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au sein de la population algérienne qu'il représentait à l'Assemblée. — L'administration de l'Assistance publique va prochainement faire édifier, dans la rue d'Albion, une maison de retraite pour les vieillards des quartiers de Montrouge et de Montparnasse. Cette nouvelle création hospitalière est due à la générosité d'un ancien habitant de l'arrondissement, M. Tisserand, qui a légué, à sa mort, une somme de 700,000 francs pour être employée à cette œuvre charitable. L'asile Tisserand occupera dans la rue d'Albion une partie de terrains mesurant 3,500 mètres, appartenant à l'Assistance publique et que cette administration a cédés au prix de 20 francs le mètre. D'après les plans et devis, la dépense pour la construction des bâtiments, qui contiendront 48 vieillards, s'élèvera à 350,000 francs. Une somme de 350,000 francs restée disponible sera placée en rentes sur l'Etat, pour servir à l'entretien de l'établissement. Par une clause formelle de son testament, le donateur a réservé exclusivement aux soins de la mairie du 14e arrondissement l'admission des pensionnaires. (Bulletin français.) La folie héréditaire. — Leçons professées à l'École pratique, par le docteur LEGRAND DU SAULLE, lauréat de l'Institut, médecin de l'hospice de Bicêtre (service des aliénés). — Paris, in-8° de 75 pages. 2 fr. 50. — Chez A. Delahaye, éditeur, place de l'École-de-Médecine. De l'hydrothérapie, appliquée au traitement de l'épilepsie et aux affections paralysies généralisées, par EM. DUVAL, ancien président de la Société de thérapeutique expérimentale de France, médecin-chef de l'établissement hydrothérapique de Chaillot-Passy (21 1 année), etc. Chez l'auteur, 3, rue du Dôme, avenue d'Eylau. Le Directeur-Gérant : A. Bossu. Paris. — imprimerie Walder, rue de l'Abbaye, 22. N° 3. MARS 1875. REVUE MENSUELLE DES SOCIÉTÉS SCIENTIFIQUES, MÉDICALES, VÉTÉRINAIRES, ÉCONOMIE DOMESTIQUE, PROCÉDÉS, RECETTES, ETC. PARTIE COMPLÉMENTAIRE DE L'ABEILLE MÉDICALE. ACADÉMIE DES SCIENCES. Sur la nature de la fermentation alcoolique, par M. Pasteur, tous les êtres, tous les organes, toutes les cellules qui ont la faculté d'accomplir un travail chimique, sans mettre en œuvre du gaz oxygène libre, provoque aussitôt des phénomènes de fermentation. En d'autres termes, la fermentation ne serait autre chose que la conséquence d'un mode de vie et de nutrition ou
50. — Chez A. Delahaye, éditeur, place de l'École-de-Médecine. De l'hydrothérapie, appliquée au traitement de l'épilepsie et aux affections paralysies généralisées, par EM. DUVAL, ancien président de la Société de thérapeutique expérimentale de France, médecin-chef de l'établissement hydrothérapique de Chaillot-Passy (21 1 année), etc. Chez l'auteur, 3, rue du Dôme, avenue d'Eylau. Le Directeur-Gérant : A. Bossu. Paris. — imprimerie Walder, rue de l'Abbaye, 22. N° 3. MARS 1875. REVUE MENSUELLE DES SOCIÉTÉS SCIENTIFIQUES, MÉDICALES, VÉTÉRINAIRES, ÉCONOMIE DOMESTIQUE, PROCÉDÉS, RECETTES, ETC. PARTIE COMPLÉMENTAIRE DE L'ABEILLE MÉDICALE. ACADÉMIE DES SCIENCES. Sur la nature de la fermentation alcoolique, par M. Pasteur, tous les êtres, tous les organes, toutes les cellules qui ont la faculté d'accomplir un travail chimique, sans mettre en œuvre du gaz oxygène libre, provoque aussitôt des phénomènes de fermentation. En d'autres termes, la fermentation ne serait autre chose que la conséquence d'un mode de vie et de nutrition ou d'assimilation qui différerait du mode de vie et de nutrition de tous les êtres ordinaires, par cette circonstance que les combustions produites par le gaz oxygène libre, dont dérivent les manifestations de la vie, sont remplacées par la chaleur de décomposition, de substances où l'oxygène est engagé à l'état de combinaison. Ces substances sont les substances dites fermentescibles. Cette théorie de la fermentation me fut suggérée par les résultats de mes recherches sur la fermentation butyrique, et principalement par la circonstance que le ferment butyrique est un vibrion qui