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si la loi autorise le vinage, elle n'autorise pas l'addition de l'eau que l'on considère comme une fraude et que l'on punit, à Paris, avec d'autant plus de rigueur, que l'octroi est lésé. Telle est la cause de presque toutes les condamnations qui frappent les détaillants. La sophistication à l'aide de substances malsaines est l'exception. Naguère, avant la perte de nos vignobles du Midi, le commerce des vins dans Paris se faisait de la manière suivante : Les viticulteurs expédiaient des vins riches en couleur et vinés à quinze pour cent, comme je viens de le dire, puis, l'octroi franchi, ils étaient plus ou moins mouillés, suivant le prix auquel ils devaient être vendus. Le prix de ces vins était évidemment soumis à la fluctuation des cours, mais pour la facilité de ma démonstration je prendrai un chiffre unique et arbitraire. Je suppose donc que ce vin alcoolisé, coûtait alors aux détaillants, rendu à domicile, 80 centimes le litre pour en tirer un bénéfice raisonnable, ils auraient dû le vendre un franc. Or, la concurrence ayant établi l'usage de trois prix différents 80, 70 et 60 centimes le litre, le marchand vendait du vin mouillé à 20, 30 et 40 pour cent. En d'autres termes, abstraction faite de l'eau, il donnait pour 80 centimes, 80 centilitres de vin, pour 70 centimes, 70 centilitres et pour 60 centimes, 60 centilitres. Sauf le tort fait à l'octroi, sa conscience pouvait donc être relativement tranquille, puisqu'il en donnait exactement à chacun pour son argent. Il eût été certainement plus loyal à lui de vendre un franc sans aucune addition d'eau, mais l'inexorable concurrence a des exigences qui s'imposent et ce prix était pour lui absolument impraticable. Néanmoins qu'arrivait-il? Comme il est impossible scientifiquement, de distinguer entre l'eau de végétation et l'eau surajoutée, les vins vendus 80 et 70 centimes, ne lui attiraient aucun désagrément, mais les agents examinaient rigoureusement la richesse alcoolique du vin à 60 centimes et comme il se trouvait parfois un peu faible, ils verbalisaient et les tribunaux condamnaient pour addition d'eau. Ces condamnations n'étaient, il est vrai, entachées d'aucune
pour cent. En d'autres termes, abstraction faite de l'eau, il donnait pour 80 centimes, 80 centilitres de vin, pour 70 centimes, 70 centilitres et pour 60 centimes, 60 centilitres. Sauf le tort fait à l'octroi, sa conscience pouvait donc être relativement tranquille, puisqu'il en donnait exactement à chacun pour son argent. Il eût été certainement plus loyal à lui de vendre un franc sans aucune addition d'eau, mais l'inexorable concurrence a des exigences qui s'imposent et ce prix était pour lui absolument impraticable. Néanmoins qu'arrivait-il? Comme il est impossible scientifiquement, de distinguer entre l'eau de végétation et l'eau surajoutée, les vins vendus 80 et 70 centimes, ne lui attiraient aucun désagrément, mais les agents examinaient rigoureusement la richesse alcoolique du vin à 60 centimes et comme il se trouvait parfois un peu faible, ils verbalisaient et les tribunaux condamnaient pour addition d'eau. Ces condamnations n'étaient, il est vrai, entachées d'aucune erreur, nonobstant le détaillant avait peine à comprendre qu'il est coupable de donner 60 centilitres de vin pour 60 centimes, alors qu'il semble licite d'en donner 70 centilitres pour 70 centimes et 80 centilitres pour 80 centimes. Aujourd'hui, par suite de la perte d'une très grande partie de nos vignobles, la situation est changée, mais la question de l'octroi domine toujours ce commerce. Pour satisfaire à la consommation et recourir le moins possible aux vins étrangers, les viticulteurs et les négociants en sont réduits aux expédients. A cet effet, on fabrique aux portes de Paris, en traitant par l'eau, des raisins secs d'Orient, un vin un peu factice, qui entre, pour une part notable dans la consommation parisienne. De leur côté les viticulteurs ajoutent du sucre et de l'eau à leur marc de raisin, laissent fermenter à nouveau et tirent ainsi deux cuvées d'une même vendange. Ces produits entrent dans Paris, au titre de quinze pour cent d'alcool et servent, grâce à d'habiles coupages et à l'éternelle addition d'eau, à fabriquer le vin du détaillant. Doit-on leur appliquer les lois sur la tromperie et la falsification? Oui, en droit. Néanmoins, comme rien n'est absolu en ce monde, que ces liqueurs
