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lactis k. — Isolée du yoghurt Bulgare. Sporule sur bloc de plâtre à 25° en 24 heures. Asques à trois ou quatre ascospores germant par bourgeonnement normal. Cellules végétatives elliptiques, parfois allongées et formant un mycélium. Fait fermenter le lactose, saccharose et dextrose, mais non le maltose. Saccharomyces lactis — Isolée d’un échantillon de lait fermenté. Sporule au bout de 20 heures sur bloc de plâtre à 25°. Asques à 1-8 spores germant par bourgeonnement. Cellules végétatives oviformes ou elliptiques, parfois allongées jusqu'à 20 µm. Fait fermenter le saccharose, lactose, galactose et dextrose, mais non le maltose. Saccharomyces lactis 7. — Isolée d'une culture destinée à l'acidification de la crème de beurre. Sporule facilement sur bloc de plâtre. Les cellules destinées à produire des spores offrent une particularité très intéressante au point de vue biologique. Elles sont munies d'une sorte de bec ou d'éperon plus ou moins long qui paraît représenter le vestige d'une copulation ancestrale. Cette levure est donc à rapprocher de Schwannomyces occidentalis où nous avons signalé le même phénomène et des levures décrites plus récemment par L. Rose (voir ce Bull., t. VIII, n° 12, p. 542 et n° 7, p. 707). Asques à une ou deux spores, parfois trois. Cellules végétatives ovoïdes ou sphériques. Fait fermenter les saccharose, dextrose et galactose, mais ni le maltose, ni le lactose. Zygosaccharomyces lactis a. — Isolée du beurre. Sporulation précédée d'une copulation isogamique, Asques en forme de deux renflements unis par isthme étroit. Une à quatre spores par asques, disposées dans les deux renflements. Spores germant par bourgeonnement. Cellules végétatives sphériques. Fait fermenter le lactose, saccharose, dextrose et galactose, mais non le maltose. Torula lactis a.. — Isolée du Mazout Arménien. Cellules ovoïdes. Produit sur moût de bière un faible anneau. Fait fermenter le lactose, dextrose, saccharose et galactose, mais non le maltose. Torula lactis b. — Cellules allongées et réunies en mycélium dans les cultures solides, sphériques, elliptiques ou ovoïdes dans les cultures liquides. Forme un voile très faible sur moût de bière. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et dextrose, mais non le maltose. Torula lactis 7.
spores, parfois trois. Cellules végétatives ovoïdes ou sphériques. Fait fermenter les saccharose, dextrose et galactose, mais ni le maltose, ni le lactose. Zygosaccharomyces lactis a. — Isolée du beurre. Sporulation précédée d'une copulation isogamique, Asques en forme de deux renflements unis par isthme étroit. Une à quatre spores par asques, disposées dans les deux renflements. Spores germant par bourgeonnement. Cellules végétatives sphériques. Fait fermenter le lactose, saccharose, dextrose et galactose, mais non le maltose. Torula lactis a.. — Isolée du Mazout Arménien. Cellules ovoïdes. Produit sur moût de bière un faible anneau. Fait fermenter le lactose, dextrose, saccharose et galactose, mais non le maltose. Torula lactis b. — Cellules allongées et réunies en mycélium dans les cultures solides, sphériques, elliptiques ou ovoïdes dans les cultures liquides. Forme un voile très faible sur moût de bière. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et dextrose, mais non le maltose. Torula lactis 7. — Rencontrée dans le kephir. Cellules sphériques. Forme dans le moût un voile assez développé. Fait fermenter le lactose, saccharose, dextrose et galactose, mais non le maltose. Torula lactis e et Torula lactis s. — Rencontrées dans divers produits du lait, ces deux levures ne se distinguent que par la dimension de leurs cellules. Cellules sphériques, petites dans T. lactis e, plus grosses dans T. lactis s. Ne produisent aucune fermentation. Mycoderma lactis a. — Isolée du beurre de Finlande. Cellules allongées ou rectangulaires, parfois sphériques. Forme un voile bien développé au bout de 24 heures dans les liquides sucrés et dégage une odeur d'éther acétique. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et maltose. Mycoderma lactis b. — Isolée d'une culture de bactérie acétifiante de la crème à beurre. Très voisine de la précédente, mais à cellules plus petites. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et maltose, mais moins activement que le Mycoderma Y. A. GUILLIERMOND, P. LINDNER et SAITO. — Assimilierbarkeit verschiedener Kohlehydrate durch verschiedene Hefe (Assimilation de divers hydrates de carbone par différentes levures). Wochenschr. f. Brauerei, no 41, 910. On sait que la question de la fermentescibilité des sucres par les levures est très connue, mais celle
