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trop inculte. Et c'est une cité où l'on veut mourir ! En est-il une autre au monde qui partage cet éloge, en dehors de Constantinople peut-être, avec la terre sainte ? Cet amour pour une ville est tel que nombreux sont les Américains qui veulent y prendre une retraite définitive. Je cite cet exemple parce qu'on considère de par le monde — à tort ailleurs — les habitants des États-Unis comme les moins enclins à s'émouvoir de la beauté des ruines. Est-ce que les diplomates sont responsables de cet engouement ? Cela n'est sans doute pas absolu, mais il faut bien admettre que leur opinion prévaut, et comme elle est de gens instruits et cultivés, elle porte ses fruits ; Ils ont un autre défaut, celui d'être aimables et trop élevés. C'est une chose qu'en notre siècle on pardonne de moins en moins. Ils ont gravé d'ailleurs leur cas en laissant perpétuer, sans y répondre que par des ironies, des légendes peu flatteuses ; il faudrait un syndicat. Mais je sais qu'ils ne se résoudront jamais à pareille dignité et qu'ils préféreront, avec ce pacifisme empreint d'indulgence qui leur est propre, laisser s'envoler, en fumées, les fausses rumeurs médisants et continuer à donner, là où ils passent, d'une société "bon ton", anachronisme évidemment aux yeux des esprits pratiques et modernes. Le miracle de Pékin est d'avoir réuni, dans un quartier désormais sacré, des représentants des pays du monde entier, d'avoir fait coexister le Brésil et les Chinois, l'Allemagne et la France, l'Angleterre et l'Espagne, l'Italie et la Norvège, sans souci des amitiés ni des haines. Ceci s'est fait, en des temps déjà lointains, dans le but de soustraire les diplomates à la curiosité inquiétante de la foule chinoise, qui s'est manifestée, parfois, en colères sinon spontanées du moins dangereuses. Mais, par un juste tour des choses d'ici-bas, qui ne peut mieux s'affirmer qu'au pays de l'éternelle sagesse, ce quartier désormais sacré est devenu, à maintes reprises, l'asile le plus sûr pour de très grands politiciens tombés brusquement du haut de leur pédestal et qui, livrés à leurs frères, auraient communiqué
continuer à donner, là où ils passent, d'une société "bon ton", anachronisme évidemment aux yeux des esprits pratiques et modernes. Le miracle de Pékin est d'avoir réuni, dans un quartier désormais sacré, des représentants des pays du monde entier, d'avoir fait coexister le Brésil et les Chinois, l'Allemagne et la France, l'Angleterre et l'Espagne, l'Italie et la Norvège, sans souci des amitiés ni des haines. Ceci s'est fait, en des temps déjà lointains, dans le but de soustraire les diplomates à la curiosité inquiétante de la foule chinoise, qui s'est manifestée, parfois, en colères sinon spontanées du moins dangereuses. Mais, par un juste tour des choses d'ici-bas, qui ne peut mieux s'affirmer qu'au pays de l'éternelle sagesse, ce quartier désormais sacré est devenu, à maintes reprises, l'asile le plus sûr pour de très grands politiciens tombés brusquement du haut de leur pédestal et qui, livrés à leurs frères, auraient communiqué très vite avec les manes de leurs ancêtres. Si un bienfait n'est jamais perdu, j'en conclurais que c'est de là vient peut-être cette sympathie spontanée, qui s'est établie entre étrangers et Péjins, grâce à laquelle un Occidental peut, sans encourir le blâme de trahison, compter parmi ses amis des représentants de partis ennemis et se donner le plaisir de les réunir à sa table et de les voir se saluer et se complimenter avec d'autant plus de chaleur que l'haine entre eux est plus forte. Je crois que les diplomates qui ont été ou sont en poste à Pékin doivent beaucoup aux Chinois ; ce n'est pas en vain qu'on assiste à des changements de régime perpétuels ; cette instabilité normale fait certainement perdre l'habitude de mettre sur un seul cheval. Si la vie est une course, il est bon d'évaluer les chances la politique chinoise est une merveilleuse école et si les places n'étaient limitées — le Quai d'Orsay devrait envoyer à Pékin tous les attachés du concours. Je souhaite que ceux-ci ne me lisent pas peut-être me prendraient-ils au sérieux s'ils sentaient les regrets exprimés par leurs camarades heureux qui, les soirs d'été, sous la lune blanche et
