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expose l'éleveur sont plus restreints que dans l'élevage des chevaux de sang. Toutes ces affirmations sont indiscutables et c'est pour cela que l'élevage des chevaux de trait, prospère et rémunérateur, est de plus en plus répandu en France. L'initiative privée s'est largement orientée vers lui et elle a revêtu des formes nombreuses et variées, depuis l'action isolée du modeste éleveur faisant saillir sa jument par un étalon surveillé, jusqu'aux organisations éclairées et compétentes (Syndicats d'élevage, Offices départementaux agricoles, Associations d'éleveurs, etc...), possédant en propre des étalons de la race indigène ou d'une race « affine », utilisés au mieux des intérêts de tous; ces étalons privés restent sous le contrôle permanent de l'Administration des Haras, qui a aussi des étalons de trait de plus en plus nombreux, mais ils sont choisis et répartis par les organisations que nous avons citées plus haut, bien placées pour connaître le modèle d'étalon qui convient le mieux à leur région. Conclusion. — Si nous comparons les deux élevages en nous inspirant de ce qui précède, nous voyons nettement que l'élevage des chevaux de « sang » diminue de plus en plus, qu'il est aléatoire et coûteux, qu'il présente peu de débouchés et qu'il est cependant nécessaire à cause des besoins de l'Armée; par contre, l'élevage des chevaux de trait s'étend chaque jour davantage, il est sûr et rémunérateur, il a des débouchés assurés dans le commerce, l'industrie et l'agriculture où il rend de grands services, et où l'Armée le retrouverait, en cas de besoin, au moyen de la réquisition. Ces différences sont d'une importance capitale car elles indiquent la conduite à tenir vis-à-vis de chacun de ces deux élevages: Pour les chevaux de sang, il est clair que leurs éleveurs doivent être encouragés aussi largement que possible; agissant en étroite collaboration, les Haras et les Remontes, ces deux institutions-sœurs, doivent secourir cet élevage en distribuant les prix et les primes offerts par l'Etat « principal et presque unique client »; les chevaux réussis et achetés par les Remontes, seront payés largement, pour dédommager l'éleveur des pertes subies par ailleurs. « Pour avoir des chevaux
cependant nécessaire à cause des besoins de l'Armée; par contre, l'élevage des chevaux de trait s'étend chaque jour davantage, il est sûr et rémunérateur, il a des débouchés assurés dans le commerce, l'industrie et l'agriculture où il rend de grands services, et où l'Armée le retrouverait, en cas de besoin, au moyen de la réquisition. Ces différences sont d'une importance capitale car elles indiquent la conduite à tenir vis-à-vis de chacun de ces deux élevages: Pour les chevaux de sang, il est clair que leurs éleveurs doivent être encouragés aussi largement que possible; agissant en étroite collaboration, les Haras et les Remontes, ces deux institutions-sœurs, doivent secourir cet élevage en distribuant les prix et les primes offerts par l'Etat « principal et presque unique client »; les chevaux réussis et achetés par les Remontes, seront payés largement, pour dédommager l'éleveur des pertes subies par ailleurs. « Pour avoir des chevaux de cavalerie, écrivait-il y a longtemps, le duc de Grammont, il faut les payer ce qu'ils valent; voilà toute la question chevaline. » (Argus des Haras, n° du 15 avril 1843.) Ce faisant, Haras et Remontes remplissent la haute mission d'assurer à l'armée les chevaux dont elle a besoin; ils ne font concurrence à personne et personne ne leur fera concurrence, car l'achat et l'entretien de beaux étalons « de sang », l'élevage difficile de leurs produits sont trop coûteux et trop aléatoires pour stimuler la concurrence de l'initiative privée. Pour les chevaux de trait, il en va tout autrement; à cause même des bénéfices qu'il procure, l'initiative privée s'est largement orientée vers lui; comme pour nos belles races bovines, ovines ou porcines et grâce aux Syndicats d'éleveurs ou aux Offices agricoles, elle a déjà obtenu de brillants résultats qui permettent de lui faire entièrement confiance et de bien augurer pour l'avenir. A l'élevage des chevaux de sang, menacé d'un abandon progressif et bientôt irrémédiable, il faut prodiguer les plus grands encouragements, au moyen des primes distribuées dans les concours et des prix d'achat élevés; à ces conditions seulement, cet élevage nécessaire, cessera d'être abandonné. A l'élevage des chevaux de