dimension de leurs cellules. Cellules sphériques, petites dans T. lactis e, plus grosses dans T. lactis s. Ne produisent aucune fermentation. Mycoderma lactis a. — Isolée du beurre de Finlande. Cellules allongées ou rectangulaires, parfois sphériques. Forme un voile bien développé au bout de 24 heures dans les liquides sucrés et dégage une odeur d'éther acétique. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et maltose. Mycoderma lactis b. — Isolée d'une culture de bactérie acétifiante de la crème à beurre. Très voisine de la précédente, mais à cellules plus petites. Fait fermenter le lactose, saccharose, galactose et maltose, mais moins activement que le Mycoderma Y. A. GUILLIERMOND, P. LINDNER et SAITO. — Assimilierbarkeit verschiedener Kohlehydrate durch verschiedene Hefe (Assimilation de divers hydrates de carbone par différentes levures). Wochenschr. f. Brauerei, no 41, 910. On sait que la question de la fermentescibilité des sucres par les levures est très connue, mais celle de l'assimilation de ces sucres reste encore obscure. Les auteurs se sont proposés de la résoudre par l'essai d'un grand nombre de sucres sur diverses levures. Il résulte de leurs expériences que le maltose est le sucre le plus favorable à l'assimilation des levures. Sauf dans quelques cas très rares, il est toujours fortement assimilé. Le lactose, au contraire, n'est qu'exceptionnellement utilisé. La dextrine peut être assimilée à divers degrés, mais elle ne joue un rôle important que vis-à-vis des Mycodermes, des Torulas et des levures roses. Le saccharose qui est très facilement fermentescible est un mauvais aliment pour la croissance des levures; sauf pour les levures sauvages, il est très inférieur au glucose et au fructose. Le raffinose et l'arabinose ne sont capables de fournir qu'un médiocre développement. Les glucose et fructose sont aussi de médiocres aliments; ils sont rarement assimilés. Certaines levures peuvent assimiler le glucose et ne pas utiliser le fructose. Les levures se comportent très différemment sous le rapport de l'assimilation des sucres. Les Mycodermes, Torulas et levures roses assimilent à peu près tous les sucres. Le Sch. octosporus, lorsqu'il se trouve en présence d'asparagine, n'utilise aucun sucre. Les S. Ludwigii et exiguus, le Saccharomycopsis capsularis
il est toujours fortement assimilé. Le lactose, au contraire, n'est qu'exceptionnellement utilisé. La dextrine peut être assimilée à divers degrés, mais elle ne joue un rôle important que vis-à-vis des Mycodermes, des Torulas et des levures roses. Le saccharose qui est très facilement fermentescible est un mauvais aliment pour la croissance des levures; sauf pour les levures sauvages, il est très inférieur au glucose et au fructose. Le raffinose et l'arabinose ne sont capables de fournir qu'un médiocre développement. Les glucose et fructose sont aussi de médiocres aliments; ils sont rarement assimilés. Certaines levures peuvent assimiler le glucose et ne pas utiliser le fructose. Les levures se comportent très différemment sous le rapport de l'assimilation des sucres. Les Mycodermes, Torulas et levures roses assimilent à peu près tous les sucres. Le Sch. octosporus, lorsqu'il se trouve en présence d'asparagine, n'utilise aucun sucre. Les S. Ludwigii et exiguus, le Saccharomycopsis capsularis et une espèce de Zygosaccharomyces non décrite n'assimilent que le maltose. Les auteurs constatent en outre que les levures peuvent assimiler fortement des sucres qu'elles ne