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Laugier, auquel la société a accordé en 1870 un prix de 1,000 fr. En vertu de sa nature propre, le vin peut subir, avec le temps, deux sortes de modifications : ou bien il s'altère peu à peu et il devient malade ; ou bien il s'améliore en subissant ces changements si appréciés et si variés qui constituent le « vieillissement ». Les maladies des vins, l'acescence, la graisse, l'amertume, la faculté de tourner, etc., viennent à la suite de plusieurs sortes de ferments organisés dont M. Pasteur a fait connaître la forme et le développement. Le vieillissement est principalement dû à l'action lente de l'oxygène ; il varie de nature selon que l'oxygène intervient sous l'influence de l'obscurité ou sous l'influence de la lumière. De ces observations est née une conséquence pratique d'une importance bien considérable. Il suffit de chauffer le vin à la température de 60 degrés environ pour le soustraire aux maladies qui peuvent le menacer. En tuant ainsi les germes de tous les organismes, on empêche leur développement ultérieur. Le vin, ainsi préparé, ne perd aucune de ses qualités ; il conserve son goût et sa couleur ; sa faculté de vieillir semble même s'exalter par le chauffage. Ce procédé, aussi simple que rationnel, est aujourd'hui entré dans la grande pratique, non seulement pour les vins en bouteilles, mais aussi pour les vins en fûts ; la dépense à laquelle il entraîne est insignifiante quand on la compare aux résultats qu'il produit. Il assure à tous les vins de France la faculté d'être transportés dans tous les pays et de s'y conserver sans altération ; il fournit, en conséquence, à notre commerce d'exportation, de nouveaux et importants débouchés. Les bons effets du chauffage ne sauraient être mis en doute désormais. Pasteur a entrepris sur la bière un travail analogue à celui qu'il avait fait sur le vin ; ces deux liquides sont produits par des variétés d'un même ferment, la levure alcoolique ; l'oxygène intervient pour modifier leurs qualités ; mais, comme la bière ne gagne pas en vieillissant, c'est principalement de sa fabrication et des
le chauffage. Ce procédé, aussi simple que rationnel, est aujourd'hui entré dans la grande pratique, non seulement pour les vins en bouteilles, mais aussi pour les vins en fûts ; la dépense à laquelle il entraîne est insignifiante quand on la compare aux résultats qu'il produit. Il assure à tous les vins de France la faculté d'être transportés dans tous les pays et de s'y conserver sans altération ; il fournit, en conséquence, à notre commerce d'exportation, de nouveaux et importants débouchés. Les bons effets du chauffage ne sauraient être mis en doute désormais. Pasteur a entrepris sur la bière un travail analogue à celui qu'il avait fait sur le vin ; ces deux liquides sont produits par des variétés d'un même ferment, la levure alcoolique ; l'oxygène intervient pour modifier leurs qualités ; mais, comme la bière ne gagne pas en vieillissant, c'est principalement de sa fabrication et des moyens de prévenir les altérations auxquelles elle est exposée, que M. Pasteur s'est occupé ; il a déjà obtenu, par ses études, les résultats les plus positifs. Les travaux de M. Pasteur sur la maladie des vers à soie sont si connus et ont fourni des résultats si importants, qu'il est facile d'en faire connaître en peu de mots toute la valeur. En 1865, au moment où M. Pasteur commença ses études sur la maladie des vers à soie, on se supposait vaguement, sans aucune observation rigoureuse, qu'il existait une relation entre les corpuscules vibrants, dont Cornelia avait fait l'importance, et l'épidémie régnante. M. Pasteur a démontré, par des expériences suivies, qu'il existe en réalité deux maladies des vers à soie, indépendantes l'une de l'autre, la pébrine et la flacherie, chacune ayant une relation nécessaire avec un organisme microscopique distinct, qui se développe dans le ver à soie comme une graine dans un terrain fertile. Ces deux maladies sont contagieuses avec les semences de ces organismes, l'une ou l'autre peut être communiquée artificiellement aux vers. La conséquence pratique de ces études a été, un procédé de grainage aujourd'hui très répandu, qui, avec le temps, rendra aux contrées qui produisent la
