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trouvée dans la composition des vins qui sont livrés à la marine. Celle-ci stipule, dans les marchés de l'espèce, que les vins seront couverts, ce qui en fait que quand la maturité a été complète, et au titre de 12 p. 0 'o d'alcool. Or, on comprend facilement qu'un fournisseur, peu consciencieux, puisse remplir ces conditions, en colorant des vins plats, d'un très-petit prix, avec ceux dits de teinture, que produit la Provence et les additionnant ensuite, d'une quantité suffisante de n'importe quel alcool, pour arriver au titre exigé. C'est dans cet excès de vinage que je crus entrevoir la cause du défaut signalé dans les vins expédiés au Gabon. En effet, le vin contient toujours une certaine proportion d'acides libres; sous l'influence du chauffage, ces acides doivent réagir sur l'alcool ajouté de toute pièce, et engendrer des éthers dont l'odeur est, comme personne ne l'ignore, si pénétrante. La conclusion était qu'il ne fallait appliquer la Pasteurisation qu'à des vins non vinés. Comme vérification, voici l'expérience que je fis, en mars 1869, lorsque j'allais préparer, à Toulon, 30,000 litres de vin de campagne, destinés à notre colonie de Cochinchine: Je me fis acheter quatre barriques de vin non viné, chez un propriétaire du Pignol (Estault). Je le titrai moi-même et n'y trouvai que 11 1/2 p. 0 'o d'alcool. Pour la Commission des recettes de Toulon, habituée à recevoir des vins à 12 d'alcool, c'était un vin très-joli. Ces quatre barriques furent, après chauffage, jointes à l'envoi des vins de campagne vinés. Les vins embarqués sur un navire de commerce restèrent cinq mois en roland. Après un séjour de neuf mois, dans un magasin, à Saïgon, plusieurs échantillons revinrent en France, sur un vapeur de l'Etat, le Tarn, dont le trajet s'exécuta en deux mois. Mais, bientôt la guerre éclata; puis, je restai bloqué dans Paris; après quoi, vint la Commune, etc., de sorte que je ne pus aller visiter les vins de retour qu'à la fin d'octobre 1872, et après qu'ils étaient restés 15 mois dans un simple magasin, au port de Toulon. Voici quel fut le résultat de
un propriétaire du Pignol (Estault). Je le titrai moi-même et n'y trouvai que 11 1/2 p. 0 'o d'alcool. Pour la Commission des recettes de Toulon, habituée à recevoir des vins à 12 d'alcool, c'était un vin très-joli. Ces quatre barriques furent, après chauffage, jointes à l'envoi des vins de campagne vinés. Les vins embarqués sur un navire de commerce restèrent cinq mois en roland. Après un séjour de neuf mois, dans un magasin, à Saïgon, plusieurs échantillons revinrent en France, sur un vapeur de l'Etat, le Tarn, dont le trajet s'exécuta en deux mois. Mais, bientôt la guerre éclata; puis, je restai bloqué dans Paris; après quoi, vint la Commune, etc., de sorte que je ne pus aller visiter les vins de retour qu'à la fin d'octobre 1872, et après qu'ils étaient restés 15 mois dans un simple magasin, au port de Toulon. Voici quel fut le résultat de cet examen : 1° Les vins de campagne pasteurisés étaient bien conservés; mais ils avaient, effectivement, contracté ce goût douceâtre et pharmaceutique, reproché à la majorité de ceux envoyés au Gabon. 2° Les vins de campagne non chauffés, quoique vinés à 13 p. 0.0, étaient devenus absolument imbuvables. 3° Les quatre barriques de vins, achetées à Piguan, simplement chauffées, sans addition d'une goutte d'alcool, non seulement étaient dans un état parfait de conservation, mais je trouvai que la couleur et le goût s'étaient très évidemment améliorés. Pour moi, la question ne fait plus de doute, le chauffage n'est bon qu'aux vins naturels, dans lesquels l'alcool, qui se développe pendant la fermentation en cuve, s'unit aux autres principes du vin, d'une manière très mystérieuse. Quand donc on veut viner les vins, pour leur donner plus de force, il convient de ne le faire qu'après le chauffage et le refroidissement complet du liquide. Cela est si vrai que, depuis cinq ans que je chauffe le vin que je consomme uniquement, je n'ai pas perdu une seule barrique, mais mon vin gagne positivement, en vieillissant, quoiqu'il ne soit plus mis en bouteille et qu'il soit tiré directement de la barrique, jusqu'à la dernière
