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décerner à M. Pasteur la médaille d'or promise à l'inventeur d'un procédé qui sera rendu public, et qui permettrait aux crus de France les transports de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur goût ou leur parfum en soit altéré. (Séance du 10 mai 1866.) Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent. Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde, ils deviennent propres à voyager sans altération; ils restent en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou aigrir. Le Nord et le Nord-Ouest de la France recevront ainsi des vins à bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les lieux de production. L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d'être spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourront demeurer en vidange dans l'appartement sans s'altérer, nous offrira un marché plus élastique. Toutes les personnes qui ont visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en effet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modifiées, pour que l'usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, put s'y généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché. La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et respect. Il n'est pas inutile, pourtant, de constater ici que ce problème, jugé presque inaccessible, M. Pasteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision. Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l'une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la
pu s'assurer, en effet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modifiées, pour que l'usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, put s'y généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché. La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et respect. Il n'est pas inutile, pourtant, de constater ici que ce problème, jugé presque inaccessible, M. Pasteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision. Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l'une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la théorie. Il a donc rendu non-seulement un service positif inappréciable à l'agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes importants et complexes que l'économie rurale pose si souvent et dans lesquels, livrée à elle-même, la pratique est ordinairement impuissante. X EXPOSITION UNIVERSELLE DE PARIS 1867 Le Jury international décerne un grand Prix à PASTEUR ( Paris-France.) AGRICULTURE ET INDUSTRIE Groupe VII. — Classe 73. Procédé de conservation des vins par le chauffage. Paris, le 1er juillet 1867. XI EXTRAIT DU RAPPORT ADDRÉSÉ À S. EX. LE MINISTRE DE LA MARINE ET DES COLONIES SUR LA CONSERVATION DES VINS, PAR M. DE LAPPARENT, DIRECTEUR DES CONSTRUCTIONS NAVALES. JUIN 1868. « Amiral, j'ai réuni, le 20 juin, la commission que vous avez chargée d'étudier les procédés, recommandés par M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins. Cette séance avait pour objet : en premier lieu, de prendre connaissance des résultats de la mission que trois membres venaient de remplir dans le midi de la France, par ordre de Votre Excellence; et, en second lieu, de discuter les propositions qu'il conviendrait de soumettre, dès à présent, à l'approbation du
est ordinairement impuissante. X EXPOSITION UNIVERSELLE DE PARIS 1867 Le Jury international décerne un grand Prix à PASTEUR ( Paris-France.) AGRICULTURE ET INDUSTRIE Groupe VII. — Classe 73. Procédé de conservation des vins par le chauffage. Paris, le 1er juillet 1867. XI EXTRAIT DU RAPPORT ADDRÉSÉ À S. EX. LE MINISTRE DE LA MARINE ET DES COLONIES SUR LA CONSERVATION DES VINS, PAR M. DE LAPPARENT, DIRECTEUR DES CONSTRUCTIONS NAVALES. JUIN 1868. « Amiral, j'ai réuni, le 20 juin, la commission que vous avez chargée d'étudier les procédés, recommandés par M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins. Cette séance avait pour objet : en premier lieu, de prendre connaissance des résultats de la mission que trois membres venaient de remplir dans le midi de la France, par ordre de Votre Excellence; et, en second lieu, de discuter les propositions qu'il conviendrait de soumettre, dès à présent, à l'approbation du ministre. Après un examen général et approfondi du sujet, les questions suivantes ont été mises en discussion : Première question. « Les procédés de chauffage, préconisés par M. Pasteur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ils délivrance assez efficaces pour qu'il convienne d'en conseiller, dès maintenant, l'application aux vins de campagne destinés soit aux bâtiments de la flotte, soit aux colonies ? Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de l'affirmative, et voici les faits qui ont servi à former l'opinion de la commission : 1° La commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ses expériences. Ainsi, en 1863, un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. Marey-Monge, avait adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur; celui-ci en chauffa la moitié, laissant l'autre moitié à l'état naturel. Une bouteille de chaque lot a été soumise, en mars dernier, à la commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauffé avait un goût très-prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la commission
