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au fond du verre ; le moût est bien « tranché ». Ce « tranché » du moût est un des principaux buts de la cuisson, et l’ébullition doit être prolongée jusqu’à ce que celui-ci se produise lorsque le moût s'est un peu refroidi dans l’éprouvette. Dans des conditions normales le moût paraît tranché en 1 heure 1/2 à 2 heures au maximum. À Vienne, on ne fait cuire que peu de temps les moûts de bière jeune (1 heure 1/2 à 2 heures) ; ceux de bière de garde et de bière d’exportation sont cuits plus longtemps (2 heures à 2 heures 1/2, rarement 3). Cuire les bières très longtemps (plus de 4, même jusque 8 heures), en vue de rendre les bières plus conservables est un travail inutile et même nuisible. Sans parler de la perte de temps et de combustible, une cuisson prolongée exerce sur le goût de la bière une influence défavorable, et donne au moût une teinte très foncée. C'est toujours mauvais signe lorsque le moût micro-organismes peuvent apparaître disséminés ne se « tranche » pas dans la chaudière ou ne le fait qu'après beaucoup de temps. Lorsqu'on travaille avec du malt frais ou de mauvaise qualité, ou qu'on emploie du grain cru, il faut souvent prolonger la cuisson ; et parfois employer des clarifieurs. Parfois on prolonge la durée de la cuisson pour rendre le moût plus foncé ; on y parvient surtout en le maintenant pendant longtemps dans la chaudière sur un feu très doux, de façon que l'ébullition soit à peine sensible. On veut par ce moyen, pas produire d'évaporation. Il en résulte naturellement, que pour la préparation des bières blanches, on doit soutirer de la cuve-matière un moût déjà fort si l'on veut qu'il ait une belle couleur pâle. On fait cuire ce moût à feu vif, pour vaporiser promptement l'eau, parce qu'une longue cuisson rend le moût plus foncé, mais qu'une forte cuisson ne le colore pas plus qu'une cuisson faible. De plus, pour les bières claires, on ne doit pas employer de houblon foncé (rouge de porche, rouge de
mauvaise qualité, ou qu'on emploie du grain cru, il faut souvent prolonger la cuisson ; et parfois employer des clarifieurs. Parfois on prolonge la durée de la cuisson pour rendre le moût plus foncé ; on y parvient surtout en le maintenant pendant longtemps dans la chaudière sur un feu très doux, de façon que l'ébullition soit à peine sensible. On veut par ce moyen, pas produire d'évaporation. Il en résulte naturellement, que pour la préparation des bières blanches, on doit soutirer de la cuve-matière un moût déjà fort si l'on veut qu'il ait une belle couleur pâle. On fait cuire ce moût à feu vif, pour vaporiser promptement l'eau, parce qu'une longue cuisson rend le moût plus foncé, mais qu'une forte cuisson ne le colore pas plus qu'une cuisson faible. De plus, pour les bières claires, on ne doit pas employer de houblon foncé (rouge de porche, rouge de grenier ou vieux), car les matières colorantes contenues dans le houblon agissent également sur la coloration du moût. (A lire). Les travaux du laboratoire de Carlsberg. Recherches sur les organismes qui, à différentes époques de l'année, se trouvent dans l’air, à Carlsberg et aux alentours, et qui peuvent se développer dans le mélange de bière, par M. Ch. Hansen. M. Hansen, l'éminent savant du Laboratoire de Carlsberg, vient de publier (4e livraison du compte-rendu des travaux de ce précieux établissement scientifique), la magnifique étude qui suit sur les micro-organismes de l'air dans leurs rapports au moût de bière houblonné. Les échantillons de l'air ont été pris dans le jardin de Carlsberg, sous la treille et sous les cerisiers, dans les caves de fermentation basse du vieux Carlsberg, dans les caves analogues d'une 2e brasserie, dans les caves d'une 3e brasserie, dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg et dans les vapeurs de la drée dans la cour de la même brasserie, autant que possible toujours aux mêmes endroits. L'air de la cave de fermentation du vieux Carlsberg est refroidi à l'aide de machines à produire du froid, et avant d’y pénétrer, est purifié dans un bain de pluie
