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mois les cinq Jours. ABONNEMENTS : Un an... 40 fr. (avec Annuaire) 15 fr. Six mois... 25 fr. (avec Annuaire) 11 fr. Grâce au plan d’abonnement lequel est conçu l'Illustration militaire, cette feuille peut remplacer tous les journaux spéciaux, soit de l’armée en général, soit de telle ou telle arme spéciale. Sans avoir la prétention d'être officielle, cette feuille s'applique à donner les exactement et les plus rapidement les nominations, promotions, etc. La portion parisienne, les articles biographiques, les nouvelles et les romans, sont dus à de multiples plumes aimées du public. Ce journal s’adresse à toutes les familles qui ont des enfants ou des amis sous les drapeaux, aux fonctionnaires civils et militaires, à la gendarmerie; il est indispensable dans les cercles, cafés et hôtels. On s'abonne chez tous les libraires. PRIMES. — Trois magnifiques portaits des "Heros majestueux l'Empereur, l'impératrice et le Prince impérial, d’après les photographies de Mayer et Pierson (décembre 1863), d’une valeur réelle de 8 fr. Émoyer 5 fr. 50 c. à M. Juif F. A. T., directeur-gérant, 3, rue Pagevin, à Paris. Imprimerie C. SQUETEIAK, boulevard Saint-Antoine, 9, et rue de l’Etoile, 8. SOUSCRIPTION, Propriété et Gérant.
SOCIÉTÉ DE L'ÉTOILE. Rue Coquillière, 33. Président: M. Cathala. Gérant: M. Ronse. SOCIÉTÉ DES PATISSIERS-GLACIERS. Rue Saint-Honoré, 123. Président: M. JULIEN (Narcisse). Gérant: M. Garnier. SOCIÉTÉ DES CUISINIERS. Rue aux Ours, 55. Président: M. E. Leclerc. Gérant: M. Corbière. MAISONS RECOMMENDÉES A.BONNET 40, rue des Deux-Ecus, 40 Chemiserie spéciale pour MM. les garçons restaurateurs, limonadiers, cuisiniers, etc. CH. FINET et Cie. Médaille d'or. Diplôme d'honneur. 160, rue Oberkampf, 160. Tampons alimentaires, Ferrures à bascules. A. MAUPRIEZ. Les plus hautes récompenses à toutes les Expositions. 52, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 54. Tapioca naturel. H. MICHEL. Médaille d'or. Diplôme d'honneur. 19, rue Neuve-Saint-Merry, 19. Nougat de Montélimar. PRÉAU 18, rue des Deux-Ecus, 18. Chaudronnier Ferblantier-monliste Etamage spécial pour les restaurateurs. ERNEST RABOTEAU. Médaille d'or - Diplôme d'honneur. Breveté s. g. d. g. 20, rue Goslin, 20. Boulangerie Pâtisserie néo-française et étrangère C. V. VIARD Plusieurs médailles 48, boulevard Malesherbes, 48. Fournitures générales de la marine CH. NITOT Médaille d'or. Diplôme d'honneur 10, quai de Passy, 10. Champagne de l'Étoile, Eau de seltz, Soda L. T. PIVER 9, boulevard Poissonnière, 9. Parfumerie, Gants Jouvin et Cie. Articles de toilette. Articles de Paris, etc RIVOIRE 69, rue d'Hauteville, 69. Fournitures spéciales pour limonadiers, Verreries, Cristaux, Porcelaines, Orfèvrerie. ROQUEBLAVE Médaille d'or. Diplôme d'honneur. 24, rue Bergère, 24. Eau parisienne hygiénique. Plusieurs Médailles d'Or. F. MAGNANT MILLET 24, avenue de Friedland, 24. Diplôme d'honneur. Jalousies, stores en bronze, métaux et bois décorés. A partir d'aujourd'hui le journal paraîtra tous les mardis. A Nos LECTEURS Par suite d'une difficulté avec mon associé, M. Mauprivez, 52, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, je n'ai pu à mon grand regret faire paraître le journal depuis le 6 septembre. J'ai trouvé une combinaison qui me permet de continuer la publication de l'Etoile, en attendant l'issue du procès qui ne saurait être douteuse. L'abondance des matières nous force à ajourner nos annonces ordinaires. M. Paris, le 27 octobre 1874. Par suite de circonstances expliquées plus haut, j'ai été depuis bientôt six semaines condamné à un silence forcé; cela m'a été d'autant plus pénible, que pendant six mois, j'avais contracté l'habitude chaque
