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intégrante dans les albuminoïdes. Et, en combinant ce que l'on savait des transformations que subissent ces matières par d'autres réactifs et par la fermentation ou la putréfaction, j'avais exprimé la vraie constitution de ces matières. Elles ne sont pas seulement des composés quaternaires formés de carbone, d'hydrogène, d'azote, d'oxygène; ou quinaires, contenant en outre du soufre; elles ne sont pas non plus des amides d'un certain ordre du glucose, de la fécule ou de la cellulose, comme le croyait M. Hunt, non, mais des amides et des composés amidés, formés d'un plus ou moins grand nombre de molécules avec élimination d'eau, sur le type des glucosides comme l'amygdaline, la solanine et autres composés formés suivant la même loi. Et pour donner une idée de ma manière de voir, conforme à l'expérience, je donne ici l'énoncé de cette constitution comme je l'ai formulée en 1856. Dans une molécule albuminoïde, je considérais comme préexistants «L'acide taurocholique, le glycocholique, le hippurique, l'inosique, l'urique, la créatine, la créatinine, la leucine, la tyrosine, l'urée, l'inosite, unis dans certains rapports, suivant une certaine loi connue des chimistes, avec élimination d'eau. » « Sans doute, disais-je, on pourrait adopter d'autres rapports dans l'arrangement des éléments constituants des matières albuminoïdes; il est possible, il est même probable que certains composés homologues du sucre de gélatine fassent partie des molécules constituantes encore inconnues des matières albuminoïdes mais telle que je l'ai conçue, la constitution de ces matières me parait rationnelle et fondée sur l'expérience. Lors même qu'on découvrirait d'autres produits d'altération, le principe expérimental que j'ai pris pour point de départ n'en serait pas moins applicable. » C'est cette complication extrême, qui est le propre des matières albuminoïdes, qui explique la multiplicité des produits divers qui en proviennent, soit sous l'influence des réactifs, soit sous l'influence de la vie. J'ai insisté d'autant plus volontiers sur ce travail qu'il a été, avec un autre dont je parlerai tout à l'heure et qui s'y rattache étroitement, le point de départ de mes recherches sur les matières albuminoïdes et, par voie de conséquence, sur les microzymas. Mes recherches sur les albuminoïdes ont
matières albuminoïdes; il est possible, il est même probable que certains composés homologues du sucre de gélatine fassent partie des molécules constituantes encore inconnues des matières albuminoïdes mais telle que je l'ai conçue, la constitution de ces matières me parait rationnelle et fondée sur l'expérience. Lors même qu'on découvrirait d'autres produits d'altération, le principe expérimental que j'ai pris pour point de départ n'en serait pas moins applicable. » C'est cette complication extrême, qui est le propre des matières albuminoïdes, qui explique la multiplicité des produits divers qui en proviennent, soit sous l'influence des réactifs, soit sous l'influence de la vie. J'ai insisté d'autant plus volontiers sur ce travail qu'il a été, avec un autre dont je parlerai tout à l'heure et qui s'y rattache étroitement, le point de départ de mes recherches sur les matières albuminoïdes et, par voie de conséquence, sur les microzymas. Mes recherches sur les albuminoïdes ont réduit à néant l'hypothèse de l'unité substantielle pour démontrer leur multiplicité spécifique. Loin qu'il existe une matière albuminoïde unique, j'ai établi qu'il y en a une infinité d'espèces. Le rapport de Dumas le reconnaît formellement. M. Gautier, dans ses communications récentes, a paru formuler une réclamation de priorité à cet égard et dans un rapport à l'Académie, l'année dernière, à propos d'un travail qui formait un complément de ces recherches, concernant les matières albuminoïdes d'oeufs d'autres espèces que la poule et les albumines pathologiques, il a été dit qu'il n'y avait là rien de neuf ni d'original. Le fait est que ce que M. Gautier avait publié à cette époque à ce sujet est si fautif, que je n'ai pas voulu le signaler dans mon Mémoire et que Dumas, dans son rapport, tandis qu'il a parlé des recherches d'un autre chimiste, n'a rien dit des siennes. Quoi qu'il en soit, M. Gautier a adopté ma démonstration concernant la constitution chimique des matières albuminoïdes. En effet, après avoir dit « L'azote des matières protéiques est éliminé par la putréfaction en partie à l'état de liberté, en partie sous forme d'alcalis complexes encore mal étudiés », il expose que les matières albuminoïdes
