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fabriqués et exempts de matière qui en amènent le rancissement rapide. Mais en dehors de cette teneur exagérée en eau, résultant d'une mauvaise préparation du beurre sans constituer à proprement parler une fraude, la loi doit viser la falsification par addition volontaire d'eau pendant la fabrication. La fraude réelle, dit M. L. Cornet, qu'il est indispensable d'atteindre et qui pourrait porter plus grand préjudice, non seulement au commerce honnête, mais encore à la bonne renommée de nos produits sur les marchés étrangers, si elle n'était pas arrêtée, consiste dans l'adultération voulue du beurre à l'aide d'appareils spéciaux permettant l'incorporation dans ce produit de quantités d'eau pouvant s'élever à 25, 30 et 40 0/0. Des pratiques appropriées permettent, en outre, en employant de l'eau tiède d'élever jusqu'à 60 0/0 la proportion d'eau contenue dans le beurre. Quelle est la teneur en eau du beurre bien fabriqué ? elle est variable, mais comprise ainsi que l'ont établi des milliers d'analyses entre des limites assez étroites (10 à 20 0/0). L'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Autriche, dans ces dernières années, ont édicté l'obligation d'introduire dans la margarine, des substances (huile de sésame, fécule) en vue de rendre certaine la découverte de la margarine ajoutée au beurre, et la loi dans ces pays producteurs a, en outre, fixé les limites de teneur en eau des beurres livrés au commerce. En Allemagne, à la suite d'une enquête ordonnée par le ministre de l'Agriculture de Prusse, enquête provoquée par le nombre de plaintes contre la pratique du mouillage qui avait discrédité l'exportation du beurre allemand sur le marché anglais, le Conseil fédéral a promulgué le 1er mars 1902 un règlement en vertu duquel le beurre renfermant plus de 18 % d'eau, s'il n'est pas salé, et de 16 % s'il est salé, ne pourra pas être vendu comme beurre de commerce ni mis en vue pour la vente. En Suisse, les règlements cantonaux prescrivent des teneurs maxima en eau de 15 à 18 %. En Belgique, la législation est plus précise encore : l'arrêté royal du 20 octobre 1903 porte, dans son article 6, la prescription
ajoutée au beurre, et la loi dans ces pays producteurs a, en outre, fixé les limites de teneur en eau des beurres livrés au commerce. En Allemagne, à la suite d'une enquête ordonnée par le ministre de l'Agriculture de Prusse, enquête provoquée par le nombre de plaintes contre la pratique du mouillage qui avait discrédité l'exportation du beurre allemand sur le marché anglais, le Conseil fédéral a promulgué le 1er mars 1902 un règlement en vertu duquel le beurre renfermant plus de 18 % d'eau, s'il n'est pas salé, et de 16 % s'il est salé, ne pourra pas être vendu comme beurre de commerce ni mis en vue pour la vente. En Suisse, les règlements cantonaux prescrivent des teneurs maxima en eau de 15 à 18 %. En Belgique, la législation est plus précise encore : l'arrêté royal du 20 octobre 1903 porte, dans son article 6, la prescription suivante : Le beurre contenant plus de 18 % de substances autres que la matière grasse et le sel, ne pourra être vendu, livré, exposé en vente, détenu ou transporté pour la vente et pour la livraison, que sous une étiquette ou dans une enveloppe portant en caractères bien apparents les mots : « Beurre mélangé d'eau ». Le paragraphe 2 de l'article 7 du même arrêté est ainsi conçu : Sont déclarés nuisibles par application de l'article 561 du Code pénal, le beurre, la margarine et les graisses alimentaires additionnés d'antiseptiques ou de glycérine. Cette dernière prescription a pour but d'empêcher à l'avenir les producteurs belges d'introduire dans le beurre des substances telles que l'acide sulfureux (sulfites), l'acide borique, le borax, le fluorure de calcium ou le formol. L'addition de ces antiseptiques n'a d'intérêt pour le vendeur que dans le cas de beurres mal fabriqués, laiteux, contenant par suite des matières qui amènent plus ou moins promptement la rancidité du beurre. L'adoption d'une semblable mesure ne peut qu'être favorable à la bonne fabrication du beurre. Il nous semble qu'elle devrait être introduite dans la loi en préparation à la Chambre. On a émis l'avis qu'il serait possible de fixer
