jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
elle-même, qu'en examinant ces débris de tissu cellulaire. Observations au microscope. J'ai toujours employé, pour mes observations de farines et d'amidons, un microscope de Chevalier, muni d'un appareil de polarisation. Le grossissement qui m'a paru le plus convenable est celui de 300 diamètres, pour lequel les objets sont encore assez vivement éclairés et le champ assez vaste pour qu'on puisse apercevoir nettement un assez grand nombre de grains d'amidon. Il permet aussi de dessiner facilement à la chambre claire la forme exacte des grains un peu gros, ce qui facilite beaucoup la comparaison de la farine proposée avec des farines de nature déterminée. Un plus fort grossissement fatigue beaucoup la vue, ne donne pour chaque observation qu'un très-petit nombre de grains d'amidon nettement visibles, et force par suite à multiplier beaucoup les observations. Pour chaque farine proposée, il faut soumettre au microscope et séparément la farine elle-même, l'amidon classé en deux, trois et même quatre grosseurs, et enfin les fragments de tissu cellulaire. En se servant du microscope, on a pour but de reconnaître les mélanges de différentes farines, et on peut arriver, pour un certain nombre, à constater ces mélanges avec certitude, pourvu qu'on ait la patience de multiplier les observations, et qu'on soit bien habitué à l'aspect que présentent les farines pures, préparées spécialement avec des graines bien propres et de bonne qualité. La nécessité de multiplier les observations résulte de ce que les mélanges ne sont jamais bien homogènes, et que chaque observation ne fait apercevoir qu'un point de la farine proposée. Quant à la seconde condition que j'ai exposée, la connaissance exacte de l'aspect que présentent sous le microscope les différentes farines pures, son utilité est bien évidente, car il faut distinguer un ou deux grains de l'une de ces farines entourés d'un très-grand nombre de grains de froment. J'ai pu distinguer très-nettement, par les observations microscopiques, la présence dans la farine de froment d'une très-faible proportion de maïs, d'avoine, de millet, de haricots, de pommes de terre; pour le seigle, au contraire, j'ai toujours eu des résultats un peu incertains. Pour les vesces et les
les observations, et qu'on soit bien habitué à l'aspect que présentent les farines pures, préparées spécialement avec des graines bien propres et de bonne qualité. La nécessité de multiplier les observations résulte de ce que les mélanges ne sont jamais bien homogènes, et que chaque observation ne fait apercevoir qu'un point de la farine proposée. Quant à la seconde condition que j'ai exposée, la connaissance exacte de l'aspect que présentent sous le microscope les différentes farines pures, son utilité est bien évidente, car il faut distinguer un ou deux grains de l'une de ces farines entourés d'un très-grand nombre de grains de froment. J'ai pu distinguer très-nettement, par les observations microscopiques, la présence dans la farine de froment d'une très-faible proportion de maïs, d'avoine, de millet, de haricots, de pommes de terre; pour le seigle, au contraire, j'ai toujours eu des résultats un peu incertains. Pour les vesces et les féverolles, les caractères chimiques bien connus me semblent plus nets. Enfin, pour aucune farine, je n'ai pu fixer mes idées, même approximativement, sur la proportion dans laquelle elles avaient été mélangées. Je vais considérer les farines qui ont été jusqu'à présent mélangées le plus fréquemment avec la farine de froment, et indiquer pour chacune d'elles les caractères qui peuvent servir à la faire reconnaître avec plus ou moins de certitude. Le seigle est extrêmement difficile à reconnaître du froment sous le microscope, surtout si on observe l'amidon au lieu de la farine elle-même. La grosseur, la forme des grains, leurs stries, leur coloration par l'iode, leur gonflement par la potasse, la croix noire peu prononcée que fait naître la polarisation de la lumière, tous ces caractères sont extrêmement voisins, sans être identiques, dans les amidons de seigle et de froment. Il est possible de reconnaître l'amidon du seigle de celui du froment, ou même de distinguer deux échantillons, l'un de froment pur, l'autre de froment mélangé de seigle, quand on sait d'avance que l'un des deux échantillons proposés contient le mélange des deux amidons et que l'autre est de froment pur; mais la différence des caractères est trop peu marquée
