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service, il commença à se consacrer aux recherches qu'il devait continuer sans repos jusqu'à sa mort. On peut peindre Parmentier grâce à deux citations ; la première de lui-même : « Mes recherches n'ont eu d'autre objet que les progrès de l'art et le bien général... La nourriture du peuple est ma sollicitude; mon vœu c'est d'en améliorer la qualité et d'en diminuer le prix; j'ai écrit pour être utile à tous ». La seconde est un jugement porté par Cuvier : « Partout où l'on pouvait travailler beaucoup, rendre de grands services et ne rien recevoir ; partout où l'on se réunissait pour faire le bien, il accourait le premier et l'on pouvait être sûr de disposer de son temps, de sa plume, et, au besoin de sa fortune ». Depuis la mort de Parmentier, entre 1813 et 1948, 74 éloges écrits ou verbaux lui ont été décernés; il faut y joindre les discours prononcés récemment aux Invalides. Il existe de Parmentier 17 portraits et gravures, des statues lui ont été élevées, à Montdidier en 1848 (détruite par les Allemands en 1914-1918 et rétablie en 1931), à Paris et à Neuilly, une médaille, un buste au Val de Grâce et une statue de bronze à la Faculté de Pharmacie de Paris. Bien que l'accord ne soit pas entièrement fait à ce propos, il semble que la pomme de terre ait été apportée du Pérou en Europe par les conquérants espagnols, dès la fin du XVe siècle. Les premiers écrivains espagnols indiquaient que les Indiens des environs de Quito la cultivaient et en préparaient plusieurs sortes de mets. Si on en croît Ch. de Lécluse, dès 1587, la pomme de terre était déjà consommée dans diverses régions de l'Italie où on la donnait aux bestiaux, ce qui suppose déjà plusieurs années de culture ; de là, elle pénétra en Suisse, puis en Allemagne. Il paraît que les Irlandais tirèrent parti, les premiers en Europe, des pommes de terre qui furent désignées, pendant un certain temps sous le nom de « patates d'Irlande », mais en France, on commença par les
et une statue de bronze à la Faculté de Pharmacie de Paris. Bien que l'accord ne soit pas entièrement fait à ce propos, il semble que la pomme de terre ait été apportée du Pérou en Europe par les conquérants espagnols, dès la fin du XVe siècle. Les premiers écrivains espagnols indiquaient que les Indiens des environs de Quito la cultivaient et en préparaient plusieurs sortes de mets. Si on en croît Ch. de Lécluse, dès 1587, la pomme de terre était déjà consommée dans diverses régions de l'Italie où on la donnait aux bestiaux, ce qui suppose déjà plusieurs années de culture ; de là, elle pénétra en Suisse, puis en Allemagne. Il paraît que les Irlandais tirèrent parti, les premiers en Europe, des pommes de terre qui furent désignées, pendant un certain temps sous le nom de « patates d'Irlande », mais en France, on commença par les proscrire. Bauhin (1550-1624) rapporte que l'usage en avait été défendu en Bourgogne parce qu'on s'était imaginé qu'elles devaient donner la lèpre. Les Anglais avaient rapporté la pomme de terre en Flandre pendant les guerres de Louis XIV ; elle s'est propagée ensuite, mais faiblement, dans quelques parties de la France; plusieurs de nos provinces méridionales en avaient planté à l'époque des disettes qui se répétèrent plusieurs fois dans les dernières années du règne de Louis XV. Turgot la multipliait dans le Limousin et l'Angoumois dont il était intendant et l'on pouvait espérer que le royaume jouirait pleinement de cette nouvelle possibilité de subsistance lorsque quelques vieux médecins renouvelèrent contre elle les inculpations du XVIe siècle. Il ne s'agissait plus de lèpre mais de fièvres. Une feuille publique « Annonces, affiches et avis de la Haute et Basse Normandie », le 1er février 1771, représentait la pomme de terre comme impropre à la nourriture de l'homme et dangereuse à cause de ses propriétés affaiblissantes. L'abbé Terray, contrôleur général des finances, se vit obligé de provoquer, en 1771, un avis de la Faculté de Médecine propre à rassurer les esprits. Le mémoire de Gévigney, Barché, Roux et Darcet concluait en ces termes:
