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M. Guérot déclare, en effet, qu’il est à nouveau candidat, mais il se dit chagriné de ne pas avoir, à l’heure où il parle, de concurrent, ce qui ne permettra pas aux sociétaires de se compter. M. Guérot se rebelle à faire ce que l’on appelle une profession de foi, cependant il déclare que pendant les 16 années qu’il a passées à servir la Société, il s’est toujours inspiré du souci que l’œuvre soit grandiose, et que, dans son enfance, ayant bu le lait d’une saine éducation d’un libre-penseur et d’un démocrate, il y a puisé la foi nécessaire à l’accomplissement de sa tâche. M. Letessier, président de la Société des Cuisiniers de Paris, pénètre tout de suite dans le vif de la crise économique, qui contribue tant au marasme de la cuisine et du cuisinier français. Cette crise, il l’attribue aux erreurs parlementaires, aux charges de toutes sortes. A l’appui du marasme professionnel dont il fait état, M. Letessier cite l’exemple d’une cuisine qui employait autrefois 60 cuisiniers, et dont le nombre est aujourd’hui réduit à 7. Le chef, dans presque tous les cas, est tenu à des obligations inouïes qui lui sont infligées par les difficultés insurmontables auxquelles se heurtent les maisons pour vivre. Le tourisme n’est plus d’aucun secours, ni à l’hôtellerie, ni à la restauration. Mais tout cela n’est pas une raison pour se décourager, et nous devons, au contraire, toujours nous appliquer à faire de la bonne cuisine, sans quoi la maîtrise culinaire serait perdue pour la France. Londres seul, dit M. Letessier, hors de nos frontières, soutient encore le prestige de la cuisine française par la pléiade des chefs français qu’il y sont encore, ce prestige que s’attache à diminuer une certaine presse étrangère contre laquelle nous devons nous défendre. M. Letessier termine son intervention en exposant son point de vue sur la réélection des 12 administrateurs de la Société et des deux vice-présidents. M. Wernert tient à situer deux points avant de donner la parole à M. Jourdin, c’est que si l’on travaille bien à Londres, c'est à Paris que l’on apprend et
se heurtent les maisons pour vivre. Le tourisme n’est plus d’aucun secours, ni à l’hôtellerie, ni à la restauration. Mais tout cela n’est pas une raison pour se décourager, et nous devons, au contraire, toujours nous appliquer à faire de la bonne cuisine, sans quoi la maîtrise culinaire serait perdue pour la France. Londres seul, dit M. Letessier, hors de nos frontières, soutient encore le prestige de la cuisine française par la pléiade des chefs français qu’il y sont encore, ce prestige que s’attache à diminuer une certaine presse étrangère contre laquelle nous devons nous défendre. M. Letessier termine son intervention en exposant son point de vue sur la réélection des 12 administrateurs de la Société et des deux vice-présidents. M. Wernert tient à situer deux points avant de donner la parole à M. Jourdin, c’est que si l’on travaille bien à Londres, c'est à Paris que l’on apprend et que la crise est une crise de l’époque qui atteint tous les peuples et tous les régimes. M. Jourdin déclare que l’étalage du mal est une nécessité, que la recherche des solutions devient alors indispensable, et c’est pourquoi, parmi toutes celles qui peuvent être étudiées, il en est une qui a déjà été sur le point d’aboutir, c’est l’emploi des chefs de cuisine dans les casernes. Cette question avait été soumise à la Commission de l’Armée, soutenue par M. Fringant et plusieurs de ses collègues, présentée par même, Teinturier, etc..., et La Toque Blanche. Il s’en fallut à cette époque d’une voix pour qu’elle soit votée. Je demande au groupe, conclut Jourdin, de reprendre le projet et de désigner une Commission à cet effet. M. Wernert approuve cette suggestion et ajoute que, non seulement les chefs de cuisine auraient leur place dans l’armée, mais aussi certaines administrations publiques, comme collèges, lycées, et que des fonctions d'inspecteurs de cuisines confiées à des chefs pourraient être créées. M. Lemaire, trésorier du groupe, prononce un discours en deux parties, la première fait un rapprochement entre le maître Antonin Carême et ses disciples d’hier et d'aujourd’hui qui conservent son empreinte originale. L’œuvre du maître
