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du nuoc-mam a été déjà décrite par Rosé dans sa brochure Recherches sur la fabrication et la composition chimique du nuoc-mam pour les centres de Phuquoc et du Binhthuan (Murné et Phanthiet) et dans « Les nuoc-mam du Nord » pour les autres centres du Centre Nord-Annam et du Tonkin. Nous la rappelons succinctement : Poissons Les poissons propres à la fabrication des saumures en Annam sont, les ca-nuc, les ca-com, les ci-lep, les ca-ve, les ca-trich, les ca-lam, les ca-moi, et les ca-tap (ca-tap n'est pas un nom de poisson, mais veut dire poisson de toutes variétés). En Cochinchine (Phuquoc), on utilise surtout des ca-soc-trang, le ca-soc-phan, les ca-soc-tieu, les ca-com-do. Tous ces poissons se montrent généralement par bancs surtout de septembre ou fin août à novembre, la pêche commence dès le mois d'avril dans le Binhthuan et de février à Phuquoc. La qualité du sel utilisé doit préoccuper le saumurier. Le sel le plus propre à la fabrication doit être très sec et ne contenir aucune matière étrangère. On doit éviter d'employer du sel qui a été exposé à la pluie ou râclé sur les aires. L'humidité et le dépôt possible de matières étrangères contribuent à avarier la saumure qui présentera une odeur désagréable. Le sel utilisé est fourni par la Régie. Souvent pour éliminer les matières étrangères, le fabricant prépare une solution saturée en plongeant des paniers de sel dans l'eau placée dans des cuves. Le panier maintenu à la surface de l'eau sert de filtre. Ce procédé est employé surtout au moment des lessivages par les saumuriers soucieux d'obtenir une bonne qualité de saumure. La préparation se fait en Annam dans des séries de cuves en bois de « bang-lang » et « chui-lieu », cerclées avec des bambous tressés; dans l'île de Phu Quoc, on utilise des cuves en bois de « C boi loi » avec joints en écorce de tram. La forme varie du cylindre au tronc de cône, au tronc de pyramide à arêtes arrondies, les dimensions de 1 m. 40 à 1 m. 75 de hauteur, le diamètre de base de
saumure qui présentera une odeur désagréable. Le sel utilisé est fourni par la Régie. Souvent pour éliminer les matières étrangères, le fabricant prépare une solution saturée en plongeant des paniers de sel dans l'eau placée dans des cuves. Le panier maintenu à la surface de l'eau sert de filtre. Ce procédé est employé surtout au moment des lessivages par les saumuriers soucieux d'obtenir une bonne qualité de saumure. La préparation se fait en Annam dans des séries de cuves en bois de « bang-lang » et « chui-lieu », cerclées avec des bambous tressés; dans l'île de Phu Quoc, on utilise des cuves en bois de « C boi loi » avec joints en écorce de tram. La forme varie du cylindre au tronc de cône, au tronc de pyramide à arêtes arrondies, les dimensions de 1 m. 40 à 1 m. 75 de hauteur, le diamètre de base de 1 m. 25 à 2 m. 10. Ces cuves sont pourvues à la base de 1 ou 2 robinets, constitués par de simples tubes de bambous obturés par un bouchon en bois recouvert de linge. À l'intérieur, elles sont munies d'un filtre composé d'un mélange de balle de paddy et de coquillages, ou de coquillages seuls, disposés en tas conique adossé à la paroi au niveau du robinet. Pour éviter l'obstruction de celui-ci on dispose entre le filtre et lui un balai plat de fines bruyères sèches. Le principe de la fabrication est le même dans toute l'Indochine et peut s'énoncer ainsi : 1° Mise en cuve d'un mélange de poisson et sel en proportions variables suivant les régions; 2° Courte macération sous pression de 3 jours environ qui fournit un premier jus plus ou moins limpide qui s'appelle « nuoc-boi » qu'on reverse sur la cuve; 3° Macération de durée variable, suivant la variété de poisson et la région, qui aboutit au « nuoc-nhut »; 4° Epuisements répétés de la cuve par lessivage. Ces lessivages sont effectués à l'aide d'eau salée ou mieux à l'aide de jus pauvres provenant d'autres cuves en cours de fabrication. 5° Vidange des sous-produits
