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de Paris, Franconville (Seine-et-Oise). FERRE, 5, route de Villiers, Champigny-sur-Marne (Seine). Syndics (Paris) : BESNAMBES, 172, rue Ordener (18e). HUREZ, 71, avenue de Choisy (13e). Syndics (banlieue) : BLONDEAU, 7, rue Colbert, Versailles (Seine-et-Oise). CLERTE, 25, rue de Paris, Joinville-le-Pont (Seine). GRAULLIER, 20, rue Babeuf, Aubervilliers (Seine). Secrétaire général : FRANÇOIS, 46, rue des Petits-Champs (2e). Secrétaires : PHILIPON, 33, rue Vieille-du-Temple (3e). RESCHE, 72, avenue Daumesnil (12e). GEORGE, 202, rue Saint-Honoré (1er). NOYES, 19, rue de Neuilly, Clichy (Seine). Trésorier : RIBET, 42, rue Le Peletier (9e). Trésorier adjoint LEBON, 40, rue des Entrepreneurs (15e). DEMI-GROS DÉTAIL CHARCUTERIE DU GRAND-ROSSIGNOL Ancienne Maison A. BIBI P. LABBÉ C. CHÉDEVILLE 12, rue du Marché-Saint-Honoré, Paris Tél. : Central 30-98 service du Commerce Seine n° JAMBONS DE TOUTES PROVENANCES TRUFFES FOIES GRAS CONSERVES Services spéciaux pour Hotels et Restaurants (1) Écrire lisiblement nom et adresse. (2) Etranger : 27 francs. Le nouveau mémorial de la pâtisserie contenant plus de 3.500 recettes pratiques, XXII+ 836 pages, par Pierre LACAM. Première édition, revue, augmentée et adaptée aux nouvelles méthodes de travail, par Paul & EURRE, pâtissier-traiteur. Vocabulaire des termes employés dans la pâtisserie. Substances employées dans la pâtisserie. Chapitre premier. — Brioches, feuilletage, galettes, pâtes sucrées, babas, savarins, pâtes levées, pains de régimes, pâte à choux. Chapitre II. — Biscuits, génoises, madeleines, pains de Gênes, cakes, Lintzers, flamant, succès. Chapitre III — Meringues, crèmes cuites, frangipanes, crèmes d’amandes, crème au beurre, pâte d’amandes, pralins, cuisson du sucre, fondant, glaçage. Chapitre IV. — Entremets de feuilletage, gâteaux des rois et régionaux, flans, tartes, quiches et clafoutis, gâteaux de voyage ou de conserve. Chapitre V. — Entremets de pâtisserie, entremets meringués, entremets d’imitation. Travail du sucre et pièces montées. Chapitre VI. — Petits gâteaux à la pièce. Chapitre VII. — Petits fours aux amandes, macarons, petits fours secs et à la meringue. Chapitre VIII. — Petits fours glacés, petits fours en nougat, fruits déguisés de toutes sortes. Chapitre IX. — Entremets de cuisine (chaud), puddings, soufflés, entremets fruits, sauces d’entremets, entremets froids et gelées aux fruits. Chapitre X. — Glaces, bombes, parfaits, biscuits glacés, mousses, café
pâtes sucrées, babas, savarins, pâtes levées, pains de régimes, pâte à choux. Chapitre II. — Biscuits, génoises, madeleines, pains de Gênes, cakes, Lintzers, flamant, succès. Chapitre III — Meringues, crèmes cuites, frangipanes, crèmes d’amandes, crème au beurre, pâte d’amandes, pralins, cuisson du sucre, fondant, glaçage. Chapitre IV. — Entremets de feuilletage, gâteaux des rois et régionaux, flans, tartes, quiches et clafoutis, gâteaux de voyage ou de conserve. Chapitre V. — Entremets de pâtisserie, entremets meringués, entremets d’imitation. Travail du sucre et pièces montées. Chapitre VI. — Petits gâteaux à la pièce. Chapitre VII. — Petits fours aux amandes, macarons, petits fours secs et à la meringue. Chapitre VIII. — Petits fours glacés, petits fours en nougat, fruits déguisés de toutes sortes. Chapitre IX. — Entremets de cuisine (chaud), puddings, soufflés, entremets fruits, sauces d’entremets, entremets froids et gelées aux fruits. Chapitre X. — Glaces, bombes, parfaits, biscuits glacés, mousses, café glacé, sorbets, etc. Glaces moulées et fantaisie, boissons et rafraîchissements. Chapitre XI. — Confiserie, pâte de fruits, fruits confits, pralines, nougats, caramels, truffes, bonbons de pâtisserie, conserves de fruits. Chapitre XII. — Pâtisserie et biscuiterie de fabrique, pains d’épices, gaufrerie, pâtisserie étrangère. Chapitre XIII. — Vol-au-vent, timbales, tourtes, gnoles, coquilles Saint-Jacques, conserves de viande et de légumes. En vente à nos bureaux Broché : 28 fr. Franco France : 31 fr. 50. Franco Étranger : 33 fr. 50. Relié : 38 fr. Franco France : 41 fr. 50. Franco Étranger : 43 fr. 50. Gérant : F. MARIE. Imprimerie Centrale du Croissant (44 Vile) 18, rue de la Chaussée-d’Antin, Paris.
