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brique et est louche. Le vin chauffé qui est resté couché est très limpide. Il a une jolie couleur. C'est un vin très sain. Il a le goût plein, velouté et n'a subi aucune altération. XII. — Pomard, 1848. Marey-Monge. (Bouteilles couchées). Le vin non chauffé est trouble et amer. Il a beaucoup déposé. C'est un vin malade. Le vin chauffé a légèrement déposé. Il a le goût de vieux, très-vieux, mais sans amertume. Il est très-limpide et très-bon comparativement au précédent. Le vin non chauffé est assez bon. Il a un grand dépôt, et il est plus léger en couleur que le vin chauffé. Vin malade. Le vin chauffé est excellent, incomparablement meilleur que le précédent, n'a pas du tout déposé, et donne une idée du vin lorsqu'il est le meilleur. À la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, les opinions sont d'abord partagées. Le vin non chauffé est cependant trouvé supérieur parce qu'on trouve au vin chauffé un goût de cuit. Il n'y a aucun dépôt dans les bouteilles. Il est essentiel de noter que, pour toutes les dégustations précédentes, les dégustateurs savaient à l'avance qu'ils avaient affaire à du vin chauffé ou à du vin non chauffé. Pour toutes les dégustations suivantes ils l'ont ignoré; M. Pasteur écrivait au fur et à mesure, et avant la dégustation, la nature du vin, sur un papier qui a été ensuite confronté avec les résultats des dégustations. Celles-ci étaient également consignées par écrit au fur et à mesure qu'elles avaient lieu. (Note de la Commission) Le vin non chauffé est aigre et amer. Il y a au fond de la bouteille un fort dépôt. Il a perdu un peu en couleur. Le vin chauffé est bon, sans dépôt au fond de la bouteille et il a conservé sa couleur. Trois dégustateurs contre un trouvent au vin non chauffé une supériorité incontestable sous le rapport du développement du bouquet. Le vin est limpide. Il a le goût du vin très-vieux, qu'il est en effet. Les trois dégustateurs trouvent le vin chauffé inférieur en ce sens que
à du vin non chauffé. Pour toutes les dégustations suivantes ils l'ont ignoré; M. Pasteur écrivait au fur et à mesure, et avant la dégustation, la nature du vin, sur un papier qui a été ensuite confronté avec les résultats des dégustations. Celles-ci étaient également consignées par écrit au fur et à mesure qu'elles avaient lieu. (Note de la Commission) Le vin non chauffé est aigre et amer. Il y a au fond de la bouteille un fort dépôt. Il a perdu un peu en couleur. Le vin chauffé est bon, sans dépôt au fond de la bouteille et il a conservé sa couleur. Trois dégustateurs contre un trouvent au vin non chauffé une supériorité incontestable sous le rapport du développement du bouquet. Le vin est limpide. Il a le goût du vin très-vieux, qu'il est en effet. Les trois dégustateurs trouvent le vin chauffé inférieur en ce sens que le bouquet se dégage moins. Ce vin est également très-limpide. Il paraît plus sec. Le vin chauffé a une nuance de plus que le vin non chauffé. Il est parfaitement conservé, incontestablement supérieur au non chauffé, qui a une tendance assez prononcée à l'amertume. Fort dépôt dans le vin non chauffé, pas du tout dans le vin chauffé. Les avis sur la supériorité sont partagés. Le vin chauffé est légèrement moins nuancé que le vin non chauffé. Différence imperceptible pour le goût entre le vin chauffé et le vin non chauffé. Le vin chauffé a une teinte légèrement plus foncée. Limpidité parfaite dans les deux vins. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre. Le vin chauffé est supérieur. Il est beaucoup meilleur et a une teinte légèrement moins prononcée. Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé. Le compte-rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de maintenir l'impudeur le vin qui lui est soumis, et de lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois la commission a remarqué que l'opération du chauffage produisait sur les
