jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
production même du bétail. En bonne logique, c'est par celle-ci qu'il eût été régulier de commencer. On y arrive à présent en donnant plus d'extension et plus d'importance aux concours des animaux reproducteurs. Ceux des bêtes grasses étaient mieux faits au début pour frapper les esprits et pour fixer l'attention générale. Taurillons et génisses, agneaux et agnelles, porcelets, tous d'un type supérieur ou habilement choisis, imposent moins au passage que ces animaux corpulents, blocs de viande ou boules de graisse, parvenus en très jeune âge au terme de la croissance, de l'engraissement et de l'existence. Ceux-ci attirent, arrêtent amateurs et curieux : ceux-là ne peuvent être appréciés que par des connaisseurs. Les uns néanmoins ne sont que des résultats dont on montre seulement les spécimens les plus achevés tandis que les autres sont la source même de leur valeur propre, le principal facteur dont ils ont pu surgir. On a donc commencé par l'engraissement, et l'art qui apprend à le bien mener, à le parfaire, à l'exagérer même, bientôt n'a plus eu de secret pour le producteur de viande. Mais ce dernier, qui toujours compte et pour cause, a su distinguer entre ce qui est normal et exceptionnel, entre ce qui est pratique et anti-économique. Il continue à engraisser à l'extraordinaire en vue des solennités publiques appelées les fêtes de la graisse et, par là, démontre qu'il n'oublie rien de l'art transcendantal, qu'il ne perd rien de son habileté, qu'il est toujours capable de réaliser des produits à coup d'argent. Mais hors de là, il sait se tenir dans les conditions économiques les meilleures au triple point de vue de ses intérêts, de la plus complète satisfaction des besoins de la consommation, et du goût dominant des consommateurs dans notre pays. Les données recueillies aux abattoirs ont permis d'établir l'échelle suivante des rendements moyens en viande de nos grandes espèces comestibles : BOEUF Animaux de concours de 70 à 80 % Animaux gras 60 à 65 % Demi-gras 63 à 60 % En chair 50 à 55 % Qualité inférieure 40 % et au-dessous VEAU Suivant âge et condition 50
qui est pratique et anti-économique. Il continue à engraisser à l'extraordinaire en vue des solennités publiques appelées les fêtes de la graisse et, par là, démontre qu'il n'oublie rien de l'art transcendantal, qu'il ne perd rien de son habileté, qu'il est toujours capable de réaliser des produits à coup d'argent. Mais hors de là, il sait se tenir dans les conditions économiques les meilleures au triple point de vue de ses intérêts, de la plus complète satisfaction des besoins de la consommation, et du goût dominant des consommateurs dans notre pays. Les données recueillies aux abattoirs ont permis d'établir l'échelle suivante des rendements moyens en viande de nos grandes espèces comestibles : BOEUF Animaux de concours de 70 à 80 % Animaux gras 60 à 65 % Demi-gras 63 à 60 % En chair 50 à 55 % Qualité inférieure 40 % et au-dessous VEAU Suivant âge et condition 50 à 63 % MOUTON 1re qualité 53 à 60 % 2e qualité 50 à 55 % 3e qualité 45 à 50 % PORC 1re qualité 75 à 90 % 2e qualité 65 à 70 % 3e qualité 45 à 60 % Vieille truie. Ces moyennes n'ont pas toujours été aussi élevées : les plus fortes sont beaucoup plus fréquemment atteintes que par le passé, les plus faibles deviennent de plus en plus rares. Là est le progrès, et l'on peut bien dire que la meilleure part en est due au concours des animaux gras. Il s'est manifesté, puis accentué parallèlement à la question et au fait de la précocité de l'engraissement, non toutefois d'une précocité exagérée, mais de cette précocité spéciale en quelque sorte à chacune des races de bétail la mieux appropriée à une région déterminée eu égard aux circonstances agricoles ou économiques qui l'étreignent. Ce point nous parait avoir été parfaitement établi dans le passage suivant d'un travail de statistique fait à la boucherie de Bordeaux par l'inspecteur du service. « Le rendement moyen des animaux de boucherie a sensiblement augmenté en même temps qu'a s'accentuait davantage leur précocité d'engraissement. « C'est ainsi que le bœuf gascon, dont
