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du Nord 20 à 22 l'hect. nu. Les Annales de la Brasserie paraîtront à la fin du mois en une livraison double de 32 pages au lieu de 16. À la demande de beaucoup de nos abonnés nous avons adopté ce mode de publication, qui nous permettra de reproduire in extenso, et sans les scinder en plusieurs numéros, la plupart des articles insérés dans ce recueil. Nous pouvons toujours gratuitement à la disposition de nos abonnés les numéros des Annales déjà parus, qui auraient été égarés par eux ou ne leur seraient pas parvenus. PRÉCEDEZ-VOUS DANS LA BRASSERIE. Nous recevons la lettre suivante d’un brasseur d’une ville importante de l'Ouest : À Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs. Je viens réclamer de votre obligeance une réponse à la question que je vais vous soumettre, et qui peut, jusqu’à un certain point, intéresser la brasserie. Avant de vous poser la question, quelques préliminaires sont indispensables. Depuis que l’administration des contributions indirectes est réunie à l’administration des douanes, MM. les brasseurs (au moins ceux de la ville que j’habite) ne vont plus, comme ils le faisaient avant la réunion des deux administrations, à la direction générale des contributions indirectes pour faire leurs déclarations de brasser et verser leurs droits de fabrication. Chaque brasseur va faire ses déclarations et ses versements chez le receveur dans le bureau de la division dans laquelle il se trouve (il y a dans notre ville cinq divisions). Anjou, aujourd’hui, et depuis quelques jours seulement, par un motif que je ne puis deviner, M. l’inspecteur veut me contraindre à aller faire mes déclarations et mes versements dans le bureau d’une autre division, qui n’est pas la mienne et qui se trouve à une distance très éloignée et au moins double de la distance que j’avais à parcourir pour me rendre à l’autre bureau. Ce changement m’est très préjudiciable et très gênant par suite de la distance que je suis obligé de parcourir chaque fois que je dois aller faire mes déclarations et mes versements, ce qui arrive encore assez fréquemment (2 à 3 fois par semaine). M.
leurs déclarations de brasser et verser leurs droits de fabrication. Chaque brasseur va faire ses déclarations et ses versements chez le receveur dans le bureau de la division dans laquelle il se trouve (il y a dans notre ville cinq divisions). Anjou, aujourd’hui, et depuis quelques jours seulement, par un motif que je ne puis deviner, M. l’inspecteur veut me contraindre à aller faire mes déclarations et mes versements dans le bureau d’une autre division, qui n’est pas la mienne et qui se trouve à une distance très éloignée et au moins double de la distance que j’avais à parcourir pour me rendre à l’autre bureau. Ce changement m’est très préjudiciable et très gênant par suite de la distance que je suis obligé de parcourir chaque fois que je dois aller faire mes déclarations et mes versements, ce qui arrive encore assez fréquemment (2 à 3 fois par semaine). M. l’inspecteur n’outrepasserait-il pas ses droits et peut-il me contraindre à me rendre dans le bureau d'une division qui n’est pas la mienne? Je suis fermement décidé à protester contre cette prétention et à tenter toutes les démarches nécessaires pour me soustraire à ces dérangements, mais je voudrais auparavant connaître quel est votre avis sur cette question. Agréez, etc. X... Si monsieur l’inspecteur de l’administration des contributions indirectes a décidé que les déclarations de mise de feu devaient être portées à tel bureau spécial et qu’il devait en être de même pour le versement des droits de régie, c’est que probablement, par des nécessités de service, de l’opportunité desquelles il est seul juge, il lui a paru plus commode de centraliser dans un bureau unique tout ce qui était relatif à la brasserie de la ville et du rayon, plutôt que de disséminer cette branche du service parmi les bureaux des cinq divisions. C’est là une mesure d’administration contre laquelle tout brasseur serait mal venu à protester. Mais notre correspondant nous semble s’abuser élémentairement sur les obligations qui lui incombent relativement aux mises de feu et aux versements des droits. Il nous paraît raisonner toujours comme s’il était astreint à se
