jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
qu'il en contient par litre ou par kilogramme. On peut encore doser le lactose au moyen du polarimètre. Cette détermination ne peut évidemment être effectuée que sur une liqueur parfaitement liquide. Il faut donc débarrasser le lait des matières grasses et albuminoïdes, par l'acide sulfurique, puis l'acétate de plomb, par exemple. Bien entendu, il faut tenir compte des changements de volume produits dans ces manipulations, pour pouvoir rapporter les résultats à une quantité de lait connue. Le pouvoir rotatoire du lactose est le même que celui du glucose, + 52°5. On peut donc se servir des mêmes tables de calcul. Nous n'insisterons pas davantage sur le lactose qui ne présente pas plus d'intérêt que la caséine dans l'inspection du lait. Sels ou cendres. — Si on veut incinérer le lait sans perdre de substance, il faut opérer en deux ou même en trois temps. On doit d'abord procéder à la dessiccation du lait. Ce n'est que lorsqu'on a obtenu un extrait bien sec que l'on peut commencer l'incinération proprement dite, sans risquer de perdre de l'acide chlorhydrique qui serait chassé par l'acide phosphorique, car les cendres du lait sont remarquables par leur faible alcalinité. De plus, comme dans tous les cas où on a des sels volatils au rouge vif, tels que les chlorures, cette incinération doit être faite en deux phases. Au commencement, on ne chauffe qu'au rouge sombre pour éviter la volatilisation des chlorures. On épuise la masse, seulement carbonisée, par l'eau chaude qui dissout tous les chlorures et laisse le charbon et les sels fixes, et c'est après avoir enlevé ainsi tous les sels solubles qui contiennent en même temps tous les sels volatils, que l'on peut sans crainte chauffer au rouge vif pour brûler le charbon formé dans l'opération précédente. Tous les sels insolubles dans l'eau sont fixes à cette température. Voici comment opère Orla Jensen, qui a exécuté un grand nombre d'analyses et fait autorité en la matière. 200 cc. de lait sont additionnés de 1 cc. d'acide acétique cristallisable, qui produit bien vite la coagulation et empêche la formation d'une pellicule à la surface.
cas où on a des sels volatils au rouge vif, tels que les chlorures, cette incinération doit être faite en deux phases. Au commencement, on ne chauffe qu'au rouge sombre pour éviter la volatilisation des chlorures. On épuise la masse, seulement carbonisée, par l'eau chaude qui dissout tous les chlorures et laisse le charbon et les sels fixes, et c'est après avoir enlevé ainsi tous les sels solubles qui contiennent en même temps tous les sels volatils, que l'on peut sans crainte chauffer au rouge vif pour brûler le charbon formé dans l'opération précédente. Tous les sels insolubles dans l'eau sont fixes à cette température. Voici comment opère Orla Jensen, qui a exécuté un grand nombre d'analyses et fait autorité en la matière. 200 cc. de lait sont additionnés de 1 cc. d'acide acétique cristallisable, qui produit bien vite la coagulation et empêche la formation d'une pellicule à la surface. On évapore au bain-marie dans une capsule de platine de 300 cc. On sèche une heure à 140° et on carbonise avec précaution, mais complètement. On extrait par l'eau la partie soluble jusqu'à ce que l'eau de lavage ne précipite plus par l'azotate d'argent. Le résidu, qui ne contient plus de sels volatils, est ensuite porté au rouge blanc dans un moufle, avec le filtre qui a servi à séparer l'eau de l'opération précédente. On ajoute alors cette eau, on évapore, dessèche, calcine faiblement et pèse. En opérant ainsi on retient la totalité du chlore et du phosphore, les seuls métalloïdes intéressants, mais on perd une partie du soufre. D'ailleurs celui-ci n'existe en combinaison inorganique dans le lait que par traces, 1/30000e environ. Chaque élément sera dosé dans les cendres par les méthodes ordinaires de l'analyse minérale. Cette recherche n'a d'utilité pour nous que s'il s'agit de reconnaître l'addition de matières étrangères, agents conservateurs ou autres. Nous la traiterons donc dans le chapitre IV, consacré à l'étude des additions frauduleuses. CHAPITRE III 3 Mouillage et Écrémage. 1 — Les deux fraudes les plus fréquentes sont l'addition d'eau ou mouillage et l'écrémage. Comme la première falsification diminue la densité et que
