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jours, on le retire, le lave et le traite par l'acide acétique dilué. Un virage au rose franc indique la présence du rocou. Enfin, l'acide sulfurique concentré colore en bleu indigo le résidu de l'évaporation de l'alcool amylique (4° essai). Matières grasses. — L'addition de matières grasses est assez fréquente, quoi qu'on en ait dit et des industriels peu scrupuleux ne craignent pas de mettre en vente des appareils fort ingénieux, d'ailleurs, destinés à permettre l'incorporation au lait de corps gras d'origine animale ou végétale. Il est à remarquer que tous les procédés de dosage de la matière grasse se bornent à en déterminer la quantité en bloc et n'en vérifient pas la nature. Ils ne s'occupent même pas de connaître la forme sous laquelle elle se trouve dans le lait. On doit remarquer qu'il faut bien distinguer les expressions : beurre et matière grasse ; et nous avons affecté de pas écrire le mot beurre dans ce travail quand nous avions à traiter de la matière grasse du lait. Le beurre, tel qu'on le prépare et le met en vente, contient en général 81 de véritable matière grasse, 14 d'eau et 2 ° 0 de caséine, sucre de lait et sels. Voici un lait tel qu'il en faut 25 kilogrammes pour donner 1 kilogramme de beurre, et, en admettant au barattage une perte de 1/25, nous pourrons dire que 24 kilogrammes de ce lait contiennent la matière grasse qui entre dans 1 kilogramme de beurre. Or, 1 kilogramme de beurre contient, nous venons de le voir, 840 grammes de matière grasse. Donc 1 kilogramme de lait qui donne, soit 41 gr. 6 de 24 beurre, ne contient en réalité que = 35 grammes de matière grasse. Il n'est donc pas indifférent de dire beurre ou matière grasse, et le Dr Quesneville a eu raison d'insister sur ce point. Si donc on exige 40 grammes de matière grasse au butyromètre, par kilogramme de lait, parce que le lait analysé donne 1 kilogramme de beurre pour 25 kilogrammes de lait baratté (40 X 25 = 1030), on commet une grosse faute
et sels. Voici un lait tel qu'il en faut 25 kilogrammes pour donner 1 kilogramme de beurre, et, en admettant au barattage une perte de 1/25, nous pourrons dire que 24 kilogrammes de ce lait contiennent la matière grasse qui entre dans 1 kilogramme de beurre. Or, 1 kilogramme de beurre contient, nous venons de le voir, 840 grammes de matière grasse. Donc 1 kilogramme de lait qui donne, soit 41 gr. 6 de 24 beurre, ne contient en réalité que = 35 grammes de matière grasse. Il n'est donc pas indifférent de dire beurre ou matière grasse, et le Dr Quesneville a eu raison d'insister sur ce point. Si donc on exige 40 grammes de matière grasse au butyromètre, par kilogramme de lait, parce que le lait analysé donne 1 kilogramme de beurre pour 25 kilogrammes de lait baratté (40 X 25 = 1030), on commet une grosse faute d'arithmétique et on montre une exigence injustifiée, car 40 grammes de matière grasse correspondent à 47 gr. 6 de beurre. Eh bien ! le croirait-on ? les laitiers, qui ont tant protesté contre la teneur imposée d'extrait total 1.000 n'ont que très rarement soulevé d'objections contre la quantité de matière grasse exigée. Et surtout dans ces derniers temps, lors de la discussion du cahier des charges de l'Assistance publique, cette distinction curieuse s'est accentuée de plus en plus. Et pourquoi ? C'est qu'il est maintenant relativement facile d'incorporer au lait des matières grasses étrangères ; et le Laboratoire municipal de Paris, qui avait dénié, ou tout au moins négligé cette fraude, le reconnaît implicitement, puisque ses feuilles d'analyse ne portent plus : beurre, mais matière grasse, expression d'ailleurs plus correcte. Malgré la perfection des instruments et l'habileté des fraudeurs, on n'arrive jamais à émulsionner la matière grasse dans le lait comme le fait la nature. Un lait additionné de matière grasse est mousseux, très blanc, si celle-ci est du beurre de coco. Lorsque l'on y plonge un cotonnet, et qu'on l'en retire, sa surface est couverte d'une foule de petits points. Avec un lait pur, la ligue est lisse. Le
