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pour remonter ensuite; on y verse une quantité de la même eau, on arrête le feu, le sirop s'affaisse entièrement; l'écume qui ressort plus de consistance; on l'enlève à l'aide d'une écumoire. On active le feu, on entretient le sirop à une ébullition bien soutenue; on y verse en deux ou trois fois le reste de l'eau albumineuse, ayant soin de toujours la jeter de hauteur et d'enlever l'écume; enfin, en dernier lieu, on jette, au lieu d'eau albumineuse, un demi-litre d'eau froide clarifiée, et on examine l'état du sirop; s'il est assez transparent pour qu'on aperçoive le fond de la bassine, et s'il porte, étant encore bouillant, 31 degrés à l'aéromètre de Beaume, on le passe à travers un blanchet, et lorsque'il est refroidi, on le conserve dans des flacons bouchés; on peut obtenir ce degré en une demi-heure, en prenant les quantités d'eau et de sucre que nous avons indiquées; si cependant le sirop n'est pas assez cuit, il faut le laisser sur le feu jusqu'à ce qu'il ait acquis le degré convenable; si, au contraire, il marquait un degré supérieur à 31 degrés, il faudrait y ajouter la quantité d'eau nécessaire pour le ramener à ce degré; on écumerait et on passerait au travers d'un blanchet. DEUXIÈME PROCÉDÉ Sucre blanc 10 k. Eau 4 _ Lorsque l'eau, mise dans une bassine de cuivre sur le feu, est chaude, on ajoute le sucre; on remue sans cesse à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que tout soit fondu; on verse encore en remuant toujours: Bon charbon animal, en poudre très fine 1 k. Lorsque le mélange est bien opéré, et que le liquide est près de bouillir, on jette, en agitant très vivement seulement quelques secondes, un oeuf (blanc, jaune et coquille) bien fouetté dans : Eau 1 k. On cesse d'agiter, et l'on continue d'activer le feu jusqu'à ce que l'ébullition se manifeste; alors, si la bassine est munie d'une vidange à robinet, on la vide tout entière dans un filtre en laine ou chausse lavée préalablement dans l'eau bouillante; le premier fois le sirop passe trouble; on
on écumerait et on passerait au travers d'un blanchet. DEUXIÈME PROCÉDÉ Sucre blanc 10 k. Eau 4 _ Lorsque l'eau, mise dans une bassine de cuivre sur le feu, est chaude, on ajoute le sucre; on remue sans cesse à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que tout soit fondu; on verse encore en remuant toujours: Bon charbon animal, en poudre très fine 1 k. Lorsque le mélange est bien opéré, et que le liquide est près de bouillir, on jette, en agitant très vivement seulement quelques secondes, un oeuf (blanc, jaune et coquille) bien fouetté dans : Eau 1 k. On cesse d'agiter, et l'on continue d'activer le feu jusqu'à ce que l'ébullition se manifeste; alors, si la bassine est munie d'une vidange à robinet, on la vide tout entière dans un filtre en laine ou chausse lavée préalablement dans l'eau bouillante; le premier fois le sirop passe trouble; on le reverse dans le filtre, que l'on a soin de couvrir afin d'éviter une trop grande perte de chaleur qui, rendant le sirop moins fluide, s'opposerait à la filtration. Sirop de Vanille Vanille choisie 60 gr. Sucre blanc en poudre 530 — Eau de rivière 280 — La vanille est coupée en petits morceaux; on les triture, dans un mortier de marbre ou de faïence, avec un peu d'eau-de-vie incolore, une partie du sucre et un peu d'eau pour former une pâte molle homogène. Quand la vanille est mélangée avec le sucre, on met le mélange