jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
Strémia, ou même le fromage qu'on envoyait jadis aux belles. Depuis plus d'un siècle le bonbon règne en maître absolu au premier janvier de chaque année. Il est le roi du jour, royauté temporaire, qui heureusement pour les gourmands a sa restauration tous les ans. Quelle royauté en ce monde voudrait être temporaire à ce prix là. Il y a cent ans, on suceait des dragées dites à la Paix, des pralines à l'Égyptienne, des fondants aux pyramides, des chocolats à l'Obélisque et des fruits confits à la Concorde, enveloppés dans de petits carrés de papiers tricolores. Plus tard on se jeta sur les boîtes de bonbons de la loterie nationale, qui renfermaient quatre-vingt-dix bonbons numérotés. D'autres coffrets à la "bonne aventure" contenaient dans leurs papillotes, des réponses en rapport avec les demandes ordinaires des femmes. L'invention des surprises eut ensuite un succès prodigieux. La foule se b bellac atla Grand-Monarque, célèbre maison de confiserie, sous la balsation, pour contempler les seringues en carton recouvert de papier d'argent, remplies de sirops assortis. Le pot aux roses recélait, en ses profondeurs, des fruits confits, sous lesquels on découvrait ensuite un bel œil soigneusement peint. Actuellement nous sommes plus exigeants que nos grands-mères qui recevaient avec reconnaissance des papillotes au chocolat, lesquelles contenaient le mystère charmant d'une devise en vers simples et sans apprêts, tels que ceux-ci : Que votre amour, belle Sophie, Fasse le bonheur de ma vie ! qui se cachaient entre deux pastilles. Aujourd'hui, nos poètes décadents mourraient de honte d'une pareille poésie, et nos élégantes ne seraient nullement touchées de la naïveté de cette déclaration. Les quelques jours qui précèdent le premier janvier et ceux qui le suivent constituent une époque que l'on a surnommée la trêve des confiseurs, mais qu'il conviendrait mieux d'appeler la trêve des politiciens, car elle n'est pas pour les confiseurs patrons ou ouvriers, une période de calme et de repos, tant s'en faut. Il est convenu que la trêve des confiseurs est le règne de la paix, comme pendant ce temps les discussions politiques se taisent, les rivalités et les haines entre politiciens
grands-mères qui recevaient avec reconnaissance des papillotes au chocolat, lesquelles contenaient le mystère charmant d'une devise en vers simples et sans apprêts, tels que ceux-ci : Que votre amour, belle Sophie, Fasse le bonheur de ma vie ! qui se cachaient entre deux pastilles. Aujourd'hui, nos poètes décadents mourraient de honte d'une pareille poésie, et nos élégantes ne seraient nullement touchées de la naïveté de cette déclaration. Les quelques jours qui précèdent le premier janvier et ceux qui le suivent constituent une époque que l'on a surnommée la trêve des confiseurs, mais qu'il conviendrait mieux d'appeler la trêve des politiciens, car elle n'est pas pour les confiseurs patrons ou ouvriers, une période de calme et de repos, tant s'en faut. Il est convenu que la trêve des confiseurs est le règne de la paix, comme pendant ce temps les discussions politiques se taisent, les rivalités et les haines entre politiciens doivent s'apaiser. Cette paix, si ardemment souhaitée, et qu'en vain les philosophes et les philanthropes rêvent de fixer sur terre, vous seules, précieuses douceurs, sortant des mains de nos artistes confiseurs, avez le don de gratifier notre pays de quelques jours de paix. Aussi, en reconnaissance de pareils services, l'humanité ne peut manquer de joindre ses souhaits aux nôtres, pour la prospérité de la confiserie et votre bonheur à tous, chers confrères et fidèles lecteurs. F. BARTHÉLÉMY Gâteaux d'entremets LE SANS RIVAL Lors de la confection de ce gâteau, dont la beauté ne le cède en rien à la bonté, et qui peut être classé parmi les meilleurs entremets de la pâtisserie moderne; voici quelle est la procédure nécessaire : 1° Les abaisses en pâte meringuée aux noisettes ; 2° La crème mousseline pralinée; 3° La pâte d'amandes fondante ; 4° Pour parer et dresser le gâteau ; 5° Le ruban en pâte d'amandes ; LES ABAISSES EN PÂTE MERINGUÉE AUX NOISETTES Pour faire cette pâte meringuée voici quelles sont les proportions des substances à employer pour un gâteau destiné au service de dix à douze personnes. Sucre en poudre. 200 grammes Noisettes grillées en poudre. 200 » Blancs d'œuf.
