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qu'a subie l’amande du grain, par le maltage, l'a rendue très facilement accessible à l'invasion de l’acide lactique, sous l'influence de l’humidité, il faut, sous peine de détérioration, le soustraire à cette humidité autrement préjudiciable pour le malt que pour le grain cru. D'un autre côté, la dose d’humidité que reprend le malt lorsqu'il est mis au grenier indépendamment de son influence néfaste, augmente inutilement son poids, et ce, dans des proportions qui peuvent être considérables. En effet, plusieurs expériences successives ont fait constater qu’un séjour de quatre à cinq mois du malt sur le grenier pouvait lui faire reprendre 8 0/0 d’humidité en plus, c’est-à-dire qu’un malt, qui ne contenait au sortir de la touraille que 2 0/0 d’eau, en renfermait 10 0/0 après un séjour de quatre ou cinq mois sur le plancher d’un grenier ordinaire. On comprend facilement par les considérations qui précèdent, tout l'intérêt que le brasseur a de n’utiliser que du malt fraîchement touragé ou au moins conservé à l'abri de l’air dans des caisses ou silos dont nous allons parler. A notre connaissance, c'est l’honorable M. Kuhn, qui, le premier, a recommandé l’usage de récipients en bois bien clos, pour emmagasiner le malt et le conserver à l’abri de l’action de l’humidité. Ces caisses dont la forme et les dimensions peuvent naturellement varier, selon les locaux dans lesquels elles sont installées, sont ordinairement en bois, doublées de zinc à l’intérieur. Elles peuvent également être construites en tôle, comme l’a proposé Al. Galland. Inutile d’ajouter que ces caisses ou silos doivent être disposés de manière à en retirer facilement le malt au moyen d’une trappe à coulisse; le fond doit donc avoir la forme d’un cône ou d’une pyramide renversés. L’emmagasinage du malt dans ces récipients, outre qu'il le soustrait à l'humidité de l’air, a aussi pour résultat de lui conserver en tant grande proportion l'arôme particulier que lui a communiqué la dessiccation et que on a appelé l'arôme de la touraille. Le bon malt doit être apprécié à deux points de vue absolument distincts, celui du rendement en extrait, celui de la qualité du
le conserver à l’abri de l’action de l’humidité. Ces caisses dont la forme et les dimensions peuvent naturellement varier, selon les locaux dans lesquels elles sont installées, sont ordinairement en bois, doublées de zinc à l’intérieur. Elles peuvent également être construites en tôle, comme l’a proposé Al. Galland. Inutile d’ajouter que ces caisses ou silos doivent être disposés de manière à en retirer facilement le malt au moyen d’une trappe à coulisse; le fond doit donc avoir la forme d’un cône ou d’une pyramide renversés. L’emmagasinage du malt dans ces récipients, outre qu'il le soustrait à l'humidité de l’air, a aussi pour résultat de lui conserver en tant grande proportion l'arôme particulier que lui a communiqué la dessiccation et que on a appelé l'arôme de la touraille. Le bon malt doit être apprécié à deux points de vue absolument distincts, celui du rendement en extrait, celui de la qualité du goût qu’il fournit au brassage. Au point de vue du rendement, le bon malt doit donc nécessairement être très friable, ardentement sec, germé à fond, avec plumule éveloppée au moins aux trois quarts de la longueur du grain, et soigneusement nettoyé. Le saccharomètre et un petit appareil de essai permettent au brasseur de se rendre facilement compte du rendement en extrait. Généralement on admet que le malt est de très bonne qualité quand il rend 05 à 06 0/0 d’extrait, manufacturièrement, sans élever outre mesure la température des trempes et du lavage, et qu'il est de belle qualité quand il rend 04 0/0. Il est évident que la qualité et la nature de l'orge qui a servi à préparer ce malt jouent un rôle très important dans la question du rendement. Voici, d'après Halling, comment peut s'effectuer l'essai du malt pour constater approximativement son rendement. On prend 100 grammes du malt à essayer, on le pilé le plus finement possible dans un mortier, on introduit dans un vase quelconque duquel on a fait la tare, 433 gr. d’eau, on y verse le malt pilé et on opère intimement le mélange; on chauffe le tout au bain-marie et lentement, toujours en
