jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
faveur du vin et des offices nationaux de propagande agricole pour le beurre, le fromage, les fruits et le cidre. MENU Soupe de pêcheurs, parfumée aux herbes Cassoulet à la Giraudeau et le saucisson de mer Croustades de champignons à la crème Le Trou Normand Turbot froid à la Royale Fromages de France Crêpes flambées au Grand Marnier Fruits de saison Café, Armagnac, Krenmann, Chablis 1923 Mousseux Rothschild Le Cassoulet des Pêcheurs au saucisson de mer : Avoir à sa disposition un assortiment de poissons tels que : Dorade, lotte, merlu, que l’on coupe en tranches régulières. Salez, poivrez ces poissons, farinez-les. Faites dorer légèrement au beurre, ensuite ajoutez un bouquet garni ainsi qu’une échalote hachée. Arroser le tout avec un verre de cognac, flambez, ajoutez un verre de vin blanc, 50 gr. de tomate et un quart de litre de bon jus de viande, ou de fumet de poisson. Cuire 20 minutes à couvert. Séparément on a fait cuire un demi-litre de haricots blancs et frais. Déposer dans un plat allant au four une légère couche de haricots sur laquelle on dispose les poissons, sur le poisson ajouter une autre couche de haricots, puis en recouvrir de tout avec de la cuisson, disposer en surface des quenelles de poisson coupées en rondelles, on saupoudre de chapelure et on fait gratiner au four chaud. (Création Cordon Bleu). PAINS de REGIME f-/em)eûeït 4USINLS. NANTERRE LYON ERRATUM : C’est par une erreur typographique que le prénom de notre ami Justin Lavoix a été transformé, à la signature de l’article paru dans notre dernier numéro : "Un philistin chez le Maître Caillat" en A. Lavoix. Le 74e Bal d'Anna Fidèle à ses traditions, le bal 1936 de la Société des Cuisiniers de Paris eut lieu dans les salons de l’Hôtel Continental, où tant de belles fêtes furent données. Comme le Mirabeau et tant d’autres hôtels de premier ordre, le Continental devait cesser son exploitation d’hôtel après les derniers flonflons du bal. C’est là un signe de notre époque, la pénitence imméritée des beaux jours d’avant et d’après guerre, suivie des restrictions, des chutes
de la cuisson, disposer en surface des quenelles de poisson coupées en rondelles, on saupoudre de chapelure et on fait gratiner au four chaud. (Création Cordon Bleu). PAINS de REGIME f-/em)eûeït 4USINLS. NANTERRE LYON ERRATUM : C’est par une erreur typographique que le prénom de notre ami Justin Lavoix a été transformé, à la signature de l’article paru dans notre dernier numéro : "Un philistin chez le Maître Caillat" en A. Lavoix. Le 74e Bal d'Anna Fidèle à ses traditions, le bal 1936 de la Société des Cuisiniers de Paris eut lieu dans les salons de l’Hôtel Continental, où tant de belles fêtes furent données. Comme le Mirabeau et tant d’autres hôtels de premier ordre, le Continental devait cesser son exploitation d’hôtel après les derniers flonflons du bal. C’est là un signe de notre époque, la pénitence imméritée des beaux jours d’avant et d’après guerre, suivie des restrictions, des chutes d’affaires et de l’inévitable cortège du chômage. Les bals et fêtes de charité qui ont pour but d’entretenir les œuvres sociales de la Mutualité se sont tristement ressenties du malaise général, ils ont connu depuis quelques années des déficiences comparables à celles enregistrées par le commerce de la restauration et par l’industrie hôtelière. Cette industrie qui encaissait et jetait sur le marché des milliards de francs. On est peiné de penser qu’aux trois ou quatre mille entrées de bal enregistrées durant les belles années, on compte aujourd’hui 1.500 entrées malgré tous les efforts de bonne volonté apportés par les sociétaires, leurs familles, leurs amis et les commerçants. L’effort, certes, est méritoire, et il faut complémenter tous nos collègues mutualistes d’être venus aussi nombreux apporter dans le devoir de la gaîté optimiste, l’obole de leur charité pour ce qui doit durer. En dehors de ces considérations, nous devons remarquer que chacun laissa, en entrant au bal, ses soucis au vestiaire. La jeunesse fut joyeuse, la gaîté emporta dans ses tourbillons l’inquiétude de la veille, les dames furent admirables, les toilettes charmantes. Ceci nous console un instant de cela. Cormeilles-en-Parisis doit tenir, il tiendra, et vieillards et pupilles, chômeurs et pensionnés n’auront,
