jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
somme A, qu'on pourrait appeler pain évalué en mie, par la proportion de matière ou farine sèche contenue dans la mie, on aura la proportion de farine sèche qui a donné 100 parties de pain. Ce résultat s'applique à l'état hygrométrique du pain au moment de sa mise en expérience. Pour le rapporter au moment de la sortie du four, il faudrait connaître le poids du pain à cet instant. Connaissant le poids de la farine sèche, il sera facile de calculer la proportion de farine ordinaire, et son rendement en pain, si l'on en a pu déterminer en même temps l'état hygrométrique de la farine. Si la farine contient 17 pour 100 d'eau, il faudra diviser le nombre obtenu pour la farine sèche par 83 pour avoir la proportion de farine à 17 pour 100 d'eau produisant 100 parties de pain, et ensuite diviser 1000 par la proportion de farine ordinaire pour avoir le rendement en pain de 100 parties de farine. La comparaison des deux nombres qui représentent la proportion de farine sèche employée et celle de matières sèches contenues dans 100 parties de pain, doit donner un excès par le premier; la différence représente, si les opérations ont été bien faites, la perte de matière organique pendant la cuisson, perte entièrement due à la formation de la croûte. La perte est variable avec le degré de cuisson, avec la proportion de croûte, et par suite avec la forme des pains elle est d'autant plus grande que la proportion de croûte est plus forte et que cette croûte est plus brûlée. Dans les pains de 500 grammes, dits de fantaisie, la perte de matière organique est comprise entre 1 et 3 pour 100 de la farine sèche employée; pour les pains de maçonnerie elle est un peu moins forte, et comprise ordinairement entre 1 et 2 pour 100. Pour les pains très-allongés, comme ceux de marchand de vin et les rondins d'un petit diamètre, la perte varie de 3 à 4 pour 100. Dans les pains rondins d'un fort diamètre, elle se rapproche beaucoup de 2 pour 100.
ont été bien faites, la perte de matière organique pendant la cuisson, perte entièrement due à la formation de la croûte. La perte est variable avec le degré de cuisson, avec la proportion de croûte, et par suite avec la forme des pains elle est d'autant plus grande que la proportion de croûte est plus forte et que cette croûte est plus brûlée. Dans les pains de 500 grammes, dits de fantaisie, la perte de matière organique est comprise entre 1 et 3 pour 100 de la farine sèche employée; pour les pains de maçonnerie elle est un peu moins forte, et comprise ordinairement entre 1 et 2 pour 100. Pour les pains très-allongés, comme ceux de marchand de vin et les rondins d'un petit diamètre, la perte varie de 3 à 4 pour 100. Dans les pains rondins d'un fort diamètre, elle se rapproche beaucoup de 2 pour 100. Il en est de même dans les miches, quand la cuisson a été convenable. Le calcul du rendement de la farine conduit à des résultats intéressants et démontre que, pour les pains de bonne qualité, à peu près également cuits, le rendement dépend de la forme des pains. J'ai déduit d'un très-grand nombre d'expériences les moyennes suivantes elles se rapportent à des pains fabriqués avec de bonnes farines de froment, mis en expérience dix-huit heures environ après leur sortie du four. La farine contenant 17 pour 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent 195 à 230 de pains de maçon de 2 kilogrammes; 120 à 125 de pains de fantaisie de 2 kilogrammes; 112 à 122 de pains très-allongés; 120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre; 115 à 135 de miches de 2 kilogrammes suivant la cuisson et l'épaisseur de la mie. Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer la perte que les différents pains éprouvent pendant les dix-huit premières heures après leur sortie du four; il semble résulter de quelques expériences isolées que les pains peuvent perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids. Si ce chiffre est vérifié par de nouvelles observations, les
