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produisait pas de trouble. Il est donc certain que les molécules qui provoquent ces sortes de troubles sont présentes dans la bière ou dans d’autres liquides et que l'élévation de la pression rend la réunion de ces molécules possible. On avait déjà remarqué auparavant que la pression clarifiait un liquide trouble ; mais mes expériences ont démontré pour la première fois que la pression provoque parfois des combinaisons qui ne se manifestent par des altérations. En même temps que les faits cités plus haut établissent les véritables raisons des troubles que l'on rencontre dans les bières en bouteille, ils donnent aussi un moyen de prévoir le pouvoir de conservation de la bière en les essayant sous une pression assez élevée pour qu’il s'en suive une altération. J'ai fondé également sur ce phénomène, un procédé qui permet de garantir les bières contre les altérations postérieures dans les bouteilles en les soumettant à une pression élevée. Notre Syndicat a eu devoir d'accueillir cette réclamation des brasseurs expéditeurs, et c'est en son nom que je viens vous demander s'il ne serait pas possible de revenir aux conventions du 1891 et aux prescriptions que vous avez vous-même édictées à cette époque, précisément ceux qui avaient précisément répondu aux démands des brasseurs expédiant des wagons de bière dans différentes localités du réseau du Nord et de la banlieue de Paris. A cet égard, agréer, etc. Paul Delemer, Président du Syndicat des brasseurs de la région du nord de la France M. Sartiaux, directeur de l’exploitation, a répondu comme suit : Paris, le 21 septembre 1898. Monsieur le Président, Vous avez bien voulu m’écrire, le 18 septembre courant, pour me signaler des retards qui se seraient produits dans le transport des bières expédiées du Nord sur Paris et sa banlieue, et me poser les desiderata formulés, à ce sujet, par le Syndicat des brasseurs. Je me ferai un plaisir et un devoir, Monsieur le Président, de rappeler les instructions précises qui ont été données pour éviter tout retard dans les expéditions de bières ; mais, afin de permettre de rappeler utilement ces instructions aux gares fautives,
avaient précisément répondu aux démands des brasseurs expédiant des wagons de bière dans différentes localités du réseau du Nord et de la banlieue de Paris. A cet égard, agréer, etc. Paul Delemer, Président du Syndicat des brasseurs de la région du nord de la France M. Sartiaux, directeur de l’exploitation, a répondu comme suit : Paris, le 21 septembre 1898. Monsieur le Président, Vous avez bien voulu m’écrire, le 18 septembre courant, pour me signaler des retards qui se seraient produits dans le transport des bières expédiées du Nord sur Paris et sa banlieue, et me poser les desiderata formulés, à ce sujet, par le Syndicat des brasseurs. Je me ferai un plaisir et un devoir, Monsieur le Président, de rappeler les instructions précises qui ont été données pour éviter tout retard dans les expéditions de bières ; mais, afin de permettre de rappeler utilement ces instructions aux gares fautives, je vous serai très obligé de vouloir bien me fournir des indications sur le point de départ, de destination, les dates des expéditions, pour les énumérer de manière trop générale dans votre lettre du 18 septembre. Nous avons réglé antérieurement les itinéraires à suivre aux wagons de bières françaises qui doivent toujours être acheminés par les trains spécialement désignés à cet effet ; et, pour donner entière satisfaction à la demande du Syndicat, je fais vérifier la liste de ces trains de manière à la mettre bien d'accord avec les horaires actuels. Je donne, d'autre part, des instructions au personnel intéressé pour que le retour des fûts vides sur les points d’expédition s’effectue avec toute la célérité possible. Et ce qui concerne les étiquettes spéciales dont nous avons toléré autrefois l’apposition sur les wagons de bière, nous avons reconnu que leur emploi ne s’imposait pas et présentait des inconvénients de divers ordres; nous avons dû en conséquence, retirer cette tolérance. Vous pouvez être assuré de mon très vif désir d'assurer aux transports de l’espèce la plus grande régularité, et j'ai l’espoir que les mesures que nous prendrons répondront complètement aux desiderata du Syndicat des brasseurs. J'espère agréer, Monsieur le Président,
doivent toujours être acheminés par les trains spécialement désignés à cet effet ; et, pour donner entière satisfaction à la demande du Syndicat, je fais vérifier la liste de ces trains de manière à la mettre bien d'accord avec les horaires actuels. Je donne, d'autre part, des instructions au personnel intéressé pour que le retour des fûts vides sur les points d’expédition s’effectue avec toute la célérité possible. Et ce qui concerne les étiquettes spéciales dont nous avons toléré autrefois l’apposition sur les wagons de bière, nous avons reconnu que leur emploi ne s’imposait pas et présentait des inconvénients de divers ordres; nous avons dû en conséquence, retirer cette tolérance. Vous pouvez être assuré de mon très vif désir d'assurer aux transports de l’espèce la plus grande régularité, et j'ai l’espoir que les mesures que nous prendrons répondront complètement aux desiderata du Syndicat des brasseurs. J'espère agréer, Monsieur le Président, l'assurance de ma considération la plus distinguée. L'ingénieur en chef de l’Exploitation, A. Sartiaux. l'HYGIÈNE ET LES MICROBES dans les matières protéiques des grains de maïs par M. Thoms H. Dulong (/Journal of the American Chemical Society) Suivant leur solubilité, les matières protéiques des graines de maïs se divisent en quatre catégories : I. — Albumines solubles dans l'eau pure et ayant les propriétés des proléosides. II. — Globulines insolubles dans l'eau pure, mais solubles dans les solutions salines. III. — Matière protéique insoluble dans l'eau et les suures salines, mais soluble dans l'alcool à 95°. IV. — Matière protéique insoluble dans l'eau, les solutions salines et l'alcool, mais soluble dans les alcalis et les acides étendus. V. — Matière protéique soluble dans l’eau saturée de sulfate d'ammonium et de l'extrait aqueux de fécule de maïs, elle forme un précipité soluble dans l'eau. Lorsque la solution filtrée est soumise à la dialyse, les globulines extraites de la farine à la faveur des sels minéraux solubles de la graine se précipitent en majeure partie. En chauffant à 80° la solution pour éliminer complètement les globulines, on filtre la portion filtrée par de l’alcool en excès, on obtient une petite quantité de
quatre catégories : I. — Albumines solubles dans l'eau pure et ayant les propriétés des proléosides. II. — Globulines insolubles dans l'eau pure, mais solubles dans les solutions salines. III. — Matière protéique insoluble dans l'eau et les suures salines, mais soluble dans l'alcool à 95°. IV. — Matière protéique insoluble dans l'eau, les solutions salines et l'alcool, mais soluble dans les alcalis et les acides étendus. V. — Matière protéique soluble dans l’eau saturée de sulfate d'ammonium et de l'extrait aqueux de fécule de maïs, elle forme un précipité soluble dans l'eau. Lorsque la solution filtrée est soumise à la dialyse, les globulines extraites de la farine à la faveur des sels minéraux solubles de la graine se précipitent en majeure partie. En chauffant à 80° la solution pour éliminer complètement les globulines, on filtre la portion filtrée par de l’alcool en excès, on obtient une petite quantité de cette substance protéique qui donne les caractères d’activité des proléosides. La dosse, exécutée récemment, a montré que le maïs ne possède que 0.16 p. c. de cette substance. La quantité obtenue était trop petite pour permettre l'étude complète de toutes ses propriétés, mais les observations suivantes ont été faites. Traitée par une petite quantité d'eau, la matière solide entre en solution, laissant un résidu insoluble, et qui dénotait l'élimination presque totale de la matière protéique