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se rendit à l’auberge pour prendre un bon repas. Car si les chambres laissaient à désirer, la chère y était saine et abondante. Il était tout réjoui et se frottait les mains de plaisir. Dès l’entrée, il se heurta au patron de l’auberge qui, d’un signe, lui enjoignit de le suivre un peu à l’écart. Il n’avait pas l’air content, le patron! Ah ! mais non ! ! ! Des événements graves s’avaient-ils sans doute passés dans la matinée. Sans préambule, l’aubergiste lui reproche vertement son sans-gêne : « Comment ! moi qui me suis mis en quatre pour vous être agréable ! c’est ainsi que vous reconnaissez mon urbanité? Est-ce LA DEBÂCLE HOTELIERE La crise hôtelière revêt une telle acuité que même la nomination d’un haut commissaire au tourisme ne suffirait plus à la conjurer. La Société Fermière de l’Hôtel Continental a traversé de graves difficultés. L’Hôtel Plaza, avenue Montaigne, un des Palaces les plus confortables et les mieux fréquentés de Paris, a dû fermer ses portes, il y a quelques mois. Il y a une quinzaine de jours, on vendait aux enchères l’hôtel Madison, boulevard Saint-Germain. L’Hôtel Ausonia, rue de Saigon, près de l’avenue du Bois de Boulogne, a connu le même sort et le prix de cette dernière vente comprenant hôtel, terrain et immeuble de 8 étages, ne s’est élevé qu’à 700.000 francs, ce qui représente à peine la valeur du terrain. Au cours de sa dernière assemblée générale le Conseil d’administration de l’Hôtel Astoria a déclaré qu’il envisageait la cession de son immeuble. Il y a quelques jours, les meubles de l’Hôtel Mirabeau, rue de la Paix, étaient dispersés par voie de justice. Cet Hôtel, qui connut une grande vogue à la fin de la guerre et fut « un instant du Tout-Paris » va être transformé en studios. Le 14 mars, l’Hôtel Pierre-Ier de Serbie a été mis en vente sur saisie. La mise à prix était de 500. 000 francs et, d’après nos renseignements, le Crédit National, à lui seul, aurait consenti sur l’immeuble un prêt hypothécaire de 4 millions. L’Hôtel California a été
a connu le même sort et le prix de cette dernière vente comprenant hôtel, terrain et immeuble de 8 étages, ne s’est élevé qu’à 700.000 francs, ce qui représente à peine la valeur du terrain. Au cours de sa dernière assemblée générale le Conseil d’administration de l’Hôtel Astoria a déclaré qu’il envisageait la cession de son immeuble. Il y a quelques jours, les meubles de l’Hôtel Mirabeau, rue de la Paix, étaient dispersés par voie de justice. Cet Hôtel, qui connut une grande vogue à la fin de la guerre et fut « un instant du Tout-Paris » va être transformé en studios. Le 14 mars, l’Hôtel Pierre-Ier de Serbie a été mis en vente sur saisie. La mise à prix était de 500. 000 francs et, d’après nos renseignements, le Crédit National, à lui seul, aurait consenti sur l’immeuble un prêt hypothécaire de 4 millions. L’Hôtel California a été dernièrement transformé en un centre d'intellectuels et d’artistes. Enfin, on nous annonce qu’à la requête de la Séquanaise, le Tribunal vient de décider la mise en vente du fonds de commerce de l’Hôtel Claridge. Ceci ne veut pas dire que les Hôtels qui résistent encore connaissent une situation florissante. Il suffit d’étudier les bilans des Sociétés hôtelières pour se convaincre du contraire. La plupart s’efforcent de tenir jusqu’à l’Exposition de 1937 qui consacrera, soit la reprise générale de l’Hôtellerie, soit sa débâcle définitive. Paris, même aux époques d’euphorie universelle possédait un outillage hôtelier deux fois trop important pour les besoins