quatre barriques de vins, achetées à Piguan, simplement chauffées, sans addition d'une goutte d'alcool, non seulement étaient dans un état parfait de conservation, mais je trouvai que la couleur et le goût s'étaient très évidemment améliorés. Pour moi, la question ne fait plus de doute, le chauffage n'est bon qu'aux vins naturels, dans lesquels l'alcool, qui se développe pendant la fermentation en cuve, s'unit aux autres principes du vin, d'une manière très mystérieuse. Quand donc on veut viner les vins, pour leur donner plus de force, il convient de ne le faire qu'après le chauffage et le refroidissement complet du liquide. Cela est si vrai que, depuis cinq ans que je chauffe le vin que je consomme uniquement, je n'ai pas perdu une seule barrique, mais mon vin gagne positivement, en vieillissant, quoiqu'il ne soit plus mis en bouteille et qu'il soit tiré directement de la barrique, jusqu'à la dernière goutte. Bien plus, ma cave étant complètement dégarnie, il y a deux ans, j'ai pu boire, grâce au chauffage du vin qui venait d'être entonné. La pasteurisation lui avait lait gagner bien près d'un an. Enfin, cette opération est appliquée avec le plus grand succès à ce que, dans nos fermes, on nomme boisson, qui s'obtient en versant de l'eau sur la grappe au reste dans la cuve, après l'entonnaison. Presque toujours cette boisson s'aigrissait, tandis que je peux aujourd'hui la conserver, pour ainsi dire, presque indéfiniment. Voilà des faits qui devraient être portés à la connaissance de tous les propriétaires. En résumé, la longue expérience que j'ai acquise de la pasteurisation, me fait regarder la découverte de M. Pasteur comme un bienfait inappréciable pour la France et digne de toute gratitude du pays à l'égard de l'illustre savant. Vicomte de LAPPARENT, Ancien directeur des constructions navales, commandeur de la Légion d'honneur. Nota. — J'ai dit que, depuis cinq ans que je chauffais mon vin, je n'en avais pas perdu une seule pièce. En réalité, sur un total de 60 barriques, je n'en ai perdu que deux, les deux seules qui n'eussent pas été chauffées. Voilà qui est concluant. Il
fermes, on nomme boisson, qui s'obtient en versant de l'eau sur la grappe au reste dans la cuve, après l'entonnaison. Presque toujours cette boisson s'aigrissait, tandis que je peux aujourd'hui la conserver, pour ainsi dire, presque indéfiniment. Voilà des faits qui devraient être portés à la connaissance de tous les propriétaires. En résumé, la longue expérience que j'ai acquise de la pasteurisation, me fait regarder la découverte de M. Pasteur comme un bienfait inappréciable pour la France et digne de toute gratitude du pays à l'égard de l'illustre savant. Vicomte de LAPPARENT, Ancien directeur des constructions navales, commandeur de la Légion d'honneur. Nota. — J'ai dit que, depuis cinq ans que je chauffais mon vin, je n'en avais pas perdu une seule pièce. En réalité, sur un total de 60 barriques, je n'en ai perdu que deux, les deux seules qui n'eussent pas été chauffées. Voilà qui est concluant. Il faut que la routine soit bien puissante, pour qu'un procédé si simple, dont l'application ne coûte pour ainsi dire rien, ne soit pas encore généralisé. CONCLUSIONS DU RAPPORT DE LA SOCIÉTÉ AGRICOLE DE LIÈGE SUR LES ESSAIS FAITS EN ITALIE LES VINS CHAUFFÉS ET NON CHAUFFÉS AVAIENT NAVAIGÉ LES MERS POUR 126 JOURS (BULLETIN DE L'AGRICULTURE. MILAN, 24 AVRIL 1872). Du jugement qui précède résulte ce qui suit : Parmi les treize sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. Les vins chauffés selon le système de M. Pasteur, ont tous indistinctement résisté à la navigation. Parmi les qualités qui se sont conservées intactes sans préparation aucune, les vins chauffés ont été, pour la très-grande partie, trouvés meilleurs que ceux non chauffés. Pour une seule espèce, le vin noir d'Acqui, le vin non chauffé a été notablement plus agréable que le vin chauffé. DÉGUSTATION DE VINS CHAUFFÉS ET NON CHAUFFÉS 10 JUILLET 1872, PAR MM. BARRAL, BOUCHARDAT, DUMAS, MEMBRES DÉLÉGUÉS PAR LA SOCIÉTÉ CENTRALE D'AGRICULTURE; PORLIER, SOUS-DIRECTEUR AU MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE : DELHOMIÈRE, CÉCÉRIER, BRAZIER, MEMBRES DE LA BOURSE SYNDICALE DU COMMERCE DES VINS. Vin blanc, 1868, chauffé
