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à un pouvoir public d'interdire à son représentant l'application du summum jus, par delà son extrême limite, jusqu'à porter atteinte à la santé et à l’existence des citoyens. Il semble enfin que la privation de l'eau ne puisse avoir qu’une excuse et une seule : la force majeure. La théorie exposée par l’honorable M. Degeorge est des plus rationnelles. Ajoutons que, si respect est dû aux conventions et si celles-ci sont la loi des parties, c'est à la condition expresse de ne pas porter atteinte à un principe d’ordre public. Ainsi le déclare l’article 6 du Code civil. Or, qui pourrait nier que la santé d'une population et les prescriptions inférieures de l'hygiène, édictées par l’Administration, rentrent dans les principes d’ordre public? CHARLES GIRARD ET LE COMMERCE DE GROS Dans la note remise au garde des sceaux, nous faisions allusion aux déclarations que M. Ch. Girard a fait au journal le Matin. Ce journal publie, dans son numéro du mercredi 13 février, de surprenantes révélations sur les marchands de vins en gros. Nous y a fait allusion; nous citons l’article. Nous ne savouons si les négociants sont diffamés, c’est probable, Girard ayant vituplé comme a vituplé un de ses sous-chefs s'exprimant sur le compte des honorables experts. Ces experts qui sont crus sur parole, dit-il, trois sont pharmaciens, un professeur au Collège de France, et deux chimistes dont l'indépendance est sujette à caution, étant chimistes des marchands de vins en gros? Nous connaissons ces deux derniers et l’on peut affirmer à l’insolent sous-chef de M. Girard que leur indépendance et leur probité scientifique égalent et surpassent la somme de servilité, de platitude du sous chef devant son chef, et de morgue, de suffisance du sous-chef devant ses inférieurs. Ceci réglé pour ces rageurs, collés devant la 8° chambre, voici comme s'exprime le Matin : Quai des Ordeaux. — Le jugement du tribunal de la Seine, nous dit M. Girard, ne constitue qu’un des incidents de la lutte entreprise contre les falsificateurs. S’ils croient en être quittes à si bon marché, ils se trompent. Je les poursuivrai plus que jamais, parce
s'exprimant sur le compte des honorables experts. Ces experts qui sont crus sur parole, dit-il, trois sont pharmaciens, un professeur au Collège de France, et deux chimistes dont l'indépendance est sujette à caution, étant chimistes des marchands de vins en gros? Nous connaissons ces deux derniers et l’on peut affirmer à l’insolent sous-chef de M. Girard que leur indépendance et leur probité scientifique égalent et surpassent la somme de servilité, de platitude du sous chef devant son chef, et de morgue, de suffisance du sous-chef devant ses inférieurs. Ceci réglé pour ces rageurs, collés devant la 8° chambre, voici comme s'exprime le Matin : Quai des Ordeaux. — Le jugement du tribunal de la Seine, nous dit M. Girard, ne constitue qu’un des incidents de la lutte entreprise contre les falsificateurs. S’ils croient en être quittes à si bon marché, ils se trompent. Je les poursuivrai plus que jamais, parce que j'ai la conscience de servir, en le faisant, non seulement la cause des consommateurs parisiens, mais aussi celle des petits débitants de vin, exploités et trompés journellement par les commerçants en gros. Nous avons en effet acquis la certitude que les falsifications se font ici : le marchand en gros ou par son entremise. J’ai là des liasses de procès-verbaux dressés par les inspecteurs de police qui établissent ces faits à une façon irréfutable. Vous savez que la loi interdit le mouillage et le coupage clandestins, c’est-à-dire qu'elle défend d'additionner le vin d’eau ou d’autres vins sans en prévenir le consommateur. Il est interdit par exemple de couper de vin de raisin sec le vin naturel, à moins d'indiquer le mélange par une plaque spéciale fixée sur le tonneau. Or, jamais, on ne trouve la plaque en question dans les livraisons faites aux débitants ou aux consommateurs dans l’enceinte de Paris, et cependant, tous les jours il entre par l’octroi de Bercy ou de l'Entrepôt des chargements entiers portant la mention du raisin sec. O à passer donc ces liquides qu'on voit entrer, puis disparaître comme dans une féerie? Je vais vous le dire. Une fois l'octroi traversé, le
