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— Un tube d'acide carbonique liquide de 8 kilogrammes représente l'énergie que devraient dépenser cinq hommes travaillant toute la journée à répandre des bouillies cupriques. Or, on peut se procurer ces 8 kilogrammes d'acide carbonique pour 5 ou 6 francs. Force motrice toujours prête. — Pendant la période des sulfatages il est toujours facile d'avoir à sa disposition le nombre de tubes nécessaires à son exploitation, et on n'a plus à redouter le manque de bras, si préjudiciable au moment de brusques invasions de maladies cryptogamiques. Traitement économique et plus efficace, — Avec cet appareil à dos d'homme, un ouvrier fait le travail de trois ; il lui suffit, en effet, pour tout effort, de diriger le jet qui est réglé de manière à produire, par sa pression toujours égale et assez élevée (une atmosphère 1/2), autour de la plante à traiter, une véritable buée cuprique. La bouillie sort, en effet, du pulvérisateur en particules tellement ténues qu'on peut l'assimiler à un véritable brouillard. Chaque gouttelette s'échappant associée à quelques parcelles d'acide carbonique éclate à l'air et se divise en imperceptibles atomes. Ainsi, rien ne se perd et ainsi est résolu le difficile problème de l'adhérence parfaite des bouillies. Ainsi encore se produit une économie notable de matière première, qu'on peut évaluer largement à la moitié par relation avec les autres procédés de pulvérisation. En résumé, par l'emploi de l'acide carbonique, un ouvrier économise, chaque jour, de deux à trois hectolitres de bouillie et fait le travail de trois hommes, travail infiniment plus efficace quant à l'adhérence et à l'immunisation des parties les plus cachées de la plante. Outre les appareils à dos d'homme, on peut employer les appareils à bat ou les appareils à traction, et chacun comprend, dans ces deux derniers cas, le bénéfice que présente la pression constante de l'acide carbonique. Vinification. — Tels sont les bénéfices de l'application de l'acide carbonique à la viticulture ; ils ne sont pas moindres dans la vinification : 1° Pour la carbonification des vins ; 2° Pour l'ouillage des foudres et des fûts en vidange et pour la meilleure conservation
encore se produit une économie notable de matière première, qu'on peut évaluer largement à la moitié par relation avec les autres procédés de pulvérisation. En résumé, par l'emploi de l'acide carbonique, un ouvrier économise, chaque jour, de deux à trois hectolitres de bouillie et fait le travail de trois hommes, travail infiniment plus efficace quant à l'adhérence et à l'immunisation des parties les plus cachées de la plante. Outre les appareils à dos d'homme, on peut employer les appareils à bat ou les appareils à traction, et chacun comprend, dans ces deux derniers cas, le bénéfice que présente la pression constante de l'acide carbonique. Vinification. — Tels sont les bénéfices de l'application de l'acide carbonique à la viticulture ; ils ne sont pas moindres dans la vinification : 1° Pour la carbonification des vins ; 2° Pour l'ouillage des foudres et des fûts en vidange et pour la meilleure conservation des futailles ; 3° Pour le soutirage des vins à l'abri de l'air. Carbonification des vins. — Tout le monde est d'accord pour reconnaître l'utilité de la carbonification des vins. Nous savons, en effet, qu'un vin normal doit contenir en dissolution son volume d'acide carbonique. Or, soit par évaporation à travers les douves des futailles soit par les soutirages ou filtrages au contact de l'air, soit par la pasteurisation, le vin perd très vite, suivant telles ou telles conditions de température, une bonne partie de son acide carbonique. Il devient plat, se décompose, casse, aigrit par le développement des divers microbes vini ou aceti, développement qui ne se serait pas produit dans une atmosphère d'acide carbonique. Or, il est bien facile, à l'aide de l'acide carbonique, liquide, de restituer au vin l'acide carbonique qu'il a perdu, et on obtient par ce procédé des résultats qui ne sont, aujourd'hui, contestés par personne. Le coût du traitement est insignifiant. Après la pasteurisation qui, par l'élévation de la température, chasse du vin l'acide carbonique, la carbonification est indispensable si on veut faire recouvrer à celui-ci sa fraîcheur, son bouquet, son goût relevé. Ouillage à l'acide carbonique. — Le vin subit dans les fûts
