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amère et ne mousse pas suffisamment, sans consistance, elle forme comme l’on dit, des yeux de crapaud. Les efforts du brasseur tendent donc en tout temps, à produire une bière sans défauts, en se procurant des matières premières de bonne qualité et en employant des procédés de brassage conformes à obtenir le titre voulu en acide carbonique. Le brasseur sait par expérience qu'une bière réussie, en ce qui concerne la nuance, le nif, le goût de houblon et le degré de fermentation, ne trouvera grâce devant le consommateur, qu’en accusant un goût pénétrant et qu'en moussant vigoureusement. Il faut que la bière passe vulgairement, dit-on, par le nez, et que l'acide carbonique y résiste aussi longtemps que la dernière gorgée du verre soit encore agréable et de bon goût. Les moyens dont le brasseur dispose, pour l'obtention d’une bière riche en acide Carbonique, sont les suivants; 1° Déjà, à l’achat des matières premières, il ne faut pas accepter comme cela pourrait arriver, pour cause d'économie mal placée, des orges qui avaient été refusées par d’autres, à cause de leur qualité inférieure. Avec des orges pareilles, les meilleures connaissances, les conditions de fabrication d’une bonne bière, seront insuffisantes. La qualité du houblon n’est pas non plus indifférente, relativement à la résistance de la mousse ; 2° À la malterie, il faut avoir soin de produire déjà dans le malt, les composés nécessaires à l’absorption de l’acide carbonique et qui puissent développer les substances qui entrent directement dans le moût pendant le brassage au moût trouble, et qui contribuent à retenir l’acide carbonique se formant par la fermentation, ou faire en sorte que ces substances deviennent utiles à ce but pendant l’opération indiquée. Quoique l'on ne connaisse pas encore en nettement ces substances, on connaît pourtant les voies et les chemins qui permettent de produire par expérience d'une bonne orge, un malt qui ne donnera pas de motif à des plaintes, en ce qui concerne une absorption abondante d’acide carbonique dans la bière ; 3° Il faut conduire la cuisson, de telle sorte que la saccharification de l'amidon du malt puisse s'effectuer
houblon n’est pas non plus indifférente, relativement à la résistance de la mousse ; 2° À la malterie, il faut avoir soin de produire déjà dans le malt, les composés nécessaires à l’absorption de l’acide carbonique et qui puissent développer les substances qui entrent directement dans le moût pendant le brassage au moût trouble, et qui contribuent à retenir l’acide carbonique se formant par la fermentation, ou faire en sorte que ces substances deviennent utiles à ce but pendant l’opération indiquée. Quoique l'on ne connaisse pas encore en nettement ces substances, on connaît pourtant les voies et les chemins qui permettent de produire par expérience d'une bonne orge, un malt qui ne donnera pas de motif à des plaintes, en ce qui concerne une absorption abondante d’acide carbonique dans la bière ; 3° Il faut conduire la cuisson, de telle sorte que la saccharification de l'amidon du malt puisse s'effectuer favorablement et que le moût obtenu soit riche en matières fermentescibles. Il faut éviter de jeter la trépane trop chaude et de pomper trop rapidement, de chauffer trop vite la dicksmaische pour arriver à amener la diastase au point voulu de son action. La cuisson prolongée du moût augmente la capacité absorbante de la bière pour l’acide carbonique ; 4e Il faut que le pied de levain possède suffisamment de faculté fermentescible et qu'il forme de hautes krausen À la fin de la fermentation capitale, il ne faut pas entonner trop claire la jeune bière, afin d’introduire avec elle une quantité suffisante de levure dans le tonneau de conserve pour y développer pendant la fermentation ultérieure, constamment et régulièrement, de l’acide carbonique, qui saturera la bière conformément à la température de la cave. À l’entonner, le degré de fermentation ne doit pas se trouver beaucoup au-dessus de 70 %, pour qu'il se trouve encore assez de matières fermentescibles à la fermentation ultérieure ; 5e À la pire saison, la température de la cave de repos ne doit pas dépasser 3° R et doit se maintenir ordinairement entre 1/2 et 2° R. Plus froide est la bière plus elle absorbe d’acide
