jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
est muni d'une chaudière où l'eau est chauffée sur la plate-forme supérieure. La hauteur du four, entre la sole et le plancher, est ordinairement 0"22; mais on peut l'augmenter en faisant varier la distance entre le plancher et la sole. Quand la pâte a fermenté dans le pétrin pendant 20 minutes, on forme les pâtons. Ceux-ci fermentent ensuite dans des corbeilles, sans qu'il soit besoin de les couvrir, la température de la chambre étant suffisamment élevée. Cette opération dure environ 30 minutes. Pendant ce temps, on chauffe le four. L'enfournement prend 10 minutes pendant la cuisson, on tourne la sole toutes les 8 ou 10 minutes. Le temps nécessaire pour la cuisson est de trois quarts d'heure pour les petites couronnes, une heure pour les pains de 2500, et une heure et demie pour les pains de 5 kilogrammes et pour les gros pains bis. Le thermomètre ne baisse pas pendant l'enfournement, parce qu'on entretient le feu, sinon la température diminuerait de 20° à 30°. Quand on a fini d'enfourner, on cesse d'activer le feu et l'on ferme le registre. Après la cuisson, le thermomètre ne marque plus que 160°. Après le détournement, qui, pour 70 pains de 2500, dure 8 à 10 minutes, on ferme la porte du four, et le thermomètre remonte à 200°. Cette reprise de chaleur provient de celle de l'enveloppe du four et de la sole tournante, qui ne sont plus altérées par la vapeur aqueuse qui se dégageait des pains. Mais ce n'est pas une chaleur qui se soutienne, et il n'en faut pas moins chauffer le four pour la fournée suivante; c'est ce dont on commence s'occuper pendant le détournement. Il y a une cheminée de 0"30 de diamètre pour le dégagement de la fumée du foyer, lorsque'elle a produit son effet pour chauffer le dessus du four; elle s'élève jusqu'au-dessus du toit d'une maison à une autre cheminée sert à l'évacuation de la vapeur. Le personnel, indépendamment du maître, se compose de 2 hommes. Avec l'ancien procédé, il faut 6 ouvriers boulangers, qui ne font que 2 fournées par jour. La dépense
8 à 10 minutes, on ferme la porte du four, et le thermomètre remonte à 200°. Cette reprise de chaleur provient de celle de l'enveloppe du four et de la sole tournante, qui ne sont plus altérées par la vapeur aqueuse qui se dégageait des pains. Mais ce n'est pas une chaleur qui se soutienne, et il n'en faut pas moins chauffer le four pour la fournée suivante; c'est ce dont on commence s'occuper pendant le détournement. Il y a une cheminée de 0"30 de diamètre pour le dégagement de la fumée du foyer, lorsque'elle a produit son effet pour chauffer le dessus du four; elle s'élève jusqu'au-dessus du toit d'une maison à une autre cheminée sert à l'évacuation de la vapeur. Le personnel, indépendamment du maître, se compose de 2 hommes. Avec l'ancien procédé, il faut 6 ouvriers boulangers, qui ne font que 2 fournées par jour. La dépense de combustible est réduite dans la proportion de 75 c. à 133c., ou 2,3 à 1. Cette main-d'œuvre est réduite dans le rapport approximatif de 2,82 à 1. Rapport composé 2,82 X 2,3 à 6 à 1. L'économie serait bien plus considérable encore, si l'on cuisait d'une manière continue. En pareil cas, le nombre des fournées par 24 heures s'élèverait plus de 30. 30 fois 175 kilogrammes font 5,250 kilogrammes par jour. 4 fours et 4 pétrins mécaniques produiraient donc 21,000 kilogrammes de pain c'est plus qu'il n'en faudrait pour nourrir toute la ville de Rochefort. L'absence d'évaporation de la farine, son mélange plus intime avec l'eau et la parfaite égalité de cuisson assurent un rendement un peu plus considérable et une meilleure qualité de pain. MM. Luc et Cuisance, pendant plusieurs mois, ont fait une remise de 1 centime par demi-kilog., ou de 10 centimes sur chaque pain de 5 kilogrammes. Nous pensons qu'ils auraient pu maintenir cette réduction sans compromettre leurs intérêts, comme on le pratique à Fontainebleau, à Lyon, à Marseille, au Havre; mais ils objectent qu'ils sont arrivés depuis peu de temps à Rochefort, et qu'ils ont été obligés d'acheter à des prix très élevés les
