jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
ces substances en effet constituent des milieux extrêmement favorables au développement des micro-organismes, agents principaux de l'instabilité de la bière ; ce sont eux aussi qui rendent la clarification difficile, car ils provoquent dans la bière le trouble connu sous le nom de double teinte. Ce n'est qu’au bout d’un temps assez long et alors que les micro-organismes ont rempli leur rôle perturbateur et que les bières sont arrivées à maturité, qu'on parvient à obtenir clarification complète. Composition du froment. E. Kummer, moy. Emploi du froment. Iinium. inioin. Kau 13.05 5.33 19.10 Matières azotées . . 12.35 7.01 21.37 Matières grasses . 1.75 1.00 3.75 57 Amidon et autres corps non azotés 0.91 0.59 0.73.77 Cellulose 2.53 1.24 0.34 Cendres 1.81 0.52 2.08 La quantité de matières albuminoïdes contenues dans le froment est très variable, suivant la qualité du grain. La cuisson de la farine de froment est rendue difficile par la présence d'une faible partie de gluten. Les matières albuminoïdes du froment se rapprochent assez bien de celles de l'orge ; nous ne nous en occuperons pas davantage, d’autant plus que l’emploi du froment est assez limité. Analyse des cendres du froment, par K. De Woll: FROMENT D'HIVER. maxim. moy. Teneur en cendres . 2.30 1.58 1.97 Potasse .... 30.00 23.18 31.10 Soude . 9.07 0.00 2.25 Chaux 5.23 0.90 3.34 Magnésie . 11.26 9.10 11.97 Oxyde de fer. 2.99 0.31 1.31 Acide phosphorique 52.02 39.20 10.98 id. sulfurique 2.22 0.00 0.37 Silice 5.91 0.10 2.11 Chlore... . 1.01 0.00 0.22 FROMENT D'ÉTÉ. maxim. moy. Teneur en cendres 2.23 2.07 2.11 Potasse 30.29 25.04 29.99 Soude 4.00 0.21 1.93 Chaux... 4.31 2.07 2.93 Magnésie 13.02 10.08 12.09 Oxyde de fer.... 0.51 0.30 0.51 Acide phosphorique. 51.00 44.20 48.03 id. sulfurique. 2.43 0.20 1.52 Silice ... 2.14 0.23 1.04 Chlore 0.80 0.07 0.48 Il résulte de ces analyses : 1” Que le froment renferme une quantité considérable de substances albuminoïdes, de composition quasi identique à celles qui sont contenues dans l’orge, de sorte que la levure trouvera suffisamment à se nourrir dans le moût : malheureusement la surabondance de ces
moy. Teneur en cendres . 2.30 1.58 1.97 Potasse .... 30.00 23.18 31.10 Soude . 9.07 0.00 2.25 Chaux 5.23 0.90 3.34 Magnésie . 11.26 9.10 11.97 Oxyde de fer. 2.99 0.31 1.31 Acide phosphorique 52.02 39.20 10.98 id. sulfurique 2.22 0.00 0.37 Silice 5.91 0.10 2.11 Chlore... . 1.01 0.00 0.22 FROMENT D'ÉTÉ. maxim. moy. Teneur en cendres 2.23 2.07 2.11 Potasse 30.29 25.04 29.99 Soude 4.00 0.21 1.93 Chaux... 4.31 2.07 2.93 Magnésie 13.02 10.08 12.09 Oxyde de fer.... 0.51 0.30 0.51 Acide phosphorique. 51.00 44.20 48.03 id. sulfurique. 2.43 0.20 1.52 Silice ... 2.14 0.23 1.04 Chlore 0.80 0.07 0.48 Il résulte de ces analyses : 1” Que le froment renferme une quantité considérable de substances albuminoïdes, de composition quasi identique à celles qui sont contenues dans l’orge, de sorte que la levure trouvera suffisamment à se nourrir dans le moût : malheureusement la surabondance de ces substances formera un obstacle à la marche régulière de toutes les opérations ultérieures ; 2” Que les substances minérales sont également assez abondantes pour assurer la nourriture de la levure. Emploi du froment. Les particules d’amidon du froment étant moins soulevées les unes aux autres que celles du maïs et du riz, leur hydratation se fait plus facilement et à des températures moins élevées : l’emploi direct du froment en cuvette devient donc possible avec le système par