ne font concurrence à personne et personne ne leur fera concurrence, car l'achat et l'entretien de beaux étalons « de sang », l'élevage difficile de leurs produits sont trop coûteux et trop aléatoires pour stimuler la concurrence de l'initiative privée. Pour les chevaux de trait, il en va tout autrement; à cause même des bénéfices qu'il procure, l'initiative privée s'est largement orientée vers lui; comme pour nos belles races bovines, ovines ou porcines et grâce aux Syndicats d'éleveurs ou aux Offices agricoles, elle a déjà obtenu de brillants résultats qui permettent de lui faire entièrement confiance et de bien augurer pour l'avenir. A l'élevage des chevaux de sang, menacé d'un abandon progressif et bientôt irrémédiable, il faut prodiguer les plus grands encouragements, au moyen des primes distribuées dans les concours et des prix d'achat élevés; à ces conditions seulement, cet élevage nécessaire, cessera d'être abandonné. A l'élevage des chevaux de trait, prospère et rémunérateur, il faut laisser la plus grande liberté, en contrôlant et en orientant seulement les diverses organisations qui sont dues à l'initiative privée. Ces conclusions paraissent incontestables; elles n'ont pas toutefois le mérite d'être bien nouvelles puisque, en 1843, le duc de Grammont, déjà cité, écrivait la phrase suivante sur laquelle nous terminerons notre étude : « La règle, dictée par l'économie politique, c'est la production par l'industrie privée dans tout ce qu'elle est en mesure de faire par elle-même, les Haras n'exerçant qu'une action de surveillance et d'orientation (chevaux de trait) ; l'exception, c'est l'intervention directe de l'Administration aux points où l'insuffisance de l'industrie privée vient à se révéler (chevaux de sang) ». INSPECTION DES COMESTIBLES Le poisson dans l'alimentation Par M. MAJDRAILOFF, docteur-vétérinaire, inspecteur de la ville de Marseille. Les lignes qui vont suivre sont écrites beaucoup moins pour les vétérinaires et autres lecteurs savants de ce journal, que pour leurs ménagères plus spécialement chargées de résoudre le problème difficile et parfois si délicat qu'est devenue aujourd'hui « La vie chère ». Ces lignes ne feront pas baisser d'un « yard » les prix exhorbitants de la viande et cependant elles semblent d'actualité et devraient
phrase suivante sur laquelle nous terminerons notre étude : « La règle, dictée par l'économie politique, c'est la production par l'industrie privée dans tout ce qu'elle est en mesure de faire par elle-même, les Haras n'exerçant qu'une action de surveillance et d'orientation (chevaux de trait) ; l'exception, c'est l'intervention directe de l'Administration aux points où l'insuffisance de l'industrie privée vient à se révéler (chevaux de sang) ». INSPECTION DES COMESTIBLES Le poisson dans l'alimentation Par M. MAJDRAILOFF, docteur-vétérinaire, inspecteur de la ville de Marseille. Les lignes qui vont suivre sont écrites beaucoup moins pour les vétérinaires et autres lecteurs savants de ce journal, que pour leurs ménagères plus spécialement chargées de résoudre le problème difficile et parfois si délicat qu'est devenue aujourd'hui « La vie chère ». Ces lignes ne feront pas baisser d'un « yard » les prix exhorbitants de la viande et cependant elles semblent d'actualité et devraient présenter tout autant d'intérêt que beaucoup d'autres répandues à profusion dans les colonnes de la moindre gazette du