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AOUT 1933 Somme Page Le Danger des poussières dans les usines de l'alimentation (Chaujon) 29 Humidité moyenne des pulpes de fruits (L. Choronand) 31 Chronique documentaire (G. Génin) 34 Documentation économique (M. Hegelbacher) 37 Notre commerce extérieur de fruits confits ou conservés (M. H. I.) 44 Foire de Leipzig 44 Questions Fiscales 45 Notes sur la publicité 46 Le règlement de conciliation et d'arbitrage en matière de marques de fabrique, d'indications d'origine et de concurrence déloyale 49 Nouvelles marques 55 Cours des Vanilles 57 Cours de la Vanilline 61 Cours du beurre de cacao 63 Cours des farines 64 Cours des sucre 65 Cours des cacaos 66 Patentes annoncées 67 TABLE DES FONCTIONS Alphandery 68 Annuaire de l'Industrie Alimentaire 61 Bliss Co (Société anonyme des Etablissements B. W.) 26 Bohme 69 Burnaud (Edmond) 64 Bühler Frères 18 Bulletin officiel de l'Office International des fabricants de chocolat et cacao 48 Bush 41 et 60 Carrinat et Forges de Basse-Indre (Etablissements J.-J.) 54 Claeys (Léon) 16, 42, et 58 Compagnie Coloniale Française 43 et 66 Confiserie Modele (Traité de) 33 Donder (Jos de) 69 Dumoulin 27 et 63 Gizinaire et Cie (J.) 22 Gravier 55 Haase junior (Zuchp) (Paul) 6 Hoeller frères 18 Huileries du Nord (Société des) 36 Imprimerie V. Darrieux 69 Jacquenberg 28 Jeanco 33 Jouassain 30 Juste Frères 10 Kwatta (Société anonyme Cacao et... Chocolat) 62 Kaufmanstein 7 La Volaille 70 Lehmann (Jr.) 4 Lemunière (J.) 21 Letang Fils (Etablissements) 12 Lo-Lo (Etablissements P.) 21 Mahé et Cie 20 MFM 6 Société Centrale des Fourneaux Electriques 9 Orléans 69 Paraffiné (Société Le) 21 et 60 Pécheur (Paul) 16 Petitjean (Banque) 25 Pommel 70 Pou (Etablissements Georges) 19 Putois Frères et Cie 16 Quarré 69 Quiri 55 Ratti (Etablissements Jean) 2 et 3 Repiquet (Etablissements) 8 Rhône-Poulenc (Société des Usines Chimiques) 60 Ricard et Cie 63 Roux et Cie (C.-E.) 22 Roux et Léger 12 Savy, Jeanjean et Cie (Anciens Etablissements) 14 et 15 Schuller 25 Sébire et Cie (Marcel) 24 Simple 11 Société artésienne de force et lumière (fours Boudin et Grangette) 5 S. M. I. M. (Société de
18 Huileries du Nord (Société des) 36 Imprimerie V. Darrieux 69 Jacquenberg 28 Jeanco 33 Jouassain 30 Juste Frères 10 Kwatta (Société anonyme Cacao et... Chocolat) 62 Kaufmanstein 7 La Volaille 70 Lehmann (Jr.) 4 Lemunière (J.) 21 Letang Fils (Etablissements) 12 Lo-Lo (Etablissements P.) 21 Mahé et Cie 20 MFM 6 Société Centrale des Fourneaux Electriques 9 Orléans 69 Paraffiné (Société Le) 21 et 60 Pécheur (Paul) 16 Petitjean (Banque) 25 Pommel 70 Pou (Etablissements Georges) 19 Putois Frères et Cie 16 Quarré 69 Quiri 55 Ratti (Etablissements Jean) 2 et 3 Repiquet (Etablissements) 8 Rhône-Poulenc (Société des Usines Chimiques) 60 Ricard et Cie 63 Roux et Cie (C.-E.) 22 Roux et Léger 12 Savy, Jeanjean et Cie (Anciens Etablissements) 14 et 15 Schuller 25 Sébire et Cie (Marcel) 24 Simple 11 Société artésienne de force et lumière (fours Boudin et Grangette) 5 S. M. I. M. (Société de Moteurs à gaz et d'Industrie Mécanique) 11 Société Industrielle Suisse 17 Sornet (F.) 69 Villert Herdshelfe 13 Winter et Cie (Léo) 47 CONFITERIE donner lieu à une maladie redoutable; au point de vue de la protection d'une personne, ouvrier qui travaille fréquemment près d'écuries, d'étables ou de parcs à bestiaux, et qui manie des instruments tranchants, il n'est donc pas indifférent de savoir que la présence de cet agent d'infection dans les poussières de l'atmosphère n'a rien d'exceptionnel. Au point de vue industriel proprement dit, les espèces bactériennes les plus souvent isolées sont des grands stupéfiants qui portent les noms de Bacilleus perfringens, B. sporogenes, B. de Rodella aux spores très résistants. Leur action par l'intermédiaire des poussières sur les aliments qu'ils corrompent, peut entraîner de lourdes dommages pour le fabricant consciencieux et occasionnellement cause chez le consommateur de graves accidents. Ces précisions fournies par le laboratoire n'ont donc pas qu'un contenu théorique, elles démontrent que les industriels de l'alimentation doivent prendre toutes les précautions possibles contre le danger des poussières. Il faut proscrire le nettoyage à sec. — Tout ce qui contribue à brasser les poussières dans l'atmosphère des salles de travail permet aux germes charriés par ces poussières