travers les douves des futailles soit par les soutirages ou filtrages au contact de l'air, soit par la pasteurisation, le vin perd très vite, suivant telles ou telles conditions de température, une bonne partie de son acide carbonique. Il devient plat, se décompose, casse, aigrit par le développement des divers microbes vini ou aceti, développement qui ne se serait pas produit dans une atmosphère d'acide carbonique. Or, il est bien facile, à l'aide de l'acide carbonique, liquide, de restituer au vin l'acide carbonique qu'il a perdu, et on obtient par ce procédé des résultats qui ne sont, aujourd'hui, contestés par personne. Le coût du traitement est insignifiant. Après la pasteurisation qui, par l'élévation de la température, chasse du vin l'acide carbonique, la carbonification est indispensable si on veut faire recouvrer à celui-ci sa fraîcheur, son bouquet, son goût relevé. Ouillage à l'acide carbonique. — Le vin subit dans les fûts une rapide réduction de volume. À la place du liquide disparu, l'air pénètre, et si on n'a pas soin de faire le plein assez souvent, des ferments nocifs se développent et le vin se décompose. On peut faire le plein avec du vin, mais il faut avoir des réserves et puis cet ouillage, difficile pour les foudres, n'est plus possible pour les fûts en vidange. C'est pour parer à ces inconvénients qu'on a songé à remplacer le vin manquant par l'acide carbonique. Tous les micro-organismes qui ont besoin, pour vivre, de l'oxygène de l'air sont détruits ou, tout au moins, mis dans l'impossibilité de se multiplier si on les plonge dans une atmosphère d'acide carbonique. Il suffirait même, pour protéger ce vin, de le recouvrir d'une légère couche d'acide carbonique ; mais au prix où l'on peut se procurer celui-ci (entre 0.50 et 0.60 le kilogramme d'acide carbonique liquide fournissant 500 litres de gaz), il vaut mieux faire complètement ce plein. On trouve, du reste, à cela, l'avantage de conserver la futaille en même temps que le vin, les micro-organismes se multipliant sur la futaille au contact de l'air et cessant de se développer dès qu'à l'air on a substitué
puis cet ouillage, difficile pour les foudres, n'est plus possible pour les fûts en vidange. C'est pour parer à ces inconvénients qu'on a songé à remplacer le vin manquant par l'acide carbonique. Tous les micro-organismes qui ont besoin, pour vivre, de l'oxygène de l'air sont détruits ou, tout au moins, mis dans l'impossibilité de se multiplier si on les plonge dans une atmosphère d'acide carbonique. Il suffirait même, pour protéger ce vin, de le recouvrir d'une légère couche d'acide carbonique ; mais au prix où l'on peut se procurer celui-ci (entre 0.50 et 0.60 le kilogramme d'acide carbonique liquide fournissant 500 litres de gaz), il vaut mieux faire complètement ce plein. On trouve, du reste, à cela, l'avantage de conserver la futaille en même temps que le vin, les micro-organismes se multipliant sur la futaille au contact de l'air et cessant de se développer dès qu'à l'air on a substitué l'acide carbonique. Soutirage des vins à l'abri de l'air. — Dans bien des cas, et plus particulièrement l'année, le contact de l'air est dangereux pour les vins. Cependant, les soutirages sont nécessaires. Avec les pompes ordinaires, c'est la pression de l'air qu'on emploie, de plus, on fatigue le vin par les coups de piston multipliés. Ici encore, l'acide carbonique rend les plus grands services. Sous la pression d'un dixième d'atmosphère, le vin s'écoule doucement du tonneau en vidange dans le tonneau ou dans les foudres à remplir. Pour éviter tout contact avec l'oxygène ennemi, on a pu chasser l'air du tonneau récepteur et le remplacer par de l'acide carbonique, qui n'est pas du reste perdu, car, avec un système de tubes facile à combiner, l'acide carbonique du tonneau récepteur, est envoyé dans un autre tonneau et ainsi de suite jusqu'au remplissage complet de la cave entière. Ici encore, la pression carbonique économise la main-d'œuvre. Voilà comment, de ses explications au soutirage et à la conservation de la bière, l'acide carbonique est devenu ou est appelé à devenir l'un des plus précieux auxiliaires des viticulteurs. Il lui offre une pulvérisation absolument efficace, à bon marché, et toujours prête ; il améliore,
