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lactique des laits reçus à l’usine est celle du lait tel qu’il sort du pis de la vache ; elle n’est pas augmentée. LE TRAITEMENT DU LAIT. — Tout d’abord, si l’on trouvait un lait trop chaud ou trop acide (ce qui, d’ailleurs, ne s’est jamais présenté), il serait mis de côté et non traité en vue de la vente. Après avoir été pesé, le lait est tamisé sur un tamis métallique, puis envoyé dans les bacs de charge, qui servent à alimenter les divers appareils de traitement. A partir de ce moment, toutes les opérations sont faites à l’abri de l’air, en vases clos ; les propulsions de liquide sont faites à l’aide d’air comprimé, préalablement stérilisé et filtré sur ouate. Les opérations de traitement sont les suivantes : a) Réchauffage du lait à 25-30° par circulation dans un échangeur de température par circulation d’eau chaude ; filtration par pression à travers une toile très serrée, filtration qui complète et parfait celle déjà faite à la ferme ; b) Envoi dans un nouvel échangeur de température, à eau chaude, dans lequel le lait est porté à la température de 67-68° ; c) Chambrage en bacs fermés, pendant 30 minutes, à 66°, puis refroidissement brusque, en 2 secondes, par le passage dans l’échangeur de température, par circuit de saumure ; la température du lait est ainsi ramenée, brusquement, de 65-66° à 2° ; d) Mise en flacons de 1.000, 500 ou 200 grammes. Les flacons sont constitués, en forme de tronc de cône, allongé, par une feuille de carton chemisée, intérieurement d’une mince feuille d’aluminium collée à l’aide d’une colle de caséine ne contenant aucun antiseptique ; le fond et la capsule de bouchage des flacons sont, également, en aluminium. Avant remplissage, les flacons sont stérilisés par injection de vapeur surchauffée à 255° pendant 6 secondes ; la mise du lait en flacons est faite à l’aide d’une soutise automatique, à l’abri de l’air. Les capsules fermant les flacons ont été préalablement stérilisées par chauffage à l’autoclave et sont posées aseptiquement sur les flacons, cette asepsie étant réalisée par flambage,
à 66°, puis refroidissement brusque, en 2 secondes, par le passage dans l’échangeur de température, par circuit de saumure ; la température du lait est ainsi ramenée, brusquement, de 65-66° à 2° ; d) Mise en flacons de 1.000, 500 ou 200 grammes. Les flacons sont constitués, en forme de tronc de cône, allongé, par une feuille de carton chemisée, intérieurement d’une mince feuille d’aluminium collée à l’aide d’une colle de caséine ne contenant aucun antiseptique ; le fond et la capsule de bouchage des flacons sont, également, en aluminium. Avant remplissage, les flacons sont stérilisés par injection de vapeur surchauffée à 255° pendant 6 secondes ; la mise du lait en flacons est faite à l’aide d’une soutise automatique, à l’abri de l’air. Les capsules fermant les flacons ont été préalablement stérilisées par chauffage à l’autoclave et sont posées aseptiquement sur les flacons, cette asepsie étant réalisée par flambage, au moment de la pose, avant le sertissage. Aussitôt qu’ils ont été remplis et bouchés, les flacons sont mis en chambre froide à 4° jusqu’au moment de la livraison. Ce mode de flaconnage présente l’énorme avantage que les flacons ne peuvent servir qu’une fois, puisqu’on est obligé d’en couper la partie supérieure pour les ouvrir ; c’est donc une garantie de propreté et d’asepsie pour le consommateur. L’organisation du ramassage, du transport et du traitement à l’usine est telle que le lait peut être livré à la consommation le jour même où il a été traité. LAVAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL. — Tous les jours, après les opérations de traitement du lait, tout le matériel est démonté ; les diverses pièces sont stérilisées à l’autoclave, puis plongées dans une solution chaude savon javellisée à 500 milligrammes de chlore actif par litre, puis brossées, rincées et remontées. On procède, ensuite, à un rinçage général du matériel ainsi remonté avec de l’eau stérile (eau verdunisée) et enfin à un rinçage général à la vapeur. COMPOSITION DU LAIT OFCO. — Le lait ainsi livré à la consommation présente les caractéristiques suivantes : a) Au point de vue chimique, la composition n’a, évidemment, pas
