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fait tiéder, s'il est refroidi, on glace l'autre moitié du gâteau, en opérant de la même manière que pour la première moitié. Ensuite, sur le milieu de ce gâteau on place un écusson que l'on a taillé dans un petit morceau de génoise et que l'on a également glacé de deux couleurs; puis on décore le côté rose du gâteau avec des petits croissants découpés dans des écorces d'oranges confites. On décore le côté blanc avec des croissants d'angélique confite. On décore de même l'écusson avec des fleurs de lys taillés avec un emporte-pièce ad-hoc; puis on entoure le bas et le haut tout autour du gâteau en y appliquant des croissants d'orange confite, et au milieu entre ces croissants on place une petite rondelle d'orange confite, ainsi que le montre la gravure ci-contre. Il ne reste plus qu'à placer ce gâteau sur un papier dentelle. H. PELLAPRAT. Pâtisserie locale GATEAU DES ROIS DE PROVENCE EN Provence, ainsi que dans certaines contrées du Midi de la France, on remplace la galette demi-feuilletée avec laquelle les Parisiens célèbrent la fête des rois, par un gâteau spécial dit gâteau des rois et dont la confection comporte les opérations suivantes: 1° Préparation du levain; 2° Pour pétrir et faire lever la pâte; 3° Pour rompre la pâte et la dresser; 4° Pour faire lever, dorer, décorer et faire cuire le gâteau; 5° Pour servir. PRÉPARATION DU LEVAIN En Provence, on se sert généralement de la pâte à levain de boulanger pour la préparation de cette pâte à gâteau des rois, qui se compose des substances suivantes dont voici les proportions: Farine. 500 grammes de pâte à levain, 250 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de beurre, 125 grammes de sel fin, 15 cl. de zeste râpé d'un citron et eau tiède en quantité voulue pour mettre à point la pâte. Lorsque l'on ne peut se procurer de la pâte à levain de boulanger, on prépare soi-même le levain en tamisant 200 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 20 grammes de levure de grains
levain; 2° Pour pétrir et faire lever la pâte; 3° Pour rompre la pâte et la dresser; 4° Pour faire lever, dorer, décorer et faire cuire le gâteau; 5° Pour servir. PRÉPARATION DU LEVAIN En Provence, on se sert généralement de la pâte à levain de boulanger pour la préparation de cette pâte à gâteau des rois, qui se compose des substances suivantes dont voici les proportions: Farine. 500 grammes de pâte à levain, 250 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de beurre, 125 grammes de sel fin, 15 cl. de zeste râpé d'un citron et eau tiède en quantité voulue pour mettre à point la pâte. Lorsque l'on ne peut se procurer de la pâte à levain de boulanger, on prépare soi-même le levain en tamisant 200 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 20 grammes de levure de grains que l'on délaye avec un demi-décilitre d'eau tiède ; puis on y incorpore la farine tout en y ajoutant encore un peu d'eau tiède, de manière à former une pâte assez mollette que l'on dépose dans une petite terrine. Ensuite, avec un linge on couvre cette terrine que l'on place dans un endroit de douce chaleur et à l'abri de l'air froid, où on laisse lever le levain jusqu'à ce que son volume soit presque doublé, mais plutôt moins que plus. PÉTRIR ET FAIRE LEVER LA PÂTE On commence par tamiser les 500 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 15 grammes de sel fin et 150 grammes de sucre en poudre, sur lesquels on verse un décilitre d'eau de fleur d'oranger ; puis, on y ajoute la moitié des œufs, soit quatre, qu'il faut avoir eu soin au préalable de tenir dans un endroit chaud, afin de les faire tiédir. On pétrit alors le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille en l'étirant et la soulevant avec une main, de manière à lui faire prendre du corps. On continue ensuite à travailler de la même manière cette pâte
