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la saccharose de la betterave. La question reste donc toujours pendante. J'ai, de mon côté, commencé au Muséum un certain nombre d'expériences physiologiques que je continuerai à la belle saison, et qui sont instituées dans le but de rechercher si le parallélisme que j'ai constaté dans la formation des matières sucrées chez les animaux et chez les végétaux se poursuit jusqu'au bout ou cesse d'exister à un certain moment. C'est la seule question, on le comprend, qui doive me préoccuper au point de vue de la physiologie générale. Je n'aurais aucune raison pour intervenir dans une discussion purement agronomique. » Du principe vénéneux que renferme le maïs avarié, et de son application à la pathologie et à la thérapeutique. Note de M. C. Lombroso. — Une teinture de maïs pourri, administrée pendant plusieurs mois à des individus sains, provoque chez eux les phénomènes de la maladie dite pellagre. Cette teinture est fort différente de celle qu'on obtient avec le maïs sain, car elle contient une huile soluble dans l'alcool et elle a un caractère résineux; à l'air, elle est précipitée par la benzine. Elle a une saveur amère ; administrée à des coqs, pendant plusieurs mois, elle a fait naître chez eux des mouvements choréiques de la tête et de la crête en particulier. Dans cette même teinture, fournie par le maïs avarié, nous avons découvert, M. Dupré et moi, une substance rouge, soluble dans la potasse, dont on parvient à la séparer à l'aide de l'acide sulfurique ; elle forme des flocons d'un rouge brun, soluble dans l'éther. Cette substance est précipitée en flocons rougeâtres, par la solution d'iode, dans l'iodure de potassium; en flocons d'un blanc tirant sur le jaune, par l'alcool rectifié ; elle donne la mort, souvent très-rapidement, en déterminant des convulsions et des mouvements cloniques, notamment chez les poulets et les grenouilles. En expérimentant sur des chiens, à la dose de 2 grammes par kilogramme, la mort a été déterminée en quatre heures par suite du tétanos, lequel avait été précédé de vomissements, de contractions et d'écartement des pattes postérieures. On a remarqué, chez les
chez eux des mouvements choréiques de la tête et de la crête en particulier. Dans cette même teinture, fournie par le maïs avarié, nous avons découvert, M. Dupré et moi, une substance rouge, soluble dans la potasse, dont on parvient à la séparer à l'aide de l'acide sulfurique ; elle forme des flocons d'un rouge brun, soluble dans l'éther. Cette substance est précipitée en flocons rougeâtres, par la solution d'iode, dans l'iodure de potassium; en flocons d'un blanc tirant sur le jaune, par l'alcool rectifié ; elle donne la mort, souvent très-rapidement, en déterminant des convulsions et des mouvements cloniques, notamment chez les poulets et les grenouilles. En expérimentant sur des chiens, à la dose de 2 grammes par kilogramme, la mort a été déterminée en quatre heures par suite du tétanos, lequel avait été précédé de vomissements, de contractions et d'écartement des pattes postérieures. On a remarqué, chez les grenouilles, que les mouvements du cœur ne se bissaient aucun ralentissement dans les premiers instants; ce ralentissement ne se produisait qu'au moment précis où commençaient les phénomènes tétaniques. J'ai observé, chez des rats, pour lesquels ce ralentissement se fait plus tôt, soit la gangrène des tissus, soit le ramollissement de la moelle épinière. En traitant par l'eau le maïs qui a déjà donné la teinture, on obtient une troisième substance, qui a l'aspect, la couleur, l'odeur et la saveur de l'ergotine. Cette troisième substance, injectée dans les grenouilles, produit de la dyschromie, du narcotisme, la paralysie des pattes, surtout celles du côté droit. La grenouille peut encore nager, mais elle garde toujours la position horizontale; placée sur une table, elle ne peut se redresser. Survient ensuite une convulsion clonique aux pattes postérieures. Les pulsations du cœur se ralentissent, et la mort survient au bout d'une à quatre heures. La même substance, administrée à des chats, a produit chez eux le vomissement, puis la paralysie, avec convulsions cloniques des pattes et du museau. La mort survient au bout d'une heure ou d'une heure et demie. En opérant sur des chiens, et ingérant la substance par les voies digestives, on produit la
