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fait pour tenter ceux qui ne connaissent le trésor qu’elle cache... Mais, quand les yeux. Un joyeux et franc sourire le connaît, on éprouve un certain plaisir à le redécouvrir, au risque de se piquer les doigts... attendant ceux de Phanette et la récompense ne se fait pas attendre, absolument médusée. Son fruit, friandise et solide nourriture à la fois, on peintre ! c’est son peintre qui a fait de la châtaigne soit un dessert, un bonbon, retrouvé ! Un contentement ou un plat de résistance. Dans les villes, on la présente inexprimable et inexprimé, mange grillée, sortant du fourneau de la marmite, ou glacée de sucre, rangée dans le - C’est vous ? c’était capiton d’une boîte signée d’un grand confiserie, monsieur ? C’est tout cœur. Elle prend alors le nom de marron. Sous quelque forme que l’industrie nous la présente, elle est toujours moins bonne que dans son pays d’origine. De fin septembre à Pâques, chaque matin, dans les fermes du Limousin ou du Périgord, toute la famille accourt auprès de derrière elle, contemplent, pousse fumante. Là, les châtaignes « blanchies » amusent, cette petite scène. — c’est-à-dire absolument dépouillées de leur peau par une première ébullition dans l’eau de réponses aux questions légèrement salée — mijotent sous une épaisse couche de feuilles de figuier. Un délicieux parfum emplit la cuisine, tandis que parents, enfants et domestiques puisent à discrétion dans la poule même déposée sur la table. Les mains se rechauffent, les cœurs s’ouvrent et l’emploi de la journée est souvent réglé pendant ce déjeuner rustique et patriarchal. Par sa valeur nutritive, la châtaigne nous est une économie de pain. Les régions qui la récoltent consomment moins de blé. À l’heure Tous les parages du chalet, une seule habitant se dressait. Un seul autre sujets. Le tableau avançait quand il lui avait voulu connaître ni le nom ni l’adresse. L’oncle, ce vieux amis de M. Mesurier, y vivait. Cela demanda de l’aveu bien l’animer, en se plaçant au chevet, qui tenait à avoir ce neveu de son choix, avait utilisés. Moins nous demanderons de denrées à avait
l’eau de réponses aux questions légèrement salée — mijotent sous une épaisse couche de feuilles de figuier. Un délicieux parfum emplit la cuisine, tandis que parents, enfants et domestiques puisent à discrétion dans la poule même déposée sur la table. Les mains se rechauffent, les cœurs s’ouvrent et l’emploi de la journée est souvent réglé pendant ce déjeuner rustique et patriarchal. Par sa valeur nutritive, la châtaigne nous est une économie de pain. Les régions qui la récoltent consomment moins de blé. À l’heure Tous les parages du chalet, une seule habitant se dressait. Un seul autre sujets. Le tableau avançait quand il lui avait voulu connaître ni le nom ni l’adresse. L’oncle, ce vieux amis de M. Mesurier, y vivait. Cela demanda de l’aveu bien l’animer, en se plaçant au chevet, qui tenait à avoir ce neveu de son choix, avait utilisés. Moins nous demanderons de denrées à avait même déterminé, paraît-il, le choix de la région, bord de la cascade. recouru à la ruse pour amener la récalcitrante à réaliser son désir. Il savait qu’elle aurait là un mari de tout rang de la vie chère se trouvera d’autant plus enrichi qu’un fils de trente ans, qu’ils avaient eu eux-mêmes à peine en revue, Vous ne voyez pas d’inconvénients, capable de la rendre heureuse. Le tout était simplifié. C’est pourquoi les