de coquillages, ou de coquillages seuls, disposés en tas conique adossé à la paroi au niveau du robinet. Pour éviter l'obstruction de celui-ci on dispose entre le filtre et lui un balai plat de fines bruyères sèches. Le principe de la fabrication est le même dans toute l'Indochine et peut s'énoncer ainsi : 1° Mise en cuve d'un mélange de poisson et sel en proportions variables suivant les régions; 2° Courte macération sous pression de 3 jours environ qui fournit un premier jus plus ou moins limpide qui s'appelle « nuoc-boi » qu'on reverse sur la cuve; 3° Macération de durée variable, suivant la variété de poisson et la région, qui aboutit au « nuoc-nhut »; 4° Epuisements répétés de la cuve par lessivage. Ces lessivages sont effectués à l'aide d'eau salée ou mieux à l'aide de jus pauvres provenant d'autres cuves en cours de fabrication. 5° Vidange des sous-produits (poisson résiduel). Lorsque l'on utilise du camou, l'huile constitue un sous-produit important qu'on recueille soit par le robinet de la cuve, soit à la partie supérieure où elle surnage au cours de la préparation. Le détail de ces diverses opérations a été largement exposé par Rosé. Ajoutons que dans le Nord-Annam et au Tonkin, le saumurier, au moment de la mise en cuve, additionne le mélange de poisson et sel d'une certaine quantité de riz grillé « thinh » préalablement broyé pour que le mélange soit bien intime. Parfois ce riz grillé est remplacé par de la mélasse. Nous verrons à l'occasion de l'étude du phénomène de digestion qui aboutit au nuoc-mam la justification de cette façon de procéder. Le nombre des cuves fonctionnant en série varie avec la fantaisie du fabricant qui ne lui accorde pas une importance suffisante. Les techniques actuellement suivies, où l'on ne vise que le rendement en quantité, ont faussé le mode opératoire originel en poursuivant les lessivages jusqu'à l'obtention de produits putrides. Les liquides successifs de lessivages sont de plus en plus pauvres en azote, leur taux de sel, inconnu, est souvent insuffisant. Ils se putréfient rapidement et donnent un produit définitif de mauvaise
Nord-Annam et au Tonkin, le saumurier, au moment de la mise en cuve, additionne le mélange de poisson et sel d'une certaine quantité de riz grillé « thinh » préalablement broyé pour que le mélange soit bien intime. Parfois ce riz grillé est remplacé par de la mélasse. Nous verrons à l'occasion de l'étude du phénomène de digestion qui aboutit au nuoc-mam la justification de cette façon de procéder. Le nombre des cuves fonctionnant en série varie avec la fantaisie du fabricant qui ne lui accorde pas une importance suffisante. Les techniques actuellement suivies, où l'on ne vise que le rendement en quantité, ont faussé le mode opératoire originel en poursuivant les lessivages jusqu'à l'obtention de produits putrides. Les liquides successifs de lessivages sont de plus en plus pauvres en azote, leur taux de sel, inconnu, est souvent insuffisant. Ils se putréfient rapidement et donnent un produit définitif de mauvaise qualité. De telles pratiques aboutiront rapidement à produire un nuoc-mam qui ne sera que de l'eau salée plus ou moins putride. Les modes de fabrication ne se transmettent de génération en génération que par l'exemple et la tradition orale, le producteur de nuoc-mam sera dans l'impossibilité de fabriquer une denrée consommable. Il est cependant facile d'arrêter de pareils errements : 1° En empêchant la vente de toutes les saumures avariées ou dévaluées alimentairement insuffisantes; 2° En ramenant le saumurier à la saine tradition par des conseils judicieux. D'ailleurs, l'examen du rendement de ses cuves suffit au saumurier scrupuleux pour apprécier la qualité de son produit. Une fabrication normale qui soutire d'une grande cuve 2.500 jarres, par exemple, devient naturellement défectueuse lorsque le rendement arrive à 3.000 et 3.500 jarres. Le fabricant le sait parfaitement et n'a d'autres excuses que l'appât du gain, ou la nécessité de concurrencer avantageusement les produits dilués de mauvaise qualité tolérés sur le marché. Il est juste de dire que quelques saumuriers avisés, qui n'ont en vue que l'amélioration de la qualité des produits qu'ils livrent au consommateur, produits qui font prime sur la place de Saigon, ont apporté à la technique traditionnelle des améliorations appréciables.
