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ce qui se mange, qui appréhendent le turbot et le saumon dans les filets, ramassent les huîtres de Cancale et d'Ostende dans leurs parcs, cueillent les pêches sur les arbres, les raisins sur les treilles, saisissent les grands boeufs dans les pâturages de la Normandie ou du Nivernais, vident les caves de la Bourgogne, du Bordelais et de la Champagne, pour nourrir et abreuver le Gargantua parisien, les chemins de fer y ont mis bon ordre. « La barque arrive! la barque arrive, » comme nous l'annoncent les vendeurs dans nos rues; mais elle a beau arriver chaque matin, elle ne nous apporte pas d'huîtres à vingt centimes la douzaine. Comment s'en étonner? Quoique les huîtres se reproduisent, chaque année, en nombre prodigieux, le nombre des mangeurs d'huîtres grandit encore plus vite. Il y a longtemps qu'on les avale, ces infortunés mollusques. Selon Pline, Sergius Orata avait le premier l'idée de parquer les huîtres, c'est-à-dire de les faire séjourner, pendant un certain temps avant de les livrer à la consommation, dans des bassins d'eau salée qui communiquent ordinairement avec la mer, de manière que leur eau se renouvelle à chaque marée : dans ces parcs elles engraissent et acquièrent une saveur particulière. Ce Sergius Orata, dont le nom mériterait d'être gravé en lettres d'or dans la salle à manger des gourmets, et auquel le baron Brisse, l'auteur des menus de la Liberté, devrait consacrer une notice, fit construire des viviers aux environs de Baïa pour y engraisser les huîtres du lac Lucrin, « Au fond du golfe de Baïa, entre le rivage et les ruines de la ville de Cumes, dit le savant professeur Cosle, on voit encore dans l'intérieur des terres le reste de deux anciens lacs, le Lucrin et l'Averne, communiquant jadis par un étroit canal dont l'entrée du Lucrin donnait accès aux eaux de la mer, à travers l'ouverture d'une digue sur laquelle passait la voie Herculéenne, bassin tranquille qu'un soulèvement de ce sol volcanique a presque comblé. Rome entière se donna rendez-vous dans ce lieu de délices où l'attirait un ciel doux et une mer d'azur.
saveur particulière. Ce Sergius Orata, dont le nom mériterait d'être gravé en lettres d'or dans la salle à manger des gourmets, et auquel le baron Brisse, l'auteur des menus de la Liberté, devrait consacrer une notice, fit construire des viviers aux environs de Baïa pour y engraisser les huîtres du lac Lucrin, « Au fond du golfe de Baïa, entre le rivage et les ruines de la ville de Cumes, dit le savant professeur Cosle, on voit encore dans l'intérieur des terres le reste de deux anciens lacs, le Lucrin et l'Averne, communiquant jadis par un étroit canal dont l'entrée du Lucrin donnait accès aux eaux de la mer, à travers l'ouverture d'une digue sur laquelle passait la voie Herculéenne, bassin tranquille qu'un soulèvement de ce sol volcanique a presque comblé. Rome entière se donna rendez-vous dans ce lieu de délices où l'attirait un ciel doux et une mer d'azur. L'industrie épuisa ses ressources pour accumuler autour des patriciens toutes les jouissances que recherchait leur mollesse, et, parmi ceux qui se vouèrent à cette entreprise, Sergius Orata, homme riche, élégant, d'un commerce agréable et qui jouissait d'un grand crédit, imagina de parquer les huîtres et de mettre ce mollusque en renom. Il fit venir ses huîtres de Brindes, et, pour suffire à la consommation, il finit par occuper tout le pourtour du lac Lacrin de constructions destinées à loger Sergius, en effet, ne s'était pas borné à organiser des parcs d'huîtres : il avait créé une nouvelle industrie dont les pratiques sont encore appliquées à quelques milles du lieu où il l'avait exercée. » Du temps de Pline, on avait déjà reconnu la supériorité des huîtres des mers britanniques, et comme la gastronomie et la gloutonnerie ont été les derniers dieux de la Rome païenne, on envoyait à grand frais, pendant l'hiver, en Italie, des huîtres de l'Océan enveloppées de neige et suffisamment comprimées pour empêcher la coquille de s'ouvrir. On se sert encore du même procédé pour envoyer à de grandes distances des huîtres vivantes ; l'huître a l'habitude de fermer sa coquille, quand on la retire de l'eau,
