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disait-on, on voit un poids déterminé de sucre être transformé en alcool par un poids de levure cent et mille fois plus petit, il est bien difficile de croire que ce sucre a fait, à une époque quelconque, partie des matériaux de la levure, et qu'il (l'alcool) est quelque chose comme un produit d'excrétion. » « Ce qui sépare les phénomènes chimiques de fermentation d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. » À ces manières de voir de M. Pasteur et de M. Duclaux, je répondais, en 1867, ce qui suit : Parler ainsi ce n'est pas comprendre l'essence des opérations physiologiques. L'objection est du genre de celle-ci : Supposez un homme adulte, ayant vécu un siècle et pesant en moyenne 60 kilogrammes; il a consommé en même temps que d'autres aliments, l'équivalent de 20000 kilogrammes de viande et produit à peu près 800 kilogrammes d'urée. Dirait-on qu'il est impossible d'admettre que cette masse de viande et d'urée ait pu, à aucun moment de sa vie, faire partie de son être? Or, de même qu'un homme ne consomme et ne produit tout cela qu'en répétant le même acte un grand nombre de fois, la cellule de levure ne consomme les grandes masses de sucre qu'en l'assimilant et le désassimilant sans discontinuité, portion par portion. Mais ce qu'un homme ne consommerait et ne produirait que dans un siècle, un nombre suffisant d'hommes l'absorberaient et le formeraient en un jour. Il en est de même de la levure, le sucre qu'un petit nombre de cellules ne consommerait que dans un an, un plus grand nombre le détruit en un jour. Dans les deux cas, plus nombreux sont les individus, plus rapide est la consommation. Il n'a pas été facile de faire admettre que le phénomène dit de fermentation s'accomplit dans la cellule; ce qui seul permet de dire que ce phénomène est de nutrition. Mais aujourd'hui on commence à trouver que c'est vrai, et M. A. Gautier lui-même reconnaît
consomme et ne produit tout cela qu'en répétant le même acte un grand nombre de fois, la cellule de levure ne consomme les grandes masses de sucre qu'en l'assimilant et le désassimilant sans discontinuité, portion par portion. Mais ce qu'un homme ne consommerait et ne produirait que dans un siècle, un nombre suffisant d'hommes l'absorberaient et le formeraient en un jour. Il en est de même de la levure, le sucre qu'un petit nombre de cellules ne consommerait que dans un an, un plus grand nombre le détruit en un jour. Dans les deux cas, plus nombreux sont les individus, plus rapide est la consommation. Il n'a pas été facile de faire admettre que le phénomène dit de fermentation s'accomplit dans la cellule; ce qui seul permet de dire que ce phénomène est de nutrition. Mais aujourd'hui on commence à trouver que c'est vrai, et M. A. Gautier lui-même reconnaît que « les leucomaïnes se produisent dans les cellules de nos tissus normaux ». Quant à ceux qui combattaient la démonstration, ils agissent comme s'ils l'avaient donnée; mais cela importe peu, la grande affaire c'est que la vérité prenne le dessus. C'est en 1850 que j'ai rapproché la première fois, explicitement, la fermentation de la nutrition. Pour moi, dès cette époque, les phénomènes dits de fermentation n'avaient rien de particulier, et je disais « Ce sont des actes de nutrition, c'est-à-dire de digestion, d'assimilation, de respiration et de désassimilation. » J'ajoutais « En parlant de ce point de vue, ces phénomènes ne sont pas expliqués, sans doute, mais ils rentrent dans la classe de ceux qui caractérisent la vie physiologique et chimique de tous les êtres organisés. » Rapprochant donc la levure d'un organisme animal et considérant attentivement les conditions de la destruction du sucre de canne dans la fermentation alcoolique, d'accord avec l'opinion qui regardait le sucre de canne comme non directement fermentescible, je disais « La levure transforme d'abord le sucre de canne en glucose qu'elle puisse absorber, par le moyen de la zymase qu'elle contient dans son intérieur et qu'elle sécrète dans la liqueur ambiante c'est la
