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répandues seulement dans divers ouvrages et publications spéciales. L'auteur est certainement un praticien qui a beaucoup vu et beaucoup observé, mais un praticien qui, s'inspirant heureusement des idées praticiennes, a pu déterminer et expliquer l'utilité de certains modes opératoires, ainsi que l'efficacité de certains produits dont il conseille l'emploi, et principalement du tannin, auquel il attribue une part prépondérante dans le traitement de la plupart des maladies étudiées. Conçu dans un style simple et très clair, ce travail sera très utile aux praticiens auxquels il s'adresse. Il est certain que, si les conseils de l'auteur étaient suivis, le pays du cidre le nôtre en recueillerait de notables avantages. Si la fabrication du cidre, qui est soumise encore à tant d'aléas et, on peut bien le dire, abandonnée le plus souvent au hasard, était conduite d'après des règles précises, dont l'importance serait vite appréciée, le cidre obtenu serait de meilleure qualité et de conservation plus facile, et l'eau-de-vie de cidre qui, elle aussi, acquerrait une valeur plus grande, cesserait peut-être de mériter les reproches des hygiénistes. Votre Commission est d'avis que l'auteur de ce travail mérite une récompense et elle vous propose de lui décerner une médaille d'argent. – Extrait du procès-verbal de la séance générale du 4 mars 1898 « Sur la demande motivée du Comité d'Histoire naturelle et d'Hygiène, à l'examen duquel a été également soumise la question précitée, demande ratifiée par la Commission des prix, une médaille d'or a été décernée à l'auteur du mémoire portant pour épigraphe « Fit fabricando faber ». Étude sur les maladies du cidre et les moyens de les prévenir et de les arrêter dans leur développement. Par M. E. RIGAUD. Séance du 4 mars 1898. Fit fabricando faber. Les maladies du cidre puisent leurs causes à de nombreuses sources on doit reconnaître cependant dans presque tous les cas l'action d'un agent unique, le ferment. Cet organisme peut être apporté par le fruit lui-même, par sa mauvaise qualité, par un mélange mal compris des variétés employées à la fabrication, par l'air au cours des diverses opérations, par les eaux de macération, par les
procès-verbal de la séance générale du 4 mars 1898 « Sur la demande motivée du Comité d'Histoire naturelle et d'Hygiène, à l'examen duquel a été également soumise la question précitée, demande ratifiée par la Commission des prix, une médaille d'or a été décernée à l'auteur du mémoire portant pour épigraphe « Fit fabricando faber ». Étude sur les maladies du cidre et les moyens de les prévenir et de les arrêter dans leur développement. Par M. E. RIGAUD. Séance du 4 mars 1898. Fit fabricando faber. Les maladies du cidre puisent leurs causes à de nombreuses sources on doit reconnaître cependant dans presque tous les cas l'action d'un agent unique, le ferment. Cet organisme peut être apporté par le fruit lui-même, par sa mauvaise qualité, par un mélange mal compris des variétés employées à la fabrication, par l'air au cours des diverses opérations, par les eaux de macération, par les outils employés. Quelques réactions chimiques peuvent aussi se produire sur les cidres mal fabriqués ou placés dans de mauvaises conditions, d'où résultent des altérations qui enlèvent à la boisson tout ou partie de ses qualités et la rendent impropre à la consommation. Nous allons passer en revue les diverses maladies auxquelles le cidre est sujet, en indiquant leurs causes, leurs caractères spécifiques, et les remèdes à apporter pour les combattre, tempérer ou annihiler leurs mauvais effets. Ces maladies ou altérations sont les suivantes: Trouble. Pousse. – Graisse. Fleur. Amertume. Acidité. Noircissement. Trouble. Le trouble ou opacité n'est pas une maladie proprement dite c'est le résultat d'une fermentation à une température trop basse, inférieure à 10-12°, ce qui a lieu surtout dans les années humides, pluvieuses, quand l'arrière-saison est froide, lorsque les fruits ont mûri avec peine et sont pauvres en principes sucrés. Le même cas se produit dans les années où la température change brusquement, où les froids arrivent de bonne heure si les caves ou celliers ne sont pas suffisamment garantis contre les variations de la température extérieure, la fermentation est arrêtée ou inachevée, se fait mal et la clarification est imparfaite. Les pommes trop peu mûres, mal conservées,