est facile d'en faire connaître en peu de mots toute la valeur. En 1865, au moment où M. Pasteur commença ses études sur la maladie des vers à soie, on se supposait vaguement, sans aucune observation rigoureuse, qu'il existait une relation entre les corpuscules vibrants, dont Cornelia avait fait l'importance, et l'épidémie régnante. M. Pasteur a démontré, par des expériences suivies, qu'il existe en réalité deux maladies des vers à soie, indépendantes l'une de l'autre, la pébrine et la flacherie, chacune ayant une relation nécessaire avec un organisme microscopique distinct, qui se développe dans le ver à soie comme une graine dans un terrain fertile. Ces deux maladies sont contagieuses avec les semences de ces organismes, l'une ou l'autre peut être communiquée artificiellement aux vers. La conséquence pratique de ces études a été, un procédé de grainage aujourd'hui très répandu, qui, avec le temps, rendra aux contrées qui produisent la soie, la sécurité et, par suite, l'état prospère dont elles jouissaient autrefois. Cette méthode de grainage donne des résultats bien supérieurs à ceux qu'on obtient avec les graines ordinaires. Le microscope est devenu, pour l'éducation des vers à soie, et surtout pour celui qui fait la graine, un instrument de première nécessité. Le grainage industriel par sélection est devenu lui-même une industrie importante, à laquelle la société a déjà accordé plusieurs récompenses ; l'année dernière, un grainier du Midi, M. Raibaud-Lange, a produit par cette méthode plus de 50,000 onces de graines. Ajoutons, pour compléter cet exposé à la fois trop long et trop sommaire, qu'en dotant son pays et plusieurs pays étrangers de découvertes aussi fructueuses, M. Pasteur a constamment laissé de côté toute question d'intérêt personnel ; pour accomplir son œuvre et pour en faire prévaloir les résultats pratiques, il a maintes fois sacrifié son repos et compromis sa santé. Aussi, en décernant le grand prix qu'elle a fondé, la Société d'encouragement croit se rendre l'interprète de l'opinion publique, et elle s'estime heureuse d'inaugurer sa nouvelle fondation par un acte de haute justice et de profonde reconnaissance. III CONGRES DE L'ASSOCIATION BRITANNIQUE POUR L'AVANCEMENT DES SCIENCES A LONDRES
première nécessité. Le grainage industriel par sélection est devenu lui-même une industrie importante, à laquelle la société a déjà accordé plusieurs récompenses ; l'année dernière, un grainier du Midi, M. Raibaud-Lange, a produit par cette méthode plus de 50,000 onces de graines. Ajoutons, pour compléter cet exposé à la fois trop long et trop sommaire, qu'en dotant son pays et plusieurs pays étrangers de découvertes aussi fructueuses, M. Pasteur a constamment laissé de côté toute question d'intérêt personnel ; pour accomplir son œuvre et pour en faire prévaloir les résultats pratiques, il a maintes fois sacrifié son repos et compromis sa santé. Aussi, en décernant le grand prix qu'elle a fondé, la Société d'encouragement croit se rendre l'interprète de l'opinion publique, et elle s'estime heureuse d'inaugurer sa nouvelle fondation par un acte de haute justice et de profonde reconnaissance. III CONGRES DE L'ASSOCIATION BRITANNIQUE POUR L'AVANCEMENT DES SCIENCES A LONDRES EN 1874. L' président, M. Huxley, de la Société royale de Londres, s'exprime ainsi dans le discours d'ouverture