de sels volatils, est ensuite porté au rouge blanc dans un moufle, avec le filtre qui a servi à séparer l'eau de l'opération précédente. On ajoute alors cette eau, on évapore, dessèche, calcine faiblement et pèse. En opérant ainsi on retient la totalité du chlore et du phosphore, les seuls métalloïdes intéressants, mais on perd une partie du soufre. D'ailleurs celui-ci n'existe en combinaison inorganique dans le lait que par traces, 1/30000e environ. Chaque élément sera dosé dans les cendres par les méthodes ordinaires de l'analyse minérale. Cette recherche n'a d'utilité pour nous que s'il s'agit de reconnaître l'addition de matières étrangères, agents conservateurs ou autres. Nous la traiterons donc dans le chapitre IV, consacré à l'étude des additions frauduleuses. CHAPITRE III 3 Mouillage et Écrémage. 1 — Les deux fraudes les plus fréquentes sont l'addition d'eau ou mouillage et l'écrémage. Comme la première falsification diminue la densité et que l'autre l'augmente, le fraudeur est naturellement amené à pratiquer les deux à la fois : un examen superficiel n'indiquera rien d'anormal et il faudra une étude plus approfondie pour reconnaître la fraude. L'analyse quantitative ne sera même pas encore probante, car la composition du lait est tellement variable qu'un lait riche, écrémé et mouillé, pourra présenter la même composition apparente qu'un lait naturel, mais pauvre. Or, ce dernier serait préférable pour plusieurs raisons, dont voici les principales : D'abord l'eau ajoutée peut être impure. Ensuite, en présence de fournisseurs malhonnêtes, la confiance n'existe plus et on peut avoir d'autres soupçons. De plus, et c'est là le point capital, on recherche dans le lait un aliment naturel, parce qu'on admet avec raison que la nature, pour donner à l'enfant ce qui lui convient, s'y connaît mieux que ceux qui ne la respectent pas. La sécrétion de la mamelle remplit des conditions que nous ne connaissons pas toutes, et qui ne dérivent pas uniquement d'une composition chimique déterminée. Pour les eaux minérales aussi, on a cru longtemps que leurs propriétés dépendaient seulement des corps que l'analyse chimique y avait décelés, et tout le monde reconnaît aujourd'hui que les eaux prises à la
riche, écrémé et mouillé, pourra présenter la même composition apparente qu'un lait naturel, mais pauvre. Or, ce dernier serait préférable pour plusieurs raisons, dont voici les principales : D'abord l'eau ajoutée peut être impure. Ensuite, en présence de fournisseurs malhonnêtes, la confiance n'existe plus et on peut avoir d'autres soupçons. De plus, et c'est là le point capital, on recherche dans le lait un aliment naturel, parce qu'on admet avec raison que la nature, pour donner à l'enfant ce qui lui convient, s'y connaît mieux que ceux qui ne la respectent pas. La sécrétion de la mamelle remplit des conditions que nous ne connaissons pas toutes, et qui ne dérivent pas uniquement d'une composition chimique déterminée. Pour les eaux minérales aussi, on a cru longtemps que leurs propriétés dépendaient seulement des corps que l'analyse chimique y avait décelés, et tout le monde reconnaît aujourd'hui que les eaux prises à la source même ont une efficacité incomparablement plus grande que celles mises en bouteilles et à plus forte raison que celles faites artificiellement et présentant en apparence la même composition. Or, s'il en est ainsi pour une eau minérale, ne doit-il pas en être de même pour un produit de la vie, formé dans un organe toujours identique à lui-même, produit plus délicat qu'une solution minérale ayant pris naissance dans un milieu brutal, dénué de vie ? Et ce ne sont pas là des mots, des hypothèses ou des préjugés. Nous allons montrer que le lait doit répondre à des