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a de tout temps existé dans des conditions comparables à celles d'aujourd'hui, tandis que la noblesse et la bourgeoisie d'autrefois ont été tellement transformées qu'elles ne sont plus reconnaissables. Notre ambition eût donc été de suivre le paysan lorrain aussi loin que possible et de comparer sa situation matérielle, étape par étape, avec celle que nous lui voyons de nos jours. Mais nous avons vite fait l'expérience qu'il n'était pas permis de remonter aussi haut que nous l'aurions voulu et que, précisément, l'époque la plus intéressante, celle du moyen âge, nous était à peu près fermée à cause de l'empêchement résultant de la difficulté que l'on éprouve à recueillir les matériaux nécessaires, difficulté d'autant plus grande que l'on est arrivé à des siècles plus anciens. Ces matériaux doivent être, en effet, de natures très diverses, embrasser toutes les catégories de marchandises, les salaires et, en général, les objets quelconques susceptibles d'être utilisés dans la vie rurale. On ne saurait trop multiplier les sources d'information, en attribuant à chacune son importance relative. Se borner à un seul objet, ou à quelques-uns seulement, ce serait fausser à peu près sûrement le résultat, comme si, pour embrasser l'ensemble d'un paysage, on se contentait de l'examiner par une étroite ouverture. Enfin, les sources doivent être originales, puisées dans des documents d'archives, des chartes authentiques, ou, tout au moins, dans les récits d'auteurs contemporains des événements qu'ils racontent. Cette espèce d'enquête préliminaire sur les denrées et les salaires a été faite pour d'autres pays nous nous bornerons à signaler, pour l'Alsace, les œuvres de M. Hanauer, que l'on peut, à bon droit, se proposer comme modèle. Elle exige un long dépouillement, devant lequel on reculerait peut-être si, en commençant l'ouvrage, on se doutait de son étendue. Heureusement, ce travail, d'apparence fort aride, a ses compensations en analysant des comptes, en compulsant des registres, on fait des trouvailles inattendues, et l'on acquiert à la longue une perception plus nette des conditions de l'existence dans les siècles passés. Cette expérience est absolument nécessaire lorsqu'il s'agit, de tirer parti de tant de notes accumulées; chacune doit être discutée,
de l'examiner par une étroite ouverture. Enfin, les sources doivent être originales, puisées dans des documents d'archives, des chartes authentiques, ou, tout au moins, dans les récits d'auteurs contemporains des événements qu'ils racontent. Cette espèce d'enquête préliminaire sur les denrées et les salaires a été faite pour d'autres pays nous nous bornerons à signaler, pour l'Alsace, les œuvres de M. Hanauer, que l'on peut, à bon droit, se proposer comme modèle. Elle exige un long dépouillement, devant lequel on reculerait peut-être si, en commençant l'ouvrage, on se doutait de son étendue. Heureusement, ce travail, d'apparence fort aride, a ses compensations en analysant des comptes, en compulsant des registres, on fait des trouvailles inattendues, et l'on acquiert à la longue une perception plus nette des conditions de l'existence dans les siècles passés. Cette expérience est absolument nécessaire lorsqu'il s'agit, de tirer parti de tant de notes accumulées; chacune doit être discutée, puis conservée ou rejetée, suivant qu'il convient ou non de la faire entrer dans la composition des moyennes que l'on se propose d'établir. Comme dans toute statistique, pour que ces moyennes aient quelque chance d'être vraies, il faut qu'elles soient le résultat d'apppréciations nombreuses, afin de ne pas prendre un accident passager pour la représentation exacte de la réalité. Tel chiffre définitivement adopté aura nécessité, par exemple, vingt ou trente mentions provenant de la même époque, mais de localités différentes. On comprend qu'en présence d'une pareille quantité de documents, il devienne impossible de justifier chacun d'eux, en indiquant la pièce ou le recueil dont il a été extrait. C'est avec regret que nous avons dû renoncer à ces justifications, qui doivent accompagner toute œuvre sincère et rendre possible le contrôle des lecteurs. Il nous suffira maintenant, dans cet avant-propos, de donner une idée générale des principes sur lesquels nous nous sommes appuyés pour exécuter notre travail. Ce que nous cherchons, c'est l'histoire économique du paysan, en prenant pour terme de comparaison la situation actuelle des campagnes. Nous devons donc réunir des résultats comparables, c'est-à-dire exprimés en mesures et en monnaies de notre époque. On lit, par exemple, dans les archives
