jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
la production de fromages fermiers, effectuée par la main-d'oeuvre familiale. Deux méthodes en général : le pré-égoutté, et le moulage du caillé à la louche directement dans les moules. Nous pratiquons la première. Après la traite, on rapporte les bidons à la fromagerie. Le lait, filtré, à une température de 15/18°, est immédiatement emprésuré, dans des seaux de 20 l. maintenus à une température constante autour de 18/20° l'hiver, 15/18° l'été. (Au besoin, l'été, on refroidit le lait en immergeant les bidons dans l'eau froide courante) (la présure est du commerce, au 1/10 000ème). lavage des bidons. Le lait de la veille (24 h d'emprésurage), devenu caillé (consistance yaourt) est mis à égoutter. Le pré-égouttage consiste à verser (délicatement) le caillé dans des seaux perforés munis d'une toile fine à travers laquelle s'écoule le petit-lait, jusqu'à obtention d'une pâte souple et humide (fromage blanc). En général, l'égouttage dure entre 2 et 4 h. selon la température. Lavage des seaux. Pendant que le caillé égoutte, démoulage des fromages fabriqués la veille. Le fromage repose, dans son moule (faisselle), fond du moule à la vue. Il est libéré du moule et réparti dans les plateaux de manière à ce qu'il y ait entre les fromages une circulation d'air. (Les plateaux en plastique alimentaire, garnis d'une grille à petits carreaux fins, reçoivent 40 moules correspondant à 0,80 cl. de lait ; après démoulage, on laisse 28 fromages par plateau, nombre qui augmente au fur et à mesure de l'affinage (séchage), les fromages, plus petits et plus secs, supportant d'être plus serrés. Le fromage démoulé reste dans la pièce de fabrication encore 24 h., pour bien ressuyer. Lavage des moules. Lavage des plateaux. Les fromages de l'avant-veille sont changés de face dans leurs plateaux et portés à "la chambre froide" appelée ainsi chez nous car c'est une pièce équipée du matériel frigorifique suffisant pour la mettre en température négative, mais qui est, en général, maintenue autour de 8 °. Cette pièce sert à la fois à finir l'égouttage et raffermir le fromage frais et à stocker le fromage affiné. Ceux qui sont au stade
entre les fromages une circulation d'air. (Les plateaux en plastique alimentaire, garnis d'une grille à petits carreaux fins, reçoivent 40 moules correspondant à 0,80 cl. de lait ; après démoulage, on laisse 28 fromages par plateau, nombre qui augmente au fur et à mesure de l'affinage (séchage), les fromages, plus petits et plus secs, supportant d'être plus serrés. Le fromage démoulé reste dans la pièce de fabrication encore 24 h., pour bien ressuyer. Lavage des moules. Lavage des plateaux. Les fromages de l'avant-veille sont changés de face dans leurs plateaux et portés à "la chambre froide" appelée ainsi chez nous car c'est une pièce équipée du matériel frigorifique suffisant pour la mettre en température négative, mais qui est, en général, maintenue autour de 8 °. Cette pièce sert à la fois à finir l'égouttage et raffermir le fromage frais et à stocker le fromage affiné. Ceux qui sont au stade d'affinage entre frais et demi-sèc nécessitent une ventilation pour éviter la formation d'une croûte grasse et collante (peau de crapaud) appréciée des amateurs mais qui rend le fromage imprésentable après transport et difficile à servir. C'est un stade délicat où on peut obtenir un fromage "plâtre" ou au contraire une jolie croûte sur une pâte onctueuse, souple, moelleuse. C'est un savoir qui s'acquiert surtout par la pratique. ensuite, le fromage blanc (égouttage du caillé terminé) est pris pour être sorti du linge, versé dans une bassine, pesé, salé (nous salons dans la masse alors que le caillé moulé directement dans les moules oblige au salage de surface des fromages). Intervient à ce stade un pétrissage ou un fouettage du fromage, pour une homogénéisation de la pâte et un salage bien réparti. (Sel utilisé : sel de boulangerie, fin, à raison de 11 à 13 g. par Kilogramme de pâte égouttée). lavage des linges, des seaux d'égouttage, du matériel de fabrication. Les moules sont remplis à la main ou à la cuiller, individuellement, posés dans les plateaux, sur leur base ; quelques heures après (généralement avant la traite du soir 4 h. en moyenne après la fabrication -) les plateaux de
