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réduites en pulpe et 2 parties de lait caillé et des semences aromatiques, un fromage apprécié. Pour obtenir une boisson caféiforme, on coupe des pommes de terre en tranches, on les fait sécher, on les rôtie dans un poêlon de terre et on les réduit aussitôt en poudre dans un moulin à café. La décoction est clarifiée avec 1 à 2 blancs d'œuf et on y ajoute du sucre et du lait. Le 24 octobre 1797, Parmentier organisait aux Invalides un dîner auquel assistaient Arthur Young, Lavoisier, Broussonet, l'abbé Commercel, M. de Mailly, président du Parlement, M. de Vilmorin, etc..., un dîner essentiellement composé de pommes de terre et dont voici le menu : deux potages, l'un de purée de pommes de terre, l'autre de bouillon gras dans lequel mitonnait du pain de pommes de terre; puis une matelote suivie de pommes de terre à la sauce blanche et de pommes de terre à la maître d'hôtel. Le second service comprenait 5 plats : un pâté, une friture, une salade, des beignets et un gâteau « économique » dont voici la recette après avoir fait cuire les pommes de terre sous la cendre, comme les marrons, on les épluche et on les réduit en pulpe. On met une livre de cette pulpe dans une terrine et on y ajoute 6 jaunes d'œuf avec 4 onces de sucre en poudre. On pétrit le tout ensemble, on met ensuite le zeste d'un citron, son jus et les 6 blancs battus en neige. On met à cuire le mélange dans une tourtière graissée d'un morceau de lard. Le repas s'achevait par un fromage de pommes de terre, un pot de confiture « dont la saveur s'approche de celle de la confiture de pommes ». On la prépare avec 4 onces de sucre dissoutes dans la même quantité d'eau, on le délaie peu à peu 8 g. d'amidon de pomme de terre et on fait bouillir le tout pendant un moment en agitant souvent et en ajoutant, sur la fin, quelques cuillerées « d'eau divine » (essence de citron 8, essence de bergamote 8,
on les réduit en pulpe. On met une livre de cette pulpe dans une terrine et on y ajoute 6 jaunes d'œuf avec 4 onces de sucre en poudre. On pétrit le tout ensemble, on met ensuite le zeste d'un citron, son jus et les 6 blancs battus en neige. On met à cuire le mélange dans une tourtière graissée d'un morceau de lard. Le repas s'achevait par un fromage de pommes de terre, un pot de confiture « dont la saveur s'approche de celle de la confiture de pommes ». On la prépare avec 4 onces de sucre dissoutes dans la même quantité d'eau, on le délaie peu à peu 8 g. d'amidon de pomme de terre et on fait bouillir le tout pendant un moment en agitant souvent et en ajoutant, sur la fin, quelques cuillerées « d'eau divine » (essence de citron 8, essence de bergamote 8, alcool à 88° 4.000, on distille 4.000 de liqueur et on ajoute sucre 2000, eau 7.000, eau de fleur d'oranger 1.000). Enfin une assiette de biscuits, des tartes et une brioche dans lesquelles la fécule remplace la farine, puis le café; deux sortes de pain, un pain mollet fait de pommes de terre et de farine de froment, un pain ordinaire de pulpe et de fécule de pomme de terre. Et Parmentier ajoute : « J'aurais désiré que la fermentation m'eût mis à même de faire une boisson avec les pommes de terre pour contenter pleinement mes convives. » Sans doute à cette époque ne connaissait-on pas encore l'alcool de pomme de terre des pays nordiques. Aussi la commémoration du 17 octobre dernier ne s'est-elle pas bornée à faire célébrer une messe en l'Eglise Saint-Louis des Invalides, à visiter au cimetière du Père-Lachaise la tombe de Parmentier, à inaugurer une plaque de marbre aux Invalides, dans la Salle des Commissions, et exposer, dans l'ancien laboratoire de Parmentier, des souvenirs et des documents appartenant au savant et à son œuvre. Le soir, à 20 heures, un dîner était servi aux Invalides ; les admirateurs de Parmentier purent déguster un menu composé
