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choix doit être fait dans les nombreuses variétés qui existent à l'heure actuelle, et nous verrons plus loin quels sont, pour ce genre de production, les cépages les plus méritants ; 2° La nature du sol n'est pas indifférente; elle influe, au contraire, beaucoup sur les qualités du raisin; c'est dans les sols chauds, calcaires, secs, que, avec les bonnes dispositions, les grappes acquièrent leur maximum de qualité. Dans les sols humides, compacts, les raisins ne se dorment pas ; leurs grains, gros en général, sont plus aqueux, moins sucrés, et même par les années ordinaires, ils ont tendance à pourrir et ne se conservent pas aussi bien ; 3° Il faut donner aux grappes de l'air, de la lumière et une exposition qui les mette dans les meilleures conditions. Dans les régions du Centre, et jusqu'au Nord, les meilleures expositions pour la Vigne à raisins de table sont le levant et le midi ; l'exposition de l'ouest est défavorable à cause des pluies auxquelles elle expose le fruit et de la pourriture qu'elle favorise; plus on s'élève vers la limite septentrionale de la culture de la Vigne, plus l'exposition du midi devient favorable. Le mur-abri est indispensable vers le nord, où il faut protéger la plante contre les intempéries aux époques critiques de son existence, surtout à la floraison, et pour lui permettre de recueillir la somme totale de chaleur dont elle a besoin pour arriver à maturité. Mais à mesure que l'on descend vers des régions plus ensoleillées, le mur-abri ne devient plus indispensable; sous le climat de la Bourgogne on récolte de magnifiques grappes sans abri; et là, non seulement on peut se passer du mur, mais encore on obtient des grappes plus belles, plus dorées sur les treillages en contre-espalier, surtout lorsque ceux-ci ont l'orientation nord-sud et qu'aucun mur ne leur porte ombrage. Les murs, dans nos régions si favorisées pour la culture de la Vigne, doivent être réservés pour abriter et porter à leur surface les variétés précoces, celles qui évoluent plus rapidement que les cépages ordinaires de table cultivés jusqu'à présent, et qui sont
nord, où il faut protéger la plante contre les intempéries aux époques critiques de son existence, surtout à la floraison, et pour lui permettre de recueillir la somme totale de chaleur dont elle a besoin pour arriver à maturité. Mais à mesure que l'on descend vers des régions plus ensoleillées, le mur-abri ne devient plus indispensable; sous le climat de la Bourgogne on récolte de magnifiques grappes sans abri; et là, non seulement on peut se passer du mur, mais encore on obtient des grappes plus belles, plus dorées sur les treillages en contre-espalier, surtout lorsque ceux-ci ont l'orientation nord-sud et qu'aucun mur ne leur porte ombrage. Les murs, dans nos régions si favorisées pour la culture de la Vigne, doivent être réservés pour abriter et porter à leur surface les variétés précoces, celles qui évoluent plus rapidement que les cépages ordinaires de table cultivés jusqu'à présent, et qui sont susceptibles de fournir du raisin pour la vente 20 ou 25 jours avant la maturité du Chasselas et des variétés similaires. Il y a là un avantage sérieux pour le commerce local ou d'exportation, car il faut arriver sur le marché de bonne heure, le premier si possible, et dans tous les cas, avant la foule, si l'on veut vendre à un prix élevé; les premiers fruits sont toujours hautement cotés, personne ne l'ignore; Les conditions de cépages, de sol, d'exposition étant remplies, il faut encore donner à chaque variété le mode de culture et de conduite qui lui convient le mieux, et accorder aux raisins tous les soins qu'ils réclament. Le développement des fruits sur un arbre étant limité à un volume total déterminé, plus leur nombre sera grand, plus le développement de chacun d'eux sera faible, et par conséquent il est nécessaire de ne conserver qu'un nombre restreint de fruits pour les avoir aussi beaux que possible. D'autre part, la quantité de sucre dans chaque fruit est en raison inverse de leur nombre; il s'ensuit donc que si l'on veut avoir des raisins sucrés, il faut encore n'en laisser porter qu'un petit nombre à chaque plante. Cette règle
