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serge, le tout dissimulé dans les plis du grand mantelet à capuchon que les riches font de drap et les autres d'étamine ou de toile indienne « peinte et diversifiée de figures. » Voici les étoffes les plus en vogue drap de France et brochets, basin, siamoises, futaine, serges de Londres, d'Aumale et de Beauvais, espagnolette, ratine, molleton, droguet et tiretaine, tricot, calamanivre. Lescou, Dictionnaire de Trévoux. Voyez Bavolet. Basin. Espèce de futaine très fine, dite aussi futaine au dent envers. Siamoise – Etoffe de fil et coton qui se fabrique aux environs de Rouen. Futaine – Étoffe de soie et coton. Il y a de la futaine à pouille et de la futaine à grains d'orge. Serge. Étoffe de laine pour l'hiver. La plupart des habitants de la campagne usent des serges de tricot, écrit l'inspecteur des manufactures le 1er juillet 1763. Archives de la Somme, c. 88. Espagnolette ou ratine fine. Ratine Étoffe de laine pour l'hiver. Droguette – Ratine moitié fil, moitié laine, qui se fait grossièrement. Calamanvre Étoffe de laine fort lustrée mais commune. Les couleurs dominatrices, le rouge et le bleu principalement, le marron est réservé à la vieillesse. Catherine est revêtue d'un justaucorps de serge bleue avec jupe de « calamanvre rayée » Françoise d'un justaucorps de « serge rouge avec jupe et tablier de même couleur; Marianne a préféré le justaucorps de « serge canelle » à « manches rouges » avec « jupe bleue »; Madeleine le justaucorps et la jupe de « basin orange » avec tablier de « siamoise rouge » etc. Presque toutes étalent fièrement les bijoux qu'elles reçurent à l'époque du mariage et dont leurs filles se pareront après elles Croix, Saint-Esprit, cœurs d'or et d'argent « à brillants » suspendus soit à un ruban de couleur, soit à une longue chaîne d'or ou d'argent. Il faut en effet qu'une paysanne s'avoue bien pauvre pour ne pas avoir un anneau et une croix d'argent. Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Les « blancs-bonnets », si pimpantes hier, ne sont plus reconnaissables le lundi, sous l'habit
serge bleue avec jupe de « calamanvre rayée » Françoise d'un justaucorps de « serge rouge avec jupe et tablier de même couleur; Marianne a préféré le justaucorps de « serge canelle » à « manches rouges » avec « jupe bleue »; Madeleine le justaucorps et la jupe de « basin orange » avec tablier de « siamoise rouge » etc. Presque toutes étalent fièrement les bijoux qu'elles reçurent à l'époque du mariage et dont leurs filles se pareront après elles Croix, Saint-Esprit, cœurs d'or et d'argent « à brillants » suspendus soit à un ruban de couleur, soit à une longue chaîne d'or ou d'argent. Il faut en effet qu'une paysanne s'avoue bien pauvre pour ne pas avoir un anneau et une croix d'argent. Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Les « blancs-bonnets », si pimpantes hier, ne sont plus reconnaissables le lundi, sous l'habit de travail avec le « corps de baleine recouvert de drap lacé par devant et montant jusqu'au-dessous des bras, la jupe de toile grise ou de flanelle grossière, le mouchoir roulé sur la tête en fanchon, la marmotte, et quelquefois le bonnet de coton! Pour les hommes, les chapeaux, comme on les appelle, le costume des grands jours ne diffère que par la couleur du costume de la semaine. Sous le règne de Louis XV, l'habit, la veste et la culotte se montrent partout, succédant au justaucorps, espèce de veste qui descendait jusqu'au genou et s'ajustait à la taille, au haut des chausses et à la ceinture. L'habit est de drap bleu ou marron, rouge ou vert-olive; la veste de serge de même couleur et la culotte également de drap ou d'un tissu plus résistant. Nous en avons vu faites de peau de mouton, espèce de grosse et forte étoffe de laine qui se fabrique en Champagne et qu'on dit de Saint-Valéry. Ils portent de grands bas bleus roulés, au-dessus du genou, sur la culotte qui est elle-même fixée par des cordons. Les plus soignés dans leur mise substituent des boucles d'argent aux cordons. Sous Louis XVI apparaît la blouse.