a déjà été sur le point d’aboutir, c’est l’emploi des chefs de cuisine dans les casernes. Cette question avait été soumise à la Commission de l’Armée, soutenue par M. Fringant et plusieurs de ses collègues, présentée par même, Teinturier, etc..., et La Toque Blanche. Il s’en fallut à cette époque d’une voix pour qu’elle soit votée. Je demande au groupe, conclut Jourdin, de reprendre le projet et de désigner une Commission à cet effet. M. Wernert approuve cette suggestion et ajoute que, non seulement les chefs de cuisine auraient leur place dans l’armée, mais aussi certaines administrations publiques, comme collèges, lycées, et que des fonctions d'inspecteurs de cuisines confiées à des chefs pourraient être créées. M. Lemaire, trésorier du groupe, prononce un discours en deux parties, la première fait un rapprochement entre le maître Antonin Carême et ses disciples d’hier et d'aujourd’hui qui conservent son empreinte originale. L’œuvre du maître tout entière est située par Lemaire d’une façon magistrale. [Nous publierons dans notre prochain numéro, et en article, cette partie du discours de notre collègue.] M. Lemaire parla ensuite des élections au Conseil de la Société et fit un appel pour que l’œuvre commune soit grandie encore par un vote massif. Sur l’invitation de M. Wernert, M. Pottier intervint ensuite pour dire que les difficultés dont se plaignent des collectivités comme la nôtre sont un peu de leur faute, et l’apathie n’est pas le moindre défaut que nous puissions déplorer. La France possède des richesses touristiques incroyables, contribuons à les mettre en valeur en ne laissant perdre aucune occasion de montrer nos qualités professionnelles et hospitalières. Après une intervention de M. Bouzy, qui s’éleva contre certain débraillé affecté sans raison par des cuisiniers dans nos réunions, une déclaration de M. Guérot et quelques mots de M. Bottier, le président remercia et leva la séance. A côté de la masse sombre du Cécel-Hôtel, l’élégante silhouette du Savoy-Hôtel se détache entre la pointe de l’obélisque de Cléopâtre frère de l’obélisque de Louqsor, place de la Concorde à Paris. Escoffier et son temps (Suite de la première page.) Il fit lui-même quelques essais
massif. Sur l’invitation de M. Wernert, M. Pottier intervint ensuite pour dire que les difficultés dont se plaignent des collectivités comme la nôtre sont un peu de leur faute, et l’apathie n’est pas le moindre défaut que nous puissions déplorer. La France possède des richesses touristiques incroyables, contribuons à les mettre en valeur en ne laissant perdre aucune occasion de montrer nos qualités professionnelles et hospitalières. Après une intervention de M. Bouzy, qui s’éleva contre certain débraillé affecté sans raison par des cuisiniers dans nos réunions, une déclaration de M. Guérot et quelques mots de M. Bottier, le président remercia et leva la séance. A côté de la masse sombre du Cécel-Hôtel, l’élégante silhouette du Savoy-Hôtel se détache entre la pointe de l’obélisque de Cléopâtre frère de l’obélisque de Louqsor, place de la Concorde à Paris. Escoffier et son temps (Suite de la première page.) Il fit lui-même quelques essais qui donnèrent entière satisfaction. Comprenant ainsi, qu’il y aurait quelque avantage, pour la Cuisine à faire connaître le produit, il s’adressa à divers fabricants de conserves : la maison Gilbert à Lambesc (Bouches-du-Rhône) ; Caressa à Nice. Aucune ne voulut prendre en considération cette idée... Une quinzaine d’années plus tard, par une circonstance bien imprévue, cette idée prit jour... Lorsqu’il dirigeait les cuisines du Savoy-Hôtel à Londres, par suite de