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les fermentations, a démontré à cet égard, avec une évidence lumineuse, le rôle considérable joué par l’oxygène de l’air sur un liquide en fermentation, pour exciter à nouveau le réveil de celle-ci et lui communiquer une activité nouvelle. Le houblon, par le contingent d’air qu’il vient disséminer dans la bière, engendre donc une atténuation plus grande de cette dernière. Mais cette atténuation contribue-t-elle à la conservation de la bière ? Oui, certainement, mais dans le cas seulement où l’atténuation du produit n’était pas aussi grande qu’il convenait, parce qu’alors, la diminution nouvelle de l’extrait, la proportion plus considérable d’alcool formée, communiquent à la bière plus de tenue et de stabilité. Mais il en est tout autrement, si au contraire la bière que l’on additionne ainsi d’une dose de houblon cru était déjà très fortement atténuée. Le degré nouveau d’atténuation provoqué par le houblon cru, loin d’apporter en ce cas au produit un élément de plus de conservation, ne peut que provoquer plus rapidement son altération, puisqu’il a pour effet de faire disparaître en plus grande partie le contingent de matières sucrées destiné à entretenir la fermentation ultérieure, à prolonger la vie de la bière devenue ainsi trop atténuée. Recommandation pratique. — Il résulte des explications qui précèdent que l’emploi de houblon cru en tonneaux ne peut offrir des avantages qu’appliqué à des bières riches encore en extrait non décomposé, mais qu'il ne convient nullement aux bières déjà fortement atténuées. Dans ce cas, en effet, les propriétés antiseptiques du houblon ajouté ne pourraient même, au point de vue de la conservation de la bière, contrebalancer les conséquences négatives de l’excès d’atténuation communiqué au produit par l’addition de houblon en tonneau. À l’avant des additions de houblon cru en tonneaux, additions qui communiquent d'ailleurs, comme on le sait, un certain cachet particulier à la bière, il faut noter que cette pratique ne peut qu’aider dans une certaine mesure à la clarification des produits. Les molécules de levure, en effet, par ce traitement, rencontrent dans le bouillon autant de points d’attache qui facilitent leur précipitation au fond du tonneau. Le houblon en cette
— Il résulte des explications qui précèdent que l’emploi de houblon cru en tonneaux ne peut offrir des avantages qu’appliqué à des bières riches encore en extrait non décomposé, mais qu'il ne convient nullement aux bières déjà fortement atténuées. Dans ce cas, en effet, les propriétés antiseptiques du houblon ajouté ne pourraient même, au point de vue de la conservation de la bière, contrebalancer les conséquences négatives de l’excès d’atténuation communiqué au produit par l’addition de houblon en tonneau. À l’avant des additions de houblon cru en tonneaux, additions qui communiquent d'ailleurs, comme on le sait, un certain cachet particulier à la bière, il faut noter que cette pratique ne peut qu’aider dans une certaine mesure à la clarification des produits. Les molécules de levure, en effet, par ce traitement, rencontrent dans le bouillon autant de points d’attache qui facilitent leur précipitation au fond du tonneau. Le houblon en cette circonstance joue ici un rôle absolument analogue à celui des copeaux clarificateurs. Les bières fermenées avec utilisation du riz. — Un signe auxquels un petit calcul indique la perfection de l’emploi de la malteuse. — Conseil aux brasseurs L’emploi du riz additionnellement au malt ne peut être utilement pratiqué, nous l’avons dit bien des fois, qu’à l’aide d’un malt de très bonne qualité, d’une grande puissance diastasique et encore est-il bon, sauf pour certaines bières spéciales, de ne pas dépasser généralement la proportion de 18 à 20 pour 100 dans le brassage de cette céréale, si l’on ne veut pas s’exposer à des mécomptes de fabrication au point de vue surtout du brillant et du nez des produits. À cet égard, le contrôle à l'iode qui, lors de l’écoulement du moût en chaudières, révèle que la transformation de l’amidon du grain s’est bien réellement accomplie, n’est pas suffisant pour faire augurer seul de la qualité et de la limpidité futures du produit. Mais il est un autre signe tout à fait pratique celui-là, dont l'observation peut faire pressentir au brasseur ce que sera finalement la bière fabriquée, si le reste des opérations, bien entendu, s’accomplit normalement. Nous voulons parler de