ne peut manquer de joindre ses souhaits aux nôtres, pour la prospérité de la confiserie et votre bonheur à tous, chers confrères et fidèles lecteurs. F. BARTHÉLÉMY Gâteaux d'entremets LE SANS RIVAL Lors de la confection de ce gâteau, dont la beauté ne le cède en rien à la bonté, et qui peut être classé parmi les meilleurs entremets de la pâtisserie moderne; voici quelle est la procédure nécessaire : 1° Les abaisses en pâte meringuée aux noisettes ; 2° La crème mousseline pralinée; 3° La pâte d'amandes fondante ; 4° Pour parer et dresser le gâteau ; 5° Le ruban en pâte d'amandes ; LES ABAISSES EN PÂTE MERINGUÉE AUX NOISETTES Pour faire cette pâte meringuée voici quelles sont les proportions des substances à employer pour un gâteau destiné au service de dix à douze personnes. Sucre en poudre. 200 grammes Noisettes grillées en poudre. 200 » Blancs d'œuf. 5 nombres On bat en neige très ferme les blancs d'œuf auxquels on incorpore délicatement, à l'aide d'une cuiller de bois, le sucre en poudre mélangé avec les noisettes que l'on a préalablement fait bien griller et dont on a retiré leur pellicule en les frottant et secouant vivement dans un torchon; et que l'on a ensuite rendues en poudre en les passant à la machine à râper les amandes. Ce procédé est bien préférable au pilage par lequel on obtient une pâte huileuse au lieu de la poudre que l'on doit avoir. Quand on a opéré le mélange délicatement, on prend des plaques beurrées grassement et farinées. On y étend alors cette pâte en quatre abaisses carrées d'un centimètre d'épaisseur et on les fait cuire à four modéré. Aussitôt cuites, on retire du four les plaques d'où on détache délicatement ces abaisses que l'on dépose sur des grilles pour les y laisser refroidir. LA CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE. D'autre part, on apprête une crème mousseline pralinée en employant les substances suivantes dont voici les proportions : Sucre en morceaux.. * 100 grammes Sucre en poudre. 50 » Noisettes grillées 50 » Beurre fin 200 » Jaunes d’œuf, 5 au nombre
un torchon; et que l'on a ensuite rendues en poudre en les passant à la machine à râper les amandes. Ce procédé est bien préférable au pilage par lequel on obtient une pâte huileuse au lieu de la poudre que l'on doit avoir. Quand on a opéré le mélange délicatement, on prend des plaques beurrées grassement et farinées. On y étend alors cette pâte en quatre abaisses carrées d'un centimètre d'épaisseur et on les fait cuire à four modéré. Aussitôt cuites, on retire du four les plaques d'où on détache délicatement ces abaisses que l'on dépose sur des grilles pour les y laisser refroidir. LA CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE. D'autre part, on apprête une crème mousseline pralinée en employant les substances suivantes dont voici les proportions : Sucre en morceaux.. * 100 grammes Sucre en poudre. 50 » Noisettes grillées 50 » Beurre fin 200 » Jaunes d’œuf, 5 au nombre Vanille une demi gousse On commence par faire griller 50 grammes de noisettes que l'on frotte fortement dans un torchon pour les éplucher; puis, après avoir fait fondre en caramel blond dans un poêlon de cuivre non équarri, les 50 grammes de sucre en poudre, on y ajoute les noisettes et on fait cuire le tout ensemble jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur brune. On verse alors ce pralin sur un marbre huilé, où on l'y laisse refroidir. Pendant ce temps, on met dans une petite casserole 100 grammes de sucre en morceaux, une demi gousse de vanille et quatre cuillerées à soupe d'eau. On fait cuire ce sucre au filet, ce que l'on reconnaît, si, en prenant un peu de ce sucre sur le bout d'un doigt que l'on presse contre un autre, il se forme un fil assez épais d'un doigt à l'autre sans qu'il se rompe; on verse alors ce sirop tout doucement dans une terrine où on a mis les cinq jaunes d’œuf dont les blancs ont été employés pour faire la pâte meringuée. On fouette ensuite le tout jusqu'à complet refroidissement. Quand cette sorte de crème est bien refroidie on fait ramollir dans