accident passager pour la représentation exacte de la réalité. Tel chiffre définitivement adopté aura nécessité, par exemple, vingt ou trente mentions provenant de la même époque, mais de localités différentes. On comprend qu'en présence d'une pareille quantité de documents, il devienne impossible de justifier chacun d'eux, en indiquant la pièce ou le recueil dont il a été extrait. C'est avec regret que nous avons dû renoncer à ces justifications, qui doivent accompagner toute œuvre sincère et rendre possible le contrôle des lecteurs. Il nous suffira maintenant, dans cet avant-propos, de donner une idée générale des principes sur lesquels nous nous sommes appuyés pour exécuter notre travail. Ce que nous cherchons, c'est l'histoire économique du paysan, en prenant pour terme de comparaison la situation actuelle des campagnes. Nous devons donc réunir des résultats comparables, c'est-à-dire exprimés en mesures et en monnaies de notre époque. On lit, par exemple, dans les archives d'Hennecque, qu'en 1465 le sel se vend à raison de 6 livres 15 gros pour 18 vaxels pareillement, les archives de la Meurthe nous apprennent qu'à Froville, en 1581, le jour de terre vaut 183 francs barrois. Ces mentions ne disent absolument rien à notre esprit lorsque nous voulons savoir si le sel ou les fonds de terre étaient plus ou moins chers alors qu'aujourd'hui. Il nous faut déterminer d'abord combien le vaxel contient de litres et combien il y a de jours dans un hectare, puis quelle est la relation entre le franc de notre monnaie et la livre de 1465 ou le franc barrois de 1531; alors nous saurons, en monnaie actuelle, le prix du litre de sel, le prix de l'hectare de terre, et nous pourrons entamer notre comparaison. Le travail qui consiste à déterminer les valeurs intrinsèques des monnaies anciennes et, à réduire les mesures d'autrefois en unités métriques, a été fait pour la Lorraine, et il n'est que juste de rendre hommage à M. de Riocour pour la sûreté et la précision des résultats qu'il a obtenus en archéologie consacrée. Mieux que personne, l'éminent auteur des "Vogtes lorraines" eût mené à bonne fin le problème
si le sel ou les fonds de terre étaient plus ou moins chers alors qu'aujourd'hui. Il nous faut déterminer d'abord combien le vaxel contient de litres et combien il y a de jours dans un hectare, puis quelle est la relation entre le franc de notre monnaie et la livre de 1465 ou le franc barrois de 1531; alors nous saurons, en monnaie actuelle, le prix du litre de sel, le prix de l'hectare de terre, et nous pourrons entamer notre comparaison. Le travail qui consiste à déterminer les valeurs intrinsèques des monnaies anciennes et, à réduire les mesures d'autrefois en unités métriques, a été fait pour la Lorraine, et il n'est que juste de rendre hommage à M. de Riocour pour la sûreté et la précision des résultats qu'il a obtenus en archéologie consacrée. Mieux que personne, l'éminent auteur des "Vogtes lorraines" eût mené à bonne fin le problème que nous entreprenons de résoudre et, s'il n'a pu édifier complètement le monument dont il a posé les premières assises, au moins a-t-il frayé largement la voie et rendu possibles à d'autres des études qui, sans lui, eussent manqué d'un instrument absolument nécessaire. Il nous a donc été facile, à l'aide de M. de Riocour, de ramener à des valeurs actuelles tous les prix que nous avions relevés, et de supprimer ainsi la matière du premier volume des "Essais économiques" de M. Hanauer. Dans ce qui va suivre, nous nous bornons à parcourir successivement toutes les valeurs que peut être utiles à consulter pour l'étude de la vie rurale : alimentation, vêtement, habitation, fonds de terre, matériel de culture, salaires enfin, tels sont les éléments qui nous serviront ensuite à dresser, pour chaque époque, le budget du paysan. Chaque nature d'objets se trouve traitée dans une notice, plus ou moins détaillée, dont les résultats sont condensés dans un tableau contenant la moyenne des prix en unités métriques. Cette partie est la plus considérable de l'ouvrage; elle forme un ensemble complet et peut être consultée utilement, alors même que nos conclusions sur l'aisance relative du paysan ne seraient pas entièrement adoptées.
