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Brauerei, 1935, n° 8 et suiv., ana. in Bull. Assoc. des Chim., avril 1936. La toxicité du cuivre vis-à-vis de la levure dépend de la dose de cuivre mais aussi de la richesse en colloïdes azotés du moût par suite de l’adsorption du cuivre par ces matières azotées. Le moût rend inactif une certaine quantité de cuivre (environ 5P milligrammes par hectolitre. Pour des doses croissantes de cuivre, il y a ralentissement au début de la fermentation (150 milligrammes), puis le cuivre devient nuisible (1.200 à 2.400 milligrammes) et on observe alors des modifications morphologiques des cellules. En faisant fermenter des moûts additionnés de 2.400, 1.200, 600 milligrammes par hectolitre, on ne retrouve plus dans la bière finie que 300, et 100 milligrammes de cuivre libre. Il n'en subsiste pas dans la dernière. (861) L. V. BURTON. — Congélation rapide des asperges. Food Industries, juillet 1935, ana. in Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 514. L’auteur observe que l’industrie de la congélation rapide peut aller de pair avec l’industrie de la conserverie, car la préparation préalable du produit pour le traitement est la même. L’auteur examine les étapes des deux traitements (congélation rapide et conserves) et signale celles où leur association peut être très avantageuse au point de vue commercial. Pour illustrer son idée, l’auteur décrit un établissement de la Deerfield Packing Co, Bridgeton, N. J. Après des triages et des lavages successifs, les asperges destinées à la congélation sont soumises à un blanchiment par la vapeur (pression 30 pieds) puis rincées à nouveau (pour la quatrième fois) sous un jet d’eau pour les refroidir. L’expérience a démontré que toutes les enzymes contenues dans les légumes doivent, avant la congélation, être rendues inactives par la chaleur; autrement, le légume s’altère lentement aux basses températures, même au-dessous de 0° F. Après le dernier lavage, les asperges sont immergées dans une saumure faible refroidie afin de diminuer les besoins de froid dans le congélateur. Cette opération terminée, les asperges sont emballées hermétiquement dans des cartons spéciaux, d’un poids de 1 ou 2 1 b 1/2 après remplissage, et envoyées
celles où leur association peut être très avantageuse au point de vue commercial. Pour illustrer son idée, l’auteur décrit un établissement de la Deerfield Packing Co, Bridgeton, N. J. Après des triages et des lavages successifs, les asperges destinées à la congélation sont soumises à un blanchiment par la vapeur (pression 30 pieds) puis rincées à nouveau (pour la quatrième fois) sous un jet d’eau pour les refroidir. L’expérience a démontré que toutes les enzymes contenues dans les légumes doivent, avant la congélation, être rendues inactives par la chaleur; autrement, le légume s’altère lentement aux basses températures, même au-dessous de 0° F. Après le dernier lavage, les asperges sont immergées dans une saumure faible refroidie afin de diminuer les besoins de froid dans le congélateur. Cette opération terminée, les asperges sont emballées hermétiquement dans des cartons spéciaux, d’un poids de 1 ou 2 1 b 1/2 après remplissage, et envoyées sur des plateaux dans les congélateurs, pour y être congelées à — 25° F (— 33°9 C) pendant une heure ou deux, suivant les dimensions des cartons. (862) L. Scupin. — Essais d’expédition, d’emballage et d’entreposage frigorifique des asperges. Kiiltetechnischer Anzeiger, oct. 1935, p. 106, ana. in Bull. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 513. Les asperges emballées à la manière ordinaire ou sans emballage montrent déjà, après un séjour de huit jours en entrepôt frigorifique, des tiges fanées, plus particulièrement dans les couches supérieures ou inférieures. À l’époque des faibles arrivages cette marchandise peut être écoulée facilement, mais à celle des arrivages importants, la vente est plus prolongée et l’apparition des tiges fanées se traduit par une dépréciation plus ou moins grande. Les asperges entreposées en emballage spécial (Transparit) restent plus longtemps fraîches et propres à la vente. Le danger de moisissures ne commence à se manifester qu’après deux à trois semaines d’entreposage au froid, lorsque l’asperge a subi des meurtrissures de toutes sortes. Les asperges lavées sont plus vite envahies par les moisissures que celles qui n’ont subi aucun lavage. Par contre, dans le cas d’emballage en Transparit, les asperges lavées, restées blanches, se vendent mieux que
