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de lait Sels Femme 87,09 2,48 3,90 6,04 0,49 Vache 87,41 3,41 3,60 4,82 0,70 Âne 85,82 2,51 3,55 5,93 3,39 90,9-1 2,01 1,39 6,25 0,21 Jument. 90,71 2,05 1,17 5,70 9,37 Chèvre. 86,91 3,69 4,09 4,45 0,86 Dans une même espèce animale, la composition du lait varie avec la race, le mode d'alimentation, le climat, l'état de sauté et l'âge des animaux, le nombre de parturitions (le lait est meilleur chez une vache ayant déjà vêlu que chez une primipare), l'époque de la lactation (le lait des premiers jours, ou colostrum, est aqueux, visqueux, pauvre en sucre, laxatif), le moment de la traite (la graisse est plus abondante le soir que le matin, à la fin de la traite qu'au début, ce qui rend illusoire la précaution d'exiger le lait de la même vache). Abandonné à lui-même, le lait se couvre d'abord d'une couche de crème, formée par la graisse qui monte en vertu de sa moindre densité. Puis il se coagule, parce que la caséine se précipite sous l'influence de l'acide lactique formé aux dépens du sucre de lait. Quand on ajoute à du lait frais un acide étendu ou de la préscure, la coagulation est immédiate : le coagulum, formé par les matières albuminoïdes emprisonnant les matières grasses, sert à préparer le fromage; il reste le petit-lait, liquide aigrelet, riche en sels et en sucre, peu nutritif, rafraîchissant et laxatif. Le lait frais et pur ne se coagule pas par la chaleur, il se couvre seulement d'une pellicule (frangipane); au contraire, le lait mouillé ou trait depuis longtemps, ou provenant de vaches malades ou ayant récemment vêlu, tourne par la coction. Le lait, contenant des substances azotées, sucrées, grasses et minérales, est un aliment complet, suffisant pour le jeune enfant, dont il doit être la seule nourriture. Il peut entrer dans l'alimentation de l'adulte en bonne santé, comme tout aliment sain et facile à digérer, mais sans y tenir une place exclusive: à cet âge, des aliments variés et plus substantiels sont nécessaires, sauf dans certaines affections des voies digestives, etc. II. FALSIFICATIONS Analyse du lait Les
le coagulum, formé par les matières albuminoïdes emprisonnant les matières grasses, sert à préparer le fromage; il reste le petit-lait, liquide aigrelet, riche en sels et en sucre, peu nutritif, rafraîchissant et laxatif. Le lait frais et pur ne se coagule pas par la chaleur, il se couvre seulement d'une pellicule (frangipane); au contraire, le lait mouillé ou trait depuis longtemps, ou provenant de vaches malades ou ayant récemment vêlu, tourne par la coction. Le lait, contenant des substances azotées, sucrées, grasses et minérales, est un aliment complet, suffisant pour le jeune enfant, dont il doit être la seule nourriture. Il peut entrer dans l'alimentation de l'adulte en bonne santé, comme tout aliment sain et facile à digérer, mais sans y tenir une place exclusive: à cet âge, des aliments variés et plus substantiels sont nécessaires, sauf dans certaines affections des voies digestives, etc. II. FALSIFICATIONS Analyse du lait Les principales falsifications sont l'écrémage et le mouillage; de plus, on ajoute au lait mouillé de la fécule pour l'épaissir; du caramel, de l'extrait de chicorée, une infusion de soucis, pour masquer sa teinte bleue; du bicarbonate de soude (conservateur) pour l'empêcher de se coaguler trop vite. La densité du lait est donnée par le lactodensimètre ou pèse-lait : mais les falsificateurs augmentant ou diminuant cette densité par addition d'eau ou soustraction de beurre, c'est l'abondance de celui-ci qu'il faut apprécier (le minimum est de 3 p. 100). Le lactoscope (Donné) est composé de deux glaces, rendues mobiles à l'aide d'une vis, entre lesquelles on verse le lait : plus celui-ci est riche en beurre, plus les glaces doivent être approchées pour laisser voir un objet lumineux extérieur. Le crémomètre (Quévenne) est une éprouvette graduée qui, remplie de lait, est laissée pendant vingt-quatre heures à une température de 12° ou 15° : on lit alors le nombre de divisions qu'occupe la crème et qui doit être au moins 1/10 du volume total du liquide. Le lactobulymètre (Marchand) est un tube de verre divisé en trois portions comprenant chacune 10 centimètres cubes; dans la portion inférieure on verse le lait et une
