jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
à la surface du liquide du demi-litre à un litre de bonne huile d'œillette, de façon à en former une couche mince, mais continue sur toute la surface; 5° D'autres méchent de temps en temps les fûts en vidange, puis les bondent hermétiquement ne laissant qu'une petite ouverture, soit sur le fût soit sur la bonde, fermée par un fausset que l'on retire chaque fois que l'on va tirer du cidre par la cannelle. Les bondes précédemment citées donnent une fermeture hermétique, permettent le dégagement des gaz intérieurs lorsque la fermentation n'est pas terminée et ne laissent entrer l'air extérieur qu'au fur et à mesure des besoins, afin d'avoir une pression suffisante pour l'écoulement. Le système qui nous paraît le meilleur est le Purificateur d'air de P. B. Noël, qui par sa ouate et son alcool, filtre et stérilise l'air entré dans le tonneau; 6° Pour éviter une trop grande aération de la masse liquide, on perce les tonneaux destinés à recevoir la boisson quotidienne au milieu et en bas, afin de recevoir successivement deux cannelles et d'établir ainsi deux pièces dans une seule. Tandis qu'on vide la partie supérieure par le robinet du milieu, le liquide sous-jacent est complètement préservé de l'action altérante de l'air, il se trouve dans le cas d'un liquide logé dans un fût hermétiquement fermé, ainsi est réduit de moitié le temps pendant lequel la barrique doit rester en vidange. La fermentation acétique ne commence en général que lorsque tout le sucre du cidre a été transformé en alcool. La température élevée des caves est donc une cause d'acétification, d'abord parce qu'elle empêche la transformation du sucre en alcool, et en second lieu, parce que cette température est éminemment favorable au travail du ferment acétique. Donc, sitôt la fermentation tumultueuse terminée, on soutirera et on bondera hermétiquement avec une bonde P.-B. Noël, par exemple, qui permet le dégagement de l'acide carbonique, mais s'oppose à l'introduction de l'air, aussi la seconde fermentation se fait-elle très lentement, ce qui retarde d'autant les chances d'acétification si l'on a soin de mettre le fut en cave fraîche, la conservation
préservé de l'action altérante de l'air, il se trouve dans le cas d'un liquide logé dans un fût hermétiquement fermé, ainsi est réduit de moitié le temps pendant lequel la barrique doit rester en vidange. La fermentation acétique ne commence en général que lorsque tout le sucre du cidre a été transformé en alcool. La température élevée des caves est donc une cause d'acétification, d'abord parce qu'elle empêche la transformation du sucre en alcool, et en second lieu, parce que cette température est éminemment favorable au travail du ferment acétique. Donc, sitôt la fermentation tumultueuse terminée, on soutirera et on bondera hermétiquement avec une bonde P.-B. Noël, par exemple, qui permet le dégagement de l'acide carbonique, mais s'oppose à l'introduction de l'air, aussi la seconde fermentation se fait-elle très lentement, ce qui retarde d'autant les chances d'acétification si l'on a soin de mettre le fut en cave fraîche, la conservation sera encore bien plus longue. En se basant sur le principe déjà énoncé que l'action du mycoderme acétique ne commence qu'après la transformation complète du sucre en alcool, on peut retarder pour ainsi dire à volonté la formation d'acide acétique en ajoutant aux cidres en fûts, tous les mois ou tous les deux mois, un peu de sirop de sucre qui provoque ou continue la fermentation alcoolique. Pour cette opération, on prend environ 200 grammes de sucre qu'on dissout dans 3 ou 4 litres de cidre chauffé, on verse doucement ce sirop par la bonde et on agite avec une baguette la partie supérieure du liquide, ainsi la solution sucrée se répartit dans toute la masse liquide et ne risque pas de tomber au fond. Il arrive que le cidre fermente rapidement et reste trop longtemps au contact de l'air, ce fait s'est produit pendant l'hiver 1895-96 en raison de la température relativement élevée des mois de novembre-décembre 1895 et janvier 1896. A ce moment, la plupart des cidres étaient durs, c'est-à-dire qu'ils étaient à la limite entre le degré d'acidité résultant de la fermentation alcoolique et celui qui provient d'un commencement d'acétification. Appelé par un ami qui avait brassé
