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d'agitateurs à serpentin, qui fonctionnent en même temps comme réfrigérateurs ; et enfin aux appareils pour le remplissage des bouteilles et pour l'application des capsules de fermeture. Grâce au système de pasteurisation, dans une opération bien conduite, la stérilisation peut atteindre jusqu'à 99,5 p. 100 du taux primitif en germes. Malgré des efforts considérables, on ne peut affirmer que le problème du lait alimentaire à Naples ait été complètement résolu. Ainsi que le dit le Prof. Vincenzo Vetere, directeur du Laboratoire chimique municipal, il reste encore à régler la production à l'origine, par l'institution d'un service adéquat de récolte, de contrôle des vacheries et des bêtes laitières de la périphérie. Quoi qu'il en soit, la « Centrale » de Naples représente un pas courageux et fécond, pour peu que l'on veuille considérer le passé d'il y a à peine quelques années. A cette époque, presque toutes les vacheries étaient dans l'enceinte de la ville, dans des conditions pitoyables, et tous les animaux laitiers étaient promenés dans les rues, deux fois par jour, pour la traite « coram populo ». Ce passé a pris fin et pour toujours, heureusement ! C) Centrale de Milan. — La « Centrale » de Milan est la plus grandiose de toutes. Construite en 1927, elle couvre une superficie de 14.000 mètres carrés. Inaugurée en 1928, elle a été dotée d'appareils de pasteurisation l'année suivante. Le retard eut pour cause l'opposition encore existante entre les partisans du lait cru, provenant d'une production parfaite sans besoin d'assainissement, et les partisans du lait pasteurisé à tout prix. A partir du 1er janvier 1930, le lait a été systématiquement pasteurisé par un des procédés les plus parfaits et modernes de pasteurisation lente. La moyenne du lait consommé par tête et par an atteint 65 litres, plus que dans n'importe quelle autre ville italienne. Mais, en vue de l'augmentation progressive de la consommation, on a poussé les installations jusqu'à un débit de 95 litres par tête et par an. L'établissement reçoit le lait de la banlieue et de tous les centres ruraux avoisinants dans un rayon de 15 kilomètres au
est la plus grandiose de toutes. Construite en 1927, elle couvre une superficie de 14.000 mètres carrés. Inaugurée en 1928, elle a été dotée d'appareils de pasteurisation l'année suivante. Le retard eut pour cause l'opposition encore existante entre les partisans du lait cru, provenant d'une production parfaite sans besoin d'assainissement, et les partisans du lait pasteurisé à tout prix. A partir du 1er janvier 1930, le lait a été systématiquement pasteurisé par un des procédés les plus parfaits et modernes de pasteurisation lente. La moyenne du lait consommé par tête et par an atteint 65 litres, plus que dans n'importe quelle autre ville italienne. Mais, en vue de l'augmentation progressive de la consommation, on a poussé les installations jusqu'à un débit de 95 litres par tête et par an. L'établissement reçoit le lait de la banlieue et de tous les centres ruraux avoisinants dans un rayon de 15 kilomètres au maximum. Les animaux producteurs atteignent le chiffre de 23.000, tous ont subi la visite d'aptitude et appartiennent dans la majorité à la race brune-alpine, avec quelques exemplaires hollandais. Tous sont soumis à une surveillance continue de la part des vétérinaires et d'un bureau spécial organisé par la « Centrale ». Les contrôles chimiques et bactériologiques sont exécutés pour le compte de la gestion, dans le laboratoire de la direction de la « Centrale », ainsi que dans le laboratoire municipal, installé dans la « Centrale » par les soins de la commune. Le lait qui arrive au quai est toujours contrôlé et analysé; et on refuse, sans exception, les laits qui contiennent moins de 3,2 p. 100 de matière grasse, ou dont le résidu sans les matières grasses, n'est pas compris entre 8,80 p. 100 comme minimum et 9,40 p. 100 comme maximum. L'acidité tolérée ne doit pas dépasser 1,9 p. 1.000, exprimée en acide lactique. Surtout pour les quantités provenant de petits producteurs, on fait l'épreuve de la réduction, et on refuse toujours le lait si la coloration du bleu de méthylène ne persiste pas plus de quarante minutes. Enzyme (ferment soluble) qui est capable de réduire le bleu
