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Bechrman essayait d'obtenir du Conseil municipal l'installation de « conveniences » souterrains comme à Londres. Il soutenait que malgré l'élégance dont on les parerait, nos édicules particuliers ne sauraient jamais s'adapter complètement à leur destination, que ces chalets se supportaient sur la voie publique plutôt qu'ils ne s'y admettaient. Ces inconvénients disparaîtraient s'ils étaient établis en sous-sol. Il amena nos conseillers à ses raisons. On proposa pour commencer trois emplacements, dont le terre-plein du Théâtre-Français, qui fut accordé, malgré les protestations des comédiens. La querelle prit un tour aigu, dont Alfred de Musset fit les frais. Le « convenience » s'imposa, sous les arbres de l'emplacement destiné à sa statue. Il continue à méditer tristement, dans le coin où il semble en pénitence, sur la réponse qu'on fit à la poésie qui réclamait ses droits « Les lavabos d'abordl'» Molière avait été plus heureux; il eut son pan de mur, mais à la condition qu'il supporterait, à ses pieds, une encoignure où Alceste pourrait afficher, sans le réhabiliter, le sonnet d'Oronte. La solution de ce petit problème est dans les entrailles du sous-sol. On ne supprime pas ce qui est indispensable on le cache, et c'est très bien. Mais ne détruit-on pas un peu vite ce qui n'est pas remplacé? Pensons aux vieillards et aux malades qui en étaient les usagers les plus intéressants. On demandait à Victor Hugo en quelle circonstance il avait eu la plus forte sensation de sa joie. Il raconta que ce fut un jour qu'il rentrait à pied à son domicile, fort pressé par la voix de l'impérieuse nature et qu'il avait cherché vainement un édicule sur son chemin. Quand il arriva à sa porte, il n'avait plus la latitude d'attendre qu'elle fût ouverte. Un ouvrier passait avec sa boîte d'outils à l'épaule, qui le surprit et, du ton du reproche le plus indigné, en le gratifiant d'un put vert épithète, lui cria « Si c'est honteux, à la porte de Victor Hugo » Ce jour-là, disait l'illuste poète, j'eus vraiment la sensation de ma gloire. Si au lieu d'un admirateur eût passé un agent,
détruit-on pas un peu vite ce qui n'est pas remplacé? Pensons aux vieillards et aux malades qui en étaient les usagers les plus intéressants. On demandait à Victor Hugo en quelle circonstance il avait eu la plus forte sensation de sa joie. Il raconta que ce fut un jour qu'il rentrait à pied à son domicile, fort pressé par la voix de l'impérieuse nature et qu'il avait cherché vainement un édicule sur son chemin. Quand il arriva à sa porte, il n'avait plus la latitude d'attendre qu'elle fût ouverte. Un ouvrier passait avec sa boîte d'outils à l'épaule, qui le surprit et, du ton du reproche le plus indigné, en le gratifiant d'un put vert épithète, lui cria « Si c'est honteux, à la porte de Victor Hugo » Ce jour-là, disait l'illuste poète, j'eus vraiment la sensation de ma gloire. Si au lieu d'un admirateur eût passé un agent, c'était la contravention et ses suites. N'est-ce pas ce qui est arrivé cette semaine à l'un des hommes les plus applaudis de ce temps. Il est âgé, et l'âge a ses tourments. L'édicule qu'il croyait fréquenter avait été enlevé; il ne pouvait davantage se contraindre, il avisa une palissade. Un commerçant voisin le désigna à un agent. Ni l'âge du délinquant car c'était un délit en vertu de l'article 5 de l'ordonnance de police du 23 février 1850 ni son nom célèbre par ses œuvres magnifiques, ni ses titres officiels qu'il prouva, ne lui épargnèrent le procès-verbal, dont une intervention supérieure lui permit seule de ne pas subir les conséquences ignominieuses. Il faut songer aux humbles Parisiens qui pourraient se trouver dans ce cas et qui n'auraient pas leur illustration pour se défendre. Démolir ces édicules, sur le trottoir, rien de mieux, mais que ce soit pour les reconstruire dessous, accueillants aux deux sexes, libéralement égalitaires. GEORGES Montorgueil. Cuisine régionale Plaisir gustuel des vacances, et non le moindre de tous ceux qui nous attendent, à chaque détour des belles routes de France. Dans chacune de nos provinces, la cuisine a son caractère, sa saveur, son accent, sa « nuance d'âme