élevées : les plus fortes sont beaucoup plus fréquemment atteintes que par le passé, les plus faibles deviennent de plus en plus rares. Là est le progrès, et l'on peut bien dire que la meilleure part en est due au concours des animaux gras. Il s'est manifesté, puis accentué parallèlement à la question et au fait de la précocité de l'engraissement, non toutefois d'une précocité exagérée, mais de cette précocité spéciale en quelque sorte à chacune des races de bétail la mieux appropriée à une région déterminée eu égard aux circonstances agricoles ou économiques qui l'étreignent. Ce point nous parait avoir été parfaitement établi dans le passage suivant d'un travail de statistique fait à la boucherie de Bordeaux par l'inspecteur du service. « Le rendement moyen des animaux de boucherie a sensiblement augmenté en même temps qu'a s'accentuait davantage leur précocité d'engraissement. « C'est ainsi que le bœuf gascon, dont le rendement ne dépassait pas 50 % il y a trente à quarante ans, atteint aujourd'hui jusqu'à 55 et même, exceptionnellement il est vrai, 60 %. « De même, ce bœuf, qui ne venait pas sur le marché avant 8, 10 ans et plus, se vend couramment aujourd'hui à l'âge de 4 à 6 ans et j'ajoute que, pour le pays, c'est là le plus bel exemple de précocité que l'on puisse citer. « D'une manière générale, engraisser pour la boucherie dans le Sud-Ouest, de bœufs de 3 ans et au-dessous, serait une folie préjudiciable à la fois au producteur au consommateur. Du reste, la boucherie qui, en pareille occasion, me paraît avoir compétence que donnent à la fois le dépeçage des animaux et l'obligation de compter avec le prix d'achat et leur rendement, se refuse complètement sur notre marché à acheter des bœufs au-dessous de 4 ans. Tant il est vrai que l'acception à accorder à l'expression : précocité, ne saurait être partout la même, et que si réellement un pays de production et d'élevage comme la Gironde, le bazadais, le limousin, se refuse à livrer des animaux très jeunes à la boucherie, c'est qu'il obéit à un enseignement
de 4 à 6 ans et j'ajoute que, pour le pays, c'est là le plus bel exemple de précocité que l'on puisse citer. « D'une manière générale, engraisser pour la boucherie dans le Sud-Ouest, de bœufs de 3 ans et au-dessous, serait une folie préjudiciable à la fois au producteur au consommateur. Du reste, la boucherie qui, en pareille occasion, me paraît avoir compétence que donnent à la fois le dépeçage des animaux et l'obligation de compter avec le prix d'achat et leur rendement, se refuse complètement sur notre marché à acheter des bœufs au-dessous de 4 ans. Tant il est vrai que l'acception à accorder à l'expression : précocité, ne saurait être partout la même, et que si réellement un pays de production et d'élevage comme la Gironde, le bazadais, le limousin, se refuse à livrer des animaux très jeunes à la boucherie, c'est qu'il obéit à un enseignement fourni par l'expérience et à des conditions agricoles qui ne lui permettent pas de faire différemment. « Et quant au consommateur, on peut dire, avec Baudelaire, qu'il trouve son compte là où le producteur trouve son profit. » Ce qui est vrai ici pour les races bovines du Sud-Ouest est également vrai pour les autres espèces dans chacune de nos régions agricoles. Toutes envoient aujourd'hui à l'abattoir leurs bestiaux plus jeunes. L'existence de ces derniers a été notablement raccourcie, non toutefois dans la large mesure théoriquement conseillée par beaucoup. Partout, en effet, l'élevage s'arrête au