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C’est ce que nous allons essayer d’expliquer. Comme nous le disions précédemment, le blé a été longtemps pour les États-Unis le seul produit d’échange. En vrais commerçants qu’ils sont, les Yankees se préoccupaient des besoins plus ou moins grands que la vieille Europe pouvait avoir de leur blé, et ils ne visaient qu’un seul but : le vendre le plus cher possible. La spéculation, qui s’en mêlait, devenait générale, effrénée, et c’est ainsi que le blé est devenu l’article spéculatif par excellence aux États-Unis. Quelques fortunes rapidement faites servirent d’ailleurs de stimulant. Si bien qu’aujourd’hui encore, rares sont les Américains qui ne spéculent pas sur les blés. Petites gens et gros négociants, tout le monde s’en mêle. La Bourse des valeurs spécule à la Bourse de commerce; Wallstreet descend à Produce-Exchange. Mais aussi avec quel soin, quel génie, peut-on dire, tout ce commerce est mis en mouvement! Le pays a, sous ce rapport, une organisation comme il n’en existe nulle part ailleurs. Presque toujours le blé est battu dès qu’il est récolté, et presque toujours aussi, dès qu’il est récolté, le fermier l’amène aux élévateurs. Les élévateurs, comme on sait, sont des entrepôts construits, un peu partout, sur les lignes de chemin de fer et dans les ports, à l’intérieur comme sur les côtes. Le producteur y entrepose ses blés, sur lesquels on lui consent des avances d’argent. Comme il est classé suivant sa qualité, par des inspecteurs spéciaux, en n° 1, n° 2 ou n° 3, le fermier n’a pas besoin de savoir si son grain est emmagasiné à part ou mélangé avec celui du voisin. Il sait que, pour le vendre, on ne s’inquiétera pas de sa qualité propre, mais de son numéro de classement. Et comme il a entre les mains un certificat constatant qu’il lui revient tant de bushels de tel ou tel numéro, il n’aura qu’à demander à l’administration de l’élévateur quel prix vaut chaque qualité. On voit quelle économie de temps et d’argent pour tout le monde ce système permet de réaliser. Le producteur n’a plus à se préoccuper de ses battages durant toute
de chemin de fer et dans les ports, à l’intérieur comme sur les côtes. Le producteur y entrepose ses blés, sur lesquels on lui consent des avances d’argent. Comme il est classé suivant sa qualité, par des inspecteurs spéciaux, en n° 1, n° 2 ou n° 3, le fermier n’a pas besoin de savoir si son grain est emmagasiné à part ou mélangé avec celui du voisin. Il sait que, pour le vendre, on ne s’inquiétera pas de sa qualité propre, mais de son numéro de classement. Et comme il a entre les mains un certificat constatant qu’il lui revient tant de bushels de tel ou tel numéro, il n’aura qu’à demander à l’administration de l’élévateur quel prix vaut chaque qualité. On voit quelle économie de temps et d’argent pour tout le monde ce système permet de réaliser. Le producteur n’a plus à se préoccuper de ses battages durant toute l’année. Son blé est à sa disposition dans les élévateurs. Pour l’expédier, point de grosse main-d’œuvre; il n’est même pas besoin de sacs. Pesé automatiquement, le blé est transporté en vrac aussi bien par chemin de fer que par bateau. On charge et décharge wagons et bateaux, mécaniquement, avec une extrême célérité. C’est d’ailleurs aux machines qui servent à cette double opération de chargement et déchargement que les entrepôts doivent leur nom d’élévateurs. Quand on songe à cette simplification d’un travail considérable, on est obligé d’y reconnaître un sens pratique vraiment génial dont nous aurions, nous Français surtout, grand besoin de nous inspirer. Après ce que nous venons de dire, on comprend avec quelle attention le fermier suit le mouvement des cours sur le marché de son rayon; il lui suffira d’un télégramme pour faire vendre son blé lorsque les prix lui conviendront. Et le voilà lui-même spéculateur. Ce blé, il le vendra sur l’époque de livraison qui lui donnera le plus de bénéfice; et si, entre temps, les cours baissent et qu’il prévoie un avantage possible pour lui, au lieu de livrer sa marchandise, il rachètera ce qu’il a vendu et encaissera une différence. Encore ne sont-ce pas les
