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en bas, ce qui n’est pas difficile à obtenir avec le tirage existant. Il brûlera alors d’abord les gaz de combustion dégagés du combustible frais là où ceux-ci viennent en contact avec l'ancien feu, et il les fait alors passer à travers ce dernier, d'où ils doivent naturellement sortir sans aucune fumée. Dans un perfectionnement de nos foyers, pour les rendre exempts de fumée, il importe donc moins de modifier le mode d'alimentation de combustible que de modifier le tirage, de façon que celui-ci passe, non pas du combustible chaud et incandescent au combustible froid, mais au contraire qu'il traverse d’abord le combustible froid, allume celui-ci à l’endroit où il touche le feu, et le brûle, puis pénètre seulement alors à travers le feu proprement dit. De cette façon on empêche toute formation de fumée, et réchauffement des parois de la chaudière s'effectue constamment avec uniformité et sans variations, parce que l'air et les gaz ardents traversant toujours le feu en dernier lieu, possèdent par conséquent toujours la température élevée du charbon incandescent, température qui ne peut être diminuée par le combustible froid jeté par dessus. Cette modification dans le tirage d'air est plus facile à exécuter qu’une modification dans le chargement de combustible; aussi espérons-nous voir bientôt réalisée la combustion sans fumée. (GamaRinus.) Je vous renouvelle mes sincères remerciements pour votre prompte adhésion. Veuillez croire, mon cher collègue, à l’assurance de mes meilleurs sentiments. L’ORGE DE MALTAGE UNION GENERALE DES BRASSEURS du Centre et du Midi de la France M. Eugène Velten vient d’adresser la circulaire qui suit à Messieurs les Brasseurs du Centre et du Midi de la France ; Marseille, le 1er Avril 1884. Mon cher Confrère, Je vous remercie de votre adhésion à la réorganisation de notre syndicat, et viens vous faire part du résultat obtenu ainsi que de la marche à suivre pour aboutir rapidement. Voir le CORRECTION ### Il est établi que l’acide butyrique appartient au nombre des acides dont on peut, parfois, déterminer la présence dans le moût, mais son origine et sa provenance n’ont pas encore été, il faut bien le reconnaître,
le chargement de combustible; aussi espérons-nous voir bientôt réalisée la combustion sans fumée. (GamaRinus.) Je vous renouvelle mes sincères remerciements pour votre prompte adhésion. Veuillez croire, mon cher collègue, à l’assurance de mes meilleurs sentiments. L’ORGE DE MALTAGE UNION GENERALE DES BRASSEURS du Centre et du Midi de la France M. Eugène Velten vient d’adresser la circulaire qui suit à Messieurs les Brasseurs du Centre et du Midi de la France ; Marseille, le 1er Avril 1884. Mon cher Confrère, Je vous remercie de votre adhésion à la réorganisation de notre syndicat, et viens vous faire part du résultat obtenu ainsi que de la marche à suivre pour aboutir rapidement. Voir le CORRECTION ### Il est établi que l’acide butyrique appartient au nombre des acides dont on peut, parfois, déterminer la présence dans le moût, mais son origine et sa provenance n’ont pas encore été, il faut bien le reconnaître, établies avec certitude. On peut admettre que cet acide se forme, dans des circonstances particulières, aux dépens des substances grasses de l'orge et du malt, quand celles-ci se trouvent en trop grande abondance dans le grain, et n'ont pas été convenablement transformées. Il faut jeter le combustible frais sur le feu ardent, d’où résulte un plus grand nombre de désavantages qu’on ne le pense. D’abord, cette méthode est la véritable source d’une production considérable de fumée, car le combustible froid, jeté sur le combustible ardent, commence par être dépouillé de ses gaz, d’où résulte le développement de fumée. Or, les gaz de la fumée ne peuvent pas brûler, pour la plupart, d’abord parce qu’ils s’échappent par le haut et qu’ils ne viennent plus en contact avec aucun combustible allumé ou avec aucune flamme, ce qui est assez souvent le cas, mais surtout parce que l'air passant à travers la couche épaisse de combustible allumé qui se trouve en dessous, a été entièrement dépouillé de son oxygène et que, par conséquent, il ne peut plus mettre en combustion les gaz de fumée qui se forment au-dessus. Ces derniers doivent donc s’échapper sans être brûlés, car il est impossible de les retenir,
