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à point, a tout au plus la valeur d'une anecdote, et qu'en fait d'anecdotes, nous en avons à revendre à tous les chapons du Maine. Si dans mes recettes, que modestement je nomme des recettes de bonne femme, comme on a dit de tant de bonnes choses qu'on croit railler, — si dans mes sincères et claires instructions, une cuisinière attentive trouve le moyen, chaque année, d'augmenter son savoir-faire d'une vingtaine de mets, d'une certaine bonté et d'une certaine distinction, je me déclare dès à présent fort heureux ; et si j'avais un gré de vanité dans la tête, au lieu d'un grain de bon sens dans ma casserole, je me proposerais digne, après cinq années d'exercice et de dictature, d'une couronne civique toute faite de lauriers, comme les couronnes des généraux romains qui revenaient avec la batterie de cuisine des ennemis vaincus. Mais je ne demande pas à être Consul comme Lucullus ; je n'aime en Lucullus que sa miraculeuse cuisine. Je laisse aux Maîtres qui dictent nos menus, à ceux qui apprennent à nos lecteurs Comment se sert une grande table et Comment on doit y offrir les vins, le soin de professer l'enseignement supérieur. Leurs travaux de chaque jour à Paris et leur pratique incessante de l'approvisionnement, leur permettent de donner à d'aussi savants qu'eux, qui ne sont pas dans les mêmes conditions de spécialité, les avis les meilleurs, les renseignements les plus utiles. Quant à moi-même, et peut-être est-il permis hardiment de parler de soi quand on croit être utile aux autres, je me réserve l'intérêt de la famille, la sollicitude des ménages, là où la fortune étant modeste, où les charges sont nombreuses, l'économie ne peut pas n'être qu'une vertu, mais devient une nécessité. C'est dans cette sphère qu'est mon public spécial. C'est principalement à lui que je m'adresse. Nos travaux ainsi clairement répartis ont chacun leur utilité. Pour que le plus grand nombre des lecteurs puisse profiter de nos études, de nos recherches, de nos créations, de nos appréciations, la direction de la Salle à Manger a décidé qu'elle publiera chaque année, sous le
chaque jour à Paris et leur pratique incessante de l'approvisionnement, leur permettent de donner à d'aussi savants qu'eux, qui ne sont pas dans les mêmes conditions de spécialité, les avis les meilleurs, les renseignements les plus utiles. Quant à moi-même, et peut-être est-il permis hardiment de parler de soi quand on croit être utile aux autres, je me réserve l'intérêt de la famille, la sollicitude des ménages, là où la fortune étant modeste, où les charges sont nombreuses, l'économie ne peut pas n'être qu'une vertu, mais devient une nécessité. C'est dans cette sphère qu'est mon public spécial. C'est principalement à lui que je m'adresse. Nos travaux ainsi clairement répartis ont chacun leur utilité. Pour que le plus grand nombre des lecteurs puisse profiter de nos études, de nos recherches, de nos créations, de nos appréciations, la direction de la Salle à Manger a décidé qu'elle publiera chaque année, sous le titre de L'ALMANACH DE LA SALLE A MANGER, un recueil consacré aux intérêts divers de la gastronomie. Cet almanach commencera à paraître sous le millésime de 1865 il est en ce moment sous presse et sera mis en circulation à la fin de septembre. Ce premier Almanach de la Salle à Manger, contiendra un Calendrier Gastronomique des plus complets, des menus grands et petits pour chaque mois de l'année. Les Grands Maîtres, rédacteurs habituels du Journal, y verseront leurs enseignements, le Maître d'Hôtel ses leçons et nos rédacteurs littéraires l'enchâsseront de perles, ce ne sera pas une compilation, mais une composition expresse, ce ne seront pas des redites de professeurs à la diète, mais des consultations de maîtres expérimentant chaque jour. La partie la plus originale de cet Almanach, partie qui demande singulièrement à être traitée avec soin, sera une promenade chez les principaux traiteurs de Paris. Cette étude aussi pittoresque qu'utile, nous en caressons le plan depuis longtemps, dans des vues toutes désintéressées. Nous prendrons la peine de classer, dans chacun leur genre, leur spécialité, leur importance physique et leur importance morale, les principaux restaurants de la bonne ville de Paris et de sa grande banlieue. Ce travail aussi
