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qu'avec une heureuse lenteté. Dans les pays de granit, avec l'aide du ciment de Portland, il ne doit pas être bien difficile de construire, pour un prix relativement peu élevé, si on le compare à celui des tonneaux, dans une année d'abondance, un réservoir parfaitement étanche et à l'abri de tout accident. Une pompe excellente, pour opérer, à un moment donné, la mise en tonneaux n'est pas non plus difficile à rencontrer aujourd'hui. Pour mon compte, je me dispose à faire cette année, l'essai d'une citerne à cidre ; mais avant de l'entreprendre, je serais heureux de savoir si quelqu'un de vos lecteurs en a fait déjà l'expérience : et s'il en a été satisfait. J'espère, Monsieur le rédacteur en chef, que vous serez, comme moi, pénétré de l'importance de la question que je prends la liberté de vous poser aujourd'hui et que Vous voudrez bien en provoquer la solution. " Cette communication me valut plusieurs lettres, dont aucune ne m'apporta un renseignement utile, néanmoins, le problème était posé, et j'entrepris de le résoudre. EMPLACEMENT DE LA CITERNE. — Pour emplacement, je choisis le sous-sol même d'une cave. La forme donnée à la citerne est celle d'un cylindre surmonté d'une calotte hémisphérique qui porte à sa partie supérieure un trou d'homme se fermant hermétiquement au moyen d'un panneau en bois muni d'une bonde et d'un faux-vent, comme un tonneau ordinaire. La forme circulaire est la plus avantageuse à tous les points de vue. Elle réduit, pour un cube donné, le développement des parois latérales à leur plus simple expression, supprime les angles, toujours gênants au point de vue du nettoyage, et donne, en même temps, une égale résistance de tous les points de la muraille. Les dimensions sont Hauteur intérieure : 2 mètres; Rayon du cylindre et de la 1/2 sphère : 1 mètre; Le cube ainsi obtenu est de 8,400 litres en chiffres ronds. MATSÉRIAUX EMPLOYÉS. — GRANIT. — Le granit employé est le granit gris bleuâtre du pays, compacte, imperméable, sans gerçure ni gelivure, peu chargé d'oxyde de fer. Les granits Tolléant à l'air doivent être soigneusement écartés,
calotte hémisphérique qui porte à sa partie supérieure un trou d'homme se fermant hermétiquement au moyen d'un panneau en bois muni d'une bonde et d'un faux-vent, comme un tonneau ordinaire. La forme circulaire est la plus avantageuse à tous les points de vue. Elle réduit, pour un cube donné, le développement des parois latérales à leur plus simple expression, supprime les angles, toujours gênants au point de vue du nettoyage, et donne, en même temps, une égale résistance de tous les points de la muraille. Les dimensions sont Hauteur intérieure : 2 mètres; Rayon du cylindre et de la 1/2 sphère : 1 mètre; Le cube ainsi obtenu est de 8,400 litres en chiffres ronds. MATSÉRIAUX EMPLOYÉS. — GRANIT. — Le granit employé est le granit gris bleuâtre du pays, compacte, imperméable, sans gerçure ni gelivure, peu chargé d'oxyde de fer. Les granits Tolléant à l'air doivent être soigneusement écartés, ils seraient attaqués par les principes du cidre qui noircirait à leur contact, en formant des tannates et des malates de fer. La hauteur des assises est de 0m 33, selon l'usage du pays. La taille, intérieurement, est assez soignée, les lits de pose bien dressés; à l'extérieur, les pierres sont simplement polies ; leur épaisseur est de 0m 25 dans toutes les parties de la citerne. MORTIER. — Le mortier employé pour la construction est composé d'une partie en volume de ciment de Portland de 1re qualité et de deux parties de sable de rivière lavé et criblé avec soin, de façon à être exempt de matières terreuses, gravois, débris de végétaux, etc. Le mélange fait à sec tout d'abord est ensuite soumis à un brassage énergique avec additions successives d'eau en faibles proportions. D'ailleurs ce mortier doit contenir aussi peu d'eau que possible, être amené à point à force de bras et préparé par petites quantités, afin d'être toujours employé frais. CONSTRUCTION DE LA CITERNE. — Le fond de la citerne est formé d'un dallage en larges pierres de taille posées en plein mortier de ciment. La dalle centrale est munie d'une petite cavité ou cuvette de 0m