Froid, n° 6, 1935, p. 513. Les asperges emballées à la manière ordinaire ou sans emballage montrent déjà, après un séjour de huit jours en entrepôt frigorifique, des tiges fanées, plus particulièrement dans les couches supérieures ou inférieures. À l’époque des faibles arrivages cette marchandise peut être écoulée facilement, mais à celle des arrivages importants, la vente est plus prolongée et l’apparition des tiges fanées se traduit par une dépréciation plus ou moins grande. Les asperges entreposées en emballage spécial (Transparit) restent plus longtemps fraîches et propres à la vente. Le danger de moisissures ne commence à se manifester qu’après deux à trois semaines d’entreposage au froid, lorsque l’asperge a subi des meurtrissures de toutes sortes. Les asperges lavées sont plus vite envahies par les moisissures que celles qui n’ont subi aucun lavage. Par contre, dans le cas d’emballage en Transparit, les asperges lavées, restées blanches, se vendent mieux que les asperges non lavées, qui ont pris la teinte rose-bleuâtre de l’emballage. La transpiration des asperges en emballage Transparit les protège contre les pertes par évaporation, mais elle est souvent la cause de réclamations. Après un entreposage frigorifique, même d’une durée de deux à trois semaines, les asperges de bonne qualité peuvent supporter, sans aucun dommage, un nouveau transport si l’emballage est intact et si le voyage ne dépasse pas une nuit ou une demi-journée. Le transport pendant la nuit est préférable à celui de jour, surtout pendant les chaleurs; mais, en général, il est préférable d’éviter l’expédition à grande distance. Les asperges conservées en entrepôt frigorifique pendant deux à trois semaines ont une tendance à se briser; aussi convient-il de prendre, dans le transport, beaucoup de précautions. L’aptitude à la conservation n’est pas diminuée même après un entreposage frigorifique de trois semaines. (863) Réfrigération des pamplemousses. Ice and Refrig., septembre 1935, p. 128, ana. in Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 513. L’U. S. Dept. of Agr. poursuit ses travaux expérimentaux au sujet des températures optimales de transport pour l’exportation des pamplemousses vers les pays étrangers. Les recherches effectuées ont démontré que l’emploi pour la pamplemousse
qualité peuvent supporter, sans aucun dommage, un nouveau transport si l’emballage est intact et si le voyage ne dépasse pas une nuit ou une demi-journée. Le transport pendant la nuit est préférable à celui de jour, surtout pendant les chaleurs; mais, en général, il est préférable d’éviter l’expédition à grande distance. Les asperges conservées en entrepôt frigorifique pendant deux à trois semaines ont une tendance à se briser; aussi convient-il de prendre, dans le transport, beaucoup de précautions. L’aptitude à la conservation n’est pas diminuée même après un entreposage frigorifique de trois semaines. (863) Réfrigération des pamplemousses. Ice and Refrig., septembre 1935, p. 128, ana. in Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 513. L’U. S. Dept. of Agr. poursuit ses travaux expérimentaux au sujet des températures optimales de transport pour l’exportation des pamplemousses vers les pays étrangers. Les recherches effectuées ont démontré que l’emploi pour la pamplemousse de Californie de températures comprises entre 50° et 55° F (de 10° à 12°8 C) donne des résultats plus satisfaisants que les températures plus basses, voisines de 40° F (4°4 C), utilisées jusqu’à présent. Parmi les plus importants facteurs qui diminuent la valeur marchande de la pamplemousse sur les marchés étrangers, il y a lieu de citer : les taches brunes sur l’écorce, maladie connue sous les noms de « peste », « taches creuses » ou « piqûres ». C’est une maladie d’origine non parasitaire, qui semble dépendre très étroitement des variations de la température et se développe avec beaucoup d’intensité aux températures relativement basses alors que les pamplemousses conservées au-dessus de 50° F (10° C) en sont exemptes. Elle n’affecte pas la qualité comestible du fruit, mais agit d’une manière notable sur son aspect. Les exportateurs ont subi de grandes pertes sur les marchés étrangers par suite des modifications ou altérations causées par cette maladie après déchargement des pamplemoussecs. Aux températures de 50° à 55° F, la pourriture provoquée par des champignons (fungus rot) se développe beaucoup plus fortement qu'aux températures plus basses, mais le commerce préfère même au prix d'un léger pourcentage de déchets, des fruits impeccables