Verreries, Cristaux, Porcelaines, Orfèvrerie. ROQUEBLAVE Médaille d'or. Diplôme d'honneur. 24, rue Bergère, 24. Eau parisienne hygiénique. Plusieurs Médailles d'Or. F. MAGNANT MILLET 24, avenue de Friedland, 24. Diplôme d'honneur. Jalousies, stores en bronze, métaux et bois décorés. A partir d'aujourd'hui le journal paraîtra tous les mardis. A Nos LECTEURS Par suite d'une difficulté avec mon associé, M. Mauprivez, 52, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, je n'ai pu à mon grand regret faire paraître le journal depuis le 6 septembre. J'ai trouvé une combinaison qui me permet de continuer la publication de l'Etoile, en attendant l'issue du procès qui ne saurait être douteuse. L'abondance des matières nous force à ajourner nos annonces ordinaires. M. Paris, le 27 octobre 1874. Par suite de circonstances expliquées plus haut, j'ai été depuis bientôt six semaines condamné à un silence forcé; cela m'a été d'autant plus pénible, que pendant six mois, j'avais contracté l'habitude chaque semaine de causer avec vous chers lecteurs. On me signale une foule de questions à traiter comme sujet, je n'ai que l'embarras du choix, mais mon embarras est si grand que pour tourner la difficulté, je n'entreprendrai aujourd'hui aucune espace de discussion, je veux causer avec vous, comme on cause avec de vieux amis au retour d'un long voyage. Inutile de vous dire que j'ai reçu un très grand nombre de lettres, presque toutes regrettent la disparition du journal, elles m'ont profondément touchées, parce qu'elles me prouvent que le journal était apprécié, que son utilité était reconnue, et qu'on ne semblait pas qu'il laissât un vide. En effet, un journal, devient à la longue un ami, qui, à heure fixe, prend sa place au foyer, il correspond aux pensées, aux préférences de l'abonné, il excite le rire ou provoque les larmes, l'âme sensible, mélancolique ou joyeuse y trouve un aliment sans cesse renouvelé, ou s'habitue à un journal comme on le fait pour un objet quelconque qui charme, amuse ou distraie ; puis, peu à peu, le journal fait partie de la maison ; l'abonné dit : « mon journal ! mon journaliste l » et il a raison, en
avec de vieux amis au retour d'un long voyage. Inutile de vous dire que j'ai reçu un très grand nombre de lettres, presque toutes regrettent la disparition du journal, elles m'ont profondément touchées, parce qu'elles me prouvent que le journal était apprécié, que son utilité était reconnue, et qu'on ne semblait pas qu'il laissât un vide. En effet, un journal, devient à la longue un ami, qui, à heure fixe, prend sa place au foyer, il correspond aux pensées, aux préférences de l'abonné, il excite le rire ou provoque les larmes, l'âme sensible, mélancolique ou joyeuse y trouve un aliment sans cesse renouvelé, ou s'habitue à un journal comme on le fait pour un objet quelconque qui charme, amuse ou distraie ; puis, peu à peu, le journal fait partie de la maison ; l'abonné dit : « mon journal ! mon journaliste l » et il a raison, en ce qui me concerne, je me fais gloire d'appartenir par des liens sympathiques aux corporations qui figurent en tête du journal. Au moment de sa suppression, le journal l'Étoile avait un tirage hebdomadaire de 1,200 exemplaires, au minimum, et de 2,500 au maximum, le succès avait donc répondu à mes efforts, malgré toutes les difficultés que j'ai rencontrées. Je ne me suis jamais arrêté aux difficultés inhérentes à toute création, parce qu'un journal s'impose aux lecteurs, et que s'il veut réussir, il doit poursuivre sa route sans s'arrêter en chemin et accepter les opinions de tel ou tel. C'est une condition absolue. Certains journaux réussissent en flattant la masse, d'autres en la faisant rire, d'autres encore en excitant ses passions. J'ai dédaigné ces moyens, comptant sur le bon sens de mes lecteurs. Pourtant à mon début, j'ai été en butte à des sollicitations sans nombre. Soutenez donc les garçons contre les trons, me disait-on, soutenez donc la cause qui souffre et vous tirerez dix fois plus, me disaient-ils, laissez donc les patrons, ils ont l'avnir, si en soutenant les garçons vous avez la gloire d'être lu; en tant que des patrons, vous arriverez habituellement à un résultat pécunial. Je n'ai