plusieurs de nos provinces méridionales en avaient planté à l'époque des disettes qui se répétèrent plusieurs fois dans les dernières années du règne de Louis XV. Turgot la multipliait dans le Limousin et l'Angoumois dont il était intendant et l'on pouvait espérer que le royaume jouirait pleinement de cette nouvelle possibilité de subsistance lorsque quelques vieux médecins renouvelèrent contre elle les inculpations du XVIe siècle. Il ne s'agissait plus de lèpre mais de fièvres. Une feuille publique « Annonces, affiches et avis de la Haute et Basse Normandie », le 1er février 1771, représentait la pomme de terre comme impropre à la nourriture de l'homme et dangereuse à cause de ses propriétés affaiblissantes. L'abbé Terray, contrôleur général des finances, se vit obligé de provoquer, en 1771, un avis de la Faculté de Médecine propre à rassurer les esprits. Le mémoire de Gévigney, Barché, Roux et Darcet concluait en ces termes: « Les pommes de terre inconnues en Europe avant la découverte du Nouveau Monde où elles viennent naturellement, y ont été transportées il y a environ deux siècles. Cultivées, depuis ce temps-là pour la nourriture des hommes et des bestiaux, elles sont devenues si communes qu'il n'y a presque plus de provinces où l'on n'en trouve et où ces racines tubéreuses ne soient regardées comme une ressource utile en tout temps et nécessaire dans le cas de disette ». Cet avis favorable fut incapable de vaincre les préjugés et les pommes de terre restèrent réservées aux pourceaux. Les mauvais plaisants s'en moquent, les grands refusent de la laisser paraître sur leurs tables. Dès 1773, le troisième ouvrage de Parmentier, volume in-12, de 252 pages, publié avec approbation et privilège du Roi, était consacré à « l'examen chimique des pommes de terre dans lequel on traite des parties constituantes du blé ». Ce travail eut plusieurs éditions dont celle de 1781 : « les pommes de terre considérées relativement à la santé et à l'économie ». En 1779, « Manière de faire le pain de pommes de terre sans mélange de farine », en 1781 : « Recherches sur les végétaux
de provinces où l'on n'en trouve et où ces racines tubéreuses ne soient regardées comme une ressource utile en tout temps et nécessaire dans le cas de disette ». Cet avis favorable fut incapable de vaincre les préjugés et les pommes de terre restèrent réservées aux pourceaux. Les mauvais plaisants s'en moquent, les grands refusent de la laisser paraître sur leurs tables. Dès 1773, le troisième ouvrage de Parmentier, volume in-12, de 252 pages, publié avec approbation et privilège du Roi, était consacré à « l'examen chimique des pommes de terre dans lequel on traite des parties constituantes du blé ». Ce travail eut plusieurs éditions dont celle de 1781 : « les pommes de terre considérées relativement à la santé et à l'économie ». En 1779, « Manière de faire le pain de pommes de terre sans mélange de farine », en 1781 : « Recherches sur les végétaux nourrissants qui dans les temps de disette peuvent remplacer les aliments ordinaires avec de nouvelles observations sur la culture de la pomme de terre ». Dans le cours complet d'agriculture de l'abbé Rozier, il rédige un chapitre consacré aux pommes de terre ; il s'inquiète de la dégénérescence des pommes de terre (1785) qu'il espère éviter en procédant à des « semis de pommes de terre », il se livre à des essais de culture de pommes de terre aux plaines des sablons et de Grenelle (1787), essais répétés en 1789 (bibliothèque physico-économique), ce qui lui permet de démontrer que la pomme de terre se contente de terrains pierreux et arides et qu'elle n'exige pas, comme on le prétendait, de sol riche et fertile, qu'elle laisse épuisés après y avoir mûri. Pour amener les cultivateurs à la production de la pomme de terre, Parmentier ne craint pas d'insister et il ne manque aucune occasion d'instruire ses contemporains: Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour (vol. in-8° de 390 pages. Paris, 1789), dont un extrait a été publié à Nancy en 1790; Instruction sommaire sur la culture des pommes de terre
de terre (1785) qu'il espère éviter en procédant à des « semis de pommes de terre », il se livre à des essais de culture de pommes de terre aux plaines des sablons et de Grenelle (1787), essais répétés en 1789 (bibliothèque physico-économique), ce qui lui permet de démontrer que la pomme de terre se contente de terrains pierreux et arides et qu'elle n'exige pas, comme on le prétendait, de sol riche et fertile, qu'elle laisse épuisés après y avoir mûri. Pour amener les cultivateurs à la production de la pomme de terre, Parmentier ne craint pas d'insister et il ne manque aucune occasion d'instruire ses contemporains: Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour (vol. in-8° de 390 pages. Paris, 1789), dont un extrait a été publié à Nancy en 1790; Instruction