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solidement la ration journalière de nuoc-mam consommée par l'indigène. En comptant le nuoc-mam utilisé dans la cuisine, il faut prévoir un minimum de 40 gr. de nuoc-mam par individu adulte (12 à 15 litres par an). L'azote journalièrement apporté par un nuoc-mam, conforme aux règlements, est donc de 0 gr. 6 par jour, c'est-à-dire 7,5 % de la ration azotée totale. Il s'élève à 12,5 % environ dans les classes où le poisson est rare et l'alimentation presque exclusivement rizée. Le prix de vente du nuoc-mam, de 10 à 15 sous le litre de nuoc-mam ordinaire à 15 % d'azote, permet donc à l'indigène de compléter qualitativement et quantitativement sa ration d'azote pour une dépense infime. Outre l'apport d'azote le nuoc-mam apporte à l'indigène des éléments minéraux indispensables, chlorure de sodium, phosphore organique et minéral et même un peu de chaux. Différents auteurs (Bréaudat, Lahille, Bablet, Guillerm) ont insisté à diverses reprises sur la déficience de la nourriture de l'indigène en éléments minéraux indispensables, phosphore et chaux. Quelle que soit donc la faiblesse des apports dus aux compléments de la ration, ils ne seront pas négligeables. Le phosphore et le calcium du nuoc-mam complètent heureusement l'apport azoté signalé plus haut. Que l'on classe donc le nuoc-mam comme aliment ou comme condiment, il n'en reste pas moins que pour le milieu qui l'utilise comme nourriture habituelle avec le riz, on ne peut lui nier une valeur alimentaire fort appréciable. La détermination de la composition chimique du nuoc-mam comme l'a établie Rosé se fait au laboratoire par la méthode que nous donnons en annexe. IV " Le nuoc-mam dans le Commerce Indochinois # Nous avons déjà indiqué toute l'importance du commerce du nuoc-mam dans le chapitre II. Dans le Nord-Annam et le Tonkin, les deux marchés de consommation importants sont Nam-Dinh et Hanoï, qui drainent les produits fabriqués dans la région côtière de l'Annam (Nord de Hué) (provinces de Donghoi, Hatinh, Vinh, Thanhoa), et les saumures préparées sur la côte tonkinoise. Ces marchés sont peu importants relativement à celui de Saigon qui concentre les nuoc-mam provenant du Binhthuan et de Phuquoc. Une
Que l'on classe donc le nuoc-mam comme aliment ou comme condiment, il n'en reste pas moins que pour le milieu qui l'utilise comme nourriture habituelle avec le riz, on ne peut lui nier une valeur alimentaire fort appréciable. La détermination de la composition chimique du nuoc-mam comme l'a établie Rosé se fait au laboratoire par la méthode que nous donnons en annexe. IV " Le nuoc-mam dans le Commerce Indochinois # Nous avons déjà indiqué toute l'importance du commerce du nuoc-mam dans le chapitre II. Dans le Nord-Annam et le Tonkin, les deux marchés de consommation importants sont Nam-Dinh et Hanoï, qui drainent les produits fabriqués dans la région côtière de l'Annam (Nord de Hué) (provinces de Donghoi, Hatinh, Vinh, Thanhoa), et les saumures préparées sur la côte tonkinoise. Ces marchés sont peu importants relativement à celui de Saigon qui concentre les nuoc-mam provenant du Binhthuan et de Phuquoc. Une partie importante de la production de Phuquoc est consommée dans l'Ouest cochinchinois voisin de l'île. La renommée de ces saumures, fabriquées à peu près exclusivement avec du ca-com, leur assure, presque sur place, un marché de choix. En résumé, la totalité de la production est absorbée par le marché intérieur, l'exportation est à peu près inexistante. La Malaisie et le Siam pourraient, comme jadis, constituer une clientèle intéressante pour les nuoc-mam de bonne qualité. Nous examinerons successivement la situation actuelle en Cochinchine et Sud-Annam d'une part, au Tonkin et Nord-Annam d'autre part. Cochinchine et Sud-Annam Le nuoc-mam est livré au commerce généralement en jarres. Ces jarres en terre cuite provenant de Cholon, ont une capacité à peu près uniforme de 3 litres à 3 litres 250. Les manipulations exigées pour assurer l'étanchéité des récipients et assurer le scellage parfait du couvercle grèvent lourdement le producteur qui en a la charge. La casse durant le transport est importante, elle est supportée entièrement par le saumurier qui apporte sa marchandise à Saigon. Autrefois, les jarres contenaient 7 litres de nuoc-mam, les frais généraux étaient donc réduits en conséquence. Une vieille habitude commerciale exige la fourniture de 125 jarres pour un achat de