et qui manie des instruments tranchants, il n'est donc pas indifférent de savoir que la présence de cet agent d'infection dans les poussières de l'atmosphère n'a rien d'exceptionnel. Au point de vue industriel proprement dit, les espèces bactériennes les plus souvent isolées sont des grands stupéfiants qui portent les noms de Bacilleus perfringens, B. sporogenes, B. de Rodella aux spores très résistants. Leur action par l'intermédiaire des poussières sur les aliments qu'ils corrompent, peut entraîner de lourdes dommages pour le fabricant consciencieux et occasionnellement cause chez le consommateur de graves accidents. Ces précisions fournies par le laboratoire n'ont donc pas qu'un contenu théorique, elles démontrent que les industriels de l'alimentation doivent prendre toutes les précautions possibles contre le danger des poussières. Il faut proscrire le nettoyage à sec. — Tout ce qui contribue à brasser les poussières dans l'atmosphère des salles de travail permet aux germes charriés par ces poussières de se fixer sur les substances comestibles en voie de préparation. C'est pourquoi le problème de la ventilation des ateliers de l'alimentation est parfois difficile. C'est, en particulier, ce qui a rendu suspect aux hygiénistes le ventilateur électrique. Cependant, le péril peut être conjuré si l'on tient compte des deux indications suivantes qui sont capitales : 1° Ne pas procéder au nettoyage des salles pendant le travail; mais en dehors des heures de travail ; 2° Pour abattre la poussière, et ne pas favoriser son déplacement dans une atmosphère restreinte, proscrire d'une façon rigoureuse le nettoyage à sec (époussetage et balayage), et recourir au nettoyage humide. La première de ces prescriptions en général est aisément réalisable. Peut-être, certains industriels préparant des produits alimentaires pour les armées sont-ils astreints au travail continu en recourant à plusieurs équipes qui se remplacent de jour et de nuit dans les mêmes ateliers. Mais, en temps normal, il n'en est pas ainsi, et même dans l'hypothèse d'un travail continu, il est facile de prévoir pour chaque atelier à des heures différentes, une interruption suffisamment longue pour que des employés spéciaux procèdent à l'aération totale et au nettoyage, sans que les substances comestibles soient exposées à
indications suivantes qui sont capitales : 1° Ne pas procéder au nettoyage des salles pendant le travail; mais en dehors des heures de travail ; 2° Pour abattre la poussière, et ne pas favoriser son déplacement dans une atmosphère restreinte, proscrire d'une façon rigoureuse le nettoyage à sec (époussetage et balayage), et recourir au nettoyage humide. La première de ces prescriptions en général est aisément réalisable. Peut-être, certains industriels préparant des produits alimentaires pour les armées sont-ils astreints au travail continu en recourant à plusieurs équipes qui se remplacent de jour et de nuit dans les mêmes ateliers. Mais, en temps normal, il n'en est pas ainsi, et même dans l'hypothèse d'un travail continu, il est facile de prévoir pour chaque atelier à des heures différentes, une interruption suffisamment longue pour que des employés spéciaux procèdent à l'aération totale et au nettoyage, sans que les substances comestibles soient exposées à la contamination par les microorganismes de l'air. Quant au nettoyage humide, il comporte, en dehors de la question des poussières, trop d'avantages pour qu'il faille le défendre ou le recommander longuement. Le soin des ateliers sera lavé à