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des vaches de la race à courtes cornes. Ces essais préalables me donneraient l'espoir que ces femelles seraient recherchées dans les localités où l'on aurait reconnu l'avantage d'employer les taureaux de leur race. L'importation qui se fait maintenant comprenant des taureaux que j'ai moi-même proposé de faire venir d'Angleterre, dans l'intention de les ajouter à ceux dont peuvent disposer le Haras du Pin et l'école d'Alfort, et donner ainsi aux éleveurs les moyens de choisir plus facilement et à moindre frais, vous comprenez qu'il m'est impossible de ne pas approuver l'introduction d'un nouveau convoi. Je vous ai dit ma crainte et mon espérance en ce qui concerne la vente des vaches; nous entrons dans une voie qui peut conduire plus promptement au but qu'il faut atteindre; l'autre système, qui consiste à engager les cultivateurs à constater d'abord la valeur des taureaux est plus lent mais il expose à moins de hasards. Plusieurs considérations peuvent, dans tous les cas, engager à persévérer dans les ventes qui sont faites pour faciliter des essais sur les races anglaises, créées tout exprès pour être engrassées jeunes et parvenir à l'extérieur du moins, à un degré d'engraissement inconnu dans nos races indigènes. Un fait principal se remarque sur nos grands marchés, notamment à Sceaux et à Poissy. Les bœufs de plusieurs provenances y sont moins âgés qu'autrefois. Quelques personnes voient dans ce changement l'indice que l'espèce nous manquera; j'ai même entendu dire à des bouchers que nous mangions notre blé en herbe. Je ne sais si je m'abuse, Monsieur, mais je ne partage pas cet avis. Le fait dont je parle indique bien que la relation qui existait autrefois entre le nombre des bœufs qui travaillaient, et le nombre des bœufs demandés pour l'engraissement n'est plus la même, mais voilà tout. Quand la population de notre pays était moins élevée et la consommation moins forte les animaux de l'espèce bovine pouvaient vieillir. Moins ménages dans le travail, en moindre nombre dans les exploitations, ils étaient usés jusqu'à la fin, et quelques-uns même n'étaient livrés à l'engraissement que lorsque cette opération devenait difficile par l'effet d'un
se remarque sur nos grands marchés, notamment à Sceaux et à Poissy. Les bœufs de plusieurs provenances y sont moins âgés qu'autrefois. Quelques personnes voient dans ce changement l'indice que l'espèce nous manquera; j'ai même entendu dire à des bouchers que nous mangions notre blé en herbe. Je ne sais si je m'abuse, Monsieur, mais je ne partage pas cet avis. Le fait dont je parle indique bien que la relation qui existait autrefois entre le nombre des bœufs qui travaillaient, et le nombre des bœufs demandés pour l'engraissement n'est plus la même, mais voilà tout. Quand la population de notre pays était moins élevée et la consommation moins forte les animaux de l'espèce bovine pouvaient vieillir. Moins ménages dans le travail, en moindre nombre dans les exploitations, ils étaient usés jusqu'à la fin, et quelques-uns même n'étaient livrés à l'engraissement que lorsque cette opération devenait difficile par l'effet d'un âge trop avancé et lorsque les animaux étaient plus disposés à prendre du suif intérieur qu'à prendre de la chair. Un changement tend à s'opérer dans ces anciennes pratiques. Si les laboureurs ne gardent plus leurs bœufs aussi longtemps, c'est qu'ils se trouvent engagés à les vendre par les demandes des cultivateurs qui se livrent à l'engraissement. Ces laboureurs sont, par cela même, conduits à renouveler plus fréquemment leurs étables et l'éleveur se trouve encouragé en proportion des demandes des engraisseurs. Autofore, il était tout simple que les laboureurs recherchassent les animaux les plus propres au travail, maintenant je ne dis pas qu'il soit à beaucoup près dans l'intérêt de tous de suivre une autre direction; la position d'un grand nombre leur prescrit de persévérer; je crois seulement qu'il importe à certains d'entre eux de modifier les races de leurs bestiaux en préférant aux animaux qui donnent le plus de travail ceux qui conviennent davantage à l'engraissement. Dans plusieurs parties de la France on voit cette tendance se développer, et des races plus molles, plus lymphatiques, en état cependant de travailler, remplacer des races plus sauvages et plus vigoureuses. Dans le département de la Haute-Garonne, par exemple, la race agenais,
