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Londres est sans doute de la même espèce, mais, on connaît le dicton : « A beau mentir qui vient de loin ! » Quoi qu'il en soit, depuis l'ouverture de la campagne, bon nombre de gens s'abstiennent de manger des huîtres et s'imposent ainsi une privation bien inutile que les journalistes promoteurs de la campagne n'imitent certes pas. Il en est évidamment des huîtres comme de tous les produits, qui entrent pour une proportion quelconque dans l'alimentation. N'y a-t-il pas des champignons vénéneux, de mauvaises conserves, des moules pernicieuses ? Il peut donc y avoir des huîtres nuisibles. Mais le tout est de bien se rendre compte des raisons ou des conditions qui détériorent un produit alimentaire au premier chef et qui tient un rang considérable dans la consommation journalière. Ce qu'il est important de noter, à ce sujet, c'est que tous les établissements ostréicoles relèvent du département de la marine, qui charge un comité spécial d'hygiène de l'observance très sévère des règlements sanitaires en ce qui concerne leur installation et leurs relations de voisinage. Nos confrères ignorent, sans doute, que tous les ans, pour les raisons exposées plus haut, l'administration de la Marine fait fermer les parcs qui ne lui paraissent pas conformes aux prescriptions. La tournée du docteur Monty, il y a quelques années, est encore présente à la mémoire. De sorte que l'on peut dire que si quelques parcs en France laissent à désirer au point de vue de l'installation ostréicole, il y en a peu qui soient défectueux au point de vue de l'hygiène alimentaire humaine. Si quelques installations, telles que Granville, le Havre, Vannes, Concarneau, comptent peu dans l'apport de la consommation, c'est que ces localités se voient délaissées par les maisons de premier ordre, précisément à cause de leur installation défectueuse. Mais cela ne veut pas dire que leurs huîtres soient malsaines. Elles prêtent seulement à la critique. C'est, du reste, assez pour ces maisons soucieuses avant tout de leur réputation. Mais si ces huîtres étaient véritablement suspectes, l'administration de la Marine n'hésiterait pas à fermer les parcs, à saisir les huîtres et
ne lui paraissent pas conformes aux prescriptions. La tournée du docteur Monty, il y a quelques années, est encore présente à la mémoire. De sorte que l'on peut dire que si quelques parcs en France laissent à désirer au point de vue de l'installation ostréicole, il y en a peu qui soient défectueux au point de vue de l'hygiène alimentaire humaine. Si quelques installations, telles que Granville, le Havre, Vannes, Concarneau, comptent peu dans l'apport de la consommation, c'est que ces localités se voient délaissées par les maisons de premier ordre, précisément à cause de leur installation défectueuse. Mais cela ne veut pas dire que leurs huîtres soient malsaines. Elles prêtent seulement à la critique. C'est, du reste, assez pour ces maisons soucieuses avant tout de leur réputation. Mais si ces huîtres étaient véritablement suspectes, l'administration de la Marine n'hésiterait pas à fermer les parcs, à saisir les huîtres et à les jeter à la mer, ainsi que cela s'est fait il y a un an à Lorient. Si toutes les huîtres étaient mauvaises, pourquoi ne leur attribue-t-on pas tous les cas de fièvre typhoïde que l'on a pu constater plus nombreux que jamais, depuis que l'alarme a été donnée et que, précisément, on mange beaucoup moins d'huîtres ? Pourquoi, également, ainsi que le fait très justement remarquer, dans une lettre aux journaux, le président de l'Union syndicale du commerce des huîtres en gros, pourquoi, dans les villes où la fièvre typhoïde sévit avec violence, ce sont surtout les soldats qui sont les premiers atteints par cette terrible maladie et pourtant les huîtres ne figurent pas, que nous sachions, à l'ordinaire. Il faut bien, au contraire, se persuader et répéter, surtout en ce moment-ci, que les huîtres de provenance certaine et de bonne culture sont un aliment hygiénique par excellence. Les huîtres ont été un des premiers aliments de l'homme et elles formaient, selon tous les naturalistes, avec les fruits de la terre, sa nourriture primitive. Aujourd'hui, on les regarde comme une nourriture très salutaire pour les convalescents et les personnes affaiblies, et, à plus forte raison, pour les personnes