grande eau, et rincé avec une solution de carbonate de soude; cette solution sera utilisée pour les parois et les plafonds, seuls seront essuyés à sec, s'il en existe, les organes des machines qui auraient à souffrir de l'humidité. Mais alors, on aura soin d'éviter l'emploi du plumeau, auquel on préfère l'essuyage lent et aspergé avec un linge pelucheux emmagasinant les poussières. Celui-ci ne sera jamais secoué dans l'atelier. Déposé doucement, après usage, dans une boîte spéciale, il sera porté au dehors pour y être lavé, désinfecté et séché. Dans certaines industries, le nettoyage des ateliers par le vide donne d'excellents résultats; mais, dans les industries de l'alimentation, il n'est en général pas indiqué d'y recourir à cause de la nature même du travail et de la disposition des locaux; il n'y a pas lieu d'étudier ici les conditions les plus favorables de son utilisation. Règlement d'atelier Il ne s'agit pas, à propos du danger des poussières, d'instituer des règles faisant double
solution sera utilisée pour les parois et les plafonds, seuls seront essuyés à sec, s'il en existe, les organes des machines qui auraient à souffrir de l'humidité. Mais alors, on aura soin d'éviter l'emploi du plumeau, auquel on préfère l'essuyage lent et aspergé avec un linge pelucheux emmagasinant les poussières. Celui-ci ne sera jamais secoué dans l'atelier. Déposé doucement, après usage, dans une boîte spéciale, il sera porté au dehors pour y être lavé, désinfecté et séché. Dans certaines industries, le nettoyage des ateliers par le vide donne d'excellents résultats; mais, dans les industries de l'alimentation, il n'est en général pas indiqué d'y recourir à cause de la nature même du travail et de la disposition des locaux; il n'y a pas lieu d'étudier ici les conditions les plus favorables de son utilisation. Règlement d'atelier Il ne s'agit pas, à propos du danger des poussières, d'instituer des règles faisant double emploi — 30 — REVUE DE LA CHOCOLATERIE. CONFISERIE. BISCUITERIE. CONFITURERIE, avec celles qui seraient adoptées par le nettoyage des locaux. En choisissant le procédé de nettoyage qui convient le mieux à son industrie et aux particularités de son installation, le chef d'entreprise sera guidé par ses multiples considérations hygiéniques. Mais il n'est pas sans utilité de rappeler en quelques brèves formules qui complèteront le règlement général, les interdictions essentielles, inspirées des considérations précédentes sur le rôle des poussières comme agents de propagation des microorganismes de la putréfaction. Sur l'affiche indiquant les heures et la technique du nettoyage des locaux, on pourrait, par exemple, terminer par les formules suivantes, inscrites en gros caractères ; Les poussières des ateliers renferment des germes dangereux pour la santé du personnel et susceptibles d'altérer les comestibles préposés à l'usine. Il est interdit à quiconque de balayer ou d'épousseter à sec. Il est interdit de secouer, dans l'intérieur de l'atelier, tout chiffon ou tout linge ayant servi à essuyer les meubles ou les machines qu'il est nécessaire de nettoyer à sec. DU CHAUDRON. Humidité moyenne des pulpes de fruits Il est absolument impossible d'indiquer, pour les pulpes de fruits, vendues aux confiserie et leur servant
Mais il n'est pas sans utilité de rappeler en quelques brèves formules qui complèteront le règlement général, les interdictions essentielles, inspirées des considérations précédentes sur le rôle des poussières comme agents de propagation des microorganismes de la putréfaction. Sur l'affiche indiquant les heures et la technique du nettoyage des locaux, on pourrait, par exemple, terminer par les formules suivantes, inscrites en gros caractères ; Les poussières des ateliers renferment des germes dangereux pour la santé du personnel et susceptibles d'altérer les comestibles préposés à l'usine. Il est interdit à quiconque de balayer ou d'épousseter à sec. Il est interdit de secouer, dans