par l’industrie hôtelière. Cette industrie qui encaissait et jetait sur le marché des milliards de francs. On est peiné de penser qu’aux trois ou quatre mille entrées de bal enregistrées durant les belles années, on compte aujourd’hui 1.500 entrées malgré tous les efforts de bonne volonté apportés par les sociétaires, leurs familles, leurs amis et les commerçants. L’effort, certes, est méritoire, et il faut complémenter tous nos collègues mutualistes d’être venus aussi nombreux apporter dans le devoir de la gaîté optimiste, l’obole de leur charité pour ce qui doit durer. En dehors de ces considérations, nous devons remarquer que chacun laissa, en entrant au bal, ses soucis au vestiaire. La jeunesse fut joyeuse, la gaîté emporta dans ses tourbillons l’inquiétude de la veille, les dames furent admirables, les toilettes charmantes. Ceci nous console un instant de cela. Cormeilles-en-Parisis doit tenir, il tiendra, et vieillards et pupilles, chômeurs et pensionnés n’auront, espérons-le, aucun sujet de crainte, dans le présent et l’avenir, si la corporation a à cœur de le vouloir. À peine le bal était-il commencé que M. Carton, président d’honneur de la Société, M. Letessier, président, et les membres du Comité d’administration, recevaient dans le salon qui sera celui du vin d’honneur, les personnalités officielles, les membres honoraires de la Société et les chefs de cuisine. M. Letessier, au nom des 6.000 adhérents mutualistes, salua M. Marcel Bernard, directeur général de la Mutualité et des Assurances sociales; M. le Conseiller d’Etat Piquenord, directeur du Travail et délégué de la France au Bureau International du Travail; M. Marcel Guibert, directeur de la Mutualité; M. Broquelet, directeur du Service des Médailles; M. Antoine Borel, sénateur de La Savoie; M. Evain, député de Paris; M. Boulard, représentant M. Chiappe; M. Victor Constant, vice-président du Conseil municipal; M. des Isnards; M. Lefébure, conseillers; ainsi que M. Hervé, de la Fédération Mutualiste de la Seine; M. le Dr Robine, président des Purs-Cent; M. le Prince, vice-président du Club des Cent. M. Letessier salua en outre tous les représentants de l’alimentation, le Syndicat général des Restaurateurs, la Chambre Nationale de l’Hôtellerie, le Syndicat général des Grands
vin d’honneur, les personnalités officielles, les membres honoraires de la Société et les chefs de cuisine. M. Letessier, au nom des 6.000 adhérents mutualistes, salua M. Marcel Bernard, directeur général de la Mutualité et des Assurances sociales; M. le Conseiller d’Etat Piquenord, directeur du Travail et délégué de la France au Bureau International du Travail; M. Marcel Guibert, directeur de la Mutualité; M. Broquelet, directeur du Service des Médailles; M. Antoine Borel, sénateur de La Savoie; M. Evain, député de Paris; M. Boulard, représentant M. Chiappe; M. Victor Constant, vice-président du Conseil municipal; M. des Isnards; M. Lefébure, conseillers; ainsi que M. Hervé, de la Fédération Mutualiste de la Seine; M. le Dr Robine, président des Purs-Cent; M. le Prince, vice-président du Club des Cent. M. Letessier salua en outre tous les représentants de l’alimentation, le Syndicat général des Restaurateurs, la Chambre Nationale de l’Hôtellerie, le Syndicat général des Grands Hôtels, en la personne de MM. Bonon, Jean Drouant, Brimer, Bec, Senners, Pradel. Il salue M. Wernert « des Disciples de Cuisiniers »; MM. Candidus et Neu, de « l’Etoile »; M. Proust, de la Société des Pâtissiers « la Saint-Michel »; M. Cathelineau, des Sommeliers; M. Fosse, de « la Charcuterie »; M. Carron, de la « Mutualité Hôtelière »; M. Daumain, de « l’Ecole Hôtelière » de la rue des Martyrs; M. Thiesa, de « l’Helvétia »; M. Jullien, de « la Boucherie »; M. Alazar, de « l’Avenir »; M. Caires, des « Directeurs d’Hôtels »; MM. Maurice et Viterbo, de « l’Hôtellerie Française », ainsi que MM. les membres honoraires. Dans un discours concis et clair, M. le Président de la Société des Cuisiniers de Paris expose la situation financière dans son esprit d’épargne et de prévoyance, et insiste sur l’emploi des libéralités apportées par MM. les membres honoraires. « Le bilan 1935 conserve beaucoup de similitude avec celui de ces dernières années, et pourtant jamais les besoins n’auront été plus grands, plus pressants, le chômage a créé des charges nouvelles et de sérieux embarras d’argent à la Mutualité, Grâce à vous, messieurs, nous avons surmonté
