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oenologiques, nous engageons, comme le conseille déjà d'autre part, le président de la Fédération des Syndicats, tous les viticulteurs à se cantonner strictement dans les obligations qui leur sont imposées par le Règlement du 3 septembre 1907, en tenant compte des commentaires officiels qui en ont été donnés. Malgré les rigueurs des lois nouvelles, certains industriels continuent à vendre des produits dont le nom cherche à voiler plus ou moins indirectement la nature et la composition. Rien de plus dangereux que l'emploi de ces produits. Le vigneron doit savoir ce qu'il fait et le faire à bon escient. Dans la vinification en rouge l'intervention du viticulteur consiste surtout: 1° A vendanger à bonne maturité et à compléter l'acidité par une addition d'acide tartrique, si elle est insuffisante; 2° A opérer la sélection indispensable des bons et des mauvais ferments par une addition d'acide sulfureux, soit sous forme de vapeurs sulfureuses, soit sous forme d'acide sulfureux liquéfié, soit sous forme de bisulfite de potasse (et cette dernière forme est assurément la plus commode); 3° A surveiller la température du cuvage en employant tous les moyens pratiques pour éviter qu'elle dépasse 35° (remplissage des cuves en plusieurs fois, remontage des moûts, réfrigération, etc., etc.); 4° Combattre les fermentations paresseuses en ajoutant du phosphate d'ammoniaque lorsque la fermentation tumultueuse se ralentit et que le vin reste doux; 5° Abréger le plus possible la durée du cuvage dès que la fermentation est à peu près terminée, pour éviter l'acétification du chapeau et l'exagération des goûts de rafale: 6° Faire un premier soutirage 15 ou 20 jours après la décuvaison, en ayant soin, au préalable, d'examiner si le vin ne casse pas au contact de l'air. Dans ce cas, effectuer d'abord les opérations préventives susceptibles d'empêcher ces altérations (sulfage modéré, addition d'acide tartrique, etc., etc.). Dans la vinification en blanc, qu'il s'agisse de raisins blancs ou de raisins à peau colorée, le débourbage après 24 ou 36 heures, facilité par une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de moût, paraît indiqué dans tous les cas. La fermentation doit être l'objet de la même
etc., etc.); 4° Combattre les fermentations paresseuses en ajoutant du phosphate d'ammoniaque lorsque la fermentation tumultueuse se ralentit et que le vin reste doux; 5° Abréger le plus possible la durée du cuvage dès que la fermentation est à peu près terminée, pour éviter l'acétification du chapeau et l'exagération des goûts de rafale: 6° Faire un premier soutirage 15 ou 20 jours après la décuvaison, en ayant soin, au préalable, d'examiner si le vin ne casse pas au contact de l'air. Dans ce cas, effectuer d'abord les opérations préventives susceptibles d'empêcher ces altérations (sulfage modéré, addition d'acide tartrique, etc., etc.). Dans la vinification en blanc, qu'il s'agisse de raisins blancs ou de raisins à peau colorée, le débourbage après 24 ou 36 heures, facilité par une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de moût, paraît indiqué dans tous les cas. La fermentation doit être l'objet de la même surveillance et des mêmes soins que pour la vinification en rouge. Quand il s'agit de raisins à peau colorée on a généralement plus d'avantages à ne faire en blanc qu'une portion variable du moût, celle qui coule peu ou pas colorée, 30 à 60 %, et à faire subir à ce moût une aération convenable pour oxyder la matière colorante qu'il retient avant d'ajouter le bisulfite qui doit assurer la réussite du débourbage. Les 40 ou 70 pour cent restant pourront encore faire du vin rouge de bonne qualité, surtout si la vendange a été, en partie, égrappée, tandis que si l'on fait 75 ou 80 % en blanc on est obligé pour le décolorer d'introduire, après débourbage, des doses de noir animal souvent excessives qui détruisent le bouquet caractéristique des vins blancs, et le vin rouge résiduel est un produit défectueux qui a perdu le principal de ses qualités marchandes. La vogue s'accentue beaucoup pour les vins rosés et c'est un grand bonheur pour le vignoble méridional. La vinification des vins rosés est assez simple; Il suffit d'extraire rapidement par égoutlage et pressurage tout le moût possible réunissant ensemble les deux lots; mais avec la précaution essentielle de sulfiter
