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suites que va entraîner ce procès-verbal. P.-B. Le mouillage rationnel du grain destiné à la germination. Le nouveau procédé a pour base préliminaire et essentielle le système perfectionné de mouillage de l'orge, breveté en 1872 par M. Eugène Puvrez, et qui, reposant sur l’humectation complémentaire et rationnelle du grain, après son mouillage principal, a les conséquences suivantes : 1° De disposer si bien ce grain à la vie végétative que, même par les plus fortes chaleurs de l’été, en greniers ordinaires, au rez-de-chaussée, la formation d’aucune trace de moisissure ne peut plus apparaître au sein de la couche qui poursuit, saine et intacte, le cours de la germination ; 2° En saturant normalement le grain d’humidité, d'aider à maintenir, par suite, dans la couche, par l'évaporation successive qui s'opère à la surface des grains, la fraîche température qui convient aux germinations ; 3° De favoriser et d’assurer le parfait développement de la plumule, tout en permettant de régler à volonté la croissance des radicelles. Nous n'avons plus à insister aujourd’hui sur l'efficacité de ce procédé adopté depuis plusieurs années par beaucoup d’intelligents brasseurs et malteurs de la France et de la Belgique, appliqué par M. Eugène Puvrez, à Odessa, et qui assure, même par des chaleurs extrêmes, la bonne et complète germination de l’orge. Nous nous bornerons seulement à ajouter que telle est l’efficacité de ce mode de mouillage des grains, qu’aucune réussite, même partielle, parmi les divers systèmes de germination des orges sur place, depuis le système Botta jusqu’au système de M. Galland, dont il sera parlé ci-après, ne pouvait être espérée sans avoir recours à cette humectation complémentaire et si rationnelle du grain. Le nouveau système de germination. Le grain préparé ainsi, par un mouillage rationnel, à subir une bonne et saine germination, peut être travaillé dans de très bonnes conditions en germoirs ordinaires avec les pelletages habituels. Mais pour rendre l’opération plus parfaite encore, pour supprimer en même temps la main-d’œuvre des pelletages, M. Eugène Puvrez, reprenant à nouveau les tentatives infructueuses effectuées jusqu’ici pour la germination manufacturière des grains sur place à l’aide d’un courant d’air
qui assure, même par des chaleurs extrêmes, la bonne et complète germination de l’orge. Nous nous bornerons seulement à ajouter que telle est l’efficacité de ce mode de mouillage des grains, qu’aucune réussite, même partielle, parmi les divers systèmes de germination des orges sur place, depuis le système Botta jusqu’au système de M. Galland, dont il sera parlé ci-après, ne pouvait être espérée sans avoir recours à cette humectation complémentaire et si rationnelle du grain. Le nouveau système de germination. Le grain préparé ainsi, par un mouillage rationnel, à subir une bonne et saine germination, peut être travaillé dans de très bonnes conditions en germoirs ordinaires avec les pelletages habituels. Mais pour rendre l’opération plus parfaite encore, pour supprimer en même temps la main-d’œuvre des pelletages, M. Eugène Puvrez, reprenant à nouveau les tentatives infructueuses effectuées jusqu’ici pour la germination manufacturière des grains sur place à l’aide d’un courant d’air traversant la couche en germination, a imaginé un système très simple dont nous allons donner une description succincte. Les causes d’insuccès des essais de germination sans pelletages tentés jusqu'aujourd'hui. Pourquoi les diverses tentatives effectuées en ce sens, depuis 1862, par Botta et autres ingénieurs et industriels, n’ont-elles jamais donné qu'incomplètement les résultats attendus ? C’est qu’en dehors du système rationnel de mouillage complémentaire dont nous avons parlé ci-dessus, indispensable pour la réussite de l’opération, les divers dispositifs proposés reposaient invariablement sur l’accumulation en couche d'une forte épaisseur de grains, 40, 50, 60 centimètres et davantage. Or, dans