étrangers, il y a lieu de citer : les taches brunes sur l’écorce, maladie connue sous les noms de « peste », « taches creuses » ou « piqûres ». C’est une maladie d’origine non parasitaire, qui semble dépendre très étroitement des variations de la température et se développe avec beaucoup d’intensité aux températures relativement basses alors que les pamplemousses conservées au-dessus de 50° F (10° C) en sont exemptes. Elle n’affecte pas la qualité comestible du fruit, mais agit d’une manière notable sur son aspect. Les exportateurs ont subi de grandes pertes sur les marchés étrangers par suite des modifications ou altérations causées par cette maladie après déchargement des pamplemoussecs. Aux températures de 50° à 55° F, la pourriture provoquée par des champignons (fungus rot) se développe beaucoup plus fortement qu'aux températures plus basses, mais le commerce préfère même au prix d'un léger pourcentage de déchets, des fruits impeccables d'aspect. Pour les fruits californiens, peu sujets aux altérations d'origine parasitaire, l'adoption d'une température plus élevée pendant le transport outremer paraît donner d'excellents résultats et peut réellement être recommandée sauf dans le cas de fruits moins résistants, cueillis à la fin de la saison et qui ne devraient pas, en général, être exportés. (864) Les pêches Elberta en entrepôt. Ice and Refrig., octobre 1935, p. 214, ana. in Bull. Ist. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 512. Un Bulletin publié par la Dairy and Cold Storage Branch, Dept. de Agric., Canada relate les observations faites sur les pêches Elberta, de trois cueillettes différentes provenant de la plantation expérimentale du Dominion Laboratory of Plant Pathology. Des lots-échantillons de 100 fruits par lot, contenant un nombre égal de pêches cueillies sur 25 arbres différents, furent placés en entrepôt immédiatement après cueillette aux températures d'entreposage de 32°, 37°, et 45° F (0°, 2°8 et 7°2 C). Par intervalles, ces fruits étaient sortis de l'entrepôt et mis à mûrir à environ 60° F (15°6 C). Le Bulletin donne les détails du comportement de ces divers lots en entrepôt aux températures ci-dessus indiquées et après entreposage. En entrepôt, le déchet causé par la pourriture
général, être exportés. (864) Les pêches Elberta en entrepôt. Ice and Refrig., octobre 1935, p. 214, ana. in Bull. Ist. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 512. Un Bulletin publié par la Dairy and Cold Storage Branch, Dept. de Agric., Canada relate les observations faites sur les pêches Elberta, de trois cueillettes différentes provenant de la plantation expérimentale du Dominion Laboratory of Plant Pathology. Des lots-échantillons de 100 fruits par lot, contenant un nombre égal de pêches cueillies sur 25 arbres différents, furent placés en entrepôt immédiatement après cueillette aux températures d'entreposage de 32°, 37°, et 45° F (0°, 2°8 et 7°2 C). Par intervalles, ces fruits étaient sortis de l'entrepôt et mis à mûrir à environ 60° F (15°6 C). Le Bulletin donne les détails du comportement de ces divers lots en entrepôt aux températures ci-dessus indiquées et après entreposage. En entrepôt, le déchet causé par la pourriture brune a été presque négligeable aux trois températures, mais, aussitôt après la sortie de l'entrepôt et exposition à la température ambiante, le pourcentage de déchets augmenta rapidement; il a été plus grand pour les fruits placés à 37° F que pour ceux logés à 32° F. Il est difficile de déterminer la durée probable de la vie en entrepôt des pêches Elberta. Les résultats des observations suggèrent qu'il n'est possible d'obtenir une belle pêche de dessert, mûre à point, que lorsqu'elle a été cueillie à maturité mais de consistance encore légèrement ferme et conservée à 32° F (0° C) pendant une période maximale de dix à quatorze jours. Conservée à 38° F, sa vie est légèrement plus courte. A 45° F, pendant quatre jours, la pêche mûrit bien en acquérant toutes les qualités d'un fruit de dessert, mais placée dans un milieu plus chaud, elle se détériore plus rapidement que la pêche mûrie immédiatement après la cueillette. Une des causes d'avarie des fruits conservés par le froid est due à la condensation de l'humidité à leur surface après leur sortie des chambres frigorifiques, cette question sera étudiée ultérieurement. (865) Pulpe de pêches congelée. Ice and Refrig., septembre 1935, p. 130,