capacité absorbante de la bière pour l’acide carbonique ; 4e Il faut que le pied de levain possède suffisamment de faculté fermentescible et qu'il forme de hautes krausen À la fin de la fermentation capitale, il ne faut pas entonner trop claire la jeune bière, afin d’introduire avec elle une quantité suffisante de levure dans le tonneau de conserve pour y développer pendant la fermentation ultérieure, constamment et régulièrement, de l’acide carbonique, qui saturera la bière conformément à la température de la cave. À l’entonner, le degré de fermentation ne doit pas se trouver beaucoup au-dessus de 70 %, pour qu'il se trouve encore assez de matières fermentescibles à la fermentation ultérieure ; 5e À la pire saison, la température de la cave de repos ne doit pas dépasser 3° R et doit se maintenir ordinairement entre 1/2 et 2° R. Plus froide est la bière plus elle absorbe d’acide carbonique. Si le brasseur est forcé d'employer les copeaux pour l’obtention du nif, il ne faut pas que cela se fasse trop tard, autrement la bière n'aura plus le temps de reproduire complètement l'acide carbonique perdu par cette manipulation ; 6e En soutirant, il faut éviter de secouer inutilement la bière ; il faut se servir d’un appareil à soutirer, qui réduit au minimum la perte d’acide carbonique ; il faut donc soutirer sous pression d'air et avoir soin que les fûts de transport ferment bien hermétiquement. Si ces fûts ne peuvent pas être transportés de suite, il faut les conserver dans l’avant-cave à 4°, et surtout ne pas les monter pour les remettre dans un endroit plus chaud ; 7e Il faut bocarder modérément les bières brassées au-dessous de 13 °/o, puisque leur faculté absorbante pour l'acide carbonique n’est pas aussi développée que dans les bières plus fortes. Dans des cas particuliers, le bocardement et le soutirage de la bière sous pression d’acide carbonique liquide peut être avantageux. Les moyens cités pour l'obtention d’une bière riche en acide carbonique, sont donc de deux espèces ; les 4 premiers assurent en quelque façon une formation suffisante de l’acide carbonique, et
bière ; il faut se servir d’un appareil à soutirer, qui réduit au minimum la perte d’acide carbonique ; il faut donc soutirer sous pression d'air et avoir soin que les fûts de transport ferment bien hermétiquement. Si ces fûts ne peuvent pas être transportés de suite, il faut les conserver dans l’avant-cave à 4°, et surtout ne pas les monter pour les remettre dans un endroit plus chaud ; 7e Il faut bocarder modérément les bières brassées au-dessous de 13 °/o, puisque leur faculté absorbante pour l'acide carbonique n’est pas aussi développée que dans les bières plus fortes. Dans des cas particuliers, le bocardement et le soutirage de la bière sous pression d’acide carbonique liquide peut être avantageux. Les moyens cités pour l'obtention d’une bière riche en acide carbonique, sont donc de deux espèces ; les 4 premiers assurent en quelque façon une formation suffisante de l’acide carbonique, et la basse température de la cuve de garde en même temps que le traitement correct de la bière pendant ce temps ainsi qu’un soutirage, effectuent une absorption considérable de gaz et son maintien dans la bière. Cherchons maintenant les mesures à prendre au bondonnement pour en obtenir le meilleur effet. Le but du bondonnement est de retenir dans la bière pendant un certain temps et en fermant le tonneau, l’acide carbonique produit pendant la fermentation ultérieure. Il s’ensuit une pression plus forte dans le tonneau à laquelle correspond la pénétration de ce gaz dans la bière pareille comme si on le prenait dans de l’eau froide, comme cela se pratique dans la fabrication de l'eau de Seltz avec cette différence que la pression est bien plus forte. Mais les deux opérations concordent en ceci, que l'acide carbonique pressé dans la bière par le bondonnement, ainsi que celui de l'eau de Seltz, n’entre pas en composition plus intime (chimique) avec le liquide, mais qu’il s’en échappera à la première occasion favorable par des secousses ou en ouvrant le vase qui le renferme, et cela d’autant plus facilement que la pression avait été plus forte. Spécialement pour la bière, il y a
