jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
par avouer qu'elles avaient l'habitude de boire tous les matins un bol de lait cru et qu'elles faisaient bouillir ensuite le restant pour les patrons. Dans une maison où le lait avait deux origines et était payé à deux prix différents, le lait à 8 sous était destiné aux chocolats des patrons, et l'autre, celui à 6 sous, au café au lait des domestiques. Or, la cuisinière, qui fut prise de fièvre typhoïde, finit par avouer que tous les matins, elle aussi, absorbait à la hâte un grand bol de lait des patrons avant de le faire bouillir; bref, dans 23 des cas, on releva l'usage à l'état cru du lait provenant d'une seule et même ferme. Or, cette ferme était toujours la même, appelons-la X si vous voulez. Les Services d'hygiène furent ainsi tout naturellement amenés à enquêter dans cette ferme. L'enquête démontra 1° Que depuis plusieurs semaines le patron de la ferme était atteint de fièvre typhoïde 2° Qu'aucune des précautions habituelles n'avait été prise 3° Que le même local et les mêmes baquets servaient, alternativement et à quelques heures d'intervalle, tantôt au lavage des flacons et à l'embouteillage du lait, tantôt au lavage du linge provenant du malade que la même brosse servait alternativement à brosser les chemises du typhique et le « linge fin » à travers lequel on passait le lait avant de l'embouteiller -4° Qu'il n'existait dans la ferme ni fosse d'aisances, ni cabinets d'aisances. La maison d'habitation où séjournait le malade était seule pourvue d'une tinette dont le contenu n'avait cessé d'être vidé comme d'habitude sur le fumier voisin des étables. Aussi étais-je naturellement amené à terminer mon rapport au Préfet par la phrase suivante « Les constatations faites expliquent suffisamment l'origine et la filiation des cas de fièvre typhoïde signalés dans la ville voisine. » D'accord avec le fermier, les Services d'hygiène prirent possession de la ferme et, dès le lendemain, tout ce qui sortait de la ferme, lait et bouteilles, avait subi un nettoyage si rationnel et si complet qu'on pouvait affirmer qu'à partir de ce moment le lait récolté dans
malade que la même brosse servait alternativement à brosser les chemises du typhique et le « linge fin » à travers lequel on passait le lait avant de l'embouteiller -4° Qu'il n'existait dans la ferme ni fosse d'aisances, ni cabinets d'aisances. La maison d'habitation où séjournait le malade était seule pourvue d'une tinette dont le contenu n'avait cessé d'être vidé comme d'habitude sur le fumier voisin des étables. Aussi étais-je naturellement amené à terminer mon rapport au Préfet par la phrase suivante « Les constatations faites expliquent suffisamment l'origine et la filiation des cas de fièvre typhoïde signalés dans la ville voisine. » D'accord avec le fermier, les Services d'hygiène prirent possession de la ferme et, dès le lendemain, tout ce qui sortait de la ferme, lait et bouteilles, avait subi un nettoyage si rationnel et si complet qu'on pouvait affirmer qu'à partir de ce moment le lait récolté dans cette ferme et exporté dans les villes voisines était réellement du lait inoffensif. Mais les mesures prises étaient sans action sur les innombrables consommateurs qui, depuis une quinzaine de jours, avaient absorbé du lait contaminé. Pendant la quinzaine qui suivit l'intervention du Service, des cas de fièvre typhoïde continuèrent à se montrer; puis, tout rentra dans l'ordre, et actuellement, l'état sanitaire de la ville a retrouvé son équilibre habituel. Je viens de vous relater sommairement quelques-uns des faits les plus saillants de cet épisode épidémique, la relation détaillée nous aurait entraîné trop loin, et sera du reste faite ailleurs. Mais, Messieurs, ce que je ne vous ai pas dit, c'est que la ferme dont il s'agit, et qui, par une ignorance vraiment inexplicable, avait porté le deuil dans tant de familles, était certainement une des mieux tenues qu'il m'ait été donné de visiter. Le fermier, homme intelligent, au courant de toutes les nouveautés concernant la question du lait et prêt à tenter toutes les innovations devant l'amener à donner à sa clientèle du lait propre, pur et sain, n'aurait reculé devant aucune dépense pour atteindre son but. Toutes ses vaches étaient régulièrement tuberculinées au moment de l'achat, et il éliminait
