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en lycée agricole. Notre fille.) Bien qu’éloignée géographiquement de tout centre important, nous ne vivons pas « hors du monde ». Alors nous arrivent les jugements extérieurs : objets d’étude sans souci d’une régression sociale certaine, savoirs inutiles l’empêcher de crier ces choses que personne ne doit entendre, astreignante, monotone oeuvrer dans la joie reine au cœur du monde. Il me semble que le monde paysan est surtout connu dans les écrits par ceux qui le regardent vivre. Ne vais-je pas, moi aussi, ajouter au malentendu en exprimant un vécu et un ressenti ? J’espère que Françoise Luquet, qui est venue chercher cette parole là où je la vis dans sa quotidienneté, saura vous la faire percevoir au-delà de mes maladresses d’expression. Jeannette GASCHARD Chevrière-fromagère "Carrus" Maironnes LAGRASSE (Aude) (moyenne montagne sèche : Corbières) QUI JE SUIS : Une femme de 49 ans, mariée depuis 20 ans avec Bernard, 53 ans ; notre famille comprend 6 personnes avec nos 4 enfants : Jean-Baptiste, 19 ans ; Claire, 17 ans ; Jacques 15 ans ; Eve, 13 ans 1/2, tous scolaires : LEP pour faire chauffeur-routier, Lycée agricole vers un bac agricole, ou collège. Origine : famille modeste de 10 enfants, de Nantes. Après un CAP sténo-dactylo, j’ai été 6 ans en bureau, puis 4 ans à l’équipe nationale JOCF, puis 3 ans secrétaire à la chambre de commerce de Nantes, avant de me marier. Mon mari, originaire du Poitou de famille agricole, s’est engagé à 18 ans ; la découverte de Gandhi lui fait s’engager dans la communauté de l’Arche de Lanza del Vasto (non violence) où il demeure 8 ans avant notre mariage. En 1966, nous nous sommes installés dans l’Aude et, à la suite de graves difficultés foncières, nous nous sommes établis à Carrus, dans les Corbières, qui était une campagne abandonnée, sans chemin, sans électricité, terres à l’abandon et garrigues. Tentative de vie communautaire. Nous démarrons un élevage de chèvres en 1971, décidés à faire du fromage pour le vendre sur les marchés locaux. Nous désirions une vie saine, simple, travaillant de nos mains à notre subsistance,
de Nantes. Après un CAP sténo-dactylo, j’ai été 6 ans en bureau, puis 4 ans à l’équipe nationale JOCF, puis 3 ans secrétaire à la chambre de commerce de Nantes, avant de me marier. Mon mari, originaire du Poitou de famille agricole, s’est engagé à 18 ans ; la découverte de Gandhi lui fait s’engager dans la communauté de l’Arche de Lanza del Vasto (non violence) où il demeure 8 ans avant notre mariage. En 1966, nous nous sommes installés dans l’Aude et, à la suite de graves difficultés foncières, nous nous sommes établis à Carrus, dans les Corbières, qui était une campagne abandonnée, sans chemin, sans électricité, terres à l’abandon et garrigues. Tentative de vie communautaire. Nous démarrons un élevage de chèvres en 1971, décidés à faire du fromage pour le vendre sur les marchés locaux. Nous désirions une vie saine, simple, travaillant de nos mains à notre subsistance, responsables de ce que nous faisions. (Pour plus de détails sur notre installation, se reporter au petit livre : "Carrus ou le prix de la terre" Atelier du Gué Villelongue d’Aude). CONTEXE RURAL Zone en pleine dévitalisation, pour laquelle n’est perçue officiellement que le développement touristique et, çà et là, le reboisement. Carrus est une "campagne" c'est-à-dire une ferme isolée c'est la situation de beaucoup de chevriers les villages les plus proches sont très petits : le nôtre comprend 50 habitants, le plus proche 70, avec une population à majorité viticole et âgée ; les plus jeunes habitants sont souvent des néo-ruraux dont l'activité n'est pas liée à l'usage de la terre (peintre, pilote de course, architecte, etc. ) Peu de services à proximité : la plupart des commerces sont des ambulants ; une école pour 5 ou 6 villages ; médecin, pharmacien, postes, banque à 15 kms. Aucun loisir ou espace culturel à moins de 30/40 kms. CONTEXTE AGRICOLE Essentiellement viticole : zone AOC Corbières ou vins de pays. Toutes les organisations coopératives sont donc liées à cette activité ce qui signifie qu'il n'y a pas de "services" type CUMA ou COOP d'approvisionnement sur le secteur. Et ce qui