de partis ennemis et se donner le plaisir de les réunir à sa table et de les voir se saluer et se complimenter avec d'autant plus de chaleur que l'haine entre eux est plus forte. Je crois que les diplomates qui ont été ou sont en poste à Pékin doivent beaucoup aux Chinois ; ce n'est pas en vain qu'on assiste à des changements de régime perpétuels ; cette instabilité normale fait certainement perdre l'habitude de mettre sur un seul cheval. Si la vie est une course, il est bon d'évaluer les chances la politique chinoise est une merveilleuse école et si les places n'étaient limitées — le Quai d'Orsay devrait envoyer à Pékin tous les attachés du concours. Je souhaite que ceux-ci ne me lisent pas peut-être me prendraient-ils au sérieux s'ils sentaient les regrets exprimés par leurs camarades heureux qui, les soirs d'été, sous la lune blanche et claire, dans le salon sur le toit de l'hôtel, une "golden waltz" penchée sur leur épaule, leur nasillant des paroles tendres qu'ils ne comprenaient pas. Douceur des soirs d'été, au-dessus de la ville jamais dormie ; les spencers blancs et les pantalons noirs des hommes mêlés aux robes vives des Occidentales et aux tuniques brochées qui moulent les corps si lisses des Chinoises ! Douceur du jazz où la chanson plaintive du saxophone domine ; orchestre "en chœur" lui aussi, très doux et très lent. Ceci n'est pas seulement un intermède musical, mais une image fidèle de cette zone qui mêle étrangers et Chinois et qui saigne que des races, séparées par le fossé profond de l'histoire, de la morale, des lois, des croyances, se découvrent une âme commune. Quelle en serait la raison, non le charme de Pékin ? Où trouver, cher lecteur, plus de grandeur, et aussi plus d’élégance et de mesure, que dans les nobles proportions de la place de la Concorde, à Paris, dans celle de la place Stanislas, à Nancy, de la place de la Bourse et du Grand Théâtre, à Bordeaux ? Pendant longtemps, une légende a voilé, aux yeux du monde, le vrai
Occidentales et aux tuniques brochées qui moulent les corps si lisses des Chinoises ! Douceur du jazz où la chanson plaintive du saxophone domine ; orchestre "en chœur" lui aussi, très doux et très lent. Ceci n'est pas seulement un intermède musical, mais une image fidèle de cette zone qui mêle étrangers et Chinois et qui saigne que des races, séparées par le fossé profond de l'histoire, de la morale, des lois, des croyances, se découvrent une âme commune. Quelle en serait la raison, non le charme de Pékin ? Où trouver, cher lecteur, plus de grandeur, et aussi plus d’élégance et de mesure, que dans les nobles proportions de la place de la Concorde, à Paris, dans celle de la place Stanislas, à Nancy, de la place de la Bourse et du Grand Théâtre, à Bordeaux ? Pendant longtemps, une légende a voilé, aux yeux du monde, le vrai visage du XVIIIe siècle : cette légende n'avait été détruite à jamais que par Pierre Gaxotte dans son Siècle de Louis XV. L’exposition organisée par "La Gazette des Beaux-Arts" suffirait à prouver, qu’en ce temps-là, la France était polie, "sans préjugé et sans erreur", éprise tout ensemble de plaisir et d’aventure, de molles et d’héroïsme. Cette vie si bien équilibrée, cette franchise et aisance, cet optimisme, fruits "d'une bonne administration et d'un enrichissement continu" se retrouvent dans les arts et la littérature. Après avoir accusé ce siècle de frivolité, on a tendu à dire qu'il avait renié la grande peinture murale, et l'avait réduite au dessus de porte, au chemin ! Au vrai, la tapisserie a remplacé la peinture murale. Et la peinture de chevalet ne est pas toujours contentée de caresser, comme l'a dit, les regards et les sens. Si Nattier, si Boucher, si le prodigieux Fragonard donnent l'impression de chercher à plaire avant tout aux yeux, il n'en est pas de même d'un Chardin, d'un Perronneau, d'un Greuze qui mettent une observation si attentive, tant de sens et de vie aussi, dans leurs scènes familières ou leurs portraits. Certes, les artistes du Bien-aimé ont été de leur temps.