dans un ballon de verre avec le restant du sucre et de l'eau précités; on y ajoute un blanc d'oeuf; puis, après avoir bouché le ballon avec un parchemin percé d'un petit trou, on le place dans un bain-marie dont on entretient la chaleur pendant dix huit ou vingt heures; on expose au soleil pendant douze jours, ou à la chaleur de l'étuve (sans percer le parchemin), avec attention d'agiter le ballon de temps en temps; lorsque le sucre est totalement fondu et la liqueur homogène, on laisse reposer vingt-quatre heures; on coule à travers une étamine et conserve dans un flacon bouché hermétiquement,
coupée en petits morceaux; on les triture, dans un mortier de marbre ou de faïence, avec un peu d'eau-de-vie incolore, une partie du sucre et un peu d'eau pour former une pâte molle homogène. Quand la vanille est mélangée avec le sucre, on met le mélange dans un ballon de verre avec le restant du sucre et de l'eau précités; on y ajoute un blanc d'oeuf; puis, après avoir bouché le ballon avec un parchemin percé d'un petit trou, on le place dans un bain-marie dont on entretient la chaleur pendant dix huit ou vingt heures; on expose au soleil pendant douze jours, ou à la chaleur de l'étuve (sans percer le parchemin), avec attention d'agiter le ballon de temps en temps; lorsque le sucre est totalement fondu et la liqueur homogène, on laisse reposer vingt-quatre heures; on coule à travers une étamine et conserve dans un flacon bouché hermétiquement, couvert de papier noirci. Ce sirop convient très bien pour aromatiser les crèmes et les liqueurs. Sirop de Vinaigre Vinaigre rouge 500 gr. Sucre ou sirop équivalant. 1 k. On clarifie le sirop et on l'amène à 31 degrés bouillant; alors on y verse le vinaigre, on fait un instant bouillir le mélange; on le retire et on le laisse refroidir; ensuite on met en bouteilles, ayant soin de boucher hermétiquement. Le sirop de vinaigre se conserve longtemps; il est rafraîchissant et antiputride. Sirop de Vinaigre Framboise On met dans un vase de grès : Framboises 1 kilo. Ils faut qu'elles soient bien mûres ; on les met au monde de leurs queues; on verse un demiquart de litre de vinaigre rouge ; on remue le mélange avec une spatule, puis on le passe avec expression à travers un linge très propre ; on filtre la liqueur et on mesure. On prend le double du sirop qu'on fait cuire, qu'on amène à 32 degrés bouillant, dans une bassine d'argent, puis on délaye avec le vinaigre framboise; on remet la bassine sur le feu, et on remue le mélange jusqu'à ce que le sirop ait bouilli pendant une minute ; on
bouillir le mélange; on le retire et on le laisse refroidir; ensuite on met en bouteilles, ayant soin de boucher hermétiquement. Le sirop de vinaigre se conserve longtemps; il est rafraîchissant et antiputride. Sirop de Vinaigre Framboise On met dans un vase de grès : Framboises 1 kilo. Ils faut qu'elles soient bien mûres ; on les met au monde de leurs queues; on verse un demiquart de litre de vinaigre rouge ; on remue le mélange avec une spatule, puis on le passe avec expression à travers un linge très propre ; on filtre la liqueur et on mesure. On prend le double du sirop qu'on fait cuire, qu'on amène à 32 degrés bouillant, dans une bassine d'argent, puis on délaye avec le vinaigre framboise; on remet la bassine sur le feu, et on remue le mélange jusqu'à ce que le sirop ait bouilli pendant une minute ; on le laisse refroidir, puis on remplit les bouteilles. Ce sirop est très rafraîchissant, et forme une boisson agréable avec huit ou dix fois son poids d'eau. Sirop de Violettes Pétales de violettes récentes. 