pommes de terre et de farine de froment, un pain ordinaire de pulpe et de fécule de pomme de terre. Et Parmentier ajoute : « J'aurais désiré que la fermentation m'eût mis à même de faire une boisson avec les pommes de terre pour contenter pleinement mes convives. » Sans doute à cette époque ne connaissait-on pas encore l'alcool de pomme de terre des pays nordiques. Aussi la commémoration du 17 octobre dernier ne s'est-elle pas bornée à faire célébrer une messe en l'Eglise Saint-Louis des Invalides, à visiter au cimetière du Père-Lachaise la tombe de Parmentier, à inaugurer une plaque de marbre aux Invalides, dans la Salle des Commissions, et exposer, dans l'ancien laboratoire de Parmentier, des souvenirs et des documents appartenant au savant et à son œuvre. Le soir, à 20 heures, un dîner était servi aux Invalides ; les admirateurs de Parmentier purent déguster un menu composé et commenté par M. le Docteur de Pomiane et comprenant des pommes de terre; le menu était ainsi rédigé: Un verre de Cinzano, un cornet de frites Potage à la Parmentier Lotte à la bretonne Mignons pommes au cru Pommes Dauphiné aux coeurs de laitue Salade de pommes de terre Fromage à la pomme de terre (glace) Friandises à la fécule Fruits, café, liqueurs le tout arrosé d'excellents crus dont du Vin de Parmentier, petite ville de la province d'Oran et titrant de 130 à 1507. Un an avant sa mort, en 1812, Parmentier écrivait : « On ne peut aujourd'hui refuser au maïs d'être, après la pomme de terre, le plus utile présent que le nouveau monde ait fait à l'ancien. Ces deux plantes que j'ai eu le bonheur de propager en France sont les plus propres à la mettre à l'abri des horreurs de la famine... Il n'y a point de circonstances que je n'aie mises en usage pour réduire la pomme de terre sous la forme de notre aliment fondamental, mais la propagation de sa culture était toujours le but auquel tendaient mes efforts et le désir de la disculper des maux imaginaires qu'on lui avait attribués.
Fromage à la pomme de terre (glace) Friandises à la fécule Fruits, café, liqueurs le tout arrosé d'excellents crus dont du Vin de Parmentier, petite ville de la province d'Oran et titrant de 130 à 1507. Un an avant sa mort, en 1812, Parmentier écrivait : « On ne peut aujourd'hui refuser au maïs d'être, après la pomme de terre, le plus utile présent que le nouveau monde ait fait à l'ancien. Ces deux plantes que j'ai eu le bonheur de propager en France sont les plus propres à la mettre à l'abri des horreurs de la famine... Il n'y a point de circonstances que je n'aie mises en usage pour réduire la pomme de terre sous la forme de notre aliment fondamental, mais la propagation de sa culture était toujours le but auquel tendaient mes efforts et le désir de la disculper des maux imaginaires qu'on lui avait attribués. Grâce aux exemples, aux instructions, aux conseils d'une foule de seigneurs propriétaires, aux honorables encouragements des sociétés savantes, cette plante n'est plus qu'un sujet d'éloges et de reconnaissance, ses partisans augmentent journellement ; elle figure aussi bien sur les dunes de Calais et de Dunkerque que dans les landes de Bordeaux; enfin, elle n'a plus en maintenir que des amis, même dans les cantons d'où l'esprit de système et de contradiction l'avait bannie à jamais. Magnifique réussite dont le mérite doit être rapporté à la fois aux qualités de l'homme et à la valeur du savant. Publications de Parmentier relatives à la pomme de terre Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du blé, par M. Parmentier, apothicaire-major de l'Hôtel des Invalides. 1773, Paris, chez Didot le jeune. Les pommes de terre considérées relativement à la santé et à l'économie. Ouvrage dans lequel on traite aussi du froment et du riz. Paris, Nyon, 1781. Manière de faire le pain de pomme de terre sans mélange, par M. Parmentier, pensionnaire de l'Hôtel des Invalides, censeur royal, membre du Collège de pharmacie de Paris, de l'Académie des sciences de Rouen et de celle de Lyon, démonstrateur
