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à 0°C, température qui était maintenue à l’aide d’une machine à glace. La bière descendait lentement à 1 ou 2 °C, et l’acide carbonique qui s'était formé pendant la fermentation secondaire entrait en solution. On faisait alors passer la bière à travers un filtre, sous pression d’acide carbonique, et finalement on l’envoyait dans la soulieuse. La bière ainsi clarifiée et limpide, peut être conservée en bouteilles à 10 ou 15°C pendant six semaines à deux mois sans présenter le moindre signe d’altération ou de dépôt. Le grand avantage que présente ce procédé, c'est que la bière acquiert un arôme agréable et est saturée par son propre gaz pendant la fermentation secondaire en tonneau. D’autre part, le refroidissement auquel on la soumet fait précipiter la totalité des résines de houblon et des matières albuminoïdes de nature à demier solution, de sorte que la bière, une fois filtrée, est absolument brillante comme de la limpidité à fermentation basse. Enfin, elle ne précipite pas en bouteilles comme l'ale anglaise courante embouteillée par le procédé ordinaire. Sortes de bière. Mais les brasseurs anglais en général, laissent leurs bières s'atténuer jusqu’à 80 p. c. environ, soit 1/5 de la densité primitive, et par suite, la bière refroidie paraît un peu manquer de bouche au goût des personnes qui sont habituées au beer allemandes ou belges. Si les brasseurs qui veulent refroidir leurs bières préparaient des moûts d'un type dextrineux et ne laissaient s’atténuer leurs bières que de 66 p. c. environ, nous pensons qu'ils pourraient arriver à fabriquer un produit à peu près comparable au Bock. Quant au goût de la bière, il dépendrait du malt, des houblons et de la race de levure qu’on emploierait. La levure belge ordinaire ne donnerait probablement pas à cette bière de goût particulier comme on en obtient avec la levure anglaise, qui est de nature très vineuse ; elle conviendrait donc bien pour fabriquer des bières qui, une fois refroidies, auraient un cachet analogue à celui de la Bavière ou du Bock. Si ce procédé de refroidissement est un jour appliqué aux bières belges et françaises peut-être arrivera-t-on
bière refroidie paraît un peu manquer de bouche au goût des personnes qui sont habituées au beer allemandes ou belges. Si les brasseurs qui veulent refroidir leurs bières préparaient des moûts d'un type dextrineux et ne laissaient s’atténuer leurs bières que de 66 p. c. environ, nous pensons qu'ils pourraient arriver à fabriquer un produit à peu près comparable au Bock. Quant au goût de la bière, il dépendrait du malt, des houblons et de la race de levure qu’on emploierait. La levure belge ordinaire ne donnerait probablement pas à cette bière de goût particulier comme on en obtient avec la levure anglaise, qui est de nature très vineuse ; elle conviendrait donc bien pour fabriquer des bières qui, une fois refroidies, auraient un cachet analogue à celui de la Bavière ou du Bock. Si ce procédé de refroidissement est un jour appliqué aux bières belges et françaises peut-être arrivera-t-on à découvrir cette bière d’un nouveau type que, jusqu’ici, l’on a vainement cherché à réaliser. Harold Johnson Brasserie du Nord. La bière fabriquée de cette façon, acquit très vite une grande popularité, et dans presque toutes les grandes brasseries on se mit à en fabriquer. toutefois, le procédé, pratiqué de la façon que nous venons d’exposer, n’était pas du tout économique pour le brasseur, puisqu’il obligeait à conserver la bière en tonneau pendant un certain temps ; en outre, le refroidissement coûtait très cher par la raison qu’on y soumettait la bière logée dans des tonneaux de bois, substance mauvaise conductrice de la chaleur, de sorte qu'il fallait un long séjour dans la chambre réfrigérante pour la refroidir ; quand on opérait sur de grandes quantités de bière, il fallait avoir des locaux frigorifiques très vastes. On est arrivé maintenant à procéder d'une façon plus économique. On laisse la bière mûrir quelque temps en tonneau, comme avec l'ancienne méthode, mais ensuite on la fait passer dans des vats ou dans des cylindres en cuivre ou en fer emaillé, dans lesquels on la refroidit, soit au moyen d’une double enveloppe, soit à l’aide d'une série de tuyères intégrées dans lesquelles circule