mondiaux. De nos jours où les portefeuilles sont aussi fermés que les frontières et où la France détient en ce qui concerne le prix de la vie, le record peu enviable de cherté, le tourisme n’est plus qu’un souvenir des temps heureux où, d’après les Talleyrand de 1926, l’on pouvait goûter encore la douceur de vivre. POUR la POUR LA TARTINE Edition Fabriqué sous le contrôle de l'Etat Français Société Auguste PELLERIN 110, Avenue Jean-Jaurès, Pantin (Seine) Maison essentiellement Française affiliée à UNIS-FRANCE EN REGARD DE L’AVENIR L’OUVRAGE DE J. M. A. MARTIN M. CH. PROUST A Monsieur J.M.A. Martin,
suffit d’étudier les bilans des Sociétés hôtelières pour se convaincre du contraire. La plupart s’efforcent de tenir jusqu’à l’Exposition de 1937 qui consacrera, soit la reprise générale de l’Hôtellerie, soit sa débâcle définitive. Paris, même aux époques d’euphorie universelle possédait un outillage hôtelier deux fois trop important pour les besoins mondiaux. De nos jours où les portefeuilles sont aussi fermés que les frontières et où la France détient en ce qui concerne le prix de la vie, le record peu enviable de cherté, le tourisme n’est plus qu’un souvenir des temps heureux où, d’après les Talleyrand de 1926, l’on pouvait goûter encore la douceur de vivre. POUR la POUR LA TARTINE Edition Fabriqué sous le contrôle de l'Etat Français Société Auguste PELLERIN 110, Avenue Jean-Jaurès, Pantin (Seine) Maison essentiellement Française affiliée à UNIS-FRANCE EN REGARD DE L’AVENIR L’OUVRAGE DE J. M. A. MARTIN M. CH. PROUST A Monsieur J.M.A. Martin, La Toque Blanche 4, rue François-Miron, Paris-4 C. Cher Monsieur, Par une délicate attention vous m’avez fait parvenir votre livre « La Cuisine en regard du Passé et de l’Avenir », en y ajoutant une dédicace par trop élogieuse. Venant de votre part, cette consécration prend une certaine portée et j’en éprouve croyez-le un sentiment de fierté. Comme il se doit, j’ai lu avec beaucoup d’attrait votre ouvrage, la conclusion sera simple, c’est qu’il renferme une documentation qui ne peut que développer chez notre jeune génération les principes indispensables au relèvement du niveau intellectuel de cet Art si subtil qu’est la Cuisine française. En vous souhaitant un vif succès dont j’serais heureux de contribuer. Croyez, cher Monsieur Martin, à l’assurance de mes sentiments les meilleurs. Le Président de la « Saint-Michel », Société de Secours Mutuels et de retraite des Pâtissiers et assimilés, directeur du « Pâtissier Moderne » : Ch. PROUST. A. CAILLAT Mon cher Monsieur Martin, Je viens de recevoir votre charmant petit livre et je vous en remercie. Je suis infiniment sensible à vos quelques mots si aimables de dédicace. Ce n’est pas sans émotion que le vieux praticien qu je suis a les belles pages où
j’en éprouve croyez-le un sentiment de fierté. Comme il se doit, j’ai lu avec beaucoup d’attrait votre ouvrage, la conclusion sera simple, c’est qu’il renferme une documentation qui ne peut que développer chez notre jeune génération les principes indispensables au relèvement du niveau intellectuel de cet Art si subtil qu’est la Cuisine française. En vous souhaitant un vif succès dont j’serais heureux de contribuer. Croyez, cher Monsieur Martin, à l’assurance de mes sentiments les meilleurs. Le Président de la « Saint-Michel », Société de Secours Mutuels et de retraite des Pâtissiers et assimilés, directeur du « Pâtissier Moderne » : Ch. PROUST. A. CAILLAT Mon cher Monsieur Martin, Je viens de recevoir votre charmant petit livre et je vous en remercie. Je suis infiniment sensible à vos