pareil cas, le nombre des fournées par 24 heures s'élèverait plus de 30. 30 fois 175 kilogrammes font 5,250 kilogrammes par jour. 4 fours et 4 pétrins mécaniques produiraient donc 21,000 kilogrammes de pain c'est plus qu'il n'en faudrait pour nourrir toute la ville de Rochefort. L'absence d'évaporation de la farine, son mélange plus intime avec l'eau et la parfaite égalité de cuisson assurent un rendement un peu plus considérable et une meilleure qualité de pain. MM. Luc et Cuisance, pendant plusieurs mois, ont fait une remise de 1 centime par demi-kilog., ou de 10 centimes sur chaque pain de 5 kilogrammes. Nous pensons qu'ils auraient pu maintenir cette réduction sans compromettre leurs intérêts, comme on le pratique à Fontainebleau, à Lyon, à Marseille, au Havre; mais ils objectent qu'ils sont arrivés depuis peu de temps à Rochefort, et qu'ils ont été obligés d'acheter à des prix très élevés les farines, ce qui les a mis, sous ce point de vue, dans un état d'infériorité vis-à-vis des autres maîtres boulangers qui ont fait des approvisionnements dans de meilleures conditions. On sait que les nouveaux appareils ont été établis à Trieste pour la fabrication du biscuit de mer, et qu'on y a trouvé beaucoup d'avantages. Ce qui importerait surtout, pour avoir le pain au plus bas prix possible, ce serait de réunir dans le même établissement toutes les opérations de la meunerie et de la boulangerie, et de travailler jour et nuit à brigades relevées, sans interruption. On éviterait les fraudes qui nuisent à la qualité des farines, on supprimerait beaucoup de pertes de temps et des frais intermédiaires entre le marchand de blé et le boulanger, et cette réduction profiterait aux consommateurs. Un seul établissement suffirait pour chaque ville; on aurait une machine à vapeur pour faire tourner tous les pétrins mécaniques et exécuter tous les mouvements de haut en bas dans les diverses parties de la minoterie. Dans ces termes, la diminution au-dessous du prix de la taxe pourrait être de plus de 5 c. par demi-kilogramme. On peut trouver une nouvelle et très grande économie dans l'emploi du
a trouvé beaucoup d'avantages. Ce qui importerait surtout, pour avoir le pain au plus bas prix possible, ce serait de réunir dans le même établissement toutes les opérations de la meunerie et de la boulangerie, et de travailler jour et nuit à brigades relevées, sans interruption. On éviterait les fraudes qui nuisent à la qualité des farines, on supprimerait beaucoup de pertes de temps et des frais intermédiaires entre le marchand de blé et le boulanger, et cette réduction profiterait aux consommateurs. Un seul établissement suffirait pour chaque ville; on aurait une machine à vapeur pour faire tourner tous les pétrins mécaniques et exécuter tous les mouvements de haut en bas dans les diverses parties de la minoterie. Dans ces termes, la diminution au-dessous du prix de la taxe pourrait être de plus de 5 c. par demi-kilogramme. On peut trouver une nouvelle et très grande économie dans l'emploi du son, qui contient sur 400 parties en poids amidon, dextrine et sucre, 54; gluten, 15; eau, 14; sels, matières grasses, 7; ligneux, 10. La farine de froment donne à l'analyse amidon, 73; gluten, 10; matières sucrées et albumine, 7; eau, 10. La comparaison de ces résultats démontre pourquoi le pain complet nourrit mieux que le pain blanc, la propriété nutritive étant due principalement au gluten qui renferme l'azote. La comparaison du pain français, particulièrement celui qu'on obtient par les nouveaux procédés, avec le pain