jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
d’hectolitres. 1860. 79,620 1864. 138,312 1861. 109,482 1865. 159,730 1862. 120,175 1863. 129,333 1866. 197,320 Total 994,602 Suit le relevé, d’après les comptes de la régie des quantités de bière fabriquées par la brasserie de Strasbourg des années 1850 à 1866 inclusivement. Quantité de bière fabriquée en hectolitres. Années. bière fabriquée en hectolitres. Années. bière fabriquée en litres 1850. 108,116 1859. 224,810 1851. 124,387 1860. 233,910 1852. 230,500 1861. 258,886 1853. 194,910 1862. 270,774 1854. 148,850 1863. 281,825 1855. 170,390 1864. 297,586 1856. 176,873 1865. 354,838 1857. 1858. 209,522 214,095 1866. 399,131 Il est facile à comprendre qu'avant d’arriver à ces chiffres il a fallu augmenter et agrandir considérablement les usines ainsi que le matériel. La fabrication du malt dut nécessairement prendre une plus grande extension ; de grands fourneaux et des calories très-coûteux, d’après de nouveaux systèmes, furent montés. En dehors de cela, 5 grandes malteries furent établies et trouvent un écoulement facile des produits de leur germination. Le travail manuel ne suffisant plus, il fallut y suppléer par une force motrice plus importante: la vapeur: mais là encore les moyens manquaient pour ainsi dire complètement ; Strasbourg n’étant pas une ville manufacturière, la mécanique n’y avait pas fait de grands progrès. Les hommes capables d’étudier et d’appliquer la mécanique à notre industrie étaient donc difficiles à trouver et il est surprenant de voir aujourd’hui, grâce à notre puissant concours, un établissement de constructions mécaniques de premier ordre, presque sorti du néant, qui grandit et prospère, rien qu’en fabricant la spécialité de l’outillage et du matériel de brasserie. Vingt hommes dans ces ateliers sont spécialement occupés à l’entretien des brasseries travaillant à la vapeur, qui sont déjà au nombre de 22 et augmentent chaque jour. Il en est de même des ateliers de fonderie et de chaudronnerie, qui doivent leur existence presque uniquement à notre industrie. Une autre très-estimable et ancienne corporation, celle de la tonnellerie, tombée depuis un quart de siècle par suite du manque de travail, eut la satisfaction devoir ses ateliers s’agrandir et se multiplier. Plus de 30 patrons, dont plusieurs se servent également de la
de grands progrès. Les hommes capables d’étudier et d’appliquer la mécanique à notre industrie étaient donc difficiles à trouver et il est surprenant de voir aujourd’hui, grâce à notre puissant concours, un établissement de constructions mécaniques de premier ordre, presque sorti du néant, qui grandit et prospère, rien qu’en fabricant la spécialité de l’outillage et du matériel de brasserie. Vingt hommes dans ces ateliers sont spécialement occupés à l’entretien des brasseries travaillant à la vapeur, qui sont déjà au nombre de 22 et augmentent chaque jour. Il en est de même des ateliers de fonderie et de chaudronnerie, qui doivent leur existence presque uniquement à notre industrie. Une autre très-estimable et ancienne corporation, celle de la tonnellerie, tombée depuis un quart de siècle par suite du manque de travail, eut la satisfaction devoir ses ateliers s’agrandir et se multiplier. Plus de 30 patrons, dont plusieurs se servent également de la vapeur et occupent en moyenne 300 ouvriers, suffisent à peine pour confectionner les foudres de bière de conserve, les cuves à fermentation et la nombreuse futaille d’exportation. La bonne harmonie des circonstances, l’assiduité et l’énergie des hommes placés à la tête de cette industrie, fut l’heureuse cause de cette immense développement de la brasserie de Strasbourg, qui fait l’honneur et une partie de la fortune d’une grande cité en ce qu'elle touche de près aux intérêts de toutes les professions de la vie et à l’agriculture de l’Alsace. En effet à