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ans, alors que, par les travaux du docteur-professeur Zenker, de Dresde, il fut démontré que les trichines, regardées jusqu'alors comme exemptes de tout danger, pouvaient réellement occasionner chez l'homme une maladie mortelle. On commença d'abord par nier cette maladie ; on l'attaqua avec les armes de la plaisanterie, mais des cas de l'espèce ayant été observés fort souvent, le doute ne fut plus possible. Jusqu'ici on n'avait observé que quelques cas isolés de cette maladie, et le public n'avait que des notions insuffisantes à cet égard ; mais cette maladie se développa en plusieurs endroits sur bon nombre de personnes et d'une manière pour ainsi dire épidémique. Cette épidémie attira l'attention du public et fit naître l'effroi et la crainte ; en effet, à Nettstadt, sur cent cinquante personnes atteintes, vingt-six moururent. Jusqu'ici, la maladie observée chez l'homme avait pour cause l'usage de la viande de porc crue ou ayant subi une certaine préparation, de sorte que le porc devenait un double danger pour l'homme, d'abord par la ladrerie, qui chez les hommes engendre le taenia, puis par les trichines, d'où naissent les maladies dites maladies des trichines. S'il n'est pas incontestable que le taenia soit engendré par la ladrerie du porc, l'évidence n'en pourrait être contestée pour les trichines et leurs effets, qui ne tardent pas à se manifester. Beaucoup de personnes ne mangent plus de viande de porc ou n'en usent plus sous certaines préparations, comme boudins, jambons, etc., etc., ce qui, naturellement, a produit une influence fâcheuse sur le commerce et l'industrie des charcutiers. On peut aisément concevoir que les communications et les articles des journaux devaient conduire à un pareil résultat, bien que leur but probable n'eût été autre que de rassurer les esprits et redonner de l'activité à l'arrêt momentané de cette industrie. Maintenant on n'ose plus croire, comme souvent on l'avait pensé, que la maladie des trichines est une maladie nouvelle. Des observations et des faits incontestables ont mis la chose hors de doute; seulement il règne encore des incertitudes sur les causes et la nature de cette maladie. On la confondit avec les
du porc, l'évidence n'en pourrait être contestée pour les trichines et leurs effets, qui ne tardent pas à se manifester. Beaucoup de personnes ne mangent plus de viande de porc ou n'en usent plus sous certaines préparations, comme boudins, jambons, etc., etc., ce qui, naturellement, a produit une influence fâcheuse sur le commerce et l'industrie des charcutiers. On peut aisément concevoir que les communications et les articles des journaux devaient conduire à un pareil résultat, bien que leur but probable n'eût été autre que de rassurer les esprits et redonner de l'activité à l'arrêt momentané de cette industrie. Maintenant on n'ose plus croire, comme souvent on l'avait pensé, que la maladie des trichines est une maladie nouvelle. Des observations et des faits incontestables ont mis la chose hors de doute; seulement il règne encore des incertitudes sur les causes et la nature de cette maladie. On la confondit avec les rhumatismes amenés par refroidissement, avec les fièvres typhoïdes ; on la prit pour un empoisonnement causé par l'usage de viandes en décomposition, mais l'observation d'un certain nombre de cas, lorsque beaucoup de personnes furent atteintes, ne permit plus de considérer l'épidémie des trichines comme nouvelle. La science est parvenue à connaître la cause et la nature de cette maladie, il n'y a de nouveau que cette connaissance acquise. Le fond des choses ne l'est point. Formation et développement des trichines. En dehors de l'homme et du porc, les trichines ont été rencontrées dans beaucoup d'animaux, où elles s'étaient développées par une transmission due au hasard ou à l'expérience. Il est prouvé qu'on en rencontre chez les souris, les rats, les taupes, et même chez les animaux les plus petits, comme les mouches, les têtards, les vers, etc. ; chez les ruminants (bœufs, brebis, chèvres, cerfs, chevreuils), on n'en a pas rencontré, parce qu'elles s'y transportent très difficilement. Chez le lapin, le chien, le chat, on en trouve fréquemment. Les observations faites sur les oiseaux ne sont pas assez précises pour qu'on puisse se prononcer. Définition et description. Les trichines présentent deux aspects différents, selon qu'elles sont observées dans les intestins
