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se remplit et se bouche sous les plus fortes pressions et la machine qui opère l’embouteillage fait ces deux opérations par un seul mouvement de rotation, sans que la bière n'ait été au contact de l'air extérieur. Au contraire, quand la bouteille à bouchon mécanique est remplie même avec les machines à contre-pression, il est indispensable pour les bouteurs de les retirer du robinet de remplissage, et malgré la dextérité de l'ouvrier qui fait cette opération, l'acide carbonique qui faisait pression sur la bière tant que la bouteille était serrée sur le bourrelet en caoutchouc du robinet de remplissage, s’échappe immédiatement avant qu'on ait eu le temps d’y mettre le bouchon. Quand la bouteille à bille est vidée, il faut forcément qu'elle rentre à la brasserie pour être remplie à nouveau et aucun cafetier ou client bourgeois, n’installera pour leur remplissage, la série des appareils qui sont nécessaires. Aussi le brasseur doit-il se persuader que sa bouteille lui rentrera vide. La gravure ci-dessous représente une installation pour la gazéification, la filtration et la mise de la bière en bouteilles à bille. Cette installation comprend un tube d’acide carbonique liquide posé dans un pied qui le tient verticalement. Sur cette bouteille contenant l’acide carbonique sous une pression de 60 à 70 atmosphères, est placé un détendeur régulateur de pression qui a pour but de ne laisser sortir l’acide carbonique du tube que sous la pression désirée par l’opérateur et indiquée par le manomètre. Au sortir de cet appareil, le gaz pénètre dans une lanterne remplie aux trois quarts d’eau fraîche et pure, il se lave en y barbotant ; sur le plateau supérieur de cet appareil laveur et de sécurité se trouve placé un second manomètre, deux robinets de distribution et une soupape très sensible dont le contrepoids est réglé pour qu’elle ne puisse se soulever aussitôt que la pression dépasse celle à laquelle on désire opérer. On a encore présenté à la mémoire le terrible accident arrivé dans une brasserie de Boulogne, dans laquelle un ouvrier occupé à embouteiller de la bière a eu le crâne emporté par un éclat
contenant l’acide carbonique sous une pression de 60 à 70 atmosphères, est placé un détendeur régulateur de pression qui a pour but de ne laisser sortir l’acide carbonique du tube que sous la pression désirée par l’opérateur et indiquée par le manomètre. Au sortir de cet appareil, le gaz pénètre dans une lanterne remplie aux trois quarts d’eau fraîche et pure, il se lave en y barbotant ; sur le plateau supérieur de cet appareil laveur et de sécurité se trouve placé un second manomètre, deux robinets de distribution et une soupape très sensible dont le contrepoids est réglé pour qu’elle ne puisse se soulever aussitôt que la pression dépasse celle à laquelle on désire opérer. On a encore présenté à la mémoire le terrible accident arrivé dans une brasserie de Boulogne, dans laquelle un ouvrier occupé à embouteiller de la bière a eu le crâne emporté par un éclat du fût à pression qui faisait explosion; soit que le détendeur placé sur la bouteille et qui provenait d'une maison belge ait été de mauvaise construction et d’un fonctionnement défectueux, comme le sont, du reste, les appareils trop bon marché, soit que l'ouvrier chargé de l'embouteillage n'ait pas eu l'expérience suffisante pour le manœuvrer convenablement; l’acide carbonique mal dégagé pénétra directement dans le fût sous une pression énorme et le fit éclater en brisant une partie des appareils qui l’entouraient et en causant la mort de l’ouvrier. Avec un détendeur d’excellente construction et d'un parfait fonctionnement, ces accidents ne sont pas à craindre, mais nous ne saurions trop recommander aux brasseurs, mettant la bière sous pression, d'installer après ce détendeur l’appareil laveur de sûreté qui leur donnera toutes les garanties désirables pour éviter un accident possible. Au sortir de cet appareil, le gaz acide carbonique épuré pénètre dans le tonneau au moyen d’un robinet gazéificateur qui fait l’objet d'un de nos brevets et qu'on visse au moment de s’en servir sur la bouche à gazéifier, placée sur le fût. Nous avons déjà décrit dans un de nos précédents numéros, le fonctionnement du robinet gazéificateur et de la bouche à gazéifier,