l’agriculture elle achète toute la production d’orge en Alsace, une partie (celle de la Champagne et de la Meuse). Depuis que la fabrication de la bière a augmenté, la culture en Alsace relève de bien plus beaux prix des orges, comparativement aux prix moyens des autres départements. En 1866, la brasserie a employé 16,000 quintaux métriques d’orge au prix moyen de 10 fr., soit 3,040,000 fr. En 1867, le prix moyen sera, selon toute prévision, d’après les achats faits, de 24 fr. les 100 kilogrammes. La culture du houblon constitue à elle seule une véritable richesse en Alsace. La production actuelle est de 50,000 quintaux de 50 kilogrammes, vendus,
développement de la brasserie de Strasbourg, qui fait l’honneur et une partie de la fortune d’une grande cité en ce qu'elle touche de près aux intérêts de toutes les professions de la vie et à l’agriculture de l’Alsace. En effet à l’agriculture elle achète toute la production d’orge en Alsace, une partie (celle de la Champagne et de la Meuse). Depuis que la fabrication de la bière a augmenté, la culture en Alsace relève de bien plus beaux prix des orges, comparativement aux prix moyens des autres départements. En 1866, la brasserie a employé 16,000 quintaux métriques d’orge au prix moyen de 10 fr., soit 3,040,000 fr. En 1867, le prix moyen sera, selon toute prévision, d’après les achats faits, de 24 fr. les 100 kilogrammes. La culture du houblon constitue à elle seule une véritable richesse en Alsace. La production actuelle est de 50,000 quintaux de 50 kilogrammes, vendus, au prix moyen de cinq années, à 200 fr. les 50 kilogrammes, soit dix millions, déduction faite des frais de l'amortissement des plantations, soit 70 fr. par 100 kilogrammes, reste un bénéfice net en faveur de l’agriculture de 6,500,000 fr. il est de plus à observer que cette culture ne se fait pas au détriment d’autres denrées, vu que les houblonnières occupent en grande partie des terrains primitivement incultes, comme marais, bas-fonds ou terrains tourbeux sans valeur ni rapport, et qui aujourd’hui fournissent un des plus beaux rendements de l’agriculture. La brasserie fournit en outre avec sa drêche (déchet de fabrication) au bétail une nourriture saine et à bon marché, ce qui fut d’un grand bienfait pendant les dernières années de rareté du fourrage; elle donne de plus avec ses germes (déchet de germination) un engrais excellent très-apprécié pour la culture du tabac et pouvant au besoin également servir de nourriture aux bestiaux. Depuis quelques années, l’approvisionnement de nos glacières est devenu une ressource exceptionnelle pour notre population rurale, qui, dans les mois d’hiver, pendant que les travaux de la campagne sont en chômage, trouve du travail pour tous les bras. Les 40,000 mètres cubes de glace, à raison de
se fait pas au détriment d’autres denrées, vu que les houblonnières occupent en grande partie des terrains primitivement incultes, comme marais, bas-fonds ou terrains tourbeux sans valeur ni rapport, et qui aujourd’hui fournissent un des plus beaux rendements de l’agriculture. La brasserie fournit en outre avec sa drêche (déchet de fabrication) au bétail une nourriture saine et à bon marché, ce qui fut d’un grand bienfait pendant les dernières années de rareté du fourrage; elle donne de plus avec ses germes (déchet de germination) un engrais excellent très-apprécié pour la culture du tabac et pouvant au besoin également servir de nourriture aux bestiaux. Depuis quelques années, l’approvisionnement de nos glacières est devenu une ressource exceptionnelle pour notre population rurale, qui, dans les mois d’hiver, pendant que les travaux de la campagne sont en chômage, trouve du travail pour tous les bras. Les 40,000 mètres cubes de glace, à raison de 5 fr. le mètre cube en moyenne, donnent un capital de 200,000 fr., qui est d'un grand secours à la classe la plus nécessiteuse