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Turin Extra POUR LA CONFISERIE Marrons, Châtaignes de toutes provenances GROS & DEMI-GROS Anciennement 68, Rue de Rivoli et Place de l'Hôtel-de-Ville PARIS Créations 38, rue Saint-Pénis, Paris Maison Alphonse ISSARD, fondée en 1827, Pilier & Delbert Successeurs de SAULnier et Cie, 16, rue Saint-Merri PARIS ESSENCES d'Antique, Citron, Menta, Menthe Michal, Menthe Française, Menthe Américaine, Orange, etc. EXTRAITS de Café, Cacao, Framboise, Vanille Extraits de fruits ou glaces 59, rue de Valence, 59 Paris L'AMTI À Paris POUR LES PERMES DE SUCRE SILBERBERG CONFISEURS MÀJESTIQUE 53, rue Condorcet, Paris. TÉLÉPHONE 272-63 Fabricants : MAGNAN Frères, Marseille Agent : G. GIALIS, 36, boulevard Malesherbes. Paris. TÉLÉPHONE, 548-69 Pour la Biscuiterie, la Pâtisserie, la Confiserie Remplace 1er, LA Beurre les Graisses Dans tous leurs emplois ROCCA, TASSY ET DE ROUX Seul fabricant MARSÈILLE Gelée caramel remplaçant la crème au beurre Indispensable aux pâtissiers 2 frs le kilo franco à partir de 5 kilos Envoi d'échantillons sur demande S'adresser aux fabricants : Suard et Gautier Confiseurs, à Nantes, Loire-Inférieure Fabrique Spéciale de Marrons Glacés et au Sirop POUR L'EXPORTATION Ateliers NOGUIER-VINCENT, 173, et place de la Croix, 175 LYON de Fabrique ces produits, préparés avec soin, s'expédient à toute époque de l'année, en boîtes de 500 gr. et 3 kilos. Déposée PULPES D'ABRICOTS ET DE PRUNES en boîtes de 5 et 10 kilos JAKSOPDAE Cultivateurs et distillateurs de MENTHE, LAVANDE et CAMOMILLE Deux Distilleries à Vapeur et à l'évaporateur Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. Imprimerie d'Expositions Universelles NOMBREUSES RÉCOMPENSES aux Expositions Internationales Il ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURES HUILES DE MENTHE DEPÔTS À : PARIS, 10, Rue du Trésor. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. LYON, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131, R. de l'Évêquerie ENRIQUE de VILLA MARQUÉS et BORDEAUX Vins de Liqueur d'Origine JÉRÉZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux : MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS Cumin de Malte 110 Gingembre gris 75 Safran d'Espagne, le kilo Valence pur, 100 kilos. Tamarin Madras 35 Tétons de roses 95 Coriandre 26 GOMMES
en boîtes de 500 gr. et 3 kilos. Déposée PULPES D'ABRICOTS ET DE PRUNES en boîtes de 5 et 10 kilos JAKSOPDAE Cultivateurs et distillateurs de MENTHE, LAVANDE et CAMOMILLE Deux Distilleries à Vapeur et à l'évaporateur Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. Imprimerie d'Expositions Universelles NOMBREUSES RÉCOMPENSES aux Expositions Internationales Il ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURES HUILES DE MENTHE DEPÔTS À : PARIS, 10, Rue du Trésor. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. LYON, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131, R. de l'Évêquerie ENRIQUE de VILLA MARQUÉS et BORDEAUX Vins de Liqueur d'Origine JÉRÉZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux : MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS Cumin de Malte 110 Gingembre gris 75 Safran d'Espagne, le kilo Valence pur, 100 kilos. Tamarin Madras 35 Tétons de roses 95 Coriandre 26 GOMMES (-100 kil.) acquittés Arabique, sortes, 85 90 Sénégal Bas du Fleuve, 80 Galam. Aden cour. bonne Gomme l Cavendish en feuilles: Qualité orange 600 mi-orange 350 MIELS (100 kil.) acquittés Surfin, 100 105 De pays, en barils, 80 100 Broyeuses De fabrication française les Premières réputées les plus économiques et les plus perfectionnées. Se font en 3 dimensions pour marcher à pied, aux bras ou au moteur. Livraison FRANCO gare destinataire pour toute la France. Émondantes d'amandes Pâtisseries Finaz. Plus de 2.000 appareils en activité en tous pays. C. FINAZ et Cie, à Genève (Suisse) PISTACHES ET PIGNONS (acquittés) Pistaches vertes d'Alep, le kilo de Sicile 400 de choix. 250 Pignons, les 100 kil -150 RAISINS BECS (droits acquittés) Malaga sur couche choix. (La caisse) 10 50 12 00 royaux 9 00 Sultans les 100 kil. 110 à 115 Corinthe 70 RÉGLISSE DE BOIS (100 kil.) acquittés Lavé p. chaudière 20 RIZ (100 kil.) acquittés Caroline extra., 54 supérieurs, 52 Glacé AAA., 46 50 Java 1 54 2 52 Japon glacé, imp. directe 5. 42 00 3. 40 50 2. 39 50 Moulmein, 37 00 2 36 00 Sagou perlé non acquitté Tapioca Singapour non acquitté. 62 50 65 SPIRITUEUX
les plus perfectionnées. Se font en 3 dimensions pour marcher à pied, aux bras ou au moteur. Livraison FRANCO gare destinataire pour toute la France. Émondantes d'amandes Pâtisseries Finaz. Plus de 2.000 appareils en activité en tous pays. C. FINAZ et Cie, à Genève (Suisse) PISTACHES ET PIGNONS (acquittés) Pistaches vertes d'Alep, le kilo de Sicile 400 de choix. 250 Pignons, les 100 kil -150 RAISINS BECS (droits acquittés) Malaga sur couche choix. (La caisse) 10 50 12 00 royaux 9 00 Sultans les 100 kil. 110 à 115 Corinthe 70 RÉGLISSE DE BOIS (100 kil.) acquittés Lavé p. chaudière 20 RIZ (100 kil.) acquittés Caroline extra., 54 supérieurs, 52 Glacé AAA., 46 50 Java 1 54 2 52 Japon glacé, imp. directe 5. 42 00 3. 40 50 2. 39 50 Moulmein, 37 00 2 36 00 Sagou perlé non acquitté Tapioca Singapour non acquitté. 62 50 65 SPIRITUEUX (l'hectol.) droits non acquittés 1 3/6 bomboût 86" 65 00 à 75. marc rais. 86 1 65 à 70 Hongrois à livrer Allem. disp. à liv. TAFIAS (l'hectol.) droits non acquittés Mart. disp. 53° 50 à 52 à livrer 50 à 52 Quai. sup. disp. 53" 55 00 58 à livrer. Rhum Réunion 57° 32 32 Guadeloupe 38 40 DROGUERIES (100 kil.) droits non acquittés Alun raffiné., 18 19 Anis vert d'Espagne, 95 Levant., 65 Smyrne, 60 Russie., 60 Cannelle Ceylan n° 00 1 le kil. n° 0 1 n° 2 1 n°3. 1 n° 4 1 Cannelle débris 1 de Chine (100 kil.). PLACE DE BORDEAUX Prix-courant légal rédigé par les courtiers près la Bourse de Bordeaux. DENRÉES COLONIALES (le kil.) droits acquittés Cannelle Ceylan, 1, 21e kil. 4 60 4 90 Chine en coupes 330 Expositions Universelles PARIS 1889 et 1900. GRANDS PRIX STÉRIQUE D'ANILINE DE LA VARENNES Remplace poids pour pois, et avec avantage la meilleure Vanille Fra 6.50, la boîte de 1 kilo. 1er Prix SPÉCIAUX PAR QUANTITÉS Envoi franco gare contre remboursement de port Echantillon sur demande | DÉPOSITAIRES | MAX Frères, 3, rue des Petites-Petites-Écuries, 13 chaînes, à soles tournantes et fixes ! Hauts