la Charcuterie »; M. Carron, de la « Mutualité Hôtelière »; M. Daumain, de « l’Ecole Hôtelière » de la rue des Martyrs; M. Thiesa, de « l’Helvétia »; M. Jullien, de « la Boucherie »; M. Alazar, de « l’Avenir »; M. Caires, des « Directeurs d’Hôtels »; MM. Maurice et Viterbo, de « l’Hôtellerie Française », ainsi que MM. les membres honoraires. Dans un discours concis et clair, M. le Président de la Société des Cuisiniers de Paris expose la situation financière dans son esprit d’épargne et de prévoyance, et insiste sur l’emploi des libéralités apportées par MM. les membres honoraires. « Le bilan 1935 conserve beaucoup de similitude avec celui de ces dernières années, et pourtant jamais les besoins n’auront été plus grands, plus pressants, le chômage a créé des charges nouvelles et de sérieux embarras d’argent à la Mutualité, Grâce à vous, messieurs, nous avons surmonté d’énormes difficultés. Mais le pourrons-nous encore demain ? » M. Letessier continue en disant « qu’au cours de l’année 1935 la Société des Cuisiniers de Paris a réparti à ses malades, aux veuves, aux orphelins, aux vieillards, aux retraités, aux retraités, plus d’un million et demi, sans préjudice du fonctionnement normal des services annexes. L’effort statutaire et financier fut de l’ordre de 500.000 francs. Cette disproportion des ressources par égard aux dépenses n’a pas empêché d’alimenter de 400.000 francs le fonds de retraite... Ces chiffres démontrent la sage administration du patrimoine social et l’emploi attentif de la générosité des membres de toutes catégories, en tête desquels se placent les membres honoraires. Qu’on humanise les Assurances sociales et la Mutualité s’en portera mieux ». (Applaudissements.) M. Carton, président d’honneur, dans une allocution faite avec l’âme qu’on lui connaît, salue, au nom de la Fédération des Associations Culinaires, le nouveau et distingué directeur général de la Mutualité, M. Marcel Bernard, en lui rappelant très aimablement « que la loi des Assurances sociales, née dans un sentiment très louable de justice, fut hélas suivie de beaucoup de déceptions et que rien ne pouvait être plus agréable aux dirigeants de la Société des Cuisiniers
normal des services annexes. L’effort statutaire et financier fut de l’ordre de 500.000 francs. Cette disproportion des ressources par égard aux dépenses n’a pas empêché d’alimenter de 400.000 francs le fonds de retraite... Ces chiffres démontrent la sage administration du patrimoine social et l’emploi attentif de la générosité des membres de toutes catégories, en tête desquels se placent les membres honoraires. Qu’on humanise les Assurances sociales et la Mutualité s’en portera mieux ». (Applaudissements.) M. Carton, président d’honneur, dans une allocution faite avec l’âme qu’on lui connaît, salue, au nom de la Fédération des Associations Culinaires, le nouveau et distingué directeur général de la Mutualité, M. Marcel Bernard, en lui rappelant très aimablement « que la loi des Assurances sociales, née dans un sentiment très louable de justice, fut hélas suivie de beaucoup de déceptions et que rien ne pouvait être plus agréable aux dirigeants de la Société des Cuisiniers que de voir à la tête de la Mutualité française l’homme à l’esprit ouvert, au sens sérieux des réalités, au goût de la mesure et à la grande équité qu’est M. Bernard. Il lui demande au nom même de la Mutualité de tenir compte des doléances mutualistes encloses dans les dossiers de ses différents services, lesquelles, bien envisagées, apporteraient dans notre sphère une tout autre prospérité. M. Carton est fort applaudi. Il lève son verre à la santé de M. le Directeur, à son administration, à M. Guibert, à M. Picquenard et à toutes les personnes présentes. M. Boulard, premier vice-président du Conseil municipal de Paris, prend ensuite la parole pour excuser M. Chiappe, retenu ailleurs malgré lui. « Je vous félicite de votre solidarité, dit-il, et je vous prie de croire que si la population parisienne est heureuse de vos efforts, ses élus ne manqueront pas de vous aider chaque fois que vous aurez recours à eux. La cuisine française est inégalée. Nous apprécions hautement les bonnes formules que vous avez cultivées depuis des siècles pour conserver à la cuisine de Paris cette brillante réputation qui en fait un fleuron des premières industries françaises. » De son côté, M.
