jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
vœux suivants qui sont relatifs les premiers à la morve et à la malléine, et les seconds relatifs à l'indemnité en matière de morve. Il y a donc eu en réalité ici deux séries de vœux : 1re série. — 1 ° Dès qu'une écurie est déclarée contaminée, tous les solipèdes qui s'y trouvent doivent être malléinés ; 2° Les animaux qui réagissent sont complètement isolés des sujets sains et malléinés à nouveau deux mois plus tard ; 3° Ceux qui présentent deux fois consécutives la double réaction organique et thermique sont abattus ; 4° Les sujets qui continuent à réagir d'une façon incomplète restent sous la surveillance du service sanitaire jusqu'à ce qu'ils cessent de réagir à deux malléinations consécutives faites à deux mois d'intervalle ; 5° Dans tous les cas, les animaux qui ont réagi et qui viennent à présenter un signe clinique de morve ou de farcin sont immédiatement abattus. Les cas de morve et de farcin étant beaucoup moins nombreux et moins fréquents que les cas de tuberculose, l'obligation de la malléination n'a pas les mêmes inconvénients pratiques et financiers que l'obligation de l'injection de tuberculine. 2e série. — La Fédération adopte les vœux : 1° Qu'une indemnité du tiers de la valeur de l'animal considéré comme sain soit accordée dans le cas d'abatage pour morve confirmée ; 2° Que cette indemnité soit des deux tiers de la valeur, lorsqu'il s'agira d'animaux abattus d'office comme ayant présenté à deux reprises consécutives la réaction complète à la malléine, sans symptômes apparents ; 3° Que dans le cas d'erreur de diagnostic l'indemnité soit de la totalité de la valeur des animaux abattus par mesure administrative ; 4° Que lorsqu'il s'agira de morve constatée à l'abatage de chevaux de boucherie ne présentant aucun symptôme extérieur et abattus dans un abattoir ou une tuerie régulièrement surveillée, l'indemnité soit de la moitié de la valeur de la viande saisie ; 5° Que dans aucun cas la valeur totale de l'animal, base de l'évaluation de l'indemnité, ne puisse être considérée comme dépassant 1,000 francs, sauf bien entendu, le cas prévu par le
Qu'une indemnité du tiers de la valeur de l'animal considéré comme sain soit accordée dans le cas d'abatage pour morve confirmée ; 2° Que cette indemnité soit des deux tiers de la valeur, lorsqu'il s'agira d'animaux abattus d'office comme ayant présenté à deux reprises consécutives la réaction complète à la malléine, sans symptômes apparents ; 3° Que dans le cas d'erreur de diagnostic l'indemnité soit de la totalité de la valeur des animaux abattus par mesure administrative ; 4° Que lorsqu'il s'agira de morve constatée à l'abatage de chevaux de boucherie ne présentant aucun symptôme extérieur et abattus dans un abattoir ou une tuerie régulièrement surveillée, l'indemnité soit de la moitié de la valeur de la viande saisie ; 5° Que dans aucun cas la valeur totale de l'animal, base de l'évaluation de l'indemnité, ne puisse être considérée comme dépassant 1,000 francs, sauf bien entendu, le cas prévu par le 3e paragraphe. SIXIÈME QUESTION. — Elle est résolue par les conclusions ci-dessous : 1° Que les municipalités, seules compétentes en matière de réglementation de l'inspection des viandes foraines, doivent organiser cette inspection dans le seul intérêt de l'hygiène publique; 2° Que le contrôle des viandes foraines doit s'exercer dans des conditions telles qu'il puisse donner le maximum de garanties réalisées par l'inspection aux abattoirs publics; 3° Que chaque expédition de viandes foraines fraîches, en quartiers ou en morceaux, soit attestée par un certificat d'autopsie et de salubrité portant, ainsi que la viande, l'estampille du vétérinaire sanitaire du lieu d'origine; 4° Qu'une sanction pénale soit appliquée dans les cas de contravention à la réglementation de l'inspection des viandes foraines, tels que certificats de complaisance, transports et mise en vente clandestins de viandes foraines sans autopsie préalable et attestation de salubrité ; usage de faux certifiats et de fausses estampilles, lesquelles contraventions sont insuffisamment ou exagérément réprimées, aux termes des articles du Code pénal actuel. SEPTIÈME QUESTION. -La circulaire du 16 février 1898, impose aux officiers ministériels chargés de ventes publiques d'animaux, de faire constater si ces animaux sont ou ne sont pas atteints de maladies contagieuses. Or, soit par ignorance, soit
