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bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Quand on trouvera dans une farine proposée une proportion d'eau notablement moindre, on devra considérer ce fait comme une indication que la farine n'est peut-être pas dans son état normal. J'appuie sur le mot indication, parce que cette moindre proportion d'eau peut dépendre de la nature du blé et non pas de l'altération de la farine. Elle acquiert une plus grande valeur quand, la provenance de la farine étant connue, on sait par expérience que les farines de cette localité contiennent ordinairement une plus forte proportion d'eau hygrométrique. Glucide. La préparation du gluten par la méthode ordinaire, en malaxant la farine sous un filet d'eau, peut faire connaître très nettement si la farine proposée est en fermentation elle est par suite d'une très grande importance, et doit être toujours faite dans les mêmes conditions et, s'il est possible, par le même opérateur. On reconnaît aisément l'état de bonne ou mauvaise conservation de la farine, sa qualité pour la fabrication du pain, à la rapidité avec laquelle le gluten se rassemble, et à ses caractères physiques, quand il a été bien séparé de l'amidon. Avec l'habitude de cette opération on peut classer les farines d'après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût. La même opération peut donner des indications sur la présence de farines étrangères mélangées à celles de froment mais elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de farines en fermentation. Dans le cas même d'une farine en bon état, il faut avoir une grande habitude de la manière dont se sépare le gluten dans des mélanges déterminés pour pouvoir conclure avec quelque certitude sur la nature des mélanges qui peuvent exister dans la farine proposée. Il est convenable d'opérer sur un poids un peu considérable, afin de pouvoir mieux apprécier la proportion de son et constater la présence ou l'absence des poussières, des petites pierres et des divers débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans les soins nécessaires. J'opère ordinairement sur 100 grammes de farine,
on peut classer les farines d'après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût. La même opération peut donner des indications sur la présence de farines étrangères mélangées à celles de froment mais elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de farines en fermentation. Dans le cas même d'une farine en bon état, il faut avoir une grande habitude de la manière dont se sépare le gluten dans des mélanges déterminés pour pouvoir conclure avec quelque certitude sur la nature des mélanges qui peuvent exister dans la farine proposée. Il est convenable d'opérer sur un poids un peu considérable, afin de pouvoir mieux apprécier la proportion de son et constater la présence ou l'absence des poussières, des petites pierres et des divers débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans les soins nécessaires. J'opère ordinairement sur 100 grammes de farine, et je commence le lavage dans un nuage de linge; dès que le gluten a pris la consistance suffisante, je retire la matière du linge, et je termine dans les mains nues; l'opération est achevée quand, en pressant fortement le gluten sous un mince fillet d'eau, l'eau s'écoule parfaitement claire. Toutes les matières qui sortent du linge ou des mains doivent passer à travers un tamis fin et être recueillies dans une grande capsule bien propre. Le tamis arrête le son, les fragments de tissu cellulaire, les corps étrangers, souvent même du gluten qui glisse à travers le linge ou glisse entre les doigts; l'amidon seul passe dans la capsule. De cette manière, on divise la farine en trois parties qu'il faut examiner séparément le gluten, le son et les matières étrangères, l'amidon. Le temps nécessaire à la préparation du gluten est variable avec la manière d'opérer et avec la qualité de la farine; il est d'autant plus court que la farine de froment est plus pure et de meilleure qualité. Pour les belles farines, on termine très facilement l'opération en moins d'une demi-heure, tandis qu'il faut une heure et plus pour les farines avariées. Il est par suite très
