jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
Méditerranéens grecs ou latins arrivés en Extrême-Orient bien après les Japonais. « Le garum, hautement apprécié par les gourmets de l'antiquité malgré son odeur détestable, était préparé, comme le nuoc-mam, avec des poissons (Clupéidés et aussi Scombridés) liquéfiés dans une saumure fermentée, et servait d'assaisonnement aux poissons et à divers plats. » Duméril et Bibron ont rappelé une des préparations du garum qui nous ont été transmises par les Géoponiques : « Suivant l'une de ces recettes, on salait jusqu'à un certain point les intestins des poissons et même plusieurs petits poissons tels qu'athérines, anchois, mules, etc ... , on les mettait dans un vase, on les exposait au soleil et on y favorisait une certaine fermentation ; quand le moment convenable était venu, on faisait entrer dans le vase qui contenait ces matières à demi corrompues, un panier long et d'un tissu serré, la portion liquide était le garum. Le garum préparé avec des scombres, le plus réputé de tous, atteignait le prix de 31 fr. le litre (1.000 sesterces). C'était probablement dans cette sauce qu'Apicius avait imaginé de noyer les rougets pour les manger dans toute la perfection possible. Il existe peu de relations écrites intéressant le nuoc-mam malgré le grand nombre de consommateurs qui en sont très friands. On rapporte que lors des nombreuses guerres dont la Cochinchine fut le théâtre avant la pacification française, et en particulier au temps de la guerre des Montagnards de l'Ouest, de 1775 à 1790, les troupes royales bloquées à Saigon se plaignaient de manquer de nuoc-mam parce qu'il n'en venait plus de la province de l'Annam appelée Binhthuan. Les combattants annamites d'aujourd'hui, plus heureux que leurs ancêtres bloqués à Saigon au XVIIIe siècle, furent approvisionnés en France, au cours de la guerre 1914-1918, en nuoc-mam concentré de qualité excellente, préparé sur les directives de M. Rosé, Chef de Laboratoire à l'Institut Pasteur de Saigon. Le père Legrand de la Faya écrit le 25 octobre 1869 : « Le nuoc-mam est pris généralement en horreur par tout Européen arrivant dans le pays. Au bout d'un certain temps d'existence au milieu de
malgré le grand nombre de consommateurs qui en sont très friands. On rapporte que lors des nombreuses guerres dont la Cochinchine fut le théâtre avant la pacification française, et en particulier au temps de la guerre des Montagnards de l'Ouest, de 1775 à 1790, les troupes royales bloquées à Saigon se plaignaient de manquer de nuoc-mam parce qu'il n'en venait plus de la province de l'Annam appelée Binhthuan. Les combattants annamites d'aujourd'hui, plus heureux que leurs ancêtres bloqués à Saigon au XVIIIe siècle, furent approvisionnés en France, au cours de la guerre 1914-1918, en nuoc-mam concentré de qualité excellente, préparé sur les directives de M. Rosé, Chef de Laboratoire à l'Institut Pasteur de Saigon. Le père Legrand de la Faya écrit le 25 octobre 1869 : « Le nuoc-mam est pris généralement en horreur par tout Européen arrivant dans le pays. Au bout d'un certain temps d'existence au milieu de ce peuple pauvre et rustique, on s'aperçoit, si on y met pas d'entêtement, que le nuoc-mam n'a au fond contre lui que son odeur et qu'on peut se faire à cette odeur comme on se fait à celle des fromages et du dourian quand on y a pris goût. Il est facile d'apprécier que sa saveur proprement dite n'est pas désagréable, qu'elle rend certains mets excellents et qu'il faudrait « peu d'industrie » pour la rendre en tous points exquise. Il ajoute : « Cette liqueur, très forte et très substantielle, est parfaitement appropriée aux besoins d'un peuple qui n'a que le riz pour nourriture et qui n'use pas d'alcool ou de vin dans l'usage ordinaire de la vie. Le nuoc-mam est précieux pour l'hygiène : on est très heureux de le trouver souvent comme excitant de l'appétit dans les dégoûts de toute nature auxquels l'anémie nous expose, comme digestif dans certains embarras gastriques, comme sudorifique très puissant dans les coliques et refroidissements. » Ajoutons que les pêcheurs de Phu Quoc donnent aux plongeurs un verre de vieux nuoc-mam pour leur permettre de rester plus longtemps sous l'eau. Malgré «le peu d'industrie» déjà souhaité par Legrand de la Faye en
