jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
à leur développement, exercent une influence souvent désastreuse pour la conservation et la qualité des produits. Il n’est pas aussi jusqu’à la température des entonneries de fermentation qui, après les mois chauds, à cette époque de l’année, ne vient également, dans grand nombre d’usines, augmenter les difficultés de la fabrication. Nous passerons rapidement en revue les moyens de lutter contre ces mauvaises conditions de travail : On recommande, pour améliorer l’état d’un malt conservé de longs mois, en conditions souvent plus ou moins défectueuses, et ayant repris un excès d'humidité, de repasser de nouveau ce malt à la touraille. Mais ce touraillage supplémentaire trop tardivement pratiqué, n’est, en cette circonstance, qu’un bien faible palliatif, car s’il contribue à communiquer au grain l’aspect normal du bon malt, à le dépouiller du contingent d’eau qu’il a pu emmagasiner sur grenier, il est absolument impuissant à restituer à la diastase, plus ou moins altérée dans la graine, ses facultés sacchariférmentaires d’autrefois, à corriger son excès d’acidité, à refaire, en un mot, à ce malt altéré, une virginité nouvelle. Accompli avec précaution, dans des conditions de température susceptibles de ne pas affaiblir davantage encore la puissance diastasique du grain, ce touraillage supplémentaire pourra, par son action sur les albuminoïdes, améliorer, mais bien faiblement, l'état de la graine, mais il sera, répétons-le, insuffisant pour réparer le mal produit irrémédiablement au sein de la graine et pour en effacer les traces. Quoiqu’il en soit, pour tirer le meilleur parti de l'emploi forcé d’un malt plus ou moins altéré sur grenier, et tourbillé ou non de nouveau, voici, à notre avis, comment il faut procéder au brassage : 1° On ne doit pas viser à obtenir en cuvée, avec un malt de ce genre, les larges proportions de maltose directement transformables en alcool que peut fournir un malt sain, brassé dans les conditions de température essentiellement appropriées à la production de la maltose — et cela, pour les raisons suivantes : D’abord, parce que l’énergie d’action de la diastase dans un malt défectueux et vicié serait, en tous cas, insuffisante pour arriver à produire cette large proportion
son action sur les albuminoïdes, améliorer, mais bien faiblement, l'état de la graine, mais il sera, répétons-le, insuffisant pour réparer le mal produit irrémédiablement au sein de la graine et pour en effacer les traces. Quoiqu’il en soit, pour tirer le meilleur parti de l'emploi forcé d’un malt plus ou moins altéré sur grenier, et tourbillé ou non de nouveau, voici, à notre avis, comment il faut procéder au brassage : 1° On ne doit pas viser à obtenir en cuvée, avec un malt de ce genre, les larges proportions de maltose directement transformables en alcool que peut fournir un malt sain, brassé dans les conditions de température essentiellement appropriées à la production de la maltose — et cela, pour les raisons suivantes : D’abord, parce que l’énergie d’action de la diastase dans un malt défectueux et vicié serait, en tous cas, insuffisante pour arriver à produire cette large proportion de maltose dont nous parlions plus haut. En second lieu, parce que la formation d'un large contingent de maltose, au brassage, implique des stations plus ou moins prolongées de la masse en travail à des températures qui ne peuvent que favoriser essentiellement le développement de l'acidité et l’altération dans un malt déjà vicié. Il faut, avec l'emploi d'un pareil malt, ne pas s'attarder aux températures relativement basses de brassage, mais gagner aussi rapidement que le permet l'extraction satisfaisante des matières amylacées du grain, les températures de saccharification (de 67 à 75° cent.) où s'accomplit plus abondamment la formation des dextrines dans le moût. Il est bien vrai que, dans ces conditions, les proportions normales respectives habituellement de maltose et de dextrine n’existeront plus dans le moût, et que la trop grande richesse du moût en dextrines pourrait, tout en altérant le cachet de la bière, rendue ainsi trop faible en alcool, donner lieu à ces secondes fermentations qui se produisent si fâcheusement dans les bières insuffisamment atténuées, mais voici, en ce cas, comment on peut procéder pour rétablir l’équilibre entre la maltose et les dextrines. 2° Le moût, dans ces conditions, évidemment trop peu riche en maltose, ne donnerait, par
