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leurs souliers, sans honte ni dédain de marcher et les chercher ce qu'avec leurs pieds ils avaient foulé auparavant. Et qui plus est, les poilles et fourrures qu'on avait jetées dès longtemps, étaient soigneusement recueillies; et si quelqu'un en trouvait, il en tenait grande somme de deniers s'il les voulait vendre : mais qui est l'homme qui n'ait en horreur et détestation le fait d'une dame que grande maison de Jérusalem, et fut-il plus cruel et barbare de la terre? Cette dame avait nom Marie, affaiblie qu'elle se voit d'une faim d'angoisse, oublie la naturelle amitié des mères envers ceux qu'elles ont allaités. L'appétit de la famine l'avait déjà percée jusqu'aux entrailles et boyaux et moelles, toutefois nul ne par courroux, ne par pitié ne voulait tuer. Ainsi donc, poussée de force et violence, de colère et de nécessité extrême, elle fut imitée contre nature en cette adversité et prit son fils qu'elle allaît, parlant ainsi, ô pauvre et misérable enfant : À qui te réserverai-je, au milieu de la guerre, de la famine et de la sédition? Si tu demeures en vie, tu tomberas entre les mains des ennemis royaux, ou il faudra que nous soyons réduits en servitude ; et voici la famine qui prévient la servitude, mais les séditieux et brigands sont encore plus cruels que tout cela. Je n'ai rien pour te nourrir et mourrons de faim, ainsi que font les autres, encore n'aurai-je le moyen de te dresser des obsèques et funérailles dignes de la maison d'où tu es sorti. Et quoi mon ami, les chiens et les oiseaux feront-ils le tombeau de ta chair tendrelette et délicate ? Non, non, ce sera plutôt mon ventre, le repas de ta vie, et moi-même serai le sépulcre de ton corps défailli. Sers-moi donc de viande, afin que jouissant du plaisir délicieux du jardin de l'Éden, tu portes la nouvelle qu'une mère a tué son enfant pour s'en repaître étant privée de pain. Et disant cela, détournant les yeux, elle tua son fils, en fit bouillir une partie, et rostir une autre. Tels sont les actes de
; et voici la famine qui prévient la servitude, mais les séditieux et brigands sont encore plus cruels que tout cela. Je n'ai rien pour te nourrir et mourrons de faim, ainsi que font les autres, encore n'aurai-je le moyen de te dresser des obsèques et funérailles dignes de la maison d'où tu es sorti. Et quoi mon ami, les chiens et les oiseaux feront-ils le tombeau de ta chair tendrelette et délicate ? Non, non, ce sera plutôt mon ventre, le repas de ta vie, et moi-même serai le sépulcre de ton corps défailli. Sers-moi donc de viande, afin que jouissant du plaisir délicieux du jardin de l'Éden, tu portes la nouvelle qu'une mère a tué son enfant pour s'en repaître étant privée de pain. Et disant cela, détournant les yeux, elle tua son fils, en fit bouillir une partie, et rostir une autre. Tels sont les actes de désespoir qui se produisent lorsque le pain quotidien fait défaut. La responsabilité de ces crimes doit retomber sur ceux qui, pour satisfaire leur ambition, exposent ainsi tout un peuple à subir les angoisses de la faim. C. HUSSON. de Toul. CUISINE Potage Bulbeux. Prendre 1 kilo de racines de cerfeuil Bulbeux, éplucher et laver, faire cuire ces racines dans du consommé blanc ; lorsqu'elles sont cuites, les piler et les passer à l'étamine, lier le tout avec un litre de crème double et 8 jaunes d'œufs, en servant, y ajouter une pluche de cerfeuil. L. H. Filets de soles à la Cendrillon. Lever des filets de soles, les aplatir avec la lame du couteau, les dresser en forme de petites sandales en ayant soin de conserver au centre un creux. Manière de procéder. Faire des petits tampons de papier beurré et dresser les filets de soles dessus, lorsqu'ils sont cuits retirer le papier et masquer les filets de soles avec une sauce suprême de poissons dans laquelle on aura mis un beurre de homard ; mettre dans un mortier les parures de filets de soles cuits et jaunes d'œufs cuits durs, piler le tout ensemble et passer au tamis, incorporer