livrer. Rhum Réunion 57° 32 32 Guadeloupe 38 40 DROGUERIES (100 kil.) droits non acquittés Alun raffiné., 18 19 Anis vert d'Espagne, 95 Levant., 65 Smyrne, 60 Russie., 60 Cannelle Ceylan n° 00 1 le kil. n° 0 1 n° 2 1 n°3. 1 n° 4 1 Cannelle débris 1 de Chine (100 kil.). PLACE DE BORDEAUX Prix-courant légal rédigé par les courtiers près la Bourse de Bordeaux. DENRÉES COLONIALES (le kil.) droits acquittés Cannelle Ceylan, 1, 21e kil. 4 60 4 90 Chine en coupes 330 Expositions Universelles PARIS 1889 et 1900. GRANDS PRIX STÉRIQUE D'ANILINE DE LA VARENNES Remplace poids pour pois, et avec avantage la meilleure Vanille Fra 6.50, la boîte de 1 kilo. 1er Prix SPÉCIAUX PAR QUANTITÉS Envoi franco gare contre remboursement de port Echantillon sur demande | DÉPOSITAIRES | MAX Frères, 3, rue des Petites-Petites-Écuries, 13 chaînes, à soles tournantes et fixes ! Hauts de 2 ou 3 étages, pour cuisinières Pâtissiers, Confiseurs, Glaciers avec (ou sans) enlèvement de la buée à l'intérieur ; Sole creuse et sole avec courant d'air, brevetée, pour en régler la chaleur à volonté. Fours Doubles au Bois pour Boulangeries et Pâtisseries BAUDET, Constructeur breveté s. g. d. g. 20, Place d'Italie; 20, PARIS -1 SPÉCIALITÉ de FOUETS POUR Pâtissiers, Biscuitiers; Confiseurs Systèmes Si A LL, AND et HiÀuvE (déposés) Médaille d'Argent, Lorient, 1903 Fouets à la Main, Fouets à machines si Quatre modèles différents comprenant 34 morceaux L'IDÉAL (f ® ® Nouvelles Grandeur 1905 11 Fouet pour machine DOUBLE franchement amélioré. Prospectus envoyés sur demande fabricant : E. RIALLAND pâtissier à NOZAY (Loire-Inférieure) TRICYCLE-PORTEUR SOLIDE, LÉGER et TRÈS ROULANT Garanti pendant un an contre tout vice de construction Caisses aux mesures et couleur du client 500 F,. NET ENVOI Pris dès maintenant dans nos établissements CATALOGUE DT ATTÀ Frères, Téléphone 270-96 5, rue Chariot, 5 VANILLES (les droits acquittés Mélasse. 55 55 inférieure 25 25 Union filée 40 40, inférieure 18 18 Guadeloupe: 11 26 "Vanille bleue 10 10 GOMME (droits acquittés Sénégal 11. 100 kil. ; 75 00 75 Galam 70 70 Salabrède 57 50 57 50
20, Place d'Italie; 20, PARIS -1 SPÉCIALITÉ de FOUETS POUR Pâtissiers, Biscuitiers; Confiseurs Systèmes Si A LL, AND et HiÀuvE (déposés) Médaille d'Argent, Lorient, 1903 Fouets à la Main, Fouets à machines si Quatre modèles différents comprenant 34 morceaux L'IDÉAL (f ® ® Nouvelles Grandeur 1905 11 Fouet pour machine DOUBLE franchement amélioré. Prospectus envoyés sur demande fabricant : E. RIALLAND pâtissier à NOZAY (Loire-Inférieure) TRICYCLE-PORTEUR SOLIDE, LÉGER et TRÈS ROULANT Garanti pendant un an contre tout vice de construction Caisses aux mesures et couleur du client 500 F,. NET ENVOI Pris dès maintenant dans nos établissements CATALOGUE DT ATTÀ Frères, Téléphone 270-96 5, rue Chariot, 5 VANILLES (les droits acquittés Mélasse. 