auxquelles le cidre est sujet, en indiquant leurs causes, leurs caractères spécifiques, et les remèdes à apporter pour les combattre, tempérer ou annihiler leurs mauvais effets. Ces maladies ou altérations sont les suivantes: Trouble. Pousse. – Graisse. Fleur. Amertume. Acidité. Noircissement. Trouble. Le trouble ou opacité n'est pas une maladie proprement dite c'est le résultat d'une fermentation à une température trop basse, inférieure à 10-12°, ce qui a lieu surtout dans les années humides, pluvieuses, quand l'arrière-saison est froide, lorsque les fruits ont mûri avec peine et sont pauvres en principes sucrés. Le même cas se produit dans les années où la température change brusquement, où les froids arrivent de bonne heure si les caves ou celliers ne sont pas suffisamment garantis contre les variations de la température extérieure, la fermentation est arrêtée ou inachevée, se fait mal et la clarification est imparfaite. Les pommes trop peu mûres, mal conservées, gelées, donnent aussi lieu à des cidres troubles. Les causes fondamentales du trouble sont donc la pénurie de matière sucrée et une température insuffisante, d'où résulte un manque d'activité du ferment producteur d'alcool c'est sur ces deux points que se portera notre attention pour remédier au mal. La première opération consistera à coller le cidre avec 10 grammes de tannin pur, à soutirer quatre ou cinq jours après dans un fût propre et fortement méché. On prend ensuite deux litres (le bon cidre dans lequel on dissout, en le faisant tiédire, 200 grammes de sucre on verse dans le tonneau et on agite vigoureusement avec un bâton fendu introduit par la bonde, afin d'obtenir un mélange aussi parfait que possible. Le fût aura été placé dans une cave dont la température se tiendra entre 15° et 20° afin d'avoir une fermentation rapide il sera bon de tirer 3 à 4 du contenu du fût, de chauffer ce cidre à 60° puis de le reverser par la bonde. Sitôt cette nouvelle fermentation terminée, on collera une seconde fois avec 10 grammes de tannin pur; ainsi on hâtera la précipitation des matières en suspension et la clarification n'en sera que plus rapide
consistera à coller le cidre avec 10 grammes de tannin pur, à soutirer quatre ou cinq jours après dans un fût propre et fortement méché. On prend ensuite deux litres (le bon cidre dans lequel on dissout, en le faisant tiédire, 200 grammes de sucre on verse dans le tonneau et on agite vigoureusement avec un bâton fendu introduit par la bonde, afin d'obtenir un mélange aussi parfait que possible. Le fût aura été placé dans une cave dont la température se tiendra entre 15° et 20° afin d'avoir une fermentation rapide il sera bon de tirer 3 à 4 du contenu du fût, de chauffer ce cidre à 60° puis de le reverser par la bonde. Sitôt cette nouvelle fermentation terminée, on collera une seconde fois avec 10 grammes de tannin pur; ainsi on hâtera la précipitation des matières en suspension et la clarification n'en sera que plus rapide et plus complète. Les doses indiquées sont pour un hectolitre. M. Hauchecorne, d’Yvetot, conseille le procédé suivant dans son ouvrage intitulé « Le Cidre » : « Prendre un petit pain de craie, le faire sécher pour lui enlever toute odeur, en le déposant sur une pelle à feu placée sur des charbons ardents. La craie tombe en