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de la viande très faisandée. Un peu de liquide s'était écoulé, il fourmillait de vibrions. Eh bien ceux-ci n'avaient pas pénétré dans l'intérieur ! Ah ! certes, la pénétration facile que l'on admet si aisément n'est qu'une hypothèse dont on a besoin quand on ne veut pas admettre l'existence physiologique des microzymas. Je reviendrai sur une autre face de l'expérience de M. J. Béchamp je fais seulement remarquer ceci : dans son expérience sur le sang, M. Pasteur a constaté la disparition des globules et M. J. Béchamp celle de la striation musculaire. Pourquoi ? Je répondrai plus loin. Cette expérience est donc, elle aussi, confirmative de l'existence des microzymas dans nos tissus. Mais il y a aussi l'expérience d'un savant qui ne peut pas être suspecté d'entraînement en faveur de la théorie du microzyma elle a été faite il y a à peine quatre ans. Mais, avant de la faire connaître, il est nécessaire d'exposer d'abord quelles autres résultats qui sont la conséquence de la découverte des microzymas. Il s'agit des phénomènes qui précèdent ou accompagnent l'évolution bactérienne de ceux-ci. M. Gautier nous a dit que, vers 1870, il remarqua que les matières albuminoïdes abandonnées à elles-mêmes, devenaient, en se putréfiant, fortement alcalines; l'observation est très juste quand il s'agit de matières albuminoïdes pures et le fait était connu depuis longtemps. Mais, quand il s'agit de masses de matières organisées, les anciens, même avant que Fourcroy ait nettement distingué les phases diverses de la putréfaction des matières animales, savaient qu'avant de devenir alcalines, les produits de la putréfaction étaient acides. Or, en 1868, comme conséquence de la découverte des microzymas, j'ai étudié quels étaient les produits de l'altération survenue dans les œufs d'autruche brouillés dans la coquille restée intacte. J'ai constaté un dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène sulfuré, et d'une trace d'hydrogène sulfuré. En arrêtant l'expérience au moment où ce dégagement avait cessé, je constatais que la matière de l'œuf était devenue très acide. En analysant les matériaux restés dans l'œuf, j'ai reconnu qu'il s'était formé de l'alcool, de l'acide acétique et quelquefois de l'acide butyrique quand le phénomène se
se putréfiant, fortement alcalines; l'observation est très juste quand il s'agit de matières albuminoïdes pures et le fait était connu depuis longtemps. Mais, quand il s'agit de masses de matières organisées, les anciens, même avant que Fourcroy ait nettement distingué les phases diverses de la putréfaction des matières animales, savaient qu'avant de devenir alcalines, les produits de la putréfaction étaient acides. Or, en 1868, comme conséquence de la découverte des microzymas, j'ai étudié quels étaient les produits de l'altération survenue dans les œufs d'autruche brouillés dans la coquille restée intacte. J'ai constaté un dégagement d'acide carbonique, d'hydrogène sulfuré, et d'une trace d'hydrogène sulfuré. En arrêtant l'expérience au moment où ce dégagement avait cessé, je constatais que la matière de l'œuf était devenue très acide. En analysant les matériaux restés dans l'œuf, j'ai reconnu qu'il s'était formé de l'alcool, de l'acide acétique et quelquefois de l'acide butyrique quand le phénomène se prolongeait. Je notais que ces produits coïncidaient avec la disparition du glucose et des matières glucogènes de l'œuf et, en même temps, que les matières albuminoïdes restaient inaltérées, du moins sensiblement. Les seuls ferments trouvés ont été les microzymas; il n'y a aucune trace de bactéries ou de vibrioniens. Voilà donc une fermentation bien caractérisée dans une circonstance où l'intervention des germes de l'air n'était pas admissible. 