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de sérums provenant d’animaux spécifiquement inoculés. C'est la vitesse du processus d'agglutination et non sa spécificité qui sert de terme de comparaison et permet à l'observateur de conclure qu'il s'agit pour la levure examinée, soit d'une levure de fermentation haute, soit d'une levure de fermentation basse. FERMENTATIONS (1017) R. H. Hopkins. — Les fonctions nutritives de la levure. 4e Congrès Int. techn. et chim. des ind. agricoles, 1936. M. Hopkins recherche les raisons pour lesquelles la levure cultivée au laboratoire sur des milieux synthétiques donne des rendements culturels faibles et une levure de pauvre qualité alors que des résultats meilleurs sont obtenus lorsque l'on remplace ces milieux par du "moût de bière". M. Hopkins les découvre : 1° Dans le pli du milieu ; 2° Dans la concentration des matières azotées assimilables, chaque matière azotée étant attaquée séparément dans une zone de pH appropriée. La présence de tampons maintenant à un niveau quasi constant la réaction du milieu peut être utile; 3° L'aération. Ce facteur est important en fermentation haute et quasi inopérant en fermentation basse ; 4° La présence de substances paralysantes. Ces travaux récents ont fixé l'attention sur le rôle de l'alcool et de l'acide ; 5° La présence de biotes ou de facteurs de croissance. FROID ET MATIÈRES ALIMENTAIRES (1018) MONVOISIN. — La conservation par le froid des denrées périssables. 1 volume, 518 pages, Dunod édit. Le froid, dans la conservation des denrées périssables, prend de plus en plus d'importance. Ce procédé est encore relativement peu appliqué en France, alors qu'il a reçu dans de nombreux pays étrangers des applications considérables. L'auteur résume dans cet ouvrage l'ensemble de nos connaissances actuelles sur la question. Ce livre est divisé en trois parties. Dans la première, il étudie d'abord les éléments constitutifs des denrées périssables (composants inorganiques, composants organiques, lipides, etc...), les propriétés des solutions, et il rappelle les notions de microbiologie et de chimie microbiologique qui sont toutes à l'origine des modifications que peuvent présenter les denrées périssables. La deuxième partie du volume est consacrée à l'étude des méthodes de production, de transport et de conservation du froid.
présence de biotes ou de facteurs de croissance. FROID ET MATIÈRES ALIMENTAIRES (1018) MONVOISIN. — La conservation par le froid des denrées périssables. 1 volume, 518 pages, Dunod édit. Le froid, dans la conservation des denrées périssables, prend de plus en plus d'importance. Ce procédé est encore relativement peu appliqué en France, alors qu'il a reçu dans de nombreux pays étrangers des applications considérables. L'auteur résume dans cet ouvrage l'ensemble de nos connaissances actuelles sur la question. Ce livre est divisé en trois parties. Dans la première, il étudie d'abord les éléments constitutifs des denrées périssables (composants inorganiques, composants organiques, lipides, etc...), les propriétés des solutions, et il rappelle les notions de microbiologie et de chimie microbiologique qui sont toutes à l'origine des modifications que peuvent présenter les denrées périssables. La deuxième partie du volume est consacrée à l'étude des méthodes de production, de transport et de conservation du froid. La troisième partie est divisée elle-même en deux sections. Dans la première, l'auteur étudie les applications du froid à la conservation des produits d'origine animale : viande de boucherie, viande de porc, poissons, volailles et gibier, œufs des oiseaux, produits de laiterie, petites utilisations du froid. La seconde section est consacrée à l'étude des produits d'origine végétale : fruits charnus, industries de fermentation, boulangerie, œnologie, cidrerie, brasserie. Chacune de ces matières alimentaires est étudiée d'une façon extrêmement complète, et l'auteur indique la composition physique et chimique, du produit étudié, l'état bactériologique, les techniques utilisées pour la conservation, les modifications physiques, chimiques et bactériologiques, constatées, à la suite de l'action du froid. La compétence particulière de l'auteur dont les travaux personnels ont si largement contribué au développement de la science du froid, la clarté de l'exposé, le soin avec lequel les techniques et les travaux les plus récents sont décrits, les nombreuses figures qui illustrent l'ouvrage, font que celui-ci doit, à notre avis, trouver sa place chez tous ceux que ces questions de microbiologie appliquée et de conservation des denrées alimentaires intéressent. Il leur rendra certainement les plus grands services. (1019) H. F. Smart. — Développement et survivance des micro-organismes aux