tous les cas, avant la foule, si l'on veut vendre à un prix élevé; les premiers fruits sont toujours hautement cotés, personne ne l'ignore; Les conditions de cépages, de sol, d'exposition étant remplies, il faut encore donner à chaque variété le mode de culture et de conduite qui lui convient le mieux, et accorder aux raisins tous les soins qu'ils réclament. Le développement des fruits sur un arbre étant limité à un volume total déterminé, plus leur nombre sera grand, plus le développement de chacun d'eux sera faible, et par conséquent il est nécessaire de ne conserver qu'un nombre restreint de fruits pour les avoir aussi beaux que possible. D'autre part, la quantité de sucre dans chaque fruit est en raison inverse de leur nombre; il s'ensuit donc que si l'on veut avoir des raisins sucrés, il faut encore n'en laisser porter qu'un petit nombre à chaque plante. Cette règle n'est pas spéciale à la Vigne, elle s'applique à tous les arbres fruitiers en général. Pour la Vigne, il ne faut laisser que une à deux grappes par cordon; une grappe suffit pour les cépages de vigueur moyenne, mais on peut en laisser deux si la variété est vigoureuse; Le ciselage n'est pas moins indispensable que l'éclaircie; les développements des grains, en effet, sont complémentaires, et, par conséquent, le meilleur moyen d'avoir des grappes à gros grains, c'est de diminuer le nombre de ceux-ci. Dans l'opération du ciselage, on enlève d'abord tous les grains petits, millerands, puis ceux qui ont été mal fécondés, ensuite on en fait tomber assez des autres pour que ceux qui restent ne se touchent pas; enfin on enlève la pointe inférieure de la grappe et les pointes des ailes quand elle en porte; les grains qui se produisent dans ces régions mûrissent généralement mal; quelques auteurs voulant préciser les limites du ciselage, on dit qu'il faut enlever environ les deux cinquièmes des grains; en général l'opération est toujours faite d'une façon parcimonieuse, et pour qu'elle soit bien faite, nous estimons qu'il faut enlever assez de grains pour que la grappe ciselée semble trop claire et
ciselage n'est pas moins indispensable que l'éclaircie; les développements des grains, en effet, sont complémentaires, et, par conséquent, le meilleur moyen d'avoir des grappes à gros grains, c'est de diminuer le nombre de ceux-ci. Dans l'opération du ciselage, on enlève d'abord tous les grains petits, millerands, puis ceux qui ont été mal fécondés, ensuite on en fait tomber assez des autres pour que ceux qui restent ne se touchent pas; enfin on enlève la pointe inférieure de la grappe et les pointes des ailes quand elle en porte; les grains qui se produisent dans ces régions mûrissent généralement mal; quelques auteurs voulant préciser les limites du ciselage, on dit qu'il faut enlever environ les deux cinquièmes des grains; en général l'opération est toujours faite d'une façon parcimonieuse, et pour qu'elle soit bien faite, nous estimons qu'il faut enlever assez de grains pour que la grappe ciselée semble trop claire et que l'ouvrier croie avoir poussé son opération trop loin. On pratique le ciselage avec des ciseaux à pointes fines, aussitôt que la floraison est terminée, et, au plus tard, quand les grains ont atteint la grosseur d'un petit pois; l'opération se fait le matin et le soir, quand le soleil n'est pas ardent sur les treilles; La lutte contre les maladies cryptogamiques doit se faire sagement au début de la végétation: il faut éviter d'avoir à faire des traitements trop tardifs, car les fruits conserveraient à leur surface les traces des traitements et perdraient une partie de leur valeur marchande; L'abri ou auvent est très utile, surtout à l'époque de la floraison; il est encore nécessaire à la fin de la saison pour protéger les grappes mûres et leur permettre d'attendre la cueullette; la grappe doit rester pendante aux pieds aussi tard que possible; c'est la crainte des premières gelées qui doit dicter la récolte; L'effeuillage est une opération fort délicate qui peut être très utile quand elle est bien faite, et très nuisible, au contraire, quand elle est faite sans discernement; elle a pour but d'amener sur le raisin le maximum de coloris; ce coloris est fonction de l'éclairage,
n'est pas ardent sur les treilles; La lutte contre les maladies cryptogamiques doit se faire sagement au début de la végétation: il faut éviter d'avoir à faire des traitements trop tardifs, car les fruits conserveraient à leur surface les traces des traitements et perdraient une partie de leur valeur marchande; L'abri ou auvent est très utile, surtout à l'époque de la floraison; il est encore nécessaire à la fin de la saison pour protéger les grappes mûres et leur permettre d'attendre la cueullette; la grappe doit rester pendante aux pieds aussi tard que possible; c'est la crainte des premières gelées qui doit dicter la récolte; L'effeuillage est une opération fort délicate qui peut être très utile quand elle est bien faite, et très nuisible, au contraire, quand elle est