dossiers de ses différents services, lesquelles, bien envisagées, apporteraient dans notre sphère une tout autre prospérité. M. Carton est fort applaudi. Il lève son verre à la santé de M. le Directeur, à son administration, à M. Guibert, à M. Picquenard et à toutes les personnes présentes. M. Boulard, premier vice-président du Conseil municipal de Paris, prend ensuite la parole pour excuser M. Chiappe, retenu ailleurs malgré lui. « Je vous félicite de votre solidarité, dit-il, et je vous prie de croire que si la population parisienne est heureuse de vos efforts, ses élus ne manqueront pas de vous aider chaque fois que vous aurez recours à eux. La cuisine française est inégalée. Nous apprécions hautement les bonnes formules que vous avez cultivées depuis des siècles pour conserver à la cuisine de Paris cette brillante réputation qui en fait un fleuron des premières industries françaises. » De son côté, M. Evain, député de Paris, assure qu’il lui reste bien peu de choses à dire maintenant qu’on vient de célébrer la Cuisine française et la Mutualité. Il reconnaît qu’il n’y a qu’une chose qui n’a pas été célébrée : c’est la loi sur les Assurances sociales, cette loi sur laquelle le législateur s’est trompé en négligeant la Mutualité. Il est difficile de refaire quelque chose qui est mal fait, dit M. Evain; le Sénat lui-même a reconnu sa hâte à ratifier les Assurances sociales qui ont singulièrement arrêté le recrutement des Sociétés de Secours Mutuels. M. Evain demande à M. Marcel Bernard de doter le pays demain d’une loi remaniée où sera placée à la place d’honneur la magnifique Mutualité. (Applaudissements.) Après l’allocution de M. Evain, M. Marcel Bernard prit la parole pour remercier les orateurs des compliments adressés à sa personne et assurer à M. Letessier que les sentiments exprimés sur les Assurances sociales sont connus du Gouvernement, du ministre... et du nouveau directeur de la Mutualité et des Assurances. Il déplore que les corporations n’aient pas, depuis cent ans, suivi l’exemple de la Mutualité des Cuisiniers de Paris. Point n’aurait été besoin de faire naître les Assurances. Des efforts
législateur s’est trompé en négligeant la Mutualité. Il est difficile de refaire quelque chose qui est mal fait, dit M. Evain; le Sénat lui-même a reconnu sa hâte à ratifier les Assurances sociales qui ont singulièrement arrêté le recrutement des Sociétés de Secours Mutuels. M. Evain demande à M. Marcel Bernard de doter le pays demain d’une loi remaniée où sera placée à la place d’honneur la magnifique Mutualité. (Applaudissements.) Après l’allocution de M. Evain, M. Marcel Bernard prit la parole pour remercier les orateurs des compliments adressés à sa personne et assurer à M. Letessier que les sentiments exprimés sur les Assurances sociales sont connus du Gouvernement, du ministre... et du nouveau directeur de la Mutualité et des Assurances. Il déplore que les corporations n’aient pas, depuis cent ans, suivi l’exemple de la Mutualité des Cuisiniers de Paris. Point n’aurait été besoin de faire naître les Assurances. Des efforts comme les vôtres, dit-il. Bernard, restent encore trop isolés, l’effort collectif comme d’une corporation, qu’est-ce que c’est, sur une étendue de territoire comme le nôtre, où il faut des milliards pour donner aux ouvriers, au bout de trente ou trente-cinq ans de travail, l’argent nécessaire à leur repos. M. Marcel Bernard évoque la belle figure de son ami Mourier, complimente