des cultivateurs qui se livrent à l'engraissement. Ces laboureurs sont, par cela même, conduits à renouveler plus fréquemment leurs étables et l'éleveur se trouve encouragé en proportion des demandes des engraisseurs. Autofore, il était tout simple que les laboureurs recherchassent les animaux les plus propres au travail, maintenant je ne dis pas qu'il soit à beaucoup près dans l'intérêt de tous de suivre une autre direction; la position d'un grand nombre leur prescrit de persévérer; je crois seulement qu'il importe à certains d'entre eux de modifier les races de leurs bestiaux en préférant aux animaux qui donnent le plus de travail ceux qui conviennent davantage à l'engraissement. Dans plusieurs parties de la France on voit cette tendance se développer, et des races plus molles, plus lymphatiques, en état cependant de travailler, remplacer des races plus sauvages et plus vigoureuses. Dans le département de la Haute-Garonne, par exemple, la race agenais, qui se trouve dans toute sa beauté dans le bassin de la Garonne, à la hauteur de Marmande et d'Agen, qui a une robe blonde, la corne blanche, et quelquefois le pied tendre ce que l'on n'estime guère chez les bêtes de travail n'en est pas moins propagée dans quelques localités, à la place d'une race à poil fauve, à corne noire, plus rustique et plus travailleuse. Dans les Pyrénées-Orientales, un des plus grands, et à la fois un des plus intelligents propriétaires du département, M. Durand, de Perpignan, a remplacé dans ses métairies, les bœufs de la Cerdagne par les bœufs agenais. Dans la Franche-Comté, des bœufs appelés fémelins, sont préférés à des animaux plus robustes et qui travaillent mieux. Dans le Nivernais, où l'industrie agricole avance d'une manière très sensible une observation semblable peut être signalée; les bestiaux charolais y remplacent la race indigène, et jusqu'aux bœufs du Morvan qui sont à la fois les meilleurs travailleurs et les bœufs les moins bons pour l'engraissement et la boucherie. J'avais vu il y a quelques années, à Saint-Pierre-du-Mont, entre Clamecy et la Charité-sur-Loire, M. Mathieu et son gendre, M. Paillon, tous deux bons connaisseurs, chercher à propager, dans cette
localités, à la place d'une race à poil fauve, à corne noire, plus rustique et plus travailleuse. Dans les Pyrénées-Orientales, un des plus grands, et à la fois un des plus intelligents propriétaires du département, M. Durand, de Perpignan, a remplacé dans ses métairies, les bœufs de la Cerdagne par les bœufs agenais. Dans la Franche-Comté, des bœufs appelés fémelins, sont préférés à des animaux plus robustes et qui travaillent mieux. Dans le Nivernais, où l'industrie agricole avance d'une manière très sensible une observation semblable peut être signalée; les bestiaux charolais y remplacent la race indigène, et jusqu'aux bœufs du Morvan qui sont à la fois les meilleurs travailleurs et les bœufs les moins bons pour l'engraissement et la boucherie. J'avais vu il y a quelques années, à Saint-Pierre-du-Mont, entre Clamecy et la Charité-sur-Loire, M. Mathieu et son gendre, M. Paillon, tous deux bons connaisseurs, chercher à propager, dans cette race charolaise, tous les caractères qui peuvent la rendre d'un engraissement facile; l'année dernière, j'ai visité, à Magny, près de Nevers, un cultivateur, M. Guérault aîné, qui opérait dans le même sens, et qui était parvenu à diminuer le cou des bestiaux charolais, le poids de la tête, du bas des membres, et en général celui du squelette. La côte de ses animaux était ronde, leur poitrine