Saint-Jacques, conserves de viande et de légumes. En vente à nos bureaux Broché : 28 fr. Franco France : 31 fr. 50. Franco Étranger : 33 fr. 50. Relié : 38 fr. Franco France : 41 fr. 50. Franco Étranger : 43 fr. 50. Gérant : F. MARIE. Imprimerie Centrale du Croissant (44 Vile) 18, rue de la Chaussée-d’Antin, Paris.
THEME -NEUVIÈME ANNEE *— EDITÉ PARIS Trois mois . . 18 Six mois. Un an 72 Les abonnements partent des 1er et 16 de chaque mois. DIRECTION Politique, Littéraire et Artistique PIERRE VÉRON Rédacteur en Chef. Le thème de la semaine ce mois BUREAUX DE LA REDACTION ET DE L’ADMINISTRATION Rue Rossini, L’abonnement d’un an donne droit à la prime gratuite ANNONCES Fermage exclusif de la Publicité ADOLPHE FARGUE 30, rue Taitbout, 30. A. MAURICE, 13, Cavendish Street, Covent-Garden, w.c. London. BULLETIN POLITIQUE Elle n’en finira pas cette discussion économique qui se montre si peu économique des instances du pays. M. de Forcade de Roquette, à lui seul, a occupé presque deux séances. Il avait l’air de dire du haut de la tribune : — Vous le savez, messieurs de la majorité, sans moi vous ne seriez pas ici. C’est à mes intelligentes manœuvres et à mes violentes pressions que vous devez de siéger sur ces bancs, à raison de douze mille francs l’an. Il est donc tout naturel que je ne me gêne pas avec vous et que je satisfasse à vos dépens ma manie de bavardage. Je n’ai plus de subordonnés sur qui m’escrimer, tant pis pour vous ! Je suis payé des élections. Sur quoi se résignant et laissant retomber leur tête sur leur poitrine, les honorables ont, en somnolant, laissé passer la justice de M. de Forcade. Et dire que, de l’aveu même de ceux qui nous ont déjà infligé de pareils supplices, tout cela n’est qu’une préface. Voilà qui nous promet de l’agrément. Un incident sur l’importance duquel on ne saurait trop insister, c’est l’incident Kératry. Il y a quelques jours M. de Kératry se levait et demandait s’il était vrai que des documents importants eussent été détournés des archives. Là-dessus protestation et indignation de M. Ollivier. Comment supposer pareille chose ? Tout le monde ne sait-il pas que les ministres qui se sont succédé depuis ce coup d’État étaient des modèles de vertu et surtout d’indépendance qui auraient préféré la destitution ou même la prison plutôt que d’accorder à César ce qui ne devait
! Je suis payé des élections. Sur quoi se résignant et laissant retomber leur tête sur leur poitrine, les honorables ont, en somnolant, laissé passer la justice de M. de Forcade. Et dire que, de l’aveu même de ceux qui nous ont déjà infligé de pareils supplices, tout cela n’est qu’une préface. Voilà qui nous promet de l’agrément. Un incident sur l’importance duquel on ne saurait trop insister, c’est l’incident Kératry. Il y a quelques jours M. de Kératry se levait et demandait s’il était vrai que des documents importants eussent été détournés des archives. Là-dessus protestation et indignation de M. Ollivier. Comment supposer pareille chose ? Tout le monde ne sait-il pas que les ministres qui se sont succédé depuis ce coup d’État étaient des modèles de vertu et surtout d’indépendance qui auraient préféré la destitution ou même la prison plutôt que d’accorder à César ce qui ne devait point lui être accordé. Là-dessus la majorité de pousser un de ses plus formidables : "Mais M. de Kératry ne s’est pas tenu pour battu, il est revenu à la charge avec les mains pleines de faits précis. Il a raconté comme quoi le maréchal Vaillant (ce qui pourrait expliquer qu’il soit de toutes les combinaisons) a cédé lui d’innombrables cartons enlevés aux archives. M. de Kératry a fait plus, il a spécifié. On aurait ainsi escamoté de nombreuses pièces de la correspondance de Napoléon, qui en effet se rapporte familièrement dans ses lettres qu’on comprend osire d’en faire disparaitre un certain nombre dans intérêt de la famille. Enfin le dossier de l’affaire de Boulogne, d’après M. de Kératry, aurait disparu. On a voulu élucider, pièces en mains, la question du chapeau ? Ce qu’il y a de certain, c’est que ce pauvre M. Maurice Richard, pour son début, était tout interloqué. Il a promis de faire rentrer les pièces. Ne craint-il pas que ce soit lui qu’on fasse sortir s’il insiste sur ces points délicats ? Nous l’avons raconté de nous tenir en défiance, vous restez limités que devaient nous apporter les nouvelles lois sur la presse. que de
