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rouge ou blanc, sucré avec du miel, et plus tard avec du sucre ordinaire, dans lequel on faisait infuser de la cannelle. On y ajouta ensuite du girofle, du gingembre et de la muscade. Ce breuvage, complètement dédaigné de nos jours, fut en grande réputation chez nos ancêtres; Louis XIV daignait l'honorer de son suffrage, et chaque année la ville de Paris lui faisait présent d'un certain nombre de bouteilles d'hippocras. Toute liqueur de table se compose : 1° d'eau-de-vie ou d'esprit-de-vin ; 2° de sucre ; 3° d'eau ; 4° d'une huile essentielle ou principe aromatique quelconque extrait des feuilles, des fleurs ou des fruits de diverses plantes. Dans certaines liqueurs nommées ratafias, on fait entrer non-seulement les principes actifs contenus dans les fruits, mais encore le suc même des fruits, qui remplace alors, en totalité ou en partie, l'eau qu'on introduit ordinairement dans ces liqueurs. Enfin, les fruits confits à l'eau-de-vie peuvent encore être classés parmi les liqueurs. Nous allons indiquer les principales précautions à prendre pour préparer de bonnes liqueurs. Il faut d'abord choisir de l'eau-de-vie ou de l'esprit-de-vin de bonne qualité. On peut employer indifféremment l'un ou l'autre de ces deux liquides, pourvu qu'il soit de bon goût; il faut seulement se rappeler que l'esprit-de-vin ou alcool renferme moins d'eau que l'eau-de-vie; dans toutes les recettes pour la préparation des liqueurs, si on remplace l'eau-de-vie par l'esprit-de-vin, il suffit d'allonger un peu ce dernier liquide avec de l'eau. On doit se méfier de toutes ces eaux-de-vie ou esprits de pomme de terre, de grain, de marc de raisin, etc., qui sont presque toujours de mauvais goût. Pour bien juger une eau-de-vie ou un esprit, on doit en verser une petite quantité dans la paume de la main, frotter les deux mains l'une contre l'autre en soufflant dessus pour faire évaporer plus vite; les mains retiennent alors souvent une odeur désagréable provenant d'un corps étranger tenu en dissolution dans l'eau-de-vie, qu'on doit rejeter comme de mauvais goût. Quant à la force des esprits ou des eaux-de-vie, on l'apprécie au moyen de l'alcomètre centésimal de Gay-Lussac. Le sucre
bon goût; il faut seulement se rappeler que l'esprit-de-vin ou alcool renferme moins d'eau que l'eau-de-vie; dans toutes les recettes pour la préparation des liqueurs, si on remplace l'eau-de-vie par l'esprit-de-vin, il suffit d'allonger un peu ce dernier liquide avec de l'eau. On doit se méfier de toutes ces eaux-de-vie ou esprits de pomme de terre, de grain, de marc de raisin, etc., qui sont presque toujours de mauvais goût. Pour bien juger une eau-de-vie ou un esprit, on doit en verser une petite quantité dans la paume de la main, frotter les deux mains l'une contre l'autre en soufflant dessus pour faire évaporer plus vite; les mains retiennent alors souvent une odeur désagréable provenant d'un corps étranger tenu en dissolution dans l'eau-de-vie, qu'on doit rejeter comme de mauvais goût. Quant à la force des esprits ou des eaux-de-vie, on l'apprécie au moyen de l'alcomètre centésimal de Gay-Lussac. Le sucre doit être également de bonne qualité; il n'est pas absolument nécessaire qu'il soit très-blanc ; l'essentiel est qu'il ait bon goût. On sait que le sucre se dissout d'autant plus difficilement dans l'eau-de-vie qu'elle est plus forte; on doit donc d'abord dissoudre le sucre dans l'eau chaude, c'est-à-dire en faire un sirop, qu'on mélange ensuite avec l'eau-de-vie quand il est presque froid. Pour les ratafias, on fait souvent dissoudre le sucre dans le suc des fruits. Le sirop de sucre doit être clarifié au moyen de blancs d'œuf battus et délayés peu à peu avec une petite quantité d'eau ; pendant que l'on fait cuire le sirop sur un feu doux, on ajoute de temps en temps du blanc d'œuf ainsi délayé, à partir du moment où l'on voit l'écume monter à la surface du liquide; on verse ainsi le blanc d'œuf par petites portions, jusqu'à ce que les écumes, qu'on enlève successivement avec une écumoire, soient devenues complètement blanches. Quand on emploie pour les liqueurs du sirop bien clarifié, il est ordinairement inutile de les filtrer. La filtration s'exécute, lorsqu'elle est nécessaire, dans une espèce d'entonnoir de feutre que l'on nomme chausse, ou mieux dans un entonnoir de verre