feu ardent, d’où résulte un plus grand nombre de désavantages qu’on ne le pense. D’abord, cette méthode est la véritable source d’une production considérable de fumée, car le combustible froid, jeté sur le combustible ardent, commence par être dépouillé de ses gaz, d’où résulte le développement de fumée. Or, les gaz de la fumée ne peuvent pas brûler, pour la plupart, d’abord parce qu’ils s’échappent par le haut et qu’ils ne viennent plus en contact avec aucun combustible allumé ou avec aucune flamme, ce qui est assez souvent le cas, mais surtout parce que l'air passant à travers la couche épaisse de combustible allumé qui se trouve en dessous, a été entièrement dépouillé de son oxygène et que, par conséquent, il ne peut plus mettre en combustion les gaz de fumée qui se forment au-dessus. Ces derniers doivent donc s’échapper sans être brûlés, car il est impossible de les retenir, en l’état où ils se trouvent. C'est précisément parce qu'il est impossible de les retenir qu’il serait qu’ils se trouvaient en tout premier lieu, immédiatement après leur dégagement du combustible, en contact avec l’air encore très oxygéné, tandis que la masse incandescente, déjà dépouillée de ses gaz ne peut rien perdre, même si elle est traversée par un air pauvre en oxygène. Tel est le principal désavantage qu’il y a à charger le combustible sur le feu même, et il serait conséquemment beaucoup plus logique d'éviter de cette façon le développement de fumée qui s'opère, que de chercher des appareils pour la combustion de la fumée et que de laisser subsister la disposition tout à fait vicieuse de nos foyers. Il est à peine besoin de mentionner quels inconvénients entraîne d'ailleurs le développement de la fumée; indépendamment de la perte de combustible et de la grande incommodité de la suie des cheminées, les gaz de la combustion chargés de fumée, ont dans ces dernières l'inconvénient que, par leur grande pesanteur, ils diminuent énormément le tirage de la cheminée, chose dont on s’est trop peu préoccupé jusqu'à présent. Nous venons de dire que le chargement du combustible frais sur l’ancien feu
perdre, même si elle est traversée par un air pauvre en oxygène. Tel est le principal désavantage qu’il y a à charger le combustible sur le feu même, et il serait conséquemment beaucoup plus logique d'éviter de cette façon le développement de fumée qui s'opère, que de chercher des appareils pour la combustion de la fumée et que de laisser subsister la disposition tout à fait vicieuse de nos foyers. Il est à peine besoin de mentionner quels inconvénients entraîne d'ailleurs le développement de la fumée; indépendamment de la perte de combustible et de la grande incommodité de la suie des cheminées, les gaz de la combustion chargés de fumée, ont dans ces dernières l'inconvénient que, par leur grande pesanteur, ils diminuent énormément le tirage de la cheminée, chose dont on s’est trop peu préoccupé jusqu'à présent. Nous venons de dire que le chargement du combustible frais sur l’ancien feu est une cause de formation de fumée et une source d’inconvénients, et, ce fait ayant été bien compris, on a déjà construit des systèmes de foyers dans lesquels l'alimentation avec du combustible frais se fait par dessous, c’est-à-dire en dessous de la grille. On comprend aisément qu’une disposition de ce genre sera toujours forcément très compliquée, que, par suite, elle sera non seulement très coûteuse, mais encore exigera fréquemment des réparations. Si enfin on approfondit mieux le principe même, on se rend bien vite compte qu’il s'agit moins de l’alimentation de combustible par en haut ou par en bas, que d’obtenir que l’air oxygéné nécessaire à la combustion n’ait pas, comme à présent, à traverser le feu pour traverser ensuite, tout brûlant, le combustible frais dont il fait dégager les gaz et la fumée ; au contraire, la combustion sans fumée, que l'alimentation ait lieu par en haut ou par en bas, résulte simplement de ce que l'air de combustion traverse le combustible dans le sens du chargement même; c’est-à-dire qu’il traverse d'abord le combustible frais, et ensuite seulement l'ancien feu. On peut donc très bien continuer à recharger le feu par dessus, d’après l’ancien usage, mais il faut alors
genre sera toujours forcément très compliquée, que, par suite, elle sera non seulement très coûteuse, mais encore exigera fréquemment des réparations. Si enfin on approfondit mieux le principe même, on se rend bien vite compte qu’il s'agit moins de l’alimentation de combustible par en haut ou par en bas, que d’obtenir que l’air oxygéné nécessaire à la combustion n’ait pas, comme à présent, à traverser le feu pour traverser ensuite, tout brûlant, le combustible frais dont il fait dégager les gaz et la fumée ; au contraire, la combustion sans fumée, que l'alimentation ait lieu par en haut ou par en bas, résulte simplement de ce que l'air de combustion traverse le combustible dans le sens du chargement