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le classement de l'orge, puis on trouve les machines dites « laveuses », qui sont munies de brosses rondes. Ces machines servent à laver l’orge sous l’eau avant le mouillage, celle-ci tombant du laveur dans la cuve-mouillé. Ainsi que l’a expliqué M. le professeur Maercker, l’orge possède déjà en grenier le germe de la formation de moisissure. L’existence de ces machines à laver l'orge confirme cette assertion. Le lavage enlève toute la poussière et les germes nuisibles de la moisissure, résultat qu'on ne saurait obtenir avec les meilleures cuves-mouillotières. A quoi sert au distillateur d’avoir de bonnes matières premières, s'il n'a pas de bon malt pour préparer ses levures et saccharifier son moût. Mais pour produire de bon malt, il faut de bonne orge. Si l'on se trouve dans la désagréable obligation de travailler du malt défectueux, on devra au moins déterminer les proportions des grains non germés pour remplacer ce qui manque par une augmentation de la dose de malt. La matière saccharifère est et reste le malt ; meilleur il est, mieux s'opère la transformation de l’amidon. Pour la fermentation d'un moût concentré, fait de pommes de terre altérées ou pauvres en amidon, il est nécessaire d'avoir une levure saine et vigoureuse ; or, pour préparer celle-ci, il faut avant tout un malt irréprochable, car ici, la qualité, pour une quantité donnée, a une grande importance. Au lieu du trieur, on peut se servir aussi d’un bon cylindre à céréales, après que la machine à nettoyer a accompli son rôle. L’orge étant ainsi nettoyé, il n'y reste plus une once de crasse. En outre, le cylindre donne, par son travail, des sortes de grains différentes pour la grandeur, parmi lesquelles un œil exercé reconnaîtra tout de suite l’orge à malter et celle qui convient pour être moulue pour les bestiaux. Dans cette question de haute importance, beaucoup de choses encore laissent à désirer. Souvent on entend dire dans les greniers des fermes : Ceci est de l'orge pour semer, et cela de l’orge pour distiller; sous cette seconde désignation, on comprend la deuxième sorte, qui reste après le
levure saine et vigoureuse ; or, pour préparer celle-ci, il faut avant tout un malt irréprochable, car ici, la qualité, pour une quantité donnée, a une grande importance. Au lieu du trieur, on peut se servir aussi d’un bon cylindre à céréales, après que la machine à nettoyer a accompli son rôle. L’orge étant ainsi nettoyé, il n'y reste plus une once de crasse. En outre, le cylindre donne, par son travail, des sortes de grains différentes pour la grandeur, parmi lesquelles un œil exercé reconnaîtra tout de suite l’orge à malter et celle qui convient pour être moulue pour les bestiaux. Dans cette question de haute importance, beaucoup de choses encore laissent à désirer. Souvent on entend dire dans les greniers des fermes : Ceci est de l'orge pour semer, et cela de l’orge pour distiller; sous cette seconde désignation, on comprend la deuxième sorte, qui reste après le triage de la première. LE MOELLEUX DANS LES BIÈRES Je vous ai l'honneur de me dire si vous m’autorisez à porter votre nom sur la liste des membres du Comité, et si vous avez d'autres noms à me proposer. Permettez-moi de vous faire remarquer que, dans cette question d’intérêt général, il faut que chacun de nous donne un peu de son temps et de ses capacités spéciales pour l'œuvre commune. Le projet de statuts est actuellement en préparation, il sera soumis dans le plus bref délai aux membres de la commission, puis aux membres de l’Union, et le bureau étant nommé, nous pourrons fonctionner et être prêts à tout événement. Si l’on conduit dans la cave une quantité à 10 jours, le malt devient vieux, les grains non germés et blessés au battage produisent de la moisissure, et le malt, prend une odeur malsaine et moisie. Avec une conduite des Notre estimable confrère, M. Frentz, indique comme suit, et avec beaucoup de sagacité et de sens pratique, le principe de travail à suivre pour augmenter le degré de moelleux dans les bières de fermentation haute : « Se rapprocher, autant que possible, dans la fermentation haute, des conditions de la
