jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
ces préparations que conditionnellement au nombre des préparations nuisibles. Sont considérées comme innocentes les viandes bouillies et rôties et toute préparation à l'aide de ces viandes. De là, on peut tirer les conclusions suivantes : Par l'enfumage froid, les viandes n'atteignent guère 30° Réaumur, de sorte que les trichines ne peuvent trouver la mort par une température aussi basse. Dans les viandes marinées, les trichines restent également vivantes et conservent la faculté de s'encapsuler. Par l'enfumage chaud, auquel bon nombre de viandes sont soumises dans des chambres, la température s'élève jusqu'à 52° Réaumur et elle est suffisante pour tuer les trichines, comme cela a été démontré par les expériences de l'École royale vétérinaire. Dans les rôtis, la température n'est pas également répartie et ne dure que peu de temps, et à cause de la grosseur du morceau la chaleur ne pénètre pas dans la profondeur de la masse. Aussi, cette température n'est-elle guère au centre que de 30 degrés et dans le reste du morceau à peine de 45 à 48 degrés, et la plus forte chaleur de quelques minutes seulement se fait sentir un instant à la surface sans pénétrer profondément. Ce mode de préparation laisse donc aux viandes toutes leurs chances de danger. Les viandes bien rôties et bien cuites peuvent être exemptes de danger ; mais on ne les aime guère, car elles sont moins tendres et moins savoureuses ; à cet état de cuisson, on les trouve pour ainsi dire brûlées. Quand la cuisson est poussée à 60° Réaumur et plus, les trichines trouvent certainement la mort. Mais encore il peut arriver que cette température soit superficielle et ne pénètre pas dans l'intérieur de la masse, qui n'est pas alors parfaitement cuite. Cela peut arriver, par exemple, pour les viandes bouillies lorsque le morceau est fort gros, ou qu'on ne lui laisse pas le temps de parfaitement cuire. La cuisson n'est pas complète tant qu'il reste du sang à l'intérieur. Il nous reste à parler des viandes salées et saurées. Dans les saumures destinées à conserver la viande quelques jours, les trichines continuent à vivre, mais
toutes leurs chances de danger. Les viandes bien rôties et bien cuites peuvent être exemptes de danger ; mais on ne les aime guère, car elles sont moins tendres et moins savoureuses ; à cet état de cuisson, on les trouve pour ainsi dire brûlées. Quand la cuisson est poussée à 60° Réaumur et plus, les trichines trouvent certainement la mort. Mais encore il peut arriver que cette température soit superficielle et ne pénètre pas dans l'intérieur de la masse, qui n'est pas alors parfaitement cuite. Cela peut arriver, par exemple, pour les viandes bouillies lorsque le morceau est fort gros, ou qu'on ne lui laisse pas le temps de parfaitement cuire. La cuisson n'est pas complète tant qu'il reste du sang à l'intérieur. Il nous reste à parler des viandes salées et saurées. Dans les saumures destinées à conserver la viande quelques jours, les trichines continuent à vivre, mais elles meurent dans celles qui sont préparées de manière à conserver les viandes très-longtemps. Ce fait résulte des observations consignées par l'École royale vétérinaire. La viande doit être très-bien salée, sans cela les trichines demeurent vivantes dans l'intérieur, ce qui arrive pour le jambon. Les observations manquent pour la viande que l'on conserve dans des tonneaux remplis de sel, et ce mode de conservation des viandes peut les rendre offensives. La dessiccation à l'air libre s'emploie pour la préparation d'un nombre restreint de viandes, et, d'après le docteur Fiedler et les expériences de l'École royale vétérinaire, la dessiccation peut amener la mort des trichines. Une dessiccation incomplète n'amènerait pas les mêmes résultats. Maladie. Nous allons parler des diverses phases et manifestations de la maladie des trichines chez l'homme. En général, elle se présente sous deux aspects faciles à reconnaître. D'abord, troubles dans l'économie (accidents gastriques), indispositions, langueurs, manque d'appétit, langue chargée, douleurs d'entrailles, nausées, vomissements, diarrhée, tout cela indique un estomac contaminé. Puis ensuite, plus tard, apparaissent des douleurs dans les membres, douleurs que l'on prend pour des rhumatismes, engourdissements des reins, enflure du visage et enfin tuméfaction des pieds et des mains. Dans certains cas, la fièvre apparaît accompagnée
