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cannelle et, quoique le bouchant aussitôt, il avait déjà contracté un commencement de coloration brune. Nous remarquâmes qu'au début la boisson sortait limpide, tandis que lorsque l'on arrivait vers le milieu du tonneau, la coloration devenait très marquée, se produisant soit dans le fût, soit immédiatement à la sortie du robinet. Les variétés de fruits employées n'étant pas à cidre, de seconde qualité, quelques-unes tombées avant maturité, nous avions jugé à propos d'ajouter avant la fermentation 10 grammes de tannin par hectolitre, et avant de mettre en bouteilles après soutirage, nous avions collé encore avec 10 grammes de tannin. Un phénomène analogue se passait dans notre cave avec du vin blanc. Ayant quitté la Haute-Savoie en avril 1894, nous transportâmes avec nous du vin blanc de la récolte de 1893 qui avait été traitée au tannin fin-décembre de la même année. En avril 1894, nous collâmes au tannin et nous soutirâmes; une partie du vin fut mise en fûts, l'autre en bouteilles. Dans les premiers temps le vin en fût se colorait à la cuisine. Lorsqu'il en restait pendant quelques jours dans une bouteille. Une cannelle d'un tonneau étant venue à goutter, je mis dessous un récipient pour recueillir le liquide qui noircissait. En septembre-octobre ce vin blanc acheva sa fermentation et à partir de ce moment ne noircit plus. Celui qui avait été mis en bouteilles noircit encore jusqu'au mois de mars 1895, c'est-à-dire jusqu'après la fermentation provoquée par les premières chaleurs du printemps; Cependant de temps à autre, on rencontrait des bouteilles donnant à l'air un vin de couleur un peu foncée. Nous songeâmes que peut-être le manque d'acidité avait provoqué le noircissement chez le cidre aussi bien que chez le vin, nous dosâmes alors l'acide dans l'un et l'autre les quantités trouvées, 1 gr. 5 par litre pour le petit cidre, 2 gr. 5 à 3 gr. 5 dans le cidre pur et dans le vin blanc, nous montrèrent que ce n'était pas au degré d'acidité absolue qu'il fallait attribuer le mal, puisque Monnot et Hauchecorne, entre autres, mentionnent dans leurs ouvrages quantités de bons cidres dont
liquide qui noircissait. En septembre-octobre ce vin blanc acheva sa fermentation et à partir de ce moment ne noircit plus. Celui qui avait été mis en bouteilles noircit encore jusqu'au mois de mars 1895, c'est-à-dire jusqu'après la fermentation provoquée par les premières chaleurs du printemps; Cependant de temps à autre, on rencontrait des bouteilles donnant à l'air un vin de couleur un peu foncée. Nous songeâmes que peut-être le manque d'acidité avait provoqué le noircissement chez le cidre aussi bien que chez le vin, nous dosâmes alors l'acide dans l'un et l'autre les quantités trouvées, 1 gr. 5 par litre pour le petit cidre, 2 gr. 5 à 3 gr. 5 dans le cidre pur et dans le vin blanc, nous montrèrent que ce n'était pas au degré d'acidité absolue qu'il fallait attribuer le mal, puisque Monnot et Hauchecorne, entre autres, mentionnent dans leurs ouvrages quantités de bons cidres dont la teneur en cet élément ne dépasse pas 1 gr. à 1 gr. 5. Au cours de nos observations, nous fîmes l'importante remarque suivante: le cidre en bouteilles monté à la cuisine et non débouché devenait clair au bout de 4 ou 5 jours; quelques bouteilles furent débouchées, un verre de cidre enlevé, puis rebouchées après une huitaine, le noir avait disparu si on vidait la bouteille à moitié avant de la reboucher au bouchon-bouteille, le noir ne disparaissait pas, versé dans un bocal imparfaitement fermé, ce cidre noircissait de plus en plus. Ces observations se faisaient en février-mars-avril, alors que le cidre mis en bouteilles en décembre était encore sucré, nous en conclûmes que la fermentation, fort incomplète, reprenait sous l'influence de la température de la cuisine, produisait de l'acide carbonique qui, ne pouvant s'échapper, se dissolvait dans le liquide et faisait disparaître la couleur brunâtre. Nous fûmes confirmé dans nos suppositions, lorsqu'en mai nous trouvâmes tout notre cidre en bouteilles bien clair c'était l'effet de la fermentation du printemps. Mais si ce cidre était laissé à l'air, au bout de 2 ou 3 jours il noircissait, pas très fort, il est vrai mais il noircissait. Il faut dire
