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ou d'huile à brûler. Dans certains cas sans doute, la destination est certaine ainsi pour l'huile d'olive ou celle de noix, mais les renseignements sur ces espèces sont fort rares nous retrouverons les autres en parlant de l'éclairage. Au contraire, l'huile d'olive, importée du Midi, et employée uniquement sur la table ou pour la droguerie, nous fournit une série assez complète depuis le XVIe siècle il est vrai que les paysans ne devaient jamais en goûter. Les prix sont cependant, toujours assez bas, et peu différents de ceux d'aujourd'hui. Tableau n° 10. Épices et Huile (Le kilogramme en francs.) HUILE ANNEES. PRIX. BEL. BOEHL. MÉTR. fr. c. fr. 1. fr. t. fr. f. fr. c. C, 1576-1600. 007 1601-1625. 008 1626-1650. 009 1651-1675. 010 1676-1700. 011 1701-1725. 012 1726-1750. 013 1751-1775. 014 1776-1800. 015 1801-1825. 016 1826-1850. 017 1851-1875. 018 1876-1900. 019 1901-1925. 020 guère que des prix exceptionnels, d'extrême disette ou d'extrême abondance, qui ne sont pas susceptibles de moyennes sérieuses. A partir de 1423, nous nous sommes appliqués à déterminer les prix du vin nouveau, récolté dans le pays. Ce n'est pas toujours facile; trop souvent on estime le vin sans épithète, de sorte que son âge et sa qualité relative restent inconnus. Il est certainement certain que le vin de pays était plus ou moins apprécié, suivant sa provenance, toutes choses étant égales d'ailleurs les différents crus lorrains ont varié de réputation dans la suite des âges s'il est encore question de la côte des Chanoines, près de Nancy, nous ne sachions pas qu'Houdreville, où se trouvait jadis la grand' vigne de Monseigneur le duc de Lorraine, ait maintenu cette antique renommée. Enfin, pour simplifier encore, nous nous attachons uniquement au vin rouge dans la formation de nos moyennes le blanc est plus rarement apprécié. Les variétés telles que le zwitt, le muscat, entraient encore moins dans la consommation courante. L'œuvre était une boisson de luxe, toujours chère, et médicamentée par de savants procédés. D'ailleurs, un peu faire une remarque générale applicable à toutes les boissons anciennes, c'est l'habitude des aromates, qui se perpétue jusqu'au XVIIIe siècle
sa qualité relative restent inconnus. Il est certainement certain que le vin de pays était plus ou moins apprécié, suivant sa provenance, toutes choses étant égales d'ailleurs les différents crus lorrains ont varié de réputation dans la suite des âges s'il est encore question de la côte des Chanoines, près de Nancy, nous ne sachions pas qu'Houdreville, où se trouvait jadis la grand' vigne de Monseigneur le duc de Lorraine, ait maintenu cette antique renommée. Enfin, pour simplifier encore, nous nous attachons uniquement au vin rouge dans la formation de nos moyennes le blanc est plus rarement apprécié. Les variétés telles que le zwitt, le muscat, entraient encore moins dans la consommation courante. L'œuvre était une boisson de luxe, toujours chère, et médicamentée par de savants procédés. D'ailleurs, un peu faire une remarque générale applicable à toutes les boissons anciennes, c'est l'habitude des aromates, qui se perpétue jusqu'au XVIIIe siècle ainsi, à Bosserville, en 1789, non seulement une dépense de soufre pour conserver les tonneaux, mais encore d'anis vert et de coriandre pour donner un bon goût au vin. La vente au détail se fait au pot en gros, on emploie la mesure, la pièce, le verre et la queue, cette dernière unité spéciale, à ce qu'il semble, au Barrois et au pays messin. A côté des prix du liquide, les comptes mentionnent souvent les diverses opérations du tonnelier et leurs rétributions la décoque ou traversage se fait comme de nos jours au printemps, pour séparer le vin nouveau des impuretés qui se sont déposées pendant l'hiver. Viennent en même temps les différentes fournitures du tonnelier d'abord la fabrication des tonneaux, qui s'estiment à tant la mesure (de 1 à 2 fr. l'hectolitre, du XIVe au XVIe siècle); puis les cuves de vendanges, les tendeaux, enfin les cercles et les lièges. Nous ne parlons pas des vins étrangers au pays, bien qu'ils soient fréquemment mentionnés c'étaient en première ligne les vins d'Alsace, puis ceux de Bourgogne et de Champagne; tous sont relativement chers, s'estiment au pot, et ne concernent pas le paysan. Les renseignements sur le miel sont peu nombreux
