jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
mousse de platine que l'on retrouve dans la cornue après l'expérience. Il m'a été impossible de remplacer, dans cette expérience, le fil de platine par un crayon de charbon qui, lorsqu'il est pur, se désagrège rapidement dans le fluorure, et, lorsqu'il est cohérent, contient de la silice ou d'autres substances minérales que le fluor attaque aussitôt. Il se dégage, par le col de la cornue de platine, un gaz odorant qui décompose l'eau en produisant de l'acide fluorhydrique, et qui déplace l'iode contenu dans les iodures ; ce gaz me paraît être le fluor. Mais l'usure du conducteur de platine et la solidification du fluorure de potassium projeté continuellement sur les parois de la cornue viennent mettre fin, au bout d'un temps assez court, à cette expérience intéressante. Néanmoins, en tenant compte des propriétés du gaz que j'ai produit dans l'expérience précédente en reconnaissant surtout que le corps qui se rend au pôle positif attaque le platine à la manière du chlore, du soufre, du phosphore, je crois pouvoir avancer que j'ai réellement isolé, au moyen de la pile, le radical contenu des fluorures, et que ce corps me paraît identique avec celui que j'avais obtenu précédemment en décomposant, sous l'influence d'une température très élevée, certains fluorures par l'oxygène et le chlore. Conclusions. Les expériences que j'ai décrites dans ce travail me permettent de poser les conclusions suivantes : 1°. L'acide fluorhydrique peut être obtenu anhydre et à l'état de pureté en calcinant, dans un appareil de platine, le fluorhydrate de fluorure de potassium préalablement desséché. Dans cet état, l'acide est gazeux à la température ordinaire; il attaque vivement le verre et toutes les substances siliceuses, contrairement aux assertions qui ont été émises sur ce point dans ces dernières années. 2°. Toutes les expériences consignées dans ce Mémoire confirment la constitution de l'acide fluorhydrique telle qu'elle est admise par tous les chimistes, et démontrent que cet acide se comporte réellement comme un hydracide. 3°. Il résulte d'une étude générale des fluorures, qui a été faite dans ce travail, que ces composés doivent être divisés en trois classes, et qu'à chacune
l'influence d'une température très élevée, certains fluorures par l'oxygène et le chlore. Conclusions. Les expériences que j'ai décrites dans ce travail me permettent de poser les conclusions suivantes : 1°. L'acide fluorhydrique peut être obtenu anhydre et à l'état de pureté en calcinant, dans un appareil de platine, le fluorhydrate de fluorure de potassium préalablement desséché. Dans cet état, l'acide est gazeux à la température ordinaire; il attaque vivement le verre et toutes les substances siliceuses, contrairement aux assertions qui ont été émises sur ce point dans ces dernières années. 2°. Toutes les expériences consignées dans ce Mémoire confirment la constitution de l'acide fluorhydrique telle qu'elle est admise par tous les chimistes, et démontrent que cet acide se comporte réellement comme un hydracide. 3°. Il résulte d'une étude générale des fluorures, qui a été faite dans ce travail, que ces composés doivent être divisés en trois classes, et qu'à chacune de ces classes correspond un ensemble de propriétés importantes. La première classe comprend les fluorures anhydres, qui sont comparables aux chlorures, la seconde, les fluorures hydratés, qui se comportent dans toutes leurs réactions comme des fluorhydrates; dans la troisième classe se trouvent les fluorhydrates de fluorures, qui sont de véritables sels acides. 4°. Les fluorures anhydres sont remarquables par leur stabilité; les fluorures hydratés sont, au contraire, peu stables et se décomposent quelquefois, lorsqu'on les dessèche même dans le vide, en dégageant de l'acide fluorhydrique et en laissant pour résidu un oxyfluorure ou d'oxyde. 5°. Les fluorures ont une grande tendance à s'unir entre eux pour former des fluorures doubles; on constate cette propriété même pour les fluorures insolubles. Aussi, ces derniers composés ne doivent jamais être préparés par double décomposition, parce qu'ils retiennent toujours, à l'état de sel double, une partie du sel soluble qui a été employé dans leur préparation. 6°. L'hydrogène ne décompose pas à chaud tous les fluorures ainsi il n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais il réduit avec la plus grande facilité les fluorures de plomb, d'étain, etc. La réduction par l'hydrogène des fluorures métalliques, tels que ceux de plomb et d'étain, qui
