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et le 2 novembre 1876, sur le rapport de M. Dumas, invitait le Préfet de police à adjoindre au service de la dégustation un bureau d'essai où chaque acheteur pourrait, moyennant une faible rétribution, trouver la certitude que son vin est ou n'est pas coloré artificiellement. Mais la question des falsifications occupait l'opinion publique, et l'on pensa bientôt qu'il ne fallait pas restreindre l'essai d'un vin à la seule recherche des matières colorantes artificielles et qu'il y avait lieu d'autre part de surveiller aussi la vente des autres matières alimentaires : beurre, lait, café, etc. C'est dans cet ordre d'idées que M. Delattre déposa, le 28 février 1877, la proposition suivante : « Le CONSEIL, « Invite M. le Préfet de police à lui présenter un mémoire sur la possibilité et l'utilité de créer un Laboratoire municipal de chimie où les commerçants pourraient faire analyser les denrées alimentaires et les boissons, et ce, moyennant un tarif dressé par l'Administration et approuvé par le Conseil municipal. » Le mémoire préfectoral relatif à cette question fut introduit le 25 mars 1878; le Conseil en adopta les conclusions le 1er avril 1878, et le Laboratoire s'ouvrit au mois d'octobre suivant, organisé par un chimiste très distingué, M. Ch. Girard, qui le dirige encore aujourd'hui. Comme on le voit, au début, les commerçants avaient seuls accès au Laboratoire; mais, le 27 décembre 1880, le Conseil municipal décida que le public serait admis à bénéficier de la nouvelle organisation et l'inauguration du nouveau service eut lieu en mars 1881. Il fonctionne depuis cette époque à la satisfaction générale. Il est facile de préciser les motifs de l'institution du Laboratoire municipal et d'en faire apparaître nettement le but et l'incontestable utilité. Le consommateur, cela est évident, n'a pas la possibilité de reconnaître la qualité des produits qu'il achète ; il n'a ni le temps, ni les moyens matériels, ni le plus souvent la compétence nécessaires. Comme l'a justement dit un des rapporteurs qui nous ont précédé, il ne peut savoir si son vin n'est pas coloré avec des substances nuisibles, si tel café n'est pas avarié
chimiste très distingué, M. Ch. Girard, qui le dirige encore aujourd'hui. Comme on le voit, au début, les commerçants avaient seuls accès au Laboratoire; mais, le 27 décembre 1880, le Conseil municipal décida que le public serait admis à bénéficier de la nouvelle organisation et l'inauguration du nouveau service eut lieu en mars 1881. Il fonctionne depuis cette époque à la satisfaction générale. Il est facile de préciser les motifs de l'institution du Laboratoire municipal et d'en faire apparaître nettement le but et l'incontestable utilité. Le consommateur, cela est évident, n'a pas la possibilité de reconnaître la qualité des produits qu'il achète ; il n'a ni le temps, ni les moyens matériels, ni le plus souvent la compétence nécessaires. Comme l'a justement dit un des rapporteurs qui nous ont précédé, il ne peut savoir si son vin n'est pas coloré avec des substances nuisibles, si tel café n'est pas avarié et teint à l'aide de colorants artificiels ou toxiques pour pouvoir le livrer comme café de première marque, si tel beurre n'est pas de la margarine, si telle huile d'olives pure n'est pas en réalité de l'huile de coton, si le produit vendu sous le nom de poivre est en réalité un produit où il y a de tout sauf du poivre, etc. Et comme chaque consommateur parisien pris individuellement n'est pas en mesure de se protéger, la collectivité des consommateurs, c'est-à-dire la commune de Paris, a organisé un Laboratoire municipal qui donne à chacun les garanties auxquelles il a droit. Mais ce n'est pas seulement le consommateur que doit protéger le Laboratoire, c'est aussi le petit commerçant, le débitant. A ces commerçants, qui peuvent être poursuivis pour mise en vente de denrées falsifiées sans que le vendeur, auteur de la falsification, soit inquiété, le Laboratoire donne la facilité de se renseigner sur les boissons, ou les denrées qu'ils débitent, de surveiller en un mot leurs fournisseurs sans qu'il leur en coûte rien. En raison de ces considérations, la création du Laboratoire n'apparaît-elle pas comme une mesure à la fois des plus équitables et des plus nécessaires pour la protection