partie supérieure pour les ouvrir ; c’est donc une garantie de propreté et d’asepsie pour le consommateur. L’organisation du ramassage, du transport et du traitement à l’usine est telle que le lait peut être livré à la consommation le jour même où il a été traité. LAVAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL. — Tous les jours, après les opérations de traitement du lait, tout le matériel est démonté ; les diverses pièces sont stérilisées à l’autoclave, puis plongées dans une solution chaude savon javellisée à 500 milligrammes de chlore actif par litre, puis brossées, rincées et remontées. On procède, ensuite, à un rinçage général du matériel ainsi remonté avec de l’eau stérile (eau verdunisée) et enfin à un rinçage général à la vapeur. COMPOSITION DU LAIT OFCO. — Le lait ainsi livré à la consommation présente les caractéristiques suivantes : a) Au point de vue chimique, la composition n’a, évidemment, pas variée ; elle est celle indiquée précédemment ; b) Au point de vue de la propreté, la filtration d’un litre de ce lait sur un disque de toile ne laisse aucune impureté, ce qui prouve qu’elles ont été, toutes, retenues lors des filtrations à la ferme et à l’usine ; par contre, la filtration de laits de fermes non contrôlées, c’est-à-dire de laits tels qu’ils sont livrés par les cultivateurs, fait apparaître les impuretés de toutes sortes qui y sont en suspension : matières fécales, fumier, paille, poils, etc. ; c) Au point de vue bactériologique, on trouve, au maximum, 50 à 100 germes vivants par centimètre cube, souvent même on n’en trouve aucun. Les germes que l’on rencontre sont unanimement des ferments lactiques thermophiles et quelques très rares spores de ferment butyrique et de Bacillus Subtilis. Jamais, on n’y trouve de Colibacille, même en effectuant la recherche sur 50 centimètres cubes. Ces chiffres sont à rapprocher de ceux fournis par les laits de vente courante à Paris, en particulier par les laits vendus dans les crèmeries, avec la bassine de débit non couverte et exposée à toutes les souillures. Ces laits fournissent, en hiver, une teneur en germes vivants
par contre, la filtration de laits de fermes non contrôlées, c’est-à-dire de laits tels qu’ils sont livrés par les cultivateurs, fait apparaître les impuretés de toutes sortes qui y sont en suspension : matières fécales, fumier, paille, poils, etc. ; c) Au point de vue bactériologique, on trouve, au maximum, 50 à 100 germes vivants par centimètre cube, souvent même on n’en trouve aucun. Les germes que l’on rencontre sont unanimement des ferments lactiques thermophiles et quelques très rares spores de ferment butyrique et de Bacillus Subtilis. Jamais, on n’y trouve de Colibacille, même en effectuant la recherche sur 50 centimètres cubes. Ces chiffres sont à rapprocher de ceux fournis par les laits de vente courante à Paris, en particulier par les laits vendus dans les crèmeries, avec la bassine de débit non couverte et exposée à toutes les souillures. Ces laits fournissent, en hiver, une teneur en germes vivants comprise entre 500.000 et 5.000.000 avec une moyenne d’environ 2.400.000. Il est bien évident que les Sociétés laitières ne peuvent, pour les laits de vente courante, prendre toutes les précautions et tous les soins qui sont pris pour le LAIT OFCO, ce qui explique le prix, relativement élevé, de ce dernier. Les laits de vente courante sont bien filtrés, pasteurisés, logés dans des pots propres, mais lorsqu'ils arrivent chez les détaillants, ces derniers ne prennent, en général, aucune précaution pour le débit. En particulier, la bassine de débit n'est