descendue; on les aurait crus taillés sur le modèle des bestiaux anglais. Ce cultivateur vendait très bien ses taureaux. Quand on parcourt le Cotentin et en particulier les communes de Sainte-Mère-Eglise et de Saint-Côme, remarquables par leurs bestiaux d'élite, on s'aperçoit que les cultivateurs, en s'attachant à propager la race la meilleure laitière, sont loin de négliger les caractères qui indiquent que les animaux s'engraissent bien. M. de Béranger, propriétaire dans le département de la Manche, m'écrit, sous la date du 17 février, sans y avoir été provoqué, que depuis quelques années surtout, on s'est tellement adonné à l'élevage de ces animaux, qu'il existe comme une sorte de rivalité pour produire les plus beaux taureaux, et que ces animaux ont plus que doublé de valeur. À la dernière foire, ajoute-t-il, la plus renommée
des membres, et en général celui du squelette. La côte de ses animaux était ronde, leur poitrine descendue; on les aurait crus taillés sur le modèle des bestiaux anglais. Ce cultivateur vendait très bien ses taureaux. Quand on parcourt le Cotentin et en particulier les communes de Sainte-Mère-Eglise et de Saint-Côme, remarquables par leurs bestiaux d'élite, on s'aperçoit que les cultivateurs, en s'attachant à propager la race la meilleure laitière, sont loin de négliger les caractères qui indiquent que les animaux s'engraissent bien. M. de Béranger, propriétaire dans le département de la Manche, m'écrit, sous la date du 17 février, sans y avoir été provoqué, que depuis quelques années surtout, on s'est tellement adonné à l'élevage de ces animaux, qu'il existe comme une sorte de rivalité pour produire les plus beaux taureaux, et que ces animaux ont plus que doublé de valeur. À la dernière foire, ajoute-t-il, la plus renommée pour leur vente, où se trouvent ordinairement de 40 à 60 taureaux, on en comptait cette année, plus de 200 les meilleurs et les plus chers avaient été vendus en marché particulier, bien longtemps avant la foire. Des remarques semblables peuvent être faites dans beaucoup de parties du Calvados, de la Seine-Inférieure, du Pas-de-Calais, du Nord, etc.; dans ce dernier département, où la population est si nombreuse, on peut constater qu'on engraisse beaucoup de jeunes bestiaux j'y ai vu jusqu'à des génisses de trois ans qui avaient un très-grand embonpoint et qui, toutes jeunes, avaient été préparées à l'engraissement par la castration. Et certes, les habiles cultivateurs du département du Nord entendent trop bien leurs intérêts pour diminuer le nombre des bestiaux qu'ils nourrissent. La manière de châtrer les veaux, et l'âge auquel s'exécute cette opération, influant sur l'engraissement j'ai cherché à connaître si la méthode qui consiste à châtrer de bonne heure, par l'excision tendait à remplacer la castration faite dans un âge plus avancé par le bistournage. Sans avoir sur ce point d'opinion arrêtée, je peux certifier que M. Cornet, de Caen, qui est connu comme bon engraisseur, a vu propager, chez quelques éleveurs du Maine, la première
la Seine-Inférieure, du Pas-de-Calais, du Nord, etc.; dans ce dernier département, où la population est si nombreuse, on peut constater qu'on engraisse beaucoup de jeunes bestiaux j'y ai vu jusqu'à des génisses de trois ans qui avaient un très-grand embonpoint et qui, toutes jeunes, avaient été préparées à l'engraissement par la castration. Et certes, les habiles cultivateurs du département du Nord entendent trop bien leurs intérêts pour diminuer le nombre des bestiaux qu'ils nourrissent. La manière de châtrer les veaux, et l'âge auquel s'exécute cette opération, influant sur l'engraissement j'ai cherché à connaître si la méthode qui consiste à châtrer de bonne heure, par l'excision tendait à remplacer la castration faite dans un âge plus avancé par le bistournage. Sans avoir sur ce point d'opinion arrêtée, je peux certifier que M. Cornet, de Caen, qui est connu comme bon engraisseur, a vu propager, chez quelques éleveurs du Maine, la première