est votre avis sur cette question. Agréez, etc. X... Si monsieur l’inspecteur de l’administration des contributions indirectes a décidé que les déclarations de mise de feu devaient être portées à tel bureau spécial et qu’il devait en être de même pour le versement des droits de régie, c’est que probablement, par des nécessités de service, de l’opportunité desquelles il est seul juge, il lui a paru plus commode de centraliser dans un bureau unique tout ce qui était relatif à la brasserie de la ville et du rayon, plutôt que de disséminer cette branche du service parmi les bureaux des cinq divisions. C’est là une mesure d’administration contre laquelle tout brasseur serait mal venu à protester. Mais notre correspondant nous semble s’abuser élémentairement sur les obligations qui lui incombent relativement aux mises de feu et aux versements des droits. Il nous paraît raisonner toujours comme s’il était astreint à se présenter en personne au bureau de la régie pour signer sa déclaration sur le registre des mises de feu et en recevoir un double des mains du receveur ou de son employé. Et les choses se passent tout autrement. Il suffit, en effet, au brasseur de rédiger sa déclaration de mise de feu sur une feuille volante, de la signer et de l’envoyer au bureau de l'administration par un manœuvre, par un homme de peine. Il en est de même pour le versement des droits. Si au lieu de payer comptant le brasseur, pour l'importance de la somme des droits à payer, profite du bénéfice que lui accorde la loi de faire des obligations à 3, 6 ou 9 mois, alors, mais alors seulement, sa présence, ainsi que celle de sa caution deviendra indispensable pour la signature des obligations. Et encore connaissons-nous des receveurs assez complaisants pour éviter aux Brasseurs le dérangement de se rendre en personne au bureau. Le brasseur fait prendre à la régie les obligations préparées, les signe, les soumet à la signature de la caution et les renvoie ensuite par un homme de peine au bureau de la régie. Dans ces conditions, la question posée par
mise de feu sur une feuille volante, de la signer et de l’envoyer au bureau de l'administration par un manœuvre, par un homme de peine. Il en est de même pour le versement des droits. Si au lieu de payer comptant le brasseur, pour l'importance de la somme des droits à payer, profite du bénéfice que lui accorde la loi de faire des obligations à 3, 6 ou 9 mois, alors, mais alors seulement, sa présence, ainsi que celle de sa caution deviendra indispensable pour la signature des obligations. Et encore connaissons-nous des receveurs assez complaisants pour éviter aux Brasseurs le dérangement de se rendre en personne au bureau. Le brasseur fait prendre à la régie les obligations préparées, les signe, les soumet à la signature de la caution et les renvoie ensuite par un homme de peine au bureau de la régie. Dans ces conditions, la question posée par notre honorable correspondant n’a réellement plus d’importance, puisqu’il ne s'agit en définitif que d'un kilomètre ou deux en plus à faire parcourir à un manœuvre de la brasserie. A Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs. Je ne puis que donner mon assentiment aux raisons si concluantes développées par M. Louis Cliable, à l’effet d’établir une distinction bien marquée entre les brasseurs proprement dits et les manœuvriers, les véritables ouvriers de l’industrie et les hommes de peine. Cette distinction, pourtant, ne me semble pas suffisante encore, et je voudrais que tout propriétaire de brasserie signalât le maître ouvrier sous lequel le garçon brasseur a travaillé. Il n'y a que les brasseurs qui font les brasseurs. C’est en vain que vous élevez Balling, Ruillart, Payen, Persoz, Mulder, Dumas, Licambre... vous ne deviendrez jamais brasseur si vous n’avez pas de brasseur pour guide. Voici ce que je voudrais : Suppose, par exemple, que l’un des aides brasseurs, employés par M. Louis Clabre, à la brasserie du Marché aux Chevaux, vienne à quitter l’établissement ; M. Dunecourt, propriétaire de la brasserie, devrait, tout en lui remettant son livret, lui délivrer une attestation ainsi conçue : Aide brasseur sous Louis Clabre, parce que M.