quelques mots si aimables de dédicace. Ce n’est pas sans émotion que le vieux praticien qu je suis a les belles pages où vous faites revivre un passé auquel il a eu sa part été si longtemps et si intimement mêlé. Votre livre, mon cher Monsieur Martin sera précieux à tous nos collègues, surtout aux jeunes, ils y puiseront la foi qui leur permettra d’envisager avec confiance l’avenir de notre belle profession. Je lui réserve avec plaisir une place d'honneur dans ma bibliothèque professionnelle, parmi ses nombreux ancêtres. Merci encore une fois et bien cordialement à vous. A. CAILLAT. A nos bureaux : 8 francs ; Franco recommandé ; 9 fr. 20. Etranger 11,20f relié grand : ce cuisinier nous a fait (bon état) : P. Salles et Montagne : ce cuisine illustrée (ancienne édition) relié A. Escoffier : ce grand cuisinier (bon état) relié A. Escoffier : Le setter en cire (édition épuisée) Heyraud : Le Manuel du restaurateur (bon état) relié Lacam : Le Mémorial de la Pâtisserie, portraits et gravures relié, édition ancienne.. Gustave Lenôtre : Le Cuisinier Moderne, 2 forts vol. illustrés, reliés.. — J. Brunet : Dictionnaire de Cuisine, 1 fort volume, plein velours, bien relié Alexandre Dumas : ce Grand Dictionnaire de Cuisine, relié, fort vol • Ailleurs : Le Ménagier Français, Cons., rec. 187, 58, 59,
lui réserve avec plaisir une place d'honneur dans ma bibliothèque professionnelle, parmi ses nombreux ancêtres. Merci encore une fois et bien cordialement à vous. A. CAILLAT. A nos bureaux : 8 francs ; Franco recommandé ; 9 fr. 20. Etranger 11,20f relié grand : ce cuisinier nous a fait (bon état) : P. Salles et Montagne : ce cuisine illustrée (ancienne édition) relié A. Escoffier : ce grand cuisinier (bon état) relié A. Escoffier : Le setter en cire (édition épuisée) Heyraud : Le Manuel du restaurateur (bon état) relié Lacam : Le Mémorial de la Pâtisserie, portraits et gravures relié, édition ancienne.. Gustave Lenôtre : Le Cuisinier Moderne, 2 forts vol. illustrés, reliés.. — J. Brunet : Dictionnaire de Cuisine, 1 fort volume, plein velours, bien relié Alexandre Dumas : ce Grand Dictionnaire de Cuisine, relié, fort vol • Ailleurs : Le Ménagier Français, Cons., rec. 187, 58, 59, 3 a. rel. 1 v. .. Etienne : Traité de l'Usine, pet. fours, trav. du sucre et pastillage, rich. rel. Appel t, Inv. de la Conserve Alimentaire, Le Conservateur, relié (bon état) Mousselet : Récits de Table, Histoires gastronomiques, relié Brillat-Savarin : Physiologie du goût, Ed. Jouast, Préf. de Monselet br. 2 v. Grimod de la Reynière : Le Manuel des Amphitryons, grav. (tr. b. ét.) rel. ép. A. Bautte : À travers le Monde Culinaire et commande, éd. Lison, broché .. 100 » Roret : Les Conserves Alimentaires, relié. * Le Ménagier Français (1857) : Gaillon-Plessis : La Vie à table au XIXe siècle (chronique de la table) 416 pages, belle reliure, tranches dorées, rare CUISINE MODERNE. TRAITÉS SUR L’ALIMENTATION J. Boes : La Cuisine des Convalescents, portraits et autographies, ouvrage complet, recettes pour une personne beau volume relié — (A. Escoffier : Le Guide Culinaire, traduction anglaise, portrait et dédicace de l’auteur, état de neuf, relié toile, édité en 1909 A. Escoffier : « Quelques recettes de la Cuisine à l'heure », plaquette Turenne : La véritable manière de faire le punch, brochure F. Cêtre : La Pâtisserie pratique, traité de pâtisserie, broché Victor Morin : La cuisine
