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assez facilement reconnus à l’inspection sanitaire des viandes faite par un vétérinaire expérimenté. La prophylaxie rationnelle consiste à s’abstenir de viande de bœuf et de porc insuffisamment cuite ; b) Par les végétaux. Il s’agit des végétaux poussant dans les cultures maraîchères. La pratique de l’épandage contribue grandement à répandre les œufs d’helminthes sur les légumes. En principe, les végétaux ne sont pas arrosés, du moins dans la région parisienne, mais absorbent par leurs racines l’eau qui circule dans de petites rigoles entre chaque rangée de plantes. En fait, on conçoit facilement que la moindre obstruction de ces canalicules cause un léger débordement, la position plus ou moins penchée du végétal faisant tremper ses feuilles dans le liquide, la négligence d’un jardinier, la cueillette faite sans précaution et mille autres causes mettent les légumes en contact avec le milieu infectant. On se méfiera surtout des salades et des fraises qui sont les plus contaminées, et qu’il faut avoir soin de bien laver. Où pourra consommer sans crainte les radis et les concombres, à condition de les peler avant de les manger, mais on se méfiera surtout du cresson qui pousse trop souvent dans les ruisseaux où viennent déboucher des fosses d’aisance ou des purins provenant des fumiers ; c) Infestation par l’eau. L’eau contaminée présente les mêmes dangers que les végétaux, puisque c’est elle, en définitive, qui souille ceux-ci. L’eau des puits devra toujours être filtrée, ne fût-ce qu’à l’aide de ces filtres domestiques au sable ou au charbon qu’on trouve un peu partout. Ces filtres insuffisants pour arrêter les microbes, empêcheront, du moins, le passage des œufs des parasites. Il est bien certain que le seul procédé infaillible consiste à boire de l’eau bouillie. Le diagnostic des parasites intestinaux se fait très facilement par l’examen microscopique d’une parcelle des selles et un traitement approprié à chaque cas guérit rapidement les malades. D r J. Ségal. Licencié ès Sciences. Société de Secours Mutuels des Cuisiniers (101, rue La Boétie, Paris.) BAL ANNUEL DE BIENFAISANCE au profit de la Caisse de retraite et de ses œuvres, sous la présidence d’honneur de
d’aisance ou des purins provenant des fumiers ; c) Infestation par l’eau. L’eau contaminée présente les mêmes dangers que les végétaux, puisque c’est elle, en définitive, qui souille ceux-ci. L’eau des puits devra toujours être filtrée, ne fût-ce qu’à l’aide de ces filtres domestiques au sable ou au charbon qu’on trouve un peu partout. Ces filtres insuffisants pour arrêter les microbes, empêcheront, du moins, le passage des œufs des parasites. Il est bien certain que le seul procédé infaillible consiste à boire de l’eau bouillie. Le diagnostic des parasites intestinaux se fait très facilement par l’examen microscopique d’une parcelle des selles et un traitement approprié à chaque cas guérit rapidement les malades. D r J. Ségal. Licencié ès Sciences. Société de Secours Mutuels des Cuisiniers (101, rue La Boétie, Paris.) BAL ANNUEL DE BIENFAISANCE au profit de la Caisse de retraite et de ses œuvres, sous la présidence d’honneur de M. Michel Missoffe, député. Le 14 mars 1925 à 10 heures du soir dans la grande salle des fêtes de Luna-Park Prix du billet : une dame et un cavalier, 10 FRANCS L’orchestre sera dirigé par M. L. Baise Une bonne tenue sera de rigueur Le président de la Société : V. Michon Le président du bal : G. Naguet