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butyrum conficitur (ce qui réfère peut-être à un simple récipient où l'on battait la crème à l'aide d'une spatule, non à une véritable baratte pourvue d'une ménole). Hist. nat., 1. 28, chap. 37. Ibidem, 1. 15, chap. 1er. "Fenestella vero omnino non fuisse [oleam] in Italia, Hispania atque Africa Tarquinio prisco regnante ab annis populi Romani CLXXIII quae nunc pervenit trans Alpes quoque et in Gallias Hispaniasque medias". Apud Athen., IV, p. 151. Ainsi avant l'apparition de l'huile d'olive ou de ses succédanés comme l'huile de noix l'Europe protohistorique devait se diviser en deux zones bien distinctes : celle des barbares, adonnés au beurre, et celle des sédentaires, voués à la graisse animale. GÉOGRAPHIE DES FONDS DE CUISINE TRADITIONNELS EN FRANCE : Si l'on part de l'idée que le fond de cuisine traditionnel en Gaule était la graisse animale, la carte dressée avant la dernière guerre par Lucien Febvre et publiée par ses soins au tome 14 de l'Encyclopédie française devient fort claire pour peu que l'on tienne compte des apports extérieurs imputables d'une part aux contacts méditerranéens (qui sont à l'origine de l'huile d'olive et accessoirement, par contre-coup, d'autres huiles végétales) et d'autre part aux invasions barbares (nomadisants venus du nord ou de l'est). Selon le Dictionnaire des antiquités grecques et romaines de Daremberg et Saglio, les Phocéens implantent dans la région de Marseille les premières oliveraies, dont la production gagnera peu à peu des secteurs plus septentrionaux par les voies naturelles de pénétration que constituent les vallées du Rhône et du Doubs. Quant aux ethnies barbares, introductrices ou propagatrices de la technique beurrière, elles sont au nombre de trois : 1° les Burgondes ; 2° les Bretons ; 3° les Scandinaves (normands). Grâce à Sidoine Apollinaire nous savons de façon certaine que les Burgondes usent et abusent du beurre. On peut sans grand risque d'erreur les considérer comme responsables de son expansion dans les régions de Bourgogne, France-Comté, Jura suisse et Savoie. Mais sans doute ne se sont-ils pas implantés de façon assez dense pour éliminer les techniques antérieures à leur arrivée. Il n'en est pas de même
du nord ou de l'est). Selon le Dictionnaire des antiquités grecques et romaines de Daremberg et Saglio, les Phocéens implantent dans la région de Marseille les premières oliveraies, dont la production gagnera peu à peu des secteurs plus septentrionaux par les voies naturelles de pénétration que constituent les vallées du Rhône et du Doubs. Quant aux ethnies barbares, introductrices ou propagatrices de la technique beurrière, elles sont au nombre de trois : 1° les Burgondes ; 2° les Bretons ; 3° les Scandinaves (normands). Grâce à Sidoine Apollinaire nous savons de façon certaine que les Burgondes usent et abusent du beurre. On peut sans grand risque d'erreur les considérer comme responsables de son expansion dans les régions de Bourgogne, France-Comté, Jura suisse et Savoie. Mais sans doute ne se sont-ils pas implantés de façon assez dense pour éliminer les techniques antérieures à leur arrivée. Il n'en est pas de même des Bretons qui réintroduisent en Gaule la langue celtique, preuve que nous avons affaire ici à une immigration massive : ainsi s'explique que le beurre constitue en Armorique un fond de cuisine nettement prédominant et quasi exclusif jusqu'au siècle dernier. Nous n'avons pas trouvé de preuve directe que les Bretons étaient de grands fabricants de beurre, mais grâce à l'Irlande, habitée par des celtes, proches parents des Bretons, nous en avons une preuve indirecte : car les irlandais sont traditionnellement et de date immémoriale consommateurs et producteurs de beurre. On peut en dire autant des scandinaves, ancêtres des normands. Chez eux les monuments lithiques, encore à l'époque moderne, sont oints de beurre, non d'huile. Transplantés en Islande ils se préoccupent si peu de l'élevage du porc et de produire du saindoux, qu'ils laissent s'éteindre la race porcine introduite au Moyen Âge et disparue entièrement au XIXe siècle. GRAISSE, BEURRE ET HUILE DANS LE SUD-OUEST DE LA FRANCE : Tous les auteurs du cru s'accordent à considérer la graisse de porc, et éventuellement d'oie, comme le fond de cuisine usuel, rural et traditionnel en Gascogne. Il en est de même au Pays basque. Ainsi s'explique qu'en gascon la graisse porte toujours