sont simplement polies ; leur épaisseur est de 0m 25 dans toutes les parties de la citerne. MORTIER. — Le mortier employé pour la construction est composé d'une partie en volume de ciment de Portland de 1re qualité et de deux parties de sable de rivière lavé et criblé avec soin, de façon à être exempt de matières terreuses, gravois, débris de végétaux, etc. Le mélange fait à sec tout d'abord est ensuite soumis à un brassage énergique avec additions successives d'eau en faibles proportions. D'ailleurs ce mortier doit contenir aussi peu d'eau que possible, être amené à point à force de bras et préparé par petites quantités, afin d'être toujours employé frais. CONSTRUCTION DE LA CITERNE. — Le fond de la citerne est formé d'un dallage en larges pierres de taille posées en plein mortier de ciment. La dalle centrale est munie d'une petite cavité ou cuvette de 0m 15 de profondeur sur 0m 20 de diamètre, vers laquelle de tous les points de la citerne a été ménagée une légère pente. Cette disposition a pour but de permettre la vidange complète de la citerne. Chaque assise de pierres de taille a été posée sur une couche de ciment qui, par le tassement, se réduit à environ 0m 01 d'épaisseur. Les joints ont été bourrés de mortier avec le plus grand soin, de manière à ne laisser entre les pierres aucune espèce de vide. Chaque pierre avant d'être posée a été lavée à grande eau avec la brosse de chiendent. Cette précaution est indispensable pour que la prise du ciment et de la pierre se fasse avec toute la force possible. La moindre impureté empêcherait l'adhérence, pourrait occasionner une fuite et, en tous cas, diminuerait proportionnellement à son étendue la résistance de la muraille. Lorsque la prise du ciment commence à se faire, au bout de 12 à 15 heures, les joints intérieurs sont dégradés, ouverts à une profondeur de 0m 03 environ. La calotte est terminée par une pierre circulaire de 1m de diamètre, formant claveau et plane à sa face externe. Dans sa partie centrale, cette pierre
qui, par le tassement, se réduit à environ 0m 01 d'épaisseur. Les joints ont été bourrés de mortier avec le plus grand soin, de manière à ne laisser entre les pierres aucune espèce de vide. Chaque pierre avant d'être posée a été lavée à grande eau avec la brosse de chiendent. Cette précaution est indispensable pour que la prise du ciment et de la pierre se fasse avec toute la force possible. La moindre impureté empêcherait l'adhérence, pourrait occasionner une fuite et, en tous cas, diminuerait proportionnellement à son étendue la résistance de la muraille. Lorsque la prise du ciment commence à se faire, au bout de 12 à 15 heures, les joints intérieurs sont dégradés, ouverts à une profondeur de 0m 03 environ. La calotte est terminée par une pierre circulaire de 1m de diamètre, formant claveau et plane à sa face externe. Dans sa partie centrale, cette pierre est percée d'une ouverture carrée, de 0m 45 de côté, nécessaire et suffisante pour le passage d'un homme de taille plus que moyenne. Pour fermer cette ouverture j'ai adopté le système suivant : 4 boutons dits de charpente, de 0 m 02 de diamètre placés la tête en bas, ont été scellés dans la pierre au milieu des 4 côtés du trou d'homme et à 0m 05 de l'ouverture. Un panneau de châtaignier, carré, de 0m 08 d'épaisseur et de 0m 65 de côté, percé de 4 trous correspondant aux boulons, glisse sur les tiges de ces boulons et vient s'appliquer sur la pierre contre laquelle il est possible de le serrer aussi fortement qu'on le désire au moyen des écrous tournant sur leurs rondelles. Immédiatement, avant de mettre le panneau en place, on a eu soin d'appliquer tout autour du trou d'homme une corde en chanvre de 1 à 2 centimètres de diamètre, à torsion très lâche, imprégnée de suif bouillant, qui, sous l'effort de la pression, bouche tous les vides pouvant exister entre la pierre et le panneau. La fermeture hermétique de la citerne s'obtient ainsi très facilement. Le panneau lui-même est muni d'une bonde en son centre,
