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1780-1805. 1260 1200 1020 En 1603, le poids de 697 livres 15 onces, on obtient en mouton 600 livres, dont 414 livres 8 onces donnent 780 livres de pain blanc, et 72 livres donnent 78 livres de pain brun; il est ainsi enregistré dans des livres de son époque. Tableau n° 2. Pain bis ou de ménage (le hifogramme en centimes). ANNÉE 9. PRIX. ANNÉES. PRIX. cent. lettres H551-1475. H1566-1700. 150 - 150 H750-1750. H1701-1715. 152 H851-1750. 1776-1800. 155 1785-1795. 1775-1779. 177 1796-1800. 1797-1800. 180 1796-1830. 1800-1820. 182 1815-1850. 1865-1875. 187 1851-1875. 1876-1890. 188 1865-1875. 1876-1890. 189 1876-1900. 1885-1900. 190 1901-1920. 1901-1910. 192 SECTION DEUXIÈME. VIANDA. § 1. Viande de boucherie. On comprend sous ce nom le bœuf, le veau et le mouton; nous examinerons ensuite, dans une catégorie à part, la viande de porc et le lard. Les trois premières espèces de viande n'ont jamais été consommées à la campagne que dans des proportions assez minimes; c'est seulement depuis trente ans que le paysan tend à modifier sur ce point les habitudes anciennes. La viande de boucherie est la plus commune. Nous trouvons, en ce qui la concerne, trois séries de taxes importantes celles de Nancy, à dater de 1597, de Pont-à-Mousson pour le XVIe siècle, et de Charmes pour la fin du XVIIIe. Quant aux maisons religieuses, c'est l'abbaye de Moyenmoutier, vers 1550, Sainte-Elisabeth d'Ormes et les Chanoines réguliers de Nancy, de 1634 à 1700, enfin les Tiercelins d'Enville, à partir de 1780, qui nous donnent les documents les plus complets. Les prix payés par les couvents sont notablement inférieurs aux prix de ville, comme on pouvait s'y attendre; une raison particulière, qui concourt à ce résultat, consiste en ce que les bouchers font à ces consommateurs importants des rabais considérables en regard aux conditions de la vente courante ce sont en réalité des prix de gros. Le mouton se paie généralement plus cher que le bœuf, dans les temps anciens aussi bien que de nos jours. Cette viande donne lieu, d'ailleurs, aux mêmes remarques que la précédente nos sources sont absolument les mêmes. Quant au mouton, les
1597, de Pont-à-Mousson pour le XVIe siècle, et de Charmes pour la fin du XVIIIe. Quant aux maisons religieuses, c'est l'abbaye de Moyenmoutier, vers 1550, Sainte-Elisabeth d'Ormes et les Chanoines réguliers de Nancy, de 1634 à 1700, enfin les Tiercelins d'Enville, à partir de 1780, qui nous donnent les documents les plus complets. Les prix payés par les couvents sont notablement inférieurs aux prix de ville, comme on pouvait s'y attendre; une raison particulière, qui concourt à ce résultat, consiste en ce que les bouchers font à ces consommateurs importants des rabais considérables en regard aux conditions de la vente courante ce sont en réalité des prix de gros. Le mouton se paie généralement plus cher que le bœuf, dans les temps anciens aussi bien que de nos jours. Cette viande donne lieu, d'ailleurs, aux mêmes remarques que la précédente nos sources sont absolument les mêmes. Quant au mouton, les couvents en consomment relativement peu, comme morceau d'hiver, dans les repas de cérémonie. Nous voyons toutefois qu'à Moyenmoutier, au XVIe siècle, on donne du mouton pour la nourriture des corvéables il est probable qu'on laissait pour cet usage les parties de rebut, les déchets de l'animal. Ordinairement, en effet, le mouton est la plus chère des trois viandes de boucherie. Enfin, il arrive fréquemment qu'au XVIIe siècle les maisons religieuses traitent avec leurs fournisseurs sans spécifier l'espèce à fournir la proportion de bœuf, veau et mouton était sans doute déterminée par l'usage et ne se retrouve pas dans les livres de comptes. Ainsi Sainte-Elisabeth à Nancy et à Ormes, les Annonciades à Nancy et Pont-à-Mousson, les Jésuites à Saint-Nicolas et Pont-à-Mousson, les Chartreux à Drouville, etc. Toujours, dans ce cas, les prix sont remarquablement bas, inférieurs même à ceux de la viande de bœuf. De tout temps, le porc a été la viande la plus usuelle du paysan lorrain seulement, les documents qu'il concerne sont relativement rares: chaque ménage consommait, comme de nos jours, les animaux de son cochon sous forme de salaisons. Les mentions que l'on trouve dans les livres des couvents concernent presque toujours certains produits déterminés du
