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exotiques.) Prendre une tablette de chocolat, la casser en petits morceaux, la placer dans une tasse à thé d’eau, mettre dans une casserole et faire bouillir dix minutes en tournant avec une cuillerée ; placer dans le fond d’un bol des petits carrés de fromage, verser dessus le chocolat bouillant, couvrir cinq minutes et servir ; le chocolat fait forcément filer le fromage ; le tout est d’une saveur spéciale. Chocolat au madère. — Prenez une chocolatière, y mettre autant de tasses à café d’eau que vous mettrez de tablettes de chocolat, cassées ou râpées ; placer sur feu doux, faire fondre, remuer bien, laisser bouillir ; enlever du feu ; versez dans chaque tasse une cuillerée à soupe de madère fin et remplir ensuite avec le chocolat. Tarte à l'anglaise. — Prendre huit jaunes d’œufs, y ajouter deux cents grammes de sucre ; mêlez ensemble. Mettre à tremper dans de l’eau chaude deux cents grammes d’amandes douces, les éplucher, les piler au mortier avec très peu de lait ; ajouter ces amandes aux jaunes d’œufs. Fouetter en neige les huit blancs d’œufs avec soixante-quinze grammes de chocolat râpé : mêler le tout et travailler pendant dix à quinze minutes. Tenir prêt un moule à tarte bien beurré, le remplir aux trois quarts avec la pâte, laisser cuire pendant une demi-heure à four très doux ; démouler, et si l’on veut glacer au chocolat. Pour glacer, mélanger cinquante grammes de sucre en poudre, cinquante grammes de chocolat râpé et un blanc d’œuf fouetté, enduire le dessus de la tarte avec cette préparation et la laisser dix minutes à four doux. Pouding à la mode de Strasbourg. Dans un demi-litre de lait délayer cent vingt-cinq grammes de farine, mettre à feu doux et faire bouillir cinq minutes ; ajouter cent grammes de chocolat en poudre, cent grammes de beurre, cent grammes de sucre, remuer vivement et laisser bouillir afin d’obtenir une bouillie liquide mais pas trop claire ; verser dans une terrine, attendre dix minutes, ajouter six jaunes d’œufs, mélanger ; puis les six blancs battus en neige. Tenir prêt un
Tenir prêt un moule à tarte bien beurré, le remplir aux trois quarts avec la pâte, laisser cuire pendant une demi-heure à four très doux ; démouler, et si l’on veut glacer au chocolat. Pour glacer, mélanger cinquante grammes de sucre en poudre, cinquante grammes de chocolat râpé et un blanc d’œuf fouetté, enduire le dessus de la tarte avec cette préparation et la laisser dix minutes à four doux. Pouding à la mode de Strasbourg. Dans un demi-litre de lait délayer cent vingt-cinq grammes de farine, mettre à feu doux et faire bouillir cinq minutes ; ajouter cent grammes de chocolat en poudre, cent grammes de beurre, cent grammes de sucre, remuer vivement et laisser bouillir afin d’obtenir une bouillie liquide mais pas trop claire ; verser dans une terrine, attendre dix minutes, ajouter six jaunes d’œufs, mélanger ; puis les six blancs battus en neige. Tenir prêt un moule à pouding beurré, mettre dans le fond une couche de biscuits écrasés (macarons, madeleines et gaufres), ajouter par-dessus la pâte, ne pas remplir jusqu’au bord, car ce pouding gonflera; mettre au bain-marie une heure, retourner le pouding et servir tiède. Pouding Ecossais. — Prendre cent grammes de beurre, le mettre dans une terrine, le manier avec une cuillère pour le rendre coulant et mou, ajouter six jaunes d’œufs, cent grammes de sucre en poudre, vanille, vingt-cinq grammes de fécule de pommes de terre, cent grammes de chocolat en poudre, soixante grammes de biscuits secs écrasés menu (petit beurre ou Albert, ou demi-lunes), le zeste d’un citron râpé, bien remuer, mélanger le tout, ajouter les six blancs d’œufs fouettés en neige ; remuer vivement pendant cinq minutes. Tenir prêt un moule à pouding, beurré et garni d’une petite couche de biscuits secs en poudre placés au fond, y verser la pâte, et cuire au bain-marie pendant une heure ; démouler et servir tiède. Vieille recette française pour un pouding. — Chauffer doucement un quart de litre de lait, y délayer trois cuillerées à bouche de farine (qu’on aura d’abord mélangée à l’eau froide pour éviter les grumeaux), ajouter deux jaunes
