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Ing. en Chef des P. et Ch.; Dir. des Travaux de la ville de Bordeaux; Martel, Géologue, Membre du Conseil sup. d'Hyg. Publique de France; Van Lint, Ing. Civil, ancien Directeur de la Rédaction de la Technique Sanitaire et Municipale. Lévy-Salvan, Ing. Chef du Serv. des Etudes techn. de l'Hyd. agr. au Ministère de l'Agriculture. Président d'honneur de l'Association Léon Bourgeois, Sén., Anc. Prés. du Cons. des Ministres, Prés. de l'Alliance d'hyg. soc., 3, rue Palatine, Paris. Membres d'honneur Beco, Emile, Gouv. du Brabant, r. du Chêne, Bruxelles. Boreux, Insp. Gén. des P. et Ch. en retraite. Dr Chantemesse, Prof. à la Fac. de Med. de Paris. Par ce temps d'économie et de rationnement, nous devons espérer voir l'idée faire son chemin dans l'intérêt général du consommateur et du producteur. Aujourd'hui, nous voulons dire comment le froid artificiel paraît devoir intervenir chez le boucher non plus seulement à l'aide des glacières d'un système quelconque, mais encore, même après le découpage et la préparation finale, pendant que la ménagère fait son choix parmi les morceaux qui lui sont offerts. Le froid ne doit plus être relégué à l'arrière-boutique, mais bien utilisé encore jusque dans les comptoirs où se fait le débit, telle est, du moins, la pratique américaine dans les maisons de premier ordre ou la vente est considérable. Une installation type suivant ces données vient d'être ouverte au public, à Paris, dans le XVIIIe arrondissement. Nous pouvons dire que son succès est très grand, d'abord près des consommateurs de ce quartier si peuplé, mais encore, et ceci nous intéresse plus particulièrement, auprès des autorités compétentes. Voici, d'ailleurs, comment s'exprime à ce sujet le rapporteur du Conseil d'hygiène de la Seine, M. Armand Gautier: Monsieur le Préfet, Par l'organe de son directeur, M. K. la Société des établissements « Eco » vous demande l'autorisation d'établir à Montmartre, rue Ferdinand-Flocon, une boucherie moderne avec adjonction d'appareil frigorifique, machine Fixary à détente d'ammoniaque de 1.000 frigorités environ. Les magasins de vente et de dépeçage sont au rez-de-chaussée de l'immeuble et aménagés dans des conditions d'hygiène désirables: murs en carreaux de faïence, sol carrelé
telle est, du moins, la pratique américaine dans les maisons de premier ordre ou la vente est considérable. Une installation type suivant ces données vient d'être ouverte au public, à Paris, dans le XVIIIe arrondissement. Nous pouvons dire que son succès est très grand, d'abord près des consommateurs de ce quartier si peuplé, mais encore, et ceci nous intéresse plus particulièrement, auprès des autorités compétentes. Voici, d'ailleurs, comment s'exprime à ce sujet le rapporteur du Conseil d'hygiène de la Seine, M. Armand Gautier: Monsieur le Préfet, Par l'organe de son directeur, M. K. la Société des établissements « Eco » vous demande l'autorisation d'établir à Montmartre, rue Ferdinand-Flocon, une boucherie moderne avec adjonction d'appareil frigorifique, machine Fixary à détente d'ammoniaque de 1.000 frigorités environ. Les magasins de vente et de dépeçage sont au rez-de-chaussée de l'immeuble et aménagés dans des conditions d'hygiène désirables: murs en carreaux de faïence, sol carrelé et imperméable; viandes étalées sur des comptoirs surmontés de vitrines réfrigérées, parcourues par des tuyaux horizontaux purs qui circulent des saumures à basse température qui entretiennent les viandes toujours froides, sinon congelées. Grâce à ce dispositif, la majeure partie des poussières qui pourraient atteindre ces viandes sont écartées, et, pendant l'été, les mouches, repoussées par cette température froide, ne se posent jamais sur les viandes exposées. Il serait très désirable, ainsi que le Conseil d'hygiène l'a demandé à diverses reprises, et conformément au vote émis par lui dans la séance du 5 février 1904, à l'occasion de l'examen du projet de règlement sanitaire de la Ville de Paris, il serait très désirable que l'exposition publique des viandes à l'intérieur comme au dehors des magasins de vente se fit toujours dans ces conditions excellentes, et tout au moins sous des auvents vitrés, comme on le pratique, d'ailleurs, en Angleterre, en Hollande, en Amérique, et comme le conseillent la prudence, la propreté et les règles d'hygiène. Les appareils à produire et à transmettre le froid sont installés dans le sous-sol, à l'angle des deux rues Ferdinand-Flocon et Ramey. Les murs de cette partie de l'immeuble sont en meulière et ciment armé. La
