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20 francs. Les prairies de première classe ont une valeur locative de 140 francs; de deuxième classe, 80 francs, et de troisième classe, 50 francs. Les maîtres valets (bourriers) ont sous leurs ordres les autres agents de l'exploitation. BÂTIMENTS. — Les bâtiments agricoles laissent beaucoup à désirer. En général, ils sont bas, mal éclairés et mal disposés. INSTRUMENTS ET MACHINES AGRICOLES. — L'araire est généralement employé dans la préparation des terres, mais sur un grand nombre d'exploitations on a remplacé le vieil araire du midi de l'Europe par l'araire de Dombasle. Dans les rivières, le sol est ordinairement travaillé avec la bêche. Les machines à battre se répandent rapidement dans le département. Aussi abandonne-t-on de plus en plus chaque année le dépiquage des céréales. FERTILISATION. — Le fumier de ferme est généralement appliqué tous les trois ans à la dose de 20 mètres cubes par hectare. Lorsqu'il fait défaut, on le remplace soit par des engrais verts ou verdures : trèfle, sarrasin, féverole et lupin, soit par la galinasse ou fiente de volaille, soit par le parcage des bêtes à laine. Presque partout on ignore encore l'utilité d'arroser les tas de fumiers ou foumeriers pendant les grandes chaleurs, quoique parfois on dépose cet engrais sous des hangars. La chaux est très employée dans le Ségala, mais surtout dans l'arrondissement de Rodez. On évalue à 11,000 hectares l'étendue qu'on a chaulée dans le département de 1852 à 1862. Le plâtre est répandu sur le trèfle et la luzerne dans les arrondissements de Saint-Affrique et de Millau. ASSOLEMENT. — L'assolement triennal : 1° jachère; 2° blé; 3° avoine ou maïs, est la succession de culture la plus répandue. Toutefois, la jachère ou frachive n'est pas toujours productrice. On l'utilise quelquefois en partie, surtout dans le Ségala, par des pommes de terre, des betteraves, des raves et des carottes. Lorsqu'elle n'est pas labourée, elle se couvre d'herbe et sert alors à la dépensse des bêtes à laine. Les 354,450 hectares de terres labourables sont occupés annuellement comme il suit: Céréales d'hiver 197,779 hect. ou 36 p. 0/0 Plantes alimentaires de printemps 92,651 26
on dépose cet engrais sous des hangars. La chaux est très employée dans le Ségala, mais surtout dans l'arrondissement de Rodez. On évalue à 11,000 hectares l'étendue qu'on a chaulée dans le département de 1852 à 1862. Le plâtre est répandu sur le trèfle et la luzerne dans les arrondissements de Saint-Affrique et de Millau. ASSOLEMENT. — L'assolement triennal : 1° jachère; 2° blé; 3° avoine ou maïs, est la succession de culture la plus répandue. Toutefois, la jachère ou frachive n'est pas toujours productrice. On l'utilise quelquefois en partie, surtout dans le Ségala, par des pommes de terre, des betteraves, des raves et des carottes. Lorsqu'elle n'est pas labourée, elle se couvre d'herbe et sert alors à la dépensse des bêtes à laine. Les 354,450 hectares de terres labourables sont occupés annuellement comme il suit: Céréales d'hiver 197,779 hect. ou 36 p. 0/0 Plantes alimentaires de printemps 92,651 26 Prairies artificielles 95,807 7 Plantes industrielles 1,413 — Jachères 101,763 28 Les céréales se divisent comme ci-après : blé d'automne, 68,195 hectares; épeautre, 118 hectares; méteil, 1,063 hectares; seigle, 57,403 hectares. Les plantes alimentaires de printemps comprennent : blé de mars, 375 hectares; avoine, 32,276 hectares; orge, 7,635 hectares; maïs, 4,735 hectares; sarrasin, 2,580 hectares; pommes de terre, 22,920 hectares; haricots, 1,339 hectares; féveroles, 660 hectares; pois, 432 hectares. Les prairies artificielles se divisent comme il suit : trèfle, luzerne ou sainfoin, sainfoin ou esparcette, 24,774 hectares; fourrages annuels : trèfle incarnat ou