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est une entaille au bouchon de la bouteille, le laisser c'est un bouchon à la bouteille, chercher un peu l'huile glissera régulièrement. Mais si vous mettez immédiatement l'assaisonnement ensemble, vous risquez de brûler les jaunes, c'est-à-dire de les faire tourner. La mayonnaise terminée doit être une crème épaisse, onctueuse, veloutée, d'un jaune d'or pâle, restant sur elle-même. La recherçant, la soulevant à verge la cuillerée vous la laissez tomber. Économie, vous pouvez faire une mayonnaise avec des œufs entiers, en suivant de la même façon, de même avec des oeufs blancs, seulement. Une imitation de mayonnaise sans œufs, ni huile, se fait ainsi : mettez dans un petit saladier une cuillère à soupe de moutarde, une dash de vinaigre, salez, poivrez. D'auparavant, faites une bouillie avec deux cuillerées à soupe de farine et un demi-litre d'eau. Quand cette bouillie est cuite, versez-la dans le bol de la moutarde et le reste ensemble, en remuant et en battant longuement. Ajoutez des fines herbes hachées et laissez refroidir. Les jaunes d'œufs durs peuvent se unir également en mayonnaise : le procédé est le même que pour les jaunes crus. La mayonnaise cuite se fait ainsi : Très chaudement dans une casserole, quatre œufs entiers, 3 cuillerées d'huile, 1 de vinaigre à fleur d'estragon, épices, sel, poivre, l'eau de la casserole au bain-marie et fouetter la composition jusqu'à ce qu'elle commence à ébullir : passez à l'étamine et remuez hors du feu en ajoutant de l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que vous ayez obtenu la consistance voulue. L'ail n'est qu'une mayonnaise à l'ail: dans un mortier de marbre ou de bois, la lasser de manière à casser six à dix gousses d'ail épluchées selon votre goût et du gros sel : pillez jusqu'à ce que vous ayez obtenu une pâte fine : ajoutez un jaune d'œuf cru et l'huile graduellement avec le pilon jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène : versez l'huile à goutte à goutte et terminez comme une mayonnaise ordinaire. La mayonnaise chaude se prépare ainsi : dans une petite casserole faites réduire à moitié trois cuillerées à
œufs entiers, 3 cuillerées d'huile, 1 de vinaigre à fleur d'estragon, épices, sel, poivre, l'eau de la casserole au bain-marie et fouetter la composition jusqu'à ce qu'elle commence à ébullir : passez à l'étamine et remuez hors du feu en ajoutant de l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que vous ayez obtenu la consistance voulue. L'ail n'est qu'une mayonnaise à l'ail: dans un mortier de marbre ou de bois, la lasser de manière à casser six à dix gousses d'ail épluchées selon votre goût et du gros sel : pillez jusqu'à ce que vous ayez obtenu une pâte fine : ajoutez un jaune d'œuf cru et l'huile graduellement avec le pilon jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène : versez l'huile à goutte à goutte et terminez comme une mayonnaise ordinaire. La mayonnaise chaude se prépare ainsi : dans une petite casserole faites réduire à moitié trois cuillerées à soupe de vinaigre et cinq cuillerées de bouillon ou d'eau ; retirez du feu et délayez-y une et cuillerée à café de moutarde, puis ajoutez en mélangeant bien les jaunes d'œufs, 50 gr. de beurre fondue, 5 cuillerées à soupe d'huile. Ce mélange doit se faire peu à peu et sans cesser de remuer. Lacez la n' petite casserole dans une plus grande remplie d'eau froide et sur le feu. Remuez la sauce jusqu'au moment où l'eau de la grande casserole commence à bouillir, vous retirerez alors la petite casserole et servez la sauce qui doit être ferme et ne risque plus de tourner. La mayonnaise verte s'obtient par l'adjonction de jus d'épinards (ou d'un abondant et fin hachis de fines herbes) à une mayonnaise ordinaire. La mayonnaise rose est ainsi colorée par un léger coulis de tomates ajouté au moment où vous la terminez. Auguste Escoffier. Ce paradis lait pour les migrants Africains. Rapport de M. Pierre Godin, Conseiller Municipal à Paris. À Paris, comme en Algérie, leurs discordes intimes sont nombreuses. Le paysan nord-africain est chicanier, processif, coupe les francs en quatre, vit en querelles d'intérêts continuelles avec tous les siens. Comment régler ces différends ? En Afrique,