l'exportation est à peu près inexistante. La Malaisie et le Siam pourraient, comme jadis, constituer une clientèle intéressante pour les nuoc-mam de bonne qualité. Nous examinerons successivement la situation actuelle en Cochinchine et Sud-Annam d'une part, au Tonkin et Nord-Annam d'autre part. Cochinchine et Sud-Annam Le nuoc-mam est livré au commerce généralement en jarres. Ces jarres en terre cuite provenant de Cholon, ont une capacité à peu près uniforme de 3 litres à 3 litres 250. Les manipulations exigées pour assurer l'étanchéité des récipients et assurer le scellage parfait du couvercle grèvent lourdement le producteur qui en a la charge. La casse durant le transport est importante, elle est supportée entièrement par le saumurier qui apporte sa marchandise à Saigon. Autrefois, les jarres contenaient 7 litres de nuoc-mam, les frais généraux étaient donc réduits en conséquence. Une vieille habitude commerciale exige la fourniture de 125 jarres pour un achat de 100. Le producteur est donc entièrement entre les mains des acheteurs, qui sont en majorité Chinois. Ces derniers reçoivent sans aucun risque la marchandise à quai à Saigon, et la livrent immédiatement aux postes de l'intérieur de la Cochinchine par un trafic de sampans. Donc pas d'entrepôts, pas de stocks, le nuoc-mam n'est acheté qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. Le prix de vente est laissé au bon plaisir de l'acheteur et le saumurier est dans l'obligation de l'accepter sous peine de voir prolonger un séjour au port déjà fort onéreux. Le marché n'est pas organisé, il n'existe pas de cours et le producteur qui charge son bateau dans le Binhthuan ne peut pas prévoir la valeur de sa marchandise dont le transport va lui coûter de longs jours de mer avec tous ses risques. De rares initiatives commerciales ont essayé de grouper les saumuriers en sociétés ou coopératives de vente. Une bonne entente entre les intéressés serait souhaitable, et augmenterait leurs bénéfices en donnant plus de sécurité à leurs transactions. Une organisation de crédit, analogue au crédit agricole, donnerait sans doute de bons résultats en libérant progressivement les fabricants des prêts usuraires qui les livrent
le nuoc-mam n'est acheté qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. Le prix de vente est laissé au bon plaisir de l'acheteur et le saumurier est dans l'obligation de l'accepter sous peine de voir prolonger un séjour au port déjà fort onéreux. Le marché n'est pas organisé, il n'existe pas de cours et le producteur qui charge son bateau dans le Binhthuan ne peut pas prévoir la valeur de sa marchandise dont le transport va lui coûter de longs jours de mer avec tous ses risques. De rares initiatives commerciales ont essayé de grouper les saumuriers en sociétés ou coopératives de vente. Une bonne entente entre les intéressés serait souhaitable, et augmenterait leurs bénéfices en donnant plus de sécurité à leurs transactions. Une organisation de crédit, analogue au crédit agricole, donnerait sans doute de bons résultats en libérant progressivement les fabricants des prêts usuraires qui les livrent complètement à leurs acheteurs habituels. En outre, les produits de bonne qualité sont mal défendus ; le taux d'azote du nuoc-mam qui devrait conditionner les qualités commerciales est inconnu, tout au moins de l'acheteur. Nous avons déjà vu que, par l'examen du rendement de ses cuves, le producteur connaît avec d'assez