dans son ensemble, devrait être conçue en sens inverse du problème des alvéoles des abeilles, savoir : la plus grande surface totale pour votre cube = 11 XC 2. § Conclusion. Vous en êtes à l'enfance de l'art ! Ce mathématicien intransigeant, que nous estimons de tout notre cœur, en arrive à déterminer les cotes d'une étable irréprochable, en fonction du nombre, du format et du style des vaches entretenues. Mais ce n'est pas ici le lieu d'exposer une pareille déduction qui fuit la clientèle. ! ! ! R. B. RECUEIL DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRE (ANNEXE) EXAMEN PHYSIQUE ET CHIMIQUE DU LAIT M. PAUL ADAM, Professeur à l'École vétérinaire d'Alfort PRÉFACE Ce travail fait partie d'un ensemble sur l'INSPECTION DU LAIT; que les différents professeurs de l'École vétérinaire d'Alfort traitent chacun suivant sa compétence. Les expériences et les réactions citées dans les différents chapitres ont été répétées par moi-même au laboratoire. Mais je ne saurais trop remercier ici M. Montgus, chef des travaux de chimie à l'École d'Alfort, qui m'a aidé dans ces recherches, et m'a donné un grand nombre d'indications utiles. Paul ADAM. Examen physique et chimique du Lait CHAPITRE PREMIER LE LAIT NORMAL Propriétés générales du lait. Le lait est une émulsion parfaite. Il contient donc à la fois des éléments dissous et des éléments en suspension, et on ne doit jamais oublier que les propriétés physiques et chimiques qui tiennent à l'état de solution sont dues seulement aux éléments dissous. Sans entrer pour l'instant dans les détails, disons que les substances dissoutes sont des sels, le lactose et des matières albuminoïdes, et qu'en suspension se
l'INSPECTION DU LAIT; que les différents professeurs de l'École vétérinaire d'Alfort traitent chacun suivant sa compétence. Les expériences et les réactions citées dans les différents chapitres ont été répétées par moi-même au laboratoire. Mais je ne saurais trop remercier ici M. Montgus, chef des travaux de chimie à l'École d'Alfort, qui m'a aidé dans ces recherches, et m'a donné un grand nombre d'indications utiles. Paul ADAM. Examen physique et chimique du Lait CHAPITRE PREMIER LE LAIT NORMAL Propriétés générales du lait. Le lait est une émulsion parfaite. Il contient donc à la fois des éléments dissous et des éléments en suspension, et on ne doit jamais oublier que les propriétés physiques et chimiques qui tiennent à l'état de solution sont dues seulement aux éléments dissous. Sans entrer pour l'instant dans les détails, disons que les substances dissoutes sont des sels, le lactose et des matières albuminoïdes, et qu'en suspension se trouvent la matière grasse, le reste des matières albuminoïdes et des granulations phosphatiques. L'aspect laiteux dû à cet état d'émulsion est typique, mais aucune émulsion ne le présente à un aussi haut degré. Passons sur les autres propriétés organoleptiques et arrivons aux propriétés physiques. La densité est ordinairement comprise entre 1,029 et 1,031. Le lait se congèle à −0,5. Nous traiterons plus loin de ce qu'on a appelé son point d'ébullition, nous bornant ici à énoncer sommairement les propriétés générales. La constitution spéciale du lait le fait réagir parfois de façon singulière avec les dissolvants neutres. Ainsi, l'éther qui dissout si bien les matières grasses, ne les enlève que fort incomplètement au lait de vache, à moins qu'on n'ait ajouté une trace d'alcali. La réaction du lait est amphotère au tournesol, c'est-à-dire qu'il bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu. En réalité, par effet de contraste, une goutte de lait paraît bleue sur fond rouge et rouge sur fond bleu. À la phtaléine du phénol, le lait présente une acidité égale à celle que donneraient 1,5 à 2 grammes d'acide lactique par kilogramme. L'action de l'air sur le lait n'a d'intérêt qu'au point de vue bactériologique, et ne