extrême célérité. C’est d’ailleurs aux machines qui servent à cette double opération de chargement et déchargement que les entrepôts doivent leur nom d’élévateurs. Quand on songe à cette simplification d’un travail considérable, on est obligé d’y reconnaître un sens pratique vraiment génial dont nous aurions, nous Français surtout, grand besoin de nous inspirer. Après ce que nous venons de dire, on comprend avec quelle attention le fermier suit le mouvement des cours sur le marché de son rayon; il lui suffira d’un télégramme pour faire vendre son blé lorsque les prix lui conviendront. Et le voilà lui-même spéculateur. Ce blé, il le vendra sur l’époque de livraison qui lui donnera le plus de bénéfice; et si, entre temps, les cours baissent et qu’il prévoie un avantage possible pour lui, au lieu de livrer sa marchandise, il rachètera ce qu’il a vendu et encaissera une différence. Encore ne sont-ce pas les fermiers qui spéculent le plus. Quand le blé « bouge », la fièvre de la spéculation gagne tout le monde aux Etats-Unis. La Bourse des grains présente alors un spectacle unique. L’effervescence est si grande qu’il est parfois impossible de fixer les cours réels. Cet empressement crée des fluctuations que l’on ne constate nulle part ailleurs. Il se traite des quantités qui paraissent imaginaires. Comment donc s’étonner que les Bourses américaines attirent et retiennent l’attention du monde entier? — surtout si l’on envisage que pendant longtemps, elles furent pour le Vieux Monde la seule ressource d’approvisionnements. Et elles marcheront à la tête du mouvement spéculatif jusqu’au jour où la République Argentine, surtout, aura pu s’outiller comme on l’est aux Etats-Unis. Elles ne perdront certes pas de leur importance particulière, et le blé sera longtemps encore un produit de spéculation en Amérique. Mais on se déshabituera, dans le reste du monde, de se laisser guider, hypnotiser par leurs mouvements. C’est à la République Argentine d’abord, au Canada ensuite qu’ira la clientèle européenne, car ce sont là les deux seuls pays d’où l’exportation du blé devra devenir chaque année plus importante. Et bientôt, sans doute, on attendra aussi impatiemment les câbles donnants
l’on ne constate nulle part ailleurs. Il se traite des quantités qui paraissent imaginaires. Comment donc s’étonner que les Bourses américaines attirent et retiennent l’attention du monde entier? — surtout si l’on envisage que pendant longtemps, elles furent pour le Vieux Monde la seule ressource d’approvisionnements. Et elles marcheront à la tête du mouvement spéculatif jusqu’au jour où la République Argentine, surtout, aura pu s’outiller comme on l’est aux Etats-Unis. Elles ne perdront certes pas de leur importance particulière, et le blé sera longtemps encore un produit de spéculation en Amérique. Mais on se déshabituera, dans le reste du monde, de se laisser guider, hypnotiser par leurs mouvements. C’est à la République Argentine d’abord, au Canada ensuite qu’ira la clientèle européenne, car ce sont là les deux seuls pays d’où l’exportation du blé devra devenir chaque année plus importante. Et bientôt, sans doute, on attendra aussi impatiemment les câbles donnants les cours d’ouverture et de clôture des Bourses de Buenos-Ayres et de Montréal qu’on attend aujourd’hui l’ouverture et la clôture de New-York et de Chicago. G. de Fonbonne. ♦♦ — LE CONGRÈS DES FRAUDES ALIMENTAIRES La Commission d’organisation du 2° Congrès des fraudes, qui doit se tenir en octobre prochain à Paris, par les