économistes prétardaient, dirigeait avec entente. Absent, présent éventuellement, n’est-ce pas ? de le lui faire apprécier et aimer sans qu’elle s’en aperçût, sans se lasser, le retour à la terre malgré le peu de succès de leurs sages théories. On ne l’avait pas encore aperçu. « Après les Phares, n’en voyait aucun. Cette appellation de doutait, et c’était fait, grands travaux : moissons et battages, il prenait ailleurs « madame », contre laquelle, dès le début, elle n’avait pas protesté, lui semblait sauver toutes les convenances, vendre; il y viendra chaque été, et Bordeaux a bien ne reviendrait que pour l’ouverture de la chasse. » Ce serait très amusant de se voir sur cette toile qui moins de charmes désormais que les jolis bords de la Très
eu eux-mêmes à peine en revue, Vous ne voyez pas d’inconvénients, capable de la rendre heureuse. Le tout était simplifié. C’est pourquoi les économistes prétardaient, dirigeait avec entente. Absent, présent éventuellement, n’est-ce pas ? de le lui faire apprécier et aimer sans qu’elle s’en aperçût, sans se lasser, le retour à la terre malgré le peu de succès de leurs sages théories. On ne l’avait pas encore aperçu. « Après les Phares, n’en voyait aucun. Cette appellation de doutait, et c’était fait, grands travaux : moissons et battages, il prenait ailleurs « madame », contre laquelle, dès le début, elle n’avait pas protesté, lui semblait sauver toutes les convenances, vendre; il y viendra chaque été, et Bordeaux a bien ne reviendrait que pour l’ouverture de la chasse. » Ce serait très amusant de se voir sur cette toile qui moins de charmes désormais que les jolis bords de la Très aimée et appréciée, Phanette entendait chaque jour fixer pour toujours ces jolis moments de vacances. Creuse, pour la jeune fiancée amoureuse, ment faire son éloge dans les villages ou les fermes et, sans embarras ni coquetterie, elle posa. COMTESSE Clotilde avoisinantes, quand elle s’y arrêtait pour un goûter rustique ou pour demander son chemin. Mlle Andrée, au bout de quinze jours, connaissait tout le monde. Depuis deux semaines, le peintre de Phanette a quitté son poste, le tableau terminé. Avec mille remerciements, causait volontiers avec les indigènes qui lui parlaient de leurs affaires et des gens du pays. Le modèle, il lui a fait ses adieux. Mlle Andrée a eu ce qu’il y avait de banal; il lui a appris à aimer la nature et à la considérer, en dépit de sa richesse, car il n’était pas comme prendre, et il la traitait en grande personne ! Phanette, Rosemonde Gérard. tout le monde, à son avis. auprès de lui, se sentait à la hauteur de cet esprit, très (Les Pipeaux, poésies. Fasquelle, éditeur : 6 fr. 75.) La terre n’est point mère pour celui qui la cultive, elle est même généreuse en nous permettant de donner. Pendant les jours d’abondance,
pour demander son chemin. Mlle Andrée, au bout de quinze jours, connaissait tout le monde. Depuis deux semaines, le peintre de Phanette a quitté son poste, le tableau terminé. Avec mille remerciements, causait volontiers avec les indigènes qui lui parlaient de leurs affaires et des gens du pays. Le modèle, il lui a fait ses adieux. Mlle Andrée a eu ce qu’il y avait de banal; il lui a appris à aimer la nature et à la considérer, en dépit de sa richesse, car il n’était pas comme prendre, et il la traitait en grande personne ! Phanette, Rosemonde Gérard. tout le monde, à son avis. auprès de lui, se sentait à la hauteur de cet esprit, très (Les