jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
se vendent à la tête, à prix débattu entre vendeur et acheteur, en prenant pour base de ce prix le rendement probable de l'animal en viande nette et sa qualité. « La cotisation est relevée par un inspecteur des Halles et marchés, qui fait une tournée générale sur le marché et demande aux personnes les plus notables, vendeurs et acheteurs, de toutes régions, les prix auxquels ils ont vendu et acheté, suivant provenance et qualité. Il obtient ainsi l'avis d'intérêts opposés et il fait des prix recueillis une moyenne par qualité; il mentionne en outre le prix le plus haut et le prix le plus bas qui ont été pratiqués. « Ces divers renseignements servent ensuite de base de discussion à la Commission chargée d'établir définitivement les cours. Cette Commission se réunit dans le bureau du service sanitaire, elle est composée du chef de ce service, de l'Inspecteur principal du marché aux bestiaux, de commissionnaires en bestiaux, de bouchers de gros et des acheteurs de l'Assistance publique. Ainsi il est reconnu officiellement : 1° Que la vente du gros bétail se fait à la tête, à un prix débattu entre le commissionnaire et le boucher de gros ; 2° Que le poids vif est estimé à l’œil et non pesé, ce qui exclut toute certitude ; donc, erreur possible ; 3° Qu'on prend pour base le rendement en viande nette, qui est lui aussi estimé et jamais mesuré; nouvelle cause d'erreur, comme le prouvent les expériences d'abatage faites aux abattoirs d’Arcueil et de Vaugirard. Le bétail maigre, comme il l’est depuis la guerre, a un rendement de beaucoup supérieur en viande nette à celui du bétail gras. Il y a donc lieu de procéder à des expériences de pesée du rendement en viande nette, pour les diverses races et qualités d’animaux, car il y a des conditions nouvelles dont il est nécessaire de se rendre compte, par une opération très simple, qui demande un quart d’heure par animal, lors de son abatage, 4° Que la valeur du cinquième quartier (peau, suif, abats) n'entre nullement en ligne de compte. Avant la
le poids vif est estimé à l’œil et non pesé, ce qui exclut toute certitude ; donc, erreur possible ; 3° Qu'on prend pour base le rendement en viande nette, qui est lui aussi estimé et jamais mesuré; nouvelle cause d'erreur, comme le prouvent les expériences d'abatage faites aux abattoirs d’Arcueil et de Vaugirard. Le bétail maigre, comme il l’est depuis la guerre, a un rendement de beaucoup supérieur en viande nette à celui du bétail gras. Il y a donc lieu de procéder à des expériences de pesée du rendement en viande nette, pour les diverses races et qualités d’animaux, car il y a des conditions nouvelles dont il est nécessaire de se rendre compte, par une opération très simple, qui demande un quart d’heure par animal, lors de son abatage, 4° Que la valeur du cinquième quartier (peau, suif, abats) n'entre nullement en ligne de compte. Avant la guerre, M. Vincey, directeur des services agricoles du Département de la Seine, dans son barème des prix de la viande au détail, estimait que le cinquième quartier avait une valeur de 142 fr. 14 c. pour un bœuf limousin de première qualité du poids vif de 700 kilogrammes, en 1912. Cette somme était acquise au boucher de gros pour ses frais d'abatage et son bénéfice normal, en même temps qu'une légère différence par kilogramme de viande nette était inscrite aux abattoirs et constituait une décharge de 0 fr. 18 c. par kilogramme. Mais, par suite des hausses énormes qui viennent de se produire sur la peau, sur le suif et sur les abats, ce cinquième quartier a atteint en 1916, 187 fr. 10 c. et en 1919, 556 fr. 40 c., quatre fois plus qu’en 1912. Le producteur continue à n’en pas toucher un centime. Est-ce juste ? Il est vrai de dire encore que la décharge aux abattoirs est restée bien inférieure à ce qu’elle devrait être en réalité. Voilà encore une preuve qu'il est juste et nécessaire : a) D’introduire, comme l'a fait l’Intendance, la vente du bétail au poids vif pesé ; b) Lors de l’abatage, de