font pas fermenter. Cela s'observe surtout pour les levures aérobies. Il est plus rare de constater que des sucres fermentescibles ne jouent aucun rôle dans l'assimilation. Cependant, le S. Ludwigii fait fermenter activement les glucose, fructose et saccharose, mais n'assimile aucun de ces sucres. Il en est de même pour les S. exiguus et cartilaginosus, ainsi que pour les Sch. mellacei, pombe et octosporus. Pareillement, les levures hautes de brasserie font fermenter les glucose et fructose et n'assimilent pas ces sucres; la levure de distillerie fait fermenter la dextrine qu'elle n'emploie pas comme aliment. La présence d'un aliment azoté intervient-elle dans l'assimilation des sucres? Les auteurs n'ont pas pu le constater, sauf pour le Sch. octosporus. Il résulte enfin des recherches de L. et S. que l'étude de l'assimilation des sucres par les levures apporte un complément à celle de leur fermentescibilité et peut servir à la différenciation des espèces. On devra désormais préciser pour chaque espèce, son action vis-à-vis des sucres: 1° au point de vue de la fermentation, 2° au point de
dans l'assimilation. Cependant, le S. Ludwigii fait fermenter activement les glucose, fructose et saccharose, mais n'assimile aucun de ces sucres. Il en est de même pour les S. exiguus et cartilaginosus, ainsi que pour les Sch. mellacei, pombe et octosporus. Pareillement, les levures hautes de brasserie font fermenter les glucose et fructose et n'assimilent pas ces sucres; la levure de distillerie fait fermenter la dextrine qu'elle n'emploie pas comme aliment. La présence d'un aliment azoté intervient-elle dans l'assimilation des sucres? Les auteurs n'ont pas pu le constater, sauf pour le Sch. octosporus. Il résulte enfin des recherches de L. et S. que l'étude de l'assimilation des sucres par les levures apporte un complément à celle de leur fermentescibilité et peut servir à la différenciation des espèces. On devra désormais préciser pour chaque espèce, son action vis-à-vis des sucres: 1° au point de vue de la fermentation, 2° au point de vue de l'assimilation. A. GUILLIERMOND, ED. BUCHNER et H. TLEHN. — Studien über den Phosphorgehalt der Hefe und einiger Hefepräparate (La richesse en phosphore de la levure et de quelques produits de la levure). Biochem. Zeitsch., t. XXVII, 3 septembre 1910, pp. 418-426. Une levure basse, conservée de un à quatre jours sous une grande quantité d'eau, à une température variant de 18° à 23°, abandonne à l'eau des composés phosphorés; mais la proportion de composés non phosphorés qui diffusent en même temps étant plus élevée, la richesse en phosphore de la levure restant augmente. Le suc de presse de cette levure contient un peu moins de phosphore que celui de la levure originale ; son poids spécifique est plus faible, sans doute à cause d'un début d'hydrolyse du glycogène et de composés protéiques ; son activité diminue peu à peu, mais reste dans les cas extrêmes égale au tiers de l'activité primitive. Le précipité par l'acétone diminue parallèlement à la densité, et possède exactement la même activité que le suc. Il est vraisemblable d'après ces résultats que le phosphore qui est à l'état de phosphates alcalins et de coferment diffusé, mais ce dernier ne passe dans l'eau que très
quatre jours sous une grande quantité d'eau, à une température variant de 18° à 23°, abandonne à l'eau des composés phosphorés; mais la proportion de composés non phosphorés qui diffusent en même temps étant plus élevée, la richesse en phosphore de la levure restant augmente. Le suc de presse de cette levure contient un peu moins de phosphore que celui de la levure originale ; son poids spécifique est plus faible, sans doute à cause d'un début d'hydrolyse du glycogène et de composés protéiques ; son activité diminue peu à peu, mais reste dans les cas extrêmes égale au tiers de l'activité primitive. Le précipité par l'acétone diminue parallèlement à la densité, et possède exactement la même activité que le suc. Il est vraisemblable d'après ces résultats que le phosphore qui est à l'état de phosphates alcalins et