Pipeaux, poésies. Fasquelle, éditeur : 6 fr. 75.) La terre n’est point mère pour celui qui la cultive, elle est même généreuse en nous permettant de donner. Pendant les jours d’abondance, pensons à ceux qui sont privés... On ne glane plus... sans doute parce qu’il n’y a rien à glaner. Et les châtaignes tombent encore... les feuilles les recouvrent comme pour les protéger, pour les garder saines et jolies. L’enfant, la pauvre femme ne parcourent plus les champs ou les bois pour y recueillir les miettes de la moisson annuelle. Quoi de plus fraternel pourtant que l’épi laissé volontairement dans le sillon, que le fruit détaché de l’arbre oublié avec intention, que cette minime part offerte à ceux qui ne possèdent rien? On ne demande en retour ni merci ni reconnaissance, ne sachant qui bénéficiera de ce bienfait anonyme. Il ne sera jamais perdu. Dans le froid matin de novembre, un cri nous réveille joyeusement : « Marrons tout chauds ! marrons tout chauds ! » Henriette Lolombet. LA SEMAINE DE LA MÉNAGÈRE Canard aux navets (335) Chou rouge à la flamande (353) MERCREDI Soupe brunoise (288) Œufs durs au jambon (293) Endives à la Mornay (300) Pigeons aux olives (316) Choux-fleurs en mayonnaise (339) Gâteau de semoule aux pommes (297) JEUDI Potage aux choux-fleurs (292) Carpes à la Chambord (342) Epinards à la créole (348) Raie au fromage (354) Soufflé
pour y recueillir les miettes de la moisson annuelle. Quoi de plus fraternel pourtant que l’épi laissé volontairement dans le sillon, que le fruit détaché de l’arbre oublié avec intention, que cette minime part offerte à ceux qui ne possèdent rien? On ne demande en retour ni merci ni reconnaissance, ne sachant qui bénéficiera de ce bienfait anonyme. Il ne sera jamais perdu. Dans le froid matin de novembre, un cri nous réveille joyeusement : « Marrons tout chauds ! marrons tout chauds ! » Henriette Lolombet. LA SEMAINE DE LA MÉNAGÈRE Canard aux navets (335) Chou rouge à la flamande (353) MERCREDI Soupe brunoise (288) Œufs durs au jambon (293) Endives à la Mornay (300) Pigeons aux olives (316) Choux-fleurs en mayonnaise (339) Gâteau de semoule aux pommes (297) JEUDI Potage aux choux-fleurs (292) Carpes à la Chambord (342) Epinards à la créole (348) Raie au fromage (354) Soufflé de pommes de terre (337) VENDREDI Soupe aux légumes (274) Pâté de poisson (116) Soufflé au potiron (315) Civet de lièvre à la bourgeoise (355) Crosnes au beurre (349) SAMEDI Potage à la paysanne (266) Œufs durs frits à la bohémienne (356) Salsifis au beurre (301) Foie gras à la gelée (357) Croquettes de céleri (296) Perdreaux en cocotte (295) Croûtes au madère (258) DIMANCHE Potage normand (19b) Rougets sauce tartare (265) Carottes à la flamande (246) Victoria pudding (294) Salmis de bœuf (91) Couronne de riz toulousaine (94) LUNDI Potage crème de laitue (100) Pommes de terre sautées (4) Entremets au riz Rouelle de veau à la chipolata (82) Pommes de terre au lard (92) MARDI Potage au potiron (22) Œufs au poisson (113) Macaroni au gratin Les chiffres indiqués dans ce tableau correspondent aux recettes des plats données ci-dessous ou dans les numéros "**" précédents. Les recettes indiquées sont calculées, à moins d'indication contraire, pour quatre personnes. 353. Chou rouge à la flamande. — Un chou rouge, un verre de bouillon, une cuillerée à bouche de graisse ou de végétaline, une cuillerée à bouche de vinaigre, 240 grammes de saucisses, sel, poivre, une pincée de sucre, un oignon.