farouche, vesce, gesse, rave, 1,033 hectares. Les plantes industrielles comprennent : colza, 34 hectares; chanvre, 1,165 hectares; lin, 212 hectares. Le mais est cultivé dans les vallons abrités. Le sarrasin sert à faire les crêpes, qu'on appelle poscochos, ou à engraisser les porcs et la volaille. Le sainfoin et la luzerne sont surtout cultivés sur les causses de consistance moyenne. Les prairies naturelles couvrent une grande étendue. Leur superficie totale est de 135,156 hectares, savoir : prés secs, 93,167 hectares; prairies irriguées, 4,191 hectares; prés-vergers, 8. 3 hectares. PROCÉDÉS CULTURAUX. Le sol des vallons est généralement travaillé à bras. Les autres terrains sont aménagés et aérés par
4,735 hectares; sarrasin, 2,580 hectares; pommes de terre, 22,920 hectares; haricots, 1,339 hectares; féveroles, 660 hectares; pois, 432 hectares. Les prairies artificielles se divisent comme il suit : trèfle, luzerne ou sainfoin, sainfoin ou esparcette, 24,774 hectares; fourrages annuels : trèfle incarnat ou farouche, vesce, gesse, rave, 1,033 hectares. Les plantes industrielles comprennent : colza, 34 hectares; chanvre, 1,165 hectares; lin, 212 hectares. Le mais est cultivé dans les vallons abrités. Le sarrasin sert à faire les crêpes, qu'on appelle poscochos, ou à engraisser les porcs et la volaille. Le sainfoin et la luzerne sont surtout cultivés sur les causses de consistance moyenne. Les prairies naturelles couvrent une grande étendue. Leur superficie totale est de 135,156 hectares, savoir : prés secs, 93,167 hectares; prairies irriguées, 4,191 hectares; prés-vergers, 8. 3 hectares. PROCÉDÉS CULTURAUX. Le sol des vallons est généralement travaillé à bras. Les autres terrains sont aménagés et aérés par les araires. On sème sous raie dans le Ségala et sur les causses; mais les semences sont toujours enterrées par la harsine dans les rivières ou vallées. L'écobuage ou bôuzigue est encore en usage dans le Ségala. Les genêts sont souvent brûlés sur place. Cette dernière opération, que les Aveyronnais appellent issart, fournit des cendres qui sont riches en sels alcalins, et elle n'a pas les inconvénients que présente l'incinération des terres engazonnées. Les céréales sont sapées avec la grande faucille appelée fais ou boulan, puis mises en gerbes, qu'on dispose ensuite en dizéaux en croix ou crouzels. Le battage a lieu aussitôt après la moisson, soit avec le fléau ou une longue perche appelée latte, soit avec des machines à battre, le rouleau en pierre ou les pieds des animaux. Le dépiquage perd chaque année de son importance. Les plantes cultivées sont souvent envahies par des herbes nuisibles. Les chardons, le bouillon blanc, la sauge Claire, etc., sont communs sur les causses. La ravenelle, le chiendent où tragnue, la fougère, le genêt, l'ajonc, les bruyères sont abondants dans le Ségala. Les prairies naturelles, sur un grand nombre de points, réclament des soins d'amélioration. Les parties humides qu'on appelle moulencs
appellent issart, fournit des cendres qui sont riches en sels alcalins, et elle n'a pas les inconvénients que présente l'incinération des terres engazonnées. Les céréales sont sapées avec la grande faucille appelée fais ou boulan, puis mises en gerbes, qu'on dispose ensuite en dizéaux en croix ou crouzels. Le battage a lieu aussitôt après la moisson, soit avec le fléau ou une longue perche appelée latte, soit avec des machines à battre, le rouleau en pierre ou les pieds des animaux. Le dépiquage perd chaque année de son importance. Les plantes cultivées sont souvent envahies par des herbes nuisibles. Les chardons, le bouillon blanc, la sauge Claire, etc., sont communs sur les causses. La ravenelle, le chiendent où tragnue, la fougère, le genêt, l'ajonc, les bruyères sont abondants dans le Ségala. Les prairies naturelles, sur