conditions telles qu'il puisse donner le maximum de garanties réalisées par l'inspection aux abattoirs publics; 3° Que chaque expédition de viandes foraines fraîches, en quartiers ou en morceaux, soit attestée par un certificat d'autopsie et de salubrité portant, ainsi que la viande, l'estampille du vétérinaire sanitaire du lieu d'origine; 4° Qu'une sanction pénale soit appliquée dans les cas de contravention à la réglementation de l'inspection des viandes foraines, tels que certificats de complaisance, transports et mise en vente clandestins de viandes foraines sans autopsie préalable et attestation de salubrité ; usage de faux certifiats et de fausses estampilles, lesquelles contraventions sont insuffisamment ou exagérément réprimées, aux termes des articles du Code pénal actuel. SEPTIÈME QUESTION. -La circulaire du 16 février 1898, impose aux officiers ministériels chargés de ventes publiques d'animaux, de faire constater si ces animaux sont ou ne sont pas atteints de maladies contagieuses. Or, soit par ignorance, soit par indifférence, soit plutôt par incompétence, les huissiers, commissaires-priseurs et notaires n'ont aucun souci de la circulaire dont s'agit. Cela peut avoir de graves inconvénients, voire des dangers sérieux ; c'est pourquoi la Fédération a décidé : 1° Qu'il conviendra d'inviter les vétérinaires départementaux à insister auprès des préfets pour qu'ils fassent appliquer la circulaire ministérielle du 16 février 1898; 2° Que son Comité d'initiative prière M. le Ministre de vouloir bien faire un rappel de sa circulaire inappliquée. HUITIÈME QUESTION. — Elle est résolue comme suit : La Fédération émet le vœu que la vente des vaccins et sérums employés dans la prophylaxie des maladies contagieuses du bétail soit réglementée par une loi. NEUVIÈME QUESTION.—(Intérêts professionnels). DIXIÈME QUESTION. — Elle est résolue par l'ordre du jour pur et simple avec maintien du statu quo. EMILE THIERRY. FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE I. — Importance de la fabrication. L'industrie des conserves de viande pour l'armée s'est développée en France depuis 1895. Actuellement, la Guerre n'achète que des conserves d'origine française. Cette industrie offre un important débouché à notre élevage. La dernière adjudication annuelle a porté sur 2,500,000 kilogr. de conserves avec prix moyen de 253 fr. les 100 kilogr. de
qu'ils fassent appliquer la circulaire ministérielle du 16 février 1898; 2° Que son Comité d'initiative prière M. le Ministre de vouloir bien faire un rappel de sa circulaire inappliquée. HUITIÈME QUESTION. — Elle est résolue comme suit : La Fédération émet le vœu que la vente des vaccins et sérums employés dans la prophylaxie des maladies contagieuses du bétail soit réglementée par une loi. NEUVIÈME QUESTION.—(Intérêts professionnels). DIXIÈME QUESTION. — Elle est résolue par l'ordre du jour pur et simple avec maintien du statu quo. EMILE THIERRY. FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE I. — Importance de la fabrication. L'industrie des conserves de viande pour l'armée s'est développée en France depuis 1895. Actuellement, la Guerre n'achète que des conserves d'origine française. Cette industrie offre un important débouché à notre élevage. La dernière adjudication annuelle a porté sur 2,500,000 kilogr. de conserves avec prix moyen de 253 fr. les 100 kilogr. de viande nette, boîtes