2° En 1872, j'ai publié les résultats des recherches concernant les produits qui prennent naissance dans les foies entiers, plongés, frais, dans l'eau phéniquée. Il s'en dégage pareillement de l'acide carbonique et de l'hydrogène, souillés d'un peu d'hydrogène sulfuré. Le glucose et la matière gluco-lignifiée du foie avaient disparu; le foie et l'eau phéniquée dans laquelle il était plongé étaient devenus très acides, sans odeur de putréfaction proprement dite; parmi les produits de la fermentation, j'ai trouvé l'alcool, l'acide acétique, l'acide lactique, etc. Les matières albuminoïdes du foie avaient paru subir peu d'altération. Les ferments étaient les microzymas devenus plus rares, les chapelets et les bactéries résultant de l'évolution des microzymas disparus. Et c'est ici le cas de rappeler les expériences de Cl. Bernard démontrant que les foies hydrotomisés ne contenant plus de
donc une fermentation bien caractérisée dans une circonstance où l'intervention des germes de l'air n'était pas admissible. 2° En 1872, j'ai publié les résultats des recherches concernant les produits qui prennent naissance dans les foies entiers, plongés, frais, dans l'eau phéniquée. Il s'en dégage pareillement de l'acide carbonique et de l'hydrogène, souillés d'un peu d'hydrogène sulfuré. Le glucose et la matière gluco-lignifiée du foie avaient disparu; le foie et l'eau phéniquée dans laquelle il était plongé étaient devenus très acides, sans odeur de putréfaction proprement dite; parmi les produits de la fermentation, j'ai trouvé l'alcool, l'acide acétique, l'acide lactique, etc. Les matières albuminoïdes du foie avaient paru subir peu d'altération. Les ferments étaient les microzymas devenus plus rares, les chapelets et les bactéries résultant de l'évolution des microzymas disparus. Et c'est ici le cas de rappeler les expériences de Cl. Bernard démontrant que les foies hydrotomisés ne contenant plus de glucose, en contiennent de nouveau quelque temps après. Quel est le ferment qui opère la transformation du glucogène dans cette mémorable expérience? Nous avons montré, M. Estor et moi, que ce sont les microzymas du foie avant leur évolution bactérienne. 3° En 1879, dans le travail dont j'ai parlé sur la viande de cheval, M. J. Béchamp a trouvé, de son côté, qu'il y avait dégagement de gaz et formation d'alcool, d'acide acétique et d'acide butyrique, sans que les matières albuminoïdes de la viande parussent profondément altérées. Les ferments, nous avons vu lesquels ils sont. Or, en 1882, MM. Gautier et A. Étard, en opérant sur la viande de bœuf, de cheval et de poisson, arrivent aux mêmes résultats. S'ils n'ont pas trouvé d'alcool, c'est sans doute qu'ils ne l'ont pas recherché. Et ces savants qu'ont-ils vu de plus? « Après quelques jours, alors même que l'on met, par certains artifices, la matière à l'abri de tout vibrion », elle s'altère « grâce à un ferment qui lui est propre ». Ce n'est pas moi qui souligne, ce sont les auteurs eux-mêmes. Que se passe-t-il ensuite? Écoutez « Dans ce milieu, les fermentations lactique et butyrique ne tardent pas à
la viande de cheval, M. J. Béchamp a trouvé, de son côté, qu'il y avait dégagement de gaz et formation d'alcool, d'acide acétique et d'acide butyrique, sans que les matières albuminoïdes de la viande parussent profondément altérées. Les ferments, nous avons vu lesquels ils sont. Or, en 1882, MM. Gautier et A. Étard, en opérant sur la viande de bœuf, de cheval et de poisson, arrivent aux mêmes résultats. S'ils n'ont pas trouvé d'alcool, c'est sans doute qu'ils ne l'ont pas recherché. Et ces savants qu'ont-ils vu de plus? « Après quelques jours, alors même que l'on met, par certains artifices, la matière à l'abri de tout vibrion », elle s'altère « grâce à un ferment qui lui est propre ». Ce n'est pas moi qui souligne, ce sont les auteurs eux-mêmes. Que se passe-t-il ensuite? Écoutez « Dans ce milieu, les fermentations lactique et butyrique ne tardent pas à s'établir sous l'influence de grands bacilles à trois ou quatre articles, de bactéries en huit et de granulations mobiles. » Et ce n'est pas tout; écoutez encore ceci « C'est avec l'apparition de l'azote que commence la véritable fermentation », c'est-à-dire, comme je le disais en 1868, que, les