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diminuer à volonté le chauffage soit en dessus, soit en dessous, ce qui revient à dire que le four s'adapte exactement au biscuit à cuire, contrairement à la méthode imposée par les fours aérothermes avec lesquels le biscuitier doit adapter l'article à cuire au four en service. Les brûleurs utilisés pour le chauffage sont certainement les organes principaux des fours à gaz; ils doivent être étudiés pour assurer une combustion complète du mélange gazeux en utilisant ainsi tout le pouvoir calorifique du gaz consommé. De leur bonne construction dépendent, pour la plus grande part, les résultats satisfaisants tant au point de vue de la cuisson que de la consommation et nous ne saurions trop insister sur ce détail important. De plus, pour que la cuisson soit égale dans la largeur du four, il est indispensable de munir les brûleurs d'un réglage spécial permettant de répartir la flamme uniformément sur toute leur longueur. Nous avons dit plus haut que le principal reproche formulé à l'égard des fours aérothermes était celui de placer le biscuitier sous la tutelle du chauffeur. Au contraire, le four à gaz est un appareil scientifique dont les résultats peuvent être déterminés d'avance et contrôlés d'une façon permanente. La chaleur nécessaire étant dégagée d'une façon constante, on peut maintenir la durée de cuisson depuis le commencement jusqu'à la fin du travail et, par conséquent, tabler sur une production fixe. Il en résulte un accroissement sensible du rendement de l'installation générale et la comparaison des productions obtenues en pratique a démontré qu'un four à gaz débite quotidiennement de 20 à 25 % de plus qu'un four aérotherme de mêmes dimensions, et ceci sans aucune augmentation de main-d'œuvre. Le maintien d'une durée de cuisson constante pendant toute la période de travail a en outre pour résultat d'assurer une cuisson parfaitement régulière. Les biscuits sortent uniformément colorés et le déchet de cuisson se trouve réduit à un pourcentage infime. La conduite d'un four à gaz n'exige pas de personnel spécialisé. Lorsque, aux essais, les résultats obtenus pour la cuisson d'une sorte de biscuits sont satisfaisants, il suffit de noter la durée
La chaleur nécessaire étant dégagée d'une façon constante, on peut maintenir la durée de cuisson depuis le commencement jusqu'à la fin du travail et, par conséquent, tabler sur une production fixe. Il en résulte un accroissement sensible du rendement de l'installation générale et la comparaison des productions obtenues en pratique a démontré qu'un four à gaz débite quotidiennement de 20 à 25 % de plus qu'un four aérotherme de mêmes dimensions, et ceci sans aucune augmentation de main-d'œuvre. Le maintien d'une durée de cuisson constante pendant toute la période de travail a en outre pour résultat d'assurer une cuisson parfaitement régulière. Les biscuits sortent uniformément colorés et le déchet de cuisson se trouve réduit à un pourcentage infime. La conduite d'un four à gaz n'exige pas de personnel spécialisé. Lorsque, aux essais, les résultats obtenus pour la cuisson d'une sorte de biscuits sont satisfaisants, il suffit de noter la durée de passage, les pressions, le nombre et le position des brûleurs allumés. Il est très facile par la suite de reproduire exactement ces conditions pour avoir les mêmes bons résultats. Il y aurait encore beaucoup à dire pour examiner en détail et faire ressortir tous les avantages de la cuisson au gaz. Bornons-nous seulement à signaler la grande propreté de ce mode de chauffage par suite de la suppression des poussières dégagées par les combustibles solides et leurs résidus. Il est inutile de rappeler que les fours aérothermes ont l'inconvénient de laisser échapper par radiation une quantité relativement importante de chaleur à telle enseigne que, par temps chaud, il est quelquefois impossible de faire certaines catégories de biscuits, à moins de rafraîchir artificiellement les salles de fabrication. Avec un four à gaz, à condition, bien entendu, que l'isolation soit parfaite, — et ceci est d'ailleurs une condition sine qua non pour le bon fonctionnement — la déperdition de chaleur est insignifiante et l'élévation de température dans les locaux est à peu près nulle. Ceci ne peut que rendre moins pénible le travail du personnel et, par conséquent, contribue dans une certaine mesure au bon rendement de l'ensemble. Comparativement à celui
