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certains marchands de légumes. B. — REMPLACEMENT DU SUCRE. Les principaux produits sont les suivants : Moût de raisin concentré ; raisiné, jus de pommes concentré ; extrait de malt. Le Moût de raisin concentré commence à être produit de façon industrielle dans le Midi méditerranéen, et même un peu en Gironde. Tantôt c'est un sirop épais, mais encore fluide, contenant 800 grammes de sucre environ et pesant environ 1.300 grammes au litre, tantôt c'est une gelée consistante (Miellée de raisin) contenant 1.000 à 1.100 grammes par litre. Cet aliment est entièrement assimilable, il possède la valeur alimentaire du poids de sucre qu'il apporte. À la différence du sucre ordinaire, substance pure, dépourvue de tout aliment accessoire, le jus de raisin apporte des traces de protéines et des sels minéraux. Les divers raisinés, industriels ou familiaux, ont la valeur des confitures. On a préconisé, et on emploie déjà, des préparations de jus de pommes. Leur consistance, plus ou moins épaisse, n'indique pas nécessairement leur valeur alimentaire, car elle peut être due aux gelées de matières pectiques de la pomme. Le poids au litre est une indication commode de la richesse en sucre naturel concentré. L'emploi prolongé des jus de pommes n'a pas fait l'objet d'expérimentations suffisantes pour pouvoir être conseillé à coup sûr ; mais c'est, sans aucun doute, un bon aliment occasionnel. L'extrait de Malt, que l'on trouve couramment sous forme d'une sorte de miel épais, est un sirop concentré de maltose, avec de petites quantités de protéines et de sels minéraux, et une richesse appréciable en vitamines B. C'est un aliment de haute valeur nutritive, ne contenant que 5 à 15 p. 100 d'eau, auquel on ne peut reprocher que son goût « sui generis » de malt. Il faut faire ici mention de la saccharine. Elle ne mérite pas le nom d'aliment : c'est un « condiment édulcorant » sans aucune valeur nutritive. On peut à peine qualifier de « remplacement » des denrées alimentaires qui sont d'un usage fréquent à la campagne, et que les citadins devront utiliser à leur tour. Il en est de même
n'a pas fait l'objet d'expérimentations suffisantes pour pouvoir être conseillé à coup sûr ; mais c'est, sans aucun doute, un bon aliment occasionnel. L'extrait de Malt, que l'on trouve couramment sous forme d'une sorte de miel épais, est un sirop concentré de maltose, avec de petites quantités de protéines et de sels minéraux, et une richesse appréciable en vitamines B. C'est un aliment de haute valeur nutritive, ne contenant que 5 à 15 p. 100 d'eau, auquel on ne peut reprocher que son goût « sui generis » de malt. Il faut faire ici mention de la saccharine. Elle ne mérite pas le nom d'aliment : c'est un « condiment édulcorant » sans aucune valeur nutritive. On peut à peine qualifier de « remplacement » des denrées alimentaires qui sont d'un usage fréquent à la campagne, et que les citadins devront utiliser à leur tour. Il en est de même de produits parfaitement connus de tous, mais qui devront prendre un rang proportionnellement plus important dans notre alimentation en temps de restrictions. Tels sont les Topinambours et les Châtaignes, les Rutabagas, etc. Il est seulement opportun d'appeler l'attention sur la valeur nutritive de ces aliments, notamment sur la châtaigne, qui équivaut à plus de deux fois son poids de Pommes de terre, tant en énergie que surtout en vitamine C, et sur le Topinambour qui est pratiquement équivalent à la Pomme de terre. Il est également utile de rappeler que ces denrées doivent être conservées avec certaines précautions : les châtaignes doivent être gardées étalées bien au sec, et surveillées. Les Topinambours ne se gardent pas hors de terre, tandis qu'ils se conservent sur place jusqu'au printemps ; il ne faut les arracher qu'au fur et à mesure des besoins. Il est aussi rappelé que les graines entières (ou les semoules) de céréales diverses, qui pourraient être disponibles, constituent des aliments excellents, jadis très employés, et qui peuvent être préparés, notamment en remplacement du riz (plus spécialement l'orge mondé). La valeur alimentaire de ces graines est très voisine de celle du blé. D'autre part, on préconise justement, pour accroître la