il faut que chacun de nous donne un peu de son temps et de ses capacités spéciales pour l'œuvre commune. Le projet de statuts est actuellement en préparation, il sera soumis dans le plus bref délai aux membres de la commission, puis aux membres de l’Union, et le bureau étant nommé, nous pourrons fonctionner et être prêts à tout événement. Si l’on conduit dans la cave une quantité à 10 jours, le malt devient vieux, les grains non germés et blessés au battage produisent de la moisissure, et le malt, prend une odeur malsaine et moisie. Avec une conduite des Notre estimable confrère, M. Frentz, indique comme suit, et avec beaucoup de sagacité et de sens pratique, le principe de travail à suivre pour augmenter le degré de moelleux dans les bières de fermentation haute : « Se rapprocher, autant que possible, dans la fermentation haute, des conditions de la fermentation basse. Ces conditions se rapportent tout à la fois et surtout à la composition du moût, à la température et à la pureté du levain. Nous ajoutons bien, — autant qu’il est possible, — car fort souvent, en voulant servilement imiter un procédé dans l'une de ses parties, sans tenir compte des autres éléments qui en sont le complément nécessaire et indispensable, on se prépare à de rudes mécomptes. C'est ainsi que, pour le but spécial qui nous occupe en ce moment, la fermentation haute en cuves est préférable à la fermentation en tonneaux. De même la fermentation en tonneaux à basse température, c’est-à-dire se rapprochant de 14 à 15 degrés centigrades, est plus avantageuse que la fermentation aux températures beaucoup plus hautes usitées ordinairement. Seulement, si l'on veut faire fermenter dans ces conditions les moûts clairs et de faible densité qui constituent la majeure partie de nos bières courantes, la fermentation est lente et maladive, la levure se reproduit difficilement, ne tarde pas à dégénérer... et l’on abandonne comme impraticable un procédé bon en soi, qui réclamait, avant tout, un moût de composition et de densité concordantes avec les conditions de fermentation. » ... à 8 jours, il
tenir compte des autres éléments qui en sont le complément nécessaire et indispensable, on se prépare à de rudes mécomptes. C'est ainsi que, pour le but spécial qui nous occupe en ce moment, la fermentation haute en cuves est préférable à la fermentation en tonneaux. De même la fermentation en tonneaux à basse température, c’est-à-dire se rapprochant de 14 à 15 degrés centigrades, est plus avantageuse que la fermentation aux températures beaucoup plus hautes usitées ordinairement. Seulement, si l'on veut faire fermenter dans ces conditions les moûts clairs et de faible densité qui constituent la majeure partie de nos bières courantes, la fermentation est lente et maladive, la levure se reproduit difficilement, ne tarde pas à dégénérer... et l’on abandonne comme impraticable un procédé bon en soi, qui réclamait, avant tout, un moût de composition et de densité concordantes avec les conditions de fermentation. » ... à 8 jours, il reste alternativement vivre nouvelle du ferment alcoolique. LA FILTRATION DES BIÈRES par les filtres Enzinger Les causes des bières troubles dans le moût et la bière. Comme avant-propos à l'inscription des propriétés imprimées à la radicule et à la plume, que à la brosse ; on a avantage, dans ce cas, à divers systèmes de filtres imaginés par M. Hennenger (système à feutre, système au papier...) pour la filtration des moûts et des bières, l'auteur indique comme suit les causes qui amènent le trouble dans les produits : Albumine coagulable par l'ebullition. En faisant bouillir du moût bien épuré, ce moût se trouble au fur et à mesure du chauffage, même avant d'atteindre le point d'ebullition. Ce trouble a pour cause la coagulation, par la chaleur, de matières solubles jusque-là, et il se produit en si petites parcelles que leur forme n'est pas bien précise à l'œil nu. En continuant l'ébullition un certain temps, ces parcelles forment une coagulation floconneuse contenant une substance azotée : l'albumine coagulée. Le plus petit diamètre des flocons varie de 0,0015 mill. à 0,0025 mill., le plus grand de 0,0064 à 0,0440 mill. La formation de cette coagulation, dont quelques flocons sont facilement visibles à
cas, à divers systèmes de filtres imaginés par M. Hennenger (système à feutre, système au papier...) pour la filtration des moûts et des bières, l'auteur indique comme suit les causes qui amènent le trouble dans les produits : Albumine coagulable par l'ebullition. En faisant bouillir du moût bien épuré, ce moût se trouble au fur et à mesure du chauffage, même avant d'atteindre le point d'ebullition. Ce trouble a pour cause la coagulation, par la chaleur, de matières solubles jusque-là, et il se produit en si petites parcelles que leur forme n'est pas bien précise à l'œil nu. En continuant l'ébullition un certain temps, ces parcelles forment une coagulation floconneuse contenant une substance azotée : l'albumine coagulée. Le plus petit diamètre des flocons varie de 0,0015 mill. à 0,0025 mill., le plus grand de 0,0064 à 0,0440 mill. La formation de cette coagulation, dont quelques flocons sont facilement visibles à l'œil nu, est désignée en brasserie