suffisante pour le manœuvrer convenablement; l’acide carbonique mal dégagé pénétra directement dans le fût sous une pression énorme et le fit éclater en brisant une partie des appareils qui l’entouraient et en causant la mort de l’ouvrier. Avec un détendeur d’excellente construction et d'un parfait fonctionnement, ces accidents ne sont pas à craindre, mais nous ne saurions trop recommander aux brasseurs, mettant la bière sous pression, d'installer après ce détendeur l’appareil laveur de sûreté qui leur donnera toutes les garanties désirables pour éviter un accident possible. Au sortir de cet appareil, le gaz acide carbonique épuré pénètre dans le tonneau au moyen d’un robinet gazéificateur qui fait l’objet d'un de nos brevets et qu'on visse au moment de s’en servir sur la bouche à gazéifier, placée sur le fût. Nous avons déjà décrit dans un de nos précédents numéros, le fonctionnement du robinet gazéificateur et de la bouche à gazéifier, aussi, croyons-nous inutile de la décrire à nouveau. La bière provenant d'un foudre de repos ou d’une rondelle dans laquelle sa fermentation s'est opérée, est soutirée aussi claire que possible dans un fût à forte pression qu'on remplit, en laissant un vide de 0 à 7 litres environ par hectolitre ; sur la bouche Kromer ordinaires de ce fût, on visse la bouche à gazéifier et le fût étant conduit dans la salle d'embouteillage, on place dans son trou le bouchon un robinet de mise en perce et on visse dans la bouche à gazéifier, qui à ce moment est fermée hermétiquement, le robinet gazéificateur; on ouvre le bouchon de la bouche à gazéifier au moyen de la clé de ce robinet et l'acide carbonique sous pression pénètre aussitôt dans l'intérieur du tonneau. Le gaz acide carbonique se mélange avec l'air contenu dans l'espace vide du fût, aussi est-il nécessaire de faire évacuer ce mal Malone en le laissant échapper à deux ou trois reprises différentes par le petit robinet de dégustation placé sur le côté du robinet gazéificateur. On peut encore procéder de la façon suivante pour être plus assuré que c’est de l'acide carbonique pur qui rentre dans
; sur la bouche Kromer ordinaires de ce fût, on visse la bouche à gazéifier et le fût étant conduit dans la salle d'embouteillage, on place dans son trou le bouchon un robinet de mise en perce et on visse dans la bouche à gazéifier, qui à ce moment est fermée hermétiquement, le robinet gazéificateur; on ouvre le bouchon de la bouche à gazéifier au moyen de la clé de ce robinet et l'acide carbonique sous pression pénètre aussitôt dans l'intérieur du tonneau. Le gaz acide carbonique se mélange avec l'air contenu dans l'espace vide du fût, aussi est-il nécessaire de faire évacuer ce mal Malone en le laissant échapper à deux ou trois reprises différentes par le petit robinet de dégustation placé sur le côté du robinet gazéificateur. On peut encore procéder de la façon suivante pour être plus assuré que c’est de l'acide carbonique pur qui rentre dans le tonneau : le fût étant complètement rempli, on y place le robinet de mise en perce et le robinet gazéificateur, puis on fait arriver sur la bière, la pression d’acide carbonique et on retire par le robinet de mise en perce la quantité de bière suffisante pour former le creux nécessaire à son mélange avec le gaz dans le fût. On incline le tonneau de façon à ce que son trou de bouche, au lieu d'être en haut comme le représente la gravure, se trouve placé sur le côté, de