est facile d'apprécier que sa saveur proprement dite n'est pas désagréable, qu'elle rend certains mets excellents et qu'il faudrait « peu d'industrie » pour la rendre en tous points exquise. Il ajoute : « Cette liqueur, très forte et très substantielle, est parfaitement appropriée aux besoins d'un peuple qui n'a que le riz pour nourriture et qui n'use pas d'alcool ou de vin dans l'usage ordinaire de la vie. Le nuoc-mam est précieux pour l'hygiène : on est très heureux de le trouver souvent comme excitant de l'appétit dans les dégoûts de toute nature auxquels l'anémie nous expose, comme digestif dans certains embarras gastriques, comme sudorifique très puissant dans les coliques et refroidissements. » Ajoutons que les pêcheurs de Phu Quoc donnent aux plongeurs un verre de vieux nuoc-mam pour leur permettre de rester plus longtemps sous l'eau. Malgré «le peu d'industrie» déjà souhaité par Legrand de la Faye en 1869, aucun chercheur n'aborde le problème avant 1914. Cela tient sans doute aux difficultés de la tâche, car l'industrie du nuoc-mam pose la question si complexe de la dégradation des matières albuminoïdes. Peu avant la guerre, sur l'initiative du Docteur Calmette alors Directeur de l'Institut Pasteur de Lille, averti, par ses propres travaux sur la levure chinoise effectués sur place, de tout l'intérêt que présente en Indochine les industries de fermentation, Rosé commence l'étude scientifique du nuoc-mam. Après deux ans de recherches de laboratoire exécutées à l'Institut Pasteur de Saigon, alors dirigé par le Docteur Yersin, et une enquête détaillée effectuée dans les centres de production de Binhthuan et de l'île de Phu Quoc, il développe dans une brochure intitulée : « Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam » ses méthodes d'investigation et expose ses conclusions. Elles restent encore entières actuellement et aucun travail scientifique n'est venu les démentir. Il définit ainsi le nuoc-mam : « C'est le résultat de la macération du poisson dans une solution concentrée de sel marin ; c'est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration ; cette dissolution doit contenir une proportion de sel suffisante pour que les
ses propres travaux sur la levure chinoise effectués sur place, de tout l'intérêt que présente en Indochine les industries de fermentation, Rosé commence l'étude scientifique du nuoc-mam. Après deux ans de recherches de laboratoire exécutées à l'Institut Pasteur de Saigon, alors dirigé par le Docteur Yersin, et une enquête détaillée effectuée dans les centres de production de Binhthuan et de l'île de Phu Quoc, il développe dans une brochure intitulée : « Recherches sur la composition chimique du nuoc-mam » ses méthodes d'investigation et expose ses conclusions. Elles restent encore entières actuellement et aucun travail scientifique n'est venu les démentir. Il définit ainsi le nuoc-mam : « C'est le résultat de la macération du poisson dans une solution concentrée de sel marin ; c'est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration ; cette dissolution doit contenir une proportion de sel suffisante pour que les matières albuminoïdes conservent sensiblement leur degré de désintégration ». Les travaux de Rosé reçoivent, dès 1916, une consécration officielle. Le Résident Supérieur en Annam, décida la réunion d'une commission pour discuter les résultats de cette enquête. La commission adopta les conclusions de Rosé et, sur l'avis du rapporteur, un arrêté, en date du 21 décembre 1916, donnait au nuoc-mam une définition légale. Il était nécessaire d'agir vite à cause de l'apparition sur le marché de Saigon de produits frauduleux dont la vente constituait une concurrence déloyale, désastreuse pour les saumuriers du Sud-Annam en même temps qu'un danger pour l'hygiène, la santé de la population annamite. « Armés de l'arrêté du 21 décembre 1916, les tribunaux jusqu'alors impuissants, purent condamner les fraudeurs de nuoc-mam, et certaines maisons de Saigon, véritables fabriques de faux produits durent, devant poursuites et condamnations, fermer leurs portes. Les saumuriers de l'Annam, se portant partie civile, obtinrent des dommages-intérêts ». En 1916, Rosé étend son étude aux nuoc-mam du Nord-Annam et du Tonkin ; les résultats obtenus, réunis dans une brochure intitulée « Composition chimique et fabrication des nuoc-mam du Nord », confirment les faits précédemment établis, tout en faisant ressortir des modifications de détail dans les