degré de précocuité qui répond le plus économiquement à ses intérêts du moment. On peut exagérer le fait de la précocuité dans les concours officiels comme on exagère celui de l'engraissement. Cela même a quelque utilité au point de vue de la démonstration cherchée, cela dit bien jusqu'où l'on pourra aller dans des situations exceptionnelles sans pour cela solliciter la pratique usuelle de tenter au-delà de la limite qui lui assure succès et profit. En dehors de ces constatations générales, déjà présentées au surplus, nous ne saurions plus rien dire de ces réunions de races qui ne soit des redites. Toutes ont été améliorées; elles
également vrai pour les autres espèces dans chacune de nos régions agricoles. Toutes envoient aujourd'hui à l'abattoir leurs bestiaux plus jeunes. L'existence de ces derniers a été notablement raccourcie, non toutefois dans la large mesure théoriquement conseillée par beaucoup. Partout, en effet, l'élevage s'arrête au degré de précocuité qui répond le plus économiquement à ses intérêts du moment. On peut exagérer le fait de la précocuité dans les concours officiels comme on exagère celui de l'engraissement. Cela même a quelque utilité au point de vue de la démonstration cherchée, cela dit bien jusqu'où l'on pourra aller dans des situations exceptionnelles sans pour cela solliciter la pratique usuelle de tenter au-delà de la limite qui lui assure succès et profit. En dehors de ces constatations générales, déjà présentées au surplus, nous ne saurions plus rien dire de ces réunions de races qui ne soit des redites. Toutes ont été améliorées; elles ne cesseraient d'avancer que s'il n'était plus permis à l'agriculture elle-même de progresser. Par les animaux qu'il expose, l'élevage prouve qu'il est habile et capable, non routinier ou ignorant comme beaucoup se plaisent à le répéter. Les ignorants et les routiniers, sinon les hostiles, sont ceux qui refusent à la première industrie du pays l'égalité devant la loi, devant le fisc, devant les pouvoirs publics, et qui, loin de favoriser son expansion, y font obstacle sur toute la ligne. Les difficiles, les vrais connaisseurs aussi, les artistes si l'on veut - nous ne leur en faisons pas un reproche — déclarent que le grand concours de cette année manque de finesse ou de fini, il ne présente guère, disent-ils, d'animaux hors ligne, soit; mais dans son ensemble il n'a rien perdu, son niveau ne s'est point abaissé. N'est-ce donc rien cela dans la situation malheureuse où se trouve l'agriculture aujourd'hui? Eh bien, l'absence même du dessus du panier donne un démenti formel à ceux qui arguent de la supériorité des concours et, contre toute appréciation exacte ou judicieuse, soutiennent qu'une agriculture besogneuse ou ruinée ne serait en possession ni d'un tel bétail ni d'un pareil luxe de production. Dans les
première industrie du pays l'égalité devant la loi, devant le fisc, devant les pouvoirs publics, et qui, loin de favoriser son expansion, y font obstacle sur toute la ligne. Les difficiles, les vrais connaisseurs aussi, les artistes si l'on veut - nous ne leur en faisons pas un reproche — déclarent que le grand concours de cette année manque de finesse ou de fini, il ne présente guère, disent-ils, d'animaux hors ligne, soit; mais dans son ensemble il n'a rien perdu, son niveau ne s'est point abaissé. N'est-ce donc rien cela dans la situation malheureuse où se trouve l'agriculture aujourd'hui? Eh bien, l'absence même du dessus du panier donne un démenti formel à ceux qui arguent de la supériorité des concours et, contre toute appréciation exacte ou judicieuse, soutiennent qu'une agriculture besogneuse ou ruinée ne serait en possession ni d'un tel bétail ni d'un pareil luxe de production. Dans les brillantes expositions où elle étale ses richesses, en dissimulant sa pauvreté actuelle, l'agriculture fait