M. Carton, M. Letessier. « Je lève mon verre, dit-il, à l’effort de tous, à sa fécondité, et je voudrais que mon cœur fût assez grand pour que les deux grands organismes que j'ai à diriger viennent se confondre, pour que, dans leur application, il y ait une impulsion unique et que ce que le Texte n’a pas fait, la volonté commune puisse le faire... Ne faites comme moi aucune distinction entre ce qui est Mutualité et Assurances sociales puisque les deux idées méritent qu’on s’y dévoue également. » (Applaudissements.) Les allocutions terminées, le vin d’honneur fut l’occasion de reconnaître que le bal annuel de la Société des Cuisiniers de Paris permet aux collègues et amis de la profession de se retrouver, d’évoquer des souvenirs, de renouer des relations que la crise avait distendues, et de se rendre compte de
Bernard évoque la belle figure de son ami Mourier, complimente M. Carton, M. Letessier. « Je lève mon verre, dit-il, à l’effort de tous, à sa fécondité, et je voudrais que mon cœur fût assez grand pour que les deux grands organismes que j'ai à diriger viennent se confondre, pour que, dans leur application, il y ait une impulsion unique et que ce que le Texte n’a pas fait, la volonté commune puisse le faire... Ne faites comme moi aucune distinction entre ce qui est Mutualité et Assurances sociales puisque les deux idées méritent qu’on s’y dévoue également. » (Applaudissements.) Les allocutions terminées, le vin d’honneur fut l’occasion de reconnaître que le bal annuel de la Société des Cuisiniers de Paris permet aux collègues et amis de la profession de se retrouver, d’évoquer des souvenirs, de renouer des relations que la crise avait distendues, et de se rendre compte de la nécessité qu’il y a en ces durs moments à défendre le patrimoine collectif de la plus belle des Mutualités en marche vers son centenaire. Les quatre orchestres eurent tout le succès des années précédentes, le bal fut plein d’entrain, le cotillon ajouta encore à la gaîté communicative, et: bien peu de couples quittèrent le bal avant le petit jour. On doit des compliments à MM. les organisateurs du bal, à MM. les secrétaires, ainsi qu’à M. Guérot, dont l’activité, dans toutes les fêtes, ne connaît aucun repos. Nous nous excusons de ne pouvoir citer tous les collègues qui furent présents au bal. LA TOQUE BLANCHE. ACUURE ET ACRONYME SAVOUREUX FONDATEUR ECONOMIQUE CHOCOLAT SOCIETE MESTELE 6, Avenue César-Cair, PARIS-8e HENRI SYDA FOURNISSEUR DES GRANDS MOELETS ET RESTAURANTS MAISON DE VENTE 5e Bouts-à-Valent DIRECTION, BUREAUX MANUTENTION 6A.11 Pt PARIS HAMLET mortel t" IT9 “20 LIGNES TÉLÉPHONIQUES TRINITE 97-70 IUMH TRINITÉ 97 BOURSE-DE-COUCOU R.C. 20,707 Une histoire de cochon Chère Toque Blanche, Un peu d'humour ne m'essaie pas. Je vous envoie ce conte écrit pour le journal. — J.-L. « Ceci se passait, il y a bien longtemps, quelque part dans le Pays Périgourdin ». Un certain soir, à la veille d’une
peu de couples quittèrent le bal avant le petit jour. On doit des compliments à MM. les organisateurs du bal, à MM. les secrétaires, ainsi qu’à M. Guérot, dont l’activité, dans toutes les fêtes, ne connaît aucun repos. Nous nous excusons de ne pouvoir citer tous les collègues qui furent présents au bal. LA TOQUE BLANCHE. ACUURE ET ACRONYME SAVOUREUX FONDATEUR ECONOMIQUE CHOCOLAT SOCIETE MESTELE 6, Avenue César-Cair, PARIS-8e HENRI SYDA FOURNISSEUR DES GRANDS MOELETS ET RESTAURANTS MAISON DE VENTE 5e Bouts-à-Valent DIRECTION, BUREAUX MANUTENTION 6A.11 Pt PARIS HAMLET mortel t" IT9 “20 LIGNES TÉLÉPHONIQUES TRINITE 97-70 IUMH TRINITÉ 97 BOURSE-DE-COUCOU R.C. 20,707 Une histoire de cochon Chère Toque Blanche, Un peu d'humour ne m'essaie pas. Je vous envoie ce conte écrit pour le journal. — J.