renom. Il fit venir ses huîtres de Brindes, et, pour suffire à la consommation, il finit par occuper tout le pourtour du lac Lacrin de constructions destinées à loger Sergius, en effet, ne s'était pas borné à organiser des parcs d'huîtres : il avait créé une nouvelle industrie dont les pratiques sont encore appliquées à quelques milles du lieu où il l'avait exercée. » Du temps de Pline, on avait déjà reconnu la supériorité des huîtres des mers britanniques, et comme la gastronomie et la gloutonnerie ont été les derniers dieux de la Rome païenne, on envoyait à grand frais, pendant l'hiver, en Italie, des huîtres de l'Océan enveloppées de neige et suffisamment comprimées pour empêcher la coquille de s'ouvrir. On se sert encore du même procédé pour envoyer à de grandes distances des huîtres vivantes ; l'huître a l'habitude de fermer sa coquille, quand on la retire de l'eau, et elle s'applique ainsi le procédé Appert à elle-même en s'isolant de l'air. Le nom générique d'huîtres comprend bien des espèces. Parmi celles que l'on mange en France, il faut distinguer l'huître commune, ostrea edulis, sur les côtes de l'Océan ; l'huître méditerranéenne, ostrea rosacea, sur les côtes de la Méditerranée; et l'huître lamelleuse, ostrea lamellosa, sur les rivages de la Corse. L'huître commune comprend des variétés assez distinctes ; l'huître dite de Cancale, celle de Marennes et d'Ostende, diffèrent les unes des autres. Les huîtres vertes n'appartiennent pas à une espèce particulière; ce sont des huîtres ordinaires, engraissées dans des parcs, dont l'eau n'a pas été renouvelée. Les huîtres sont un aliment délicat et d'une digestion facile, à cause de l'eau salée qu'elles contiennent : aussi les personnes dont l'estomac est malade ou affaibli en font-elles usage. Autrefois on regardait comme hygiénique de manger après les huîtres une soupe au lait, parce que, disait-on, ces mollusques se dissolvent dans le lait ; on a reconnu depuis que cette opinion généralement accréditée était un simple préjugé. Les huîtres ne se dissolvent que dans les acides; l'habitude qu'ont les amateurs d'huîtres de boire, en les mangeant, du vin blanc légèrement acidulé
Méditerranée; et l'huître lamelleuse, ostrea lamellosa, sur les rivages de la Corse. L'huître commune comprend des variétés assez distinctes ; l'huître dite de Cancale, celle de Marennes et d'Ostende, diffèrent les unes des autres. Les huîtres vertes n'appartiennent pas à une espèce particulière; ce sont des huîtres ordinaires, engraissées dans des parcs, dont l'eau n'a pas été renouvelée. Les huîtres sont un aliment délicat et d'une digestion facile, à cause de l'eau salée qu'elles contiennent : aussi les personnes dont l'estomac est malade ou affaibli en font-elles usage. Autrefois on regardait comme hygiénique de manger après les huîtres une soupe au lait, parce que, disait-on, ces mollusques se dissolvent dans le lait ; on a reconnu depuis que cette opinion généralement accréditée était un simple préjugé. Les huîtres ne se dissolvent que dans les acides; l'habitude qu'ont les amateurs d'huîtres de boire, en les mangeant, du vin blanc légèrement acidulé est donc motivée. Je'ai dit que, malgré la prodigieuse multiplication des huîtres, leur prix vénal s'était beaucoup élevé dans ces derniers temps, parce que la consommation avait marché plus vite que la reproduction, qui d'ailleurs a beaucoup diminué sur les côtes de France. Il me suffira d'ajouter que Paris seul consomme annuellement 80 millions d'huîtres. Par suite de cette consommation effrayante et