chauffé, pas du tout dans le vin chauffé. Les avis sur la supériorité sont partagés. Le vin chauffé est légèrement moins nuancé que le vin non chauffé. Différence imperceptible pour le goût entre le vin chauffé et le vin non chauffé. Le vin chauffé a une teinte légèrement plus foncée. Limpidité parfaite dans les deux vins. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre. Le vin chauffé est supérieur. Il est beaucoup meilleur et a une teinte légèrement moins prononcée. Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé. Le compte-rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de maintenir l'impudeur le vin qui lui est soumis, et de lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois la commission a remarqué que l'opération du chauffage produisait sur les vins communs provenant de mélanges, un léger amaigrissement et un faible goût de cuit, qui se reproduit dans quelques vins de montagne. En résulte-t-il que l'on puisse dire à la dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu'ils ont comparés, les membres de la commission ont constaté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de l'altération des vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles, qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y sont trompés eux-mêmes. La commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive
premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu'ils ont comparés, les membres de la commission ont constaté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de l'altération des vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles, qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y sont trompés eux-mêmes. La commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi qu'il en a exprimé le désir à la commission, de procéder à la dégustation ultérieure des vins précédents, qui n'ont encore que quelques mois depuis l'époque du chauffage. Nous ne saurions trop faire l'éloge du procédé de M. Pasteur. Pasteur. Il nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d’autant moins qu’il s’appliquerait à de plus grandes quantités. Les Membres de la sous-commission, Signé : TEISSONNIÈRE, CÉLÉRIER, BRAZIER, CHERRIER, DELALEU. COMMISSION SYNDICALE DES VINS DE PARIS. — DÉGUSTATION DES VINS CONSERVÉS PAR LE PROCÉDÉ PASTEUR. En traité du rapport de la Commission, composée de MM. Teissonnière, Célélier, Mathieu, Brazier, Allain, Desvignes : 11 août 1869. RAPPORT DE LA COMMISSION Étaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale; Célérier, vice-président; Mathieu; Brazier; Allain. M. Desvignes, négociant en vins, s’était adjoint à la commission. Etaient en outre présents, sans prendre part à la dégustation : MM. Dumas, secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la commission pour la conservation des vins. Afin d’éviter
Pasteur. Il nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d’autant moins qu’il s’appliquerait à de plus grandes quantités. Les Membres de la sous-commission, Signé : TEISSONNIÈRE, CÉLÉRIER, BRAZIER, CHERRIER, DELALEU. COMMISSION SYNDICALE DES VINS DE PARIS. — DÉGUSTATION DES VINS CONSERVÉS PAR LE PROCÉDÉ PASTEUR. En traité du rapport de la Commission, composée de MM. Teissonnière, Célélier, Mathieu, Brazier, Allain, Desvignes : 11 août 1869. RAPPORT DE LA COMMISSION Étaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale; Célérier, vice-président; Mathieu; Brazier; Allain. M. Desvignes, négociant en vins, s’était adjoint à la commission. Etaient en outre présents, sans prendre part à la dégustation : MM. Dumas, secrétaire perpétuel de l’Académie des sciences; de Lapparent, directeur des constructions navales au ministère de la marine, président de la commission pour la conservation des vins. Afin d’éviter que le jugement des membres de la commission ne soit influencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d’adopter les règles suivantes ; le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul savait à l’avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la main droite ou à celui de la main gauche. Voici le résultat de la dégustation pour chaque sorte de vin et le jugement définitif porté par la commission : VIN RÉCOLTÉ DANS L’HÉRAULT, fourni par M. Teissonnière. Chauffage en décembre 1867. (Majorité de 4 contre 2, pour le vin non chauffé). VIN DE CHARENTE (récolte de 1865), fourni par M. Durouchoux. Chauffage en décembre
deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant fonction de secrétaire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul savait à l’avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le bulletin de vote indiquait si la préférence avait été donnée au verre de la main droite ou à celui de la main gauche. Voici le résultat de la dégustation pour chaque sorte de vin et le jugement définitif porté par la commission : VIN RÉCOLTÉ DANS L’HÉRAULT, fourni par M. Teissonnière. Chauffage en décembre 1867. (Majorité de 4 contre 2, pour le vin non chauffé). VIN DE CHARENTE (récolte de 1865), fourni par M. Durouchoux. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. — Dépôt adhérent dans le vin chauffé; non adhérent dans le vin non chauffé). VIN DE COUPAGE fourni par M. Durouchoux. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires). VIN ORDINAIRE fourni par M. Teissonnière. Chauffage en décembre 1866. (La dégustation est annulée quant à la dégustation. Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l’autre l’est beaucoup moins.) VIN ORDINAIRE de M. Teissonnière. (Majorité de 5 contre 1, pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires). VIN DE COUPAGE, fourni par M. Anthoine. Chauffage le 1er juin 1865, (Les bouteilles étaient debout), (Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décomposé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface pour le vin non chauffé). VIN DE COUPAGE de M. Anthoine. Chauffage le 11, juin 1865. (Les bouteilles étaient debout). (3 votes pour le vin chauffé et trois pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface pour le vin non chauffé). VIN, N° 21, DE POMARD, fourni par M. de Vergnette-Lamotte. Chauffage en avril 1865. (Unanimité pour le vin chauffé,
1866. (La dégustation est annulée quant à la dégustation. Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l’autre l’est beaucoup moins.) VIN ORDINAIRE de M. Teissonnière. (Majorité de 5 contre 1, pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires). VIN DE COUPAGE, fourni par M. Anthoine. Chauffage le 1er juin 1865, (Les bouteilles étaient debout), (Unanimité pour le vin chauffé. Le vin non chauffé est amer et décomposé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface pour le vin non chauffé). VIN DE COUPAGE de M. Anthoine. Chauffage le 11, juin 1865. (Les bouteilles étaient debout). (3 votes pour le vin chauffé et trois pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé. Fleurs à la surface pour le vin non chauffé). VIN, N° 21, DE POMARD, fourni par M. de Vergnette-Lamotte. Chauffage en avril 1865. (Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est mieux conservée. — Dépôt presque nul dans le vin chauffé; assez considérable dans le vin non chauffé, et très importun). VIN DE POMARD DE 1861, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé, dont la couleur est bien mieux conservée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé). VIN DE POMARD DE 1862, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. La couleur est mieux conservée. — Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents). VIN DE VOLNAY DE 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1866. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre. — Le dépôt est presque nul de part et d’autre). VIN DE VOLNAY DE 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1865. Chauffage en décembre 1866. (Majorité de 4 voix contre 1, pour le vin chauffé.
dont la couleur est bien mieux conservée. — Dépôt plus considérable dans le vin non chauffé). VIN DE POMARD DE 1862, fourni par M. Marey-Monge. (Procédé à 24 kilogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. La couleur est mieux conservée. — Dépôts dans les mêmes conditions que les précédents). VIN DE VOLNAY DE 1863, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1866. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre. — Le dépôt est presque nul de part et d’autre). VIN DE VOLNAY DE 1864, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. (Procédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1865. Chauffage en décembre 1866. (Majorité de 4 voix contre 1, pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dépôt dans le vin chauffé; le vin non chauffé commencé à donner un dépôt, mais il est encore insignifiant. Ces deux vins sont bien conservés l’un et l’autre). VIN DE VOLNAY DE 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octobre 1865. Chauffage en décembre 1866. (Majorité de 4 voix contre 2, pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre). VIN DE BEAUNE DE 1857, Marey-Monge. Chauffage en 1866. (Majorité de 5 contre 1, pour le vin non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n’en a pas. Selon M. Pasteur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolte et la mise en bouteille). VIN DE VOLNAY DE 1862, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble, avec un dépôt abondant).