poussière, et, aussitôt refroidie, on la délace avec soin dans un litre de cidre qu’on verse doucement dans le fût, de façon à ce qu’il reste à la surface du liquide puis on introduit un bâton fendu qui doit plonger dans le liquide à peine de deux centimètres. On agite légèrement pendant une ou deux minutes, et on bonde le fût. Deux jours après, la craie, ainsi divisée, a gagné lentement le fond du tonneau en entraînant avec elle les matières en suspension qui troublaient la transparence de la boisson. » C'est simplement un collage à la craie; nous préférons celui au tannin, cette substance étant assez souvent en quantité suffisante dans les fruits dont les cidres sont troubles. Certains préconisent le filtrage; ceux qui ont pratiqué cette opération savent que le cidre n'est pas facile à filtrer; ils ont constaté aussi
sur des charbons ardents. La craie tombe en poussière, et, aussitôt refroidie, on la délace avec soin dans un litre de cidre qu’on verse doucement dans le fût, de façon à ce qu’il reste à la surface du liquide puis on introduit un bâton fendu qui doit plonger dans le liquide à peine de deux centimètres. On agite légèrement pendant une ou deux minutes, et on bonde le fût. Deux jours après, la craie, ainsi divisée, a gagné lentement le fond du tonneau en entraînant avec elle les matières en suspension qui troublaient la transparence de la boisson. » C'est simplement un collage à la craie; nous préférons celui au tannin, cette substance étant assez souvent en quantité suffisante dans les fruits dont les cidres sont troubles. Certains préconisent le filtrage; ceux qui ont pratiqué cette opération savent que le cidre n'est pas facile à filtrer; ils ont constaté aussi que, le plus souvent, le trouble reparait au bout de quelque temps. Le filtrage ne peut être utile qu'avant de procéder à une nouvelle fermentation par l'addition de sucre, comme il a été dit précédemment, mais cette pratique nous paraît superflue, étant donné surtout qu'elle est très difficile à réussir. L'emploi unique du tannin n'est pas non plus un remède, car il n'obvie ni au manque de sucre, ni à l’insuffisance de température. Il existe encore un remède contre les cidres troubles, autrefois usité en Normandie, et qui consiste à délayer 50 grammes de cérise dans un hectolitre de cidre; nous ne rappelons ce procédé que pour en faire ressortir les dangers : les boissons ainsi traitées provoquent chez ceux qui en usent des douleurs abdominales aiguës, symptômes d'empoisonnement, et en effet la mort finirait par atteindre les personnes qui feraient un usage habituel de cidre ainsi traité. Pousse. Cette maladie est due à une fermentation anormale qui se manifeste au printemps, à la montée de la sève et aussi au milieu de l’été. Quand on perce le tonneau, le liquide plus ou moins trouble, jaillit avec force; on dit qu’il a la pousse; sa saveur est profondément altérée, il
L'emploi unique du tannin n'est pas non plus un remède, car il n'obvie ni au manque de sucre, ni à l’insuffisance de température. Il existe encore un remède contre les cidres troubles, autrefois usité en Normandie, et qui consiste à délayer 50 grammes de cérise dans un hectolitre de cidre; nous ne rappelons ce procédé que pour en faire ressortir les dangers : les boissons ainsi traitées provoquent chez ceux qui en usent des douleurs abdominales aiguës, symptômes d'empoisonnement, et en effet la mort finirait par atteindre les personnes qui feraient un usage habituel de cidre ainsi traité. Pousse. Cette maladie est due à une fermentation anormale qui se manifeste au printemps, à la montée de la sève et aussi au milieu de l’été. Quand on perce le tonneau, le liquide plus ou moins trouble, jaillit avec force; on dit qu’il a la pousse; sa saveur est profondément altérée, il prend le goût, la saveur des cidres noirs ou tués, quelquefois on perçoit une acidité assez