commerçant voisin le désigna à un agent. Ni l'âge du délinquant car c'était un délit en vertu de l'article 5 de l'ordonnance de police du 23 février 1850 ni son nom célèbre par ses œuvres magnifiques, ni ses titres officiels qu'il prouva, ne lui épargnèrent le procès-verbal, dont une intervention supérieure lui permit seule de ne pas subir les conséquences ignominieuses. Il faut songer aux humbles Parisiens qui pourraient se trouver dans ce cas et qui n'auraient pas leur illustration pour se défendre. Démolir ces édicules, sur le trottoir, rien de mieux, mais que ce soit pour les reconstruire dessous, accueillants aux deux sexes, libéralement égalitaires. GEORGES Montorgueil. Cuisine régionale Plaisir gustuel des vacances, et non le moindre de tous ceux qui nous attendent, à chaque détour des belles routes de France. Dans chacune de nos provinces, la cuisine a son caractère, sa saveur, son accent, sa « nuance d'âme », comme aurait dit Barrès. Non moins qu'une volupté délicate, c'est un élémentaire devoir envers l'exquise diversité de nos mets régionaux que de savoir les reconnaître, les apprécier, les comparer aux balances de nos papilles gustatives. Par eux, un aveugle en voyage, et qu'on laisserait dans l'ignorance de son itinéraire, reconnaîtrait aisément chaque province, et, de chaque province, certaines régions particulièrement expertes en l'art du bien manger. Cet accent, cette saveur, ce style culinaire, en un mot, n'est pas de la littérature et sa science n'est pas ouverte à tout venant. Pour être digne de le juger et d'en discourir, il faut avoir des lèvres gourmandes, un palais délicat, de la subtilité dans le discernement et la mémoire des choses qui, après avoir réjouyé les yeux, caressent agréablement l'odorat, flatte le goût et emparfument l'estomac non moins que l'esprit. Ajoutez à cela cette hauteur de vues qui fait mépriser tout ce qui pourrait troubler l'harmonie des convives autour d'une table dignement servie. L'esprit de parti, supportable en toute autre chose, est haïssable en art gastronomique. C'est seulement avec de tels dons que l'on peut entreprendre, à travers la France, le pèlerinage des plats régionaux. Et quels plats! Admirables dans leurs
reconnaîtrait aisément chaque province, et, de chaque province, certaines régions particulièrement expertes en l'art du bien manger. Cet accent, cette saveur, ce style culinaire, en un mot, n'est pas de la littérature et sa science n'est pas ouverte à tout venant. Pour être digne de le juger et d'en discourir, il faut avoir des lèvres gourmandes, un palais délicat, de la subtilité dans le discernement et la mémoire des choses qui, après avoir réjouyé les yeux, caressent agréablement l'odorat, flatte le goût et emparfument l'estomac non moins que l'esprit. Ajoutez à cela cette hauteur de vues qui fait mépriser tout ce qui pourrait troubler l'harmonie des convives autour d'une table dignement servie. L'esprit de parti, supportable en toute autre chose, est haïssable en art gastronomique. C'est seulement avec de tels dons que l'on peut entreprendre, à travers la France, le pèlerinage des plats régionaux. Et quels plats! Admirables dans leurs spécialités certes, mais tout aussi étonnants dans ces morceaux de résistance rôtis, civets ou daubes communs à toutes les provinces et qui l'pourment se différencier, aux narines et aux lèvres des connaisseurs, par le choix des épices qui les rehaussent, la qualité des vins ou des alcools qui les réjouissent, par le tour