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qu'elle n'a été autrefois. L'économie du bétail ne se préoccupe guère de ce côté de la question : produire rapidement, abondamment la viande, au prix de revient le plus bas possible, tel est le problème dont la solution a été proposée à l'élevage par l'économie sociale d'accord avec l'intérêt même de l'éleveur; mais alors intervient l'hygiène publique. Or, celle-ci déclare qu'il y a viande et viande, affaire autrement sérieuse que celle d'où elle procède et dont la constatation n'a certes pas la même gravité : il y a sans doute fagots et fagots; mais qu'est-ce-ci auprès de cet autre fait : il y a viande et viande. On fabrique aujourd'hui de la viande avec tout. On la fait bonne avec des substances alimentaires de bon aloi; on la fait médiocre avec des substances productrices de mince valeur; on la fait mauvaise avec des matériaux de bas aloi. C'est ainsi qu'il y a viande et viande. Or, si conformément à un dicton populaire tout fait ventre, l'hygiène déclare que tout aliment quelconque ne procure ni forces égales, ni même santé, ni mêmes propriétés au produit résultant de son élaboration physiologique. Ces idées naissent à la lecture de l'excellent Manuel de l'inspecteur des viandes. Les praticiens qui ont composé le livre ont étudié avec soin l'animal tel qu'il arrive au marché. « Venu de la province, disent-ils, parfois de l'étranger où il a vécu, selon les régions, dans des conditions diverses, il offre à considérer des espèces, des types et des qualités multiples. Le sol, la nourriture, le mode d'engraissement, la race, le sexe, l'âge sont autant de valeurs dans ce problème complexe, de sorte que la zootechnie même doit, en certains points, nous être familière. A l'abattoir il tombe sous la masse et sous le couteau. Là, ses organes sont visibles, et ils trahissent des désordres qui ont, eux, leur reflet sur la viande. C'est alors que, dépecé, travaillé, habillé comme disent les gens du métier, il devient justiciable de l'inspection, » c'est-à-dire de l'hygiène. Voilà posée la question, très grosse puisqu'il s'agit de l'alimentation publique. Elle s'introduit dans l'économie générale
des viandes. Les praticiens qui ont composé le livre ont étudié avec soin l'animal tel qu'il arrive au marché. « Venu de la province, disent-ils, parfois de l'étranger où il a vécu, selon les régions, dans des conditions diverses, il offre à considérer des espèces, des types et des qualités multiples. Le sol, la nourriture, le mode d'engraissement, la race, le sexe, l'âge sont autant de valeurs dans ce problème complexe, de sorte que la zootechnie même doit, en certains points, nous être familière. A l'abattoir il tombe sous la masse et sous le couteau. Là, ses organes sont visibles, et ils trahissent des désordres qui ont, eux, leur reflet sur la viande. C'est alors que, dépecé, travaillé, habillé comme disent les gens du métier, il devient justiciable de l'inspection, » c'est-à-dire de l'hygiène. Voilà posée la question, très grosse puisqu'il s'agit de l'alimentation publique. Elle s'introduit dans l'économie générale de la nation par un petit côté, mais ce petit côté a vaste importance, car il s'appelle la production et la consommation de la viande — aliment principal et de première nécessité. Laissons à l'inspection de la boucherie le temps d'approfondir ses premières études et nous verrons bientôt à quels tristes résultats peut conduire la consommation des viandes mal faites, de qualité inférieure, alors même qu'elles ne passent pas encore pour insalubres. « Chez le porc nourri avec des soupes, des détruits de toutes sortes, des cataplasmes ou des poissons avariés, on constate que le tissu cellulaire est gorgé d'eau, et que sous la peau, il y a une véritable nappe de liquide incolore. Les muscles incisés sont pâles et infiltrés également; c'est une véritable hydropisie générale. « Nourris avec des alcools, principalement de mauvais goût, les porcs présentent à l'autopsie des suffusions sanguines disséminées autour des os; le tissu cellulaire est gorgé de sérosité qui coule à terre à la moindre incision. Au grillet, sous l'épaule, il y a des liquides gélatineux rougeâtres, semblables à ceux observés sur les viandes provenant des animaux malades. Les plèvres sont ternes et livides, le lard est mou, spongieux et se réduit de
