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VISITE DE LA REVUE DES FRAUDES à l’Usine du Lait OFCO Tenant à justifier une fois de plus l'épigraphe de son titre « Produits purs et d’origine », la Revue des Fraudes, de concert avec le Conseil d’Administration de la Société du Lait OFCO, avait convié à la visite de l’Usine de cette Société. Au cours de cette visite, causerie par M. Albert Bonn, chimiste-expert près la Cour d’appel de Paris et le Tribunal de première instance de la Seine, sur le Lait officiellement contrôlé. Un déjeuner gracieusement offert par la Société OFCO devait ensuite réunir à Ozoir-la-Ferrière, au Coq-Faisan, les excursionnistes qui visiteraient ensuite la ferme de Tournan. Ce programme prometteur fut exécuté de point en point le mercredi 22 juin. Aimablement reçus 25, avenue Michelet, à Saint-Ouen, par M. Blot, président du Conseil d’administration, qu’assistaient M. Gilles, directeur général et M. Lécluse, directeur commercial, les invités furent accueillis et présentés par M. de Borssat en ces termes : M. Xavier DE BORSSAT Mesdames, Messieurs, Au risque de paraître bien vieux jeu ou bien ambitieuse, la Revue des Fraudes a entrepris, vous le savez, une croisade, celle de l’exaltation des produits les meilleurs parmi les bons. À l’occasion de son anniversaire, la Revue a commencé sa chevauchée par la prestigieuse Maison Prunier — et ses auditeurs n’ont pas oublié la causerie de M. Hinard, aussi délicieuse que les fruits de mer magnifiques qui furent dégustés. Aujourd’hui, c’est à l’aliment essentiel, j’allais dire maternel, au lait qu’est consacrée cette journée. La Revue ne pouvait mieux faire que s’adresser à la Société du Lait OFCO pour lui demander de vous en faire les honneurs. Vous avez lu, en effet, dans la Revue des Fraudes (1931, p. 67), la communication sur le lait OFCO, faite, il y a quelques mois, à l’Académie d’Agriculture, par M. Eugène Roux, membre de l’Académie d’Agriculture, directeur d’Agriculture, de l’Institut des Recherches agronomiques, et précédemment directeur du Service de la Répression des Fraudes au ministère de l’Agriculture. Avec la meilleure grâce du monde, la Société du Lait OFCO, qui est un consortium des grands laiteries : Les
son anniversaire, la Revue a commencé sa chevauchée par la prestigieuse Maison Prunier — et ses auditeurs n’ont pas oublié la causerie de M. Hinard, aussi délicieuse que les fruits de mer magnifiques qui furent dégustés. Aujourd’hui, c’est à l’aliment essentiel, j’allais dire maternel, au lait qu’est consacrée cette journée. La Revue ne pouvait mieux faire que s’adresser à la Société du Lait OFCO pour lui demander de vous en faire les honneurs. Vous avez lu, en effet, dans la Revue des Fraudes (1931, p. 67), la communication sur le lait OFCO, faite, il y a quelques mois, à l’Académie d’Agriculture, par M. Eugène Roux, membre de l’Académie d’Agriculture, directeur d’Agriculture, de l’Institut des Recherches agronomiques, et précédemment directeur du Service de la Répression des Fraudes au ministère de l’Agriculture. Avec la meilleure grâce du monde, la Société du Lait OFCO, qui est un consortium des grands laiteries : Les Fermiers réunis, Hauser, Nestlé et Gervais, a bien voulu nous recevoir. Elle est représentée par son grand Etat-Major : M. Blot, président de son Conseil d’Administration, M. Gilles, directeur général, M. Lécluse, directeur commercial et — je l’ai gardé pour la bonne fin — son chimiste-conseil, notre excellent et savant ami M. Albert Bonn, chimiste-expert près la Cour d’appel de Paris et le Tribunal civil de la Seine. Je me retourne vers vous maintenant, Monsieur le Président, et je vous présente les amis de la Revue des Fraudes. Ils sont tout oreilles, tous yeux, et j’ajouterai tout cœur pour les agréables visites et le séduisant programme que vous voulez bien leur offrir. Très aimablement guidés par M. Blot, par M. Gilles et M. Lécluse, qui leur détaillent les divers services de l’Usine modèle, les visiteurs vivement intéressés par les explications qui leur sont données, entendent la savante et spirituelle causerie de M. Albert Bonn. Causerie de M. Albert BONN, Chimiste-Expert près la Cour d’Appel et le Tribunal de 1re instance de la Seine sur le lait, officiellement contrôlé Le lait OFCO Il y a quelques années, quelques Sociétés laitières ont pensé qu’il était de leur devoir de faire, en France,