faite sans discernement; elle a pour but d'amener sur le raisin le maximum de coloris; ce coloris est fonction de l'éclairage, et, dès lors, par l'effeuillage on se propose: 1° d'enlever quelques-unes des feuilles qui, interposées entre les grappes et le mur, empêchent la réflexion de la lumière solaire sur la face postérieure des grappes; 2° de cueillir celles des feuilles qui, en avant, ombrent trop fortement le raisin. On pratique l'effeuillage discrètement pendant la période de maturation et largement quand le raisin est mûr. Toutefois il faut se rappeler que cette opération est surtout nécessaire dans les régions du Nord, où le soleil est peu ardent, qu'elle devient moins indispensable dans les régions du Centre, et qu'elle peut devenir dangereuse sous le climat du Midi où le soleil est brûlant. Dans les régions septentrionales, on doit pratiquer largement l'effeuillage; dans le Centre, on se bornera à l'enlèvement de quelques feuilles interposées entre le mur et les grappes, et enfin, dans le Midi, on évitera de le pratiquer; La récolte peut influer sur la beauté du fruit; elle doit se faire quand le raisin est complètement mûr; à ce moment il est puissamment et également coloré sur toutes ses faces, et tous ses grains sont recouverts par cette pruine ou fleur qui leur donne un velouté si séduisant à l'oeil. La
l'effeuillage discrètement pendant la période de maturation et largement quand le raisin est mûr. Toutefois il faut se rappeler que cette opération est surtout nécessaire dans les régions du Nord, où le soleil est peu ardent, qu'elle devient moins indispensable dans les régions du Centre, et qu'elle peut devenir dangereuse sous le climat du Midi où le soleil est brûlant. Dans les régions septentrionales, on doit pratiquer largement l'effeuillage; dans le Centre, on se bornera à l'enlèvement de quelques feuilles interposées entre le mur et les grappes, et enfin, dans le Midi, on évitera de le pratiquer; La récolte peut influer sur la beauté du fruit; elle doit se faire quand le raisin est complètement mûr; à ce moment il est puissamment et également coloré sur toutes ses faces, et tous ses grains sont recouverts par cette pruine ou fleur qui leur donne un velouté si séduisant à l'oeil. La cueillette aussi se fait le matin quand les raisins sont débarrassés de leur eau, quand ils sont secs; on doit éviter de les cueillir par les fortes chaleurs du jour, et qu'il s'agisse de la vente immédiate ou de la conservation, les grappes sont débarrassées des grains gâtés. Principes de la conservation des Raisins. Si l'on analyse le contenu d'un grain de raisin au moment où il commence à varier, on trouve en lui une dose élevée d'acidité et de tannin, et une proportion très faible de sucre; pendant la maturation, il y a diminution progressive des acides et du tannin, et augmentation continue du sucre. La maturation est achevée lorsque la quantité de sucre est parvenue au maximum et la proportion d'acide au minimum que l'on peut souhaiter. Si, à partir de ce moment, on abandonne le fruit, ou bien les fermentations s'en emparent et le désorganisent, ou bien ils se dessèchent et il ne reste bientôt de lui que les pellicules formant enveloppes autour des graines. Pour conserver les fruits, il faut les arrêter dans leur évolution au moment où ils sont arrivés au sommet de la phase de maturation. On sait, depuis longtemps, que le froid peut
la conservation des Raisins. Si l'on analyse le contenu d'un grain de raisin au moment où il commence à varier, on trouve en lui une dose élevée d'acidité et de tannin, et une proportion très faible de sucre; pendant la maturation, il y a diminution progressive des acides et du tannin, et augmentation continue du sucre. La maturation est achevée lorsque la quantité de sucre est parvenue au maximum et la proportion d'acide au minimum que l'on peut souhaiter. Si, à partir de ce moment, on abandonne le fruit, ou bien les fermentations s'en emparent et le désorganisent, ou bien ils se dessèchent et il ne reste bientôt de lui que les pellicules formant enveloppes autour des graines. Pour conserver les fruits, il faut les arrêter dans leur évolution au moment où ils sont arrivés au sommet de la phase de maturation. On sait, depuis longtemps, que le froid peut produire cet arrêt de fermentation ; c'est en entourant des cerises de glace que l'Australien peut nous envoyer ces fruits en France, au moment où nous n'en possédons pas encore, même en Algérie. Mais ce procédé, qui a donné de bons résultats en ce qui concerne la conservation proprement dite, n'a pas donné toute satisfaction du côté des parfums. Pour ce