à Manger, contiendra un Calendrier Gastronomique des plus complets, des menus grands et petits pour chaque mois de l'année. Les Grands Maîtres, rédacteurs habituels du Journal, y verseront leurs enseignements, le Maître d'Hôtel ses leçons et nos rédacteurs littéraires l'enchâsseront de perles, ce ne sera pas une compilation, mais une composition expresse, ce ne seront pas des redites de professeurs à la diète, mais des consultations de maîtres expérimentant chaque jour. La partie la plus originale de cet Almanach, partie qui demande singulièrement à être traitée avec soin, sera une promenade chez les principaux traiteurs de Paris. Cette étude aussi pittoresque qu'utile, nous en caressons le plan depuis longtemps, dans des vues toutes désintéressées. Nous prendrons la peine de classer, dans chacun leur genre, leur spécialité, leur importance physique et leur importance morale, les principaux restaurants de la bonne ville de Paris et de sa grande banlieue. Ce travail aussi délicat que minutieux, et opéré, nous le répétons, en dehors de toute entreprise numéraire et de toute idée de réclame, deviendra le guide le plus sûr, en même temps que les plus nouveau, à travers nos officines si diverses. Certainement cette inspection toute sincère, est pour nous une mission compliquée, mais son résultat devra nous mériter la reconnaissance de tout le monde sérieux, qui déjeune et qui dine, et parfois du monde amusant qui soupe. À toute heure, Paris mange. Il reste à dire en faveur de l'Almanach de la Salle à Manger pour 1865, qu'il sera fait avec luxe, que son format sera portatif et qu'il sera adressé, franco, en France, suivant l'ordre des demandes, aux personnes qui enverront à la direction du Journal, 23, quai Voltaire, à Paris, un franc en timbres poste pour l'avoir broché et un franc cinquante centimes pour le recevoir relié. L'espace me fait défaut pour parler de la Halle, où la sécheresse met tout en hausse, surtout les fruits et les légumes; — les prix des fromages et des œufs n'ont pas changé, mais ceux des beurres sont plus élevés, les canetons de Rouen étaient rares ces jours derniers, il en était de
mais son résultat devra nous mériter la reconnaissance de tout le monde sérieux, qui déjeune et qui dine, et parfois du monde amusant qui soupe. À toute heure, Paris mange. Il reste à dire en faveur de l'Almanach de la Salle à Manger pour 1865, qu'il sera fait avec luxe, que son format sera portatif et qu'il sera adressé, franco, en France, suivant l'ordre des demandes, aux personnes qui enverront à la direction du Journal, 23, quai Voltaire, à Paris, un franc en timbres poste pour l'avoir broché et un franc cinquante centimes pour le recevoir relié. L'espace me fait défaut pour parler de la Halle, où la sécheresse met tout en hausse, surtout les fruits et les légumes; — les prix des fromages et des œufs n'ont pas changé, mais ceux des beurres sont plus élevés, les canetons de Rouen étaient rares ces jours derniers, il en était de même des turbots et des barbues, les soles étaient assez abondantes, mais leur prix bien tenu, le saumon et la truite, au contraire, sont toujours à bon marché. Le saumon valait 2 francs le demi kilo. LE MAITRE-D'HÔTEL DE LA SALLE À MANGER. MENUS DE SAISON 10 AOUT 1864 DINER DE 20 À 30 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. DEUX POTAGES À la Julienne aux Œufs pochés. Purée de Crécy au Riz. DEUX RELEVÉS. Le Saumon à l’Écossaise. Roastbeef à l'Anglaise, garni de Croquettes de pommes de terre. QUATRE ENTRÉES La Tête de Veau en Tortue. Les Crépinettes à la Montmorency. Les Poulardes à l'Estragon. La Noix de Veau à la Gelée. DEUX ROTS Les Dindonneaux au Cresson. Les Lapereaux piqués. QUATRE ENTREMETS Les Artichauts sautés glacés. Les Haricots verts maître-d'hôtel. Le Biscuit aux amandes glacé au Chocolat. La Gelée à l'Ananas. Punch À la Romaine. Hors-d’Œuvre. — Salades. — Glaces. DINER DE 15 À 20 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. POTAGE Le Potage à la Bourgeoise. RELEVÉ La Barbue sauce Hollandaise. QUATRE ENTRÉES Le Vol-au-vent à la Toulouse. La Fricassée de Poulets. La Noix de Veau à la Chicorée. Les Cervelles
