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dotant leur abattoir de chambres frigorifiques (Angers, Dijon, Reims, Rouen, Orléans, Bordeaux, Le Mans, Nantes, etc...), abattoirs industriels privés (Chasseneuil, Charente, Ch. Vendée, Clamecy, Saint-Lô, Le Fenouillet, etc...), S.T.E.F. surtout grâce à son important parc de wagons frigorifiques assurant le transport (traction et glaçage) des viandes foraines sur l'ensemble du territoire. Mais cette organisation faite par étapes, et sans plan d'ensemble, est très loin d'être complète, son insuffisance s'est révélée et se manifeste encore très largement par une conservation défectueuse des denrées d'origine carnée (viandes et abats, volailles et gibiers, poissons, lait, œufs, etc...). Nous avons signalé à maintes reprises les pertes massives, aux Halles Centrales, pendant la saison chaude, de denrées complètement altérées pouvant atteindre certains jours jusqu'à 15 et 16 tonnes et portant sur celles de plus haute qualité. Il faut y ajouter la baisse de prix, parfois considérable, de denrées plus ou moins compromises faute de moyens de conservation jusqu'au marché suivant. Nous avons estimé en 1914, l'ensemble de ce déficit à environ 100.000 frs or par jour pour toutes les Halles, somme qui consacrée à l'équipement frigorifique méthodique du pays aurait permis à chaque expéditeur de viandes et volailles foraines de posséder aujourd'hui une modeste chambre froide. Rien n'a été ni entendu, ni fait par les pouvoirs publics, et le grand marché parisien fonctionne encore sensiblement comme au temps de Philippe Auguste ! ! Les causes et l'origine des principales altérations des denrées d'origine carnées ont été étudiées systématiquement au Laboratoire des Halles Centrales, dès sa fondation (1909) jusqu'à la veille de la Guerre de 1914. Ces longues recherches bactériologiques et chimiques sont exposées en détail dans notre Ouvrage (1) « Inspection et Industrie de la Viande », tome 2 (Librairie J.-B. Baillard, Paris). Elles peuvent être résumées en quelques lignes. Il existe trois types de putréfaction : — putréfaction verte, de beaucoup la plus importante, provoquée par une bactérie que nous avons appelée proteus hemosulfureux mais qui est bien plutôt une de ces bactéries Anthracoistes se développant abondamment sur les matières organiques, en particulier sur les fumiers, ferment ammoniacal qui évolue aux températures élevées, entre
froide. Rien n'a été ni entendu, ni fait par les pouvoirs publics, et le grand marché parisien fonctionne encore sensiblement comme au temps de Philippe Auguste ! ! Les causes et l'origine des principales altérations des denrées d'origine carnées ont été étudiées systématiquement au Laboratoire des Halles Centrales, dès sa fondation (1909) jusqu'à la veille de la Guerre de 1914. Ces longues recherches bactériologiques et chimiques sont exposées en détail dans notre Ouvrage (1) « Inspection et Industrie de la Viande », tome 2 (Librairie J.-B. Baillard, Paris). Elles peuvent être résumées en quelques lignes. Il existe trois types de putréfaction : — putréfaction verte, de beaucoup la plus importante, provoquée par une bactérie que nous avons appelée proteus hemosulfureux mais qui est bien plutôt une de ces bactéries Anthracoistes se développant abondamment sur les matières organiques, en particulier sur les fumiers, ferment ammoniacal qui évolue aux températures élevées, entre 20 et 37° C. fréquemment d'autres espèces. — putréfaction coli-bacillaire due aux bactéries du type colibacille, d'origine surtout viscérale, auquel sont associées fréquemment d'autres espèces — a lieu en général au-dessous de 20° C. — putréfaction hydrolytique, provoquée par des agents protéolytiques, attaquant les substances albuminoïdes en libérant divers acides amidés et notamment de la tyrosine qui cristallise sur place, se poursuit bien au-dessous de 0° C. L'invasion des carcasses par ces bactéries a lieu, aussitôt après l'abatage ou la tuerie, par la voie externe, au niveau des vaisseaux sanguins mal vidés en raison de la saignée faite au sol et ouverts pendant la préparation des carcasses (viandes de boucherie) ; par la voie interne au niveau des viscères abdominaux, lorsque l'éviscération est tardive ou non effectuée (volailles, poissons) ; au niveau des blessures par armes à feu (gibier). (1) Voir aussi un opuscule de date récente (1938). Théorie générale de la conservation des denrées périssables par le froid. Librairie Hermann, Paris. L'origine des putréfactions remonte donc expressément au lieu de production et un seul moyen permet de les empêcher ou de les stabiliser : l'emploi de basses températures (réfrigération et, si nécessaire, congélation), appliquées immédiatement après la préparation des