conditions d'équilibre harmonique, de concentration moléculaire, que ne peut indiquer l'analyse chimique, et que le fraudeur ne peut éviter de troubler. Le lait est une émulsion, avons-nous écrit à la première ligne de cette étude. Pour que des corps insolubles soient maintenus en suspension dans un liquide, il faut que ce liquide contienne des substances colloïdales, et nous savons, d'autre part, qu'il y a dans le lait des matières cristallisables, lactose, sels, etc. Voilà donc, en tout état de cause, trois sortes de corps : Des substances absolument insolubles, telles que la matière grasse; Des matières dissoutes : ce sont les
vie, formé dans un organe toujours identique à lui-même, produit plus délicat qu'une solution minérale ayant pris naissance dans un milieu brutal, dénué de vie ? Et ce ne sont pas là des mots, des hypothèses ou des préjugés. Nous allons montrer que le lait doit répondre à des conditions d'équilibre harmonique, de concentration moléculaire, que ne peut indiquer l'analyse chimique, et que le fraudeur ne peut éviter de troubler. Le lait est une émulsion, avons-nous écrit à la première ligne de cette étude. Pour que des corps insolubles soient maintenus en suspension dans un liquide, il faut que ce liquide contienne des substances colloïdales, et nous savons, d'autre part, qu'il y a dans le lait des matières cristallisables, lactose, sels, etc. Voilà donc, en tout état de cause, trois sortes de corps : Des substances absolument insolubles, telles que la matière grasse; Des matières dissoutes : ce sont les cristalloïdes. Et une troisième sorte, intermédiaire entre les deux précédentes, les colloïdes, qui sont à un état encore mal connu, lequel n'est pas l'insolubilité au vrai sens du mot et encore moins la dissolution. Introduisez de l'eau dans ce milieu. Ne voit-on pas tout de suite que l'équilibre sera profondément modifié ? Les cristalloïdes vont se trouver immédiatement dilués. Et, si peu d'eau qu'on ait ajouté, cette eau étrangère ne se sera, bien évidemment, incorporée que dans la partie en solution. Les corps gras, les colloïdes insolubles, qui sont restés au même état que primitivement, vont flotter maintenant dans un liquide qui n'est pas leur milieu naturel. Or, cette modification dans l'habitat sera bien plus grande qu'on ne se l'imagine tout d'abord. On pourrait croire, en effet, que puisque la quantité totale de matière sèche contenue dans le lait normal peut varier au cours d'une même traite, de plus de 20 à 10 d'eau produira un effet négligeable. Ce raisonnement est faux, comme nous allons le démontrer. Prenons un lait de composition moyenne, contenant, par exemple, 130 grammes d'extrait total, dont 40 grammes de matière grasse, 50 de lactose et 7 de sels : c'est la moyenne du Conseil d'hygiène
modifié ? Les cristalloïdes vont se trouver immédiatement dilués. Et, si peu d'eau qu'on ait ajouté, cette eau étrangère ne se sera, bien évidemment, incorporée que dans la partie en solution. Les corps gras, les colloïdes insolubles, qui sont restés au même état que primitivement, vont flotter maintenant dans un liquide qui n'est pas leur milieu naturel. Or, cette modification dans l'habitat sera bien plus grande qu'on ne se l'imagine tout d'abord. On pourrait croire, en effet, que puisque la quantité totale de matière sèche contenue dans le lait normal peut varier au cours d'une même traite, de plus de 20 à 10 d'eau produira un effet négligeable. Ce raisonnement est faux, comme nous allons le démontrer. Prenons un lait de composition moyenne, contenant, par exemple, 130 grammes d'extrait total, dont 40 grammes de matière grasse, 50 de lactose et 7 de sels : c'est la moyenne du Conseil d'hygiène de la Seine. Il y a donc : 1,000 - 130 = 870 grammes d'eau tenant à l'état de véritable solution 57 grammes de substances solides. Tout le reste est tout à fait insoluble, comme la matière grasse, ou à un état spécial, comme les albuminoïdes. Remarquons que les matières albuminoïdes que nous appelons solubles ne sont dans le lait qu'à l'état de pseudo-solution ; et, en raison de leur poids moléculaire considérable, on peut dire que leur influence sur les propriétés de la solution est nulle et négligeable. Si on ajoute à notre lait 10.