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préparation, par suite duquel le tannin de la grappe n'est pas dissous dans le vin. Dans certains pays, on prévient la graisse en mélangeant au moût, avant ou pendant la première fermentation, quelques litres de jus de poires à cidre réduit sur le feu à l'état de sirop. On sait que les poires sont très riches en tannin, cette addition de sirop se traduit donc par un apport de tannin. Nous avons vu des vins blancs dosant jusqu'à 12° d'alcool être fréquemment atteints de la graisse, surtout en bouteilles, ce qui prouve que c'est bien la pauvreté en tannin, et non en alcool, qui est la cause de cette affection. Les producteurs de ces vins usent d'un moyen particulier pour faire disparaître, au moins momentanément, l'aspect huileux du vin en bouteilles ils en versent un verre, puis ils agitent fortement le liquide restant qui reprend aussitôt son aspect naturel la saveur spéciale aux vins gras disparaît également en partie. Les filaments du ferment sont brisés par cette agitation et le liquide s'écoule normalement. C'est sur le même principe qu'est basé le traitement qui consiste à faire passer plusieurs fois le cidre gras dans un tuyau de fer blanc de un mètre de long, fermé à l'une de ses extrémités, s'adaptant exactement par l'autre au récipient où se trouve le liquide, et garni sur toutes ses parois d'une multitude de petits trous. Les filaments constitutifs du ferment sont dissociés, brisés, le liquide est fortement aéré, toutes conditions défavorables à son développement. Cependant ce moyen n'est pas radical, la maladie réapparaît quelquefois. Souvent aussi cette affection disparaît d'elle-même aux époques de l'année où le cidre éprouve une nouvelle fermentation, mais il n'en a pas moins été affaibli par le travail du microgerme. Amertume. L'amertume est beaucoup plus commune dans les vins que dans les cidres elle se développe dans les vins fins, particulièrement dans les crus de Bourgogne elle n'atteint que les boissons déjà vieilles, à partir d'un an pour les cidres, de deux ou trois ans pour les vins. Cette maladie est due à un ferment organisé, mais qui diffère de
mètre de long, fermé à l'une de ses extrémités, s'adaptant exactement par l'autre au récipient où se trouve le liquide, et garni sur toutes ses parois d'une multitude de petits trous. Les filaments constitutifs du ferment sont dissociés, brisés, le liquide est fortement aéré, toutes conditions défavorables à son développement. Cependant ce moyen n'est pas radical, la maladie réapparaît quelquefois. Souvent aussi cette affection disparaît d'elle-même aux époques de l'année où le cidre éprouve une nouvelle fermentation, mais il n'en a pas moins été affaibli par le travail du microgerme. Amertume. L'amertume est beaucoup plus commune dans les vins que dans les cidres elle se développe dans les vins fins, particulièrement dans les crus de Bourgogne elle n'atteint que les boissons déjà vieilles, à partir d'un an pour les cidres, de deux ou trois ans pour les vins. Cette maladie est due à un ferment organisé, mais qui diffère de celui de la fleur et du ferment acétique en ce qu'il vit au sein du liquide et que le contact de l'air ne lui est pas nécessaire. Le microorganisme affecte la forme de bâtonnets courts, isolés, tantôt droits, tantôt plus ou moins coudés. M. Andouard, directeur de la station agronomique de la Loire-Inférieure, croit l'avoir isolé, car en 1894, dans du cidre fabriqué depuis un an et doué d'une amertume très prononcée, il a trouvé un ferment à l'aide duquel il a communiqué une amertume intense à du cidre dont la fermentation était presque achevée. La culture n'a pu être renouvelée, le ferment étant mort dans le cidre où on l'avait introduit, mais tout fait supposer qu'on était bien en présence du ferment de l'amertume. En tout cas, l'origine microbienne de cette maladie ne fait aucun doute. Sous l'influence de ce ferment, les boissons alcooliques prennent d'abord un goût fade, bientôt elles deviennent amères, enfin la matière colorante se décompose et l'altération est complète. La pauvreté du cidre en tannin et en acide est une des causes favorables au développement de l'amertume; elle se montre aussi dans les cidres auxquels on a ajouté, pour en relever le degré alcoolique, un