de coferment diffusé, mais ce dernier ne passe dans l'eau que très lentement et toujours partiellement. Si l'on traite de la même manière de la levure tuée à l'acétone, la totalité du coferment est rapidement extraite. Il suffit de laver la levure à l'eau sur un filtre pendant 5 heures pour qu'elle perde toute activité ; elle est réactivée par du suc bouilli. Il y a donc une différence manifeste entre la levure vivante et la levure tuée. Quant à la teneur en phosphore du suc de presse et du gâteau restant, le suc ne renferme qu'une fraction, environ un tiers, du phosphore total. La plus grande partie reste dans le gâteau, sans doute à l'état de nucléines. La comparaison entre la richesse en phosphore et l'activité de quelques levures tuées à l'acétone montre qu'il n'y a pas de relation entre ces deux ordres de quantités. La densité du suc et l'importance du précipité par l'acétone, vont de pair avec l'activité, car ce sont des propriétés qui dépendent du bon état de conservation de la levure, favorable d'autre part à l'intégrité de la zymase. G. ABT. A. HARDEN et R. NORRIS. — The Fermentation of Galactose by yeast and yeast-juice (Prelim. commun.) La fermentation du galactose par la levure et le suc
bouilli. Il y a donc une différence manifeste entre la levure vivante et la levure tuée. Quant à la teneur en phosphore du suc de presse et du gâteau restant, le suc ne renferme qu'une fraction, environ un tiers, du phosphore total. La plus grande partie reste dans le gâteau, sans doute à l'état de nucléines. La comparaison entre la richesse en phosphore et l'activité de quelques levures tuées à l'acétone montre qu'il n'y a pas de relation entre ces deux ordres de quantités. La densité du suc et l'importance du précipité par l'acétone, vont de pair avec l'activité, car ce sont des propriétés qui dépendent du bon état de conservation de la levure, favorable d'autre part à l'intégrité de la zymase. G. ABT. A. HARDEN et R. NORRIS. — The Fermentation of Galactose by yeast and yeast-juice (Prelim. commun.) La fermentation du galactose par la levure et le suc de levure. Proceed. Royal Society, ser. B, t. LXXXII, septembre 1910, pp. 645-649. On a montré souvent que le galactose fermente par l'action de certaines levures seulement lorsque celles-ci ont été accoutumées à ce sucre. Les auteurs ont cru devoir vérifier le fait; ils ont constaté ensuite que ces levures acclimatées au galactose fournissent un suc de presse qui fait énergiquement fermenter ce sucre. Enfin, ils ont pu voir que le mélange de galactose et de suc de levure réagit vis-à-vis des phosphates de la même manière que le mélange de glucose et de suc de levure : la vitesse de la fermentation augmente, une quantité plus grande de gaz carbonique, correspondant au phosphate ajouté, est dégagée, et la vitesse redevient ensuite normale. Le phosphate est converti en un composé organique non précipitable par la mixture au citrate de magnésium. La fermentation du galactose par le suc de levure paraît également accélérée par addition de petites quantités d'arséniate de sodium. P. THOMAS. A. FERNBACH et A. LANZENBERG. — De l'action des nitrates dans la fermentation alcoolique. C. R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 726, octobre 1910. Depuis les travaux de Laurent (1889), il est classique de considérer les nitrates comme
acclimatées au galactose fournissent un suc de presse qui fait énergiquement fermenter ce sucre. Enfin, ils ont pu voir que le mélange de galactose et de suc de levure réagit vis-à-vis des phosphates de la même manière que le mélange de glucose et de suc de levure : la vitesse de la fermentation augmente, une quantité plus grande de gaz carbonique, correspondant au phosphate ajouté, est dégagée, et la vitesse redevient ensuite normale. Le phosphate est converti en un composé organique non précipitable par la mixture au citrate de magnésium. La fermentation du galactose par le suc de levure paraît également accélérée par addition de petites quantités d'arséniate de sodium. P. THOMAS. A. FERNBACH et A. LANZENBERG. — De l'action des