jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
n'éprouve pas de notable altération. Il semble en résulter également que le durcissement des pains provient seulement de la dessiccation et n'est pas accompagné d'actions chimiques. Il n'en est probablement pas de même pour les pains faits avec des mélanges de farine, et principalement pour ceux fabriqués avec des farines fermentées. Le durcissement très rapide et la différence de faculté hygrométrique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indiquent une action chimique qu'il m'a été impossible d'étudier. § II. Détermination de la proportion d'eau dans le pain. Pour avoir assez exactement la proportion d'eau que renferme un pain il est essentiel d'opérer sur le pain tout entier, ou au moins sur un poids assez considérable, et sur une portion choisie de manière à bien représenter la moyenne proportion de mie, de croûte, des parties brunes cuites et de celles moins brunes. Dans la plupart des pains on peut estimer avec une approximation suffisante la division en deux parties symétriques, en sorte qu'on peut se contenter d'opérer sur l'une des deux moitiés. Plus rarement, dans les pains qui présentent une cuisson bien uniforme, on peut opérer sur le quart; jamais on ne doit prendre une fraction plus petite, parce que les résultats ne seraient plus applicables au pain tout entier. La condition d'opérer sur une portion très notable du pain ne serait pas toujours absolue si on tenait à doser seulement l'eau hygrométrique; ainsi, pour les pains longs, on aurait une approximation bien suffisante en opérant sur une tranche prise vers le milieu du pain. Je me suis assuré par plusieurs expériences, sur une tranche et sur le même pain tout entier, que la différence entre les deux proportions d'eau ainsi déterminées est très faible. Après la dessiccation, il convient toujours de faire l'incinération de la mie et de la croûte afin de pouvoir calculer, comme je l'indiquerai plus loin, la proportion de farine employée dans la fabrication du pain. Le résultat de ce calcul ne peut être un peu exact que si l'on opère sur une portion très notable et représentant bien exactement la moyenne du pain entier.
que les résultats ne seraient plus applicables au pain tout entier. La condition d'opérer sur une portion très notable du pain ne serait pas toujours absolue si on tenait à doser seulement l'eau hygrométrique; ainsi, pour les pains longs, on aurait une approximation bien suffisante en opérant sur une tranche prise vers le milieu du pain. Je me suis assuré par plusieurs expériences, sur une tranche et sur le même pain tout entier, que la différence entre les deux proportions d'eau ainsi déterminées est très faible. Après la dessiccation, il convient toujours de faire l'incinération de la mie et de la croûte afin de pouvoir calculer, comme je l'indiquerai plus loin, la proportion de farine employée dans la fabrication du pain. Le résultat de ce calcul ne peut être un peu exact que si l'on opère sur une portion très notable et représentant bien exactement la moyenne du pain entier. J'ai toujours obtenu des résultats concordants en opérant sur les pains entiers et même sur la moitié des pains; bien rarement l'emploi du quart des pains m'a donné des résultats satisfaisants. La condition de dessécher et d'incinérer soit les pains entiers, soit les moitiés seulement, est assez embarrassante, parce que la dessiccation est d'autant plus difficile à conduire qu'on agit sur un poids plus considérable. Je conseille vivement de ne pas s'arrêter à cette difficulté, parce qu'on peut tirer une vérification précieuse de la comparaison des proportions de matières sèches et de farine sèche, données par la dessiccation et par l'incinération. Outre cette vérification très importante, on tire de la comparaison des deux nombres la proportion de matière organique perdue pendant la cuisson, et l'influence de la forme des pains sur le rendement de la farine. Dans mes expériences je considère comme croûte toutes les parties du pain qui paraissent avoir subi dans la cuisson une décomposition plus ou moins forte; je ne considère que les parties qui n'ont pas perdu de leur substance organique. La séparation des deux parties doit être faite immédiatement après la pesée, à l'aide d'un couteau coupant très bien. La mie et la croûte sont