l'aide de M. de Riocour, de ramener à des valeurs actuelles tous les prix que nous avions relevés, et de supprimer ainsi la matière du premier volume des "Essais économiques" de M. Hanauer. Dans ce qui va suivre, nous nous bornons à parcourir successivement toutes les valeurs que peut être utiles à consulter pour l'étude de la vie rurale : alimentation, vêtement, habitation, fonds de terre, matériel de culture, salaires enfin, tels sont les éléments qui nous serviront ensuite à dresser, pour chaque époque, le budget du paysan. Chaque nature d'objets se trouve traitée dans une notice, plus ou moins détaillée, dont les résultats sont condensés dans un tableau contenant la moyenne des prix en unités métriques. Cette partie est la plus considérable de l'ouvrage; elle forme un ensemble complet et peut être consultée utilement, alors même que nos conclusions sur l'aisance relative du paysan ne seraient pas entièrement adoptées. Ces conclusions constituent, dans notre travail, un système d'appréciation qui nous est entièrement propre; nous n'avons cru devoir suivre ni la méthode de Leber, dans ses recherches sur la fortune privée au moyen âge, ni la théorie de M. Hanauer sur le pouvoir de l'argent. Si nous ne nous faisons pas illusion, il nous semble que, nous tenant en dehors des discussions abstraites, nous avons pu trouver un procédé sommairement simple pour être compris de tous et sommément exact pour répondre sûrement à toutes les données du problème. On l'appréciera dans notre dixième chapitre, qui se termine par un tableau de l'aisance relative d'une famille rurale, depuis 1450 jusqu'en 1885. CHAPITRE ALIMENTATION SECTION PREMIÈRE. CÉRÉALES ET PAIN. Les renseignements concernant les céréales sont très nombreux et très précis depuis le XIIIe siècle, ils forment une suite non interrompue qui permet d'évaluer aussi exactement que possible les prix de ces denrées indispensables; on ne doit donc pas s'étonner que plusieurs économistes aient été tentés de considérer ces prix comme la mesure de l'aisance dans les siècles anciens; ils pouvaient facilement, sans grandes recherches, trouver l'étalon dont ils avaient besoin, et s'épargner ainsi les tâtonnements et les calculs résultant de l'introduction d'éléments
pas illusion, il nous semble que, nous tenant en dehors des discussions abstraites, nous avons pu trouver un procédé sommairement simple pour être compris de tous et sommément exact pour répondre sûrement à toutes les données du problème. On l'appréciera dans notre dixième chapitre, qui se termine par un tableau de l'aisance relative d'une famille rurale, depuis 1450 jusqu'en 1885. CHAPITRE ALIMENTATION SECTION PREMIÈRE. CÉRÉALES ET PAIN. Les renseignements concernant les céréales sont très nombreux et très précis depuis le XIIIe siècle, ils forment une suite non interrompue qui permet d'évaluer aussi exactement que possible les prix de ces denrées indispensables; on ne doit donc pas s'étonner que plusieurs économistes aient été tentés de considérer ces prix comme la mesure de l'aisance dans les siècles anciens; ils pouvaient facilement, sans grandes recherches, trouver l'étalon dont ils avaient besoin, et s'épargner ainsi les tâtonnements et les calculs résultant de l'introduction d'éléments plus complexes. Le blé a constitué de tout temps la marchandise courante du pays, d'autant mieux que les plaines lorraines sont éminemment convenables pour la production de cette céréale. Sa mesure est le resal dans la Lorraine propre, le muid, le biche ou la quarte dans le Barrois et le pays messin. Les sources principales, jusqu'au XVIe siècle, sont les registres des celliers du domaine ducal; ces officiers, charges de percevoir les redevances des tenanciers, les vendaient ensuite au plus offrant, et devaient présenter annuellement à la Chambre