on les appelle, le costume des grands jours ne diffère que par la couleur du costume de la semaine. Sous le règne de Louis XV, l'habit, la veste et la culotte se montrent partout, succédant au justaucorps, espèce de veste qui descendait jusqu'au genou et s'ajustait à la taille, au haut des chausses et à la ceinture. L'habit est de drap bleu ou marron, rouge ou vert-olive; la veste de serge de même couleur et la culotte également de drap ou d'un tissu plus résistant. Nous en avons vu faites de peau de mouton, espèce de grosse et forte étoffe de laine qui se fabrique en Champagne et qu'on dit de Saint-Valéry. Ils portent de grands bas bleus roulés, au-dessus du genou, sur la culotte qui est elle-même fixée par des cordons. Les plus soignés dans leur mise substituent des boucles d'argent aux cordons. Sous Louis XVI apparaît la blouse. Alors « gens de commun » et fermiers d'échanger simplement, le dimanche, blouse, culotte et gêtres de toile grise contre blouse, culotte et gêtres de toile bleue; le chapeau de feutre noir, blanc ou gris à larges bords relevés sur deux ou trois côtés, contre le bonnet de coton le soulier à boucle d'argent ou d'étain contre la galoche ou le sabot. Alors, les vêtements de drap qui ne sortent du « bahut » qu'à l'occasion d'un mariage ou d'une grande cérémonie, voient souvent plusieurs générations. Le vieillard octogénaire porte seul le justaucorps de ses vingt ans; qu'il soit passé « du blanc au roux, du roux au rapé, du rapé au gras, du gras au repris », peu lui importe. Il sait que personne ne plaisantera ces exhibitions solennelles du costume d'un autre âge, à côté de l'habit moderne « en drap de Reims à boutons poils de chèvre et de la veste de basin marron doublé de toile de gros. » Lisons dans la Vie de mon père le panégyrique naïf et touchant que Restif de la Bretonne consacre à la mémoire de ses parents et assistons avec lui au souper de la famille on ne saurait se
soulier à boucle d'argent ou d'étain contre la galoche ou le sabot. Alors, les vêtements de drap qui ne sortent du « bahut » qu'à l'occasion d'un mariage ou d'une grande cérémonie, voient souvent plusieurs générations. Le vieillard octogénaire porte seul le justaucorps de ses vingt ans; qu'il soit passé « du blanc au roux, du roux au rapé, du rapé au gras, du gras au repris », peu lui importe. Il sait que personne ne plaisantera ces exhibitions solennelles du costume d'un autre âge, à côté de l'habit moderne « en drap de Reims à boutons poils de chèvre et de la veste de basin marron doublé de toile de gros. » Lisons dans la Vie de mon père le panégyrique naïf et touchant que Restif de la Bretonne consacre à la mémoire de ses parents et assistons avec lui au souper de la famille on ne saurait se rendre mieux compte de la vie des gens de la campagne, des gens aisés, bien entendu. « Tous les soirs au souper, le seul repas où la famille pouvait être réunie, le père se voyait comme un patriarche vénérable à la tête d'une maison nombreuse on était ordinairement vingt-deux à table y compris les garçons de charrue et les vignerons qui, en hiver, étaient batteurs; le bouvier, le berger et deux servantes. Le père de famille se plaçait au bout, devant le feu sa femme à côté de lui, à portée des plats à servir, car c'était elle seule qui se mêlait de la cuisine, les servantes, qui avaient travaillé tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ensuite les enfants de la maison suivant leur âge qui seul réglait le rang puis le plus ancien des garçons de charrue et ses camarades ensuite les vignerons après lesquels venaient le bouvier et le berger enfin les deux servantes elles étaient au bout de la table, en face de leur maîtresse, à laquelle elles ne pouvaient dérober aucun de leurs mouvements. Tout le monde mangeait le même pain: la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu
table y compris les garçons de charrue et les vignerons qui, en hiver, étaient batteurs; le bouvier, le berger et deux servantes. Le père de famille se plaçait au bout, devant le feu sa femme à côté de lui, à portée des plats à servir, car c'était elle seule qui se mêlait de la cuisine, les servantes, qui avaient travaillé tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ensuite les enfants de la maison suivant leur âge qui seul réglait le rang puis le plus ancien des garçons de charrue et ses camarades ensuite les vignerons après lesquels venaient le bouvier et le berger enfin les deux servantes elles étaient au bout de la table, en face de leur maîtresse, à laquelle elles ne pouvaient dérober aucun de leurs mouvements. Tout le monde mangeait le même pain: la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison. Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n'en avait pris l'usage que fort tard, il n'en buvait que du vieux. La mère de famille ne buvait que de l'eau, que son mari n'avait pas eu de peine à l'engager à rougir seulement par une idée de vin les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru: c'était le vin du pressurage passé sur un raie de neige de raisin. Maîtres et valets mangent donc partout à la même table ou à la même « gamelle » et la table de l'ouvrier ne diffère pas beaucoup de celle du fermier, car les maisons dont parle Guicciardin « qui fournissent tous les ans un bœuf ou deux » sont tellement rares, qu'à peine en cite-t-on dans la province. Les plus pauvres, « la femme veuve, le vieillard vivant seul, se nourrissent comme les plus riches ». Tous vivent frugalement, s'en tenant aux vieilles mœurs et la santé publique s'accommode à merveille d'une « diète austère », quantité d'anciens le prouvent
