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du monde. (Voir aux Annonces). Les Cafés de la maison J. Bise, 23, rue Saint-Denis (Grande Brûlerie parisienne, 73, boulevard d’Italie) sont spécialement recommandés à MM. les Cavistes et Liquoristes pour leur qualité supérieure et leur tenue au percolateur (prix de gros, envoi d'échantillons). Dépôt et Caisse, rue Saint-Denis, 23 (Téléphone 106-42). Usine, 73, boulevard d’Italie (Téléphone 811-61). Conseils Pratiques du “Caviste Le Colis” 1° On prend 5 ou 6 blancs d’œufs que l'on bat avec un petit balai d’osier ; on mélange avec une quantité de tanin en agitant, et on verse le tout dans la barrique en fouettant vivement pour bien mêler avec le vin. Sous l’influence du tanin et de l’alcool, l’albumine se précipite au fond du tonneau en formant un réseau dans lequel elle entraîne les matières solides tenues en suspension dans le vin. 2° Le deuxième procédé est plus facile. On fait une solution d’eau et de sel marin, on filtre, on ajoute les blancs d'œufs, on bat vivement et on mélange avec le vin à cet effet. L’albumine et le sel se précipitent en formant une combinaison insoluble dans l’alcool et clarifient le vin mécaniquement. La gélatine est également employée. Elle s’emploie à la dose de 10 à 12 grammes par hectolitre. On le fait tremper quelques heures dans l'eau froide, puis on le couvre d'eau bouillante après avoir décanté l'eau du trempage. La dissolution se fait presque instantanément. La colle de poisson (que l’on retire de la vessie natatoire de l'esturgeon), a les mêmes propriétés que la gélatine, mais doit lui être préférée, car on la trouve dans le commerce à un état de pureté presque irréprochable. On l'emploie surtout pour les vins blancs et les vins rosés. Elle possède un pouvoir clarifiant considérable. Deux grammes à l’état sec suffisent pour coller un hectolitre de vin blond et cinq grammes pour les vins rouges. On fait macérer la colle dans du vin, on la presse entre ses mains, on ajoute de l'eau tiède, on bat vivement, et on verse le tout dans la barrique en agitant fortement au moyen de la doigte. Le
dose de 10 à 12 grammes par hectolitre. On le fait tremper quelques heures dans l'eau froide, puis on le couvre d'eau bouillante après avoir décanté l'eau du trempage. La dissolution se fait presque instantanément. La colle de poisson (que l’on retire de la vessie natatoire de l'esturgeon), a les mêmes propriétés que la gélatine, mais doit lui être préférée, car on la trouve dans le commerce à un état de pureté presque irréprochable. On l'emploie surtout pour les vins blancs et les vins rosés. Elle possède un pouvoir clarifiant considérable. Deux grammes à l’état sec suffisent pour coller un hectolitre de vin blond et cinq grammes pour les vins rouges. On fait macérer la colle dans du vin, on la presse entre ses mains, on ajoute de l'eau tiède, on bat vivement, et on verse le tout dans la barrique en agitant fortement au moyen de la doigte. Le sang des animaux domestiques, soit frais, soit des éché, est également utilisé pour le collage. Le lait s’emploie aussi, mais son usage pour la clarification des vins est peu recommandable. Comme le sang, le lait n’est pas complètement coagulable par les divers principes des vins, et ce qu’il peut en rester dans le vin est éminemment altérable. Les autres clarifiants peu ou pas employés en France sont : le sable fin et siliceux, le kaolin, le papier gris délayé, la craie, le marbre pulvérisé, les écailles d’huitre et le plâtre. En résumé, le blanc d'œuf est le meilleur clarifiant, sauf pour les vins blancs, pour lesquels la colle de poisson vaut mieux. Quelquefois le collage se fait mal et il y a alors surcollage. Pour prévenir et éviter cet accident, on s’y prend de la façon suivante. S’il s’agit d’un vin peu riche en tannin, tels que les vins blancs, il faut toujours faire précéder le collage d'une addition de substance tannifère dans la proportion de vingt grammes par hectolitre. Il faut se garder de dépasser ici, comme la colle, la quantité de tannin nécessaire, sinon on altérerait le vin ou on lui communiquerait une saveur astringente qui lui ferait