méthode, en général suivie en Normandie. En présence de ces faits de divers genres, qui peuvent se rattacher à un fait principal, je ne sais, Monsieur, si vous ne penserez pas que l'agriculture française se dispose graduellement à satisfaire aux exigences de la consommation, et s'il n'est pas permis d'admettre que plus notre population augmentera, plus nous nous rapprocherons des habitudes anglaises relatives à l'âge des bestiaux de boucherie or, vous savez qu'en Angleterre ces bestiaux sont beaucoup plus jeunes qu'en France. La cause agissant lentement, l'effet est lent à se produire, et il est à peine utile d'ajouter qu'il ne doit pas se manifester d'une manière égale dans toute la France. La quantité des prairies naturelles et artificielles, d'une part, et de l'autre, celle des grains des labours et des charrois influent sur l'âge et la race des bœufs. Ainsi les charrois donnent de la valeur à la race du Morvan et, quand j'ai parlé de son remplacement, je n'ai pas prétendu dire qu'elle diminuât dans les endroits où les travaux sont très-pénibles. La différence qui existe dans la quantité de viande et de matières animales consommées en France et en Angleterre, différence qui existera toujours parce qu'elle tient
que plus notre population augmentera, plus nous nous rapprocherons des habitudes anglaises relatives à l'âge des bestiaux de boucherie or, vous savez qu'en Angleterre ces bestiaux sont beaucoup plus jeunes qu'en France. La cause agissant lentement, l'effet est lent à se produire, et il est à peine utile d'ajouter qu'il ne doit pas se manifester d'une manière égale dans toute la France. La quantité des prairies naturelles et artificielles, d'une part, et de l'autre, celle des grains des labours et des charrois influent sur l'âge et la race des bœufs. Ainsi les charrois donnent de la valeur à la race du Morvan et, quand j'ai parlé de son remplacement, je n'ai pas prétendu dire qu'elle diminuât dans les endroits où les travaux sont très-pénibles. La différence qui existe dans la quantité de viande et de matières animales consommées en France et en Angleterre, différence qui existera toujours parce qu'elle tient au climat l'étendue de notre pays, la division des propriétés, la grande distance qui quelquefois sépare le lieu où se pratique l'engraissement de celui où se fait l'abattage des bestiaux, l'emploi plus répandu du travail du bœuf et même de la vache le mauvais état de nos chemins vicinaux et l'imperfection de nos instruments aratoires, d'où il résulte qu'une partie de la force de tirage est employée en pure perte; d'autres causes encore, qu'il serait trop long d'énumérer et surtout de développer empêcheront sans doute que la race améliorée à courtes cornes se répande en France autant qu'en Angleterre, qu'elle acquière l'importance qu'elle a chez nos voisins et donne lieu à des ventes publiques, dans lesquelles les taureaux et les vaches en réputation auraient la même valeur qu'en Angleterre. Toujours est-il qu'il est convenable de faciliter des essais sur la propagation de la race anglaise et surtout des essais de croisement entre des taureaux anglais et nos vaches indigènes; car il peut arriver que des métis soient préférables dans beaucoup de localités, comme pouvant suffire à un travail modéré, sans perdre entièrement la disposition pour l'engraissement que possède éminemment la race anglaise. Nous avons en France d'excellentes races pour le
