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toutes les mains et deviendra même le jeu remplaçant le croquet. N'a-t-on pas, ces jours derniers, vu un enfant de onze ans, jaloux, tuer son camarade d'un coup de revolver ? Oui, il faut parler quelque chose. Bien ! Mais, l'oui, le moi, le mieux, je crois, serait de tenir un fonds secret, muertier. » LA CHASSE Poil et plume Brillat-Savarin, qui était toujours étudiant et mon pavant gastronomique, a consacré un chapitre de Physiologie du Goût aux cailles de chasse, entre autres gibiers. Il écrit : « Avant un feu vif, le maître tournait la grille d'une cheminée garnie de cailles dorées de cailles, et de ces petits râteliers à moquettes qui sont toujours si grâces. Ce prix de choix grandraisés 'ess.iamités gastronomiques une rôtie dont l'aspect en est plus grand que celui d'une main d'un chasseur; et, tout à coup, on voyait, déjà cuit, un de ces plats mythiques, que les Parisiens ne connaissent pas et dont le fumet emprunte l'essence une église. » N'est-il pas ci eux, ce trait final « on pourrait fumer une église » ? Mais, liez-nous des cailles de fève, en est-il tel en France ? Et le « roi des cailles » Les distingue-t-il si commun chez nous qu'on puisse en garnir ce admirablement une table heureusement il est, pour la joie de nos gourmands, d'autres gibiers de choix. Le faisan, d'abord. Ce que le maître dit du faisan, c'est qu'il est une énigme dont le mot n'est révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa gloire. Mais, gastronomes, le professeur nous donne la recette d'une tarte, somptuosité rue, palais qui court, il est malaisé de l'exécuter. Les gastronomes savent qu'en l'espèce il s'agit du faisan étoffé à la Sainte-Alliance. Réception magistrale de Brillat-Savarin, qui la fit exécuter notamment sous la direction du « digne chef » Picard, au château de la Grande-Chambre, chez Mme de Villapalme. Un véritable poème gastronomique, ce faisan d'une fête absolument classique, en dépit des critiques qui lui sont adressées au sujet de cette recette dans les Classiques de la Table. Pour quelle raison
Les distingue-t-il si commun chez nous qu'on puisse en garnir ce admirablement une table heureusement il est, pour la joie de nos gourmands, d'autres gibiers de choix. Le faisan, d'abord. Ce que le maître dit du faisan, c'est qu'il est une énigme dont le mot n'est révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa gloire. Mais, gastronomes, le professeur nous donne la recette d'une tarte, somptuosité rue, palais qui court, il est malaisé de l'exécuter. Les gastronomes savent qu'en l'espèce il s'agit du faisan étoffé à la Sainte-Alliance. Réception magistrale de Brillat-Savarin, qui la fit exécuter notamment sous la direction du « digne chef » Picard, au château de la Grande-Chambre, chez Mme de Villapalme. Un véritable poème gastronomique, ce faisan d'une fête absolument classique, en dépit des critiques qui lui sont adressées au sujet de cette recette dans les Classiques de la Table. Pour quelle raison on pourrait étendre mauvais un faisan « mortifié » à l'épanchement dans sa plumage « étoffé d'un savant mélange de farce de deux bécasses, assouplie avec de la moelle de bœuf et du lard râpé et mélangée de pommes truffées en quantité suffisante pour remplir sa carcasse intérieure, puis cuit à la broche avec, dans la lèche, une bouillie préparée avec les entrailles des bécasses, concoitée de truffes et d'anchois ? Faute de dire, au surplus, que l'auteur des guockque et observer, faites à la suite de la Physiologie du Goût dans les Classiques de la Table n'a pas du tout confus que le croûton de pain « obturateur » que par Brillat-Savarin n'a rien à voir avec la rôtie proprement dite et que son unique mission est d'empêcher la farce de se répandre au dehors ? Pergoulette inférieure, si nous ne trouvons pas à reprendre, au point de vue technique, à la formule susdite, nous faisons de sérieuses réserves à rendre de sa composition. La bécasse, d'une part, est un gibier andouille. Elle est en soi un comestible de grand style qu'il ne convient nullement de rabaisser au rôle de condiment. D'autre part, un faisan arrive « à son