simplement œuvre patriotique sans soupçonner qu'elle puisse donner des armes contre elle; elle montre ce qu'elle sait faire, ses aptitudes à bien faire. Dans chacune des espèces représentées là, avons-nous entendu dire, il y a plus d'animaux se rapprochant de la condition de ceux de nos bons marchés d'approvisionnement que des sujets d'élite appelés à participer à de pareilles exhibitions. Toute exagération à part, ceci est la note juste du concours de 1886. La consommation n'a point à se plaindre si la production lui fournit en général des viandes de cette qualité. Or, cela devient le fait pratique, nous l'avons déjà constaté plus haut, non pour les catégories où figure seulement la jeunesse mais pour celles des âges moyens, de l'âge adulte sans le dépasser beaucoup. Dans les deux catégories ouvertes aux produits de trois ans au plus et à ceux de trois et de quatre ans, toutes les races sont représentées ou à peu près en nombre satisfaisant accru de ceux que les exposants ont maintenus, malgré leur jeunesse, dans les catégories spéciales à chaque race. A quel poids moyen sont parvenus les uns et
d'animaux se rapprochant de la condition de ceux de nos bons marchés d'approvisionnement que des sujets d'élite appelés à participer à de pareilles exhibitions. Toute exagération à part, ceci est la note juste du concours de 1886. La consommation n'a point à se plaindre si la production lui fournit en général des viandes de cette qualité. Or, cela devient le fait pratique, nous l'avons déjà constaté plus haut, non pour les catégories où figure seulement la jeunesse mais pour celles des âges moyens, de l'âge adulte sans le dépasser beaucoup. Dans les deux catégories ouvertes aux produits de trois ans au plus et à ceux de trois et de quatre ans, toutes les races sont représentées ou à peu près en nombre satisfaisant accru de ceux que les exposants ont maintenus, malgré leur jeunesse, dans les catégories spéciales à chaque race. A quel poids moyen sont parvenus les uns et les autres? Ceux de trois ans au plus donnent 750 kilogrammes, et ceux de trois et de quatre ans 851 kilogrammes 1/2 pour les mâles, 816 kilogrammes pour les femelles. Au-dessus de ces âges, nous trouvons des moyennes de 1,045 kilogrammes pour les charolais, de 1,125 kilogrammes pour les normands, de 1,009 kilogrammes pour les salers, de 1,008 kilogrammes pour plusieurs, de 913 kilogrammes pour les garonnais, de 900 kilogrammes pour les limousins, de 1,050 kilogrammes pour les croisements divers, etc. Sur toute la ligne l'élévation du poids correspond à l'activité de la croissance et naturellement se modère dès que le développement est achevé. Partout donc on s'arrêterait à cette limite s'il n'en coûtait autant pour y arriver brusquement ou prématurément et si d'ailleurs aux animaux de l'espèce bovine, le producteur n'avait rien à demander qu'une fabrication abondante et rapide de la viande. Pour les deux autres espèces il n'en est plus ainsi. En ce qui concerne l'espèce ovine — lorsqu'elle n'est pas spécialement cultivée en vue de la production de la laine, l'éleveur n'a d'autre visée que d'atteindre le plus haut degré de précocité compatible avec ses ressources alimentaires : il y pousse, croyons-nous, dans toute la mesure du
de 1,009 kilogrammes pour les salers, de 1,008 kilogrammes pour plusieurs, de 913 kilogrammes pour les garonnais, de 900 kilogrammes pour les limousins, de 1,050 kilogrammes pour les croisements divers, etc. Sur toute la ligne l'élévation du poids correspond à l'activité de la croissance et naturellement se modère dès que le développement est achevé. Partout donc on s'arrêterait à cette limite s'il n'en coûtait autant pour y arriver brusquement ou prématurément et si d'ailleurs aux animaux de l'espèce bovine, le producteur n'avait rien à demander qu'une fabrication abondante et rapide de la