l'imperfection de nos instruments aratoires, d'où il résulte qu'une partie de la force de tirage est employée en pure perte; d'autres causes encore, qu'il serait trop long d'énumérer et surtout de développer empêcheront sans doute que la race améliorée à courtes cornes se répande en France autant qu'en Angleterre, qu'elle acquière l'importance qu'elle a chez nos voisins et donne lieu à des ventes publiques, dans lesquelles les taureaux et les vaches en réputation auraient la même valeur qu'en Angleterre. Toujours est-il qu'il est convenable de faciliter des essais sur la propagation de la race anglaise et surtout des essais de croisement entre des taureaux anglais et nos vaches indigènes; car il peut arriver que des métis soient préférables dans beaucoup de localités, comme pouvant suffire à un travail modéré, sans perdre entièrement la disposition pour l'engraissement que possède éminemment la race anglaise. Nous avons en France d'excellentes races pour le travail, des races excellentes aussi pour la laiterie; nous avons des bœufs qui donnent une viande fine, marbrée et de première qualité, qui se remplissent de suif et sont très-estimés des bouchers nous n'avons pas une seule race aussi précoce et qui soit disposée à se couvrir de graisse au même degré que la race anglaise. En même temps que cette qualité, qui du reste saute aux yeux a été indiquée dans le programme des ventes de l'an dernier, le défaut de la race a été signalé elle n'a pas été faite pour le travail; elle marche difficilement lorsqu'elle est entièrement engraissée; et, quoique les cultivateurs qui l'ont créée et propagée aient cherché à lui conserver des qualités pour la laiterie elle paraît, sous ce rapport, inférieure à nos meilleures races à lait. J'entends parler surtout des races du Cotentin, du Bessin, de la Flandre, et de celles qui en dérivent. Les cultivateurs doivent tenir compte des qualités et des défauts de la race anglaise avant de l'essayer, n'agir qu'avec circonspection mais ensuite ne pas se laisser arrêter par les difficultés qui accompagnent toutes les innovations en agriculture. Je n'ai pas l'intention, Monsieur, de discuter dans cette lettre les questions
même degré que la race anglaise. En même temps que cette qualité, qui du reste saute aux yeux a été indiquée dans le programme des ventes de l'an dernier, le défaut de la race a été signalé elle n'a pas été faite pour le travail; elle marche difficilement lorsqu'elle est entièrement engraissée; et, quoique les cultivateurs qui l'ont créée et propagée aient cherché à lui conserver des qualités pour la laiterie elle paraît, sous ce rapport, inférieure à nos meilleures races à lait. J'entends parler surtout des races du Cotentin, du Bessin, de la Flandre, et de celles qui en dérivent. Les cultivateurs doivent tenir compte des qualités et des défauts de la race anglaise avant de l'essayer, n'agir qu'avec circonspection mais ensuite ne pas se laisser arrêter par les difficultés qui accompagnent toutes les innovations en agriculture. Je n'ai pas l'intention, Monsieur, de discuter dans cette lettre les questions fort graves soulevées par votre note que j'ai citée en commençant. J'admets comme un fait incontestable que la consommation de la viande a augmenté en France; je n'ai fait qu'indiquer comment, à mon avis, l'agriculture y suffit et la marche qu'elle suivra si, comme cela est très-désirable, la production des bestiaux de boucherie procure des bénéfices à ceux qui s'en occupent. La diminution de la consommation de la ville de Paris, et l'on pourrait ajouter de quelques autres grandes villes, me semble un fait exceptionnel fort important, je n'en disconviens pas, mais dont je ne discute pas la raison. Je ne me permettrai qu'une seule observation, que je vous soumets en ma qualité de vétérinaire c'est que le prix de la viande dépend en partie momentanément de ce qu'une fièvre aphteuse, la coccyte, attaque maintenant les bœufs, les porcs et les moutons dans beaucoup de parties de France. Cette maladie nuit surtout aux voyages que ces animaux sont obligés de faire pour arriver aux lieux de consommation. La maladie est quelquefois à l'état d'incubation au moment du départ, elle se développe par l'effet de la fatigue. Elle rend les animaux boiteux et en empêche un certain nombre d'arriver à Sceaux
