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La récolte de blé de 1915 n'atteignit que 87 millions d'hectolitres, tandis que la consommation en pain blanc en exige 94; il fallait donc en acheter 7 millions à l'étranger à beaux deniers comptants, soit 210 millions de francs qui, au cours du change, montaient environ à 230, au moment où nous avons tant besoin de garder nos ressources nationales et où nous conservons avec soin notre or. On blutait à ce moment à 70 0/0, pour obtenir ce magma blanchâtre et privé d'une partie de sa valeur alimentaire qu'affectionnent nos contemporains ; en blutant à 85 0/0, nous économisons le double de ce manquant, nous gardons notre argent et nous améliorons notre santé. Quelques voix s'élevèrent au Parlement dès le début de la guerre pour faire entendre le langage de la raison ; la majorité recula pendant presque deux ans devant la crainte du reproche de mettre les Français au pain bis ! Et pourtant, à ce taux de blutage, la farine est encore loin d'être complète. Que nous sommes loin de la Russie où, d'un trait de plume, le tsar a sauvé son peuple de l'alcoolisme sans craindre le mécontentement des buveurs, non plus que l'appauvrissement du Trésor au commencement même de la guerre, et qui maintenant se voit récompensé par la gratitude de tous, à l'exception de quelques dégénérés, et par la prospérité de la population qui remplit les caisses d'épargne malgré les charges énormes de la lutte ! Puisque nous ne devons pas compter sur les pouvoirs publics pour redresser les idées régnantes en matière d'alimentation, c'est à la partie intelligente de la nation, à l'élite seule que peut s'adresser utilement notre propagande ; une fois conquise, elle influencera à la longue le reste de la nation. C'est d'ailleurs la seule partie accessible à l'idée d'économie ; elle connaît le prix de l'argent et la gêne, suite inévitable pour tous des destructions qui se poursuivent depuis deux ans, l'amènera à rechercher les aliments les moins coûteux. Mais, là encore, il faudra attendre que la fin des hostilités rende à la culture potagère, les bras dont l'absence
au commencement même de la guerre, et qui maintenant se voit récompensé par la gratitude de tous, à l'exception de quelques dégénérés, et par la prospérité de la population qui remplit les caisses d'épargne malgré les charges énormes de la lutte ! Puisque nous ne devons pas compter sur les pouvoirs publics pour redresser les idées régnantes en matière d'alimentation, c'est à la partie intelligente de la nation, à l'élite seule que peut s'adresser utilement notre propagande ; une fois conquise, elle influencera à la longue le reste de la nation. C'est d'ailleurs la seule partie accessible à l'idée d'économie ; elle connaît le prix de l'argent et la gêne, suite inévitable pour tous des destructions qui se poursuivent depuis deux ans, l'amènera à rechercher les aliments les moins coûteux. Mais, là encore, il faudra attendre que la fin des hostilités rende à la culture potagère, les bras dont l'absence en réduit la production. Les légumes verts sont hors de prix, les pommes de terre même ont triplé de valeur, car les cultivateurs ne trouvent plus d'ouvriers mâles (ils sont au front), ni de femmes qui, bien souvent, préfèrent vivre de leurs allocations sans travailler ; de plus, l'armée française et, plus encore, les Anglais, qui ont de fortes payes, avec l'insouciance du soldat, ne regardent pas au prix et vont jusque chez les maraîchers enlever leur récolte, qui n'arrive même plus sur le marché. Et le civil, qui n'a d'autres ressources que celles de la halle, voit avec inquiétude monter sans cesse au-delà de ses moyens les carottes, poireaux, oignons, salades dont il a besoin ! Qu'est-ce à dire ? sinon que ce serait peut-être une illusion de vouloir à l'heure actuelle remonter un si fort courant. Notre ambition doit être surtout de garder nos forces intactes, notre noyau de végétariens groupé pour reprendre la marche dès qu'il aura disparu avec les circonstances où il a pris sa source. J. Roux LA VIE SIMPLE! Voici une affirmation bizarre, que j'ai relevée cet été dans les colonnes du Petit Journal et qui m'a paru de nature à être rapportée dans