DE 20 À 30 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. DEUX POTAGES À la Julienne aux Œufs pochés. Purée de Crécy au Riz. DEUX RELEVÉS. Le Saumon à l’Écossaise. Roastbeef à l'Anglaise, garni de Croquettes de pommes de terre. QUATRE ENTRÉES La Tête de Veau en Tortue. Les Crépinettes à la Montmorency. Les Poulardes à l'Estragon. La Noix de Veau à la Gelée. DEUX ROTS Les Dindonneaux au Cresson. Les Lapereaux piqués. QUATRE ENTREMETS Les Artichauts sautés glacés. Les Haricots verts maître-d'hôtel. Le Biscuit aux amandes glacé au Chocolat. La Gelée à l'Ananas. Punch À la Romaine. Hors-d’Œuvre. — Salades. — Glaces. DINER DE 15 À 20 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. POTAGE Le Potage à la Bourgeoise. RELEVÉ La Barbue sauce Hollandaise. QUATRE ENTRÉES Le Vol-au-vent à la Toulouse. La Fricassée de Poulets. La Noix de Veau à la Chicorée. Les Cervelles en Mayonnaise. DEUX ROTS Le Gigot de Mouton. Les Canetons de Rouen. QUATRE ENTREMETS Les Concombres farcis. Les Flageolets maître-d'hôtel Le Gâteau mille feuilles Vanille. Les Pêches au Riz. Punch à la Romaine. Salade. — Dessert. DINER DE FAMILLE Le Potage aux Carottes naines. Le Saumon sauce aux Câpres. Les Canards aux Navets. Le Gigot rôti. Les Haricots flageolets. Le Buisson d’Écrevisses. La Tarte aux fruits. — Salade. — Dessert. Le Potage aux Carottes naines se compose d'un bon bouillon, dans lequel on a fait cuire des Carottes naines préalablement blanchies à l'eau bouillante, et que l'on verse ensuite sur du pain. Les Canards aux navets, après avoir été troussés, sont mis à revenir avec du beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. On passe ensuite dans ce même beurre des navets tournés d'égale grosseur, sur lesquels, lorsqu'ils commencent à roussir, on jette une cuillerée de sucre en poudre : on les saute, et quand ils sont suffisamment roux, on les retire. On met alors le Canard sur le feu dans un roux mouillé de bouillon avec sel, poivre, bouquet, et, lorsqu'il est cuit à moitié, on y joint les navets, que l'on retourne de temps
Canards aux Navets. Le Gigot rôti. Les Haricots flageolets. Le Buisson d’Écrevisses. La Tarte aux fruits. — Salade. — Dessert. Le Potage aux Carottes naines se compose d'un bon bouillon, dans lequel on a fait cuire des Carottes naines préalablement blanchies à l'eau bouillante, et que l'on verse ensuite sur du pain. Les Canards aux navets, après avoir été troussés, sont mis à revenir avec du beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. On passe ensuite dans ce même beurre des navets tournés d'égale grosseur, sur lesquels, lorsqu'ils commencent à roussir, on jette une cuillerée de sucre en poudre : on les saute, et quand ils sont suffisamment roux, on les retire. On met alors le Canard sur le feu dans un roux mouillé de bouillon avec sel, poivre, bouquet, et, lorsqu'il est cuit à moitié, on y joint les navets, que l'on retourne de temps en temps, en ayant soin de ne pas les écraser. La cuisson doit se faire à feu doux. — On dégraisse et on sert. Les Écrevisses se cuisent dans un court-bouillon, fait avec du vin blanc, ou moitié eau et moitié vinaigre, assaisonné de thym, laurier, carottes, oignons, sel, poivre, etc., etc. On fait d'abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure, puis on y précipite les Écrevisses qui doivent y baigner entièrement, sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson. On ôte alors du feu et on laisse refroidir les Écrevisses dans le court-bouillon. Pour les servir, on les égoute avec soin, puis on les dresse sur un lit de persil, la tête toujours en haut. M. Lagarde, confiseur et pâtissier, rue Saint-Louis, au Marais, nous a proposé de donner à nos lecteurs quelques-unes de ses recettes : nous avons accepté de grand cœur. Nos colonnes sont et resteront toujours à la disposition des artistes de talent qui désireront se faire connaître. LE MAITRE-D'HÔTEL. Je ne crois pouvoir mieux ouvrir cette série d'entremets et de desserts, qu'en offrant aux lecteurs de la Salle à Manger une recette spécialement composée en leur intention. LE SAINT-LOUIS GATEAU D’ENTRÉMET, SERVANT ÉGALEMENT POUR
