jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
outre, l’assuré est tenu de déclarer en quelle qualité il agit, qu’il soit propriétaire absolu, propriétaire indivis, acquéreur ou vendeur à réméré, usufruitier, nue-propriétaire, créancier, locataire, etc., ou bien encore en état de liquidation judiciaire, de faillite, de suspension de paiement, voire même qu’il soit sous le coup d'une saisie mobilière ou immobilière. A-t-il éprouvé quelque sinistre, a-t-il été obligé, même pour la cause la plus légitime du monde, d’hypothéquer ses immeubles, la Compagnie veut encore le savoir, de même qu’elle doit connaître les assurances Contractées auprès d’autres assureurs sur les objets assurés ou simplement sur d’autres faisant partie du même risque à quelque titre que ce soit. Nous en passons et des meilleures pour ne pas allonger démesurément cette énumération qui paraîtrait fastidieuse, si toutes ces précautions prises contre l’assuré, n'avaient pas pour résultat de s’attaquer à sa fortune acquise. Nous relevons en effet dans la plupart des polices des phrases comme celle-ci : « Toute réticence, toute fausse déclaration de la part de l'assuré qui diminuerait l’opinion du risque ou en changerait le sujet annule l’assurance ; l’assurance est nulle même dans le cas où la réticence ou la fausse déclaration n’aurait eu d’influence sur le dommage ou la perte de l'objet assure. Comme conclusion nous donnerons dans un prochain article le compte rendu de décisions prises par les tribunaux dans des cas qui démontreront que jamais l’assuré ne saurait apporter trop de soins à la rédaction de sa police et qu’il importe qu’il la confie non à un ami dans le seul but de lui être agréable, mais au contraire à un professionnel capable de contrebalancer au moment opportun l’influence des Compagnies, comme il a bien soin de le faire dans ses litiges commerciaux ou autres. La perte de poids qu’il a éprouvée représente la quantité d’eau qu’il contenait. Tous les dosages qui suivront devront être rapportés au blé sec ou sinon à du blé d’humidité normale, constante pour tous les essais. Ces derniers ne seraient pas, sans cela, comparables entre eux. D’un autre côté, il est bien clair qu’une proportion d’humidité exagérée diminue d’autant la valeur
la perte de l'objet assure. Comme conclusion nous donnerons dans un prochain article le compte rendu de décisions prises par les tribunaux dans des cas qui démontreront que jamais l’assuré ne saurait apporter trop de soins à la rédaction de sa police et qu’il importe qu’il la confie non à un ami dans le seul but de lui être agréable, mais au contraire à un professionnel capable de contrebalancer au moment opportun l’influence des Compagnies, comme il a bien soin de le faire dans ses litiges commerciaux ou autres. La perte de poids qu’il a éprouvée représente la quantité d’eau qu’il contenait. Tous les dosages qui suivront devront être rapportés au blé sec ou sinon à du blé d’humidité normale, constante pour tous les essais. Ces derniers ne seraient pas, sans cela, comparables entre eux. D’un autre côté, il est bien clair qu’une proportion d’humidité exagérée diminue d’autant la valeur du grain. Pour conserver ou travailler celui-ci, il va falloir chercher à le sécher (par ventilation, pelletages, etc.), en outre des frais de main-d’œuvre qui en résultent, la perte de poids atteindra souvent 1 /30, 1 /20 et plus. Il est certain que l’humidité excessive du blé se constate fort bien à la main, mais on a souvent intérêt à traduire en chiffre précis le préjudice qu’elle peut occasionner. On distingue dans le grain trois parties : écorce, germe, amande, que le meunier s’efforce de séparer aussi exactement que possible. Il nous sera relativement facile de nous rendre