cette dernière unité spéciale, à ce qu'il semble, au Barrois et au pays messin. A côté des prix du liquide, les comptes mentionnent souvent les diverses opérations du tonnelier et leurs rétributions la décoque ou traversage se fait comme de nos jours au printemps, pour séparer le vin nouveau des impuretés qui se sont déposées pendant l'hiver. Viennent en même temps les différentes fournitures du tonnelier d'abord la fabrication des tonneaux, qui s'estiment à tant la mesure (de 1 à 2 fr. l'hectolitre, du XIVe au XVIe siècle); puis les cuves de vendanges, les tendeaux, enfin les cercles et les lièges. Nous ne parlons pas des vins étrangers au pays, bien qu'ils soient fréquemment mentionnés c'étaient en première ligne les vins d'Alsace, puis ceux de Bourgogne et de Champagne; tous sont relativement chers, s'estiment au pot, et ne concernent pas le paysan. Les renseignements sur le miel sont peu nombreux le prix de la mesure est toujours supérieur à celui du vin. Pour l'opposé contraire, nous avons de fréquentes évaluations, à partir du XVIe siècle. Il est peu probable qu'on ait jamais brûlé le vin en Lorraine on se bornait à distiller, comme aujourd'hui, les marcs après le soutirage du vin, suivi ou non du pressurage. Cette industrie du miel fut surtout perfectionnée au XVIIIe siècle elle ne doit pas être fort ancienne. Ce sont généralement les tonneliers ou les vignerons qui s'occupent de la distillation ils sont, pour cela, payés tantôt à la journée, tantôt au pot. Ainsi nous voyons à Deux-Ponts, en 1788, que la façon de l'eau-de-vie revient à peu près au tiers de la valeur vénale du produit. Enfin, il y avait aussi des fabricants en gros, qui achetaient les marcs non utilisés par les propriétaires de vignes. La bière n'a jamais eu, en Lorraine, la même importance que dans les pays rhénans et wallons. On a certainement consommé, à toutes les époques, des boissons composées avec les produits de fermentation des céréales, et c'est ainsi que la cervoise est fréquemment citée, du temps de Charlemagne, par exemple, et dans les siècles voisins. Plus tard, il
vin, suivi ou non du pressurage. Cette industrie du miel fut surtout perfectionnée au XVIIIe siècle elle ne doit pas être fort ancienne. Ce sont généralement les tonneliers ou les vignerons qui s'occupent de la distillation ils sont, pour cela, payés tantôt à la journée, tantôt au pot. Ainsi nous voyons à Deux-Ponts, en 1788, que la façon de l'eau-de-vie revient à peu près au tiers de la valeur vénale du produit. Enfin, il y avait aussi des fabricants en gros, qui achetaient les marcs non utilisés par les propriétaires de vignes. La bière n'a jamais eu, en Lorraine, la même importance que dans les pays rhénans et wallons. On a certainement consommé, à toutes les époques, des boissons composées avec les produits de fermentation des céréales, et c'est ainsi que la cervoise est fréquemment citée, du temps de Charlemagne, par exemple, et dans les siècles voisins. Plus tard, il semble que le vin régna sans concurrence sérieuse. Quoi qu'il en soit, nous n'avons de prix pour la bière qu'à dater du XVIe siècle; sa fabrication était alors monopolisée par certaines maisons religieuses Duculouard, par exemple, avait le privilège d'en fournir