55 55 inférieure 25 25 Union filée 40 40, inférieure 18 18 Guadeloupe: 11 26 "Vanille bleue 10 10 GOMME (droits acquittés Sénégal 11. 100 kil. ; 75 00 75 Galam 70 70 Salabrède 57 50 57 50 CACAO (les 50 kil. droits non acquittés Daguan, Paraguay 115 117 Bahia préparé 92 98 Puerto-Cabello 120 180 Caracas courant. 95 100 Guayaquil Arriba 98 105 Balencia 92 92 Machala 82 82 Tumaco 80 80 Martinique 115 120 Guadeloupe 100 125 Trinidad 95 400 THÉS (16 kil.) Mois non acquittés Poudre à café 200 230 Impérial. 130 400 Hyson ord 180 350 Spécialité de Machines pour la fabrication du Cacao, du Chocolat et des Bonbons Torréfacteurs, Casses-Cacao-Tarares, Moulins à Cacao. Torréfacteurs, Casses-Cacao-Tarares, Moulins à cacao. Pulvérisateurs à sucre. Mélangeurs, Broyeuses, Tapoteuses. Presses hydrauliques. Couches, etc. à et Machines à faire le Fondant. Machines à Dragées, à faire les Bonbons Suisses Fourrés. Machines à couper les Berlingots, Coupe-rocks, Bâtis avec cylindres gravés en bronze et en acier. Tables à chauffer, Tables de refroidissement, etc. PAUL FRANKEN et Cie AU FRANKEN et cie rue Chariot, 5 CAMS (les 50 kil.) droits non acquittés Guadeloupe Couli -20 00 -20 00 Hispaniola 1 1 (Kl 15 1 4 Oueillo, s. ipi.'il. 15-. 17 70 70 Malabar 68 68 71 71 Salem 71 73 77 77 Cours officiels des Halles centrales FRUITS ANANAS : la pièce H IV. à 7 1V. MANGUES : de 15
Poudre à café 200 230 Impérial. 130 400 Hyson ord 180 350 Spécialité de Machines pour la fabrication du Cacao, du Chocolat et des Bonbons Torréfacteurs, Casses-Cacao-Tarares, Moulins à Cacao. Torréfacteurs, Casses-Cacao-Tarares, Moulins à cacao. Pulvérisateurs à sucre. Mélangeurs, Broyeuses, Tapoteuses. Presses hydrauliques. Couches, etc. à et Machines à faire le Fondant. Machines à Dragées, à faire les Bonbons Suisses Fourrés. Machines à couper les Berlingots, Coupe-rocks, Bâtis avec cylindres gravés en bronze et en acier. Tables à chauffer, Tables de refroidissement, etc. PAUL FRANKEN et Cie AU FRANKEN et cie rue Chariot, 5 CAMS (les 50 kil.) droits non acquittés Guadeloupe Couli -20 00 -20 00 Hispaniola 1 1 (Kl 15 1 4 Oueillo, s. ipi.'il. 15-. 17 70 70 Malabar 68 68 71 71 Salem 71 73 77 77 Cours officiels des Halles centrales FRUITS ANANAS : la pièce H IV. à 7 1V. MANGUES : de 15 à 20 IV. le régime. GRAINS : de 0 IV. à 0 IV. '20 le kilo. GINGEMBLES : 5 à 10 IV. le 1er cent. DATTES : de 0 IV. 00 à 0 IV. 80 le kilo MANDARINES : de 5 IV. à 5 IV. le cent. MARRONS : de 0 IV. 10 à 0 IV. 45 le kilo. Noix DE coco ; de 30 IV. à 40 IV. le cent. Noix : de 0 IV. 50 à 0 IV. 70 le kilo. ORANGES: 5 IV. à 10 fr. le cent. PAMPLEMOUSSES DE LA JAMAÏQUE (le 0 IV. 60 à 0 fr. 80 la pièce. POIRES DE CHOIX : de 0 fr. 25 à 2 IV. 00 la pièce. POMMES : de 0 IV. 60 À 0 IV. 00 le kilo. POMMES DE CHOIX : de 0 IV. 25 à IV. 50 pièce. MANDARINES NONIROYS BLANCS: de 1 fr. 50 à 1 IV. 50 le kilo. LITCHIS THOMIER NOIRS : de 6 fr. 50 à 12 fr. le kilo. Manufacture Lyonnaise de CARTONNAGES FANTAISIE POUR LA CONFISERIE Boites plissées pour BAPTÊMES et MARIAGES Poches, Sacs et Cornets pour Bonbons BOITES FANTAISIE ENVELOPPE pour Bonbons, Chocolats, Marrons, Fruits confits ainsi que