est donnée par le lactodensimètre ou pèse-lait : mais les falsificateurs augmentant ou diminuant cette densité par addition d'eau ou soustraction de beurre, c'est l'abondance de celui-ci qu'il faut apprécier (le minimum est de 3 p. 100). Le lactoscope (Donné) est composé de deux glaces, rendues mobiles à l'aide d'une vis, entre lesquelles on verse le lait : plus celui-ci est riche en beurre, plus les glaces doivent être approchées pour laisser voir un objet lumineux extérieur. Le crémomètre (Quévenne) est une éprouvette graduée qui, remplie de lait, est laissée pendant vingt-quatre heures à une température de 12° ou 15° : on lit alors le nombre de divisions qu'occupe la crème et qui doit être au moins 1/10 du volume total du liquide. Le lactobulymètre (Marchand) est un tube de verre divisé en trois portions comprenant chacune 10 centimètres cubes; dans la portion inférieure on verse le lait et une goutte de lessive de soude, et, dans la portion moyenne, un volume égal d'éther; on mélange par agitation et on remplit d'alcool la portion supérieure; on agite de nouveau, et on placent le tube bouché dans de l'eau à 40°; la graisse vient surnager; quand elle est stationnaire, on lit le nombre de divisions qu'elle occupe, et dont chacune correspond à 1 gr. 33 de beurre par litre de lait. L'amidon et la fécule donnent au lait une teinte bleue en présence de la teinture d'iode; le bicarbonate de soude se retrouve dans les cendres. III. ALTÉRATIONS et Conservation du lait; lait concentré Le lait peut devenir amer (putréfaction), bleu (développement du bacille cyanogène), filant (fermentation), rouge (sang de la mamelle). Il peut être toxique, quand il est conservé dans un vase de cuivre, de laiton ou de zinc oxydé : les récipients doivent être en verre, porcelaine, poterie ou grès vernissé. L'ébullition du lait est le meilleur moyen de le conserver : il est bon de le sucrer légèrement. Les autres procédés de conservation sont l'addition d'une petite quantité de bicarbonate de soude (qui neutralise l'acide lactique à mesure qu'il se forme aux dépens de la lactose), et la
le nombre de divisions qu'elle occupe, et dont chacune correspond à 1 gr. 33 de beurre par litre de lait. L'amidon et la fécule donnent au lait une teinte bleue en présence de la teinture d'iode; le bicarbonate de soude se retrouve dans les cendres. III. ALTÉRATIONS et Conservation du lait; lait concentré Le lait peut devenir amer (putréfaction), bleu (développement du bacille cyanogène), filant (fermentation), rouge (sang de la mamelle). Il peut être toxique, quand il est conservé dans un vase de cuivre, de laiton ou de zinc oxydé : les récipients doivent être en verre, porcelaine, poterie ou grès vernissé. L'ébullition du lait est le meilleur moyen de le conserver : il est bon de le sucrer légèrement. Les autres procédés de conservation sont l'addition d'une petite quantité de bicarbonate de soude (qui neutralise l'acide lactique à mesure qu'il se forme aux dépens de la lactose), et la privation d'air par le procédé Appert. La méthode d'Appert consiste à enfermer les aliments (viande, lait, légumes, fruits) dans des boites métalliques percées supérieurement d'un trou pour l'échappement de l'air et de la vapeur, et à les porter à 110° (certains germes n'étant pas tués à 100°) dans un bain-marie formé d'une solution de chlorure de calcium et de sel marin; le trou de la boîte étant