dans un endroit de douce chaleur et à l'abri de l'air froid, où on laisse lever le levain jusqu'à ce que son volume soit presque doublé, mais plutôt moins que plus. PÉTRIR ET FAIRE LEVER LA PÂTE On commence par tamiser les 500 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 15 grammes de sel fin et 150 grammes de sucre en poudre, sur lesquels on verse un décilitre d'eau de fleur d'oranger ; puis, on y ajoute la moitié des œufs, soit quatre, qu'il faut avoir eu soin au préalable de tenir dans un endroit chaud, afin de les faire tiédir. On pétrit alors le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille en l'étirant et la soulevant avec une main, de manière à lui faire prendre du corps. On continue ensuite à travailler de la même manière cette pâte tout en y incorporant, un après l'autre, les autres quatre œufs, mais en prenant soin de n'y ajouter un nouvel œuf que lorsque le précédent a été complètement absorbé par la pâte que l'on doit tenir mollette en y incorporant la quantité d'eau tiède nécessaire pour la mettre au point voulu. Après avoir ainsi travaillé cette pâte, on y incorpore les 125 gr. de beurre préalablement pétrité avec la main pour le rendre en crème. Il ne reste plus, pour terminer l'apprêt de la pâte, qu'à y incorporer, sans trop la travailler, le levain qui doit avoir doublé de volume. Cela fait, on prend un linge ou une grande serviette que l'on étale dans une corbeille ou une terrine ; et après avoir saupoudré de farine le dessus de cette serviette, on ramasse en un seul tas la pâte que l'on y dépose par-dessus. On saupoudre alors légèrement de farine le dessus de cette pâte que l'on recouvre entièrement avec le linge ; puis on la place dans un endroit de très douce chaleur où on la laisse lever jusqu'à ce que son développement soit augmenté de moitié environ de son volume. Il faut compter quatre à cinq heures environ
voulu. Après avoir ainsi travaillé cette pâte, on y incorpore les 125 gr. de beurre préalablement pétrité avec la main pour le rendre en crème. Il ne reste plus, pour terminer l'apprêt de la pâte, qu'à y incorporer, sans trop la travailler, le levain qui doit avoir doublé de volume. Cela fait, on prend un linge ou une grande serviette que l'on étale dans une corbeille ou une terrine ; et après avoir saupoudré de farine le dessus de cette serviette, on ramasse en un seul tas la pâte que l'on y dépose par-dessus. On saupoudre alors légèrement de farine le dessus de cette pâte que l'on recouvre entièrement avec le linge ; puis on la place dans un endroit de très douce chaleur où on la laisse lever jusqu'à ce que son développement soit augmenté de moitié environ de son volume. Il faut compter quatre à cinq heures environ pour obtenir ce résultat. POUR ROMPRE LA PÂTE ET LA DRESSER Lorsque la pâte se trouve ainsi levée, on la retire de dessus le linge pour la déposer sur le tour, ou une table, légèrement saupoudrée de farine ; et avec la main on roule la pâte en en ramenant les bords sur le milieu, de façon à lui faire perdre le développement qu'elle avait pris en levant. On roule la pâte en forme d'une boule, dans le milieu de laquelle on enfonce les doigts de la main droite préalablement trempés dans de la farine, afin d'éviter que la pâte y adhère. Lorsque la boule de pâte est entièrement transpercée par la main droite, on s'en sert pour élargir cette perforation, de manière à donner à la pâte, que l'on soulève avec la main gauche, la forme d'une couronne dans le milieu de laquelle on introduit soit une amande ou un petit objet quelconque qui servira à désigner comme roi ou reine, la personne à qui il sera échu. Cela fait, on dépose cette couronne sur une grande feuille de papier fort dont on a eu soin au préalable de beurrer le dessus à l'aide d'un pinceau. Au cas où