qu’il soit de toutes les combinaisons) a cédé lui d’innombrables cartons enlevés aux archives. M. de Kératry a fait plus, il a spécifié. On aurait ainsi escamoté de nombreuses pièces de la correspondance de Napoléon, qui en effet se rapporte familièrement dans ses lettres qu’on comprend osire d’en faire disparaitre un certain nombre dans intérêt de la famille. Enfin le dossier de l’affaire de Boulogne, d’après M. de Kératry, aurait disparu. On a voulu élucider, pièces en mains, la question du chapeau ? Ce qu’il y a de certain, c’est que ce pauvre M. Maurice Richard, pour son début, était tout interloqué. Il a promis de faire rentrer les pièces. Ne craint-il pas que ce soit lui qu’on fasse sortir s’il insiste sur ces points délicats ? Nous l’avons raconté de nous tenir en défiance, vous restez limités que devaient nous apporter les nouvelles lois sur la presse. que de choses ! Il n'y a pas de renvoi est d’accord pour prouver que nous en aurons, sous prétexte d’assouplissement, une aggravation de système. Rien de plus facile à démontrer. Et d’abord le gouvernement, assure-t-on, persiste à maintenir le mode actuel de formation des listes du jury, c’est-à-dire la faculté de faire désigner par ses préfets et ses juges de paix les jurés appelés à prononcer sur le sort de ses adversaires politiques. Plusieurs journaux annoncent que M. Emile Ollivier se serait prononcé à cet égard de la façon la plus catégorique au sein du Conseil d’État. Le nouveau régénérateur aurait élevé à la hauteur d’un principe la faculté pour l’administration d’intervenir dans la formation des listes du jury. Eh bien, dans de pareilles conditions, avec un jury trié, nous n’hésitons pas à dire que l’ancien état de choses était préférable. Le jury ? Nous l’avons demandé, nous le demandons encore, et d’avance nous nous inclinons devant ses arrêts, mais à la condition que ce sera le jury loyal, sincère, embrassant l’intégralité des citoyens inscrits sur les listes électorales. Autrement, et voici où sera l’aggravation, le jury sophistiqué, machiné, préparé selon la formule ne sera qu’une sorte de fonctionnaire des condamnations
faire désigner par ses préfets et ses juges de paix les jurés appelés à prononcer sur le sort de ses adversaires politiques. Plusieurs journaux annoncent que M. Emile Ollivier se serait prononcé à cet égard de la façon la plus catégorique au sein du Conseil d’État. Le nouveau régénérateur aurait élevé à la hauteur d’un principe la faculté pour l’administration d’intervenir dans la formation des listes du jury. Eh bien, dans de pareilles conditions, avec un jury trié, nous n’hésitons pas à dire que l’ancien état de choses était préférable. Le jury ? Nous l’avons demandé, nous le demandons encore, et d’avance nous nous inclinons devant ses arrêts, mais à la condition que ce sera le jury loyal, sincère, embrassant l’intégralité des citoyens inscrits sur les listes électorales. Autrement, et voici où sera l’aggravation, le jury sophistiqué, machiné, préparé selon la formule ne sera qu’une sorte de fonctionnaire des condamnations docile au désir de l’autorité. Les magistrats du moins, s’ils nous frappaient avec empressement, étaient responsables devant l’opinion, car on connaissait leurs noms. Ceux qui se signaleraient par des excès de rigueur ne