campagne destinés soit aux bâtiments de la flotte, soit aux colonies ? Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de l'affirmative, et voici les faits qui ont servi à former l'opinion de la commission : 1° La commission a pu vérifier, chez M. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ses expériences. Ainsi, en 1863, un riche et savant viticulteur de la Côte-d'Or, M. Marey-Monge, avait adressé un certain nombre de bouteilles à M. Pasteur; celui-ci en chauffa la moitié, laissant l'autre moitié à l'état naturel. Une bouteille de chaque lot a été soumise, en mars dernier, à la commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauffé avait un goût très-prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, M. Pasteur fit voir à la commission le parasite particulier à l'amertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La commission remarqua, en outre, dans le laboratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide au deux tiers, close simplement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le 3 juin 1865. Le vin, très-ordinaire, puisqu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 c. le litre, avait pris la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'acidité ou d'amertume. Dans les mêmes circonstances, un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours. 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait l'usage que pour les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en grand, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, notamment à Orléans, Béziers et Narbonne. Dans la première de ces villes, la commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel il a déjà chauffé 3,000 hectolitres de vin environ. Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort,
en vidange le 3 juin 1865. Le vin, très-ordinaire, puisqu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 c. le litre, avait pris la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'acidité ou d'amertume. Dans les mêmes circonstances, un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours. 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait fait l'usage que pour les vins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en grand, par des négociants intelligents, sur divers points de la France, notamment à Orléans, Béziers et Narbonne. Dans la première de ces villes, la commission a pu, grâce à la parfaite obligeance de M. Rossignol, voir fonctionner l'appareil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel il a déjà chauffé 3,000 hectolitres de vin environ. Ces faits confirment ceux qui ont été observés dans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent d'être signalés. À Brest, une commission spéciale divisa en deux parties une barrique de 900 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une température de 63°. Puis, les deux vins furent introduits dans des barriques bien conditionnées et scellées, furent placés sur le vaisseau le Jean Bart, et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la commission, après avoir reconnu l'état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata : 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; en un mot, il était parfaitement en état d'être délivré de nouveau, comme vin de campagne ; 2° Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec une saveur astringente passant à l'acide, que ce vin était encore buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdît entièrement. L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d'une capacité de dix litres et qui fut remplie à moitié. Chaque flacon fut
le Jean Bart, et firent la campagne de 1866, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la commission, après avoir reconnu l'état parfait de conservation extérieure des deux barriques, constata : 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; en un mot, il était parfaitement en état d'être délivré de nouveau, comme vin de campagne ; 2° Que le vin non chauffé était également limpide, mais plus couvert, avec une saveur astringente passant à l'acide, que ce vin était encore buvable, mais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdît entièrement. L'expérience faite à Rochefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d'une capacité de dix litres et qui fut remplie à moitié. Chaque flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un tube en verre à deux boules, qui mettait l'intérieur du flacon en communication avec l'air extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant le vin chauffé fut enfin placé dans la vinaigrerie de Rochefort, où il séjourna pendant quatorze jours. À l'issue de cet intervalle, la commission ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contracté une saveur acide très-prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours intact. Enfin, la commission a fait cette même expérience sur le vin, chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles, contenant l'une du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres et on remplaça les bouchons. Après avoir passé trois jours, un voile très-sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n'était encore formé que de fleurs du vin (mycoderme vinii), mais qui ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre (mycoderme aceti).