sommaire sur la culture des pommes de terre à l'occasion du décret de la Convention nationale rendu le 23 nivôse (12 janvier 1794) en faveur de cette culture, dont il fut le rédacteur. Enfin, en 1803, le Nouveau Dictionnaire d'histoire naturelle appliqué aux Arts et principalement à l'agriculture et à l'économie rurale et domestique par une société de naturalistes et d'agriculteurs (24 vol. comptait Parméntier parmi ses rédacteurs de nombreux et divers articles dont celui consacré à la pomme de terre. En 1804 et 1805, « le théâtre de l'agriculture et mesnage des champs d'Olivier de Serres », seigneur de Pradel, dans lequel est représenté tout ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique, nouvelle édition publiée par la Société d'agriculture du département de la Seine, contient une importante contribution de Parméntier sur une foule de sujets, notamment, dans le domaine de la pomme de terre. Il importe ici de donner quelques détails sur le stratagème que Parméntier a très habilement adopté à ce propos pour attirer l'attention de ses concitoyens et les amener à apprécier, malgré eux, les pommes de terre. Les cultures entreprises dans les plaines des Sablons avaient acquis un caractère spectaculaire grâce à une garde armée
naturalistes et d'agriculteurs (24 vol. comptait Parméntier parmi ses rédacteurs de nombreux et divers articles dont celui consacré à la pomme de terre. En 1804 et 1805, « le théâtre de l'agriculture et mesnage des champs d'Olivier de Serres », seigneur de Pradel, dans lequel est représenté tout ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique, nouvelle édition publiée par la Société d'agriculture du département de la Seine, contient une importante contribution de Parméntier sur une foule de sujets, notamment, dans le domaine de la pomme de terre. Il importe ici de donner quelques détails sur le stratagème que Parméntier a très habilement adopté à ce propos pour attirer l'attention de ses concitoyens et les amener à apprécier, malgré eux, les pommes de terre. Les cultures entreprises dans les plaines des Sablons avaient acquis un caractère spectaculaire grâce à une garde armée qui, pendant tout le jour, surveillait les abords du champ d'essai. Mais la nuit il n'y avait aucune surveillance, ce qui incitait les braves gens du voisinage à venir dérober les précieux tubercules. Le lendemain, la constatation des larcins commis, remplissait Parméntier de joie et lui démontrait le plein succès de son habile méthode publicitaire. Le roi Louis XVI s'était intéressé aux efforts de Parméntier pour faire connaître un aliment nouveau, précieux aux époques de disette et, pour engager les grands seigneurs à faire planter les pommes de terre, il parut en pleine cour, dans un jour de fête solennelle, un bouquet de fleurs de pomme de terre sur l'habit. Il n'en fallut pas moins pour rendre Parméntier suspect, au début de la Révolution. Ayant été déclaré d'arrestation, Parméntier allait être incarcéré lorsque Gilbert et Huzard, membres de la Société d'agriculture, lui firent donner une mission spéciale qui l'envoyait d'urgence dans les départements du centre et du midi. Justice lui fut cependant assez rapidement rendue car la couronne civique lui fut décernée par le Lycée en 1793 et la Convention lui accorda une gratification de 3.000 livres, à prendre sur les 300.000 livres destinées, par le décret du 17 vendémiaire,
de son habile méthode publicitaire. Le roi Louis XVI s'était intéressé aux efforts de Parméntier pour faire connaître un aliment nouveau, précieux aux époques de disette et, pour engager les grands seigneurs à faire planter les pommes de terre, il parut en pleine cour, dans un jour de fête solennelle, un bouquet de fleurs de pomme de terre sur l'habit. Il n'en fallut pas moins pour rendre Parméntier suspect, au début de la Révolution. Ayant été déclaré d'arrestation, Parméntier allait être incarcéré lorsque Gilbert et Huzard, membres de la Société d'agriculture, lui firent donner une mission spéciale qui l'envoyait d'urgence dans les départements du centre et du midi. Justice lui fut cependant assez rapidement rendue car la couronne civique lui fut décernée par le Lycée en 1793 et la Convention lui accorda une gratification de 3.000 livres, à prendre sur les 300.000 livres destinées, par le décret du 17 vendémiaire, à des gratifications extraordinaires en faveur des savants et des artistes. Les efforts de Parméntier pour faire connaître et apprécier la pomme de terre se