500 gr. Eau bouillante, quantité pour obtenir infusée 1 kg. 64 gr. Sucre très pur 2 kg. On met les violettes dans un bain-marie ; on y verse 3 litres d'eau chauffée à 40 degrés ; On agite avec une spatule pendant une minute, on jette sur un linge propre, et on exprime; on pèse les violettes pour reconnaître la quantité d'eau qu'elles retiennent, et l'on verse la quantité d'eau bouillante nécessaire pour compléter 1 kilogramme (ou le double du poids des fleurs employées) ; on laisse infuser pendant douze heures, en ayant soin d'agiter plusieurs fois ; on passe à travers un linge, on met à la presse, on laisse reposer, on décante ; on obtient ou l'on complète 1 kilogramme 64 grammes de liquide nécessaire à la confection du sirop ; on met cette infusion dans le bain-marie avec 2 kilogrammes de sucre pulvérisé ; on agite souvent pendant l'espace de douze heures ; on termine la préparation en chauffant le vase fermé au bain-marie
On met les violettes dans un bain-marie ; on y verse 3 litres d'eau chauffée à 40 degrés ; On agite avec une spatule pendant une minute, on jette sur un linge propre, et on exprime; on pèse les violettes pour reconnaître la quantité d'eau qu'elles retiennent, et l'on verse la quantité d'eau bouillante nécessaire pour compléter 1 kilogramme (ou le double du poids des fleurs employées) ; on laisse infuser pendant douze heures, en ayant soin d'agiter plusieurs fois ; on passe à travers un linge, on met à la presse, on laisse reposer, on décante ; on obtient ou l'on complète 1 kilogramme 64 grammes de liquide nécessaire à la confection du sirop ; on met cette infusion dans le bain-marie avec 2 kilogrammes de sucre pulvérisé ; on agite souvent pendant l'espace de douze heures ; on termine la préparation en chauffant le vase fermé au bain-marie bouillant ; on passe le sirop chaud à travers un chaloir blanc et échaudé à l'eau bouillante. Les conditions convenables pour obtenir un sirop de violettes bien préparé sont : 1° De choisir de préférence les violettes simples cultivées ou violettes qui viennent à la campagne et qui ont une couleur rougeâtre. 2° D'employer de préférence celles qui fleurissent au printemps et qui sont plus odorantes. 3° De préparer l'infusion aussitôt que les fleurs sont mondées. 4° D'employer pour faire cette infusion un vase très propre. 5° De prendre du sucre exempt de chaux, ce qui ferait virer la couleur au vert. On falsifie quelquefois le sirop de violettes en le fabriquant avec des pensées, virant la couleur à l'aide d'un peu de carbonate de soude ; d'autres emploient la teinture de tournesol, et donnent l'odeur à l'aide de l'iris de Florence. Ces sortes de sirops sont loin d'offrir les propriétés adoucissantes qui font rechercher le véritable sirop de violettes. Le sirop de violettes est un sirop très agréable ; on le fait entrer dans la composition de diverses boissons, et dans quelques tisanes. LA CONSERVATION ALIMENTAIRE Table de la Charcuterie Française et Étrangère —(SUITE)— Pieds paquets mode de Marseille
