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le Ministre et cher Collègue, Vous avez appelé mon attention sur la demande de subvention présentée par la coopérative de Crosey-leGrand, en vue de l’exécution d’un projet de construction d’un chalet de fromagerie. Je suis heureux de Vous faire savoir que j’ai décidé d’allouer à cette coopérative une subvention payable dans la limite des disponibilités budgétaires, s’élevant au 1/6 des dépenses qui seront réellement faites, le maximum de cette subvention étant fixé à 43.333 francs. Veuillez agréer, Monsieur le Ministre et cher collègue, l’assurance de ma haute considération. Amitiés. Signé : Le Ministre de l’Agriculture, TARDIEU ». Hospices civils de Brest Adjudication au rabais sur soumissions timbrées et cachetées Du 1er OCTOBRE 1931 AU 31 MARS 1932 1° 2.000 kilos de beurre frais et 15.000 œufs; 2° Pommes de terre et légumes verts (consulter le bordereau); 3° 1.000 kilos de café grillé (Santos, Garacoli, Saint-Marc), bon mélange, première qualité; 4° Charbon de terre : 110.000 kilos de charbon en roches; 65.000 kilos de charbon de terre en briquettes. Le public est prévenu que le mardi 22 septembre 1931, à 15 heures, il sera procédé publiquement en la salle des séances de la Commission administrative des hospices civils, à l’adjudication des fournitures ci-dessus. Les personnes qui désireront entreprendre ces fournitures pourront prendre connaissance, au secrétariat des hospices, des cahiers des charges y relatifs et du modèle de soumission. Les soumissions devront être déposées au secrétariat des hospices, au plus tard le lundi 21 septembre 1931, veille de l’adjudication, avant 16 heures. Le Bleu n’est pas du roquefort Par jugement du Tribunal correctionnel du Havre en date du 1er juillet 1931. Madame Y. C., épicière au Havre, a été déclarée coupable d’avoir au Havre le 29 avril 1931 vendu sous la dénomination de Roquefort un fromage d’une maison de St-Georges-de-Lusençon, non exclusivement fabriqué avec du lait de brebis et non affiné conformément aux usages locaux loyaux et constants en ce qui concerne tant le lieu de cet affinage que la méthode employée — délit prévu par la loi du 26 juillet 1925 garantissant l’appellation Roquefort — et condamnée : 1° A cent
fournitures ci-dessus. Les personnes qui désireront entreprendre ces fournitures pourront prendre connaissance, au secrétariat des hospices, des cahiers des charges y relatifs et du modèle de soumission. Les soumissions devront être déposées au secrétariat des hospices, au plus tard le lundi 21 septembre 1931, veille de l’adjudication, avant 16 heures. Le Bleu n’est pas du roquefort Par jugement du Tribunal correctionnel du Havre en date du 1er juillet 1931. Madame Y. C., épicière au Havre, a été déclarée coupable d’avoir au Havre le 29 avril 1931 vendu sous la dénomination de Roquefort un fromage d’une maison de St-Georges-de-Lusençon, non exclusivement fabriqué avec du lait de brebis et non affiné conformément aux usages locaux loyaux et constants en ce qui concerne tant le lieu de cet affinage que la méthode employée — délit prévu par la loi du 26 juillet 1925 garantissant l’appellation Roquefort — et condamnée : 1° A cent francs d’amende; 2° A cent francs de dommages intérêts; 3° Aux frais d’insertion du jugement dans 2 journaux de la localité au choix de la partie civile; 4° Aux frais du procès. N. D. L. R. — Voilà un bel exemple du fonctionnement merveilleux qu’est le service de la répression des fraudes. Un agent zélé vient de faire une réclame gratuite à une maison innocente et vient d’octroyer une verte contravention à une commerçante, sans défense, qui par malheur ignorait que le « Roquefort » était fabriqué exclusivement avec du lait de brebis et non affiné suivant les usages locaux ! ! ! Nous