sans cesser de remuer. Lacez la n' petite casserole dans une plus grande remplie d'eau froide et sur le feu. Remuez la sauce jusqu'au moment où l'eau de la grande casserole commence à bouillir, vous retirerez alors la petite casserole et servez la sauce qui doit être ferme et ne risque plus de tourner. La mayonnaise verte s'obtient par l'adjonction de jus d'épinards (ou d'un abondant et fin hachis de fines herbes) à une mayonnaise ordinaire. La mayonnaise rose est ainsi colorée par un léger coulis de tomates ajouté au moment où vous la terminez. Auguste Escoffier. Ce paradis lait pour les migrants Africains. Rapport de M. Pierre Godin, Conseiller Municipal à Paris. À Paris, comme en Algérie, leurs discordes intimes sont nombreuses. Le paysan nord-africain est chicanier, processif, coupe les francs en quatre, vit en querelles d'intérêts continuelles avec tous les siens. Comment régler ces différends ? En Afrique, il y a des juges de paix qui connaissent le droit musulman et ont à l'appliquer. Ici, les juges réguliers seraient dans le plus cruel embarras. D'instinct c'est à notre service que les plaideurs s'adressent pour lui demander d'en remplir bénévolement le rôle. Et il s'y résout, avec une patience, une compétence, un désintéressement admirables. Par lui, par lui seul, les disputes s'apaisent, les désaccords s'aplanissent, l'esprit de conciliation l'emporte, et très certainement, des conflits violents et criminels sont prévenus. Car nul n'ignore avec quelle facilité l'indigène nord-africain prend feu contre ses adversaires et joue du couteau. Dans combien de litiges insolubles notre service n'intervient-il pas ? Voici un indigène qui vient se plaindre de son voisin sans preuves : bien entendu, en débitant d'interminables histoires plus inextricables qu'un conte kabyle. Le Service débrouille l'affaire et ramène la paix. Voici un vieux kabyle qui a franchi la mer uniquement pour se plaindre de son épouse qui, depuis six ans, est à Paris, sans vouloir répudier l'épouse légitime d'Algérie, car il faudrait payer le divorce, affaire très grave et qui fera verser du sang ! Voici la lettre d'une femme kabyle que son mari laisse sans ressources au foyer de là-bas
une compétence, un désintéressement admirables. Par lui, par lui seul, les disputes s'apaisent, les désaccords s'aplanissent, l'esprit de conciliation l'emporte, et très certainement, des conflits violents et criminels sont prévenus. Car nul n'ignore avec quelle facilité l'indigène nord-africain prend feu contre ses adversaires et joue du couteau. Dans combien de litiges insolubles notre service n'intervient-il pas ? Voici un indigène qui vient se plaindre de son voisin sans preuves : bien entendu, en débitant d'interminables histoires plus inextricables qu'un conte kabyle. Le Service débrouille l'affaire et ramène la paix. Voici un vieux kabyle qui a franchi la mer uniquement pour se plaindre de son épouse qui, depuis six ans, est à Paris, sans vouloir répudier l'épouse légitime d'Algérie, car il faudrait payer le divorce, affaire très grave et qui fera verser du sang ! Voici la lettre d'une femme kabyle que son mari laisse sans ressources au foyer de là-bas avec ses cinq enfants. Exemples cueillis entre mille ! Ils donnent une idée des questions extrêmement particulières qui se posent, de