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amitié. Ton ami, C. Scotto. Les chefs de cuisine qui se sont réunis sous l’égide de la Société de la Toque Blanche et ont lancé son journal, auquel ils sont heureux et fiers de collaborer puisqu’ils servent ainsi (comme ils le font ailleurs et en toute circonstance) les grands et multiples intérêts de leur laborieuse corporation peuvent se montrer surpris de l’état d’esprit que Scotto nous signale et que rien dans leur attitude, leurs paroles ou leurs écrits n’a pu justifier. Oui, au début de la Toque Blanche, et, avant même qu’elle parut, des rumeurs s’étaient bien fait entendre qui, nous en sommes sûrs, se sont éteintes sur ce continent-ci avec l’apparition successive des numéros de notre vivant hebdomadaire. Qu’il en subsiste encore quelque écho de l’autre côté de l'Atlantique, il appartient à nos amis de là-bas de dissiper cela, en faisant lire notre journal à ceux qui croient encore voir dans celui-ci un élément de discorde, alors qu’il n’est et ne veut être qu’un trait d’union professionnelle. Le Comité de Rédaction. SALON D’AUTOMNE Section Gastronomique Régionaliste NEUVIÈME ANNÉE Organisation et correspondance 7, Avenue Mac-Mahon PARIS (XVI e) Je vous communique le numéro du vendredi 20 courant de La Toque Blanche, où je relève deux articles à mon sujet. En vertu du droit de réponse, je vous prie de publier dans votre prochain numéro cette présente lettre, par laquelle je me contente de simplement faire remarquer qu'entre l'assignation (que j'avais lancée contre vous pour diffamations) et la première audience, la loi d'amnistie est intervenue qui ne permettait pas de sanctionner des délits antérieurement commis par la voie de la presse. En raison de cette situation, et d'accord avec mon conseil, j'ai estimé qu'il n'y avait pas lieu de donner suite à une instance qui ne pouvait que se terminer par l'application de la loi d'amnistie, et que, toute justice m'étant refusée, je traitais votre campagne de la seule façon qui ait été possible, en la négligeant. Avant être seul et le premier à faire admettre la cuisine au rang des arts, je me contentais de faire pour la bonne cuisine
Blanche, où je relève deux articles à mon sujet. En vertu du droit de réponse, je vous prie de publier dans votre prochain numéro cette présente lettre, par laquelle je me contente de simplement faire remarquer qu'entre l'assignation (que j'avais lancée contre vous pour diffamations) et la première audience, la loi d'amnistie est intervenue qui ne permettait pas de sanctionner des délits antérieurement commis par la voie de la presse. En raison de cette situation, et d'accord avec mon conseil, j'ai estimé qu'il n'y avait pas lieu de donner suite à une instance qui ne pouvait que se terminer par l'application de la loi d'amnistie, et que, toute justice m'étant refusée, je traitais votre campagne de la seule façon qui ait été possible, en la négligeant. Avant être seul et le premier à faire admettre la cuisine au rang des arts, je me contentais de faire pour la bonne cuisine et les bons cuisiniers toute la bonne propagande désintéressée que vous attaquez, singulièrement, mais que vos confrères, des provinces — et de Paris aussi — approuvent et préconisent de toute leur ferveur de cuisiniers qui ne jouent pas à l'écrivain ou au polémiste. Je requête donc l'insertion de cette présente lettre dans le prochain numéro de votre journal et à l'endroit même où parurent les deux articles incriminés. Je recevez, Monsieur, mes salutations. A. de Croze. Monsieur Alberty, Rédacteur en chef de "La Toque Blanche", Paris. Mon cher ami, Puisque vous avez bien voulu souligner mon absence au déjeuner offert à Escoffier par le Comité de la Table Française à l'occasion de sa promotion à la médaille d'or de la Mutualité, il eût été bon, pour éviter toute équivoque, que vous en donniez la raison et cela vous était certainement très facile. Je vous rappelle donc, mon cher Rédacteur en Chef, que je assistais ce même jour et à la même heure à une manifestation gastronomique quelque peu officielle, organisée par un club important et bien connu, en vue de fêter deux des nôtres — des chefs membres de la Société des Cuisiniers de Paris, dont le talent et la
