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pas sensiblement changé. Cette influence de l’acide carbonique explique encore pourquoi, très fréquemment, des praticiens disent qu’ils ont constaté une pointe de piqué à un vin, laquelle a ensuite disparu spontanément; cependant l’acidité volatile ne s’évapore pas, mais, comme on a soutiré le vin après un collage ou qu’on l’a filtré, l’acide carbonique est parti par aération et le goût de piqué a disparu, bien que la dose d’acides volatils, soit demeurée la même. Ces indications montrent donc que, pour un dégustateur donné, le goût de piqué ne dépend pas uniquement de la dose des acides volatils, mais : 1° De cette dose; 2° De la nature des acides volatils; 3° De certains autres éléments du vin, dont les uns atténuent le goût, alcool, matières sucrées, et les autres l’exagèrent, acides fixes, acide carbonique. Par suite, si pour apprécier l’état d’altération des vins, on s’en remet exclusivement à la dégustation, on voit d’abord que les limites seront variables avec les divers vins et ensuite, pour un même vin par exemple, suivant son degré de saturation carbonique. La dégustation seule est donc insuffisante, car, de plus, elle peut être faussée avec les vins sucrés ou avec les vins dont l’acidité volatile est masquée avec des artifices. Conclusions. — À la lumière des faits précédents, il ressort que l’analyse seule peut également conduire à des interprétations injustifiées, surtout avec l’adoption d’une limite uniforme; ainsi, avec 1 gr. 5, par exemple, nombre de vins manifestement piqués pourront être vendus comme vins sains; avec 0 gr. 70, des vins parfaits, Roussillon, Algérie, cesseront d’être considérés comme normaux; aussi estimons-nous que la vraie solution pour caractériser l’altération consiste à faire intervenir : 1° la dégustation; 2° la dose des acides volatils, comme l’ont fait les chimistes suisses, mais sans cependant adopter leur façon d’interpréter. La dégustation indiquera : 1° si le vin est franc dégoût au point de vue piqûre; 2° ou s’il a une piqûre douteuse, non franchement perceptible; 3° s’il est nettement piqué. Le dosage des acides volatils viendra rectifier les surprises de la dégustation dans le premier cas, la préciser dans le
est masquée avec des artifices. Conclusions. — À la lumière des faits précédents, il ressort que l’analyse seule peut également conduire à des interprétations injustifiées, surtout avec l’adoption d’une limite uniforme; ainsi, avec 1 gr. 5, par exemple, nombre de vins manifestement piqués pourront être vendus comme vins sains; avec 0 gr. 70, des vins parfaits, Roussillon, Algérie, cesseront d’être considérés comme normaux; aussi estimons-nous que la vraie solution pour caractériser l’altération consiste à faire intervenir : 1° la dégustation; 2° la dose des acides volatils, comme l’ont fait les chimistes suisses, mais sans cependant adopter leur façon d’interpréter. La dégustation indiquera : 1° si le vin est franc dégoût au point de vue piqûre; 2° ou s’il a une piqûre douteuse, non franchement perceptible; 3° s’il est nettement piqué. Le dosage des acides volatils viendra rectifier les surprises de la dégustation dans le premier cas, la préciser dans le second ou la confirmer dans le troisième en permettant de comparerer le vin aux vins sains de même nature. Nous résumerons cette étude dans les propositions suivantes qui, en même temps, en sont les conclusions : 1° La dégustation donne des indications très nettes sur l'état d'altération d'un vin par l'excès d'acidité volatile, mais elle peut être faussée par certains éléments du vin ou par des artifices ; elle est donc nécessaire, mais insuffisante ; 2° Le dosage de l'acidité volatile est indispensable pour rectifier, préciser ou confirmer les indications de la dégustation ; 3° L'altération par exagération d'acidité volatile ne peut être caractérisée chimiquement par l'excès d'acidité volatile sur une dose limite uniforme pour tous les vins, mais elle doit être caractérisée par l'excès sur ces doses limites, variables avec la nature des vins ; 4° Le meilleur terme de comparaison est la limite des doses d'acides volatils des vins sains de même origine ; 5° En cas d'absence de terme de comparaison, si la dégustation n'a pas été affirmative ou si ces indications ont été faussées par une cause à établir par l'analyse — ce qui sera le cas exceptionnel — l'expert devra prendre comme limite l'acidité volatile