les coups de piston multipliés. Ici encore, l'acide carbonique rend les plus grands services. Sous la pression d'un dixième d'atmosphère, le vin s'écoule doucement du tonneau en vidange dans le tonneau ou dans les foudres à remplir. Pour éviter tout contact avec l'oxygène ennemi, on a pu chasser l'air du tonneau récepteur et le remplacer par de l'acide carbonique, qui n'est pas du reste perdu, car, avec un système de tubes facile à combiner, l'acide carbonique du tonneau récepteur, est envoyé dans un autre tonneau et ainsi de suite jusqu'au remplissage complet de la cave entière. Ici encore, la pression carbonique économise la main-d'œuvre. Voilà comment, de ses explications au soutirage et à la conservation de la bière, l'acide carbonique est devenu ou est appelé à devenir l'un des plus précieux auxiliaires des viticulteurs. Il lui offre une pulvérisation absolument efficace, à bon marché, et toujours prête ; il améliore, conserve son vin et, par surcroît, garantit ses futailles. Je ne veux pas me donner le ridicule de faire de l'acide carbonique une panacée viticole ou vinicole ; mais il m'a semblé que les observations recueillies méritaient d'être résumées. CHAIGNE. L'ACIDE SULFUREUX DANS LES VINS (Suite) Les vins liquoreux sont obtenus avec des moûts renfermant des quantités parfois de beaucoup supérieures à 200 grammes de sucre par litre, la proportion atteint quelquefois 400 gr. On ne recueille pour les vins de cette espèce que des raisins atteints de la pourriture noble, pourriture ou mieux moisissure qui a pour effet de concentrer dans le moût la matière sucrée. Les raisins sont cueillis grain à grain et exprimés très fortement dans des pressoirs. Le moût, très dense, 15° à 25°, est mis dans des barriques où la fermentation s'établit et dure assez longtemps ; elle est plus ou moins intense au début, mais elle ne tarde pas à se ralentir à mesure que la force alcoolique s'élève ; quand elle atteint 14 à 15°, elle s'arrête, mais recommencerait fatalement un jour ou l'autre si on laissait le vin en contact avec les levures alcooliques, car le vin referme encore une notable proportion
obtenus avec des moûts renfermant des quantités parfois de beaucoup supérieures à 200 grammes de sucre par litre, la proportion atteint quelquefois 400 gr. On ne recueille pour les vins de cette espèce que des raisins atteints de la pourriture noble, pourriture ou mieux moisissure qui a pour effet de concentrer dans le moût la matière sucrée. Les raisins sont cueillis grain à grain et exprimés très fortement dans des pressoirs. Le moût, très dense, 15° à 25°, est mis dans des barriques où la fermentation s'établit et dure assez longtemps ; elle est plus ou moins intense au début, mais elle ne tarde pas à se ralentir à mesure que la force alcoolique s'élève ; quand elle atteint 14 à 15°, elle s'arrête, mais recommencerait fatalement un jour ou l'autre si on laissait le vin en contact avec les levures alcooliques, car le vin referme encore une notable proportion de sucre non fermenté. Si on veut le conserver en cet état et si on veut lui laisser acquérir par vieillissement les qualités qu'on attend de lui, il faut éliminer jusqu'à la dernière les cellules de saccharomices qu'il peut posséder ; à l'heure actuelle, le seul et unique moyen mis en pratique est le suivant : tous les deux mois environ on transvase avec beaucoup de précautions (on soutire) le vin qui surnage le dépôt qui s'est formé dans la barrique dans une autre barrique bien propre et dans laquelle on a fait brûler une demi-mèche soufrée (environ 20 gr.). Le vin en arrivant dans cette nouvelle barrique absorbe du gaz sulfureux : ce corps, par ses vertus spéciales, engourdit les levures, et celles qui auraient pu rester en suspension se déposent dans la barrique. Deux mois après on procède à la même opération et un ou deux ans après on colle le vin et on soutire de nouveau dans une barrique mêchée. Un petit calcul va nous montrer, pour un bon vin liquoreux, les quantités de soufre consommées par barrique pour que ce vin atteigne avec toute sécurité sa quatrième année, après laquelle on pourra le mettre en bouteilles.