soins de la Société de la Croix-Blanche, vient de tenir une importante réunion, sous la présidence de M. Roux, directeur du Service de la répression des fraudes, assisté des professeurs Bordas, Perrot, de M. Bolo, délégué-général de la Croix-Blanche, de M. Ed. Bonjean, chef du laboratoire du Conseil supérieur d’hygiène, Franche, secrétaire général, etc. Toutes les grandes industries de l’alimentation et toutes les grandes marques françaises étaient représentées. L’assemblée a adopté, pour les rapports, le plan suivant : 1° Compléter la définition du produit commercialement pur adoptée à Genève (compléter mais non modifier) en se plaçant toujours au point de vue du consommateur ; 2° Opérations régulières : indiquer les opérations utiles à la préparation des produits et qu’on doit considérer comme licites ; 3° Opérations facultatives : opérations qui doivent être indiquées quantitativement et qualitativement. Enfin, les rapporteurs pourront envisager, à titre de vœux, les
à Paris, par les soins de la Société de la Croix-Blanche, vient de tenir une importante réunion, sous la présidence de M. Roux, directeur du Service de la répression des fraudes, assisté des professeurs Bordas, Perrot, de M. Bolo, délégué-général de la Croix-Blanche, de M. Ed. Bonjean, chef du laboratoire du Conseil supérieur d’hygiène, Franche, secrétaire général, etc. Toutes les grandes industries de l’alimentation et toutes les grandes marques françaises étaient représentées. L’assemblée a adopté, pour les rapports, le plan suivant : 1° Compléter la définition du produit commercialement pur adoptée à Genève (compléter mais non modifier) en se plaçant toujours au point de vue du consommateur ; 2° Opérations régulières : indiquer les opérations utiles à la préparation des produits et qu’on doit considérer comme licites ; 3° Opérations facultatives : opérations qui doivent être indiquées quantitativement et qualitativement. Enfin, les rapporteurs pourront envisager, à titre de vœux, les opérations frauduleuses qui devraient être interdites, en raison de ce qu’elles n’ont qu’un but frauduleux et que leur indication est toujours illusoire. Ils devront prendre position sur la question des marques et des dénominations géographiques, en distinguant la dénomination d’espèce et les dénominations d’origine. ♦ MARCHÉ DES FARINES FLEUR DE PARIS Classement pour le mois de Mai 1909. Gluten 0/0 Humidité 0/0 N° 01 24.45 15.25 2 25.95 15.15 3 27.45 14.75 4 25.35 15.55 5 30.30 15,50 6 24.75 15.95 7 24.60 15.75 8 24.45 15.25 9 27.45 15.15 10 25.20 14.80 11 25.20 15.20 12 25.80 15.95 Pour l’acceptation : La quantité de gluten devra être supérieure à 25.20 0/0. La quantité d’humidité devra être inférieure à 15.25 0/0. Les limites du précédent classement étaient : 21.90 0/0 pour le gluten ; 16.25 0/0 pour l’humidité. ® BOULANGERIE LES PÉTRINS MÉCANIQUES Dans la séance du 14 courant, à la Société nationale d’Agriculture, M. Ringelmann indique les résultats des essais comparatifs de pétrins mécaniques organisés par le Syndicat de la Boulangerie de Paris. Quatorze machines françaises et étrangères ont pris part à ce concours. Pour chaque pétrissée, les quantités travaillées étaient ainsi fixées : farine, 110 kilos; levure, 1
PARIS Classement pour le mois de Mai 1909. Gluten 0/0 Humidité 0/0 N° 01 24.45 15.25 2 25.95 15.15 3 27.45 14.75 4 25.35 15.55 5 30.30 15,50 6 24.75 15.95 7 24.60 15.75 8 24.45 15.25 9 27.45 15.15 10 25.20 14.80 11 25.20 15.20 12 25.80 15.95 Pour l’acceptation : La quantité de gluten devra être supérieure à 25.20 0/0. La quantité d’humidité devra être inférieure à 15.25 0/0. Les limites du précédent classement étaient : 21.90 0/0 pour le gluten ; 16.25 0/0 pour l’humidité. ® BOULANGERIE LES PÉTRINS MÉCANIQUES Dans la séance du 14 courant, à la Société nationale d’Agriculture, M. Ringelmann indique les