manière que l’acide carbonique en y pénétrant, traverse la bière en s’y dissolvant. On secoue le tonneau soit sur le sol, soit sur un petit chantier berceur et au bout de 8 à 10 minutes, la bière s’est suffisamment saturée d’acide carbonique pour être pétillante et aussi mousseuse qu'on peut le désirer. Le tonneau est remis dans la position de la gravure et le robinet de mise en perce est relié par un tuyau de caoutchouc avec le robinet d’entrée d’un filtre rapide à cellulose, qui lui assure le brillant et le fini exigé actuellement du consommateur. Au sortir du filtre, la bière est amenée par un second tuyau
creux nécessaire à son mélange avec le gaz dans le fût. On incline le tonneau de façon à ce que son trou de bouche, au lieu d'être en haut comme le représente la gravure, se trouve placé sur le côté, de manière que l’acide carbonique en y pénétrant, traverse la bière en s’y dissolvant. On secoue le tonneau soit sur le sol, soit sur un petit chantier berceur et au bout de 8 à 10 minutes, la bière s’est suffisamment saturée d’acide carbonique pour être pétillante et aussi mousseuse qu'on peut le désirer. Le tonneau est remis dans la position de la gravure et le robinet de mise en perce est relié par un tuyau de caoutchouc avec le robinet d’entrée d’un filtre rapide à cellulose, qui lui assure le brillant et le fini exigé actuellement du consommateur. Au sortir du filtre, la bière est amenée par un second tuyau de caoutchouc dans une lanterne isobarométrique de contrepression, dans laquelle elle est distribuée aux tireuses à bille. Du dessus de cette lanterne, débouchent deux tuyaux amenant la contrepression dans ces tireuses. La bouteille est placée vide avec son goulot en bas comme le montre la tireuse de droite. L’opérateur fait alors décrire à la machine un mouvement de rotation de droite à gauche; dans le premier quart de tour, le robinet à deux voies qui est le principal organe de cet appareil, laisse pénétrer dans la bouteille l’acide carbonique ou l'air comprimé qui se trouve au-dessus de la bière dans la lanterne isobarométrique; l'intérieur de la bouteille est donc, après ce premier mouvement, exactement à la même pression que la bière dans la lanterne, dans le filtre et dans le fût. Nous avons ainsi formé deux vases communiquant et à la même pression, et il est maintenant tout naturel qu'en mettant la bouteille dans la position verticale, goulot en haut comme le représente la tireuse de gauche, la bière saturée d'acide carbonique, s'écoule facilement de la lanterne dans la bouteille; et que l’acide carbonique ou l'air comprimé qui se trouvait dans cette dernière, retourne dans la lanterne par sa partie
alors décrire à la machine un mouvement de rotation de droite à gauche; dans le premier quart de tour, le robinet à deux voies qui est le principal organe de cet appareil, laisse pénétrer dans la bouteille l’acide carbonique ou l'air comprimé qui se trouve au-dessus de la bière dans la lanterne isobarométrique; l'intérieur de la bouteille est donc, après ce premier mouvement, exactement à la même pression que la bière dans la lanterne, dans le filtre et dans le fût. Nous avons ainsi formé deux vases communiquant et à la même pression, et il est maintenant tout naturel qu'en mettant la bouteille dans la position verticale, goulot en haut comme le représente la tireuse de gauche, la bière saturée d'acide carbonique, s'écoule facilement de la lanterne dans la bouteille; et que l’acide carbonique ou l'air comprimé qui se trouvait dans cette dernière, retourne dans la lanterne par sa partie supérieure. La bouteille, une fois pleine, il suffit de continuer le mouvement de rotation de la machine, de la remettre dans la position verticale, goulot en bas comme dans la machine de droite pour faire tomber la bille sur le disque de caoutchouc qui garnit ce goulot et obtenir ainsi une fermeture absolument