se montrer; puis, tout rentra dans l'ordre, et actuellement, l'état sanitaire de la ville a retrouvé son équilibre habituel. Je viens de vous relater sommairement quelques-uns des faits les plus saillants de cet épisode épidémique, la relation détaillée nous aurait entraîné trop loin, et sera du reste faite ailleurs. Mais, Messieurs, ce que je ne vous ai pas dit, c'est que la ferme dont il s'agit, et qui, par une ignorance vraiment inexplicable, avait porté le deuil dans tant de familles, était certainement une des mieux tenues qu'il m'ait été donné de visiter. Le fermier, homme intelligent, au courant de toutes les nouveautés concernant la question du lait et prêt à tenter toutes les innovations devant l'amener à donner à sa clientèle du lait propre, pur et sain, n'aurait reculé devant aucune dépense pour atteindre son but. Toutes ses vaches étaient régulièrement tuberculinées au moment de l'achat, et il éliminait toutes celles ayant réagi; il s'était volontairement soumis au contrôle d'une association professionnelle de revendeurs qui faisaient procéder à l'improviste à des prélèvements et s'étaient livrés à une enquête sur la disposition matérielle des locaux. Cette enquête, dont je ne dirai rien, si ce n'est qu'elle a été faite au moins à la légère, et cette surveillance, dont les résultats reçurent la publicité la plus large, eurent pour effet immédiat et direct, d'une part, de permettre la perception d'une dîme de 0 fr. 10 au profit de l'Association professionnelle des revendeurs, et, d'autre part, d'inspirer la confiance la plus absolue aux consommateurs. Ceux-ci, confiants dans la garantie des revendeurs, absorbaient le lait, à l'état cru, sans prendre aucune des précautions habituelles que l'on prend contre le lait commercial, et en particulier sans le faire bouillir. Tous ces faits vous expliquent l'étrangeté apparente des constatations faites au début de l'enquête, à savoir que ces cas de fièvre typhoïde se localisaient, contrairement à ce que l'on voit d'habitude, dans des familles riches, ayant la pratique de l'hygiène. L'histoire que je viens de vous raconter doit retenir votre attention à plus d'un titre. Tout d'abord, par suite de mes fonctions, j'ai été amené
moins à la légère, et cette surveillance, dont les résultats reçurent la publicité la plus large, eurent pour effet immédiat et direct, d'une part, de permettre la perception d'une dîme de 0 fr. 10 au profit de l'Association professionnelle des revendeurs, et, d'autre part, d'inspirer la confiance la plus absolue aux consommateurs. Ceux-ci, confiants dans la garantie des revendeurs, absorbaient le lait, à l'état cru, sans prendre aucune des précautions habituelles que l'on prend contre le lait commercial, et en particulier sans le faire bouillir. Tous ces faits vous expliquent l'étrangeté apparente des constatations faites au début de l'enquête, à savoir que ces cas de fièvre typhoïde se localisaient, contrairement à ce que l'on voit d'habitude, dans des familles riches, ayant la pratique de l'hygiène. L'histoire que je viens de vous raconter doit retenir votre attention à plus d'un titre. Tout d'abord, par suite de mes fonctions, j'ai été amené à étudier la question au point de vue légal. Et je suis obligé de convenir que rien, ni dans la législation existante, ni dans la législation en projet, ne permet d'exiger et d'obtenir la production du lait pasteurisé. Le projet de loi