en date du 21 décembre 1916, donnait au nuoc-mam une définition légale. Il était nécessaire d'agir vite à cause de l'apparition sur le marché de Saigon de produits frauduleux dont la vente constituait une concurrence déloyale, désastreuse pour les saumuriers du Sud-Annam en même temps qu'un danger pour l'hygiène, la santé de la population annamite. « Armés de l'arrêté du 21 décembre 1916, les tribunaux jusqu'alors impuissants, purent condamner les fraudeurs de nuoc-mam, et certaines maisons de Saigon, véritables fabriques de faux produits durent, devant poursuites et condamnations, fermer leurs portes. Les saumuriers de l'Annam, se portant partie civile, obtinrent des dommages-intérêts ». En 1916, Rosé étend son étude aux nuoc-mam du Nord-Annam et du Tonkin ; les résultats obtenus, réunis dans une brochure intitulée « Composition chimique et fabrication des nuoc-mam du Nord », confirment les faits précédemment établis, tout en faisant ressortir des modifications de détail dans les procédés de fabrication. Cependant, l'auteur constate la mauvaise qualité hygiénique et la faible valeur alimentaire des produits fabriqués dans le Nord. On y vend très cher de l'eau salée souvent putride. Les règles de protection établies pour le Sud-Annam et la Cochinchine pourraient être appliquées au Nord-Annam et au Tonkin, mais avec quelque tempérament. D'après Rosé, « seuls les nuoc-mam de Ire et 2e qualité répondent strictement à la définition légale du nuoc-mam. Pour la 3e qualité « non utilisée en Cochinchine et dans le Sud-Annam et qui est toujours très riche en produits ammoniacaux, il suffirait d'exiger qu'elle réalisât le taux de salure fixé par l'arrêté du 21 décembre 1916. » L'auteur ajoute qu'il faut tendre au perfectionnement de l'industrie saumurière, pour obtenir un produit sain et d'une réelle valeur marchande. Le consommateur doit être averti de la qualité du produit qu'il achète. La préparation du nuoc-mam est devenue insensiblement moins parfaite. En 1916, par suite de la concurrence des fraudeurs chinois, le nuoc-mam tournait à la sauce de poisson putréfié. Les Japonais, dont la sauce est le shoyu, paraissent avoir lutté contre l'abandon des règles d'une saine fabrication. Ils ont à Tokyo un Laboratoire officiel des shoyus. En
mais avec quelque tempérament. D'après Rosé, « seuls les nuoc-mam de Ire et 2e qualité répondent strictement à la définition légale du nuoc-mam. Pour la 3e qualité « non utilisée en Cochinchine et dans le Sud-Annam et qui est toujours très riche en produits ammoniacaux, il suffirait d'exiger qu'elle réalisât le taux de salure fixé par l'arrêté du 21 décembre 1916. » L'auteur ajoute qu'il faut tendre au perfectionnement de l'industrie saumurière, pour obtenir un produit sain et d'une réelle valeur marchande. Le consommateur doit être averti de la qualité du produit qu'il achète. La préparation du nuoc-mam est devenue insensiblement moins parfaite. En 1916, par suite de la concurrence des fraudeurs chinois, le nuoc-mam tournait à la sauce de poisson putréfié. Les Japonais, dont la sauce est le shoyu, paraissent avoir lutté contre l'abandon des règles d'une saine fabrication. Ils ont à Tokyo un Laboratoire officiel des shoyus. En Indochine, Rosé préconise une Inspection permanente des saumureries, réunie au Laboratoire de la Répression des Fraudes. Des filiales de ce laboratoire dans le pays de production serviraient à définir les qualités des saumures fabriquées. « Il est certain, en effet, que des nuoc-mam dont la valeur alimentaire varie du simple au double, sont proposés et vendus au même prix. Si les procédés de fabrication du nuoc-mam étaient améliorés lorsqu'ils sont défectueux, maintenus lorsqu'ils sont bons et si par des coupages rationnels on obtenait un produit toujours semblable à lui-même dans ses diverses qualités commerciales, nul doute que le nuoc-mam verrait son aire d'extension s'accroître et qu'il deviendrait un produit d'exportation. » Rentré en France et poursuivant ses travaux avec la collaboration du Docteur J. Mesnard, Rosé établit la cause intime de la dissolution des matières albuminoïdes dans l'eau salée qui aboutit au nuoc-mam. Dans une étude publiée dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1920, les auteurs éliminent l'action microbienne et accordent le rôle prépondérant aux sucs digestifs que renferment les poissons en œuvre. Ils établissent les conditions optima d'une bonne digestion. Le nuoc-mam peut donc être considéré comme un produit nettement défini dont il est possible de vérifier et
