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la route. Car il doit plus à la route qu’il connaît, qu’il n’aura à devoir aux tournants mystérieux de la route qu’il pressent au lointain. Un excellent orchestre, choisi par le président Belœil, anima cette nuit de fête d’un trio méritoire. La plus jeune et la plus glorieuse des filles de Compagnons : Mlle Caillot, dans un intermède des plus acclamés, fut à la fois Cléo, Terpsichore et Thalie ! C’est beaucoup, dira-t-on. J’en appelle non seulement aux Compagnons, mais aux personnes qui ignoraient jusqu’ici cette nouvelle étoile, pleine de promesses et si diamantée. Ce fut une joie de lui voir tremper ses lèvres dans la coupe que les Compagnons lui avaient fait graver à son chiffre et à leur symbole. Les danses durèrent jusqu’à ce que l’horloge de la gare fût visible à la lumière du jour. Un cotillon transforma les couples en « gars de la Marine », en Turcs, en cuisiniers, en princesses russes, et les serpentins ramèrent ces couples, et les boules de coton multicolores les criblèrent sans arrêt. Du champagne coula beaucoup, autant pour le Compagnonnage que pour l’an nouveau chargé de toutes les espérances de chacun. Des félicitations furent votées pour M. et Mme Dautigny pour leur gendre, pour leur chalet directeur, et aussi pour l’ami Jourdin, qui fit, lui aussi, avec le Comité, tous ses efforts pour que cette fête, parfaitement réussie, fut couronnée par un souper aux prix de circonstance, souper présidé par la Mère des Compagnons, accompagnée de son mari, M. Bonnard. Un grand et chaleureux merci aux généreux donateurs de la Tombola et à tous les pays camarades et amis. Un superbe aurevoir pour le 1er mai et le 11 novembre de cette année. J.-M.-A. MARTIN. AFFAIRE UNIQUE Conviendrait admirablement à chef de cuisine ou maître d’hôtel. Café-restaurant-hôtel dans centre grande ville de l’Orléanais (2 h. de Paris). Salle 100 couverts. Comptoir, terrasse. Grandes caves et grenier. 17 chambres. Logement 4 pièces. Eau, Gaz, Electricité. A enlever de suite avec 80.000 comptant. Accepterait gérance (1 ou 2 ans) avec ou sans promesse de vente. Ecrire aux bureaux du journal sous
Dautigny pour leur gendre, pour leur chalet directeur, et aussi pour l’ami Jourdin, qui fit, lui aussi, avec le Comité, tous ses efforts pour que cette fête, parfaitement réussie, fut couronnée par un souper aux prix de circonstance, souper présidé par la Mère des Compagnons, accompagnée de son mari, M. Bonnard. Un grand et chaleureux merci aux généreux donateurs de la Tombola et à tous les pays camarades et amis. Un superbe aurevoir pour le 1er mai et le 11 novembre de cette année. J.-M.-A. MARTIN. AFFAIRE UNIQUE Conviendrait admirablement à chef de cuisine ou maître d’hôtel. Café-restaurant-hôtel dans centre grande ville de l’Orléanais (2 h. de Paris). Salle 100 couverts. Comptoir, terrasse. Grandes caves et grenier. 17 chambres. Logement 4 pièces. Eau, Gaz, Electricité. A enlever de suite avec 80.000 comptant. Accepterait gérance (1 ou 2 ans) avec ou sans promesse de vente. Ecrire aux bureaux du journal sous le n° 87. DIXIÈME ANNEE. — N° 263 31 JANVIER 1933 Organe professionnel hebdomadaire des CHEFS DE CUISINE de France et de l’Etranger Tout ce qui est culinaire est nôtre LE NUMÉRO : CINQUANTE CENTIMES 1 ABONNEMENTS (un an) M. F. MARIE 4, rue François-Miron — PARIS (IV°) France.., 25 francs Étranger 30 francs Téléphone : ARCHIVES 5Ï-07 PUBLICITÉ UNE CONFÉRENCE CONTROVERSE SUR: L’ÉVOLUTION de la CUISINE, SON INDUSTRIALISATION Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Rapport