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maïs et sur la bordure des champs qu'il occupe. On écoeure cette céréale après la floraison. Les parties qu'on récolte alors, et qu'on nomme parnassia, servent à nourrir le bétail pendant l'hiver. Son grain sert à faire des gaudes ou bouillies et à engraisser la volaille, les porcs et les autres animaux. Le haricot n'est cultivé que dans la plaine et le vignoble. Le trèfle ordinaire est peu répandu. Lorsqu'on le cultive, on le sème dans une céréale de printemps ou dans un blé d'automne; dans le premier cas, il végète pendant dix-huit mois; dans le second, il occupe quelquefois le sol pendant deux ans et demi. La luzerne n'est cultivée que dans les enclos. La vesce ou pesath est cultivée dans la haute et basse montagne. La mêlée est un fourrage composé d'orge, d'avoine et de lentillon, et l'orgée, d'orge et d'avoine seulement. Les étangs de la Bresse, après avoir été mis à sec, donnent de deux à trois récoltes sans fumier, si leur limon n'est pas tourbeux. PROCÉDÉS CULTURAUX. — Les labours exécutés dans le pays des montagnes sont peu profonds; ils n'ont pas au-delà de 16 centimètres d'épaisseur, parce que les terres reposent sur un sable calcaire presque pur. On y cultive de préférence le seigle, l'avoine et le sainfoin ou esparcette. L'écobuage est souvent pratiqué dans les montagnes. On oublie encore, en construisant des fourneaux ou fouraches avec les gazons qu'on enlève aux terres qui sont restées incultes pendant plusieurs années, et en incinérant cette partie à la fois terreuse et végétale, qu'on détruit l'humus qu'ils contiennent. Les prairies naturelles sont situées dans le fond des vallons, à la base des coteaux ou aux bords des cours d'eau et des lacs. Assez souvent, elles sont mal soignées, et les eaux pluviales ou celles qui sourdent du sol y restent parfois stagnantes et y font naître des plantes peu nutritives. Les prairies arrosées dans la plaine n'ont pas une grande étendue. Elles sont surtout situées dans les vallées de la Vallière, de la Seille, de la Braine et du Suran. En outre, le climat de la montagne
presque pur. On y cultive de préférence le seigle, l'avoine et le sainfoin ou esparcette. L'écobuage est souvent pratiqué dans les montagnes. On oublie encore, en construisant des fourneaux ou fouraches avec les gazons qu'on enlève aux terres qui sont restées incultes pendant plusieurs années, et en incinérant cette partie à la fois terreuse et végétale, qu'on détruit l'humus qu'ils contiennent. Les prairies naturelles sont situées dans le fond des vallons, à la base des coteaux ou aux bords des cours d'eau et des lacs. Assez souvent, elles sont mal soignées, et les eaux pluviales ou celles qui sourdent du sol y restent parfois stagnantes et y font naître des plantes peu nutritives. Les prairies arrosées dans la plaine n'ont pas une grande étendue. Elles sont surtout situées dans les vallées de la Vallière, de la Seille, de la Braine et du Suran. En outre, le climat de la montagne est trop humide pour qu'on puisse exécuter les irrigations chaque année sur toutes les prairies. Ordinairement les arrosages ne commencent qu'en juin ou juillet, après la récolte de la première pousse. Ils ont lieu généralement par infiltration. Les terres labourables de la zone intermédiaire sont très souvent inclinées à 15 degrés; celles de la montagne présentent une déclivité plus prononcée. Les fortes pluies qui tombent sur ces terrains les ravinent continuellement, et il arrive un moment où l'on est dans la nécessité de remonter les terres qu'elles ont entraînées sur les parties qu'elles ont dénudées. Cette remonte des terres est faite tous les dix, quinze ou vingt ans. Le drainage a été jusqu'à ce jour exécuté sur une faible surface. RENDEMENT DES CULTURES. — Les plantes cultivées dans le département du Jura n'y sont pas très productives, parce que les fumures appliquées sont très faibles. Voici les rendements moyens par hectare constatés par les commissions de statistique: Froment. 15 hectol. Seigle 13 Méteil 14 Orge 16 Avoine 23 Maïs 20 Sarrasin 16 Pommes de terre o Féveroles. 15 Lentilles... 17 Prairies artificielles 3,337 kilog. Prés secs 2,360 Prés irrigués. 3,670 Colza.. 13 hectol. Navette 11 Chanvre (filasse) 685 kilog. Le
