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d'un Spartiate; je ne crois pas qu'il sache ce qu'il mange ou ce qu'il boit. » LOUIS JOURDAN. « Il prend un bain froid tous les jours, déjeune, et part pour Paris. » LE DOCTEUR CABARRUS. « C'est un de ces hommes que l'on voit partout, qui tiennent à tout, et dont l'histoire est marquée dans l'histoire anecdotique d'une époque. Il ne dîne jamais chez lui. » Autrefois il mangeait au Café de Paris, maintenant c'est au Café Anglais. On le sait, et on va l'y attendre, afin d'apprendre de lui des nouvelles et de l'entendre les raconter! » ROSSINI. « Ses dîners sont cités; il est gourmand, non pas à notre manière : il pousse au plus haut degré le patriotisme de l'estomac, et ne pratique que les mets italiens. » Il met son amour-propre à les faire connaître et à en inventer de nouveaux. On lui fait sa cour en les louant et en les mangeant de bon appétit. » Il se promène à pied après son déjeuner, pour l'hygiène. » Il ne dîne chez personne. » LE DUC DE PERSIGNY. « La sobriété lui est imposée par sa santé et par ses goûts; il mange fort peu et boit encore moins. La table est donc pour lui plutôt une fatigue qu'un plaisir. Il la subit dans les occasions solennelles. » Le service, les arrangements d'intérieur, chez lui, se font à l'anglaise. » M. SAINTE-BEUVE (de l'Académie). « Son intérieur a le calme et les allures de celui d'un ecclésiastique. Il est dirigé par une gouvernante; le service n'est fait que par des femmes. » ARSÈNE MOUSSAYE. « Houssaye est plutôt friand que gourmand, il grignote; mais il préfère les choses délicates, les fruits, les pêches d'abord, les cailles, les mièvreries de la cuisine. C'est un estomac de duchesse. Il a pourtant ses heures de rosbif. Les bergeries dont on l'accuse sont toutes dans ses instincts délicats, à moins que ce ne soit par amour du gigot. Ses moutons, d'ailleurs, sont du pré-salé. Il a l'horreur du grossier et du commun en toutes circonstances. S'il fût né il
et boit encore moins. La table est donc pour lui plutôt une fatigue qu'un plaisir. Il la subit dans les occasions solennelles. » Le service, les arrangements d'intérieur, chez lui, se font à l'anglaise. » M. SAINTE-BEUVE (de l'Académie). « Son intérieur a le calme et les allures de celui d'un ecclésiastique. Il est dirigé par une gouvernante; le service n'est fait que par des femmes. » ARSÈNE MOUSSAYE. « Houssaye est plutôt friand que gourmand, il grignote; mais il préfère les choses délicates, les fruits, les pêches d'abord, les cailles, les mièvreries de la cuisine. C'est un estomac de duchesse. Il a pourtant ses heures de rosbif. Les bergeries dont on l'accuse sont toutes dans ses instincts délicats, à moins que ce ne soit par amour du gigot. Ses moutons, d'ailleurs, sont du pré-salé. Il a l'horreur du grossier et du commun en toutes circonstances. S'il fût né il y a cent ans, il eût tenu un rang distingué dans ces cercles d'élite qu'il sait si bien peindre et qu'il regrette tant. C'est un esprit et une âme dépaysés; notre siècle et nos mœurs lui pèsent; il désire ce qu'il ne peut avoir, et ce qu'il obtient perd un prix à ses yeux. Ses illusions ne détruisent pas les réalités, et son bonheur est tout entier dans ses illusions; il s'envole à leur suite. » CHARLES COLIGNY. POTAGE À LA CAMERANI Combien de mets tombés en désuétude! combien de recettes oubliées! combien de bonnes choses à renouveler, du temps où... ill, méritent la désignation de novateurs-rétrogrades! comme l'a dit spirituellement Étienne, dans son factum académique contre les romantiques. Nous ferons en cuisine ce que M. Sainte-Beuve a fait en littérature, sans toutefois rabaisser la gloire de nos grands maîtres: Ronsard a reçu un brevet de réhabilitation, après deux cents ans d'un injuste dédain; nous ferons paraître les vivants et les morts devant notre tribunal gastronomique, et chacun sera jugé selon ses œuvres. Eh bien! l'ombre de Laguippière ne sortira pas des glaces de la Russie pour nous reprocher d'être infidèles à ses préceptes; le Cuisinier royal ne sera pas