équivaut à plus de deux fois son poids de Pommes de terre, tant en énergie que surtout en vitamine C, et sur le Topinambour qui est pratiquement équivalent à la Pomme de terre. Il est également utile de rappeler que ces denrées doivent être conservées avec certaines précautions : les châtaignes doivent être gardées étalées bien au sec, et surveillées. Les Topinambours ne se gardent pas hors de terre, tandis qu'ils se conservent sur place jusqu'au printemps ; il ne faut les arracher qu'au fur et à mesure des besoins. Il est aussi rappelé que les graines entières (ou les semoules) de céréales diverses, qui pourraient être disponibles, constituent des aliments excellents, jadis très employés, et qui peuvent être préparés, notamment en remplacement du riz (plus spécialement l'orge mondé). La valeur alimentaire de ces graines est très voisine de celle du blé. D'autre part, on préconise justement, pour accroître la masse des aliments disponibles, de faire appel à des plantes sauvages ou à des déchets ordinairement perdus de plantes cultivées : feuilles de Moutarde sauvage, d'Ortie ou d'Ortie blanche, feuilles de Navets et de Radis, tubercules de « Noix de terre », bulbes de Jacinthe des bois, etc. Pour toutes ces plantes, nous savons qu'elles représentent, soit un apport de cellulose avec, petites quantités de glucides et de protides, soit un apport d'amidon, ou de lévulosanes facilement hydrolysables ; nous savons qu'elles sont certainement alimentaires, que plusieurs d'entre elles sont même de goût excellent, mais nous manquons d'expériences physiologiques pour juger de leur valeur nutritive exacte. De plus, les aliments nouveaux, pour être appréciés, exigent une préparation convenable qu'il est facile d'apprendre. De même, les aliments nouveaux, pour être appréciés, exigent une préparation convenable qu'il est facile d'apprendre. On a employé notamment : Véritables huiles synthétiques, Empuis d'amidon, Mucilages d'algues, de graines de lin, etc., Huile de paraffine. Les huiles synthétiques, celles du moins qui méritent ce nom, sont le résultat de l'estérification des acides gras avec d'autres alcools que la glycérine, celle-ci ayant été gardée pour les besoins industriels. Il est vraisemblable que ces huiles ont une réelle valeur
ces plantes, nous savons qu'elles représentent, soit un apport de cellulose avec, petites quantités de glucides et de protides, soit un apport d'amidon, ou de lévulosanes facilement hydrolysables ; nous savons qu'elles sont certainement alimentaires, que plusieurs d'entre elles sont même de goût excellent, mais nous manquons d'expériences physiologiques pour juger de leur valeur nutritive exacte. De plus, les aliments nouveaux, pour être appréciés, exigent une préparation convenable qu'il est facile d'apprendre. De même, les aliments nouveaux, pour être appréciés, exigent une préparation convenable qu'il est facile d'apprendre. On a employé notamment : Véritables huiles synthétiques, Empuis d'amidon, Mucilages d'algues, de graines de lin, etc., Huile de paraffine. Les huiles synthétiques, celles du moins qui méritent ce nom, sont le résultat de l'estérification des acides gras avec d'autres alcools que la glycérine, celle-ci ayant été gardée pour les besoins industriels. Il est vraisemblable que ces huiles ont une réelle valeur nutritive, qu'elles sont saponifiées et leurs acides gras absorbés. Mais, il faudrait faire des expériences précises, et, en tout cas, ces huiles sont totalement dépourvues de vitamines. Ce sont cependant de vraies matières grasses, qui ont tous les usages des graisses et huiles. L'empois d'amidon, très léger, forme un liquide onctueux qui remplace l'huile pour l'assaisonnement des salades. La valeur alimentaire est celle de l'amidon cuit, mais il entre en petite quantité dans l'alimentation à la seule occasion des plats de légumes crus et vinaigrés pour lesquels la sensation onctueuse est nécessaire au goût. Les mucilages, vendus si souvent sous le nom erroné « d'huiles de lichen », « huiles d'algues », etc., ont le même rôle : tromper le goût par une consistance onctueuse. Ces mucilages ne sont pas sensiblement attaqués ni utilisés dans la digestion. Il faut mettre en garde le public, non pas sur leur usage dans l'assaisonnement des salades, qui est sans danger, mais contre l'idée fausse qu'ils peuvent s'employer pour les fritures ou la fabrication du savon. Leur conservation est de durée limitée. Les huiles de paraffine ne sont que des lubrifiants minéraux, sans aucune valeur alimentaire. Elles sont employées contre la constipation. Il n'est