d'approximation la qualité de son nuoc-mam. S'il peut diluer son produit à son gré (lessivages exagérés) et augmenter ainsi ses rendements, il pourra se contenter d'un prix de vente plus faible. La quantité remplacera la qualité. C'est ainsi que le bon nuoc-mam se trouve concurrencé sur le marché par tous les produits de qualité inférieure qui se vendent aussi bien. Les sociétés ou coopératives qui ont essayé de préparer des produits conformes aux règlements en vigueur sont handicapés, de cette façon. Comme le nuoc-mam de faible teneur en azote est le plus souvent putride, à cause de l'excès des lessivages effectués avec des solutions déjà trop ammoniacales, il se trouve que le consommateur paye très cher un produit de basse qualité nuisible à la santé. C'est ce qui se passe actuellement. Les lessivages exagérés des cuves aboutissent à l'avilissement des prix de vente qui cessent d'être rémunérateurs pour les
d'assez d'approximation la qualité de son nuoc-mam. S'il peut diluer son produit à son gré (lessivages exagérés) et augmenter ainsi ses rendements, il pourra se contenter d'un prix de vente plus faible. La quantité remplacera la qualité. C'est ainsi que le bon nuoc-mam se trouve concurrencé sur le marché par tous les produits de qualité inférieure qui se vendent aussi bien. Les sociétés ou coopératives qui ont essayé de préparer des produits conformes aux règlements en vigueur sont handicapés, de cette façon. Comme le nuoc-mam de faible teneur en azote est le plus souvent putride, à cause de l'excès des lessivages effectués avec des solutions déjà trop ammoniacales, il se trouve que le consommateur paye très cher un produit de basse qualité nuisible à la santé. C'est ce qui se passe actuellement. Les lessivages exagérés des cuves aboutissent à l'avilissement des prix de vente qui cessent d'être rémunérateurs pour les fabricants de produits normaux. On a parlé parfois de surproduction : il est difficile de le croire étant donné le manque de stocks sur le marché de Saigon. Il est certain que la consommation du nuoc-mam augmente en Cochinchine en raison directe de l'amélioration des conditions d'existence d'une population agricole prospère. Il n'est pas douteux que la production du nuoc-mam peut être intensifiée, sans avoir recours à des procédés délictueux. Il faut que le saumurier sache qu'en préparant des produits de bonne qualité régulière, il est assuré d'un bénéfice honnête. Ce résultat ne peut être atteint que par la disparition des saumures inférieures. La pêche est habituellement assez abondante pour pourvoir aux besoins actuels de la Cochinchine. En admettant même des années de pénurie exceptionnelle pour le pêcheur, on ne pourra les considérer que comme des situations particulières et passagères dont le remède efficace sera souvent l'amélioration et le perfectionnement des engins primitifs utilisés actuellement sur les côtes d'Annam. La qualité du nuoc-mam est donc un des éléments importants de la régularisation des prix de vente. En outre, l'intérêt du consommateur, envisagé du point de vue de l'hygiène, n'est pas négligeable. En 1914, les fabricants du Binhthuan, déloyalement concurrencés par
prospère. Il n'est pas douteux que la production du nuoc-mam peut être intensifiée, sans avoir recours à des procédés délictueux. Il faut que le saumurier sache qu'en préparant des produits de bonne qualité régulière, il est assuré d'un bénéfice honnête. Ce résultat ne peut être atteint que par la disparition des saumures inférieures. La pêche est habituellement assez abondante pour pourvoir aux besoins actuels de la Cochinchine. En admettant même des années de pénurie exceptionnelle pour le pêcheur, on ne pourra les considérer que comme des situations particulières et passagères dont le remède efficace sera souvent l'amélioration et le perfectionnement des engins primitifs utilisés actuellement sur les côtes d'Annam. La qualité du nuoc-mam est donc un des éléments importants de la