connaître la cause et la nature de cette maladie, il n'y a de nouveau que cette connaissance acquise. Le fond des choses ne l'est point. Formation et développement des trichines. En dehors de l'homme et du porc, les trichines ont été rencontrées dans beaucoup d'animaux, où elles s'étaient développées par une transmission due au hasard ou à l'expérience. Il est prouvé qu'on en rencontre chez les souris, les rats, les taupes, et même chez les animaux les plus petits, comme les mouches, les têtards, les vers, etc. ; chez les ruminants (bœufs, brebis, chèvres, cerfs, chevreuils), on n'en a pas rencontré, parce qu'elles s'y transportent très difficilement. Chez le lapin, le chien, le chat, on en trouve fréquemment. Les observations faites sur les oiseaux ne sont pas assez précises pour qu'on puisse se prononcer. Définition et description. Les trichines présentent deux aspects différents, selon qu'elles sont observées dans les intestins ou dans le tissu musculaire. Les premières, celles qui habitent les intestins, sont des trichines à l'état parfait; les autres, logées dans les tissus musculaires, à l'exclusion du cœur, où on ne les rencontre jamais, sont à l'état de larves. Les trichines des intestins sont petites (une ligne environ), minces comme un fil ; on peut très difficilement les voir à l'œil nu, en raison de leur petitesse et surtout de leur transparence. Il y a mâles et femelles ; les femelles, un tiers plus grosses que les mâles, sont vivipares. Les trichines du tissu musculaire sont plus petites et plus fines que les trichines de l'intestin; on les trouve logées dans le tissu, comme des vers roulés en spirale et comme entourés d'une capsule. Ainsi enfermées, et en raison de leur transparence, elles ne peuvent être vues à l'œil nu. Plus tard, la capsule devient grise; alors, avec une attention soutenue, on peut apercevoir à l'œil nu de petits points d'un blanc jaunâtre. Voici les observations sur le développement des trichines : Lorsque l'homme ou un animal fait usage d'une viande qui contient un germe de trichines, voici ce qui se passe : la capsule qui renferme les trichines
comme un fil ; on peut très difficilement les voir à l'œil nu, en raison de leur petitesse et surtout de leur transparence. Il y a mâles et femelles ; les femelles, un tiers plus grosses que les mâles, sont vivipares. Les trichines du tissu musculaire sont plus petites et plus fines que les trichines de l'intestin; on les trouve logées dans le tissu, comme des vers roulés en spirale et comme entourés d'une capsule. Ainsi enfermées, et en raison de leur transparence, elles ne peuvent être vues à l'œil nu. Plus tard, la capsule devient grise; alors, avec une attention soutenue, on peut apercevoir à l'œil nu de petits points d'un blanc jaunâtre. Voici les observations sur le développement des trichines : Lorsque l'homme ou un animal fait usage d'une viande qui contient un germe de trichines, voici ce qui se passe : la capsule qui renferme les trichines entre dans l'estomac; les larves se développent rapidement, et au bout de deux ou trois jours, les trichines ont acquis tout leur développement; ces trichines, appelées alors trichines des intestins, engendrent une nouvelle génération. Les jeunes trichines, qui, comme nous l'avons dit plus haut, naissent vivantes, sortent au bout de cinq à huit jours du sein de leur mère. Elles percent les tissus musculaires, elles pénètrent dans le bas ventre, le quittent dans leur migration ou, entrainées par la circulation du sang, elles sont répandues partout. C'est