jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
lait cuit, le goût et l'odeur se modifient. Mais on s'y habitue et les consommateurs de lait pasteurisé finissent, souvent, par préférer le goût de celui-ci à celui du lait frais. b) Quant à la destruction des vitamines, l'ébullition de quelques secondes et, à plus forte raison, la pasteurisation, n'altère pas d'une manière appréciable les vitamines lipo-solubles et le complexe B. Seule la vitamine C (antiscorbutique) est, plus ou moins, détruite par le chauffage, de quelque manière qu'il soit pratiqué. Mais cette vitamine C est originairement en petite quantité et parfois en très petite quantité, dans le lait de vache et, même, dans le lait cru elle tend à disparaître spontanément. On peut la remplacer facilement par un peu de jus d'orange ou de citron. c) Quant à la destruction des enzymes, à la lumière des connaissances actuelles, une telle destruction ne modifie aucunement la digestibilité ni la valeur nutritive du lait. d) Quant à la dénaturation des principes alimentaires du lait, et en particulier des protéines, les modifications physico-chimiques, surtout dans la pasteurisation basse (63°-65° C.), sont minimes et de nature simplement hydrolytique ; elles représentent le début des processus qui doivent se compléter dans l'estomac, à part l'oxydation des acides gras non saturés, qui, toutefois, ne peut atteindre un degré avancé. e) Plus complexe est la question des modifications de l'état physico-chimique des divers constituants du lait : protéines, caséines, lipides et substances minérales (entre autres la perte d'acide carbonique qui compromettrait l'assimilation du calcium et des phosphates). Mais ces altérations ne sauraient être de nature à altérer la valeur nutritive du lait, surtout s'il est pasteurisé à 65° et pendant trente minutes (pasteurisation basse). f) Toutefois, on ne peut exclure la présence dans le lait de substances à action oligodynamique, non encore identifiées, susceptibles de s'altérer par la chaleur et pour lesquelles l'investigation chimique et physico-chimique doit être complétée par la recherche biologique. Pour passer au domaine pratique, on a procédé à de nombreuses expériences sur les animaux en vue de comparer la valeur nutritive du lait frais à celle du lait pasteurisé. Malheureusement, les résultats sont
des acides gras non saturés, qui, toutefois, ne peut atteindre un degré avancé. e) Plus complexe est la question des modifications de l'état physico-chimique des divers constituants du lait : protéines, caséines, lipides et substances minérales (entre autres la perte d'acide carbonique qui compromettrait l'assimilation du calcium et des phosphates). Mais ces altérations ne sauraient être de nature à altérer la valeur nutritive du lait, surtout s'il est pasteurisé à 65° et pendant trente minutes (pasteurisation basse). f) Toutefois, on ne peut exclure la présence dans le lait de substances à action oligodynamique, non encore identifiées, susceptibles de s'altérer par la chaleur et pour lesquelles l'investigation chimique et physico-chimique doit être complétée par la recherche biologique. Pour passer au domaine pratique, on a procédé à de nombreuses expériences sur les animaux en vue de comparer la valeur nutritive du lait frais à celle du lait pasteurisé. Malheureusement, les résultats sont discordants. C'est pourquoi, l'auteur a voulu reprendre cette étude par une série d'expériences très récentes sur deux groupes de rats très jeunes alimentés respectivement, l'un avec du lait frais, l'autre avec du lait pasteurisé. Eh bien ! la courbe de l'accroissement ne montre aucune différence entre les deux groupes et l'état général est très bon dans les deux groupes. Non seulement l'alimentation au lait pasteurisé ne s'est pas montrée inférieure, mais, dans les expériences faites avec des rats moins jeunes, l'accroissement est meilleur dans le groupe nourri avec du lait pasteurisé. Dans l'ensemble, le distingué chercheur de l'Athénée napolitaine tire la conclusion « que la cuisson du lait, et spécialement la pasteurisation, ne peut pas modifier la valeur nutritive du lait ». Et il ajoute textuellement que « dans l'alimentation mixte le lait pasteurisé peut remplacer sans aucun dommage le lait cru, et que dans l'alimentation du nourrisson qui ne peut être nourri au sein, le lait pasteurisé doit être préféré à tous les laits condensés ou en poudre, parce que indubitablement moins altéré et nullement modifié artificiellement dans sa constitution chimique. Naturellement, dans l'alimentation du nourrisson le lait pasteurisé devrait être "recomplété" (nous l'avons dit plus haut) avec du