et que, précisément, on mange beaucoup moins d'huîtres ? Pourquoi, également, ainsi que le fait très justement remarquer, dans une lettre aux journaux, le président de l'Union syndicale du commerce des huîtres en gros, pourquoi, dans les villes où la fièvre typhoïde sévit avec violence, ce sont surtout les soldats qui sont les premiers atteints par cette terrible maladie et pourtant les huîtres ne figurent pas, que nous sachions, à l'ordinaire. Il faut bien, au contraire, se persuader et répéter, surtout en ce moment-ci, que les huîtres de provenance certaine et de bonne culture sont un aliment hygiénique par excellence. Les huîtres ont été un des premiers aliments de l'homme et elles formaient, selon tous les naturalistes, avec les fruits de la terre, sa nourriture primitive. Aujourd'hui, on les regarde comme une nourriture très salutaire pour les convalescents et les personnes affaiblies, et, à plus forte raison, pour les personnes bien portantes. Bien loin de les accuser jamais d'être nuisibles, certains savants sont même allés jusqu'à en faire de véritables remèdes, notamment contre la phthisie et les affections des voies digestives. Ce qui prouve, d'ailleurs, disons-le en passant, que les huîtres sont d'une digestion facile, ce sont les quantités fabuleuses que des gourmets éminents ont pu en absorber. C'est ainsi que l'empereur romain Vitellius allait jusqu'à douze cents et que le maréchal Junot avait l'habitude de consommer chaque matin trois cents huîtres avant son déjeuner, et cela tant que la saison durait. De tels amateurs, ainsi que plusieurs bons vivants dont parle Brillat-Savarin et qui s'administraient, comme avant-garde de leur dîner, douze douzaine d'huîtres, comprendraient sans doute assez peu que l'on accuse aujourd'hui leur mets favori de méfaits qui ne résistent pas à l'examen. Convenons tout simplement encore une fois qu'il y a des huîtres plus ou moins bonnes, et que cela tient à la disposition ou plutôt à la situation des parcs d'où elles proviennent. A ce sujet la Marine a adressé dans tous les quartiers des ordres formels pour que l'on observe encore plus rigoureusement que jamais les mesures sanitaires en ce qui concerne la surveillance des parcs
que des gourmets éminents ont pu en absorber. C'est ainsi que l'empereur romain Vitellius allait jusqu'à douze cents et que le maréchal Junot avait l'habitude de consommer chaque matin trois cents huîtres avant son déjeuner, et cela tant que la saison durait. De tels amateurs, ainsi que plusieurs bons vivants dont parle Brillat-Savarin et qui s'administraient, comme avant-garde de leur dîner, douze douzaine d'huîtres, comprendraient sans doute assez peu que l'on accuse aujourd'hui leur mets favori de méfaits qui ne résistent pas à l'examen. Convenons tout simplement encore une fois qu'il y a des huîtres plus ou moins bonnes, et que cela tient à la disposition ou plutôt à la situation des parcs d'où elles proviennent. A ce sujet la Marine a adressé dans tous les quartiers des ordres formels pour que l'on observe encore plus rigoureusement que jamais les mesures sanitaires en ce qui concerne la surveillance des parcs à huîtres. Afin de nous rendre un compte exact de l'effet produit par les divers articles parus dans les journaux contre les huîtres, nous nous sommes rendu auprès de M. Prunier, le grand restaurateur à la mode, 9, rue Duphot, et l'un des plus importants négociants en huîtres de la place. Avec la plus grande amabilité, M. Prunier s'est mis à notre disposition, et il nous a assuré que cette campagne, faisant beaucoup de mal au commerce parisien, d'abord, et cela bien à tort, puisque Paris ne