à la suite de cette migration qu'elles se fixent dans le tissu musculaire. Tellement petites que l'observation microscopique a de la peine à les découvrir, elles croissent rapidement, elles se logent au plus profond des tissus, serpentent, creusent et se replient en spirale. Là elles demeurent en repos, sont entourées d'une espèce de capsule qui s'épaissit avec le temps, devient grise, opaque, dure, au bout d'un an ou plus, et laisse apercevoir de petits points blanchâtres. Ces trichines encapsulées sont appelées trichines du tissu musculaire et demeurent dans ce tissu jusqu'à la mort de l'individu qu'elles habitent. En théorie, et surtout chez les animaux de boucherie, elles ne produisent une nouvelle génération que
cinq à huit jours du sein de leur mère. Elles percent les tissus musculaires, elles pénètrent dans le bas ventre, le quittent dans leur migration ou, entrainées par la circulation du sang, elles sont répandues partout. C'est à la suite de cette migration qu'elles se fixent dans le tissu musculaire. Tellement petites que l'observation microscopique a de la peine à les découvrir, elles croissent rapidement, elles se logent au plus profond des tissus, serpentent, creusent et se replient en spirale. Là elles demeurent en repos, sont entourées d'une espèce de capsule qui s'épaissit avec le temps, devient grise, opaque, dure, au bout d'un an ou plus, et laisse apercevoir de petits points blanchâtres. Ces trichines encapsulées sont appelées trichines du tissu musculaire et demeurent dans ce tissu jusqu'à la mort de l'individu qu'elles habitent. En théorie, et surtout chez les animaux de boucherie, elles ne produisent une nouvelle génération que lorsqu'elles ont été introduites dans l'estomac ou les intestins d'un autre animal, où elles recommencent les phases de développement déjà décrites. De leur multitude et de leur danger. Pour ceux qui n'en ont pas l'habitude, il est difficile de concevoir comment, en raison de l'extrême ténuité des trichines, les maladies les plus pénibles et les plus dangereuses peuvent être causées par elles. Il est vrai que, dans un nombre limité, les trichines seraient des hôtes peu dangereux; mais le nombre étonnant auquel elles atteignent en fait des hôtes très-redoutables. Pour faire concevoir une idée de leur multiplication, nous donnerons les chiffres suivants : On en compte des milliers dans une demi-once de viande (de 50,000 à 100,000 et même jusqu'à 200,000). Les neuf dixièmes sont des femelles, et chacune d'elles donne la vie à environ 100 petits. Sans pousser plus loin ces chiffres, il est facile de comprendre que dans certains cas il peut se développer des millions de trichines qui peuvent envahir tout le corps, et une pareille multitude ne saurait être sans danger. Au reste, les trichines sont surtout dangereuses, entre autres circonstances, pendant le temps qui s'écoule entre leur introduction dans l'estomac et leur migration dans les
les plus pénibles et les plus dangereuses peuvent être causées par elles. Il est vrai que, dans un nombre limité, les trichines seraient des hôtes peu dangereux; mais le nombre étonnant auquel elles atteignent en fait des hôtes très-redoutables. Pour faire concevoir une idée de leur multiplication, nous donnerons les chiffres suivants : On en compte des milliers dans une demi-once de viande (de 50,000 à 100,000 et même jusqu'à 200,000). Les neuf dixièmes sont des femelles, et chacune d'elles donne la vie à environ 100 petits. Sans pousser plus loin ces chiffres, il est facile de comprendre que dans certains cas il peut se développer des millions de trichines qui peuvent envahir tout le corps, et une pareille multitude ne saurait être sans danger. Au reste, les trichines sont surtout dangereuses, entre autres circonstances, pendant le temps qui s'écoule entre leur introduction dans l'estomac et leur migration dans les tissus musculaires. Ce temps dure trois à quatre semaines. On peut s'attendre, après leur absorption, à éprouver certains embarras