consacrée à l'étude des produits d'origine végétale : fruits charnus, industries de fermentation, boulangerie, œnologie, cidrerie, brasserie. Chacune de ces matières alimentaires est étudiée d'une façon extrêmement complète, et l'auteur indique la composition physique et chimique, du produit étudié, l'état bactériologique, les techniques utilisées pour la conservation, les modifications physiques, chimiques et bactériologiques, constatées, à la suite de l'action du froid. La compétence particulière de l'auteur dont les travaux personnels ont si largement contribué au développement de la science du froid, la clarté de l'exposé, le soin avec lequel les techniques et les travaux les plus récents sont décrits, les nombreuses figures qui illustrent l'ouvrage, font que celui-ci doit, à notre avis, trouver sa place chez tous ceux que ces questions de microbiologie appliquée et de conservation des denrées alimentaires intéressent. Il leur rendra certainement les plus grands services. (1019) H. F. Smart. — Développement et survivance des micro-organismes aux températures inférieures au point de congélation. Ice And Refrig., janv. 1936, p. 73; anciennement Bull. Inst. Intern. du Froid, n° 3, 1936, p. 116. Vingt-six espèces de bactéries, levures et moisissures restées vivantes dans des fruits congelés conservés pendant trois ans à 15° F (— 9,4° C) ont été isolées et ensemencées dans du bouillon bœuf-agar fraîchement préparé avec de 7,0. Des prélèvements de chacune de ces cultures ont été transportés, en l'espace de trente minutes, dans une chambre froide à une température rigoureusement réglée et maintenue constante de 16° F (— 8,9° C) pendant une année. A la fin du troisième mois, on constata un développement faible, mais net, sur trois cultures de levure appartenant à la famille des Saccharomycètes. Jusqu'à présent, la température de survivance la plus basse observée pour les levures avait été de — 4° C (Berry et Magoon). Au bout d'une année à — 8,9° C, le développement de ces ferments resta toujours faible et représenta à peu près ce qu'on obtient en dix-huit heures à la température ordinaire. Entre le cinquième et le septième mois, les colonies : Bacillus aterrimus Lehmann u. Neumann, B. fluorescens Ford, B. mycoides Flügge, B. ruminatus Gottheil et Penicillium
et ensemencées dans du bouillon bœuf-agar fraîchement préparé avec de 7,0. Des prélèvements de chacune de ces cultures ont été transportés, en l'espace de trente minutes, dans une chambre froide à une température rigoureusement réglée et maintenue constante de 16° F (— 8,9° C) pendant une année. A la fin du troisième mois, on constata un développement faible, mais net, sur trois cultures de levure appartenant à la famille des Saccharomycètes. Jusqu'à présent, la température de survivance la plus basse observée pour les levures avait été de — 4° C (Berry et Magoon). Au bout d'une année à — 8,9° C, le développement de ces ferments resta toujours faible et représenta à peu près ce qu'on obtient en dix-huit heures à la température ordinaire. Entre le cinquième et le septième mois, les colonies : Bacillus aterrimus Lehmann u. Neumann, B. fluorescens Ford, B. mycoides Flügge, B. ruminatus Gottheil et Penicillium sp., montrèrent également un développement sans doute très léger, mais positif; au bout d'une année, les colonies furent suffisamment visibles pour que l'on ne puisse en douter. En fin d'année, toutes les cultures furent portées au laboratoire, décongelées et laissées à la température ambiante pendant vingt-quatre heures; 5 espèces seulement sur 26 (Dematium sp., Monilia sp., Oidium sp., Penicillium sp. (seconde colonie) et une levure non identifiée) n'ont pas survécu à l'entreposage. Les autres (B. albolactis Löffler (Migula), B. cereus Frankland, B. graveolens Gottheil, B. lobatus Bergey, B. polymyxa (Prazmowski) Gruber, B. subtilis Gohn (Ehrenberg), B. vulgatus Trevisan, deux espèces de Pénicillium et deux levures non identifiées), ainsi que celles citées ci-dessus et poussant à — 8°,9 C montrèrent en vingt-quatre heures un développement caractéristique très actif. Ces résultats démontrent d'une façon particulièrement évidente que de nombreuses espèces de micro-organismes ont une faculté extraordinaire non seulement de survivre, mais de s'adapter pleinement aux variations des conditions ambiantes. (1020) HEISS (R.). — Installations et buts des nouvelles constructions de l'Institut technique du Froid pour la recherche dans le domaine de la conservation des aliments. Bull. de l'Inst. Intern. du Froid, II, 1936, p. 208. Le nouvel Institut d'État pour l'étude de