jamais couverte et elle reste exposée aux poussières, aux mouches, et à toutes les autres souillures. La composition constante du LAIT OFCO est obtenue par le mélange judicieux des traits de vaches de races diverses ; on sait que les vaches hollandaises donnent un lait plus faible en beurre que celui fourni par les vaches normandes, par exemple. C'est en mélangeant en proportions convenables ces différents laits que l'on arrive à une composition sensiblement constante. (Vifs applaudissements). M. de Borssat interprète ces applaudissements : « Ils vont, dit-il, à la fois à la Société OFCO et à M. Albert Bonn, pour la savante causerie qu'il vient de nous faire. Et puisque
dernier. Les laits de vente courante sont bien filtrés, pasteurisés, logés dans des pots propres, mais lorsqu'ils arrivent chez les détaillants, ces derniers ne prennent, en général, aucune précaution pour le débit. En particulier, la bassine de débit n'est jamais couverte et elle reste exposée aux poussières, aux mouches, et à toutes les autres souillures. La composition constante du LAIT OFCO est obtenue par le mélange judicieux des traits de vaches de races diverses ; on sait que les vaches hollandaises donnent un lait plus faible en beurre que celui fourni par les vaches normandes, par exemple. C'est en mélangeant en proportions convenables ces différents laits que l'on arrive à une composition sensiblement constante. (Vifs applaudissements). M. de Borssat interprète ces applaudissements : « Ils vont, dit-il, à la fois à la Société OFCO et à M. Albert Bonn, pour la savante causerie qu'il vient de nous faire. Et puisque voici de joliettes tasses qui nous sont distribuées, nous allons, s'il le veut bien, contrôler ses dires et le lait OFCO. officieusement. » La dégustation suit, très appréciée. Elle provoque de sincères et unanimes compliments. Puis de vastes auto-cars emmènent à rapide allure les visiteurs à Ozoir-la-Ferrière, au Coq-Faisan. Toasts de MM. DE BORSSAT, BLOT et LEVÊQUE, Chef-Adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé Publique À l'issue de l'excellent déjeuner offert par la Société OFCO, M. de Borssat porta le toast suivant : Je dois vous présenter un certain nombre d'excuses. Ces excuses seront de vifs regrets quand nos amis absents connaîtront le charme de cette journée. Le charme est dû d'abord au produit pur et d'origine, au Lait OFCO, que nous avons admiré et que M. Bonn nous a si justement décrit — j'allais dire chanté. À l'amabilité de votre accueil, Messieurs de la Société OFCO. À votre présence, Mesdames, qui ajoutez encore à la douceur du sujet qui nous réunit. À votre venue à tous, Messieurs, qui avez bien voulu répondre à notre appel. — Et M. de Borssat de remercier les éminentes personnalités présentes, ayant un mot aimable pour chacun. Puis il continue : Et maintenant
de MM. DE BORSSAT, BLOT et LEVÊQUE, Chef-Adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé Publique À l'issue de l'excellent déjeuner offert par la Société OFCO, M. de Borssat porta le toast suivant : Je dois vous présenter un certain nombre d'excuses. Ces excuses seront de vifs regrets quand nos amis absents connaîtront le charme de cette journée. Le charme est dû d'abord au produit pur et d'origine, au Lait OFCO, que nous avons admiré et que M. Bonn nous a si justement décrit — j'allais dire chanté. À l'amabilité de votre accueil, Messieurs de la Société OFCO. À votre présence, Mesdames, qui ajoutez encore à la douceur du sujet qui nous réunit. À votre venue à tous, Messieurs, qui avez bien voulu répondre à notre appel. — Et M. de Borssat de remercier les éminentes personnalités présentes, ayant un mot aimable pour chacun. Puis il continue : Et maintenant nous sommes à un tournant de la journée, je veux dire, nous allons à Tournan, à la ferme modèle et ainsi nous aurons de bout en bout, en remontant, suivi le lait OFCO, vérifié la perfection de sa production et de sa préparation. Je