lettre dans le prochain numéro de votre journal et à l'endroit même où parurent les deux articles incriminés. Je recevez, Monsieur, mes salutations. A. de Croze. Monsieur Alberty, Rédacteur en chef de "La Toque Blanche", Paris. Mon cher ami, Puisque vous avez bien voulu souligner mon absence au déjeuner offert à Escoffier par le Comité de la Table Française à l'occasion de sa promotion à la médaille d'or de la Mutualité, il eût été bon, pour éviter toute équivoque, que vous en donniez la raison et cela vous était certainement très facile. Je vous rappelle donc, mon cher Rédacteur en Chef, que je assistais ce même jour et à la même heure à une manifestation gastronomique quelque peu officielle, organisée par un club important et bien connu, en vue de fêter deux des nôtres — des chefs membres de la Société des Cuisiniers de Paris, dont le talent et la maîtrise professionnelle avaient été remarqués par ce club des gueules et qui se trouvaient à cette occasion. J'avais à remplir une mission, certes très agréable, mais commandée par mes fonctions de président de la Société des Cuisiniers de Paris. J'en avais avisé notre maître Escoffier en lui exprimant tous mes regrets de ne pouvoir lui apporter par ailleurs et par ma présence, l'expression de toute ma sympathie et de toute mon admiration. D’autre part, voulez-vous me permettre de vous dire combien je suis surpris de votre expression "promotion tardive dans l'ordre de la Mutualité" à l'égard de M. Escoffier, dont vous connaissez le grand âge, la bonté et la belle figure et qui, au courant se trouve titulaire de la médaille d'argent de la Mutualité depuis bientôt 30 ans et cela tout simplement pour avoir fondé de ses propres deniers, un lit parapluie (en faveur d'un vieux cuisinier) à la maison de retraite de Dugny. Promotion tardive eût été beaucoup plus heureux. Par simple souci de vérité et de bon sens, je vous serais obligé, mon cher Rédacteur en Chef, d'insérer cette lettre dans votre prochain numéro de La Toque Blanche, et je te prie de croire à l'assurance de
regrets de ne pouvoir lui apporter par ailleurs et par ma présence, l'expression de toute ma sympathie et de toute mon admiration. D’autre part, voulez-vous me permettre de vous dire combien je suis surpris de votre expression "promotion tardive dans l'ordre de la Mutualité" à l'égard de M. Escoffier, dont vous connaissez le grand âge, la bonté et la belle figure et qui, au courant se trouve titulaire de la médaille d'argent de la Mutualité depuis bientôt 30 ans et cela tout simplement pour avoir fondé de ses propres deniers, un lit parapluie (en faveur d'un vieux cuisinier) à la maison de retraite de Dugny. Promotion tardive eût été beaucoup plus heureux. Par simple souci de vérité et de bon sens, je vous serais obligé, mon cher Rédacteur en Chef, d'insérer cette lettre dans votre prochain numéro de La Toque Blanche, et je te prie de croire à l'assurance de mes sentiments bien cordiaux. F. Carrion PARMI NOS LETTRES Le 23 janvier 1925. Monsieur le Rédacteur en Chef, La "Toque Blanche", Paris. Quand mon ami Charles Scotto m'aborda à la Toque Blanche, il me rendit, sans se dernier, un précieux service, et je puis vous dire que c'est avec grand plaisir que je lis cet organe culinaire qui, à mon opinion, est d'une grande nécessité actuelle et appelé à devenir fameux et à devenir d'une grande utilité à la corporation dans le monde entier où les chefs respectent et leur art et les justes prétentions englobées dans leur délicate et impartiale position dans les hôtels et la restauration. J'ai été chef de cuisine pendant 13 ans, et malgré que je sois vassel gérant (manager) et steward, je tiens toujours en réserve six vestes et six toques et n'aurais honte de m'en revêtir au besoin. Je suis heureux de vous voir revendiquer vos justes droits de « Maîtres de cuisine » et de ne pas laisser ces « épiciers économes » vous guider. Le même mal existe ici, en Amérique, et, étant chef je suis connu ici pour n'avoir jamais voulu travailler pour ces gens sans connaissances culinaires similaires à vos