br. 2 v. Grimod de la Reynière : Le Manuel des Amphitryons, grav. (tr. b. ét.) rel. ép. A. Bautte : À travers le Monde Culinaire et commande, éd. Lison, broché .. 100 » Roret : Les Conserves Alimentaires, relié. * Le Ménagier Français (1857) : Gaillon-Plessis : La Vie à table au XIXe siècle (chronique de la table) 416 pages, belle reliure, tranches dorées, rare CUISINE MODERNE. TRAITÉS SUR L’ALIMENTATION J. Boes : La Cuisine des Convalescents, portraits et autographies, ouvrage complet, recettes pour une personne beau volume relié — (A. Escoffier : Le Guide Culinaire, traduction anglaise, portrait et dédicace de l’auteur, état de neuf, relié toile, édité en 1909 A. Escoffier : « Quelques recettes de la Cuisine à l'heure », plaquette Turenne : La véritable manière de faire le punch, brochure F. Cêtre : La Pâtisserie pratique, traité de pâtisserie, broché Victor Morin : La cuisine décorative, 100 planches, indépendantes et recettes, broch. Léon Pigot : L’Art d’accommoder tous les gibiers, broché 9 fr., relié A. Gilles : 48 hors d’œuvres, travail soigné, broché G. Brandenburg: Guide des bals et soirées, gâteaux pour le thé, brochure .. G. Dufour : Les douze livres de l’Office et du dessert, petit vol. broché ..... Carême et son temps, autographes, gravures, plaquette Willette, 12 lithograph. pour menus, « Pie et à table, tr. rar. sign. « Willette » Frantz Pfordte, broch. Rezepte : Cuisine Allemande, menus, livre édité en allemand, portrait de l’auteur, (état de neuf), 'bien relié Manier : Petit traité sur l’Alimentation, broché Rouvière : L’Hygiène du Cuisinier (par un restaurateur) broché Mme Alting-Mees : La cuisine au gaz, recettes (impr. à Londres) plaquette Editions de l’Art Culinaire Cartes : La France Gourmande Cartes : La Hollande Gourmande Pâques Gourmandes, 1897, Achille Ozanne, portrait, recettes. La Belgique Gourmande, 1899, photographies, dessins, recettes, carte La Provence Gourmande, 1891, carte, portraits, recettes provençales Les Vendanges, 1913 Noël Gourmand 1928 Ces numéros se vendent séparément ainsi que les années de l’Art Culinaire. La Salle à Manger, journal édité par l’Art Culinaire a paru 2 années, numéros divers. Pour les commandes
du dessert, petit vol. broché ..... Carême et son temps, autographes, gravures, plaquette Willette, 12 lithograph. pour menus, « Pie et à table, tr. rar. sign. « Willette » Frantz Pfordte, broch. Rezepte : Cuisine Allemande, menus, livre édité en allemand, portrait de l’auteur, (état de neuf), 'bien relié Manier : Petit traité sur l’Alimentation, broché Rouvière : L’Hygiène du Cuisinier (par un restaurateur) broché Mme Alting-Mees : La cuisine au gaz, recettes (impr. à Londres) plaquette Editions de l’Art Culinaire Cartes : La France Gourmande Cartes : La Hollande Gourmande Pâques Gourmandes, 1897, Achille Ozanne, portrait, recettes. La Belgique Gourmande, 1899, photographies, dessins, recettes, carte La Provence Gourmande, 1891, carte, portraits, recettes provençales Les Vendanges, 1913 Noël Gourmand 1928 Ces numéros se vendent séparément ainsi que les années de l’Art Culinaire. La Salle à Manger, journal édité par l’Art Culinaire a paru 2 années, numéros divers. Pour les commandes à expédier, compter le port en sus. 80 » 180 » 60 » 65 » 35 » 10 » 10 » 35 » 150 » 60 » 220 » 60» 80» 70» 40» 50» 150» 20» 100» 4» 20» 60» 75» 40» 100» 5» 3» 9» 20» 12» 6» 5» 3 50» 4» 10» 80» 5» 4 50» 3» 8» 8» 5» 5» 0» 5» 5» FABRIQUE SPÉCIALE DE CHAUDRONNERIE MAGELE, BATTERIE DE CUISINE ET MOULES EN CUIVRE GLACIERES — CHAMBRES FROIDES — PIECES DE COMMANDES Salon de la Gastronomie WA/PAITAYAir Salon de la Gastronomie — — m üm m lilill I il m H J: 3 — GRAND PRIX 1 !Mi.Wiil! ! Il H GRAND PRIX Diplôme d'honneur Diplôme d’honneur Fournisseur des principaux grands Hôtels, Cercles, Ministères et Maisons Bourgeoises 528 & 130, Rue de Grenelle, PARIS MÉTRO : Invalides ou Députés TÉLÉPHONE : Littré 85-15 USINE : 77, rue Damesne, PARIS (13e) Tél. VGobelin 42-36 La Matinée artistique et de bienfaisance de la Société des Cuisiniers de Paris au profit des caisses de chômage et de retraite LE DIMANCHE 1ER MARS 1936 AU PALAIS D'ORSAY “ Ce fut une très belle matinée de bienfaisance organisée pour le secours