dans le mélange de bière, par M. Ch. Hansen. M. Hansen, l'éminent savant du Laboratoire de Carlsberg, vient de publier (4e livraison du compte-rendu des travaux de ce précieux établissement scientifique), la magnifique étude qui suit sur les micro-organismes de l'air dans leurs rapports au moût de bière houblonné. Les échantillons de l'air ont été pris dans le jardin de Carlsberg, sous la treille et sous les cerisiers, dans les caves de fermentation basse du vieux Carlsberg, dans les caves analogues d'une 2e brasserie, dans les caves d'une 3e brasserie, dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg et dans les vapeurs de la drée dans la cour de la même brasserie, autant que possible toujours aux mêmes endroits. L'air de la cave de fermentation du vieux Carlsberg est refroidi à l'aide de machines à produire du froid, et avant d’y pénétrer, est purifié dans un bain de pluie saturé de chlorure de sodium. L'air de la cave du maltage est aspiré du dehors à travers un corridor et traverse un filtre à coke sur lequel tombe un bain de pluie d'eau ordinaire. C'est dans ce corridor extérieur et dans cette cave, même, près du bain de pluie où l’air filtré pénètre dans le local, que j’ai entrepris mes recherches. Les caves de fermentation des brasseries N et M sont construites sur le modèle ordinaire. Les analyses que j'ai exécutées se répartissent sur un espace de 3 ans environ : celles qui sont l'objet de ma première communication embrassent la période depuis le 1er mai 1878 jusqu'à la fin de la même année; en 1879, elles ont été reprises en juin et poursuivies avec tous les moyens dont disposait le Laboratoire jusqu'à la première moitié de décembre 1880, en 1881, on s'est borné à quelques séries d'analyses dans la cave de fermentation basse de la brasserie M et dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg. L'initiative de ce travail est due au fondateur du Laboratoire, M. le capitaine Jacobsen. La question de savoir si les vapeurs de la drée contiennent ou non des ferments nuisibles a été
l’air filtré pénètre dans le local, que j’ai entrepris mes recherches. Les caves de fermentation des brasseries N et M sont construites sur le modèle ordinaire. Les analyses que j'ai exécutées se répartissent sur un espace de 3 ans environ : celles qui sont l'objet de ma première communication embrassent la période depuis le 1er mai 1878 jusqu'à la fin de la même année; en 1879, elles ont été reprises en juin et poursuivies avec tous les moyens dont disposait le Laboratoire jusqu'à la première moitié de décembre 1880, en 1881, on s'est borné à quelques séries d'analyses dans la cave de fermentation basse de la brasserie M et dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg. L'initiative de ce travail est due au fondateur du Laboratoire, M. le capitaine Jacobsen. La question de savoir si les vapeurs de la drée contiennent ou non des ferments nuisibles a été posée en 1878 par M. Kogsbollé, mais n'a pu alors être résolue. On en trouvera la solution dans ce qui suit. Les analyses sont décrites dans la dernière partie du texte danois. Les questions qui m'ont été éclaircies par les recherches de 1878 sont de nouveau reprises ici, pour qu'on puisse voir comment elles se comportent vis-à-vis des nouvelles analyses. Cependant, il sera aussi exposé des points de vue auxquels ma première communication ne pouvait avoir égard. Dans son livre sur la bière et ses maladies, M. Pasteur a constaté que l'air, en des points voisins, peut renfermer, au même moment, non seulement un nombre différent d’organismes, mais en même temps des organismes d’espèces différentes, de sorte que les formes qui se montrent dans un endroit ne se trouvent pas dans un autre. Ces recherches ont été faites avec des ballons vides d'air dans le jardin de l'école normale et dans plusieurs pièces de cet établissement. Mes analyses de 1879 et de 1880 confirment de nouveau ce fait et font voir en outre, comme celles de 1878, qu’on peut l’observer non seulement dans l’air de différents locaux séparés les uns des autres, mais aussi dans le jardin, en des points
puisse voir comment elles se comportent vis-à-vis des nouvelles analyses. Cependant, il sera aussi exposé des points de vue auxquels ma première communication ne pouvait avoir égard. Dans son livre sur la bière et ses maladies, M. Pasteur a constaté que l'air, en des points voisins, peut renfermer, au même moment, non seulement un nombre différent d’organismes, mais en même temps des organismes d’espèces différentes, de sorte que les formes qui se montrent dans un endroit ne se trouvent pas dans un autre. Ces recherches ont été faites avec des ballons vides d'air dans le jardin de l'école normale et dans plusieurs pièces de cet établissement. Mes analyses de 1879 et de 1880 confirment de nouveau ce fait et font voir en outre, comme celles de 1878, qu’on peut l’observer non seulement dans l’air de différents locaux séparés les uns des autres, mais aussi dans le jardin, en des points voisins. La différence ressort très clairement, par ex., des 48e, 18e et 20e séries de mes expériences. Les deux dernières séries montrent encore que quelques-uns des organismes qui, le 