couleur rougeâtre. 2° D'employer de préférence celles qui fleurissent au printemps et qui sont plus odorantes. 3° De préparer l'infusion aussitôt que les fleurs sont mondées. 4° D'employer pour faire cette infusion un vase très propre. 5° De prendre du sucre exempt de chaux, ce qui ferait virer la couleur au vert. On falsifie quelquefois le sirop de violettes en le fabriquant avec des pensées, virant la couleur à l'aide d'un peu de carbonate de soude ; d'autres emploient la teinture de tournesol, et donnent l'odeur à l'aide de l'iris de Florence. Ces sortes de sirops sont loin d'offrir les propriétés adoucissantes qui font rechercher le véritable sirop de violettes. Le sirop de violettes est un sirop très agréable ; on le fait entrer dans la composition de diverses boissons, et dans quelques tisanes. LA CONSERVATION ALIMENTAIRE Table de la Charcuterie Française et Étrangère —(SUITE)— Pieds paquets mode de Marseille 161 Cassolet de Castelnaudary 162 Cuisson des haricots blancs 162 Cassolet mode de Carcassonne 163 Cassolet Bordelaise 163 Cassolet Boulonnaise 164 Emploi des Cervelles de Porc Coquilles de Cervelles 165 Cervelles au beurre noir 165 Fritot de Cervelles 165 Cervelles en Beignets 166 Cervelles de porc farcies 166 Cervelles en Matelote 166 Cervelles aux Tomates 166 Emploi des Rognons Rognons sautés au naturel 167 Brochettes de Rognons à l'Algérienne 167 Rognons grillés entiers 167 Emploi des Foies de Porc Foie de porc sauté à l'Italienne 168 Foie de porc sauté vin rouge 168 Foie de porc piqué Lyonnaise 169 Foie de porc Lyonnaise, 2e méthode 169 Terrine de foie de porc Bourgeoise 169 Foie de porc aux Truffes 169 Foie de porc à l'Anglaise 169 Fricassée de fressure de porc 170 Quenelles de foie de porc 170 Foies de porcelets grillés 170 Petites Entrées chaudes Côtelettes de porc farcies 171 Côtelettes de porc fourrées 171 Côtelettes de porc Villeroy 171 Sauce Villeroy 171 Côtelettes de porc Pétriques 172 Côtelettes de porc Milanaise 172 Fausses Côtelettes en Crépinettes 172 Côtelettes de porc à la Romaine 173 Côtelettes de porc à la Bretonne 173 Côtelettes de porc au naturel 173 Côtelettes nature
Matelote 166 Cervelles aux Tomates 166 Emploi des Rognons Rognons sautés au naturel 167 Brochettes de Rognons à l'Algérienne 167 Rognons grillés entiers 167 Emploi des Foies de Porc Foie de porc sauté à l'Italienne 168 Foie de porc sauté vin rouge 168 Foie de porc piqué Lyonnaise 169 Foie de porc Lyonnaise, 2e méthode 169 Terrine de foie de porc Bourgeoise 169 Foie de porc aux Truffes 169 Foie de porc à l'Anglaise 169 Fricassée de fressure de porc 170 Quenelles de foie de porc 170 Foies de porcelets grillés 170 Petites Entrées chaudes Côtelettes de porc farcies 171 Côtelettes de porc fourrées 171 Côtelettes de porc Villeroy 171 Sauce Villeroy 171 Côtelettes de porc Pétriques 172 Côtelettes de porc Milanaise 172 Fausses Côtelettes en Crépinettes 172 Côtelettes de porc à la Romaine 173 Côtelettes de porc à la Bretonne 173 Côtelettes de porc au naturel 173 Côtelettes nature pannées 173 Côtelettes petit salé 173 Côtelettes de porc en papillotes 174 Longe ou filet de porc rôti 174 Fricandeau de porc piqué et braisé à la gelée 174 Cuisson des Noix, Sous-Noix, etc. 175 Table chaude à vapeur 175 Porc frais rôti 176 Fromage de tête à la fermière 176 Beurre Noix de veau Soubise 177 Cuissot de veau à l'Anglaise 177 Cuissot de veau à l'Allemande 178 Cuissot de veau à l'Anglaise à la vapeur 178 Longe de veau piquée 179 Farce indiquée pour les tomates 179 Veau en thon 179 Poitrine de veau farcie 180 Terrine de veau à la parisienne 180 Epaule de veau roulée 181 Galantine de veau Chacun sa conscience 181 Dressage de la Galantine 182 Emploi des os de veau 182 Préparation d'une marmite 182 Côtelettes de veau 183 Boeuf Roast-beef froid 183 Aloyau salé à la Russe 184 Aloyau salé à l'Allemande 185 Cuisson de boeuf salé par la vapeur 185 Boeuf à la Prussienne 186 Boeuf salé, lardé, fumé en vessies 186 Tranche de boeuf rôtie 187 Tranche de boeuf glacée 187 Mouton Gigot rôti à la broche 188 Gigot braisé dans son suc 188 Gigot bouilli 188 Saucisson de mouton