égard et dans un rapport à l'Académie, l'année dernière, à propos d'un travail qui formait un complément de ces recherches, concernant les matières albuminoïdes d'oeufs d'autres espèces que la poule et les albumines pathologiques, il a été dit qu'il n'y avait là rien de neuf ni d'original. Le fait est que ce que M. Gautier avait publié à cette époque à ce sujet est si fautif, que je n'ai pas voulu le signaler dans mon Mémoire et que Dumas, dans son rapport, tandis qu'il a parlé des recherches d'un autre chimiste, n'a rien dit des siennes. Quoi qu'il en soit, M. Gautier a adopté ma démonstration concernant la constitution chimique des matières albuminoïdes. En effet, après avoir dit « L'azote des matières protéiques est éliminé par la putréfaction en partie à l'état de liberté, en partie sous forme d'alcalis complexes encore mal étudiés », il expose que les matières albuminoïdes sont des amines complexes et des amides, et que ce mode de décomposition doit encore nous les faire considérer comme des molécules amidées contenant à la fois des radicaux d'acides gras et d'acides aromatiques, etc. En somme les conclusions de ma thèse, en ce qui concerne la constitution des matières albuminoïdes, sont adoptées par M. Gautier, comme elles l'ont été par un autre chimiste; mais sans les citer. Cette conclusion, si nouvelle dans la science, et qui a été le point de départ de travaux importants, n'était pas le résultat de pures spéculations, mais d'expériences précises, et déduite en même temps des phénomènes de la putréfaction. Ce n'est pas ma faute si je suis obligé de le faire remarquer et de dire moi-même ce que d'autres, pour être équitables, auraient dû dire. En résumé, contrairement à l'opinion commune en 1856, de savants comme Liebig, Lieberkühn, Baudrimont, Bouchardat, Ch. Gerhardt et de bien d'autres plus tard, de M. Schutzenberger notamment et de M. Naquet, il faut aujourd'hui reconnaître que les matières albuminoïdes sont des combinaisons chimiques parfaitement définies, extrêmement complexes, contenant dans leur molécule des amides et des composés amidés. Elles ne sont pas, comme le disaient MM. Dumas et Cahours,
albuminoïdes, sont adoptées par M. Gautier, comme elles l'ont été par un autre chimiste; mais sans les citer. Cette conclusion, si nouvelle dans la science, et qui a été le point de départ de travaux importants, n'était pas le résultat de pures spéculations, mais d'expériences précises, et déduite en même temps des phénomènes de la putréfaction. Ce n'est pas ma faute si je suis obligé de le faire remarquer et de dire moi-même ce que d'autres, pour être équitables, auraient dû dire. En résumé, contrairement à l'opinion commune en 1856, de savants comme Liebig, Lieberkühn, Baudrimont, Bouchardat, Ch. Gerhardt et de bien d'autres plus tard, de M. Schutzenberger notamment et de M. Naquet, il faut aujourd'hui reconnaître que les matières albuminoïdes sont des combinaisons chimiques parfaitement définies, extrêmement complexes, contenant dans leur molécule des amides et des composés amidés. Elles ne sont pas, comme le disaient MM. Dumas et Cahours, les matières neutres de l'organisation, ni, comme le pensaient Gerhardt avec Lieberkühn, des acides mais elles ne sont pas davantage des alcaloïdes ce sont des corps qui peuvent indifféremment se combiner aux bases ou aux acides, mais pour former des combinaisons qui sur plusieurs points sont notablement différentes des combinaisons salines ordinaires, en un mot des combinaisons purement chimiques, mais telles qu'elles doivent être pour satisfaire aux besoins multiples et variés de l'organisation et de la vie. Ainsi tombaient du même coup l'opinion de M. Naquet qui les considérait comme des débris d'organe et celle de M. Huxley qui considérait l'albumine comme constituant le protoplasma idéal, c'est-à-dire comme étant la matière vivante primordiale. Mais les albuminoïdes, soit dans l'organisme, soit hors de l'organisme, soit pendant la vie, soit après la mort, peuvent subir d'autres transformations que celles qui produisent l'urée, l'acide urique, les acides de la bile, la créatine, la xanthine, l'hypoxanthine, la guanine, la neurine, les autres alcaloïdes que l'on connaissait, les leucomaïnes de M. Gautier et les ptomaïnes. De ces transformations que j'ai étudiées plus tard, j'en parlerai tout à l'heure. M. Gautier a eu raison de dire que les leucomaïnes sont le résultat de l'activité physiologique de