au gaz. Bornons-nous seulement à signaler la grande propreté de ce mode de chauffage par suite de la suppression des poussières dégagées par les combustibles solides et leurs résidus. Il est inutile de rappeler que les fours aérothermes ont l'inconvénient de laisser échapper par radiation une quantité relativement importante de chaleur à telle enseigne que, par temps chaud, il est quelquefois impossible de faire certaines catégories de biscuits, à moins de rafraîchir artificiellement les salles de fabrication. Avec un four à gaz, à condition, bien entendu, que l'isolation soit parfaite, — et ceci est d'ailleurs une condition sine qua non pour le bon fonctionnement — la déperdition de chaleur est insignifiante et l'élévation de température dans les locaux est à peu près nulle. Ceci ne peut que rendre moins pénible le travail du personnel et, par conséquent, contribue dans une certaine mesure au bon rendement de l'ensemble. Comparativement à celui d'un four aérotherme, le prix relativement élevé du four à gaz paraît, à première vue, un obstacle à l'adoption de ce type d'appareil. La différence de construction suffirait à justifier tout à fait l'écart des prix, mais il faut remarquer en outre que les frais accessoires d'installation sont minimes dans le cas du four à gaz, tandis qu'ils sont sensiblement plus considérables pour un four aérotherme et viennent grever lourdement le prix du four. De plus, si l'on tient compte de ce que la production du four à gaz est supérieure en moyenne de 25 % à celle du four aérotherme, on constatera facilement que le montant de l'amortissement par kilo de produit fabriqué reste à peu près le même. Enfin l'économie notable réalisée sur le combustible offre la possibilité de diminuer le prix de revient de cuisson et ce n'est certainement pas là le moindre attrait de la question. Dans les fours aérothermes de bonne construction, il faut compter en moyenne une consommation de 600 à 700 grammes de coke par kilo de biscuits pour une durée de travail de huit heures. Le prix du coke étant voisin de 200 francs la tonne, et en tenant compte des frais
le cas du four à gaz, tandis qu'ils sont sensiblement plus considérables pour un four aérotherme et viennent grever lourdement le prix du four. De plus, si l'on tient compte de ce que la production du four à gaz est supérieure en moyenne de 25 % à celle du four aérotherme, on constatera facilement que le montant de l'amortissement par kilo de produit fabriqué reste à peu près le même. Enfin l'économie notable réalisée sur le combustible offre la possibilité de diminuer le prix de revient de cuisson et ce n'est certainement pas là le moindre attrait de la question. Dans les fours aérothermes de bonne construction, il faut compter en moyenne une consommation de 600 à 700 grammes de coke par kilo de biscuits pour une durée de travail de huit heures. Le prix du coke étant voisin de 200 francs la tonne, et en tenant compte des frais accessoires comme ceux d'enlèvement des cendres et mâchefers par exemple, on arrive à un prix de 220 francs. Ceci donne par conséquent de 13 à 15 centimes par kilo. Il est bon de remarquer que nous ne faisons pas intervenir dans le calcul le salaire du chauffeur. Avec un four à gaz, pour le même article, on peut tabler sur une moyenne de 130 à 150 litres de gaz par kilo de biscuits, y compris la consommation nécessaire pour l'allumage et la mise en température du four. Il en résulte donc que le four à gaz devient plus avantageux à partir du moment où le prix du mètre cube de gaz est inférieur à 87 centimes. La différence entre ce chiffre et les tarifs pratiqués actuellement par les compagnies de gaz constitue donc une marge de bénéfice intéressante. Elle ne fait que s'accentuer davantage lorsqu'on utilise le gaz pauvre. L'équivalent d'un mètre cube de gaz riche ressort en effet à 30 centimes environ, compte tenu des frais d'amortissement des gazogènes. On peut donc aisément se faire une idée de l'économie énorme réalisée dans ce cas, économie qui compense largement la différence de prix d'installation. Quoique ces considérations présentent un intérêt