prononcée. L'auteur du mal est un ferment qui, vu au microscope, se présente sous la forme de minces filaments de longueur variable et à très faible diamètre. Cet accident se manifeste le plus souvent dans des caves trop chaudes, sur des cidres troubles, mal clarifiés. On enraye cette fermentation par le collage au tannin et le transvasage dans un fût fortement méché, en ayant soin auparavant de mettre celui-ci dans une cave à température fraîche, aux environs de 12°. Nous ferons remarquer que les 10 grammes de tannin peuvent être remplacés par 30 grammes de cachou ou 50 grammes d’écorce de chêne en poudre. Le cachou se dissout assez difficilement l’écorce de chêne peut communiquer un goût désagréable; pour ces raisons, nous donnons la préférence au tannin. Le tannin à l'alcool convient très bien le tannin à l'éther est beaucoup plus léger encore et se répartit mieux dans la masse liquide à traiter, mais il laisse un goût d'éther, qui cependant ne persiste pas bien longtemps. C'est celui que nous employons d'habitude. Il arrive quelquefois, avons-nous dit, que le cidre pousse a pris une
dans des caves trop chaudes, sur des cidres troubles, mal clarifiés. On enraye cette fermentation par le collage au tannin et le transvasage dans un fût fortement méché, en ayant soin auparavant de mettre celui-ci dans une cave à température fraîche, aux environs de 12°. Nous ferons remarquer que les 10 grammes de tannin peuvent être remplacés par 30 grammes de cachou ou 50 grammes d’écorce de chêne en poudre. Le cachou se dissout assez difficilement l’écorce de chêne peut communiquer un goût désagréable; pour ces raisons, nous donnons la préférence au tannin. Le tannin à l'alcool convient très bien le tannin à l'éther est beaucoup plus léger encore et se répartit mieux dans la masse liquide à traiter, mais il laisse un goût d'éther, qui cependant ne persiste pas bien longtemps. C'est celui que nous employons d'habitude. Il arrive quelquefois, avons-nous dit, que le cidre pousse a pris une pointe d'acidité. Dans ce cas, le traitement indiqué doit être complété par l’addition de 100 grammes de tartrate neutre de potasse, dissous préalablement dans un ou deux litres de cidre tiède. Fleurs. Les fleurs consistent en des moisissures blanches qui se développent et forment une pellicule à la surface des cidres en vidange peu alcooliques, mal préparés et laissés au contact de l’air. Le cryptogame auteur du mal est le mycoderme rinium, ferment que le microscope fait voir sous formes de globules ovales, présentant à l’intérieur une ou deux vacuoles; ces globules sont d’abord réunis en chapelets bourgeonnants, puis ils se disjoignent et deviennent isolés. Sous leur influence, l'alcool s'oxyde complètement pour se transformer en acide carbonique et en eau. Cette réaction se traduit en langage chimique de la façon suivante: CH3·OH → 2 H2O + CO2. On comprend donc combien il est important de combattre cette maladie, puisque sous son influence les cidres deviennent plats, sans valeur, par suite de la disparition de l'alcool. Pour remédier au mal, il faut écarter le mycoderme et remonter la boisson en alcool et en tannin. On prépare un fût bien propre, rinçé avec un verre de bonne eau-de-vie, puis fortement méché; on
cidres en vidange peu alcooliques, mal préparés et laissés au contact de l’air. Le cryptogame auteur du mal est le mycoderme rinium, ferment que le microscope fait voir sous formes de globules ovales, présentant à l’intérieur une ou deux vacuoles; ces globules sont d’abord réunis en chapelets bourgeonnants, puis ils se disjoignent et deviennent isolés. Sous leur influence, l'alcool s'oxyde complètement pour se transformer en acide carbonique et en eau. Cette réaction se traduit en langage chimique de la façon suivante: CH3·OH → 2 H2O + CO2. On comprend donc combien il est important de combattre cette maladie, puisque sous son