mouton est la plus chère des trois viandes de boucherie. Enfin, il arrive fréquemment qu'au XVIIe siècle les maisons religieuses traitent avec leurs fournisseurs sans spécifier l'espèce à fournir la proportion de bœuf, veau et mouton était sans doute déterminée par l'usage et ne se retrouve pas dans les livres de comptes. Ainsi Sainte-Elisabeth à Nancy et à Ormes, les Annonciades à Nancy et Pont-à-Mousson, les Jésuites à Saint-Nicolas et Pont-à-Mousson, les Chartreux à Drouville, etc. Toujours, dans ce cas, les prix sont remarquablement bas, inférieurs même à ceux de la viande de bœuf. De tout temps, le porc a été la viande la plus usuelle du paysan lorrain seulement, les documents qu'il concerne sont relativement rares: chaque ménage consommait, comme de nos jours, les animaux de son cochon sous forme de salaisons. Les mentions que l'on trouve dans les livres des couvents concernent presque toujours certains produits déterminés du porc frais, tels que grilades, saucisses, etc.; le lard frais est aussi estimé de la même manière. Le XVIIe siècle, pour lequel les renseignements sont plus nombreux, est notablement plus cher. Dans la série qui le concerne, on remarquera, pour le XVIIe siècle, une baisse de prix beaucoup plus notable que celle des denrées similaires, sans qu'il soit possible d'en donner une explication plausible. La taxe de Nancy concorde sur ce point avec les documents locaux nous avons même rejeté tout un ensemble de prix fort bas représentant l'estimation des offrandes rapportées par les frères prêcheurs des ordres mendiants. Nous aurions encore à citer la viande de cheval, mais la première est assez rarement significative, sauf dans les comptes d'Ormes; elle est naturellement moins chère que le bœuf. A Drouville et chez les Chanoines réguliers de Nancy, on la mentionne annuellement à l'époque des vendanges, pour la nourriture des ouvriers. Quant à la poularde, c'est seulement une production chevreuil ou castré qui se trouve indiqué; mais comme la taille ou le poids de la poularde n'est jamais fourni, on ne peut tirer aucun parti de ces documents. Tableau n° 3. Viande (le kilogramme en francs). VIANDE LARD ANGERS. LIVRES. VEAU-MOUTON
que celle des denrées similaires, sans qu'il soit possible d'en donner une explication plausible. La taxe de Nancy concorde sur ce point avec les documents locaux nous avons même rejeté tout un ensemble de prix fort bas représentant l'estimation des offrandes rapportées par les frères prêcheurs des ordres mendiants. Nous aurions encore à citer la viande de cheval, mais la première est assez rarement significative, sauf dans les comptes d'Ormes; elle est naturellement moins chère que le bœuf. A Drouville et chez les Chanoines réguliers de Nancy, on la mentionne annuellement à l'époque des vendanges, pour la nourriture des ouvriers. Quant à la poularde, c'est seulement une production chevreuil ou castré qui se trouve indiqué; mais comme la taille ou le poids de la poularde n'est jamais fourni, on ne peut tirer aucun parti de ces documents. Tableau n° 3. Viande (le kilogramme en francs). VIANDE LARD ANGERS. LIVRES. VEAU-MOUTON PORC NANCY. LIVRES. VEAU. y:OURRE. POLI. fume. francs. francs. francs. francs. francs. 1030-1330. 0 305 1 355 0 5 125 1 350 1 400 1601-1625. 0 5 60 0 90 1 520 1 650 1 800 1625-1650. 0 5 3 0 5 7 1 350 1 850 1 650 1675-1700. 0 4 4 0 5 0 6 9 0 5 90 6 5 1 700-1725. 0 5 3 0 5 3 7 0 3 0 5 80 7 3 1726-1750. 0 3 0 4 0 4 0 7 0 3 8 0 8 0 3 1775-1800. 0 6 5 0 5 5 0 6 3 0 5 0 2 0 6 1801-1830. 0 7 0 1 402 1 520 1 550 1840-1850. 0 9 0 0 5 60 1 450 1 750 1853-1875. 1 0 0 1 6 0 1 400 1 850 1876-1900. 1 9 0 1 8 0 1 6 0 2 0 1 900-1920. 1 9 0 1 9 0 1 6 0 2 0 Comme mets de luxe, mentionnons aussi le poulet, introduit sur nos tables dès le commencement du XVIIe siècle, et qui prend en 1720 son nom vulgaire de poulet. Le gibier à poil