été scellés dans la pierre au milieu des 4 côtés du trou d'homme et à 0m 05 de l'ouverture. Un panneau de châtaignier, carré, de 0m 08 d'épaisseur et de 0m 65 de côté, percé de 4 trous correspondant aux boulons, glisse sur les tiges de ces boulons et vient s'appliquer sur la pierre contre laquelle il est possible de le serrer aussi fortement qu'on le désire au moyen des écrous tournant sur leurs rondelles. Immédiatement, avant de mettre le panneau en place, on a eu soin d'appliquer tout autour du trou d'homme une corde en chanvre de 1 à 2 centimètres de diamètre, à torsion très lâche, imprégnée de suif bouillant, qui, sous l'effort de la pression, bouche tous les vides pouvant exister entre la pierre et le panneau. La fermeture hermétique de la citerne s'obtient ainsi très facilement. Le panneau lui-même est muni d'une bonde en son centre, permettant le remplissage de la citerne, d'un faux-vent laissant sortir l'air quand on entonne le cidre. Sur la pierre même dans laquelle se trouve le trou d'homme j'ai établi en briques et ciment une petite chambre carrée, de 0m 40 de hauteur et de 0m 70 de côté, qui se ferme au moyen d'une dalle légère, en schiste au niveau du sol du cellier. On place l'entonnoir dans cette chambre. On met la dalle en place ou bien on la retire suivant les besoins ; quand elle est en place rien n'apparaît plus de la citerne. FAÇON DES JOINTS.— Les joints, comme on l'a vu ci-dessus, ont été laissés en creux au moment de la construction. On les finit au moyen de mortier de ciment pur, fait avec très peu d'eau pour éviter qu'il ne coule, suivant l'expression des ouvriers. Ce mortier est serré; finalement, au fer à lisser, de telle sorte que le joint présente encore 0m 002 de creux. Ce travail est fait avec le plus grand soin de façon à ne pas laisser le plus petit vide ni la moindre bavure sur le parement. Lorsque la prise du ciment s'est faite, que les joints sont secs, on
ferme au moyen d'une dalle légère, en schiste au niveau du sol du cellier. On place l'entonnoir dans cette chambre. On met la dalle en place ou bien on la retire suivant les besoins ; quand elle est en place rien n'apparaît plus de la citerne. FAÇON DES JOINTS.— Les joints, comme on l'a vu ci-dessus, ont été laissés en creux au moment de la construction. On les finit au moyen de mortier de ciment pur, fait avec très peu d'eau pour éviter qu'il ne coule, suivant l'expression des ouvriers. Ce mortier est serré; finalement, au fer à lisser, de telle sorte que le joint présente encore 0m 002 de creux. Ce travail est fait avec le plus grand soin de façon à ne pas laisser le plus petit vide ni la moindre bavure sur le parement. Lorsque la prise du ciment s'est faite, que les joints sont secs, on procède à leur suiffage. Cette opération est de la plus haute importance. Il s'agit, en effet, de rendre impossible tout contact du cidre avec le ciment; ce contact serait fatal au cidre dont le goût et la couleur seraient altérés par les produits auxquels donne naissance l'action de ses acides sur le ciment. Le suiffage se fait comme suit : Un ouvrier, avec un tampon de grosse toile imprégné de suif fondu, frotte à plusieurs reprises, en appuyant fortement, le ciment complètement desséché. Pour obtenir cette siccité absolue, le moyen le plus simple est de descendre au fond de la citerne, à l'extrémité d'un fil de fer, un réchaud de charbon enflammé. L'opération marche très vite ; c'est l'affaire de quelques heures. C'est encore ce procédé qui permet le mieux d'expulser de la citerne, la vidange terminée, l'acide carbonique qui la remplit et s'y maintient, grâce à sa densité, malgré l'ouverture du trou d'homme. EMBOUTAGE.— Pour faire remplissage, j'ai recours à une manche en toile qui fait suite au tuyau de l'entonnoir et dont l'extrémité se replie au fond de la citerne. Les chocs que recevrait le cidre tombant de 3 à 4 mètres de hauteur pouvant lui être nuisibles