fermé par un point de soudure, la stérilisation est complète, les substances se conservent bien. Le lait concentré se prépare en ajoutant 75 grammes de sucre à un litre de liquide qu'on évapore dans le vide jusqu'à réduction à 200 grammes, et versant dans des boites de fer blanc qu'on soude après 10 minutes (l'ébullition); pour l'usage, on étend cet extrait de 3 à 4 parties d'eau. Ce lait est moins sain que le lait frais à cause de sa richesse en sucre, mais vaut mieux que les laits artificiels ou farines lactées, mélanges de lait et de farine, de froment ou de poudre de pain grillé qui n'ont rien du lait naturel. IV. MALADIES du lait peut produire Le choléra infantile et l'abdomen jaune peuvent être propagés par un lait amer, contenant
formé d'une solution de chlorure de calcium et de sel marin; le trou de la boîte étant fermé par un point de soudure, la stérilisation est complète, les substances se conservent bien. Le lait concentré se prépare en ajoutant 75 grammes de sucre à un litre de liquide qu'on évapore dans le vide jusqu'à réduction à 200 grammes, et versant dans des boites de fer blanc qu'on soude après 10 minutes (l'ébullition); pour l'usage, on étend cet extrait de 3 à 4 parties d'eau. Ce lait est moins sain que le lait frais à cause de sa richesse en sucre, mais vaut mieux que les laits artificiels ou farines lactées, mélanges de lait et de farine, de froment ou de poudre de pain grillé qui n'ont rien du lait naturel. IV. MALADIES du lait peut produire Le choléra infantile et l'abdomen jaune peuvent être propagés par un lait amer, contenant les bacilles de la putréfaction. Le lait des vaches atteintes de la vache ou maladie aphteuse peut produire de graves dérangements digestifs, avec éruption vésiculeuse de la bouche et de la langue. L'usage du lait provenant d'une vache tuberculeuse est condamné, même si les tubercules sont localisés ailleurs que dans la mamelle. La fièvre typhoïde et la scarlatine se sont propagées par le lait souillé par l'eau ajoutée ou par les mains des personnes occupées à la traite. Le moyen de se protéger contre les maladies est de faire bouillir le lait pendant trois minutes environ. E. DÉRIVÉS DU LAIT I. BEURRE Quand on agite la crème montée spontanément sur le lait, elle se sépare en deux parties : le beurre, matière grasse, molle, pâle, de saveur douce, et le lait de beurre, liquide blanc, bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse et des matières albuminoïdes. Si la coupe du beurre montre des points blancs ou des gouttelettes blanches, il est mal préparé, contient de la caséine coagulée, rancit vite à l'air. Le beurre frais est la plus saine des graisses ; fondu ou salé, il se conserve plus longtemps, mais est moins digestible. Sa couleur et son arôme dépendent
la mamelle. La fièvre typhoïde et la scarlatine se sont propagées par le lait souillé par l'eau ajoutée ou par les mains des personnes occupées à la traite. Le moyen de se protéger contre les maladies est de faire bouillir le lait pendant trois minutes environ. E. DÉRIVÉS DU LAIT I. BEURRE Quand on agite la crème montée spontanément sur le lait, elle se sépare en deux parties : le beurre, matière grasse, molle, pâle, de saveur douce, et le lait de beurre, liquide blanc, bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse et des matières albuminoïdes. Si la coupe du beurre montre des points blancs ou des gouttelettes blanches, il est mal préparé, contient de la caséine coagulée, rancit vite à l'air. Le beurre frais est la plus saine des graisses ; fondu ou salé, il se conserve plus longtemps, mais est moins digestible. Sa couleur et son arôme dépendent de la race et de l'alimentation des vaches : on lui donne une couleur jaune artificielle à l'aide de sucs de plantes inoffensives (carotte, souci) ou de substances toxiques (jaune de chrome ou d'aniline), que