amidés et notamment de la tyrosine qui cristallise sur place, se poursuit bien au-dessous de 0° C. L'invasion des carcasses par ces bactéries a lieu, aussitôt après l'abatage ou la tuerie, par la voie externe, au niveau des vaisseaux sanguins mal vidés en raison de la saignée faite au sol et ouverts pendant la préparation des carcasses (viandes de boucherie) ; par la voie interne au niveau des viscères abdominaux, lorsque l'éviscération est tardive ou non effectuée (volailles, poissons) ; au niveau des blessures par armes à feu (gibier). (1) Voir aussi un opuscule de date récente (1938). Théorie générale de la conservation des denrées périssables par le froid. Librairie Hermann, Paris. L'origine des putréfactions remonte donc expressément au lieu de production et un seul moyen permet de les empêcher ou de les stabiliser : l'emploi de basses températures (réfrigération et, si nécessaire, congélation), appliquées immédiatement après la préparation des carcasses, la tueries des volailles, la capture des poissons, etc... Ces deux conclusions d'importance capitale ont été annoncées pour la première fois dans un rapport à la Société de Médecine Publique et de Génie Sanitaire, (4ème réunion sanitaire provinciale) en 1912. Elles se sont trouvées confirmées, d'une façon éclatante, au cours de notre mission en Sud-Amérique (1915-1919). En effet, dans tous les grands abattoirs où les viandes étaient soumises au froid (réfrigération) immédiatement après l'abattage, aucune trace de putréfaction, pas une perte sur des centaines de milliers de carcasses ; au contraire, dans les abattoirs dépourvus alors de chambres froides (abattoir de Liniers à Buenos-Aires), même fréquence des mêmes altérations que dans nos établissements de France. Il nous a été possible, dès lors, (Revue Générale du Froid, mai 1920), de proposer une théorie générale de la conservation des denrées périssables où le rôle du froid a été précisé : rôle d'asepsie pour les denrées préparées purement (viandes en particulier) : rôle de stabilisation pour les denrées obligatoirement souillées au cours de leur préparation (lait, volailles et poissons non éviscérés, gibiers) ; rôle de stérilisation aux basses températures de — 10 à — 12° C, vis-à-vis des larves de certains helminthes
cours de notre mission en Sud-Amérique (1915-1919). En effet, dans tous les grands abattoirs où les viandes étaient soumises au froid (réfrigération) immédiatement après l'abattage, aucune trace de putréfaction, pas une perte sur des centaines de milliers de carcasses ; au contraire, dans les abattoirs dépourvus alors de chambres froides (abattoir de Liniers à Buenos-Aires), même fréquence des mêmes altérations que dans nos établissements de France. Il nous a été possible, dès lors, (Revue Générale du Froid, mai 1920), de proposer une théorie générale de la conservation des denrées périssables où le rôle du froid a été précisé : rôle d'asepsie pour les denrées préparées purement (viandes en particulier) : rôle de stabilisation pour les denrées obligatoirement souillées au cours de leur préparation (lait, volailles et poissons non éviscérés, gibiers) ; rôle de stérilisation aux basses températures de — 10 à — 12° C, vis-à-vis des larves de certains helminthes (cysticerques, cœnures et echinocoques, etc...) ou d'atténuation de la vitalité (larves de trichines musculaires). Enfin nous y avons ajouté plus tard l'influence modératrice dans les phénomènes biochimiques de la maturation, des fruits. L'ensemble de ces données souligne l'urgente nécessité d'une prompte organisation du premier maillon de la chaîne frigorifique. Le problème, nous l'avons dit plus haut, reste entier et ne peut manquer d'attirer l'attention