ces conditions, on comprend la presqu’impossibilité d’entretenir uniformément, au sein de couches de cette épaisseur, et sans pelletages, la température ainsi que le degré d'humidité convenables à la germination normale des grains, en même temps que leur facile aération, aération contrariée par le tassement qui s’établit, eu égard à l'épaisseur même de la couche, et par l’obstruction des ouvertures du faux fond que viennent boucher les radicules. Un vieillard près d'aller à la mort l'appelait, Mes chers enfants, dit-il, (À ses fils il parlait). Voyez si vous romprez ces liens liés ensemble : Je vous expliquerai le nœud qui les assemble. L'aîné les
les résultats attendus ? C’est qu’en dehors du système rationnel de mouillage complémentaire dont nous avons parlé ci-dessus, indispensable pour la réussite de l’opération, les divers dispositifs proposés reposaient invariablement sur l’accumulation en couche d'une forte épaisseur de grains, 40, 50, 60 centimètres et davantage. Or, dans ces conditions, on comprend la presqu’impossibilité d’entretenir uniformément, au sein de couches de cette épaisseur, et sans pelletages, la température ainsi que le degré d'humidité convenables à la germination normale des grains, en même temps que leur facile aération, aération contrariée par le tassement qui s’établit, eu égard à l'épaisseur même de la couche, et par l’obstruction des ouvertures du faux fond que viennent boucher les radicules. Un vieillard près d'aller à la mort l'appelait, Mes chers enfants, dit-il, (À ses fils il parlait). Voyez si vous romprez ces liens liés ensemble : Je vous expliquerai le nœud qui les assemble. L'aîné les ayant pris, et fait tous ses efforts, Les rendit en disant : Je le donne aux plus forts, Un second lui succède et se met en posture, Mais en vain, un cadet tente aussi l’aventure. Tous perdirent leur temps, le faisceau résista; De ces liens joints ensemble, un seul ne s’éclata. Faibles gens ! dit le père : il faut que je vous montre Ce que ma force peut en semblable rencontre. On crut qu'il se moquait, on sourit, mais à tort, Il sépara les liens et les rompit sans effort. M. Eugène Puvrez, vis-à-vis de cette difficulté à résoudre, a procédé comme le Vieillard de la Fable de la Fontaine: Il a séparé la couche de forte épaisseur en plusieurs couches minces et dès lors, comme par enchantement, toutes les difficultés ont été aplanies. Le nouveau germoir. Afin d’opérer en couches minces et d'économiser en même temps le terrain, M. Eugène Puvrez a imaginé un système de germoir à cases superposées ne recevant chacune qu'une mince couche fractionnée de grain. Ces cases se composent de plateaux très légers en tôle perforée, analogues à ceux usités en meunerie et ne coûtant que 5 fr. 50 du mètre carré. Elles sont
s’éclata. Faibles gens ! dit le père : il faut que je vous montre Ce que ma force peut en semblable rencontre. On crut qu'il se moquait, on sourit, mais à tort, Il sépara les liens et les rompit sans effort. M. Eugène Puvrez, vis-à-vis de cette difficulté à résoudre, a procédé comme le Vieillard de la Fable de la Fontaine: Il a séparé la couche de forte épaisseur en plusieurs couches minces et dès lors, comme par enchantement, toutes les difficultés ont été aplanies. Le nouveau germoir. Afin d’opérer en couches minces et d'économiser en même temps le terrain, M. Eugène Puvrez a imaginé un système de germoir à cases superposées ne recevant chacune qu'une mince couche fractionnée de grain. Ces cases se composent de plateaux très légers en tôle perforée, analogues à ceux usités en meunerie et ne coûtant que 5 fr. 50 du mètre carré. Elles sont garnies d'un faux-fond en bois, vernis avec le produit que nous fabriquons pour vernir les futailles. Placées en étagère sur une longueur indéfinie, de chaque côté du germoir avec un couloir de service au milieu de la place, elles communiquent par l'espace libre existant entre le fond et le faux-fond de chacune d'elles avec des chambres d'évacuation de l’air vicié, d'environ 50 