le reboisement. Carrus est une "campagne" c'est-à-dire une ferme isolée c'est la situation de beaucoup de chevriers les villages les plus proches sont très petits : le nôtre comprend 50 habitants, le plus proche 70, avec une population à majorité viticole et âgée ; les plus jeunes habitants sont souvent des néo-ruraux dont l'activité n'est pas liée à l'usage de la terre (peintre, pilote de course, architecte, etc. ) Peu de services à proximité : la plupart des commerces sont des ambulants ; une école pour 5 ou 6 villages ; médecin, pharmacien, postes, banque à 15 kms. Aucun loisir ou espace culturel à moins de 30/40 kms. CONTEXTE AGRICOLE Essentiellement viticole : zone AOC Corbières ou vins de pays. Toutes les organisations coopératives sont donc liées à cette activité ce qui signifie qu'il n'y a pas de "services" type CUMA ou COOP d'approvisionnement sur le secteur. Et ce qui existe est essentiellement au service de la viticulture. Il faut faire 40 à 60 kms pour trouver ce qui est en rapport avec l'élevage, pour les animaux. Pour le matériel de transformation et fabrication. tout se traite par correspondance avec par exemple Pourprix à Lyon La population agricole active est généralement âgée (plus de 55 ans) ; on assiste, en ce moment même (85/86) à un regain d'intérêt de la part de jeunes issus du milieu pour s'installer, en raison du revenu qui s'améliore du fait de la politique vin de qualité. De plus, ces jeunes ont une formation commerciale qui les rend dynamiques et efficaces (les ventes, en 15 ans, sont passées de un million à 140 millions de bouteilles). L'isolement des chevriers et leur esprit indépendant n'a pas permis la mise en place de structures collectives. Une coopérative fromagère existe, entre des chevriers fermiers, mais sert essentiellement de canal à subventions. La plupart des chevriers audois sont des néo-ruraux, venus d'horizons divers depuis les années 65/70. C'est une population mouvante jusqu'à ces dernières années en raison des idéalismes qui n'ont pas résisté aux nécessités économiques, aux contraintes de la présence quotidienne, etc. et, aussi, au poids de l'environnement
généralement âgée (plus de 55 ans) ; on assiste, en ce moment même (85/86) à un regain d'intérêt de la part de jeunes issus du milieu pour s'installer, en raison du revenu qui s'améliore du fait de la politique vin de qualité. De plus, ces jeunes ont une formation commerciale qui les rend dynamiques et efficaces (les ventes, en 15 ans, sont passées de un million à 140 millions de bouteilles). L'isolement des chevriers et leur esprit indépendant n'a pas permis la mise en place de structures collectives. Une coopérative fromagère existe, entre des chevriers fermiers, mais sert essentiellement de canal à subventions. La plupart des chevriers audois sont des néo-ruraux, venus d'horizons divers depuis les années 65/70. C'est une population mouvante jusqu'à ces dernières années en raison des idéalismes qui n'ont pas résisté aux nécessités économiques, aux contraintes de la présence quotidienne, etc. et, aussi, au poids de l'environnement vieillissant, frein à toute innovation, etc. Avant d'aborder plus franchement les questions de transformation-commercialisation, il me faut préciser les raisons de ma présence ici : Dans le contexte difficile d'isolement des chevriers, nous étions plusieurs femmes à ressentir douloureusement le dilemme : présence aux enfants petits, présence à l'élevage. L'actuel président la M.S.A. de l'Aude, qui était très à l'écoute des néo-ruraux il s'agit d'Alban PAU, ex-éleveur