un sirop, qu'on mélange ensuite avec l'eau-de-vie quand il est presque froid. Pour les ratafias, on fait souvent dissoudre le sucre dans le suc des fruits. Le sirop de sucre doit être clarifié au moyen de blancs d'œuf battus et délayés peu à peu avec une petite quantité d'eau ; pendant que l'on fait cuire le sirop sur un feu doux, on ajoute de temps en temps du blanc d'œuf ainsi délayé, à partir du moment où l'on voit l'écume monter à la surface du liquide; on verse ainsi le blanc d'œuf par petites portions, jusqu'à ce que les écumes, qu'on enlève successivement avec une écumoire, soient devenues complètement blanches. Quand on emploie pour les liqueurs du sirop bien clarifié, il est ordinairement inutile de les filtrer. La filtration s'exécute, lorsqu'elle est nécessaire, dans une espèce d'entonnoir de feutre que l'on nomme chausse, ou mieux dans un entonnoir de verre garni d'un filtre de papier buvard ou simplement d'un tampon d'ouate. On doit préférer le papier blanc au papier gris, qui donne quelquefois aux liqueurs un goût désagréable. Nous ne décrirons pas ici la manière de plier le papier pour en faire un filtre; nous serions difficilement compris, et nous préférons renvoyer le lecteur aux personnes habituées à faire des filtres de cette espèce, ce qui est d'ailleurs extrêmement facile. Les principes aromatiques et les huiles essentielles sont, en général, dissous dans l'eau-de-vie ou l'esprit-de-vin avant qu'on y ajoute le sirop de sucre. La méthode la plus simple pour extraire ces principes est l'infusion, qui consiste à laisser en contact pendant longtemps les fleurs ou les fruits avec de l'eau-de-vie ou mieux avec de l'esprit-de-vin, dans un vase bien bouché. La dissolution, ainsi préparée, est mélangée en proportion convenable avec du sirop de sucre bien clarifié; souvent la liqueur se trouble après ce mélange : on l'éclaircit par une filtration. Cette méthode de l'infusion s'applique très-bien à la préparation d'un grand nombre de liqueurs de ménage, que l'on peut fabriquer chez soi avec beaucoup de facilité. Nous prendrons pour exemple les liqueurs d'orange ou de citron et de noyau. Dans
préférons renvoyer le lecteur aux personnes habituées à faire des filtres de cette espèce, ce qui est d'ailleurs extrêmement facile. Les principes aromatiques et les huiles essentielles sont, en général, dissous dans l'eau-de-vie ou l'esprit-de-vin avant qu'on y ajoute le sirop de sucre. La méthode la plus simple pour extraire ces principes est l'infusion, qui consiste à laisser en contact pendant longtemps les fleurs ou les fruits avec de l'eau-de-vie ou mieux avec de l'esprit-de-vin, dans un vase bien bouché. La dissolution, ainsi préparée, est mélangée en proportion convenable avec du sirop de sucre bien clarifié; souvent la liqueur se trouble après ce mélange : on l'éclaircit par une filtration. Cette méthode de l'infusion s'applique très-bien à la préparation d'un grand nombre de liqueurs de ménage, que l'on peut fabriquer chez soi avec beaucoup de facilité. Nous prendrons pour exemple les liqueurs d'orange ou de citron et de noyau. Dans une bouteille à moitié pleine d'esprit-de-vin on introduit des écorces d'oranges aussi minces que possible et tout à fait exemptes de blanc ; on ajoute ces écorces à des intervalles de temps quelconques, au fur et à mesure de la consommation des oranges. On obtient ainsi une infusion de couleur jaune qu'on mélange avec du sirop de sucre en proportion plus ou moins