centimètres de largeur, chambres formées tout simplement par l’établissement d’une cloison en bois des deux côtés du local. Ces chambres sont reliées par un caniveau souterrain à une cheminée d'appel servant à établir la ventilation, cheminée chauffée dans le bas par un foyer et un dispositif spécial pour activer le tirage. Dans notre système complet de maltage, cette cheminée est celle-là même qui sert à l'évacuation des vapeurs s’échappant des tourailles et qui peut recevoir aussi la fumée du générateur de l'usine. Fonctionnement du système. Voici comment s’opère la germination dans ce système : Le grain, après le mouillage par humectation complémentaire, est porté, au moyen d'un dispositif très simple, sur chacune des cases superposées du germoir où on achève de l'égaliser en couche mince pouvant varier depuis environ 5 centimètres jusqu'à 10 centimètres ou un peu plus,
de chacune d'elles avec des chambres d'évacuation de l’air vicié, d'environ 50 centimètres de largeur, chambres formées tout simplement par l’établissement d’une cloison en bois des deux côtés du local. Ces chambres sont reliées par un caniveau souterrain à une cheminée d'appel servant à établir la ventilation, cheminée chauffée dans le bas par un foyer et un dispositif spécial pour activer le tirage. Dans notre système complet de maltage, cette cheminée est celle-là même qui sert à l'évacuation des vapeurs s’échappant des tourailles et qui peut recevoir aussi la fumée du générateur de l'usine. Fonctionnement du système. Voici comment s’opère la germination dans ce système : Le grain, après le mouillage par humectation complémentaire, est porté, au moyen d'un dispositif très simple, sur chacune des cases superposées du germoir où on achève de l'égaliser en couche mince pouvant varier depuis environ 5 centimètres jusqu'à 10 centimètres ou un peu plus, suivant l'énergie de la ventilation dont on dispose, c'est-à-dire, en couche suffisamment mince pour permettre son aération facile. Après quoi, l’on ouvre le registre qui établit la communication entre l’espace libre existant sous le faux-fond de chaque case et la cheminée d’appel. La germination, dans ces conditions, accomplit régulièrement son cours, le gaz acide carbonique étant évacué sans obstacle, par simple appel, à travers le faux fond, au fur et à mesure de sa formation et le courant d’air modéré qui s’établit du haut en bas et qu’on règle à volonté, au moyen du registre, venant rafraîchir et aérer la couche avec d’autant plus de facilité que cette couche est plus mince. Ainsi se trouve réalisée de la façon, à notre avis la plus pratique et la plus manufacturière, la germination des grains sur place, sans pelletages. En effet, chacune des cases ne recevant qu’une couche relativement mince de grain se trouve par cela même étalée sur une grande surface de faux-fond, disposition qui conjure d’autant mieux son tassement, son échauffement, tout en rendant plus libre et plus facile l'évacuation du gaz acide carbonique et son remplacement par de l'air neuf. De plus, et ce n’est pas là l’un des
cours, le gaz acide carbonique étant évacué sans obstacle, par simple appel, à travers le faux fond, au fur et à mesure de sa formation et le courant d’air modéré qui s’établit du haut en bas et qu’on règle à volonté, au moyen du registre, venant rafraîchir et aérer la couche avec d’autant plus de facilité que cette couche est plus mince. Ainsi se trouve réalisée de la façon, à notre avis la plus pratique et la plus manufacturière, la germination des grains sur place, sans pelletages. En effet, chacune des cases ne recevant qu’une couche relativement mince de grain se trouve par cela même étalée sur une grande surface de faux-fond, disposition qui conjure d’autant mieux son tassement, son échauffement, tout en rendant plus libre et plus facile l'évacuation du gaz acide carbonique et son remplacement par de l'air neuf. De plus, et ce n’est pas là l’un des moindres avantages du système, la faible épaisseur de la couche permet, s’il