de la session, après avoir analysé les recherches de M. Pasteur sur la maladie des vers à soie : "Les pertes directement produites en France par la pébrine depuis dix-sept ans ne peuvent pas être estimées en dessous de cinquante millions sterling (1,250 millions de francs). Ajoutez-vous ce que l'idée de Redi a donné dans les mains de Pasteur aux producteurs de soie et aux fabricants de vinaigre, puis essayez de capitaliser ces valeurs : vous trouverez qu'il y a là une grande source de réparations pour les pertes pécuniaires produites par l'effroyable guerre de cet automne." IV LETTRE DU MINISTRE DE L'AGRICULTURE D'ITALIE. Rome, ce 27 juin 1872. Honorable monsieur, Les éminents services que vous avez rendus à la sericiculture et à l'œnologie placent Votre Seigneurie parmi les bienfaiteurs de la science et des nations qui comptent ces deux branches de l'industrie agricole au rang des premières sources de leurs richesses. L'Italie est au nombre de ces nations ; le gouvernement du roi ne pouvait donc s'empêcher de témoigner publiquement à quel haut point il sait apprécier les dons élevés de
peuvent pas être estimées en dessous de cinquante millions sterling (1,250 millions de francs). Ajoutez-vous ce que l'idée de Redi a donné dans les mains de Pasteur aux producteurs de soie et aux fabricants de vinaigre, puis essayez de capitaliser ces valeurs : vous trouverez qu'il y a là une grande source de réparations pour les pertes pécuniaires produites par l'effroyable guerre de cet automne." IV LETTRE DU MINISTRE DE L'AGRICULTURE D'ITALIE. Rome, ce 27 juin 1872. Honorable monsieur, Les éminents services que vous avez rendus à la sericiculture et à l'œnologie placent Votre Seigneurie parmi les bienfaiteurs de la science et des nations qui comptent ces deux branches de l'industrie agricole au rang des premières sources de leurs richesses. L'Italie est au nombre de ces nations ; le gouvernement du roi ne pouvait donc s'empêcher de témoigner publiquement à quel haut point il sait apprécier les dons élevés de votre talent. A cet effet, j'ai obtenu votre nomination de commandeur de l'ordre de la Couronne d'Italie. Le ministre, CARTAGNOLA. V COMICE AGRICOLE DE L'ARRONDISSEMENT DE NARBONNE. Narbonne, le 14 juin 1874. Sur la proposition de M. Louis de Martin, le comice agricole de Narbonne : Considérant que M. Pasteur a démontré que les vers à soie périssaient sous l'influence de parasites microscopiques, héréditaires ou inoculés ; Considérant que par des procédés de sélection, certains et pratiques, ce savant a appris aux fabricants de graines à produire des œufs exempts de maladie ; Considérant que l'altération des vins est due à des ferments dont les germes vivants se retrouvent dans l'air ainsi que sur les grappes des raisins ; Considérant que par un chauffage convenablement approprié, M. Pasteur a enseigné aux vignerons comment ils peuvent sauvegarder leurs produits ; Considérant que s'il n'est pas encore généralement admis que le chauffage améliore toujours les vins sains, du moins il est reconnu partout que, lors d'une maladie commençante, ceux-ci chauffés sont arrêtés dans une dégénérescence plus intense ; Considérant que la fabrication du vinaigre, jusqu'à nos jours livrée à l'empirisme le plus absolu, a trouvé dans M. Pasteur un maître qui, prouvant