des comptes les éléments de cette double opération, en même temps qu'ils versaient au Trésor le reliquat de l'exercice. Les seigneurs pour le produit de leurs terres, les abbayes pour leurs dîmes, agissaient absolument de même, seulement les opérations de leurs comptables nous ont été rarement conservées. Les annales de Saint-Tiébaud de Metz (XIIIe et XIVe siècles), le journal de Jean Conrard à Nancy, celui de P. Vuariu à Phal (XVIe siècle), sont plus intermittents et s'attachent surtout à faire ressortir les prix de disette et ceux d'extrême abondance. Dès 1460 commence la série des Halages pour l'approvisionnement de Nancy, qui se continue sans interruption jusqu'à nos jours, d'autres, presque aussi complètes
pays messin. Les sources principales, jusqu'au XVIe siècle, sont les registres des celliers du domaine ducal; ces officiers, charges de percevoir les redevances des tenanciers, les vendaient ensuite au plus offrant, et devaient présenter annuellement à la Chambre des comptes les éléments de cette double opération, en même temps qu'ils versaient au Trésor le reliquat de l'exercice. Les seigneurs pour le produit de leurs terres, les abbayes pour leurs dîmes, agissaient absolument de même, seulement les opérations de leurs comptables nous ont été rarement conservées. Les annales de Saint-Tiébaud de Metz (XIIIe et XIVe siècles), le journal de Jean Conrard à Nancy, celui de P. Vuariu à Phal (XVIe siècle), sont plus intermittents et s'attachent surtout à faire ressortir les prix de disette et ceux d'extrême abondance. Dès 1460 commence la série des Halages pour l'approvisionnement de Nancy, qui se continue sans interruption jusqu'à nos jours, d'autres, presque aussi complètes (pour Epinal, par exemple), nous enregistrent les prix de vente dans les principales villes. Mais ce qui est, à notre point de vue, beaucoup plus précieux, ce sont les évaluations faites au XVIe et au XVIIe siècle, dans les registres des maisons religieuses, parce qu'elles nous fournissent le prix du blé à la campagne, et que nous traitons exclusivement de l'aisance des classes rurales. À cet égard, ce ne sont pas les puissantes abbayes qui contribuent le plus à nous éclairer; à côté des Chartreux de Bosserville (1618-1789), de modestes couvents tels que Sainte-Elisabeth d'Ormes (1579-1679), les Jérémonles d'Einville (1570-1760), et d'autres encore, nous instruisent beaucoup plus exactement sur la manière de vivre des paysans, dont la condition n'était pas très différente de la leur. Ces réflexions, que nous suggère l'étude de la céréale la plus importante, pourraient être répétées pour la plupart des denrées de consommation. Le seigle remplace le blé pour les paysans de la montagne, dont les terres siliceuses ne peuvent produire autre chose. Toutefois, la puissante abbaye de Remiremont, qui possédait dans la plaine de nombreux domaines, faisait transporter en nature la majeure partie de ses redevances et de ses dîmes, qu'elle vendait ensuite aux habitants
blé à la campagne, et que nous traitons exclusivement de l'aisance des classes rurales. À cet égard, ce ne sont pas les puissantes abbayes qui contribuent le plus à nous éclairer; à côté des Chartreux de Bosserville (1618-1789), de modestes couvents tels que Sainte-Elisabeth d'Ormes (1579-1679), les Jérémonles d'Einville (1570-1760), et d'autres encore, nous instruisent beaucoup plus exactement sur la manière de vivre des paysans, dont la condition n'était pas très différente de la leur. Ces réflexions, que nous suggère l'étude de la céréale la plus importante, pourraient être répétées pour la plupart des denrées de consommation. Le seigle remplace le blé pour les paysans de la montagne, dont les terres siliceuses ne peuvent produire autre chose. Toutefois, la puissante abbaye de Remiremont, qui possédait dans la