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dans un commerce, basé sur la bonne foi du vendeur. Boulets Combustibles Brevetés en France et à l’Étranger Qualité tout à fait supérieure, de la grosseur d’un œuf, très économique, convient aux grilles de cheminées, poêles en faïences, etc. etc. s’emploie dans tous les foyers domestiques ADRESSER LES COMMANDES: Agglomérés Renéaux, Usine et Bureaux : 34, Quai de la Loire, 34, Paris. XIXe Tarif 1 du 1er Novembre 1908 (sauf variations) Prix : 48 fr. les 1000 kilos, franco domicile Bien que ces Boulets coûtent 20 % moins chers que les meilleurs produits similaires, leur durée au feu, avec un pouvoir calorifique plus fort, est d’un tiers plus longue; il s’agit pour le consommateur d'une économie réelle de 50 pour 100 selon les distances et les droits de commune. Pour l'Industrie et le Gros: Conditions spéciales: Marchandises rendues à domicile ou prises à l’Usine, Margarine Mouriès Inventeur de la Margarine Usine et Bureaux à Aubervilliers : 68, avenue de la République, Tél. 413-35 Dépôt central à Paris : 25, Rue du Pont-Neuf. Tél. 115-93 EN CUISINE ET POUR PATISSERIE FINE DEMANDEZ LA CRÈME MOURIÈS LA SPÉCIALITÉ En vente à Paris SPÉCIALITÉ ÉRIVHTNKF M. SILBERBERG POUR LES SILBERBERG CONFISEURS rue Conclorcet. Téléph. 272-63 FABRICANTS: MAGNAN Frères, Marseille. fondée en 1812 ~&St~ TOUS ARTICLES en porcelaine à feu ~p~s~rt! pour la CUISINE PLUS TOLES ÉMAILLÉES ~aM~r EMPLOYER W'SJFR LA PORCELAINE DE BAYEUX la plus dure, la plus résistant EN VENTE DANS LES BONNES MAISONS Maison spéciale et unique D'ARTICLES DE CUISINE En poteries et grès hygiéniques E. DELESPORT 8, Rue Chauveau-Lagarde et 25, Place de la Madeleine PARIS Cocottes à poulets variées Cocottes à cassotelets. Terrines à pâtés ovales et ronds. Plats à friture, milanaises. Plats à rôtir, gratin. Plats à poissons et Daubières ovales avec grille Baquets carrés en grès et Baquets en grès à mariner forcé pour Marinades, Salaisons, etc. de 3 à 25 litres. Expédition : France et Étranger Fournisseur des principaux Hôtels et Restaurants de Paris Téléphone 228-48 Envoi franco du catalogue sur demande Fabrique Spéciale de Marrons Glacés et au Sirop POUR L'EXPORTATION Atelier NOGUIER-VIENNOIS (rue de
Téléph. 272-63 FABRICANTS: MAGNAN Frères, Marseille. fondée en 1812 ~&St~ TOUS ARTICLES en porcelaine à feu ~p~s~rt! pour la CUISINE PLUS TOLES ÉMAILLÉES ~aM~r EMPLOYER W'SJFR LA PORCELAINE DE BAYEUX la plus dure, la plus résistant EN VENTE DANS LES BONNES MAISONS Maison spéciale et unique D'ARTICLES DE CUISINE En poteries et grès hygiéniques E. DELESPORT 8, Rue Chauveau-Lagarde et 25, Place de la Madeleine PARIS Cocottes à poulets variées Cocottes à cassotelets. Terrines à pâtés ovales et ronds. Plats à friture, milanaises. Plats à rôtir, gratin. Plats à poissons et Daubières ovales avec grille Baquets carrés en grès et Baquets en grès à mariner forcé pour Marinades, Salaisons, etc. de 3 à 25 litres. Expédition : France et Étranger Fournisseur des principaux Hôtels et Restaurants de Paris Téléphone 228-48 Envoi franco du catalogue sur demande Fabrique Spéciale de Marrons Glacés et au Sirop POUR L'EXPORTATION Atelier NOGUIER-VIENNOIS (rue de la Guillotière, 173, et place de la Croix, 175 de Marcleyon de Marcleyon IGers produits, préparés avec soin, s'expédient à toute époque tout de l'année, en boîtes de 500 gr. J~m~ et 3 kilos. Déposée PULPES D'ABRICOTS ET DE PRUNES en boîtes de 5 et 10 kilos UN JACKSON Cultivateurs et distillateurs de MENTHE, LAVANDE et CAMOMILLE Deux Distilleries à Vapeur et à l'eau nu Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. 