0 4 4 0 5 0 6 9 0 5 90 6 5 1 700-1725. 0 5 3 0 5 3 7 0 3 0 5 80 7 3 1726-1750. 0 3 0 4 0 4 0 7 0 3 8 0 8 0 3 1775-1800. 0 6 5 0 5 5 0 6 3 0 5 0 2 0 6 1801-1830. 0 7 0 1 402 1 520 1 550 1840-1850. 0 9 0 0 5 60 1 450 1 750 1853-1875. 1 0 0 1 6 0 1 400 1 850 1876-1900. 1 9 0 1 8 0 1 6 0 2 0 1 900-1920. 1 9 0 1 9 0 1 6 0 2 0 Comme mets de luxe, mentionnons aussi le poulet, introduit sur nos tables dès le commencement du XVIIe siècle, et qui prend en 1720 son nom vulgaire de poulet. Le gibier à poil est surtout représenté par le lièvre, qui ne vaut, au XVIIe siècle, que le quart des prix d'aujourd'hui. Le sauvage n'est mentionné qu'une seule fois, il n'a sans doute jamais été acclimaté dans la province. Le cerf et le sanglier se débitent à la livre. Les animaux sauvages étaient certainement beaucoup plus nombreux qu'actuellement et fournissaient un appoint sérieux pour l'alimentation publique. Enfin, une venaison assez originale était la beotte, qu'on recherche maintenant uniquement pour sa fourrure, mais dont la chair était appréciée par nos pères du XVIIe siècle, car, à Bosserville, elle se vend à la livre, à plus haut prix que le mouton. Le gibier à plumes se composait des mêmes espèces que de nos jours. La plus importante est la perdrix, évaluée à peu près au prix du chapon, puis la faisan, beaucoup plus recherchée, le coq et le canard, enfin la caille. Quant au gai, dont il est fait mention à Épinal, en 1641, cette espèce n'appartient pas au pays, et doit être importée d'Alsace, le petit gibier est formé par la caille et l'alouette; cette dernière se vend à la douzaine, ainsi que la perdrix, le roc et autres menues bêtes. Tableau n° 4. Volaille
beaucoup plus nombreux qu'actuellement et fournissaient un appoint sérieux pour l'alimentation publique. Enfin, une venaison assez originale était la beotte, qu'on recherche maintenant uniquement pour sa fourrure, mais dont la chair était appréciée par nos pères du XVIIe siècle, car, à Bosserville, elle se vend à la livre, à plus haut prix que le mouton. Le gibier à plumes se composait des mêmes espèces que de nos jours. La plus importante est la perdrix, évaluée à peu près au prix du chapon, puis la faisan, beaucoup plus recherchée, le coq et le canard, enfin la caille. Quant au gai, dont il est fait mention à Épinal, en 1641, cette espèce n'appartient pas au pays, et doit être importée d'Alsace, le petit gibier est formé par la caille et l'alouette; cette dernière se vend à la douzaine, ainsi que la perdrix, le roc et autres menues bêtes. Tableau n° 4. Volaille et Gibier. ANNEES. POULE COQ CHAPON OIEVILE PERDRIX (piece). (piece). (piece). (piece). (piece). fr.c. fr.c. fr.c. fr.c. fr.e. i530-i547. 0.0 i476-i500. 0.0 i547-i520. 0.0 i520-i530. 0.0 i5S0-i580. 0.0 OM 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i536-i600. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i600-i630. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i630-i640. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i640-i750. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i750-i800. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i800-i830. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i836-i870. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i870-i900. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 SECTION TROISIÈME. 1'OISSONS. Sect. 1. Poissons frais. Tout le poisson d'eau douce se consomme frais, sauf le saumon, qui est tantôt frais, tantôt salé mais comme le saumon n'est pas exclusivement un poisson de rivière, il est à croire qu'on ne salait que celui qui provient des pêches maritimes. L'espèce la plus importante des poissons du pays est la carpe, qui est fournie soit par les cours d'eau, soit par les étangs. La plupart de ceux-ci sont aménagés uniquement en vue de cette production, qui a toujours été très fructueuse. Nous avons donc pour