sur 26 (Dematium sp., Monilia sp., Oidium sp., Penicillium sp. (seconde colonie) et une levure non identifiée) n'ont pas survécu à l'entreposage. Les autres (B. albolactis Löffler (Migula), B. cereus Frankland, B. graveolens Gottheil, B. lobatus Bergey, B. polymyxa (Prazmowski) Gruber, B. subtilis Gohn (Ehrenberg), B. vulgatus Trevisan, deux espèces de Pénicillium et deux levures non identifiées), ainsi que celles citées ci-dessus et poussant à — 8°,9 C montrèrent en vingt-quatre heures un développement caractéristique très actif. Ces résultats démontrent d'une façon particulièrement évidente que de nombreuses espèces de micro-organismes ont une faculté extraordinaire non seulement de survivre, mais de s'adapter pleinement aux variations des conditions ambiantes. (1020) HEISS (R.). — Installations et buts des nouvelles constructions de l'Institut technique du Froid pour la recherche dans le domaine de la conservation des aliments. Bull. de l'Inst. Intern. du Froid, II, 1936, p. 208. Le nouvel Institut d'État pour l'étude de la conservation par le froid des aliments est un bâtiment à trois étages, d'environ 2.000 mètres cubes. Il contient cinq laboratoires physiologiques et biochimiques, une salle de travail de microbiologie et deux de physique, la bibliothèque, une chambre tropicale, une salle de triage des fruits, une chambre pour les pesées, une chambre noire, une salle de lavage, une salle des machines et dix-sept chambres froides. Parmi ces dernières, trois peuvent être refroidies à −30°; les autres à 10°. Ces chambres comprennent un assez grand laboratoire de froid, une chambre pour l'entreposage en atmosphère gazeuse, une chambre de post-refroidissement, une salle pour l'étude des effets de refroidissement et d'échauffement, une salle d'essais des installations automatiques pour la production de conditions atmosphériques déterminées, et enfin, des chambres d'entreposage de fruits, légumes, viande, beurre, etc... En vue de l'étude des possibilités d'amélioration des moyens de conservation du poisson, une annexe a été construite à l'Institut des Pêches maritimes, à Wesermünde. Cette annexe comporte deux chambres de réfrigération, deux chambres de congélation dans lesquelles on peut abaisser la température jusqu'à −30°, et un bac de congélation pour des essais systématiques de congélation rapide. L'A. expose le programme des recherches qui seront entreprises dans ces
une chambre noire, une salle de lavage, une salle des machines et dix-sept chambres froides. Parmi ces dernières, trois peuvent être refroidies à −30°; les autres à 10°. Ces chambres comprennent un assez grand laboratoire de froid, une chambre pour l'entreposage en atmosphère gazeuse, une chambre de post-refroidissement, une salle pour l'étude des effets de refroidissement et d'échauffement, une salle d'essais des installations automatiques pour la production de conditions atmosphériques déterminées, et enfin, des chambres d'entreposage de fruits, légumes, viande, beurre, etc... En vue de l'étude des possibilités d'amélioration des moyens de conservation du poisson, une annexe a été construite à l'Institut des Pêches maritimes, à Wesermünde. Cette annexe comporte deux chambres de réfrigération, deux chambres de congélation dans lesquelles on peut abaisser la température jusqu'à −30°, et un bac de congélation pour des essais systématiques de congélation rapide. L'A. expose le programme des recherches qui seront entreprises dans ces nouveaux Instituts, avec référence spéciale aux problèmes fondamentaux relatifs à l'alimentation de l'Allemagne. TUCHSCHNEID (M. W.). — La lutte contre la microflore nuisible dans les frigorifiques. Bull. de l'Inst. Intern. du Froid, n° 11, 1936, p. 259. La microflore cryophile joue un rôle des plus essentiels dans la putréfaction des produits alimentaires dans les frigorifiques. Un brusque changement de régime, en ce qui concerne la température, exerce une action déprimante sur le développement et l'activité biochimique des microbes cryophyles. La contamination des denrées par la microflore a lieu au cours de la préparation, du transport et de la conservation même en chambres froides. La désinfection des chambres froides et de leur équipement exige l'emploi d'antiseptiques à pouvoir bactéricide puissant pour agir efficacement sur la microflore très tenace qui envahit les frigorifiques. Ils doivent être inoffensifs et sans odeur. Parmi ceux expérimentés par le Laboratoire de Leningrad, il faut citer comme les plus intéressants, l'antiseptol (à base de chlore) et, plus particulièrement, l'eau catadyne. L'action microbicide de l'antiseptol a été étudiée sur la moisissure Pénicillium. Certaines expériences ont prouvé qu'il permet une bonne désinfection des surfaces en général, murs, plancher, matériel, etc... L'eau catadyne représente également le meilleur agent pour combattre