0 IV. 10 à 0 IV. 45 le kilo. Noix DE coco ; de 30 IV. à 40 IV. le cent. Noix : de 0 IV. 50 à 0 IV. 70 le kilo. ORANGES: 5 IV. à 10 fr. le cent. PAMPLEMOUSSES DE LA JAMAÏQUE (le 0 IV. 60 à 0 fr. 80 la pièce. POIRES DE CHOIX : de 0 fr. 25 à 2 IV. 00 la pièce. POMMES : de 0 IV. 60 À 0 IV. 00 le kilo. POMMES DE CHOIX : de 0 IV. 25 à IV. 50 pièce. MANDARINES NONIROYS BLANCS: de 1 fr. 50 à 1 IV. 50 le kilo. LITCHIS THOMIER NOIRS : de 6 fr. 50 à 12 fr. le kilo. Manufacture Lyonnaise de CARTONNAGES FANTAISIE POUR LA CONFISERIE Boites plissées pour BAPTÊMES et MARIAGES Poches, Sacs et Cornets pour Bonbons BOITES FANTAISIE ENVELOPPE pour Bonbons, Chocolats, Marrons, Fruits confits ainsi que Modèles spéciaux pour tous produits de Confiserie. Boites fer blanc « sucre d'orffe », recouvertes de papiers et impressions diverses. vues, sujets, etc., pour Confiseurs, Villes d'Eaux, Cures d'air, etc. COFFRETS, SACS et FANTAISIES SEDIEN VANNERIES GARNIES. Boites Spéciales pour Gâteaux. Papiers à Papillotes et Cosaques. Envoi franco sur demande du CATALOGUE ILLUSTRÉ S Téléphone 24-42. Lyon 1 SOCIÉTÉ FRANÇAISE J. M. LEHMANN CONSTRUCTEUR-MÉCANICIEN 100, rue Amelot, Paris, 10 Téléph. 922-81 La plus grande fabrique de machines pour l'Industrie du Chocolat et du Cacao MACHINES LES PLUS PERFECTIONNÉES POUR LA FABRICATION DU CHOCOLAT ORDINAIRE, CHOCOLAT FONDANT, CHOCOLAT AU LAIT, CHOCOLAT CREMANT, CACAO EN POUDRE. INSTALLATIONS COMPLÈTES D'USINES MODERNES RÉORGANISATION ET MODERNISATION DES FABRIQUES D'APRÈS LES MODÈLES LES PLUS RECENTS No. 17 Broyeuse à amandes. Les 2 cylindres en granit dur sur grand bâti pour force motrice ou à bras. J. M. LEHMANN, À DRESDE, ALLEMAGNE Constructeur Mécanicien. Fondé en 1834 GRAND PRIX À SAINT-LOUIS. 1904 DÉPOTS DE MACHINES ET ATELIERS À PARIS Il CHOCOLAT. Grand prix Paris VELMA 1900 L'EN VENTE CHOCOLAT chez tous les confiseurs, Pâtissiers et CACAO, MILKA Glaciers VELMA, .. LE COURRIER Comme nous recevons assez souvent des demandes de récoltes ou de renseignements professionnels avec un
du CATALOGUE ILLUSTRÉ S Téléphone 24-42. Lyon 1 SOCIÉTÉ FRANÇAISE J. M. LEHMANN CONSTRUCTEUR-MÉCANICIEN 100, rue Amelot, Paris, 10 Téléph. 922-81 La plus grande fabrique de machines pour l'Industrie du Chocolat et du Cacao MACHINES LES PLUS PERFECTIONNÉES POUR LA FABRICATION DU CHOCOLAT ORDINAIRE, CHOCOLAT FONDANT, CHOCOLAT AU LAIT, CHOCOLAT CREMANT, CACAO EN POUDRE. INSTALLATIONS COMPLÈTES D'USINES MODERNES RÉORGANISATION ET MODERNISATION DES FABRIQUES D'APRÈS LES MODÈLES LES PLUS RECENTS No. 17 Broyeuse à amandes. Les 2 cylindres en granit dur sur grand bâti pour force motrice ou à bras. J. M. LEHMANN, À DRESDE, ALLEMAGNE Constructeur Mécanicien. Fondé en 1834 GRAND PRIX À SAINT-LOUIS. 