déterminer la durée probable de la vie en entrepôt des pêches Elberta. Les résultats des observations suggèrent qu'il n'est possible d'obtenir une belle pêche de dessert, mûre à point, que lorsqu'elle a été cueillie à maturité mais de consistance encore légèrement ferme et conservée à 32° F (0° C) pendant une période maximale de dix à quatorze jours. Conservée à 38° F, sa vie est légèrement plus courte. A 45° F, pendant quatre jours, la pêche mûrit bien en acquérant toutes les qualités d'un fruit de dessert, mais placée dans un milieu plus chaud, elle se détériore plus rapidement que la pêche mûrie immédiatement après la cueillette. Une des causes d'avarie des fruits conservés par le froid est due à la condensation de l'humidité à leur surface après leur sortie des chambres frigorifiques, cette question sera étudiée ultérieurement. (865) Pulpe de pêches congelée. Ice and Refrig., septembre 1935, p. 130, ana. in Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 511. Une industrie spécialisée a recommencé récemment ses opérations sur des bases plus larges et plus modernes, en raison de la grande demande de pulpe de pêches ainsi que de tranches congelées pour de nombreuses industries (vins, crème glacée, pâtisserie, etc.). Les pêches sont très triées, lavées, dénoyautées et passées dans une machine qui les transforme par écrasement en pulpe. Cette dernière est pompée dans un bac et additionnée pour chaque lot de 200 gallons d'une certaine quantité de sucre. Elle est alors congelée à une température de — 70° F (56°6, C) et logée dans des barils revêtus de paraffine. La température dans la chambre d'entreposage ne dépasse jamais — 10° F (—23°3 C). La pulpe est conservée à cette température jusqu'au moment de la livraison et, après décongélation donne un produit ayant la saveur de la pêche de Géorgie mûrie sur l'arbre. La capacité de reproduction de cette installation (100 ouvriers ; marche permanente de vingt-quatre heures) est de 200 barils par jour, équivalant à 10.000 gallons de pulpe. Le travail est saisonnier. (866) E. MIÈGE. — Influence du froid sur la conservation et la productivité de
pâtisserie, etc.). Les pêches sont très triées, lavées, dénoyautées et passées dans une machine qui les transforme par écrasement en pulpe. Cette dernière est pompée dans un bac et additionnée pour chaque lot de 200 gallons d'une certaine quantité de sucre. Elle est alors congelée à une température de — 70° F (56°6, C) et logée dans des barils revêtus de paraffine. La température dans la chambre d'entreposage ne dépasse jamais — 10° F (—23°3 C). La pulpe est conservée à cette température jusqu'au moment de la livraison et, après décongélation donne un produit ayant la saveur de la pêche de Géorgie mûrie sur l'arbre. La capacité de reproduction de cette installation (100 ouvriers ; marche permanente de vingt-quatre heures) est de 200 barils par jour, équivalant à 10.000 gallons de pulpe. Le travail est saisonnier. (866) E. MIÈGE. — Influence du froid sur la conservation et la productivité de la pomme de terre. Rev. Marocaine des Fruits et Primeurs de l'Afrique du Nord, novembre 1935, p. 380 (ana. in Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 6, 1935, p. 515). La question de la conservation des tubercules de pommes de terre dans les climats humides et chauds de l'Afrique du Nord présente de nombreuses difficultés. Des essais comparatifs de différents modes de conservation ont été effectués sur des lots de tubercules de diverses variétés, les uns disposés sur un lit de sable (préalablement desséché et stérilisé au four à 200° C) dans des caisses logées dans une pièce fraîche à la lumière diffuse, les autres sur les étagères de deux réfrigérateurs maintenus à + 4° et + 5° C. Durées de la conservation: 1° de juillet à décembre 1934, et 2° de décembre 1934 à la mi-mai 1935. Première période de conservation. — Les pommes de terre demeurées au réfrigérateur étaient absolument intactes, sans la moindre altération, avec des germes courts et vigoureux. Tous les pieds ont donné, sans exception, des rendements beaucoup plus élevés que ceux conservés dans les meilleures conditions, sur la côte et même en montagne, ceux-ci venant au second rang, mais avec une productivité moyenne toutefois