et on fait cuire le tout ensemble jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur brune. On verse alors ce pralin sur un marbre huilé, où on l'y laisse refroidir. Pendant ce temps, on met dans une petite casserole 100 grammes de sucre en morceaux, une demi gousse de vanille et quatre cuillerées à soupe d'eau. On fait cuire ce sucre au filet, ce que l'on reconnaît, si, en prenant un peu de ce sucre sur le bout d'un doigt que l'on presse contre un autre, il se forme un fil assez épais d'un doigt à l'autre sans qu'il se rompe; on verse alors ce sirop tout doucement dans une terrine où on a mis les cinq jaunes d’œuf dont les blancs ont été employés pour faire la pâte meringuée. On fouette ensuite le tout jusqu'à complet refroidissement. Quand cette sorte de crème est bien refroidie on fait ramollir dans une terrine les 200 gr. de beurre fin; puis, on le travaille avec un fouet; et quand il est bien lisse, on'y incorpore peu à peu le sirop aux jaunes d’œuf. On obtient de la sorte une crème au beurre très légère qui mérite son nom de crème mousseline, et dans laquelle il ne reste plus qu'à ajouter le pralin aux noisettes, que l'on a pilé très finement, une fois refroidi. LA PÂTE D'AMANDES FONDANTE Cette pâte qui ne sert qu'à confectionner le ruban qui entoure le gâteau, se fait de la façon suivante : on pille très finement 60 grammes d'amandes en les mouillant peu à peu avec quelques gouttes d'eau froide, seulement pour les empêcher de tourner en huile, car il faut éviter d'en faire une pâte molle. D'autre part, on fait cuire au petit cassé 150 grammes de sucre en morceaux additionné d'une demi gousse de vanille et mouillés avec un peu d'eau. Quand le sucre est cuit on y mélange les amandes pilées; puis, lorsque le mélange est bien intimement fait, on remet le tout dans le mortier où on le pille jusqu'à complet refroidissement. Lorsque cette pâte est froide, si elle est un peu sableuse
dans laquelle il ne reste plus qu'à ajouter le pralin aux noisettes, que l'on a pilé très finement, une fois refroidi. LA PÂTE D'AMANDES FONDANTE Cette pâte qui ne sert qu'à confectionner le ruban qui entoure le gâteau, se fait de la façon suivante : on pille très finement 60 grammes d'amandes en les mouillant peu à peu avec quelques gouttes d'eau froide, seulement pour les empêcher de tourner en huile, car il faut éviter d'en faire une pâte molle. D'autre part, on fait cuire au petit cassé 150 grammes de sucre en morceaux additionné d'une demi gousse de vanille et mouillés avec un peu d'eau. Quand le sucre est cuit on y mélange les amandes pilées; puis, lorsque le mélange est bien intimement fait, on remet le tout dans le mortier où on le pille jusqu'à complet refroidissement. Lorsque cette pâte est froide, si elle est un peu sableuse et s'effrite trop facilement on y mélange gros comme une noix de fondant; puis on la colore très légèrement avec quelques gouttes de vert végétal. On enveloppe ensuite cette pâte avec un linge et on la conserve au frais. POUR POUSSIER ET DRESSER LE GATEAU Maintenant, on taille correctement les quatre abaisses en leur donnant à toutes la même forme d'un carré long; puis, on les place l'une sur l'autre en mettant entre chacune d'elles une bonne couche de crème mousseline au beurre. Sur le dessus de la dernière abaisse on étale également une très mince couche de crème sur laquelle on sème une poignée d'amandes hachées assez finement et grillées très légèrement. LE RUBAN EN PÂTE D'AMANDES Pour former le ruban qui décore le dessus du gâteau, on étend avec un rouleau la pâte d'amandes, pour en former une abaisse longue et mince, dans laquelle on découpe une bande, de manière à pouvoir en former un ruban large de deux doigts. En étendant la pâte d'amandes, il faut avoir soin de la saupoudrer d'un peu de sucre glace, afin d'éviter qu'elle cole au rouleau et au marbre. On place alors ce ruban en travers du dessus du gâteau. Pour