grande, suivant qu'on veut donner plus ou moins de force à la liqueur. On peut opérer d'une manière analogue avec la fleur d'oranger; mais il faut avoir soin, dans ce cas, de jeter de l'eau bouillante sur les fleurs dont on a enlevé les parties vertes ; l'eau qui a servi à cette opération est employée pour faire le sirop, et les fleurs, qui ont subi une légère cuisson, sont traitées par l'esprit-de-vie comme d'ordinaire; sans cette précaution, la liqueur prendrait une saveur âpre et peu agréable. Pour les noyaux, il faut employer les noyaux de pêche ou d'abricot pendant qu'ils sont frais, et les dépouiller avec soin de leur peau, qui donnerait une saveur désagréable à la liqueur. La méthode par infusion s'applique également au citron et au cédrat, à l'œillet (dont on ne doit prendre
jaune qu'on mélange avec du sirop de sucre en proportion plus ou moins grande, suivant qu'on veut donner plus ou moins de force à la liqueur. On peut opérer d'une manière analogue avec la fleur d'oranger; mais il faut avoir soin, dans ce cas, de jeter de l'eau bouillante sur les fleurs dont on a enlevé les parties vertes ; l'eau qui a servi à cette opération est employée pour faire le sirop, et les fleurs, qui ont subi une légère cuisson, sont traitées par l'esprit-de-vie comme d'ordinaire; sans cette précaution, la liqueur prendrait une saveur âpre et peu agréable. Pour les noyaux, il faut employer les noyaux de pêche ou d'abricot pendant qu'ils sont frais, et les dépouiller avec soin de leur peau, qui donnerait une saveur désagréable à la liqueur. La méthode par infusion s'applique également au citron et au cédrat, à l'œillet (dont on ne doit prendre que les parties bien rouges), au brun de noix, à l'angélique, au genièvre, à l'anis étoilé, etc. Toutes ces matières doivent être aussi divisées que possible; on les pilonne dans un mortier ou on les broie dans un moulin à café. Nous recommanderons ici spécialement, pour la liqueur préparée de cette manière avec le café moulu, d'avoir soin de brûler très-légèrement le café. Les fabricants de liqueurs emploient souvent la distillation pour retirer plus complètement les principes aromatiques des plantes. Mais cette opération exigeant l'usage d'un alambic, et un très-petit nombre de personnes étant munies de cet instrument, nous ne décrirons pas la préparation des liqueurs distillées. Comme exemple de la marche à suivre pour la préparation des ratafias, nous décrirons ici celle du ratafia des quatre fruits, qui est un des meilleurs. On épluche avec soin des cerises, framboises, groseilles et cassis (ou groseilles noires) en enlevant les queues, les grappes et les noyaux ; on écrase tous ces fruits ensemble, et on les serre fortement dans un linge ou mieux sous une presse, de manière à en exprimer complètement le jus, que l'on sucre et auquel on ajoute une quantité convenable d'eau-de-vie; on laisse reposer le tout pendant
cette manière avec le café moulu, d'avoir soin de brûler très-légèrement le café. Les fabricants de liqueurs emploient souvent la distillation pour retirer plus complètement les principes aromatiques des plantes. Mais cette opération exigeant l'usage d'un alambic, et un très-petit nombre de personnes étant munies de cet instrument, nous ne décrirons pas la préparation des liqueurs distillées. Comme exemple de la marche à suivre pour la préparation des ratafias, nous décrirons ici celle du ratafia des quatre fruits, qui est un des meilleurs. On épluche avec soin des cerises, framboises, groseilles et cassis (ou groseilles noires) en enlevant les queues, les grappes et les noyaux ; on écrase tous ces fruits ensemble, et on les serre fortement dans un linge ou mieux sous une presse, de manière à en exprimer complètement le jus, que l'on sucre et auquel on ajoute une quantité convenable d'eau-de-vie; on laisse reposer le tout pendant deux ou trois mois, et on tire à clair ou on filtre. On fait souvent