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l'agence de la Banque impériale ottomane, à Paris, 7, rue Meyerbeer. CHEMINS DE FER ROMAINS Avis aux actionnaires et aux obligataires. Arbitrages avantageux. OFFICE DU COMPTANT, 1, rue Saint-Georges. SOCIÉTÉ DES MINES DE CARMAUX Le coupon n° 28 des obligations de la société, échéant le 1er juillet 1874, sera payé sous déduction des impôts divers dûs à l'État, à raison de 7 f. 50 par coupon an porteur; et de 7 fr. 28 par obligation nominative. À Paris, au siège social, 16, place Vendôme, de onze heures à quatre heures. À Albi et à Millôse, dans les bureaux de la société. COMPAGNIE GÉNÉRALE TRANSATLANTIQUE 4, rue de la Paix, à Paris. Le conseil d'administration a l'honneur d'informer MM. les porteurs des obligations de la Compagnie générale Transatlantique, que le coupon échéant le 1er juillet 1874, sera payé à partir du 1er juillet prochain, au siège de la société, 4, rue de la Paix, de dix heures du matin à deux heures de l'après-midi, les dimanches et fêtes exceptés, à raison de, savoir: Pour les obligations au porteur. 11 fr. 75 Pour les obligations nominatives. 12 fr. 25 déduction faite des impôts. Le conseil d'administration a l'honneur d'informer également MM. les porteurs des obligations de la Compagnie générale Transatlantique, que les obligations dont les numéros suivent sont sorties au tirage effectué le 23 juin courant, en séance publique, pour être remboursées à partir du 1er juillet courant, à raison de 500 francs. Numéros des obligations: 1.535 à 2.600. 66 obligations. 2.572 à 2.599. 28 3.501 à 3.600. 100 3.901 à 4.000. 100 10.401 à 10.500. 100 12.801 à 12.900. 100 19.901 à 20.000. 100 22.501 à 22.600. 100 28.101 à 28.200. 100 31.701 à 31.800. 100 31.601 à 31.700. 100 54.801 à 54.900. 100 35.801 à 35.900. 100 36.001 à 36.000. 100 38.701 à 38.800. 100 47.301 à 47.393. 93 1.387 obligations. COMPAGNIE DES ENTREPOTS ET MAGASINS GÉNÉRAUX DE PARIS MM. les actionnaires sont prévenus qu'à partir du 1er juillet prochain, il leur sera payé 7 fr. 50 par action pour la moitié du dividende 1873 (soit 7 fr. 27 par
porteurs des obligations de la Compagnie générale Transatlantique, que les obligations dont les numéros suivent sont sorties au tirage effectué le 23 juin courant, en séance publique, pour être remboursées à partir du 1er juillet courant, à raison de 500 francs. Numéros des obligations: 1.535 à 2.600. 66 obligations. 2.572 à 2.599. 28 3.501 à 3.600. 100 3.901 à 4.000. 100 10.401 à 10.500. 100 12.801 à 12.900. 100 19.901 à 20.000. 100 22.501 à 22.600. 100 28.101 à 28.200. 100 31.701 à 31.800. 100 31.601 à 31.700. 100 54.801 à 54.900. 100 35.801 à 35.900. 100 36.001 à 36.000. 100 38.701 à 38.800. 100 47.301 à 47.393. 93 1.387 obligations. COMPAGNIE DES ENTREPOTS ET MAGASINS GÉNÉRAUX DE PARIS MM. les actionnaires sont prévenus qu'à partir du 1er juillet prochain, il leur sera payé 7 fr. 50 par action pour la moitié du dividende 1873 (soit 7 fr. 27 par action nominative et 6 fr. 97 par action au porteur, impôts sur le revenu de transmission déduits) contre le détachement des coupons 16 et 17. Ce paiement aura lieu comme à l'ordre, au Crédit mobilier, place Vendôme, 15, de dix heures à trois heures, les jours fériés exceptés. CHEMINS DE FER DE L'UNION SUISSE Les coupons d'obligations de notre compagnie aux échéances de 30 juin et 1er juillet 1874, seront payés aux lieux accoutumés. Les porteurs d'obligations de l'emprunt du 15 octobre 1859 à 500 fr., qui sont encore en circulation, sont prévenus qu'il est délivré au bureau de la comptabilité générale, à Saint-Gall, des nouvelles feuilles de coupons, contre remise à Saint-Gall des titres d'obligations. Les envois de titres sont aux frais et risques des propriétaires. Saint-Gall, le 15 juin 1874. La direction générale. POTIONS ASTHMAQUES de M. AuBRÉS, méd.-pharm.; Ferté-Vidame (E.-et-S.); police 40.c. A MÉDICALE, DES GLACES, et SORBETS APPAREILS de glace produisant depuis 1 kilogramme jusqu'à 500 kilogrammes de glace par heure, de Paris à Oberkampf 151 rue. P. OB K Rock et ROUALIER, fondateurs de l'entreprise des appareils de climatisation et construction des pompes. POMPES à eau, à âme (système Letestu et modèle à l'usage des
