jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
est le volume des matières albuminoïdes; quel est le volume du phosphore, contenu dans la caséine, qu'on détermine par pesée d'une combinaison dans laquelle on l'a engagé et qui est étrangère au lait? Puisqu'il est impossible d'exprimer les quantités des parties autrement qu'en poids, le tout doit être évalué de même. Le Laboratoire municipal de Paris donne, comme moyenne générale des laits de la région parisienne: Eau 86,70 Extrait sec 13,30 100 L'extrait sec se décompose ainsi: Matières albuminoïdes 3,60 Lactose 5 Matière grasse 4 Sels 0,70 13,30 Ces nombres, déterminés à la suite de nombreuses analyses, diffèrent peu de ceux admis antérieurement par le Conseil d'hygiène de la Seine: Eau 87, avec limite de 88,5 Extrait 13 — 11,50 L'extrait se décompose ainsi: Caséine, extractifs et sels 4 Matière grasse 4, avec limite de 2,7 Lactose 5 — 4,58 Ce sont là des moyennes et à Paris les laits de dépôt sont des mélanges. Mais les laits individuels peuvent présenter des écarts considérables. Il est impossible de donner ici un tableau de ces écarts, et cela pour plusieurs raisons dont l'exposé sera plus suggestif que des nombres alignés à perte de vue. Supposons, en effet, que nous donnions les nombres extrêmes relatifs à la matière grasse: 6,8 et 8,8; ceux de la caséine: 23,8 et 75 et ceux de l'extrait total: 88 et 247. Ces nombres ne nous apprennent que peu de chose, car ce n'est pas la même région qui a donné le minimum et le maximum pour la matière grasse, pour la caséine, pour l'extrait. On ne pourrait donc juger de la qualité de ces laits qu'en ayant sous les yeux les analyses complètes. Or, c'est impossible, car souvent l'auteur s'est contenté de déterminer un des constituants qui donne ce nombre extrême sans s'occuper des autres. Et à quoi bon citer les cas exceptionnels, quand les auteurs diffèrent sur les moyennes? À ne considérer que la matière grasse, voici quelques nombres donnés comme moyennes par Grupp-Besanez, qui fait autorité: Suisse 62,80 Tyrol 79,60 Normandie 32,40 Bretagne 57,04 Écosse 98,80 Hollande 68,46 Moyenne pour la vache: 14,70. M.
nombres extrêmes relatifs à la matière grasse: 6,8 et 8,8; ceux de la caséine: 23,8 et 75 et ceux de l'extrait total: 88 et 247. Ces nombres ne nous apprennent que peu de chose, car ce n'est pas la même région qui a donné le minimum et le maximum pour la matière grasse, pour la caséine, pour l'extrait. On ne pourrait donc juger de la qualité de ces laits qu'en ayant sous les yeux les analyses complètes. Or, c'est impossible, car souvent l'auteur s'est contenté de déterminer un des constituants qui donne ce nombre extrême sans s'occuper des autres. Et à quoi bon citer les cas exceptionnels, quand les auteurs diffèrent sur les moyennes? À ne considérer que la matière grasse, voici quelques nombres donnés comme moyennes par Grupp-Besanez, qui fait autorité: Suisse 62,80 Tyrol 79,60 Normandie 32,40 Bretagne 57,04 Écosse 98,80 Hollande 68,46 Moyenne pour la vache: 14,70. M. Gautier admet comme moyenne 40,5. Poggiale donnait 43,8. La matière grasse est, il faut le reconnaître, l'élément dont la quantité dans le lait est le plus variable, mais tous les autres constituants donneraient lieu à des observations analogues. Ce qu'il faut retenir, c'est que si chaque élément peut varier, l'ensemble varie relativement beaucoup moins par suite des compensations qui se produisent, non pas tant pour donner un poids total moyen que pour constituer l'équilibre isotonique. Nous reviendrons sur ce point. Il faut toutefois donner un exemple de la composition complète d'un lait. Voici les résultats d'une des nombreuses analyses de M. Orla Jensen. On pourra ainsi comprendre combien est pénible une analyse détaillée du lait. Tout est rapporté à 1,000 grammes de lait. CaO des phosphates 1,319 CaO de la caséine 0,357 CaO total 3,676 1,676 MgO 0,153 K2O. 1,858 Na2O. 0,368 Cl 0,898 0,268 pi 05 des phosphates du lait 1,580 P2O5 provenant de la caséine 0,447 P2O5 total des cendres 2,027 2,027 Total 7,248 moins l'oxygène correspondant au chlore. — 0,202 Cendres totales 7,046 à déduire 0,268 SO5 0,447 P2O5 0,715 7,046 provenant de l'oxydation du soufre et du phosphore de la caséine — 0,715 Teneur réelle en
