jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
d'une certaine époque. C'est alors que commence la période proprement dite de la maturation caractérisée au début par le phénomène de la véraison. On dit alors que le raisin tourne. Le grain se ramollit et devient translucide, la pellicule se colore et la chlorophylle disparaît. A ce moment la vigne semble malade et les feuilles jaunissent parfois. L'acidité du fruit diminue, l'acide tartrique libre disparaît, et l'analyse indique qu'il y a apparition de bitartrate de potasse ou tartre. D'après M. Berthelot, la potasse qui sature ainsi l'acide tartrique viendrait des feuilles ; il s'en suivrait donc, au point de vue pratique, qu'il y aurait danger pendant la véraison à effeuiller la vigne. La véraison passée, la période de maturation continue, le sucre augmente graduellement, l'acidité diminue, le grain grossit, le pépin s'organise, devient ligneux et acquiert ses propriétés germinatives. C'est alors que, au point de vue botanique, le raisin est mûr. Puis, si on laisse le raisin sur pied, il entre dans une troisième période qui est celle de la destruction. Les principes qu'il renferme subissent l'influence des agents atmosphériques ; le sucre se brûle peu à peu et le bouquet particulier au grain disparaît. Il est donc important de ne pas attendre cette dernière période pour vendanger. Il faut, dans la pratique, saisir le moment de la maturation industrielle, c'est-à-dire le moment où le raisin a acquis les qualités qu'on lui demande, et où les deux principaux éléments, sucre et acides, sont dans les proportions exigées par le produit à obtenir. Il s'ensuit que le moment de la maturation varie suivant les régions et les besoins de chacun et que l'on ne peut fixer une époque déterminée pour la vendange. Tel viticulteur aura avantage à cueillir des raisins un peu acides, tel autre à récolter plus tard pour avoir une vendange plus riche en sucre. C'est à chacun de juger du moment opportun pour cette opération. Mais toutefois il est indispensable de se rendre compte, d'une façon rationnelle, des qualités du raisin et de suivre le travail de la maturation pour pouvoir commencer la cueillette à point. Le viticulteur
ne pas attendre cette dernière période pour vendanger. Il faut, dans la pratique, saisir le moment de la maturation industrielle, c'est-à-dire le moment où le raisin a acquis les qualités qu'on lui demande, et où les deux principaux éléments, sucre et acides, sont dans les proportions exigées par le produit à obtenir. Il s'ensuit que le moment de la maturation varie suivant les régions et les besoins de chacun et que l'on ne peut fixer une époque déterminée pour la vendange. Tel viticulteur aura avantage à cueillir des raisins un peu acides, tel autre à récolter plus tard pour avoir une vendange plus riche en sucre. C'est à chacun de juger du moment opportun pour cette opération. Mais toutefois il est indispensable de se rendre compte, d'une façon rationnelle, des qualités du raisin et de suivre le travail de la maturation pour pouvoir commencer la cueillette à point. Le viticulteur possède pour cela des instruments (pèsemètres, mustimètres, acidimètres) d'une manipulation simple et à l'aide desquels il pourra sûrement se rendre compte si sa vendange est mûre suivant ses besoins. B. FALLÂT. Raisins rouges vinifiés en Blanc Au moment où on s'approche des vendanges, on nous demande d'Algérie et du Midi français, quels sont les moyens les plus simples et les plus conformes à l'hygiène pour vinifier en blanc les Aramons et autres raisins ne donnant que des vins rosés ou peu rouges. Nous répondrons que ces moyens sont multiples, mais que, d'après nos essais au laboratoire, nul ne vaut la décoloration à la cuve du moût par le noir animal. CORRECTION ### C'est ce qui adviendra, cette année, à bien des pays qui s'attendaient à ne savoir où loger la récolte et qui s'attristent aujourd'hui en constatant le vide qui résultera d'une sécheresse prolongée. Quoi qu'il en soit, il est de l'intérêt général, comme aussi de l'intérêt particulier, d'user, cette année, dans le Midi, de la faculté du plâtrage dans les limites permises. On peut introduire 2 grammes par litre de sulfate de potasse. Comme un vin normal contient naturellement 0,5 gr. 7, on peut en ajouter environ 1 gr.
