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des voies urinaires, feront bien de s'abstenir de manger de ces fruits, ou tout au moins d'en user très modérément. Comme tomates farcies, il y a lieu de choisir de beaux fruits, de lesvider avec une petite cuiller ; d'autre part, on fait cuire du riz dans de l'eau bouillante, et lorsqu'il est retiré et bien égouillé, on en remplit les tomates après l'avoir mélangé avec un peu de persil haché, du sel, du poivre et suffisamment de beurre. Ces tomates préparées sont rangées dans un plat qui va au four pendant une demi-heure, en ayant soin d'arroser avec le jus du rôti, du poulet, du veau ou du boeuf qu'elles doivent accompagner comme garniture. On prépare aussi d'excellentes pommes de terre aux lardons comme suit : il s'agit de nettoyer des pommes de terre et de les placer, après être coupées en deux sur la longueur, en cercle dans un plat que l'on place au four avec beurre, poivre et sel. Les pommes de terre, à moi écuites, sont saupoudrées avec du fromage de gruyère en poudre et le plat rempli avec des tomates dont on a extrait les pépins ; tomates et pommes de terre sont ensuite parsemées de morceaux de beurre, puis couvertes d'une couche de chapelure ou poudre de croûte de pain. Au four, la chaleur doit être modérée et la sauce réduite quand on sera les pommes de terre. Pour rôtir des tomates au four, on en plonge un mix dans l'eau bouillante pour que la pellicule s'enlève facilement, puis on les coupe en grosses tranches dans un plat assez profond qui passe au four avec du poivre et du sel. On forme une mince couverture avec de la mie de pain qui reçoit de petits morceaux de beurre. On laisse cuire au four pendant 1 à 2 heures, pour que le pain soit bruní et les tomates un peu cuites. Il faut servir chaud avec du riz, macaroni, pommes de terre, etc. Il paraît, suivant différents essais que la tomate, de la même famille que la pomme de terre (Solanées), ne rendrait pas seulement
de morceaux de beurre, puis couvertes d'une couche de chapelure ou poudre de croûte de pain. Au four, la chaleur doit être modérée et la sauce réduite quand on sera les pommes de terre. Pour rôtir des tomates au four, on en plonge un mix dans l'eau bouillante pour que la pellicule s'enlève facilement, puis on les coupe en grosses tranches dans un plat assez profond qui passe au four avec du poivre et du sel. On forme une mince couverture avec de la mie de pain qui reçoit de petits morceaux de beurre. On laisse cuire au four pendant 1 à 2 heures, pour que le pain soit bruní et les tomates un peu cuites. Il faut servir chaud avec du riz, macaroni, pommes de terre, etc. Il paraît, suivant différents essais que la tomate, de la même famille que la pomme de terre (Solanées), ne rendrait pas seulement des services par ses fruits. Les feuilles serviraient d'insecticide et l'eau dans laquelle on les fait macérer, débarrasserait les pêchers, rosiers, etc., de nombreux insectes, après deux ou trois jours de bassinage. Ces expériences sont à continuer, pour voir si elles recevront l'approbation générale. La tomate, originaire de l'Amérique méridionale et d'autres parties chaudes, fut importée en Espagne, et appelée là "tomate" du nom mexicain "tomate". Elle a successivement pris les noms de "pomme d'amour" en France et "pomodoro" (pomme d'or) en Italie. C'est une plante annuelle dont toutes les parties, exceptée le fruit, présentent une odeur pénétrante, forte et même désagréable. C'est l'acide oxalique renfermé dans le fruit, qui donne la précieuse propriété d'exciter un estomac paresseux. La tomate n'est pas seulement agréable au goût, mais aussi un aliment sain, nutritif, rafraîchissant, etc. Les potages à la tomate sont, frais et excellents pendant les chaleurs. En Italie et en Espagne, elles sont souvent cueillies avant d'être mûres et mangées comme des concombres en salade. La tomate est un aliment et un assaisonnement. Longtemps, dans le Nord, elle fut l'objet de certains préjugés qui la firent regarder comme un poison. En effet, la Morelle, la Belladone, la Mandragore, le Tabac,