l’avons dit bien des fois, qu’à l’aide d’un malt de très bonne qualité, d’une grande puissance diastasique et encore est-il bon, sauf pour certaines bières spéciales, de ne pas dépasser généralement la proportion de 18 à 20 pour 100 dans le brassage de cette céréale, si l’on ne veut pas s’exposer à des mécomptes de fabrication au point de vue surtout du brillant et du nez des produits. À cet égard, le contrôle à l'iode qui, lors de l’écoulement du moût en chaudières, révèle que la transformation de l’amidon du grain s’est bien réellement accomplie, n’est pas suffisant pour faire augurer seul de la qualité et de la limpidité futures du produit. Mais il est un autre signe tout à fait pratique celui-là, dont l'observation peut faire pressentir au brasseur ce que sera finalement la bière fabriquée, si le reste des opérations, bien entendu, s’accomplit normalement. Nous voulons parler de l'aspect du moût sur bac après dépouillement. Si le moût apparaît sur bacs avec la nuance noire que revêtent habituellement les moûts fabriqués uniquement de bon malt, tout donne à espérer que le produit sera finalement irréprochable. Si, au contraire, le moût apparaît sur bacs avec cette teinte jaune rougeâtre qu’accusent généralement les moûts fabriqués avec des malts incomplètement germés, il n’y a guère à compter, en ce cas, sur la parfaite limpidité finale du produit qui, à la fermentation ultérieure, pourra donner lieu à la production de ces levures légères troublant la limpidité du liquide dans lequel elles restent obstinément en suspension. Cet aspect du moût au bac peut ainsi servir de critère pour le brasseur, relativement aux proportions de riz qu’il lui est possible avec sécurité d’introduire dans ses brassins, d’après la qualité et la composition du malt dont il dispose, et lui faire connaître les limites au-delà desquelles il serait imprudent pour lui de pratiquer des additions accessoires de ce succédané du malt. Le chlorhydrate de l'emploi des sirops de dextrose dans la fabrication de la bière. Recommandation pratique aux brasseurs. Les sirops de dextrose, en raison de leur pureté, de la merveilleuse limpidité qu’ils présentent, sont
qu’accusent généralement les moûts fabriqués avec des malts incomplètement germés, il n’y a guère à compter, en ce cas, sur la parfaite limpidité finale du produit qui, à la fermentation ultérieure, pourra donner lieu à la production de ces levures légères troublant la limpidité du liquide dans lequel elles restent obstinément en suspension. Cet aspect du moût au bac peut ainsi servir de critère pour le brasseur, relativement aux proportions de riz qu’il lui est possible avec sécurité d’introduire dans ses brassins, d’après la qualité et la composition du malt dont il dispose, et lui faire connaître les limites au-delà desquelles il serait imprudent pour lui de pratiquer des additions accessoires de ce succédané du malt. Le chlorhydrate de l'emploi des sirops de dextrose dans la fabrication de la bière. Recommandation pratique aux brasseurs. Les sirops de dextrose, en raison de leur pureté, de la merveilleuse limpidité qu’ils présentent, sont parfois utilisés en brasserie et ajoutés au brassin pour communiquer à la bière un peu plus de corps. Dans ces conditions, leur utilisation s’explique parfaitement, mais il ne faudrait pas compter sur ces sirops comme agents producteurs d’alcool, comme produits susceptibles d’entretenir la fermentation ultérieure de la bière. Les sirops de dextrose, à cet égard, ne se comportent pas comme les glucoses fermentescibles. Traités par les acides, ils ont perdu, d’un côté, la faculté d’être convertis à la cuvette en