de brebis m'avait donné à lire la revue "POUR" et m'a fait entrer en relation avec Françoise LUQUET pour réfléchir à toutes ces questions, éventuellement en groupe. Avec l'appui du syndicat caprin de l'Aude, malgré le caractère "femmes" et non technique du projet, Françoise et moi avons provoqué une invitation aux femmes d'éleveurs (toutes catégories : chèvres, brebis, petits élevages) pour une rencontre à la Chambre d'agriculture de l'Aude sur ce thème précis : comment coordonner la double tâche familiale et d'exploitation, en gardant un équilibre personnel. Au cours de cette rencontre d'une trentaine de femmes, un formidable dynamisme s'est exprimé à la taille des poids rencontrés. Des besoins plus précis ont été exprimés : sur le plan professionnel : transformation et commercialisation maîtrise de techniques, conseils ; connaissance des institutions agricoles. ;
président la M.S.A. de l'Aude, qui était très à l'écoute des néo-ruraux il s'agit d'Alban PAU, ex-éleveur de brebis m'avait donné à lire la revue "POUR" et m'a fait entrer en relation avec Françoise LUQUET pour réfléchir à toutes ces questions, éventuellement en groupe. Avec l'appui du syndicat caprin de l'Aude, malgré le caractère "femmes" et non technique du projet, Françoise et moi avons provoqué une invitation aux femmes d'éleveurs (toutes catégories : chèvres, brebis, petits élevages) pour une rencontre à la Chambre d'agriculture de l'Aude sur ce thème précis : comment coordonner la double tâche familiale et d'exploitation, en gardant un équilibre personnel. Au cours de cette rencontre d'une trentaine de femmes, un formidable dynamisme s'est exprimé à la taille des poids rencontrés. Des besoins plus précis ont été exprimés : sur le plan professionnel : transformation et commercialisation maîtrise de techniques, conseils ; connaissance des institutions agricoles. ; sur le plan humain : l'équilibre, le corps, la relaxation. Aucun problème pour être épaulée dans la demande technique si ce n'est que le groupe, se voulant sans leader, était mal perçu. Sur le plan humain, pour le moins, il s'agissait d'une incongruité. Qui ne regardait surtout pas les organismes professionnels. De plus, la manière de dire les difficultés il faut l'avouer très vigoureuse voire violente a été très mal perçue par exemple d'assistantes sociales de la MSA ("ces femmes des Corbières sont toutes des excités"). La rencontre avec pour thème : connaissance des institutions a été très bien mise en place avec l'aide de la Chambre d'agriculture ; une autre rencontre autour du film "paysannes" tourné au Larzac a été aussi bien mise en place ; mais il a été difficile de tenir ces rencontres en raison du problème garde des enfants (on se l'assurait entre nous) et du non rattachement du groupe à des institutions (G.V.A. etc.). Cependant, des liens humains sont restés vifs entre une partie des participantes et le fait de pouvoir se téléphoner en cas de besoin n'est pas le moindre bénéfice de cela. Il me semble que le problème de l'existence du groupe est
professionnels. De plus, la manière de dire les difficultés il faut l'avouer très vigoureuse voire violente a été très mal perçue par exemple d'assistantes sociales de la MSA ("ces femmes des Corbières sont toutes des excités"). La rencontre avec pour thème : connaissance des institutions a été très bien mise en place avec l'aide de la Chambre d'agriculture ; une autre rencontre autour du film "paysannes" tourné au Larzac a été aussi bien mise en place ; mais il a été difficile de tenir ces rencontres en raison du problème garde des enfants (on se l'assurait entre nous) et du non rattachement du groupe à des institutions (G.V.A. etc.). Cependant, des liens humains sont restés vifs entre une partie des participantes et le fait de pouvoir se téléphoner en cas de besoin n'est pas le moindre bénéfice de cela. Il me semble que le problème de l'existence du