village jusqu'aux plus doctes des revues scientifiques. La vie chère qui est une crise mondiale varie d'intensité et d'acuité suivant les divers continents. Elle dépend beaucoup moins de la richesse des peuples que de leur manière de s'alimenter. Ainsi les Chinois et les Japonais, en Asie; les Lettons, les Finlandais et les Scandinaves (Suédois et Norvégiens) pour le littoral nord de l'Europe, ainsi que tous les peuples qui sont échelonnés, depuis les rives sibériennes de la Mer Caspienne, de la Mer Azov et aussi des rives asiatiques de la Mer Noire — jusqu'au Bosphore — se nourrissent principalement de poisson, de riz, de légumineuses (haricots, fèves, pois, etc...) alors que les latins et plus encore les Anglo-Saxons consomment beaucoup plus de viande, dont l'usage parfois abusif est physiologiquement contre-indiqué pour bien se porter; La vie chère est moins accentuée chez les nations végétariennes que chez celles dont la base principale de l'alimentation est la viande. Aussi assistons-nous à un relèvement constant, progressif et inquiétant des cours de la viande fraîche et de celle congelée ou frigorifiée et cela malgré toute les mesures
que de leur manière de s'alimenter. Ainsi les Chinois et les Japonais, en Asie; les Lettons, les Finlandais et les Scandinaves (Suédois et Norvégiens) pour le littoral nord de l'Europe, ainsi que tous les peuples qui sont échelonnés, depuis les rives sibériennes de la Mer Caspienne, de la Mer Azov et aussi des rives asiatiques de la Mer Noire — jusqu'au Bosphore — se nourrissent principalement de poisson, de riz, de légumineuses (haricots, fèves, pois, etc...) alors que les latins et plus encore les Anglo-Saxons consomment beaucoup plus de viande, dont l'usage parfois abusif est physiologiquement contre-indiqué pour bien se porter; La vie chère est moins accentuée chez les nations végétariennes que chez celles dont la base principale de l'alimentation est la viande. Aussi assistons-nous à un relèvement constant, progressif et inquiétant des cours de la viande fraîche et de celle congelée ou frigorifiée et cela malgré toute les mesures de repeuplement du bétail, de l'importation, de l'abaissement des tarifs de transports et d'importation, etc. Du train dont va ce commerce de la viande et de ses sous-produits, il est à craindre qu'avant peu d'années cet aliment, indispensable aussi bien aux intellectuels qu'à ceux qui fournissent un gros effort, ne devienne la nourriture des seuls riches, au même titre que l'était pendant la dernière saison de chasse, le gibier, qui fut de septembre à fin décembre un produit de grand luxe. La France, qui fait des efforts inouïs pour développer et accroître son cheptel, paraît, pour de longues années encore, handicapée, tellement les ravages au cours de la guerre furent grands, et risque de payer cher, très cher, la viande fraîche et cela malgré plus de 120.000 tonnes de viandes frigorifiées qu'elle reçoit en moyenne chaque année, de l'Amérique du Sud et de Madagascar, sans compter l'énorme contingent d'animaux vivants qui nous arrivent de nos colonies ou protectorats et de l'étranger. A Marseille, où il se consomme plus de 40 tonnes de viande congelée par jour, la viande fraîche de bœuf vaut encore de 8 francs à 8 fr. 50 le kilogramme, prise à la cheville. Quant à la viande
devienne la nourriture des seuls riches, au même titre que l'était pendant la dernière saison de chasse, le gibier, qui fut de septembre à fin décembre un produit de grand luxe. La France, qui fait des efforts inouïs pour développer et accroître son cheptel, paraît, pour de longues années encore, handicapée, tellement les ravages au cours de la guerre furent grands, et risque de payer cher, très cher, la viande fraîche et cela malgré plus de 120.000 tonnes de viandes frigorifiées qu'elle reçoit en moyenne chaque année, de l'Amérique du Sud et de Madagascar, sans compter l'énorme contingent d'animaux vivants qui nous arrivent de nos