FER DE L'UNION SUISSE Les coupons d'obligations de notre compagnie aux échéances de 30 juin et 1er juillet 1874, seront payés aux lieux accoutumés. Les porteurs d'obligations de l'emprunt du 15 octobre 1859 à 500 fr., qui sont encore en circulation, sont prévenus qu'il est délivré au bureau de la comptabilité générale, à Saint-Gall, des nouvelles feuilles de coupons, contre remise à Saint-Gall des titres d'obligations. Les envois de titres sont aux frais et risques des propriétaires. Saint-Gall, le 15 juin 1874. La direction générale. POTIONS ASTHMAQUES de M. AuBRÉS, méd.-pharm.; Ferté-Vidame (E.-et-S.); police 40.c. A MÉDICALE, DES GLACES, et SORBETS APPAREILS de glace produisant depuis 1 kilogramme jusqu'à 500 kilogrammes de glace par heure, de Paris à Oberkampf 151 rue. P. OB K Rock et ROUALIER, fondateurs de l'entreprise des appareils de climatisation et construction des pompes. POMPES à eau, à âme (système Letestu et modèle à l'usage des mines, puits, arrosages, vidanges, vidanges profondes, pour tous les usages de la presse et pour tous les usages hydrauliques, tant à air ou par la vapeur du gaz que pour les ponts et chaussées, du génie civil. PROPRIÉTÉ DE MONSIEUR, SAISON DES BAINS; À l'Établissement des bains les plus installés de l'Europe, on traite toute espèce de maladies du nez et du haut de la gorge, de l'estomac, du foie, de l'intestin, diabète, goutte, calcul, concerts au Casino. -Cabaret. Tous les soirs, numéros 15 et 16, concerts au Casino, Musique dans les parfums de la journée et lectures. Salon réservé aux dames, les conversations et des billiards. Tout les informations sont à, rue Bourgogne, 22, boulevard Montmartre nord, 18, rue Bourgeois, et 17, rue Godot. ICE Maladies des viscères du sang internes, cancers, épilepsie, honoraires jusqu'au moment où il n'y a plus de chances. ROBE, magasin thérapeutique, 28, rue d'Amsterdam. MALADIES DE SENSES DU SANG Guérison, sans effets ni rêves, professionnels depuis 15 kilogrammes jusqu'à 500 kilogrammes de glace par heure, de Paris à Oberkampf 151 rue. MARGARON R. de PARIS. MARGARON, ÉDITEUR À LA MAISON BIDAUT, T. BARRAL, 22, rue du Conservatoire, Fournitures pour modes et fabrications primitives pour
de l'Europe, on traite toute espèce de maladies du nez et du haut de la gorge, de l'estomac, du foie, de l'intestin, diabète, goutte, calcul, concerts au Casino. -Cabaret. Tous les soirs, numéros 15 et 16, concerts au Casino, Musique dans les parfums de la journée et lectures. Salon réservé aux dames, les conversations et des billiards. Tout les informations sont à, rue Bourgogne, 22, boulevard Montmartre nord, 18, rue Bourgeois, et 17, rue Godot. ICE Maladies des viscères du sang internes, cancers, épilepsie, honoraires jusqu'au moment où il n'y a plus de chances. ROBE, magasin thérapeutique, 28, rue d'Amsterdam. MALADIES DE SENSES DU SANG Guérison, sans effets ni rêves, professionnels depuis 15 kilogrammes jusqu'à 500 kilogrammes de glace par heure, de Paris à Oberkampf 151 rue. MARGARON R. de PARIS. MARGARON, ÉDITEUR À LA MAISON BIDAUT, T. BARRAL, 22, rue du Conservatoire, Fournitures pour modes et fabrications primitives pour chapeaux. Spécialités de laine et velours. -Chapeaux de forme sur commande. L'IMPRIMERIE DU JOURNAL, 9, Impasse Saint-Germain, Exécuter rapides demandes de matériaux administratifs, financiers, et littéraires. Voltaire. à Paris. Le marché Voltaire, à Paris Les Pralines-Collet à la santonine représentent le 11e Prix de l'année pour dames et enfants (1 fr. 25). Ph. COLLET, 26, rue du Temple.