compte de la proportion relative de chacune de ces parties. Si nous avions affaire à un moulin travaillant surtout par moutures de durée réduite (24 heures par exemple), si en outre ce moulin opérait souvent sur des lots de blé homogènes, les renseignements fournis par les rendements en mouture seraient bien suffisants pour nous permettre une appréciation exacte des blés. En fait, les conditions que nous indiquons ne sont pas souvent réalisées, ne serait-ce que parce que la plupart des meuniers mélangent le plus possible les blés qu’ils emploient. Mais on pourrait y suppléer par l’installation de petits moulins d’expérience, dans lesquels
bien à la main, mais on a souvent intérêt à traduire en chiffre précis le préjudice qu’elle peut occasionner. On distingue dans le grain trois parties : écorce, germe, amande, que le meunier s’efforce de séparer aussi exactement que possible. Il nous sera relativement facile de nous rendre compte de la proportion relative de chacune de ces parties. Si nous avions affaire à un moulin travaillant surtout par moutures de durée réduite (24 heures par exemple), si en outre ce moulin opérait souvent sur des lots de blé homogènes, les renseignements fournis par les rendements en mouture seraient bien suffisants pour nous permettre une appréciation exacte des blés. En fait, les conditions que nous indiquons ne sont pas souvent réalisées, ne serait-ce que parce que la plupart des meuniers mélangent le plus possible les blés qu’ils emploient. Mais on pourrait y suppléer par l’installation de petits moulins d’expérience, dans lesquels on soumettrait à la mouture de forts échantillons moyens des lots à estimer. Dans tous les cas, il est facile de déterminer la teneur du grain en écorce et germe. Il suffit de le faire tremper un temps assez long pour que l’amande devienne laiteuse, on fend ensuite chaque grain suivant son sillon, on met de côté le germe et on enlève l’amande laiteuse avec une lame de bois mousse. On achève de nettoyer l’écorce par des lavages, puis on la dessèche par un séjour de plusieurs heures dans une étuve à 110°. On opère de même pour les germes recueillis. On pèse les enveloppes, les germes secs, en comparant au poids des grains employés (calculé sec), on a la proportion de chaque partie; la différence représentant l’amande farineuse. La proportion de germes est peu élevée et ne varie guère, elle est en moyenne de 1.50 0/0. Mais il n’en est pas de même de la proportion d’écorce, tandis qu’elle ne dépasse guère 14 à 15 0/0, dans les bons blés, elle s’élève dans d’autres à 20 0/0 et plus. Une telle différence de constitution devrait se traduire par un écart de prix de 1 franc au moins; d’autant que,
suivant son sillon, on met de côté le germe et on enlève l’amande laiteuse avec une lame de bois mousse. On achève de nettoyer l’écorce par des lavages, puis on la dessèche par un séjour de plusieurs heures dans une étuve à 110°. On opère de même pour les germes recueillis. On pèse les enveloppes, les germes secs, en comparant au poids des grains employés (calculé sec), on a la proportion de chaque partie; la différence représentant l’amande farineuse. La proportion de germes est peu élevée et ne varie guère, elle est en moyenne de 1.50 0/0. Mais il n’en est pas de même de la proportion d’écorce, tandis qu’elle ne dépasse guère 14 à 15 0/0, dans les bons blés, elle s’élève dans d’autres à 20 0/0 et plus. Une telle différence de constitution devrait se traduire par un écart de prix de 1 franc au moins; d’autant que, bien souvent, l’écorce épaisse est la plus adhérente aux couches sous-jacentes, et que la proportion de sons se trouve encore augmentée de ce chef. Quand on procède à l’analyse chimique complète du grain, le dosage de la cellulose