infusion. Pour faciliter davantage encore la dissolution de l’amidon, certains brasseurs soumettent le froment à un maltage. En somme, le froment n’est employé que par les brasseurs qui, sans s’inquiéter de la conservation et de la clarté de la bière, veulent lui donner un cachet particulier, du ton et de la bouche, comme on dit communément. Ils ont recours à l'addition du froment, parce qu’en réalité cette céréale donne un goût particulier. D’autres l’emploient également pour les bières, dites de coupage, dans le but de renforcer par là quelque peu le ton des bières courantes. Mais, je le répète, il faut un temps infini avant que les bières de froment ne soient potables, ce qui entraîne une forte avance de fonds, travail,
du riz, leur hydratation se fait plus facilement et à des températures moins élevées : l’emploi direct du froment en cuvette devient donc possible avec le système par infusion. Pour faciliter davantage encore la dissolution de l’amidon, certains brasseurs soumettent le froment à un maltage. En somme, le froment n’est employé que par les brasseurs qui, sans s’inquiéter de la conservation et de la clarté de la bière, veulent lui donner un cachet particulier, du ton et de la bouche, comme on dit communément. Ils ont recours à l'addition du froment, parce qu’en réalité cette céréale donne un goût particulier. D’autres l’emploient également pour les bières, dites de coupage, dans le but de renforcer par là quelque peu le ton des bières courantes. Mais, je le répète, il faut un temps infini avant que les bières de froment ne soient potables, ce qui entraîne une forte avance de fonds, travail, emmagasinage, intérêt d’argent, etc., etc. Personnellement, je suis adversaire du système des bières de coupage, me déclarant franchement et exclusivement partisan des bières naturelles. Je terminerai le présent travail par une description sommaire du maltage du froment. Maltage du froment. Les froments de Saïdi et les froments américains de l’Oregon sont généralement riches en amidon et pauvres en substances albuminoïdes, tandis que les froments d’Odessa et de Riga renferment beaucoup de ces dernières substances, ce qui les rend impropres à la fabrication de la bière. Le mouillage du froment demande moins de temps que celui de l'orge, mais il est difficile de déterminer exactement le temps nécessaire, la durée du mouillage dépendant évidemment de la qualité du grain. Dans tous les cas, le froment ne peut pas être soumis à un mouillage prolongé, car s’il absorbe trop d’humidité, il moisit, s'aigrit facilement et germe d’une façon très irrégulière. Il sera donc toujours préférable de restreindre la durée du mouillage, quitte à devoir arroser le grain, s’il n'était pas assez humide. On doit avoir soin d’enlever les graines stériles qui surnagent à la surface de l'eau. Lorsque le grain est suffisamment mouillé, on le met en tas de 15 à 25
sont généralement riches en amidon et pauvres en substances albuminoïdes, tandis que les froments d’Odessa et de Riga renferment beaucoup de ces dernières substances, ce qui les rend impropres à la fabrication de la bière. Le mouillage du froment demande moins de temps que celui de l'orge, mais il est difficile de déterminer exactement le temps nécessaire, la durée du mouillage dépendant évidemment de la qualité du grain. Dans tous les cas, le froment ne peut pas être soumis à un mouillage prolongé, car s’il absorbe trop d’humidité, il moisit, s'aigrit facilement et germe d’une façon très irrégulière. Il sera donc toujours préférable de restreindre la durée du mouillage, quitte