ami M. Albert Bonn, chimiste-expert près la Cour d’appel de Paris et le Tribunal civil de la Seine. Je me retourne vers vous maintenant, Monsieur le Président, et je vous présente les amis de la Revue des Fraudes. Ils sont tout oreilles, tous yeux, et j’ajouterai tout cœur pour les agréables visites et le séduisant programme que vous voulez bien leur offrir. Très aimablement guidés par M. Blot, par M. Gilles et M. Lécluse, qui leur détaillent les divers services de l’Usine modèle, les visiteurs vivement intéressés par les explications qui leur sont données, entendent la savante et spirituelle causerie de M. Albert Bonn. Causerie de M. Albert BONN, Chimiste-Expert près la Cour d’Appel et le Tribunal de 1re instance de la Seine sur le lait, officiellement contrôlé Le lait OFCO Il y a quelques années, quelques Sociétés laitières ont pensé qu’il était de leur devoir de faire, en France, ce qui existait à l’étranger depuis longtemps : créer un organisme permettant de fournir, aux enfants et aux malades, un lait vivant, sain, exempt de toutes souillures, pur au double point de vue chimique et bactériologique. C’est de ce groupement de Sociétés laitières (Laiterie des Fermiers Réunis, Laiteries Hauser, Société Nestlé, Société Gervais) qu’est né le LAIT OFCO, le mot OFCO étant formé par la première syllabe de chacun des deux mots « Officiellement Contrôlé ». En effet, si les Sociétés qui ont participé à cette création ont fait l’effort financier et industriel nécessaire, il était indispensable d’avoir, aussi, le concours des Pouvoirs publics. Il fallait donner au Corps Médical et, d’une façon générale, aux consommateurs, tous apaisements en ce qui concerne la pureté et la qualité même du lait livré ; la Société du LAIT OFCO ne pouvait, pour cela, se contrôler elle-même et elle devait se placer sous le contrôle direct et permanent des Services Officiels. Pour l’organisation de ce contrôle destiné à garantir ou, tout au moins, à vérifier la production d’un lait pur et sain, le décret du 25 mars 1924 sur la répression des fraudes en ce qui concerne le commerce du lait et des
Nestlé, Société Gervais) qu’est né le LAIT OFCO, le mot OFCO étant formé par la première syllabe de chacun des deux mots « Officiellement Contrôlé ». En effet, si les Sociétés qui ont participé à cette création ont fait l’effort financier et industriel nécessaire, il était indispensable d’avoir, aussi, le concours des Pouvoirs publics. Il fallait donner au Corps Médical et, d’une façon générale, aux consommateurs, tous apaisements en ce qui concerne la pureté et la qualité même du lait livré ; la Société du LAIT OFCO ne pouvait, pour cela, se contrôler elle-même et elle devait se placer sous le contrôle direct et permanent des Services Officiels. Pour l’organisation de ce contrôle destiné à garantir ou, tout au moins, à vérifier la production d’un lait pur et sain, le décret du 25 mars 1924 sur la répression des fraudes en ce qui concerne le commerce du lait et des produits de la laiterie était insuffisant. Son article 2 dispose qu’on ne peut considérer comme propre à la consommation humaine : 1° Le lait provenant d’animaux atteints de maladie dont la nomenclature sera donnée par Arrêté du Ministre de l’Agriculture pris sur avis du Comité consultatif des Epizooties ; 2° Le lait coloré, malpropre et malodorant ; 3° Le lait provenant d’une traite opérée moins de 7 jours après le part et, d’une manière générale, le lait contenant du colostrum ; 4° Le lait provenant d’animaux mal nourris et manifestement surmenés. Il est donc inopérant au point de vue bactériologique, puisqu’il ne pourrait établir qu’un contrôle a posteriori et ne donnerait, à cet égard, aucune garantie à l’acheteur. De plus, pour actifs et nombreux que soient les agents du Service de la Répression des Fraudes, ils ne peuvent exercer un contrôle régulier, permanent, sur toutes les exploitations laitières. Enfin, il est à signaler que l’arrêté prévu par l’article 2 du Décret du 25 mars 1924, devant donner la nomenclature des maladies telles que les animaux qui en sont atteints ne peuvent donner un lait propre à la consommation humaine, n’a pas encore été pris, de telle sorte que l’on continue
Le lait coloré, malpropre et malodorant ; 3° Le lait provenant d’une traite opérée moins de 7 jours après le part et, d’une manière générale, le lait contenant du colostrum ; 4° Le lait provenant d’animaux mal nourris et manifestement surmenés. Il est donc inopérant au point de vue bactériologique, puisqu’il ne pourrait établir qu’un contrôle a posteriori et ne donnerait, à cet égard, aucune garantie à l’acheteur. De plus, pour actifs et nombreux que soient les agents du Service de la Répression des Fraudes, ils ne peuvent exercer un contrôle régulier, permanent, sur toutes les exploitations laitières. Enfin, il est à signaler que l’arrêté prévu par l’article 2 du Décret du 25 mars 1924, devant donner la nomenclature des maladies telles que les animaux qui en sont atteints ne peuvent donner un lait propre à la consommation humaine, n’a pas encore été pris, de telle sorte que l’on continue à vendre, en France, du lait provenant de vaches malades, tuberculeuses ou autres. Un projet de loi avait été déposé sur le bureau de la Chambre des Députés, le 21 décembre 1912, par M. Pams, ministre de l'Agriculture, posant le principe de la surveillance à l'étable, au cours du transport et jusqu'à la livraison à l'acheteur ; ce projet prévoyait que cette surveillance serait facultative et que les producteurs étaient entièrement libres de s'y soumettre ou non. Le projet fut rejeté par la Commission de l'Agriculture qui ne voulait pas que les agents de l'Administration aient le droit, à quelque titre que ce soit, de pénétrer chez les cultivateurs. Les choses restèrent en l'état jusqu'au 27 novembre 1927, date à laquelle une circulaire adressée par les Ministres de l'Agriculture et de l'Hygiène aux Préfets organisa le Contrôle Officiel, facultatif du lait. Par une Ordonnance du 15 mai 1930, M. le Préfet de Police prescrivit les mesures à prendre pour l'application de ce contrôle dans le département de la Seine. Ce contrôle, je le répète, est facultatif et c'est, précisément, ce qui en fait la valeur et l'efficacité ; personne n'est obligé à s'y soumettre et, en fait, on peut dire
et jusqu'à la livraison à l'acheteur ; ce projet prévoyait que cette surveillance serait facultative et que les producteurs étaient entièrement libres de s'y soumettre ou non. Le projet fut rejeté par la Commission de l'Agriculture qui ne voulait pas que les agents de l'Administration aient le droit, à quelque titre que ce soit, de pénétrer chez les cultivateurs. Les choses restèrent en l'état jusqu'au 27 novembre 1927, date à laquelle une circulaire adressée par les Ministres de l'Agriculture et de l'Hygiène aux Préfets organisa le Contrôle Officiel, facultatif du lait. Par une Ordonnance du 15 mai 1930, M. le Préfet de Police prescrivit les mesures à prendre pour l'application de ce contrôle dans le département de la Seine. Ce contrôle, je le répète, est facultatif et c'est, précisément, ce qui en fait la valeur et l'efficacité ; personne n'est obligé à s'y soumettre et, en