1 MÉDAILLE d'OR 1 Exposition Universelle 1 MÉDAILLE d'ARGENT 1 PARIS 1900 NOMBREUSES RÉCOMPENSES aux Expositions Internationales ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURS HUILES DE MENTHE DÉPÔTS à PARIS. 10, rue du Trésor. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. ^J-Y0N, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131 Rue du Trésor. ENRIQUE de VILLAMIL JEREZ de la FRONTERA et BORDEAUX Vins de Liqueur d'Origine JEREZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS, IX LA CÉRAVÈNE Aliment de force le plus rafraîchissant et le plus digestible Délicieux sous forme de pâtes, perles, semoule, farine, etc. Convient à tout le monde, mais tout particulièrement aux estomacs délicats, LA CÉRAVÈNE, en effet, ne
et distillateurs de MENTHE, LAVANDE et CAMOMILLE Deux Distilleries à Vapeur et à l'eau nu Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. 1 MÉDAILLE d'OR 1 Exposition Universelle 1 MÉDAILLE d'ARGENT 1 PARIS 1900 NOMBREUSES RÉCOMPENSES aux Expositions Internationales ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURS HUILES DE MENTHE DÉPÔTS à PARIS. 10, rue du Trésor. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. ^J-Y0N, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131 Rue du Trésor. ENRIQUE de VILLAMIL JEREZ de la FRONTERA et BORDEAUX Vins de Liqueur d'Origine JEREZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS, IX LA CÉRAVÈNE Aliment de force le plus rafraîchissant et le plus digestible Délicieux sous forme de pâtes, perles, semoule, farine, etc. Convient à tout le monde, mais tout particulièrement aux estomacs délicats, LA CÉRAVÈNE, en effet, ne contient pas d'amidon, celui-ci étant transformé en dextrine, par un procédé spécial. LA CÉRAVÈNE se conserve indéfiniment. LA CÉRAVÈNE est économique, car il en faut trois fois moins que des autres pâtes. LA CÉRAVÈNE OSTÉOGENE, produit spécial, est la nourriture par excellence des enfants au sevrage, des nourrices, des vieillards, des malades et des convalescents. Médaille d'argent à l'Exposition universelle de 1900 La Céravène alimentaire La Céravène ostéogène se trouve dans les bonnes épiceries se trouve chez tous les pharmaciens E. de Manemarck 4– CORBEILLE ~S &~ 'fOURRURE~ DE ~AF~RI~E ET ~POiM~ECT,~M~ Costumes tailleurs Ch. LAUTHBORN 28, Boulevard Saint-Germain, Paris Téléphone 813. 72 Seule Entrée au Premier Étage Broyeuses et de fabrication française Les plus économiques et plus perfectionnées Se vendent en 3 dimensions Livraison franco Gare destinataire Plus de 2000 appareils en activité en tous pays. C. FINAZ et Cie, GENève (SUISSE). FOUNS à chaînes, à soles tournantes et fixes 2 ou 3 étages, pour Biscuiteries y iinn Four spécial pour Pain d'épices, Pâtissiers, Confiseurs, Glaciers Avec (ou sans) enlèvement de la buée à l'intérieur; sole creuse et sole avec courant d'air, breveté, pour en régler la chaleur à volonté. Fours Doubles au Bois pour Boulangeries PâtisseriesA il| ë