jolie croûte sur une pâte onctueuse, souple, moelleuse. C'est un savoir qui s'acquiert surtout par la pratique. ensuite, le fromage blanc (égouttage du caillé terminé) est pris pour être sorti du linge, versé dans une bassine, pesé, salé (nous salons dans la masse alors que le caillé moulé directement dans les moules oblige au salage de surface des fromages). Intervient à ce stade un pétrissage ou un fouettage du fromage, pour une homogénéisation de la pâte et un salage bien réparti. (Sel utilisé : sel de boulangerie, fin, à raison de 11 à 13 g. par Kilogramme de pâte égouttée). lavage des linges, des seaux d'égouttage, du matériel de fabrication. Les moules sont remplis à la main ou à la cuiller, individuellement, posés dans les plateaux, sur leur base ; quelques heures après (généralement avant la traite du soir 4 h. en moyenne après la fabrication -) les plateaux de 40 sont retournés d'un seul coup dans un autre plateau, où ils continuent d'égoutter toute la nuit. et c'est ainsi chaque jour, à partir du 10/12ème jour après les mise-bas, le lait contenant du colostrum avant est impropre à la fabrication pendant ce délai. (Si j'ai noté tous les lavages, c'est que ce sont des manipulations qui prennent du temps, que je retrouve rarement dans les "temps de fabrication" des articles qui parlent de ce travail, et qui, pourtant, entrent dans la fatigue corporelle et l'horaire de travail). En fait, on regroupe souvent toutes les tâches de lavage ; le lavage des moules s'effectue parfois dans un lave-faisselles ou un lave-linge utilisé en position "synthétique résistant", ce qui soulage bien de 3/4 h de travail. Toutes ces manipulations (plateaux chargés de fromages, seaux, bidons) représentent aussi du poids et des mains dans l'eau froide souvent, ce qui pour une femme, n'est pas sans conséquence sur la santé (dos, ventre, aspect extérieur des mains, etc. ) Quand je pense au nombre de femmes enceintes effectuant ces tâches, ou quand comme moi, on vieillit, je pense qu'on ne peut passer sous silence cet aspect de la vie de travail. Et même si
c'est que ce sont des manipulations qui prennent du temps, que je retrouve rarement dans les "temps de fabrication" des articles qui parlent de ce travail, et qui, pourtant, entrent dans la fatigue corporelle et l'horaire de travail). En fait, on regroupe souvent toutes les tâches de lavage ; le lavage des moules s'effectue parfois dans un lave-faisselles ou un lave-linge utilisé en position "synthétique résistant", ce qui soulage bien de 3/4 h de travail. Toutes ces manipulations (plateaux chargés de fromages, seaux, bidons) représentent aussi du poids et des mains dans l'eau froide souvent, ce qui pour une femme, n'est pas sans conséquence sur la santé (dos, ventre, aspect extérieur des mains, etc. ) Quand je pense au nombre de femmes enceintes effectuant ces tâches, ou quand comme moi, on vieillit, je pense qu'on ne peut passer sous silence cet aspect de la vie de travail. Et même si le souci de son apparence extérieure finit par être négligé ce n'est pas forcément vécu sans souffrance. COMMENT S'EST EFFECTUÉ NOTRE APPRENTISSAGE En dehors de ceux qui ont reçu une formation en école de fromières ou fromagères (mais je n'en connais pas), la plupart des fromagers ont soit appris "sur le tas", ont fait des stages organisés par la Chambre d'agriculture ou des centres de formation, ou des stages chez des fromagers déjà installés. Pour nous : tout a reposé au départ sur l'intuition de mon mari (qui a fait le fromage pendant tout le temps où j'étais avec les enfants petits je ne faisais alors que les lavages) se souvenant du goût du fromage de sa grand'mère, aidé par la lecture appliquée du livre "la fabrication du fromage fermier" de Le Jaouen, et "fromage frais, fromages fermentés" d'H. Lasnet de Lanty, et des visites à un fromager très décontracté mais expérimenté. Un de nos principaux problèmes de départ est que nous n'avons eu l'électricité qu'en 1975, donc toutes les interventions (température, ventilation, etc.) devaient tenir compte du temps extérieur et ont exigé beaucoup de manipulations et déplacements dans les bâtiments de Carrus. Depuis, nous avons bénéficié de conseils du