de cidre enlevé, puis rebouchées après une huitaine, le noir avait disparu si on vidait la bouteille à moitié avant de la reboucher au bouchon-bouteille, le noir ne disparaissait pas, versé dans un bocal imparfaitement fermé, ce cidre noircissait de plus en plus. Ces observations se faisaient en février-mars-avril, alors que le cidre mis en bouteilles en décembre était encore sucré, nous en conclûmes que la fermentation, fort incomplète, reprenait sous l'influence de la température de la cuisine, produisait de l'acide carbonique qui, ne pouvant s'échapper, se dissolvait dans le liquide et faisait disparaître la couleur brunâtre. Nous fûmes confirmé dans nos suppositions, lorsqu'en mai nous trouvâmes tout notre cidre en bouteilles bien clair c'était l'effet de la fermentation du printemps. Mais si ce cidre était laissé à l'air, au bout de 2 ou 3 jours il noircissait, pas très fort, il est vrai mais il noircissait. Il faut dire qu'il n'avait pas mauvais goût, toutefois, il était moins agréable à boire que le cidre à couleur normale. Le 16 août 1895 nous fîmes parvenir des échantillons de nos cidres purs et de seconde pression à M. Andouard, directeur de la Station agronomique de la Loire-Inférieure comme nous, il trouva avec une acidité normale, une grande disposition au noircissement. Une circonstance exceptionnelle nous ayant dirigé sur Nantes, en janvier 1896 nous allâmes rendre visite à M. Andouard il constata de nouveau l'anomalie des cidres envoyés par nous, nous cita des cas semblables arrivés à sa connaissance et émit l'idée que le degré d'acidité des cidres devait varier avec la quantité des matières gommeuses qu'ils renferment sous peine de voir le noircissement se produire. Nous en étions là de nos recherches lorsqu'en avril 1896, nous eûmes connaissance des travaux de MM. Dufour et Daniel, au laboratoire de biologie végétale de Fontainebleau, et de M. Diénert, à l'Institut agronomique. Nous fîmes des additions d'acide citrique sur quelques bouteilles du cidre traité au tannin qui nous restait encore et nous obtînmes un résultat complet. Sur le vin blanc, l'addition de cet acide arrête le noircissement, si on l'applique aussitôt que la bouteille est
avec une acidité normale, une grande disposition au noircissement. Une circonstance exceptionnelle nous ayant dirigé sur Nantes, en janvier 1896 nous allâmes rendre visite à M. Andouard il constata de nouveau l'anomalie des cidres envoyés par nous, nous cita des cas semblables arrivés à sa connaissance et émit l'idée que le degré d'acidité des cidres devait varier avec la quantité des matières gommeuses qu'ils renferment sous peine de voir le noircissement se produire. Nous en étions là de nos recherches lorsqu'en avril 1896, nous eûmes connaissance des travaux de MM. Dufour et Daniel, au laboratoire de biologie végétale de Fontainebleau, et de M. Diénert, à l'Institut agronomique. Nous fîmes des additions d'acide citrique sur quelques bouteilles du cidre traité au tannin qui nous restait encore et nous obtînmes un résultat complet. Sur le vin blanc, l'addition de cet acide arrête le noircissement, si on l'applique aussitôt que la bouteille est débouchée et qu'on s'aperçoit que la coloration brune commence. Si l'on attend que le noircissement soit arrivé à son maximum, l'addition d'acide diminue la coloration, mais ne la fait pas disparaître entièrement, quelle que soit la dose employée; le vin est agréable à boire, il n'a perdu aucune de ses qualités, seule la couleur laisse à désirer. Il est acquis que l'addition d'acide dans un cidre trop riche en tannin a pour effet d'empêcher ou de faire disparaître le noircissement. La teneur en acidité d'un bon cidre ne peut donc être fixée d'une façon absolue; elle sera subordonnée, dans beaucoup de cas, à la richesse de ce cidre en tannin. Il est toujours bon qu'elle soit assez élevée, les qualités du cidre paraissent en être exaltées, ainsi M. Lechartier a trouvé que 3 à 4 grammes d'acide par litre doivent constituer une dose minimum; à 5 grammes même, l'acidité est perceptible sans être désagréable. Il est entendu qu'il s'agit d'acide ayant pris naissance au cours d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'acides malique, tartrique, succinique et même acétique, mais non d'acide acétique provenant du mycoderme aceti, dont le travail ne vient qu'après transformation complète du sucre. Les diverses expériences faites par MM.
