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moyen de tuyaux de vapeur à ailettes de préférence à tout autre système. Le chauffage direct au moyen d'un fourneau assèche trop l'atmosphère et donne de la fumée et des odeurs nuisibles. La méthode par immersion des bidons à crème dans l'eau tiède est employée dans certaines laiteries, mais a l'inconvénient de développer une chaleur humide favorable aux moisissures, notamment à l'oïdium lactis. Le chauffage à la vapeur est d'ailleurs toujours possible dans une grande beurrerie possédant une chaudière, et ce système est même alors plus économique que tout autre. Il faut ajouter que, plus la température est basse, plus l'arôme est fin et meilleure est la qualité du produit, pourvu qu'on obtienne une acidité suffisante de la crème. Afin de régulariser la fermentation, la crème doit être agitée de temps en temps dans les bidons ; le brassage se fait au moyen d'un disque étamé, percé de trous, monté perpendiculairement à l'extrémité d'une tige de fer formant manche. Au moment du barattage, la crème doit être uniformément épaissie sans caillots volumineux. La salle du barattage doit être également maintenue à une température voisine de 18°; on réchauffe au besoin la baratte en la rinçant avec de l'eau chaude. Jamais on ne doit verser celle-ci dans la crème elle-même. Le barattage dure 30 à 40 minutes. Une plus grande rapidité dans l'opération a lieu, en général, au détriment de la quantité et de la qualité du beurre qui est alors brûlé. Le beurre est délaité dans la baratte même. Pour cela, au moment où il apparaît sous forme de grumeaux gros comme des têtes d'épingle, on fait arriver dans la baratte un courant d'eau; puis on ferme l'appareil, on lui fait faire cinq ou six tours et on soutire le babeurre. L'opération est renouvelée en général encore trois ou quatre fois sans qu'il en résulte un raffermissement trop considérable du beurre si l'eau employée, — de l'eau de puits, — a une température d'environ 10°, et si la salle est maintenue à 18°. La dernière eau sort parfaitement claire. Successivement les grumeaux de beurre deviennent gros environ comme des petits
on ne doit verser celle-ci dans la crème elle-même. Le barattage dure 30 à 40 minutes. Une plus grande rapidité dans l'opération a lieu, en général, au détriment de la quantité et de la qualité du beurre qui est alors brûlé. Le beurre est délaité dans la baratte même. Pour cela, au moment où il apparaît sous forme de grumeaux gros comme des têtes d'épingle, on fait arriver dans la baratte un courant d'eau; puis on ferme l'appareil, on lui fait faire cinq ou six tours et on soutire le babeurre. L'opération est renouvelée en général encore trois ou quatre fois sans qu'il en résulte un raffermissement trop considérable du beurre si l'eau employée, — de l'eau de puits, — a une température d'environ 10°, et si la salle est maintenue à 18°. La dernière eau sort parfaitement claire. Successivement les grumeaux de beurre deviennent gros environ comme des petits pois à la première eau, comme des noisettes à la deuxième, comme des noix à la troisième, comme des œufs à la dernière. À ce moment, si l'on ouvre au moyen d'une spatule les morceaux de beurre, la section ne présente plus de gouttes d'eau de suintement, le beurre est complètement délaité. Son passage sous le malaxeur n'aura plus pour but que d'en former une masse homogène et de crever les quelques grosses poches d'eau qui se forment dans les intervalles entre les morceaux. De cette manière, le malaxage se fait à sec et est terminé en quelques tours de l'appareil. Ce système donne des résultats excellents dans la région sans que les lavages répétés enlèvent au beurre rien de son arôme. Les premiers lavages ayant eu lieu quand le beurre était en très fins grumeaux, celui-ci ne renferme que très peu de babeurre, est parfaitement lavé et se conserve très bien. Le ramassage du beurre est en outre facilité par la forme même des morceaux arrondis et se fait à la pelle. Dans une baratte ne renfermant pas de batteur comme dans la Victoria, la régularité des morceaux est telle à la fin du barattage qu'on les croirait façonnés
