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petit commerce se plaît à espérer, parce que la situation des grands magasins n'est pas atteinte dans les mêmes proportions que le sera le petit et le moyen commerce. Il est donc du devoir de ceux qui ont mandat de défendre les intérêts du petit commerce de l'alimentation, ainsi que ceux qui sont à la tête des syndicats professionnels de la pâtisserie, confiserie, d'obtenir que cette réforme des patentes soit amendée dans un sens plus équitable, de façon à protéger le petit commerçant contre les accapareurs capitalistes, dont M. Caillaux s'est déclaré le défenseur, lors de la discussion de la loi des patentes au Sénat. F. ROUTHIERMY. SOCIÉTÉ DE SECOURS MUTUELLES Des Ouvriers Pâtissiers-Cuisiniers de Paris FÊTE ANNUELLE DE BIENFAITS La fête annuelle donnée par la Société de Secours mutuels des Ouvriers Pâtissiers-Cuisiniers de Paris, qui a eu lieu le 5 février dernier, a été des mieux réussie. Plus de 500 personnes y assistaient, et M. Muzet, député du 1er arrondissement de Paris, avait bien voulu l'honorer de sa présence. La plupart des sociétés et syndicats de l'Alimentation s'y étaient fait représenter par une délégation et l'envoi de lots pour la tombola, qui comptait de très beaux lots. Nous remercions particulièrement M. Dufresne, président de la Société de secours mutuels des Confiseurs, qui avait envoyé pour la tombola une magnifique corbeille de bonbons. À une heure du matin, un vin d'honneur réunissait les invités et délégués des diverses sociétés, auxquels M. Pouret, le sympathique et dévoué président de la Société, a adressé la bienvenue et des remerciements, d'une façon si parfaite qu'on ne pouvait mieux dire et surtout avec plus de cordialité. Messieurs et Mesdames, Nous considérons comme le premier et le plus agréable de nos devoirs de président, celui de vous remercier de l'honneur et du sincère plaisir que vous nous faites en assistant au bal de notre fête annuelle. Nous sommes persuadés que vous êtes de cœur avec nous, car vous connaissez le but poursuivi par notre Société qui aspire à soulager les infortunes causées par ces deux fléaux, que l'on nomme le chômage et la maladie. Tristes
particulièrement M. Dufresne, président de la Société de secours mutuels des Confiseurs, qui avait envoyé pour la tombola une magnifique corbeille de bonbons. À une heure du matin, un vin d'honneur réunissait les invités et délégués des diverses sociétés, auxquels M. Pouret, le sympathique et dévoué président de la Société, a adressé la bienvenue et des remerciements, d'une façon si parfaite qu'on ne pouvait mieux dire et surtout avec plus de cordialité. Messieurs et Mesdames, Nous considérons comme le premier et le plus agréable de nos devoirs de président, celui de vous remercier de l'honneur et du sincère plaisir que vous nous faites en assistant au bal de notre fête annuelle. Nous sommes persuadés que vous êtes de cœur avec nous, car vous connaissez le but poursuivi par notre Société qui aspire à soulager les infortunes causées par ces deux fléaux, que l'on nomme le chômage et la maladie. Tristes fléaux que les travailleurs n'envisagent qu'avec effroi, car lorsqu'ils apparaissent ils sont presque toujours pour lui les précurseurs de la misère, que la Mutualité a la noble mission de combattre en venant, dans ces moments difficiles, au secours de celui qui a été prévoyant. Elle l'empêche de se laisser vaincre par le découragement et lui évite quelquefois bien des larmes. C'est bien