sur le ciment. Le suiffage se fait comme suit : Un ouvrier, avec un tampon de grosse toile imprégné de suif fondu, frotte à plusieurs reprises, en appuyant fortement, le ciment complètement desséché. Pour obtenir cette siccité absolue, le moyen le plus simple est de descendre au fond de la citerne, à l'extrémité d'un fil de fer, un réchaud de charbon enflammé. L'opération marche très vite ; c'est l'affaire de quelques heures. C'est encore ce procédé qui permet le mieux d'expulser de la citerne, la vidange terminée, l'acide carbonique qui la remplit et s'y maintient, grâce à sa densité, malgré l'ouverture du trou d'homme. EMBOUTAGE.— Pour faire remplissage, j'ai recours à une manche en toile qui fait suite au tuyau de l'entonnoir et dont l'extrémité se replie au fond de la citerne. Les chocs que recevrait le cidre tombant de 3 à 4 mètres de hauteur pouvant lui être nuisibles sont ainsi évités. VIDANGE.— La vidange, se fait au moyen d'une petite pompe aspirante, en cuivre rouge, étamée à l'étain fin, donnant 1/4 de litre à chaque coup de piston. Cette pompe est adaptée à un petit madrier en bois qui se monte verticalement sur la dalle de schiste, au moyen de tirefonds. Le tuyau d'aspiration est composé de tubes en verre de 0m 02 de diamètre intérieur et de 0m 50 à 1m de longueur; ils s'ajoutent les uns aux autres au moyen de caoutchoucs d'un diamètre un peu inférieur au leur, au fur et à mesure que le niveau s'abaisse dans la citerne; c'est comme dans les tonneaux où les robinets de vidange permettent d'enlever le liquide, en quelque sorte par tranches successives, en commençant par celle de la surface, la plus exposée à s'altérer au contact de l'air. CONSERVATION DU CIDRE.— La citerne fut remplie, pour la première fois, fin novembre 1883. Vingt mois après, le dégagement de l'acide carbonique continuait toujours de se produire à la surface du liquide, indiquant clairement que le terme de la fermentation n'était pas encore arrivé. Le cidre n'avait pas la moindre acidité, l'acétification ne pouvant commencer que quand la fermentation
moyen de tirefonds. Le tuyau d'aspiration est composé de tubes en verre de 0m 02 de diamètre intérieur et de 0m 50 à 1m de longueur; ils s'ajoutent les uns aux autres au moyen de caoutchoucs d'un diamètre un peu inférieur au leur, au fur et à mesure que le niveau s'abaisse dans la citerne; c'est comme dans les tonneaux où les robinets de vidange permettent d'enlever le liquide, en quelque sorte par tranches successives, en commençant par celle de la surface, la plus exposée à s'altérer au contact de l'air. CONSERVATION DU CIDRE.— La citerne fut remplie, pour la première fois, fin novembre 1883. Vingt mois après, le dégagement de l'acide carbonique continuait toujours de se produire à la surface du liquide, indiquant clairement que le terme de la fermentation n'était pas encore arrivé. Le cidre n'avait pas la moindre acidité, l'acétification ne pouvant commencer que quand la fermentation a fini de transformer le sucre en alcool. Après 6 mois de vidange il n'avait pas changé davantage ; la lie avait une odeur fraîche et, soumise à la distillation, elle donnait, pour 600 litres, 45 litres de bonne eau-de-vie à 52°. La citerne a été remplie deux fois depuis cette époque et toujours avec le même succès. Dans une citerne bien construite les fuites sont nulles et l'évaporation qui s'exerce principalement aux dépens de l'alcool, le principe le plus volatil, est plus faible que dans les tonneaux; ce qui se conçoit, le granit étant infiniment moins poreux que le bois. COMPARAISON ÉCONOMIQUE DE LA CITERNE AUX TONNEAUX. — Si la citerne est propre à la bonne conservation du cidre, est-elle économique ? La comparaison établie ci-dessous va nous le dire : Prenons un cellier pouvant contenir 10 tonneaux de 5 barriques sur 2 rangs, avec passage de 1m 30 au milieu et des dégagements de 0m 30 le long des murs, les tonneaux ayant 1m 70 de longueur et occupant chacun 1m 20 en largeur ; ce cellier aura 5m 30 de largeur et 6m de long. Les murs auront, avec une épaisseur de 0m 50, un développement de