viande. Pour les deux autres espèces il n'en est plus ainsi. En ce qui concerne l'espèce ovine — lorsqu'elle n'est pas spécialement cultivée en vue de la production de la laine, l'éleveur n'a d'autre visée que d'atteindre le plus haut degré de précocité compatible avec ses ressources alimentaires : il y pousse, croyons-nous, dans toute la mesure du possible. Des moutons, des agneaux plutôt de huit mois, pèsent ici en moyenne plus de 56 kilogrammes; à côté, des moutons âgés de neuf à quinze mois pèsent : 44-65 et jusqu'à 81 kilogrammes. C'est assez, n'est-ce pas ? Voilà même des animaux de la race charmoise, qui de six mois et demi à moins d'un an, pèsent en moyenne 35 kilogrammes pour les moins âgés et 57 kilogrammes pour les vieux, ceux de onze mois quinze jours! que veut-on, que pourrait-on de plus? D'où vient cependant que tous ne sont pas menés suivant cette direction? Nous l'avons dit à satiété : nous passons. L'éleveur est plus à l'aise avec le porc dont l'éducation est plus domestique chez nous, dont le nourrissage se fait pour ainsi dire à la main. La ménagère s'en occupe avec prédilection; elle se plaît à le parfaire : l'animal sera ce qu'elle voudra — du plus au moins ; elle l'étend, l'enfle, le souffle et le travaille à sa guise, au gré d'exigences déterminées. En cette espèce, il n'y a pour ainsi dire plus de limites. L'éleveur est en pleine possession de la bête; il en use suivant les indications du jour en augmentant ou
mois et demi à moins d'un an, pèsent en moyenne 35 kilogrammes pour les moins âgés et 57 kilogrammes pour les vieux, ceux de onze mois quinze jours! que veut-on, que pourrait-on de plus? D'où vient cependant que tous ne sont pas menés suivant cette direction? Nous l'avons dit à satiété : nous passons. L'éleveur est plus à l'aise avec le porc dont l'éducation est plus domestique chez nous, dont le nourrissage se fait pour ainsi dire à la main. La ménagère s'en occupe avec prédilection; elle se plaît à le parfaire : l'animal sera ce qu'elle voudra — du plus au moins ; elle l'étend, l'enfle, le souffle et le travaille à sa guise, au gré d'exigences déterminées. En cette espèce, il n'y a pour ainsi dire plus de limites. L'éleveur est en pleine possession de la bête; il en use suivant les indications du jour en augmentant ou en réduisant la population de l'espèce selon que son intérêt le lui commande, suivant que le régime économique le favorise ou lui impose de s'abstenir. Voilà un craonnais de neuf mois, il pèse 167 kilogrammes; un limousin de dix mois est arrivé à 191 kilogrammes ; un bourguignon d'un an quinze jours pèse 292 kilogrammes; un craonnais de quatorze mois équilibre sur le plateau de la balance le joli poids de 339 kilogrammes. A six mois, nous voyons des yorkshires qui dépassent 122 kilogrammes; à dix mois et demi des essex-middlesex du poids de 212 kilogrammes, etc. Et comme cela tant et tant qu'on voudra. C'est à n'y pas croire. Ah ! messieurs du marché libre, ne touchez pas à cet élevage, le plus sensible de tous et le plus impressionnable aux coups d'un régime économique qui lui devient contraire. L'espace se restreint; nous aurions cependant bien à dire encore. Mais voilà que nous sollicite et nous presse la grande division des habitants de la basse-cour. Avant d'abandonner les grosses espèces nous avons à atténuer, non à effacer toutefois, ce que nous avons dit de la race limousine à l'occasion du concours des animaux reproducteurs. En donnant à celle-ci comme