onctueux qui remplace l'huile pour l'assaisonnement des salades. La valeur alimentaire est celle de l'amidon cuit, mais il entre en petite quantité dans l'alimentation à la seule occasion des plats de légumes crus et vinaigrés pour lesquels la sensation onctueuse est nécessaire au goût. Les mucilages, vendus si souvent sous le nom erroné « d'huiles de lichen », « huiles d'algues », etc., ont le même rôle : tromper le goût par une consistance onctueuse. Ces mucilages ne sont pas sensiblement attaqués ni utilisés dans la digestion. Il faut mettre en garde le public, non pas sur leur usage dans l'assaisonnement des salades, qui est sans danger, mais contre l'idée fausse qu'ils peuvent s'employer pour les fritures ou la fabrication du savon. Leur conservation est de durée limitée. Les huiles de paraffine ne sont que des lubrifiants minéraux, sans aucune valeur alimentaire. Elles sont employées contre la constipation. Il n'est pas recommandable de les utiliser dans l'alimentation courante, car quelques expériences laissent à penser qu'elles forment obstacle à l'absorption de la vitamine A. Ce sont tous des matières sucrées ou amylacées qui ont subi la torréfaction. Ils ne libèrent, dans l'infusion, aucun principe stimulant comme le vrai café ; mais nous donnent, plus ou moins, et plus mal que bien, l'illusion du goût de cette boisson, par la saveur des produits de caramélisation. Chacun d'eux laisse dissoudre dans l'infusion de petites quantités de sucre, de dextrines et des traces de principes extra-actifs divers dans chaque cas. Il n'y a qu'une très petite partie de la masse alimentaire totale du produit, de l'ordre de 10 p. 100 environ, qui passe en solution davantage dans le « café » de « malt ». Le reste est perdu avec le « marc ». Il est donc dommage, en période de restrictions, de gaspiller ainsi des quantités notables d'orge, de pois chiche, de caroubes, etc. Il faudrait pouvoir réserver à l'emploi de succédanés du café, des produits inutilisables autrement, et qui, d'ailleurs, sont les meilleurs remplaçants du café : racines de Chicorée de Bruxelles, et notamment les racines des « Endives », après poussée
nous donnent, plus ou moins, et plus mal que bien, l'illusion du goût de cette boisson, par la saveur des produits de caramélisation. Chacun d'eux laisse dissoudre dans l'infusion de petites quantités de sucre, de dextrines et des traces de principes extra-actifs divers dans chaque cas. Il n'y a qu'une très petite partie de la masse alimentaire totale du produit, de l'ordre de 10 p. 100 environ, qui passe en solution davantage dans le « café » de « malt ». Le reste est perdu avec le « marc ». Il est donc dommage, en période de restrictions, de gaspiller ainsi des quantités notables d'orge, de pois chiche, de caroubes, etc. Il faudrait pouvoir réserver à l'emploi de succédanés du café, des produits inutilisables autrement, et qui, d'ailleurs, sont les meilleurs remplaçants du café : racines de Chicorée de Bruxelles, et notamment les racines des « Endives », après poussée de cette salade étiolée, glands doux du Midi, fragments détériorés de Figues sèches, petites dattes, invendables, etc. Pour la plupart de ces produits, on manque d'analyses précises sur la nature et la quantité des principes alimentaires libérés dans les infusions. En conclusion, les aliments de remplacement qui nous sont imposés par les circonstances, se rangent en deux catégories : D'une part, ceux dont la valeur nutritive et l'innocuité sont certaines, et qui peuvent être recommandés dans la plus large mesure et dans la seule limite des quantités disponibles ; tels sont la caséine après cuisson, le lait écrémé, les fromages maigres proprement faits, les raisinés et moûts de raisins concentrés, ou encore des aliments bien connus, mais qui n'étaient pas d'un usage assez répandu, comme les Topinambours, ou l'Orge. D'autre part : tous les autres produits, cités plus haut, et sur lesquels nous manquons d'une documentation ou d'une expérimentation suffisantes. Nous pouvons affirmer que leur usage occasionnel est, au moins tolérable, et que la nécessité peut même le rendre souhaitable, mais pour en conseiller plus largement l'emploi, il faudrait que des laboratoires aient été désignés pour les examiner, et aient effectué les analyses et expériences nécessaires. Un tel contrôle est