3—5 juillet, étaient abondants sous les cerisiers, avaient disparu le 23—25 du même mois. Les variations, sous ce rapport, sont en général très grandes, et il peut arriver que tels organismes qui se trouvaient, par ex., sous les cerisiers et non sous la treille, se rencontrent plus tard sous cette dernière et non sous les cerisiers. C'est ainsi que l'oidium faem, du 23 juillet au 3 août 1879, seulement montré sous les cerisiers, mais, du 1er au 3 juin 1880, seulement sous la treille, et, du 1er au 3 septembre, de nouveau seulement sous les cerisiers. Cette irrégularité dans la distribution des micro-organismes de l’air se manifeste dans chaque série d’expériences, aussi dans celles qui ont été faites avec des ballons vides d’air. Si l’on considère, par ex., les végétations qui se sont produites après l'ouverture des 80 ballons employés dans la 50e série d’expériences, on trouve non seulement que l'air, dans les points examinés (les cerisiers et la treille dans le jardin, la cave de fermentation basse du vieux Carlsberg,
général très grandes, et il peut arriver que tels organismes qui se trouvaient, par ex., sous les cerisiers et non sous la treille, se rencontrent plus tard sous cette dernière et non sous les cerisiers. C'est ainsi que l'oidium faem, du 23 juillet au 3 août 1879, seulement montré sous les cerisiers, mais, du 1er au 3 juin 1880, seulement sous la treille, et, du 1er au 3 septembre, de nouveau seulement sous les cerisiers. Cette irrégularité dans la distribution des micro-organismes de l’air se manifeste dans chaque série d’expériences, aussi dans celles qui ont été faites avec des ballons vides d’air. Si l’on considère, par ex., les végétations qui se sont produites après l'ouverture des 80 ballons employés dans la 50e série d’expériences, on trouve non seulement que l'air, dans les points examinés (les cerisiers et la treille dans le jardin, la cave de fermentation basse du vieux Carlsberg, la cave du maltage pneumatique et le corridor y attenant de la même brasserie, et les caves de fermentation basse de la brasserie N), renfermait des organismes différents et en proportions différentes, de sorte que lesdites localités présentaient des différences plus ou moins grandes, mais on voit en même temps que les ballons ouverts au même endroit et presque au même moment peuvent bien recevoir un contenu différent. Les expériences avec les ballons permettent, en outre, de constater un fait que le spectacle presque journalier de masses de poussières, provenant de substances organiques desséchées, moisies et en putréfaction, qui tourbillonnent au-dessus du sol, pouvait déjà faire prévoir, à savoir que les micro-organismes de l’air forment souvent des groupes et des nuages. Qu’il y ait aussi dans l’air des espaces vides de germes, cela résulte de la circonstance que plusieurs de mes ballons n'ont pas été infectés, et comme quelques-uns ne renfermaient qu’une seule espèce, il y a tout lieu de supposer que, dans plusieurs cas du moins, il ne s’y était introduit qu’un seul germe, d'où l’on doit tirer la conclusion probable que les espèces ne s’y procréent pas, mais ont sur la terre leurs foyers où ils se développent
que les ballons ouverts au même endroit et presque au même moment peuvent bien recevoir un contenu différent. Les expériences avec les ballons permettent, en outre, de constater un fait que le spectacle presque journalier de masses de poussières, provenant de substances organiques desséchées, moisies et en putréfaction, qui tourbillonnent au-dessus du sol, pouvait déjà faire prévoir, à savoir que les micro-organismes de l’air forment souvent des groupes et des nuages. Qu’il y ait aussi dans l’air des espaces vides de germes, cela résulte de la circonstance que plusieurs de mes ballons n'ont pas été infectés, et comme quelques-uns ne renfermaient qu’une seule espèce, il y a tout lieu de supposer que, dans plusieurs cas du moins, il ne s’y était introduit qu’un seul germe, d'où l’on doit tirer la conclusion probable que les espèces ne s’y procréent pas, mais ont sur la terre leurs foyers où ils se développent et se multiplient. C’est donc du nombre et de l'état de ces foyers que dépend essentiellement le contenu de l’air en germes. Les variations atmosphériques jouent naturellement aussi un rôle important ; la chaleur et l'humidité provoquent un développement plus intense, tandis que le froid arrête, et ses facteurs, conjointement avec le vent, les insectes, etc., influent également sur la diffusion des germes. On comprend par là que les saisons exercent bien une grande influence, mais que celle-ci ne peut pas toujours se manifester