les mots : « Beurre mélangé d'eau ». Le paragraphe 2 de l'article 7 du même arrêté est ainsi conçu : Sont déclarés nuisibles par application de l'article 561 du Code pénal, le beurre, la margarine et les graisses alimentaires additionnés d'antiseptiques ou de glycérine. Cette dernière prescription a pour but d'empêcher à l'avenir les producteurs belges d'introduire dans le beurre des substances telles que l'acide sulfureux (sulfites), l'acide borique, le borax, le fluorure de calcium ou le formol. L'addition de ces antiseptiques n'a d'intérêt pour le vendeur que dans le cas de beurres mal fabriqués, laiteux, contenant par suite des matières qui amènent plus ou moins promptement la rancidité du beurre. L'adoption d'une semblable mesure ne peut qu'être favorable à la bonne fabrication du beurre. Il nous semble qu'elle devrait être introduite dans la loi en préparation à la Chambre. On a émis l'avis qu'il serait possible de fixer la nature et la quantité maximum des antiseptiques que le producteur pourrait être autorisé à introduire dans le beurre. Nous pensons qu'il est de beaucoup préférable d'en interdire absolument l'emploi, mesure qui concourrait certainement à amener les producteurs à améliorer la fabrication pour assurer l'inaltérabilité du beurre. LA FERME D'ORSIGNY Les progrès de l'agriculture, en supprimant les jachères, en soumettant les terres à une culture de plus en plus intensive, paraissaient devoir amener dans beaucoup de fermes la suppression des troupeaux de moutons qui seraient remplacés par des bovidés capables de tirer meilleur parti des abondantes ressources fourragères et résidus industriels de toute nature, produits dans ces exploitations. Cependant, il y a, et il y aura toujours, dans la plupart des fermes bien administrées, place pour le mouton, animal susceptible d'utiliser une foule de produits qui sans lui seraient perdus, produits auxquels seul il peut donner réellement une valeur. Tels sont, par exemple, les déchets de paille et de fourrages, les chaumes de céréales, les regains d'arrière-saison, les feuilles de betteraves, les herbes poussant le long des chemins de culture et sur le talus des fossés. Enfin il y a élevage et élevage du mouton ; et, à côté des
Les progrès de l'agriculture, en supprimant les jachères, en soumettant les terres à une culture de plus en plus intensive, paraissaient devoir amener dans beaucoup de fermes la suppression des troupeaux de moutons qui seraient remplacés par des bovidés capables de tirer meilleur parti des abondantes ressources fourragères et résidus industriels de toute nature, produits dans ces exploitations. Cependant, il y a, et il y aura toujours, dans la plupart des fermes bien administrées, place pour le mouton, animal susceptible d'utiliser une foule de produits qui sans lui seraient perdus, produits auxquels seul il peut donner réellement une valeur. Tels sont, par exemple, les déchets de paille et de fourrages, les chaumes de céréales, les regains d'arrière-saison, les feuilles de betteraves, les herbes poussant le long des chemins de culture et sur le talus des fossés. Enfin il y a élevage et élevage du mouton ; et, à côté des spéculations ovines qui conviennent à la culture extensive, il y en a d'autres au contraire réservées spécialement à la culture intensive. Nous en voudrions aujourd'hui présenter un exemple, pris dans une de ces belles exploitations industrielles des environs de Paris : la ferme d'Orsigny, commune de Saclay, près Versailles (Seine-et-Oise). Orsigny offre en outre cet intérêt particulier d'être cultivée par un agriculteur de race ; un descendant de ces vieilles dynasties de fermiers, comme on en trouve fort heureusement encore beaucoup dans cette région. C'est dans la belle ferme de Champagne, près Juvisy, dont le Journal, à plusieurs reprises déjà, a donné une complète description et qu'administre alors M. Ch. Petit, que Petit a été élevé : Orsigny, du reste, n'est qu'à quelques kilomètres à vol d'oiseau de Champagne. Cependant, comme la nature du sol y est très différente, les mêmes modes de culture, les mêmes variétés ne peuvent y être employés. Un précieux enseignement ressort ainsi de la comparaison de ces deux exploitations, si proches l'une de l'autre, et demandant néanmoins des procédés distincts ; tant il est vrai qu'en agriculture, il faut toujours se garder de généraliser, et qu'avant tout l'agriculteur doit apprendre à bien connaître sa terre.
