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de dextrine ou d'amidon soluble restant dans les vins pouvait provenir de la qualité défectueuse du malt. Bref, M. Le Gloahec, en comparant les résultats obtenus à ceux qu’il avait sans antiseptique, même lorsque son usine marchait précédemment dans des conditions moins défavorables, a reconnu l'utilité évidente et le bon effet de l'antiseptique employé. Conclusion. — De cette longue étude, je crois pouvoir conclure, Messieurs, que le formaldéhyde est un antiseptique destiné à rendre des services dans l'industrie de la distillerie. Je tiens à borner aujourd'hui cette communication à l’influence de la formule levde dans la distillerie, et ce qui s’y rattache comme préparation et conservation de tous ses sous-produits. Mais les études que j’ai faites de cet antiseptique m’ont convaincu de l’efficacité de son intervention dans un grand nombre d’autres industries. J'y reviendrai plus tard. La Distillerie française. RÉSIDU INFERMENTESCIBLE du moût. Dans une fort instructive conférence qu'il fit récemment à l’Institut technique de brasserie du nord de l’Angleterre, le Dr G. Harris Morris s’occupa des « analyses de bières » et finalement attira l’attention sur le résidu infermentescible de la bière. En 1890 déjà, ce résidu infermentescible avait été l’objet de ses études. A cette époque, on supposait qu’il était simplement formé de traces de maltose non transformé par la fermentation. Depuis lors, l’expérience a prouvé que le résidu infermentescible était directement proportionnel à la concentration de l’extrait, et, de plus, qu'une fermentation répétée en présence d'un extrait diastasique n’en diminuait pas la quantité. Il est actuellement démontré que le résidu infermentescible est un produit dû au maltage du grain. Si la germination a été faite dans de mauvaises conditions et qu’ensuite on a opéré le touraillage à basse température, on en trouvera une quantité fort minime dans la bière produite avec un tel malt. Si, au contraire, le travail au germoir s’est effectué dans toutes les conditions voulues pour l'obtention d’une bonne friabilité et qu'il a été suivi d'un touraillage à haute température, la quantité de ce résidu trouvé dans la bière sera beaucoup plus considérable. Pour s’assurer que le maltage est la seule cause de ce
qu’il était simplement formé de traces de maltose non transformé par la fermentation. Depuis lors, l’expérience a prouvé que le résidu infermentescible était directement proportionnel à la concentration de l’extrait, et, de plus, qu'une fermentation répétée en présence d'un extrait diastasique n’en diminuait pas la quantité. Il est actuellement démontré que le résidu infermentescible est un produit dû au maltage du grain. Si la germination a été faite dans de mauvaises conditions et qu’ensuite on a opéré le touraillage à basse température, on en trouvera une quantité fort minime dans la bière produite avec un tel malt. Si, au contraire, le travail au germoir s’est effectué dans toutes les conditions voulues pour l'obtention d’une bonne friabilité et qu'il a été suivi d'un touraillage à haute température, la quantité de ce résidu trouvé dans la bière sera beaucoup plus considérable. Pour s’assurer que le maltage est la seule cause de ce fait, il suffit de faire un extrait d’une orge crue et un autre extrait du malt provenant de cette orge. En les faisant fermenter tous deux, dans les mêmes conditions, on constate l'absence du résidu infermentescible dans le premier extrait, tandis que dans le second on le rencontre en quantité normale. Dans le but de déterminer la nature et la source de cette substance, le docteur G. Harris Morris a fait une série d'expériences. Par suite d’une interruption dans le cours de ces dernières, la nature précise n’a pu être déterminée. Quoi qu’il en soit, ce résidu provient, ou de l’action de la diastase sur l’empois d’amidon en cuve-matière, ou du malt dans lequel il se trouve être formé pendant la germination, et dans ce cas il entrerait tout simplement en solution dans le moût au moment du brassage. Prenons d’abord la première hypothèse. A l'aide de 10 cc. d’extrait diastasique on saccharifie 100 cc. d’une solution contenant 5 grammes d'amidon. Cette saccharification se fait pendant une heure à la température ordinaire, dans un cas, et à 55° C. dans l'autre. Ces deux solutions, auxquelles on ajoute encore 5 cc. d'extrait diastasique, sont alors mises à fermenter avec un peu