comprises. Il faut environ 2 kilogr. de viande de boucherie pour préparer 1 kilogr. de conserve. La fabrication utilise donc 5,000,000 de kilogrammes de viande de boucherie. Le rendement moyen des animaux employés (deuxième qualité de la boucherie parisienne) est de 47 % pour les vaches et de 53 % pour les bœufs. Avec la moyenne de 50 %, c'est un achat aux éleveurs de 10 millions de kilogrammes de bétail représentant, à 0 fr. 60 le kilogramme, une valeur de 6 millions de francs. Nous donnerons successivement quelques indications pratiques sur la matière première et le travail dont elle est l'objet, sur le conditionnement du produit et sur les perfectionnements proposés dans la fabrication. II. — Matière première. La matière première est nettement définie par le cahier des charges. La viande à employer est celle de bœuf, de vache ou de taureau, sans que la proportion en poids des viandes abattues de vache et de taureau réunies puisse être de plus de moitié. La viande doit être saine et provenir d'animaux adultes bien en chair et couvainablement gras sans excès. En principe, l'âge des animaux devra être compris entre trois et huit ans pour les bœufs
de 53 % pour les bœufs. Avec la moyenne de 50 %, c'est un achat aux éleveurs de 10 millions de kilogrammes de bétail représentant, à 0 fr. 60 le kilogramme, une valeur de 6 millions de francs. Nous donnerons successivement quelques indications pratiques sur la matière première et le travail dont elle est l'objet, sur le conditionnement du produit et sur les perfectionnements proposés dans la fabrication. II. — Matière première. La matière première est nettement définie par le cahier des charges. La viande à employer est celle de bœuf, de vache ou de taureau, sans que la proportion en poids des viandes abattues de vache et de taureau réunies puisse être de plus de moitié. La viande doit être saine et provenir d'animaux adultes bien en chair et couvainablement gras sans excès. En principe, l'âge des animaux devra être compris entre trois et huit ans pour les bœufs et vaches, et entre deux ans et demi et cinq ans pour les taureaux. Toutefois, dans certains cas dont le vétérinaire sera juge, les animaux pourront être acceptés, même en dehors des limites d'âge normales ci-dessus indiquées, pourvu que toutes les autres conditions requises soient parfaitement remplies. Le fournisseur n'est pas obligé d'employer à la fabrication le morceau d'aloyau. Sont obligatoirement exclus de la fabrication : les abats, la langue, la tête et les joues, la salière, la jambe et le jarret coupés à 10 centimètres au-dessus de l'extrémité inférieure du tibia ou du radius. Aucun animal ne peut être employé à la fabrication de conserves s'il n'a d'abord été examiné et observé sur pied par le vétérinaire militaire attaché à l'usine. L'examen et l'admission des animaux sur pied sont complétés par l'examen et l'admission de la viande abattue. A cet effet, le vétérinaire militaire vérifie l'état des viscères et fait éliminer les 3 % sujets atteints d'entérite, de météorisation, de maladies septiques, de pyélo-néphrites ou de suppurations étendues. En cas de tuberculose, les dispositions ministérielles du 26 septembre 1896 sont rigoureusement appliquées. La viande, cuite à l'eau ou à la vapeur, et le bouillon dégraissé et concentré qui provient
pas obligé d'employer à la fabrication le morceau d'aloyau. Sont obligatoirement exclus de la fabrication : les abats, la langue, la tête et les joues, la salière, la jambe et le jarret coupés à 10 centimètres au-dessus de l'extrémité inférieure du tibia ou du radius. Aucun animal ne peut être employé à la fabrication de conserves s'il n'a d'abord été examiné et observé sur pied par le vétérinaire militaire attaché à l'usine. L'examen et l'admission des animaux sur pied sont complétés par l'examen et l'admission de la viande abattue. A cet effet, le vétérinaire militaire vérifie l'état des