la façon que nous venons d’exposer, n’était pas du tout économique pour le brasseur, puisqu’il obligeait à conserver la bière en tonneau pendant un certain temps ; en outre, le refroidissement coûtait très cher par la raison qu’on y soumettait la bière logée dans des tonneaux de bois, substance mauvaise conductrice de la chaleur, de sorte qu'il fallait un long séjour dans la chambre réfrigérante pour la refroidir ; quand on opérait sur de grandes quantités de bière, il fallait avoir des locaux frigorifiques très vastes. On est arrivé maintenant à procéder d'une façon plus économique. On laisse la bière mûrir quelque temps en tonneau, comme avec l'ancienne méthode, mais ensuite on la fait passer dans des vats ou dans des cylindres en cuivre ou en fer emaillé, dans lesquels on la refroidit, soit au moyen d’une double enveloppe, soit à l’aide d'une série de tuyères intégrées dans lesquelles circule un liquide incongélable. On arrive ainsi à la refroidir très rapidement ; puis on la filtre et on la met en bouteilles comme nous l’avons vu. On a même imaginé, depuis que ce procédé est très répandu, un modèle de récipient encore plus simple pour refroidir la bière. Il consiste en bacs en cuivre entouverts d’une double enveloppe dans laquelle on met un mélange réfrigérant de glace et de sel. La bière s’y refroidit en trois heures environ. Il suffit donc que le brasseur ait trois de ces bacs pour qu’il puisse travailler sans interruption : pendant que la bière se refroidit dans le n° 1 et 2, celle du n° 3 était filtrée et mise en bouteille. Ce genre d'appareil n’est utile, d’ailleurs, que dans les brasseries dans lesquelles on ne veut pas faire les frais d’une machine à glace. La bière fabriquée par les divers procédés de clarification qu’on emploie en Angleterre, a un goût un peu particulier, qui ne ressemble pas à celui des autres SYNDICAT DES BRASSEURS DES DÉPARTEMENTS LIMITROPHES DE LA SEINE Assemblée générale du 4 avril 1905 Le Syndicat a tenu son Assemblée générale annuelle le mardi 4 avril, à son siège social, à
en bacs en cuivre entouverts d’une double enveloppe dans laquelle on met un mélange réfrigérant de glace et de sel. La bière s’y refroidit en trois heures environ. Il suffit donc que le brasseur ait trois de ces bacs pour qu’il puisse travailler sans interruption : pendant que la bière se refroidit dans le n° 1 et 2, celle du n° 3 était filtrée et mise en bouteille. Ce genre d'appareil n’est utile, d’ailleurs, que dans les brasseries dans lesquelles on ne veut pas faire les frais d’une machine à glace. La bière fabriquée par les divers procédés de clarification qu’on emploie en Angleterre, a un goût un peu particulier, qui ne ressemble pas à celui des autres SYNDICAT DES BRASSEURS DES DÉPARTEMENTS LIMITROPHES DE LA SEINE Assemblée générale du 4 avril 1905 Le Syndicat a tenu son Assemblée générale annuelle le mardi 4 avril, à son siège social, à Paris, 15, boulevard Saint-Denis sous la présidence de M. Kreiss. Etaient présents : MM. Kreiss, Böhm Gruber (Emile), Gruber (Faulhaber), Heimerdingen, Leprou, Lurck, Mirand-Devos, Stephan, Vildroz, Virey, Bruand (Elbeuf), Harnung (Chartres), Portail (Evreux) Weinmann (Dreux). Excusés: MM. Richard (Ernest), Schmidt (Alfred). Assistait également à la séance M. Gvol d’Orléans. La séance est ouverte à 10 h. 1/2 du matin. Après l'adoption du procès-verbal de la dernière assemblée