efforts, malgré toutes les difficultés que j'ai rencontrées. Je ne me suis jamais arrêté aux difficultés inhérentes à toute création, parce qu'un journal s'impose aux lecteurs, et que s'il veut réussir, il doit poursuivre sa route sans s'arrêter en chemin et accepter les opinions de tel ou tel. C'est une condition absolue. Certains journaux réussissent en flattant la masse, d'autres en la faisant rire, d'autres encore en excitant ses passions. J'ai dédaigné ces moyens, comptant sur le bon sens de mes lecteurs. Pourtant à mon début, j'ai été en butte à des sollicitations sans nombre. Soutenez donc les garçons contre les trons, me disait-on, soutenez donc la cause qui souffre et vous tirerez dix fois plus, me disaient-ils, laissez donc les patrons, ils ont l'avnir, si en soutenant les garçons vous avez la gloire d'être lu; en tant que des patrons, vous arriverez habituellement à un résultat pécunial. Je n'ai écouté personne, j'ai entrepris une tâche ardue il est vrai, mais qui m'accorde aujourd'hui pleine satisfaction, j'ai pris pour objet la concorde, et pour principe de ne pas passer dans le domaine de la pratique des théories fantaisistes des réformateurs en chambre. Je n'ai pas crié : aidez-vous en restant avec moi. Soutenez-vous mutuellement. J'aurai pu mettre en tête de votre journal Liberté, égalité, fraternité pour vous tromper par de fausses apparences. J'ai préféré être en butte aux calomnies et poursuivre ma tâche. Mon but, mais il est vaste comme le monde, et son horizon n'a pas de borne car l'humanité est composée de tous les partis et ne prime toutes les opinions. CH. VIRMAITRE. LES GÉRANTS De tout côté on nous adresse cette question : Quels sont les devoirs d'un gérant vis-à-vis d'une société. Voilà une question bien complexe, je vais y répondre de mon mieux. Il y a trois sortes de gérants. 1° Un gérant d'établissement qui n'encourt aucune espèce de responsabilité n'étant pas un nom. 2° Un gérant de journal ou de société industrielle qui peut être condamné à l'amende et même à la prison. 3° Un gérant de société de secours mutuels qui n'est responsable que
avec moi. Soutenez-vous mutuellement. J'aurai pu mettre en tête de votre journal Liberté, égalité, fraternité pour vous tromper par de fausses apparences. J'ai préféré être en butte aux calomnies et poursuivre ma tâche. Mon but, mais il est vaste comme le monde, et son horizon n'a pas de borne car l'humanité est composée de tous les partis et ne prime toutes les opinions. CH. VIRMAITRE. LES GÉRANTS De tout côté on nous adresse cette question : Quels sont les devoirs d'un gérant vis-à-vis d'une société. Voilà une question bien complexe, je vais y répondre de mon mieux. Il y a trois sortes de gérants. 1° Un gérant d'établissement qui n'encourt aucune espèce de responsabilité n'étant pas un nom. 2° Un gérant de journal ou de société industrielle qui peut être condamné à l'amende et même à la prison. 