sucre, en maltose fermentescible par la diastase du malt ; et de l’autre, ajoutés à la bière, ils ne peuvent que très imparfaitement, en raison de leur très faible degré de fermentescibilité, contribuer à entretenir comme il convient la vie fermentative de la bière. Cette dernière propriété, le brasseur, si le besoin s’en fait sentir, doit la demander à une addition de glucose, de sirop de malt ou de sucre cristallisable. Pour justifier l’utilité de l’oxygénation et du dépouillement préalables du moût avant fermentation, on a fait valoir avec raison la supériorité de qualité de la levure nouvelle produite dans ces conditions, et qui, dès lors, recueillie comme levain, se trouve exempte des lies et des dépôts entraînés par le
de dextrose, à cet égard, ne se comportent pas comme les glucoses fermentescibles. Traités par les acides, ils ont perdu, d’un côté, la faculté d’être convertis à la cuvette en sucre, en maltose fermentescible par la diastase du malt ; et de l’autre, ajoutés à la bière, ils ne peuvent que très imparfaitement, en raison de leur très faible degré de fermentescibilité, contribuer à entretenir comme il convient la vie fermentative de la bière. Cette dernière propriété, le brasseur, si le besoin s’en fait sentir, doit la demander à une addition de glucose, de sirop de malt ou de sucre cristallisable. Pour justifier l’utilité de l’oxygénation et du dépouillement préalables du moût avant fermentation, on a fait valoir avec raison la supériorité de qualité de la levure nouvelle produite dans ces conditions, et qui, dès lors, recueillie comme levain, se trouve exempte des lies et des dépôts entraînés par le moût, quand ce dernier est envoyé trouble à la cuve de fermentation. Mais cet avantage n'est pas le seul qui découle de cette excellente pratique de travail que l’on ne saurait trop recommander. L’envoi d'un moût clair en cuve-guilloire implique généralement, en effet, une bonne oxygénation du moût par combinaison, oxygénation si précieuse pour l’obtention de bières tombant rapidement limpides après la fermentation principale. D'un autre côté, rien ne favorise la régularité et l'énergie de l'acte fermentatif comme l’accomplissement de ce dernier au sein d’un moût limpide, débarrassé des impuretés et des lies abandonnées aux bacs. L’action d’endosmose, en effet, qui, à travers la membrane de la cellule de levure, charrie jusqu’au cœur de cette cellule les principes nourriciers du ferment développés dans le moût agit dans ce cas sans aucun obstacle, rien ne venant s'interposer sur la surface de cette membrane au libre passage de ces liquides nourriciers. Il en est tout autrement dans la fermentation de moûts troubles et débarrassés insuffisamment de leurs lies. Celles-ci, s’agglutinant sur la membrane des cellules, interceptent en quelque sorte le passage du suc nourricier au sein de la cellule qu’elles entourent et dont elles compromettent la bonne alimentation. D’où s’ensuit dans ces
oxygénation si précieuse pour l’obtention de bières tombant rapidement limpides après la fermentation principale. D'un autre côté, rien ne favorise la régularité et l'énergie de l'acte fermentatif comme l’accomplissement de ce dernier au sein d’un moût limpide, débarrassé des impuretés et des lies abandonnées aux bacs. L’action d’endosmose, en effet, qui, à travers la membrane de la cellule de levure, charrie jusqu’au cœur de cette cellule les principes nourriciers du ferment développés dans le moût agit dans ce cas sans aucun obstacle, rien ne venant s'interposer sur la surface de cette membrane au libre passage de ces liquides nourriciers. Il en est tout autrement dans la fermentation de moûts troubles et débarrassés insuffisamment de leurs lies. Celles-ci, s’agglutinant sur la membrane des cellules, interceptent en quelque sorte le passage du suc nourricier au sein de la cellule qu’elles entourent et dont elles compromettent la bonne alimentation. D’où s’ensuit dans ces conditions, en même temps qu'une fermentation peu normale, la production et le maintien au sein du moût de levure légère