matières glucogènes ayant disparu, commence seulement l'attaque de la matière albuminoïde elle-même, et alors qu'arrive-t-il? Le voici « Les grands bacilles et bactéries disparaissent, remplacés par des bacilles très petits, souvent trémulants et à tête très réfringente, droits ou sinueux, mélangés à des ferments punctiformes. Ceux-ci attaquent la molécule albuminoïde par son côté urique », etc. En vérité, c'est bien cela, et, en le lisant, il me semble être transporté en 1867, lorsque, avec M. Estor, nous assistions, émerveillés, à l'évolution des microzymas et aux changements morphologiques des formes vibrioniennes Nous voilà au cœur du sujet, et c'est ce qui m'oblige à remonter encore plus haut pour faire ressortir combien tout cela est capital et en montrer la généralité. J'ai d'abord opéré sur la levure de bière pour étudier ce qu'elle devient quand on la soumet au régime de l'inanition. Précédemment, j'avais démontré que la levure de bière placée dans ces
glucogènes ayant disparu, commence seulement l'attaque de la matière albuminoïde elle-même, et alors qu'arrive-t-il? Le voici « Les grands bacilles et bactéries disparaissent, remplacés par des bacilles très petits, souvent trémulants et à tête très réfringente, droits ou sinueux, mélangés à des ferments punctiformes. Ceux-ci attaquent la molécule albuminoïde par son côté urique », etc. En vérité, c'est bien cela, et, en le lisant, il me semble être transporté en 1867, lorsque, avec M. Estor, nous assistions, émerveillés, à l'évolution des microzymas et aux changements morphologiques des formes vibrioniennes Nous voilà au cœur du sujet, et c'est ce qui m'oblige à remonter encore plus haut pour faire ressortir combien tout cela est capital et en montrer la généralité. J'ai d'abord opéré sur la levure de bière pour étudier ce qu'elle devient quand on la soumet au régime de l'inanition. Précédemment, j'avais démontré que la levure de bière placée dans ces conditions (500 grammes de levure dilués dans de l'eau bouillie créosotée ou phéniquée et refroidie dans un courant d'acide carbonique) dégage de l'acide carbonique et en même temps, à un moment donné, de l'azote pur, tandis qu'il se forme de l'alcool en quantité relativement grande. Cette expérience était destinée à démontrer que la levure formait l'alcool par elle-même, sans sucre. Et si je rapporte ce qui suit, c'est pour bien faire ressortir le point de vue auquel je me plaçais pour interpréter les résultats; je disais « Dans cette fermentation, la levure était dans la situation d'un animal carnassier lorsqu'elle agit exclusivement sur le sucre de canne, elle est en quelque sorte herbivore; et enfin, lorsqu'elle est nourrie en même temps de sucre de canne et de matières albuminoïdes (comme dans la cuve du brasseur), elle est omnivore. On peut dire que, quelle que soit sa nourriture et l'état d'inanition, elle excrète toujours de l'alcool, de même que nous, toujours de l'urée ». Je disais encore: « De même que le sucre que M. Cl. Bernard voit se former dans le foie, se forme dans le foie, vient du foie et non directement des aliments, de même l'alcool vient de
démontrer que la levure formait l'alcool par elle-même, sans sucre. Et si je rapporte ce qui suit, c'est pour bien faire ressortir le point de vue auquel je me plaçais pour interpréter les résultats; je disais « Dans cette fermentation, la levure était dans la situation d'un animal carnassier lorsqu'elle agit exclusivement sur le sucre de canne, elle est en quelque sorte herbivore; et enfin, lorsqu'elle est nourrie en même temps de sucre de canne et de matières albuminoïdes (comme dans la cuve du brasseur), elle est omnivore. On peut dire que, quelle que soit sa nourriture et l'état d'inanition, elle excrète toujours de l'alcool, de même que nous, toujours de l'urée ». Je disais encore: « De même que le sucre que M. Cl. Bernard voit se former dans le foie, se forme dans le foie, vient du foie et non directement des aliments, de même l'alcool vient de la levure. » C'est cette expérience