prix à ses yeux. Ses illusions ne détruisent pas les réalités, et son bonheur est tout entier dans ses illusions; il s'envole à leur suite. » CHARLES COLIGNY. POTAGE À LA CAMERANI Combien de mets tombés en désuétude! combien de recettes oubliées! combien de bonnes choses à renouveler, du temps où... ill, méritent la désignation de novateurs-rétrogrades! comme l'a dit spirituellement Étienne, dans son factum académique contre les romantiques. Nous ferons en cuisine ce que M. Sainte-Beuve a fait en littérature, sans toutefois rabaisser la gloire de nos grands maîtres: Ronsard a reçu un brevet de réhabilitation, après deux cents ans d'un injuste dédain; nous ferons paraître les vivants et les morts devant notre tribunal gastronomique, et chacun sera jugé selon ses œuvres. Eh bien! l'ombre de Laguippière ne sortira pas des glaces de la Russie pour nous reprocher d'être infidèles à ses préceptes; le Cuisinier royal ne sera pas obscurci par nos innovations et rénovations; Carême, l'illustre chef de l'école moderne en cuisine, nous accordera du haut du ciel culinaire un regard d'indulgence. Ain-i donc, sans jamais renoncer au système fondamental du bon, nous allons chercher dans les ruines des siècles passés de précieux enseignements semblables à des débris de statues antiques, provenant de fouilles faites à Rome ou à Athènes. Le goût nous servira de guide infaillible. Notre attention doit se porter d'abord sur les cuisines monacales et métropolitaines, qui, dès le XVIe siècle, possédaient le grand œuvre de la gastronomie. Depuis le Saint-Siège jusqu'à l'abbaye de Citeaux le parfum des mets les plus exquis et les plus rares, magnétisait la foi des fidèles, et qui sait si les chevreaux à la chardonnette ou les soupes de prime n'ont pas engendré la Réforme! Luther et Calvin avaient sans doute mauvais estomac, puisqu'ils prêchèrent une croisade contre la bonne chère des gens d'église. Quoi qu'il en soit, nous ne toucherons pas aux dogmes et nous savons mieux que personne, qu'il ne faut pas disputer des goûts. Néanmoins, nous admirons ces couvents du moyen âge, si riches, si bien approvisionnés. Ces refets, dont Jean des Entonneurs est le patron, si
de statues antiques, provenant de fouilles faites à Rome ou à Athènes. Le goût nous servira de guide infaillible. Notre attention doit se porter d'abord sur les cuisines monacales et métropolitaines, qui, dès le XVIe siècle, possédaient le grand œuvre de la gastronomie. Depuis le Saint-Siège jusqu'à l'abbaye de Citeaux le parfum des mets les plus exquis et les plus rares, magnétisait la foi des fidèles, et qui sait si les chevreaux à la chardonnette ou les soupes de prime n'ont pas engendré la Réforme! Luther et Calvin avaient sans doute mauvais estomac, puisqu'ils prêchèrent une croisade contre la bonne chère des gens d'église. Quoi qu'il en soit, nous ne toucherons pas aux dogmes et nous savons mieux que personne, qu'il ne faut pas disputer des goûts. Néanmoins, nous admirons ces couvents du moyen âge, si riches, si bien approvisionnés. Ces refets, dont Jean des Entonneurs est le patron, si envergrousses, si joyeux et toujours prêts à se ruer en cuisine; cette multitude mémorable de soups, d'andouilles, de pâtisseries, le tout provenant des revenus de la dime. N'est-ce pas chose méritoire que le culte voué au bon vin par tous les moines, qui accaparaient les meilleurs clos, les plus grosses cuves et les plus vastes celliers? Mais pour en revenir à la théorie, nous commencerons ces Mémoires authentiques par un hommage rendu au potage à la Camerani. Ce magnifique ragoût n'était pas de Paris, mais de Rome, ainsi que l'indique son nom, qu'il doit à la noble famille des Camerani selon quelques-uns, et à la chancellerie papale selon les autres (Camera Romana) Il coulait autrefois du louis, parce qu'on ne savait pas encore l'art de faire de petits plats; et quand le Saint-Père ordonnait ce potage à son maître-d'hôtel, il y avait de quoi rassasier tout le Sacré Collège. Aujourd'hui on pourrait obtenir le même résultat pour 30 ou 40 francs, surtout chez un restaurateur, cordon-bleu. Le cuisinier de l'archevêché de Paris fait manger à Son Éminence, pendant le carême, une soupe maigre, composée pareillement de coulis de poissons; et nous nous souvenons d'avoir vu, il y a longtemps, hélas!