en pratique est le suivant : tous les deux mois environ on transvase avec beaucoup de précautions (on soutire) le vin qui surnage le dépôt qui s'est formé dans la barrique dans une autre barrique bien propre et dans laquelle on a fait brûler une demi-mèche soufrée (environ 20 gr.). Le vin en arrivant dans cette nouvelle barrique absorbe du gaz sulfureux : ce corps, par ses vertus spéciales, engourdit les levures, et celles qui auraient pu rester en suspension se déposent dans la barrique. Deux mois après on procède à la même opération et un ou deux ans après on colle le vin et on soutire de nouveau dans une barrique mêchée. Un petit calcul va nous montrer, pour un bon vin liquoreux, les quantités de soufre consommées par barrique pour que ce vin atteigne avec toute sécurité sa quatrième année, après laquelle on pourra le mettre en bouteilles. 1ère année, 0 gramme à 20 gr. de soufre. 120 gr. 2ème — 20 — 80 — 3ème — 30 — 60 — Total 260 gr. Le gaz sulfureux renfermant la moitié de son poids de soufre, cela fait 520 gr. de gaz sulfureux pour 225 litres de vin (contenance des barriques bordelaises), 2 gr. 31 de gaz sulfureux par litre. Heureusement que tout ce gaz sulfureux n'est pas absorbé et qu'une bonne partie se trouve être chassée de la barrique au moment où on y transvase le vin. S'il LA VIGNE FRANÇAISE 173 ne s'en conservait que la moitié seulement, il y en aurait encore 1 gr. 15 par litre ; disons tout de suite que la majeure partie de ce composé soufré s'oxyde et se transforme en sulfates ; cette quantité de 1 gr. 15 représente 3 gr. 12 de sulfate neutre dépassé. Donc, voilà un vin qui n'a pas reçu au moment de sa vinification, ni après, un vestige de plâtre et qui peut être surplâtré et impropre à la consommation. Les vins de la troisième catégorie, lorsqu'on les prépare directement, exigent peu de temps après la mise des moûts en barriques, un soutirage dans des fûts
des barriques bordelaises), 2 gr. 31 de gaz sulfureux par litre. Heureusement que tout ce gaz sulfureux n'est pas absorbé et qu'une bonne partie se trouve être chassée de la barrique au moment où on y transvase le vin. S'il LA VIGNE FRANÇAISE 173 ne s'en conservait que la moitié seulement, il y en aurait encore 1 gr. 15 par litre ; disons tout de suite que la majeure partie de ce composé soufré s'oxyde et se transforme en sulfates ; cette quantité de 1 gr. 15 représente 3 gr. 12 de sulfate neutre dépassé. Donc, voilà un vin qui n'a pas reçu au moment de sa vinification, ni après, un vestige de plâtre et qui peut être surplâtré et impropre à la consommation. Les vins de la troisième catégorie, lorsqu'on les prépare directement, exigent peu de temps après la mise des moûts en barriques, un soutirage dans des fûts fortement mêchés (une mèche entière de 40 grammes par barrique) et très peu de temps après un nouveau soutirage effectué dans les mêmes conditions. Cela est obligatoire parce que le titre alcoolique étant faible, il n'est pas suffisant par lui-même pour empêcher la fermentation du sucre restant. Il faut donc forcer les doses de soufre, notamment au moment du collage du vin. Pour ce qui est du coupage des vins secs avec des vins liquoreux, quoique ceux-ci puissent se trouver en parfait état de conservation, on n'est jamais sûr que le vin ne fermentera pas, car les ferments alcooliques existent partout, et il est bien difficile de les écarter d'une façon absolue. Or, s'il en est autrement, le vin est exposé, cinq fois sur dix, au moins, à fermenter. C'est pour parer à cet inconvénient fort grave que certains viticulteurs et négociants exagèrent les doses d'acide sulfureux et que parfois ils remplacent cette substance par des sulfites ou des bisulfites alcalins ou même alcalino-terreux. Dire que dans de tels vins il n'y a jamais eu d'abus, cela serait contraire à la vérité. Nous sommes de ceux qui désirent que la question soit réglementée, mais nous voudrions qu'elle le fut avec