Avis à MM. les Abonnés Le 1er trimestre de 1907 étant écoulé, l'administration du Bulletin prévient tous les Abonnés qui n'ont pas encore versé l'abonnement de 1907, qu'ils sont mis en recouvrement par la poste pendant le mois de Mai. La Causerie Professionnelle Nous connaissions déjà les royans à la bordelaise, puis les royans à la sauce bordelaise, les royans aux clippers, les royans aux truffes et aux clippers, quatre autres préparations faisant partie du brevet Corthay-Manière, viennent d'être déposées, ce sont: Les royans fumés à la Norvégienne, marque déposée. Les royans à la provençale, marque déposée. Les rougets à la provençale, marque déposée. La boutarge de harengs de Yarmouth, marque déposée. Les Royans fumés à la Norvégienne. (Marque déposée). — C'est la suite obligée de l'article contenu dans le numéro du bulletin d'avril, « le brisling fumé, (sprat) page 53 », c'est l'application aux royans d'Arcachon, aux éperlans de Grimsby, aux truites du lac de Genève, de la méthode nouvelle de sécher, cuire et fumer le poisson, telle qu'elle résulte du brevet 366.654, comme cette fabrication, que les marques ont été déposées le 29 mai 1906, — rien ne m'empêche de les présenter aux lecteurs du bulletin de la Conserve, — ce que je ne présenterai pas, c'est le dispositif de l'appareil pour ce travail, c'est les formules pour la préparation des poissons. Autant que possible, le poisson doit être préparé très frais, être très brillant; ne lui faire subir aucune manutention inutile, le peser et l'épicer à dosage régulier, afin que, dans les 24 heures, il puisse être embroché. L'embrochage consiste à passer au travers de la tête par les yeux, une fine brochette d'acier ayant un mètre de long, et contenant 90 poissons, un par centimètre, comme cette première préparation n'a pas sali le poisson, qu'il ne doit avoir autour de lui ni partie terreuse ou sablonneuse, il ne faut pas le laver, cependant, si sa propreté laissait à désirer, si sa robe était incrustée d'écaillés ou de parcelles de sang, sitôt la brochette garnie, il faudrait la tremper vivement à l'eau froide et la mettre à
Conserve, — ce que je ne présenterai pas, c'est le dispositif de l'appareil pour ce travail, c'est les formules pour la préparation des poissons. Autant que possible, le poisson doit être préparé très frais, être très brillant; ne lui faire subir aucune manutention inutile, le peser et l'épicer à dosage régulier, afin que, dans les 24 heures, il puisse être embroché. L'embrochage consiste à passer au travers de la tête par les yeux, une fine brochette d'acier ayant un mètre de long, et contenant 90 poissons, un par centimètre, comme cette première préparation n'a pas sali le poisson, qu'il ne doit avoir autour de lui ni partie terreuse ou sablonneuse, il ne faut pas le laver, cependant, si sa propreté laissait à désirer, si sa robe était incrustée d'écaillés ou de parcelles de sang, sitôt la brochette garnie, il faudrait la tremper vivement à l'eau froide et la mettre à sécher sur son cadre en bois, contenant 94 entailles qui correspondent aux 94 brochettes de chaque cadre, ce qui fait que chaque cadre contient 8.000 poissons et un compartiment du cuiseur à 10 cadres, comme le cuiseur à 4 compartiments, c'est une moyenne de 40 cadres qui sont en service, lorsque l'appareil est en plein fonctionnement, il y a donc près de 200.000 poissons en travail, il est vrai que le poisson est très petit, il fait nombre mais pas de poids. La préparation du poisson, son apprêt demande 24 heures, temps nécessaire pour que les chairs se parfument, et que le goût du poisson ne ressemble pas au brisling, ni à la truite, c'est une erreur de croire que le bois employé pour le fumage suffit à son parfum ; non, le peu de temps que reste le poisson dans l'appareil, n'est pas suffisant pour le condimenter, le bois certes, doit avoir des qualités, il ne doit pas être résineux, car alors, le poisson contracte l'odeur de térébenthine et de créosote. La composition des épices pour les royans, est plus facile à employer en petite quantité que sur une masse de 120 kilos, le poisson se trouve moins fatigué,