cuves et les plus vastes celliers? Mais pour en revenir à la théorie, nous commencerons ces Mémoires authentiques par un hommage rendu au potage à la Camerani. Ce magnifique ragoût n'était pas de Paris, mais de Rome, ainsi que l'indique son nom, qu'il doit à la noble famille des Camerani selon quelques-uns, et à la chancellerie papale selon les autres (Camera Romana) Il coulait autrefois du louis, parce qu'on ne savait pas encore l'art de faire de petits plats; et quand le Saint-Père ordonnait ce potage à son maître-d'hôtel, il y avait de quoi rassasier tout le Sacré Collège. Aujourd'hui on pourrait obtenir le même résultat pour 30 ou 40 francs, surtout chez un restaurateur, cordon-bleu. Le cuisinier de l'archevêché de Paris fait manger à Son Éminence, pendant le carême, une soupe maigre, composée pareillement de coulis de poissons; et nous nous souvenons d'avoir vu, il y a longtemps, hélas! deux potages aux œufs d'esturgeon sur la table du célèbre abbé Feutrier, ministre des affaires ecclésiastiques sous la Restauration. La mémoire du goût est longue. Le potage à la camerani présente un luxe singulier d'ingrédients, qui tous ne sont pas indispensables. Il faut d'abord un coulis de brochet, ou de turbot, ou de saumon, ou même d'anguille; puis un coulis d'écrevisses légèrement épicé; des langues de carpe, qui jouent un si beau rôle dans la cuisine de la régence; des œufs d'esturgeon; le jus de plusieurs bottes de céleri et de cardes potées; des pointes d'asperges de toute grosseur; une purée épaisse de petits pois, et, au lieu de pâte d'Italie, des tailles de cabpes. Il résulte de cette réunion de sucs variés et délicats, un potage onctueux, embaumé et sybaritique. Satan lui-même, eu le dégustant, jurerait qu'il fait gras. Il n'est avec le maigre des accommodements. P.-L. JACOB, BIBLIOPHILE. THÉATRES Enfin nous avons Don Quichotte! Cette œuvre était attendue avec une impatience bien légitime. L'on savait qu'un artiste d'un grand talent avait dessiné les costumes, et dépensé, sans compter, sa verve brillante et fantastique. M. Montigny, l'intelligent directeur, avait mis au service de cette pièce la mise en scène
turbot, ou de saumon, ou même d'anguille; puis un coulis d'écrevisses légèrement épicé; des langues de carpe, qui jouent un si beau rôle dans la cuisine de la régence; des œufs d'esturgeon; le jus de plusieurs bottes de céleri et de cardes potées; des pointes d'asperges de toute grosseur; une purée épaisse de petits pois, et, au lieu de pâte d'Italie, des tailles de cabpes. Il résulte de cette réunion de sucs variés et délicats, un potage onctueux, embaumé et sybaritique. Satan lui-même, eu le dégustant, jurerait qu'il fait gras. Il n'est avec le maigre des accommodements. P.-L. JACOB, BIBLIOPHILE. THÉATRES Enfin nous avons Don Quichotte! Cette œuvre était attendue avec une impatience bien légitime. L'on savait qu'un artiste d'un grand talent avait dessiné les costumes, et dépensé, sans compter, sa verve brillante et fantastique. M. Montigny, l'intelligent directeur, avait mis au service de cette pièce la mise en scène la plus splendide, et engagé tout exprès une pléiade de jeunes danseuses, ainsi qu'un artiste que son passé désignait pour le rôle de Sancho. Rien n'avait été épargné, tout avait été prodigué, temps et argent, et cependant la pièce a été sifflée le premier soir. Quel général n'a pas perdu une bataille? Malgré cela, les feuilletonistes du lundi ont chanté les