l'excès d'acidité volatile, mais elle peut être faussée par certains éléments du vin ou par des artifices ; elle est donc nécessaire, mais insuffisante ; 2° Le dosage de l'acidité volatile est indispensable pour rectifier, préciser ou confirmer les indications de la dégustation ; 3° L'altération par exagération d'acidité volatile ne peut être caractérisée chimiquement par l'excès d'acidité volatile sur une dose limite uniforme pour tous les vins, mais elle doit être caractérisée par l'excès sur ces doses limites, variables avec la nature des vins ; 4° Le meilleur terme de comparaison est la limite des doses d'acides volatils des vins sains de même origine ; 5° En cas d'absence de terme de comparaison, si la dégustation n'a pas été affirmative ou si ces indications ont été faussées par une cause à établir par l'analyse — ce qui sera le cas exceptionnel — l'expert devra prendre comme limite l'acidité volatile des vins similaires comme acidité fixe et alcool, ou établir une limite pour un vin de même richesse en alcool et en acide avec le concours de la dégustation ; 6° L'appréciation de la dégustation et de l'analyse, relative à l'acidité volatile ou piqûre, pourra être ainsi formulée, classant les vins en trois catégories : 1° Vin normal, loyal et marchand ; 2° Vin à la limite des vins normaux ; 3° Vin altéré ou anormal par piqûre ou excès d'acidité volatile. Il ne nous paraît pas possible d'éviter l'existence de la deuxième catégorie, car on ne peut scientifiquement établir une limite rigoureuse entre un vin normal et un vin altéré; tout chiffre limite absolu a un caractère nettement arbitraire, qui peut faciliter le travail des experts, mais qui ne correspond pas à une réalité, il n'est donc pas scientifique; il est donc impossible, à notre point de vue, d'établir rationnellement une ligne de démarcation rigoureuse entre la première et la troisième classe; ce sera à l'habileté du dégustateur et à la science du chimiste de resserrer les limites de la deuxième catégorie. L. MATHIEU, Directeur de la Station oenologique de Bourgogne, à Beaune (Côte-d'Or). UNE NOUVELLE DÉMONSTRATION DE L'UTILITÉ
vins en trois catégories : 1° Vin normal, loyal et marchand ; 2° Vin à la limite des vins normaux ; 3° Vin altéré ou anormal par piqûre ou excès d'acidité volatile. Il ne nous paraît pas possible d'éviter l'existence de la deuxième catégorie, car on ne peut scientifiquement établir une limite rigoureuse entre un vin normal et un vin altéré; tout chiffre limite absolu a un caractère nettement arbitraire, qui peut faciliter le travail des experts, mais qui ne correspond pas à une réalité, il n'est donc pas scientifique; il est donc impossible, à notre point de vue, d'établir rationnellement une ligne de démarcation rigoureuse entre la première et la troisième classe; ce sera à l'habileté du dégustateur et à la science du chimiste de resserrer les limites de la deuxième catégorie. L. MATHIEU, Directeur de la Station oenologique de Bourgogne, à Beaune (Côte-d'Or). UNE NOUVELLE DÉMONSTRATION DE L'UTILITÉ DES ENGRAIS VERTS POUR LA VIGNE Dans un terrain de nature argilo-calcaire, situé en coteau, on a tout d'abord choisi trois parcelles de vigne, afin de vérifier, avant de procéder à des essais ultérieurs, si une addition de potasse et de plâtre serait utile. Dans ce but, sur la parcelle n° 1, aussitôt après la vendange, on sema des vesces en même temps que du superphosphate minéral ; on fit de même sur les deux autres parcelles, mais