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En résumé, huit bâtiments légère, totalité des unités immédiatement disponibles, s'efforcent de secourir les thonniers. Ismet Pacha, premier ministre de Turquie, va démissionner. Mais pour reprendre le pouvoir avec le même personnel DENVER, 23 septembre. Costes et Bellonte, retardés de plus d'une demi-heure par un fort vent, sont arrivés à l'aérodrome municipal à 20 h. 5, heure de l'Est. Ils ont déclaré que les conditions atmosphériques avaient été défavorables sur tout le parcours de Omaha à Denver. L'amiral Picot est mort TOULON-SUR-MER, 23 septembre. La nouvelle est parvenue ici de la mort de l'Amiral Picot. Il était né le 3 décembre 1872, était entré en service en 1888 et avait été promu contre-amiral le 4 juin 1925. Nommé au commandement de la marine en Tunisie et du secteur de Bizerte, il avait poursuivi avec méthode la réorganisation de notre base navale africaine. L'amiral Picot avait épousé la fille de l'amiral Gigon, ancien préfet maritime de Toulon. Le corps du regretté amiral sera humé à Toulon, vendredi matin POUR APPRENDRE A FAIRE LA CUISINE SCIENTIFIQUEMENT La cuisson des légumes La cuisine, comme toute technique, doit s'étudier en deux temps. En premier lieu, il est indispensable de comprendre tous les gestes qu'on exécute. Pour cela, il faut connaître les raisons scientifiques de leur existence. En second lieu, il faut savoir appliquer ces données théoriques à l'exécution. Au cours des quelques articles parus dans ces colonnes, j'ai essayé de poser et de développer les principes gastrotechniques sur lesquels sont basées la gastronomie et la cuisine. Ceci étant fait, il reste à les appliquer à la pratique quotidienne de la préparation des aliments. Cette dernière devient donc très simple puisque nous connaissons, au point de vue physique et chimique, tous les phénomènes qui se passent dans la casserole, le four et la bassine à friture. Aujourd'hui, nous allons appliquer nos connaissances à la préparation de quelques plats de légumes. Les légumes constituent, en partie, l'apport du monde végétal à notre alimentation quotidienne. L'utility des légumes est de premier ordre. Disons même qu'ils nous sont indispensables. Ils nous apportent une certaine quantité de substances nutritives
exécute. Pour cela, il faut connaître les raisons scientifiques de leur existence. En second lieu, il faut savoir appliquer ces données théoriques à l'exécution. Au cours des quelques articles parus dans ces colonnes, j'ai essayé de poser et de développer les principes gastrotechniques sur lesquels sont basées la gastronomie et la cuisine. Ceci étant fait, il reste à les appliquer à la pratique quotidienne de la préparation des aliments. Cette dernière devient donc très simple puisque nous connaissons, au point de vue physique et chimique, tous les phénomènes qui se passent dans la casserole, le four et la bassine à friture. Aujourd'hui, nous allons appliquer nos connaissances à la préparation de quelques plats de légumes. Les légumes constituent, en partie, l'apport du monde végétal à notre alimentation quotidienne. L'utility des légumes est de premier ordre. Disons même qu'ils nous sont indispensables. Ils nous apportent une certaine quantité de substances nutritives telles que les sucres, l'amidon et même des substances albuminoides. La lentille, par exemple, est plus nutritive que la viande. Mais les légumes nous apportent une masse considérable de cellulose, substance tout à fait indigestible, inassimilable, mais agissant comme un corps étranger sur la mobilité de l'intestin. La cellulose, masse inerte, force notre intestin à se contracter et, par suite, elle combat l'atonie intestinale dont