explicitement, la fermentation de la nutrition. Pour moi, dès cette époque, les phénomènes dits de fermentation n'avaient rien de particulier, et je disais « Ce sont des actes de nutrition, c'est-à-dire de digestion, d'assimilation, de respiration et de désassimilation. » J'ajoutais « En parlant de ce point de vue, ces phénomènes ne sont pas expliqués, sans doute, mais ils rentrent dans la classe de ceux qui caractérisent la vie physiologique et chimique de tous les êtres organisés. » Rapprochant donc la levure d'un organisme animal et considérant attentivement les conditions de la destruction du sucre de canne dans la fermentation alcoolique, d'accord avec l'opinion qui regardait le sucre de canne comme non directement fermentescible, je disais « La levure transforme d'abord le sucre de canne en glucose qu'elle puisse absorber, par le moyen de la zymase qu'elle contient dans son intérieur et qu'elle sécrète dans la liqueur ambiante c'est la digestion. La levure absorbe ensuite ce sucre digéré et s'en nourrit elle assimile, s'accroît, se multiplie et désassimile. Elle assimile, c'est-à-dire qu'une portion du glucose modifié fait momentanément ou définitivement partie de son être, et sert à son accroissement et à sa vie. Elle désassimile, c'est-à-dire qu'elle rejette au dehors les parties usées de ses tissus sous la forme des composés nombreux caractéristiques de son activité acide carbonique, alcool, acide acétique, acide succinique, glycérine, et des produits azotés parmi lesquels une partie de la zymase sécrétée, dans certaines circonstances, de la leucine et des matières minérales, notamment l'acide phosphorique. » On se demandait si les divers produits formés viennent du sucre ou de la levure. Il est évident que le sucre, en tant qu'aliment, fournit une partie des produits désassimilés mais, en fait, ils viennent tous de la levure, de même que l'urée, l'acide carbonique et tous les produits excrémentiels viennent toujours de nous, c'est-à-dire des matériaux qui composent notre organisme, quels qu'aient été le genre d'alimentation précédent ou l'état d'inanition actuel. Un animal n'absorbe et n'assimile que ce qu'il a digéré, et, pour opérer la digestion, il y met du sien il sécrète ses zymases. Eh bien, voilà que
les parties usées de ses tissus sous la forme des composés nombreux caractéristiques de son activité acide carbonique, alcool, acide acétique, acide succinique, glycérine, et des produits azotés parmi lesquels une partie de la zymase sécrétée, dans certaines circonstances, de la leucine et des matières minérales, notamment l'acide phosphorique. » On se demandait si les divers produits formés viennent du sucre ou de la levure. Il est évident que le sucre, en tant qu'aliment, fournit une partie des produits désassimilés mais, en fait, ils viennent tous de la levure, de même que l'urée, l'acide carbonique et tous les produits excrémentiels viennent toujours de nous, c'est-à-dire des matériaux qui composent notre organisme, quels qu'aient été le genre d'alimentation précédent ou l'état d'inanition actuel. Un animal n'absorbe et n'assimile que ce qu'il a digéré, et, pour opérer la digestion, il y met du sien il sécrète ses zymases. Eh bien, voilà que je démontrais la même fonction digestive dans la levure, et opérée par sa zymase. Les êtres appelés ferments possèdent donc la double fonction que possèdent les animaux de produire des zymases et de digérer, puis d'absorber, d'assimiler, puis de détruire, les produits de la digestion. Le fait dont j'ai parlé dans la seconde partie et que je viens de rappeler, que les organismes appelés ferments produisent des zymases, c'est-à-dire les ferments solubles, est capital; c'est en le faisant bien ressortir que j'ai fait cesser la confusion qui existait dans la science lorsqu'elle réunissait, comme du même ordre, la saccharification de la fécule par la diastase et la fermentation alcoolique par la levure. Cette double fonction, on peut la découvrir dans le microzyma. J'ai montré que les microzymas pancréatiques opèrent la digestion, et, par suite, la dissolution de la fibrine. La transformation est rapide, sans aucun phénomène de putréfaction proprement dit; les microzymas, la transformation étant opérée, n'ont pas changé de forme, et, si l'on filtre, on peut les séparer pour les faire servir à une seconde opération; le liquide filtré, évaporé ou non, se conserve sans altération si l'on évite l'introduction des germes de l'air. Mais si, la digestion étant
dans la seconde partie et que je viens de rappeler, que les organismes appelés ferments produisent des zymases, c'est-à-dire les ferments solubles, est capital; c'est en le faisant bien ressortir que j'ai fait cesser la confusion qui existait dans la science lorsqu'elle réunissait, comme du même ordre, la saccharification de la fécule par la diastase et la fermentation alcoolique par la levure. Cette double fonction, on peut la découvrir dans le microzyma. J'ai montré que les microzymas pancréatiques opèrent la digestion, et, par suite, la dissolution de la fibrine. La transformation est rapide, sans aucun phénomène de putréfaction proprement dit; les microzymas, la transformation étant opérée, n'ont pas changé de forme, et, si l'on filtre, on peut les séparer pour les faire servir à une seconde opération; le liquide filtré, évaporé ou non, se conserve sans