anglais, démontre une grande supériorité dans notre manutention et dans la qualité de nos produits. Le pain anglais, qui n'est soumis à aucune taxe régie mentaire et a aucun contrôle de l'autorité administrative, est mal pétri et mal cuit; et lorsque le cours des farines est élevé, les meuniers et les boulangers y mettent des farines inférieures de seigle, riz, orge, maïs, quelquefois même des fécules de pommes de terre, de fèves ou de haricots. Rendons justice à l'autorité qui veille sans cesse, en France, pour que la fraude ou la concurrence ne vienne jamais mêler aux aliments essentiels aucune substance nuisible à la santé. Ceux d'entre nous, Messieurs, qui ont servi dans les ports de
complet nourrit mieux que le pain blanc, la propriété nutritive étant due principalement au gluten qui renferme l'azote. La comparaison du pain français, particulièrement celui qu'on obtient par les nouveaux procédés, avec le pain anglais, démontre une grande supériorité dans notre manutention et dans la qualité de nos produits. Le pain anglais, qui n'est soumis à aucune taxe régie mentaire et a aucun contrôle de l'autorité administrative, est mal pétri et mal cuit; et lorsque le cours des farines est élevé, les meuniers et les boulangers y mettent des farines inférieures de seigle, riz, orge, maïs, quelquefois même des fécules de pommes de terre, de fèves ou de haricots. Rendons justice à l'autorité qui veille sans cesse, en France, pour que la fraude ou la concurrence ne vienne jamais mêler aux aliments essentiels aucune substance nuisible à la santé. Ceux d'entre nous, Messieurs, qui ont servi dans les ports de Bretagne ont vu comment se nourrissent les paysans de cette contrée, qui, en travaillant beaucoup, ne trouvent pas toujours les moyens d'acheter du pain de froment. Lorsque le blé est trop cher, le Bas-Breton mange de la bouillie d'avoine. C'est une nourriture saine, fortifiante et peu coûteuse, dont la préparation est facile. On fait sécher l'avoine dans un four, après qu'on en a retiré le pain, puis on la ventile, on la porte au moulin pour la réduire en farine. Un kilogramme de cette farine est jeté dans 2 litres d'eau à 60° de température, et on l'y laisse fermenter pendant 10 à 12 heures. On ajoute de l'eau froide, et on verse le mélange dans un autre vase à travers un tamis de crin. On recueille la fécule qui se dépose au fond du vase. On la fait cuire à petit feu avec un peu d'eau ou de lait, en y mettant du sel et en agitant avec une spatule de bois pendant une heure. On mange cette bouillie à la gamelle en trempant chaque cuillerée dans du lait dont on a ôté la crème, ou dans du beurre fondu. L'avoine contient beaucoup plus de matières nutritives que la
est facile. On fait sécher l'avoine dans un four, après qu'on en a retiré le pain, puis on la ventile, on la porte au moulin pour la réduire en farine. Un kilogramme de cette farine est jeté dans 2 litres d'eau à 60° de température, et on l'y laisse fermenter pendant 10 à 12 heures. On ajoute de l'eau froide, et on verse le mélange dans un autre vase à travers un tamis de crin. On recueille la fécule qui se dépose au fond du vase. On la fait cuire à petit feu avec un peu d'eau ou de lait, en y mettant du sel et en agitant avec une spatule de bois pendant une heure. On mange cette bouillie à la gamelle en trempant chaque cuillerée dans du lait dont on a ôté la crème, ou dans du beurre fondu. L'avoine contient beaucoup plus de matières nutritives que la pomme de terre sous le même poids. Le repas d'un homme revient à 10 c. C'est bien là assurément la vie à bon marché, et c'est de plus un aliment de bon goût et de facile digestion. Mais, Messieurs, si l'on créait dans chaque ville un grand établissement réunissant toutes les opérations de meunerie et de boulangerie, de telle sorte que le blé, entrant par une