français, quels sont les moyens les plus simples et les plus conformes à l'hygiène pour vinifier en blanc les Aramons et autres raisins ne donnant que des vins rosés ou peu rouges. Nous répondrons que ces moyens sont multiples, mais que, d'après nos essais au laboratoire, nul ne vaut la décoloration à la cuve du moût par le noir animal. CORRECTION ### C'est ce qui adviendra, cette année, à bien des pays qui s'attendaient à ne savoir où loger la récolte et qui s'attristent aujourd'hui en constatant le vide qui résultera d'une sécheresse prolongée. Quoi qu'il en soit, il est de l'intérêt général, comme aussi de l'intérêt particulier, d'user, cette année, dans le Midi, de la faculté du plâtrage dans les limites permises. On peut introduire 2 grammes par litre de sulfate de potasse. Comme un vin normal contient naturellement 0,5 gr. 7, on peut en ajouter environ 1 gr. 3, pour une dose de plâtre ne dépassant pas sensiblement 100 grammes par hectolitre de moût. Ces 100 grammes de plâtre forment 128 grammes de sulfate de potasse. Mais le plâtrage ainsi limité ne donne pas des résultats bien accusés. Pour en retirer de bons effets, il faut souvent doubler la dose. Dans ce cas, le viticulteur avisé devra faire une partie de sa récolle sans plâtre — celle du début des vendanges, qui peut s'en passer à raison de la somme élevée d'acidité du moût — et plâtrer à 200 grammes la seconde partie. Par un coupage, le tout pourra être ensuite ramené à la moyenne tolérée. B. L. BLOCH. Quand faut-il vendanger? C'est la question que doit se poser tout bon vigneron et il semble, au premier abord, que la réponse en est simple. En effet, on vendange quand le raisin est mûr ; mais c'est justement sur ce point qu'il est utile d'être bien fixé et l'on doit se demander quand on peut dire que le raisin est mûr. Le raisin, depuis son apparition à l'état de petits grains jusqu'à la maturation complète, subit de nombreuses modifications dues à l'évolution des éléments chimiques qui entrent dans sa
la dose. Dans ce cas, le viticulteur avisé devra faire une partie de sa récolle sans plâtre — celle du début des vendanges, qui peut s'en passer à raison de la somme élevée d'acidité du moût — et plâtrer à 200 grammes la seconde partie. Par un coupage, le tout pourra être ensuite ramené à la moyenne tolérée. B. L. BLOCH. Quand faut-il vendanger? C'est la question que doit se poser tout bon vigneron et il semble, au premier abord, que la réponse en est simple. En effet, on vendange quand le raisin est mûr ; mais c'est justement sur ce point qu'il est utile d'être bien fixé et l'on doit se demander quand on peut dire que le raisin est mûr. Le raisin, depuis son apparition à l'état de petits grains jusqu'à la maturation complète, subit de nombreuses modifications dues à l'évolution des éléments chimiques qui entrent dans sa composition. Au début, alors qu'il est vert, et tout le monde en fait l'expérience, c'est un fruit, d'une extrême acidité, dont le jus ou vinaigre ne pourrait donner aucun produit utilisable. Il ne renferme presque que des acides dont le principal est l'acide tartrique libre. Mais peu à peu cette acidité diminue et le sucre apparaît en proportion de plus en plus sensible. On a fait de nombreuses théories sur l'origine de ce sucre. Divers auteurs le font venir de la feuille où il serait produit par l'action des agents atmosphériques sur certains corps renfermés dans cette partie de la plante, et de là il serait porté dans le raisin. Pour d'autres, le sucre proviendrait des acides du grain qui se transformeraient peu à peu sous l'influence de l'air, de la lumière et de la chaleur ; on expliquerait ainsi la relation qui existe entre la diminution de l'acidité et l'augmentation du sucre. Mais la première de ces théories semble jusqu'à présent la plus admissible. Quoi qu'il en soit, le sucre apparaît dans le grain de raisin en proportions tout d'abord très faibles, mais qui augmentent graduellement à partir d'une certaine époque. C'est alors que commence la période proprement dite