jours. À l'issue de cet intervalle, la commission ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore une semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contracté une saveur acide très-prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours intact. Enfin, la commission a fait cette même expérience sur le vin, chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles, contenant l'une du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres et on remplaça les bouchons. Après avoir passé trois jours, un voile très-sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n'était encore formé que de fleurs du vin (mycoderme vinii), mais qui ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre (mycoderme aceti). Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités à cause de son contact prolongé avec l'air, n'offre aucune trace d'acidité et est encore très-potable. De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'élévation de la température, l'absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités hygiéniques et fortifiantes qu'on doit attendre de cette excellente boisson. Cinquième question. « Quelle destination convient-il de donner aux barriques de vin chauffé en présence de la sous-commission à Toulon ? » Il a été chauffé en présence de la sous-commission à Toulon, dans le petit appareil à serpent. J'ai trouvé le vin non chauffé complètement converti en vinaigre, tandis que le vin chauffé est encore très-potable; il exhale même une odeur aromatique. J'en ai rapporté quelques échantillons qui ont été placés sous les yeux de l'amiral ministre. Ce résultat est tout à fait conforme à celui présenté par la bouteille mise en expérience dans le laboratoire
un avantage considérable à chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'élévation de la température, l'absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour le moins, de ces qualités hygiéniques et fortifiantes qu'on doit attendre de cette excellente boisson. Cinquième question. « Quelle destination convient-il de donner aux barriques de vin chauffé en présence de la sous-commission à Toulon ? » Il a été chauffé en présence de la sous-commission à Toulon, dans le petit appareil à serpent. J'ai trouvé le vin non chauffé complètement converti en vinaigre, tandis que le vin chauffé est encore très-potable; il exhale même une odeur aromatique. J'en ai rapporté quelques échantillons qui ont été placés sous les yeux de l'amiral ministre. Ce résultat est tout à fait conforme à celui présenté par la bouteille mise en expérience dans le laboratoire de M. Pasteur. Sur la frégate la Sybille, commandée par M. le capitaine de frégate Brossolet, qui était membre de la commission, trente-et-une barriques d'une capacité de 250 litres environ. La commission est d'avis qu'il serait opportun d'embarquer ces barriques sur la frégate la Sybille, commandée par M. le capitaine de frégate Brossolet, qui était membre de la commission. La moitié de ce vin pourrait être consommée vers la fin de la première campagne de la frégate, qui reprendrait l'autre moitié l'année suivante, si aucun symptôme d'altération ne s'était manifesté. Cette expérience de deux années, par toutes les latitudes, serait fort intéressante. En résumé, Amiral, la commission est d'avis : 1° Que le chauffage des vins, sans qu'on puisse affirmer qu'il assure indéfiniment leur durée, les préserve, au moins fort longtemps, de toute altération et mérite d'être appliqué aux vins de campagne, particulièrement à ceux que l'on expédie aux colonies. Il convient, en conséquence, de faire une première application en grand de ce procédé, au chargement qui doit être expédié en septembre prochain, au Gabon, sauf à en laisser une petite fraction à l'état naturel, pour servir de terme de comparaison. 2° Le vin devra être chauffé à une température
de frégate Brossolet, qui était membre de la commission. La moitié de ce vin pourrait être consommée vers la fin de la première campagne de la frégate, qui reprendrait l'autre moitié l'année suivante, si aucun symptôme d'altération ne s'était manifesté. Cette expérience de deux années, par toutes les latitudes, serait fort intéressante. En résumé, Amiral, la commission est d'avis : 1° Que le chauffage des vins, sans qu'on puisse affirmer qu'il assure indéfiniment leur durée, les préserve, au moins fort longtemps, de toute altération et mérite d'être appliqué aux vins de campagne, particulièrement à ceux que l'on expédie aux colonies. Il convient, en conséquence, de faire une première application en grand de ce procédé, au chargement qui doit être expédié en septembre prochain, au Gabon, sauf à en laisser une petite fraction à l'état naturel, pour servir de terme de comparaison. 