normale. Dans le but de déterminer la nature et la source de cette substance, le docteur G. Harris Morris a fait une série d'expériences. Par suite d’une interruption dans le cours de ces dernières, la nature précise n’a pu être déterminée. Quoi qu’il en soit, ce résidu provient, ou de l’action de la diastase sur l’empois d’amidon en cuve-matière, ou du malt dans lequel il se trouve être formé pendant la germination, et dans ce cas il entrerait tout simplement en solution dans le moût au moment du brassage. Prenons d’abord la première hypothèse. A l'aide de 10 cc. d’extrait diastasique on saccharifie 100 cc. d’une solution contenant 5 grammes d'amidon. Cette saccharification se fait pendant une heure à la température ordinaire, dans un cas, et à 55° C. dans l'autre. Ces deux solutions, auxquelles on ajoute encore 5 cc. d'extrait diastasique, sont alors mises à fermenter avec un peu de levure lavée. Une certaine quantité d’extrait diastasique est également mise à fermenter dans les mêmes conditions. Au bout de quatre jours, la fermentation est terminée, et après avoir reporté les solutions à leur volume primitif, on détermine le pouvoir réducteur et le pouvoir optique de chacune d’elles. On constate que les deux solutions d'amidon saccharifié donnent un pouvoir réducteur et un pouvoir optique très minimes, et si l'on fait la somme due à l’addition de l'extrait diastasique, ces pouvoirs réducteur et optique sont tout-à-fait nuls. Il résulte donc de là que la fermentation est complète dans les deux cas, ce qui constitue une preuve que le résidu infermentescible de la bière et du moût ne provient pas de l’action de la diastase sur l'empois d'amidon. C’est encore une preuve que la dextrine, sous l’action combinée de la diastase et de la levure, est complètement fermentescible. Ceci étant, il faut actuellement voir si l'extraction des matières qui constituent le résidu infermentescible est plus complète à la température de saccharification employée en cuve-matière qu'à la température ordinaire de l’eau froide, et plus tard si ce résidu est augmenté par une ébullition avec houblon. Dans ce but, on fait au moyen d'un
que les deux solutions d'amidon saccharifié donnent un pouvoir réducteur et un pouvoir optique très minimes, et si l'on fait la somme due à l’addition de l'extrait diastasique, ces pouvoirs réducteur et optique sont tout-à-fait nuls. Il résulte donc de là que la fermentation est complète dans les deux cas, ce qui constitue une preuve que le résidu infermentescible de la bière et du moût ne provient pas de l’action de la diastase sur l'empois d'amidon. C’est encore une preuve que la dextrine, sous l’action combinée de la diastase et de la levure, est complètement fermentescible. Ceci étant, il faut actuellement voir si l'extraction des matières qui constituent le résidu infermentescible est plus complète à la température de saccharification employée en cuve-matière qu'à la température ordinaire de l’eau froide, et plus tard si ce résidu est augmenté par une ébullition avec houblon. Dans ce but, on fait au moyen d'un malt anglais (de très excellente qualité) une extraction à froid pendant trois heures. La quantité de moût employée est de 100 gr. pour 250 cc. d’eau, de sorte qu’après filtration 100 cc. du filtrat contiennent l'extrait soluble à froid de 40 gr. de malt. Puis on fait une macération à 60° C, pendant une heure, à l'aide de 200 gr. du même malt et de 400 cc. d’eau à 80° C; on filtre et