Louis Cliable, à l’effet d’établir une distinction bien marquée entre les brasseurs proprement dits et les manœuvriers, les véritables ouvriers de l’industrie et les hommes de peine. Cette distinction, pourtant, ne me semble pas suffisante encore, et je voudrais que tout propriétaire de brasserie signalât le maître ouvrier sous lequel le garçon brasseur a travaillé. Il n'y a que les brasseurs qui font les brasseurs. C’est en vain que vous élevez Balling, Ruillart, Payen, Persoz, Mulder, Dumas, Licambre... vous ne deviendrez jamais brasseur si vous n’avez pas de brasseur pour guide. Voici ce que je voudrais : Suppose, par exemple, que l’un des aides brasseurs, employés par M. Louis Clabre, à la brasserie du Marché aux Chevaux, vienne à quitter l’établissement ; M. Dunecourt, propriétaire de la brasserie, devrait, tout en lui remettant son livret, lui délivrer une attestation ainsi conçue : Aide brasseur sous Louis Clabre, parce que M. Louis Clabre est son vrai professeur, comme Nicolas Munster a été le vrai professeur de Louis Clabre; et si l’un des élevés de Louis Clabre devient jamais un brasseur distingué, il devra alors faire connaître le maître en ça sous lequel il a fait son apprentissage. C’est ainsi, il me semble, que devrait être organisée la brasserie. Ce serait là le moyen de perpétuer la tradition des contre-maîtres d’ère. C’est à M. Louis Clabre qu’il appartenait de faire cette proposition, parce que j’ai le respect et le souvenir des services rendus, parce qu’il m’a répété maintes fois qu’il avait fait son profil de nous précepteur de Nicolas Munster, le contre-maître de la grande brasserie du Luxembourg, et brasseur sans rival pour la fabrication des bières dites de Paris. Agréez, etc. CHATELAIN. Feuilleton du lundi 24 octobre. LA BIÈRE DE LYON La bière de Lyon s’en va!... la bière de Lyon est morte ! — Le Journal de Villefranche a prononcé son oraison funèbre ! (Voir notre dernier numéro.) « Il n’y a plus, dit-il, de bière lyonnaise à Lyon. — Allez ! si Koch pouvait sortir de la tombe ! » À ce cri de détresse, poussé par ce représentant
semble, que devrait être organisée la brasserie. Ce serait là le moyen de perpétuer la tradition des contre-maîtres d’ère. C’est à M. Louis Clabre qu’il appartenait de faire cette proposition, parce que j’ai le respect et le souvenir des services rendus, parce qu’il m’a répété maintes fois qu’il avait fait son profil de nous précepteur de Nicolas Munster, le contre-maître de la grande brasserie du Luxembourg, et brasseur sans rival pour la fabrication des bières dites de Paris. Agréez, etc. CHATELAIN. Feuilleton du lundi 24 octobre. LA BIÈRE DE LYON La bière de Lyon s’en va!... la bière de Lyon est morte ! — Le Journal de Villefranche a prononcé son oraison funèbre ! (Voir notre dernier numéro.) « Il n’y a plus, dit-il, de bière lyonnaise à Lyon. — Allez ! si Koch pouvait sortir de la tombe ! » À ce cri de détresse, poussé par ce représentant des vieux estomacs du pays, à ce terrible appel d’ombre (le cher Koch, le gainbrieu lyonnais), nous répondrons : N’accablez pas la brasserie lyonnaise ; ne criez pas anathème sur la fabrication parisienne, dont l’influence, dites-vous, aurait contribué à faire substituer à vos brasseurs l’apparence à la réalité ! Il en est, hélas ! de la bière de Lyon (à part, bien entendu, toutes conditions de qualité) comme il en a été de la bière de Paris. Les bières d’Alsace et de Bavière ont envahi, absorbé, anéanti la bière dite de Paris, et il n’y a pas, à Pleasure qu’il est, de marchand de. vins si intime qui ne se crût déshonoré s’il ne pouvait étaler sur son obscur comptoir une canette de bière fastueusement dénommée « bière de Strasbourg » — C’est une seconde invasion des barbares, c’est une autre invasion germanique dans les Gaules! Le lot grossit... le flot monte!! Après Paris, Lyon! Nous n'avons nous devant les décrets de la Providence! D'aucuns diront, je le sais : « La fabrication lyonnaise s’est suicidée ! Au lieu de 20 kilogrammes de bon malt qu’elle employait par hectolitre à la cuve-matière, la brasserie lyonnaise fait des économies, la brasserie