et d'autres parties chaudes, fut importée en Espagne, et appelée là "tomate" du nom mexicain "tomate". Elle a successivement pris les noms de "pomme d'amour" en France et "pomodoro" (pomme d'or) en Italie. C'est une plante annuelle dont toutes les parties, exceptée le fruit, présentent une odeur pénétrante, forte et même désagréable. C'est l'acide oxalique renfermé dans le fruit, qui donne la précieuse propriété d'exciter un estomac paresseux. La tomate n'est pas seulement agréable au goût, mais aussi un aliment sain, nutritif, rafraîchissant, etc. Les potages à la tomate sont, frais et excellents pendant les chaleurs. En Italie et en Espagne, elles sont souvent cueillies avant d'être mûres et mangées comme des concombres en salade. La tomate est un aliment et un assaisonnement. Longtemps, dans le Nord, elle fut l'objet de certains préjugés qui la firent regarder comme un poison. En effet, la Morelle, la Belladone, la Mandragore, le Tabac, etc., plantes vénéneuses, appartiennent à la même famille. Actuellement, les sauces à la tomate, les purées de tomates, les tomates farcies, au gratin, etc., sont bien connus. Outre les propriétés comestibles, la tomate est aussi employée en décoction comme remède dans certains pays contre les fièvres putrides et les ophtalmies. On peut, aussi, retirer des rameaux et des feuilles une teinture économique pour mettre les parquets en couleur. Par la greffe de la tomate sur pomme de terre, on obtient des fruits de tomate sur la tige et des tubercules sur la partie souterraine; c'est bon comme fantaisie, mais pas d'une pratique assez sérieuse. Cette plante est sujette à la même maladie que la pomme de terre et qui est due au Peronospora. ou Phytophthora infestans : ce champignon peut être combattu par la terre de soufre et mieux encore par la bouillie bordelaise. Ce fruit, est d'une grande valeur en été. On connaît les tomates farcies, les sauces aux tomates, les potages tomates préparés de différentes manières, soit avec de la viande, sel, poivre, houm, laurier, cédrat, poireaux, oignons, beurre, etc. Le potage est encore meilleur si l'on y ajoute des jaunes d'œufs et un peu de madère. Un
On peut, aussi, retirer des rameaux et des feuilles une teinture économique pour mettre les parquets en couleur. Par la greffe de la tomate sur pomme de terre, on obtient des fruits de tomate sur la tige et des tubercules sur la partie souterraine; c'est bon comme fantaisie, mais pas d'une pratique assez sérieuse. Cette plante est sujette à la même maladie que la pomme de terre et qui est due au Peronospora. ou Phytophthora infestans : ce champignon peut être combattu par la terre de soufre et mieux encore par la bouillie bordelaise. Ce fruit, est d'une grande valeur en été. On connaît les tomates farcies, les sauces aux tomates, les potages tomates préparés de différentes manières, soit avec de la viande, sel, poivre, houm, laurier, cédrat, poireaux, oignons, beurre, etc. Le potage est encore meilleur si l'on y ajoute des jaunes d'œufs et un peu de madère. Un excellent entremets est de prendre deux tiers de tomates pour un tiers d'oignons, le tout coupé en tranches fines et faire mariner ensuite dans du vinaigre, de l'huile d'olive, du poivre et du sel, pour servir le lendemain. Si l'on a un excellent condiment, le jus des fruits mûrs fait disparaître les taches d'encre et de rouille ; c'est en quelque sorte comme les feuilles d'oseille qui contiennent beaucoup d'acide oxalique et avec lesquelles on nettoie très bien les objets en cuivre et les mains. Comme variétés culinaires avantageuses, nous pouvons citer la grosse naine hâtile, Perfection et Heine des hâties. Celle plante, appelée aussi Poinsettia d'amour, est d'origine américaine, suivant M. A. de Candolle, comme du reste toutes les espèces du genre de Solanaceae auquel appartient la Tomate. Au temps de Thunberg, c'est-à-dire il y a environ un siècle, la culture en était encore inconnue au Japon. Rumphius l'aurait vue dans les jardins de l'Archipel asiatique et les Malais l'appelaient Tomale. Seulement, c'est un nom américain, car C. Baulin désigne l'espèce par Lycopersicum Americanorum. Il est à supposer qu'elle était inconnue en Europe avant la découverte de l'Amérique. Quant à sa culture proprement dite, l'idée d'une origine péruvienne serait