acidité diminue et le sucre apparaît en proportion de plus en plus sensible. On a fait de nombreuses théories sur l'origine de ce sucre. Divers auteurs le font venir de la feuille où il serait produit par l'action des agents atmosphériques sur certains corps renfermés dans cette partie de la plante, et de là il serait porté dans le raisin. Pour d'autres, le sucre proviendrait des acides du grain qui se transformeraient peu à peu sous l'influence de l'air, de la lumière et de la chaleur ; on expliquerait ainsi la relation qui existe entre la diminution de l'acidité et l'augmentation du sucre. Mais la première de ces théories semble jusqu'à présent la plus admissible. Quoi qu'il en soit, le sucre apparaît dans le grain de raisin en proportions tout d'abord très faibles, mais qui augmentent graduellement à partir d'une certaine époque. C'est alors que commence la période proprement dite de la maturation caractérisée au début par le phénomène de la véraison. On dit alors que le raisin tourne. Le grain se ramollit et devient translucide, la pellicule se colore et la chlorophylle disparaît. A ce moment la vigne semble malade et les feuilles jaunissent parfois. L'acidité du fruit diminue, l'acide tartrique libre disparaît, et l'analyse indique qu'il y a apparition de bitartrate de potasse ou tartre. D'après M Il est entendu que l'hygiène a le devoir, dans cette circonstance, de n'approuver la décoloration du vin que tout autant qu'il n'est fait au moût ou au vin aucune addition étrangère stable et que l'agent mis en œuvre se borne en passant à enlever la couleur, sans laisser dans le vin aucune trace de sa présence. Eh bien, tout cela on l'obtient avec le noir, mais seulement avec le noir pur, transformé par le lavage chimique à l'état de carbone pur et de division intime. Les noirs en pâte bien lavés sont sous tous les rapports préférables aux noirs secs ; à poids égal de matière sèche, ils sont plus actifs. Le noir animal ainsi purifié possède à la fois une action chimique faible et une action physique puissante. La première
l'acide tartrique libre disparaît, et l'analyse indique qu'il y a apparition de bitartrate de potasse ou tartre. D'après M Il est entendu que l'hygiène a le devoir, dans cette circonstance, de n'approuver la décoloration du vin que tout autant qu'il n'est fait au moût ou au vin aucune addition étrangère stable et que l'agent mis en œuvre se borne en passant à enlever la couleur, sans laisser dans le vin aucune trace de sa présence. Eh bien, tout cela on l'obtient avec le noir, mais seulement avec le noir pur, transformé par le lavage chimique à l'état de carbone pur et de division intime. Les noirs en pâte bien lavés sont sous tous les rapports préférables aux noirs secs ; à poids égal de matière sèche, ils sont plus actifs. Le noir animal ainsi purifié possède à la fois une action chimique faible et une action physique puissante. La première tient à ce qu'il renferme condensé dans ces pores de l'oxygène fort actif, lequel a la propriété de se porter sur la couleur du raisin et de l'insoluble; la seconde action toute physique est liée à la propriété qu'il possède d'entraîner cette couleur par adhésion. La dose de noir à employer varie selon l'intensité de coloration du raisin, le degré de solubilité de la couleur et le degré d'hydratation du noir. D'après nos essais, il faudrait une moyenne de 1,500 gr. de noir en pâte par hectolitre de moût. Le noir peut être mis directement dans le moût, mais il doit être mélangé intimement par le bâtonnage prolongé. Il ne gêne en rien la fermentation et, quand elle est achevée, il se dépose avec les grosses lies. Si le vin fait en reste un peu, on l'en débarrasse facilement avec un léger collage. Le vin ainsi blanchi ne diffère du vin rouge jumeau que par la couleur en moins. On pourrait même lui reprocher parfois d'être trop blanc. L'odeur et la saveur sont un peu amoindries, mais sans perte de qualité. La quantité d'alcool, d'extrait sont semblables ; l'acidité n'est pas diminuée, les cendres ne sont pas augmentées, mais tout
employer varie selon l'intensité de coloration du raisin, le degré de solubilité de la couleur et le degré d'hydratation du noir. D'après nos essais, il faudrait une moyenne de 1,500 gr. de noir en pâte par hectolitre de moût. Le noir peut être mis directement dans le moût, mais il doit être mélangé intimement par le bâtonnage prolongé. Il ne gêne en rien la fermentation et, quand elle est achevée, il se dépose avec les grosses lies. Si le vin fait en reste un peu, on l'en débarrasse facilement avec un léger collage. Le vin ainsi blanchi ne diffère du vin rouge jumeau que par la couleur en moins. On pourrait même lui reprocher parfois d'être trop blanc. L'odeur et la saveur sont un peu amoindries, mais sans perte de qualité. La quantité d'alcool, d'extrait sont semblables ; l'acidité n'est pas diminuée, les cendres ne sont pas augmentées, mais tout cela à la condition absolue de n'user que du noir bien fait, bien pur. Bref, quand cette dernière condition est exactement remplie, le chimiste le plus habile ne trouvera dans le vin blanchi rien d'étranger ; il constatera seulement qu'il est un peu plus faible ou tanin, mais cela arrive avec la plupart des vins blancs, surtout quand ils proviennent de raisins surmûris. Lorsque le noir est puissant et la dose suffisante, il ne reste pas dans le