en est besoin, de la déplacer à volonté en égageant ainsi le faux-fond (non point, par des pelletages devenus inutiles par le système), mais par la simple manœuvre d’un bout de planche disposé en hélice et fixé au bout d’un manche, analogue à l'outil (charrue), dont on se sert en Angleterre pour aérer la couche sur les germoirs ordinaires. Ajoutons enfin qu’une disposition très simple permet de n'appeler, à volonté, sur chaque mince couche de grain étalée sur le faux-fond, des cases, que de l’air convenablement saturé d’humidité. A cet effet, vis-à-vis la large ouverture qui donne accès à l’air neuf, on dispose un store à mailles suffisamment espacées pour laisser une libre issue à l’air. Ce store, qu'on abaisse ou qu’on relève à volonté, plonge, quand il est abaissé, de quelques centimètres dans une rigole où circule un léger filet d’eau. En vertu de la capillarité, le store s'humecte d’humidité, et l’air, filtrant à travers pour arriver dans la chambre de germination, se charge ainsi d’humidité en même temps qu’il se rafraîchit par suite de l’évaporation qui s'établit à la surface du store que l’on peut d’ailleurs
bout d’un manche, analogue à l'outil (charrue), dont on se sert en Angleterre pour aérer la couche sur les germoirs ordinaires. Ajoutons enfin qu’une disposition très simple permet de n'appeler, à volonté, sur chaque mince couche de grain étalée sur le faux-fond, des cases, que de l’air convenablement saturé d’humidité. A cet effet, vis-à-vis la large ouverture qui donne accès à l’air neuf, on dispose un store à mailles suffisamment espacées pour laisser une libre issue à l’air. Ce store, qu'on abaisse ou qu’on relève à volonté, plonge, quand il est abaissé, de quelques centimètres dans une rigole où circule un léger filet d’eau. En vertu de la capillarité, le store s'humecte d’humidité, et l’air, filtrant à travers pour arriver dans la chambre de germination, se charge ainsi d’humidité en même temps qu’il se rafraîchit par suite de l’évaporation qui s'établit à la surface du store que l’on peut d’ailleurs mouiller encore, au besoin, au moyen d'un tuyau distribuant de l’eau pulvérisée. L’aération des couches, sans danger de dessiccation, se trouve d'ailleurs singulièrement favorisée, comme nous l'avons déjà dit, par le système spécial de mouillage des grains de M. Eugène Puvrez, qui permet de conduire à bonne fin la germination, même sous l'action d’un courant insuffisamment chargé d’humidité et qui serait mortel pour du grain qui n'aurait pas subi cette préparation. Quant au déchargement du grain, il s’effectue facilement et tout simplement au moyen d’un râteau. Un des sixième système de germoir fondé sur les mêmes principes. Au moyen de cette installation de germoirs à cases superposées, on peut ainsi, tout en germant en couches minces, économiser considérablement le terrain et la dépense d'installation des malteries en supprimant les pelletages habituels. Lorsque l'on dispose de vastes locaux et que l’on ne se préoccupe pas de l'économie d’espace, M. Eugène Puvrez a proposé aussi un autre système d'installation fondé d’ailleurs sur les mêmes principes. Il consiste à installer à 15 ou 20 centimètres environ, au-dessus du sol du germoir, un faux-fond criblé d’ouvertures, soit en carreaux céramiques, soit en tôle perforée, etc... De même que dans les germoirs à cases superposées,
même sous l'action d’un courant insuffisamment chargé d’humidité et qui serait mortel pour du grain qui n'aurait pas subi cette préparation. Quant au déchargement du grain, il s’effectue facilement et tout simplement au moyen d’un râteau. Un des sixième système de germoir fondé sur les mêmes principes. Au moyen de cette installation de germoirs à cases superposées, on peut ainsi, tout en germant en couches minces, économiser considérablement le terrain et la dépense d'installation des malteries en supprimant les pelletages habituels. Lorsque l'on dispose de vastes locaux et que l’on ne se préoccupe pas de l'économie d’espace, M. Eugène Puvrez a proposé