réalité un produit où il y a de tout sauf du poivre, etc. Et comme chaque consommateur parisien pris individuellement n'est pas en mesure de se protéger, la collectivité des consommateurs, c'est-à-dire la commune de Paris, a organisé un Laboratoire municipal qui donne à chacun les garanties auxquelles il a droit. Mais ce n'est pas seulement le consommateur que doit protéger le Laboratoire, c'est aussi le petit commerçant, le débitant. A ces commerçants, qui peuvent être poursuivis pour mise en vente de denrées falsifiées sans que le vendeur, auteur de la falsification, soit inquiété, le Laboratoire donne la facilité de se renseigner sur les boissons, ou les denrées qu'ils débitent, de surveiller en un mot leurs fournisseurs sans qu'il leur en coûte rien. En raison de ces considérations, la création du Laboratoire n'apparaît-elle pas comme une mesure à la fois des plus équitables et des plus nécessaires pour la protection de la santé publique ? Mais qu'on ne l'oublie pas, et cela ressort des conditions mêmes de sa création, le Laboratoire municipal n'est pas un instrument de police; sa mission est avant tout tout une mission d’hygiène, et c’est pour cela que le Conseil municipal ne s’est pas lassé de réclamer son rattachement à la Préfecture de la Seine. Le développement du Laboratoire a été très rapide; Dès 1881, les services de dégustation et de visite des halles et marchés lui étaient rattachés ; il comptait alors 41 chimistes et employés, son budget s’élevait à 150,125 francs. En 1882, le personnel était de 48 employés et le budget s’élevait à 206,890 francs. En 1889, le personnel était de 55 employés et le budget s’élevait à 281,340 francs. Depuis dix ans, le budget du Laboratoire n’a pas ainsi dire pas varié ; il est pour 1899 de 282,000 francs ; le personnel compte 68 chimistes et employés. Quant au nombre des opérations, il a suivi une proportion régulièrement croissante. De 5,790 analyses complètes correspondant à 34,740 essais ou dosages, pendant les onze premiers mois de 1881, il a passé à 18,117 analyses complètes correspondant à 172,152 dosages en 1889, et à
réclamer son rattachement à la Préfecture de la Seine. Le développement du Laboratoire a été très rapide; Dès 1881, les services de dégustation et de visite des halles et marchés lui étaient rattachés ; il comptait alors 41 chimistes et employés, son budget s’élevait à 150,125 francs. En 1882, le personnel était de 48 employés et le budget s’élevait à 206,890 francs. En 1889, le personnel était de 55 employés et le budget s’élevait à 281,340 francs. Depuis dix ans, le budget du Laboratoire n’a pas ainsi dire pas varié ; il est pour 1899 de 282,000 francs ; le personnel compte 68 chimistes et employés. Quant au nombre des opérations, il a suivi une proportion régulièrement croissante. De 5,790 analyses complètes correspondant à 34,740 essais ou dosages, pendant les onze premiers mois de 1881, il a passé à 18,117 analyses complètes correspondant à 172,152 dosages en 1889, et à 28,692 analyses complètes correspondant à 108,702 dosages ou essais pendant les dix premiers mois de 1899. C’est grâce à de nombreux perfectionnements dans l’outillage du Laboratoire, grâce aussi au progrès des méthodes et à l’habileté du personnel technique, qu’on a pu arriver à fournir cette année un travail aussi considérable, qui nous paraît avoir atteint le maximum possible. Le public s’adresse de plus en plus au Laboratoire municipal, non seulement pour les analyses gratuites, mais surtout pour