gros ou par son entremise. J’ai là des liasses de procès-verbaux dressés par les inspecteurs de police qui établissent ces faits à une façon irréfutable. Vous savez que la loi interdit le mouillage et le coupage clandestins, c’est-à-dire qu'elle défend d'additionner le vin d’eau ou d’autres vins sans en prévenir le consommateur. Il est interdit par exemple de couper de vin de raisin sec le vin naturel, à moins d'indiquer le mélange par une plaque spéciale fixée sur le tonneau. Or, jamais, on ne trouve la plaque en question dans les livraisons faites aux débitants ou aux consommateurs dans l’enceinte de Paris, et cependant, tous les jours il entre par l’octroi de Bercy ou de l'Entrepôt des chargements entiers portant la mention du raisin sec. O à passer donc ces liquides qu'on voit entrer, puis disparaître comme dans une féerie? Je vais vous le dire. Une fois l'octroi traversé, le charretier qui conduit le baquet passe dans une rue détournée, enlève des tonneaux les plaques indicatrices, puis va tranquillement porter son mélange chez le débitant ou le consommateur auquel il le livre comme le plus pur des vins de vendange. Et la farce est jouée. Puis, l'innocent débitant fait boire, en toute tranquillité à Mme, le coupage suspect à sa clientèle en lui vantant les qualités des bons crus d’Auvergne ou de Touraine. Là-dessus, nous survenons, nous saisissons le vin, nous constatons la fraude et nous faisons un procès au malheureux débitant qui n'en peut mais. Pris aux pièges, les grands commerçants ont changé de tactique. Aujourd’hui, ils ne l'ont plus volé les plaques en cours de route, ils envoient directement les haquets dans des entrepôts clandestins situés à l’intérieur de Paris. C'est là qu’ils opèrent leurs mélanges frauduleux et c’est ensuite de là qu'ils expédient à la clientèle. Bien souvent ce sont des agents de transport qui fournissent cet asile indispensable à la fraude. Mais nous avons reconnu ce nouveau procédé, et gare la casse ! Cette citation était nécessaire, elle justifie l'emploi du tableau. L. Royet MALADIES DES VINS Vins trop acides. — Vins troubles. Vins moisis, etc.,
en toute tranquillité à Mme, le coupage suspect à sa clientèle en lui vantant les qualités des bons crus d’Auvergne ou de Touraine. Là-dessus, nous survenons, nous saisissons le vin, nous constatons la fraude et nous faisons un procès au malheureux débitant qui n'en peut mais. Pris aux pièges, les grands commerçants ont changé de tactique. Aujourd’hui, ils ne l'ont plus volé les plaques en cours de route, ils envoient directement les haquets dans des entrepôts clandestins situés à l’intérieur de Paris. C'est là qu’ils opèrent leurs mélanges frauduleux et c’est ensuite de là qu'ils expédient à la clientèle. Bien souvent ce sont des agents de transport qui fournissent cet asile indispensable à la fraude. Mais nous avons reconnu ce nouveau procédé, et gare la casse ! Cette citation était nécessaire, elle justifie l'emploi du tableau. L. Royet MALADIES DES VINS Vins trop acides. — Vins troubles. Vins moisis, etc., etc. Vins trop acides (vins verts). — Dans ce cas le vin présente trop d’âpreté, trop de dureté. Pour corriger cet excès d'acidité le meilleur moyen est de le soutirer souvent, et de faire de nombreux et énergiques collages. L’égrappage de la vendange préviendrait ce défaut. Vins insuffisamment acides. — Autant