qualités, seule la couleur laisse à désirer. Il est acquis que l'addition d'acide dans un cidre trop riche en tannin a pour effet d'empêcher ou de faire disparaître le noircissement. La teneur en acidité d'un bon cidre ne peut donc être fixée d'une façon absolue; elle sera subordonnée, dans beaucoup de cas, à la richesse de ce cidre en tannin. Il est toujours bon qu'elle soit assez élevée, les qualités du cidre paraissent en être exaltées, ainsi M. Lechartier a trouvé que 3 à 4 grammes d'acide par litre doivent constituer une dose minimum; à 5 grammes même, l'acidité est perceptible sans être désagréable. Il est entendu qu'il s'agit d'acide ayant pris naissance au cours d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'acides malique, tartrique, succinique et même acétique, mais non d'acide acétique provenant du mycoderme aceti, dont le travail ne vient qu'après transformation complète du sucre. Les diverses expériences faites par MM. Dufour et Daniel montrent bien l'effet de l'acidité sur le tannin. Ainsi, des pommes aigres, dont le cidre ne noircit pas, accusent 0 gr. 475 de tannin par litre. Le cidre de pommes de Doux-Auvêquer (douces) contient 1 gr. 25 de tannin; celui de Fréquin, se teintant beaucoup, 2 gr. 538. Il eût été intéressant de mentionner en regard de chacun de ces chiffres le taux d'acidité. Il est naturel que le premier échantillon n'ait pas noirci, puisque les fruits étaient acides que le second se soit coloré, les pommes étant douces mais si ces pommes eussent été très acides, le noircissement n'aurait pas eu lieu, car on trouve des cidres bien plus riches en tannin qui ne sont pas attaqués. Ce n'est donc pas la quantité absolue de tannin qui détermine le noircissement, mais bien la quantité relative. Lorsque l'acidité est suffisante pour neutraliser l'effet du tannin oxydé, le changement de couleur ne se produit pas. C'est ce que nos propres expériences ont prouvé avec 3 gr. 5, notre cidre, fortement additionné de tannin, noircissait; lorsque nous eûmes une production d'acide carbonique dissous dans le liquide, le noir disparut au moins momentanément avec une addition d'acide citrique à raison
538. Il eût été intéressant de mentionner en regard de chacun de ces chiffres le taux d'acidité. Il est naturel que le premier échantillon n'ait pas noirci, puisque les fruits étaient acides que le second se soit coloré, les pommes étant douces mais si ces pommes eussent été très acides, le noircissement n'aurait pas eu lieu, car on trouve des cidres bien plus riches en tannin qui ne sont pas attaqués. Ce n'est donc pas la quantité absolue de tannin qui détermine le noircissement, mais bien la quantité relative. Lorsque l'acidité est suffisante pour neutraliser l'effet du tannin oxydé, le changement de couleur ne se produit pas. C'est ce que nos propres expériences ont prouvé avec 3 gr. 5, notre cidre, fortement additionné de tannin, noircissait; lorsque nous eûmes une production d'acide carbonique dissous dans le liquide, le noir disparut au moins momentanément avec une addition d'acide citrique à raison de 10 à 15 grammes par hectolitre, la maladie fut conjurée ou guérie. Lorsqu'on traite les cidres acidés par les cendres, par les sels de potasse en excès, le cidre est exposé à se tuer, cela se comprend parfaitement les alcalis en excès se combinent avec l'acide (le cidre qui ne peut plus neutraliser le tannin, et la couleur foncée apparaît. MM. Dufour et Daniel nous paraissent tomber dans une exagération en disant que le changement de couleur dû à l'altération du tannin serait peu sensible si la liqueur ne contenait pas de fer. Les cidres sur lesquels nous avons opéré ne contenaient ni naturellement ni accidentellement de sels de