étaient de grands fabricants de beurre, mais grâce à l'Irlande, habitée par des celtes, proches parents des Bretons, nous en avons une preuve indirecte : car les irlandais sont traditionnellement et de date immémoriale consommateurs et producteurs de beurre. On peut en dire autant des scandinaves, ancêtres des normands. Chez eux les monuments lithiques, encore à l'époque moderne, sont oints de beurre, non d'huile. Transplantés en Islande ils se préoccupent si peu de l'élevage du porc et de produire du saindoux, qu'ils laissent s'éteindre la race porcine introduite au Moyen Âge et disparue entièrement au XIXe siècle. GRAISSE, BEURRE ET HUILE DANS LE SUD-OUEST DE LA FRANCE : Tous les auteurs du cru s'accordent à considérer la graisse de porc, et éventuellement d'oie, comme le fond de cuisine usuel, rural et traditionnel en Gascogne. Il en est de même au Pays basque. Ainsi s'explique qu'en gascon la graisse porte toujours une appellation populaire et qu'en basque les mots qui servent à la désigner ne sont point des emprunts aux langues latine ou romane. Le beurre a été introduit dans les Pyrénées à l'époque romaine et, fait unique dans toute la Gaule, son nom y remonte à butyrum paroxyton et non à butyrum comme il serait normal à l'auteur écrit, assez bizarrement, ceci : « Tout le porc est mis en conserve ; sa graisse est employée pour toute cuisine à l'exclusion du beurre, de l'huile et du saindoux » (sic). Dans son Diccionario vasco-espanol, t. 2, v° orio, l'abbé Resurrección María de Azkue écrit ceci : « la voz genuina parece ser sain (Alto Navarro, Baztan ; Bizkaino), si no es latina aun ella, que hoy se concreta a significar solo el aceite de grasa, único, acaso, que en la antigüedad se habrá conocido en el país ». En fait, sain est un transparent romanisme et encore n'est-il pas très ancien si l'on en juge par le traitement de l'initiale qui est s- non z- comme ce serait le cas avec un emprunt remontant à l'Antiquité. Atlas linguistique de France, planche 1394. Ainsi urin, gurin, burin, guri, úrin, etc., variantes
à butyrum comme il serait normal à l'auteur écrit, assez bizarrement, ceci : « Tout le porc est mis en conserve ; sa graisse est employée pour toute cuisine à l'exclusion du beurre, de l'huile et du saindoux » (sic). Dans son Diccionario vasco-espanol, t. 2, v° orio, l'abbé Resurrección María de Azkue écrit ceci : « la voz genuina parece ser sain (Alto Navarro, Baztan ; Bizkaino), si no es latina aun ella, que hoy se concreta a significar solo el aceite de grasa, único, acaso, que en la antigüedad se habrá conocido en el país ». En fait, sain est un transparent romanisme et encore n'est-il pas très ancien si l'on en juge par le traitement de l'initiale qui est s- non z- comme ce serait le cas avec un emprunt remontant à l'Antiquité. Atlas linguistique de France, planche 1394. Ainsi urin, gurin, burin, guri, úrin, etc., variantes évidentes d'un même mot ; gizen (et soul. gizen). Zio, sego = suif sont par contre des emprunts au latin ou au roman comme sain, sain = grasa de pecas selon l'abbé Azkue, saindoux selon le P. Lhande qui en fait un synonyme de gantz(a) et de gizen. Il n'existe malheureusement pas encore d'Atlas linguistique du basque, lacune grave à laquelle il est grand temps de remédier. partir d'un étymon d'origine grecque : d'où gasc, mod. boudé et les dérivés phonétiques boudere, bouderé, bouderou, etc. (20). Dans le bas pays au