0.0 0.0 i630-i640. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i640-i750. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i750-i800. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i800-i830. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i836-i870. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 i870-i900. 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 SECTION TROISIÈME. 1'OISSONS. Sect. 1. Poissons frais. Tout le poisson d'eau douce se consomme frais, sauf le saumon, qui est tantôt frais, tantôt salé mais comme le saumon n'est pas exclusivement un poisson de rivière, il est à croire qu'on ne salait que celui qui provient des pêches maritimes. L'espèce la plus importante des poissons du pays est la carpe, qui est fournie soit par les cours d'eau, soit par les étangs. La plupart de ceux-ci sont aménagés uniquement en vue de cette production, qui a toujours été très fructueuse. Nous avons donc pour la carpe des documents très nombreux malheureusement une bonne partie d'entre eux ne sont pas directement utilisables. C'est que le plus souvent la carpe d'étang se vend au cent (100 ou 120 pour le cent) et que les valeurs sont nécessairement très variables suivant la grosseur, qui n'est jamais indiquée, non plus que le poids; on ne peut donc en tirer le prix du kilogramme. Au contraire, la carpe de rivière se vend toujours à la livre. Les taxes de villes comprennent toujours la carpe ainsi à Nancy et Pont-à-Mousson. La plupart des couvents contiennent, relativement au poisson, des mentions très complètes, en cause de l'importance de cet aliment, et particulièrement de la carpe, pendant le carême et les jours maigres. Nous citerons notamment à cet égard Ormes, Envigtle, et surtout Bosserville pour tout le XVIIe siècle. Comme renseignements accessoires de la pêche des étangs, nous trouvons assez fréquemment les prix de l'ecteil qui se vend au mille, puis des documents plus rares sur les filets et les salaires des pêcheurs. Le brochet se rencontre toujours concurremment avec la carpe, mais il est notablement plus cher. Lorsqu'il provient d'étangs, il se vend au cent, comme la carpe; dans ce cas,
non plus que le poids; on ne peut donc en tirer le prix du kilogramme. Au contraire, la carpe de rivière se vend toujours à la livre. Les taxes de villes comprennent toujours la carpe ainsi à Nancy et Pont-à-Mousson. La plupart des couvents contiennent, relativement au poisson, des mentions très complètes, en cause de l'importance de cet aliment, et particulièrement de la carpe, pendant le carême et les jours maigres. Nous citerons notamment à cet égard Ormes, Envigtle, et surtout Bosserville pour tout le XVIIe siècle. Comme renseignements accessoires de la pêche des étangs, nous trouvons assez fréquemment les prix de l'ecteil qui se vend au mille, puis des documents plus rares sur les filets et les salaires des pêcheurs. Le brochet se rencontre toujours concurremment avec la carpe, mais il est notablement plus cher. Lorsqu'il provient d'étangs, il se vend au cent, comme la carpe; dans ce cas, il est remarquable qu'assez souvent le cent de brochets, au XVIIe et au XVIIIe siècle, ne vaut que 80 sous ou moins du cent de carpes cela provient, sans doute, de ce que ces poissons ont été pêchés pour s'opposer à la destruction des carpes avec lesquelles ils se trouvaient mêlés; ils doivent, donc, être relativement jeunes, ce qui explique cette contradiction apparente. Le saumon est un poisson de luxe, qui vaut environ le double du brochet, et se vend ordinairement à la livre, parfois cependant à la pièce, pour ceux de forte dimension. On sait que le saumon, à peu près disparu aujourd'hui des eaux lorraines, se trouvait autrefois assez nombreux dans la Moselle qu'il remontait jusqu'à la hauteur de Nancy et même au-delà. Le prix de la livre est fort variable suivant la saison ainsi, en 1775, elle se paie 50 sous en juillet et 14 sous seulement en septembre. Les autres poissons recherchés sont la truite, espèce de montagne, qui coûte toujours plus cher que le saumon. Il en est de même de l'ombre, mentionné comme poisson frais à Bosserville, en 1787, mais dont la provenance n'est pas indiquée. Enfin, l'éperlan a même valeur que le saumon,