nous inclinons devant la loi, nous nous inclinons devant tous ses représentants, mais nous sommes écœurés de voir en ville tant d’activité perdue, alors qu’à la production pour réprimer une fraude coupable, une fraude criminelle, il faut des protections et un temps infini. Pour édifier nos lecteurs, nous reproduisons ci-dessous in extenso, une lettre de l’Isère qui vient de nous parvenir. Dans nos dossiers nous pourrions en retrouver des centaines : Monsieur le Directeur de la Fromagerie Française, J’ai encore recours à votre obligeance pour le renseignement suivant : J’ai écrit il y a déjà longtemps
des fraudes. Un agent zélé vient de faire une réclame gratuite à une maison innocente et vient d’octroyer une verte contravention à une commerçante, sans défense, qui par malheur ignorait que le « Roquefort » était fabriqué exclusivement avec du lait de brebis et non affiné suivant les usages locaux ! ! ! Nous nous inclinons devant la loi, nous nous inclinons devant tous ses représentants, mais nous sommes écœurés de voir en ville tant d’activité perdue, alors qu’à la production pour réprimer une fraude coupable, une fraude criminelle, il faut des protections et un temps infini. Pour édifier nos lecteurs, nous reproduisons ci-dessous in extenso, une lettre de l’Isère qui vient de nous parvenir. Dans nos dossiers nous pourrions en retrouver des centaines : Monsieur le Directeur de la Fromagerie Française, J’ai encore recours à votre obligeance pour le renseignement suivant : J’ai écrit il y a déjà longtemps à la préfecture pour avoir un contrôleur de lait. Je n’ai eu aucune réponse. Je vous serais bien obligé de m’indiquer où m’adresser pour en avoir un dans ma région. Veuillez... Concevez vous-mêmes. En Afrique du Nord La crise de l’élevage du porc Une crise très grave a affecté en 1930 l’élevage du porc. En l'espace de quelques mois, les prix ont subi un recul très accusé et la prolongation de cette mévente a été une cause d’inquiétude pour les éleveurs français et aussi pour ceux de l’Afrique du Nord. Pour donner une idée de la baisse des prix, il suffit de rappeler que le kilogramme vif valait, à La Ville, le 25 février 1930, 10 fr. 10 en première qualité et 9 fr. 30 en seconde qualité. Il atteignait à la fin de 1930 7 fr. 30 et 7 fr. respectivement, c’était donc une baisse de 20 à 25 %. Mais la baisse n'était pas limitée à la France, elle était générale et à peu près égale dans tous les pays. En Allemagne, elle était de 27 % en un an, au Danemark de 30 %, en Italie de 24 %, dans les Pays-Bas et Tchécoslovaquie elle variait de
1930 l’élevage du porc. En l'espace de quelques mois, les prix ont subi un recul très accusé et la prolongation de cette mévente a été une cause d’inquiétude pour les éleveurs français et aussi pour ceux de l’Afrique du Nord. Pour donner une idée de la baisse des prix, il suffit de rappeler que le kilogramme vif valait, à La Ville, le 25 février 1930, 10 fr. 10 en première qualité et 9 fr. 30 en seconde qualité. Il atteignait à la fin de 1930 7 fr. 30 et 7 fr. respectivement, c’était donc une baisse de 20 à 25 %. Mais la baisse n'était pas limitée à la France, elle était générale et à peu près égale dans tous les pays. En Allemagne, elle était de 27 % en un an, au Danemark de 30 %, en Italie de 24 %, dans les Pays-Bas et Tchécoslovaquie elle variait de 27 à 32 %. C’était naturel de déduire de cette situation que la même cause dominante avait dû intervenir dans tous les pays. C’était en effet, la récolte surabondante de grains et de tubercules en quantité telles que l’agriculteur avait naturellement songé à transformer cet excédent en viande de porc. Les divers marchés se sont trouvés submergés au bout de quelques mois et la pléthore a entraîné la baisse. Chaque pays encombré de porcs a