Le commissaire général ; P. Bourgeois. L’adresse : La Toque Blanche Chambre des députés Cabinet des questeurs Paris, le 23 février 1925. Monsieur le rédacteur en chef, Je reçois la Toque Blanche. Et je me prosterne, humble mortel, à ses pieds ! Quelle vive... et qu'elle soit heureuse en rendant heureux les autres. Votre dévoué, Colonel Girod, Questeur de la Chambre des Députés. Le Bal de la Persévérance — ((La Persévérance», association des Cuisiniers de Maisons bourgeoises, a donné son 40e « bal annuel, le samedi 28 février, dans les salons Hoche, 9, avenue Hoche. Cette fête fut parfaitement réussie ; grâce au dévouement des présidents MM. Pellemoine, Borde et Perraudin et leurs collaborateurs parmi lesquels nous n’oublierons pas leur doyen M. Ansault qui sait rester jeune. Un vin d’honneur réunit les officiels et les représentants des Sociétés Mutuelles, les
: V. Michon Le président du bal : G. Naguet Le commissaire général ; P. Bourgeois. L’adresse : La Toque Blanche Chambre des députés Cabinet des questeurs Paris, le 23 février 1925. Monsieur le rédacteur en chef, Je reçois la Toque Blanche. Et je me prosterne, humble mortel, à ses pieds ! Quelle vive... et qu'elle soit heureuse en rendant heureux les autres. Votre dévoué, Colonel Girod, Questeur de la Chambre des Députés. Le Bal de la Persévérance — ((La Persévérance», association des Cuisiniers de Maisons bourgeoises, a donné son 40e « bal annuel, le samedi 28 février, dans les salons Hoche, 9, avenue Hoche. Cette fête fut parfaitement réussie ; grâce au dévouement des présidents MM. Pellemoine, Borde et Perraudin et leurs collaborateurs parmi lesquels nous n’oublierons pas leur doyen M. Ansault qui sait rester jeune. Un vin d’honneur réunit les officiels et les représentants des Sociétés Mutuelles, les Cuisiniers de Paris, la Saint-Laurent, les Maîtres d’Hôtel Français, les Gens de Maison, etc... Dans une improvisation qui fut très applaudie, M. Borde remercia ses invités et en particulier notre maître M. Escoffier d’avoir bien voulu honorer de sa présence cette manifestation mutualiste. Félicitons nos camarades de leur succès, car n’oublions pas que le bénéfice de ce bal sert à augmenter la pension de nos collègues. Anatole Fénéant. Créez un Prix Littéraire À Jean Alibert. La mode est aux prix littéraires. Elle l’est aussi à la cuisine. Avant que la mode ne passe, créez le prix littéraire de la Toque Blanche. Oui, un prix de plus hélas ! Mais nous n’en avons point. Parmi nous et nos amis, organisez une souscription d’un taux minime et uniforme. Nous aurions tôt fait de recueillir les quelques milliers de francs nécessaires. Et sous l’égide de notre Toque Blanche parée de sa plume, réunissez les dix ou douze écrivains gastronomes, cuisiniers et médecins, jugés dignes d’élire le Brillat-Savarin ou le Carême de nos jours, Gérard Paulhet. Réunion du comité de rédaction Le Comité de rédaction de LA TOQUE BLANCHE, se réunira lundi 9 mars, à 15 h30, restaurant de la Presse, 37, rue du