par le mot séparation. Ces parties albumineuses ainsi séparées forment la substance principale du résidu supérieur qui reste sur la dréche après filtration. Comme dans la majeure partie des procédés usités de décoction, reste une certaine fraction de trempe qui n'a pas été bouillie, il se fait qu'en même temps que le moût de cette trempe arrive en cuve reverdoire une certaine partie de cette trempe renfermant de l'albúmine coagulable et qui le sera par l'ébullition du moût. Il faudrait procéder à une décoction complète de toute la trempe pour retenir en cuve la totalité de l'albumine coagulée. Si l'opération du filtrage a été négligée il arrive qu'une partie du coagulum passe dans le reverdoir en même temps que le moût et de là dans la chaudière, puis au bac-refroidisseur où elle se dépose par le refroidissement. En procédant par infusion au brassage, l'albumine coagulable ne reste pas comme résidu, mais, dans la cuve-matière, mais elle est remontée avec le moût dans lequel elle est dissoute, jusqu'en chaudière où elle se coagule par l'ébullition pour se déposer plus tard au bac-refroidisseur sous l’action du refroidissement. En procédant par infusion, on amène donc au bac
il se fait qu'en même temps que le moût de cette trempe arrive en cuve reverdoire une certaine partie de cette trempe renfermant de l'albúmine coagulable et qui le sera par l'ébullition du moût. Il faudrait procéder à une décoction complète de toute la trempe pour retenir en cuve la totalité de l'albumine coagulée. Si l'opération du filtrage a été négligée il arrive qu'une partie du coagulum passe dans le reverdoir en même temps que le moût et de là dans la chaudière, puis au bac-refroidisseur où elle se dépose par le refroidissement. En procédant par infusion au brassage, l'albumine coagulable ne reste pas comme résidu, mais, dans la cuve-matière, mais elle est remontée avec le moût dans lequel elle est dissoute, jusqu'en chaudière où elle se coagule par l'ébullition pour se déposer plus tard au bac-refroidisseur sous l’action du refroidissement. En procédant par infusion, on amène donc au bac une quantité beaucoup plus considérable d'albumine coagulée sous forme de marc ou dépôt que si l'on procède par décoction. Le moût à l'ébullition. Après l'ébullition, le moût serait clair, mais s'il est refroidi de quelques degrés, la glutenine contenue dans le malt suffit pour saturer les agents chimiques. Le moût à l'ébullition. Après l'ébullition, le moût serait clair, mais s'il est refroidi de quelques degrés, la glutenine se sépare et il redevient trouble. En reprenant la trempe clarifiée par l'ébullition dans la cuve-matière et en l'y laissant reposer un certain temps, le refroidissement qui en proviendra à 75° c. suffira amplement pour séparer toute la glutenine que le moût coulera trouble, les molécules de glutenine passant à travers la draille et se séparant même sous le faux-fond et dans les tuyaux de fer par suite du refroidissement qui a eu lieu. Si dans le malt provenant d'orge chargée de matières aidées la radicule n'a été développée que trop faiblement ainsi que la plumule, il en résulte que le moût fabriqué avec le malt sera sursaturé de glutenine lors de l'ébullition et qu'il ne sera pas en état de dissoudre toute la glutenine contenue dans le malt. Dans ces circonstances, les
à l'ébullition. Après l'ébullition, le moût serait clair, mais s'il est refroidi de quelques degrés, la glutenine se sépare et il redevient trouble. En reprenant la trempe clarifiée par l'ébullition dans la cuve-matière et en l'y laissant reposer un certain temps, le refroidissement qui en proviendra à 75° c. suffira amplement pour séparer toute la glutenine que le moût coulera trouble, les molécules de glutenine passant à travers la draille et se séparant même sous le faux-fond et dans les tuyaux de fer par suite du refroidissement qui a eu lieu. Si dans le malt provenant d'orge chargée de matières aidées la radicule n'a été développée que trop faiblement ainsi que la plumule, il en résulte que le moût fabriqué avec le malt sera sursaturé de glutenine lors de l'ébullition et qu'il ne sera pas en état de dissoudre toute la glutenine contenue dans le malt. Dans ces circonstances, les brassins laissent apercevoir des séparations floconneuses, mais le moût paraît trouble même au point d'ébullition par la glutenine non dissoute, pareils moûts s'épuisent naturellement très mal ; ils paraissent rouges et deviennent très troubles au refroidissement. En saturant le moût à des températures une fois fixées, il ne peut plus dissoudre de glutenine, alors même que celle-ci existerait en profusion, de même que l'eau saturée de sucre ne peut plus dissoudre de sucre si on en