cherché à écouler son excédent et c’est là l’origine précise de la crise que nous venons de subir. Sur le marché algérien, le porc est aux prises avec les mêmes difficultés qu’en France, le pourcentage du fléchissement des cours a atteint le même taux, le prix de vente est descendu au-dessous du prix de revient lorsqu’il a atteint 3 fr. 50 le kilo. On peut affirmer qu’à ce moment le profit de l’éleveur comme celui de l’engraisseur n’existaient plus. Il a été permis de constater que si la viande de porc avait baissé de 30 et 40 %, le produit débité par les charcuteries n’avait fléchi que dans des proportions infimes. C’est ce qui a provoqué la création d’une Coopérative de charcuterie dans le département
Les divers marchés se sont trouvés submergés au bout de quelques mois et la pléthore a entraîné la baisse. Chaque pays encombré de porcs a cherché à écouler son excédent et c’est là l’origine précise de la crise que nous venons de subir. Sur le marché algérien, le porc est aux prises avec les mêmes difficultés qu’en France, le pourcentage du fléchissement des cours a atteint le même taux, le prix de vente est descendu au-dessous du prix de revient lorsqu’il a atteint 3 fr. 50 le kilo. On peut affirmer qu’à ce moment le profit de l’éleveur comme celui de l’engraisseur n’existaient plus. Il a été permis de constater que si la viande de porc avait baissé de 30 et 40 %, le produit débité par les charcuteries n’avait fléchi que dans des proportions infimes. C’est ce qui a provoqué la création d’une Coopérative de charcuterie dans le département d’Alger. Elle a rendu, paraît-il, d’appréciables services en mettant à la disposition du consommateur de la viande de porc à un prix de revient très abordable. Quoi qu’il en soit, la situation s’est améliorée, et le porc qui était coté à Alger 3 fr. 50 le kilog. il y a quatre mois, trouve preneur, aujourd’hui, à 5 francs. La situation est identique en Tunisie où les cours ont connu les mêmes oscillations que dans la colonie voisine. Les prix pratiqués sur le marché tunisien sont tombés en avril dernier à 3 fr. 50 le kilog, sur pied et ont, depuis, atteint 5 et 5 fr. 25 le kilo, taux actuels. Ces chiffres ne sauraient avoir momentanément, qu’une valeur nominale, le commerce des porcs subissant dans la Régence un arrêt quasi complet pendant la période estivale. La reprise a lieu en octobre, époque où les cours de Marseille servent de base aux transactions locales. Boîte aux lettres DEMANDES 1450. — M. à M. (Ariège). 1° Quel est le fabricant de l’appareil frigorifique désigné sous le nom de « Le Frigor »? Il se compose d’une chaudière chauffée, dont le liquide qu’elle contient en s’évaporant donne le froid. Cette machine est décrite
quatre mois, trouve preneur, aujourd’hui, à 5 francs. La situation est identique en Tunisie où les cours ont connu les mêmes oscillations que dans la colonie voisine. Les prix pratiqués sur le marché tunisien sont tombés en avril dernier à 3 fr. 50 le kilog, sur pied et ont, depuis, atteint 5 et 5 fr. 25 le kilo, taux actuels. Ces chiffres ne sauraient avoir momentanément, qu’une valeur nominale, le commerce des porcs subissant dans la Régence un arrêt quasi complet pendant la période estivale. La reprise a lieu en octobre, époque où les cours de Marseille servent de base aux transactions locales. Boîte aux lettres DEMANDES 1450. — M. à M. (Ariège). 1° Quel est le fabricant de l’appareil frigorifique désigné sous le nom de « Le Frigor »? Il se compose d’une chaudière chauffée, dont le liquide qu’elle contient en s’évaporant donne le froid. Cette machine est décrite dans le Larousse Ménager, page 631. 