176 Beurre Noix de veau Soubise 177 Cuissot de veau à l'Anglaise 177 Cuissot de veau à l'Allemande 178 Cuissot de veau à l'Anglaise à la vapeur 178 Longe de veau piquée 179 Farce indiquée pour les tomates 179 Veau en thon 179 Poitrine de veau farcie 180 Terrine de veau à la parisienne 180 Epaule de veau roulée 181 Galantine de veau Chacun sa conscience 181 Dressage de la Galantine 182 Emploi des os de veau 182 Préparation d'une marmite 182 Côtelettes de veau 183 Boeuf Roast-beef froid 183 Aloyau salé à la Russe 184 Aloyau salé à l'Allemande 185 Cuisson de boeuf salé par la vapeur 185 Boeuf à la Prussienne 186 Boeuf salé, lardé, fumé en vessies 186 Tranche de boeuf rôtie 187 Tranche de boeuf glacée 187 Mouton Gigot rôti à la broche 188 Gigot braisé dans son suc 188 Gigot bouilli 188 Saucisson de mouton à la Persane 189 Atreaux à la Persane 189 Gigot de mouton en Chevreuil 190 Marinade pour le Chevreuil 190 Billons et Rillettes INTRODUCTION Rillettes de porc frais 191 Rillettes de Jambon 192 ÉQUIPE : INÉRI INÉRI DUTAILLON DUTAILLON ÉDITIONS L. FÉLIX L. FÉLIX 32, RUE DE RUAS, 32 32, RUE DE RUAS, 32 32, RUE DE RUAS, 32 PARIS.—XXIe SIÈCLE PARIS.—XXIe SIÈCLE Rillettes de Langues 192 Rillettes de Dindes 192 Rillettes d'Oies 193 Rillettes de Poulets 193 Langues de Boeuf, Veaux, Porce, Moutons Langue de Boeuf chaude, sauce capres 193 Langue de boeuf froide à l'anglaise 194 Langue de boeuf fumée 195 Langues fourrées de Dijon 195 Langues de boeuf à la gelée 196 Langues de Troyes 197 Sanglier Introduction 197 Jambon de Sanglier 199 Saumure marinade de Sangliers 199 Noix de sangliers piquées 199 Sous-Noix et Fricandeaux 200 Côtelettes de Sanglier 200 Selle de sanglier rôtie 201 Filets mignons de Sangliers 201 Boudin de Sanglier 201 Saucisson de Sanglier 201 Marcassin de lait 202 Têtes de Sangliers 202 Hure de Sanglier 203 Sanglier à la Romaine 203 Pâté de sanglier pour la chasse 204 Terrine de sanglier 204 Terrine de sanglier à la Châtelaine 205 Porce de lait
RUE DE RUAS, 32 32, RUE DE RUAS, 32 PARIS.—XXIe SIÈCLE PARIS.—XXIe SIÈCLE Rillettes de Langues 192 Rillettes de Dindes 192 Rillettes d'Oies 193 Rillettes de Poulets 193 Langues de Boeuf, Veaux, Porce, Moutons Langue de Boeuf chaude, sauce capres 193 Langue de boeuf froide à l'anglaise 194 Langue de boeuf fumée 195 Langues fourrées de Dijon 195 Langues de boeuf à la gelée 196 Langues de Troyes 197 Sanglier Introduction 197 Jambon de Sanglier 199 Saumure marinade de Sangliers 199 Noix de sangliers piquées 199 Sous-Noix et Fricandeaux 200 Côtelettes de Sanglier 200 Selle de sanglier rôtie 201 Filets mignons de Sangliers 201 Boudin de Sanglier 201 Saucisson de Sanglier 201 Marcassin de lait 202 Têtes de Sangliers 202 Hure de Sanglier 203 Sanglier à la Romaine 203 Pâté de sanglier pour la chasse 204 Terrine de sanglier 204 Terrine de sanglier à la Châtelaine 205 Porce de lait Introduction 205 Cochon de lait salé entier 206 Cuisson et apprêts 206 Cochon de lait à la Russe 206 Porcelet rôti à l'Anglaise 207 Poulet rôti à l'Italienne 207 Porcelet rôti à la petite Russe 208 Galantine de cochon de lait 208 Cochon de lait à la Bonne femme 210 Cochon