de main qui les perfectionne, et aussi, disons le mot, par les nuances mêmes de leur régionalisme. Qui n'a savouré ce plat populaire, simple, le plus ordinaire qui soit, en apparence une omelette? Pour la cuisson, il n'est qu'une méthode que les œufs battus soient jetés dans la graisse crissante, que la feuille de la friture enrobe bien la poêle on ne fait d'omelette supérieurement délectable qu'avec un feu de bois haut-flammant; que l'intérieur reste mol et que les deux faces soient bien dorées. Voilà ce que l'on sait et fait dans tous pays. Mais pour la nuance régionale, chaque contrée y ajoute quelque douceur ou quelque gaillardise qui lui donne sa marque, son originalité et son prix. Aux artichauts, l'omelette est provençale; aux piments, bayonnaise; à la crème fraîche épaissie de fromage de Gruyère, auvergnate; aux crevettes, normande; aux queues d'écrevisses, bressane; au saigné de volaille,
par le tour de main qui les perfectionne, et aussi, disons le mot, par les nuances mêmes de leur régionalisme. Qui n'a savouré ce plat populaire, simple, le plus ordinaire qui soit, en apparence une omelette? Pour la cuisson, il n'est qu'une méthode que les œufs battus soient jetés dans la graisse crissante, que la feuille de la friture enrobe bien la poêle on ne fait d'omelette supérieurement délectable qu'avec un feu de bois haut-flammant; que l'intérieur reste mol et que les deux faces soient bien dorées. Voilà ce que l'on sait et fait dans tous pays. Mais pour la nuance régionale, chaque contrée y ajoute quelque douceur ou quelque gaillardise qui lui donne sa marque, son originalité et son prix. Aux artichauts, l'omelette est provençale; aux piments, bayonnaise; à la crème fraîche épaissie de fromage de Gruyère, auvergnate; aux crevettes, normande; aux queues d'écrevisses, bressane; au saigné de volaille, bourguignonne; aux verrons, berrichonne; aux pignes ou pommes de pin, langudocienne; aux truffes noires, périgourdine et quechynoise. Si une banale omelette permet à nos provinces d'affirmer une telle diversité, que ne pourrais-je dire au sujet des rôts, gibiers et sauces où l'art du cuisinier régional peut jouer des airs inimitablement variés sur les grandes orgues de la nuance? Ah! la nuance, cette si précieuse et rare nuance que réclamait Verlaine dans son Art poétique, elle est en cuisine comme en poésie la reine incontestable et jamais détrônée. Il suffit d'un petit roseau, dit M. Henri de Régnier, pour faire chanter toute la forêt. Une feuille de laurier, une branche de thym, une gousse d'ail ajoutées à propos suffisent à donner un on ne sait quoi d'indéfinissable qui fait monter l'arôme d'un plat vers de célestes perfections. L'Alsacien allège le kougelhof avec un peu de levure de bière très fraîche et le parfum d'une cuillerée de kirsch; le Lorrain agrémente son bœuf bouilli de feuilles de pimprenelle finement hachées; quatre jaunes d'œufs, un peu de crème aigrie, un litre de bière, et voilà une soupe chère aux Flamands. Un demi-verre de chablis emparfume, en Bourgogne, les soles glacées; de minces lames
variés sur les grandes orgues de la nuance? Ah! la nuance, cette si précieuse et rare nuance que réclamait Verlaine dans son Art poétique, elle est en cuisine comme en poésie la reine incontestable et jamais détrônée. Il suffit d'un petit roseau, dit M. Henri de Régnier, pour faire chanter toute la forêt. Une feuille de laurier, une branche de thym, une gousse d'ail ajoutées à propos suffisent à donner un on ne sait quoi d'indéfinissable qui fait monter l'arôme d'un plat vers de célestes perfections. L'Alsacien allège le kougelhof avec un peu de levure de bière très fraîche et le parfum d'une cuillerée de kirsch; le Lorrain agrémente son bœuf bouilli de feuilles de pimprenelle finement hachées; quatre jaunes d'œufs, un peu de crème aigrie, un litre de bière, et voilà