le tas", ont fait des stages organisés par la Chambre d'agriculture ou des centres de formation, ou des stages chez des fromagers déjà installés. Pour nous : tout a reposé au départ sur l'intuition de mon mari (qui a fait le fromage pendant tout le temps où j'étais avec les enfants petits je ne faisais alors que les lavages) se souvenant du goût du fromage de sa grand'mère, aidé par la lecture appliquée du livre "la fabrication du fromage fermier" de Le Jaouen, et "fromage frais, fromages fermentés" d'H. Lasnet de Lanty, et des visites à un fromager très décontracté mais expérimenté. Un de nos principaux problèmes de départ est que nous n'avons eu l'électricité qu'en 1975, donc toutes les interventions (température, ventilation, etc.) devaient tenir compte du temps extérieur et ont exigé beaucoup de manipulations et déplacements dans les bâtiments de Carrus. Depuis, nous avons bénéficié de conseils du technicien fromager de la Chambre d'agriculture, de quelques sessions et la lecture de la revue "la chèvre". Il m'amuse de relater ici la réflexion de notre fille, alors âgée de 13 ans, à l'occasion d'une visite-conseil du technicien fromager. J'avais souhaité qu'elle soit présente, puisqu'elle venait souvent aider au travail fromager et en avait l'expérience. Après leur départ, elle a exprimé son opinion : "dans le fond, ils n'en savent pas plus que nous ; ils ont seulement des mots savants pour le dire". Au-delà du côté affirmation absolue de ses 13 ans, on ne peut nier que ça contienne une grande part de vérité. Un aspect important dans la transformation : LE LIEU DE TRAVAIL Notre fromagerie ayant entièrement été détruite dans un incendie il y a 2 ans, nous avons dû tout reconstruire. Occasion d'imaginer l'utilisation de l'espace en tenant compte de l'expérience acquise. Un souci dominant : travailler commodément. Avec les contraintes : financières, obligations vétérinaires. Notre bâtiment, entièrement en rez-de-chaussée, comprend : la partie fromagerie (fabrication), la partie stockage-ventilation-vente (chambre froide et ventilation). a) Fabrication Trois "cases" dont les portes sont d'épaisses et translucides lanières plastifiées (pas de gestes ouverture/fermeture des portes, pose et dépose de
fromager et en avait l'expérience. Après leur départ, elle a exprimé son opinion : "dans le fond, ils n'en savent pas plus que nous ; ils ont seulement des mots savants pour le dire". Au-delà du côté affirmation absolue de ses 13 ans, on ne peut nier que ça contienne une grande part de vérité. Un aspect important dans la transformation : LE LIEU DE TRAVAIL Notre fromagerie ayant entièrement été détruite dans un incendie il y a 2 ans, nous avons dû tout reconstruire. Occasion d'imaginer l'utilisation de l'espace en tenant compte de l'expérience acquise. Un souci dominant : travailler commodément. Avec les contraintes : financières, obligations vétérinaires. Notre bâtiment, entièrement en rez-de-chaussée, comprend : la partie fromagerie (fabrication), la partie stockage-ventilation-vente (chambre froide et ventilation). a) Fabrication Trois "cases" dont les portes sont d'épaisses et translucides lanières plastifiées (pas de gestes ouverture/fermeture des portes, pose et dépose de seaux, plateaux, etc. une, sans ventilation, où se fait le caillage et l’égouttage (cette pièce est chauffée l'hiver pour la maintenir à 18 ° minimum), une où se font tous les lavages, équipée d'un grand bac, d'étagères, de