la dessiccation est d'autant plus difficile à conduire qu'on agit sur un poids plus considérable. Je conseille vivement de ne pas s'arrêter à cette difficulté, parce qu'on peut tirer une vérification précieuse de la comparaison des proportions de matières sèches et de farine sèche, données par la dessiccation et par l'incinération. Outre cette vérification très importante, on tire de la comparaison des deux nombres la proportion de matière organique perdue pendant la cuisson, et l'influence de la forme des pains sur le rendement de la farine. Dans mes expériences je considère comme croûte toutes les parties du pain qui paraissent avoir subi dans la cuisson une décomposition plus ou moins forte; je ne considère que les parties qui n'ont pas perdu de leur substance organique. La séparation des deux parties doit être faite immédiatement après la pesée, à l'aide d'un couteau coupant très bien. La mie et la croûte sont pesées séparément, divisées à la main en très-petits fragments et placées dans des capsules en porcelaine. Pour tous les pains que j'ai examinés, j'ai fait le calcul de la proportion de mie et de croûte contenues dans un kilogramme de pain, et j'ai pris le rapport de la croûte à la mie. Ces nombres mettent en évidence, pour les pains de même forme, le degré de cuisson qui dépend autant de la durée que de la température du feu, et pour les pains différents, l'influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte, et comme conséquence sur le rendement de la farine en pain. Pour les pains de 1 kilogramme, dits de maçon, bien cuits et de bonne qualité, la proportion de mie varie ordinairement entre 60 et 65 pour 100, et le rapport de la croûte à la mie de 0,30 à 0,33. Dans les pains de 2 kilogrammes dits de fantaisie, plus allongés que les précédents, la proportion de mie est notablement plus faible et dépasse rarement 70 pour 100; elle descend à 60 pour 100 dans les pains trop cuits; le rapport de la croûte à la mie est généralement compris entre 0,60 et
la mie. Ces nombres mettent en évidence, pour les pains de même forme, le degré de cuisson qui dépend autant de la durée que de la température du feu, et pour les pains différents, l'influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte, et comme conséquence sur le rendement de la farine en pain. Pour les pains de 1 kilogramme, dits de maçon, bien cuits et de bonne qualité, la proportion de mie varie ordinairement entre 60 et 65 pour 100, et le rapport de la croûte à la mie de 0,30 à 0,33. Dans les pains de 2 kilogrammes dits de fantaisie, plus allongés que les précédents, la proportion de mie est notablement plus faible et dépasse rarement 70 pour 100; elle descend à 60 pour 100 dans les pains trop cuits; le rapport de la croûte à la mie est généralement compris entre 0,60 et 0,43. Pour les pains fendus, dits de Parisien, encore plus allongés, le rapport de la croûte à la mie varie entre 0,38 et 0,50. Ils sont assez souvent peu cuits et la croûte est peu colorée, mais très-ferme. La proportion de mie dépasse peu 55 pour 100 aussi pour cette forme spéciale le rendement de la farine est-il très-faible. Les pains rondins, plus ou moins allongés, se rapprochent des pains de maçon; le rapport de la croûte à la mie est ordinairement compris entre 0,50 et 0,60, excepté cependant pour ceux de 1 kilogramme, pour lesquels la proportion de croûte plus forte, atteint 75 pour 100 du poids du pain. Enfin dans les miches de 2 kilogrammes, le rapport de la croûte à la mie s'écarte très-peu de 0,50 la proportion de mie est ordinairement comprise entre 63 et 68 pour 100, suivant le degré de cuisson. Pour les pains d'une forme déterminée, le mode de cuisson devient manifeste par la comparaison de l'apparence avec la proportion de la croûte. Une cuisson rapide dans un four très-chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. Les pains soumis à une cuisson plus prolongée, dans
forme spéciale le rendement de la farine est-il très-faible. Les pains rondins, plus ou moins allongés, se rapprochent des pains de maçon; le rapport de la croûte à la mie est ordinairement compris entre 0,50 et 0,60, excepté cependant pour ceux de 1 kilogramme, pour lesquels la proportion de croûte plus forte, atteint 75 pour 100 du poids du pain. Enfin dans les miches de 2 kilogrammes, le rapport de la croûte à la mie s'écarte très-peu de 0,50 la proportion de mie est ordinairement comprise entre 63 et 68 pour 100, suivant le degré de cuisson. Pour les pains d'une forme déterminée, le mode de cuisson devient manifeste par la comparaison de l'apparence avec la proportion de la croûte. Une cuisson rapide dans un four très-chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. Les pains soumis à une cuisson plus prolongée, dans un four chauffé modérément, offrent une croûte bien colorée, épaisse, et une mie bien cuite renfermant peu