tardaient point à se faire une célébrité plus que gênante pour eux. Demandez plutôt à M. Deslevaux. On ignorera, au contraire, dans le public les noms des jurés agréables. Ils frapperont incognito et pour ainsi dire sous le masque, comme les exécuteurs du moyen âge. Comprenez-vous maintenant comment nous aurons changé notre cheval borgne pour un aveugle. Le projet de loi d’ailleurs, ainsi que le fait observer le Siècle avec justesse, maintient tout ce que les législations antérieures ont accumulé de lois pénales contre la presse. Il conserve l’indéfinissable délit d’excitation au mépris et à la haine du gouvernement ; le délit d’attaque à la morale publique et religieuse, grâce auquel on a pu condamner des écrivains dont tout le crime était de nier le caractère divin et l’authenticité des Évangiles ; il conserve les pénalités odieuses édictées aux plus tristes heures du despotisme impérial contre le délit d’offense au chef de l’État (interdiction des droits politiques, civils et de famille.) Et voilà comment procède, quand il
On ignorera, au contraire, dans le public les noms des jurés agréables. Ils frapperont incognito et pour ainsi dire sous le masque, comme les exécuteurs du moyen âge. Comprenez-vous maintenant comment nous aurons changé notre cheval borgne pour un aveugle. Le projet de loi d’ailleurs, ainsi que le fait observer le Siècle avec justesse, maintient tout ce que les législations antérieures ont accumulé de lois pénales contre la presse. Il conserve l’indéfinissable délit d’excitation au mépris et à la haine du gouvernement ; le délit d’attaque à la morale publique et religieuse, grâce auquel on a pu condamner des écrivains dont tout le crime était de nier le caractère divin et l’authenticité des Évangiles ; il conserve les pénalités odieuses édictées aux plus tristes heures du despotisme impérial contre le délit d’offense au chef de l’État (interdiction des droits politiques, civils et de famille.) Et voilà comment procède, quand il est au pouvoir, l’homme qui déclarait qu’il n’y a pas de délit de presse. Il fait mieux encore, il déclare qu’il s’opposera absolument à la publicité des débats. Allons, décidément ce n’est pas la peine d’argumenter. Nous ne ferons que changer de menottes. Pierre Véron. PRÉCAUTIONS Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, J’apprends que M. Ledru-Rollin doit arriver après demain. L'ancien ministre de la république se montrera donc pour la première fois au peuple. Je crains une manifestation. Il serait prudent de prendre des mesures préventives. Le ministre de l'intérieur au ministère de la guerre. M. Ledru-Rollin va faire son entrée à Paris. Il se promènera sans doute entre trois et six heures dans l’avenue des Champs-Elysées. Il faut consigner les troupes et masser plusieurs régiments sur l’esplanade des Invalides. Le plan de campagne sera le même que celui adopté jusqu’à ce jour. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, Le 24 février est prochain ; les agitateurs profiteront sans doute de cette date pour tenter un coup de main. Il faut leur prouver que nous sommes toujours prêts et qu’ils ne parviendront jamais à nous surprendre. Je tiendrai le contrôle
au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, J’apprends que M. Ledru-Rollin doit arriver après demain. L'ancien ministre de la république se montrera donc pour la première fois au peuple. Je crains une manifestation. Il serait prudent de prendre des mesures préventives. Le ministre de l'intérieur au ministère de la guerre. M. Ledru-Rollin va faire son entrée à Paris. Il se promènera sans doute entre trois et six heures dans l’avenue des Champs-Elysées. Il faut consigner les troupes et masser plusieurs régiments sur l’esplanade des Invalides. Le plan de campagne sera le même que celui adopté jusqu’à ce jour. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, Le 24 février est prochain ; les agitateurs profiteront sans doute de cette date pour tenter un coup de main. Il faut leur prouver que nous sommes toujours prêts et qu’ils ne parviendront jamais à nous surprendre. Je tiendrai le contrôle sur toutes mes brigades volantes, mais elles ne seront peut-être pas en force pour maintenir l’ordre. Il sera nécessaire de consigner l’armée de Paris. Le ministre de l'intérieur au ministre de la guerre. Mon cher collègue, Les rapports adressés au préfet de police font craindre quelque chose pour le 24 février. Veuillez prévenir le maréchal Canrobert, commandant le premier corps d’armée, et le maréchal Bazaine, qui est toujours désigné pour mettre à exécution le fameux plan de campagne. La dernière fois, nous n’avons pas mis de troupes dans la salle des Folies-Marigny, c’est une grave faute qu’il faudra ne plus commettre. Je sais en effet que le théâtre de M. Montaubry n’est pas grand, mais il peut recevoir une compagnie de chasseurs et une batterie d’artillerie. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, J’apprends que lundi prochain les directeurs de théâtre vont refuser de laisser s’asseoir au contrôle les employés de l’assistance publique chargés de percevoir le droit des pauvres. Il faut consigner les troupes, et je vais vous exposer pour quel motif. Il est évident que les révolutionnaires ne vont pas manquer de prêter leur appui aux directeurs qui veulent refuser de se soumettre à
février. Veuillez prévenir le maréchal Canrobert, commandant le premier corps d’armée, et le maréchal Bazaine, qui est toujours désigné pour mettre à exécution le fameux plan de campagne. La dernière fois, nous n’avons pas mis de troupes dans la salle des Folies-Marigny, c’est une grave faute qu’il faudra ne plus commettre. Je sais en effet que le théâtre de M. Montaubry n’est pas grand, mais il peut recevoir une compagnie de chasseurs et une batterie d’artillerie. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, J’apprends que lundi prochain les directeurs de théâtre vont refuser de laisser s’asseoir au contrôle les employés de l’assistance publique chargés de percevoir le droit des pauvres. Il faut consigner les troupes, et je vais vous exposer pour quel motif. Il est évident que les révolutionnaires ne vont pas manquer de prêter leur appui aux directeurs qui veulent refuser de se soumettre à un abus ruineux. Tous les agitateurs envahiront les salles de spectacle, en payant leur place, bien entendu ; mais, si les employés de l’administration de l’assistance publique exigent le versement de la somme qui leur revient sur la recette, il y aura du bruit. Les spectateurs interviendront, et on pourra bien faire des barricades. Il faut s’attendre à tout à cette époque d’effervescence populaire. Voilà pourquoi je demande l’intervention de la force armée. Le ministre de l’intérieur au ministre de la guerre. Mon cher collègue, Je m’empresse de vous communiquer un rapport du préfet de police. M. Pietri a raison, et le conseil qu’il nous donne est prudent. Il faudra réunir un conseil de guerre, car notre plan de campagne ne pourra pas servir pour lundi prochain, les théâtres se trouvant répartis sur divers points de la capitale. Écrivez-moi pour m’informer du jour où vous réunirez votre conseil, car je tiens à y assister. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, Je vous adresse en toute hâte cette dépêche, car j’apprends à l'instant que le député de la première circonscription, Henri Rochefort, est chez Brébant. Il dîne chez Brébant. Il est difficile de voir comment un
