jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
à ce que le riz du pays est surtout acheté par les habitants des villes, en raison de sa qualité supérieure. La population des villages se nourrit presque exclusivement de maïs (doura), et une grande partie du riz qu'elle consomme est importée. Les importations de riz étranger sont relativement considérables. Les riz étrangers, d'une qualité inférieure, trouvent un écoulement facile par suite des achats faits pour l'armée égyptienne et, depuis 1882, pour l'armée anglaise. Voici, pour les années correspondantes aux exportations indiquées plus haut, le mouvement de l'importation : (1) L'Angleterre fait une grande consommation de riz, depuis une vingtaine d'années surtout. En 1843 le Royaume-Uni ne consommait que 12.760 tonnes de riz, tandis que dans ces dernières années cette consommation a atteint 254.000 tonnes; mais la Grande-Bretagne s'approvisionne par les envois directs de l'Inde. PRIX VALEUR QUANTITÉS VALEUR MOYEN DE DONNÉE PAR LA ANNÉES. EN L'OKE EN I DOUANE EN PIASTRES OKES. PIASTRES ÉGYPTIENNES. ÉGYPTIENNES. ÉGYPTIENNES. 1879 3,044,465 5,329,332 1,30 1880 3,023,817 4,906,169 1,25 1881 4,598,982 6,830,849 1,19 1882 7,662,973 9,488,586 1,24 1883 6,317,890 8,149,973 1,12 1884 6,545,561 7,824,521 1,07 31,193,688 1/2 42,479,430 1,14 TOTAUX. MOYENNE. On conçoit qu'au point de vue des prix réels, des documents émanant de l'administration des douanes ne peuvent fournir d'éléments sérieux de comparaison : les droits, tant à l'exportation qu'à l'importation, sont établis ad valorem en Égypte, sauf pour certaines matières, telles que charbons, etc., provenant de pays ayant un traité de commerce avec l'Égypte. La France n'en a pas. La valeur des articles d'exportation est déterminée, pour la forme, mensuellement, par le gouvernement, assisté des notables commerçants et d'un représentant de la douane. Le tarif de l'importation est, au contraire, déterminé par des experts faisant partie de l'administration des douanes. La valeur réelle des riz importés, au contraire, tendrait plutôt à être exagérée par les douanes. La différence réelle de prix entre le riz indigène et le riz étranger peut être évaluée à environ 25 pour 100. La lutte est donc difficile pour le cultivateur fellah, et les débouchés sont forcément limités. Emballage des produits. — Les riz décortiqués sont généralement emballés
l'administration des douanes ne peuvent fournir d'éléments sérieux de comparaison : les droits, tant à l'exportation qu'à l'importation, sont établis ad valorem en Égypte, sauf pour certaines matières, telles que charbons, etc., provenant de pays ayant un traité de commerce avec l'Égypte. La France n'en a pas. La valeur des articles d'exportation est déterminée, pour la forme, mensuellement, par le gouvernement, assisté des notables commerçants et d'un représentant de la douane. Le tarif de l'importation est, au contraire, déterminé par des experts faisant partie de l'administration des douanes. La valeur réelle des riz importés, au contraire, tendrait plutôt à être exagérée par les douanes. La différence réelle de prix entre le riz indigène et le riz étranger peut être évaluée à environ 25 pour 100. La lutte est donc difficile pour le cultivateur fellah, et les débouchés sont forcément limités. Emballage des produits. — Les riz décortiqués sont généralement emballés en couffes pesant chacune 75 okes. Les couffes sont faites ordinairement en feuilles de palmier. IX. Mode de perception des impôts. — Au lieu d'être recouvrable par douzièmes comme en France, l'impôt foncier est recouvrable en Égypte par vingt-quatrièmes, ou « kirats ». Les khédives avaient non seulement exempté de la corvée tous les habitants des villages à riz, mais encore chaque année ordonné l'envoi de corvées, composées de milliers d'hommes, pour nettoyer les canaux embourbés par le limon du Nil et pour consolider les digues. Aujourd'hui, pour les villages à riz, les époques de perception et les recouvrements sont déterminés de la manière suivante : En janvier. 