consommable. Il est cependant facile d'arrêter de pareils errements : 1° En empêchant la vente de toutes les saumures avariées ou dévaluées alimentairement insuffisantes; 2° En ramenant le saumurier à la saine tradition par des conseils judicieux. D'ailleurs, l'examen du rendement de ses cuves suffit au saumurier scrupuleux pour apprécier la qualité de son produit. Une fabrication normale qui soutire d'une grande cuve 2.500 jarres, par exemple, devient naturellement défectueuse lorsque le rendement arrive à 3.000 et 3.500 jarres. Le fabricant le sait parfaitement et n'a d'autres excuses que l'appât du gain, ou la nécessité de concurrencer avantageusement les produits dilués de mauvaise qualité tolérés sur le marché. Il est juste de dire que quelques saumuriers avisés, qui n'ont en vue que l'amélioration de la qualité des produits qu'ils livrent au consommateur, produits qui font prime sur la place de Saigon, ont apporté à la technique traditionnelle des améliorations appréciables. Ils doivent servir d'exemple à la masse et il est à souhaiter que leurs nuoc-mam soient légalement et effectivement protégés. Nous avons pu nous en rendre compte au cours de notre récente mission et nous étudions ci-dessous les procédés employés ainsi que les qualités obtenues. Techniques saumurières améliorées Le nombre exagéré de lessivages aboutit nécessairement non seulement à des produits défectueux, mais prolonge de façon inutile la durée de fabrication. Il était donc logique de songer à accélérer les lessivages pour obtenir un épuisement rapide. C'est ce que l'on peut obtenir de la façon suivante : Au lieu d'utiliser une rotation de 6, 7, ou parfois 8 cuves, 3 cuves seulement constituent une série de fabrication. La cuve n° 1 est la cuve la plus récente. Elle fournit d'abord le nuoc-boi (le jus de 3 jours). Une partie du nuoc-boi mélangée à parties égales avec de l'eau salée à 250 grammes par litre, filtrée sur panier, sert à l'épuisement de la cuve n° 3. Les liquides soutirés à la cuve 3 sont repassés aussitôt sur la cuve n° 1 qui fournit des soutirages enrichis en azote qui serviront à l'épuisement de la cuve n° 1. Les épuisements de la cuve
exagéré de lessivages aboutit nécessairement non seulement à des produits défectueux, mais prolonge de façon inutile la durée de fabrication. Il était donc logique de songer à accélérer les lessivages pour obtenir un épuisement rapide. C'est ce que l'on peut obtenir de la façon suivante : Au lieu d'utiliser une rotation de 6, 7, ou parfois 8 cuves, 3 cuves seulement constituent une série de fabrication. La cuve n° 1 est la cuve la plus récente. Elle fournit d'abord le nuoc-boi (le jus de 3 jours). Une partie du nuoc-boi mélangée à parties égales avec de l'eau salée à 250 grammes par litre, filtrée sur panier, sert à l'épuisement de la cuve n° 3. Les liquides soutirés à la cuve 3 sont repassés aussitôt sur la cuve n° 1 qui fournit des soutirages enrichis en azote qui serviront à l'épuisement de la cuve n° 1. Les épuisements de la cuve n° 1 sont répétés, avec les liquides que l'on en soutire jusqu'à coloration suffisante (c'est l'indice empirique d'un bon nuoc-mam). Puis la cuve n° 1 prend la place de la cuve 2, la cuve 2 devient la cuve n° 3. La cuve 3, épuisée, est vidangée de ses sous-produits. Une nouvelle cuve récemment remplie prend la place de la 1ère et le cycle se poursuit jusqu'à épuisement de toutes les cuves mises en œuvre. Ces opérations commencent dès l'ouverture de la pêche et se poursuivent toute sa durée, de nouvelles cuves étant salées et mises en train successivement. La fabrication est ainsi continue. La durée d'un lessivage demande environ 3 jours de 24 heures, la vidange d'une grande cuve exige 24 heures. La durée de la fabrication est de 45 jours environ. Nous indiquons dans le tableau I la composition chimique du nuoc-boi et celle des divers jus extraits des cuves n° 1, n° 2, n° 3. TABLEAU I Série de 3 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) —— N° 1 N° 2 N° 3 Chlorures % 0 284 gr 3 246 gr 9 257 gr 4 271 gr 5 Azote total 10 9 16 2 11 8