etc., etc. On fait d'abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure, puis on y précipite les Écrevisses qui doivent y baigner entièrement, sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson. On ôte alors du feu et on laisse refroidir les Écrevisses dans le court-bouillon. Pour les servir, on les égoute avec soin, puis on les dresse sur un lit de persil, la tête toujours en haut. M. Lagarde, confiseur et pâtissier, rue Saint-Louis, au Marais, nous a proposé de donner à nos lecteurs quelques-unes de ses recettes : nous avons accepté de grand cœur. Nos colonnes sont et resteront toujours à la disposition des artistes de talent qui désireront se faire connaître. LE MAITRE-D'HÔTEL. Je ne crois pouvoir mieux ouvrir cette série d'entremets et de desserts, qu'en offrant aux lecteurs de la Salle à Manger une recette spécialement composée en leur intention. LE SAINT-LOUIS GATEAU D’ENTRÉMET, SERVANT ÉGALEMENT POUR LE THÉ. Recette : Beurrez et foncez un cercle à flan, ou tout autre moule bas et uni, d’une pâte faite avec 200 gr. de farine, 100 gr. de beurre, un peu de sel et quelques gouttes d'eau. Mettez ensuite dans un mortier 50 gr. d'amandes émondées, et les pilez avec deux blancs d’œufs, — ajoutez 50 gr. de beurre, 50 gr. de farine, 100 gr. de sucre, un peu d'eau de fleurs d'oranger, et mélangez le tout. Placez cette pâte dans une terrine et mélangez-y légèrement deux beaux blancs d’œufs, battus en neige, versez-la alors dans le moule foncé, égalisez à l'aide d'un couteau, et semez dessus quelques amandes hachées mi-fin. Faites cuire dans un four un peu chaud. La cuisson effectuée, démoulez et saupoudrez sur le côté des amandes du sucre en glace. Servez chaud ou froid suivant le besoin. Ce gâteau est également bon des deux manières. Pour le thé, servez chaud de préférence. A. LAGARDE. ENSEIGNEMENTS UTILES De la volaille. Dès qu'elle est tuée, la volaille doit être plumée; ou la flambe après, soit en la passant sur un fourneau de charbon bien allumé ou sur une feuille de papier enflammée, puis on la vide. Cette
avec deux blancs d’œufs, — ajoutez 50 gr. de beurre, 50 gr. de farine, 100 gr. de sucre, un peu d'eau de fleurs d'oranger, et mélangez le tout. Placez cette pâte dans une terrine et mélangez-y légèrement deux beaux blancs d’œufs, battus en neige, versez-la alors dans le moule foncé, égalisez à l'aide d'un couteau, et semez dessus quelques amandes hachées mi-fin. Faites cuire dans un four un peu chaud. La cuisson effectuée, démoulez et saupoudrez sur le côté des amandes du sucre en glace. Servez chaud ou froid suivant le besoin. Ce gâteau est également bon des deux manières. Pour le thé, servez chaud de préférence. A. LAGARDE. ENSEIGNEMENTS UTILES De la volaille. Dès qu'elle est tuée, la volaille doit être plumée; ou la flambe après, soit en la passant sur un fourneau de charbon bien allumé ou sur une feuille de papier enflammée, puis on la vide. Cette opération se pratique en faisant à la peau de la volaille, sur le derrière du cou, une incision qui permette de détacher la poche et de l'enlever sans rien déchirer; on passe ensuite le doigt dans le trou du briquet, et on le tourne en le courbant pour détacher tout ce qui est dans le corps et faciliter l'extraction des boyaux, du foie et du cœur; on agrandit enfin le trou qui est à la suite du croupion, et on vide doucement, par là, la volaille. Gibier et volailles de toute nature se vident et se flambent de la même façon. Des vins en bouteilles. Les vins en bouteilles forment un dépôt plus ou moins considérable, selon que l'année a plus ou moins de vinosité. Ce dépôt ne nuit en rien à la qualité du vin, pourvu qu'on prenne la précaution de déboucher la bouteille (de préférence avec un tire-bouchon à vis), en la laissant sur le flanc, dans la même position où elle se trouvait dans le caveau, et sans la secouer aucunement. Le bouchon étant enlevé adroitement, on tient la bouteille penchée sur le même flanc et placée contre une lumière, pour la décanter dans une bouteille propre,