3 kirats. En février 2 — En juin. 2 — En juillet. 1 — En octobre 3 — En novembre. 7 — En décembre. 6 — Total. 24 kirats. Tel est l'ensemble des renseignements que nous avons pu recueillir sur la culture actuelle et le commerce du riz en Égypte. DES PERTES DE POIDS QU'ÉPROUVENT SOUS L'INFLUENCE DE LA CUISSON LES VIANDES QUI SERVENT D'ORDINAIRE À L'ALIMENTATION DE L'HOMME PAR M. ARM. GOUBAUX ANCIEN PROFESSEUR D'ANATOMIE, DIRECTEUR DE L'ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE D'ALFORT, ETC. AVANT-PROPOS L'alimentation de l'homme est une partie importante de
la corvée tous les habitants des villages à riz, mais encore chaque année ordonné l'envoi de corvées, composées de milliers d'hommes, pour nettoyer les canaux embourbés par le limon du Nil et pour consolider les digues. Aujourd'hui, pour les villages à riz, les époques de perception et les recouvrements sont déterminés de la manière suivante : En janvier. 3 kirats. En février 2 — En juin. 2 — En juillet. 1 — En octobre 3 — En novembre. 7 — En décembre. 6 — Total. 24 kirats. Tel est l'ensemble des renseignements que nous avons pu recueillir sur la culture actuelle et le commerce du riz en Égypte. DES PERTES DE POIDS QU'ÉPROUVENT SOUS L'INFLUENCE DE LA CUISSON LES VIANDES QUI SERVENT D'ORDINAIRE À L'ALIMENTATION DE L'HOMME PAR M. ARM. GOUBAUX ANCIEN PROFESSEUR D'ANATOMIE, DIRECTEUR DE L'ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE D'ALFORT, ETC. AVANT-PROPOS L'alimentation de l'homme est une partie importante de l'économie domestique; elle s'impose aujourd'hui, plus que jamais, en raison de l'élévation du prix des subsistances, à tous ceux qui, par leurs études, peuvent concourir à son amélioration. Les hygiénistes ont laissé de côté, faute de renseignements, beaucoup de points qu'il importe d'étudier, et c'est pour cette raison que, profitant de ma situation comme directeur de l'École nationale vétérinaire d'Alfort, où les élèves sont au nombre de 280 environ, tous tenus en internat et nourris dans l'établissement, je me suis occupé de réunir des matériaux propres à éclaircir ces intéressants objets d'étude. Il faut manger pour vivre ; mais tous les citoyens ne le peuvent pas dans la même proportion, non parce que chacun d'eux n'éprouve pas la faim au même degré, mais parce qu'un bon nombre d'entre eux n'ont pas de salaires ou des ressources pécuniaires en rapport avec la cherté des vivres, et sont obligés, forcément, de restreindre leurs besoins et ceux de leurs familles. Pour ces derniers, le besoin est d'autant plus difficile à satisfaire, que, non seulement il leur faut réparer les forces qu'ils dépensent chaque jour par le travail fatigant auquel ils se livrent, mais encore qu'ils doivent subvenir à l'entretien de leurs familles. Ce
de ma situation comme directeur de l'École nationale vétérinaire d'Alfort, où les élèves sont au nombre de 280 environ, tous tenus en internat et nourris dans l'établissement, je me suis occupé de réunir des matériaux propres à éclaircir ces intéressants objets d'étude. Il faut manger pour vivre ; mais tous les citoyens ne le peuvent pas dans la même proportion, non parce que chacun d'eux n'éprouve pas la faim au même degré, mais parce qu'un bon nombre d'entre eux n'ont pas de salaires ou des ressources pécuniaires en rapport avec la cherté des vivres, et sont obligés, forcément, de restreindre leurs besoins et ceux de leurs familles. Pour ces derniers, le besoin est d'autant plus difficile à satisfaire, que, non seulement il leur faut réparer les forces qu'ils dépensent chaque jour par le travail fatigant auquel ils se livrent, mais encore qu'ils doivent subvenir à l'entretien de leurs familles. Ce qui est indispensable