et, plus encore, les Anglais, qui ont de fortes payes, avec l'insouciance du soldat, ne regardent pas au prix et vont jusque chez les maraîchers enlever leur récolte, qui n'arrive même plus sur le marché. Et le civil, qui n'a d'autres ressources que celles de la halle, voit avec inquiétude monter sans cesse au-delà de ses moyens les carottes, poireaux, oignons, salades dont il a besoin ! Qu'est-ce à dire ? sinon que ce serait peut-être une illusion de vouloir à l'heure actuelle remonter un si fort courant. Notre ambition doit être surtout de garder nos forces intactes, notre noyau de végétariens groupé pour reprendre la marche dès qu'il aura disparu avec les circonstances où il a pris sa source. J. Roux LA VIE SIMPLE! Voici une affirmation bizarre, que j'ai relevée cet été dans les colonnes du Petit Journal et qui m'a paru de nature à être rapportée dans un organe végétarien, car elle est l'expression de tout un ordre d'idées fausses contre lesquelles le végétarisme a surtout à lutter : « Puisque nous avons l'obligation de manger, plus nous raffinons la cuisine, plus nous nous éloignons de l'animalité. » Cela peut être vrai à un certain point de vue, si vraiment on « raffine » la nourriture par le cuisinage compliqué, mais c'est tout de même voir la question par un petit côté. Ceci équivaut presque à dire : L'animal et l'homme ont les mêmes nécessités, les mêmes appétits, les mêmes passions ; le premier est vorace et il mange cru, le second est gourmand et il mange cuisiné, Simple différence de degré. Il ne faut pas confondre animalité et nature. On doit s'éloigner de l'animalité par l'exercice de ses facultés d'homme, mais il faut nous rapprocher autant que possible de l'alimentation naturelle. Or, compliquer sa cuisine, c'est s'en éloigner et les mauvaises conséquences n'en sont que trop visibles. Les animaux, qui vivent selon la nature et mangent leur nourriture telle que la nature la produit, ont des corps sains et robustes. L'humanité, que la civilisation a loignée de la nature, a des corps infiniment moins résistants et
vue, si vraiment on « raffine » la nourriture par le cuisinage compliqué, mais c'est tout de même voir la question par un petit côté. Ceci équivaut presque à dire : L'animal et l'homme ont les mêmes nécessités, les mêmes appétits, les mêmes passions ; le premier est vorace et il mange cru, le second est gourmand et il mange cuisiné, Simple différence de degré. Il ne faut pas confondre animalité et nature. On doit s'éloigner de l'animalité par l'exercice de ses facultés d'homme, mais il faut nous rapprocher autant que possible de l'alimentation naturelle. Or, compliquer sa cuisine, c'est s'en éloigner et les mauvaises conséquences n'en sont que trop visibles. Les animaux, qui vivent selon la nature et mangent leur nourriture telle que la nature la produit, ont des corps sains et robustes. L'humanité, que la civilisation a loignée de la nature, a des corps infiniment moins résistants et des maladies sans nombre. Tâchons donc de ressembler à l'animal par la force et la santé : nous ne serons pas pour cela moins hommes, au contraire, car mens sana in corpore sano. Le végétarisme n'a pas pour seul programme de supprimer la nourriture carnée ; il tend aussi à assainir en général et à simplifier l'alimentation, à libérer l'homme de cette tyrannie, quelque peu animale à notre avis, de la table compliquée, des mets cuisinés, fricotés, épicés, fardés, dénaturés, source fréquente d'excès d'autant plus pernicieux qu'ils sont quotidiens. La