Bulbeux, éplucher et laver, faire cuire ces racines dans du consommé blanc ; lorsqu'elles sont cuites, les piler et les passer à l'étamine, lier le tout avec un litre de crème double et 8 jaunes d'œufs, en servant, y ajouter une pluche de cerfeuil. L. H. Filets de soles à la Cendrillon. Lever des filets de soles, les aplatir avec la lame du couteau, les dresser en forme de petites sandales en ayant soin de conserver au centre un creux. Manière de procéder. Faire des petits tampons de papier beurré et dresser les filets de soles dessus, lorsqu'ils sont cuits retirer le papier et masquer les filets de soles avec une sauce suprême de poissons dans laquelle on aura mis un beurre de homard ; mettre dans un mortier les parures de filets de soles cuits et jaunes d'œufs cuits durs, piler le tout ensemble et passer au tamis, incorporer cette farce dans de la crème fouettée; remplir les creux qui auront été ménagés avec cette crème ; avec une lame de truffe imiter la boucle de la pantoufle. (Ce mets a besoin d'être relevé d'une pointe de Cayenne.) Dresser ces petites pantoufles en pyramides et remplir les joints avec une gelée de poisson bien claire ; surmonter le tout d'un attelai de truffes et crevettes. L. H. Asperges à la Maire. Faire cuire de belles asperges en ayant soin de ne prendre que la partie tendre ; lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, les dresser sur un plat pouvant aller au four, préparer à part une Réchaudée bien réduite relevée d'une pointe de Cayenne ; masquer les asperges avec cette sauce et saupoudrer le tout de fromage parmesan et de gruyère râpés, glacer au four et servir excessivement chaud. L. H. Caneton à la Danhiez. Prendre deux cervelles de veau, les faire cuire, puis les piler en y ajoutant un peu de panade et des blancs d'œufs, ensuite passer le tout au tamis. Ajouter dans cette farce un salpicon de truffes. Garnir l'intérieur d'un canard, le brider en entrée et le mettre à braiser sur un fond d'oignons, carottes, bouquet
une gelée de poisson bien claire ; surmonter le tout d'un attelai de truffes et crevettes. L. H. Asperges à la Maire. Faire cuire de belles asperges en ayant soin de ne prendre que la partie tendre ; lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, les dresser sur un plat pouvant aller au four, préparer à part une Réchaudée bien réduite relevée d'une pointe de Cayenne ; masquer les asperges avec cette sauce et saupoudrer le tout de fromage parmesan et de gruyère râpés, glacer au four et servir excessivement chaud. L. H. Caneton à la Danhiez. Prendre deux cervelles de veau, les faire cuire, puis les piler en y ajoutant un peu de panade et des blancs d'œufs, ensuite passer le tout au tamis. Ajouter dans cette farce un salpicon de truffes. Garnir l'intérieur d'un canard, le brider en entrée et le mettre à braiser sur un fond d'oignons, carottes, bouquet garni, deux décilitres de madère et un de vieux cognac. Lorsque le canard est cuit, le mettre refroidir et prendre la cuisson pour faire une sauce chaud-froid ; faire cuire des carottes nouvelles, des pointes d'asperges, des pois nouveaux, des laitues, des cervelles de volailles, les mouler séparément dans des petits moules à darioles et remplir ces moules de gelée, dresser le canard sur un pain de canard et le napper avec la sauce citée ci-dessus, et démouler autour du canard les légumes que l'on a mis en gelée; surmonter le tout d'un pied de légumes. L. H. CONFISERIE PATISSERIE Gâteau d'anis. 300 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 15 grammes d'anis vert en poudre, 3 œufs, mélanger le tout ensemble et dresser de la grosseur d'un macaron ordinaire sur des plaques beurrées et farinées, faire cuire à four doux. L. H. Gâteau chinois. 250 grammes d'amandes mondées, 250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 2 grammes de cannelle, 2 blancs d'œufs. PROCÉDÉ. — Mettre dans un mortier les amandes et le sucre, les retirer et passer au nu crible, y ajouter la farine, le beurre et les blancs d'œufs,