complètement délaité. Son passage sous le malaxeur n'aura plus pour but que d'en former une masse homogène et de crever les quelques grosses poches d'eau qui se forment dans les intervalles entre les morceaux. De cette manière, le malaxage se fait à sec et est terminé en quelques tours de l'appareil. Ce système donne des résultats excellents dans la région sans que les lavages répétés enlèvent au beurre rien de son arôme. Les premiers lavages ayant eu lieu quand le beurre était en très fins grumeaux, celui-ci ne renferme que très peu de babeurre, est parfaitement lavé et se conserve très bien. Le ramassage du beurre est en outre facilité par la forme même des morceaux arrondis et se fait à la pelle. Dans une baratte ne renfermant pas de batteur comme dans la Victoria, la régularité des morceaux est telle à la fin du barattage qu'on les croirait façonnés à la main. Nous citerons particulièrement la laiterie de Surgères (Charente-Inférieure) où ce résultat est obtenu d'une manière très nette. En été, l'inverse a lieu. Il faut modérer la fermentation et abaisser la température partout dans la laiterie. Il y a d'abord avantage à faire des crèmes épaisses à 10 et même 8 % seulement au lieu de 15 %. Ce qui diminue d'autant la quantité de lait maigre restant dans la crème. Si celle-ci est trop fluide, la fermentation est trop intense et le lait caille au fond des bidons. Le lait n'est généralement pas chauffé avant l'écrémage, mais il se trouve naturellement à une température de 20 à 25°; aussi faut-il refroidir la crème au sortir de l'écrémeuse, d'où l'emploi de réfrigérants à eau ou au besoin à glace permettant d'abaisser la température jusqu'à 14° ou 15°. La cave est également rafraîchie au moyen de la machine à glace, de manière à ce que le lendemain la crème ait une acidité de 55 à 60 et une température de 16° à 17°. Toutefois il arrive souvent qu'elle atteint 20° et plus pendant les fortes chaleurs. Or, à l'inverse de l'hiver on ne peut refroidir en été efficacement et
et même 8 % seulement au lieu de 15 %. Ce qui diminue d'autant la quantité de lait maigre restant dans la crème. Si celle-ci est trop fluide, la fermentation est trop intense et le lait caille au fond des bidons. Le lait n'est généralement pas chauffé avant l'écrémage, mais il se trouve naturellement à une température de 20 à 25°; aussi faut-il refroidir la crème au sortir de l'écrémeuse, d'où l'emploi de réfrigérants à eau ou au besoin à glace permettant d'abaisser la température jusqu'à 14° ou 15°. La cave est également rafraîchie au moyen de la machine à glace, de manière à ce que le lendemain la crème ait une acidité de 55 à 60 et une température de 16° à 17°. Toutefois il arrive souvent qu'elle atteint 20° et plus pendant les fortes chaleurs. Or, à l'inverse de l'hiver on ne peut refroidir en été efficacement et à peu de frais la salle de barattage; il vaut mieux refroidir la crème elle-même. C'est ici qu'intervient l'emploi de la glace dans la fabrication et c'est ce qui caractérise le travail d'été. On avait d'abord pensé à mettre dans les bidons de crème soit des plongeurs métalliques à glace comme ceux employés en brasserie, soit de la glace en morceaux, mais parce que la glace a peu de conductibilité et la crème est très visqueuse, ce sont constamment les mêmes portions de celle-ci qui restent au contact de la glace; elles se refroidissent trop tandis que les portions voisines