bien faire des barricades. Il faut s’attendre à tout à cette époque d’effervescence populaire. Voilà pourquoi je demande l’intervention de la force armée. Le ministre de l’intérieur au ministre de la guerre. Mon cher collègue, Je m’empresse de vous communiquer un rapport du préfet de police. M. Pietri a raison, et le conseil qu’il nous donne est prudent. Il faudra réunir un conseil de guerre, car notre plan de campagne ne pourra pas servir pour lundi prochain, les théâtres se trouvant répartis sur divers points de la capitale. Écrivez-moi pour m’informer du jour où vous réunirez votre conseil, car je tiens à y assister. Le préfet de police au ministre de l'intérieur. Monsieur le ministre, Je vous adresse en toute hâte cette dépêche, car j’apprends à l'instant que le député de la première circonscription, Henri Rochefort, est chez Brébant. Il dîne chez Brébant. Il est difficile de voir comment un restaurant peut faire une ovation à un député. De Cavaillot à la mairie, il n’y a qu'un pas et de la magistrature à l'émeute il n’y a pas loin. Veuillez me donner vos instructions. Le ministre de l'intérieur au ministre de la guerre. Mon cher collègue, Henri Rochefort dine chez Brébant ; consignez les troupes. Rien de changé au plan de campagne. Dès huit heures du soir je serai à cheval devant le passage des Panoramas. Pour copie: Paul Girard. A LA BUVETTE. ÉCHOS PARLEMENTAIRES. Lors des élections, Guyot Montpayroux publia un gros volume intitulé : Discours prononcé au Corps législatif par de Vomeuf, — son concurrent. Toutes les feuilles étaient en blanc. En dehors de la Chambre, disait un membre de la droite, il faut reconnaître que Rochefort a de l’esprit. — C’est un avantage qu’il a sur beaucoup, répondit Gambetta, puisque vous lui en reconnaissez quelque part. Est-ce que si les traités du 10 janvier sur les fers et coton sont blâmés par la Chambre, le ministère restera? demandait un membre de la droite à Guyot-Montpayroux. — Oui, certes, répondit le député de la Haute-Loire. Ollivier a déclaré que le coton n’était pas une question de cabinet. Pourquoi
Brébant ; consignez les troupes. Rien de changé au plan de campagne. Dès huit heures du soir je serai à cheval devant le passage des Panoramas. Pour copie: Paul Girard. A LA BUVETTE. ÉCHOS PARLEMENTAIRES. Lors des élections, Guyot Montpayroux publia un gros volume intitulé : Discours prononcé au Corps législatif par de Vomeuf, — son concurrent. Toutes les feuilles étaient en blanc. En dehors de la Chambre, disait un membre de la droite, il faut reconnaître que Rochefort a de l’esprit. — C’est un avantage qu’il a sur beaucoup, répondit Gambetta, puisque vous lui en reconnaissez quelque part. Est-ce que si les traités du 10 janvier sur les fers et coton sont blâmés par la Chambre, le ministère restera? demandait un membre de la droite à Guyot-Montpayroux. — Oui, certes, répondit le député de la Haute-Loire. Ollivier a déclaré que le coton n’était pas une question de cabinet. Pourquoi M. Justin Durand est-il monté à la tribune ? Il parle si bas qu’on n’entend pas un seul mot de ce qu’il dit. — C’est un moyen de ne jamais être interrompu ; mais on prétend qu’il a pris la défense des vins du Midi. — Il leur devait bien cela. M. de Keratry a demandé ce qu’étaient devenues certaines pièces des archives, entre autres celles du procès de Boulogne. — Elles sont sorties. — Des pièces censurées. M. Estancelin a reproché à M. de Forcade de s'être trompé d’un certain nombre d’hectolitres de vin. M. de Forcade a maintenu ses chiffres. — Puisqu'il s’agit d’hectolitres de vin, a dit M. Calvet-Rognat, c’est une question que nous pouvons vider. Les deux forteresses du système protecteur, a dit M. de Forcade, c’est le fer et... le coton. — Il est vrai que le coton se rencontre souvent dans certains forts avancés. On dit que M. Lodyvet pourrait bien se retirer du ministère après la discussion des interpellations. LA SEMAINE HUMOURIE VERSIFLAGES I Ça, plus vite, que l’on s'empresse, Arrivez, messieurs de la presse ! À qui dix-huit mois de prison ? C’est — demandez à tous les membres — La réouverture