infuser les fruits entiers dans l'eau-de-vie, mais cette méthode n'est pas avantageuse, car on perd ainsi l'eau-de-vie dont les fruits sont imprégnés, et d'ailleurs la liqueur a moins de goût. Le cassis se prépare de la même manière, avec les feuilles et les fruits du cassis. On obtient aussi, par la même méthode, les ratafias de pêche, de coing et d'orange ; pour le ratafia d'orange, on fait infuser les écorces dans l'eau-de-vie, et on fait fondre le sucre dans le jus. Les fruits à l'eau-de-vie se préparent, en général, de la manière suivante : On leur fait subir dans l'eau bouillante une légère cuisson; on les passe dans un sirop de sucre, et on les enferme dans des bocaux avec de l'eau-de-vie, mélangée d'une quantité convenable de sirop. Il faut se méfier de la couleur verte très vive que présentent certains fruits à l'eau-de-vie; elle est ordinairement produite par une assez forte proportion de cuivre. Nous n'indiquons ici aucune recette détaillée, par la raison que chacun peut les varier à sa fantaisie et que les livres de cuisine un peu complets en indiquent un
la même manière, avec les feuilles et les fruits du cassis. On obtient aussi, par la même méthode, les ratafias de pêche, de coing et d'orange ; pour le ratafia d'orange, on fait infuser les écorces dans l'eau-de-vie, et on fait fondre le sucre dans le jus. Les fruits à l'eau-de-vie se préparent, en général, de la manière suivante : On leur fait subir dans l'eau bouillante une légère cuisson; on les passe dans un sirop de sucre, et on les enferme dans des bocaux avec de l'eau-de-vie, mélangée d'une quantité convenable de sirop. Il faut se méfier de la couleur verte très vive que présentent certains fruits à l'eau-de-vie; elle est ordinairement produite par une assez forte proportion de cuivre. Nous n'indiquons ici aucune recette détaillée, par la raison que chacun peut les varier à sa fantaisie et que les livres de cuisine un peu complets en indiquent un très-grand nombre. En suivant ces recettes, on doit se rappeler que les proportions indiquées peuvent être changées suivant le goût de chaque personne. Certaines liqueurs sont colorées en rouge ou en rose par la cochenille; tel est le célèbre parfait amour, inventé par Solmini, et qui n'est autre chose que de la liqueur de cédrat. D'autres liqueurs, et notamment l'élixir de Girus, sont colorées en jaune avec du safran ; d'autres en bleu ou en violet avec le tournesol. Toutes ces matières colorantes doivent être employées avec beaucoup de réserve; elles ne sont pas dangereuses, mais elles peuvent communiquer aux liqueurs une saveur désagréable. FÉLIX ARNAULD. VARIS, HISTOIRE DE LA CLAPPE. II. La claque en France. En France, la claque, à l'état d'armée permanente et régulière, est une création très moderne; c'est un des produits du XIXe siècle. Jadis le public au théâtre était souverain : il ne se fussé jamais laissé imposer une opinion par des admirateurs gagés. Le parterre, tribunal terrible alors et qui faisait trembler ses justiciables, le parterre était courtisé et flatterié comme un roi. Au Théâtre-Français, à la fin de l'année théâtrale, un des acteurs adressait au public une humble et flatteuse allocution, Composée d'ordinaire
de la liqueur de cédrat. D'autres liqueurs, et notamment l'élixir de Girus, sont colorées en jaune avec du safran ; d'autres en bleu ou en violet avec le tournesol. Toutes ces matières colorantes doivent être employées avec beaucoup de réserve; elles ne sont pas dangereuses, mais elles peuvent communiquer aux liqueurs une saveur désagréable. FÉLIX ARNAULD. VARIS, HISTOIRE DE LA CLAPPE. II. La claque en France. En France, la claque, à l'état d'armée permanente et régulière, est une création très moderne; c'est un des produits du XIXe siècle. Jadis le public au théâtre était souverain : il ne se fussé jamais laissé imposer une opinion par des admirateurs gagés. Le parterre, tribunal terrible alors