hermétique, telle qu’aucun autre bouchage ne peut donner. On soulève le levier, on retire la bouteille et celle-ci se trouve pleine de bière fortement gazéifiée, sous pression de 2 atmosphères à 2 atmosphères 1/2 et d'une limpidité absolument cristalline. La pression à laquelle on peut saturer les bières pour leur mise en bouteilles à bille, permet de n'embouteiller que des bières très fortement atténuées, ayant séjourné longtemps en tonneaux ou en foudres dans les caves de repos, et dans lesquelles la fermentation secondaire est donc entièrement terminée, retardant ainsi très notablement la refermentation en bouteilles et le trouble fatal qui en résulte. En effet, qu’importe au brasseur que la bière qu’il va embouteiller soit devenue fade par une atténuation excessive, puisqu’il peut la saturer artificiellement de l'acide carbonique, qui doit lui communiquer sa saveur particulière et son pétillant. D’autre part, si la très forte atténuation après la
une fermeture absolument hermétique, telle qu’aucun autre bouchage ne peut donner. On soulève le levier, on retire la bouteille et celle-ci se trouve pleine de bière fortement gazéifiée, sous pression de 2 atmosphères à 2 atmosphères 1/2 et d'une limpidité absolument cristalline. La pression à laquelle on peut saturer les bières pour leur mise en bouteilles à bille, permet de n'embouteiller que des bières très fortement atténuées, ayant séjourné longtemps en tonneaux ou en foudres dans les caves de repos, et dans lesquelles la fermentation secondaire est donc entièrement terminée, retardant ainsi très notablement la refermentation en bouteilles et le trouble fatal qui en résulte. En effet, qu’importe au brasseur que la bière qu’il va embouteiller soit devenue fade par une atténuation excessive, puisqu’il peut la saturer artificiellement de l'acide carbonique, qui doit lui communiquer sa saveur particulière et son pétillant. D’autre part, si la très forte atténuation après la fermentation secondaire prolongée, enlève à la bière du moelleux et de la bouche, l’addition d'une très minime quantité de glycérine chimiquement pure et complètement inférmentable, peut lui rendre le cachet que procurait dans la bière, la présence d’une grande quantité d'extrait non encore fermenté. L'installation, représentée par la gravure, permet à un seul homme, manœuvrant alternativement les deux machines, de pouvoir remplir et boucher 250 à 300 bouteilles à l'heure. Dans un prochain article, nous parlerons d’une installation avec une seule tireuse et filtre moyen de 4 à 5 litres à l'heure et d’une autre installation avec petit filtre de 300 bouteilles à l'heure, spécialement construit pour les petits brasseurs et les entrepositaires. (A suivre). P. Puvrez. L'UTILISATION DE LA FORMALDEHYDE en industrie. Conférence fait au Comité du l'Association des chimistes, par M. Houssen, directeur de la distillerie de M. Constantin Boulet, à Rouen. (Fin.) Expériences chez M. Sorel. J’arrive maintenant aux expériences que nous avons faites ensemble, M. Sorel et moi, avec la collaboration de M. Pinaudier, son préparateur spécial pour les questions industrielles de ce genre. Le laboratoire de M. Sorel est une petite fabrique. C'est une étape entre les expériences du laboratoire et celles de fabrique; il
à un seul homme, manœuvrant alternativement les deux machines, de pouvoir remplir et boucher 250 à 300 bouteilles à l'heure. Dans un prochain article, nous parlerons d’une installation avec une seule tireuse et filtre moyen de 4 à 5 litres à l'heure et d’une autre installation avec petit filtre de 300 bouteilles à l'heure, spécialement construit pour les petits brasseurs et les entrepositaires. (A suivre). P. Puvrez. L'UTILISATION DE LA FORMALDEHYDE en industrie. Conférence fait au Comité du l'Association des chimistes, par M. Houssen, directeur de la distillerie de M. Constantin Boulet, à Rouen. (Fin.) Expériences