Toutes les matières qui sortent du linge ou des mains doivent passer à travers un tamis fin et être recueillies dans une grande capsule bien propre. Le tamis arrête le son, les fragments de tissu cellulaire, les corps étrangers, souvent même du gluten qui glisse à travers le linge ou glisse entre les doigts; l'amidon seul passe dans la capsule. De cette manière, on divise la farine en trois parties qu'il faut examiner séparément le gluten, le son et les matières étrangères, l'amidon. Le temps nécessaire à la préparation du gluten est variable avec la manière d'opérer et avec la qualité de la farine; il est d'autant plus court que la farine de froment est plus pure et de meilleure qualité. Pour les belles farines, on termine très facilement l'opération en moins d'une demi-heure, tandis qu'il faut une heure et plus pour les farines avariées. Il est par suite très important d'opérer toujours de la même manière, et de tenir note du temps employé. Dans les bonnes farines de froment, le gluten commence à se rassembler presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; ensuite, quand on opère dans les mains, il prend très rapidement une consistance et une élasticité de plus en plus grandes; on peut en extraire tout l'amidon sans perte de gluten, pourvu qu'on ait le soin d'écraser doucement les grumeaux qui se forment par la concentration de l'amidon dans certaines parties. Vers la fin, le gluten paraît blanc un peu jaunâtre; il est très consistant et très élastique. On peut le peser humide mais il est préférable de le dessécher à 115 ou 120 degrés dans une petite capsule de porcelaine tarée d'avance, en opérant dans une étuve ou dans un bain de sable. Dans ce dernier cas, la dessiccation est très lente et demande de deux à trois jours. À la première impression de la chaleur, le gluten se boursoufle et prend dans la capsule une surface très convexe. Il s'affaisse sur lui-même à mesure que la dessiccation est plus avancée, en même temps il brunit notablément quand il est bien
consistance et une élasticité de plus en plus grandes; on peut en extraire tout l'amidon sans perte de gluten, pourvu qu'on ait le soin d'écraser doucement les grumeaux qui se forment par la concentration de l'amidon dans certaines parties. Vers la fin, le gluten paraît blanc un peu jaunâtre; il est très consistant et très élastique. On peut le peser humide mais il est préférable de le dessécher à 115 ou 120 degrés dans une petite capsule de porcelaine tarée d'avance, en opérant dans une étuve ou dans un bain de sable. Dans ce dernier cas, la dessiccation est très lente et demande de deux à trois jours. À la première impression de la chaleur, le gluten se boursoufle et prend dans la capsule une surface très convexe. Il s'affaisse sur lui-même à mesure que la dessiccation est plus avancée, en même temps il brunit notablément quand il est bien desséché, il est dur, cassant, et présente une texture feuilletée assez régulière. La proportion du gluten dans les belles farines de froment est variable, avec la provenance des blés, de 8 à 11 pour 100 du poids de la farine prise dans son état hygrométrique ordinaire. Dans les farines altérées par fermentation, le gluten ne commence à se réunir dans le nuage de linge qu'au bout d'un temps assez long, une demi-heure, quelquefois même une heure (quand on opère sur 100 grammes), et passe en partie à travers le tissu. Quand il a pris une consistance suffisante pour qu'on puisse retirer du linge et malaxer dans les mains, il tend à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux on ne parvient qu'avec peine à le réunir en une seule masse, qui est bien moins consistante et élastique que le gluten provenant d'une bonne farine. La différence est d'autant plus grande que la farine proposée est plus altérée. Pendant la dessiccation, le gluten se boursoufle peu, et souvent même il offre dès le principe une surface concave. Quand la dessiccation est complète, il est dur, peu feuilleté, et presque toujours assez fortement coloré. L'observation attentive de ces caractères
par fermentation, le gluten ne commence à se réunir dans le nuage de linge qu'au bout d'un temps assez long, une demi-heure, quelquefois même une heure (quand on opère sur 100 grammes), et passe en partie à travers le tissu. Quand il a pris une consistance suffisante pour qu'on puisse retirer du linge et malaxer dans les mains, il tend à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux on ne parvient qu'avec peine à le réunir en une seule masse, qui est bien moins consistante et élastique que le gluten provenant d'une bonne farine. La différence est d'autant plus grande que la farine proposée est plus altérée. Pendant la dessiccation, le gluten se boursoufle peu, et souvent même il offre dès le principe une surface concave. Quand la dessiccation est complète, il est dur, peu feuilleté, et presque toujours assez fortement coloré. L'observation attentive de ces caractères dans une farine reconnue bonne et dans celles qui sont soumises à l'examen peut donc faire reconnaître bien