d'eau. Les pains fabriqués avec des farines fermentées, mélangées dans une forte proportion avec des farines de bonne qualité, ne peuvent être rendus passables que par une cuisson lente et prolongée pendant une heure. Ces mêmes pains, cuits dans les conditions ordinaires, présentent toujours une mie gluante et de goût plus ou moins désagréable. La dessiccation de la mie et de la croûte devrait être faite dans une étuve à air chaud, maintenue à la température constante de 105 degrés: mais il faudrait dans presque tous les laboratoires actuellement existants faire construire une étuve spéciale, de dimension assez grande pour qu'on puisse opérer en même temps sur plusieurs échantillons, c'est-à-dire sur plusieurs fois 1 ou 2 kilogrammes de pain. Je n'ai pas pu faire construire cet appareil dans les laboratoires de l'École des Mines, et j'ai été forcé d'opérer la dessiccation sur les grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps. Bien que je fusse habitué à diriger le feu de manière à maintenir la température sensiblement constante, il m'a fallu une surveillance de tous les instants pour empêcher le fond
heure. Ces mêmes pains, cuits dans les conditions ordinaires, présentent toujours une mie gluante et de goût plus ou moins désagréable. La dessiccation de la mie et de la croûte devrait être faite dans une étuve à air chaud, maintenue à la température constante de 105 degrés: mais il faudrait dans presque tous les laboratoires actuellement existants faire construire une étuve spéciale, de dimension assez grande pour qu'on puisse opérer en même temps sur plusieurs échantillons, c'est-à-dire sur plusieurs fois 1 ou 2 kilogrammes de pain. Je n'ai pas pu faire construire cet appareil dans les laboratoires de l'École des Mines, et j'ai été forcé d'opérer la dessiccation sur les grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps. Bien que je fusse habitué à diriger le feu de manière à maintenir la température sensiblement constante, il m'a fallu une surveillance de tous les instants pour empêcher le fond des capsules de trop chauffer. Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'il a été nécessaire de retourner très-fréquemment les matières dans les capsules pour rendre la dessiccation uniforme dans toute la masse. A ces inconvénients inhérents à l'emploi des bains de sable il convient d'ajouter que la dessiccation est nécessairement très-lente, et n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un laboratoire destiné spécialement à l'examen des pains, une étuve serait indispensable. Sur le bain de sable il convient d'élever lentement la température jusqu'à la fin de la dessiccation. Pendant les douze dernières heures, le sable, à l'endroit le plus chaud, doit indiquer de 120 à 155 degrés; un thermomètre à mercure entièrement plongé dans le pain doit alors marquer de 75 à 88 degrés. On reconnaît que la dessiccation est parfaite aux caractères suivants: la mie est devenue légèrement jaune à la surface des fragments, et son poids reste stationnaire dans deux pesées faites à un intervalle de six heures. L'expérience doit être considérée comme manquée quand certaines parties de la mie ou de la croûte sont caramélisées et s'attachent au fond des capsules. Quand on opère sur des pains de mauvaise qualité, il faut encore plus de précautions, et
et n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un laboratoire destiné spécialement à l'examen des pains, une étuve serait indispensable. Sur le bain de sable il convient d'élever lentement la température jusqu'à la fin de la dessiccation. Pendant les douze dernières heures, le sable, à l'endroit le plus chaud, doit indiquer de 120 à 155 degrés; un thermomètre à mercure entièrement plongé dans le pain doit alors marquer de 75 à 88 degrés. On reconnaît que la dessiccation est parfaite aux caractères suivants: la mie est devenue légèrement jaune à la surface des fragments, et son poids reste stationnaire dans deux pesées faites à un intervalle de six heures. L'expérience doit être considérée comme manquée quand certaines parties de la mie ou de la croûte sont caramélisées et s'attachent au fond des capsules. Quand on opère sur des pains de mauvaise qualité, il faut encore plus de précautions, et ne pas élever la température au-delà de 110 degrés; la mie chauffée à 150 degrés perdrait une notable proportion d'eau de combinaison, et les pesées indiqueraient moins de matières sèches que les pains n'en contiennent réellement. Cette décomposition partielle est mise en évidence par le désaccord entre la proportion des matières sèches et celle de la