aussi un autre système d'installation fondé d’ailleurs sur les mêmes principes. Il consiste à installer à 15 ou 20 centimètres environ, au-dessus du sol du germoir, un faux-fond criblé d’ouvertures, soit en carreaux céramiques, soit en tôle perforée, etc... De même que dans les germoirs à cases superposées, l'intervalle libre entre le sol et le faux-fond est mis en communication avec une cheminée d’appel qui établit une ventilation que l’on règle à volonté au moyen d’un registre. Le grain, comme on le pratique dans les germoirs superposés, est étalé sur le faux-fond en couches d’assez faible épaisseur pour être facilement aéré et au besoin déplacé par la simple manœuvre décrite ci-dessus. Avec cette installation, il est bon de laisser, au milieu du germoir, un passage libre et d’établir le faux-fond sur les deux côtés du local. Les avantages du système. Cette première description du nouveau mode de maltage, imaginé par M. Eugène Puvrez, nous parait suffisante pour faire apprécier l’extrême simplicité des moyens mis en œuvre pour arriver à une parfaite germination des grains, sans l’aide d'un moteur fonctionnant à continuité et par l’application de ce mode si naturel de ventilation, préconisé à juste titre par M. le général Morin comme le plus économique à tous les points de vue : la ventilation par appel au moyen d'une cheminée. Toutuit à l'expérimentation manufacturière du procédé qui va être installé dans plusieurs des plus importants établissements de France et de Belgique, tout brasseur disposant d'une cheminée et tant ou
être facilement aéré et au besoin déplacé par la simple manœuvre décrite ci-dessus. Avec cette installation, il est bon de laisser, au milieu du germoir, un passage libre et d’établir le faux-fond sur les deux côtés du local. Les avantages du système. Cette première description du nouveau mode de maltage, imaginé par M. Eugène Puvrez, nous parait suffisante pour faire apprécier l’extrême simplicité des moyens mis en œuvre pour arriver à une parfaite germination des grains, sans l’aide d'un moteur fonctionnant à continuité et par l’application de ce mode si naturel de ventilation, préconisé à juste titre par M. le général Morin comme le plus économique à tous les points de vue : la ventilation par appel au moyen d'une cheminée. Toutuit à l'expérimentation manufacturière du procédé qui va être installé dans plusieurs des plus importants établissements de France et de Belgique, tout brasseur disposant d'une cheminée et tant ou peu capable d’être chauffée, peut immédiatement, en installant quelques plateaux reliés à cette cheminée, se rendre parfaitement compte de l’efficacité du système, puisque ce dernier ne comporte ni moteur ni outillage compliqué. Le succès de ce procédé, en toute saison, est d'ailleurs d’autant plus assuré que nous venons de recevoir le compte-rendu favorable, que nous insérerons dans le prochain numéro du journal, d’une expérimentation faite à Nancy dans la brasserie de M. Galland sur le mode de maltage imaginé par cet honorable ingénieur, et dont nous avons déjà présenté une description. Après avoir échoué dans ses tentatives premières, M. Galland, en apportant d'importantes modifications à son système, sur lesquelles nous aurons à revenir, serait parvenu, mais sans pouvoir éviter les pelletages, ce qui pour nous n'avait jamais fait doute un seul moment (mais ce qui ne laisse pas moins subsister à nos yeux l'importance du résultat obtenu), à maintenir un certain temps le grain en bonne voie de germination, sur place, en couche épaisse, sous l’action continue d’une énergique ventilation. Or, si ces résultats ont été obtenus dans les conditions si peu favorables et si compliquées au milieu desquelles s’est placé l'honorable M. Galland, que ne doit-on pas attendre manufacturièrement