Les contrôles chimiques et bactériologiques sont exécutés pour le compte de la gestion, dans le laboratoire de la direction de la « Centrale », ainsi que dans le laboratoire municipal, installé dans la « Centrale » par les soins de la commune. Le lait qui arrive au quai est toujours contrôlé et analysé; et on refuse, sans exception, les laits qui contiennent moins de 3,2 p. 100 de matière grasse, ou dont le résidu sans les matières grasses, n'est pas compris entre 8,80 p. 100 comme minimum et 9,40 p. 100 comme maximum. L'acidité tolérée ne doit pas dépasser 1,9 p. 1.000, exprimée en acide lactique. Surtout pour les quantités provenant de petits producteurs, on fait l'épreuve de la réduction, et on refuse toujours le lait si la coloration du bleu de méthylène ne persiste pas plus de quarante minutes. Enzyme (ferment soluble) qui est capable de réduire le bleu de méthylène et d'en provoquer la décoloration. Le temps que nécessite la décoloration est inversement proportionnel au nombre des germes existant dans le lait. Le lait accepté est acheminé vers les bassins de déchargement et les premiers filtres, pour être ensuite passé à la première réfrigération, puis dans cinq bacs en aluminium de la capacité globale de 800 hectolitres. De ces bacs, au moyen de pompes, le lait est refoulé aux appareils de pasteurisation, et, après la pasteurisation, il passe dans deux réfrigérateurs. Le lait pasteurisé et réfrigéré gagne ensuite six bassins d'aluminium de la capacité globale de 700 hectolitres; après quoi, il arrive à la section d'embouteillage automatique. La surveillance sur les débits (crèmeries et autres) est exercée en même temps par la Municipalité et par la Centrale. Parallèlement, on fait œuvre active de propagande et d'instruction dans le public. On publie même un journal en vue de répandre dans les familles la connaissance des principes pour la préservation du lait et de son importance comme aliment économique et complet. Il n'est pas nécessaire, pensons-nous, d'insister davantage sur la description des « Centrales ». Ces usines diffèrent, d'un endroit à l'autre, par les caractères, pour ainsi dire, de surface;
en aluminium de la capacité globale de 800 hectolitres. De ces bacs, au moyen de pompes, le lait est refoulé aux appareils de pasteurisation, et, après la pasteurisation, il passe dans deux réfrigérateurs. Le lait pasteurisé et réfrigéré gagne ensuite six bassins d'aluminium de la capacité globale de 700 hectolitres; après quoi, il arrive à la section d'embouteillage automatique. La surveillance sur les débits (crèmeries et autres) est exercée en même temps par la Municipalité et par la Centrale. Parallèlement, on fait œuvre active de propagande et d'instruction dans le public. On publie même un journal en vue de répandre dans les familles la connaissance des principes pour la préservation du lait et de son importance comme aliment économique et complet. Il n'est pas nécessaire, pensons-nous, d'insister davantage sur la description des « Centrales ». Ces usines diffèrent, d'un endroit à l'autre, par les caractères, pour ainsi dire, de surface; par la puissance de rendement; par la forme et la disposition des locaux; par les modèles d'appareils selon les différents constructeurs. Mais toutes, sans exception, se ramènent à un type foncièrement unique, dont les parties constitutives essentielles sont toujours les mêmes. Le lait constitue un problème unique, qui ne peut pas être scindé en ses parties : production à l'origine, transport, traitement, distribution, consommation. Il demandait en conséquence une