varie relativement beaucoup moins par suite des compensations qui se produisent, non pas tant pour donner un poids total moyen que pour constituer l'équilibre isotonique. Nous reviendrons sur ce point. Il faut toutefois donner un exemple de la composition complète d'un lait. Voici les résultats d'une des nombreuses analyses de M. Orla Jensen. On pourra ainsi comprendre combien est pénible une analyse détaillée du lait. Tout est rapporté à 1,000 grammes de lait. CaO des phosphates 1,319 CaO de la caséine 0,357 CaO total 3,676 1,676 MgO 0,153 K2O. 1,858 Na2O. 0,368 Cl 0,898 0,268 pi 05 des phosphates du lait 1,580 P2O5 provenant de la caséine 0,447 P2O5 total des cendres 2,027 2,027 Total 7,248 moins l'oxygène correspondant au chlore. — 0,202 Cendres totales 7,046 à déduire 0,268 SO5 0,447 P2O5 0,715 7,046 provenant de l'oxydation du soufre et du phosphore de la caséine — 0,715 Teneur réelle en éléments inorganiques 6,33 Caséine 23 Albumine 3,1 Autres substances protéiques 1,2 Autres substances azotées 2,2 Substances azotées totales 29,5 Lactose 50,9 Matière grasse 36,0 Teneur réelle en éléments inorganiques 6,3 Résidu sec total calculé 122,7 Résidu sec obtenu directement 125,6 Résidu sec calculé d'après la règle de Fleischmann. 125,3 Densité 1,0318 Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 6,5 Quantité de lait par jour 13,17 Et dans un seul mémoire, Orla Jensen publie 520 analyses de ce genre. On remarquera les différences de près de 3 °/o trouvées pour le résidu sec suivant le mode de calcul, ce qui justifie nos réflexions précédentes. La règle de Fleischmann, dont il est question dans ce tableau, relie l'extrait E à la densité d et au pour cent de graisse g. Le degré d'acidité Soxhlet-Henkel est le nombre de centimètres cubes de soude normale au quart (1/4 de molécule par litre), nécessaire pour neutraliser 100 cc. de lait additionné de 2 cc. de solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %. Comme on le verra, le degré français diffère du degré Soxhlet-Henkel. Cette analyse, qui donne tous les éléments intéressants du lait, n'est toutefois pas complète, ou du moins ne donne pas tous les détails. Ainsi, le lait
1,0318 Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 6,5 Quantité de lait par jour 13,17 Et dans un seul mémoire, Orla Jensen publie 520 analyses de ce genre. On remarquera les différences de près de 3 °/o trouvées pour le résidu sec suivant le mode de calcul, ce qui justifie nos réflexions précédentes. La règle de Fleischmann, dont il est question dans ce tableau, relie l'extrait E à la densité d et au pour cent de graisse g. Le degré d'acidité Soxhlet-Henkel est le nombre de centimètres cubes de soude normale au quart (1/4 de molécule par litre), nécessaire pour neutraliser 100 cc. de lait additionné de 2 cc. de solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %. Comme on le verra, le degré français diffère du degré Soxhlet-Henkel. Cette analyse, qui donne tous les éléments intéressants du lait, n'est toutefois pas complète, ou du moins ne donne pas tous les détails. Ainsi, le lait contient des traces de fluor et de silicium et des quantités très faibles, mais dosables, de fer. Il renferme 1 à 3 grammes pour 1000 d'acide citrique. On vient d'y trouver de l'acide orotique G8H4N20 3 grammes par tonne ! Il n'y a pas d'ammoniaque ni d'acide azotique dans le lait pur, recueilli proprement. On se base sur ce fait dans la recherche du mouillage par addition d'eau impure. Les divers éléments, dont nous venons de voir la nature et les proportions dans le lait, s'y trouvent environ moitié à l'état dissous, le reste en suspension, ainsi qu'en témoigne une des nombreuses analyses de Duclaux, faite sur un lait filtré au travers de la porcelaine. En suspension En solution Matière grasse. 