% d'eau, un kilogramme de lait primitif donnera une masse de 1,100 grammes, contenant en tout 130 grammes d'extrait, ce qui, par kilogramme, fait 118,1 grammes. La différence paraît faible et le fraudeur fera astucieusement remarquer qu'elle rentre dans la tolérance admise (115 grammes). Mais étudions chose de plus près. Les 57 grammes de matière que nous avions tout à l'heure en solution parfaite dans 870 grammes d'eau, sont contenus maintenant dans 970 grammes d'eau. Isolons par la pensée 870 grammes de ces 970 grammes, ils ne contiennent plus que 51 grammes d'extrait. La concentration moléculaire a baissé dans la proportion de 57 à 51,11,
albuminoïdes que nous appelons solubles ne sont dans le lait qu'à l'état de pseudo-solution ; et, en raison de leur poids moléculaire considérable, on peut dire que leur influence sur les propriétés de la solution est nulle et négligeable. Si on ajoute à notre lait 10.% d'eau, un kilogramme de lait primitif donnera une masse de 1,100 grammes, contenant en tout 130 grammes d'extrait, ce qui, par kilogramme, fait 118,1 grammes. La différence paraît faible et le fraudeur fera astucieusement remarquer qu'elle rentre dans la tolérance admise (115 grammes). Mais étudions chose de plus près. Les 57 grammes de matière que nous avions tout à l'heure en solution parfaite dans 870 grammes d'eau, sont contenus maintenant dans 970 grammes d'eau. Isolons par la pensée 870 grammes de ces 970 grammes, ils ne contiennent plus que 51 grammes d'extrait. La concentration moléculaire a baissé dans la proportion de 57 à 51,11, c'est-à-dire de 13,33-% ! Jamais un lait normal ne présentera de pareils écarts (- 0/0 tout au plus.) et cela se comprend. Nous ne connaissons actuellement aucune impossibilité physique, chimique ou physiologique à ce que, suivant l'état de l'animal, la nourriture, les circonstances de la traite, le lait soit plus ou moins chargé de telle ou telle matière, et le poids total des substances qu'il contient pourra varier dans les proportions les plus larges. Mais, en ce qui concerne les corps dissous, cette sécrétion ne peut s'écarter d'un certain degré de concentration moléculaire, par la raison qu'elle est formée dans une glande dont le plus faible a une concentration moléculaire constante. Supposons un fait suivant que le lait, dans la mamelle saine, ait, ce qui est d'ailleurs impossible, une pression osmotique anormale, immédiatement et automatiquement, la glande lui fournira de l'eau ou résorbera des substances dissoutes en excès, pour rétablir l'équilibre. La matière grasse, elle, n'exerce aucune influence dans la solution, au point de vue qui nous occupe, par ce fait qu'elle est absolument insoluble, et les propriétés des solutions ne dépendent évidemment que des parties dissoutes. La matière grasse peut donc, suivant les données connues de la physique, être
ou moins chargé de telle ou telle matière, et le poids total des substances qu'il contient pourra varier dans les proportions les plus larges. Mais, en ce qui concerne les corps dissous, cette sécrétion ne peut s'écarter d'un certain degré de concentration moléculaire, par la raison qu'elle est formée dans une glande dont le plus faible a une concentration moléculaire constante. Supposons un fait suivant que le lait, dans la mamelle saine, ait, ce qui est d'ailleurs impossible, une pression osmotique anormale, immédiatement et automatiquement, la glande lui fournira de l'eau ou résorbera des substances dissoutes en excès, pour rétablir l'équilibre. La matière grasse, elle, n'exerce aucune influence dans la solution, au point de vue qui nous occupe, par ce fait qu'elle est absolument insoluble, et les propriétés des solutions ne dépendent évidemment que des parties dissoutes. La matière grasse peut donc, suivant les données connues de la physique, être en quantité quelconque, et, de