Bordeaux; enfin, elle n'a plus en maintenir que des amis, même dans les cantons d'où l'esprit de système et de contradiction l'avait bannie à jamais. Magnifique réussite dont le mérite doit être rapporté à la fois aux qualités de l'homme et à la valeur du savant. Publications de Parmentier relatives à la pomme de terre Examen chimique des pommes de terre, dans lequel on traite des parties constituantes du blé, par M. Parmentier, apothicaire-major de l'Hôtel des Invalides. 1773, Paris, chez Didot le jeune. Les pommes de terre considérées relativement à la santé et à l'économie. Ouvrage dans lequel on traite aussi du froment et du riz. Paris, Nyon, 1781. Manière de faire le pain de pomme de terre sans mélange, par M. Parmentier, pensionnaire de l'Hôtel des Invalides, censeur royal, membre du Collège de pharmacie de Paris, de l'Académie des sciences de Rouen et de celle de Lyon, démonstrateur d'histoire naturelle. 1779, Paris, de l'Imprimerie royale. Recherches sur les végétaux nourrissants qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires avec de nouvelles observations sur la culture des pommes de terre, par M. Parmentier, censeur royal, pensionnaire de l'Hôtel royal des Invalides, apothicaire-major des camps et des armées du Roi, membre du Collège de pharmacie de Paris, des Académies des sciences de Rouen, de Lyon, de Besançon et de Dijon, honoraire de la Société économique de Berne, etc... 1781, Paris, de l'Imprimerie royale. Cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire; suivi d'une méthode pour étudier l'agriculture par principes, ou Dictionnaire universel d'agriculture, par une Société d'agriculteurs et rédigé par l'abbé Rozier. 1781-1805. Ext.: Les articles suivants sont de Parmentier: Pomme de terre (t. VIII, 1789). Lettre de Parmentier sur la dégénérescence des pommes de terre en divers endroits de l'Europe. Bibliothèque physico-économique. 1785. Mémoire sur les semis de pomme de terre, lu à la séance publique du 30 mars 1786. Rapport sur plusieurs mémoires de M. de Chabannes relatifs à la culture des pommes de terre. 1787. Mémoire sur la culture des pommes de terre aux plaines des Sablons et de Grenelle,
armées du Roi, membre du Collège de pharmacie de Paris, des Académies des sciences de Rouen, de Lyon, de Besançon et de Dijon, honoraire de la Société économique de Berne, etc... 1781, Paris, de l'Imprimerie royale. Cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire; suivi d'une méthode pour étudier l'agriculture par principes, ou Dictionnaire universel d'agriculture, par une Société d'agriculteurs et rédigé par l'abbé Rozier. 1781-1805. Ext.: Les articles suivants sont de Parmentier: Pomme de terre (t. VIII, 1789). Lettre de Parmentier sur la dégénérescence des pommes de terre en divers endroits de l'Europe. Bibliothèque physico-économique. 1785. Mémoire sur les semis de pomme de terre, lu à la séance publique du 30 mars 1786. Rapport sur plusieurs mémoires de M. de Chabannes relatifs à la culture des pommes de terre. 1787. Mémoire sur la culture des pommes de terre aux plaines des Sablons et de Grenelle, lu à la séance publique du 19 juin 1787. Sur la dégénération des pommes de terre et leur culture. Bibliothèque physico-économique, 1787, t. I, p. 8. Economie rurale et domestique, par M. Parmentier, à Paris, rue et hôtel Serpente, chez Cuchet. Ext.: Jardin potager, pommes de terre, carottes, panais, navets, etc... 1791, tome V, p. 370. Conseils sur la mouture, 1789, p. 10. Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour, par M. Parmentier. 1789, chez Barrois, à Paris. Ext.: Culture et usages des pommes de terre. 1790, Nancy, Hœner, p. 34. Instruction sommaire sur la culture des pommes de terre à l'occasion du décret de la Convention nationale rendu le 23 nivôse dernier (12 janvier 1794) en faveur de cette culture. Extrait du traité publié par le citoyen Parmentier, l'un des rédacteurs. Feuille du cultivateur. 1797, 30 janvier. Culture et propriétés des pommes de terre. Annales de Chimie. 1797, tome XXIII. Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliqué aux arts et principalement à l'agriculture et à l'économie rurale et domestique par une Société de naturalistes et d'agriculteurs (Bosc, Chaptal, Cels, Huzard, Latreille, Olivier, Patrin, Parmentier, Sonnini, Thouin, du Tour). Paris, Crapelet, 1803-1804.