louanges de M. Sardou sur tous les tons et dans toutes les mesures. Le mal est vraiment sans excuse, et l'auteur qui, assurement, est un homme d'esprit, comprendra sans peine que ses amis le servent mal en agissant de la sorte, d'autant plus que, s'ils avaient voulu, ils auraient pu, sans beaucoup de peine et malgré l'insuccès de la pièce, lui trouver des fleurs pour ne pas courir l'embarras. La chute de Don Quichotte ne doit être attribuée je crois, qu'à une seule cause : aux proportions forcément mesquines et ratatinées données au chef-d'œuvre espagnol pour se mouvoir sur la scène du Gymnase. Que diriez-vous de Napoléon enfermé dans une boîte à mouches? C'est le cas de Don Quichotte au boulevard Bonne-Nouvelle! Cela dit, nous devons avouer que tous les artistes ont fait leur devoir, et au-delà peut-être. Si
une bataille? Malgré cela, les feuilletonistes du lundi ont chanté les louanges de M. Sardou sur tous les tons et dans toutes les mesures. Le mal est vraiment sans excuse, et l'auteur qui, assurement, est un homme d'esprit, comprendra sans peine que ses amis le servent mal en agissant de la sorte, d'autant plus que, s'ils avaient voulu, ils auraient pu, sans beaucoup de peine et malgré l'insuccès de la pièce, lui trouver des fleurs pour ne pas courir l'embarras. La chute de Don Quichotte ne doit être attribuée je crois, qu'à une seule cause : aux proportions forcément mesquines et ratatinées données au chef-d'œuvre espagnol pour se mouvoir sur la scène du Gymnase. Que diriez-vous de Napoléon enfermé dans une boîte à mouches? C'est le cas de Don Quichotte au boulevard Bonne-Nouvelle! Cela dit, nous devons avouer que tous les artistes ont fait leur devoir, et au-delà peut-être. Si quelques-uns n'ont pas parfaitement compris les grandes figures qu'ils avaient charges de représenter, tous ont montré un désir qu'on ne saurait trop louer, celui d'être à l'honneur du chef-d'œuvre qu'ils interprétaient. Ce que je viens de dire tout de suite peut précisément s'appliquer à MM. Lesueur et Pradeau, qui n'ont pas su tirer de leurs rôles tout le parti qu'ils auraient pu. Aussi lue ii est le propre de ces merveilles de l'intelligence humaine d'être diversement comprise par les hommes, selon le caractère ou le tempérament. Je ne peux donc reprocher à M. Lesueur de n'avoir vu dans Don Quichotte qu'un gentilhomme golesque, et à M. Pradeau un Sancho qu'un domestique trop lourd. Tout est du, qui est du, et malheureusement. Combien de Parisiens plongés dans les délices de Baden ou autres lieux ne se doutent pas de la surprise qu'ils les attendent en octobre. Disons-le bien pour leur menager toute la saveur de cette bonne nouvelle. Le théâtre du Boulevard a trouvé une jeune actrice : Enfin, pourrions-nous dire ; nous pourrions écrire : tant mieux Mlle Honorine a débuté avec beaucoup de bruit; elle a joué la Femme aux œufs d'or, et elle l'a fait de la meilleure
pas su tirer de leurs rôles tout le parti qu'ils auraient pu. Aussi lue ii est le propre de ces merveilles de l'intelligence humaine d'être diversement comprise par les hommes, selon le caractère ou le tempérament. Je ne peux donc reprocher à M. Lesueur de n'avoir vu dans Don Quichotte qu'un gentilhomme golesque, et à M. Pradeau un Sancho qu'un domestique trop lourd. Tout est du, qui est du, et malheureusement. Combien de Parisiens plongés dans les délices de Baden ou autres lieux ne se doutent pas de la surprise qu'ils les attendent en