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dirai que la glycérine est un alcool triatomique, car elle forme avec les acides trois séries distinctes de combinaisons neutres analogues aux éthers composés; les corps gras naturels sont identiques avec les combinaisons formées entre 3 équivalents d'acide gras et 1 équivalent de glycérine. Dans les présentes recherches, j'étends les mêmes idées aux diverses substances sucrées naturelles. En s'appuyant sur ces idées, et par de simples modifications dans les manipulations, on arrivera sans doute avant longtemps à reconstituer les principes immédiats complexes des végétaux au moyen des composés plus simples que l'analyse y met en évidence. 4. Si j'ai été conduit à étendre aux matières sucrées les résultats obtenus avec la glycérine, c'est en raison des caractères suivants, communs pour la plupart à la glycérine et aux matières sucrées. Toutes ces substances sont neutres, sucrées, très-solubles dans l'eau. La chaleur, les alcalis, l'acide nitrique, les décomposent d'une manière semblable. Le carbone contenu dans leur équivalent est un multiple de 6; elles renferment environ multiple de leur poids d'oxygène et l'hydrogène s'y trouve tantôt dans la proportion convenable pour produire de l'eau avec l'oxygène du composé, tantôt en léger excès sur cette proportion. Toutes les matières sucrées forment avec les bases énergiques des combinaisons particulières. J'ajouterai que les matières sucrées s'unissent aux acides en plusieurs proportions, de façon à donner naissance à des combinaisons neutres analogues aux corps gras. Les combinaisons neutres de l'ordre le plus élevé renferment en général un équivalent d'acide pour chaque double équivalent de carbone contenu dans la matière sucrée. D'après cet ensemble de propriétés, les substances sucrées, leurs dérivés et les corps neutres essentiels du règne végétal auxquels elles se rattachent, me paraissent constituer un groupe naturel de composés chimiques, analogue au groupe des corps dérivés des carburés d'hydrogène et des alcools. 5. Les matières sucrées peuvent se partager en deux grandes catégories dont la stabilité est très-différente. La première comprend la glycérine, la mannite, la dulcine, la pinite, la quercite, l'érythroglucine, etc., tous composés assez stables, en général plus ou moins volatils, susceptibles de résister à l'influence d'une température de 200 à 250 degrés, ainsi
énergiques des combinaisons particulières. J'ajouterai que les matières sucrées s'unissent aux acides en plusieurs proportions, de façon à donner naissance à des combinaisons neutres analogues aux corps gras. Les combinaisons neutres de l'ordre le plus élevé renferment en général un équivalent d'acide pour chaque double équivalent de carbone contenu dans la matière sucrée. D'après cet ensemble de propriétés, les substances sucrées, leurs dérivés et les corps neutres essentiels du règne végétal auxquels elles se rattachent, me paraissent constituer un groupe naturel de composés chimiques, analogue au groupe des corps dérivés des carburés d'hydrogène et des alcools. 5. Les matières sucrées peuvent se partager en deux grandes catégories dont la stabilité est très-différente. La première comprend la glycérine, la mannite, la dulcine, la pinite, la quercite, l'érythroglucine, etc., tous composés assez stables, en général plus ou moins volatils, susceptibles de résister à l'influence d'une température de 200 à 250 degrés, ainsi qu'à l'action des acides et des alcalis puissants, à la température de 100 degrés. Toutes ces substances renferment un excès d'hydrogène sur la proportion nécessaire pour former de l'eau avec leur oxygène. La seconde catégorie renferme les sucres fermentescibles directement ou indirectement au contact de la levure (sucre de cannes, sucre de fruits, glucoses, sucre de lait, glucose lactique, mélitose, etc.), et les corps isomères non susceptibles d'éprouver au contact de la levure la fermentation alcoolique (sorbine, eucalypte, etc.). Toutes ces substances sont détruites sous l'influence d'une température de 200 degrés; les acides minéraux énergiques les décomposent à 100 degrés, et la plupart sont altérées à la même température sous l'influence des alcalis. Tous ces corps renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour former de l'eau. 6. Dans le présent travail, je décrirai seulement les combinaisons que forment les acides avec la mannite, l'une des substances sucrées du premier groupe. La production de ces combinaisons s'exécute d'ordinaire en chauffant entre 200 et 250 degrés pendant plusieurs heures l'acide et la substance sucrée. Ce procédé s'applique à tous les corps sucrés analogues, tels que la dulcine, la pinite, la quercite etc.; il a été décrit avec détails dans le