la situation est changée, mais la question de l'octroi domine toujours ce commerce. Pour satisfaire à la consommation et recourir le moins possible aux vins étrangers, les viticulteurs et les négociants en sont réduits aux expédients. A cet effet, on fabrique aux portes de Paris, en traitant par l'eau, des raisins secs d'Orient, un vin un peu factice, qui entre, pour une part notable dans la consommation parisienne. De leur côté les viticulteurs ajoutent du sucre et de l'eau à leur marc de raisin, laissent fermenter à nouveau et tirent ainsi deux cuvées d'une même vendange. Ces produits entrent dans Paris, au titre de quinze pour cent d'alcool et servent, grâce à d'habiles coupages et à l'éternelle addition d'eau, à fabriquer le vin du détaillant. Doit-on leur appliquer les lois sur la tromperie et la falsification? Oui, en droit. Néanmoins, comme rien n'est absolu en ce monde, que ces liqueurs ne sont pas malsaines, que leur disparition ferait hausser dans des proportions extrêmes le prix du vin dans Paris, et priverait la population pauvre de toute boisson, l'administration les tolère, mais à la condition qu'elles seront vendues sous leur véritable nom. Cette condition n'a rien d'excessif pour le négociant qui vend à des marchands, mais elle est inexécutable pour les détaillants. En effet, si un débitant avant de verser son vin expliquait à chacune de ses pratiques que sa marchandise est le résultat d'un savant mélange de vin naturel, de vin artificiel et d'eau, il les verrait toutes passer chez le voisin. Mais s'il ne l'avoue pas, son mutisme à ce sujet implique que son vin est naturel et il s'expose à des poursuites. Dans son embarras, il garde le silence et il se trouve ainsi deux fois plus exposé que jadis. La présence inavouée des vins de sucre ou de raisins secs, le fait tomber sous le coup de la loi relative à la tromperie; celle de l'eau le rend comme jadis passible des peines qu'entraîne l'application de la loi relative à la falsification. Depuis quelques années, on a créé, à Paris, un laboratoire municipal chargé des analyses que
vend à des marchands, mais elle est inexécutable pour les détaillants. En effet, si un débitant avant de verser son vin expliquait à chacune de ses pratiques que sa marchandise est le résultat d'un savant mélange de vin naturel, de vin artificiel et d'eau, il les verrait toutes passer chez le voisin. Mais s'il ne l'avoue pas, son mutisme à ce sujet implique que son vin est naturel et il s'expose à des poursuites. Dans son embarras, il garde le silence et il se trouve ainsi deux fois plus exposé que jadis. La présence inavouée des vins de sucre ou de raisins secs, le fait tomber sous le coup de la loi relative à la tromperie; celle de l'eau le rend comme jadis passible des peines qu'entraîne l'application de la loi relative à la falsification. Depuis quelques années, on a créé, à Paris, un laboratoire municipal chargé des analyses que nécessite la surveillance des substances alimentaires. Jadis ces analyses étaient faites, je crois, pour la plus grande partie au laboratoire de l'école de pharmacie. On m'assure que le chef du nouveau laboratoire se basant sur ce fait que le vin n'est pas seulement un composé d'eau et d'alcool, mais qu'il entre, en outre, dans sa composition du sucre et un certain nombre de matières fixes, a cru trouver un rapport constant entre l'alcool et le sucre d'une part et les autres matières extractives d'autre part. De cette observation il aurait conclu à une formule rigoureuse, qu'il applique, prétend-on, à toutes ses analyses. Je ne suis pas chimiste et je me garderai bien de critiquer le procédé qui est peut-être excellent, mais je dois, en historien fidèle, dire que les négociants que j'ai consultés, plus hardis que moi, se basant sur la différence de composition que le vin présente, suivant les années et la diversité des origines, contestent beaucoup son exactitude. Ils pourraient d'ailleurs invoquer à l'appui de leur opinion l'autorité d'autres savants, car je lis dans le cours de Chimie générale de Pelouzet et Frémy les lignes suivantes : « Il est souvent utile de soumettre un vin à l'analyse.