l'été, les mouches, repoussées par cette température froide, ne se posent jamais sur les viandes exposées. Il serait très désirable, ainsi que le Conseil d'hygiène l'a demandé à diverses reprises, et conformément au vote émis par lui dans la séance du 5 février 1904, à l'occasion de l'examen du projet de règlement sanitaire de la Ville de Paris, il serait très désirable que l'exposition publique des viandes à l'intérieur comme au dehors des magasins de vente se fit toujours dans ces conditions excellentes, et tout au moins sous des auvents vitrés, comme on le pratique, d'ailleurs, en Angleterre, en Hollande, en Amérique, et comme le conseillent la prudence, la propreté et les règles d'hygiène. Les appareils à produire et à transmettre le froid sont installés dans le sous-sol, à l'angle des deux rues Ferdinand-Flocon et Ramey. Les murs de cette partie de l'immeuble sont en meulière et ciment armé. La petite machine à frigories reçoit de dehors le courant électrique de son dynamos. Elle a 6 chevaux de force; elle est fixée des murs, bien établie sur le sol, et je me suis assuré que, en pleine marche, elle ne communique au voisinage ni trépidation, ni bruit bien sensible. C'est une machine à détente d'ammoniaque dite système Hindry, qui ne laisse dégager aucune odeur ammoniacale. Le seul accident possible, mais très improbable, serait que, faute de soins, l'ammoniaque liquide, se condensant dans les pistons de compression, fit sortir un des fonds restics au cylinder par un fort boulonnage. Mais, même dans cet accident majeur, les précautions sont prises, et de nombreuses manettes à robinets et interrupteurs automatiques de l'électricité et de la circulation du gaz ammoniac, sont à la disposition du mécanicien et des ouvriers. Les eaux de la Ville passent dans un cylindre vertical. Boucherie moderne – Vue intérieure, côté Ramey muni d'un serpentin métallique où circule le gaz ammoniac détendu avant de revenir au piston compresseur, qui utilisera de nouveau sa détente. Les eaux utilisées au refroidissement partiel du gaz ammoniac reviennent à l'égout sans avoir subi aucune contamination ou addition, aussi bien que celles, en quantité très
une machine à détente d'ammoniaque dite système Hindry, qui ne laisse dégager aucune odeur ammoniacale. Le seul accident possible, mais très improbable, serait que, faute de soins, l'ammoniaque liquide, se condensant dans les pistons de compression, fit sortir un des fonds restics au cylinder par un fort boulonnage. Mais, même dans cet accident majeur, les précautions sont prises, et de nombreuses manettes à robinets et interrupteurs automatiques de l'électricité et de la circulation du gaz ammoniac, sont à la disposition du mécanicien et des ouvriers. Les eaux de la Ville passent dans un cylindre vertical. Boucherie moderne – Vue intérieure, côté Ramey muni d'un serpentin métallique où circule le gaz ammoniac détendu avant de revenir au piston compresseur, qui utilisera de nouveau sa détente. Les eaux utilisées au refroidissement partiel du gaz ammoniac reviennent à l'égout sans avoir subi aucune contamination ou addition, aussi bien que celles, en quantité très restreinte, qui ont servi au lavage des magasins. Le tout à l'égout est d'ailleurs installé dans l'usine et la rue. Les figures 1 et 2 montrent divers aspects de l'installation et des comptoirs de vente. Le dispositif frigorifique qui tient effectivement les mouches de la viande est, à notre avis, le seul connu dans la pratique et a fait d'ailleurs ses preuves en Amérique, depuis de longues années; il répond bien au texte de l'affiche préfectorale de juin 1915 « Une ménagère soucieuse de la sécurité des siens évitera d'acheter des aliments altérables, viandes, pâtisserie, fruits, etc., exposés sans protection aux mouches et aux poussières de rue.» Bien que cet agencement soit seulement appliqué à la viande fraîche, dans le magasin parisien que nous venons de décrire, il est évident qu'il peut être utilisé, avec plus de profit encore, pour le débit des viandes congelées. Une telle installation est malheureusement assez coûteuse, mais il parait qu'elle rémunère amplement les dépenses faites pour son premier établissement par les déchets qu'elle évite et on peut ajouter aussi par la clientèle qu'elle attire en lui offrant des garanties d'hygiène encore inconnues chez nous. Pour discuter l'efficacité de tels dispositifs, on est amené à