a la faculté de se multiplier indéfiniment à l'abri de l'air. Cette théorie a été combattue en Allemagne. On lit dans le Traité de physiologie végétale du docteur Sachs, traduit en français par M. Van Tieghem, ce qui suit : « Dans l'opinion de M. Pasteur, opinion très répandue depuis ses recherches, mais que je n'avais jamais partagée, la levure peut vivre dans des liquides qui ne renferment pas d'oxygène libre en dissolution : elle se procure alors l'oxygène nécessaire à sa respiration en détruisant des combinaisons chimiques, et c'est précisément ainsi qu'elle provoque la décomposition du sucre en acide carbonique, alcool et plusieurs autres produits. Mais des recherches récentes, entreprises
combinaison. Ces substances sont les substances dites fermentescibles. Cette théorie de la fermentation me fut suggérée par les résultats de mes recherches sur la fermentation butyrique, et principalement par la circonstance que le ferment butyrique est un vibrion qui a la faculté de se multiplier indéfiniment à l'abri de l'air. Cette théorie a été combattue en Allemagne. On lit dans le Traité de physiologie végétale du docteur Sachs, traduit en français par M. Van Tieghem, ce qui suit : « Dans l'opinion de M. Pasteur, opinion très répandue depuis ses recherches, mais que je n'avais jamais partagée, la levure peut vivre dans des liquides qui ne renferment pas d'oxygène libre en dissolution : elle se procure alors l'oxygène nécessaire à sa respiration en détruisant des combinaisons chimiques, et c'est précisément ainsi qu'elle provoque la décomposition du sucre en acide carbonique, alcool et plusieurs autres produits. Mais des recherches récentes, entreprises à l'Institut botanique de Würzbourg, par M. Brefeld, prouvent que cette manière de voir est entièrement dépourvue de fondement. Pour s'alimenter, les cellules de levure, comme toutes les cellules végétales, ont besoin d'oxygène libre, gaz ou dissous dans le liquide. » M. Brefeld, dont l'opinion vient d'être exprimée dans le paragraphe ci-dessus, nie formellement que la levure puisse vivre sans air, et déclare les expériences de M. Pasteur erronées. M. Traube assure, au contraire, qu'elles sont exactes ; mais tous deux repoussent l'idée que la vie de la levure puisse avoir lieu au moyen du sucre, en l'absence du gaz oxygène libre. M. Brefeld a répondu à M. Traube, devant la Société chimique de Berlin, en maintenant énergiquement l'exactitude de ses expériences et de ses conclusions. De son côté, M. Traube, dans une nouvelle communication, a de nouveau défendu ses recherches sans aucune réserve. « L'heure est venue pour moi, dit M. Pasteur, de m'expliquer sur mes expériences et sur celles des deux naturalistes allemands. » M. Pasteur décrit ses expériences et montre que celles de MM. Brefeld et Traube sont inexactes. Il termine comme il suit : « L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un
paragraphe ci-dessus, nie formellement que la levure puisse vivre sans air, et déclare les expériences de M. Pasteur erronées. M. Traube assure, au contraire, qu'elles sont exactes ; mais tous deux repoussent l'idée que la vie de la levure puisse avoir lieu au moyen du sucre, en l'absence du gaz oxygène libre. M. Brefeld a répondu à M. Traube, devant la Société chimique de Berlin, en maintenant énergiquement l'exactitude de ses expériences et de ses conclusions. De son côté, M. Traube, dans une nouvelle communication, a de nouveau défendu ses recherches sans aucune réserve. « L'heure est venue pour moi, dit M. Pasteur, de m'expliquer sur mes expériences et sur celles des deux naturalistes allemands. » M. Pasteur décrit ses expériences et montre que celles de MM. Brefeld et Traube sont inexactes. Il termine comme il suit : « L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrêtant avec ce dernier ; il n'y a jamais fermentation alcoolique proprement dite sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication de globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. « J'ajoute aujourd'hui, comme en 