tristes résultats peut conduire la consommation des viandes mal faites, de qualité inférieure, alors même qu'elles ne passent pas encore pour insalubres. « Chez le porc nourri avec des soupes, des détruits de toutes sortes, des cataplasmes ou des poissons avariés, on constate que le tissu cellulaire est gorgé d'eau, et que sous la peau, il y a une véritable nappe de liquide incolore. Les muscles incisés sont pâles et infiltrés également; c'est une véritable hydropisie générale. « Nourris avec des alcools, principalement de mauvais goût, les porcs présentent à l'autopsie des suffusions sanguines disséminées autour des os; le tissu cellulaire est gorgé de sérosité qui coule à terre à la moindre incision. Au grillet, sous l'épaule, il y a des liquides gélatineux rougeâtres, semblables à ceux observés sur les viandes provenant des animaux malades. Les plèvres sont ternes et livides, le lard est mou, spongieux et se réduit de moitié à une simple pression ; il est en un mot œdémateux. » Eh bien, ces porcs sont livrés à la consommation. Ceux qui les produisent ne les mangent pas, ils les vendent; les industriels qui les achètent en tirent bon parti. Le tableau est complet. Le Manuel de l'inspecteur des viandes abonde en enseignements du genre étendus à toutes les espèces comestibles. Il donne de sérieux avertissements. En cela, toutefois, le livre ne vise que cette simple démonstration : l'utilité du service de l'inspection des viandes. A notre sentiment, il a portée plus haute. Dans un temps donné, il exercera une influence prépondérante sur la bonne production de la viande, laquelle tend à s'écarter — grâce aux nouveaux procédés d'alimentation du bétail — des voies d'une saine fabrication. EUG. GAYOT. L'ALIMENTATION ET L'ENGRAISSEMENT DES POISSONS À MONSIEUR PAUL ROYER. Vous avez dit, ici même (n° du 18 février) : « L'engraissement du poisson, qui un jour sera une industrie plus importante que l'engraissement des volailles et des animaux de basse-cour, a été jusqu'alors presque totalement négligé ; aussi, ne saurait-on trop engager les propriétaires possédant dans leur domaine des étangs et de l'eau courante à faire des expériences à
des viandes abonde en enseignements du genre étendus à toutes les espèces comestibles. Il donne de sérieux avertissements. En cela, toutefois, le livre ne vise que cette simple démonstration : l'utilité du service de l'inspection des viandes. A notre sentiment, il a portée plus haute. Dans un temps donné, il exercera une influence prépondérante sur la bonne production de la viande, laquelle tend à s'écarter — grâce aux nouveaux procédés d'alimentation du bétail — des voies d'une saine fabrication. EUG. GAYOT. L'ALIMENTATION ET L'ENGRAISSEMENT DES POISSONS À MONSIEUR PAUL ROYER. Vous avez dit, ici même (n° du 18 février) : « L'engraissement du poisson, qui un jour sera une industrie plus importante que l'engraissement des volailles et des animaux de basse-cour, a été jusqu'alors presque totalement négligé ; aussi, ne saurait-on trop engager les propriétaires possédant dans leur domaine des étangs et de l'eau courante à faire des expériences à ce sujet et à en publier les résultats. » Vous ajoutez : « Le premier problème à résoudre, et le plus difficile, est celui-ci : trouver une nourriture que l'on pourra se procurer facilement et à un prix assez bas pour que son emploi soit rémunérateur. Nous demandons aux pisciculteurs et agriculteurs de chercher la solution de ce problème ; l'engraissement du poisson est une source