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d'agriculture. Avoir occupé pendant cinq ans au moins, des fonctions dans l'enseignement agricole ou pratiqué l'agriculture, comme fermier ou propriétaire, avec succès et distinction, pendant dix ans au moins. Art. 12. — Un concours a lieu pour chaque direction vacante ou créée. Il est annoncé deux mois à l'avance. Les candidats doivent adresser au ministre de l'agriculture, vingt-cinq jours avant la date fixée pour le concours, un mémoire très détaillé accompagné des états, diplômes, certificats exigés par l'article précédent. Dans son mémoire, le candidat expose ses titres, travaux antérieurs, etc., et, s'il doit être fermier du domaine, les ressources dont il peut disposer. Le ministre de l'agriculture arrête la liste des candidats qu'il a admis à concourir. Les candidats doivent se présenter devant une commission administrative spéciale composée ainsi qu'il suit : Le directeur et sous-directeur de l'agriculture; Trois inspecteurs généraux ou inspecteurs de l'agriculture; Le chef du bureau de l'enseignement agricole. Cette commission dresse une liste, par ordre de mérite, des trois premiers candidats reconnus admissibles et la soumet au ministre qui choisit, parmi eux, le nouveau directeur. Art. 13. — Les professeurs de sciences agricoles et les professeurs de sciences physiques et naturelles sont nommés à la suite de trois séries d'épreuves, savoir : 1° Un examen spécial technique; 2° Un stage pédagogique d'un an accompli dans des conditions qui seront réglées par le ministre; 3° Un concours pour l'obtention du certificat d'aptitude à l'enseignement agricole dans les écoles pratiques d'agriculture. Art. 14. — Pour être admis à subir l'examen spécial technique, les candidats doivent : 1° Avoir satisfait aux obligations de la loi sur le service militaire et être âgés de vingt-quatre ans au moins; 2° Justifier de la possession du diplôme d'ingénieur agronome ou du diplôme des écoles nationales d'agriculture; 3° Justifier du séjour d'un an, au moins, dans une exploitation rurale. La liste des candidats admis à subir cet examen est arrêtée par le ministre. L'examen spécial technique est suivi à Paris, devant un jury composé ainsi qu'il suit : Un inspecteur général de l'agriculture; Un inspecteur de l'agriculture; Un professeur de sciences agricoles; Un
de trois séries d'épreuves, savoir : 1° Un examen spécial technique; 2° Un stage pédagogique d'un an accompli dans des conditions qui seront réglées par le ministre; 3° Un concours pour l'obtention du certificat d'aptitude à l'enseignement agricole dans les écoles pratiques d'agriculture. Art. 14. — Pour être admis à subir l'examen spécial technique, les candidats doivent : 1° Avoir satisfait aux obligations de la loi sur le service militaire et être âgés de vingt-quatre ans au moins; 2° Justifier de la possession du diplôme d'ingénieur agronome ou du diplôme des écoles nationales d'agriculture; 3° Justifier du séjour d'un an, au moins, dans une exploitation rurale. La liste des candidats admis à subir cet examen est arrêtée par le ministre. L'examen spécial technique est suivi à Paris, devant un jury composé ainsi qu'il suit : Un inspecteur général de l'agriculture; Un inspecteur de l'agriculture; Un professeur de sciences agricoles; Un professeur de zootechnie; Un professeur de sciences physiques et chimiques; Un professeur de sciences naturelles; Un directeur d'école pratique d'agriculture. Art. 15. — Le programme de l'examen spécial technique, qui comprend des épreuves écrites, orales et pratiques, est réglé par un arrêté ministériel. Il est institué deux séries d'épreuves : l'une, pour les candidats aux chaires de sciences agricoles; l'autre, pour les candidats aux chaires de sciences physiques et naturelles. A la suite de