générale, M. le Président donne la parole à M. Leprou, Secrétaire, pour la lecture du rapport. Rapport de M. le Secrétaire Messieurs, Victime des exigences de l’article 12 des statuts, vous me permettrez d’être d'autant plus bref dans le rapport que je dois vous présenter sur les travaux du Syndicat pendant le dernier exercice que vos séances et les questions soumises à votre examen ont été peu nombreuses. Nous ne pouvons, du reste, être nous en féliciter, si cette absence de liaison a eu pour cause unique une période prolongée de chaleur, qui rendait la présence de chacun de nous plus profitable auprès de sa clientèle au lieu de prendre le temps de venir discuter ici les intérêts communs de la brasserie. Alors que l’absence de nos réunions trouvera sa cause dans ce
séance est ouverte à 10 h. 1/2 du matin. Après l'adoption du procès-verbal de la dernière assemblée générale, M. le Président donne la parole à M. Leprou, Secrétaire, pour la lecture du rapport. Rapport de M. le Secrétaire Messieurs, Victime des exigences de l’article 12 des statuts, vous me permettrez d’être d'autant plus bref dans le rapport que je dois vous présenter sur les travaux du Syndicat pendant le dernier exercice que vos séances et les questions soumises à votre examen ont été peu nombreuses. Nous ne pouvons, du reste, être nous en féliciter, si cette absence de liaison a eu pour cause unique une période prolongée de chaleur, qui rendait la présence de chacun de nous plus profitable auprès de sa clientèle au lieu de prendre le temps de venir discuter ici les intérêts communs de la brasserie. Alors que l’absence de nos réunions trouvera sa cause dans ce fait, autant nous aurons à nous réjouir ; malheureusement c'est un événement qui se produit à de trop rares intervalles ; et si l'exemple permet de dire : « Heureux les peuples qui n'ont point d’histoire », il serait quelquefois juste de penser : « Moins heureux les Syndicats qui n’ont pas de réunion ». L’absence de réunions d’un Syndicat est le reflet de son indifférence pour la protection des intérêts dont il a la charge et on en ressent les erreurs lorsqu’il est trop tard pour rechercher utilement le remède qui aurait dû suffire à guérir des blessures qui vous font mourir. Trop souvent on ne veut apercevoir dans les Syndicats que l’expression d’intérêts opposés que l’on juge inconciliables, parce qu’à la sortie des séances on donne de nouveau libre cours aux manœuvres de la concurrence. Vous n’en jugez certes pas ainsi à notre Syndicat, ayant compris et pratiqué depuis longtemps que les exigences de la lutte qui sont peut-être plus âpres en brasserie que dans toute autre industrie, à Paris et dans ses environs peut-être plus que partout ailleurs, ne doivent pas être un obstacle à l’échange des idées et à la cordialité des rapports entre rivaux de
n’ont pas de réunion ». L’absence de réunions d’un Syndicat est le reflet de son indifférence pour la protection des intérêts dont il a la charge et on en ressent les erreurs lorsqu’il est trop tard pour rechercher utilement le remède qui aurait dû suffire à guérir des blessures qui vous font mourir. Trop souvent on ne veut apercevoir dans les Syndicats que l’expression d’intérêts opposés que l’on juge inconciliables, parce qu’à la sortie des séances on donne de nouveau libre cours aux manœuvres de la concurrence. Vous n’en jugez certes pas ainsi à notre Syndicat, ayant compris et pratiqué depuis longtemps que les exigences de la lutte qui sont peut-être plus âpres en brasserie que dans toute autre industrie, à Paris et dans ses environs peut-être plus que partout ailleurs, ne doivent pas être un obstacle à l’échange des idées et à la cordialité des rapports entre rivaux de chaque jour et de chaque moment. Au contraire, l’estime que nous avons les uns des autres ne fait que grandir à ce contact, et nous fait