à la broche avec, dans la lèche, une bouillie préparée avec les entrailles des bécasses, concoitée de truffes et d'anchois ? Faute de dire, au surplus, que l'auteur des guockque et observer, faites à la suite de la Physiologie du Goût dans les Classiques de la Table n'a pas du tout confus que le croûton de pain « obturateur » que par Brillat-Savarin n'a rien à voir avec la rôtie proprement dite et que son unique mission est d'empêcher la farce de se répandre au dehors ? Pergoulette inférieure, si nous ne trouvons pas à reprendre, au point de vue technique, à la formule susdite, nous faisons de sérieuses réserves à rendre de sa composition. La bécasse, d'une part, est un gibier andouille. Elle est en soi un comestible de grand style qu'il ne convient nullement de rabaisser au rôle de condiment. D'autre part, un faisan arrive « à son apogée culinaire lorsque, mortifié au miel, il est devenu une chair tendre, subtile et de haut goût ». C'est alors une chose exquise qui, pour plaire au vrai gastronomiste, doit être préparée le plus simplement du monde, c'est-à-dire éculer à la broche, devant un feu clair, dans une grasouille cuirasse de lard. Brillat-Savarin donne peu de recettes. Sa Physiologie du Goût nous offre les descriptions gastronomiques les plus parfaites et les plus précieuses lesquelles font que le professeur se garde bien de tomber dans le travers des cuisiniers de salles de réception. actuels quels désirés de choisir les fronts d'une gouye-né de l'âme sauce. Bon-s dirigeant chaque jour, les choses plus extravagantes à qui s'en puisse voir. relevant directement du prix de cuisine joyeuse qué nous avons eu, du baron Brining, pour l'appeler par son nom. Mais ça, c'est une autre histoire... Révolutions à notre époque. Borschoux nous dit, ô gourmands, que Le gibier embroché grille et fume pour vous Au bruit d'un doux concert dont Orphée est jaloux Mais il n'y a pas que la broche : un « perdreau à la crème » est une chose suave. Essayez ce plat, c'est merveilleux, ét soyez certain que les convives
de lard. Brillat-Savarin donne peu de recettes. Sa Physiologie du Goût nous offre les descriptions gastronomiques les plus parfaites et les plus précieuses lesquelles font que le professeur se garde bien de tomber dans le travers des cuisiniers de salles de réception. actuels quels désirés de choisir les fronts d'une gouye-né de l'âme sauce. Bon-s dirigeant chaque jour, les choses plus extravagantes à qui s'en puisse voir. relevant directement du prix de cuisine joyeuse qué nous avons eu, du baron Brining, pour l'appeler par son nom. Mais ça, c'est une autre histoire... Révolutions à notre époque. Borschoux nous dit, ô gourmands, que Le gibier embroché grille et fume pour vous Au bruit d'un doux concert dont Orphée est jaloux Mais il n'y a pas que la broche : un « perdreau à la crème » est une chose suave. Essayez ce plat, c'est merveilleux, ét soyez certain que les convives à qui vous l'offrirez seront ravis. Habiller votre perdreau selon l'usage ; bridez-le, mettez-le dans une casserole emontreuse où, préalablement, vous aurez fait chauffer une forte ouille de Hollande. Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu, faites rissoler de toutes parts, et mettez à cuire au four. Au trois quarts de la cuisson, arrosez amplement de crème en peu sur le lieu ; achevez de cuisiner en arrosant. Ainsi préparé — et cette formule s'applique également au faisan — un jeune perdreau est excellent. On peut le rendre plus succulent encore si, suivant le principe du « faisan à l'huile de Sainte-Alliance », on remplace l'étoffe, non de chair de bécasse, mais d'une mélange de foie gras et de truffes rehaussé d'une saignée de finement émincée magré. Mais l'espace nous manque pour parler de gibier de poules et de la venaison. Nous dirons une autre fois toutes les bonnes choses qu'on peut réaliser avec un bonn en-touré ou avec une gigue de chevreuil. PROSPER MONTAGNE. CHASSERESSE Yvonne est une chasseresse intrépide. Elle parcourt les champs son fusil au poing et tire toutes les bêtes qui passent. Elle les tire, mais elle ne les tue pas ; le garde qui
quarts de la cuisson, arrosez amplement de crème en peu sur le lieu ; achevez de cuisiner en arrosant. Ainsi préparé — et cette formule s'applique également au faisan — un jeune perdreau est excellent. On peut le rendre plus succulent encore si, suivant le principe du « faisan à l'huile de Sainte-Alliance », on remplace l'étoffe, non de chair de bécasse, mais d'une mélange de foie gras et de truffes rehaussé d'une saignée de finement émincée magré. Mais l'espace nous manque pour parler de gibier de poules et de la venaison. Nous dirons une autre fois toutes les bonnes choses qu'on peut réaliser avec un bonn en-touré ou avec une gigue de chevreuil. PROSPER MONTAGNE. CHASSERESSE Yvonne est une chasseresse intrépide. Elle parcourt les champs son fusil au poing et tire toutes les bêtes qui passent. Elle les tire, mais elle ne les tue pas ; le garde qui la suit pas à pas assure ses coups; à chaque pièce qui tombe, il confesse avec modestie : — Cette fois ici, c'est sûrement madame... — Vous croyez ? Je ne sais si le garde le croit, mais elle arrive à en être sûre. Son costume est inoubliable, n'est-ce pas l'essentiel ? A Paris, elle ne peut faire dix mètres sans monter en auto, mais à la chasse elle parcourt les chaumes, les guérets et les taillis, d'un pied infatigable, fortement chaussé de bottines à clous. Il ne faut pas oublier qu'elle est" bien souvent sensible. L'autre jour, elle a failli se pâmer parce qu'un indifférent s'était pincé le doigt. Elle aime les bêtes : sa maison est encombrée de grands et de petits chiens ; mais elle ne va aux écuries sans avoir du sucre dans sa poche ; elle jette du grain aux poules et offre des carottes aux lapins. Sur ses pelouses, des perroquets braillards battent des ailes et, dans le parc, des paons s'évertuent à interpeller un introuvable Léon. Elle a aussi des poissons rouges qui promènent dans l'aquarium d'eau glauque des traînes soyeuses ; elle est bonne, vous dis-je, et cependant ses narines se dilatent
l'essentiel ? A Paris, elle ne peut faire dix mètres sans monter en auto, mais à la chasse elle parcourt les chaumes, les guérets et les taillis, d'un pied infatigable, fortement chaussé de bottines à clous. Il ne faut pas oublier qu'elle est" bien souvent sensible. L'autre jour, elle a failli se pâmer parce qu'un indifférent s'était pincé le doigt. Elle aime les bêtes : sa maison est encombrée de grands et de petits chiens ; mais elle ne va aux écuries sans avoir du sucre dans sa poche ; elle jette du grain aux poules et offre des carottes aux lapins. Sur ses pelouses, des perroquets braillards battent des ailes et, dans le parc, des paons s'évertuent à interpeller un introuvable Léon. Elle a aussi des poissons rouges qui promènent dans l'aquarium d'eau glauque des traînes soyeuses ; elle est bonne, vous dis-je, et cependant ses narines se dilatent et frémissent quand le soir, devant le perron, on aligne les oiseaux morts, hérissés de plumes sanglantes, qui tendent leurs petites pattes crispées. Je l'ai vue ranimber par hasard un perdreau blessé qui frémissait dans sa main : « Pauvre petite