mettre dans une terrine, le manier avec une cuillère pour le rendre coulant et mou, ajouter six jaunes d’œufs, cent grammes de sucre en poudre, vanille, vingt-cinq grammes de fécule de pommes de terre, cent grammes de chocolat en poudre, soixante grammes de biscuits secs écrasés menu (petit beurre ou Albert, ou demi-lunes), le zeste d’un citron râpé, bien remuer, mélanger le tout, ajouter les six blancs d’œufs fouettés en neige ; remuer vivement pendant cinq minutes. Tenir prêt un moule à pouding, beurré et garni d’une petite couche de biscuits secs en poudre placés au fond, y verser la pâte, et cuire au bain-marie pendant une heure ; démouler et servir tiède. Vieille recette française pour un pouding. — Chauffer doucement un quart de litre de lait, y délayer trois cuillerées à bouche de farine (qu’on aura d’abord mélangée à l’eau froide pour éviter les grumeaux), ajouter deux jaunes d’œufs ; remuer et faire bouillir très lentement pour que cela épaississe ; ôter du feu. Mélanger quatre jaunes d’œufs, cent vingt-cinq grammes de beurre, remuer pendant cinq minutes, puis ajouter à la pâte ; remuer encore et séparer le mélange en deux parties. Dans la première partie ajouter cinquante grammes de chocolat râpé et deux blancs d’œufs battus en neige ; dans la deuxième partie une cuillerée à café de vanille et deux blancs d’œufs battus en neige. Tenir prêt un moule assez profond, le beurrer ; verser d’abord la partie qui contient le chocolat, la couvrir de biscuits légers; verser la partie qui contient la vanille, mettre à cuire une heure au bain-marie ; démouler avec soin et servir tiède. Pouding Normand. — Placer dans une casserole cent grammes de beurre frais, cent grammes de farine, mélanger et faire roussir un peu sur feu doux ; ajouter cent grammes de chocolat en poudre, vanille, cent grammes de sucre en poudre, deux décilitres de lait ; remuer et faire bouillir pour laisser épaissir ; ôter du feu ; ajouter six jaunes d’œufs en travaillant un quart d’heure, puis les six blancs fouettés en mousse. Tenir prêt un moule beurré,
grammes de chocolat râpé et deux blancs d’œufs battus en neige ; dans la deuxième partie une cuillerée à café de vanille et deux blancs d’œufs battus en neige. Tenir prêt un moule assez profond, le beurrer ; verser d’abord la partie qui contient le chocolat, la couvrir de biscuits légers; verser la partie qui contient la vanille, mettre à cuire une heure au bain-marie ; démouler avec soin et servir tiède. Pouding Normand. — Placer dans une casserole cent grammes de beurre frais, cent grammes de farine, mélanger et faire roussir un peu sur feu doux ; ajouter cent grammes de chocolat en poudre, vanille, cent grammes de sucre en poudre, deux décilitres de lait ; remuer et faire bouillir pour laisser épaissir ; ôter du feu ; ajouter six jaunes d’œufs en travaillant un quart d’heure, puis les six blancs fouettés en mousse. Tenir prêt un moule beurré, y verser la pâte en ayant soin de bien la remuer, et faire cuire au bain-marie pendant une heure, démouler et servir tiède. Pouding au pain rassis. — Prendre des morceaux de pain rassis, les tremper dans du lait chaud, laisser gonfler, égoutter, presser et écraser. Dans un demi-litre de lait faire fondre quatre tablettes de chocolat, faire bouillir, ajouter sucre à volonté, ôter du feu, mélanger au pain, remettre sur le feu, faire bouillir cinq minutes (ou plus), pour épaissir, bien remuer pour ne pas laisser brûler, ôter du feu, ajouter trois jaunes d’œufs, remuer, ajouter les trois blancs fouettés, remuer