et indiquer pour chacune d'elles les caractères qui peuvent servir à la faire reconnaître avec plus ou moins de certitude. Le seigle est extrêmement difficile à reconnaître du froment sous le microscope, surtout si on observe l'amidon au lieu de la farine elle-même. La grosseur, la forme des grains, leurs stries, leur coloration par l'iode, leur gonflement par la potasse, la croix noire peu prononcée que fait naître la polarisation de la lumière, tous ces caractères sont extrêmement voisins, sans être identiques, dans les amidons de seigle et de froment. Il est possible de reconnaître l'amidon du seigle de celui du froment, ou même de distinguer deux échantillons, l'un de froment pur, l'autre de froment mélangé de seigle, quand on sait d'avance que l'un des deux échantillons proposés contient le mélange des deux amidons et que l'autre est de froment pur; mais la différence des caractères est trop peu marquée pour qu'on puisse être certain de la présence d'une petite quantité de seigle, mélangée avec une forte proportion de froment dans l'amidon d'une farine inconnue. Quand on observe la farine elle-même, on éprouve la même difficulté, excepté cependant quand on réussit à rencontrer dans le champ du microscope un de ces petits duvets adhérents à chaque grain de seigle et qui passent dans la farine. Ces duvets sont très-nettement caractérisés et on les reconnaît de suite quand on les a vus une fois. Pour avoir la probabilité de les rencontrer, il faut avoir la précaution d'étendre la farine, seulement humectée, entre deux lames de verre, sans séparer le gluten qui entraînerait à coup sûr ces duvets. Quand on les a constatés, on est bien certain de la présence du seigle dans la farine proposée; mais la réciproque n'est pas vraie, c'est-à-dire que si l'on ne parvient pas à la rencontrer dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure l'absence du seigle. Il y a donc souvent incertitude au sujet du seigle quand il n'est pas en proportion assez forte pour influer notablement sur la proportion du gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication
ces petits duvets adhérents à chaque grain de seigle et qui passent dans la farine. Ces duvets sont très-nettement caractérisés et on les reconnaît de suite quand on les a vus une fois. Pour avoir la probabilité de les rencontrer, il faut avoir la précaution d'étendre la farine, seulement humectée, entre deux lames de verre, sans séparer le gluten qui entraînerait à coup sûr ces duvets. Quand on les a constatés, on est bien certain de la présence du seigle dans la farine proposée; mais la réciproque n'est pas vraie, c'est-à-dire que si l'on ne parvient pas à la rencontrer dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure l'absence du seigle. Il y a donc souvent incertitude au sujet du seigle quand il n'est pas en proportion assez forte pour influer notablement sur la proportion du gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication la plus certaine et la plus sure de la présence du seigle en notables proportions. L'avoine est rarement introduite par fraude dans la farine de froment; quand elle est en proportion un peu forte, on constate facilement sa présence par le goût du pain; quand elle se trouve en faible proportion, on peut aisément la découvrir sous le microscope par deux séries d'observations, l'une sur la farine elle-même, l'autre sur les parties les plus légères de l'amidon, séparées par la première décantation après la préparation du gluten. Pour la farine il faut opérer comme pour le seigle, c'est-à-dire étendre la farine humectée entre deux lames de verre, sans perdre aucune partie de la matière; on reconnaît l'avoine aux barbes très-longues qui proviennent des grains et restent toujours dans la farine. Leur aspect est bien différent de celui des barbes du seigle, surtout quand on les examine à la lumière polarisée. L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires fortement accusées, séparées par deux lignes brillantes. Il s'agit donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être certain de l'absence ou de la présence de l'avoine. Dans l'amidon il faut chercher l'avoine dans la partie la plus
proportion, on peut aisément la découvrir sous le microscope par deux séries d'observations, l'une sur la farine elle-même, l'autre sur les parties les plus légères de l'amidon, séparées par la première décantation après la préparation du gluten. Pour la farine il faut opérer comme pour le seigle, c'est-à-dire étendre la farine humectée entre deux lames de verre, sans perdre aucune partie de la matière; on reconnaît l'avoine aux barbes très-longues qui proviennent des grains et restent toujours dans la farine. Leur aspect est bien différent de celui des barbes du seigle, surtout quand on les examine à la lumière polarisée. L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires fortement accusées, séparées par deux lignes brillantes. Il s'agit donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être certain de l'absence