d'un très-grand nombre d'expériences les moyennes suivantes elles se rapportent à des pains fabriqués avec de bonnes farines de froment, mis en expérience dix-huit heures environ après leur sortie du four. La farine contenant 17 pour 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent 195 à 230 de pains de maçon de 2 kilogrammes; 120 à 125 de pains de fantaisie de 2 kilogrammes; 112 à 122 de pains très-allongés; 120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre; 115 à 135 de miches de 2 kilogrammes suivant la cuisson et l'épaisseur de la mie. Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer la perte que les différents pains éprouvent pendant les dix-huit premières heures après leur sortie du four; il semble résulter de quelques expériences isolées que les pains peuvent perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids. Si ce chiffre est vérifié par de nouvelles observations, les nombres précédents conduisent à ce résultat, que, pour les miches, les rondins et les pains de maçon convenablement cuits, le rendement moyen de la farine ordinaire se rapproche beaucoup de 133; que, pour les pains de fantaisie, presque toujours portés à domicile, le rendement moyen est compris entre 125 et 130; et enfin que, pour les pains très-allongés, il peut être souvent inférieur à 120. En appliquant la méthode précédemment indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées, je n'ai pas toujours obtenu une concordance satisfaisante entre les proportions de farine sèche et de matières sèches. Presque toujours le calcul de la farine employée donne un nombre inférieur à celui des matières sèches, dosées directement par la dessiccation. J'ai d'abord attribué cette discordance à ce que la dessiccation avait été faite à une température trop élevée, et à ce qu'une partie de la mie avait été décomposée. Mais en recommençant les expériences sur les mêmes pains, je suis retombé sur le même résultat. En suivant le mode de calcul adopté pour passer des cendres à la farine employée, il est facile de se convaincre que la discordance provient de ce qu'à la température de 115 à 120 degrés
130; et enfin que, pour les pains très-allongés, il peut être souvent inférieur à 120. En appliquant la méthode précédemment indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées, je n'ai pas toujours obtenu une concordance satisfaisante entre les proportions de farine sèche et de matières sèches. Presque toujours le calcul de la farine employée donne un nombre inférieur à celui des matières sèches, dosées directement par la dessiccation. J'ai d'abord attribué cette discordance à ce que la dessiccation avait été faite à une température trop élevée, et à ce qu'une partie de la mie avait été décomposée. Mais en recommençant les expériences sur les mêmes pains, je suis retombé sur le même résultat. En suivant le mode de calcul adopté pour passer des cendres à la farine employée, il est facile de se convaincre que la discordance provient de ce qu'à la température de 115 à 120 degrés la mie des pains de mauvaise qualité perd une notable proportion d'eau de combinaison. En opérant la dessiccation à une plus basse température, on obtient la vérification désirée. C'est pour ce motif que, dans le paragraphe précédent, j'ai indiqué 105 degrés comme la température la plus élevée à laquelle on doit soumettre les pains reconnus de mauvaise qualité, soit par leur goût, soit par la nature des farines employées. La dessiccation est difficile, et on ne peut jamais affirmer qu'elle soit complète. Je ne suis pas en mesure de donner l'explication de ce fait, qui me paraît très-important; je désire seulement attirer l'attention des chimistes, qui s'occupent spécialement de ces questions, sur la facilité bien plus grande avec laquelle les pains faits avec des farines avariées perdent une certaine proportion d'eau de leur substance organique. Je dois encore faire observer que tous les pains qui m'ont donné ce singulier résultat contenaient une très-forte proportion d'eau hygrométrique, 5 à 6 pour 100 de plus que les pains de même forme, de même apparence extérieure, mais reconnus de très-bonne qualité par leur goût. Dans le tableau A je donne les nombres obtenus dans l'examen d'un certain nombre de pains, pour les cendres,
doit soumettre les pains reconnus de mauvaise qualité, soit par leur goût, soit par la nature des farines employées. La dessiccation est difficile, et on ne peut jamais affirmer qu'elle soit complète. Je ne suis pas en mesure de donner l'explication de ce fait, qui me paraît très-important; je désire seulement attirer l'attention des chimistes, qui s'occupent spécialement de ces questions, sur la facilité bien plus grande avec laquelle les pains faits avec des farines avariées perdent une certaine proportion d'eau de leur substance organique. Je dois encore faire observer que tous les pains qui m'ont donné ce singulier résultat contenaient une très-forte proportion d'eau hygrométrique, 5 à 6 pour 100 de plus que les pains de même forme, de même apparence extérieure, mais reconnus