par d'autres causes encore, les huîtres, qui ne sont pas seulement la proie de la voracité humaine, mais qui sont exposées à la voracité de diverses espèces de poissons qui peuplent les mers, sans parler des buelliers, oiseaux appartenant à l'ordre des échassiers et qui brisent leurs coquilles à coups de bec, tendent à disparaître sur les côtes de l'Océan. Cancale, Saint-Brieuc, Granville, Rochefort, la Rochelle, Brest, Marennes, Arcachon, ces terres classiques de la production huîtière, sont profondément atteints. Plusieurs de nos bancs étaient déjà épuisés, et les autres étaient menacés du même sort. Cette source d'alimentation et de richesse allait donc tarir quand le gouvernement fit appel à la science et lui demanda de remédier au mal. On a commencé par régulariser la pêche : on a mis les bancs d'huîtres en pêche réglée, comme on met
consomme annuellement 80 millions d'huîtres. Par suite de cette consommation effrayante et par d'autres causes encore, les huîtres, qui ne sont pas seulement la proie de la voracité humaine, mais qui sont exposées à la voracité de diverses espèces de poissons qui peuplent les mers, sans parler des buelliers, oiseaux appartenant à l'ordre des échassiers et qui brisent leurs coquilles à coups de bec, tendent à disparaître sur les côtes de l'Océan. Cancale, Saint-Brieuc, Granville, Rochefort, la Rochelle, Brest, Marennes, Arcachon, ces terres classiques de la production huîtière, sont profondément atteints. Plusieurs de nos bancs étaient déjà épuisés, et les autres étaient menacés du même sort. Cette source d'alimentation et de richesse allait donc tarir quand le gouvernement fit appel à la science et lui demanda de remédier au mal. On a commencé par régulariser la pêche : on a mis les bancs d'huîtres en pêche réglée, comme on met les forêts en coupe réglée. Les bancs sont disposés et partagés en zones qu'on exploite successivement. Le professeur Cosle, dont la renommée en pisciculture est européenne, a en outre proposé de créer des bancs artificiels. Pour appliquer cette ingénieuse idée, empruntée aux anciens, on a placé sur différents points du littoral, dans des endroits choisis avec discernement, convenablement emmenés et protégés par des fascines, des huîtres mères, mises ainsi à l'abri des nombreuses causes de destruction qui déciment leur espèce; ces nouveaux bancs d'huîtres artificiellement créés sont soumis au même régime d'exploitation rationnelle et réglée qui sauvegarde aujourd'hui l'existence des bancs naturels qui nous restent. Les mangeurs d'huîtres peuvent donc se rassurer. La science veille. S'il y a peu de chances de voir tomber ces mollusques au prix de 20 centimes la douzaine, au moins est-il à peu près sûr qu'il y aura toujours des huîtres. Par conséquent, le juge de la Fontaine pourra toujours donner les deux écailles aux plaideurs. L'écaillère continuera à trôner sur la chaise curule où Bertall l'a placée, les pieds sur la chaufferette qui sert de degré pour arriver à son trône, et la main armée du couteau qui fonctionne dès que la voix du
littoral, dans des endroits choisis avec discernement, convenablement emmenés et protégés par des fascines, des huîtres mères, mises ainsi à l'abri des nombreuses causes de destruction qui déciment leur espèce; ces nouveaux bancs d'huîtres artificiellement créés sont soumis au même régime d'exploitation rationnelle et réglée qui sauvegarde aujourd'hui l'existence des bancs naturels qui nous restent. Les mangeurs d'huîtres peuvent donc se rassurer. La science veille. S'il y a peu de chances de voir tomber ces mollusques au prix de 20 centimes la douzaine, au moins est-il à peu près sûr qu'il y aura toujours des huîtres. Par conséquent, le juge de la Fontaine pourra toujours donner les deux écailles aux plaideurs. L'écaillère continuera à trôner sur la chaise curule où Bertall l'a placée, les pieds sur la chaufferette qui