jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
212.078.650 1903 143.684.450 83.955.200 227.639.650 1902 130.907.350 95.406.509 226.313.850 1901 160.160.000 101.801.000 261.961.000 Maïs. — Le Bureau d’Agriculture estime la condition du maïs au 1er août 1909 à 84.4 contre 89.3 au 1er juillet, contre 82.5 au 1er août 1908, contre 82.8 au 1er août 1907, contre 88.1 au 1er août 1906, 89 au 1er août 1905, 87.3 au 1er août 1904. Se basant sur ces chiffres et sur une superficie ensemencée de 109.008.000 acres, le statisticien du « Produce-Exchange » évalue la récolte totale du maïs à 2.954.063.000 bushels (1.033.922.050 hectolitres) contre 2.686.494.000 bushels (940.272.000 hectolitres) au 1er août 1909 et contre 2.668.651.000 bushels (934 millions 27.850 hectolitres), récolte officielle de 1908. Comparativement aux années précédentes la situation d’on semble se présenter comme suit Années Conditions Surf, ensem. Production acres hectolitres 1909 84.4 109.008.000 1.033.922.050 1908 82.5 400.996.000 940.272.000 1907 82.8 98.099.000 927.035.550 1906 83.1 95.135.000 949.617.900 1905 89 94.011.000 944.340.600 1904 87.3 91.950.000 897.656.450 Le riz de Birmanie. D’après une statistique récente, les exportations de riz n’ont pas augmenté cette année dans la direction de l’Europe. Pour les sept premiers mois, le total des envois vers nos contrées n’a atteint que 910.000 tonnes contre 960.000 tonnes l’année dernière. Les expéditions de la céréale birmane se sont accrues, au contraire, vers les pays orientaux : 1.319.000 tonnes au lieu de 1.149.000 tonnes en 1908. *** Une agence publie la dépêche suivante de New-York : « M. Patten, le gros spéculateur sur les blés, a vendu 3.000.000 de bushels pour livraisons de septembre à décembre. Il a effectué ces ventes avec une perte sérieuse sur son prix moyen d’achat. » NOUVELLES ÉTRANGÈRES INDES L'exportation du blé indien. — Le blé indien a pris une grande extension sur le marché mondial, aussi les négociants commencent-ils à envisager les moyens d’en tirer le meilleur parti possible. Les exportations atteignirent en 1872-73, 19.200 tonnes contre 801.445 tonnes en 1906-07 ; le rendement du blé augmente rapidement quoiqu’il y ait eu de très grandes fluctuations entre ces deux dates. De plus, la quantité exportable de blé est certaine d’augmenter, car les travaux d’irrigation du
Les expéditions de la céréale birmane se sont accrues, au contraire, vers les pays orientaux : 1.319.000 tonnes au lieu de 1.149.000 tonnes en 1908. *** Une agence publie la dépêche suivante de New-York : « M. Patten, le gros spéculateur sur les blés, a vendu 3.000.000 de bushels pour livraisons de septembre à décembre. Il a effectué ces ventes avec une perte sérieuse sur son prix moyen d’achat. » NOUVELLES ÉTRANGÈRES INDES L'exportation du blé indien. — Le blé indien a pris une grande extension sur le marché mondial, aussi les négociants commencent-ils à envisager les moyens d’en tirer le meilleur parti possible. Les exportations atteignirent en 1872-73, 19.200 tonnes contre 801.445 tonnes en 1906-07 ; le rendement du blé augmente rapidement quoiqu’il y ait eu de très grandes fluctuations entre ces deux dates. De plus, la quantité exportable de blé est certaine d’augmenter, car les travaux d’irrigation du Pendjab sont presque finis alors que les immenses projets d’irrigation du Sind seront vraisemblablement menés à bonne fin. On a discuté quel serait le meilleur moyen, soit d’augmenter les facilités de transport et d’amener le blé sur les marchés européens dans le plus bref délai, après la moisson, soit de l’emmagasiner dans des élévateurs comme cela se fait aux États-Unis et au Canada. Le Times de l’Inde est en faveur de ce dernier système. À présent, le blé que l’on ne peut exporter avant que les pluies ne tombent, est perdu. On pense que l’on pourrait enlever le charbon du blé en employant soit le gaz carbonique, soit le séchage. On dit, d’autre part, que les meuniers anglais sont acheteurs d’autant de blé indien qu’ils peuvent en mélanger en août et septembre, parce que vu sa siccité, ils peuvent le mélanger avec le blé humide anglais. Ils achètent, non seulement ces deux mois, mais toute l’année, s’il peut être livré en bonne condition. S’il est nécessaire d’envoyer le blé en Europe en deux ou trois mois, les chargeurs s’apercevront qu’ils ont surpassé la consommation. Si, au contraire, on peut emmagasiner le blé et l’embarquer au fur et à mesure des