reçoit exclusivement que des huîtres de provenances certaines, mais que, comme toujours, c'était le petit parqueur, l'inscrit maritime, c'est-à-dire, en un mot, la classe la plus intéressante, puisque plus nombreuse, qui supportait tout l'effet de cette campagne néfaste. Nous ne savons trop si M. Prunier est pessimiste, mais nous devons à la vérité de dire qu'il nous a assuré de la façon la plus formelle que, si bon ordre n'était mis dans la marche des affaires, et cela sans retard, l'année 1903 compterait pour l'ostréiculture comme un des grands cataclysmes de cette industrie. Selon lui, en effet, le petit parqueur ou éleveur, qui, le plus souvent, n'a d'autre ressource que son parc, achète
place. Avec la plus grande amabilité, M. Prunier s'est mis à notre disposition, et il nous a assuré que cette campagne, faisant beaucoup de mal au commerce parisien, d'abord, et cela bien à tort, puisque Paris ne reçoit exclusivement que des huîtres de provenances certaines, mais que, comme toujours, c'était le petit parqueur, l'inscrit maritime, c'est-à-dire, en un mot, la classe la plus intéressante, puisque plus nombreuse, qui supportait tout l'effet de cette campagne néfaste. Nous ne savons trop si M. Prunier est pessimiste, mais nous devons à la vérité de dire qu'il nous a assuré de la façon la plus formelle que, si bon ordre n'était mis dans la marche des affaires, et cela sans retard, l'année 1903 compterait pour l'ostréiculture comme un des grands cataclysmes de cette industrie. Selon lui, en effet, le petit parqueur ou éleveur, qui, le plus souvent, n'a d'autre ressource que son parc, achète ses huîtres à crédit, escomptant leur vente dans le courant de la saison. Or, en ce moment, ces pauvres gens, après avoir amené leur marchandise à point, et cela au prix de combien d'efforts, n'en trouvent plus le débouché. De plus, ils sont exposés à se voir entièrement ruinés à cause de la grande mortalité des huîtres pendant l'été. On sait que la proportion ordinaire de cette mortalité est d'environ 60 %, ce qui est énorme. En somme, à l'avis de M. Prunier, c'est un recul d'au moins quatre ans pour cette industrie éminemment nationale et qui, jusque-là, avait prospéré dans de grandes proportions. Notre interlocuteur termina en attirant notre attention sur cette sorte de besoin que nous avons de dénigrer nos produits nationaux, alors que les étrangers viennent sur nos propres marchés vanter des produits qui n'en sont pas toujours dignes. C'est ainsi que nous avons assisté déjà à des campagnes contre les homards, contre notre vin de France, et contre notre pain blanc qu'on nous disait d'échanger contre une ignoble pâtée dont nos grands-pères n'auraient voulu que pour leurs chiens. Ensuite, nous avons vu les campagnes contre le lait, contre l'alcool, enfin, contre les huîtres. Pour peu que
cause de la grande mortalité des huîtres pendant l'été. On sait que la proportion ordinaire de cette mortalité est d'environ 60 %, ce qui est énorme. En somme, à l'avis de M. Prunier, c'est un recul d'au moins quatre ans pour cette industrie éminemment nationale et qui, jusque-là, avait prospéré dans de grandes proportions. Notre interlocuteur termina en attirant notre attention sur cette sorte de besoin que nous avons de dénigrer nos produits nationaux, alors que les étrangers viennent sur nos propres marchés vanter des produits qui n'en sont pas toujours dignes. C'est ainsi que nous avons assisté déjà à des campagnes contre les homards, contre notre vin de France, et contre notre pain blanc qu'on nous disait d'échanger contre une ignoble pâtée dont nos grands-pères n'auraient voulu que pour leurs chiens. Ensuite, nous avons vu les campagnes contre le lait, contre l'alcool, enfin, contre les huîtres. Pour peu que l'on continue, on ne mangera et on ne boira plus. Il est grand temps, à notre avis, que l'on fasse justice de toutes ces aberrations et cela dans notre intérêt comme dans celui du pays tout entier. Il faut donc savoir, au contraire, qu'il ne manque pas