Le but du bondonnement est de retenir dans la bière pendant un certain temps et en fermant le tonneau, l’acide carbonique produit pendant la fermentation ultérieure. Il s’ensuit une pression plus forte dans le tonneau à laquelle correspond la pénétration de ce gaz dans la bière pareille comme si on le prenait dans de l’eau froide, comme cela se pratique dans la fabrication de l'eau de Seltz avec cette différence que la pression est bien plus forte. Mais les deux opérations concordent en ceci, que l'acide carbonique pressé dans la bière par le bondonnement, ainsi que celui de l'eau de Seltz, n’entre pas en composition plus intime (chimique) avec le liquide, mais qu’il s’en échappera à la première occasion favorable par des secousses ou en ouvrant le vase qui le renferme, et cela d’autant plus facilement que la pression avait été plus forte. Spécialement pour la bière, il y a donc lieu de bien distinguer entre l’acide carbonique retenu en tonneau ouvert pendant le temps de repos, par simple absorption, et celui pressé dans la bière à la suite du bondonnement et de l’augmentation de pression qui en résulte. Le premier est entré en composition intime avec la bière, le dernier lui a été imposé pour ainsi dire. Il ne faut donc pas s'étonner que la bière bondonnée, en la débitant, laisse échapper la presque totalité du gaz imposé de cette façon, et cela d’autant plus facilement si l'on fait usage, par ignorance d’un robinet à seringue au moment de la servir. L'augmentation d’acide carbonique obtenue par le bondonnement est perdue pour la langue et l’estomac du consommateur, et le seul bénéfice est le plaisir pour l’œil de voir ondoyer une mousse forte et brute à la surface de la bière. L’augmentation de l’acide carbonique par le bondonnement est très considérable. Des bières viennoises en absorbaient 238 centimètres cubes en moyenne ; le manomètre, appliqué hermétiquement dans la bonde, indiquait une augmentation de pression de 1/5 atmosphère. En bondonnant donc modérément un tonneau de 60 hectolitres de contenance, l’acide carbonique y augmente de 14 1/4 hectolitres, c'est-à-dire presque le quart
dernier lui a été imposé pour ainsi dire. Il ne faut donc pas s'étonner que la bière bondonnée, en la débitant, laisse échapper la presque totalité du gaz imposé de cette façon, et cela d’autant plus facilement si l'on fait usage, par ignorance d’un robinet à seringue au moment de la servir. L'augmentation d’acide carbonique obtenue par le bondonnement est perdue pour la langue et l’estomac du consommateur, et le seul bénéfice est le plaisir pour l’œil de voir ondoyer une mousse forte et brute à la surface de la bière. L’augmentation de l’acide carbonique par le bondonnement est très considérable. Des bières viennoises en absorbaient 238 centimètres cubes en moyenne ; le manomètre, appliqué hermétiquement dans la bonde, indiquait une augmentation de pression de 1/5 atmosphère. En bondonnant donc modérément un tonneau de 60 hectolitres de contenance, l’acide carbonique y augmente de 14 1/4 hectolitres, c'est-à-dire presque le quart du volume de la bière. Une bière bondonnée de cette façon supporte naturellement mieux les pertes de gaz qui peuvent se produire pendant le soutirage et la filtration ou par un chauffement pendant le transport ou à la conservation dans des dépôts ou dans les caves des débitants, moins favorables à cet effet. Les bières brassées plus fortes qui à cause de leur teneur en extrait se saturent davantage d’acide carbonique dans les caves froides et qui ont plus de bouche, n’ont pas besoin d’être bondonnées et, en effet, cela ne se pratique pas ; mais les bières à 9 ou 12 degrés demandent un bondonnement conforme et modéré, car autrement elles ne trouveraient que difficilement preneurs ou point du tout. L’effet désiré du bondonnement dépend en première ligne de l’activité fermentative de la levure se trouvant dans le tonneau de repos ; elle doit produire par la fermentation ultérieure l’acide carbonique en telle quantité qu'elle puisse satisfaire le brasseur de la tension dans le tonneau et de la pression dans la bière. Si la levure est déjà affaiblie par la fermentation et que la bière a été entonnée trop claire, l'effet désiré ne se produit pas, que la bière
à cet effet. Les bières brassées plus fortes qui à cause de leur teneur en extrait se saturent davantage d’acide carbonique dans les caves froides et qui ont plus de bouche, n’ont pas besoin d’être bondonnées et, en effet, cela ne se pratique pas ; mais les bières à 9 ou 12 degrés demandent un bondonnement conforme et modéré, car autrement elles ne trouveraient que difficilement preneurs ou point du tout. L’effet désiré du bondonnement dépend en première ligne de l’activité fermentative de la levure se trouvant dans le tonneau de repos ; elle doit produire par la fermentation ultérieure l’acide carbonique en telle quantité qu'elle puisse satisfaire le brasseur de la tension dans le tonneau et de la pression dans la bière. Si la levure est déjà affaiblie par la fermentation et que la bière a été entonnée trop claire, l'effet désiré ne se produit pas, que la bière reste bondonnée, même un temps indéterminé. Dans ce cas, il faut ouvrir