régularisation des prix de vente. En outre, l'intérêt du consommateur, envisagé du point de vue de l'hygiène, n'est pas négligeable. En 1914, les fabricants du Binhthuan, déloyalement concurrencés par des produits synthétiques fabriqués dans quelques usines chinoises de Cholon, demandèrent la protection des pouvoirs publics pour sauvegarder leur industrie. Les études de Rosé, aboutissant à l'arrêté du Gouverneur Général du 21 décembre 1916, supprimèrent la fraude et le Binhthuan retrouva sa prospérité. Depuis quelques temps on semble avoir perdu de vue la valeur incontestable de ces moyens de protection institués en 1916. En attendant de voir les usines de 1914 rouvrir leurs portes si ce n'est déjà fait, l'abus des pratiques déplorables actuelles doit être enrayé rapidement. L'intérêt des consommateurs et du producteur honnête est de voir respectées, et rendue effectives les excellentes mesures prises il y a 10 ans. La réglementation de la vente est la seule sauvegarde de l'industrie saumurière traditionnelle annamite, et la meilleure garantie pour la santé du consommateur. Tonkin, Centre et Nord-Annam Comme l'avait constaté Rosé en 1916, les nuoc-mam présentés à la vente sont difficilement comparables à ceux du Binhthuan et Phuquoc. Le nuoc-mam est vendu surtout en touques ou grandes jarres de grès vernissé. Le transport se fait dans ces grands récipients de capacité variable (100 litres et plus) placés dans des jonques particulièrement agencées dans ce but. Le saumurier du Nord
de vue la valeur incontestable de ces moyens de protection institués en 1916. En attendant de voir les usines de 1914 rouvrir leurs portes si ce n'est déjà fait, l'abus des pratiques déplorables actuelles doit être enrayé rapidement. L'intérêt des consommateurs et du producteur honnête est de voir respectées, et rendue effectives les excellentes mesures prises il y a 10 ans. La réglementation de la vente est la seule sauvegarde de l'industrie saumurière traditionnelle annamite, et la meilleure garantie pour la santé du consommateur. Tonkin, Centre et Nord-Annam Comme l'avait constaté Rosé en 1916, les nuoc-mam présentés à la vente sont difficilement comparables à ceux du Binhthuan et Phuquoc. Le nuoc-mam est vendu surtout en touques ou grandes jarres de grès vernissé. Le transport se fait dans ces grands récipients de capacité variable (100 litres et plus) placés dans des jonques particulièrement agencées dans ce but. Le saumurier du Nord supprime donc les frais considérables qu'impose l'achat de jarres de 3 litres. Sur les lieux de vente, Nam-dinh et Hanoï, le nuoc-mam est transvasé dans d'autres récipients en forme de cuvette ou de jarres, de tailles variables, qui sont sur le plancher même de la boutique du détaillant. Quatre qualités sont offertes aux clients. Il est curieux de constater que parfois le taux d'azote n'est pas en rapport avec la qualité du produit. Celle-ci est d'ailleurs généralement inférieure ; et la qualité des nuoc-mam vendus au Tonkin est inférieure à la qualité courante du Binh Dau, par exemple. Le fabricant du Nord économise le sel le plus possible et nous avons vu que l'addition de « thinh » lui permettait d'obtenir des produits très pauvres, mais non putréfiés. La matière première (poisson pour le nuoc-mam) fait souvent défaut et le fabricant soutire des quantités exagérées de saumure. Ces nuoc-mam, qui n'ont guère plus de valeur alimentaire que l'eau salée, sont vendus fort cher. Le fumet très prononcé des nuoc-mam est très atténué. Il s'est établi dans le Nord des habitudes commerciales déplorables. La consommation ayant augmenté, le saumurier exagère ses rendements aux dépens de la qualité, la fermentation acide du