altération si l'on évite l'introduction des germes de l'air. Mais si, la digestion étant opérée, on laisse les microzymas pancréatiques dans la liqueur, bientôt l'odeur de putréfaction apparaît, et l'on constate un dégagement de gaz c'est la seconde fonction des microzymas qui se manifeste, celle qui suit l'absorption et l'assimilation; en même temps les microzymas évoluent, et des bactéries apparaissent! Mais s'il est démontré que les phénomènes dits de fermentation sont simplement des phénomènes de nutrition, qui n'ont rien de plus mystérieux que ceux-ci, grâce à la découverte des microzymas, on peut faire faire à ces rapprochements un pas de plus, et le mystère en paraîtra moins impénétrable. La nutrition ne se conçoit que dans l'être organisé pendant qu'il est vivant elle est à la fois un attribut de l'être vivant et une nécessité pour lui. Or, le microzyma étant ce qui est autonomiquement vivant dans cet être, il en résulte que la nutrition est la conséquence de l'activité des microzymas de cet être et de la nécessité, à la fois, où ils sont, pour conserver leurs fonctions, de se nourrir. Mais pour se nourrir ils sont obligés, selon l'admirable définition de Paré, de faire, avec ce qu'ils ont digéré, les matériaux de leur propre substance et comme ce sont eux qui forment les
que les phénomènes dits de fermentation sont simplement des phénomènes de nutrition, qui n'ont rien de plus mystérieux que ceux-ci, grâce à la découverte des microzymas, on peut faire faire à ces rapprochements un pas de plus, et le mystère en paraîtra moins impénétrable. La nutrition ne se conçoit que dans l'être organisé pendant qu'il est vivant elle est à la fois un attribut de l'être vivant et une nécessité pour lui. Or, le microzyma étant ce qui est autonomiquement vivant dans cet être, il en résulte que la nutrition est la conséquence de l'activité des microzymas de cet être et de la nécessité, à la fois, où ils sont, pour conserver leurs fonctions, de se nourrir. Mais pour se nourrir ils sont obligés, selon l'admirable définition de Paré, de faire, avec ce qu'ils ont digéré, les matériaux de leur propre substance et comme ce sont eux qui forment les cellules et les tissus, ils doivent pourvoir en même temps aux besoins de ces cellules et de ces tissus. Ce sont, et cette activité démontrée des microzymas, et ces nécessités, qui vont dévoiler le mystère et donner l'explication des phénomènes de la nutrition dans les êtres appelés ferments organisés, et dans les êtres vivants quelconques et dans chacune de leurs parties. Procédons du simple au composé. Soient les microzymas de la craie; un poids donné de craie en contient une certaine quantité. J'introduis un poids déterminé de craie dans du bouillon de levure sucré, créosote pour annihiler l'influence des germes atmosphériques. Je n'insiste pas sur les phénomènes de fermentation qui se sont produits je note seulement que les microzymas simples ou accouplés deux à deux et évolués pour devenir bactéries, avaient augmenté : leur poids avait plus que triplé. Soit la levure ensemencée dans le moût du brasseur, ou dans du bouillon de levure contenant du sucre de canne. Le phénomène de fermentation s'établit et la levure pullule on en retire plusieurs fois le poids qui en a été employé. Il est certain, et cela résulte des expériences que j'ai citées et de mes analyses, que dans ces deux expériences,
dans les êtres vivants quelconques et dans chacune de leurs parties. Procédons du simple au composé. Soient les microzymas de la craie; un poids donné de craie en contient une certaine quantité. J'introduis un poids déterminé de craie dans du bouillon de levure sucré, créosote pour annihiler l'influence des germes atmosphériques. Je n'insiste pas sur les phénomènes de fermentation qui se sont produits je note seulement que les microzymas simples ou accouplés deux à deux et évolués pour devenir bactéries, avaient augmenté : leur poids avait plus que triplé. Soit la levure ensemencée dans le moût du brasseur, ou dans du bouillon de levure contenant du sucre de canne. Le phénomène de fermentation s'établit et la levure pullule on en retire plusieurs fois le poids qui en a été employé. Il est certain, et cela résulte des expériences que j'ai citées et de mes analyses, que dans ces deux expériences, il n'y avait dans les milieux où les microzymas et la levure ont pullulé, rien, absolument rien de semblable aux matériaux que contiennent les microzymas et les cellules de levure produits. Ne doit-on pas dire avec moi que ces microzymas et cette levure se sont procurés les matériaux dont ils avaient besoin pour pulluler en transformant les matériaux du milieu ambiant ? La cause du phénomène de nutrition ne réside donc