quinze jours pèse 292 kilogrammes; un craonnais de quatorze mois équilibre sur le plateau de la balance le joli poids de 339 kilogrammes. A six mois, nous voyons des yorkshires qui dépassent 122 kilogrammes; à dix mois et demi des essex-middlesex du poids de 212 kilogrammes, etc. Et comme cela tant et tant qu'on voudra. C'est à n'y pas croire. Ah ! messieurs du marché libre, ne touchez pas à cet élevage, le plus sensible de tous et le plus impressionnable aux coups d'un régime économique qui lui devient contraire. L'espace se restreint; nous aurions cependant bien à dire encore. Mais voilà que nous sollicite et nous presse la grande division des habitants de la basse-cour. Avant d'abandonner les grosses espèces nous avons à atténuer, non à effacer toutefois, ce que nous avons dit de la race limousine à l'occasion du concours des animaux reproducteurs. En donnant à celle-ci comme élément d'amélioration le taureau durham, nous avons trop généralisé. On nous affirme que l'intervention de ce dernier — essayé dans le temps — a complètement cessé, que la race limousine, ne relevant plus que d'elle-même, reste absolument pure de tout mélange. Mais cela aussi est trop absolu. En effet, sous le n° 248 du catalogue, nous trouvons sous la déclaration durham-limousin un bœuf de quarante-trois mois treize jours pesant 734 kilos. Cela ne remonte pas bien haut dans le temps. Exception ou non, la bête est là. Un dernier mot, ce sera une petite querelle au programme. Le côté le plus brillant de l'exhibition bovine a été celui des femelles. Le bon droit, celles-ci ont été fort admirées. Elles étaient au nombre de 90; parmi elles, 50 n'avaient pas cinq ans ! C'est les enlever bientôt, disons trop prématurément à leur véritable destination — la reproduction et l'amélioration. Plus grande est leur perfection, plus il y avait intérêt à ne les point détourner du rôle qui leur incombe dans l'économie du bétail. Le terrain nous fait défaut pour parler comme nous l'aurions voulu de la division affectée aux oiseaux domestiques et aux petits quadrupèdes de la basse-cour. On leur fait
le n° 248 du catalogue, nous trouvons sous la déclaration durham-limousin un bœuf de quarante-trois mois treize jours pesant 734 kilos. Cela ne remonte pas bien haut dans le temps. Exception ou non, la bête est là. Un dernier mot, ce sera une petite querelle au programme. Le côté le plus brillant de l'exhibition bovine a été celui des femelles. Le bon droit, celles-ci ont été fort admirées. Elles étaient au nombre de 90; parmi elles, 50 n'avaient pas cinq ans ! C'est les enlever bientôt, disons trop prématurément à leur véritable destination — la reproduction et l'amélioration. Plus grande est leur perfection, plus il y avait intérêt à ne les point détourner du rôle qui leur incombe dans l'économie du bétail. Le terrain nous fait défaut pour parler comme nous l'aurions voulu de la division affectée aux oiseaux domestiques et aux petits quadrupèdes de la basse-cour. On leur fait large place ici. C'est avec raison, car toutes ces espèces réunies ont été élevées chez nous au niveau d'une production de premier ordre. Quel chemin la plupart ont fait depuis vingt-cinq ans et par l'accroissement de leur population et par l'extension de leur productivité et de leur rendement. Nos grandes espèces ont reçu à un degré variable quelque secours des races perfectionnées du dehors. Dans les affaires de la basse-cour, les étrangères n'ont servies qu'à nous montrer la supériorité pratique incontestable de nos races indigènes. Toutes sont classées aujourd'hui. En dépit d'un engouement qui, par bonheur, a pris fin, elles ont conquis le premier rang et s'y maintiennent sans efforts. Nous avons souvent adressé à cette partie de l'élevage le reproche de pencher vers la fantaisie, de se laisser séduire par des distinctions plus apparentes que réelles ou par des excentricités de la forme et du plumage, quand il importe de voir moins superficiellement et de s'attacher à la vraie connaissance des aptitudes en vue de les développer et de les parfaire. Nous y arrivons. L'initiative de cette curieuse recherche et de cette constatation utile entre toutes a été prise par M. E. Lemoine, le créateur bien connu du beau