l'analyse chimique décèle. La margarine (beurre artificiel), tirée de la graisse de boeuf, est moins digestible, moins saine que le beurre naturel ; on les distingue à ce que 1 gramme de beurre ne peut être saponifié que par 227 miligrammes de potasse environ, tandis que les autres graisses animales le sont par 195 milligrammes ; un beurre exigeant moins de 225 milligrammes de potasse est suspect. II. FROMAGES Préparés avec le lait brusquement coagulé par la présure et séparé du petit lait par filtration, ils sont dits maigres, demi-gras ou gras, suivant qu'on a employé du lait préalablement écrémé, naturel ou additionné de crème : les premiers, ne contenant que des matières azotées, sont plus nutritifs ; les autres, renfermant de la graisse en plus, sont des aliments plus complets. Suivant qu'ils sont préparés à chaud ou à froid, on les fromages civils (Cheddar, Hollande, Gruyère), et les fromages non cuits, frais en ferment (Brie, Roquefort, Marolles) et frais (Neufchâtel) : les derniers sont
digestible, moins saine que le beurre naturel ; on les distingue à ce que 1 gramme de beurre ne peut être saponifié que par 227 miligrammes de potasse environ, tandis que les autres graisses animales le sont par 195 milligrammes ; un beurre exigeant moins de 225 milligrammes de potasse est suspect. II. FROMAGES Préparés avec le lait brusquement coagulé par la présure et séparé du petit lait par filtration, ils sont dits maigres, demi-gras ou gras, suivant qu'on a employé du lait préalablement écrémé, naturel ou additionné de crème : les premiers, ne contenant que des matières azotées, sont plus nutritifs ; les autres, renfermant de la graisse en plus, sont des aliments plus complets. Suivant qu'ils sont préparés à chaud ou à froid, on les fromages civils (Cheddar, Hollande, Gruyère), et les fromages non cuits, frais en ferment (Brie, Roquefort, Marolles) et frais (Neufchâtel) : les derniers sont seulement nutritifs ; les autres excitent en même temps la digestion ; tous sont des aliments riches et nutritifs. En vieillissant trop, les fromages deviennent nuisibles à l'estomac, à cause de la putréfaction de la caséine. F. GRAISSES I. GRAISSES ANIMALES Elles sont solides, plus riches en margarine et en stéarine qu'en oléine. Les plus usitées sont le beurre (voyez ci-dessus), et la graisse de porc, celle du tissu sous-cutané (lard) ou du pourtour des reins (saindoux). Associées à d'autres aliments, et réparties par petites portions dans le courant de la journée, elles sont utiles à ceux qui consomment peu de viande, et qui, travaillant à l'air, les digèrent bien. La graisse de boeuf, et surtout de mouton, est désagréable et indigeste. II. GRAISSES VÉGÉTALES Ce sont les huiles, essentiellement formées d'oléine, et liquides à la température ordinaire. Les unes rancissent avec le temps, ne sont pas siccatives (huiles d'olives, de sésame, d'arachides) ; les autres sont siccatives, se solidifient à l'air, prennent une apparence résineuse au lieu de rancir (huiles de noix, d'œillette, de lin). L'huile d'olives s'obtient par pression à froid (huile vierge), ou à chaud (huile ordinaire ou de Provence) : à 32°,5, elle prend la consistance
stéarine qu'en oléine. Les plus usitées sont le beurre (voyez ci-dessus), et la graisse de porc, celle du tissu sous-cutané (lard) ou du pourtour des reins (saindoux). Associées à d'autres aliments, et réparties par petites portions dans le courant de la journée, elles sont utiles à ceux qui consomment peu de viande, et qui, travaillant à l'air, les digèrent bien. La graisse de boeuf, et surtout de mouton, est désagréable et indigeste. II. GRAISSES VÉGÉTALES Ce sont les huiles, essentiellement formées d'oléine, et liquides à la température ordinaire. Les unes rancissent avec le temps, ne sont pas siccatives (huiles d'olives, de sésame, d'arachides) ; les autres