sincèrement que nous remercions tous ceux qui, par leur présence, ont tenu à nous encourager dans notre tâche. Merci, Messieurs les délégués, d'avoir répondu à notre invitation. Votre présence ici est un témoignage de fraternelle cordialité. Toute notre reconnaissance est acquise aux maisons de commerce, ainsi qu'à messieurs les patrons qui, par leurs dons et leurs offrandes, ont généreusement coopéré au succès de notre fête et à l'importance de notre tombola. Nous pouvons dire à Messieurs les Patrons qu'ils peuvent, nous accorder leur confiance et leur sympathie, car tous nos efforts tendent à nous en rendre dignes. Nos remerciements deviennent un peu plus tendres en nous adressant aux dames qui, par leur présence à notre fête, ont bien voulu en rehausser l'éclat et apporter pour le succès de notre œuvre le plus précieux encouragement : leur grâce et
par le découragement et lui évite quelquefois bien des larmes. C'est bien sincèrement que nous remercions tous ceux qui, par leur présence, ont tenu à nous encourager dans notre tâche. Merci, Messieurs les délégués, d'avoir répondu à notre invitation. Votre présence ici est un témoignage de fraternelle cordialité. Toute notre reconnaissance est acquise aux maisons de commerce, ainsi qu'à messieurs les patrons qui, par leurs dons et leurs offrandes, ont généreusement coopéré au succès de notre fête et à l'importance de notre tombola. Nous pouvons dire à Messieurs les Patrons qu'ils peuvent, nous accorder leur confiance et leur sympathie, car tous nos efforts tendent à nous en rendre dignes. Nos remerciements deviennent un peu plus tendres en nous adressant aux dames qui, par leur présence à notre fête, ont bien voulu en rehausser l'éclat et apporter pour le succès de notre œuvre le plus précieux encouragement : leur grâce et leur sourire, qui font le meilleur charme d'une fête. Nous souhaitons de tout cœur que vous gardiez de cette soirée un bon souvenir, afin que nous ayons le grand plaisir de vous y revoir l'année prochaine. Je vous demande, pour terminer, de lever nos verres à la prospérité de notre chère Société et à l'union fraternelle de tous les groupes corporatifs de l'Alimentation. Après avoir remercié les délégués, au nombre desquels nous avons remarqué M. Renaudin, trésorier de la Société de Secours mutuels des Ouvriers Confiseurs, M. Curry et Lebras, du Syndicat des Cuisiniers, a eu lieu le tirage de la tombola, dont nous reproduisons ci-après la liste des numéros gagnants. Cette charmante fête, qui a obtenu un véritable succès, n'a pris fin qu'avec le jour. F. BARTHÉLÉMY. NUMÉROS GAGNANTS DE LA TOMBOLA 9 11 21 24 55 68 86 88 114 116 136 –142 158 163 170 175 233 238 254 259 274 281 322 337 350 368 380 381 385 422 451 455 479 484 510 544 568 575 654 660 670 673 701 710 716– 742 760 774 784 789 791 822 823 835 836 865 869 903 919 947 955 960 963 977 990 996– 1074
chère Société et à l'union fraternelle de tous les groupes corporatifs de l'Alimentation. Après avoir remercié les délégués, au nombre desquels nous avons remarqué M. Renaudin, trésorier de la Société de Secours mutuels des Ouvriers Confiseurs, M. Curry et Lebras, du Syndicat des Cuisiniers, a eu lieu le tirage de la tombola, dont nous reproduisons ci-après la liste des numéros gagnants. Cette charmante fête, qui a obtenu un véritable succès, n'a pris fin qu'avec le jour. F. BARTHÉLÉMY. NUMÉROS GAGNANTS DE LA TOMBOLA 9 11 21 24 55 68 86 88 114 116 136 –142 158 163 170 175 233 238 254 259 274 281 322 337 350 368 380 