entre, en outre, dans sa composition du sucre et un certain nombre de matières fixes, a cru trouver un rapport constant entre l'alcool et le sucre d'une part et les autres matières extractives d'autre part. De cette observation il aurait conclu à une formule rigoureuse, qu'il applique, prétend-on, à toutes ses analyses. Je ne suis pas chimiste et je me garderai bien de critiquer le procédé qui est peut-être excellent, mais je dois, en historien fidèle, dire que les négociants que j'ai consultés, plus hardis que moi, se basant sur la différence de composition que le vin présente, suivant les années et la diversité des origines, contestent beaucoup son exactitude. Ils pourraient d'ailleurs invoquer à l'appui de leur opinion l'autorité d'autres savants, car je lis dans le cours de Chimie générale de Pelouzet et Frémy les lignes suivantes : « Il est souvent utile de soumettre un vin à l'analyse. Il faut dans ce cas déterminer non seulement la qualité du vin, mais encore sa richesse alcoolique. La première question ne peut se résoudre que par la dégustation, la seconde est au contraire toute chimique. Dans tous les cas, aujourd'hui comme naguère, alors qu'il ne s'agissait que d'eau surajoutée, l'analyse est à peu près une superfétation; les prix pratiques par le détaillant ne lui permettant pas de vendre du vin naturel potable, les condamnations qui le frappent, ne sont pas plus que les précédentes entachées d'erreur. Pour compléter ce tableau je citerai quelques faits. J'ai dit que l'addition d'eau dans le vin est une falsification que la loi punit, j'aurais dû ajouter que telle est la juriprudence des tribunaux parisiens, mais cette juriprudence ne paraît pas être universelle en France. Un honorable négociant, auquel je dois une partie des renseignements que je consigne ici, me racontait avoir refusé de recevoir une certaine quantité de vin du Midi, renfermant selon M. Pasteur, plus de vingt-cinq p. 100 d'eau. Je n'ai pas vu son rapport et j'ignore sur quoi il base son appréciation, mais je crois pouvoir dire que ses conclusions ne s'appuient pas sur une analyse chimique analogue à celles qui
est à peu près une superfétation; les prix pratiques par le détaillant ne lui permettant pas de vendre du vin naturel potable, les condamnations qui le frappent, ne sont pas plus que les précédentes entachées d'erreur. Pour compléter ce tableau je citerai quelques faits. J'ai dit que l'addition d'eau dans le vin est une falsification que la loi punit, j'aurais dû ajouter que telle est la juriprudence des tribunaux parisiens, mais cette juriprudence ne paraît pas être universelle en France. Un honorable négociant, auquel je dois une partie des renseignements que je consigne ici, me racontait avoir refusé de recevoir une certaine quantité de vin du Midi, renfermant selon M. Pasteur, plus de vingt-cinq p. 100 d'eau. Je n'ai pas vu son rapport et j'ignore sur quoi il base son appréciation, mais je crois pouvoir dire que ses conclusions ne s'appuient pas sur une analyse chimique analogue à celles qui se pratiquent dans les laboratoires, mais plutôt, l'origine de ce vin lui étant connue, sur le dosage de l'alcool, et les caractères organoleptiques. Nonobstant l'autorité incontestable de l'expert, le tribunal de Carcassonne et la cour de Montpellier décidèrent que ce vin, qui aurait certainement valu des condamnations aux débitants qui l'auraient vendu dans Paris, était loyal et marchand et condamnèrent l'acheteur non seulement à prendre livraison, mais encore à payer au vendeur des dommages et intérêts, estimant que la querelle qui lui était faite lui causait préjudice. De ce fait il faut bien conclure que les magistrats, subissant à leur insu l'influence du milieu, jugent tout différemment quand ils vivent dans un centre de production ou de consommation. Les désaccords qui mettent parfois les commerçants dans l'embarras, ne se produisent pas seulement entre magistrats. Un autre négociant me racontait, il y a quelques jours, le fait suivant: Un cabaretier peu solvable lui doit depuis longtemps une assez forte somme, las d'attendre, il le menace de poursuites; pour obtenir un nouveau sursis, le débiteur offre au créancier quelques pièces de vin en nantissement. Ce dernier accepte à la condition que cette marchandise sera trouvée bonne par les experts. L'analyse est confiée