présente de votre Société que ses rapports constants et étroits avec les Municipalités mettent dans une situation privilégiée pour l'aborder. III. — SOUS QUEL ANGLE CONVIENT-IL D'ENVISAGER LE PROBLÈME DE L'ÉQUIPEMENT FRIGORIFIQUE DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE EN VUE DE LA PRÉPARATION ET DE LA CONSERVATION DES DENRÉES PÉRISSABLES ? Il a été posé clairement, pour la première fois, à l'Equipement National, alors dirigé avec une incontestable autorité par M. Giraud, ancien Directeur des Travaux Municipaux de la Ville de Paris, dans une très importante réunion interministérielle où étaient représentés les Ministères du Ravitaillement, de la Production Industrielle, de l’Agriculture et de la Santé Publique. Deux thèses opposées se sont immédiatement affrontées : celle de l'Agriculture préconisant la construction de grands abattoirs et de vastes frigorifiques pour lesquels un crédit de 1.000 millions de francs avait été déjà
problème, nous l'avons dit plus haut, reste entier et ne peut manquer d'attirer l'attention présente de votre Société que ses rapports constants et étroits avec les Municipalités mettent dans une situation privilégiée pour l'aborder. III. — SOUS QUEL ANGLE CONVIENT-IL D'ENVISAGER LE PROBLÈME DE L'ÉQUIPEMENT FRIGORIFIQUE DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE EN VUE DE LA PRÉPARATION ET DE LA CONSERVATION DES DENRÉES PÉRISSABLES ? Il a été posé clairement, pour la première fois, à l'Equipement National, alors dirigé avec une incontestable autorité par M. Giraud, ancien Directeur des Travaux Municipaux de la Ville de Paris, dans une très importante réunion interministérielle où étaient représentés les Ministères du Ravitaillement, de la Production Industrielle, de l’Agriculture et de la Santé Publique. Deux thèses opposées se sont immédiatement affrontées : celle de l'Agriculture préconisant la construction de grands abattoirs et de vastes frigorifiques pour lesquels un crédit de 1.000 millions de francs avait été déjà voté sur l’initiative de M. Caziot, ministre de ce Département, et celle que nous avions proposée à l'Equipement National, basée sur la conception de l'abattoir « pivot » de l'organisation de la production de denrées périssables, dans les régions d'élevage et de culture. Nous n'avons pas eu de peine à faire adopter cette dernière, en démontrant que de nouveaux établissements n'étaient pas viables comme l'avait prouvé la faillite récente des abattoirs industriels et, qu'en outre, ils nuiraient singulièrement à l'activité des Entrepôts frigorifiques des Ports et des Centres Urbains, déjà trop nombreux pour l'après-guerre, puis en établissant qu'il était infiniment plus économique et plus logique de réaliser la modernisation ou même la reconstruction de nos abattoirs antédiluviens et de les doter de chambres froides pour les viandes d'abord, pour les autres denrées périssables ensuite produites spécialement dans chaque région. En application de cette sage décision, M. Daval, chef du Service frigorifique à l'Equipement National fut chargé d'une statistique de l'ensemble des abattoirs du Pays et nous-mêmes d'une série d'enquêtes dans les Régions du Centre, de l'Ouest et du Sud-Ouest pour visiter les établissements municipaux et recueillir l'opinion des Préfets et des Maires. Cette grande œuvre de reconstruction et de modernisation
faire adopter cette dernière, en démontrant que de nouveaux établissements n'étaient pas viables comme l'avait prouvé la faillite récente des abattoirs industriels et, qu'en outre, ils nuiraient singulièrement à l'activité des Entrepôts frigorifiques des Ports et des Centres Urbains, déjà trop nombreux pour l'après-guerre, puis en établissant qu'il était infiniment plus économique et plus logique de réaliser la modernisation ou même la reconstruction de nos abattoirs antédiluviens et de les doter de chambres froides pour les viandes d'abord, pour les autres denrées périssables ensuite produites spécialement dans chaque région. En application de cette sage décision, M. Daval, chef du Service frigorifique à l'Equipement National fut chargé d'une statistique de l'ensemble des abattoirs du Pays et nous-mêmes d'une série d'enquêtes dans les Régions du Centre, de