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n’est amenée à l’état de démonstration. Et pourtant, quoi de plus clair que l'objet du débat ? Je soutiens, par des expériences qui n’ont pas été contestées, que les ferments organisés vivants proviennent d’êtres également vivants, et que les germes de ces ferments sont en suspension dans l’air ou à la surface extérieure des objets. M. Ferny prétend que ces ferments se forment par la force de l’hémiorganisme s’exerçant sur les matières albuminoïdes au contact de l’air. Après avoir réfuté les assertions de M. Ferny, M. Pasteur continue comme suit : « La seconde publication dont j’ai à entretenir l’Académie est du célèbre physicien anglais, M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société royale de Londres, dans la séance du 13 janvier de cette année. L'extrait suivant d’une lettre que M. Tyndall m’a fait l’honneur de m'écrire, à la date du 16 février dernier, fait connaître à quelle occasion ont été entreprises les recherches de l'illustre successeur de Faraday à l'Institution royale : « Pendant ces dernières années, un certain nombre d’ouvrages portant les titres de: Les Commencements de la vie, l’Évolution ou l’Origine de la vie, etc., ont été publiés en Angleterre par un jeune médecin, M. le Dr Basilian Le même auteur a aussi publié un nombre considérable d’articles dans diverses revues et journaux. La manière très circonstanciée avec laquelle il décrit ses expériences et le ton d’assurance avec lequel il avance ses conclusions ont produit une impression immense sur le public anglais comme sur le public américain. Ce qu’il y a de plus grave, au point de vue pratique, c’est l’influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a attaqué vos travaux avec une grande vivacité, et bien qu’il n'ait produit qu’une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond, il a produit une très grande et j'ajouterai fâcheuse sur les autres. La confusion et l’incertitude ont fini par devenir telles, qu’il y a six mois, j’ai pensé que ce serait rendre service à la science en même temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une nouvelle
le Dr Basilian Le même auteur a aussi publié un nombre considérable d’articles dans diverses revues et journaux. La manière très circonstanciée avec laquelle il décrit ses expériences et le ton d’assurance avec lequel il avance ses conclusions ont produit une impression immense sur le public anglais comme sur le public américain. Ce qu’il y a de plus grave, au point de vue pratique, c’est l’influence que ces écrits ont exercée sur le monde médical. Il a attaqué vos travaux avec une grande vivacité, et bien qu’il n'ait produit qu’une légère impression sur ceux qui les connaissent à fond, il a produit une très grande et j'ajouterai fâcheuse sur les autres. La confusion et l’incertitude ont fini par devenir telles, qu’il y a six mois, j’ai pensé que ce serait rendre service à la science en même temps que justice à vous-même, que de soumettre la question à une nouvelle investigation. Mettant à exécution une idée que j'avais eue il y a six ans, j'ai parcouru une grande partie du terrain sur lequel s'était établi le Dr Basilian et réfuté, je crois, beaucoup des erreurs qui avaient égaré le public. Le changement qui s'est opéré dès lors dans le ton des journaux de médecine de l’Angleterre est tout à fait digne de remarque, et j'incline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude des expériences du Dr Basilian a été considérablement ébranlée. Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu'à ce que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s’élever au sujet de l'inattaquable exactitude de vos conclusions... Je n’ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la lecture de cette lettre, en apprenant que mes études venaient de recevoir l'appui des investigations d'un savant renommé par sa rigueur expérimentale, autant que par la brillante et pittoresque clarté de tous ses écrits. La récompense, comme l'ambition du savant, est de conquérir l'approbation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère. M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont les parois sont enduites de glycérine et dont les