le seul connu dans la pratique et a fait d'ailleurs ses preuves en Amérique, depuis de longues années; il répond bien au texte de l'affiche préfectorale de juin 1915 « Une ménagère soucieuse de la sécurité des siens évitera d'acheter des aliments altérables, viandes, pâtisserie, fruits, etc., exposés sans protection aux mouches et aux poussières de rue.» Bien que cet agencement soit seulement appliqué à la viande fraîche, dans le magasin parisien que nous venons de décrire, il est évident qu'il peut être utilisé, avec plus de profit encore, pour le débit des viandes congelées. Une telle installation est malheureusement assez coûteuse, mais il parait qu'elle rémunère amplement les dépenses faites pour son premier établissement par les déchets qu'elle évite et on peut ajouter aussi par la clientèle qu'elle attire en lui offrant des garanties d'hygiène encore inconnues chez nous. Pour discuter l'efficacité de tels dispositifs, on est amené à considérer, à côté de la question technique, l'importance de la vente (en poids, en chiffre d'affaire et en nombre de clients) dont il permet d'assurer le service. Cette partie, purement commerciale, se lie en effet étroitement aux nécessités mécaniques que comporte la machinerie frigorifique. Il semble que, là encore, on retrouve les effets d'une sorte de loi économique qui avantage le magasin relativement grand par rapport aux petites boutiques, nécessairement condamnées à suivre les errements anciens. Même au cas où le boutiquier ordinaire aurait l'intelligence de suivre les conseils des hygiénistes qui depuis tant d'années prêchent en France un emploi plus libéral du froid artificiel, il resterait encore à apprécier les dépenses d'installation, d'entretien et de conduite qui sont inversement proportionnées à la puissance des machines: il il faudrait savoir si ces dépenses peuvent payer suivant l'expression américaine. Il y a une expérience intéressante à suivre quant au nombre normal de clients qu'un tel magasin peut pratiquement chercher à servir, nombre qui lui permettrait la mise en œuvre des moyens hygiéniques les meilleurs sans être cependant obligé de déplacer la clientèle dans un trop grand rayon. Les "Markets" de ce genre aux États-Unis ont une sorte de centrale frigorifique qui
retrouve les effets d'une sorte de loi économique qui avantage le magasin relativement grand par rapport aux petites boutiques, nécessairement condamnées à suivre les errements anciens. Même au cas où le boutiquier ordinaire aurait l'intelligence de suivre les conseils des hygiénistes qui depuis tant d'années prêchent en France un emploi plus libéral du froid artificiel, il resterait encore à apprécier les dépenses d'installation, d'entretien et de conduite qui sont inversement proportionnées à la puissance des machines: il il faudrait savoir si ces dépenses peuvent payer suivant l'expression américaine. Il y a une expérience intéressante à suivre quant au nombre normal de clients qu'un tel magasin peut pratiquement chercher à servir, nombre qui lui permettrait la mise en œuvre des moyens hygiéniques les meilleurs sans être cependant obligé de déplacer la clientèle dans un trop grand rayon. Les "Markets" de ce genre aux États-Unis ont une sorte de centrale frigorifique qui assure à la fois le débit de la plupart des denrées périssables suivant une économie très bien comprise. On y trouve le gibier, les fruits, le beurre, etc. Les salles de découpage sont réfrigérées ainsi que les diverses chambres où on conserve le "stock". On y trouve les viandes de boucherie, les salaisons, la charcuterie, la poissonnerie, la volaille, le... On voit bien là, nous semble-t-il, la tendance moderne et hygiénique suivant laquelle s'organiseront tôt ou tard en France nos grands magasins d'alimentation. La disposition des comptoirs frigorifiques que montrent nos gravures est celle des "Bars H" qui, eux-mêmes nous viennent d'Angleterre elle maintient le public hors de la circulation du personnel vendeur. Le service, à l'intérieur de ces comptoirs originaux, est fait encore suivant un principe moderne la division du travail. Les vendeuses ce sont seulement des femmes qui, dans le nouveau magasin, servent le public acquièrent une dextérité due précisément à leur spécialisation. Elles se tiennent à l'intérieur des comptoirs, sur un sol surélevé, et la facilité de leurs mouvements y est telle que le débit plus de 5.000 clients par jour pour la viande fraîche seulement est beaucoup plus rapide qu'avec l'emploi des comptoirs ordinaires. Chacune vend