Orsigny offre en outre cet intérêt particulier d'être cultivée par un agriculteur de race ; un descendant de ces vieilles dynasties de fermiers, comme on en trouve fort heureusement encore beaucoup dans cette région. C'est dans la belle ferme de Champagne, près Juvisy, dont le Journal, à plusieurs reprises déjà, a donné une complète description et qu'administre alors M. Ch. Petit, que Petit a été élevé : Orsigny, du reste, n'est qu'à quelques kilomètres à vol d'oiseau de Champagne. Cependant, comme la nature du sol y est très différente, les mêmes modes de culture, les mêmes variétés ne peuvent y être employés. Un précieux enseignement ressort ainsi de la comparaison de ces deux exploitations, si proches l'une de l'autre, et demandant néanmoins des procédés distincts ; tant il est vrai qu'en agriculture, il faut toujours se garder de généraliser, et qu'avant tout l'agriculteur doit apprendre à bien connaître sa terre. La ferme d'Orsigny comprend une surface de 220 hectares d'un seul tenant, dont 205 en culture, 8 en prés naturels, 4 en pacages, 3 en cours et jardins. Le sol ici est constitué, comme à Champagne, par le limon des Plateaux, mais tandis que dans cette dernière ferme le sous-sol est formé par des sables, dits sables de Fontainebleau, qui drainent naturellement le terrain, le rendent très perméable, qu'ils font une terre chaude, où la végétation se montre très active au printemps ; à Orsigny le sous-sol est constitué par de la glaise (niveau des meulières de Montmorency, sables granitiques de Lozère). Aussi le terrain est-il imperméable (étangs de Saclay et du Trou salé). Dans cette terre très froide, le départ de la végétation est lent au printemps. La première amélioration foncière, dans de telles conditions naturelles, est le drainage. C'est ce que comprit le propriétaire d'Orsigny, M. Ch. Mallet, qui fit drainer toutes les terres. Dès lors la culture à plat y fut possible, on put entrer dans les champs en toutes saisons et une culture habile amena ces terres à donner bientôt les rendements les plus élevés. L'assolement adopté à Orsigny est, somme toute, un assolement triennal dans
est formé par des sables, dits sables de Fontainebleau, qui drainent naturellement le terrain, le rendent très perméable, qu'ils font une terre chaude, où la végétation se montre très active au printemps ; à Orsigny le sous-sol est constitué par de la glaise (niveau des meulières de Montmorency, sables granitiques de Lozère). Aussi le terrain est-il imperméable (étangs de Saclay et du Trou salé). Dans cette terre très froide, le départ de la végétation est lent au printemps. La première amélioration foncière, dans de telles conditions naturelles, est le drainage. C'est ce que comprit le propriétaire d'Orsigny, M. Ch. Mallet, qui fit drainer toutes les terres. Dès lors la culture à plat y fut possible, on put entrer dans les champs en toutes saisons et une culture habile amena ces terres à donner bientôt les rendements les plus élevés. L'assolement adopté à Orsigny est, somme toute, un assolement triennal dans lequel on fait intervenir périodiquement la luzerne et une autre prairie artificielle, trèfle et sainfoin : sur défrichement de luzerne, une année, avoine; 2°, betterave; 3e, blé; 4e, avoine; 5e, betterave; 6e, blé; 7e, avoine; 8e, mélange de trèfle et sainfoin; 9°, blé; 10e, avoine; 11e, betterave; 12e, blé; 13e avoine; 14e, betterave; 15e, blé; 16e, avoine; 17e, luzerne, qu'on laisse quatre ans. On a alors la répartition suivante des cultures chaque année : Betteraves 50 hectares. Blé 60 — Avoine ... 50 — Trèfle sainfoin ....... 10 — Luzerne .............. 35 — La betterave peut être encore ici considérée comme la plante sarclée tête d'assolement, pour laquelle on réserve les fortes fumures. Quand la betterave vient après l'avoine sur défrichement de luzerne, on ne lui donne qu'une demi-fumure de 20,000 kilogrammes ; dans les autres cas on apporte 40,000 kilogrammes de fumier de ferme. Ce fumier mis avant l'hiver est un fumier très fait provenant du mélange des fumiers de l'écurie, de la bouverie et des bergeries (en ce moment par exemple, février, le fumier que l'on fait est réservé aux terres à betteraves de l'an prochain). Cette fumure est en outre complétée par l'apport d'engrais chimiques, consistant en