moral du Conseil d'administration de “LA TOQUE BLANCHE” à l’assemblée générale du 21 décembre 1932 sera donnée le Jeudi 16 Février de 15 à 17 heures À la Taverne Parisienne, 41, rue du Faubourg Montmartre L’importance de cette conférence-controverse n’échappera à aucun de ceux qui, familiarisés avec les choses de la restauration, se rendent compte de la nécessité de résoudre sainement les problèmes professionnels que la crise pose avec anxiété. Au moment où se situe plus que jamais à l’ordre du jour la propagande française aux yeux de l’étranger, les chefs de cuisine ont estimé devoir y apporter leur part, par l’organisation de cette première conférence-controverse. L'art culinaire dont ils sont les artisans et les représentants qualifiés ne peut que gagner à
francs Étranger 30 francs Téléphone : ARCHIVES 5Ï-07 PUBLICITÉ UNE CONFÉRENCE CONTROVERSE SUR: L’ÉVOLUTION de la CUISINE, SON INDUSTRIALISATION Est-ce un bien ? Est-ce un mal ? Rapport moral du Conseil d'administration de “LA TOQUE BLANCHE” à l’assemblée générale du 21 décembre 1932 sera donnée le Jeudi 16 Février de 15 à 17 heures À la Taverne Parisienne, 41, rue du Faubourg Montmartre L’importance de cette conférence-controverse n’échappera à aucun de ceux qui, familiarisés avec les choses de la restauration, se rendent compte de la nécessité de résoudre sainement les problèmes professionnels que la crise pose avec anxiété. Au moment où se situe plus que jamais à l’ordre du jour la propagande française aux yeux de l’étranger, les chefs de cuisine ont estimé devoir y apporter leur part, par l’organisation de cette première conférence-controverse. L'art culinaire dont ils sont les artisans et les représentants qualifiés ne peut que gagner à ces libres échanges de vues. Et c’est dans ce but, et sous le patronage de leur journal, « La Toque Blanche » qu’ils conviennent à cette conférence, les chefs, les cuisiniers, les restaurateurs, les gastronomes, les commerçants de l’alimentation, etc... Outre les chefs de cuisine qui donneront leur avis, tels que J.-M.-A. Martin, Jourclin, Bordenave, Massot, Combon. Ont été invités à intervenir dans le débat amical : MM. Dagouret, Paul Beboux, Austini de Croze, Bourguignon, Léo Poldès, Foucou, Courbon, etc. Au moment où nous mettons sous presse, M. Rouzier nous a assuré de sa présence. Feront connaître leur opinion sur la question : M. Dumont Lespine qui nous écrit : « J’applaudis de grand cœur à votre intelligente initiative. Je suis de cœur avec vous », M. le Docteur de Pomiane, M. Maurice des Ombiaux. Restaurant FOUCOU PROVENÇAL ET RÉGIONALISTE Qui donc a dit que Foucou avait la grippe et n’était pas décoré? Quelle blague! Foucou n’a pas quitté Paris. Ses voyages sont terminés. Le voici dans le quartier Saint-Roch, dans la rue de la « Bonne Mère » Sainte-Anne, incrusté entre l’ami Casenave, et la Bonne Auberge, en brave propriétaire qu’il est... la boutonnière fleurie du Mérite Agricole. Comme
que J.-M.-A. Martin, Jourclin, Bordenave, Massot, Combon. Ont été invités à intervenir dans le débat amical : MM. Dagouret, Paul Beboux, Austini de Croze, Bourguignon, Léo Poldès, Foucou, Courbon, etc. Au moment où nous mettons sous presse, M. Rouzier nous a assuré de sa présence. Feront connaître leur opinion sur la question : M. Dumont Lespine qui nous écrit : « J’applaudis de grand cœur à votre intelligente initiative. Je suis de cœur avec vous », M. le Docteur de Pomiane, M. Maurice des Ombiaux. Restaurant FOUCOU PROVENÇAL ET RÉGIONALISTE Qui donc a