que l'on conserve dans des tonneaux remplis de sel, et ce mode de conservation des viandes peut les rendre offensives. La dessiccation à l'air libre s'emploie pour la préparation d'un nombre restreint de viandes, et, d'après le docteur Fiedler et les expériences de l'École royale vétérinaire, la dessiccation peut amener la mort des trichines. Une dessiccation incomplète n'amènerait pas les mêmes résultats. Maladie. Nous allons parler des diverses phases et manifestations de la maladie des trichines chez l'homme. En général, elle se présente sous deux aspects faciles à reconnaître. D'abord, troubles dans l'économie (accidents gastriques), indispositions, langueurs, manque d'appétit, langue chargée, douleurs d'entrailles, nausées, vomissements, diarrhée, tout cela indique un estomac contaminé. Puis ensuite, plus tard, apparaissent des douleurs dans les membres, douleurs que l'on prend pour des rhumatismes, engourdissements des reins, enflure du visage et enfin tuméfaction des pieds et des mains. Dans certains cas, la fièvre apparaît accompagnée de soif, d'inquiétude et d'autres accidents comme des oppressions, des sueurs, des douleurs dans les membres, principalement dans la langue, la tête, la gorge, les yeux, etc., et alors le malade est en danger. Si l'on suppose que ces indispositions proviennent de l'usage de la viande de porc, il faut promptement demander les conseils et les secours du médecin. Danger de la maladie, Les suites funestes de cette maladie dépendent en partie de la quantité de trichines absorbées, en partie de la force et de la vigueur du patient. Dans beaucoup de cas, le malade guérit après avoir gardé le lit pendant quelques semaines. Dans d'autres cas, une maladie de langueur se déclare et le malade souffre longtemps avant d'être guéri. Parfois la mort arrive à la troisième semaine. Plus tard, les cas de mort sont rares ; ils peuvent cependant arriver vers la septième semaine. La proportion de la mortalité est environ de 3 pour 100. Remède. On peut se garantir de la maladie des trichines, quand on fait usage de la viande de porc, à l'aide de deux moyens : l'examen stériloscopique et une préparation raisonnée des viandes. Par l'examen stériloscopique, on empêche qu'aucune viande contaminée de trichines
promptement demander les conseils et les secours du médecin. Danger de la maladie, Les suites funestes de cette maladie dépendent en partie de la quantité de trichines absorbées, en partie de la force et de la vigueur du patient. Dans beaucoup de cas, le malade guérit après avoir gardé le lit pendant quelques semaines. Dans d'autres cas, une maladie de langueur se déclare et le malade souffre longtemps avant d'être guéri. Parfois la mort arrive à la troisième semaine. Plus tard, les cas de mort sont rares ; ils peuvent cependant arriver vers la septième semaine. La proportion de la mortalité est environ de 3 pour 100. Remède. On peut se garantir de la maladie des trichines, quand on fait usage de la viande de porc, à l'aide de deux moyens : l'examen stériloscopique et une préparation raisonnée des viandes. Par l'examen stériloscopique, on empêche qu'aucune viande contaminée de trichines ne soit prise comme nourriture. Le meilleur examen est celui qui est fait par soi-même. On a donc recommandé un moyen de connaître à la disposition de tout individu, à l'aide d'un microscope chacun peut examiner sa viande suivant son désir. Mais dans beaucoup de cas, cet examen devient impossible, car, entre les mains de beaucoup de personnes, il n'aurait aucun caractère de sécurité. Puis il faut remarquer que cet examen demanderait une certaine étude. Il