farine sèche, calculée par les cendres. Il est essentiel de peser très-rapidément la mie et la croûte desséchées, parce que ce sont des substances très-hygrométriques, absorbant en peu de temps une notable proportion de l'air atmosphérique. Les poids obtenus permettent de calculer en centièmes l'eau hygrométrique et les matières sèches contenues dans la mie, dans la croûte et dans le pain entier. Les pains de bonne qualité, bien cuits, considérés dix-huit heures après la sortie du four, contiennent de 33 à 34 pour 100 d'eau; la mie en donne de 42 à 43 pour 100 et la croûte de 18 à 28 pour 100. Dans les pains entiers la proportion d'eau est assez variable avec la forme et avec le mode de cuisson. Dans les échantillons de toute nature que j'ai eu la mission d'examiner, j'ai trouvé pour limites extrêmes de la proportion d'eau
matières sèches et celle de la farine sèche, calculée par les cendres. Il est essentiel de peser très-rapidément la mie et la croûte desséchées, parce que ce sont des substances très-hygrométriques, absorbant en peu de temps une notable proportion de l'air atmosphérique. Les poids obtenus permettent de calculer en centièmes l'eau hygrométrique et les matières sèches contenues dans la mie, dans la croûte et dans le pain entier. Les pains de bonne qualité, bien cuits, considérés dix-huit heures après la sortie du four, contiennent de 33 à 34 pour 100 d'eau; la mie en donne de 42 à 43 pour 100 et la croûte de 18 à 28 pour 100. Dans les pains entiers la proportion d'eau est assez variable avec la forme et avec le mode de cuisson. Dans les échantillons de toute nature que j'ai eu la mission d'examiner, j'ai trouvé pour limites extrêmes de la proportion d'eau Pour la mie 40 et 48 pour 100. Pour la croûte 22 » Pour le pain 30 pour 100 Les pains cuits lentement, dont la croûte bien colorée est très-résistante sont ceux qui renferment la plus faible proportion d'eau. Ceux dont la croûte est brûlée retiennent presque toujours beaucoup d'eau dans la mie. Il en est de même de ceux fabriqués, sans précaution spéciale dans la cuisson, avec des farines avariées. Dans le tableau A, joint au Mémoire, j'ai réuni un certain nombre d'exemples des résultats obtenus avec des pains de formes et de qualités différentes. § III. Incinération. L'incinération de la mie et de la croûte desséchées exige de très-grandes précautions, parce qu'on opère sur des masses considérables, et qu'il faut éviter la perte des sels que pourraient entraîner la vapeur d'eau et les produits volatils qui se dégagent pendant la carbonisation, si la température était élevée très-rapidement; 2° l'agglomération des sels alcalins, qui sont en forte proportion dans les cendres. Elle ne peut réussir que dans des capsules de porcelaine, sous une grande moufle, chauffée progressivement jusqu'au rouge sombre. On avance peu à peu les capsules vers le fond de la moufle, de manière à produire lentement la
dans la mie. Il en est de même de ceux fabriqués, sans précaution spéciale dans la cuisson, avec des farines avariées. Dans le tableau A, joint au Mémoire, j'ai réuni un certain nombre d'exemples des résultats obtenus avec des pains de formes et de qualités différentes. § III. Incinération. L'incinération de la mie et de la croûte desséchées exige de très-grandes précautions, parce qu'on opère sur des masses considérables, et qu'il faut éviter la perte des sels que pourraient entraîner la vapeur d'eau et les produits volatils qui se dégagent pendant la carbonisation, si la température était élevée très-rapidement; 2° l'agglomération des sels alcalins, qui sont en forte proportion dans les cendres. Elle ne peut réussir que dans des capsules de porcelaine, sous une grande moufle, chauffée progressivement jusqu'au rouge sombre. On avance peu à peu les capsules vers le fond de la moufle, de manière à produire lentement la décomposition et l'inflammation de la matière organique. Quand la flamme a cessé, on peut chauffer au rouge sombre et placer les capsules dans le fond de la moufle, en les inclinant vers l'entrée, afin que l'air puisse arriver facilement sur le charbon qui reste à brûler. On entretient le feu tant qu'il reste du charbon, en ayant soin que la moufle ne soit jamais au rouge vif. La combustion du charbon provenant de 2 kilogrammes de pain exige de trois à quatre heures; elle est d'autant plus longue, les cendres sont d'autant moins blanches et les résultats d'autant plus incertains, qu'on a chauffé plus fortement. Quand on s'aperçoit que les cendres encore noires tendent à s'agglomérer, il faut retirer les capsules de la moufle, laisser refroidir, bien poudrer les matières, et recommencer l'incinération à une température plus basse. Les cendres devenues bien blanches sont pesées tout de suite après leur refroidissement et conservées pour l'analyse. Des poids obtenus on déduit la proportion de cendres pour 100 parties de mie, de croûte et de pain. La proportion est un peu plus faible dans la mie que dans la croûte; pour le pain lui-même, elle est variable avec la nature et avec