quatre abaisses en leur donnant à toutes la même forme d'un carré long; puis, on les place l'une sur l'autre en mettant entre chacune d'elles une bonne couche de crème mousseline au beurre. Sur le dessus de la dernière abaisse on étale également une très mince couche de crème sur laquelle on sème une poignée d'amandes hachées assez finement et grillées très légèrement. LE RUBAN EN PÂTE D'AMANDES Pour former le ruban qui décore le dessus du gâteau, on étend avec un rouleau la pâte d'amandes, pour en former une abaisse longue et mince, dans laquelle on découpe une bande, de manière à pouvoir en former un ruban large de deux doigts. En étendant la pâte d'amandes, il faut avoir soin de la saupoudrer d'un peu de sucre glace, afin d'éviter qu'elle cole au rouleau et au marbre. On place alors ce ruban en travers du dessus du gâteau. Pour former le nœud qui termine un des bouts de ce ruban, il ne faut pas chercher à le confectionner d'une seule pièce, comme lorsqu'on opère avec un ruban en étoffe, mais bien en plusieurs parties que l'on fait adhérer ensemble à l'aide d'un peu de glace royale. Pour faire cette glace royale, on met dans un bol une cuillerée à bouche de blanc d'œuf, quatre cuillerées de glace de sucre très fine et cinq à six gouttes de jus de citron. On bat énergiquement le tout ensemble, quelques minutes. Après avoir colorié en rose vif une petite partie de cette glace royale, on met dans un petit cornet de papier cette partie de glace royale coloriée en rose; et on s'en sert pour écrire sur le ruban le nom bien mérité de ce joli gâteau. Sans Rival. On emploie la partie blanche de cette glace royale pour coller ensemble les différentes parties de la pâte d'amandes qui composent le nœud de ruban. RÉSUMÉ On fait une pâte meringuée aux noisettes en battant en neige ferme cinq blancs d'œuf auxquels on incorpore 200 grammes de sucre en poudre et 200 grammes de noisettes grillées et réduites en poudre; on étale cette
glace royale, on met dans un bol une cuillerée à bouche de blanc d'œuf, quatre cuillerées de glace de sucre très fine et cinq à six gouttes de jus de citron. On bat énergiquement le tout ensemble, quelques minutes. Après avoir colorié en rose vif une petite partie de cette glace royale, on met dans un petit cornet de papier cette partie de glace royale coloriée en rose; et on s'en sert pour écrire sur le ruban le nom bien mérité de ce joli gâteau. Sans Rival. On emploie la partie blanche de cette glace royale pour coller ensemble les différentes parties de la pâte d'amandes qui composent le nœud de ruban. RÉSUMÉ On fait une pâte meringuée aux noisettes en battant en neige ferme cinq blancs d'œuf auxquels on incorpore 200 grammes de sucre en poudre et 200 grammes de noisettes grillées et réduites en poudre; on étale cette pâte en quatre abaisses carrées sur des plaques beurrées et farinées et on cuit à four doux. On laisse refroidir ces abaisses sur des grilles; puis on prépare une crème mousseline pralinée au beurre en battant dans une terrine cinq jaunes d'œuf avec 100 grammes de sucre cuit au filet vanillé et que l'on verse bouillant; puis-on fouette cet appareil jusqu'à complet refroidissement. On incorpore alors à cette crème 200 grammes de beurre fin, puis un pralin pilé et qui est composé de 50 grammes de sucre en caramel additionné de 50 grammes de noisettes grillées. On se sert de cette crème pour fourrer d'une couche de bonne épaisseur les abaisses que l'on a parées correctement. Sur le dessus du gâteau ainsi formé, on étale un peu de cette même crème, et on le saupoudre d'amandes hachées et grillées. Ensuite, pardessus et par le travers, on y pose, un ruban en pâte d'amandes fondante verte préparée en incorporant à 180 grammes de sucre vanillé et cuit au petit cassé 60 grammes d'amandes réduites en pâte fine en les pilant dans un mortier avec quelques gouttes d'eau. Après avoir coloré en vert tendre cette pâte d'amande, on l'étend avec le rouleau