sert de degré pour arriver à son trône, et la main armée du couteau qui fonctionne dès que la voix du garçon a murmuré ces mots réglementaires à ses oreilles : « Une douzaine d'huîtres, s'il vous plaît ! » Sont-elles des promenades? Le mot de flânerie conviendrait mieux LA SEMAINE DES FAMILLES. à cette marche sans but et sans objet : aller à droite, à gauche, nous arrêter ici, nous asséger là. J'ai toujours dans ma poche un petit ouvrage facile, et quand j'ai trouvé, sans le chercher, un endroit ombreux, frais, où je désire rester, je m'assieds là et y demeure les doigts occupés, mais la pensée vagabonde. Quand mon père s'aperçoit que j'ai jeté l'ancre pour quelque temps, il retourne à ses affaires. Son verger, ses prairies, ses coteaux boisés, lui donnent de temps en temps une surveillance à exercer sur trois ou quatre ouvriers dirigés par Matthieu. Le hasard nous fait nous retrouver à moins que je ne prolonge presque sans le vouloir ma promenade. Ma petite vallée recèle un monde de beautés pittoresques dont je fais, les beaux jours, une étude approfondie. Je m'endors toujours dans les étroites limites posées par la propriété, il m'arrive même assez souvent de les franchir. Ma rivière me sert de guide, j'aime à l'accompagner dans son cours capricieux, à remonter
asséger là. J'ai toujours dans ma poche un petit ouvrage facile, et quand j'ai trouvé, sans le chercher, un endroit ombreux, frais, où je désire rester, je m'assieds là et y demeure les doigts occupés, mais la pensée vagabonde. Quand mon père s'aperçoit que j'ai jeté l'ancre pour quelque temps, il retourne à ses affaires. Son verger, ses prairies, ses coteaux boisés, lui donnent de temps en temps une surveillance à exercer sur trois ou quatre ouvriers dirigés par Matthieu. Le hasard nous fait nous retrouver à moins que je ne prolonge presque sans le vouloir ma promenade. Ma petite vallée recèle un monde de beautés pittoresques dont je fais, les beaux jours, une étude approfondie. Je m'endors toujours dans les étroites limites posées par la propriété, il m'arrive même assez souvent de les franchir. Ma rivière me sert de guide, j'aime à l'accompagner dans son cours capricieux, à remonter le courant ou à le suivre. Je découvre ainsi des paysages qui raviraient un peintre. En ce moment même j'écris contre un grand rocher tapissé de bruyère rose et violette, devant lequel mon ruisseau, en se divisant, se donne de très-grands airs. Il alimente le petit ruisseau d'un moulin et retombe d'un autre côté et un peu plus bas en cascade. Le bruit de celle cascade est vraiment charmant à entendre, et ce jet de perles et de diamants est presque trop éblouissant à regarder. Une petite fille a conduit sa vache dans l'étroite prairie qui sépare le ruisseau tranquille de la cascade agitée, elle s'est agenouillée dans l'herbe, à quelques pas de moi, et me regarde écrire. Elle est à peindre avec son mauvais jupon à raies éclatantes, sa camisole de laine bleue en lambeaux, sa petite coiffe de toile écrue. Un étroit ruban bleu entoure son cou brun et élégant, une large médaille de cuivre brille sur sa poitrine. C'est une élève de sœur Marcien. Ce qu'il y a de curiosité naïve, de suave ignorance dans les yeux bruns et limpides qu'elle attache sur moi, ne pourrait se rendre qu'avec un pinceau. Les jours passent vite par ce