de très-bonne qualité par leur goût. Dans le tableau A je donne les nombres obtenus dans l'examen d'un certain nombre de pains, pour les cendres, pour la farine employée et pour le rendement de la farine. Les n° 15, 16, 17, 20 et 21 sont des exemples de la discordance dont je viens de parler, discordance qui pourrait servir à constater la mauvaise qualité des pains, si ce fait n'était déjà démontré par d'autres caractères. Pour ces pains, il ne faut pas considérer comme exacts les nombres obtenus pour les matières sèches, pour la farine employée et pour le rendement de la farine en pain les deux premiers sont certainement trop faibles et le dernier trop fort; il faut recommencer la dessiccation à plus basse température, si l'on a encore une quantité suffisante du même pain à sa disposition. § IV. Analyse des cendres. Les cendres de pain sont composées principalement de phosphates; les bases sont les alcalis, la chaux et l'oxyde de fer; elles contiennent une faible proportion de silicates alcalins, et laissent dans les acides un faible résidu de 2 à 5 pour 100, composé d'argile et sable. Les acides sulfurique, chlorhydrique et carbonique n'entrent que pour une très-faible proportion. J'ai réuni, dans le tableau B, la composition des cendres de dix échantillons de pains faits avec des farines de froment de bonne
Pour ces pains, il ne faut pas considérer comme exacts les nombres obtenus pour les matières sèches, pour la farine employée et pour le rendement de la farine en pain les deux premiers sont certainement trop faibles et le dernier trop fort; il faut recommencer la dessiccation à plus basse température, si l'on a encore une quantité suffisante du même pain à sa disposition. § IV. Analyse des cendres. Les cendres de pain sont composées principalement de phosphates; les bases sont les alcalis, la chaux et l'oxyde de fer; elles contiennent une faible proportion de silicates alcalins, et laissent dans les acides un faible résidu de 2 à 5 pour 100, composé d'argile et sable. Les acides sulfurique, chlorhydrique et carbonique n'entrent que pour une très-faible proportion. J'ai réuni, dans le tableau B, la composition des cendres de dix échantillons de pains faits avec des farines de froment de bonne qualité, et j'ai calculé, au moyen de l'acide chlorhydrique dosé, la proportion de sel employé. Elle est assez variable, de 0,60 à 0,75 par kilogramme de pain, mais paraît se rapprocher de 0,645. Au point de vue spécial de l'examen pratique de la quantité des pains, l'analyse des cendres ne présente pas un intérêt évident quand leur proportion est comprise dans les limites ordinaires, c'est-à-dire entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain: il faudrait y chercher principalement les sels ou les produits de la décomposition des sels minéraux que certains boulangers introduisent parfois en très-minime proportion, le sulfate de cuivre, le sulfate de magnésie, l'alun, etc. M. Kuhlmann a décrit depuis longtemps les méthodes qui peuvent servir pour les reconnaître ces procédés sont décrits avec détail dans le Traité de Chimie de M. Dumas, et il ne me reste rien à dire à ce sujet. Dans le cas où la proportion de cendres est très-forte, il y a lieu de faire l'analyse, afin de reconnaître la nature de la substance minérale mélangée à la farine. Je n'ai aucune méthode nouvelle à présenter au sujet de cette analyse. Quand on a complété les expériences indiquées précédemment, il reste à déterminer
présente pas un intérêt évident quand leur proportion est comprise dans les limites ordinaires, c'est-à-dire entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain: il faudrait y chercher principalement les sels ou les produits de la décomposition des sels minéraux que certains boulangers introduisent parfois en très-minime proportion, le sulfate de cuivre, le sulfate de magnésie, l'alun, etc. M. Kuhlmann a décrit depuis longtemps les méthodes qui peuvent servir pour les reconnaître ces procédés sont décrits avec détail dans le Traité de Chimie de M. Dumas, et il ne me reste rien à dire à ce sujet. Dans le cas où la proportion de cendres est très-forte, il y a lieu de faire l'analyse, afin de reconnaître la nature de la substance minérale mélangée à la farine. Je n'ai aucune méthode nouvelle à présenter au sujet de cette analyse. Quand on a complété les expériences indiquées précédemment, il reste à déterminer si le pain proposé a été produit avec des farines mélangées ou avec de la farine de froment employée seule. La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., devient