la moelle épinière. En traitant par l'eau le maïs qui a déjà donné la teinture, on obtient une troisième substance, qui a l'aspect, la couleur, l'odeur et la saveur de l'ergotine. Cette troisième substance, injectée dans les grenouilles, produit de la dyschromie, du narcotisme, la paralysie des pattes, surtout celles du côté droit. La grenouille peut encore nager, mais elle garde toujours la position horizontale; placée sur une table, elle ne peut se redresser. Survient ensuite une convulsion clonique aux pattes postérieures. Les pulsations du cœur se ralentissent, et la mort survient au bout d'une à quatre heures. La même substance, administrée à des chats, a produit chez eux le vomissement, puis la paralysie, avec convulsions cloniques des pattes et du museau. La mort survient au bout d'une heure ou d'une heure et demie. En opérant sur des chiens, et ingérant la substance par les voies digestives, on produit la paralysie des pattes. L'animal ne peut pas sauter; lorsqu'on l'y excite, il se précipite avec le museau en avant; plus tard, on observe des contractions dans les pattes postérieures. Oblige-t-on le chien à se tenir debout, il s'affaisse sur le côté. Il ne peut rester que peu de temps appuyé sur les pattes antérieures; on constate chez lui de la mydriase. La température s'abaisse jusqu'à 31 degrés; sa respiration se ralentit considérablement, etc. En général, cette substance a peu d'action sur les voies digestives des chiens, des rats et des sangliers. Ainsi, les effets de la seconde substance dénotent la présence d'un principe analogue à celui de la strychnine, ce que confirment les analyses faites par M. Brignatelli; car il a obtenu, avec cette substance, les mêmes réactions qu'avec la strychnine, sans pouvoir toutefois l'obtenir à l'état cristallisé. S'il en était ainsi, il en résulterait qu'on pourrait trouver de la strychnine dans les intestins des individus ayant mangé du maïs gâté, et qu'il ne faudrait pas en conclure qu'ils ont été empoisonnés par cet alcaloïde. Les faits que nous venons d'indiquer peuvent servir à expliquer divers phénomènes de la pellagre, spécialement de la pellagre où il y a trisma, opisthotonos,
sur les pattes antérieures; on constate chez lui de la mydriase. La température s'abaisse jusqu'à 31 degrés; sa respiration se ralentit considérablement, etc. En général, cette substance a peu d'action sur les voies digestives des chiens, des rats et des sangliers. Ainsi, les effets de la seconde substance dénotent la présence d'un principe analogue à celui de la strychnine, ce que confirment les analyses faites par M. Brignatelli; car il a obtenu, avec cette substance, les mêmes réactions qu'avec la strychnine, sans pouvoir toutefois l'obtenir à l'état cristallisé. S'il en était ainsi, il en résulterait qu'on pourrait trouver de la strychnine dans les intestins des individus ayant mangé du maïs gâté, et qu'il ne faudrait pas en conclure qu'ils ont été empoisonnés par cet alcaloïde. Les faits que nous venons d'indiquer peuvent servir à expliquer divers phénomènes de la pellagre, spécialement de la pellagre où il y a trisma, opisthotonos, paralysie des jambes avec convulsions cloniques et autres mouvements qu'on observe chez les pellagreux, ainsi que la sensation d'une corde passant par la moelle, etc. La substance retirée du maïs avarié, en dissolution dans l'huile, a été employée par moi avec succès, par voie externe, dans certaines maladies de peau invétérées, eczéma et psoriasis. Encore la question de l'effeuillage des betteraves. — M. Duchartre prétend 1° que la formation d'un principe saccharoïde, amidon ou glucose, dans les feuilles et plus généralement dans les organes verts, est le préliminaire essentiel de l'accumulation des matières de réserve: sucre, amidon, inuline, dans certains organes tels que la racine de la betterave. 2° Sous ce rapport, il y a lieu de distinguer les organes de production première et ceux de dépôt. Ceux-ci n'ont et ne peuvent avoir d'autre fonction que de donner, en vertu de l'action spéciale de leurs cellules, aux substances qui leur arrivent des organes verts, la forme définitive sous laquelle ils s'amasseront dans leurs tissus à l'état de matières de réserve. La racine de la betterave est un organe de dépôt pour le sucre de même que le tubercule de la pomme de terre en est un pour l'amidon, et ce
invétérées, eczéma et psoriasis. Encore la question de l'effeuillage des betteraves. — M. Duchartre prétend 1° que la formation d'un principe saccharoïde, amidon ou glucose, dans les feuilles et plus généralement dans les organes verts, est le préliminaire essentiel de l'accumulation des matières de réserve: sucre, amidon, inuline, dans certains organes tels que la racine de la betterave. 