dans laquelle la cellule de levure s'épuise énormément, sans putréfaction, pour fournir les produits que l'analyse révèle, qui a fondé la théorie physiologique de la fermentation; elle est le complément des recherches de Caguiard. Ce sont ces expériences, qui sont bien miennes, qui, avec les faits de Cagniard, prouvent que la fermentation n'est qu'un phénomène de nutrition. Mais dans ces expériences sur la vie de la levure dans l'eau distillée, c'est-à-dire dans l'état d'inanition, se forment encore d'autres produits dont l'analyse n'a été donnée que plus tard. Elle perd d'abord énormément d'acide phosphorique et de matières minérales; j'ai même donné la loi de cet épuisement. C'est seulement en 1872 que j'ai publié l'analyse plus complète des produits; en voici l'énumération Alcool, acide acétique, acide carbonique et, à la fin, azote. Matières minérales. Acide sulfurique, acide phosphorique, potasse, soude, magnésie. Matières organiques. Zymase, albumine, substance gommeuse, leucine, tyrosine, résidu sirupeux. Et je disais: « La levure produit physiologiquement la leucine et la tyrosine, sans qu'on puisse attribuer leur formation à aucun phénomène de putréfaction ou à l'apparition d'un infusoire quelconque. C'est là qu'est tout l'intérêt de cette observation. En effet, on avait constaté la formation
les faits de Cagniard, prouvent que la fermentation n'est qu'un phénomène de nutrition. Mais dans ces expériences sur la vie de la levure dans l'eau distillée, c'est-à-dire dans l'état d'inanition, se forment encore d'autres produits dont l'analyse n'a été donnée que plus tard. Elle perd d'abord énormément d'acide phosphorique et de matières minérales; j'ai même donné la loi de cet épuisement. C'est seulement en 1872 que j'ai publié l'analyse plus complète des produits; en voici l'énumération Alcool, acide acétique, acide carbonique et, à la fin, azote. Matières minérales. Acide sulfurique, acide phosphorique, potasse, soude, magnésie. Matières organiques. Zymase, albumine, substance gommeuse, leucine, tyrosine, résidu sirupeux. Et je disais: « La levure produit physiologiquement la leucine et la tyrosine, sans qu'on puisse attribuer leur formation à aucun phénomène de putréfaction ou à l'apparition d'un infusoire quelconque. C'est là qu'est tout l'intérêt de cette observation. En effet, on avait constaté la formation de la leucine et de la tyrosine dans la putréfaction des matières albuminoïdes or il n'y a pas de putréfaction dans mon expérience, ni les agents de la putréfaction. La levure, être végétal, un être appelé ferment, produit la leucine et la tyrosine, comme certains de nos organes les produisent. Pendant que je poursuivais ces études, j'en entreprenais d'un autre ordre. La levure, qui peut vivre dans les circonstances que je viens d'indiquer, j'ai cherché ce qu'elle deviendrait si on la plaçait dans de l'empois de fécule. On croyait qu'elle ne faisait pas fermenter la matière amylacée c'était vrai à un certain point de vue, et faux à un autre, comme on a vu. C'est dans un Mémoire lu à l'Académie des sciences le 23 octobre 1871 que j'ai fait connaître une série de faits qui me paraissent, aujourd'hui surtout, bien dignes de fixer l'attention des savants qui nient la naissance des bactéries à même les tissus. Malgré leur longueur, je n'hésite pas à lire les deux observations suivantes, qui me semblent, dans l'espèce, extrêmement instructives. Transformations que la levure éprouve dans l'empois. Soit un mélange de 10 à 20 grammes de levure dans 300 grammes d'empois à la température