par les circonstances, se rangent en deux catégories : D'une part, ceux dont la valeur nutritive et l'innocuité sont certaines, et qui peuvent être recommandés dans la plus large mesure et dans la seule limite des quantités disponibles ; tels sont la caséine après cuisson, le lait écrémé, les fromages maigres proprement faits, les raisinés et moûts de raisins concentrés, ou encore des aliments bien connus, mais qui n'étaient pas d'un usage assez répandu, comme les Topinambours, ou l'Orge. D'autre part : tous les autres produits, cités plus haut, et sur lesquels nous manquons d'une documentation ou d'une expérimentation suffisantes. Nous pouvons affirmer que leur usage occasionnel est, au moins tolérable, et que la nécessité peut même le rendre souhaitable, mais pour en conseiller plus largement l'emploi, il faudrait que des laboratoires aient été désignés pour les examiner, et aient effectué les analyses et expériences nécessaires. Un tel contrôle est surtout important pour les aliments nouveaux qui sont mis en vente sous des marques commerciales et accompagnés d'une publicité sans fondement assuré. Il y a d'ailleurs beaucoup de chances pour que, dans leurs grandes lignes, les indications préliminaires données ici soient finalement confirmées. Mais, il faut attendre toujours les certitudes de l'expérimentation. En tous cas, les usagers doivent mieux connaître ces aliments pour en faire emploi chaque fois qu'ils peuvent se les procurer. M. Marfan fait observer qu'à Paris ces aliments de remplacement sont aussi difficiles à se procurer que ceux qu'ils pourraient remplacer, M. Tanon croit devoir insister sur l'importance de cette communication qui a été faite à la suite des études du Comité des Recherches scientifiques. Plusieurs membres de la Commission ont essayé de ces aliments et les ont reconnus riches et nourrissants. Il importe que leur utilité ressorte devant le public ; une question de transport qui, vraisemblablement sera bientôt résolue, retarde seule leur arrivée dans la région de Paris ; la plupart s'y trouvent cependant. À seize heures cinq minutes, l'ordre du jour étant épuisé, la séance publique est levée et l'Académie se constitue en Comité secret. À seize heures vingt minutes, la séance est levée.
de l'expérimentation. En tous cas, les usagers doivent mieux connaître ces aliments pour en faire emploi chaque fois qu'ils peuvent se les procurer. M. Marfan fait observer qu'à Paris ces aliments de remplacement sont aussi difficiles à se procurer que ceux qu'ils pourraient remplacer, M. Tanon croit devoir insister sur l'importance de cette communication qui a été faite à la suite des études du Comité des Recherches scientifiques. Plusieurs membres de la Commission ont essayé de ces aliments et les ont reconnus riches et nourrissants. Il importe que leur utilité ressorte devant le public ; une question de transport qui, vraisemblablement sera bientôt résolue, retarde seule leur arrivée dans la région de Paris ; la plupart s'y trouvent cependant. À seize heures cinq minutes, l'ordre du jour étant épuisé, la séance publique est levée et l'Académie se constitue en Comité secret. À seize heures vingt minutes, la séance est levée.
SOMMAIRE L'INTERPELLATION DE M. JAURÈS. Au JOUR LE JOUR. GMsrre saMS rep~. Z. LA QUESTION CRETOISE. LETTRE DE RUSSIE. NOUVELLES DU JOUR. REVUE MUSICALE. Adolphe Jullien. L'INCONNUE. Mme-Stanislas Meunier. L'INTERPELLATION DE M. JAURÈS On ne résume pas M. Jaurès. Il ne se résume pas non plus lui-même. Il a occupé toute la scène d'hier; il continuera vendredi. La Chambre a trouvé dans l'interpellation sur la politique générale un débat houleux qu'elle fera durer jusqu'aux vacances. Il n'y a pas de danger pour le peuple en ministre, et elle n'en est que plus libre. Chacun des orateurs vient donc faire à la tribune un chapitre d'histoire: nous avions eu il y a huit jours la critique de la droite nous avons eu hier celle des socialistes unifiés. M. Jaurès y a donné la magnificence de son verbe il serait aussi difficile d'analyser son discours que de résumer J~f~s. Mais au travers de ses paroles, de ses images, et de ses développements multiples, il y a une idée qui demeure c'est l'opposition entre les socialistes et le parti radical. L'antique querelle qui divisa M. Clemenceau et M. Jaurès a pris un sens qui dépasse l'aventure particulière de deux orateurs elle symbolise la querelle des deux politiques. À vrai dire, ce ne sont pas les radicaux qui ont rompu. Sans idées propres, ils avaient besoin d'emprunter au programme socialiste, et il n'aurait tenu sans doute qu'à M. Jaurès de continuer une collaboration dont il savait tout le prix. Il a même lui paru il y a quelques mois une curieuse brochure de M. François Albert sur les services que les socialistes avaient tirés du ministère Clemenceau, et sur les liens qu'ils pouvaient entreprendre. Mais M. Jaurès a préféré prendre les devants. Lui, le grand homme du Bloc, l'éminence grise de la majorité sous le ministère Combes, il proclame aujourd'hui que la formation ancienne qui réunissait tous les groupes de gauche est archaïque et impraticable. Pendant un certain temps on a pu croire qu'il songeait encore à une action commune et l'on se rappelle le grand discours qu'il prononça après que M. Cailleux eût