Chauffage en décembre 1866. (Majorité de 4 voix contre 2, pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l’un et l’autre). VIN DE BEAUNE DE 1857, Marey-Monge. Chauffage en 1866. (Majorité de 5 contre 1, pour le vin non chauffé, qui a cependant un léger dépôt, tandis que le vin chauffé n’en a pas. Selon M. Pasteur, le chauffage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolte et la mise en bouteille). VIN DE VOLNAY DE 1862, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864. Chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble, avec un dépôt abondant). VIN D’ACHERON VOGUET DE 1862. Chauffage en 1866. (Unanimité pour le vin chauffé, qui n’a qu’un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottant). VIN BLANC DE PIQUE-POULE, fourni par M. Teissonnière. Chauffage en novembre 1866. Majorité de 5 contre 1, pour le vin chauffé, — Le vin non chauffé a un léger dépôt flottant.) VIN BLANC D'ARBOIS. Chauffage en avril 1865 (Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de l'eau-de-vie. — Le vin non chauffé est au contraire un peu louche.) VIN BLANC D'ARBOIS MALADE, dont on a arrêté la maladie par le chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide ; il n'est pas mauvais, mais il n'est pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais; la maladie n'a fait qu'empirer). CONCLUSIONS DU RAPPORT Il est impossible de nier, en raison de l'exposé qui précède, l'immense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation. Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les
le vin chauffé, — Le vin non chauffé a un léger dépôt flottant.) VIN BLANC D'ARBOIS. Chauffage en avril 1865 (Unanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de l'eau-de-vie. — Le vin non chauffé est au contraire un peu louche.) VIN BLANC D'ARBOIS MALADE, dont on a arrêté la maladie par le chauffage en décembre 1866. (Unanimité pour le vin chauffé. — Le vin chauffé est limpide ; il n'est pas mauvais, mais il n'est pas redevenu bon. — Le vin non chauffé est trouble et mauvais; la maladie n'a fait qu'empirer). CONCLUSIONS DU RAPPORT Il est impossible de nier, en raison de l'exposé qui précède, l'immense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation. Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif : il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. Tous les vins chauffés sont bons; il n'y a d'altération ni dans leur goût, ni dans la couleur ; leur limpidité est parfaite; ils sont en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consommateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur. Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on l'applique sur de grandes quantités. VIII CHAMBRE SYNDICALE DU COMMERCE EN GROS DES VINS ET SPIRITUEUX DU DÉPARTEMENT DE LA SEINE. Extrait du compte rendu de l'exercice triennal 1869-1872, à l'assemblée générale des entrepositaires. Paris, Novembre 1872. Nous avons, comme nos prédécesseurs, pu apprécier le résultat des études de M. Pasteur sur les maladies des vins, et, une dernière dégustation faite récemment des mêmes vins, chauffés et non chauffés, en bouteille depuis plusieurs années, nous a permis de constater l'efficacité du chauffage sur presque tous les vins. Ceux qui n'étaient pas sujets aux maladies sont devenus aussi bons que s'ils n'avaient pas été chauffés; ceux, au contraire, qui devaient être malades,
pour donner satisfaction aux consommateurs. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur. Nous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on l'applique sur de grandes quantités. VIII CHAMBRE SYNDICALE DU COMMERCE EN GROS DES VINS ET SPIRITUEUX DU DÉPARTEMENT DE LA SEINE. Extrait du compte rendu de l'exercice triennal 1869-1872, à l'assemblée générale des entrepositaires. Paris, Novembre 1872. Nous avons, comme nos prédécesseurs, pu apprécier le résultat des études de M. Pasteur sur les maladies des vins, et, une dernière dégustation faite récemment des mêmes vins, chauffés et non chauffés, en bouteille depuis plusieurs années, nous a permis de constater l'efficacité du chauffage sur presque tous les vins. Ceux qui n'étaient pas sujets aux maladies sont devenus aussi bons que s'ils n'avaient pas été chauffés; ceux, au contraire, qui devaient être malades, se sont non-seulement maintenus bons, mais nous avons pu constater que le chauffage en bouteilles n'a pas nui au développement de leur bouquet. IX COMITÉ CENTRAL AGRICOLE DE SOLOGNE Conclusions du rapport de M. Dumas, au nom d'une commission composée de MM. le maréchal Vaillant, Dumas, Brongniart, Moll, concluant à décerner à M. Pasteur la médaille d'or promise à l'inventeur d'un procédé qui sera rendu public, et qui permettrait aux crus de France les transports de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur goût ou leur parfum en soit altéré. (Séance du 10 mai 1866.) Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent. Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde, ils deviennent propres à voyager sans altération; ils restent en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou aigrir. Le Nord et le Nord-Ouest de la France recevront ainsi des vins à bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même