un devoir de loyauté dans les ardeurs de la lutte — et le Syndicat devient ainsi un lieu de trêve où chacun désarmé oubliant ses défaites pour applaudir aux succès de l’adversaire. C’est dans ce sentiment, Messieurs, que récemment vous vous réunissiez pour fêter comme il le méritait le haut hommage rendu à l’intelligence et à l’activité de notre Président par le gouvernement de la République, lorsqu’il nommait M. Kreis dans l’ordre de la Légion d’honneur. D’autres distinctions plus modestes ont honoré encore deux des nôtres au cours de cet exercice ; que notre confrère M. Schmidt, le sympathique directeur de la brasserie de l’Espérance, et M. Mirand Devos, qui sait allier à sa vive gaieté les sentiments élevés du jugé consulaire, me permettent l’un et l’autre de réparer en ce moment les omissions des procès-verbaux en leur adressant les félicitations sincères des amis qu’ils comptent parmi nous tous, à l’occasion de leur nomination : officier de l’Académie, M. Mirand Devos ; chevalier du Mérite agricole, M. Schmidt. Et puisque nous sommes à rappeler
ses défaites pour applaudir aux succès de l’adversaire. C’est dans ce sentiment, Messieurs, que récemment vous vous réunissiez pour fêter comme il le méritait le haut hommage rendu à l’intelligence et à l’activité de notre Président par le gouvernement de la République, lorsqu’il nommait M. Kreis dans l’ordre de la Légion d’honneur. D’autres distinctions plus modestes ont honoré encore deux des nôtres au cours de cet exercice ; que notre confrère M. Schmidt, le sympathique directeur de la brasserie de l’Espérance, et M. Mirand Devos, qui sait allier à sa vive gaieté les sentiments élevés du jugé consulaire, me permettent l’un et l’autre de réparer en ce moment les omissions des procès-verbaux en leur adressant les félicitations sincères des amis qu’ils comptent parmi nous tous, à l’occasion de leur nomination : officier de l’Académie, M. Mirand Devos ; chevalier du Mérite agricole, M. Schmidt. Et puisque nous sommes à rappeler les honneurs dont s'est réjoui le Syndicat cette année, n'oublions pas de dire tout à l'heure, à M. Kernbach qui veut bien tous les ans à pareille époque nous apporter le concours de sa parole, combien nous avons été heureux d’applaudir à sa nomination dans l’ordre de la Légion d'honneur. À beaucoup il a paru que la nomination était bien tardive, ayant pu apprécier comme elle le méritait l'importance des travaux scientifiques déjà réalisés par le très distingué directeur de l’Ecole de brasserie de l’Institut Pasteur, et les services éminents qu’il a rendus à notre industrie. Enfin, Messieurs, pourquoi ne nous féliciterions-nous pas aussi des succès que nous avons recueillis ensemble aux Expositions de Saint-Louis et de Vienne, où notre participation avait pour volonté de montrer à l’étranger que les bières françaises, par leur qualité et leur bonne tenue, peuvent subir victorieusement la comparaison avec les meilleures marques des nations rivales. Liège ajoutera bientôt une consécration nouvelle à la valeur de nos produits ; et demain commencera la préparation de l’Exposition de brasserie qui doit avoir lieu en 1906. Nul doute que cette manifestation prochaine de la vitalité de notre industrie n’enregistre un brillant succès, et qu’elle ne soit pour