relations amicales, il avait pris quelques intérêts dans une fabrique de conserves de fruits et légumes qui venait de se fonder à Saxonles-Bains, dans la vallée du Rhône. Cette usine n’était autre que le Casino transformé à la suite de l’interdiction des jeux en Suisse. Profitant de quelques semaines de vacances dans les premiers jours d’août, Escoffier allait passer quelques jours à Saxon. Le hasard qui se prête si souvent à bien des choses voulut cette année-là, à cause des grandes chaleurs qu’un premier essai de la culture de la tomate donnât des résultats inespérés. Saisissant cette occasion, les mille boites de deux kilos de tomate concassée furent immédiatement fabriquées et expédiées au Savoy Hôtel à Londres. Ce fut un grand succès et, de ce fait, la tomate concassée était
par une circonstance bien imprévue, cette idée prit jour... Lorsqu’il dirigeait les cuisines du Savoy-Hôtel à Londres, par suite de relations amicales, il avait pris quelques intérêts dans une fabrique de conserves de fruits et légumes qui venait de se fonder à Saxonles-Bains, dans la vallée du Rhône. Cette usine n’était autre que le Casino transformé à la suite de l’interdiction des jeux en Suisse. Profitant de quelques semaines de vacances dans les premiers jours d’août, Escoffier allait passer quelques jours à Saxon. Le hasard qui se prête si souvent à bien des choses voulut cette année-là, à cause des grandes chaleurs qu’un premier essai de la culture de la tomate donnât des résultats inespérés. Saisissant cette occasion, les mille boites de deux kilos de tomate concassée furent immédiatement fabriquées et expédiées au Savoy Hôtel à Londres. Ce fut un grand succès et, de ce fait, la tomate concassée était lancée... L’année suivante, à Saxon, on avait pris les mesures nécessaires pour fabriquer cette tomate en grande quantité. Malheureusement, survinrent de grands froids dans le courant de l’été et la récolte de la tomate fut perdue. Reitérant ses supplications aux maisons déjà citées : la Maison Caressa, à Nice, pour lui être agréable puisqu’il était un de ses bons clients pour les autres produits, voulut bien lui fabriquer une quantité de boites de deux kilos de cette tomate. La renommée de cette fabrication fut si vite répandue que l’année suivante la Maison Caressa en fabriqua soixante mille kilos et le remercia... en ami, de ses conseils. La Maison Fontaine, à Paris, à qui Escoffier avait expliqué l’importance qu’il y avait à développer cette fabrication, suivit ses conseils. Escoffier a toujours reconnu, par ailleurs, que ces deux Maisons : Caressa, à Nice ; Fontaine, à Paris, ont toujours fabriqué des produits irréprochables. Par la suite, le département du Vaucluse et plusieurs autres départements se sont tout spécialement appliqués à la fabrication. L’Italie a suivi l’exemple, ainsi que l’Amérique. C’est aujourd’hui par milliers de boites que la tomate concassée est fabriquée. Il faut savoir, il faut reconnaître, il faut proclamer que c’est
lui être agréable puisqu’il était un de ses bons clients pour les autres produits, voulut bien lui fabriquer une quantité de boites de deux kilos de cette tomate. La renommée de cette fabrication fut si vite répandue que l’année suivante la Maison Caressa en fabriqua soixante mille kilos et le remercia... en ami, de ses conseils. La Maison Fontaine, à Paris, à qui Escoffier avait expliqué l’importance qu’il y avait à développer cette fabrication, suivit ses conseils. Escoffier a toujours reconnu, par ailleurs, que ces deux Maisons : Caressa, à Nice ; Fontaine, à Paris, ont toujours fabriqué des produits irréprochables. Par la suite, le département du Vaucluse et plusieurs autres départements se sont tout spécialement appliqués à la fabrication. L’Italie a suivi l’exemple, ainsi que l’Amérique. C’est aujourd’hui par milliers de boites que la tomate concassée est fabriquée. Il faut savoir, il faut reconnaître, il faut proclamer que c’est par suite de sa ténacité