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76,56 Azote (Poisson sec... 7,6 8,74 7,8 7,7 total. (Poisson nature. 1,6 1,6 1,9 1,8 Ces chiffres sont assez constants pour servir de base à un calcul de rendement. Soit une grande cuve qui, au moment de la fabrication, contient : Poisson (ca-nuc) 497 paniers à 10 kg. 500 le panier — 5.218 kg. 5 Sel brut 2.150 kg. 1,8 x 5.218,5 d'azote Cette cuve renferme : = 93 kg 933. 93.933 Elle ne pourra fournir en tout que 15 = 6.262 litres de nuoc-mam à 15 gr. d'azote total par litre, qui exigeront 6.262 X 0,250 = 1.313 kg. de chlorure de sodium pur, c'est-à-dire 1.313 X 100 = 1.642 kg. de sel brut. La quantité de sel mis en œuvre est donc exagérée et constitue un véritable gaspillage. Le nuoc-mam, poisson résiduel, sera trop salé et difficile à utiliser comme engrais. De tels errements sont fréquents et montrent tout l'intérêt qu'il y a à corriger les méthodes traditionnelles de fabrication du nuoc-mam. Importance de la production Nous avons pu, au cours de notre mission de novembre 1926, obtenir des chiffres assez précis sur la production du nuoc-mam dans le Binhthuan. Ces renseignements nous ont été communiqués par M. le Résident de France à Phanthiet, et intéressent l'année 1925. Le nombre de saumuriers du Binhthuan est de 638, répartis entre les Phu de Ham-thuan, Hoa-Da, Ham-tan et le Huyen de Truy-phong comprenant toute la région côtière du Sud-Annam qui s'étend entre Duong et Lagi. Le nombre de cuves existantes comprend : 1.525 grandes cuves et 7.759 moyennes et petites. Les statistiques douanières de la province indiquent une exportation totale de 40.618.160 litres de nuoc-mam renfermés dans 13.000.000 de jarres de 3 litres 250 de capacité moyenne. Presque la totalité de cette exportation est dirigée sur Saigon. La quantité de sel consommé dans la province atteint 15.130.800 kilogrammes d'une valeur de 544.709 piastres. Les 40.618.160 litres de nuoc-mam exigent environ 15.000.000 kilogrammes de sel, la grande majorité du sel consommé a donc servi à la préparation de la saumure. Si l'on remarque que le prix moyen de 125 jarres de
le Résident de France à Phanthiet, et intéressent l'année 1925. Le nombre de saumuriers du Binhthuan est de 638, répartis entre les Phu de Ham-thuan, Hoa-Da, Ham-tan et le Huyen de Truy-phong comprenant toute la région côtière du Sud-Annam qui s'étend entre Duong et Lagi. Le nombre de cuves existantes comprend : 1.525 grandes cuves et 7.759 moyennes et petites. Les statistiques douanières de la province indiquent une exportation totale de 40.618.160 litres de nuoc-mam renfermés dans 13.000.000 de jarres de 3 litres 250 de capacité moyenne. Presque la totalité de cette exportation est dirigée sur Saigon. La quantité de sel consommé dans la province atteint 15.130.800 kilogrammes d'une valeur de 544.709 piastres. Les 40.618.160 litres de nuoc-mam exigent environ 15.000.000 kilogrammes de sel, la grande majorité du sel consommé a donc servi à la préparation de la saumure. Si l'on remarque que le prix moyen de 125 jarres de nuoc-mam a varié entre 25 et 40 piastres, la valeur de ce commerce saumurier peut donc varier pour le prix de vente en gros de 2.600.000 piastres à 4.160.000 piastres. Ces chiffres font ressortir suffisamment l'importance de l'industrie saumurière traditionnelle annamite pour le Binhthuan. La production du Binhthuan doit représenter approximativement le 7/10 de la production saumurière totale de l'Indochine. Le principal consommateur est représenté par la Cochinchine avec Saigon comme marché central. III L'étude chimique du nuoc-mam — Sa valeur alimentaire La composition chimique du nuoc-mam a été établie pour la première fois par Rosé, de 1914 à 1915. En 1919, Rosé et Mesnard ont précisé à Paris la nature du processus intime qui donne lieu à la digestion des protéïdes du poisson. Nous croyons utile de rappeler les conclusions de ces deux séries de travaux parus en 1918 dans le Bulletin Economique de l'Indochine et dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1920, elles constituent la définition scientifique du nuoc-mam : « Le nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson dans une solution concentrée de sel marin, c'est essentiellement une dissolution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir
approximativement le 7/10 de la production saumurière totale de l'Indochine. Le principal consommateur est représenté par la Cochinchine avec Saigon comme marché central. III L'étude chimique du nuoc-mam — Sa valeur alimentaire La composition chimique du nuoc-mam a été établie pour la première fois par Rosé, de 1914 à 1915. En 1919, Rosé et Mesnard ont précisé à Paris la nature du processus intime qui donne lieu à la digestion des protéïdes du poisson. Nous croyons utile de rappeler les conclusions de ces deux séries de travaux parus en 1918 dans le Bulletin Economique de l'Indochine et dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1920, elles constituent la définition scientifique du nuoc-mam : « Le nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson dans une solution concentrée de sel marin, c'est essentiellement une dissolution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe pendant un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc-mam. Le temps de conservation du nuoc-mam peut être fixé à une année, intervalle qui sépare deux campagnes successives de pêche et de fabrication. Le degré de la désintégration des matières albuminoïdes passées dans le nuoc-mam peut être établi de la façon suivante : Par rapport à l'azote total, le nuoc-mam doit contenir de 50 à 77 % d'azote titrable au formol ; la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformée en azote ammoniacal. Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du « nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être « inférieur à 200 gr. par litre pour des nuoc-mam de 1re qualité, le « taux du sel nécessaire est plus élevé pour les nuoc-mam de qualité « inférieure. » La richesse en azote total ou mieux en azote organique rend compte de la valeur alimentaire d'un nuoc-mam et, par conséquent, de la qualité. Il y a généralement, selon les qualités commerciales, de 15 à 25 gr. d'azote total et de 10 à 20 gr. d'azote organique par litre. « Les éléments actifs dans
nuoc-mam peut être établi de la façon suivante : Par rapport à l'azote total, le nuoc-mam doit contenir de 50 à 77 % d'azote titrable au formol ; la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformée en azote ammoniacal. Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du « nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être « inférieur à 200 gr. par litre pour des nuoc-mam de 1re qualité, le « taux du sel nécessaire est plus élevé pour les nuoc-mam de qualité « inférieure. » La richesse en azote total ou mieux en azote organique rend compte de la valeur alimentaire d'un nuoc-mam et, par conséquent, de la qualité. Il y a généralement, selon les qualités commerciales, de 15 à 25 gr. d'azote total et de 10 à 20 gr. d'azote organique par litre. « Les éléments actifs dans la fabrication du nuoc-mam sont les « diastases des organes digestifs du poisson, gênées par un taux de « sel élevé, mais protégées par ce même sel contre les microbes de la « putréfaction dont l'action protéolytique, dépasse le stade acides « aminés et conduirait les albuminoïdes — pour une part toujours « grande — à l'état d'ammoniaque inutilisable par l'organisme « humain. » L'activité des diastases croît avec la température dans certaines limites, l'optimum d'action étant compris entre 36° et 40°. Le nuoc-mam constitue donc une solution salée d'acides aminés. Quelle que soit la durée de la digestion, il n'est pas possible de dépasser la proportion de 75-77 % d'azote titrable au formol. Effront (Les catalyseurs biochimiques dans la vie et dans l'industrie p. 518) est arrivé au même résultat maximum par l'hydrolyse à fond des albuminoïdes par l'acide chlorhydrique. Il n'est pas exagéré de dire que plus le rapport de l'azote titrable au formol à l'azote total est élevé, plus le nuoc-mam est stable. Comme critère de la putréfaction, Rosé indique qu'il ne faut pas que plus de la moitié de l'azote formol soit transformé en azote ammoniacal. L'expérience acquise au laboratoire ces dernières années, permet de confirmer