au brasseur de se rendre facilement compte du rendement en extrait. Généralement on admet que le malt est de très bonne qualité quand il rend 05 à 06 0/0 d’extrait, manufacturièrement, sans élever outre mesure la température des trempes et du lavage, et qu'il est de belle qualité quand il rend 04 0/0. Il est évident que la qualité et la nature de l'orge qui a servi à préparer ce malt jouent un rôle très important dans la question du rendement. Voici, d'après Halling, comment peut s'effectuer l'essai du malt pour constater approximativement son rendement. On prend 100 grammes du malt à essayer, on le pilé le plus finement possible dans un mortier, on introduit dans un vase quelconque duquel on a fait la tare, 433 gr. d’eau, on y verse le malt pilé et on opère intimement le mélange; on chauffe le tout au bain-marie et lentement, toujours en remuant, jusqu’à ce que la masse soit arrivée à la température de 72° ou 75° centigr. sans la dépasser. Après quoi on couvre le vase et on laisse au repos pendant une heure, en maintenant la température autant que possible. C’est d’une véritable trempe que l'on a effectuée. On a ainsi dissous les principes du malt, en même temps qu’on a transformé l’amidon du grain en dextrine et en glucose. Si le moût se clarifie facilement, si la bière se dépose promptement au fond du vase, si le liquide prend une apparence foncée et noirâtre, c’est le signe que le malt a été bien germé et que le brassage s’effectuera convenablement. Quant à la richesse en extrait, en la constate en prenant de ce moût clair, par décantation, une quantité nécessaire pour remplir une éprouvette, on le refroidit à la température de 11° Rameaux, et on introduit le saccharimètre dans l’éprouvette. La trempe entière pesant 533 grammes et la quantité de drèche sèche fournie par 100 grammes de malt étant évaluée à 33 gr. environ, la quantité de moût sera de 500 gr. 11 n’y aura donc qu’à multiplier par 5 le degré marqué par le saccharimètre pour obtenir en
ainsi dissous les principes du malt, en même temps qu’on a transformé l’amidon du grain en dextrine et en glucose. Si le moût se clarifie facilement, si la bière se dépose promptement au fond du vase, si le liquide prend une apparence foncée et noirâtre, c’est le signe que le malt a été bien germé et que le brassage s’effectuera convenablement. Quant à la richesse en extrait, en la constate en prenant de ce moût clair, par décantation, une quantité nécessaire pour remplir une éprouvette, on le refroidit à la température de 11° Rameaux, et on introduit le saccharimètre dans l’éprouvette. La trempe entière pesant 533 grammes et la quantité de drèche sèche fournie par 100 grammes de malt étant évaluée à 33 gr. environ, la quantité de moût sera de 500 gr. 11 n’y aura donc qu’à multiplier par 5 le degré marqué par le saccharimètre pour obtenir en grammes la quantité d’extrait contenu dans les 100 gr de malt essayé Que le saccharimètre, par exemple, accuse 12 d’extrait dans le moût obtenu, dans les 500 grammes de moût il y aura donc 5 fois 12 ou 60 grammes d’extrait provenant des 100 grammes de malt essayé, 100 kilogrammes de ce malt fourniront donc 600 kilogrammes d’extrait. Ce sera un malt de bonne qualité, mais, au contraire, si le saccharimètre n’accusait que 9 ou 10 1/2 dans le moût, il n'y aurait que 55 ou 52.5 kilogrammes d’extrait insuffisante. Le malt dans ces conditions serait de qualité inférieure. Cet essai approximatif du malt a encore l’avantage de faire connaître au praticien de quelle manière il se comporte à la trempe. Les essais de rendement approximatif, peuvent rendre de bons services en brasserie, mais il est utile de les contrôler manufacturièrement au brassage en se rendant bien compte du degré total obtenu par le saccharimètre. Comme contrôle, la bonne fermentation, la clarification facile de la bière, et sa conservation permettront au brasseur de se rendre un compte exact de la qualité du malt employé pour sa fabrication. AKTUELLES SUITES AU MALTAGE ET AU BRASSAGE par le D” A. BAUER. (Suite.)