de la population rurale. Le secrétaire du syndicat des brasseurs, Burger, expose à Billancourt un appareil capable d’aspirer et de refouler automatiquement de l’eau ou d'autres liquides comme le ferait une pompe, et qui peut spécialement être employé comme monte-jus. Il se compose de deux capacités qu'un tuyau met en communication l'une avec l’autre; l’une de ces capacités est renfermée dans une chemise de tôle à la partie supérieure de laquelle est disposée une cheminée, et elle est exhaussée au moyen de pieds, afin que l’on puisse, par une porte ménagée sur la douille enveloppe, introduire au-dessous un fourneau qui roule sur des rails. Un robinet à plusieurs voies est disposé sur le tuyau qui réunit cette capacité à l’autre, et permet de les faire communiquer, ensemble ou distinctement, avec une conduite d’eau. Pour mettre l’appareil en marche, on ouvre ce robinet et on fait pénétrer une faible quantité d’eau dans le cylindre disposé au-dessus du fourneau, en laissant tout le volume libre se remplir d’air, et l’on emplit complètement d’eau l’autre cylindre. On comprend dès
liquides comme le ferait une pompe, et qui peut spécialement être employé comme monte-jus. Il se compose de deux capacités qu'un tuyau met en communication l'une avec l’autre; l’une de ces capacités est renfermée dans une chemise de tôle à la partie supérieure de laquelle est disposée une cheminée, et elle est exhaussée au moyen de pieds, afin que l’on puisse, par une porte ménagée sur la douille enveloppe, introduire au-dessous un fourneau qui roule sur des rails. Un robinet à plusieurs voies est disposé sur le tuyau qui réunit cette capacité à l’autre, et permet de les faire communiquer, ensemble ou distinctement, avec une conduite d’eau. Pour mettre l’appareil en marche, on ouvre ce robinet et on fait pénétrer une faible quantité d’eau dans le cylindre disposé au-dessus du fourneau, en laissant tout le volume libre se remplir d’air, et l’on emplit complètement d’eau l’autre cylindre. On comprend dès lors que si l’on glisse le fourneau allumé sous la capacité qui contient une faible quantité d’eau, cette eau en chauffant se vaporise et augmente considérablement de volume; elle force par là la couche d’air qui se trouve au-dessus à pénétrer dans le second cylindre plein d’eau et à venir prendre la place d’une certaine quantité de liquide, qui est forcé de s’échapper par le tuyau de refoulement, avec d’autant plus de force que la pression de la vapeur est plus grande. À mesure que cette eau s’échappe, le vide se forme dans la partie supérieure du vase, et appelle ainsi l’eau contenue dans un puisard ou dans un réservoir quelconque avec lequel elle est en communication. Le même effet d’aspiration et de refoulement se produit tant que la vapeur est en pression, c’est-à-dire tant que l’on entretient du feu au-dessous; la couche d’air qui est interposée entre le feu et le cylindre plein d’eau l’empêche d’aller s'y condenser. Ainsi que nous le disions plus haut, on peut employer, en sucrerie, cet appareil comme un monte-jus, en faisant plonger le tuyau d'aspiration dans le jus, au lieu de le faire plonger dans l’eau, et en plaçant aussi du jus au
prendre la place d’une certaine quantité de liquide, qui est forcé de s’échapper par le tuyau de refoulement, avec d’autant plus de force que la pression de la vapeur est plus grande. À mesure que cette eau s’échappe, le vide se forme dans la partie supérieure du vase, et appelle ainsi l’eau contenue dans un puisard ou dans un réservoir quelconque avec lequel elle est en communication. Le même effet d’aspiration et de refoulement se produit tant que la vapeur est en pression, c’est-à-dire tant que l’on entretient du feu au-dessous; la couche d’air qui est interposée entre le feu et le cylindre plein d’eau l’empêche d’aller s'y condenser. Ainsi que nous le disions plus haut, on peut