1861 : la fermentation est la conséquence de la vie sans gaz oxygène libre. Oui, il existe deux sortes dêtres : les uns, que j'appelle aérobies, qui ont besoin d'air pour vivre ; les autres, que j'appelle anaérobies, qui peuvent s'en passer. Ceux-ci sont les ferments. Quoique pouvant vivre sans air quand on leur en refuse absolument, ils peuvent mettre en œuvre pour les besoins de leur nutrition, des quantités variables d'oxygène libre quand ils en ont à leur disposition, et ils sont ferments plus ou moins puissants dans la proportion inverse des volumes de gaz oxygène libre qu'ils peuvent assimiler. Quand leur vie s'accomplit uniquement à l'aide du gaz oxygène libre, ils tombent dans la classe des êtres aérobies, c'est-à-dire qu'ils ne sont plus ferments; inversement, et je l'ai déjà annoncé en termes formels à l'Académie (séance du 7 octobre 1872), quand les êtres aérobies, notamment toutes les moisissures, sont placés dans des conditions de vie où il y
sans gaz oxygène libre. Oui, il existe deux sortes dêtres : les uns, que j'appelle aérobies, qui ont besoin d'air pour vivre ; les autres, que j'appelle anaérobies, qui peuvent s'en passer. Ceux-ci sont les ferments. Quoique pouvant vivre sans air quand on leur en refuse absolument, ils peuvent mettre en œuvre pour les besoins de leur nutrition, des quantités variables d'oxygène libre quand ils en ont à leur disposition, et ils sont ferments plus ou moins puissants dans la proportion inverse des volumes de gaz oxygène libre qu'ils peuvent assimiler. Quand leur vie s'accomplit uniquement à l'aide du gaz oxygène libre, ils tombent dans la classe des êtres aérobies, c'est-à-dire qu'ils ne sont plus ferments; inversement, et je l'ai déjà annoncé en termes formels à l'Académie (séance du 7 octobre 1872), quand les êtres aérobies, notamment toutes les moisissures, sont placés dans des conditions de vie où il y a insuffisance de gaz oxygène libre, ils deviennent ferments, et précisément dans la mesure du travail chimique qu'ils accomplissent sans gaz oxygène libre. « La théorie de la fermentation est fondée, j'en ai la pleine confiance. Elle sera établie mathématiquement le jour où la science sera assez avancée pour mettre en rapport la quantité de chaleur que la vie de la levure, en l'absence de l'air, enlève pendant la décomposition du sucre, avec la quantité de chaleur fournie par les combustions dues au gaz oxygène libre, lorsque la vie de la levure s'effectue dans des conditions où ce gaz est fourni en plus ou moins grande abondance. » — [Séance du 22 février 1875] De l'action du borax dans la fermentation et la putréfaction, par M. J.-B. Schneizler. — Suivant M. Dumas, la fermentation est un phénomène chimique s'accomplissant sous l'influence nécessaire de la vie de la levure. Après avoir étudié l'action d'un grand nombre de substances sur la levure, l'illustre chimiste étudie les propriétés du borax. Ce corps coagule la levure, dissout les membranes qui restent en suspension dans une solution non filtrée de blanc d'œuf, empêche l'inversion du sucre par l'eau de levure, arrête l'action de la diastase
en rapport la quantité de chaleur que la vie de la levure, en l'absence de l'air, enlève pendant la décomposition du sucre, avec la quantité de chaleur fournie par les combustions dues au gaz oxygène libre, lorsque la vie de la levure s'effectue dans des conditions où ce gaz est fourni en plus ou moins grande abondance. » — [Séance du 22 février 1875] De l'action du borax dans la fermentation et la putréfaction, par M. J.