la machine à laver pour les faisselles eau chaude, eau froide. une pour la fabrication proprement dite, où le plan de travail repose sur trois pieds le long du mur et est situé au-dessus d'une étagère plus courte ce qui donne un niveau d'égouttage supplémentaire. Les étagères, au-dessus du plan de travail, supportent les plateaux, grilles faisselles, etc. ; d'autres contiennent des seaux, le matériel de pesée, salage, etc. Des "passe-plats" permettent de mettre au lavage sans sortir de la pièce de fabrication ce qui est à nettoyer. Cet espace là (fabrication) et aussi le lavage, ont été réalisés en tenant compte de ma taille puisque c'est surtout moi qui y travaille pour éviter des fatigues inutiles. Il a fallu insister, mais je trouve que cet aspect confort du travail est important dans un travail dur par lui-même. Enfin, pour notre plaisir, nous avons pu lier économique et pratique en choisissant un carrelage fleuri qui a un petit côté désuet mais ne
pour la fabrication proprement dite, où le plan de travail repose sur trois pieds le long du mur et est situé au-dessus d'une étagère plus courte ce qui donne un niveau d'égouttage supplémentaire. Les étagères, au-dessus du plan de travail, supportent les plateaux, grilles faisselles, etc. ; d'autres contiennent des seaux, le matériel de pesée, salage, etc. Des "passe-plats" permettent de mettre au lavage sans sortir de la pièce de fabrication ce qui est à nettoyer. Cet espace là (fabrication) et aussi le lavage, ont été réalisés en tenant compte de ma taille puisque c'est surtout moi qui y travaille pour éviter des fatigues inutiles. Il a fallu insister, mais je trouve que cet aspect confort du travail est important dans un travail dur par lui-même. Enfin, pour notre plaisir, nous avons pu lier économique et pratique en choisissant un carrelage fleuri qui a un petit côté désuet mais ne fait pas de la fromagerie un laboratoire. Etre face à ces murs carrelés n'est pas désagréable du tout. Mon mari, qui manipule souvent les plateaux (ventilation ou vente), a aussi pensé à acquérir (d'occasion) des chariots de super marché qui équipés d'étagères permettent de déplacer 14 plateaux chargés en même temps, avec la moindre fatigue. La partie "stockage, affinage, ventilation" comprend donc la chambre froide et une pièce de ventilation, plus un espace de stockage de matériel de vente (tables, parasol, etc.) et d'emballage (papiers, sacs, barquettes). LA COMMERCIALISATION Elle revêt plusieurs formes d'une manière générale : vente directe sur les marchés, vente directe à la ferme, magasins (détail et grandes surfaces), expéditions. Chez nous, l'essentiel de la vente se passe sur les marchés (deux marchés locaux à 30 et 60 kms du domicile), une petite partie à la maison, et des expéditions de février à juin, par colis postal, à une clientèle amicale. SUR LES MARCHÉS C'est l'affaire de mon mari essentiellement. Un stand sous un parasol, au milieu du marché aux légumes, fruits, etc. Important : l'aspect : nappe, plateaux protégés, pour le produit net pour lui-même, sans modification importante pour le repérage par le client, qu'il soit
temps, avec la moindre fatigue. La partie "stockage, affinage, ventilation" comprend donc la chambre froide et une pièce de ventilation, plus un espace de stockage de matériel de vente (tables, parasol, etc.) et d'emballage (papiers, sacs, barquettes). LA COMMERCIALISATION Elle revêt plusieurs formes d'une manière générale : vente directe sur les marchés, vente directe à la ferme, magasins (détail et grandes surfaces), expéditions. Chez nous, l'essentiel de la vente se passe sur les marchés (deux marchés locaux à 30 et 60 kms du domicile), une petite partie à la maison, et des expéditions de février à juin, par colis postal, à une clientèle amicale. SUR LES MARCHÉS C'est l'affaire de mon mari essentiellement. Un stand sous un parasol, au milieu du marché aux légumes, fruits, etc. Important : l'aspect : nappe, plateaux protégés, pour le produit