salines ordinaires, en un mot des combinaisons purement chimiques, mais telles qu'elles doivent être pour satisfaire aux besoins multiples et variés de l'organisation et de la vie. Ainsi tombaient du même coup l'opinion de M. Naquet qui les considérait comme des débris d'organe et celle de M. Huxley qui considérait l'albumine comme constituant le protoplasma idéal, c'est-à-dire comme étant la matière vivante primordiale. Mais les albuminoïdes, soit dans l'organisme, soit hors de l'organisme, soit pendant la vie, soit après la mort, peuvent subir d'autres transformations que celles qui produisent l'urée, l'acide urique, les acides de la bile, la créatine, la xanthine, l'hypoxanthine, la guanine, la neurine, les autres alcaloïdes que l'on connaissait, les leucomaïnes de M. Gautier et les ptomaïnes. De ces transformations que j'ai étudiées plus tard, j'en parlerai tout à l'heure. M. Gautier a eu raison de dire que les leucomaïnes sont le résultat de l'activité physiologique de l'organisme et même de l'activité des cellules. Il reconnaît avec moi que ce n'est pas là une découverte. C'est le propre de la physiologie de dire que les phénomènes chimiques dans l'organisme sont le résultat de l'activité physiologique de l'organisme, et certains produits de cette activité le résultat d'une destruction. Mais, ce que l'on ne connaît pas, c'est le comment de cette activité et ses agents. C'est là précisément ce qui fera le sujet de la seconde partie. La cause de la fermentation et l'origine des vibrions. En 1854, époque à laquelle remonte le début de mes recherches sur la fermentation, on admettait encore l'ancienne théorie, à peine rajeunie par Liebig. Celui-ci regardait le ferment comme une matière azotée mise en état de décomposition par l'oxygène de l'air comme primum mobile de l'altération; la fermentation n'était autre chose que le mouvement de décomposition communiqué du ferment à la matière fermentescible. C'était aussi le beau temps de la théorie catalytique et de la théorie du contact. Personne, si ce n'est Dumas parmi les chimistes, ne se souvenait de la mémorable théorie de Cagniard de Latour, et Cl. Gerhardt, formulant l'opinion de Liebig, disait « Les altérations spontanées des matières végétales et
Mais, ce que l'on ne connaît pas, c'est le comment de cette activité et ses agents. C'est là précisément ce qui fera le sujet de la seconde partie. La cause de la fermentation et l'origine des vibrions. En 1854, époque à laquelle remonte le début de mes recherches sur la fermentation, on admettait encore l'ancienne théorie, à peine rajeunie par Liebig. Celui-ci regardait le ferment comme une matière azotée mise en état de décomposition par l'oxygène de l'air comme primum mobile de l'altération; la fermentation n'était autre chose que le mouvement de décomposition communiqué du ferment à la matière fermentescible. C'était aussi le beau temps de la théorie catalytique et de la théorie du contact. Personne, si ce n'est Dumas parmi les chimistes, ne se souvenait de la mémorable théorie de Cagniard de Latour, et Cl. Gerhardt, formulant l'opinion de Liebig, disait « Les altérations spontanées des matières végétales et animales sont, à proprement parler, la conséquence de l'action exercée par l'oxygène de l'air sur certaines d'entre leurs parties constituantes. L'oxygène est donc le primum mobile des fermentations. » Or je démontrais qu'une solution de sucre de canne très pur, absolument dépourvu de matière albuminoïde, exposée peu d'instants à l'air, laissait bientôt apparaître des moisissures puis le sucre de canne se transformait en sucre interverti la solution devenait acide et au bout d'un certain temps, outre l'acide acétique, elle contenait de l'alcool. Le sucre avait donc subi une double fermentation la fermentation alcoolique et la fermentation glucosique. De cette expérience j'ai conclu plusieurs choses dont je dirai un mot j'en ai tiré surtout une conclusion que je dois signaler tout de suite, pour éviter dans le cours de cette discussion plusieurs objections. Le sucre de canne ne pouvant à aucun point de vue s'organiser, si des êtres organisés apparaissent dans sa solution, ils ne pouvaient être dits nés de lui donc les germes de ces êtres ont dû y être apportés de l'extérieur. J'ai donc conclu contre la génération spontanée et pour l'existence des germes de l'air, conformément à l'ancienne hypothèse de Spallanzani et de Bonnet. Plus tard, j'ai démontré,