contraire l'expansion du beurre, surtout urbaine, coïncide avec l'occupation française, d'où le gallicisme burre et son dérivé burrayre (21) qui tendent à conquérir les secteurs montagneux du domaine gascon au fur et à mesure que s'étend le commerce. En Gascogne gersoise, comme en Toulousain, le beurre sous l'Ancien régime est surtout consommé par les gabaches et les franchimands (22). À la différence du beurre, qui porte une appellation phonétique dans la montagne, et de la graisse, toujours désignée, elle, par un terme également populaire, l'huile porte toujours et partout un nom savant (23). Pour rendre compte de gasc. oli ou d'autres cultismes romans comme cast. óleo, les philologues recourent
malheureusement pas encore d'Atlas linguistique du basque, lacune grave à laquelle il est grand temps de remédier. partir d'un étymon d'origine grecque : d'où gasc, mod. boudé et les dérivés phonétiques boudere, bouderé, bouderou, etc. (20). Dans le bas pays au contraire l'expansion du beurre, surtout urbaine, coïncide avec l'occupation française, d'où le gallicisme burre et son dérivé burrayre (21) qui tendent à conquérir les secteurs montagneux du domaine gascon au fur et à mesure que s'étend le commerce. En Gascogne gersoise, comme en Toulousain, le beurre sous l'Ancien régime est surtout consommé par les gabaches et les franchimands (22). À la différence du beurre, qui porte une appellation phonétique dans la montagne, et de la graisse, toujours désignée, elle, par un terme également populaire, l'huile porte toujours et partout un nom savant (23). Pour rendre compte de gasc. oli ou d'autres cultismes romans comme cast. óleo, les philologues recourent en général à une explication de caractère purement phonétique (24) et ne paraissent guère se préoccuper de l'aspect étiologique de la question. Pour eux la désignation de l'huile revêt une forme savante ou mi-savante parce qu'une évolution populaire aurait conduit à un croisement homophonique, sémantiquement gênant, de lat. oleu avec lat. oc(u)lu, du fait de la convergence de traitement des groupes biconsonantiques -ly- et -cl- qui effectivement débouchent l'un et l'autre sur des solutions identiques dans une vaste portion de la Romania. Ainsi la langue était exposée à confondre l'huile et l'œil sauf dans les secteurs à traitements divergents comme l'Italie où aucune confusion n'est possible entre les thèmes olio et occhio. On se trouverait ici, mutatis mutandis, (20) Atlas linguistique de France, planche 130. Le traitement de -yru, dans butyru, est à comparer à celui de la même finale dans papyru (gasc. papé). (21) On notera que burrayre est attesté et non *burré. Quant à la variante burri de burre, elle ne peut s'expliquer que par un fait de phonétique syntactique ou une influence analogique, ce qui va à l'encontre des idées de G. Rohlfs (Le gascon, § 397) sur la final -l- post-tonique en gascon et donne raison
lat. oc(u)lu, du fait de la convergence de traitement des groupes biconsonantiques -ly- et -cl- qui effectivement débouchent l'un et l'autre sur des solutions identiques dans une vaste portion de la Romania. Ainsi la langue était exposée à confondre l'huile et l'œil sauf dans les secteurs à traitements divergents comme l'Italie où aucune confusion n'est possible entre les thèmes olio et occhio. On se trouverait ici, mutatis mutandis, (20) Atlas linguistique de France, planche 130. Le traitement de -yru, dans butyru, est à comparer à celui de la même finale dans papyru (gasc. papé). (21) On notera que burrayre est attesté et non *burré. Quant à la variante burri de burre, elle ne peut s'expliquer que par un fait de phonétique syntactique ou une influence analogique, ce qui va à l'encontre des idées de G. Rohlfs (Le gascon, § 397) sur la final -l- post-tonique en gascon et donne raison à J. Ronjat (Gramm. hist., t. 1er, p. 284, S 160). La bibliographie des burrayres de Gascogne est abondante : cf. p. ex. Bull. de