rester dans le vin est éminemment altérable. Les autres clarifiants peu ou pas employés en France sont : le sable fin et siliceux, le kaolin, le papier gris délayé, la craie, le marbre pulvérisé, les écailles d’huitre et le plâtre. En résumé, le blanc d'œuf est le meilleur clarifiant, sauf pour les vins blancs, pour lesquels la colle de poisson vaut mieux. Quelquefois le collage se fait mal et il y a alors surcollage. Pour prévenir et éviter cet accident, on s’y prend de la façon suivante. S’il s’agit d’un vin peu riche en tannin, tels que les vins blancs, il faut toujours faire précéder le collage d'une addition de substance tannifère dans la proportion de vingt grammes par hectolitre. Il faut se garder de dépasser ici, comme la colle, la quantité de tannin nécessaire, sinon on altérerait le vin ou on lui communiquerait une saveur astringente qui lui ferait perdre de sa valeur. Pour opérer le collage, un temps frais, serein, et le vent du nord sont indispensables, et la température de la cave doit être de 5 à 8 degrés. On ne doit pas laisser séjourner trop longtemps le vin sur la colle, car des fermentations nuisibles pourraient se produire. On doit soutirer dès que l’effet cherché est obtenu. Enfin tous les instruments dont on se sert doivent être d’une propreté absolue. Pour terminer, il nous semble utile de signaler quelques inconvénients qu’on attribue au collage. D’après M. Armand Gautier, cette pratique a pour : 1° de diminuer chez les vins rouges la teneur en extrait sec : de 0 gr. 35 par hectolitre; 2° de diminuer le titre alcoolique 1/10 environ ; 3° de faire perdre au vin le 1/5 en moyenne de sa couleur. Mais ces inconvénients ne compensent pas les avantages que l’on tire de cette opération, car il vaut mieux appauvrir le vin que le laisser altérer. VINS Les gelées blanches ont causé quelques dégâts dans les vignobles du Midi et dans toute la vallée de la Loire ; bien que sensibles sur quelques points, Ils sont cependant locaux et partiels ; s’il n’y
se produire. On doit soutirer dès que l’effet cherché est obtenu. Enfin tous les instruments dont on se sert doivent être d’une propreté absolue. Pour terminer, il nous semble utile de signaler quelques inconvénients qu’on attribue au collage. D’après M. Armand Gautier, cette pratique a pour : 1° de diminuer chez les vins rouges la teneur en extrait sec : de 0 gr. 35 par hectolitre; 2° de diminuer le titre alcoolique 1/10 environ ; 3° de faire perdre au vin le 1/5 en moyenne de sa couleur. Mais ces inconvénients ne compensent pas les avantages que l’on tire de cette opération, car il vaut mieux appauvrir le vin que le laisser altérer. VINS Les gelées blanches ont causé quelques dégâts dans les vignobles du Midi et dans toute la vallée de la Loire ; bien que sensibles sur quelques points, Ils sont cependant locaux et partiels ; s’il n’y a pas de nouvelles intempéries la récolte n’en sera guère diminuée. Le moyen le plus ordinaire d’arriver à la clarification du vin est le collage, opération basée sur ce fait expérimental que toute matière lourde introduite dans un liquide trouble, entraîne avec elle, en se déposant, les corps étrangers que ce liquide tient en suspension. On pratique également le filtrage en faisant passer les vins dans du filtre, soit en feutre, soit en laine, soit en charbon; mais ce procédé, qui expose trop longtemps le vin à l’air, et peut lui faire perdre une partie de son bouquet et de son alcool, est peu recommandé. Avant d’étudier les effets, les avantages ou les inconvénients du collage, nous allons indiquer les divers clarifiants et donner leurs modes d’emploi respectifs. Les clarifiants les plus employés sont le blanc d’œuf, la gélatine, l’albumine et la colle de poisson. L’albumine est, sans contredit, le meilleur clarifiant qu’on puisse employer pour le collage des vins. Voici les deux modes d’opération : FAUX DÉBUTANT VINS-TRAITEUR 22. A vendre. Constantin note, 9, r. Bonaparte, le 28 avr. 1905 à 1 h. M. à partir. Pouvoir fiter. Baies. 5000 fr. Marchand en suc. Loyer à partir 1500 fr.