-B. Schneizler. — Suivant M. Dumas, la fermentation est un phénomène chimique s'accomplissant sous l'influence nécessaire de la vie de la levure. Après avoir étudié l'action d'un grand nombre de substances sur la levure, l'illustre chimiste étudie les propriétés du borax. Ce corps coagule la levure, dissout les membranes qui restent en suspension dans une solution non filtrée de blanc d'œuf, empêche l'inversion du sucre par l'eau de levure, arrête l'action de la diastase et paralyse la synapse. M. Dumas espère que l'étude du borax conduira à des conséquences de la plus haute importance. L'auteur étudie l'action du borax : 1° sur le protoplasma des cellules végétales, qu'il cagule ; 2° sur l'organisme animal, dans le protoplasma duquel il fait cesser la vie, en agissant contre la fermentation ; 3° sur les matières fermentescibles, dont il arrête le mouvement de fermentation. Voici relatée une des expériences rapportées : « De la viande de bœuf, de veau et des fragments de cervelle de mouton furent placés dans une solution de borax dans un bocal hermétiquement fermé et rempli du liquide. Ce dernier se teignait bientôt en rouge clair, et cette couleur se maintenait pendant plusieurs mois sans altération. La viande ne présentait pas la moindre odeur désagréable, aussi longtemps que l'accès de l'air fut empêché. De la viande placée dans l'eau, même dans un flacon hermétiquement bouché, pourrit en quelques jours. L'odeur, sui generis que présente au contact de l'air la viande conservée pendant quelque temps dans une solution de borax me semble provenir de la décomposition des matières qui résultent de la métamorphose des substances qui composent soit la fibre musculaire soit le plasma
agissant contre la fermentation ; 3° sur les matières fermentescibles, dont il arrête le mouvement de fermentation. Voici relatée une des expériences rapportées : « De la viande de bœuf, de veau et des fragments de cervelle de mouton furent placés dans une solution de borax dans un bocal hermétiquement fermé et rempli du liquide. Ce dernier se teignait bientôt en rouge clair, et cette couleur se maintenait pendant plusieurs mois sans altération. La viande ne présentait pas la moindre odeur désagréable, aussi longtemps que l'accès de l'air fut empêché. De la viande placée dans l'eau, même dans un flacon hermétiquement bouché, pourrit en quelques jours. L'odeur, sui generis que présente au contact de l'air la viande conservée pendant quelque temps dans une solution de borax me semble provenir de la décomposition des matières qui résultent de la métamorphose des substances qui composent soit la fibre musculaire soit le plasma intermusculaire. « Sans vouloir tirer de ce qui précède une application à la conservation des viandes pour l'usage culinaire, il en découle une autre application, celle de la conservation des préparations anatomiques par des solutions concentrées de borax dans des bocaux bien fermés. Il en résulterait évidemment une grande économie sur l'usage de l'alcool employé en pareil cas. « Comme nous avons démontré que le protoplasma, c'est-à-dire le substratum vivant des organismes inférieurs, est tué par le borax, on pourrait probablement utiliser cette substance dans le traitement des plaies, etc. » — (Ibid.) Étude comparatrice des gommes et des mucilages, par M. Giraud. — « ... Il résulte de mes recherches que les substances mucilagineuses se gonflant dans l'eau peuvent être partagées en trois groupes distincts : « Dans le premier se placent la gomme adragante, caractérisée par la présence d'un corps pouvant donner naissance aux composés pectiques. « Au deuxième appartiennent les mucilages, ne contenant pas de principes pectiques, qui sont caractérisés par ce fait : que les acides les plus faibles les rendent insolubles dans l'eau ; je citerai le mucilage de coing. Celui-ci contient en outre une quantité notable de cellulose (20 pour 100 du poids du
sur l'usage de l'alcool employé en pareil cas. « Comme nous avons démontré que le protoplasma, c'est-à-dire le substratum vivant des organismes inférieurs, est tué par le borax, on pourrait probablement utiliser cette substance dans le traitement des plaies, etc. » — (Ibid.) Étude comparatrice des gommes et des mucilages, par M. Giraud. — « ... Il résulte de mes recherches que les substances mucilagineuses se gonflant dans l'eau peuvent être partagées en trois groupes distincts : « Dans le premier se placent la gomme adragante, caractérisée par la présence d'un corps pouvant donner naissance aux composés