ce qui est dans le corps et faciliter l'extraction des boyaux, du foie et du cœur; on agrandit enfin le trou qui est à la suite du croupion, et on vide doucement, par là, la volaille. Gibier et volailles de toute nature se vident et se flambent de la même façon. Des vins en bouteilles. Les vins en bouteilles forment un dépôt plus ou moins considérable, selon que l'année a plus ou moins de vinosité. Ce dépôt ne nuit en rien à la qualité du vin, pourvu qu'on prenne la précaution de déboucher la bouteille (de préférence avec un tire-bouchon à vis), en la laissant sur le flanc, dans la même position où elle se trouvait dans le caveau, et sans la secouer aucunement. Le bouchon étant enlevé adroitement, on tient la bouteille penchée sur le même flanc et placée contre une lumière, pour la décanter dans une bouteille propre, jusqu'à ce qu'on aperçoive que le dépôt, qui forme une tache noire sur le flanc de la bouteille, arrive vers le goulot. Il vaut mieux alors arrêter le décantage, car le dépôt, mêlé avec le vin, lui enlève son bouquet et lui donne de la dureté. On peut aussi décanter après avoir laissé la bouteille vingt-quatre heures debout, et la déboucher dans cette position, ce qui est plus facile. On ne saurait assez recommander le décantage fait avec soin, car un vin fin de Bordeaux perd toute sa valeur lorsqu'il est bu trouble, et ne vaut alors guère plus qu'un vin ordinaire; tandis que, bien décanté, il développe le bouquet qui distingue nos vins fins, et ce moelleux et ce velouté qui sont si recherchés par les gourmets. Il est essentiel de ne jamais laisser les bouteilles débouchées; plus le vin est séveux, plus il est sujet à s'éventer. (Moniteur vinicole.) REVUE DES VIGNOBLES FRANÇAIS BORDEAUX (1) Cinquièmes crus Ces vins, quoique dans la cinquième classe, participent encore des qualités qui distinguent les grands vins du Médoc. Parmi eux, Lacoste, Grand-Puy et Batailley occupent une place distinguée. Noms des crus. Noms des propriétaires en 1862. MM. 4. Batailley. Guestier (P.-F.)
après avoir laissé la bouteille vingt-quatre heures debout, et la déboucher dans cette position, ce qui est plus facile. On ne saurait assez recommander le décantage fait avec soin, car un vin fin de Bordeaux perd toute sa valeur lorsqu'il est bu trouble, et ne vaut alors guère plus qu'un vin ordinaire; tandis que, bien décanté, il développe le bouquet qui distingue nos vins fins, et ce moelleux et ce velouté qui sont si recherchés par les gourmets. Il est essentiel de ne jamais laisser les bouteilles débouchées; plus le vin est séveux, plus il est sujet à s'éventer. (Moniteur vinicole.) REVUE DES VIGNOBLES FRANÇAIS BORDEAUX (1) Cinquièmes crus Ces vins, quoique dans la cinquième classe, participent encore des qualités qui distinguent les grands vins du Médoc. Parmi eux, Lacoste, Grand-Puy et Batailley occupent une place distinguée. Noms des crus. Noms des propriétaires en 1862. MM. 4. Batailley. Guestier (P.-F.) 2. Grand-Puy. Lacoste (F.). 3. Artigues, Arnaud. Duroy de Suduiraut. 4. Mouton-Daimnilhacq. Darmaithacq. 5. Château du Terrre-Arsac. Henry de Vallende (C.) 6. Pédensclaux-Pauillac. Pédesclaux. 7. Coutelnuau-Belgrave. Bruno Dues. 8. Cos-Labory. Peychaud (L.). 9. Croiset Dages. Calvé (L.). Premiers crus bourgeois du Médoc Bien que ces vins ne soient pas classés, ils se rapprochent beaucoup des cinquièmes crus. Le corps, la finesse et le bouquet sont encore leur apanage, et ils présentent aussi le type des bons vins de Médoc. Noms des crus. Propriétaires. MM. 4. Clarke-Listrac. Abieli (veuve). 2. Arbouet-Saint-Estèphe. Asmuss (veuve). 3. Bages. Avérons. 4. La Plagne Saint-Estèphe. Bonie, colonel. 5. Le Boscq Saint-Estèphe. Camiran (madame E. de). 6. Chambert Saint-Estèphe. Chambert. 7. Château-Poujeaux. Castaing (B.). 8. Chasse-Spleen. Castaing (J.-J.). Gastebois-Moulis. 9. Bellevue-Cordeillan. Chauley-Duclercq. 40. Bages et Monpeiou. Constant. 11. Lannessan. Delbos (veuve L.). 12. Liversan. Ducasse et Bernet. 43. Segurpeau-Margaux. Dulhut. 14. Buike-Lahouringue. Dutau. 45. Darche-Ludon. Eymond (veuve). 46. Pontac Lynch. Eyrem. 47. Capdebm-Saint-Estèphe. Gasqueton. 48. La Gargue-Margaux. Lanoire. 49. Cazeaux-Canteloup. Lille aîné. 50. Meyney. Luinkens (G.). 51. Château le Crock-St-Estèphe. Merman (G.). 52. Merman-Saint Estèphe. Merman (J.). 53. Ségur-Saint-Estèphe. Phélan (F.). 54. Lacheney. Phélan (veuve). 55. Peyrelabade-Listrac. Rodon. 56. Château de Jordan. Richier. 57. Bages-Pauillac. Roux (J.).
