jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
des scories produites par les acieries qui travaillent avec les procédés Thomas-Gilchrist, et qu'on désigne dans le commerce sous le nom de Phosphate Thomas, augmente chaque année. Ces scories ont une teneur élevée en acide phosphorique (16 à 20 0/0) ; la plus grande partie de cet acide phosphorique (65 à 95 0/0 de l'acide total) est soluble dans le réactif de Wagner, solution d'acide citrique contenant, par litre, 15 grammes de cet acide organique. Les scories de déphosphoration provenant du procédé Martin-Siemens, sont moins riches en général que les scories Thomas : elles ne renferment guère que de 10 à 12 0/0 d'acide phosphorique dont la solubilité, dans le réactif Wagner, est beaucoup moindre que celle des scories Thomas, n'atteignant guère au maximum que le tiers de la teneur totale en acide phosphorique. Au début de l'emploi agricole des scories (1884 et 1885), on tenait compte seulement, pour déterminer leur valeur, de leur teneur en acide phosphorique total. Plus tard, le savant agronome de Darmstadt, M. P. Wagner, par des expériences physiologiques, a attiré l'attention sur la relation qui existerait entre l'action fertilisante des scories et leur richesse en acide soluble dans l'acide citrique. Meyer, le regretté directeur de la Station de Halle, a confirmé par ses essais les faits avancés par Wagner (1). À partir de ce moment, il a été question de prendre pour base de la vente des scories le chiffre de leur teneur en acide soluble dans l'acide citrique. Adopté en Allemagne, ce mode d'évaluation n'a été accepté ni en France ni en Belgique. Des expériences faites sur une assez grande échelle en Autriche par MM. Meisl et Reitmair, par nous en France au champ d'expériences du Parc des Princes, n'ont pas confirmé la proportionnalité des rendements obtenus avec des scories de très inégale teneur en acide soluble dans l'acide citrique (2). Comme Meisl et Reitmair nous avons conclu : « que les scories doivent être vendues à l'unité sur la base de leur teneur en acide phosphorique total ». Cette manière de voir a prévalu en France, en Belgique, en Autriche. À cette conclusion,
la Station de Halle, a confirmé par ses essais les faits avancés par Wagner (1). À partir de ce moment, il a été question de prendre pour base de la vente des scories le chiffre de leur teneur en acide soluble dans l'acide citrique. Adopté en Allemagne, ce mode d'évaluation n'a été accepté ni en France ni en Belgique. Des expériences faites sur une assez grande échelle en Autriche par MM. Meisl et Reitmair, par nous en France au champ d'expériences du Parc des Princes, n'ont pas confirmé la proportionnalité des rendements obtenus avec des scories de très inégale teneur en acide soluble dans l'acide citrique (2). Comme Meisl et Reitmair nous avons conclu : « que les scories doivent être vendues à l'unité sur la base de leur teneur en acide phosphorique total ». Cette manière de voir a prévalu en France, en Belgique, en Autriche. À cette conclusion, j'ajoutais : « Est-ce à dire que les cultivateurs ne doivent pas demander au vendeur la garantie d'un certain titre d'acide phosphorique soluble dans l'acide citrique ? Je ne le pense pas, ce caractère pouvant s'ajouter à ceux qu'emploient les chimistes pour constater l'addition frauduleuse au phosphate Thomas de phosphate minéral en quantité assez élevée pour que le fraudeur trouve son compte. » Il y a quatre ou cinq ans, j'émettais donc l'opinion que le degré de solubilité dans l'acide citrique ne pouvait pas servir de mesure de la valeur fertilisante des scories, — je le pense encore — mais que la fixation d'une garantie minimale de solubilité pouvait être une chose utile en certains cas. Aujourd'hui je pense que cette garantie (75 0/0 de soluble par exemple), non seulement est utile mais qu'elle est indispensable à la sécurité des acheteurs. Les nombreuses falsifications que nous avons eues à examiner au laboratoire de la Station agronomique justifient pleinement l'admission de cette condition à imposer aux vendeurs. Actuellement, parallèlement avec le développement de l'emploi du phosphate Thomas, l'ingéniosité des fraudeurs s'est manifestée par les falsifications les plus éhontées. Les produits vendus par eux sous le nom de scories sont des mélanges