2° Comment faut-il interpréter l’article 23 du décret du 25 mars 1924 réglementant la loi du 1er août 1905 qui dit : Ne constituent pas des manœuvres frauduleuses l’addition à la pâte de fromages d'aromates. Que faut-il entendre par aromates ? Un produit donnant une saveur, un goût particulier à un fromage, est-ce de la fraude ? ou est-ce un aromate prévu par la loi ? 3° Les caves naturelles à Roquefort sont-elles uniques en France, c’est-à-dire n’y a-t-il pas d’autres grottes à basse température, et à courant d’air régulier ? Si oui, pourquoi ne sont-elles pas utilisées ? 4° Des caves naturelles ou grottes ne pourraient-elles pas être utilisées pour affiner des fromages autres que Roquefort, et quels fromages ? Disposant d’une grotte naturelle, quelles sont les indications que je dois vous fournir pour que vous puissiez me fixer sur le meilleur emploi comme cave d’affinage ? 1584. — C. à A. (Puy-de-Dôme). — Pourriez-vous me donner un procédé pour donner bon goût au beurre et une bonne conservation en le malaxant. Quel est le moyen pratique d’enlever le goût de rance et de rajeunir le beurre ? REPONSES N° 2190 S. à
une saveur, un goût particulier à un fromage, est-ce de la fraude ? ou est-ce un aromate prévu par la loi ? 3° Les caves naturelles à Roquefort sont-elles uniques en France, c’est-à-dire n’y a-t-il pas d’autres grottes à basse température, et à courant d’air régulier ? Si oui, pourquoi ne sont-elles pas utilisées ? 4° Des caves naturelles ou grottes ne pourraient-elles pas être utilisées pour affiner des fromages autres que Roquefort, et quels fromages ? Disposant d’une grotte naturelle, quelles sont les indications que je dois vous fournir pour que vous puissiez me fixer sur le meilleur emploi comme cave d’affinage ? 1584. — C. à A. (Puy-de-Dôme). — Pourriez-vous me donner un procédé pour donner bon goût au beurre et une bonne conservation en le malaxant. Quel est le moyen pratique d’enlever le goût de rance et de rajeunir le beurre ? REPONSES N° 2190 S. à E. (Vosges). — Vous trouverez tous les renseignements relatifs à la C. M. SR. (constante moléculaire simplifiée réelle) dans les ouvrages suivants : a) Journal « Le Lait » (2, quai Chauveau, Lyon), 3 e année, n os 5 et 6 de mai et juin 1923. Article de M. le professeur Ch. Porcher : La Constante moléculaire simplifiée. b) Lait, Beurre et Dérivés, par Dornic et Chollet, pages 134 à 137 (J.-B. Baillière et Fils, éditeurs, 19, rue Hautefeuille, Paris). c) L’Analyse des Laits, par G. Rodillon, pages 117 à 119 (Bibliothèque pratique du Pharmacien, 5, place de Jussieu Paris (5 e ). N° 11470. — T. A. (Savoie). — Pour déterminer le pourcentage de graisse de vos tomes de Savoie, il faut doser leur matière grasse au moyen d’une méthode appropriée telle que celle du Dr G. Rœder (qui a été décrite dans le bulletin du 24 juillet 1931). Vous pourrez vous procurer les appareils nécessaires en écrivant à : Les Fils du Dr N. Gerber, 55, Sihlquai, à Zurich (Suisse). Les renseignements demandés au sujet des Saint-Marcellins feront l’objet d’un prochain article. N° 802. — W. G. (Hautes-Alpes). — Vous trouverez les renseignements relatifs aux fabrications de pâtes
professeur Ch. Porcher : La Constante moléculaire simplifiée. b) Lait, Beurre et Dérivés, par Dornic et Chollet, pages 134 à 137 (J.-B. Baillière et Fils, éditeurs, 19, rue Hautefeuille, Paris). c) L’Analyse des Laits, par G. Rodillon, pages 117 à 119 (Bibliothèque pratique du Pharmacien, 5, place de Jussieu Paris (5 e ). N° 11470. — T. A. (Savoie). — Pour déterminer le pourcentage de graisse de vos tomes de Savoie, il faut doser leur matière grasse au moyen d’une méthode appropriée telle que celle du Dr G. Rœder (qui a été décrite dans le bulletin du 24 juillet 1931). Vous pourrez vous procurer les appareils nécessaires en écrivant à : Les Fils du Dr N. Gerber, 55, Sihlquai, à Zurich (Suisse). Les renseignements demandés au sujet des Saint-Marcellins feront l’objet