les analyses payantes. Nous en donnerons pour preuve, que la recette effectuée de ce chef en 1898 a atteint 54,545 francs, dépassant de 19,545 francs la recette prévue au budget de cet exercice. Ajoutons que les chambres syndicales ont demandé à plusieurs reprises que les résultats des analyses payantes soumises au Laboratoire leur soient fournis dans un très bref délai, de façon à édifier leurs membres participants en temps utile sur la valeur des produits qui leur sont expédiés par leurs fournisseurs de province. Elles s’engageaient à garantir un chiffre minimum d’analyses par an. Malheureusement, il est actuellement impossible de donner suite à ces demandes, faute du personnel et du matériel nécessaires. Mais ce sont là des propositions qui méritent un sérieux examen,
qui nous paraît avoir atteint le maximum possible. Le public s’adresse de plus en plus au Laboratoire municipal, non seulement pour les analyses gratuites, mais surtout pour les analyses payantes. Nous en donnerons pour preuve, que la recette effectuée de ce chef en 1898 a atteint 54,545 francs, dépassant de 19,545 francs la recette prévue au budget de cet exercice. Ajoutons que les chambres syndicales ont demandé à plusieurs reprises que les résultats des analyses payantes soumises au Laboratoire leur soient fournis dans un très bref délai, de façon à édifier leurs membres participants en temps utile sur la valeur des produits qui leur sont expédiés par leurs fournisseurs de province. Elles s’engageaient à garantir un chiffre minimum d’analyses par an. Malheureusement, il est actuellement impossible de donner suite à ces demandes, faute du personnel et du matériel nécessaires. Mais ce sont là des propositions qui méritent un sérieux examen, car la Ville de Paris trouverait en les accueillant une ressource qui n’est pas à négliger. De plus elle donnerait satisfaction aux desiderata légitimes de corporations désireuses de se garantir contre la falsification et la concurrence déloyale qui les envahit de toutes parts ; enfin, le laboratoire municipal remplirait ainsi son véritable rôle d’auxiliaire et de défense du commerce parisien pour le plus grand bien de la population. Les grandes administrations publiques ne se font pas faute d’avoir recours aux lumières du Laboratoire municipal. La Préfecture de la Seine, l’Octroi de Paris, les administrations des prisons et des hospices, les collèges, l’armée et les communes suburbaines réclament à chaque instant son intervention. Nous allons démontrer maintenant que, si les services rendus par cette institution, due exclusivement à l’initiative du Conseil municipal, sont unanimement reconnus et appréciés, les résultats acquis par vingt années de fonctionnement justifient pleinement les sacrifices que la Ville de Paris a consentis et ont réalisé au point de vue de l’hygiène et de la santé publique les espérances de ses promoteurs. Il nous suffit pour cela de comparer le nombre des échantillons déclarés suspects au nombre total des échantillons analysés. Nous trouvons, pour ces neuf dernières années
son véritable rôle d’auxiliaire et de défense du commerce parisien pour le plus grand bien de la population. Les grandes administrations publiques ne se font pas faute d’avoir recours aux lumières du Laboratoire municipal. La Préfecture de la Seine, l’Octroi de Paris, les administrations des prisons et des hospices, les collèges, l’armée et les communes suburbaines réclament à chaque instant son intervention. Nous allons démontrer maintenant que, si les services rendus par cette institution, due exclusivement à l’initiative du Conseil municipal, sont unanimement reconnus et appréciés, les résultats acquis par vingt années de fonctionnement justifient pleinement les sacrifices que la Ville de Paris a consentis et ont réalisé au point de vue de l’hygiène et de la santé publique les espérances de ses promoteurs. Il nous suffit pour cela de comparer le nombre des échantillons déclarés suspects au nombre total des échantillons analysés. Nous trouvons, pour ces neuf dernières années : Années Nombre total d’échantillons Pourcentage d’échantillons suspects 1892. 