l'activité et de l'autorité du Service. Il est rare que son intervention soit inopérante. Si le Service n'existait pas, la masse nord-africaine de Paris serait à peu près ingouvernable. Autre genre d'interventions. Beaucoup de nos indigènes sont illettrés. Ils étaient autrefois obligés de passer par l'intermédiaire onéreux (sinon pire) de l'écrivain public — profession qu'on croyait abolie et que la nécessité avait ranimée. — Actuellement, celui qui a besoin de ses pièces d'état-civil, qui sollicite l'appui de l'administrateur ou du maire de sa commune contre, tel de ses coreligionnaires restés au pays et peu scrupuleux, celui qui, ancien militaire, veut demander un emploi réservé, celui qui a besoin d'adresser une procuration à l'un de ses parents ou amis, vient faire sa déclaration à un secrétaire-interprète, et quelques jours après, sans frais de démarche, il reçoit par l'intermédiaire du Service, les pièces dont il a besoin, la réponse du maire ou de l'Administrateur, la décision du Ministre, des Pensions. Un service spécial a été créé pour les accidents du travail. Mal au courant de notre législation et de leurs droits,
Autre genre d'interventions. Beaucoup de nos indigènes sont illettrés. Ils étaient autrefois obligés de passer par l'intermédiaire onéreux (sinon pire) de l'écrivain public — profession qu'on croyait abolie et que la nécessité avait ranimée. — Actuellement, celui qui a besoin de ses pièces d'état-civil, qui sollicite l'appui de l'administrateur ou du maire de sa commune contre, tel de ses coreligionnaires restés au pays et peu scrupuleux, celui qui, ancien militaire, veut demander un emploi réservé, celui qui a besoin d'adresser une procuration à l'un de ses parents ou amis, vient faire sa déclaration à un secrétaire-interprète, et quelques jours après, sans frais de démarche, il reçoit par l'intermédiaire du Service, les pièces dont il a besoin, la réponse du maire ou de l'Administrateur, la décision du Ministre, des Pensions. Un service spécial a été créé pour les accidents du travail. Mal au courant de notre législation et de leurs droits, ne sachant pas toujours s'exprimer en français, nos indigènes risquent de ne pas obtenir le pourcentage d'invalidité, le demi-salaire, les secours qui leur reviennent. Désormais, c'est le Service qui se tient en rapport avec les employeurs, les compagnies d'assurances, les experts, le président du Tribunal, les avocats d'office. Chaque fois qu'un blessé est appelé en conciliation ou traduit devant le Tribunal, un inspecteur l'assiste. Les résultats obtenus dans l'ordre matériel, dans l'ordre moral, sont immenses. C'est notre Service aussi qui sert d'intermédiaire entre les employeurs et les familles destinataires pour l'envoi des mandats d'allocation aux familles nombreuses. Nos indigènes sont constamment à notre porte et à nos guichets. Ils viennent pointet et pour rien. Ils sentent ce que nous sommes pour eux et ce qu'ils seraient sans nous. Notre Service est devenu comme un vaste consulat, toujours à leur disposition et qu'ils savent utiliser. C'est pour nous un réconfort sans égal, une satisfaction intense que de pouvoir faire cette constatation. Si la surveillance et la protection nous donnent des facilités pour pénétrer dans l'intimité de la masse et la diriger, le moyen qui permet le mieux d'attirer à nous, de rassurer, de gagner le Nord-Africain, c'est l'assistance. Notre branche Assistance