Pams lui-même, autour duquel on fait tant de bruit, ne permettrait pas d'arriver à ce résultat. Ce projet de loi ne prévoit que le contrôle sanitaire à l'étable, à moins que le producteur ne pasteurise son lait à 80°. Dans l'espèce présente, la mise en application de cette loi n'aurait rien empêché du tout, le lait ayant contaminé indirectement par l'intermédiaire de l'eau destinée au rinçage des bouteilles ou pendant le filtrage. Ni le contrôle à l'étable, ni la pasteurisation n'auraient empêché ce lait d'être un lait meurtrier. Un deuxième point digne d'attirer votre attention, est celui relatif au contrôle, à son résultat moral et à son résultat pécuniaire. Vous vous souvenez que, sur l'annonce seule qu'un contrôle était exercé sur la production du lait de la ferme X, le public avait immédiatement consenti une dîme de 0 fr. 10 par litre de lait. Cette dîme volontaire était compensée pour lui par la tranquillité morale qui en résultait,
bruit, ne permettrait pas d'arriver à ce résultat. Ce projet de loi ne prévoit que le contrôle sanitaire à l'étable, à moins que le producteur ne pasteurise son lait à 80°. Dans l'espèce présente, la mise en application de cette loi n'aurait rien empêché du tout, le lait ayant contaminé indirectement par l'intermédiaire de l'eau destinée au rinçage des bouteilles ou pendant le filtrage. Ni le contrôle à l'étable, ni la pasteurisation n'auraient empêché ce lait d'être un lait meurtrier. Un deuxième point digne d'attirer votre attention, est celui relatif au contrôle, à son résultat moral et à son résultat pécuniaire. Vous vous souvenez que, sur l'annonce seule qu'un contrôle était exercé sur la production du lait de la ferme X, le public avait immédiatement consenti une dîme de 0 fr. 10 par litre de lait. Cette dîme volontaire était compensée pour lui par la tranquillité morale qui en résultait, et par l'abandon par lui de toute précaution dans l'absorption de ce lait. La preuve est ainsi faite que le consommateur acceptera avec plaisir, ou du moins sans déplaisir, une augmentation du prix du lait en échange d'un contrôle effectif. Ce point n'avait, du reste, pas échappé à l'auteur du projet de loi Pams, qui mentionne tout au long cet argument dans l'exposé des motifs. Le fermier, dont je vous citais l'histoire, vendait directement au public les deux tiers de sa production au prix de 0 fr. 30, le troisième tiers, au contraire, était vendu 0 fr. 40, uniquement parce que les bouteilles le contenant ne portaient aucune mention d'origine, mais exclusivement la mention de contrôle. Suivant que le lait était dans une bouteille ou dans l'autre, il était payé plus cher, et ce lait était recherché de plus en plus par la clientèle. Je suis donc en droit de dire que la création du contrôle sera rémunératrice pour le producteur. Le troisième point intéressant est celui du contrôle lui-même. Dans l'espèce présente, tous les facteurs qui pouvaient aboutir à la délivrance de lait irréprochable, le lait propre, se trouvaient réunis : bonne volonté du fermier, tenue irréprochable de la
projet de loi Pams, qui mentionne tout au long cet argument dans l'exposé des motifs. Le fermier, dont je vous citais l'histoire, vendait directement au public les deux tiers de sa production au prix de 0 fr. 30, le troisième tiers, au contraire, était vendu 0 fr. 40, uniquement parce que les bouteilles le contenant ne portaient aucune mention d'origine, mais exclusivement la mention de contrôle. Suivant que le lait était dans une bouteille ou dans l'autre, il était payé plus cher, et ce lait était recherché de plus en plus par la clientèle. Je suis donc en droit de dire que la création du contrôle sera rémunératrice pour le producteur. Le troisième point intéressant est celui du contrôle lui-même. Dans l'espèce présente, tous les facteurs qui pouvaient aboutir à la délivrance de lait irréprochable, le