l'intérieur de l'atelier, tout chiffon ou tout linge ayant servi à essuyer les meubles ou les machines qu'il est nécessaire de nettoyer à sec. DU CHAUDRON. Humidité moyenne des pulpes de fruits Il est absolument impossible d'indiquer, pour les pulpes de fruits, vendues aux confiserie et leur servant de matière première, une teneur moyenne, en humidité qui puisse être considérée comme constante. Aucun texte ne réglemente cette teneur, et aucun usage commercial ne supplée au silence des textes officiels. La chose se comprend, d'ailleurs, et s'explique quand on considère que la pulpe des fruits est, non seulement très riche en eau de végétation, mais, d'autre part, très variable, à ce point de vue, pour une même espèce de fruits. Voici quelques indications numériques pour fixer les idées : elles se réfèrent à des fruits bien mûrs, pulpes et sans aucune addition : Eau % Pulper d'abricots 87,75 — ananas 75,75 — de cerises et mirabelles 80,50 — coing 71,75 datte d'Algérie 25,00 — datte de Tunisie 33,00 — figues fraîches 85,00 — fraises 88,00 — framboises 83,00 — groseille 85,00 — orange 86,75 — pêche 86,00 — poire 88,00 — pomme 82,50 — prune Reine-Claude 79,00 31 - peut noter des variations importantes, suivant la plus ou moins grande maturité, l'origine, le terrain de culture, et suivant aussi les conditions météorologiques de l'année de récolte. C'est ainsi que nous relevons sur nos cahiers de laboratoire, les variations suivantes pour les teneurs d'humidité de fruits appartenant aux mêmes espèces
riche en eau de végétation, mais, d'autre part, très variable, à ce point de vue, pour une même espèce de fruits. Voici quelques indications numériques pour fixer les idées : elles se réfèrent à des fruits bien mûrs, pulpes et sans aucune addition : Eau % Pulper d'abricots 87,75 — ananas 75,75 — de cerises et mirabelles 80,50 — coing 71,75 datte d'Algérie 25,00 — datte de Tunisie 33,00 — figues fraîches 85,00 — fraises 88,00 — framboises 83,00 — groseille 85,00 — orange 86,75 — pêche 86,00 — poire 88,00 — pomme 82,50 — prune Reine-Claude 79,00 31 - peut noter des variations importantes, suivant la plus ou moins grande maturité, l'origine, le terrain de culture, et suivant aussi les conditions météorologiques de l'année de récolte. C'est ainsi que nous relevons sur nos cahiers de laboratoire, les variations suivantes pour les teneurs d'humidité de fruits appartenant aux mêmes espèces : Maximum Minimum 0/0 0/0 Abricots 91,10 84,30 Cerises et mûres 86,40 76,80 Coings 74,12 70,05 Fraises 91,40 83,00 Framboises 89,10 81,00 Groseilles 92,00 81,20 Oranges 89,00 84,50 Pêches 90,00 85,00 Poires 90,80 83,30 Pommes 87,50 79,00 Prunes Reine-Claude 86,00 76,50 Raisins chasselas 84,50 75,50 Les données numériques résumées au tableau ci-dessus se réfèrent à des fruits frais, en bon état de maturation, et aptes à être consommés en nature, ou pulpes, c'est-à-dire à des fruits pris « à la cueillette ». Si le broyage en est fait sans retard, si les jus sont laissés intégralement dans la masse pulpée, si celle-ci ne subit aucune cuisson à air libre avant son logement en bidons ou en fûts, elle ne subit aucune déperdition d'humidité à travers les pores du bois, elle arrive au confiturier avec une teneur en eau de constitution qui, pour des fraises, par exemple, peut être, suivant les cas, de 84,3 à 91,4 %; pour des abricots de 84,3 à 91,3 ; pour des groseilles de 81,2 à 92 %. Mais il n'est pas sans exemple que le pulpage s'accompagne d'un mouillage et que, dans un fût de 250 kilos par exemple, on verse au remplissage un seau