laissait bientôt apparaître des moisissures puis le sucre de canne se transformait en sucre interverti la solution devenait acide et au bout d'un certain temps, outre l'acide acétique, elle contenait de l'alcool. Le sucre avait donc subi une double fermentation la fermentation alcoolique et la fermentation glucosique. De cette expérience j'ai conclu plusieurs choses dont je dirai un mot j'en ai tiré surtout une conclusion que je dois signaler tout de suite, pour éviter dans le cours de cette discussion plusieurs objections. Le sucre de canne ne pouvant à aucun point de vue s'organiser, si des êtres organisés apparaissent dans sa solution, ils ne pouvaient être dits nés de lui donc les germes de ces êtres ont dû y être apportés de l'extérieur. J'ai donc conclu contre la génération spontanée et pour l'existence des germes de l'air, conformément à l'ancienne hypothèse de Spallanzani et de Bonnet. Plus tard, j'ai démontré, à l'aide d'une expérience qu'il est inutile de rapporter et d'un appareil qu'il serait trop long de décrire, que ce que l'on appelle les germes de l'air n'est autre chose que ce que j'ai appelé les microzymas, lesquels, à l'aide de certains artifices, sans subir de changements dans leur forme, peuvent intervertir le sucre de canne et, dans d'autres circonstances, produire des cellules ou des moisissures, dans d'autres évoluer pour devenir vibrioniens. La seconde conclusion est de la plus haute importance. Je constatais d'abord que les moisissures nées dans l'eau sucrée pure, dans un milieu absolument dépourvu de matières albuminoïdes, contenaient, et cela nécessairement, de la matière albuminoïde. Je constatais ensuite que ces moisissures, mises dans de nouvelle eau sucrée pure, la faisaient fermenter bien plus rapidement. Je constatais enfin que ces moisissures bien lavées, broyées avec du sucre de canne et le résultat du broiement repris par l'eau et filtré soigneusement, contenaient une substance soluble capable d'intervertir le sucre de canne. C'est-à-dire que les moisissures se sont trouvées être personnellement des ferments et que ces moisissures contenaient, dans leurs tissus, une matière soluble capable d'intervertir le sucre de canne, par le même mécanisme que la diastase saccharifie la fécule.
peuvent intervertir le sucre de canne et, dans d'autres circonstances, produire des cellules ou des moisissures, dans d'autres évoluer pour devenir vibrioniens. La seconde conclusion est de la plus haute importance. Je constatais d'abord que les moisissures nées dans l'eau sucrée pure, dans un milieu absolument dépourvu de matières albuminoïdes, contenaient, et cela nécessairement, de la matière albuminoïde. Je constatais ensuite que ces moisissures, mises dans de nouvelle eau sucrée pure, la faisaient fermenter bien plus rapidement. Je constatais enfin que ces moisissures bien lavées, broyées avec du sucre de canne et le résultat du broiement repris par l'eau et filtré soigneusement, contenaient une substance soluble capable d'intervertir le sucre de canne. C'est-à-dire que les moisissures se sont trouvées être personnellement des ferments et que ces moisissures contenaient, dans leurs tissus, une matière soluble capable d'intervertir le sucre de canne, par le même mécanisme que la diastase saccharifie la fécule. C'est ainsi que j'ai établi la distinction fondamentale entre les ferments figurés, de leur nature organisés et insolubles, et les ferments solubles, de leur nature non organisés. Bref, il était ainsi démontré que les ferments solubles, que j'ai appelés zymases, sont simplement des composés chimiques et sont des produits physiologiques d'êtres vivants. Voilà comment j'ai réduit à néant l'ancienne théorie de l'altération spontanée. J'ajoute qu'à cette époque, un savant illustre n'avait pas encore conçu la possibilité de faire des ferments sans matière albuminoïde. Il faut bien que j'insiste sur cette expérience, car elle est fondamentale. Oui, il y a dans l'air ce que l'on nomme des germes, des germes de moisissures et d'autres micro-organismes. Il y en a sans doute d'une infinité d'espèces et, on le dit, il y en aurait aussi de morbifiques à côté d'autres qui seraient bénins et même bienfaisants. Mais ils ne se développent pas tous en même temps dans le même milieu; il y aurait aussi pour eux ce que l'on a nommé concurrence vitale. Pouchet trouvait qu'en exposant dans le même air des infusions dans des vases séparés, il existait dans les divers vases divers organismes. Pour moi, en variant les mélanges, même purement