produits alimentaires dans les frigorifiques. Un brusque changement de régime, en ce qui concerne la température, exerce une action déprimante sur le développement et l'activité biochimique des microbes cryophyles. La contamination des denrées par la microflore a lieu au cours de la préparation, du transport et de la conservation même en chambres froides. La désinfection des chambres froides et de leur équipement exige l'emploi d'antiseptiques à pouvoir bactéricide puissant pour agir efficacement sur la microflore très tenace qui envahit les frigorifiques. Ils doivent être inoffensifs et sans odeur. Parmi ceux expérimentés par le Laboratoire de Leningrad, il faut citer comme les plus intéressants, l'antiseptol (à base de chlore) et, plus particulièrement, l'eau catadyne. L'action microbicide de l'antiseptol a été étudiée sur la moisissure Pénicillium. Certaines expériences ont prouvé qu'il permet une bonne désinfection des surfaces en général, murs, plancher, matériel, etc... L'eau catadyne représente également le meilleur agent pour combattre leurs antiseptiques répondant entièrement à toutes les conditions requises au point de vue de la technique frigorifique. Son action est fortement bactéricide, même aux basses températures. L'eau catadyne représente également le meilleur agent pour combattre les moisissures des denrées. Les essais de l'Institut de l'U.R.S.S. pour les Recherches scientifiques dans l'Industrie du Froid ont prouvé que la viande, le beurre et les œufs traités par l'eau catadyne se conservent bien et qu'un lavage superficiel de ces denrées détruit les microbes les plus résistants. L'eau catadyne peut être également employée comme moyen prophylactique lors de la fabrication et du traitement des denrées, ainsi que pour la désinfection dans les opérations de pesée et d'emballage. La filtration de l'air introduit dans les chambres froides est le meilleur procédé de lutte permanente contre les microbes. Les essais effectués par le Laboratoire de Leningrad ont montré que les filtres métalliques (Viscin) sont les plus efficaces. Le pourcentage des microbes retenus, pendant un seul passage de l'air, atteint 38 à 91 p. 100 respectivement, suivant la vitesse de circulation de l'air et la dimension du filtre. BECQUEREL (Paul). — La vie latente de quelques algues et animaux inférieurs aux basses températures et la conservation de
l'Industrie du Froid ont prouvé que la viande, le beurre et les œufs traités par l'eau catadyne se conservent bien et qu'un lavage superficiel de ces denrées détruit les microbes les plus résistants. L'eau catadyne peut être également employée comme moyen prophylactique lors de la fabrication et du traitement des denrées, ainsi que pour la désinfection dans les opérations de pesée et d'emballage. La filtration de l'air introduit dans les chambres froides est le meilleur procédé de lutte permanente contre les microbes. Les essais effectués par le Laboratoire de Leningrad ont montré que les filtres métalliques (Viscin) sont les plus efficaces. Le pourcentage des microbes retenus, pendant un seul passage de l'air, atteint 38 à 91 p. 100 respectivement, suivant la vitesse de circulation de l'air et la dimension du filtre. BECQUEREL (Paul). — La vie latente de quelques algues et animaux inférieurs aux basses températures et la conservation de la vie dans l'univers. Bull. de l'Inst. Intern. du Froid, 1936, n° 11, p. 262. L'A. a soumis soit dans le vide, soit au contact direct des gaz liquéfiés, aux températures de l'azote liquide pendant vingt jours et de l'hélium liquide pendant sept heures et demie, entre −269° et −276° G, des algues et des terres desséchées contenant diverses algues et microorganismes. Les algues et les terres desséchées ensemencées de nouveau dans des milieux stérilisés ont redonné d'abondantes cultures. De l'étude microscopique de ces cultures, l'A. tire les conclusions suivantes : 1° Les cyanophycées, les chlorophycées et diatomées expérimentées en s'enkystant et en formant des aplanospores, des hypnospores ont passé graduellement de la vie active à la vie ralentie de l'anhydrobiose. 2° Lorsque les algues ont été soumises aux actions simultanées de la déshydratation, des hauts vides et des plus basses températures, elles ont passé à l'état de vie suspendue, à l'anabiose. 3° Les mêmes conclusions s'appliquent aux animaux revivifiables de ces cultures, aux anguillules, aux botulines, aux tardigrades, aux kystes des amibes, des héliozoaires, des infusoires. Comme ces conditions exceptionnelles, déshydratation, basses températures, liquéfaction des gaz régneront un jour sur la terre, quand le soleil s'éteindra, le règne végétal