même; c’est-à-dire qu’il traverse d'abord le combustible frais, et ensuite seulement l'ancien feu. On peut donc très bien continuer à recharger le feu par dessus, d’après l’ancien usage, mais il faut alors que l'air de combustion pénètre de haut en bas, ce qui n’est pas difficile à obtenir avec le tirage existant. Il brûlera alors d’abord les gaz de combustion dégagés du combustible frais là où ceux-ci viennent en contact avec l'ancien feu, et il les fait alors passer à travers ce dernier, d'où ils doivent naturellement sortir sans aucune fumée. Dans un perfectionnement de nos foyers, pour les rendre exempts de fumée, il importe donc moins de modifier le mode d'alimentation de combustible que de modifier le tirage, de façon que celui-ci passe, non pas du combustible chaud et incandescent au combustible froid, mais au contraire qu'il traverse d’abord le combustible froid, allume celui-ci à l’endroit où il touche le feu, et le brûle, puis pénètre seulement alors à travers le feu proprement dit. De cette façon on empêche toute formation de fumée, et réchauffement des parois de la chaudière s'effectue constamment avec uniformité et sans variations, parce que l'air et les gaz ardents traversant toujours le feu en dernier lieu, possèdent par conséquent toujours la température élevée du charbon incandescent, température qui ne peut être diminuée par le combustible froid jeté par dessus. Cette modification dans le tirage d'air est
dernier, d'où ils doivent naturellement sortir sans aucune fumée. Dans un perfectionnement de nos foyers, pour les rendre exempts de fumée, il importe donc moins de modifier le mode d'alimentation de combustible que de modifier le tirage, de façon que celui-ci passe, non pas du combustible chaud et incandescent au combustible froid, mais au contraire qu'il traverse d’abord le combustible froid, allume celui-ci à l’endroit où il touche le feu, et le brûle, puis pénètre seulement alors à travers le feu proprement dit. De cette façon on empêche toute formation de fumée, et réchauffement des parois de la chaudière s'effectue constamment avec uniformité et sans variations, parce que l'air et les gaz ardents traversant toujours le feu en dernier lieu, possèdent par conséquent toujours la température élevée du charbon incandescent, température qui ne peut être diminuée par le combustible froid jeté par dessus. Cette modification dans le tirage d'air est plus facile à exécuter qu’une modification dans le chargement de combustible; aussi espérons-nous voir bientôt réalisée la combustion sans fumée. (GamaRinus.) Je vous renouvelle mes sincères remerciements pour votre prompte adhésion. Veuillez croire, mon cher collègue, à l’assurance de mes meilleurs sentiments. L’ORGE DE MALTAGE UNION GENERALE DES BRASSEURS du Centre et du Midi de la France M. Eugène Velten vient d’adresser la circulaire qui suit à Messieurs les Brasseurs du Centre et du Midi de la France ; Marseille, le 1er Avril 1884. Mon cher Confrère, Je vous remercie de votre adhésion à la réorganisation de notre syndicat, et viens vous faire part du résultat obtenu ainsi que de la marche à suivre pour aboutir rapidement. Les adhésions reçues jusqu'à ce jour s’élèvent à plus d'une centaine, ainsi que vous avez pu le voir par la liste publiée ; c'est un résultat très brillant, vu l’indifférence habituelle pour les intérêts généraux de notre industrie ; c’est un réveil de bon augure, et j'ai lieu de croire qu’avant peu, il sera doublé et triplé. Mais comme nous sommes suffisamment nombreux pour former le syndicat, il faut, sans plus tarder, prendre soit tout à fait conduit avec humilité et procéder à
Centre et du Midi de la France M. Eugène Velten vient d’adresser la circulaire qui suit à Messieurs les Brasseurs du Centre et du Midi de la France ; Marseille, le 1er Avril 1884. Mon cher Confrère, Je vous remercie de votre adhésion à la réorganisation de notre syndicat, et viens vous faire part du résultat obtenu ainsi que de la marche à suivre pour aboutir rapidement. Les adhésions reçues jusqu'à ce jour s’élèvent à plus d'une centaine, ainsi que vous avez pu le voir par la liste publiée ; c'est un résultat très brillant, vu l’indifférence habituelle pour les intérêts généraux de notre industrie ; c’est un réveil de bon augure, et j'ai lieu de croire qu’avant peu, il sera doublé et triplé. Mais comme nous sommes suffisamment nombreux pour former le syndicat, il faut, sans plus tarder, prendre soit tout à fait conduit avec humilité et procéder à la nomination des membres du syndicat qui seront au nombre de 30. Cette commission nommera ensuite les membres du bureau : Président, trois Vice-Présidents, un