employer, en sucrerie, cet appareil comme un monte-jus, en faisant plonger le tuyau d'aspiration dans le jus, au lieu de le faire plonger dans l’eau, et en plaçant aussi du jus au lieu d’eau, pour la mise en marche, dans la capacité dans laquelle il débouche. Réponse à M. V. Nous vous engageons à ne jamais prendre d’engagement du genre de celui dont vous nous entretenez. L’administration, en effet, peut vous imposer des travaux considérables qui vous entraîneraient aux dépenses les plus coûteuses. Dans un cas analogue, où il était imposé au brasseur de ne laisser couler ses eaux hors de l’établissement qu’après les avoir clarifiées, voici les travaux de purification par dépôt et décantation que lui prescrit un arrêté préfectorial: «Les eaux provenant de la brasserie seront revues dans un bassin en maçonnerie, bien cimenté et étanche, de 100 m. cubes au moins. Dans un des murs du bassin on établira une ouverture verticale de 0 m., 20 de large, qui sera fermée par un madrier de chêne fixe; ce madrier sera percé de 10 en 10 centimètres de ouvertures circulaires qui seront fermées par des chevilles de bois, c’est par ces ouvertures successivement ouvertes de haut en bas, au-dessus du dépôt que les eaux clarifiées seront décantées. Réponse à M. C. Votre malt renferme un très-grand nombre de grains vitres. Remarquez que la grande majorité de ces derniers se compose
coûteuses. Dans un cas analogue, où il était imposé au brasseur de ne laisser couler ses eaux hors de l’établissement qu’après les avoir clarifiées, voici les travaux de purification par dépôt et décantation que lui prescrit un arrêté préfectorial: «Les eaux provenant de la brasserie seront revues dans un bassin en maçonnerie, bien cimenté et étanche, de 100 m. cubes au moins. Dans un des murs du bassin on établira une ouverture verticale de 0 m., 20 de large, qui sera fermée par un madrier de chêne fixe; ce madrier sera percé de 10 en 10 centimètres de ouvertures circulaires qui seront fermées par des chevilles de bois, c’est par ces ouvertures successivement ouvertes de haut en bas, au-dessus du dépôt que les eaux clarifiées seront décantées. Réponse à M. C. Votre malt renferme un très-grand nombre de grains vitres. Remarquez que la grande majorité de ces derniers se compose de grains dans lesquels la plumule n'a pas été assez longuement développée; les grains par un tourbillage défectueux se vitrifient d’autant plus facilement que leur amande a été moins désagréée par une longue germination. Avec la moulure beaucoup trop grosse dont vous m’adressez échantillon, je ne m’étonne pas du peu de rendement dont vous vous plaignez. Il est indispensable de germer plus longtemps, de remédier aux vices de construction de votre tourbillon et de moudre le blé le plus finement possible votre grain. Le moût coule donc parfaitement limpide et à plein robinet quand le grain même réduit en farine a été parfaitement sacrifié. Réponse à plusieurs brasseurs. Avec la meilleure volonté du monde il nous serait impossible de rédiger un guide sérieux et complet avec le secours duquel les brasseurs trouveraient sans fatigues et sans longues recherches les appareils qui se rattachent à la fabrication de la bière. Les appareils de brasserie figurent bien dans la classe 00, où il est facile de les trouver, soit dans la grande galerie, soit dans l’annexe du parc. Mais à côté de ces appareils très peu nombreux, on trouve dans les diverses parties de l’Exposition, dans le palais même comme dans les