bête. ! » a-t-elle dit, puis elle a ouvert les doigts, et, à bout portant, au revers d'un sillon, a massacré l'oiseau, pour qu'il ne souffre pas. Yvonne n'est pas méchante, mais elle aime la chasse ; comme Diane, elle livrerait Actéon aux chiens, quitte à s'attendrir après. C'est une femme comme une autre, mais il passe dans les yeux d'Yvonne une flamme qui m'inquiète et je ne sais quelle gêne mystérieuse se glisserait entre nous, si je Frimais. -— ROBERT DIEUDONNÉ. LA "ROBE DE CHASSE" Pan !... pan !... Le premier coup de feu est tiré. Comment pouvez-vous, madame, être encore sur cette plage sans soleil quand les faisans, les lièvres, les perdrix, en leur robe grise pourprée, s'ébattent craintivement dans les fourrés tousseux de la chasse où l'on vous attend. Vite, bouclez vos malles ; mais, avant d'aller rejoindre tous ces disciples de Nemrod qui s'exercent aux dépens du pauvre gibier, il vous faudra faire un petit
les doigts, et, à bout portant, au revers d'un sillon, a massacré l'oiseau, pour qu'il ne souffre pas. Yvonne n'est pas méchante, mais elle aime la chasse ; comme Diane, elle livrerait Actéon aux chiens, quitte à s'attendrir après. C'est une femme comme une autre, mais il passe dans les yeux d'Yvonne une flamme qui m'inquiète et je ne sais quelle gêne mystérieuse se glisserait entre nous, si je Frimais. -— ROBERT DIEUDONNÉ. LA "ROBE DE CHASSE" Pan !... pan !... Le premier coup de feu est tiré. Comment pouvez-vous, madame, être encore sur cette plage sans soleil quand les faisans, les lièvres, les perdrix, en leur robe grise pourprée, s'ébattent craintivement dans les fourrés tousseux de la chasse où l'on vous attend. Vite, bouclez vos malles ; mais, avant d'aller rejoindre tous ces disciples de Nemrod qui s'exercent aux dépens du pauvre gibier, il vous faudra faire un petit détour et venir à Paris pour vous choisir la robe de chasse que vous n'avez pas commandée avant votre départ, de crainte que la mode ne s'en varie. Je vais essayer de vous éviter ce crochet vers la grande ville en vous envoyant trois modèles de costumes pratiques avec lesquels vous pourrez en votre terrier, le lapin patron ou occire sans pitié la perdrix arrogante. D'abord ne craignez-vous point de montrer par trop vos jambes ! Si vous n'êtes ni pusillanime, ni bégueule, je vous presse d'adopter franchement la culotte collante et les grandes bottes, costume qui vous permettra de sauter sans dommage les haies et de traverser les fourrés échevelés et piquants qui seront sur votre route, car il est rare qu'une chasse se puisse établir dans des allées bien ratissées. Avec cette culotte, la tunique classique, des chaussures à courre et le petit tricorne de panne sombre complètent heureusement l'ajustement. Si cette tenue vous choque, je vous conseille d'adopter la petite jupe à gros plis. Très rétrécie sur les hanches, elle devra être, en revanche, très large du bas ; cela, toujours pour la même raison ; et vous porterez en outre, audessus, la culotte courte et collante
vous pourrez en votre terrier, le lapin patron ou occire sans pitié la perdrix arrogante. D'abord ne craignez-vous point de montrer par trop vos jambes ! Si vous n'êtes ni pusillanime, ni bégueule, je vous presse d'adopter franchement la culotte collante et les grandes bottes, costume qui vous permettra de sauter sans dommage les haies et de traverser les fourrés échevelés et piquants qui seront sur votre route, car il est rare qu'une chasse se puisse établir dans des allées bien ratissées. Avec cette culotte, la tunique classique, des chaussures à courre et le petit tricorne de panne sombre complètent heureusement l'ajustement. Si cette tenue vous choque, je vous conseille d'adopter la petite jupe à gros plis. Très rétrécie sur les hanches, elle devra être, en revanche, très