l'état général est très bon dans les deux groupes. Non seulement l'alimentation au lait pasteurisé ne s'est pas montrée inférieure, mais, dans les expériences faites avec des rats moins jeunes, l'accroissement est meilleur dans le groupe nourri avec du lait pasteurisé. Dans l'ensemble, le distingué chercheur de l'Athénée napolitaine tire la conclusion « que la cuisson du lait, et spécialement la pasteurisation, ne peut pas modifier la valeur nutritive du lait ». Et il ajoute textuellement que « dans l'alimentation mixte le lait pasteurisé peut remplacer sans aucun dommage le lait cru, et que dans l'alimentation du nourrisson qui ne peut être nourri au sein, le lait pasteurisé doit être préféré à tous les laits condensés ou en poudre, parce que indubitablement moins altéré et nullement modifié artificiellement dans sa constitution chimique. Naturellement, dans l'alimentation du nourrisson le lait pasteurisé devrait être "recomplété" (nous l'avons dit plus haut) avec du jus d'orange ou du citron : "mais c'est une précaution qu'il faut employer pour tous les enfants non nourris au sein". Ces expériences de laboratoire concordent avec les observations cliniques faites partout sur une grande échelle. Dans un rapport américain, très documenté, de Washburn, il est établi qu'aux États-Unis prévaut désormais, parmi les hygiénistes et les pédiatres, un courant favorable au lait pasteurisé. L'opinion générale est que, dans l'accroissement des enfants, il n'y a pas de différences sensiblement appréciables entre l'alimentation avec le lait cru ou le lait pasteurisé. Le professeur Marfan, l'un des pédiatres français les plus en vue, partage la même opinion ; au surplus, il proclame que le lait cuit est plus digestible que le lait cru. Le professeur Allaria, de l'Université de Turin, président de la Société italienne de Pédiatrie, en raison des difficultés énormes pour se procurer un lait cru incontestablement sûr, s'écrie : "Il est bon de réserver le peu que l'on peut trouver, dans les conditions voulues de sûreté, aux cas exceptionnels, le plus souvent pathologiques ; mais pour la pratique courante, il est préférable d'administrer aux enfants et à toute la population en général un lait assaini, exempt du danger bactérien." PROCÉDÉS
désormais, parmi les hygiénistes et les pédiatres, un courant favorable au lait pasteurisé. L'opinion générale est que, dans l'accroissement des enfants, il n'y a pas de différences sensiblement appréciables entre l'alimentation avec le lait cru ou le lait pasteurisé. Le professeur Marfan, l'un des pédiatres français les plus en vue, partage la même opinion ; au surplus, il proclame que le lait cuit est plus digestible que le lait cru. Le professeur Allaria, de l'Université de Turin, président de la Société italienne de Pédiatrie, en raison des difficultés énormes pour se procurer un lait cru incontestablement sûr, s'écrie : "Il est bon de réserver le peu que l'on peut trouver, dans les conditions voulues de sûreté, aux cas exceptionnels, le plus souvent pathologiques ; mais pour la pratique courante, il est préférable d'administrer aux enfants et à toute la population en général un lait assaini, exempt du danger bactérien." PROCÉDÉS INDUSTRIELS DE PASTEURISATION Sous la dénomination de pasteurisation, on comprend différents procédés d'assainissement du lait au moyen de la chaleur (procédés thermiques), sans que la température monte à 1000 C. Je laisse par conséquent de côté