dit que Foucou avait la grippe et n’était pas décoré? Quelle blague! Foucou n’a pas quitté Paris. Ses voyages sont terminés. Le voici dans le quartier Saint-Roch, dans la rue de la « Bonne Mère » Sainte-Anne, incrusté entre l’ami Casenave, et la Bonne Auberge, en brave propriétaire qu’il est... la boutonnière fleurie du Mérite Agricole. Comme on pouvait s’en étonner et qu’on se demandait à quelle frénésie il avait cédé pour mettre la Provence aux portes du Français, il répondit qu’il voulait lui aussi avoir son cabanon et que Gassier disait vrai : « Sain toujour Contant ! Contant ! certes il l’est, de toutes les manières, mais plus particulièrement de ce restaurant : « Les Cigales » qu’il vient de créer de toutes pièces avec un élan qui laisse loin derrière lui, sa première création à Marseille « Du temps des Gourmets ». Présenter Foucou à la Toque Blanche, est-ce utile? Qui ne connaît le pâtissier, le cuisinier, le professeur de cuisine de Grenoble, le membre du Jury des Expositions culinaires, le directeur du Restaurant Coopératif du Journal, le directeur du Bar de l'Intransigeant, le restaurateur du Monte-Carlo et de la salle d’Iéna, cette salle qui fut en quelque sorte pour lui son Austerlitz ! Ce ne serait pas connaître Foucou que de le voir reculer devant une idée arrêtée. Il remua Paris ces derniers temps. Beaucoup d’amis pensaient qu’il allait surgir dans tel ou tel quartier, parce qu’il y avait lancé des balles d’essai. On l’avait perdu de vue, tant il avait d’avance sur
manières, mais plus particulièrement de ce restaurant : « Les Cigales » qu’il vient de créer de toutes pièces avec un élan qui laisse loin derrière lui, sa première création à Marseille « Du temps des Gourmets ». Présenter Foucou à la Toque Blanche, est-ce utile? Qui ne connaît le pâtissier, le cuisinier, le professeur de cuisine de Grenoble, le membre du Jury des Expositions culinaires, le directeur du Restaurant Coopératif du Journal, le directeur du Bar de l'Intransigeant, le restaurateur du Monte-Carlo et de la salle d’Iéna, cette salle qui fut en quelque sorte pour lui son Austerlitz ! Ce ne serait pas connaître Foucou que de le voir reculer devant une idée arrêtée. Il remua Paris ces derniers temps. Beaucoup d’amis pensaient qu’il allait surgir dans tel ou tel quartier, parce qu’il y avait lancé des balles d’essai. On l’avait perdu de vue, tant il avait d’avance sur les reporters. On ne le retrouva que lorsqu’il décida d’amener La Canebière sur l’avenue de l’Opéra. On aurait pu croire que le genre auberge-hôtel, relais tourne-bride, avait disparu comme ont disparu les bars automatiques. Pas du tout. Si le genre agonise, Foucou lui apporte un viatique et ses Cigales en sont le vivant témoignage. Il y a chez lui les grands vitrages bien drapés en deux tons, la bordure de velours contre les indiscrets, le linge de couleur, la vieille horloge, des cigales plein les murs et plein les frises. Heureusement qu’elles ne chantent pas, sans quoi quelle musique ! Il y a de belles assiettes, de belles terres cuites de Valauris, de même qu’il y a — et cela je vous le jure — des oranges qui poussent avec leurs feuilles sur les paravents, des olives noires non ridées plein un baquet, des fromages sur un plateau et du beurre sur des feuilles de choux. Quant aux entremets je n’ose en parler. On finirait par dire que j’exagère, tout comme si je parlais des fruits. Les sièges, les banquettes, le tapis sont accueillants et gais à l’œil. Du plafond pendent des boules blanches dues au grand art de l’éclairagisme.