à gaz, pour le même article, on peut tabler sur une moyenne de 130 à 150 litres de gaz par kilo de biscuits, y compris la consommation nécessaire pour l'allumage et la mise en température du four. Il en résulte donc que le four à gaz devient plus avantageux à partir du moment où le prix du mètre cube de gaz est inférieur à 87 centimes. La différence entre ce chiffre et les tarifs pratiqués actuellement par les compagnies de gaz constitue donc une marge de bénéfice intéressante. Elle ne fait que s'accentuer davantage lorsqu'on utilise le gaz pauvre. L'équivalent d'un mètre cube de gaz riche ressort en effet à 30 centimes environ, compte tenu des frais d'amortissement des gazogènes. On peut donc aisément se faire une idée de l'économie énorme réalisée dans ce cas, économie qui compense largement la différence de prix d'installation. Quoique ces considérations présentent un intérêt certain, elles n'ont cependant qu'une importance relative car le prix de la cuisson n'entraie que pour une faible part dans le prix de revient de fabrication des articles. Le gros avantage réside dans la régularité de marche qui supprime pour ainsi dire le déchet à la cuisson et permet d'améliorer, dans une proportion très appréciable, les prix de revient. Ceci explique la vogue obtenue auprès des plus importantes fabriques par les fours à gaz qui sont sans contredit, à l'heure actuelle, les seuls appareils permettant d'assurer une production industrielle avec un prix de revient aussi réduit que possible. Nous avons vu que, par ses avantages, le four à gaz s'adresse aussi bien aux moyennes qu'aux petites productions, et son emploi en biscuiterie doit se répandre de plus en plus lorsque auront été reconnus et appréciés par tous les résultats vraiment supérieurs à ceux des autres systèmes de four. C. G. B. C. (à suivre) M Nous trouvons dans Pline une autre dénomination équivalente : panis iterum cocus. Le pain biscuit était destiné à être consommé, comme le pain mou, qu'il remplaçait à l'occasion, avec toutes sortes de mets; il ne contenait donc aucune substance édulcorante ou aromatique. Le type classique
dans une proportion très appréciable, les prix de revient. Ceci explique la vogue obtenue auprès des plus importantes fabriques par les fours à gaz qui sont sans contredit, à l'heure actuelle, les seuls appareils permettant d'assurer une production industrielle avec un prix de revient aussi réduit que possible. Nous avons vu que, par ses avantages, le four à gaz s'adresse aussi bien aux moyennes qu'aux petites productions, et son emploi en biscuiterie doit se répandre de plus en plus lorsque auront été reconnus et appréciés par tous les résultats vraiment supérieurs à ceux des autres systèmes de four. C. G. B. C. (à suivre) M Nous trouvons dans Pline une autre dénomination équivalente : panis iterum cocus. Le pain biscuit était destiné à être consommé, comme le pain mou, qu'il remplaçait à l'occasion, avec toutes sortes de mets; il ne contenait donc aucune substance édulcorante ou aromatique. Le type classique du biscuit primitif était le pain de mer ou pain de troupe, qui n'est presque plus en usage aujourd'hui, le progrès moderne ayant peu à peu supprimé les raisons de son emploi. Des types de fantaisie ont été créés sous des formes et des dénominations diverses pour servir principalement à l'alimentation dite de régime. En outre, le domaine de la biscuiterie s'est enrichi et continue à s'enrichir de produits édulcorés et aromatisés en si grand nombre que le mot biscuit ne suggère plus à notre esprit que l'idée de friandise sucrée. Cependant, malgré cette évolution, nous voyons reparaître chaque année à une certaine époque une sorte de biscuit que, depuis une très haute antiquité, une tradition immuable a perpétué sous sa forme première. Nous voulons parler des Matsoth ou pains azymes qui servent à la célébration de la Pâque juive en obéissance au commandement donné par Moïse en plusieurs passages du Livre de l'Exode et notamment au chap. XII, v. 18 : "Et l'as ligoter en bandes, posez-les, sur les numéros, leurs propres." EXODE XII. 34. Ils couvrent la farine que déjà depuis le Égypte conspersée, ils avaient portée; et firent cuire sous cendre, les pains azymes; ne que fermenter,