pas dans quelque qualité occulte des microzymas ou de la levure; cette cause est dans leur activité chimique propre, dans leur nature d'être vivant et dans la nécessité où ils sont de se procurer les matériaux de leur multiplication et de leur conservation mais pour cela ils sont obligés de faire avec les matériaux ambiants une substance semblable à leur substance propre; c'est pour y parvenir qu'ils transforment les matériaux de ce milieu, dont ils ne pourraient pas user sans cela : ils les décomposent au besoin et ils utilisent ce qu'ils ont produit au profit de leur substratum matériel. Tout ce qui ne peut pas ou ne peut plus leur servir est rejeté dehors acide carbonique, hydrogène, alcool, acide acétique, acide lactique, acide butyrique, etc., s'il s'agit de
avaient besoin pour pulluler en transformant les matériaux du milieu ambiant ? La cause du phénomène de nutrition ne réside donc pas dans quelque qualité occulte des microzymas ou de la levure; cette cause est dans leur activité chimique propre, dans leur nature d'être vivant et dans la nécessité où ils sont de se procurer les matériaux de leur multiplication et de leur conservation mais pour cela ils sont obligés de faire avec les matériaux ambiants une substance semblable à leur substance propre; c'est pour y parvenir qu'ils transforment les matériaux de ce milieu, dont ils ne pourraient pas user sans cela : ils les décomposent au besoin et ils utilisent ce qu'ils ont produit au profit de leur substratum matériel. Tout ce qui ne peut pas ou ne peut plus leur servir est rejeté dehors acide carbonique, hydrogène, alcool, acide acétique, acide lactique, acide butyrique, etc., s'il s'agit de microzymas; acide carbonique, alcool, acide acétique, glycérine, etc., s'il s'agit de la levure. Il n'est peut-être pas inutile de signaler un fait qui avait passé inaperçu c'est que dans la fermentation alcoolique par la levure de bière il se dégage de la chaleur. Ce fait, je l'ai mis en lumière il y a quelques années il est général et avait déjà été remarqué par les viticulteurs pendant la fermentation viennoise. Mais quelles explications donnait-on des décompositions opérées par les ferments ? Lavoisier avait dit : « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent à séparer en deux portions le sucre de canne qui est un oxyde (c'est-à-dire un composé oxygéné); à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide carbonique; à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool. » Cette idée vraie, nous l'exprimons en disant que la levure dédouble le sucre fermentescible, c'est-à-dire le glucose, en alcool et acide carbonique. En poursuivant l'idée de Lavoisier, on peut dire que du mouvement des atomes dans la molécule de sucre, mouvement déterminé par la levure, résulte la combustion d'une partie du carbone, tandis que le reste de la molécule
il y a quelques années il est général et avait déjà été remarqué par les viticulteurs pendant la fermentation viennoise. Mais quelles explications donnait-on des décompositions opérées par les ferments ? Lavoisier avait dit : « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent à séparer en deux portions le sucre de canne qui est un oxyde (c'est-à-dire un composé oxygéné); à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide carbonique; à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool. » Cette idée vraie, nous l'exprimons en disant que la levure dédouble le sucre fermentescible, c'est-à-dire le glucose, en alcool et acide carbonique. En poursuivant l'idée de Lavoisier, on peut dire que du mouvement des atomes dans la molécule de sucre, mouvement déterminé par la levure, résulte la combustion d'une partie du carbone, tandis que le reste de la molécule constitue l'alcool. Mais le phénomène, pour être plus complexe que ne le supposait l'immortel chimiste, n'en est pas moins susceptible de la même interprétation. Quoi qu'il en soit, le phénomène, dans son ensemble, y compris le dégagement de chaleur, est absolument sous la dépendance de l'être organisé et des nécessités, dont je parlais, de sa nutrition. M. Pasteur a supposé que les ferments organisés étaient des êtres à part, dont il a fait la classe des zymoïdes. La levure de bière serait unezymo et décomposerait le sucre précisément à cause de cette nature particulière de son être. Il serait trop long de développer les preuves établissant que cette classification est inutile qu'il me suffise de dire que la fermentation alcoolique s'établit et s'achève aussi bien dans un courant ininterrompu d'oxygène j'ai même pu opérer des fermentations alcooliques par la levure de bière dans un courant voltaïque qui décomposait l'eau du liquide ambiant et tandis qu'une très grande quantité d'oxygène était absorbée. Au contact de l'air les fermentations de cette espèce sont même plus normales et plus vives. Les ferments organisés sont donc des êtres qui se nourrissent comme les autres seulement étant de l'ordre des plus simples, ils peuvent vivre