en ajoutant du sulfate de potasse sur le n° 2, et du plâtre sur le n° 3. Les résultats de cette première expérience démontrèrent l'inutilité de la potasse et du plâtre, car la végétation des vesces fut également forte partout. L'année suivante, dans le même vignoble, on délimita cinq parcelles, qui furent traitées de la manière ci-après : 1. — Fumier de ferme. II. — Vesces avec superphosphate. III. — Superphosph. et suif d'ammoniaque. IV. — Superphosph. et fumier. V. — Témoin sans engrais. Par cette seconde expérience on désirait faire ressortir laquelle des quatre fumures donnerait le produit le plus élevé et le meilleur, et laquelle serait la plus économique; ou voulait vérifier en outre si la supériorité de qualité appartiendrait
n° 1, aussitôt après la vendange, on sema des vesces en même temps que du superphosphate minéral ; on fit de même sur les deux autres parcelles, mais en ajoutant du sulfate de potasse sur le n° 2, et du plâtre sur le n° 3. Les résultats de cette première expérience démontrèrent l'inutilité de la potasse et du plâtre, car la végétation des vesces fut également forte partout. L'année suivante, dans le même vignoble, on délimita cinq parcelles, qui furent traitées de la manière ci-après : 1. — Fumier de ferme. II. — Vesces avec superphosphate. III. — Superphosph. et suif d'ammoniaque. IV. — Superphosph. et fumier. V. — Témoin sans engrais. Par cette seconde expérience on désirait faire ressortir laquelle des quatre fumures donnerait le produit le plus élevé et le meilleur, et laquelle serait la plus économique; ou voulait vérifier en outre si la supériorité de qualité appartiendrait à la parcelle sans aucun engrais. Nous croyons devoir indiquer que le produit moyen de cette vigne, au cours des années précédentes, avait été de 48 à 60 hectolitres par hectare, qu'elle avait été fumurée tous les deux ans avec du fumier qui n'était pas toujours excellent et enfin que, tous les deux ans aussi, elle avait reçu une bonne façon à la bêche. Pendant l'année de l'essai la saison fut normale et aucune maladie ne causa de dégâts, ni sur la vigne, ni sur les raisins. Ajoutons que dans les parcelles II et IV (c'est-à-dire avec engrais vert pour l'une et avec fumier et superphosphate pour l'autre), la végétation et la fructification se montrèrent immédiatement supérieures, les sarments se lignifièrent mieux, et les ceps sur engrais vert se maintinrent presque complètement couverts de feuilles d'un beau vert foncé jusqu'aux premiers jours de novembre. Ce fait a une grande importance pour la maturation des bois, puisque les matériaux de réserve pourront continuer, longtemps après les vendanges, à s'emmagasiner. Enfin, sur engrais vert, il y eut une avance de 10 jours dans la maturation des raisins. Les résultats fournis par les diverses parcelles et l'analyse des moûts furent les suivants: NUB
tous les deux ans aussi, elle avait reçu une bonne façon à la bêche. Pendant l'année de l'essai la saison fut normale et aucune maladie ne causa de dégâts, ni sur la vigne, ni sur les raisins. Ajoutons que dans les parcelles II et IV (c'est-à-dire avec engrais vert pour l'une et avec fumier et superphosphate pour l'autre), la végétation et la fructification se montrèrent immédiatement supérieures, les sarments se lignifièrent mieux, et les ceps sur engrais vert se maintinrent presque complètement couverts de feuilles d'un beau vert foncé jusqu'aux premiers jours de novembre. Ce fait a une grande importance pour la maturation des bois, puisque les matériaux de réserve pourront continuer, longtemps après les vendanges, à s'emmagasiner. Enfin, sur engrais vert, il y eut une avance de 10 jours dans la maturation des raisins. Les résultats fournis par les diverses parcelles et l'analyse des moûts furent les suivants: NUB Quantité par Quantité, par Sucre Acidité d'ordre parcelle hectare °/o °/o quint, mètre quint, mètre I 24.00 96.00 24.50 11.50 II 40.00 160.00 26.00 9.72 III 29.08 110.32 25.00 