fait, on peut dire que seule, la Société du LAIT OFFICIEL s'y est soumise et qu'elle est la seule, actuellement, à produire un lait ainsi contrôlé officiellement. Le contrôle auquel elle est soumise porte, non seulement sur la production aux fermes, mais encore sur le traitement du lait à l'usine, alors qu'en fait, les prescriptions de l'Ordonnance préfectorale du 15 mai 1930 ne sont relatives qu'au contrôle à l'étable. QUE QU'EST LE LAIT OFFICIEL. — Le LAIT OFFICIEL peut être défini comme un lait propre, recueilli dans les conditions nécessaires d'asepsie, provenant de vaches saines, non tuberculeuses, non malades, bien nourries, le lait recueilli par un personnel sain et pasteurisé à une température telle qu'il est vivant lorsqu'il est livré à la consommation et qu'il possède encore ses vitamines, ses oxydases et ses réductases. Il n'a pas à être bouilli pour être consommé et, en ce qui concerne les enfants, il suffit de le réchauffer à la température du biberon. Nous allons passer successivement en revue les diverses phases par lesquelles passe le lait pour devenir le LAIT OFFICIEL. LA PRODUCTION. — Le lait destiné à devenir le LAIT OFFICIEL est fourni par diverses fermes dans lesquelles un contrôle officiel est exercé : a)
prescriptions de l'Ordonnance préfectorale du 15 mai 1930 ne sont relatives qu'au contrôle à l'étable. QUE QU'EST LE LAIT OFFICIEL. — Le LAIT OFFICIEL peut être défini comme un lait propre, recueilli dans les conditions nécessaires d'asepsie, provenant de vaches saines, non tuberculeuses, non malades, bien nourries, le lait recueilli par un personnel sain et pasteurisé à une température telle qu'il est vivant lorsqu'il est livré à la consommation et qu'il possède encore ses vitamines, ses oxydases et ses réductases. Il n'a pas à être bouilli pour être consommé et, en ce qui concerne les enfants, il suffit de le réchauffer à la température du biberon. Nous allons passer successivement en revue les diverses phases par lesquelles passe le lait pour devenir le LAIT OFFICIEL. LA PRODUCTION. — Le lait destiné à devenir le LAIT OFFICIEL est fourni par diverses fermes dans lesquelles un contrôle officiel est exercé : a) sur les animaux par les soins des vétérinaires sanitaires départementaux désignés à cet effet par les Préfets des départements intéressés ; b) sur le personnel par les soins des médecins des Services d'hygiène. CONTRÔLE SUR LES BÊTES LAITIÈRES. — Le contrôle sur les bêtes laitières porte sur leur état de santé, sur la nourriture qui leur est donnée et sur les conditions de leur habitat. Les animaux sont soumis à l'épreuve de la tuberculine, non seulement à leur entrée à l'étable, mais encore périodiquement et, seules les bêtes qui ne réagissent pas sont conservées ; bien entendu, les bêtes atteintes de quelque maladie que ce soit sont éliminées. La nourriture est l'objet de soins spéciaux ; on ne donne aux bêtes ni drêches, ni pulpes, ni aucun autre aliment pouvant faire passer de l'alcool dans le lait, mais uniquement des aliments sains et spécialement choisis. Enfin, les bêtes sont mises, le plus longtemps possible, au pâturage et l'on s'efforce toujours de réduire la stabulation au minimum. Les étables sont claires, aérées, blanchies et constamment nettoyées. Les vaches sont brossées et étrillées tous les jours et, avant chaque traite, le pis et la queue sont soigneusement lavés ; la litière est