ce moût une aération convenable pour oxyder la matière colorante qu'il retient avant d'ajouter le bisulfite qui doit assurer la réussite du débourbage. Les 40 ou 70 pour cent restant pourront encore faire du vin rouge de bonne qualité, surtout si la vendange a été, en partie, égrappée, tandis que si l'on fait 75 ou 80 % en blanc on est obligé pour le décolorer d'introduire, après débourbage, des doses de noir animal souvent excessives qui détruisent le bouquet caractéristique des vins blancs, et le vin rouge résiduel est un produit défectueux qui a perdu le principal de ses qualités marchandes. La vogue s'accentue beaucoup pour les vins rosés et c'est un grand bonheur pour le vignoble méridional. La vinification des vins rosés est assez simple; Il suffit d'extraire rapidement par égoutlage et pressurage tout le moût possible réunissant ensemble les deux lots; mais avec la précaution essentielle de sulfiter tout d'abord, abondamment, la vendange au moment du foulage pour éviter l'oxydation de la matière colorante. Les moûts obtenus seront traités comme dans la vinification en blanc, par débourbage, fermentation surveillée et soutirage. On a toujours intérêt, quel que soit le genre de vinification, à employer le système des pieds de cuve. On peut faire, dans ce but, un levain de bonne qualité avec le moût de raisins sains et bien choisis, additionné de 15 à 20 grammes de bisulfite de potasse par hectolitre. Lorsque ce moût est en pleine fermentation on en arrose la vendange que l'on enferme à raison de 2 litres par comporte. On peut encore, dans ce but, employer les levures sélectionnées du commerce que l'on fait multiplier dans un moût préalablement sulfité. Mais il est essentiel, dans ce cas, de s'adresser à des maisons de tout repos. J'ajouterai que la fermentation et la macération sont deux phénomènes qui se nuisent mutuellement et, qu'en conséquence, toutes les améliorations apportées par le viticulteur seront plus certaines dans la vinification en blanc ou en rosé que dans la vinification en rouge, qu'il s'agisse de réfrigération, de sulfage ou de pied de cuve. MÉMORANDUM. — Plâtrage. — 75 grammes
de cuve. On peut faire, dans ce but, un levain de bonne qualité avec le moût de raisins sains et bien choisis, additionné de 15 à 20 grammes de bisulfite de potasse par hectolitre. Lorsque ce moût est en pleine fermentation on en arrose la vendange que l'on enferme à raison de 2 litres par comporte. On peut encore, dans ce but, employer les levures sélectionnées du commerce que l'on fait multiplier dans un moût préalablement sulfité. Mais il est essentiel, dans ce cas, de s'adresser à des maisons de tout repos. J'ajouterai que la fermentation et la macération sont deux phénomènes qui se nuisent mutuellement et, qu'en conséquence, toutes les améliorations apportées par le viticulteur seront plus certaines dans la vinification en blanc ou en rosé que dans la vinification en rouge, qu'il s'agisse de réfrigération, de sulfage ou de pied de cuve. MÉMORANDUM. — Plâtrage. — 75 grammes par comporte, pour ne pas dépasser la dose légale : le répandre en poudre sur les raisins. Le plâtrage donne lieu aujourd'hui à de si grandes contestations, qu'il est prudent de l'abandonner. Ce sacrifice est singulièrement facilité maintenant que nous disposons de procédés de vinification moins barbares et bien supérieurs. Bisulfite. — Le dissoudre dans un fût contenant de l'eau, à raison de 4 kilos par hectolitre et bien agiter jusqu'à complète dissolution ; ce fût fermé porte un robinet. Avant l'arrivée de