degrés; celles de la montagne présentent une déclivité plus prononcée. Les fortes pluies qui tombent sur ces terrains les ravinent continuellement, et il arrive un moment où l'on est dans la nécessité de remonter les terres qu'elles ont entraînées sur les parties qu'elles ont dénudées. Cette remonte des terres est faite tous les dix, quinze ou vingt ans. Le drainage a été jusqu'à ce jour exécuté sur une faible surface. RENDEMENT DES CULTURES. — Les plantes cultivées dans le département du Jura n'y sont pas très productives, parce que les fumures appliquées sont très faibles. Voici les rendements moyens par hectare constatés par les commissions de statistique: Froment. 15 hectol. Seigle 13 Méteil 14 Orge 16 Avoine 23 Maïs 20 Sarrasin 16 Pommes de terre o Féveroles. 15 Lentilles... 17 Prairies artificielles 3,337 kilog. Prés secs 2,360 Prés irrigués. 3,670 Colza.. 13 hectol. Navette 11 Chanvre (filasse) 685 kilog. Le département du Jura ne produit pas tous les grains qui sont nécessaires à l'alimentation de sa population. Il en importe chaque année des départements de Saône-et-Loire, de la Côte-d'Or et quelquefois du département du Doubs. Le rendement des prairies est plus élevé dans la plaine que dans la montagne; mais la qualité du fourrage est supérieure dans cette dernière zone. ANIMAUX DOMESTIQUES. — Le département, eu égard à l'étendue des terres labourables et des terrains occupés par les pâturages, possède un bétail assez nombreux. Voici les animaux qu'on y rencontre: Bêtes bovines 104,201 têtes. Bêtes chevalines. 14,502 Bêtes ovines. 311,470 Bêtes porcines. 63,518 Bêtes caprines 11,717 soit plus d'une tête de gros bétail par hectare de terre labourable. Les bêtes bovines ont une grande importance; elles appartiennent à la race félines et à la race bressanne. Ces deux races n'en font probablement qu'une seule et ne se distinguent l'une de l'autre que par la taille qui est plus petite chez la race bressanne. À l'inverse de ce qui se produit ailleurs, la taille des animaux dans le Jura va en grandissant à mesure qu'on s'élève dans la montagne; les derniers sommets sont peuplés par la race fibrovaudoise, la race bernoise,
la qualité du fourrage est supérieure dans cette dernière zone. ANIMAUX DOMESTIQUES. — Le département, eu égard à l'étendue des terres labourables et des terrains occupés par les pâturages, possède un bétail assez nombreux. Voici les animaux qu'on y rencontre: Bêtes bovines 104,201 têtes. Bêtes chevalines. 14,502 Bêtes ovines. 311,470 Bêtes porcines. 63,518 Bêtes caprines 11,717 soit plus d'une tête de gros bétail par hectare de terre labourable. Les bêtes bovines ont une grande importance; elles appartiennent à la race félines et à la race bressanne. Ces deux races n'en font probablement qu'une seule et ne se distinguent l'une de l'autre que par la taille qui est plus petite chez la race bressanne. À l'inverse de ce qui se produit ailleurs, la taille des animaux dans le Jura va en grandissant à mesure qu'on s'élève dans la montagne; les derniers sommets sont peuplés par la race fibrovaudoise, la race bernoise, etc., dont le poids est d'un tiers plus fort que celui des animaux de la plaine. La nuance de toute la population bovine présente des traces nombreuses de croisements anciens avec les races suisses du canton de Vaud, devenues même indigènes dans la montagne, et avec quelques autres races, telle que la race de Schwitz, par exemple. Depuis quelques années, d'autres croisements avec la race d'Ayr, la race charolaise et la race Durham, sont à l'état d'expérience sur plusieurs points. La