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Postaux : PARIS 943.67 Reg. Comm. Seine N° 36Ô;235 des biscuits impeccables MIL Vous ferez des biscuits d'une présentation impeccable si vous les cuisez dans les moules Gobel grâce auxquels il est impossible que les biscuits se déforment ou se bossellent pendant la manipulation et l'enfournement. Les plaques Gobel, en fer blanc ou en tôle étamée sont munies de couvre-agrafes brevetés simples ou surélevés qui leur assurent une rigidité par jatte. Elles se manient facilement parce qu'elles sont légères et que les coins ronds emboutis ne blessent pas les mains. Il y a 40 ans que les Etablissements Gobel sont spécialisés dans les moules à biscuits : c'est l'assurance pour vous de leur fabrication extrêmement perfectionnée. perfectionnée. leurs modèles de plaques dont vous pourrez voir des spécimens à Paris, 45, Faubourg du Temple vous seront livrés immédiatement, et ils vous établiront des moules spéciaux si vous le désirez. ÉTABLISSEMENTS GOBEL FUS Bureaux et Usines à JOUGÉ-LES-TOURS (I -et-O Tél. Tours 04-54 Bureaux et salle d'échantillons à Paris, 43 et 45, rue du Faubourg du Temple Tél. Nord 29-80 . ' . Représentants à l'Étranger : Belgique M. Meskens, 36, Av. Michel-Ange Bruxelles Sarre: Comptoir Franco-Sarrois de Représentation Italie : M. Emo Beretta, Via B. Zenale. 9 Milan. Bahnhofstrasse 5 Sarrebruck. Egypte : MM Hârmalin Frères, Boîte post. 1925 Le Caire. Turquie : M. Amédée Tunda & Cie, Boîte postale Galata Espagne : Société Transcomercio, Balmes 2, Barcelone. Sommaire Traité usuel du Chocolat (suite) 27 La Cuisson des Biscuits (C. C. B. C.) (suite), 29 Les Matsoth. 32 L'Organisation scientifique du Travail (RUMPF) (suite) 34 Les Poudres de Cacao de couleur foncée (A. B.). 38 Renseignements divers : Mouvement des prix.— Envois en colis postaux contenant de: inscriptions manuscrites. — Reprise des services aériens Paris-Varsovie et Paris-Constantinople. — Accord avec l'Allemagne au sujet de la navigation aérienne. — Italie : régime douanier des marchandises; valeur officielle de la vanilline. — Hongrie : taxe frappant les produits contenant du sucre. — Bolivie et Amérique du Sud : voyages, à frais communs. — Turquie : prohibitions d'importations; certificats d'origine. 41 Expositions, Foires et
Emo Beretta, Via B. Zenale. 9 Milan. Bahnhofstrasse 5 Sarrebruck. Egypte : MM Hârmalin Frères, Boîte post. 1925 Le Caire. Turquie : M. Amédée Tunda & Cie, Boîte postale Galata Espagne : Société Transcomercio, Balmes 2, Barcelone. Sommaire Traité usuel du Chocolat (suite) 27 La Cuisson des Biscuits (C. C. B. C.) (suite), 29 Les Matsoth. 32 L'Organisation scientifique du Travail (RUMPF) (suite) 34 Les Poudres de Cacao de couleur foncée (A. B.). 38 Renseignements divers : Mouvement des prix.— Envois en colis postaux contenant de: inscriptions manuscrites. — Reprise des services aériens Paris-Varsovie et Paris-Constantinople. — Accord avec l'Allemagne au sujet de la navigation aérienne. — Italie : régime douanier des marchandises; valeur officielle de la vanilline. — Hongrie : taxe frappant les produits contenant du sucre. — Bolivie et Amérique du Sud : voyages, à frais communs. — Turquie : prohibitions d'importations; certificats d'origine. 41 Expositions, Foires et Concours 46 La Conception moderne de la Vente dans l'Industrie (L. ACHER) (suite)... ;47 L'Organisation de la Comptabilité en Biscuiterie (René LEMAITRE) (suite) 49 Pour le Développement de la Culture de l'Amandier 56 La Vanille (MASSINOT) 57 Le Beurre de Cacao. — Statistique hollandaise 60 Informations 61 Brevets d'invention. — Bibliographie. 63 Nouvelles marques 64. Cours des Cacaos. 67 Cours des Farines... -:..." 68 ' Cours des Sucres 69 Cours des Vanilles 71 Petites Annonces 72 TRAITÉ USUEL DU CHOCOLAT. CHAPITRE I (SUITE) On cultive cet arbre en Europe dans les jardins des curieux; il se multiplie par semences, qu'on se procure aussi fraîches qu'il est possible, du pays où cet arbre croît naturellement; on le sème au printemps sur une couche chaude, et quand les jeunes jets sont assez forts pour être levés, on les met chacun dans un petit pot, qu'on enferme dans une couche de terre chaude; on aura la précaution de les garantir du soleil, jusqu'à ce qu'ils soient bien repris; au surplus on les gouvernera de la même manière que les cafetiers en Europe. Maison, médecin de Paris, a annoncé dans la Nature considérée, par Buc'hoz, que le fruit et la fleur du tilleul, préparées