vanillé et que l'on verse bouillant; puis-on fouette cet appareil jusqu'à complet refroidissement. On incorpore alors à cette crème 200 grammes de beurre fin, puis un pralin pilé et qui est composé de 50 grammes de sucre en caramel additionné de 50 grammes de noisettes grillées. On se sert de cette crème pour fourrer d'une couche de bonne épaisseur les abaisses que l'on a parées correctement. Sur le dessus du gâteau ainsi formé, on étale un peu de cette même crème, et on le saupoudre d'amandes hachées et grillées. Ensuite, pardessus et par le travers, on y pose, un ruban en pâte d'amandes fondante verte préparée en incorporant à 180 grammes de sucre vanillé et cuit au petit cassé 60 grammes d'amandes réduites en pâte fine en les pilant dans un mortier avec quelques gouttes d'eau. Après avoir coloré en vert tendre cette pâte d'amande, on l'étend avec le rouleau pour en former un ruban dont une des extrémités est terminée par un nœud. Sur le milieu du dessus de ce ruban on trace, à l'aide d'un cornet rempli de glace royale colorée en rose, le mot Sans Rival. H. PELLAPRAT GATEAU CHAMBORD POUR confectionner ce joli gâteau dont la composition exquise mérite d'être appréciée, voici quelles sont les proportions des substances qui entrent dans la composition de l'appareil qui constitue la base de ce gâteau d'entremets aussi savoureux que délicat. Sucre en poudre 150 grammes Beurre fin 100 grammes Farine de riz 100 grammes Amandes 50 grammes Pistaches 10 grammes Œufs 5 nombres Lait 1 demi-décilitre On place sur feu très doux un bassin dans lequel on met le sucre et les œufs que l'on bat, comme pour une génoise, jusqu'à ce qu'ils forment une pâte très légère et mousseuse. On continue alors de la fouetter en dehors du feu; et lorsqu'elle est refroidie on y ajoute la farine de riz que l'on mélange avec une spatule très délicatement; puis on y mélange les amandes et les pistaches pilées très finement avec le lait et un peu de vanille. On termine en y mélangeant le beurre fondu mais tiède.
composition exquise mérite d'être appréciée, voici quelles sont les proportions des substances qui entrent dans la composition de l'appareil qui constitue la base de ce gâteau d'entremets aussi savoureux que délicat. Sucre en poudre 150 grammes Beurre fin 100 grammes Farine de riz 100 grammes Amandes 50 grammes Pistaches 10 grammes Œufs 5 nombres Lait 1 demi-décilitre On place sur feu très doux un bassin dans lequel on met le sucre et les œufs que l'on bat, comme pour une génoise, jusqu'à ce qu'ils forment une pâte très légère et mousseuse. On continue alors de la fouetter en dehors du feu; et lorsqu'elle est refroidie on y ajoute la farine de riz que l'on mélange avec une spatule très délicatement; puis on y mélange les amandes et les pistaches pilées très finement avec le lait et un peu de vanille. On termine en y mélangeant le beurre fondu mais tiède. La pâte étant ainsi terminée, on la verse dans un moule rond et plat, dit à manqué, que l'on a beurré et fariné; puis on met à cuire à four moyen. Il faut environ une demi-heure pour la cuisson de ce gâteau que l'on fait refroidir aussitôt cuit. Pendant ce temps, on apprête une crème pâtissière à la pistache en employant les substances ci-après: Gâteau Le Chambord Sucre en poudre 80 grammes Farine 20 grammes Amandes 40 grammes Pistaches 25 grammes Jaunes d'œuf. 3 nombres Lait. 2 décilitres On pile très finement les amandes et les pistaches, les unes, et les autres fraîchement mondées; on y ajoute, en les pilant, une partie du sucre pour éviter qu'elles se tournent en huile; puis, quand le lait est bouillant, on y ajoute ces amandes et pistaches pilées pour les faire infuser quelques minutes. Pendant ce temps, on met dans une terrine les jaunes d'œuf et le reste du sucre ainsi qu'une peu de vanille en poudre; et, après avoir bien travaillé le tout ensemble on y ajoute la farine tamisée. On délaye ensuite le tout avec le lait dans lequel on a fait infuser les amandes, mais sans le passer. Cela fait,