nettement l'état de conservation de la farine, ce qui est certainement le point le plus important pour la fabrication du pain. Le poids du gluten donné par une farine n'a pas la même importance, puisque sa proportion peut être à peu près aussi forte dans une farine altérée que dans une farine de bonne qualité, pourvu toutefois qu'on ait soin de joindre à la masse principale les petits fragments détachés pendant l'opération. Le mélange de farines différentes de celle de froment influe beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont il se rassemble; cette influence n'est cependant bien prononcée que dans le cas où les farines étrangères sont en notable proportion, ce qui est fort rare et facile à constater sous le microscope, et aussi par un rendement bien moindre en gluten élastique. Dans la plupart des cas, il n'y a aucune incertitude sur la cause à laquelle il faut attribuer la difficulté de réunion du gluten; cette cause est l'état de fermentation de la farine. Dans le cas où l'on constate la présence de plusieurs farines mélangées à celle
même importance, puisque sa proportion peut être à peu près aussi forte dans une farine altérée que dans une farine de bonne qualité, pourvu toutefois qu'on ait soin de joindre à la masse principale les petits fragments détachés pendant l'opération. Le mélange de farines différentes de celle de froment influe beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont il se rassemble; cette influence n'est cependant bien prononcée que dans le cas où les farines étrangères sont en notable proportion, ce qui est fort rare et facile à constater sous le microscope, et aussi par un rendement bien moindre en gluten élastique. Dans la plupart des cas, il n'y a aucune incertitude sur la cause à laquelle il faut attribuer la difficulté de réunion du gluten; cette cause est l'état de fermentation de la farine. Dans le cas où l'on constate la présence de plusieurs farines mélangées à celle de froment en notable proportion, on peut attribuer les propriétés anormales du gluten, soit à la présence de ces farines, soit à l'altération de celle de froment, soit même aux deux causes réunies. On ne peut alors tirer des indications certaines de la préparation du gluten sur l'état de fermentation de la farine proposée, que par suite d'une longue habitude de l'influence spéciale de chaque mélange dans différentes proportions. On ne peut acquérir cette habitude qu'en faisant un très grand nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne serait pas possible de décrire clairement l'influence des mélanges, influence variable avec la manière d'opérer la préparation du gluten. L'incinération du gluten ne peut donner, en général, aucune indication utile sur la valeur des farines; il n'est donc pas nécessaire de la faire. Le gluten brûle difficilement, et les cendres ne peuvent être obtenues bien blanches que sous l'influence d'un grand fourneau de coupe; les cendres sont composées principalement d'acide phosphorique, d'alcalis et de chaux; elles contiennent de la silice en proportion notablement plus forte que les cendres de la farine elle-même. J'ai trouvé dans plusieurs glutens provenant de farines de froment, de 1,5 à 1,75 pour 100 de cendres
de la farine proposée, que par suite d'une longue habitude de l'influence spéciale de chaque mélange dans différentes proportions. On ne peut acquérir cette habitude qu'en faisant un très grand nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne serait pas possible de décrire clairement l'influence des mélanges, influence variable avec la manière d'opérer la préparation du gluten. L'incinération du gluten ne peut donner, en général, aucune indication utile sur la valeur des farines; il n'est donc pas nécessaire de la faire. Le gluten brûle difficilement, et les cendres ne peuvent être obtenues bien blanches que sous l'influence d'un grand fourneau de coupe; les cendres sont composées principalement d'acide phosphorique, d'alcalis et de chaux; elles contiennent de la silice en proportion notablement plus forte que les cendres de la farine elle-même. J'ai trouvé dans plusieurs glutens provenant de farines de froment, de 1,5 à 1,75 pour 100 de cendres contenant plus de la moitié de leur poids de phosphate de chaux. AMIDE – L'amidon, entraîné par l'eau à travers le tamis dans la préparation du gluten, est reçu dans une grande capsule, dans laquelle il se dépose avec plus ou moins de lenteur. Les plus gros grains gagnent assez vite le fond. du vase et forment une couche consistante sur laquelle viendront se disposer progressivement les grains plus petits et plus légers de