solution d'ensemble, adéquate pour chaque opération. La négligence dans une seule de ces opérations abaisse ou annule l'efficacité pratique de toutes les autres, même si celles-ci sont exécutées à la perfection, ainsi que le proclamait très opportunément le professeur L. Grassi dans son rapport général au Xe Congrès mondial du Lait, tenu à Rome en avril-juin dernier. Les « Centrales » répondent pleinement aux fins de la nouvelle réglementation et ont déterminé un renversement complet de la situation antérieure. Dans toutes les villes où fonctionne la « Centrale », la consommation du lait a considérablement augmenté, nous l'avons vu. Non seulement ce résultat est atteint, mais c'est la production à l'origine qui s'améliore chaque jour davantage, ce qui est intéressant. L'exemple de Naples, où le service à ce point de vue
pas être scindé en ses parties : production à l'origine, transport, traitement, distribution, consommation. Il demandait en conséquence une solution d'ensemble, adéquate pour chaque opération. La négligence dans une seule de ces opérations abaisse ou annule l'efficacité pratique de toutes les autres, même si celles-ci sont exécutées à la perfection, ainsi que le proclamait très opportunément le professeur L. Grassi dans son rapport général au Xe Congrès mondial du Lait, tenu à Rome en avril-juin dernier. Les « Centrales » répondent pleinement aux fins de la nouvelle réglementation et ont déterminé un renversement complet de la situation antérieure. Dans toutes les villes où fonctionne la « Centrale », la consommation du lait a considérablement augmenté, nous l'avons vu. Non seulement ce résultat est atteint, mais c'est la production à l'origine qui s'améliore chaque jour davantage, ce qui est intéressant. L'exemple de Naples, où le service à ce point de vue laissait beaucoup à désirer, est typique. Pendant la première année d'exercice de la « Centrale », on a été obligé de confisquer 3,2 p. 100 du lait qui y a été présenté. À la fin de la deuxième année, la quantité confisquée était tombée à 2,2 p. 100, et la troisième année, à 1,5 p. 100, d'après les constatations du professeur Orsi, relatées au Congrès de Bari. IV. — LAIT CRU OU LAIT PASTEURISÉ? Nous avons vu que le rôle des « Centrales » n'est pas seulement de porter le contrôle au plus haut degré d'efficacité, depuis la production du lait jusqu'à la consommation. Elles sont aussi la mission de « traiter » le lait, selon un procédé estimé suffisant pour l'assainir et en assurer la pureté et la salubrité. Elles ont le « monopole » de ce traitement dans la zone desservie (professeur Orsi, directeur de l'Office d'Hygiène de Naples). « Assainir le lait » n'est pas trop dire, s'agissant d'une denrée soumise congénitalement à une foule de facteurs qui peuvent l'altérer : facteurs naturels et facteurs artificiels. Il suffit de songer à la flore bactérienne, qui trouve dans le lait des conditions idéales pour se multiplier. Le directeur
troisième année, à 1,5 p. 100, d'après les constatations du professeur Orsi, relatées au Congrès de Bari. IV. — LAIT CRU OU LAIT PASTEURISÉ? Nous avons vu que le rôle des « Centrales » n'est pas seulement de porter le contrôle au plus haut degré d'efficacité, depuis la production du lait jusqu'à la consommation. Elles sont aussi la mission de « traiter » le lait, selon un procédé estimé suffisant pour l'assainir et en assurer la pureté et la salubrité. Elles ont le « monopole » de ce traitement dans la zone desservie (professeur Orsi, directeur de l'Office d'Hygiène de Naples). « Assainir le lait » n'est pas trop dire, s'agissant d'une denrée soumise congénitalement à une foule de facteurs qui peuvent l'altérer : facteurs naturels et facteurs artificiels. Il suffit de songer à la flore bactérienne, qui trouve dans le lait des conditions idéales pour se multiplier. Le directeur du Service d'Analyse bactériologique des eaux de Paris, Miquel, s'est donné la peine de dénombrer les germes