grasse exigée. Et surtout dans ces derniers temps, lors de la discussion du cahier des charges de l'Assistance publique, cette distinction curieuse s'est accentuée de plus en plus. Et pourquoi ? C'est qu'il est maintenant relativement facile d'incorporer au lait des matières grasses étrangères ; et le Laboratoire municipal de Paris, qui avait dénié, ou tout au moins négligé cette fraude, le reconnaît implicitement, puisque ses feuilles d'analyse ne portent plus : beurre, mais matière grasse, expression d'ailleurs plus correcte. Malgré la perfection des instruments et l'habileté des fraudeurs, on n'arrive jamais à émulsionner la matière grasse dans le lait comme le fait la nature. Un lait additionné de matière grasse est mousseux, très blanc, si celle-ci est du beurre de coco. Lorsque l'on y plonge un cotonnet, et qu'on l'en retire, sa surface est couverte d'une foule de petits points. Avec un lait pur, la ligue est lisse. Le lait pur placé au repos dans un verre a une surface lisse, le lait additionné de matière grasse est couvert d'un pointillé qui adhère aux parois, pointillé que l'on distingue bien en regardant sous une incidence rasante. Le lait pasteurisé présenterait le même phénomène, mais avec une intensité bien moindre et qui ne peut prêter à confusion. Un lait pur bouilli ne donne pas lieu à la séparation de gouttelettes huileuses et il ne se forme pas une couronne s'attachant aux parois du vase. C'est ce qui se produit dans le cas d'addition de matière grasse. Mais un procédé plus scientifique, parce qu'il ne repose pas sur une simple appréciation visuelle, est celui du Dr Quesneville. On sépare la crème obtenue par la liqueur ammoniacal (p. 112) et on la traite par un volume égal de benzine. On agite doucement; on sépare la couche de benzine et on l'évapore. Dans le cas de lait pur, la benzine n'a enlevé que des traces de matière grasse, de 0 gr. 6 à 1 gramme pour 100 cc., par exemple, parce que celle-ci est protégée contre les dissolvants par cet état spécial d'émulsion que les fraudeurs sont incapables de reproduire. Si le lait
et qui ne peut prêter à confusion. Un lait pur bouilli ne donne pas lieu à la séparation de gouttelettes huileuses et il ne se forme pas une couronne s'attachant aux parois du vase. C'est ce qui se produit dans le cas d'addition de matière grasse. Mais un procédé plus scientifique, parce qu'il ne repose pas sur une simple appréciation visuelle, est celui du Dr Quesneville. On sépare la crème obtenue par la liqueur ammoniacal (p. 112) et on la traite par un volume égal de benzine. On agite doucement; on sépare la couche de benzine et on l'évapore. Dans le cas de lait pur, la benzine n'a enlevé que des traces de matière grasse, de 0 gr. 6 à 1 gramme pour 100 cc., par exemple, parce que celle-ci est protégée contre les dissolvants par cet état spécial d'émulsion que les fraudeurs sont incapables de reproduire. Si le lait a été additionné de matière grasse, celle-ci passe dans la benzine. Ce procédé réussit également avec le lait bouilli, mais dans ce cas, la matière grasse naturelle est enlevée en quantité un peu plus grande, 1 gramme environ par 100 cc. Nous n'entrerons pas dans le détail de l'analyse des matières grasses ainsi extraites. L'important est de savoir trouver qu'on en a ajouté d'étrangères. L'addition de gomme, de dextrine, de glucose, etc., se retrouverait dans le sérum par les procédés ordinaires que nous ne pouvons rappeler ici. Bornons-nous à quelques indications : Les matières sucrées se reconnaîtraient à la saveur, à partir de 1/2%. La dextrine peut être décelée, même dans le lait entier, par la coloration brune qu'elle donne avec l'iode. Elle augmente considérablement la rotation polarimétrique qui, normalement, est de 210 pour un tube de 20 cc. Avec 1 °/o de dextrine on a 22° ; et 2905 avec 5°/o, etc. Un lait traité par les féculents montrera au microscope des globules distincts des globules gras par leur aspect et parce qu'ils se colorent en bleu par l'iode. La gélatine précipiterait par le tannin dans le sérum filtré, après ébullition. Les substances minérales fixes ne peuvent se retrouver