G, des algues et des terres desséchées contenant diverses algues et microorganismes. Les algues et les terres desséchées ensemencées de nouveau dans des milieux stérilisés ont redonné d'abondantes cultures. De l'étude microscopique de ces cultures, l'A. tire les conclusions suivantes : 1° Les cyanophycées, les chlorophycées et diatomées expérimentées en s'enkystant et en formant des aplanospores, des hypnospores ont passé graduellement de la vie active à la vie ralentie de l'anhydrobiose. 2° Lorsque les algues ont été soumises aux actions simultanées de la déshydratation, des hauts vides et des plus basses températures, elles ont passé à l'état de vie suspendue, à l'anabiose. 3° Les mêmes conclusions s'appliquent aux animaux revivifiables de ces cultures, aux anguillules, aux botulines, aux tardigrades, aux kystes des amibes, des héliozoaires, des infusoires. Comme ces conditions exceptionnelles, déshydratation, basses températures, liquéfaction des gaz régneront un jour sur la terre, quand le soleil s'éteindra, le règne végétal et le règne animal ne disparaîtront pas complètement. Certains de leurs germes se maintiendront en vie suspendue jusqu'à ce qu'ils ensemencent d'autres mondes. WUNDRAM (G.). — La réfrigération et la congélation et leurs rapports avec l'inspection des viandes et le contrôle vétérinaire des denrées alimentaires. Bull. de l'Inst. Intern. du Froid, n° 11, 1936, p. 264. Conformément aux prescriptions de la loi allemande sur l'inspection des viandes, les viandes de bœuf légèrement ladres peuvent être considérées sans aucune restriction bonnes pour la consommation, à condition que la viande ait été, pendant vingt et un jours, conservée en saumure ou entreposée en chambres froides. À la suite des recherches de Schmey et Bugge montrant que la destruction des grains ladres dans la viande de bœuf n'est pas toujours obtenue après une réfrigération de vingt et un jours, l'Office de Santé du Reich chargé par le ministère compétent, a établi, par recherches expérimentales approfondies, que les grains ladres dans la viande des animaux sont tués lorsque le thermomètre-sonde généralement employé dans ce contrôle indique dans la profondeur de la viande des températures d'au moins −50° C pendant vingt-quatre heures. Sous ce rapport, les recherches de Hemmert-Halswick et Bugge, de l'abattoir de Berlin,
Froid, n° 11, 1936, p. 264. Conformément aux prescriptions de la loi allemande sur l'inspection des viandes, les viandes de bœuf légèrement ladres peuvent être considérées sans aucune restriction bonnes pour la consommation, à condition que la viande ait été, pendant vingt et un jours, conservée en saumure ou entreposée en chambres froides. À la suite des recherches de Schmey et Bugge montrant que la destruction des grains ladres dans la viande de bœuf n'est pas toujours obtenue après une réfrigération de vingt et un jours, l'Office de Santé du Reich chargé par le ministère compétent, a établi, par recherches expérimentales approfondies, que les grains ladres dans la viande des animaux sont tués lorsque le thermomètre-sonde généralement employé dans ce contrôle indique dans la profondeur de la viande des températures d'au moins −50° C pendant vingt-quatre heures. Sous ce rapport, les recherches de Hemmert-Halswick et Bugge, de l'abattoir de Berlin, sont très importantes et présentent un grand intérêt. En exposant les quartiers de viande de boeuf fraîche à un fort courant d'air froid à -160 C, ils en ont obtenu la congélation à cœur en quarante ou quarante huit heures tandis que, dans un air circulant à une vitesse modérée, un temps double est nécessaire pour le même résultat. Ainsi, pour tuer les grains fraîches, il faudrait en travaillant avec une température de — 16° C, environ trois jours auxquels il faut encore ajouter trois à quatre jours nécessaires à la décongélation, de sorte que le boucher recevrait sa viande rendue ainsi stérile au bout de sept jours. Pour la conservation frigorifique des poissons, on appliquait jusqu'à présent les procédés d'Ottesen et de Birdseye, ou le procédé français Bellefon-Folliot. L'Allemagne vient de commencer des essais avec la glace sèche à bord des chalutiers. Les résultats obtenus jusqu'à présent ont été satisfaisants. Le Service de contrôle des denrées alimentaires suit aussi avec un vif intérêt le problème de la conservation des œufs au moyen du froid. On a expérimenté en Allemagne l'utilisation des caisses dites cubiques. Elles n'ont pas donné satisfaction, tandis que les caisses dites estoniennes (caisse allongée avec une