de la Loire-Inférieure, croit l'avoir isolé, car en 1894, dans du cidre fabriqué depuis un an et doué d'une amertume très prononcée, il a trouvé un ferment à l'aide duquel il a communiqué une amertume intense à du cidre dont la fermentation était presque achevée. La culture n'a pu être renouvelée, le ferment étant mort dans le cidre où on l'avait introduit, mais tout fait supposer qu'on était bien en présence du ferment de l'amertume. En tout cas, l'origine microbienne de cette maladie ne fait aucun doute. Sous l'influence de ce ferment, les boissons alcooliques prennent d'abord un goût fade, bientôt elles deviennent amères, enfin la matière colorante se décompose et l'altération est complète. La pauvreté du cidre en tannin et en acide est une des causes favorables au développement de l'amertume; elle se montre aussi dans les cidres auxquels on a ajouté, pour en relever le degré alcoolique, un mélange de sirop de fécule mal préparé. Le remède est indiqué par la connaissance des causes de l'affection addition de sucre et de tannin comme dans les cas de trouble ou de pousse soutirage dans un fût propre et mensché d'où addition de 200 à 250 grammes de sucre et de 10 grammes de tannin par hectolitre, température de 15° à 20°, réchauffage au besoin par l'addition de quelques litres de cidre chauflé à 60°, afin d'avoir une fermentation immédiate et rapide, puis collage, soutirage et bordonnage soigné. Les paysans de la Picardie mélangent le cidre atteint avec du cidre nouveau, ou mieux encore le repassent sur du marc frais ils le rajeunissent. Ces pratiques sont rationnelles, car elles tendent au but indiqué nouvelle fermentation, apport de sucre et de tannin; toutefois, l'opération est aléatoire en ce sens que le sucre et le tannin apportés par le marc ou le cidre nouveau ne sont pas dosés et sont généralement insuffisants, ce qui fait qu'un cidre ainsi traité doit être bu de suite sa conservation ne peut guère aller au-delà de quelques mois. Nous avons eu personnellement maintes occasions de traiter les diverses maladies du cidre, sauf celle de l'amertume que
de 10 grammes de tannin par hectolitre, température de 15° à 20°, réchauffage au besoin par l'addition de quelques litres de cidre chauflé à 60°, afin d'avoir une fermentation immédiate et rapide, puis collage, soutirage et bordonnage soigné. Les paysans de la Picardie mélangent le cidre atteint avec du cidre nouveau, ou mieux encore le repassent sur du marc frais ils le rajeunissent. Ces pratiques sont rationnelles, car elles tendent au but indiqué nouvelle fermentation, apport de sucre et de tannin; toutefois, l'opération est aléatoire en ce sens que le sucre et le tannin apportés par le marc ou le cidre nouveau ne sont pas dosés et sont généralement insuffisants, ce qui fait qu'un cidre ainsi traité doit être bu de suite sa conservation ne peut guère aller au-delà de quelques mois. Nous avons eu personnellement maintes occasions de traiter les diverses maladies du cidre, sauf celle de l'amertume que nous n'avons constatée que dans des vins vieux en bouteilles. Il nous a été donné de faire une remarque assez typique sur cette affection; un certain vin en bouteille était atteint d'amertume on le mit à part et on ne s'en occupa plus deux ans après, le domestique envoyé à la cave, pour remonter du vin bouché, se trompa et apporta de ce vin qui fut trouvé délicieux le ferément avait accompli son évolution, était mort, les produits amers avaient dû se précipiter ou être annihilés par le travail ultérieur d'un autre ferment. Au dire de certains viticulteurs, il en serait