21,353 6,234 29,19 % 1893 20,328 5,469 26,9 % 1894 21,270 4,913 23,09 % 1895 21,113 4,549 21,54 % 1896 24,768 5,089 20,55 % 1897 26,431 4,249 16,07 % 1898 28,266 3,610 12,77 % 1899 28,692 2,880 10,03 % On voit que la proportion des matières alimentaires suspectes s’est abaissée de 29 pour 100 à 10 pour 100. Il est incontestable que la surveillance incessante du Laboratoire est pour beaucoup, sinon pour tout, dans cet heureux résultat. Mais il est un autre résultat, extrêmement important, que les chiffres n’expriment pas et sur lequel nous tenons à appeler l’attention du Conseil. C’est que les falsifications sont aujourd’hui bien moins dangereuses, par leur nature, qu’en 1878, date de la création du Laboratoire. A cette époque, on rencontrait à chaque instant de la strychnine dans la bière, des matières colorantes arsénicales dans les vins, des matières organiques putréfiables dans le lait, etc. ; aujourd’hui, en raison des pénalités extrêmement rigoureuses que les tribunaux ont justement appliquées aux auteurs de ces falsifications graves, on peut dire qu’elles ont presque totalement disparu, et c’est là absolument l’œuvre du Laboratoire. Sur les 10 pour 100 de produits
que la proportion des matières alimentaires suspectes s’est abaissée de 29 pour 100 à 10 pour 100. Il est incontestable que la surveillance incessante du Laboratoire est pour beaucoup, sinon pour tout, dans cet heureux résultat. Mais il est un autre résultat, extrêmement important, que les chiffres n’expriment pas et sur lequel nous tenons à appeler l’attention du Conseil. C’est que les falsifications sont aujourd’hui bien moins dangereuses, par leur nature, qu’en 1878, date de la création du Laboratoire. A cette époque, on rencontrait à chaque instant de la strychnine dans la bière, des matières colorantes arsénicales dans les vins, des matières organiques putréfiables dans le lait, etc. ; aujourd’hui, en raison des pénalités extrêmement rigoureuses que les tribunaux ont justement appliquées aux auteurs de ces falsifications graves, on peut dire qu’elles ont presque totalement disparu, et c’est là absolument l’œuvre du Laboratoire. Sur les 10 pour 100 de produits déclarés suspects parmi ceux qu’a analysés le Laboratoire en 1899, on peut dire qu’il n’y en a pas 1 pour 100 dont la falsification soit due à des produits toxiques; plus de 8 pour 100 représentent des vins ou des laits mouillés, c’est-à-dire simplement additionnés d’eau. Nous dirons un mot de cette pratique déplorable du mouillage, puisque les rapporteurs qui nous ont précédé en ont presque tous parlé et qu’ils ont exprimé le vu que la falsification par mouillage soit assimilée à un délit peu grave et ne comporte pas les mêmes pénalités que les falsifications en général. Assurément, s’il ne s’agit que des vins, le mouillage est inoffensif au point de vue de la santé. Il ne constitue qu’une tromperie sur la qualité et la quantité de la chose vendue, ce qui est bien quelque chose, puisque l’ouvrier qui ne consommerait, pour lui et sa famille, que quatre litres de vin, est obligé d’en acheter cinq, lorsque le vin est mouillé, pour obtenir le même effet nutritif. Cependant la fraude est ici légère et, nous le répétons, sans conséquences sanitaires graves. Nous admettrions volontiers, sur ce point, une atténuation importante des pénalités, et d’ailleurs les tribunaux, par la jurisprudence,