cinq minutes et servir dans un compotier, froid ou tiède. Cette recette est facile à faire pour des goûters d’enfants. Pouding à l’Italienne. — Prendre sept macarons, les écraser dans un mortier, ajouter quarante grammes de fécule de pommes de terre, soixante-quinze grammes de chocolat en poudre, soixante-quinze grammes de sucre en poudre ; six jaunes d’œufs, cent grammes de beurre fin fondu (mais non bouilli), une cuillerée à café de cannelle en poudre, remuer et travailler la pâte, fouetter les six blancs d’œufs, les ajouter, remuer à nouveau ; tenir prêt un moule uni, le beurrer, mettre
lait faire fondre quatre tablettes de chocolat, faire bouillir, ajouter sucre à volonté, ôter du feu, mélanger au pain, remettre sur le feu, faire bouillir cinq minutes (ou plus), pour épaissir, bien remuer pour ne pas laisser brûler, ôter du feu, ajouter trois jaunes d’œufs, remuer, ajouter les trois blancs fouettés, remuer cinq minutes et servir dans un compotier, froid ou tiède. Cette recette est facile à faire pour des goûters d’enfants. Pouding à l’Italienne. — Prendre sept macarons, les écraser dans un mortier, ajouter quarante grammes de fécule de pommes de terre, soixante-quinze grammes de chocolat en poudre, soixante-quinze grammes de sucre en poudre ; six jaunes d’œufs, cent grammes de beurre fin fondu (mais non bouilli), une cuillerée à café de cannelle en poudre, remuer et travailler la pâte, fouetter les six blancs d’œufs, les ajouter, remuer à nouveau ; tenir prêt un moule uni, le beurrer, mettre dans le fond quatre macarons bien écrasés, y verser la pâte et placer au bain-marie pendant une demi-heure ; servir tiède. Pouding aux fruits confits. — Prendre cent grammes d’amandes douces, les tremper à l’eau chaude, les éplucher et les piler dans un mortier avec cent grammes de sucre. Prendre sept jaunes d’œufs, les mêler et les ajouter aux amandes. Dans une terrine mettre cent grammes de beurre frais fondu (mais non bouilli), cent grammes de chocolat en poudre, mélanger ensemble ; fouetter en neige les six blancs d’œufs, y mettre des morceaux d’angélique confite, d’écorce d’orange, de cerises confites, mélanger tout ensemble ; tenir prêt un moule beurré, y verser la pâte et cuire une heure au bain-marie. Pouding au riz. — Prendre deux tasses à thé de riz, le laver, le faire cuire dix minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et le mettre dans un litre de lait, replacer sur le feu et faire cuire lentement en tournant pendant une demi-heure; ôter du feu quand il est bien écrasé, ajouter deux cuillerées à soupe de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs, remuer ; fouetter les blancs en neige, ajouter au riz, râper cent vingt grammes de chocolat, le mêler
sept jaunes d’œufs, les mêler et les ajouter aux amandes. Dans une terrine mettre cent grammes de beurre frais fondu (mais non bouilli), cent grammes de chocolat en poudre, mélanger ensemble ; fouetter en neige les six blancs d’œufs, y mettre des morceaux d’angélique confite, d’écorce d’orange, de cerises confites, mélanger tout ensemble ; tenir prêt un moule beurré, y verser la pâte et cuire une heure au bain-marie. Pouding au riz. — Prendre deux tasses à thé de riz, le laver, le faire cuire dix minutes à l’eau bouillante, l’égoutter et le mettre dans un litre de lait, replacer sur le feu et faire cuire lentement en tournant pendant une demi-heure; ôter du feu quand il est bien écrasé, ajouter deux cuillerées à soupe de sucre en poudre, quatre jaunes d’œufs, remuer ; fouetter les blancs en neige, ajouter au riz, râper cent vingt grammes de chocolat, le mêler au tout en travaillant la pâte pendant dix minutes ; tenir prêt un moule bien enduit de caramel et refroidi ; y verser le riz et mettre au four doux pendant vingt minutes, servir tiède. Croquettes de semoule. — Prendre de la grosse semoule et la cuire