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les met à l'abri des infiltrations. Le poids ou l'entrepôt des fromages et le saloir sont au-dessus des caves. C'est dans le poids qu'a lieu la réception et l'examen des fromages. Ceux-ci sont portés ensuite au saloir; alors on les saupoudre de sel deux fois pendant quarante-huit heures et on les met en piles de trois; puis on les frotte avec une forte toile. Alors encore on les remonte dans le poids pour les racler (fig. 35) et enlever la matière gluante qui les enveloppe, et qu'on appelle pégot, et la seconde couche, qui est la rebarbe blanche. On les descend de nouveau dans la cave, où ils restent huit jours en piles de trois, après quoi on les met en piles ou de champ (fig. 36). Plus tard, et tous les huit ou quinze jours, on enlève le revrum ou moisissure blanchâtre, et après un séjour de trente à quarante jours dans les caves, on enlève la rebarbe rouge et on livre à la vente. Les expéditions se font dans des paniers cylindriques ou des cages en bois dites cagets. La rebarbe est recherchée comme aliment; elle est très stimulante. Tous ces travaux sont exécutés par des femmes appelées cabanières. Ces ouvrières engagées pour six mois, sont nourries et reçoivent 200 francs; elles sont enveloppées de chauds vêtements de laine et ont des sabots. On fait aussi de bons fromages dans les caves appelées caves bâtardes quand, par des soins incessants, le fromage parvient à prendre la robe du Roquefort. Le lait que donne annuellement une brebis permet de fabriquer de 19 à 14 kilogrammes de fromages. En 1765, suivant Marcorel, cette production ne dépassait pas 6 kilogrammes par brebis. 100 litres de lait donnent 18 kilogrammes de fromage prêt à être mis au sel, soit 18 p. 0/0. Un fromage ayant 20 centimètres de circumference et 8 centimètres d'épaisseur pèse, frais, 3 kilogrammes, et lorsqu'il est livré à la vente, de 2 kilogrammes à 2 kilogrammes 5 centimètres. Le fromage frais est vendu par les cultivateurs 1 fr. 20 centimes le kilogramme. Une brebis du Larzac donne annuellement
cabanières. Ces ouvrières engagées pour six mois, sont nourries et reçoivent 200 francs; elles sont enveloppées de chauds vêtements de laine et ont des sabots. On fait aussi de bons fromages dans les caves appelées caves bâtardes quand, par des soins incessants, le fromage parvient à prendre la robe du Roquefort. Le lait que donne annuellement une brebis permet de fabriquer de 19 à 14 kilogrammes de fromages. En 1765, suivant Marcorel, cette production ne dépassait pas 6 kilogrammes par brebis. 100 litres de lait donnent 18 kilogrammes de fromage prêt à être mis au sel, soit 18 p. 0/0. Un fromage ayant 20 centimètres de circumference et 8 centimètres d'épaisseur pèse, frais, 3 kilogrammes, et lorsqu'il est livré à la vente, de 2 kilogrammes à 2 kilogrammes 5 centimètres. Le fromage frais est vendu par les cultivateurs 1 fr. 20 centimes le kilogramme. Une brebis du Larzac donne annuellement un produit brut de 3 0 francs, savoir : lait, 2 0 francs ; laine, 5 francs ; agneau, 5 francs. La production du fromage de Roquefort s'est beaucoup accrue depuis le commencement de ce siècle. Voici les quantités livrées à la consommation : 1800 : 250,000 kilogrammes 1820 : 300,000 1840 : 750,000 1850 : 1,400,000 1860 : 2,700,000 1866 : 3,250,000 On évalue à 2 500,000 le nombre des brebis entretenues en vue de la production du fromage de Roquefort. La Société des caves réunies fait aux agriculteurs des avances jusqu'à 4,000 francs : 2,000 francs sans intérêt et 2,000 francs avec intérêt au taux du commerce. Les agneaux sont vendus à la fin de mai ou au commencement de juin aux herbagers des montagnes de l'Aveyron, de la Lozère ou des Cévennes ; ils naissent à la fin de l'hiver. Les agneaux sont séparés suivant leur âge; ils forment alors des troupeaux particuliers appelés Vaca-Paons. Les brebis qui les conduisent portent au cou une grosse sonnette; on les nomme guides. La plupart des chevaux appartiennent à l'ancienne race auvergnate; mais ils sont peu employés aux travaux des champs. L'animal de trait de l'Aveyronnais est le boeuf, et