à la table ducale. Les fabricants de bière payaient un impôt spécial, sorte de patente pour la fabrication de cette boisson; tantôt ils achetaient eux-mêmes les matières premières, tantôt les consommateurs apportaient leur orge, et on leur rendait de la bière en échange, moyennant paiement des frais de façon à Einville, en 1720, on paie ainsi 9 à 3 fr. de notre monnaie pour obtenir de la bière valant environ 7 fr. Enfin le cidre n'apparaît que d'une manière tout fait exceptionnelle c'est un pis-aller pour les pauvres gens qui n'ont rien de mieux à boire, ni le vin est trop cher et que la récolte de raisins a manqué. Dans ce cas, on va dans les buissons pour ramasser le fruit, des pommiers sauvages, que l'on respectait alors dans les exploitations forestières avec beaucoup plus de soin qu'aujourd'hui; ces pommes, et sans doute aussi les poires de même provenance, se vendaient au bichet ou au tendem oin on
un impôt spécial, sorte de patente pour la fabrication de cette boisson; tantôt ils achetaient eux-mêmes les matières premières, tantôt les consommateurs apportaient leur orge, et on leur rendait de la bière en échange, moyennant paiement des frais de façon à Einville, en 1720, on paie ainsi 9 à 3 fr. de notre monnaie pour obtenir de la bière valant environ 7 fr. Enfin le cidre n'apparaît que d'une manière tout fait exceptionnelle c'est un pis-aller pour les pauvres gens qui n'ont rien de mieux à boire, ni le vin est trop cher et que la récolte de raisins a manqué. Dans ce cas, on va dans les buissons pour ramasser le fruit, des pommiers sauvages, que l'on respectait alors dans les exploitations forestières avec beaucoup plus de soin qu'aujourd'hui; ces pommes, et sans doute aussi les poires de même provenance, se vendaient au bichet ou au tendem oin on en fabriquait de la eau-de-vie très bien nommée à cause de son acidité, mais qui ne laisse pas d'être agréable par temps de grandes chaleurs. Jamais on n'eut l'idée de cultiver spécialement des pommiers à cidre dans les vergers. Tableau 11e 11. Boissons. VIN ET CERVEAU MAUGRÉ ANNEÉS, ('hectolitre). (toiture). fr. c. fr. c. 1326-1420. 120 1413-1445. 140 1416-1430. 1040 1423-1450. 1200 1425-1450. 1250 1493-1525. 1500 1496-1520. 2300 1670-1705. 1500 1676-1700. 1000 1775-1800. 1100 1840 103 1776-1800. 1200 1875-1800. 1200 1790-1825. 2300 1800-1830. 2000 1875-1850. 1200 Fidèle à notre programme, nous avons dû laisser de côté les détails si variés qui constituent l'histoire de la table, chez les seigneurs et les bourgeois; cette histoire, d'autres l'ont déjà commencée, et nous ne pourrions en tirer aucune donnée nouvelle. Pour le même motif, nous ne nous occuperons pas non plus des cuisiniers et cuisinières, engagés habituellement à l'année, dans les couvents comme chez les laïques, et recevant d'ordinaire, outre un traitement en argent relativement considérable, des vêtements en plus ou moins grande quantité ce sont des salariés sans doute, mais ils se distinguent nettement des ouvriers ruraux. Pour terminer ce chapitre, nous chercherons toutefois si nous ne pouvons trouver, en quelque sorte,
fr. c. fr. c. 1326-1420. 120 1413-1445. 140 1416-1430. 1040 1423-1450. 1200 1425-1450. 1250 1493-1525. 1500 1496-1520. 2300 1670-1705. 1500 1676-1700. 1000 1775-1800. 1100 1840 103 1776-1800. 1200 1875-1800. 1200 1790-1825. 2300 1800-1830. 2000 1875-1850. 