ne doute pas que le charme continue. Et c'est à lui qui nous a réuni, au lait OFCO, à sa prospérité que je lève mon verre, à sa diffusion pour le plus grand bien de la « santé publique », pour que, servant d'exemple, il ajoute encore au bon renom de loyauté de l'industrie laitière française. Et que, vidant vos verres en l'honneur d'OFCO, se vérifie pour chacun de vous une fois de plus le proverbe : « Vin sur lait, bienfait. » (Vifs applaudissements.) M. BLOT, président du Conseil d'administration d'OFCO voulut bien remercier M. de Borssat et porter à son tour un toast délicat et applaudi à la santé de tous, et au succès de la Revue des Fraudes, instigatrice de progrès et de charmantes réunions. M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé publique, ajouta d'éloquents propos et des compliments officiels à l'adresse des organisateurs de cette agréable journée, et
continue. Et c'est à lui qui nous a réuni, au lait OFCO, à sa prospérité que je lève mon verre, à sa diffusion pour le plus grand bien de la « santé publique », pour que, servant d'exemple, il ajoute encore au bon renom de loyauté de l'industrie laitière française. Et que, vidant vos verres en l'honneur d'OFCO, se vérifie pour chacun de vous une fois de plus le proverbe : « Vin sur lait, bienfait. » (Vifs applaudissements.) M. BLOT, président du Conseil d'administration d'OFCO voulut bien remercier M. de Borssat et porter à son tour un toast délicat et applaudi à la santé de tous, et au succès de la Revue des Fraudes, instigatrice de progrès et de charmantes réunions. M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé publique, ajouta d'éloquents propos et des compliments officiels à l'adresse des organisateurs de cette agréable journée, et des producteurs et vulgarisateurs des produits purs et d'origine tels que le lait OFCO. Tous ces toasts, salués d'applaudissements répétés, provoquèrent d'aimables échos, certains même poétiques, qui furent salués d'enthousiasme. À leurs auteurs, la levée adresse ses bien vifs compliments. La Ferme de Tournan La Ferme de Tournan, distante de seulement quelques kilomètres, fut ensuite visitée et admirée dans ses détails d'organisation, de propreté, de confort moderne, de perfection dans la production. Au moment du départ, M. de Borssat, se faisant l'interprète de tous les invités, remercia, dans les termes les plus chaleureux, les aimables représentants de la Société OFCO pour la charmante et instructive journée qui avait été si gracieusement offerte et qui laissait le meilleur souvenir à la Revue des Fraudes et à ses amis. Parmi les assistants : M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet de M. Justin Godart, ministre de la Santé publique, avocat à la Cour de Paris ; M. Garnier, directeur des services agricoles de la Seine, ancien chef de Cabinet de M. V. Boret, ancien ministre de l'Agriculture ; MM. le Président Thorel, Bailleux, juge au tribunal civil ; prof. Desgrez, membre de l'Académie de Médecine ; Claine, ministre plénipotentiaire, membre de l'Association des
seulement quelques kilomètres, fut ensuite visitée et admirée dans ses détails d'organisation, de propreté, de confort moderne, de perfection dans la production. Au moment du départ, M. de Borssat, se faisant l'interprète de tous les invités, remercia, dans les termes les plus chaleureux, les aimables représentants de la Société OFCO pour la charmante et instructive journée qui avait été si gracieusement offerte et qui laissait le meilleur souvenir à la Revue des Fraudes et à ses amis. Parmi les assistants : M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet de M. Justin Godart, ministre de la Santé publique, avocat à la Cour de Paris ; M. Garnier, directeur des services agricoles de la Seine, ancien chef de Cabinet de M. V. Boret, ancien ministre de l'Agriculture ; MM. le Président Thorel, Bailleux, juge au tribunal civil ; prof. Desgrez, membre de l'Académie de Médecine ; Claine, ministre plénipotentiaire, membre de l'Association des Gastronomes régionalistes ; Maxime Toubeau, inspecteur général, chef du Service de la Répression des Fraudes ; André Nuss inspecteur général, de la Répression des Fraudes ; J.