avoine; 14e, betterave; 15e, blé; 16e, avoine; 17e, luzerne, qu'on laisse quatre ans. On a alors la répartition suivante des cultures chaque année : Betteraves 50 hectares. Blé 60 — Avoine ... 50 — Trèfle sainfoin ....... 10 — Luzerne .............. 35 — La betterave peut être encore ici considérée comme la plante sarclée tête d'assolement, pour laquelle on réserve les fortes fumures. Quand la betterave vient après l'avoine sur défrichement de luzerne, on ne lui donne qu'une demi-fumure de 20,000 kilogrammes ; dans les autres cas on apporte 40,000 kilogrammes de fumier de ferme. Ce fumier mis avant l'hiver est un fumier très fait provenant du mélange des fumiers de l'écurie, de la bouverie et des bergeries (en ce moment par exemple, février, le fumier que l'on fait est réservé aux terres à betteraves de l'an prochain). Cette fumure est en outre complétée par l'apport d'engrais chimiques, consistant en 50 kilogrammes d'acide phosphorique sous la forme de superphosphates et de scories, et 300 kilogrammes de nitrate de soude. Les variétés de betteraves que l'on cultive, en vue de la distillerie annexée à la ferme, sont la betterave de distillerie de Desprez et la Française riche de Vilmorin. M. Petit en obtient 45,000 kilogrammes en moyenne à l'hectare, d'une densité voisine de 6°, dont il retire 28 hectolitres d'alcool environ. Les blés sont semés après betteraves, à l'exception de dix hectares faits sur trèfle et sainfoin. Dans les deux cas, on fournit au sol avant les semailles, encore 50 kilogrammes d'acide phosphorique et au printemps dans les pièces, où cela paraît utile, on répand 50 à 100 kilogrammes de nitrate de soude par hectare. A Orsigny, étant donné le départ tardif de la végétation après l'hiver, l'humidité du sol, M. E. Petit a reconnu la nécessité de semer des variétés plutôt franchement tardives; les Goldendrop et Carter lui donnent les meilleurs résultats ; seulement à l'arrière-saison il emploie le Bordeaux. Pour ces mêmes raisons de constitution physique du sol, il est obligé de semer plus tôt qu'à Champagne, de commencer vers le 10 ou 15 octobre ; il est surtout
en obtient 45,000 kilogrammes en moyenne à l'hectare, d'une densité voisine de 6°, dont il retire 28 hectolitres d'alcool environ. Les blés sont semés après betteraves, à l'exception de dix hectares faits sur trèfle et sainfoin. Dans les deux cas, on fournit au sol avant les semailles, encore 50 kilogrammes d'acide phosphorique et au printemps dans les pièces, où cela paraît utile, on répand 50 à 100 kilogrammes de nitrate de soude par hectare. A Orsigny, étant donné le départ tardif de la végétation après l'hiver, l'humidité du sol, M. E. Petit a reconnu la nécessité de semer des variétés plutôt franchement tardives; les Goldendrop et Carter lui donnent les meilleurs résultats ; seulement à l'arrière-saison il emploie le Bordeaux. Pour ces mêmes raisons de constitution physique du sol, il est obligé de semer plus tôt qu'à Champagne, de commencer vers le 10 ou 15 octobre ; il est surtout obligé de semer beaucoup plus dru, 210 à 240 litres à l'hectare (semés bien entendu en lignes, distantes ici de 15 centimètres). La moyenne des rendements en blés est maintenant très élevée, puisque celle des douze dernières années