tous les deux mois, un peu de sirop de sucre qui provoque ou continue la fermentation alcoolique. Pour cette opération, on prend environ 200 grammes de sucre qu'on dissout dans 3 ou 4 litres de cidre chauffé, on verse doucement ce sirop par la bonde et on agite avec une baguette la partie supérieure du liquide, ainsi la solution sucrée se répartit dans toute la masse liquide et ne risque pas de tomber au fond. Il arrive que le cidre fermente rapidement et reste trop longtemps au contact de l'air, ce fait s'est produit pendant l'hiver 1895-96 en raison de la température relativement élevée des mois de novembre-décembre 1895 et janvier 1896. A ce moment, la plupart des cidres étaient durs, c'est-à-dire qu'ils étaient à la limite entre le degré d'acidité résultant de la fermentation alcoolique et celui qui provient d'un commencement d'acétification. Appelé par un ami qui avait brassé près d'un million de kilos de pommes et qui voyait avec effroi ses cidres durcir, nous nous rendîmes à la cidrerie (de Tabago, près Redon) et là nous eûmes l'occasion de mettre en pratique divers remèdes et de juger de leurs effets. Nous fimes immédiatement bondonner tous les fûts qui étaient restés ouverts, quoique la fermentation tumultueuse fût très avancée et pour un certain nombre complètement terminée. Dépourvus de tartrate de potasse et pressés d'agir, nous eûmes recours aux cendres de bois nous en fimes d'abord mettre deux poignées par hectolitre, puis nous calculâmes par des essais sur quelques litres la quantité qu'il convenait d'ajouter pour arriver à neutraliser l'excès d'acidité sans produire le goût de lessive. Au bout de 8 à 10 jours, nous procédâmes au collage et au soutirage, le cidre fut ainsi préservé de l'acétification qui le menaçait. Lorsque le degré d'acidité avait été trop abaissé, on y remédiait par une addition d'acide tartrique en proportion variable déterminée par un essai préalable. Pour d'autres cidres, nous employâmes le sucre en addition de 200 grammes par hectolitre pour les jus purs, jusqu'à 2 kilos pour les petits cidres; là encore le succès fut complet, à condition de fermer
étaient restés ouverts, quoique la fermentation tumultueuse fût très avancée et pour un certain nombre complètement terminée. Dépourvus de tartrate de potasse et pressés d'agir, nous eûmes recours aux cendres de bois nous en fimes d'abord mettre deux poignées par hectolitre, puis nous calculâmes par des essais sur quelques litres la quantité qu'il convenait d'ajouter pour arriver à neutraliser l'excès d'acidité sans produire le goût de lessive. Au bout de 8 à 10 jours, nous procédâmes au collage et au soutirage, le cidre fut ainsi préservé de l'acétification qui le menaçait. Lorsque le degré d'acidité avait été trop abaissé, on y remédiait par une addition d'acide tartrique en proportion variable déterminée par un essai préalable. Pour d'autres cidres, nous employâmes le sucre en addition de 200 grammes par hectolitre pour les jus purs, jusqu'à 2 kilos pour les petits cidres; là encore le succès fut complet, à condition de fermer presque hermétiquement les fûts remplis jusqu'à 5 centimètres de la bonde; la fermentation se faisant lentement, le cidre redevint doux et resta en cet état jusqu'à la vente. Les cidres dont la fermentation tumultueuse était en cours ayant été soutirés à temps et bien bouchés ensuite, donnèrent des cidres constamment doux, ce qui est important pour le commerce, ces cidres