sont offertes aux clients. Il est curieux de constater que parfois le taux d'azote n'est pas en rapport avec la qualité du produit. Celle-ci est d'ailleurs généralement inférieure ; et la qualité des nuoc-mam vendus au Tonkin est inférieure à la qualité courante du Binh Dau, par exemple. Le fabricant du Nord économise le sel le plus possible et nous avons vu que l'addition de « thinh » lui permettait d'obtenir des produits très pauvres, mais non putréfiés. La matière première (poisson pour le nuoc-mam) fait souvent défaut et le fabricant soutire des quantités exagérées de saumure. Ces nuoc-mam, qui n'ont guère plus de valeur alimentaire que l'eau salée, sont vendus fort cher. Le fumet très prononcé des nuoc-mam est très atténué. Il s'est établi dans le Nord des habitudes commerciales déplorables. La consommation ayant augmenté, le saumurier exagère ses rendements aux dépens de la qualité, la fermentation acide du riz lui permet de conserver des produits franchement mauvais. La préparation du nuoc-mam a été entièrement faussée par suite, sans doute, de la croissance des demandes. Nous assistons dans ces régions à la décadence de l'industrie saumurière. Les bonnes techniques traditionnelles sont oubliées ou négligées. Seuls quelques privilégiés, en nombre restreint, consomment un produit de très bonne qualité (le jus des cuves) qui se vend beaucoup plus cher que dans le Sud. Quant à la qualité commerciale courante, elle n'a plus qu'une valeur alimentaire dérisoire et ne peut se comparer qu'aux eaux de lessivage des cuves épuisées. La présence de « thinh », et parfois l'action de la chaleur, corrige une putréfaction qui rendrait le produit inconsommable, même pour le coolie le moins exigeant. C'est un exemple de ce que peut devenir une technique empirique qui a, volontairement ou non, négligé les connaissances dues à une longue expérience. Tout ce que l'on peut exiger de pareils produits, c'est l'absence de putréfaction. Une teneur en sel de 250 grs. environ par litre paraît suffisante à cet effet. Cependant, dans l'intérêt de l'hygiène alimentaire de l'indigène, il serait possible de classer ces produits en qualités diverses à taux d'azote bien précisé. Ce
restreint, consomment un produit de très bonne qualité (le jus des cuves) qui se vend beaucoup plus cher que dans le Sud. Quant à la qualité commerciale courante, elle n'a plus qu'une valeur alimentaire dérisoire et ne peut se comparer qu'aux eaux de lessivage des cuves épuisées. La présence de « thinh », et parfois l'action de la chaleur, corrige une putréfaction qui rendrait le produit inconsommable, même pour le coolie le moins exigeant. C'est un exemple de ce que peut devenir une technique empirique qui a, volontairement ou non, négligé les connaissances dues à une longue expérience. Tout ce que l'on peut exiger de pareils produits, c'est l'absence de putréfaction. Une teneur en sel de 250 grs. environ par litre paraît suffisante à cet effet. Cependant, dans l'intérêt de l'hygiène alimentaire de l'indigène, il serait possible de classer ces produits en qualités diverses à taux d'azote bien précisé. Ce classement placerait ces nuoc-mam bien après ceux de Cochinchine et Sud-Annam. La vente de pareilles saumures doit être localisée aux régions de production. En effet, si de pareilles tolérances étaient accordées à tous les saumuriers d'Indochine, le Sud-Annam et la Cochinchine pourraient, du jour au lendemain, tripler ou même décupler leur production. Réglementation de la vente La vente ou la circulation du nuoc-mam en Indochine est régie par arrêté du Gouverneur Général en date du 21 décembre 1916 et le 10 décembre 1924. Un arrêté de novembre 1926 suspend l'application de ces deux arrêtés au Tonkin et Annam jusqu'au Nord de Hué (Quan-tri) en attendant une nouvelle réglementation. Nous donnons ci-dessous le texte de ces arrêtés : ARRÊTÉ DU 21 DÉCEMBRE 1916 Le Gouverneur Général de l'Indochine, Chevalier de la Légion d'Honneur, Vu les décrets du 20 octobre 1911, portant fixation des pouvoirs du Gouverneur Général et organisation financière et administrative de l'Indochine ; Vu la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes alimentaires, promulguée dans la colonie le 18 décembre 1905 ; Vu le décret du 26 avril 1916 ; Vu la circulaire ministérielle du 20 juin 1911 ; Etant donné la circulation en Indochine de