sucre de fruits, glucoses, sucre de lait, glucose lactique, mélitose, etc.), et les corps isomères non susceptibles d'éprouver au contact de la levure la fermentation alcoolique (sorbine, eucalypte, etc.). Toutes ces substances sont détruites sous l'influence d'une température de 200 degrés; les acides minéraux énergiques les décomposent à 100 degrés, et la plupart sont altérées à la même température sous l'influence des alcalis. Tous ces corps renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour former de l'eau. 6. Dans le présent travail, je décrirai seulement les combinaisons que forment les acides avec la mannite, l'une des substances sucrées du premier groupe. La production de ces combinaisons s'exécute d'ordinaire en chauffant entre 200 et 250 degrés pendant plusieurs heures l'acide et la substance sucrée. Ce procédé s'applique à tous les corps sucrés analogues, tels que la dulcine, la pinite, la quercite etc.; il a été décrit avec détails dans le Mémoire relatif aux combinaisons de la glycérine avec les acides. Je ne reviendrai pas sur ces dernières combinaisons; mais je développerai successivement mes expériences sur les composés analogues auxquels donnent naissance la mannite, la dulcine, la quercite, la pinite et l'érythroglucine. MANNITE. Avant d'exposer les expériences relatives aux combinaisons de la mannite et des acides, je résumerai ici, d'après mes observations personnelles, l'histoire de la mannite; j'y joindrai celle de la mannitane, substance qui joue un rôle essentiel dans ces combinaisons, et celle du mannide ces deux corps dérivent de la mannite par élimination d'eau. PREMIÈRE PARTIE. Histoire de la mannite. 1. La mannite, découverte par Proust (i), s'extrait de la manne, exsudation fournie par diverses espèces de frênes. On l'a trouvée également dans plusieurs autres végétaux (2). La mannite se forme parfois dans des conditions que l'on ne sait pas jusqu'à présent réaliser à volonté, par exemple durant les fermentations lentes du sucre (fermentations visqueuses, lactique, etc.) (3). 2. Elle cristallise en prismes rhomboïdaux droits (4), d'ordinaire très-tins, doués d'un éclat soyeux et fréquemment réunis, en groupes radiés. Groupés autour d'un centre commune son goût est faiblement sucré. Elle ne possède pas de pouvoir rotatoire. La température de fusion
la mannite et des acides, je résumerai ici, d'après mes observations personnelles, l'histoire de la mannite; j'y joindrai celle de la mannitane, substance qui joue un rôle essentiel dans ces combinaisons, et celle du mannide ces deux corps dérivent de la mannite par élimination d'eau. PREMIÈRE PARTIE. Histoire de la mannite. 1. La mannite, découverte par Proust (i), s'extrait de la manne, exsudation fournie par diverses espèces de frênes. On l'a trouvée également dans plusieurs autres végétaux (2). La mannite se forme parfois dans des conditions que l'on ne sait pas jusqu'à présent réaliser à volonté, par exemple durant les fermentations lentes du sucre (fermentations visqueuses, lactique, etc.) (3). 2. Elle cristallise en prismes rhomboïdaux droits (4), d'ordinaire très-tins, doués d'un éclat soyeux et fréquemment réunis, en groupes radiés. Groupés autour d'un centre commune son goût est faiblement sucré. Elle ne possède pas de pouvoir rotatoire. La température de fusion varie entre 142 et 150 degrés; à 23 degrés, 118,5. CORRECTION ### Au contraire, on peut soutenir que cette décomposition n'est, dans la plupart des cas, qu'un simple dédoublement: elle se borne à mettre en liberté des corps préexistants et intimement combinés les uns avec les autres. Souvent même, quand la combinaison complexe se décompose, ses divers éléments demeurent unis deux à deux, trois à trois, etc., et ne deviennent libres que par une série graduelle de dédoublements. Dans les cas où l'action des réactifs modifie la combinaison autrement que par simple fixation ou soustraction d'eau, elle ne s'exerce pas d'une manière accidentelle; mais, comme le prouvent les métamorphoses des corps gras et celles de la salicine, cette action des réactifs peut toujours s'expliquer par l'influence distincte qu'exercent les agents chimiques sur chacun des composés préexistants. En un mot, d'après le second point de vue, la constitution des principes immédiats analogues aux corps gras, à l'amygdaline, à la populine, etc., se rattacherait aux mêmes idées que la constitution des éthers composés. 3. Si l'analyse rend probable une telle constitution, c'est par les procédés de synthèse qu'elle doit être démontrée. En m'appuyant sur les idées et sur les expériences développées par