Trésorier, deux Secrétaires dont un Secrétaire particulier et un Secrétaire général. Comme il serait difficile de réunir dans un bref délai une assemblée générale, nous sommes obligés d'avoir recours au vote par correspondance, comme vous y autorisent les statuts primitifs, article 10. Une liste de candidats sera adressée à chaque membre, qui aura à la retourner après avoir fait les corrections qu'il jugera convenable. Cette liste est actuellement ouverte et sera close dans huit jours, date de la poste du présent. Afin de conserver que trois couches en 2 jours. La laisser à chacun toute liberté, et que les hommes qui sont susceptibles de rendre des services à notre quatrième couche est dans la cuve-mouillé association ne nous fassent pas défaut, j'inscrirai loire. Dans le cas où la rotation subirait toutes les candidatures qui me seront proposées il une interruption, il faudra se tirer d'affaire, directement ou indirectement, pour la saccharification, avec du malt sec. Veuillez donc, mon cher confrère, avoir la concassante. Un article de M. Schmidt, de Baudach, publié dans la Zeitschrift für
sommes obligés d'avoir recours au vote par correspondance, comme vous y autorisent les statuts primitifs, article 10. Une liste de candidats sera adressée à chaque membre, qui aura à la retourner après avoir fait les corrections qu'il jugera convenable. Cette liste est actuellement ouverte et sera close dans huit jours, date de la poste du présent. Afin de conserver que trois couches en 2 jours. La laisser à chacun toute liberté, et que les hommes qui sont susceptibles de rendre des services à notre quatrième couche est dans la cuve-mouillé association ne nous fassent pas défaut, j'inscrirai loire. Dans le cas où la rotation subirait toutes les candidatures qui me seront proposées il une interruption, il faudra se tirer d'affaire, directement ou indirectement, pour la saccharification, avec du malt sec. Veuillez donc, mon cher confrère, avoir la concassante. Un article de M. Schmidt, de Baudach, publié dans la Zeitschrift für Spiritus industrie, traite de la qualité de l’orge de malturerie et de la préparation du malt ; bien que l’auteur ait eu presque uniquement en vue la préparation du malt de distillerie, les idées de ce praticien érudit méritent l'attention des brasseurs, et nous croyons intéressant de reproduire les extraits suivants de son travail. La qualité de l’orge semble généralement laisser à désirer cette année, à cause du mauvais temps de la récolte ; on s'en plaint de tous côtés. Si le grain n'est pas en partie germé sur chaume, il est tout au moins devenu brun, s’il n'est pas gris foncé. À mon avis, on devrait, dans l'achat des orges, lorsqu’on ne pratique pas des expériences de germination, prendre au moins certaines garanties en soumettant les échantillons à un essai de mouillage ; à défaut du mouillage complet, pratiqué dans les règles, on placera au moins les grains quelques heures dans l’eau, car, dès que le grain a absorbé de l’eau, il est beaucoup plus facile de l'apprécier. Que peut-on faire au germoir avec de l'orge qui a eu à souffrir de l’humidité à la moisson ? Les grains poussent sans uniformité ; les meilleurs sont déjà tout développés
suivants de son travail. La qualité de l’orge semble généralement laisser à désirer cette année, à cause du mauvais temps de la récolte ; on s'en plaint de tous côtés. Si le grain n'est pas en partie germé sur chaume, il est tout au moins devenu brun, s’il n'est pas gris foncé. À mon avis, on devrait, dans l'achat des orges, lorsqu’on ne pratique pas des expériences de germination, prendre au moins certaines garanties en soumettant les échantillons à un essai de mouillage ; à défaut du mouillage complet, pratiqué dans les règles, on placera au moins les grains quelques heures dans l’eau, car, dès que le grain a absorbé de l’eau, il est beaucoup plus facile de l'apprécier. Que peut-on faire au germoir avec de l'orge qui a eu à souffrir de l’humidité à la moisson ? Les grains poussent sans uniformité ; les meilleurs sont déjà tout développés qu’une autre partie pique à peine, et que beaucoup ne poussent pas du tout, et restent sans germes parmi les grains végétés. Ces grains, qui ont absorbé aux champs presque toute l’humidité qu'il leur faut, ne doivent être que peu ou pas du tout mouillés ; la plupart ont cependant besoin d'un mouillage. Si l’on règle la durée du mouillage d’après les bons grains, les grains humides s’imbibent outre mesure, et, quand même ils posséderaient encore la faculté de germer, ils ne poussent pas du tout. Tous les praticiens savent par expérience qu’un excès de mouillage peut rendre le meilleur grain incapable de germer. Pour satisfaire aux diverses qualités de grains en question, il est bon d'abréger autant que possible la durée du mouillage. Chez moi, elle est de 24 heures. Cette orge n'a besoin que d'un commencement de mouillage pour susciter provisoirement la force germinative. Lorsque la couche a atteint en cave la température voulue, les pointes des meilleurs grains font leur apparition ; l’échauffement spontané, qui se développe par la végétation des meilleurs grains, prépare aussi ceux de qualité secondaire. C'est à ce moment qu’il est nécessaire de déployer la plus grande vigilance. Il importe de former, au