finira par devenir une dépense de luxe pour les nécessiteux. J'ai déjà eu l'occasion de le dire dans un autre travail, et j'en ai acquis une nouvelle preuve tout récemment. Je tiens à la relater ici ; elle justifiera une fois de plus les recherches que j'ai entreprises. Voici ce que j'ai observé : Dans une rue de Paris, j'examinais des morceaux de viande, tous étiquetés de leurs prix, mais non de leur qualité, placés sur une table devant la porte d'un boucher, lorsqu'une pauvre femme vint les explorer. Elle souleva l'un des morceaux, et dit à demi-voix : « Il ne serait pas avantageux; il y a trop d'os ! » Elle continua à soupeser les autres morceaux et à faire des réflexions qui me parurent fort tristes. Je n'avais pas besoin de cette nouvelle preuve démonstrative : qu'il faut de la viande pour toutes les bourses ; je la connaissais depuis longtemps. C'est elle qui m'a toujours guidé dans les études que j'ai faites antérieurement sur les animaux de boucherie. Oui, cela est certain, il y a des morceaux de viande de boucherie qui sont avantageux, et d'autres qui ne le sont pas, en ce
entreprises. Voici ce que j'ai observé : Dans une rue de Paris, j'examinais des morceaux de viande, tous étiquetés de leurs prix, mais non de leur qualité, placés sur une table devant la porte d'un boucher, lorsqu'une pauvre femme vint les explorer. Elle souleva l'un des morceaux, et dit à demi-voix : « Il ne serait pas avantageux; il y a trop d'os ! » Elle continua à soupeser les autres morceaux et à faire des réflexions qui me parurent fort tristes. Je n'avais pas besoin de cette nouvelle preuve démonstrative : qu'il faut de la viande pour toutes les bourses ; je la connaissais depuis longtemps. C'est elle qui m'a toujours guidé dans les études que j'ai faites antérieurement sur les animaux de boucherie. Oui, cela est certain, il y a des morceaux de viande de boucherie qui sont avantageux, et d'autres qui ne le sont pas, en ce sens que, après la cuisson, ils fourniront une quantité de viande variable, suivant certaines conditions qu'on ne doit pas ignorer. Les administrateurs ne doivent pas plus les ignorer que les consommateurs. Il faut, en effet, que l'homme trouve, dans sa ration journalière, tout ce qui lui est nécessaire pour l'accroissement (suivant son âge) ou l'entretien de ses organes et pour réparer les pertes que fait son organisme. C'est à cette occasion qu'il conviendrait d'établir, sous le rapport de l'hygiène, par des chiffres rigoureux, comme on l'a fait pour les animaux : 1° Quelle doit être la ration d'entretien ; 2° Quelle doit être la ration de production. En effet, toutes choses étant égales, d'ailleurs, un individu qui ne fait rien n'a pas besoin de manger dans les mêmes proportions que celui qui travaille. Ce dernier, ainsi que je l'ai dit plus haut, doit manger dans un double but : 1° Entretenir ses organes ; 2° Accumuler en lui les matériaux nécessaires à l'accomplissement du travail auquel il se livre. C'est souvent le contraire qu'on observe : celui qui ne fait rien mange en proportion plus que celui qui travaille. Il s'agit là, comme on le voit, d'une question de physiologie
(suivant son âge) ou l'entretien de ses organes et pour réparer les pertes que fait son organisme. C'est à cette occasion qu'il conviendrait d'établir, sous le rapport de l'hygiène, par des chiffres rigoureux, comme on l'a fait pour les animaux : 1° Quelle doit être la ration d'entretien ; 2° Quelle doit être la ration de production. En effet, toutes choses étant égales, d'ailleurs, un individu qui ne fait rien n'a pas besoin de manger dans les mêmes proportions que celui qui travaille. Ce dernier, ainsi que je l'ai dit plus haut, doit manger dans un double but : 1° Entretenir ses organes ; 2° Accumuler en lui les matériaux nécessaires à l'accomplissement du travail auquel il se livre. C'est souvent le contraire