étant les plus demandés. Ils peuvent d'ailleurs se faire avec le temps, devenir parfés, tandis que les cidres trop acides ne peuvent redevenir doux sans un traitement spécial coûteux, et alors le cidre n'est plus naturel. Nous trouvâmes que la plupart des cidres de cette brasserie étaient trop pauvres en tannin, aussi nous en fimes mettre dans tous à raison de 10 grammes par hectolitre, tous les collages se faisaient également au tannin à la dose de 10 grammes par 100 litres. Nous attribuons à cette pratique le bon état dans lequel se sont ensuite conservés les cidres doux pour lesquels aucun autre traitement n'avait été nécessaire. Une juste proportion entre ces deux éléments essentiels du cidre, acide et tannin, joue un grand rôle au double point de vue de sa qualité et de sa conservation. Nous fimes aussi usage
doux, ce qui est important pour le commerce, ces cidres étant les plus demandés. Ils peuvent d'ailleurs se faire avec le temps, devenir parfés, tandis que les cidres trop acides ne peuvent redevenir doux sans un traitement spécial coûteux, et alors le cidre n'est plus naturel. Nous trouvâmes que la plupart des cidres de cette brasserie étaient trop pauvres en tannin, aussi nous en fimes mettre dans tous à raison de 10 grammes par hectolitre, tous les collages se faisaient également au tannin à la dose de 10 grammes par 100 litres. Nous attribuons à cette pratique le bon état dans lequel se sont ensuite conservés les cidres doux pour lesquels aucun autre traitement n'avait été nécessaire. Une juste proportion entre ces deux éléments essentiels du cidre, acide et tannin, joue un grand rôle au double point de vue de sa qualité et de sa conservation. Nous fimes aussi usage du sulfite de fer de MM. Gastine et Gladyz à la dose d'un litre dans un fut de 550 litres, ayant une pointe d'acidité marquée, plus 10 grammes de tannin pour amener la précipitation des matières en suspension. La fermentation s'arrêta immédiatement; après 5 jours, le cidre devenu limpide était transvasé puis additionné de 500 grammes de sucre par hectolitre, ce qui détermina une fermentation lente et un cidre parfait. Enfin le sulfite de fer, combiné avec le tannin, fut également employé sur du moût ayant à peine fermenté, on soutira après 5 jours, puis onensemèna le moût avec de la levure de cidre d'Auge, la fermentation se fit très rapidement et donna lieu à un joli cidre ayant un bouquet sensiblement différent de ceux produits sans levure. Après notre départ, le propriétaire de la cidrerie employa quelque peu de tartrate de potasse, à la dose moyenne de 100 grammes par hectolitre, il en fut satisfait, mais accorda ensuite la préférence à la bonne cendre de bois comme économie. Nous avions déjà eu plusieurs fois l'occasion d'employer la cendre sur des cidres et sur un vin blanc devenus acides; l'opération réussit, sauf une seule fois où, faute d'essai préalable, nous
transvasé puis additionné de 500 grammes de sucre par hectolitre, ce qui détermina une fermentation lente et un cidre parfait. Enfin le sulfite de fer, combiné avec le tannin, fut également employé sur du moût ayant à peine fermenté, on soutira après 5 jours, puis onensemèna le moût avec de la levure de cidre d'Auge, la fermentation se fit très rapidement et donna lieu à un joli cidre ayant un bouquet sensiblement différent de ceux produits sans levure. Après notre départ, le propriétaire de la cidrerie employa quelque peu de tartrate de potasse, à la dose moyenne de 100 grammes par hectolitre, il en fut satisfait, mais accorda ensuite la préférence à la bonne cendre de bois comme économie. Nous avions déjà eu plusieurs fois l'occasion d'employer la cendre sur des cidres et sur un vin blanc devenus acides; l'opération réussit, sauf une seule fois où, faute d'essai préalable, nous avions usé d'une trop forte proportion de cette matière la boisson avait alors contracté un goût de