de cette pratique déplorable du mouillage, puisque les rapporteurs qui nous ont précédé en ont presque tous parlé et qu’ils ont exprimé le vu que la falsification par mouillage soit assimilée à un délit peu grave et ne comporte pas les mêmes pénalités que les falsifications en général. Assurément, s’il ne s’agit que des vins, le mouillage est inoffensif au point de vue de la santé. Il ne constitue qu’une tromperie sur la qualité et la quantité de la chose vendue, ce qui est bien quelque chose, puisque l’ouvrier qui ne consommerait, pour lui et sa famille, que quatre litres de vin, est obligé d’en acheter cinq, lorsque le vin est mouillé, pour obtenir le même effet nutritif. Cependant la fraude est ici légère et, nous le répétons, sans conséquences sanitaires graves. Nous admettrions volontiers, sur ce point, une atténuation importante des pénalités, et d’ailleurs les tribunaux, par la jurisprudence, ont partiellement donné satisfaction aux intéressés. Mais il en va tout autrement quand il s’agit du lait. Le mouillage du lait est un acte criminel. Non seulement parce que le lait est l'aliment exclusif de la première enfance et de beaucoup de malades et que la tromperie sur la qualité et la quantité de la chose vendue prend de ce chef un caractère de gravité indéniable, mais aussi et surtout parce que l'ingestion du lait mouillé cause des effets physiologiques absolument différents de ceux qui résultent de la nutrition par le lait sain. L'eau ajoutée introduit dans le lait quantité de germes pathogènes ou non, qui se développent dans le tube intestinal et modifient profondément les conditions normales d'absorption de cet aliment complet qu'est le lait. Il en résulte que le mouillage du lait équivaut dans beaucoup de cas à une falsification par des produits toxiques et que cette pratique ne saurait être assez condamnée ni trop sévèrement frappée. Nous terminerons en rappelant que la proportion de 10 pour 100 de produits suspects ne saurait, en aucun cas, s'appliquer à l'ensemble des denrées alimentaires mises en vente par le commerce parisien. Elle n'est relative qu'à des produits déjà douteux, prélevés
et la quantité de la chose vendue prend de ce chef un caractère de gravité indéniable, mais aussi et surtout parce que l'ingestion du lait mouillé cause des effets physiologiques absolument différents de ceux qui résultent de la nutrition par le lait sain. L'eau ajoutée introduit dans le lait quantité de germes pathogènes ou non, qui se développent dans le tube intestinal et modifient profondément les conditions normales d'absorption de cet aliment complet qu'est le lait. Il en résulte que le mouillage du lait équivaut dans beaucoup de cas à une falsification par des produits toxiques et que cette pratique ne saurait être assez condamnée ni trop sévèrement frappée. Nous terminerons en rappelant que la proportion de 10 pour 100 de produits suspects ne saurait, en aucun cas, s'appliquer à l'ensemble des denrées alimentaires mises en vente par le commerce parisien. Elle n'est relative qu'à des produits déjà douteux, prélevés par des experts ou apportés au Laboratoire par des clients mécontents et qui soupçonnent une fraude. Il n'est que légitime, d'après ces chiffres, de penser et de dire que la proportion générale des produits douteux ou suspects mis en vente à Paris dépasse à peine 1 pour 100, et que le nombre de ceux qui présentent un danger immédiat pour la santé publique est infiniment petit. FONCTIONNEMENT DU LABORATOIRE Les échantillons analysés par le Laboratoire sont ou apportés par le public, ou prélevés par les chimistes-experts, inspecteurs du service. Les échantillons déposés par le public sont reçus tous les jours, de onze heures à trois heures, par un employé qui inscrit sur un livre à souche la nature de l'échantillon, la date et le numéro de dépôt, le nom et l'adresse du déposant, enfin les nom et adresse du vendeur. Puis cet employé détache de ce registre un récépissé qu'il remet au déposant en lui indiquant le jour où il pourra venir chercher le résultat. Le public a en outre la faculté de déposer, à toute heure du jour, les échantillons dont il réclame l'examen, dans les commissariats de police. Le commissaire se charge de faire la transmission au Laboratoire.