restent chaudes et fermentent d'une manière exagérée. Le mieux est d'opérer de la sorte: On pille à l'avance dans un bidon pour 250 kilos de crème environ 15 kilos de glace. Après avoir versé la première dans la baratte, on ajoute celle-ci et on met immédiatement l'appareil en mouvement. La glace fond rapidement sans saisir la crème qu'elle maintient seulement à une température convenable. Le travail continue ensuite comme en hiver en ayant soin d'employer pour les lavages l'eau la plus froide possible et de malaxer très peu afin d'éviter que le beurre ne se ramollisse. En somme, toute cette
comme ceux employés en brasserie, soit de la glace en morceaux, mais parce que la glace a peu de conductibilité et la crème est très visqueuse, ce sont constamment les mêmes portions de celle-ci qui restent au contact de la glace; elles se refroidissent trop tandis que les portions voisines restent chaudes et fermentent d'une manière exagérée. Le mieux est d'opérer de la sorte: On pille à l'avance dans un bidon pour 250 kilos de crème environ 15 kilos de glace. Après avoir versé la première dans la baratte, on ajoute celle-ci et on met immédiatement l'appareil en mouvement. La glace fond rapidement sans saisir la crème qu'elle maintient seulement à une température convenable. Le travail continue ensuite comme en hiver en ayant soin d'employer pour les lavages l'eau la plus froide possible et de malaxer très peu afin d'éviter que le beurre ne se ramollisse. En somme, toute cette technique peut être caractérisée en peu de mots: la régularisation d'une fermentation spontanée, suivie d'un travail aussi restreint que possible sur le beurre produit; crèmes peu concentrées et chauffage en hiver; crèmes concentrées et réfrigération en été; détermination préalable de la quantité de substance fermentescible et de la température à laquelle doit avoir lieu la fermentation, enfin lavages rapides et malaxage restreint; tel est le résumé de la méthode charentaise. Il en résulte une assez grande régularité du produit, du moins dans les grandes laiteries de la région, ce qui joint à l'arôme très fin de ces beurres et à leur facilité de conservation, explique la vogue qu'ils ont depuis 1902 sur le marché de Londres et depuis longtemps déjà sur celui de Paris, où ils forment environ la moitié de la quantité totale de beurres vendus. Une grande régularisation ne pourrait être obtenue, — peut-être au détriment de l'arôme, — que par l'application de la technique danoise. Nous aurons l'occasion de revenir sur cette dernière dans un prochain article. MAURICE BEAU, Ingénieur agronome, professeur à l'école de laiterie de Poligny, chef du Laboratoire départemental du Jura. LES VARIÉTÉS DE SARRASIN RÉPONSE À M. L. (CREUSE). M. Heuzé, nous dites-vous,
laquelle doit avoir lieu la fermentation, enfin lavages rapides et malaxage restreint; tel est le résumé de la méthode charentaise. Il en résulte une assez grande régularité du produit, du moins dans les grandes laiteries de la région, ce qui joint à l'arôme très fin de ces beurres et à leur facilité de conservation, explique la vogue qu'ils ont depuis 1902 sur le marché de Londres et depuis longtemps déjà sur celui de Paris, où ils forment environ la moitié de la quantité totale de beurres vendus. Une grande régularisation ne pourrait être obtenue, — peut-être au détriment de l'arôme, — que par l'application de la technique danoise. Nous aurons l'occasion de revenir sur cette dernière dans un prochain article. MAURICE BEAU, Ingénieur agronome, professeur à l'école de laiterie de Poligny, chef du Laboratoire départemental du Jura. LES VARIÉTÉS DE SARRASIN RÉPONSE À M. L. (CREUSE). M. Heuzé, nous dites-vous, parle dans son ouvrage : Les plantes alimentaires, d'une variété de sarrasin, dite sarrasin de