viscères et fait éliminer les 3 % sujets atteints d'entérite, de météorisation, de maladies septiques, de pyélo-néphrites ou de suppurations étendues. En cas de tuberculose, les dispositions ministérielles du 26 septembre 1896 sont rigoureusement appliquées. La viande, cuite à l'eau ou à la vapeur, et le bouillon dégraissé et concentré qui provient de cette cuisson entrent seuls dans la préparation des conserves. L'addition de sel ou de tout autre produit est absolument interdite. Toutes les opérations de la fabrication sont surveillées par un officier d'administration attaché à l'usine. III. — Travail de la viande. Nous avons pu suivre de près la transformation de la viande en conserves dans l'usine de M. Paul Laffargue, installée à Limoges. Cette transformation comprend les phases suivantes ; désossage ; — blanchiment ; — travail du bouillon ; empaquetage, pesage, emboîtage ; — sertissage, contresoudage ; — addition de bouillon, capsulage ; — essai d'étanchéité ; — stérilisation ; — peinture et emballage. 1. DÉSOSSAGE. L'animal arrive à l'usine divisé en quatre quartiers. Les os, nettoyés à nu, sont séparés. En même temps, l'ouvrier détache les tendons, les pannes, les pelotes de graisse. Toutes ces parties sont exclues de la fabrication. Le filet est mis de côté pour la vente au public. La viande est découpée en morceaux de 500 grammes au plus. Les morceaux un peu plats offrent plus de surface et cuisent mieux que les morceaux cubiques. 2. BLANCHIMENT. Cette opération peut être divisée en trois phases : écumage 10 minutes. Ébullition 50 — Repos
de la viande en conserves dans l'usine de M. Paul Laffargue, installée à Limoges. Cette transformation comprend les phases suivantes ; désossage ; — blanchiment ; — travail du bouillon ; empaquetage, pesage, emboîtage ; — sertissage, contresoudage ; — addition de bouillon, capsulage ; — essai d'étanchéité ; — stérilisation ; — peinture et emballage. 1. DÉSOSSAGE. L'animal arrive à l'usine divisé en quatre quartiers. Les os, nettoyés à nu, sont séparés. En même temps, l'ouvrier détache les tendons, les pannes, les pelotes de graisse. Toutes ces parties sont exclues de la fabrication. Le filet est mis de côté pour la vente au public. La viande est découpée en morceaux de 500 grammes au plus. Les morceaux un peu plats offrent plus de surface et cuisent mieux que les morceaux cubiques. 2. BLANCHIMENT. Cette opération peut être divisée en trois phases : écumage 10 minutes. Ébullition 50 — Repos 10 — Écumage. — La viande coupée est jetée dans une chaudière ouverte pourvue d'un fond de vapeur. On couvre presque complètement d'eau, mais sans en ajouter un excès qui rendrait plus longue la concentration ultérieure des bouillons. On donne de la vapeur dans le faux-fond. Le pourtour de la masse à cuire entre le premier en ébullition. On brasse pour uniformiser la température, et on enlève, avec une écumoire, la mousse gris-sale qui se rassemble à la surface. Ébullition. — L'écume étant enlevée, on règle les deux robinets d'entrée et de sortie de vapeur de façon à provoquer une ébullition vive. La viande gonfle et monte à la surface. Au bout de cinquante minutes, on coupe un gros morceau qui ne doit plus présenter de fibres saignantes en son milieu. Suivant la dureté de la viande, on diminue ou on augmente de quelques minutes la durée de la cuisson. Repos. — On supprime le courant de vapeur, et, pendant une dizaine de minutes, on laisse la viande baigner dans le bouillon à 100 degrés. Le blanchiment se parfait. La viande devient plus tendre. On la sort avec une large écumoire. 3. TRAVAIL DU BOUILLON. Cette opération peut également être