Pendant que je poursuivais ces études, j'en entreprenais d'un autre ordre. La levure, qui peut vivre dans les circonstances que je viens d'indiquer, j'ai cherché ce qu'elle deviendrait si on la plaçait dans de l'empois de fécule. On croyait qu'elle ne faisait pas fermenter la matière amylacée c'était vrai à un certain point de vue, et faux à un autre, comme on a vu. C'est dans un Mémoire lu à l'Académie des sciences le 23 octobre 1871 que j'ai fait connaître une série de faits qui me paraissent, aujourd'hui surtout, bien dignes de fixer l'attention des savants qui nient la naissance des bactéries à même les tissus. Malgré leur longueur, je n'hésite pas à lire les deux observations suivantes, qui me semblent, dans l'espèce, extrêmement instructives. Transformations que la levure éprouve dans l'empois. Soit un mélange de 10 à 20 grammes de levure dans 300 grammes d'empois à la température de 24 à 35 degrés et le tout légèrement phéniqué. L'empois est d'abord liquéfié. La levure subit des changements remarquables au début. Elle se tuméfie. Peu à peu on voit apparaître dans son noyau, qui a envahi toute sa cavité, plusieurs points brillants qui s'y meuvent dans tous les sens en ne dépassant pas son contour. La cellule pâlit de plus en plus, son noyau est comme résorbé, et à sa place, le plus souvent accumulées contre la paroi de la cellule, un amas de granulations moléculaires devenues immobiles. En même temps, il y a dans la liqueur des myriades de microzymas d'une extrême agilité. Le nombre des globules diminue, des vibrions apparaissent, et, tandis que leur nombre s'accroît, celui des microzymas diminue. Les vibrions disparaissent à leur tour et à leur place des légions de bactéries envahissent la préparation. A un moment donné, on ne voit plus un seul globule de levure et plus de microzymas il n'y a plus que des bactéries de toute grandeur et mobilité; il y en a aussi d'immobiles et d'articulées. Enfin, peu à peu, les bactéries elles-mêmes disparaissent, semblent se diviser et l'on ne découvre plus que des microzymas simples ou accouplés de
en ne dépassant pas son contour. La cellule pâlit de plus en plus, son noyau est comme résorbé, et à sa place, le plus souvent accumulées contre la paroi de la cellule, un amas de granulations moléculaires devenues immobiles. En même temps, il y a dans la liqueur des myriades de microzymas d'une extrême agilité. Le nombre des globules diminue, des vibrions apparaissent, et, tandis que leur nombre s'accroît, celui des microzymas diminue. Les vibrions disparaissent à leur tour et à leur place des légions de bactéries envahissent la préparation. A un moment donné, on ne voit plus un seul globule de levure et plus de microzymas il n'y a plus que des bactéries de toute grandeur et mobilité; il y en a aussi d'immobiles et d'articulées. Enfin, peu à peu, les bactéries elles-mêmes disparaissent, semblent se diviser et l'on ne découvre plus que des microzymas simples ou accouplés de la grandeur du Bacterium termo. Le phénomène est à peu près le même si la préparation est additionnée de carbonate de chaux pur. La levure présente les apparences déjà décrites; les vibrions succèdent aux microzymas et les bactéries aux vibrions. Mais, en outre, quand l'observation se fait à propos, on peut voir des formes elliptiques qui ressemblent aux amylobacters de M. Trécul elles se meuvent lentement en s'avançant dans le sens de leur grand diamètre elles paraissent homogènes, et sont très brillantes. Quelquefois ces formes sont accompagnées d'une grosse bactérie cylindrique, également mobile, qui porte à une de ses extrémités un noyau brillant. La durée de ces formes n'est pas très grande; elles disparaissent enfin et il ne reste plus que des bactéries; en même temps les globules de levure s'évanouissent et les choses finissent comme dans la précédente expérience. Sans addition de carbonate de chaux, il se forme peu de produits volatils, il se dégage peu de gaz et on ne trouve que peu d'acide acétique et d'acide lactique, sans acide butyrique. La présence du carbonate de chaux au contraire favorise la fermentation; il se dégage de l'acide carbonique, de l'hydrogène, et on obtient de l'alcool et surtout de