l'ébullition, qui demeure quand même un moyen sûr, économique et rationnel d'assainissement domestique, dans les villes où manque un service public de pasteurisation. Je ne mentionne pas non plus la stérilisation. Les procédés de pasteurisation plus généralement en usage sont : a) La pasteurisation rapide à haute température (sans atteindre 100° C.) ; b) La pasteurisation lente à basse température ; c) Le procédé Stassano (stassanisation) ; d) La biorisation. A) Pasteurisation rapide à haute température. — Elle est la première par ordre d'ancienneté. Au début, elle a été largement employée. Et, jusqu'à 1928, 95 p. 100 du lait consommé à Copenhague était soumis à la pasteurisation rapide. Le lait est chauffé à 75°-83° C. pendant deux-trois minutes. Certains appareils portent la température à 85° C. pendant deux minutes. Il y en a qui atteignent la température de 95° C. avec une exposition de deux-trois minutes. Mais, à présent, cette méthode est moins employée car, si par un tel procédé on arrive à un
les villes où manque un service public de pasteurisation. Je ne mentionne pas non plus la stérilisation. Les procédés de pasteurisation plus généralement en usage sont : a) La pasteurisation rapide à haute température (sans atteindre 100° C.) ; b) La pasteurisation lente à basse température ; c) Le procédé Stassano (stassanisation) ; d) La biorisation. A) Pasteurisation rapide à haute température. — Elle est la première par ordre d'ancienneté. Au début, elle a été largement employée. Et, jusqu'à 1928, 95 p. 100 du lait consommé à Copenhague était soumis à la pasteurisation rapide. Le lait est chauffé à 75°-83° C. pendant deux-trois minutes. Certains appareils portent la température à 85° C. pendant deux minutes. Il y en a qui atteignent la température de 95° C. avec une exposition de deux-trois minutes. Mais, à présent, cette méthode est moins employée car, si par un tel procédé on arrive à un remarquable résultat pour la destruction des bactéries et si, en réalité, le lait ne perd pas beaucoup de sa valeur nutritive, ainsi que nous l'avons dit à propos de la pasteurisation en général, on ne peut pas se dissimuler certains inconvénients, surtout du point de vue industriel : altération du goût ; coagulation de l'albumine jusque dans la proportion de 80 p. 100 ; formation de stratification de substances coagulées à la surface interne des appareils, empêchant en quelque sorte la propagation de la chaleur à toute la masse du lait. Le caillage en présence de la présure est fortement compromis. La séparation spontanée de la crème ne se produit presque pas. En outre, si les caractères biochimiques ne sont pas altérés jusqu'à abaisser la valeur nutritive, il n'en est pas moins vrai qu'ils subissent une atteinte supérieure à celle qui détermine n'importe quel autre procédé (destruction des ferments, altération de certaines vitamines). Par conséquent, cette méthode a été abandonnée dans beaucoup d'endroits, où l'on a fini par adopter la pasteurisation lente. Le procédé rapide est encore préféré dans certains milieux industriels, à cause de la sécurité d'une épuration plus expéditive et plus aisée. Une variété de pasteurisation rapide est
goût ; coagulation de l'albumine jusque dans la proportion de 80 p. 100 ; formation de stratification de substances coagulées à la surface interne des appareils, empêchant en quelque sorte la propagation de la chaleur à toute la masse du lait. Le caillage en présence de la présure est fortement compromis. La séparation spontanée de la crème ne se produit presque pas. En outre, si les caractères biochimiques ne sont pas altérés jusqu'à abaisser la valeur nutritive, il n'en est pas moins vrai qu'ils subissent une atteinte supérieure à celle qui détermine n'importe quel autre procédé (destruction des ferments, altération de certaines vitamines). Par conséquent, cette méthode a été abandonnée dans beaucoup d'endroits, où l'on a fini par adopter la pasteurisation lente. Le procédé rapide est encore préféré dans certains milieux industriels, à cause de la sécurité d'une