masse à cuire entre le premier en ébullition. On brasse pour uniformiser la température, et on enlève, avec une écumoire, la mousse gris-sale qui se rassemble à la surface. Ébullition. — L'écume étant enlevée, on règle les deux robinets d'entrée et de sortie de vapeur de façon à provoquer une ébullition vive. La viande gonfle et monte à la surface. Au bout de cinquante minutes, on coupe un gros morceau qui ne doit plus présenter de fibres saignantes en son milieu. Suivant la dureté de la viande, on diminue ou on augmente de quelques minutes la durée de la cuisson. Repos. — On supprime le courant de vapeur, et, pendant une dizaine de minutes, on laisse la viande baigner dans le bouillon à 100 degrés. Le blanchiment se parfait. La viande devient plus tendre. On la sort avec une large écumoire. 3. TRAVAIL DU BOUILLON. Cette opération peut également être divisée en trois phases : dégraissage, clarification et concentration. Dégraissage. — Dans le travail de blanchiment on ajoute juste assez d'eau pour empêcher l'adhérence de la viande aux parois. Mais la viande, en cuisant, perd une partie de son eau de constitution, de sorte que, malgré l'évaporation, la quantité de bouillon est plus grande après qu'avant le blanchiment. Le bouillon débarrassé de la viande est laissé au repos pendant une dizaine de minutes, et, à deux reprises, on enlève à la casserole la graisse surnageante. Dans le bouillon dégraissé, on verse une seconde charge de viande et c'est seulement le second bouillon qui est travaillé en vue de l'addition à la viande mise en boites. A l'encontre de ce que conseillent quelques auteurs, on évite de laisser le bouillon se refroidir et la graisse se figer sur la surface : c'est de la chaleur et du temps de perdus. La graisse fluide est enlevée en même temps qu'un peu de bouillon qui gagne le fond de la bassinée de graisse. Clarification. — Le bouillon tiré de la chaudière à blanchir traverse une large passoire retenant les débris de viande et tombe dans un bac. Une légère couche de graisse monte
bouillon est plus grande après qu'avant le blanchiment. Le bouillon débarrassé de la viande est laissé au repos pendant une dizaine de minutes, et, à deux reprises, on enlève à la casserole la graisse surnageante. Dans le bouillon dégraissé, on verse une seconde charge de viande et c'est seulement le second bouillon qui est travaillé en vue de l'addition à la viande mise en boites. A l'encontre de ce que conseillent quelques auteurs, on évite de laisser le bouillon se refroidir et la graisse se figer sur la surface : c'est de la chaleur et du temps de perdus. La graisse fluide est enlevée en même temps qu'un peu de bouillon qui gagne le fond de la bassinée de graisse. Clarification. — Le bouillon tiré de la chaudière à blanchir traverse une large passoire retenant les débris de viande et tombe dans un bac. Une légère couche de graisse monte à la surface ; les petits débris descendent dans le fond conique du bac, et le bouillon presque clair est décanté par un robinet de niveau. La clarification est terminée par une filtration chaude dans une manche en flanelle. Concentration. — Le bouillon filtré est versé dans une chaudière semblable à la chaudière à blanchir. La circulation de vapeur est réglée de façon à provoquer une ébullition rapide du bouillon. Cependant si la température est trop élevée, il se forme une mousse qui monte au point de déborder. On évite cet accident par le réglage des robinets de vapeur, ou encore en rafraîchissant le bouillon par chute en filet, ou par addition d'un peu de bouillon froid sur la mousse. Fig. 94. — Machine Bliss à sertir. A plusieurs reprises, on prélève des échantillons mis à refroidir dans des boîtes métalliques flottant sur un bain d'eau froide. On arrête la concentration quand, à la température de 15°C, le bouillon marque au moins 7 degrés à l'aréomètre Baumé. 4. PARAGE, PESAGE, EMBOITAGE. La viande blanchie est mise à refroidir sur des tables garnies de claies métalliques. Des ouvriers placés le long des tables examinent un à un les morceaux et détachent