l’emmagasiner dans des élévateurs comme cela se fait aux États-Unis et au Canada. Le Times de l’Inde est en faveur de ce dernier système. À présent, le blé que l’on ne peut exporter avant que les pluies ne tombent, est perdu. On pense que l’on pourrait enlever le charbon du blé en employant soit le gaz carbonique, soit le séchage. On dit, d’autre part, que les meuniers anglais sont acheteurs d’autant de blé indien qu’ils peuvent en mélanger en août et septembre, parce que vu sa siccité, ils peuvent le mélanger avec le blé humide anglais. Ils achètent, non seulement ces deux mois, mais toute l’année, s’il peut être livré en bonne condition. S’il est nécessaire d’envoyer le blé en Europe en deux ou trois mois, les chargeurs s’apercevront qu’ils ont surpassé la consommation. Si, au contraire, on peut emmagasiner le blé et l’embarquer au fur et à mesure des besoins du marché, les chargeurs sont certains de réaliser plus de bénéfices, car ils peuvent tirer avantage du fret et obtenir des prix plus bas que si le blé était obligé d’être embarqué aussitôt arrivé au port. Toutes les grandes contrées exportatrices ont adopté le système d’emmagasinage. L’avantage qu’il en résultera pour le meunier anglais, si cela se fait, est que le blé sera embarqué dans des conditions plus propices qu'auparavant. Naturellement, le blé doit être emmagasiné très propre, de façon à se conserver. ÉTATS-UNIS Le blanchiment des farines et les matières colorantes. — La disparition de la couleur de la farine a fait, ces dernières années, l’objet d’une attention soutenue de la part des chimistes et des meuniers. Un grand nombre de procédés ont été inventés relativement aux modifications survenues dans le traitement des farines. Ce qui suit peut être pris comme une classification de la nature et des sources de coloration des matières présentes dans la farine. Son. — L’enveloppe extérieure du grain est d’une couleur qui va du jaune pâle au brun rougeâtre ; elle contient de grandes quantités de matières colorantes. Finement broyé, le son s’incorpore à la farine et lui communique sa couleur ; lorsque
résultera pour le meunier anglais, si cela se fait, est que le blé sera embarqué dans des conditions plus propices qu'auparavant. Naturellement, le blé doit être emmagasiné très propre, de façon à se conserver. ÉTATS-UNIS Le blanchiment des farines et les matières colorantes. — La disparition de la couleur de la farine a fait, ces dernières années, l’objet d’une attention soutenue de la part des chimistes et des meuniers. Un grand nombre de procédés ont été inventés relativement aux modifications survenues dans le traitement des farines. Ce qui suit peut être pris comme une classification de la nature et des sources de coloration des matières présentes dans la farine. Son. — L’enveloppe extérieure du grain est d’une couleur qui va du jaune pâle au brun rougeâtre ; elle contient de grandes quantités de matières colorantes. Finement broyé, le son s’incorpore à la farine et lui communique sa couleur ; lorsque la farine est panifiée, la couleur s’étend et imprègne toute la substance du pain. — Poussières et autres impuretés. — Les impuretés extérieures, spécialement celles qui se logent dans le repli du grain sont confondues avec le grain dans le broyage et donnent à la farine une teinte gris-bleu. — Matières colorantes de l'endosperme. — Dans quelques blés, l’endosperme entier est plus ou moins coloré