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317 Turc 5 0/0 ,. — r. 1877. 510 ,. 510 8~;¡ 1.. ,.., ,',l"[Transports.,. — r. 1878. 510.. 510.. 1 7 1 3 0 1 25 J. juillet 31 878 73 1 1864. j. 310 3 31 EST-HONGROIS <cpt 315 313 73] Belge 4 1/2.. 1 VALEURS ET JOURNALISTES. 313 73 | J. juillet ♦ 9i 450 LOMBARD-SID-AUTRICHE rep 450 433 ..j Égyptien 7 0/0. 83 1/2 1er. 1. J. mai 31 435 453 Hongrie (oblig.) 247 50 215 Banque ottomane, 580 SORD-OUEST-AUTRICHE. (cpt 597 50 615 1860.. 3 R 326 Cr. ton. suis. act. 481 25 480 1er. 1. Juillet 503 25 503 25 — 1863 343 342 50 — oblig. 5/0 SURGOSSE- 141 23 110 — 1863 345 313 75 Gaz de Bruxelles —gaz Electricité 55 53 569 287 50 Vicille-fontaine 295 13 360 PROGRAMME DU SAMEDI 4 NOVEMBRE 1871 OPÉRA, 8 h. RELACHE COMÉDIE FRANÇAISE, 8 h. 1/2 Histoire ancienne, c. 1 a. E. About, de Najac. Georges Garraud Clotilde mad. Lloyd L'Étourdi (com. 3 a., Molière Lélie Deliumy Anselme Talbot Maïcarilte Coquelin Pairedolphin Léandre Boucher Trufaldin Kime Ergaste Coquelin cad. Andrew Laroche Hippolyte mesd Lloyd Célie Croissard Le dernier quartier e. 2 a. E. Paillard. Raymond Got Marion Garraud Jeanne mesd. Bo-ver Hortense Dewintre OP. COMIQUE, 7 h. 0/0 Le Mariage extravagant op.-c. 1 n., d'après Désaugiers et de W., par E. Cormon mus. de E. Chaut:ier. le docteur Tsathan Ratonard Verdelet Béranger Havoust Simplon Betzy mad. Guiflot L'Ombre op.-c. 3 a.;de M. de St-Georges, mus.' de M. de Hotow Fabrice Monjauze le docteur Mirouet Ismaël Mme Abeille mesd Priola Jeanne Reine ODÉON, 5 h. 0/0 Le Diable en devenir dr. 3 a., en vers, A. Tiltonnier. Jean-Maria l'écuyer Joël Talien Thérèse mad. S. Bernhardt Les Créanciers du bonheur c. 3 a., E. Cadol. Lefranc Roger Sempronia Ursule Porel Le marquis Martin Augustin H. Richard Zoe mesd. Lambkin Angéle C. Colas Mariette Fassy Fais ce que dois épisode dramatique en 1 acte, en vers, de F. Coppée. Daniel Dumaine Marthe mesd. S. Bernhardt Henri J. Bernhardt. LYRIQUE, 7 h. 3/4 Le Maître de chapelle op.-c.