ou de la présence de l'avoine. Dans l'amidon il faut chercher l'avoine dans la partie la plus légère, car tous les grains de cette céréale sont extrêmement petits. On les reconnaît, si on a l'habitude de les observer, aux caractères suivants: ils paraissent très-petits et peu transparents à la lumière ordinaire, ils ne présentent aucun point brillant à la lumière polarisée. Ces caractères sont moins tranchés que ceux des barbes d'avoine observables dans la farine, et on ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être familiarisé par une longue étude avec l'aspect que présentent les grains d'amidon de l'avoine, J. de Chim. et de Phys., 3e série, T. XLVH. (Mai 1857. G. ) Comme les grains d'amidon du maïs sont assez réguliers et de diamètre moyen, on doit observer surtout la partie de l'amidon qui s'est déposée la première dans la préparation du gluten, et en séparer les plus gros grains par une décantation rapide, c'est-à-dire qu'il est convenable d'opérer sur la partie moyenne de l'amidon de la farine proposée. Dans la farine elle-même humectée et bien étendue entre deux lames de verre on peut reconnaître le maïs aux débris de tissu cellulaire et à la forme prismatique des grains qui proviennent des parties voisines de l'enveloppe. Le caractère suivant est beaucoup plus net, et peut être
ceux des barbes d'avoine observables dans la farine, et on ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être familiarisé par une longue étude avec l'aspect que présentent les grains d'amidon de l'avoine, J. de Chim. et de Phys., 3e série, T. XLVH. (Mai 1857. G. ) Comme les grains d'amidon du maïs sont assez réguliers et de diamètre moyen, on doit observer surtout la partie de l'amidon qui s'est déposée la première dans la préparation du gluten, et en séparer les plus gros grains par une décantation rapide, c'est-à-dire qu'il est convenable d'opérer sur la partie moyenne de l'amidon de la farine proposée. Dans la farine elle-même humectée et bien étendue entre deux lames de verre on peut reconnaître le maïs aux débris de tissu cellulaire et à la forme prismatique des grains qui proviennent des parties voisines de l'enveloppe. Le caractère suivant est beaucoup plus net, et peut être constaté plus facilement dans l'amidon que dans la farine. L'amidon est mouillé avec de l'huile d'olive et bien étendu sur une lame de verre, et ensuite observé successivement à la lumière ordinaire et à la lumière polarisée. À la lumière ordinaire, les grains de maïs paraissent bien ronds (sous le grossissement de 300 diamètres) et présentent tous au centre un point noir bien marqué; à la lumière polarisée, ils paraissent carrés et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire dont les deux branches sont également foncées les quatre angles sont très brillants. Ce caractère, que les grains d'amidon du maïs présentent seuls, permet de reconnaître avec certitude la présence ou l'absence du maïs. Le millet n'est que bien rarement mélange avec le froment dans les farines commerciales son odeur et son goût le feraient facilement reconnaître dans les farines non altérées. Je l'ai constaté dans plusieurs farines fermentées, dans lesquelles il avait peut-être été introduit pour masquer par son goût prononcé celui que développe la fermentation. L'observation au microscope peut, dans tous les cas, indiquer avec certitude sa présence ou son absence. Comme l'amidon de millet est composé de grains extrêmement petits, il est convenable d'opérer non pas sur
grossissement de 300 diamètres) et présentent tous au centre un point noir bien marqué; à la lumière polarisée, ils paraissent carrés et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire dont les deux branches sont également foncées les quatre angles sont très brillants. Ce caractère, que les grains d'amidon du maïs présentent seuls, permet de reconnaître avec certitude la présence ou l'absence du maïs. Le millet n'est que bien rarement mélange avec le froment dans les farines commerciales son odeur et son goût le feraient facilement reconnaître dans les farines non altérées. Je l'ai constaté dans plusieurs farines fermentées, dans lesquelles il avait peut-être été introduit pour masquer par son goût prononcé celui que développe la fermentation. L'observation au microscope peut, dans tous les cas, indiquer avec certitude sa présence ou son absence. Comme l'amidon de millet est composé de grains extrêmement petits, il est convenable d'opérer non pas sur la farine elle-même, mais sur les parties les plus légères de l'amidon, sur le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur décantée (préparation du gluten). Dans cette partie légère de l'amidon extrait de la farine proposée, le millet peut se reconnaître aux caractères