pectiques. « Au deuxième appartiennent les mucilages, ne contenant pas de principes pectiques, qui sont caractérisés par ce fait : que les acides les plus faibles les rendent insolubles dans l'eau ; je citerai le mucilage de coing. Celui-ci contient en outre une quantité notable de cellulose (20 pour 100 du poids du mucilage sec), que l'on isole par l'action prolongée à chaud des acides ou même des alcalis concentrés. « Le troisième comprend les corps mucilagineux privés de composés pectiques comme les précédents, et qui s'en distinguent par le caractère suivant : les acides, étendus ne les précipitent pas, mais les transforment très-rapidement, par la chaleur, en matière comparable à la dextrine et en une substance sucrée. Ces différents corps présentent deux propriétés communes que je signalerai : 1° Sous l'influence plus ou moins prolongée des acides étendus, ils se transforment, par la chaleur, en un sucre différent du glucose ordinaire; ce sucre, en effet, cristallise facilement, ne fermente pas et, jouit d'un pouvoir réducteur plus énergique que le glucose. Ce corps doit appartenir à cette classe de sucres que Berthelot a si bien étudiés, et qu'il a appelés galactoses. 2° Les principes gommeux, qui sont compris dans les deux derniers groupes principalement, diffèrent, donc par tous leurs caractères de la gomme arabique. Cette classification une fois établie, j'ai entrepris l'étude successive de ces matières : le Mémoire que je présente aujourd’hui est principalement consacré à l'examen chimique d'une des plus importantes, qui est la gomme adragante : les propriétés de cette
très-rapidement, par la chaleur, en matière comparable à la dextrine et en une substance sucrée. Ces différents corps présentent deux propriétés communes que je signalerai : 1° Sous l'influence plus ou moins prolongée des acides étendus, ils se transforment, par la chaleur, en un sucre différent du glucose ordinaire; ce sucre, en effet, cristallise facilement, ne fermente pas et, jouit d'un pouvoir réducteur plus énergique que le glucose. Ce corps doit appartenir à cette classe de sucres que Berthelot a si bien étudiés, et qu'il a appelés galactoses. 2° Les principes gommeux, qui sont compris dans les deux derniers groupes principalement, diffèrent, donc par tous leurs caractères de la gomme arabique. Cette classification une fois établie, j'ai entrepris l'étude successive de ces matières : le Mémoire que je présente aujourd’hui est principalement consacré à l'examen chimique d'une des plus importantes, qui est la gomme adragante : les propriétés de cette substance peuvent être résumées dans les propositions suivantes : « 1° Cette gomme est très peu soluble dans l'eau froide ; elle est loin de donner, comme on l'avait dit, de 30 à 50 pour 100 de gomme soluble ; le produit filtré est un mélange de différents corps et n'est pas un principe défini, semblable à l'arabine. « 2° Lorsqu'on met la gomme adragante en digestion au bain-marie avec cinquante fois son poids d'eau, au bout de vingt-quatre heures on trouve toute la substance gommeuse est transformée en gomme soluble, ayant perdu la propriété de se gonfler après dessiccation; cette matière nouvelle est différente de l'arabine, quoi qu'on en ait dit : c'est de là pectine. « 3° Soumise à l'action de l'eau acidulée (acide 1 pour 100), cette gomme se modifie au bain-marie au bout de deux à trois heures; elle devient entièrement soluble, le nouveau corps qui se produit est principalement de la pectine, précipitable par l'alcool, mais non de l'arabine, comme on l'avait avancé. La quantité de glucose formé pendant cette action correspond à peine au dixième de la matière employée. « J'ai pu constater que sous ces influences la gomme adragante se transformait en pectine,