seulement par une idée de vin les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru: c'était le vin du pressurage passé sur un raie de neige de raisin. Maîtres et valets mangent donc partout à la même table ou à la même « gamelle » et la table de l'ouvrier ne diffère pas beaucoup de celle du fermier, car les maisons dont parle Guicciardin « qui fournissent tous les ans un bœuf ou deux » sont tellement rares, qu'à peine en cite-t-on dans la province. Les plus pauvres, « la femme veuve, le vieillard vivant seul, se nourrissent comme les plus riches ». Tous vivent frugalement, s'en tenant aux vieilles mœurs et la santé publique s'accommode à merveille d'une « diète austère », quantité d'anciens le prouvent par la verdeur de leur vieillesse. Le paysan ne mange de la viande de boucherie qu'aux jours de noces et d'enterrements, le mardi gras, à Pâques et à la ducasse; les plus fortunés s'accordent du lard une ou deux fois par semaine. Le poisson constitue le régal ordinaire des populations voisines de la mer et le pain, le lait, le beurre, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits forment la base de l'alimentation. L'huile de navette et l'huile de faîne servent à accommoder les légumes. L'huile d'œillette est encore réputée nuisible et malsaine parce qu'au dire de l'abbé Rosier, « la capsule renfermant la graine étant essentiellement narcotique et produisant les sucs de l'opium, on croit que la graine elle-même possède une vertu soporifique ». Peu de familles s'accordent le luxe du pain de farine de froment. La farine de méteil, tiers froment et deux tiers seigle, est la plus usitée dans la classe moyenne le pauvre se contente de farine de seigle ou d'orge et si la misère des temps impose parfois la farine d'avoine, elle s'emploie plutôt sous forme de bouillie, à la méthode anglaise, que sous forme de pâte. Les fours banais ayant été partout remplacés,
voisines de la mer et le pain, le lait, le beurre, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits forment la base de l'alimentation. L'huile de navette et l'huile de faîne servent à accommoder les légumes. L'huile d'œillette est encore réputée nuisible et malsaine parce qu'au dire de l'abbé Rosier, « la capsule renfermant la graine étant essentiellement narcotique et produisant les sucs de l'opium, on croit que la graine elle-même possède une vertu soporifique ». Peu de familles s'accordent le luxe du pain de farine de froment. La farine de méteil, tiers froment et deux tiers seigle, est la plus usitée dans la classe moyenne le pauvre se contente de farine de seigle ou d'orge et si la misère des temps impose parfois la farine d'avoine, elle s'emploie plutôt sous forme de bouillie, à la méthode anglaise, que sous forme de pâte. Les fours banais ayant été partout remplacés, la plupart des maisons en ont un, dont l'ouverture se place sous le large manteau de la cheminée. La ménagère y cuit le pain qu'on n'a pas l'habitude d'aller quérir chez le boulanger, bien que déjà Parmentier ait enseigné que la femme la plus habile et la plus économe ne peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le prix de revient. L'avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, que Parmentier publia en 1777, eut un succès immense et produisit une véritable révolution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l'auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmenier se rendit lui-même à l'invitation de ses compatriotes on le vit, non sans un étonnement mêlé d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la boulangerie. Aux jours de fête tous se régalent. Avouez que c'est chose bien permise, puisque c'est chose rare, mais aussi « il faut être témoin de la voracité des gens de la campagne pour croire à la quantité de viande que mangent aux noces des hommes qui s'en excusent disant
peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le prix de revient. L'avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, que Parmentier publia en 1777, eut un succès immense et produisit une véritable révolution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l'auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmenier se rendit lui-même à l'invitation de ses compatriotes on le vit, non sans un étonnement mêlé d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la boulangerie. Aux jours de fête tous se régalent. Avouez que c'est chose bien permise, puisque c'est chose rare, mais aussi « il faut être témoin de la voracité des gens de la campagne pour croire à la quantité de viande que mangent aux noces des hommes qui s'en excusent disant Nous n'en mangeons que là! C'est une profusion de mets qui apparaissent, disparaissent et sont aussitôt remplacés; et ce, pendant deux jours entiers. Le dessert en tartes est servi avec la même profusion! » Par contre, ajoute le témoin de ces repas de Gargantua, on boit peu. Quelle est la boisson ordinaire? Le paysan boit communément de l'eau. La bière est chère; le Cidre ne l'est guère moins; le vin tend à devenir rare. Le fermier du Boulonnais et celui de la province d'Artois ont adopté depuis les temps les plus reculés une bouillie dont voici la recette : « Son bien lavé, houblon et miel; faire bouillir avec une quantité d'eau suffisante pour emplir la chaudière; quand la liqueur est passée, y délayer le levain de froment, verser le tout dans des barriques qu'on bouche après la fermentation. » A l'exemple des Anglais, le Boulonnais consomme une grande quantité de thé. Dans les pays de vignobles, la piquette, « faite d'eau qu'on a laissée fermenter avec le marc des raisins pressurés, remplace la bouillie comme boisson domestique. Le vin, le cidre et le poiré, la bière, voilà, suivant les contrées, le régal des buveurs de piquette et de piquette.