des malades et des convalescents. Médaille d'argent à l'Exposition universelle de 1900 La Céravène alimentaire La Céravène ostéogène se trouve dans les bonnes épiceries se trouve chez tous les pharmaciens E. de Manemarck 4– CORBEILLE ~S &~ 'fOURRURE~ DE ~AF~RI~E ET ~POiM~ECT,~M~ Costumes tailleurs Ch. LAUTHBORN 28, Boulevard Saint-Germain, Paris Téléphone 813. 72 Seule Entrée au Premier Étage Broyeuses et de fabrication française Les plus économiques et plus perfectionnées Se vendent en 3 dimensions Livraison franco Gare destinataire Plus de 2000 appareils en activité en tous pays. C. FINAZ et Cie, GENève (SUISSE). FOUNS à chaînes, à soles tournantes et fixes 2 ou 3 étages, pour Biscuiteries y iinn Four spécial pour Pain d'épices, Pâtissiers, Confiseurs, Glaciers Avec (ou sans) enlèvement de la buée à l'intérieur; sole creuse et sole avec courant d'air, breveté, pour en régler la chaleur à volonté. Fours Doubles au Bois pour Boulangeries PâtisseriesA il| ë :; r4 8 WsË&amp;ÊÊÊÊÊÈSÊËÈMi. o a a !j 1 ;1. 13 i'r'ÎJi ii iTTB 3 u o g. U4 C n c « ilir(up[cll ^Bffffffirrii KMTORITO : « BAUDET, Constructeur breveté s. g. d. g. Il 20, Place d'Italie, 20, PARIS I SPÉCIALITÉ de FOUETS POUR Pâtissiers, Biscuitiers, Confiseurs Systèmes RIALLAND et SIAUVE (déposés) Médaille d'Argent, Lorient, 1903 Fouets à la main, Fouets sur Mines f Quatre modèles différents comprenant 34 numéros 1 L'IDÉAL Nouvelle Création, Mars 1905 Fouet pour machine avec manche renouvelable Prospectus envoyé sur demande E. RIALLAND (pâtissier à ROZAY (Loire Inférieure) TRICYCLE-PORTEUR SOLIDE, LÉGER et TRÈS ROULANT Garanti pendant un an contre tout vice de construction Caisses aux mesures et couleur du client A M ià 50C) Fr. NET ENVOI Pris du dans nos ateliers CATALOGUE "RT HTTH Frères, Téléphone 270-96 J JJ LU 1 1 U 5, rue Chariot, 5 ~t~m~c f~YîT/mp en 12 heures De Seauve Sue CDmrr^ 35. B des Capucines 1 LIRE Médailles d'Or et d'Argent. 1 aux Expositions Universelles Dessins en tous genres Aquarelles, Lavande à l'huile pour Expositions Gravures sur bois, pierre, cuivre Photogravure, similigravure, sténotypie. ILLUSTRATIONS d'OUVRAGES SCIENTIFIQUES. Spécialité de MARQUES de FABRIQUE d'ANNONCES Porcelaines pour Journaux Collections de
RIALLAND et SIAUVE (déposés) Médaille d'Argent, Lorient, 1903 Fouets à la main, Fouets sur Mines f Quatre modèles différents comprenant 34 numéros 1 L'IDÉAL Nouvelle Création, Mars 1905 Fouet pour machine avec manche renouvelable Prospectus envoyé sur demande E. RIALLAND (pâtissier à ROZAY (Loire Inférieure) TRICYCLE-PORTEUR SOLIDE, LÉGER et TRÈS ROULANT Garanti pendant un an contre tout vice de construction Caisses aux mesures et couleur du client A M ià 50C) Fr. NET ENVOI Pris du dans nos ateliers CATALOGUE "RT HTTH Frères, Téléphone 270-96 J JJ LU 1 1 U 5, rue Chariot, 5 ~t~m~c f~YîT/mp en 12 heures De Seauve Sue CDmrr^ 35. B des Capucines 1 LIRE Médailles d'Or et d'Argent. 