à Paris de maisons sérieuses, soucieuses de leurs noms, et qui se font un point d'honneur de ne donner que des produits irréprochables. En quittant la maison Prunier, où nous avons vu de vastes et superbes salles où se réunit toute la haute société parisienne, nous avons emporté la conviction que les habitants de Paris doivent se rassurer totalement et manger des huîtres comme par le passé. Il n'y a pas lieu de s'abstenir de ces délicats mollusques et nous nous devons, nous qui nous consacrons dans ce journal à la défense de l'alimentation, d'éclairer nos lecteurs au sujet d'une campagne qui n'a que trop duré et qui va probablement cesser, car les pouvoirs publics sont saisis de la question dans la personne du ministre de la marine. Du reste, pour mieux nous fortifier dans les sentiments que nous avons essayé d'exprimer, dans cette causerie, en les appuyant sur l'opinion d'un homme aussi
maisons sérieuses, soucieuses de leurs noms, et qui se font un point d'honneur de ne donner que des produits irréprochables. En quittant la maison Prunier, où nous avons vu de vastes et superbes salles où se réunit toute la haute société parisienne, nous avons emporté la conviction que les habitants de Paris doivent se rassurer totalement et manger des huîtres comme par le passé. Il n'y a pas lieu de s'abstenir de ces délicats mollusques et nous nous devons, nous qui nous consacrons dans ce journal à la défense de l'alimentation, d'éclairer nos lecteurs au sujet d'une campagne qui n'a que trop duré et qui va probablement cesser, car les pouvoirs publics sont saisis de la question dans la personne du ministre de la marine. Du reste, pour mieux nous fortifier dans les sentiments que nous avons essayé d'exprimer, dans cette causerie, en les appuyant sur l'opinion d'un homme aussi compétent dans ces questions que M. Prunier, nous avons tenu à prendre l'avis des principaux négociants en huîtres de Paris qui ont bien voulu nous encourager et confirmer en tous points les idées que nous venons d'émettre. faudrait-il en effet pour étendre l'usage des extraits de viande et les voir sur toutes les tables ? Il faudrait offrir à la consommation publique un produit qui, à la différence de tous ceux existant déjà, contienne tous les éléments solubles de la viande la plus pure, présente un goût délicat, ne se corrompt jamais et permette d'obtenir instantanément un bouillon délicieux. Or, grâce à l'Exposition actuelle de l'Hygiène et de l'Alimentation, nous pouvons annoncer que cet extrait de viande idéal existe et qu'il est très aisé à tout le monde de se le procurer. Nous voulons parler du VitOX, qui se trouve chez tous les bons épiciers à Paris et en province et dont les bureaux de vente sont situés, 9 et 11, rue de Vintimille. Le VitOX, par suite du choix rigoureux qui préside à la qualité des viandes qui le composent, est doué des meilleures qualités nutritives, d'un goût exquis et d'une assimilation parfaite. Du reste, la meilleure preuve en
sur toutes les tables ? Il faudrait offrir à la consommation publique un produit qui, à la différence de tous ceux existant déjà, contienne tous les éléments solubles de la viande la plus pure, présente un goût délicat, ne se corrompt jamais et permette d'obtenir instantanément un bouillon délicieux. Or, grâce à l'Exposition actuelle de l'Hygiène et de l'Alimentation, nous pouvons annoncer que cet extrait de viande idéal existe et qu'il est très aisé à tout le monde de se le procurer. Nous voulons parler du VitOX, qui se trouve chez tous les bons épiciers à Paris et en province et dont les bureaux de vente sont situés, 9 et 11, rue de Vintimille. Le VitOX, par suite du choix rigoureux qui préside à la qualité des viandes qui le composent, est doué des meilleures qualités nutritives, d'un goût exquis et d'une assimilation parfaite. Du reste, la meilleure preuve en est donnée par l'analyse quantitative qui en a été faite et qui est la suivante : sur cent parties, Eau 60,285 Extrait sec. 39,715 L'extrait sec comprend à son tour : Matières albumineuses coagulables 0,0413 Peptone 16,367 Matières grasses 4,282 Matières minérales solubles 18,170 Matières minérales insolubles .... 