fer, et cependant leur coloration était intense. D'autre part, nous sommes complètement de leur avis, lorsqu'ils disent que le cidre contient des matières colorantes diverses, et qu'il ne faut pas attribuer uniquement à un excès de tannin le phénomène de noircissement. Les causes énumérées précédemment n'en existent pas moins en dehors de la question de tannin, et une quantité exagérée de matières gommeuses, de matières extractives dans le cidre, peut fort bien amener le noircissement, ainsi que l'ont écrit et dit MM. Hauchecorne et Andouard. M. Diénert, qui a fait
ne peut plus neutraliser le tannin, et la couleur foncée apparaît. MM. Dufour et Daniel nous paraissent tomber dans une exagération en disant que le changement de couleur dû à l'altération du tannin serait peu sensible si la liqueur ne contenait pas de fer. Les cidres sur lesquels nous avons opéré ne contenaient ni naturellement ni accidentellement de sels de fer, et cependant leur coloration était intense. D'autre part, nous sommes complètement de leur avis, lorsqu'ils disent que le cidre contient des matières colorantes diverses, et qu'il ne faut pas attribuer uniquement à un excès de tannin le phénomène de noircissement. Les causes énumérées précédemment n'en existent pas moins en dehors de la question de tannin, et une quantité exagérée de matières gommeuses, de matières extractives dans le cidre, peut fort bien amener le noircissement, ainsi que l'ont écrit et dit MM. Hauchecorne et Andouard. M. Diénert, qui a fait sur le tannin de sérieuses études, prétend qu'il ne se colore pas, même à l'air, s'il ne se trouve en présence d'une diastase spéciale. Lorsque tannin, air et diastase sont en présence dans le cidre, le tannin se colore, mais cette coloration se ralentit et finit par disparaître avant que tout le tannin inoxydé, incolore se soit transformé en tannin oxydé, coloré, que M. Diénert appelle du malo-tannin. Mais si l'on supprime ce malo-tannin, la diastase reprend aussitôt son rôle actif pour colorer le tannin incolore resté inerte dans la liqueur ce tannin se transforme en malo-tannin et le cidre noircit. En présence d'un acide tel que l'acide citrique, tartrique, chlorhydrique, acétique, la diastase perd ses facultés et son action sur le tannin. Certains moûts de poires riches en tannin ne noircissent pas, précisément parce qu'ils ne contiennent pas de diastase. On les fait facilement noircir en y ajoutant du moût de pommes renfermant une diastase inversement le moût de poires apporté dans le moût de pommes dilue la diastase et le noircissement est faible ou ne se produit pas. La pomme dite Médaille d'Or est excessivement riche en tannin, 10 à 11 grammes par litre son jus cependant ne
tout le tannin inoxydé, incolore se soit transformé en tannin oxydé, coloré, que M. Diénert appelle du malo-tannin. Mais si l'on supprime ce malo-tannin, la diastase reprend aussitôt son rôle actif pour colorer le tannin incolore resté inerte dans la liqueur ce tannin se transforme en malo-tannin et le cidre noircit. En présence d'un acide tel que l'acide citrique, tartrique, chlorhydrique, acétique, la diastase perd ses facultés et son action sur le tannin. Certains moûts de poires riches en tannin ne noircissent pas, précisément parce qu'ils ne contiennent pas de diastase. On les fait facilement noircir en y ajoutant du moût de pommes renfermant une diastase inversement le moût de poires apporté dans le moût de pommes dilue la diastase et le noircissement est faible ou ne se produit pas. La pomme dite Médaille d'Or est excessivement riche en tannin, 10 à 11 grammes par litre son jus cependant ne noircit pas, et cela, selon M. Diénert, parce qu'il ne contient pas de diastase. Les cidres provenant