complètement, comme elle doit souvent être contrariée par l’action combinée de beaucoup d’autres facteurs. On voit, en outre, qu’on peut bien entreprendre des recherches sur les germes de l'air dans le voisinage du foyer de tel ou tel micro-organisme sans que les espèces en question soient recueillies, tandis qu’elles peuvent l'être en des points même éloignés de ce foyer, et que le prochainement, le voisinage d’un pareil foyer peut se déceler avec certitude, et telle sera sans doute toujours le cas si l’on a soin de faire un nombre suffisant d'analyses. C’est ce qui ressort très clairement des 20e, 22e et 25e séries d’expériences, dans lesquelles le Saccharomyces apiculatus paraît dans tous les échantillons d’air pris
avec le vent, les insectes, etc., influent également sur la diffusion des germes. On comprend par là que les saisons exercent bien une grande influence, mais que celle-ci ne peut pas toujours se manifester complètement, comme elle doit souvent être contrariée par l’action combinée de beaucoup d’autres facteurs. On voit, en outre, qu’on peut bien entreprendre des recherches sur les germes de l'air dans le voisinage du foyer de tel ou tel micro-organisme sans que les espèces en question soient recueillies, tandis qu’elles peuvent l'être en des points même éloignés de ce foyer, et que le prochainement, le voisinage d’un pareil foyer peut se déceler avec certitude, et telle sera sans doute toujours le cas si l’on a soin de faire un nombre suffisant d'analyses. C’est ce qui ressort très clairement des 20e, 22e et 25e séries d’expériences, dans lesquelles le Saccharomyces apiculatus paraît dans tous les échantillons d’air pris sous les cerisiers, mais ne le fait pas du tout ou que très rarement dans ceux provenant de la treille. Cela s'accorde avec ce que j’ai établi dans mon dernier mémoire relativement à cette espèce et à sa circulation dans la nature (3e livraison de 1881, 1 vol. p. 159), à savoir que les fruits mûrs, doux et juteux constituent en été son habitat et ses milieux nutritifs proprement dits. Aux époques où les analyses des trois séries ci-dessus mentionnées ont été faites, les cerisiers avaient, en effet, des fruits mûrs, qui nourrissaient de nombreuses générations de cette petite levure, tandis que les raisins n’étaient pas encore formés ou étaient complètement verts. Ce fait donne aussi l'explication de la grande différence constatée dans ces deux points du jardin entre les micro-organismes de l'air, depuis la fin de juin jusqu’à la fin d'août 1879 et au commencement de septembre 1880 ; car, à ces époques, les ferments alcooliques du genre Saccharomyces se trouvaient toujours en nombre bien plus considérable sous les cerisiers qu’ous^-la treille. En conformité avec ce qui précède, ces ferments alcooliques ont été moins abondants en 1880 qu’en 1879 ; le jardin de Carlsberg a, en effet, donné peu
à savoir que les fruits mûrs, doux et juteux constituent en été son habitat et ses milieux nutritifs proprement dits. Aux époques où les analyses des trois séries ci-dessus mentionnées ont été faites, les cerisiers avaient, en effet, des fruits mûrs, qui nourrissaient de nombreuses générations de cette petite levure, tandis que les raisins n’étaient pas encore formés ou étaient complètement verts. Ce fait donne aussi l'explication de la grande différence constatée dans ces deux points du jardin entre les micro-organismes de l'air, depuis la fin de juin jusqu’à la fin d'août 1879 et au commencement de septembre 1880 ; car, à ces époques, les ferments alcooliques du genre Saccharomyces se trouvaient toujours en nombre bien plus considérable sous les cerisiers qu’ous^-la treille. En conformité avec ce qui précède, ces ferments alcooliques ont été moins abondants en 1880 qu’en 1879 ; le jardin de Carlsberg a, en effet, donné peu de fruits en 1880, et notamment beaucoup moins de groseilles à maquereau qu'en année précédente. Les analyses faites au laboratoire de Carlsberg ont complètement confirmé l'exactitude de l'opinion émise par M. Pasteur, que les ferments alcooliques sont relativement rares dans les poussières de l'air. Pour éviter tout malentendu, nous devons rappeler qu’il ne s'agit provisoirement que des analyses de l'air du jardin. Celles de 1879 montrent que le nombre de ces organismes allait en croissant pendant les mois de juin, juillet et août, et atteignait son maximum à la fin d’août. Il a ensuite recommencé à décroître ; cependant j'ai encore, en novembre, constaté la présence du Sacch. ellipsoideus et du Sacch. apiculatus. En 1880, comme en 1878, les organismes en question étaient surtout abondants en août et en septembre, le maximum s'est produit dans les premiers jours de ce dernier mois. Leur apparition isolée et en très petite quantité à des époques de l'année autres que les mois d'été ci-dessus mentionnés, doit être considérée comme une exception à la règle. Le fait, par exemple, qu'un de mes balcons, en février 1880, a été infecté avec des Saccharomyces, ne saurait guère s’expliquer autrement que par des poussières que le vent