évidente par le goût spécial que prend le pain, quand ces farines sont introduites en proportion notable. L'odeur et le goût, le durcissement plus ou moins rapide par dessiccation spontanée, sont les indices les plus certains des mélanges. Quand ces caractères sont défauts, c'est-à-dire quand les farines autres que celles de froment sont en très-faible proportion, on est obligé de recourir au microscope, et de chercher à reconnaître les grains d'amidon de nature différente. Cette recherche peut rarement conduire à un résultat satisfaisant, parce que les grains sont en partie déformés pendant la cuisson. Il en résulte que, pour obtenir un ensemble complet de résultats, il faut examiner en même temps la farine employée pour la fabrication du pain. Dans ce cas on détermine, Dans la farine l'eau hygrométrique, la proportion et la qualité du gluten, et par suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la farine de froment, et son mélange probable avec d'autres farines. Au microscope on reconnaît si la farine contient du maïs,
et le goût, le durcissement plus ou moins rapide par dessiccation spontanée, sont les indices les plus certains des mélanges. Quand ces caractères sont défauts, c'est-à-dire quand les farines autres que celles de froment sont en très-faible proportion, on est obligé de recourir au microscope, et de chercher à reconnaître les grains d'amidon de nature différente. Cette recherche peut rarement conduire à un résultat satisfaisant, parce que les grains sont en partie déformés pendant la cuisson. Il en résulte que, pour obtenir un ensemble complet de résultats, il faut examiner en même temps la farine employée pour la fabrication du pain. Dans ce cas on détermine, Dans la farine l'eau hygrométrique, la proportion et la qualité du gluten, et par suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la farine de froment, et son mélange probable avec d'autres farines. Au microscope on reconnaît si la farine contient du maïs, du millet, de l'avoine, des haricots, de la fécule, du riz, du sarrasin, de la graine de lin. Par une courte opération chimique, on s'assure de l'absence ou de la présence des vesces et des féverolles. Le seigle peut être quelquefois reconnu avec certitude, d'autres fois il reste dans le doute. Dans le pain l'eau hygrométrique, la proportion de mie et de croûte, celle des cendres on calcule la proportion de farine sèche, qui sert de contrôle à la dessiccation et fait connaître au besoin si le pain est de mauvaise qualité; on calcule le rendement de la farine en pain, et en dosant le chlore seulement dans les cendres on peut évaluer en peu de temps la proportion de sel employé par le boulanger. L'examen des caractères extérieurs du pain, son goût, son odeur, la rapidité avec laquelle il durcit, permettent de se rendre compte des conditions de la fabrication, et viennent donner un contrôle précieux aux résultats obtenus sur la farine pour les mélanges et pour la bonne qualité du froment. L'odeur et le goût peuvent faire reconnaître des proportions assez faibles de seigle, qui échappe souvent à l'examen de la farine sous le microscope. À. Tableau des
doute. Dans le pain l'eau hygrométrique, la proportion de mie et de croûte, celle des cendres on calcule la proportion de farine sèche, qui sert de contrôle à la dessiccation et fait connaître au besoin si le pain est de mauvaise qualité; on calcule le rendement de la farine en pain, et en dosant le chlore seulement dans les cendres on peut évaluer en peu de temps la proportion de sel employé par le boulanger. L'examen des caractères extérieurs du pain, son goût, son odeur, la rapidité avec laquelle il durcit, permettent de se rendre compte des conditions de la fabrication, et viennent donner un contrôle précieux aux résultats obtenus sur la farine pour les mélanges et pour la bonne qualité du froment. L'odeur et le goût peuvent faire reconnaître des proportions assez faibles de seigle, qui échappe souvent à l'examen de la farine sous le microscope. À. Tableau des résultats obtenus pour vingt et un échantillons de pains différents. Poids des pains (en grammes). 1000 1965 1885 1892 1890 3598 1880 1855 1783 Appropriate de l'eau hygro-métrique. 0,9 0,386 0,475 0,335 0,329 0,290 0,8 0,675 0,803 0,773 0,555 Pour 100 de pain (mie). 70,00 75,16 77,75 74,90 77,52 55,22 59,68 55,28 56,39 61,31 Pour 100 de pain (croûte). 30,00 27,84 32,22 25,10 22,56 8,22 8,30 11,32 15,62 35,69 Pour l'ode pain. 100,00 102,90 109,97 99,82 99,98 63,44 67,98 66,60 72,54 96,25 Observations.– Les n° 1, 2, 3, 4, 5 sont des pains de maçon bien cuit, pris chez différents boulangers de Paris. Ils ont été nus en expérience dix-huit à vingt heures après leur sortie du four. La farine de froment, de bonne qualité, employée pour leur fabrication tenait 17 pour 100 d'eau.–Le no 7 est un rondin peu cuit.-Le n° 8 est un rondin un peu trop cuit, la croûte est brûlée par places. Le n° 9 est un pain fendu bien cuit; la croûte est résistante sans être brûlée. Le n° 10 est un pain de marchand de vin la croûte est peu colorée, le goût est très-bon. Le n° 11 est un rondin long et bien