octobre. Disons-le bien pour leur menager toute la saveur de cette bonne nouvelle. Le théâtre du Boulevard a trouvé une jeune actrice : Enfin, pourrions-nous dire ; nous pourrions écrire : tant mieux Mlle Honorine a débuté avec beaucoup de bruit; elle a joué la Femme aux œufs d'or, et elle l'a fait de la meilleure façon, se transformant sans cesse, mais gardant cependant dans chacune de ses transformations ce qui alla, là, et ce qui plaît, — le talent joint à la beauté. Combien ont du succès qui ne peuvent en offrir autant au public! Je crois que cet hiver on rira, et beaucoup, rue de Lassource amusant, on rira aux larmes. Le défaut de place m'avait obligé jusqu'ici de rester muet sur une œuvre qui vaut assurément bien mieux que mon silence. La Fille du Maudit, jouée en ce moment à l'Ambigu, offre à côté de qualités scéniques de premier ordre, un réel mérite comme littérature, — chose à laquelle on ne s'accoutume guère au boulevard du crime. — M. Jules Barbier a montré, en écrivant ce drame, qu'il était capable de trouver des accents autres que ceux de commande pour l'Opéra-Comique. Je ne crois pas être le seul qui le lui ait dit, des plumes mieux trempées que la mienne l'ont écrit avec infiniment de délicatesse, et toutes lui ont rendu cette justice que ce qu'il avait fait là valait mieux que ce qu'il avait fait jusqu'ici. C'est affaire à lui de continuer. Restera-t-il, ne restera-t-il pas? Telle est la question que chacun
de Lassource amusant, on rira aux larmes. Le défaut de place m'avait obligé jusqu'ici de rester muet sur une œuvre qui vaut assurément bien mieux que mon silence. La Fille du Maudit, jouée en ce moment à l'Ambigu, offre à côté de qualités scéniques de premier ordre, un réel mérite comme littérature, — chose à laquelle on ne s'accoutume guère au boulevard du crime. — M. Jules Barbier a montré, en écrivant ce drame, qu'il était capable de trouver des accents autres que ceux de commande pour l'Opéra-Comique. Je ne crois pas être le seul qui le lui ait dit, des plumes mieux trempées que la mienne l'ont écrit avec infiniment de délicatesse, et toutes lui ont rendu cette justice que ce qu'il avait fait là valait mieux que ce qu'il avait fait jusqu'ici. C'est affaire à lui de continuer. Restera-t-il, ne restera-t-il pas? Telle est la question que chacun faisait à son voisin mercredi, à la sortie de l'Opéra. M. Morère, un nouveau ténor qui, si je ne me trompe, avait chanté déjà sur la scène de l'Académie impériale de musique, nous est revenu de province et a débuté cette semaine. Il s'est montré, dans les divers rôles qu'il a interpretés, d'une grande habileté et le bon, et je suis tant heureux de l'écrire, puisque le mauvais. Au total, je crois qu'il ne doit pas se désespérer; il vaut mieux chanter a peu près bien que de crier on ne peut mieux. Je vais finir par une bonne nouvelle : M. Samson sera décoré. J. GÉLARD. Il est seulement à souhaiter que nos futurs cadets aient du savoir-vivre, de l'esprit et de la science. Nous ne comptons pas sur eux pour nous instruire en général, mais nous ne serons pas fâchés de connaître leur talent et leur manière. En attendant, je ne puis personnellement m'empêcher de craindre que toutes ces velléités artistiques ou industrielles n'aboutissent pas mieux que la liberté des théâtres. Un chef de cuisine de province, se prépare, dit-on, à donner des recettes inconnues de la Salle à Manger elle-même ! Cet elle-même est flatteur pour nous.