2° Le vin devra être chauffé à une température comprise entre 55 et 60 degrés centigrades. En terminant ce rapport, Amiral, je dois exprimer à Votre Excellence le vœu que la commission du chauffage des vins soit rendue permanente, et que Votre Excellence veuille bien donner des ordres pour que tous les documents qui vous seront adressés au sujet de cette importante question lui soient communiqués; c'est, je crois, la seule manière d'arriver à se former une conviction basée sur des faits multipliés et authentiques. DE LAPPARENT, Directeur des constructions navales. EXTRAIT D'UNE LETTRE DE M. DE LAPPARENT, DIRECTEUR DES CONSTRUCTIONS NAVALES, FAISANT SUITE AU RAPPORT PRECEDENT. La Commission avait provoqué l'embarquement de 31 pièces (8,000 litres), sur la frégate la Sybille, qui devait faire le tour du monde. Je n'ai pas eu occasion de revoir ces vins; mais une autre frégate, qui avait reçu également du vin chauffé, en débarqua, à son retour, 3 pièces au port de Toulon, que je pus examiner et déguster, avec deux autres membres de la Commission, M. le docteur Vincent, adjoint à l'inspection générale du service de santé et M. Delarue, alors chef du bureau des subsistances, au Ministère de la marine. De ces trois pièces, une, qui avait éprouvé une avarie
de cette importante question lui soient communiqués; c'est, je crois, la seule manière d'arriver à se former une conviction basée sur des faits multipliés et authentiques. DE LAPPARENT, Directeur des constructions navales. EXTRAIT D'UNE LETTRE DE M. DE LAPPARENT, DIRECTEUR DES CONSTRUCTIONS NAVALES, FAISANT SUITE AU RAPPORT PRECEDENT. La Commission avait provoqué l'embarquement de 31 pièces (8,000 litres), sur la frégate la Sybille, qui devait faire le tour du monde. Je n'ai pas eu occasion de revoir ces vins; mais une autre frégate, qui avait reçu également du vin chauffé, en débarqua, à son retour, 3 pièces au port de Toulon, que je pus examiner et déguster, avec deux autres membres de la Commission, M. le docteur Vincent, adjoint à l'inspection générale du service de santé et M. Delarue, alors chef du bureau des subsistances, au Ministère de la marine. De ces trois pièces, une, qui avait éprouvé une avarie et perdu plus des trois quarts de son contenu, attira d'abord mon attention. Dans de pareilles circonstances, un vin non préparé aurait été complètement avarié, tandis que c'est à peine si la liqueur restante commençait à se piquer; elle était encore très-potable, et le vin fut classé en journalier, pour être consommé de suite. Quant aux deux autres barriques, le vin en était excellent, clair, limpide, avec une légère teinte de rancio. À la vidange, on ne trouva aucun dépôt flottant et les parois des barriques présentaient une belle couleur pourpre vive et traînée. Or, dans le même magasin on venait de débarquer, du transport l'Ardèche, 7 à 8,000 litres de vin ordinaire, entièrement gâté et ne pouvant plus faire que du vinaigre. La première application en grand eut lieu au port de Toulon, en septembre 1868 et avec le concours de M. Pasteur. On chauffa 60,000 litres environ, destinés à l'établissement du Gabon, pour être répartis sur les divers bâtiments qui composaient la station des côtes occidentales d'Afrique. Or, à la réception des rapports des commandants, je fus très-surpris des contradictions qui existaient entre eux et dus plaintes que la majorité faisait entendre. Ces plaintes ne concernaient pas la
être consommé de suite. Quant aux deux autres barriques, le vin en était excellent, clair, limpide, avec une légère teinte de rancio. À la vidange, on ne trouva aucun dépôt flottant et les parois des barriques présentaient une belle couleur pourpre vive et traînée. Or, dans le même magasin on venait de débarquer, du transport l'Ardèche, 7 à 8,000 litres de vin ordinaire, entièrement gâté et ne pouvant plus faire que du vinaigre. La première application en grand eut lieu au port de Toulon, en septembre 1868 et avec le concours de M. Pasteur. On chauffa 60,000 litres environ, destinés à l'établissement du Gabon, pour être répartis sur les divers bâtiments qui composaient la station des côtes occidentales d'Afrique. Or, à la réception des rapports des commandants, je fus très-surpris des contradictions qui existaient entre eux et dus plaintes que la majorité faisait entendre. Ces plaintes ne concernaient pas la conservation des vins, mais avaient trait au goût, auquel on reprochait d'être douceâtre et comme pharmaceutique. Cependant, sur certains bâtiments, l'équipage déclarait, à l'unanimité, préférer le vin chauffé au vin habituel. Je me demandais, alors, à quelle cause il convenait d'attribuer cette altération dans le goût, et je crus l'avoir trouvée dans la composition des vins qui sont livrés à la marine. Celle-ci stipule, dans les marchés de l'espèce, que les vins seront couverts, ce qui en fait que quand la maturité a été complète, et au titre de 12 p. 0 'o d'alcool. Or, on comprend facilement qu'un fournisseur, peu consciencieux, puisse remplir ces conditions, en colorant des vins plats, d'un très-petit prix, avec ceux dits de teinture, que produit la Provence et les additionnant ensuite, d'une quantité suffisante de n'importe quel alcool, pour arriver au titre exigé. C'est dans cet excès de vinage que je crus entrevoir la cause du défaut signalé dans les vins expédiés au Gabon. En effet, le vin contient toujours une certaine proportion d'acides libres; sous l'influence du chauffage, ces acides doivent réagir sur l'alcool ajouté de toute pièce, et engendrer des éthers dont l'odeur est, comme personne ne l'ignore, si pénétrante. La conclusion