3° Un gérant de société de secours mutuels qui n'est responsable que vis-à-vis du conseil d'administration de ses agissements. Il n'y a guère que les sociétés de secours mutuels de nos professions qui ont des gérants. Ce n'est pas une sinécure. Le gérant est chargé de maintenir de bons rapports entre les patrons et les employés. Il doit pourvoir au placement des uns au mieux des intérêts de chacun. Il doit veiller à ce que les cotisations se paient exactement. C'est le gérant qui fait les demandes nécessaires pour les enterrements; qui veille à ce que les malades reçoivent les soins que la société leur doit. En un mot, en pareille circonstance un gérant est l'âme de la société. Il ne faut pas s'exagérer son importance mais en revanche, il ne faut pas l'amoindrir. Le gérant est toujours soumis au conseil d'administration, mais si une société veut obtenir de bons résultats il faut qu'elle lui laisse une très grande initiative. Il représente aux yeux de tous la collectivité. Etre gérant d'une société de secours mutuels demande des qualités multiples parce que deux mille sociétaires ont deux mille tempéraments différents et qu'ils apprécient les efforts tentés et se rassemblant leur degré d'instruction, leur pathos ou les conseils qu'il reçoivent. Dans toutes sociétés même
uns au mieux des intérêts de chacun. Il doit veiller à ce que les cotisations se paient exactement. C'est le gérant qui fait les demandes nécessaires pour les enterrements; qui veille à ce que les malades reçoivent les soins que la société leur doit. En un mot, en pareille circonstance un gérant est l'âme de la société. Il ne faut pas s'exagérer son importance mais en revanche, il ne faut pas l'amoindrir. Le gérant est toujours soumis au conseil d'administration, mais si une société veut obtenir de bons résultats il faut qu'elle lui laisse une très grande initiative. Il représente aux yeux de tous la collectivité. Etre gérant d'une société de secours mutuels demande des qualités multiples parce que deux mille sociétaires ont deux mille tempéraments différents et qu'ils apprécient les efforts tentés et se rassemblant leur degré d'instruction, leur pathos ou les conseils qu'il reçoivent. Dans toutes sociétés même la mieux organisée, il y a les opposants systématiques qui de parti pris trouvent que tout va mal, MM. Tant-Pis sont très communs. Reste bien évident qu'un homme, soit-il pourvu de toutes les qualités qu'on accorde aux anges, ne plaira pas encore parce que l'homme est perfectible, mais en mettant de côté chacun son amoindrissement propre pour le bien de tous la tâche d'un gérant devient aisée. En résumé il faut tenir compte du gérant de ce qu'il fait, et non pas de ce qu'il pourrait faire. TRAVAIL DES FOURNISSEURS La sole dont la chair se prête si bien à toutes les transformations est un poisson universellement aimé, il tient une digne place sur les meilleures tablettes. Le vin blanc est généralement le véhicule employé pour mouiller la sole. Le chef de M. Félix (gare St-Lazare) a rompu avec la tradition, il prépare la sole au vin rouge et la sert sous le nom de sole marinière. C'est un mets admirable que je recommande tout spécialement aux gourmets. Sole marinière est une dénomination bien trouvée; ce n'est pas de la fantaisie car les mariniers de la Loire à Saint-Nazaire les premiers mangeurs de poissons du monde ne la préparent pas
de côté chacun son amoindrissement propre pour le bien de tous la tâche d'un gérant devient aisée. En résumé il faut tenir compte du gérant de ce qu'il fait, et non pas de ce qu'il pourrait faire. TRAVAIL DES FOURNISSEURS La sole dont la chair se prête si bien à toutes les transformations est un poisson universellement aimé, il tient une digne place sur les meilleures tablettes. Le vin blanc est généralement le véhicule employé pour mouiller la sole. Le chef de M. Félix (gare St-Lazare) a rompu avec la tradition, il prépare la sole au vin rouge et la sert sous le nom de sole marinière. C'est un mets admirable que je recommande tout spécialement aux gourmets. Sole marinière est une dénomination bien trouvée; ce n'est pas de la fantaisie car les mariniers de la Loire à Saint-Nazaire