on lave les drresses avec de l'eau chaude ; on réunit le tout et on complète jusqu’à volume définitif. Cet extrait chaud est divisé en deux parties : l'une est bouillie doucement pendant une heure, l’autre est bouillie avec du houblon de Kent, pendant la même période de temps. Ces deux moûts sont alors refroidis et portés à un volume tel que 100 cc. contiennent l'extrait de 10 gr. de malt, proportion employée pour l'extrait à froid. Les trois extraits ainsi obtenus sont mis à fermenter avec un peu de levure lavée, après avoir ajouté dans chaque cas 5 cc. d’un extrait diastasique nouvellement préparé. La fermentation finie, on les filtre et on prend leur pouvoir réducteur. Ils sont alors évaporés de manière à chasser l'alcool
60° C, pendant une heure, à l'aide de 200 gr. du même malt et de 400 cc. d’eau à 80° C; on filtre et on lave les drresses avec de l'eau chaude ; on réunit le tout et on complète jusqu’à volume définitif. Cet extrait chaud est divisé en deux parties : l'une est bouillie doucement pendant une heure, l’autre est bouillie avec du houblon de Kent, pendant la même période de temps. Ces deux moûts sont alors refroidis et portés à un volume tel que 100 cc. contiennent l'extrait de 10 gr. de malt, proportion employée pour l'extrait à froid. Les trois extraits ainsi obtenus sont mis à fermenter avec un peu de levure lavée, après avoir ajouté dans chaque cas 5 cc. d’un extrait diastasique nouvellement préparé. La fermentation finie, on les filtre et on prend leur pouvoir réducteur. Ils sont alors évaporés de manière à chasser l'alcool et les résidus sont dilués avec de l'eau pour leur faire subir une seconde fermentation. A cet effet, on leur additionne un peu de levure lavée ainsi que 5 cc. d’extrait diastasique. Puis, quand toute trace de fermentation a disparu, on les filtre et on détermine leur pouvoir réducteur. Voici les résultats calculés sur 100 gr. de malt : Densité avant fermentation fin de première fermentation extr. au froid... 1013.25 extr. à chaud... 1090.00 extr. à chaud avec houblon.... 1089.82 Coulants filtrés Coulants non filtrés par 100 g. de malt après filtration avant filtration 3.795 3 700 4.725 3.078 5. 458 3 703 Le résultat final est donc le même dans les trois cas, preuve évidente que le résidu insoluble est soluble aussi bien à froid qu'à chaud et qu’il n'est nullement formé pendant le brassage. On remarquera dans les deux derniers cas, une décroissance dans le pouvoir réducteur après seconde fermentation. Ceci s’explique par la densité des moûts primitifs ; en effet, l'alcool produit pendant la première fermentation, est en quantité suffisante pour arrêter toute action de levure. Le pouvoir réducteur est considérablement augmenté si on traite le résidu par l’acide chlorhydrique dilué. Dans le cas cité plus haut
les résultats calculés sur 100 gr. de malt : Densité avant fermentation fin de première fermentation extr. au froid... 1013.25 extr. à chaud... 1090.00 extr. à chaud avec houblon.... 1089.82 Coulants filtrés Coulants non filtrés par 100 g. de malt après filtration avant filtration 3.795 3 700 4.725 3.078 5. 458 3 703 Le résultat final est donc le même dans les trois cas, preuve évidente que le résidu insoluble est soluble aussi bien à froid qu'à chaud et qu’il n'est nullement formé pendant le brassage. On remarquera dans les deux derniers cas, une décroissance dans le pouvoir réducteur après seconde fermentation. Ceci s’explique par la densité des moûts primitifs ; en effet, l'alcool produit pendant la première fermentation, est en quantité suffisante pour arrêter toute action de levure. Le pouvoir réducteur est considérablement augmenté si on traite le résidu par l’acide chlorhydrique dilué. Dans le cas cité plus haut on obtient une réduction de 5 gr. 726 de CuO, soit une augmentation de 1 gr. 966 par 100 gr. de malt. En distillant le résidu avec de l'acide chlorhydrique, on obtient une grande quantité de furfurol, ce qui nous permet de croire