lessive désagréable. Lorsque l'acétification est nettement commencée, sans être cependant trop avancée, on emploiera la cendre, le tartrate neutre de potasse à des doses déterminées par des essais préalables on collera au tannin, on provoquera une nouvelle fermentation à raison de 100 à 300 grammes de sucre par hectolitre lorsque la fermentation sera à moitié faite, on collera, puis on soutirera dans des fûts méchés bien fermés, et on boira au plus vite on fera bien d'en mettre le plus possible en bouteilles on aura une boisson pétillante, gazeuse, sans être trop acide, surtout si l'on n'attend pas trop longtemps pour la boire. On peut même se dispenser d'ajouter du sucre après emploi de la cendre ou du tartrate et du collage, on soutire et on met en fût fortement soufre. Si c'est en hiver ou si la cave est froide, la boisson ainsi traitée se maintiendra assez longtemps sans que l'acidité reprenne d'une façon sensible, en ayant soin toutefois de donner aux barriques en vidange les soins que nous avons indiqués pour garantir le liquide du contact de l'air. Si le degré
on provoquera une nouvelle fermentation à raison de 100 à 300 grammes de sucre par hectolitre lorsque la fermentation sera à moitié faite, on collera, puis on soutirera dans des fûts méchés bien fermés, et on boira au plus vite on fera bien d'en mettre le plus possible en bouteilles on aura une boisson pétillante, gazeuse, sans être trop acide, surtout si l'on n'attend pas trop longtemps pour la boire. On peut même se dispenser d'ajouter du sucre après emploi de la cendre ou du tartrate et du collage, on soutire et on met en fût fortement soufre. Si c'est en hiver ou si la cave est froide, la boisson ainsi traitée se maintiendra assez longtemps sans que l'acidité reprenne d'une façon sensible, en ayant soin toutefois de donner aux barriques en vidange les soins que nous avons indiqués pour garantir le liquide du contact de l'air. Si le degré d'acidité est très prononcé, on fait usage de bicarbonate de soude qu'on met dans la carafe au moment de la remplir à la cannelle, et non dans le tonneau, ce qui amènerait le noircissement. L'acide acétique est ainsi neutralisé et le dégagement d'acide carbonique rend le cidre gazeux, ce qui n'est pas désagréable, surtout en été. On n'emploie qu'une pincée de bicarbonate par litre, de façon qu'avec une dépense de quelques sous, on traite un hectolitre. Quand on trouve le cidre trop acide pour le boire, on neutralise son acidité par le moyen de la chaux, de la craie en poudre, du blanc d'Espagne ou sous-carbonate de chaux, de carbonate de potasse ou de soude, puis on procède à la distillation. Le mieux est encore d'accélérer le travail d'acidification et d'obtenir un bon vinaigre, si l'on est certain d'en trouver le débit le cidre de vinaigre est excellent, toutes les maisons où se consomme le cidre devraient fabriquer leur provision de vinaigre; ce serait plus économique et plus sain que de l'acheter chez les épiciers, qui ne vendent souvent que du vinaigre de bois ou acide pyroligneux qui délabre à la longue les estomacs les plus solides. Si nous résumons
n'est pas désagréable, surtout en été. On n'emploie qu'une pincée de bicarbonate par litre, de façon qu'avec une dépense de quelques sous, on traite un hectolitre. Quand on trouve le cidre trop acide pour le boire, on neutralise son acidité par le moyen de la chaux, de la craie en poudre, du blanc d'Espagne ou sous-carbonate de chaux, de carbonate de potasse ou de soude, puis on procède à la distillation. Le mieux est encore d'accélérer le travail d'acidification et d'obtenir un bon vinaigre, si l'on est certain d'en trouver le débit le cidre de vinaigre est excellent, toutes les maisons où se consomme le cidre devraient fabriquer leur provision de vinaigre; ce serait plus économique et plus sain que de l'acheter chez les épiciers, qui ne vendent souvent que du vinaigre de