les premiers mangeurs de poissons du monde ne la préparent pas autrement. En Bourgogne, d'ailleurs, les viandes, poissons, canards, etc., sont accommodées par les mariniers de la Saône ou du Rhône avec du vin rouge, c'est délicieux. Le canard surtout, ils appellent cela une meurette. J'ignore l'étymologie de ce nom, mais cela m'importe peu. C'est excellent au goût, appétissant à l'œil et excitant pour l'estomac, trois raisons plus que suffisantes. La sole marinière est facile à faire. Il faut préalablement lever les filets, disséquer pour ainsi dire le poisson, puis faire un court bouillon avec du bon vin rouge, sel, poivre, un bouquet de persil, thym, laurier et plusieurs oignons dont l'un piqué de clous de girofle ; lorsque le court bouillon a bouillé quelques instants, on y plonge la sole, on la laisse cuire suffisamment, mais de manière à ce que la chair reste ferme. Une fois la sole retirée du court bouillon, on incorpore dans ce dernier du beurre très frais et on laisse réduire jusqu'à parfaite liaison. On passe le tout au tamis. On dresse alors la sole sur un plat et on la masque avec la sauce qui forme une glace et a acquis par l'évaporation une couleur rouge foncée. La sole marinière est appelée à un
et excitant pour l'estomac, trois raisons plus que suffisantes. La sole marinière est facile à faire. Il faut préalablement lever les filets, disséquer pour ainsi dire le poisson, puis faire un court bouillon avec du bon vin rouge, sel, poivre, un bouquet de persil, thym, laurier et plusieurs oignons dont l'un piqué de clous de girofle ; lorsque le court bouillon a bouillé quelques instants, on y plonge la sole, on la laisse cuire suffisamment, mais de manière à ce que la chair reste ferme. Une fois la sole retirée du court bouillon, on incorpore dans ce dernier du beurre très frais et on laisse réduire jusqu'à parfaite liaison. On passe le tout au tamis. On dresse alors la sole sur un plat et on la masque avec la sauce qui forme une glace et a acquis par l'évaporation une couleur rouge foncée. La sole marinière est appelée à un grand et légitime succès, d'autant plus que ce plat peut être préparé très vite et que la sauce, comme celle de la matelote, peut voir le feu plusieurs fois sans s'altérer, elle ne peut au contraire que s'améliorer. RIEN DU BARON BRICE LES ALLUMETTES. Depuis l'établissement de l'impôt qui porte les allumettes à un prix assez élevé, les inventeurs de tous rangs, ont torturé leur cerveau pour trouver le moyen, en imaginant des appareils plus ou moins ingénieux, d'empêcher que les consommateurs n'emportent un certain grand nombre d'allumettes. En effet, chaque établissement perd autant d'allumettes qu'on en consomme. Tous les appareils inventés jusqu'ici n'ont pas remédié à un état de chose très préjudiciable aux intérêts des restaurateurs-limonadiers A. Très-prochainement, nous allons voir apparaître un porte-allumettes des plus ingénieux, Dans une boîte légère et de forme élégante, l'inventeur a placé un mouvement d'horlogerie qui fonctionne de façon à ne laisser sortir de la boîte qu'une allumette à la fois et encore toute coulée. Cet appareil sera vendu à un prix très modique et réalisera une économie certaine ; son succès est assuré à l'avance. Nous en reparlerons en donnant le nom de l'inventeur. Nous pouvons pourtant, sans être indiscret, dire que