1200 Fidèle à notre programme, nous avons dû laisser de côté les détails si variés qui constituent l'histoire de la table, chez les seigneurs et les bourgeois; cette histoire, d'autres l'ont déjà commencée, et nous ne pourrions en tirer aucune donnée nouvelle. Pour le même motif, nous ne nous occuperons pas non plus des cuisiniers et cuisinières, engagés habituellement à l'année, dans les couvents comme chez les laïques, et recevant d'ordinaire, outre un traitement en argent relativement considérable, des vêtements en plus ou moins grande quantité ce sont des salariés sans doute, mais ils se distinguent nettement des ouvriers ruraux. Pour terminer ce chapitre, nous chercherons toutefois si nous ne pouvons trouver, en quelque sorte, une synthèse réunissant les résultats distincts que nous avons envisagés jusqu'ici la nourriture d'un homme, évaluée en bloc, à la journée, par exemple, est certainement fort intéressante à connaître. Elle se trouve parfois indiquée dans des tarifs d'hôtellerie, mais ce sont des maxima, peu applicables à la classe que nous avons en vue. Les rations de soldats sont mieux en rapport avec les repas de paysans. Enfin les journées de nourriture des pauvres et des malades, dans les hospices et hôpitaux, celles des criminels dans les prisons, sont généralement beaucoup trop minimes. On pourrait sans doute choisir entre ces différents termes une moyenne convenable, si les documents de l'espèce n'étaient pas trop clairsemés. Mais nous possédons une source de renseignements, très précieux pour l'évaluation de la nourriture en général, dans les salaires des ouvriers ruraux ou des métiers se rattachant à l'agriculture. Nous apprécierons plus loin ces salaires, comme l'élément principal des recettes du paysan nous les étudions ici quant à l'administration, parce qu'assez souvent le prix de la journée se donne dans les comptes à la fois pour l'ouvrier et non sur le travail; une simple soustraction fournit alors le prix de la nourriture. Pour calculer ainsi, il est
avons en vue. Les rations de soldats sont mieux en rapport avec les repas de paysans. Enfin les journées de nourriture des pauvres et des malades, dans les hospices et hôpitaux, celles des criminels dans les prisons, sont généralement beaucoup trop minimes. On pourrait sans doute choisir entre ces différents termes une moyenne convenable, si les documents de l'espèce n'étaient pas trop clairsemés. Mais nous possédons une source de renseignements, très précieux pour l'évaluation de la nourriture en général, dans les salaires des ouvriers ruraux ou des métiers se rattachant à l'agriculture. Nous apprécierons plus loin ces salaires, comme l'élément principal des recettes du paysan nous les étudions ici quant à l'administration, parce qu'assez souvent le prix de la journée se donne dans les comptes à la fois pour l'ouvrier et non sur le travail; une simple soustraction fournit alors le prix de la nourriture. Pour calculer ainsi, il est indispensable de comparer ensemble que des salaires provenant de la même époque, du même lieu, d'ouvriers du même sexe et du même métier si cette dernière condition est peut-être moins nécessaire, la première et, la troisième sont les plus indispensables. On verra plus tard quel parti nous pourrons tirer du tableau suivant, dressé suivant la méthode que nous venons d'indiquer. Il est intéressant de mentionner ici des prix de pension payés pour des enfants dans ce que nous appellerions aujourd'hui un internat de jeunes filles. Le couvent d'Ormes, tenu par les religieuses de Sainte-Élisabeth ou Sœurs grises, était certainement une pension fort modeste, à l'usage de la petite bourgeoisie des environs, les quelques nobles qui y figurent mentionnées jouissaient sans doute d'un rang spécial et payaient plus cher. Quant au commun des pensionnaires, on les admettait pour une centaine de francs par an dans la première moitié du XVIIIe siècle, ce serait été curieux de suivre la variation des prix de cette nature, qui sont malheureusement beaucoup trop rares. Tableau n° 12. Nourriture en général (journée en francs). PRIX. ANNEES. PRIX. fr.c. C. 1476-1500. 0.70-0.75. 0.85 1501-1525. 0.80-0.90. 0.95 1526-1550. 0.75-0.85. 0.90 1575-1600. 0.55-0.75. 0.80 1601-1625. 0.65-0.70. 0.85 1626-1650. 0.65-0.75.