nouvelle cuve récemment remplie prend la place de la 1ère et le cycle se poursuit jusqu'à épuisement de toutes les cuves mises en œuvre. Ces opérations commencent dès l'ouverture de la pêche et se poursuivent toute sa durée, de nouvelles cuves étant salées et mises en train successivement. La fabrication est ainsi continue. La durée d'un lessivage demande environ 3 jours de 24 heures, la vidange d'une grande cuve exige 24 heures. La durée de la fabrication est de 45 jours environ. Nous indiquons dans le tableau I la composition chimique du nuoc-boi et celle des divers jus extraits des cuves n° 1, n° 2, n° 3. TABLEAU I Série de 3 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) —— N° 1 N° 2 N° 3 Chlorures % 0 284 gr 3 246 gr 9 257 gr 4 271 gr 5 Azote total 10 9 16 2 11 8 6 2 — organique 9 2 12 2 8 4 4 8 — formol 5 3 11 2 7 8 3 3 — ammoniacal 1 7 4 0 3 4 1 4 — aminé 3 6 7 2 4 4 1 9 Ce procédé comporte un perfectionnement très appréciable sur les techniques habituelles, qui exigent parfois des digestions par macération de 6 mois à 1 an. Les cuves vidangées peuvent servir à stocker le nuoc-mam obtenu qui peut attendre les demandes en toute sécurité, assuré d'une bonne conservation. Une autre pratique consiste à constituer des rotations de 5 cuves pour obtenir un fonctionnement continu. Ce procédé, également très recommandable, exige une durée de fabrication plus considérable. Les liquides de lessivage sont moins riches, ils sont à la limite de la putréfaction quand ils ne sont pas légèrement ammoniacaux, mais la richesse des premiers lessivages (cuves n° 1 et n° 2) les corrigent suffisamment pour que le produit final soit acceptable. Nous donnons dans le tableau II la composition du nuoc-boi et des liquides soutirés des 5 cuves. TABLEAU II Série de 5 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) " " " —————— N° 1 N° 2 N° 3
les techniques habituelles, qui exigent parfois des digestions par macération de 6 mois à 1 an. Les cuves vidangées peuvent servir à stocker le nuoc-mam obtenu qui peut attendre les demandes en toute sécurité, assuré d'une bonne conservation. Une autre pratique consiste à constituer des rotations de 5 cuves pour obtenir un fonctionnement continu. Ce procédé, également très recommandable, exige une durée de fabrication plus considérable. Les liquides de lessivage sont moins riches, ils sont à la limite de la putréfaction quand ils ne sont pas légèrement ammoniacaux, mais la richesse des premiers lessivages (cuves n° 1 et n° 2) les corrigent suffisamment pour que le produit final soit acceptable. Nous donnons dans le tableau II la composition du nuoc-boi et des liquides soutirés des 5 cuves. TABLEAU II Série de 5 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) " " " —————— N° 1 N° 2 N° 3 N° 4 N° 5 Chlorure % 0 296 gr 10 278 gr 50 250 gr 10 249 gr 20 234 gr 10 243 gr 10 Azote total 10 10 19 4 0 7 8 5 7 8 5 3 0 3 6 5 organique 8 20 13 9 0 4 20 4 20 2 10 1 5 formol 4 5 0 12 6 0 5 6 0 5 6 0 2 2 0 ammoniacal 1 7 0 5 4 0 3 6 5 3 6 5 2 1 0 — aminé 2 6 0 7 2 0 1 9 5 1 9 5 0 1 0 Il est facile, en comparant les taux d'azote aminé et ammoniacal des différents liquides et le rapport de l'un à l'autre de ces chiffres de constater la supériorité de la rotation à 3 cuves. Dans tous les cas, il semble difficile d'admettre une série de plus de 5 cuves en fonctionnement. Les lessivages donnent alors des produits putréfiés. C'est ce qui se produit lorsque le saumurier s'obstine, et c'est le cas le plus fréquent à commencer ses lessivages avec les liquides d'épuisement du xat-mam (résidu de poisson) ou nuoc-xat. Voici la composition d'un de