l'auraient vendu dans Paris, était loyal et marchand et condamnèrent l'acheteur non seulement à prendre livraison, mais encore à payer au vendeur des dommages et intérêts, estimant que la querelle qui lui était faite lui causait préjudice. De ce fait il faut bien conclure que les magistrats, subissant à leur insu l'influence du milieu, jugent tout différemment quand ils vivent dans un centre de production ou de consommation. Les désaccords qui mettent parfois les commerçants dans l'embarras, ne se produisent pas seulement entre magistrats. Un autre négociant me racontait, il y a quelques jours, le fait suivant: Un cabaretier peu solvable lui doit depuis longtemps une assez forte somme, las d'attendre, il le menace de poursuites; pour obtenir un nouveau sursis, le débiteur offre au créancier quelques pièces de vin en nantissement. Ce dernier accepte à la condition que cette marchandise sera trouvée bonne par les experts. L'analyse est confiée isolément aux deux chimistes que les tribunaux consultent le plus volontiers: l'un affirme que ce vin est coloré avec de la fuschine; l'autre assure qu'il n'y en a pas trace. L'affaire est pendante. Je n'ai pas poussé plus loin mon enquête et parmi les faits que j'ai recueillis, je cite ceux qui présentent le plus de relief, mais ce que j'ai dit suffit pour montrer dans quel désarroi se trouve le commerce que j'ai pris pour type et pour expliquer les protestations formulées au meeting du Cirque d'hiver. Ce n'est pas d'aujourd'hui seulement que cette question préoccupe les intéressés et qu'ils ont cherché une solution avantageuse. Je n'en veux pour preuve que le fait suivant qui pourra peut-être jeter quelque lumière dans le débat. J'ai eu l'occasion, en faisant les recherches que la présente étude a nécessitées, de consulter «un curieux document à la Bibliothèque de la Chambre de commerce. C'est un rapport signé: Vital Roux. En 1805, cinq cents marchands de vin de Paris adressèrent une pétition à l'empereur Napoléon Ier, pour lui demander le rétablissement de leur corporation et lui proposer les statuts devant lesquels elle serait régulée. Cette pétition fut envoyée à l'examen de la Chambre de
ceux qui présentent le plus de relief, mais ce que j'ai dit suffit pour montrer dans quel désarroi se trouve le commerce que j'ai pris pour type et pour expliquer les protestations formulées au meeting du Cirque d'hiver. Ce n'est pas d'aujourd'hui seulement que cette question préoccupe les intéressés et qu'ils ont cherché une solution avantageuse. Je n'en veux pour preuve que le fait suivant qui pourra peut-être jeter quelque lumière dans le débat. J'ai eu l'occasion, en faisant les recherches que la présente étude a nécessitées, de consulter «un curieux document à la Bibliothèque de la Chambre de commerce. C'est un rapport signé: Vital Roux. En 1805, cinq cents marchands de vin de Paris adressèrent une pétition à l'empereur Napoléon Ier, pour lui demander le rétablissement de leur corporation et lui proposer les statuts devant lesquels elle serait régulée. Cette pétition fut envoyée à l'examen de la Chambre de commerce qui, sur le rapport en question, conclut au rejet. Je n'ai pas la pétition sous les yeux, mais le rapport qui la combat fait suffisamment connaître l'organisation qu'elle proposait. D'après les statuts, les marchands qui déjà cumulaient plusieurs commerces devaient opter dans le délai