le compte-rendu favorable, que nous insérerons dans le prochain numéro du journal, d’une expérimentation faite à Nancy dans la brasserie de M. Galland sur le mode de maltage imaginé par cet honorable ingénieur, et dont nous avons déjà présenté une description. Après avoir échoué dans ses tentatives premières, M. Galland, en apportant d'importantes modifications à son système, sur lesquelles nous aurons à revenir, serait parvenu, mais sans pouvoir éviter les pelletages, ce qui pour nous n'avait jamais fait doute un seul moment (mais ce qui ne laisse pas moins subsister à nos yeux l'importance du résultat obtenu), à maintenir un certain temps le grain en bonne voie de germination, sur place, en couche épaisse, sous l’action continue d’une énergique ventilation. Or, si ces résultats ont été obtenus dans les conditions si peu favorables et si compliquées au milieu desquelles s’est placé l'honorable M. Galland, que ne doit-on pas attendre manufacturièrement d’un système tel que celui dont nous venons de donner une première description et dans lequel la grosse et presqu'insurmontable difficulté se trouve résolue par le principe du fractionnement de la couche ? P.-B. BRASSERIE SCIENTIFIQUE De l’origine des ferments organisés par M. Pasteur. (La note qui suit, lue par M. Pasteur à la séance de l'Académie des sciences du 5 juin courant, est extraite d’un ouvrage qui a paru le 17 du même mois, à la librairie Gauthier-Villars, ayant pour titre : Études sur la bière; ses maladies; causes qui les provoquent. Procédé pour la rendre inaltérable. Avec une théorie nouvelle de la fermentation, par M. L. Pasteur.) « Dans le courant de cette année, il a paru deux brochures ayant pour objet la génération des organismes inférieurs. La première est de M. Fremy. Notre savant confrère paraît s’être proposé seulement de résumer, sous une forme nouvelle, la part qu'il a prise à la discussion qui eut lieu sur l’origine des ferments en 1871-1872, devant cette Académie. M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long mémoire rempli de faits. J’ai été personnellement très déçu à la lecture du traité de M. Ferny. Outre que dans l’ouvrage
M. Pasteur à la séance de l'Académie des sciences du 5 juin courant, est extraite d’un ouvrage qui a paru le 17 du même mois, à la librairie Gauthier-Villars, ayant pour titre : Études sur la bière; ses maladies; causes qui les provoquent. Procédé pour la rendre inaltérable. Avec une théorie nouvelle de la fermentation, par M. L. Pasteur.) « Dans le courant de cette année, il a paru deux brochures ayant pour objet la génération des organismes inférieurs. La première est de M. Fremy. Notre savant confrère paraît s’être proposé seulement de résumer, sous une forme nouvelle, la part qu'il a prise à la discussion qui eut lieu sur l’origine des ferments en 1871-1872, devant cette Académie. M. Fremy, au cours de la discussion, avait annoncé un long mémoire rempli de faits. J’ai été personnellement très déçu à la lecture du traité de M. Ferny. Outre que dans l’ouvrage dont il s’agit, mes observations et les conséquences que j'en ai déduites sont présentées le plus souvent d’une manière qu’il ne m'est pas permis d’accepter, M. Ferny se borne à déduire a priori, de son hypothèse favorite, une suite d’opinions appuyées sur des ébauches d'expériences dont, à mon avis, aucune n’est amenée à l’état de démonstration. Et pourtant, quoi de plus clair que l'objet du débat ? Je soutiens, par des expériences qui n’ont pas été contestées, que les ferments organisés vivants proviennent d’êtres également vivants, et que les germes de ces ferments sont en suspension dans l’air ou à la surface extérieure des objets. M. Ferny prétend que ces ferments se forment par la force de l’hémiorganisme s’exerçant sur les matières albuminoïdes au contact de l’air. Après avoir réfuté les assertions de M. Ferny, M. Pasteur continue comme suit : « La seconde publication dont j’ai à entretenir l’Académie est du célèbre physicien anglais, M. John Tyndall. Elle a été lue à la Société royale de Londres, dans la séance du 13 janvier de cette année. L'extrait suivant d’une lettre que M. Tyndall m’a fait l’honneur de m'écrire, à la date du 16 février dernier, fait connaître à quelle