les bords sur le milieu, de façon à lui faire perdre le développement qu'elle avait pris en levant. On roule la pâte en forme d'une boule, dans le milieu de laquelle on enfonce les doigts de la main droite préalablement trempés dans de la farine, afin d'éviter que la pâte y adhère. Lorsque la boule de pâte est entièrement transpercée par la main droite, on s'en sert pour élargir cette perforation, de manière à donner à la pâte, que l'on soulève avec la main gauche, la forme d'une couronne dans le milieu de laquelle on introduit soit une amande ou un petit objet quelconque qui servira à désigner comme roi ou reine, la personne à qui il sera échu. Cela fait, on dépose cette couronne sur une grande feuille de papier fort dont on a eu soin au préalable de beurrer le dessus à l'aide d'un pinceau. Au cas où l'on voudrait faire plusieurs gâteaux, on divise la pâte en autant de parties que l'on veut faire des gâteaux ; et on procède de la même manière pour chacun d'eux. POUR FAIRE LEVER, DÉCORER ET FAIRE CUIRE LE GÂTEAU On pose alors la feuille de papier sur une plaque que l'on place soit à l'étuve ou dans un endroit de douce chaleur, mais qui soit surtout à l'abri de l'air froid. Lorsque le gâteau est suffisamment levé, c'est-à-dire que son volume est presque doublé, on en dore la superficie en y passant délicatement un pinceau trempé dans de l'œuf battu, de manière à l'en recouvrir entièrement d'une couche. Ensuite, sur le milieu du dessus, on y range, les uns après les autres, des petites lames ou morceaux de Cédrat ou pomelo confits ; on peut également y ajouter des morceaux d'écorce d'orange ainsi que des moitiés de cerise confites. Ensuite, on y parseme çà et là du sucre en grains. Cela fait, on pousse le gâteau dans un four à chaleur modérée, et on laisse cuire le gâteau qui doit prendre une belle couleur dorée. Au cas où la chaleur serait trop vive, il faudrait recouvrir le gâteau avec une
l'on place soit à l'étuve ou dans un endroit de douce chaleur, mais qui soit surtout à l'abri de l'air froid. Lorsque le gâteau est suffisamment levé, c'est-à-dire que son volume est presque doublé, on en dore la superficie en y passant délicatement un pinceau trempé dans de l'œuf battu, de manière à l'en recouvrir entièrement d'une couche. Ensuite, sur le milieu du dessus, on y range, les uns après les autres, des petites lames ou morceaux de Cédrat ou pomelo confits ; on peut également y ajouter des morceaux d'écorce d'orange ainsi que des moitiés de cerise confites. Ensuite, on y parseme çà et là du sucre en grains. Cela fait, on pousse le gâteau dans un four à chaleur modérée, et on laisse cuire le gâteau qui doit prendre une belle couleur dorée. Au cas où la chaleur serait trop vive, il faudrait recouvrir le gâteau avec une feuille de papier, afin d'éviter qu'il prenne une couleur trop foncée. POUR SERVIR Dès que le gâteau est sorti du four il faut le retirer de dessus la plaque pour le placer sur un chantier ou une grille et on l'y laisse complètement refroidir. Lorsqu'il est froid, on détache le gâteau de dessus la feuille de papier qu'il faudrait avoir soin de mouiller légèrement, au cas où on éprouverait de la difficulté pour l'enlever. Pour servir, on dépose le gâteau sur un rond de papier dentelle placé sur le milieu d'un plat rond et non creux. de sel, 150 gr. de sucre en poudre, un décilitre d'eau de fleur d'oranger et 4 œufs. On pétrit le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille pour lui donner du corps ; puis on y incorpore, l'un après l'autre, encore 4 œufs, tout en continuant de travailler cette pâte que l'on doit obtenir mollette en y ajoutant, si c'est nécessaire, un peu d'eau tiède. Pour en terminer l'apprêt on y incorpore 125 gr. de beurre en crème puis 250 gr. de pâte à levain de boulanger. A défaut de cette pâte à levain, on en prépare une en pétrissant ensemble