Raymond Got Marion Garraud Jeanne mesd. Bo-ver Hortense Dewintre OP. COMIQUE, 7 h. 0/0 Le Mariage extravagant op.-c. 1 n., d'après Désaugiers et de W., par E. Cormon mus. de E. Chaut:ier. le docteur Tsathan Ratonard Verdelet Béranger Havoust Simplon Betzy mad. Guiflot L'Ombre op.-c. 3 a.;de M. de St-Georges, mus.' de M. de Hotow Fabrice Monjauze le docteur Mirouet Ismaël Mme Abeille mesd Priola Jeanne Reine ODÉON, 5 h. 0/0 Le Diable en devenir dr. 3 a., en vers, A. Tiltonnier. Jean-Maria l'écuyer Joël Talien Thérèse mad. S. Bernhardt Les Créanciers du bonheur c. 3 a., E. Cadol. Lefranc Roger Sempronia Ursule Porel Le marquis Martin Augustin H. Richard Zoe mesd. Lambkin Angéle C. Colas Mariette Fassy Fais ce que dois épisode dramatique en 1 acte, en vers, de F. Coppée. Daniel Dumaine Marthe mesd. S. Bernhardt Henri J. Bernhardt. LYRIQUE, 7 h. 3/4 Le Maître de chapelle op.-c. 1 a. S. Gay. mus. Paër. Barnabé Caillot Bchetto Andraud Gertrude mad. M. Douan Martha op. 4 a. Saint-Georges, mus. Flottow. Lionnel Duwast lord Tristan Péters Plunkett Solon Un juge Raffa lady Henriette mesd. Balbi Nausic Bernard VAUDEVILLE, 8 h. 0/0 Les Intimes com. 4 a. V. Sardou. Athalie Rokidean Abdra Lelannoy Caussade Psraud Maurice Delessart Vigneux Muni Abdallah Colson Lancelot Gornalia La Richardière Faure Laurent Moisson Cécile mesd.Fargueil Mme Vigneux Alexis Benjamine Barataud Raphaël Morand Jenny Nordman VARIÉTÉS, 7 h. Les Finesses de la Carmen v. 1 a., Th. Basset Vertonjon Blond elet Isidore Baron Benjamin Cooper Rosette mesd. Désirée Carmen B. Legrand La Partie de Piquet c.-v. en 1 a., Fournier et Meyer le Chevalier Lesueur M. Mercier Alex. Michel Raymond Cooper Rosé mad. Dëz' Le Chapeau d'un Horloger c. 1 a., Mme E. de Girardin Amédée Lesueur Gonzalès Tefny Riom Rodrigue Cooper Bobino Bordier Dollar Videix Henriette mesd. A. Demay Stéphanie Max Le ver rongeur pièce 3 a. J. Moinaux, H. Bocage Angélique Grenier Rognard Boisselot Mordoré Bladelle Grandin Deltombe Tubéreux Cooper Sinoquet Tony Riom Crampon Bordier Duriflard Daniel Bac Lamadou Videix Auguste Duval 1er commis Millauty 2e commis Bastidy 3e commis Delahaye Mme Mordoré mesd. Max
Abdra Lelannoy Caussade Psraud Maurice Delessart Vigneux Muni Abdallah Colson Lancelot Gornalia La Richardière Faure Laurent Moisson Cécile mesd.Fargueil Mme Vigneux Alexis Benjamine Barataud Raphaël Morand Jenny Nordman VARIÉTÉS, 7 h. Les Finesses de la Carmen v. 1 a., Th. Basset Vertonjon Blond elet Isidore Baron Benjamin Cooper Rosette mesd. Désirée Carmen B. Legrand La Partie de Piquet c.-v. en 1 a., Fournier et Meyer le Chevalier Lesueur M. Mercier Alex. Michel Raymond Cooper Rosé mad. Dëz' Le Chapeau d'un Horloger c. 1 a., Mme E. de Girardin Amédée Lesueur Gonzalès Tefny Riom Rodrigue Cooper Bobino Bordier Dollar Videix Henriette mesd. A. Demay Stéphanie Max Le ver rongeur pièce 3 a. J. Moinaux, H. Bocage Angélique Grenier Rognard Boisselot Mordoré Bladelle Grandin Deltombe Tubéreux Cooper Sinoquet Tony Riom Crampon Bordier Duriflard Daniel Bac Lamadou Videix Auguste Duval 