de lait à la Gouffé 210 Cochon de lait à l'Espagnole 211 Cochon de lait Bourguignonne 211 Bouillons, Jus, Gelées Méthode de clarification 212 Consommé de volaille 212 Gelée de pieds de porcs 212 Utilisation des couennes 213 Bouillons blancs 313 Les Jus bruns ou colorés 214 Les roux bruns et blancs 214 Sauces blanches Le velouté 215 La sauce suprême 215 La sauce Toulouse 215 La sauce Béchamelle 216 La sauce ravigote chaude 216 La sauce Raifort Russe 216 La sauce Villeroy 216 La sauce Chaufroy Soubise 216 La sauce Chaufroy Tomates 216 La sauce Chaufroy Verte 216 La sauce Raifort chaude 216 La sauce Raifort Anglaise 216 Les Mayonnaises Remarque 217 Mayonnaise ordinaire 217 Mayonnaise à la gelée 217 Autre méthode 217 Mayonnaise verte 217 Mayonnaise rouge 217 Mayonnaise au Crayon 217 Mayonnaise à l'estragon 217 Mayonnaise ravigote 217 Mayonnaise Anglaise 218 Mayonnaise au jus 218 Mayonnaise
Cochon de lait à la Gouffé 210 Cochon de lait à l'Espagnole 211 Cochon de lait Bourguignonne 211 Bouillons, Jus, Gelées Méthode de clarification 212 Consommé de volaille 212 Gelée de pieds de porcs 212 Utilisation des couennes 213 Bouillons blancs 313 Les Jus bruns ou colorés 214 Les roux bruns et blancs 214 Sauces blanches Le velouté 215 La sauce suprême 215 La sauce Toulouse 215 La sauce Béchamelle 216 La sauce ravigote chaude 216 La sauce Raifort Russe 216 La sauce Villeroy 216 La sauce Chaufroy Soubise 216 La sauce Chaufroy Tomates 216 La sauce Chaufroy Verte 216 La sauce Raifort chaude 216 La sauce Raifort Anglaise 216 Les Mayonnaises Remarque 217 Mayonnaise ordinaire 217 Mayonnaise à la gelée 217 Autre méthode 217 Mayonnaise verte 217 Mayonnaise rouge 217 Mayonnaise au Crayon 217 Mayonnaise à l'estragon 217 Mayonnaise ravigote 217 Mayonnaise Anglaise 218 Mayonnaise au jus 218 Mayonnaise au jambon 218 Mayonnaise pour Homards 218 Mayonnaise-Rémoulade 218 Mayonnaise à l'Anglaise, autre méthode 218 Pommade à l'ail (aioli) 218 Sauces brunes INTRODUCTION MÉTHODE Sauce Chaufroy brune 219 Sauce Chaufroy pour tous les usages 219 Sauce Robert 219 Sauce Mironton 219 Sauce Périgueux 219 Sauce Périgord 219 Sauce Godard 219 Sauce Poivrade 219 Sauce Venaison 220 Sauce Piquante 220 Sauce Pauvre Homme 220 Sauce Italienne 220 Sauce Hachée 220 Des Pâtés Introduction 220 Pâtés dressés à la main 220 Pâte pour pâtés moulés 220 Pâte pour pâtés chauds 221 LA CONSERVE ALIMENTAIRE 79 Pâte feuilletée spéciale 221 Pâte pour pâtés chauds 222 Panades pour Fritures INTRODUCTION Panade à la farine 222 Panade aux crèmes de riz 223 Panade à la semoule 223 Panade au pain 223 Panade au riz 223 Godivelles Godivelle ordinaire à la graisse 223 Godivelle fin de porc ou de veau 224 Godivelle de volaille, gibier 224 Godivelle de Poissons 224 Godivelle de Saumon 225 Pâtés chauds en Croûte Pâté chaud de ris de porc et agneaux 225 Pâté chaud d'anguilles 226 Fines herbes au beurre 227 Pâté chaud de saumon 227 Pâté chaud de boeuf 228 Pâté chaud de lapins 228 Pâté de porc à l'Anglaise