Bibliographie. 63 Nouvelles marques 64. Cours des Cacaos. 67 Cours des Farines... -:..." 68 ' Cours des Sucres 69 Cours des Vanilles 71 Petites Annonces 72 TRAITÉ USUEL DU CHOCOLAT. CHAPITRE I (SUITE) On cultive cet arbre en Europe dans les jardins des curieux; il se multiplie par semences, qu'on se procure aussi fraîches qu'il est possible, du pays où cet arbre croît naturellement; on le sème au printemps sur une couche chaude, et quand les jeunes jets sont assez forts pour être levés, on les met chacun dans un petit pot, qu'on enferme dans une couche de terre chaude; on aura la précaution de les garantir du soleil, jusqu'à ce qu'ils soient bien repris; au surplus on les gouvernera de la même manière que les cafetiers en Europe. Maison, médecin de Paris, a annoncé dans la Nature considérée, par Buc'hoz, que le fruit et la fleur du tilleul, préparées convenablement, réunissent les propriétés, le goût et l'odeur même de la vanille et du cacao; il se proposait, ce qu'il n'a pas fait, d'en publier la préparation; il se flattait même de démontrer que tous les arbres de cette même famille peuvent donner la même substance que l'amande dont on fait le chocolat. Bernard de Jussieu enseignait la même chose dans ses Démonstrations. On sait que le tilleul touche de près le théobroma dans l'ordre naturel. CHAPITRE II DE LA CANELLE Le canellier, ou l'arbre dont on tire la canelle, est un laurier dont la racine est grosse, brancheuse, fibreuse et dure; son écorce est du rouge grisâtre en dehors, rougeâtre en dedans; elle approche pour l'odeur à celle du camphre; le tronc — 27 — s'élève de vingt à vingt-quatre pieds, il en part beaucoup de branches, qui sont revêtues d'une écorce verte d'abord, mais qui rougit avec le temps; lorsqu'elle est sèche elle devient acre, piquante, aromatique; son bois est blanc intérieurement, dur, sans odeur; ses feuilles sont semblables à celles du laurier; elles ont jusqu'à huit pouces de longueur, sont ovales, terminées en pointe, luisantes, couleur de foin lorsqu'elles sont tendres, elles deviennent en vieillissant d'un vert
fait le chocolat. Bernard de Jussieu enseignait la même chose dans ses Démonstrations. On sait que le tilleul touche de près le théobroma dans l'ordre naturel. CHAPITRE II DE LA CANELLE Le canellier, ou l'arbre dont on tire la canelle, est un laurier dont la racine est grosse, brancheuse, fibreuse et dure; son écorce est du rouge grisâtre en dehors, rougeâtre en dedans; elle approche pour l'odeur à celle du camphre; le tronc — 27 — s'élève de vingt à vingt-quatre pieds, il en part beaucoup de branches, qui sont revêtues d'une écorce verte d'abord, mais qui rougit avec le temps; lorsqu'elle est sèche elle devient acre, piquante, aromatique; son bois est blanc intérieurement, dur, sans odeur; ses feuilles sont semblables à celles du laurier; elles ont jusqu'à huit pouces de longueur, sont ovales, terminées en pointe, luisantes, couleur de foin lorsqu'elles sont tendres, elles deviennent en vieillissant d'un vert foncé en dessus, et d'un vert plus clair en dessous; elles ont le goût et l'odeur de la canelle; ses fleurs sont petites, étoilées, en six divisions, disposées en bouquets, d'une odeur agréable; elles ont deux rangs d'étamines et un pistil, qui devient un fruit ou baie ovulaire, gros comme un gland de chêne ou comme des olives, auxquelles il ressemble en quelque façon; ces sortes de fruits sont d'abord verts, puis rougeâtres, et deviennent ensuite d'un noir luisant, d'une odeur aromatique, approchant de celle du girofle, et empreints d'une certaine huile très grasse, que l'on tire après l'avoir fait bouillir dans l'eau; elle ressemble par sa nature à l'huile de noix muscade, et par sa blancheur et sa consistance au suif des animaux. Suivant Gmelin, ses fleurs sont dioïques. Cette espèce est représentée par Buc'hoz, dans son Histoire naturelle, part, des plantes, d'après Jacquin, pi. 127; dans le Burmanitis Zeylanicus, p. 27; dans l'Hermani hort. Lugd, pi. 655, et dans l'Hortus Malab. Tom. I, pi. 157. Cet arbre est très commun dans l'île de Ceylan. Jacquin, Professeur de botanique à Vienne en Autriche, a trouvé des canelliers à la Martinique, une des colonies françaises. Cet arbre n'est pas si