Cette somme était acquise au boucher de gros pour ses frais d'abatage et son bénéfice normal, en même temps qu'une légère différence par kilogramme de viande nette était inscrite aux abattoirs et constituait une décharge de 0 fr. 18 c. par kilogramme. Mais, par suite des hausses énormes qui viennent de se produire sur la peau, sur le suif et sur les abats, ce cinquième quartier a atteint en 1916, 187 fr. 10 c. et en 1919, 556 fr. 40 c., quatre fois plus qu’en 1912. Le producteur continue à n’en pas toucher un centime. Est-ce juste ? Il est vrai de dire encore que la décharge aux abattoirs est restée bien inférieure à ce qu’elle devrait être en réalité. Voilà encore une preuve qu'il est juste et nécessaire : a) D’introduire, comme l'a fait l’Intendance, la vente du bétail au poids vif pesé ; b) Lors de l’abatage, de mesurer le poids de la viande nette ; c) Ainsi que les poids de la peau, du suif et des abats, qui devraient être vendus eux aussi, aux poids et non à la pièce ; Alors les producteurs seraient justement rémunérés pour tous les produits qu’ils fournissent, tandis qu'ils en perdent, par l’absence de toute mesure exacte, plus d’un quart, ce qui représente pour l’agriculture française, par an, plusieurs centaines de millions; 50 Il existe au marché aux bestiaux six qualités, séparées par une différence de 42 °/0 de la première qualité à la dernière. Or, au détail, il n’y a dans les boucheries que de la viande dite de bœuf, de trois qualités seulement, et séparées par une différence de 8 à 14 °/3. De là, un écart énorme perçu sur les producteurs, auxquels on paie le bœuf, la vache et le taureau avec un écart de 15 °/3 suivant l’espèce et de 42 °/3, suivant la qualité. Les consommateurs paient généralement la viande de bœuf comme de première qualité ; la viande est pesée et ensuite parée, ce qui entraîne la perte des déchets qui restent au boucher, bien qu’ils lui aient été payés et encore avec les
perdent, par l’absence de toute mesure exacte, plus d’un quart, ce qui représente pour l’agriculture française, par an, plusieurs centaines de millions; 50 Il existe au marché aux bestiaux six qualités, séparées par une différence de 42 °/0 de la première qualité à la dernière. Or, au détail, il n’y a dans les boucheries que de la viande dite de bœuf, de trois qualités seulement, et séparées par une différence de 8 à 14 °/3. De là, un écart énorme perçu sur les producteurs, auxquels on paie le bœuf, la vache et le taureau avec un écart de 15 °/3 suivant l’espèce et de 42 °/3, suivant la qualité. Les consommateurs paient généralement la viande de bœuf comme de première qualité ; la viande est pesée et ensuite parée, ce qui entraîne la perte des déchets qui restent au boucher, bien qu’ils lui aient été payés et encore avec les petits poids dont on ajoute la valeur en argent, calculée sur le poids arrondi et au prix maximum des diverses qualités. Encore d’autres erreurs. 60 Pour la fixation des cours, il est constaté : A. Que les Inspecteurs recueillent des renseignements oraux, donc sans contrôle, puisque les commissionnaires ne sont tenus à aucune comptabilité. Les producteurs expéditeurs n’ont donc aucune garantie pour les conditions faites, obligés qu’ils sont de s'en rapporter aux renseignements à eux fournis, concernant le poids estimé, le rendement probable, l’oubli du quart de la valeur de l’animal et l'incertitude du prix payé au commissionnaire. Ils ne savent rien et ce ne sont pas les cours affichés qui pourront les renseigner. En effet, on questionne quelques personnes notables, toujours les mêmes sans doute ; ce sont des personnes intéressées à faire la hausse, pour augmenter leurs commissions et les intérêts des approvisionneurs vendeurs sont les mêmes : faire la hausse sur la qualité supérieure très rare depuis la guerre, et se plaindre auprès des producteurs, non renseignés, de la difficulté de vendre du bétail insuffisamment gras. Le producteur est ainsi payé à des cours bien inférieurs à ceux qui sont affichés à la Villette. B. Ces divers
tenus à aucune comptabilité. Les producteurs expéditeurs n’ont donc aucune garantie pour les conditions faites, obligés qu’ils sont de s'en rapporter aux renseignements à eux fournis, concernant le poids estimé, le rendement probable, l’oubli du quart de la valeur de l’animal et l'incertitude du prix payé au commissionnaire. Ils ne savent rien et ce ne sont pas les cours affichés qui pourront les renseigner. En effet, on questionne quelques personnes notables, toujours les mêmes sans doute ; ce sont des personnes intéressées à faire la hausse, pour augmenter leurs commissions et les intérêts des approvisionneurs vendeurs sont les mêmes : faire la hausse sur la qualité supérieure très rare depuis la guerre, et se plaindre auprès des producteurs, non renseignés, de la difficulté de vendre du bétail insuffisamment gras. Le producteur est ainsi payé à des cours bien inférieurs à ceux qui sont affichés à la Villette. B. Ces divers renseignements oraux, d’une exactitude douteuse, forcément incomplets, servent « de base à la discussion à la Commission chargée d’établir définitivement les cours ». Le mot « discussion » fait image et montre l’absence de méthode qui règne dans toutes les commissions chargées de fixer les cours des denrées alimentaires. Les cours