32,2 Lactose. 49,8 Caséine. 33,1 8,4 Phosphate calcaire. 2,2 1,4 Sels solubles. 3,9 67,5 -63,5 On voit immédiatement que, dans cette analyse, le cinquième de la caséine est dissous et que le phosphate calcaire est le seul élément minéral en suspension. Nous venons de voir la nature, la quantité approximative et l'état des constituants du lait. Rappelons rapidement ce qu'il y a d'important à dire sur les principaux. Nous suivons l'ordre du tableau d'Orla Jensen. Matières minérales. — Le
lait pur, recueilli proprement. On se base sur ce fait dans la recherche du mouillage par addition d'eau impure. Les divers éléments, dont nous venons de voir la nature et les proportions dans le lait, s'y trouvent environ moitié à l'état dissous, le reste en suspension, ainsi qu'en témoigne une des nombreuses analyses de Duclaux, faite sur un lait filtré au travers de la porcelaine. En suspension En solution Matière grasse. 32,2 Lactose. 49,8 Caséine. 33,1 8,4 Phosphate calcaire. 2,2 1,4 Sels solubles. 3,9 67,5 -63,5 On voit immédiatement que, dans cette analyse, le cinquième de la caséine est dissous et que le phosphate calcaire est le seul élément minéral en suspension. Nous venons de voir la nature, la quantité approximative et l'état des constituants du lait. Rappelons rapidement ce qu'il y a d'important à dire sur les principaux. Nous suivons l'ordre du tableau d'Orla Jensen. Matières minérales. — Le lait de vache est surtout riche en acide phosphorique, chaux et potasse. Le phosphate de chaux s'y trouve en partie à un état tout spécial, muqueux, colloïdal, dû à la présence de la caséine et des citrates. Une partie est à l'état dissous ; la caséine et le phosphate de calcium se maintiennent mutuellement en dissolution : de la caséine dissoute dans l'eau de chaux reste presque intégralement dissoute après addition ménagée d'acide phosphorique. Le tableau montre qu'un quart environ de la chaux totale et de l'acide phosphorique total se trouvent dans la caséine, mais il est évident qu'ils n'y sont pas sous la forme que nous leur connaissons à l'état isolé, et ce n'est qu'au cours de l'incinération que le phosphate de chaux se forme. En dehors de la chaux et du phosphore engagés en composition dans la caséine, il se trouve une partie de phosphate calcaire issuë dans le plasma, une autre, à l'état de granulations, comme le montre l'analyse de Duclaux. Le lait recueilli et conservé purement laisse déposer au bout de quelques semaines un très fin précipité granuleux de phosphate de chaux au-dessous du dépôt de caséine solide. Le chauffage à 60° diminue d'un quart la
calcium se maintiennent mutuellement en dissolution : de la caséine dissoute dans l'eau de chaux reste presque intégralement dissoute après addition ménagée d'acide phosphorique. Le tableau montre qu'un quart environ de la chaux totale et de l'acide phosphorique total se trouvent dans la caséine, mais il est évident qu'ils n'y sont pas sous la forme que nous leur connaissons à l'état isolé, et ce n'est qu'au cours de l'incinération que le phosphate de chaux se forme. En dehors de la chaux et du phosphore engagés en composition dans la caséine, il se trouve une partie de phosphate calcaire issuë dans le plasma, une autre, à l'état de granulations, comme le montre l'analyse de Duclaux. Le lait recueilli et conservé purement laisse déposer au bout de quelques semaines un très fin précipité granuleux de phosphate de chaux au-dessous du dépôt de caséine solide. Le chauffage à 60° diminue d'un quart la quantité de phosphate dissous, la stérilisation la diminue de moitié. Les cendres