n’oublions pas que le bénéfice de ce bal sert à augmenter la pension de nos collègues. Anatole Fénéant. Créez un Prix Littéraire À Jean Alibert. La mode est aux prix littéraires. Elle l’est aussi à la cuisine. Avant que la mode ne passe, créez le prix littéraire de la Toque Blanche. Oui, un prix de plus hélas ! Mais nous n’en avons point. Parmi nous et nos amis, organisez une souscription d’un taux minime et uniforme. Nous aurions tôt fait de recueillir les quelques milliers de francs nécessaires. Et sous l’égide de notre Toque Blanche parée de sa plume, réunissez les dix ou douze écrivains gastronomes, cuisiniers et médecins, jugés dignes d’élire le Brillat-Savarin ou le Carême de nos jours, Gérard Paulhet. Réunion du comité de rédaction Le Comité de rédaction de LA TOQUE BLANCHE, se réunira lundi 9 mars, à 15 h30, restaurant de la Presse, 37, rue du Faubourg-Montmartre. Il y a, nous dit-on, une crise viticole en France. Nous en sommes marris, ici tous les premiers. Et, nous pouvons dire que si cela ne dépendait que de nous la solution serait vite trouvée. La crise m’existerait même pas, si l’on voulait bien écouter les apôtres du bon manger. Faire un bon repas, substantiel et de mets choisis vaut toujours mieux, quoi qu’en racontent les docteurs Tant-Pis que de se mettre constamment à la diète et de ne boire que de l’eau — fut-elle minérale — à tous les repas. C'est l’avis des gastronomes, des vrais. C’est, en même temps, l’opinion des gens de cuisine. En effet, et nos amis qui écrivent dans ce journal : Jean Alibert, H. Jauffret, Charles Alamagny, d’autres encore ne se sont pas faits faute de le dire et de le redire : un fin repas ne se comprend et ne s’assimile bien qu’accompagné du jus généreux de la vigne. On parle, pour résoudre la crise viticole, de développer l’exportation du vin. J’aimerais mieux autre chose. Sans l’offrir, presque de force, à ceux qui, tels les Américains, n’en veulent pas (ils le disent tout au moins), est-ce que tout ce vin que nos
manger. Faire un bon repas, substantiel et de mets choisis vaut toujours mieux, quoi qu’en racontent les docteurs Tant-Pis que de se mettre constamment à la diète et de ne boire que de l’eau — fut-elle minérale — à tous les repas. C'est l’avis des gastronomes, des vrais. C’est, en même temps, l’opinion des gens de cuisine. En effet, et nos amis qui écrivent dans ce journal : Jean Alibert, H. Jauffret, Charles Alamagny, d’autres encore ne se sont pas faits faute de le dire et de le redire : un fin repas ne se comprend et ne s’assimile bien qu’accompagné du jus généreux de la vigne. On parle, pour résoudre la crise viticole, de développer l’exportation du vin. J’aimerais mieux autre chose. Sans l’offrir, presque de force, à ceux qui, tels les Américains, n’en veulent pas (ils le disent tout au moins), est-ce que tout ce vin que nos viticulteurs produisent, nous ne serions pas capables de le consommer nous-mêmes ? Michel Édouard. « La destinée des Nations dépend de la manière dont elles se nourrissent » (BRILLAT-SAVARIN). Nos camarades et nos lecteurs trouveront d’autre part trois lettres reproduites auxquelles je réponds dans notre éditorial : La première réponse est pour M. Austin de Croze, que je croyais parti loin des gastronomes et de notre pauvre « terre inhumaine ». M. Austin de Croze invoque la loi d’amnistie pour couvrir sa retraite et par une générosité suprême de sentiments à notre égard (?) il estime que cette amnistie étant en notre faveur il n’est plus de justice possible. Voilà notre homme juge et partie à la fois, consacrant la Toque Blanche et sa rédaction en la négligeant, après avoir appelé sur nous les foudres d’une justice à laquelle il ne croit plus. Ainsi Celui qui enfante le IXe Art (qu’il dit), qui fut le seul et le premier à faire admettre la cuisine au rang des arts (qu’il dit encore), ignore qu’il avait des devoirs à remplir envers les juges et envers les témoins ou tout au moins à s’excuser de les avoir dérangés pour rien... pour une négligence.