d’aventure, de molles et d’héroïsme. Cette vie si bien équilibrée, cette franchise et aisance, cet optimisme, fruits "d'une bonne administration et d'un enrichissement continu" se retrouvent dans les arts et la littérature. Après avoir accusé ce siècle de frivolité, on a tendu à dire qu'il avait renié la grande peinture murale, et l'avait réduite au dessus de porte, au chemin ! Au vrai, la tapisserie a remplacé la peinture murale. Et la peinture de chevalet ne est pas toujours contentée de caresser, comme l'a dit, les regards et les sens. Si Nattier, si Boucher, si le prodigieux Fragonard donnent l'impression de chercher à plaire avant tout aux yeux, il n'en est pas de même d'un Chardin, d'un Perronneau, d'un Greuze qui mettent une observation si attentive, tant de sens et de vie aussi, dans leurs scènes familières ou leurs portraits. Certes, les artistes du Bien-aimé ont été de leur temps. Peut-on le leur reprocher ? Peut-on prétendre qu'ils nous aient laissé de la France cette époque des images si fidèles et d'une si prenante diversité ? On comprendra, dès lors, que la plupart d'entre eux aient été de grands portraitistes. Outre les pastellistes La Tour et Perronneau, ces portraitistes ce sont les peintres Drouais, Aved, Tocque, Rosin, Tournières, Van Loo, les sculpteurs Louis Lémoyne, Houdon, Pigalle. Et quand des peintres comme Boucher, Fragonard ou Chardin donnent momentanément le monde où ils ne rentrent d'habitude, pour peindre un portrait, peut-être sûr que leur réputation n'y perd. Tout au contraire. A l'exposition de "La Gazette des Beaux-Arts", grâce aux peintures, aux pastels, aux vins, aux sculptures qui la composent, on effectue un merveilleux voyage dans le passé. On rencontre d'abord le roi Louis XV, "le bel homme du royaume", puis la reine de Leczinska, puis la famille du roi, puis les princesses. Après quoi on interroge les ministres et maréchaux, le cardinal Fleury, le chancelier de Mauroy, le contrôleur général Orry, le marquis de Choiseul, le marquis de Tourny, le marquis de Saxe, le maréchal de Lowendal, le marquis de Montca, Dupleix, le président de Brocas, et cet étrange et troublant personnage,
sont les peintres Drouais, Aved, Tocque, Rosin, Tournières, Van Loo, les sculpteurs Louis Lémoyne, Houdon, Pigalle. Et quand des peintres comme Boucher, Fragonard ou Chardin donnent momentanément le monde où ils ne rentrent d'habitude, pour peindre un portrait, peut-être sûr que leur réputation n'y perd. Tout au contraire. A l'exposition de "La Gazette des Beaux-Arts", grâce aux peintures, aux pastels, aux vins, aux sculptures qui la composent, on effectue un merveilleux voyage dans le passé. On rencontre d'abord le roi Louis XV, "le bel homme du royaume", puis la reine de Leczinska, puis la famille du roi, puis les princesses. Après quoi on interroge les ministres et maréchaux, le cardinal Fleury, le chancelier de Mauroy, le contrôleur général Orry, le marquis de Choiseul, le marquis de Tourny, le marquis de Saxe, le maréchal de Lowendal, le marquis de Montca, Dupleix, le président de Brocas, et cet étrange et troublant personnage, "le chevalier d'Or" que fut le chevalier d'Ambroise. La vie de cour n'est point oubliée dans cette exposition par l'image. Le monde, la bourgeoisie, les hommes de lettres, les savants, les acteurs, les danseuses, en un mot : la Société de ces temps heureux est rassemblée dans les galeries de "La Gazette des Beaux-Arts". La vie populaire et paysanne n'en est pas bannie. Et les bonnes gens de Lepic et Chardin voisinent paisiblement avec les pots et les ouvriers de Joseph Vernet, avec Greuze, Zamore, la Guimard, Adrienne Lecoultre, le charmant Le Live de Jully, Diderot et Voltaire... Charles KUNSTLER. HAUSSE. — Au kilo : Sole étranger. 