2° Sous ce rapport, il y a lieu de distinguer les organes de production première et ceux de dépôt. Ceux-ci n'ont et ne peuvent avoir d'autre fonction que de donner, en vertu de l'action spéciale de leurs cellules, aux substances qui leur arrivent des organes verts, la forme définitive sous laquelle ils s'amasseront dans leurs tissus à l'état de matières de réserve. La racine de la betterave est un organe de dépôt pour le sucre de même que le tubercule de la pomme de terre en est un pour l'amidon, et ce sucre est employé, la seconde année, quand la betterave développe sa tige florifère, comme l'amidon l'est dans la pomme de terre quand elle produit la sienne. 3° Dans le cas spécial de la betterave, c'est à l'état d'amidon que se produit, dans les feuilles, l'hydrate de carbone qui, déjà dans le pétiole, se montre en grande quantité à l'état de glycose et que l'action spéciale des cellules de la racine n'aura qu'à faire passer à l'état de sucre de canne ou de saccharose. En effet, les analyses faites par Nobbe et Sieger de feuilles de cette plante tant fraîches que sèches, montrent que le sucre n'existe pas encore dans cet organe. 4° La proportion du sucre de canne dans la racine de la betterave se rattache à celle de l'amidon dans les feuilles de cette plante comme l'effet à sa cause; par suite, ainsi que l'ont montré les expériences de Nobbe et Sieger, et, bien mieux encore, celles de M. Viollette, l'effeuillage amoindrissant la cause, l'effet est diminué par cela même, et cela sans qu'il y ait à faire intervenir un état de souffrance dont je ne concevrais guère que l'influence s'exerçât sur la proportion du sucre formé plus que
le pétiole, se montre en grande quantité à l'état de glycose et que l'action spéciale des cellules de la racine n'aura qu'à faire passer à l'état de sucre de canne ou de saccharose. En effet, les analyses faites par Nobbe et Sieger de feuilles de cette plante tant fraîches que sèches, montrent que le sucre n'existe pas encore dans cet organe. 4° La proportion du sucre de canne dans la racine de la betterave se rattache à celle de l'amidon dans les feuilles de cette plante comme l'effet à sa cause; par suite, ainsi que l'ont montré les expériences de Nobbe et Sieger, et, bien mieux encore, celles de M. Viollette, l'effeuillage amoindrissant la cause, l'effet est diminué par cela même, et cela sans qu'il y ait à faire intervenir un état de souffrance dont je ne concevrais guère que l'influence s'exerçât sur la proportion du sucre formé plus que sur celle des autres substances organiques. Il est, au contraire, naturel que, le sucre ayant sa source dans l'amidon des feuilles, la proportion en soit réduite dans les plantes que des effeuillages successifs mettent dans l'impossibilité de produire la quantité normale d'amidon. 5° La production de sucre par transformation de l'amidon ou directement dans les feuilles explique pourquoi les divers organes des plantes, presque sans exception, peuvent servir de dépôt à la matière saccharifère. Elle rend compte également de ce fait, que la sève de différents végétaux, érables, palmiers, agaves, est assez riche en sucre pour donner lieu à des exploitations considérables de cette matière. Si les choses se passaient autrement et si chaque organe produisait lui-même, avec une complète indépendance, le sucre qu'on y trouve, quel est celui qu'on serait en droit de regarder comme spécialement chargé de cette production, quand il s'agit du liquide nourricier qui circule dans tout l'organisme? M. Pasteur: «La connaissance de l'origine du sucre dans les plantes et en particulier dans la betterave, me paraît être beaucoup moins certaine que ne le pense notre savant confrère M. Duchartre. Pour moi, me plaçant au point de vue chimique, je ne puis croire à la production
l'amidon ou directement dans les feuilles explique pourquoi les divers organes des plantes, presque sans exception, peuvent servir de dépôt à la matière saccharifère. Elle rend compte également de ce fait, que la sève de différents végétaux, érables, palmiers, agaves, est assez riche en sucre pour donner lieu à des exploitations considérables de cette matière. Si les choses se passaient autrement et si chaque organe produisait lui-même, avec une complète indépendance, le sucre qu'on y trouve, quel est celui qu'on serait en droit de regarder comme spécialement chargé de cette production, quand il s'agit du liquide nourricier qui circule dans tout l'organisme? M. Pasteur: «La connaissance de l'origine du sucre dans les plantes et en particulier dans la betterave, me paraît être beaucoup moins certaine que ne le pense notre savant confrère M. Duchartre. Pour moi, me plaçant au point de vue chimique, je ne puis croire à la production du sucre de betterave par la simple transformation de l'amidon. L'amidon a une étroite parenté avec le glucose, mais sa nature chimique est probablement très éloignée de celle du sucre proprement dit. Il suffit, en effet, de rappeler que, tandis que l'amidon passe facilement par hydratation à l'état de glucose, le