et qui faisait trembler ses justiciables, le parterre était courtisé et flatterié comme un roi. Au Théâtre-Français, à la fin de l'année théâtrale, un des acteurs adressait au public une humble et flatteuse allocution, Composée d'ordinaire par quelque écrivain habile : on en cite une dont Voltaire fut le rédacteur. On cherchait alors à amadouer le monstre. Aujourd'hui apprivoisé, maté, annulé, de telles câlineries à son égard sont devenues inutiles. Un seul parterre à Paris s'émancipe parfois jusqu'à avoir un avis sur les pièces qu'on lui sert. C'est celui de l'Odéon; public jeune et intelligent : aussi passe-t-il pour avoir mauvais ton. C'est aussi le seul pour lequel on se met en frais d'amabilité. Il est rare que l'Odéon se rouvre sans que le soir de la réouverture on adresse au public une harangue toute remplie de flatteries engageantes. Quelques-uns de ces discours en vers ont été composés par des écrivains en vogue; par M. Casimir Delavigne sous la Restauration, et plus récemment par M. Théophile Gautier. Je me souviens d'un prologue d'ouverture très spirituel écrit par M. Gautier et récité à l'Odéon en 1845. On y trouvait cette apostrophe flatteuse aux spectateurs : Chers inconnus, public, grande âme collective, Cerveau toujours fumant où bout l'idée active, Maître puissant, par qui tout génie est formé, Public! sublime auteur qu'on n'a jamais nommé! Certes, l'énormité du compliment en faisait un véritable persiflage. Eh bien! le sublime auteur
sert. C'est celui de l'Odéon; public jeune et intelligent : aussi passe-t-il pour avoir mauvais ton. C'est aussi le seul pour lequel on se met en frais d'amabilité. Il est rare que l'Odéon se rouvre sans que le soir de la réouverture on adresse au public une harangue toute remplie de flatteries engageantes. Quelques-uns de ces discours en vers ont été composés par des écrivains en vogue; par M. Casimir Delavigne sous la Restauration, et plus récemment par M. Théophile Gautier. Je me souviens d'un prologue d'ouverture très spirituel écrit par M. Gautier et récité à l'Odéon en 1845. On y trouvait cette apostrophe flatteuse aux spectateurs : Chers inconnus, public, grande âme collective, Cerveau toujours fumant où bout l'idée active, Maître puissant, par qui tout génie est formé, Public! sublime auteur qu'on n'a jamais nommé! Certes, l'énormité du compliment en faisait un véritable persiflage. Eh bien! le sublime auteur accueillit ces vers par un tonnerre d'applaudissements. Qu'on s'étonne après cela de la candeur avec laquelle princes ou artistes savourent les flatteries les plus acres, les plus épicées ! A cet égard le public les vaut bien. Mais, je le répète, l'institution de la claque a rendu ces flatteries presque superflues. Le public au théâtre règne et ne gouverne plus. Roi fainéant, puissance illusoire, il a sous le lustre des bras payés pour applaudir et qui lui épargnent cette fatigue. Quand il est content, il laisse fonctionner la machine; quand il ne l'est point, il peut l'arrêter aussitôt par un chut bien accentué : mais il s'emporte rarement jusqu'à ces excès de pouvoir. D'ordinaire il s'ennuie en silence, modestement; trop poli, trop bien élevé pour se permettre d'avoir une opinion, il subit avec la plus grande mansuétude la tyrannie de la claque. Et c'est ce mouton qu'on s'amuse à dépeindre comme l'être le plus irritable du monde et auquel les acteurs font parfois la mauvaise plaisanterie de paraître en avoir peur. Voyez la claque, elle en fait ce qu'elle veut. Comment s'est élevée cette puissance qui rencontre aujourd'hui si peu d'opposition? Avant la Révolution, il est difficile d'en trouver des