sont le vivant témoignage. Il y a chez lui les grands vitrages bien drapés en deux tons, la bordure de velours contre les indiscrets, le linge de couleur, la vieille horloge, des cigales plein les murs et plein les frises. Heureusement qu’elles ne chantent pas, sans quoi quelle musique ! Il y a de belles assiettes, de belles terres cuites de Valauris, de même qu’il y a — et cela je vous le jure — des oranges qui poussent avec leurs feuilles sur les paravents, des olives noires non ridées plein un baquet, des fromages sur un plateau et du beurre sur des feuilles de choux. Quant aux entremets je n’ose en parler. On finirait par dire que j’exagère, tout comme si je parlais des fruits. Les sièges, les banquettes, le tapis sont accueillants et gais à l’œil. Du plafond pendent des boules blanches dues au grand art de l’éclairagisme. La cuisine et ses cuisiniers sont silencieux comme il se doit à Paris lorsqu’on prépare la Bouillabaisse, des Pieds et Paquets, la Brandade, l’Aïoli, les Chachas et la Tarte aux anchois. Dans les salles du restaurant et au salon privé le peintre Jean Jullien offrit en primeur à l’ouverture « Des Cigales », le 17 novembre, les lumineux panneaux qu’il créa pour Foucou, « la Farandole en Provence », « les Vendanges », « la Cueillette des Olives », « le Mas au bord de la mer ». Entre ces panneaux au long des murs s’alignent les photos du Maître Coq, ses diplômes, les coupures de presse, des menus souvenirs, des charges, des photos d’artistes, d’amis. Paul Bouillard rejoint le paraphe du maître Escoffier. Maurice des Ombiaux soutient plus à Yvonne Mallet et Lucien Boyer qu’à Vincent Scotto qu’à MM. De Courtois, Borel ou Honnorat. Au sous-sol, Jean Jullien a enfermé tout d’abord le soleil au plafond... et ce sont les rayons de ce soleil phocéen qui lui ont permis de mettre tant de lumière aux quatre points cardinaux de ces compositions de grande polychromie qui vont du cap « Canaille » au bain de Samary aux Martigues et au
Des Cigales », le 17 novembre, les lumineux panneaux qu’il créa pour Foucou, « la Farandole en Provence », « les Vendanges », « la Cueillette des Olives », « le Mas au bord de la mer ». Entre ces panneaux au long des murs s’alignent les photos du Maître Coq, ses diplômes, les coupures de presse, des menus souvenirs, des charges, des photos d’artistes, d’amis. Paul Bouillard rejoint le paraphe du maître Escoffier. Maurice des Ombiaux soutient plus à Yvonne Mallet et Lucien Boyer qu’à Vincent Scotto qu’à MM. De Courtois, Borel ou Honnorat. Au sous-sol, Jean Jullien a enfermé tout d’abord le soleil au plafond... et ce sont les rayons de ce soleil phocéen qui lui ont permis de mettre tant de lumière aux quatre points cardinaux de ces compositions de grande polychromie qui vont du cap « Canaille » au bain de Samary aux Martigues et au vieux port de Marseille. Voilà un coin du Salon des Indépendants où le nu rayonne d’une provençale crudité. Voyez aussi les compositions nudistes du salon du haut et les beaux dessins de ce maître des formes splendides : Sarreluis. Ne soyez pas surpris de voir surgir des félibres, il ne manque que de vrais tambourinaires et peut-être aussi la chèvre de M. Seguin. Voici Mistral, Alphonse Daudet, Paul-Aurélien, Roumanille, Jean Aicard. Voici Puget, voici Ricard et j’en oublie. Dans les angles, comme à la Boîte à Matelots, des filets de pêche et des ancres vous conviennent au beau voyage. Comment voulez-vous que dans ce cadre une ambiance ne surgisse pas et que dans le pur régionalisme provençal toutes les provinces de Navarre ne s’y donnent rendez-vous tant « lou souloù peut li farc canta ». Le menu est signé Gassier, cela va sans dire et une des cigales étreint un violon comme si ses élytres ne suffisaient pas à captiver toutes les femmes qui portent le symbole comme signe de ralliement chez Foucou. On y a vu — et on y voit — Carlo Rim, Eugène Merle, Barreti Tiranti, tout le Meslin, les Bas-Alpins des cinéastes, des hommes politiques ;