temps, on apprête une crème pâtissière à la pistache en employant les substances ci-après: Gâteau Le Chambord Sucre en poudre 80 grammes Farine 20 grammes Amandes 40 grammes Pistaches 25 grammes Jaunes d'œuf. 3 nombres Lait. 2 décilitres On pile très finement les amandes et les pistaches, les unes, et les autres fraîchement mondées; on y ajoute, en les pilant, une partie du sucre pour éviter qu'elles se tournent en huile; puis, quand le lait est bouillant, on y ajoute ces amandes et pistaches pilées pour les faire infuser quelques minutes. Pendant ce temps, on met dans une terrine les jaunes d'œuf et le reste du sucre ainsi qu'une peu de vanille en poudre; et, après avoir bien travaillé le tout ensemble on y ajoute la farine tamisée. On délaye ensuite le tout avec le lait dans lequel on a fait infuser les amandes, mais sans le passer. Cela fait, on reverse le tout dans la casserole que l'on place sur feu modéré et on fait bouillir cette crème en la tournant avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit devenue assez épaisse. Lorsque cette crème est bien froide, on partage en deux et par le travers le biscuit également bien refroidi; et on le fourre avec la crème; puis, après avoir remis les deux moitiés à leur juxtaposition, on enduit le gâteau d'une couche légère de marmelade d'abricot très cuite que l'on y étale avec un pinceau. D'autre part, on prépare le glaçage de ce gâteau de la façon suivante: on met dans une petite casserole un verre à liqueur de bon kirsch, on y ajoute 200 grammes de glace de sucre ou de fondant. On place sur feu très doux la casserole dont on tourne le contenu avec une spatule en y ajoutant, si c'est nécessaire, quelques gouttes d'eau pour éclaircir; et quand la glace est tiède et suffisamment liquide pour napper le gâteau, on s'en sert pour le glacer en la versant, mais seulement sur la moitié de sa surface. Pour opérer aisément il n'y a qu'à maintenir d'une main, pendant qu'on verse le fondant, la lame d'un
refroidi; et on le fourre avec la crème; puis, après avoir remis les deux moitiés à leur juxtaposition, on enduit le gâteau d'une couche légère de marmelade d'abricot très cuite que l'on y étale avec un pinceau. D'autre part, on prépare le glaçage de ce gâteau de la façon suivante: on met dans une petite casserole un verre à liqueur de bon kirsch, on y ajoute 200 grammes de glace de sucre ou de fondant. On place sur feu très doux la casserole dont on tourne le contenu avec une spatule en y ajoutant, si c'est nécessaire, quelques gouttes d'eau pour éclaircir; et quand la glace est tiède et suffisamment liquide pour napper le gâteau, on s'en sert pour le glacer en la versant, mais seulement sur la moitié de sa surface. Pour opérer aisément il n'y a qu'à maintenir d'une main, pendant qu'on verse le fondant, la lame d'un couteau posée sur le champ au milieu du gâteau, afin d'empêcher la glace de s'étendre plus loin. Après avoir ainsi glacé blanc la moitié du gâteau, on ajoute dans le fondant qui reste dans la casserole, quelques gouttes de carmin, pour lui donner une légère teinte rose; puis, après l'avoir fait tiéder, s'il est refroidi, on glace l'autre moitié du gâteau, en opérant de la même manière que pour la première moitié. Ensuite, sur le milieu de ce gâteau on place un écusson que l'on a taillé dans un petit morceau de génoise et que l'on a également glacé de deux couleurs; puis on décore le côté rose du gâteau avec des petits croissants découpés dans des écorces d'oranges confites. On décore le côté blanc avec des croissants d'angélique confite. On décore de même l'écusson avec des fleurs de lys taillés avec un emporte-pièce ad-hoc; puis on entoure le bas et le haut tout autour du gâteau en y appliquant des croissants d'orange confite, et au milieu entre ces croissants on place une petite rondelle d'orange confite, ainsi que le montre la gravure ci-contre. Il ne reste plus qu'à placer ce gâteau sur un papier dentelle. H. PELLAPRAT. Pâtisserie locale