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date de 1861 d'avec celle des travaux dont nous voulons spécialement vous entretenir, on reconnaît que les remarquables paroles de M. Chevreul étaient non seulement exactes pour le passé, mais constituaient une prophétie véritable. En effet, en consacrant sa vie à l'étude approfondie d'un certain nombre de fermentations et de leurs rapports avec les corpuscules organisés qui flottent dans l'atmosphère, M. Pasteur ne pouvait manquer, étant donnée la sagacité profonde de son esprit, d'arriver à des résultats d'un haut intérêt pour l'industrie, l'hygiène et la médecine. Qu'il nous soit permis de le faire remarquer : les boissons consommées par les peuples civilisés, le vin, la bière, le cidre, avec leur dérivé, le vinaigre, sont des produits de fermentation. C'est à une fermentation que nous devons notre plus précieux aliment, le pain, et aussi le fromage qui entre pour une si grande part dans la nourriture des populations pauvres. Nos aliments d'origine animale, la viande, le lait, le beurre, deviennent rapidement impropres aux usages domestiques, envahis qu'ils sont par diverses variétés de fermentations putrides. Ce sont enfin des fermentations acides, amères, visqueuses, qui menacent l'existence de nos vins les plus précieux. D'un autre côté, tout semble démontrer qu'un grand nombre de maladies contagieuses sont dues au développement d'êtres vivants, de dimensions microscopiques, qui se multiplient avec une effrayante rapidité au sein des tissus, excitant par leur présence des altérations chimiques incompatibles avec la santé et souvent avec la vie. C'est, enfin, à une autre classe de fermentations qu'il convient de rapporter non-seulement les phénomènes produits par maintes maladies septiques, infectieuses, mais jusqu'à la série complexe des actes chimiques qui se passent régulièrement dans les profondeurs de notre corps et entretiennent le flambeau de la vie. Rapport sur un mémoire présenté à l'Académie par M. L. Pasteur, avec ce titre : Recherches sur les relations qui peuvent exister entre la forme cristalline, la composition chimique et le sens du pouvoir rotatoire. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XXVII, séance du 23 octobre 1848.) Rapport sur le prix Jecker, année 1861. Commissaires : MM. Dumas, Péligot, Regnault, Balard, Fremy; Chevreul, rapporteur. La
maladies contagieuses sont dues au développement d'êtres vivants, de dimensions microscopiques, qui se multiplient avec une effrayante rapidité au sein des tissus, excitant par leur présence des altérations chimiques incompatibles avec la santé et souvent avec la vie. C'est, enfin, à une autre classe de fermentations qu'il convient de rapporter non-seulement les phénomènes produits par maintes maladies septiques, infectieuses, mais jusqu'à la série complexe des actes chimiques qui se passent régulièrement dans les profondeurs de notre corps et entretiennent le flambeau de la vie. Rapport sur un mémoire présenté à l'Académie par M. L. Pasteur, avec ce titre : Recherches sur les relations qui peuvent exister entre la forme cristalline, la composition chimique et le sens du pouvoir rotatoire. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XXVII, séance du 23 octobre 1848.) Rapport sur le prix Jecker, année 1861. Commissaires : MM. Dumas, Péligot, Regnault, Balard, Fremy; Chevreul, rapporteur. La section de chimie, à l'unanimité, décerne le prix Jecker, pour l'année 1861, à M. Pasteur. C'est au milieu de cet ensemble immense de sujets d'une aussi grande importance que ses recherches théoriques avaient conduit M. Pasteur. Il y avait de quoi faire vaciller le plus solide esprit scientifique. Ce ne fut pas un mince mérite que d'avoir su se borner et faire un choix. Au lieu d'effleurer par une vue superficielle et rapide cette multitude d'attrayants problèmes, M. Pasteur, fidèle à sa méthode, en choisit quelques-uns qu'il étudia avec une merveilleuse sagacité, et qu'à notre avis il résolut entièrement. De là, ses travaux sur les altérations du vin, sur la fabrication du vinaigre et de la bière, sur les maladies des vers à soie. Ce sont ces travaux dont nous devons maintenant entretenir l'Assemblée, et ici l'embarras que nous signalions plus haut s'est présenté à nous, plus pressant que jamais. Si nous avons jugé prudent de ne point prendre un parti dans les discussions qu'ont soulevées les recherches de M. Pasteur dans l'ordre purement scientifique, la même réserve nous est évidemment imposée pour le jugement à porter sur des préceptes pratiques, à propos desquels sont descendus dans la lice non-seulement