1er commis Millauty 2e commis Bastidy 3e commis Delahaye Mme Mordoré mesd. Max Clorinde B. Legrand. Valentine Désirée Ursule Martin Françoise Farna PALAIS-ROYAL, 7 h. 1/2. Elle est bête v. 1 a., Saint-Agnan. La Mariée du Mardi Gras folie-vaudeville 3 a., E. Grange et L. Thiboust. Groseillon Brasseur Peau-de-Satin Hyacinthe Chevreau Pris ton Clodomir Lassouche un caporal Gabel un restaurateur H. Derval Bérénice mesd. H. Schneider Mme Bondinier Delille Léonie Damain Clorinde Breton Pichenette E. Bihaut Loulou Miette Anita Davenne GYMNASE, 7 h. 3/4 Une Visite de noces com. 1 a., A. Dumas M. de Gignery Landrol Lebonnard Raynard Mme de Morancé mad. Desciée Mme de Gignery Kelly Justine Juliette Les Reflets c. 5 a., Delacourt. L. Lévêque Lavareune Nertanin de l'Opéraie Pradeau Paul Bruillet Suzanay duc de Mensablon Derval Henri Villeray Gaston Train Brancard Fracès Arthur Bertaud Ch. Numa Picard Ulric Prentt Mey Marguerite mesd. Pierson Hortense Fromentin Emma Massignie la comtesse Bédard Arabella Jeanne d'Aréquipa Bédard Pépita Ledanois Le Porte-Cigarettes c. 1 acte, R. Deslandes. général de Reuilly Landrol Moissot Blaisot capit. Marguerite Train Ben-Cailloux François Diane mesd. Pierson Blanche Juliette Denise Jeanne CHATELET, 7 h. 1/2 Mlle de la Faille dr. 5 a. et 7 tab., A. Bourgeois et G. Lemoine. Georges de Garran P. Deshayes Dominique Laray Richelieu Latouche
mesd. H. Schneider Mme Bondinier Delille Léonie Damain Clorinde Breton Pichenette E. Bihaut Loulou Miette Anita Davenne GYMNASE, 7 h. 3/4 Une Visite de noces com. 1 a., A. Dumas M. de Gignery Landrol Lebonnard Raynard Mme de Morancé mad. Desciée Mme de Gignery Kelly Justine Juliette Les Reflets c. 5 a., Delacourt. L. Lévêque Lavareune Nertanin de l'Opéraie Pradeau Paul Bruillet Suzanay duc de Mensablon Derval Henri Villeray Gaston Train Brancard Fracès Arthur Bertaud Ch. Numa Picard Ulric Prentt Mey Marguerite mesd. Pierson Hortense Fromentin Emma Massignie la comtesse Bédard Arabella Jeanne d'Aréquipa Bédard Pépita Ledanois Le Porte-Cigarettes c. 1 acte, R. Deslandes. général de Reuilly Landrol Moissot Blaisot capit. Marguerite Train Ben-Cailloux François Diane mesd. Pierson Blanche Juliette Denise Jeanne CHATELET, 7 h. 1/2 Mlle de la Faille dr. 5 a. et 7 tab., A. Bourgeois et G. Lemoine. Georges de Garran P. Deshayes Dominique Laray Richelieu Latouche Montgerou Montaut Martial Courtes M. de la Faille Donato Bassompieyre Danjou De Termes Jouanui Docteur Guenault Guimier Gouv. de Poitiers Beuzeville L'hôtelier Marchand Mme de Garran Mignard Lacroix Mlle de la Faille Lacressonière Marie de Médicis M. Brindeau Marianne Vernier GAITÉ, 7 h. 0/0 Le Bossu dr. 5 a., 12 tab., A. Bourgeois et P. Féval Lingardière Mélingue Gonzague Brésil Cacardasse Vannoy Passepoil Laurent Chaverny Gravier Tonio Grohot Le Régent Gaspard Nevers Hodin Navailles Duchard D'Argenson Philippe Bonnivet Delorme Staupitz Mallet Bréant Colleuil Nathaniel Vizentini Peyjolles Delaistre Blanche de Caylus mesd. P. Lyon Blanche de Nevers L. Leblanc Fier C. Bardy Dame Madeleine