forcer les doses de soufre, notamment au moment du collage du vin. Pour ce qui est du coupage des vins secs avec des vins liquoreux, quoique ceux-ci puissent se trouver en parfait état de conservation, on n'est jamais sûr que le vin ne fermentera pas, car les ferments alcooliques existent partout, et il est bien difficile de les écarter d'une façon absolue. Or, s'il en est autrement, le vin est exposé, cinq fois sur dix, au moins, à fermenter. C'est pour parer à cet inconvénient fort grave que certains viticulteurs et négociants exagèrent les doses d'acide sulfureux et que parfois ils remplacent cette substance par des sulfites ou des bisulfites alcalins ou même alcalino-terreux. Dire que dans de tels vins il n'y a jamais eu d'abus, cela serait contraire à la vérité. Nous sommes de ceux qui désirent que la question soit réglementée, mais nous voudrions qu'elle le fut avec justesse, d'une façon efficace, non attentatatoire aux droits de chacun, et que, surtout, voulant éviter un mal, on n'engendre pas quelque chose de pire. L'emploi si général du soufre en viticulture viticulture destiné à apporter un remède préventif aux altérations des vins ; c'est ainsi que toutes les fois qu'on utilise une futaille neuve ou surtout une qui a déjà servi, on a soin de la mécher, opération qui consiste à y faire brûler un quart ou une demi-mèche de souffre, c'est-à-dire 10 à 20 grammes de ce produit. Ces 20 grammes de soufre absorbent 20 grammes d'oxygène emprunté à l'air des barriques : or les 225 litres d'air d'une barrique d'air renferment environ 292 gr. 5 d'air et 61 gr. 4 d'oxygène ; cette quantité est bien suffisante ; mais parfois, tout le soufre ne brûle pas et une partie seulement se transforme en acide sulfureux. Le gaz sulfureux agit comme antiparasiticide, il détruit les germes déposés sur les parois des futailles. Après quelques heures on peut y soutirer le vin ; celui-ci dissout en partie le gaz sulfureux se trouvant dans la barrique. Cette opération se fait, dans le même but, toutes les fois que l'on veut transvaser
utilise une futaille neuve ou surtout une qui a déjà servi, on a soin de la mécher, opération qui consiste à y faire brûler un quart ou une demi-mèche de souffre, c'est-à-dire 10 à 20 grammes de ce produit. Ces 20 grammes de soufre absorbent 20 grammes d'oxygène emprunté à l'air des barriques : or les 225 litres d'air d'une barrique d'air renferment environ 292 gr. 5 d'air et 61 gr. 4 d'oxygène ; cette quantité est bien suffisante ; mais parfois, tout le soufre ne brûle pas et une partie seulement se transforme en acide sulfureux. Le gaz sulfureux agit comme antiparasiticide, il détruit les germes déposés sur les parois des futailles. Après quelques heures on peut y soutirer le vin ; celui-ci dissout en partie le gaz sulfureux se trouvant dans la barrique. Cette opération se fait, dans le même but, toutes les fois que l'on veut transvaser du vin