santé, sur la nourriture qui leur est donnée et sur les conditions de leur habitat. Les animaux sont soumis à l'épreuve de la tuberculine, non seulement à leur entrée à l'étable, mais encore périodiquement et, seules les bêtes qui ne réagissent pas sont conservées ; bien entendu, les bêtes atteintes de quelque maladie que ce soit sont éliminées. La nourriture est l'objet de soins spéciaux ; on ne donne aux bêtes ni drêches, ni pulpes, ni aucun autre aliment pouvant faire passer de l'alcool dans le lait, mais uniquement des aliments sains et spécialement choisis. Enfin, les bêtes sont mises, le plus longtemps possible, au pâturage et l'on s'efforce toujours de réduire la stabulation au minimum. Les étables sont claires, aérées, blanchies et constamment nettoyées. Les vaches sont brossées et étrillées tous les jours et, avant chaque traite, le pis et la queue sont soigneusement lavés ; la litière est constamment renouvelée. CONTRÔLE SUR LE PERSONNEL. — Le contrôle médical sur tout le personnel des fermes est exercé à l'aide de visites médicales, nombreuses, périodiques, afin de pouvoir éliminer de suite, le cas échéant, tout individu malade, suspect ou porteur de germes. LA TRAITE. — La traite est faite soit mécaniquement, soit à la main. Lorsque la traite est faite à la main, les trayeurs revêtent des blouses propres et se lavent les bras et les mains avant la traite de chaque vache. Le lait est recueilli dans des seaux stérilisés, filtré sur ouate et immédiatement refroidi à 2 ou 3° à l'aide d'un appareil approprié, à détente directe de chlorure d'éthyle. Il est versé, ensuite, dans des pots en aluminium de 20 ou de 50 litres, pots nettoyés et stérilisés par l'usine de Saint-Ouen et envoyés par elle. Le nettoyage et la stérilisation des pots sont faits, d'abord par lavage à l'aide d'une solution chaude de carbonate de soude, suivi d'un rinçage à l'eau chaude, d'un lavage avec de l'eau javellisée à 200 milligrammes de chlore actif par litre, et enfin d'un double rinçage à la vapeur. Lorsque les pots sont pleins de lait, ils sont plombés à la
mécaniquement, soit à la main. Lorsque la traite est faite à la main, les trayeurs revêtent des blouses propres et se lavent les bras et les mains avant la traite de chaque vache. Le lait est recueilli dans des seaux stérilisés, filtré sur ouate et immédiatement refroidi à 2 ou 3° à l'aide d'un appareil approprié, à détente directe de chlorure d'éthyle. Il est versé, ensuite, dans des pots en aluminium de 20 ou de 50 litres, pots nettoyés et stérilisés par l'usine de Saint-Ouen et envoyés par elle. Le nettoyage et la stérilisation des pots sont faits, d'abord par lavage à l'aide d'une solution chaude de carbonate de soude, suivi d'un rinçage à l'eau chaude, d'un lavage avec de l'eau javellisée à 200 milligrammes de chlore actif par litre, et enfin d'un double rinçage à la vapeur. Lorsque les pots sont pleins de lait, ils sont plombés à la marque du producteur et immédiatement mis en chambre froide, à la température de 3 ou 4° jusqu'au moment du ramassage. LE RAMASSAGE. — Le ramassage s'effectue, au maximum, dans les deux heures qui suivent la traite ; il est fait par des camions isothermes à une température de 3 à 4°. Les fermes fournissant le lait sont dans un rayon maximum de 70 kilomètres autour de Paris, ce qui fait que le transport est rapide et que, même en plein été, le lait arrive à l'usine de Saint-Ouen à une température atteignant, au maximum, 5 à 7 degrés. CONTRÔLE A L'ARRIVÉE A L'USINE. — A l'arrivée du lait à l'usine, un contrôle est exercé par le Service de la Répression des Fraudes, par le Service du Contrôle officiel, par les Services Sanitaires du département de la Seine, et, enfin, par la Société elle-même. Les contrôleurs vérifient, d'abord, l'intégrité des plombs de chaque pot ; tout pot dont le plomb ne serait pas intact, serait immédiatement mis à part et ne serait pas traité. Des prélèvements sont faits, dès l'ouverture des pots, pour le contrôle de la propreté du lait, de la pureté bactériologique et de la composition chimique. On prend,