matières grasses ainsi extraites. L'important est de savoir trouver qu'on en a ajouté d'étrangères. L'addition de gomme, de dextrine, de glucose, etc., se retrouverait dans le sérum par les procédés ordinaires que nous ne pouvons rappeler ici. Bornons-nous à quelques indications : Les matières sucrées se reconnaîtraient à la saveur, à partir de 1/2%. La dextrine peut être décelée, même dans le lait entier, par la coloration brune qu'elle donne avec l'iode. Elle augmente considérablement la rotation polarimétrique qui, normalement, est de 210 pour un tube de 20 cc. Avec 1 °/o de dextrine on a 22° ; et 2905 avec 5°/o, etc. Un lait traité par les féculents montrera au microscope des globules distincts des globules gras par leur aspect et parce qu'ils se colorent en bleu par l'iode. La gélatine précipiterait par le tannin dans le sérum filtré, après ébullition. Les substances minérales fixes ne peuvent se retrouver commodément que dans les cendres. On procédera à l'incinération comme nous l'avons indiqué p. 91, en opérant sur 200 grammes de lait. La recherche se fait ensuite suivant les règles ordinaires de l'analyse minérale. Rappelons seulement ce qui concerne les substances qu'on rencontre le plus fréquemment. Le bicarbonate de soude n'étant jamais employé qu'en assez grande quantité, le poids des cendres sera notablement augmenté, 1 à 2 grammes de plus par kilogramme de lait. Ces cendres seront très alcalines et feront effervescence par les acides. Les borates et fluoborates (1) traités par l'acide sulfurique en présence d'alcool méthylique, communiqueraient à celui-ci la propriété de brûler avec une flamme verte. On reconnaît ainsi 0 gr. 25 de borax par kilogramme. Il vaut mieux employer l'alcool méthylique dont la flamme est plus incolore que celle de l'alcool éthylique, et il faut observer la flamme au moment même de l'allumage, produit avec une flamme bleue. L'addition de phosphates alcalins ne pourra être prouvée que par un dosage, puisque le lait renferme normalement des phosphates. Les chromates donnent des cendres colorées. CONCLUSION Nous avons vu, dans les différents chapitres de ce travail qu'il est possible de reconnaître si un lait a été mouillé, ou
n'étant jamais employé qu'en assez grande quantité, le poids des cendres sera notablement augmenté, 1 à 2 grammes de plus par kilogramme de lait. Ces cendres seront très alcalines et feront effervescence par les acides. Les borates et fluoborates (1) traités par l'acide sulfurique en présence d'alcool méthylique, communiqueraient à celui-ci la propriété de brûler avec une flamme verte. On reconnaît ainsi 0 gr. 25 de borax par kilogramme. Il vaut mieux employer l'alcool méthylique dont la flamme est plus incolore que celle de l'alcool éthylique, et il faut observer la flamme au moment même de l'allumage, produit avec une flamme bleue. L'addition de phosphates alcalins ne pourra être prouvée que par un dosage, puisque le lait renferme normalement des phosphates. Les chromates donnent des cendres colorées. CONCLUSION Nous avons vu, dans les différents chapitres de ce travail qu'il est possible de reconnaître si un lait a été mouillé, ou écrémé, ou additionné de substances étrangères. Mais cette recherche est pénible et longue. Pour arriver à conclure en toute certitude, il faut recourir à plusieurs méthodes plus ou moins compliquées. Et encore n'avons-nous traité que le côté physico-chimique de la question. L'examen bactériologique sera, en outre, nécessaire, et fût-il même satisfaisant, le lait reconnu stérile peut être encore nocif, s'il retient des toxines. La recherche devient alors d'une complication extrême. Il est donc bien plus simple de faire de la prophylaxie plutôt que de la