l'Ouest et du Sud-Ouest pour visiter les établissements municipaux et recueillir l'opinion des Préfets et des Maires. Cette grande œuvre de reconstruction et de modernisation des abattoirs déjà existants, absolument indispensable, aurait pu être commencée de suite avec le crédit substantiel mis à la disposition de l'Agriculture, malheureusement ce crédit, on ne sait pour quelles mystérieuses raisons, que l'on devine cependant, ne fut pas mobilisé et s'évanouit bientôt devant d'autres nécessités. Il serait donc, nous le répétons, risqué de construire, sauf en vue de cas strictement limités (état de Guerre) de grands Entrepôts frigorifiques centraux à des prix exorbitants où viendraient se grouper les stocks de petits frigorifiques locaux, avec de terribles frais de transport et de manipulation et des risques sans nombre. À cette tâche suffisent amplement les Entrepôts déjà construits en Province, dans la capitale, et dans les grands ports, dont l'énumération a été donnée plus haut. Dans les Régions de monoculture (Midi, Sud-Est et Sud-Ouest), grosses productrices de fruits et primeurs, les frigorifiques monovalents sont viables si l'on assure une sage rotation de ces différentes denrées de façon à prolonger au maximum l'activité de ces établissements, et la conservation des raisins de table notamment peut être un élément important de cette prolongation. L'initiative de ces Entrepôts intégrés dans le plan Monnet doit, à notre avis, être laissée à des ententes entre producteurs
le répétons, risqué de construire, sauf en vue de cas strictement limités (état de Guerre) de grands Entrepôts frigorifiques centraux à des prix exorbitants où viendraient se grouper les stocks de petits frigorifiques locaux, avec de terribles frais de transport et de manipulation et des risques sans nombre. À cette tâche suffisent amplement les Entrepôts déjà construits en Province, dans la capitale, et dans les grands ports, dont l'énumération a été donnée plus haut. Dans les Régions de monoculture (Midi, Sud-Est et Sud-Ouest), grosses productrices de fruits et primeurs, les frigorifiques monovalents sont viables si l'on assure une sage rotation de ces différentes denrées de façon à prolonger au maximum l'activité de ces établissements, et la conservation des raisins de table notamment peut être un élément important de cette prolongation. L'initiative de ces Entrepôts intégrés dans le plan Monnet doit, à notre avis, être laissée à des ententes entre producteurs voisins pour de modestes installations locales. Dans les Régions de polyculture au contraire seuls sont viables les frigorifiques polyvalents, avec comme base, la viande, denrée chère, dont la production s'échelonne sur l'année entière. C'est donc dans ces régions, l'abattoir qui, à notre avis, doit servir de pivot à l'économie agricole. Dans cette conception basée sur les caractères de la production dispersée, morcelée entre de moyennes et surtout de nombreuses petites exploitations, tout abattoir, suffisamment actif et placé dans une situation favorable, serait doté d'un modeste équipement frigorifique d'abord pour les viandes, auquel pourraient être ajoutées, suivant les ressources locales, de petites chambres froides pour les volailles et le gibier, pour les œufs, les produits laitiers, les fruits, etc... Ainsi donc, avec le minimum de dépenses et le maximum de commodité, les petits producteurs auraient à leur disposition un précieux moyen de tirer parti de leurs denrées de luxe, en même temps de se familiariser avec les règles de la technique frigorifique (triage, standardisation des produits et des emballages, conditions d'application des basses températures, durée de l'entreposage, etc...). La centralisation dans le froid de l'abattoir, des diverses denrées locales, l'addition même d'une fabrication de glace pour les besoins de la population