un vin acide à l’excès est désagréable à consommer et nuisible le plus souvent aux fonctions digestives, autant un vin modérément acide est agréable à boire, bien plus agréable même qu’un vin qui ne l’est pas du tout. On sait d'ailleurs que, si le vin n'est pas acide, si sa teneur en acidité descend au-dessous de 5°, 4° par litre, il en résulte des inconvénients : il casse : il n’a plus sa fraicheur, son brillant. On corrigera ce manque d’acidité en ajoutant au vin de l'acide tartrique ; voici le procédé pratique indiqué par M. Bouffard, au Congrès viticole de Montpellier de 1893, pour déterminer les doses à employer. On prend plusieurs échantillons de vin de volume connu (1 litre ou 1/2 litre) ou ajoute des doses croissantes d'acide tartrique par l'unité de gramme jusqu'à 1 gramme et demi par litre. On agite et on laisse reposer les
Autant un vin acide à l’excès est désagréable à consommer et nuisible le plus souvent aux fonctions digestives, autant un vin modérément acide est agréable à boire, bien plus agréable même qu’un vin qui ne l’est pas du tout. On sait d'ailleurs que, si le vin n'est pas acide, si sa teneur en acidité descend au-dessous de 5°, 4° par litre, il en résulte des inconvénients : il casse : il n’a plus sa fraicheur, son brillant. On corrigera ce manque d’acidité en ajoutant au vin de l'acide tartrique ; voici le procédé pratique indiqué par M. Bouffard, au Congrès viticole de Montpellier de 1893, pour déterminer les doses à employer. On prend plusieurs échantillons de vin de volume connu (1 litre ou 1/2 litre) ou ajoute des doses croissantes d'acide tartrique par l'unité de gramme jusqu'à 1 gramme et demi par litre. On agite et on laisse reposer les flacons bouchés. Au bout de 3 ou 4 jours, on examine les échantillons de vin; on place dans des assiettes blanches une couche de vin de même épaisseur ; on laisse au contact de l’air, et, au bout de quelques heures, on juge par comparaison avec le vin témoin (sans addition d’acide tartrique) de la limpidité de ce produit ; 2° On déguste et on note l’impression de la dose acceptable par le palais. On déduit facilement la dose d’acide qui convient. Nous allons examiner maintenant les défauts accidentels et les autres altérations du vin résultant en partie du manque de soins. 1° Vins troubles (se dépouillant mal). Coller fortement le vin et le soutirer. Au préalable, ajouter 50 grammes d’acide tartrique par hectolitre. 2° Vin moisi. — Le vin ne contracte ce mauvais goût qu’au contact des futailles moisies. C’est donc ici le cas de répéter qu'on ne saura jamais assez s’occuper de la propreté des récipients. Pour corriger ce mauvais goût, il faut soutirer le vin dans un tonneau bien propre : on verse alors un litre d'huile d'olive, bon goût, par hectolitre de vin. On agite. Au bout de 24 heures, on soutire l’huile qui surnage et
addition d’acide tartrique) de la limpidité de ce produit ; 2° On déguste et on note l’impression de la dose acceptable par le palais. On déduit facilement la dose d’acide qui convient. Nous allons examiner maintenant les défauts accidentels et les autres altérations du vin résultant en partie du manque de soins. 1° Vins troubles (se dépouillant mal). Coller fortement le vin et le soutirer. Au préalable, ajouter 50 grammes d’acide tartrique par hectolitre. 