Sauce Poivrade 219 Sauce Venaison 220 Sauce Piquante 220 Sauce Pauvre Homme 220 Sauce Italienne 220 Sauce Hachée 220 Des Pâtés Introduction 220 Pâtés dressés à la main 220 Pâte pour pâtés moulés 220 Pâte pour pâtés chauds 221 LA CONSERVE ALIMENTAIRE 79 Pâte feuilletée spéciale 221 Pâte pour pâtés chauds 222 Panades pour Fritures INTRODUCTION Panade à la farine 222 Panade aux crèmes de riz 223 Panade à la semoule 223 Panade au pain 223 Panade au riz 223 Godivelles Godivelle ordinaire à la graisse 223 Godivelle fin de porc ou de veau 224 Godivelle de volaille, gibier 224 Godivelle de Poissons 224 Godivelle de Saumon 225 Pâtés chauds en Croûte Pâté chaud de ris de porc et agneaux 225 Pâté chaud d'anguilles 226 Fines herbes au beurre 227 Pâté chaud de saumon 227 Pâté chaud de boeuf 228 Pâté chaud de lapins 228 Pâté de porc à l'Anglaise 229 Pâté chaud veau et jambon 229 Pâté de pigeons chauds 229 Pâté de canards d'Amiens 230 Pâté chaud de cailles farcies 230 Pâté chaud de mauviettes 231 Pâtés froids en Croûte Pâté de foie gras truffés 232 Pâté froid de canards à la Rouennaise 236 Pâtés pour Buffets 237 Pâté froid d'alouettes 237 Epices pour pâtés d'alouettes 237 Pâté de lièvre en croûte 238 Pâté froid de chevreuil 240 Pâté froid de bécassines 240 Pâté de perdreaux en croûte 240 Pâté de faisans encroûté 241 Bohémienne pour gratin 241 Pâté de grives des Alpes 242 Pâté de merles de Corse 242 Pâté de pigeonneaux en croûtes 242 Pâté froid à l'ancienne 243 Pâté froid de mouton 244 Pâtés de Boeuf 246 Pâté de Sanglier en croûte 246 Pâté d'Alouettes dite de Pithiviers 247 Pâté de Chartres aux Perdreaux 247 Timbales en croûtes de Grives 248 Timbale Bontoux 249 Timbale de Bavioles 252 Agnolotte de Turin 253 Timbale de Câpeletti 254 Timbale de Bavioles à la Polonaise 255 Timbale de Nudlis à la Romaine 255 Timbale de Nudlis à la florentine 257 Timbale de Nudlis à la parisienne 257 Timbale de Polenta à la Piémontaise 258 Timbale de riz à
Pâté froid d'alouettes 237 Epices pour pâtés d'alouettes 237 Pâté de lièvre en croûte 238 Pâté froid de chevreuil 240 Pâté froid de bécassines 240 Pâté de perdreaux en croûte 240 Pâté de faisans encroûté 241 Bohémienne pour gratin 241 Pâté de grives des Alpes 242 Pâté de merles de Corse 242 Pâté de pigeonneaux en croûtes 242 Pâté froid à l'ancienne 243 Pâté froid de mouton 244 Pâtés de Boeuf 246 Pâté de Sanglier en croûte 246 Pâté d'Alouettes dite de Pithiviers 247 Pâté de Chartres aux Perdreaux 247 Timbales en croûtes de Grives 248 Timbale Bontoux 249 Timbale de Bavioles 252 Agnolotte de Turin 253 Timbale de Câpeletti 254 Timbale de Bavioles à la Polonaise 255 Timbale de Nudlis à la Romaine 255 Timbale de Nudlis à la florentine 257 Timbale de Nudlis à la parisienne 257 Timbale de Polenta à la Piémontaise 258 Timbale de riz à la Milanaise 259 Canellonis de Marseille Au gras ou au maigre 259 Farce maigre pour Canellonis 260 Farce au gras 260 Pâte pour Canellonis 260 Cuisson des Canellonis 260 Pâté de Nouilles 260 Dressage de la pâte 260 Cuisson et remarques 260 Sauces pour Canellonis 261 Au gras et au maigre 261 Pâtés froids Timbales et Croustades de Poissons Remarques 261 Pâté de Saumon au maigre 261 Pâté froid de truites Saumonées 263 Pâté froid de Saumon au gras 263 Pâté froid de Rouget 263 Pâté froid de Sterlets à la Russe 264 Pâté froid d'anguilles 265 Petits pâtés 266 Rissolles 266 Escargots INTRODUCTION Escargots à la mode de Bourgogne 267 Escargots aux fines herbes 268 Escargots aux truffes 269 Escargots à la Lyonnaise 269 Escargots à la provençale 269 271 Tripes à l’Italienne. 271 Tripes à la Villarecia 272 Tripes à la Pollastra 272 Tripes frites 272 Tripes à la Stufata 272 Tripes à l’Allemande 273 Tripes mode de Lyon 273 Tripes mode de Bourgogne 274 Tripes mode de Caen 274 Panchettes Normande 275 Tripes mode de Paris 275 Tripes mode Anglaise 275 Tripes Lyonnaise mode Anglaise 276 Tripes à l’Allemande 276 Tripes à l’Anglaise 277 Tripes au jus