à la présence de dérivés du pentose. Les expériences ci-dessus montrent donc très clairement que le résidu insoluble de la bière et du moût est exclusivement produit dans le malt pendant la germination. Pour déterminer la nature de ce résidu, on s'est servi d'un extrait de malt que l’on a mis à fermenter ; le résidu a été ensuite soumis à un traitement fractionné par l'alcool. On a constaté que, si l’extrait fermenté est traité avec 90 p. c. d’alcool, un précipité considérable est immédiatement formé. Ce précipité ne se redissout pas entièrement dans l’eau. La partie insoluble est formée de matières azotées mélangées à une grande quantité de substances minérales, principalement des phosphates. Quand à la partie soluble du précipité alcoolique, elle est constituée par une substance gommeuse qui n’a qu’une action très faible, si pas nulle, sur la liqueur de Fehling, mais qui, sous l'action d’un acide, se transforme en produits qui ont une action
Les expériences ci-dessus montrent donc très clairement que le résidu insoluble de la bière et du moût est exclusivement produit dans le malt pendant la germination. Pour déterminer la nature de ce résidu, on s'est servi d'un extrait de malt que l’on a mis à fermenter ; le résidu a été ensuite soumis à un traitement fractionné par l'alcool. On a constaté que, si l’extrait fermenté est traité avec 90 p. c. d’alcool, un précipité considérable est immédiatement formé. Ce précipité ne se redissout pas entièrement dans l’eau. La partie insoluble est formée de matières azotées mélangées à une grande quantité de substances minérales, principalement des phosphates. Quand à la partie soluble du précipité alcoolique, elle est constituée par une substance gommeuse qui n’a qu’une action très faible, si pas nulle, sur la liqueur de Fehling, mais qui, sous l'action d’un acide, se transforme en produits qui ont une action réductrice très considérable. Cette gomme donne aussi la réaction du furfurol et sous l'action de la chaleur sa solution est promptement caramélisée. La partie de l’extrait soluble dans l'alcool à 90 p. c. a un pouvoir réducteur très puissant ; mais celui-ci ne croît que faiblement si l'on traite l'extrait par l'acide. Comme la substance gommeuse ci-dessus, cette partie de l’extrait donne la réaction du furfurol et est promptement caramélisée si l’on chauffe la solution. Son pouvoir optique est lévogyre et par un traitement avec la phénylhydrazone, on obtient des cristaux en forme d'aiguilles qui fondent à 175° C. Des expériences sur le fractionnement de l’extrait de malt fermenté montrent que les matières en solution pourraient être éventuellement séparées en une substance gommeuse, sans pouvoir réducteur et probablement identique à la gomme que Lintner a trouvée dans l'orge, ou aux amylaires d’O'Sullivan, et en un hydrate de carbone lévogyre d'un pouvoir réducteur considérable. Le docteur G. Harris Morris termine son intéressante conférence en formulant l’espoir que bientôt de nouvelles expériences lui permettront d'être définitivement fixé sur la nature précise de ce résidu insoluble. Le Journal de Travaux fait suivre cette étude d'un paragraphe où il émet la supposition que ce
par l'acide. Comme la substance gommeuse ci-dessus, cette partie de l’extrait donne la réaction du furfurol et est promptement caramélisée si l’on chauffe la solution. Son pouvoir optique est lévogyre et par un traitement avec la phénylhydrazone, on obtient des cristaux en forme d'aiguilles qui fondent à 175° C. Des expériences sur le fractionnement de l’extrait de malt fermenté montrent que les matières en solution pourraient être éventuellement séparées en une substance gommeuse, sans pouvoir réducteur et probablement identique à la gomme que Lintner a trouvée dans l'orge, ou aux amylaires d’O'Sullivan, et en un hydrate de carbone lévogyre d'un pouvoir réducteur considérable. Le docteur G. Harris Morris termine son intéressante conférence en formulant l’espoir que