les tonneaux, en soutirer un peu de bière et raviver par une addition de kraeusen la fermentation du tonneau. Les kraeusen fournissent de la levure jeune, vigoureuse et une certaine quantité d’extrait fermentescible et le développement d’acide carbonique se fait plus rapidement qu’auparavant. Il y a des brasseurs qui ajoutent des kraeusen seulement après avoir transvasé la bière. Cette manière d’opérer n’est pas à recommander, parce que l'on sépare ainsi la bière de sa lie formée qui joue toujours encore un rôle pendant le développement de la maturité du liquide. L'addition des kraeusen prolonge de trois à quatre semaines le temps de repos suivant la grandeur du tonneau, et ce n'est qu'après que la bière est devenue parfaitement claire que l'on opère le bondonnement. Les avis sont très partagés dans les brasseries concernant la durée du bondonnement ; il y en a beaucoup qui préfèrent une durée de deux et quatre semaines, d’autres soutirent déjà après quatre à six jours de bondonnement. La fermentation ultérieure plus ou moins vigoureuse doit fixer cette durée qui cessera aussitôt que la bière aura atteint la pression désirée. La bière vieille, et
se fait plus rapidement qu’auparavant. Il y a des brasseurs qui ajoutent des kraeusen seulement après avoir transvasé la bière. Cette manière d’opérer n’est pas à recommander, parce que l'on sépare ainsi la bière de sa lie formée qui joue toujours encore un rôle pendant le développement de la maturité du liquide. L'addition des kraeusen prolonge de trois à quatre semaines le temps de repos suivant la grandeur du tonneau, et ce n'est qu'après que la bière est devenue parfaitement claire que l'on opère le bondonnement. Les avis sont très partagés dans les brasseries concernant la durée du bondonnement ; il y en a beaucoup qui préfèrent une durée de deux et quatre semaines, d’autres soutirent déjà après quatre à six jours de bondonnement. La fermentation ultérieure plus ou moins vigoureuse doit fixer cette durée qui cessera aussitôt que la bière aura atteint la pression désirée. La bière vieille, et qu’on avait laissé tomber dans la cave, supportera un bondonnement plus prolongé que la jeune. Dans des caves plus chaudes où la fermentation ultérieure se passe plus rapidement et où l'on ne pourra pas laisser vieillir la bière, on devra bondonner plus longtemps. Du reste, les exigences diffèrent de beaucoup dans les brasseries concernant la pression de la bière. Quelquefois on ne craint pas de laisser fléchir les fonds des tonneaux. Dans ce cas, la durée du bondonnement est plus longue, mais la bière sera trop bondonnée, elle sera difficile à soutirer sans appareil, parce que la lie montera trop facilement, même en ôtant la bonde avec toutes les précautions, et on aura le désagrément de laisser de nouveau reposer la bière, et le gain relatif à l'accroissement de l'acide carbonique diminuera considérablement. Pareille bière mousse très fort pendant le soutirage, il s’ensuit beaucoup de débondements et l’on ne peut pas remplir les tonneaux jusqu’à la bonde. Même en employant un appareil à soutirer, cette bière a le grand inconvénient qu’elle ne conserve franchement son goût et son fort mousseux qu'au premier tiers en la débitant et qu’elle devient pour le reste creuse et mate. Au cours chaud que la
dans les brasseries concernant la pression de la bière. Quelquefois on ne craint pas de laisser fléchir les fonds des tonneaux. Dans ce cas, la durée du bondonnement est plus longue, mais la bière sera trop bondonnée, elle sera difficile à soutirer sans appareil, parce que la lie montera trop facilement, même en ôtant la bonde avec toutes les précautions, et on aura le désagrément de laisser de nouveau reposer la bière, et le gain relatif à l'accroissement de l'acide carbonique diminuera considérablement. Pareille bière mousse très fort pendant le soutirage, il s’ensuit beaucoup de débondements et l’on ne peut pas remplir les tonneaux jusqu’à la bonde. Même en employant un appareil à soutirer, cette bière a le grand inconvénient qu’elle ne conserve franchement son goût et son fort mousseux qu'au premier tiers en la débitant et qu’elle devient pour le reste creuse et mate. Au cours chaud que la bière est en conservation au moins d’acide carbonique qu’elle absorbe pendant la fermentation ultérieure ; pour de pareilles bières, le bondonnement est d’une nécessité absolue ; mais il ne faut pas s’attendre à un grand succès par ce moyen, parce que l'acide carbonique pressé ainsi dans la bière s'échappera rapidement en la débitant. Il s’agit maintenant de savoir