résultats des essais comparatifs de pétrins mécaniques organisés par le Syndicat de la Boulangerie de Paris. Quatorze machines françaises et étrangères ont pris part à ce concours. Pour chaque pétrissée, les quantités travaillées étaient ainsi fixées : farine, 110 kilos; levure, 1 kil, 10; sel, 1 kil, 65; eau, 60 kilos. Les experts avaient choisi le travail sur levure pour avoir des résultats tout à fait comparables (ce dont on ne pouvait pas être certain avec le travail sur levain) et pour obtenir une pâte ferme la plus difficile à préparer. Les essais ont montré que le travail mécanique nécessaire à un pétrin quelconque part d’un minimum au début de l’opération, augmente plus ou moins rapidement suivant les systèmes, pour atteindre un maximum, après lequel il reste stationnaire ou diminue légèrement jusqu’à la fin de la pétrissée. La pâte produite aux essais était estimée plus ou moins belle suivant les pétrins. Mais, contrairement à ses prévisions, la Commission des boulangers n’a pu établir des différences relatives à la qualité du pain, et sa conclusion a été que les quatorze pétrins essayés donnaient tous du beau et bon pain. Sous ce rapport, le classement des machines pourrait s’effectuer uniquement d’après la dépense d’énergie nécessitée par l’opération, car, en définitive, ce qu’on cherche, ce n’est pas tant de fabriquer une belle pâte que d’obtenir du bon pain. Cependant, d'autres considérations doivent intervenir, telles que la commodité du travail, la facilité pour sortir de la
essais ont montré que le travail mécanique nécessaire à un pétrin quelconque part d’un minimum au début de l’opération, augmente plus ou moins rapidement suivant les systèmes, pour atteindre un maximum, après lequel il reste stationnaire ou diminue légèrement jusqu’à la fin de la pétrissée. La pâte produite aux essais était estimée plus ou moins belle suivant les pétrins. Mais, contrairement à ses prévisions, la Commission des boulangers n’a pu établir des différences relatives à la qualité du pain, et sa conclusion a été que les quatorze pétrins essayés donnaient tous du beau et bon pain. Sous ce rapport, le classement des machines pourrait s’effectuer uniquement d’après la dépense d’énergie nécessitée par l’opération, car, en définitive, ce qu’on cherche, ce n’est pas tant de fabriquer une belle pâte que d’obtenir du bon pain. Cependant, d'autres considérations doivent intervenir, telles que la commodité du travail, la facilité pour sortir de la pâte de la cuve et pour nettoyer les organes pétrisseurs, le bruit occasionné par la machine, les risques d’accidents qui augmentent lorsque les organes pétrisseurs doivent être gardés ou râclés au coupe-pâte pendant leur mouvement, la facilité de préparer les levains, les détails de construction, l’encombrement, le prix du pétrin. Les pétrins, considérés par les experts comme excellents sous tous les rapports, exigent de 41.000 à 55.000 kilogrammètres utiles pour préparer 172 kilos 75 de pâte ferme. Mais, d’après le rendement en pain des quatorze machines essayées, on peut conclure qu’il suffit de 20.000 kilogrammètres pour préparer 172 kilos 75 de pâte. En travail soutenu pendant toute une journée, à raison de 45 minutes utiles par heure, M. Ringelmann estime qu’un ouvrier, de force ordinaire, donne à la manivelle 6 kilogrammètres par seconde lorsqu’il est payé à la journée et 10 à 11 kilogrammètres par seconde lorsqu’il est payé à la tâche. Or, le couseur ne travaille jamais au pétrin pendant 360 à 400 minutes par journée, comme l’homme travaillant à la manivelle; ce dernier fournit donc journellement un travail mécanique utilisable plus élevé que celui demandé au couseur. Lorsque les pétrins mécaniques sont actionnés par des moteurs électriques, comme