le résultat immédiat est la constipation. Les légumes apportent aussi, avec eux, beaucoup de vitamines. Celles-ci sont atténuées par la chaleur et l'oxydation. Aussi, pour profiter de ces vitamines, faut-il manger beaucoup de légumes crus (salades, choux, concombres, céleris, céleri-raves, etc.). Cependant, de nombreux légumes sont immangeables à l'état cru et aussi faut-il les faire cuire. Quels sont les moyens de cuisson que nous avons à notre portée ? Ceux que nous avons exposés au cours de notre incursion dans le domaine de la gastrotechnique c'est-à-dire, cuisson au rôti, à l'eau, friture, étouffée, grillade et Appliquons donc notre science à la préparation de quelques plats de légumes. Haricots verts cuits à l'eau Comment faire cuire à l'eau des haricots verts ? Faut-il les plonger dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante? Faut-il couvrir le récipient
inerte, force notre intestin à se contracter et, par suite, elle combat l'atonie intestinale dont le résultat immédiat est la constipation. Les légumes apportent aussi, avec eux, beaucoup de vitamines. Celles-ci sont atténuées par la chaleur et l'oxydation. Aussi, pour profiter de ces vitamines, faut-il manger beaucoup de légumes crus (salades, choux, concombres, céleris, céleri-raves, etc.). Cependant, de nombreux légumes sont immangeables à l'état cru et aussi faut-il les faire cuire. Quels sont les moyens de cuisson que nous avons à notre portée ? Ceux que nous avons exposés au cours de notre incursion dans le domaine de la gastrotechnique c'est-à-dire, cuisson au rôti, à l'eau, friture, étouffée, grillade et Appliquons donc notre science à la préparation de quelques plats de légumes. Haricots verts cuits à l'eau Comment faire cuire à l'eau des haricots verts ? Faut-il les plonger dans l'eau froide ou dans l'eau bouillante? Faut-il couvrir le récipient ou le laisser découvert ? Autant de questions qu'il est inutile de se poser, lorsqu'on donne les principes fondamentaux de la gastrotechnique. Si on veut obtenir des haricots verts fermes et savoureux, il faut les plonger dans l'eau salée bouillante. Si on veut obtenir, avec les légumes, un bouillon de haricots verts parfumé au maximum, il faut les plonger dans l'eau salée froide et élever lentement la température. Nous ne reviendrons plus sur les raisons physiques et chimiques qui nous guident. Couvrir ou ne pas couvrir le récipient est indifférent. Seule, l'économie de combustible nous guidera. Nous couvrirons, pour ne pas dépenser trop de gaz, en évitant la déperdition de calorifère provoquée par l'évaporation. Combien de temps faire cuire les haricots verts? Tout dépend de leur race. Le mieux est de les goûter après vingt-cinq minutes de cuisson. On jugera s'ils sont tendres ou non. On continue la cuisson, s'il le faut. L'addition à l'eau de deux ou trois grammes de bicarbonate de soude, précipite les sulfates, accélère la cuisson et confère aux haricots une belle couleur verte. Une fois les haricots verts cuits, on vide la casserole sur une passoire, on laisse égoutter les haricots et on les accommode
haricots verts parfumé au maximum, il faut les plonger dans l'eau salée froide et élever lentement la température. Nous ne reviendrons plus sur les raisons physiques et chimiques qui nous guident. Couvrir ou ne pas couvrir le récipient est indifférent. Seule, l'économie de combustible nous guidera. Nous couvrirons, pour ne pas dépenser trop de gaz, en évitant la déperdition de calorifère provoquée par l'évaporation. Combien de temps faire cuire les haricots verts? Tout dépend de leur race. Le mieux est de les goûter après vingt-cinq minutes de cuisson. On jugera s'ils sont tendres ou non. On continue la cuisson, s'il