de rendement dont vous vous plaignez. Il est indispensable de germer plus longtemps, de remédier aux vices de construction de votre tourbillon et de moudre le blé le plus finement possible votre grain. Le moût coule donc parfaitement limpide et à plein robinet quand le grain même réduit en farine a été parfaitement sacrifié. Réponse à plusieurs brasseurs. Avec la meilleure volonté du monde il nous serait impossible de rédiger un guide sérieux et complet avec le secours duquel les brasseurs trouveraient sans fatigues et sans longues recherches les appareils qui se rattachent à la fabrication de la bière. Les appareils de brasserie figurent bien dans la classe 00, où il est facile de les trouver, soit dans la grande galerie, soit dans l’annexe du parc. Mais à côté de ces appareils très peu nombreux, on trouve dans les diverses parties de l’Exposition, dans le palais même comme dans les annexes, les hangars du parc, un assez grand nombre de machines et d’ustensiles très fructueusement applicables en brasserie. Prétendre guider le brasseur dans ce dédale par une instruction écrite est matériellement impossible. Nous prions en conséquence MM. les brasseurs qui n’ayant que peu d’heures à dépenser à l’Exposition, désireraient passer en revue telle ou telle spécialité d’appareils, de rien faire l’honneur de venir nous voir avant de se rendre à l’Exposition. Nous ferons en sorte de leur être agréable en cette occasion. Environ fait sa force. Vous avez parfaitement raison, Monsieur, de faire appel en cette circonstance aux brasseurs qu’intéresse cette question de jurisprudence de la brasserie. Notre concours vous est acquis d’avance et bientôt, nous l’espérons, le succès couronnera les efforts collectifs du groupe de brasseurs si grandement intéressés à voir cesser un pareil état de choses. Pour un hectolitre de cidre filant, on emploiera : 1° noix de Galles, 20 à 30 grammes ; 2° acide tartrique, 20 à 30 grammes; 3° un litre d’alcool fin goût, de 90 à 94 degrés ; 4° le mouvement. Un bon collage à la gélatine et un soutirage compléteront l’opération. Manière d'opérer. — On concasse la noix de Galles en petits
en revue telle ou telle spécialité d’appareils, de rien faire l’honneur de venir nous voir avant de se rendre à l’Exposition. Nous ferons en sorte de leur être agréable en cette occasion. Environ fait sa force. Vous avez parfaitement raison, Monsieur, de faire appel en cette circonstance aux brasseurs qu’intéresse cette question de jurisprudence de la brasserie. Notre concours vous est acquis d’avance et bientôt, nous l’espérons, le succès couronnera les efforts collectifs du groupe de brasseurs si grandement intéressés à voir cesser un pareil état de choses. Pour un hectolitre de cidre filant, on emploiera : 1° noix de Galles, 20 à 30 grammes ; 2° acide tartrique, 20 à 30 grammes; 3° un litre d’alcool fin goût, de 90 à 94 degrés ; 4° le mouvement. Un bon collage à la gélatine et un soutirage compléteront l’opération. Manière d'opérer. — On concasse la noix de Galles en petits morceaux ou en poudre grossière ; on la place dans un vase en faïence ou en terre vernissée, et l’on y verse par dessus dix fois son poids d’eau chaude. On laisse infuser pendant quatre à cinq heures ; on soutire la partie liquide, que l’on conserve dans une bouteille, et l’on verse une seconde fois autant d’eau chaude sur la noix de Galles, afin de la bien épuiser de tous ses principes. Après quatre heures, on passe l’infusion à travers un linge, on réunit l’eau de cette seconde infusion à celle de la première, et on les verse dans le fût contenant le cidre, au moyen d’un entonnoir en verre, en terre ou en bois, mais non en métal. Le contact du fer ferait noircir l’infusion de noix de Galles et communiquerait au cidre un goût et une légère couleur d’encre. 2° On fait dissoudre l'acide tartrique dans cinq fois son poids d'eau chaude; lorsqu’il est fondu, on le verse dans le cidre. 3° En versant l’infusion de noix de Galles et la dissolution d’acide tartrique dans le cidre, on y ajoute en même temps l'alcool. Une bonne précaution à prendre consiste à enlever un peu de liquide du