2° Vin moisi. — Le vin ne contracte ce mauvais goût qu’au contact des futailles moisies. C’est donc ici le cas de répéter qu'on ne saura jamais assez s’occuper de la propreté des récipients. Pour corriger ce mauvais goût, il faut soutirer le vin dans un tonneau bien propre : on verse alors un litre d'huile d'olive, bon goût, par hectolitre de vin. On agite. Au bout de 24 heures, on soutire l’huile qui surnage et on achève de remplir avec du vin. Rappelons, ici, un excellent procédé indiqué par le Journal de la Distillerie Française pour guérir la moisissure des futailles ; nous en avons eu, nous, pleine satisfaction. On rince d’abord à l’eau froide ; puis on verse une infusion bouillante de farine de moutarde (1 100 grammes pour un hectolitre de contenance). On agite jusqu’à refroidissement. On lave ensuite à l'eau de chaux (1 kilo de chaux par exemple pour 10 litres d’eau). On lave après cela à l'eau chaude, enfin on donne un dernier rinçage à l’eau froide jusqu'à ce que cette dernière sorte absolument claire. 3° Goût de fût. — On opère comme pour le goût de moisi. 4° Goût de bouchon. — Ce goût est contracté par le vin dans des bouteilles bouchées avec de mauvais bouchons. Il faut alors vider les bouteilles dans un fût et traiter le vin comme précédemment avec de l’huile d’olive. 5° Goût de soufre. —Ce goût peut être donné au vin par des futailles qui n’ont pas été assez aérées et lavées après leur méchage. Dans ce cas, soutirer dans d’autres futailles fraîches jusqu’à ce que le goût disparaisse. 6° Goût d’évent. — Le
moutarde (1 100 grammes pour un hectolitre de contenance). On agite jusqu’à refroidissement. On lave ensuite à l'eau de chaux (1 kilo de chaux par exemple pour 10 litres d’eau). On lave après cela à l'eau chaude, enfin on donne un dernier rinçage à l’eau froide jusqu'à ce que cette dernière sorte absolument claire. 3° Goût de fût. — On opère comme pour le goût de moisi. 4° Goût de bouchon. — Ce goût est contracté par le vin dans des bouteilles bouchées avec de mauvais bouchons. Il faut alors vider les bouteilles dans un fût et traiter le vin comme précédemment avec de l’huile d’olive. 5° Goût de soufre. —Ce goût peut être donné au vin par des futailles qui n’ont pas été assez aérées et lavées après leur méchage. Dans ce cas, soutirer dans d’autres futailles fraîches jusqu’à ce que le goût disparaisse. 6° Goût d’évent. — Le vin contracte cette altération quand il a été trop longtemps mis au contact de l'air. On fait un coupage avec un vin plus alcoolique, on fouette le mélange, on le colle et on le met dans un fût bien méché. Cet accident ne peut provenir que de la négligence du viticulteur. On doit le prévenir en tenant les fûts toujours pleins. Mais si un fût doit rester en vidange quelque temps, on introduit au-dessus du liquide une mèche soufrée ; on emploiera, pour ne pas laisser tomber de soufre dans le liquide, des méchoirs terminés par un petit godet qui reçoit le soufre fondu ou les morceaux de mèches brûlés. Ce dernier traitement peut aussi s’appliquer à un vin qui fermenre ; on mèche, comme on dit, sur l'odeur, on soutire ensuite. 7° Rajeunissement des vins. — Certains propriétaires redonnent au vin sa fraîcheur primitive en le faisant passer sur le marc au moment du pressurage, ou en le mélangeant avec du vin nouveau. De quelques altérations particulières aux vins blancs. — Les vins blancs peuvent roussir, c’est-à-dire perdre de leur limpidité et subir un changement de couleur quand on les soutire. On ajoutera au vin 2 grammes d’acide tartrique
viticulteur. On doit le prévenir en tenant les fûts toujours pleins. Mais si un fût doit rester en vidange quelque temps, on introduit au-dessus du liquide une mèche soufrée ; on emploiera, pour ne pas laisser tomber de soufre dans le liquide, des méchoirs terminés par un petit godet qui reçoit le soufre fondu ou les morceaux de mèches brûlés. Ce dernier traitement peut aussi s’appliquer à un vin qui fermenre ; on mèche, comme on dit, sur l'odeur, on soutire ensuite. 