disparaître les taches d'encre et de rouille ; c'est en quelque sorte comme les feuilles d'oseille qui contiennent beaucoup d'acide oxalique et avec lesquelles on nettoie très bien les objets en cuivre et les mains. Comme variétés culinaires avantageuses, nous pouvons citer la grosse naine hâtile, Perfection et Heine des hâties. Celle plante, appelée aussi Poinsettia d'amour, est d'origine américaine, suivant M. A. de Candolle, comme du reste toutes les espèces du genre de Solanaceae auquel appartient la Tomate. Au temps de Thunberg, c'est-à-dire il y a environ un siècle, la culture en était encore inconnue au Japon. Rumphius l'aurait vue dans les jardins de l'Archipel asiatique et les Malais l'appelaient Tomale. Seulement, c'est un nom américain, car C. Baulin désigne l'espèce par Lycopersicum Americanorum. Il est à supposer qu'elle était inconnue en Europe avant la découverte de l'Amérique. Quant à sa culture proprement dite, l'idée d'une origine péruvienne serait plus ou moins certaine. Aucun botaniste n'a trouvé la Tomate à l'état sauvage, telle que nous la connaissons avec les fruits gros, bosselés et à côtes. Le Lycopersicum ceràsiforme, à pélez fruits sphériques, est généralement considéré comme élan de la même espèce et a été rencontré à l'état sauvage au Pérou, au Mexique, aux Etats-Unis, etc. On fait d'excellentes tomates farcies en mettant pendant un instant de beaux fruits dans l'eau bouillante afin de pouvoir enlever la peau, et on les ouvre du côté de la queue ou pédoncule pour retirer les pépins ; de la chair à saucisse ou viande hachée est mélangée avec la sauce des tomates, puis on garnit de cette préparation chacune de ces dernières. Les tomates, ainsi préparées, sont saupoudrées de chapelure, mises au four avec du beurre en faisant gratiner. En ce qui concerne les tomates vertes, rien n'est à perdre, puisqu'il suffit, à l'approche des gelées, d'envelopper chaque fruit, dans un morceau de papier, de les placer ensuite dans des caisses, au frais et à température peu élevée, mais où la gelée ne peut pénétrer. Quelque temps avant de s'en servir, on en met une certaine quantité dans un milieu chaud et clair
Pérou, au Mexique, aux Etats-Unis, etc. On fait d'excellentes tomates farcies en mettant pendant un instant de beaux fruits dans l'eau bouillante afin de pouvoir enlever la peau, et on les ouvre du côté de la queue ou pédoncule pour retirer les pépins ; de la chair à saucisse ou viande hachée est mélangée avec la sauce des tomates, puis on garnit de cette préparation chacune de ces dernières. Les tomates, ainsi préparées, sont saupoudrées de chapelure, mises au four avec du beurre en faisant gratiner. En ce qui concerne les tomates vertes, rien n'est à perdre, puisqu'il suffit, à l'approche des gelées, d'envelopper chaque fruit, dans un morceau de papier, de les placer ensuite dans des caisses, au frais et à température peu élevée, mais où la gelée ne peut pénétrer. Quelque temps avant de s'en servir, on en met une certaine quantité dans un milieu chaud et clair où elles mûrissent en quelques jours. Pour faire une excellente soupe aux tomates, on fait fondre, gros comme une noix, du beurre en ajoutant deux petites cuillerées de farine. Quand, par une cuisson lente et à feu doux, ce premier mélange est passé du roux au blond, on ajoute environ un litre de léger bouillon. D'autre part, en même temps, un quart de kilo ou plus de fruits mûrs sont coupés transversalement et les semences ôlées en pressant ; le produit obtenu est placé sur le feu proprement dit avec une petite cuillerée de beurre bien chaud et clair ; on hache un oignon, pas trop gros, pour l'y ajouter et laisser cuire assez fort pendant 13 à 15 minutes, puis mettre dans la soupe avec une feuille de laurier. Au bout d'une demi-heure environ de cuisson, la soupe est passée à l'aide d'un tamis fin, remise sur le feu et tournée constamment. Une fois qu'elle a bouilli, on la laisse cuire doucement sur le cœur pendant 10 à 20 minutes en enlevant le beurre et l'écume qui surnagent, et on sort. La conservation de la purée de tomates se fait très facilement aussi. On casse en morceaux une certaine
un litre de léger bouillon. D'autre part, en même temps, un quart de kilo ou plus de fruits mûrs sont coupés transversalement et les semences ôlées en pressant ; le produit obtenu est placé sur le feu proprement dit avec une petite cuillerée de beurre bien chaud et clair ; on hache un oignon, pas trop gros, pour l'y ajouter et laisser cuire assez fort pendant 13 à 15 minutes, puis mettre dans la soupe avec une feuille de laurier. Au bout d'une demi-heure environ de cuisson, la soupe est passée à l'aide d'un tamis fin, remise sur le feu et tournée constamment. Une fois qu'elle a bouilli, on la laisse cuire doucement sur le cœur pendant 10 à 20 minutes en enlevant le beurre et l'écume qui surnagent, et on sort. La conservation de la purée de tomates se fait très facilement aussi. On casse en morceaux une certaine quantité de tomates en rejetant les parties vertes ; le tout sans être assaisonné est placé dans une bassine en cuivre, puis on fait cuire sur le feu ; on laisse ensuite égouler l'eau sur