préparation des aliments ne saurait avoir d'autre but que de rendre digestibles ceux que leur crudité rend indigestes à nos estomacs civilisés, et appétissants ceux dont parfois le goût naturel n'est pas agréable. Mais la cuisine, telle qu'on l'entend en général, dénature plutôt les aliments, change totalement leur goût propre, excite la gourmandise, pousse à l'abus et engendre ainsi la maladie ; ajoutons qu'elle les rend souvent plus indigestes qu'à l'état naturel. J'ai peine à voir en cela une supériorité de l'humanité sur l'animalité. Un médecin célèbre du temps de Louis XIV avait l'habitude, dit-on, quand il était appelé chez quelque riche personnage, de se rendre d'abord aux cuisines. Là,
assainir en général et à simplifier l'alimentation, à libérer l'homme de cette tyrannie, quelque peu animale à notre avis, de la table compliquée, des mets cuisinés, fricotés, épicés, fardés, dénaturés, source fréquente d'excès d'autant plus pernicieux qu'ils sont quotidiens. La préparation des aliments ne saurait avoir d'autre but que de rendre digestibles ceux que leur crudité rend indigestes à nos estomacs civilisés, et appétissants ceux dont parfois le goût naturel n'est pas agréable. Mais la cuisine, telle qu'on l'entend en général, dénature plutôt les aliments, change totalement leur goût propre, excite la gourmandise, pousse à l'abus et engendre ainsi la maladie ; ajoutons qu'elle les rend souvent plus indigestes qu'à l'état naturel. J'ai peine à voir en cela une supériorité de l'humanité sur l'animalité. Un médecin célèbre du temps de Louis XIV avait l'habitude, dit-on, quand il était appelé chez quelque riche personnage, de se rendre d'abord aux cuisines. Là, il embrassait pompeusement le cuisinier, le remerciant de lui procurer un si beau client. Après quoi, il allait saigner son pléthorique malade. Souvenons-nous-en. QUIDAM ÉCONOMIES CULINAIRES Une petite propagande intéressante s'est poursuivie au cours de cet été dans certains grands journaux pour que chacun utilise, par raison d'économie nationale, tout ce qui est utilisable dans les aliments. On a ainsi exhumé de l'oubli certaines plantes et herbes communes pleines de propriétés, on a remis en honneur le pissenlit trop oublié et qui pousse partout, préconisé de cuire les épluchures de légumes, les cosses de pois et de haricots, les feuilles vertes du romain des salades et tout ce qu'on jette d'ordinaire, bien à tort. Un article du Matin n'a-t-il pas été jusqu'à conseiller de cuire les verts de carottes ? Ce qui a provoqué une levée de boucliers. Pensez donc! Nourrir les Français comme des lapins ! Je suppose bien que les végétaliens, qui ont lu ces articles, loin de s'en effaroucher, ont aussitôt décidé de les mettre en pratique; pourtant ce sont deux choses bien différentes de pratiquer le végétarisme pur et simple, qui consiste strictement à éliminer la viande, ou de le comprendre dans son sens large, ce
ce qui est utilisable dans les aliments. On a ainsi exhumé de l'oubli certaines plantes et herbes communes pleines de propriétés, on a remis en honneur le pissenlit trop oublié et qui pousse partout, préconisé de cuire les épluchures de légumes, les cosses de pois et de haricots, les feuilles vertes du romain des salades et tout ce qu'on jette d'ordinaire, bien à tort. Un article du Matin n'a-t-il pas été jusqu'à conseiller de cuire les verts de carottes ? Ce qui a provoqué une levée de boucliers. Pensez donc! Nourrir les Français comme des lapins ! Je suppose bien que les végétaliens, qui ont lu ces articles, loin de s'en effaroucher, ont aussitôt décidé de les mettre en pratique; pourtant ce sont deux choses bien différentes de pratiquer le végétarisme pur et simple, qui consiste strictement à éliminer la viande, ou de le comprendre dans son sens large, ce qui amène peu à peu à tout un ensemble d'hygiène et notamment à