tableau suivant, dressé suivant la méthode que nous venons d'indiquer. Il est intéressant de mentionner ici des prix de pension payés pour des enfants dans ce que nous appellerions aujourd'hui un internat de jeunes filles. Le couvent d'Ormes, tenu par les religieuses de Sainte-Élisabeth ou Sœurs grises, était certainement une pension fort modeste, à l'usage de la petite bourgeoisie des environs, les quelques nobles qui y figurent mentionnées jouissaient sans doute d'un rang spécial et payaient plus cher. Quant au commun des pensionnaires, on les admettait pour une centaine de francs par an dans la première moitié du XVIIIe siècle, ce serait été curieux de suivre la variation des prix de cette nature, qui sont malheureusement beaucoup trop rares. Tableau n° 12. Nourriture en général (journée en francs). PRIX. ANNEES. PRIX. fr.c. C. 1476-1500. 0.70-0.75. 0.85 1501-1525. 0.80-0.90. 0.95 1526-1550. 0.75-0.85. 0.90 1575-1600. 0.55-0.75. 0.80 1601-1625. 0.65-0.70. 0.85 1626-1650. 0.65-0.75. 0.90 1651-1675. 0.75-0.85. 1.00 1676-1700. 0.80-0.85. SECTION PREMIÈRE. PRODUITS BRUTS. Pour classer méthodiquement les documents fort nombreux qui concernent cette section, nous les distribuerons en quatre groupes, de la manière suivante textiles (bruts ou filés); étoffes; éléments confectionnés; façons et salaires. Les textiles indigènes sont le chanvre et le lin pour les végétaux, puis la soie. Le coton est tout à fait moderne et n'apparaît, au XVIe siècle que sous forme de tissus la soie se rencontre plus anciennement, mais n'a rien de commun avec les populations rurales. La difficulté principale, pour les trois textiles du pays, est de discerner entre le prix de la matière brute et celui des filés; la première, comme les seconds, se vend à la livre, et si les filés doivent avoir une valeur plus considérable, la différence peut se trouver masquée par les variations assez fortes qui se produisent, pour les diverses catégories de marchandises, quant à la laine, on distingue habituellement, suivant qu'elle provient de brebis ou d'agneau, celle-ci a toujours un prix inférieur on remarquera la hausse considérable et à peu près continue qu'éprouve cette denrée depuis le XVIe siècle. Une semblable progression est loin d'être aussi marquée pour le chanvre. Celui-ci
pour les végétaux, puis la soie. Le coton est tout à fait moderne et n'apparaît, au XVIe siècle que sous forme de tissus la soie se rencontre plus anciennement, mais n'a rien de commun avec les populations rurales. La difficulté principale, pour les trois textiles du pays, est de discerner entre le prix de la matière brute et celui des filés; la première, comme les seconds, se vend à la livre, et si les filés doivent avoir une valeur plus considérable, la différence peut se trouver masquée par les variations assez fortes qui se produisent, pour les diverses catégories de marchandises, quant à la laine, on distingue habituellement, suivant qu'elle provient de brebis ou d'agneau, celle-ci a toujours un prix inférieur on remarquera la hausse considérable et à peu près continue qu'éprouve cette denrée depuis le XVIe siècle. Une semblable progression est loin d'être aussi marquée pour le chanvre. Celui-ci produit deux catégories de fils le fil ordinaire et le fil d'étoupe, qui ne vaut pas moitié. En ce qui concerne le lin, son importance semble avoir été toujours assez minime en Lorraine il s'estime environ trois fois plus cher que le chanvre, mais nos documents ne remontent pas plus haut que le XVIIe siècle. Elles se vendent à l'aune, et se distinguent en deux catégories les toiles et les draps; les premières sont fabriquées avec du fil de chanvre ou de lin, les secondes avec du fil de laine. Nous ne parlons pas des étoffes de grand luxe, dans lesquelles entre la soie, telles que satins, taffetas, damas, velours, etc. Nous ne pouvons aussi mentionner que pour mémoire les cotonnades, assez rarement évaluées, dans le cours du dernier siècle, et servant principalement pour doublures. Mais comme catégorie intermédiaire entre la toile et le drap, on doit remarquer les serges, qui viennent habituellement du dehors (ainsi le serge de Cambrai, d'Aumale, de Berry, etc.). Les toiles, pour lesquelles les indications sont très nombreuses, se trouvent presque toujours désignées par leur nature (chanvre, lin), ou par leur destination. Il en résulte qu'on peut les classer de la manière suivante toiles communes