thérapeutique sous forme de stérilisation qui altère le lait, quoiqu'on en dise, et est même insuffisante. Il est donc bien plus simple de faire de la prophylaxie plutôt que de la thérapeutique sous forme de stérilisation qui altère le lait, quoiqu'on en dise, et est même insuffisante. C'est donc la source qu'il faut surveiller ; c'est elle qu'il faut entourer d'un périmètre de protection. Il faut que le lait soit produit par des vaches saines et que toute fraude ou altération soit impossible, depuis la ferme jusqu'au consommateur. C'est par le moyen si bien décrit dans Le Lait à Copenhague, du docteur Henri de Rothschild, qu'on arrivera à ce résultat. En d'autres termes, et c'est
satisfaisant, le lait reconnu stérile peut être encore nocif, s'il retient des toxines. La recherche devient alors d'une complication extrême. Il est donc bien plus simple de faire de la prophylaxie plutôt que de la thérapeutique sous forme de stérilisation qui altère le lait, quoiqu'on en dise, et est même insuffisante. Il est donc bien plus simple de faire de la prophylaxie plutôt que de la thérapeutique sous forme de stérilisation qui altère le lait, quoiqu'on en dise, et est même insuffisante. C'est donc la source qu'il faut surveiller ; c'est elle qu'il faut entourer d'un périmètre de protection. Il faut que le lait soit produit par des vaches saines et que toute fraude ou altération soit impossible, depuis la ferme jusqu'au consommateur. C'est par le moyen si bien décrit dans Le Lait à Copenhague, du docteur Henri de Rothschild, qu'on arrivera à ce résultat. En d'autres termes, et c'est un chimiste qui le reconnaît, le vétérinaire seul peut nous assurer d'avoir du bon lait. TABLE DES MATIÈRES Page Préface.. 50 1' CHAPITRE PREMIER Le Lait normal. Propriétés générales du lait Composition du lait. Matières animales Matières minérales Résidues Densité. Acidité. Coagulation. Traitements normaux du lait Écrémage Filtration, crémation Congélation. Pasteurisation et stérilisation. Action de la chaleur sur le lait Pasteurisation. Stérilisation. 66 Stérilisation à 100°. 66 Stérilisation au-dessus de 100. 67 Lait condensé ou concentré. 68 Poudre de lait. 68 Lait pasteurisé. CHAPITRE II Dosage des éléments normaux du lait 70 Considérations générales. Examen préliminaire du lait cru ou lait chauffé. Comparaison des réactions. Densité. Pages Pages Nectodensimètre. Acidité. Crème. Dosage des constituants du lait. Extrait. Matière grasse. Matières albuminoliques. Lactose. Sels ou cendres. CHAPITRE III Mouillage et écrémage. Méthodes physiques. Cryoscopie du lait. Viscosimétrie. Densité. Méthodes chimiques. Méthodes. Méthode du laboratoire municipal de Paris. Méthode du Dr G. Quellil'cill'l'. Résumé. CHAPITRE IV Addition au lait de matières étrangères. Eau oxygénée. Formol. Acide salicylique. Matières colorantes. Matières grasses. Hydrates de carbone. Gélatine. Matières animales. Bicarbonate de soude. Borates. Phosphates. Chromates. CONCLUSION.
Pasteurisation et stérilisation. Action de la chaleur sur le lait Pasteurisation. Stérilisation. 66 Stérilisation à 100°. 66 Stérilisation au-dessus de 100. 67 Lait condensé ou concentré. 68 Poudre de lait. 68 Lait pasteurisé. CHAPITRE II Dosage des éléments normaux du lait 70 Considérations générales. Examen préliminaire du lait cru ou lait chauffé. Comparaison des réactions. Densité. Pages Pages Nectodensimètre. Acidité. Crème. Dosage des constituants du lait. Extrait. Matière grasse. Matières albuminoliques. Lactose. Sels ou cendres. CHAPITRE III Mouillage et écrémage. Méthodes physiques. Cryoscopie du lait. Viscosimétrie. Densité. Méthodes chimiques. Méthodes. Méthode du laboratoire municipal de Paris. Méthode du Dr G. Quellil'cill'l'. Résumé. CHAPITRE IV Addition au lait de matières étrangères. Eau oxygénée. Formol. Acide salicylique. Matières colorantes. Matières grasses. Hydrates de carbone. Gélatine. Matières animales. Bicarbonate de soude. Borates. Phosphates. Chromates. CONCLUSION.