de bénéfices assez importante pour qu'on se préoccupe de cette question. » Il est douteux, pour beaucoup de motifs, que votre légitime supplique soit entendue ou au moins qu'il y soit satisfait dans la mesure si complète que vous désirez. Ces choses-là ne s'improvisent pas, et la preuve c'est que la solution est encore à trouver. Combien il serait désirable que toute question sérieuse et utile pût être ainsi résolue? Mais nous en sommes encore bien éloignés. Sans qu'il y paraisse, vous avez soulevé la question des plus intéressantes, et surtout des plus positives, car il n'y a aucune raison pour que nous ne réalisions pas, au sujet des poissons, ce qui a été si bien réalisé pour les bestiaux, les volailles et tous les animaux servant à l'alimentation, voire même les coquillages, car
et agriculteurs de chercher la solution de ce problème ; l'engraissement du poisson est une source de bénéfices assez importante pour qu'on se préoccupe de cette question. » Il est douteux, pour beaucoup de motifs, que votre légitime supplique soit entendue ou au moins qu'il y soit satisfait dans la mesure si complète que vous désirez. Ces choses-là ne s'improvisent pas, et la preuve c'est que la solution est encore à trouver. Combien il serait désirable que toute question sérieuse et utile pût être ainsi résolue? Mais nous en sommes encore bien éloignés. Sans qu'il y paraisse, vous avez soulevé la question des plus intéressantes, et surtout des plus positives, car il n'y a aucune raison pour que nous ne réalisions pas, au sujet des poissons, ce qui a été si bien réalisé pour les bestiaux, les volailles et tous les animaux servant à l'alimentation, voire même les coquillages, car l'ostréiculture s'est aussi distinguée dans ces derniers temps, mais ici la question est des plus complexes, comme vous allez le voir. Faire de la chair et de la graisse mangeables par les hommes, c'est faire du sang, de la vie, de la force, du sentiment et de la pensée, et vous avez cent fois raison en principe. Comme j'ai vécu, et même beaucoup trop, au pays des poissons, je sais un peu, par expérience, combien vos idées sont justes et fondées sur ce point, et je m'empresse de vous venir en aide en vous disant tout ce que je sais à ce sujet, dans l'espérance de faire œuvre utile pour vous et aussi pour tout le monde. Quand Gehin et Remy, ces bons et simples pêcheurs de la Lorraine, nous ont révélé, il y a une trentaine d'années, l'art de la fécondation des poissons, ils ont enrichi le monde, à perpétuité, d'une découverte bien autrement importante que beaucoup d'autres qui ont eu le talent de faire beaucoup de bruit, mais, ingrats que nous sommes, la mémoire de ces braves gens a été bien vite oubliée, car c'est à peine si nous nous en souvenons encore. Ceux-là attendront longtemps leurs statues,
vous avez cent fois raison en principe. Comme j'ai vécu, et même beaucoup trop, au pays des poissons, je sais un peu, par expérience, combien vos idées sont justes et fondées sur ce point, et je m'empresse de vous venir en aide en vous disant tout ce que je sais à ce sujet, dans l'espérance de faire œuvre utile pour vous et aussi pour tout le monde. Quand Gehin et Remy, ces bons et simples pêcheurs de la Lorraine, nous ont révélé, il y a une trentaine d'années, l'art de la fécondation des poissons, ils ont enrichi le monde, à perpétuité, d'une découverte bien autrement importante que beaucoup d'autres qui ont eu le talent de faire beaucoup de bruit, mais, ingrats que nous sommes, la mémoire de ces braves gens a été bien vite oubliée, car c'est à peine si nous nous en souvenons encore. Ceux-là attendront longtemps leurs statues, soyez-en sûr, sans oublier de réelles illustrations agronomiques dont les travaux, restés classiques, ont tant contribué au développement de l'agriculture moderne. Ils attendent tous dans l'éternel silence de l'oubli! Depuis Gehin et Remy, on n'est guère resté que sur le terrain