en est, hélas ! de la bière de Lyon (à part, bien entendu, toutes conditions de qualité) comme il en a été de la bière de Paris. Les bières d’Alsace et de Bavière ont envahi, absorbé, anéanti la bière dite de Paris, et il n’y a pas, à Pleasure qu’il est, de marchand de. vins si intime qui ne se crût déshonoré s’il ne pouvait étaler sur son obscur comptoir une canette de bière fastueusement dénommée « bière de Strasbourg » — C’est une seconde invasion des barbares, c’est une autre invasion germanique dans les Gaules! Le lot grossit... le flot monte!! Après Paris, Lyon! Nous n'avons nous devant les décrets de la Providence! D'aucuns diront, je le sais : « La fabrication lyonnaise s’est suicidée ! Au lieu de 20 kilogrammes de bon malt qu’elle employait par hectolitre à la cuve-matière, la brasserie lyonnaise fait des économies, la brasserie lyonnaise lésine ! Les Spalt-villes si parfumés, les Saaz d’autrefois à 12 fr. les 50 kilogrammes ont cédé la place aux Alsace à 100 fr., aux Lorraine à 80 fr. Jeau-Grain-d’Orge aujourd'hui se fait petit, bien petit dans les brasseries lyonnaises, et son hideux rival, le glucose avec son cortège obligé d'acide sulfurique et de plâtre, vient, à la cuve-matière, lui disputer la meilleure part!... — Assertions mensongères?... Non, la brasserie lyonnaise n’a pas démérité. Elle a obéi au courant, elle a peu à peu transformé sa fabrication, parce que la force des choses la forçait à le faire. Le charlatanisme, du Journal de Villefranche, a persuadé aux lyonnais que la bière nouvelle va beaucoup mieux que l’ancienne et beaucoup l’ont cru ! Aveu précieux que nous régissons à la charge des brasseurs de Lyon, ils n’ont pas gagné au change, croyez-bien, ces pauvres brasseurs de Lyon. Au lieu de vos bonnes vieilles bières fermentées par le haut, qu’ils fabriquaient en toute saison, ils vont aujourd'hui à la mode de Bavière, fabriquer des bières de garde, des bières de garde qui se font, mais qui, hélas! ne se boivent pas toujours. L'appareil à haut pour la fabrication du vinaigre en
obligé d'acide sulfurique et de plâtre, vient, à la cuve-matière, lui disputer la meilleure part!... — Assertions mensongères?... Non, la brasserie lyonnaise n’a pas démérité. Elle a obéi au courant, elle a peu à peu transformé sa fabrication, parce que la force des choses la forçait à le faire. Le charlatanisme, du Journal de Villefranche, a persuadé aux lyonnais que la bière nouvelle va beaucoup mieux que l’ancienne et beaucoup l’ont cru ! Aveu précieux que nous régissons à la charge des brasseurs de Lyon, ils n’ont pas gagné au change, croyez-bien, ces pauvres brasseurs de Lyon. Au lieu de vos bonnes vieilles bières fermentées par le haut, qu’ils fabriquaient en toute saison, ils vont aujourd'hui à la mode de Bavière, fabriquer des bières de garde, des bières de garde qui se font, mais qui, hélas! ne se boivent pas toujours. L'appareil à haut pour la fabrication du vinaigre en sait quelque chose! Rendons toutefois un hommage mérité au brillant et spirituel article du rédacteur du journal de Villefranche. Il a parlé de la bière de Lyon avec une tendance, une onction, une éloquence qui lui vaudront les bénédictions de tout franc buveur. Nous lui