du lait de vache contiennent environ sept fois plus d'acide phosphorique et quatorze fois plus de chaux que les cendres du sang. Le foin mangé dans une journée par une vache contient à peu près dix fois plus de phosphore que le lait secreté pendant le même temps. Le lait contient des phosphates alcalins dissous. Il y a huit fois plus de potasse dans les cendres du lait que dans celles du sang. Le chlorure de sodium, relativement peu abondant dans le lait, de trois à quatre fois moins que dans le sang, y joue néanmoins un grand rôle et M. le professeur Porcher a rappelé l'attention sur ce fait. La molécule du chlorure de sodium est, en effet, très petite, par cela même très diffuse, et il suffit que la quantité de ce sel augmente ou diminue de très peu pour apporter des changements considérables dans la concentration moléculaire. Ainsi, 1 gramme de chlorure de sodium équivaut, pour l'isotonie, à 11 gr. 69 de lactose. Et, de fait, on constate que c'est le sel qui est sujet aux plus grandes variations relatives, tout en étant toujours en
de phosphore que le lait secreté pendant le même temps. Le lait contient des phosphates alcalins dissous. Il y a huit fois plus de potasse dans les cendres du lait que dans celles du sang. Le chlorure de sodium, relativement peu abondant dans le lait, de trois à quatre fois moins que dans le sang, y joue néanmoins un grand rôle et M. le professeur Porcher a rappelé l'attention sur ce fait. La molécule du chlorure de sodium est, en effet, très petite, par cela même très diffuse, et il suffit que la quantité de ce sel augmente ou diminue de très peu pour apporter des changements considérables dans la concentration moléculaire. Ainsi, 1 gramme de chlorure de sodium équivaut, pour l'isotonie, à 11 gr. 69 de lactose. Et, de fait, on constate que c'est le sel qui est sujet aux plus grandes variations relatives, tout en étant toujours en petite quantité absolue. Le lait normal n'a jamais la saveur salée du sang et tout lait riche en chlorure de sodium provient d'une mamelle malade. Le soufre du lait, à un dix-millième près, est sous forme de combinaison organique. Le fer est en quantité très faible et par là, le lait, quoi qu'on en dise, n'est pas un aliment complet pour l'adulte. Pour terminer ce qui concerne les éléments minéraux du lait, ajoutons que les gaz dissous y sont en faible quantité. Un litre de lait dégage dans le vide de 50 à 75 cc. de gaz carbonique, de 1 à 3 cc. d'oxygène et de 7 à 14 cc. d'azote. Rien ne dit que le gaz carbonique ne provient pas de la dissociation de carbonates. Matières organiques. Nous n'entreprendrons pas de traiter la question tant controversée de la nature respective des différentes matières albuminoïdes du lait. La discussion n'aurait aucun intérêt pratique. Rappelons simplement qu'on considère généralement dans le lait trois sortes de matières albuminoïdes, le caséinogène qui donne naissance à la caséine, la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces matières sont habituellement dosées en bloc. C'est ce que faisait Duclaux, qui donnait à l'ensemble le nom de caséine. Dans
lait, quoi qu'on en dise, n'est pas un aliment complet pour l'adulte. Pour terminer ce qui concerne les éléments minéraux du lait, ajoutons que les gaz dissous y sont en faible quantité. Un litre de lait dégage dans le vide de 50 à 75 cc. de gaz carbonique, de 1 à 3 cc. d'oxygène et de 7 à 14 cc. d'azote. Rien ne dit que le gaz carbonique ne provient pas de la dissociation de carbonates. Matières organiques. Nous n'entreprendrons pas de traiter la question tant controversée de la nature respective des différentes matières albuminoïdes du lait. La discussion n'aurait aucun intérêt pratique. Rappelons simplement qu'on considère généralement dans le lait trois sortes de matières albuminoïdes, le caséinogène qui donne naissance à la