en jaune ; un exemple notable est fourni par le Walla Walla de l’Oregon qui donne une farine aussi jaune que la primevère. Enlèvement de la couleur. — Son. — Sa couleur est enlevée par une moulure soignée et par la purification de toutes les parties du son. — Poussières. — Pour les enlever, on passe le blé par les nettoyeuses, on le lave et on le sèche. De plus, dans les premières opérations de mouture, les grains sont coupés longitudinalement au repli et les poussières qui y sont logées disparaissent avant la moulure par un nettoyage. — Matière colorante de l’endosperme. — Cette matière colorante est de nature particulière parce qu’elle est la couleur de la farine elle-même et non celle de tout autre matière étrangère. Cette matière colorante est quelque peu instable, car
Matières colorantes de l'endosperme. — Dans quelques blés, l’endosperme entier est plus ou moins coloré en jaune ; un exemple notable est fourni par le Walla Walla de l’Oregon qui donne une farine aussi jaune que la primevère. Enlèvement de la couleur. — Son. — Sa couleur est enlevée par une moulure soignée et par la purification de toutes les parties du son. — Poussières. — Pour les enlever, on passe le blé par les nettoyeuses, on le lave et on le sèche. De plus, dans les premières opérations de mouture, les grains sont coupés longitudinalement au repli et les poussières qui y sont logées disparaissent avant la moulure par un nettoyage. — Matière colorante de l’endosperme. — Cette matière colorante est de nature particulière parce qu’elle est la couleur de la farine elle-même et non celle de tout autre matière étrangère. Cette matière colorante est quelque peu instable, car elle s’atténue fortement lorsqu’on garde la farine deux ou trois mois. La couleur varie suivant les farines, ainsi celle qui est tirée de blé de Walla Walla est très jaune, alors que les farines de blé californien sont presque blanches. Malgré cette différence de couleur des deux farines, la ressemblance des deux sortes est étroite en panification. il y a quelques années, on fit des expériences avec des farines de Walla Walla, en vue d’en retirer la couleur en employant l’ozone. Les expériences furent abandonnées parce que, malgré son blanchiment réel, la farine avait pris une odeur désagréable qui la rendait impropre à la consommation. Sans entrer à nouveau dans des détails sur les agents de blanchiments divers, on peut dire que l’action du blanchiment n’est pas nécessairement une oxydation, parce que l’on peut blanchir la farine avec d’autres produits que l’ozone, le chlore ou le peroxyde de nitrogène, mais parmi tous les agents divers de blanchiment, celui qui est employé à l’exclusion des autres, est le peroxyde de nitrogène qui peut être produit soit par des moyens chimiques, telle que l’action du sulfate de fer sur de l’acide nitrique, ou par une décharge d’électricité dans l’air. Alors qu’une décharge
des deux sortes est étroite en panification. il y a quelques années, on fit des expériences avec des farines de Walla Walla, en vue d’en retirer la couleur en employant l’ozone. Les expériences furent abandonnées parce que, malgré son blanchiment réel, la farine avait pris une odeur désagréable qui la rendait impropre à la consommation. Sans entrer à nouveau dans des détails sur les agents de blanchiments divers, on peut dire que l’action du blanchiment n’est pas nécessairement une oxydation, parce que l’on peut blanchir la farine avec d’autres produits que l’ozone, le chlore ou le peroxyde de nitrogène, mais parmi tous les agents divers de blanchiment, celui qui est employé à l’exclusion des autres, est le peroxyde de nitrogène qui peut être produit soit par des moyens chimiques, telle que l’action du sulfate de fer sur de l’acide nitrique, ou par une décharge d’électricité dans l’air. Alors qu’une décharge électrique silencieuse produit de l’ozone en quantité relativement forte, une décharge de flammes engendre la