À beaucoup il a paru que la nomination était bien tardive, ayant pu apprécier comme elle le méritait l'importance des travaux scientifiques déjà réalisés par le très distingué directeur de l’Ecole de brasserie de l’Institut Pasteur, et les services éminents qu’il a rendus à notre industrie. Enfin, Messieurs, pourquoi ne nous féliciterions-nous pas aussi des succès que nous avons recueillis ensemble aux Expositions de Saint-Louis et de Vienne, où notre participation avait pour volonté de montrer à l’étranger que les bières françaises, par leur qualité et leur bonne tenue, peuvent subir victorieusement la comparaison avec les meilleures marques des nations rivales. Liège ajoutera bientôt une consécration nouvelle à la valeur de nos produits ; et demain commencera la préparation de l’Exposition de brasserie qui doit avoir lieu en 1906. Nul doute que cette manifestation prochaine de la vitalité de notre industrie n’enregistre un brillant succès, et qu’elle ne soit pour le consommateur parisien la preuve indéniable qu’en s’abrévant tout au long des boulevards de produits allemands qu’il croit seuls capables de flatter avantageusement son palais, il fait œuvre d’ignorant et de mauvais Français. En cette circonstance, nous sommes assurés, sans lui en avoir fait la demande, de rencontrer auprès de notre ami M. Robert Charlie la même assistance que celle qu’il mettait autrefois à encourager les efforts de la Brasserie Française, lorsqu'il entreprenait la vigoureuse campagne de plume dont l’exposition brassicole de 1887 fut le brillant épilogue. Messieurs, Après vous avoir rappelé les jours d'hier et avoir envisagé ce que peut être demain pour la brasserie française, disons un mot des questions qui nous occupent au présent, puisque le rapport doit être la chronologie des événements. Au premier rang se place toujours la discussion des moyens de conjurer la crise dont souffre la brasserie en France. Les plus optimistes sont aujourd’hui parmi les plus pessimistes ; c’est qu’il y a en effet quelque chose de chanté, chaque jour amenant les progrès dans la fabrication. Si bien que les bières de certaines régions favorisées de la consommation, qui venaient dans nos centres précédées de la réputation que leur avait fait le
notre ami M. Robert Charlie la même assistance que celle qu’il mettait autrefois à encourager les efforts de la Brasserie Française, lorsqu'il entreprenait la vigoureuse campagne de plume dont l’exposition brassicole de 1887 fut le brillant épilogue. Messieurs, Après vous avoir rappelé les jours d'hier et avoir envisagé ce que peut être demain pour la brasserie française, disons un mot des questions qui nous occupent au présent, puisque le rapport doit être la chronologie des événements. Au premier rang se place toujours la discussion des moyens de conjurer la crise dont souffre la brasserie en France. Les plus optimistes sont aujourd’hui parmi les plus pessimistes ; c’est qu’il y a en effet quelque chose de chanté, chaque jour amenant les progrès dans la fabrication. Si bien que les bières de certaines régions favorisées de la consommation, qui venaient dans nos centres précédées de la réputation que leur avait fait le succès, doivent au jour d’hui pour s'y maintenir, consentir des réductions sur les prix qui leur étaient restées inconnues jusqu’ici. Le cri d’alarme a été général et nous avons vu le Syndicat des brasseurs du Levant élaborer un projet d’union des brasseries, ainsi qu’avaient fait déjà les brasseries du Centre, et comme s’y étaient employés quelques brasseurs de Paris. Pour avoir paru plus intéressé que les autres à la solution de cette question, notre Syndicat n’est pas moins pénétré de l'existence du mal très profond dont on souffre à tel point, en brasserie, qu’après une campagne favorable on demeure cependant préoccupé déjà de ce que sera celle qui vient, effrayé des conséquences de la concurrence que pourra faire à la bière l’abondance des vins et des cidres. Réduire la production et compenser la différence dans la fabrication par un relèvement des prix de sortie en brasserie; d’autre part augmenter la consommation par la réduction du prix de vente chez le détaillant en lui imposant de ne débiter la bière que dans des vases de capacité jaugée, telles sont les solutions préconisées par quelques-uns; mais leur réalisation paraît bien improbable tant qu’une entente ne les brasseries n’en fera pas une obligation.