un tamis, puis à travers celui-ci, on passe la pulpe dans la bassine, qu'on remet sur le feu pour être réduite quelque peu. Après refroidissement, la purée est mise dans des flacons que l'on bouche et ficelle. D'autre part, on place une couche de foin dans le fond d'une marmite ainsi qu'autour des flacons, qui doivent se trouver debout dans le chaudron et dans de l'eau ; on fait ensuite porter le tout à ébullition et laisser refroidir pendant quelque temps, par exemple, du soir au matin. Après que les bouteilles sont ôlées et les bouchons séchés, il faut les cacheter et les mettre en place. On peut aussi conserver, d'une année à l'autre, la tomate dans du vinaigre ne titrant pas plus de 2 1/2 à 3°, avec un peu de sel. Les fruits retirés du vinaigre sont coupés en tranches que l'on arrose avec un peu d'huile, en ayant soin d'ajouter de fines herbes, des oignons hachés, du poivre, du sel, etc. NESTOR
sur le feu pour être réduite quelque peu. Après refroidissement, la purée est mise dans des flacons que l'on bouche et ficelle. D'autre part, on place une couche de foin dans le fond d'une marmite ainsi qu'autour des flacons, qui doivent se trouver debout dans le chaudron et dans de l'eau ; on fait ensuite porter le tout à ébullition et laisser refroidir pendant quelque temps, par exemple, du soir au matin. Après que les bouteilles sont ôlées et les bouchons séchés, il faut les cacheter et les mettre en place. On peut aussi conserver, d'une année à l'autre, la tomate dans du vinaigre ne titrant pas plus de 2 1/2 à 3°, avec un peu de sel. Les fruits retirés du vinaigre sont coupés en tranches que l'on arrose avec un peu d'huile, en ayant soin d'ajouter de fines herbes, des oignons hachés, du poivre, du sel, etc. NESTOR DUCHESS, Purs sueur ; et lieux. CULTURE DES CÉPAGES À RAISIN DE TABLE I. Qualités que l'on doit demander au cépage en Raisin de table. Les qualités que doit posséder un raisin de table sont variables suivant le genre de spéculation que l'on poursuit. Si l'on produit le raisin nécessaire à la consommation familiale, il faut viser à le faire bon d'abord, beau ensuite. S'agit-il au contraire, de la production pour la vente sur le marché, ou pour l'exportation, je n'hésite pas à dire que la beauté doit primer la bonté ! Ce raisin, qui doit figurer sur la table, est destiné à l'orner avant d'être consommé; la maîtresse de maison mettra tout son art à tirer de ses grappes le même parti que des fleurs pour l'ornementation de sa table; ses convives, à l'exception de quelques véritables amateurs, assez rares du reste, seront plus frappés par la beauté et l'arrangement des grappes que par leurs qualités réelles. Et sur le marché, la ménagère se laissera bien plus attirer par les grandes et belles grappes, aux grains gros, bien fleuris, jaune doré, ambré, rose ou noir, que par les mérites qu'elles peuvent avoir. Il n'y a donc pas à hésiter
à la consommation familiale, il faut viser à le faire bon d'abord, beau ensuite. S'agit-il au contraire, de la production pour la vente sur le marché, ou pour l'exportation, je n'hésite pas à dire que la beauté doit primer la bonté ! Ce raisin, qui doit figurer sur la table, est destiné à l'orner avant d'être consommé; la maîtresse de maison mettra tout son art à tirer de ses grappes le même parti que des fleurs pour l'ornementation de sa table; ses convives, à l'exception de quelques véritables amateurs, assez rares du reste, seront plus frappés par la beauté et l'arrangement des grappes que par leurs qualités réelles. Et sur le marché, la ménagère se laissera bien plus attirer par les grandes et belles grappes, aux grains gros, bien fleuris, jaune doré, ambré, rose ou noir, que par les mérites qu'elles peuvent avoir. Il n'y a donc pas à hésiter ; pour la vente, il faut faire de beaux raisins tout en s'attachant à les produire aussi bons que possible. Beauté des grappes ne veut pas dire seulement grosseur. Les belles grappes de raisin de table sont de moyenne grandeur ; leurs grains ne sont pas serrés, ils sont plutôt un peu lâches, écartés, gros, bien fleuris, et ils doivent posséder toute la couleur dont ils sont susceptibles ; ces couleurs sont le jaune ambré, le jaune doré, le rose plus ou moins foncé et le noir. À la beauté, le raisin commercial doit joindre une autre qualité ; il doit avoir les grains très adhérents aux pédicelles et posséder une pellicule résistante, épaisse, de façon à bien supporter remballage sans s'égrater ni se déchirer. À ce sujet, nous pouvons tout de suite dire que si l'épaisseur de la pellicule est une propriété de la variété, il est cependant possible d'intervenir, dans une certaine mesure, pour l'obtenir : le chaud soleil épaissit la peau du grain, et, par conséquent, la même variété peut, sous le climat chaud du Midi, avoir une pellicule épaisse, et, sous notre climat, une pellicule mince ; de sorte que, en la cultivant à une exposition