de la fécondation artificielle. Vous, mon jeune ami, vous continuez logiquement l'idée première. Vous vous dites, avec beaucoup de justesse : il ne suffit pas d'avoir pondu un œuf, il faut le couver, le faire éclore, et surtout le faire parvenir à son maximum utile de développement. C'est parfait, comme idée logique, rationnelle, et essentiellement pratique comme conséquence. Mais, il y a un mais, il y en a même beaucoup, c'est qu'au point de vue de l'alimentation normale des poissons, nous ne savons pas grand-chose, car rien n'a été étudié scientifiquement, jusqu'ici, ni appliqué pratiquement, c'est-à-dire d'une manière méthodique et raisonnée. Vous arrivez de prime saut à la conclusion, vous demandez une recette d'engraissement, une formule toute faite. On le conçoit, mais il faut bien commencer par le commencement. On sait d'une manière générale, que les poissons sont ichthyophages et carnivores, car ils mangent parfaitement leurs semblables, de même qu'ils se régalent de la chair ou du sang des
continuez logiquement l'idée première. Vous vous dites, avec beaucoup de justesse : il ne suffit pas d'avoir pondu un œuf, il faut le couver, le faire éclore, et surtout le faire parvenir à son maximum utile de développement. C'est parfait, comme idée logique, rationnelle, et essentiellement pratique comme conséquence. Mais, il y a un mais, il y en a même beaucoup, c'est qu'au point de vue de l'alimentation normale des poissons, nous ne savons pas grand-chose, car rien n'a été étudié scientifiquement, jusqu'ici, ni appliqué pratiquement, c'est-à-dire d'une manière méthodique et raisonnée. Vous arrivez de prime saut à la conclusion, vous demandez une recette d'engraissement, une formule toute faite. On le conçoit, mais il faut bien commencer par le commencement. On sait d'une manière générale, que les poissons sont ichthyophages et carnivores, car ils mangent parfaitement leurs semblables, de même qu'ils se régalent de la chair ou du sang des quadrupèdes. Cependant, à juger de l'ardeur avec laquelle les carpes se disputent le pain à la surface des pièces d'eau, on ne saurait douter de leurs préférences pour l'alimentation végétale. Aux îles Lofoten, l'immense pêche de la morue, qui est là la plus importante du globe, se pratique au moyen du hareng, comme amorce, et au moyen du capelan, au banc de Terre-Neuve. Les baleines, que j'ai vues en grand nombre au-delà du cap Nord, à l'Est, dans les parages de Vardoë et de Vadsoë, jusqu'aux limites nord de la Russie et de la Laponie, à Jacobselv, poursuivent jusque dans les petits ports de la côte les harengs dont elles se nourrissent. Nous savons tous que le brochet mange le brochet, et la malheureuse petite sardine n'est prise à son tour qu'à l'aide de la rogue ou œufs salés de la morue, sans oublier les amorçages de lignes au moyen du sang coagulé, ou de différents petits vers. De même encore, le saumon est harponné non loin des fjords de la Norvège, grâce à l'appât de certaines mouches, et ce n'est guère qu'exceptionnellement que les pêcheurs amorcent avec du grain cuit, mais pour quelques poissons particuliers. Donc, à n'en pas
du hareng, comme amorce, et au moyen du capelan, au banc de Terre-Neuve. Les baleines, que j'ai vues en grand nombre au-delà du cap Nord, à l'Est, dans les parages de Vardoë et de Vadsoë, jusqu'aux limites nord de la Russie et de la Laponie, à Jacobselv, poursuivent jusque dans les petits ports de la côte les harengs dont elles se nourrissent. Nous savons tous que le brochet mange le brochet, et la malheureuse petite sardine n'est prise à son tour qu'à l'aide de la rogue ou œufs salés de la morue, sans oublier les amorçages de lignes au moyen du sang coagulé, ou de différents petits vers. De même encore, le saumon est harponné non loin des fjords de la Norvège, grâce à l'appât de certaines mouches, et ce n'est guère qu'exceptionnellement que les pêcheurs amorcent avec du grain cuit, mais pour