le nombre de ceux qui présentent un danger immédiat pour la santé publique est infiniment petit. FONCTIONNEMENT DU LABORATOIRE Les échantillons analysés par le Laboratoire sont ou apportés par le public, ou prélevés par les chimistes-experts, inspecteurs du service. Les échantillons déposés par le public sont reçus tous les jours, de onze heures à trois heures, par un employé qui inscrit sur un livre à souche la nature de l'échantillon, la date et le numéro de dépôt, le nom et l'adresse du déposant, enfin les nom et adresse du vendeur. Puis cet employé détache de ce registre un récépissé qu'il remet au déposant en lui indiquant le jour où il pourra venir chercher le résultat. Le public a en outre la faculté de déposer, à toute heure du jour, les échantillons dont il réclame l'examen, dans les commissariats de police. Le commissaire se charge de faire la transmission au Laboratoire. Il y a ici une difficulté pratique en ce qui concerne la banlieue. En effet, les communications sont rares et difficiles entre les commissariats de la banlieue et le Laboratoire. Et il peut arriver que certains échantillons, de lait par exemple, soient altérés, si l'on ne déplace pas immédiatement un agent pour les porter, ce qui est souvent impossible. Nous espérons que M. le Préfet recherchera et trouvera une solution à cette difficulté. Les analyses sont divisées en deux catégories : les unes, dites qualitatives (gratuites) et les autres quantitatives (payantes). Les premières sont comme les secondes faites quantitativement par le Laboratoire ; les chiffres trouvés servent de base pour apprécier la qualité du produit déposé ; cette appréciation seule est communiquée au déposant par ces mots : bon, passable ou mauvais. Nous insistons sur ces faits à nouveau, car on a reproché tout dernièrement au Laboratoire de ne pas apporter les mêmes soins dans les analyses gratuites que dans les analyses payantes; il suffit de répondre que l'on fait le même nombre de dosages pour une analyse gratuite que pour une analyse payante. Comment pourrait-on, en effet, fournir une appréciation valable sur un produit si l'on n'en avait fait
agent pour les porter, ce qui est souvent impossible. Nous espérons que M. le Préfet recherchera et trouvera une solution à cette difficulté. Les analyses sont divisées en deux catégories : les unes, dites qualitatives (gratuites) et les autres quantitatives (payantes). Les premières sont comme les secondes faites quantitativement par le Laboratoire ; les chiffres trouvés servent de base pour apprécier la qualité du produit déposé ; cette appréciation seule est communiquée au déposant par ces mots : bon, passable ou mauvais. Nous insistons sur ces faits à nouveau, car on a reproché tout dernièrement au Laboratoire de ne pas apporter les mêmes soins dans les analyses gratuites que dans les analyses payantes; il suffit de répondre que l'on fait le même nombre de dosages pour une analyse gratuite que pour une analyse payante. Comment pourrait-on, en effet, fournir une appréciation valable sur un produit si l'on n'en avait fait l'analyse complète? D'ailleurs, il arrive très-fréquemment que des personnes demandent de transformer une analyse gratuite en analyse payante et cela sans nouvel examen de l'échantillon ; comment pourrait-on leur donner satisfaction, si l'analyse complète de l'échantillon à transformer n'avait pas été faite? Les analyses quantitatives, taxées suivant la nature des échantillons de 5 à 20 francs, font connaître la composition exacte du produit. Outre le récépissé, l'employé détache dans ce cas un bon à payer à la caisse municipale. En dehors des dépôts effectués par le public et des prélèvements opérés par les inspecteurs, le Laboratoire a encore à examiner nombre d'échantillons qui lui sont remis par la Préfecture de la Seine, l'Octroi de Paris, les Administrations des prisons, les hospices, les collèges, l'armée et les communes suburbaines. PRÉLÈVEMENT DES ÉCHANTILLONS. Les chimistes-experts, inspecteurs du Laboratoire, parmi lesquels seize ont le titre de commissaire de police, sont groupés en treize sections qui se partagent Paris et le département de la Seine. Ils inspectent les marchés et les différents commerçants en matières alimentaires, chez lesquels ils prélèvent des échantillons qui leur paraissent suspects ou qui ont été signalés par l'analyse des échantillons apportés par le public. Dans ces visites, ils font