faudrait apprendre la manipulation du microscope pour pouvoir reconnaître les trichines. Une démonstration théorique de l'emploi du microscope serait peu utile, parce qu'elle serait négligée et oubliée, et que les personnes qui voudront se livrer à cet examen pourront s'y exercer. On pourrait recommander cet examen dans l'endroit où l'on abat les animaux, et de cette manière il offrirait une certaine sécurité. Il serait possible qu'on fît cet examen soi-même ou qu'on le confie à un autre. Le autre mode d'examen serait de le pratiquer sur les marchés de viandes et de leurs préparations. Mais on ne pourrait voir là une garantie bien certaine. Il peut parfaitement arriver que le morceau de viande examiné paraisse ne présenter, à l'extérieur, trace d'aucune trichine, mais que
car, entre les mains de beaucoup de personnes, il n'aurait aucun caractère de sécurité. Puis il faut remarquer que cet examen demanderait une certaine étude. Il faudrait apprendre la manipulation du microscope pour pouvoir reconnaître les trichines. Une démonstration théorique de l'emploi du microscope serait peu utile, parce qu'elle serait négligée et oubliée, et que les personnes qui voudront se livrer à cet examen pourront s'y exercer. On pourrait recommander cet examen dans l'endroit où l'on abat les animaux, et de cette manière il offrirait une certaine sécurité. Il serait possible qu'on fît cet examen soi-même ou qu'on le confie à un autre. Le autre mode d'examen serait de le pratiquer sur les marchés de viandes et de leurs préparations. Mais on ne pourrait voir là une garantie bien certaine. Il peut parfaitement arriver que le morceau de viande examiné paraisse ne présenter, à l'extérieur, trace d'aucune trichine, mais que la masse en soit habitée : cela peut se présenter dans les gros morceaux de viande soumise à l'examen. Et il est une foule de préparations dans ce cas. Cet examen utile, là où il est possible, devient nul et dangereux à l'égard des morceaux d'un certain volume. Le autre moyen, qui consiste dans la bonne préparation des viandes, mérite la plus grande attention et c'est, en effet, le plus sûr contre la maladie des trichines et celui qu'il faut recommander. Il est aussi à remarquer que les parties grasses et certaines viscères, comme le foie, les poumons, le cœur, les reins, etc., sont exemptes de trichines, elles se logent toujours exclusivement dans le tissu des muscles. Une température de 58 à 60° Réaumur, maintenue pendant environ dix minutes, cause la mort des trichines qui pourraient se trouver dans la viande soumise à cette température. Une température poussée jusqu'à 54° Réaumur fait mourir également les trichines, mais toutefois avec moins de certitude. Une température plus basse n'agit aucunement sur elles. C'est donc ce moyen d'une température de 60 degrés qu'il faut de préférence employer. Dans les rôtis et les bouillis, la température nécessaire à la cuisson de ces mets est
moyen, qui consiste dans la bonne préparation des viandes, mérite la plus grande attention et c'est, en effet, le plus sûr contre la maladie des trichines et celui qu'il faut recommander. Il est aussi à remarquer que les parties grasses et certaines viscères, comme le foie, les poumons, le cœur, les reins, etc., sont exemptes de trichines, elles se logent toujours exclusivement dans le tissu des muscles. Une température de 58 à 60° Réaumur, maintenue pendant environ dix minutes, cause la mort des trichines qui pourraient se trouver dans la viande soumise à cette température. Une température poussée jusqu'à 54° Réaumur fait mourir également les trichines, mais toutefois avec moins de certitude. Une température plus basse n'agit aucunement sur elles. C'est donc ce moyen d'une température de 60 degrés qu'il faut de préférence employer. Dans les rôtis et les bouillis, la température nécessaire à la cuisson de ces mets est suffisante pour causer la mort des trichines ; si la cuisson dure assez de temps pour que la chaleur élevée pénètre à l'intérieur du morceau, alors le sang se coagule et