la Soc. archéol. du Gers, 1956, p. 358 et 1957, p. 319, note 1 ; L'ami du peuple, 23 février 1851, p. 4, col. 3 (voiture quotidienne des burrayres entre Mirande et Auch), etc. (22) Guillaume MAURAN, Sommaire description du pays et comté de Bigorre, éd. G. Balancie, Paris et Auch, Champion et Cocharaux, 1887, pp. 4 et 5 ; Rev. de Gasc., 1897, p. 119 (soupe au beurre) et 373 ; 1899, p. 218 et 1905, p. 166 (le beurre de la vallée de Campan et de Bagnères-de-Bigorre était, sous l'Ancien régime, vendu dans les agglomérations urbaines du Toulousain et de Gascogne par les hommes, cependant que les femmes, restées à la maison, labouraient les champs). (23) Atlas linguistique de France, pl. 702. (24) Cf. p. ex. Joan COROMINAS, Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, v° aceite et olivo. Oeuvre trisyllabique; toujours dans la même hypothèse on se demande dans quel type de phrase courante, dans quel contexte syntaxique ou structural, on aurait pu être amené, dans les milieux populaires et en zone
(voiture quotidienne des burrayres entre Mirande et Auch), etc. (22) Guillaume MAURAN, Sommaire description du pays et comté de Bigorre, éd. G. Balancie, Paris et Auch, Champion et Cocharaux, 1887, pp. 4 et 5 ; Rev. de Gasc., 1897, p. 119 (soupe au beurre) et 373 ; 1899, p. 218 et 1905, p. 166 (le beurre de la vallée de Campan et de Bagnères-de-Bigorre était, sous l'Ancien régime, vendu dans les agglomérations urbaines du Toulousain et de Gascogne par les hommes, cependant que les femmes, restées à la maison, labouraient les champs). (23) Atlas linguistique de France, pl. 702. (24) Cf. p. ex. Joan COROMINAS, Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, v° aceite et olivo. Oeuvre trisyllabique; toujours dans la même hypothèse on se demande dans quel type de phrase courante, dans quel contexte syntaxique ou structural, on aurait pu être amené, dans les milieux populaires et en zone rurale, à confondre huile et œil. En fait, il est des exemples d'homophonie qui ne sont pas source de confusion : dans le Gers par exemple leytoun = laiton et leytoun = petit lait coexistent sans inconvénient parce que les occasions de croisement sont pratiquement inexistantes : en réalité la biologie et la polysémie ne constituent un obstacle à surmonter que si le risque de confusion est intolérable, tandis que dans l'hypothèse inverse la biologie et la polysémie, qui se traduisent effectivement par une économie du matériel lexical, constituent plutôt un avantage qu'un inconvénient (moindre effort créateur, innovateur ou conservateur); toujours dans la même hypothèse il est à noter que le risque de confusion entre les deux thèmes de l'œil et de l'huile est singulièrement amoindri par le fait que le mot huile s'emploie rarement au pluriel et qu'il n'en est pas de même, au contraire, pour le mot œil : d'où par exemple la possibilité théorique de donner à l'œil, en français, une appellation au singulier refaite et calquée sur le pluriel. En résumé, on ne conçoit guère qu'on ait eu recours à une forme populaire pour désigner l'huile, compte tenu des objections que nous venons de formuler, tandis
biologie et la polysémie ne constituent un obstacle à surmonter que si le risque de confusion est intolérable, tandis que dans l'hypothèse inverse la biologie et la polysémie, qui se traduisent effectivement par une économie du matériel lexical, constituent plutôt un avantage qu'un inconvénient (moindre effort créateur, innovateur ou conservateur); toujours dans la même hypothèse il est à noter que le risque de confusion entre les deux thèmes de l'œil et de l'huile est singulièrement amoindri par le fait que le mot huile s'emploie rarement au pluriel et qu'il n'en est pas de même, au contraire, pour le mot œil : d'où par exemple la possibilité théorique de donner à l'œil, en français, une appellation au singulier refaite et calquée sur le pluriel. En résumé, on ne conçoit guère qu'on ait eu