lorsque l'appareil est en plein fonctionnement, il y a donc près de 200.000 poissons en travail, il est vrai que le poisson est très petit, il fait nombre mais pas de poids. La préparation du poisson, son apprêt demande 24 heures, temps nécessaire pour que les chairs se parfument, et que le goût du poisson ne ressemble pas au brisling, ni à la truite, c'est une erreur de croire que le bois employé pour le fumage suffit à son parfum ; non, le peu de temps que reste le poisson dans l'appareil, n'est pas suffisant pour le condimenter, le bois certes, doit avoir des qualités, il ne doit pas être résineux, car alors, le poisson contracte l'odeur de térébenthine et de créosote. La composition des épices pour les royans, est plus facile à employer en petite quantité que sur une masse de 120 kilos, le poisson se trouve moins fatigué, il reste plus ferme, et n'est pas dépouillé ou écaillé, ce qui lui enlève toujours du coup d'oeil. Lorsque vous remplirez l'appareil, commencez toujours par le haut, en ouvrant seulement la porte supérieure ; ce qui fait que le poisson en s'égouttant, n'arrosera pas les rangées inférieures. Ne commencez l'embrochage que lorsque le poisson sera bien sec et bien froid, sans cela à l'ébullition, l'eau de constitution quitte le poisson et nage dans l'huile. Vous pouvez très bien, aux royans à l'huile, leur laisser la tête, puisque ce poisson ne se vide pas, il faut que le moule du poisson soit bien régulier, et d'une teinte dorée pour habiller la boîte, dans laquelle vous mettrez ayant de commencer l'embrochage, un seul clou de girofle, couvrez avec de l'huile pure d'olive bien limpide et bien nerveuse, soudez et sertissez, et passez à l'ébullition. Les Royans à la Provençale. (Marque déposée). — La fabrique bordelaise de conserves alimentaires qui a monopolisé sous le nom de royans à la bordelaise, les sprats qu'elle achète sur la côte d'Emeraude, ne revendiquera pas le pas titre ci-dessus, car celui-là je l'ai déposé pour les royans de la côte d'argent. Choisissez le plus petit poisson, celui
que lorsque le poisson sera bien sec et bien froid, sans cela à l'ébullition, l'eau de constitution quitte le poisson et nage dans l'huile. Vous pouvez très bien, aux royans à l'huile, leur laisser la tête, puisque ce poisson ne se vide pas, il faut que le moule du poisson soit bien régulier, et d'une teinte dorée pour habiller la boîte, dans laquelle vous mettrez ayant de commencer l'embrochage, un seul clou de girofle, couvrez avec de l'huile pure d'olive bien limpide et bien nerveuse, soudez et sertissez, et passez à l'ébullition. Les Royans à la Provençale. (Marque déposée). — La fabrique bordelaise de conserves alimentaires qui a monopolisé sous le nom de royans à la bordelaise, les sprats qu'elle achète sur la côte d'Emeraude, ne revendiquera pas le pas titre ci-dessus, car celui-là je l'ai déposé pour les royans de la côte d'argent. Choisissez le plus petit poisson, celui qui est trop petit pour en faire les anchois de Norvège. Mettez-le dans sa composition épicée, laissez-le 48 heures, un mois même, dans ce cas, il convient de le mettre dans des baquets de bois, ou des tonnelets de 50 à 60 kilos, c'est mieux et plus régulier, car les dosages d'épices sont combinés pour 120 kilos de poissons, c'est-à-dire un baril contenant net 120 kilos poissons frais, et vendus pour 125, car les épices coûtent plus cher que le poisson, le poisson donc en plein condiments, n'est à point que le vingtième jour, si la pêche est très abondante, il faut prévoir cet aléa, et avoir des bacs en briques cimentées, et tous les produits nécessaires à leur bon conditionnement. Cette solution dans le travail, qui, laissant de côté toutes les saumures anciennes, abandonnant le sel, n'en conservant que la dose nécessaire pour saler le produit à l'état frais, sans le faire passer à l'état de saumures, a aussi cet avantage: c'est de régulariser le travail, de faire bon et beau, et dans de bonnes conditions. Continuez alors l'embrochage comme il est indiqué plus haut, que le commencement de l'opération, se fasse vivement en commençant à charger par le