POUR 126 JOURS (BULLETIN DE L'AGRICULTURE. MILAN, 24 AVRIL 1872). Du jugement qui précède résulte ce qui suit : Parmi les treize sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en parfait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. Les vins chauffés selon le système de M. Pasteur, ont tous indistinctement résisté à la navigation. Parmi les qualités qui se sont conservées intactes sans préparation aucune, les vins chauffés ont été, pour la très-grande partie, trouvés meilleurs que ceux non chauffés. Pour une seule espèce, le vin noir d'Acqui, le vin non chauffé a été notablement plus agréable que le vin chauffé. DÉGUSTATION DE VINS CHAUFFÉS ET NON CHAUFFÉS 10 JUILLET 1872, PAR MM. BARRAL, BOUCHARDAT, DUMAS, MEMBRES DÉLÉGUÉS PAR LA SOCIÉTÉ CENTRALE D'AGRICULTURE; PORLIER, SOUS-DIRECTEUR AU MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE : DELHOMIÈRE, CÉCÉRIER, BRAZIER, MEMBRES DE LA BOURSE SYNDICALE DU COMMERCE DES VINS. Vin blanc, 1868, chauffé en 1865 à 60 degrés. Le vin chauffé est meilleur à l'unanimité. Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 75 degrés. — Le vin chauffé est meilleur : différence très peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé. Vin rouge, coupage de Paris, à 75 centimes la bouteille, chauffé en juillet 1865 à 70 degrés. — Du seul échantillon, est devenu manque, c'est-à-dire le vin chauffé. Aucun des échantillons n'est altéré. Pour ces échantillons, les bouteilles étaient debout. Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70 degrés. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation; le non chauffé est aigre et a perdu une partie de sa couleur. Vin rouge du Midi, non plâtré (petite montagne), chauffé à 65 degrés en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation malgré son âge; le vin non chauffé est dur et acide: il a perdu de sa couleur. Vin rouge du Midi plâtré (petite montagne). chauffé à 65 degrés en décembre 1865. — Vins de qualité égale; un léger goût de fermentation dans le vin
rouge, coupage de Paris, à 75 centimes la bouteille, chauffé en juillet 1865 à 70 degrés. — Du seul échantillon, est devenu manque, c'est-à-dire le vin chauffé. Aucun des échantillons n'est altéré. Pour ces échantillons, les bouteilles étaient debout. Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70 degrés. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation; le non chauffé est aigre et a perdu une partie de sa couleur. Vin rouge du Midi, non plâtré (petite montagne), chauffé à 65 degrés en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation malgré son âge; le vin non chauffé est dur et acide: il a perdu de sa couleur. Vin rouge du Midi plâtré (petite montagne). chauffé à 65 degrés en décembre 1865. — Vins de qualité égale; un léger goût de fermentation dans le vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré. Vin rouge d'Arbois 1865. (Il était malade en 1869, à l'époque à laquelle il a été chauffé,) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y a au fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant. Vin de Bordeaux ordinaire, chauffé en 1869 à 55 degrés. — Différence insignifiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon. Vin d'Arbois de 1871, chauffé en avril 1872 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différence soit peu sensible. La couleur est la même dans les deux échantillons. Vin de Chambertin 1865, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur; il est plus moelleux, son bouquet s'est bien développé. Il y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôt adhérent et abondant; le dépôt, au contraire, est léger dans l'autre bouteille, et il est flottant. Très-bonne couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1863, chauffé en décembre