0,468 Les propriétés nourrissantes du VitOX ressortent d'elles-mêmes par suite de sa teneur très élevée en peptone qui comprend environ 44 % de la totalité de l'extrait sec. Ainsi composé, l'extrait de viande VitOX est véritablement sans égal et il faut joindre à ces premières supériorités celles qu'il retire de la variété et de la commodité de son emploi. Le VitOX, qui se dissout immédiatement, peut se consommer de suite, et tel qu'il est dans l'eau chaude comme consommé ou dans de l'eau froide comme bouillon froid. Il suffit, pour ces emplois, d'une cuillerée à soupe par assiette. La simplicité et la rapidité de cette première préparation sont partout appréciables, mais tout particulièrement, en voyage, à la campagne, etc. VitOX s'emploie encore dans les potages de toutes sortes (tapioca, semoule, vermicelle, etc.) et dans des soupes maigres (poireaux, oseille, pommes de terre, etc.). Il s'emploie, enfin, comme assaisonnement pour relever le goût
propriétés nourrissantes du VitOX ressortent d'elles-mêmes par suite de sa teneur très élevée en peptone qui comprend environ 44 % de la totalité de l'extrait sec. Ainsi composé, l'extrait de viande VitOX est véritablement sans égal et il faut joindre à ces premières supériorités celles qu'il retire de la variété et de la commodité de son emploi. Le VitOX, qui se dissout immédiatement, peut se consommer de suite, et tel qu'il est dans l'eau chaude comme consommé ou dans de l'eau froide comme bouillon froid. Il suffit, pour ces emplois, d'une cuillerée à soupe par assiette. La simplicité et la rapidité de cette première préparation sont partout appréciables, mais tout particulièrement, en voyage, à la campagne, etc. VitOX s'emploie encore dans les potages de toutes sortes (tapioca, semoule, vermicelle, etc.) et dans des soupes maigres (poireaux, oseille, pommes de terre, etc.). Il s'emploie, enfin, comme assaisonnement pour relever le goût de certains aliments et, qualité précieuse, en favoriser la digestion. C'est ainsi qu'il se recommande pour corser les sauces, des ragoûts, pour donner un goût exquis aux légumes, etc. Ainsi VitOX constitue un produit alimentaire exceptionnellement commode, agréable et sûr permettant de donner dans toutes les occasions des éléments et des propriétés nutritives inappréciables. Nous ne doutons pas que son succès auprès des consommateurs français ne soit très grand et, pour nous, nous serions heureux d'avoir contribué à l'expansion d'un produit alimentaire nouveau, bien plus agréable et plus efficace que tous ceux connus jusqu'à ce jour. VitOX vient d'obtenir à l'Exposition d'Hygiène et d'Alimentation une médaille d'or. Exposition d'Hygiène et d'Alimentation UNE GRANDE MAISON D'ALIMENTATION HENDERSON, SIMPSON & Co certains commerces ont subi des transformations telles qu'on à peine à les reconnaître quand on compare ce qu'ils étaient autrefois avec ce qu'ils sont aujourd'hui. Du reste, le commerce en général a pris des habitudes toutes nouvelles qui semblent avoir pour base la centralisation de plus en plus grande des produits. Or, cette tendance, il faut en convenir, présente de très sérieux avantages pour le public, pour la grande masse des consommateurs. Mais c'est certainement dans le commerce des produits alimentaires