nitrates dans la fermentation alcoolique. C. R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 726, octobre 1910. Depuis les travaux de Laurent (1889), il est classique de considérer les nitrates comme nuisibles à la fermentation alcoolique. Les auteurs reprennent la question en étudiant séparément l'influence des nitrates d'une part, sur l'activité de la levure comme ferment, d'autre part sur sa multiplication. Ils observent que la présence de nitrate de K hâte le départ de la fermentation et la favorise ; l'action favorisante ne se fait sentir que pour des doses supérieures à 5 grammes par litre. En revanche, les nitrates gênent manifestement la multiplication de la levure et d'autant plus que la dose est plus forte. H. AGULHON. E. KAYSER. — Influence des nitrates sur les ferments alcooliques. C. R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 816, novembre 1910. L'auteur rappelle, à propos de la note précédente, une note du 11 mars 1907 (en collaboration avec M. Marchand) où il a fait ressortir que l'addition de nitrate de Mn donne à la fermentation alcoolique un départ plus rapide et des rendements en alcool plus élevés. Pour les races différentes de levure, la dose optima varie entre 3 à 5 pour 1,000. Le nitrate de Mn est plus actif que le nitrate de K. H. AGULHON. A. FERNBACH et M. SCHOEN.— De l'influence que la réaction exerce sur certaines propriétés des macérations de
favorisante ne se fait sentir que pour des doses supérieures à 5 grammes par litre. En revanche, les nitrates gênent manifestement la multiplication de la levure et d'autant plus que la dose est plus forte. H. AGULHON. E. KAYSER. — Influence des nitrates sur les ferments alcooliques. C. R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 816, novembre 1910. L'auteur rappelle, à propos de la note précédente, une note du 11 mars 1907 (en collaboration avec M. Marchand) où il a fait ressortir que l'addition de nitrate de Mn donne à la fermentation alcoolique un départ plus rapide et des rendements en alcool plus élevés. Pour les races différentes de levure, la dose optima varie entre 3 à 5 pour 1,000. Le nitrate de Mn est plus actif que le nitrate de K. H. AGULHON. A. FERNBACH et M. SCHOEN.— De l'influence que la réaction exerce sur certaines propriétés des macérations de malt. C. R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 894, novembre 1910. La neutralisation au méthylorange, qui augmente l'activité saccharifiante des extraits de malt, diminue leur résistance à l'action de la chaleur, alors que la neutralisation à la phtaléine, défavorable à la production du maltose, confère à l'amylase une stabilité plus grande même que la réaction naturelle. Cette dernière neutralisation maintient probablement en solution des matières azotées que le chauffage coagulerait autrement. L'auto-activation de l'amylase (signalée en 1906 par Maquenne et Roux) est maximale dans le milieu neutre à la phtaléine; en milieu de réaction naturelle, l'auto-activation progresse beaucoup plus vite à l'air que dans le vide. H. AGULHON. A. FERNBACH et E. VULQUIN. — Sur le pouvoir microbicide des macérations de levure et des macérations de céréales. C.R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 656, octobre 1910. Les auteurs ont précédemment montré que l'action microbicide des macérations de levure est due à des substances volatiles présentant les réactions d'amines complexes. Haydnik a récemment cherché à assimiler le poison des macérations de levure à celui des macérations de céréales. F. et V. ont comparé l'action de ces deux sortes de macérations sur la levure considérée d'une part comme levure végétale, et la