Les pétrins, considérés par les experts comme excellents sous tous les rapports, exigent de 41.000 à 55.000 kilogrammètres utiles pour préparer 172 kilos 75 de pâte ferme. Mais, d’après le rendement en pain des quatorze machines essayées, on peut conclure qu’il suffit de 20.000 kilogrammètres pour préparer 172 kilos 75 de pâte. En travail soutenu pendant toute une journée, à raison de 45 minutes utiles par heure, M. Ringelmann estime qu’un ouvrier, de force ordinaire, donne à la manivelle 6 kilogrammètres par seconde lorsqu’il est payé à la journée et 10 à 11 kilogrammètres par seconde lorsqu’il est payé à la tâche. Or, le couseur ne travaille jamais au pétrin pendant 360 à 400 minutes par journée, comme l’homme travaillant à la manivelle; ce dernier fournit donc journellement un travail mécanique utilisable plus élevé que celui demandé au couseur. Lorsque les pétrins mécaniques sont actionnés par des moteurs électriques, comme à Paris, les frais d’énergie pour les machines considérées comme excellentes varient, par pétrissée donnant 172 kilogrammes de pâte ferme, de 6 centimes à 8 centimes. Le pétrin mécanique effectue donc l’ouvrage à un prix bien plus faible que l’opération manuelle, tout en demandant beaucoup moins de temps et en donnant complète satisfaction au point de vue de l’hygiène publique. ♦ TAXE OFFICIEUSE DU PAIN Evaluation officielle du prix du pain pour les 2 quinzaines de mai calculée d’après la valeur des farines dans la quinzaine précédente et les frais de panification : 1re quinzaine 2e quinzaine Prix du quintal de farine... 34 fr. 709 35 fr. 630 Frais de panification....... 13 179 13 179 Total... 47 fr. 948 48 fr. 809 Le rendement étant de 128 kilos de pain par 100 kilos de farine, le kilo de pain de 1re qualité revient à : 0 fr. 37.45 pour la 1re quinzaine 0 fr. 38.13 pour la 2e quinzaine et le pain de 2 kil. à : 0 fr. 74.90 pour la 1re quinzaine 0 fr. 76.25 pour la 2e quinzaine Mouvement de la taxe officielle Éléments de la taxe officielle : 3 dixièmes de farines de choix, 2 dixièmes
donnant complète satisfaction au point de vue de l’hygiène publique. ♦ TAXE OFFICIEUSE DU PAIN Evaluation officielle du prix du pain pour les 2 quinzaines de mai calculée d’après la valeur des farines dans la quinzaine précédente et les frais de panification : 1re quinzaine 2e quinzaine Prix du quintal de farine... 34 fr. 709 35 fr. 630 Frais de panification....... 13 179 13 179 Total... 47 fr. 948 48 fr. 809 Le rendement étant de 128 kilos de pain par 100 kilos de farine, le kilo de pain de 1re qualité revient à : 0 fr. 37.45 pour la 1re quinzaine 0 fr. 38.13 pour la 2e quinzaine et le pain de 2 kil. à : 0 fr. 74.90 pour la 1re quinzaine 0 fr. 76.25 pour la 2e quinzaine Mouvement de la taxe officielle Éléments de la taxe officielle : 3 dixièmes de farines de choix, 2 dixièmes premières marques, 3 dixièmes ordinaires, 2 dixièmes farines fleurs, (Le prix des farines-fleurs de Paris est majoré de 1 fr. par quintal pour « frais accessoires »). 1007 .. 1re Quinzaine 2e Quinzaine 1008 1er Quinzaine 2e quinzaine Mars... 0 71 0 71 Avril... 0 71 0 70 Avril... 0 71 0 71 Mai... 0 70 0 70 Mai... 0 71 0 72 Juin... 0 71 0 70 Juin... 0 75 0 76 Juillet... 0 69 0 69 Juillet... 0 76 0 78 Août... 0 71 Août... 0 79 0 78 Septembre... 0 71 0 71 Septembre... 0 76 0 74 Octobre..... 0 72 0 72 Octobre... 0 74 0 74 Novembre... 0 71 Novembre.... 0 75 0 74 Décembre... 0 71 0 71 Décembre.. . 0 73 0 72 1000 1er Quinzaine 2e Quinzaine Janvier... 0 70 0 70 Février... 0 70 0 71 Janvier... 0 72 0 72 Mars... 0 71 0 72 Février... 0 72 0 71 Avril... 0 72 0 73 Mars... 0 71 Mai... 0 75 0 76 LA CHÈVRE La chèvre, qui pourrait être considérée comme une remplaçante du mouton, en diffère beaucoup sous le rapport du caractère. Elle est agile, vive, grimpe sur