présents dans un centimètre cube de lait, selon la durée de conservation dans le laboratoire, à la température de 10° C. Germes par am3 Après 2 heures à partir de la traite 9.000 — 1 heure de séjour dans le laboratoire à la température de 15°C 3:1.700 — 3 heures de séjour dans le laboratoire à la température de 15° C 35.000 — 7 — de séjour dans le laboratoire à la température de 4 50 C * 60.000 — 9 — de séjour dans le laboratoire à la température de 15° C 120.000 — 25 — de séjour dans le laboratoire à la température de 15°C 5.600.000 Des constatations analogues résultent des expériences de Freudenreich. Après vingt-quatre heures à la température de 25° C., le nombre de germes avait atteint 806 millions! Et le pire c'est qu'il ne s'agit pas toujours de saprophytes. Parfois ce sont les germes pathogènes qui entrent en ligne de compte. L'expérience épidémiologique nous montre le grand nombre de manifestations morbides causées par le lait : fièvre typhoïde, fièvre méditerranéenne, choléra, diarrhée infantile, tuberculose, diphtérie, scarlatine, dysenterie bacillaire,
— 1 heure de séjour dans le laboratoire à la température de 15°C 3:1.700 — 3 heures de séjour dans le laboratoire à la température de 15° C 35.000 — 7 — de séjour dans le laboratoire à la température de 4 50 C * 60.000 — 9 — de séjour dans le laboratoire à la température de 15° C 120.000 — 25 — de séjour dans le laboratoire à la température de 15°C 5.600.000 Des constatations analogues résultent des expériences de Freudenreich. Après vingt-quatre heures à la température de 25° C., le nombre de germes avait atteint 806 millions! Et le pire c'est qu'il ne s'agit pas toujours de saprophytes. Parfois ce sont les germes pathogènes qui entrent en ligne de compte. L'expérience épidémiologique nous montre le grand nombre de manifestations morbides causées par le lait : fièvre typhoïde, fièvre méditerranéenne, choléra, diarrhée infantile, tuberculose, diphtérie, scarlatine, dysenterie bacillaire, maladies à streptocoques, fièvre aphteuse, etc. Mais les partisans du lait cru ne se laissent pas convaincre et plaudent pour sa supériorité, quand il est produit dans des conditions irréprochables de vigilance et de contrôle. Notre Règlement donne pour le lait cru des dispositions très strictes : autorisation spéciale; animaux sélectionnés ayant subi favorablement l'épreuve de la tuberculine d'après la méthode classique, épreuve qui sera répétée tous les six mois; animaux marqués de manière indélébile et visités au moins tous les deux mois par le Vétérinaire communal ; personnel soumis à la visite du Médecin sanitaire, vacciné contre la fièvre typhoïde, muni d'un certificat et visité de nouveau tous les deux mois. La vacherie devra répondre aux règles les plus strictes de l'hygiène. Le lait, après la traite, sera immédiatement filtré, réfrigéré et mis en bouteilles stérilisées et soigneusement fermées. Un placard réfrigéré sera destiné à la conservation en bouteilles de ce lait, qui devra — naturellement — être livré à la consommation le plus tôt possible. Aux États-Unis d'Amérique, le lait cru, produit dans des conditions rigoureuses de surveillance, est classé en différentes qualités au point de vue hygiénique, selon l'échelle suivante : a) Lait « certifié » (certified
sélectionnés ayant subi favorablement l'épreuve de la tuberculine d'après la méthode classique, épreuve qui sera répétée tous les six mois; animaux marqués de manière indélébile et visités au moins tous les deux mois par le Vétérinaire communal ; personnel soumis à la visite du Médecin sanitaire, vacciné contre la fièvre typhoïde, muni d'un certificat et visité de nouveau tous les deux mois. La vacherie devra répondre aux règles les plus strictes de l'hygiène. Le lait, après la traite, sera immédiatement filtré, réfrigéré et mis en bouteilles stérilisées et soigneusement fermées. Un placard réfrigéré sera destiné à la conservation en bouteilles de ce lait, qui