caséine, la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces matières sont habituellement dosées en bloc. C'est ce que faisait Duclaux, qui donnait à l'ensemble le nom de caséine. Dans le tableau d'analyse d'O. Jensen, la caséine est ce qui précipite à froid par l'acide acétique en présence de gaz carbonique ; l'albumine est ce qui précipite à chaud, en plus de la caséine ; les autres substances protéiques étaient celles qui n'avaient pas été précipitées dans ces conditions. Enfin, les autres substances azotées sont des acides relativement simples, tels que la leucine. Il y a environ un demi-gramme de lecithine par kilogramme de lait de vache, soit moitié moins que dans le lait de femme. Le lait ne contient pas de peptones. De même que la caséine, le lactose ne se trouve que dans le lait. Il est formé aux dépens du glucose du sang (Porcher). La proportion en est assez constante. La matière grasse, au contraire, varie beaucoup en quantité. -C'est certainement le constituant le plus variable parmi ceux qui intéressent le consommateur, et les fraudeurs invoquent ces variations quand on les accuse d'écrémage. On a trouvé des laits ne contenant, par kilogramme, que 32 grammes de matière grasse; au Tonkin, le lait de vache en contient jusqu'à 80 grammes. Comme composition intime, on admet que les éthers de la glycérine, qui constituent les matières grasses du lait,
les autres substances azotées sont des acides relativement simples, tels que la leucine. Il y a environ un demi-gramme de lecithine par kilogramme de lait de vache, soit moitié moins que dans le lait de femme. Le lait ne contient pas de peptones. De même que la caséine, le lactose ne se trouve que dans le lait. Il est formé aux dépens du glucose du sang (Porcher). La proportion en est assez constante. La matière grasse, au contraire, varie beaucoup en quantité. -C'est certainement le constituant le plus variable parmi ceux qui intéressent le consommateur, et les fraudeurs invoquent ces variations quand on les accuse d'écrémage. On a trouvé des laits ne contenant, par kilogramme, que 32 grammes de matière grasse; au Tonkin, le lait de vache en contient jusqu'à 80 grammes. Comme composition intime, on admet que les éthers de la glycérine, qui constituent les matières grasses du lait, ont la composition approximative suivante : Oléine. 50°/o Palmitine + Stéarine 42 à 48 °/o Butyrine 3 à 5 °/o Le reste est constitué par les éthers caproïque, caprylique, etc. Résidu sec. La somme des constituants du lait autres que l'eau et les gaz, le résidu sec ou l'extrait est relativement peu variable. L'extrait dégraissé, surtout, est assez constant. Densité. La plupart de ces matières ont une densité supérieure à celle de l'eau. C'est pourquoi la densité du lait est plus grande que l'unité. Nous avons vu la règle de Fleischmann qui relie le poids de l'extrait sec et des matières grasses à la densité. En moyenne, l'ensemble de la caséine, du lactose et des sels a une densité de 1,600 ; la matière grasse a pour poids spécifique 0,930. Les densités des différents laits oscillent entre 1,028 et 1,034. Celle d'un lait de dépôt, où les différences individuelles se compensent, est comprise entre 1,029 et 1,033. Acidité. Le lait frais, qui ne contient probablement pas de trace d'acide lactique, réagit à la phtaléine du phénol, comme s'il en contenait 2 grammes environ, au maximum, par kilogramme. Peu à peu, l'acidité augmente, par suite de formation d'acide lactique aux dépens