doivent être l’expression de la moyenne des prix pratiqués pour les diverses qualités. Ils doivent donc être le résultat d’un calcul établi sur les prix de vente fournis par la comptabilité des intermédiaires. Or, la lettre officielle de M. le Préfet de police emploie le mot « discussion » qui est très juste, parce que la fixation des cours donne lieu à des discussions interminables au marché aux bestiaux, entre les commissionnaires et les bouchers de gros ; aux abattoirs, entre les bouchers de gros et de détail. Aucune comptabilité n’est produite, alors que le calcul seul devrait apporter les solutions. On remarquera l’absence de représentants des producteurs et des consommateurs, dont les intérêts ne sont nullement défendus. Ce sont les intermédiaires « intéressés » qui fixent les cours à leur guise, la Préfecture de police se bornant forcément à enregistrer les cours dictés par les gens du métier,
cours doivent être l’expression de la moyenne des prix pratiqués pour les diverses qualités. Ils doivent donc être le résultat d’un calcul établi sur les prix de vente fournis par la comptabilité des intermédiaires. Or, la lettre officielle de M. le Préfet de police emploie le mot « discussion » qui est très juste, parce que la fixation des cours donne lieu à des discussions interminables au marché aux bestiaux, entre les commissionnaires et les bouchers de gros ; aux abattoirs, entre les bouchers de gros et de détail. Aucune comptabilité n’est produite, alors que le calcul seul devrait apporter les solutions. On remarquera l’absence de représentants des producteurs et des consommateurs, dont les intérêts ne sont nullement défendus. Ce sont les intermédiaires « intéressés » qui fixent les cours à leur guise, la Préfecture de police se bornant forcément à enregistrer les cours dictés par les gens du métier, les seuls compétents, puisqu'il n'y a ni producteurs ni consommateurs. La lettre officielle ne dit pas quel est le nombre des membres des corps de métier qui font partie des Commissions. Ils sont environ plus de dix, en face de deux fonctionnaires des deux Préfectures. Par suite, l'intérêt public n'est ni représenté, ni défendu. Rappelons à cet égard et faisons remarquer que le projet de décret ministériel porte (art. 16) : « Les cours officiels seront établis à la fin de chaque marché par une Commission composée de l'Inspecteur principal et, pour chaque espèce d'animaux, par un commissionnaire et un éleveur désignés par leurs collègues et d'un acheteur désigné par le Préfet de police. » Le projet reconnaissait donc la nécessité de mettre en présence les divers intérêts en jeu, et il est de toute justice qu'il soit promulgué après avoir été complété par l'établissement de documents écrits, dressés par les commissionnaires en bestiaux, pour servir de base aux calculs nécessaires pour déterminer sur des bases exactes, les cours normaux. Un seul remède peut être efficace : il consiste à introduire dans toute la production agricole et horticole l'ordre et la mesure. Toutes les opérations doivent être certifiées par une
ni représenté, ni défendu. Rappelons à cet égard et faisons remarquer que le projet de décret ministériel porte (art. 16) : « Les cours officiels seront établis à la fin de chaque marché par une Commission composée de l'Inspecteur principal et, pour chaque espèce d'animaux, par un commissionnaire et un éleveur désignés par leurs collègues et d'un acheteur désigné par le Préfet de police. » Le projet reconnaissait donc la nécessité de mettre en présence les divers intérêts en jeu, et il est de toute justice qu'il soit promulgué après avoir été complété par l'établissement de documents écrits, dressés par les commissionnaires en bestiaux, pour servir de base aux calculs nécessaires pour déterminer sur des bases exactes, les cours normaux. Un seul remède peut être efficace : il consiste à introduire dans toute la production agricole et horticole l'ordre et la mesure. Toutes les opérations doivent être certifiées par une feuille tirée d'un carnet à souche et indiquant les conditions de la vente, avec le nom et l'adresse de l'acheteur et sa qualité d'intermédiaire patenté. Il sera ainsi, et seulement ainsi, possible d'exercer un contrôle efficace du producteur au consommateur. Cette disposition indispensable doit être appliquée à toutes les transactions, après modification selon les circonstances particulières à chaque genre de commerce. Faut-il donc rappeler que la vie est une perpétuelle « mise au point », à suivre par le plan d'organisation rationnelle. II. RÉORGANISATION DES HALLES CENTRALES. Les Halles centrales ont été créées, comme un marché de gros et de demi-gros, pour approvisionner Paris en aliments périssables : viandes, abats et charcuterie, volaille et gibier, poisson, beurre, œufs, légumes et fruits, etc. Ce marché a été établi au centre de Paris, comme mettant en présence les marchandises offertes en face des demandes, à l'effet d'établir des cours normaux, exacts, proportionnels à l'abondance des offres. Les ventes se font à la criée ou à l'amiable, d'après la demande des expéditeurs. Un service d'Hygiène saisit les denrées devenues impropres à la consommation, pour la défense de la santé publique. C'est là un rôle essentiel à remplir dans l'intérêt général, qui doit primer