vin la moindre trace de pigment jaune, traces ordinairement invisibles, mais qui se révèlent à l'œil facilement en rose quand on acidifie le vin par un acide minéral, tel que l'acide sulfurique ou chlorhydrique. Ici cela ne doit pas exister. P. CALLES Le Sucrage de la Vendange Circulaire administrative relative au sucrage de la vendange avec modération, de la taxe. Paris, le 28 août 1900. Monsieur le Préfet, Le sucrage des vendanges avec modération de taxe a été institué par la loi du 20 juillet 1888, et est réglementé par le décret du 22 juillet 1885, dans un double but : permettre aux Viticulteurs d'améliorer par l'addition de sucre aux vendanges, la qualité de la récolte compromise par les maladies et les
avec la plupart des vins blancs, surtout quand ils proviennent de raisins surmûris. Lorsque le noir est puissant et la dose suffisante, il ne reste pas dans le vin la moindre trace de pigment jaune, traces ordinairement invisibles, mais qui se révèlent à l'œil facilement en rose quand on acidifie le vin par un acide minéral, tel que l'acide sulfurique ou chlorhydrique. Ici cela ne doit pas exister. P. CALLES Le Sucrage de la Vendange Circulaire administrative relative au sucrage de la vendange avec modération, de la taxe. Paris, le 28 août 1900. Monsieur le Préfet, Le sucrage des vendanges avec modération de taxe a été institué par la loi du 20 juillet 1888, et est réglementé par le décret du 22 juillet 1885, dans un double but : permettre aux Viticulteurs d'améliorer par l'addition de sucre aux vendanges, la qualité de la récolte compromise par les maladies et les intempéries et le moyen de subvenir en même temps à l'insuffisance de la provision par la préparation de seconds vins obtenus au moyen d'un versement de sucre et d'eau sur les marcs. Il n'est pas contestable que pendant la période critique qui a suivi l'invasion du phylloxéra, l'emploi du sucre facilité par la réduction de la taxe a rendu à la viticulture de réels services. JOURNAL DES VITICULTEURS 263 Mais la situation s'est considérablement modifiée par suite de la reconstitution du vignoble et du traitement appliqué aux maladies cryptogamiques, et du retour à des récoltes plus abondantes qui en a été la conséquence. Aussi, depuis plusieurs années, des plaintes nombreuses se sont-elles élevées contre l'abus du sucrage qui, en favorisant la production des vins artificiels, est devenu une cause de dépréciation et de mévente pour les vins naturels. À plusieurs reprises, les pouvoirs publics se sont préoccupés de cette situation. Déjà, en 1889, une première loi avait prescrit aux expéditeurs d'indiquer la nature exacte du produit livré par eux, et avait créé pour les vins de sucre des titres de mouvement d'une couleur spéciale. Un peu plus tard, en 1891, d'autres lois fixaient, pour ces mêmes vins un emmagasagement distinct,
facilité par la réduction de la taxe a rendu à la viticulture de réels services. JOURNAL DES VITICULTEURS 263 Mais la situation s'est considérablement modifiée par suite de la reconstitution du vignoble et du traitement appliqué aux maladies cryptogamiques, et du retour à des récoltes plus abondantes qui en a été la conséquence. Aussi, depuis plusieurs années, des plaintes nombreuses se sont-elles élevées contre l'abus du sucrage qui, en favorisant la production des vins artificiels, est devenu une cause de dépréciation et de mévente pour les vins naturels. À plusieurs reprises, les pouvoirs publics se sont préoccupés de cette situation. Déjà, en 1889, une première loi avait prescrit aux expéditeurs d'indiquer la nature exacte du produit livré par eux, et avait créé pour les vins de sucre des titres de mouvement d'une couleur spéciale. Un peu plus tard, en 1891, d'autres lois fixaient, pour ces mêmes vins un emmagasagement distinct, et la tenue de comptes spéciaux chez les négociants. Mais ces mesures ne tardèrent pas à être jugées insuffisantes, et devant les instances des représentants les plus autorisés de la viticulture, le Parlement a voté la loi du 10 avril 1897 qui interdit formellement la fabrication, la circulation et la détention des vins de sucre, lorsqu'elles ont lieu en vue de la vente. Des termes de cette loi, il résultait, sans contestation possible, qu'à l'avenir les vins de sucre devaient être limités aux besoins de la consommation du récollant et des membres de sa famille et du personnel domestique attaché à son exploitation. On devait donc s'attendre à voir fléchir dans une notable proportion l'importance des quantités de sucre employé en viticulture. Il n'en a rien été. En 1888 et en 1899, l'accroissement de l'espèce a pris, au contraire, un développement qui dénote que, d'une manière générale, les interdictions prononcées par la loi n'ont pas encore été respectées. Il y a là une situation dont on doit d'autant plus s'émouvoir que la récolte prochaine s'annonce comme devant être exceptionnellement abondante et qu'ainsi les inconvénients résultant du sucrage, c'est-à-dire, la difficulté d'écouler les récoltes et l'avilissement des prix, menacent de s'accroître