part toujours « grande — à l'état d'ammoniaque inutilisable par l'organisme « humain. » L'activité des diastases croît avec la température dans certaines limites, l'optimum d'action étant compris entre 36° et 40°. Le nuoc-mam constitue donc une solution salée d'acides aminés. Quelle que soit la durée de la digestion, il n'est pas possible de dépasser la proportion de 75-77 % d'azote titrable au formol. Effront (Les catalyseurs biochimiques dans la vie et dans l'industrie p. 518) est arrivé au même résultat maximum par l'hydrolyse à fond des albuminoïdes par l'acide chlorhydrique. Il n'est pas exagéré de dire que plus le rapport de l'azote titrable au formol à l'azote total est élevé, plus le nuoc-mam est stable. Comme critère de la putréfaction, Rosé indique qu'il ne faut pas que plus de la moitié de l'azote formol soit transformé en azote ammoniacal. L'expérience acquise au laboratoire ces dernières années, permet de confirmer cette indication. Peut-être pourrait-on accorder quelque tolérance pour les produits dont l'azote total est élevé. La teneur en azote formol est la meilleure caractéristique du nuoc-mam, elle indique une digestion complète par les sucs digestifs (pepsine, trypsine, érepsine). Les digestions s'arrêtant au stades pepsique n'aboutissent pas au nuoc-mam. La phase trypsique est même dépassée, et d'après, nos dernières investigations, il semble bien que, si l'on trouve des traces de tryptophane, on ne doit pas rencontrer de tyrosine. En outre, il est hors de doute que diverses oxydases influent également et provoquent la plus ou moins grande coloration du liquide définitif. Dans tous les cas, un produit présentant une quantité d'azote formol inférieure à 50 % de l'azote total est à éliminer, car il n'est pas stable. Il est curieux de constater que dans de tels produits, les actions diastasiques continuent et que les grosses molécules de polypeptides sont hydrolysées plus profondément. Si le liquide est insuffisamment acide, les amidases provoquent la formation d'ammoniaque en dehors de toute fermentation microbienne que le sel continue à entraver ; la putréfaction s'établit rapidement et le nuoc-mam devient inconsommable. Nous insistons particulièrement sur ces faits que nous avons eu l'occasion de constater à diverses
trypsique est même dépassée, et d'après, nos dernières investigations, il semble bien que, si l'on trouve des traces de tryptophane, on ne doit pas rencontrer de tyrosine. En outre, il est hors de doute que diverses oxydases influent également et provoquent la plus ou moins grande coloration du liquide définitif. Dans tous les cas, un produit présentant une quantité d'azote formol inférieure à 50 % de l'azote total est à éliminer, car il n'est pas stable. Il est curieux de constater que dans de tels produits, les actions diastasiques continuent et que les grosses molécules de polypeptides sont hydrolysées plus profondément. Si le liquide est insuffisamment acide, les amidases provoquent la formation d'ammoniaque en dehors de toute fermentation microbienne que le sel continue à entraver ; la putréfaction s'établit rapidement et le nuoc-mam devient inconsommable. Nous insistons particulièrement sur ces faits que nous avons eu l'occasion de constater à diverses reprises sur des nuoc-mam faits trop rapidement. C'est une cause de déboires pour le fabricant. La condition imposée par Rosé du taux minimum d'azote formol est garant de la stabilité du produit. On a souvent prétendu que cette exigence est superflue, puisque l'azote titrable au formol comprend, outre l'azote des acides aminés, l'azote ammoniacal. On peut répondre que l'azote ammoniacal a passé préalablement par le stade azote aminé, et