une soupe chère aux Flamands. Un demi-verre de chablis emparfume, en Bourgogne, les soles glacées; de minces lames de truffes glissées sous la peau endeuillent noblement une poularde, dans le Lyonnais, et la parfument délicieusement. Les gens de Royan savent que pour griller une sardine fraîche, le fin du fin est de la poser à même sur le fourneau brûlant. Les Aquitains, raffinés et subtils, mangent les huîtres avec des saucisses rôties ou un entrecôte gaillardement rehaussé d'échalotes, afin que la fraîche saveur des huîtres, succédant au feu de l'entrecôte ou des saucisses, soit particulièrement agréable. Un coup d'oie farci, truffé et mangé avec une salade à l'huile de noix, et suivi d'un petit fromage de chèvre, voilà Rocamadour et tout le Quercy; dix brins de fenouil frais, blanchi et qui aromatise un coulis de pommes d'amour, voilà toute la Provence; un chevreau de jait le cabri qui rôtit au feu de bois et qu'on arrose, d'un bout de branche de romarin, avec un mélange d'huile et de vinaigre, voilà la Corse et toutes les essences du maquis. Nous ne parlons d'ailleurs de ces mets régionaux que de mémoire et au hasard, mais le chapelet en est infini et mérite bien de faire l'objet de l'étude savante et délicate que M. Auzitier de Croze lui a consacrée. Notre
avec des saucisses rôties ou un entrecôte gaillardement rehaussé d'échalotes, afin que la fraîche saveur des huîtres, succédant au feu de l'entrecôte ou des saucisses, soit particulièrement agréable. Un coup d'oie farci, truffé et mangé avec une salade à l'huile de noix, et suivi d'un petit fromage de chèvre, voilà Rocamadour et tout le Quercy; dix brins de fenouil frais, blanchi et qui aromatise un coulis de pommes d'amour, voilà toute la Provence; un chevreau de jait le cabri qui rôtit au feu de bois et qu'on arrose, d'un bout de branche de romarin, avec un mélange d'huile et de vinaigre, voilà la Corse et toutes les essences du maquis. Nous ne parlons d'ailleurs de ces mets régionaux que de mémoire et au hasard, mais le chapelet en est infini et mérite bien de faire l'objet de l'étude savante et délicate que M. Auzitier de Croze lui a consacrée. Notre gourmet confrère, qui écrit les Curiosités et gourmandises ou les Traditions de la France gourmande, vient de détacher de ce monument gastronomique un morceau fort appétissant les Plats régionaux. Il y en a près de quinze cents, tous authentiques et qui font rétrograder de la cervelle rien que par les arômes et les parfums qu'ils évoquent. Aussi, devant une telle multiplicité et une telle qualité des mets régionaux, ne s'étonne-t-on pas que bon nombre de touristes s'inscrivent dans le nouveau club des Cent Mille, afin de réclamer la mise en valeur de tant de richesses et, du même coup, de protester contre la cuisine omnibus et standardisée qu'on offre, hélas! dans certains hôtels et auberges de province repeints à la moderne et amignardés du joli nom d'hostellerie. Jadis, nous avons dit, ici même, les vertus de la lettre même dans le mot hostellerie. Nous n'avons point changé d'opinion à ce sujet, mais nous demandons instamment à nos traiteurs provinciaux de ne pas seulement apporter leurs soins à la redecorer et à la gentillesse de leurs enseignes. L'habit ne fait pas le moine, ni l'enseigne le bon civet; et l'hostellerie devient un véritable guet-apens si l'on y sert une cuisine de