à la chaudière à blanchir. La circulation de vapeur est réglée de façon à provoquer une ébullition rapide du bouillon. Cependant si la température est trop élevée, il se forme une mousse qui monte au point de déborder. On évite cet accident par le réglage des robinets de vapeur, ou encore en rafraîchissant le bouillon par chute en filet, ou par addition d'un peu de bouillon froid sur la mousse. Fig. 94. — Machine Bliss à sertir. A plusieurs reprises, on prélève des échantillons mis à refroidir dans des boîtes métalliques flottant sur un bain d'eau froide. On arrête la concentration quand, à la température de 15°C, le bouillon marque au moins 7 degrés à l'aréomètre Baumé. 4. PARAGE, PESAGE, EMBOITAGE. La viande blanchie est mise à refroidir sur des tables garnies de claies métalliques. Des ouvriers placés le long des tables examinent un à un les morceaux et détachent au couteau la graisse et les parties tendineuses. Un ouvrier pèse dans des gamelles 825 grammes de viande qui sont ensuite placés dans les boîtes rincées à la vapeur ou à l'eau chaude. Avec un mandrin, la viande est refoulée au fond de la boîte, ce qui rend plus facile l'addition de bouillon concentré. 5. SERTISSAGE, CONTRESOUDAGE. Les boîtes sont fabriquées avec du fer-blanc neuf, de provenance française, étamé à l'étain fin, et d'une épaisseur de 0,37 à 0,40 millimètre mesurée au Palmer. Les boîtes sont de forme rognon ou cylindre aplati d'un côté. Le couvercle porte les indications suivantes : Nature de la denrée Bœuf bouilli. Lieu de fabrication Limoges. Nom du fabricant Laffargue. Poids net de la boîte 1 kilogr. Jour, mois, année de fabrication.. 24-H-1903, Au moyen de la sertisseuse Bliss (4, rue Huntziger, à Clichy), (fig. 94), le couvercle (fig. 95) est serti par agrafage avec le corps de la boîte. Le fonctionnement de la machine à sertir est simple. En appuyant sur la pédale qui se trouve à la base du socle (fig. 94) ou encore en tirant en avant le levier solidaire de cette pédale : 1° On soulève la petite boîte posée sur
l'addition de bouillon concentré. 5. SERTISSAGE, CONTRESOUDAGE. Les boîtes sont fabriquées avec du fer-blanc neuf, de provenance française, étamé à l'étain fin, et d'une épaisseur de 0,37 à 0,40 millimètre mesurée au Palmer. Les boîtes sont de forme rognon ou cylindre aplati d'un côté. Le couvercle porte les indications suivantes : Nature de la denrée Bœuf bouilli. Lieu de fabrication Limoges. Nom du fabricant Laffargue. Poids net de la boîte 1 kilogr. Jour, mois, année de fabrication.. 24-H-1903, Au moyen de la sertisseuse Bliss (4, rue Huntziger, à Clichy), (fig. 94), le couvercle (fig. 95) est serti par agrafage avec le corps de la boîte. Le fonctionnement de la machine à sertir est simple. En appuyant sur la pédale qui se trouve à la base du socle (fig. 94) ou encore en tirant en avant le levier solidaire de cette pédale : 1° On soulève la petite boîte posée sur le plateau destiné à la recevoir et on appuie le couvercle contre un second plateau ; 2° On fait avancer le cône d'embrayage à friction, placé à l'arrière de la machine, et la boîte tourne autour de son grand axe. En écartant la manette de droite, une première molette m, mobile autour de l'axe y, recourbe le pourtour a (fig. 95) du couvercle C et, lui, fait embrasser complètement le rebord du fût f. En écartant la manette de gauche, une seconde molette m' (fig. 95), tournant autour de l'axe y', aplatit tout le rebord b du couvercle C contre le fût f de la boîte (fig. 95). Une came guide les molettes de sertissage qui suivent automatiquement la forme des fonds. Le rebord est contresoudé à l'étain fin. Fig. 96. — Autoclave Montupet. 6. ADDITION DE BOUILLON, CAPSULAGE. La boîte est ensuite remplie de bouillon par un orifice circulaire de 1 centimètre de diamètre, ménagé au milieu du couvercle. La boîte est placée sur le plateau d'une balance, on fait la tare, puis on verse 200 grammes de bouillon concentré. Le bouillon doit être maintenu tiède; le refroidissement provoque sa prise en gelée. Le trou de remplisage est fermé