20 4 20 2 10 1 5 formol 4 5 0 12 6 0 5 6 0 5 6 0 2 2 0 ammoniacal 1 7 0 5 4 0 3 6 5 3 6 5 2 1 0 — aminé 2 6 0 7 2 0 1 9 5 1 9 5 0 1 0 Il est facile, en comparant les taux d'azote aminé et ammoniacal des différents liquides et le rapport de l'un à l'autre de ces chiffres de constater la supériorité de la rotation à 3 cuves. Dans tous les cas, il semble difficile d'admettre une série de plus de 5 cuves en fonctionnement. Les lessivages donnent alors des produits putréfiés. C'est ce qui se produit lorsque le saumurier s'obstine, et c'est le cas le plus fréquent à commencer ses lessivages avec les liquides d'épuisement du xat-mam (résidu de poisson) ou nuoc-xat. Voici la composition d'un de ces liquides d'épuisement d'odeur nauséabonde recueilli dans le Binhthuan (Tableau III) : TABLEAU III Liquide provenant du dernier épuisement d'une cuve (nuoc-xat) Odeur putride. Chlorures pour mille c.c. 175 gr 50 Azote total id. 8 gr 40 Azote organique id 3 gr 50 Azote formol id 5 gr 80 Azote ammoniacal id 4 gr 90 Azote aminé id 0 gr 90 Dans le Nord-Annam et au Tonkin, le lessivage des cuves de xat-mam est constant à cause de la pénurie de poisson, le saumurier ne s'inquiète pas d'enrichir en azote les jus salés très pauvres qu'il obtient, mais se contente d'éliminer l'excès d'ammoniaque par chauffage. On peut même se demander si la pratique qui consiste à ajouter du riz grillé dans les cuves n'aurait pas la raison d'être. En dehors du pouvoir de coloration des jus, dû à la caramélisation par grillage de la couche superficielle du riz que l'on accorde à ce procédé, il serait peut-être judicieux d'y chercher une technique permettant la manipulation de jus pauvres en azote et insuffisamment salés. L'acidité développée, en effet, au cours de la digestion par la fermentation du riz joue un rôle important de conservation et permet certainement de retarder la putréfaction.
ammoniacal id 4 gr 90 Azote aminé id 0 gr 90 Dans le Nord-Annam et au Tonkin, le lessivage des cuves de xat-mam est constant à cause de la pénurie de poisson, le saumurier ne s'inquiète pas d'enrichir en azote les jus salés très pauvres qu'il obtient, mais se contente d'éliminer l'excès d'ammoniaque par chauffage. On peut même se demander si la pratique qui consiste à ajouter du riz grillé dans les cuves n'aurait pas la raison d'être. En dehors du pouvoir de coloration des jus, dû à la caramélisation par grillage de la couche superficielle du riz que l'on accorde à ce procédé, il serait peut-être judicieux d'y chercher une technique permettant la manipulation de jus pauvres en azote et insuffisamment salés. L'acidité développée, en effet, au cours de la digestion par la fermentation du riz joue un rôle important de conservation et permet certainement de retarder la putréfaction. Rendement des méthodes annamites traditionnelles Le saumurier connaît de façon assez précise le rendement des cuves de fabrication. Suivant la qualité qu'il veut obtenir, il soutire plus ou moins de liquide. Le rendement d'une cuve est évalué en jarres. Les études de Rosé ont précisément porté sur le nuoc-mam provenant de cuves traitées suivant la méthode traditionnelle. C'est l'examen d'un grand nombre des produits obtenus qui lui a permis d'établir des moyennes, représentant assez exactement la qualité du produit à obtenir. Le saumurier possède, par la numération de ses jarres, un moyen suffisant pour contrôler sa fabrication. Il est superflu de faire valoir l'impossibilité où se trouve le producteur d'évaluer le taux d'azote de son nuoc-mam, pour excuser les pratiques défectueuses. Le saumurier qui soutire un nombre de jarres considérable le sait parfaitement et est fixé sur la qualité de son produit. L'analyse chimique est un heureux moyen de contrôle pour la défense du consommateur, et n'est pas absolument nécessaire pour le fabricant. Combien de viticulteurs font des vins de qualité courante normaux sans le secours du laboratoire qui, cependant, apprécie leurs produits par des dosages, d'alcool, d'acidité fixe et volatile, d'extrait sec, etc... Si le producteur suit la saine