les allumettes à un prix assez élevé, les inventeurs de tous rangs, ont torturé leur cerveau pour trouver le moyen, en imaginant des appareils plus ou moins ingénieux, d'empêcher que les consommateurs n'emportent un certain grand nombre d'allumettes. En effet, chaque établissement perd autant d'allumettes qu'on en consomme. Tous les appareils inventés jusqu'ici n'ont pas remédié à un état de chose très préjudiciable aux intérêts des restaurateurs-limonadiers A. Très-prochainement, nous allons voir apparaître un porte-allumettes des plus ingénieux, Dans une boîte légère et de forme élégante, l'inventeur a placé un mouvement d'horlogerie qui fonctionne de façon à ne laisser sortir de la boîte qu'une allumette à la fois et encore toute coulée. Cet appareil sera vendu à un prix très modique et réalisera une économie certaine ; son succès est assuré à l'avance. Nous en reparlerons en donnant le nom de l'inventeur. Nous pouvons pourtant, sans être indiscret, dire que c'est un personnage bien connu à Abbeville, pour des inventions antérieures, qui ont déjà fait une révolution dans leurs spécialités. LA TAXE SUR LES HUITRES Bien des gourmands vont être désagréablement surpris, car le conseil municipal de Paris, dans sa procédure d'hier, a pris une délibération qui va faire renchérir le prix d'un comestible qui, devenu abordable pour tous, fait aujourd'hui partie des menus les plus modestes. C'est des huîtres qu'il s'agit. Voici en son entier le texte de la délibération proposée par M. Ferré au nom de la 4e commission : Le conseil municipal de Paris, Vu le mémoire en date du 23 septembre 1874, par lequel M. le préfet de la Seine propose : 1° De convertir en droits d'octroi la taxe à volume perçue sur les huîtres vendues à gros dans les Halles; 2° D'établir un droit d'abri sur les huîtres vendues en gros dans les Halles ; Vu les avis de M. Le préfet de police, relatifs à la tarification de la commission des facteurs aux huîtres ; Vu le rapport de l'administration de l'octroi, après avoir entendu les observations présentées par la 4e commission du conseil municipal; délibère : Art. 1er. Il y a lieu
le prix d'un comestible qui, devenu abordable pour tous, fait aujourd'hui partie des menus les plus modestes. C'est des huîtres qu'il s'agit. Voici en son entier le texte de la délibération proposée par M. Ferré au nom de la 4e commission : Le conseil municipal de Paris, Vu le mémoire en date du 23 septembre 1874, par lequel M. le préfet de la Seine propose : 1° De convertir en droits d'octroi la taxe à volume perçue sur les huîtres vendues à gros dans les Halles; 2° D'établir un droit d'abri sur les huîtres vendues en gros dans les Halles ; Vu les avis de M. Le préfet de police, relatifs à la tarification de la commission des facteurs aux huîtres ; Vu le rapport de l'administration de l'octroi, après avoir entendu les observations présentées par la 4e commission du conseil municipal; délibère : Art. 1er. Il y a lieu de convertir en taxe d'octroi la taxe ad valorem établie sur les huîtres vendues en gros dans les Halles centrales. Art. 2. Les taxes d'octroi applicables à l'entrée de la ville, à toutes les huîtres sans exception, sont fixées conformément aux indications ci-après, savoir : Première catégorie, Huîtres à coquilles lourdes, pesant 15 kilogrammes et au-dessus, le cent d'huîtres, 5 fr. en principal par 100 kilogrammes. Deuxième catégorie, Huîtres à coquilles légères, pesant moins de 15 kilogrammes le cent d'huîtres, 15 fr., en principal par 100 kilog. Troisième catégorie, Huîtres d'Ostende, 30 fr. en principal par 100 kilog. Ces taxes sont en outre passibles d'un double décime par franc. Art. 3. Il y a lieu d'établir un droit d'abri de 0 fr. 05 centimes, par cent sur les huîtres apportées aux Halles pour y être vendues en gros. Art. 4. Il y a lieu de fixer le droit de commission des facteurs à 2 % de la valeur des ventes. Dans ce droit se trouvent compris le droit de vente, de déchargement et toutes manutentions s'opérant sur le carreau des Halles. En dehors de cette commission, les facteurs n'auront droit qu'au remboursement de leurs déboursés effectifs. LU STÉNOGRAPHIE MUSICALE Jusqu'ici