fait, c'est l'élément le plus variable dans le lait. Il doit y avoir, toutefois, une relation, pour une cause inconnue, entre la quantité de matière grasse et les autres propriétés du lait, comme le montrent la règle de Fleischmann et d'autres formules analogues que nous avons données page 88. Les albuminoïdes qui font la liaison entre les matières grasses, en quantités variables, et la solution, de propriétés fixes, pourront, elles aussi, varier, sans infraction apparente aux lois physiques. Nous les voyons toutefois entrer en ligne de compte dans la règle de Fleischmann, puisqu'elles font partie de l'extrait. Mais les substances dissoutes doivent répondre à des conditions bien connues d'équilibre imposées et maintenues par l'organisme. On sait que la pression osmotique dépend uniquement du nombre des molécules dissoutes et non point de leur nature, ni de leur poids. Une solution de 3421 grammes de sucre par litre aura la même pression osmotique qu'une solution de 60 grammes d'urée, parce que 342 et 60 sont respectivement les poids moléculaires du sucre et de l'urée, et que chacune des solutions que nous considérons ne contient qu'une seule molécule de substance dissoute, évaluée en grammes. C'est cette pression osmotique
avons données page 88. Les albuminoïdes qui font la liaison entre les matières grasses, en quantités variables, et la solution, de propriétés fixes, pourront, elles aussi, varier, sans infraction apparente aux lois physiques. Nous les voyons toutefois entrer en ligne de compte dans la règle de Fleischmann, puisqu'elles font partie de l'extrait. Mais les substances dissoutes doivent répondre à des conditions bien connues d'équilibre imposées et maintenues par l'organisme. On sait que la pression osmotique dépend uniquement du nombre des molécules dissoutes et non point de leur nature, ni de leur poids. Une solution de 3421 grammes de sucre par litre aura la même pression osmotique qu'une solution de 60 grammes d'urée, parce que 342 et 60 sont respectivement les poids moléculaires du sucre et de l'urée, et que chacune des solutions que nous considérons ne contient qu'une seule molécule de substance dissoute, évaluée en grammes. C'est cette pression osmotique qui règle les échanges au travers des membranes organiques. C'est en vertu de cette force que tout ce qui est soluble dans le lait y est venu et, comme dans l'organisme, cette force est constante, elle sera constante dans le lait. Il est donc de la plus haute importance de constater que la concentration moléculaire des substances en solution dans le lait est bien celle que lui a donnée la mamelle. C'est là une recherche purement physique, car la molécule est une entité physique et les physiciens ont institué plusieurs méthodes pour mesurer la concentration moléculaire d'une solution. Voyons si elles sont applicables au lait, car il faut s'attendre à ce que toutes ne le soient pas, le lait n'étant pas seulement une solution et étant altérable sous certaines influences. Méthodes physiques. Les propriétés physiques des solutions qui sont liées par une relation simple au nombre de molécules dissoutes, sont : La pression osmotique, L'abaissement du point de congélation du dissolvant, L'élévation du point d'ébullition, ou ce qui revient au même, l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant. Et la résistance électrique. À première vue, on est tenté de chercher à mesurer la pression osmotique elle-même, puisque c'est elle