devra — naturellement — être livré à la consommation le plus tôt possible. Aux États-Unis d'Amérique, le lait cru, produit dans des conditions rigoureuses de surveillance, est classé en différentes qualités au point de vue hygiénique, selon l'échelle suivante : a) Lait « certifié » (certified milk), qui ne doit pas contenir plus de 10.000 bactéries par centimètre cube, au moment de la vente. Les animaux doivent subir la visite vétérinaire, ne pas réagir à l'épreuve de la tuberculine, renouvelée tous les six mois et être tenus constamment isolés des autres animaux. Le personnel doit être reconnu sain à la visite médicale, répétée périodiquement. Le lait doit être mis en bouteilles dans l'a vacherie même. b) Les autres qualités de lait cru, inférieures au lait « certifié », sont désignées par les lettres A, B, C, D et se distinguent par un plus grand nombre de germes et par l'exigence de précautions moins rigoureuses. Le lait cru est produit en petite quantité et coûte beaucoup plus cher que le lait pasteurisé. Le lait vraiment sélectionné est le lait « certifié » ensuite vient le lait de la qualité A. Une qualité inférieure passe à la supérieure quand elle est soumise à la pasteurisation. En Angleterre, il y a une réglementation analogue à la réglementation américaine : lait « certifié », A et B (T. T.) ou de qualité A simple. Au Danemark, il existe des dispositions spéciales pour le lait cru, qui est d'une seule qualité,
reconnu sain à la visite médicale, répétée périodiquement. Le lait doit être mis en bouteilles dans l'a vacherie même. b) Les autres qualités de lait cru, inférieures au lait « certifié », sont désignées par les lettres A, B, C, D et se distinguent par un plus grand nombre de germes et par l'exigence de précautions moins rigoureuses. Le lait cru est produit en petite quantité et coûte beaucoup plus cher que le lait pasteurisé. Le lait vraiment sélectionné est le lait « certifié » ensuite vient le lait de la qualité A. Une qualité inférieure passe à la supérieure quand elle est soumise à la pasteurisation. En Angleterre, il y a une réglementation analogue à la réglementation américaine : lait « certifié », A et B (T. T.) ou de qualité A simple. Au Danemark, il existe des dispositions spéciales pour le lait cru, qui est d'une seule qualité, comme en Italie, savoir : épreuve de la tuberculine, une fois par an et visite vétérinaire tous les quinze jours. Les personnes affectées à la vacherie sont soumises à la visite médicale périodique. En Allemagne, on a promulgué en 1930 une loi concernant le lait cru, contenant des prescriptions d'ordre général, réservant aux autorités sanitaires des divers États de déterminer les prescriptions spéciales. En général, le lait cru est réservé à l'alimentation des enfants, et est produit en une proportion de beaucoup inférieure à celle du lait pasteurisé ; sa quantité ordinairement oscille entre 1 à 5 p. 100 de la production totale. Les dispositions que je viens de résumer sont très intéressantes, mais on peut se demander s'il est toujours possible de les appliquer dans la pratique d'une manière adéquate et agissante. Depuis la création de la « Centrale » à Naples, une seule demande fut présentée pour la vente du lait cru, provenant d'un groupe de bêtes laitières stabulées dans un local remplissant — exceptionnellement — des conditions d'hygiène presque idéales. Eh bien ! sur 39 bêtes y stabulées, à la visite de contrôle, 25 réagirent positivement à la tuberculine. Ce qui prouve la difficulté de réaliser les