sels acides. 4°. Les fluorures anhydres sont remarquables par leur stabilité; les fluorures hydratés sont, au contraire, peu stables et se décomposent quelquefois, lorsqu'on les dessèche même dans le vide, en dégageant de l'acide fluorhydrique et en laissant pour résidu un oxyfluorure ou d'oxyde. 5°. Les fluorures ont une grande tendance à s'unir entre eux pour former des fluorures doubles; on constate cette propriété même pour les fluorures insolubles. Aussi, ces derniers composés ne doivent jamais être préparés par double décomposition, parce qu'ils retiennent toujours, à l'état de sel double, une partie du sel soluble qui a été employé dans leur préparation. 6°. L'hydrogène ne décompose pas à chaud tous les fluorures ainsi il n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais il réduit avec la plus grande facilité les fluorures de plomb, d'étain, etc. La réduction par l'hydrogène des fluorures métalliques, tels que ceux de plomb et d'étain, qui résistent à l'action réductive du charbon, semble démontrer d'une manière positive que ces composés ne contiennent pas d'oxygène et sont réellement des corps binaires. 7°. Tous les fluorures, même ceux de potassium, de sodium et de calcium, sont décomposés rapidement par la vapeur d'eau. 8°. L'oxygène et le chlore décomposent, à la température du feu de forge, le fluorure de calcium et éliminent un gaz qui paraît être le fluor. 9°. La vapeur de soufre n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais ce corps est décomposé complètement par la vapeur de sulfure de carbone; il se forme, dans ce cas, du sulfure de calcium et probablement du fluorure de carbone; la présence des matières siliceuses facilite la réaction. 10°. Les analyses des principaux fluorures qui sont citées dans ce Mémoire, telles que celles des fluorures de potassium, de sodium, de calcium, d'étain, de plomb, d'argent, démontrent que l'équivalent du fluor déterminé par Berzelius est exact. Tous les fluorures anhydres amenés à l'état de fusion peuvent être décomposés par la pile, et dégagent un gaz qui paraît être le radical des fluorures. Ceux-ci sont les principaux faits que j'avais à consigner dans ce travail sur les fluorures, qui ne peut
à la température du feu de forge, le fluorure de calcium et éliminent un gaz qui paraît être le fluor. 9°. La vapeur de soufre n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais ce corps est décomposé complètement par la vapeur de sulfure de carbone; il se forme, dans ce cas, du sulfure de calcium et probablement du fluorure de carbone; la présence des matières siliceuses facilite la réaction. 10°. Les analyses des principaux fluorures qui sont citées dans ce Mémoire, telles que celles des fluorures de potassium, de sodium, de calcium, d'étain, de plomb, d'argent, démontrent que l'équivalent du fluor déterminé par Berzelius est exact. Tous les fluorures anhydres amenés à l'état de fusion peuvent être décomposés par la pile, et dégagent un gaz qui paraît être le radical des fluorures. Ceux-ci sont les principaux faits que j'avais à consigner dans ce travail sur les fluorures, qui ne peut être considéré que comme une introduction à des recherches plus étendues que je publierai sur le même sujet, et dans lesquelles je développerai plusieurs points importants de l'histoire des fluorures qui n'ont été, en quelque sorte, qu'indiqués dans cette première publication. NOTE SUR L'EXAMEN DES FARINES ET DES PAINS; PAR M. RIVOT, Professeur à l'École impériale des Mines. Les prix élevés atteints par les farines, après deux années consécutives de récoltes insuffisantes, ont déterminé l'importation de quantités assez considérables de blé et de farines, venant des pays étrangers et notamment d'Amérique. L'Administration de l'Agriculture et du Commerce a soumis ces importations à des expériences suivies, afin de constater leur qualité et de n'admettre en France que celles reconnues convenables sous tous les rapports. En même temps de nombreuses expériences ont été faites par ordre de Sa Majesté au sujet de plusieurs procédés nouveaux de panification, proposés par différentes personnes, qui toutes avaient pour but de livrer le pain à un prix plus modéré. Chargé par Son Exc. M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, de l'examen d'un grand nombre de farines et de pains, j'ai cherché à résoudre les questions qui m'étaient posées, principalement au point
