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PANIFICATION (842) Prof. G. MÉZZADROLI, DR AMATI, Dr E. PANSINI-MESSINA. — Contrôle des caractéristiques de quelques levures de panification. IVe Congrès Inter. Tech. et Chim. des Industries agricoles. Bruxelles, 1935. Dans ce travail, les auteurs ont étudié les principales caractéristiques de quelques levures du commerce, trois provenant de la mélasse et une des céréales; ils les ont soumis aux épreuves suivantes : 1° Examen organoleptique ; 2° Examen microscopique; 3° Détermination de l'humidité et de la substance sèche ; 4° Azote total et protéique; 5° Détermination et analyse des cendres; 6° Pouvoir fermentatif sur le pâton normal de farine ; 7° Pouvoir de reproduction de la levure cultivée en milieu aérobie sur moût de mélasse ; 8° Pouvoir de fermentation alcoolique de la levure. Ces divers essais leur permettent de formuler les conclusions suivantes : 1° Les levures, soit qu'elles proviennent de la mélasse, soit qu'elles proviennent des céréales, se présentent blanches, compactes, avec une odeur saine, un bon goût et une bonne cassure; 2° Leur teneur en eau n'est pas excessive et elles renferment toujours la même quantité de substances sèches ; 3° La teneur en protéines rapportée à la substance sèche, est plutôt élevée et subit une diminution en rapport avec la durée de la conservation; 4° Le pourcentage des cellules en germination est dans tous les échantillons faible; 5° Les cellules des quatre échantillons de saccharomyces examinées ne contiennent pas de glycogène, et beaucoup de celles-ci se colorent avec le bleu de méthylène; indice d'un pourcentage élevé de cellules inactives qui est de l'ordre de 30 à 45 p. 100; 6° Comme conséquence du fort pourcentage des cellules inactives, on obtient une fermentation panaire insuffisante, inférieure à celle exigée par le commerce et une reproduction réduite de la levure quand on la cultive sur un moût dilué de mélasse; 7° La fermentation alcoolique se produit régulièrement sur les divers milieux et les quelques légères différences observées ont à peu près la même valeur; 8° Des quatre échantillons, le numéro 4 s'est montré comme résistant le mieux aux infections et se conservant en bon état jusqu'à complète dessiccation;
en rapport avec la durée de la conservation; 4° Le pourcentage des cellules en germination est dans tous les échantillons faible; 5° Les cellules des quatre échantillons de saccharomyces examinées ne contiennent pas de glycogène, et beaucoup de celles-ci se colorent avec le bleu de méthylène; indice d'un pourcentage élevé de cellules inactives qui est de l'ordre de 30 à 45 p. 100; 6° Comme conséquence du fort pourcentage des cellules inactives, on obtient une fermentation panaire insuffisante, inférieure à celle exigée par le commerce et une reproduction réduite de la levure quand on la cultive sur un moût dilué de mélasse; 7° La fermentation alcoolique se produit régulièrement sur les divers milieux et les quelques légères différences observées ont à peu près la même valeur; 8° Des quatre échantillons, le numéro 4 s'est montré comme résistant le mieux aux infections et se conservant en bon état jusqu'à complète dessiccation; 9° A l'analyse qualitative des cendres, le magnésium a toujours été présent; 10° En ordre de classification commerciale pour la panification et ne prenant comme test le plus grand volume de pâte obtenu, les levures examinées se classent comme suit : échantillon n° 3, n° 2, n° 1, n° 4. POISSONS (843) M. BOURY et J. SCHVINTE. — L'évaluation du degré d'altération du poisson. Rev. Gén. du Froid, février 1936. Il ressort de l'ensemble des résultats obtenus et des conclusions qu'une technique de laboratoire suffisamment précise pour définir l'état de fraîcheur (ou d'altération) du poisson repose sur le dosage des formes volatiles de l'azote. Les corps azotés volatils sont toujours présents dans le poisson en voie de perdre sa fraîcheur; en outre leur proportion par rapport à l'azote total est d'autant plus forte que le poisson est moins frais (ou plus altéré). Ces substances se composent essentiellement de produits ammoniacaux et de produits aminés; les amines sont principalement réprésentées par de la triméthylamine qui est libérée par réduction de l'oxyde de triméthylamine et par décomposition de la bétaïne. La détermination du pourcentage d'azote aminé volatil donne souvent une mesure particulièrement significative du degré d'altération du poisson. En tout cas, pour