bientôt de nouvelles expériences lui permettront d'être définitivement fixé sur la nature précise de ce résidu insoluble. Le Journal de Travaux fait suivre cette étude d'un paragraphe où il émet la supposition que ce résidu insoluble, qui est évidemment produit pendant la germination du grain, pourrait provenir de la membrane de cellulose qui entoure le contenu des cellules. On sait, en effet, que cette membrane disparaît pendant la croissance du grain. P. D. B. bulletin de l'Association des anciens élèves de l’Ecole de brasserie de Louvain CORRESPONDANCE Un débitant, qui est abonné, peut-il défendre aux employés de la Régie l’entrée de sa cave pour faire le recensement pendant le cours de l'année et jusqu’à quel point ? L'est-ce que l'abonnement n'enlève pas le droit aux employés d'exercer le débitant, même au passage d’un inspecteur ? Quels sont les avantages que l'abonnement donne au débitant ? Mêmes questions pour un débitant qui est réduit pour les alcools. Réponse. — L'abonnement et le paiement des droits à l’arrivée sur les alcools ont pour conséquence de soustraire le débitant aux exercices des employés. Ceux-ci ne peuvent plus pénétrer chez ce débitant, même accompagnés d’un inspecteur (moins que, dans ce dernier cas, le débitant n’y consente), sans observer les formalités de l’art. 237 de la loi du 28 avril 1836. Toutefois, comme les débitants abonnés et réduits sont tenus de représenter aux employés les JOURNAL DES BRASSEURS boissons
de Louvain CORRESPONDANCE Un débitant, qui est abonné, peut-il défendre aux employés de la Régie l’entrée de sa cave pour faire le recensement pendant le cours de l'année et jusqu’à quel point ? L'est-ce que l'abonnement n'enlève pas le droit aux employés d'exercer le débitant, même au passage d’un inspecteur ? Quels sont les avantages que l'abonnement donne au débitant ? Mêmes questions pour un débitant qui est réduit pour les alcools. Réponse. — L'abonnement et le paiement des droits à l’arrivée sur les alcools ont pour conséquence de soustraire le débitant aux exercices des employés. Ceux-ci ne peuvent plus pénétrer chez ce débitant, même accompagnés d’un inspecteur (moins que, dans ce dernier cas, le débitant n’y consente), sans observer les formalités de l’art. 237 de la loi du 28 avril 1836. Toutefois, comme les débitants abonnés et réduits sont tenus de représenter aux employés les JOURNAL DES BRASSEURS boissons qu'ils reçoivent pour obtenir la décharge des acquits-à-caution qui accompagnent les boissons (loi du 28 février 1872, art. 3, et 10 août 1880) si la vérification desdites boissons a lieu à l'intérieur du débit, les employés sont alors légalement chez le débitant pour un acte de leurs fonctions et peuvent y constater toutes les contraventions dont ils viennent à avoir connaissance, sans toutefois procéder à des recherches spéciales. Journal de Convoi il Associations industrielles. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE ET LES ARTS CHIMIQUES 217.371. — Wkl 8CH. — Robinet réfrigérant. (Perfectionnement au brevet pris le 18 mai 1891, délivré sous le n° 238.620). 217.101. — Gii.ubtt — Perfectionnement aux machines à laver et nettoyer les bouteilles et autres récipients analogues. 217.438 — London Ink. — Machine à rinçer les bouteilles, dite : Circulaire. 210.219. — Lefranc. — Addition au brevet pour nouveau système de bouchage. 217.398. — Pennink. — Machine à rinçer et à remplir les bouteilles. 238.386. — Périllot aisé — Addition au brevet pour un appareil dénommé Pasteuriseur E Périllot servant à chauffer du vin ainsi que tous les liquides à épurer. ÉCOLE PRATIQUE DE BRASSERIE l'École Pratique de Brasserie, 11, rue Tiphaine, 11, fondée en 1869,