de ce malt fourniront donc 600 kilogrammes d’extrait. Ce sera un malt de bonne qualité, mais, au contraire, si le saccharimètre n’accusait que 9 ou 10 1/2 dans le moût, il n'y aurait que 55 ou 52.5 kilogrammes d’extrait insuffisante. Le malt dans ces conditions serait de qualité inférieure. Cet essai approximatif du malt a encore l’avantage de faire connaître au praticien de quelle manière il se comporte à la trempe. Les essais de rendement approximatif, peuvent rendre de bons services en brasserie, mais il est utile de les contrôler manufacturièrement au brassage en se rendant bien compte du degré total obtenu par le saccharimètre. Comme contrôle, la bonne fermentation, la clarification facile de la bière, et sa conservation permettront au brasseur de se rendre un compte exact de la qualité du malt employé pour sa fabrication. AKTUELLES SUITES AU MALTAGE ET AU BRASSAGE par le D” A. BAUER. (Suite.) Pendant la germination, les enveloppes des granules d’amidon subissent une transformation par l'action d'un ferment, formé dès le début, lequel dissoute les tissus cellulaires. À la suite de cette opération, l'amidon est prêt à être transformé en empreinte à une température relativement basse, c’est-à-dire aux températures observées à la cuve-malacie, tandis qu’antérieurement, l'amidon de l'orge ne se transforme en empreinte qu’à des températures beaucoup plus élevées. Un demande à un bon malt que tout son amidon se transforme en empreinte et ensuite en sucre pendant les trempes. Déjà, durant le mouillage, on observe la transformation des compositions exemptes d’azote et aussi de celles azotées et l'amidon se convertit partiellement en sucre. Aussitôt que l'amidon est devenu soluble, il peut sortir de ses enveloppes contenant ce qu’on peut appeler les matières de réserve. Les solutions de sucre pénètrent bientôt par diffusion le grain et les germes ; cependant, comme le germe consomme continuellement cette substance non azotée pour la formation du tissu cellulaire, il faut remplacer par l’exosmose et des matières de réserve le sucre préexistant ; il en résulte une évolution active des aliments non azotés de l’endosperme vers le germe. Primitivement, l’orge contient 0,40 % de sucre ; après
tandis qu’antérieurement, l'amidon de l'orge ne se transforme en empreinte qu’à des températures beaucoup plus élevées. Un demande à un bon malt que tout son amidon se transforme en empreinte et ensuite en sucre pendant les trempes. Déjà, durant le mouillage, on observe la transformation des compositions exemptes d’azote et aussi de celles azotées et l'amidon se convertit partiellement en sucre. Aussitôt que l'amidon est devenu soluble, il peut sortir de ses enveloppes contenant ce qu’on peut appeler les matières de réserve. Les solutions de sucre pénètrent bientôt par diffusion le grain et les germes ; cependant, comme le germe consomme continuellement cette substance non azotée pour la formation du tissu cellulaire, il faut remplacer par l’exosmose et des matières de réserve le sucre préexistant ; il en résulte une évolution active des aliments non azotés de l’endosperme vers le germe. Primitivement, l’orge contient 0,40 % de sucre ; après mouillage 0.17 % : après formation d’une radicelle de 1 “/“ de longueur 0,71 °/ 0 et à la fin, avec une plumule de 9 m/m une radicule de 12 m /“ 1,92% de sucre. Les recherches de Siebel nous renseignent sur la formation de sucre et de saccharose dans les radicelles et la plumule : Par rapport à la matière sèche. Soluble à l’éther. . . . 1.98 Soluble à l'eau : Matières extractives. 1.72 Albumines 0.92 Peptones 0.75 Amides 13.54 Sucre inverti . 