cette époque et toujours avec le même succès. Dans une citerne bien construite les fuites sont nulles et l'évaporation qui s'exerce principalement aux dépens de l'alcool, le principe le plus volatil, est plus faible que dans les tonneaux; ce qui se conçoit, le granit étant infiniment moins poreux que le bois. COMPARAISON ÉCONOMIQUE DE LA CITERNE AUX TONNEAUX. — Si la citerne est propre à la bonne conservation du cidre, est-elle économique ? La comparaison établie ci-dessous va nous le dire : Prenons un cellier pouvant contenir 10 tonneaux de 5 barriques sur 2 rangs, avec passage de 1m 30 au milieu et des dégagements de 0m 30 le long des murs, les tonneaux ayant 1m 70 de longueur et occupant chacun 1m 20 en largeur ; ce cellier aura 5m 30 de largeur et 6m de long. Les murs auront, avec une épaisseur de 0m 50, un développement de 24m 60. A 3 mètres de hauteur, fondations comprises, c'est une surface de 73m c. 80 qui, à 4 fr. le mètre carré, donne une dépense de... 295 fr. 20 La toiture aura, pour un côté, 4m 50 x 7 = 31 m 50 à 4 fr. l'un. 126 TOTAL...... 421 fr. 20 Le grenier, au-dessus du cellier, pouvant, servir au logement des grains et autres produits de la ferme, je lui attribue la dépense de l'empoutrellement, du plancher, des pignons et de la moitié de la toiture. Il me reste donc plus pour le cellier qu'un capital engagé de 421 fr. 20; c'est très certainement un minimum, le mètre cubique revenant à 13 fr. 30. Évaluant à 6,50 % la dépense de ce capital, compris l'intérêt, les risques, l'entretien, l'amortissement, j'arrive à une dépense annuelle de 6,50 x 421 fr. 20 = 27 fr. 30. Soit pour une barrique...................... 0 fr. 55 Quelle est maintenant la dépense du tonneau considéré seul ? Ce tonneau de 5 barriques ou 1140 litres, coûtera, d'achat, au moins 50 fr. qu'il faudra amortir en un quinzaine d'années, soit, de ce chef, une dépense de 5 fr. par an par tonneau, ou par barrique,
421 fr. 20 Le grenier, au-dessus du cellier, pouvant, servir au logement des grains et autres produits de la ferme, je lui attribue la dépense de l'empoutrellement, du plancher, des pignons et de la moitié de la toiture. Il me reste donc plus pour le cellier qu'un capital engagé de 421 fr. 20; c'est très certainement un minimum, le mètre cubique revenant à 13 fr. 30. Évaluant à 6,50 % la dépense de ce capital, compris l'intérêt, les risques, l'entretien, l'amortissement, j'arrive à une dépense annuelle de 6,50 x 421 fr. 20 = 27 fr. 30. Soit pour une barrique...................... 0 fr. 55 Quelle est maintenant la dépense du tonneau considéré seul ? Ce tonneau de 5 barriques ou 1140 litres, coûtera, d'achat, au moins 50 fr. qu'il faudra amortir en un quinzaine d'années, soit, de ce chef, une dépense de 5 fr. par an par tonneau, ou par barrique, de 1 » L'entretien de ce tonneau, fournitures de cercles, d'osier, de douves de remplacement, frais de grattage, rinçage, etc., est d'au moins, par an, de 3 fr. soit pour une barrique............ 0 60 En totalisant ces dépenses diverses de double logement nous trouvons que les frais de logement d'une barrique de cidre s'élèvent, par an, à 2 fr. 15 Correspondant, à 5 %, à un capital de 43 fr. Je crois être au-dessous plutôt qu'au-dessus de la réalité. Je compte pour mémoire l'ennui d'avoir à chercher et supporter des tonneliers, qui ne sont pas toujours les gens les plus agréables du monde, très pressés qu'ils sont au moment où l'on en a le plus besoin. Voyons ce que coûte le logement du cidre en citerne de granit. Celle dont j'ai fait la description m'a coûté exactement les prix ci-dessous : Pierres de tailles payées au mètre superficiel taillé à raison de 8 fr. le mètre carré pour le fond et la partie cylindrique et de 15 fr. pour la coupole, en tout 201 fr. Fourniture de la pierre.................. 20 » Maçon pour 22 journées 1/2 à 3 fr. l'une. 67 50 Ciment de Portland, 400 kilos à 9 36