bois ou acide pyroligneux qui délabre à la longue les estomacs les plus solides. Si nous résumons les traitements en usage contre l'acidité et l'acescence, nous remarquons qu'il y a les moyens préventifs qui sont les plus importants, puis les moyens curatifs. Par un choix judicieux des fruits, une fabrication bien entendue, et surtout l'absence d'air, on évite une acidité naturelle trop grande. Par une grande propreté, la stérilisation des fûts et de l'air qu'il renferme, un système de fermeture s'opposant à l'introduction de l'air, sauf pour les fûts en vidange, une température basse, des purificateurs d'air, l'emploi de l'huile, du suif, une addition de tannin au besoin, on évite le développement du ferment acétique. Si ce ferment a pris possession du liquide, on neutralise l'acidité par le moyen du tartrate neutre de potasse, des cendres, du bicarbonate de soude, du tannin si l'on veut distiller, on prend de préférence comme neutralisant, la chaux, la craie, les carbonates de potasse et de soude qui sont peu coûteux, Si le cidre est trop acide, on en fait d'excellent vinaigre en activant l'acidification et en la dirigeant conformément aux méthodes en usage, notamment celle de M. Eugène Noël, décrite dans son ouvrage intitulé « Le Cidre du pays d'Oise. » Noircissement. Certains cidres présentent la propriété de se colorer
la stérilisation des fûts et de l'air qu'il renferme, un système de fermeture s'opposant à l'introduction de l'air, sauf pour les fûts en vidange, une température basse, des purificateurs d'air, l'emploi de l'huile, du suif, une addition de tannin au besoin, on évite le développement du ferment acétique. Si ce ferment a pris possession du liquide, on neutralise l'acidité par le moyen du tartrate neutre de potasse, des cendres, du bicarbonate de soude, du tannin si l'on veut distiller, on prend de préférence comme neutralisant, la chaux, la craie, les carbonates de potasse et de soude qui sont peu coûteux, Si le cidre est trop acide, on en fait d'excellent vinaigre en activant l'acidification et en la dirigeant conformément aux méthodes en usage, notamment celle de M. Eugène Noël, décrite dans son ouvrage intitulé « Le Cidre du pays d'Oise. » Noircissement. Certains cidres présentent la propriété de se colorer à l'air; ils perdent peu à peu leur couleur naturelle blonde ambrée pour prendre une teinte brune, olivâtre, puis noirâtre; on dit alors que le cidre se tue; il n'a plus sa saveur aigrelette agréable, il est plat, sans montant, d'un aspect peu engageant! Les causes de cette altération sont diverses. Jusqu'alors on les avait rapportées à la présence dans le cidre d'oxyde de fer provenant d'eau légèrement ferrugineuse employée à la macération, ou introduit dans le fruit lui-même par le fait d'avoir été récolté sur des terrains rougeâtres, ocracés, riches en principes ferrugineux. Au contact de l'air, cet oxyde ferreux passe à l'état de peroxyde et colore la boisson en brun. Les appareils de fabrication, broyeurs, pressoirs, s'ils sont en fer ou en fonte, ne peuvent qu'accentuer cette tendance au noircissement. La présence de calcaire dans les eaux de macération produit un résultat analogue on a même vu des cidres noircir par l'emploi de pommes récoltées par un temps humide sur un terrain crayeux; le calcaire de la terre attaché aux pommes avait suffi pour tuer le cidre. Les eaux chargées de matières organiques produisent également le même effet, les alcalis, chaux, ammoniaque, etc., saturent l'acide malique, les malates