et celui de la matière grasse peuvent fournir un indice suffisant de la proportion relative d’écorce et germe. La matière grasse se trouve concentrée pour la plus grande partie dans ce dernier et forme 12 à 13 0/0 de la masse. Quant à l’enveloppe du grain, elle est surtout formée de cellulose, tandis que cette dernière matière ne se rencontre qu’en proportions réduites dans les autres parties du grain de blé. De ce qui précède, nous pourrons nous rendre compte de la proportion d’amande, laquelle nous fournira, moins quelques déchets inévitables (partie restant adhérente à l’écorce, recoupes etc.), les diverses qualités de farine. Il nous reste à essayer d’apprécier les qualités et défauts de cette dernière. Pour cela nous pourrons successivement : 1° Doser le gluten et l’amidon; 2° Analyser le gluten, ou au moins noter ses propriétés, extensibilité et autres; 3° Faire un essai de panification. On sait que le dosage du gluten s’effectue, d’abord on forme avec la farine à
la proportion relative d’écorce et germe. La matière grasse se trouve concentrée pour la plus grande partie dans ce dernier et forme 12 à 13 0/0 de la masse. Quant à l’enveloppe du grain, elle est surtout formée de cellulose, tandis que cette dernière matière ne se rencontre qu’en proportions réduites dans les autres parties du grain de blé. De ce qui précède, nous pourrons nous rendre compte de la proportion d’amande, laquelle nous fournira, moins quelques déchets inévitables (partie restant adhérente à l’écorce, recoupes etc.), les diverses qualités de farine. Il nous reste à essayer d’apprécier les qualités et défauts de cette dernière. Pour cela nous pourrons successivement : 1° Doser le gluten et l’amidon; 2° Analyser le gluten, ou au moins noter ses propriétés, extensibilité et autres; 3° Faire un essai de panification. On sait que le dosage du gluten s’effectue, d’abord on forme avec la farine à essayer une pâte, qu’on laisse reposer quelque peu, puis en malaxant celle-ci sous un très mince filet d’eau, on continue jusqu’à ce que cette dernière s’écoule bien incolore. 1909. — N° 310. ET DE LA BOULANGERIE 71 Le dosage du gluten ne s’opère bien que sur une farine ne contenant pas du tout de débris de son, mais d’un autre côté la proportion de gluten varie dans les différentes régions de l’amande farineuse, en sorte que les farines basses, provenant surtout de la périphérie, en contiennent souvent beaucoup plus que les farines premières. On pourra se contenter de doser le gluten dans la partie de l’amande qui doit fournir ces dernières. Ainsi, un blé contenant 15 0/0 d’écorce fournit assez généralement 65 0 /O farine première, si la proportion d’écorce était de 20 0 /0, il faudrait ne plus extraire en farine première que 60 0 /0. De toutes façons, il faut s’efforcer d’opérer toujours dans des conditions analogues; s’il existe quelque cause d’erreur, elle se répétera pour tous les résultats obtenus et ces derniers pourront néanmoins être comparables entre eux. Ainsi on pourra donner à tous les échantillons à doser un poids de 25 grammes, et ajouter à chacun
pas du tout de débris de son, mais d’un autre côté la proportion de gluten varie dans les différentes régions de l’amande farineuse, en sorte que les farines basses, provenant surtout de la périphérie, en contiennent souvent beaucoup plus que les farines premières. On pourra se contenter de doser le gluten dans la partie de l’amande qui doit fournir ces dernières. Ainsi, un blé contenant 15 0/0 d’écorce fournit assez généralement 65 0 /O farine première, si la proportion d’écorce était de 20 0 /0, il faudrait ne plus extraire en farine première que 60 0 /0. De toutes façons, il faut s’efforcer d’opérer toujours dans des conditions analogues; s’il existe