10-lt.W. Turbot, 1-10. — Aux 100 kilos : Fraise 4* Bretagne, 600-MO ; de Paris, 400-430. Peach du MIDI en cassette, 250-650. BAISSE. — Au kilo : Poulet de Bresse. W-24. Poule vivante, 9-10. Lapin dépouillé. 7.50-S. Ni. 1 Bar, 10-16. Maquereau, petit, 5-8. Merlan, 2.80-4.50. Raie, 2-2.75. — Au cent : Chou vert de Paris, 10-40. — Aux 100 kilos : Espagnolette en vrac. 61-3V. Haricot vert du Midi. 160-150. Haricot beurre du Midi, 100-2. Pommes de terre nouvelles de Paris, 40-90. Poireaux vert de Paris, 40-130. Beurre. — Au kilo :
"La Gazette des Beaux-Arts". La vie populaire et paysanne n'en est pas bannie. Et les bonnes gens de Lepic et Chardin voisinent paisiblement avec les pots et les ouvriers de Joseph Vernet, avec Greuze, Zamore, la Guimard, Adrienne Lecoultre, le charmant Le Live de Jully, Diderot et Voltaire... Charles KUNSTLER. HAUSSE. — Au kilo : Sole étranger. 10-lt.W. Turbot, 1-10. — Aux 100 kilos : Fraise 4* Bretagne, 600-MO ; de Paris, 400-430. Peach du MIDI en cassette, 250-650. BAISSE. — Au kilo : Poulet de Bresse. W-24. Poule vivante, 9-10. Lapin dépouillé. 7.50-S. Ni. 1 Bar, 10-16. Maquereau, petit, 5-8. Merlan, 2.80-4.50. Raie, 2-2.75. — Au cent : Chou vert de Paris, 10-40. — Aux 100 kilos : Espagnolette en vrac. 61-3V. Haricot vert du Midi. 160-150. Haricot beurre du Midi, 100-2. Pommes de terre nouvelles de Paris, 40-90. Poireaux vert de Paris, 40-130. Beurre. — Au kilo : Charentes, 12 ; Normandie, 18.50; Bretagne, 12; Divers, 10.80. Suif. — Au livre : Normandie, 260-400. Brie, 260-300. Midi, 320. Centre, 280-420. Fromages. — A la dizaine : Brie moyen, 70. — Au cent : Coulommier, 120. Camembert de Normandie. 130. Divers. 120. Pont-l'Evêque, 190. Aux 100 kilos : Gruyère Emmental, 600. Comté, 600. Port-Salut, 560. Bleu, 860. La Cuisine Recettes économiques combinées pour quatre personnes et qu'il sera facile d'augmenter ou de diminuer d'après les quantités indiquées. Artichauts à la mode de Toulon. — Choisissez de petits artichauts du Midi. Autant que possible, tendres et bien en chair (une douzaine pour quatre personnes). Coupez la queue au ras du fond, et arrondissez chaque artichaut en forme de pomme en coupant largement toutes les pointes des feuilles, ne laissant adhérer au fond que la partie charnue de ces feuilles. Écartez les feuilles du milieu, pour faire sauter le foin. Lavez-les très vite, essuyez-les et assaisonnez-les de sel, poivre, entre les feuilles. Couvrez-les d'un linu de toile pour qu'ils ne noircissent pas pendant que sur votre planche à hacher, vous couperez en petits dés, 125 grammes de lard maigre, que vous réserverez et que vous hacherez une demi-douzaine d'oignons, avec une
Emmental, 600. Comté, 600. Port-Salut, 560. Bleu, 860. La Cuisine Recettes économiques combinées pour quatre personnes et qu'il sera facile d'augmenter ou de diminuer d'après les quantités indiquées. Artichauts à la mode de Toulon. — Choisissez de petits artichauts du Midi. Autant que possible, tendres et bien en chair (une douzaine pour quatre personnes). Coupez la queue au ras du fond, et arrondissez chaque artichaut en forme de pomme en coupant largement toutes les pointes des feuilles, ne laissant adhérer au fond que la partie charnue de ces feuilles. Écartez les feuilles du milieu, pour faire sauter le foin. Lavez-les très vite, essuyez-les et assaisonnez-les de sel, poivre, entre les feuilles. Couvrez-les d'un linu de toile pour qu'ils ne noircissent pas pendant que sur votre planche à hacher, vous couperez en petits dés, 125 grammes de lard maigre, que vous réserverez et que vous hacherez une demi-douzaine d'oignons, avec une gousse d'ail, et 5 