1 aux Expositions Universelles Dessins en tous genres Aquarelles, Lavande à l'huile pour Expositions Gravures sur bois, pierre, cuivre Photogravure, similigravure, sténotypie. ILLUSTRATIONS d'OUVRAGES SCIENTIFIQUES. Spécialité de MARQUES de FABRIQUE d'ANNONCES Porcelaines pour Journaux Collections de Clichés prénuméraires Spécialité de Machines pour la fabrication du Cacao, du Chocolat et des Bonbons À Torréfacteurs, Casse-Cacao -Tarares, Moulins à cacao : , ! ! Pulvérisateurs à sucre, Mélangeurs, Broyeuses, Tapoteuses, Presses hydrauliques, Gonches, etc. Machines à faire le Fondant, Machines à Dragées, Machines à faire les Bonbons Suisses Fourrés, Machines à couper les Berlingots. Coupe-rocks, Bâtis avec cylindres gravés en bronze et en acier Tables à chauffer, Tables de refroidissement, etc. PAUL FRANKE et Cie Co ilS t "U e te U ('s-lh'e.an ici en s Machine à faire le fondant avec ventilateur LEIPZIG-PLAOWITZ 10 Représentant pour la France : J. HUMMEL, Paris, 7 Boulevard Voltaire BULLETIN COMMERCIAL Cours de la deuxième quinzaine du mois de septembre 1906 PLACES DÉBARQUEMENT SUCRES par 100 kilos (Prix du wagon complet pris à Paris) Blanches, en balles. 110 1/2 1 1/2 Gros déchets 5S 5S 5S Petits déchets 5S 5S 5S Sucre en poudre 58 58 58 Sucre de pompe 110 110 110 Semoules 60 60 60 Cristallisés 57 57 57 Sucre de pompe en poudre 58 58 58 GLUCOSE aux 100 kil., 80 jours, 0/0, droits de régie, 13 fr. 50 en plus. Sirops cristallisé 51 52 52 massé 43
Fourrés, Machines à couper les Berlingots. Coupe-rocks, Bâtis avec cylindres gravés en bronze et en acier Tables à chauffer, Tables de refroidissement, etc. PAUL FRANKE et Cie Co ilS t "U e te U ('s-lh'e.an ici en s Machine à faire le fondant avec ventilateur LEIPZIG-PLAOWITZ 10 Représentant pour la France : J. HUMMEL, Paris, 7 Boulevard Voltaire BULLETIN COMMERCIAL Cours de la deuxième quinzaine du mois de septembre 1906 PLACES DÉBARQUEMENT SUCRES par 100 kilos (Prix du wagon complet pris à Paris) Blanches, en balles. 110 1/2 1 1/2 Gros déchets 5S 5S 5S Petits déchets 5S 5S 5S Sucre en poudre 58 58 58 Sucre de pompe 110 110 110 Semoules 60 60 60 Cristallisés 57 57 57 Sucre de pompe en poudre 58 58 58 GLUCOSE aux 100 kil., 80 jours, 0/0, droits de régie, 13 fr. 50 en plus. Sirops cristallisé 51 52 52 massé 43 44 44 Manufacture Lyonnaise de CARTONNAGES FANTAISIE POUR LA CONFISERIE M. POULIGMY ET Co (83, rue Montesquieu. LYON Boîtes plissées pour BAPTÊMES & MARIAGES Poches, Sacs et Cornets pour Bonbons BOITES FANTAISIE ENVELOPPES pour Bonbons, Chocolats, Marrons, Fruits confits ainsi que Modèles spéciaux pour tous produits de Confiserie Boîtes fer blanc « sucre d'orge », recouvertes de papiers et impressions diverses. vues, sujets, etc., pour Confiseurs, Villes d'Eaux, Cures d'air, etc. COFFRETS, SACS et FANTAISIES SATIN VANNERIES GARNIES. Boîtes Spéciales pour Gâteaux. Papiers à Papillotes et Cosaques. En roi franco sur demande du Catalogue Illustré Téléphone 24-42. Lyon SOCIETE FRANÇAISE J. M. LEHMANN CONSTRUCTEUR-MÉCANICIEN 100, rue Alnelot, Paris, XIXème Téléph. 922-81 La plus grande fabrique de machines pour l'Industrie du Chocolat et du Cacao Machines les plus perfectionnées pour la fabrication du Chocolat Ordinaire, Chocolat Fondant, Chocolat au Lait, Chocolat Blanck, Cacao en Poudre Installations complètes d'usines modernes Réorganisation et modernisation des fabriques d'après les modèles les plus récents. Nouvelle Machine à couler J. M. LEHMANN, A DRESDEN, ALLEMAGNE Constructeur Mécanicien. Fondé en 1834 GRAND PRIX A SAINT-LOUIS. 1904 DÉPOTS DE MACHINES ET ATELIERS A PARIS CHOCOLAT d-M. P. VELMA 1900 EN VENTE CHOCOLAT chez tous les confiseurs, Pâtissiers et