chaque charrette, on remplit un certain nombre de bouteilles d'un litre avec ce liquide et on les bouche. On arrose les raisins dans les comportes aussitôt avant le foulage; un litre est réparti sur quatre comportes. Ce traitement correspond à une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de vin à produire. Dès que le tonneau est plein, faire le remontage, sans trop aérer, pour bien mélanger. La veille du décuage, ou l'avant-veille, pour les vins très alcooliques, remonter le moût en aérant bien, pour assurer la fin de la fermentation. Si le vin reste doux, ajouter en même temps 10 à 15 grammes de phosphate d'ammoniaque par hectolitre. Le cuvage ne doit pas excéder 8
Bisulfite. — Le dissoudre dans un fût contenant de l'eau, à raison de 4 kilos par hectolitre et bien agiter jusqu'à complète dissolution ; ce fût fermé porte un robinet. Avant l'arrivée de chaque charrette, on remplit un certain nombre de bouteilles d'un litre avec ce liquide et on les bouche. On arrose les raisins dans les comportes aussitôt avant le foulage; un litre est réparti sur quatre comportes. Ce traitement correspond à une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de vin à produire. Dès que le tonneau est plein, faire le remontage, sans trop aérer, pour bien mélanger. La veille du décuage, ou l'avant-veille, pour les vins très alcooliques, remonter le moût en aérant bien, pour assurer la fin de la fermentation. Si le vin reste doux, ajouter en même temps 10 à 15 grammes de phosphate d'ammoniaque par hectolitre. Le cuvage ne doit pas excéder 8 à 10 jours. Décuver en aérant bien. Faire le premier soutirage 15 à 20 jours après en aérant encore. Si la fermentation tardait à partir, notamment pour les premiers foudres vendangés et surtout s'il fait froid, faire un pied de cuve avec du bisulfite et du phosphate d'ammoniaque et en arroser les raisins quand ce pied de cuve est en fermentation. Tanin. — Ne pas hésiter à payer pour avoir une bonne qualité. On le dissout, comme je viens de le dire pour le bisulfite, et, on le maintient à l'abri de l'air dans un fût fermé. Avec 3 kilos par hectolitre d'eau ou de vin, on tirera, comme pour le bisulfite, un litre par 4 comportes et on arrosera les raisins. On en met ainsi 15 grammes par hectolitre. Le bisulfite et le tanin peuvent, au besoin, se dissoudre dans le même fût. Le tanin est surtout utile dans les vendanges atteintes par les maladies cryptogamiques et la pourriture. Acide tartrique. — On dissout les cristaux dans du moût ou on les jette dans le foudre directement. Ne pas le mélanger avec le bisulfite avant la mise en cuve. Phosphate d'ammoniaque. — Ce produit est surtout utile dans les
arroser les raisins quand ce pied de cuve est en fermentation. Tanin. — Ne pas hésiter à payer pour avoir une bonne qualité. On le dissout, comme je viens de le dire pour le bisulfite, et, on le maintient à l'abri de l'air dans un fût fermé. Avec 3 kilos par hectolitre d'eau ou de vin, on tirera, comme pour le bisulfite, un litre par 4 comportes et on arrosera les raisins. On en met ainsi 15 grammes par hectolitre. Le bisulfite et le tanin peuvent, au besoin, se dissoudre dans le même fût. Le tanin est surtout utile dans les vendanges atteintes par les maladies cryptogamiques et la pourriture. Acide tartrique. — On dissout les cristaux dans du moût ou on les jette dans le foudre directement. Ne pas le mélanger avec le bisulfite avant la mise en cuve. Phosphate d'ammoniaque. — Ce produit est surtout utile dans les fermentations paresseuses, qui résultent d'une température trop élevée ayant occasionné une fermentation trop tumultueuse. On doit le mettre, seulement, quand la fermentation tumultueuse s'est ralentie et en aérant le vin qu'on remonte sur le chapeau. On l'emploie à la dose maximum de 15 à 20 grammes par hectolitre. Température. — Éviter, par tous les moyens possibles, que la température dépasse 35° dans les cuves en fermentation (soutirages, aération, réfrigération, bisulfite). Lucien