tableau ci-dessus se réfèrent à des fruits frais, en bon état de maturation, et aptes à être consommés en nature, ou pulpes, c'est-à-dire à des fruits pris « à la cueillette ». Si le broyage en est fait sans retard, si les jus sont laissés intégralement dans la masse pulpée, si celle-ci ne subit aucune cuisson à air libre avant son logement en bidons ou en fûts, elle ne subit aucune déperdition d'humidité à travers les pores du bois, elle arrive au confiturier avec une teneur en eau de constitution qui, pour des fraises, par exemple, peut être, suivant les cas, de 84,3 à 91,4 %; pour des abricots de 84,3 à 91,3 ; pour des groseilles de 81,2 à 92 %. Mais il n'est pas sans exemple que le pulpage s'accompagne d'un mouillage et que, dans un fût de 250 kilos par exemple, on verse au remplissage un seau d'eau, quelquefois même davantage : la teneur en humidité s'en trouve, tout naturellement accrue. Dosage de l'humidité des pulpes Les confituriers ont donc, pour matière première, une pulpe dont ils ignorent la teneur exacte en humidité. S'ils voulaient opérer suivant une technique vraiment rationnelle, ils détermineraient avec exactitude cette teneur et établiraient, en prenant pour base la richesse en extrait sec des pulpes qu'ils travaillent, leurs formules de fabrication et le calcul de leurs prix de revient. Ils négligent de le faire, le réfractomètre était pour eux un moyen commode de connaître rapidement la teneur en matière sèche. Contrôle de la teneur en humidité des confitures et marmelades Il n'y aurait à cela que demi-mal si, à tout le moins, ils contrôlaient, par le thermomètre et le réfractomètre, la bonne marche de leurs fabrications. Mais d'une façon très générale et à de très rares exceptions près, les confituriers ne le font pas. Leurs chefs cuiseurs en sont encore à apprécier « à l'œil » le degré de leurs cuissons et ces spécialistes accordent toute leur confiance à des pratiques d'un empirisme déconcertant : aujourd'hui, comme il y a cinquante ans, dans trop de confitureries françaises, on cuit « au grand
et établiraient, en prenant pour base la richesse en extrait sec des pulpes qu'ils travaillent, leurs formules de fabrication et le calcul de leurs prix de revient. Ils négligent de le faire, le réfractomètre était pour eux un moyen commode de connaître rapidement la teneur en matière sèche. Contrôle de la teneur en humidité des confitures et marmelades Il n'y aurait à cela que demi-mal si, à tout le moins, ils contrôlaient, par le thermomètre et le réfractomètre, la bonne marche de leurs fabrications. Mais d'une façon très générale et à de très rares exceptions près, les confituriers ne le font pas. Leurs chefs cuiseurs en sont encore à apprécier « à l'œil » le degré de leurs cuissons et ces spécialistes accordent toute leur confiance à des pratiques d'un empirisme déconcertant : aujourd'hui, comme il y a cinquante ans, dans trop de confitureries françaises, on cuit « au grand boulé », ou « au crochet », c'est-à-dire qu'on cuit au hasard, et on ne sait jamais, à 10 % près, la teneur exacte en humidité des « venues » dont on considère la cuisson comme achevée. À coup sûr, les chefs cuiseurs ont une expérience professionnelle qui les guide. Mais ils se trompent souvent, en plus ou en moins. Voici des chiffres significatifs à cet égard: Dans une confiterie, un chef cuiseur considéré comme très habile parce que vieilli dans le métier, a obtenu, devant nous, en vingt-quatre heures, des confitures qui ont été dosées au laboratoire et dont il a arrêté la cuisson quand il a jugé qu'elle était optimale. Ces confitures contenaient, pour cent parties (en poids) les doses d'humidité suivantes : L........... 37,3 II 36,9 III 38,4 IV 38,6 V 40,6 VI.. 37,1 VII 38,3 VIII.. 38,6 IX 41,1 X... 39,4 Quelques mois plus tard, l'usine ayant adopté la technique moderne de travail, contrôlée par le thermomètre et le réfractomètre, a produit, sur 53 échantillons de confiture dont l'humidité a été titrée : 50 échantillons à... 39,8 1 — 39,4; 1 — 40,6 Or, l'ordre avait été donné de cuire de telle sorte que la confiture