y constater toutes les contraventions dont ils viennent à avoir connaissance, sans toutefois procéder à des recherches spéciales. Journal de Convoi il Associations industrielles. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE ET LES ARTS CHIMIQUES 217.371. — Wkl 8CH. — Robinet réfrigérant. (Perfectionnement au brevet pris le 18 mai 1891, délivré sous le n° 238.620). 217.101. — Gii.ubtt — Perfectionnement aux machines à laver et nettoyer les bouteilles et autres récipients analogues. 217.438 — London Ink. — Machine à rinçer les bouteilles, dite : Circulaire. 210.219. — Lefranc. — Addition au brevet pour nouveau système de bouchage. 217.398. — Pennink. — Machine à rinçer et à remplir les bouteilles. 238.386. — Périllot aisé — Addition au brevet pour un appareil dénommé Pasteuriseur E Périllot servant à chauffer du vin ainsi que tous les liquides à épurer. ÉCOLE PRATIQUE DE BRASSERIE l'École Pratique de Brasserie, 11, rue Tiphaine, 11, fondée en 1869, fréquentée par beaucoup de Français. Le prochain cours commencera le 1er NOVEMBRE. Demander le prospectus. 211*2 Directeur : Charles Delaunay. Nous engageons nos lecteurs à lire l'avis des Grands Magasins de Paris, que nous publions aux annonces. REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES Arras, le 10 octobre 1895. Monsieur Puvrez-Bourgéon, Lille. Voici les cours de la semaine : Escalognes d'Arras, 109 kilos, 14.50 à gare Arras. 16.30 Escalognes de Beauce id. 15 à gares d'arrivée 15.75 Paris. Escalognes de Vendée id. 15.50 à Dunkerque. 16.25 id. 14.50 à gares d’arrivée 16.00 Paris. Orges Sarlhe id. 14 » k gares d’arrivée 15 » Paris. Orges Mayenne. id. 13.25 k gares d’arrivée 12.25 Paris. Orges Ouest id. 13 » k gares d’arrivée 11 » Paris. Orges Tunisie id. 12.50 à Dunkerque. 13 » Orges d'Algérie id. 13 » à Dunkerque. 13.25 Orges de Russie id. 13 » k Dunkerque. 13 50 Mémo situation quo la semaine dernière en grains français. Si certaines orges telles les Saint-Malo qui sont excellentes, ou les Angleterre dont, quoique très médiocres, on fait une grande consommation en malteries, — continuent à monter, les autres grains restent calmes ; on peut même augurer d'une très prochaine reprise des battages dans la
cours de la semaine : Escalognes d'Arras, 109 kilos, 14.50 à gare Arras. 16.30 Escalognes de Beauce id. 15 à gares d'arrivée 15.75 Paris. Escalognes de Vendée id. 15.50 à Dunkerque. 16.25 id. 14.50 à gares d’arrivée 16.00 Paris. Orges Sarlhe id. 14 » k gares d’arrivée 15 » Paris. Orges Mayenne. id. 13.25 k gares d’arrivée 12.25 Paris. Orges Ouest id. 13 » k gares d’arrivée 11 » Paris. Orges Tunisie id. 12.50 à Dunkerque. 13 » Orges d'Algérie id. 13 » à Dunkerque. 13.25 Orges de Russie id. 13 » k Dunkerque. 13 50 Mémo situation quo la semaine dernière en grains français. Si certaines orges telles les Saint-Malo qui sont excellentes, ou les Angleterre dont, quoique très médiocres, on fait une grande consommation en malteries, — continuent à monter, les autres grains restent calmes ; on peut même augurer d'une très prochaine reprise des battages dans la Lorraine, le Centre et la Champagne, pays ne cultivant pas la betterave et ayant aujourd’hui terminé leurs semailles. Nos prévisions de la semaine dernière concernant les orges d’Algérie se sont réalisées : on est très ferme, et la hausse de 0.50 centimes qui s'est produite sur le disponible ou le livrable prompt, ne parait pas suffisante aux vendeurs de livrable éloigné et les laisse froids. La situation en Algérie est, en effet, assez différente l'an dernier : la récolte a certainement été beaucoup moins abondante, et les stocks visibles sont entre les mains de personnes plus ou moins juives qui, estimant qu'il y a des besoins dans le Nord, ne les lâcheront qu'à bon escient. Elles sont du reste aidées dans leur spéculation par la progression constante, sur le marché anglais, des orges de Russie. Alors que l'année dernière à pareille époque ces orges valaient de 7.50 à 8 francs, coût fret assurance — délivré acquitté en France — on en demande actuellement 9.75, soit en moyenne 9 francs de plus par quintal. Il convient toutefois de remarquer qu'en présence de la très forte récolte de maïs en Europe et en Amérique, un revirement sur les orges de Russie est