381 385 422 451 455 479 484 510 544 568 575 654 660 670 673 701 710 716– 742 760 774 784 789 791 822 823 835 836 865 869 903 919 947 955 960 963 977 990 996– 1074 1101 1175 1185 1211 1245 1253 1263 1317 1326 1328 1366 1380 1435 1472 1474– 1499 1503 1513 1526 1530 1547 1573 1580 1602 1672 1687 1707 1715 1721 1727 1732 1735 1771 1788 1793 1807 1809 1881 1879 1938 1940 1968 2537 2551 2565 2577 2585 2631 2634 2639 2645 2721 2734 2738 2807 2810 2819 2837 2842 2844 2871 2886 2869 2925 2933 2948 2950 2970 3022 3025 3033 3073 3103 3115 3146 3181 3192 3207 3223 3271 3304 3326 3338 3341 3373 3395 3473. Assemblée générale du 14 janvier 1903. La séance est ouverte à 9 h. 35, sous la présidence de M. Pouret, président. Sont présents : MM. Barthélémy, président d'honneur; Chaumette, trésorier; Fouquet, secrétaire; Piérillas et Mary, vices-présidents; Temperly, Duprilot, Fisson, Mazure, Besson, Godelu, Genest, Lepron. Excusés : MM. Coudière et Carlin. Le président dit qu'il regrette de faire part à l'assemblée du décès du sociétaire Mabon. Le secrétaire donne lecture des procès-verbaux des séances du Conseil, qui sont adoptés à l'unanimité. Il donne ensuite lecture des rapports des Commissions : médicale, du travail, des finances et des fêtes; ils sont également acceptés à l'unanimité. M. Chaumette donne lecture des noms des sociétaires en retard
2645 2721 2734 2738 2807 2810 2819 2837 2842 2844 2871 2886 2869 2925 2933 2948 2950 2970 3022 3025 3033 3073 3103 3115 3146 3181 3192 3207 3223 3271 3304 3326 3338 3341 3373 3395 3473. Assemblée générale du 14 janvier 1903. La séance est ouverte à 9 h. 35, sous la présidence de M. Pouret, président. Sont présents : MM. Barthélémy, président d'honneur; Chaumette, trésorier; Fouquet, secrétaire; Piérillas et Mary, vices-présidents; Temperly, Duprilot, Fisson, Mazure, Besson, Godelu, Genest, Lepron. Excusés : MM. Coudière et Carlin. Le président dit qu'il regrette de faire part à l'assemblée du décès du sociétaire Mabon. Le secrétaire donne lecture des procès-verbaux des séances du Conseil, qui sont adoptés à l'unanimité. Il donne ensuite lecture des rapports des Commissions : médicale, du travail, des finances et des fêtes; ils sont également acceptés à l'unanimité. M. Chaumette donne lecture des noms des sociétaires en retard de plus d'un an de cotisations. L'Assemblée générale vote leur radiation. MM. Brullé et Izabelle ont demandé un sursis de six mois, qui leur est accordé. M. Huan Georges ayant écrit à M. Torrès, actuellement à Londres, pour lui rappeler le retard de ses cotisations, demande qu'il soit accordé un sursis à ce sociétaire jusqu'à la réponse de sa lettre. Ce sursis est également accordé. M. Laparcerie demande si les artistes, qui chanteront au bal, sont payés. Sur la réponse affirmative de M. Pouret, M. Laparcerie demande à se charger des artistes gratuitement pour le bal en 1903. M. Pouret le remercie au nom de la Société et dit que bonne note -est prise de sa proposition. L'augmentation de 5 francs par semaine demandée par M. Albert Gauchet, secrétaire-gérant, est acceptée à l'unanimité. Dupont demande la parole et réclame que le gérant envoie des cartes télégrammes aux sociétaires en résidence éloignée du siège de la Société, de façon à leur procurer plus facilement du travail, et que ces cartes soient remboursées au besoin par ces sociétaires. M. Pouret explique que ces cartes seront envoyées, mais aux frais de la Société. MM. Besson et Fisson donnent leur démission de conseillers. M.