4 21 Saccharose 8.33 Cendres 3,31 32.78 Insoluble à l’eau et à l’éther : Carbones hydrogénés, 35.01 Albuminoïdes .... 13.97 Cellulose 12 82 Cendres 2.84 Total . 05.24 Le caractère du malt change suivant le titre en sucre du malt vert ; les praticiens savent que ce titre peut être élevé en augmentant la hauteur des couches et en laissant arriver la température de celles-ci à 18 et 20° dans la dernière phase de la germination ; le titre du malt vert est de 8 à 10 »/ 0l un fort mouillage, beaucoup de chaleur et d’air l’augmentent. Le résultat des recherches de Mathes est que la frisure des radicelles, faculté que possèdent diverses parties
les radicelles et la plumule : Par rapport à la matière sèche. Soluble à l’éther. . . . 1.98 Soluble à l'eau : Matières extractives. 1.72 Albumines 0.92 Peptones 0.75 Amides 13.54 Sucre inverti . 4 21 Saccharose 8.33 Cendres 3,31 32.78 Insoluble à l’eau et à l’éther : Carbones hydrogénés, 35.01 Albuminoïdes .... 13.97 Cellulose 12 82 Cendres 2.84 Total . 05.24 Le caractère du malt change suivant le titre en sucre du malt vert ; les praticiens savent que ce titre peut être élevé en augmentant la hauteur des couches et en laissant arriver la température de celles-ci à 18 et 20° dans la dernière phase de la germination ; le titre du malt vert est de 8 à 10 »/ 0l un fort mouillage, beaucoup de chaleur et d’air l’augmentent. Le résultat des recherches de Mathes est que la frisure des radicelles, faculté que possèdent diverses parties des plantes, doit être attribuée à la tendance naturelle qu’elles ont de diriger leur axe vers le centre de la terre. Que l’on retourne le grain, la racine cherchera sa direction vers le bas, elle se contournera et frisera. S’il se passe un temps assez long entre deux retournes et si la végétation est favorisée par la température et une forte humectation, il se formera des germes allongés ; une basse température produit toujours des fortes frisures et suivant l’aspect des radicelles, on règle les manipulations du germoir. Au maltage pneumatique, les frisures ne se produisent pas à cause du mouvement continu, mais en laissant les grains au repos et en arrêtant l'arrivée de l’air, elles se forment aussitôt. Delbruck nous donne d’excellents éclaircissements touchant l'influence de la longueur des germes sur la qualité du malt. Une forte humidité produit une forte croissance qui pousse la plumule jusqu’à 2 1/2 au lieu de 3/1 de la longueur du grain à croissance naturelle, et les radicelles au rapport de 4 contre 2 1/2 de la longueur du grain d'un malt normal. Cette longue croissance ne donna point une bonne dissolution ; on en obtint à l'eau froide 23,4 d’extrait contre 19,0
si la végétation est favorisée par la température et une forte humectation, il se formera des germes allongés ; une basse température produit toujours des fortes frisures et suivant l’aspect des radicelles, on règle les manipulations du germoir. Au maltage pneumatique, les frisures ne se produisent pas à cause du mouvement continu, mais en laissant les grains au repos et en arrêtant l'arrivée de l’air, elles se forment aussitôt. Delbruck nous donne d’excellents éclaircissements touchant l'influence de la longueur des germes sur la qualité du malt. Une forte humidité produit une forte croissance qui pousse la plumule jusqu’à 2 1/2 au lieu de 3/1 de la longueur du grain à croissance naturelle, et les radicelles au rapport de 4 contre 2 1/2 de la longueur du grain d'un malt normal. Cette longue croissance ne donna point une bonne dissolution ; on en obtint à l'eau froide 23,4 