SEMICHON, Directeur de la Station oenologique de l'Aude. L'ACIDITE VOLATILE ET LES QUALITÉS MARCHANDES DES VINS On a déjà été conduit, en maintes circonstances, à fixer des doses limites d'acidité volatile pour les vins naturels, limites en dessous desquelles le vin est considéré comme normal, tandis qu'au-delà il est qualifié de vin altéré ; il est probable que cette question se présentera à nouveau dans l'avenir, car l'adoption d'un chiffre limite ne peut réaliser une solution rationnelle. Aussi, lorsqu'on relève les limites proposées ou adoptées, on est frappé de leur variabilité : de 0 gr. 7 à 1 gr. 7, l'acidité étant évaluée en acide sulfurique. J'ai étudié ailleurs, d'une manière plus complète qu'ici, cette question de l'acidité volatile; je ne veux reprendre ici que les conclusions de mon
Éviter, par tous les moyens possibles, que la température dépasse 35° dans les cuves en fermentation (soutirages, aération, réfrigération, bisulfite). Lucien SEMICHON, Directeur de la Station oenologique de l'Aude. L'ACIDITE VOLATILE ET LES QUALITÉS MARCHANDES DES VINS On a déjà été conduit, en maintes circonstances, à fixer des doses limites d'acidité volatile pour les vins naturels, limites en dessous desquelles le vin est considéré comme normal, tandis qu'au-delà il est qualifié de vin altéré ; il est probable que cette question se présentera à nouveau dans l'avenir, car l'adoption d'un chiffre limite ne peut réaliser une solution rationnelle. Aussi, lorsqu'on relève les limites proposées ou adoptées, on est frappé de leur variabilité : de 0 gr. 7 à 1 gr. 7, l'acidité étant évaluée en acide sulfurique. J'ai étudié ailleurs, d'une manière plus complète qu'ici, cette question de l'acidité volatile; je ne veux reprendre ici que les conclusions de mon étude précédente, souhaitant que ces conclusions aient comme conséquence de contribuer à donner l'interprétation des chiffres de l'acidité volatile des bases solides, reposant à la fois sur les données chimiques et les observations de la dégustation. Si on compare les acidités volatiles de vins très divers, on voit que les doses varient dans les vins commerciaux de qualités gustatives normales de 0 gr. 17 à 1 gr. environ, suivant les régions, l'année, l'âge. Ces variations s'expliquent d'après l'origine même de l'acidité volatile : 1° fermentation alcoolique, avec les divers facteurs de variabilité, température, séjour sur lie, race de levure, etc. ; 2° fermentation bactérienne, avec les nombreuses causes agissant sur la vitalité des germes, mode de vinification, température pendant la fermentation, ou la conservation, constitution du vin, temps, etc. Pour apprécier la valeur des limites admises, il est nécessaire d'examiner l'influence de l'acidité volatile sur les qualités organoleptiques, en un mot de chercher la relation entre la dose des acides volatils et la qualification de vin piqué. L'acidité volatile agit à la fois sur l'odeur ou bouquet des vins et leur saveur; elle entre comme un des éléments essentiels de ces deux propriétés organoleptiques auxquelles elle imprime un caractère spécial,
doses varient dans les vins commerciaux de qualités gustatives normales de 0 gr. 17 à 1 gr. environ, suivant les régions, l'année, l'âge. Ces variations s'expliquent d'après l'origine même de l'acidité volatile : 1° fermentation alcoolique, avec les divers facteurs de variabilité, température, séjour sur lie, race de levure, etc. ; 2° fermentation bactérienne, avec les nombreuses causes agissant sur la vitalité des germes, mode de vinification, température pendant la fermentation, ou la conservation, constitution du vin, temps, etc. Pour apprécier la valeur des limites admises, il est nécessaire d'examiner l'influence de l'acidité volatile sur les qualités organoleptiques, en un mot de chercher la relation entre la dose des acides volatils et la qualification de vin piqué. L'acidité volatile agit à la fois sur l'odeur ou bouquet des vins et leur