fut pas un mince mérite que d'avoir su se borner et faire un choix. Au lieu d'effleurer par une vue superficielle et rapide cette multitude d'attrayants problèmes, M. Pasteur, fidèle à sa méthode, en choisit quelques-uns qu'il étudia avec une merveilleuse sagacité, et qu'à notre avis il résolut entièrement. De là, ses travaux sur les altérations du vin, sur la fabrication du vinaigre et de la bière, sur les maladies des vers à soie. Ce sont ces travaux dont nous devons maintenant entretenir l'Assemblée, et ici l'embarras que nous signalions plus haut s'est présenté à nous, plus pressant que jamais. Si nous avons jugé prudent de ne point prendre un parti dans les discussions qu'ont soulevées les recherches de M. Pasteur dans l'ordre purement scientifique, la même réserve nous est évidemment imposée pour le jugement à porter sur des préceptes pratiques, à propos desquels sont descendus dans la lice non-seulement des savants, mais des industriels, des agronomes, des publicistes. Si concluantes que soient les observations personnelles de certains d'entre nous, si bien assise que soit leur opinion, nous ne pouvions songer ni à nous mêler à la polémique, ni à en juger les assertions contradictoires, où se trahissent trop souvent les erreurs de l'inexpérience scientifique, l'entêtement des préjugés, les susceptibilités des intérêts lésés ou des vanités froissées. Or, c'est particulièrement sur l'immense importance de ces préceptes pratiques, sur les bienfaits qu'ils apportent à notre pays, que s'appuie la proposition de récompense nationale. Il faut donc nécessairement que votre commission en prouve le bien-fondé aux yeux de l'Assemblée, aux yeux de tous. Si nous ne pouvions invoquer en pareille matière notre propre autorité, si nous ne pouvions nous poser en arbitres parmi des adversaires ardents, si nous ne pouvions enfin nous contenter des affirmations du Gouvernement, il ne nous restait, pour faire preuve, qu'un seul parti à prendre. L'autorité des découvertes purement théoriques de M. Pasteur trouve sa confirmation dans les hautes situations scientifiques auxquelles le jugement de ses pairs a appelé leur auteur ; cela devait nous suffire sans conteste. De même, nous devions considérer comme des garanties absolument suffisantes
les erreurs de l'inexpérience scientifique, l'entêtement des préjugés, les susceptibilités des intérêts lésés ou des vanités froissées. Or, c'est particulièrement sur l'immense importance de ces préceptes pratiques, sur les bienfaits qu'ils apportent à notre pays, que s'appuie la proposition de récompense nationale. Il faut donc nécessairement que votre commission en prouve le bien-fondé aux yeux de l'Assemblée, aux yeux de tous. Si nous ne pouvions invoquer en pareille matière notre propre autorité, si nous ne pouvions nous poser en arbitres parmi des adversaires ardents, si nous ne pouvions enfin nous contenter des affirmations du Gouvernement, il ne nous restait, pour faire preuve, qu'un seul parti à prendre. L'autorité des découvertes purement théoriques de M. Pasteur trouve sa confirmation dans les hautes situations scientifiques auxquelles le jugement de ses pairs a appelé leur auteur ; cela devait nous suffire sans conteste. De même, nous devions considérer comme des garanties absolument suffisantes les documents émanant soit de sources officielles, soit de corporations savantes, documents qui attestent l'excellence des indications de M. Pasteur, montrent les services qu'elles sont appelées à rendre, et les attribuent parfois des récompenses qui témoignent de la plus haute estime. Vous trouverez, messieurs, réunis à la fin de ce rapport, un certain nombre de ces pièces dont l'examen suffit pour entraîner la conviction. Il a semblé à votre commission que de telles attestations dégagent entièrement sa responsabilité et l'autorisent à appuyer devant vous le projet du Gouvernement. Nous pourrions donc arrêter ici ce rapport ; mais l'Assemblée nous pardonnera sans doute d'insister encore et d'essayer de rendre moins aride la lecture des documents annexés, en résumant l'histoire des deux plus importantes découvertes de M. Pasteur, la cause des altérations du vin et celle de la maladie des vers à soie, découvertes qui l'ont amené à formuler, pour combattre ces redoutables fléaux, des préceptes pratiques, simples et efficaces. Nous serons à la fois très-brefs, car tout ceci est vraiment d'une simplicité admirable ; et très affirmatifs, parce que nous ne parlerons qu'appuyés sur les preuves que nous avons rassemblées. Maladies des vins, fabrication de la bière, du vinaigre. Les travaux