cet examen, le jury établit une liste, par ordre de mérite, des candidats déclarés admissibles au stage pédagogique. Les candidats ayant accompli le stage pédagogique d'un an seront admis à se présenter au concours pour le certificat d'aptitude à l'enseignement agricole dans les écoles pratiques d'agriculture. Le certificat sera délivré par un jury analogue à celui institué pour l'examen spécial technique. Pourront seuls être nommés professeurs les candidats munis de ce titre. Art. 16. Les chefs de pratique sont nommés sur la présentation du directeur de l'école. Ils sont choisis parmi les candidats pourvus du certificat d'instruction d'un établissement agricole de l'Etat et après un examen spécial. Art. 17. — Le vétérinaire diplômé, chargé de cours d'hygiène des animaux domestiques, est nommé après avis favorable du
l'une, pour les candidats aux chaires de sciences agricoles; l'autre, pour les candidats aux chaires de sciences physiques et naturelles. A la suite de cet examen, le jury établit une liste, par ordre de mérite, des candidats déclarés admissibles au stage pédagogique. Les candidats ayant accompli le stage pédagogique d'un an seront admis à se présenter au concours pour le certificat d'aptitude à l'enseignement agricole dans les écoles pratiques d'agriculture. Le certificat sera délivré par un jury analogue à celui institué pour l'examen spécial technique. Pourront seuls être nommés professeurs les candidats munis de ce titre. Art. 16. Les chefs de pratique sont nommés sur la présentation du directeur de l'école. Ils sont choisis parmi les candidats pourvus du certificat d'instruction d'un établissement agricole de l'Etat et après un examen spécial. Art. 17. — Le vétérinaire diplômé, chargé de cours d'hygiène des animaux domestiques, est nommé après avis favorable du préfet et de l'inspecteur de l'agriculture de la région. Art. 18. — Les maîtres surveillants sont choisis parmi les instituteurs pourvus du brevet supérieur de l'enseignement primaire et du certificat d'aptitude pédagogique, comptant au moins trois ans dans les écoles publiques de l'Etat. Art. 19. Les directeurs, les professeurs, les chefs de pratique et les maîtres surveillants doivent tout leur temps à l'école; il leur est interdit de cumuler leur emploi avec d'autres fonctions rétribuées. Art. 20. — Les traitements et allocations du personnel des écoles pratiques sont prélevés sur le budget de l'Etat et fixés ainsi qu'il suit: FONCTIONS 4e classe. 3e classe. 2e classe. 1ère classe. Classe exceptionnelle. Directeur 4,000 fr. 4,500 fr. 5,000 fr. 5,500 fr. 6,000 fr. Professeurs 2,700 3,000 3,300 3,600 4,000 Maître surveillant chargé de cours... 1,800 2,100 2,400 2,700 3,000 Surveillant répétiteur 1,400 1,600 1,800 2,000 2,200 Chef de pratique 1,800 2,100 2,400 2,700 3,000 Vétérinaire 600 700 800 900 1,000 L'allocation du vétérinaire n'est pas soumise aux retenues prescrites par la loi sur les pensions civiles. Le tableau qui précède ne s'applique qu'aux fonctionnaires qui sont nommés dans les conditions prévues au présent décret. La nomination de début a lieu au traitement
chefs de pratique et les maîtres surveillants doivent tout leur temps à l'école; il leur est interdit de cumuler leur emploi avec d'autres fonctions rétribuées. Art. 20. — Les traitements et allocations du personnel des écoles pratiques sont prélevés sur le budget de l'Etat et fixés ainsi qu'il suit: FONCTIONS 4e classe. 3e classe. 2e classe. 1ère classe. Classe exceptionnelle. Directeur 4,000 fr. 4,500 fr. 5,000 fr. 5,500 fr. 6,000 fr. Professeurs 2,700 3,000 3,300 3,600 4,000 Maître surveillant chargé de cours... 