un grand nombre de points, réclament des soins d'amélioration. Les parties humides qu'on appelle moulencs produisent un foin grossier et de mauvaise qualité. Celles qui sont arrosées sont productives. On les établit en semant de la fenasse ou mélange de graines recueillies dans les locaux où l'on a emmagasiné le foin fourni par les prés. Enfin, depuis longtemps on assainit les terres arables à l'aide de fossés couverts et remplis de pierres. On évalue à près de 1,000 hectares les terres qu'on a ainsi drainées de 1856 à 1862. RENDEMENT DES CULTURES. — Les plantes cultivées dans le département sont peu productives, parce que les terres sont mal fumées. Voici les rendements moyens constatés par les commissions de statistique : Blé d'automne 12 hectolitres. Méteil 12 Seigle 12 Orge 15 Avoine 16 Maïs 18 Sarrasin 17 Haricots 20 Pommes de terre 95 Prairies artificielles 35,000 kilogrammes. Prés secs 25,000 Prairies irriguées 85,000 Les exploitations où la culture est intensive récoltent au-delà de 20 hectolitres de froment par hectare. ANIMAUX DOMESTIQUES. — Le département est assez riche en bétail. Il possède les animaux suivants : Bêtes bovines 130,597 têtes. Bêtes chevalines 11,748 Bêtes mulassières 5,647 Bêtes asines 6,127 Bêtes ovines 756,747 Bêtes porcines 122,336 Bêtes caprines 21,078 La race bovine qui domine dans le département est
de fossés couverts et remplis de pierres. On évalue à près de 1,000 hectares les terres qu'on a ainsi drainées de 1856 à 1862. RENDEMENT DES CULTURES. — Les plantes cultivées dans le département sont peu productives, parce que les terres sont mal fumées. Voici les rendements moyens constatés par les commissions de statistique : Blé d'automne 12 hectolitres. Méteil 12 Seigle 12 Orge 15 Avoine 16 Maïs 18 Sarrasin 17 Haricots 20 Pommes de terre 95 Prairies artificielles 35,000 kilogrammes. Prés secs 25,000 Prairies irriguées 85,000 Les exploitations où la culture est intensive récoltent au-delà de 20 hectolitres de froment par hectare. ANIMAUX DOMESTIQUES. — Le département est assez riche en bétail. Il possède les animaux suivants : Bêtes bovines 130,597 têtes. Bêtes chevalines 11,748 Bêtes mulassières 5,647 Bêtes asines 6,127 Bêtes ovines 756,747 Bêtes porcines 122,336 Bêtes caprines 21,078 La race bovine qui domine dans le département est la race d'Aubrac; la rivale de la race de Salers, qui tire son nom des montagnes d'Aubrac, bien connues par leurs excellents pâturages. Cette race (fig. 32 et 33) n'est pas très élevée; sa tête est un peu forte avec des cornes développées, mais relevées et bien contournées ; son poitrail est large, son corps arrondi, son dos horizontal, ses hanches écartées, mais ses jambes sont fortes et un peu trop droites. Sa couleur est caractéristique. Le mufle est entouré d'une auréole blanchâtre et la robe est un mélange de fauve, de noir, de gris et de roux qui rappelle la couleur du blaireau. On apprécie peu les animaux qui ont un pelage noir, rouge ou blanchâtre. La race d'Aubrac est rustique, très travailleuse et s'engraisse facilement, mais les vaches qui lui appartiennent ne sont pas bonnes laitières. Cette race, du reste, est trop exigeante pour les terres pauvres. Elle est aussi répandue sur les montagnes de Salles-Curan, de Salers, du Levezon. Une partie des animaux qu'on élève sont achetés pour être conduits dans le Quercy, le Gévaudan et l'Albigeois. Les animaux qui passent la belle saison sur les montagnes d'Aubrac viennent des départements de l'Aveyron, de la Lozère et