plaisir que je lis cet organe culinaire qui, à mon opinion, est d'une grande nécessité actuelle et appelé à devenir fameux et à devenir d'une grande utilité à la corporation dans le monde entier où les chefs respectent et leur art et les justes prétentions englobées dans leur délicate et impartiale position dans les hôtels et la restauration. J'ai été chef de cuisine pendant 13 ans, et malgré que je sois vassel gérant (manager) et steward, je tiens toujours en réserve six vestes et six toques et n'aurais honte de m'en revêtir au besoin. Je suis heureux de vous voir revendiquer vos justes droits de « Maîtres de cuisine » et de ne pas laisser ces « épiciers économes » vous guider. Le même mal existe ici, en Amérique, et, étant chef je suis connu ici pour n'avoir jamais voulu travailler pour ces gens sans connaissances culinaires similaires à vos « économes », ici nommés stewards. À moins que ce ne fut un ancien cuisinier qui sait « ce qu'il dit », et c'est pour cela que je suis dans leur rang maintenant pour défendre les chefs de cuisine, la cuisine classique et ses expressions françaises ou autres qui sont les manifestations de notre art. À loisir, je me ferais un plaisir de collaborer à notre journal pour la défense et la propagande de nos droits, le bien de la Corporation et de l'Art culinaire. Bien fraternellement à vous, Julien Ferbost, Steward, Hotel York, ex-Meunier du City Club. Paris, le 21 février 1925. Monsieur et cher collègue, J’ai plaisir à répondre à votre aimable explication, à propos de la lettre de Vienne de notre ami M. P. Massé. Je n'en ai, vous te pensez bien, jamais suspecté l'interprétation. En tout cas, cet échange de procédés courtois ne peut qu'éclairer d'un jour nouveau la voie parallèle que nous nous efforçons de parcourir : vous les jeunes, nous les vieux, visant le même but d'émulation personnelle et le maintien de notre profession à la hauteur indiscutable de sa réputation d'art national. Avec mes meilleurs sentiments veuillez, etc. G. Sevin, directeur in partibus
les manifestations de notre art. À loisir, je me ferais un plaisir de collaborer à notre journal pour la défense et la propagande de nos droits, le bien de la Corporation et de l'Art culinaire. Bien fraternellement à vous, Julien Ferbost, Steward, Hotel York, ex-Meunier du City Club. Paris, le 21 février 1925. Monsieur et cher collègue, J’ai plaisir à répondre à votre aimable explication, à propos de la lettre de Vienne de notre ami M. P. Massé. Je n'en ai, vous te pensez bien, jamais suspecté l'interprétation. En tout cas, cet échange de procédés courtois ne peut qu'éclairer d'un jour nouveau la voie parallèle que nous nous efforçons de parcourir : vous les jeunes, nous les vieux, visant le même but d'émulation personnelle et le maintien de notre profession à la hauteur indiscutable de sa réputation d'art national. Avec mes meilleurs sentiments veuillez, etc. G. Sevin, directeur in partibus de l’Art Culinaire, président du Salon culinaire fondé en 1838. P. S. — Croyez aussi que j'estime justement « confraternité ». G. S-. L’Art Culinaire RECETTES VENDÉENNES recette de la fressure Ayez une grande bassine dans laquelle vous mettez à bouillir pendant une grande heure tous vos abats de porc, pieds, oreilles, loie, cœur, rognures, et couennes de tous vos morceaux, retirez du feu et passez le tout au moulin à hacher, versez à nouveau dans la bassine que vous remettez sur le feu, hachez six gros oignons, faites un bon bouquet