relativement peu variable. L'extrait dégraissé, surtout, est assez constant. Densité. La plupart de ces matières ont une densité supérieure à celle de l'eau. C'est pourquoi la densité du lait est plus grande que l'unité. Nous avons vu la règle de Fleischmann qui relie le poids de l'extrait sec et des matières grasses à la densité. En moyenne, l'ensemble de la caséine, du lactose et des sels a une densité de 1,600 ; la matière grasse a pour poids spécifique 0,930. Les densités des différents laits oscillent entre 1,028 et 1,034. Celle d'un lait de dépôt, où les différences individuelles se compensent, est comprise entre 1,029 et 1,033. Acidité. Le lait frais, qui ne contient probablement pas de trace d'acide lactique, réagit à la phtaléine du phénol, comme s'il en contenait 2 grammes environ, au maximum, par kilogramme. Peu à peu, l'acidité augmente, par suite de formation d'acide lactique aux dépens du lactose. À 3 grammes d'acide lactique, le lait se coagule à l'ébullition. Avec 7 à 8 grammes, il se caillé à la température ordinaire. Nous voici arrivés aux transformations du lait. Coagulation. Les acides coagulent le lait. Il s'ensuit que le lait, qui s'acidifie d'autant plus vite qu'il est plus mal conservé, se caillera au bout d'un temps variable, suivant les circonstances. Les acides acétique et tartrique et quelques autres redissolvent une partie du coagulum: La caséine, nous l'avons vu, ne peut exister en dissolution qu'en présence de phosphate de calcium. La coagulation spontanée est produite par le dédoublement du lactose en acide lactique. Le dépôt de caséine s'effectue aussitôt après la transformation du phosphate neutre de potassium en phosphate acide et la décomposition du phosphate de calcium par l'acide lactique. La caséine en se précipitant englobe les globules gras. La coagulation du lait peut se faire en milieu neutre ou même alcalin, sous l'influence de certaines diastases. La plus employée est la préssure qu'on fait agir dans les fermes à des températures différentes suivant les cas. La présence de la chaux est nécessaire. Un lait oxydaté, c'est-à-dire traité par un oxydant alcalin, qui élimine intégralement la chaux, ne
plus mal conservé, se caillera au bout d'un temps variable, suivant les circonstances. Les acides acétique et tartrique et quelques autres redissolvent une partie du coagulum: La caséine, nous l'avons vu, ne peut exister en dissolution qu'en présence de phosphate de calcium. La coagulation spontanée est produite par le dédoublement du lactose en acide lactique. Le dépôt de caséine s'effectue aussitôt après la transformation du phosphate neutre de potassium en phosphate acide et la décomposition du phosphate de calcium par l'acide lactique. La caséine en se précipitant englobe les globules gras. La coagulation du lait peut se faire en milieu neutre ou même alcalin, sous l'influence de certaines diastases. La plus employée est la préssure qu'on fait agir dans les fermes à des températures différentes suivant les cas. La présence de la chaux est nécessaire. Un lait oxydaté, c'est-à-dire traité par un oxydant alcalin, qui élimine intégralement la chaux, ne se caillé plus par la préssure, à moins qu'on lui rajoute un sel de calcium. Le sérum ou petit-lait a une densité de 1,028 environ. TRAITEMENTS NORMAUX DU LAIT Écrémage. — L'écrémage ne peut être considéré comme un traitement normal du lait que si le client est prévenu. Ainsi, dans le Nord, en Danemark, on met en vente du lait affiché comme écrémé ou non écrémé. À Paris, où on ne dit rien, le lait doit être vendu non écrémé, attendu que le mot lait sans autre indication ne peut s'appliquer honnêtement qu'au produit entier de la sécrétion lactée. Nous irons même plus loin, et nous dirons qu'on doit prévenir l'acheteur que le lait livré est pasteurisé, stérilisé, etc. L'écrémage au régulier, à l'panse, température, donne habituellement 10 de crème. Celle-ci a une densité moyenne de 1,020 et contient de 30 à 40 % de matières grasses (moyenne 37). Le lait écrémé a une densité de 1,035 à 1,039. À l'aide de la force centrifuge on peut obtenir des crèmes plus riches. Filtration. Homogénéisation. — Nous ne parlons pas de la filtration ordinaire sur batiste. Nous voulons seulement citer des procédés où la filtration modifie la constitution du lait. Dans