à devoir arroser le grain, s’il n'était pas assez humide. On doit avoir soin d’enlever les graines stériles qui surnagent à la surface de l'eau. Lorsque le grain est suffisamment mouillé, on le met en tas de 15 à 25 centimètres de hauteur, suivant la température, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'il commence à piquer, ce qui arrivera généralement au bout de 24 heures. Pendant ces 24 heures, un seul pelletage suffit. Le froment est ensuite disposé en tas de 10 à 15 centimètres de hauteur et on le retourne 3 ou 4 fois par jour ; si on maintient les tas à une température de 20 à 22° c., le grain sera germé au bout de 3 jours. Pendant la germination, le froment devient complètement sec ; il convient donc de l’arroser avant le 3ème jour. La répartition de l'eau doit se faire uniformément, en ayant soin de ne pas en verser trop pour ne pas provoquer un fort échauffement. La germination du froment demande un renouvellement d’air continuel, si l'on ne veut pas le voir moisir très promptement. Cette germination étant plus active que celle de l’orge, il est assez naturel qu’il faille un renouvellement d'air plus intense. En ce qui concerne le tourage du froment, il convient d’observer les principes suivis pour le tourage des malts, c'est-à-dire qu’au commencement de l'opération, la dessiccation doit se faire à grand courant d'air et à une température de 35
retourne 3 ou 4 fois par jour ; si on maintient les tas à une température de 20 à 22° c., le grain sera germé au bout de 3 jours. Pendant la germination, le froment devient complètement sec ; il convient donc de l’arroser avant le 3ème jour. La répartition de l'eau doit se faire uniformément, en ayant soin de ne pas en verser trop pour ne pas provoquer un fort échauffement. La germination du froment demande un renouvellement d’air continuel, si l'on ne veut pas le voir moisir très promptement. Cette germination étant plus active que celle de l’orge, il est assez naturel qu’il faille un renouvellement d'air plus intense. En ce qui concerne le tourage du froment, il convient d’observer les principes suivis pour le tourage des malts, c'est-à-dire qu’au commencement de l'opération, la dessiccation doit se faire à grand courant d'air et à une température de 35 à 40°, pour éviter la formation des grains vitreux. Lorsque la plus grande partie de l’humidité sera évaporée, on élèvera insensiblement la température pour arriver à la dessiccation complète. JURISPRUDENCE DE LA BRASSERIE 1). — La surveillance de la fabrication chez les brasseurs d'une ville et la tenue de leurs comptes d’entrepôt en matière d'octroi sont confiées à l’administration des contributions indirectes. Ces industriels s'adressent à elle pour obtenir décharge de bières avariées qu'ils demandent à jeter en présence des employés. Il leur est répondu que le service local des contributions indirectes doit s’abstenir de toute constatation à ce sujet, les opérations tant à la reconnaissance des bières gâtées qu’à leur effusion concernant exclusivement l’octroi. Ce dernier service prétend, de son côté, que la régie, entièrement substituée à l'octroi, doit faire seule les constatations et donner décharge, s'il y a lieu, conformément aux prescriptions du article 29 de l’instruction n° 42. Qui a raison ? R. — Du moment où les employés de la régie sont chargés de la tenue des comptes d'entrepôt dans les brasseries, il leur incombe évidemment de suivre toutes les opérations qui s'effectuent à l'intérieur de l’entrepôt, dans les conditions prévues au règlement local de l'octroi.