l'amidon. L'eau reste laiteuse pendant près de deux heures, quelquefois même davantage. On ajoute de l'eau et empêche le mélange des parties lourdes et légères de l'amidon, afin de pouvoir observer plus commodément au microscope les gros grains et ceux d'un diamètre plus petit. Dans ce but, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten, et on laisse la liqueur s'éclaircir lentement. On filtre, si cela est nécessaire, ou si l'on est trop pressé dans l'eau claire, on cherche à constater la légèreté, caractéristique, d'après plusieurs chimistes, de la présence des légumineuses elle est indiquée sur un précipité blanc donné par l'acide acétique. Ce caractère ne me paraît pas suffisamment net; la liqueur peut tenir en dissolution d'autres substances
vite le fond. du vase et forment une couche consistante sur laquelle viendront se disposer progressivement les grains plus petits et plus légers de l'amidon. L'eau reste laiteuse pendant près de deux heures, quelquefois même davantage. On ajoute de l'eau et empêche le mélange des parties lourdes et légères de l'amidon, afin de pouvoir observer plus commodément au microscope les gros grains et ceux d'un diamètre plus petit. Dans ce but, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten, et on laisse la liqueur s'éclaircir lentement. On filtre, si cela est nécessaire, ou si l'on est trop pressé dans l'eau claire, on cherche à constater la légèreté, caractéristique, d'après plusieurs chimistes, de la présence des légumineuses elle est indiquée sur un précipité blanc donné par l'acide acétique. Ce caractère ne me paraît pas suffisamment net; la liqueur peut tenir en dissolution d'autres substances que la légumineuse, précipitables également par l'acide acétique, telles que les matières azotées solubles d'un certain nombre de céréales; le caractère indiqué est surtout incertain quand il s'agit d'une farine en fermentation. Le précipité blanc donné par l'acide acétique ne doit être considéré que comme une indication du mélange possible de farines légumineuses, indication qui a besoin d'être vérifiée par l'ensemble des caractères de la farine proposée. La partie la plus lourde de l'amidon est quelquefois recouverte d'une couche légèrement colorée, dans laquelle on peut reconnaître les parties fines du son et du tissu cellulaire qui ont pu traverser les tamis. Cela ne se présente jamais pour les bonnes farines bien préparées. Il faut séparer cette couche, quand elle se produit, pour l'examiner au microscope en même temps que la partie plus grossière restée sur le tamis. L'amidon déposé au fond de la capsule doit être reexaminé attentivement; quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité, il a un aspect satiné tout spécial; quand il provient, au contraire, de farine de froment altérée, ou d'un mélange de cette farine de bonne qualité avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous
de farines légumineuses, indication qui a besoin d'être vérifiée par l'ensemble des caractères de la farine proposée. La partie la plus lourde de l'amidon est quelquefois recouverte d'une couche légèrement colorée, dans laquelle on peut reconnaître les parties fines du son et du tissu cellulaire qui ont pu traverser les tamis. Cela ne se présente jamais pour les bonnes farines bien préparées. Il faut séparer cette couche, quand elle se produit, pour l'examiner au microscope en même temps que la partie plus grossière restée sur le tamis. L'amidon déposé au fond de la capsule doit être reexaminé attentivement; quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité, il a un aspect satiné tout spécial; quand il provient, au contraire, de farine de froment altérée, ou d'un mélange de cette farine de bonne qualité avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et présente pour chaque cas spécial un caractère particulier. La différence d'aspect n'est sensible que pour un œil très-exercé et ne saurait être décrite. L'aspect de l'amidon est donc assez important à noter comme indiquant soit la bonne qualité de la farine, soit sa mauvaise qualité ou le mélange d'autres farines. En comparant ce caractère avec celui donné par le gluten, on peut déjà se faire une idée assez exacte de la valeur de la farine proposée. Une partie de cet amidon est conservée au contact de l'air et sous une mince couche d'eau : la fermentation ne tarde pas à se manifester, et commence d'autant plus vite que la farine est elle-même plus altérée. De cette rapidité on peut encore déduire une appréciation utile. La seconde partie de l'amidon est destinée aux observations microscopiques; on doit la sécher à demi-température et la conserver jusqu'aux expériences sous le microscope. Quand on soupçonne que la farine proposée contient des mélanges, il peut être utile de soumettre l'amidon à une préparation mécanique, dans le but de classer autant que possible les grains d'amidon par ordre de grosseur, et de rendre par là plus facile la distinction des grains de graines