qui sont l'indice de la prise de possession des trichines. Leur migration étant terminée et leur encapsulage complet, les trichines en cet état sont sans danger. Elles restent, en effet, dans le plus grand repos, ne font éprouver aucune douleur et ne deviennent que plus tard des hôtes dangereux. C'est alors qu'il est impossible de reconnaître chez l'homme ou les animaux la présence de ces hôtes, leur nombre fut-il très considérable. Des trichines chez le porc. Comme jusqu'ici la maladie des trichines ne s'est développée chez l'homme que par l'usage de la viande de porc ou d'autres animaux de boucherie, nous devons parler du développement des trichines chez le porc. Il est certain que les trichines, chez le porc, sont rarement observées. On peut assurer avec toute vérité que parmi des centaines, ou plutôt parmi des millions de porcs, on en trouve à peine un ayant des trichines. La crainte exagérée de cette maladie n'est donc pas justifiée. Tout ce qui a été dit jusqu'ici sur la fréquence des cas de trichines chez le porc est empreint d'exagération et ne repose
le plus grand repos, ne font éprouver aucune douleur et ne deviennent que plus tard des hôtes dangereux. C'est alors qu'il est impossible de reconnaître chez l'homme ou les animaux la présence de ces hôtes, leur nombre fut-il très considérable. Des trichines chez le porc. Comme jusqu'ici la maladie des trichines ne s'est développée chez l'homme que par l'usage de la viande de porc ou d'autres animaux de boucherie, nous devons parler du développement des trichines chez le porc. Il est certain que les trichines, chez le porc, sont rarement observées. On peut assurer avec toute vérité que parmi des centaines, ou plutôt parmi des millions de porcs, on en trouve à peine un ayant des trichines. La crainte exagérée de cette maladie n'est donc pas justifiée. Tout ce qui a été dit jusqu'ici sur la fréquence des cas de trichines chez le porc est empreint d'exagération et ne repose pas sur des preuves. On parlait de supprimer le commerce et la vente des produits de la charcuterie. Il fut affirmé que les trichines se développent seulement sur la viande de porc qui a subi une cuisson insuffisante. On dit ensuite qu'elles s'étaient développées chez des porcs d'Angleterre, et que par ceux-ci elles avaient été importées en Allemagne. Nous n'examinerons pas ici ces affirmations, nous dirons seulement qu'aucune race n'est indemne de cette maladie, que l'on rencontre également chez nos troupeaux indigènes. Origine. Il n'existe pas d'observations quant à l'habitation et au mode d'engraissement des porcs par rapport au développement des trichines. Cela a pourtant de l'importance, et, si l'on veut bien réfléchir, on comprendra que le mode de nourriture a une influence sur la production des trichines. Il se peut qu'un porc habité par des trichines devienne la nourriture d'autres animaux, et ces dernières sont ainsi absorbées par les petits animaux tels que souris, rats, taupes, vers, etc., chez lesquels, comme on l'a dit plus haut, on a trouvé des trichines. On peut vraisemblablement supposer qu'en mangeant ces animaux les porcs s'empoisonnent, et que par cette nourriture les trichines se développent en eux, et que dans les pacages négligés
par ceux-ci elles avaient été importées en Allemagne. Nous n'examinerons pas ici ces affirmations, nous dirons seulement qu'aucune race n'est indemne de cette maladie, que l'on rencontre également chez nos troupeaux indigènes. Origine. Il n'existe pas d'observations quant à l'habitation et au mode d'engraissement des porcs par rapport au développement des trichines. Cela a pourtant de l'importance, et, si l'on veut bien réfléchir, on comprendra que le mode de nourriture a une influence sur la production des trichines. Il se peut qu'un porc habité par des trichines devienne la nourriture d'autres animaux, et ces dernières sont ainsi absorbées par les petits animaux tels que souris, rats, taupes, vers, etc., chez lesquels, comme on l'a dit plus haut, on a trouvé