lentement dans peu de lait, tourner pour qu’elle ne s’attache pas; ôter du feu, ajouter chocolat râpé, sucre en poudre et jaunes d’œufs ; mélanger ensemble et obtenir une pâte bien ferme; préparer, à l’aide d’une cuillère à soupe, des croquettes, les rouler dans les blancs d’œufs fouettés en mousse, puis dans la farine, et frire dix minutes dans une friture d’huile d’olives ; servir en saupoudrant de sucre. Pouding parisien. Dans un bol de lait froid, délayer quatre cuillerées à bouche de farine, passer par une passoire fine, mettre sur le feu, faire cuire en tournant pour épaissir. Dans un second bol de lait tiède, délayer cent vingt-cinq grammes de beurre, cent vingt-cinq grammes de chocolat, pincée de cannelle ; ajouter à la première préparation, mettre sur le feu et laisser cuire afin de dessécher de façon que la pâte se décolle du fond de la casserole, verser dans une terrine et
de lait, tourner pour qu’elle ne s’attache pas; ôter du feu, ajouter chocolat râpé, sucre en poudre et jaunes d’œufs ; mélanger ensemble et obtenir une pâte bien ferme; préparer, à l’aide d’une cuillère à soupe, des croquettes, les rouler dans les blancs d’œufs fouettés en mousse, puis dans la farine, et frire dix minutes dans une friture d’huile d’olives ; servir en saupoudrant de sucre. Pouding parisien. Dans un bol de lait froid, délayer quatre cuillerées à bouche de farine, passer par une passoire fine, mettre sur le feu, faire cuire en tournant pour épaissir. Dans un second bol de lait tiède, délayer cent vingt-cinq grammes de beurre, cent vingt-cinq grammes de chocolat, pincée de cannelle ; ajouter à la première préparation, mettre sur le feu et laisser cuire afin de dessécher de façon que la pâte se décolle du fond de la casserole, verser dans une terrine et laisser refroidir. Prendre sept jaunes d’œufs, les battre, les ajouter à la pâte, mêler le tout. Tenir prêt un moule beurré, y verser la pâte, faire cuire une heure et demie au bain-marie, démouler et servir tiède. Citronnelles au chocolat. — Tremper dans de l’eau chaude cent grammes d’amandes douces et vingt-cinq grammes d’amandes amères ; les éplucher, les broyer ensemble dans un mortier avec le moins de lait possible ; prendre deux blancs d’œufs, les fouetter en mousse, les ajouter aux amandes pilées, ajouter ensuite quatre-vingts grammes de chocolat en poudre, l’écorce d’un citron coupée et hachée, plus l’écorce d’un citron râpé ; bien mélanger le tout. Beurrer un papier et, à l'aide d’une cuillère, étendre la pâte en pastilles, de la grandeur d’un macaron, les mettre un quart d’heure dans un four très doux, détacher les pastilles du papier. Amandes à l’Italienne. — Prendre cent soixante-quinze grammes d’amandes douces et vingt-cinq grammes d’amandes amères, les tremper à l’eau chaude, les éplucher, et les piler dans un mortier. Prendre deux blancs d’œufs, les fouetter en neige, y ajouter deux cents grammes de sucre, mélanger avec les amandes ; ensuite, diviser ce mélange en deux parts. Avec la première part
et vingt-cinq grammes d’amandes amères ; les éplucher, les broyer ensemble dans un mortier avec le moins de lait possible ; prendre deux blancs d’œufs, les fouetter en mousse, les ajouter aux amandes pilées, ajouter ensuite quatre-vingts grammes de chocolat en poudre, l’écorce d’un citron coupée et hachée, plus l’écorce d’un citron râpé ; bien mélanger le tout. Beurrer un papier et, à l'aide d’une cuillère, étendre la pâte en pastilles, de la grandeur d’un macaron, les mettre un quart d’heure dans un four très doux, détacher les pastilles du papier. Amandes à l’Italienne. — Prendre cent soixante-quinze grammes d’amandes douces et vingt-cinq grammes d’amandes amères, les tremper à l’eau chaude, les éplucher, et les piler dans un mortier. Prendre deux blancs d’œufs, les fouetter en neige, y ajouter deux cents grammes de sucre, mélanger avec les