net pour lui-même, sans modification importante pour le repérage par le client, qu'il soit local ou estival. La présence régulière, de la même personne, présentant d'une manière régulière le produit, est très importante. A LA MAISON Conséquente de l'autre sur les marchés, car des clients veulent connaître le lieu de production, les bêtes, les gens. peu importante économiquement, très "mangeuse de temps", mais très satisfaisante sur le plan relationnel. Notre éloignement de tout provoque des questions qui permettent souvent un dialogue profond. PAR CORRESPONDANCE Liée au deux autres. Née d'une demande des gens sur le marché. Provoquée par une circulaire à des amis, des clients (voir annexe). C'est du travail - ça permet d'écouler, à un moment où les marchés n'ont que la clientèle locale, un surcroît de production. La rentabilité est surtout de ce côté. Très satisfaisante du côté relationnel. A donné l'occasion de commandes groupées qui provoquent ensuite des visites de vacanciers d'un peu partout. La vente se situe autour de 3 000 fromages expédiés. Très souvent, j'ajoute du romarin ou des herbes cueillies à l'entour au colis, et les gens aiment bien. AU SUPERMARCHE Utile pour la même raison : période de pointe de production différente de la pointe des ventes (été). Très dure au niveau des prix. Très aléatoire puisque
satisfaisante sur le plan relationnel. Notre éloignement de tout provoque des questions qui permettent souvent un dialogue profond. PAR CORRESPONDANCE Liée au deux autres. Née d'une demande des gens sur le marché. Provoquée par une circulaire à des amis, des clients (voir annexe). C'est du travail - ça permet d'écouler, à un moment où les marchés n'ont que la clientèle locale, un surcroît de production. La rentabilité est surtout de ce côté. Très satisfaisante du côté relationnel. A donné l'occasion de commandes groupées qui provoquent ensuite des visites de vacanciers d'un peu partout. La vente se situe autour de 3 000 fromages expédiés. Très souvent, j'ajoute du romarin ou des herbes cueillies à l'entour au colis, et les gens aiment bien. AU SUPERMARCHE Utile pour la même raison : période de pointe de production différente de la pointe des ventes (été). Très dure au niveau des prix. Très aléatoire puisque c'est le seul critère. QUI SONT LES CHEVRIERS et LEUR ENVIRONNEMENT, ici, dans les Corbières ? -------------- C'est en réponse à l'aspect "ethnologie" dont la définition du dictionnaire donne : étude scientifique des ethnies, dans l'unité de structure linguistique, économique, sociale de chacune, dans les liens de civilisation qui les caractérisent, dans leur évolution. Ce que je connais des éleveurs, des femmes-éleveurs, ici : Dans l'ensemble, nous sommes de langue française, dans une population à dominante occitane (langue parlée couramment dans les villages), avec une maîtrise plus grande du parler en public liée soit à une instruction plus poussée que la moyenne des femmes de villages, ou à une profession antérieure où le dire des femmes n'était pas exceptionnel. Dans une région dévitalisée (les Corbières ont beaucoup de villages dont le chiffre de population est inférieur à 10 au Km2), avec éloignement des lieux d'approvisionnement, de vente, de scolarité, des moyens de transport collectifs, des lieux culturels, etc. A dominante viticole, avec toutes les conséquences sur le comportement que provoque la monoculture (jusqu'à l'étroitesse du regard où tout passe par le crible "viticulture"). Marquée par le tourisme et ses relations ambiguës avec le milieu rural : le touriste peut être