petits moules à darioles et remplir ces moules de gelée, dresser le canard sur un pain de canard et le napper avec la sauce citée ci-dessus, et démouler autour du canard les légumes que l'on a mis en gelée; surmonter le tout d'un pied de légumes. L. H. CONFISERIE PATISSERIE Gâteau d'anis. 300 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 15 grammes d'anis vert en poudre, 3 œufs, mélanger le tout ensemble et dresser de la grosseur d'un macaron ordinaire sur des plaques beurrées et farinées, faire cuire à four doux. L. H. Gâteau chinois. 250 grammes d'amandes mondées, 250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 2 grammes de cannelle, 2 blancs d'œufs. PROCÉDÉ. — Mettre dans un mortier les amandes et le sucre, les retirer et passer au nu crible, y ajouter la farine, le beurre et les blancs d'œufs, mélanger le tout ensemble, puis faire une abaisse de pâte sèche, étaler l'appareil cité plus haut, dorer et parsemer dessus des amandes effilées, cuire à four doux, glacer avec un fondant au kirsch. L. H. Pain d'épices (façon Dijon). Miel de Bretagne 15 kilos. Farine de blé 15 kilos. Faites chauffer le miel sur un feu excessivement doux jusqu'à ce qu'on puisse à peine y endurer la main ; mélangez-y la farine passée au tamis, ce qui produit une pâte maniable sans être trop dure, videz-la dans un baquet de bois que vous placez dans un endroit tempéré (à la cave par exemple). Laissez reposer pendant un ou plusieurs mois avant de l'employer. E. L. Pavés de Dijon. Pâte levée (reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 160 grammes. Sel d'étain 10 grammes. Alcali 10 grammes. Jaunes d'œufs 15 (nombre). Délayez la potasse avec un peu d'eau, les jaunes d'œufs, l'alcali, et le sel d'étain qui contribue beaucoup à blanchir la pâte que vous fraisez, et étendez ensuite de 2 centimètres d'épaisseur dans des moules carrés en bois graissés à l'huile de navette; dorez et cuisez à four bas. (En faisant le mélange de la pâte on peut y incorporer des fruits
chauffer le miel sur un feu excessivement doux jusqu'à ce qu'on puisse à peine y endurer la main ; mélangez-y la farine passée au tamis, ce qui produit une pâte maniable sans être trop dure, videz-la dans un baquet de bois que vous placez dans un endroit tempéré (à la cave par exemple). Laissez reposer pendant un ou plusieurs mois avant de l'employer. E. L. Pavés de Dijon. Pâte levée (reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 160 grammes. Sel d'étain 10 grammes. Alcali 10 grammes. Jaunes d'œufs 15 (nombre). Délayez la potasse avec un peu d'eau, les jaunes d'œufs, l'alcali, et le sel d'étain qui contribue beaucoup à blanchir la pâte que vous fraisez, et étendez ensuite de 2 centimètres d'épaisseur dans des moules carrés en bois graissés à l'huile de navette; dorez et cuisez à four bas. (En faisant le mélange de la pâte on peut y incorporer des fruits confits hachés, angélique, orangeat, citronnait ou des anis couverts et autres aromates.) E. L. Nonnettes de Dijon. Pâte levée (reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 120 grammes. Jaunes d'œufs 12 (nombre). Délayez comme ci-dessus la potasse avec un peu d'eau, mélangez les jaunes, ajoutez le tout à la pâte que vous dressez dans des moules à nonnettes (en fer-blanc), cuisez à four doux. Après refroidissement complet, glacez-les au pinceau avec la glace à nonnettes ainsi composée: Sucre au tamis de soie (très fin). 