gelée (357) Croquettes de céleri (296) Perdreaux en cocotte (295) Croûtes au madère (258) DIMANCHE Potage normand (19b) Rougets sauce tartare (265) Carottes à la flamande (246) Victoria pudding (294) Salmis de bœuf (91) Couronne de riz toulousaine (94) LUNDI Potage crème de laitue (100) Pommes de terre sautées (4) Entremets au riz Rouelle de veau à la chipolata (82) Pommes de terre au lard (92) MARDI Potage au potiron (22) Œufs au poisson (113) Macaroni au gratin Les chiffres indiqués dans ce tableau correspondent aux recettes des plats données ci-dessous ou dans les numéros "**" précédents. Les recettes indiquées sont calculées, à moins d'indication contraire, pour quatre personnes. 353. Chou rouge à la flamande. — Un chou rouge, un verre de bouillon, une cuillerée à bouche de graisse ou de végétaline, une cuillerée à bouche de vinaigre, 240 grammes de saucisses, sel, poivre, une pincée de sucre, un oignon. Supprimez le trognon du chou et enlevez les feuilles gâtées. Coupez-le en quatre, lavez-le à grande eau et épongez-le. Mettez-le dans une casserole avec l’oignon haché. Mouillez avec le bouillon et ajoutez la graisse. Couvrez et faites cuire lentement pendant une heure. Au bout de ce temps, arrosez avec le vinaigre, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Faites reprendre l’ébullition et continuez la cuisson sur feux doux pendant une heure encore. Quarante minutes avant la fin, ajoutez les saucisses, dressez les saucisses sur les choux, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et arrosez les choux. 354. Raie au fromage. — Une livre et demie de raie, vinaigre, oignons, fromage, beurre, sauce blanche. Coupez votre raie en morceaux carrés, lavez-les soigneusement, faites cuire dans une abondante eau salée et vinaigrée avec quelques rondelles d’oignons, une minute d’ébullition, éloignez du feu ; vingt minutes après, égouttez la raie avec le dos d’un couteau, raclez la peau, mettez dans un plat allant au four, recouvrez chaque couche de gruyère et de sauce blanche. Mettez ensuite au four pour faire gratiner. On conserve la raie plusieurs jours dans son court bouillon passé. 355. Civet de lièvre à la bourgeoise. — Un lièvre, 40 grammes de
vinaigre, saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Faites reprendre l’ébullition et continuez la cuisson sur feux doux pendant une heure encore. Quarante minutes avant la fin, ajoutez les saucisses, dressez les saucisses sur les choux, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et arrosez les choux. 354. Raie au fromage. — Une livre et demie de raie, vinaigre, oignons, fromage, beurre, sauce blanche. Coupez votre raie en morceaux carrés, lavez-les soigneusement, faites cuire dans une abondante eau salée et vinaigrée avec quelques rondelles d’oignons, une minute d’ébullition, éloignez du feu ; vingt minutes après, égouttez la raie avec le dos d’un couteau, raclez la peau, mettez dans un plat allant au four, recouvrez chaque couche de gruyère et de sauce blanche. Mettez ensuite au four pour faire gratiner. On conserve la raie plusieurs jours dans son court bouillon passé. 355. Civet de lièvre à la bourgeoise. — Un lièvre, 40 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de graisse, un gros oignon, 240 grammes de haut de côtelettes de porc ou de poitrine, deux carottes, sel, poivre, 7/ grammes de farine, un petit verre de rhum, un litre d’eau, une cuillerée de vinaigre, un bouquet garni, le sang et un verre de vin rouge. Dépouillez et videz le lièvre. Gardez le sang dans un bol contenait un peu de vinaigre. Séparez le lièvre en deux parties, d’une part l’arrière-train, que vous conservez pour rôtir, et d’autre part le devant, que vous couperez en morceaux et réserverez pour le civet. Faites revenir, dans 40 grammes de beurre et deux cuillerées à bouche de graisse, un gros oignon coupé en quartiers et la poitrine de porc. Quelques minutes après, ajoutez les morceaux de lièvre; puis, quand le porc et le lièvre seront bien revenus, mettez les carottes coupées en roulettes. Comptez, en tout, une demi-heure pour faire revenir. Salez et poivrez, saupoudrez de farine, faites cuire pendant deux ou trois minutes et mouillez avec un petit verre de rhum ou même de cognac. Quelques minutes après, ajoutez l’eau chaude. Il faut que les morceaux baignent à peine. Placez dans la casserole le bouquet de