-Ch. Leroy, chef du Contentieux des Appellations d'origine au Ministère de l'Agriculture et Madame G. Thomas et A. Toubeau, inspecteurs du Service de la Répression des Fraudes ; Bobot, chef du Serv. de la Répr. des Fr. à la Préfecture de Police et Martin-Claude, inspecteur principal de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Kling, directeur du Laboratoire municipal, membre du Conseil d'Hygiène ; Vitoux, directeur-adjoint du Laboratoire central de la Répression des Fraudes ; Riotor et Roëlland, conseillers municipaux de Paris, conseillers généraux de la Seine ; A. Rousset, président de la Fédération française des Syndicats des Marchands de grains et graines de semences, dérivés et produits du sol ; de Varine-Bohan ; Rougié ; Hôte Foveau de Courmelles, président du Syndicat de la Presse scientifique et de la Ligue du Lait, président de la Société française d'hygiène ; Mme de Borssat ; Mme Raymond Brunet de Coudrouniac ; Mlle Brunet de Coudrouniac, secrétaire général du Comité international de la Gastronomie ; colonel et Mme de Baudel ; Mme Rouxel
Répression des Fraudes ; Bobot, chef du Serv. de la Répr. des Fr. à la Préfecture de Police et Martin-Claude, inspecteur principal de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Kling, directeur du Laboratoire municipal, membre du Conseil d'Hygiène ; Vitoux, directeur-adjoint du Laboratoire central de la Répression des Fraudes ; Riotor et Roëlland, conseillers municipaux de Paris, conseillers généraux de la Seine ; A. Rousset, président de la Fédération française des Syndicats des Marchands de grains et graines de semences, dérivés et produits du sol ; de Varine-Bohan ; Rougié ; Hôte Foveau de Courmelles, président du Syndicat de la Presse scientifique et de la Ligue du Lait, président de la Société française d'hygiène ; Mme de Borssat ; Mme Raymond Brunet de Coudrouniac ; Mlle Brunet de Coudrouniac, secrétaire général du Comité international de la Gastronomie ; colonel et Mme de Baudel ; Mme Rouxel ; M. et Mme Chauvel : Mlle Bastide : M. Poivre, président du Syndicat des Epiciers en détail et Madame ; M. Faure, vice-président du Syndicat des maisons à succursales ; M. Pellaprat, vice-président du Syndicat de la Presse de l’Alimentation : M. Pestourie, vice-président du Syndicat de l’Epicerie et de l’Alimentation parisienne ; M. Bouché, secrétaire du Syndicat de la Crémerie française : M. Gautier, président honoraire du Syndicat des Directeurs français d’hôtels, directeur de l’Hôtel Vendôme et Madame ; M. Bâillon, sous-directeur au Palais d’Orsay et Madame : M. Poivret : M. Niclausse ; Dr Pierre Régnier ; Comte de la Brûlerie, ingénieur agricole et Comtesse : Mme Hinard. Mme Virenque : Comtesse Maurice de la Brûlerie ; MM. Arpin, Albert Bonn, Sellier, Hinard, Docteur Mahcu, professeur Gaucher, Wolff, Clomb-Pradel, Boulanger, experts chimistes près les tribunaux : MM. René Dage, Dage neveu, Cuninsse, chimiste de la Chambre syndicale des débitants de vins ; MM. Comby, Choucary, Casanova, Virenque, Raymond Guérillon, Comte Becci ; Comte Maurice de la Brûlerie, avocats à la Cour de Paris. Etc. Au nombre des excusés : MM. V. Boret, ancien min. de l’Agriculture ; le professeur Hutinel, de l’Académie de Médecine ; Eugène Roux,