influence les cidres deviennent plats, sans valeur, par suite de la disparition de l'alcool. Pour remédier au mal, il faut écarter le mycoderme et remonter la boisson en alcool et en tannin. On prépare un fût bien propre, rinçé avec un verre de bonne eau-de-vie, puis fortement méché; on soutire le cidre malade dans ce fût, ayant soin d'arrêter cette opération avant que les fleurs ne passent par la cannelle; on ajoute par hectolitre un demi-litre d'alcool bon goût à 90° dans lequel on fait dissoudre 10 grammes de tannin pur en poudre. Il faut avoir soin de tenir le fût bien fermé ou de le surmonter d’une bonde hydraulique ou analogue, dont le but est d'empêcher un contact exagéré avec l'air extérieur. Il y a des personnes qui se contentent de faire le plein dans le tonneau avec d'autre cidre de façon à faire déborder et entraîner au dehors les fleurs qui se tiennent à la surface du liquide. D’autres soutirent lentement et avec beaucoup de soin dans un tonneau souffré d’une dimension un peu moindre qu’on remplit jusqu’à la bonde, et que l’on bouche le mieux possible. Graisse. La graisse est le résultat d’un ferment spécial apporté par des fûts ou des instruments malpropres; elle est aussi le fait d’un jus chargé de matières gommeuses et pauvre en tannin: le cidre prend une consistance visqueuse, gluante; il devient filant et tourne au gras. Le ferment auteur de la graisse se présente sous forme de chapelets, de petits
le fût bien fermé ou de le surmonter d’une bonde hydraulique ou analogue, dont le but est d'empêcher un contact exagéré avec l'air extérieur. Il y a des personnes qui se contentent de faire le plein dans le tonneau avec d'autre cidre de façon à faire déborder et entraîner au dehors les fleurs qui se tiennent à la surface du liquide. D’autres soutirent lentement et avec beaucoup de soin dans un tonneau souffré d’une dimension un peu moindre qu’on remplit jusqu’à la bonde, et que l’on bouche le mieux possible. Graisse. La graisse est le résultat d’un ferment spécial apporté par des fûts ou des instruments malpropres; elle est aussi le fait d’un jus chargé de matières gommeuses et pauvre en tannin: le cidre prend une consistance visqueuse, gluante; il devient filant et tourne au gras. Le ferment auteur de la graisse se présente sous forme de chapelets, de petits globules sphériques, qui s'entourent d'une sorte de gelée. Ces filaments, pris dans une glaise plus ou moins résistante, forment par leur enchevêtrement, tantôt de longues houppes soyeuses qui communiquent au liquide une consistance huileuse, tantôt de larges membranes mucilagineuses qui nagent dans une gelée au milieu du liquide. M. C. Houllier, docteur ès-sciences, qui a étudié spécialement le microgerme de la graisse, en fait un Nostocée de la tribu des Oscellaires et lui donne le nom d'Oleonostoc monoliforme; c'est le même que l'on rencontre fréquemment dans les vins blancs graisseux. Un certain degré d'humidité, une température modérée sont favorables à son développement mais c'est surtout la présence de germes antérieurs qui donne à la maladie sa plus grande intensité les eaux malpropres employées à la macération des marcs, paraissent constituer le mode le plus ordinaire de contamination, ce qui explique le caractère essentiellement endémique de cette affection, qu'aggrave encore l'insuffisance de tannin dans le cidre. Cette maladie semble être beaucoup plus fréquente sur les cidres et les vins blancs en bouteilles que sur ceux en fûts, ce qui fait supposer que le ferment est surtout anaérobie. Le remède préventif consiste dans une grande propreté des appareils et ustensiles destinés à