et la confiance qu’Escoffier avait toujours eue dans le succès de ce produit que cette... invention fut développée et toujours sans aucun intérêt autre que la satisfaction d’avoir été utile. Les asperges vertes de Lauris Comment cette asperge a-t-elle pu conquérir la renommée qu’elle a atteinte à une certaine époque ? Escoffier lui-même nous l’a raconté. En 1884-1888, époque où il était chef des cuisines du Grand Hôtel à Monte-Carlo, le vieux baron de Rothschild venait chaque année passer une partie de l’hiver au Grand Hôtel. Il ne voulait pas d’autres asperges que les vertes. Pour le satisfaire on choisissait les plus grosses parmi les outillions de pointes d’asperges. À cette époque on payait le bottillon 1 fr. 25. Àfin de faciliter le triage de ces grosses pointes, il écrivit à la Maison Fontaine, le fournisseur, en lui expliquant le cas, de bien vouloir lui envoyer des bottillons de grosses asperges, pointes séparées. La Maison expédia aussitôt les petites pointes à un franc, les grosses à deux francs le bottillon. Lorsque par la suite il quitta le Grand Hôtel à Monte-Carlo pour aller au Savoy Hôtel à Londres, il remarqua que la généralité des clients
atteinte à une certaine époque ? Escoffier lui-même nous l’a raconté. En 1884-1888, époque où il était chef des cuisines du Grand Hôtel à Monte-Carlo, le vieux baron de Rothschild venait chaque année passer une partie de l’hiver au Grand Hôtel. Il ne voulait pas d’autres asperges que les vertes. Pour le satisfaire on choisissait les plus grosses parmi les outillions de pointes d’asperges. À cette époque on payait le bottillon 1 fr. 25. Àfin de faciliter le triage de ces grosses pointes, il écrivit à la Maison Fontaine, le fournisseur, en lui expliquant le cas, de bien vouloir lui envoyer des bottillons de grosses asperges, pointes séparées. La Maison expédia aussitôt les petites pointes à un franc, les grosses à deux francs le bottillon. Lorsque par la suite il quitta le Grand Hôtel à Monte-Carlo pour aller au Savoy Hôtel à Londres, il remarqua que la généralité des clients anglais préféraient l’asperge verte à l’asperge Planche. Il fit expédier par la Maison Fontaine des bottillons de grosses pointes. Cette asperge eut vite un tel succès que la demande devint plus forte que la production et, d’un jour à l’autre, les bottillons qu’on payait deux francs furent facturés le double avec perspective de voir ces prix augmenter. En présence des exigences de ce producteur, il se mit à la recherche d’un concurrent pour tâcher de mettre fin à ces augmentations successives des prix... À cette époque, Lauris (Vaucluse) était devenu un pays de culture de très belles asperges blanches. Avec le concours d’un ami, M. Comte, habitant Pernes, ils réunirent un dimanche matin, dans un café de Merindol, village près de Lauris, les principaux cultivateurs d’asperges et voici ce qu’il leur dit : « Messieurs, vous produisez des asperges de toute beauté et finesse, mais j'ai la conviction que cette culture, vous donnant beaucoup de travail et demandant de grands soins, ne vous donne pas de bénéfices en rapport. J’habite Londres où je dirige les cuisines d’un grand hôtel et restaurant : le Savoy Hôtel. Je connais vos produits et c'est le motif qui m’a engagé à venir vous rendre
avec perspective de voir ces prix augmenter. En présence des exigences de ce producteur, il se mit à la recherche d’un concurrent pour tâcher de mettre fin à ces augmentations successives des prix... À cette époque, Lauris (Vaucluse) était devenu un pays de culture de très belles asperges blanches. Avec le concours d’un ami, M. Comte, habitant Pernes, ils réunirent un dimanche matin, dans un café de Merindol, village près de Lauris, les principaux cultivateurs d’asperges et voici ce qu’il leur dit : « Messieurs, vous produisez des asperges de toute beauté et finesse, mais j'ai la conviction que cette culture, vous donnant beaucoup de travail et demandant de grands soins, ne vous