coagulable par l'alcool. La solution filtrée étendue au volume d'eau distillée et chauffée à l'ébullition a donné un coagulum considérable, mais étendu au même volume d'une solution au p. c. de sel marin, elle n'a donné à l'ébullition qu’une très faible précipitation. L'acide azotique a produit dans la solution aqueuse un précipité lourd qui s'est dissous presque entièrement à chaud en formant une solution jaune, et a réapparu par le froid. En saturant la solution par le chlorure de sodium, il s’est formé un précipité dont la solubilité a considérablement augmenté par l'addition d'acide acétique. La portion filtrée ne précipitait plus par l'acide azotique. La réaction du bleu de cuivre n’a donné qu’un trouble avec la solution de cette proléose. Toutes ces réactions ne concordent
par une petite quantité d'eau, la matière solide entre en solution, laissant un résidu insoluble, et qui dénotait l'élimination presque totale de la matière protéique coagulable par l'alcool. La solution filtrée étendue au volume d'eau distillée et chauffée à l'ébullition a donné un coagulum considérable, mais étendu au même volume d'une solution au p. c. de sel marin, elle n'a donné à l'ébullition qu’une très faible précipitation. L'acide azotique a produit dans la solution aqueuse un précipité lourd qui s'est dissous presque entièrement à chaud en formant une solution jaune, et a réapparu par le froid. En saturant la solution par le chlorure de sodium, il s’est formé un précipité dont la solubilité a considérablement augmenté par l'addition d'acide acétique. La portion filtrée ne précipitait plus par l'acide azotique. La réaction du bleu de cuivre n’a donné qu’un trouble avec la solution de cette proléose. Toutes ces réactions ne concordent pas complètement avec celles des protéoses obtenues par l’action des enzymes sur les protéines naturelles. Il est possible que l'étude la plus approfondie de cette classe de substances montrera que les soi-disants protéoses contenues dans les graines appartiennent à une classe de matières protéiques différentes de celles qui se forment d’ordinaire lors de la protéolyse. Dans un travail antérieur, j'ai décrit une albumine retirée de certaines solutions débarrassées des globulines par dialyse prolongée, addition de 10 p. c. de chlorure de sodium et précipitation par l’acide chlorhydrique très étendu. L’expérience acquise dans mes recherches récentes sur les matières protéiques végétales m’a conduit à la conclusion qu'il est extrêmement difficile, et, dans beaucoup de cas, impossible de précipiter par la dialyse la totalité des globulines solubles. De plus, étant donné la composition de l'« albumine » ainsi obtenue concordait complètement avec celle d'une globuline très soluble retirée des mêmes solutions par dialyse prolongée, et que les deux substances se coagulaient à la même température, je suis presque certain qu'elles sont identiques et représentent une portion de globulines non précipitées par la dialyse. J'avais d'ailleurs mentionné que ce corps ressemblait, à certains égards, beaucoup plus à une globuline qu'à une albumine. Dans
d’ordinaire lors de la protéolyse. Dans un travail antérieur, j'ai décrit une albumine retirée de certaines solutions débarrassées des globulines par dialyse prolongée, addition de 10 p. c. de chlorure de sodium et précipitation par l’acide chlorhydrique très étendu. L’expérience acquise dans mes recherches récentes sur les matières protéiques végétales m’a conduit à la conclusion qu'il est extrêmement difficile, et, dans beaucoup de cas, impossible de précipiter par la dialyse la totalité des globulines solubles. De plus, étant donné la composition de l'« albumine » ainsi obtenue concordait complètement avec celle d'une globuline très soluble retirée des mêmes solutions par dialyse prolongée, et que les deux substances se coagulaient à la même température, je suis presque certain qu'elles sont identiques et représentent une portion de globulines non précipitées par la dialyse. J'avais