est de 36 hectolitres. L'avoine cultivée presqu'exclusivement est l'avoine grise de Houdan, variété préférée dans toute cette région pour la régularité de ses rendements. M. Petit ne ménage pas non plus pour cette plante les engrais : outre 50 kilogrammes de nitrate de soude par hectare, toujours 25 kilogrammes d'acide phosphorique. Au printemps, les mauves qui envahissent certains champs sont détruites par les solutions de nitrate de cuivre à 2%. Bien entendu les avoines comme les blés, à cette époque de l'année, sont hersées et roulées. La moyenne des rendements en avoine, pour les douze dernières années, est de 58 hectolitres à l'hectare. La luzerne à Orsigny est laissée quatre ans, elle donne de 8 à 9,000 kilogrammes de foin sec en 3 coupes. Grâce à un procédé de culture qui mériterait de se répandre ailleurs, ces luzernières sont maintenues très propres. On les sème en effet au semoir, en lignes écartées de 20 centimètres, dans une avoine; les années suivantes en
variété préférée dans toute cette région pour la régularité de ses rendements. M. Petit ne ménage pas non plus pour cette plante les engrais : outre 50 kilogrammes de nitrate de soude par hectare, toujours 25 kilogrammes d'acide phosphorique. Au printemps, les mauves qui envahissent certains champs sont détruites par les solutions de nitrate de cuivre à 2%. Bien entendu les avoines comme les blés, à cette époque de l'année, sont hersées et roulées. La moyenne des rendements en avoine, pour les douze dernières années, est de 58 hectolitres à l'hectare. La luzerne à Orsigny est laissée quatre ans, elle donne de 8 à 9,000 kilogrammes de foin sec en 3 coupes. Grâce à un procédé de culture qui mériterait de se répandre ailleurs, ces luzernières sont maintenues très propres. On les sème en effet au semoir, en lignes écartées de 20 centimètres, dans une avoine; les années suivantes en février-mars, M. Petit les fait alors très facilement biner à la houe à cheval, après quoi il les fait herser et rouler. De cette façon les graminées, les mauvaises plantes qui tendraient à envahir la luzerne, sont détruites. Sur les prairies naturelles, où M. Petit envoie son troupeau d'élevage, sont répandus, chaque année, 100 kilogrammes de nitrate de soude, 230 kilogrammes de superphosphate. Ainsi, comme on vient de le voir, pour toutes les cultures la plus large part dans l'emploi des engrais est donnée à l'acide phosphorique. Ceci n'est pas le moins du monde le fait d'une sorte de routine, cette application, au contraire, est basée sur les résultats de nombreuses analyses de terre corroborées par des observations culturales répétées. Dans cette ferme, comme dans beaucoup d'autres, notamment de Seine-et-Oise et Seine-et-Marne, M. Joulie a été très heureusement le chimiste conseil, pourrait-on dire. Or, il y a vingt-cinq ans, quand M. E. Petit prit la ferme d'Orsigny, l'analyse des terres accusait une faible teneur en acide phosphorique, de 5 à 6 dixièmes seulement. Aujourd'hui, ces mêmes terres se sont sensiblement améliorées à ce point de vue, car malgré les énormes quantités de produits qu'on en retire chaque année, les fumures
répandus, chaque année, 100 kilogrammes de nitrate de soude, 230 kilogrammes de superphosphate. Ainsi, comme on vient de le voir, pour toutes les cultures la plus large part dans l'emploi des engrais est donnée à l'acide phosphorique. Ceci n'est pas le moins du monde le fait d'une sorte de routine, cette application, au contraire, est basée sur les résultats de nombreuses analyses de terre corroborées par des observations culturales répétées. Dans cette ferme, comme dans beaucoup d'autres, notamment de Seine-et-Oise et Seine-et-Marne, M. Joulie a été très heureusement le chimiste conseil, pourrait-on dire. Or, il y a vingt-cinq