épuration plus expéditive et plus aisée. Une variété de pasteurisation rapide est la pasteurisation électrique, employée par une firme hollandaise : la "Hollandische Karnemelk Maatschappij" d'Amsterdam, avec un courant de 3.000 volts, une température de 83°-80°C., et un débit de 3.000 litres à l'heure, qui peut s'élever jusqu'à 10.000 horaires. Le lait qui garderait le goût et les qualités du lait cru ne contient pas plus de 2.000 germes par centimètre cube (le coli est toujours tué). Le coût unitaire du lait ainsi traité est plutôt élevé. B) Pasteurisation lente à basse température. —Elle est très répandue. A Stockholm, à Berlin, à Stuttgart, à Munich, à La Haye, Amsterdam, Rotterdam, en Italie, en France, etc., on a généralement recours à ce procédé. Le lait est chauffé à 62°-63° pendant trente minutes — degré et durée suffisants pour abaisser considérablement la richesse bactérienne — dans une proportion allant de 95 à 99 p. 100 — et assurer en même temps la destruction des germes pathogènes qui peuvent contaminer le lait (coli, paracoli, B. d'Eberth, tuberculose, dipthérie, etc.). Ainsi que nous l'avons signalé plus haut, elle n'a pas les inconvénients remarqués pour la pasteurisation haute; la coagulation de l'albumine est modérée, le caillage persiste et la séparation de la crème aussi, mais avec une
ne contient pas plus de 2.000 germes par centimètre cube (le coli est toujours tué). Le coût unitaire du lait ainsi traité est plutôt élevé. B) Pasteurisation lente à basse température. —Elle est très répandue. A Stockholm, à Berlin, à Stuttgart, à Munich, à La Haye, Amsterdam, Rotterdam, en Italie, en France, etc., on a généralement recours à ce procédé. Le lait est chauffé à 62°-63° pendant trente minutes — degré et durée suffisants pour abaisser considérablement la richesse bactérienne — dans une proportion allant de 95 à 99 p. 100 — et assurer en même temps la destruction des germes pathogènes qui peuvent contaminer le lait (coli, paracoli, B. d'Eberth, tuberculose, dipthérie, etc.). Ainsi que nous l'avons signalé plus haut, elle n'a pas les inconvénients remarqués pour la pasteurisation haute; la coagulation de l'albumine est modérée, le caillage persiste et la séparation de la crème aussi, mais avec une certaine difficulté par rapport au lait cru. En général, les qualités physico-chimiques du lait sont suffisamment respectées. Des recherches très récentes de Jandok et Lombardi (1932) ont cependant démontré que la pasteurisation, même basse, apporte des modifications aux constantes physico-chimiques du lait (augmentation de la densité, diminution de la viscosité et de la tension superficielle, augmentation de la conductibilité électrique, perte de CO2, variation du pl-1) : mais ces modifications sont minimes et ne sont pas de nature à abaisser la valeur nutritive du lait. Ces recherches, au fond, ne contredisent pas celles de Cimmino relatées plus haut. Le lait ainsi traité doit être immédiatement refroidi à 10° C. au moins, mieux encore à 4° C., et gardé dans un lieu très frais jusqu'au moment de la distribution — en vue d'empêcher, en quelque sorte, la multiplication de germes échappés à la destruction (spores et bacilles thermotolérants). C) Stassanisation. — S'agissant d'un procédé nouveau de pasteurisation, j'estime qu'il n'est pas inutile d'en donner quelques détails. Le professeur Stassano est un Italien qui a travaillé pendant un grand nombre d'années à l'Institut Pasteur de Paris. Au cours d'une longue série d'études et d'expériences, il s'était proposé de trouver un système de