race du pays est une race à toutes fins chez laquelle la qualité laitière est principalement dominante. Sa conformation laisse beaucoup à désirer et sa croissance est lente. Quant à la race de Saint-Claude ou race san-claudienne, elle ressemble à tout le bétail du pays, mais elle est plus petite que les autres animaux de la montagne, sans doute à cause de la pauvreté relative des pâturages. La race touraine, si souvent décrite comme habitant le Jura, est inconnue dans le département. Les plus belles vaches existent dans les environs de Septmonceau, des Moussieres, des Rousses et des Bouchoux; elles donnent chacune de 1,800 à 2,000 litres de lait par an. En général, elles sont d'autant plus fortes qu'elles
que la race de Schwitz, par exemple. Depuis quelques années, d'autres croisements avec la race d'Ayr, la race charolaise et la race Durham, sont à l'état d'expérience sur plusieurs points. La race du pays est une race à toutes fins chez laquelle la qualité laitière est principalement dominante. Sa conformation laisse beaucoup à désirer et sa croissance est lente. Quant à la race de Saint-Claude ou race san-claudienne, elle ressemble à tout le bétail du pays, mais elle est plus petite que les autres animaux de la montagne, sans doute à cause de la pauvreté relative des pâturages. La race touraine, si souvent décrite comme habitant le Jura, est inconnue dans le département. Les plus belles vaches existent dans les environs de Septmonceau, des Moussieres, des Rousses et des Bouchoux; elles donnent chacune de 1,800 à 2,000 litres de lait par an. En général, elles sont d'autant plus fortes qu'elles s'élèvent davantage dans les montagnes. Les vaches laitières sont des animaux précieux pour les populations des montagnes, parce que c'est avec leur lait qu'elles fabriquent le fromage de Gruyère et le fromage de Septmonceau. C'est du 1er au 15 mai, ou le 1er juin seulement, qu'a lieu la montée des vaches, époque de la saison des herbes et des fromages. Pendant leur séjour sur les montagnes, ces animaux sont surveillés par les pâtres ou bergers ou armaillers. Généralement le retour ou la descente des vaches a lieu le 6 octobre, jour de la Saint-Denis. C'est par exception qu'elle a lieu du 1er au 15 septembre. C'est dans les granges ou chalets ou dans les fruitières qu'on fabrique les fromages. Les chalets appartiennent à des propriétaires ou des fermiers; on les rencontre principalement dans les hautes montagnes, sur les frontières de la Suisse (fig. 17 et 18). Les fruiteries, que l'on nomme aussi chalets de village, parce qu'ils sont situés dans les communes ou les hameaux, remontent à une époque déjà ancienne. La fruiterie ou fromagerie est une association établie entre un certain nombre d'habitants qui ne peuvent isolément recueillir chaque jour 300 litres de lait, quantité nécessaire pour que la
vaches, époque de la saison des herbes et des fromages. Pendant leur séjour sur les montagnes, ces animaux sont surveillés par les pâtres ou bergers ou armaillers. Généralement le retour ou la descente des vaches a lieu le 6 octobre, jour de la Saint-Denis. C'est par exception qu'elle a lieu du 1er au 15 septembre. C'est dans les granges ou chalets ou dans les fruitières qu'on fabrique les fromages. Les chalets appartiennent à des propriétaires ou des fermiers; on les rencontre principalement dans les hautes montagnes, sur les frontières de la Suisse (fig. 17 et 18). Les fruiteries, que l'on nomme aussi chalets de village, parce qu'ils sont situés dans les communes ou les hameaux, remontent à une époque déjà ancienne. La fruiterie ou fromagerie est une association établie entre un certain nombre d'habitants qui ne peuvent isolément recueillir chaque jour 300 litres de lait, quantité nécessaire pour que la fabrication du fromage de Gruyère soit lucrative. Alors chaque associé apporte son lait à la fruiterie, qui est dirigée par un homme spécial, un agent à gages