Mais ils se trompent souvent, en plus ou en moins. Voici des chiffres significatifs à cet égard: Dans une confiterie, un chef cuiseur considéré comme très habile parce que vieilli dans le métier, a obtenu, devant nous, en vingt-quatre heures, des confitures qui ont été dosées au laboratoire et dont il a arrêté la cuisson quand il a jugé qu'elle était optimale. Ces confitures contenaient, pour cent parties (en poids) les doses d'humidité suivantes : L........... 37,3 II 36,9 III 38,4 IV 38,6 V 40,6 VI.. 37,1 VII 38,3 VIII.. 38,6 IX 41,1 X... 39,4 Quelques mois plus tard, l'usine ayant adopté la technique moderne de travail, contrôlée par le thermomètre et le réfractomètre, a produit, sur 53 échantillons de confiture dont l'humidité a été titrée : 50 échantillons à... 39,8 1 — 39,4; 1 — 40,6 Or, l'ordre avait été donné de cuire de telle sorte que la confiture titrée 39,5 % d'humidité. Le rapprochement des résultats est significatif : 1° Méthode empirique : écarts de 35,6, à 41,1 ; 2° Méthode rationnelle : écarts de 39,4, à 40,6. Il est donc facile de concevoir quelles erreurs peuvent commettre, de très bonne foi, des confituriers ayant à leur service un chef cuiseur qui, se guidant sur le seul empirisme, ne connaît ni la teneur exacte en humidité de la matière première qu'il met en œuvre, ni celle du produit qu'il fabrique. Louis BORNAND. — 33 — Chronique Documentaire Préparation de compositions aqueuses de lécithine H. Kunzer dans le brevet anglais 388.382 demandé le 21 octobre 1931 décrit la production d'une émulsion homogène stable de lécithine susceptible d'être employée dans la préparation des gâteaux et pâtisseries par addition à la pâte. La difficulté de cette préparation réside dans l'obtention d'un produit stable de saveur agréable et surtout se conservant d'une façon parfaite et se mélangeant facilement avec les pâtes. Ces diverses conditions sont remplies en ajoutant à un poids donné de lécithine un poids égal d'une solution à 66 % de sucrose et en mélangeant ces deux produits de façon à obtenir une émulsion homogène. L'étude du gonflement du gluten
un chef cuiseur qui, se guidant sur le seul empirisme, ne connaît ni la teneur exacte en humidité de la matière première qu'il met en œuvre, ni celle du produit qu'il fabrique. Louis BORNAND. — 33 — Chronique Documentaire Préparation de compositions aqueuses de lécithine H. Kunzer dans le brevet anglais 388.382 demandé le 21 octobre 1931 décrit la production d'une émulsion homogène stable de lécithine susceptible d'être employée dans la préparation des gâteaux et pâtisseries par addition à la pâte. La difficulté de cette préparation réside dans l'obtention d'un produit stable de saveur agréable et surtout se conservant d'une façon parfaite et se mélangeant facilement avec les pâtes. Ces diverses conditions sont remplies en ajoutant à un poids donné de lécithine un poids égal d'une solution à 66 % de sucrose et en mélangeant ces deux produits de façon à obtenir une émulsion homogène. L'étude du gonflement du gluten dans les solutions acides comme moyen de reconnaître la qualité des farines E. A. Fisher et P. Halton dans le Journal of the Society of Chemical Industry ont étudié la possibilité d'utiliser le gonflement du gluten dans les solutions acides comme moyen d'appréciation de la qualité d'une farine. Ils ont examiné à cet effet les différents facteurs qui sont susceptibles d'agir sur cette détermination et ont mesuré le gonflement d'un nombre important de glutens provenant de diverses farines. Les chiffres obtenus au cours de cette étude montrent que le degré de précision de ces déterminations n'est pas bon et que cet essai donne des résultats qui ne sont nullement comparables à ceux que donne l'essai de cuisson. Il ne semble pas que dans l'état actuel des choses, on puisse remplacer l'essai de cuisson pour l'appréciation de la qualité d'une farine par un essai physique ou chimique portant sur une propriété bien définie de cette farine. Détermination de l'eau et du sucre dans les marmelades, l'extrait de malt, le miel et les substances analogues, en particulier par réfractométrie. D. Schenk dans la Chemical Zeiting indique que la butyrométrie peut remplacer pour la détermination du sucre le réfractomètre ordinaire, à condition de