dans une autre futaille. On pourrait bien remplacer l'acide sulfureux dans cette opération par la stérilisation des barriques par la vapeur d'eau. Mais cela nécessite un générateur de vapeur, et, si les grands propriétaires peuvent s'outiller en conséquence, voire même s'organiser pour pratiquer la pasteurisation, cela n'est pas donné au plus grand nombre. L'acide carbonique, dont l'emploi en viticulture tend à se généraliser et à rendre de précieux services, ne ferait rien au point de vue qui nous occupe ici, et ne saurait remplacer l'acide sulfureux. L'acide sulfureux qu'absorbe un vin jeune a, sur la bonne tenue du vin et le fixité de la couleur (nous parlons ici notamment des vins blancs), les résultats les plus heureux, en ce sens qu'il se combine aux aldéhydes qui prennent naissance pendant la fermentation alcoolique, aldéhydes dont la présence dans le vin a pour résultat d'agir sur les matières colorantes et de les altérer en partie ; le vin prend une couleur terne, différente de ce que prennent les vins qui accidentellement renferment une proportion de fer exagérée. L'excès d'acide sulfureux dissous reste dissous dans le vin soit à l'état de simple dissolution, soit à l'état de bisulfite. Mais sous l'influence
donné au plus grand nombre. L'acide carbonique, dont l'emploi en viticulture tend à se généraliser et à rendre de précieux services, ne ferait rien au point de vue qui nous occupe ici, et ne saurait remplacer l'acide sulfureux. L'acide sulfureux qu'absorbe un vin jeune a, sur la bonne tenue du vin et le fixité de la couleur (nous parlons ici notamment des vins blancs), les résultats les plus heureux, en ce sens qu'il se combine aux aldéhydes qui prennent naissance pendant la fermentation alcoolique, aldéhydes dont la présence dans le vin a pour résultat d'agir sur les matières colorantes et de les altérer en partie ; le vin prend une couleur terne, différente de ce que prennent les vins qui accidentellement renferment une proportion de fer exagérée. L'excès d'acide sulfureux dissous reste dissous dans le vin soit à l'état de simple dissolution, soit à l'état de bisulfite. Mais sous l'influence du temps, de nouvelles combinaisons d'acide sulfureux et de principes aldéhydiques des vins se forment, puis un autre facteur intervient, l'oxygène de l'air, et par suite l'oxydation de l'acide sulfureux et des sulfites aldéhydiques leur transformation plus ou moins avancée en acide sulfurique et sulfates. Donc, à un moment donné, le soufre introduit par méchage dans un vin peut se trouver dans le vin en question : 1er À l'état d'acide sulfureux, dissous ou combiné aux alcalis du vin. Ces composés sulfures sont directement décelables et peuvent être dosés directement dans les vins blancs par l'iode ; c'est ce qu'on appelle l'acide sulfureux libre ; 2° À l'état de combinaisons aldéhydiques ou cétoniques. Le soufre n'est pas directement décelable par l'iode, il faut au préalable détruire la combinaison par les alcalis, soit à froid, soit à chaud ; 3° À l'état de composés complètement oxygénés, c'est-à-dire à l'état d'acide sulfurique, combiné au potassium ou bien éthérifié. Il vient s'ajouter à la petite quantité de sulfate de potasse que tous les vins renferment naturellement. Avant d'aller plus loin, nous croyons devoir reproduire les résultats d'analyses de vins blancs divers, concernant les différents états du soufre... Il ressort de ce tableau que,