besoin d'un mouillage. Si l’on règle la durée du mouillage d’après les bons grains, les grains humides s’imbibent outre mesure, et, quand même ils posséderaient encore la faculté de germer, ils ne poussent pas du tout. Tous les praticiens savent par expérience qu’un excès de mouillage peut rendre le meilleur grain incapable de germer. Pour satisfaire aux diverses qualités de grains en question, il est bon d'abréger autant que possible la durée du mouillage. Chez moi, elle est de 24 heures. Cette orge n'a besoin que d'un commencement de mouillage pour susciter provisoirement la force germinative. Lorsque la couche a atteint en cave la température voulue, les pointes des meilleurs grains font leur apparition ; l’échauffement spontané, qui se développe par la végétation des meilleurs grains, prépare aussi ceux de qualité secondaire. C'est à ce moment qu’il est nécessaire de déployer la plus grande vigilance. Il importe de former, au sortir de la cuve-mouillé, un tas assez élevé pour qu’on puisse encore en former un rectangle. La couche produit la chaleur nécessaire. Quand le thermomètre accuse 14 à 15° R., on dispose la couche; au bout de 24 heures, de nouvelles pointes se produisent ; la couche est alors devenue assez sèche, et si l’on y plonge la main, on entend un bruissement pareil à celui de l’orge en grenier; on lui rend l'eau qui manque, de 12 en 12 heures, ou toutes les 24 heures avec un arrosoir ; quand on a réussi à développer le plus grand nombre de grains possible, on peut pousser plus loin encore l’humectation de façon que le mal Lorsque la plumule a atteint la moitié du grain, on a encore 48 heures devant soi, et l’on ne peut mieux faire que de ne plus retourner que deux fois pendant ce temps la pièce de malt traitée comme il vient d’être dit ; après un bon arrosement, on doit la laisser 24 heures sans y toucher, puis on la travaille, et on la traite de même pour la dernière fois. Quand les caves sont petites, il ne faut détériorité du moût reste constant, à
assez sèche, et si l’on y plonge la main, on entend un bruissement pareil à celui de l’orge en grenier; on lui rend l'eau qui manque, de 12 en 12 heures, ou toutes les 24 heures avec un arrosoir ; quand on a réussi à développer le plus grand nombre de grains possible, on peut pousser plus loin encore l’humectation de façon que le mal Lorsque la plumule a atteint la moitié du grain, on a encore 48 heures devant soi, et l’on ne peut mieux faire que de ne plus retourner que deux fois pendant ce temps la pièce de malt traitée comme il vient d’être dit ; après un bon arrosement, on doit la laisser 24 heures sans y toucher, puis on la travaille, et on la traite de même pour la dernière fois. Quand les caves sont petites, il ne faut détériorité du moût reste constant, à moins qu’il ne soit produit d’autres influences. Il est surprenant que, dans la distillerie, on attache encore si peu d’importance à la bonne qualité de l’orge de maltage. Sur ce point, il est intéressant de faire ressortir le progrès de la brasserie. Elle possède des trieurs pour le nettoyage et le classement de l'orge, puis on trouve les machines dites « laveuses », qui sont munies de brosses rondes. Ces machines servent à laver l’orge sous l’eau avant le mouillage, celle-ci tombant du laveur dans la cuve-mouillé. Ainsi que l’a expliqué M. le professeur Maercker, l’orge possède déjà en grenier le germe de la formation de moisissure. L’existence de ces machines à laver l'orge confirme cette assertion. Le lavage enlève toute la poussière et les germes nuisibles de la moisissure, résultat qu'on ne saurait obtenir avec les meilleures cuves-mouillotières. A quoi sert au distillateur d’avoir de bonnes matières premières, s'il n'a pas de bon malt pour préparer ses levures et saccharifier son moût. Mais pour produire de bon malt, il faut de bonne orge. Si l'on se trouve dans la désagréable obligation de travailler du malt défectueux, on devra au moins déterminer les proportions des grains non germés pour remplacer