quelques poissons particuliers. Donc, à n'en pas donner, le poisson, en général, recherche instinctivement, comme nourriture, les matières animales, précisément parce qu'elles sont plus nutritives que les matières végétales. C'est, d'ailleurs, ce que nous faisons nous-mêmes. Ici, naturellement, un premier point d'interrogation. Avec quelles matières animales pourrait-on bien alimenter économiquement les poissons des étangs? Un moyen simple et sûr se présente tout de suite à l'idée, c'est celui employé dans l'élevage et l'engraissement des faisans, à l'aide des vermicelleries que l'on peut établir et entretenir partout avec toutes espèces de viscères de volailles, d'animaux de boucherie ou de poissons, qui sont des non-valeurs au moment desquelles on reconstitue, sans dépense, des êtres vivants dont les poissons sont généralement très friands. Il y a les plus grandes probabilités pour que les poissons s'accommodent de ce régime, mais il serait sage de n'en user que dans une certaine mesure, à peine de communiquer probablement à la chair des poissons une saveur désagréable que l'on constate dans les œufs de poules, lorsque ces dernières sont mises au régime obligatoire et prolongé des vers destinés à la nourriture des jeunes faisans, sans oublier les maladies de peau engendrées à la longue par ce régime. Quant à l'odeur sui generis de certains
et sûr se présente tout de suite à l'idée, c'est celui employé dans l'élevage et l'engraissement des faisans, à l'aide des vermicelleries que l'on peut établir et entretenir partout avec toutes espèces de viscères de volailles, d'animaux de boucherie ou de poissons, qui sont des non-valeurs au moment desquelles on reconstitue, sans dépense, des êtres vivants dont les poissons sont généralement très friands. Il y a les plus grandes probabilités pour que les poissons s'accommodent de ce régime, mais il serait sage de n'en user que dans une certaine mesure, à peine de communiquer probablement à la chair des poissons une saveur désagréable que l'on constate dans les œufs de poules, lorsque ces dernières sont mises au régime obligatoire et prolongé des vers destinés à la nourriture des jeunes faisans, sans oublier les maladies de peau engendrées à la longue par ce régime. Quant à l'odeur sui generis de certains corps gras transmise à la chair des animaux, je ne l'ai que beaucoup trop constatée sur les oiseaux de mer que j'ai dû manger souvent à défaut d'autre chose, sans oublier les œufs de goëlands. Donc, cela nécessite examen avant de prendre parti. Mais l'avantage en ce qui concerne les vermicelleries serait de trouver là et partout de l'azote alimentaire à très bas prix et en abondance. C'est déjà beaucoup! D'ailleurs, l'inconvénient que je viens de signaler, très réel en cas d'abus seulement, peut être évité, sans préjudice de la possibilité de faire des mélanges judicieux avec des farines riches en matières grasses, comme la graine de tournois, par exemple, que l'on peut récolter partout dans les plus mauvais terrains, sans aucun frais de culture spéciale, et en pétrissant et asséchant le tout à l'aide des radicules de brasserie qui sont inflammables indéfiniment et qui possèdent un pouvoir absorbant considérable. Les petits malaxeurs à la main employés aujourd'hui par les charcutiers pour faire des triturations complètes et obtenir des mélanges bien intimes, permettraient sans doute d'amener ces mélanges sous un état à peu près semblable au gros vermicelle. Cela est là voir et à étudier à bien des points de