d’extrait contre 19,0 du malt normal ; 19,8 de sucre contre 12,3%: 9,71 d’albumines solubles contre 0,57 % ; 5,4 de germes contre 3,08 °/„ , 83,3 de diastase contre 100 °/„ du malt normal. Il faut au grain du repos et du temps pour absorber les aliments du grain. Pendant la germination, les matières azotées insolubles du grain se transforment en matières solubles ; la totalité des matières azotées et les sels inorganiques diminuent jusqu'à la maturité du malt. Les manipulations pratiques au germe se résument ainsi : en travaillant à une haute température, 18 à 20° R, les couches se conduisent à sueur chaude ; et à basse température, 12 à 10° R à sueur froide. Cette dernière méthode donne moins de perte en substances; c'est seulement lorsqu’on veut obtenir un fort développement des radicelles que l'on opère par la sueur chaude. On arrête la germination quand la plumule atteint 7 à 10 à 8/10 de la longueur du grain et la radicelle 1 1/2 cette longueur. La longueur de la plumule n’est pas toujours un indice certain d'une bonne dissolution, mais c'est plutôt la façon dont elle s'est développée et le temps mis à cette opération qui produisent le meilleur
les matières azotées insolubles du grain se transforment en matières solubles ; la totalité des matières azotées et les sels inorganiques diminuent jusqu'à la maturité du malt. Les manipulations pratiques au germe se résument ainsi : en travaillant à une haute température, 18 à 20° R, les couches se conduisent à sueur chaude ; et à basse température, 12 à 10° R à sueur froide. Cette dernière méthode donne moins de perte en substances; c'est seulement lorsqu’on veut obtenir un fort développement des radicelles que l'on opère par la sueur chaude. On arrête la germination quand la plumule atteint 7 à 10 à 8/10 de la longueur du grain et la radicelle 1 1/2 cette longueur. La longueur de la plumule n’est pas toujours un indice certain d'une bonne dissolution, mais c'est plutôt la façon dont elle s'est développée et le temps mis à cette opération qui produisent le meilleur résultat en ce sens ; plus le développement est lent, plus l'assimilation des aliments du grain est parfaite et meilleure est la dissolution avec des germes courts. Si le repos est trop prolongé, et si la germination ne se fait pas, on laisse la température s'élever afin d'obtenir la dissolution, il se forme du malt féturé, lequel a toujours pour conséquence une perte en matières extractives. Le tableau suivant démontre la marche d'une germination en pratique : Température du tas avant ; après R. retour à Hauteur du tas; centimètres 5.5 5.5 40 10 7.5 0 5 4.0 10 5.8 8 8 43 10 8.9 9.5 9 35 39 5 10.5 10 10 8.5 11.5 10.5 33 8.5 12 11 35 7 9 13.5 12 30 7 9 14 13.2 30 7 11.5 14 25 10 9.0 15.5 15 25 12 9.8 15.2 15 25 7 12 16 16 11.2 15 Au maltage, la plus grande propreté est de rigueur, la moisissure est le signe d’une négligence susceptible d’amener de graves préjudices. Un malage imparfait, une ventilation mauvaise et un pavement défectueux sont autant de points qui favorisent la moisissure ; il ne faut jamais omettre de laver à la