minéral en quantité assez élevée pour que le fraudeur trouve son compte. » Il y a quatre ou cinq ans, j'émettais donc l'opinion que le degré de solubilité dans l'acide citrique ne pouvait pas servir de mesure de la valeur fertilisante des scories, — je le pense encore — mais que la fixation d'une garantie minimale de solubilité pouvait être une chose utile en certains cas. Aujourd'hui je pense que cette garantie (75 0/0 de soluble par exemple), non seulement est utile mais qu'elle est indispensable à la sécurité des acheteurs. Les nombreuses falsifications que nous avons eues à examiner au laboratoire de la Station agronomique justifient pleinement l'admission de cette condition à imposer aux vendeurs. Actuellement, parallèlement avec le développement de l'emploi du phosphate Thomas, l'ingéniosité des fraudeurs s'est manifestée par les falsifications les plus éhontées. Les produits vendus par eux sous le nom de scories sont des mélanges de scories avec des phosphates naturels; des mélanges de scories Thomas et de phosphates calcinés; des mélanges de phosphate de chaux naturelle, de sable et de charbon impalpable pour colorer le phosphate, etc. Eh bien, dans ces produits frauduleusement vendus sous le nom de scories, bien que les teneurs d'acide phosphorique total se rapprochent parfois assez du taux du phosphate Thomas, la richesse en acide phosphorique soluble dans l'acide citrique est des plus variable et parfois presque nulle; j'en citerai trois exemples résultant d'analyses récentes faites au laboratoire de la Station : ACIDE PHOSPHORIQUE ----- Total Soluble. p. cent. No 1 ....... 18.1 1.28 soit 7.1 N2 ....... 16.75 0.25 soit 2.3 N3 ....... 16.49 4.09 soit 24.8 Aucune de ces matières n'est du phosphate Thomas, ce sont des mélanges plus ou moins étendus de scories Thomas et de substances étrangères. Si les acheteurs, qui nous ont soumis ces échantillons, avaient exigé de leurs vendeurs la garantie de 75 0/0 de soluble, toujours atteinte dans les scories Thomas-Gilchrist, ils eussent évité d'être victimes de ces fraudes. Voilà pourquoi, tout en maintenant, jusqu'à plus ample information, l'opinion que j'ai émise de l'insuffisance de la teneur en acide soluble pour mesurer la
phosphorique total se rapprochent parfois assez du taux du phosphate Thomas, la richesse en acide phosphorique soluble dans l'acide citrique est des plus variable et parfois presque nulle; j'en citerai trois exemples résultant d'analyses récentes faites au laboratoire de la Station : ACIDE PHOSPHORIQUE ----- Total Soluble. p. cent. No 1 ....... 18.1 1.28 soit 7.1 N2 ....... 16.75 0.25 soit 2.3 N3 ....... 16.49 4.09 soit 24.8 Aucune de ces matières n'est du phosphate Thomas, ce sont des mélanges plus ou moins étendus de scories Thomas et de substances étrangères. Si les acheteurs, qui nous ont soumis ces échantillons, avaient exigé de leurs vendeurs la garantie de 75 0/0 de soluble, toujours atteinte dans les scories Thomas-Gilchrist, ils eussent évité d'être victimes de ces fraudes. Voilà pourquoi, tout en maintenant, jusqu'à plus ample information, l'opinion que j'ai émise de l'insuffisance de la teneur en acide soluble pour mesurer la valeur agricole d'une scorie, je ne saurais trop recommander aux acheteurs d'exiger la garantie de 75 0/0 de soluble, considérée autrefois par moi comme utile et que je regarde aujourd'hui comme nécessaire. L. GRANDEAU. LA TECHNIQUE BEURRIÈRE EN DANEMARK On sait que le point principal différentiant la technique beurrrière