manque que de vrais tambourinaires et peut-être aussi la chèvre de M. Seguin. Voici Mistral, Alphonse Daudet, Paul-Aurélien, Roumanille, Jean Aicard. Voici Puget, voici Ricard et j’en oublie. Dans les angles, comme à la Boîte à Matelots, des filets de pêche et des ancres vous conviennent au beau voyage. Comment voulez-vous que dans ce cadre une ambiance ne surgisse pas et que dans le pur régionalisme provençal toutes les provinces de Navarre ne s’y donnent rendez-vous tant « lou souloù peut li farc canta ». Le menu est signé Gassier, cela va sans dire et une des cigales étreint un violon comme si ses élytres ne suffisaient pas à captiver toutes les femmes qui portent le symbole comme signe de ralliement chez Foucou. On y a vu — et on y voit — Carlo Rim, Eugène Merle, Barreti Tiranti, tout le Meslin, les Bas-Alpins des cinéastes, des hommes politiques ; en un mot, tout ce que comporte un bon restaurant à son début et qui entend se classer. « L’Humour » n’y déteste ni le bar américain, ni la table. Nous y verrons bientôt « le Cornet » et ses nombreux groupements qui font de Paris autant de villages qu’il y a de provinces. La Toque Blanche souhaite à Foucou la plus durable des renommées. J.-M.-A. MARTIN. Même des œufs frais. La statistique pousse partout les investigations. Grâce à elle, on sait aujourd’hui que les Français mangent moins d’œufs qu’avant la guerre. Cette diminution est même de 20 % par rapport à la consommation de 1914. Mais la raison de cette réserve du consommateur n'est pas celle qu’on pense, c’est-à-dire qu’elle ne tient pas aux prix des œufs, qu’on paie pourtant couramment 1 fr. 40 la pièce en cette saison. L'abstention provient du fait, paraît-il, que les médecins déconseillent l’usage des œufs à ceux de leurs clients qui souffrent de troubles digestifs. Eût-elle cette attitude des médecins provienne du fait que les œufs ont souvent la coquille sale et que ces œufs sales, en raison de la porosité de leur coquille, sont dangereux, parce qu’ils sont surchargés de microbes. Allons,
y a de provinces. La Toque Blanche souhaite à Foucou la plus durable des renommées. J.-M.-A. MARTIN. Même des œufs frais. La statistique pousse partout les investigations. Grâce à elle, on sait aujourd’hui que les Français mangent moins d’œufs qu’avant la guerre. Cette diminution est même de 20 % par rapport à la consommation de 1914. Mais la raison de cette réserve du consommateur n'est pas celle qu’on pense, c’est-à-dire qu’elle ne tient pas aux prix des œufs, qu’on paie pourtant couramment 1 fr. 40 la pièce en cette saison. L'abstention provient du fait, paraît-il, que les médecins déconseillent l’usage des œufs à ceux de leurs clients qui souffrent de troubles digestifs. Eût-elle cette attitude des médecins provienne du fait que les œufs ont souvent la coquille sale et que ces œufs sales, en raison de la porosité de leur coquille, sont dangereux, parce qu’ils sont surchargés de microbes. Allons, bon, ou ne sera jamais tranquille ! Et dire que Hitler ne mange que des œufs à la coque de peur d’être empoisonné ! (Le Petit Bleu.) Comme chaque année, votre Conseil d’administration vous présente son rapport moral. Les années se suivent et ne se ressemblent pas toujours. C’est le cas de l’année 1931 qui, par rapport à ses aînées, montre une baisse sensible au baromètre de la prospérité. Nous devons à MM. les actionnaires la vérité. Il serait injuste, arbitraire et d’une honnêteté douteuse que de la dissimuler sous des artifices de langage ou de chiffres. Chacun sera plus à même de juger en discernant exactement les faits tels qu’ils sont. Ainsi, votre Conseil dans ses rapports ne procédera pas à l’instar de ces sociétés, qui pour masquer leur gêne momentanée ou leur péril, usent d’artifices comptables ou d’interprétation de texte, soit pour forger une confiance, soit pour retarder une échéance fatale. Ici la gêne existe de même que le danger, l’un étant la cause de l’autre. Et ceci n’incline pas quand même votre Conseil à un pessimisme exagéré. En d’autres temps, cette situation eût étonné, mais le moment où se rédige ce rapport et l’année à laquelle il