quelque cause d’erreur, elle se répétera pour tous les résultats obtenus et ces derniers pourront néanmoins être comparables entre eux. Ainsi on pourra donner à tous les échantillons à doser un poids de 25 grammes, et ajouter à chacun d’eux 10 grammes d’eau pour former la pâte. On s’efforcera en outre d’opérer à une température aussi voisine que possible de 25°, cette température semble être la plus favorable à la bonne marche de l’opération. Une fois le gluten obtenu, on peut se contenter de le presser à plusieurs reprises dans la paume de la main bien sèche. Dès que le gluten paraît sec au toucher, on pèse le pâton, lequel contient encore à peu près les 2/3 de son poids d’eau. On peut d’autre part dessécher le gluten obtenu; pour cela, il faut le faire séjourner assez longtemps dans une étuve chauffée à 115° ou 120°, jusqu’à ce que son poids soit devenu invariable. Mais cette dessication est longue et difficile, la partie externe se forme en croûte qui s’oppose à l’évaporation. La dessication est plus facile si on immerge au préalable pendant quelques minutes le pâton de gluten dans l’eau bouillante; il se produit une coagulation de la matière qui rend plus facile sa division et son séchage. La proportion de gluten trouvée à l’issue des essais précédents varie beaucoup, elle atteint son maximum dans les blés durs du midi, mais ces blés ne sont employés qu’assez rarement
dans la paume de la main bien sèche. Dès que le gluten paraît sec au toucher, on pèse le pâton, lequel contient encore à peu près les 2/3 de son poids d’eau. On peut d’autre part dessécher le gluten obtenu; pour cela, il faut le faire séjourner assez longtemps dans une étuve chauffée à 115° ou 120°, jusqu’à ce que son poids soit devenu invariable. Mais cette dessication est longue et difficile, la partie externe se forme en croûte qui s’oppose à l’évaporation. La dessication est plus facile si on immerge au préalable pendant quelques minutes le pâton de gluten dans l’eau bouillante; il se produit une coagulation de la matière qui rend plus facile sa division et son séchage. La proportion de gluten trouvée à l’issue des essais précédents varie beaucoup, elle atteint son maximum dans les blés durs du midi, mais ces blés ne sont employés qu’assez rarement en meunerie. À ne considérer que les blés utilisés couramment, la teneur en gluten peut encore varier du simple au double; elle descend assez souvent au-dessous de 8 % et peut d’autre part dépasser 16 % (gluten sec). Les blés les plus pauvres, s’ils sont employés seuls, fournissent forcément des farines difficilement panifiables. Si les dosages sont pratiqués de façon courante, il sera souvent facile de corriger ce défaut par des mélanges appropriés (mais mélanges de farine). D’un autre côté, un blé riche en gluten n’est pas forcément ce qu’il y a de mieux. Le gluten est en effet une matière complexe, dans laquelle la proportion des constituants peut varier beaucoup et faire varier par suite les propriétés de l’ensemble. On peut chercher à se renseigner en dosant les divers éléments du gluten, mais il s’agit ici d’une opération assez complexe, nécessitant une certaine pratique des manipulations chimiques. Et d’ailleurs, il semble bien que les très remarquables recherches effectuées sur cette matière aient encore besoin d’être complétées avant qu’on puisse en tirer des conclusions certaines pour la pratique. Nous pouvons d’ailleurs constater les propriétés du gluten au cours du dosage. On voit d’abord la consistance de la pâte et la