suivants : ses grains, très petits, paraissent bien ronds et plus transparents que ceux de l'avoine; ils présentent tous un point noir au centre à la lumière polarisée, les bords des grains sont difficiles à distinguer du fond obscur, le centre est indiqué par un point très brillant. Ces caractères permettent de reconnaître bien nettement un seul grain de millet dans le champ du microscope. On peut les appliquer sur la farine elle-même, en multipliant le nombre des observations. Lorsque la farine de haricots a été mélangée dans une proportion notable à la farine de froment, sa présence se décèle pendant la panification et ensuite dans le pain. Lorsque sa proportion est faible, on peut toujours la reconnaître aisément au microscope. La grosseur des grains d'amidon des haricots est assez uniforme et comprise entre celle des plus gros grains et des grains moyens de l'amidon de froment. Par suite, dans l'extraction du gluten de la
petits, paraissent bien ronds et plus transparents que ceux de l'avoine; ils présentent tous un point noir au centre à la lumière polarisée, les bords des grains sont difficiles à distinguer du fond obscur, le centre est indiqué par un point très brillant. Ces caractères permettent de reconnaître bien nettement un seul grain de millet dans le champ du microscope. On peut les appliquer sur la farine elle-même, en multipliant le nombre des observations. Lorsque la farine de haricots a été mélangée dans une proportion notable à la farine de froment, sa présence se décèle pendant la panification et ensuite dans le pain. Lorsque sa proportion est faible, on peut toujours la reconnaître aisément au microscope. La grosseur des grains d'amidon des haricots est assez uniforme et comprise entre celle des plus gros grains et des grains moyens de l'amidon de froment. Par suite, dans l'extraction du gluten de la farine proposée, les haricots se trouvent presque tous dans la partie la plus lourde de l'amidon. C'est donc cette partie qu'il faut employer de préférence pour les observations microscopiques. À la lumière ordinaire, les grains de haricots présentent une forme un peu allongée, une enveloppe bien tendue, et deux points noirs assez rapprochés l'un de l'autre sur la face latérale. Observés à la lumière polarisée, ces grains paraissent presque ronds; le bord est nettement dessiné par un cercle noir, la surface est divisée par une croix rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées, leur intersection est marquée par un point noir de grandes dimensions, et l'intervalle des branches est très brillant. L'ensemble de ces caractères est aussi net que ceux présentés par les grains de maïs et de millet, et ne peut pas laisser le moindre doute sur la présence ou l'absence des haricots dans une farine donnée. Je rappellerai que, pour arriver plus vite et plus sûrement au résultat, il faut observer l'amidon et non pas la farine; il faut chercher le millet et l'avoine dans la partie la plus légère, le maïs dans la partie moyenne et les haricots dans la plus lourde. La fécule de pommes
noirs assez rapprochés l'un de l'autre sur la face latérale. Observés à la lumière polarisée, ces grains paraissent presque ronds; le bord est nettement dessiné par un cercle noir, la surface est divisée par une croix rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées, leur intersection est marquée par un point noir de grandes dimensions, et l'intervalle des branches est très brillant. L'ensemble de ces caractères est aussi net que ceux présentés par les grains de maïs et de millet, et ne peut pas laisser le moindre doute sur la présence ou l'absence des haricots dans une farine donnée. Je rappellerai que, pour arriver plus vite et plus sûrement au résultat, il faut observer l'amidon et non pas la farine; il faut chercher le millet et l'avoine dans la partie la plus légère, le maïs dans la partie moyenne et les haricots dans la plus lourde. La fécule de pommes de terre est facile à reconnaître dans la farine et surtout dans la partie la plus lourde de l'amidon. Plusieurs méthodes ont été proposées par différents chimistes, notamment par M. Payen, pour constater au microscope la présence d'une petite quantité de fécule dans la farine de froment celle qui me paraît en même temps la plus simple et la plus sûre est l'observation directe de l'amidon aux deux lumières. À la lumière ordinaire, les grains de fécule ont un facies bien caractérisé; à la lumière polarisée, leur surface présente deux branches hyperboliques, inégalement noires, dont les sommets sont plus marqués et plus déliés. Je n'ai pas besoin de rappeler les procédés proposés par M. Roland et M. Denny, ils sont décrits en détail dans les Mémoires de la Société d'Encouragement. Ces deux substances peuvent être facilement constatées dans les farines en suivant la méthode que M. Denny a décrite dans les Bulletins de la Société d'Encouragement. La farine est appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine, et soumise successivement aux vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Toutes les parties qui appartiennent aux végétaux et féculents se colorent en rouge très foncé, tandis que le reste de la farine