59,68 55,28 56,39 61,31 Pour 100 de pain (croûte). 30,00 27,84 32,22 25,10 22,56 8,22 8,30 11,32 15,62 35,69 Pour l'ode pain. 100,00 102,90 109,97 99,82 99,98 63,44 67,98 66,60 72,54 96,25 Observations.– Les n° 1, 2, 3, 4, 5 sont des pains de maçon bien cuit, pris chez différents boulangers de Paris. Ils ont été nus en expérience dix-huit à vingt heures après leur sortie du four. La farine de froment, de bonne qualité, employée pour leur fabrication tenait 17 pour 100 d'eau.–Le no 7 est un rondin peu cuit.-Le n° 8 est un rondin un peu trop cuit, la croûte est brûlée par places. Le n° 9 est un pain fendu bien cuit; la croûte est résistante sans être brûlée. Le n° 10 est un pain de marchand de vin la croûte est peu colorée, le goût est très-bon. Le n° 11 est un rondin long et bien cuit. Les n°s 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 paraissent avoir été faits avec de la farine de froment, sans mélange. On a admis 17 pour 100 d'eau dans la farine comme pour les précédents. Suite. A. Tableau des résultats obtenus pour vingt et un échantillons de pains différents. Poids des pains (en grammes). 1255 2050 1998 1065 1083 9627 1665 1796 8968 8250 Rapport de l'eau hygro-métrique à l'amide. 0,51 0,759 0,56 0,397 0,492 0,528 0,493 0,584 0,364 0,384 Pour 100 de pain (mie). 67,90 67,65 67,50 67,15 67,10 67,65 66,97 63,70 68,30 63,30 Pour 100 de pain (croûte). 32,10 32,39 35,90 28,06 32,89 32,35 33,03 36,83 31,70 26,69 Eau hygro-métrique. croûte. 17,67 18,55 19,00 19,42 20,00 19,80 17,83 17,77 27,44 22,16 pain. 33,79 33,47 33,64 35,63 35,75 36,22 34,45 33,60 40,45 40,44 Matières sèches pour 100 de pain. 66,21 65,53 66,36 60,37 64,25 63,78 65,55 66,40 39,99 59,56 mie. 0,547 0,500 0,487 0,591 0,723 0,789 0,724 0,708 0,589 0,527 Cendres pour 100. croûte. 0,833 0,688 0,712 2 0,806 0,697 1,036 1,066 1,013 0,822 0,833 pain. 0,632 0,560 0,568 0,655 0,566 0,824 0,834 0,863 0,744 0,654 Rapport des cendres de la croûte à la mie.
de pains différents. Poids des pains (en grammes). 1255 2050 1998 1065 1083 9627 1665 1796 8968 8250 Rapport de l'eau hygro-métrique à l'amide. 0,51 0,759 0,56 0,397 0,492 0,528 0,493 0,584 0,364 0,384 Pour 100 de pain (mie). 67,90 67,65 67,50 67,15 67,10 67,65 66,97 63,70 68,30 63,30 Pour 100 de pain (croûte). 32,10 32,39 35,90 28,06 32,89 32,35 33,03 36,83 31,70 26,69 Eau hygro-métrique. croûte. 17,67 18,55 19,00 19,42 20,00 19,80 17,83 17,77 27,44 22,16 pain. 33,79 33,47 33,64 35,63 35,75 36,22 34,45 33,60 40,45 40,44 Matières sèches pour 100 de pain. 66,21 65,53 66,36 60,37 64,25 63,78 65,55 66,40 39,99 59,56 mie. 0,547 0,500 0,487 0,591 0,723 0,789 0,724 0,708 0,589 0,527 Cendres pour 100. croûte. 0,833 0,688 0,712 2 0,806 0,697 1,036 1,066 1,013 0,822 0,833 pain. 0,632 0,560 0,568 0,655 0,566 0,824 0,834 0,863 0,744 0,654 Rapport des cendres de la croûte à la mie. 1,532 1,376 1,462 1,532 1,363 1,432 1,482 1,520 1,664 1,494 Farines sèches pour 100 de pain. 68,77 67,83 67,82 68,00 63,39 63,77 66,48 68,08 56,72 58,73 Différence (6)–(K). 2,56 3,30 3,46 2,87 0,86 0,11 0,93 1,68 3,27 0,83 Farine ordinaire pour 100 de pain. 80,90 79,50 79,71 77,72 77,56 79,83 87,68 84,03 85,79 88,60 81,02 S3 79,78 68,00 75,05 75,00 78,20 80,00 67,52 rendement de farine. 124,00 125,25 125,35 127,00 133,00 127,87 195,00 148,00 142,85 Observations.-Les n° 13, 15, 14, 18, 16, 17, 18, 19 sont des miches fabriquées avec des mélanges de farine de froment et de farine d'Amérique contenant un peu de mais, de qualité passable pour les n° 12, 15, 14, et fermentée pour les autres; les n° 19 et 18 ont été cuits lentement et sont restés une heure entière au four, ils présentent tout la croûte très épaisse et la mie un peu sèche. Comme les farines d'Amérique tiennent de 13 à 15 pour 100. Peau, on a pris 15 pour 100 d'eau dans le mélange des farines pour base des calculs. Les n° 20 et 21 sont des pains de maçon faits avec de la farine de froment mélangée avec du seigle, et contenant