d’un prochain article. N° 802. — W. G. (Hautes-Alpes). — Vous trouverez les renseignements relatifs aux fabrications de pâtes dures et pâtes molles dans les ouvrages suivants : « La Laiterie », par Ch. Martin, et « L’Industrie Fromagère » (2 volumes), par Beau et Bourgain. Ces ouvrages sont édités chez Baillière et Fils, 19, rue Hautefeuille, Paris. N° 2330. — L. à M. (Nord). — Les maroilles de première qualité se fabriquent exclusivement avec du lait pur. Avec du lait partiellement écrémé on obtient, suivant la proportion de turbinage, des demi-gras ou des maigres. Notez cependant que, au point de vue vente, certains demi-gras de bonne fabrication peuvent avoir une valeur marchande supérieure à des gras mat réussis. Le nombre de litres à employer par spécimen varie suivant le poids et la richesse du lait en matière grasse et en caséine. En général, avec du lait de flamandes, il faut environ 8 litres de lait pour obtenir un kilogramme de maroilles affiné, ce qui nécessite 6 litres pour obtenir des fromages de 750 grammes. En principe, plus le lait est acide, moins il faut de présure ou, plutôt, on doit emprésurer d’autant plus froid que le titre acidimétrique est élevé. Avec du lait à 18° Dornic, on caille à 33°; à 20° Dornic, on emprésure à 31°; au-dessus,
première qualité se fabriquent exclusivement avec du lait pur. Avec du lait partiellement écrémé on obtient, suivant la proportion de turbinage, des demi-gras ou des maigres. Notez cependant que, au point de vue vente, certains demi-gras de bonne fabrication peuvent avoir une valeur marchande supérieure à des gras mat réussis. Le nombre de litres à employer par spécimen varie suivant le poids et la richesse du lait en matière grasse et en caséine. En général, avec du lait de flamandes, il faut environ 8 litres de lait pour obtenir un kilogramme de maroilles affiné, ce qui nécessite 6 litres pour obtenir des fromages de 750 grammes. En principe, plus le lait est acide, moins il faut de présure ou, plutôt, on doit emprésurer d’autant plus froid que le titre acidimétrique est élevé. Avec du lait à 18° Dornic, on caille à 33°; à 20° Dornic, on emprésure à 31°; au-dessus, on coagule au-dessus de 30°, mais jamais à 35° surtout si le lait est plus acide que la normale. Durée du caillage, 2 heures environ. Affinage des coulommiers, grands bries etc,— (N° 11230. K. à N. (Rhône). — Les fromages à pâte molle, du type brie, doivent séjourner dans des caves dont la température peut varier entre 11° et 13°. Les minima sont à observer lorsque les spécimens ont tendance à couler, surtout en été; les maxima conviennent l’hiver, lorsque la pâte tend à durcir. En tout cas, le local doit être conditionné de manière à pouvoir faire varier à volonté la température, par un jeu de vasistas et de courants d’air; l’hygrométrie étant maintenue entre 90° et 95°. Les murs et les plafonds seront cimentés et imperméables, à condition de disposer d’un système ventilant, afin de pouvoir assécher ou humidifier suivant les besoins. Mais ne pensez pas affiner dans un même local, des spécimens différents, parce que les oidiums et les pétonisants qui transmettent l’odeur et la saveur spéciales se mélangeraient, car le goût, ainsi que la saveur des fromages, ne seraient pas ceux que l’on recherche. Il vaut mieux, pour l'affinage, utiliser les étagères nues, en sapin, sans