amandes ; ensuite, diviser ce mélange en deux parts. Avec la première part faire une abaisse de quinze centimètres, et la mettre sur une plaque saupoudrée de sucre. Avec la seconde part, faire dans un moule à tort une abaisse de douze centimètres, le laisser sécher et s’affermir; ensuite, à l’aide de blanc d’œuf, coller ce cercle sur l’abaisse, mettre le tout au four ; le laisser dorer, et, au moment de servir, remplir l’intérieur avec une mousse au chocolat. (Difficile à réussir, mais délicieux!) Caissettes. — Prendre six jaunes d’œufs, deux cents grammes de sucre en poudre, soixante-quinze grammes de chocolat en poudre, soixante-quinze grammes de farine, pincée de vanille, mélanger en pâte ferme, et remuer ensemble pendant un quart d’heure ; ajouter les six blancs d’œufs fouettés en neige ferme. Après avoir préparé des petites caisses de papier beurré, verser dans chacune un peu de pâte, saupoudrer de sucre en poudre, poser sur une plaque et mettre un quart d’heure à four très doux. Pastilles croquantes. — Râper cent vingt-cinq grammes de chocolat, et le mélanger avec deux cents grammes de sucre en poudre. Battre en neige quatre blancs d’œufs, les mêler lentement au chocolat en fouettant toujours, jusqu’à faire une pâte épaisse. Beurrer une plaque de tôle et, avec une
four ; le laisser dorer, et, au moment de servir, remplir l’intérieur avec une mousse au chocolat. (Difficile à réussir, mais délicieux!) Caissettes. — Prendre six jaunes d’œufs, deux cents grammes de sucre en poudre, soixante-quinze grammes de chocolat en poudre, soixante-quinze grammes de farine, pincée de vanille, mélanger en pâte ferme, et remuer ensemble pendant un quart d’heure ; ajouter les six blancs d’œufs fouettés en neige ferme. Après avoir préparé des petites caisses de papier beurré, verser dans chacune un peu de pâte, saupoudrer de sucre en poudre, poser sur une plaque et mettre un quart d’heure à four très doux. Pastilles croquantes. — Râper cent vingt-cinq grammes de chocolat, et le mélanger avec deux cents grammes de sucre en poudre. Battre en neige quatre blancs d’œufs, les mêler lentement au chocolat en fouettant toujours, jusqu’à faire une pâte épaisse. Beurrer une plaque de tôle et, avec une petite cuillère, former sur cette plaque des larges pastilles un peu séparées les unes des autres, les mettre un quart d’heure à four doux. (À suivre.) Grande Sœur. MON COURRIER Une pauvre âme bien en peine. Oui, votre désir est très légitime. Ne lui faites pas une demande directe, parlez-lui du souvenir précieux que vous attachez à ce bijou et essayez de l’amener à vous l’offrir; puisque vous comprenez bien sa peine et qu’elle comprend la vôtre, il est certain qu’il ne peut y avoir de froissement entre vous au sujet de cette relique du passé. Bon courage, votre fardeau est bien lourd. J’admire votre vaillance. 1921. Avec la robe blanche, il est d’usage de porter le voile. Une fidèle lectrice. « Mon général. » Lui offrir l’expression de vos sentiments très distingués. Amandine. Damas broché, genre ancien, ou tapis toile brodée et lustré. Les coussins ronds font plus nouveau. Vonette la Blonde. Une robe de taffetas mauve et capeline paille crin mordoré. La bourse est en même tissu. Il est mieux de supprimer le petit sac. Mady. Oui, ce modèle convient pour tenue habillée; voyez les costumes paraissant dans VEcho. Haut de forme. Oui, la toilette que vous proposez