comptes d’entrepôt en matière d'octroi sont confiées à l’administration des contributions indirectes. Ces industriels s'adressent à elle pour obtenir décharge de bières avariées qu'ils demandent à jeter en présence des employés. Il leur est répondu que le service local des contributions indirectes doit s’abstenir de toute constatation à ce sujet, les opérations tant à la reconnaissance des bières gâtées qu’à leur effusion concernant exclusivement l’octroi. Ce dernier service prétend, de son côté, que la régie, entièrement substituée à l'octroi, doit faire seule les constatations et donner décharge, s'il y a lieu, conformément aux prescriptions du article 29 de l’instruction n° 42. Qui a raison ? R. — Du moment où les employés de la régie sont chargés de la tenue des comptes d'entrepôt dans les brasseries, il leur incombe évidemment de suivre toutes les opérations qui s'effectuent à l'intérieur de l’entrepôt, dans les conditions prévues au règlement local de l'octroi. En conséquence, si, aux termes de ce règlement, il peut être donné décharge des bières avariées, qui sont jetées à l'égout, nous pensons que le service de la régie doit, après s'être assuré de l'identité des bières avec les produits pris en charge, assister à l’effusion des quantités gâtées et en donner décharge par acte motivé. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt. 223398. — 1er août 1892, Kerschbaum, Strassnicky et Zwiek, rep. par Armengaud aime, rue St-Sébastien, 45, Paris. Le procédé a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltnse, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche
en donner décharge par acte motivé. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt. 223398. — 1er août 1892, Kerschbaum, Strassnicky et Zwiek, rep. par Armengaud aime, rue St-Sébastien, 45, Paris. Le procédé a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltnse, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche de malt nécessaire pour obtenir un moût de 10° de densité et on réserve la moitié de la cuvée dans le réchauffeur pour le traitement ultérieur. On chauffe le tout à froid et, au bout d’une demi-heure, on chauffe la masse pendant une autre demi-heure jusqu’à 50° centigrades, tout en bruisant continuellement. A 50° centigr., la saccharification est arrivée à peu près à sa fin ; on continue de chauffer jusqu'à 70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que la drâche est déposée, le moût est de suite clarifié sans le faire bouillir. Ce moût clarifié est ensuite concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce dernier traitement a pour objet : 1° De donner à la boisson un goût fin et pur et de lui assurer une couleur claire jaune dorée ; 2° De diminuer le prix de revient du produit. Le moût obtenu de la sorte est refroidi jusqu'à 15° en le faisant passer au-dessus d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en même temps de l’air stérilisé ; il est ensuite transvasé dans une cuve-guilloire munie d’évents convenables. Dans cette cuve, on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure
bruisant continuellement. A 50° centigr., la saccharification est arrivée à peu près à sa fin ; on continue de chauffer jusqu'à 70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que la drâche est déposée, le moût est de suite clarifié sans le faire bouillir. Ce moût clarifié est ensuite concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce dernier traitement a pour objet : 1° De donner à la boisson un goût fin et pur et de lui assurer une couleur claire jaune dorée ; 2° De diminuer le prix de revient du produit. Le moût obtenu de la sorte est refroidi jusqu'à 15° en le faisant passer au-dessus d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en même temps de l’air stérilisé ; il est ensuite transvasé dans une cuve-guilloire munie d’évents convenables. Dans cette cuve, on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure pure de vin, et environ 10 % en volume, de moût de vin en fermentation. En même temps, on introduit de l'air stérilisé d'abord sans interruption pendant 24 heures, ensuite pendant 4 heures le deuxième et aussi le troisième jour. Au bout de cinq jours, durant lesquels la température doit être maintenue entre 15 et 20°, la fermentation principale est terminée. Le liquide fermenté est enterré dans des tonneaux et mis en cave. Une fois clarifié, on le soutire et on le verse dans des tonneaux mis en chantier. Le vin de malt est complètement fait au bout de six à huit semaines et propre à être employé pour la consommation ou la préparation de vin mousseux, de spiritueux ou de vinaigre, etc. CONSERVATION DES HARNACHES Quand les harnais ont été exposés à la pluie ou s’ils ont séjourné quelque temps dans les remises, le cuir se couvre parfois de moisissure. La moisissure est une végétation qui le prive de sa force et de son élasticité. Dans d’autres cas, il se forme une couche gluante, qui provient d'un graissage exagéré ou de l'emploi de mauvais ingrédients, qui se décomposent à la surface du cuir en l'altérant. On évite ces inconvénients