cas de l’année 1931 qui, par rapport à ses aînées, montre une baisse sensible au baromètre de la prospérité. Nous devons à MM. les actionnaires la vérité. Il serait injuste, arbitraire et d’une honnêteté douteuse que de la dissimuler sous des artifices de langage ou de chiffres. Chacun sera plus à même de juger en discernant exactement les faits tels qu’ils sont. Ainsi, votre Conseil dans ses rapports ne procédera pas à l’instar de ces sociétés, qui pour masquer leur gêne momentanée ou leur péril, usent d’artifices comptables ou d’interprétation de texte, soit pour forger une confiance, soit pour retarder une échéance fatale. Ici la gêne existe de même que le danger, l’un étant la cause de l’autre. Et ceci n’incline pas quand même votre Conseil à un pessimisme exagéré. En d’autres temps, cette situation eût étonné, mais le moment où se rédige ce rapport et l’année à laquelle il se rapporte seraient déjà une explication éloquente, car chacun de nous sait, pour en avoir souffert, pour en souffrir, quels sont dans tous les domaines les effets de la crise. Or, les effets de la crise ont atteint plus ou moins toutes les branches du commerce et de l’industrie. Parmi les plus atteintes : la restauration et l’hôtellerie ; par voie de conséquence indirecte, les œuvres culinaires, et par répercussion la Toque Blanche. Aux années grasses ont succédé les années maigres. L’éclosion peut-être imprudente d’hôtels et « hôtelleries » plus ou moins « néo moyennages » comme l’écrivait Philéas Gilbert récemment encore, dispersèrent la clientèle aux quatre vents de la curiosité et de l'originalité. Le tourisme qui fut pour beaucoup dans la vogue et la prospérité éphémère de ces maisons, déclina rapidement pour étonner et surprendre ceux qui avaient misé sur l’afflux des étrangers en France. Mais la crise n’est pas seulement française. La régression des affaires mit l’industrie hôtelière et la restauration dans un grand embarras. Les chefs furent avec les cuisiniers, en général, sensiblement touchés. La Toque Blanche ne pouvait espérer ni prétendre ne pas en souffrir elle-même. Nos commerçants eux-mêmes pris dans l’engrenage de la mévente se
les plus atteintes : la restauration et l’hôtellerie ; par voie de conséquence indirecte, les œuvres culinaires, et par répercussion la Toque Blanche. Aux années grasses ont succédé les années maigres. L’éclosion peut-être imprudente d’hôtels et « hôtelleries » plus ou moins « néo moyennages » comme l’écrivait Philéas Gilbert récemment encore, dispersèrent la clientèle aux quatre vents de la curiosité et de l'originalité. Le tourisme qui fut pour beaucoup dans la vogue et la prospérité éphémère de ces maisons, déclina rapidement pour étonner et surprendre ceux qui avaient misé sur l’afflux des étrangers en France. Mais la crise n’est pas seulement française. La régression des affaires mit l’industrie hôtelière et la restauration dans un grand embarras. Les chefs furent avec les cuisiniers, en général, sensiblement touchés. La Toque Blanche ne pouvait espérer ni prétendre ne pas en souffrir elle-même. Nos commerçants eux-mêmes pris dans l’engrenage de la mévente se sont vus, pour un trop grand nombre, obligés de réduire leurs frais généraux. Parmi ces économies figure généralement la publicité. Et ce le calcul rationnel. Est-ce là une obligation absolue pour tous ? Voilà ce que nous ne pouvons savoir au mieux et que nous allons essayer de dégager. Toujours est-il que la déperdition est sensible à La Toque Blanche. Dans les décisions de MM. les annonceurs il y a, il faut bien le reconnaître, un esprit un peu particulier à la grande majorité des commerçants français. Vouloir voir dans la publicité son sens utilitaire par un rendement immédiat et ininterrompu, est une erreur généralement commune. La publicité n’offre pas toujours cet aspect exclusif, elle n’a pas pour unique but un rendement immédiat, instantané. Les maisons de commerce, les maisons de fabrication, s’identifient avec les firmes qui portent des noms célèbres ou avec les produits qu’il est convenu d’appeler « spécialités », et dont la notoriété est faite, indépendamment de la qualité, de la grande vogue tirée de la publicité sans arrêt. À l’argument « mes affaires vont bien, je puis me passer de la publicité », la raison répond aussitôt qu’au moindre affaissement dans la partie des frais généraux