1,800 2,100 2,400 2,700 3,000 Surveillant répétiteur 1,400 1,600 1,800 2,000 2,200 Chef de pratique 1,800 2,100 2,400 2,700 3,000 Vétérinaire 600 700 800 900 1,000 L'allocation du vétérinaire n'est pas soumise aux retenues prescrites par la loi sur les pensions civiles. Le tableau qui précède ne s'applique qu'aux fonctionnaires qui sont nommés dans les conditions prévues au présent décret. La nomination de début a lieu au traitement de la dernière classe, à moins que le candidat nommé n'appartienne déjà au personnel de l'enseignement agricole et ne jouisse d'un traitement supérieur à cette classe. La classe exceptionnelle ne peut être accordée qu'aux agents comptant vingt-cinq ans de services, dont cinq, au moins, dans la 1ère classe. L'avancement a lieu d'une classe à la classe immédiatement supérieure. Le choix, pour cet avancement, ne peut porter que sur les fonctionnaires comptant, au moins, trois ans de service dans leur classe. Art. 21. — Le directeur, les maîtres surveillants et les chefs de pratique sont logés gratuitement dans l'école. Art. 22. — L'établissement reçoit, chaque année, sur les fonds de l'Etat, une allocation destinée à faire face aux dépenses de frais de cours et de matériel d'enseignement. Cette allocation ne peut, en aucun cas, s'élever au-dessus de la somme de 1,500 fr. L'emploi qui a été fait de cette allocation est inscrit, d'une manière détaillée, sur un registre spécial arrêté par l'inspecteur et avec mention, en regard de la dépense, du numéro de l'inventaire, s'il y a lieu. Les directeurs doivent présenter les pièces justificatives de ces dépenses à l'inspecteur de l'agriculture. Art. 23. — Des allocations spéciales peuvent être exceptionnellement
lieu d'une classe à la classe immédiatement supérieure. Le choix, pour cet avancement, ne peut porter que sur les fonctionnaires comptant, au moins, trois ans de service dans leur classe. Art. 21. — Le directeur, les maîtres surveillants et les chefs de pratique sont logés gratuitement dans l'école. Art. 22. — L'établissement reçoit, chaque année, sur les fonds de l'Etat, une allocation destinée à faire face aux dépenses de frais de cours et de matériel d'enseignement. Cette allocation ne peut, en aucun cas, s'élever au-dessus de la somme de 1,500 fr. L'emploi qui a été fait de cette allocation est inscrit, d'une manière détaillée, sur un registre spécial arrêté par l'inspecteur et avec mention, en regard de la dépense, du numéro de l'inventaire, s'il y a lieu. Les directeurs doivent présenter les pièces justificatives de ces dépenses à l'inspecteur de l'agriculture. Art. 23. — Des allocations spéciales peuvent être exceptionnellement accordées aux écoles pour participation de l'Etat à des dépenses qui, sans être indispensables à l'exploitation, seraient justifiées par les besoins de l'enseignement. Le directeur adresse, à ce sujet, un mémoire, avec devis descriptifs et estimatifs détaillés, au ministre de l'agriculture qui, après avis de l'inspecteur intéressé, accorde une subvention s'il y a lieu. La dépense effectuée, le directeur transmet au ministre les pièces justificatives. Le montant de la subvention accordée par l'Etat, pour cet objet, sur les crédits d'un même exercice, ne peut dépasser la somme de douze cents francs. TITRE III MODES ET CONDITIONS D'ADMISSION DES ÉLÈVES Art. 24. — Les écoles pratiques reçoivent des élèves internes et, à titre exceptionnel, des élèves demi-pensionnaires ou externes et des auditeurs libres. Le prix de la pension est variable suivant les écoles. Il est fixé par arrêté ministériel. Le prix de la pension comprend toutes les dépenses d'entretien, nourriture, couchage, chauffage, éclairage, blanchissage, frais d'infirmerie et du médecin attaché à l'école. Les médicaments sont à la charge des familles. Tous les élèves, boursiers ou non, sont obligés de se procurer à leurs frais, un trousseau dont la composition est arrêtée par le ministre, sur la proposition du directeur. Art. 25.