le faut. L'addition à l'eau de deux ou trois grammes de bicarbonate de soude, précipite les sulfates, accélère la cuisson et confère aux haricots une belle couleur verte. Une fois les haricots verts cuits, on vide la casserole sur une passoire, on laisse égoutter les haricots et on les accommode à sa guise. On peut simplement les additionner de beurre frais qui fond à la chaleur des haricots. Ce sont les haricots de l'anglaise. On peut les additionner de beurre et de crème. Ce sont les haricots normands. On peut les faire rissoler un peu dans le beurre à la paële. Ce sont les haricots verts sautés. On peut les accommoder avec une sauce Béchamel. On peut aussi les beurrer et les lier avec des jaunes d'œufs crus. Vous n'avez que l'embarras d'un choix guidé par votre fantaisie. On peut faire cuire, ainsi, tous les légumes. Pommes de terre frites Vous savez faire des pommes de terre frites puisque vous avez compris les lois gastrotechniques de la friture. Découpez des pommes de terre en rondelles, épaisses de cinq millimètres. Faites fondre de la graisse de rognons de bœuf dans une bassine. Immergez les rondelles bien essuyées. Laissez frire à grand feu. Après cinq minutes environ, retirez une rondelle et essayez de l'écraser sous le doigt. Si elle s'écrase, retirez toutes les rondelles et laissez-les égoutter dans une passoire ou dans le panier de la bassine. Si la rondelle ne s'écrase pas, continuez la cuisson encore quelques minutes. Réchauffez la graisse
paële. Ce sont les haricots verts sautés. On peut les accommoder avec une sauce Béchamel. On peut aussi les beurrer et les lier avec des jaunes d'œufs crus. Vous n'avez que l'embarras d'un choix guidé par votre fantaisie. On peut faire cuire, ainsi, tous les légumes. Pommes de terre frites Vous savez faire des pommes de terre frites puisque vous avez compris les lois gastrotechniques de la friture. Découpez des pommes de terre en rondelles, épaisses de cinq millimètres. Faites fondre de la graisse de rognons de bœuf dans une bassine. Immergez les rondelles bien essuyées. Laissez frire à grand feu. Après cinq minutes environ, retirez une rondelle et essayez de l'écraser sous le doigt. Si elle s'écrase, retirez toutes les rondelles et laissez-les égoutter dans une passoire ou dans le panier de la bassine. Si la rondelle ne s'écrase pas, continuez la cuisson encore quelques minutes. Réchauffez la graisse jusqu'au moment où elle fume franchement. Immergez les rondelles. Laissez-les cuire trois à quatre minutes, jusqu'au moment où elles ont acquis la couleur dorée que vous désirez. Sortez-les de la graisse. Laissez-les égoutter. Salez au sel fin. Servez immédiatement. Pommes de terre soufflées Faites l'acquisition de très grosses pommes de terre, à chair jaune. Épluchez-les. Abattez toutes les aspérités afin d'obtenir des pommes de terre absolument lisses et de courbures régulières. A l'aide d'un rabot à pommes de terre, découpez des rondelles de cinq millimètres d'épaisseur. Faites-le dans le diamètre qui vous donnera les rondelles de surface maximale. Grâce à ce rabot, toutes les rondelles ont la même épaisseur. C'est, là, un des secrets de la réussite. Faites fumer très légèrement le bain de friture. Plongez-y une quinzaine de rondelles. Laissez la bassine deux minutes sur le feu. Écartez-la du foyer pendant sept minutes. Remettez-la sur grand feu et secouez-la continuellement, par des petits coups secs, de façon à empêcher les rondelles d'adhérer les unes aux autres. Après trois à quatre minutes, les rondelles commencent à se dorer sur leur circonférence. À ce moment, retirez-les de la graisse et laissez-les égouiller. Faites fumer très franchement la friture. Plongez-y les rondelles.