LA JOURNÉE POLITIQUE AU CONSEIL DES MINISTRES. Importante journée politique vendredi en France. Il y a eu d’abord le Conseil des ministres auquel M. Robert Schuman a exposé l’état des travaux de la conférence des quatre ministres des Affaires étrangères, les négociations ayant été jusqu’ici centrées sur deux problèmes essentiels : problème de l’Unité de l’Allemagne et problème de Berlin avec la question monétaire qui s’y rattache. Il semble que la Conférence s’oriente maintenant sur des possibilités d’échanges économiques entre l’Est et l’Ouest de l’Allemagne. Selon M. Schuman, il serait souhaitable que le représentant de la France déployât tous ses efforts pour favoriser autant que cela serait possible un aboutissement heureux de ces négociations. Indépendamment du fait que cet accord permettrait la reprise des échanges économiques, il aurait l’avantage, même en l’absence de résultats concrets sur d’autres points essentiels de la Conférence, de faciliter les contacts ultérieurs. Le Garde des Sceaux, de son côté, a traité de la dernière partie du rapport de la commission sur le gaspillage. Dès la semaine prochaine un résumé d’ensemble du rapport de cette commission sera rendu public. Ce résumé sera assorti des sanctions qui ont été déjà effectivement prises. LES TRAVAUX PARLEMENTAIRES. Le gouvernement a approuvé ensuite un mouvement intéressant le haut personnel du Ministère des Finances et a désigné enfin M. Leclainche comme directeur général de l’Assistance publique. Sur le plan parlementaire, après s’être occupé des demandes de levée d’immunité parlementaire concernant deux députés communistes et un député socialiste, l’Assemblée Nationale a poursuivi dans l’après-midi le débat sur les crédits militaires qui doit se traduire par le vote — un peu tardif — d’un douzième provisoire pour le mois de juin. Mais le Gouvernement et le Parlement semblent résolus à définir maintenant une politique de défense nationale à plus longue échéance, ce qui d’ailleurs n’ira pas sans quelques échanges d’idées assez vifs dont la séance de la veille a donné un avant-goût. Toutefois, l’urgence de la tâche à accomplir paraît devoir imposer aux groupes de la majorité — voire aux partis d’opposition — une discipline suffisante pour qu’un résultat positif puisse être attendu.
a approuvé ensuite un mouvement intéressant le haut personnel du Ministère des Finances et a désigné enfin M. Leclainche comme directeur général de l’Assistance publique. Sur le plan parlementaire, après s’être occupé des demandes de levée d’immunité parlementaire concernant deux députés communistes et un député socialiste, l’Assemblée Nationale a poursuivi dans l’après-midi le débat sur les crédits militaires qui doit se traduire par le vote — un peu tardif — d’un douzième provisoire pour le mois de juin. Mais le Gouvernement et le Parlement semblent résolus à définir maintenant une politique de défense nationale à plus longue échéance, ce qui d’ailleurs n’ira pas sans quelques échanges d’idées assez vifs dont la séance de la veille a donné un avant-goût. Toutefois, l’urgence de la tâche à accomplir paraît devoir imposer aux groupes de la majorité — voire aux partis d’opposition — une discipline suffisante pour qu’un résultat positif puisse être attendu. Le Conseil de la République ne siégera pas avant mardi prochain, mais le Conseil économique et l’Assemblée de l’Union Française se sont réunis hier après-midi. LA SITUATION ECONOMIQUE. Sur le plan économique, l’augmentation de 37 milliards de la circulation fiduciaire accusée par le dernier bilan de la Banque de France amène certains observateurs à se demander s’il s’agit d’un abandon de la politique de restriction des crédits. Il ne semble pas, à voir les réponses divergentes fournies par les uns et les autres, qu’on puisse d’ores et déjà affirmer que M. Petsche ait pris une décision à cet égard. Pour la première fois, le franc belge a été négocié sur le marché libre des changes à Paris où il a rejoint le dollar, l’escudo et le franc suisse. M. AURIOL DANS LE DAUPHINÉ. Vendredi soir enfin, M. Vincent Auriol devait quitter Paris, par train, pour se rendre dans le Dauphiné, à l’occasion de la commémoration du sixième centenaire du rattachement de cette province à la France. Léon Blum évoque la mort de Léo Lagrange. PARIS. — Pour la première fois depuis sa longue maladie, M. Léon Blum a pris la parole sur les antennes de la radio française, à l’occasion