d'ailleurs mentionné que ce corps ressemblait, à certains égards, beaucoup plus à une globuline qu'à une albumine. Dans le même travail, j'ai désigné comme une albumine des coagulations obtenus en concentrant des solutions supposées débarrassées «les globulines par dialyse et éclairage à 100°». J'ai constaté que depuis que les protéoses provenant de différentes graines donnaient des coagulums dans les conditions analogues. Il semble donc presque certain que les graines de maïs ne renferment pas «le véritable albumine. » II. — Matières protéiques solubles dans des solutions salines soumises à la dialyse un extrait aqueux de farine de maïs, il se précipite une matière protéique qui a donné à l'analyse les nombres suivants : May sinè ; Carbone... Hydrogène. /.l(l(Soufre Oxygène... 52.08 7.02 16. 7* 1 .10 22.21 100.00 Dans un travail fait en commun avec le professeur Chiltenn, j'avais donné à cette matière protéique le nom de « myosine de maïs ». Mais une plus approfondie des matières protéiques végétales a montré qu'on ne pouvait établir une distinction bien nette entre la myosine végétale et la vitelline végétale. Je propose donc maintenant d'appeler la matière protéique en question myosine, du nom botanique de la plante. Cette globuline perd facilement, après précipitation, sa solubilité dans les solutions salines, et, pour cette raison, dans le travail qui vient d'être mentionné,
graines de maïs ne renferment pas «le véritable albumine. » II. — Matières protéiques solubles dans des solutions salines soumises à la dialyse un extrait aqueux de farine de maïs, il se précipite une matière protéique qui a donné à l'analyse les nombres suivants : May sinè ; Carbone... Hydrogène. /.l(l(Soufre Oxygène... 52.08 7.02 16. 7* 1 .10 22.21 100.00 Dans un travail fait en commun avec le professeur Chiltenn, j'avais donné à cette matière protéique le nom de « myosine de maïs ». Mais une plus approfondie des matières protéiques végétales a montré qu'on ne pouvait établir une distinction bien nette entre la myosine végétale et la vitelline végétale. Je propose donc maintenant d'appeler la matière protéique en question myosine, du nom botanique de la plante. Cette globuline perd facilement, après précipitation, sa solubilité dans les solutions salines, et, pour cette raison, dans le travail qui vient d'être mentionné, la proportion de cette substance trouvée à l'analyse était au-dessous de la vérité, la récente détermination dans la farine de maïs a donné une teneur de 0,25 p. c. La myosine est aisément soluble dans des solutions salines très étendues, de telle sorte que l’eau extrait complètement «le la farine de maïs. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, elle se coagule à la température de 70°. Si, après avoir éliminé la myosine de l’extrait aqueux de la farine de maïs, on continue de dialyser l’extrait, il se précipite une petite quantité d'une autre globuline qui a pour composition : globuline de maïs em, t d'.irseiiic), ou a 1 acide oxalique. Ci dernier acide est l'acide. M Idiote cite «le ce sujet trois analyses de matières pour vendanges : N* 1 N* 2 N* 3 Gomme 81,01 72.67 70,15 Dextrine 3,56 9,10 18.21 Eau 12,20 17,33 19,27 Caramel 0,20 0,10 0,37 Carbone 52.38 Hydrogène 6.82 Azote 15.25 Soufre 100.00 Cette globuline n'existe qu'en très petite quantité dans le maïs. 29 kilogrammes de farine fine fournissent 1.1 gr. de globuline par dialyse et 3.1 gr. par précipitation au moyen de sel et de l’acide, soit en