mélange d'autres farines. En comparant ce caractère avec celui donné par le gluten, on peut déjà se faire une idée assez exacte de la valeur de la farine proposée. Une partie de cet amidon est conservée au contact de l'air et sous une mince couche d'eau : la fermentation ne tarde pas à se manifester, et commence d'autant plus vite que la farine est elle-même plus altérée. De cette rapidité on peut encore déduire une appréciation utile. La seconde partie de l'amidon est destinée aux observations microscopiques; on doit la sécher à demi-température et la conserver jusqu'aux expériences sous le microscope. Quand on soupçonne que la farine proposée contient des mélanges, il peut être utile de soumettre l'amidon à une préparation mécanique, dans le but de classer autant que possible les grains d'amidon par ordre de grosseur, et de rendre par là plus facile la distinction des grains de graines différentes. Cette préparation mécanique consiste seulement en une série d'agitations et de décantations successives en opérant dans un grand verre à pied. Dans la partie la plus lourde sont contenus les grains de fécule, de pommes de terre et de farine de haricots. Dans la partie moyenne se trouvent principalement les grains de maïs. Le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur laiteuse donnée par la préparation du gluten, doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle, et tous ceux du millet et de l'avoine; il ne renferme certainement pas de grains de haricots et de pommes de terre, qui tous sont assez gros et d'un diamètre assez uniforme. Les produits des décantations successives doivent être sèches doucement et conservés pour les observations sous le microscope. Le filtre sur lequel tombent toutes les matières qui s'échappent du linge ou des mains pendant la préparation du gluten retient le son, les débris de tissus cellulaires, les matières étrangères, des petites portions de gluten. Ces dernières doivent être séparées avec soin et réunies à la masse du gluten. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement le soin avec lequel le son a été séparé, et
les grains de maïs. Le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur laiteuse donnée par la préparation du gluten, doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle, et tous ceux du millet et de l'avoine; il ne renferme certainement pas de grains de haricots et de pommes de terre, qui tous sont assez gros et d'un diamètre assez uniforme. Les produits des décantations successives doivent être sèches doucement et conservés pour les observations sous le microscope. Le filtre sur lequel tombent toutes les matières qui s'échappent du linge ou des mains pendant la préparation du gluten retient le son, les débris de tissus cellulaires, les matières étrangères, des petites portions de gluten. Ces dernières doivent être séparées avec soin et réunies à la masse du gluten. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement le soin avec lequel le son a été séparé, et la propreté de la farine. Leur examen au microscope peut encore amener à découvrir, par les débris de tissu cellulaire, la nature des farines qui ont été mélangées. Je dois dire cependant que, dans toutes mes expériences, j'ai pu reconnaître plus facilement les mélanges en observant l'amidon et la farine elle-même, qu'en examinant ces débris de tissu cellulaire. Observations au microscope. J'ai toujours employé, pour mes observations de farines et d'amidons, un microscope de Chevalier, muni d'un appareil de polarisation. Le grossissement qui m'a paru le plus convenable est celui de 300 diamètres, pour lequel les objets sont encore assez vivement éclairés et le champ assez vaste pour qu'on puisse apercevoir nettement un assez grand nombre de grains d'amidon. Il permet aussi de dessiner facilement à la chambre claire la forme exacte des grains un peu gros, ce qui facilite beaucoup la comparaison de la farine proposée avec des farines de nature déterminée. Un plus fort grossissement fatigue beaucoup la vue, ne donne pour chaque observation qu'un très-petit nombre de grains d'amidon nettement visibles, et force par suite à multiplier beaucoup les observations. Pour chaque farine proposée, il faut soumettre au microscope et séparément la farine elle-même, l'amidon classé en