qu'on appelle fromager ou fruitier. Un chalet de village comprend 1° la chambre des hommes; 2° l'atelier; 3° la chambre à lait; 4° un magasin pour la salaison. L'atelier ou la cuisine renferme une chaudière en cuivre battu située dans une niche demicirculaire et soutenue par une potence en bois tournant en partie sur elle-même, un brassoir (- de bâtition) ou bâton qui sert à diviser le caillé, un égouttoir ou table creusée de rainures et sur laquelle on met les fromages à égoutler, une presse et des formes, puis tous les ustensiles accessoires: baquets ou grélets à traire, seaux, baquets à présure ou préserets, etc. On fabrique deux sortes de fromages de Gruyère ou vacheau: les tommes ou fromages maigres qu'on fabrique en hiver, et les bons fromages, qui se font pendant la belle saison. On extrait du petit-lait ou laitue un fromage particulier appelé serail ou serail, après y avoir ajouté une présure spéciale appelée aisy, et qui n'est autre que du petit-lait dans lequel on a fait fermenter pendant huit
un magasin pour la salaison. L'atelier ou la cuisine renferme une chaudière en cuivre battu située dans une niche demicirculaire et soutenue par une potence en bois tournant en partie sur elle-même, un brassoir (- de bâtition) ou bâton qui sert à diviser le caillé, un égouttoir ou table creusée de rainures et sur laquelle on met les fromages à égoutler, une presse et des formes, puis tous les ustensiles accessoires: baquets ou grélets à traire, seaux, baquets à présure ou préserets, etc. On fabrique deux sortes de fromages de Gruyère ou vacheau: les tommes ou fromages maigres qu'on fabrique en hiver, et les bons fromages, qui se font pendant la belle saison. On extrait du petit-lait ou laitue un fromage particulier appelé serail ou serail, après y avoir ajouté une présure spéciale appelée aisy, et qui n'est autre que du petit-lait dans lequel on a fait fermenter pendant huit jours du cresson de fontaine. Le petit-lait qui reste après cette seconde fabrication est désigné sous les noms de cuite ou recuite; on l'emploie pour laver les ustensiles de la fruitière. En 1858, 18,764 agriculteurs du département ont livré dans 466 fruiteries le lait de 50,686 vaches. Le lait fourni par ces animaux a permis de fabriquer 4,840,106 kilogrammes de fromage qui a été vendu au prix moyen de 54 centimes le kilogramme. Chaque litre a été vendu de 11 à 12 centimes. Il y a des fromageries dans la plupart des communes des arrondissements de Lons-le-Saunier, de Saint-Claude et de Poligny; le nombre en augmente tous les jours dans le vignoble et dans la plaine. Le produit de la vente des fromages est partagé entre les sociétaires, au prorata de la quantité de lait qu'ils ont livrée au fruitier. Le fromage de Septmonceau est principalement fabriqué dans les granges de la Chapelle-des-Bois, de Mouthe, de Chaux-Neuve, villages qui appartiennent au département du Doubs, et dans celles des Foncines, dans l'arrondissement de Poligny. Le fromage gris de Septmonceau est surtout fabriqué aux Moussières, dans l'arrondissement de Saint-Claude. On fabrique des fromages gras très-délicats avec le lait des vaches. Ces fromages
par ces animaux a permis de fabriquer 4,840,106 kilogrammes de fromage qui a été vendu au prix moyen de 54 centimes le kilogramme. Chaque litre a été vendu de 11 à 12 centimes. Il y a des fromageries dans la plupart des communes des arrondissements de Lons-le-Saunier, de Saint-Claude et de Poligny; le nombre en augmente tous les jours dans le vignoble et dans la plaine. Le produit de la vente des fromages est partagé entre les sociétaires, au prorata de la quantité de lait qu'ils ont livrée au fruitier. Le fromage de Septmonceau est principalement fabriqué dans les granges de la Chapelle-des-Bois, de Mouthe, de Chaux-Neuve, villages qui appartiennent au département du Doubs, et dans celles des Foncines, dans l'arrondissement de Poligny. Le fromage gris de Septmonceau