300,000 1840 : 750,000 1850 : 1,400,000 1860 : 2,700,000 1866 : 3,250,000 On évalue à 2 500,000 le nombre des brebis entretenues en vue de la production du fromage de Roquefort. La Société des caves réunies fait aux agriculteurs des avances jusqu'à 4,000 francs : 2,000 francs sans intérêt et 2,000 francs avec intérêt au taux du commerce. Les agneaux sont vendus à la fin de mai ou au commencement de juin aux herbagers des montagnes de l'Aveyron, de la Lozère ou des Cévennes ; ils naissent à la fin de l'hiver. Les agneaux sont séparés suivant leur âge; ils forment alors des troupeaux particuliers appelés Vaca-Paons. Les brebis qui les conduisent portent au cou une grosse sonnette; on les nomme guides. La plupart des chevaux appartiennent à l'ancienne race auvergnate; mais ils sont peu employés aux travaux des champs. L'animal de trait de l'Aveyronnais est le boeuf, et accidentellement le mulet ou la mule, qu'on élève dans le département. Les porcs qui sont dérivés de la race du Quercy et de la race du Périgord ont une robe noire ou pie; ceux qui appartiennent à la race aveyronnaise sont défectueux; ils ont un pelage blanchâtre. Les volailles ont une certaine importance ; la statistique indique les existences suivantes : Poules : 506,630 Dindes 40,662 Oies 42,430 Canards : 39,368 Pigeons 84,065 Les chapons et les oies, qui appartiennent à la race de Toulouse, sont engraisés avec de la farine de maïs et des pommes de terre cuites. Les dindons vivent, en troupes dans les champs, sous la surveillance d'une femme ou d'un enfant. Le département possède 35,927 ruches. Le miel qu'on en retire est très beau. Chaque ruche est percée de quatre trous à sa partie médiane. CULTURES FRUITIÈRES. — La vigne couvre une étendue de 19,422 hectares. En 1828, elle n'occupait que 13,714 hectares. Les vignes situées dans les arrondissements de Rodez, Espalion et Villefranche, c'est-à-dire entre le Lot et l'Aveyron, sont soutenues par des échalets ou piliers (fig. 37). On en compte 9,000 environ par hectare; elles sont taillées à long bois avec ou sans plats.
une certaine importance ; la statistique indique les existences suivantes : Poules : 506,630 Dindes 40,662 Oies 42,430 Canards : 39,368 Pigeons 84,065 Les chapons et les oies, qui appartiennent à la race de Toulouse, sont engraisés avec de la farine de maïs et des pommes de terre cuites. Les dindons vivent, en troupes dans les champs, sous la surveillance d'une femme ou d'un enfant. Le département possède 35,927 ruches. Le miel qu'on en retire est très beau. Chaque ruche est percée de quatre trous à sa partie médiane. CULTURES FRUITIÈRES. — La vigne couvre une étendue de 19,422 hectares. En 1828, elle n'occupait que 13,714 hectares. Les vignes situées dans les arrondissements de Rodez, Espalion et Villefranche, c'est-à-dire entre le Lot et l'Aveyron, sont soutenues par des échalets ou piliers (fig. 37). On en compte 9,000 environ par hectare; elles sont taillées à long bois avec ou sans plats. Dans les parties très-accidentées, elles occupent des versants rapides, mais disposés en gradins ou terrassés très-rapprochés. Les cépages qu'on y rencontre sont à peu près les mêmes que ceux du pays toulousain ou de l'Albigeois. La plupart des vignes des arrondissements de Milhaux et de Saint-Affrique ne sont pas échelées; elles rappellent un peu les vignes courantes ou rampantes du bas Languedoc (fig. 38). Tous les vignobles sont cultivés par ceux qui les possèdent ou par des maîtres valets ou vignerons, qui ont sous leurs ordres un ou plusieurs aides ou vicaires. La taille se fait généralement en