etc... 1791, tome V, p. 370. Conseils sur la mouture, 1789, p. 10. Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour, par M. Parmentier. 1789, chez Barrois, à Paris. Ext.: Culture et usages des pommes de terre. 1790, Nancy, Hœner, p. 34. Instruction sommaire sur la culture des pommes de terre à l'occasion du décret de la Convention nationale rendu le 23 nivôse dernier (12 janvier 1794) en faveur de cette culture. Extrait du traité publié par le citoyen Parmentier, l'un des rédacteurs. Feuille du cultivateur. 1797, 30 janvier. Culture et propriétés des pommes de terre. Annales de Chimie. 1797, tome XXIII. Nouveau dictionnaire d'histoire naturelle appliqué aux arts et principalement à l'agriculture et à l'économie rurale et domestique par une Société de naturalistes et d'agriculteurs (Bosc, Chaptal, Cels, Huzard, Latreille, Olivier, Patrin, Parmentier, Sonnini, Thouin, du Tour). Paris, Crapelet, 1803-1804. Ext.: Pomme de terre, Poule (articles de M. Parmentier). 1804. Notes sur la pomme de terre, patate, topinambour. 1805. Extrait d'un rapport fait à la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, au nom du Comité des arts économiques, sur les moyens de conserver des pommes de terre, par M. Parmentier. Annales de l'agriculture française, t. LI, et Bulletin de la Société d'encouragement, t. XI, p. 5, 1812. Ouvrages généraux consultés: La Chimie alimentaire dans l'œuvre de Parmentier. Balland, 1902. Paris, Librairie J.-B. Baillière et fils. Inauguration de la statue de A.A. Parmentier, 7 juin 1933, sous la présidence de M. Deligne. Ministre des Travaux Publics et des Régions Libérées. Une brochure, Imp. Yvert et Cie, Amiens. 1933. Quelques grandes figures de la Pharmacie militaire, par E. Blaessinger. Paris, Librairie J.-B. Baillière et fils, 1948. Le Président Les applaudissements prolongés de l'assistance prouvent plus que de vaines paroles l'attention et l'intérêt portés à votre conférence par les membres de notre Société. Il paraît utile de souligner quelques aspects documentaires de cet exposé; sur notre terre il n'y a décidément rien de nouveau; il suffit pour se donner une opinion d'analyser le rôle de Parmentier dans la vulgarisation de l'emploi de ce légume
de l'agriculture française, t. LI, et Bulletin de la Société d'encouragement, t. XI, p. 5, 1812. Ouvrages généraux consultés: La Chimie alimentaire dans l'œuvre de Parmentier. Balland, 1902. Paris, Librairie J.-B. Baillière et fils. Inauguration de la statue de A.A. Parmentier, 7 juin 1933, sous la présidence de M. Deligne. Ministre des Travaux Publics et des Régions Libérées. Une brochure, Imp. Yvert et Cie, Amiens. 1933. Quelques grandes figures de la Pharmacie militaire, par E. Blaessinger. Paris, Librairie J.-B. Baillière et fils, 1948. Le Président Les applaudissements prolongés de l'assistance prouvent plus que de vaines paroles l'attention et l'intérêt portés à votre conférence par les membres de notre Société. Il paraît utile de souligner quelques aspects documentaires de cet exposé; sur notre terre il n'y a décidément rien de nouveau; il suffit pour se donner une opinion d'analyser le rôle de Parmentier dans la vulgarisation de l'emploi de ce légume si apprécié sur toutes les tables. Nous avons écouté avec le plus vif intérêt les divers conseils culinaires fournis par Parmentier en constatant simplement que certains d'entre eux ne seraient plus du goût du jour. Peut-être aurait-il été bon, Mlle François, pour apprécier à leur juste valeur les diverses recettes préconisées qu'une dégustation puisse avoir lieu, ce qui aurait permis de rendre un hommage plus particulier à Parmentier (applaudissements). Pour votre exposé