de maïs. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, elle se coagule à la température de 70°. Si, après avoir éliminé la myosine de l’extrait aqueux de la farine de maïs, on continue de dialyser l’extrait, il se précipite une petite quantité d'une autre globuline qui a pour composition : globuline de maïs em, t d'.irseiiic), ou a 1 acide oxalique. Ci dernier acide est l'acide. M Idiote cite «le ce sujet trois analyses de matières pour vendanges : N* 1 N* 2 N* 3 Gomme 81,01 72.67 70,15 Dextrine 3,56 9,10 18.21 Eau 12,20 17,33 19,27 Caramel 0,20 0,10 0,37 Carbone 52.38 Hydrogène 6.82 Azote 15.25 Soufre 100.00 Cette globuline n'existe qu'en très petite quantité dans le maïs. 29 kilogrammes de farine fine fournissent 1.1 gr. de globuline par dialyse et 3.1 gr. par précipitation au moyen de sel et de l’acide, soit en tout 7.5 gr. ou 0.03 p. c. de la farine employée. Ce nombre ne représente pas exactement la quantité totale de cette globuline contenue dans le maïs, vu qu'une partie en a sans doute perdu par suite de l'insolubilisation de la globuline et de l’extraction incomplète. Toutefois, la teneur totale ne dépassera probablement pas 0,04 p. c. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, cette globuline se coagule par réchauffement à 62°. Après épuisement complet par l’eau, la farine de maïs, traitée par une solution à 10 p. c. de sel marin, fournit une nouvelle quantité de globuline qui, soumise à la dialyse, se précipite en sphéroïdes bien développés. Cette globuline est identique au point de vue de sa composition et de ses réactions à la édestine que j’ai trouvée dans différentes graines. L’analyse a accusé la présence de 0.06 p. c. d’édestine dans la farine de maïs. La composition centésimale de l'édestine est celle-ci : Édestine Carbone 51.43 Hydrogène 6.86 Azote 18.00 Soufre 0.63 Oxygène 22.79 100 X 0 L'édestine est beaucoup moins soluble dans les solutions salines que les deux globulines décrites plus haut, et, pour cette raison, elle se précipite facilement à
ne dépassera probablement pas 0,04 p. c. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, cette globuline se coagule par réchauffement à 62°. Après épuisement complet par l’eau, la farine de maïs, traitée par une solution à 10 p. c. de sel marin, fournit une nouvelle quantité de globuline qui, soumise à la dialyse, se précipite en sphéroïdes bien développés. Cette globuline est identique au point de vue de sa composition et de ses réactions à la édestine que j’ai trouvée dans différentes graines. L’analyse a accusé la présence de 0.06 p. c. d’édestine dans la farine de maïs. La composition centésimale de l'édestine est celle-ci : Édestine Carbone 51.43 Hydrogène 6.86 Azote 18.00 Soufre 0.63 Oxygène 22.79 100 X 0 L'édestine est beaucoup moins soluble dans les solutions salines que les deux globulines décrites plus haut, et, pour cette raison, elle se précipite facilement à la dialyse de ses solutions. Elle se dissout facilement dans les solutions salines chaudes, mais par le refroidissement, elle se dépose plus ou moins complètement, suivant la température et la concentration des solutions salines. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, l'édestine se coagule partiellement au-dessus de 90° mais, même à l'ébullition, la coagulation est loin d'être complète. (À suivre). air ni arsenic, ni plâtre, ni chlorure de calcium la proportion insignifiante de ses calcaires qu'il contient a été apportée par l'eau qui entre dans sa fabrication. Dans les glucosides, ou l'excès de sucre contient du soufre (ex L'EMPLOI DU GLUCOSE DANS LE SECHAGE DES VENDANGES Notre confrère le Moniteur Vinicole étudie la question du sucrage des vendanges par l'emploi du glucose, dans un article dont nous reproduisons ci-après les conclusions techniques « On distingue deux sortes de glucoses : le sirop de cristal et le massé ou glucose solide. « Le sirop de cristal, beaucoup plus chargé de dextrine que le massé, n'est pas recherché pour le sucrage de la vendange. Il modifie la saveur du vin, lui donne de l'amertume, et à l'époque où Mollerat proposa de substituer le sucre de fécule (sirop