sont siccatives, se solidifient à l'air, prennent une apparence résineuse au lieu de rancir (huiles de noix, d'œillette, de lin). L'huile d'olives s'obtient par pression à froid (huile vierge), ou à chaud (huile ordinaire ou de Provence) : à 32°,5, elle prend la consistance du beurre. L'huile blanche ou d'œillette se retire du pavot blanc. Les huiles de colza, de noyau, de fennel (fruit du céréle) sont moins usitées. Les huiles ont le même rôle alimentaire que les graisses animales. G. CÉRÉALES, FARINES, PAIN Les céréales sont les plantes graminées qui servent à l'alimentation : blé ou froment, seigle, orge, avoine, maïs ou blé de Turquie, riz. Le sarrazin ou blé noir est une polygonée. Leurs graines renferment de l'eau, des sels, de la cellulose, de la graisse, de l'amidon, de la dextrine, du sucre ; leur élément capital est une matière azotée, le gluten, formé lui-même de plusieurs substances albuminoïdes (fibrine végétale, leucine, gliadine, albumine). Le blé renferme 11 à 20 p. 100 de gluten (les blés durs plus que les blés tendres), l'avoine 12, le seigle 9, le riz et le sarrazin 6 à 7 seulement. La mouture de ces graines donne les farines dont le blutage sépare de leurs enveloppes, qui constituent le son. La bonne farine de blé est d'un blanc uniforme, d'odeur peu prononcée, sans goût acide, et donne avec l'eau une pâte ferme, pouvant s'étirer. Les farines sont attaquées par des parasites animaux (acaridés, charançons, vibrions) ou végétaux
: blé ou froment, seigle, orge, avoine, maïs ou blé de Turquie, riz. Le sarrazin ou blé noir est une polygonée. Leurs graines renferment de l'eau, des sels, de la cellulose, de la graisse, de l'amidon, de la dextrine, du sucre ; leur élément capital est une matière azotée, le gluten, formé lui-même de plusieurs substances albuminoïdes (fibrine végétale, leucine, gliadine, albumine). Le blé renferme 11 à 20 p. 100 de gluten (les blés durs plus que les blés tendres), l'avoine 12, le seigle 9, le riz et le sarrazin 6 à 7 seulement. La mouture de ces graines donne les farines dont le blutage sépare de leurs enveloppes, qui constituent le son. La bonne farine de blé est d'un blanc uniforme, d'odeur peu prononcée, sans goût acide, et donne avec l'eau une pâte ferme, pouvant s'étirer. Les farines sont attaquées par des parasites animaux (acaridés, charançons, vibrions) ou végétaux (rouille, carie du blé, ergot de blé ou de seigle, vermicule du maïs), que le microscope décèle, ainsi que les falsifications consistant à mélanger entre elles des farines de céréales d'inégale valeur ou à les mélanger de farines de graines non comestibles. Délayées à chaud dans l'eau ou le lait, elles donnent les bouillies, dont les plus nutritives sont celles de froment et d'avoine. La farine de blé sert à préparer les pâtes alimentaires (semoule, pâtes d'Italie, vermicelle, macaroni), qui ont un pouvoir nutritif assez élevé. Cette farine est la plus employée pour la fabrication du pain, parce que c'est elle qui renferme le plus de gluten, matière qui donne à la pâte la faculté de lever. La pâte, faite de farine, d'eau et de levain, est pétriée dans un endroit chauffé à 20° ou 25°, puis abandonnée à la fermentation, à une douce chaleur : le levain convertit l'amidon en dextrine, puis en sucre, qui se dédouble en alcool et en acide carbonique ; le gaz tend à s'échapper, mais, retenu par le gluten, il soulève la pâte et forme les yeux du pain. Dans le four, chauffé à plus de 250°, la fermentation s'arrête, la croulade se forme