la viande devient d'un rose-gris. Ainsi cuite, la viande devient innocente et le mode le plus sûr, la manière la plus prudente de manger de la viande de porc. Cuites de cette manière, toutes les autres préparations de viande sont sans danger, surtout lorsque leur épaisseur n'est pas un obstacle à leur parfaite cuisson. Dans les habitudes ordinaires de la vie, certains mets ne peuvent avoir ce degré de cuisson et la température recommandée ne peut pénétrer dans toute la masse, ce qui arrive pour les gros morceaux que l'on fait bouillir dans l'eau et pour d'autres préparations ; et puis, d'après les habitudes anglaises, les viandes sont toujours saignantes à l'intérieur et quelques mets sont ainsi préférés. Dans certains rôtis, les boulettes, les côtelettes, etc., la lenteur de leur cuisson cause sûrement la mort des trichines. Dans certains plats, il arrive que le mets paraît cuit, mais qu'il ne l'est pas à l'intérieur ; il n'offre donc aucune sécurité. La température est parfois assez forte pour qu'il paraisse
la plus prudente de manger de la viande de porc. Cuites de cette manière, toutes les autres préparations de viande sont sans danger, surtout lorsque leur épaisseur n'est pas un obstacle à leur parfaite cuisson. Dans les habitudes ordinaires de la vie, certains mets ne peuvent avoir ce degré de cuisson et la température recommandée ne peut pénétrer dans toute la masse, ce qui arrive pour les gros morceaux que l'on fait bouillir dans l'eau et pour d'autres préparations ; et puis, d'après les habitudes anglaises, les viandes sont toujours saignantes à l'intérieur et quelques mets sont ainsi préférés. Dans certains rôtis, les boulettes, les côtelettes, etc., la lenteur de leur cuisson cause sûrement la mort des trichines. Dans certains plats, il arrive que le mets paraît cuit, mais qu'il ne l'est pas à l'intérieur ; il n'offre donc aucune sécurité. La température est parfois assez forte pour qu'il paraisse brûlé à l'extérieur, mais le temps de la cuisson ayant été trop court, il n'est pas cuit à l'intérieur. La viande salée, saurée ou fumée, répandue dans le commerce, ne présente aucune garantie. Au bout de plusieurs mois, on peut trouver des trichines dans le jambon et le lard. Généralement l'enfumage ne tue pas les trichines. Si un long et puissant enfumage peut les faire mourir, l'intérieur de la viande n'est jamais complètement enfumé. Ainsi, ces viandes sont toujours dangereuses. Une forte saumure détruit également les trichines ; mais, dans la salaison, le sel parfois n'est pas assez abondant, ou la saumure est insuffisante, la viande ne baigne pas, la saumure n'est pas également répartie partout et, après cinq à six semaines de salaison, des trichines peuvent s'y rencontrer, et cela s'observe chez les charcutiers. Ainsi donc, mêmes réflexions pour la salaison que pour la cuisson. La sécurité ne peut résulter que d'une bonne préparation, autrement il ne faut pas tenir les viandes salées ou enfumées pour innocentes. On peut donc se préserver de la maladie des trichines par un bon choix et une bonne préparation des viandes, en usant de viandes bien cuites ou bien bouillies, et surtout de
l'enfumage ne tue pas les trichines. Si un long et puissant enfumage peut les faire mourir, l'intérieur de la viande n'est jamais complètement enfumé. Ainsi, ces viandes sont toujours dangereuses. Une forte saumure détruit également les trichines ; mais, dans la salaison, le sel parfois n'est pas assez abondant, ou la saumure est insuffisante, la viande ne baigne pas, la saumure n'est pas également répartie partout et, après cinq à six semaines de salaison, des trichines peuvent s'y rencontrer, et cela s'observe chez les charcutiers. Ainsi donc, mêmes réflexions pour la salaison que pour la cuisson. La sécurité ne peut résulter que d'une bonne préparation, autrement il ne faut pas tenir les viandes salées ou enfumées pour innocentes. On peut donc se préserver de la maladie des trichines par un bon choix et une bonne préparation des viandes, en usant de viandes bien cuites