blanc « sucre d'orge », recouvertes de papiers et impressions diverses. vues, sujets, etc., pour Confiseurs, Villes d'Eaux, Cures d'air, etc. COFFRETS, SACS et FANTAISIES SATIN VANNERIES GARNIES. Boîtes Spéciales pour Gâteaux. Papiers à Papillotes et Cosaques. En roi franco sur demande du Catalogue Illustré Téléphone 24-42. Lyon SOCIETE FRANÇAISE J. M. LEHMANN CONSTRUCTEUR-MÉCANICIEN 100, rue Alnelot, Paris, XIXème Téléph. 922-81 La plus grande fabrique de machines pour l'Industrie du Chocolat et du Cacao Machines les plus perfectionnées pour la fabrication du Chocolat Ordinaire, Chocolat Fondant, Chocolat au Lait, Chocolat Blanck, Cacao en Poudre Installations complètes d'usines modernes Réorganisation et modernisation des fabriques d'après les modèles les plus récents. Nouvelle Machine à couler J. M. LEHMANN, A DRESDEN, ALLEMAGNE Constructeur Mécanicien. Fondé en 1834 GRAND PRIX A SAINT-LOUIS. 1904 DÉPOTS DE MACHINES ET ATELIERS A PARIS CHOCOLAT d-M. P. VELMA 1900 EN VENTE CHOCOLAT chez tous les confiseurs, Pâtissiers et CACAO MILKA Glaciers VELMA LE COURRIER Comme nous recevons assez souvent des demandes de recettes ou de renseignements professionnels avec un timbre pour l'affranchissement d'une réponse immédiate par lettre, nous croyons utile d'informer nos abonnés que vu le nombre important de ces demandes il ne nous est pas possible d'y répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique : Le COURRIER. M. D. M., à Charleville. EMPLOI DE LA MOUSSE DU JAPON. Pour apprêter de la gelée destinée à confectionner des bonbons qui peuvent être mis au cande, on emploie 5 gr. de mousse du Japon que l'on découpe en morceaux et que l'on met à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, on la met alors avec un demi-litre d'eau que l'on fait bouillir jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. On se sert ensuite de cette eau pour faire fondre un kilogramme de sucre et former ainsi un sirop que l'on aromatise, soit avec une liqueur ou de l'arôme de fruit; puis que l'on fait cuire à 36 degrés. Après l'avoir laissé reposer, pendant qu'il est encore liquide ; on le coule dans des empreintes
répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique : Le COURRIER. M. D. M., à Charleville. EMPLOI DE LA MOUSSE DU JAPON. Pour apprêter de la gelée destinée à confectionner des bonbons qui peuvent être mis au cande, on emploie 5 gr. de mousse du Japon que l'on découpe en morceaux et que l'on met à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, on la met alors avec un demi-litre d'eau que l'on fait bouillir jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. On se sert ensuite de cette eau pour faire fondre un kilogramme de sucre et former ainsi un sirop que l'on aromatise, soit avec une liqueur ou de l'arôme de fruit; puis que l'on fait cuire à 36 degrés. Après l'avoir laissé reposer, pendant qu'il est encore liquide ; on le coule dans des empreintes faites dans l'amidon, d'où on extrait ces bonbons de gelée, lorsqu'ils sont bien fermes, pour les tremper au fondant ou au chocolat ou bien les mettre au cande. M. A. M., Rouen. POUR DONNER DU BRILLANT AUX PASTILLES ET ARTICLES EN GOMME A LA RÉGLISSE. Il faut commencer par bien souffler ces articles retirés de l'amidon, puis, après les avoir mis dans un sac en toile que l'on secoue vivement, afin