est pour M. Austin de Croze, que je croyais parti loin des gastronomes et de notre pauvre « terre inhumaine ». M. Austin de Croze invoque la loi d’amnistie pour couvrir sa retraite et par une générosité suprême de sentiments à notre égard (?) il estime que cette amnistie étant en notre faveur il n’est plus de justice possible. Voilà notre homme juge et partie à la fois, consacrant la Toque Blanche et sa rédaction en la négligeant, après avoir appelé sur nous les foudres d’une justice à laquelle il ne croit plus. Ainsi Celui qui enfante le IXe Art (qu’il dit), qui fut le seul et le premier à faire admettre la cuisine au rang des arts (qu’il dit encore), ignore qu’il avait des devoirs à remplir envers les juges et envers les témoins ou tout au moins à s’excuser de les avoir dérangés pour rien... pour une négligence. C’est ainsi, encore, que le comte Austin de Croze nous requiert (sic) d’insérer sa lettre, ce que nous faisons avec grâce mais avec le regret que notre imprimerie n’ait pas eu le temps plus tôt, de reproduire aussi l’en-tête du papier dont il se sert et qui porte « Salon d’Automne, section gastronomique, neuvième art, deuxième année ». Existe-t-il toujours une section gastronomique, un neuvième art, et y aura-t-il pour le comte, prince fondateur une troisième année; ou bien invoquera-t-il, cette fois, l’amnistie pour couvrir sa retraite? Nous ne craindrons pas la vérité, mon cher comte, « en cuisiniers qui aimons à jouer à l’écrivain voire au polémiste. » La deuxième lettre est de notre ami Francis Carton, président de la Société des Cuisiniers, qui répond à Jean Cassoulet pour lui expliquer son absence au dîner Escoffier à la Table Française. Jean Cassoulet qui me confie toutes ses pensées se réjouit d’avoir provoqué cette explication. Et avec lui je regrette une fois de plus que lorsqu’une manifestation gastronomique se produit en faveur des « chefs » membres de la Société des Cuisiniers et que les dirigeants de cette Société amie qui compte à des titres divers tous les nôtres de
d’Automne, section gastronomique, neuvième art, deuxième année ». Existe-t-il toujours une section gastronomique, un neuvième art, et y aura-t-il pour le comte, prince fondateur une troisième année; ou bien invoquera-t-il, cette fois, l’amnistie pour couvrir sa retraite? Nous ne craindrons pas la vérité, mon cher comte, « en cuisiniers qui aimons à jouer à l’écrivain voire au polémiste. » La deuxième lettre est de notre ami Francis Carton, président de la Société des Cuisiniers, qui répond à Jean Cassoulet pour lui expliquer son absence au dîner Escoffier à la Table Française. Jean Cassoulet qui me confie toutes ses pensées se réjouit d’avoir provoqué cette explication. Et avec lui je regrette une fois de plus que lorsqu’une manifestation gastronomique se produit en faveur des « chefs » membres de la Société des Cuisiniers et que les dirigeants de cette Société amie qui compte à des titres divers tous les nôtres de la Toque Blanche sont invités à assister à la consécration de leurs talents, il ne nous en prévient pas. Je suis heureux de cette occasion qui me permet, en toute indépendance, de dire à Francis Carton une lois de plus, (et toutes les manifestations culinaires qui intéressent la corporation et à fortiori ses « chefs » doivent faire l’objet d’un communiqué amical à l’organe qui a reçu l’investiture de la Société des Cuisiniers, à l’organe qui est particulièrement celui des « chefs » dont il est question, et qui est aussi comme m’écrivait notre ami Tony Girod « le fleuron qui s’ajoute à la gloire de la Cuisine Française et à l’essor de ce divin patrimoine national ». Quant à l’expression « promotion rapide » au lieu et place de « promotion tardive » Einstein ou Painlevé estimeraient que dans l’Espace et le Temps elle est de la 4e dimension alors que Jean Cassoulet amateur de cinéma l’ayant jugée « au ralenti » l’a trouvée, par un réflexe très naturel « rapide ». Ce sont des phénomènes de la vie qui ne s’expliquent pas toujours très facilement, car ils sont de mathématique supérieure. La troisième lettre est pour moi la