général, réservant aux autorités sanitaires des divers États de déterminer les prescriptions spéciales. En général, le lait cru est réservé à l'alimentation des enfants, et est produit en une proportion de beaucoup inférieure à celle du lait pasteurisé ; sa quantité ordinairement oscille entre 1 à 5 p. 100 de la production totale. Les dispositions que je viens de résumer sont très intéressantes, mais on peut se demander s'il est toujours possible de les appliquer dans la pratique d'une manière adéquate et agissante. Depuis la création de la « Centrale » à Naples, une seule demande fut présentée pour la vente du lait cru, provenant d'un groupe de bêtes laitières stabulées dans un local remplissant — exceptionnellement — des conditions d'hygiène presque idéales. Eh bien ! sur 39 bêtes y stabulées, à la visite de contrôle, 25 réagirent positivement à la tuberculine. Ce qui prouve la difficulté de réaliser les conditions prévues. Je ne veux pas dire par là qu'il ne soit pas possible, dans quelques cas, de réaliser les conditions imposées : mais les difficultés que l'on peut surmonter quand il s'agit d'une production limitée deviennent presque insurmontables quand il s'agit de l'approvisionnement d'un centre urbain. De là la grosse question qui constitue « il nodo di Gordio » du problème, — le point le plus délicat, que l'on peut résumer dans l'alternative : lait cru ou lait pasteurisé ? Le lait pasteurisé perd-il réellement les qualités essentielles, ainsi que le prétendent les partisans de lait cru ? La littérature est riche à cet égard : mais les avis ne sont pas toujours concordants. C'est pourquoi le Conseil National des Recherches en Italie (ministère de l'Éducation Nationale), désireux de collaborer à la solution de l'angoissant problème, a bien voulu charger un expert d'élite, de l'Université de Naples, le professeur A. Cimmino, d'entreprendre une série de recherches systématiques à ce sujet. Les résultats de ces recherches ont paru dans une monographie publiée dans les Quaderni della nutrizione, vol. I, n° 2, juin 1934, organe de la Commission pour l'étude des problèmes de l'Alimentation, attachée au Conseil National des Recherches. La
grosse question qui constitue « il nodo di Gordio » du problème, — le point le plus délicat, que l'on peut résumer dans l'alternative : lait cru ou lait pasteurisé ? Le lait pasteurisé perd-il réellement les qualités essentielles, ainsi que le prétendent les partisans de lait cru ? La littérature est riche à cet égard : mais les avis ne sont pas toujours concordants. C'est pourquoi le Conseil National des Recherches en Italie (ministère de l'Éducation Nationale), désireux de collaborer à la solution de l'angoissant problème, a bien voulu charger un expert d'élite, de l'Université de Naples, le professeur A. Cimmino, d'entreprendre une série de recherches systématiques à ce sujet. Les résultats de ces recherches ont paru dans une monographie publiée dans les Quaderni della nutrizione, vol. I, n° 2, juin 1934, organe de la Commission pour l'étude des problèmes de l'Alimentation, attachée au Conseil National des Recherches. La monographie est intitulée « Considerazioni e ricerche sul valore alimentare del latte pasteurizzato ». L'auteur passe en revue les différentes objections que l'on fait au lait pasteurisé et en arrive aux conclusions que je vais résumer : a) Quant aux altérations des caractères organo-leptiques, il est indubitable que dans le lait cuit, le goût et l'odeur se modifient. Mais on s'y habitue et les consommateurs de lait pasteurisé finissent, souvent, par préférer le goût de celui-ci à celui du lait frais. b) Quant à la destruction des vitamines, l'ébullition de quelques secondes et, à plus forte raison, la pasteurisation, n'altère pas d'une manière appréciable les vitamines lipo-solubles et le complexe B. Seule la vitamine C (antiscorbutique) est, plus ou moins, détruite par le chauffage, de quelque manière qu'il soit pratiqué. Mais cette vitamine C est originairement en petite quantité et parfois en très petite quantité, dans le lait de vache et, même, dans le lait cru elle tend à disparaître spontanément. On peut la remplacer facilement par un peu de jus d'orange ou de citron. c) Quant à la destruction des enzymes, à la lumière des connaissances actuelles, une telle destruction ne modifie aucunement la digestibilité ni la valeur nutritive