constater que la concentration moléculaire des substances en solution dans le lait est bien celle que lui a donnée la mamelle. C'est là une recherche purement physique, car la molécule est une entité physique et les physiciens ont institué plusieurs méthodes pour mesurer la concentration moléculaire d'une solution. Voyons si elles sont applicables au lait, car il faut s'attendre à ce que toutes ne le soient pas, le lait n'étant pas seulement une solution et étant altérable sous certaines influences. Méthodes physiques. Les propriétés physiques des solutions qui sont liées par une relation simple au nombre de molécules dissoutes, sont : La pression osmotique, L'abaissement du point de congélation du dissolvant, L'élévation du point d'ébullition, ou ce qui revient au même, l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant. Et la résistance électrique. À première vue, on est tenté de chercher à mesurer la pression osmotique elle-même, puisque c'est elle qui, physiologiquement, a donné au lait sa concentration moléculaire. Mais les méthodes osmométriques sont délicates, difficiles et particulièrement peu applicables au lait. Si la cause de la concentration moléculaire du lait ne peut nous donner un moyen de mesure, adressons-nous à l'un ou à l'autre de ses effets. Nous arrivons ainsi aux méthodes indirectes. La mesure de la résistance électrique présente une assez grande complication. Elle n'offre pas d'avantages sur d'autres méthodes plus simples et les résultats sont d'autant moins certains que l'eau d'addition était plus impure. Cette méthode, excellente pour l'étude des eaux potables, ne semble donc pas convenir au lait. Nous n'insisterons donc pas. La tonométrie mesure de diverses façons l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant produit par la présence des corps dissous. La seule méthode pratique est l'ébullioscopie, qui détermine l'élévation du point d'ébullition dû à la même cause. Mais elle est inapplicable au lait et voici pourquoi : Théoriquement, une solution aqueuse qui se congèle à −0.055, devrait bouillir sous la pression atmosphérique vers 100°, si elle conservait la même composition. Mais, dans le lait, cette composition change continuellement pendant le chauffage, par suite de l'insolubilisation ou de la décomposition de quelques constituants. Le
ainsi aux méthodes indirectes. La mesure de la résistance électrique présente une assez grande complication. Elle n'offre pas d'avantages sur d'autres méthodes plus simples et les résultats sont d'autant moins certains que l'eau d'addition était plus impure. Cette méthode, excellente pour l'étude des eaux potables, ne semble donc pas convenir au lait. Nous n'insisterons donc pas. La tonométrie mesure de diverses façons l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant produit par la présence des corps dissous. La seule méthode pratique est l'ébullioscopie, qui détermine l'élévation du point d'ébullition dû à la même cause. Mais elle est inapplicable au lait et voici pourquoi : Théoriquement, une solution aqueuse qui se congèle à −0.055, devrait bouillir sous la pression atmosphérique vers 100°, si elle conservait la même composition. Mais, dans le lait, cette composition change continuellement pendant le chauffage, par suite de l'insolubilisation ou de la décomposition de quelques constituants. Le lait ne peut donc avoir ce que l'on appelle en physique un point d'ébullition, et il est vraiment étrange de voir des procédés d'analyse fondés sur un prétendu point d'ébullition à 104°. Cryoscopie du lait. — Reste donc la cryoscopie qui, au point de vue expérimental consiste simplement à déterminer le point de congélation d'une solution. Elle est parfaitement applicable au lait, sans l'altérer. Nous allons donc l'étudier. Deux solutions isotoniques sont en même temps nécessairement isocryoscopiques, c'est-à-dire que si la pression osmotique est la même, le point de congélation est le même, puisque les deux phénomènes dépendent de la même cause, la concentration moléculaire. Le lait et le sang ou plutôt le lactoplasma et le plasma sanguin sont isotoniques, donc ils doivent se congeler à la même température, et c'est à Winter que revient l'honneur d'avoir fait ressortir avec beaucoup de force que le lait est, de toutes les sécrétions de l'économie animale, la seule qui soit en équilibre osmotique parfait avec le sang. C'est lui qui recommanda le premier la méthode cryoscopique pour rechercher le mouillage. Son mémoire date de 1895; bien d'autres travaux ont été publiés sur le même sujet, des objections ont été soulevées, puis réfutées.