porte, sorte par une autre à l'état de pain, sans aucun intermédiaire entre le marchand et le boulanger, le prix du demi-kilogramme, qui est en ce moment de 30 c. pour la première qualité et de 15 c. pour la deuxième, que l'on considère comme la plus nutritive, s'abaisserait à 15 et 10 c. environ. Le pain de froment parfaitement préparé, très bien cuit et d'excellente qualité ne serait donc pas plus cher que la bouillie d'avoine. Enfin, le célèbre chimiste Liébig, dans une note très intéressante qu'il a publiée récemment sur la panification, annonce qu'il a trouvé le moyen d'augmenter d'un douzième la quantité de pain fabriquée avec une quantité donnée de farine. Il suffit de remplacer l'eau ordinaire par l'eau de chaux, en mettant 54 litres d'eau de chaux pour 100 kilogrammes
les opérations de meunerie et de boulangerie, de telle sorte que le blé, entrant par une porte, sorte par une autre à l'état de pain, sans aucun intermédiaire entre le marchand et le boulanger, le prix du demi-kilogramme, qui est en ce moment de 30 c. pour la première qualité et de 15 c. pour la deuxième, que l'on considère comme la plus nutritive, s'abaisserait à 15 et 10 c. environ. Le pain de froment parfaitement préparé, très bien cuit et d'excellente qualité ne serait donc pas plus cher que la bouillie d'avoine. Enfin, le célèbre chimiste Liébig, dans une note très intéressante qu'il a publiée récemment sur la panification, annonce qu'il a trouvé le moyen d'augmenter d'un douzième la quantité de pain fabriquée avec une quantité donnée de farine. Il suffit de remplacer l'eau ordinaire par l'eau de chaux, en mettant 54 litres d'eau de chaux pour 100 kilogrammes de farine; la portion de chaux introduite est très peu considérable, puisque 900 litres d'eau n'en peuvent prendre qu'un demi-kilogramme; mais M. Liébig affirme que cette addition rend le pain meilleur et plus substantiel. Un homme qui se nourrirait uniquement de pain de froment, dit-il, ne recevrait point assez de chaux pour son système osseux, et deviendrait bientôt rachitique. Mais comment expliquer l'accroissement de la quantité de pain? C'est sans doute, dit M. Liébig, parce que, sous l'effet de la chaux, la farine fixe un plus grand poids d'eau. Aide-toi, le Ciel t'aidera. La Providence n'a jamais fait défaut à ceux qui l'invoquent et qui observent la loi du travail. COMPTE-RENDU DES TRAVAUX DE LA SOCIÉTÉ D'AGRICULTURE, DES BELLES-LETTRES, SCIENCES ET ARTS DE l'ACADÉMIE ACADEMIQUE 1854-1855. COMPTE-RENDU DES TRAVAUX DE LA SOCIÉTÉ PÉDAGOGIQUE L'ACADÉMIE ACADEMIQUE 1854-1855, Monsieur le secrétaire. MÉSSEURS, Comme l'année dernière, je viens, dans ce compte-rendu, résumer vos travaux de la session 1854-1855. Vous y verrez que l'agriculture y a eu une grande part; que toutes vos séances ont été bien remplies, et que les belles-lettres, les sciences et les arts ont contribué à les rendre intéressantes. Permettez-moi d'abord de vous entretenir de ce qui concerne l'agriculture; plus
chaux pour son système osseux, et deviendrait bientôt rachitique. Mais comment expliquer l'accroissement de la quantité de pain? C'est sans doute, dit M. Liébig, parce que, sous l'effet de la chaux, la farine fixe un plus grand poids d'eau. Aide-toi, le Ciel t'aidera. La Providence n'a jamais fait défaut à ceux qui l'invoquent et qui observent la loi du travail. COMPTE-RENDU DES TRAVAUX DE LA SOCIÉTÉ D'AGRICULTURE, DES BELLES-LETTRES, SCIENCES ET ARTS DE l'ACADÉMIE ACADEMIQUE 1854-1855. COMPTE-RENDU DES TRAVAUX DE LA SOCIÉTÉ PÉDAGOGIQUE L'ACADÉMIE ACADEMIQUE 1854-1855, Monsieur le secrétaire. MÉSSEURS, Comme l'année dernière, je viens, dans ce compte-rendu, résumer vos travaux de la session 1854-1855. Vous y verrez que l'agriculture y a eu une grande part; que toutes vos séances ont été bien remplies, et que les belles-lettres, les sciences et les