7° Rajeunissement des vins. — Certains propriétaires redonnent au vin sa fraîcheur primitive en le faisant passer sur le marc au moment du pressurage, ou en le mélangeant avec du vin nouveau. De quelques altérations particulières aux vins blancs. — Les vins blancs peuvent roussir, c’est-à-dire perdre de leur limpidité et subir un changement de couleur quand on les soutire. On ajoutera au vin 2 grammes d’acide tartrique par litre, ou un peu de tanin (5 à 6 grammes par hectolitre). Cette dose d’acide tartrique suffit en général. On colle ensuite et on filtre. Les vins rouges peuvent aussi jaunir. On ajoutera alors 20 grammes de tanin par hectolitre ; on colle ensuite et on soutire autant que possible à l’abri de l’air en employant le siphon. Nous n’avons cité dans ces deux articles que les principales maladies de vins, celles qui se présentent le plus souvent. Nous avons essayé de condenser en quelques lignes la description de ces altérations et de ces défauts et des moyens de les corriger ou de les guérir dans la mesure du possible. Nous nous sommes surtout attachés à n’exposer que les procédés les plus connus et ceux qui donnent les meilleurs résultats. Ces procédés ne sont pas tous infaillibles, comme nous l’avons dit; dans tous les cas, il vaut mieux prévenir le mal; pour cela il faut en éviter les germes par une bonne vinification, un entretien scrupuleux des caves, un assainissement complet des tonneaux, en un mot par une manutention raisonnée et une surveillance constante du vin. Louis Anielous, Diplômé de l’Ecole Nationale (l’Agriculture de Montpellier. (Réveil agricole de Marseille.)
possible à l’abri de l’air en employant le siphon. Nous n’avons cité dans ces deux articles que les principales maladies de vins, celles qui se présentent le plus souvent. Nous avons essayé de condenser en quelques lignes la description de ces altérations et de ces défauts et des moyens de les corriger ou de les guérir dans la mesure du possible. Nous nous sommes surtout attachés à n’exposer que les procédés les plus connus et ceux qui donnent les meilleurs résultats. Ces procédés ne sont pas tous infaillibles, comme nous l’avons dit; dans tous les cas, il vaut mieux prévenir le mal; pour cela il faut en éviter les germes par une bonne vinification, un entretien scrupuleux des caves, un assainissement complet des tonneaux, en un mot par une manutention raisonnée et une surveillance constante du vin. Louis Anielous, Diplômé de l’Ecole Nationale (l’Agriculture de Montpellier. (Réveil agricole de Marseille.) Les vins nécessitent des soins intelligents, le logement dans des fûts sains et propres, une cuve soigneusement tenue, propre, aérée, sont des facteurs indispensables. Le collage est un moyen préventif des maladies et altérations en précipitant dans les lies les matières putrescibles et fermentescibles. Nous recommandons le collage même des vins ordinaires, car, si ce sont des coupages, le mélange est rendu plus intime par la colle. Le choix d’une bonne colle, qui ne dépouille pas trop le vin, ne lui fasse perdre aucune intensité colorante, est capital. La poudre viticole, spécialement préparée au laboratoire du journal par M. L. Rey, convient en tout point. Elle rend les vins clairs sans les épuiser, avive la couleur, et, grâce à un antiseptique, enraye les fermentations. Cette poudre, à base d’albumine, chimiquement pure, mélangée de tannin, se vend 4 francs la boîte d’un kilo, 1 fr. 25 la boite de 250 grammes. 10 grammes suffisent par hectolitre. Elle colle aussi bien les vins blancs, les vermouths, les madères, les alcools que le vin rouge; l'employer, c’est l’adopter. S'adresser aux bureaux du journal ou aux dépôts. Voir l'adresse à la 3e page. RÉPONSE A M. ROUCQUIROL Secrétaire de la Chambre Syndicale des Restaurateurs