un peu lâches, écartés, gros, bien fleuris, et ils doivent posséder toute la couleur dont ils sont susceptibles ; ces couleurs sont le jaune ambré, le jaune doré, le rose plus ou moins foncé et le noir. À la beauté, le raisin commercial doit joindre une autre qualité ; il doit avoir les grains très adhérents aux pédicelles et posséder une pellicule résistante, épaisse, de façon à bien supporter remballage sans s'égrater ni se déchirer. À ce sujet, nous pouvons tout de suite dire que si l'épaisseur de la pellicule est une propriété de la variété, il est cependant possible d'intervenir, dans une certaine mesure, pour l'obtenir : le chaud soleil épaissit la peau du grain, et, par conséquent, la même variété peut, sous le climat chaud du Midi, avoir une pellicule épaisse, et, sous notre climat, une pellicule mince ; de sorte que, en la cultivant à une exposition très chaude, il est possible de lui aider à acquérir la qualité qu'elle n'a pas naturellement. En troisième lieu, le cépage à raisin de table doit être fertile et vigoureux. Sur la question de la fertilité, il est nécessaire de s'expliquer. On entend souvent faire, à telle variété, le reproche d'être infertile, de ne pousser que du bois, et cela, simplement parce qu'on ne lui donne pas le développement qu'elle comporte, parce qu'on ne lui applique pas la taille qui lui convient. Dans la conduite des vignes, des arbres fruitiers, comme dans l'exploitation du bétail, il faut connaître le tempérament, les aptitudes, le caractère, les besoins de l'être sur lequel on spécule : à tel cépage peu vigoureux il faut une taille courte, par trop grand développement, qui exagérerait la fructification, amènerait un épuisement rapide de la plante ; à tel autre, plus fougueux, il faut accorder un grand espace, il faut allonger les bras, multiplier les tailles, quelquefois les allonger, si l'on ne veut pas courir le risque de voir toutes les pousses perdre leurs fruits par la coulure. Il ne saurait y avoir un mode de conduite unique pour tous les cépages à raisin de table, et c'est
d'être infertile, de ne pousser que du bois, et cela, simplement parce qu'on ne lui donne pas le développement qu'elle comporte, parce qu'on ne lui applique pas la taille qui lui convient. Dans la conduite des vignes, des arbres fruitiers, comme dans l'exploitation du bétail, il faut connaître le tempérament, les aptitudes, le caractère, les besoins de l'être sur lequel on spécule : à tel cépage peu vigoureux il faut une taille courte, par trop grand développement, qui exagérerait la fructification, amènerait un épuisement rapide de la plante ; à tel autre, plus fougueux, il faut accorder un grand espace, il faut allonger les bras, multiplier les tailles, quelquefois les allonger, si l'on ne veut pas courir le risque de voir toutes les pousses perdre leurs fruits par la coulure. Il ne saurait y avoir un mode de conduite unique pour tous les cépages à raisin de table, et c'est pour avoir méconnu ce précepte que l'on accuse d'infertilité des variétés qui, bien conduites, sont au contraire éminemment fructifères. Il. Conditions à remplir pour faire de beaux et bons Raisins de table. 1° Il faut cultiver seulement les cépages qui méritent de l'être ; à ce sujet, un très grand choix doit être fait dans les nombreuses variétés qui existent à l'heure actuelle, et nous verrons plus loin quels sont, pour ce genre de production, les cépages les plus méritants ; 2° La nature du sol n'est pas indifférente; elle influe, au contraire, beaucoup sur les qualités du raisin; c'est dans les sols chauds, calcaires, secs, que, avec les bonnes dispositions, les grappes acquièrent leur maximum de qualité. Dans les sols humides, compacts, les raisins ne se dorment pas ; leurs grains, gros en général, sont plus aqueux, moins sucrés, et même par les années ordinaires, ils ont tendance à pourrir et ne se conservent pas aussi bien ; 3° Il faut donner aux grappes de l'air, de la lumière et une exposition qui les mette dans les meilleures conditions. Dans les régions du Centre, et jusqu'au Nord, les meilleures expositions pour la Vigne à raisins de table sont le