boisson ordinaire? Le paysan boit communément de l'eau. La bière est chère; le Cidre ne l'est guère moins; le vin tend à devenir rare. Le fermier du Boulonnais et celui de la province d'Artois ont adopté depuis les temps les plus reculés une bouillie dont voici la recette : « Son bien lavé, houblon et miel; faire bouillir avec une quantité d'eau suffisante pour emplir la chaudière; quand la liqueur est passée, y délayer le levain de froment, verser le tout dans des barriques qu'on bouche après la fermentation. » A l'exemple des Anglais, le Boulonnais consomme une grande quantité de thé. Dans les pays de vignobles, la piquette, « faite d'eau qu'on a laissée fermenter avec le marc des raisins pressurés, remplace la bouillie comme boisson domestique. Le vin, le cidre et le poiré, la bière, voilà, suivant les contrées, le régal des buveurs de piquette et de piquette. A mesure que la vigne disparaît du sol picard, le pommier à cidre se propage. Or, dans telle région où la fin du dix-septième siècle voyait récolter vingt mille pièces d'un vin de qualité très suffisante, il n'existe plus, à cent années de là, vingt journaux de vignobles. Le Pomélu et le vermeil du Laonnois et du Soissonais jouissent bien encore d'une certaine réputation, mais dans les campagnes avoisinant Chauny, Saint-Quentin, Soissons, Beauvais, Clermont, le pommier tend à détrôner le cep, parce qu'il est plus approprié au climat et parce que la renommée du cidre va grandissant, depuis cette époque féconde en améliorations où les Chauvelin encouragèrent en Picardie la culture d'un arbre jusque-là peu connu. En 1741, M. de la Bourdonnaye, consulté sur l'opportunité d'interdire l'exportation des cidres et poirés hors de la Normandie, avoue qu'on a tellement planté de pommiers en Picardie depuis vingt ans, que cette province, qui demandait autrefois à l'élection de Neufchâtel une énorme quantité de cidres, suffit actuellement à la consommation locale. Quelle différence cependant entre le cidre normand et le cidre picard « Celui-ci blanc, limpide, aigre, fade et sans consistance, aussi pauvre en goût que pauvre en force et en coloris, froid
et le vermeil du Laonnois et du Soissonais jouissent bien encore d'une certaine réputation, mais dans les campagnes avoisinant Chauny, Saint-Quentin, Soissons, Beauvais, Clermont, le pommier tend à détrôner le cep, parce qu'il est plus approprié au climat et parce que la renommée du cidre va grandissant, depuis cette époque féconde en améliorations où les Chauvelin encouragèrent en Picardie la culture d'un arbre jusque-là peu connu. En 1741, M. de la Bourdonnaye, consulté sur l'opportunité d'interdire l'exportation des cidres et poirés hors de la Normandie, avoue qu'on a tellement planté de pommiers en Picardie depuis vingt ans, que cette province, qui demandait autrefois à l'élection de Neufchâtel une énorme quantité de cidres, suffit actuellement à la consommation locale. Quelle différence cependant entre le cidre normand et le cidre picard « Celui-ci blanc, limpide, aigre, fade et sans consistance, aussi pauvre en goût que pauvre en force et en coloris, froid à l'estomac et bientôt corrompu; celui-là réunissant au contraire la couleur du jaune d'œuf et la fraîcheur de la bière, l'onctueux et le transparent avec le spiritueux qui le fait le plus souvent boire avec de l'eau offrant un piquant et une saveur où l'on trouve encore celle du fruit, en même temps qu'une vigueur qui permet et de le transporter et de le conserver pendant cinq et six années. » Le cidre, « c'est l'avoine des chrétiens » s'exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain Normand fanatique « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne et toujours le travailleur y trouver son réconfort. » Il existe peu de plantations de pommiers en Artois. Un membre de l'Académie d'Arras constate, en 1783, que la Picardie et le Boulonnais offrent, sous ce rapport, un bien bon exemple à ses compatriotes. « Plusieurs seigneurs de nos États, écrit-il, ont introduit dans leurs domaines, l'usage du cidre et ils y trouvent un avantage réel. » L'Artoisien et « les habitants du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme et l'Authie, préfèrent la bière, peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson est tellement appréciée, qu'un voyageur