production de peroxyde de nitrogène. En prenant un moyen terme entre les deux formes, le gaz qui en résulte contient un mélange d’ozone et de peroxyde, l’un ou l’autre prédominant suivant la nature de la décharge. De quelque façon, cependant, que l’on opère, du moment qu’il y a étincelle, l’agent qui prédomine est le peroxyde de nitrogène. Ces dernières années, de vives controverses se sont engagées pour savoir si le blanchiment par le peroxyde était dû à l’oxydation ou à la nitratation. Les protagonistes du premier point de vue assurent que le peroxyde de nitrogène est sans aucun doute un agent d’oxydation comme cela se voit dans son action dans les réactions chimiques bien connues. Ils ajoutent en outre que d’autres agents d’oxydation tels que l’ozone blanchissent, à quoi les antagonistes répondent : oui, mais notre ozone contient du peroxyde de nitrogène, et ce dernier est réellement l’agent de blanchiment. Mais à ceci on peut répliquer que la farine est également blanchie quand elle est trempée dans le peroxyde d’hydrogène. Les avocats de la théorie de nitratation disent que les composés de nitrogène du type
décharge. De quelque façon, cependant, que l’on opère, du moment qu’il y a étincelle, l’agent qui prédomine est le peroxyde de nitrogène. Ces dernières années, de vives controverses se sont engagées pour savoir si le blanchiment par le peroxyde était dû à l’oxydation ou à la nitratation. Les protagonistes du premier point de vue assurent que le peroxyde de nitrogène est sans aucun doute un agent d’oxydation comme cela se voit dans son action dans les réactions chimiques bien connues. Ils ajoutent en outre que d’autres agents d’oxydation tels que l’ozone blanchissent, à quoi les antagonistes répondent : oui, mais notre ozone contient du peroxyde de nitrogène, et ce dernier est réellement l’agent de blanchiment. Mais à ceci on peut répliquer que la farine est également blanchie quand elle est trempée dans le peroxyde d’hydrogène. Les avocats de la théorie de nitratation disent que les composés de nitrogène du type nitrite sont présents dans la farine et qu’ils peuvent être nettement décelés par des réagents appropriés. Ils considèrent l’huile de farine comme affectée par le peroxyde de nitrogène, qui l’absorbe en entier et lui fait perdre sa couleur. Le procédé n’est pas de l’oxydation, mais de la nitratation. Comme preuve, ils démontrent que l’huile contient des composés de nitrogène, et sa composition est altérée notamment en ce qui a trait à l’absorption d’iode. Mais l’une ou l’autre de ces combinaisons n’opère-t-elle par exclusion de l’autre ? Une partie de peroxyde de nitrogène accomplit-elle des fonctions purement oxydantes, agissant comme véhicule d'oxygène de l’air à la farine par des réductions et des oxydations alternatives ? Et une autre partie ou la même — après avoir accompli ses fonctions oxydantes — peut-elle être absorbée en totalité par les constituants de la farine et donner naissance ainsi à la nitratation ? On peut admettre que la nitratation et l’oxydation peuvent agir de concert, et la présence de la nitratation n’est pas une preuve que le blanchiment soit le résultat d’autre chose que de l’oxydation. On a déjà constaté que la farine perd sa couleur en vieillissant. Son état d’ancienneté non seulement améliore sa
ils démontrent que l’huile contient des composés de nitrogène, et sa composition est altérée notamment en ce qui a trait à l’absorption d’iode. Mais l’une ou l’autre de ces combinaisons n’opère-t-elle par exclusion de l’autre ? Une partie de peroxyde de nitrogène accomplit-elle des fonctions purement oxydantes, agissant comme véhicule d'oxygène de l’air à la farine par des réductions et des oxydations alternatives ? Et une autre partie ou la même — après avoir accompli ses fonctions oxydantes — peut-elle être absorbée en totalité par les constituants de la farine et donner naissance ainsi à la nitratation ? On peut admettre que