gâteau de dessus la feuille de papier qu'il faudrait avoir soin de mouiller légèrement, au cas où on éprouverait de la difficulté pour l'enlever. Pour servir, on dépose le gâteau sur un rond de papier dentelle placé sur le milieu d'un plat rond et non creux. de sel, 150 gr. de sucre en poudre, un décilitre d'eau de fleur d'oranger et 4 œufs. On pétrit le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille pour lui donner du corps ; puis on y incorpore, l'un après l'autre, encore 4 œufs, tout en continuant de travailler cette pâte que l'on doit obtenir mollette en y ajoutant, si c'est nécessaire, un peu d'eau tiède. Pour en terminer l'apprêt on y incorpore 125 gr. de beurre en crème puis 250 gr. de pâte à levain de boulanger. A défaut de cette pâte à levain, on en prépare une en pétrissant ensemble 200 gr. de farine et 25 gr. de levure de grains mouillées avec un peu d'eau tiède ; puis on fait lever cette pâte jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume. Après avoir incorporé le levain à la pâte, on dépose celle-ci sur un linge saupoudré de farine, et on la fait lever à douce chaleur ; puis on la rompt et on la dresse en une couronne dans laquelle on introduit la fève destinée à désigner le roi ou la reine. On dépose cette couronne sur une feuille de papier beurré et posée sur une plaque. Après avoir fait lever à douce chaleur le gâteau on y passe sur le dessus un pinceau trempé dans de l'œuf battu ; on en décore alors la superficie avec des lames de cédrat ou pomègre confits ; puis on y parsème du sucre en grains et on fait cuire à four modéré le gâteau que l'on sert froide et détaché de dessus le papier. CRÈME DE CHOCOLAT AMÉRICAINE Un chocolatier américain a eu l'heureuse idée de combiner le cacao avec le lait et d'en former des petits pains carrés que le consommateur n'a qu'à mettre dans l'eau bouillante, pour obtenir
et on la fait lever à douce chaleur ; puis on la rompt et on la dresse en une couronne dans laquelle on introduit la fève destinée à désigner le roi ou la reine. On dépose cette couronne sur une feuille de papier beurré et posée sur une plaque. Après avoir fait lever à douce chaleur le gâteau on y passe sur le dessus un pinceau trempé dans de l'œuf battu ; on en décore alors la superficie avec des lames de cédrat ou pomègre confits ; puis on y parsème du sucre en grains et on fait cuire à four modéré le gâteau que l'on sert froide et détaché de dessus le papier. CRÈME DE CHOCOLAT AMÉRICAINE Un chocolatier américain a eu l'heureuse idée de combiner le cacao avec le lait et d'en former des petits pains carrés que le consommateur n'a qu'à mettre dans l'eau bouillante, pour obtenir immédiatement un excellent chocolat à la crème. Cette sorte de chocolat, bien préparée, plairait certainement mieux au goût français que les cacaos en poudre soluble. Voici la manière d'opérer : on fait fondre 1.000 grammes de cacao pur, sans sucre et broyés finement ; on y incorpore 500 grammes de lait condensé, Lorsque le tout est bien mélangé, on le fait chauffer et on y incorpore 750 grammes de sucre en poudre. Ce mélange forme une pâte que l'on étale sur un marbre saupoudré de sucre en poudre et entre des baguettes, en une couche épaisse de deux centimètres ; puis, pendant que cette abaisse de chocolat est malléable, on la découpe en petits carrés. Après avoir fait complètement refroidir ces petits carrés on les passe dans une solution gommée, et lorsque ils sont bien secs, on les met au candidat à froid à 33 degrés, pendant douze heures. Une fois bien égouttés, les petits pains sont prêts pour la vente. F. MAUHY. LE SPHINX (Bonbon chocolat), On commence par dénoyauter des dattes muscatées, et on en pèse 500 grammes que l'on met dans un poêlon d'office, dans lequel on verse, tandis qu'il est bouillant, un demi-litre de sirop à