large du bas ; cela, toujours pour la même raison ; et vous porterez en outre, audessus, la culotte courte et collante de tissu semblable au costume, indispensable pour parer à tout événement fâcheux. La jaquette courte et très évasée sur les hanches s'orne de nombreuses poches et forme avec cette jupe un costume seyant, à l'homme se renforçant complètement par une cravate de piqué blanc tournée deux fois autour du cou et par des gants de cuir souple de teinte jaune à hauts crimpés. Une troisième tenue, celle-ci moins classique — mais après tout vous n'êtes peut-être qu'une modeste chasseresse et la fantaisie n'est point pour vous épouver — vous semblera, je crois, plus plaisante parce que plus élégante en son originalité. Elle se compose d'une blouse de forme rase, à col très haut, boutonnée sur l'épaule par des petits boutons d'écaillé très rapprochés. Une fine lanière de cuir la serre à la taille et de grandes poches non apparentes l'alourdissent au bas de la basque. La jupe montée à fronces s'arrête au-dessus du genou et de grandes bottes de cuir souple lacées jusqu'à l'effleurement de la jupe complètent l'équipement. Je m'aperçois que je ne vous ai donné aucun conseil concernant les tissus à employer pour ces divers costumes. Ils doivent être tous forts, résistants, et, de teinte neuve afin de
et par des gants de cuir souple de teinte jaune à hauts crimpés. Une troisième tenue, celle-ci moins classique — mais après tout vous n'êtes peut-être qu'une modeste chasseresse et la fantaisie n'est point pour vous épouver — vous semblera, je crois, plus plaisante parce que plus élégante en son originalité. Elle se compose d'une blouse de forme rase, à col très haut, boutonnée sur l'épaule par des petits boutons d'écaillé très rapprochés. Une fine lanière de cuir la serre à la taille et de grandes poches non apparentes l'alourdissent au bas de la basque. La jupe montée à fronces s'arrête au-dessus du genou et de grandes bottes de cuir souple lacées jusqu'à l'effleurement de la jupe complètent l'équipement. Je m'aperçois que je ne vous ai donné aucun conseil concernant les tissus à employer pour ces divers costumes. Ils doivent être tous forts, résistants, et, de teinte neuve afin de supporter la pluie, le brouillard et les éléments méchants qui se peuvent réunir durant vos nombreuses journées de chasse. Comme chaussures, de simples petits bottes de cuir, de la forme qui vous siéra le mieux, me semblent les plus pratiques à adopter. Maintenant, madame, en route pour le massacre de ces pauvres et innocents besoins! Tâchez de ne pas avoir trop peur du premier coup de feu que vous tirerez, ou du lièvre apeuré qui fuira brutalement entre vos jambes. SYLVAIN. Avis aux chasseurs Tous les chasseurs qui feront l'honneur de m'envoyer leurs gibecs pleins ; mais ceux qui rentreront à Paris après une bonne journée feront bien de lire ce qui suit : L'introduction de gibier dans l'enceinte de Paris donnera lieu à la perception d'un timbre de 10 centimes, et le supplément des droits à l'acheter, ceux qui dépasseront 50 centimes. Les chasseurs faisant usage de tickets édition achetés à l'avance ont intérêt, pour éviter tout retard, à se rendre dans Paris, il est important de s'y rendre, dans les bureaux spéciaux, des timbres établis pour l'acquittement de la taxe de 10 centimes prévue par la loi. La perception de ce timbre est chose fructueuse et est imposée