la nitratation et l’oxydation peuvent agir de concert, et la présence de la nitratation n’est pas une preuve que le blanchiment soit le résultat d’autre chose que de l’oxydation. On a déjà constaté que la farine perd sa couleur en vieillissant. Son état d’ancienneté non seulement améliore sa couleur, mais aussi son conditionnement. Conditionnement doit être pris ici dans le sens d’amélioration, cette amélioration consiste en ce que la farine se travaille mieux et qu'elle est plus apte à subir la fermentation que la farine qui est complètement neuve. La farine qui date de quelque temps déjà donne un pain de meilleure couleur et de volume plus étendu. Il est nécessaire, à présent d’indiquer quelles sont les modifications que subit la farine durant le procédé de conditionnement. La farine de blé se distingue de toutes les autres par la possession d’un corps appelé gluten, et c'est à celui-ci qu'est due la pélette élastique du pain. Pour arriver à un bon état de la fermentation, le gluten doit être présent dans une proportion nettement définie. Quoique la farine s’améliore par l’âge, ce n’est pas une raison pour affirmer qu'il y a eu pendant ce temps une augmentation de la quantité du gluten, pas plus qu’on ne peut arguer que le gluten n’augmente pas en quantité, la farine ne peut s’améliorer comme quantité. Une farine peut contenir un gluten épais et peu ductile, le résultat se traduit par un pain corsé et glutineux. D’autre part, des farines telles que celles
un pain de meilleure couleur et de volume plus étendu. Il est nécessaire, à présent d’indiquer quelles sont les modifications que subit la farine durant le procédé de conditionnement. La farine de blé se distingue de toutes les autres par la possession d’un corps appelé gluten, et c'est à celui-ci qu'est due la pélette élastique du pain. Pour arriver à un bon état de la fermentation, le gluten doit être présent dans une proportion nettement définie. Quoique la farine s’améliore par l’âge, ce n’est pas une raison pour affirmer qu'il y a eu pendant ce temps une augmentation de la quantité du gluten, pas plus qu’on ne peut arguer que le gluten n’augmente pas en quantité, la farine ne peut s’améliorer comme quantité. Une farine peut contenir un gluten épais et peu ductile, le résultat se traduit par un pain corsé et glutineux. D’autre part, des farines telles que celles provenant de blés hongrois absorbent de fortes quantités d’eau, se travaillent admirablement et ne contiennent qu’une faible proportion de gluten, mais ce gluten est de qualité supérieure sans être trop tenace ni trop résistant, il est excessivement élastique et peut être étiré en longs filaments sans qu'il y ait une brisure. Il s’ensuit qu’une farine très glutineuse peut être améliorée par l’adjonction d’une autre farine contenant très peu de gluten. Pendant la période de « vieillissement » de la farine, une faible proportion d’acide se développe ; cette acidité a son effet sur le gluten et sert dans une certaine mesure à le désagréger. Son action est bienfaisante jusqu’à un certain point, le gluten se modifiant et se détendant plus facilement et plus régulièrement sous l’effet des gaz fermentants, la capacité de rétention des gaz par la pâte ne se trouvant pas annihilée. Ce sont là les raisons pour lesquelles les farines se travaillent plus facilement et donnent un pain de dimensions plus fortes. Il est un fait bien connu, c’est que la fermentation donne naissance à l’acide dans la pâte, ledit acide accomplit les mêmes fonctions dans le gluten et, conséquemment, un pain non levé est un pain qui