boucherie, les salaisons, la charcuterie, la poissonnerie, la volaille, le... On voit bien là, nous semble-t-il, la tendance moderne et hygiénique suivant laquelle s'organiseront tôt ou tard en France nos grands magasins d'alimentation. La disposition des comptoirs frigorifiques que montrent nos gravures est celle des "Bars H" qui, eux-mêmes nous viennent d'Angleterre elle maintient le public hors de la circulation du personnel vendeur. Le service, à l'intérieur de ces comptoirs originaux, est fait encore suivant un principe moderne la division du travail. Les vendeuses ce sont seulement des femmes qui, dans le nouveau magasin, servent le public acquièrent une dextérité due précisément à leur spécialisation. Elles se tiennent à l'intérieur des comptoirs, sur un sol surélevé, et la facilité de leurs mouvements y est telle que le débit plus de 5.000 clients par jour pour la viande fraîche seulement est beaucoup plus rapide qu'avec l'emploi des comptoirs ordinaires. Chacune vend en effet toujours la même catégorie de morceaux et c'est là un résultat important dans un commerce comme la boucherie où les prix sont nombreux, différents et essentiellement sujets à variation. Il est regrettable sous ce dernier rapport que la France ne connaisse pas encore les balances automatiques à cadran (fig. 3) en usage dans le monde COMMISSION GÉNÉRALE D'ÉTUDES POUR LA RECONSTRUCTION DES VILLES ET DES VILLAGES DÉTRUITS Procès-verbal de la Séance du 21 Mars 1917, La séance est ouverte à 10 h. 1/4 sous la présidence de M. Kermaingant, président. Sont présents MM. Séguillon, vice-président, Bezault, Bonnemoy et Hénocque. Assistent à la séance à titre consultatif, MM. Sarois et Drouot. Le Président se présente le nouveau local, et indique les conditions avantageuses auxquelles il a pu en obtenir la jouissance pour l'Association. Il remercie notre collègue M. Robichon de vouloir bien y assurer une permanence qui facilitera singulièrement la tâche des Commissions d'études pour la reconstruction des villes et des villages détruits et lit à ce propos une lettre de M. Ambroise Rendu qui peut faire espérer une subvention du département de la Seine. Il est, dit-il, temps d'entrer dans la pratique. À ce sujet il rappelle qu'il
(fig. 3) en usage dans le monde COMMISSION GÉNÉRALE D'ÉTUDES POUR LA RECONSTRUCTION DES VILLES ET DES VILLAGES DÉTRUITS Procès-verbal de la Séance du 21 Mars 1917, La séance est ouverte à 10 h. 1/4 sous la présidence de M. Kermaingant, président. Sont présents MM. Séguillon, vice-président, Bezault, Bonnemoy et Hénocque. Assistent à la séance à titre consultatif, MM. Sarois et Drouot. Le Président se présente le nouveau local, et indique les conditions avantageuses auxquelles il a pu en obtenir la jouissance pour l'Association. Il remercie notre collègue M. Robichon de vouloir bien y assurer une permanence qui facilitera singulièrement la tâche des Commissions d'études pour la reconstruction des villes et des villages détruits et lit à ce propos une lettre de M. Ambroise Rendu qui peut faire espérer une subvention du département de la Seine. Il est, dit-il, temps d'entrer dans la pratique. À ce sujet il rappelle qu'il est allé, accompagné de... entier, où le vendeur et l'acheteur lisent à la fois et en même temps les poids et les prix réels de la marchandise vendue. Non seulement ces balances sont considérablement plus rapides et moins encombrantes que nos systèmes archaïques, mais encore leur exactitude est indiscutable, alors que l'on sait quels fâcheux abus permettent nos instruments de pesage. Cependant ces appareils automatiques sont déjà autorisés pour peser les lettres et les colis postaux, il y a donc lieu d'espérer que, par la suite, l'administration française étudiera sérieusement cette importante question. Il n'y a pas de raison pour que le matériel perfectionné qu'emploient les États-Unis notamment, ne trouve chez nous les mêmes applications. Le froid artificiel nous revient d'Amérique avec les viandes congelées. La guerre, brutale par définition, nous a mis sans transition en présence de conditions économiques qui nous obligent, bon gré mal gré, à moderniser sans délai beaucoup de nos conceptions industrielles et commerciales. De toutes nos industries, l'alimentation nationale est, sans doute, celle où nous avons le plus à faire et où les réformes sont les plus urgentes. De toutes nos industries, l'alimentation nationale est, sans doute, celle où nous avons le plus à faire