de l’Alimentation parisienne ; M. Bouché, secrétaire du Syndicat de la Crémerie française : M. Gautier, président honoraire du Syndicat des Directeurs français d’hôtels, directeur de l’Hôtel Vendôme et Madame ; M. Bâillon, sous-directeur au Palais d’Orsay et Madame : M. Poivret : M. Niclausse ; Dr Pierre Régnier ; Comte de la Brûlerie, ingénieur agricole et Comtesse : Mme Hinard. Mme Virenque : Comtesse Maurice de la Brûlerie ; MM. Arpin, Albert Bonn, Sellier, Hinard, Docteur Mahcu, professeur Gaucher, Wolff, Clomb-Pradel, Boulanger, experts chimistes près les tribunaux : MM. René Dage, Dage neveu, Cuninsse, chimiste de la Chambre syndicale des débitants de vins ; MM. Comby, Choucary, Casanova, Virenque, Raymond Guérillon, Comte Becci ; Comte Maurice de la Brûlerie, avocats à la Cour de Paris. Etc. Au nombre des excusés : MM. V. Boret, ancien min. de l’Agriculture ; le professeur Hutinel, de l’Académie de Médecine ; Eugène Roux, directeur de l’Institut des Recherches agronomiques ; J.-A. Roux, conseiller à la Cour de Cassation, le prof. Porcher, insp. gén. des Ecoles Vétérinaires, en déplacement à Lausanne, à l’assemblée des Ingénieurs agronomes de la Suisse Romande : les présidents Jousselin et Laroque ; le conseiller Parigot ; les avocats généraux Gaget et Guyenot ; les substituts Picq et Bevin ; les bâtonniers Mennesson et Albert Salle; Alquier, dir. de l’Institut agronomique ; G. Menier, Penancier, Deloncle, sénateurs ; Malingre, député ; Filaudeau, directeur du Laboratoire Central ; Halphen, Coudon, Landowsky, Tombeck, Etaix, Fouassier. Andoyer, chimistes-experts au Trib. ; Mazin, secrétaire du Service de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Drouant, président du Syndicat des Restaurateurs ; Brinon, président du Syndicat de l’Alimentation parisienne : A. Massard et Delovenue, conseillers municipaux de Paris : Mans, président des Commerçants détaillants : Hersant, avocat à la Cour de Cassation ; Prunier-Barnagaud et Gaston Robert : Lebel, président du Syndicat des Producteurs alimentaires en gros : François, président du Syndicat des Maisons à succursales : Heudebert et Barrey : Koudrine, président de la Ch. Synd. des Fabricants de conserves alimentaires de Paris ; Duhem, président du Syndicat de l’Epicerie en
Gaget et Guyenot ; les substituts Picq et Bevin ; les bâtonniers Mennesson et Albert Salle; Alquier, dir. de l’Institut agronomique ; G. Menier, Penancier, Deloncle, sénateurs ; Malingre, député ; Filaudeau, directeur du Laboratoire Central ; Halphen, Coudon, Landowsky, Tombeck, Etaix, Fouassier. Andoyer, chimistes-experts au Trib. ; Mazin, secrétaire du Service de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Drouant, président du Syndicat des Restaurateurs ; Brinon, président du Syndicat de l’Alimentation parisienne : A. Massard et Delovenue, conseillers municipaux de Paris : Mans, président des Commerçants détaillants : Hersant, avocat à la Cour de Cassation ; Prunier-Barnagaud et Gaston Robert : Lebel, président du Syndicat des Producteurs alimentaires en gros : François, président du Syndicat des Maisons à succursales : Heudebert et Barrey : Koudrine, président de la Ch. Synd. des Fabricants de conserves alimentaires de Paris ; Duhem, président du Syndicat de l’Epicerie en gros de France. Etc. CHRONIQUE Le Lait OFCO. --Les Commandements de la Répression des Fraudes Nos lecteurs se sont complu certainement à la lecture du compte rendu — trop succinct — de la très belle visite de la Revue des Fraudes et de ses amis au Lait OFCO. Sensible à toutes les attentions qui lui ont été prodiguées à elle et à ses invités, la Revue des Fraudes renouvelle ses félicitations et ses remerciements à ses aimables hôtes. Le palmarès des produits purs et d’origine, commencé par la Maison Prunier, suivie par OFCO, continue. Abondance des matières devient pour nous un cliché obligé. Cette pléthore a son "bon côté", elle nous oblige à élaguer tout ce qui serait remplissage, à résumer — avec références — ce qui ne serait que second plan, pour donner le relief nécessaire à ce qui doit être retenu. Mais pour ce dernier, au risque de se répéter, la Revue insiste comme il convient. La Revue des Fraudes ne veut pas oublier, en effet, qu’elle se présente avant tout comme un Conseiller. C’est dans cet esprit qu’elle a ouvert dès le début cette rubrique : « Au courant. en deux lignes », intermédiaire entre la table