ils se rapprochent beaucoup des cinquièmes crus. Le corps, la finesse et le bouquet sont encore leur apanage, et ils présentent aussi le type des bons vins de Médoc. Noms des crus. Propriétaires. MM. 4. Clarke-Listrac. Abieli (veuve). 2. Arbouet-Saint-Estèphe. Asmuss (veuve). 3. Bages. Avérons. 4. La Plagne Saint-Estèphe. Bonie, colonel. 5. Le Boscq Saint-Estèphe. Camiran (madame E. de). 6. Chambert Saint-Estèphe. Chambert. 7. Château-Poujeaux. Castaing (B.). 8. Chasse-Spleen. Castaing (J.-J.). Gastebois-Moulis. 9. Bellevue-Cordeillan. Chauley-Duclercq. 40. Bages et Monpeiou. Constant. 11. Lannessan. Delbos (veuve L.). 12. Liversan. Ducasse et Bernet. 43. Segurpeau-Margaux. Dulhut. 14. Buike-Lahouringue. Dutau. 45. Darche-Ludon. Eymond (veuve). 46. Pontac Lynch. Eyrem. 47. Capdebm-Saint-Estèphe. Gasqueton. 48. La Gargue-Margaux. Lanoire. 49. Cazeaux-Canteloup. Lille aîné. 50. Meyney. Luinkens (G.). 51. Château le Crock-St-Estèphe. Merman (G.). 52. Merman-Saint Estèphe. Merman (J.). 53. Ségur-Saint-Estèphe. Phélan (F.). 54. Lacheney. Phélan (veuve). 55. Peyrelabade-Listrac. Rodon. 56. Château de Jordan. Richier. 57. Bages-Pauillac. Roux (J.). 58. Les Ormes-Saint-Estèphe. E. Southard. 59. Château-Lestage-Listrac. Saint-Guirons (Ch.). 60. Rose-la-Biche Vieillard (Y.). (4) Voir le numéro du 1er Août. Deuxièmes crus bourgeois et paysans du Médoc Eu égard aux prix qu'ils obtiennent, ces vins rendent au commerce des services importants; beaucoup de consommateurs qui ne peuvent pas payer le prix des grands crus se contentent aisément de ces vins, qui participent encore de la séve des vins du Médoc. Noms des crus. Propriétaires. MM. 4. Charmail-Saint-Seurin. Boyer. 2. Ladouys-Saint Estèphe. Barre. 3. Châteauuneuf-Lesparre. Coutant. 4. Copmarlin fils, St-Christoly. Copmarlin fils. 5. By-Begadan. Deloh. 6. Le Mont-Saint-Seurin. Figerou. 7. Château-Maurac du Trille. Figerou jeune. 8. Château du Breuil-Cissac. Forpormès. 9. Ludon. Georges (E. de). 10. Macau. 40. Guiraud-Saint-Christoly. Guiraud (veuve). 11. Cissac-Martiny. Martiny. 12. Laforest-Saint-Christoly. Pecon-Laforest. 13. Taffard de Blaignan. Peychaud (Th.). 14. Plumeau-Saint-Christoly. Plumeau. 15. Palus de Macau. Ravez (veuve). 16. Bages. Saux (L.). 17. Servan-Saint-Christoly. Servan aîné. 18. Château de Bessan. Verthamont (marquis de). Château de Castéra. Château de Couffran. 19. Terme de Rives-St-Germain. Verthamont (marquis Deodat de). ABONNEMENT Les demandes d'abonnement et tout ce qui regarde la rédaction et l'administration du Journal doivent être adressés au Directeur de la Salle à Manger, 23, quai Voltaire, Paris. À