haut que le XVIIe siècle. Elles se vendent à l'aune, et se distinguent en deux catégories les toiles et les draps; les premières sont fabriquées avec du fil de chanvre ou de lin, les secondes avec du fil de laine. Nous ne parlons pas des étoffes de grand luxe, dans lesquelles entre la soie, telles que satins, taffetas, damas, velours, etc. Nous ne pouvons aussi mentionner que pour mémoire les cotonnades, assez rarement évaluées, dans le cours du dernier siècle, et servant principalement pour doublures. Mais comme catégorie intermédiaire entre la toile et le drap, on doit remarquer les serges, qui viennent habituellement du dehors (ainsi le serge de Cambrai, d'Aumale, de Berry, etc.). Les toiles, pour lesquelles les indications sont très nombreuses, se trouvent presque toujours désignées par leur nature (chanvre, lin), ou par leur destination. Il en résulte qu'on peut les classer de la manière suivante toiles communes (en fil d'étoupe, pour sacs, paillasses, etc.); toiles ordinaires (en fil de chanvre, appelées aussi tucius, coutiss, etc., et servant aux habits, chausses, coiffes, cas, chemises, serviettes, nappes ou linceuls et usages semblables), enfin toiles fines (en fil de lin, employées, par exemple, en mouchoirs). C'est la classe intermédiaire que nous avons principalement considérée, et dont les prix nous servent de repères pour nos comparaisons. Les draps sont d'une diversité extrême. On sait que leur fabrication a constitué pendant longtemps une des industries lorraines les plus prospères les espèces étaient très variées et les valluers fort différentes aux draps indigènes viennent enfin se joindre de nombreuses marchandises analogues importées du dehors. Il en résulte que la classification des draps est encore plus délicate que celle des toiles. On peut cependant mettre à part tout d'abord les étoffes absolument communes, telles que le bougran, le radis d'Aniane, la tramette, la ratine, etc.; elles ne s'emploient guère que comme doublures. Dans cette catégorie rentrent encore le drap pour soldats, dont les prix sont ordinairement très minimes, et le poêux de Périgueux, dont un habitant en faisait les lépreux au moment de leur sépulturation. L'estampe s'est, à partir du XVIe siècle jusqu'à la
nous avons principalement considérée, et dont les prix nous servent de repères pour nos comparaisons. Les draps sont d'une diversité extrême. On sait que leur fabrication a constitué pendant longtemps une des industries lorraines les plus prospères les espèces étaient très variées et les valluers fort différentes aux draps indigènes viennent enfin se joindre de nombreuses marchandises analogues importées du dehors. Il en résulte que la classification des draps est encore plus délicate que celle des toiles. On peut cependant mettre à part tout d'abord les étoffes absolument communes, telles que le bougran, le radis d'Aniane, la tramette, la ratine, etc.; elles ne s'emploient guère que comme doublures. Dans cette catégorie rentrent encore le drap pour soldats, dont les prix sont ordinairement très minimes, et le poêux de Périgueux, dont un habitant en faisait les lépreux au moment de leur sépulturation. L'estampe s'est, à partir du XVIe siècle jusqu'à la fin du XVIIIe, concentrée à Paris, au moins à partir du XVIe siècle. C'est une étoffe de prix moyen, qui peut nous servir de type usuel. Il en est de même de l'étamine, qui n'apparaît dans le cours du XVIe siècle, mais qui semble cependant, plus chère que l'espèce précédente. Les draps, foulards et mulletons forment un autre groupe, assez souvent mentionné, et destiné à des usages spéciaux. On ne doit pas oublier, en effet, que beaucoup de nos documents proviennent de communautés religieuses, où chaque pièce du costume se confectionnait d'une manière invariable avec les mêmes étoffes. Quant aux autres mentions, telles que draps d'été, d'hiver, bleu, noir, pour bas, pour chausses, etc., elles ne nous sont d'aucune utilité pour l'appréciation de la valeur. Une dernière différence consiste dans la comparaison entre les draps anciens et ceux d'aujourd'hui; les noms sont changés et l'équivalence reste douteuse. Ainsi le droguet, dont on se sert beaucoup pour les vêtements de paysans, à quoi correspond-il? Il semble de la nature des anciens serges, mais peut-être d'une valeur relative plus considérable. Celles destinées aux robes et manteaux des religieux sont relativement très chères, sans doute cause de leur soin. On constate qu'au XVIe