saveur; elle entre comme un des éléments essentiels de ces deux propriétés organoleptiques auxquelles elle imprime un caractère spécial, suivant la dose et la nature des acides volatils ; les dégustateurs habiles savent fort bien reconnaître un vin piqué par acescence (acide acétique) d'un vin piqué par tourbe (acides acétique et propionique) ou d'un vin atteint de rance (acide butyrique). Dans un même vin, à deux stades de même développement bactérien et présentant des doses différentes d’acidité volatile, il est aisé de reconnaître l’augmentation du bouquet et de la sapidité (vin ayant plus de bouche) du vin ayant le plus d’acidité ; cependant, nombre de dégustateurs, qui ne connaissent pas la notion de l’acidité volatile, sont souvent induits en erreur et rapportent la différence, à un excès d’alcool (vinosité). Les nombreuses dégustations que nous avons fait exécuter à la Station pour contrôler nos essais de vinification ou de conservation des vins par une commission composée de dégustateurs très éprouvés, nous ont démontré des faits intéressants à noter relativement à l’influence de l’acidité volatile ; nous les résumerons dans les propositions suivantes : 1° La dose d’acides volatils qui donne le plus de qualité à un vin varie avec les dégustateurs, et le facteur principal de leur goût est le type de vins qu’ils ont l’habitude de déguster. Cela est
développement bactérien et présentant des doses différentes d’acidité volatile, il est aisé de reconnaître l’augmentation du bouquet et de la sapidité (vin ayant plus de bouche) du vin ayant le plus d’acidité ; cependant, nombre de dégustateurs, qui ne connaissent pas la notion de l’acidité volatile, sont souvent induits en erreur et rapportent la différence, à un excès d’alcool (vinosité). Les nombreuses dégustations que nous avons fait exécuter à la Station pour contrôler nos essais de vinification ou de conservation des vins par une commission composée de dégustateurs très éprouvés, nous ont démontré des faits intéressants à noter relativement à l’influence de l’acidité volatile ; nous les résumerons dans les propositions suivantes : 1° La dose d’acides volatils qui donne le plus de qualité à un vin varie avec les dégustateurs, et le facteur principal de leur goût est le type de vins qu’ils ont l’habitude de déguster. Cela est si vrai qu’on rencontre des personnes ayant des vins manifestement piqués qu’elles trouvent parfaits parce qu’elles se sont peu à peu habituées à leur usage. Aussi, nombre de dégustateurs et d’amateurs, qui estimaient un vin de consommation courante piqué avec 0 gr. 7 d’acidité volatile, n’apprécient certains vins fins que lorsqu’ils ont une dose d’au moins 0 gr. 8 de ces mêmes acides; aussi, pour ceux-là, nous conseillons de laisser ces vins acquérir un commencement de multiplication bactérienne qu’il faut enrager ensuite ou d’obtenir cette dose par un coupage. 2° La nature des acides volatils a une influence non seulement sur le caractère de l’acidité volatile, mais aussi sur l’intensité du bouquet et de la saveur; ainsi, à dose égale d’acidité volatile et à conditions égales, les vins piqués par acescence le paraissent plus que les vins tournés, ce qui s’explique par la présence dans ceux-ci d’acide propionique moins volatil que l’acide acétique. 3° La dose d’acides volatils minimale qui commence, pour un même dégustateur, à faire classer les vins comme douteux, dépend des autres éléments du vin que l’on peut classer en deux groupes : A. Les uns qui exagèrent l’acidité volatile, ce sont : l’acidité fixe, l’acide carbonique;