farines difficilement panifiables. Si les dosages sont pratiqués de façon courante, il sera souvent facile de corriger ce défaut par des mélanges appropriés (mais mélanges de farine). D’un autre côté, un blé riche en gluten n’est pas forcément ce qu’il y a de mieux. Le gluten est en effet une matière complexe, dans laquelle la proportion des constituants peut varier beaucoup et faire varier par suite les propriétés de l’ensemble. On peut chercher à se renseigner en dosant les divers éléments du gluten, mais il s’agit ici d’une opération assez complexe, nécessitant une certaine pratique des manipulations chimiques. Et d’ailleurs, il semble bien que les très remarquables recherches effectuées sur cette matière aient encore besoin d’être complétées avant qu’on puisse en tirer des conclusions certaines pour la pratique. Nous pouvons d’ailleurs constater les propriétés du gluten au cours du dosage. On voit d’abord la consistance de la pâte et la couleur qu’elle a pris. Le dosage continuant, le gluten doit former entre les mains de l’opérateur une masse bien homogène et compacte, très élastique; sa coloration doit être blanc grisâtre peu accentuée. Si le gluten se désagrège pendant la malaxation, si sa couleur est très accentuée, brune, noirâtre même, c’est mal constitué. Les mauvaises propriétés que nous indiquons se rencontrent au maximum dans le gluten de seigle et ce dernier leur doit d’être très inférieur au blé pour la panification. Certains instruments (aleuromètres) permettent de déterminer le gonflement du gluten par la chaleur. Quand on chauffe, l’eau contenue dans le gluten, tend à s’évaporer, si le gluten est suffisamment élastique, il se forme des poches qui n’éclatent pas et le volume de la masse se trouve beaucoup augmenté. Mais on peut certainement sans cette opération, se rendre un compte suffisant de l’élasticité du gluten. L’essai par la panification vient heureusement compléter et vérifier les indications fournies par les opérations précédentes. Le grand point est, ici encore, d’obtenir des résultats comparables entre eux. Le mieux serait donc d’opérer avec un pétrin mécanique, de modèle réduit et un four dont on puisse régler aussi exactement que possible la température. Dans ces conditions,
mal constitué. Les mauvaises propriétés que nous indiquons se rencontrent au maximum dans le gluten de seigle et ce dernier leur doit d’être très inférieur au blé pour la panification. Certains instruments (aleuromètres) permettent de déterminer le gonflement du gluten par la chaleur. Quand on chauffe, l’eau contenue dans le gluten, tend à s’évaporer, si le gluten est suffisamment élastique, il se forme des poches qui n’éclatent pas et le volume de la masse se trouve beaucoup augmenté. Mais on peut certainement sans cette opération, se rendre un compte suffisant de l’élasticité du gluten. L’essai par la panification vient heureusement compléter et vérifier les indications fournies par les opérations précédentes. Le grand point est, ici encore, d’obtenir des résultats comparables entre eux. Le mieux serait donc d’opérer avec un pétrin mécanique, de modèle réduit et un four dont on puisse régler aussi exactement que possible la température. Dans ces conditions, il serait relativement facile d’opérer toujours dans des conditions identiques. CHRONIQUES Marché des FARINES Fleur de PARIS Classement pour le mois d’Avril 1909. 1. Gluten 0/0 . 24.90 2. Humidité 0/0 16.35 2. 26.10 15.45 3. 24.15 16.45 4. 24.45 16.40 5. 28.95 16.45 6. 27.50 16.75 7. 24.75 16.15 8. 23.85 15.75 9. 27.15 16.50 10. 24.30 16.25 11. 25.65 16.05 12. 27.60 15.55 Pour l’acceptation : La quantité de gluten devra être supérieure à 24.90 0/0. La quantité d’humidité devra être inférieure à 10.25 0/0. Les limites du précédent classement étaient : 25.20 0/0 pour le gluten ; 16.05 0/0 pour l’humidité. Boulangerie Taxe officielle du pain Évaluation officielle du prix du pain pour les 2 quinzaines d’avril calculée d’après la valeur des farines dans la quinzaine précédente et les frais de panification : 1re quinzaine 2e quinzaine Prix du quintal de farine... 32 fr. 933 32 fr. 593 Frais de panification 13 179 13 179 Total 46 fr. 117 46 fr. 772 Le rendement étant de 128 kilos de pain par 100 kilos de farine, le kilo de pain de 1re qualité revient à : 0 fr. 36.02 pour la 1re quinzaine 0 fr. 36.54 pour la