n'a été transformé qu'à la faveur d'une désamination que le saumurier aurait dû éviter au cours de sa fabrication. Les diastases de désamination n'ont aucune action dans un nuoc-mam bien fabriqué, qui est stable et se conserve plusieurs années. En outre, le rôle des acides aminés au point de vue de la conservation est loin d'être négligeable. Il s'ajoute heureusement à celui du sel. Un nuoc-mam débarrassé de son sel, ne renfermant plus que les acides aminés, et réduit au 1/4 de son volume, se conserve parfaitement. Sa réaction est très fortement acide. L'étude de la réaction du nuoc-mam donne des indications très intéressantes au point de vue de la possibilité de conservation. Nous avons effectué à ce sujet de nombreux essais de laboratoire dont les résultats inédits peuvent se résumer
acides aminés, l'azote ammoniacal. On peut répondre que l'azote ammoniacal a passé préalablement par le stade azote aminé, et n'a été transformé qu'à la faveur d'une désamination que le saumurier aurait dû éviter au cours de sa fabrication. Les diastases de désamination n'ont aucune action dans un nuoc-mam bien fabriqué, qui est stable et se conserve plusieurs années. En outre, le rôle des acides aminés au point de vue de la conservation est loin d'être négligeable. Il s'ajoute heureusement à celui du sel. Un nuoc-mam débarrassé de son sel, ne renfermant plus que les acides aminés, et réduit au 1/4 de son volume, se conserve parfaitement. Sa réaction est très fortement acide. L'étude de la réaction du nuoc-mam donne des indications très intéressantes au point de vue de la possibilité de conservation. Nous avons effectué à ce sujet de nombreux essais de laboratoire dont les résultats inédits peuvent se résumer ainsi : La détermination colorimétrique de la concentration en ions hydrogène (acidité potentielle), ou mesure du pH indique une augmentation régulière du pH depuis les premiers jus (nuoc-nhut) et produits de 1re qualité jusqu'aux produits putrides. La première variation va de 6 à 7,5 et au-dessus. L'indicateur pratique est le rouge de phénol. Un bon nuoc-mam doit donner une coloration franchement jaune, une coloration tendant vers le rose (pH 6,8 à 7,2) indique la nécessité de consommer le produit rapidement, car il tend à s'altérer. Il est possible avec ces données de fournir au saumurier un moyen extrêmement simple de contrôle puisqu'il suffit de constater la couleur du mélange nuoc-mam dilué au 1/10 ou au 1/20 avec 2 c.c. d'indicateur rouge de phénol. L'acidité libre de titration va également en diminuant quand le produit s'altère. Calculée en acide acétique, elle peut atteindre 8 grammes %0 dans les produits d'excellente qualité et devenir nulle dans les produits putrides qui ont une réaction alcaline. Il en est de même pour l'acidité fixe qui suit les mêmes variations. L'acidité volatile varie en sens inverse de l'acidité fixe. Très faible, et constituée surtout par de l'acide acétique dans les nuoc-nhut, elle devient très élevée
rouge de phénol. Un bon nuoc-mam doit donner une coloration franchement jaune, une coloration tendant vers le rose (pH 6,8 à 7,2) indique la nécessité de consommer le produit rapidement, car il tend à s'altérer. Il est possible avec ces données de fournir au saumurier un moyen extrêmement simple de contrôle puisqu'il suffit de constater la couleur du mélange nuoc-mam dilué au 1/10 ou au 1/20 avec 2 c.c. d'indicateur rouge de phénol. L'acidité libre de titration va également en diminuant quand le produit s'altère. Calculée en acide acétique, elle peut atteindre 8 grammes %0 dans les produits d'excellente qualité et devenir nulle dans les produits putrides qui ont une réaction alcaline. Il en est de même pour l'acidité fixe qui suit les mêmes variations. L'acidité volatile varie en sens inverse de l'acidité fixe. Très faible, et constituée surtout par de l'acide acétique dans les nuoc-nhut, elle devient très élevée et se compose presque uniquement d'acide butyrique et valérienique dans les produits altérés. Ces