y a au fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant. Vin de Bordeaux ordinaire, chauffé en 1869 à 55 degrés. — Différence insignifiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon. Vin d'Arbois de 1871, chauffé en avril 1872 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différence soit peu sensible. La couleur est la même dans les deux échantillons. Vin de Chambertin 1865, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur; il est plus moelleux, son bouquet s'est bien développé. Il y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôt adhérent et abondant; le dépôt, au contraire, est léger dans l'autre bouteille, et il est flottant. Très-bonne couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à 65 degrés. — Les deux vins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chauffé. Couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Les deux vins sont excellents. La majorité cependant est acquise au vin chauffé comme plus moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu bien supérieur à l'unanimité. La couleur est égale. Vin de Volnay 1864, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix; vins excellents du reste. Couleur égale. Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est bon. Le vin non chauffé est aigre et a perdu de sa couleur. Vin de Pomard-Pousse d'Enfer 1862, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne : ce dernier est devenu presque blanc; il est amer. Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé a la
moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu bien supérieur à l'unanimité. La couleur est égale. Vin de Volnay 1864, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix; vins excellents du reste. Couleur égale. Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est bon. Le vin non chauffé est aigre et a perdu de sa couleur. Vin de Pomard-Pousse d'Enfer 1862, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne : ce dernier est devenu presque blanc; il est amer. Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé a la majorité à une voix. Les deux vins sont bien conservés. Si l'on se rapporte à la dégustation faite en 1869, il semble qu'on résulterait que le vin chauffé gagne. Vin d'Echezeaux-Vougeot 1862, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé a la majorité d'une voix; les deux sont excellents. Vin d'Echezeaux-Vougeot 1861, chauffé en 1866 à 55 degrés. Le vin chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Vin de Romanée 1862, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin non chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale. Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne. Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer. Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffé à 65 degrés en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le
excellents. Vin d'Echezeaux-Vougeot 1861, chauffé en 1866 à 55 degrés. Le vin chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Vin de Romanée 1862, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin non chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale. Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne. Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer. Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffé à 65 degrés en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et est devenu dur. Vin de Saint-Georges (Côte-d'Or 1858.) Chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est supérieur à la majorité d'une voix. Le vin non chauffé a un peu moins de couleur que celui qui a été chauffé. RENSEIGNEMENTS DONNÉS AU CONGRÈS VITICOLE TENU A LYON, AU MOIS DE SEPTEMBRE DE L'ANNÉE 1872, PAR M. LADISLAS DE WAGNER, PROFESSEUR DE CHIMIE AGRICOLE À L'ÉCOLE POLYTECHNIQUE DE PESTH, COMMISSAIRE IMPÉRIAL DU GOUVERNEMENT D'AUTRICHE-HONGRIE PRÈS L'EXPOSITION UNIVERSELLE DE LYON. Aujourd'hui, les plus grands propriétaires de vignes de la Hongrie emploient couramment le chauffage préalable du vin pour en assurer la conservation et le transport au loin. Cette opération a reçu le nom de pasteurisation et les vins chauffés s'appellent vins pasteurisés. Le Ministre actuel de l'agriculture de Hongrie, le comte Joseph Zichy, et son père, le comte François Zichy, pasteurisent tous leurs vins depuis la publication des procédés de M. Pasteur et peuvent les expédier jusqu'au Japon et en Chine avec la plus grande sûreté. Autrefois, leur commerce était borné au royaume d'Autriche-Hongrie. EXTRAITS D'UNE LETTRE DE M. LE DOCTEUR EMILE DE MAYERSBACH, ATTACHÉ À LA SOCIÉTÉ DEINOLOGIQUE