détention des vins de sucre, lorsqu'elles ont lieu en vue de la vente. Des termes de cette loi, il résultait, sans contestation possible, qu'à l'avenir les vins de sucre devaient être limités aux besoins de la consommation du récollant et des membres de sa famille et du personnel domestique attaché à son exploitation. On devait donc s'attendre à voir fléchir dans une notable proportion l'importance des quantités de sucre employé en viticulture. Il n'en a rien été. En 1888 et en 1899, l'accroissement de l'espèce a pris, au contraire, un développement qui dénote que, d'une manière générale, les interdictions prononcées par la loi n'ont pas encore été respectées. Il y a là une situation dont on doit d'autant plus s'émouvoir que la récolte prochaine s'annonce comme devant être exceptionnellement abondante et qu'ainsi les inconvénients résultant du sucrage, c'est-à-dire, la difficulté d'écouler les récoltes et l'avilissement des prix, menacent de s'accroître dans des proportions considérables. Or, tant que le Parlement n'aura pas manifesté nettement l'intention de voir modifier dans un sens restrictif l'interprétation très large donnée à l'article 2 de la loi du 29 juillet 1884, par le règlement d'administration publique du 22 juillet 1895, l'administration des finances ne se reconnaît pas le droit de revenir, de sa seule initiative, sur les errements qui ont été constamment. suivis, même malgré la promulgation de la loi de 1897, et de restreindre les facilités accordées pour l’emploi du sucre, soit au relèvement des alcools des vins de première cuvée, soit à la préparation des vins de deuxième cuvée, elle ne peut pas réprimer l’abus et le prévenir en réduisant d’office les quantités de sucre réclamées par les intéressés, dans les limites fixées par le règlement, car on doit nécessairement se borner à poursuivre la répression des fraudes au moyen d’un contrôle exercé à posteriori, par voie de prélèvement d’exemption sur les vins expédiés des vignobles et soupçonnés d’avoir été mouillés ou obtenus par l’addition de sucre et d’eau sous les marcs. Il serait de beaucoup préférable que l’on ne fût pas obligé de recourir à un emploi de mesures répressives et que les
pas le droit de revenir, de sa seule initiative, sur les errements qui ont été constamment. suivis, même malgré la promulgation de la loi de 1897, et de restreindre les facilités accordées pour l’emploi du sucre, soit au relèvement des alcools des vins de première cuvée, soit à la préparation des vins de deuxième cuvée, elle ne peut pas réprimer l’abus et le prévenir en réduisant d’office les quantités de sucre réclamées par les intéressés, dans les limites fixées par le règlement, car on doit nécessairement se borner à poursuivre la répression des fraudes au moyen d’un contrôle exercé à posteriori, par voie de prélèvement d’exemption sur les vins expédiés des vignobles et soupçonnés d’avoir été mouillés ou obtenus par l’addition de sucre et d’eau sous les marcs. Il serait de beaucoup préférable que l’on ne fût pas obligé de recourir à un emploi de mesures répressives et que les récoltants renonçassent d’eux-mêmes à des pratiques abusives dont ils sont exposés à devenir les premières victimes. C’est aux maires qu’il appartient d’agir dans ce sens auprès de leurs administrés. le vous prie d’intervenir très énergiquement auprès de ces magistrats pour leur recommander d’abord de s’abstenir soigneusement eux-mêmes de coopération dans le libellé des certificats de récolte qu’ils sont appelés à délivrer, pour les prier ensuite d'user de leur ascendant moral et de toute leur influence afin d’amener les récoltants à restreindre leurs opérations de sucrage dans les limites compatibles avec les interdictions prononcées par la loi de 1897. Avant tout, il importe de bien préciser à quels besoins répond l’emploi du sucre en viticulture et dans quelles conditions cet emploi prendrait le caractère d’une opération licite. L’addition du sucre à la vendange elle-même a pour but d’améliorer la quantité du vin, en remédiant au défaut de maturité des raisins. En aucun cas, elle ne doit devenir le moyen d’augmenter la production des vins de première cuvée, ce qui constituerait le délit de mouillage prévu et puni par la loi du 24 juillet 1894. L’emploi du sucre en première cuvée ne se justifie donc que dans les années où le raisin