de même pour les vins graisseux en bouteilles, ce qui n'a rien d'étonnant puisque le même phénomène se produit quelquefois pour les cidres gras en fûts lorsque l'influence des chaleurs printanières provoque une nouvelle fermentation alcoolique. Mais pour les cidres amers en fûts, il ne faut pas compter sur les bons effets d'une nouvelle fermentation on n'arriverait qu'à une altération complète. Le seul bon conseil que l'on puisse mettre en pratique, c'est de procéder au plus vite au traitement que nous avons indiqué. Acidité. Le Cidre doit avoir un certain degré d'acidité naturelle provenant surtout de l'acide malique contenu
la cave, pour remonter du vin bouché, se trompa et apporta de ce vin qui fut trouvé délicieux le ferément avait accompli son évolution, était mort, les produits amers avaient dû se précipiter ou être annihilés par le travail ultérieur d'un autre ferment. Au dire de certains viticulteurs, il en serait de même pour les vins graisseux en bouteilles, ce qui n'a rien d'étonnant puisque le même phénomène se produit quelquefois pour les cidres gras en fûts lorsque l'influence des chaleurs printanières provoque une nouvelle fermentation alcoolique. Mais pour les cidres amers en fûts, il ne faut pas compter sur les bons effets d'une nouvelle fermentation on n'arriverait qu'à une altération complète. Le seul bon conseil que l'on puisse mettre en pratique, c'est de procéder au plus vite au traitement que nous avons indiqué. Acidité. Le Cidre doit avoir un certain degré d'acidité naturelle provenant surtout de l'acide malique contenu dans la pomme. Trop souvent on brasse des pommes insuffisamment mûres, ou, dans le mélange des pommes, on fait entrer une trop forte proportion de fruits acides. D'autres fois la fermentation tumultueuse est trop prolongée; on laisse la bonde ouverte, le cidre devient dur; à l'acide malique vient s'ajouter de l'acide acétique. Au printemps ou en été, une nouvelle fermentation se produit, le résultat est une recrudescence d'acidité aux dépens de l'alcool. Or, la moindre raréfaction des principes constituants essentiels du cidre, surtout de l'alcool, amène le développement d'autres ferments dotés d'un rôle vital funeste au cidre normal, ferments de l'amertume, du trouble, etc., et dans le cas qui nous occupe, ferment acétique. L'acidité des moûts est excessivement variable on trouve des variétés de pommes qui donnent 0 gramme 5 d'acidité par litre, tandis que d'autres accusent jusqu'à 10 à 11 grammes. Si donc on veut avoir un cidre où le principe acide n'existe pas en proportion excessive, de façon à ne pas avoir une boisson désagréable, on devra faire un choix de fruits à brasser aux variétés sucrées et amères, on ajoutera des fruits acides mais de façon à ne pas dépasser un certain degré d'acidité, M. Lechartier, estime
l'acide acétique. Au printemps ou en été, une nouvelle fermentation se produit, le résultat est une recrudescence d'acidité aux dépens de l'alcool. Or, la moindre raréfaction des principes constituants essentiels du cidre, surtout de l'alcool, amène le développement d'autres ferments dotés d'un rôle vital funeste au cidre normal, ferments de l'amertume, du trouble, etc., et dans le cas qui nous occupe, ferment acétique. L'acidité des moûts est excessivement variable on trouve des variétés de pommes qui donnent 0 gramme 5 d'acidité par litre, tandis que d'autres accusent jusqu'à 10 à 11 grammes. Si donc on veut avoir un cidre où le principe acide n'existe pas en proportion excessive, de façon à ne pas avoir une boisson désagréable, on devra faire un choix de fruits à brasser aux variétés sucrées et amères, on ajoutera des fruits acides mais de façon à ne pas dépasser un certain degré d'acidité, M. Lechartier, estime que le moût peut doser jusqu'à 4 grammes d'acidité, exprimée en acide sulfurique. Le brasseur aura donc soin de procéder à des essais préalables en faisant des lots de diverses variétés combinées