M. RIVOT, Professeur à l'École impériale des Mines. Les prix élevés atteints par les farines, après deux années consécutives de récoltes insuffisantes, ont déterminé l'importation de quantités assez considérables de blé et de farines, venant des pays étrangers et notamment d'Amérique. L'Administration de l'Agriculture et du Commerce a soumis ces importations à des expériences suivies, afin de constater leur qualité et de n'admettre en France que celles reconnues convenables sous tous les rapports. En même temps de nombreuses expériences ont été faites par ordre de Sa Majesté au sujet de plusieurs procédés nouveaux de panification, proposés par différentes personnes, qui toutes avaient pour but de livrer le pain à un prix plus modéré. Chargé par Son Exc. M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, de l'examen d'un grand nombre de farines et de pains, j'ai cherché à résoudre les questions qui m'étaient posées, principalement au point de vue pratique. L'analyse chimique est impuissante à constater elle seule la qualité d'une farine, ou d'un pain, car les mélanges divers qui ont pu être faits dans les farines, leur état physique exercent sur la qualité des pains une influence beaucoup plus grande que leur composition chimique prise en valeur absolue. La chimie doit donc appeler à son aide les autres sciences naturelles et principalement la physique, dont les puissants appareils d'observation ont reçu dans ces dernières années des perfectionnements si importants. La nature des corps différents qui se présentent dans les farines, l'état physique des grains d'amidon, du gluten et des autres matières azotées, leurs modifications sous l'influence de la chaleur, de l'eau et des agents chimiques, sont décrits avec soin dans plusieurs ouvrages de science justement estimés. Je n'ai rien à présenter de nouveau sur ce sujet; dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la partie pratique de la question, et d'exposer de quelle manière j'ai cru devoir examiner les nombreux échantillons de pains et de farines que l'Administration m'a envoyés depuis plus d'un an. Dans les farines, j'ai cherché à constater la qualité et l'état de conservation du froment; le soin avec lequel le
valeur absolue. La chimie doit donc appeler à son aide les autres sciences naturelles et principalement la physique, dont les puissants appareils d'observation ont reçu dans ces dernières années des perfectionnements si importants. La nature des corps différents qui se présentent dans les farines, l'état physique des grains d'amidon, du gluten et des autres matières azotées, leurs modifications sous l'influence de la chaleur, de l'eau et des agents chimiques, sont décrits avec soin dans plusieurs ouvrages de science justement estimés. Je n'ai rien à présenter de nouveau sur ce sujet; dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la partie pratique de la question, et d'exposer de quelle manière j'ai cru devoir examiner les nombreux échantillons de pains et de farines que l'Administration m'a envoyés depuis plus d'un an. Dans les farines, j'ai cherché à constater la qualité et l'état de conservation du froment; le soin avec lequel le son a été séparé; les mélanges de farines étrangères qui auraient pu être introduites, soit par fraude, soit par négligence, soit dans le but de masquer par un goût spécial et prononcé le mauvais état de la farine de froment. Ces farines étrangères sont presque toujours en faible proportion, leur présence est difficile à constater, leur détermination quantitative serait impossible. La farine de froment est, dans la plupart des cas, en proportion très dominante, et sa qualité influence principalement sur la valeur commerciale de la farine. Dans les pains, j'ai observé le degré de cuisson pour la mie et pour la croûte, l'odeur de la mie, le goût et la facile digestion; le mode de durcissement par dessiccation spontanée, la proportion d'eau hygrométrique et de cendres dans les deux parties, mie et croûte; la proportion de farine employée pour produire 100 parties de pain, variable avec un grand nombre de circonstances; enfin, j'ai cherché à reconnaître la présence de farines différentes de celle de froment. Cette recherche est bien plus difficile dans les pains que dans la farine employée à leur fabrication, en raison de la déformation, au moins partielle, que les grains d'amidon subissent pendant la cuisson. L'examen d'une
présence est difficile à constater, leur détermination quantitative serait impossible. La farine de froment est, dans la plupart des cas, en proportion très dominante, et sa qualité influence principalement sur la valeur commerciale de la farine. Dans les pains, j'ai observé le degré de cuisson pour la mie et pour la croûte, l'odeur de la mie, le goût et la facile digestion; le mode de durcissement par dessiccation spontanée, la proportion d'eau hygrométrique et de cendres dans les deux parties, mie et croûte; la proportion de farine employée pour produire 100 parties de pain, variable avec un grand nombre de circonstances; enfin, j'ai cherché à reconnaître la présence de farines différentes de celle de froment. Cette recherche est bien plus difficile dans les pains que dans la farine employée à leur fabrication, en raison de la déformation, au moins partielle, que les grains d'amidon subissent pendant la cuisson. L'examen d'une farine ne peut être complet que si l'on connaît en même temps la qualité du pain qu'elle produit dans de bonnes conditions de