ces pauvres et innocents besoins! Tâchez de ne pas avoir trop peur du premier coup de feu que vous tirerez, ou du lièvre apeuré qui fuira brutalement entre vos jambes. SYLVAIN. Avis aux chasseurs Tous les chasseurs qui feront l'honneur de m'envoyer leurs gibecs pleins ; mais ceux qui rentreront à Paris après une bonne journée feront bien de lire ce qui suit : L'introduction de gibier dans l'enceinte de Paris donnera lieu à la perception d'un timbre de 10 centimes, et le supplément des droits à l'acheter, ceux qui dépasseront 50 centimes. Les chasseurs faisant usage de tickets édition achetés à l'avance ont intérêt, pour éviter tout retard, à se rendre dans Paris, il est important de s'y rendre, dans les bureaux spéciaux, des timbres établis pour l'acquittement de la taxe de 10 centimes prévue par la loi. La perception de ce timbre est chose fructueuse et est imposée pour la première fois cette année. Elle a été annoncée au public par voie d'affiches. Mais combien de gens lisent les avis officiels ? UN GIBIER À RESPECTER La Société nationale protectrice du pigeon-voyageur se hâte de rappeler aux chasseurs le texte de la loi du 4 mars 1918, qui condamne à une forte amende les fusiliers-chasseurs coupables de prendre les pigeons-voyageurs pour de vulgaires perdreaux : Le pigeon-voyageur n'est pas gibier. Il ne saurait intéresser un vrai chasseur... Le pigeon-voyageur représente une valeur qui peut atteindre 2.500 francs. Le pigeon-voyageur a sauvé la vie à de nombreux soldats... Il s'est immortalisé à Verdun. Il a été l'agent de liaison le plus sûr dans les situations les plus critiques. Enfin le pigeon-voyageur est la propriété de bons citoyens qui consacrent leurs loisirs et leur temps libre en faveur d'un sport, intéressant la défense nationale. Si, après ces excellentes raisons, il en est trouvé un chasseur pour chasser le pigeon-voyageur, c'est qu'il aura oublié ces nettables. Cinéma éducateur Un dimanche, une mère conduit son fils âgé de neuf ans au cinéma. Le gamin a envie de passer sur l'écran un film bien intéressant pour son âge : un très jeune émule
condamne à une forte amende les fusiliers-chasseurs coupables de prendre les pigeons-voyageurs pour de vulgaires perdreaux : Le pigeon-voyageur n'est pas gibier. Il ne saurait intéresser un vrai chasseur... Le pigeon-voyageur représente une valeur qui peut atteindre 2.500 francs. Le pigeon-voyageur a sauvé la vie à de nombreux soldats... Il s'est immortalisé à Verdun. Il a été l'agent de liaison le plus sûr dans les situations les plus critiques. Enfin le pigeon-voyageur est la propriété de bons citoyens qui consacrent leurs loisirs et leur temps libre en faveur d'un sport, intéressant la défense nationale. Si, après ces excellentes raisons, il en est trouvé un chasseur pour chasser le pigeon-voyageur, c'est qu'il aura oublié ces nettables. Cinéma éducateur Un dimanche, une mère conduit son fils âgé de neuf ans au cinéma. Le gamin a envie de passer sur l'écran un film bien intéressant pour son âge : un très jeune émule d'Arsène Lupin, soutire, avec la dextérité la plus digne d'admiration, le porte-monnaie bien garni d'un vieux grigou. C'est, il lui dit dire, dans une bonne intention. Avec le contenu du porte-monnaie, Arsène Lupin, junior achète une poupée pour son amie, la petite-fille du chiffonnier. — C'est beau, ça, maman ! s'écrie le gamin spectateur. Le jeudi suivant, la mère emmène son fils au marché. Elle fait emplette de pommes de terre qui serviront à la fois de rôti, de légumes et de dessert. — Pourquoi n'achètes-tu pas des pêches, maman ? — Mon pauvre enfant, les fruits sont trop chers pour nous ! On rentre dans l'unique pièce du logis. Là, d'un geste triomphant, le gosse sort de sa poche un porte-monnaie obèse à point ; — Tiens, maman, voilà de quoi acheter des fruits ! Une correction suit ainsi que la restitution de la bourse. La mère ment pour sauver l'honneur. — C'est mon petit garçon qui l'a trouvé, monsieur le commissaire ! Mais il faut croire que voler le porte-monnaie de la ménagère est un sport irrésistible... Une fois qu'on a commencé, en continue de s'extraire. Le gamin de neuf ans en est à son douzième escamotage, le