rappeler qu’il ne s'agit provisoirement que des analyses de l'air du jardin. Celles de 1879 montrent que le nombre de ces organismes allait en croissant pendant les mois de juin, juillet et août, et atteignait son maximum à la fin d’août. Il a ensuite recommencé à décroître ; cependant j'ai encore, en novembre, constaté la présence du Sacch. ellipsoideus et du Sacch. apiculatus. En 1880, comme en 1878, les organismes en question étaient surtout abondants en août et en septembre, le maximum s'est produit dans les premiers jours de ce dernier mois. Leur apparition isolée et en très petite quantité à des époques de l'année autres que les mois d'été ci-dessus mentionnés, doit être considérée comme une exception à la règle. Le fait, par exemple, qu'un de mes balcons, en février 1880, a été infecté avec des Saccharomyces, ne saurait guère s’expliquer autrement que par des poussières que le vent a, par hasard, fait tourbillonner au-dessus d'un endroit où ils avaient établi leurs quartiers d'hiver. J'ai fait voir, dans mon dernier mémoire, que le Sacch. apiculatus hiverne régulièrement dans la terre. Dans les périodes de sécheresse, il est transporté de la terre, surtout à l'aide du vent, sur les fruits, et, en général, dans l’atmosphère; de fortes averses peuvent le projeter du sol sur les plantes; les insectes et autres petits animaux peuvent également jouer un rôle sous ce rapport. Il est très probable que les autres espèces du même genre ont dans la nature une circulation analogue. Pour m'en assurer, j’ai entrepris, dans les dernières années, une longue série de recherches. Que des formes comme le Sacch. cerevisiae, le Sacch. Pastorianus et le Sacch. ellipsoideus puisse vivre et se multiplier sur des fruits doux et juteux, c’est un fait connu et qui a aussi été confirmé par mes observations. Des expériences directes avec ces trois espèces m’ont appris, en outre, que, lorsqu’on les met en automne avec de la terre dans des pots à fleurs, qui sont ensuite enterrés dans le jardin et y restent exposés sans abri à toutes les intempéries de l’air, elles subsistent vivantes jusqu'à l’été
et, en général, dans l’atmosphère; de fortes averses peuvent le projeter du sol sur les plantes; les insectes et autres petits animaux peuvent également jouer un rôle sous ce rapport. Il est très probable que les autres espèces du même genre ont dans la nature une circulation analogue. Pour m'en assurer, j’ai entrepris, dans les dernières années, une longue série de recherches. Que des formes comme le Sacch. cerevisiae, le Sacch. Pastorianus et le Sacch. ellipsoideus puisse vivre et se multiplier sur des fruits doux et juteux, c’est un fait connu et qui a aussi été confirmé par mes observations. Des expériences directes avec ces trois espèces m’ont appris, en outre, que, lorsqu’on les met en automne avec de la terre dans des pots à fleurs, qui sont ensuite enterrés dans le jardin et y restent exposés sans abri à toutes les intempéries de l’air, elles subsistent vivantes jusqu'à l’été suivant. Il s'ensuit donc que des espèces du genre Saccharomyces autres que Sacch. apiculatus peuvent aussi hiverner dans la terre; mais cela ne prouve pas que la terre soit pour elles, comme pour ce dernier, le lieu normal de l’hivernage. Je poursuis donc encore ces recherches et en communiquerai le résultat dans un autre mémoire. D’après ce qui précède, il y a tout lieu de supposer qu’il y a, en général, dans la nature, deux sources principales pour l’infection par les ferments alcooliques, à savoir, le milieu nutritif que fournissent les fruits, et le lieu de l’hivernage, la terre. Il faut en ajouter une troisième pour Carlsberg, la levure de la brasserie, mais elle n'a certainement exercé son action que sur un seul point, la cour de la brasserie, analyse de la vapeur de la drêche; elle n'a eu, du reste, sur mes expériences, qu’une influence très faible ou nulle, car autrement le Saccharomyces cerevisiae aurait dû, aussi en hiver, se montrer plus fréquemment dans les flacons que j’avais exposés. Il était à supposer que, des deux autres sources, la première, le milieu nutritif, devait être la plus importante, et tel est aussi réellement le cas. C’est pourquoi nous avons,