s'il y a lieu. La dépense effectuée, le directeur transmet au ministre les pièces justificatives. Le montant de la subvention accordée par l'Etat, pour cet objet, sur les crédits d'un même exercice, ne peut dépasser la somme de douze cents francs. TITRE III MODES ET CONDITIONS D'ADMISSION DES ÉLÈVES Art. 24. — Les écoles pratiques reçoivent des élèves internes et, à titre exceptionnel, des élèves demi-pensionnaires ou externes et des auditeurs libres. Le prix de la pension est variable suivant les écoles. Il est fixé par arrêté ministériel. Le prix de la pension comprend toutes les dépenses d'entretien, nourriture, couchage, chauffage, éclairage, blanchissage, frais d'infirmerie et du médecin attaché à l'école. Les médicaments sont à la charge des familles. Tous les élèves, boursiers ou non, sont obligés de se procurer à leurs frais, un trousseau dont la composition est arrêtée par le ministre, sur la proposition du directeur. Art. 25. — Les élèves sont tous soumis au même régime. Il est formellement interdit au directeur d'accorder à un élève un régime exceptionnel et de prélever un prix de pension supérieur à celui qui est fixé par l'arrêté de création de l'école. L'Etat peut accorder des bourses pour les élèves dont les familles justifient de l'insuffisance de leurs ressources. Ces bourses peuvent être fractionnées; elles peuvent être retirées si les titulaires viennent à démériter. Aucun élève n'est admis à l'école pratique s'il n'a subi, avec succès, un examen permettant de constater ses aptitudes et son degré d'instruction et s'il ne produit un certificat médical récent, justifiant qu'il n'est atteint d'aucune maladie pouvant nuire à autrui. L'examen d'admission a lieu tous les ans, aux lieux et dates fixés par le ministre. TITRE IV DISPOSITIONS TRANSITOIRES Art. 26. — Un délai de cinq ans est accordé pour transformer, dans la mesure du possible, les écoles actuellement existantes qui ne répondraient pas aux conditions prévues par le présent décret, faute de quoi ces établissements seront supprimés. Art. 27. — Les membres du personnel actuellement en fonctions dans les écoles pratiques d'agriculture continueront à être soumis aux dispositions des arrêtés et règlements en vigueur avant
les familles justifient de l'insuffisance de leurs ressources. Ces bourses peuvent être fractionnées; elles peuvent être retirées si les titulaires viennent à démériter. Aucun élève n'est admis à l'école pratique s'il n'a subi, avec succès, un examen permettant de constater ses aptitudes et son degré d'instruction et s'il ne produit un certificat médical récent, justifiant qu'il n'est atteint d'aucune maladie pouvant nuire à autrui. L'examen d'admission a lieu tous les ans, aux lieux et dates fixés par le ministre. TITRE IV DISPOSITIONS TRANSITOIRES Art. 26. — Un délai de cinq ans est accordé pour transformer, dans la mesure du possible, les écoles actuellement existantes qui ne répondraient pas aux conditions prévues par le présent décret, faute de quoi ces établissements seront supprimés. Art. 27. — Les membres du personnel actuellement en fonctions dans les écoles pratiques d'agriculture continueront à être soumis aux dispositions des arrêtés et règlements en vigueur avant la promulgation du présent décret. Ceux qui désireront bénéficier des avantages du présent décret devront satisfaire aux conditions suivantes: Les directeurs devront subir le concours sur titres prévu à l'article 42. Les professeurs ne seront astreints qu'à subir l'examen spécial prévu aux articles 14 et 15. Ils seront dispensés du stage pédagogique, lequel sera remplacé par des épreuves de pédagogie ajoutées à l'examen spécial. Les maîtres surveillants bénéficieront des conditions du présent décret s'ils possèdent les titres exigés par l'article 18. Les chefs de pratique pourront bénéficier des conditions du présent décret après un examen spécial et sur la proposition motivée du directeur de l'agriculture : 1° Dans le cas où ils seraient déjà titularisés; 2° Si, dans un délai de trois ans, ils se conforment aux dispositions du présent décret. Les vétérinaires diplômés, actuellement en fonctions, bénéficieront des conditions du présent décret, après avis de l'inspecteur de la région. Art. 28. — Les dispositions prévues aux articles 20, 22 et 23 du présent décret seront applicables au fur et à mesure que les ressources budgétaires le permettront. Il ne pourra être créé de nouvelles écoles pratiques d'agriculture sans qu'un crédit spécial ait été inscrit, pour chacune d'elles, au budget