barrique de cidre s'élèvent, par an, à 2 fr. 15 Correspondant, à 5 %, à un capital de 43 fr. Je crois être au-dessous plutôt qu'au-dessus de la réalité. Je compte pour mémoire l'ennui d'avoir à chercher et supporter des tonneliers, qui ne sont pas toujours les gens les plus agréables du monde, très pressés qu'ils sont au moment où l'on en a le plus besoin. Voyons ce que coûte le logement du cidre en citerne de granit. Celle dont j'ai fait la description m'a coûté exactement les prix ci-dessous : Pierres de tailles payées au mètre superficiel taillé à raison de 8 fr. le mètre carré pour le fond et la partie cylindrique et de 15 fr. pour la coupole, en tout 201 fr. Fourniture de la pierre.................. 20 » Maçon pour 22 journées 1/2 à 3 fr. l'une. 67 50 Ciment de Portland, 400 kilos à 9 36 » Sable de rivière lavé.. 5 » Transport des pierres 6m3 environ, à 2 kilomètres (densité 2.53)......... 25 » Ouverture et remblayage de la cavité où a été construite la citerne, 15 journées de manoeuvre à 1 fr. 50 22 50 Briques entrant dans la construction de la chambre d'entonnage, 100 4 » Panneau de fermeture et boulons 8 » Dalle mobile 0m 75 x 0m 75 à 4 fr. le mètre 2 2 25 TOTAL............... 391fr.25 Soit par barrique 10 fr. 60. L'amortissement d'une construction soignée, en granit et ciment, est très difficile à déterminer. Combien d'années doit-elle durer ? Nul ne le sait, mais il y a lieu de penser qu'elle durera des siècles et que l'amortissement annuel est à peine de quelques centimes par franc, négligeable en quelque sorte ; les risques sont nuls en ce qui concerne l'incendie et la coulure. Le nettoyage coûte également fort peu : un homme armé d'une brosse en chénett, avec quelques seaux de lessive, opère le nettoyage le plus complet en moins d'une 1/2 journée; 700 à 800 grammes de suif suffisent également pour enduire les joints et c'est l'affaire de quelques heures. L'intérêt du capital engagé, 10 fr. 60
100 4 » Panneau de fermeture et boulons 8 » Dalle mobile 0m 75 x 0m 75 à 4 fr. le mètre 2 2 25 TOTAL............... 391fr.25 Soit par barrique 10 fr. 60. L'amortissement d'une construction soignée, en granit et ciment, est très difficile à déterminer. Combien d'années doit-elle durer ? Nul ne le sait, mais il y a lieu de penser qu'elle durera des siècles et que l'amortissement annuel est à peine de quelques centimes par franc, négligeable en quelque sorte ; les risques sont nuls en ce qui concerne l'incendie et la coulure. Le nettoyage coûte également fort peu : un homme armé d'une brosse en chénett, avec quelques seaux de lessive, opère le nettoyage le plus complet en moins d'une 1/2 journée; 700 à 800 grammes de suif suffisent également pour enduire les joints et c'est l'affaire de quelques heures. L'intérêt du capital engagé, 10 fr. 60 à 5 0/0, constitué donc par barrique une dépense de 0 fr. 53 qui, avec les frais de nettoyage indiqués ci-dessus, ne peut être, au maximum par barrique et par an, de plus de.. 0 fr. 75 Rapprochant ces chiffres de ceux que j'ai déterminés ci-dessus pour le logement du cidre en futailles ordinaires, 2 fr. 43, on voit que les frais de logement du cidre dans celles-ci sont 3 fois plus élevés que dans la citerne. La première fois que j'ai rempli la citerne, en 1883, les pommes m'ont coûté 1 fr. 70 les 50 kilos soit, pour du cidre fait à raison de 300 kilos de pommes par barrique, une dépense de 10 20 En 1884 les pommes se vendaient 3 fr. 50 les 50 kilos, la barrique coûtait, pour 300 kilos de pommes ...... 21 » DIFFÉRENCE 10 fr. 80 Les frais d'installation de la citerne étaient donc remboursés, exactement, lorsque, en 1885, on consommait le premier cidre qu'elle eût contenu. J'ajoute que, dès juillet 1885, tous les cidres du pays étaient aigres quand celui de ma citerne ne présentait aucune acidité et promettait de pouvoir se conserver encore pendant plusieurs autres années. Cet heureux résultat est