lait propre, se trouvaient réunis : bonne volonté du fermier, tenue irréprochable de la ferme, analyses répétées, surveillance d'une association, etc., etc., et cependant le lait qui sortait de cette ferme était devenu un lait meurtrier uniquement parce que le fermier ignorait certaines choses élémentaires en matière d'hygiène et que le contrôle n'avait pas porté là où il fallait qu'il portât. En quatrième lieu, je désirerais attirer l'attention sur la fréquence de plus en plus grande des épidémies de fièvre typhoïde, transmises par le lait. Il ne se passe pour ainsi dire pas de mois sans que nos Revues professionnelles ne mentionnent quelque épidémie ayant cette origine. Cette notion commence à pénétrer dans le public qui se persuade de plus en plus qu'il est impossible de se procurer sur le marché des laits propres, et qui accuse une tendance très nette vers l'usage de plus en plus exclusif des laits industrialisés ou des laits travaillés. Est-ce l'intérêt de nos cultivateurs de laisser le public s'engager dans cette voie? Je ne le pense pas. Il y a là une question urgente à solutionner, et dans l'intérêt général de la santé publique et dans l'intérêt particulier de l'industrie laitière. La question me semble mûre; à différentes reprises et en divers coins du département se sont manifestées
je désirerais attirer l'attention sur la fréquence de plus en plus grande des épidémies de fièvre typhoïde, transmises par le lait. Il ne se passe pour ainsi dire pas de mois sans que nos Revues professionnelles ne mentionnent quelque épidémie ayant cette origine. Cette notion commence à pénétrer dans le public qui se persuade de plus en plus qu'il est impossible de se procurer sur le marché des laits propres, et qui accuse une tendance très nette vers l'usage de plus en plus exclusif des laits industrialisés ou des laits travaillés. Est-ce l'intérêt de nos cultivateurs de laisser le public s'engager dans cette voie? Je ne le pense pas. Il y a là une question urgente à solutionner, et dans l'intérêt général de la santé publique et dans l'intérêt particulier de l'industrie laitière. La question me semble mûre; à différentes reprises et en divers coins du département se sont manifestées des velléités d'organisation de contrôle. Je ne doute pas un seul instant que si votre Société voulait se saisir de cette question, canaliser les bonnes volontés et les diriger dans la bonne voie, elle ne réussisse très rapidement à solutionner cette question si angoissante du LAIT PROPRE. Elle aura ainsi rendu un signalé service tant à l'hygiène publique qu'à l'agriculture. Au surplus, Messieurs, ne vous exagérez pas ce qu'il faudrait faire pour arriver à obtenir du lait propre, ne croyez pas qu'il en résulterait un bouleversement de la ferme, des travaux coûteux, non. En quelques courtes propositions je vais essayer de vous résumer ce qu'il faudrait faire et j'ajoute ce qu'il est facile de faire. Dans toute ferme ou établissement agricole où se font la récolte et la manutention du lait en vue de la vente au public, une pièce doit être exclusivement réservée à la manipulation du lait, ainsi qu'au nettoyage des récipients destinés à le contenir. Cette pièce ne doit être utilisée pour aucun autre usage, elle doit prendre jour et air sur l'extérieur et ne communiquer ni directement, ni indirectement, avec la buanderie ou les cabinets d'aisances. Elle doit répondre aux conditions suivantes: être largement aérée et