retombe d'un autre côté et un peu plus bas en cascade. Le bruit de celle cascade est vraiment charmant à entendre, et ce jet de perles et de diamants est presque trop éblouissant à regarder. Une petite fille a conduit sa vache dans l'étroite prairie qui sépare le ruisseau tranquille de la cascade agitée, elle s'est agenouillée dans l'herbe, à quelques pas de moi, et me regarde écrire. Elle est à peindre avec son mauvais jupon à raies éclatantes, sa camisole de laine bleue en lambeaux, sa petite coiffe de toile écrue. Un étroit ruban bleu entoure son cou brun et élégant, une large médaille de cuivre brille sur sa poitrine. C'est une élève de sœur Marcien. Ce qu'il y a de curiosité naïve, de suave ignorance dans les yeux bruns et limpides qu'elle attache sur moi, ne pourrait se rendre qu'avec un pinceau. Les jours passent vite par ce beau temps, ils ne me pèsent guère. Nous vivons beaucoup en dehors. En fait de lectures nous nous bornons au journal que reçoit mon père. Grâce à cette feuille nous restons au courant de ce qui se passe par le reste du monde. Elle m'a appris il y a huit jours qu'aujourd'hui avait lieu à Paris la consécration solennelle de Notre-Dame. Chose étrange ! Il y avait près de sept siècles que Maurice de Sully avait entrepris ce gigantesque travail, que le pape Alexandre III avait bénit la première pierre de cet admirable monument, et il n'avait pas encore reçu la consécration solennelle des catholiques. Toutefois, en réfléchissant aux causes de ce délai, on se l'explique sans peine. Les œuvres durables et vraiment belles sont lentes à édifier; chaque siècle apportait à celle-ci son contingent de travail, et quand elle se trouva terminée, survinrent les guerres civiles et les profanations révolutionnaires. C'est Mgr Darboy qui a eu l'honneur de consacrer l'antique cathédrale, soigneusement et intelligemment restaurée. Ma pensée a fait le voyage de Paris aujourd'hui. Le spectacle était imposant et les souvenirs se levaient en foule au fond de toutes les mémoires. Que de choses se sont passées sous ces
jours qu'aujourd'hui avait lieu à Paris la consécration solennelle de Notre-Dame. Chose étrange ! Il y avait près de sept siècles que Maurice de Sully avait entrepris ce gigantesque travail, que le pape Alexandre III avait bénit la première pierre de cet admirable monument, et il n'avait pas encore reçu la consécration solennelle des catholiques. Toutefois, en réfléchissant aux causes de ce délai, on se l'explique sans peine. Les œuvres durables et vraiment belles sont lentes à édifier; chaque siècle apportait à celle-ci son contingent de travail, et quand elle se trouva terminée, survinrent les guerres civiles et les profanations révolutionnaires. C'est Mgr Darboy qui a eu l'honneur de consacrer l'antique cathédrale, soigneusement et intelligemment restaurée. Ma pensée a fait le voyage de Paris aujourd'hui. Le spectacle était imposant et les souvenirs se levaient en foule au fond de toutes les mémoires. Que de choses se sont passées sous ces voûtes majestueuses ! de quels événements cette métropole grandiose n'a-t-elle pas été le muet témoin ! J'ai remonté le fleuve des siècles, je me suis amusée à regarder dans leur lointain brumeux tous ces personnages historiques qui ont mis le pied sur les dalles sombres de Notre-Dame, voici Alix de Champagne, la troisième femme de Louis le Jeune; voici Raymond, comte de Toulouse, qui vient se faire relever de l'excommunication qu'il a encourue ; voici saint Louis, notre glorieux souverain, qui passe portant la couronne d'épines; voici Isabeau de Bavière, de détestable mémoire ; Henri IV d'Angleterre, parant comme roi de France; Charles IV le Victorieux ; voici la belle et malheureuse reine Marie, Marguerite de Valois, et Henri le Béarnais, qui viendra plus tard chanter le Te Deum de ses victoires ; voici Henriette de France, qui épouse le prince de Galles, plus tard Charles Ier. Les malheureux et les triomphants, les races anciennes et les souverainetés modernes, sont venus s'agenouiller là sur ces dalles plus inébranlables que des trônes. Il se passe au dehors mille petites choses intéressantes que nous aimons à nous raconter mon père et moi. Dans une vie monotone comme la nôtre, il n'y a