1,029 et 1,031. Le lait se congèle à −0,5. Nous traiterons plus loin de ce qu'on a appelé son point d'ébullition, nous bornant ici à énoncer sommairement les propriétés générales. La constitution spéciale du lait le fait réagir parfois de façon singulière avec les dissolvants neutres. Ainsi, l'éther qui dissout si bien les matières grasses, ne les enlève que fort incomplètement au lait de vache, à moins qu'on n'ait ajouté une trace d'alcali. La réaction du lait est amphotère au tournesol, c'est-à-dire qu'il bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu. En réalité, par effet de contraste, une goutte de lait paraît bleue sur fond rouge et rouge sur fond bleu. À la phtaléine du phénol, le lait présente une acidité égale à celle que donneraient 1,5 à 2 grammes d'acide lactique par kilogramme. L'action de l'air sur le lait n'a d'intérêt qu'au point de vue bactériologique, et ne nous concerne pas. Il en est de même de l'action de la lumière. La matière grasse est liquide dans le lait, au sortir de la mamelle. À la température ordinaire, elle reste longtemps en surfusion. Si on élève la température, toutes les matières albuminoïdes ne se coagulent pas ; il y a dégagement de gaz carbonique et la masse se recouvre d'une pellicule. En même temps, les diastases sont rendues inertes. Le lait cuit a donc des propriétés différentes de celles du lait cru. L'action des agents chimiques sur un mélange aussi complexe ne peut être résumée. En général, les acides coagulent le lait. Il en est de même de certaines diastases. Reprenons maintenant en détail et méthodiquement les différents faits énoncés dans ces préliminaires. Composition du lait. Les matières dissoutes dans le lait sont : le lactose, des sels de sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, à l'état de fluorures, chlorures, sulfates, phosphates, silicates, carbonates, lactates et citrates. Les gaz dissous sont surtout l'acide carbonique, puis l'azote, très peu d'oxygène. La matière albuminoïde est à un état colloïdal qui produit l'émulsion de la matière grasse et ne peut être considérée comme dissoute au sens absolu du mot. Les phosphates alcalino-terreux,
y a dégagement de gaz carbonique et la masse se recouvre d'une pellicule. En même temps, les diastases sont rendues inertes. Le lait cuit a donc des propriétés différentes de celles du lait cru. L'action des agents chimiques sur un mélange aussi complexe ne peut être résumée. En général, les acides coagulent le lait. Il en est de même de certaines diastases. Reprenons maintenant en détail et méthodiquement les différents faits énoncés dans ces préliminaires. Composition du lait. Les matières dissoutes dans le lait sont : le lactose, des sels de sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, à l'état de fluorures, chlorures, sulfates, phosphates, silicates, carbonates, lactates et citrates. Les gaz dissous sont surtout l'acide carbonique, puis l'azote, très peu d'oxygène. La matière albuminoïde est à un état colloïdal qui produit l'émulsion de la matière grasse et ne peut être considérée comme dissoute au sens absolu du mot. Les phosphates alcalino-terreux, normalement insolubles, sont, dans le lait, également à l'état colloïdal, maintenus en suspension par la caséine et les citrates alcalins. Et, lorsqu'on coagule la caséine, on précipite en même temps ces sels. La matière grasse est, seule, entièrement et absolument insoluble. Dans quelles proportions ces constituants se trouvent-ils dans le lait ? Il est impossible de donner des nombres fixes. L'expérience a montré, d'une part, que dans un pays donné, sur une race donnée, les variations de l'alimentation n'ont pas beaucoup d'influence sur la plupart de ces éléments, d'où l'impossibilité, par exemple, d'augmenter sensiblement la proportion des composés phosphorés. Mais, d'autre part, la race, l'aptitude individuelle, le temps écoulé depuis le parrain, l'heure et le mode de la traite, toutes ces influences et tant d'autres produisent des variations infinies. En gros, pour la France, on peut dire que l'Ouest a le privilège de la matière grasse, et l'Est, des matières albuminoïdes et du lactose. L'Ouest donne le beurre et l'Est le fromage. C'est donc à titre de simple indication que nous donnerons des nombres. Nous ferons remarquer, en outre, que les nombres inscrits dans la pluppart des analyses ne concordent pas entre eux, et c'est ici qu'il importe de faire