après modification selon les circonstances particulières à chaque genre de commerce. Faut-il donc rappeler que la vie est une perpétuelle « mise au point », à suivre par le plan d'organisation rationnelle. II. RÉORGANISATION DES HALLES CENTRALES. Les Halles centrales ont été créées, comme un marché de gros et de demi-gros, pour approvisionner Paris en aliments périssables : viandes, abats et charcuterie, volaille et gibier, poisson, beurre, œufs, légumes et fruits, etc. Ce marché a été établi au centre de Paris, comme mettant en présence les marchandises offertes en face des demandes, à l'effet d'établir des cours normaux, exacts, proportionnels à l'abondance des offres. Les ventes se font à la criée ou à l'amiable, d'après la demande des expéditeurs. Un service d'Hygiène saisit les denrées devenues impropres à la consommation, pour la défense de la santé publique. C'est là un rôle essentiel à remplir dans l'intérêt général, qui doit primer tous les intérêts particuliers. Par suite, l'unité de marché de gros est une mesure indispensable à la santé des Parisiens et la prétendue liberté du commerce ne doit plus être considérée que comme un préjugé ruineux et insalubre. Donc, les Halles doivent redevenir, pour Paris, un marché de gros, central et unique, par lequel doivent passer obligatoirement toutes les denrées vendues en gros, pour l'alimentation de Paris. On allègue l'insuffisance des Halles. Mais, par mesure transitoire, il a été accordé des places aux marchands de détail, ainsi qu'au commerce des fleurs, installés dans les allées couvertes. L'encombrement est tel, que les marchandes de légumes qui ont payé un droit d'abri restent entassées sur les trottoirs, exposées aux intempéries. Les légumes du carreau sont placés à même sur le pavé des rues, dans la boue et les immondices, au grand détriment de la santé publique, car nous sommes tous en danger de manger de tels aliments, ainsi corrompus. La vente, dans les divers pavillons, est retardée et des camions chargés attendent des heures entières le moment de leur déchargement dans les pavillons. La vente en est retardée au lendemain, et des pertes énormes s'en suivent pour les expéditeurs. La disparition de
et unique, par lequel doivent passer obligatoirement toutes les denrées vendues en gros, pour l'alimentation de Paris. On allègue l'insuffisance des Halles. Mais, par mesure transitoire, il a été accordé des places aux marchands de détail, ainsi qu'au commerce des fleurs, installés dans les allées couvertes. L'encombrement est tel, que les marchandes de légumes qui ont payé un droit d'abri restent entassées sur les trottoirs, exposées aux intempéries. Les légumes du carreau sont placés à même sur le pavé des rues, dans la boue et les immondices, au grand détriment de la santé publique, car nous sommes tous en danger de manger de tels aliments, ainsi corrompus. La vente, dans les divers pavillons, est retardée et des camions chargés attendent des heures entières le moment de leur déchargement dans les pavillons. La vente en est retardée au lendemain, et des pertes énormes s'en suivent pour les expéditeurs. La disparition de ces aliments est une cause de hausse pour tous les consommateurs, sans exception, puisque les Halles sont le marché régulateur du prix des denrées pour la France entière. A certains jours et à certaines heures, ces denrées sont vendues à vil prix. L'intérêt général exige donc qu'on rende les Halles au commerce unique de gros. Les détaillants retrouveront des places dans les marchés couverts et découverts, où ils rendront de plus grands services à la population des divers quartiers, en se mettant à leur portée immédiate et leur évitant des déplacements. A propos de la vente, des notions nouvelles, apportées par l'expérience de la guerre, doivent être introduites et régler de toute autre manière la vente des aliments périssables. De tout temps, il a été démontré que les aliments ne sont pas des marchandises vulgaires, mais bien la source essentielle de la force et de la vie, pour l'homme et les animaux, qui constituent une partie de la nourriture. Par suite, toute perte d'aliments, volontaire ou non, est une véritable calamité sociale, cause de faiblesse pour les travailleurs, de maladies par épuisement, de hausse et de ruine pour les consommateurs que nous sommes tous, sans exception. Toujours dans l'intérêt général,