groupe est lié à la perception : femme d'éleveurs, on veut bien connaître vos problèmes "d'outil" de l'exploitation (nous sommes des 1/2 UTH ou des UTH) vos problèmes de femmes ne sont pas professionnels. Mais il s'agit de mon ressenti je m'abstiens de dire que c'est la vérité. Il ne serait pas inutile, d'ailleurs, de creuser l'aspect : réactions du conjoint ! (Un journaliste a titré un compte-rendu : "Femmes d'éleveurs ou Femmes-éleveurs ?) et est soulevé, donc, le problème de la reconnaissance de la place de la femme sur l'exploitation. Françoise Luquet, avec qui je suis restée en relations, a aussi suivi notre évolution d'élevage et c'est par elle que je suis ici. LE CONTEXTE CAPRIN : (dans l'Aude) Dans l'Aude, l'évolution du cheptel a été le suivant : (source : D.S.V.) C'est en 1976 qu'a été instauré le système de contrôle obligatoire des élevages et fromageries. Avant cette date, la D.S.V. ne connaissait officiellement que deux fromagers. 1976 140 troupeaux 3 575 bêtes 6 fromagers 1977 170 4 500 11 fromagers 1978 175 5 221 11 et 1979 174 6 386 11 1980 227 8 250 14 1981 211 8 361 20 1982 220 8 399 24 1983 196 7
inutile, d'ailleurs, de creuser l'aspect : réactions du conjoint ! (Un journaliste a titré un compte-rendu : "Femmes d'éleveurs ou Femmes-éleveurs ?) et est soulevé, donc, le problème de la reconnaissance de la place de la femme sur l'exploitation. Françoise Luquet, avec qui je suis restée en relations, a aussi suivi notre évolution d'élevage et c'est par elle que je suis ici. LE CONTEXTE CAPRIN : (dans l'Aude) Dans l'Aude, l'évolution du cheptel a été le suivant : (source : D.S.V.) C'est en 1976 qu'a été instauré le système de contrôle obligatoire des élevages et fromageries. Avant cette date, la D.S.V. ne connaissait officiellement que deux fromagers. 1976 140 troupeaux 3 575 bêtes 6 fromagers 1977 170 4 500 11 fromagers 1978 175 5 221 11 et 1979 174 6 386 11 1980 227 8 250 14 1981 211 8 361 20 1982 220 8 399 24 1983 196 7 401 23 1984 172 6 356 30 1985 170 6 217 30 Précision : depuis 1975, 44 fromagers ont été recensés mais les chiffres ci-dessus montrent que ce total n'apparait jamais dans la continuité. D'autres chiffres m'ont été donnés par la D.D.A. services statistiques qui regroupent tous les animaux, soit des troupeaux caprins exclusivement, soit les chèvres dans les troupeaux ovins par exemple. 1970 1 660 bêtes 1978 6 000 bêtes 1972 2 200 1980 8 700 1974 2 700 1982 9 600 1976 4 400 1984 8 000 un sondage, réalisé par des enquêteurs de la D.D.A. en 1985, répartit la destination de la production chevrière dans l'Aude : 40 de lait sert pour le fromage, mais seulement 25 sont "fromagers" (les autres produisent pour l'auto-consommation). 60 est produit pour "le lait" mais seulement 35 sont des "éleveurs spécialisés caprins, (25 produisent pour l'auto-consommation). NOTRE TROUPEAU Composé au départ de quelques chèvres pour la famille, il s'est agrandi progressivement et plafonne autour de 40 bêtes, (adultes) plus une quinzaine de jeunes pour le renouvellement. Nous nous sommes orientés vers les SAANEN, à travers le choix du bouc, pour des motifs divers : calme de la race, couleur (c'est plus
des troupeaux caprins exclusivement, soit les chèvres dans les troupeaux ovins par exemple. 1970 1 660 bêtes 1978 6 000 bêtes 1972 2 200 1980 8 700 1974 2 700 1982 9 600 1976 4 400 1984 8 000 un sondage, réalisé par des enquêteurs de la D.D.A. en 1985, répartit la destination de la production chevrière dans l'Aude : 40 de lait sert pour le fromage, mais seulement 25 sont "fromagers" (les autres produisent pour l'auto-consommation). 