faire la vraie cuisine végétarienne, hygiénique, économique et surtout simple. C'est pourquoi, puisque la grande presse a pris cette initiative, nous serions mal venus de ne pas lui emboîter le pas et nous nous permettons de donner à nos lecteurs quelques conseils d'économie et d'hygiène alimentaires tout à la fois. La cuisine, dit-on, est l'art d'accommoder les restes. En effet n'importe quel cordon bleu sait très bien, avec quelques vieux bouts de viande de l'avant-veille, faire un fric-ri au beurre, salé et indigeste qui excite le goût et fait boire sec. Sur ce point, la chimie culinaire a dit le dernier mot du progrès et il n'y a rien à ajouter (je verrais plutôt à retrancher !) Mais ce n'est pas des restes que je veux parler, c'est de la préparation des aliments. La plupart des céréales — les plus employées sont les pâtes et le riz — et les légumes sont, en général, cuits à grande eau, à gros bouillons, casserole découverte ; on sale beaucoup afin que l'aliment, qui cuit dans cette eau, soit un peu salé ; puis on jette l'eau parce qu'elle l'est
à nos lecteurs quelques conseils d'économie et d'hygiène alimentaires tout à la fois. La cuisine, dit-on, est l'art d'accommoder les restes. En effet n'importe quel cordon bleu sait très bien, avec quelques vieux bouts de viande de l'avant-veille, faire un fric-ri au beurre, salé et indigeste qui excite le goût et fait boire sec. Sur ce point, la chimie culinaire a dit le dernier mot du progrès et il n'y a rien à ajouter (je verrais plutôt à retrancher !) Mais ce n'est pas des restes que je veux parler, c'est de la préparation des aliments. La plupart des céréales — les plus employées sont les pâtes et le riz — et les légumes sont, en général, cuits à grande eau, à gros bouillons, casserole découverte ; on sale beaucoup afin que l'aliment, qui cuit dans cette eau, soit un peu salé ; puis on jette l'eau parce qu'elle l'est trop et aussi parce qu'il est de bon ton, à la cuisine, de jeter beaucoup de choses et d'y aller largement. Quelques personnes gardent ces eaux de légumes et les emploient dans les potages, parce qu'elles leur trouvent bon goût, mais tout le monde devrait savoir que les parties les plus intéressantes de l'aliment sont passées dans cette eau, notamment les sels des légumes verts et les principes rafraîchissants. Ce qu'on appelle la salade cuite n'est plus guère que le parenchyme de la salade ; son eau vivante, ses principes sont partis dans l'eau de cuisson et, de là, dans l'évier. Aussi cette salade cuite ne serait-elle guère mangeable si l'on n'en masquait la fadeur par un assaisonnement ou une liaison. De même, on jette généralement après un premier bouillon l'eau où cuisent le riz ou l'orge, soi-disant pour les laver; autre grave erreur. C'est précisément la partie azotée, la plus intéressante au point de vue alimentaire, qui se trouve à la surface du grain. Une portion est déjà partie avec le son, à l'intérieur duquel elle est restée collée ; l'autre se dissout dès le début de la cuisson. On ne s'imagine pas tout ce qui se perd ainsi
plus intéressantes de l'aliment sont passées dans cette eau, notamment les sels des légumes verts et les principes rafraîchissants. Ce qu'on appelle la salade cuite n'est plus guère que le parenchyme de la salade ; son eau vivante, ses principes sont partis dans l'eau de cuisson et, de là, dans l'évier. Aussi cette salade cuite ne serait-elle guère mangeable si l'on n'en masquait la fadeur par un assaisonnement ou une liaison. De même, on jette généralement après un premier bouillon l'eau où cuisent le riz ou l'orge, soi-disant pour les laver; autre grave erreur. C'est précisément la partie azotée, la plus intéressante au point de vue alimentaire, qui se trouve à la surface du grain. Une portion est déjà partie avec le son, à l'intérieur duquel elle est restée collée ; l'autre se dissout