caractérisent, dans leur évolution. Ce que je connais des éleveurs, des femmes-éleveurs, ici : Dans l'ensemble, nous sommes de langue française, dans une population à dominante occitane (langue parlée couramment dans les villages), avec une maîtrise plus grande du parler en public liée soit à une instruction plus poussée que la moyenne des femmes de villages, ou à une profession antérieure où le dire des femmes n'était pas exceptionnel. Dans une région dévitalisée (les Corbières ont beaucoup de villages dont le chiffre de population est inférieur à 10 au Km2), avec éloignement des lieux d'approvisionnement, de vente, de scolarité, des moyens de transport collectifs, des lieux culturels, etc. A dominante viticole, avec toutes les conséquences sur le comportement que provoque la monoculture (jusqu'à l'étroitesse du regard où tout passe par le crible "viticulture"). Marquée par le tourisme et ses relations ambiguës avec le milieu rural : le touriste peut être un portefeuille ambulant mais aussi quelqu'un avec qui on a des liens humains, qui ouvrent aux conditions de vie des citadins, dont les demandes de loisirs ou culturelles enrichissent ou détériorent les modes de vie ruraux. Les chevriers représentent de petites unités de production, où la femme travaille beaucoup (contrairement, quoique cela se modifie, aux viticulteurs dont les femmes sont souvent à la maison), avec les chèvres : animal dévalué aux yeux des gens ça aussi ça change. Néo-rurales, sans racines dans le pays d'implantation, sans famille donc sans aide ni affective, ni effective, en cas de besoin et où même si des relations amicales se nouent avec l'extérieur, les savoirs sont différents à cause des métiers différents. Eleveurs dans un milieu viticole, nous sommes "à part" : Esclaves de nos horaires bi-quotidiens de traite, Esclaves des bêtes tous les jours. "Esclaves" est l'expression courante. Différents à cause des temps forts décalés par rapport à la production dominante : mises-bas en fin et début d'année, alors que les vendanges sont en septembre-octobre, à cause de la chasse (sangliers) perçue comme un loisir de gens qui n'ont rien à faire par les éleveurs, perçue comme source d'ennuis (réels) à cause des
quoique cela se modifie, aux viticulteurs dont les femmes sont souvent à la maison), avec les chèvres : animal dévalué aux yeux des gens ça aussi ça change. Néo-rurales, sans racines dans le pays d'implantation, sans famille donc sans aide ni affective, ni effective, en cas de besoin et où même si des relations amicales se nouent avec l'extérieur, les savoirs sont différents à cause des métiers différents. Eleveurs dans un milieu viticole, nous sommes "à part" : Esclaves de nos horaires bi-quotidiens de traite, Esclaves des bêtes tous les jours. "Esclaves" est l'expression courante. Différents à cause des temps forts décalés par rapport à la production dominante : mises-bas en fin et début d'année, alors que les vendanges sont en septembre-octobre, à cause de la chasse (sangliers) perçue comme un loisir de gens qui n'ont rien à faire par les éleveurs, perçue comme source d'ennuis (réels) à cause des chiens qui traînent après les battues, les coups de feu qui interdisent de sortir les chèvres, qui de plus sont pleines à la période de chasse, perçue par les vignerons comme le seul dernier loisir libre entre hommes, où les bêtes et les clôtures sont des entraves au loisir. Mais là aussi, ça évolue parce que l'élevage commence à être reconnu comme "un travail" (un capital ?). Implantée dans des zones souvent abandonnées par la population locale avec, chez les néo-ruraux, un enthousiasme de départ "fou" au regard d'une population vieillissante qui, dans ce pays précis, malgré ses revendications d'autonomie, se comporte souvent en assistée attendant beaucoup du pouvoir national ou local. Vivant sous un regard au mieux neutre, souvent goguenard, parfois moqueur, ("ils attendent qu'on se casse la figure") virant à l'étonnement et même à l'envie quand suit une "réussite" économique. Les maladresses des néo-ruraux, l'habillement des femmes pour travailler, leur liberté de circulation, de prise de parole, l'esprit inventif de beaucoup (la nécessité est une provocation à inventer), n'ont pas facilité les relations. Je citerais quelques exemples, tout en soulignant que tout est en train de changer : Quand j'ai commencé à prendre des leçons de conduite, un