elles donnent les bouillies, dont les plus nutritives sont celles de froment et d'avoine. La farine de blé sert à préparer les pâtes alimentaires (semoule, pâtes d'Italie, vermicelle, macaroni), qui ont un pouvoir nutritif assez élevé. Cette farine est la plus employée pour la fabrication du pain, parce que c'est elle qui renferme le plus de gluten, matière qui donne à la pâte la faculté de lever. La pâte, faite de farine, d'eau et de levain, est pétriée dans un endroit chauffé à 20° ou 25°, puis abandonnée à la fermentation, à une douce chaleur : le levain convertit l'amidon en dextrine, puis en sucre, qui se dédouble en alcool et en acide carbonique ; le gaz tend à s'échapper, mais, retenu par le gluten, il soulève la pâte et forme les yeux du pain. Dans le four, chauffé à plus de 250°, la fermentation s'arrête, la croulade se forme à la surface, tandis que le centre, porté seulement à 80° ou 100°, donne la mie, moins digestible que la croûte. Le pain de gruau, fabriqué avec la fine fleur de farine, privée de son, est nourrissant et facile à digérer; pourtant il est avantageux de ne pas séparer complètement le son (qui d'ailleurs contient 10 à 15 p. 100 de matières azotées): car le pain de son, ou le pain moins pur que le premier, est laxatif ; il en est de même du pain de seigle. Le pain de gluten, pour les diabétiques, renferme le minimum possible d'amidon: on ajoute du gluten à la pâte pendant le pétrissage. Le pain rassis n'est pas plus nourrissant que le pain tendre; le pain chaud est indigeste. Enfin le pain bis ne doit pas sa couleur à la présence du son, mais à une matière brune développée pendant la fermentation sous l'influence d'un ferment spécial, la céréaline. Le pain peut se couvrir de moisissures et de champignons qui causent des troubles digestifs. S'il est fait avec du blé ou du seigle ergoté, il produit l'ergotine. La pellagre, attribuée à l'altération du maïs par un champignon (cerclé), est due simplement à la
le son (qui d'ailleurs contient 10 à 15 p. 100 de matières azotées): car le pain de son, ou le pain moins pur que le premier, est laxatif ; il en est de même du pain de seigle. Le pain de gluten, pour les diabétiques, renferme le minimum possible d'amidon: on ajoute du gluten à la pâte pendant le pétrissage. Le pain rassis n'est pas plus nourrissant que le pain tendre; le pain chaud est indigeste. Enfin le pain bis ne doit pas sa couleur à la présence du son, mais à une matière brune développée pendant la fermentation sous l'influence d'un ferment spécial, la céréaline. Le pain peut se couvrir de moisissures et de champignons qui causent des troubles digestifs. S'il est fait avec du blé ou du seigle ergoté, il produit l'ergotine. La pellagre, attribuée à l'altération du maïs par un champignon (cerclé), est due simplement à la misère organique causée par une alimentation défectueuse (Bouchard). H. LÉGUMES, FÉCULES Les légumes, ou plantes alimentaires, sont divisées en : 1° Légumes féculents ou farineux, comprenant, d'une part, les graines de plusieurs légumineuses (haricots, pois, lentilles, vesces), qui sont plus riches que les céréales en matières azotées et grasses, renferment deux fois plus de fer qu'un même poids de viande, et contiennent une forte proportion d'amidon ; et, d'autre part, diverses racines ou tubercules (pommes de terre, carottes, navets, betteraves, salsifis), pauvres en matières azotées mais riches en fécule ; 2° Légumes herbacés, dont les uns sont azotés (champignons, truffes, choux, asperges, aubergines), les autres riches en oxalates, citrates et malates acides de potasse et de chaux (oseille, tomates, chicorée); d'autres encore contiennent un principe sulfuré spécial (ail, oignon, radis, raifort). Les légumes varient utilement l'alimentation, mais ne doivent pas en former la base. CONDIMENTS Substances qui ne sont pas nutritives, mais qui améliorent la saveur des aliments et facilitent la digestion en augmentant les sécrétions salivaires, gastriques et intestinales. Leur usage est surtout indiqué quand ces sécrétions sont insuffisantes (dyspepsie), mais l'abus irrite le tube digestif. Ce sont : Le sucre, corps hydrocarboné, de moindre valeur que la graisse,