colonies ou protectorats et de l'étranger. A Marseille, où il se consomme plus de 40 tonnes de viande congelée par jour, la viande fraîche de bœuf vaut encore de 8 francs à 8 fr. 50 le kilogramme, prise à la cheville. Quant à la viande de veau, de mouton et de porc, moins concurrencée par l'étranger, elle reste toujours à un prix excessif, variant de 10 à 14 francs le kilogramme, suivant les morceaux et déserte, de plus en plus, la modeste table familiale non seulement de l'ouvrier, mais aussi de beaucoup d'employés et de fonctionnaires. Devant cette hausse de la viande, il y aurait lieu d'essayer de substituer, le plus possible, à l'usage abusif du pot au feu, la savoureuse bouillabaisse ou l'appétissante murette, et au bifteck, accessible aux « Anglais » vrais ou ainsi dénommés, tous les produits innombrables de nos rivières et de nos mers, qui devraient faire, il semble, honnête figure, sur la table de chaque ménage. Quel nouveau Sully viendra ordonner « la carpe ou le thon du dimanche ?» Malheureusement, là aussi, c'est-à-dire dans le commerce du poisson, la spéculation joue un grand rôle et, malgré des ressources inépuisables en poissons de tout choix et de toutes sortes de la Méditerranée, de nos rivières et mieux encore de la Manche — l'aliment poisson reste toujours cher. Il n'y a qu'à regretter les hauts prix du marché du poisson, et cela d'autant plus, que ces prix profitent, presque toujours aux
fonctionnaires. Devant cette hausse de la viande, il y aurait lieu d'essayer de substituer, le plus possible, à l'usage abusif du pot au feu, la savoureuse bouillabaisse ou l'appétissante murette, et au bifteck, accessible aux « Anglais » vrais ou ainsi dénommés, tous les produits innombrables de nos rivières et de nos mers, qui devraient faire, il semble, honnête figure, sur la table de chaque ménage. Quel nouveau Sully viendra ordonner « la carpe ou le thon du dimanche ?» Malheureusement, là aussi, c'est-à-dire dans le commerce du poisson, la spéculation joue un grand rôle et, malgré des ressources inépuisables en poissons de tout choix et de toutes sortes de la Méditerranée, de nos rivières et mieux encore de la Manche — l'aliment poisson reste toujours cher. Il n'y a qu'à regretter les hauts prix du marché du poisson, et cela d'autant plus, que ces prix profitent, presque toujours aux gros pontifes de la spéculation et non pas aux pécheurs pour la plupart de braves gens, dont la vie simple et les douces moeurs ont été immortalisés par les grands génies comme les Hugo, les Loti, etc... L'usage du poisson peut et devrait être généralisé, cet aliment étant à quelque chose près, aussi nourrissant que la meilleure des viandes. Renfermant, à l'état frais, beaucoup d'eau, le poisson est de cuisson et de digestion très facile. C'est peut-être sa rapide digestibilité qui donne l'illusion de peu garnir l'estomac, laissant ainsi l'impression « du vide », ce qui, en réalité, n'est qu'une erreur de sensation. D'ailleurs la chimie alimentaire et la physiologie ont, depuis longtemps déjà, démontré qu'à valeur calorique égale, les aliments de facile digestion doivent toujours être préférés. Ils encombrent moins longtemps le tube digestif et, de plus, — et c'est là un gros avantage au profit du poisson — ils usent moins l'estomac et les intestins. En outre le poisson plaît autant par sa saveur que par la faible résistance qu'il offre à notre dentition et cela est à considérer puisque l'âge nous affaiblit et rend notre décrépitude dentaire parfois prématurée. C'est la raison qui nous fait préférer le