des trichines. On peut vraisemblablement supposer qu'en mangeant ces animaux les porcs s'empoisonnent, et que par cette nourriture les trichines se développent en eux, et que dans les pacages négligés les accidents de l'espèce seront plus nombreux que dans les pacages bien tenus. Voici les recherches que l'École vétérinaire a faites sur cette maladie. La présence des trichines, depuis leur introduction dans l'estomac et les entrailles jusqu'à leur migration dans le tissu musculaire, peut exister sans troubler en rien l'état de santé de l'animal. Ceci peut être considéré comme règle, même pour les vieux animaux, dans le cas d'une absorption fort considérable de trichines. Les choses se passent autrement pour les jeunes; par exemple perte de l'appétit, de leur pétulance, diarrhée, etc., allure féline et carcasse saine, marche hésitante et embarrassée, souvent couchés, se roulant dans la poussière, éprouvant une grande fatigue, etc.; ce diagnostic n'est pas infaillible, car il est commun à plusieurs autres maladies. Ainsi la perte de l'appétit et la diarrhée s'observent souvent chez les petits cochons, de même qu'une marche et une allure incertaines, etc.; de plus, on rencontre ces états comme indices du rhumatisme, de la paralysie, etc. Diagnostic. Les trichines ne peuvent jamais être reconnues sur le porc vivant. Un porc dont l'apparence de santé peut être des plus magnifiques aura cependant dans sa chair une énorme quantité de trichines. La constatation de la
de santé de l'animal. Ceci peut être considéré comme règle, même pour les vieux animaux, dans le cas d'une absorption fort considérable de trichines. Les choses se passent autrement pour les jeunes; par exemple perte de l'appétit, de leur pétulance, diarrhée, etc., allure féline et carcasse saine, marche hésitante et embarrassée, souvent couchés, se roulant dans la poussière, éprouvant une grande fatigue, etc.; ce diagnostic n'est pas infaillible, car il est commun à plusieurs autres maladies. Ainsi la perte de l'appétit et la diarrhée s'observent souvent chez les petits cochons, de même qu'une marche et une allure incertaines, etc.; de plus, on rencontre ces états comme indices du rhumatisme, de la paralysie, etc. Diagnostic. Les trichines ne peuvent jamais être reconnues sur le porc vivant. Un porc dont l'apparence de santé peut être des plus magnifiques aura cependant dans sa chair une énorme quantité de trichines. La constatation de la présence des trichines ne peut se faire que sur l'animal mort. Et encore la viande et les entrailles paraîtront dans un parfait état de santé, et personne ne pourra à l'œil nu constater la présence de trichines. Il faut, pour cela, l'aide d'un puissant microscope. Des trichines chez les hommes. Il y a trente ans que, pour la première fois, l'attention des médecins a été appelée sur les trichines ; depuis lors, elles ont été assez souvent rencontrées dans les autopsies du corps humain, non-seulement en Allemagne, mais encore dans d'autres pays, nommément en Angleterre, en France, en Danemark et en Amérique. Il a été reconnu que cette maladie n'était pas nouvelle et les trichines furent plus étudiées et mieux connues. L'homme porte dans sa chair des trichines sans le savoir. Car les trichines ne laissent apercevoir, comme il a été dit plus haut, aucun symptôme de maladie, même quand leur nombre est considérable, et cela peut arriver plus souvent qu'on ne le pense. Elles ne causent aucune douleur quand elles sont encapsulées. Comme elles ne deviennent dangereuses que par leur énorme multiplication, leur vraie nature était encore presque inconnue dans ces dernières années, et encore de nos jours, pour