fabrication; les observations au microscope peuvent dans certains cas, notamment pour le mélange de seigle, laisser dans l'incertitude sur la présence d'une farine étrangère ou sur sa proportion plus ou moins notable; le goût du pain, ses propriétés physiques, peuvent presque toujours écarter cette incertitude. De même aussi l'examen des pains ne peut être complet que si l'on connaît la farine employée et les conditions de sa fabrication. Il faudrait donc toujours examiner en même temps et comparativement les pains et les farines; cela n'est pas toujours possible. Ainsi, quand un pain a été saisi chez un boulanger, il faut en faire l'examen sans connaître la farine employée à sa fabrication; on manque, dans ce cas, d'un contrôle précis des résultats obtenus. De même quand une farine doit être examinée sans qu'on puisse la soumettre à l'épreuve de la panification. J'ai dû fréquemment opérer isolément sur les pains ou sur les farines, et presque toujours mes opérations m'ont laissé dans le doute sur plusieurs points importants c'est donc convaincu par l'expérience, que j'insiste sur la nécessité d'opérer
proportion plus ou moins notable; le goût du pain, ses propriétés physiques, peuvent presque toujours écarter cette incertitude. De même aussi l'examen des pains ne peut être complet que si l'on connaît la farine employée et les conditions de sa fabrication. Il faudrait donc toujours examiner en même temps et comparativement les pains et les farines; cela n'est pas toujours possible. Ainsi, quand un pain a été saisi chez un boulanger, il faut en faire l'examen sans connaître la farine employée à sa fabrication; on manque, dans ce cas, d'un contrôle précis des résultats obtenus. De même quand une farine doit être examinée sans qu'on puisse la soumettre à l'épreuve de la panification. J'ai dû fréquemment opérer isolément sur les pains ou sur les farines, et presque toujours mes opérations m'ont laissé dans le doute sur plusieurs points importants c'est donc convaincu par l'expérience, que j'insiste sur la nécessité d'opérer en même temps sur les farines et sur les pains. EXAMEN DES FARINES. L'examen d'une farine exige les opérations suivantes: 1°. Détermination de l'eau hygrométrique; 2°. Préparation et dosage du gluten; 3°. Observation au microscope de la farine elle-même, et de l'amidon séparé dans la préparation du gluten; 4°. Dosage de l'azote et des matières minérales. Je vais considérer successivement ces différentes opérations, en indiquant pour chacune d'elles son but et la manière dont elle peut être faite. Eau hygrométrique. La farine est une substance très hygrométrique, difficile à dessécher exactement. Elle commence à se roussir en perdant de l'eau de sa substance organique, à une température peu supérieure à celle nécessaire pour lui enlever l'eau seulement hygrométrique. L'appareil le plus convenable pour obtenir la dessiccation parfaite est une étuve, dont on peut maintenir la température constante entre 50 et 120 degrés. On peut encore réussir sur un bain de sable; mais la dessiccation est bien plus difficile et demande une grande habitude dans la conduite du feu. La farine est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et doit être remuée très-fréquemment, afin que la température de la masse puisse être à peu près la même dans toutes
de l'azote et des matières minérales. Je vais considérer successivement ces différentes opérations, en indiquant pour chacune d'elles son but et la manière dont elle peut être faite. Eau hygrométrique. La farine est une substance très hygrométrique, difficile à dessécher exactement. Elle commence à se roussir en perdant de l'eau de sa substance organique, à une température peu supérieure à celle nécessaire pour lui enlever l'eau seulement hygrométrique. L'appareil le plus convenable pour obtenir la dessiccation parfaite est une étuve, dont on peut maintenir la température constante entre 50 et 120 degrés. On peut encore réussir sur un bain de sable; mais la dessiccation est bien plus difficile et demande une grande habitude dans la conduite du feu. La farine est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et doit être remuée très-fréquemment, afin que la température de la masse puisse être à peu près la même dans toutes les parties; sans cette précaution, la partie en contact avec la paroi de la capsule serait déjà décomposée et noircie avant que les parties supérieures fussent desséchées. Il est important de ne pas opérer sur plus de 50 grammes; pour une quantité plus grande, on ne pourrait pas arriver à une dessiccation uniforme. Dans l'étuve, au contraire, on peut dessécher également telle quantité de farine qu'on le juge nécessaire. L'étuve présente encore l'avantage que l'opération est terminée bien plus rapidement. La disposition du laboratoire de l'École