de trente jours. La corporation était ouverte à tous; toutefois certaines obligations étaient imposées à ses membres. Ils devaient se faire recevoir et enregistrer au bureau de la commission, puis payer, un droit de mille francs. Le nombre des marchands n'était pas limité, mais ils ne pouvaient ouvrir d'établissement qu'à vingt portes ou boutiques d'un marchand déjà établi. La société imposait à ses membres l'obligation de ne vendre que des vins naturels, elle instituait une commission pour surveiller et une juridiction pour punir les infractions à cette obligation. La commission devait faire inopinément des visites domiciliaires. Les caves des marchands ne devaient donner accès à aucun puits. On ne devait jamais trouver, ni dans les boutiques, ni dans les caves aucun vin gâté ou défectueux, aucun mélange de liqueurs, non plus qu'aucune matière susceptible d'être amalgamée au vin. Les marchandises incriminées par la commission devaient être soumises à l'appréciation d'un jury de dégustateurs choisis moitié
était ouverte à tous; toutefois certaines obligations étaient imposées à ses membres. Ils devaient se faire recevoir et enregistrer au bureau de la commission, puis payer, un droit de mille francs. Le nombre des marchands n'était pas limité, mais ils ne pouvaient ouvrir d'établissement qu'à vingt portes ou boutiques d'un marchand déjà établi. La société imposait à ses membres l'obligation de ne vendre que des vins naturels, elle instituait une commission pour surveiller et une juridiction pour punir les infractions à cette obligation. La commission devait faire inopinément des visites domiciliaires. Les caves des marchands ne devaient donner accès à aucun puits. On ne devait jamais trouver, ni dans les boutiques, ni dans les caves aucun vin gâté ou défectueux, aucun mélange de liqueurs, non plus qu'aucune matière susceptible d'être amalgamée au vin. Les marchandises incriminées par la commission devaient être soumises à l'appréciation d'un jury de dégustateurs choisis moitié par la commission, moitié par le prévenu, en cas de partage, un dernier dégustateur était désigné par le préfet de police. Si le jury concluait à la culpabilité, les vins falsifiés étaient saisis, et, en cas de récidive, le coupable ne pouvait plus exercer le métier de marchand de vin. D'autres dispositions réglaient les rapports des garçons envers les maîtres et déterminaient à quelle distance de la boutique de leur ancien patron ils pouvaient se placer à nouveau ou s'établir. Enfin, sans faire partie de la corporation, les traiteurs, rôtisseurs et pâtissiers étaient autorisés à avoir chez eux des vins de toutes qualités pour servir dans les repas et non autrement. Je ne vois rien à reprocher à cette organisation il me paraît incontestable que les pétitionnaires s'inspiraient de saines doctrines et reconnaissaient les véritables principes commerciaux. Tout en consacrant le principe de la séparation, ils faisaient à ce principe une équitable concession, en ne contestant pas aux traiteurs le droit de servir du vin pendant les repas. En faisant observer une certaine distance entre les marchands, ils satisfaisaient à la double exigence de ne pas s'arroger un monopole et de ne pas laisser s'accroître indéfiniment, sans profit pour personne,
D'autres dispositions réglaient les rapports des garçons envers les maîtres et déterminaient à quelle distance de la boutique de leur ancien patron ils pouvaient se placer à nouveau ou s'établir. Enfin, sans faire partie de la corporation, les traiteurs, rôtisseurs et pâtissiers étaient autorisés à avoir chez eux des vins de toutes qualités pour servir dans les repas et non autrement. Je ne vois rien à reprocher à cette organisation il me paraît incontestable que les pétitionnaires s'inspiraient de saines doctrines et reconnaissaient les véritables principes commerciaux. Tout en consacrant