malt déjà vicié. Il faut, avec l'emploi d'un pareil malt, ne pas s'attarder aux températures relativement basses de brassage, mais gagner aussi rapidement que le permet l'extraction satisfaisante des matières amylacées du grain, les températures de saccharification (de 67 à 75° cent.) où s'accomplit plus abondamment la formation des dextrines dans le moût. Il est bien vrai que, dans ces conditions, les proportions normales respectives habituellement de maltose et de dextrine n’existeront plus dans le moût, et que la trop grande richesse du moût en dextrines pourrait, tout en altérant le cachet de la bière, rendue ainsi trop faible en alcool, donner lieu à ces secondes fermentations qui se produisent si fâcheusement dans les bières insuffisamment atténuées, mais voici, en ce cas, comment on peut procéder pour rétablir l’équilibre entre la maltose et les dextrines. 2° Le moût, dans ces conditions, évidemment trop peu riche en maltose, ne donnerait, par sa fermentation, qu’un contingent trop faible en alcool ; il faut y suppléer par une addition de glucose bien épurée correspondante à la proportion de malt supprimée et qu'elle viendra remplacer. Fermentable directement presque en totalité, cette addition de glucose au moût reconstituera les proportions désirées de maltose et de dextrine dans celui-ci. Mais, dira-t-on peut-être, j'ai l'habitude de ne brasser qu’avec du malt seulement. Bien de mieux... répondrons-nous, mais rejetez alors de vos fabrications tout malt altéré plus ou moins en grenier par une conservation trop prolongée ou autrement, et n’utilisez au brassage qu’un malt absolument sain, à la diastase complètement intacte; sinon, en travaillant, et surtout en septembre, ce grain contaminé comme vous travaillez habituellement le bon malt, attendez-vous aux plus graves mécomptes de fabrication. Au contraire, si vous procédez comme nous venons de l’expliquer, vous conjurez dans la mesure du possible le développement accélééré des altérations du moût, en germe déjà dans un malt défectueux. Vous produisez une bière renfermant les mêmes proportions d’alcool et d’extrait que les bières fabriquées par vous en bonne saison avec un malt parfaitement sain et qui, si elle peut accuser, comparativement à ces dernières, une certaine infériorité de qualité et de
dextrine dans celui-ci. Mais, dira-t-on peut-être, j'ai l'habitude de ne brasser qu’avec du malt seulement. Bien de mieux... répondrons-nous, mais rejetez alors de vos fabrications tout malt altéré plus ou moins en grenier par une conservation trop prolongée ou autrement, et n’utilisez au brassage qu’un malt absolument sain, à la diastase complètement intacte; sinon, en travaillant, et surtout en septembre, ce grain contaminé comme vous travaillez habituellement le bon malt, attendez-vous aux plus graves mécomptes de fabrication. Au contraire, si vous procédez comme nous venons de l’expliquer, vous conjurez dans la mesure du possible le développement accélééré des altérations du moût, en germe déjà dans un malt défectueux. Vous produisez une bière renfermant les mêmes proportions d’alcool et d’extrait que les bières fabriquées par vous en bonne saison avec un malt parfaitement sain et qui, si elle peut accuser, comparativement à ces dernières, une certaine infériorité de qualité et de conservabilité par la viciation originaire plus ou moins grande du malt employé, n’en constituera pas moins un produit très potable encore et suffisamment conservable, livré comme bière jeune. En un mot, vous aurez ainsi tiré parti d’une marchandise inutilisable en d’autres conditions de travail. Nous ajouterons, en outre, qu’en substituant une addition de glucose à une certaine partie de malt, on diminue dans une proportion correspondante le contingent des matières azotées du malt qu’il importe tant de réduire dans ces circonstances. Nous ferons remarquer, d’un autre côté, qu’en réduisant la quantité habituelle de grain en cuve sans diminuer les proportions habituelles d’eau employées au brassage, en fabriquant ainsi des moûts peu concentrés mais dont une addition de glucose viendra plus tard compléter la densité, l'on se place dans les conditions qui facilitent le l’extraction ainsi que la saccharification rapide des matières amylacées d’un malt défectueux. Tels sont les procédés principaux de travail à pratiquer, lorsque l’on se voit contraint à utiliser, ce qui arrive souvent vers la fin de chaque campagne, des malts dont un trop long séjour sur greniers mal clos ou d'autres causes ont pu altérer la constitution, atténuer les propriétés diastasiques. Nous y joindrons les recommandations accessoires