rendu un signalé service tant à l'hygiène publique qu'à l'agriculture. Au surplus, Messieurs, ne vous exagérez pas ce qu'il faudrait faire pour arriver à obtenir du lait propre, ne croyez pas qu'il en résulterait un bouleversement de la ferme, des travaux coûteux, non. En quelques courtes propositions je vais essayer de vous résumer ce qu'il faudrait faire et j'ajoute ce qu'il est facile de faire. Dans toute ferme ou établissement agricole où se font la récolte et la manutention du lait en vue de la vente au public, une pièce doit être exclusivement réservée à la manipulation du lait, ainsi qu'au nettoyage des récipients destinés à le contenir. Cette pièce ne doit être utilisée pour aucun autre usage, elle doit prendre jour et air sur l'extérieur et ne communiquer ni directement, ni indirectement, avec la buanderie ou les cabinets d'aisances. Elle doit répondre aux conditions suivantes: être largement aérée et éclairée, avoir un sol lisse et imperméable dont la pente sera suffisante pour assurer l'écoulement facile des eaux de lavage; avoir les murs revêtus d'un enduit lisse et imperméable jusqu'à une hauteur de 1 mètre au-dessus du sol. Enfin, elle doit être pourvue d'eau potable provenant soit d'une citerne, d'un puits ou d'un réseau d'alimentation. Les ustensiles de lavage (baquets, marmites, seaux) doivent être rigoureusement spécialisés à l'usage de la laiterie, et ne jamais servir ailleurs, notamment à la buanderie. Dans les manipulations à faire subir au lait, la question de la pureté de l'eau employée est capitale. Elle est facile à régler dans la pratique. Pour les eaux de citerne, indépendamment du dispositif destiné à rejeter les premières eaux de pluie, sur l'utilité duquel mon collègue Diénert a déjà attiré votre attention, un certain nombre de précautions doivent être prises. L'orifice de fermeture de la citerne ne doit pas être au ras du sol comme il est trop souvent, mais surélevé d'au moins 20 centimètres au-dessus du sol environnant, davantage si possible. Le tampon de fermeture ne doit être ni en bois ni en fonte à encastrement, mais à recouvrement; il ne doit être percé d'aucun trou, même pas
puits ou d'un réseau d'alimentation. Les ustensiles de lavage (baquets, marmites, seaux) doivent être rigoureusement spécialisés à l'usage de la laiterie, et ne jamais servir ailleurs, notamment à la buanderie. Dans les manipulations à faire subir au lait, la question de la pureté de l'eau employée est capitale. Elle est facile à régler dans la pratique. Pour les eaux de citerne, indépendamment du dispositif destiné à rejeter les premières eaux de pluie, sur l'utilité duquel mon collègue Diénert a déjà attiré votre attention, un certain nombre de précautions doivent être prises. L'orifice de fermeture de la citerne ne doit pas être au ras du sol comme il est trop souvent, mais surélevé d'au moins 20 centimètres au-dessus du sol environnant, davantage si possible. Le tampon de fermeture ne doit être ni en bois ni en fonte à encastrement, mais à recouvrement; il ne doit être percé d'aucun trou, même pas d'un trou de manœuvre, celle-ci doit se faire à l'aide d'un anneau scellé extérieurement l'orifice d'aération doit être pourvu d'une toile métallique à mailles serrées; enfin, le puisage de l'eau doit être fait à l'aide d'une pompe ou de tout autre dispositif analogue à l'exclusion de seau. Pour les eaux de puits, des mesures identiques sont à prendre en ce qui concerne l'occlusion du puits et du mode de puisage. En outre, il doit être entouré d'une aire imperméable d'au moins 2 mètres de rayon la pente très sensible doit être dirigée vers l'extérieur; l'aire doit être soigneusement et intimement reliée aux parois du puits qui doivent être rendues étanches sur une certaine hauteur. La plus grande attention doit être apportée à l'emplacement des fumiers et surtout de la fosse d'aisances; il y a intérêt, dans cet ordre d'idées, à procéder à des expériences, à la fluorescéine notamment, pour voir s'il n'existerait pas une communication entre ces deux endroits. Il doit y avoir enfin une fosse d'aisances étanche dans laquelle on recueillera toutes les matières de vidange provenant des habitants de la ferme. La réunion dans cette fosse de toutes ces matières permettra leur utilisation agricole ultérieure sans aucun danger.