le principe de la séparation, ils faisaient à ce principe une équitable concession, en ne contestant pas aux traiteurs le droit de servir du vin pendant les repas. En faisant observer une certaine distance entre les marchands, ils satisfaisaient à la double exigence de ne pas s'arroger un monopole et de ne pas laisser s'accroître indéfiniment, sans profit pour personne, le nombre des détaillants. En réglant les rapports des maîtres et des garçons, ils mettaient avec prévoyance un frein à l'antagonisme. Enfin, la surveillance de la commission et ses exigences sur la qualité des vins donnaient, il me semble, toute sécurité aux consommateurs. Je vais maintenant examiner quelles sont les objections du rapporteur et les motifs qui le font conclure au rejet. Ce rapport forme tout un volume, c'est un réquisitoire complet contre les corporations; sans l'analyser dans ses vues générales, ce qui m'entraînerait beaucoup trop loin, je condenserai les raisons qu'il oppose à la pétition. Je dois dire tout d'abord que, dans son travail, l'auteur s'inspire surtout, pour repousser une tentative qui aurait pu amener le rétablissement des corporations, de ce principe qu'il semble ériger en dogme, que la liberté est une source féconde de laquelle doit nécessairement découler tous les biens. A mon avis, une sage réglementation n'est nullement incompatible avec la liberté mais je ne veux pas insister sur ce point. Critiquant les dispositions spéciales à l'organisation proposée, il trouve excessif le versement de mille francs exigé de chaque membre et demande quel en sera l'emploi; il paraît que la pétition était muette à ce sujet. Si
objections du rapporteur et les motifs qui le font conclure au rejet. Ce rapport forme tout un volume, c'est un réquisitoire complet contre les corporations; sans l'analyser dans ses vues générales, ce qui m'entraînerait beaucoup trop loin, je condenserai les raisons qu'il oppose à la pétition. Je dois dire tout d'abord que, dans son travail, l'auteur s'inspire surtout, pour repousser une tentative qui aurait pu amener le rétablissement des corporations, de ce principe qu'il semble ériger en dogme, que la liberté est une source féconde de laquelle doit nécessairement découler tous les biens. A mon avis, une sage réglementation n'est nullement incompatible avec la liberté mais je ne veux pas insister sur ce point. Critiquant les dispositions spéciales à l'organisation proposée, il trouve excessif le versement de mille francs exigé de chaque membre et demande quel en sera l'emploi; il paraît que la pétition était muette à ce sujet. Si le versement de mille francs était excessif, on pouvait le réduire, mais il est certain que pour fonder une société quelconque il faut un capital peut-être d'ailleurs, dans l'intention des fondateurs, une partie de cette somme devait-elle être considérée comme un cautionnement destiné à garantir les amendes. Le rapporteur trouve en outre puérile la défense faite aux marchands d'avoir des puits dans leur cave, objectant qu'ils peuvent leur être utiles pour rincer les futailles. Je comprends, quant à moi, la préoccupation de la commission qui, assumant devant la corporation et devant le public, la responsabilité de la surveillance, ne voulait pas laisser aux détaillants peu scrupuleux, cette facilité d'ajouter furtivement de l'eau dans leur vin. Le rapporteur déclare enfin que la surveillance, les visites domiciliaires et toutes les mesures proposées sont inutiles, et parlant du passe, il ajoute « Alors comme à présent le maître marchand de vin, qui vendait du vin de mauvaise qualité, perdait ses pratiques » Puis, plus loin « Vous croyez peut-être que ce sont les consommateurs qui se plaignent et demandent ces statuts, les consommateurs n'ont pas cette inquiétude, ils achètent toujours du vin chez le marchand qui les sert fidèlement et ils ne retournent