brisure. Il s’ensuit qu’une farine très glutineuse peut être améliorée par l’adjonction d’une autre farine contenant très peu de gluten. Pendant la période de « vieillissement » de la farine, une faible proportion d’acide se développe ; cette acidité a son effet sur le gluten et sert dans une certaine mesure à le désagréger. Son action est bienfaisante jusqu’à un certain point, le gluten se modifiant et se détendant plus facilement et plus régulièrement sous l’effet des gaz fermentants, la capacité de rétention des gaz par la pâte ne se trouvant pas annihilée. Ce sont là les raisons pour lesquelles les farines se travaillent plus facilement et donnent un pain de dimensions plus fortes. Il est un fait bien connu, c’est que la fermentation donne naissance à l’acide dans la pâte, ledit acide accomplit les mêmes fonctions dans le gluten et, conséquemment, un pain non levé est un pain qui n’a pas la grosseur voulue pour son poids ; or, on sait qu’un pain bien levé est l’orgueil du boulanger. Dans le cas du blanchiment par le peroxyde de nitrogène, des traces d’acide se développent dans la farine, et celles-ci peuvent accomplir très rapidement les mêmes fonctions de « conditionnement », tout comme les acides dégagés naturellement peuvent mettre du temps à se développer. Règle générale, les farines blanchies se travaillent plus vite et donnent du pain plus blanc à concurrence des farines non blanchies, mais, on doit prendre note que l'amélioration de la farine par l’altération du gluten n’est que passagère, et il arrive souvent que, soit dans la pâte, soit dans la farine, il n'y a pas gain mais perte. Il s’ensuit que, alors que certaines farines peuvent être améliorées par le « conditionnement », soit naturel ou artificiel, d’autres peuvent ne pas être améliorées mais même être endommagées. Rien que le blanchiment puisse améliorer la couleur de la farine, il ne peut transformer une farine de qualité inférieure en farine supérieure. Il peut y avoir amélioration sous certains rapports, mais « l’essentiel » de la farine de qualité inférieure reste inchangé. Des farines supérieures possèdent un arôme,
», tout comme les acides dégagés naturellement peuvent mettre du temps à se développer. Règle générale, les farines blanchies se travaillent plus vite et donnent du pain plus blanc à concurrence des farines non blanchies, mais, on doit prendre note que l'amélioration de la farine par l’altération du gluten n’est que passagère, et il arrive souvent que, soit dans la pâte, soit dans la farine, il n'y a pas gain mais perte. Il s’ensuit que, alors que certaines farines peuvent être améliorées par le « conditionnement », soit naturel ou artificiel, d’autres peuvent ne pas être améliorées mais même être endommagées. Rien que le blanchiment puisse améliorer la couleur de la farine, il ne peut transformer une farine de qualité inférieure en farine supérieure. Il peut y avoir amélioration sous certains rapports, mais « l’essentiel » de la farine de qualité inférieure reste inchangé. Des farines supérieures possèdent un arôme, et les pains ou biscuits qu’elles donnent ont une texture qui ne se retrouve pas dans les sortes inférieures. Même si le blanchiment fait ressembler de la farine Secondaire à la farine supérieure, il n’en reste pas moins que l’arôme et la texture ne s'y trouvent pas. Conséquemment, les farines qui ont été blanchies doivent être déclassées comme telles, autrement, il pourrait y avoir des déceptions et de la confusion dans l’esprit de ceux qui, jugeant par la couleur ont escompté un arôme et une texture qu’ils ne trouveraient pas. Il y a des protagonistes de l’emploi de farines secondaires qui ont condamné récemment le blanchiment. Il est difficile toutefois de suivre leur argument. La véritable base de leur argumentation est que les farines foncées sont plus nutritives et plus saines que celles légères en couleur, mais malheureusement, disent-ils, le public ne connaît pas son véritable intérêt, car il sacrifie volontiers les avantages des farines foncées à la blancheur. Si le caractère des farines foncées demeure, et si celles-ci ne perdent pas en valeur nutritive par le blanchiment, tout procédé les rendant plus présentables à l’œil aura la faveur de ceux qui désirent voir l’usage des farines foncées se répandre