qui regarde spécialement le Raisin, il n'est pas nécessaire de descendre la température jusqu'à zéro ; les recherches savantes de M. le Dr Gerbet ont montré que, à la température de 5 à 10 degrés, le travail de respiration est considérablement ralenti dans les baies, la proportion d'acide et de sucre ne varie plus. Donc la première condition que devra remplir le fruitier affecté aux raisins, c'est de conserver une température aussi constante que possible et comprise entre 4 et 5 degrés. On peut réaliser cette condition en entourant la pièce d'une double paroi, en la munissant d'une double fenêtre au nord, d'une double porte, pour que les variations extérieures ne se fassent pas sentir. Si cette première condition suffit pour arrêter le raisin à l'état de maturité où on l'a cueilli, elle n'est pas suffisante pour en assurer
n'a pas donné toute satisfaction du côté des parfums. Pour ce qui regarde spécialement le Raisin, il n'est pas nécessaire de descendre la température jusqu'à zéro ; les recherches savantes de M. le Dr Gerbet ont montré que, à la température de 5 à 10 degrés, le travail de respiration est considérablement ralenti dans les baies, la proportion d'acide et de sucre ne varie plus. Donc la première condition que devra remplir le fruitier affecté aux raisins, c'est de conserver une température aussi constante que possible et comprise entre 4 et 5 degrés. On peut réaliser cette condition en entourant la pièce d'une double paroi, en la munissant d'une double fenêtre au nord, d'une double porte, pour que les variations extérieures ne se fassent pas sentir. Si cette première condition suffit pour arrêter le raisin à l'état de maturité où on l'a cueilli, elle n'est pas suffisante pour en assurer la conservation. Les cultivateurs de Chasselas, à Thonory, et notamment M. Salomon, ont perfectionné au plus haut point ces procédés et sont arrivés à livrer des raisins conservés aussi frais que ceux que l'on obtient en serre. Pour que le raisin mis au fruitier ne se fane pas, il est de toute nécessité de lui fournir l'eau destinée à remplacer celle qu'il évapore ; c'est pourquoi on dispose sur des rayons de petites bouteilles remplies d'eau dans lesquelles on plonge la base des sarments porteurs des grappes à conserver. L'eau des bouteilles est additionnée d'une petite pincée de sel, ou bien on y met un morceau de charbon de bois, de façon à empêcher qu'elle se corrompe. L'abaissement de la température ne suffit pas absolument à arrêter la respiration dans les fruits ; il faut encore éviter de leur fournir un air riche en oxygène, de façon à ce qu'ils soient comme à demi-asphyxiés ; dès lors, il faut éviter tous les courants d'air qui peuvent venir par les portes ou les fenêtres, et, de plus, le fruitier s'ouvrira sur une pièce voisine, ou sur un corridor qui sera muni lui-même d'une double porte. La sécheresse de l'air est aussi
de toute nécessité de lui fournir l'eau destinée à remplacer celle qu'il évapore ; c'est pourquoi on dispose sur des rayons de petites bouteilles remplies d'eau dans lesquelles on plonge la base des sarments porteurs des grappes à conserver. L'eau des bouteilles est additionnée d'une petite pincée de sel, ou bien on y met un morceau de charbon de bois, de façon à empêcher qu'elle se corrompe. L'abaissement de la température ne suffit pas absolument à arrêter la respiration dans les fruits ; il faut encore éviter de leur fournir un air riche en oxygène, de façon à ce qu'ils soient comme à demi-asphyxiés ; dès lors, il faut éviter tous les courants d'air qui peuvent venir par les portes ou les fenêtres, et, de plus, le fruitier s'ouvrira sur une pièce voisine, ou sur un corridor qui sera muni lui-même d'une double porte. La sécheresse de l'air est aussi un facteur de la conservation du raisin ; l'humidité, en effet, est capable d'amener la pourriture et de favoriser le développement des moisissures qui sont les pires ennemis des grappes. On assèche l'air du fruitier en installant, dans les coins de la pièce, des pierres à chaux que l'on remplace quand elles sont tombées en poussière ; on peut aussi faire usage du chlorure de calcium. L'obscurité complète est également nécessaire pour empêcher le travail interne des fruits. Enfin pour lutter contre le développement de la moisissure verte qui attaque la base des pédicelles des grains, on fait brûler, dans la pièce, un peu de soufre chaque fois que l'on constate sa présence. IV. CHOIX des variétés à cultiver. Le cultivateur de raisins et de fruits en général doit arriver sur le marché à deux moments : au début de la saison, avec des fruits précoces, et à l'arrière-saison, aussi tard que possible, avec des fruits conservés ; il faut éviter d'offrir sa marchandise au moment de la grande production, alors que le marché est encombré. Au milieu des innombrables variétés qui existent, et dont beaucoup ont de réels mérites, nous en indiquerons seulement quelques-unes, les meilleures et nous les