saccharose, également par hydratation, produit deux sucres, en poids égaux, le glucose d'une part et le lévulose d'autre part, qui agissent en sens opposé et en grandeur différente sur le plan de polarisation de la lumière. Je suis très disposé à croire que, si l'on trouvait un jour un amidon qui se transforme en saccharose, cet amidon ne serait pas du tout l'amidon que nous connaissons. Que l'amidon fasse du glucose et de la cellulose, cela est tout à fait d'accord avec ce que nous savons des propriétés de ces trois substances. Le saccharose serait plutôt, suivant moi, en relation d'origine avec les acides tartrique et malique. M. Berthelot rappelle, à ce sujet, ses recherches sur la famille des saccharoses, sucres analogues au sucre de canne et résolubles comme lui en deux sucres distincts par hydratation. Si donc on suppose (ce qui n'est pas démontré d'ailleurs) que le saccharose
le saccharose, également par hydratation, produit deux sucres, en poids égaux, le glucose d'une part et le lévulose d'autre part, qui agissent en sens opposé et en grandeur différente sur le plan de polarisation de la lumière. Je suis très disposé à croire que, si l'on trouvait un jour un amidon qui se transforme en saccharose, cet amidon ne serait pas du tout l'amidon que nous connaissons. Que l'amidon fasse du glucose et de la cellulose, cela est tout à fait d'accord avec ce que nous savons des propriétés de ces trois substances. Le saccharose serait plutôt, suivant moi, en relation d'origine avec les acides tartrique et malique. M. Berthelot rappelle, à ce sujet, ses recherches sur la famille des saccharoses, sucres analogues au sucre de canne et résolubles comme lui en deux sucres distincts par hydratation. Si donc on suppose (ce qui n'est pas démontré d'ailleurs) que le saccharose ne se forme pas de prime-saut dans les végétaux, il semble nécessaire d'admettre la présence simultanée du glucose et du lévulose, et non du glucose seul, pour expliquer la formation du saccharose ordinaire. sur le sang des chevaux sains, morts par asphotonie ou asphyxie. Mémoire de M. Signol. Il ressort de mes expériences que le sang d'un animal sain, qu'on a assommé ou asphyxié par les gaz de la combustion du charbon de bois, laisse dans le cadavre pendant seize heures au moins, acquiert des propriétés telles qu'il devient rapidement mortel s'il est inoculé à la dose de quatre-vingts gouttes de chèvres ou d'moutons. Pourtant rien dans ses caractères physiques n'indique la putridité, ni l'odeur, ni l'aspect; on constate seulement dans ce sang la présence des bactéries, caractérisées par leurs dimensions et leur immobilité. Il me paraît bien difficile de préciser actuellement quelle est la cause qui rend ce sang virulent et inoculable. Si l'on s'en rapportait aux opinions qui ont cours depuis quelques années, ce sang devrait produire le charbon, puisqu'il contient en abondance les bactéries charbonneuses. Cependant, à la suite des inoculations, elles n'ont point pullulé chez les animaux soumis à l'expérience ; donc, de deux choses l'une,
de mes expériences que le sang d'un animal sain, qu'on a assommé ou asphyxié par les gaz de la combustion du charbon de bois, laisse dans le cadavre pendant seize heures au moins, acquiert des propriétés telles qu'il devient rapidement mortel s'il est inoculé à la dose de quatre-vingts gouttes de chèvres ou d'moutons. Pourtant rien dans ses caractères physiques n'indique la putridité, ni l'odeur, ni l'aspect; on constate seulement dans ce sang la présence des bactéries, caractérisées par leurs dimensions et leur immobilité. Il me paraît bien difficile de préciser actuellement quelle est la cause qui rend ce sang virulent et inoculable. Si l'on s'en rapportait aux opinions qui ont cours depuis quelques années, ce sang devrait produire le charbon, puisqu'il contient en abondance les bactéries charbonneuses. Cependant, à la suite des inoculations, elles n'ont point pullulé chez les animaux soumis à l'expérience ; donc, de deux choses l'une, ou la maladie à laquelle ont succombé les moutons est de charbon, ou, si ce n'est pas lui, c'est que les bactéries ne sont pas les agents de sa production. Laisser de côté, pour l'instant, l'influence de cette cause, qui est loin d'être démontrée, puisque, pour faire cette démonstration, il eût fallu isoler préalablement les divers éléments du sang et les bactéries, afin de s'assurer si la virulence provient de l'un quelconque de ces éléments ou est due à la présence de ces productions anormales, on peut dire que le sang des veines profondes, séjournant dans un milieu chaud et au contact des gaz intestinaux, subit plus promptement que celui des veines superficielles l'influence des actions encore indéterminées qui le rendent mortel en modifiant son état. On retrouve dans le sang des animaux asphyxiés les caractères qui ont été décrits comme particuliers au sang charbonneux : « globules devenus agglutinants, formant des îlots qui laissent entre eux des espaces remplis par du sérum ». Nous avons cependant la certitude que ce sang ne provient pas d'animaux charbonneux ; en sorte que la bactérie comme cause du charbon et cet état particulier des globules comme conséquence, qui ont été indiqués comme