leur production. Réglementation de la vente La vente ou la circulation du nuoc-mam en Indochine est régie par arrêté du Gouverneur Général en date du 21 décembre 1916 et le 10 décembre 1924. Un arrêté de novembre 1926 suspend l'application de ces deux arrêtés au Tonkin et Annam jusqu'au Nord de Hué (Quan-tri) en attendant une nouvelle réglementation. Nous donnons ci-dessous le texte de ces arrêtés : ARRÊTÉ DU 21 DÉCEMBRE 1916 Le Gouverneur Général de l'Indochine, Chevalier de la Légion d'Honneur, Vu les décrets du 20 octobre 1911, portant fixation des pouvoirs du Gouverneur Général et organisation financière et administrative de l'Indochine ; Vu la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes alimentaires, promulguée dans la colonie le 18 décembre 1905 ; Vu le décret du 26 avril 1916 ; Vu la circulaire ministérielle du 20 juin 1911 ; Etant donné la circulation en Indochine de produits dénommés nuoc-mam de composition et de valeur alimentaire très diverses souvent non susceptibles de conservation et se transformant alors en produits putréfiés inconsommables ou dangereux ; Etant donné le préjudice causé par la circulation et la vente de ces produits aux consommateurs ainsi qu'aux producteurs du nuoc-mam de fabrication loyale et de conservation assurée ; Vu le rapport de la commission nommée par arrêté en date du 10 octobre 1916 pour élaborer un texte portant définition légale du nuoc-mam et fixation des qualités substantielles de ce produit, ARRÊTE : ARTICLE PREMIER — Nul ne peut expédier, vendre ou mettre en vente sous la dénomination de nuoc-mam ou nuoc-nhut un produit autre que celui obtenu à partir du poisson frais et du sel marin. Ce produit doit répondre à la définition indiquée à l'article 2 et comporter les qualités substantielles énumérées à l'article 3, ART. 2. — Le nuoc-mam, résultat de la macération du poisson frais dans une solution concentrée de sel marin, est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc-mam. ART. 3. —
loyale et de conservation assurée ; Vu le rapport de la commission nommée par arrêté en date du 10 octobre 1916 pour élaborer un texte portant définition légale du nuoc-mam et fixation des qualités substantielles de ce produit, ARRÊTE : ARTICLE PREMIER — Nul ne peut expédier, vendre ou mettre en vente sous la dénomination de nuoc-mam ou nuoc-nhut un produit autre que celui obtenu à partir du poisson frais et du sel marin. Ce produit doit répondre à la définition indiquée à l'article 2 et comporter les qualités substantielles énumérées à l'article 3, ART. 2. — Le nuoc-mam, résultat de la macération du poisson frais dans une solution concentrée de sel marin, est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc-mam. ART. 3. — Les qualités substantielles du nuoc-mam sont les suivantes : 1° La richesse en azote total et en azote organique qui rend compte de la valeur alimentaire d'un nuoc-mam est, selon les qualités commerciales, de 15 à 25 grammes d'azote total et de 10 à 20 grammes d'azote organique par litre ; 2° Par rapport à l'azote total, le nuoc-mam doit contenir 50 à 77 % d'azote titrable au formol (acide aminés et ammoniaque) la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformé en azote ammoniacal ; 3° Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être inférieur à 200 grammes par litre pour les nuoc-mam titrant 20 gr. d'azote total et au-dessus par litre, et à 240 gr. pour les nuoc-mam titrant 20 gr. d'azote total par litre. ART. 4. — Sont interdites, qu'elle qu'en soit la dénomination, la circulation et la vente de saumures présentant un taux de sel inférieur à celui pour le nuoc-mam. ART. 5. — Les commissaires de police et les fonctionnaires ayant qualité d'officier de police judiciaire opèreront les prélèvements de nuoc-mam aux fins d'expertise, conformément aux prescriptions réglementant