querelle des deux politiques. À vrai dire, ce ne sont pas les radicaux qui ont rompu. Sans idées propres, ils avaient besoin d'emprunter au programme socialiste, et il n'aurait tenu sans doute qu'à M. Jaurès de continuer une collaboration dont il savait tout le prix. Il a même lui paru il y a quelques mois une curieuse brochure de M. François Albert sur les services que les socialistes avaient tirés du ministère Clemenceau, et sur les liens qu'ils pouvaient entreprendre. Mais M. Jaurès a préféré prendre les devants. Lui, le grand homme du Bloc, l'éminence grise de la majorité sous le ministère Combes, il proclame aujourd'hui que la formation ancienne qui réunissait tous les groupes de gauche est archaïque et impraticable. Pendant un certain temps on a pu croire qu'il songeait encore à une action commune et l'on se rappelle le grand discours qu'il prononça après que M. Cailleux eût exposé les principes socialisants de l'impôt sur le revenu. Mais cette velléité semble n'avoir pas eu de suite. Aujourd'hui les programmes lui paraissent s'opposer nettement il n'y a de Bloc possible que là où les socialistes commandent, et font des radicaux leurs serviteurs. Retirés dans leur isolement, les socialistes entendent profiter de cette situation. Ils savent par expérience qu'ils peuvent quelque chose contre les radicaux. Ils veulent davantage ils veulent se donner comme les seuls artisans possibles de l'organisation nouvelle qu'ils nomment progrès, les seuls détenteurs des espérances populaires. Là-dessus, M. Jaurès a ou de grands développements il en aura encore vendredi. Emporté par son sujet, il a même découvert hier le sens social du chant de la forêt dans SK~/rM, et telle est la puissance du mot dans les Assemblées parlantes que la Chambre était émerveillée. Mais au milieu de toutes ces splendeurs, M. Jaurès, manœuvrier de premier ordre, suit son idée: il montre la démocratie désenchantée, les foules inquiètes, les partis de réaction agités, depuis que les radicaux ne sont plus socialistes. Bien plus il accorde même que le Parlement est discrédité, et que la nation se désintéresse du travail législatif; il fait le procès de la Chambre,
profiter de cette situation. Ils savent par expérience qu'ils peuvent quelque chose contre les radicaux. Ils veulent davantage ils veulent se donner comme les seuls artisans possibles de l'organisation nouvelle qu'ils nomment progrès, les seuls détenteurs des espérances populaires. Là-dessus, M. Jaurès a ou de grands développements il en aura encore vendredi. Emporté par son sujet, il a même découvert hier le sens social du chant de la forêt dans SK~/rM, et telle est la puissance du mot dans les Assemblées parlantes que la Chambre était émerveillée. Mais au milieu de toutes ces splendeurs, M. Jaurès, manœuvrier de premier ordre, suit son idée: il montre la démocratie désenchantée, les foules inquiètes, les partis de réaction agités, depuis que les radicaux ne sont plus socialistes. Bien plus il accorde même que le Parlement est discrédité, et que la nation se désintéresse du travail législatif; il fait le procès de la Chambre, qui n'est pas peut-être si différente du public ordinaire qu'on le dit. Mais pas un instant M. Jaurès ne se demande quelle est dans ces difficultés, dans ces désorganisations, la part de responsabilité qui lui revient. FEUILLETON DU JOURNAL DES DEBATS da S?jm:n i90~ .REVUE MUSICALE Opéra Reprise de HB~r~TJIJL.–Salle Champs-Elysées: Concerts dirigés par M. Otto Lohse, de Cologne, à la tête de l'Orchestre-Sechian, et par M. Joseph Lassalle, à la tête du Théâtre-Municipal d'Ouest-Allemagne de Munich. Deux ans de plus ou deux ans de moins. Et d'abord une question se pose dès qu'on parle de rejouer Ben/ MIT est-ce avec ou sans l'acte du Synode que cette reprise aura lieu! Car depuis que, dans un jour de faiblesse inexcusable, M. Saint-Saëns a autorisé les directeurs de l'Opéra c'étaient alors MM. Ritt et Gailhard et l'acceptation ou le refus de l'acte paraissait devoir dépendre de cette condescendance de l'auteur –à pratiquer dans son BëtMT/ FTZ une mutilation aussi considérable, il est toujours à craindre, étant donné la force des précédents dans notre beau pays de France, qu'on ne veuille renouveler une autre cruelle tentative. Je sais bien que la présence de M. Messager à la tête de l'Opéra et l'amitié