qu'on observe : celui qui ne fait rien mange en proportion plus que celui qui travaille. Il s'agit là, comme on le voit, d'une question de physiologie qui exigerait des développements très étendus, mais dont il m'importait seulement de rappeler ici les termes, car je tiens à me renfermer dans les limites du sujet qui fait essentiellement l'objet de ce travail. Je me suis proposé d'étudier les pertes de poids qu'éprouvent, sous l'influence de la cuisson, les viandes qui servent d'ordinaire à l'alimentation de l'homme. Les recherches que j'ai faites à cet égard sont nombreuses; celles que possédait déjà la science ne l'étaient pas assez. Je me suis fait un devoir scrupuleux d'exposer ces dernières avant celles qui me sont personnelles. Elles ont porté sur les viandes bouillies et sur les viandes rôties des divers animaux domestiques, et les résultats en ont été exposés dans des tableaux, pour qu'il soit toujours possible de distinguer ce qui appartient à chaque animal considéré isolément ; mais ces tableaux fort étendus, n'ont pu entrer ici, faute de place. J'espère que ce travail sera utile et à la fois aux administrateurs et aux consommateurs. Des divers modes usités pour cuire la viande des animaux domestiques, trois surtout sont à examiner en particulier ; ce sont les suivants : 1° La cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu ;
viandes qui servent d'ordinaire à l'alimentation de l'homme. Les recherches que j'ai faites à cet égard sont nombreuses; celles que possédait déjà la science ne l'étaient pas assez. Je me suis fait un devoir scrupuleux d'exposer ces dernières avant celles qui me sont personnelles. Elles ont porté sur les viandes bouillies et sur les viandes rôties des divers animaux domestiques, et les résultats en ont été exposés dans des tableaux, pour qu'il soit toujours possible de distinguer ce qui appartient à chaque animal considéré isolément ; mais ces tableaux fort étendus, n'ont pu entrer ici, faute de place. J'espère que ce travail sera utile et à la fois aux administrateurs et aux consommateurs. Des divers modes usités pour cuire la viande des animaux domestiques, trois surtout sont à examiner en particulier ; ce sont les suivants : 1° La cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu ; 2° La cuisson en ragoût ou en fricassée ; 3° Enfin, le rôtissage au four ou à la broche. Il est utile de porter l'attention sur quelques points se rattachant à chacun de ces modes de cuisson, pour arriver à se rendre compte des pertes de poids que la viande éprouve dans chacun d'eux. Ensuite, on sera plus à même de comprendre l'importance de ces pertes sous le rapport économique. 1° Cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu. — C'est ainsi qu'on traite la viande de quelques animaux, lorsqu'on fait ce qu'on appelle un pot-au-feu. — Cette pratique culinaire a pour but d'obtenir, à la fois, du bouillon et du bouilli. Ces mots sont tellement dans le langage ordinaire, qu'il n'y a pas lieu de les définir ici. Le bouillon possède des propriétés nourrissantes et, en général, à un degré assez élevé, car l'eau a enlevé à la viande de ses principes composants, et ceux-ci se retrouvent nécessairement dans le bouillon. Pour en donner une idée, je dirai que le bouillon est la viande moins le bouilli, puisque l'eau a gagné ce que la viande a perdu. 2° Ragoût ou fricassée. La viande de presque tous nos