dosages d'épices sont combinés pour 120 kilos de poissons, c'est-à-dire un baril contenant net 120 kilos poissons frais, et vendus pour 125, car les épices coûtent plus cher que le poisson, le poisson donc en plein condiments, n'est à point que le vingtième jour, si la pêche est très abondante, il faut prévoir cet aléa, et avoir des bacs en briques cimentées, et tous les produits nécessaires à leur bon conditionnement. Cette solution dans le travail, qui, laissant de côté toutes les saumures anciennes, abandonnant le sel, n'en conservant que la dose nécessaire pour saler le produit à l'état frais, sans le faire passer à l'état de saumures, a aussi cet avantage: c'est de régulariser le travail, de faire bon et beau, et dans de bonnes conditions. Continuez alors l'embrochage comme il est indiqué plus haut, que le commencement de l'opération, se fasse vivement en commençant à charger par le haut, que le feu soit clair et en bon tirage, il faut qu'en 10 à 15 minutes, les 10 ou 12 clous soient placés, puis, pendant que le séchage, cuisage, fumage, s'opère, commencez-là. Sauce Provençale. (Marque déposée) brevet Corthay-Manière.— Formule: Faites chauffer à petit feu 1 litre d'huile d'olive, remuez dans cette huile jusqu'à cuisson complète, 100 gr. échalotes et 100 gr. ail hachés très fins ; lorsque ces deux condiments sont cuits, mais sans être colorés, ajoutez encore 9 litres d'huile d'olive. « Ouvrons une parenthèse » ; j'ai dit que les royans fumés à l'huile d'olive ne devaient pas être étêtés; mais en supposant que cette opération soit exigée, aussi bien pour les royans à l'huile que pour les royans à la provençale, c'est alors qu'il faut recueillir toutes les têtes coupées, tous les débris et tous les déchets, les passer rapidement à la broyeuse à Peptone, et mettre alors cuire cette pâte dans l'huile qui est sur le feu et tout en remuant de temps à autre, laissez fondre cette pâte et l'amalgamer dans l'huile, à laquelle elle donnera le goût exquis de l'anchois de Collioure. Lorsque l'huile sera cuite sans avoir été surchauffée, ajoutez alors 10
dans cette huile jusqu'à cuisson complète, 100 gr. échalotes et 100 gr. ail hachés très fins ; lorsque ces deux condiments sont cuits, mais sans être colorés, ajoutez encore 9 litres d'huile d'olive. « Ouvrons une parenthèse » ; j'ai dit que les royans fumés à l'huile d'olive ne devaient pas être étêtés; mais en supposant que cette opération soit exigée, aussi bien pour les royans à l'huile que pour les royans à la provençale, c'est alors qu'il faut recueillir toutes les têtes coupées, tous les débris et tous les déchets, les passer rapidement à la broyeuse à Peptone, et mettre alors cuire cette pâte dans l'huile qui est sur le feu et tout en remuant de temps à autre, laissez fondre cette pâte et l'amalgamer dans l'huile, à laquelle elle donnera le goût exquis de l'anchois de Collioure. Lorsque l'huile sera cuite sans avoir été surchauffée, ajoutez alors 10 litres de purée de tomates de conserves, de bonne qualité, de tomates bien mûres sur la plante, et réduites au tiers, c'est-à-dire que 300 kilos de tomates fraîches, doivent vous donner 100 kilos de purée ; si vous usez de la tomate de conserves, vous mettrez l'assaisonnement suivant, en le calculant sur 20 litres de sauce: 40 gr. de sucre, 40 gr. de vinaigre, 60 gr. poivre blanc moulu, une muscade râpée, et la pointe d'un petit couteau de poivre de Cayenne. Si les échalotes et l'ail ont été finement hachés, ainsi que les déchets de poissons, il est inutile de passer la sauce au tamis ou au chinois; et retirez la sauce du feu, sitôt que la tomate aura bien bouilli, versez-la dans 2 terrines, et ajoutez à chaque, 20 gr. florine. Il faut trois litres de sauce pour 1 c. de 100 1/4 de 22 r/m dans le fond de chaque boîte, et avant de commencer l'emboîtage, mettez une cuillère à soupe bien pleine de sauce, et étendez-la dans tout le fond. La garniture des royans à la provençale se compose de cèpes émincés très finement et sautés à l'huile, d'escalopes, d'olives dénoyautées mécaniquement, les olives sont ensuite