est surtout fabriqué aux Moussières, dans l'arrondissement de Saint-Claude. On fabrique des fromages gras très-délicats avec le lait des vaches. Ces fromages sont appelés fromages de crème, fromages du mont d'Or ou fromages de bois. Ces derniers fromages sont renfermés dans des boîtes de sapin. Les fruitiers qui louent pour leur propre compte des chalets situés sur les hautes montagnes payent en moyenne 40 francs par chaque vache. Ils ont le droit d'y faire pâturer leur bétail du 9 juin au 6 septembre. Le beurre qu'on fabrique dans les chalets donne lieu à un commerce assez important. Les bêtes chevalines appartiennent à la race franc-comtoise et aux races suisses. On y voit aussi quelques animaux dérivés des races bretonne et percheronne. Les bêtes à laine sont de race commune; elles réussissent bien sur le terrain crétacé des collines, où les plantes sont aromatiques et nutritives; leur laine excellente, Les fromages fabriqués avec le lait de chèvre sont appelés chevrets. Les volailles n'ont d'importance que dans la Bresse. La statistique indique les existences suivantes: Poules 257,037 Canards 13,781 Oies 3,906 Dindes 851 Pigeons 36,583 Le département du Jura possède 22,120 ruches. Le miel qu'on y récolte est blanc et très-parfumé. CULTURES FRUITIÈRES. — La vigne occupe 18,551 hectares sur le revers occidental du mont Jura. Les deux tiers existent sur les pentes des
d'y faire pâturer leur bétail du 9 juin au 6 septembre. Le beurre qu'on fabrique dans les chalets donne lieu à un commerce assez important. Les bêtes chevalines appartiennent à la race franc-comtoise et aux races suisses. On y voit aussi quelques animaux dérivés des races bretonne et percheronne. Les bêtes à laine sont de race commune; elles réussissent bien sur le terrain crétacé des collines, où les plantes sont aromatiques et nutritives; leur laine excellente, Les fromages fabriqués avec le lait de chèvre sont appelés chevrets. Les volailles n'ont d'importance que dans la Bresse. La statistique indique les existences suivantes: Poules 257,037 Canards 13,781 Oies 3,906 Dindes 851 Pigeons 36,583 Le département du Jura possède 22,120 ruches. Le miel qu'on y récolte est blanc et très-parfumé. CULTURES FRUITIÈRES. — La vigne occupe 18,551 hectares sur le revers occidental du mont Jura. Les deux tiers existent sur les pentes des collines, sur une longueur de 60 kilomètres. L'autre tiers est situé dans la plaine. Les terrains où sont établis les vignobles sont de nature très-variable. Les uns sont argilo-calcaires ou argilo-marneux, les autres sont légers, pierreux ou graveleux. La marne produit d'excellents effets sur ces derniers terrains. Les vignes sont généralement échalasées; chaque cep porte ordinairement deux bras avec de longues courgées ou sarments courbés ayant huit à douze yeux (fig. 19); chaque courson est taillé à deux yeux seulement et chaque courgée est attachée à un échalas ayant en moyenne 1,5 mètre de hauteur. Au printemps, avec la bicorne ou bigot (fig. 20), on exécute un labour profond qu'on appelle sombrage ou soumardage. On fume peu, mais on terre avec des terres de prés, avec des argiles schisteuses ou des terres que les pluies ont entraînées à la base des coteaux, et on applique des marnes. De Saint-Amour à Salins, le vignoble est limité par une riche marne bitumineuse du lias. On ébourgeonne et on rogne les derniers bourgeons des courgées. On vendange dans des seaux, du 15 septembre au 15 octobre; le raisin est porté à l'aide de hottes en bois appelées bouille dans les sapins placés sur