POISSONS (843) M. BOURY et J. SCHVINTE. — L'évaluation du degré d'altération du poisson. Rev. Gén. du Froid, février 1936. Il ressort de l'ensemble des résultats obtenus et des conclusions qu'une technique de laboratoire suffisamment précise pour définir l'état de fraîcheur (ou d'altération) du poisson repose sur le dosage des formes volatiles de l'azote. Les corps azotés volatils sont toujours présents dans le poisson en voie de perdre sa fraîcheur; en outre leur proportion par rapport à l'azote total est d'autant plus forte que le poisson est moins frais (ou plus altéré). Ces substances se composent essentiellement de produits ammoniacaux et de produits aminés; les amines sont principalement réprésentées par de la triméthylamine qui est libérée par réduction de l'oxyde de triméthylamine et par décomposition de la bétaïne. La détermination du pourcentage d'azote aminé volatil donne souvent une mesure particulièrement significative du degré d'altération du poisson. En tout cas, pour l'interprétation correcte des résultats fournis par l'analyse, il convient de tenir compte de l'espèce de poisson envisagée; cette interprétation peut d'ailleurs être facilitée par la consultation des tableaux numériques élaborés au laboratoire de chimie de l'Office des Pêches. La méthode qui vient d'être indiquée est la plus sûre. Néanmoins, notons que la caractérisation de l'indol, l'évaluation de l'acidité de la graisse musculaire, ou encore la recherche des bactéries dans la chair, peuvent parfois, à côté du dosage de l'azote basique volatil, apporter des indications utiles sur l'état du poisson. Les expériences déjà faites et les conclusions qui s'ensuivent concernent essentiellement le poisson non soumis à l'action d'un traitement conservateur. D'après des essais récents, ces conclusions sont également applicables au poisson gardé en glace. En outre, il est d'ores et déjà permis de présumer que la méthode chimique préconisée dans la présente étude est capable de donner une mesure de la marche de l'altération que peut éprouver la chair du poisson frigorifié et conservé en chambre froide. Elle doit aussi être susceptible de fournir des indications comparatives sur les états respectifs de différents lots de poissons congelés. Il est possible, toutefois, que lorsque la congélation est appliquée, il y ait lieu
que la caractérisation de l'indol, l'évaluation de l'acidité de la graisse musculaire, ou encore la recherche des bactéries dans la chair, peuvent parfois, à côté du dosage de l'azote basique volatil, apporter des indications utiles sur l'état du poisson. Les expériences déjà faites et les conclusions qui s'ensuivent concernent essentiellement le poisson non soumis à l'action d'un traitement conservateur. D'après des essais récents, ces conclusions sont également applicables au poisson gardé en glace. En outre, il est d'ores et déjà permis de présumer que la méthode chimique préconisée dans la présente étude est capable de donner une mesure de la marche de l'altération que peut éprouver la chair du poisson frigorifié et conservé en chambre froide. Elle doit aussi être susceptible de fournir des indications comparatives sur les états respectifs de différents lots de poissons congelés. Il est possible, toutefois, que lorsque la congélation est appliquée, il y ait lieu d'apporter certaines modifications aux valeurs-limites relatives au poisson consommable qui sont indiquées dans nos tableaux numériques. Des recherches ultérieures renseigneront exactement sur ces divers points. VACCINATION ET SÉROTHÉRAPIE (844) L. DELPY. — Nouvelles modifications apportées à la méthode de préparation du vaccin antiseptique formolé. Vaccin liquide et vaccin sec. Bull. Acad. vétér., t. VIII, octobre 1935, p. 444. D. montre qu'il est possible d'obtenir économiquement avec les mêmes organes pestiférés, un vaccin antiseptique formolé liquide et un vaccin sec. Le rendement de ces organes est ainsi augmenté de 65 p. 100 environ. Le vaccin sec ainsi obtenu agit sur l'organisme des sujets inoculés, comme le ferait le vaccin liquide additionné d'une substance non spécifique destinée à créer un foyer inflammatoire. L'emploi judicieux de ces deux vaccins permet de résoudre la plupart des difficultés que présente la prophylaxie antiseptique ainsi que l'ont prouvé trois années d'expérience en Perse. Plus de 400.000 vaccinations permettent d'assurer que le vaccin formolé liquide et mieux encore, le vaccin formolé sec, confèrent une immunité solide qui persiste au moins une année. G. G. (845) M. NOURY. — Présence des virus typhiques dans la moelle épinière. Essais d'atténuation de ces viruses par dissémination. Bull. Soc. Pathol. exot.,