au double, sont proposés et vendus au même prix. Si les procédés de fabrication du nuoc-mam étaient améliorés lorsqu'ils sont défectueux, maintenus lorsqu'ils sont bons et si par des coupages rationnels on obtenait un produit toujours semblable à lui-même dans ses diverses qualités commerciales, nul doute que le nuoc-mam verrait son aire d'extension s'accroître et qu'il deviendrait un produit d'exportation. » Rentré en France et poursuivant ses travaux avec la collaboration du Docteur J. Mesnard, Rosé établit la cause intime de la dissolution des matières albuminoïdes dans l'eau salée qui aboutit au nuoc-mam. Dans une étude publiée dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1920, les auteurs éliminent l'action microbienne et accordent le rôle prépondérant aux sucs digestifs que renferment les poissons en œuvre. Ils établissent les conditions optima d'une bonne digestion. Le nuoc-mam peut donc être considéré comme un produit nettement défini dont il est possible de vérifier et de contrôler les qualités, comme cela se fait en France pour toutes les denrées alimentaires usuelles (farine, vin, alcool, conserves, vinaigres et condiments de toutes sortes). La défense du consommateur indigène est devenue possible. La définition du nuoc-mam établie par Rosé et rendue officielle par l'arrêté du 21 décembre 1916 est, en effet, l'expression exacte et complète du produit obtenu par les méthodes de fabrication traditionnelles. Elle est conçue dans un esprit très large et l'industrie normale obtient empiriquement un produit répondant facilement aux conditions imposées par l'arrêté. Depuis 1916, la circulation et la vente du nuoc-mam se trouvent donc réglementées par arrêté. Les premiers résultats furent immédiats; disparition des faux nuoc-mam qui inondaient le marché de Saigon. Les prélèvements effectués par les officiers de police judiciaire se poursuivirent régulièrement pendant quelques années en Cochinchine. Plusieurs centaines d'échantillons furent adressés annuellement au Laboratoire des Fraudes. Il est à remarquer que cette belle activité coïncida avec une période de prospérité pour les saumuriers, le nuoc-mam se maintint à des taux de vente rémunérateurs. Malheureusement, dès 1920, le zèle des agents chargés des prélèvements d'échantillons se ralentit, pour devenir en 1927 à peu près nul. Cela tient sans doute à une organisation
est, en effet, l'expression exacte et complète du produit obtenu par les méthodes de fabrication traditionnelles. Elle est conçue dans un esprit très large et l'industrie normale obtient empiriquement un produit répondant facilement aux conditions imposées par l'arrêté. Depuis 1916, la circulation et la vente du nuoc-mam se trouvent donc réglementées par arrêté. Les premiers résultats furent immédiats; disparition des faux nuoc-mam qui inondaient le marché de Saigon. Les prélèvements effectués par les officiers de police judiciaire se poursuivirent régulièrement pendant quelques années en Cochinchine. Plusieurs centaines d'échantillons furent adressés annuellement au Laboratoire des Fraudes. Il est à remarquer que cette belle activité coïncida avec une période de prospérité pour les saumuriers, le nuoc-mam se maintint à des taux de vente rémunérateurs. Malheureusement, dès 1920, le zèle des agents chargés des prélèvements d'échantillons se ralentit, pour devenir en 1927 à peu près nul. Cela tient sans doute à une organisation initiale défectueuse, suffisante cependant lorsque l'opinion publique émue par la fraude sert de stimulant efficace. Le service des prélèvements manque de tête, aucune initiative directrice n'existe dans les villes et les provinces pour préciser aux agents, dont la bonne volonté ne peut faire défaut, une tâche pour laquelle ils ne sont pas préparés. Depuis quelques années, la fraude par dilution est pratiquée sur une large échelle, au grand détriment des producteurs qui souffrent d'une mévente et au bénéfice des vendeurs. Le saumurier s'est vu dans l'obligation de procéder à des lessivages exagérés pour améliorer le rendement quantitatif aux dépens de la qualité. Le consommateur ne dispose que d'un produit inférieur qu'il paye le même prix pour assurer les bénéfices des intermédiaires nombreux. Insuffisamment protégé par la répression peu sévère de la fraude, le producteur qui conserve le souci de fournir un produit de qualité normale courante se voit concurrencé par le fabricant peu scrupuleux qui vend aussi facilement que lui un produit de basse qualité qu'il prépare en plus grande quantité. La réglementation de 1916 risque donc d'obtenir des résultats absolument contraires à ceux qu'elle était en droit de prévoir et ne limite plus la fabrication à une production saine