a démontré que les vers à soie périssaient sous l'influence de parasites microscopiques, héréditaires ou inoculés ; Considérant que par des procédés de sélection, certains et pratiques, ce savant a appris aux fabricants de graines à produire des œufs exempts de maladie ; Considérant que l'altération des vins est due à des ferments dont les germes vivants se retrouvent dans l'air ainsi que sur les grappes des raisins ; Considérant que par un chauffage convenablement approprié, M. Pasteur a enseigné aux vignerons comment ils peuvent sauvegarder leurs produits ; Considérant que s'il n'est pas encore généralement admis que le chauffage améliore toujours les vins sains, du moins il est reconnu partout que, lors d'une maladie commençante, ceux-ci chauffés sont arrêtés dans une dégénérescence plus intense ; Considérant que la fabrication du vinaigre, jusqu'à nos jours livrée à l'empirisme le plus absolu, a trouvé dans M. Pasteur un maître qui, prouvant que le vinaigre est non-seulement dû à un ferment spécial, mais que tous ceux qui accompagnent en général celui-ci sont nuisibles au produit fabriqué ou en train de se faire, a formulé des règles nouvelles pour multiplier vite et facilement l'organisme microscopique utile, ainsi que pour empêcher l'arrivée ou l'évolution de germes des ferments dangereux ; Vu que, d'une part, l'arrondissement de Narbonne est appelé à bénéficier largement des découvertes de M. Pasteur relativement à la fabrication du vinaigre et au chauffage des vins, alors qu'il est de notoriété publique que déjà plusieurs appareils, établis d'après les données de ce savant, fonctionnent dans notre région ; 1° Remet aux fonctions de M. le ministre des finances et M. le ministre de l'instruction publique, des cultes et des beaux-arts, d'une heureuse et si juste initiative à laquelle on ne saurait trop applaudir ; 2° Appuie à l'unanimité le projet de loi présenté à l'Assemblée nationale par M. le ministre des finances et par M. le ministre de l'instruction publique, des cultes et des beaux-arts ; 3° Décide que copie de la présente délibération sera adressée à MM. les ministres auteurs de la proposition, à M. le ministre de l'agriculture et du
de germes des ferments dangereux ; Vu que, d'une part, l'arrondissement de Narbonne est appelé à bénéficier largement des découvertes de M. Pasteur relativement à la fabrication du vinaigre et au chauffage des vins, alors qu'il est de notoriété publique que déjà plusieurs appareils, établis d'après les données de ce savant, fonctionnent dans notre région ; 1° Remet aux fonctions de M. le ministre des finances et M. le ministre de l'instruction publique, des cultes et des beaux-arts, d'une heureuse et si juste initiative à laquelle on ne saurait trop applaudir ; 2° Appuie à l'unanimité le projet de loi présenté à l'Assemblée nationale par M. le ministre des finances et par M. le ministre de l'instruction publique, des cultes et des beaux-arts ; 3° Décide que copie de la présente délibération sera adressée à MM. les ministres auteurs de la proposition, à M. le ministre de l'agriculture et du commerce, à MM. les députés du département de l'Aude, M. Dumas, de l'Institut, président de la commission, et à M. Henri Marès, secrétaire. B. — Conservation des vins. COMMISSION REPRÉSENTATIVE DU COMMERCE DES VINS EN GROS DE PARIS. Conclusions du rapport de la sous-commission chargée de déguster les vins conservés par le procédé Pasteur. La sous-commission s'est rendue les 16 et 23 novembre 1865 à l'École normale, à l'effet de constater par la dégustation les résultats obtenus par M. Pasteur, qui s'occupe d'une manière toute spéciale des maladies des vins et de leurs causes. Appréciation par la dégustation des échantillons soumis à la sous-commission. I. — Vin rouge en vidange (1/2 de la bouteille, depuis cinq mois). (Coupage de vie au litre, vendu dans Paris). Le vin non chauffé est couvert de fleurs, trouble, d'un goût défectueux. Le vin chauffé est limpide, d'une couleur brique, a un goût de rancio très-avancé, mais n'est pas aigre. Il a à sa surface une pellicule légère, formée par la matière colorante, mais pas de fleurs, et sur les parois un abondant dépôt adhérent. II. — Vin de la vente au litre dans Paris. (Bouteilles debout depuis le mois de mars). Le vin chauffé