rendant plus difficile la clarification de la bière. Conclusion. — L'envoi à la cuve-guilloire d’un moût suffisamment limpide est une des meilleures garanties de bonne fabrication. L'efficacité des moyens de lutte contre les micro-organismes aérophiles (bactéries, moisissures, etc.) présents sur les murailles et la voûte de la cave. — Comment il faut les combattre. Dans bien des entonneries de brasserie, pendant les étés humides, les murs des caves se recouvrent d’une humidité malsaine, au sein de laquelle se développent bientôt des moisissures, des fongosités qui se disséminent partout, en exerçant la plus funeste influence sur les bières en travail. Et cet effet, comme on l’a fait remarquer avec raison, est d’autant plus intense que les murailles sont plus rapprochées des tonneaux, que la voûte de la cave infectée de moisissures, est plus basse. Les spores de moisissure, dans ces mauvaises conditions d’installation, descendant de la voûte de la cave, se répandent partout dans l’entonnerie en gagnant la partie inférieure et les sols qui en sont infestés. Aussi, dans la fabrication des bières de fermentation haute, les menettes d’entonnerie placées au
lutte contre les micro-organismes aérophiles (bactéries, moisissures, etc.) présents sur les murailles et la voûte de la cave. — Comment il faut les combattre. Dans bien des entonneries de brasserie, pendant les étés humides, les murs des caves se recouvrent d’une humidité malsaine, au sein de laquelle se développent bientôt des moisissures, des fongosités qui se disséminent partout, en exerçant la plus funeste influence sur les bières en travail. Et cet effet, comme on l’a fait remarquer avec raison, est d’autant plus intense que les murailles sont plus rapprochées des tonneaux, que la voûte de la cave infectée de moisissures, est plus basse. Les spores de moisissure, dans ces mauvaises conditions d’installation, descendant de la voûte de la cave, se répandent partout dans l’entonnerie en gagnant la partie inférieure et les sols qui en sont infestés. Aussi, dans la fabrication des bières de fermentation haute, les menettes d’entonnerie placées au bas de la cave sous les chantiers et destinées à recevoir les écumes et la levure de la fermentation, sont-elles le plus directement exposées à l’action pathogène des fongides de maladie. Le moyen de conjurer ces périls d’altération, ces formations de moisissures qui se produisent si fréquemment dans les entonneries mal ventilées, réside surtout dans un abondant emploi du bisulfite de chaux. Il faut donc, à cet effet, badigeonner fréquemment les murailles moisies ou humides d’une solution assez concentrée de bisulfite de chaux, en verser sur le sol de l’entonnerie, et en employer dans les eaux de lavage. C’est le procédé le plus efficace pour assainir les entonneries infectées de moisissures, pour les brasseurs qui reculent devant la dépense minime pourtant que comporte l’établissement d’une bonne ventilation de ces locaux, par les moyens si simples, décrits déjà par nous à cet effet, et que nous tenons à leur disposition. En tous cas, les moisissures, les fongides qui tapissent les murailles, la voûte des entonneries, constituent, que tous les brasseurs en soient bien persuadés, les agents les plus actifs de fermentation de maladie pour la bière qui s’y trouve en travail. La croyance barbare enracinée encore dans l’esprit de quelques ouvriers
mal ventilées, réside surtout dans un abondant emploi du bisulfite de chaux. Il faut donc, à cet effet, badigeonner fréquemment les murailles moisies ou humides d’une solution assez concentrée de bisulfite de chaux, en verser sur le sol de l’entonnerie, et en employer dans les eaux de lavage. C’est le procédé le plus efficace pour assainir les entonneries infectées de moisissures, pour les brasseurs qui reculent devant la dépense minime pourtant que comporte l’établissement d’une bonne ventilation de ces locaux, par les moyens si simples, décrits déjà par nous à cet effet, et que nous tenons à leur disposition. En tous cas, les moisissures, les