donne pas de bénéfices en rapport. J’habite Londres où je dirige les cuisines d’un grand hôtel et restaurant : le Savoy Hôtel. Je connais vos produits et c'est le motif qui m’a engagé à venir vous rendre visite. « Les Anglais préfèrent de beaucoup l’asperge verte. Seriez-vous, disposés à vous intéresser à cette culture ?... Je puis vous garantir de gros bénéfices, avec preuves à l’appui. » Après ces braves gens se regardèrent, un peu surpris et lui répondirent que ce travail les obligerait à changer tout leur système de culture, ce qu’ils ne pouvaient pas faire et qu’ils n’en voyaient pas la possibilité. Alors un jeune homme d’une vingtaine d’années prit la parole et leur dit : « Pourquoi pas ?... Vous savez fort bien que nous avons, à côté de nos asperges grosses, une quantité de petites dont nous ne pouvons nous défaire que très difficilement à des prix dérisoires. Nous n’avons qu’à les laisser pousser hors de terre et la partie qui aura vu le jour deviendra verte. » Tous comprirent l’importance de cette idée et, à partir de cette date, Lauris expédia de l’asperge verte en Angleterre. Le succès fut plus grand que toutes les prévisions. On ne connut plus à Londres que l’asperge de Lauris et les cultivateurs ne se contentèrent pas de la petite asperge. Les pousses blanches d’autrefois devinrent vertes. Paris suivit Londres dans le mouvement. La botte de ces
leur système de culture, ce qu’ils ne pouvaient pas faire et qu’ils n’en voyaient pas la possibilité. Alors un jeune homme d’une vingtaine d’années prit la parole et leur dit : « Pourquoi pas ?... Vous savez fort bien que nous avons, à côté de nos asperges grosses, une quantité de petites dont nous ne pouvons nous défaire que très difficilement à des prix dérisoires. Nous n’avons qu’à les laisser pousser hors de terre et la partie qui aura vu le jour deviendra verte. » Tous comprirent l’importance de cette idée et, à partir de cette date, Lauris expédia de l’asperge verte en Angleterre. Le succès fut plus grand que toutes les prévisions. On ne connut plus à Londres que l’asperge de Lauris et les cultivateurs ne se contentèrent pas de la petite asperge. Les pousses blanches d’autrefois devinrent vertes. Paris suivit Londres dans le mouvement. La botte de ces grandes asperges de Lauris atteignit de cent cinquante à cent quatre-vingt francs. Voilà des chiffres éloquents qui se passent de commentaires. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour l’humanité que la découverte d’une étoile... Qui a dit cela ?... Escoffier, le chercheur, l’a réalisé maintes fois. Thalamas. OCCASION Machines enregistreuses "La Nationale" En très bon état Prix à débattre S'adresser à La Toque Blanche au Salon Gastronomique à Bordeaux Le Salon gastronomique de la région du Sud-Ouest, organisé par les syndicats de l'Industrie Hôtelière et du Commerce des Boissons de Bordeaux, de la Pâtisserie et de la Charcuterie bordelaise, s’est tenu à Bordeaux dans les salons de l’Aiglon. Notre collègue J. Alibert, directeur de l’Hostellerie, à la pointe du Cap, y remporta un brillant succès : premier prix, médaille d’or, hors concours, félicitations du jury, premier prix Pyrex. Alibert, bien connu des gourmets qui fréquentèrent "La Forestière", au cours des années précédentes, a fondé, à la pointe du Cap-Ferret, anciennement Hôtel Roux. Bien que handicapé par le manque de routes, Alibert ne se découragea pas, il a créé de toutes pièces (fagots de genêts, aiguilles de pins, etc...) un chemin qui permet aux touristes d’accéder à la pointe du