peut voir des formes elliptiques qui ressemblent aux amylobacters de M. Trécul elles se meuvent lentement en s'avançant dans le sens de leur grand diamètre elles paraissent homogènes, et sont très brillantes. Quelquefois ces formes sont accompagnées d'une grosse bactérie cylindrique, également mobile, qui porte à une de ses extrémités un noyau brillant. La durée de ces formes n'est pas très grande; elles disparaissent enfin et il ne reste plus que des bactéries; en même temps les globules de levure s'évanouissent et les choses finissent comme dans la précédente expérience. Sans addition de carbonate de chaux, il se forme peu de produits volatils, il se dégage peu de gaz et on ne trouve que peu d'acide acétique et d'acide lactique, sans acide butyrique. La présence du carbonate de chaux au contraire favorise la fermentation; il se dégage de l'acide carbonique, de l'hydrogène, et on obtient de l'alcool et surtout de l'acide acétique et de l'acide butyrique. On le voit, c'est la reproduction de ce qui se passe pour le foie et pour la viande, avec cet avantage très grand, c'est qu'avec la levure on opère sur l'être organisé tout entier pendant qu'il est vivant. En vérité, les observations de M. Gautier sont la confirmation de tout ce que je viens de dire. On voit que la leucine et la tyrosine, considérées comme produits de la putréfaction, sont des produits essentiellement physiologiques; j'ajoute qu'à leur manière, comme beaucoup d'amides et de dérivés amidés, elles sont des alcaloïdes. Et si dans l'analyse du résultat je n'ai pas poussé aussi loin que lui la recherche des principes immédiats qu'il contient, il n'était pas moins démontré que tous ont une origine physiologique et sont issus du dédoublement des matières albuminoïdes de la cellule. D'ailleurs, pour pouvoir utilement tenir une telle analyse, M. Gautier, dans son Mémoire à l'Académie des sciences, que j'ai cité, nous apprend lui-même qu'il a dû opérer « sur plusieurs centaines de kilogrammes de matière pour résoudre ce difficile problème », à cause de la trop minime proportion qui s'en forme; ce qui, certes, n'enlève rien au mérite du travail. Encore
Gautier sont la confirmation de tout ce que je viens de dire. On voit que la leucine et la tyrosine, considérées comme produits de la putréfaction, sont des produits essentiellement physiologiques; j'ajoute qu'à leur manière, comme beaucoup d'amides et de dérivés amidés, elles sont des alcaloïdes. Et si dans l'analyse du résultat je n'ai pas poussé aussi loin que lui la recherche des principes immédiats qu'il contient, il n'était pas moins démontré que tous ont une origine physiologique et sont issus du dédoublement des matières albuminoïdes de la cellule. D'ailleurs, pour pouvoir utilement tenir une telle analyse, M. Gautier, dans son Mémoire à l'Académie des sciences, que j'ai cité, nous apprend lui-même qu'il a dû opérer « sur plusieurs centaines de kilogrammes de matière pour résoudre ce difficile problème », à cause de la trop minime proportion qui s'en forme; ce qui, certes, n'enlève rien au mérite du travail. Encore un mot sur ce point. Vers 1875, M. Nencki a publié les résultats d'études analogues sur la putréfaction de la gélatine par le pancréas. Ce savant n'a pas hésité à reconnaître que, dans son étude, les vibrioniens apparaissaient sans l'intervention de germes extérieurs; et il a eu la loyauté de déclarer que son observation était la vérification de la théorie du microzyma. Pourquoi M. Gautier n'a-t-il pas agi comme lui? De l'ensemble de mes recherches, de celles de M. Nencki, de celles de MM. J. Béchamp et E. Baltus, et de celles de M. Gautier, il résulte donc la double démonstration suivante Spontanément, c'est-à-dire sans le concours d'aucune cause vivante, germe ou vibrion, extérieure, la levure, les œufs brouillés, le foie, la viande, la gélatine grâce au pancréas, fermentent et produisent, outre d'autres composés, des alcaloïdes. 2° Les vibrions divers qui apparaissent, et les autres formes regardées comme vivantes et causes du phénomène, ont pour origine les germes contenus dans les matériaux employés ou ces germes ne sont et ne peuvent être que les microzymas, à moins de dire qu'ils sont le fruit de la génération spontanée. Mais ces études ont eu pour conséquence la constatation de faits d'une importance