ajoutait. En saturant de sucre de l'eau bouillante, il s'en séparera, suivant le degré de refroidissement de la dissolution, en forme de cristaux de forme et de grandeur régulières, de même que la glutenine qui se forme en petites molécules à contours aigus. En remuant le liquide, on dérange la cristallisation et les cristaux de sucre se déposeront en plus petites parcelles que lors d'une cristallisation non dérangée; la glutenine possède cette même qualité et les molécules seront déformées selon les cas. Un refroidissement lent ou rapide est également de grande influence sur la séparation parle parler ou imparfaite des cristaux. Si une dissolution de sucre a été saturée à 12° c et qu'il y en existe encore du sucre non dissous, on peut
dissoudre de glutenine, alors même que celle-ci existerait en profusion, de même que l'eau saturée de sucre ne peut plus dissoudre de sucre si on en ajoutait. En saturant de sucre de l'eau bouillante, il s'en séparera, suivant le degré de refroidissement de la dissolution, en forme de cristaux de forme et de grandeur régulières, de même que la glutenine qui se forme en petites molécules à contours aigus. En remuant le liquide, on dérange la cristallisation et les cristaux de sucre se déposeront en plus petites parcelles que lors d'une cristallisation non dérangée; la glutenine possède cette même qualité et les molécules seront déformées selon les cas. Un refroidissement lent ou rapide est également de grande influence sur la séparation parle parler ou imparfaite des cristaux. Si une dissolution de sucre a été saturée à 12° c et qu'il y en existe encore du sucre non dissous, on peut réduire une partie de ce sucre en faisant fumer l'hydrogenation de sucre, ce qui permettra au liquide de dissoudre de nouveau autant de sucre qu'il en aura été détruit par la fermentation. Comme dissolvant chimique on peut employer de forte lessive de soude, dont on rince convenablement le tonneau, qu'on lave ensuite soigneusement ; ou peut aussi rincer et racler les cuves avec du lait de chaux, mais alors, pour enlever celui-ci, il faut pratiquer un rinçage complémentaire avec de l'acide hydrochlorique très dilué. Les nouvelles races à incrustations facilitent l'enlèvement mécanique de l'incrustation de bière, ce qui est toujours préférable, si l'on veut conserver intacte et convenablement en couche de vernis ou de goudron qui se trouve en dessous. (Champignon). Champ visuel du microscope, ils n'éclaircissent pas le champ de polarisation, ils n'ont donc pas le caractère le plus important de la cristallisation. La forme seule des disques n’autorise nullement, à elle seule, de conclure à une cristallisation. Amidon. Ritant du filtrage d'empouant que quand il a été soumis à une cuisson prolongée, donne, à la congélation, un précipité tout semblable de petites sphères et de petits disques. Mais si des variations insignifiantes dans la durée de la congélation
lave ensuite soigneusement ; ou peut aussi rincer et racler les cuves avec du lait de chaux, mais alors, pour enlever celui-ci, il faut pratiquer un rinçage complémentaire avec de l'acide hydrochlorique très dilué. Les nouvelles races à incrustations facilitent l'enlèvement mécanique de l'incrustation de bière, ce qui est toujours préférable, si l'on veut conserver intacte et convenablement en couche de vernis ou de goudron qui se trouve en dessous. (Champignon). Champ visuel du microscope, ils n'éclaircissent pas le champ de polarisation, ils n'ont donc pas le caractère le plus important de la cristallisation. La forme seule des disques n’autorise nullement, à elle seule, de conclure à une cristallisation. Amidon. Ritant du filtrage d'empouant que quand il a été soumis à une cuisson prolongée, donne, à la congélation, un précipité tout semblable de petites sphères et de petits disques. Mais si des variations insignifiantes dans la durée de la congélation exercent une influence distincte sur la forme du précipité qui se sépare par la congélation, pourquoi un mode tout différent de production de l'amidon, séjour de vingt jours sous l'acide chlorhydrique, précipitation par l'alcool, etc., ne pourrait-il avoir également pour effet une modification de la forme du précipité d'amidon. (A boire) La cholestérine dans l’orge et le seigle. Houblons de Bohème et d’Allemagne EN TOILES ET EN CYLINDRES Gabriel KAUFMANN Lit. K. Koh A. U. i. M (tarif) La cholestérine se trouve dans les graines. M. Ritthausen a signalé sa présence dans le blé et dans le seigle, et Lintner dans l'orge. La matière grasse du seigle et de la palmitine, celle de l'orge de la laurine mêlée d’un principe gras intermédiaire à la myristine et à la palmitine. Le son contient 3,5 pour cent de matière grasse; la farine n'en contient que 1 pour cent d'après Kaiser. REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES Nature chimique des graines d'amidon. (Suite.) EXPÉRIENCE VI. Du filtrage d'empois fut traité avec 1 à 5 fois son volume d'alcool absolu : On laissa reposer ce mélange un jour, puis on le filtra. Si le filtre resta de l’amidon qui fut repris avec de l'eau et digérée quelques