ou bien bouillies, et surtout de celles que l'on fait cuire soi-même. Il faut absolument éviter toutes les viandes crues, comme les viandes hachées, et toute préparation de viandes crues ou qui ont été soumises à l'enfumage pendant seulement quelques jours, comme les saucissons, mordatelles, saucisses fumées, cervelas, jambon cru, mou, et les klops (mets allemand inconnu en France). Quant aux autres viandes, comme les côtelettes, une préparation soigneuse peut les rendre inoffensives. La grande impression que causa la maladie des trichines par l'usage de viandes contaminées prit naissance de l'apparition de la maladie sous forme épidémique. Jusqu'ici, en Autriche et dans l'Allemagne du Sud, la maladie des trichines chez l'homme n'est pas connue, ou du moins elle est fort rare. Cette maladie n'a régné jusqu'ici qu'en Saxe, en Thuringe et dans les provinces prussiennes de la Saxe. Pourrait-on conclure de là que les porcs de Bohême et de France sont exempts de trichines ? il faut plutôt chercher cette cause dans le mode d'apprêt du porc, Dans les régions du Sud, on ne connaît pas ces préparations multipliées; au centre de l'Allemagne, on aime les saucisses et les andouilles ; on ne connaît pas chez nous le bouilli ; le jambon n'est pas cru, mais
inconnu en France). Quant aux autres viandes, comme les côtelettes, une préparation soigneuse peut les rendre inoffensives. La grande impression que causa la maladie des trichines par l'usage de viandes contaminées prit naissance de l'apparition de la maladie sous forme épidémique. Jusqu'ici, en Autriche et dans l'Allemagne du Sud, la maladie des trichines chez l'homme n'est pas connue, ou du moins elle est fort rare. Cette maladie n'a régné jusqu'ici qu'en Saxe, en Thuringe et dans les provinces prussiennes de la Saxe. Pourrait-on conclure de là que les porcs de Bohême et de France sont exempts de trichines ? il faut plutôt chercher cette cause dans le mode d'apprêt du porc, Dans les régions du Sud, on ne connaît pas ces préparations multipliées; au centre de l'Allemagne, on aime les saucisses et les andouilles ; on ne connaît pas chez nous le bouilli ; le jambon n'est pas cru, mais il est cuit; ajoutez à cela quelques autres préparations. Cela suffit pour expliquer la cause de l'absence de la maladie. Dans les épidémies, on a remarqué très-forte de maladies occasionnées par l'usage de la viande rôtie ou bouillie, et, dans le petit nombre de cas signalés, on peut sans crainte affirmer que la préparation des viandes consommées avait laissé à désirer. Nous dirons pour finir qu'on ne connaît pas de remède à employer contre cette maladie; ceux qui ont été prônés et employés sont entachés de charlatanisme. Il peut arriver que dans beaucoup de cas tel ou tel remède modifie heureusement la maladie : c'est que l'affection était légère, qu'il peut se trouver moins de trichines dans l'économie, ou que le malade est d'une constitution plus solide. Le meilleur remède est celui qui tuerait les trichines dans l'estomac et les entrailles, mais jusqu'ici un tel moyen n'est pas encore trouvé. En attendant ce remède, on peut dire que le vin, l'eau-de-vie, les épices sont d'un grand secours, mais impuissants pour détruire complètement de telles ascarides. Des trichines et de la trichinose. Épidémies de trichinose en Allemagne. (Suite.) (i) SYMPTOMATOLOGIE. Grâce à la sagacité des observateurs qui nous ont exposé les
affirmer que la préparation des viandes consommées avait laissé à désirer. Nous dirons pour finir qu'on ne connaît pas de remède à employer contre cette maladie; ceux qui ont été prônés et employés sont entachés de charlatanisme. Il peut arriver que dans beaucoup de cas tel ou tel remède modifie heureusement la maladie : c'est que l'affection était légère, qu'il peut se trouver moins de trichines dans l'économie, ou que le malade est d'une constitution plus solide. Le meilleur remède est celui qui tuerait les trichines dans l'estomac et les entrailles, mais jusqu'ici un tel moyen n'est pas encore trouvé. En attendant ce