éprouve dans chacun d'eux. Ensuite, on sera plus à même de comprendre l'importance de ces pertes sous le rapport économique. 1° Cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu. — C'est ainsi qu'on traite la viande de quelques animaux, lorsqu'on fait ce qu'on appelle un pot-au-feu. — Cette pratique culinaire a pour but d'obtenir, à la fois, du bouillon et du bouilli. Ces mots sont tellement dans le langage ordinaire, qu'il n'y a pas lieu de les définir ici. Le bouillon possède des propriétés nourrissantes et, en général, à un degré assez élevé, car l'eau a enlevé à la viande de ses principes composants, et ceux-ci se retrouvent nécessairement dans le bouillon. Pour en donner une idée, je dirai que le bouillon est la viande moins le bouilli, puisque l'eau a gagné ce que la viande a perdu. 2° Ragoût ou fricassée. La viande de presque tous nos animaux domestiques peut être utilisée en ragoût, mais celle des uns peut l'être plus avantageusement que celle des autres, parce qu'elle se comporte mieux avec les légumes. Je ne m'occuperai pas spécialement de ce mode de cuisson, car il n'offre pas d'intérêt pour la question que je me suis proposé d'étudier. En effet, dans le ragoût, ce qui est soustrait de la viande se retrouve dans la sauce ; d'où il suit que la viande ne fait aucune perte réelle, sous le rapport économique, et que tout ce qui la compose fait partie de l'aliment à consommer. 3° Rôtissage. — Ce mode de cuisson peut être appliqué à la viande de tous les animaux domestiques, mais celle des uns y est beaucoup plus communément réservée que celle des autres. Souvent j'ai fait cuire, pour mon usage personnel, des morceaux de cheval, d'âne, de mulet, de bœuf; mais je n'ai pas pensé à les peser à l'état frais d'abord, et ensuite après leur cuisson. Ces recherches resteront en partie à faire pour connaître les pertes de poids que ces chairs éprouvent dans cette circonstance. Il n'en est pas de même des chairs de veau, de mouton et de porc, pour lesquelles
d'étudier. En effet, dans le ragoût, ce qui est soustrait de la viande se retrouve dans la sauce ; d'où il suit que la viande ne fait aucune perte réelle, sous le rapport économique, et que tout ce qui la compose fait partie de l'aliment à consommer. 3° Rôtissage. — Ce mode de cuisson peut être appliqué à la viande de tous les animaux domestiques, mais celle des uns y est beaucoup plus communément réservée que celle des autres. Souvent j'ai fait cuire, pour mon usage personnel, des morceaux de cheval, d'âne, de mulet, de bœuf; mais je n'ai pas pensé à les peser à l'état frais d'abord, et ensuite après leur cuisson. Ces recherches resteront en partie à faire pour connaître les pertes de poids que ces chairs éprouvent dans cette circonstance. Il n'en est pas de même des chairs de veau, de mouton et de porc, pour lesquelles j'ai recueilli un grand nombre d'observations. J'ai étendu ces recherches au lapin, au poulet, au dindon, au canard et à l'oie. Dans la cuisson par le rôtissage, il est certain que la viande éprouve des pertes de poids, mais elles portent principalement sur l'eau qui entre dans sa composition. Ces pertes varient suivant les espèces des animaux, la qualité de la viande et l'état plus ou moins complet de la cuisson. I. — VIANDE CUITE À LA MARMITE OU EN POT-AU-FEU § 1. HISTORIQUE. J'ai fait des recherches bibliographiques pour savoir exactement ce qui avait été déjà tenté dans le but de reconnaître les pertes de poids que la viande éprouve par ce mode de cuisson. Or, ces recherches ont été nombreuses, mais nullement en rapport avec les renseignements que j'en ai recueillis. En effet, si plusieurs ouvrages d'hygiène ou quelques articles spéciaux dans les dictionnaires m'ont fourni des données intéressantes, ces données manquent de précision sous plusieurs rapports. En général, les auteurs ne disent pas quel était l'état de l'engraissement des animaux dont ils ont soumis les viandes à la cuisson, si ces animaux étaient gras, demi-gras ou maigres. Ils ne disent pas non plus de quelles régions provenaient