qu'un blessé est appelé en conciliation ou traduit devant le Tribunal, un inspecteur l'assiste. Les résultats obtenus dans l'ordre matériel, dans l'ordre moral, sont immenses. C'est notre Service aussi qui sert d'intermédiaire entre les employeurs et les familles destinataires pour l'envoi des mandats d'allocation aux familles nombreuses. Nos indigènes sont constamment à notre porte et à nos guichets. Ils viennent pointet et pour rien. Ils sentent ce que nous sommes pour eux et ce qu'ils seraient sans nous. Notre Service est devenu comme un vaste consulat, toujours à leur disposition et qu'ils savent utiliser. C'est pour nous un réconfort sans égal, une satisfaction intense que de pouvoir faire cette constatation. Si la surveillance et la protection nous donnent des facilités pour pénétrer dans l'intimité de la masse et la diriger, le moyen qui permet le mieux d'attirer à nous, de rassurer, de gagner le Nord-Africain, c'est l'assistance. Notre branche Assistance comprend trois rameaux : le placement, les foyers, les dispensaires. La section de placement s'occupe de procurer du travail aux nouveaux arrivés, d'enregistrer les chômeurs, de recevoir les demandes des patrons d'usines. Elle est le centre vers lequel convergent les besoins de main-d'œuvre et les besoins de « la » main-d'œuvre, quelque chose comme le dépôt, ou, si l'on veut, la gare régie de cette armée du travail en permanente mobilisation. On sait combien la question de l'embauchage, du contrat de travail, donne d'intrépides à toutes les autorités qui ont à discipliner l'immigration nord-africaine. Leurs solutions pourra-t-elle un jour être résolue, sans offenser atteinte aux libertés individuelles, en épargnant aux grands intérêts en cause, comme aux principes, les risques sérieux que toute solution semble condamnée à leur faire courir ? En attendant nous nous employons à, dans, à résoudre le moins mal possible chaque cas qui se présente, et, avec un sentiment d'accomplir un devoir, nous servons, sans distinguer, les intérêts des employeurs, des employés et de la chose publique. La création des foyers se réfère à d'autres besoins, également impérieux et redoutables. Beaucoup d'immigrants sont sans abri. Les ignobles taudis où s'amassaient, autrefois, par dizaines, les nord-africains, constituaient un
main-d'œuvre, quelque chose comme le dépôt, ou, si l'on veut, la gare régie de cette armée du travail en permanente mobilisation. On sait combien la question de l'embauchage, du contrat de travail, donne d'intrépides à toutes les autorités qui ont à discipliner l'immigration nord-africaine. Leurs solutions pourra-t-elle un jour être résolue, sans offenser atteinte aux libertés individuelles, en épargnant aux grands intérêts en cause, comme aux principes, les risques sérieux que toute solution semble condamnée à leur faire courir ? En attendant nous nous employons à, dans, à résoudre le moins mal possible chaque cas qui se présente, et, avec un sentiment d'accomplir un devoir, nous servons, sans distinguer, les intérêts des employeurs, des employés et de la chose publique. La création des foyers se réfère à d'autres besoins, également impérieux et redoutables. Beaucoup d'immigrants sont sans abri. Les ignobles taudis où s'amassaient, autrefois, par dizaines, les nord-africains, constituaient un dangereux scandale. Nos foyers fournissent des chambres saines et propres, où entrent l'air et le soleil, à des prix sensiblement inférieurs à ceux que pratiquent les hôtelleries ordinaires. Nous ne cherchons nullement à contester celle-ci. Nous faisons de l'assistance et non du commerce. Nous voulons, simplement, que les Nord-Africains sachent qu'il leur est toujours possible, à Paris, d'échapper à la situation du vagabond « sans feu ni lieu ». De toutes les formes d'assistance, c'est croyons-nous, l'assistance médicale qui est la plus appréciée des immigrants et la plus féconde. De cette conviction est sortie la création de deux dispensaires et d'une infirmerie que va compléter magnifiquement, aux peu. la construction d'un hôpital français-musulman. On a voulu, ici, donner à l'indigène de pays une immense tranquillité, avec la certitude qu'en cas de maladie il ne subira pas impitoyablement son sort dans les fers de l'isolement matériel et moral. On a voulu aussi lutter spécialement contre les maladies vénériennes qui ravagent la race Nord-Africaine : la syphilis, la tuberculose. La syphilis c'est, pour les Nord-Africains, la lèpre d'aujourd'hui. Ils en sont infectés, héréditairement, presque tous, dans une façon bénigne, il est vrai, mais ils renouvellent, ils rajeunissent continuellement la virulence du mal