être maintenue entre 15 et 20°, la fermentation principale est terminée. Le liquide fermenté est enterré dans des tonneaux et mis en cave. Une fois clarifié, on le soutire et on le verse dans des tonneaux mis en chantier. Le vin de malt est complètement fait au bout de six à huit semaines et propre à être employé pour la consommation ou la préparation de vin mousseux, de spiritueux ou de vinaigre, etc. CONSERVATION DES HARNACHES Quand les harnais ont été exposés à la pluie ou s’ils ont séjourné quelque temps dans les remises, le cuir se couvre parfois de moisissure. La moisissure est une végétation qui le prive de sa force et de son élasticité. Dans d’autres cas, il se forme une couche gluante, qui provient d'un graissage exagéré ou de l'emploi de mauvais ingrédients, qui se décomposent à la surface du cuir en l'altérant. On évite ces inconvénients en graissant les harnais avec la préparation suivante : On prend quatre parties d’ammoniaque, auxquelles on ajoute une partie d'huile de palme, trois parties de savon blanc et une partie de tannin. On fait fondre d'abord le savon blanc dans l'huile de palme, on ajoute le savon ammoniacal, puis le tannin que l’on dissout d’avance dans son poids d'eau bouillante. On mélange intimement et l’on conserve dans des pots en porcelaine que l’on bouche avec soin. Dans aucun cas, on ne doit charger le cuir d'une trop grande quantité de corps gras ; il suffit de malaxer le cuir jusqu'à ce qu’il n'absorbe plus rien. CHEMIN DE FER DU NORD Services directs entre Paris et Bruxelles. — Départs de Paris à 7 h. 15 du matin, midi, 14 h. 30, 18 h. 20 et 21 h. du soir. Départs de Bruxelles à 7 h. 30 et 10 h. 14 du matin, 14 h. 13, 16 h. 20 du soir et minuit. Wagon-salon et wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 21 h. 20 du soir et de Bruxelles à 7 h. 30 du matin. Wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 10 h. 45 du matin et de Bruxelles à
tannin que l’on dissout d’avance dans son poids d'eau bouillante. On mélange intimement et l’on conserve dans des pots en porcelaine que l’on bouche avec soin. Dans aucun cas, on ne doit charger le cuir d'une trop grande quantité de corps gras ; il suffit de malaxer le cuir jusqu'à ce qu’il n'absorbe plus rien. CHEMIN DE FER DU NORD Services directs entre Paris et Bruxelles. — Départs de Paris à 7 h. 15 du matin, midi, 14 h. 30, 18 h. 20 et 21 h. du soir. Départs de Bruxelles à 7 h. 30 et 10 h. 14 du matin, 14 h. 13, 16 h. 20 du soir et minuit. Wagon-salon et wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 21 h. 20 du soir et de Bruxelles à 7 h. 30 du matin. Wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 10 h. 45 du matin et de Bruxelles à 21 h. 20 du soir. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt. 223398. — 1er août 1892, Kerschbaum, Strassnicky et Zwiek, rep. par Armengaud aime, rue St-Sébastien, 45, Paris. Le procédé a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltose, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche de malt nécessaire pour obtenir un moût de 10° de densité et on réserve la moitié de la cuvée dans le réchauffeur pour le traitement ultérieur. On chauffe le tout à froid et, au bout d’une demi-heure, on chauffe la masse pendant une autre demi-heure jusqu’à 50° centigrades, tout en bruisant
pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltose, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche de malt nécessaire pour obtenir un moût de 10° de densité et on réserve la moitié de la cuvée dans le réchauffeur pour le traitement ultérieur. On chauffe le tout à froid et, au bout d’une demi-heure, on chauffe la masse pendant une autre demi-heure jusqu’à 50° centigrades, tout en bruisant continuellement. A 50° centigr., la saccharification est arrivée à peu près à sa fin ; on continue de chauffer jusqu'à 70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que la drâche est déposée, le moût est de suite clarifié sans le faire bouillir. Ce moût clarifié est ensuite concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce dernier traitement a pour objet : 1° De donner à la boisson un goût fin et pur et de lui assurer une couleur claire jaune dorée ; 2° De diminuer le prix de revient du produit. Le moût obtenu de la sorte est refroidi jusqu'à 15° en le faisant passer au-dessus d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en même temps de l’air stérilisé ; il est ensuite transvasé dans une cuve-guilloire munie d’évents convenables. Dans cette cuve, on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure pure de vin, et environ 10 % en volume, de moût de vin en fermentation. En même temps, on introduit de l'air stérilisé d'abord sans interruption pendant 24 heures, ensuite pendant 4 heures le deuxième et aussi le troisième jour. Au bout de cinq jours, durant lesquels la température doit être