lait ? Il est impossible de donner des nombres fixes. L'expérience a montré, d'une part, que dans un pays donné, sur une race donnée, les variations de l'alimentation n'ont pas beaucoup d'influence sur la plupart de ces éléments, d'où l'impossibilité, par exemple, d'augmenter sensiblement la proportion des composés phosphorés. Mais, d'autre part, la race, l'aptitude individuelle, le temps écoulé depuis le parrain, l'heure et le mode de la traite, toutes ces influences et tant d'autres produisent des variations infinies. En gros, pour la France, on peut dire que l'Ouest a le privilège de la matière grasse, et l'Est, des matières albuminoïdes et du lactose. L'Ouest donne le beurre et l'Est le fromage. C'est donc à titre de simple indication que nous donnerons des nombres. Nous ferons remarquer, en outre, que les nombres inscrits dans la pluppart des analyses ne concordent pas entre eux, et c'est ici qu'il importe de faire quelques réflexions sur l'interprétation des résultats analytiques. Une analyse bien faite devrait être complète. Or, l'élément le plus abondant, l'eau, est dosé par différence : et l'évaporation entraîne en même temps les gaz carbonique, oxygène et azote. Le poids des matières minérales ne peut être connu avec exactitude, car, pendant l'incinération, le phosphore et le soufre des matières albuminoïdes, par exemple, passent respectivement à l'état d'acides phosphorique et sulfurique par fixation de l'oxygène de l'air, d'où augmentation de poids. Il y aura également fixation d'eau dans certains dédoublements; la somme des matières trouvées ne représentera donc jamais le poids de l'échantillon. L'analyse ne ferme pas et ce n'est que par des calculs fondés sur des hases incertaines qu'on pourra faire la répartition du phosphore trouvé, par exemple, entre les phosphates minéraux, la lécithine et les matières albuminoïdes. Deux raisons d'ordre subjectif font encore que les nombres ne concordent pas entre eux. C'est, d'une part, qu'ils ont pu ne pas être déterminés par le même chimiste, dans une même expérience, sur un même lait, et ensuite que, par une anomalie injustifiable, les différents auteurs rapportent les nombres les uns au titre, les autres auditogramme. On voit, ce qui est pire, un
l'incinération, le phosphore et le soufre des matières albuminoïdes, par exemple, passent respectivement à l'état d'acides phosphorique et sulfurique par fixation de l'oxygène de l'air, d'où augmentation de poids. Il y aura également fixation d'eau dans certains dédoublements; la somme des matières trouvées ne représentera donc jamais le poids de l'échantillon. L'analyse ne ferme pas et ce n'est que par des calculs fondés sur des hases incertaines qu'on pourra faire la répartition du phosphore trouvé, par exemple, entre les phosphates minéraux, la lécithine et les matières albuminoïdes. Deux raisons d'ordre subjectif font encore que les nombres ne concordent pas entre eux. C'est, d'une part, qu'ils ont pu ne pas être déterminés par le même chimiste, dans une même expérience, sur un même lait, et ensuite que, par une anomalie injustifiable, les différents auteurs rapportent les nombres les uns au titre, les autres auditogramme. On voit, ce qui est pire, un chimiste appliquer, dans une même analyse, certains éléments au kilogramme, d'autres au litre, et encore ne pas dire s'il prend pour unité de poids ou de volume. À notre avis, c'est en poids qu'il faut évaluer les parties comme le tout, sans quoi on arrive à des conséquences bizarres: quel est le volume des matières albuminoïdes; quel est le volume du phosphore, contenu dans la caséine, qu'on détermine par pesée d'une combinaison dans laquelle on l'a engagé et qui est étrangère au lait? Puisqu'il est impossible d'exprimer les quantités des parties autrement qu'en poids, le tout doit être évalué de même. Le Laboratoire municipal de Paris donne, comme moyenne générale des laits de la région parisienne: Eau 86,70 Extrait sec 13,30 100 L'extrait sec se décompose ainsi: Matières albuminoïdes 3,60 Lactose 5 Matière grasse 4 Sels 0,70 13,30 Ces nombres, déterminés à la suite de nombreuses analyses, diffèrent peu de ceux admis antérieurement par le Conseil d'hygiène de la Seine: Eau 87, avec limite de 88,5 Extrait 13 — 11,50 L'extrait se décompose ainsi: Caséine, extractifs et sels 4 Matière grasse 4, avec limite de 2,7 Lactose 5 — 4,58 Ce sont là des moyennes et à Paris les laits