de faire disparaître toute trace d'amidon, on les met dans une bassine, où, après les avoir aspergés de quelques gouttes d'huile d'amande douce, on les brasse avec les mains jusqu'à ce qu'ils aient un bel aspect brillant. M. E. Z., Paris. GAUFRETTES ANGLAISES. Mélanger ensemble 500 gr. de farine et 300 gr. de sucre cristallisé pulvérisé. Incorporer à ce mélange 125 gr. d'œuf liquide pour en former une pâte à laquelle on ajoute 1 gr. d'acide tartrique et 2 gr. de bicarbonate de soude en poudre ; puis, on la délaye avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit coulante. Faire cuire cette pâte dans les gaufriers vaselinés. Pour fourrer légèrement ces gaufrettes, on travaille ensemble des blancs d'œuf et du sucre cristallisé finement pulvérisé pour en former une pâte
souffler ces articles retirés de l'amidon, puis, après les avoir mis dans un sac en toile que l'on secoue vivement, afin de faire disparaître toute trace d'amidon, on les met dans une bassine, où, après les avoir aspergés de quelques gouttes d'huile d'amande douce, on les brasse avec les mains jusqu'à ce qu'ils aient un bel aspect brillant. M. E. Z., Paris. GAUFRETTES ANGLAISES. Mélanger ensemble 500 gr. de farine et 300 gr. de sucre cristallisé pulvérisé. Incorporer à ce mélange 125 gr. d'œuf liquide pour en former une pâte à laquelle on ajoute 1 gr. d'acide tartrique et 2 gr. de bicarbonate de soude en poudre ; puis, on la délaye avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit coulante. Faire cuire cette pâte dans les gaufriers vaselinés. Pour fourrer légèrement ces gaufrettes, on travaille ensemble des blancs d'œuf et du sucre cristallisé finement pulvérisé pour en former une pâte très mollette. CRÈME STÉRILISÉE. Nous ne comprenons pas pourquoi la crème stérilisée que vous employez ne monte pas en la fournant, comme la crème double fraîche, surtout si vous avez eu soin de la faire bien refroidir en la tenant sur la glace pendant un couple d'heures à l'avance. Si, malgré ce refroidissement préalable, la crème ne montait pas, c'est que le procédé de stérilisation employé ne conviendrait pas pour les crèmes destinées à être fouettées, M. L., Paris : CONFITURE DE MARRONS. - Mettre la première et grosse peau à des marrons que l'on recouvre d'eau froide. Après les avoir fait cuire jusqu'à ce qu'ils puissent être facilement écrasés, on finit de les peler, puis on les écrase et on les passe au travers d'un tamis de crin. On pèse alors cette purée et pour chaque 500 gr. de purée de marrons, on met dans un petit poêlon d'office 350 gr. de sucre et 150 gr. de sirop de glucose ; on y ajoute une gousse de vanille pour parfumer ; on les mouille avec l'eau nécessaire pour faire fondre le sucre que l'on fait cuire jusqu'au petit cassé. On retire la gousse de vanille, puis on verse le