une addition de glucose à une certaine partie de malt, on diminue dans une proportion correspondante le contingent des matières azotées du malt qu’il importe tant de réduire dans ces circonstances. Nous ferons remarquer, d’un autre côté, qu’en réduisant la quantité habituelle de grain en cuve sans diminuer les proportions habituelles d’eau employées au brassage, en fabriquant ainsi des moûts peu concentrés mais dont une addition de glucose viendra plus tard compléter la densité, l'on se place dans les conditions qui facilitent le l’extraction ainsi que la saccharification rapide des matières amylacées d’un malt défectueux. Tels sont les procédés principaux de travail à pratiquer, lorsque l’on se voit contraint à utiliser, ce qui arrive souvent vers la fin de chaque campagne, des malts dont un trop long séjour sur greniers mal clos ou d'autres causes ont pu altérer la constitution, atténuer les propriétés diastasiques. Nous y joindrons les recommandations accessoires qui suivent et dont, croyons-nous, l’on pourra également tirer profit, même avec l’emploi d’un malt suffisamment sain, dans la saison de l’année que nous traversons : Si l’on a à sa disposition des eaux douces et des eaux séléniteuses, donner la préférence à ces dernières. Épurer au réactif Rohart les eaux renfermant de fortes proportions de matières organiques. — Ajouter aux eaux très douces le sulfate de chaux que l’on trouve dans le commerce, pour leur communiquer un certain degré de dureté. Mettre en levain avec une levure énergique, aux molécules denses, provenant exclusivement de bières de malt pur et sain. Utiliser avec le vieux malt, si cela est possible, 12 à 15 % de malte précoce, tout nouvellement préparé. (Voir à ce sujet l'article Ci-après.) S’abstenir soigneusement de l’emploi de tous succédanés devant être convertis à la cuve-matière en maltose et en dextrine sous l’action de la diastase du malt; ce malt défectueux, en effet, ne pouvant déjà transformer que des plus difficilement son propre amidon. Additionner le moût en chaudière d'une très faible dose de houblon précoce qui, dans ces conditions, renforcera l'action du houblon vieux sans inconvénient pour la clarification de la bière. À son défaut, ajouter
eaux renfermant de fortes proportions de matières organiques. — Ajouter aux eaux très douces le sulfate de chaux que l’on trouve dans le commerce, pour leur communiquer un certain degré de dureté. Mettre en levain avec une levure énergique, aux molécules denses, provenant exclusivement de bières de malt pur et sain. Utiliser avec le vieux malt, si cela est possible, 12 à 15 % de malte précoce, tout nouvellement préparé. (Voir à ce sujet l'article Ci-après.) S’abstenir soigneusement de l’emploi de tous succédanés devant être convertis à la cuve-matière en maltose et en dextrine sous l’action de la diastase du malt; ce malt défectueux, en effet, ne pouvant déjà transformer que des plus difficilement son propre amidon. Additionner le moût en chaudière d'une très faible dose de houblon précoce qui, dans ces conditions, renforcera l'action du houblon vieux sans inconvénient pour la clarification de la bière. À son défaut, ajouter en chaudière une très légère addition de bon tannin. Nous rappellerons enfin aux brasseurs les préceptes généraux de travail qui suivent, applicables en toute saison, mais surtout en août et septembre : Lavages abondants du matériel au bisulfite de chaux ; — passage du moût au réfrigérant dès que l’état de dépouillement de celui-ci sur bac permet de l’effectuer ; — mise en levain immédiate du moût sitôt sa réunion en cuve guilloire; — vernissage ou goudronnage des divers vaisseaux en bois utilisés en brasserie et notamment le vernissage des menettes d’entonnerie de fermentation haute. S’il est, en effet, des ustensiles de fabrication essentiellement putrescibles, on peut placer en première ligne les menettes d’entonnerie servant de récipient aux purulences, aux écumes, à la levure et qui, placées sous les chantiers, sont constamment en contact direct avec l’air le plus impur de la cave. Il. L'utilisation hâtive, au germoir, des orges nouvellement récoltées. — Comment tout procéder pour obtenir, en ces circonstances, une fermentation régulière. — Les précautions à prendre pour employer ces grains au brassage, peu de jours après tourage. On connaît les difficultés que présente le maltage des orges tout nouvellement récoltées. Les orges, en effet, battues immédiatement, dès