garni, assaisonnez bien en épices, laissez mijoter à feu doux pendant six heures au moins ; incorporez alors à votre cuisson en remuant bien avec la spatule, un demi-litre environ de sang, laissez, à nouveau cuire lentement une heure en remuant toujours. Lorsque le tout est bien réduit, versez dans des pots de grès, la graisse remonte à la surface et vous pouvez conserver plusieurs mois. Ce plat se sert bouillant dans des assiettes très chaudes; accompagné, si cela plaît, de haricots blancs de Vendée bien cuits. ESCARGOTS À LA VENDÉE Nettoyez bien un cent d’escargots, lavez-les à l'eau légèrement vinaigrée. Égouttez et mettez à cuire à la
pieds, oreilles, loie, cœur, rognures, et couennes de tous vos morceaux, retirez du feu et passez le tout au moulin à hacher, versez à nouveau dans la bassine que vous remettez sur le feu, hachez six gros oignons, faites un bon bouquet garni, assaisonnez bien en épices, laissez mijoter à feu doux pendant six heures au moins ; incorporez alors à votre cuisson en remuant bien avec la spatule, un demi-litre environ de sang, laissez, à nouveau cuire lentement une heure en remuant toujours. Lorsque le tout est bien réduit, versez dans des pots de grès, la graisse remonte à la surface et vous pouvez conserver plusieurs mois. Ce plat se sert bouillant dans des assiettes très chaudes; accompagné, si cela plaît, de haricots blancs de Vendée bien cuits. ESCARGOTS À LA VENDÉE Nettoyez bien un cent d’escargots, lavez-les à l'eau légèrement vinaigrée. Égouttez et mettez à cuire à la marmite avec une dizaine de grosses gousses d’ail. D’un autre côté, lavez une douzaine de pommes de terre de Hollande de moyenne grosseur ; après une demi-heure de cuisson, ajoutez-les aux escargots, ainsi qu’un gros bouquet de thym, laurier, persil. Laissez mijoter une heure et demie environ, retirez alors vos gousses d’ail, et épluchez-les. Dans une casserole, faites fondre un quart de bon beurre fin, incorporez-y aussitôt votre ail en l’écrasant comme il faut, ajoutez une cuillerée ou deux de farine délayée dans l’eau de la cuisson, remouez bien la sauce à nouveau et retirez au coin du feu. Dressez vos escargots dans un plat creux, garnissez avec vos pommes de terre bouillies et versez la sauce à part. Le tout doit se manger très chaud. AUGUSTE MIGRÉ" (Sainte-Hermine.) Écho Gastronomique Les "Gent Kilos" ont eu à assimiler l’excellent dîner qui leur a été servi chez Jean Ribault, 51, rue des Petites-Ecuries. Qu’on en juge par le menu : Potage Germiny Hors-d'œuvre variés Croustade filets de sole Nantua Escalope de ris de veau à la Clamart Poularde du Mans truffée (farcie aux marrons) Pommes parisiennes au beurre Salade Fromages Coupe de fruits Bombe Cent Kilos Beaujolais, Anjou, Rosé Gérons, Saint-Julien
gousses d’ail, et épluchez-les. Dans une casserole, faites fondre un quart de bon beurre fin, incorporez-y aussitôt votre ail en l’écrasant comme il faut, ajoutez une cuillerée ou deux de farine délayée dans l’eau de la cuisson, remouez bien la sauce à nouveau et retirez au coin du feu. Dressez vos escargots dans un plat creux, garnissez avec vos pommes de terre bouillies et versez la sauce à part. Le tout doit se manger très chaud. AUGUSTE MIGRÉ" (Sainte-Hermine.) Écho Gastronomique Les "Gent Kilos" ont eu à assimiler l’excellent dîner qui leur a été servi chez Jean Ribault, 51, rue des Petites-Ecuries. Qu’on en juge par le menu : Potage Germiny Hors-d'œuvre variés Croustade filets de sole Nantua Escalope de ris de veau à la Clamart Poularde du Mans truffée (farcie aux marrons) Pommes parisiennes au beurre Salade Fromages Coupe de fruits Bombe Cent Kilos Beaujolais, Anjou, Rosé Gérons, Saint-Julien 1913 Moulin à vent premier cru, classé 1919 Clos Vieux Champs-Decourtis (De Comœdia.) recette POULET SAUTE PORTUGAISE Découpez votre poulet, faites-le sauter, et lorsqu'il est aux trois quarts cuit, que les membres de votre volaille sont bien dorés, vous