Russie, qu'il décrit comme une variété de l'espèce sarrasin ordinaire (Fagopyrum esculentum), en l'appelant sarrasin à gros fruits. Dans aucun ouvrage nous n'avons trouvé de renseignements sur cette variété; mais la Société nationale d'agriculture a eu à étudier, en 1899, la culture du sarrasin en Russie et les améliorations à y apporter, à la suite d'une demande qui lui avait été adressée par M. Yermoloff, ministre de l'Agriculture et des domaines. M. Heuzé fut précisément chargé alors du rapport, au nom de la section de grande culture, à laquelle avaient été adjoints MM. de Vilmorin et Marcel Vacher, et voici ce qu'il écrit d'après des renseignements puisés dans une étude sur la culture du sarrasin en Russie, du prince Miasalsky, traduite par les soins de M. Raffalowich : La Russie cultive quatre sortes de sarrasin, dont plusieurs ont donné naissance à des variétés. 1° Fagopyrum esculentum. — Il comprend deux variétés, le sarrasin commun, et le sarrasin argenté. 2° Fagopyrum emarginatum. — Il a produit deux variétés : le F. typica et le F. obtusum. 3° Fagopyrum Tartaricum. — Il a produit en Russie deux
eu à étudier, en 1899, la culture du sarrasin en Russie et les améliorations à y apporter, à la suite d'une demande qui lui avait été adressée par M. Yermoloff, ministre de l'Agriculture et des domaines. M. Heuzé fut précisément chargé alors du rapport, au nom de la section de grande culture, à laquelle avaient été adjoints MM. de Vilmorin et Marcel Vacher, et voici ce qu'il écrit d'après des renseignements puisés dans une étude sur la culture du sarrasin en Russie, du prince Miasalsky, traduite par les soins de M. Raffalowich : La Russie cultive quatre sortes de sarrasin, dont plusieurs ont donné naissance à des variétés. 1° Fagopyrum esculentum. — Il comprend deux variétés, le sarrasin commun, et le sarrasin argenté. 2° Fagopyrum emarginatum. — Il a produit deux variétés : le F. typica et le F. obtusum. 3° Fagopyrum Tartaricum. — Il a produit en Russie deux races : le F. typica et le F. stenocarpum que la France ne connaît pas. 4° Fagopyrum rotundatum qui n'est pas connu dans le Nord de l'Europe. Les sarrasins les plus cultivés en Russie sont le F. esculentum et le F. emarginatum. ; le F. tartaricum n'est pas très répandu. Du reste ces sarrasins donnent de faibles rendements en Russie : de 4 hectol. 80 à 6 hectol. 27 seulement par hectare, en moyenne, pour l'ensemble de l'empire. M. de Vilmorin, à propos des variétés de sarrasin les meilleures à cultiver, ajoutait dans cette même séance de la Société nationale d'agriculture (3 mai 1899) : En allant au fond des choses, on peut dire qu'il n'y a que deux espèces qui se cultivent comme céréales : 1° Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) auquel les recherches les plus récentes rattachent le sarrasin émarginé du Népaul comme simple race locale. Le sarrasin émarginé se croise en effet facilement avec le sarrasin commun. Il n'y a certainement pas plus de distance entre le sarrasin émarginé et les races anguleuses du sarrasin ordinaire, qu'entre celles-ci et la variété argentée qui est aujourd'hui la plus estimée en France. 2° L'autre espèce est le sarrasin de
Du reste ces sarrasins donnent de faibles rendements en Russie : de 4 hectol. 80 à 6 hectol. 27 seulement par hectare, en moyenne, pour l'ensemble de l'empire. M. de Vilmorin, à propos des variétés de sarrasin les meilleures à cultiver, ajoutait dans cette même séance de la Société nationale d'agriculture (3 mai 1899) : En allant au fond des choses, on peut dire qu'il n'y a que deux espèces qui se cultivent comme céréales : 1° Le sarrasin commun (Fagopyrum esculentum) auquel les recherches les plus récentes rattachent le sarrasin émarginé du Népaul comme simple race locale. Le sarrasin émarginé se croise en effet facilement avec le sarrasin commun. Il n'y a certainement pas plus de distance entre le sarrasin émarginé et les races anguleuses du sarrasin ordinaire, qu'entre celles-ci et la variété argentée qui est aujourd'hui la plus estimée en France. 