recours à une forme populaire pour désigner l'huile, compte tenu des objections que nous venons de formuler, tandis que tous ces problèmes s'éclairent à partir du moment où l'on se souvient du rôle éminent joué par l'huile dans les pays de tradition chrétienne, c'est-à-dire, en dernière analyse, juive. En Palestine, où l'olivier croît spontanément et où le peuple répugne à consommer de la graisse de porc, l'huile jouait un rôle de premier plan qu'elle retrouve dans la liturgie catholique : huile des catéchumènes, huile des infirmes, Saint-Chrême (mélange de baume et d'huile d'olives), baptême, confirmation, extrême-onction, consécration des églises, bénédiction des cloches, luminaires, etc. Il en était déjà ainsi aux temps apostoliques : l'Evangile de saint Marc par exemple nous enseigne que « les Apôtres chassaient beaucoup de démons, oignaient d'huile beaucoup de malades et les guérissaient ». Et l'on sait qu'une lampe entretenue avec de l'huile très pure brûlait sans discontinuité devant l'Arche d'alliance. A son tour l'hagiographie fait une place immense à l'huile, dont l'emploi est licite en temps de carême, et les références à ce corps gras pullulent littéralement dans les Acta sanctorum et les récits de miracles, tels ceux attribués aux nombreux saints myroblites. L'huile constitue donc un thème de sermon ; elle relève du langage des clercs autant que de celui du peuple
un rôle de premier plan qu'elle retrouve dans la liturgie catholique : huile des catéchumènes, huile des infirmes, Saint-Chrême (mélange de baume et d'huile d'olives), baptême, confirmation, extrême-onction, consécration des églises, bénédiction des cloches, luminaires, etc. Il en était déjà ainsi aux temps apostoliques : l'Evangile de saint Marc par exemple nous enseigne que « les Apôtres chassaient beaucoup de démons, oignaient d'huile beaucoup de malades et les guérissaient ». Et l'on sait qu'une lampe entretenue avec de l'huile très pure brûlait sans discontinuité devant l'Arche d'alliance. A son tour l'hagiographie fait une place immense à l'huile, dont l'emploi est licite en temps de carême, et les références à ce corps gras pullulent littéralement dans les Acta sanctorum et les récits de miracles, tels ceux attribués aux nombreux saints myroblites. L'huile constitue donc un thème de sermon ; elle relève du langage des clercs autant que de celui du peuple et il n'y a pas lieu de s'étonner que son appellation, comme celle d'une foule de saints patrons, tels Blasi, Lari, Gerbasi, etc., ait conservé la postposition de lat. class. -iu, et que dans l'ensemble du domaine gallo-roman, comme l'ont remarqué à juste titre Bloch et Wartburg, son nom ait toujours subi, même dans la langue vulgaire, l'influence persistente du latin. Inversement, il est significatif qu'en Italie du sud, région où elle est restée depuis l'Antiquité un fond de cuisine usuel, l'huile porte une dénomination phonétique : en cette même zone d'ailleurs lat. trapetu a survécu parallèlement dans la langue populaire alors que ce terme a disparu partout ailleurs dans l'ensemble de la Romania. Spécifique de l'huile d'olive, le nom de l'huile a été secondairement attaché à des produits d'autre provenance, huile de noix (oli de nougat), huiles de graines, etc. Il n'y a rien là que de très normal. L'huile de noix est très répandue en ancienne Gascogne (on savait la fabriquer dès l'Antiquité) ; l'huile d'arachide fait une timide apparition au début du siècle dernier (cf. Bull, des séances de la Société libre d'agriculture du Gers, 10 germinal an X et Recueil de mémoires, instructions, observations, expériences et