si vivant qui a satisfait à la fois nos oreilles et nos esprits, je tiens à vous renouveler, au nom de nos Sociétaires, tous nos remerciements. Aux avant-postes de l'Horticulture par M. Mahou Ingénieur en chef des Services Agricoles La Norvège, qui s'allonge entre le 58° et le 71° degré de latitude nord, se targue d'être aux avant-postes de l'horticulture, étant donné qu'elle possède la végétation horticole la plus « nordique » du monde entier. Le pommier sauvage s'y rencontre en flèche à la limite de son aire géographique sur la ferme Doenna, dans le Nordland. Cette même région détient, au domaine de Luroey, le jardin du genre renaissance le plus avancé en latitude. Le bois de noisetier le plus exposé au nord est situé près de Steigen.
préconisées qu'une dégustation puisse avoir lieu, ce qui aurait permis de rendre un hommage plus particulier à Parmentier (applaudissements). Pour votre exposé si vivant qui a satisfait à la fois nos oreilles et nos esprits, je tiens à vous renouveler, au nom de nos Sociétaires, tous nos remerciements. Aux avant-postes de l'Horticulture par M. Mahou Ingénieur en chef des Services Agricoles La Norvège, qui s'allonge entre le 58° et le 71° degré de latitude nord, se targue d'être aux avant-postes de l'horticulture, étant donné qu'elle possède la végétation horticole la plus « nordique » du monde entier. Le pommier sauvage s'y rencontre en flèche à la limite de son aire géographique sur la ferme Doenna, dans le Nordland. Cette même région détient, au domaine de Luroey, le jardin du genre renaissance le plus avancé en latitude. Le bois de noisetier le plus exposé au nord est situé près de Steigen. Le petit cyprès (Chamaecyparis Lawsoniana) pourtant avide de chaleur, est représenté par de superbes spécimens dans le parc de la clinique d’Harstad, aux abords du 6ème degré de latitude. Ces faits démontrent que le climat norvégien est plus favorable à la végétation horticole que celui de tout autre pays du nord, le Groenland par exemple, sous les mêmes latitudes. Ce privilège est dû à l’influence du Gulf Stream, dont les eaux chaudes baignent les côtes de Norvège, leurs fjords et leurs îles, ainsi qu’à l’intensité d’insolation qui règne dans ce « pays du soleil de minuit » et compense la brièveté de la saison de végétation. Il va de soi qu’un territoire aussi allongé, aussi découpé et accouccié offre à la production horticole une grande diversité de conditions et de milieux. Alors que le sud de la Norvège est propre à l’arboriculture fruitière et permet au pêcher et à l’abricotier de mûrir leurs fruits chaque année aux expositions abritées et ensoleillées, les hautes vallées de montagne aux confins de l’Océan Arctique n’offrent qu'à la culture en plein champ de certains légumes comme le navet blanc, la carotte, la laitue, le chou, la cive, la ciboulette, la rhubarbe, etc. Cependant, les
nord, le Groenland par exemple, sous les mêmes latitudes. Ce privilège est dû à l’influence du Gulf Stream, dont les eaux chaudes baignent les côtes de Norvège, leurs fjords et leurs îles, ainsi qu’à l’intensité d’insolation qui règne dans ce « pays du soleil de minuit » et compense la brièveté de la saison de végétation. Il va de soi qu’un territoire aussi allongé, aussi découpé et accouccié offre à la production horticole une grande diversité de conditions et de milieux. Alors que le sud de la Norvège est propre à l’arboriculture fruitière et permet au pêcher et à l’abricotier de mûrir leurs fruits chaque année aux expositions abritées et ensoleillées, les hautes vallées de montagne aux confins de l’Océan Arctique n’offrent qu'à la culture en plein champ de certains légumes comme le navet