superflues. Le public au théâtre règne et ne gouverne plus. Roi fainéant, puissance illusoire, il a sous le lustre des bras payés pour applaudir et qui lui épargnent cette fatigue. Quand il est content, il laisse fonctionner la machine; quand il ne l'est point, il peut l'arrêter aussitôt par un chut bien accentué : mais il s'emporte rarement jusqu'à ces excès de pouvoir. D'ordinaire il s'ennuie en silence, modestement; trop poli, trop bien élevé pour se permettre d'avoir une opinion, il subit avec la plus grande mansuétude la tyrannie de la claque. Et c'est ce mouton qu'on s'amuse à dépeindre comme l'être le plus irritable du monde et auquel les acteurs font parfois la mauvaise plaisanterie de paraître en avoir peur. Voyez la claque, elle en fait ce qu'elle veut. Comment s'est élevée cette puissance qui rencontre aujourd'hui si peu d'opposition? Avant la Révolution, il est difficile d'en trouver des traces. On voit bien de temps en temps des acteurs ou des auteurs amener leurs parents, leurs amis et s'en faire applaudir; mais cela n'est point la claque. Ce sont des milices levées pour la circonstance, des partisans, des guérillas, des bachi-bouzouks; ce n'est point une troupe régulière, ayant des chefs, une solde, un mot d'ordre : ceci date de notre temps. Tout au plus dans les mémoires et les correspondances du XVIIIe siècle on reproche à un poète de boudoir, Dorat, de payer des gens pour l'applaudir. Mais Dorat faisait exception parmi les poètes, il avait de la fortune et le moyen de payer ses succès; il s'y ruina, du reste, et la dose de gloire qu'il en recueillit ne le dédommagea point de ses avances. Un tel exemple n'était pas dangereux. Un seul parmi les poètes du temps aurait eu le moyen d'en faire autant, s'il en avait eu besoin ; c'était Voltaire. Mais son génie, sa popularité l'en dispensaient, et, en outre, l'esprit de parti lui garantissait d'avance des claqueurs sincères et passionnés. Ces essais de claque étaient donc des tentatives purement individuelles, éphémères, comme celles que Figaro décrit en ces termes : « En vérité, je
chefs, une solde, un mot d'ordre : ceci date de notre temps. Tout au plus dans les mémoires et les correspondances du XVIIIe siècle on reproche à un poète de boudoir, Dorat, de payer des gens pour l'applaudir. Mais Dorat faisait exception parmi les poètes, il avait de la fortune et le moyen de payer ses succès; il s'y ruina, du reste, et la dose de gloire qu'il en recueillit ne le dédommagea point de ses avances. Un tel exemple n'était pas dangereux. Un seul parmi les poètes du temps aurait eu le moyen d'en faire autant, s'il en avait eu besoin ; c'était Voltaire. Mais son génie, sa popularité l'en dispensaient, et, en outre, l'esprit de parti lui garantissait d'avance des claqueurs sincères et passionnés. Ces essais de claque étaient donc des tentatives purement individuelles, éphémères, comme celles que Figaro décrit en ces termes : « En vérité, je ne sais pas comment je n'eus point le plus grand succès, car j'avais rempli le parterre des plus excellents travailleurs ; des mains, comme des battes ; j'avais interdit les gants, les cannes, tout ce qui ne produit que des applaudissements sourds, » etc. L'auteur, n'a plus besoin aujourd'hui d'interdire les cannes aux claqueurs. Depuis la représentation du Germanicus de M. Lucien Arnault, pièce d'un caractère politique, où les cannes jouèrent un rôle trop actif, la police a judicieusement défendu l'entrée des cannes au parterre; quant aux gants, le vrai claqueur n'en porte jamais. C'est depuis la Révolution seulement qu'on voit la claque naître, grandir et dominer. Faut-il y voir un démenti de détail infligé à la théorie du progrès ? Le premier essai de troupe organisée date du commencement de ce siècle. La claque romaine doit son origine à Néron; la claque française naquit, dit-on, de la rivalité de deux dames, deux tragédiennes. Nos anciens assurent que dans cette lutte elles déployèrent toute la férocité d'amour propre qu'on eût pu attendre d'un César romain. L'une d'elles était Mlle Duchesnois. Cette rivalité dura assez longtemps pour que les troupes qu'elles entretenaient pussent acquérir une sorte de consistance et de régularité.