y ajoutez : un peu d'échalote hachée, tomates concassées, bien mûres, laisser cuire à bon feu, terminez votre sauce avec une pointe d’ail, un demi-verre de vin blanc, un morceau de glace de viande, ajouter champignons émincés, croûtons en losanges. POULET AUX TRUFFES Choisissez un joli petit poulet gras, videz-le par la poche, flambez légèrement, au frais, sautez-le de truffes avant de le flamber, afin qu’il soit plus facile à trousser en entrée, hachez-le, faites-le poêler, servez-le avec un ragoût de truffes ou sauce périgueoise. POULET SAUTE CHASSEUR Découpez votre poulet par principes, faites les manches aux ail et cuisses, assaisonnez le tout, placez les morceaux dans le sautoir moitié beurre et huile d’olive, faites dorer les morceaux, un bon quart d’heure suffit, égouttez votre volaille, continuez la sauce chasseur en détachant la glace de volaille avec un peu de vin blanc, puis vous ajoutez quelques échalotes hachées, une cuillerée de sauce demi-glace, champignons, tournez. Dressez votre poulet dans un plat
laisser cuire à bon feu, terminez votre sauce avec une pointe d’ail, un demi-verre de vin blanc, un morceau de glace de viande, ajouter champignons émincés, croûtons en losanges. POULET AUX TRUFFES Choisissez un joli petit poulet gras, videz-le par la poche, flambez légèrement, au frais, sautez-le de truffes avant de le flamber, afin qu’il soit plus facile à trousser en entrée, hachez-le, faites-le poêler, servez-le avec un ragoût de truffes ou sauce périgueoise. POULET SAUTE CHASSEUR Découpez votre poulet par principes, faites les manches aux ail et cuisses, assaisonnez le tout, placez les morceaux dans le sautoir moitié beurre et huile d’olive, faites dorer les morceaux, un bon quart d’heure suffit, égouttez votre volaille, continuez la sauce chasseur en détachant la glace de volaille avec un peu de vin blanc, puis vous ajoutez quelques échalotes hachées, une cuillerée de sauce demi-glace, champignons, tournez. Dressez votre poulet dans un plat rond en ayant soin de placer les reins, le croupion et les ailerons, l’estomac à cheval sur les cuisses, les ailes de chaque côté pour recevoir les manchettes. Finissez la sauce avec un jus de citron et morceau de beurre fin; verser la sauce sur le poulet, autour du plat des croûtons frits au beurre clarifié. POULET SAUTE FINANCIER Faites-le sauter simplement au beurre comme le poulet à la Chasseur, faites la même sauce, dressez de même garniture, crêtes, rognons, olives désossées, quenelles, champignons, croûtons autour du plat. POULET SAUTE BORDELAISE Faites sauter poulet et cèpes ensemble dans un verre d’huile d’olive, égouttez le tout, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, échalotes, glace de viande, un jus de citron, persil, estragon hachés, dresser le poulet, les cèpes autour, verser sur le poulet la sauce. Assaisonnez sel, poivre, fines herbes. POULET SAUTE AUX MORILLES Le poulet aux morilles se fait comme le poulet aux champignons, la sauce ne change de goût que par la saveur des morilles. POULET SAUTE MARENGO Préparez votre volaille comme le poulet chasseur, ajouter échalotes hachées légèrement passées au beurre, déglacez avec un verre de madère, une cuillerée de sauce demi-glace, forcer en sauce tomate, glace
des croûtons frits au beurre clarifié. POULET SAUTE FINANCIER Faites-le sauter simplement au beurre comme le poulet à la Chasseur, faites la même sauce, dressez de même garniture, crêtes, rognons, olives désossées, quenelles, champignons, croûtons autour du plat. POULET SAUTE BORDELAISE Faites sauter poulet et cèpes ensemble dans un verre d’huile d’olive, égouttez le tout, déglacer avec un demi-verre de vin blanc, échalotes, glace de viande, un jus de citron, persil, estragon hachés, dresser le poulet, les cèpes autour, verser sur le poulet la sauce. Assaisonnez sel, poivre, fines herbes. POULET SAUTE AUX MORILLES Le poulet aux morilles se fait comme le poulet