dans des proportions diverses pour les broyer ensuite et s'assurer du degré d'acidité du moût. Quand on a des fruits trop acides le moyen d'en tirer un cidre passable quand même, c'est d'attendre pour les brasser qu'ils soient bien parés, jusqu'en mars-avril par exemple à ce moment, le fruit est devenu doux, le cidre obtenu est rapidement limpide, agréable à boire, quoique la teneur en alcool et en tannin soit faible, ce qui arrive souvent avec les variétés acides. M. Lechartier s'est livré à une étude spéciale sur le degré d'acidité des cidres. Il en conclut que les moûts peuvent sans inconvénient renfermer 4 grammes d'acidité par litre, cette proportion peut même être plus forte, si l'on a affaire à un mélange de fruits riches en sucre et en tannin ce savant a même constaté, d'après les analyses des cidres classés et primés dans les concours, que ce sont ceux qui accusaient aux environs de 3 ou 4 grammes d'acide par litre, qui avaient été reconnus comme ayant
des fruits trop acides le moyen d'en tirer un cidre passable quand même, c'est d'attendre pour les brasser qu'ils soient bien parés, jusqu'en mars-avril par exemple à ce moment, le fruit est devenu doux, le cidre obtenu est rapidement limpide, agréable à boire, quoique la teneur en alcool et en tannin soit faible, ce qui arrive souvent avec les variétés acides. M. Lechartier s'est livré à une étude spéciale sur le degré d'acidité des cidres. Il en conclut que les moûts peuvent sans inconvénient renfermer 4 grammes d'acidité par litre, cette proportion peut même être plus forte, si l'on a affaire à un mélange de fruits riches en sucre et en tannin ce savant a même constaté, d'après les analyses des cidres classés et primés dans les concours, que ce sont ceux qui accusaient aux environs de 3 ou 4 grammes d'acide par litre, qui avaient été reconnus comme ayant le plus de parfum et de bouquet. On sait qu'une partie de l'acide malique du moût disparait pendant la fermentation, mais par contre, il se développe pendant cette opération des acides, acétique et succinique, qui compensent la perte d'acide malique, de façon que le taux d'acidité d'un cidre bon à boire, c'est-à-dire n'ayant plus de goût de sucre, est sensiblement égal à celui du moût dont il dérive. Donc en choisissant judicieusement ses variétés, en les mélanger en de bonnes proportions, et les brassant lorsqu'elles sont suffisamment parées, on peut obtenir un cidre qui a le degré d'acidité convenable pour en faire une boisson saine et pour en exalter au maximum le bon goût, le parfum, la saveur. Ainsi on sera mis en garde contre une acidité naturelle exagérée qui n'est pas une maladie, mais un défaut. Autre chose est l'accescence ou aigre; c'est le commencement de la transformation du cidre en vinaigre; altération extrêmement fréquentée dans le cidre et en général dans toutes les boissons faibles en alcool. Elle a pour effet la transformation de l'alcool en acide acétique, sous l'influence d'une moisissure, d'un champignon, appelé mycoderme acétique, qu'on retrouve facilement à l'aide du microscope dans les cidres aigres
boire, c'est-à-dire n'ayant plus de goût de sucre, est sensiblement égal à celui du moût dont il dérive. Donc en choisissant judicieusement ses variétés, en les mélanger en de bonnes proportions, et les brassant lorsqu'elles sont suffisamment parées, on peut obtenir un cidre qui a le degré d'acidité convenable pour en faire une boisson saine et pour en exalter au maximum le bon goût, le parfum, la saveur. Ainsi on sera mis en garde contre une acidité naturelle exagérée qui n'est pas une maladie, mais un défaut. Autre chose est l'accescence ou aigre; c'est le commencement de la transformation du cidre en vinaigre; altération extrêmement fréquentée dans le cidre et en général dans toutes les boissons faibles en alcool. Elle a pour effet la transformation de l'alcool en acide acétique, sous l'influence d'une moisissure, d'un champignon, appelé