automne. Au printemps, on opère le fouissage avec la houe fourchée ou bigos et on binage en mai; plus tard, on opère l'épointrage ou rognage et on ébourgeonne, opération qui est appelée trasbourrou. Les vendanges ont lieu en octobre. On foule dans le gaf et on verse dans la cuve. La cuvaison dure de dix à quinze jours. Un hectare produit en moyenne 30 hectolitres de vin. Les vins du Rouergue, excepté ceux que produisent plusieurs vignes des environs de Marcillac, Agnac, Cruou, Lancedat, sont communs et ont un goût de terroir qui est peu agréable. Le châtaignier a une grande importance
elles rappellent un peu les vignes courantes ou rampantes du bas Languedoc (fig. 38). Tous les vignobles sont cultivés par ceux qui les possèdent ou par des maîtres valets ou vignerons, qui ont sous leurs ordres un ou plusieurs aides ou vicaires. La taille se fait généralement en automne. Au printemps, on opère le fouissage avec la houe fourchée ou bigos et on binage en mai; plus tard, on opère l'épointrage ou rognage et on ébourgeonne, opération qui est appelée trasbourrou. Les vendanges ont lieu en octobre. On foule dans le gaf et on verse dans la cuve. La cuvaison dure de dix à quinze jours. Un hectare produit en moyenne 30 hectolitres de vin. Les vins du Rouergue, excepté ceux que produisent plusieurs vignes des environs de Marcillac, Agnac, Cruou, Lancedat, sont communs et ont un goût de terroir qui est peu agréable. Le châtaignier a une grande importance comme arbre fruitier sur les terrains en pente ou inaccessibles à la charrue. L'étendue qu'il occupe est de 54,566 hectares. Chaque hectare produit annuellement 15 hectolitres de châtaignes, ayant une valeur moyenne de 5 à 6 francs l'hectolitre. Les fruits les plus estimés sont connus sous le nom de marrons sauvages et gènes. Les amandiers sont assez nombreux dans divers vallons de l'arrondissement de Milhaux. BOIS ET FORÊTS. — La surface boisée comprend 84,892 hectares, savoir : à l'État, 3,366 hectares; aux communes, 6,381 hectares; aux particuliers, 75,145 hectares. Les essences dominantes sont le chêne, le hêtre, l'alizier et le sapin. La forêt d'Aubrac appartient à l'État; elle a 23,568 hectares et elle est peuplée de hêtres et d'aliziers. CAPITAL D'EXPLOITATION. — L'agriculture aveyronnaise a peu de capitaux. En général, le bétail et les instruments sont fournis par les propriétaires comme cheptel, soit aux métayers, soit aux fermiers. ENSEIGNEMENT AGRICOLE. — M. Lefèvre professe à Rodez un cours d'agriculture qui a rendu de grands services à l'agriculture aveyronnaise. PRIMES. Ce n'est que successivement que son étendue a été portée à 234 hectares dont la valeur, d'après l'estimation faite à la mort de M. Rodat père, s'élève aujourd'hui à 301,770 francs,
sauvages et gènes. Les amandiers sont assez nombreux dans divers vallons de l'arrondissement de Milhaux. BOIS ET FORÊTS. — La surface boisée comprend 84,892 hectares, savoir : à l'État, 3,366 hectares; aux communes, 6,381 hectares; aux particuliers, 75,145 hectares. Les essences dominantes sont le chêne, le hêtre, l'alizier et le sapin. La forêt d'Aubrac appartient à l'État; elle a 23,568 hectares et elle est peuplée de hêtres et d'aliziers. CAPITAL D'EXPLOITATION. — L'agriculture aveyronnaise a peu de capitaux. En général, le bétail et les instruments sont fournis par les propriétaires comme cheptel, soit aux métayers, soit aux fermiers. ENSEIGNEMENT AGRICOLE. — M. Lefèvre professe à Rodez un cours d'agriculture qui a rendu de grands services à l'agriculture aveyronnaise. PRIMES. Ce n'est que successivement que son étendue a été portée à 234 hectares dont la valeur, d'après l'estimation faite à la mort de M. Rodat père, s'élève aujourd'hui à 301,770 francs, bien que l'impôt foncier soit seulement de 561 francs. Depuis 1853, cette importante propriété est cultivée par M. Rodat fils. Elle comprend aujourd'hui : hectares, ares. Terres labourables 131 00 Souches 10 15 Prairies naturelles 53 00 Châtaigneraies 11 00 Bois 28 00 Bâtiments, jardins, etc... 12 00 TOTAL 214 75 26. — 404 — Quand M. Rodat père prit possession de Druelle, les terres étaient en partie couvertes d'ajoncs, de bruyères et de fougère. Le genêt à balais y était rare et rabougri. 