quand elles sont tombées en poussière ; on peut aussi faire usage du chlorure de calcium. L'obscurité complète est également nécessaire pour empêcher le travail interne des fruits. Enfin pour lutter contre le développement de la moisissure verte qui attaque la base des pédicelles des grains, on fait brûler, dans la pièce, un peu de soufre chaque fois que l'on constate sa présence. IV. CHOIX des variétés à cultiver. Le cultivateur de raisins et de fruits en général doit arriver sur le marché à deux moments : au début de la saison, avec des fruits précoces, et à l'arrière-saison, aussi tard que possible, avec des fruits conservés ; il faut éviter d'offrir sa marchandise au moment de la grande production, alors que le marché est encombré. Au milieu des innombrables variétés qui existent, et dont beaucoup ont de réels mérites, nous en indiquerons seulement quelques-unes, les meilleures et nous les diviserons en deux groupes : les raisins précoces qui sont destinés à la vente aussitôt la maturité arrivée, et les raisins des première et deuxième époque qui seront conservés. A. Raisins précoces pour la table. — Madeleine angevine. — Variété mûrissant la première et donnant des fruits d'un beau jaune ambre, excellents, très adhérents et capables de supporter remballage ; on l'a vu un peu abandonnée à cause de sa tendance à la coulure et au millerandage. En sélectionnant d'une part les sarments, et, de l'autre, en fécondant artificiellement les grappes à la floraison, on fera disparaître ce défaut, et on aura en elle une des meilleures variétés précoces pour le commerce d'exportation. On doit la conduire à l'espalier en cordons de Thomery ou en palmettes verticales de 3 mètres de développement. Madeleine Céline. — Fille de la précédente, elle en a tous les caractères, mais n'est pas aussi coulante ; néanmoins, elle demande aussi la fécondation artificielle. Ses grandes grappes ailées, aux grains jaunes, ambrés à la maturité, ont le plus séduisant aspect. On doit la conduire comme la précédente. Madeleine royale. — Variété peut-être un peu moins fine que les précédentes, mûrissant quelques jours plus tard ; donne
ambre, excellents, très adhérents et capables de supporter remballage ; on l'a vu un peu abandonnée à cause de sa tendance à la coulure et au millerandage. En sélectionnant d'une part les sarments, et, de l'autre, en fécondant artificiellement les grappes à la floraison, on fera disparaître ce défaut, et on aura en elle une des meilleures variétés précoces pour le commerce d'exportation. On doit la conduire à l'espalier en cordons de Thomery ou en palmettes verticales de 3 mètres de développement. Madeleine Céline. — Fille de la précédente, elle en a tous les caractères, mais n'est pas aussi coulante ; néanmoins, elle demande aussi la fécondation artificielle. Ses grandes grappes ailées, aux grains jaunes, ambrés à la maturité, ont le plus séduisant aspect. On doit la conduire comme la précédente. Madeleine royale. — Variété peut-être un peu moins fine que les précédentes, mûrissant quelques jours plus tard ; donne de grandes grappes, aux grains peu serrés ; demande à l'espalier un cordon horizontal ou une palmette verticale d'au moins 3 mètres. Madeleine blanche de Jacques. — Appartient réellement à la famille des Madeleines, bien que l'on ait prétendu le contraire ; mûrit comme la précédente ; donne des grappes moyennes, aux grains gros, peu serrés, de bonne qualité et supportant très bien le voyage. Agostengo ou Vert de Madère. — Excellente variété venant immédiatement après les deux premières Madeleines pour la précocité. La peau du grain est mince et se fane vite sur le mur un peu chaud ; donc c'est une variété qui convient surtout pour le commerce local, et pas du tout pour l'exportation. C'est aussi une bonne variété pour la production du vin. Lignac. — Variété excellente, mûrissant à la même époque que la Madeleine royale ; ses grappes, d'un jaune d'or ont un bel aspect ; elles se conservent admirablement et peuvent s'expédier au loin sans souffrir. Cette variété ne fructifie qu'à la condition d'avoir un très grand développement, à l'espalier ; il faudra donc lui. donner beaucoup d'espace, les cordons ordinaires de Thomery ne lui suffisent pas. Chasselas coulard. — Magnifique et excellente variété,