10.48 IV 37.10 148.80 25.50 10.12 V 17.80 71.20 25.50 10.00 De l'examen de ces chiffres, il ressort que le plus fort rendement a été fourni par la parcelle II, fumée à l'aide de vesces enfouies en vert et de superphosphate. Vient ensuite la parcelle IV, qui a reçu du superphosphate et du fumier. Cela démontre une fois de plus qu'une addition d'acide phosphorique peut être extrêmement utile pour accroître les effets favorables d'un bon fumier. La fumure chimique pure, administrée à la parcelle III, n'a pas donné de grands résultats en comparaison des précédents, peut-être parce que le terrain était pauvre en matière organique. Quant aux parcelles I et V, elles n'ont fourni qu'une récolte assez maigre par rapport aux autres. Cependant, la parcelle I a donné un rendement notablement supérieur à celui de nombreux vignobles, et cela certainement par suite de la bonne qualité du fumier. Ces expériences démontrent enfin que la quantité du produit peut très bien se concilier avec la qualité, lorsqu'on fait usage, comme cela a
fort rendement a été fourni par la parcelle II, fumée à l'aide de vesces enfouies en vert et de superphosphate. Vient ensuite la parcelle IV, qui a reçu du superphosphate et du fumier. Cela démontre une fois de plus qu'une addition d'acide phosphorique peut être extrêmement utile pour accroître les effets favorables d'un bon fumier. La fumure chimique pure, administrée à la parcelle III, n'a pas donné de grands résultats en comparaison des précédents, peut-être parce que le terrain était pauvre en matière organique. Quant aux parcelles I et V, elles n'ont fourni qu'une récolte assez maigre par rapport aux autres. Cependant, la parcelle I a donné un rendement notablement supérieur à celui de nombreux vignobles, et cela certainement par suite de la bonne qualité du fumier. Ces expériences démontrent enfin que la quantité du produit peut très bien se concilier avec la qualité, lorsqu'on fait usage, comme cela a été le cas, d'engrais appropriés. NEREO MAGGIONI. SÉLECTION DE LA VIGNE La Société Lorraine de Viticulture et d'Ampélographie se propose l'an prochain et les années suivantes de distribuer des récompenses particulières aux viticulteurs qui pourront présenter les vignes les mieux sélectionnées en Pinots, Gamays, Aubins, etc. C'est qu'en effet, la sélection, le choix judicieux des cépages et même des sarments est la base extrêmement importante sur laquelle doit reposer la reconstitution de notre vignoble si nous ne voulons pas le laisser disparaître. Ce choix est l'opération essentielle qui doit précéder la replantation, et la mauvaise plante coûte autant à élever et à entretenir que la bonne, dit Olivier de Serres, et la terre n'est pas plus occupée de l'une que de l'autre et on prendra garde de ne pas se tromper en plantant la vigne. Nos vignerons ont toujours mis en pratique ces vieux conseils datant de trois cents ans? Chez les Romains eux-mêmes la greffe des ceps infertiles n'était-elle pas recommandée? Nous craignons que la pratique du provignage n'ait incité à toujours multiplier la vigne vigoureuse sans se préoccuper des autres qualités. Dans toutes les branches de l'agriculture proprement dite, dans l'horticulture, des progrès considérables ont été réalisés, les
sélection, le choix judicieux des cépages et même des sarments est la base extrêmement importante sur laquelle doit reposer la reconstitution de notre vignoble si nous ne voulons pas le laisser disparaître. Ce choix est l'opération essentielle qui doit précéder la replantation, et la mauvaise plante coûte autant à élever et à entretenir que la bonne, dit Olivier de Serres, et la terre n'est pas plus occupée de l'une que de l'autre et on prendra garde de ne pas se tromper en plantant la vigne. Nos vignerons ont toujours mis en pratique ces vieux conseils datant de trois cents ans? Chez les Romains eux-mêmes la greffe des ceps infertiles n'était-elle pas recommandée? Nous craignons que la pratique du provignage