caves dont la température peut varier entre 11° et 13°. Les minima sont à observer lorsque les spécimens ont tendance à couler, surtout en été; les maxima conviennent l’hiver, lorsque la pâte tend à durcir. En tout cas, le local doit être conditionné de manière à pouvoir faire varier à volonté la température, par un jeu de vasistas et de courants d’air; l’hygrométrie étant maintenue entre 90° et 95°. Les murs et les plafonds seront cimentés et imperméables, à condition de disposer d’un système ventilant, afin de pouvoir assécher ou humidifier suivant les besoins. Mais ne pensez pas affiner dans un même local, des spécimens différents, parce que les oidiums et les pétonisants qui transmettent l’odeur et la saveur spéciales se mélangeraient, car le goût, ainsi que la saveur des fromages, ne seraient pas ceux que l’on recherche. Il vaut mieux, pour l'affinage, utiliser les étagères nues, en sapin, sans clayons. Lorsque les spécimens acquièrent une odeur trop forte, on démonte les étagères, on les gratte, on les lave à la lessive, on les rince à grande eau, puis on fait sécher. Conservation des bleus. — (A 0 11230 bis) — La conservation des bleus ne s’impose pas, comme celle des roqueforts, parce que les premiers peuvent être fabriqués en tout temps. Les roqueforts sont maintenus à une basse température, 1 ou 2 degrés au-dessus de zéro, pour éviter la congélation, en ayant recours à l’emploi des machines réfrigérantes. Cela suffit pour enrayer les transformations de la pâte. Le titre hygrométrique à observer dépend de la tenue des fromages. Il faut éviter d’assécher la pâte en se maintenant aux environs de 70° à 80°. Pour les adresses, voyez les annonciers de la Fromagerie Française. Cave à gruyère. — Les caves à gruyère doivent être construites en sous-sol, débordant le rez-de-chaussée de 70 centimètres, afin de dégager les vasistas, et d’obtenir un éclairage suffisant. Le mieux est d’établir le plafond en hourdis de béton (voir « Maçonneries et Hourdis », brochure Larousse), c’est-à-dire en voûte à plat, sur poutrelles à T. La direction étant Nord-Sud, il y a des ouvertures à
des roqueforts, parce que les premiers peuvent être fabriqués en tout temps. Les roqueforts sont maintenus à une basse température, 1 ou 2 degrés au-dessus de zéro, pour éviter la congélation, en ayant recours à l’emploi des machines réfrigérantes. Cela suffit pour enrayer les transformations de la pâte. Le titre hygrométrique à observer dépend de la tenue des fromages. Il faut éviter d’assécher la pâte en se maintenant aux environs de 70° à 80°. Pour les adresses, voyez les annonciers de la Fromagerie Française. Cave à gruyère. — Les caves à gruyère doivent être construites en sous-sol, débordant le rez-de-chaussée de 70 centimètres, afin de dégager les vasistas, et d’obtenir un éclairage suffisant. Le mieux est d’établir le plafond en hourdis de béton (voir « Maçonneries et Hourdis », brochure Larousse), c’est-à-dire en voûte à plat, sur poutrelles à T. La direction étant Nord-Sud, il y a des ouvertures à l’Est et à l’Ouest. Les fenêtres à vasistas étant doublées de volets pleins, on peut facilement atténuer les influences thermométriques et hygrométriques. Enduire les murs de préférence en mortier de ciment portland, chaulé finement ou poli à la truelle. Concentration du lait. — (2070 F. D. Doubs). — Les appareils à concentrer dans le vide évaporent le lait à une basse température. Ceux chauffés à la vapeur, et munis d’un bon agitateur, ne peuvent pas communiquer le goût de cru, même si on concentre aux 8/10° du volume initial. Consultez les maisons Brache et Bouillon, 25, rue de la Pépinière, à Paris; Kestner, 7, rue de Toul, à Lille. Lutte contre le bleu et le gras — (1510 B. à M., Ille-et-Vilaine). — Pour éviter le « bleu » qui déprécie le camembert, il faut: 1° Ensemencer le lait avec des ferments lactiques sélectionnés; 2° pulvériser sur les spécimens une solution de pénicillines camemberti; 3° échauder soigneusement les ustensiles et le matériel, pour désinfecter; 4° observer les températures et l’hygrométrie prescrites. La « graisse » du port-salut et le gonflement se trouvent favorisés par la température de la cave. Ce n’est pas 18° qu’il faut, mais 12° à 13° au