stage pédagogique, lequel sera remplacé par des épreuves de pédagogie ajoutées à l'examen spécial. Les maîtres surveillants bénéficieront des conditions du présent décret s'ils possèdent les titres exigés par l'article 18. Les chefs de pratique pourront bénéficier des conditions du présent décret après un examen spécial et sur la proposition motivée du directeur de l'agriculture : 1° Dans le cas où ils seraient déjà titularisés; 2° Si, dans un délai de trois ans, ils se conforment aux dispositions du présent décret. Les vétérinaires diplômés, actuellement en fonctions, bénéficieront des conditions du présent décret, après avis de l'inspecteur de la région. Art. 28. — Les dispositions prévues aux articles 20, 22 et 23 du présent décret seront applicables au fur et à mesure que les ressources budgétaires le permettront. Il ne pourra être créé de nouvelles écoles pratiques d'agriculture sans qu'un crédit spécial ait été inscrit, pour chacune d'elles, au budget des dépenses du ministère de l'agriculture, à moins que les disponibilités résultant de suppressions ou d'économies réalisées sur l'ensemble du chapitre ne le permettent. Art. 29. — Toutes dispositions contraires au présent décret contenues dans des arrêtés ou règlements antérieurs sont et demeurent abrogées. 19 janvier 1904. LA TECHNIQUE BEURRIÈRE DANS LES CHARENTES La région des Charentes et du Poitou, où les laiteries coopératives se sont, depuis 1888, développées dans une si extraordinaire mesure, est certainement celle qui, à l'heure actuelle, en ce qui concerne la fabrication du beurre, se trouve dans notre pays à la tête du progrès. Les installations pourvues des derniers perfectionnements, munies de machines à glace et de tuyaux de vapeur à ailettes, permettant de régler exactement la température au degré voulu à l'intérieur de l'usine, les soins apportés aux manipulations du lait, l'esprit de méthode dans les procédés de fabrication, l'organisation parfaite des services de transport des beurres, tout contribue à justifier cette opinion. D'autre part, si les difficultés de fabrication du beurre ne sont pas comparables à celles que l'on rencontre dans l'industrie fromagère, si la beurrerie est, après la vente du lait en nature, le mode d'exploitation le plus simple, il n'en est
DANS LES CHARENTES La région des Charentes et du Poitou, où les laiteries coopératives se sont, depuis 1888, développées dans une si extraordinaire mesure, est certainement celle qui, à l'heure actuelle, en ce qui concerne la fabrication du beurre, se trouve dans notre pays à la tête du progrès. Les installations pourvues des derniers perfectionnements, munies de machines à glace et de tuyaux de vapeur à ailettes, permettant de régler exactement la température au degré voulu à l'intérieur de l'usine, les soins apportés aux manipulations du lait, l'esprit de méthode dans les procédés de fabrication, l'organisation parfaite des services de transport des beurres, tout contribue à justifier cette opinion. D'autre part, si les difficultés de fabrication du beurre ne sont pas comparables à celles que l'on rencontre dans l'industrie fromagère, si la beurrerie est, après la vente du lait en nature, le mode d'exploitation le plus simple, il n'en est pas moins vrai que la méthode de fabrication prend une grande importance lorsqu'on traite des quantités considérables de lait, que le beurre produit doit être livré au marché de Paris, essentiellement difficile à satisfaire sur la qualité, et qu'enfin le climat ne se prête pas toujours à une bonne fabrication. Or, c'est précisément dans ces conditions que se trouve la région des Charentes et du Poitou : les laiteries coopératives y traitent de 10 à 20 mille litres de lait par jour en moyenne ; le climat doux en hiver y est excessivement chaud en été et 80 % des produits sont envoyés sur le marché de Paris distant de 400 à 500 kilomètres. Nous ne nous occuperons dans ce qui suit que de la méthode de fabrication proprement dite, afin d'en chercher les caractéristiques, ce qui rendra plus facile la comparaison avec les méthodes en usage dans d'autres pays. Le consommateur parisien aime que le beurre ait une pâte longue et grasse, qu'il ne soit ni trop sec et cassant en hiver, ni trop mou et huileux en été. Toute la fabrication tend à éviter ces deux défauts. Pendant la saison froide, le point délicat est d'obtenir une maturation