plaine de nombreux domaines, faisait transporter en nature la majeure partie de ses redevances et de ses dîmes, qu'elle vendait ensuite aux habitants du haut pays. Quoi qu'il en soit, le seigle n'en était pas moins une denrée importante dont les prix, toujours inférieurs à ceux du blé, suivent assez fidèlement les variations de celui-ci. Son principal marché était Origny, et les archives de cette ville nous donnent à ce sujet une suite remarquable de documents, complétés par les ventes du domaine ducal à Darney, Bruyères, etc. L'orge a été de tout temps cultivé dans la province; toutefois, les documents qui le concernent ne deviennent nombreux qu'à partir du XVIe siècle. On ne s'en servait pour l'alimentation de l'homme que dans les temps de disette, tels que ceux qui accompagnèrent la guerre de Trente Ans. Ses prix sont généralement intermédiaires entre ceux du blé et du seigle, dont les mesures lui sont applicables. L'avoine a des mesures qui portent le même nom que celles du blé, mais qui sont notablement plus fortes. Elle se cultive dans tout le pays, où elle forme depuis un temps immémorial la seconde seme ou le premier étant, occupé par le froment ou le seigle. Les séries de prix qui la concernent, datent de presque aussi loin que celles du blé, et proviennent des mêmes sources. Ses valeurs
remarquable de documents, complétés par les ventes du domaine ducal à Darney, Bruyères, etc. L'orge a été de tout temps cultivé dans la province; toutefois, les documents qui le concernent ne deviennent nombreux qu'à partir du XVIe siècle. On ne s'en servait pour l'alimentation de l'homme que dans les temps de disette, tels que ceux qui accompagnèrent la guerre de Trente Ans. Ses prix sont généralement intermédiaires entre ceux du blé et du seigle, dont les mesures lui sont applicables. L'avoine a des mesures qui portent le même nom que celles du blé, mais qui sont notablement plus fortes. Elle se cultive dans tout le pays, où elle forme depuis un temps immémorial la seconde seme ou le premier étant, occupé par le froment ou le seigle. Les séries de prix qui la concernent, datent de presque aussi loin que celles du blé, et proviennent des mêmes sources. Ses valeurs sont toujours notablement plus faibles que celles du seigle; elle est beaucoup moins sujette à de brusques variations que les autres céréales. La réunion des deux unités de mesure en blé et en avoine se nomme la gre (paire de resaux, paire de quartes, de bicets, etc.), dont les valeurs sont assez souvent indiquées à partir du XVIIe siècle; nous les retrouverons plus loin, lorsqu'il s'agira d'évaluer les prix de location des immeubles ruraux (chap. VI). Enfin le seigle se semait quelquefois en mélange avec l'une ou l'autre des espèces voisines, et il en résultait nécessairement des prix moyens, quelquefois cotés sur les marchés ainsi le blé (seigle), beaucoup plus en usage jadis que de nos jours, est taxé sur la livre de Nancy pendant tout le XVIIIe siècle; le coct (seigle et avoine) sert à fabriquer du pain grossier que l'abbaye d'Épinal donne aux soldats, en 1473. Les autres denrées pouvant être rangées parmi les céréales sont beaucoup moins importantes. D'abord le millet, surtout cultivé dans la montagne, et servant ordinairement à la nourriture des animaux de basse couture, était parfois utilisé pour l'alimentation de l'homme dans les temps de disette. Nous n'en possédons que de rares mentions, du