Nord présente de nombreuses difficultés. Des essais comparatifs de différents modes de conservation ont été effectués sur des lots de tubercules de diverses variétés, les uns disposés sur un lit de sable (préalablement desséché et stérilisé au four à 200° C) dans des caisses logées dans une pièce fraîche à la lumière diffuse, les autres sur les étagères de deux réfrigérateurs maintenus à + 4° et + 5° C. Durées de la conservation: 1° de juillet à décembre 1934, et 2° de décembre 1934 à la mi-mai 1935. Première période de conservation. — Les pommes de terre demeurées au réfrigérateur étaient absolument intactes, sans la moindre altération, avec des germes courts et vigoureux. Tous les pieds ont donné, sans exception, des rendements beaucoup plus élevés que ceux conservés dans les meilleures conditions, sur la côte et même en montagne, ceux-ci venant au second rang, mais avec une productivité moyenne toutefois plus faible. Deuxième période de conservation. — Au réfrigérateur, à température constante de + 4° C et dans l'obscurité, la conservation a été en tous points parfaite; les tubercules avaient conservé leur couleur, leur aspect et leur fermeté; les germes étaient courts (1 centimètre à 1,5 cm), trapus, colorés et garnis de courtes et fortes radicelles, le poids initial n'étant pour ainsi dire pas modifié (5 p. 100 environ). Devant la netteté de ces résultats, un essai en chambre froide et portant sur plusieurs quintaux a été tenté aux entrepôts frigorifiques de Casablanca. En résumé, le froid (maintenu à +4° ou -5° C, pendant plusieurs mois) a exercé sur les tubercules de toutes les variétés de pommes de terre examinées une action particulièrement favorable, qui s'est traduite par un accroissement général et considérable de leur productivité (dépassant parfois 100 p. 100) et par une conservation parfaite. HÉMATOLOGIE (867) DUJARRIC DE LA RIVIÈRE et KOSSOVITCH. — Les groupes sanguins. Préface du professeur LANDSTEINER, Baillière, éditeurs, Paris, 1936. Cet ouvrage constitue une remarquable mise au point de la question à l'ordre du jour des groupes sanguins. Il est écrit par deux auteurs particulièrement compétents et qui ont par eux-mêmes vérifié et expérimenté
garnis de courtes et fortes radicelles, le poids initial n'étant pour ainsi dire pas modifié (5 p. 100 environ). Devant la netteté de ces résultats, un essai en chambre froide et portant sur plusieurs quintaux a été tenté aux entrepôts frigorifiques de Casablanca. En résumé, le froid (maintenu à +4° ou -5° C, pendant plusieurs mois) a exercé sur les tubercules de toutes les variétés de pommes de terre examinées une action particulièrement favorable, qui s'est traduite par un accroissement général et considérable de leur productivité (dépassant parfois 100 p. 100) et par une conservation parfaite. HÉMATOLOGIE (867) DUJARRIC DE LA RIVIÈRE et KOSSOVITCH. — Les groupes sanguins. Préface du professeur LANDSTEINER, Baillière, éditeurs, Paris, 1936. Cet ouvrage constitue une remarquable mise au point de la question à l'ordre du jour des groupes sanguins. Il est écrit par deux auteurs particulièrement compétents et qui ont par eux-mêmes vérifié et expérimenté les techniques multiples qu'ils décrivent. On y trouvera, très complètement exposées, les questions des types sérologiques des différents groupes sanguins, les techniques permettant de déterminer ces groupes, la question de l'hérédité des groupes sanguins, les données anthropologiques relatives à la répartition des groupes sanguins chez les divers peuples de la terre, les données physiologiques et chimiques sur les agglutinogènes et les agglutinines, et les hémolysines. Ces exposés constituent les cinq premiers chapitres du volume. Les chapitres suivants sont consacrés à l'étude des groupes sanguins en médecine. Les auteurs exposent l'état actuel de la question de la transfusion sanguine et tous les groupes sanguins dans certains états pathologiques. Le septième chapitre comprend l'étude des groupes sanguins en médecine légale: recherche de la paternité, recherche et identification des criminels. Enfin, le neuvième chapitre expose nos connaissances actuelles sur les groupes sanguins chez les animaux. Un important index bibliographique comporte les références essentielles, et cette bibliographie possède une qualité rare d'avoir été vérifiée par les auteurs eux-mêmes sur les publications originales. Cet ouvrage, à notre avis, doit faire partie de la bibliothèque de tous les biologistes qui s'intéressent et qui étudient les questions les plus passionnantes de la sérologie actuelle. HYGIÈNE HOSPITALIÈRE (868)