diverses. Jusqu'alors on les avait rapportées à la présence dans le cidre d'oxyde de fer provenant d'eau légèrement ferrugineuse employée à la macération, ou introduit dans le fruit lui-même par le fait d'avoir été récolté sur des terrains rougeâtres, ocracés, riches en principes ferrugineux. Au contact de l'air, cet oxyde ferreux passe à l'état de peroxyde et colore la boisson en brun. Les appareils de fabrication, broyeurs, pressoirs, s'ils sont en fer ou en fonte, ne peuvent qu'accentuer cette tendance au noircissement. La présence de calcaire dans les eaux de macération produit un résultat analogue on a même vu des cidres noircir par l'emploi de pommes récoltées par un temps humide sur un terrain crayeux; le calcaire de la terre attaché aux pommes avait suffi pour tuer le cidre. Les eaux chargées de matières organiques produisent également le même effet, les alcalis, chaux, ammoniaque, etc., saturent l'acide malique, les malates alcalins qui en résultent, sous l'influence de l'action oxydante de l'air, se transforment en carbonates et agissent sur la matière colorante du cidre en lui communiquant une teinte foncée les matières extractives aussi absorbent énergiquement l'oxygène de l'air et sont converties en un principe colorant brun. En résumé, sous l'influence de l'oxygène de l'air, la matière organique est attaquée et forme dans le cidre avec les alcalis en excès, ces composés bruns qui lui communiquent cette couleur d'encre repoussante quelques instants après qu'il a été tiré. Cependant on trouve assez souvent du cidre noircissant à l'air, bien que ne contenant ni oxyde de fer, ni calcaire, ni matières organiques en décomposition, et l'on ne savait trop à quoi attribuer les causes de cette altération. Nos recherches à ce sujet remontent au mois d'octobre 1894. A cette époque nous fîmes 400 litres de cidre pur jus et 200 litres de second cidre avec des pommes à couteau, les unes tombées un peu avant maturité, les autres mûres, mais de second choix, impropres à la vente pour table. Ces fruits provenaient de terres d'alluvion non ferrugineuses; le broyage fut effectué avec une meule de granit; l'eau de macération provenait d'une citerne bien
de l'oxygène de l'air, la matière organique est attaquée et forme dans le cidre avec les alcalis en excès, ces composés bruns qui lui communiquent cette couleur d'encre repoussante quelques instants après qu'il a été tiré. Cependant on trouve assez souvent du cidre noircissant à l'air, bien que ne contenant ni oxyde de fer, ni calcaire, ni matières organiques en décomposition, et l'on ne savait trop à quoi attribuer les causes de cette altération. Nos recherches à ce sujet remontent au mois d'octobre 1894. A cette époque nous fîmes 400 litres de cidre pur jus et 200 litres de second cidre avec des pommes à couteau, les unes tombées un peu avant maturité, les autres mûres, mais de second choix, impropres à la vente pour table. Ces fruits provenaient de terres d'alluvion non ferrugineuses; le broyage fut effectué avec une meule de granit; l'eau de macération provenait d'une citerne bien propre. Il n'y avait donc dans le mot aucune trace de fer, ni de calcaire, et cependant sitôt que le cidre était à l'air, il noircissait avec une rapidité et une intensité très grandes. Nous en mîmes la plus grande partie en bouteilles, mais il noircissait au sortir de la cannelle et, quoique le bouchant aussitôt, il avait déjà contracté un commencement de coloration brune. Nous remarquâmes qu'au début la boisson sortait limpide, tandis que lorsque l'on arrivait vers le milieu du tonneau, la coloration devenait très marquée, se produisant soit dans le fût, soit immédiatement à la sortie du robinet. Les variétés de fruits employées n'étant pas à cidre, de seconde qualité, quelques-unes tombées avant maturité, nous avions jugé à propos d'ajouter avant la fermentation 10 grammes de tannin par hectolitre, et avant de mettre en bouteilles après soutirage, nous avions collé encore avec 10 grammes de tannin. Un phénomène analogue se passait dans notre cave avec du vin blanc. Ayant quitté la Haute-Savoie en avril 1894, nous transportâmes avec nous du vin blanc de la récolte de 1893 qui avait été traitée au tannin fin-décembre de la même année. En avril 1894, nous collâmes au tannin et nous