Gérault Martine Kidd Un page L. Moyse AMBIGU COM., 8 h. L'article 47 dr. 5 a. et 6 tab., A. Belot. Georges du Hamel Régnier Mazillier Paul Clèves Maître Delille Faille De Rivière Brelet docteur Combes Mangin de Mezin Seigle Potain Montbars Chatelard Vollet Simon Arondel un président Henri Roze Laurette Delanglay Le greffier Her Un commissaire De vier Un juré Antony D. Mareuil Alcime Cora mesd. Rousselet Marcelle M. Grandet Marceline M. Leroux Miss Dowson V. Aublant Mad. du Hamel Thaïs Petit FOLIE DRAMAT., 7h. 1/2 Faites votre jeu. Mess, v. 1 a., F. Beauvaislet, La
tab., A. Bourgeois et P. Féval Lingardière Mélingue Gonzague Brésil Cacardasse Vannoy Passepoil Laurent Chaverny Gravier Tonio Grohot Le Régent Gaspard Nevers Hodin Navailles Duchard D'Argenson Philippe Bonnivet Delorme Staupitz Mallet Bréant Colleuil Nathaniel Vizentini Peyjolles Delaistre Blanche de Caylus mesd. P. Lyon Blanche de Nevers L. Leblanc Fier C. Bardy Dame Madeleine Gérault Martine Kidd Un page L. Moyse AMBIGU COM., 8 h. L'article 47 dr. 5 a. et 6 tab., A. Belot. Georges du Hamel Régnier Mazillier Paul Clèves Maître Delille Faille De Rivière Brelet docteur Combes Mangin de Mezin Seigle Potain Montbars Chatelard Vollet Simon Arondel un président Henri Roze Laurette Delanglay Le greffier Her Un commissaire De vier Un juré Antony D. Mareuil Alcime Cora mesd. Rousselet Marcelle M. Grandet Marceline M. Leroux Miss Dowson V. Aublant Mad. du Hamel Thaïs Petit FOLIE DRAMAT., 7h. 1/2 Faites votre jeu. Mess, v. 1 a., F. Beauvaislet, La Boîte de Pandore op.-b. 3 a., Théodore Barrière, m. Henri Litoff Le destin Milher Jupiter Vauthier Prométhée Luc L'Espérance Vavaascur Azurin Chaudesaigues Epiméthée Gatinais Vulcain Speck Pluton Jeault Apollon Lauset Mars Doss Neptune Réticent Mercure Arthur Pandore mesd. F. Sallard. Minerve B. d'Antigny Eustache Bade Vénus Latona Junon B. Buty Diane Rose Thé Pompon Henriette 1 Hébé Berthelet TH. DE CLUNY. 7 h. 30 Le Juif polonais pièce en 3 actes et 5 tableaux, Erckmann Chatrian. Père et Mari com. 3 a. E. Bergerat. BOUFFES-PR, 7 h. -3/4 Liselotte et Frédéric 1 a. Paul Boisselot; J. O'Reilly Fritzchen Jean-Paul Lischen Mad. Guérin Baphital et Chloé op.-b. 1 ac. Clairville, J.Cordier mus. d'Offenbach. Le Testament de M. de Créacy op.-bouffe, 1 ac., J. Moineaux, mus. de Ch. Lecocq. L'île de Tulipatan op.-bouffe, 1 a., Chivot et Duru mus. d'Offenbach CHATEAU D'EAU, 7 h. 3/4 La Queue du Chat féerie en 24 t. Clairville, Marot Fanfarinet Illemanns Alain Touse Thomassin Mercier Le baron Léon Noel Baboulard Rodriguez Barnabé Mondet Romiguier Grobis Reykers Cornichette mesd Tassily Annette Martha La marquise Sophie La fée Joyeuse Lydie Pierrette Mara La vigne Micheline — Nanki Bégat 1. MENUPIERRE. 7 h. 4/4 Le puits qui chante féerie