Houllier, docteur ès-sciences, qui a étudié spécialement le microgerme de la graisse, en fait un Nostocée de la tribu des Oscellaires et lui donne le nom d'Oleonostoc monoliforme; c'est le même que l'on rencontre fréquemment dans les vins blancs graisseux. Un certain degré d'humidité, une température modérée sont favorables à son développement mais c'est surtout la présence de germes antérieurs qui donne à la maladie sa plus grande intensité les eaux malpropres employées à la macération des marcs, paraissent constituer le mode le plus ordinaire de contamination, ce qui explique le caractère essentiellement endémique de cette affection, qu'aggrave encore l'insuffisance de tannin dans le cidre. Cette maladie semble être beaucoup plus fréquente sur les cidres et les vins blancs en bouteilles que sur ceux en fûts, ce qui fait supposer que le ferment est surtout anaérobie. Le remède préventif consiste dans une grande propreté des appareils et ustensiles destinés à la fabrication, dans l'emploi d'eau de macération propre, saine, exempte de matières organiques, dans l'usage de fûts propres et soufrés, enfin dans un départ rapide de la fermentation. Les remèdes curatifs résident dans l'emploi des astringents qui coagulent le ferment. Beaucoup d'auteurs recommandent l'emploi par hectolitre de 5 à 6 grammes de tannin pur, ou son équivalent soit en cachou, soit en noix de galle. Cette proportion est trop faible, surtout pour des boissons pauvres en tannin. La dose pour un collage est de 10 grammes; elle ne saurait être inférieure à ce chiffre, soit 50 grammes de cachou ou 20 grammes de noix de galle en poudre. On dissout ces substances dans 2 ou 3 litres de cidre chaud à 60°; on verse dans le fût et on mélange comme pour un collage. L'effet serait encore plus complet si on ajoutait à cette dissolution un quart de litre d'alcool à 90°. Dans le cas où le tannin est en quantité surabondante, on obtiendra la coagulation du ferment tout simplement par l'addition d'un quart de litre de bon alcool pour chaque hectolitre de cidre. Au bout d'un certain temps, assez court d'ailleurs, le cidre reprend sa fluidité normale et peut
grammes de tannin pur, ou son équivalent soit en cachou, soit en noix de galle. Cette proportion est trop faible, surtout pour des boissons pauvres en tannin. La dose pour un collage est de 10 grammes; elle ne saurait être inférieure à ce chiffre, soit 50 grammes de cachou ou 20 grammes de noix de galle en poudre. On dissout ces substances dans 2 ou 3 litres de cidre chaud à 60°; on verse dans le fût et on mélange comme pour un collage. L'effet serait encore plus complet si on ajoutait à cette dissolution un quart de litre d'alcool à 90°. Dans le cas où le tannin est en quantité surabondante, on obtiendra la coagulation du ferment tout simplement par l'addition d'un quart de litre de bon alcool pour chaque hectolitre de cidre. Au bout d'un certain temps, assez court d'ailleurs, le cidre reprend sa fluidité normale et peut être soutiré dans un fût très propre et inéché. La macération de la pulpe du cidre pendant 2 ou 48 heures provoque la dissolution du tannin et constitue un remède préventif contre la graisse. Les vins blancs sont fréquemment sujets à cette maladie, ce qui tient à leur mode de préparation, par suite duquel le tannin de la grappe n'est pas dissous dans le vin. Dans certains pays, on prévient la graisse en mélangeant au moût, avant ou pendant la première fermentation, quelques litres de jus de poires à cidre réduit sur le feu à l'état de sirop. On sait que les poires sont très riches en tannin, cette addition de sirop se traduit donc par un apport de tannin. Nous avons vu des vins blancs dosant jusqu'à 12° d'alcool être fréquemment atteints de la graisse, surtout en bouteilles, ce qui prouve que c'est bien la pauvreté en tannin, et non en alcool, qui est la cause de cette affection. Les producteurs de ces vins usent d'un moyen particulier pour faire disparaître, au moins momentanément, l'aspect huileux du vin en bouteilles ils en versent un verre, puis ils agitent fortement le liquide restant qui reprend aussitôt son aspect naturel la