a interpretés, d'une grande habileté et le bon, et je suis tant heureux de l'écrire, puisque le mauvais. Au total, je crois qu'il ne doit pas se désespérer; il vaut mieux chanter a peu près bien que de crier on ne peut mieux. Je vais finir par une bonne nouvelle : M. Samson sera décoré. J. GÉLARD. Il est seulement à souhaiter que nos futurs cadets aient du savoir-vivre, de l'esprit et de la science. Nous ne comptons pas sur eux pour nous instruire en général, mais nous ne serons pas fâchés de connaître leur talent et leur manière. En attendant, je ne puis personnellement m'empêcher de craindre que toutes ces velléités artistiques ou industrielles n'aboutissent pas mieux que la liberté des théâtres. Un chef de cuisine de province, se prépare, dit-on, à donner des recettes inconnues de la Salle à Manger elle-même ! Cet elle-même est flatteur pour nous. Merci, seigneur chef; j'accepte avec plaisir cette gigantesque promesse d'un nouvel enseignement. Je l'avoue en toute humilité pour les précepteurs de tous les siècles, dont j'ai sous les yeux les œuvres écrites sur la cuisine et sur l'office, — depuis le Grand Confiturier Royal, publié à Paris chez Ch. de Sercy, 4662, jusqu'au traité de MM. Bernard et Ce. — en feuilletant consciencieusement tous les ouvrages plus ou moins ad hoc, je ne puis que rarement y découvrir des recettes d'une exécution simple, et d'une pratique facile dans un ménage ordinaire, avec des ressources ordinaires. Si la science du nouveau maître ou des nouveaux maîtres qui s'annoncent à l'horizon de l'Ile-de-France ou du Maine, est de cette nature simple et accessible à tous, j'implore en grâce des leçons au nom de tout le monde. Mais si l'on veut m'apprendre, par exemple, que pour manger un parfait gigot de mouton, il faut l'enfermer dans une vessie de cochon, en compagnie du contenu d'une bouteille de vin de Madère ; qu'il faut serrer fortement la vessie autour du manche du gigot pour empêcher la fuite du liquide ; qu'il faut ensuite plonger le tout dans un chaudron de suif en ébullition, et
Sercy, 4662, jusqu'au traité de MM. Bernard et Ce. — en feuilletant consciencieusement tous les ouvrages plus ou moins ad hoc, je ne puis que rarement y découvrir des recettes d'une exécution simple, et d'une pratique facile dans un ménage ordinaire, avec des ressources ordinaires. Si la science du nouveau maître ou des nouveaux maîtres qui s'annoncent à l'horizon de l'Ile-de-France ou du Maine, est de cette nature simple et accessible à tous, j'implore en grâce des leçons au nom de tout le monde. Mais si l'on veut m'apprendre, par exemple, que pour manger un parfait gigot de mouton, il faut l'enfermer dans une vessie de cochon, en compagnie du contenu d'une bouteille de vin de Madère ; qu'il faut serrer fortement la vessie autour du manche du gigot pour empêcher la fuite du liquide ; qu'il faut ensuite plonger le tout dans un chaudron de suif en ébullition, et l'y laisser vingt-cinq minutes si le gigot est de cinq livres, cinq minutes par livre : je répondrai que ce n'est pas cela dont j'ai besoin, ni personne ; que le cas est une excentricité ; que cette excentricité sucrée, qui ne voudra sans doute jamais un bon gigot, rôti à point, a tout au plus la valeur d'une anecdote, et qu'en fait d'anecdotes, nous en avons à revendre à tous les chapons du Maine. Si dans mes recettes, que modestement je nomme des recettes de bonne femme, comme on a dit de tant de bonnes choses qu'on croit railler, — si dans mes sincères et claires instructions, une cuisinière attentive trouve le moyen, chaque année, d'augmenter son savoir-faire d'une vingtaine de mets, d'une certaine bonté et d'une certaine distinction, je me déclare dès à présent fort heureux ; et si j'avais un gré de vanité dans la tête, au lieu d'un grain de bon sens dans ma casserole, je me proposerais digne, après cinq années d'exercice et de dictature, d'une couronne civique toute faite de lauriers, comme les couronnes des généraux romains qui revenaient avec la batterie de cuisine des ennemis vaincus. Mais je ne demande pas à être