mycoderme acétique, qu'on retrouve facilement à l'aide du microscope dans les cidres aigres ou piqués. Il nous apparaît en chapelets d'articles légèrement étranglés vers le milieu, d'un diamètre de millième et demi de millimètre environ et d'une longueur à peu près double. Ces articles se multiplient par division et avec une grande rapidité. Sous l'influence de ce mycoderme, l'alcool oxydé aux dépens de l'oxygène de l'air se transforme en acide acétique, réaction qui se traduit par la formule chimique suivante: C2H5OH (H2O)2 (CO) + 4O = C2H4O2 (CH3) + 2 H2O. On ne saurait être trop attentif à prévenir cette altération qui fait du meilleur cidre une boisson insalubre et réellement dangereuse, occasionnant des aigreurs, des maux d'estomac et des coliques intestinales, des diarrhées et même des dyssenteries. Nous allons maintenant passer en revue la série des moyens préventifs ou curatifs recommandables ou recommandés contre l'acidité et l'acescence du cidre. Nous avons déjà donné des conseils sur le choix des variétés et l'époque du brassage afin d'arriver à obtenir un degré d'acidité naturelle qui ne dépasse pas les limites pour une boisson saine, agréable, hygiénique. Il faut en outre veiller à la marche de la fermentation: la première, dite tumultueuse, doit être assez rapide, ne pas dépasser un mois; aussitôt que le cidre
l'oxygène de l'air se transforme en acide acétique, réaction qui se traduit par la formule chimique suivante: C2H5OH (H2O)2 (CO) + 4O = C2H4O2 (CH3) + 2 H2O. On ne saurait être trop attentif à prévenir cette altération qui fait du meilleur cidre une boisson insalubre et réellement dangereuse, occasionnant des aigreurs, des maux d'estomac et des coliques intestinales, des diarrhées et même des dyssenteries. Nous allons maintenant passer en revue la série des moyens préventifs ou curatifs recommandables ou recommandés contre l'acidité et l'acescence du cidre. Nous avons déjà donné des conseils sur le choix des variétés et l'époque du brassage afin d'arriver à obtenir un degré d'acidité naturelle qui ne dépasse pas les limites pour une boisson saine, agréable, hygiénique. Il faut en outre veiller à la marche de la fermentation: la première, dite tumultueuse, doit être assez rapide, ne pas dépasser un mois; aussitôt que le cidre est entre deux lies, on le soutire dans un fût parfaitement propre et méché, rempli jusqu'à 3 ou 4 centimètres de l'ouverture, puis on ferme avec une bonde d'un système quelconque, bonde automatique Pasteur, bonde hydraulique de Bélicard, purificateur ou bonde P. B. Noël, appareils qui laissent dégager l'acide carbonique résultant de la fermentation lente, mais s'opposent à l'introduction de l'oxygène de l'air extérieur. On peut même opérer la fermentation tumultueuse en vase clos en ne remplissant les fûts qu'aux trois quarts et en les surmontant d'un purificateur d'air à double usage de P. B. Noël, agencé dans ce but, les cidres ainsi obtenus sont parés, c'est-à-dire doux, moelleux, sans être sucrés. Si les précautions indiquées n'ont pas été prises et que l'acidité naturelle du cidre soit trop prononcée, on aura recours au tartrate neutre de potasse pour neutraliser soit l'excès d'acide malique préexistant ou les excès d'acides succinique, butyrique, acétique, produits au cours de la fermentation. On emploie ordinairement 100 grammes de ce sel par hectolitre de cidre; ce n'est là qu'une indication approximative, on essaiera sur deux ou trois litres, puis on procédera à de nouveaux essais en augmentant ou en diminuant les doses, selon le cas, jusqu'à