la combinaison complexe se décompose, ses divers éléments demeurent unis deux à deux, trois à trois, etc., et ne deviennent libres que par une série graduelle de dédoublements. Dans les cas où l'action des réactifs modifie la combinaison autrement que par simple fixation ou soustraction d'eau, elle ne s'exerce pas d'une manière accidentelle; mais, comme le prouvent les métamorphoses des corps gras et celles de la salicine, cette action des réactifs peut toujours s'expliquer par l'influence distincte qu'exercent les agents chimiques sur chacun des composés préexistants. En un mot, d'après le second point de vue, la constitution des principes immédiats analogues aux corps gras, à l'amygdaline, à la populine, etc., se rattacherait aux mêmes idées que la constitution des éthers composés. 3. Si l'analyse rend probable une telle constitution, c'est par les procédés de synthèse qu'elle doit être démontrée. En m'appuyant sur les idées et sur les expériences développées par M. Chevreul dans ses Recherches sur les graisses d'origine animale et sur les faits déjà observés par M. Pelouze, j'ai réussi à établir complètement, par voie de synthèse, la constitution réelle des corps gras neutres, et à étendre à la glycérine la théorie des éthers généralisée. Si l'on me permet de désigner sous le nom général d'alcools tous les corps susceptibles de former avec les acides des composés neutres analogues aux éthers, je dirai que la glycérine est un alcool triatomique, car elle forme avec les acides trois séries distinctes de combinaisons neutres analogues aux éthers composés; les corps gras naturels sont identiques avec les combinaisons formées entre 3 équivalents d'acide gras et 1 équivalent de glycérine. Dans les présentes recherches, j'étends les mêmes idées aux diverses substances sucrées naturelles. En s'appuyant sur ces idées, et par de simples modifications dans les manipulations, on arrivera sans doute avant longtemps à reconstituer les principes immédiats complexes des végétaux au moyen des composés plus simples que l'analyse y met en évidence. 4. Si j'ai été conduit à étendre aux matières sucrées les résultats obtenus avec la glycérine, c'est en raison des caractères suivants, communs pour la plupart à la glycérine et aux
de désigner sous le nom général d'alcools tous les corps susceptibles de former avec les acides des composés neutres analogues aux éthers, je dirai que la glycérine est un alcool triatomique, car elle forme avec les acides trois séries distinctes de combinaisons neutres analogues aux éthers composés; les corps gras naturels sont identiques avec les combinaisons formées entre 3 équivalents d'acide gras et 1 équivalent de glycérine. Dans les présentes recherches, j'étends les mêmes idées aux diverses substances sucrées naturelles. En s'appuyant sur ces idées, et par de simples modifications dans les manipulations, on arrivera sans doute avant longtemps à reconstituer les principes immédiats complexes des végétaux au moyen des composés plus simples que l'analyse y met en évidence. 4. Si j'ai été conduit à étendre aux matières sucrées les résultats obtenus avec la glycérine, c'est en raison des caractères suivants, communs pour la plupart à la glycérine et aux matières sucrées. Toutes ces substances sont neutres, sucrées, très-solubles dans l'eau. La chaleur, les alcalis, l'acide nitrique, les décomposent d'une manière semblable. Le carbone contenu dans leur équivalent est un multiple de 6; elles renferment environ multiple de leur poids d'oxygène et l'hydrogène s'y trouve tantôt dans la proportion convenable pour produire de l'eau avec l'oxygène du composé, tantôt en léger excès sur cette proportion. Toutes les matières sucrées forment avec les bases énergiques des combinaisons particulières. J'ajouterai que les matières sucrées s'unissent aux acides en plusieurs proportions, de façon à donner naissance à des combinaisons neutres analogues aux corps gras. Les combinaisons neutres de l'ordre le plus élevé renferment en général un équivalent d'acide pour chaque double équivalent de carbone contenu dans la matière sucrée. D'après cet ensemble de propriétés, les substances sucrées, leurs dérivés et les corps neutres essentiels du règne végétal auxquels elles se rattachent, me paraissent constituer un groupe naturel de composés chimiques, analogue au groupe des corps dérivés des carburés d'hydrogène et des alcools. 5. Les matières sucrées peuvent se partager en deux grandes catégories dont la stabilité est très-différente. La première comprend la glycérine, la mannite, la dulcine, la pinite, la quercite, l'érythroglucine, etc.,