Diane Rose Thé Pompon Henriette 1 Hébé Berthelet TH. DE CLUNY. 7 h. 30 Le Juif polonais pièce en 3 actes et 5 tableaux, Erckmann Chatrian. Père et Mari com. 3 a. E. Bergerat. BOUFFES-PR, 7 h. -3/4 Liselotte et Frédéric 1 a. Paul Boisselot; J. O'Reilly Fritzchen Jean-Paul Lischen Mad. Guérin Baphital et Chloé op.-b. 1 ac. Clairville, J.Cordier mus. d'Offenbach. Le Testament de M. de Créacy op.-bouffe, 1 ac., J. Moineaux, mus. de Ch. Lecocq. L'île de Tulipatan op.-bouffe, 1 a., Chivot et Duru mus. d'Offenbach CHATEAU D'EAU, 7 h. 3/4 La Queue du Chat féerie en 24 t. Clairville, Marot Fanfarinet Illemanns Alain Touse Thomassin Mercier Le baron Léon Noel Baboulard Rodriguez Barnabé Mondet Romiguier Grobis Reykers Cornichette mesd Tassily Annette Martha La marquise Sophie La fée Joyeuse Lydie Pierrette Mara La vigne Micheline — Nanki Bégat 1. MENUPIERRE. 7 h. 4/4 Le puits qui chante féerie en 4 actes et 22 tableaux Clairville et E. Grange. FOL.-ROUVELLES, 7 h. 1/4 (DÉJAMET) Chez une petite dame c. 4 acte. Flirt et Valse opérette en un acte, Hervé. Beaufort Gardel Nini mad. E. Delacroix L'atelier comédie en un acte, La clé de la rue. coméd. en 1 acte. Les Pupazzi par M. Lemercier de Neuville. CIRQUE NATIONAL boulevard du Temple. 1ère représentation d'équestres Pierrot l'Espagnole
49e Année 10 Avril 1905 N° 49 MAL DES BRASSEURS PRIX D'ABONNEMENT FRANCE : 14 francs par an en un bon sur la poste Recouvrement à domicile : 50 cent en plus PARAISSANT UNE fois PAR SEMAINE Rédacteur en Chef : Paul PUVREZ Fondateur : J. PUVREZ-BOURGEOIS Propriétaires et Directeurs : P. PUVREZ & G. de WIONTIGNY PRIX D’ABONNEMENT ÉTRANGER : 50 francs par an en un bon sur la poste Recouvrement à domicile : 50 cent en plus Gérant : Gaston de MONTIGNY SOMMAIRE Du Maltage. — Fabrication de la bière à fermentation haute Syndicat des brasseurs des départements limitrophes de la Seine — Toujours sur le Droit de Douane — Réunion de la commission administrative du Syndicat des Brasseurs de la région du Nord de la France. — Revue commerciale. — Chemin de Fer du Nord. — Bibliographie. DU MALTAGE TOURAILLAGE Il y a quelque temps, je traitais dans différents numéros du Journal des Brasseurs la fabrication d’un malt pour fermentation haute. Après avoir parlé du triage, de la trempe, de la germination et du fanage, je vais m’occuper aujourd’hui du touraillage. En général, dans les contrées où se pratique la fermentation haute, l’on ne se rencontre pas, ou guère, de tourailles à air chaud ; c'est le feu nu à plateau unique qui domine. Le combustible employé est le coke, car la plus grande partie des gaz de la combustion, susceptibles de donner un goût défectueux au malt, en a été éliminée. Il est inutile de dire que le tourneur doit s’efforcer à avoir un feu clair et d’une épaisseur régulière pour toute la surface de la grille, de façon à ce que l’utilisation du combustible soit la meilleure possible, le réglage des températures s’effectuant en ouvrant et en fermant les arrivées d’air froid sous le plateau de la touraille. Passons maintenant au touraillage proprement dit. Le malt vert, dont on a opéré le fanage, soit sur des greniers d’âge, soit sur le germon, est étendu en couche d'environ 20 centimètres d’épaisseur. Pour le genre de malt employé en fermentation haute, trente-six heures de touraillage sont suffisantes.