de levures sélectionnées ne noircissent pas; il y a bien une diastase, mais elle disparaît sans avoir pu fonctionner. En réalité, on a fait un grand pas dans la connaissance des conditions dans lesquelles a lieu le noircissement et des remèdes qu'il convient d'y apporter: mais on est loin d'être fixé sur les réactions qui s'opèrent le malo-tannin et la diastase de M. Diénert ne nous donnent pas la solution du problème. Néanmoins, on peut dire que dès maintenant, sans connaître exactement les réactions qui se produisent, il est possible de lutter avec succès contre le noircissement par l'emploi des acides et notamment de l'acide citrique. Ainsi qu'on le voit, nous avions au cours de nos expériences et de nos recherches constaté le rôle de l'acide carbonique faisant disparaître la coloration brune, sinon d'une manière persistante au moins momentanément restait à démontrer le rôle de l'acide, c'est ce qu'ont fait MM. Dufour et Daniel. Pour ce qui est de la nature de l'acide et de la quantité à employer, ceci est d'une importance secondaire et ne peut être fixé par des chiffres invariables,
lesquelles a lieu le noircissement et des remèdes qu'il convient d'y apporter: mais on est loin d'être fixé sur les réactions qui s'opèrent le malo-tannin et la diastase de M. Diénert ne nous donnent pas la solution du problème. Néanmoins, on peut dire que dès maintenant, sans connaître exactement les réactions qui se produisent, il est possible de lutter avec succès contre le noircissement par l'emploi des acides et notamment de l'acide citrique. Ainsi qu'on le voit, nous avions au cours de nos expériences et de nos recherches constaté le rôle de l'acide carbonique faisant disparaître la coloration brune, sinon d'une manière persistante au moins momentanément restait à démontrer le rôle de l'acide, c'est ce qu'ont fait MM. Dufour et Daniel. Pour ce qui est de la nature de l'acide et de la quantité à employer, ceci est d'une importance secondaire et ne peut être fixé par des chiffres invariables, les causes du noircissement étant variables, ainsi que la somme des éléments qui le produisent et qu'il faut neutraliser. On peut avoir recours à l'acide tartrique à la dose de 25 à 50 grammes par hectolitre l'acide malique, qui semblerait devoir être préféré à tout autre, est celui qui a le moins d'effet contre le noircissement. L'acide citrique au contraire exerce à cet égard une action énergique: dans la plupart des cas, 10 grammes suffisent, cette dose a cependant quelquefois besoin d'être portée à 50 grammes pour des cidres très riches en tannin et très pauvres en acide naturel ou chargés de matières organiques; malgré ce chiffre élevé, la boisson ne cesse pas d'être agréable à boire. On détermine assez facilement la quantité à introduire en opérant sur un litre de cidre exposé à l'air, auquel on ajoute d'abord un décigramme d'acide citrique. On attend de vingt-quatre à quarante-huit heures si au bout de ce temps la boisson n'a pas noirci, cette dose est jugée suffisante, sinon on recommence avec 1 décig. 5, puis 2 décig., 2 décig. 5, etc., jusqu'à ce qu'on arrive au résultat cherché. Le noircissement a quelquefois disparu, au moins momentanément par un transvasement à l'abri