chez M. Sorel. J’arrive maintenant aux expériences que nous avons faites ensemble, M. Sorel et moi, avec la collaboration de M. Pinaudier, son préparateur spécial pour les questions industrielles de ce genre. Le laboratoire de M. Sorel est une petite fabrique. C'est une étape entre les expériences du laboratoire et celles de fabrique; il y avait un cuiseur et tous les appareils en miniature d'une distillerie. Le malt vert dont nous nous servions était le malt conservé dans l'eau formolisiée dont j'ai parlé tout à l’heure. Nous y avons répété la plupart des expériences que j’avais faites dans le laboratoire de la distillerie de M. Boulet; mais nous opérons là sur 12 kilos de grains. Les résultats ont été les mêmes comme chute des fermentations, et acidification très faible. Ce serait me répéter que de donner les chiffres, et cependant nous étions là dans des conditions plus dangereuses que dans une fabrique à travail continu. Les interruptions de nuit, les interruptions pour études diverses et une chaleur très forte, tout cela eût très certainement donné des fermentations lactiques si nous n’avions pas eu un bon antiseptique à notre disposition. Mais, en outre, nous avons fait une série de cultures de levure par levains. Rien, bien entendu, des levains lactiques usités, faute de mieux, dans le travail ordinaire des distilleries par le malt. Vous connaissez ce travail barbare où on se met un poison dans le corps pour qu'il serve ensuite de contrepoison. Sauf à ce qu'il tue, en tous cas et nécessairement une partie
M. Boulet; mais nous opérons là sur 12 kilos de grains. Les résultats ont été les mêmes comme chute des fermentations, et acidification très faible. Ce serait me répéter que de donner les chiffres, et cependant nous étions là dans des conditions plus dangereuses que dans une fabrique à travail continu. Les interruptions de nuit, les interruptions pour études diverses et une chaleur très forte, tout cela eût très certainement donné des fermentations lactiques si nous n’avions pas eu un bon antiseptique à notre disposition. Mais, en outre, nous avons fait une série de cultures de levure par levains. Rien, bien entendu, des levains lactiques usités, faute de mieux, dans le travail ordinaire des distilleries par le malt. Vous connaissez ce travail barbare où on se met un poison dans le corps pour qu'il serve ensuite de contrepoison. Sauf à ce qu'il tue, en tous cas et nécessairement une partie de votre corps, et quelquefois vous empoisonne tout à fait et sans remède, si par malheur une petite erreur ou négligence a été commise. Les levains que nous avons préparés étaient faits tout simplement comme ceci : On prend une petite quantité de jus clarifié, qui avait, d’ailleurs, reçu sa dose de formol avec le malt qui avait servi à le faire ; on ajoutait un peu de formol, une petite quantité de levure, lors du premier levain, et on laissait la fermentation s'établir. Arrivés à demi atténuation à peu près, on prenait une partie de ce levain pour en ensemencer un nouveau, et ainsi de suite. C’est d'ailleurs, sauf quelques modifications, la marche que j’avais suivie par coupes, dans mes expériences du laboratoire de Rouen, pour voir si le formol n’arrêtait pas la reproduction de la levure. À chaque nouveau levain, on étudiait au microscope la levure produite ; et on a constaté que, après quelques cultures, on ne retrouvait plus aucun bâtonnet de levure lactique, tandis qu'on en avait trouvé au début. Ces levains employés ensuite ont donné les fermentations très bonnes et très complètes : chute à 0° ou au-dessous ; acidité 0°5 à 0 n (j