chose près, aussi nourrissant que la meilleure des viandes. Renfermant, à l'état frais, beaucoup d'eau, le poisson est de cuisson et de digestion très facile. C'est peut-être sa rapide digestibilité qui donne l'illusion de peu garnir l'estomac, laissant ainsi l'impression « du vide », ce qui, en réalité, n'est qu'une erreur de sensation. D'ailleurs la chimie alimentaire et la physiologie ont, depuis longtemps déjà, démontré qu'à valeur calorique égale, les aliments de facile digestion doivent toujours être préférés. Ils encombrent moins longtemps le tube digestif et, de plus, — et c'est là un gros avantage au profit du poisson — ils usent moins l'estomac et les intestins. En outre le poisson plaît autant par sa saveur que par la faible résistance qu'il offre à notre dentition et cela est à considérer puisque l'âge nous affaiblit et rend notre décrépitude dentaire parfois prématurée. C'est la raison qui nous fait préférer le poisson à mesure que nous avançons en âge, mais elle n'est pas la seule : la valeur nutritive du poisson est connue depuis longtemps déjà. La proportion d'eau que renferme un poisson n'est pas toujours en raison directe de sa valeur nutritive : les graisses jouent ici, comme pour la viande, un rôle prépondérant. Cette proportion d'eau varie à l'infini avec les espèces; et celles qui paraissent sur notre table sont très nombreuses. En général, plus un poisson renferme d'eau, plus il est facile à digérer et moins il est lourd pour l'estomac. Ainsi la sole et la perche sont plus légères que le thon et l'anguille, et je ne surprendrais nullement les gourmets si je leur disais qu'il n'est pas de plat plus fin, mais aussi plus lourd, qu'une délicieuse truite saumonée en sauce verte. La graisse contenue dans la chair du poisson varie de 0,30 % pour l'épinoche, jusqu'à 28 % de son poids pour l'anguille de rivière. Cet écart considérable n'est jamais constaté dans aucune viande, ni dans aucune chair de volailles. Aussi les médecins peuvent-ils varier à l'infini les espèces de poissons à donner aux malades et régler, mieux qu'ils ne pourraient le faire, avec la
viande, un rôle prépondérant. Cette proportion d'eau varie à l'infini avec les espèces; et celles qui paraissent sur notre table sont très nombreuses. En général, plus un poisson renferme d'eau, plus il est facile à digérer et moins il est lourd pour l'estomac. Ainsi la sole et la perche sont plus légères que le thon et l'anguille, et je ne surprendrais nullement les gourmets si je leur disais qu'il n'est pas de plat plus fin, mais aussi plus lourd, qu'une délicieuse truite saumonée en sauce verte. La graisse contenue dans la chair du poisson varie de 0,30 % pour l'épinoche, jusqu'à 28 % de son poids pour l'anguille de rivière. Cet écart considérable n'est jamais constaté dans aucune viande, ni dans aucune chair de volailles. Aussi les médecins peuvent-ils varier à l'infini les espèces de poissons à donner aux malades et régler, mieux qu'ils ne pourraient le faire, avec la viande, ni avec les légumes, le régime qui convient à un arthritique, dyspeptique, albuminurique, etc... La graisse joue le rôle principal dans l'établissement du régime et comme le poisson offre une des plus riches gammes qui s'accorde le mieux avec les moyens digestifs des malades, il est facile de calculer la force de l'estomac et d'y adapter l'espèce, ou les espèces qui lui conviennent surtout. Je cite, en passant, parmi les poissons maigres, c'est-à-dire ceux qui renferment moins de 8 % de graisse : le merlan, la sole, la dorade, le barbeau, le turbot, la raie, la morue, la carpe, le goujon, la perche, etc..., et parmi ceux qui contiennent de 10 à 28 % de graisse : l'alose, le maquereau, la tanche, le mulet, le loup, la lotte, le thon, le saumon, le hareng, l'anguille. Comme régime possible les malades devraient surtout s'en rapporter aux prescriptions des médecins et aussi à la tolérance de leur estomac, attendu que le poisson est toujours moins dangereux que la viande. En principe les dyspeptiques et les débiles doivent s'abstenir de l'usage des poissons gras, surtout préparés au beurre noir, à la graisse ou servis en sauce tartare, verte, en mayonnaise, à l'ailloli,