enregistreuses "La Nationale" En très bon état Prix à débattre S'adresser à La Toque Blanche au Salon Gastronomique à Bordeaux Le Salon gastronomique de la région du Sud-Ouest, organisé par les syndicats de l'Industrie Hôtelière et du Commerce des Boissons de Bordeaux, de la Pâtisserie et de la Charcuterie bordelaise, s’est tenu à Bordeaux dans les salons de l’Aiglon. Notre collègue J. Alibert, directeur de l’Hostellerie, à la pointe du Cap, y remporta un brillant succès : premier prix, médaille d’or, hors concours, félicitations du jury, premier prix Pyrex. Alibert, bien connu des gourmets qui fréquentèrent "La Forestière", au cours des années précédentes, a fondé, à la pointe du Cap-Ferret, anciennement Hôtel Roux. Bien que handicapé par le manque de routes, Alibert ne se découragea pas, il a créé de toutes pièces (fagots de genêts, aiguilles de pins, etc...) un chemin qui permet aux touristes d’accéder à la pointe du Cap-Ferret. Sa salle de restaurant, gentiment aménagée, sa terrasse rustique, dotée d’une superbe vue sur les passes du Bassin, venant compléter sa restauration culinaire, lui attirent des clients de plus en plus nombreux. Invitation à la... Ragueneau Oui, c’est pour toi Cité Burdigalienne Que les Toques blanches ont fait Tienne Cette troisième et comestible Exposition Dans leur cuisine viens admirer tous les poissons Les poulardes truffées, les aspics de perdreaux Qu’auront préparés, froids ou chauds, Nos habiles ouvriers de la Gastronomie : Cuisiniers, Confiseurs, maîtres en pâtisserie Charcutiers, qui auraient satisfait Monselet Dans l’art de bien traiter son ami porcelet. Disciples de Vatel, d’Escoffier, de Carême Compagnons, artisans de la sauce suprême Armés de tourne-brasse et de spatule en bois Ils exposent, à l’Aiglon, pour la troisième fois. Foule, viens contempler placés sur les rayons Les socles de Génoise, crèmes au sabayon Les gelées de nos fruits et vins de la Gironde Limpides et ambrées, diaphanes et blondes Les sucres transformés en fleurs artificielles. Cette foire du goût à nulle autre pareille Est l’œuvre des neveux du Maître Ragueneau Honneur de l’Aquitaine et gloire de Bordeaux. Cap Ferret : Février 1936 Jean ALIBERT. Le Banquet des produits de la mer
Cette troisième et comestible Exposition Dans leur cuisine viens admirer tous les poissons Les poulardes truffées, les aspics de perdreaux Qu’auront préparés, froids ou chauds, Nos habiles ouvriers de la Gastronomie : Cuisiniers, Confiseurs, maîtres en pâtisserie Charcutiers, qui auraient satisfait Monselet Dans l’art de bien traiter son ami porcelet. Disciples de Vatel, d’Escoffier, de Carême Compagnons, artisans de la sauce suprême Armés de tourne-brasse et de spatule en bois Ils exposent, à l’Aiglon, pour la troisième fois. Foule, viens contempler placés sur les rayons Les socles de Génoise, crèmes au sabayon Les gelées de nos fruits et vins de la Gironde Limpides et ambrées, diaphanes et blondes Les sucres transformés en fleurs artificielles. Cette foire du goût à nulle autre pareille Est l’œuvre des neveux du Maître Ragueneau Honneur de l’Aquitaine et gloire de Bordeaux. Cap Ferret : Février 1936 Jean ALIBERT. Le Banquet des produits de la mer à Toulouse LE 10 OCTOBRE 1935. Le banquet fut organisé par M. Gauthier, l’aimable directeur du "Cordon Bleu" avec le concours du Comité Toulonnais de propagande pour la consommation des Produits de la Mer, de la Fédération Nationale des commerçants de Poissons de Paris, du Comité National de propagande en faveur du vin et des offices nationaux de propagande agricole pour le beurre, le fromage, les fruits et le cidre. MENU Soupe de pêcheurs, parfumée aux herbes Cassoulet à la Giraudeau et le saucisson de mer Croustades de champignons à la crème Le Trou Normand Turbot froid à la Royale Fromages de France Crêpes flambées au Grand Marnier Fruits de saison Café, Armagnac, Krenmann, Chablis 1923 Mousseux Rothschild Le Cassoulet des Pêcheurs au saucisson de mer : Avoir à sa disposition un assortiment de poissons tels que : Dorade, lotte, merlu, que l’on coupe en tranches régulières. Salez, poivrez ces poissons, farinez-les. Faites dorer légèrement au beurre, ensuite ajoutez un bouquet garni ainsi qu’une échalote hachée. Arroser le tout avec un verre de cognac, flambez, ajoutez un verre de vin blanc, 50 gr. de tomate et un quart de litre de bon jus de viande, ou de fumet de poisson.