remède, on peut dire que le vin, l'eau-de-vie, les épices sont d'un grand secours, mais impuissants pour détruire complètement de telles ascarides. Des trichines et de la trichinose. Épidémies de trichinose en Allemagne. (Suite.) (i) SYMPTOMATOLOGIE. Grâce à la sagacité des observateurs qui nous ont exposé les premiers faits de la maladie trichineuse et à l'exactitude des descriptions qu'ils en ont faites, on connaît assez bien aujourd'hui la symptomatologie de cette affection pour pouvoir en établir le diagnostic, même en l'absence des explorations microscopiques qui en constituent le moyen certain de vérification et de contrôle. Ce diagnostic, qui pourrait toutefois présenter encore quelques difficultés en présence d'un cas isolé, et alors qu'on ne serait pas prévenu par l'existence simultanée de faits semblables, ou par la présomption que peuvent faire naître les circonstances connues de son étiologie, doit être évidemment rendu beaucoup plus facile par l'apparition simultanée des cas par groupes de familles ou par agglomérations de populations soumises aux mêmes conditions d'existence et de régime alimentaire. Les auteurs qui nous ont donné des descriptions de cette maladie se sont tous attachés à suivre l'étude de ses symptômes dans leurs rapports avec les diverses étapes de l'infection et de l'immigration du parasite au sein de l'économie. C'est ainsi qu'ils ont divisé la maladie en plusieurs périodes : une période d'irritation gastrointestinale, correspondant au stade de l'ingestion et du séjour des trichines dans les voies digestives; une période d'irritation musculaire, correspondant au stade d'immigration des voies digestives dans les
qui pourrait toutefois présenter encore quelques difficultés en présence d'un cas isolé, et alors qu'on ne serait pas prévenu par l'existence simultanée de faits semblables, ou par la présomption que peuvent faire naître les circonstances connues de son étiologie, doit être évidemment rendu beaucoup plus facile par l'apparition simultanée des cas par groupes de familles ou par agglomérations de populations soumises aux mêmes conditions d'existence et de régime alimentaire. Les auteurs qui nous ont donné des descriptions de cette maladie se sont tous attachés à suivre l'étude de ses symptômes dans leurs rapports avec les diverses étapes de l'infection et de l'immigration du parasite au sein de l'économie. C'est ainsi qu'ils ont divisé la maladie en plusieurs périodes : une période d'irritation gastrointestinale, correspondant au stade de l'ingestion et du séjour des trichines dans les voies digestives; une période d'irritation musculaire, correspondant au stade d'immigration des voies digestives dans les muscles; la période de terminaison que quelques auteurs, M. Kestner notamment, ont subdivisée en période typhique et période d'anasarque ou d'oedème anémique. Afin d'abréger et de simplifier autant que possible cette description, nous adopterons la division la plus simple, celle que nous trouvons dans l'excellente dissertation de M. le docteur Henri Rodet, que nous avons citée dans notre précédent article, et c'est au travail intéressant de ce jeune confrère que nous emprunterons le tableau symptomatologique suivant: Première période de l'irritation intestinale. Cette période commence peu de temps après l'arrivée des trichines dans l'intestin, finit ordinairement à l'époque où elles en sont expulsées, c'est-à-dire entre le huitième et le douzième jour. Il n'en est cependant pas toujours ainsi. S'il a été ingéré peu de vers, l'irritation intestinale sera de courte durée ; si, au contraire, le nombre des trichines avalées est très-considérable, alors non-seulement l'inflammation qui aura été communiquée à la muqueuse intestinale sera vive pendant tout le temps de leur séjour dans l'intestin, mais cette phlegmasie pourra se prolonger longtemps après, comme cela se voit dans les cas graves. Les phénomènes intestinaux, en un mot, sont variables suivant le nombre des trichines ingérées, la susceptibilité de la muqueuse, et suivant