sont étendus à la recherche de présentations variées de ce légume, présentations en accord avec les habitudes alimentaires de l'époque. Il faut, en effet, se rappeler que les mauvaises récoltes de céréales n'étaient pas rares à la fin du 18e siècle et que le peuple souffrait parfois cruellement de la disette. Le souci majeur de Parméntier fut donc d'utiliser la pomme de terre pour faire du pain. Il fut guidé dans cette recherche par ses études sur l'analyse du blé et des farines et par les essais méthodiques de panification auxquels il avait pu se livrer aux Invalides et qui l'avaient conduit à publier en 1777, ses « Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire leur pain » (108 pages). Le premier, il avait reconnu que la farine de blé est constituée de gluten et d'amidon, la présence du premier de ces constituants étant nécessaire pour obtenir une bonne fermentation et un pain correctement levé. En appliquant, aux pommes de terre râpées, la méthode d'analyse instituée pour
rappeler que les mauvaises récoltes de céréales n'étaient pas rares à la fin du 18e siècle et que le peuple souffrait parfois cruellement de la disette. Le souci majeur de Parméntier fut donc d'utiliser la pomme de terre pour faire du pain. Il fut guidé dans cette recherche par ses études sur l'analyse du blé et des farines et par les essais méthodiques de panification auxquels il avait pu se livrer aux Invalides et qui l'avaient conduit à publier en 1777, ses « Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire leur pain » (108 pages). Le premier, il avait reconnu que la farine de blé est constituée de gluten et d'amidon, la présence du premier de ces constituants étant nécessaire pour obtenir une bonne fermentation et un pain correctement levé. En appliquant, aux pommes de terre râpées, la méthode d'analyse instituée pour la farine de blé, Parméntier put en retirer un amidon tout à fait comparable à l'amidon de blé, ce qui l'engagea à rechercher le moyen de fabriquer un pain de pommes de terre. Pour ses premiers essais, Parméntier prépara une « farine » en soumettant des pommes de terre pelées et découpées en tranches minces à une douce chaleur, ce qui permet de les pulvériser et d'obtenir une farine qui se conserve parfaitement. Celle-ci fut d'abord associée à des quantités variables de farine de froment, de sel et de levain pour donner des pains mangeables, mais peu levés, très bas, de croûte brune et dure. Après toute une série d'essais méthodiques, Parméntier a fini par obtenir, à partir uniquement de la pomme de terre seule, un pain satisfaisant dont il nous donne une minutieuse description, et auquel il consacre, en 1779, un mémoire de 55 pages publié à Neuchâtel et dont notre bibliothèque municipale possède un exemplaire. Parméntier déclare, dans ce mémoire, que « on ne saurait transformer les farines en pain sans le concours d'une substance déjà en fermentation connue de tous sous le nom générique de levain ». On obtient celui-ci en mélangeant des parties égales de pulpe
et découpées en tranches minces à une douce chaleur, ce qui permet de les pulvériser et d'obtenir une farine qui se conserve parfaitement. Celle-ci fut d'abord associée à des quantités variables de farine de froment, de sel et de levain pour donner des pains mangeables, mais peu levés, très bas, de croûte brune et dure. Après toute une série d'essais méthodiques, Parméntier a fini par obtenir, à partir uniquement de la pomme de terre seule, un pain satisfaisant dont il nous donne une minutieuse description, et auquel il consacre, en 1779, un mémoire de 55 pages publié à Neuchâtel et dont notre bibliothèque municipale possède un exemplaire. Parméntier déclare, dans ce mémoire, que « on ne saurait transformer les farines en pain sans le concours d'une substance déjà en fermentation connue de tous sous le nom générique de levain ». On obtient celui-ci en mélangeant des parties égales de pulpe de pommes de terre et de leur amidon en présence d'eau chaude, on abandonne la pâte dans un endroit chaud pendant 48 heures, au bout de ce temps on fait, à deux reprises, des apports identiques de pulpe, d'amidon et d'eau et, au bout de 6 jours, on obtient un « levain de chef ». Celui-ci délayé dans l'eau chaude, permettra d'obtenir un second levain que l'on prépare la veille du jour de son emploi et qui gonfle en exhalant une odeur aigre, on l'ajoutera de partie égale de pulpe et d'amidon de pomme de terre puis d'eau et de sel et on soumettra le tout au pétrissage; « on fait alors subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité et sa ténacité c'est-à-dire en la soulevant, la rassemblant, la battant ». La pâte pétrie est divisée en pains de formes et de poids différents et placés dans des sébilles ou dans des pannetons d'osier, revêtus intérieurement de toile et bien saupoudrés de petit sel ou d'amidon afin d'empêcher l'adhérence de la pâte, on recouvre avec une toile mouillée et on laisse dans un endroit chaud pendant 6 heures environ, la cuisson demande à peu près