du souvenir précieux que vous attachez à ce bijou et essayez de l’amener à vous l’offrir; puisque vous comprenez bien sa peine et qu’elle comprend la vôtre, il est certain qu’il ne peut y avoir de froissement entre vous au sujet de cette relique du passé. Bon courage, votre fardeau est bien lourd. J’admire votre vaillance. 1921. Avec la robe blanche, il est d’usage de porter le voile. Une fidèle lectrice. « Mon général. » Lui offrir l’expression de vos sentiments très distingués. Amandine. Damas broché, genre ancien, ou tapis toile brodée et lustré. Les coussins ronds font plus nouveau. Vonette la Blonde. Une robe de taffetas mauve et capeline paille crin mordoré. La bourse est en même tissu. Il est mieux de supprimer le petit sac. Mady. Oui, ce modèle convient pour tenue habillée; voyez les costumes paraissant dans VEcho. Haut de forme. Oui, la toilette que vous proposez est bien. Maman d'une jeune fille de 18 ans. Oui, je comprends votre peine et votre indignation; mais il faut demeurer calme pour reprendre de l’autorité sur votre fille. Quand vous allez avec elle, faites-lui comprendre combien elle vous blesse par cette attitude, faites-lui comprendre que vous l’aimez mieux que personne au monde ne saurait l’aimer. Agissez avec tact, ne l’éloignez pas par trop de sévérité, soyez persuasif. Une Isolée, espérant quand même. Votre existence a été bien dure, je le reconnais ; mais votre âme en est bien trempée. Réjouissez-vous d’avoir obtenu cette amélioration, attachez-vous à une si belle œuvre ; prodiguez à votre mari votre tendresse et votre sollicitude, vous en serez de plus en plus récompensée. Ne pouvez-vous vous occuper aussi d’un enfant moralement abandonné? ce serait pour vous une grande joie. Courage, vous êtes dans la bonne voie. Josseline aimant Roger. Consultez votre future belle-mère, elle sera très touchée de votre déférente confiance et elle vous guidera sûrement, puisqu’elle connaît le genre de vie que vous devez mener. Aujourd’hui, on réduit le trousseau aux pièces essentielles, attendant une période de vie moins coûteuse pour le compléter. E. B.. Nancy. Votre épreuve est bien dure, c’est vrai,
personne au monde ne saurait l’aimer. Agissez avec tact, ne l’éloignez pas par trop de sévérité, soyez persuasif. Une Isolée, espérant quand même. Votre existence a été bien dure, je le reconnais ; mais votre âme en est bien trempée. Réjouissez-vous d’avoir obtenu cette amélioration, attachez-vous à une si belle œuvre ; prodiguez à votre mari votre tendresse et votre sollicitude, vous en serez de plus en plus récompensée. Ne pouvez-vous vous occuper aussi d’un enfant moralement abandonné? ce serait pour vous une grande joie. Courage, vous êtes dans la bonne voie. Josseline aimant Roger. Consultez votre future belle-mère, elle sera très touchée de votre déférente confiance et elle vous guidera sûrement, puisqu’elle connaît le genre de vie que vous devez mener. Aujourd’hui, on réduit le trousseau aux pièces essentielles, attendant une période de vie moins coûteuse pour le compléter. E. B.. Nancy. Votre épreuve est bien dure, c’est vrai, et je vous plains de tout mon cœur; il faut l’accepter, ma pauvre amie. Luttez, de toutes vos forces, essayez de faire remonter le courant. S’il vous était possible de l’amener à consulter un médecin, vous auriez un collaborateur dans votre œuvre; il est probable que des troubles vont se produire dans sa santé, profitez-en pour cette nouvelle tentative. Je vous engage à employer vos loisirs à vous occuper d’enfants abandonnés, ce sera une bonne action et une distraction. Courage, nous ne choisissons pas notre tâche, ma chère lectrice Ame errante. Ayez confiance, ma pauvre amie, il y a des erreurs qui sont passagères. La persistance de sa foi et de son affection doit vous donner bon espoir. Soyez calme, indulgente et pondérée. Bon courage. Rose rouge. Ma chère petite enfant, vous avez bien fait de m'écrire. Il faut énergiquement vouloir demeurer honnête, c’est le devoir; ne vous laissez pas aller à des regrets, à l'établissement de projets chimériques, restez telle que votre maman vous a faite; que son souvenir vous soutienne. Vous êtes au moment où vous pouvez gâcher toute votre existence ou, au contraire, l'établir dignement, sur des bases morales solides; n'hésitez pas, je vous en conjure. Liselotte.