ou guère, de tourailles à air chaud ; c'est le feu nu à plateau unique qui domine. Le combustible employé est le coke, car la plus grande partie des gaz de la combustion, susceptibles de donner un goût défectueux au malt, en a été éliminée. Il est inutile de dire que le tourneur doit s’efforcer à avoir un feu clair et d’une épaisseur régulière pour toute la surface de la grille, de façon à ce que l’utilisation du combustible soit la meilleure possible, le réglage des températures s’effectuant en ouvrant et en fermant les arrivées d’air froid sous le plateau de la touraille. Passons maintenant au touraillage proprement dit. Le malt vert, dont on a opéré le fanage, soit sur des greniers d’âge, soit sur le germon, est étendu en couche d'environ 20 centimètres d’épaisseur. Pour le genre de malt employé en fermentation haute, trente-six heures de touraillage sont suffisantes. Il faut maintenir pendant douze heures environ une température moyenne de 35 à 40° centigrade, prise dans le malt. Puis, monter progressivement jusqu’à 50° pendant les douze heures suivantes. Après quoi, le malt étant sec à la main ; l’on monte jusqu’à 60° en deux ou trois heures et l’on stationne à cette température, le temps nécessaire pour que le malt soit sec sous la dent. Après quoi l’on monte jusqu’à 80° que l’on maintient une heure. Ce mode de touraillage nous donnera un malt friable à condition toutefois que la germination ait été opérée d’une façon régulière. Ces malts étant généralement brassés en infusion, ils donneront des moûts d’un blond légèrement foncé qui est la teinte générale de la bière du Nord. Pour les brasseurs qui désireraient un malt plus foncé, après avoir pratiqué la prise sur germon, comme je l’ai indiqué sur le précédent article relatif à la germination, ils devront commencer le touraillage à une température de 40 à 45° centigrades pendant douze heures, puis monter à 55, 60° etc. pendant les douze heures suivantes; puis le malt étant sec au toucher, montera 63° jusqu’à ce que l’intérieur des grains le soit également. C'est alors que l'on
stationne à cette température, le temps nécessaire pour que le malt soit sec sous la dent. Après quoi l’on monte jusqu’à 80° que l’on maintient une heure. Ce mode de touraillage nous donnera un malt friable à condition toutefois que la germination ait été opérée d’une façon régulière. Ces malts étant généralement brassés en infusion, ils donneront des moûts d’un blond légèrement foncé qui est la teinte générale de la bière du Nord. Pour les brasseurs qui désireraient un malt plus foncé, après avoir pratiqué la prise sur germon, comme je l’ai indiqué sur le précédent article relatif à la germination, ils devront commencer le touraillage à une température de 40 à 45° centigrades pendant douze heures, puis monter à 55, 60° etc. pendant les douze heures suivantes; puis le malt étant sec au toucher, montera 63° jusqu’à ce que l’intérieur des grains le soit également. C'est alors que l'on commence progressivement jusqu’à 100, 105° centigrades que l’on maintient pendant une lieue et demie à deux heures. Pour les reloues, ils doivent être pratiqués chaque fois que le tourneur en plongeant la cuisse dans le malt remarque une différence d’humidité assez forte entre le dessus et le dessous de la couche. Pendant la dernière période du touraillage, c'est-à-dire pendant le stationnement aux températures finales, pour le premier genre de malt une retourne doit être faite, pour le malt de brune, il faut en faire deux ou trois, suivant que le malt tente à brunir plus ou moins vite au contact de la grille. Voici maintenant les diverses transformations qui se produisent pendant le touraillage ainsi conduit : Pendant la première partie du touraillage, le malt se dessèche, et la vie des embryons diminue progressivement pour être complètement au bout de quelques, au plus haut, dix heures de stationnement à 40° centigrades. Pendant la deuxième période, alors que la couche est à 50° en moyenne, les diastases agissent encore. Lorsque l’on éleve la température au-dessus de 60°, l’activité des diastases est réduite, et vers 70°, l'amylase et la peptidase diminuent, et la protase ainsi que la sucrase sont presque complètement détruites.