60 est produit pour "le lait" mais seulement 35 sont des "éleveurs spécialisés caprins, (25 produisent pour l'auto-consommation). NOTRE TROUPEAU Composé au départ de quelques chèvres pour la famille, il s'est agrandi progressivement et plafonne autour de 40 bêtes, (adultes) plus une quinzaine de jeunes pour le renouvellement. Nous nous sommes orientés vers les SAANEN, à travers le choix du bouc, pour des motifs divers : calme de la race, couleur (c'est plus facile à voir dans la garrigue quand on ne garde pas), production laitière. Nous sommes inscrits au contrôle laitier depuis bientôt dix ans, parce que ça nous intéresse de bien suivre le troupeau dans sa production, et petit à petit, pour la sélection des chevrettes, le souci génétique d'une manière générale (bien que nous attachions de l'importance aux critères facilité de traite ou peut-on dire relation à l'animal ?). En 1986, nous avons 42 chèvres adultes 15 chevrettes nées en novembre 85 et nous avons gardé un jeune bouc issu d’insémination (nous avons fait pratiquer 15 I.A. en 1985 pour la première fois, pour cet objectif bouc améliorateur et vente de chevrettes de reproduction). La nourriture du troupeau est : garrigue tous les jours de l'année sauf neige ou grande pluie fourrage et grain à la chèvrerie eau à volonté, tiède en hiver (après les mises-bas). Traitements systématiques : uniquement vermifuge. Les chevreaux sont retirés à la mère après la naissance (ils ne boivent pas forcément à la mamelle) et nourris à la cuvette avec le lait maternel pendant 10/15 jours, puis passent au lait artificiel, pour raison de transformation fromagère du lait pour une meilleure valorisation. Sans m'en rendre
générale (bien que nous attachions de l'importance aux critères facilité de traite ou peut-on dire relation à l'animal ?). En 1986, nous avons 42 chèvres adultes 15 chevrettes nées en novembre 85 et nous avons gardé un jeune bouc issu d’insémination (nous avons fait pratiquer 15 I.A. en 1985 pour la première fois, pour cet objectif bouc améliorateur et vente de chevrettes de reproduction). La nourriture du troupeau est : garrigue tous les jours de l'année sauf neige ou grande pluie fourrage et grain à la chèvrerie eau à volonté, tiède en hiver (après les mises-bas). Traitements systématiques : uniquement vermifuge. Les chevreaux sont retirés à la mère après la naissance (ils ne boivent pas forcément à la mamelle) et nourris à la cuvette avec le lait maternel pendant 10/15 jours, puis passent au lait artificiel, pour raison de transformation fromagère du lait pour une meilleure valorisation. Sans m'en rendre compte, j'ai abordé le chapitre zootechnie. Je dois préciser que lorsque la demande a été formulée, j'ai d'abord recherché le sens des mots "ethnologie" et "zootechnie" dans le dictionnaire, car ce n'est pas forcément mon vocabulaire habituel. J'ai trouvé : ZOOTECHNIE : science de la production et de l'exploitation des animaux domestiques. Je ne suis pas scientifique du tout ; je parlerais donc de ce que je fais (ou de ce que les autres femmes m'ont dit) et de ce que je ressens, car je ne sais pas dire autrement. TRANSFORMATION DU LAIT DE CHEVRE EN FROMAGE: Nous transformons environ 30 000 litres de lait par an et si nous fabriquons un chiffre voisin de fromages de 3/4 litre, c'est qu'une partie du lait est donné aux chevreaux, une part va en auto-consommation familiale. Il est question d'une fabrication journalière de plus de 100 fromages (qui diminue au fur et à mesure qu'on avance vers la fin de lactation). Motifs du choix "fromages" : Dans l'ensemble des fromagers, cette production était voulu : pour aller jusqu'au bout du cycle en étant responsable pour la valorisation du travail caractère accentué par l'attitude de l'ULP dévalorisant le prix du lait payé aux