8. 23.85 15.75 9. 27.15 16.50 10. 24.30 16.25 11. 25.65 16.05 12. 27.60 15.55 Pour l’acceptation : La quantité de gluten devra être supérieure à 24.90 0/0. La quantité d’humidité devra être inférieure à 10.25 0/0. Les limites du précédent classement étaient : 25.20 0/0 pour le gluten ; 16.05 0/0 pour l’humidité. Boulangerie Taxe officielle du pain Évaluation officielle du prix du pain pour les 2 quinzaines d’avril calculée d’après la valeur des farines dans la quinzaine précédente et les frais de panification : 1re quinzaine 2e quinzaine Prix du quintal de farine... 32 fr. 933 32 fr. 593 Frais de panification 13 179 13 179 Total 46 fr. 117 46 fr. 772 Le rendement étant de 128 kilos de pain par 100 kilos de farine, le kilo de pain de 1re qualité revient à : 0 fr. 36.02 pour la 1re quinzaine 0 fr. 36.54 pour la 2e quinzaine et le pain de 2 kil. à : 0 fr. 72.04 pour la 1re quinzaine 0 fr. 73.08 pour la 2e quinzaine Mouvement de la taxe officielle Éléments de la taxe officielle : 3 dixièmes de farines de choix, 2 dixièmes premières marques, 3 dixièmes ordinaires, 2 dixièmes farines fleurs. (Le prix des farines-fleurs de Paris est majoré de 1 fr. par quintal pour « frais accessoires »). 1910 1re Quinzaine 2e Quinzaine 1911 1re Quinzaine 2e Quinzaine Mars .. 0 71 0 71 Avril .. 0 71 0 70 Avril .. 0 71 0 71 Mai . 0 70 0 76 Mai .. 0 71 0 72 Juin 0 71 0 70 Juin .. 0 75 0 76 Juillet . 0 69 0 69 Juillet .. 0 76 0 78 Août . 0 70 0 71 Août .. 0 79 0 78 Septembre . 0 71 0 71 Septembre... . 0 76 0 74 Octobre... . 0 72 0 72 Octobre . 0 74 0 74 Novembre... . 0 71 0 71 Novembre... 0 75 0 74 Décembre... 0 71 Décembre.. . 0 73 0 72 1911 Janvier . 0 70 0 70 Janvier .. 0 72
farines fleurs. (Le prix des farines-fleurs de Paris est majoré de 1 fr. par quintal pour « frais accessoires »). 1910 1re Quinzaine 2e Quinzaine 1911 1re Quinzaine 2e Quinzaine Mars .. 0 71 0 71 Avril .. 0 71 0 70 Avril .. 0 71 0 71 Mai . 0 70 0 76 Mai .. 0 71 0 72 Juin 0 71 0 70 Juin .. 0 75 0 76 Juillet . 0 69 0 69 Juillet .. 0 76 0 78 Août . 0 70 0 71 Août .. 0 79 0 78 Septembre . 0 71 0 71 Septembre... . 0 76 0 74 Octobre... . 0 72 0 72 Octobre . 0 74 0 74 Novembre... . 0 71 0 71 Novembre... 0 75 0 74 Décembre... 0 71 Décembre.. . 0 73 0 72 1911 Janvier . 0 70 0 70 Janvier .. 0 72 0 72 Février . 0 70 0 71 Février. .. 0 72 0 71 Mars . 0 71 0 72 Mars . . 0 71 0 71 Avril . 0 72 0 73 Et cependant, celui-ci ne constitue pas une espèce à part, il n’a pas une autre origine que le cheval arabe; mais, pas plus que les races intermédiaires, il n’est sorti tel quel des mains de la nature. Loin du foyer de l’espèce, du climat de prédilection qui lui avait été primitivement assigné, le cheval a subi des influences nouvelles, très différentes de celles de la terre natale et son organisation en a été modifiée au point de la changer de fond en comble, de le transformer, de le métamorphoser extérieurement et physiologiquement. Chacun sait que le principe, l’unique source de la force, provient des éléments combustibles mis à la disposition de l’homme, de l’animal: Cette force à produire est, en raison directe de la quotité desdits éléments contenus dans leur ration journalière, absolument comme dans la machine à vapeur, la puissance du charbon brûlé sous la chaudière. On doit donc, pour les chevaux travaillant à des allures rapides, s’efforcer de composer une ration-type, abstraction faite de l’avoine