de cuves traitées suivant la méthode traditionnelle. C'est l'examen d'un grand nombre des produits obtenus qui lui a permis d'établir des moyennes, représentant assez exactement la qualité du produit à obtenir. Le saumurier possède, par la numération de ses jarres, un moyen suffisant pour contrôler sa fabrication. Il est superflu de faire valoir l'impossibilité où se trouve le producteur d'évaluer le taux d'azote de son nuoc-mam, pour excuser les pratiques défectueuses. Le saumurier qui soutire un nombre de jarres considérable le sait parfaitement et est fixé sur la qualité de son produit. L'analyse chimique est un heureux moyen de contrôle pour la défense du consommateur, et n'est pas absolument nécessaire pour le fabricant. Combien de viticulteurs font des vins de qualité courante normaux sans le secours du laboratoire qui, cependant, apprécie leurs produits par des dosages, d'alcool, d'acidité fixe et volatile, d'extrait sec, etc... Si le producteur suit la saine tradition, le nuoc-mam fabriqué sera normal vis-à-vis de la réglementation établie sur les initiatives de Rosé. Cependant, il est hors de doute que beaucoup de fabricants, négligent trop facilement les conditions exigées pour une bonne préparation; ils travaillent sans aucun soin à l'aide de récipients qui ne sont jamais lavés, il s'en suit une perte d'azote souvent considérable par volatilisation d'ammoniaque et d'aminés. Au moment du soutirage fait normalement, la valeur alimentaire de son produit sera alors trop faible. Il nous semble cependant que ce n'est pas une excuse, le saumurier peut et doit corriger sa négligence et sa malpropreté. Si un contrôle rigoureux élimine cette sorte de denrée sur le marché le consommateur aura à s'en féliciter. Toute indulgence vis-à-vis du fabricant est inexplicable. Le rendement en saumure d'une cuve est conditionné par la qualité du poisson qu'on y met et la quantité de ce poisson. Le fabricant ne pourra extraire de sa cuve plus d'azote qu'il n'en a mis. Il est à souhaiter que l'étude systématique des diverses variétés du poisson utilisées permette d'indiquer avec précision la qualité de saumure que l'on peut obtenir avec telle ou telle variété, employée en quantité connue. Le nombre de paniers de
il s'en suit une perte d'azote souvent considérable par volatilisation d'ammoniaque et d'aminés. Au moment du soutirage fait normalement, la valeur alimentaire de son produit sera alors trop faible. Il nous semble cependant que ce n'est pas une excuse, le saumurier peut et doit corriger sa négligence et sa malpropreté. Si un contrôle rigoureux élimine cette sorte de denrée sur le marché le consommateur aura à s'en féliciter. Toute indulgence vis-à-vis du fabricant est inexplicable. Le rendement en saumure d'une cuve est conditionné par la qualité du poisson qu'on y met et la quantité de ce poisson. Le fabricant ne pourra extraire de sa cuve plus d'azote qu'il n'en a mis. Il est à souhaiter que l'étude systématique des diverses variétés du poisson utilisées permette d'indiquer avec précision la qualité de saumure que l'on peut obtenir avec telle ou telle variété, employée en quantité connue. Le nombre de paniers de poissons doit servir de base au rendement, et c'est ce qui se passe en réalité. Nous donnons dans le tableau IV, quelques indications sur la richesse en azote des poissons couramment utilisés. TABLEAU IV Poissons servant à la fabrication du nuoc-mam CA-CHI CA-LEP CA-MOI CA-NUC Humidité % 79 81,84 76,66 76,56 Azote (Poisson sec... 7,6 8,74 7,8 7,7 total. (Poisson nature. 1,6 1,6 1,9 1,8 Ces chiffres sont assez constants pour servir de base à un calcul de rendement. Soit une grande cuve qui, au moment de la fabrication, contient : Poisson (ca-nuc) 497 paniers à 10 kg. 500 le panier — 5.218 kg. 5 Sel brut 2.150 kg. 1,8 x 5.218,5 d'azote Cette cuve renferme : = 93 kg 933. 93.933 Elle ne pourra fournir en tout que 15 = 6.262 litres de nuoc-mam à 15 gr. d'azote total par litre, qui exigeront 6.262 X 0,250 = 1.313 kg. de chlorure de sodium pur, c'est-à-dire 1.313 X 100 = 1.642 kg. de sel brut. La quantité de sel mis en œuvre est donc exagérée et constitue un véritable gaspillage. Le nuoc-mam, poisson résiduel, sera trop salé et difficile à utiliser comme engrais. De tels errements sont fréquents et montrent