mêlés; ils doivent, donc, être relativement jeunes, ce qui explique cette contradiction apparente. Le saumon est un poisson de luxe, qui vaut environ le double du brochet, et se vend ordinairement à la livre, parfois cependant à la pièce, pour ceux de forte dimension. On sait que le saumon, à peu près disparu aujourd'hui des eaux lorraines, se trouvait autrefois assez nombreux dans la Moselle qu'il remontait jusqu'à la hauteur de Nancy et même au-delà. Le prix de la livre est fort variable suivant la saison ainsi, en 1775, elle se paie 50 sous en juillet et 14 sous seulement en septembre. Les autres poissons recherchés sont la truite, espèce de montagne, qui coûte toujours plus cher que le saumon. Il en est de même de l'ombre, mentionné comme poisson frais à Bosserville, en 1787, mais dont la provenance n'est pas indiquée. Enfin, l'éperlan a même valeur que le saumon, au XVIIe siècle. Les taxes de Nancy et d'autres villes comprennent, sous la dénomination de poisson salé, un certain nombre d'espèces ainsi évaluées à des prix communs. La première catégorie renferme les espèces les moins estimées; on y range notamment le muron, la gouille, le goupire et la truite; leurs prix se rapprochent plus ou moins de ceux de la carpe, quelquefois même les dépassent. Les poissons noirs sont intermédiaires, comme valeur, entre la carpe et le brochet, la troie reçoit spécialement cette dénomination. À la suite des poissons proprement dits viennent les écrevisses et les escargots, les premières, aliment de luxe, les secondes, mets de couvents et de carême, les unes et les autres pochées depuis un temps immémorial dans les ruisseaux de la province. L'écrevisse se vend au cent ou à la livre ses prix sont très différents suivant la saison. La graine se vend toujours au cent elle est parfois accompagnée de l'escargot, lequel n'entre cependant qu'à partir du XVIIIe siècle dans la consommation courante. Tableau n° 5. Poisson frais. t. ~°~ 3~ Il 0~ S] ECCÉ ANNÉES. 5~ g~ g~ Fg gg s-&lt; 5~ ë~ ë~ a~ 0 s~. c. r.c. rr.cfr.c. fr.c. fr.o. ff.c. c.
prix se rapprochent plus ou moins de ceux de la carpe, quelquefois même les dépassent. Les poissons noirs sont intermédiaires, comme valeur, entre la carpe et le brochet, la troie reçoit spécialement cette dénomination. À la suite des poissons proprement dits viennent les écrevisses et les escargots, les premières, aliment de luxe, les secondes, mets de couvents et de carême, les unes et les autres pochées depuis un temps immémorial dans les ruisseaux de la province. L'écrevisse se vend au cent ou à la livre ses prix sont très différents suivant la saison. La graine se vend toujours au cent elle est parfois accompagnée de l'escargot, lequel n'entre cependant qu'à partir du XVIIIe siècle dans la consommation courante. Tableau n° 5. Poisson frais. t. ~°~ 3~ Il 0~ S] ECCÉ ANNÉES. 5~ g~ g~ Fg gg s-&lt; 5~ ë~ ë~ a~ 0 s~. c. r.c. rr.cfr.c. fr.c. fr.o. ff.c. c. t.t7G-t500. OG7 iSOi-mS. 060 i5;G-IS50. i5St-i57S. OM iS76-i')00. SOû idO 060 0 Oia 300 )COt-t6;S. itS 070 iM 020 4M iOO i6:!(;-tfiSO. tFO i70 100 ttS OM S M 070 i651-i675. 200 OM OM OS5 i676-i700. 207 OM 04S O~S Of8 OM t70t-i7~'i. 2 M OM OM 040 OiG 2 M 025 t7:!6-t7'i0. 27d Ou2 2 0&lt;0 0 0 OH a M 047 1751-1775. 215 125 O.iS 100 OM t50 OM 0 1776-rjOO. 2 M 120 OM 120 OM 160 OM 1C01-1S2S. 1S26-1S50. !l25 100 i50 )~5[-1S71. ~'150 L) 1~ t5f) l:i72-!SB5. ,200 00 150 300 § 2. Poisson /MtHf 0:&lt; ~J. Le poisson de mer consommé sous cette forme avait au moins autant d'importance pour l'alimentation que le poisson frais; il arrivait en Lorraine depuis la Hollande, par les voies commerciales qui de tout temps suivaient le Rhin et la Moselle il en venait aussi de France, de Dieppe, par exemple. Nous devons citer en première ligne les /~ye;iy.! (herrings) et la H~f; (mullet, mullet) viennent ensuite le .~oc/i/ts/t et le ~aif)/i0)!. Le hareng se détaille au cent ou à la pièce les provisions des couvents se font en gros à la tonne et au cadre (quart de tonne?);