n'ait incité à toujours multiplier la vigne vigoureuse sans se préoccuper des autres qualités. Dans toutes les branches de l'agriculture proprement dite, dans l'horticulture, des progrès considérables ont été réalisés, les races d'animaux domestiques ont été améliorées. Des stations spéciales ont été créées pour la sélection des céréales et des progrès étonnants ont été faits. En viticulture, nous ne parlons pas de la sélection des vignes américaines; à part quelques amateurs, quelques savants, qui a sélectionné d'une façon rationnelle et continue notre bonne vigne indigène (vitis vinifera)? Il en est de la vigne comme des animaux, ses sarments peuvent transmettre les qualités de leurs générateurs comme aussi leurs défauts. La nature, impitoyable dans ses lois, laisse disparaître toutes les espèces faibles : c'est la lutte pour l'existence, ce sont les plus vigoureuses qui l'emportent; or, cette vigueur est parfois un grave défaut au point de vue cultural, elle augmente les soins de culture en diminuant la production et la qualité; c'est pourquoi l'homme intervient et sélectionne en sens contraire de la nature pour refréner cette grande vigueur, la détourner à son profit : la production des fruits. Toutes les variétés de vignes que nous cultivons actuellement proviennent sans nul doute du même type, dont les variations ont été portées presque à l'infini par les deux modes de multiplication de la vigne : semis, et surtout bouturage, et dont l'homme a su
notre bonne vigne indigène (vitis vinifera)? Il en est de la vigne comme des animaux, ses sarments peuvent transmettre les qualités de leurs générateurs comme aussi leurs défauts. La nature, impitoyable dans ses lois, laisse disparaître toutes les espèces faibles : c'est la lutte pour l'existence, ce sont les plus vigoureuses qui l'emportent; or, cette vigueur est parfois un grave défaut au point de vue cultural, elle augmente les soins de culture en diminuant la production et la qualité; c'est pourquoi l'homme intervient et sélectionne en sens contraire de la nature pour refréner cette grande vigueur, la détourner à son profit : la production des fruits. Toutes les variétés de vignes que nous cultivons actuellement proviennent sans nul doute du même type, dont les variations ont été portées presque à l'infini par les deux modes de multiplication de la vigne : semis, et surtout bouturage, et dont l'homme a su tirer parti; c'est parmi ces variétés qu'il faut choisir celles qui répondent le mieux à nos goûts, à nos besoins. Le choix de la variété ou des variétés pour chaque vignoble est sous la dépendance d'un grand nombre de facteurs qu'il est imprudent de méconnaître, si l'on veut faire œuvre durable : exposition, sol, climat, conditions de culture, débouchés commerciaux. Nous ne nous occuperons pas en ce moment de l'amélioration par voie de semis et d'hybridation, cette méthode suivie par les Bouclier, Vibert, Moreau, Malingre, Besson, et qui a donné avec M. Oberlin, le savant et consciencieux viticulteur alsacien, de nouveaux cépages (vitis vinifera) fort méritants et dignes d'être expérimentés en Lorraine; nous y reviendrons plus tard, car c'est surtout une œuvre de longue haleine et nous devons aller vite, en présence de la situation dans laquelle nous nous trouvons. Nous nous occuperons uniquement de la sélection des variétés déjà connues. Il ne faut pas oublier que la nature du sol, l'altitude, la proximité des cours d'eau ont une influence marquée sur la qualité des produits. Les sols blancs, en général, ne conviennent point aux cépages noirs ; le Pinot aime les terrains calcaires et le Gamay les terres plutôt