1904 DÉPOTS DE MACHINES ET ATELIERS À PARIS Il CHOCOLAT. Grand prix Paris VELMA 1900 L'EN VENTE CHOCOLAT chez tous les confiseurs, Pâtissiers et CACAO, MILKA Glaciers VELMA, .. LE COURRIER Comme nous recevons assez souvent des demandes de récoltes ou de renseignements professionnels avec un timbre pour l'affranchissement d'une réponse immédiate par lettre, nous croyons utile d'informer nos abonnés que vu le nombre important de ces demandes il ne nous est pas possible d'y répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique: Le COURRIER. M. L. G. Landes BISCUITS DE REIMS. – Vous en trouverez la recette publiée dans le présent numéro. L'albumine d'œuf, consiste en des blancs d'œufs desséchés dans des étuves spéciales. Vous aurez plus d'intérêt à les acheter qu'à les faire dessécher vous-même. M. abonné. FLÛTES SUCRÉES. On travaille au fouet et à froid dans une terrine 500 gr. de sucre en poudre avec 10 œufs, on parfume avec l'essence de citron puis on y mélange 5 gr. de carbonate d'ammoniaque finement pulvérisé puis 750 gr. de farine tamisée. On couche cette pâte à la poche en batonnets longs de 12 à 15 centimètres environ, sur plaque très légèrement beurrée à chaud puis bien farinée. Pour dresser on se sert de la douille à langue de chat. Aussitôt que les biscuits sont dressés on y parfume dessus du sucre en grain ou du sucre cristallisé fin, et on fait cuire à
M. L. G. Landes BISCUITS DE REIMS. – Vous en trouverez la recette publiée dans le présent numéro. L'albumine d'œuf, consiste en des blancs d'œufs desséchés dans des étuves spéciales. Vous aurez plus d'intérêt à les acheter qu'à les faire dessécher vous-même. M. abonné. FLÛTES SUCRÉES. On travaille au fouet et à froid dans une terrine 500 gr. de sucre en poudre avec 10 œufs, on parfume avec l'essence de citron puis on y mélange 5 gr. de carbonate d'ammoniaque finement pulvérisé puis 750 gr. de farine tamisée. On couche cette pâte à la poche en batonnets longs de 12 à 15 centimètres environ, sur plaque très légèrement beurrée à chaud puis bien farinée. Pour dresser on se sert de la douille à langue de chat. Aussitôt que les biscuits sont dressés on y parfume dessus du sucre en grain ou du sucre cristallisé fin, et on fait cuire à four chaud. Pour chaque 500 gr. de farine employée pour pâte à brioche on fait un levain en délayant 15 gr. de levure délayée avec un peu d'eau et l'incorporer ensuite à 125 gr. de farine prise sur les 500 gr. de farine destinée à faire la pâte à brioche. Vous trouverez la recette du gâteau Sarah Bernhardt publiée dans le présent numéro M. L. C. Suisse GAUFFRETTES FOURRÉES. On mélange ensemble 100 gr. de sucre glace; 3 gr. de gomme de tarte, 2 gr. de bicarbonate de soude 5 gr. de sucre vanillé et 1.500 gr. de farine. Après avoir mélangé et tamisé ensemble ces diverses, on bat à la fois le beurre et le sucre afin qu'il soit fait cuire à four doux; on met ensuite dans une friture où l'on a broyé et délayé peu à peu le lait; on passe alors le tout à travers un chinois fin puis on le laisse pendant quelques heures dans un endroit frais, en évitant qu'il s'y forme des cloques; on se sert ensuite d'une petite cuiller dans la chaudière dans laquelle on fait cuire à eau tiède. On fourre à cette fin des gaufres soit avec une confiture de