rapport, un certain nombre de ces pièces dont l'examen suffit pour entraîner la conviction. Il a semblé à votre commission que de telles attestations dégagent entièrement sa responsabilité et l'autorisent à appuyer devant vous le projet du Gouvernement. Nous pourrions donc arrêter ici ce rapport ; mais l'Assemblée nous pardonnera sans doute d'insister encore et d'essayer de rendre moins aride la lecture des documents annexés, en résumant l'histoire des deux plus importantes découvertes de M. Pasteur, la cause des altérations du vin et celle de la maladie des vers à soie, découvertes qui l'ont amené à formuler, pour combattre ces redoutables fléaux, des préceptes pratiques, simples et efficaces. Nous serons à la fois très-brefs, car tout ceci est vraiment d'une simplicité admirable ; et très affirmatifs, parce que nous ne parlerons qu'appuyés sur les preuves que nous avons rassemblées. Maladies des vins, fabrication de la bière, du vinaigre. Les travaux théoriques de M. Pasteur lui avaient montré qu'un certain nombre de fermentations sont corrélatives au développement d'êtres microscopiques, animaux ou végétaux, qui apparaissent au sein des substances fermentescibles. Pasteur a prouvé de plus, par des expériences d'une délicatesse infinie, mais dont l'exactitude et les conséquences ne peuvent plus être mises en discussion, que, dans l'état actuel des choses, cette apparition est due à un véritable ensemencement opéré par les germes invisibles flottant dans l'atmosphère ou répandus à la surface des corps. Ces principes s'appliquent par exemple, dans les conditions industrielles, à la fermentation qui transforme en alcool le sucre des fruits, et à celle qui détruit cet alcool pour en faire de l'acide acétique. Appliquant cette vue simple et supérieure à l'étude des altérations que subissent nos vins, M. Pasteur a fait voir que les maladies fatales connues sous le nom d'acescence, d'amertume, de graisse, de pousse, etc., ne sont autre chose que des fermentations diverses, dont chacune a comme cause et comme agent un être spécial qu'il nous a appris à distinguer. Ces êtres divers existent tous, en petit nombre il est vrai, dans le vin le plus sain, apportés qu'ils sont dans la cuve par les poussières adhérentes
en discussion, que, dans l'état actuel des choses, cette apparition est due à un véritable ensemencement opéré par les germes invisibles flottant dans l'atmosphère ou répandus à la surface des corps. Ces principes s'appliquent par exemple, dans les conditions industrielles, à la fermentation qui transforme en alcool le sucre des fruits, et à celle qui détruit cet alcool pour en faire de l'acide acétique. Appliquant cette vue simple et supérieure à l'étude des altérations que subissent nos vins, M. Pasteur a fait voir que les maladies fatales connues sous le nom d'acescence, d'amertume, de graisse, de pousse, etc., ne sont autre chose que des fermentations diverses, dont chacune a comme cause et comme agent un être spécial qu'il nous a appris à distinguer. Ces êtres divers existent tous, en petit nombre il est vrai, dans le vin le plus sain, apportés qu'ils sont dans la cuve par les poussières adhérentes aux raisins. Ils se développent ensuite avec une rapidité et une énergie qui varient suivant la composition chimique du liquide et les influences diverses (air, chaleur, lumière, etc.) qui ont agi sur lui. De la, pour certains vins du Midi et de l'Algérie, l'impossibilité d'être conservés intacts, même d'une année à l'autre, et celle de supporter un transport lointain; de là, pour nos vins de grand prix, la menace d'une dépréciation qui, bien connue à l'étranger, diminue l'importance de notre exportation. Les pratiques diverses, employées de temps immémorial dans les pays producteurs de vin, le collage, les soutirages, le méchage, le sucrage, le vinage, les mélanges d'aromates divers, la mise en bouteilles cachetées et couchées, la congélation, n'ont d'autre effet que de retarder le développement des germes redoutables qui tôt ou tard triomphent de toutes ces insuffisantes précautions. M. Pasteur a donné la preuve de cette assertion, et montré en même temps comment on peut se mettre presque indéfiniment à l'abri du danger. Les expériences de laboratoire lui avaient fait voir, en effet, que dans les liquides alcooliques et acides, comme l'est le vin, les êtres organisés qui occasionnent la fermentation périssent lorsqu'on porte le liquide, ne fût-ce qu'un instant,