arts ont contribué à les rendre intéressantes. Permettez-moi d'abord de vous entretenir de ce qui concerne l'agriculture; plus tard, je ferai une courte analyse de ce qui aura trait aux autres sciences. La question du drainage, dans l'arrondissement, attire sérieusement l'attention de M. le Ministre de l'agriculture. À plusieurs reprises qu'il vous a adressées, par l'intermédiaire de M. le Sous-Préfet, sur l'amélioration à apporter aux terres par l'opération du drainage, sur l'étendue des terres à drainer dans l'arrondissement, les propriétaires qui en auraient le plus besoin, les sacrifices faits par les particuliers et la répartition à faire parmi eux d'une partie des 100,000 fr. affectés au drainage, M. Auriol, votre président, a répondu en votre nom, et a indiqué quelques communes dans les cantons de Cognac, de Jarnac, de Rochefort et de Saint-Même. Il signale MM. des Hermas, Richard, Laffite, Roy-Bry, Miquel, comme ayant déjà fait de grands sacrifices et ayant réussi à améliorer de mauvaises terres. Il estime d'une manière approximative à 3,000 hectares l'étendue superficielle des terres à drainer dans notre arrondissement. M. le Président rappelle à M. le Sous-Préfet que nous possédons une machine à drainer que nous avons confiée gratuitement à M. Benizeau, entrepreneur de tuileries en cette ville, et, à ce sujet, je dois vous rappeler, Messieurs, que, dans le courant de l'année,
du drainage, sur l'étendue des terres à drainer dans l'arrondissement, les propriétaires qui en auraient le plus besoin, les sacrifices faits par les particuliers et la répartition à faire parmi eux d'une partie des 100,000 fr. affectés au drainage, M. Auriol, votre président, a répondu en votre nom, et a indiqué quelques communes dans les cantons de Cognac, de Jarnac, de Rochefort et de Saint-Même. Il signale MM. des Hermas, Richard, Laffite, Roy-Bry, Miquel, comme ayant déjà fait de grands sacrifices et ayant réussi à améliorer de mauvaises terres. Il estime d'une manière approximative à 3,000 hectares l'étendue superficielle des terres à drainer dans notre arrondissement. M. le Président rappelle à M. le Sous-Préfet que nous possédons une machine à drainer que nous avons confiée gratuitement à M. Benizeau, entrepreneur de tuileries en cette ville, et, à ce sujet, je dois vous rappeler, Messieurs, que, dans le courant de l'année, nous avons été obligés de faire réparer, à frais communs, entre M. Benizeau et nous, la machine, qui avait subi des détériorations dans son arbre, et que nous avons passé un contrat avec l'entrepreneur qui l'obligeait à confectionner des drains qu'il livre à 25 fr. le millier. Sur la demande du Gouvernement comment il pourrait nous venir en aide, vous avez pensé qu'on ne saurait trop insister sur l'envoi d'inspecteurs spéciaux ou d'ingénieurs draineurs sur le plus de points possible, à qui on pourrait accorder 100 ou 150 fr. de prime par chaque hectare convenablement drainé. Dès le commencement de la session, M. le Président vous a mis sous les yeux le bordereau des sommes à demander au Gouvernement, ou au Conseil général du département. Il a émis le vœu qu'il nous fut accordé une somme de 2,400 fr. pour achat d'un étalon pur breton, ceux du pays n'ayant pas toutes les qualités désirables; Qu'une somme de 1,000 fr. nous fut donnée pour primes à l'engraissement des bœufs et vaches à l'étable. De beaux résultats ont déjà été obtenus. Le département n'a pas cru devoir obtempérer à votre demande, et des primes n'ont pas été distribuées cette année, comme l'année