arômes et les parfums qu'ils évoquent. Aussi, devant une telle multiplicité et une telle qualité des mets régionaux, ne s'étonne-t-on pas que bon nombre de touristes s'inscrivent dans le nouveau club des Cent Mille, afin de réclamer la mise en valeur de tant de richesses et, du même coup, de protester contre la cuisine omnibus et standardisée qu'on offre, hélas! dans certains hôtels et auberges de province repeints à la moderne et amignardés du joli nom d'hostellerie. Jadis, nous avons dit, ici même, les vertus de la lettre même dans le mot hostellerie. Nous n'avons point changé d'opinion à ce sujet, mais nous demandons instamment à nos traiteurs provinciaux de ne pas seulement apporter leurs soins à la redecorer et à la gentillesse de leurs enseignes. L'habit ne fait pas le moine, ni l'enseigne le bon civet; et l'hostellerie devient un véritable guet-apens si l'on y sert une cuisine de palace. La grande habileté de nos maîtres cuisiniers de province sera de ne pas chercher à copier leurs confrères de Paris et de rester eux-mêmes. C'est surtout en gastronomie que L'ennui naquit un jour de l'uniformité. Aussi allons-nous chercher chez nos hôteliers de province une diversité aimable qui change chacune de nos haltes en un plaisir inattendu, piquant, délicat, nuancé, en harmonie avec le paysage, la race, le ciel, les parfums de chaque coin de France où nous conduit le hasard de la route. Pour quelques-uns qui standardisent, nous en connaissons beaucoup, avouons-le, qui savent encore, quand on dîne chez eux, nous offrir cette symphonie exquise de mets et de vins qui fait descendre en nous le ciel avec tous ses anges. ANDRÉ Lamandé. Le Salon de la Rochelle L'exposition de peinture de la Rochelle, au foyer du Théâtre municipal, obtient le plus grand succès. Elle a été organisée, comme les précédentes, par la Société des amis des arts qui fut fondée en 1841 pour encourager les artistes, tout particulièrement ceux de l'Aunis, parmi lesquels on a compté Eugène Fromentin et Bouguèreau. À cette exposition on remarque des toiles de Balande, Bichat, Déziré, Domengoz, Dunoyer de Segonzac, Grillon, P. Morchain,
de nos haltes en un plaisir inattendu, piquant, délicat, nuancé, en harmonie avec le paysage, la race, le ciel, les parfums de chaque coin de France où nous conduit le hasard de la route. Pour quelques-uns qui standardisent, nous en connaissons beaucoup, avouons-le, qui savent encore, quand on dîne chez eux, nous offrir cette symphonie exquise de mets et de vins qui fait descendre en nous le ciel avec tous ses anges. ANDRÉ Lamandé. Le Salon de la Rochelle L'exposition de peinture de la Rochelle, au foyer du Théâtre municipal, obtient le plus grand succès. Elle a été organisée, comme les précédentes, par la Société des amis des arts qui fut fondée en 1841 pour encourager les artistes, tout particulièrement ceux de l'Aunis, parmi lesquels on a compté Eugène Fromentin et Bouguèreau. À cette exposition on remarque des toiles de Balande, Bichat, Déziré, Domengoz, Dunoyer de Segonzac, Grillon, P. Morchain, P. Signac. Des artistes rochelais, Louis Giraudeau, Claveau, Louis Suire, Morvan, Charloppeau, Langlade, apportent à l'éducation artistique du milieu où ils travaillent des éléments de goût. Leur influence dans ce sens est certaine et s'exerce par l'enseignement qui se dégage des belles œuvres qu'ils ont exposées. Les gravures de Valdo Barbey et Marcel Fleury, les sculptures de P. Poisson, les reliures de Mmes Moulade et Labordère, les émaux de Léon Joubaud, ainsi que les vitraux de F. Chigot retiennent également l'attention des nombreux visiteurs du Salon. LA VIE ÉCONOMIQUE ET SOCIALE LE MOUVEMENT DES PRIX Les services de la statistique générale viennent de publier les indices généraux caractérisant les variations des prix en août dernier. Prix de gros. L'indice général des prix de gros, qui avait augmenté de 7 points en novembre, de 10 en décembre, de 3 en janvier, de 2 en février, de 14 en mars, de 1 point en avril et de 9 points en mai, avait accusé, on s'en souvient, un fléchissement de 7 points en juin et un autre de 2 points en juillet. La baisse s'est encore accentuée de 8 points pendant le mois d'août. L'indice est donc inférieur de 225 points au maximum