résultant de la fermentation lente, mais s'opposent à l'introduction de l'oxygène de l'air extérieur. On peut même opérer la fermentation tumultueuse en vase clos en ne remplissant les fûts qu'aux trois quarts et en les surmontant d'un purificateur d'air à double usage de P. B. Noël, agencé dans ce but, les cidres ainsi obtenus sont parés, c'est-à-dire doux, moelleux, sans être sucrés. Si les précautions indiquées n'ont pas été prises et que l'acidité naturelle du cidre soit trop prononcée, on aura recours au tartrate neutre de potasse pour neutraliser soit l'excès d'acide malique préexistant ou les excès d'acides succinique, butyrique, acétique, produits au cours de la fermentation. On emploie ordinairement 100 grammes de ce sel par hectolitre de cidre; ce n'est là qu'une indication approximative, on essaiera sur deux ou trois litres, puis on procédera à de nouveaux essais en augmentant ou en diminuant les doses, selon le cas, jusqu'à ce qu'on ait trouvé la quantité convenable, laquelle est variable naturellement selon le degré d'acidité de la boisson. Nous allons maintenant passer à l'étude des procédés à employer contre l'acescence ou acétification proprement dite c'est-à-dire, formation d'acide acétique par oxydation de l'alcool, aux dépens de l'oxygène de l'air ambiant. C'est le contact prolongé du liquide à l'air qui amène la formation, puis le développement de cette pellicule légère, de ce voile qui couvre le liquide et qu'on appelle la mère du vinaigre, une température élevée, supérieure à 13° active aussi le travail du ferment. Le traitement préventif consistera dans les pratiques suivantes: 1° On devra laver les fûts vides à l'eau bouillante, les défoncer si besoin est, gratter les douves si l'on constate un mauvais goût, rincer avec de l'eau aiguisée d'un peu d'acide sulfurique, mêcher les fûts avant d'entonner le liquide. Ces pratiques ont pour effet de détruire les ferments acétiques et autres, et d'éloigner tout débris de matière organique; 2° L'air peut pénétrer à travers les douves ou les jointures des fûts. M. Power conseille le suiffage intérieur, précédé et suivi d'un méchage et d'une combustion d'alcool. Ainsi les pores du bois sont bouchés, le cidre se conserve
le contact prolongé du liquide à l'air qui amène la formation, puis le développement de cette pellicule légère, de ce voile qui couvre le liquide et qu'on appelle la mère du vinaigre, une température élevée, supérieure à 13° active aussi le travail du ferment. Le traitement préventif consistera dans les pratiques suivantes: 1° On devra laver les fûts vides à l'eau bouillante, les défoncer si besoin est, gratter les douves si l'on constate un mauvais goût, rincer avec de l'eau aiguisée d'un peu d'acide sulfurique, mêcher les fûts avant d'entonner le liquide. Ces pratiques ont pour effet de détruire les ferments acétiques et autres, et d'éloigner tout débris de matière organique; 2° L'air peut pénétrer à travers les douves ou les jointures des fûts. M. Power conseille le suiffage intérieur, précédé et suivi d'un méchage et d'une combustion d'alcool. Ainsi les pores du bois sont bouchés, le cidre se conserve longtemps doux si la bonde ferme exactement; 3° Dans le même ordre d'idées, on conseille de faire usage de fûts qui ont contenu de l'huile d'olive; 4° C'est lorsque les tonneaux sont en vidange que l'acétification est la plus fréquente. Pour éviter le contact de l'air, on recommande de verser à la surface du liquide du demi-litre à un litre de bonne huile d'œillette, de façon à en former une couche mince, mais continue sur toute la surface; 5° D'autres méchent de temps en temps les fûts en vidange, puis les bondent hermétiquement ne laissant qu'une petite ouverture, soit sur le fût soit sur la bonde, fermée par un fausset que l'on retire chaque fois que l'on va tirer du cidre par la cannelle. Les bondes précédemment citées donnent une fermeture hermétique, permettent le dégagement des gaz intérieurs lorsque la fermentation n'est pas terminée et ne laissent entrer l'air extérieur qu'au fur et à mesure des besoins, afin d'avoir une pression suffisante pour l'écoulement. Le système qui nous paraît le meilleur est le Purificateur d'air de P. B. Noël, qui par sa ouate et son alcool, filtre et stérilise l'air entré dans le tonneau; 6° Pour éviter une trop grande