2 kilos. Blancs d'œufs 55 blancs. Mettez le tout dans une batteuse spéciale ou fouettez énergiquement au fouet jusqu'à ce que cette glace soit devenue très légère et commode pour l'emploi auquel elle est destinée, c'est-à-dire au glaçage au pinceau. Au fur et à mesure que l'on glace les nonnettes, on doit les passer à l'étuve très chaude pour conserver le brillant. E. L. Pain d'épices (façon Reims). Miel de Bretagne 8 kilos. Mélasse 2 kilos. Sirop de fécule massé 2 kilos. Farine de seigle 16 kilos. Faites chauffer le miel, la mélasse et le sirop de fécule, sur un feu très modéré, jusqu'à l'ébullition; mélangez la farine préalablement passée au tamis; le mélange fait, étalez cette pâte
dressez dans des moules à nonnettes (en fer-blanc), cuisez à four doux. Après refroidissement complet, glacez-les au pinceau avec la glace à nonnettes ainsi composée: Sucre au tamis de soie (très fin). 2 kilos. Blancs d'œufs 55 blancs. Mettez le tout dans une batteuse spéciale ou fouettez énergiquement au fouet jusqu'à ce que cette glace soit devenue très légère et commode pour l'emploi auquel elle est destinée, c'est-à-dire au glaçage au pinceau. Au fur et à mesure que l'on glace les nonnettes, on doit les passer à l'étuve très chaude pour conserver le brillant. E. L. Pain d'épices (façon Reims). Miel de Bretagne 8 kilos. Mélasse 2 kilos. Sirop de fécule massé 2 kilos. Farine de seigle 16 kilos. Faites chauffer le miel, la mélasse et le sirop de fécule, sur un feu très modéré, jusqu'à l'ébullition; mélangez la farine préalablement passée au tamis; le mélange fait, étalez cette pâte sur des plaques, de l'épaisseur de 8 centimètres pour pouvoir la faire chauffer le lendemain dans une étuve très chaude. Vous la retirez de cette étuve pour la tirer au crochet en ayant soin de vous mouiller les mains à chaque instant avec du miel, d'abord pour ramollir un peu la pâte qui est très dure, ensuite pour faciliter le travail. Après cette opération, placez la pâte par couches dans des baquets que vous placez dans un endroit tempéré, soit à la cave ou ailleurs pendant plusieurs mois, suivant les saisons. Vous reprenez alors cette pâte à laquelle vous faites subir une seconde préparation en y mélangeant les ingrédients suivants: Pâte levée 15 kilos. Potasse perlasse 100 grammes. Sel d'étain 20 grammes. Alcali 10 grammes. Mélangez le tout ensemble indistinctement, tirez cette pâte au crochet en trempant, cette fois, légèrement les mains dans le miel, seulement pour faciliter le travail. Étendez ensuite cette pâte en abaisse de l'épaisseur d'un centimètre que vous placez dans des plaques, imprimez à l'aide d'une planche ayant des dessins en forme de fougère, ou bien moulez séparément dans des petits moules en bois que vous renversez dans des plaques en ayant soin de coller sur
la pâte qui est très dure, ensuite pour faciliter le travail. Après cette opération, placez la pâte par couches dans des baquets que vous placez dans un endroit tempéré, soit à la cave ou ailleurs pendant plusieurs mois, suivant les saisons. Vous reprenez alors cette pâte à laquelle vous faites subir une seconde préparation en y mélangeant les ingrédients suivants: Pâte levée 15 kilos. Potasse perlasse 100 grammes. Sel d'étain 20 grammes. Alcali 10 grammes. Mélangez le tout ensemble indistinctement, tirez cette pâte au crochet en trempant, cette fois, légèrement les mains dans le miel, seulement pour faciliter le travail. Étendez ensuite cette pâte en abaisse de l'épaisseur d'un centimètre que vous placez dans des plaques, imprimez à l'aide d'une planche ayant des dessins en forme de fougère, ou bien moulez séparément dans des petits moules en bois que vous renversez dans des plaques en ayant soin de coller sur les côtés une série de demi-amandes, le côté bombé collé à la pâte. Cuisez à four chaud et dorez avec une dissolution aqueuse de colle de Flandre en sortant