des journaux de médecine de l’Angleterre est tout à fait digne de remarque, et j'incline à penser que la confiance générale du public dans l'exactitude des expériences du Dr Basilian a été considérablement ébranlée. Je suis dans l'intention de poursuivre ces recherches jusqu'à ce que j'aie dissipé tous les doutes qui ont pu s’élever au sujet de l'inattaquable exactitude de vos conclusions... Je n’ai pas besoin de dire la vive satisfaction que j'ai éprouvée à la lecture de cette lettre, en apprenant que mes études venaient de recevoir l'appui des investigations d'un savant renommé par sa rigueur expérimentale, autant que par la brillante et pittoresque clarté de tous ses écrits. La récompense, comme l'ambition du savant, est de conquérir l'approbation de ses pairs ou celle des maîtres qu'il vénère. M. Tyndall a observé ce fait remarquable que, dans une caisse dont les parois sont enduites de glycérine et dont les dimensions variables pourraient être très grandes, toutes les poussières en suspension dans l'air de la caisse tombent et viennent se fixer sur la glycérine dans un intervalle de quelques jours. L'air de la caisse se trouve alors aussi pur que celui de nos ballons à deux tubulures. En outre, un faisceau de lumière peut indiquer le moment où cette pureté est obtenue. M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible pour un œil rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe des poussières flottantes propres à réfléchir ou à diffuser la lumière, et qu’il devient, au contraire, tout-à-fait obscur et invisible quand l'air a laissé tomber entièrement ses particules solides. À ce terme, qui arrive promptement (en deux ou trois jours pour une des caisses dont s'est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre altération putride, sans donner naissance à des bactéries. Celles-ci pulluent, au contraire, dans de semblables infusions après un intervalle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont exposés à l'air qui entoure les caisses. La récolte des orges en 1875. D'après le travail sur
faisceau de lumière peut indiquer le moment où cette pureté est obtenue. M. Tyndall a prouvé, en effet, que le faisceau est visible pour un œil rendu sensible par un court séjour dans l'obscurité, tant qu'il existe des poussières flottantes propres à réfléchir ou à diffuser la lumière, et qu’il devient, au contraire, tout-à-fait obscur et invisible quand l'air a laissé tomber entièrement ses particules solides. À ce terme, qui arrive promptement (en deux ou trois jours pour une des caisses dont s'est servi M. Tyndall), on constate que des infusions organiques quelconques se conservent dans les caisses sans éprouver la moindre altération putride, sans donner naissance à des bactéries. Celles-ci pulluent, au contraire, dans de semblables infusions après un intervalle de deux à quatre jours, si les vases qui les contiennent sont exposés à l'air qui entoure les caisses. La récolte des orges en 1875. D'après le travail sur les récoltes de 1875, publié par le ministère de l'agriculture, les plus forts rendements moyens pour les orges sont ceux des départements suivants : Pas-de-Calais avec 30.38 ; Nord avec 34.45; Somme avec 29.90 hectolitres. Les plus bas rendements se voient dans : Indre-et-Loire avec 7; Ariège avec 7.20; Basses-Alpes avec 8; Var avec 9 hectolitres. Il y a 24 départements dont le rendement moyen dépasse 20 hectolitres à l’hectare, parmi lesquels celui de la Seine-et-Oise avec 21.21 hectolitres, et qui se signale depuis quelques années par ses cultures d'orges pour brasserie, notamment de l’orge Chevalier introduite d’Angleterre en France par M. Richardson. La culture de l’orge dans l’Eure-et-Loir et la Seine-et-Oise. On lit dans le Liberal de Seine-et-Oise : « Ce que nous constatons avec satisfaction, c’est que la culture de l’orge se développe dans la Seine-et-Oise aussi bien que dans l’Eure-et-Loir. Comme l'a fait remarquer au Comice d’Auneau, le Président du Comice d’Eure-et-Loir : « Il y a trente ans, l’orge était regardée comme un grain vil, elle n'atteignait que rarement 10 fr. l'hectolitre » « Bonne femme, sème ton orge » tel était le dicton qui indiquait l'importance assez minime qu'on attribuait à cette céréale. » LES
avec 8; Var avec 9 hectolitres. Il y a 24 départements dont le rendement moyen dépasse 20 hectolitres à l’hectare, parmi lesquels celui de la Seine-et-Oise avec 21.21 hectolitres, et qui se signale depuis quelques années par ses cultures d'orges pour brasserie, notamment de l’orge Chevalier introduite d’Angleterre en France par M. Richardson. La culture de l’orge dans l’Eure-et-Loir et la Seine-et-Oise. On lit dans le Liberal de Seine-et-Oise : « Ce que nous constatons avec satisfaction, c’est que la culture de l’orge se développe dans la Seine-et-Oise aussi bien que dans l’Eure-et-Loir. Comme l'a fait remarquer au Comice d’Auneau, le Président du Comice d’Eure-et-Loir : « Il y a trente ans, l’orge était regardée comme un grain vil, elle n'atteignait que rarement 10 fr. l'hectolitre » « Bonne femme, sème ton orge » tel était le dicton qui indiquait l'importance assez minime qu'on attribuait à cette céréale. » LES COUVERTURES en carton silicaté incombustible, par Alexandre Neujean, Ingénieur chimiste Le procédé de fabrication de ce carton silicaté incombustible, particulièrement destiné à être employé comme toiture, consiste à imprégner des feuilles de carton ou tout autre matière alternativement dans une solution de silicate de soude ou de potasse et dans une autre de chlorure de barium ou d'un autre sel. Le chlorure de barium peut être remplacé par d’autres sels solubles et à bon marché, pourvu qu'ils puissent donner des silicates insolubles ; tels sont les sels du chaux, d’alumine, de magnésie, de fer, de plomb, de zinc. Par cette fabrication, la masse entière du carton est imprégnée d’un silicate de baryte ou de tout autre également insoluble en même temps que d’une certaine quantité de silice. Ces substances forment non seulement extérieurement, mais dans l’intérieur du carton un enduit insoluble qui le garantit parfaitement contre les intempéries de l’air, augmente sa résistance et le rend incombustible. Le procédé est également applicable au papier, au bois, aux étoffes. Le carton silicaté peut recevoir des teintes variées. Il est léger tout en étant résistant, condition parfois nécessaire et difficile à remplir. De plus, son emploi est économique. Nous avons publié un
une autre de chlorure de barium ou d'un autre sel. Le chlorure de barium peut être remplacé par d’autres sels solubles et à bon marché, pourvu qu'ils puissent donner des silicates insolubles ; tels sont les sels du chaux, d’alumine, de magnésie, de fer, de plomb, de zinc. Par cette fabrication, la masse entière du carton est imprégnée d’un silicate de baryte ou de tout autre également insoluble en même temps que d’une certaine quantité de silice. Ces substances forment non seulement extérieurement, mais dans l’intérieur du carton un enduit insoluble qui le garantit parfaitement contre les intempéries de l’air, augmente sa résistance et le rend incombustible. Le procédé est également applicable au papier, au bois, aux étoffes. Le carton silicaté peut recevoir des teintes variées. Il est léger tout en étant résistant, condition parfois nécessaire et difficile à remplir. De plus, son emploi est économique. Nous avons publié un article spécial sur l’influence que possédait l'emploi du bon malt quant à l'économie du houblon. Notre honorable confrère, M. l'entz, revient dans les excellents termes qui suivent, sur cette importante question : LA QUALITÉ DU MALT et la quantité de houblon à employer dans les moûts. Cette année, la brasserie a été favorisée par une excellente récolte de houblon, ce qui lui a permis d'user assez largement de ce précieux élément conservateur de la bière, sans trop aggraver ses frais généraux. Il paraît donc peu opportun, en cette saison, d'étudier les moyens qui peuvent conduire à une économie dans les quantités employées de houblon : aussi ce n’est pas le but que nous avons absolument en vue ici. À côté de l'économie, il y a aussi la question de qualité, et notre intention est de montrer en outre que cette économie est la conséquence logique de l’emploi d'un bon malt; ce sera encore une réponse aux hommes superficiels qui ne regardent que le prix du malt. La brasserie tout se tient, tout se lie, tout s’enchaîne. Une première faute en entraîne une autre ; un défaut dans le malt rond le brassage difficile et donne une bière trouble et détestable
a été favorisée par une excellente récolte de houblon, ce qui lui a permis d'user assez largement de ce précieux élément conservateur de la bière, sans trop aggraver ses frais généraux. Il paraît donc peu opportun, en cette saison, d'étudier les moyens qui peuvent conduire à une économie dans les quantités employées de houblon : aussi ce n’est pas le but que nous avons absolument en vue ici. À côté de l'économie, il y a aussi la question de qualité, et notre intention est de montrer en outre que cette économie est la conséquence logique de l’emploi d'un bon malt; ce sera encore une réponse aux hommes superficiels qui ne regardent que le prix du malt. La brasserie tout se tient, tout se lie, tout s’enchaîne. Une première faute en entraîne une autre ; un défaut dans le malt rond le brassage difficile et donne une bière trouble et détestable : c'est connu. De même, les corollaires heureux et bienfaisants se suivent et se donnent la main ; le choix d'une bonne orge facilite le mouillage et la germination ; un malt friable transforme en un jeu d'enfant la jetée et le soutirage des trempes; une saccharification complète amène une clarification