généralement échalasées; chaque cep porte ordinairement deux bras avec de longues courgées ou sarments courbés ayant huit à douze yeux (fig. 19); chaque courson est taillé à deux yeux seulement et chaque courgée est attachée à un échalas ayant en moyenne 1,5 mètre de hauteur. Au printemps, avec la bicorne ou bigot (fig. 20), on exécute un labour profond qu'on appelle sombrage ou soumardage. On fume peu, mais on terre avec des terres de prés, avec des argiles schisteuses ou des terres que les pluies ont entraînées à la base des coteaux, et on applique des marnes. De Saint-Amour à Salins, le vignoble est limité par une riche marne bitumineuse du lias. On ébourgeonne et on rogne les derniers bourgeons des courgées. On vendange dans des seaux, du 15 septembre au 15 octobre; le raisin est porté à l'aide de hottes en bois appelées bouille dans les sapins placés sur les voitures. On laisse cuver pendant six semaines, au moins. On égrène seulement dans les vignobles situés dans la partie septentrionale du département. Les cépages les plus cultivés sont, pour les vignes à fruits rouges : le poulsard noir, le trousseau, le savagnin noir, le gamai, le chasselas noir, l'enfariné ou meunier, le béclan, le maldoux et le geuche noir; pour les cépages à fruits blancs: le poulsard blanc, le savagnin blanc, le gamai, le geuche blanc. Les vignobles qui fournissent les meilleurs vins sont situés dans les arrondissements de Poligny et de Lons-le-Saunier. Les meilleurs vins rouges sont produits par les vignes des Arsures, de Salins, d'Arbois et de Poligny; les vins blancs les plus renommés proviennent des vignes de Château-Chalon, d'Arbois, de Pupillin et de l'Étoile; ces trois derniers crus moussent comme le vin de Champagne. Il faut citer aussi les bons vins blancs de Quintigny, Conliège, Taxenne et Gevingey. Les vins rosés ou vins clairets sont produits par des raisins dont le jus est soumis aussitôt après le soutirage au guillage, opération qui consiste à débarrasser le vin au sortir du pressoir de son ferment par des soutirages répétés. Les vins jaunes d'Arbois, de Ménétru-le-Vignoble, de Pupillin
ou meunier, le béclan, le maldoux et le geuche noir; pour les cépages à fruits blancs: le poulsard blanc, le savagnin blanc, le gamai, le geuche blanc. Les vignobles qui fournissent les meilleurs vins sont situés dans les arrondissements de Poligny et de Lons-le-Saunier. Les meilleurs vins rouges sont produits par les vignes des Arsures, de Salins, d'Arbois et de Poligny; les vins blancs les plus renommés proviennent des vignes de Château-Chalon, d'Arbois, de Pupillin et de l'Étoile; ces trois derniers crus moussent comme le vin de Champagne. Il faut citer aussi les bons vins blancs de Quintigny, Conliège, Taxenne et Gevingey. Les vins rosés ou vins clairets sont produits par des raisins dont le jus est soumis aussitôt après le soutirage au guillage, opération qui consiste à débarrasser le vin au sortir du pressoir de son ferment par des soutirages répétés. Les vins jaunes d'Arbois, de Ménétru-le-Vignoble, de Pupillin sont très recherchés; ils sont produits par les raisins du savagnin jaune, fruit qu'on ne récolte qu'après les premières gelées d'automne et par un temps sec. Les vins de paille sont aussi très estimés; on les fait avec les raisins du poulsard et du savagnin qu'on a laissés sur la paille ou qu'on a attachés à des perches placées dans une chambre jusqu'en février ou mars. CULTURE FORESTIÈRE. — Les forêts ont une grande importance dans le département du Jura; elles occupent 196,483 hectares, savoir: bois appartenant à l'Etat, 29,714 hectares; bois appartenant aux communes, 79,745 hectares; bois appartenant aux particuliers, 10,025 hectares. Les principales forêts sont celles de Chaux (16,561 hectares), de la Joux (3,694 hectares), des Moissons (2,830 hectares), d'Arbois (1,643 hectares) et de Poligny (2,908 hectares). Cette dernière forêt est communale. Les forêts de la plaine sont peuplées par le chêne blanc, le chêne rouvre, le charme, le hêtre, le bouleau, le tremble, le frêne et l'érable. Les essences qui dominent dans la montagne sont le hêtre, le sapin et l'épicéa. Le cytise des Alpes, le sorbier des oiseaux, etc., sont aussi répandus dans la région alpestre. Ces forêts, souvent séculaires et restes des forêts qui formaient