en même temps qu'une vigueur qui permet et de le transporter et de le conserver pendant cinq et six années. » Le cidre, « c'est l'avoine des chrétiens » s'exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain Normand fanatique « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne et toujours le travailleur y trouver son réconfort. » Il existe peu de plantations de pommiers en Artois. Un membre de l'Académie d'Arras constate, en 1783, que la Picardie et le Boulonnais offrent, sous ce rapport, un bien bon exemple à ses compatriotes. « Plusieurs seigneurs de nos États, écrit-il, ont introduit dans leurs domaines, l'usage du cidre et ils y trouvent un avantage réel. » L'Artoisien et « les habitants du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme et l'Authie, préfèrent la bière, peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson est tellement appréciée, qu'un voyageur raconte avoir vu « suspendre au cou des enfants à la mamelle une grande bouteille en forme de biberon et remplie de bière, afin de les habituer de bonne heure à ce breuvage. » Le fermier fait ordinairement sa provision de bière. Il loue, à certaines époques, des chaudières ambulantes montées par des industriels, dont c'est la profession de parcourir le pays en « brassant » pour le compte d'un chacun. On n'épargne alors « ni le grain, ni la cuisson, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires » afin que la bière soit de qualité supérieure et qu'elle se conserve longtemps. En 1773, l'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient, aux yeux du Conseil d'État, était de faciliter la fraude des aides, excita d'unanimes réclamations. Dans le seul district de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour effet de réduire quinze cents familles à boire de la bouillie ou de l'eau. Le démon de la gourmandise a peu d'empire sur les habitants de la campagne qui demeurent indifférents même aux attraits des denrées coloniales, dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes villes. « Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse,
montées par des industriels, dont c'est la profession de parcourir le pays en « brassant » pour le compte d'un chacun. On n'épargne alors « ni le grain, ni la cuisson, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires » afin que la bière soit de qualité supérieure et qu'elle se conserve longtemps. En 1773, l'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient, aux yeux du Conseil d'État, était de faciliter la fraude des aides, excita d'unanimes réclamations. Dans le seul district de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour effet de réduire quinze cents familles à boire de la bouillie ou de l'eau. Le démon de la gourmandise a peu d'empire sur les habitants de la campagne qui demeurent indifférents même aux attraits des denrées coloniales, dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes villes. « Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse, écrit un vieux curé du Boulonnais, le sucre reste encore chez le pharmacien les plus riches fermières seules en ont, dans leurs armoires, pour le cas de maladie, quelque menue provision bien serrée côté de deux ou trois bouteilles de vin. Sur les mille habitants de mon village, je suis convaincu que neuf cent cinquante n'ont jamais bu ni du vin, ni du café. Le café n'est connu que des bourgeois qui y trempent leurs doigts aux jours de grande fête et, je le crois, bien plutôt pour pouvoir le dire à leurs voisins que par goût pour cette liqueur très vilaine et enivrante. Le reste de mes paroissiens a bu du vin par hasard. Je veux dire que les fermiers, en allant payer leur terme de Saint-Jean et de Noël à leurs propriétaires, sont reçus à dîner par celui-ci ou par son intendant, et, ces jours-là, on offre un verre de vin après le cidre. Moi-même, aux jours de grande fête, je me laisse aller à cette prodigalité. J'ai cru parfois être agréable à un petit fermier, qui m'avait fait quelque corvée très obligeamment et que je voulais récompenser, en lui offrant un verre de vin, je notai curieusement