sursis à ce sociétaire jusqu'à la réponse de sa lettre. Ce sursis est également accordé. M. Laparcerie demande si les artistes, qui chanteront au bal, sont payés. Sur la réponse affirmative de M. Pouret, M. Laparcerie demande à se charger des artistes gratuitement pour le bal en 1903. M. Pouret le remercie au nom de la Société et dit que bonne note -est prise de sa proposition. L'augmentation de 5 francs par semaine demandée par M. Albert Gauchet, secrétaire-gérant, est acceptée à l'unanimité. Dupont demande la parole et réclame que le gérant envoie des cartes télégrammes aux sociétaires en résidence éloignée du siège de la Société, de façon à leur procurer plus facilement du travail, et que ces cartes soient remboursées au besoin par ces sociétaires. M. Pouret explique que ces cartes seront envoyées, mais aux frais de la Société. MM. Besson et Fisson donnent leur démission de conseillers. M. Pouret fait connaître à l'Assemblée générale la proposition faite par la Chambre syndicale de la Boulangerie au sujet de la suppression des huit jours. Après une vive discussion à laquelle prennent part MM. Pouret, Lemercier, Renaudier, Bonnet et Godelu, l'Assemblée, sur la proposition de M. Barthélemy, décide qu'il sera formé une commission d'étude et d'enquête. Cette commission devra faire connaître à l'assemblée générale de juillet prochain le résultat de cette étude et de son enquête. Cette proposition est acceptée à l'unanimité. L'Assemblée décide que cette commission soit prise parmi le Conseil. Il est procédé à la nomination de sept nouveaux conseillers. Sont élus : MM. Bosc, Rivet, Bonnet Léon, Lafolie, Veillard, Grandin, Renaudier. La séance est levée à 11 h. 40. Le Secrétaire, E. FOUQUET. RECUEIL DES RECETTES ET PROCÈDES PIÈCE-MONTEE DE PATISSERIE L'ŒUF DE PAQUES PAQUES est, pour les membres d'une famille, une heureuse occasion de se trouver réunis autour de la même table; aussi, une belle pièce-montée de pâtisserie, comme celle dont nous publions ci-après la recette, sera toujours bien accueillie, surtout qu'elle permet de cacher dans l'intérieur du gros œuf, qui la surmonte, d'agréables surprises pour les enfants ainsi que pour les grandes personnes. Le travail, pour
une commission d'étude et d'enquête. Cette commission devra faire connaître à l'assemblée générale de juillet prochain le résultat de cette étude et de son enquête. Cette proposition est acceptée à l'unanimité. L'Assemblée décide que cette commission soit prise parmi le Conseil. Il est procédé à la nomination de sept nouveaux conseillers. Sont élus : MM. Bosc, Rivet, Bonnet Léon, Lafolie, Veillard, Grandin, Renaudier. La séance est levée à 11 h. 40. Le Secrétaire, E. FOUQUET. RECUEIL DES RECETTES ET PROCÈDES PIÈCE-MONTEE DE PATISSERIE L'ŒUF DE PAQUES PAQUES est, pour les membres d'une famille, une heureuse occasion de se trouver réunis autour de la même table; aussi, une belle pièce-montée de pâtisserie, comme celle dont nous publions ci-après la recette, sera toujours bien accueillie, surtout qu'elle permet de cacher dans l'intérieur du gros œuf, qui la surmonte, d'agréables surprises pour les enfants ainsi que pour les grandes personnes. Le travail, pour la confection de cette pièce, paraît plus difficile à exécuter qu'il ne l'est en réalité. Il comporte les différentes opérations suivantes : 1° Confection du plum-cake; 2° Confection de l'œuf en nougat; 3° Pour glacer et décorer le plum-cake et les coquilles de l'œuf avec du meringuage à l'Italienne vanillé; 4° Apprêt du ruban en sucre tiré et coloré en rose et des feuillages en sucre cuit coloré en vert; 5° Pour dresser la pièce-montée. CONFECTION DU PLUM-CAKE Pour préparer la pâte du plum-cake, qui convient le mieux pour confectionner ce genre de gâteaux, voici quelles sont les proportions des substances qu'il faut employer : Proportions Beurre. 500 grammes. Sucre en poudre 400 Farine 500 Fécule de pommes de terre 250 Raisins de Corinthe. 200 Smyrne 200 Écorces d'orange confites. 125 de cédrat confit 125 Amandes douces hachées 200 Sel fin de cuisine 10 Cannelle en poudre. 1 pincée. Citron. 1 (nombre). Œufs entiers. 10 –: Rhum 2 décilitres. On commence par mettre le beurre dans une terrine que l'on fait un peu chauffer, en hiver, afin de faire ramollir le beurre que l'on travaille bien avec une spatule pour le rendre en pommade. On y incorpore alors graduellement 400