calculant sur 20 litres de sauce: 40 gr. de sucre, 40 gr. de vinaigre, 60 gr. poivre blanc moulu, une muscade râpée, et la pointe d'un petit couteau de poivre de Cayenne. Si les échalotes et l'ail ont été finement hachés, ainsi que les déchets de poissons, il est inutile de passer la sauce au tamis ou au chinois; et retirez la sauce du feu, sitôt que la tomate aura bien bouilli, versez-la dans 2 terrines, et ajoutez à chaque, 20 gr. florine. Il faut trois litres de sauce pour 1 c. de 100 1/4 de 22 r/m dans le fond de chaque boîte, et avant de commencer l'emboîtage, mettez une cuillère à soupe bien pleine de sauce, et étendez-la dans tout le fond. La garniture des royans à la provençale se compose de cèpes émincés très finement et sautés à l'huile, d'escalopes, d'olives dénoyautées mécaniquement, les olives sont ensuite coupées en anneaux, et les noyaux d'olives sont ramassés et séchés, puis vendus aux épiciers comme poivre ordinaire, c'est le dicton marseillais ? Lorsque votre fond de boîte est garni de poissons, ajoutez alors un peu de garniture, continuez avec un second lit, et ainsi de suite, finissez de couvrir avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, si vous avez laissé la tête aux poissons, il en faudra 20 à 24 pour une boîte de 1/4 de 22 m/m. Maintenant, pour que cette industrie soit bien comprise, que tous les services se correspondent et s'entendent, surtout avec l'appareil de cuisson, qui supprime radicalement toutes les manipulations longues et dispendieuses, l'étêtage, vidage, saumurage, mise en panier, puis le passage au séchoir, afin de réduire l'énorme dépense d'huile perdue pour friture, l'obligation de travailler vivement le poisson frais, tout cela n'existe plus, au sorti de la mer, le poisson est lavé si possible dans l'eau de mer ou dans de la saumure légère, mis à condimenter, puis 24 heures après, la fabrication peut commencer, le soudage à la main est supprimé, la sertisseuse l'a remplacé, puis on ne huile plus les boîtes, cela gênerait le sertissage, c'est le caisson par le vide
avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, si vous avez laissé la tête aux poissons, il en faudra 20 à 24 pour une boîte de 1/4 de 22 m/m. Maintenant, pour que cette industrie soit bien comprise, que tous les services se correspondent et s'entendent, surtout avec l'appareil de cuisson, qui supprime radicalement toutes les manipulations longues et dispendieuses, l'étêtage, vidage, saumurage, mise en panier, puis le passage au séchoir, afin de réduire l'énorme dépense d'huile perdue pour friture, l'obligation de travailler vivement le poisson frais, tout cela n'existe plus, au sorti de la mer, le poisson est lavé si possible dans l'eau de mer ou dans de la saumure légère, mis à condimenter, puis 24 heures après, la fabrication peut commencer, le soudage à la main est supprimé, la sertisseuse l'a remplacé, puis on ne huile plus les boîtes, cela gênerait le sertissage, c'est le caisson par le vide qui se charge de cette opération en quelques minutes, et il faut que tout cet outillage soit complet, parce qu'une machine à sertir, seule, ferme 8.000 boîtes en 10 heures, et que l'appareil a besoin de ce chiffre pour ne pas être arrêté. Rougets à la Provençale. (Marque déposée), brevet Corthay-Manière. — C'est en déjeunant pendant l'exposition coloniale au restaurant de l'hôtel du Louvre à Marseille, que l'idée me vint de préparer en conserves ce luxueux hors-d'œuvre si exquis, qui fait les délices des marseillais, ainsi que des nombreux étrangers attirés à Marseille par la splendide exposition coloniale. Après Marseille, nul port de pêche, sauf Berck-sur-Mer ou Etaples, ne peut présenter autant de rougets-grondins pêchés dans la nuit même. En de certains jours, les pêcheurs d'Etaples, de Berck-sur-Mer, apportent à la halle de Boulogne, une grande quantité de ces rougets-grondins qui sont vendus sous le nom de broutilles. Choisissez les plus petits grondins, qu'ils soient bien rouges, les gris n'ont pas le même coup d'œil ; grattez-les, puis levez les filets, opération appelée flaquage, il faut plusieurs mains pour cette opération, d'abord pour couper au couteau l'arête dorsale, puis arracher l'oreille, alors le filet est facile à détacher avec un