vins ordinaires, car, si ce sont des coupages, le mélange est rendu plus intime par la colle. Le choix d’une bonne colle, qui ne dépouille pas trop le vin, ne lui fasse perdre aucune intensité colorante, est capital. La poudre viticole, spécialement préparée au laboratoire du journal par M. L. Rey, convient en tout point. Elle rend les vins clairs sans les épuiser, avive la couleur, et, grâce à un antiseptique, enraye les fermentations. Cette poudre, à base d’albumine, chimiquement pure, mélangée de tannin, se vend 4 francs la boîte d’un kilo, 1 fr. 25 la boite de 250 grammes. 10 grammes suffisent par hectolitre. Elle colle aussi bien les vins blancs, les vermouths, les madères, les alcools que le vin rouge; l'employer, c’est l’adopter. S'adresser aux bureaux du journal ou aux dépôts. Voir l'adresse à la 3e page. RÉPONSE A M. ROUCQUIROL Secrétaire de la Chambre Syndicale des Restaurateurs À propos de l’eau de seltz et des prétentions du Laboratoire Municipal à vouloir inspecter et faire payer l’inspection par les débitants de vins qui servent des siphons et de la limonade, j’avais dit : Que je ne pensais pas que l’ordonnance du 18 juin 1823 ni le décret du 9 mai 1887 fussent applicables aux débitants ; je disais, en substance, qu’avant de payer une redevance et se soumettre à une inspection, il fallait savoir si la chose était due et ordonnée. Je disais que nous allions demander l’avis des jurisconsultes ; qu'en faisant cela, nous ne voulions pas imiter la servilité de certains, qu’avant de payer nous devions savoir si nous devions. Il n’y avait là qu’une constatation de fait qui ne regardait en rien personnellement M. Roucairol. Sénilité ne s'appliquait pas, dans mon esprit du moins, à sa personne; cela s’appliquait à la déférence trop empressée envers les désirs des employés du Laboratoire Municipal que conseille le Journal des Restaurateurs. Lorsque j’écrivis cet article, je ne pensais pas plus à M. Roucairol qu’au grand turc ; il a donc eu tort, le pauvre homme, de geindre dans deux colonnes pour me reprocher, à travers mille occupations plus
9 mai 1887 fussent applicables aux débitants ; je disais, en substance, qu’avant de payer une redevance et se soumettre à une inspection, il fallait savoir si la chose était due et ordonnée. Je disais que nous allions demander l’avis des jurisconsultes ; qu'en faisant cela, nous ne voulions pas imiter la servilité de certains, qu’avant de payer nous devions savoir si nous devions. Il n’y avait là qu’une constatation de fait qui ne regardait en rien personnellement M. Roucairol. Sénilité ne s'appliquait pas, dans mon esprit du moins, à sa personne; cela s’appliquait à la déférence trop empressée envers les désirs des employés du Laboratoire Municipal que conseille le Journal des Restaurateurs. Lorsque j’écrivis cet article, je ne pensais pas plus à M. Roucairol qu’au grand turc ; il a donc eu tort, le pauvre homme, de geindre dans deux colonnes pour me reprocher, à travers mille occupations plus lamentables les unes que les autres, d’avoir pris une vessie pour une lanterne. Cette déplorable confusion est peut-être chronique; elle expliquerait, en tout cas, à M. Roucairol qui semble l’ignorer, les motifs pour lesquels je ne suis plus au syndicat du coin du quai. Cette déplorable habitude de voir souvent des vessies gonflées qu’une piqûre affaiche m’a valu une bonne sortie de M. Roucairol, dans le Journal des Restaurateurs. Que M. Roucairol me permette de lui dire qu'il s’est mépris ; c'est du reste dans ses habitudes, mais sa sortie m’a bien amusé. Monsieur Gourel qu’il défend aujourd’hui a eu, lui aussi, à rire de la prétention qu’a M. Roucairol de prendre pour lui tout ce qu'on dit de son patron. Monsieur Gourel avait à s'expliquer avec M. Marguery au sujet des fontaines automatiques ; il reprochait à M. Marguery d’escamoter les questions gênantes au Comité de l’Alimentation, de n'avoir d'autre souci que de se faire décorer. M. Roucairol prit cela pour lui, tout naturellement ; M. Gourel, dit-il, nous attaque ! ! (Ce nous n’est-il pas épique?) M. Gourel, dédaigneux, renvoya M. Roucairol à son office. J’ai la lettre sous les yeux. Pour peu que M. Roucairol y tienne,