poitrail est large, son corps arrondi, son dos horizontal, ses hanches écartées, mais ses jambes sont fortes et un peu trop droites. Sa couleur est caractéristique. Le mufle est entouré d'une auréole blanchâtre et la robe est un mélange de fauve, de noir, de gris et de roux qui rappelle la couleur du blaireau. On apprécie peu les animaux qui ont un pelage noir, rouge ou blanchâtre. La race d'Aubrac est rustique, très travailleuse et s'engraisse facilement, mais les vaches qui lui appartiennent ne sont pas bonnes laitières. Cette race, du reste, est trop exigeante pour les terres pauvres. Elle est aussi répandue sur les montagnes de Salles-Curan, de Salers, du Levezon. Une partie des animaux qu'on élève sont achetés pour être conduits dans le Quercy, le Gévaudan et l'Albigeois. Les animaux qui passent la belle saison sur les montagnes d'Aubrac viennent des départements de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal. C'est du 20 au 25 mai que les vaches et les jeunes bêtes bovines, portant de grosses sonnettes, se rendent à la montagne sous la surveillance du cantalès ou chef des vachers ou des pâtres. La superficie nécessaire à l'estive d'une vache laitière, d'un boeuf à l'engrais ou des jeunes bêtes bovines est de 120 à 130 ares. La redevance à payer pour le loyer du pâturage varie entre 13 à 15 francs. Chaque propriété possède une habitation construite en pierres, munie d'une cheminée et recouverte d'ardoises, que l'on nomme buron ou mazuc. C'est dans cette maisonnette qui varie quant à ses dimensions, suivant le nombre d'estives ou vaches que peut nourrir la montagne, qu'on fabrique le beurre et le fromage de Laguiole et que sont déposés les gerles, les farrats ou seaux en bois, les comportes, les cuves, les jattes, les moules, le pressoir, etc., ustensiles nécessaires au fromager. Les vaches laitières se réunissent le soir à l'heure de la traite, passent la nuit près du parc où sont renfermés les veaux et ne s'en éloignent le matin que lorsque la traite est terminée. Une vacherie comprend un taureau par vingt vaches. Le lait, après la traite
des jeunes bêtes bovines est de 120 à 130 ares. La redevance à payer pour le loyer du pâturage varie entre 13 à 15 francs. Chaque propriété possède une habitation construite en pierres, munie d'une cheminée et recouverte d'ardoises, que l'on nomme buron ou mazuc. C'est dans cette maisonnette qui varie quant à ses dimensions, suivant le nombre d'estives ou vaches que peut nourrir la montagne, qu'on fabrique le beurre et le fromage de Laguiole et que sont déposés les gerles, les farrats ou seaux en bois, les comportes, les cuves, les jattes, les moules, le pressoir, etc., ustensiles nécessaires au fromager. Les vaches laitières se réunissent le soir à l'heure de la traite, passent la nuit près du parc où sont renfermés les veaux et ne s'en éloignent le matin que lorsque la traite est terminée. Une vacherie comprend un taureau par vingt vaches. Le lait, après la traite du matin et du soir, est porté au buron. Alors on y verse 2 litres et demi de présure (présou) par chaque hectolitre de lait. Une heure ou une heure et demie après, le cantalès divise le caillé, on rassemble ce dernier en une masse, on retire le petit lait, on met le caillé ou la tomme dans une faiscelle (vase en bois dont le fond est percé de trous) et on le presse fortement avec les mains et ensuite avec les genoux. Au bout de douze heures, on retire la tomme et on la met dans une cuve pour qu'elle gonfle et devienne spongieuse. Alors on la place sur une table creuse (selle), on la divise avec les mains, on la sale, on la met de nouveau dans une faiscelle pour la comprimer encore. Après le moulage, la tomme est appelée forme; alors elle est mise sous le pressoir pendant vingt-quatre heures, puis retirée du moule, exposée à l'air dans le buron durant un jour et une nuit et portée ensuite dans la cave, qui doit être fraîche. Le fromage ainsi fabriqué est bon à être mangé après quinze jours de cave. On le vend sous le nom de