terre, à chair jaune. Épluchez-les. Abattez toutes les aspérités afin d'obtenir des pommes de terre absolument lisses et de courbures régulières. A l'aide d'un rabot à pommes de terre, découpez des rondelles de cinq millimètres d'épaisseur. Faites-le dans le diamètre qui vous donnera les rondelles de surface maximale. Grâce à ce rabot, toutes les rondelles ont la même épaisseur. C'est, là, un des secrets de la réussite. Faites fumer très légèrement le bain de friture. Plongez-y une quinzaine de rondelles. Laissez la bassine deux minutes sur le feu. Écartez-la du foyer pendant sept minutes. Remettez-la sur grand feu et secouez-la continuellement, par des petits coups secs, de façon à empêcher les rondelles d'adhérer les unes aux autres. Après trois à quatre minutes, les rondelles commencent à se dorer sur leur circonférence. À ce moment, retirez-les de la graisse et laissez-les égouiller. Faites fumer très franchement la friture. Plongez-y les rondelles. Elles soufflent, se gonflent immédiatement. Laissez-les cuire deux minutes environ pour les dorer. Les pommes soufflées sont prêtes. Vous pouvez en préparer, d’avance, et les ranger, les unes à côté des autres, sur un torchon sec. Vous les réchauffez, au moment de servir, en les plongeant pour deux minutes dans un bain de friture fumante. Laissez égouiller, salez et servez avec un rumsteck ou un entrecôte grillés. Edouard DE POMIANE. IL FAISAIT LA FÊTE AVEC L'ARGENT DE SON PATRON Paris, 23 septembre. Des inspecteurs de la police judiciaire avaient remarqué, ces jours-ci, dans les établissements de nuit de Montmartre, un jeune homme, Marcel Lagrange, âgé de 17 ans, qui se livrait à des dépenses excessives en compagnie de jeunes femmes. Ils l'interpellèrent dimanche et comme il se troublait devant leurs questions ils le conduisirent au quai des Orfèvres devant M Badin, commissaire de police. Interrogé par ce dernier, il ne tarda pas à avouer qu'il avait reçu en dépôt de son patron, M. Lançon, directeur des magasins de nouveautés de Bordeaux, une somme de 20.000 fr. vendredi dernier pour la déposer au compte de M. Lançon dans une banque de cette ville. Le jeune homme, au lieu de déposer cette
un bain de friture fumante. Laissez égouiller, salez et servez avec un rumsteck ou un entrecôte grillés. Edouard DE POMIANE. IL FAISAIT LA FÊTE AVEC L'ARGENT DE SON PATRON Paris, 23 septembre. Des inspecteurs de la police judiciaire avaient remarqué, ces jours-ci, dans les établissements de nuit de Montmartre, un jeune homme, Marcel Lagrange, âgé de 17 ans, qui se livrait à des dépenses excessives en compagnie de jeunes femmes. Ils l'interpellèrent dimanche et comme il se troublait devant leurs questions ils le conduisirent au quai des Orfèvres devant M Badin, commissaire de police. Interrogé par ce dernier, il ne tarda pas à avouer qu'il avait reçu en dépôt de son patron, M. Lançon, directeur des magasins de nouveautés de Bordeaux, une somme de 20.000 fr. vendredi dernier pour la déposer au compte de M. Lançon dans une banque de cette ville. Le jeune homme, au lieu de déposer cette somme à la banque, avait pris le train pour Paris où il dissipait cet argent. RENEIGNEMENTS MILITAIRES Recrutement, sursis d'incorporation, reforme, pensions, etc. S'adresser Rameaux Ouest-décia, Rennes. Joindre 1 fr. en timbres-poste pour la réponse. ON DECOUVRE, EN RUSSIE UNE ORGANISATION CONTRE-RÉVOLUTIONNAIRE Moscou, 23 septembre. De l'Agence Tass Une communication, annonçant la découverte par le département politique d'État d'une organisation contrerévolutionnaire, tendant à saboter le ravitaillement de la population en viande, poisson, conserves et légumes est publiée. D'après les renseignements recueillis cette organisation était dirigée par le professeur Riazantsev, ancien gros propriétaire et ancien major général et par M. Karatyguine, qui était, avant la révolution, éditeur en chef du Journal du