Acad. vétér., t. VIII, octobre 1935, p. 444. D. montre qu'il est possible d'obtenir économiquement avec les mêmes organes pestiférés, un vaccin antiseptique formolé liquide et un vaccin sec. Le rendement de ces organes est ainsi augmenté de 65 p. 100 environ. Le vaccin sec ainsi obtenu agit sur l'organisme des sujets inoculés, comme le ferait le vaccin liquide additionné d'une substance non spécifique destinée à créer un foyer inflammatoire. L'emploi judicieux de ces deux vaccins permet de résoudre la plupart des difficultés que présente la prophylaxie antiseptique ainsi que l'ont prouvé trois années d'expérience en Perse. Plus de 400.000 vaccinations permettent d'assurer que le vaccin formolé liquide et mieux encore, le vaccin formolé sec, confèrent une immunité solide qui persiste au moins une année. G. G. (845) M. NOURY. — Présence des virus typhiques dans la moelle épinière. Essais d'atténuation de ces viruses par dissémination. Bull. Soc. Pathol. exot., t. XXVIII, n° 10, décembre 1935, p. 906. Les viruses typhiques (murin, historique) sont transmissibles par la moelle épinière, aussi bien que par tout autre organe. L'action de la potasse, pendant vingt-quatre heures, sur la moelle du typhus murin ne modifie pas sa virulence, ni les caractères essentiels du virus. Après deux et trois jours, elle détruit le virus (sauf dans un cas où un cobaye inoculé avec une moelle de trois jours s'est montré immunisé à l'épreuve). L'action de la potasse, pendant vingt-quatre heures, sur la moelle du typhus historique, semble détruire le virus. Dans un cas, il y a eu cependant, atténuation du virus ou typhus abortif, le cobaye à l'épreuve, n'ayant pas réagi. L'action combinée de la potasse et de la glycérine, dans les conditions des expériences de l'auteur, tue le virus. N. n'a pu obtenir, par la dessiccation des moèles, l'action de la potasse étant très variable, une atténuation du virus qui puisse être utilisée dans la pratique. G. GUILLOT G. CURASSON. — La vaccination contre la peste bovine à l'aide du mélange virus-saponine. Bull. Soc. Pathol. exot., t. XXVIII, n° 10, décembre 1935, p. 912. Il résulte des expériences de G. qu'un mélange composé de
Après deux et trois jours, elle détruit le virus (sauf dans un cas où un cobaye inoculé avec une moelle de trois jours s'est montré immunisé à l'épreuve). L'action de la potasse, pendant vingt-quatre heures, sur la moelle du typhus historique, semble détruire le virus. Dans un cas, il y a eu cependant, atténuation du virus ou typhus abortif, le cobaye à l'épreuve, n'ayant pas réagi. L'action combinée de la potasse et de la glycérine, dans les conditions des expériences de l'auteur, tue le virus. N. n'a pu obtenir, par la dessiccation des moèles, l'action de la potasse étant très variable, une atténuation du virus qui puisse être utilisée dans la pratique. G. GUILLOT G. CURASSON. — La vaccination contre la peste bovine à l'aide du mélange virus-saponine. Bull. Soc. Pathol. exot., t. XXVIII, n° 10, décembre 1935, p. 912. Il résulte des expériences de G. qu'un mélange composé de solution de saponine à 1/508 et de suspension organique virulente, injecté à des doses variant entre 2 et 8 centimètres cubes, immunise suffisamment pour permettre au bovidé qui l'a reçu, de résister à une injection de virus pestique faite à partir du neuvième jour après l'inoculation du mélange. Les conditions de préparation et d'emploi de ce dernier semblent permettre son utilisation en dehors du laboratoire. G. GUILLOT. J. BASSET. — Essai sur l'Immunité. 1 vol. 88 pages, 1936. Vigot frères, édit. L'auteur, dont on connaît les recherches remarquables, a tenté, dans ce volume, de faire une synthèse des principaux faits connus actuellement sur l'Immunité et de relier ces faits entre eux par le raisonnement. Il étudie successivement les questions de l'Immunité naturelle, de l'Immunité acquise contre les maladies bactériennes toxi-infectieuses, contre les maladies bactériennes septicémiques, chroniques, contre les maladies déterminées par les ultravirus. Le dernier chapitre contient les conclusions du travail. Dans chaque étude sur les formes diverses de l'Immunité, l'auteur étudie successivement l'Immunité active, l'Immunité passive et les thérapeutiques spécifiques. Ce travail n'a nullement le caractère d'une revue qui serait très vite fastidieuse. Sans rien méconnaître des résultats obtenus par d'autres, l'auteur, grâce à ses si importantes recherches personnelles,