un gland de chêne ou comme des olives, auxquelles il ressemble en quelque façon; ces sortes de fruits sont d'abord verts, puis rougeâtres, et deviennent ensuite d'un noir luisant, d'une odeur aromatique, approchant de celle du girofle, et empreints d'une certaine huile très grasse, que l'on tire après l'avoir fait bouillir dans l'eau; elle ressemble par sa nature à l'huile de noix muscade, et par sa blancheur et sa consistance au suif des animaux. Suivant Gmelin, ses fleurs sont dioïques. Cette espèce est représentée par Buc'hoz, dans son Histoire naturelle, part, des plantes, d'après Jacquin, pi. 127; dans le Burmanitis Zeylanicus, p. 27; dans l'Hermani hort. Lugd, pi. 655, et dans l'Hortus Malab. Tom. I, pi. 157. Cet arbre est très commun dans l'île de Ceylan. Jacquin, Professeur de botanique à Vienne en Autriche, a trouvé des canelliers à la Martinique, une des colonies françaises. Cet arbre n'est pas si délicat qu'on se l'imagine communément; on a même observé que ceux que l'on traitait dans nos climats le plus délicatement y périssaient. Et en effet, une trop grande chaleur est préjudiciable à ces arbres; par conséquent, quand les plants du canellier ont pris racines dans des pots, on les met pendant l'été dans une serre vitrée, où ils peuvent avoir de l'air suffisamment pendant les chaleurs, et on les transporte l'hiver dans une étuve modérément chaude. On doit au zèle de M. Poivre d'avoir multiplié le canellier dans l'Île de France, pendant qu'il en était gouverneur. Ce voyageur et bienfaisant philosophe a rendu à cette île et celle de Bourbon, le même service pour le Canellier, que M. Déclieux a rendu à la Martinique, et de là à toutes les îles voisines, en y portant le café. Le canellier mérite à juste titre d'être surnommé le roi de tous les arbres, et en effet, il a la prééminence sur tous; on tire de ses fleurs une huile, un esprit et une conserve très précieuses et très usitées en médecine; on pulvérise ses feuilles et on en prescrit efficacement la poudre; dans la colique, la timpanité et les douleurs des intestins.
pendant l'été dans une serre vitrée, où ils peuvent avoir de l'air suffisamment pendant les chaleurs, et on les transporte l'hiver dans une étuve modérément chaude. On doit au zèle de M. Poivre d'avoir multiplié le canellier dans l'Île de France, pendant qu'il en était gouverneur. Ce voyageur et bienfaisant philosophe a rendu à cette île et celle de Bourbon, le même service pour le Canellier, que M. Déclieux a rendu à la Martinique, et de là à toutes les îles voisines, en y portant le café. Le canellier mérite à juste titre d'être surnommé le roi de tous les arbres, et en effet, il a la prééminence sur tous; on tire de ses fleurs une huile, un esprit et une conserve très précieuses et très usitées en médecine; on pulvérise ses feuilles et on en prescrit efficacement la poudre; dans la colique, la timpanité et les douleurs des intestins. On tire aussi de ces mêmes feuilles de l'eau et de l'huile distillées, du sirop et de l'huile cuite, que l'on conseille intérieurement dans une infinité de maladies, dont on peut voir le détail dans le Laboratoire de Ceylan. Les fruits fournissent pareillement une eau et une huile très fortes, distillées et cuites, dont on se sert en guise d'emplâtre et de liniment. Enfin, l'esprit tiré de toutes les parties de cet arbre précieux est regardé comme un vrai baume de vie, qui convient spécialement dans les maladies de la fête, de l'estomac et de la matrice. Nous parlons ici uniquement de son écorce, comme la partie employée pour le chocolat, et la seule partie de cet arbre dont on fasse usage en Europe. (A suivre.) LA CUISSON DES BISCUITS Dans l'étude du four à gaz, l'utilisation de la chaleur produite a guidé les recherches des constructeurs vers une conception tout à fait différente des appareils de cuisson. Dans un four à combustible solide, en effet, il ne saurait être question d'employer directement la chaleur dégagée, ce qui nécessite d'ailleurs l'interposition des carneaux séparés eux-mêmes de la chambre de cuisson par des cloisons en briques plus ou moins épaisses. L'ensemble