« levain de chef ». Celui-ci délayé dans l'eau chaude, permettra d'obtenir un second levain que l'on prépare la veille du jour de son emploi et qui gonfle en exhalant une odeur aigre, on l'ajoutera de partie égale de pulpe et d'amidon de pomme de terre puis d'eau et de sel et on soumettra le tout au pétrissage; « on fait alors subir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter sa viscosité et sa ténacité c'est-à-dire en la soulevant, la rassemblant, la battant ». La pâte pétrie est divisée en pains de formes et de poids différents et placés dans des sébilles ou dans des pannetons d'osier, revêtus intérieurement de toile et bien saupoudrés de petit sel ou d'amidon afin d'empêcher l'adhérence de la pâte, on recouvre avec une toile mouillée et on laisse dans un endroit chaud pendant 6 heures environ, la cuisson demande à peu près deux heures dans un four chauffé à l'avance. Le pain obtenu est blanc, parfaitement levé. Une livre de pain correspond à trois livres et demie de pommes de terre qui n'ont perdu dans cette transformation que leur humidité surabondante. La "pulpe" de pomme de terre correspond à de la pomme de terre cuite à l'eau, épluchée et écrasée encore chaude sur une table au moyen d'un rouleau de bois. On travaille à sec la masse spongieuse et élastique jusqu'à ce qu'elle ne contienne plus de grumeaux. C'est la pulpe qui donne la ténacité et le liant à l'amidon. L'actif propagande de Parmentier pour développer la consommation des pommes de terre s'est manifestée très diversement, en révélant son souci de proposer un aliment de présentation très variée. « Les pommes de terre comme mets se déguisent de mille manières, on les mange simplement cuites sous la cendre ou dans l'eau avec quelques grains de sel, souvent un peu de beurre. Elles sont excellentes en salade, à l'étuvée, à la sauce blanche, au roux, avec la morue et la merluche, en friture, à la maître d'hôtel et sous les gigots ; on en farcit des dindons et des oies rôties ; on
de terre cuite à l'eau, épluchée et écrasée encore chaude sur une table au moyen d'un rouleau de bois. On travaille à sec la masse spongieuse et élastique jusqu'à ce qu'elle ne contienne plus de grumeaux. C'est la pulpe qui donne la ténacité et le liant à l'amidon. L'actif propagande de Parmentier pour développer la consommation des pommes de terre s'est manifestée très diversement, en révélant son souci de proposer un aliment de présentation très variée. « Les pommes de terre comme mets se déguisent de mille manières, on les mange simplement cuites sous la cendre ou dans l'eau avec quelques grains de sel, souvent un peu de beurre. Elles sont excellentes en salade, à l'étuvée, à la sauce blanche, au roux, avec la morue et la merluche, en friture, à la maître d'hôtel et sous les gigots ; on en farcit des dindons et des oies rôties ; on en prépare des beignets. Elles entrent dans les pâtés de légumes, dans les hachis ; on en fait encore des petits pâtés, des gâteaux et des tartes qui imitent tellement les tartes d'amandes qu'elles en imposent aux plus grands connaisseurs. » On fait, avec 4 parties de pommes de terre réduites en pulpe et 2 parties de lait caillé et des semences aromatiques, un fromage apprécié. Pour obtenir une boisson caféiforme, on coupe des pommes de terre en tranches, on les fait sécher, on les rôtie dans un poêlon de terre et on les réduit aussitôt en poudre dans un moulin à café. La décoction est clarifiée avec 1 à 2 blancs d'œuf et on y ajoute du sucre et du lait. Le 24 octobre 1797, Parmentier organisait aux Invalides un dîner auquel assistaient Arthur Young, Lavoisier, Broussonet, l'abbé Commercel, M. de Mailly, président du Parlement, M. de Vilmorin, etc..., un dîner essentiellement composé de pommes de terre et dont voici le menu : deux potages, l'un de purée de pommes de terre, l'autre de bouillon gras dans lequel mitonnait du pain de pommes de terre; puis une matelote suivie de pommes de terre à la sauce blanche et de