tant qu'il reste du charbon, en ayant soin que la moufle ne soit jamais au rouge vif. La combustion du charbon provenant de 2 kilogrammes de pain exige de trois à quatre heures; elle est d'autant plus longue, les cendres sont d'autant moins blanches et les résultats d'autant plus incertains, qu'on a chauffé plus fortement. Quand on s'aperçoit que les cendres encore noires tendent à s'agglomérer, il faut retirer les capsules de la moufle, laisser refroidir, bien poudrer les matières, et recommencer l'incinération à une température plus basse. Les cendres devenues bien blanches sont pesées tout de suite après leur refroidissement et conservées pour l'analyse. Des poids obtenus on déduit la proportion de cendres pour 100 parties de mie, de croûte et de pain. La proportion est un peu plus faible dans la mie que dans la croûte; pour le pain lui-même, elle est variable avec la nature et avec le rendement des farines elle est ordinairement comprise entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain. La détermination des cendres donne les moyens de calculer la proportion de farine sèche employée pour produire le pain avec une assez grande exactitude pour les pains de bonne qualité, et au contraire avec peu de certitude quand les pains proviennent de farines altérées. Je considère d'abord le premier cas, c'est-à-dire les pains faits avec de bonnes farines. Les bases du calcul sont les suivantes On peut admettre que dans la panification la pâte mise au four est sensiblement homogène, et contient à peu près la même proportion de matières minérales dans toutes ses parties cette homogénéité n'est pas sensiblement modifiée par la cuisson, au moins dans les conditions ordinaires de fabrication. D'après cela, le rapport entre les deux nombres qui expriment la proportion de cendres dans la croûte et dans la mie, représente la proportion de mie à laquelle aurait donné lieu la partie de la pâte transformée en croûte. Si on multiplie ce rapport par la proportion de croûte contenue dans 100 parties de pain, et si on ajoute le produit à la mie, la somme A représentera la mie qu'aurait produite
peu de certitude quand les pains proviennent de farines altérées. Je considère d'abord le premier cas, c'est-à-dire les pains faits avec de bonnes farines. Les bases du calcul sont les suivantes On peut admettre que dans la panification la pâte mise au four est sensiblement homogène, et contient à peu près la même proportion de matières minérales dans toutes ses parties cette homogénéité n'est pas sensiblement modifiée par la cuisson, au moins dans les conditions ordinaires de fabrication. D'après cela, le rapport entre les deux nombres qui expriment la proportion de cendres dans la croûte et dans la mie, représente la proportion de mie à laquelle aurait donné lieu la partie de la pâte transformée en croûte. Si on multiplie ce rapport par la proportion de croûte contenue dans 100 parties de pain, et si on ajoute le produit à la mie, la somme A représentera la mie qu'aurait produite la quantité de farine employée pour 100 parties de pain. En considérant ensuite que la cuisson n'a fait éprouver à la mie aucune perte sensible de matière organique, on peut admettre que la mie desséchée représente presque exactement la farine sèche employée pour la produire. Par conséquent, en multipliant la somme A, qu'on pourrait appeler pain évalué en mie, par la proportion de matière ou farine sèche contenue dans la mie, on aura la proportion de farine sèche qui a donné 100 parties de pain. Ce résultat s'applique à l'état hygrométrique du pain au moment de sa mise en expérience. Pour le rapporter au moment de la sortie du four, il faudrait connaître le poids du pain à cet instant. Connaissant le poids de la farine sèche, il sera facile de calculer la proportion de farine ordinaire, et son rendement en pain, si l'on en a pu déterminer en même temps l'état hygrométrique de la farine. Si la farine contient 17 pour 100 d'eau, il faudra diviser le nombre obtenu pour la farine sèche par 83 pour avoir la proportion de farine à 17 pour 100 d'eau produisant 100 parties de pain, et ensuite diviser 1000 par la proportion de