4° Apprêt du ruban en sucre tiré et coloré en rose et des feuillages en sucre cuit coloré en vert; 5° Pour dresser la pièce-montée. CONFECTION DU PLUM-CAKE Pour préparer la pâte du plum-cake, qui convient le mieux pour confectionner ce genre de gâteaux, voici quelles sont les proportions des substances qu'il faut employer : Proportions Beurre. 500 grammes. Sucre en poudre 400 Farine 500 Fécule de pommes de terre 250 Raisins de Corinthe. 200 Smyrne 200 Écorces d'orange confites. 125 de cédrat confit 125 Amandes douces hachées 200 Sel fin de cuisine 10 Cannelle en poudre. 1 pincée. Citron. 1 (nombre). Œufs entiers. 10 –: Rhum 2 décilitres. On commence par mettre le beurre dans une terrine que l'on fait un peu chauffer, en hiver, afin de faire ramollir le beurre que l'on travaille bien avec une spatule pour le rendre en pommade. On y incorpore alors graduellement 400 grammes de sucre en poudre; puis les œufs entiers, mais seulement deux par deux et à mesure qu'ils sont entièrement absorbés dans la pâte. Après avoir ainsi mélangé les œufs avec le sucre et le beurre, et lorsque le tout forme une pâte bien mousseuse et onctueuse, on y incorpore les 5 grammes de sel fin, puis les 500 grammes de farine et les 250 grammes de fécule de pommes de terre préalablement tamisées ensemble. On parfume ensuite la pâte, en y mélangeant le zeste râpé d'un citron et une pincée de cannelle en poudre, puis un verre de rhum. Pour terminer la confection de la pâte de plum-cake, on y ajoute les raisins de Corinthe et de Smyrne nettoyés, c'est-à-dire que l'on en a retiré les queues; on y ajoute ensuite les 200 grammes d'écorces d'oranges confites, le tout découpé en petits dés. Avec cette pâte, on emplit aux trois quarts un grand moule rond pour babas en couronnes dont on a beurré les parois contre lesquelles on a appliqué ensuite une feuille de papier également beurré. On fait cuire à four de chaleur modérée. On peut également se servir de moules ronds pour babas en couronnes. CONFECTION DE
les 5 grammes de sel fin, puis les 500 grammes de farine et les 250 grammes de fécule de pommes de terre préalablement tamisées ensemble. On parfume ensuite la pâte, en y mélangeant le zeste râpé d'un citron et une pincée de cannelle en poudre, puis un verre de rhum. Pour terminer la confection de la pâte de plum-cake, on y ajoute les raisins de Corinthe et de Smyrne nettoyés, c'est-à-dire que l'on en a retiré les queues; on y ajoute ensuite les 200 grammes d'écorces d'oranges confites, le tout découpé en petits dés. Avec cette pâte, on emplit aux trois quarts un grand moule rond pour babas en couronnes dont on a beurré les parois contre lesquelles on a appliqué ensuite une feuille de papier également beurré. On fait cuire à four de chaleur modérée. On peut également se servir de moules ronds pour babas en couronnes. CONFECTION DE L'ŒUF EN NOUGAT Pour confectionner l'œuf, qui doit surmonter ce gâteau, on prépare du nougat de la manière suivante : On met 300 grammes de sucre en poudre dans une petite bassine en cuivre non étamé; après y avoir ajouté quelques gouttes de jus de citron, on place sur un feu modéré cette bassine dont on tourne doucement le contenu avec une spatule. Dès que le sucre est fondu, avant qu'il commence à former à sa surface une écume blanchâtre, indice qu'il se caramélise, on y incorpore 250 grammes d'amandes douces, mondées, bien sèches et hachées. On retire alors immédiatement du feu la bassine; puis on verse la moitié sur un marbre dont on a préalablement huilé une petite partie. Maintenant, à l'aide d'un rouleau, légèrement huilé, on étend ce morceau de nougat pour en former une abaisse ovale que l'on introduit dans un moule ovale et ayant la forme de la moitié d'un gros œuf. On presse l'abaisse de nougat contre les parois du moule, de façon à bien lui en faire prendre l'empreinte, puis, avec des ciseaux, on en retranche la partie qui en dépasse les bords. On laisse complètement refroidir le nougat ainsi moulé, mais en ayant