danoise de la technique française, consiste dans la pasteurisation des crèmes et leur ensemencement au moyen de cultures microbiennes pures, ce système permettant d'obtenir un produit marchand de qualité constante. Avant d'entrer dans le détail de cette technique, il convient de remarquer que le but est aussi essentiellement différent dans les deux pays : en France et particulièrement dans les Charentes, on cherche à produire des beurres frais non salés, à aroma très fin et nettement marqué, destinés au marché intérieur; en Danemark on fabrique un beurre salé à goût neutre, à aroma très peu prononcé qu'on envoie sur les marchés anglais. On fabrique il est vrai également dans ce pays, depuis quelques années, notamment dans le Sud du Jutland danois, une certaine quantité de beurres frais non salés, d'après une méthode analogue à celle des Charentes, sauf en ce qui concerne la maturation des crèmes, mais ces beurres n'ont à
de la technique française, consiste dans la pasteurisation des crèmes et leur ensemencement au moyen de cultures microbiennes pures, ce système permettant d'obtenir un produit marchand de qualité constante. Avant d'entrer dans le détail de cette technique, il convient de remarquer que le but est aussi essentiellement différent dans les deux pays : en France et particulièrement dans les Charentes, on cherche à produire des beurres frais non salés, à aroma très fin et nettement marqué, destinés au marché intérieur; en Danemark on fabrique un beurre salé à goût neutre, à aroma très peu prononcé qu'on envoie sur les marchés anglais. On fabrique il est vrai également dans ce pays, depuis quelques années, notamment dans le Sud du Jutland danois, une certaine quantité de beurres frais non salés, d'après une méthode analogue à celle des Charentes, sauf en ce qui concerne la maturation des crèmes, mais ces beurres n'ont à peu près aucun goût, ils sont plats et fades et s'ils peuvent dans ces conditions satisfaire le consommateur anglais, ils auraient peu de succès en France. Les beurres danois d'une manière générale, ne sont d'ailleurs jamais venus qu'en très petite quantité sur le marché de Paris et en hiver seulement, au moment où la demande est forte, l'offre faible, les cours élevés. La pratique de la fabrication du beurre en Danemark diffère de la méthode française depuis l'instant où la crème sort de la centrifuge. On peut alors distinguer dans le travail ultérieur deux divisions: le traitement des crèmes et la fabrication proprement dite du beurre (barattage et malaxage) : On n'écrème en général pas à moins de 15 à 16 0/0 de manière à obtenir une crème assez fluide (2). Celle-ci est alors portée dans un pasteurisateur genre Fjord à une température de 80 à 83 degrés centigrades. Cette température peut être sans inconvénient appliquée à la crème fraîche non acide, à deux conditions ; la première que la crème ne soit pas trop visqueuse, pas trop concentrée par conséquent ; la deuxième qu'elle soit aérée et ramenée à une température de 15 degrés environ aussitôt après sa sortie
au moment où la demande est forte, l'offre faible, les cours élevés. La pratique de la fabrication du beurre en Danemark diffère de la méthode française depuis l'instant où la crème sort de la centrifuge. On peut alors distinguer dans le travail ultérieur deux divisions: le traitement des crèmes et la fabrication proprement dite du beurre (barattage et malaxage) : On n'écrème en général pas à moins de 15 à 16 0/0 de manière à obtenir une crème assez fluide (2). Celle-ci est alors portée dans un pasteurisateur genre Fjord à une température de 80 à 83 degrés centigrades. Cette température peut être sans inconvénient appliquée à la crème fraîche non acide, à deux conditions ; la première que la crème ne soit pas trop visqueuse, pas trop concentrée par conséquent ; la deuxième qu'elle soit aérée et ramenée à une température de 15 degrés environ aussitôt après sa sortie du pasteurisateur, afin d'éviter le goût de cuit. La crème est donc immédiatement envoyée sur un réfrigérant cylindrique en tôle ondulée, à l'intérieur duquel passe un courant d'eau froide. De là elle tombe dans les récipients à crème qui sont généralement constitués par des tonneaux en bois, montés debout sur roulettes et dont le fond supérieur est mobile et forme couvercle. On ajoute alors à la crème du levain. Celui-ci est préparé avec une culture pure de ferment lactique du commerce sur lait écrémé stérilisé (1). L'opération peut se faire comme suit pour une laiterie traitant 10,000 litres de lait par jour : quatre bidons de 10 à 15 litres de lait écrémé sont placés dans un bain-marie maintenu pendant une heure à l'ébullition, puis plongés dans un courant d'eau froide et ramenés le plus rapidement possible à 20 ou 25 degrés; il serait bon quand on le peut d'aérer ce lait stérilisé soit par agitation, soit en le faisant passer sur un réfrigérant ondulé, mais on a dans ce dernier cas à craindre les contaminations par l'air. On lui ajoute à ce moment un flacon de culture pure du commerce également réparti dans les quatre bidons et ceux-ci sont
roulettes et dont le fond supérieur est mobile et forme couvercle. On ajoute alors à la crème du levain. Celui-ci est préparé avec une culture pure de ferment lactique du commerce sur lait écrémé stérilisé (1). L'opération peut se faire comme suit pour une laiterie traitant 10,000 litres de lait par jour : quatre bidons de 10 à 15 litres de lait écrémé sont placés dans un bain-marie maintenu pendant une heure à l'ébullition, puis plongés dans un courant d'eau froide et ramenés le plus rapidement possible à 20 ou 25 degrés; il serait bon quand on le peut d'aérer ce lait stérilisé soit par agitation, soit en le faisant passer sur un réfrigérant ondulé, mais on a dans ce dernier cas à craindre les contaminations par l'air. On lui ajoute à ce moment un flacon de culture pure du commerce également réparti dans les quatre bidons et ceux-ci sont plongés dans de l'eau à 25 ou 30 degrés. L'opération se fait le matin pendant l'écrémage et on choisit généralement dans ce but du lait maigre fourni par un très bon lait entier qu'on centrifuge au besoin à part. Le soir on examine les levains ; s'ils forment un caillé léger, homogène, peu consistant, on modère la fermentation en plongeant les bidons dans l'eau froide ; si au contraire ils sont encore parfaitement liquides on maintient la température de 25 à 30 degrés. D'une manière générale on doit considérer le levain comme à point lorsqu'il présente la consistance d'un caillé peu résistant et que sous l'action de l'agitateur en métal il se réduit en une masse très visqueuse mais homogène, sans caillots et dans laquelle la caséine est précipitée sous la forme de fins flocons semi-gélatineux. C'est cet état que les Danois appellent joebn, mot qui veut dire littéralement uniforme et caractérise surtout l'état de coagulation de la caséine. Quand on est sur le point d'utiliser les levains, c'est-à-dire le lendemain, on décaille avec une cuiller plate sur une épaisseur de 2 à 3 centimètres la partie supérieure qui a pu être contaminée par l'air, on mélange intimement avec l'agitateur
léger, homogène, peu consistant, on modère la fermentation en plongeant les bidons dans l'eau froide ; si au contraire ils sont encore parfaitement liquides on maintient la température de 25 à 30 degrés. D'une manière générale on doit considérer le levain comme à point lorsqu'il présente la consistance d'un caillé peu résistant et que sous l'action de l'agitateur en métal il se réduit en une masse très visqueuse mais homogène, sans caillots et dans laquelle la caséine est précipitée sous la forme de fins flocons semi-gélatineux. C'est cet état que les Danois appellent joebn, mot qui veut dire littéralement uniforme et caractérise surtout l'état de