n'est pas un principe défini, semblable à l'arabine. « 2° Lorsqu'on met la gomme adragante en digestion au bain-marie avec cinquante fois son poids d'eau, au bout de vingt-quatre heures on trouve toute la substance gommeuse est transformée en gomme soluble, ayant perdu la propriété de se gonfler après dessiccation; cette matière nouvelle est différente de l'arabine, quoi qu'on en ait dit : c'est de là pectine. « 3° Soumise à l'action de l'eau acidulée (acide 1 pour 100), cette gomme se modifie au bain-marie au bout de deux à trois heures; elle devient entièrement soluble, le nouveau corps qui se produit est principalement de la pectine, précipitable par l'alcool, mais non de l'arabine, comme on l'avait avancé. La quantité de glucose formé pendant cette action correspond à peine au dixième de la matière employée. « J'ai pu constater que sous ces influences la gomme adragante se transformait en pectine, soluble dans l'eau, précipitable par l'alcool, et que les alcalis changeaient en pectotes et métapterites. « Ces expériences démontrent donc que la gomme adragante contient plus de la moitié de son poids d'un principe pectique insoluble dans l'eau, qui me paraît identique avec celui que M. Fremy a désigné sous le nom de péclose, et qui préexiste, comme on le sait, dans le tissu utriculaire des fruits et des racines. « Ces premiers faits étant une fois établis, j'ai pu facilement préparer, au moyen de la gomme adragante, des quantités considérables d'unide pectique. » Sur les microzymas et les bactéries, par M. A. Béchamp. — Il s'agit d'un travail en opposition avec la théorie de M. Pasteur. Le passage que voici suffit à en faire comprendre l'esprit et la portée. « Après avoir, même avant M. Pasteur, attribué aux germes de l'air ce qui légitimement leur appartenait, j'ai essayé de démontrer que les ferments peuvent naître d'une autre source. En 1865, j'ai décrit un nouvel organisme, passé inaperçu, quant à sa fonction, des chimistes et des physiologistes. En effet, les uns et les autres signalaient bien les granulations moléculaires dans les cellules, les organes, les tissus ou les fermentations, mais
le nom de péclose, et qui préexiste, comme on le sait, dans le tissu utriculaire des fruits et des racines. « Ces premiers faits étant une fois établis, j'ai pu facilement préparer, au moyen de la gomme adragante, des quantités considérables d'unide pectique. » Sur les microzymas et les bactéries, par M. A. Béchamp. — Il s'agit d'un travail en opposition avec la théorie de M. Pasteur. Le passage que voici suffit à en faire comprendre l'esprit et la portée. « Après avoir, même avant M. Pasteur, attribué aux germes de l'air ce qui légitimement leur appartenait, j'ai essayé de démontrer que les ferments peuvent naître d'une autre source. En 1865, j'ai décrit un nouvel organisme, passé inaperçu, quant à sa fonction, des chimistes et des physiologistes. En effet, les uns et les autres signalaient bien les granulations moléculaires dans les cellules, les organes, les tissus ou les fermentations, mais sans rien leur accorder de l'ordre vital dans les phénomènes de l'organisation et de la fermentation. D'après eux, après la mort, la matière était livrée à l'empire des seules forces chimiques. Pour moi, depuis 1865 et auparavant (dans un Mémoire de 1857, le fait est déjà constaté), certaines granulations moléculaires que j'ai nommées microzymas, sont organisées, vivantes et douées de toute l'activité des ferments figurés. Or, depuis 1868, nous nous efforçons, M. Estor et moi, de démontrer que le seul élément de l'organisation dont la vie persiste après la mort est le microzyma, de même que, pendant la vie, c'est lui qui apparaît le premier, lorsqu'une cellule ou un tissu doit naître. Pour démontrer la vitalité indépendante des microzymas de certains tissus, de certaines glandes ou de certains milieux de l'organisation, nous avons fait voir qu'ils agissent comme des fragments figurés et qu'ils peuvent évoluer en bactéries, en passant par certains états intermédiaires que nous avons décrits, et que certains auteurs considèrent à tort comme des espèces. Des le début de nos recherches, nous avons montré que l'air n'était pour rien dans l'apparition des bactéries au sein des tissus vivants ou morts, soit que nous nous mettions à l'abri de