distillées et cuites, dont on se sert en guise d'emplâtre et de liniment. Enfin, l'esprit tiré de toutes les parties de cet arbre précieux est regardé comme un vrai baume de vie, qui convient spécialement dans les maladies de la fête, de l'estomac et de la matrice. Nous parlons ici uniquement de son écorce, comme la partie employée pour le chocolat, et la seule partie de cet arbre dont on fasse usage en Europe. (A suivre.) LA CUISSON DES BISCUITS Dans l'étude du four à gaz, l'utilisation de la chaleur produite a guidé les recherches des constructeurs vers une conception tout à fait différente des appareils de cuisson. Dans un four à combustible solide, en effet, il ne saurait être question d'employer directement la chaleur dégagée, ce qui nécessite d'ailleurs l'interposition des carneaux séparés eux-mêmes de la chambre de cuisson par des cloisons en briques plus ou moins épaisses. L'ensemble est renfermé entre des murs en maçonnerie et constitue un énorme massif qui entraîne des fondations importantes. Pour la cuisson au gaz, point n'est besoin de toute cette masse encombrante, car la chaleur nécessaire est dégagée à l'endroit précis où s'effectue la cuisson, c'est-à-dire où la combustion du gaz a lieu directement dans la chambre de cuisson, à proximité des articles à cuire. Seules les parois du four doivent être convenablement isolées pour empêcher toute déperdition par radiation. De cette façon, un simple coffrage métallique avec garniture calorifuge efficace suffit pour constituer la chambre de cuisson. Cette disposition permet de réduire au minimum la consommation puisque la masse peu importante du four n'absorbe qu'une partie relativement faible des calories dégagées. La mise en température peut, en outre, s'effectuer rapidement avec une dépense de gaz peu élevée. Dans les fours de bonne construction, on compte de 45 minutes à une heure lorsque le four est complètement froid, c'est-à-dire lorsqu'il est resté assez longtemps inutilisé. Après un arrêt entre deux journées de travail, le matin, par exemple, une demi-heure suffit pour atteindre la température de cuisson. Les adversaires du four métallique ont prétendu que ce four ne pouvait garder une température constante
lieu directement dans la chambre de cuisson, à proximité des articles à cuire. Seules les parois du four doivent être convenablement isolées pour empêcher toute déperdition par radiation. De cette façon, un simple coffrage métallique avec garniture calorifuge efficace suffit pour constituer la chambre de cuisson. Cette disposition permet de réduire au minimum la consommation puisque la masse peu importante du four n'absorbe qu'une partie relativement faible des calories dégagées. La mise en température peut, en outre, s'effectuer rapidement avec une dépense de gaz peu élevée. Dans les fours de bonne construction, on compte de 45 minutes à une heure lorsque le four est complètement froid, c'est-à-dire lorsqu'il est resté assez longtemps inutilisé. Après un arrêt entre deux journées de travail, le matin, par exemple, une demi-heure suffit pour atteindre la température de cuisson. Les adversaires du four métallique ont prétendu que ce four ne pouvait garder une température constante sous prétexte que la masse peu importante ne constituait pas un volant de chaleur suffisant. L'expérience a abondamment démontré que celui-ci n'était pas indispensable, mais néanmoins certains constructeurs ont tenté de conserver la masse en briques dans le cas du chauffage au gaz. Si, de prime abord, cette disposition peut paraître intéressante par suite de la réduction du prix d'achat de l'appareil, il ne faut pas perdre de vue les frais de fondations qu'entraîne le massif en briques, frais qui viennent augmenter sensiblement le prix d'achat. En outre, au point de vue chauffage, la consommation de gaz est forcément plus élevée pour porter à la température voulue le volume important de la maçonnerie. Mais, peut-on objecter, cette masse une fois échauffée perd beaucoup plus lentement sa chaleur qu'une carcasse métallique légère. Cela ne souffre évidemment aucune discussion, mais c'est encore à l'avantage du four métallique. La présence d'un volant de chaleur diminue forcément la souplesse du four, et il n'est pas possible de faire varier les températures avec la même rapidité ni avec la même facilité que dans un four métallique. De plus, si le four en maçonnerie se refroidit moins vite, il est également plus lent à reprendre sa