la force de l'estomac et d'y adapter l'espèce, ou les espèces qui lui conviennent surtout. Je cite, en passant, parmi les poissons maigres, c'est-à-dire ceux qui renferment moins de 8 % de graisse : le merlan, la sole, la dorade, le barbeau, le turbot, la raie, la morue, la carpe, le goujon, la perche, etc..., et parmi ceux qui contiennent de 10 à 28 % de graisse : l'alose, le maquereau, la tanche, le mulet, le loup, la lotte, le thon, le saumon, le hareng, l'anguille. Comme régime possible les malades devraient surtout s'en rapporter aux prescriptions des médecins et aussi à la tolérance de leur estomac, attendu que le poisson est toujours moins dangereux que la viande. En principe les dyspeptiques et les débiles doivent s'abstenir de l'usage des poissons gras, surtout préparés au beurre noir, à la graisse ou servis en sauce tartare, verte, en mayonnaise, à l'ailloli, etc... En général, la ménagère s'inspirera de cette règle culinaire : « Un poisson maigre — sauce grasse ou friture, et un poisson gras — sauce maigre, vinaigrette, court-bouillon, sauce blanche, etc... » Mais la règle absolue et que nul ne devrait ignorer pour tirer le meilleur de l'aliment poisson est celle-ci : Le poisson doit être absolument frais. Qui n'a goûté à une bouillabaisse ou soupe de poisson préparées avec du poisson frais, sortant de l'eau, ou mangé une truite, des goujons, ou une perche écaillée toute vivante, ignore totalement ce que vaut véritablement cet aliment, non seulement au point de vue gastronomique, mais aussi au point de vue hygiénique. Le poisson frais a l'œil brillant encore et les ouïes d'un rouge clair, ou d'un gris saumonné et à bords rosés, suivant les espèces. Trop foncées, les ouïes peuvent devoir cette teinte au sang de poisson — ou de veau, à moins qu'elles ne soient colorées avec du carmin. La fraude est facile à dévoiler : il suffit de passer le doigt dessus et de regarder d'un peu plus près. Évitez le poisson à chair molle, terne, délavée, facile à entamer par la pression des doigts. Il est toujours
est celle-ci : Le poisson doit être absolument frais. Qui n'a goûté à une bouillabaisse ou soupe de poisson préparées avec du poisson frais, sortant de l'eau, ou mangé une truite, des goujons, ou une perche écaillée toute vivante, ignore totalement ce que vaut véritablement cet aliment, non seulement au point de vue gastronomique, mais aussi au point de vue hygiénique. Le poisson frais a l'œil brillant encore et les ouïes d'un rouge clair, ou d'un gris saumonné et à bords rosés, suivant les espèces. Trop foncées, les ouïes peuvent devoir cette teinte au sang de poisson — ou de veau, à moins qu'elles ne soient colorées avec du carmin. La fraude est facile à dévoiler : il suffit de passer le doigt dessus et de regarder d'un peu plus près. Évitez le poisson à chair molle, terne, délavée, facile à entamer par la pression des doigts. Il est toujours préférable d'acheter du poisson raide et un peu sale, c'est-à-dire recouvert de limon, plutôt que du poisson flasque et trop lavé, car le lavage même avec la meilleure des eaux avance toujours la putréfaction. Le poisson ne devrait être lavé qu'au moment de la cuisson. Au point de vue de la teneur en sels minéraux, on peut dire, en règle générale, que le poisson de mer est riche en soude et celui de rivière en potasse. L'un et l'autre renferment une proportion notable de phosphore assimilable et comme tels ils sont tous deux indiqués comme régénérateurs du système osseux. Quant aux œufs de poisson et à la laitance il est d'une vérité scientifique maintes fois contrôlée que ces aliments sont les plus puissants et les plus énergiques des reconstituants naturels dont nous disposons, mais à seule condition qu'ils soient excessivement frais. Seuls les œufs ou la laitance des poissons carnassiers et spécialement ceux du brochet doivent être écartés de la consommation. Ébouillantée, puis pétrie avec du beurre et étalée en tartine sur du pain grillé, la laitance vaut, comme reconstituant la cervelle, le riz de veau et même tous les sirops à base de sang. Et que dire, sinon beaucoup