qu'il leur est toujours possible, à Paris, d'échapper à la situation du vagabond « sans feu ni lieu ». De toutes les formes d'assistance, c'est croyons-nous, l'assistance médicale qui est la plus appréciée des immigrants et la plus féconde. De cette conviction est sortie la création de deux dispensaires et d'une infirmerie que va compléter magnifiquement, aux peu. la construction d'un hôpital français-musulman. On a voulu, ici, donner à l'indigène de pays une immense tranquillité, avec la certitude qu'en cas de maladie il ne subira pas impitoyablement son sort dans les fers de l'isolement matériel et moral. On a voulu aussi lutter spécialement contre les maladies vénériennes qui ravagent la race Nord-Africaine : la syphilis, la tuberculose. La syphilis c'est, pour les Nord-Africains, la lèpre d'aujourd'hui. Ils en sont infectés, héréditairement, presque tous, dans une façon bénigne, il est vrai, mais ils renouvellent, ils rajeunissent continuellement la virulence du mal par leur imprudence et par l'ignorance des précautions et des soins les plus rudimentaires. La tuberculose c'est le mal des climats secs et de la misère. En Afrique, nos indigènes ne la connaissaient guère, autrefois. À Paris, elle les ronge, et, quand ils ne succombent pas trop vite, ils la rapportent chez eux où elle se propage avec une promptitude angoissante. Dans la société tout entière, c'est par une véritable révolution dans les idées, dans les mœurs, dans les méthodes d'hygiène publique que l'on se rendra maître de ces deux effroyables dangers. Chez nos indigènes, nous pouvions au moins, les contenter, les atténuer par des soins intelligents. Nous l'avons résolument tenté, et les résultats obtenus, voici des chiffres qui les attestent. Au dispensaire de la rue Lecomte, le nombre des consultants qui, en 1920 était de 290 pour les 4 premiers mois, s'est élevé en 1926 à 2703, en 1928 à 4071, et en 1929, il a atteint le total impressionnant de 5800. Au dispensaire de la Mosquée, créé au début de 1926, le nombre des consultants a été de 1899 en 1928 et de 3003 pour 1929. Il faut assister aux consultations pour voir avec quel empressement nos sujets
rapportent chez eux où elle se propage avec une promptitude angoissante. Dans la société tout entière, c'est par une véritable révolution dans les idées, dans les mœurs, dans les méthodes d'hygiène publique que l'on se rendra maître de ces deux effroyables dangers. Chez nos indigènes, nous pouvions au moins, les contenter, les atténuer par des soins intelligents. Nous l'avons résolument tenté, et les résultats obtenus, voici des chiffres qui les attestent. Au dispensaire de la rue Lecomte, le nombre des consultants qui, en 1920 était de 290 pour les 4 premiers mois, s'est élevé en 1926 à 2703, en 1928 à 4071, et en 1929, il a atteint le total impressionnant de 5800. Au dispensaire de la Mosquée, créé au début de 1926, le nombre des consultants a été de 1899 en 1928 et de 3003 pour 1929. Il faut assister aux consultations pour voir avec quel empressement nos sujets nord-africains viennent se livrer en toute confiance, à la science de nos praticiens, avec lesquels ils étaient, hier encore, les esclaves de l'empirisme, des talismans et des amulettes. (À suivre.) Le Gérant : Paul CHAULET. Imprimerie MINERVEX. Alter.