au-dessus de 90° mais, même à l'ébullition, la coagulation est loin d'être complète. (À suivre). air ni arsenic, ni plâtre, ni chlorure de calcium la proportion insignifiante de ses calcaires qu'il contient a été apportée par l'eau qui entre dans sa fabrication. Dans les glucosides, ou l'excès de sucre contient du soufre (ex L'EMPLOI DU GLUCOSE DANS LE SECHAGE DES VENDANGES Notre confrère le Moniteur Vinicole étudie la question du sucrage des vendanges par l'emploi du glucose, dans un article dont nous reproduisons ci-après les conclusions techniques « On distingue deux sortes de glucoses : le sirop de cristal et le massé ou glucose solide. « Le sirop de cristal, beaucoup plus chargé de dextrine que le massé, n'est pas recherché pour le sucrage de la vendange. Il modifie la saveur du vin, lui donne de l'amertume, et à l'époque où Mollerat proposa de substituer le sucre de fécule (sirop impondérable) au sucre cristallisé, on éprouvera des mécomptes. « Le massé est fabriqué actuellement dans des conditions de pureté telles qu’on peut, selon M. Idiote, l’ajouter au moût sans inconvénient aucun pour l'hygiène ; il ne renferme Comme on le voit, ces produits sont d'une grande pureté. Le n° 1 est utilisé comme glucose excédentaire. « La vinificiation, 20 kilogrammes de glucose donnent 35 à 38 litres d'alcool. Pour remonter de 1 degré la cuve en alcool, il faut environ 3 kilogrammes de sucre par hectolitre de moût. Certains vignerons préfèrent le gaz méthanolique au sucre cristallisé. Celui-ci, par suite d'une invention incomplète, peut prédisposer le vin à de fermentations latérales, pouvant modifier ses caractères organoleptiques et nuire à sa bonne conservation. Il est possible de remédier à cet inconvénient en facilitant l'inversion au moyen d'acide tartrique. D'ailleurs, la plupart des œnologues préfèrent aujourd'hui le sucre au glucose. En effet, l'emploi de ce dernier n'est pas économique et de plus on n'est pas toujours sûr d'avoir les glucoses purs. Nous pouvons ajouter quelques considérations aux conclusions de notre honorable confrère. Il convient de faire remarquer, tout d'abord, que les viticulteurs qui s’adressent préférablement aux glucoses pour leurs opérations de vinification,
est utilisé comme glucose excédentaire. « La vinificiation, 20 kilogrammes de glucose donnent 35 à 38 litres d'alcool. Pour remonter de 1 degré la cuve en alcool, il faut environ 3 kilogrammes de sucre par hectolitre de moût. Certains vignerons préfèrent le gaz méthanolique au sucre cristallisé. Celui-ci, par suite d'une invention incomplète, peut prédisposer le vin à de fermentations latérales, pouvant modifier ses caractères organoleptiques et nuire à sa bonne conservation. Il est possible de remédier à cet inconvénient en facilitant l'inversion au moyen d'acide tartrique. D'ailleurs, la plupart des œnologues préfèrent aujourd'hui le sucre au glucose. En effet, l'emploi de ce dernier n'est pas économique et de plus on n'est pas toujours sûr d'avoir les glucoses purs. Nous pouvons ajouter quelques considérations aux conclusions de notre honorable confrère. Il convient de faire remarquer, tout d'abord, que les viticulteurs qui s’adressent préférablement aux glucoses pour leurs opérations de vinification, sont ceux qui renoncent au bénéfice des droits réduits dont jouissent les sucres cristallises employés au sucrage des vendanges, soit qu'ils veulent laisser ignorer, même par la régie, que leurs vins ont été l'objet d'une manipulation quelconque, soit pour tout autre motif que nous laissons à la perspicacité de nos lecteurs, le soin d'apprécier. En effet, avec le droit réduit de 25 fr. par 100 kilos, le bonheur d'alcool obtenu par la fermentation avec le sucre, ne redevient guère que 1 franc. Mais alors même que le viticulteur voudrait dissimuler ou laisser ignorer ces opérations de sucrage, a-t-il intérêt à recourir au glucose plutôt qu'au sucre en payant les pleins droits pour ce dernier ? Nous ne le pensons pas, et voici pourquoi : D’après notre confrère et d’accord en cela avec notre propre expérience, il faut environ 3 kilogrammes de masse par hectolitre de moût pour obtenir un litre d'alcool. Dans ces conditions, 1 quintal de cette substance coûtant, en moyenne, 35 francs auxquels il faut ajouter 13 fr. 50 pour les droits, soit un total de 48 fr. 50 et 49 francs en chiffre rond, il s’ensuit que le degré d'alcool obtenu de la sorte revient à 1