animaux domestiques. Je ne suis pas scientifique du tout ; je parlerais donc de ce que je fais (ou de ce que les autres femmes m'ont dit) et de ce que je ressens, car je ne sais pas dire autrement. TRANSFORMATION DU LAIT DE CHEVRE EN FROMAGE: Nous transformons environ 30 000 litres de lait par an et si nous fabriquons un chiffre voisin de fromages de 3/4 litre, c'est qu'une partie du lait est donné aux chevreaux, une part va en auto-consommation familiale. Il est question d'une fabrication journalière de plus de 100 fromages (qui diminue au fur et à mesure qu'on avance vers la fin de lactation). Motifs du choix "fromages" : Dans l'ensemble des fromagers, cette production était voulu : pour aller jusqu'au bout du cycle en étant responsable pour la valorisation du travail caractère accentué par l'attitude de l'ULP dévalorisant le prix du lait payé aux "laitiers". parce qu'il était nécessaire de pouvoir stocker la production puisqu'on est loin de tout. Actuellement, dans notre secteur Corbières, eu égard aux difficultés du ramassage du lait, cette production est perçue comme la seule manière de "boucler" ce qui la marque quelque part d'un côté contraignant. Il est cependant évident que la transformation fromagère, telle qu'elle est exprimée par les femmes que j'ai rencontrées et par moi, est quelque chose de positif : on sait ce qu'on fait, avec quoi, ce qui est important dans la relation à la clientèle ; et pour sa satisfaction personnelle ; ça contient une part de plaisir : satisfaction des sens : odeur, goût, toucher ; fierté du travail réussi ; stimulation à la formation pour améliorer en résumé : plaisir de création. (Je reviendrais plus loin sur la notion de plaisir). Cette satisfaction dans le travail, très sensible en début de lactation, connaît un mouvement décrescendo au fur et à mesure que la fatigue s'accumule dans l'année, jour après jour. c'est une tâche qu'on exécute dans un espace lieu et temps défini, sans interruption extérieure. J'opposerais cette satisfaction-là à la notion "d'attention dispersée" (dont parle Michèle Salmona dans l'étude "un homme au
évident que la transformation fromagère, telle qu'elle est exprimée par les femmes que j'ai rencontrées et par moi, est quelque chose de positif : on sait ce qu'on fait, avec quoi, ce qui est important dans la relation à la clientèle ; et pour sa satisfaction personnelle ; ça contient une part de plaisir : satisfaction des sens : odeur, goût, toucher ; fierté du travail réussi ; stimulation à la formation pour améliorer en résumé : plaisir de création. (Je reviendrais plus loin sur la notion de plaisir). Cette satisfaction dans le travail, très sensible en début de lactation, connaît un mouvement décrescendo au fur et à mesure que la fatigue s'accumule dans l'année, jour après jour. c'est une tâche qu'on exécute dans un espace lieu et temps défini, sans interruption extérieure. J'opposerais cette satisfaction-là à la notion "d'attention dispersée" (dont parle Michèle Salmona dans l'étude "un homme au travail") que provoque l'entretien des bêtes, particulièrement des petits. Et c'est en outre un travail dont l'environnement familial perçoit l'importance, et donc respecte cet "espace-temps" en le dérangeant le moins possible. (Même si on a, dans la tête, le souci des enfants). COMMENT S'EFFECTUE CETTE TRANSFORMATION ? Il s'agit de la production de fromages fermiers, effectuée par la main-d'oeuvre familiale. Deux méthodes en général : le pré-égoutté, et le moulage du caillé à la louche directement dans les moules. Nous pratiquons la première. Après la traite, on rapporte les bidons à la fromagerie. Le lait, filtré, à une température de 15/18°, est immédiatement emprésuré, dans des seaux de 20 l. maintenus à une température constante autour de 18/20° l'hiver, 15/18° l'été. (Au besoin, l'été, on refroidit le lait en immergeant les bidons dans l'eau froide courante) (la présure est du commerce, au 1/10 000ème). lavage des bidons. Le lait de la veille (24 h d'emprésurage), devenu caillé (consistance yaourt) est mis à égoutter. Le pré-égouttage consiste à verser (délicatement) le caillé dans des seaux perforés munis d'une toile fine à travers laquelle s'écoule le petit-lait, jusqu'à obtention d'une pâte souple et humide (fromage blanc). En général, l'égouttage dure entre 2