sont assez souvent indiquées à partir du XVIIe siècle; nous les retrouverons plus loin, lorsqu'il s'agira d'évaluer les prix de location des immeubles ruraux (chap. VI). Enfin le seigle se semait quelquefois en mélange avec l'une ou l'autre des espèces voisines, et il en résultait nécessairement des prix moyens, quelquefois cotés sur les marchés ainsi le blé (seigle), beaucoup plus en usage jadis que de nos jours, est taxé sur la livre de Nancy pendant tout le XVIIIe siècle; le coct (seigle et avoine) sert à fabriquer du pain grossier que l'abbaye d'Épinal donne aux soldats, en 1473. Les autres denrées pouvant être rangées parmi les céréales sont beaucoup moins importantes. D'abord le millet, surtout cultivé dans la montagne, et servant ordinairement à la nourriture des animaux de basse couture, était parfois utilisé pour l'alimentation de l'homme dans les temps de disette. Nous n'en possédons que de rares mentions, du XIVe et du XVIIe siècle; il vaut un peu moins de moitié des prix du blé. Le froment ou blé de méreille jouait au moyen âge un rôle assez important dans la nourriture du paysan; on l'estimait soit à la quarte, soit à la livre. Il est encore mentionné, dans les comptes du couvent d'Ormes, jusqu'en 1784; son usage a maintenant tout à fait disparu. Quant au riz, ou blé de Meknès, il est douteux qu'on s'en soit jamais servi en Lorraine pour les personnes nous le trouvons, à la fin du XVIIIe siècle, estimé au resal et au bichet, dans les registres de Bosserville, à peu près moitié de la valeur du blé. De cette longue énumération, nous n'avons, en définitive, à retenir que les quatre premières espèces blé, seigle, orge et avoine, qui seules sont importantes pour les populations rurales, et dont nous pouvons établir les prix pendant une période suffisamment longue. Tableau n° 1. Céréales. BLÉ. BÉLIER. ORGE. AVOINE. (ceccut.). (ceccut.). (ceccut.). (ceccut.). 1000-1150 1 fr. c. fr. c. fr. c. c. 1350-1400 1 fr. c. 1430-1470 450 260 470 1430-1500 600 150 1300-1500. 1470-1530 450 270 470 1470-1500 650 270 1300-1510. 560 470 1570-1590. 560 450
les comptes du couvent d'Ormes, jusqu'en 1784; son usage a maintenant tout à fait disparu. Quant au riz, ou blé de Meknès, il est douteux qu'on s'en soit jamais servi en Lorraine pour les personnes nous le trouvons, à la fin du XVIIIe siècle, estimé au resal et au bichet, dans les registres de Bosserville, à peu près moitié de la valeur du blé. De cette longue énumération, nous n'avons, en définitive, à retenir que les quatre premières espèces blé, seigle, orge et avoine, qui seules sont importantes pour les populations rurales, et dont nous pouvons établir les prix pendant une période suffisamment longue. Tableau n° 1. Céréales. BLÉ. BÉLIER. ORGE. AVOINE. (ceccut.). (ceccut.). (ceccut.). (ceccut.). 1000-1150 1 fr. c. fr. c. fr. c. c. 1350-1400 1 fr. c. 1430-1470 450 260 470 1430-1500 600 150 1300-1500. 1470-1530 450 270 470 1470-1500 650 270 1300-1510. 560 470 1570-1590. 560 450 1570-1790. 750 620 1575-1700. 1250 900 303-1560 1455 1450 390 1465-1650 1795 950 450 1545-1775. 630 380 1570-1700. 1275 900 300 1470-1490. 960 520 310 1470-1510. 900 520 0 380 1773-1775 1090 750 750 1476-1806. 1350 925 460 1580-1819. 1150 910 1000 1579-1850. 1150 820 1250 1575-1850. 1150 900 1300 1780-1805. 1260 1200 1020 En 1603, le poids de 697 livres 15 onces, on obtient en mouton 600 livres, dont 414 livres 8 onces donnent 780 livres de pain blanc, et 72 livres donnent 78 livres de pain brun; il est ainsi enregistré dans des livres de son époque. Tableau n° 2. Pain bis ou de ménage (le hifogramme en centimes). ANNÉE 9. PRIX. ANNÉES. PRIX. cent. lettres H551-1475. H1566-1700. 150 - 150 H750-1750. H1701-1715. 152 H851-1750. 1776-1800. 155 1785-1795. 1775-1779. 177 1796-1800. 1797-1800. 180 1796-1830. 1800-1820. 182 1815-1850. 1865-1875. 187 1851-1875. 1876-1890. 188 1865-1875. 1876-1890. 189 1876-1900. 1885-1900. 190 1901-1920. 1901-1910. 192 SECTION DEUXIÈME. VIANDA. § 1. Viande de boucherie. On comprend sous ce nom le bœuf, le veau et le mouton; nous examinerons ensuite, dans une catégorie à part, la viande de porc et le lard. Les trois premières espèces de viande n'ont jamais été consommées à la