et de la tension superficielle, augmentation de la conductibilité électrique, perte de CO2, variation du pl-1) : mais ces modifications sont minimes et ne sont pas de nature à abaisser la valeur nutritive du lait. Ces recherches, au fond, ne contredisent pas celles de Cimmino relatées plus haut. Le lait ainsi traité doit être immédiatement refroidi à 10° C. au moins, mieux encore à 4° C., et gardé dans un lieu très frais jusqu'au moment de la distribution — en vue d'empêcher, en quelque sorte, la multiplication de germes échappés à la destruction (spores et bacilles thermotolérants). C) Stassanisation. — S'agissant d'un procédé nouveau de pasteurisation, j'estime qu'il n'est pas inutile d'en donner quelques détails. Le professeur Stassano est un Italien qui a travaillé pendant un grand nombre d'années à l'Institut Pasteur de Paris. Au cours d'une longue série d'études et d'expériences, il s'était proposé de trouver un système de pasteurisation, dans lequel à un maximum d'efficacité microbicide correspondit un minimum d'altérations biochimiques du lait, gardant à celui-ci après la pasteurisation et, dans la mesure du possible, tous les caractères du lait cru. Pour atteindre cet objectif, il avait, avant tout, envisagé la nécessité : 1° de conserver l'acide carbonique; 2° de soustraire le lait pasteurisé à l'action de l'air (oxydation); 3° de réaliser un dispositif qui permettait à la température d'agir avec la plus grande efficacité et rapidité. Par la conservation aussi complète que possible de l'acide carbonique, on aurait gardé les sels de chaux et les phosphates à leur état naturel, sans troubler les équilibres chimiques de ces éléments minéraux du lait, qui se trouvent, dans une certaine mesure, en combinaison labile sous la dépendance de l'acide carbonique. Par l'absence d'air pendant la pasteurisation, on aurait épargné les vitamines, qui sont en général, dit l'auteur, très sensibles à l'action de l'air — sensibilité qui s'exagère par l'élévation de la température, en présence de l'air. Tandis que si le lait est mis à l'abri de l'air, il peut supporter impunément des températures plutôt élevées sans s'altérer. Quant au maximum d'action bactéricide, l'auteur a recours à un élément nouveau :
2° de soustraire le lait pasteurisé à l'action de l'air (oxydation); 3° de réaliser un dispositif qui permettait à la température d'agir avec la plus grande efficacité et rapidité. Par la conservation aussi complète que possible de l'acide carbonique, on aurait gardé les sels de chaux et les phosphates à leur état naturel, sans troubler les équilibres chimiques de ces éléments minéraux du lait, qui se trouvent, dans une certaine mesure, en combinaison labile sous la dépendance de l'acide carbonique. Par l'absence d'air pendant la pasteurisation, on aurait épargné les vitamines, qui sont en général, dit l'auteur, très sensibles à l'action de l'air — sensibilité qui s'exagère par l'élévation de la température, en présence de l'air. Tandis que si le lait est mis à l'abri de l'air, il peut supporter impunément des températures plutôt élevées sans s'altérer. Quant au maximum d'action bactéricide, l'auteur a recours à un élément nouveau : l'exposition du lait en « couches minces » de 1 millimètre, qui permet à la chaleur d'agir rapidement sur toute la masse. Celle-ci est la caractéristique essentielle du système. Ces principes établis, l'auteur a réalisé un dispositif capable de satisfaire aux trois desiderata. Le passage du lait, aux fins de la pasteurisation, a eu lieu dans un circuit hermétiquement clos. Le dispositif, selon le dernier modèle, est constitué par des cylindres formés de tubes doubles en cuivre étamé, soudés concentriquement l'un dans l'autre à la distance de 1 millimètre. Les tubes doubles sont entourés en permanence, en dedans et au dehors par un courant d'eau à 77° C. Il s'ensuit que la couche de lait, qui coule sans arrêt dans l'espace annulaire entre les deux tubes, est chauffée à 75° C. tandis que la bilatéralité du chauffage (sur les deux faces) garantit et renforce l'effet de la chaleur — les microbes à tuer ne peuvent pas se trouver à une distance supérieure à un demi-millimètre de l'une ou l'autre paroi. L'exposition à la chaleur de chaque particule de lait dure douze-quinze secondes. Les cylindres stassanisateurs sont construits selon un type standard, avec un débit de 1.000 litres-heure. En augmentant le