vermicelleries serait de trouver là et partout de l'azote alimentaire à très bas prix et en abondance. C'est déjà beaucoup! D'ailleurs, l'inconvénient que je viens de signaler, très réel en cas d'abus seulement, peut être évité, sans préjudice de la possibilité de faire des mélanges judicieux avec des farines riches en matières grasses, comme la graine de tournois, par exemple, que l'on peut récolter partout dans les plus mauvais terrains, sans aucun frais de culture spéciale, et en pétrissant et asséchant le tout à l'aide des radicules de brasserie qui sont inflammables indéfiniment et qui possèdent un pouvoir absorbant considérable. Les petits malaxeurs à la main employés aujourd'hui par les charcutiers pour faire des triturations complètes et obtenir des mélanges bien intimes, permettraient sans doute d'amener ces mélanges sous un état à peu près semblable au gros vermicelle. Cela est là voir et à étudier à bien des points de vue. À l'origine des meilleures conceptions, on ne trouve rien de plus qu'une idée, et, si elle est bonne, les hommes d'application savent toujours faire le reste. Ici, le problème à résoudre est beaucoup plus compliqué qu'il n'y paraît. Aujourd'hui, on fait très bien, et souvent avec beaucoup d'art, la cuisine pour les animaux de la ferme ; mais là, chaque race a son réfectoire particulier, sa table et son couvert, si l'on peut parler ainsi, suivant la catégorie à laquelle elle appartient, mais dans l'étang la salle à manger est commune à tous, c'est-à-dire à des espèces différentes, pour lesquelles le régime alimentaire ne saurait être représenté par des rations toujours identiques. C'est ici que se trouve l'une des plus grandes difficultés de la question, parce qu'on ne saurait formuler aucun absolu. Il faut donc, forcément, s'en tenir aux lois générales qui régissent l'alimentation des espèces animales, et en tenant compte, si on le peut, de ce qui peut être nécessaire, en supplément de la ration d'entretien, pour constituer, à proprement parler, la ration de production, comme l'a si parfaitement réalisé M. Grandeau dans l'alimentation des chevaux de la Compagnie des petites voitures de Paris. Dans ce cas, du
cuisine pour les animaux de la ferme ; mais là, chaque race a son réfectoire particulier, sa table et son couvert, si l'on peut parler ainsi, suivant la catégorie à laquelle elle appartient, mais dans l'étang la salle à manger est commune à tous, c'est-à-dire à des espèces différentes, pour lesquelles le régime alimentaire ne saurait être représenté par des rations toujours identiques. C'est ici que se trouve l'une des plus grandes difficultés de la question, parce qu'on ne saurait formuler aucun absolu. Il faut donc, forcément, s'en tenir aux lois générales qui régissent l'alimentation des espèces animales, et en tenant compte, si on le peut, de ce qui peut être nécessaire, en supplément de la ration d'entretien, pour constituer, à proprement parler, la ration de production, comme l'a si parfaitement réalisé M. Grandeau dans l'alimentation des chevaux de la Compagnie des petites voitures de Paris. Dans ce cas, du moins, on ne se heurtait pas à des impossibilités de fait ; l'espèce chevaline est à peu près identique à elle-même, et chaque animal a d'ailleurs sa mangeoire. Mais, dans l'étang, c'est autre chose, et encore une fois, c'est là qu'est l'écueil. Donc, à supposer qu'un spéculateur quelconque vous annonçât tout à coup une nourriture merveilleuse pour l'alimentation des poissons d'étangs, comme vous le demandez, il y aurait lieu d'y prendre un peu garde avant de s'aventurer. Le plus sage et le plus sûr, à mon humble avis, serait que les pisciculteurs se constituassent en syndicat, et que l'étude de la question fut confiée à un physiologiste ayant fait pratiquement ses preuves, comme M. Grandeau, par exemple, et pouvant entreprendre spécialement l'étude complète du sujet, comme cela a été fait, avec tant de succès, pour la Compagnie des petites voitures. Mais, vous êtes pressé, et vous voudriez bien ne pas attendre. Voici peut-être une autre solution : la rogène serait très probablement une excellente nourriture pour les poissons. Les pêcheries maritimes du Nord en recueillent des quantités importantes dont la totalité ne trouve pas toujours son emploi et qui, dès lors, est souvent à bas prix. Pour la Norvège seule,