ou 6 branches de persil. dont vous ne mettez que les feuilles. Dans un pot de terre vernissée, échalotez à notre aïeule, mettez deux cuillerées d'huile d'olive, faites chauffer et ajoutez lard et épices; faites revenir toute votre farce feu doux et de ce tout faites un lit sur lequel vous coucherez côte à côte, tous vos artichauts. Pendant qu'ils commencent à imprégnér de l'arôme de l'assaisonnement, mettez dans un bol deux petits gobelets de bouillon non dégraissé du pot-au-feu, un petit gobelet de vin blanc de bonne qualité, deux cuillerées de vinaigre parfumé à l'estragon, mélangez le tout, faites-le chauffer et arrosez-en les artichauts. Laissées prendre l'ébullition, puis courrez le poisson d'un plat creux adaptant parfaitement bien à l'ouverture et remplissez ce plat de vin rouge ordinaire, que vous renouvellerez au fur et à mesure de son évaporation. Laissez cuire six heures, petit feu mais sans cesser de bouillir. Servez dans l'assaisonnement de cuisson, tout rustique jouant soin, ou bien dressez sur plat chaud les artichauts en couronne, en ayant soin d'y joindre au milieu le fond de cuisson, arrosé de son jus. 18 petits artichauts, 12 fr.: lard, 2 fr.: assaisonnement, bouillon, vin, huile,
un lit sur lequel vous coucherez côte à côte, tous vos artichauts. Pendant qu'ils commencent à imprégnér de l'arôme de l'assaisonnement, mettez dans un bol deux petits gobelets de bouillon non dégraissé du pot-au-feu, un petit gobelet de vin blanc de bonne qualité, deux cuillerées de vinaigre parfumé à l'estragon, mélangez le tout, faites-le chauffer et arrosez-en les artichauts. Laissées prendre l'ébullition, puis courrez le poisson d'un plat creux adaptant parfaitement bien à l'ouverture et remplissez ce plat de vin rouge ordinaire, que vous renouvellerez au fur et à mesure de son évaporation. Laissez cuire six heures, petit feu mais sans cesser de bouillir. Servez dans l'assaisonnement de cuisson, tout rustique jouant soin, ou bien dressez sur plat chaud les artichauts en couronne, en ayant soin d'y joindre au milieu le fond de cuisson, arrosé de son jus. 18 petits artichauts, 12 fr.: lard, 2 fr.: assaisonnement, bouillon, vin, huile, 1 fr. 25. Total : 18 fr. 25. Craquelins à la crème. — Ayez trois œufs très frais que vous battez comme pour une omelette dans un bol suffisamment grand pour les contenir, avec en plus le volume de trois quarts de litre de lait. Réservez les œufs. Dans une casserole, maintenance d'un litre, mettez un demi-litre de lait et 50 grammes de sucre en morceaux ; ajoutez une gousse de vanille, et mettez à cuire sur feu doux. Lorsque le lait monte, laissez faire quelques bouillons, puis retirez-le, laissez-le reposer pendant cinq minutes, puis versez le lait petit à petit sur les œufs battus, sans cesser de tourner ceux-ci afin d'éviter les grumeaux. L'opération terminée, laissez cette crème sur le côté du feu pour qu'elle tiédesse. Pendant ce temps, dans 260 grammes de pain de mie (dont vous aurez enlevé la croûte) coupez des tranches de mie d'un centimètre et demi épaisseur et partagez-les en deux pour avoir les tranches d'un rectangle allongé (comme des biscuits). Disposez une près de l'autre ces tranches, sur un tamis, ou une plaque largement perforée, posée directement au-dessus d'un grand plat creux, et, très lentement faites couler sur les biscuits de pain la