rapide et naturelle, en rendant inutile le plus souvent l’emploi coûteux des clarifiants artificiels, et ainsi de suite. Nous pourrions citer mille exemples de cette déduction logique des faits dans les diverses phases de la fabrication : nous n’en choisirons qu’un seul et nous dirons, qu'en thèse générale, la quantité de houblon à employer dans un moût, quelle que soit d’ailleurs sa densité, est d'autant plus forte, que la qualité du malt est plus imparfaite. Il est certain d'ailleurs, au premier abord, on ne puisse distinguer aucun rapport entre ces deux éléments, il nous sera facile de faire voir qu’au contraire une relation intime existe entre eux. Outre son rôle d’aromatiseur, le houblon, infusé dans le moût, a pour but essentiel d’assurer la clarification et la conservation de la bière. Il réalise ce but en précipitant par son tannin les corps albumineux semi-solubles et en contrariant, par sa résine
clarification rapide et naturelle, en rendant inutile le plus souvent l’emploi coûteux des clarifiants artificiels, et ainsi de suite. Nous pourrions citer mille exemples de cette déduction logique des faits dans les diverses phases de la fabrication : nous n’en choisirons qu’un seul et nous dirons, qu'en thèse générale, la quantité de houblon à employer dans un moût, quelle que soit d’ailleurs sa densité, est d'autant plus forte, que la qualité du malt est plus imparfaite. Il est certain d'ailleurs, au premier abord, on ne puisse distinguer aucun rapport entre ces deux éléments, il nous sera facile de faire voir qu’au contraire une relation intime existe entre eux. Outre son rôle d’aromatiseur, le houblon, infusé dans le moût, a pour but essentiel d’assurer la clarification et la conservation de la bière. Il réalise ce but en précipitant par son tannin les corps albumineux semi-solubles et en contrariant, par sa résine et son principe amer, l'action des cellules de levure. Or, parmi les corps sur lesquels le tannin doit exercer son action coagulante, il faut comprendre surtout cet amidon insuffisamment saccharifié, qui passe et reste dans le moût dans un état semi-soluble et lui donne cet aspect louche qui ne disparait que lorsque la cuisson a opéré la désagrégration complète des éléments du houblon. Cet amidon semi-soluble est le résultat d'une saccharification incomplète : c'est lui qui empêche la clarification de se produire en chaudière lorsque la chaleur a déjà opéré la coagulation de l’albumine, et ce n'est que par l’action d’une forte dose de houblon que le résultat désirable est obtenu. Les moûts provenant d'un malt médiocre ont particulièrement ce défaut d’offrir une grande résistance à la clarification, résistance qui a pour cause et pour origine la présence d'une grande quantité de cet amidon semi-soluble qui n'a pas trouvé dans le malt le principe saccharificateur en quantité suffisante pour passer à l'état de dextrine et de glucose. C’est donc au tannin du houblon qu’incombe la mission de précipiter cette matière qui, après avoir empêché la bière d'acquérir la limpidité nécessaire, la conduirait inévitablement à une altération rapide. Il ressort donc
que lorsque la cuisson a opéré la désagrégration complète des éléments du houblon. Cet amidon semi-soluble est le résultat d'une saccharification incomplète : c'est lui qui empêche la clarification de se produire en chaudière lorsque la chaleur a déjà opéré la coagulation de l’albumine, et ce n'est que par l’action d’une forte dose de houblon que le résultat désirable est obtenu. Les moûts provenant d'un malt médiocre ont particulièrement ce défaut d’offrir une grande résistance à la clarification, résistance qui a pour cause et pour origine la présence d'une grande quantité de cet amidon semi-soluble qui n'a pas trouvé dans le malt le principe saccharificateur en quantité suffisante pour passer à l'état de dextrine et de glucose. C’est donc au tannin du houblon qu’incombe la mission de précipiter cette matière qui, après avoir empêché la bière d'acquérir la limpidité nécessaire, la conduirait inévitablement à une altération rapide. Il ressort donc clairement de ceci que plus le malt est imparfait, plus il faut ajouter au moût de houblon, pour arriver à précipiter par le grand masa de tannin, l'amidon qu’on n’a pu précédemment saccharifier. Il est certain aussi que le bon malt peut fournir le sucre dont la présence est nécessaire pour retenir en dissolution les principes utiles du houblon, tandis que le mauvais malt ne produit qu’un moût fluide, mince, qu’on n’arrive que fort difficilement à stabiliser d’une manière stable. À ce point de vue donc, le bon malt joue encore dans cette phase de la fabrication — comme dans toutes les autres — un rôle prépondérant et économique. An. Frentz. (Moniteur de la Brasserie). REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES REVUE DES ORGES ET ESCOURGEONS Arras, le 23 juin 1876. M. Puvrez-Bouroeois, Lille, Nos deux marchés de samedi et mercredi derniers étaient moins fournis que ceux de la semaine précédente et malgré la réserve des acheteurs, espérant, au commencement de chaque marché, faire un peu de baisse en ralentissant leurs achats, les cours sont restés stationnaires. Escourgeons le qualité, choix 14,00 à 14,50 » 2e » » 13,25 à 14,00 » 3e . » 12,50 à 13,00 Orges ... » » Pamelles