lorsqu’ils ont une dose d’au moins 0 gr. 8 de ces mêmes acides; aussi, pour ceux-là, nous conseillons de laisser ces vins acquérir un commencement de multiplication bactérienne qu’il faut enrager ensuite ou d’obtenir cette dose par un coupage. 2° La nature des acides volatils a une influence non seulement sur le caractère de l’acidité volatile, mais aussi sur l’intensité du bouquet et de la saveur; ainsi, à dose égale d’acidité volatile et à conditions égales, les vins piqués par acescence le paraissent plus que les vins tournés, ce qui s’explique par la présence dans ceux-ci d’acide propionique moins volatil que l’acide acétique. 3° La dose d’acides volatils minimale qui commence, pour un même dégustateur, à faire classer les vins comme douteux, dépend des autres éléments du vin que l’on peut classer en deux groupes : A. Les uns qui exagèrent l’acidité volatile, ce sont : l’acidité fixe, l’acide carbonique; B. Les autres qui l’atténuent : la richesse alcoolique et les substances à saveur sucrée, sucres et glycérine. C’est là un fait qu’il est facile de vérifier expérimentalement. Je renvoie aux exemples que j’ai cités ailleurs. En réalité, la dégustation donne de l’acidité volatile, non pas une notion absolue sur sa dose, mais plutôt une notion sur sa prédominance sur les autres constituants sapides et odorants du vin, notion qui par la suite est influencée par ces autres éléments. En particulier, l’acide carbonique joue un rôle prépondérant sur le goût de piqué; il exagère l’odeur et la saveur de l’acidité volatile, et là aussi, à maintes reprises, nous avons vu des dégustateurs très habiles trompés par cette action de l’acide carbonique. Ce fait s’explique parce que l’acide carbonique, en se dégageant, entraîne des particules d’acides volatils et en amène un plus grand nombre à la muqueuse olfactive, d’où une impression plus intense; à la bouche, la saveur des acides volatils est également rehaussée par celle de l’acide carbonique; aussi, les dégustateurs se méfient-ils de l’acide carbonique et attendent-ils, pour déguster les vins nouveaux, qu’une grande partie de cet acide soit évaporée. Ce fait est encore manifeste dans la pratique des
sa dose, mais plutôt une notion sur sa prédominance sur les autres constituants sapides et odorants du vin, notion qui par la suite est influencée par ces autres éléments. En particulier, l’acide carbonique joue un rôle prépondérant sur le goût de piqué; il exagère l’odeur et la saveur de l’acidité volatile, et là aussi, à maintes reprises, nous avons vu des dégustateurs très habiles trompés par cette action de l’acide carbonique. Ce fait s’explique parce que l’acide carbonique, en se dégageant, entraîne des particules d’acides volatils et en amène un plus grand nombre à la muqueuse olfactive, d’où une impression plus intense; à la bouche, la saveur des acides volatils est également rehaussée par celle de l’acide carbonique; aussi, les dégustateurs se méfient-ils de l’acide carbonique et attendent-ils, pour déguster les vins nouveaux, qu’une grande partie de cet acide soit évaporée. Ce fait est encore manifeste dans la pratique des vins mousseux où les personnes peu au courant de ces questions transforment en vins mousseux des vins qui leur paraissent parfaits avant le moussage, mais qui sont piqués aussitôt après : c’est tout simplement l’acide carbonique qui a exagéré les propriétés organoleptiques de l’acidité volatile, bien que la dose n’ait pas sensiblement changé. Cette influence de l’acide carbonique explique encore pourquoi, très fréquemment, des praticiens disent qu’ils ont constaté une pointe de piqué à un vin, laquelle a ensuite disparu spontanément; cependant l’acidité volatile ne s’évapore pas, mais, comme on a soutiré le vin après un collage ou qu’on l’a filtré, l’acide carbonique est parti par aération et le goût de piqué a disparu, bien que la dose d’acides volatils, soit demeurée la même. Ces indications montrent donc que, pour un dégustateur donné, le goût de piqué ne dépend pas uniquement de la dose des acides volatils, mais : 1° De cette dose; 2° De la nature des acides volatils; 3° De certains autres éléments du vin, dont les uns atténuent le goût, alcool, matières sucrées, et les autres l’exagèrent, acides fixes, acide carbonique. Par suite, si pour apprécier l’état d’altération des vins, on s’en remet exclusivement à la dégustation,