le moins d'effet contre le noircissement. L'acide citrique au contraire exerce à cet égard une action énergique: dans la plupart des cas, 10 grammes suffisent, cette dose a cependant quelquefois besoin d'être portée à 50 grammes pour des cidres très riches en tannin et très pauvres en acide naturel ou chargés de matières organiques; malgré ce chiffre élevé, la boisson ne cesse pas d'être agréable à boire. On détermine assez facilement la quantité à introduire en opérant sur un litre de cidre exposé à l'air, auquel on ajoute d'abord un décigramme d'acide citrique. On attend de vingt-quatre à quarante-huit heures si au bout de ce temps la boisson n'a pas noirci, cette dose est jugée suffisante, sinon on recommence avec 1 décig. 5, puis 2 décig., 2 décig. 5, etc., jusqu'à ce qu'on arrive au résultat cherché. Le noircissement a quelquefois disparu, au moins momentanément par un transvasement à l'abri de l'air dans un fût fortement méché, l'effet obtenu étant attribué à la transformation de l'acide sulfureux en acide sulfurique, on a conseillé l'usage de 40 grammes de sulfite de chaux ou de 80 grammes de sulfite de soude par hectolitre. Ces substances donnant naissance à de l'acide sulfurique peuvent combattre le noircissement; toutefois elles ne sont pas recommandables, car elles introduisent sans nécessité de la chaux ou de la soude, et d'autre part l'acide sulfurique est loin de rendre le cidre aussi sain et aussi agréable au goût que l'acide citrique ou même l'acide tartrique. Si, pour certaines raisons, on ne croit pas devoir traiter à l'acide tartrique ou à l'acide citrique le fût tout entier, on peut mettre au fond de la carafe, immédiatement avant de tirer une pincée (2 à 3 décimètres) d'acide tartrique ou d'acide citrique (1 à 2 décimètres). Si nous passons en revue les diverses maladies du cidre et les remèdes tant curatifs que préventifs à mettre en œuvre pour les combattre, nous voyons que la valeur d'un cidre est intimement liée à son mode de fermentation. Voulez-vous avoir une bonne boisson exempte de toute altération ? Choisissez des fruits mûrs, sains, contenant en
combattre le noircissement; toutefois elles ne sont pas recommandables, car elles introduisent sans nécessité de la chaux ou de la soude, et d'autre part l'acide sulfurique est loin de rendre le cidre aussi sain et aussi agréable au goût que l'acide citrique ou même l'acide tartrique. Si, pour certaines raisons, on ne croit pas devoir traiter à l'acide tartrique ou à l'acide citrique le fût tout entier, on peut mettre au fond de la carafe, immédiatement avant de tirer une pincée (2 à 3 décimètres) d'acide tartrique ou d'acide citrique (1 à 2 décimètres). Si nous passons en revue les diverses maladies du cidre et les remèdes tant curatifs que préventifs à mettre en œuvre pour les combattre, nous voyons que la valeur d'un cidre est intimement liée à son mode de fermentation. Voulez-vous avoir une bonne boisson exempte de toute altération ? Choisissez des fruits mûrs, sains, contenant en de justes proportions l'acide, le sucre producteur d'alcool et le tannin; provoquez une fermentation tumultueuse assez rapide à une température d'environ 15° usez d'un pied de cuve ou levain préparé avec des levures sélectionnées ou avec des fruits choisis d'un cru estimé; soutirez et procédez à la fermentation lente, à l'abri de l'air, à une température un peu inférieure, 10 à 12° enfin, au mois de mars-avril, quand la fermentation alcoolique est presque complète, soutirez à nouveau et logez vos cidres dans des caves froides où le thermomètre n'accuse pas plus de 8 à 10°. Ainsi vous aurez des cidres sains et de longue conservation, parce que vous aurez bien dirigé votre fermentation alcoolique et évité le développement de tout autre ferment qui ne peut qu'être nuisible. Nous avouons que ces conseils si simples en apparence sont plus faciles à donner qu'à mettre en pratique, au moins en ce qui concerne le degré de température des caves et des locaux de fermentation. Il est toujours facile de faire un choix judicieux de fruits ou de remédier à l'insuffisance d'acide, de tannin, même de sucre. On peut encore aisément élever le degré de température des locaux de fermentation par l'emploi des