bestiaux de boucherie procure des bénéfices à ceux qui s'en occupent. La diminution de la consommation de la ville de Paris, et l'on pourrait ajouter de quelques autres grandes villes, me semble un fait exceptionnel fort important, je n'en disconviens pas, mais dont je ne discute pas la raison. Je ne me permettrai qu'une seule observation, que je vous soumets en ma qualité de vétérinaire c'est que le prix de la viande dépend en partie momentanément de ce qu'une fièvre aphteuse, la coccyte, attaque maintenant les bœufs, les porcs et les moutons dans beaucoup de parties de France. Cette maladie nuit surtout aux voyages que ces animaux sont obligés de faire pour arriver aux lieux de consommation. La maladie est quelquefois à l'état d'incubation au moment du départ, elle se développe par l'effet de la fatigue. Elle rend les animaux boiteux et en empêche un certain nombre d'arriver à Sceaux et à Poissy, d'où il suit que les bœufs sont à aussi bas prix dans les lieux de production qu'ils sont chers à Paris, double inconvénient pour les cultivateurs et certains consommateurs. Mon but, Monsieur, a surtout été de vous faire connaître l'opinion que j'ai pu me former jusqu'à présent sur la race anglaise de Durham. Vous remarquerez qu'en parlant de la disposition qu'elle a pour l'engraissement, j'ai toujours signalé l'engraissement extérieur. Il est possible en effet qu'elle ne donne pas autant de suif que quelques-unes de nos races. Il est au moins certain que les moutons anglais, qui sont taillés sur le même patron, et qui se couvrent de graisse comme des porcs, ne sont pas remarquables par la quantité de suif qui se dépose autour des reins (des rognons), et dans les replis membraneux qui accompagnent les vaisseaux et les nerfs des estomacs et des intestins. S'il en était de même pour les bœufs, la matière alimentaire aurait, dans les races anglaises, une singulière disposition à former de la graisse sous-cutanée et intermusculaire, tandis que, dans les races françaises, elle aurait plus de tendance à se fixer dans les replis membraneux du ventre. Avec une même quantité d'aliments
sur la race anglaise de Durham. Vous remarquerez qu'en parlant de la disposition qu'elle a pour l'engraissement, j'ai toujours signalé l'engraissement extérieur. Il est possible en effet qu'elle ne donne pas autant de suif que quelques-unes de nos races. Il est au moins certain que les moutons anglais, qui sont taillés sur le même patron, et qui se couvrent de graisse comme des porcs, ne sont pas remarquables par la quantité de suif qui se dépose autour des reins (des rognons), et dans les replis membraneux qui accompagnent les vaisseaux et les nerfs des estomacs et des intestins. S'il en était de même pour les bœufs, la matière alimentaire aurait, dans les races anglaises, une singulière disposition à former de la graisse sous-cutanée et intermusculaire, tandis que, dans les races françaises, elle aurait plus de tendance à se fixer dans les replis membraneux du ventre. Avec une même quantité d'aliments on pourrait faire plus de viande ou plus de suif. Il resterait à savoir si cet engraissement des replis membraneux du ventre ne nuit pas aux fonctions digestives, et s'il ne contribue pas à rendre très coûteuse la fin de l'engraissement par la nécessité où se trouve le cultivateur d'employer des grains, des farineux, ou des tourteaux. Je livre ces réflexions pour ce qu'elles valent, c'est-à-dire, comme une pure hypothèse. Je demande seulement aux personnes qui pourront faire des expériences comparatives de constater si, dans les races anglaises, l'engraissement ne peut pas se terminer par l'emploi d'une plus grande quantité de choux, de racines, ou de foin; quoique j'admette comme règle générale en économie rurale que, pour ne pas perdre sur les bestiaux à l'engrais, il ne faut leur épargner ni les soins ni la bonne nourriture. Cette note, Monsieur, m'a donné l'occasion de parler de quelques races de nos bestiaux français. Je crois qu'elles ne sont pas beaucoup plus ni si chétives ni si peu nombreuses que vous le supposez. Cela résulte surtout de ce que j'ai vu dans les foires et marchés, et de cette réflexion que les prairies artificielles ont pris beaucoup d'extension et que les cultivateurs