été chauffé. RENSEIGNEMENTS DONNÉS AU CONGRÈS VITICOLE TENU A LYON, AU MOIS DE SEPTEMBRE DE L'ANNÉE 1872, PAR M. LADISLAS DE WAGNER, PROFESSEUR DE CHIMIE AGRICOLE À L'ÉCOLE POLYTECHNIQUE DE PESTH, COMMISSAIRE IMPÉRIAL DU GOUVERNEMENT D'AUTRICHE-HONGRIE PRÈS L'EXPOSITION UNIVERSELLE DE LYON. Aujourd'hui, les plus grands propriétaires de vignes de la Hongrie emploient couramment le chauffage préalable du vin pour en assurer la conservation et le transport au loin. Cette opération a reçu le nom de pasteurisation et les vins chauffés s'appellent vins pasteurisés. Le Ministre actuel de l'agriculture de Hongrie, le comte Joseph Zichy, et son père, le comte François Zichy, pasteurisent tous leurs vins depuis la publication des procédés de M. Pasteur et peuvent les expédier jusqu'au Japon et en Chine avec la plus grande sûreté. Autrefois, leur commerce était borné au royaume d'Autriche-Hongrie. EXTRAITS D'UNE LETTRE DE M. LE DOCTEUR EMILE DE MAYERSBACH, ATTACHÉ À LA SOCIÉTÉ DEINOLOGIQUE DE KLOSTERNENBURG (AUTRICHE). Je suis très-heureux de pouvoir vous donner quelques renseignements sur l'accueil que le procédé de chauffage de M. Pasteur a reçu en Autriche et sur les résultats qu'il nous a donnés. Comme je suis en voyage, il m'est malheureusement impossible d'entrer dans les détails, et de donner à ma réponse le caractère scientifique que comportent de pareilles matières; je me réserve de le faire, si vous le désirez, à mon retour à notre station œnologique de Klosternenburg. Pour moi, personnellement, je ne puis que reconnaître les excellents effets produits sur les vins, par le chauffage exécuté suivant le procédé Pasteur. Tous les essais que j'ai faits, en petit, m'ont donné des résultats signalés. Tout ce que j'ai vu par moi-même, tout ce que j'ai recueilli de la bouche de personnes compétentes, n'a fait que me confirmer dans l'opinion que cette découverte est une des plus importantes en œnologie. Par le chauffage, les vins sont plus vite faits, leur qualité et leur durée sont augmentées. Permettez-moi d'appuyer cette assertion sur un fait emprunté à une des premières autorités en pareille matière. Les docteurs Blaukeaborn et Rossler (Annalen der öenologie), ayant soumis des vins nouveaux de Riesling de 1869
à ma réponse le caractère scientifique que comportent de pareilles matières; je me réserve de le faire, si vous le désirez, à mon retour à notre station œnologique de Klosternenburg. Pour moi, personnellement, je ne puis que reconnaître les excellents effets produits sur les vins, par le chauffage exécuté suivant le procédé Pasteur. Tous les essais que j'ai faits, en petit, m'ont donné des résultats signalés. Tout ce que j'ai vu par moi-même, tout ce que j'ai recueilli de la bouche de personnes compétentes, n'a fait que me confirmer dans l'opinion que cette découverte est une des plus importantes en œnologie. Par le chauffage, les vins sont plus vite faits, leur qualité et leur durée sont augmentées. Permettez-moi d'appuyer cette assertion sur un fait emprunté à une des premières autorités en pareille matière. Les docteurs Blaukeaborn et Rossler (Annalen der öenologie), ayant soumis des vins nouveaux de Riesling de 1869 au chauffage, suivant la méthode Pasteur, constatèrent qu'au mois de mai suivant, c'est-à-dire six mois après la fermentation, le dépôt était presque insignifiant, si faible, qu'ils n'en avaient jamais vu d'aussi minime dans ces vins. Les matières azotées avaient été complètement précipitées par l'opération. Ces mêmes vins chauffés contenaient une quantité de sucre considérable et tout à fait inusitée; néanmoins, aucun d'eux ne présenta de fermentation nouvelle, après avoir passé un assez long temps à l'air libre, dans un vase fermé seulement par une glace. En outre, je tiens de M. le professeur Witheney, géologue de l'État en Californie, que dans ce pays votre ouvrage est très apprécié, et que le chauffage y est appliqué sur une grande échelle ; on lui trouve surtout cet avantage que les vins de ce pays qui sont naturellement très durs, se font ainsi beaucoup plus vite. Des expériences nombreuses ont été faites dans notre établissement de Klosternenburg; en général, elles sont très satisfaisantes. Vous pourrez en voir l'exposé dans notre journal d'oenologie (die Weinlaube) ; il m'est impossible d'entrer ici dans de plus amples détails. — Moi-même, j'ai parfaitement réussi à conserver, pendant plus de six mois, sans fermentation, du vin doux, en