lait condensé, Lorsque le tout est bien mélangé, on le fait chauffer et on y incorpore 750 grammes de sucre en poudre. Ce mélange forme une pâte que l'on étale sur un marbre saupoudré de sucre en poudre et entre des baguettes, en une couche épaisse de deux centimètres ; puis, pendant que cette abaisse de chocolat est malléable, on la découpe en petits carrés. Après avoir fait complètement refroidir ces petits carrés on les passe dans une solution gommée, et lorsque ils sont bien secs, on les met au candidat à froid à 33 degrés, pendant douze heures. Une fois bien égouttés, les petits pains sont prêts pour la vente. F. MAUHY. LE SPHINX (Bonbon chocolat), On commence par dénoyauter des dattes muscatées, et on en pèse 500 grammes que l'on met dans un poêlon d'office, dans lequel on verse, tandis qu'il est bouillant, un demi-litre de sirop à 32 degrés et parfumé avec une gousse de vanille. Après avoir donné deux minutes d'ébullition et lorsque les dattes sont bien imprégnées de sirop, on verse le tout sur un tamis, pour le passer au travers en l'écrasant. On ramasse alors dans un poêlon d'office cette pulpe de dattes passée au travers d'un tamis et on fait évaporer la partie liquide en donnant quelques minutes d'ébullition, tout en remuant, comme pour faire cuire une marmelade ; puis on y ajoute 5 grammes de colle de Japon préalablement trempée dans de l'eau froide pendant quelques minutes. On donne encore deux ou trois minutes d'ébullition, et lorsque la colle du Japon est entièrement dissoute, on verse la pâte dans des candélabres, de façon qu'elle y forme une couche d'un doigt d'épaisseur. Lorsque la pâte coulée est complètement refroidie, on la découpe d'abord en bandes et ensuite en petits losanges que l'on roule dans du sucre en poudre. Tremper alors ces losanges dans de la couverture de chocolat fondue, mais à la chaleur du sang seulement, c'est-à-dire qu'en y trempant le bout du doigt, on n'éprouve aucune sensation de chaleur. À mesure que les bonbons sont trempés dans le chocolat, puis retirés à
au travers d'un tamis et on fait évaporer la partie liquide en donnant quelques minutes d'ébullition, tout en remuant, comme pour faire cuire une marmelade ; puis on y ajoute 5 grammes de colle de Japon préalablement trempée dans de l'eau froide pendant quelques minutes. On donne encore deux ou trois minutes d'ébullition, et lorsque la colle du Japon est entièrement dissoute, on verse la pâte dans des candélabres, de façon qu'elle y forme une couche d'un doigt d'épaisseur. Lorsque la pâte coulée est complètement refroidie, on la découpe d'abord en bandes et ensuite en petits losanges que l'on roule dans du sucre en poudre. Tremper alors ces losanges dans de la couverture de chocolat fondue, mais à la chaleur du sang seulement, c'est-à-dire qu'en y trempant le bout du doigt, on n'éprouve aucune sensation de chaleur. À mesure que les bonbons sont trempés dans le chocolat, puis retirés à l'aide d'une fourchette, on les pose sur feuille de papier que l'on place ensuite dans un endroit très frais pour les faire refroidir le plus rapidement possible. A. GIRAUD. Les Falsifications LE CAFÉ. LES FALSIFICATIONS Le café est, à juste raison, l'une des boissons le plus en honneur de nos jours ; aussi importe-t-il de mettre le public en garde contre les falsifications que des commerçants indélicats peuvent lui faire parfois subir. Ces falsifications peuvent s'opérer soit sur le café vert, soit sur le café torréfié. Le café vert est quelquefois mélangé avec du café qui a été avarié par l'eau de mer pendant la traversée et dont les grains ont été lavés, et séchés et recolorés par une légère torréfaction, soit par des substances minérales plus ou moins toxiques. D'autres fois, on remplace aux grains de café de pseudo-grains fabriqués avec de l'argile plastique, dans des appareils appropriés, et colorés en gris verdâtre ou jaunâtre. On reconnaît très facilement cette falsification ; le café argileux ne se décompose pas en brûlant, tandis que le café naturel brille avec flamme, en produisant une très légère fumée blanchâtre. On mêle aussi quelquefois au café vert de bonne qualité du café de