Il y a trente ans que, pour la première fois, l'attention des médecins a été appelée sur les trichines ; depuis lors, elles ont été assez souvent rencontrées dans les autopsies du corps humain, non-seulement en Allemagne, mais encore dans d'autres pays, nommément en Angleterre, en France, en Danemark et en Amérique. Il a été reconnu que cette maladie n'était pas nouvelle et les trichines furent plus étudiées et mieux connues. L'homme porte dans sa chair des trichines sans le savoir. Car les trichines ne laissent apercevoir, comme il a été dit plus haut, aucun symptôme de maladie, même quand leur nombre est considérable, et cela peut arriver plus souvent qu'on ne le pense. Elles ne causent aucune douleur quand elles sont encapsulées. Comme elles ne deviennent dangereuses que par leur énorme multiplication, leur vraie nature était encore presque inconnue dans ces dernières années, et encore de nos jours, pour les esprits peu observateurs, elles sont les accidents d'une autre maladie, d'un autre état pathologique. Aussi, maint individu croit-il souffrir d'excès de viandes grasses ou de vers, ou d'un refroidissement qui lui a causé des rhumatismes, tandis que réellement il a une affection de la maladie des trichines. Causes. Cette maladie provient de l'usage de viande de porc crue ou ayant subi une cuisson insuffisante et qui contient des trichines vivantes. Les trichines du tissu musculaire ont une grande force de vie, elles trouvent la mort toutefois par une cuisson de 58 à 60° Réaumur, maintenue pendant dix minutes. Quand elles ont même subi une température de 52 à 54° Réaumur, elles ne tardent pas à mourir. À une température au-dessous de 50° Réaumur, elles restent bien portantes et s'encapsulent parfaitement bien. Dans la préparation de beaucoup de viandes, on n'arrive pas à ce degré de cuisson pour tuer les trichines, et il est certain que, comme les viandes crues, ces préparations peuvent engendrer la maladie des trichines. Nous allons ranger par ordre de dangers les diverses préparations de la viande de porc. Au premier rang, outre la viande crue, nous placerons toutes les préparations de viande fumée, comme saucissons,
maladie provient de l'usage de viande de porc crue ou ayant subi une cuisson insuffisante et qui contient des trichines vivantes. Les trichines du tissu musculaire ont une grande force de vie, elles trouvent la mort toutefois par une cuisson de 58 à 60° Réaumur, maintenue pendant dix minutes. Quand elles ont même subi une température de 52 à 54° Réaumur, elles ne tardent pas à mourir. À une température au-dessous de 50° Réaumur, elles restent bien portantes et s'encapsulent parfaitement bien. Dans la préparation de beaucoup de viandes, on n'arrive pas à ce degré de cuisson pour tuer les trichines, et il est certain que, comme les viandes crues, ces préparations peuvent engendrer la maladie des trichines. Nous allons ranger par ordre de dangers les diverses préparations de la viande de porc. Au premier rang, outre la viande crue, nous placerons toutes les préparations de viande fumée, comme saucissons, mordatelles, boudins, saucisses, quand même ensuite ces mets subiraient une cuisson. Puis encore les viandes grillées, côtelettes, et enfin les cervelas, les filets et le jambon frais et mou. Des expériences certaines pour l'usage et la consommation du cervelas et du jambon font défaut ; on doit donc ne mettre ces préparations que conditionnellement au nombre des préparations nuisibles. Sont considérées comme innocentes les viandes bouillies et rôties et toute préparation à l'aide de ces viandes. De là, on peut tirer les conclusions suivantes : Par l'enfumage froid, les viandes n'atteignent guère 30° Réaumur, de sorte que les trichines ne peuvent trouver la mort par une température aussi basse. Dans les viandes marinées, les trichines restent également vivantes et conservent la faculté de s'encapsuler. Par l'enfumage chaud, auquel bon nombre de viandes sont soumises dans des chambres, la température s'élève jusqu'à 52° Réaumur et elle est suffisante pour tuer les trichines, comme cela a été démontré par les expériences de l'École royale vétérinaire. Dans les rôtis, la température n'est pas également répartie et ne dure que peu de temps, et à cause de la grosseur du morceau la chaleur ne pénètre pas dans la profondeur de la masse. Aussi, cette