3 50» 4» 10» 80» 5» 4 50» 3» 8» 8» 5» 5» 0» 5» 5» FABRIQUE SPÉCIALE DE CHAUDRONNERIE MAGELE, BATTERIE DE CUISINE ET MOULES EN CUIVRE GLACIERES — CHAMBRES FROIDES — PIECES DE COMMANDES Salon de la Gastronomie WA/PAITAYAir Salon de la Gastronomie — — m üm m lilill I il m H J: 3 — GRAND PRIX 1 !Mi.Wiil! ! Il H GRAND PRIX Diplôme d'honneur Diplôme d’honneur Fournisseur des principaux grands Hôtels, Cercles, Ministères et Maisons Bourgeoises 528 & 130, Rue de Grenelle, PARIS MÉTRO : Invalides ou Députés TÉLÉPHONE : Littré 85-15 USINE : 77, rue Damesne, PARIS (13e) Tél. VGobelin 42-36 La Matinée artistique et de bienfaisance de la Société des Cuisiniers de Paris au profit des caisses de chômage et de retraite LE DIMANCHE 1ER MARS 1936 AU PALAIS D'ORSAY “ Ce fut une très belle matinée de bienfaisance organisée pour le secours au chômage de notre société de secours mutuels ainsi que pour ses retraites mutualistes. Comme toujours à chaque appel de ce genre, nos collègues avaient répondu nombreux dans la grande salle des fêtes du Palais d’Orsay où M. Letessier entouré de la plupart des administrateurs recevait tous les amis, sociétaires, commerçants, sympathisants qui ont à cœur de voir se maintenir la Société des Cuisiniers de Paris, à la hauteur de ses œuvres sociales, réputées comme on le sait, modèle parfait des organisations mutualistes. Dans la crise générale qui ne cesse de s’étendre sur la profession, il faut se féliciter de l’effort accompli, du « un pour tous » qui défend le patrimoine collectif dans le légitime orgueil que nous ressentons tous à l’image de la maison familiale, asile superbe de l’enfance malheureuse et des vieillards secourus. M. Francis Carton, président d’honneur plus alerte que jamais était présent ainsi que M. Hourès avec autour d’eux, les pupilles de Cormeil les, Mesdames Devouge et Angelina, fées bienfaisantes de l’œuvre. L’Union Musicale Culinaire, le Bureau de la société des Cuisiniers de Paris au complet avec son dévoué directeur-gérant, M. Guérot, l’une donnant son concours magistral, le Bureau veillant à ce que chaque personne
commerçants, sympathisants qui ont à cœur de voir se maintenir la Société des Cuisiniers de Paris, à la hauteur de ses œuvres sociales, réputées comme on le sait, modèle parfait des organisations mutualistes. Dans la crise générale qui ne cesse de s’étendre sur la profession, il faut se féliciter de l’effort accompli, du « un pour tous » qui défend le patrimoine collectif dans le légitime orgueil que nous ressentons tous à l’image de la maison familiale, asile superbe de l’enfance malheureuse et des vieillards secourus. M. Francis Carton, président d’honneur plus alerte que jamais était présent ainsi que M. Hourès avec autour d’eux, les pupilles de Cormeil les, Mesdames Devouge et Angelina, fées bienfaisantes de l’œuvre. L’Union Musicale Culinaire, le Bureau de la société des Cuisiniers de Paris au complet avec son dévoué directeur-gérant, M. Guérot, l’une donnant son concours magistral, le Bureau veillant à ce que chaque personne soit bien reçue et bien placée. Le groupe de disciples de Carême et son président M. Wernert