4°. Les fermes fournissant le lait sont dans un rayon maximum de 70 kilomètres autour de Paris, ce qui fait que le transport est rapide et que, même en plein été, le lait arrive à l'usine de Saint-Ouen à une température atteignant, au maximum, 5 à 7 degrés. CONTRÔLE A L'ARRIVÉE A L'USINE. — A l'arrivée du lait à l'usine, un contrôle est exercé par le Service de la Répression des Fraudes, par le Service du Contrôle officiel, par les Services Sanitaires du département de la Seine, et, enfin, par la Société elle-même. Les contrôleurs vérifient, d'abord, l'intégrité des plombs de chaque pot ; tout pot dont le plomb ne serait pas intact, serait immédiatement mis à part et ne serait pas traité. Des prélèvements sont faits, dès l'ouverture des pots, pour le contrôle de la propreté du lait, de la pureté bactériologique et de la composition chimique. On prend, également, la température du lait à l'arrivée, en même temps qu'on détermine son acidité. Quels sont les résultats moyens de ces opérations de contrôle du lait à l’arrivée ? Le nombre de germes, par centimètre cube, varie en hiver, entre 5 et 10.000 ; en été, il est de 20 à 30.000. Pour élevés qu'ils paraissent, ces chiffres sont très bas pour des laits crus venant de traite, si on les compare à ceux fournis par des laits crus venant d’étables nos contrôlées, et qui donnent des teneurs comprises, en hiver, entre 100.000 et 1.000.000, avec une moyenne d’environ 300.000. Au point de vue de la spécification des germes, on trouve, pour le lait venant d’étables contrôlées, en dehors des ferments lactiques un peu de ferment butyrique, un peu de Bacillus Subtilis et très rarement, pour ne pas dire exceptionnellement, du Colibacille, en très petite quantité, en effectuant la recherche sur 10 centimètres cubes. Bien entendu, on ne trouve jamais de Bacille de Koch, non plus que des staphylocoques ; très rarement, on trouve quelques streptocoques. Dans les laits venant d’étables non contrôlées, on trouve couramment, pour ne pas dire toujours, du Colibacille, des Bacilles de Koch, des staphylocoques et
à 30.000. Pour élevés qu'ils paraissent, ces chiffres sont très bas pour des laits crus venant de traite, si on les compare à ceux fournis par des laits crus venant d’étables nos contrôlées, et qui donnent des teneurs comprises, en hiver, entre 100.000 et 1.000.000, avec une moyenne d’environ 300.000. Au point de vue de la spécification des germes, on trouve, pour le lait venant d’étables contrôlées, en dehors des ferments lactiques un peu de ferment butyrique, un peu de Bacillus Subtilis et très rarement, pour ne pas dire exceptionnellement, du Colibacille, en très petite quantité, en effectuant la recherche sur 10 centimètres cubes. Bien entendu, on ne trouve jamais de Bacille de Koch, non plus que des staphylocoques ; très rarement, on trouve quelques streptocoques. Dans les laits venant d’étables non contrôlées, on trouve couramment, pour ne pas dire toujours, du Colibacille, des Bacilles de Koch, des staphylocoques et des streptocoques. Au point de vue chimique, la composition du lait reçu à l’usine de Saint-Ouen, est la suivante : Beurre 36 à 38 gr. par litre Lactose 48 à 51 gr. par litre Caséine 33 à 34 gr. par litre Sels minéraux 7 à 8 gr. par litre L’acidité lactique des laits reçus à l’usine est celle du lait tel qu’il sort du pis de la vache ; elle n’est pas augmentée. LE TRAITEMENT DU LAIT. — Tout d’abord, si l’on trouvait un lait trop chaud ou trop acide (ce qui, d’ailleurs, ne s’est jamais présenté), il serait mis de côté et non traité en vue de la vente. Après avoir été pesé, le lait est tamisé sur un tamis métallique, puis envoyé dans les bacs de charge, qui servent à alimenter les divers appareils de traitement. A partir de ce moment, toutes les opérations sont faites à l’abri de l’air, en vases clos ; les propulsions de liquide sont faites à l’aide d’air comprimé, préalablement stérilisé et filtré sur ouate. Les opérations de traitement sont les suivantes : a) Réchauffage du lait à 25-30° par circulation dans un échangeur de température par circulation d’eau chaude ; filtration par