notions nouvelles qui seront publiées autre part en détail, apportent une contribution intéressante au contrôle des nuoc-mam. Si l'on y joint l'isolement et les essais des ptomaines qu'on peut extraire des produits putréfiés, les conseils d'hygiène aux producteurs pourront s'appuyer sur des bases solides. Un mauvais nuoc-mam est un produit toxique. A. Gautier a depuis longtemps démontré la présence d'alcaloïdes toxiques au cours de la putréfaction de la viande. Les bases isolées sont particulièrement dangereuses lorsque la chair provient du poisson. Il est intéressant de le mettre en évidence en partant des saumures altérées. Enfin, le nuoc-mam présente une valeur alimentaire variable : suivant sa qualité. Nous avons établi au laboratoire la variation du taux de phosphore que l'on peut doser dans ces produits. Un bon nuoc-mam renferme près de 300 mgrs de phosphore exprimé en P par litre, c'est-à-dire 687 mgrs d'acide phosphorique P2 O5. Sur ces 300 mgrs, 275 sont d'origine minérale et 25 d'origine organique. La proportion de phosphore tombe à 45 mgrs et moins par litre : dans un produit altéré dont 45 % de phosphore organique. Valeur alimentaire du nuoc-mam On
aux producteurs pourront s'appuyer sur des bases solides. Un mauvais nuoc-mam est un produit toxique. A. Gautier a depuis longtemps démontré la présence d'alcaloïdes toxiques au cours de la putréfaction de la viande. Les bases isolées sont particulièrement dangereuses lorsque la chair provient du poisson. Il est intéressant de le mettre en évidence en partant des saumures altérées. Enfin, le nuoc-mam présente une valeur alimentaire variable : suivant sa qualité. Nous avons établi au laboratoire la variation du taux de phosphore que l'on peut doser dans ces produits. Un bon nuoc-mam renferme près de 300 mgrs de phosphore exprimé en P par litre, c'est-à-dire 687 mgrs d'acide phosphorique P2 O5. Sur ces 300 mgrs, 275 sont d'origine minérale et 25 d'origine organique. La proportion de phosphore tombe à 45 mgrs et moins par litre : dans un produit altéré dont 45 % de phosphore organique. Valeur alimentaire du nuoc-mam On accorde généralement au nuoc-mam une valeur alimentaire à peu près nulle, son fumet prononcé ne servirait qu'à relever le goût un peu fade du riz cuit à l'étouffée par la méthode annamite. Le nuoc-mam renferme du sel, de l'azote sous forme aminée, du phosphore minéral et organique. Par sa méthode de préparation qui n'exige aucune stérilisation, il n'est pas excessif d'ajouter sa tenue en vitamines. Depuis la découverte de Funk qui a mis en évidence toute l'importance de ces facteurs accessoires d'entretien ou de croissance dénommés vitamines qui agissent en proportions infinitésimales, le problème de l'alimentation humaine s'éclaire d'un jour tout nouveau. Le nuoc-mam, aliment cru, acquiert de ce fait une importance qu'on ne pouvait lui prévoir dans la ration de l'indigène. Outre le minimum de calories indispensables, il faut qu'au moins qualitativement certains éléments soient représentés dans la ration journalière. C'est le cas des vitamines et des acides aminés indispensables à l'organisme. Le nuoc-mam renferme des quantités notables de ces composés primordiaux. La séparation des acides aminés qui le constituent n'a jamais été faite. Nous pouvons cependant affirmer la présence de leucine accompagnée très probablement d'alanine et valine. Il existe également d'autres acides, polyaminés dit-en, qui restent à déterminer,