paraître intéressante par suite de la réduction du prix d'achat de l'appareil, il ne faut pas perdre de vue les frais de fondations qu'entraîne le massif en briques, frais qui viennent augmenter sensiblement le prix d'achat. En outre, au point de vue chauffage, la consommation de gaz est forcément plus élevée pour porter à la température voulue le volume important de la maçonnerie. Mais, peut-on objecter, cette masse une fois échauffée perd beaucoup plus lentement sa chaleur qu'une carcasse métallique légère. Cela ne souffre évidemment aucune discussion, mais c'est encore à l'avantage du four métallique. La présence d'un volant de chaleur diminue forcément la souplesse du four, et il n'est pas possible de faire varier les températures avec la même rapidité ni avec la même facilité que dans un four métallique. De plus, si le four en maçonnerie se refroidit moins vite, il est également plus lent à reprendre sa température après une période d'arrêt, et de toute façon ceci se traduit par une augmentation de consommation. D'autre part, la construction métallique permet d'alléger considérablement l'ensemble du four et, comme celui-ci repose simplement sur le sol sans fondations spéciales, on entrevoit la possibilité d'installer ce four à un étage quelconque. Si, par suite de modifications apportées à l'aménagement des locaux, il est nécessaire de déplacer le four, celui-ci peut être sans difficultés démonté et réinstallé dans une nouvelle position. En outre, si, en raison de l'augmentation de la production, la longueur d'un four à gaz devient insuffisante, rien n'est plus facile que de prolonger la chambre de cuisson de la quantité voulue pour avoir un nouveau four atteignant le rendement désiré. Tout ceci ne peut évidemment pas être réalisé avec un four en briques, et c'est donc un avantage supplémentaire à l'actif du four à gaz en dehors de ce qui concerne la cuisson proprement dite. C'est, en effet, de ce point de vue que la supériorité est la plus appréciable. Le chauffage du four est obtenu au moyen de brûleurs répartis sur toute la longueur de la chambre de cuisson et placés en dessous et en dessus des chaînes
Si, par suite de modifications apportées à l'aménagement des locaux, il est nécessaire de déplacer le four, celui-ci peut être sans difficultés démonté et réinstallé dans une nouvelle position. En outre, si, en raison de l'augmentation de la production, la longueur d'un four à gaz devient insuffisante, rien n'est plus facile que de prolonger la chambre de cuisson de la quantité voulue pour avoir un nouveau four atteignant le rendement désiré. Tout ceci ne peut évidemment pas être réalisé avec un four en briques, et c'est donc un avantage supplémentaire à l'actif du four à gaz en dehors de ce qui concerne la cuisson proprement dite. C'est, en effet, de ce point de vue que la supériorité est la plus appréciable. Le chauffage du four est obtenu au moyen de brûleurs répartis sur toute la longueur de la chambre de cuisson et placés en dessous et en dessus des chaînes transportant les plaques. Chaque brûleur étant absolument indépendant, il est très facile de répartir le nombre des brûleurs allumés de façon à obtenir la courbe de température appropriée à l'article traité, et de placer le maximum de température à l'endroit convenable. On peut également avec la même facilité augmenter ou diminuer à volonté le chauffage soit en dessus, soit en dessous, ce qui revient à dire que le four s'adapte exactement au biscuit à cuire, contrairement à la méthode imposée par les fours aérothermes avec lesquels le biscuitier doit adapter l'article à cuire au four en service. Les brûleurs utilisés pour le chauffage sont certainement les organes principaux des fours à gaz; ils doivent être étudiés pour assurer une combustion complète du mélange gazeux en utilisant ainsi tout le pouvoir calorifique du gaz consommé. De leur bonne construction dépendent, pour la plus grande part, les résultats satisfaisants tant au point de vue de la cuisson que de la consommation et nous ne saurions trop insister sur ce détail important. De plus, pour que la cuisson soit égale dans la largeur du four, il est indispensable de munir les brûleurs d'un réglage spécial permettant de répartir la flamme uniformément sur toute