22 hectares de ces mauvaises pâtures avaient été achetés à raison de 60 francs l'hectare, et 20 hectares de terres labourables au prix de 150 francs l'hectare. En outre, les prairies naturelles, qui couvraient une étendue de 12 hectares, donnaient assez de foin dans les années humides, mais elles ne produisaient presque rien dans les années de sécheresse. Enfin, le bétail se composait de 8 boeufs de travail, 5 vaches, 2 chevaux et 90 à 100 bêtes à laine. Dans cet état, le revenu annuel de Druelle variait de 2,000 à 2,500 francs. M. Rodat fils a joint à ce domaine une montagne, qu'il a achetée dans les environs d'Aubrac, c'est-à-dire à 50 kilomètres de Rodez,
75 26. — 404 — Quand M. Rodat père prit possession de Druelle, les terres étaient en partie couvertes d'ajoncs, de bruyères et de fougère. Le genêt à balais y était rare et rabougri. 22 hectares de ces mauvaises pâtures avaient été achetés à raison de 60 francs l'hectare, et 20 hectares de terres labourables au prix de 150 francs l'hectare. En outre, les prairies naturelles, qui couvraient une étendue de 12 hectares, donnaient assez de foin dans les années humides, mais elles ne produisaient presque rien dans les années de sécheresse. Enfin, le bétail se composait de 8 boeufs de travail, 5 vaches, 2 chevaux et 90 à 100 bêtes à laine. Dans cet état, le revenu annuel de Druelle variait de 2,000 à 2,500 francs. M. Rodat fils a joint à ce domaine une montagne, qu'il a achetée dans les environs d'Aubrac, c'est-à-dire à 50 kilomètres de Rodez, et qui a une étendue de 125 hectares. C'est sur cette montagne que les bêtes à cornes de Druelle vivent pendant la belle saison. CONFIGURATION ET NATURE DU SOL. — Le domaine de Druelle s'étend sur un plateau mouvementé assez considérable. Toutefois, si la pente du sol est encore de 6 à 8 p. 0/0, le terrain ne présente plus ces inégalités qui rendaient impossible autrefois l'aménagement des eaux sur les prairies et leur écoulement sur les terres arables. Les terres appartiennent au Ségala ou aux terrains primitifs et sont à base de micaschiste, de schiste talqueux et de granit, sur une étendue de 111 hectares, et aux causses ou terrain calcaire jurassique, sur une surface de 20 hectares. Tous les champs sont entourés de haies vives et desservis par des chemins d'exploitation bien entretenus. BÂTIMENTS D'EXPLOITATION. — La vacherie, la bouverie, la bergerie, les granges, les hangars sont très-vastes et répondent aux besoins de l'exploitation. La bergerie est bien disposée. Tous ces PLANCHE XIV. PLAN DU DOMAINE DE DRUELLE. — 405 — bâtiments n'ont d'autre inconvénient que celui de ne pas constituer un ensemble régulier et symétrique. CAPITAL ENGAGE. — En 1852, l'inventaire s'élevait à 15,000 fr. ; aujourd'hui,
6 à 8 p. 0/0, le terrain ne présente plus ces inégalités qui rendaient impossible autrefois l'aménagement des eaux sur les prairies et leur écoulement sur les terres arables. Les terres appartiennent au Ségala ou aux terrains primitifs et sont à base de micaschiste, de schiste talqueux et de granit, sur une étendue de 111 hectares, et aux causses ou terrain calcaire jurassique, sur une surface de 20 hectares. Tous les champs sont entourés de haies vives et desservis par des chemins d'exploitation bien entretenus. BÂTIMENTS D'EXPLOITATION. — La vacherie, la bouverie, la bergerie, les granges, les hangars sont très-vastes et répondent aux besoins de l'exploitation. La bergerie est bien disposée. Tous ces PLANCHE XIV. PLAN DU DOMAINE DE