et l’on verse une seconde fois autant d’eau chaude sur la noix de Galles, afin de la bien épuiser de tous ses principes. Après quatre heures, on passe l’infusion à travers un linge, on réunit l’eau de cette seconde infusion à celle de la première, et on les verse dans le fût contenant le cidre, au moyen d’un entonnoir en verre, en terre ou en bois, mais non en métal. Le contact du fer ferait noircir l’infusion de noix de Galles et communiquerait au cidre un goût et une légère couleur d’encre. 2° On fait dissoudre l'acide tartrique dans cinq fois son poids d'eau chaude; lorsqu’il est fondu, on le verse dans le cidre. 3° En versant l’infusion de noix de Galles et la dissolution d’acide tartrique dans le cidre, on y ajoute en même temps l'alcool. Une bonne précaution à prendre consiste à enlever un peu de liquide du fût, afin d'établir vingt à vingt-cinq centimètres de vidange. La vidange faite, on verse toutes les substances dans le tonneau et on le roule pendant dix minutes. Après avoir bien roulé le tonneau, on le met en chantier et on l'abandonne au repos pendant huit jours. Au bout de huit jours, on colle le cidre et on le laisse se clarifier. La clarification étant opérée, on soutire dans un fût bien propre, et le cidre est bon à boire. Les fûts qui ont contenu du cidre filant doivent être désinfectés au moyen d’un demi-litre d'acide sulfurique étendu dans cinq litres d’eau froide, que l’on y verse. On roule bien, à plusieurs reprises; au bout de deux heures, on fait sortir l’eau acidulée et l’on rince le fût à l'eau froide deux ou trois fois de suite. Effets de ce traitement. — 1° La noix de Galles, qui contient la moitié de son poids de tannin, fournit l’acide tannique, qui jouit de la propriété de se combiner au principe visqueux, de l’absorber et de se précipiter avec lui. C’est par l’effet de ce tannin que le cidre se débarrasse de sa viscosité et cesse de filer. 2° L'acide tartrique remplace les
jours, on colle le cidre et on le laisse se clarifier. La clarification étant opérée, on soutire dans un fût bien propre, et le cidre est bon à boire. Les fûts qui ont contenu du cidre filant doivent être désinfectés au moyen d’un demi-litre d'acide sulfurique étendu dans cinq litres d’eau froide, que l’on y verse. On roule bien, à plusieurs reprises; au bout de deux heures, on fait sortir l’eau acidulée et l’on rince le fût à l'eau froide deux ou trois fois de suite. Effets de ce traitement. — 1° La noix de Galles, qui contient la moitié de son poids de tannin, fournit l’acide tannique, qui jouit de la propriété de se combiner au principe visqueux, de l’absorber et de se précipiter avec lui. C’est par l’effet de ce tannin que le cidre se débarrasse de sa viscosité et cesse de filer. 2° L'acide tartrique remplace les acides organiques que le jus de pommes contient naturellement, et dont une partie a été dévorée par la maladie. Il rend au cidre son goût piquant et agréable. 3° L'alcool contribue non seulement à précipiter le ferment visqueux et les matières albumineuses, mais il sert aussi à donner au cidre, avec la force albumineuse, les propriétés toniques qu’on recherche dans toute boisson alsacienne. 4° Le mouvement et l’agitation du liquide sont indispensables d’abord pour bien mélanger toutes les substances ajoutées au cidre, ensuite pour détruire la viscosité. Une bouteille de cidre ou de vin blanc qui file, non entièrement remplie, qu’on agite vivement pendant dix minutes, ne filera plus. Il est probable que l'introduction forcée de l’air pénètre le liquide et lui fait absorber de l’oxygène atmosphérique, qui change l’état du cidre et le débarrasse de sa viscosité. 3° Le collage, qui vient après que les divers agents ont opéré dans le liquide, bouté la précipitation des matières tenues en suspension et s’empare de l’excès de tannin qui se trouverait dans le cidre. On peut, sans inconvénient, doubler la dose d’acide tartrique et d’alcool, le cidre n’en deviendra que meilleur. Le fait que la fermentation glaireuse a détruit ne se