on met le caillé ou la tomme dans une faiscelle (vase en bois dont le fond est percé de trous) et on le presse fortement avec les mains et ensuite avec les genoux. Au bout de douze heures, on retire la tomme et on la met dans une cuve pour qu'elle gonfle et devienne spongieuse. Alors on la place sur une table creuse (selle), on la divise avec les mains, on la sale, on la met de nouveau dans une faiscelle pour la comprimer encore. Après le moulage, la tomme est appelée forme; alors elle est mise sous le pressoir pendant vingt-quatre heures, puis retirée du moule, exposée à l'air dans le buron durant un jour et une nuit et portée ensuite dans la cave, qui doit être fraîche. Le fromage ainsi fabriqué est bon à être mangé après quinze jours de cave. On le vend sous le nom de fromage de Laguiole. Chaque pain ou forme pèse de 17 à 50 kilogrammes. Toutes choses égales d'ailleurs, on regrette que les cantalèns ne prennent pas plus de soin à bien faire la croûte des fromages de Laguiole. Dans les circonstances actuelles, elle est sujette à se fendre; alors les fissures qu'on y observe s'opposent à la conservation de la pâte. Une bonne vache de la race d'Aubrac donne par jour 6 litres de lait du 20 mai à la Saint-Jean, 8 litres de la Saint-Jean au mois d'août et 5 litres du mois d'août au 13 octobre, époque de la descente des animaux, ou 25 kilogrammes de fromage et 3 kilogrammes de beurre. Dans la montagne, on n'élève qu'un veau sur deux ou trois, parce qu'il faut avant tout recueillir journellement assez de lait pour faire une belle forme. La partie ouest du département possède de préférence des animaux appartenant à la race de Salers ou race du Cantal, qui est bien connue dans les montagnes du centre à cause de la couleur rouge brun de son pelage. Les vaches qui appartiennent à cette race sont bonnes laitières; les boeufs ont une grande aptitude pour le travail. On rencontre aussi
qu'on y observe s'opposent à la conservation de la pâte. Une bonne vache de la race d'Aubrac donne par jour 6 litres de lait du 20 mai à la Saint-Jean, 8 litres de la Saint-Jean au mois d'août et 5 litres du mois d'août au 13 octobre, époque de la descente des animaux, ou 25 kilogrammes de fromage et 3 kilogrammes de beurre. Dans la montagne, on n'élève qu'un veau sur deux ou trois, parce qu'il faut avant tout recueillir journellement assez de lait pour faire une belle forme. La partie ouest du département possède de préférence des animaux appartenant à la race de Salers ou race du Cantal, qui est bien connue dans les montagnes du centre à cause de la couleur rouge brun de son pelage. Les vaches qui appartiennent à cette race sont bonnes laitières; les boeufs ont une grande aptitude pour le travail. On rencontre aussi dans le département un certain nombre de vaches bretonnes. Les bêtes à laine appartiennent à trois races assez distinctes les ones des autres. 1° La race de Causse (fig. 34) est répandue sur les plateaux calcaires de Rodez, d'Espalion et de Séverac; elle est haute sur jambes, son corps est allongé, ses côtes sont plates, sa tête est forte, busquée, avec des taches noires; sa laine est de moyenne finesse; les toisons, après le lavage, pèsent en moyenne 1 kilogramme. 2° La race du Ségala est moins forte, sa laine est plus courte, plus fine et plus tassée; elle a le museau moins développé et les oreilles moins tombantes que la race de Causse. La race du Ségala est rustique; elle vit une grande partie de l'année sur les terrains primitifs couverts de châtaigniers, de genêts, de bruyère, ou qui ont produit du seigle. 3° La race du Larzac est beaucoup plus petite, mais son corps est mieux proportionné. Sa laine est nerveuse et d'une bonne finesse. Les brebis sont très bonnes laitières; leur lait, comme celui des brebis de la race de Causse, sert à la fabrication du fromage de Roquefort, produit connu dans le Rouergue depuis le IXe