paraît en même temps la plus simple et la plus sûre est l'observation directe de l'amidon aux deux lumières. À la lumière ordinaire, les grains de fécule ont un facies bien caractérisé; à la lumière polarisée, leur surface présente deux branches hyperboliques, inégalement noires, dont les sommets sont plus marqués et plus déliés. Je n'ai pas besoin de rappeler les procédés proposés par M. Roland et M. Denny, ils sont décrits en détail dans les Mémoires de la Société d'Encouragement. Ces deux substances peuvent être facilement constatées dans les farines en suivant la méthode que M. Denny a décrite dans les Bulletins de la Société d'Encouragement. La farine est appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine, et soumise successivement aux vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Toutes les parties qui appartiennent aux végétaux et féculents se colorent en rouge très foncé, tandis que le reste de la farine est seulement jauni. L'examen sous le microscope de la matière rougie, permet de reconnaître les grains colorés en rouge, et par conséquent d'apprécier avec une certaine approximation la proportion des veuves et févrolles dans la farine proposée. Ce caractère est très net et c'est le seul cas dans lequel il est possible d'apprécier, dans les mélanges de substances diverses à la farine de froment, la proportion des matières mélangées. Riz. Le riz est assez difficile à reconnaître dans les farines; on peut cependant le distinguer, sous le microscope, aux fragments anguleux du périsperme. On doit les chercher dans la farine elle-même et surtout dans les parties lourdes de l'amidon. Il faut une grande habitude pour les reconnaître d'une manière certaine, surtout quand la proportion de riz mélangé au froment est très faible. La distinction est alors un peu plus facile que celle du seigle, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi nette que celle de la fécule, du maïs, du millet, des haricots et de l'avoine. La détermination du gluten et la panification ne peuvent non plus fournir que des caractères peu prononcés quand la proportion du riz n'est pas très notable. SARRASIN. Le sarrasin est plus facile à
est possible d'apprécier, dans les mélanges de substances diverses à la farine de froment, la proportion des matières mélangées. Riz. Le riz est assez difficile à reconnaître dans les farines; on peut cependant le distinguer, sous le microscope, aux fragments anguleux du périsperme. On doit les chercher dans la farine elle-même et surtout dans les parties lourdes de l'amidon. Il faut une grande habitude pour les reconnaître d'une manière certaine, surtout quand la proportion de riz mélangé au froment est très faible. La distinction est alors un peu plus facile que celle du seigle, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi nette que celle de la fécule, du maïs, du millet, des haricots et de l'avoine. La détermination du gluten et la panification ne peuvent non plus fournir que des caractères peu prononcés quand la proportion du riz n'est pas très notable. SARRASIN. Le sarrasin est plus facile à distinguer par la panification que par l'examen microscopique il donne au pain un goût spécial, qu'il est difficile de confondre avec aucun autre. Pour le reconnaître dans la farine, il faut commencer par séparer le gluten et les parties les plus légères de l'amidon. Dans les parties un peu lourdes, on reconnaît le sarrasin à la présence de petites masses anguleuses, prismatiques, analogues pour l'aspect à l'amidon en aiguilles du commerce. GRAVE DE SEIGLE. Cette substance est très rarement mélangée à la farine de froment, au moins pour celle vendue à Paris. On peut la reconnaître assez sûrement sous le microscope à la présence de petits fragments carrés, presque uniformes, colorés en rouge brun, et ne changeant pas d'aspect quand on dissout l'amidon dans la potasse en employant une dissolution contenant 12 à 1/2 pour 100 d'alcali. SUCRAGE. D'après tous ces caractères on peut, jusqu'à un certain point, distinguer les farines différentes qui ont été mélangées à celle de froment dans un échantillon donné, en opérant de la manière suivante Dans une première opération, on constate la présence ou l'absence des veuves et févrolles par la coloration en rouge indiquée précédemment; le microscope sert à évaluer la proportion de ces