si la bière bordonnée et servie dans le verre est plus riche en acide carbonique que la bière non bordonnée, ou, en d’autres termes : Le consommateur sent-il l'effet du bondonnement, ou bien est-ce que la bière non bordonnée est du même goût que celle bordonnée ? Nous savons que la bière absorbe 1/4 de son volume en acide carbonique pendant le bondonnement ; d'autre part il faut considérer que l'acide carbonique a plus de tension dans la bière bordonnée, et qu'il s'échappera plus vivement à la vente à pot qu’à la bière non bordonnée, ce qui pourrait réduire à titre égal le gaz y contenu. Dans ce cas défavorable, le bordonnement n'aurait que le seul avantage de donner à la bière un plus bel aspect dans le verre et une mousse plus dense et plus haute. La bière ayant subi le
en la débitant. Il s’agit maintenant de savoir si la bière bordonnée et servie dans le verre est plus riche en acide carbonique que la bière non bordonnée, ou, en d’autres termes : Le consommateur sent-il l'effet du bondonnement, ou bien est-ce que la bière non bordonnée est du même goût que celle bordonnée ? Nous savons que la bière absorbe 1/4 de son volume en acide carbonique pendant le bondonnement ; d'autre part il faut considérer que l'acide carbonique a plus de tension dans la bière bordonnée, et qu'il s'échappera plus vivement à la vente à pot qu’à la bière non bordonnée, ce qui pourrait réduire à titre égal le gaz y contenu. Dans ce cas défavorable, le bordonnement n'aurait que le seul avantage de donner à la bière un plus bel aspect dans le verre et une mousse plus dense et plus haute. La bière ayant subi le bordonnement avant cette opération, 3,090 gr. ou 1570.6 centimètres cubes d’acide carbonique par litre en moyenne. Pour le bondonnement résultait une augmentation de 0,301 gr. = 183 c. cubes par litre ; vis-à-vis cela il y a perte totale en acide carbonique en employant : robinet en bois : 0,472 gr. = 239 c. c. seringue : 0,784 gr. = 397 c. c. Perte effective d'acide carbonique à la bière bordonnée : robinet en bois : 0,111 gr = 50 c. c. seringue: 0,423 gr. = 214 c. c. La perte effective en acide carbonique que la bière non bordonnée avait subie à partir du tonneau à conserve jusque dans le verre était, en employant : robinet en bois : 0,311 gr. = 157 c. c. seringue : 0,434 gr. = 220 c. c. Différence des deux pertes en faveur de la bière bordonnée : robinet en bois : 0,200 gr. = 101 c. c. seringue : 0,011 g. = 0 c. c. La perte effective d’acide carbonique est donc plus petite au débit de la bière bordonnée, c'est donc le bordonnement qui a converti en partie les pertes de gaz plus grandes en elles-mêmes par le débit à la
gr. = 239 c. c. seringue : 0,784 gr. = 397 c. c. Perte effective d'acide carbonique à la bière bordonnée : robinet en bois : 0,111 gr = 50 c. c. seringue: 0,423 gr. = 214 c. c. La perte effective en acide carbonique que la bière non bordonnée avait subie à partir du tonneau à conserve jusque dans le verre était, en employant : robinet en bois : 0,311 gr. = 157 c. c. seringue : 0,434 gr. = 220 c. c. Différence des deux pertes en faveur de la bière bordonnée : robinet en bois : 0,200 gr. = 101 c. c. seringue : 0,011 g. = 0 c. c. La perte effective d’acide carbonique est donc plus petite au débit de la bière bordonnée, c'est donc le bordonnement qui a converti en partie les pertes de gaz plus grandes en elles-mêmes par le débit à la bière bordonnée qu’à la bière non bordonnée; c’est pourquoi la bière bordonnée versée dans le verre par le robinet en bois contient 0,200 gr. ou 1/10 de litre d'acide carbonique de plus que la bière non bordonnée et servie. Au contraire, le surplus d’acide carbonique est très minime à la bière bordonnée en faisant emploi du robinet-seringue, c'est-à-dire de 0,011 gr. = 0 c. c. par litre. La supposition que le goût et le titre en acide carbonique de la bière bordonnée et de celle non bordonnée soient à peu près pareils après versement s’est donc confirmée, en supposant que le robinet-seringue soit employé d'une façon habituellement énergique. C’est une habitude insensée que de faire perdre ainsi l'acide carbonique si précieux comme le prouvent les chiffres ci-dessus ; la perte est de 21 p. 100 en moyenne de la quantité du gaz présent, ce qui annule l'augmentation d'acide carbonique par le bordonnement. Sous ce rapport on est plus raisonnable en Bavière ; on y renonce au développement exagéré du fussau débit; les robinets en bois ne permettant du reste pas de seringuer la bière, et on recherche moins l'apparence que le bon goût de la bière au débit. Le Bavarois