ans, quand M. E. Petit prit la ferme d'Orsigny, l'analyse des terres accusait une faible teneur en acide phosphorique, de 5 à 6 dixièmes seulement. Aujourd'hui, ces mêmes terres se sont sensiblement améliorées à ce point de vue, car malgré les énormes quantités de produits qu'on en retire chaque année, les fumures et les engrais appropriés qu'on y a apportés ont été suffisants non seulement pour restituer les éléments fertilisants exportés par les récoltes, mais peu à peu ils sont encore parvenus à compléter le sol, à l'enrichir. L'influence du drainage, à ce point de vue, a été aussi très curieuse et il est utile, croyons-nous, d'y insister un instant. Une même pièce de terre fut analysée, à quelques années d'intervalle, avant et après le drainage ; les résultats, trouvés furent sensiblement différents : Avant Après le drainage. le drainage. Acide phosphorique . 0.66 p. 1000 0.77 p. 1000 Potasse .............. 2.10 — 2.64 — Chaux 3.96 — 4.8 — Azote ............... 1.17 — 1.04 — L'effet du drainage, dit M. Joulie, est ici très marqué ; sous l'influence de l'oxygène, de l'acide carbonique de l'air circulant facilement dans le sol depuis cette opération, les roches potassiques se sont modifiées, elles cèdent maintenant aux plantes beaucoup plus de potasse, de chaux, d'acide phosphorique qu'auparavant. Par contre, par suite du plus grand ameublissement de ce même sol, de l'aération plus active, la nitrification s'y est montrée plus rapide. Aussi la proportion d'azote, loin d'augmenter, diminuerait plutôt, en restant toutefois dans les limites observées
il est utile, croyons-nous, d'y insister un instant. Une même pièce de terre fut analysée, à quelques années d'intervalle, avant et après le drainage ; les résultats, trouvés furent sensiblement différents : Avant Après le drainage. le drainage. Acide phosphorique . 0.66 p. 1000 0.77 p. 1000 Potasse .............. 2.10 — 2.64 — Chaux 3.96 — 4.8 — Azote ............... 1.17 — 1.04 — L'effet du drainage, dit M. Joulie, est ici très marqué ; sous l'influence de l'oxygène, de l'acide carbonique de l'air circulant facilement dans le sol depuis cette opération, les roches potassiques se sont modifiées, elles cèdent maintenant aux plantes beaucoup plus de potasse, de chaux, d'acide phosphorique qu'auparavant. Par contre, par suite du plus grand ameublissement de ce même sol, de l'aération plus active, la nitrification s'y est montrée plus rapide. Aussi la proportion d'azote, loin d'augmenter, diminuerait plutôt, en restant toutefois dans les limites observées pour les terres arables soumises à une culture intensive. Puisque nous avons été amené à parler du drainage dans cette ferme et des avantages qui en étaient résultés, répétons encore une observation extrêmement juste et intéressante que nous faisait M. E. Petit. Il a remarqué; que l'effet du drainage s'était fait surtout sentir après les grands froids de l'hiver 1890-1891. Le sol fut en effet gelé alors sur une épaisseur de près de 1 mètre. Toutes les terres montrèrent après cette gelée intense un ameublissement parfait, mais cet ameublissement ne persista par la suite que dans les parties drainées. Dans les autres le sol se tassa à nouveau sous l'influence des pluies et l'effet bienfaisant de la gelée au point de vue de l'ameublissement disparut. Nous avons essayé de montrer rapidement et, espérons-nous, d'une façon cependant suffisante, que la ferme d'Orsigny est bien une exploitation à culture très intensive, une exploitation agricole industrielle, puisque la distillerie y transforme en alcool le sucre des betteraves récoltées sur les terres. Il nous reste à examiner quel bétail on y entretient : comme bêtes de trait 8 chevaux pour les charrois de toute nature, 24 à 36 bœufs suivant les saisons pour la