blanc, la carotte, la laitue, le chou, la cive, la ciboulette, la rhubarbe, etc. Cependant, les horticulteurs du comté de Finmark, à l’extrême nord, réussissent sous verre, en serre et sur couche, des cultures de tomates, de concombres, de melons, de bégonias et de chrysanthèmes. Les techniciens du pays estiment qu'en choisissant des variétés adaptées aux différents milieux et avec des méthodes culturelles appropriées, il est possible de pratiquer la culture potagère, l’arboriculture et la floriculture dans chaque région habitée de Norvège. Et pourtant, l’horticulture y jouit d’une faveur très inégale d’une région à l’autre; elle est même complètement inconnue dans de nombreux districts. Une visite dans des régions fruitières comme Asker et Lier dans l’Estland, Ullensvang dans le pays de Hardanger, est un véritable enchantement au moment de la pleine floraison. Les centres horticoles de Doemmesmoen dans le Sudland, les champs de fraises de Troenlelag, les maraîchers de Bjoerkaas et de Kaefhord dans le district de Troms, témoignent des immenses possibilités de la Norvège, au nord comme au sud, dans le domaine horticole. Mais les excursions font aussi découvrir, tout au long de ce territoire naturellement si pittoresque, des « vides horticoles », d’innombrables lieux habités, dépourvus de jardins, de vergers, de potagers, de cultures florales et ornementales. La raison de cet état de choses
possible de pratiquer la culture potagère, l’arboriculture et la floriculture dans chaque région habitée de Norvège. Et pourtant, l’horticulture y jouit d’une faveur très inégale d’une région à l’autre; elle est même complètement inconnue dans de nombreux districts. Une visite dans des régions fruitières comme Asker et Lier dans l’Estland, Ullensvang dans le pays de Hardanger, est un véritable enchantement au moment de la pleine floraison. Les centres horticoles de Doemmesmoen dans le Sudland, les champs de fraises de Troenlelag, les maraîchers de Bjoerkaas et de Kaefhord dans le district de Troms, témoignent des immenses possibilités de la Norvège, au nord comme au sud, dans le domaine horticole. Mais les excursions font aussi découvrir, tout au long de ce territoire naturellement si pittoresque, des « vides horticoles », d’innombrables lieux habités, dépourvus de jardins, de vergers, de potagers, de cultures florales et ornementales. La raison de cet état de choses est que l’horticulture est ici un art relativement nouveau qui n’a pris son essor qu’au cours du XVIIIe siècle. Le premier manuel norvégien de jardinage « l’Horticulture » de Christian Gartner, remonte à 1694. La première pépinière arboricole a été créée à Ulvik (Hardanger) en 1760. L’initiative de vulgariser l’horticulture est due au jardinier Hans Broenstad qui exerça son activité de 1780 à 1800 dans la province de Telemark. Son œuvre a été amplifiée ensuite par le professeur Schubeler, fondateur de plusieurs écoles d’horticulture ainsi que de la Société Norvégienne d’Horticulture (1884). C’est à ces pionniers que revient le mérite d’avoir jeté les bases de l’horticulture en Norvège. Quelques chiffres permettent d’en illustrer le développement. Le nombre des arbres fruitiers recensés passe de 1.900.000 en 1917 à 2.900.000 en 1929 et à 3.700.000 en 1939. Les pépinières sont actuellement au nombre de 200. La superficie consacrée aux cultures de légumes qui était de 2.500 hectares en 1917 et atteignait 5.300 hectares en 1939, couvre aujourd'hui plus de 6.500 hectares. Par ailleurs, grâce au perfectionnement des méthodes de culture, la production ne cesse d'augmenter. Elle représente en ce moment 72 millions de kilos pour les fruits et 148 millions de kilos