vin rouge. Dépouillez et videz le lièvre. Gardez le sang dans un bol contenait un peu de vinaigre. Séparez le lièvre en deux parties, d’une part l’arrière-train, que vous conservez pour rôtir, et d’autre part le devant, que vous couperez en morceaux et réserverez pour le civet. Faites revenir, dans 40 grammes de beurre et deux cuillerées à bouche de graisse, un gros oignon coupé en quartiers et la poitrine de porc. Quelques minutes après, ajoutez les morceaux de lièvre; puis, quand le porc et le lièvre seront bien revenus, mettez les carottes coupées en roulettes. Comptez, en tout, une demi-heure pour faire revenir. Salez et poivrez, saupoudrez de farine, faites cuire pendant deux ou trois minutes et mouillez avec un petit verre de rhum ou même de cognac. Quelques minutes après, ajoutez l’eau chaude. Il faut que les morceaux baignent à peine. Placez dans la casserole le bouquet de persil, puis additionnez d’une cuillerée de vinaigre. Couvrez et laissez cuire au moins une heure et demie sur feu doux. Une demi-heure avant de servir, ajoutez le sang mélangé au vin rouge. Couvrez de nouveau et continuez de cuire à petit bouillonnement. Cotez et servez. 356. Œufs durs farcis à la bohémienne. — Quatre œufs, 80 grammes de beurre, 40 grammes de mie de pain, deux jaunes d’œufs crus, un décilitre de crème, deux échalotes, une cuillerée à bouche de sauce tomate, sel, poivre. Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l’eau salée. Plongez-y les œufs et faites-les cuire dix minutes. Hachez l’échalote et faites-la blondir dans 20 grammes de beurre. Rafraîchissez les œufs et écalez-les. Séparez les blancs des jaunes sans abîmer les blancs; hachez les jaunes et ajoutez-les au hachis d’échalote; ajoutez les jaunes d’œufs crus, la crème, puis la sauce tomate. Remplissez les blancs avec cette farce, rangez-les dans un plat à gratin et mettez au four dix minutes. Faites sécher la mie de pain au four et faites-la sauter dans le reste de beurre que vous ferez cuire à la noisette. Versez le beurre bien chaud et la mie de pain sur les œufs, servez aussitôt.
la bohémienne. — Quatre œufs, 80 grammes de beurre, 40 grammes de mie de pain, deux jaunes d’œufs crus, un décilitre de crème, deux échalotes, une cuillerée à bouche de sauce tomate, sel, poivre. Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l’eau salée. Plongez-y les œufs et faites-les cuire dix minutes. Hachez l’échalote et faites-la blondir dans 20 grammes de beurre. Rafraîchissez les œufs et écalez-les. Séparez les blancs des jaunes sans abîmer les blancs; hachez les jaunes et ajoutez-les au hachis d’échalote; ajoutez les jaunes d’œufs crus, la crème, puis la sauce tomate. Remplissez les blancs avec cette farce, rangez-les dans un plat à gratin et mettez au four dix minutes. Faites sécher la mie de pain au four et faites-la sauter dans le reste de beurre que vous ferez cuire à la noisette. Versez le beurre bien chaud et la mie de pain sur les œufs, servez aussitôt. 357. Foie gras à la gelée. — Un foie gras de 400 grammes, 240 grammes de beurre ou 3 décilitres d’huile, 80 grammes de mie de pain, un décilitre de lait, deux œufs, un décilitre et demi de crème, 100 grammes de langue à l'écarlate, 100 grammes de champignons, sel, poivre, thym, laurier, trois clous de girofle, fines herbes, deux truffes. Faites dégorger le foie gras pendant deux heures. Enlevez la peau et les pellicules sanguinolentes. Faites le revenir dans du beurre clarifié ou de l’huile d’olive avec des fines herbes, des champignons hachés, du sel, du poivre, du thym, du laurier et des clous de girofle. Il faut que les foies soient saisis. Deux à trois minutes de cuisson de chaque côté. Égouttez. Mettez les foie dans un mortier avec le lard râpé et pilez le tout ensemble. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et bien égouttée, la crème épaisse et les jaunes d’œufs. Pilez de nouveau et passez cette farce au tamis. Ajoutez les champignons, la langue à l’écarlate coupée en dés, les trucs en tranches fines. Mêlez le tout et mettez dans un moule à aspic bien beurré. Couvrez d’un papier beurré. Faites prendre