l'alimentation dite de régime. En outre, le domaine de la biscuiterie s'est enrichi et continue à s'enrichir de produits édulcorés et aromatisés en si grand nombre que le mot biscuit ne suggère plus à notre esprit que l'idée de friandise sucrée. Cependant, malgré cette évolution, nous voyons reparaître chaque année à une certaine époque une sorte de biscuit que, depuis une très haute antiquité, une tradition immuable a perpétué sous sa forme première. Nous voulons parler des Matsoth ou pains azymes qui servent à la célébration de la Pâque juive en obéissance au commandement donné par Moïse en plusieurs passages du Livre de l'Exode et notamment au chap. XII, v. 18 : "Et l'as ligoter en bandes, posez-les, sur les numéros, leurs propres." EXODE XII. 34. Ils couvrent la farine que déjà depuis le Égypte conspersée, ils avaient portée; et firent cuire sous cendre, les pains azymes; ne que fermenter, les Égyptiens les pressant d'aller et ne leur accordaient aucune répit; et ils n'avaient pas eu non plus le temps de rien préparer à manger. EXODE XII. 39. Du premier mois jusqu'au soir du vingt et unième jour du même mois, vous mangerez des pains azymes. La pâte des Matsoth ne contient ni sel ni levain, leur forme traditionnelle est celle de biscuits peu épais et ajourés sur toute leur surface. Il n'apparaît pas que ces particularités aient jamais varié et il est logique d'admettre qu'elles furent celles des pains azymes des temps bibliques. À la vérité, les prescriptions du législateur religieux concernent seulement la nature de la pâte du pain pascal et non sa forme et sa cuisson, mais nous pouvons tirer des conclusions des passages du Livre de l'Exode qui contiennent le récit de ce que fut la première Pâque : "Et les Égyptiens pressaient le peuple (les Hébreux) de sortir rapidement du pays... (Exode XII, 33). "Le peuple prit donc, avant qu'elle fût fermentée, la farine pétrie et la liane dans des manteaux; ils la mirent sur leurs épaules (Exode XII, 34). "Et ils firent cuire la farine pétrie qu'ils avaient apportée d'Égypte depuis quelque temps; et
ne contient ni sel ni levain, leur forme traditionnelle est celle de biscuits peu épais et ajourés sur toute leur surface. Il n'apparaît pas que ces particularités aient jamais varié et il est logique d'admettre qu'elles furent celles des pains azymes des temps bibliques. À la vérité, les prescriptions du législateur religieux concernent seulement la nature de la pâte du pain pascal et non sa forme et sa cuisson, mais nous pouvons tirer des conclusions des passages du Livre de l'Exode qui contiennent le récit de ce que fut la première Pâque : "Et les Égyptiens pressaient le peuple (les Hébreux) de sortir rapidement du pays... (Exode XII, 33). "Le peuple prit donc, avant qu'elle fût fermentée, la farine pétrie et la liane dans des manteaux; ils la mirent sur leurs épaules (Exode XII, 34). "Et ils firent cuire la farine pétrie qu'ils avaient apportée d'Égypte depuis quelque temps; et ils firent des pains azymes cuits sous la cendre, car ils n'avaient pu rien faire fermenter, les Égyptiens les contraignant à partir et ne leur accordant aucun délai; et ils n'avaient pas eu non plus le temps de rien préparer à manger (Exode XII, 39)." Nous voyons qu'une circonstance domine les événements qui précèdent immédiatement la sortie des Hébreux du pays d'Égypte, c'est l'urgence de leur départ. Ils ont quitté les différents points de l'Égypte où ils se trouvaient sans avoir eu le temps de faire fermenter la farine qu'ils avaient pétrie ni de préparer d'autres aliments. Arrivés au lieu de leur rassemblement, ils font cuire sous la cendre les pains faits avec cette pâte non fermentée. Comment peuvent-ils obtenir avec une pareille matière et par un procédé aussi primitif des pains comestibles et d'une saveur tolérable sinon en les transformant en biscuits? Mais puisqu'ils doivent sortir du pays en toute hâte, il faut que la cuisson s'opère rapidement, d'où la nécessité de faire des pains très minces et ajourés afin de faciliter la pénétration de la chaleur dans la masse compacte de la pâte azyme. Les pains de l'Exode durent donc avoir l'aspect caractéristique des Matsoth qui les commémorent.