il se forme du malt féturé, lequel a toujours pour conséquence une perte en matières extractives. Le tableau suivant démontre la marche d'une germination en pratique : Température du tas avant ; après R. retour à Hauteur du tas; centimètres 5.5 5.5 40 10 7.5 0 5 4.0 10 5.8 8 8 43 10 8.9 9.5 9 35 39 5 10.5 10 10 8.5 11.5 10.5 33 8.5 12 11 35 7 9 13.5 12 30 7 9 14 13.2 30 7 11.5 14 25 10 9.0 15.5 15 25 12 9.8 15.2 15 25 7 12 16 16 11.2 15 Au maltage, la plus grande propreté est de rigueur, la moisissure est le signe d’une négligence susceptible d’amener de graves préjudices. Un malage imparfait, une ventilation mauvaise et un pavement défectueux sont autant de points qui favorisent la moisissure ; il ne faut jamais omettre de laver à la chaux les murs et le pavage. (À suivre.) Emploi de la vapeur placé dans le diffuseur. On peut encore introduire de la vapeur en tension dans l’extracteur, afin d’extraire directement le houblon. Pour obtenir une extraction complète et un rendement rationnel et surtout pour empêcher l’oxydation de la résine du houblon, qui est très difficilement soluble à l’eau, ainsi que celle de l'huile éthérée du houblon, à laquelle il faut plus de 500 parties d’eau pour entrer en solution, on ajoute à l'eau environ 2.5 % d’une sorte de gomme, c’est la gomme adragante qui paraît la plus favorable. — L’extrait obtenu est évaporé dans le vide. Préparation de l’extrait de houblon Un se sert d’une batterie de diffuseurs pour la préparation de l’extrait de houblon. On charge ces diffuseurs de houblon et d’une quantité d’eau proportionnelle; ensuite, on extrait ce houblon à 1 1/2 atmosphère de pression et à 80° C. de température, à l’aide d’une pompe à pression et d’un serpentin à Employe du maïs ou du riz. Considérations sur l’emploi du froment. Le froment, de même que l’avoine, ne s'emploie que pour certaines bières particulières et notamment pour les bières de Bruxelles, dites à fermentation spontanée. Les
houblon, qui est très difficilement soluble à l’eau, ainsi que celle de l'huile éthérée du houblon, à laquelle il faut plus de 500 parties d’eau pour entrer en solution, on ajoute à l'eau environ 2.5 % d’une sorte de gomme, c’est la gomme adragante qui paraît la plus favorable. — L’extrait obtenu est évaporé dans le vide. Préparation de l’extrait de houblon Un se sert d’une batterie de diffuseurs pour la préparation de l’extrait de houblon. On charge ces diffuseurs de houblon et d’une quantité d’eau proportionnelle; ensuite, on extrait ce houblon à 1 1/2 atmosphère de pression et à 80° C. de température, à l’aide d’une pompe à pression et d’un serpentin à Employe du maïs ou du riz. Considérations sur l’emploi du froment. Le froment, de même que l’avoine, ne s'emploie que pour certaines bières particulières et notamment pour les bières de Bruxelles, dites à fermentation spontanée. Les bières de froment sont généralement très moelleuses, elles ont beaucoup de ton, de bouche et de corps, grâce à la surabondance de substances albuminoïdes qui entrent dans le moût de bière ; mais cette grande quantité de substances albuminoïdes les rend très instables et surtout très difficiles à clarifier, car ces substances en effet constituent des milieux extrêmement favorables au développement des micro-organismes, agents principaux de l'instabilité de la bière ; ce sont eux aussi qui rendent la clarification difficile, car ils provoquent dans la bière le trouble connu sous le nom de double teinte. Ce n'est qu’au bout d’un temps assez long et alors que les micro-organismes ont rempli leur rôle perturbateur et que les bières sont arrivées à maturité, qu'on parvient à obtenir clarification complète. Composition du froment. E. Kummer, moy. Emploi du froment. Iinium. inioin. Kau 13.05 5.33 19.10 Matières azotées . . 12.35 7.01 21.37 Matières grasses . 1.75 1.00 3.75 57 Amidon et autres corps non azotés 0.91 0.59 0.73.77 Cellulose 2.53 1.24 0.34 Cendres 1.81 0.52 2.08 La quantité de matières albuminoïdes contenues dans le froment est très variable, suivant la qualité du grain. La cuisson de la farine de froment est rendue difficile