couche. Pendant la dernière période du touraillage, c'est-à-dire pendant le stationnement aux températures finales, pour le premier genre de malt une retourne doit être faite, pour le malt de brune, il faut en faire deux ou trois, suivant que le malt tente à brunir plus ou moins vite au contact de la grille. Voici maintenant les diverses transformations qui se produisent pendant le touraillage ainsi conduit : Pendant la première partie du touraillage, le malt se dessèche, et la vie des embryons diminue progressivement pour être complètement au bout de quelques, au plus haut, dix heures de stationnement à 40° centigrades. Pendant la deuxième période, alors que la couche est à 50° en moyenne, les diastases agissent encore. Lorsque l’on éleve la température au-dessus de 60°, l’activité des diastases est réduite, et vers 70°, l'amylase et la peptidase diminuent, et la protase ainsi que la sucrase sont presque complètement détruites. Vers 80°, une partie des matières azotées devient insoluble. Pendant la dernière période, c’est à-dire à 95° pour le malt pâle, 105° pour le malt foncé, il se produit une caramélisation des sucres présents, un affaiblissement de l'amylase, proportionnel à l'augmentation de la température. Le pouvoir diastasique du malt brun est plus faible que celui du malt pâle, la saccharification de l’amidon par l'amylase sera plus lente et se fera, par conséquent, lorsque la température en cuve du malteur sera plus élevée et nous obtiendrons un moût foncé, riche en dextrines et maltodextrines, difficilement fermentescibles, ce qui nous donnera une atténuation plus faible pour la bière brune que pour la bière blonde. Norbert FUVREZ. FABRICATION DE BIÈRE A FERMENTATION HAUTE ressemblant à du bock (Suite et fin) La bière destinée à être "chilled" se fabrique exactement comme le pale ale ordinaire. Le brassage se fait de la même façon, et la fermentation s’opère normalement, à des températures de 15 à 20 °C. Quant au "chilling process". ou refroidissement, on l'effectuait au début du procédé, de la façon suivante : après avoir fermenté dans les cuves à fermentation, la bière était soutirée dans de grands fûts, pouvant résister à la pression
est plus faible que celui du malt pâle, la saccharification de l’amidon par l'amylase sera plus lente et se fera, par conséquent, lorsque la température en cuve du malteur sera plus élevée et nous obtiendrons un moût foncé, riche en dextrines et maltodextrines, difficilement fermentescibles, ce qui nous donnera une atténuation plus faible pour la bière brune que pour la bière blonde. Norbert FUVREZ. FABRICATION DE BIÈRE A FERMENTATION HAUTE ressemblant à du bock (Suite et fin) La bière destinée à être "chilled" se fabrique exactement comme le pale ale ordinaire. Le brassage se fait de la même façon, et la fermentation s’opère normalement, à des températures de 15 à 20 °C. Quant au "chilling process". ou refroidissement, on l'effectuait au début du procédé, de la façon suivante : après avoir fermenté dans les cuves à fermentation, la bière était soutirée dans de grands fûts, pouvant résister à la pression ; là, on la laissait subir une fermentation secondaire, et généralement on y ajoutait un peu de sucre avant le rebondiage, pour lui donner de la vie. Au bout de deux ou trois semaines de repos à 15-17 °C, la bière, toujours en fûts, était portée dans la chambre réfrigérante à 0°C, température qui était maintenue à l’aide d’une machine à glace. La bière descendait lentement à 1 ou 2 °C, et l’acide carbonique qui s'était formé pendant la fermentation secondaire entrait en solution. On faisait alors passer la bière à travers un filtre, sous pression d’acide carbonique, et finalement on l’envoyait dans la soulieuse. La bière ainsi clarifiée et limpide, peut être conservée en bouteilles à 10 ou 15°C pendant six semaines à deux mois sans présenter le moindre signe d’altération ou de dépôt. Le grand avantage que présente ce procédé, c'est que la bière acquiert un arôme agréable et est saturée par son propre gaz pendant la fermentation secondaire en tonneau. D’autre part, le refroidissement auquel on la soumet fait précipiter la totalité des résines de houblon et des matières albuminoïdes de nature à demier solution, de sorte que la bière, une fois filtrée, est absolument brillante comme