pour produire de l'eau avec l'oxygène du composé, tantôt en léger excès sur cette proportion. Toutes les matières sucrées forment avec les bases énergiques des combinaisons particulières. J'ajouterai que les matières sucrées s'unissent aux acides en plusieurs proportions, de façon à donner naissance à des combinaisons neutres analogues aux corps gras. Les combinaisons neutres de l'ordre le plus élevé renferment en général un équivalent d'acide pour chaque double équivalent de carbone contenu dans la matière sucrée. D'après cet ensemble de propriétés, les substances sucrées, leurs dérivés et les corps neutres essentiels du règne végétal auxquels elles se rattachent, me paraissent constituer un groupe naturel de composés chimiques, analogue au groupe des corps dérivés des carburés d'hydrogène et des alcools. 5. Les matières sucrées peuvent se partager en deux grandes catégories dont la stabilité est très-différente. La première comprend la glycérine, la mannite, la dulcine, la pinite, la quercite, l'érythroglucine, etc., tous composés assez stables, en général plus ou moins volatils, susceptibles de résister à l'influence d'une température de 200 à 250 degrés, ainsi qu'à l'action des acides et des alcalis puissants, à la température de 100 degrés. Toutes ces substances renferment un excès d'hydrogène sur la proportion nécessaire pour former de l'eau avec leur oxygène. La seconde catégorie renferme les sucres fermentescibles directement ou indirectement au contact de la levure (sucre de cannes, sucre de fruits, glucoses, sucre de lait, glucose lactique, mélitose, etc.), et les corps isomères non susceptibles d'éprouver au contact de la levure la fermentation alcoolique (sorbine, eucalypte, etc.). Toutes ces substances sont détruites sous l'influence d'une température de 200 degrés; les acides minéraux énergiques les décomposent à 100 degrés, et la plupart sont altérées à la même température sous l'influence des alcalis. Tous ces corps renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour former de l'eau. 6. Dans le présent travail, je décrirai seulement les combinaisons que forment les acides avec la mannite, l'une des substances sucrées du premier groupe. La production de ces combinaisons s'exécute d'ordinaire en chauffant entre 200 et 250 degrés pendant plusieurs heures l'acide et la substance sucrée. Ce procédé s'applique
de l'eau avec leur oxygène. La seconde catégorie renferme les sucres fermentescibles directement ou indirectement au contact de la levure (sucre de cannes, sucre de fruits, glucoses, sucre de lait, glucose lactique, mélitose, etc.), et les corps isomères non susceptibles d'éprouver au contact de la levure la fermentation alcoolique (sorbine, eucalypte, etc.). Toutes ces substances sont détruites sous l'influence d'une température de 200 degrés; les acides minéraux énergiques les décomposent à 100 degrés, et la plupart sont altérées à la même température sous l'influence des alcalis. Tous ces corps renferment l'hydrogène et l'oxygène dans les proportions nécessaires pour former de l'eau. 6. Dans le présent travail, je décrirai seulement les combinaisons que forment les acides avec la mannite, l'une des substances sucrées du premier groupe. La production de ces combinaisons s'exécute d'ordinaire en chauffant entre 200 et 250 degrés pendant plusieurs heures l'acide et la substance sucrée. Ce procédé s'applique à tous les corps sucrés analogues, tels que la dulcine, la pinite, la quercite etc.; il a été décrit avec détails dans le Mémoire relatif aux combinaisons de la glycérine avec les acides. Je ne reviendrai pas sur ces dernières combinaisons; mais je développerai successivement mes expériences sur les composés analogues auxquels donnent naissance la mannite, la dulcine, la quercite, la pinite et l'érythroglucine. MANNITE. Avant d'exposer les expériences relatives aux combinaisons de la mannite et des acides, je résumerai ici, d'après mes observations personnelles, l'histoire de la mannite; j'y joindrai celle de la mannitane, substance qui joue un rôle essentiel dans ces combinaisons, et celle du mannide ces deux corps dérivent de la mannite par élimination d'eau. PREMIÈRE PARTIE. Histoire de la mannite. 1. La mannite, découverte par Proust (i), s'extrait de la manne, exsudation fournie par diverses espèces de frênes. On l'a trouvée également dans plusieurs autres végétaux (2). La mannite se forme parfois dans des conditions que l'on ne sait pas jusqu'à présent réaliser à volonté, par exemple durant les fermentations lentes du sucre (fermentations visqueuses, lactique, etc.) (3). 2. Elle cristallise en prismes rhomboïdaux droits (4), d'ordinaire très-tins, doués d'un éclat soyeux et fréquemment réunis, en