dont je parlais, de sa nutrition. M. Pasteur a supposé que les ferments organisés étaient des êtres à part, dont il a fait la classe des zymoïdes. La levure de bière serait unezymo et décomposerait le sucre précisément à cause de cette nature particulière de son être. Il serait trop long de développer les preuves établissant que cette classification est inutile qu'il me suffise de dire que la fermentation alcoolique s'établit et s'achève aussi bien dans un courant ininterrompu d'oxygène j'ai même pu opérer des fermentations alcooliques par la levure de bière dans un courant voltaïque qui décomposait l'eau du liquide ambiant et tandis qu'une très grande quantité d'oxygène était absorbée. Au contact de l'air les fermentations de cette espèce sont même plus normales et plus vives. Les ferments organisés sont donc des êtres qui se nourrissent comme les autres seulement étant de l'ordre des plus simples, ils peuvent vivre et manifester leur activité au contact de l'air aussi bien qu'en son absence, quoique, selon les espèces, les résultats de cette activité soient différents. Non, ni les qualités occultes, ni l'hypothèse d'une certaine manière d'être vis-à-vis de l'air, n'expliquent le phénomène appelé de fermentation, qui est essentiellement dépendant de la nécessité où est l'être vivant de se nourrir. Et il en est si bien ainsi que deux ferments d'espèces différentes, se nourrissant des mêmes substances, ne les décomposent pas de la même manière. Tandis qu'un vibrionien donné, pour se procurer la substance assimilable, fournit en même temps beaucoup d'acide lactique, d'acide acétique et fort peu d'alcool en dégageant de l'hydrogène en même temps que de l'acide carbonique, la levure de bière, pour atteindre le même but, fournira au contraire beaucoup plus peu d'acide acétique et ne dégagera que de l'acide carbonique. Après avoir, comme Dumas, rapproché la fermentation de la nutrition dans les êtres supérieurs, j'ai donc commencé par aller du simple au composé, en recherchant en quoi consiste la nutrition dans les ferments. Maintenant je veux te montrer que la nutrition dans l'homme, pour être plus compliquée, n'est pas essentiellement différente de ce qu'elle est dans la levure ou
nécessité où est l'être vivant de se nourrir. Et il en est si bien ainsi que deux ferments d'espèces différentes, se nourrissant des mêmes substances, ne les décomposent pas de la même manière. Tandis qu'un vibrionien donné, pour se procurer la substance assimilable, fournit en même temps beaucoup d'acide lactique, d'acide acétique et fort peu d'alcool en dégageant de l'hydrogène en même temps que de l'acide carbonique, la levure de bière, pour atteindre le même but, fournira au contraire beaucoup plus peu d'acide acétique et ne dégagera que de l'acide carbonique. Après avoir, comme Dumas, rapproché la fermentation de la nutrition dans les êtres supérieurs, j'ai donc commencé par aller du simple au composé, en recherchant en quoi consiste la nutrition dans les ferments. Maintenant je veux te montrer que la nutrition dans l'homme, pour être plus compliquée, n'est pas essentiellement différente de ce qu'elle est dans la levure ou dans un microzyma. Je remarque d'abord que l'homme est constitué pour vivre au sein de l'air atmosphérique sa nature est telle qu'il ne peut se passer de respirer. Je remarque ensuite que, pour s'alimenter, il introduit sans cesse de l'air dans ses poumons et avec intermittence des aliments et beaucoup d'eau dans son canal alimentaire. Sauf ces conditions physiques, je veux faire voir qu'il se nourrit comme la levure, mais dans des conditions plus favorables. En effet, c'est une situation fâcheuse pour la levure, pour les microzymas et les vibrioniens, d'être obligés de fonctionner dans un milieu qui se complique sans cesse par les matériaux désassimilés qu'ils y sécrètent. Au contraire, chez l'homme, un système admirable d'émonctoires élimine sans cesse les produits désassimilés et les résidus non utilisables ou non utilisés qui seraient en excès; de sorte que le milieu intérieur, dans lequel fonctionnent les cellules, les microzymas libres et les microzymas des tissus sans cellules, est conservé de composition sensiblement constante. La complication de l'intérieur de l'organisme, les organes divers et les humeurs au sein desquels ils sont plongés, sont différents dans l'homme et dans la levure. Dans celle-ci il n'y a que le plasma et les microzymas. Dans