aux champignons, la sauce ne change de goût que par la saveur des morilles. POULET SAUTE MARENGO Préparez votre volaille comme le poulet chasseur, ajouter échalotes hachées légèrement passées au beurre, déglacez avec un verre de madère, une cuillerée de sauce demi-glace, forcer en sauce tomate, glace de volaille, laisser réduire. Terminez votre sauce avec persil haché, un jus de citron, dresser comme le poulet chasseur, verser la sauce sur le poulet; garniture: champignons tournés, œufs frits, écrevisses troussées, croûtons frits. MICHEL EDOUARD. À propos de la Commission Manuel Acceptation à l’unanimité de la proposition Manuel, en ce qu’elle peut apporter de relief professionnel à la Société des Cuisiniers de Paris, M. Manuel se réserve l’exclusivité des démarches et pourparlers, susceptibles de lui apporter un bénéfice commercial et moral. La Société des Cuisiniers, en l’occurrence, « la Commission », partage ce point de vue, qui laissera également pour elle-même la moitié des bénéfices résultant de l’exploitation projetée. Chaque manifestation susceptible d’intéresser la Société des Cuisiniers fera l’objet d’une démarche orale de M. Manuel, qui sera ensuite acceptée ou refusée, selon qu’elle répondra aux desiderata culinaires. Cet exposé sera soumis au Conseil. D’après l’exposé de M. Manuel, voyant corrélation d’idées, entre les données éventuelles et les deux levers de rideau ci-dessous, j’ai pensé qu’il y avait intérêt à soumettre cette suggestion aux intéressés. Ces deux pièces en question viennent en effet se greffer sur une partie des principes mêmes envisagés, pour une publicité culinaire. Nous en avons d’autres
ce qu’elle peut apporter de relief professionnel à la Société des Cuisiniers de Paris, M. Manuel se réserve l’exclusivité des démarches et pourparlers, susceptibles de lui apporter un bénéfice commercial et moral. La Société des Cuisiniers, en l’occurrence, « la Commission », partage ce point de vue, qui laissera également pour elle-même la moitié des bénéfices résultant de l’exploitation projetée. Chaque manifestation susceptible d’intéresser la Société des Cuisiniers fera l’objet d’une démarche orale de M. Manuel, qui sera ensuite acceptée ou refusée, selon qu’elle répondra aux desiderata culinaires. Cet exposé sera soumis au Conseil. D’après l’exposé de M. Manuel, voyant corrélation d’idées, entre les données éventuelles et les deux levers de rideau ci-dessous, j’ai pensé qu’il y avait intérêt à soumettre cette suggestion aux intéressés. Ces deux pièces en question viennent en effet se greffer sur une partie des principes mêmes envisagés, pour une publicité culinaire. Nous en avons d’autres qui se prêteraient au même cadre. Je peux citer : « Deux Couverts » sur la scène du Français, où Léon Bernard est typique et tant d’autres qui m’échappent, également sur la même scène, où Georges Bernier était inénarrable. En comparant ces précieux rapprochements, nous avons un débouché, nous permettant d’attacher une grande importance aux propositions Manuel. Charles Aïamagnie. AU STUDIO DES CHAMPS-ELYSEES Mademoiselle Julie Tragédie en 1 acte et 3 tableaux d’Auguste Strindberg, Traduction de C. de Casenove Déjeuner d’Artistes Farce en 2 actes de Jean Gaumont et Camille Chautemps Gaston Baty, si réaliste que soit l’œuvre qu’il met en scène, s’efforce vers le style, la distinction et même le symbole. Avec cela, il reste français, c’est-à-dire qu’il évite l’outrance, la vulgarité et l’obscurité. Il a une manière qui ne s’adapte pas toujours aux œuvres qu’il veut servir, mais qui imprime à tous ses spectacles une unité. Parmi les metteurs en scène, il représente un mélange de simplicité élégante, de bon sens et d’idéalisme, et plus exactement la recherche souvent heureuse d’un abstrait réaliste. Pas à pas, il incorpore au théâtre l’effort des peintres stylistes contemporains de Chavannes à Cézanne, de Lautrec à Lebasque. Il lui manque seulement un