à l'autre, et celle de supporter un transport lointain; de là, pour nos vins de grand prix, la menace d'une dépréciation qui, bien connue à l'étranger, diminue l'importance de notre exportation. Les pratiques diverses, employées de temps immémorial dans les pays producteurs de vin, le collage, les soutirages, le méchage, le sucrage, le vinage, les mélanges d'aromates divers, la mise en bouteilles cachetées et couchées, la congélation, n'ont d'autre effet que de retarder le développement des germes redoutables qui tôt ou tard triomphent de toutes ces insuffisantes précautions. M. Pasteur a donné la preuve de cette assertion, et montré en même temps comment on peut se mettre presque indéfiniment à l'abri du danger. Les expériences de laboratoire lui avaient fait voir, en effet, que dans les liquides alcooliques et acides, comme l'est le vin, les êtres organisés qui occasionnent la fermentation périssent lorsqu'on porte le liquide, ne fût-ce qu'un instant, à une température notablement inférieure à celle de l'ébullition. Rien n'était plus simple, ce principe établi, que d'en appliquer les conséquences à la conservation du vin. Il suffit, pour obtenir ce précieux résultat, de le chauffer à une température qui varie de 55 à 70°, suivant sa richesse en sucre, en alcool et en acide. Le fait de la conservation, grâce au chauffage, des vins les plus faibles et les plus médiocres, ne peut être et n'a été, en effet, mis en doute par personne. Dans le vin chauffé, plus de fleurs, plus d'acescense, plus d'amertume. Or, conserver, fûtelle frappée d'immobilité, fûtelle incapable de s'améliorer désormais, fûtelle momifiée, comme on l'a écrit, conserver une boisson aussi salutaire, en permettre le transport, c'est rendre d'immenses services et à l'hygiène publique et à une industrie agricole qui est l'une des sources les plus importantes de la fortune de la France. Mais le vin n'est pas seulement une boisson hygiénique; il peut acquérir, par l'heureuse harmonie de substances chimiques pour la plupart encore inconnues, une fleur de délicatesse qui augmente sa valeur commerciale dans d'énormes proportions, et qui lui a valu, sur toutes les autres boissons fermentées, sa prééminence reconnue dans tous les
en alcool et en acide. Le fait de la conservation, grâce au chauffage, des vins les plus faibles et les plus médiocres, ne peut être et n'a été, en effet, mis en doute par personne. Dans le vin chauffé, plus de fleurs, plus d'acescense, plus d'amertume. Or, conserver, fûtelle frappée d'immobilité, fûtelle incapable de s'améliorer désormais, fûtelle momifiée, comme on l'a écrit, conserver une boisson aussi salutaire, en permettre le transport, c'est rendre d'immenses services et à l'hygiène publique et à une industrie agricole qui est l'une des sources les plus importantes de la fortune de la France. Mais le vin n'est pas seulement une boisson hygiénique; il peut acquérir, par l'heureuse harmonie de substances chimiques pour la plupart encore inconnues, une fleur de délicatesse qui augmente sa valeur commerciale dans d'énormes proportions, et qui lui a valu, sur toutes les autres boissons fermentées, sa prééminence reconnue dans tous les temps et célébrée par tous les hommes. Si le chauffage porte atteinte à cette "splendeur parfumée", s'il menace ce bouquet qui décuple le prix de nos vins précieux, on devra écarter d'eux ce prétendu procédé de conservation qui ne serait, en réalité, qu'un procédé d'altération. Or, M. Pasteur affirme qu'il n'en est rien, que le chauffage n'altère en rien les vins les plus parfumés et les plus délicats. Là commencent les discussions: discussions "confuses, parce que les expériences sont quelquefois mal conduites par les adversaires de M. Pasteur, peu instructives, parce que les appréciations des dégustateurs ne font guère preuve que pour eux-mêmes. Cependant, à notre avis, et toujours sans oser invoquer notre propre expérience, les procès-verbaux de dégustation dont nous donnons plus loin le texte doivent emporter la conviction: Non, le chauffage bien fait à 60 degrés, à l'abri de l'air, n'altère pas la qualité des vins fins. Peut-être même l'améliore-t-il, au contraire, comme le croit M. Pasteur, ce qui se comprendrait puisque, d'après les expériences de l'éminent chimiste, le vieillissement des vins est dû, non à une fermentation, mais à une oxydation lente que doit favoriser la chaleur. Mais laissons l'amélioration; abandonnons même la question des grands vins,