jours ; aussi importe-t-il de mettre le public en garde contre les falsifications que des commerçants indélicats peuvent lui faire parfois subir. Ces falsifications peuvent s'opérer soit sur le café vert, soit sur le café torréfié. Le café vert est quelquefois mélangé avec du café qui a été avarié par l'eau de mer pendant la traversée et dont les grains ont été lavés, et séchés et recolorés par une légère torréfaction, soit par des substances minérales plus ou moins toxiques. D'autres fois, on remplace aux grains de café de pseudo-grains fabriqués avec de l'argile plastique, dans des appareils appropriés, et colorés en gris verdâtre ou jaunâtre. On reconnaît très facilement cette falsification ; le café argileux ne se décompose pas en brûlant, tandis que le café naturel brille avec flamme, en produisant une très légère fumée blanchâtre. On mêle aussi quelquefois au café vert de bonne qualité du café de qualité inférieure, dont on a coloré en vert les grains jaunes. Examinons maintenant les diverses falsifications opérées sur le café torréfié. On a essayé d'imiter le café torréfié en grains en comprimant, dans des moules spéciaux, de la farine grillée et du marc de café ; on colore ensuite ces grains artificiels de façon à leur donner l'aspect du café naturel. Cette falsification se reconnaît en immergeant le café dans de l'eau ; les faux grains se désagrègent très rapidement. D'autre part, le sucre et les mélasses servent parfois à donner au café vert avec lequel ils ont été torréfiés une couleur foncée et un arôme spécial. La principale fraude employée pour le café moulu est l'introduction de chicorée. Elle est facile à reconnaître ; pour cela, on projette une pincée du café suspect dans un verre plein d'eau. Si le café est pur, il surnage et n'absorbe l'eau que très lentement. Dans le cas contraire, la chicorée s'imprègne d'eau immédiatement et tombe au fond du verre en colorant l'eau en jaune brun. Le café moulu peut encore être falsifié par des glands de chêne, des betteraves, des carrottes, des pistaches, des amandes, des noix, des figues, des pommes, des
grains artificiels de façon à leur donner l'aspect du café naturel. Cette falsification se reconnaît en immergeant le café dans de l'eau ; les faux grains se désagrègent très rapidement. D'autre part, le sucre et les mélasses servent parfois à donner au café vert avec lequel ils ont été torréfiés une couleur foncée et un arôme spécial. La principale fraude employée pour le café moulu est l'introduction de chicorée. Elle est facile à reconnaître ; pour cela, on projette une pincée du café suspect dans un verre plein d'eau. Si le café est pur, il surnage et n'absorbe l'eau que très lentement. Dans le cas contraire, la chicorée s'imprègne d'eau immédiatement et tombe au fond du verre en colorant l'eau en jaune brun. Le café moulu peut encore être falsifié par des glands de chêne, des betteraves, des carrottes, des pistaches, des amandes, des noix, des figues, des pommes, des grains de céréales, etc, que l'on a torréfiés. Mais ces substances ne peuvent être décelées que par des moyens chimiques. JEAN VIDAL LES FRUITS L'EXPORTATION DES FRUITS DU NATAL Le Gouvernement de la colonie du Natal organise, de nouveau, des expéditions de fruits à destination du marché anglais pendant la saison 1908. Cette campagne, dont les résultats ne peuvent manquer d'intéresser nos lecteurs, a été organisée de la manière suivante : Durban a été choisi comme tête de ligne du service dont la direction officielle a été confiée à M. Claude Fuller, assisté d'un expert-emballeur du Cap et d'un horticulteur de Californie. Les précautions les plus minutieuses ont été recommandées en vue d'assurer le succès de l'opération : seront seuls admis les fruits bien colorés et cueillis mûrs et qui auront été mis en état pour l'expédition quatre ou cinq jours avant d'être transportés à Durban. Les fruits devront être emballés dans du papier, et entre des cloisons de papier, afin d'éviter les meurtrissures par choc. Les frais de transport jusqu'à Durban sont à la charge des expéditeurs. Le directeur de l'agence est autorisé à éliminer tous les fruits qui lui paraîtraient impropres à l'exportation et qui auraient été avariés