ajoutait une force agissante de plus à cette manifestation de charité qui faisait que la Société se trouvait représentée au Palais d’Orsay dans toutes ses branches d’activité. Beaucoup de dames étaient présentes. LA TOQUE BLANCHE. Le programme artistique de la matinée Vira España, marche de Allier, par l’Union Musicale Culinaire. L'Enclume, polka de Paklow, par l’Union Musicale Culinaire. Ballet de Rosemonde, de Schubert. Evolutions rythmiques par les très jeunes de la Fondation L. Mourier, direction de M. Talbert, professeur. Tous Contents, de Balleron, exécuté par les violons de Mlles Genter. Faust, de Gounod, par l’Union Musicale Culinaire. Dancing-droit, de NX, exécuté par Paulette Castelli (la Fée), J. Dhomes, M. Sainton, Mlle Rousselot, J. Sabourin (jeunes filles), S. Goûté, R. Pastrat, R. Darnault, Mlle Sabourin, P. Glerant, A. Desnoes (jeunes gens). Martha, de Flotow, exécuté par les violons de Mlles Genter. L’Esprit de Gertrude, opérette de Dehoucke, par les Pupilles de la Fondation L. Mourier, J. Jourdain, O. Matheo, J. Gaillat. Sarah Ner, dans ses créations, et André Becuvois, virtuose accordéoniste. Mireille, de Gounod, par l’Union Musicale Culinaire. Les Provinces de France, de XX,
TOQUE BLANCHE. Le programme artistique de la matinée Vira España, marche de Allier, par l’Union Musicale Culinaire. L'Enclume, polka de Paklow, par l’Union Musicale Culinaire. Ballet de Rosemonde, de Schubert. Evolutions rythmiques par les très jeunes de la Fondation L. Mourier, direction de M. Talbert, professeur. Tous Contents, de Balleron, exécuté par les violons de Mlles Genter. Faust, de Gounod, par l’Union Musicale Culinaire. Dancing-droit, de NX, exécuté par Paulette Castelli (la Fée), J. Dhomes, M. Sainton, Mlle Rousselot, J. Sabourin (jeunes filles), S. Goûté, R. Pastrat, R. Darnault, Mlle Sabourin, P. Glerant, A. Desnoes (jeunes gens). Martha, de Flotow, exécuté par les violons de Mlles Genter. L’Esprit de Gertrude, opérette de Dehoucke, par les Pupilles de la Fondation L. Mourier, J. Jourdain, O. Matheo, J. Gaillat. Sarah Ner, dans ses créations, et André Becuvois, virtuose accordéoniste. Mireille, de Gounod, par l’Union Musicale Culinaire. Les Provinces de France, de XX, par O. Moureau, G. Le Gentil, S. Sainson, R. Benoist, G. Anne, A. Gonidec, S. Pierrin, P. Castelli, P. Lanceraux, Mlle Rousselot, Mlle Robert (jeunes filles), A. Desnoes, J. Trochon, R. Perachon, R. Fureau, G. Bottinelli, M. Zoppa, L. Vogel, C. Dautrive. APPAREIL de CUISINE POUR HÔTELS & RESTAURANTS MAISON DE DETAIL CONSTRUCTEUR SPÉCIALISTE 10, RUE CAMBRONNE PARIS TRIPERIE CAMBRONNE MAISON DE GROS 101, Rue Lecourbe Tél.: INVALIDES 26-09 GRAND PRIX ET MÉDAILLE DU MINISTRE DE L’AGRICULTURE Abats de Bœuf, Veau, Mouton — Triperie de choix — Expéditions Fournisseurs des Établissements BARRAYA, des Principaux restaurants et grands Établissements. BEURRES Œufs FROMAGES IMPORTATION Maison fondée en 1840 COMESTIBLES EXPORTATION Etablissements VA VASSEUR Aîné F. FOSDART & Cie Successeurs S. A. R. L. au Capital de 3.580.000 francs Fournisseurs des Hôtels et Restaurants AVENUES-Paris • 123 Marché de la Madeleine, 7, rue de Castiglione (8e) Compte chèques postaux Paris 351-91 Tél.: Anjou 74-30 Lignes groupées VOLAILLES Agence TEMPS-PARIS - 11, rue Pontoise 682-96 Paris AGENCE ET TOUS COMESTIBLES TRUFFES À FOIE GRAS SPECIALITÉ D'AGNEAUX Maison PIÈTREMENT L'AMBRET s Successeur H !©, Rue du PARIS MAISON DE GUTENBERG 46-59 Expéditions en Province et à l’Etranger Succursale à Deauville : 23, rue au Bassin
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