coagulation de la caséine. Quand on est sur le point d'utiliser les levains, c'est-à-dire le lendemain, on décaille avec une cuiller plate sur une épaisseur de 2 à 3 centimètres la partie supérieure qui a pu être contaminée par l'air, on mélange intimement avec l'agitateur chacun des quatre levains et on les goûte. La saveur doit être sûre sans exagération, pure et sans aucun arrière-goût, sauf celui dû à l'acidité. On rejette au besoin ceux des levains qui ne satisfont pas à cette condition et on mélange le reste avec la crème pasteurisée. Pour préparer les quatre bidons de levain du lendemain, on emploie non plus la culture pure, mais le levain du jour choisi comme il a été dit ci-dessus et à raison de 4 à 10 %. La transplantation peut ainsi, quand elle est faite dans de bonnes conditions, se continuer de jour en jour pendant un mois sans régénération par culture pure. Il peut arriver cependant, par suite de contaminations extérieures accidentelles, que les levains soient tous les quatre de qualité inférieures ou aient une tendance à se gâter. Pour parer à cet inconvénient, les Danois préparent aussi ce qu'ils appellent des levains mères (Modersyre) ; généralement, ils sont au nombre de deux, quelquefois trois. Ce sont des levains obtenus au début, directement avec la culture pure et que l'on maintient eux-mêmes purs par transplantation successive chaque jour sans jamais en opérer le mélange. Ils sont aussi goûtés chaque jour et le
les quatre bidons de levain du lendemain, on emploie non plus la culture pure, mais le levain du jour choisi comme il a été dit ci-dessus et à raison de 4 à 10 %. La transplantation peut ainsi, quand elle est faite dans de bonnes conditions, se continuer de jour en jour pendant un mois sans régénération par culture pure. Il peut arriver cependant, par suite de contaminations extérieures accidentelles, que les levains soient tous les quatre de qualité inférieures ou aient une tendance à se gâter. Pour parer à cet inconvénient, les Danois préparent aussi ce qu'ils appellent des levains mères (Modersyre) ; généralement, ils sont au nombre de deux, quelquefois trois. Ce sont des levains obtenus au début, directement avec la culture pure et que l'on maintient eux-mêmes purs par transplantation successive chaque jour sans jamais en opérer le mélange. Ils sont aussi goûtés chaque jour et le meilleur sert à préparer les levains pour le lendemain, tandis que tous les deux servent au réensemencement des deux levains mères correspondant du jour suivant. Enfin, on peut aussi ne les employer qu'en cas d'accident de maturation. Tout ce travail des levains est, il faut bien l'avouer, délicat sinon compliqué. Aussi est-ce toujours le gérant de la laiterie qui s'en charge. Sauf quelques exceptions accidentelles, la méthode que nous examinons en ce moment, appliquée depuis plusieurs années dans toutes les laiteries danoises, y donne entièrement les résultats qu'on en attendait : la régularisation de qualité du produit obtenu. La crème pasteurisée et refroidie comme il a été dit est donc additionnée le matin d'un levain de vingt-quatre heures et fermente ainsi jusqu'au lendemain. La quantité de levain ajoutée est très variable suivant les conditions, notamment suivant la température ; celle-ci n'est guère réglable à volonté dans les laiteries danoises où les machines à glace ne sont pas employées. Il faut s'arranger de manière à obtenir au moment du barattage une crème assez fortement sûre, uniformément épaissie (jøbn) et possédant un arôme pur et marqué. Remarquons que l'acidimètre est inconnu dans les laiteries danoises ; nous croyons qu'il pourrait cependant y