des propriétés nutritives inappréciables. Nous ne doutons pas que son succès auprès des consommateurs français ne soit très grand et, pour nous, nous serions heureux d'avoir contribué à l'expansion d'un produit alimentaire nouveau, bien plus agréable et plus efficace que tous ceux connus jusqu'à ce jour. VitOX vient d'obtenir à l'Exposition d'Hygiène et d'Alimentation une médaille d'or. Exposition d'Hygiène et d'Alimentation UNE GRANDE MAISON D'ALIMENTATION HENDERSON, SIMPSON & Co certains commerces ont subi des transformations telles qu'on à peine à les reconnaître quand on compare ce qu'ils étaient autrefois avec ce qu'ils sont aujourd'hui. Du reste, le commerce en général a pris des habitudes toutes nouvelles qui semblent avoir pour base la centralisation de plus en plus grande des produits. Or, cette tendance, il faut en convenir, présente de très sérieux avantages pour le public, pour la grande masse des consommateurs. Mais c'est certainement dans le commerce des produits alimentaires que les nouvelles tendances se sont manifestées de la manière la plus frappante. On en trouve la preuve dans ces grands établissements d'approvisionnement que l'on persiste à appeler du nom d'épicerie, faute d'avoir trouvé une dénomination leur convenant parfaitement, mais qui n'ont plus rien de commun avec les maisons que nos pères appelaient ainsi. Aujourd'hui, dans les grandes épiceries, les épices ne forment plus qu'une partie bien minime d'un commerce comprenant à peu près tous les éléments solides et liquides de l'alimentation, en faisant abstraction des produits de la boucherie et de la boulangerie proprement dites. Il y a là, nous le répétons, un véritable bienfait pour le public qui, du reste l'a bien compris puisqu'on voit la clientèle affluer dans ces grandes maisons d'approvisionnement dont l'organisation est parfois tout à fait remarquable. L'Exposition actuelle de l'Hygiène et de l'Alimentation nous permet précisément de présenter à nos lecteurs une grande maison d'alimentation anglaise qui peut être prise comme type du genre, car on ne saurait en trouver dans le monde entier de plus complète ni de mieux organisée. Nous voulons parler de la maison Henderson, Simpson et Co, dont le siège est à Londres, 139, Upper Thames Street, qui possède
nos pères appelaient ainsi. Aujourd'hui, dans les grandes épiceries, les épices ne forment plus qu'une partie bien minime d'un commerce comprenant à peu près tous les éléments solides et liquides de l'alimentation, en faisant abstraction des produits de la boucherie et de la boulangerie proprement dites. Il y a là, nous le répétons, un véritable bienfait pour le public qui, du reste l'a bien compris puisqu'on voit la clientèle affluer dans ces grandes maisons d'approvisionnement dont l'organisation est parfois tout à fait remarquable. L'Exposition actuelle de l'Hygiène et de l'Alimentation nous permet précisément de présenter à nos lecteurs une grande maison d'alimentation anglaise qui peut être prise comme type du genre, car on ne saurait en trouver dans le monde entier de plus complète ni de mieux organisée. Nous voulons parler de la maison Henderson, Simpson et Co, dont le siège est à Londres, 139, Upper Thames Street, qui possède des fabriques, des succursales et des dépôts à Londres, Melbourne, Cap Town, Durban, Rangoon, Riga, Smyrne, New-York, Toronto, et dont l'Agence Continentale est située à Paris, 65, rue d'Amsterdam. On voit par là que cet établissement anglais se présente dans des conditions tout à fait exceptionnelles et que nous n'avons pas en France, à beaucoup près, l'équivalent d'une semblable entreprise. Aussi nos lecteurs ne s'étonneront-ils pas que nous ne puissions, dans une simple notice consacrée au compte rendu de l'Exposition culinaire, entrer dans la description des innombrables services et moyens d'action de la maison Henderson, Simpson et Co. Qu'il nous suffise de dire qu'obéissant à la nécessité moderne de concentrer à la portée du consommateur tous les produits que peut grouper une même industrie, MM. Henderson, Simpson et Co réunissent dans leurs établissements tout ce qui intéresse l'alimentation : chocolats de toute sorte, cacaos, bonbons, thés, cafés, sucres, confiserie, fruits confits, confitures, conserves de fruits, pâtisserie, glaces, biscuits, légumes secs, riz, pâtes alimentaires, fromages, beurres, lait, charcuterie, salaisons, jambon, poisson frais, huiles, vinaigre, épices, pickles, conserves de viandes, de légumes, de gibier et de poissons, etc., etc. Tous ces produits sont soit achetés, soit fabriqués par la maison. Les achats