à fortiori ses « chefs » doivent faire l’objet d’un communiqué amical à l’organe qui a reçu l’investiture de la Société des Cuisiniers, à l’organe qui est particulièrement celui des « chefs » dont il est question, et qui est aussi comme m’écrivait notre ami Tony Girod « le fleuron qui s’ajoute à la gloire de la Cuisine Française et à l’essor de ce divin patrimoine national ». Quant à l’expression « promotion rapide » au lieu et place de « promotion tardive » Einstein ou Painlevé estimeraient que dans l’Espace et le Temps elle est de la 4e dimension alors que Jean Cassoulet amateur de cinéma l’ayant jugée « au ralenti » l’a trouvée, par un réflexe très naturel « rapide ». Ce sont des phénomènes de la vie qui ne s’expliquent pas toujours très facilement, car ils sont de mathématique supérieure. La troisième lettre est pour moi la plus curieuse et j’ose l’avouer, celle à laquelle je suis le plus sensible. Elle me vient de mon brave et excellent Scotto. Puis-je le rassurer et rassurer aussi ses amis par une simple protestation de quelques lignes écrites ici sur les bords de la Berne alors qu’il les lira sur les bords de l’Hudson tout secoué des vagues de l’Océan et de l’erreur d’être géographiquement et psychologiquement si loin de nous. Je veux dire encore à Charles Scotto et à tous nos camarades d’outre Atlantique que la Toque Blanche est l’organe des chefs de cuisine dont il est lui, d’une façon particulièrement brillante, que ce journal (le sien, le nôtre) est né, vit et grandit dans l’indépendance la plus entière avec le parrainage et l’investiture de la Société des Cuisiniers de Paris (lettre de son président dans la Revue Culinaire de...) et que tous ses collaborateurs appartiennent à la Société des Cuisiniers de Paris aussi bien que la majorité de ses actionnaires. Qu’il ne peut y avoir d’équivoque possible et que la Toque Blanche symbolise les tendances professionnelles les plus aptes à consacrer le prestige des têtes de « chefs » qu’elle coiffe sur toutes les parties du monde où
les bords de l’Hudson tout secoué des vagues de l’Océan et de l’erreur d’être géographiquement et psychologiquement si loin de nous. Je veux dire encore à Charles Scotto et à tous nos camarades d’outre Atlantique que la Toque Blanche est l’organe des chefs de cuisine dont il est lui, d’une façon particulièrement brillante, que ce journal (le sien, le nôtre) est né, vit et grandit dans l’indépendance la plus entière avec le parrainage et l’investiture de la Société des Cuisiniers de Paris (lettre de son président dans la Revue Culinaire de...) et que tous ses collaborateurs appartiennent à la Société des Cuisiniers de Paris aussi bien que la majorité de ses actionnaires. Qu’il ne peut y avoir d’équivoque possible et que la Toque Blanche symbolise les tendances professionnelles les plus aptes à consacrer le prestige des têtes de « chefs » qu’elle coiffe sur toutes les parties du monde où s’affirme l’art culinaire français... Jean Alibert LETTRE NOTRE AMI SCOTTO NOUS ÉCRIT... Pour nous faire part d’impressions que nous voulons rassurer « La “Toque Blanche” n’est pas un élément de dissension mais d’union professionnelle » Une lettre nous arrive d’Amérique, où nous avons de nombreux collègues et amis qui s’efforcent, dans le Nouveau Monde, de maintenir haut et ferme, le bon renom de l’art culinaire. Elle émane de notre bon camarade Scotto, dont on sait les sentiments élevés qu’il professe à l’égard de la Toque Blanche, et la cordialité qui le lie à ses fondateurs. La lettre de Scotto touche un point sur lequel nous pensions cependant, nous être assez expliqués pour rassurer ceux qui avaient besoin de l’être. Mon cher Alibert, Je te remercie pour les deux lettres que j'ai reçues d'un des administrateurs de la Toque Blanche par ton intermédiaire, et auquel je voudrais bien répondre mais je ne puis déchiffer la signature ; donc je te prie de te faire mon interprète auprès de lui et lui dire que j'ai bien reçu ses lettres ainsi que les Bulletins. Il se produit ici aux Etats-Unis, depuis quelques jours un petit incident et je crois que c'est notre devoir