2° L'autre espèce est le sarrasin de Tartarie (F. Tartaricum), à très petite fleur verdâtre, insignifiante, à grain rugueux, à arêtes dentées, qui est absolument distincte du sarrasin commun, et ne peut en aucune façon se confondre ni s'hybrider avec lui. De celui-là aussi il existe deux variétés culturelles : le sarrasin de Tartarie type, qui a le grain noir, anguleux, aussi large que long, et la forme à grain allongé, à angles émoussés, de couleur blonde ou grisâtre (c'est la variété stenocarpa de Russie), et le sarrasin seigle des cultivateurs français. Il y aurait tout avantage à ce que la variété argentée de sarrasin commun et la variété dite seigle du sarrasin de Tartarie fussent seules conservées dans les cultures. En terminant rappelons que le sarrasin est une des plantes qui est le plus sensible à l'action des engrais potassiques, étant très avide de potasse. Le sarrasin d'autre part ne se montre pas indifférent aux engrais phosphatés qui, joints aux engrais potassiques, donnent une plus-value sérieuse de récolte. Mais les engrais calcaires lui sont nuisibles et en diminuent toujours le rendement ; le sarrasin n'aime pas la chaux. H. HITLER. LA SITUATION AGRICOLE DANS L'AVEYRON LA MÉTHODE OBERLIN ET RAVAZ. — A PROPOS DES SCORIES Les
le grain noir, anguleux, aussi large que long, et la forme à grain allongé, à angles émoussés, de couleur blonde ou grisâtre (c'est la variété stenocarpa de Russie), et le sarrasin seigle des cultivateurs français. Il y aurait tout avantage à ce que la variété argentée de sarrasin commun et la variété dite seigle du sarrasin de Tartarie fussent seules conservées dans les cultures. En terminant rappelons que le sarrasin est une des plantes qui est le plus sensible à l'action des engrais potassiques, étant très avide de potasse. Le sarrasin d'autre part ne se montre pas indifférent aux engrais phosphatés qui, joints aux engrais potassiques, donnent une plus-value sérieuse de récolte. Mais les engrais calcaires lui sont nuisibles et en diminuent toujours le rendement ; le sarrasin n'aime pas la chaux. H. HITLER. LA SITUATION AGRICOLE DANS L'AVEYRON LA MÉTHODE OBERLIN ET RAVAZ. — A PROPOS DES SCORIES Les cours dans nos foires se maintiennent à un niveau élevé pour toutes les catégories de bétail. Les brebis à lait sont particulièrement recherchées en vue de la campagne fromagère du roquefort qui vient de commencer. Les jeunes brebis pleines ne se livrent pas à moins de 40 fr. la pièce, pour un poids vif de 43 à 45 kilogr. La vente est active également sur les bovins. Les bons veaux de la race d'Aubrac âgés d'une dizaine de mois se paient autour de 200 fr. la pièce, alors que les anciens prix n'étaient guère que de 125 fr. Quant aux bœufs de labour jeunes, bien conformés et d'un bon développement, on ne les a pas pour moins de 1,000 à 1,100 fr. la paire. Nous sommes en pleine saison des porcs gras. Les prix sont assez élevés, en tout cas supérieurs à ceux du Marché de la Villette. Suivant les localités du département, les porcs sur pied de première qualité se paient de 52 à 56 fr. le demiquartal métrique. La bonne et la très bonne marchandise ne sont pas rares, parce qu'en 1903 nous avons eu beaucoup de pommes de terre, passablement de châtaignes et de grains. Les porcelets