feu modéré cette bassine dont on tourne doucement le contenu avec une spatule. Dès que le sucre est fondu, avant qu'il commence à former à sa surface une écume blanchâtre, indice qu'il se caramélise, on y incorpore 250 grammes d'amandes douces, mondées, bien sèches et hachées. On retire alors immédiatement du feu la bassine; puis on verse la moitié sur un marbre dont on a préalablement huilé une petite partie. Maintenant, à l'aide d'un rouleau, légèrement huilé, on étend ce morceau de nougat pour en former une abaisse ovale que l'on introduit dans un moule ovale et ayant la forme de la moitié d'un gros œuf. On presse l'abaisse de nougat contre les parois du moule, de façon à bien lui en faire prendre l'empreinte, puis, avec des ciseaux, on en retranche la partie qui en dépasse les bords. On laisse complètement refroidir le nougat ainsi moulé, mais en ayant soin de le démouler et ensuite remouler, afin de bien se rendre compte qu'il n'adhère pas au moule. On procède de la même façon pour former l'autre moitié de l'œuf, mais en laissant le nougat dépasser, d'un ou deux centimètres, les bords du moule et en découpant avec des ciseaux les bords du nougat, de manière à leur donner la forme de festons ondulés que l'on tient légèrement évasés, afin que cette moitié d'œuf puisse servir de couvercle à l'autre partie de l'œuf. On les laisse entièrement refroidir dans les moules. POUR DÉCORER LE PLUM-CAKE ET LES COQUILLES DE L'ŒUF AVEC DU MERINGUAGE À L’ITALIENNE VANILLÉ Avant de décorer le plum-cake et les coquilles de l'œuf avec le meringuage, il faut en enduire la surface avec un appareil préparé en employant les substances suivantes : Proportions Amandes douces. 125 grammes. Sucre en morceaux 250 Sucre glace, 250 Eau. 1 décilitre. Blancs d’œufs 2 (nombre). Demi-gousse de vanille 1 Jus de citron. 1/2 cuillerée à café; Pour préparer cet appareil, on commence par mettre les 250 grammes de sucre en morceaux et le décilitre d'eau dans un petit pot d'office placé sur le feu. Lorsque le sucre est fondu, on y
les bords du nougat, de manière à leur donner la forme de festons ondulés que l'on tient légèrement évasés, afin que cette moitié d'œuf puisse servir de couvercle à l'autre partie de l'œuf. On les laisse entièrement refroidir dans les moules. POUR DÉCORER LE PLUM-CAKE ET LES COQUILLES DE L'ŒUF AVEC DU MERINGUAGE À L’ITALIENNE VANILLÉ Avant de décorer le plum-cake et les coquilles de l'œuf avec le meringuage, il faut en enduire la surface avec un appareil préparé en employant les substances suivantes : Proportions Amandes douces. 125 grammes. Sucre en morceaux 250 Sucre glace, 250 Eau. 1 décilitre. Blancs d’œufs 2 (nombre). Demi-gousse de vanille 1 Jus de citron. 1/2 cuillerée à café; Pour préparer cet appareil, on commence par mettre les 250 grammes de sucre en morceaux et le décilitre d'eau dans un petit pot d'office placé sur le feu. Lorsque le sucre est fondu, on y ajoute une demi-gousse de vanille, puis on fait cuire ce sirop au petit filet, degré de cuisson que l'on reconnaît, lorsqu'en plongeant dans le sirop bouillant un pèse-sirop, celui-ci marque 35 degrés. On peut également le reconnaître si, après avoir plongé l'index dans le sirop, ayant pressé ce doigt contre le pouce et ensuite les écarter, le sirop forme un filet et qu'il ait une longueur de deux à trois centimètres sans se rompre. Ceci fait, on pille très finement 125 grammes d'amandes, douces, mondées et sèches, que l'on mouille avec un blanc d'œuf. D'autre part, on met dans un bol 250 g de sucre glace, un blanc d’œuf, une cuillerée à café de jus de citron et les amandes piquées; on mélange le tout ensemble en le travaillant vivement avec une spatule; puis on continue à travailler cet appareil en y incorporant peu à peu le sucre vanillé que l'on vient de faire cuire au filet. Le tout, bien travaillé, doit former un appareil crémieux et bien blanc dont on se sert pour en enduire la surface du plum-cake, ainsi que tout le dessus des deux coquilles d'œuf, en ayant soin de l'étendre avec la lame d'un couteau, afin