DRUELLE. — 405 — bâtiments n'ont d'autre inconvénient que celui de ne pas constituer un ensemble régulier et symétrique. CAPITAL ENGAGE. — En 1852, l'inventaire s'élevait à 15,000 fr. ; aujourd'hui, il a atteint 57,000 francs. Ainsi, en 1852 le capital d'exploitation ne dépassait pas 225 fr. par hectare de terre labourable et de prairie; en ce moment, il s'élève à plus de 300 francs. PERSONNEL ET MAIN-D'OEUVRE. — La main-d'œuvre est rare et par conséquent chère. Le salaire moyen des valets de ferme est de 180 francs par an. Ces agents sont logés et nourris. Le prix de la journée des ouvriers varie de 1 fr. 50 cent, à 2 fr. 50 cent., et celui des femmes, de 75 centimes à 1 fr. 25 cent. La fenaison et la moisson sont faites par des ouvriers lâcherons. MATÉRIEL AGRICOLE. — Les instruments et machines agricoles dont on fait usage à Druelle ont été bien choisis; ils répondent à la nature des terres et au système de culture adopté par M. Rodat. FERTILISATION. — Les terres appartenant au Ségala sont chaulées depuis 1845, époque où M. Rodat père établit à Druelle un four qui lui a fourni chaque année 300 mètres cubes de chaux. C'est cet engrais minéral qui lui a permis de substituer, sur les terrains maigres et froids ou de véritables terres de lande, la culture du froment à celle
valets de ferme est de 180 francs par an. Ces agents sont logés et nourris. Le prix de la journée des ouvriers varie de 1 fr. 50 cent, à 2 fr. 50 cent., et celui des femmes, de 75 centimes à 1 fr. 25 cent. La fenaison et la moisson sont faites par des ouvriers lâcherons. MATÉRIEL AGRICOLE. — Les instruments et machines agricoles dont on fait usage à Druelle ont été bien choisis; ils répondent à la nature des terres et au système de culture adopté par M. Rodat. FERTILISATION. — Les terres appartenant au Ségala sont chaulées depuis 1845, époque où M. Rodat père établit à Druelle un four qui lui a fourni chaque année 300 mètres cubes de chaux. C'est cet engrais minéral qui lui a permis de substituer, sur les terrains maigres et froids ou de véritables terres de lande, la culture du froment à celle du seigle, et de créer avec succès plus de 130 hectares de prairies naturelles remarquables par leurs abondants produits. Les premiers chaulages ont été exécutés à raison de 12 à 5½ mètres cubes de chaux par hectare, selon la nature et surtout la fertilité de la couche arable. Lorsqu'on chaule pour la seconde fois, on n'en applique que 8 mètres cubes, quantité suffisante pour maintenir les terres en bonne productivité. L'abondance des fourrages récoltés à Druelle et le grand nombre d'animaux qu'on y entretient permettent d'appliquer de fortes fumures. De 1836 à 1845, M. Rodat père acheta chaque année environ 120 mètres cubes de fumier provenant du dépôt d'étalons qui existe à Rodez, au prix de 5 centimes par jour et par cheval. Désirant obtenir du foin partout où la nature et la fertilité des terres le permettaient, M. Rodat père fit exécuter avec économie des conduits souterrains combinés de manière à amener les eaux des terrains supérieurs dans un vaste réservoir. En sortant de ce bassin, l'eau pénètre dans des aqueducs à travers un espace d'environ 2 kilomètres et après avoir lavé les étables, les cours et les rues du village et s'être chargée ainsi de parties fertilisantes, elle