dès le début de la cuisson. On ne s'imagine pas tout ce qui se perd ainsi d'éléments rafraîchissants et reconstituants ; on nourrirait toute une population avec ce que l'on jette dans les cuisines. C'est là d'abord que doit porter l'économie. C'est pourtant une chose que savent les mangeurs de viande ; ils n'auraient pas l'idée de jeter l'eau où a si copieusement mijoté leur bouilli. Mais il y a entre la viande et l'aliment végétal une grande différence. La cuisson prolongée dans une eau forcément grasse, en raison de la graisse de la viande elle-même qui se dissout d'abord, racornit la viande, durcit l'enveloppe de ses fibres et empêche les échanges ; de sorte que, d'une part, la viande a conservé la plupart de ses principes, mais est devenue indigeste et peu assimilable, d'autre part, le bouillon n'a guère dissous que la graisse de la viande; il n'est nullement nourrissant ; il n'est qu'excitant car il participe de la nature intoxiquante de la viande, ce qui l'a fait nommer par un docteur végétarien « une décoction de purines ». Au contraire, l'aliment végétal et principalement les légumes verts, donnent à la cuisson une grande partie de leurs principes surtout quand ils sont cuits comme ils doivent l'être, c'est-à-dire à l'eau pure, sans adjonction de matière
Mais il y a entre la viande et l'aliment végétal une grande différence. La cuisson prolongée dans une eau forcément grasse, en raison de la graisse de la viande elle-même qui se dissout d'abord, racornit la viande, durcit l'enveloppe de ses fibres et empêche les échanges ; de sorte que, d'une part, la viande a conservé la plupart de ses principes, mais est devenue indigeste et peu assimilable, d'autre part, le bouillon n'a guère dissous que la graisse de la viande; il n'est nullement nourrissant ; il n'est qu'excitant car il participe de la nature intoxiquante de la viande, ce qui l'a fait nommer par un docteur végétarien « une décoction de purines ». Au contraire, l'aliment végétal et principalement les légumes verts, donnent à la cuisson une grande partie de leurs principes surtout quand ils sont cuits comme ils doivent l'être, c'est-à-dire à l'eau pure, sans adjonction de matière grasse. C'est pourquoi nous croyons pouvoir formuler les règles générales suivantes : Faire cuire les aliments dans le moins d'eau possible ; les pâtes, le riz, les grains en général doivent être cuits dans assez peu d'eau pour qu'en gonflant, ils l'absorbent et puissent être servis sans qu'on en ait rien retiré ; certaines salades cuisent presque dans leur propre jus. Cuire autant que possible casserole couverte, pour éviter la perte d'arôme et de goût par évaporation, et par conséquent à très petit feu. Saler extrêmement peu, quitte à resaler, s'il le faut absolument, l'aliment une fois séparé de son eau. Quant à cette eau, utilisez-la soit en potages, soit à faire cuire d'autres aliments auxquels elle communiquera son goût, ou encore buvez-la tout simplement. Toutes sont agréables; l'eau de carottes, celle des petits pois sont exquises, l'eau d'asperges est délicieuse; en principe, aucune eau de cuisson ne doit être jetée, ni celle des pâtes, quand il y en a, ni même celle des pommes de terre. Toutes sont pleines des meilleurs principes nourrissants et rafraîchissants de l'aliment qu'elles ont cuit. Toutes sont excellentes pour quiconque n'a pas eu le goût trop dévié par les habitudes culinaires actuelles et sait