sont pas préparés. Depuis quelques années, la fraude par dilution est pratiquée sur une large échelle, au grand détriment des producteurs qui souffrent d'une mévente et au bénéfice des vendeurs. Le saumurier s'est vu dans l'obligation de procéder à des lessivages exagérés pour améliorer le rendement quantitatif aux dépens de la qualité. Le consommateur ne dispose que d'un produit inférieur qu'il paye le même prix pour assurer les bénéfices des intermédiaires nombreux. Insuffisamment protégé par la répression peu sévère de la fraude, le producteur qui conserve le souci de fournir un produit de qualité normale courante se voit concurrencé par le fabricant peu scrupuleux qui vend aussi facilement que lui un produit de basse qualité qu'il prépare en plus grande quantité. La réglementation de 1916 risque donc d'obtenir des résultats absolument contraires à ceux qu'elle était en droit de prévoir et ne limite plus la fabrication à une production saine dont le prix reste toujours rémunérateur. A cause de l'insuffisance du service des prélèvements, on trouve sur le marché des produits « de composition et de valeur alimentaire très diverses, souvent non susceptibles de conservation et se transformant en produits putréfiés inconsommables ou dangereux » comme le précise si bien un des attendus de l'arrêté du 21 décembre 1916. Depuis quelques années, les saumuriers ont présenté des objections à l'application rigoureuse des arrêtés de réglementation. Ceux du Tonkin demandent une réduction du taux d'azote exigible, ceux du Binhthuan (Annam), sans s'élever contre l'esprit de la réglementation, demandent des moyens pratiques pour contrôler leurs produits. Ces réclamations ont provoqué, en novembre 1926, un arrêté du Gouverneur Général suspendant les arrêtés du 21 décembre 1916 et 8 décembre 1924 pour le Tonkin et le Nord-Annam. Il est hors de doute que les saumuriers peu scrupuleux du Sud-Annam, qui pratiquent si couramment les lessivages exagérés, ne peuvent tarder à demander à profiter des mêmes dispositions administratives. Ce serait alors la porte ouverte toute grande à toutes les fraudes et falsifications, et l'abandon complet des intérêts pourtant légitimes des consommateurs grossièrement trompés. Nous verrons plus loin par quelles mesures, il est possible de concilier
un des attendus de l'arrêté du 21 décembre 1916. Depuis quelques années, les saumuriers ont présenté des objections à l'application rigoureuse des arrêtés de réglementation. Ceux du Tonkin demandent une réduction du taux d'azote exigible, ceux du Binhthuan (Annam), sans s'élever contre l'esprit de la réglementation, demandent des moyens pratiques pour contrôler leurs produits. Ces réclamations ont provoqué, en novembre 1926, un arrêté du Gouverneur Général suspendant les arrêtés du 21 décembre 1916 et 8 décembre 1924 pour le Tonkin et le Nord-Annam. Il est hors de doute que les saumuriers peu scrupuleux du Sud-Annam, qui pratiquent si couramment les lessivages exagérés, ne peuvent tarder à demander à profiter des mêmes dispositions administratives. Ce serait alors la porte ouverte toute grande à toutes les fraudes et falsifications, et l'abandon complet des intérêts pourtant légitimes des consommateurs grossièrement trompés. Nous verrons plus loin par quelles mesures, il est possible de concilier les intérêts du producteur avec la défense de la santé et de la bourse du consommateur. Ces mesures ont déjà fait l'objet de propositions soumises à l'approbation du Gouverneur Général de l'Indochine dans notre compte rendu de mission en décembre 1926. II Production du nuoc-mam. — Techniques saumurières La fabrication du nuoc-mam a été déjà décrite par Rosé dans sa brochure Recherches sur la fabrication et la composition chimique du nuoc-mam pour les centres de Phuquoc et du Binhthuan (Murné et Phanthiet) et dans « Les nuoc-mam du Nord » pour les autres centres du Centre Nord-Annam et du Tonkin. Nous la rappelons succinctement : Poissons Les poissons propres à la fabrication des saumures en Annam sont, les ca-nuc, les ca-com, les ci-lep, les ca-ve, les ca-trich, les ca-lam, les ca-moi, et les ca-tap (ca-tap n'est pas un nom de poisson, mais veut dire poisson de toutes variétés). En Cochinchine (Phuquoc), on utilise surtout des ca-soc-trang, le ca-soc-phan, les ca-soc-tieu, les ca-com-do. Tous ces poissons se montrent généralement par bancs surtout de septembre ou fin août à novembre, la pêche commence dès le mois d'avril dans le Binhthuan et de février à Phuquoc. La qualité du sel utilisé doit préoccuper