dans le Nouveau Monde, de maintenir haut et ferme, le bon renom de l’art culinaire. Elle émane de notre bon camarade Scotto, dont on sait les sentiments élevés qu’il professe à l’égard de la Toque Blanche, et la cordialité qui le lie à ses fondateurs. La lettre de Scotto touche un point sur lequel nous pensions cependant, nous être assez expliqués pour rassurer ceux qui avaient besoin de l’être. Mon cher Alibert, Je te remercie pour les deux lettres que j'ai reçues d'un des administrateurs de la Toque Blanche par ton intermédiaire, et auquel je voudrais bien répondre mais je ne puis déchiffer la signature ; donc je te prie de te faire mon interprète auprès de lui et lui dire que j'ai bien reçu ses lettres ainsi que les Bulletins. Il se produit ici aux Etats-Unis, depuis quelques jours un petit incident et je crois que c'est notre devoir de l'éclaircir. Voici ce dont il s'agit. Il y a plusieurs chefs qui m'ont écrit me demandant si la Toque Blanche est en opposition soit avec la Revue Culinaire soit de la Société des Cuisiniers de Paris, et dans quels termes ces deux sociétés se trouvent. Plusieurs de ces messieurs qui avaient l'intention de prendre quelques actions ainsi qu'un abonnement à la Toque Blanche m'ont dit que si cela était le cas, ils ne voudraient rien avoir à faire avec. Je comprends tous les sentiments de mes collègues d'Amérique envers la Société des Cuisiniers de Paris et je suis avec eux, car personnellement j'ai le plus grand estime et le plus grand respect pour la Société des Cuisiniers. Il est très difficile pour moi de répondre ne sachant pas dans quels termes les deux sociétés se trouvent, c'est pourquoi que j'ai recours à toi pour mettre cet incident au clair en publiant dans un numéro de la "Toque Blanche" la présente lettre et un article expliquant la situation. Je ne sais pourquoi l'on m'a posé toutes ces questions car je ne vois rien qui se soit produit pouvant occasionner quoi que ce soit. Je souhaite que ce incident ne soit
qui avaient l'intention de prendre quelques actions ainsi qu'un abonnement à la Toque Blanche m'ont dit que si cela était le cas, ils ne voudraient rien avoir à faire avec. Je comprends tous les sentiments de mes collègues d'Amérique envers la Société des Cuisiniers de Paris et je suis avec eux, car personnellement j'ai le plus grand estime et le plus grand respect pour la Société des Cuisiniers. Il est très difficile pour moi de répondre ne sachant pas dans quels termes les deux sociétés se trouvent, c'est pourquoi que j'ai recours à toi pour mettre cet incident au clair en publiant dans un numéro de la "Toque Blanche" la présente lettre et un article expliquant la situation. Je ne sais pourquoi l'on m'a posé toutes ces questions car je ne vois rien qui se soit produit pouvant occasionner quoi que ce soit. Je souhaite que ce incident ne soit qu'un petit malentendu et que tout se passera pour le mieux. J'attends encore quelques abonnements que je vais t'envoyer dans quelques jours. Je te prie de présenter tous mes compliments à ces messieurs de l'administration et pour toi reçois une cordiale poignée de main ainsi que l'assurance de ma sincère amitié. Ton ami, C. Scotto. Les chefs de cuisine qui se sont réunis sous l’égide de la Société de la Toque Blanche et ont lancé son journal, auquel ils sont heureux et fiers de collaborer puisqu’ils servent ainsi (comme ils le font ailleurs et en toute circonstance) les grands et multiples intérêts de leur laborieuse corporation peuvent se montrer surpris de l’état d’esprit que Scotto nous signale et que rien dans leur attitude, leurs paroles ou leurs écrits n’a pu justifier. Oui, au début de la Toque Blanche, et, avant même qu’elle parut, des rumeurs s’étaient bien fait entendre qui, nous en sommes sûrs, se sont éteintes sur ce continent-ci avec l’apparition successive des numéros de notre vivant hebdomadaire. Qu’il en subsiste encore quelque écho de l’autre côté de l'Atlantique, il appartient à nos amis de là-bas de dissiper cela, en faisant lire notre journal à ceux qui croient encore