par le procédé Pasteur. La sous-commission s'est rendue les 16 et 23 novembre 1865 à l'École normale, à l'effet de constater par la dégustation les résultats obtenus par M. Pasteur, qui s'occupe d'une manière toute spéciale des maladies des vins et de leurs causes. Appréciation par la dégustation des échantillons soumis à la sous-commission. I. — Vin rouge en vidange (1/2 de la bouteille, depuis cinq mois). (Coupage de vie au litre, vendu dans Paris). Le vin non chauffé est couvert de fleurs, trouble, d'un goût défectueux. Le vin chauffé est limpide, d'une couleur brique, a un goût de rancio très-avancé, mais n'est pas aigre. Il a à sa surface une pellicule légère, formée par la matière colorante, mais pas de fleurs, et sur les parois un abondant dépôt adhérent. II. — Vin de la vente au litre dans Paris. (Bouteilles debout depuis le mois de mars). Le vin chauffé ne dépose pas, est parfaitement conservé. Le chauffage a développé un très-léger goût de rancio. Le vin non chauffé est couvert de fleurs. Il a déposé sans que cependant son goût ait subi d'altération sensible. III. — Vin de lie. (Bouteilles debout depuis le 11 juin). Le vin non chauffé est supérieur en goût. La couleur est plus vive. Le dépôt plus apparent au fond de la bouteille. Le vin chauffé a un goût de chauffé très léger, une teinte plus vieille. C'est un vin plus avancé. Le dépôt au fond de la bouteille est insignifiant. IV. — Vin de Chinon, 1864. (Bouteilles debout depuis le 11 juin). Le vin chauffé est parfaitement conservé. Sa limpidité est parfaite. Le goût n'a subi aucune variation par l'action de la chaleur. Résultat excellent. Le vin non chauffé est presque décomposé. Il a un grand dépôt au fond de la bouteille. Le goût du vin est fermenté et amer. V. — Vin du Cher, 1863. (Bouteilles debout depuis le 12 juin). Même résultat que pour le précédent. Le vin chauffé a gagné en couleur. Son goût s'est aminci, mais il est bon. Le vin est resté limpide. Il n'y a pas de dépôt
est supérieur en goût. La couleur est plus vive. Le dépôt plus apparent au fond de la bouteille. Le vin chauffé a un goût de chauffé très léger, une teinte plus vieille. C'est un vin plus avancé. Le dépôt au fond de la bouteille est insignifiant. IV. — Vin de Chinon, 1864. (Bouteilles debout depuis le 11 juin). Le vin chauffé est parfaitement conservé. Sa limpidité est parfaite. Le goût n'a subi aucune variation par l'action de la chaleur. Résultat excellent. Le vin non chauffé est presque décomposé. Il a un grand dépôt au fond de la bouteille. Le goût du vin est fermenté et amer. V. — Vin du Cher, 1863. (Bouteilles debout depuis le 12 juin). Même résultat que pour le précédent. Le vin chauffé a gagné en couleur. Son goût s'est aminci, mais il est bon. Le vin est resté limpide. Il n'y a pas de dépôt au fond de la bouteille. Le vin non chauffé a perdu de la couleur. Son goût malade est resté le même qu'au moment de la mise en bouteille. Il y a un fort dépôt. VI. — Vin gris. Vin façon Tavel. (Bouteilles debout). Il n'y a pas de fleurs, ni sur le vin chauffé ni sur le vin non chauffé. Le vin chauffé est trouble, mais sans dépôt au fond de la bouteille. Son goût est défectueux. Le vin non chauffé est très-limpide. Il a légèrement déposé. Il est de bon goût. Nota. — Cette sorte de vin ayant déjà subi une préparation, et sa couleur n'étant pas entièrement naturelle, il n'y a peut-être pas lieu de s'étonner du résultat. (Note de la commission). VII. — Vin de Montagne, 1864. (Bouteilles debout). Le vin chauffé est supérieur. Il a plus de couleur et de limpidité, la bouteille non remuée. Il est de bon goût, a gagné en qualité. Le vin non chauffé est trouble, il s'est altéré et a déposé beaucoup. Ce vin agité est un peu moins trouble que l'autre. VIII. — Vin de Montagne, 1864. (Bouteilles debout). Dépôt similaire dans le vin chauffé et non chauffé. Le vin