de dépouillement de celui-ci sur bac permet de l’effectuer ; — mise en levain immédiate du moût sitôt sa réunion en cuve guilloire; — vernissage ou goudronnage des divers vaisseaux en bois utilisés en brasserie et notamment le vernissage des menettes d’entonnerie de fermentation haute. S’il est, en effet, des ustensiles de fabrication essentiellement putrescibles, on peut placer en première ligne les menettes d’entonnerie servant de récipient aux purulences, aux écumes, à la levure et qui, placées sous les chantiers, sont constamment en contact direct avec l’air le plus impur de la cave. Il. L'utilisation hâtive, au germoir, des orges nouvellement récoltées. — Comment tout procéder pour obtenir, en ces circonstances, une fermentation régulière. — Les précautions à prendre pour employer ces grains au brassage, peu de jours après tourage. On connaît les difficultés que présente le maltage des orges tout nouvellement récoltées. Les orges, en effet, battues immédiatement, dès leur rentrée en grange, accusent un degré d’hydratation généralement des plus inégaux, et qui disparaît par un certain ressuyage sur grenier, par une certaine durée de temps dans l’épi, avant d’être battues. Aussi, que se passe-t-il quand on soumet au maltage des orges tout fraîchement récoltées, accusant les degrés les plus divers d’hydratation? C’est qu’une partie de ces grains est déjà trop humidifiée, tandis qu’une autre partie peut ne pas l’être suffisamment encore. D’où résultent les inégalités les plus regrettables dans l'acte germinatif. Il n’y a qu’un moyen de rétablir, à cet égard, l’équilibre d'hydratation dans les orges nouvelles destinées à subir une germination hâtive. Il consiste à les sécher artificiellement sous l’action d'un courant d’air, ne dépassant pas pour le mieux 25 à 30 degrés centigrades de température. On arrive ainsi à communiquer un égal degré d’hydratation ou ce qui revient au même un égal degré de siccité dans tous les grains qui, soumis ensuite au mouillage en cuve à tremper, absorberont chacun, en la même durée de temps, une égale dose d’humidité, c’est-à-dire se trouveront ainsi tout préparés pour subir en conditions les plus régulières l’acte germinatif. Nous n’avons pas besoin d’insister ici sur l’absolue nécessité du séchage
plus divers d’hydratation? C’est qu’une partie de ces grains est déjà trop humidifiée, tandis qu’une autre partie peut ne pas l’être suffisamment encore. D’où résultent les inégalités les plus regrettables dans l'acte germinatif. Il n’y a qu’un moyen de rétablir, à cet égard, l’équilibre d'hydratation dans les orges nouvelles destinées à subir une germination hâtive. Il consiste à les sécher artificiellement sous l’action d'un courant d’air, ne dépassant pas pour le mieux 25 à 30 degrés centigrades de température. On arrive ainsi à communiquer un égal degré d’hydratation ou ce qui revient au même un égal degré de siccité dans tous les grains qui, soumis ensuite au mouillage en cuve à tremper, absorberont chacun, en la même durée de temps, une égale dose d’humidité, c’est-à-dire se trouveront ainsi tout préparés pour subir en conditions les plus régulières l’acte germinatif. Nous n’avons pas besoin d’insister ici sur l’absolue nécessité du séchage du grain aux basses températures indiquées plus haut, car l’envoi d’air chaud à degrés plus élevés de température, sous la couche, paralyserait la faculté germinative de la graine. Aussi, nous lui dit-il, cette opération de séchage préliminaire s'accomplit-elle dans les meilleures conditions avec les tourailles de notre système à tirage forcé par cheminée d'appel, et qui permettent d'établir à travers la couche à sécher étalée sur le plateau un puissant courant d’air non chauffé, n'ayant que la température de l’air extérieur. Voici les recommandations à prendre pour utiliser les malts précoces obtenus dans ces conditions : 1° Employés dans la proportion de 12 à 15 pour 100 par exemple, ou davantage avec les malts vieux, de conserve, qui restent en magasin, ils contribueront à compléter l'action affaiblie de la diastase du vieux malt. À ce point de vue, pour sauvegarder davantage encore dans ce malt précoce la plénitude d’action de la diastase développée à la germination, est-il bon de ne pousser la température maximale de dessiccation de ce malt qu’à 65° centigrades environ de température sur le plateau de la touraille. 2° Nous ajouterons aussi que ces malts précoces étant appelés à être mis en œuvre, sitôt après dessiccation, sans