durable : exposition, sol, climat, conditions de culture, débouchés commerciaux. Nous ne nous occuperons pas en ce moment de l'amélioration par voie de semis et d'hybridation, cette méthode suivie par les Bouclier, Vibert, Moreau, Malingre, Besson, et qui a donné avec M. Oberlin, le savant et consciencieux viticulteur alsacien, de nouveaux cépages (vitis vinifera) fort méritants et dignes d'être expérimentés en Lorraine; nous y reviendrons plus tard, car c'est surtout une œuvre de longue haleine et nous devons aller vite, en présence de la situation dans laquelle nous nous trouvons. Nous nous occuperons uniquement de la sélection des variétés déjà connues. Il ne faut pas oublier que la nature du sol, l'altitude, la proximité des cours d'eau ont une influence marquée sur la qualité des produits. Les sols blancs, en général, ne conviennent point aux cépages noirs ; le Pinot aime les terrains calcaires et le Gamay les terres plutôt argileuses. L'INFERTILITÉ Quand, à l'époque des vendanges, on parcourt les vignes, il est très facile de se rendre compte que des ceps de la même variété, croissant dans le même terrain, ayant reçu les mêmes engrais, les mêmes soins culturels, vivant côte à côte, présentent entre eux des différences très grandes de végétation, de production, de santé et aussi de qualité. Il n'est pas rare de voir à côté des ceps productifs, d'autres, de même variété, d'autant plus vigoureux qu'ils sont presque infertiles et portent des grappes ou des grappes coulées, mal conformées; ces derniers ceps doivent être éliminés, car ils conserveront cette improductivité pendant toute leur existence; la brièveté de cet article ne nous permet pas de rapporter tout au long l'expérience citée par Ravaz dans la Revue de Viticulture (1896). Les chiffres cités sont probants : « la fertilité ou l'infertilité se maintiennent avec persistance même après greffage, et dès lors, il importe de sélectionner avec soin boutures et greffons ». Chacun de nous a pu faire de ces observations dans le vignoble; mais, faites un peu sans but bien défini, elles manquent souvent de la conclusion nécessaire. Le Romain Collumelle disait déjà aux vignerons de son temps
grandes de végétation, de production, de santé et aussi de qualité. Il n'est pas rare de voir à côté des ceps productifs, d'autres, de même variété, d'autant plus vigoureux qu'ils sont presque infertiles et portent des grappes ou des grappes coulées, mal conformées; ces derniers ceps doivent être éliminés, car ils conserveront cette improductivité pendant toute leur existence; la brièveté de cet article ne nous permet pas de rapporter tout au long l'expérience citée par Ravaz dans la Revue de Viticulture (1896). Les chiffres cités sont probants : « la fertilité ou l'infertilité se maintiennent avec persistance même après greffage, et dès lors, il importe de sélectionner avec soin boutures et greffons ». Chacun de nous a pu faire de ces observations dans le vignoble; mais, faites un peu sans but bien défini, elles manquent souvent de la conclusion nécessaire. Le Romain Collumelle disait déjà aux vignerons de son temps : « Lorsque le raisin est mûr, observez vos vignes, remarquez les ceps bien chargés de fruits; à l'époque de la plantation, prenez là vos sarments, pourvu que la vigne ne soit ni jeune, ni vieille. » On ne saurait mieux dire, et le conseil, tout d'actualité encore, est d'autant plus sage que des ceps provenant de pieds fertiles eux-mêmes pendant les premières années peuvent perdre totalement cette fertilité et devenir infertiles : ces modifications sont dues à des phénomènes de dimorphisme, à des variations par bourgeons ou à la propriété qu'ont certains cépages à avoir une tendance à la dégénérescence après un certain nombre d'années de culture (Bonnet). (A suivre) L. AUTHELIN. NÉCROLOGIE M. LE DR GHANUT. — Au moment de mettre sous presse, nous avons la douleur d'apprendre la mort subite de notre ami depuis près de vingt-cinq ans : M. le Dr Chanut. Tous ceux qui l'ont connu, et ils sont nombreux, partageront notre stupeur et notre affliction, en songeant qu'il y a dix jours à peine, le Dr Chanut assistait au Congrès de Villefranche-sur-Saône, où il paraissait plein de vie et de santé. Après avoir pris son doctorat en médecine, dont il ne s'est servi que