sur le vin chauffé ni sur le vin non chauffé. Le vin chauffé est trouble, mais sans dépôt au fond de la bouteille. Son goût est défectueux. Le vin non chauffé est très-limpide. Il a légèrement déposé. Il est de bon goût. Nota. — Cette sorte de vin ayant déjà subi une préparation, et sa couleur n'étant pas entièrement naturelle, il n'y a peut-être pas lieu de s'étonner du résultat. (Note de la commission). VII. — Vin de Montagne, 1864. (Bouteilles debout). Le vin chauffé est supérieur. Il a plus de couleur et de limpidité, la bouteille non remuée. Il est de bon goût, a gagné en qualité. Le vin non chauffé est trouble, il s'est altéré et a déposé beaucoup. Ce vin agité est un peu moins trouble que l'autre. VIII. — Vin de Montagne, 1864. (Bouteilles debout). Dépôt similaire dans le vin chauffé et non chauffé. Le vin chauffé est légèrement trouble. Il a vieilli au goût sans que sa couleur rouge soit détériorée; il est un peu plus maigre au goût. Le vin non chauffé a des fleurs, mais il est de bon goût. Il est supérieur à l'autre malgré les fleurs. IX. — Vin d'Arbois, 1865. (Chauffé le 29 mai. — Bouteilles couchées). Il n'y a aucun dépôt dans les bouteilles. Les deux vins sont également bien conservés comme limpidité. Le vin non chauffé est supérieur. Il a conservé son goût. Le vin chauffé a séché et a perdu de sa finesse. X. Vin d'Arbois 1859. (Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées). Il n'y a aucun dépôt ni dans le vin chauffé ni dans celui qui ne l'a pas été. Le résultat est le même que le précédent. Le vin non chauffé est supérieur. Le vin chauffé est plus sec; il a une tendance légère à l'amertume. XI. — Pomard, 1863. Marey-Monge. (Chauffé fin juillet). Le vin non chauffé qui était debout est décomposé. Il est mauvais. Il y a un grand dépôt flottant au fond de la bouteille. La fleur a formé cordon autour du goulot, et le vin est louche et a la
(Chauffé le 29 mai. — Bouteilles couchées). Il n'y a aucun dépôt dans les bouteilles. Les deux vins sont également bien conservés comme limpidité. Le vin non chauffé est supérieur. Il a conservé son goût. Le vin chauffé a séché et a perdu de sa finesse. X. Vin d'Arbois 1859. (Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées). Il n'y a aucun dépôt ni dans le vin chauffé ni dans celui qui ne l'a pas été. Le résultat est le même que le précédent. Le vin non chauffé est supérieur. Le vin chauffé est plus sec; il a une tendance légère à l'amertume. XI. — Pomard, 1863. Marey-Monge. (Chauffé fin juillet). Le vin non chauffé qui était debout est décomposé. Il est mauvais. Il y a un grand dépôt flottant au fond de la bouteille. La fleur a formé cordon autour du goulot, et le vin est louche et a la couleur de brique. Le vin chauffé qui était comme le précédent est très-limpide. Il a une jolie couleur de vin vieux. Son goût est bon, mais il a perdu de son velouté. Le vin non chauffé qui est resté couché a beaucoup déposé; teint pas bon. Il a la couleur brique et est louche. Le vin chauffé qui est resté couché est très limpide. Il a une jolie couleur. C'est un vin très sain. Il a le goût plein, velouté et n'a subi aucune altération. XII. — Pomard, 1848. Marey-Monge. (Bouteilles couchées). Le vin non chauffé est trouble et amer. Il a beaucoup déposé. C'est un vin malade. Le vin chauffé a légèrement déposé. Il a le goût de vieux, très-vieux, mais sans amertume. Il est très-limpide et très-bon comparativement au précédent. Le vin non chauffé est assez bon. Il a un grand dépôt, et il est plus léger en couleur que le vin chauffé. Vin malade. Le vin chauffé est excellent, incomparablement meilleur que le précédent, n'a pas du tout déposé, et donne une idée du vin lorsqu'il est le meilleur. À la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, les opinions sont d'abord partagées.