du Gouvernement comment il pourrait nous venir en aide, vous avez pensé qu'on ne saurait trop insister sur l'envoi d'inspecteurs spéciaux ou d'ingénieurs draineurs sur le plus de points possible, à qui on pourrait accorder 100 ou 150 fr. de prime par chaque hectare convenablement drainé. Dès le commencement de la session, M. le Président vous a mis sous les yeux le bordereau des sommes à demander au Gouvernement, ou au Conseil général du département. Il a émis le vœu qu'il nous fut accordé une somme de 2,400 fr. pour achat d'un étalon pur breton, ceux du pays n'ayant pas toutes les qualités désirables; Qu'une somme de 1,000 fr. nous fut donnée pour primes à l'engraissement des bœufs et vaches à l'étable. De beaux résultats ont déjà été obtenus. Le département n'a pas cru devoir obtempérer à votre demande, et des primes n'ont pas été distribuées cette année, comme l'année dernière. Je crois devoir vous dire, Messieurs, qu'en cela l'attente de quelques agriculteurs qui s'étaient préparés à faire concourir leurs bœufs a été trompée, et qu'il est à désirer qu'une allocation de fonds vous soit accordée et vous permette de combler cette lacune dans le courant de la session qui va s'ouvrir. M. le Président a demandé la somme de 500 fr. pour encouragement à la fabrication du fromage, façon Hollande, qui, comme vous le savez, a pris une grande extension dans les environs de Rochefort. Enfin, une somme de 300 fr. devait être distribuée en primes aux valets de ferme et aux garçons de charrue qui seraient recommandés par leurs longs et bons services. Vous avez confié à M. Pellerin fils la mission de faire l'acquisition, en Hollande, où des affaires l'appelaient, de deux vaches et d'un taureau flamands, au prix de 1/100 fr. M. Pellerin, dans une lettre qu'il a écrite à la Société, rend compte de l'insuccès de sa mission, le haut prix des bestiaux dépassant de beaucoup la somme qui lui avait été allouée. Cet habile agriculteur entre dans quelques détails intéressants sur la bonne tenue des étables du pays qu'il parcourt, sur la beauté des
va s'ouvrir. M. le Président a demandé la somme de 500 fr. pour encouragement à la fabrication du fromage, façon Hollande, qui, comme vous le savez, a pris une grande extension dans les environs de Rochefort. Enfin, une somme de 300 fr. devait être distribuée en primes aux valets de ferme et aux garçons de charrue qui seraient recommandés par leurs longs et bons services. Vous avez confié à M. Pellerin fils la mission de faire l'acquisition, en Hollande, où des affaires l'appelaient, de deux vaches et d'un taureau flamands, au prix de 1/100 fr. M. Pellerin, dans une lettre qu'il a écrite à la Société, rend compte de l'insuccès de sa mission, le haut prix des bestiaux dépassant de beaucoup la somme qui lui avait été allouée. Cet habile agriculteur entre dans quelques détails intéressants sur la bonne tenue des étables du pays qu'il parcourt, sur la beauté des pâturages et la manière toute particulière avec laquelle les animaux sont soignés. Il a vu aussi quelques bonnes choses à retenir dans les fromageries qu'il a visitées, et dont il espère faire son profit. Pour suppléer à la mission de M. Pellerin et pour remplir l'engagement contracté avec le Gouvernement, et dont M. le Président a déjà informé M. le Sous-Préfet dans une lettre du 28 octobre dernier, la Société a été d'avis de faire acheter de suite un taureau et deux vaches flamandes, et a nommé une commission, composée de MM. Mollière, Josse et Ponty, qui prendra des renseignements à ce sujet. Dans la séance du 8 novembre, vous avez accordé au sieur Solcau, fermier de M. Piquet, une plaque en bronze, au titre d'encouragement et de mérite agricole. Ici, Messieurs, je réunirai tout ce qui a trait à la maladie de la vigne. M. le professeur Jouvin communique les documents qu'il a pu réunir sur cette maladie dans notre département. En général, les vignes, dit notre honorable collègue, n'ont guère été atteintes cette année; les treilles seules ont souffert. L'application du soufre et le lavage à l'eau de savon ont été favorables pour faire disparaître l'oïdium. Les causes