allongé, ses côtes sont plates, sa tête est forte, busquée, avec des taches noires; sa laine est de moyenne finesse; les toisons, après le lavage, pèsent en moyenne 1 kilogramme. 2° La race du Ségala est moins forte, sa laine est plus courte, plus fine et plus tassée; elle a le museau moins développé et les oreilles moins tombantes que la race de Causse. La race du Ségala est rustique; elle vit une grande partie de l'année sur les terrains primitifs couverts de châtaigniers, de genêts, de bruyère, ou qui ont produit du seigle. 3° La race du Larzac est beaucoup plus petite, mais son corps est mieux proportionné. Sa laine est nerveuse et d'une bonne finesse. Les brebis sont très bonnes laitières; leur lait, comme celui des brebis de la race de Causse, sert à la fabrication du fromage de Roquefort, produit connu dans le Rouergue depuis le IXe siècle. Le lait fourni par les brebis est porté à la ferme. Chaque jour, après la traite du matin, on mêle le lait qu'on vient d'obtenir avec le lait du soir que l'on a préalablement écrémé, on agite avec une baguette, on verse de la présure et on laisse reposer. Quand le lait est pris, on divise le caillé, on le sépare du petit lait, on le saupoudre de mie de pain d'orge moisi, et on pétrit le tout; après cette opération, on met la pâte dans des moules percés de trous et on la presse fortement. Alors on dépose les moules dans le trennel, sorte de huche dont le fond présente des rainures et dans laquelle on met des vases remplis d'eau chaude dans le but d'y maintenir une douce température. Au bout de deux ou trois jours, on relève les fromages des moules, on les porte au séchoir et on les retourne soir et matin. Quand ils sont bien ressuyés, c'est-à-dire au bout de deux ou trois jours, on les vend aux propriétaires des caves de Roquefort. Le pain émietté, pilé et tamisé, persillé le fromage de marbrures bleues et lui donne une saveur spéciale. Les caves ont
Quand le lait est pris, on divise le caillé, on le sépare du petit lait, on le saupoudre de mie de pain d'orge moisi, et on pétrit le tout; après cette opération, on met la pâte dans des moules percés de trous et on la presse fortement. Alors on dépose les moules dans le trennel, sorte de huche dont le fond présente des rainures et dans laquelle on met des vases remplis d'eau chaude dans le but d'y maintenir une douce température. Au bout de deux ou trois jours, on relève les fromages des moules, on les porte au séchoir et on les retourne soir et matin. Quand ils sont bien ressuyés, c'est-à-dire au bout de deux ou trois jours, on les vend aux propriétaires des caves de Roquefort. Le pain émietté, pilé et tamisé, persillé le fromage de marbrures bleues et lui donne une saveur spéciale. Les caves ont une température qui varie entre 4 et 8 degrés. L'air, qui arrive dans ces cavernes par des fissures irrégulières, est vif et glacial; mais il n'est ni trop sec ni trop humide. Le pourtour et le milieu de ces caves sont garnis d'étagères, et leur partie supérieure d'une toiture qui les met à l'abri des infiltrations. Le poids ou l'entrepôt des fromages et le saloir sont au-dessus des caves. C'est dans le poids qu'a lieu la réception et l'examen des fromages. Ceux-ci sont portés ensuite au saloir; alors on les saupoudre de sel deux fois pendant quarante-huit heures et on les met en piles de trois; puis on les frotte avec une forte toile. Alors encore on les remonte dans le poids pour les racler (fig. 35) et enlever la matière gluante qui les enveloppe, et qu'on appelle pégot, et la seconde couche, qui est la rebarbe blanche. On les descend de nouveau dans la cave, où ils restent huit jours en piles de trois, après quoi on les met en piles ou de champ (fig. 36). Plus tard, et tous les huit ou quinze jours, on enlève le revrum ou moisissure blanchâtre, et après un séjour de trente à