-L. « Ceci se passait, il y a bien longtemps, quelque part dans le Pays Périgourdin ». Un certain soir, à la veille d’une foire, un voyageur se présenta dans la principale auberge « Loger à pied et à cheval », d’un bourg du Périgord, et demanda une chambre pour la nuit. L’aubergiste, un bon gros cul-terreux, successeur de son père, aubergiste comme lui, près de ses gros sous, avec mille regrets, ne put lui donner satisfaction : « Foi de Rougeaud, mon auberge est bondée, dit-il, voyez chez les autres aubergistes : au Cheval Blanc », « Au Plat d’Etain », « Chez Garrigou » et « Chez la Grande Marie ». Le voyageur se rendit à toutes ces adresses, mais partout c’était plein à craquer, pas le plus petit réduit pour s’abriter; pourtant, il ne pouvait passer la nuit dehors; au mois de novembre, les nuits sont fraîches, et étant bien muni d’argent il trouvait la chose plutôt amère. Ayant partout été éconduit, mon voyageur s’en revint chez « Le Rougeaud » et pria tant qu’il finit par se faire donner dans un petit recoin un vieux canapé, arrangé pour la circonstance. Certes, le confort était plus que rudimentaire, mais (à la foire comme à la foire) une nuit est bien vite passée, il y passa donc la nuit, tant bien que
lui donner satisfaction : « Foi de Rougeaud, mon auberge est bondée, dit-il, voyez chez les autres aubergistes : au Cheval Blanc », « Au Plat d’Etain », « Chez Garrigou » et « Chez la Grande Marie ». Le voyageur se rendit à toutes ces adresses, mais partout c’était plein à craquer, pas le plus petit réduit pour s’abriter; pourtant, il ne pouvait passer la nuit dehors; au mois de novembre, les nuits sont fraîches, et étant bien muni d’argent il trouvait la chose plutôt amère. Ayant partout été éconduit, mon voyageur s’en revint chez « Le Rougeaud » et pria tant qu’il finit par se faire donner dans un petit recoin un vieux canapé, arrangé pour la circonstance. Certes, le confort était plus que rudimentaire, mais (à la foire comme à la foire) une nuit est bien vite passée, il y passa donc la nuit, tant bien que mal, plutôt mal que bien comme on verra par la suite. Le matin donc, il se leva, fit sa toilette qui fut vite expédiée; à cette époque, quelques minutes y suffisaient largement, et partit ensuite à ses affaires; elles durent être bonnes, car vers midi et demie, tout guilleret, il se rendit à l’auberge pour prendre un bon repas. Car si les chambres laissaient à désirer, la chère y était saine et abondante. Il était tout réjoui et se frottait les mains de plaisir. Dès l’entrée, il se heurta au patron de l’auberge qui, d’un signe, lui enjoignit de le suivre un peu à l’écart. Il n’avait pas l’air content, le patron! Ah ! mais non ! ! ! Des événements graves s’avaient-ils sans doute passés dans la matinée. Sans préambule, l’aubergiste lui reproche vertement son sans-gêne : « Comment ! moi qui me suis mis en quatre pour vous être agréable ! c’est ainsi que vous reconnaissez mon urbanité? Est-ce LA DEBÂCLE HOTELIERE La crise hôtelière revêt une telle acuité que même la nomination d’un haut commissaire au tourisme ne suffirait plus à la conjurer. La Société Fermière de l’Hôtel Continental a traversé de graves difficultés. L’Hôtel Plaza, avenue