pour la seconde fois, on n'en applique que 8 mètres cubes, quantité suffisante pour maintenir les terres en bonne productivité. L'abondance des fourrages récoltés à Druelle et le grand nombre d'animaux qu'on y entretient permettent d'appliquer de fortes fumures. De 1836 à 1845, M. Rodat père acheta chaque année environ 120 mètres cubes de fumier provenant du dépôt d'étalons qui existe à Rodez, au prix de 5 centimes par jour et par cheval. Désirant obtenir du foin partout où la nature et la fertilité des terres le permettaient, M. Rodat père fit exécuter avec économie des conduits souterrains combinés de manière à amener les eaux des terrains supérieurs dans un vaste réservoir. En sortant de ce bassin, l'eau pénètre dans des aqueducs à travers un espace d'environ 2 kilomètres et après avoir lavé les étables, les cours et les rues du village et s'être chargée ainsi de parties fertilisantes, elle arrive dans des bassins disposés de telle sorte qu'on peut à volonté la distribuer sur les terrains inférieurs convertis en prairies naturelles. ASSOLEMENT. — Les terres du Ségala sont les seules qui soient soumises à un assolement quadriennal, ainsi combiné : 1° année, Plantes sarclées et fourrages. 2° année Froment d'automne et de printemps. 3e année Trèfle, ray-grass et lupuline. 4e année Avoine d'hiver. Cette succession de culture seconde puissamment l'élevage du bétail. Ainsi, chaque année la moitié des terres labourables est occupée par des plantes fourragères et l'autre moitié par des plantes céréales. Les céréales y sont vigoureuses. Le froment produit de 18 à 20 hectolitres par hectare. L'avoine d'hiver ou de printemps qui suit le trèfle ordinaire, et le pâturage de ray-grass et de lupuline — 407 — ou minette qui occupe chaque année la troisième sole, sont remarquables par leur vigueur et leur uniformité. Les plantes sarclées : pommes de terre, betteraves et haricots, sont aussi vigoureuses et propres. Les prairies naturelles nouvelles et anciennes sont très-productives, surtout sur les parties qu'on peut arroser. Leur production par hectare varie entre 6,000 et 8,000 kilogrammes de foin. Les terres calcaires, très-peu susceptibles d'améliorations parce qu'elles reposent sur le
d'automne et de printemps. 3e année Trèfle, ray-grass et lupuline. 4e année Avoine d'hiver. Cette succession de culture seconde puissamment l'élevage du bétail. Ainsi, chaque année la moitié des terres labourables est occupée par des plantes fourragères et l'autre moitié par des plantes céréales. Les céréales y sont vigoureuses. Le froment produit de 18 à 20 hectolitres par hectare. L'avoine d'hiver ou de printemps qui suit le trèfle ordinaire, et le pâturage de ray-grass et de lupuline — 407 — ou minette qui occupe chaque année la troisième sole, sont remarquables par leur vigueur et leur uniformité. Les plantes sarclées : pommes de terre, betteraves et haricots, sont aussi vigoureuses et propres. Les prairies naturelles nouvelles et anciennes sont très-productives, surtout sur les parties qu'on peut arroser. Leur production par hectare varie entre 6,000 et 8,000 kilogrammes de foin. Les terres calcaires, très-peu susceptibles d'améliorations parce qu'elles reposent sur le roc, restent en pâturage, à moins qu'il ne soit utile de renouveler ces derniers. Dans ce cas, on les défriche, on les fume et on leur demande deux récoltes consécutives avant de les convertir de nouveau en pâturage. En résumé, le domaine de Druelle possède annuellement environ 130 hectares occupés par des plantes fourragères, des pâturages et des prairies naturelles, PROCÉDÉS CULTURAUX. — La plupart des terres reposant sur un sous-sol imperméable ont été délivrées, par des fossés, des eaux qui les rendaient humides une grande partie de l'année. A cet effet, M. Rodât père fit creuser des fossés ayant 1 mètre de profondeur et 50 centimètres de largeur, et il construisit des aqueducs. Ce mode d'assainissement revint à 150 francs l'hectare. Il fut exécuté sur 115 hectares. Ces travaux ont été complétés par la création, de haies vives ou de murs de clôture en pierres sèches et par de nombreuses plantations. ANIMAUX DE TRAVAIL. — Le domaine possède comme animaux de trait 11 boeufs et 2 chevaux. ANIMAUX DE RENTE. — 1° BÊTES BOVINES. — M. Rodât spécule sur l'élevage, l'entretien et l'engraissement des bêtes à cornes appartenant à la race d'Aubrac, Ces animaux vivent pendant l'hiver dans les