au commerce unique de gros. Les détaillants retrouveront des places dans les marchés couverts et découverts, où ils rendront de plus grands services à la population des divers quartiers, en se mettant à leur portée immédiate et leur évitant des déplacements. A propos de la vente, des notions nouvelles, apportées par l'expérience de la guerre, doivent être introduites et régler de toute autre manière la vente des aliments périssables. De tout temps, il a été démontré que les aliments ne sont pas des marchandises vulgaires, mais bien la source essentielle de la force et de la vie, pour l'homme et les animaux, qui constituent une partie de la nourriture. Par suite, toute perte d'aliments, volontaire ou non, est une véritable calamité sociale, cause de faiblesse pour les travailleurs, de maladies par épuisement, de hausse et de ruine pour les consommateurs que nous sommes tous, sans exception. Toujours dans l'intérêt général, aussi bien pour les producteurs que pour les consommateurs, les aliments périssables doivent être vendus, obligatoirement, à l'état frais, avec toutes leurs propriétés physiologiques. La vente doit être faite à l'amiable pendant la première heure du marché ; puis, tous les aliments présents doivent être vendus par les mandataires, à la criée, au plus offrant et dernier enchérisseur. Les pertes seront ainsi évitées et les producteurs auront tout intérêt à augmenter leur production, ce qui amènera la baisse des denrées, par suite de leur abondance, et il n'y a pas d'autre moyen connu. Les mandataires seront tenus de délivrer, par une simple écriture, trois copies volantes du bordereau de vente : une à l'expéditeur, une au service de la Préfecture de police, une à l'acheteur, comme reçu. Une Commission, composée de représentants des producteurs, des intermédiaires, des consommateurs, fixera les prix sur les documents fournis à la Préfecture de police, le cours le plus bas, le plus haut et le plus fréquent; ce qui est très important et n'a jamais été fait jusqu'ici. C'est précisément le cours le plus fréquent qui renseignera le mieux les consommateurs et leur permettra de se défendre contre les exigences exagérées des détaillants. Mais l'unité
la criée, au plus offrant et dernier enchérisseur. Les pertes seront ainsi évitées et les producteurs auront tout intérêt à augmenter leur production, ce qui amènera la baisse des denrées, par suite de leur abondance, et il n'y a pas d'autre moyen connu. Les mandataires seront tenus de délivrer, par une simple écriture, trois copies volantes du bordereau de vente : une à l'expéditeur, une au service de la Préfecture de police, une à l'acheteur, comme reçu. Une Commission, composée de représentants des producteurs, des intermédiaires, des consommateurs, fixera les prix sur les documents fournis à la Préfecture de police, le cours le plus bas, le plus haut et le plus fréquent; ce qui est très important et n'a jamais été fait jusqu'ici. C'est précisément le cours le plus fréquent qui renseignera le mieux les consommateurs et leur permettra de se défendre contre les exigences exagérées des détaillants. Mais l'unité de marché fera passer par les Halles cinq fois plus de beurre et d'œufs qu'à l'heure actuelle. L'écart a été de 500.000 kilos pour les beurres et de 456.000 pour les œufs de septembre à décembre 1919 entre les arrivées et les entrées aux Halles. Par suite, l'intérêt de la santé publique, exigeant la surveillance hygiénique des beurres et des œufs, créera en faveur des mandataires des Halles un monopole analogue à celui des agents de change de la Bourse de Paris. Il gènera donc justement et nécessairement de leur imposer une taxe, variable suivant les pavillons et les marchandises vendues, de manière à leur assurer une juste rétribution pour les services rendus. L'application de l'unité de marché du gros permettra de réaliser un progrès immense dans le commerce de l'alimentation. Pendant la guerre, le nombre des intermédiaires s'est multiplié; les denrées sont achetées directement chez les producteurs, à n'importe quel prix, transportées à Paris en automobile et vendues à des prix exorbitants aux revendeurs, qui sont forcés de payer les prix demandés pour conserver leur clientèle, ou adressées aux magasins de commission, en dehors des Halles. Ainsi, il n'y a plus de marché régulier, plus de cours normaux; c'est