analogues auxquels donnent naissance la mannite, la dulcine, la quercite, la pinite et l'érythroglucine. MANNITE. Avant d'exposer les expériences relatives aux combinaisons de la mannite et des acides, je résumerai ici, d'après mes observations personnelles, l'histoire de la mannite; j'y joindrai celle de la mannitane, substance qui joue un rôle essentiel dans ces combinaisons, et celle du mannide ces deux corps dérivent de la mannite par élimination d'eau. PREMIÈRE PARTIE. Histoire de la mannite. 1. La mannite, découverte par Proust (i), s'extrait de la manne, exsudation fournie par diverses espèces de frênes. On l'a trouvée également dans plusieurs autres végétaux (2). La mannite se forme parfois dans des conditions que l'on ne sait pas jusqu'à présent réaliser à volonté, par exemple durant les fermentations lentes du sucre (fermentations visqueuses, lactique, etc.) (3). 2. Elle cristallise en prismes rhomboïdaux droits (4), d'ordinaire très-tins, doués d'un éclat soyeux et fréquemment réunis, en groupes radiés. Groupés autour d'un centre commune son goût est faiblement sucré. Elle ne possède pas de pouvoir rotatoire. La température de fusion varie entre 142 et 150 degrés; à 23 degrés, 118,5. Cette solution ne devient pas sirupeuse par l'évaporation spontanée. Trois parties d'alcool d'une densité particulière dissolvent une partie de mannite. La coloration et surtout les remarques de Proust sont peu concluantes; il ne paraît pas se former une idée nette des caractères propres à définir un principe immédiat. La mannite, traitée à froid par l'eau, s'y dissout dans une proportion beaucoup plus forte que ne l'indiquent les nombres inscrits ci-dessus ainsi que le montre cette expérience: 0,805 densité de l'alcool, 15 degrés, 2,6 de mannite, et 100 parties d'alcool absolu, à 14 degrés, 0,5 de mannite. Si l'on abandonne la mannite dans une atmosphère sature d'humidité, son poids n'augmente que de 2 pour 100. La mannite fond, entre 160 et 165 degrés, en un liquide incolore, lequel recristallise par refroidissement. Elle peut demeurer liquide à 170 degrés. Si on la maintient en fusion pendant quelque temps, elle se sublime en très-petite quantité, et vient se condenser dans le col de la cornue; dissoute dans l'eau, la portion
partie de mannite. La coloration et surtout les remarques de Proust sont peu concluantes; il ne paraît pas se former une idée nette des caractères propres à définir un principe immédiat. La mannite, traitée à froid par l'eau, s'y dissout dans une proportion beaucoup plus forte que ne l'indiquent les nombres inscrits ci-dessus ainsi que le montre cette expérience: 0,805 densité de l'alcool, 15 degrés, 2,6 de mannite, et 100 parties d'alcool absolu, à 14 degrés, 0,5 de mannite. Si l'on abandonne la mannite dans une atmosphère sature d'humidité, son poids n'augmente que de 2 pour 100. La mannite fond, entre 160 et 165 degrés, en un liquide incolore, lequel recristallise par refroidissement. Elle peut demeurer liquide à 170 degrés. Si on la maintient en fusion pendant quelque temps, elle se sublime en très-petite quantité, et vient se condenser dans le col de la cornue; dissoute dans l'eau, la portion sublimée recristallise avec ses caractères ordinaires. Si l'on continue d'élever la température, la mannite entre en ébullition vers 200 degrés, en dégageant une eau odorante et se colorant un peu. Une portion de la mannite se change par là en mannitanne (voir page 301) mais la plus grande partie demeure inaltérée. On peut même chauffer la mannite dans des tubes fermés à la lampe jusqu'à 250 degrés, sans l'altérer notablement; il se forme seulement un peu de mannitane. La partie inaltérée recristallise avec ses caractères ordinaires. Si l'on élève encore davantage la température, la mannite se boursoufle et se décompose, laissant dans la cornue un notable résidu charbonneux. On retrouve un peu de mannite cristallisée dans les premiers produits de cette distillation. Sur une lame de platine, on peut volatiliser presque entièrement une petite quantité de mannite. Malgré cette volatilité sensible, la mannite peut être chaufée à 120 degrés pendant plusieurs heures sans changer de poids. La mannite n'éprouve pas la fermentation alcoolique au contact de la levure de bière; mais, au contact de certains ferments, elle peut se changer en alcool, acide carbonique et hydrogène. Elle peut subir les fermentations lactique et butyrique. Chaufée à 100 degrés pendant quelques