Vous trouverez la recette du gâteau Sarah Bernhardt publiée dans le présent numéro M. L. C. Suisse GAUFFRETTES FOURRÉES. On mélange ensemble 100 gr. de sucre glace; 3 gr. de gomme de tarte, 2 gr. de bicarbonate de soude 5 gr. de sucre vanillé et 1.500 gr. de farine. Après avoir mélangé et tamisé ensemble ces diverses, on bat à la fois le beurre et le sucre afin qu'il soit fait cuire à four doux; on met ensuite dans une friture où l'on a broyé et délayé peu à peu le lait; on passe alors le tout à travers un chinois fin puis on le laisse pendant quelques heures dans un endroit frais, en évitant qu'il s'y forme des cloques; on se sert ensuite d'une petite cuiller dans la chaudière dans laquelle on fait cuire à eau tiède. On fourre à cette fin des gaufres soit avec une confiture de fruits, soit avec une praline, etc. Vous trouverez la recette des Cailles d'Aix publiée dans le présent numéro. M. J. J. Arcie : GATÉAU POLI MA. Préparer ensemble 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 30 gr. de sucre en poudre, la levure d'âne et le citron d'eau. Élender. Belles pâtes avec 125 gr. de beurre froid; en travaillant, mettre 160 gr. de sucre finement pulvérisé dans le milieu et autour des bords; s'emparer d'une poche et mettre un gros boudin en pâte à choux. Avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu, dorer le dessus de ce boudin sur lequel on parseme un peu d'amandes hachées et faire cuire à four chaud. Une fois cuite, on remplit le milieu de cette croûte avec une crème frangipane parfumée au marasquin et que l'on dresse en dôme. En saupoudrant le dessus avec du sucre en poudre; y passer ensuite une baguette à fer rouge au feu, de façon à y former des losanges. On remet ensuite le gâteau au four pendant cinq minutes. Lorsque le gâteau est bien refroidi, on en nappe la superficie avec une crème avec un pinceau trempé dans de l'abricot réduit. M. L. G. Landes: BONNEN
Belles pâtes avec 125 gr. de beurre froid; en travaillant, mettre 160 gr. de sucre finement pulvérisé dans le milieu et autour des bords; s'emparer d'une poche et mettre un gros boudin en pâte à choux. Avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu, dorer le dessus de ce boudin sur lequel on parseme un peu d'amandes hachées et faire cuire à four chaud. Une fois cuite, on remplit le milieu de cette croûte avec une crème frangipane parfumée au marasquin et que l'on dresse en dôme. En saupoudrant le dessus avec du sucre en poudre; y passer ensuite une baguette à fer rouge au feu, de façon à y former des losanges. On remet ensuite le gâteau au four pendant cinq minutes. Lorsque le gâteau est bien refroidi, on en nappe la superficie avec une crème avec un pinceau trempé dans de l'abricot réduit. M. L. G. Landes: BONNEN SALÉ. Il faut employer 60 gr. de sel fin et bien sel que l'on mélange le mieux possible à 500 grammes de beurre bien lavé et bien épongé, afin qu'il ne contienne plus ni petit lait ni eau. On le met alors dans des vases en grès bien secs et par-dessus on y verse de l'eau salée, de façon que le beurre en soit recouvert d'une couche épaisse de 4 à 5 centimètres. Pour préparer cette eau salée, on fait fondre dans de l'eau autant de sel qu'elle peut en dissoudre au froid. Pour les jaunes d'œuf, vous ne nous dites pas si ce sont des jaunes d'œuf frais ou secs. Quant aux prix ils varient suivant l'époque et la provenance. M. S., Gournardier. GLACE AUX FRAÎCHEURS. – Avec 400 gr. de sucre et trois quarts de litre d'eau on fait un sirop cuit pesant 20 degrés qu'on laisse refroidir, puis on y ajoute 500 gr. de fraises équeutées au bout de soie ainsi que le jus d'orange et quelques gouttes de carmin végétal pour colorer. On passe alors ce sirop au chiffon et on le conserve sous le verre et qu'il est au-dessus ou au-dessous de ce degré. Il
par-dessus on y verse de l'eau salée, de façon que le beurre en soit recouvert d'une couche épaisse de 4 à 5 centimètres. Pour préparer cette eau salée, on fait fondre dans de l'eau autant de sel qu'elle peut en dissoudre au froid. Pour les jaunes d'œuf, vous ne nous dites pas si ce sont des jaunes d'œuf frais ou secs. Quant aux prix ils varient suivant l'époque et la provenance. M. S., Gournardier. GLACE AUX FRAÎCHEURS. – Avec 400 gr. de sucre et trois quarts de litre d'eau on fait un sirop cuit pesant 20 degrés qu'on laisse refroidir, puis on y ajoute 500 gr. de fraises équeutées au bout de soie ainsi que le jus d'orange et quelques gouttes de carmin végétal pour colorer. On passe alors ce sirop au chiffon et on le conserve sous le verre et qu'il est au-dessus ou au-dessous de ce degré. Il ne reste plus qu'à congeler cette glace. GATÉAU DIJON. Faire fondre dans une petite casserole 75 gr. de chocolat fin avec un demi verre d'eau. Lorsque le chocolat est fondu, on y incorpore par petites parties 100 gr. de beurre (mieux, l'un après l'autre, trois jaunes d'œuf) travailler et apparaître avec une spatule pendant cinq ou six minutes, puis y incorporer 75 gr. d'amandes brutes broyées avec 125 gr. de sucre en morceaux et une demie gousse de vanille. Lorsque le tout est bien mélangé et formé une pâte lisse et homogène, on y ajoute délicatement et sans trop travailler cet appareil trois blancs d'œuf battus en neige très ferme. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné, cet appareil, puis faire cuire pendant vingt-cinq minutes à four de chaleur modérée. Une fois cuit, démouler le gâteau et le glacer au fondant au chocolat pendant qu'il est encore tiède. M. L., Sens. TIMBALE SUZANNE. – Faire une génoise aux amandes en employant 125 grammes de sucre en poudre et quatre œufs battus ensemble sur le beurre doux, y mélanger 100 grammes de farine, 100 grammes d'amandes en poudre et 100 grammes de beurre fondu. Guiser cette pâte dans un