Barbey et Marcel Fleury, les sculptures de P. Poisson, les reliures de Mmes Moulade et Labordère, les émaux de Léon Joubaud, ainsi que les vitraux de F. Chigot retiennent également l'attention des nombreux visiteurs du Salon. LA VIE ÉCONOMIQUE ET SOCIALE LE MOUVEMENT DES PRIX Les services de la statistique générale viennent de publier les indices généraux caractérisant les variations des prix en août dernier. Prix de gros. L'indice général des prix de gros, qui avait augmenté de 7 points en novembre, de 10 en décembre, de 3 en janvier, de 2 en février, de 14 en mars, de 1 point en avril et de 9 points en mai, avait accusé, on s'en souvient, un fléchissement de 7 points en juin et un autre de 2 points en juillet. La baisse s'est encore accentuée de 8 points pendant le mois d'août. L'indice est donc inférieur de 225 points au maximum atteint en juillet 1926. Calculé sur la base de 100 en 1914 et portant sur 45 articles, dont 20 denrées alimentaires et 25 matières industrielles, l'indice des prix de gros s'établit, en effet, à la fin du mois d'août 1928 à 629 contre 637 fin juillet, 639 fin juin, 646 fin mai, 637 fin avril, 636 fin mars, 622 fin février, 620 fin janvier, 617 fin décembre 1927, 607 fin novembre, 600 fin octobre, 613 fin septembre, 634 fin août, 633 fin juillet, 636 fin juin, 642 fin mai, 650 fin avril, 655 fin mars, 645 fin février, 635 fin janvier, 640 fin décembre 1926, 698 fin novembre, 768 fin octobre, 804 fin septembre, 785 fin août et 854 fin juillet 1926. L'indice des prix de gros est donc inférieur de 4 points à ce qu'il était à la fin de juillet de l'année dernière. Le tableau ci-dessous donne le détail des indices établis pour le mois d'août comparés à ceux des deux mois précédents (les chiffres de juin et de juillet étant définitifs et ceux d'août provisoires). Articles août juillet juin Indice général (45) 629 637 639 Produits nationaux. (29) 614 622 625 Produits importés. (16) 657 665 666
fin mai, 637 fin avril, 636 fin mars, 622 fin février, 620 fin janvier, 617 fin décembre 1927, 607 fin novembre, 600 fin octobre, 613 fin septembre, 634 fin août, 633 fin juillet, 636 fin juin, 642 fin mai, 650 fin avril, 655 fin mars, 645 fin février, 635 fin janvier, 640 fin décembre 1926, 698 fin novembre, 768 fin octobre, 804 fin septembre, 785 fin août et 854 fin juillet 1926. L'indice des prix de gros est donc inférieur de 4 points à ce qu'il était à la fin de juillet de l'année dernière. Le tableau ci-dessous donne le détail des indices établis pour le mois d'août comparés à ceux des deux mois précédents (les chiffres de juin et de juillet étant définitifs et ceux d'août provisoires). Articles août juillet juin Indice général (45) 629 637 639 Produits nationaux. (29) 614 622 625 Produits importés. (16) 657 665 666 Denrées alimentaires Ensemble (20) 576 597 602 Aliments végétaux. (8) 579 616 640 Aliments animaux. (8) 524 524 527 Sucre, café, cacao (4) 693 721 692 Matières industrielles Ensemble. (25) 675 673 672 Minéraux et métaux (7) 584 584 584 Textiles. (6) 765 766 770 Divers. 12) 678 671 666 L'indice des produits nationaux qui, après s'être élevé de 14 points en mai, s'était abaissé de 6 points en juin et de 3 points en juillet, a subi une nouvelle baisse de 8 points, passant de 622 à 614. Il en est de même pour l'indice des produits importés qui, après avoir fléchi de 7 points en juin et de 1 point, en juillet, marque un nouveau recul de 8 points. En considérant les diverses catégories de marchandises sur lesquelles porte la statistique, on constate que l'abaissement de l'indice général est, ainsi que le mois dernier, dû exclusivement à la baisse des denrées alimentaires dont l'ensemble a fléchi de 21 points. Les matières industrielles, au contraire, marquent à nouveau une hausse de 2 points sur le mois précédent. Parmi les denrées alimentaires, seuls les aliments animaux sont demeurés stationnaires à 524; les aliments végétaux et le chapitre « sucre, café,