Champagne, la troisième femme de Louis le Jeune; voici Raymond, comte de Toulouse, qui vient se faire relever de l'excommunication qu'il a encourue ; voici saint Louis, notre glorieux souverain, qui passe portant la couronne d'épines; voici Isabeau de Bavière, de détestable mémoire ; Henri IV d'Angleterre, parant comme roi de France; Charles IV le Victorieux ; voici la belle et malheureuse reine Marie, Marguerite de Valois, et Henri le Béarnais, qui viendra plus tard chanter le Te Deum de ses victoires ; voici Henriette de France, qui épouse le prince de Galles, plus tard Charles Ier. Les malheureux et les triomphants, les races anciennes et les souverainetés modernes, sont venus s'agenouiller là sur ces dalles plus inébranlables que des trônes. Il se passe au dehors mille petites choses intéressantes que nous aimons à nous raconter mon père et moi. Dans une vie monotone comme la nôtre, il n'y a pas d'événements, et fournir un sujet de conversation n'est pas toujours facile. Celui de nous qui a observé quelque chose de nouveau, découvert un changement si petit qu'il soit, entendu une chose intéressante, est très-heureux d'avoir cela à dire à l'autre. Aujourd'hui j'ai moissonné dehors un sujet d'entretien pour ce soir, j'ai été témoin d'une petite scène qui m'a fait admirer une fois de plus l'admirable instinct des oiseaux à ce moment de l'année où, à la vie libre de l'air, va succéder pour eux la tranquille vie de famille. Dans l'allée sablée du jardin j'ai vu s'avancer de son pas cauleux et allongé notre vieux chien noir tacheté de roux. C'est une espèce de chat sauvage qui aime autant les garennes que les greniers, et qui grimpe aux arbres comme un véritable écureuil. Les oiseaux s'envolent toujours à son approche, il leur fait peur, et j'ai souvent ri en voyant le trouble que son arrivée jetait dans la bande hardie des pies qui habitent la Maraudière. J'ai donc été très-surprise ce matin en apercevant deux pies qui marchaient bravement à ses côtés. Elles semblaient régler leur pas sur le sien, et il était très-amusant de les voir ainsi sautiller
soir, j'ai été témoin d'une petite scène qui m'a fait admirer une fois de plus l'admirable instinct des oiseaux à ce moment de l'année où, à la vie libre de l'air, va succéder pour eux la tranquille vie de famille. Dans l'allée sablée du jardin j'ai vu s'avancer de son pas cauleux et allongé notre vieux chien noir tacheté de roux. C'est une espèce de chat sauvage qui aime autant les garennes que les greniers, et qui grimpe aux arbres comme un véritable écureuil. Les oiseaux s'envolent toujours à son approche, il leur fait peur, et j'ai souvent ri en voyant le trouble que son arrivée jetait dans la bande hardie des pies qui habitent la Maraudière. J'ai donc été très-surprise ce matin en apercevant deux pies qui marchaient bravement à ses côtés. Elles semblaient régler leur pas sur le sien, et il était très-amusant de les voir ainsi sautiller gravement de chaque côté de leur ennemi intime. Elles l'ont très-idiquement escorté dans les tours et les détours qu'il lui a plu de faire. Elles sautillaient infatigablement, elles ne s'éloignaient pas d'une ligne de la place qu'elles paraissaient s'être assignée. Quand il s'arrêtait, elles s'arrêlaient et elles demeuraient à ses côtés comme deux factionnaires en habit noir et blanc. Ce gros chat paresseux entre ses deux gardes du corps était joli à peindre. Enfin il a pris la grande allée et il s'est élancé sur le mur couvert de lierre. Elles sont restées un instant immobiles, et quand elles ont paru bien assurées qu'il ne songeait pas à revenir sur ses pas, elles ont pris leur vol en jetant des cris rauques et joyeux. Je les ai suivies de l'œil, et le problème m'a été expliqué. Entre les branches encore nues d'un acacia était posé leur nid. Dans ce nid il y avait des petits, sans doute, et elles surveillaient le monstre, destructeur de tant d'oisillons. Sitôt qu'elles le voyaient rôder aux alentours elles dominaient leur propre frayeur pour garantir leur jeune couvée de tout danger. Le courage de ces pies m'a touché. Je vais aussi surveiller ce nid, je