la pasteurisation, a eu lieu dans un circuit hermétiquement clos. Le dispositif, selon le dernier modèle, est constitué par des cylindres formés de tubes doubles en cuivre étamé, soudés concentriquement l'un dans l'autre à la distance de 1 millimètre. Les tubes doubles sont entourés en permanence, en dedans et au dehors par un courant d'eau à 77° C. Il s'ensuit que la couche de lait, qui coule sans arrêt dans l'espace annulaire entre les deux tubes, est chauffée à 75° C. tandis que la bilatéralité du chauffage (sur les deux faces) garantit et renforce l'effet de la chaleur — les microbes à tuer ne peuvent pas se trouver à une distance supérieure à un demi-millimètre de l'une ou l'autre paroi. L'exposition à la chaleur de chaque particule de lait dure douze-quinze secondes. Les cylindres stassanisateurs sont construits selon un type standard, avec un débit de 1.000 litres-heure. En augmentant le nombre de cylindres, on augmente en proportion le chiffre de litres-heure. A Strasbourg, par exemple (Laiterie centrale), il y a un débit de 12.000 litres-heure. Après le chauffage, le lait passe tout de suite à la réfrigération dans des tubes en couches moins minces (2-3 millimètres). Le cuivre, dont est constitué le circuit tubulaire, est un métal doué d'une très faible capacité calorifique, ce qui facilite l'action de la chaleur sur le lait. Le dispositif se prête au nettoyage le plus parfait. Dans un article paru dans la revue Le Lait, le professeur Stassano fait un examen approfondi des différents caractères du lait traité selon son système, à la lumière aussi d'expériences de différents chercheurs. Il classe ces caractères en trois groupes : caractères organoleptiques, caractères biochimiques, aspect économique. Je me borne à toucher quelques points, qui me semblent les plus intéressants : 1° Le goût et l'odeur du lait demeurant inaltérés ; 2° D'après M. Christen à Strasbourg, le lait traité par le procédé de la « couche mince » accuserait un pourcentage de 20 p. 100 d'albumine coagulée, serait de 36 p. 100 dans la coagulation basse et de 80 p. 100 dans la pasteurisation haute; 3° L'acide
constitué le circuit tubulaire, est un métal doué d'une très faible capacité calorifique, ce qui facilite l'action de la chaleur sur le lait. Le dispositif se prête au nettoyage le plus parfait. Dans un article paru dans la revue Le Lait, le professeur Stassano fait un examen approfondi des différents caractères du lait traité selon son système, à la lumière aussi d'expériences de différents chercheurs. Il classe ces caractères en trois groupes : caractères organoleptiques, caractères biochimiques, aspect économique. Je me borne à toucher quelques points, qui me semblent les plus intéressants : 1° Le goût et l'odeur du lait demeurant inaltérés ; 2° D'après M. Christen à Strasbourg, le lait traité par le procédé de la « couche mince » accuserait un pourcentage de 20 p. 100 d'albumine coagulée, serait de 36 p. 100 dans la coagulation basse et de 80 p. 100 dans la pasteurisation haute; 3° L'acide carbonique libre ou semi-combiné, grâce au parcours dans un appareil hermétiquement clos, ne peut pas s'échapper — ce qui permet aux sels de chaux et aux phosphates de garder leur état primitif, ainsi qu'on l'a mentionné plus haut; 4° L'absence d'air empêcherait l'altération des vitamines. Les expériences du professeur Fredericia, de Copenhague, directeur de l'Institut d'Hygiène de l'Université, pour les vitamines A et B, et celles du Dr M. V. G. Poulsen, chef de Service à l'Hôpital des Enfants, pour la vitamine C, auraient établi une conservation parfaite des trois vitamines dans le lait traité par le procédé de la « couche mince » ; 5° Le caillage du lait par addition de présure se produit presque dans la même mesure que celui du lait cru. Avec le chauffage à 70° C., le lait se montre sensible à l'action de la présure, comme à l'état cru; 6° La séparation spontanée de la crème dans le lait traité s'observe plus précocement que dans le lait cru correspondant. L'ascension de la matière grasse, outre qu'elle se fait mieux et plus vite que dans le lait cru, montre une ligne de démarcation plus nette. 7° Le procédé possède une action microbicide accentuée. Les