pour retenir en dissolution les principes utiles du houblon, tandis que le mauvais malt ne produit qu’un moût fluide, mince, qu’on n’arrive que fort difficilement à stabiliser d’une manière stable. À ce point de vue donc, le bon malt joue encore dans cette phase de la fabrication — comme dans toutes les autres — un rôle prépondérant et économique. An. Frentz. (Moniteur de la Brasserie). REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES REVUE DES ORGES ET ESCOURGEONS Arras, le 23 juin 1876. M. Puvrez-Bouroeois, Lille, Nos deux marchés de samedi et mercredi derniers étaient moins fournis que ceux de la semaine précédente et malgré la réserve des acheteurs, espérant, au commencement de chaque marché, faire un peu de baisse en ralentissant leurs achats, les cours sont restés stationnaires. Escourgeons le qualité, choix 14,00 à 14,50 » 2e » » 13,25 à 14,00 » 3e . » 12,50 à 13,00 Orges ... » » Pamelles 14,00 à 15,00 En grains étrangers pas de variations sensibles, tarif sur le disponible que sur le livrable. Les cours sont donc aussi les mêmes que précédemment. Les grains de pays commencent à épier, mais d’une façon tout à fait irrégulière: certains champs présentent une apparence à peu près satisfaisante, pour l’année; dans d'autres champs, la plante d’escourgeon est encore sur terre et ne semble vouloir monter en épi que s’il survient une bonne pluie. Les orges sont belles : malheureusement elles sont empoisonnées par les mauvaises herbes, et la culture n’aura probablement pas le temps de faire arracher tout ce qui peut nuire au développement de la plante. Recevez, etc. Léonce Baccuez. Halle de Paris Blés. — Les offres en blé sont nombreuses. Le Centre et l’Ouest sont principalement vendeurs; mais la meunerie ne demande rien. Les détenteurs offrent d’eux-mêmes 50 c. de baisse; les acheteurs traiteraient difficilement à 1 fr. de moins qu’il y a huit jours. En somme, baisse de 1 fr. sur mercredi passé, de beaux blés sont offerts à 28 75 et même 28 50 les 100 kil. gare. On peut donc voir : — Belles de choix indigènes 28 70 à 21 • —
pour l’année; dans d'autres champs, la plante d’escourgeon est encore sur terre et ne semble vouloir monter en épi que s’il survient une bonne pluie. Les orges sont belles : malheureusement elles sont empoisonnées par les mauvaises herbes, et la culture n’aura probablement pas le temps de faire arracher tout ce qui peut nuire au développement de la plante. Recevez, etc. Léonce Baccuez. Halle de Paris Blés. — Les offres en blé sont nombreuses. Le Centre et l’Ouest sont principalement vendeurs; mais la meunerie ne demande rien. Les détenteurs offrent d’eux-mêmes 50 c. de baisse; les acheteurs traiteraient difficilement à 1 fr. de moins qu’il y a huit jours. En somme, baisse de 1 fr. sur mercredi passé, de beaux blés sont offerts à 28 75 et même 28 50 les 100 kil. gare. On peut donc voir : — Belles de choix indigènes 28 70 à 21 • — Bonnes quai 27 » à 28 • — Ordinaires et courantes 25 50 à 26 50 Les 100 kil., gare d'arrivée. Seigles. — L’apparence de la récolte provoque des offres et des concessions. Laisse de 50 c. On traiterait à 18 fr. le quintal en gare. Orges. — Peu d’affaires; cours presque nominaux de 18 à 20 fr. le quintal. Escourgeons. — On ne cite pas encore d’affaires à livrer. On offre cependant paraît-il, à 18 fr. le quintal, livraison juillet à septembre. En disponible on tient de 10 50 à 20 le quintal en gare. Avoines. — Les prix restent sans variation; les offres ne sont toujours pas abondantes en disponible; Invente est facile. Les avoines noires étrangères sont rares; on tient les Suède 25 fr. gare Paris. Avoines noires de choix, 100 kil 26 • A 20 50 — bonnes qualités 25 50 à 25 75 — ordinaires 21 50 à 25 — autres qualités 22 50 à 21 • Les 100 kil. en gare d'arrivée, entrée en plus. Orge d’Afrique Philippeville (Algérie), premier choix, À livrer Dunkerque courant juillet prochain, à 20 francs 100 kilos délivrés en sacs des acheteurs paiement 30 jours de la livraison. Écrire