que l'on sait quels fâcheux abus permettent nos instruments de pesage. Cependant ces appareils automatiques sont déjà autorisés pour peser les lettres et les colis postaux, il y a donc lieu d'espérer que, par la suite, l'administration française étudiera sérieusement cette importante question. Il n'y a pas de raison pour que le matériel perfectionné qu'emploient les États-Unis notamment, ne trouve chez nous les mêmes applications. Le froid artificiel nous revient d'Amérique avec les viandes congelées. La guerre, brutale par définition, nous a mis sans transition en présence de conditions économiques qui nous obligent, bon gré mal gré, à moderniser sans délai beaucoup de nos conceptions industrielles et commerciales. De toutes nos industries, l'alimentation nationale est, sans doute, celle où nous avons le plus à faire et où les réformes sont les plus urgentes. De toutes nos industries, l'alimentation nationale est, sans doute, celle où nous avons le plus à faire et où les réformes sont les plus urgentes. Nous avons donc tenu à signaler aux lecteurs de la Vieilles Pierres & Architectures une initiative hygiénique qui nous paraît intéressante à tous égards. MM. Feuron et Zemet, exposer nos projets à M. Tuzet, le Président de la Fédération des groupements de sinistrés. Ce dernier, dont on n'a pas oublié l'intéressante conférence à la Cité Reconstituée, a vivement approuvé notre initiative désintéressée, conseillant de la faire connaître à toutes les Associations de sinistrés des départements envahis, offrant même pour ce faire la publicité du Bulletin de la Fédération. Car, sauf celle du Nord, sous l'impulsion de notre collègue M. Lemoine, ingénieur en chef des Ponts et Chaussées, directeur des travaux de la ville de Lille, aucune de ces associations ne s'est occupée de la reconstruction proprement dite des agglomérations détruites; toutes ont borné leurs efforts à l'obtention des indemnités pour dommages de guerre. Suivant le conseil, notre Président, secondé par M. Bergeron, est allé rendre visite successivement aux Présidents de chacune d'elles et partout a reçu le meilleur accueil. Encore une fois il est temps d'agir; le moment est propice. D'autres, dit-il, s'occupent de créer les ressources indispensables à la reconstruction. Nous
sinistrés. Ce dernier, dont on n'a pas oublié l'intéressante conférence à la Cité Reconstituée, a vivement approuvé notre initiative désintéressée, conseillant de la faire connaître à toutes les Associations de sinistrés des départements envahis, offrant même pour ce faire la publicité du Bulletin de la Fédération. Car, sauf celle du Nord, sous l'impulsion de notre collègue M. Lemoine, ingénieur en chef des Ponts et Chaussées, directeur des travaux de la ville de Lille, aucune de ces associations ne s'est occupée de la reconstruction proprement dite des agglomérations détruites; toutes ont borné leurs efforts à l'obtention des indemnités pour dommages de guerre. Suivant le conseil, notre Président, secondé par M. Bergeron, est allé rendre visite successivement aux Présidents de chacune d'elles et partout a reçu le meilleur accueil. Encore une fois il est temps d'agir; le moment est propice. D'autres, dit-il, s'occupent de créer les ressources indispensables à la reconstruction. Nous en envisageons l'emploi immédiat, rapide, adapté aux besoins des intéressés. Quel sera notre programme? Nous l'avons esquissé au cours de renseignements, cours ou plutôt conférences pratiques d'application des principes de l'urbanisme ramenés aux termes les plus simples, missions de propagande. Nous allons demander à nos Commissions spéciales de l'élaborer, mais fixons-en, si vous le voulez bien, les grandes lignes, l'aspect général. À mon sens, notre rôle doit être non d'imposer un système, d'apporter des solutions toutes prêtes, de tailler toutes les agglomérations sur le même patron. mais, tout au contraire, de consulter, de tâter chacun des groupements et de l'aider à réaliser ses propres aspirations. Par là l'originalité de chacun s'affirmera, les caractères régionaux apparaîtront d'eux-mêmes. Je suis d'avis que nous ferons plus de bien dans les villages, les bourgs que dans les villes. Laissons ces dernières aux architectes. Dans quel esprit devra s'exercer notre action? En quoi consistera-t-elle? Nous devrons venir en aide à ceux qui veulent agir, qui savent ce qu'ils désirent, qui ne demandent qu'à être guidés, mis dans la voie. Nous le ferons en leur conseillant de suivre leurs aspirations, en leur indiquant ce qu'il faut éviter, en les persuadant de marcher droit au but, de