eût fallu isoler préalablement les divers éléments du sang et les bactéries, afin de s'assurer si la virulence provient de l'un quelconque de ces éléments ou est due à la présence de ces productions anormales, on peut dire que le sang des veines profondes, séjournant dans un milieu chaud et au contact des gaz intestinaux, subit plus promptement que celui des veines superficielles l'influence des actions encore indéterminées qui le rendent mortel en modifiant son état. On retrouve dans le sang des animaux asphyxiés les caractères qui ont été décrits comme particuliers au sang charbonneux : « globules devenus agglutinants, formant des îlots qui laissent entre eux des espaces remplis par du sérum ». Nous avons cependant la certitude que ce sang ne provient pas d'animaux charbonneux ; en sorte que la bactérie comme cause du charbon et cet état particulier des globules comme conséquence, qui ont été indiqués comme caractéristiques du charbon, seraient encore fort contestables. Le sang provenant d'animaux morts depuis un temps variant entre six heures et demie et neuf heures et demie, même sous l'influence d'une température élevée, ne produit pas la mort. Disons toutefois que, dans la dernière de ces expériences, le sang avait déjà subi une certaine modification, dont l'action s'est dénoncée par la formation d'abcès considérables. Les résultats produits par l'inoculation du sang des veines profondes ou des veines superficielles sont complètement différents. L'inoculation du premier est mortelle, celle du second est complètement inoffensive. Le sang des animaux asphyxiés paraît éprouver plus rapidement ce changement d'état qui le rend plus promptement et plus certainement inoculable. Le sang pris sur l'animal inoculé et malade ne paraît pas apte à développer la maladie, tandis que le sang recueilli après la mort la transmet dans le plus grand nombre des cas. À aux États-Unis, le levain de pâte n'est employé nulle part, et cependant le pain est meilleur, à tous égards, que le nôtre. La panification se divise en deux phases distinctes : la préparation du levain et la préparation de la pâte. Pour faire le levain, on prend une poignée de houblon frais et un
subi une certaine modification, dont l'action s'est dénoncée par la formation d'abcès considérables. Les résultats produits par l'inoculation du sang des veines profondes ou des veines superficielles sont complètement différents. L'inoculation du premier est mortelle, celle du second est complètement inoffensive. Le sang des animaux asphyxiés paraît éprouver plus rapidement ce changement d'état qui le rend plus promptement et plus certainement inoculable. Le sang pris sur l'animal inoculé et malade ne paraît pas apte à développer la maladie, tandis que le sang recueilli après la mort la transmet dans le plus grand nombre des cas. À aux États-Unis, le levain de pâte n'est employé nulle part, et cependant le pain est meilleur, à tous égards, que le nôtre. La panification se divise en deux phases distinctes : la préparation du levain et la préparation de la pâte. Pour faire le levain, on prend une poignée de houblon frais et un litre d'eau ; on fait bouillir et l'on jette sur une toile. Dans les grandes boulangeries, cette solution est mêlée de suite à la farine que l'on veut pétrir ; elle suffit pour 5 kilogrammes, auxquels on ajoute assez d'eau tiède pour obtenir une pâte de la consistance voulue. Dans les ménages, la solution de houblon est malaxée avec assez de farine de maïs ou de fécule de pomme de terre pour faire une pâte épaisse, qu'il n'y a plus qu'à sécher à une douce chaleur au four, après le pain, ou sur un poêle. Quand elle est sèche, on la concasse et on la garde indéfiniment dans des sacs de papier qu'on suspend au plafond d'un appartement bien sec. Lorsque on veut faire le pain, on délaye une poignée de levain dans de l'eau, puis on y ajoute cinq poignées de farine, assez d'eau pour faire une pâte claire, et l'on place le mélange dans un vase profond, en terre cuite, qu'on met, le soir, sur le potager. Immédiatement, la fermentation commence; la pâte se gonfle et elle monte beaucoup. Dès le lendemain matin, on mêle le levain ainsi préparé avec 5 kilogrammes de farine, du sel, et assez