de puits, des mesures identiques sont à prendre en ce qui concerne l'occlusion du puits et du mode de puisage. En outre, il doit être entouré d'une aire imperméable d'au moins 2 mètres de rayon la pente très sensible doit être dirigée vers l'extérieur; l'aire doit être soigneusement et intimement reliée aux parois du puits qui doivent être rendues étanches sur une certaine hauteur. La plus grande attention doit être apportée à l'emplacement des fumiers et surtout de la fosse d'aisances; il y a intérêt, dans cet ordre d'idées, à procéder à des expériences, à la fluorescéine notamment, pour voir s'il n'existerait pas une communication entre ces deux endroits. Il doit y avoir enfin une fosse d'aisances étanche dans laquelle on recueillera toutes les matières de vidange provenant des habitants de la ferme. La réunion dans cette fosse de toutes ces matières permettra leur utilisation agricole ultérieure sans aucun danger. On sait, en effet, qu'après un certain temps de séjour dans une fosse d'aisances, tous les bacilles pathogènes sont détruits tant par la concurrence vitale des microbes communs que par l'action des produits chimiques qui se forment au cours des fermentations. Les travaux que je viens d'indiquer ne sont ni bien féroces, ni bien coûteux ajoutez-y une éducation complémentaire du fermier et de son personnel que vous obtiendrez facilement, au cours d'une causerie d'une demi-heure, et vous aurez créé tout ce qu'il faut pour mettre ce fermier à même de donner à ses clients du lait propre. La propreté est la première des qualités que doit présenter un lait. Messieurs, de tout ce que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, je désirerais que se dégageât une idée bien nette, qui est la nécessité absolue de mettre la ferme à l'abri de toute contamination fécale dans laquelle elle se trouve actuellement, de par la continuité d'habitudes invétérées et de par l'ignorance du danger. Cette atmosphère fécale, qui en tous temps est une cause de mauvaise conservation des produits fabriqués dans la ferme (beurre et lait), peut, dans certaines circonstances, devenir un danger, tant pour les occupants de la ferme que
bien féroces, ni bien coûteux ajoutez-y une éducation complémentaire du fermier et de son personnel que vous obtiendrez facilement, au cours d'une causerie d'une demi-heure, et vous aurez créé tout ce qu'il faut pour mettre ce fermier à même de donner à ses clients du lait propre. La propreté est la première des qualités que doit présenter un lait. Messieurs, de tout ce que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, je désirerais que se dégageât une idée bien nette, qui est la nécessité absolue de mettre la ferme à l'abri de toute contamination fécale dans laquelle elle se trouve actuellement, de par la continuité d'habitudes invétérées et de par l'ignorance du danger. Cette atmosphère fécale, qui en tous temps est une cause de mauvaise conservation des produits fabriqués dans la ferme (beurre et lait), peut, dans certaines circonstances, devenir un danger, tant pour les occupants de la ferme que pour les consommateurs de ses produits. Il est facile et peu coûteux de remédier à cette situation, et je ne doute pas un seul instant que si la Société Centrale d'Agriculture de la Seine-Inférieure veut bien prendre en mains cette question, elle n'arrive à la solutionner facilement pour le plus grand bien de tous. Je ne saurais terminer cette trop longue causerie sans vous prier d'agréer mes bien vifs remerciements pour la bienveillance avec laquelle vous m'avez écouté, et sans adresser à votre excellent Président tous mes remerciements pour le grand honneur qu'il m'a fait en me priant de prendre la parole devant vous. J'ai vu avec un très vif plaisir que les questions d'hygiène ne laissaient pas indifférente la Société Centrale d'Agriculture de la Seine-Inférieure. L'an dernier, vous aviez déjà fait appel au concours de mon collègue Diénert, chef du Service de surveillance des eaux de la Ville de Paris; qui vous exposait les idées actuellement Au sujet du contrôle hygiénique de la production du lait L'ordre du jour appelle la discussion du rapport de M. le professeur Letulle, au sujet du contrôle hygiénique de la production du lait. Ce rapport, qui a été imprimé et distribué en épreuve,