poivre, thym, laurier, trois clous de girofle, fines herbes, deux truffes. Faites dégorger le foie gras pendant deux heures. Enlevez la peau et les pellicules sanguinolentes. Faites le revenir dans du beurre clarifié ou de l’huile d’olive avec des fines herbes, des champignons hachés, du sel, du poivre, du thym, du laurier et des clous de girofle. Il faut que les foies soient saisis. Deux à trois minutes de cuisson de chaque côté. Égouttez. Mettez les foie dans un mortier avec le lard râpé et pilez le tout ensemble. Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et bien égouttée, la crème épaisse et les jaunes d’œufs. Pilez de nouveau et passez cette farce au tamis. Ajoutez les champignons, la langue à l’écarlate coupée en dés, les trucs en tranches fines. Mêlez le tout et mettez dans un moule à aspic bien beurré. Couvrez d’un papier beurré. Faites prendre au four pendant une demi-heure, en plaçant le moule dans une terrine d’eau chaude. Passez le moule à l’eau chaude pour démouler. Servez avec de la gelée. Petits Conseils domestiques LES FROMAGES (Suite.) Le camembert. — On emploie du lait très légèrement écrémé, 32° à 34° de matière grasse. L’emprésurage se fait à une température de 23° à 28° en été et de 30° à 32° en hiver. On met de 6 à 8 grammes de présure par hectolitre de lait, la coagulation devant durer deux ou trois heures. La mise en moules s’effectue alors que le lait caillé est encore mou, on se sert de moules cylindriques en fer-blanc ayant 12 centimètres de diamètre. Ces moules sont posés sur la table d’égoultage, garnie de plancheaux rayés ou couverte de clayons en sapin tissé. Il faut prendre soin d’enlever la crème qui reste à la surface. Lorsque le lait caillé est devenu compact, on retourne les moules et on salé légèrement. À la sortie des moules, on procède à un nouveau salage, puis on transporte au séchoir. Les séchoirs sont des chambres vastes pouvant à volonté être facilement aérées et maintenues à une température de 15° centigrades environ. Les fromages
se fait à une température de 23° à 28° en été et de 30° à 32° en hiver. On met de 6 à 8 grammes de présure par hectolitre de lait, la coagulation devant durer deux ou trois heures. La mise en moules s’effectue alors que le lait caillé est encore mou, on se sert de moules cylindriques en fer-blanc ayant 12 centimètres de diamètre. Ces moules sont posés sur la table d’égoultage, garnie de plancheaux rayés ou couverte de clayons en sapin tissé. Il faut prendre soin d’enlever la crème qui reste à la surface. Lorsque le lait caillé est devenu compact, on retourne les moules et on salé légèrement. À la sortie des moules, on procède à un nouveau salage, puis on transporte au séchoir. Les séchoirs sont des chambres vastes pouvant à volonté être facilement aérées et maintenues à une température de 15° centigrades environ. Les fromages sont rangés en ligne, sur des claies en paille, de façon qu’ils ne puissent pas se toucher. On les retourne d’abord tous les jours, puis tous les deux jours. On les voit bientôt se recouvrir de moisissures blanchâtres ou jaunâtres. En général, les camemberts restent au séchoir une dizaine de jours en été et de vingt à trente jours en hiver; ils y durcissent en séchant. Lorsqu’ils sont devenus suffisamment consistants, qu’ils ne sont plus collants au toucher, on les transporte à la cave d’affinage où ils achèvent leur maturité. Pour que celle-ci s’effectue dans de bonnes conditions et que les camemberts acquiérent le goût et le moelleux qui les font rechercher, il importe que la cave de perfection ait une température constante : 14° ou 15° et que son atmosphère soit humide. On évite les rayons du soleil en plaçant des volets sur les petites fenêtres grillées de cette salle. Les produits sont placés dans la cave d’affinage par rang d’âge sur des tablettes en étagère. Ils doivent être l’objet d’une surveillance attentive et presque continuelle. On les retourne souvent, on les tâte, on les essuie, on enlève soigneusement toutes les parties gâtées. On prépare l’expédition de ceux qui