d'êtres vivants. Voilà comment j'ai réduit à néant l'ancienne théorie de l'altération spontanée. J'ajoute qu'à cette époque, un savant illustre n'avait pas encore conçu la possibilité de faire des ferments sans matière albuminoïde. Il faut bien que j'insiste sur cette expérience, car elle est fondamentale. Oui, il y a dans l'air ce que l'on nomme des germes, des germes de moisissures et d'autres micro-organismes. Il y en a sans doute d'une infinité d'espèces et, on le dit, il y en aurait aussi de morbifiques à côté d'autres qui seraient bénins et même bienfaisants. Mais ils ne se développent pas tous en même temps dans le même milieu; il y aurait aussi pour eux ce que l'on a nommé concurrence vitale. Pouchet trouvait qu'en exposant dans le même air des infusions dans des vases séparés, il existait dans les divers vases divers organismes. Pour moi, en variant les mélanges, même purement minéraux, que j'ajoutais à mes solutions sucrées, ou en exposant à l'air des solutions salines diverses, oxalate de potasse, oxalate d'ammoniaque, acétate de potasse, de l'émétique, etc., etc., voire de l'eau distillée, j'obtenais des productions diverses, des moisissures développées en mycélium, de véritables cellules, des vibrioniens et quelquefois une énorme pullulation de microzymas. Y aurait-il ainsi une immense panspermie de micro-organismes par création spéciale? Ou bien cette dissémination serait-elle purement accidentelle ? Elle est purement accidentelle. Il n'y a pas de panspermie par destination mais il faut prouver cela et découvrir l'origine de ces prétendus germes; et je dis prétendus germes à dessein, car à côté de ce qu'on appelle de ce nom, on en admet d'autres sans qu'on puisse les décrire ou même les voir. Est-ce qu'on a trouvé dans l'air, dans les eaux ou dans la terre, bien qu'on les y ait cherchés, les germes des vibrioniens du charbon et d'autres analogues? Essayons d'en découvrir l'origine. J'ai dit comment j'ai prouvé que le ferment n'est pas le produit de l'altération spontanée, ou par l'oxygène de l'air comme primum movens, d'une substance albuminoïde qui n'existait pas dans mes solutions et qui, assurément, n'existait pas dans l'eau distillée. Mais il
pullulation de microzymas. Y aurait-il ainsi une immense panspermie de micro-organismes par création spéciale? Ou bien cette dissémination serait-elle purement accidentelle ? Elle est purement accidentelle. Il n'y a pas de panspermie par destination mais il faut prouver cela et découvrir l'origine de ces prétendus germes; et je dis prétendus germes à dessein, car à côté de ce qu'on appelle de ce nom, on en admet d'autres sans qu'on puisse les décrire ou même les voir. Est-ce qu'on a trouvé dans l'air, dans les eaux ou dans la terre, bien qu'on les y ait cherchés, les germes des vibrioniens du charbon et d'autres analogues? Essayons d'en découvrir l'origine. J'ai dit comment j'ai prouvé que le ferment n'est pas le produit de l'altération spontanée, ou par l'oxygène de l'air comme primum movens, d'une substance albuminoïde qui n'existait pas dans mes solutions et qui, assurément, n'existait pas dans l'eau distillée. Mais il restait à démontrer que l'admission de cette altérabilité, que Ch. Gerhardt, après Liebig et beaucoup d'autres, regardait comme fort grande, est le résultat d'une illusion ou d'une grave erreur. En prenant certaines précautions, j'ai pu conserver absolument pures, avec toutes leurs propriétés, et même leurs pouvoirs rotatoires intacts, des solutions d'albumines diverses, pendant des années entières. Leur conservation reste complète lors même qu'on y ajoute des matières fermentescibles et qu'on les expose à l'air renouvelé. D'ailleurs toutes les expériences entreprises contre l'hypothèse de la génération spontanée prouvent cette inaltérabilité. Il faut absolument rayer de la science cette vieille erreur. Les matières albuminoïdes pures, malgré la complexité si grande de leur constitution chimique et de leur composition où les atomes entrent par centaines, sont peut-être les plus stables des combinaisons organiques qui interviennent dans la composition de nos tissus; et de cette vérité capitale, j'ai donné des preuves qui ont été vérifiées ainsi qu'on le verra tout à l'heure. Non, les matières albuminoïdes, loin d'être des ferments en puissance, sont même moins fermentescibles que le glucose ou la fécule. Concluons d'abord sur ce point, et avant de dire en quoi consiste la fermentation, affirmons que sa cause n'est pas l'altérabilité spontanée