pour un poids vif de 43 à 45 kilogr. La vente est active également sur les bovins. Les bons veaux de la race d'Aubrac âgés d'une dizaine de mois se paient autour de 200 fr. la pièce, alors que les anciens prix n'étaient guère que de 125 fr. Quant aux bœufs de labour jeunes, bien conformés et d'un bon développement, on ne les a pas pour moins de 1,000 à 1,100 fr. la paire. Nous sommes en pleine saison des porcs gras. Les prix sont assez élevés, en tout cas supérieurs à ceux du Marché de la Villette. Suivant les localités du département, les porcs sur pied de première qualité se paient de 52 à 56 fr. le demiquartal métrique. La bonne et la très bonne marchandise ne sont pas rares, parce qu'en 1903 nous avons eu beaucoup de pommes de terre, passablement de châtaignes et de grains. Les porcelets se vendent proportionnellement plus cher que les porcs gras. Depuis tantôt deux mois, il pleut et il neige dans notre pays presque sans discontinuité. Jusqu'à ce moment, avoines, seigles et froments auraient en général bonne apparence. Mais le passé nous apprend qu'il ne faut pas compter sur ces promesses, quand il y a eu tout l'hiver d'excès d'humidité. L'année dernière, à pareille époque, et plus tard encore, nos céréales faisaient assez généralement triste mine. Nous n'eûmes pas moins une belle récolte en 1903, parce que l'hiver et le printemps furent secs. Aujourd'hui, les céréales se présentent bien ou assez bien; mais nous avons tout lieu de croire qu'elles tourneront mal, parce que ce n'est pas impunément qu'elles sont ainsi lavées et relavées pendant des mois. Toutes ces eaux entraînent à l'rivière la meilleure partie de l'élément azoté qu'apportent au sol nos maigres fumures, et quand vient avril, blés et avoines ont de la peine à monter. On peut les y aider, il est vrai, avec un léger épandage de nitrate en couverture; mais c'est tout de suite une dépense supplémentaire de 30 à 40 fr. par hectare. Dans nos communes vinicoles, le vin se vend sur place à raison de
il y a eu tout l'hiver d'excès d'humidité. L'année dernière, à pareille époque, et plus tard encore, nos céréales faisaient assez généralement triste mine. Nous n'eûmes pas moins une belle récolte en 1903, parce que l'hiver et le printemps furent secs. Aujourd'hui, les céréales se présentent bien ou assez bien; mais nous avons tout lieu de croire qu'elles tourneront mal, parce que ce n'est pas impunément qu'elles sont ainsi lavées et relavées pendant des mois. Toutes ces eaux entraînent à l'rivière la meilleure partie de l'élément azoté qu'apportent au sol nos maigres fumures, et quand vient avril, blés et avoines ont de la peine à monter. On peut les y aider, il est vrai, avec un léger épandage de nitrate en couverture; mais c'est tout de suite une dépense supplémentaire de 30 à 40 fr. par hectare. Dans nos communes vinicoles, le vin se vend sur place à raison de 30, 32 et jusqu'à 35 fr. l'hectolitre pour une force alcoolique de 8 à 9 degrés. Nous fûmes peu touchés par les gelées d'avril 1903, et la récolte fut en général assez bonne. On reprend courage. Dans ce pays d'Aveyron où les coteaux cultivés en vignes présentent presque toujours des pentes très vives et d'un travail fort coûteux, les vignerons ont lu avec beaucoup d'intérêt les articles de M. L. Grandeau touchant les expériences de l'Institut de Colmar et de l'école de Montpellier. Elle leur plaît infiniment, la perspective de récolter désormais une plus grande quantité de raisins sans avoir à piocher la vigne, et ils souhaitent le plus ardemment du monde la confirmation et la généralisation des résultats obtenus par M. Ravaz dans le Languedoc, et par M. Oberlin dans la Basse-Alsace. Chez nous, à cause de la forte inclinaison des terrains, il est impossible de travailler les vignes autrement qu'à bras. C'est extrêmement pénible et très cher. Un homme vigoureux et vaillant n'en peut guère piocher que 3 à 4 ares par jour. Du moment où il faudrait, non plus retourner le sol sur une profondeur de 20 à 25 centimètres, mais seulement tenir ce sol en état