de préparation et d'emploi de ce dernier semblent permettre son utilisation en dehors du laboratoire. G. GUILLOT. J. BASSET. — Essai sur l'Immunité. 1 vol. 88 pages, 1936. Vigot frères, édit. L'auteur, dont on connaît les recherches remarquables, a tenté, dans ce volume, de faire une synthèse des principaux faits connus actuellement sur l'Immunité et de relier ces faits entre eux par le raisonnement. Il étudie successivement les questions de l'Immunité naturelle, de l'Immunité acquise contre les maladies bactériennes toxi-infectieuses, contre les maladies bactériennes septicémiques, chroniques, contre les maladies déterminées par les ultravirus. Le dernier chapitre contient les conclusions du travail. Dans chaque étude sur les formes diverses de l'Immunité, l'auteur étudie successivement l'Immunité active, l'Immunité passive et les thérapeutiques spécifiques. Ce travail n'a nullement le caractère d'une revue qui serait très vite fastidieuse. Sans rien méconnaître des résultats obtenus par d'autres, l'auteur, grâce à ses si importantes recherches personnelles, n'a retenu que ce qu'il croit être la vérité démontrée. Pour lui, l'immunité acquise est surtout de nature antitoxique, l'action phagocytaire restant subordonnée à la neutralisation des toxines. Ce travail singulièrement plaisant par la critique raisonnée dont il est plein, peut aussi bien servir d'introduction que de conclusion à l'étude de l'Immunologie générale. P. If. VINIFICATION M. FLANZY. — La vinification des vins rouges. C. R. Acad, d'Agric., n° 25, séance du 23 octobre 1935 (anal. in Bull. de l'Assoc. des Chimistes, n° 3, 1936, p. 297). Selon M. Flanzy, le cuvage des raisins entiers, non foulés dans une atmosphère anaérobie, réalisée soit par SO2, provoque une amélioration profonde des caractères organoleptiques du vin élaboré. Lorsque les phénomènes d'anaérobiose sont réalisés dans une atmosphère de CO2, le vin acquiert en outre une immunité remarquable vis-à-vis des facteurs extérieurs et agents pathogènes (M. aceti et vini). Au contraire, lorsque l'état d'anaérobiose est provoqué par SO2, le gaz s'oppose à la formation de composés particulièrement utiles qui, d'une part, immunisent le vin contre l'action de M. aceti et de M. vini, et, d'autre part, provoquent une amélioration du vin au cours de son vieillissement. Pour une concentration déterminée; l'immunité acquise est transmissible
de l'Immunologie générale. P. If. VINIFICATION M. FLANZY. — La vinification des vins rouges. C. R. Acad, d'Agric., n° 25, séance du 23 octobre 1935 (anal. in Bull. de l'Assoc. des Chimistes, n° 3, 1936, p. 297). Selon M. Flanzy, le cuvage des raisins entiers, non foulés dans une atmosphère anaérobie, réalisée soit par SO2, provoque une amélioration profonde des caractères organoleptiques du vin élaboré. Lorsque les phénomènes d'anaérobiose sont réalisés dans une atmosphère de CO2, le vin acquiert en outre une immunité remarquable vis-à-vis des facteurs extérieurs et agents pathogènes (M. aceti et vini). Au contraire, lorsque l'état d'anaérobiose est provoqué par SO2, le gaz s'oppose à la formation de composés particulièrement utiles qui, d'une part, immunisent le vin contre l'action de M. aceti et de M. vini, et, d'autre part, provoquent une amélioration du vin au cours de son vieillissement. Pour une concentration déterminée; l'immunité acquise est transmissible à des vins qui en sont dépourvus. Ces faits essentiels posent donc à nouveau tout le problème de l'emploi de SO2. Car à côté de ses propriétés dissolvantes et sélectives, l'anhydride sulfureux est un destructeur de principes naturels, facteurs améliorants et immusants du vin. En outre, M. Flanzy estime que l'aération est contre-indiquée avant et pendant la fermentation alcoolique, mais qu'elle est au contraire nécessaire ensuite pour la maturation et le vieillissement du vin. A la suite de ses recherches, M. Flanzy préconise un nouveau système de vinification des vins rouges consistant dans la macération préalable de la vendange, intacte et non écrasée, pendant huit ou dix jours, dans un bain d'acide carbonique, cette macération étant suivie de la fermentation, après foulage, fermentation faite sans aération et sans remontage. M. P. Gervais fait remarquer qu'il s'agit là d'une méthode tout à fait nouvelle en contradiction avec celles suivies dans la région méditerranéenne. Aussi ces recherches devront-elles être confirmées. Ch. PASQUET. — Préparation et concentration du moût de raisin et des jus de pommes. IVe Congrès Intern. Tech. et Chim. des Ind. Agric. Bruxelles, 1935. L'auteur examine tout d'abord les progrès que fait la consommation des jus de raisins et de