dose de formol avec le malt qui avait servi à le faire ; on ajoutait un peu de formol, une petite quantité de levure, lors du premier levain, et on laissait la fermentation s'établir. Arrivés à demi atténuation à peu près, on prenait une partie de ce levain pour en ensemencer un nouveau, et ainsi de suite. C’est d'ailleurs, sauf quelques modifications, la marche que j’avais suivie par coupes, dans mes expériences du laboratoire de Rouen, pour voir si le formol n’arrêtait pas la reproduction de la levure. À chaque nouveau levain, on étudiait au microscope la levure produite ; et on a constaté que, après quelques cultures, on ne retrouvait plus aucun bâtonnet de levure lactique, tandis qu'on en avait trouvé au début. Ces levains employés ensuite ont donné les fermentations très bonnes et très complètes : chute à 0° ou au-dessous ; acidité 0°5 à 0 n (j ; bref, les mêmes résultats que les fermentations en flacons. Expériences en fabrique. Enfin, remontant encore un peu vers un travail tout à fait industriel, M. Boulet m’a adressé à un distillateur de ses amis, M. Le Gloahec, à Quiberon, en Bretagne. La distillerie de M. Le Gloahec était arrêtée, depuis quelque temps, l’eau à cette époque y faisait défaut, et le peu qu’on en avait était recueilli dans des citernes ou réservoirs. Elle n’était pas dans des conditions convenables pour un travail parfait. Il y a eu de nombreuses interruptions ; on n’y travaille pas de nuit et, pour diverses causes, il y a eu des jours où le travail a été interrompu. Enfin le malt vert préparé hâtivement pour la circonstance était irrégulier et la germination s’était faite à une trop haute température. (Ce n’est plus du riz, c’est du maïs que nous avons employé dans cette usine.) Les fermentations ont tombé à 0° Balling; l'acidité des vins a été de 0”6 à 0"7, c’est-à-dire absolument pareille à mes résultats du laboratoire, étant donné que j'opérait là sur des moûts un peu plus épais. Le rendement définitif en alcool a été de beaucoup supérieur à celui que M.
depuis quelque temps, l’eau à cette époque y faisait défaut, et le peu qu’on en avait était recueilli dans des citernes ou réservoirs. Elle n’était pas dans des conditions convenables pour un travail parfait. Il y a eu de nombreuses interruptions ; on n’y travaille pas de nuit et, pour diverses causes, il y a eu des jours où le travail a été interrompu. Enfin le malt vert préparé hâtivement pour la circonstance était irrégulier et la germination s’était faite à une trop haute température. (Ce n’est plus du riz, c’est du maïs que nous avons employé dans cette usine.) Les fermentations ont tombé à 0° Balling; l'acidité des vins a été de 0”6 à 0"7, c’est-à-dire absolument pareille à mes résultats du laboratoire, étant donné que j'opérait là sur des moûts un peu plus épais. Le rendement définitif en alcool a été de beaucoup supérieur à celui que M. Le Gloahec obtenait auparavant avec le même maïs. Seul, le saccharimètre a donné une notation un peu plus forte; 7” à 10” correspondant de 5° à 8”, si les vins avaient été de même dilution que ceux de mes expériences de Rouen et de l’aris. Et d’ailleurs cette légère augmentation de dextrine ou d'amidon soluble restant dans les vins pouvait provenir de la qualité défectueuse du malt. Bref, M. Le Gloahec, en comparant les résultats obtenus à ceux qu’il avait sans antiseptique, même lorsque son usine marchait précédemment dans des conditions moins défavorables, a reconnu l'utilité évidente et le bon effet de l'antiseptique employé. Conclusion. — De cette longue étude, je crois pouvoir conclure, Messieurs, que le formaldéhyde est un antiseptique destiné à rendre des services dans l'industrie de la distillerie. Je tiens à borner aujourd'hui cette communication à l’influence de la formule levde dans la distillerie, et ce qui s’y rattache comme préparation et conservation de tous ses sous-produits. Mais les études que j’ai faites de cet antiseptique m’ont convaincu de l’efficacité de son intervention dans un grand nombre d’autres industries. J'y reviendrai plus tard. La Distillerie française. RÉSIDU INFERMENTESCIBLE du moût. Dans une fort instructive conférence qu'il fit