ce liquide tient en suspension. On pratique également le filtrage en faisant passer les vins dans du filtre, soit en feutre, soit en laine, soit en charbon; mais ce procédé, qui expose trop longtemps le vin à l’air, et peut lui faire perdre une partie de son bouquet et de son alcool, est peu recommandé. Avant d’étudier les effets, les avantages ou les inconvénients du collage, nous allons indiquer les divers clarifiants et donner leurs modes d’emploi respectifs. Les clarifiants les plus employés sont le blanc d’œuf, la gélatine, l’albumine et la colle de poisson. L’albumine est, sans contredit, le meilleur clarifiant qu’on puisse employer pour le collage des vins. Voici les deux modes d’opération : FAUX DÉBUTANT VINS-TRAITEUR 22. A vendre. Constantin note, 9, r. Bonaparte, le 28 avr. 1905 à 1 h. M. à partir. Pouvoir fiter. Baies. 5000 fr. Marchand en suc. Loyer à partir 1500 fr. S’adresser M. Lemonnier, Rungis. 17, r. Lagrange et au not. CAFÉ DE LA COMMISSION A vendre. Philippe note 10, r. st-Antoine 12 mai 2 h. M. à partir pouvant fiter. b. 40.000 fr. S’adresser M. Craggs liq. jud. 18, r. Séguillon et au not. ASSURANCES Les adhérents du Syndicat des Cavistes désireux de contracter des assurances, incendie, accidents, bris de glaces, vie, ou de faire reviser leurs polices, sont priés de s’adresser ou d’écrire à la Chambre Syndicale. 14, rue Pavée-au-Marais LE CASCI SYNDICAT GÉNÉRAL DES VINS d’ANJOU PRESIDENT D’HONNEUR : M. LE MAIRE DE SAUMUR (UNION DES PROPRIÉTAIRES RECOLTANTS) SIÈGE SOCIAL : SAUMUR (Maine-et-Loire) PRESIDENT : M. le Marquis de DREUX-BRÉZÉ VINS (VIN NATURELS) Pour les demandes de renseignements ou d'échantillons s'adresser à (Art. 8.— Le Syndicat entend fournir aux acheteurs une garantie d’honorabilité absolue. Chaque syndiqué s’engage à n’offrir en vente que des vins rigoureusement naturels, exempts de tout sucrage, selon la peine d’exclusion et d’une amende minimale de 500 francs. GIRARD, rue EXPÉDITION DIRECTE DES VIGNOBLES Saumur M. Girard "LE VICTORIEUX" système A. BANCAL arféré S. O. D. O. Appareil perfectionné pour fabriquer oneself toutes boissons mousseuses telles que : VINS, CIDRES, LIMONADE, ADE, EAU DE VIE
Cavistes désireux de contracter des assurances, incendie, accidents, bris de glaces, vie, ou de faire reviser leurs polices, sont priés de s’adresser ou d’écrire à la Chambre Syndicale. 14, rue Pavée-au-Marais LE CASCI SYNDICAT GÉNÉRAL DES VINS d’ANJOU PRESIDENT D’HONNEUR : M. LE MAIRE DE SAUMUR (UNION DES PROPRIÉTAIRES RECOLTANTS) SIÈGE SOCIAL : SAUMUR (Maine-et-Loire) PRESIDENT : M. le Marquis de DREUX-BRÉZÉ VINS (VIN NATURELS) Pour les demandes de renseignements ou d'échantillons s'adresser à (Art. 8.— Le Syndicat entend fournir aux acheteurs une garantie d’honorabilité absolue. Chaque syndiqué s’engage à n’offrir en vente que des vins rigoureusement naturels, exempts de tout sucrage, selon la peine d’exclusion et d’une amende minimale de 500 francs. GIRARD, rue EXPÉDITION DIRECTE DES VIGNOBLES Saumur M. Girard "LE VICTORIEUX" système A. BANCAL arféré S. O. D. O. Appareil perfectionné pour fabriquer oneself toutes boissons mousseuses telles que : VINS, CIDRES, LIMONADE, ADE, EAU DE VIE opérant directement à la bouteille. Le seul appareil évitant la dépense de gaz et donnant une économie de 80 0/0. production double à tous les autres systèmes ACIDE CARBONIQUE LIOUILÉE INSTALLATION, REPARATION d’Appareils à Eaux gazeuses DE TOUS SYSTÈMES POMPES À BIÈRES — DÉTENDEURS de haute et basse pression COMMÉRCIALISATION O A LJ A. L. — 83, Avenue Ledru-Rollin et rue Saint-Nicholas, PARIS Traitement des vins par l’acide carbonique BOISÉ (non alcoolisé) COMBUSTIBLE Téléph. 704-10 LEODORÉ 27, rue de Vert-Saint-Paul, 27 DE CAFÉTIERES ABSINTHE HYGIÉNIQUE RECOMMANDÉE PAR LES DOCTEURS LIQUEURS, SIROPS, APERITIFS USINE À VAPEUR 27 À 29, Quai Valmy À PARIS ENTREPOT D’ALCOOLS — TEUPANSE 262-10 SIEUR C. L. E. 45-10 Vinsurf w _ PARIS Installation de Cavistes Machines Automatiques J. A. Fabricant 17, Boul. St-Martin et Rue Meslay, 24 PARIS - Se font à distribution mécanique visible, sont à la chance loyale en face de tous les joueurs, sont vendues garanties même contre les cas de rupture se sont avec poignée sur le côté ou avec bouton sur la façade. APPAREILS EU 80 (DÉPOSÉ) pour fabriquer soi-même les Sirops de toute nature C. TRISQUIQ 53, rue de Lancry Téléph. 413-70 PARIS LOPHÉ FABRICANT DE CAFÉTIERES DE TOUS SYSTEMES
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