les événements qui précèdent immédiatement la sortie des Hébreux du pays d'Égypte, c'est l'urgence de leur départ. Ils ont quitté les différents points de l'Égypte où ils se trouvaient sans avoir eu le temps de faire fermenter la farine qu'ils avaient pétrie ni de préparer d'autres aliments. Arrivés au lieu de leur rassemblement, ils font cuire sous la cendre les pains faits avec cette pâte non fermentée. Comment peuvent-ils obtenir avec une pareille matière et par un procédé aussi primitif des pains comestibles et d'une saveur tolérable sinon en les transformant en biscuits? Mais puisqu'ils doivent sortir du pays en toute hâte, il faut que la cuisson s'opère rapidement, d'où la nécessité de faire des pains très minces et ajourés afin de faciliter la pénétration de la chaleur dans la masse compacte de la pâte azyme. Les pains de l'Exode durent donc avoir l'aspect caractéristique des Matsoth qui les commémorent. Les déductions que nous venons de tirer du texte cité ne seraient nullement infirmées dans l'hypothèse émise par la critique rationaliste suivant laquelle les événements relatés seraient légendaires et auraient été imaginés pour justifier l'institution d'un rite. En effet, l'influence du récit de l'Exode sur le symbolisme du pain pascal a été nécessairement la même, que ce récit soit véridique ou non, puisqu'il a été accepté comme véridique. L'origine des Matsoth est seulement déplacée de quelques années suivant l'opinion qu'on adopte. Si le récit de l'Exode est vrai, les pains azymes datent de la sortie d'Égypte; dans le cas contraire, ils datent seulement de l'établissement du culte après l'installation des Hébreux dans le pays de Canaan. Ce déplacement est sans importance sur une période de plus de trente siècles. La chronologie des temps bibliques est malheureusement encore approximative en l'état actuel de la recherche historique. On peut seulement placer la sortie des Hébreux d'Égypte et leur installation dans la terre promise entre les années 1300 et 1500 avant Jésus-Christ. Les Matsoth sont donc une survivance d'un passé très lointain et certainement la plus ancienne sorte de biscuit connue. 3. B. L'ORGANISATION SCIENTIFIQUE DU TRAVAIL (Suite) ÉTUDE EXPÉRIMENTALE DU TRAVAIL. —
a été nécessairement la même, que ce récit soit véridique ou non, puisqu'il a été accepté comme véridique. L'origine des Matsoth est seulement déplacée de quelques années suivant l'opinion qu'on adopte. Si le récit de l'Exode est vrai, les pains azymes datent de la sortie d'Égypte; dans le cas contraire, ils datent seulement de l'établissement du culte après l'installation des Hébreux dans le pays de Canaan. Ce déplacement est sans importance sur une période de plus de trente siècles. La chronologie des temps bibliques est malheureusement encore approximative en l'état actuel de la recherche historique. On peut seulement placer la sortie des Hébreux d'Égypte et leur installation dans la terre promise entre les années 1300 et 1500 avant Jésus-Christ. Les Matsoth sont donc une survivance d'un passé très lointain et certainement la plus ancienne sorte de biscuit connue. 