pardonnerons même, à ce titre, cette vieille rengaine renouvelée des Grecs, et qui déparse son article; nous voulons parler de la prétendue falsification du houblon par le buis. Espérons encore que l’antique bière lyonnaise renaîtra de ses cendres et qu’il se trouvera à Lyon quelques brasseurs pour en continuer les traditions. Puisse l’ombre de Kœbe les éclairer et les encourager ! Xavier V. — Lyon, le 22 octobre 1859. Société des Sciences Industrielles de Paris. Commission nommée pour examiner l’appareil de M. Lahaut, ayant pour but la fabrication du vinaigre avec les bières vieillies. M. le docteur Broussais, chevalier de la Légion d’honneur, président de la Société, a nommé, pour examiner l'appareil de M. Lahaut, une commission composée de : MM. Hébold, professeur de physique médicale, président de la commission; Lérat, pharmacien ; Châtelain, ingénieur-chimiste; Lesnard, ingénieur-mécanicien; Gendre. La commission s’est rendue chez M. Lahaut, qui exhiba un appareil modèle en fonction. Cet appareil modèle
cette vieille rengaine renouvelée des Grecs, et qui déparse son article; nous voulons parler de la prétendue falsification du houblon par le buis. Espérons encore que l’antique bière lyonnaise renaîtra de ses cendres et qu’il se trouvera à Lyon quelques brasseurs pour en continuer les traditions. Puisse l’ombre de Kœbe les éclairer et les encourager ! Xavier V. — Lyon, le 22 octobre 1859. Société des Sciences Industrielles de Paris. Commission nommée pour examiner l’appareil de M. Lahaut, ayant pour but la fabrication du vinaigre avec les bières vieillies. M. le docteur Broussais, chevalier de la Légion d’honneur, président de la Société, a nommé, pour examiner l'appareil de M. Lahaut, une commission composée de : MM. Hébold, professeur de physique médicale, président de la commission; Lérat, pharmacien ; Châtelain, ingénieur-chimiste; Lesnard, ingénieur-mécanicien; Gendre. La commission s’est rendue chez M. Lahaut, qui exhiba un appareil modèle en fonction. Cet appareil modèle se compose d’une cuve circulaire ayant l’aspect d’un cône tronqué ; autour de la cuve on a percé des trous pour donner passage à l'air dans l’intérieur; sur l’une des parois du cône tronqué et dans la direction d’une génératrice on a pratiqué une entaille qui permet l’introduction d’un thermomètre dans l’intérieur de la cuve. Un robinet d’écoulement est placé au-dessus du fond; l’inventeur indique qu’ordinairement ce robinet est placé à 0,20 ou 0,30 centimètres au-dessus, afin de pouvoir placer au fond de la cuve une certaine quantité de fort vinaigre, pour constituer la mère de la viande aigre. Un axe creux en bois est placé au milieu de cette cuve, l’axe en bois est hermétiquement fermé et bien jointé avec le fond, jusqu’à la humeur de lanière de vinaigre; à partir de ce point l'axe creux en bois cylindrique est percé d’une infinité de trous. Autour de l’axe creux, pour remplir l’espace annulaire qui existe entre lui et la circonférence de la cuve, on place des copeaux de hêtre. À l’orifice intérieur du tuyau central se trouve un tube recourbé qui communique avec une petite chaudière à vapeur, à basse pression, muni de ses soupapes de sûreté et d’un