fongides qui tapissent les murailles, la voûte des entonneries, constituent, que tous les brasseurs en soient bien persuadés, les agents les plus actifs de fermentation de maladie pour la bière qui s’y trouve en travail. La croyance barbare enracinée encore dans l’esprit de quelques ouvriers que ces fongosités humides sont précieuses pour entretenir la fraîcheur de l'entonnoir, n'est qu'une monstruosité technique que l'on peut selon le cas rencontrer encore en brasserie. VIII. L'usage de certains de mes frères de profession « était désormais terminé. » Le « grand oracle de leur mentalité » était authentiquement catholique. » Comment ils peuvent utiliser ces bières. Dans un certain nombre de localités du Nord, l'usage de reprendre périodiquement chez le cabaretier les bières de ramas recueillies par celui-ci en tonneaux, n'a malheureusement pas disparu encore. Nous disons malheureusement, car, en admettant même que le liquide repris ainsi forcément par le brasseur, ne soit uniquement constitué que par des résidus de chopes et des fonds de bière, toujours est-il que ce liquide ne peut que recéler la plus riche collection de ferments de maladie de toutes sortes, qu'il soit possible d'imaginer. Aussi, après le repassage de ces ramas sur houblons ou autrement, doit-on bien se garder de les mélanger à la masse du brattis en cure guillotière. Il faut procéder, à cet égard, comme on doit le faire avec les bières altérées rentrées à la brasserie, c’est-à-dire après épuration et filtration préalables, leur faire subir avec une certaine portion
catholique. » Comment ils peuvent utiliser ces bières. Dans un certain nombre de localités du Nord, l'usage de reprendre périodiquement chez le cabaretier les bières de ramas recueillies par celui-ci en tonneaux, n'a malheureusement pas disparu encore. Nous disons malheureusement, car, en admettant même que le liquide repris ainsi forcément par le brasseur, ne soit uniquement constitué que par des résidus de chopes et des fonds de bière, toujours est-il que ce liquide ne peut que recéler la plus riche collection de ferments de maladie de toutes sortes, qu'il soit possible d'imaginer. Aussi, après le repassage de ces ramas sur houblons ou autrement, doit-on bien se garder de les mélanger à la masse du brattis en cure guillotière. Il faut procéder, à cet égard, comme on doit le faire avec les bières altérées rentrées à la brasserie, c’est-à-dire après épuration et filtration préalables, leur faire subir avec une certaine portion de moût nouvellement entonné une fermentation nouvelle, puis les livrer comme bières de qualité inferieure le plus rapidement possible à la consommation. Le mélanger de telles bières, en effet, même en assez faibles proportions, avec des bières saines destinées peut-être à subir un certain temps de garde, peut avoir, sur la conservabilité et le cachet de ces dernières, l'influence la plus désastreuse. On s'efforce et avec raison en fabrication, de préparer un malt exempt de moisissures, d'obtenir en cuve-matière des moûts aussi exempts que possible d'acide lactique et d'acide acétique, on multiplie les soins de propreté de toutes sortes, dans l'opération de la fermentation, le lavage des ustensiles mais à quoi serviraient toutes ces précautions contre l'invasion des ferments de maladie, si, dans la bière saine pouvant être appelée à supporter l'épreuve d’un certain séjour dans la cave du consommateur ou du débitant, l’on venait ensemencer par une addition de bières de ramas, les germes, les spores de bactéries, les ferments de maladie qui ne peuvent manquer de pulluler dans cette dernière. Voici d’ailleurs les meilleurs moyens de procéder à la revivification de ces bières de ramas qu'il faut, après traitement et coupages isolés, s'empresser de faire consommer immédiatement, si