3. B. L'ORGANISATION SCIENTIFIQUE DU TRAVAIL (Suite) ÉTUDE EXPÉRIMENTALE DU TRAVAIL. — L'étude expérimentale des conditions dans lesquelles se fait une tâche déterminée est à la base de la science du travail et c'est elle principalement qui a attiré l'attention sur le « système Taylor ». Les services que rend l'application de cette méthode dans l'organisation des entreprises sont d'une importance primordiale. Il est toutefois évident que ses applications varient considérablement suivant la nature des entreprises. Cette méthode, qui cherche plus particulièrement à réduire la main-d'œuvre, s'applique d'ordinaire aux travaux exécutés par un grand nombre d'ouvriers comme aux opérations qui se répètent, telles que celles du travail en série. C'est en partie pour cette raison que la science du travail s'est généralisée en premier lieu dans les usines de construction mécanique. Toutefois, il est bon d'insister sur les possibilités et la grande utilité d'une application de l'étude expérimentale dans toutes les entreprises, grâce à une intelligente adaptation des principes à la pratique. Avant d'entreprendre l'organisation du travail, il est indispensable d'étudier les conditions de réalisation et d'adapter les méthodes. L'organisation du travail débutera par une étude expérimentale, différente suivant qu'il s'agit d'une fabrication par grandes ou par petites séries. ÉTUDE DES CONDITIONS DU TRAVAIL. — Il ne s'agit, bien entendu, dans les
Il est toutefois évident que ses applications varient considérablement suivant la nature des entreprises. Cette méthode, qui cherche plus particulièrement à réduire la main-d'œuvre, s'applique d'ordinaire aux travaux exécutés par un grand nombre d'ouvriers comme aux opérations qui se répètent, telles que celles du travail en série. C'est en partie pour cette raison que la science du travail s'est généralisée en premier lieu dans les usines de construction mécanique. Toutefois, il est bon d'insister sur les possibilités et la grande utilité d'une application de l'étude expérimentale dans toutes les entreprises, grâce à une intelligente adaptation des principes à la pratique. Avant d'entreprendre l'organisation du travail, il est indispensable d'étudier les conditions de réalisation et d'adapter les méthodes. L'organisation du travail débutera par une étude expérimentale, différente suivant qu'il s'agit d'une fabrication par grandes ou par petites séries. ÉTUDE DES CONDITIONS DU TRAVAIL. — Il ne s'agit, bien entendu, dans les études qui vont suivre, que d'un exposé théorique, établi dans le but de faire comprendre ce qu'est la science du travail et non en vue de vous suggérer une servile application de la méthode préconisée. Il est de toute évidence qu'un fabricant de chocolats ou de confiseries ne pourra pas le plus souvent se plier complètement aux rigides principes d'organisation qui se trouveront exposés dans les exemples qui vont suivre au cours de cette étude. Tout industriel qui projette d'organiser ses ateliers d'après les méthodes rationnelles modernes ne devra jamais perdre de vue que la science du travail est dominée par le grand principe d'adaptation. Comme il est impossible dans une étude générale de prendre en considération l'infinité des cas particuliers, nous exposerons ici des cas schématiques permettant de faire ressortir toutes les possibilités d'application. A chacun de s'en inspirer suivant ses besoins. LE MODE DU TRAVAIL. — Tout fabricant qui songe à faire de l'organisation scientifique du travail devra, en premier lieu, non pas envisager les possibilités d'une telle organisation dans son entreprise, mais bien le choix des réalisations à effectuer à l'aide des principes de la science du travail. C'est ainsi qu'une grande chocolaterie, une biscuiterie importante, qui