forcé par cheminée d'appel, et qui permettent d'établir à travers la couche à sécher étalée sur le plateau un puissant courant d’air non chauffé, n'ayant que la température de l’air extérieur. Voici les recommandations à prendre pour utiliser les malts précoces obtenus dans ces conditions : 1° Employés dans la proportion de 12 à 15 pour 100 par exemple, ou davantage avec les malts vieux, de conserve, qui restent en magasin, ils contribueront à compléter l'action affaiblie de la diastase du vieux malt. À ce point de vue, pour sauvegarder davantage encore dans ce malt précoce la plénitude d’action de la diastase développée à la germination, est-il bon de ne pousser la température maximale de dessiccation de ce malt qu’à 65° centigrades environ de température sur le plateau de la touraille. 2° Nous ajouterons aussi que ces malts précoces étant appelés à être mis en œuvre, sitôt après dessiccation, sans aucun repos préalable sur grenier, doivent, pour assurer la bonne extraction des principes utiles qu'ils renferment, subir le traitement suivant : Il faut faire macérer leur mouture à part pendant plusieurs heures, à l’eau froide, avant de pratiquer le mélange de la mouture de malt précoce avec celle de vieux malt en cuvée. Le houblon cru ajouté en tonneaux. — Mon motif d’usage sur la bière. — Il y a quelques avantages à constamment ou le mieux avantageusement pratiquer ce procédé. Comment agit sur la bière le houblon cru, ajouté en tonneaux à l’imitation des brasseurs anglais? Le houblon cru, a-t-on écrit à ce sujet, forme sur la bière une sorte de matelas qui, empêchant l’accès de l'air, contribue à la conservation du produit. De plus, cette addition provoque une fermentation nouvelle qui atténue davantage encore la densité de la bière. Nous avons quelques observations à présenter sur le rôle attribué ainsi au houblon cru ajouté en tonneaux. Il est un fait incontestable, c’est que cette addition de houblon contribue à augmenter, dans une certaine mesure, l’atténuation de la bière. Mais pourquoi en est-il ainsi ? Ce n’est point parce que le houblon préserve la bière de l’accès de l’air,
malt en cuvée. Le houblon cru ajouté en tonneaux. — Mon motif d’usage sur la bière. — Il y a quelques avantages à constamment ou le mieux avantageusement pratiquer ce procédé. Comment agit sur la bière le houblon cru, ajouté en tonneaux à l’imitation des brasseurs anglais? Le houblon cru, a-t-on écrit à ce sujet, forme sur la bière une sorte de matelas qui, empêchant l’accès de l'air, contribue à la conservation du produit. De plus, cette addition provoque une fermentation nouvelle qui atténue davantage encore la densité de la bière. Nous avons quelques observations à présenter sur le rôle attribué ainsi au houblon cru ajouté en tonneaux. Il est un fait incontestable, c’est que cette addition de houblon contribue à augmenter, dans une certaine mesure, l’atténuation de la bière. Mais pourquoi en est-il ainsi ? Ce n’est point parce que le houblon préserve la bière de l’accès de l’air, mais au contraire, l’atténuation se produit parce que le houblon, introduit dans le tonneau, apporte avec lui un notable contingent d’air qui, entrant en contact avec la bière et les molécules de levure qu’elle renferme, ravive l’acte fermentatif, et lui imprime un nouveau réveil. Pasteur, dans ses admirables travaux sur les fermentations, a démontré à cet égard, avec une évidence lumineuse, le rôle considérable joué par l’oxygène de l’air sur un liquide en fermentation, pour exciter à nouveau le réveil de celle-ci et lui communiquer une activité nouvelle. Le houblon, par le contingent d’air qu’il vient disséminer dans la bière, engendre donc une atténuation plus grande de cette dernière. Mais cette atténuation contribue-t-elle à la conservation de la bière ? Oui, certainement, mais dans le cas seulement où l’atténuation du produit n’était pas aussi grande qu’il convenait, parce qu’alors, la diminution nouvelle de l’extrait, la proportion plus considérable d’alcool formée, communiquent à la bière plus de tenue et de stabilité. Mais il en est tout autrement, si au contraire la bière que l’on additionne ainsi d’une dose de houblon cru était déjà très fortement atténuée. Le degré nouveau d’atténuation provoqué par le houblon cru, loin d’apporter en ce cas au