la conservabilité et le cachet de ces dernières, l'influence la plus désastreuse. On s'efforce et avec raison en fabrication, de préparer un malt exempt de moisissures, d'obtenir en cuve-matière des moûts aussi exempts que possible d'acide lactique et d'acide acétique, on multiplie les soins de propreté de toutes sortes, dans l'opération de la fermentation, le lavage des ustensiles mais à quoi serviraient toutes ces précautions contre l'invasion des ferments de maladie, si, dans la bière saine pouvant être appelée à supporter l'épreuve d’un certain séjour dans la cave du consommateur ou du débitant, l’on venait ensemencer par une addition de bières de ramas, les germes, les spores de bactéries, les ferments de maladie qui ne peuvent manquer de pulluler dans cette dernière. Voici d’ailleurs les meilleurs moyens de procéder à la revivification de ces bières de ramas qu'il faut, après traitement et coupages isolés, s'empresser de faire consommer immédiatement, si on ne les affecte pas au durcissement de certaines bières dans les localités où la vieille bière acide a conservé encore des partisans fidèles. Filtrer les bières de ramas sur un filtre pressé Wuylsteck, si l'on possède cet excellent ustensile. Soumettre ensuite la bière à une fermentation nouvelle en la mélangeant avec une portion de bière tout nouvellement entonnée. Faire la clarifier dans un tonneau à copeaux lavés au bisulfite de chaux. IX Les incroyables procédés dont l'emploi peut contribuer à diminuer le prix de revient des produits de consommation « résidant ». Il est un préjugé qui a cours encore chez un certain nombre de brasseurs : c’est que la diminution du prix de revient des bières courantes peut être obtenue par l’emploi de malts de qualité inférieure et, pour cette raison, offerts à un cours notablement plus bas que celui de la bonne marchandise. On comprend certainement que pour la production de bières d'alimentation générale, vendues à prix très peu élevé, le brasseur s’abstienne de faire l’acquisition des malts de choix provenant d'orges de qualité supérieure qui conviennent plutôt à la fabrication des bières de luxe. Mais même en limitant ses achats à la catégorie des malts provenant
mélangeant avec une portion de bière tout nouvellement entonnée. Faire la clarifier dans un tonneau à copeaux lavés au bisulfite de chaux. IX Les incroyables procédés dont l'emploi peut contribuer à diminuer le prix de revient des produits de consommation « résidant ». Il est un préjugé qui a cours encore chez un certain nombre de brasseurs : c’est que la diminution du prix de revient des bières courantes peut être obtenue par l’emploi de malts de qualité inférieure et, pour cette raison, offerts à un cours notablement plus bas que celui de la bonne marchandise. On comprend certainement que pour la production de bières d'alimentation générale, vendues à prix très peu élevé, le brasseur s’abstienne de faire l’acquisition des malts de choix provenant d'orges de qualité supérieure qui conviennent plutôt à la fabrication des bières de luxe. Mais même en limitant ses achats à la catégorie des malts provenant d'orges ou d’escourgeons cotés à prix inférieurs, ne doit-on pas moins s'attacher exclusivement à l'emploi d’un malt de bonne qualité et rejeter la marchandise défectueuse, celle-ci fût-elle offerte à 1 franc, 1 fr. 50 et même à 1 francs de moins par quintal, qu'un malt d'orges de même provenance, mais nettoyé, germé et touraillé en excellentes conditions. Ce bon marché apparaît n'être le plus souvent, en effet, qu'un véritable leurre, la plus mauvaise des spéculations pour le brasseur qui, en cette circonstance, a mordu à l'appât. Loin de procurer une économie quelconque dans le prix de revient de la bière, il ne fait le plus généralement, au contraire, qu'élever de 15 à 20 pour 100 en plus la dépense afférente dans ce prix au malt employé. En effet, en dépit du bon outillage dont on dispose, des précautions techniques les plus soigneuses dont on entoure la saccharification de ces malts de basse qualité, incomplètement germés, tous raillés à la diable, renfermant souvent jusqu'à 25 000 et plus de grains vitrés, ne pouvant aux cylindres, sans danger pour la filtration du moût, subir la fine mouture qui aide tant au bon rendement, l'extraction de la matière amylacée du grain dans ce