boire) La cholestérine dans l’orge et le seigle. Houblons de Bohème et d’Allemagne EN TOILES ET EN CYLINDRES Gabriel KAUFMANN Lit. K. Koh A. U. i. M (tarif) La cholestérine se trouve dans les graines. M. Ritthausen a signalé sa présence dans le blé et dans le seigle, et Lintner dans l'orge. La matière grasse du seigle et de la palmitine, celle de l'orge de la laurine mêlée d’un principe gras intermédiaire à la myristine et à la palmitine. Le son contient 3,5 pour cent de matière grasse; la farine n'en contient que 1 pour cent d'après Kaiser. REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES Nature chimique des graines d'amidon. (Suite.) EXPÉRIENCE VI. Du filtrage d'empois fut traité avec 1 à 5 fois son volume d'alcool absolu : On laissa reposer ce mélange un jour, puis on le filtra. Si le filtre resta de l’amidon qui fut repris avec de l'eau et digérée quelques heures à la température ordinaire de trempe. Puis on filtra de nouveau et l’on conserva de nouveau l’amidon sur le filtre, tandis que le filtrat clair, qui, selon Walter Nägele, aurait dû être de l’eau pure, fut porté à congélation. Albumine lannique. En ajoutant le houblon au moût de bière, après la séparation de l'albumine coagulable par la chaleur restée en cuve-matière, le moût limpide se trouble immédiatement. Le trouble a pour cause que l’acide lannique du houblon se marie avec une certaine quantité de matières albumineuses solubles du moût pour apparaître après une assez longue ébullition, en une sorte de coagulum floconneux, désigné pour la dénomination d'albumine lannique. L’albumine lannique est composée de corps d'un plus grand volume que l’albumine coagulable sous la simple action de la chaleur. Leur plus grand diamètre est de 0,0050 à 0,0056 mm. ; leur plus petit diamètre de 0,0020 à 0,0025 mm. Elle forme la substance principale du marc déposé par le refroidissement sur le bac refroidisseur. Glutine En laissant refroidir soit du moût bien épuré, soit du moût houblonné duquel le coagulum existant aura été soigneusement séparé par un filtrage à chaud, chacun des deux liquides deviendra de plus en plus trouble
après la séparation de l'albumine coagulable par la chaleur restée en cuve-matière, le moût limpide se trouble immédiatement. Le trouble a pour cause que l’acide lannique du houblon se marie avec une certaine quantité de matières albumineuses solubles du moût pour apparaître après une assez longue ébullition, en une sorte de coagulum floconneux, désigné pour la dénomination d'albumine lannique. L’albumine lannique est composée de corps d'un plus grand volume que l’albumine coagulable sous la simple action de la chaleur. Leur plus grand diamètre est de 0,0050 à 0,0056 mm. ; leur plus petit diamètre de 0,0020 à 0,0025 mm. Elle forme la substance principale du marc déposé par le refroidissement sur le bac refroidisseur. Glutine En laissant refroidir soit du moût bien épuré, soit du moût houblonné duquel le coagulum existant aura été soigneusement séparé par un filtrage à chaud, chacun des deux liquides deviendra de plus en plus trouble autant et à mesure qu'il se refroidira. La cause de ce trouble est due à un corps qui possède la propriété d'être soluble dans les liquides chauds, mais de devenir insoluble dans les liquides froids. On le désigne sous le nom de glutine. En poussant le refroidissement du moût houblonné ou non houblonné autant qu’il est possible, il nous apparaît comme un liquide trouble de couleur rousse. Avec la plus grande attention, il est impossible de reconnaître à l'œil nu la forme des molécules occasionnant ces troubles, même en se servant du microscope. On ne parvient que par l'emploi de verres d'un grossissement considérable à distinguer les molécules de glutine. Les molécules séparées ont un diamètre de 0,00009 à 0,0014 mm. seulement. On les distingue par un microscope puissant de l'albumine coagulée et de l’albumine lannique, parce qu'au lieu d'avoir des formes inégales comme ces dernières, elles se présentent au contraire sous forme de petites boules solides et de couleur foncée. En en amassant une assez grande quantité sur une feuille de papier à filtrer, elles formeront un résidu brillant d'un brun foncé, tandis que l’albumine coagulée et l'albumine lannique laissent un résidu jaune grisâtre. En chauffant du moût de