du four. Edouard LACOMME. LE RÈGNE VÉGÉTAL BOTANIQUE INTRODUCTION. — La botanique est cette partie de l'histoire naturelle qui a pour objet l'étude des végétaux; elle nous donne le secret de leur structure, de leurs organes, de leurs rapports, de leurs développements, de leur durée, de leur reproduction; elle nous initie enfin à leurs habitudes particulières et à leurs propriétés générales; au point de vue de l'alimentation et de leurs propriétés médicinales, pour les personnes forcées de suivre un régime. Le cuisinier doit savoir tirer parti des végétaux, qui sont les bases de la cuisine et d'où proviennent les épices, pour l'assaisonnement de tous nos mets. Le cuisinier doit se familiariser avec les végétaux et connaître leurs secrets. Que de plantes bonnes à manger si le chef de cuisine savait les distinguer? Ce n'est donc qu'en les étudiant qu'il pourra tirer parti de toutes ces richesses inconnues. Connaissant les végétaux, les minéraux et le règne animal, le cuisinier doit devenir dans un temps plus ou moins éloigné un érudit en matière
objet l'étude des végétaux; elle nous donne le secret de leur structure, de leurs organes, de leurs rapports, de leurs développements, de leur durée, de leur reproduction; elle nous initie enfin à leurs habitudes particulières et à leurs propriétés générales; au point de vue de l'alimentation et de leurs propriétés médicinales, pour les personnes forcées de suivre un régime. Le cuisinier doit savoir tirer parti des végétaux, qui sont les bases de la cuisine et d'où proviennent les épices, pour l'assaisonnement de tous nos mets. Le cuisinier doit se familiariser avec les végétaux et connaître leurs secrets. Que de plantes bonnes à manger si le chef de cuisine savait les distinguer? Ce n'est donc qu'en les étudiant qu'il pourra tirer parti de toutes ces richesses inconnues. Connaissant les végétaux, les minéraux et le règne animal, le cuisinier doit devenir dans un temps plus ou moins éloigné un érudit en matière culinaire. Sans ces connaissances, il restera toujours au point de vue de l'art dans la cuisine la machine inconsciente qui ignore son mécanisme. L. Banni. DES VÉGÉTAUX D'après Buffon et Cuvier. Les végétaux, qu'on appelle aussi plantes, sont des êtres organisés qui naissent, grandissent et meurent comme les animaux; comme eux ils dorment et se réveillent, souffrent et se rétablissent, s'alimentent et se reposent, se propagent et se perpétuent. La vie des végétaux repose sur deux fonctions: la nutrition et la reproduction, et ces deux fonctions, plus ou moins compliquées dans la série végétale, s'accomplissent au moyen de parties qu'on appelle des organes. Ainsi, les racines, les feuilles, sont les principaux organes de la nutrition; les étamines et les pistils, ceux de la reproduction. Mais avant d'étudier la manière dont fonctionnent ces organes, il faut nous occuper des diverses parties qui concourent à l'accomplissement de ces fonctions. D'abord, l'élément primitif des végétaux ou la partie solide des plantes se présente sous deux formes principales: le tissu cellulaire et le tissu vasculaire, désignés collectivement sous le nom de tissus élémentaires. Le tissu cellulaire existe dans tous les végétaux sans exception; il est composé de petites lames accolées entre elles, formant de