n'en est rien, que le chauffage n'altère en rien les vins les plus parfumés et les plus délicats. Là commencent les discussions: discussions "confuses, parce que les expériences sont quelquefois mal conduites par les adversaires de M. Pasteur, peu instructives, parce que les appréciations des dégustateurs ne font guère preuve que pour eux-mêmes. Cependant, à notre avis, et toujours sans oser invoquer notre propre expérience, les procès-verbaux de dégustation dont nous donnons plus loin le texte doivent emporter la conviction: Non, le chauffage bien fait à 60 degrés, à l'abri de l'air, n'altère pas la qualité des vins fins. Peut-être même l'améliore-t-il, au contraire, comme le croit M. Pasteur, ce qui se comprendrait puisque, d'après les expériences de l'éminent chimiste, le vieillissement des vins est dû, non à une fermentation, mais à une oxydation lente que doit favoriser la chaleur. Mais laissons l'amélioration; abandonnons même la question des grands vins, bien que les documents officiels nous la montrent presque indiscutable. La seule conservation de nos vins communs, dont le transport devient ainsi possible, équivaut à des centaines de millions gagnés par nos régions vinicoles, surtout par les contrées voisines de la Méditerranée. C'est pour assurer ces millions à son pays, sans en retenir pour lui la moindre part, que M. Pasteur, en 1865, prit un brevet d'invention qu'il laissa aussitôt tomber dans le domaine public. Depuis, de nombreux appareils pour le chauffage des vins en bouteilles ou en fûts ont été inventés par MM. Pacinotti, Tellier, Privas et Thomas, Rossignol, Raynal, Beaume, Sourdeval, Terrel des Chênes, Perrier, Giret et Vinas, Raulin, etc. En 1870, la Société d'encouragement a décerné à MM. Giret et Vinas le prix de 3,000 fr. qu'elle avait proposé pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. Enfin, l'illustre physicien V. Regnault a lui-même combiné une disposition spéciale pour le chauffage de ses propres vins. Ces faits montrent que le chauffage des vins est entré dans la pratique d'un grand nombre de pays vinicoles. Il est employé non-seulement en France, mais en Amérique, en Europe, etc. Italie, dans le Frioul, en Hongrie, où l'on
sans en retenir pour lui la moindre part, que M. Pasteur, en 1865, prit un brevet d'invention qu'il laissa aussitôt tomber dans le domaine public. Depuis, de nombreux appareils pour le chauffage des vins en bouteilles ou en fûts ont été inventés par MM. Pacinotti, Tellier, Privas et Thomas, Rossignol, Raynal, Beaume, Sourdeval, Terrel des Chênes, Perrier, Giret et Vinas, Raulin, etc. En 1870, la Société d'encouragement a décerné à MM. Giret et Vinas le prix de 3,000 fr. qu'elle avait proposé pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. Enfin, l'illustre physicien V. Regnault a lui-même combiné une disposition spéciale pour le chauffage de ses propres vins. Ces faits montrent que le chauffage des vins est entré dans la pratique d'un grand nombre de pays vinicoles. Il est employé non-seulement en France, mais en Amérique, en Europe, etc. Italie, dans le Frioul, en Hongrie, où l'on chauffe beaucoup de vins de Tokay ; ce sont les Autrichiens qui ont inventé pour ce mode de conservation le nom de pasteurisation. Aujourd'hui, les négociants autrichiens envoient leurs vins chauffés dans tout l'Orient ; l'exportation italienne prend une importance croissante sur les marchés de l'Amérique méridionale. Il importe que nos viticulteurs se préoccupent de cette concurrence qui grandit, et mettent leurs vins les plus ordinaires en état de supporter de longs et difficiles voyages. Après avoir discuté l'efficacité des méthodes de M. Pasteur, on a essayé de lui enlever le mérite de leur découverte : c'est ce qu'on rencontre d'ordinaire dans l'histoire de toutes les grandes inventions. Nous ne saurions entrer dans les détails de cette discussion historique. S'il est vrai qu'Appert a fait sur quelques bouteilles une expérience qu'il a laissée lui-même dans l'oubli, et que personne ne connaissait ; s'il est vrai que, pour vieillir hâtivement le vin ou faire disparaître la trace de mélanges, on a chauffé fréquemment les vins, dans le Midi ou en Bourgogne, à une température inférieure à 40 degrés, il n'y a aucune espèce de rapport entre ces procédés empiriques et la méthode préconisée par M. Pasteur, appuyée sur un ensemble de