malgré ce refroidissement préalable, la crème ne montait pas, c'est que le procédé de stérilisation employé ne conviendrait pas pour les crèmes destinées à être fouettées, M. L., Paris : CONFITURE DE MARRONS. - Mettre la première et grosse peau à des marrons que l'on recouvre d'eau froide. Après les avoir fait cuire jusqu'à ce qu'ils puissent être facilement écrasés, on finit de les peler, puis on les écrase et on les passe au travers d'un tamis de crin. On pèse alors cette purée et pour chaque 500 gr. de purée de marrons, on met dans un petit poêlon d'office 350 gr. de sucre et 150 gr. de sirop de glucose ; on y ajoute une gousse de vanille pour parfumer ; on les mouille avec l'eau nécessaire pour faire fondre le sucre que l'on fait cuire jusqu'au petit cassé. On retire la gousse de vanille, puis on verse le sucre peu à peu sur la purée de marrons que l'on délaye avec. On donne un bouillon, puis on verse le tout dans des pots que l'on ne couvre que lorsque la confiture est complètement refroidie. M. N. À Ville Marne MADELEINES. Mettre dans un bassin 500 gr. de sucre en poudre vanillé, y ajouter peu à peu 16 œufs entiers. Travailler le tout avec un fouet jusqu'à ce que cet appareil soit devenu mousseux et ait augmenté de plus du double de son volume. On retire alors le fouet et, avec une spatule, on y mélanger 500 gr. de farine tamisée, puis, en dernier lieu, 500 gr. de beurre fin, fondu et tiède. Garnir avec cette pâte des moules en forme de griffes que l'on a préalablement beurrés et farinés. Cuire à four chaud, pour des petits gâteaux, et à four doux, si on fait cuire la pâte dans un grand moule. Avec cette dose, on peut faire une cinquantaine de petites madeleines. MERINGUE A L'ITALIENNE. On met dans un poêlon en cuivre non étamé 400 grammes de sucre, une demi-gousse de vanille et un décilitre d'eau ; puis on fait cuire ce sucre au bouillon. Pendant que l'on
en poudre vanillé, y ajouter peu à peu 16 œufs entiers. Travailler le tout avec un fouet jusqu'à ce que cet appareil soit devenu mousseux et ait augmenté de plus du double de son volume. On retire alors le fouet et, avec une spatule, on y mélanger 500 gr. de farine tamisée, puis, en dernier lieu, 500 gr. de beurre fin, fondu et tiède. Garnir avec cette pâte des moules en forme de griffes que l'on a préalablement beurrés et farinés. Cuire à four chaud, pour des petits gâteaux, et à four doux, si on fait cuire la pâte dans un grand moule. Avec cette dose, on peut faire une cinquantaine de petites madeleines. MERINGUE A L'ITALIENNE. On met dans un poêlon en cuivre non étamé 400 grammes de sucre, une demi-gousse de vanille et un décilitre d'eau ; puis on fait cuire ce sucre au bouillon. Pendant que l'on surveille la cuisson, on fait battre par un aide six blancs d’œufs en neige très ferme ; et lorsque le sucre est cuit au boulet, on le verse en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant avec le fouet pour bien incorporer aux blancs d’œufs le sucre au fur et à mesure qu’il est versé. Si le sucre a été bien cuit à point et les blancs tenus bien fermes, cette meringue est consistante et se prête alors à toutes sortes de manipulations. M. S. Paris CHARLOTTE DE POMMES. Peler un kilo de pommes, les émincer, et après les avoir fait fondre sur le feu en les tournant avec une spatule jusqu'à ce qu’elles forment une purée épaisse à laquelle on ajoute 150 gr. de sucre en poudre, 60 gr. de marmelade d’abricots, 30 gr. de beurre et le zeste haché ou râpé d’une orange ou d’un citron. Continuer à fourner le tout sur le feu jusqu'à ce qu'on obtienne une purée un peu consistante ; on y ajoute deux cuillerées à bouche de rhum, puis verser cet appareil dans un moule à charlotte dont les parois intérieures sont recouvertes de lames de pain trempées dans du beurre fondue