Commerce et de l'Industrie, organe dirigeant de la bourgeoisie russe et du Bulletin Financier, organe du ministre des Finances. Le Gouvernement a remis l'affaire entre les mains du Collège du département politique d'État. Les dirigeants étaient des fonctionnaires Moscou, 23 septembre. M. Karatyguine, l’un des principaux dirigeants de l’organisation a déclaré au cours de son interrogatoire qu’il avait adhéré avec d’autres spécialistes au groupe du professeur Riazantsev, pour prouver au Gouvernement de l'U.R.S.S., en empêchant le développement de son activité, que la participation du capital étranger était nécessaire. Les
annonçant la découverte par le département politique d'État d'une organisation contrerévolutionnaire, tendant à saboter le ravitaillement de la population en viande, poisson, conserves et légumes est publiée. D'après les renseignements recueillis cette organisation était dirigée par le professeur Riazantsev, ancien gros propriétaire et ancien major général et par M. Karatyguine, qui était, avant la révolution, éditeur en chef du Journal du Commerce et de l'Industrie, organe dirigeant de la bourgeoisie russe et du Bulletin Financier, organe du ministre des Finances. Le Gouvernement a remis l'affaire entre les mains du Collège du département politique d'État. Les dirigeants étaient des fonctionnaires Moscou, 23 septembre. M. Karatyguine, l’un des principaux dirigeants de l’organisation a déclaré au cours de son interrogatoire qu’il avait adhéré avec d’autres spécialistes au groupe du professeur Riazantsev, pour prouver au Gouvernement de l'U.R.S.S., en empêchant le développement de son activité, que la participation du capital étranger était nécessaire. Les dirigeants de l’organisation étaient les professeurs Kondratiev, Dounrenko, Ocanovski et Marakov, qui travaillaient au Commissariat de l’Agriculture. Courageuse déposition Moscou, 23 septembre. M. Alexandre Riazantsev, l’un des chefs de l’organisation de saboteurs contre-révolutionnaires, a déclaré notamment au cours de ses dépositions « Mes convictions politiques m’obligent à entrer dans la voie de la lutte contre le régime soviétique. Je désirais prouver que le prolétariat est incapable de rétablir et de relever la vie économique du pays. Je ne pouvais y arriver qu’au moyen d’une organisation contre-révolutionnaire facilitant un changement du pouvoir existant, conformément à mes convictions politiques, notamment l’établissement d’une république démocratique bourgeoise en amenant la famine. LES MINEURS AU MINISTÈRE DU TRAVAIL PARIS, 23 septembre. Le ministère du Travail communique la note suivante M. Pierre Laval, ministre du Travail, assisté de M. Cathala, sous-secrétaire d’État, et de M. Galliot, directeur des mines, a reçu une délégation du syndicat des mineurs d’Anzin, du Nord et du Pas-de-Calais, accompagnée du bureau de la Fédération Nationale des travailleurs du sous-sol, et de MM. Cadot, Louart et Macé, députés. Les délégués lui ont rappelé les pourparlers qu’ils avaient eus à Douai avec les représentants des compagnies houillères au sujet de la question du
voie de la lutte contre le régime soviétique. Je désirais prouver que le prolétariat est incapable de rétablir et de relever la vie économique du pays. Je ne pouvais y arriver qu’au moyen d’une organisation contre-révolutionnaire facilitant un changement du pouvoir existant, conformément à mes convictions politiques, notamment l’établissement d’une république démocratique bourgeoise en amenant la famine. LES MINEURS AU MINISTÈRE DU TRAVAIL PARIS, 23 septembre. Le ministère du Travail communique la note suivante M. Pierre Laval, ministre du Travail, assisté de M. Cathala, sous-secrétaire d’État, et de M. Galliot, directeur des mines, a reçu une délégation du syndicat des mineurs d’Anzin, du Nord et du Pas-de-Calais, accompagnée du bureau de la Fédération Nationale des travailleurs du sous-sol, et