amène certains observateurs à se demander s’il s’agit d’un abandon de la politique de restriction des crédits. Il ne semble pas, à voir les réponses divergentes fournies par les uns et les autres, qu’on puisse d’ores et déjà affirmer que M. Petsche ait pris une décision à cet égard. Pour la première fois, le franc belge a été négocié sur le marché libre des changes à Paris où il a rejoint le dollar, l’escudo et le franc suisse. M. AURIOL DANS LE DAUPHINÉ. Vendredi soir enfin, M. Vincent Auriol devait quitter Paris, par train, pour se rendre dans le Dauphiné, à l’occasion de la commémoration du sixième centenaire du rattachement de cette province à la France. Léon Blum évoque la mort de Léo Lagrange. PARIS. — Pour la première fois depuis sa longue maladie, M. Léon Blum a pris la parole sur les antennes de la radio française, à l’occasion de l’émission consacrée à l’anniversaire de la mort de M. Léo Lagrange. La guerre et la résistance, dit tout d’abord le leader socialiste, ont ajouté des noms bien chers à notre légende socialiste de héros et de martyrs. Après avoir rappelé la mort de M. Léo Lagrange à la tête de sa compagnie, face à l’ennemi le 9 juin 1940, M. Léon Blum évoqua l’œuvre du ministre : Créer le loisir fécond et vivifiant, donner à la France l’équipement sportif et hygiénique qui lui faisait si gravement défaut, telle a été l’œuvre dont nous avons construit alors les premières bases et à laquelle le nom de M. Léo Lagrange restera toujours attaché. ORADOUR-SUR-GLANE REÇOIT LA CROIX DE GUERRE. LIMOGES. — Oradour-sur-Glane, qui a reçu vendredi, des mains de M. Ramadier, la Croix de Guerre, est décorée en souvenir du massacre qui, le 10 juin 1944, fit de cette riante bourgade un effroyable charnier et un monceau de ruines calcinées. 191 enfants ont été ainsi assassinés et avec eux presque toute la population civile, à l’exception de quelques rares habitants qui ont pu échapper à la tuerie méthodiquement organisée par les SS de la Panzer division das Reich. Le chiffre des
de sa compagnie, face à l’ennemi le 9 juin 1940, M. Léon Blum évoqua l’œuvre du ministre : Créer le loisir fécond et vivifiant, donner à la France l’équipement sportif et hygiénique qui lui faisait si gravement défaut, telle a été l’œuvre dont nous avons construit alors les premières bases et à laquelle le nom de M. Léo Lagrange restera toujours attaché. ORADOUR-SUR-GLANE REÇOIT LA CROIX DE GUERRE. LIMOGES. — Oradour-sur-Glane, qui a reçu vendredi, des mains de M. Ramadier, la Croix de Guerre, est décorée en souvenir du massacre qui, le 10 juin 1944, fit de cette riante bourgade un effroyable charnier et un monceau de ruines calcinées. 191 enfants ont été ainsi assassinés et avec eux presque toute la population civile, à l’exception de quelques rares habitants qui ont pu échapper à la tuerie méthodiquement organisée par les SS de la Panzer division das Reich. Le chiffre des morts dépasse 700. Oradour-sur-Glane n’a pas été et ne sera jamais reconstruit mais un nouveau village est édifié à proximité. La municipalité communiste a refusé de s’associer à la cérémonie tant que n’auront pas été jugés et exécutés, sur le théâtre de leurs crimes, les responsables de ces atrocités. La municipalité organise pour le 12 juin, avec l’appui des partisans de la paix, une manifestation du souvenir. Il y a cent ans, les Sœurs de la Doctrine chrétienne s’installaient en Algérie. CONSTANTINE. — Le centenaire de l’arrivée des Sœurs de la Doctrine chrétienne en Algérie a été célébré en grande pompe il y a quelques jours par une cérémonie religieuse à Constantine. En réalité, cette arrivée a eu lieu en 1842 et la cérémonie de Constantine a marqué leur établissement dans cette ville. C’est en effet à l’aube du 29 octobre 1842, un vendredi, que le Gashendi et le Tenare arrivèrent dans la nuit annonçant par leur canon et en hissant leur grand pavois leur présence en rade de Bône. Sept évêques, cinquante frères, quatorze Sœurs de la Doctrine chrétienne s’étaient embarqués à Toulon avec d’autres personnalités le 23 octobre sur ces deux navires pour accompagner Mgr Dupuch, premier évêque