toujours subi, même dans la langue vulgaire, l'influence persistente du latin. Inversement, il est significatif qu'en Italie du sud, région où elle est restée depuis l'Antiquité un fond de cuisine usuel, l'huile porte une dénomination phonétique : en cette même zone d'ailleurs lat. trapetu a survécu parallèlement dans la langue populaire alors que ce terme a disparu partout ailleurs dans l'ensemble de la Romania. Spécifique de l'huile d'olive, le nom de l'huile a été secondairement attaché à des produits d'autre provenance, huile de noix (oli de nougat), huiles de graines, etc. Il n'y a rien là que de très normal. L'huile de noix est très répandue en ancienne Gascogne (on savait la fabriquer dès l'Antiquité) ; l'huile d'arachide fait une timide apparition au début du siècle dernier (cf. Bull, des séances de la Société libre d'agriculture du Gers, 10 germinal an X et Recueil de mémoires, instructions, observations, expériences et essais sur la culture de l'arachide (arachis hypogæa Linn.), vulgairement dite par les Espagnols cacahuète ou mani d'Amérique, imprimé et publié par ordre du Préfet du département des Landes, Mont-de-Marsan, Imprimerie Delaroy jeune, germinal an X) ; l'huile de colza figure dans l'Annuaire départemental de Lot-et-Garonne de 1806 (p. 215, sous la graphie colzat), mais en l'an IX il n'y a encore (ibidem) que 7 huiliers dans l'ensemble du département ; l'huile d'arganier est mentionnée pour la première fois en 1853 (Courrier du Gers, 1er juin 1853, p. 3, col. 1) ; quant à l'huile de lin, elle sert pour l'éclairage dans les maisons aisées (Rev. de Gasc., 1896, pp. 194-195), etc. Le mot est un signe social audible, et éventuellement visuel (graphisme), qui répond à un concept et le traduit en vue de la transmission et du véhiculage de la pensée. Sauf dans les onomatopées et les formations expressives, la relation entre le signe, ou contenant formel, et le concept, ou contenu sémantique, est arbitraire (ou du moins devenue arbitraire avec l'évolution ultérieure de la langue). Le lien étant relativement lâche, il s'ensuit que le contenant aussi bien que le contenu ne sont pas à l'abri d'une mutation et
sous la graphie colzat), mais en l'an IX il n'y a encore (ibidem) que 7 huiliers dans l'ensemble du département ; l'huile d'arganier est mentionnée pour la première fois en 1853 (Courrier du Gers, 1er juin 1853, p. 3, col. 1) ; quant à l'huile de lin, elle sert pour l'éclairage dans les maisons aisées (Rev. de Gasc., 1896, pp. 194-195), etc. Le mot est un signe social audible, et éventuellement visuel (graphisme), qui répond à un concept et le traduit en vue de la transmission et du véhiculage de la pensée. Sauf dans les onomatopées et les formations expressives, la relation entre le signe, ou contenant formel, et le concept, ou contenu sémantique, est arbitraire (ou du moins devenue arbitraire avec l'évolution ultérieure de la langue). Le lien étant relativement lâche, il s'ensuit que le contenant aussi bien que le contenu ne sont pas à l'abri d'une mutation et y sont même à peu près constamment exposés. De fait, sauf le cas des langues uniquement enseignées comme le latin ou les langues auxiliaires artificielles, dont la structure, sinon l'ensemble du vocabulaire, est fixée une fois pour toutes, les langues évoluent toutes à un rythme plus ou moins accéléré. L'évolution qui affecte les mots peut être externe (forme) ou interne (sémantique) ou encore affecter simultanément ces deux domaines. Exemple du premier cas : lat. oculum = œil —> cast. ojo, même sens. Exemple du second : remonter une horloge --> remonter une montre (dans cette deuxième expression, le mot remonter est vidé de son contenu conceptuel initial, puisque le geste consiste non plus à remonter des poids d'horloge, mais à retendre un ressort). Exemple du troisième : lat. causa > fr. chose (on dirait res en latin classique). Entre contenant et contenu le lien est si ténu, si fragile qu'avec le temps un mot peut finir par désigner exactement son contraire (ainsi lat. rem --> fr. rien). Le glissement proprement sémantique est dû à une analogie entre le thème initial et le thème secondaire, voire accessoirement un thème tertiaire, etc. Quant à l'analogie qui rend compte d'un tel glissement, elle