Aussi est-ce toujours le gérant de la laiterie qui s'en charge. Sauf quelques exceptions accidentelles, la méthode que nous examinons en ce moment, appliquée depuis plusieurs années dans toutes les laiteries danoises, y donne entièrement les résultats qu'on en attendait : la régularisation de qualité du produit obtenu. La crème pasteurisée et refroidie comme il a été dit est donc additionnée le matin d'un levain de vingt-quatre heures et fermente ainsi jusqu'au lendemain. La quantité de levain ajoutée est très variable suivant les conditions, notamment suivant la température ; celle-ci n'est guère réglable à volonté dans les laiteries danoises où les machines à glace ne sont pas employées. Il faut s'arranger de manière à obtenir au moment du barattage une crème assez fortement sûre, uniformément épaissie (jøbn) et possédant un arôme pur et marqué. Remarquons que l'acidimètre est inconnu dans les laiteries danoises ; nous croyons qu'il pourrait cependant y rendre certains services dans la surveillance de la maturation. Pour régler celle-ci, les gérants de laiterie ne se basent que sur le goût, l'odeur et l'aspect de la crème ; une longue pratique leur a donné à ce sujet une sûreté de main remarquable. Inutile d'ajouter que dans toutes les opérations qui précèdent, instruments et récipients doivent être parfaitement nettoyés et ébouillantés afin de diminuer les chances de contamination extérieure. Le barattage proprement dit se fait naturellement dans des barattes danoises verticales et à la manière ordinaire, à une température de 15 à 18 degrés, pendant une durée de 30 minutes environ ; on arrête quand le grain a environ la grosseur d'une graine de chou. Après avoir lavé le couvercle et les parois de la baratte avec de l'eau, on transverse le beurre au moyen d'un tamis dans un bac d'eau froide, afin d'éliminer le plus possible de babeurre, puis dans une sorte d'auge en bois, semi-cylindrique où il s'égoutte. De là il passe une première fois au malaxeur et est salé à raison de 40 à 50 grammes par kilogramme de beurre. Il est ensuite mis par morceaux gros comme environ la moitié de la tête dans de
opérations qui précèdent, instruments et récipients doivent être parfaitement nettoyés et ébouillantés afin de diminuer les chances de contamination extérieure. Le barattage proprement dit se fait naturellement dans des barattes danoises verticales et à la manière ordinaire, à une température de 15 à 18 degrés, pendant une durée de 30 minutes environ ; on arrête quand le grain a environ la grosseur d'une graine de chou. Après avoir lavé le couvercle et les parois de la baratte avec de l'eau, on transverse le beurre au moyen d'un tamis dans un bac d'eau froide, afin d'éliminer le plus possible de babeurre, puis dans une sorte d'auge en bois, semi-cylindrique où il s'égoutte. De là il passe une première fois au malaxeur et est salé à raison de 40 à 50 grammes par kilogramme de beurre. Il est ensuite mis par morceaux gros comme environ la moitié de la tête dans de l'eau froide, il y reste environ deux heures et s'y rafferime ; au bout de ce temps, il subit un deuxième malaxage et est remis de nouveau en morceaux doubles des précédents dans l'eau froide. Enfin, on le remalaxe souvent une troisième fois au bout d'une heure, au moment de le mettre en tonneaux. On comprend que ce système doit fatiguer le beurre ; il est long, compliqué, et nous sommes loin ici de la méthode simple des Charentes ; le reproche que les Danois ont souvent fait à celle-ci est le suivant : les lavages répétés du beurre dans la baratte, tels qu'ils se pratiquent aussi en Normandie, doivent, disent-ils, enlever de l'arome au beurre. Nous croyons qu'il n'en est rien, les beurres d'Isigny et ceux des Deux-Sèvres étant justement fabriqués de cette manière. En tout cas, la suppression des additions d'eau conduit les Danois à la multiplicité des malaxages, et nous ne pensons pas que cette dernière soit préférable à la multiplicité des lavages. La méthode française a d'ailleurs été adoptée par les Danois, pour la fabrication du beurre non salé destiné à faire concurrence au nôtre sur le marché de Londres, et il existe à Esbjerg, sur