pertes varient suivant les espèces des animaux, la qualité de la viande et l'état plus ou moins complet de la cuisson. I. — VIANDE CUITE À LA MARMITE OU EN POT-AU-FEU § 1. HISTORIQUE. J'ai fait des recherches bibliographiques pour savoir exactement ce qui avait été déjà tenté dans le but de reconnaître les pertes de poids que la viande éprouve par ce mode de cuisson. Or, ces recherches ont été nombreuses, mais nullement en rapport avec les renseignements que j'en ai recueillis. En effet, si plusieurs ouvrages d'hygiène ou quelques articles spéciaux dans les dictionnaires m'ont fourni des données intéressantes, ces données manquent de précision sous plusieurs rapports. En général, les auteurs ne disent pas quel était l'état de l'engraissement des animaux dont ils ont soumis les viandes à la cuisson, si ces animaux étaient gras, demi-gras ou maigres. Ils ne disent pas non plus de quelles régions provenaient les morceaux qui ont été soumis à la cuisson, — combien de temps a duré la cuisson, etc., etc. Tous ces renseignements sont cependant bien importants ; aussi le défaut de leur indication ne permet pas d'attacher une grande valeur aux résultats de ces expériences. Quoi qu'il en soit, il est juste de tenir compte de ces tentatives, je le répète, et c'est pour ce motif que je les rapporterai d'abord, avant d'exposer les recherches qui me sont personnelles. En France, la chair de plusieurs de nos animaux domestiques est utilisée pour l'alimentation de l'homme, après avoir subi la cuisson dans une marmite. La viande de cheval et celle de l'âne sont consommées aujourd'hui, surtout dans les cités populeuses; celle du bœuf est le plus généralement employée; au contraire, celle du mouton et du porc le sont beaucoup moins. C'est dans le Midi, paraît-il, qu'on cuit la viande de mouton à la marmite. Quant à celle du porc, il est plus commun de l'utiliser après la salaison qu'à l'état frais. Quoique je n'aie pas l'intention de traiter ici d'une question culinaire, je ne puis éviter de dire qu'on soumet la viande des animaux sus-nommés à la cuisson dans l'eau ordinaire,
est juste de tenir compte de ces tentatives, je le répète, et c'est pour ce motif que je les rapporterai d'abord, avant d'exposer les recherches qui me sont personnelles. En France, la chair de plusieurs de nos animaux domestiques est utilisée pour l'alimentation de l'homme, après avoir subi la cuisson dans une marmite. La viande de cheval et celle de l'âne sont consommées aujourd'hui, surtout dans les cités populeuses; celle du bœuf est le plus généralement employée; au contraire, celle du mouton et du porc le sont beaucoup moins. C'est dans le Midi, paraît-il, qu'on cuit la viande de mouton à la marmite. Quant à celle du porc, il est plus commun de l'utiliser après la salaison qu'à l'état frais. Quoique je n'aie pas l'intention de traiter ici d'une question culinaire, je ne puis éviter de dire qu'on soumet la viande des animaux sus-nommés à la cuisson dans l'eau ordinaire, avec des légumes, du sel, etc. On se propose d'obtenir, à la fois, deux résultats : 1° du bouillon; 2° de la viande cuite. Celle-ci, lorsqu'elle provient du bœuf, est connue sous le nom de bouilli. L'eau qui a servi à la cuisson s'est chargée d'une quantité variable de principes divers, que lui ont cédés la chair musculaire, la graisse, les os, etc.; elle est alors plus ou moins sapide, agréable et nourrissante : c'est, à proprement parler, le bouillon. D'un autre côté, il n'est pas moins certain que la viande a perdu de son poids ou une partie des principes qui entraient dans sa composition. Quelle est la quantité de cette perte? C'est ce que je me propose d'examiner tout d'abord, en me réservant, toutefois, d'appeler ensuite l'attention sur les points importants se rattachant à cette question, que j'étudierai successivement chez les divers animaux dont l'énumération a été faite plus haut. À l'occasion des citations, j'exposerai les réflexions qu'elles m'ont suggérées. A. — VIANDE DE BOEUF 1° M. G. Morache a noté ce qui suit : "Du reste, ces chairs ne fournissent pas un bouillon bien nourrissant; on y a quelquefois recours pour les malades : celui de veau