de préparation qui n'exige aucune stérilisation, il n'est pas excessif d'ajouter sa tenue en vitamines. Depuis la découverte de Funk qui a mis en évidence toute l'importance de ces facteurs accessoires d'entretien ou de croissance dénommés vitamines qui agissent en proportions infinitésimales, le problème de l'alimentation humaine s'éclaire d'un jour tout nouveau. Le nuoc-mam, aliment cru, acquiert de ce fait une importance qu'on ne pouvait lui prévoir dans la ration de l'indigène. Outre le minimum de calories indispensables, il faut qu'au moins qualitativement certains éléments soient représentés dans la ration journalière. C'est le cas des vitamines et des acides aminés indispensables à l'organisme. Le nuoc-mam renferme des quantités notables de ces composés primordiaux. La séparation des acides aminés qui le constituent n'a jamais été faite. Nous pouvons cependant affirmer la présence de leucine accompagnée très probablement d'alanine et valine. Il existe également d'autres acides, polyaminés dit-en, qui restent à déterminer, même qualitativement. Les expériences d'Abderhalden ont démontré qu'un mélange artificiel d'acides aminés, suffit en tant qu'aliment azoté à l'entretien de la vie. Nous savons également que certains acides aminés comme le tryptophane et la lysine sont nécessaires. Sans tryptophane, l'entretien de l'organisme ne peut être obtenu, sans lysine il est impossible d'en assurer la croissance. Le nuoc-mam renferme du tryptophane. En attendant que la composition chimique complète de ce produit soit bien déterminée, il reste établi qu'il renferme des acides aminés exigés pour l'entretien de la vie. Il est à remarquer justement que la ration annamite d'autant plus riche en riz que l'indigène est plus pauvre, est particulièrement pauvre en azote utilisable. Ayant continué sur ce sujet les recherches de Bréaudat à l'Institut Pasteur de Saigon, nous avons pu confirmer les chiffres d'azote que cet auteur signale comme élimination azotée quotidienne urinaire. L'Annamite élimine de 5 à 9 grs d'azote par jour, la teneur en azote de ses selles est élevée à cause de son alimentation végétale équivalant laisse une forte proportion de déchets. Nous estimons la ration azotée de l'Annamite moyen à 8 gr. par jour. L'apport d'azote du nuoc-mam est-il négligeable, en dehors de sa valeur en tant
impossible d'en assurer la croissance. Le nuoc-mam renferme du tryptophane. En attendant que la composition chimique complète de ce produit soit bien déterminée, il reste établi qu'il renferme des acides aminés exigés pour l'entretien de la vie. Il est à remarquer justement que la ration annamite d'autant plus riche en riz que l'indigène est plus pauvre, est particulièrement pauvre en azote utilisable. Ayant continué sur ce sujet les recherches de Bréaudat à l'Institut Pasteur de Saigon, nous avons pu confirmer les chiffres d'azote que cet auteur signale comme élimination azotée quotidienne urinaire. L'Annamite élimine de 5 à 9 grs d'azote par jour, la teneur en azote de ses selles est élevée à cause de son alimentation végétale équivalant laisse une forte proportion de déchets. Nous estimons la ration azotée de l'Annamite moyen à 8 gr. par jour. L'apport d'azote du nuoc-mam est-il négligeable, en dehors de sa valeur en tant qu'éléments purement qualitatifs ? Nous allons voir que non. Une enquête récente faite sur l'initiative du Directeur du Service de Santé et l'Inspecteur du Travail par les Administrateurs des provinces de Cochinchine, les industriels et agriculteurs, pour la Commission de la ration alimentaire, nous donne des renseignements précieux pour établir solidement la ration journalière de nuoc-mam consommée par l'indigène. En comptant le nuoc-mam utilisé dans la cuisine, il faut prévoir un minimum de 40 gr. de nuoc-mam par individu adulte (12 à 15 litres par an). L'azote journalièrement apporté par un nuoc-mam, conforme aux règlements, est donc de 0 gr. 6 par jour, c'est-à-dire 7,5 % de la ration azotée totale. Il s'élève à 12,5 % environ dans les classes où le poisson est rare et l'alimentation presque exclusivement rizée. Le prix de vente du nuoc-mam, de 10 à 15 sous le litre de nuoc-mam ordinaire à 15 % d'azote, permet donc à l'indigène de compléter qualitativement et quantitativement sa ration d'azote pour une dépense infime. Outre l'apport d'azote le nuoc-mam apporte à l'indigène des éléments minéraux indispensables, chlorure de sodium, phosphore organique et minéral et même un peu de chaux. Différents auteurs (Bréaudat, Lahille, Bablet, Guillerm) ont insisté à