71 0 71 Mai... 0 70 0 70 Mai... 0 71 0 72 Juin... 0 71 0 70 Juin... 0 75 0 76 Juillet... 0 69 0 69 Juillet... 0 76 0 78 Août... 0 71 Août... 0 79 0 78 Septembre... 0 71 0 71 Septembre... 0 76 0 74 Octobre..... 0 72 0 72 Octobre... 0 74 0 74 Novembre... 0 71 Novembre.... 0 75 0 74 Décembre... 0 71 0 71 Décembre.. . 0 73 0 72 1000 1er Quinzaine 2e Quinzaine Janvier... 0 70 0 70 Février... 0 70 0 71 Janvier... 0 72 0 72 Mars... 0 71 0 72 Février... 0 72 0 71 Avril... 0 72 0 73 Mars... 0 71 Mai... 0 75 0 76 LA CHÈVRE La chèvre, qui pourrait être considérée comme une remplaçante du mouton, en diffère beaucoup sous le rapport du caractère. Elle est agile, vive, grimpe sur les rochers les plus escarpés, tandis que l’autre, mou, docile, se complaît dans les pâturages où on le conduit; l’une ne compte que sur elle-même pour trouver sa nourriture, l’autre attend qu’on la lui serve; autant l’une est courageuse pour se défendre contre ses ennemis, autant l’autre reste mou et n’oppose aucune résistance aux animaux qui l’assaillent. C’est un animal facile à entretenir malgré sa pétulance, puisqu’il supporte très bien le séjour à la chèvrerie où on peut le nourrir d’une manière très économique. Il est très précieux dans les pays pauvres ou montagneux; inappréciables sont les services qu’il peut rendre, puisqu’il rencontre sa nourriture sur les rochers, dans les broussailles, dans les endroits où n’importe quel autre animal mourrait de faim, ne pouvant y avoir accès. Inappréciables sont les services que seule la chèvre peut rendre dans plusieurs de nos départements où les fourrages sont chers et le lait assez rare. Comparativement aux bêtes à laine, dans les pays déshérités, où celles-ci ne pourraient pas vivre, elles sont d’un entretien facile, donnent plus de lait, de la viande et un poil assez estimé que l'on utilise, seul ou mêlé à la laine, et leur peau sert à la fabrication
n’oppose aucune résistance aux animaux qui l’assaillent. C’est un animal facile à entretenir malgré sa pétulance, puisqu’il supporte très bien le séjour à la chèvrerie où on peut le nourrir d’une manière très économique. Il est très précieux dans les pays pauvres ou montagneux; inappréciables sont les services qu’il peut rendre, puisqu’il rencontre sa nourriture sur les rochers, dans les broussailles, dans les endroits où n’importe quel autre animal mourrait de faim, ne pouvant y avoir accès. Inappréciables sont les services que seule la chèvre peut rendre dans plusieurs de nos départements où les fourrages sont chers et le lait assez rare. Comparativement aux bêtes à laine, dans les pays déshérités, où celles-ci ne pourraient pas vivre, elles sont d’un entretien facile, donnent plus de lait, de la viande et un poil assez estimé que l'on utilise, seul ou mêlé à la laine, et leur peau sert à la fabrication d’outres, de sacs, de gants, etc. Dans la plupart des fermes, on entretient une ou deux chèvres. Les chevreaux sont vendus à trois semaines et ensuite tout le lait sert à faire des fromages. La chèvre est « la vache du pauvre »; avec peu d’aliments elle peut, pendant huit à neuf mois, donner en moyenne 1.50, 2 francs et même 3 francs de lait par jour. Une qualité précieuse, spéciale à cet animal, c’est qu’il rencontre partout sa nourriture, broutant sur son passage toutes les haies vives qui sont à sa portée, se nourrissant impunément de végétaux nuisibles à la santé des vaches ou des brebis. Bruyères, landes ou genêts, tout lui est bon, mais elle a une prédilection marquée pour les feuilles de vigne et les sarments, à tel point que, dans certaines contrées vinicoles, peu riches en culture, et principalement en bestiaux, on entretient des chèvres en conservant dans des pressoirs des feuilles de vignes ou d’ormeaux pour l’hivernage. On peut impunément mettre les chèvres au champ le matin à la rosée, ainsi que pendant les fortes chaleurs qui ne l’incommodent pas comme la brebis. À l’étable, on la nourrit avec quelques regains et des légumes mélangés