casserole, maintenance d'un litre, mettez un demi-litre de lait et 50 grammes de sucre en morceaux ; ajoutez une gousse de vanille, et mettez à cuire sur feu doux. Lorsque le lait monte, laissez faire quelques bouillons, puis retirez-le, laissez-le reposer pendant cinq minutes, puis versez le lait petit à petit sur les œufs battus, sans cesser de tourner ceux-ci afin d'éviter les grumeaux. L'opération terminée, laissez cette crème sur le côté du feu pour qu'elle tiédesse. Pendant ce temps, dans 260 grammes de pain de mie (dont vous aurez enlevé la croûte) coupez des tranches de mie d'un centimètre et demi épaisseur et partagez-les en deux pour avoir les tranches d'un rectangle allongé (comme des biscuits). Disposez une près de l'autre ces tranches, sur un tamis, ou une plaque largement perforée, posée directement au-dessus d'un grand plat creux, et, très lentement faites couler sur les biscuits de pain la crème liquide que vous aurez faite et qui est tiède. Je dis : lentement, afin que le pain s'imbibe de crème. Sur le feu préparé une grande poêle contenant 30 grammes de beurre. Lorsque ce beurre grésille, ajoutez-y d'orner, de chaque côté votre pain, qui va devenir craquelins, et dressez-les vos craquelins sur un plat brûlant qui doit rester au fond pendant toute l'opération. Lorsque les dernières tranches de pain sont en train de roussir, versez dans une casserole la crème, que vous avez retirée dans le plat creux, et mettez cette crème à poirer sur feu doux, en la tournant à la cuiller, ou au Bain-marie. Servez-la dans une assiette, près d'avoir ôté la vanille, telle quelle, ou après l'avoir parfumée d'un petit verre de kirsch ou de cognac. En même temps, ajoutez les craquelins brûlants. Un fomentaire de 30 tranches : 1 livre sucre, fr. 50 ; 350 gr mie de pain (ou pain de mie), fr. 30 ; 20 grammes beurre, fr. 70 ; rhum ou kirsch, 1 tr. Total : 7 fr. 50. Pudding aux cerises. — Si vous reste de votre Pâtisserie de licher trois brioches de grosseur ordinaire (brioches à 60 centimes), divisez-les en
vos craquelins sur un plat brûlant qui doit rester au fond pendant toute l'opération. Lorsque les dernières tranches de pain sont en train de roussir, versez dans une casserole la crème, que vous avez retirée dans le plat creux, et mettez cette crème à poirer sur feu doux, en la tournant à la cuiller, ou au Bain-marie. Servez-la dans une assiette, près d'avoir ôté la vanille, telle quelle, ou après l'avoir parfumée d'un petit verre de kirsch ou de cognac. En même temps, ajoutez les craquelins brûlants. Un fomentaire de 30 tranches : 1 livre sucre, fr. 50 ; 350 gr mie de pain (ou pain de mie), fr. 30 ; 20 grammes beurre, fr. 70 ; rhum ou kirsch, 1 tr. Total : 7 fr. 50. Pudding aux cerises. — Si vous reste de votre Pâtisserie de licher trois brioches de grosseur ordinaire (brioches à 60 centimes), divisez-les en l'orceaux dans une terrine de porcelaine (assez grande) et arrosez-les d'un demi-litre de lait chaud. Laissez-les gonfler, et pendant ce temps faites d'une part 125 gr. de beurre; d'autre part 15 gr. de sucre en poudre. Dans deux bols différents séparez trois jaunes d'œufs de leurs trois blancs, et enfin enlevezqueues et noyaux à un kilogramme de cerises noires, absolument saines, et mettez les cerises au frais et revenez à vous brosser, si on les pressant à la pince, le lait n'en répand pas, c'est que le mouillage est juste. Sinon, ajoutez le lait et ne conservez que la pâte, des brioches dans votre saladier. Écraser la brioches en y ajoutant le sucre pulvérisé que vous aurez mis fondre au bain-marie; ces trois éléments formez une pâte lisse que vous liez à l'aide de jaunes d'œufs. Travaillez cette pâte assez longtemps puis ajoutez-y les blancs d'œufs battus en neige ferme, puis, en leur lieu, vos cerises. Ayez un moule pas trop grand (un moule à soufflé) : beurrez-en tout le sillage avant d'y verser votre composition. Laissez votre plat ou moule au four de chaleur douce, et laissez cuire deux petites heures, ayant soin de tourner le moule à mi-chemin.