VOYAGE D’INSPECTION DE M. LE HAUT COMMISSAIRE. Le Haut Commissaire quittera Tananarive samedi pour effectuer une tournée d’inspection dans la région de Majunga. Il sera notamment accompagné dans son voyage par le Général Garbay, Commandant en Chef à Madagascar et Dépendances, le Chef de Bataillon Perron, M. Dubois, Directeur général de la Sécurité, M. Comeny, Commissaire principal, Chef de la sûreté et l’Administrateur Bertrand, Chef des Services pénitentiaires. Le voyage du Haut Commissaire se prolongera vraisemblablement cinq ou six jours. M. ABELIN A LAVAL. Dans le discours qu’il a prononcé hier après-midi devant le Congrès départemental M. R. P. de Laval, M. Abelin, secrétaire d’État à la présidence du Conseil, a déclaré notamment : Ce serait se tromper lourdement que de croire à une baisse massive des prix après le mois de juillet. Certes, à ce moment, une amélioration du niveau de vie populaire et familial se fera sentir. Mais certains prix n’ont pas atteint leurs coefficients d’augmentation. C’est ainsi que certains tarifs des P. T. T., du métro et de denrées importées de l’étranger ou des colonies ne sont pas à leur taux d’équilibre. Après avoir indiqué qu’en conséquence de nouveaux sacrifices devraient être demandés au pays, mais aussi qu’on y verrait plus clair et que l’équilibre et la stabilité se rétabliraient, le ministre a évoqué la politique des loyers : Il est hors de doute que les loyers sont loin d’être à leur valeur normale et d’avoir atteint l’équilibre qui permettrait d’établir un plan de reconstruction. UN DISCOURS DE M. GEORGES BIDAULT M. Georges Bidault, présidant les travaux et le banquet du congrès départemental M. R. P., a prononcé hier un discours à l’issue de ce dernier. Le Ministre a affirmé n’avoir jamais rien abandonné de l’indépendance nationale. Il est impossible, a-t-il dit, que les pays d’Europe se relèvent sans l’aide américaine. C’était vrai pendant la guerre, c’est vrai encore dans la paix et au moment où le peuple américain fait un geste sans précédent dans l’histoire, en donnant par milliards de dollars ce qui est indispensable au relèvement des pays d’Europe, c’est une honte de lui répondre
qu’on y verrait plus clair et que l’équilibre et la stabilité se rétabliraient, le ministre a évoqué la politique des loyers : Il est hors de doute que les loyers sont loin d’être à leur valeur normale et d’avoir atteint l’équilibre qui permettrait d’établir un plan de reconstruction. UN DISCOURS DE M. GEORGES BIDAULT M. Georges Bidault, présidant les travaux et le banquet du congrès départemental M. R. P., a prononcé hier un discours à l’issue de ce dernier. Le Ministre a affirmé n’avoir jamais rien abandonné de l’indépendance nationale. Il est impossible, a-t-il dit, que les pays d’Europe se relèvent sans l’aide américaine. C’était vrai pendant la guerre, c’est vrai encore dans la paix et au moment où le peuple américain fait un geste sans précédent dans l’histoire, en donnant par milliards de dollars ce qui est indispensable au relèvement des pays d’Europe, c’est une honte de lui répondre par un non. Quant à nous, nous estimons être assez grands pour pouvoir lui dire merci. L’union douanière avec l’Italie, a poursuivi M. Bidault, placera les deux pays à l’échelle des grandes Nations économiques du monde. En ce qui concerne Trieste : On a prétendu que ma déclaration sur Trieste constituait une manœuvre électorale. S’il en avait été ainsi, il aurait été facile de se rallier à cette déclaration pour en bénéficier également, a-t-il affirmé. Puis l’orateur a déclaré : Le pacte de Bruxelles, constitue une innovation fondamentale dans les relations internationales car il ajoute aux clauses d’assistance, des clauses économiques, sociales et culturelles. Certes, la paix n’est toujours pas faite. Mais il ne faut pas se laisser aller à la tentation d’écouter les semeurs de panique. La situation n’est toujours pas fameuse, mais elle n’est pas catastrophique et je rappelle ce que j’ai dit en Italie : la paix est possible pour peu qu’on ne fasse pas de faute et qu’on garde son sang-froid. En ce qui concerne la situation intérieure, le Ministre a déclaré : Il est bon de s’unir, mais s’unir n’est pas se soumettre. ... DECLARATIONS DU PRÉSIDENT TRUMAN. L’avenir du monde pourrait très bien dépendre