et comme s’y étaient employés quelques brasseurs de Paris. Pour avoir paru plus intéressé que les autres à la solution de cette question, notre Syndicat n’est pas moins pénétré de l'existence du mal très profond dont on souffre à tel point, en brasserie, qu’après une campagne favorable on demeure cependant préoccupé déjà de ce que sera celle qui vient, effrayé des conséquences de la concurrence que pourra faire à la bière l’abondance des vins et des cidres. Réduire la production et compenser la différence dans la fabrication par un relèvement des prix de sortie en brasserie; d’autre part augmenter la consommation par la réduction du prix de vente chez le détaillant en lui imposant de ne débiter la bière que dans des vases de capacité jaugée, telles sont les solutions préconisées par quelques-uns; mais leur réalisation paraît bien improbable tant qu’une entente ne les brasseries n’en fera pas une obligation. Cette entente ne peut se faire en dehors des groupements, et c’est pourquoi il faut accueillir, avec le désir de les étudier pour les voir aboutir, les projets de groupements dont quelques-uns ont pris l’initiative. Une autre question qui doit aussi mériter toute l’attention des Syndicats, c’est l'application que la régie piémontaise fera de la loi de 1899. Le procès qui vient de se plaider devant la cour de Nancy montre un esprit nouveau qui doit être pour tous un avertissement. La vigilance des Syndicats sera bonne garde, et ne voudra pas que des règlements d’une administration toujours inquiète puissent faire échec aux principes libéraux que le législateur a voulu inscrire dans la loi. Parmi les questions qui ont retenu votre préoccupation allons, signalons encore celle de l’emploi du sucre en brasserie et des procédés de dénaturation. Bien que cette question n’ait pas une importance aussi grande pour les brasseries de notre région que pour les brasseries du Nord de la France, la consommation qui est faite de bière légère pour la table et dans les petits ménages, peut rendre intéressant dans l’avenir l’emploi du sucre comme substitut, et par conséquent il était naturel que vous joigniez votre protestation à
régie piémontaise fera de la loi de 1899. Le procès qui vient de se plaider devant la cour de Nancy montre un esprit nouveau qui doit être pour tous un avertissement. La vigilance des Syndicats sera bonne garde, et ne voudra pas que des règlements d’une administration toujours inquiète puissent faire échec aux principes libéraux que le législateur a voulu inscrire dans la loi. Parmi les questions qui ont retenu votre préoccupation allons, signalons encore celle de l’emploi du sucre en brasserie et des procédés de dénaturation. Bien que cette question n’ait pas une importance aussi grande pour les brasseries de notre région que pour les brasseries du Nord de la France, la consommation qui est faite de bière légère pour la table et dans les petits ménages, peut rendre intéressant dans l’avenir l’emploi du sucre comme substitut, et par conséquent il était naturel que vous joigniez votre protestation à celle des autres Syndicats contre les procédés de dénaturation qu’on se préparait à imposer, sans souci des altérations qu'ils pouvaient apporter dans la fabrication. Ces procédés ont bien été modifiés, mais sans que pourtant la brasserie du Nord ait obtenu satisfaction, et jusqu’à présent il ne semble pas que l'emploi du sucre en brasserie puisse devenir un élément de consommation dont l'industrie sucrière pourrait sérieusement l'exploiter. Pour une innovation heureuse, vous avez décidé que votre Syndicat se réunirait chaque mois sans préoccupation des questions qui pourront être mises à l'ordre du jour, donnant obligation à tour de rôle à chaque membre du Syndicat de présenter une note sur une question laissée à son choix, pourvu que, par son intérêt, cette question présente une relation quelconque avec la brasserie. Déjà, au cours de l’année, vous aviez bien voulu écouter ma communication sur les modifications à la loi du 4 mars 1889 sur la liquidation judiciaire. Au mois de février, M. Kreiss faisait une étude comparative des plus intéressantes des divers appareils de goudronneurs et de goudronnage employés en brasserie; — à la réunion de mars, je vous présentais une note sur l'épuration des eaux résiduaires industrielles. L’accueil qui a été fait