l'aération est contre-indiquée avant et pendant la fermentation alcoolique, mais qu'elle est au contraire nécessaire ensuite pour la maturation et le vieillissement du vin. A la suite de ses recherches, M. Flanzy préconise un nouveau système de vinification des vins rouges consistant dans la macération préalable de la vendange, intacte et non écrasée, pendant huit ou dix jours, dans un bain d'acide carbonique, cette macération étant suivie de la fermentation, après foulage, fermentation faite sans aération et sans remontage. M. P. Gervais fait remarquer qu'il s'agit là d'une méthode tout à fait nouvelle en contradiction avec celles suivies dans la région méditerranéenne. Aussi ces recherches devront-elles être confirmées. Ch. PASQUET. — Préparation et concentration du moût de raisin et des jus de pommes. IVe Congrès Intern. Tech. et Chim. des Ind. Agric. Bruxelles, 1935. L'auteur examine tout d'abord les progrès que fait la consommation des jus de raisins et de fruits et, dans un court résumé, il étudie l'histoire de la concentration des moûts de raisins. La qualité des jus et de leurs dérivés dépend du cépage et des arbres, du sol et du climat, de la maturité des fruits. L'avenir est aux seuls produits de qualité et de bon marché. La conservation du jus avant tout travail industriel, doit se faire sans addition d'aucun antiseptique. Le froid, la chaleur, la pression, le filtrage sont les seuls moyens à mettre en œuvre. Les concentrés se conservent grâce à leur grande richesse en sucre. Leur densité doit être supérieure à 13,50. Ces produits, jus frais et concentrés, paraissent assurés d'une réelle consommation, ils peuvent fournir des boissons agréables, hygiéniques et thérapeutiques. Les conditions faites avec les concentrés sont excellentes. Production et conservation stériles de jus de raisin et de fruits, par le système « Seitz-Bohi ». IVe Congrès Intern. Tech. et Chim. des Ind. Agric. Bruxelles, 1935. Ce procédé consiste à filtrer les jus de raisin ou de fruits de façon à les débarrasser de la majorité des germes qu'ils contiennent : leur développement ultérieur est entravé au moyen d'acide carbonique : la quantité de CO2 en dissolution nécessaire pour obtenir
marché. La conservation du jus avant tout travail industriel, doit se faire sans addition d'aucun antiseptique. Le froid, la chaleur, la pression, le filtrage sont les seuls moyens à mettre en œuvre. Les concentrés se conservent grâce à leur grande richesse en sucre. Leur densité doit être supérieure à 13,50. Ces produits, jus frais et concentrés, paraissent assurés d'une réelle consommation, ils peuvent fournir des boissons agréables, hygiéniques et thérapeutiques. Les conditions faites avec les concentrés sont excellentes. Production et conservation stériles de jus de raisin et de fruits, par le système « Seitz-Bohi ». IVe Congrès Intern. Tech. et Chim. des Ind. Agric. Bruxelles, 1935. Ce procédé consiste à filtrer les jus de raisin ou de fruits de façon à les débarrasser de la majorité des germes qu'ils contiennent : leur développement ultérieur est entravé au moyen d'acide carbonique : la quantité de CO2 en dissolution nécessaire pour obtenir ce résultat doit atteindre 1,50 p. 100 : ce résultat n'est atteint qu'en opérant sous pression et en maintenant dans les réservoirs à pression une pression de 8 kilogrammes de CO2 après avoir éliminé l'air. Au cas où la nature des jus ne se prête pas à une clarification préalable par le tanin ou la gélatine, le traitement par l'acide carbonique sous pression permet la conservation durant quatre semaines environ et la filtration peut alors être effectuée ultérieurement. Lorsqu'on traite des quantités importantes, il est indiqué de récupérer le CO2. Le jus débarrassé de l'acide carbonique est soutiré aseptiquement. André de COULON Une affection brutale a emporté le 24 septembre dernier André de COULON, directeur du Centre anticancéreux de Lausanne. Né le 10 avril 1890, après avoir fait ses études à l'Université de Neuchâtel, il passa sa thèse de Doctorat ès Sciences chez le professeur Chodat à Genève. En 1917, il vint en France — sa seconde patrie — et entra comme bactériologiste volontaire à l'hôpital du Panthéon; puis en 1919, à l'Institut Pasteur. En 1920, le professeur Borrel ayant été nommé à Strasbourg, il vint travailler dans son laboratoire, et dès lors, son activité scientifique fut dirigée presque exclusivement