rien retiré ; certaines salades cuisent presque dans leur propre jus. Cuire autant que possible casserole couverte, pour éviter la perte d'arôme et de goût par évaporation, et par conséquent à très petit feu. Saler extrêmement peu, quitte à resaler, s'il le faut absolument, l'aliment une fois séparé de son eau. Quant à cette eau, utilisez-la soit en potages, soit à faire cuire d'autres aliments auxquels elle communiquera son goût, ou encore buvez-la tout simplement. Toutes sont agréables; l'eau de carottes, celle des petits pois sont exquises, l'eau d'asperges est délicieuse; en principe, aucune eau de cuisson ne doit être jetée, ni celle des pâtes, quand il y en a, ni même celle des pommes de terre. Toutes sont pleines des meilleurs principes nourrissants et rafraîchissants de l'aliment qu'elles ont cuit. Toutes sont excellentes pour quiconque n'a pas eu le goût trop dévié par les habitudes culinaires actuelles et sait encore « s'adapter ». Gardons-nous donc de jeter les bouillons de quoi que ce soit et qu'à défaut du désir de modifier ses habitudes culinaires, chacun pense que, pendant cette guerre, l'économie en toutes choses (il n'en est pas de petite ; d'ailleurs celle-ci n'est pas petite) est un devoir patriotique. UN VÉGÉTARIEN Sauf pourtant l'eau d'oseille. Quand elles sont cuites épluchées, bien entendu. DIVERS Académie des sciences (séance du 26 juin 1916.— Journal officiel du 30 juin). Diabète sucré au Japon Le professeur Armand Gautier attire tout particulièrement l'attention de l'Académie sur un travail, dont il dit le plus grand bien, intitulé : le Diabète sucré chez les Japonais et son étude comparative avec le diabète observé en Europe et en Amérique ; recherches chimiques et expérimentales par le Dr Teizo Iwai, de Tokio, médecin de la cour impériale, traduit par le Dr Le Goff, médecin de l'ambassade du Japon à Paris. Entre autres observations pleines d'intérêt visant l'historique de l'affection et sa clinique à travers le passé et le présent, M. Le Goff constate que, chez les Japonais, où il n'y a presque jamais augmentation du volume des urines, il est impossible de fixer le début de la
patriotique. UN VÉGÉTARIEN Sauf pourtant l'eau d'oseille. Quand elles sont cuites épluchées, bien entendu. DIVERS Académie des sciences (séance du 26 juin 1916.— Journal officiel du 30 juin). Diabète sucré au Japon Le professeur Armand Gautier attire tout particulièrement l'attention de l'Académie sur un travail, dont il dit le plus grand bien, intitulé : le Diabète sucré chez les Japonais et son étude comparative avec le diabète observé en Europe et en Amérique ; recherches chimiques et expérimentales par le Dr Teizo Iwai, de Tokio, médecin de la cour impériale, traduit par le Dr Le Goff, médecin de l'ambassade du Japon à Paris. Entre autres observations pleines d'intérêt visant l'historique de l'affection et sa clinique à travers le passé et le présent, M. Le Goff constate que, chez les Japonais, où il n'y a presque jamais augmentation du volume des urines, il est impossible de fixer le début de la maladie. Tous les auteurs admettent que le diabète est bénin, que l'on n'y rencontre que peu de cas de coma diabétique, si fréquent en Europe et en Amérique. L'alimentation des Japonais, composée de riz, d'orge, de blé, de patates, semble très favorable à la production du diabète. Cependant, celui que l'on observe au Japon est moins grave que celui qui a été décrit dans les pays où l'alimentation favorise moins son apparition, c'est-à-dire dans les pays où l'on consomme beaucoup de viande. Selon les recherches de l'auteur sur les personnes saines ainsi que sur les diabétiques, la race japonaise semble avoir un pouvoir d'assimilation du sucre supérieur à celui des autres races. C'est ce qui explique la bénignité du diabète dans l'empire du Soleil Levant, Voilà une constatation bien nette : le diabète sévit beaucoup moins au Japon, où pourtant l'alimentation est très favorable à sa production, que dans les pays où l'on consomme beaucoup de viande. Comment n'en pas tirer cette conclusion, qui semble s'imposer, que le fait de consommer beaucoup de viande prédispose au diabète beaucoup plus que tous les aliments végétariens, si chargés de sucre soient-ils ? Mais le principe est établi officiellement que la viande est