eux ils dorment et se réveillent, souffrent et se rétablissent, s'alimentent et se reposent, se propagent et se perpétuent. La vie des végétaux repose sur deux fonctions: la nutrition et la reproduction, et ces deux fonctions, plus ou moins compliquées dans la série végétale, s'accomplissent au moyen de parties qu'on appelle des organes. Ainsi, les racines, les feuilles, sont les principaux organes de la nutrition; les étamines et les pistils, ceux de la reproduction. Mais avant d'étudier la manière dont fonctionnent ces organes, il faut nous occuper des diverses parties qui concourent à l'accomplissement de ces fonctions. D'abord, l'élément primitif des végétaux ou la partie solide des plantes se présente sous deux formes principales: le tissu cellulaire et le tissu vasculaire, désignés collectivement sous le nom de tissus élémentaires. Le tissu cellulaire existe dans tous les végétaux sans exception; il est composé de petites lames accolées entre elles, formant de petites cavités ou cellules allongées les unes près des autres et plus ou moins resserrées, ce qui donne à la plante plus ou moins de consistance. Le tissu vasculaire qui n'existe que dans quelques plantes, telles que les mousses, les lichens, les champignons, est formé par des lamelles transparentes qui, se roulant sur elles-mêmes, prennent la forme de tubes, de canaux ou de vaisseaux dont nous parlerons plus tard. Ces derniers servent à distribuer dans le végétal les substances gazeuses ou liquides nécessaires à son entretien. La partie du tissu cellulaire ou vasculaire qui conserve une consistance molle et qui peut être enlevée sans détruire la forme du végétal, a reçu le nom de parenchyme. Lorsqu'on a enlevé les parties molles, il reste un réseau formé d'un plus ou moins grand nombre de faisceaux, qu'on nomme fibres végétales. Organes des végétaux. Le parenchyme et les fibres, en se combinant diversement, composent les différents organes des végétaux qui se divisent en deux grandes divisions. Les uns, appelés organes de la nutrition, sont destinés à entretenir la vie des plantes: ce sont les racines, les tiges et les feuilles. Les autres, chargés de les perpétuer, sont appelés naturellement organes de la reproduction:
se roulant sur elles-mêmes, prennent la forme de tubes, de canaux ou de vaisseaux dont nous parlerons plus tard. Ces derniers servent à distribuer dans le végétal les substances gazeuses ou liquides nécessaires à son entretien. La partie du tissu cellulaire ou vasculaire qui conserve une consistance molle et qui peut être enlevée sans détruire la forme du végétal, a reçu le nom de parenchyme. Lorsqu'on a enlevé les parties molles, il reste un réseau formé d'un plus ou moins grand nombre de faisceaux, qu'on nomme fibres végétales. Organes des végétaux. Le parenchyme et les fibres, en se combinant diversement, composent les différents organes des végétaux qui se divisent en deux grandes divisions. Les uns, appelés organes de la nutrition, sont destinés à entretenir la vie des plantes: ce sont les racines, les tiges et les feuilles. Les autres, chargés de les perpétuer, sont appelés naturellement organes de la reproduction: ce sont les fleurs et les fruits. Ces organes ne sont pas toujours absolument nécessaires à la vie des végétaux. Les racines et les fleurs leur sont indispensables pour se reproduire. (Il existe cependant des végétaux, appartenant à l'embranchement des acotylédones, qui n'ont pas de fleurs; nous nous en occuperons plus tard.) Les organes secondaires que l'on appelle ordinairement les parties accessoires des végétaux, sont: les épines, les aiguillons, les poils, les cils, les duvets, les vrilles, les glandes, les spathes, les stipules et les bractées. Organes de la nutrition: La racine est cette partie du végétal qui sert: 1° A fixer la plante à la terre ou au corps sur lequel il doit vivre; 2° A y puiser une partie des matériaux nécessaires à l'accroissement du végétal. Les racines de quelques plantes ne paraissent remplir que la première de ces fonctions. C'est ce qu'on observe principalement dans les plantes grasses ou succulentes, qui absorbent les substances propres à leur nutrition par les points de leur surface exposés à l'air. Dans ce cas, leurs racines ne servent qu'à les fixer au sol. On a pu admirer à Paris, il y a vingt-cinq à trente années, dans les serres du Muséum