impériale des Mines, spécialement construit en vue de l'analyse des substances minérales, ne m'a permis d'employer que le bain de sable; il ne m'a pas fallu moins de deux jours pour dessécher complètement les échantillons. Dans la dessiccation lente et longtemps prolongée, j'ai trouvé l'avantage de diminuer notablement la faculté hygrométrique de la farine desséchée, et de rendre peut-être négligeable l'absorption de l'eau de l'atmosphère pendant les pesées. Du reste, qu'on opère dans une étuve ou sur un bain de sable, la dessiccation peut être considérée comme parfaite quand la farine, étant restée pendant au moins vingt-quatre heures à une température supérieure à 110 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs
une dessiccation uniforme. Dans l'étuve, au contraire, on peut dessécher également telle quantité de farine qu'on le juge nécessaire. L'étuve présente encore l'avantage que l'opération est terminée bien plus rapidement. La disposition du laboratoire de l'École impériale des Mines, spécialement construit en vue de l'analyse des substances minérales, ne m'a permis d'employer que le bain de sable; il ne m'a pas fallu moins de deux jours pour dessécher complètement les échantillons. Dans la dessiccation lente et longtemps prolongée, j'ai trouvé l'avantage de diminuer notablement la faculté hygrométrique de la farine desséchée, et de rendre peut-être négligeable l'absorption de l'eau de l'atmosphère pendant les pesées. Du reste, qu'on opère dans une étuve ou sur un bain de sable, la dessiccation peut être considérée comme parfaite quand la farine, étant restée pendant au moins vingt-quatre heures à une température supérieure à 110 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs heures, accusent le même poids. L'aspect de la farine, quand on a opéré au bain de sable, indique immédiatement si la température est devenue trop élevée; la farine doit être d'un blanc très légèrement jaunâtre; une plus forte coloration dénote une décomposition partielle. Dans le cas où la farine s'est très peu colorée pendant la dessiccation on peut admettre qu'il n'y a pas eu perte notable de substance organique; on ne doit pas en conclure qu'il n'y a pas eu de composition partielle; le contraire me semble démontré par l'odeur particulière, toujours très sensible, que dégage la farine à une température inférieure à 110 degrés. Je pense que cette perte peut être négligée, au moins jusqu'à ce que des expériences précises aient été faites sur ce sujet. La proportion d'eau hygrométrique dans les farines est très variable avec la nature et la provenance des céréales, avec les conditions de la mouture, de la séparation du son et de la conservation des farines. La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que de 9 à 10 pour 100 d'eau. Celle que vendent les boulangers de Paris
très peu colorée pendant la dessiccation on peut admettre qu'il n'y a pas eu perte notable de substance organique; on ne doit pas en conclure qu'il n'y a pas eu de composition partielle; le contraire me semble démontré par l'odeur particulière, toujours très sensible, que dégage la farine à une température inférieure à 110 degrés. Je pense que cette perte peut être négligée, au moins jusqu'à ce que des expériences précises aient été faites sur ce sujet. La proportion d'eau hygrométrique dans les farines est très variable avec la nature et la provenance des céréales, avec les conditions de la mouture, de la séparation du son et de la conservation des farines. La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que de 9 à 10 pour 100 d'eau. Celle que vendent les boulangers de Paris contient de 16 à 17, quelquefois même 18 pour 100 d'eau. Plusieurs farines de provenance étrangère, notamment certaines farines d'Amérique, n'en renferment que 13 à 14 pour 100; mais elles ne sont pas en bon état. On peut admettre de 15 à 17 pour 100 d'eau en moyenne dans les bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Quand on trouvera dans une farine proposée une proportion d'eau notablement moindre, on devra considérer ce fait comme une indication que la farine n'est peut-être pas dans son état normal. J'appuie sur le mot indication, parce que cette moindre proportion d'eau peut dépendre de la nature du blé et non pas de l'altération de la farine. Elle acquiert une plus grande valeur quand, la provenance de la farine étant connue, on sait par expérience que les farines de cette localité contiennent ordinairement une plus forte proportion d'eau hygrométrique. Glucide. La préparation du gluten par la méthode ordinaire, en malaxant la farine sous un filet d'eau, peut faire connaître très nettement si la farine proposée est en fermentation elle est par suite d'une très grande importance, et doit être toujours faite dans les mêmes conditions et, s'il est possible,