de MM. Cadot, Louart et Macé, députés. Les délégués lui ont rappelé les pourparlers qu’ils avaient eus à Douai avec les représentants des compagnies houillères au sujet de la question du congé payé. Ils ont précisé leurs revendications et les modalités d’application qu’ils envisagent. AU CONSEIL SUPÉRIEUR DES ASSURANCES SOCIALES PARIS, 23 septembre. Le Conseil supérieur des Assurances sociales s’est tenu pour la première fois hier lundi, sous la présidence de M. Pierre Laval, ministre du Travail, MM. Grinda et Antonelli, députés, les présidents des principales caisses et des principaux groupements mutualistes, les représentants des syndicats professionnels de praticiens assistaient à cette séance. MM Raoul Péret, garde asseur, et le docteur Chauveau, sénateur, s’étaient excusés. Le Conseil supérieur a définitivement adopté le tarif national de réassurance qui a pour objet de déterminer les limites dans lesquelles les caisses d’assurances sociales peuvent faire appel aux unions de réassurance et à la caisse générale de garantie pour la couverture de leurs engagements. Ce tarif inséré au « Journal Officiel » de ce matin permettra aux caisses d'établir en toute connaissance de cause leurs tarifs de responsabilité propres. LA QUESTION DU LOGEMENT AUX ÉTATS-UNIS Comment elle s’y pose et comment on essaie de la résoudre La question du logement dans les villes se pose aux États-Unis d’une façon aussi aiguë que dans plusieurs de nos pays d’Europe. Cette situation difficile provient, aux États-Unis, d’un
députés, les présidents des principales caisses et des principaux groupements mutualistes, les représentants des syndicats professionnels de praticiens assistaient à cette séance. MM Raoul Péret, garde asseur, et le docteur Chauveau, sénateur, s’étaient excusés. Le Conseil supérieur a définitivement adopté le tarif national de réassurance qui a pour objet de déterminer les limites dans lesquelles les caisses d’assurances sociales peuvent faire appel aux unions de réassurance et à la caisse générale de garantie pour la couverture de leurs engagements. Ce tarif inséré au « Journal Officiel » de ce matin permettra aux caisses d'établir en toute connaissance de cause leurs tarifs de responsabilité propres. LA QUESTION DU LOGEMENT AUX ÉTATS-UNIS Comment elle s’y pose et comment on essaie de la résoudre La question du logement dans les villes se pose aux États-Unis d’une façon aussi aiguë que dans plusieurs de nos pays d’Europe. Cette situation difficile provient, aux États-Unis, d’un certain nombre de causes dont voici les principales d’abord, l’accroissement régulier de la population, puis l’arrêt de la construction pendant la guerre, la concentration dans les ports de débarquement d’un grand nombre d’immigrés difficilement assimilables, enfin l’émigration des campagnes dans les villes. Non seulement les logements sont très insuffisants au point de vue du nombre dans la plupart des villes de la grande République nord-américaine, mais beaucoup d’entre eux laissent singulièrement à désirer au point de vue sanitaire c’est ainsi que le New-York World constatait, le 14 avril 1929, que 85 pour cent des logements condamnés, il y a vingt ans, comme inhabitables et même dangereux, subsistent toujours et abritent 1.700.000 personnes dans les plus déplorables conditions. L’infect taudis n’est donc pas une douloureuse spécialité de notre Europe. En présence d’une telle situation, les compatriotes du président Hoover se préoccupent de trouver des solutions possibles, mais ils les cherchent en dehors de l’intervention directe du pouvoir central. Tout d'abord, ils poursuivent l'organisation d'une industrie de la construction, bien articulée et de grande envergure. Devant une nécessité économique si universelle, remarque un Américain, M. S.-E. Soffey, la formule de la rationalisation a dû trouver une application logique. En effet, la construction