dans l’intérieur de la cuve. Un robinet d’écoulement est placé au-dessus du fond; l’inventeur indique qu’ordinairement ce robinet est placé à 0,20 ou 0,30 centimètres au-dessus, afin de pouvoir placer au fond de la cuve une certaine quantité de fort vinaigre, pour constituer la mère de la viande aigre. Un axe creux en bois est placé au milieu de cette cuve, l’axe en bois est hermétiquement fermé et bien jointé avec le fond, jusqu’à la humeur de lanière de vinaigre; à partir de ce point l'axe creux en bois cylindrique est percé d’une infinité de trous. Autour de l’axe creux, pour remplir l’espace annulaire qui existe entre lui et la circonférence de la cuve, on place des copeaux de hêtre. À l’orifice intérieur du tuyau central se trouve un tube recourbé qui communique avec une petite chaudière à vapeur, à basse pression, muni de ses soupapes de sûreté et d’un tuyau de dégagement d’excès de vapeur, dans le cas où les soupapes viendraient à fêler ; il est bien entendu que cette chaudière est munie de son flotteur et d’un tube d’alimentation. La chaudière et son tuyau sont disposés de manière à introduire, à l'aide d’un robinet, une certaine quantité de vapeur dans le tuyau central, en bois, percé de trous. Cette vapeur s’échappe par les trous percés sur la paroi du cylindre creux central et vient réchauffer les copeaux de hêtre, et les porter à 30 ou 33 degrés centigrades, ce que l’on reconnaît à l’aide du thermomètre dont il a été parlé ci-dessus. Les copeaux ont été préalablement lavés dans du vinaigre, et l’inventeur explique que plus la cuve a de hauteur, plus la bière emploiera de temps à traverser les couches de copeaux de hêtre pour arriver à la partie inférieure, et mieux elle s’acidifiera par l’influence des copeaux acides, de la chaleur et de l'air atmosphérique qui s’introduit dans l'intérieur de la cuve, à l’aide des trous percés à sa surface extérieure. Un tonneau d'alimentation, rempli de bière acide, est mis sur un échafaudage jusqu’au-dessus de la cuve acide; un robinet placé au bas du tonneau
de vapeur dans le tuyau central, en bois, percé de trous. Cette vapeur s’échappe par les trous percés sur la paroi du cylindre creux central et vient réchauffer les copeaux de hêtre, et les porter à 30 ou 33 degrés centigrades, ce que l’on reconnaît à l’aide du thermomètre dont il a été parlé ci-dessus. Les copeaux ont été préalablement lavés dans du vinaigre, et l’inventeur explique que plus la cuve a de hauteur, plus la bière emploiera de temps à traverser les couches de copeaux de hêtre pour arriver à la partie inférieure, et mieux elle s’acidifiera par l’influence des copeaux acides, de la chaleur et de l'air atmosphérique qui s’introduit dans l'intérieur de la cuve, à l’aide des trous percés à sa surface extérieure. Un tonneau d'alimentation, rempli de bière acide, est mis sur un échafaudage jusqu’au-dessus de la cuve acide; un robinet placé au bas du tonneau d’alimentation laisse couler la bière en petit filet sur les copeaux de hêtre, et vient mouiller la surface de ces derniers. Cette bière tombe goutte à goutte sur une couche de copeaux sur la couche inférieure, et arrive ainsi jusqu’au bas de la cuve alimentaire, où elle trouve un libre cours par le robinet toujours ouvert. Enfin, un réverbère est placé au pied de la cuve acidifiante; c’est dans ce réverbère qu'on place la bobine à acidifier qui, au moyen d'une pompe, est élévéee jusqu'au tonneau d'alimentation. L'inventeur explique qu'il faut deux trois et même quatre passages pour achever à acidifier complètement la bière, et que plus la cuve acidifiante est élevée, moins il faut de passages pour terminer l'opération. Un membre de la commission fait remarquer que la pompe servant à mouler la bière dans le tonneau d'alimentation est inutile, puisqu'on peut placer l'appareil dans un élagage inférieur et rouler chaque tonneau de bière jusqu'au dessus de la cuve acidifiante, et, de cette façon, en plaçant un robinet vertical sur le fond du tonneau, on évite des frais et une complication d'appareil. M. Châtelain fait remarquer que si la pompe est inutile pour les bières fraîches, elle est indispensable