grande même que la réaction naturelle. Cette dernière neutralisation maintient probablement en solution des matières azotées que le chauffage coagulerait autrement. L'auto-activation de l'amylase (signalée en 1906 par Maquenne et Roux) est maximale dans le milieu neutre à la phtaléine; en milieu de réaction naturelle, l'auto-activation progresse beaucoup plus vite à l'air que dans le vide. H. AGULHON. A. FERNBACH et E. VULQUIN. — Sur le pouvoir microbicide des macérations de levure et des macérations de céréales. C.R. Acad. Sciences, t. CLI, p. 656, octobre 1910. Les auteurs ont précédemment montré que l'action microbicide des macérations de levure est due à des substances volatiles présentant les réactions d'amines complexes. Haydnik a récemment cherché à assimiler le poison des macérations de levure à celui des macérations de céréales. F. et V. ont comparé l'action de ces deux sortes de macérations sur la levure considérée d'une part comme levure végétale, et la levure source de zymase. Ils arrivent à conclure que le poison élaboré par la levure est nettement distinct de celui qu'on rencontre dans les céréales et que l'effet de ces deux poisons est très différent suivant qu'on s'adresse pour le mesurer à la multiplication de la levure ou au fonctionnement de sa zymase. H. AGULHON. Actions pathogènes exercées par les microbes FIÈvre MÉDITERRANÉENNE C. NICOLLE et E. CONSEIL. — Le cobaye, animal réactif de la fièvre méditerranéenne. Arch Inst Past. Tunis, 1910, 3e trimestre, pp. 83-91. Les auteurs avaient déjà constaté l'infection méditerranéenne naturelle chez des cobayes vivant dans le voisinage de chèvres laitières atteintes ou suspectes de fièvre méditerranéenne. Ils étudient dans ce mémoire la réaction du cobaye à l'injection sous-cutanée de cultures de M. melitensis ou à leur ingestion. Dans les deux cas le cobaye s'infecte : sa maladie n'est pas aiguë, mais présente les caractères de l'infection naturelle que l'on rencontre chez tous les animaux sensibles, y compris l'homme. L'ingestion de cultures donne une infection plus lente et plus durable que l'inoculation sous-cutanée. L'infection est d'abord septicémique, puis le microbe est éliminé par l'urine, et disparaît des organes. A noter comme points de détail : la transmission
de sa zymase. H. AGULHON. Actions pathogènes exercées par les microbes FIÈvre MÉDITERRANÉENNE C. NICOLLE et E. CONSEIL. — Le cobaye, animal réactif de la fièvre méditerranéenne. Arch Inst Past. Tunis, 1910, 3e trimestre, pp. 83-91. Les auteurs avaient déjà constaté l'infection méditerranéenne naturelle chez des cobayes vivant dans le voisinage de chèvres laitières atteintes ou suspectes de fièvre méditerranéenne. Ils étudient dans ce mémoire la réaction du cobaye à l'injection sous-cutanée de cultures de M. melitensis ou à leur ingestion. Dans les deux cas le cobaye s'infecte : sa maladie n'est pas aiguë, mais présente les caractères de l'infection naturelle que l'on rencontre chez tous les animaux sensibles, y compris l'homme. L'ingestion de cultures donne une infection plus lente et plus durable que l'inoculation sous-cutanée. L'infection est d'abord septicémique, puis le microbe est éliminé par l'urine, et disparaît des organes. A noter comme points de détail : la transmission intégrale du pouvoir agglutinant (d'ailleurs faible) du sérum de la mère à celui du petit, et la disparition rapide de cette agglutinine passive des tumeurs du petit; la présence, dans la rate et l'urine de cobayes, de M. melitensis dont les colonies ne sont pas repiquables. E. S. A. CORON. — Fièvre méditerranéenne expérimentale (mouton, lapin, rat, poule). Passage du « Micrococcus melitensis » de la mère au fœtus. Arch. Inst. Past. Tunis, 1er trimestre, pp. 92-98. Comme il l'a déjà annoncé dans une note précédente (voir ce Bull., t. VIII, p. 499), l'auteur a pu infecter des moutons soit par inoculation sous-cutanée, soit par ingestion de cultures, soit par ingestion de lait infecté. Une brebis pleine, inoculée sous la peau, avorte d'un fœtus d'environ trois mois, dont le sang du cœur contient un M. melitensis légitime. L'inoculation sous-cutanée ou l'ingestion donnent chez le lapin une infection très lente, sans altération de l'état général (pas de perte de poids), avec apparition d'agglutinines dans le sang, et se terminant par la guérison. Chez deux rats blancs l'inoculation sous-cutanée a provoqué la formation d'agglutinines, mais le germe n'a pas pu être retrouvé. Des poules inoculées sous la peau ou nourries avec le