M 025 t7:!6-t7'i0. 27d Ou2 2 0&lt;0 0 0 OH a M 047 1751-1775. 215 125 O.iS 100 OM t50 OM 0 1776-rjOO. 2 M 120 OM 120 OM 160 OM 1C01-1S2S. 1S26-1S50. !l25 100 i50 )~5[-1S71. ~'150 L) 1~ t5f) l:i72-!SB5. ,200 00 150 300 § 2. Poisson /MtHf 0:&lt; ~J. Le poisson de mer consommé sous cette forme avait au moins autant d'importance pour l'alimentation que le poisson frais; il arrivait en Lorraine depuis la Hollande, par les voies commerciales qui de tout temps suivaient le Rhin et la Moselle il en venait aussi de France, de Dieppe, par exemple. Nous devons citer en première ligne les /~ye;iy.! (herrings) et la H~f; (mullet, mullet) viennent ensuite le .~oc/i/ts/t et le ~aif)/i0)!. Le hareng se détaille au cent ou à la pièce les provisions des couvents se font en gros à la tonne et au cadre (quart de tonne?); nulle part on n'indique combien une tonne contient de pièces. On distingue pour la vente le hareng saur ou ~o~'e~ le plus fréquemment indiqué, puis le hareng blanc (salé et non fumé?) et le /s~f, tous deux plus chers que le saur. On n'a commencé à du hareng frais à Nancy qu'à partir de '1754 c'était alors une marchandise de luxe, qui se payait trois fois le prix du hareng ordinaire l'entrepreneur du marché de Nancy fournissait aussi, depuis la même époque, avec la raie, le turbot et l'alose, la morue et le saumon frais. La morue salée se vend au détail à la livre, à la pièce ou à la queue. Les marchés se font aussi à la polle, qui correspond à 1 livre (1700) et se compose de deux poissons. La tonne, unité de gros, est estimée d'une manière fort variable, tantôt 250 livres, tantôt 315, etc. les marchands lorrains vont s'approvisionner à Trèves et à Metz (1721). Enfin, outre la chair de morue consommée que nous la connaissons, on voit débiter à Nancy, au XVIe siècle, des &lt;M de morue, que l'on ne rencontre plus ensuite. Il est à noter que la valeur de la morue salée
Nancy qu'à partir de '1754 c'était alors une marchandise de luxe, qui se payait trois fois le prix du hareng ordinaire l'entrepreneur du marché de Nancy fournissait aussi, depuis la même époque, avec la raie, le turbot et l'alose, la morue et le saumon frais. La morue salée se vend au détail à la livre, à la pièce ou à la queue. Les marchés se font aussi à la polle, qui correspond à 1 livre (1700) et se compose de deux poissons. La tonne, unité de gros, est estimée d'une manière fort variable, tantôt 250 livres, tantôt 315, etc. les marchands lorrains vont s'approvisionner à Trèves et à Metz (1721). Enfin, outre la chair de morue consommée que nous la connaissons, on voit débiter à Nancy, au XVIe siècle, des &lt;M de morue, que l'on ne rencontre plus ensuite. Il est à noter que la valeur de la morue salée n'a jamais varié dans de très fortes proportions depuis le XVIIe siècle elle s'accroît graduellement et assez lentement, jusqu'aux temps actuels. Au contraire, le hareng a passé par bien d'autres vicissitudes, et après avoir connu des prix excessifs, se trouve aujourd'hui à son minimum. Nous avons peu de choses à dire des autres saisons le stockfish (on disait autrefois la) comprend divers poissons salés dont, l'espèce n'est pas précisée; on doit lui assimiler la perle que l'on achetait au XVIe siècle à Nancy, et peut-être aussi le n:a/'xoM~~ qui se vend à Nancy vers la même époque. Quant au saumon salé, il n'est fréquent que jusqu'aux XVIIIe siècle: ensuite il ne se consomme plus que frais. Nos sources pour le poisson de mer, en dehors des taxes de ville, sont encore les comptes des couvents Moyenmoutiers (XVIe siècle), Ormes (1625-1750), Bosserville et Environs (XVIIe siècle), etc. Tableau n° 6. Poisson fumé ou salé. SAUMON HARENG HARECULE 1ANNÉES. ~okilugr.)(t.'eeut).()ûkHogr.)~ekHo~r.'j iSOi-t'j~ii. Il c, ~0 l'. rr. r. ¡c. Il r. l, t5.!6-t3'i0. S.S )5St-i5T~ "1 ).'i7(i-t600. 220 Sij iOO iGO)-Ki'2!j. 270 0 10 CO 0 5 O7'j i6~(t-t6SO. 3 M tOM t03 O'JS i6St-i67;i. t070 t0:i "i 075 5 iG76-t700. HOO 100