Or, c'est précisément dans ces conditions que se trouve la région des Charentes et du Poitou : les laiteries coopératives y traitent de 10 à 20 mille litres de lait par jour en moyenne ; le climat doux en hiver y est excessivement chaud en été et 80 % des produits sont envoyés sur le marché de Paris distant de 400 à 500 kilomètres. Nous ne nous occuperons dans ce qui suit que de la méthode de fabrication proprement dite, afin d'en chercher les caractéristiques, ce qui rendra plus facile la comparaison avec les méthodes en usage dans d'autres pays. Le consommateur parisien aime que le beurre ait une pâte longue et grasse, qu'il ne soit ni trop sec et cassant en hiver, ni trop mou et huileux en été. Toute la fabrication tend à éviter ces deux défauts. Pendant la saison froide, le point délicat est d'obtenir une maturation suffisante de la crème pour que le beurre ne soit pas grumeleux, mais ait un grain fin, une coupe luisante, une pâte grasse ; en été, au contraire, il faut raffermir le grain qui n'a que trop tendance à s'amollir. Enfin il est bien évident que la question de l'arôme joue un rôle considérable : il dépend principalement d'une part des conditions naturelles de production du lait, sol, alimentation, race, d'autre part de la fermentation des crèmes. Ce qui caractérise le travail d'hiver, c'est le chauffage de la cave à crèmes et même de la beurrerie. La fermentation toujours spontanée à cause de la présence constante des microbes dans le lait, est fonction d'une part de la température, d'autre part de la quantité de matière fermentable, c'est-à-dire de lait maigre restant dans la crème. Or, cette quantité dépend uniquement du degré d'écrémage et est réglable à volonté dans toutes les écrémeuses centrifuges. En hiver, on fait des crèmes à 15 %, c'est-à-dire qu'on produit 15 litres de crème par 100 litres de lait ; une crème trop épaisse donnerait un beurre manquant d'arôme. La température a besoin d'être élevée sans dépasser 25° à 30°. Le mieux est de s'arranger de
joue un rôle considérable : il dépend principalement d'une part des conditions naturelles de production du lait, sol, alimentation, race, d'autre part de la fermentation des crèmes. Ce qui caractérise le travail d'hiver, c'est le chauffage de la cave à crèmes et même de la beurrerie. La fermentation toujours spontanée à cause de la présence constante des microbes dans le lait, est fonction d'une part de la température, d'autre part de la quantité de matière fermentable, c'est-à-dire de lait maigre restant dans la crème. Or, cette quantité dépend uniquement du degré d'écrémage et est réglable à volonté dans toutes les écrémeuses centrifuges. En hiver, on fait des crèmes à 15 %, c'est-à-dire qu'on produit 15 litres de crème par 100 litres de lait ; une crème trop épaisse donnerait un beurre manquant d'arôme. La température a besoin d'être élevée sans dépasser 25° à 30°. Le mieux est de s'arranger de telle sorte que la crème sortant du bol à environ 25°, se refroidisse peu à peu de manière à arriver le lendemain matin, vers 17° à 18°, température du barattage, l'acidité étant alors de 60 à 65 à l'acidimètre Dornic. Il faut pour cela, chauffer la salle des crèmes au moyen de tuyaux de vapeur à ailettes de préférence à tout autre système. Le chauffage direct au moyen d'un fourneau assèche trop l'atmosphère et donne de la fumée et des odeurs nuisibles. La méthode par immersion des bidons à crème dans l'eau tiède est employée dans certaines laiteries, mais a l'inconvénient de développer une chaleur humide favorable aux moisissures, notamment à l'oïdium lactis. Le chauffage à la vapeur est d'ailleurs toujours possible dans une grande beurrerie possédant une chaudière, et ce système est même alors plus économique que tout autre. Il faut ajouter que, plus la température est basse, plus l'arôme est fin et meilleure est la qualité du produit, pourvu qu'on obtienne une acidité suffisante de la crème. Afin de régulariser la fermentation, la crème doit être agitée de temps en temps dans les bidons ; le brassage se fait au moyen d'un disque étamé, percé de trous, monté