Dans cette conception basée sur les caractères de la production dispersée, morcelée entre de moyennes et surtout de nombreuses petites exploitations, tout abattoir, suffisamment actif et placé dans une situation favorable, serait doté d'un modeste équipement frigorifique d'abord pour les viandes, auquel pourraient être ajoutées, suivant les ressources locales, de petites chambres froides pour les volailles et le gibier, pour les œufs, les produits laitiers, les fruits, etc... Ainsi donc, avec le minimum de dépenses et le maximum de commodité, les petits producteurs auraient à leur disposition un précieux moyen de tirer parti de leurs denrées de luxe, en même temps de se familiariser avec les règles de la technique frigorifique (triage, standardisation des produits et des emballages, conditions d'application des basses températures, durée de l'entreposage, etc...). La centralisation dans le froid de l'abattoir, des diverses denrées locales, l'addition même d'une fabrication de glace pour les besoins de la population peuvent et doivent conduire à une exploitation financière satisfaisante. IV. — PROGRAMME DE RÉALISATION DANS LES CONDITIONS ÉCONOMIQUES ACTUELLES Aux temps heureux de la prospérité, il eût été possible de mettre en route l'équipement frigorifique sur l'ensemble du territoire. Une avance de la part de l'État de 100.000.000 de francs, en faveur des Municipalités, désirant moderniser leur abattoir, aurait permis d'engager sur de nombreux points, d'importantes dépenses remboursables à court terme et par suite immédiatement remployées pour d'autres travaux analogues. Ainsi le même fonds, à rotation accélérée, aurait suffi à une modernisation des principaux centres d'abattage, et finalement fait retour au Trésor public, résultat magnifique si l'on songe à ce que deviennent le plus souvent les avances consenties par l'État, même garnies des plus sérieuses garanties. Aujourd'hui le Trésor est vide, la pénurie en matériaux très grande, la main-d'œuvre rare et très chère, un effort général est absolument impossible. Il faut donc fragmenter la tâche et n'envisager que des réalisations fractionnées. Le plan Monnet élaboré sans doute en ce qui concerne l'équipement frigorifique agricole, par une majorité de fonctionnaires a, au contraire, la prétention de s'appliquer à tout le Territoire national à la fois, mais en n'envisageant que des réalisations
en faveur des Municipalités, désirant moderniser leur abattoir, aurait permis d'engager sur de nombreux points, d'importantes dépenses remboursables à court terme et par suite immédiatement remployées pour d'autres travaux analogues. Ainsi le même fonds, à rotation accélérée, aurait suffi à une modernisation des principaux centres d'abattage, et finalement fait retour au Trésor public, résultat magnifique si l'on songe à ce que deviennent le plus souvent les avances consenties par l'État, même garnies des plus sérieuses garanties. Aujourd'hui le Trésor est vide, la pénurie en matériaux très grande, la main-d'œuvre rare et très chère, un effort général est absolument impossible. Il faut donc fragmenter la tâche et n'envisager que des réalisations fractionnées. Le plan Monnet élaboré sans doute en ce qui concerne l'équipement frigorifique agricole, par une majorité de fonctionnaires a, au contraire, la prétention de s'appliquer à tout le Territoire national à la fois, mais en n'envisageant que des réalisations distribuées assez arbitrairement, d'ailleurs très peu nombreuses : modernisation d'abattoirs, construction d'entrepôts frigorifiques. Nous allons montrer que cette conception ne peut apporter aucune amélioration sensible du lamentable état actuel de nos abattoirs, ni aider à la diffusion parmi la masse de nos petits producteurs de la technique frigorifique en faveur d'une meilleure préparation des denrées périssables. Le secteur abattoir du plan Monnet comprendrait, d'après les communiqués de Presse, car nous n'avons pu avoir d'autres lumières, la construction et la modernisation de 200 abattoirs. S'agit-il d'abattoirs publics, communaux ou intercommunaux, ou d'abattoirs privés, industriels (type Villéfranche-d'Allier) ? Disons tout de suite que les abattoirs intercommunaux possibles seulement dans les régions à population dense n'ont pas eu jusque-là un grand succès autour de Paris. Ils ont, en effet, presque tous disparu, absorbés par le grand centre qu'est la Villette. Quant aux abattoirs privés, industriels ou semi-industriels, sans doute quelques-uns trouveraient encore place dans les régions de riche élevage (Charollais, Normandie, Limousin), mais à la condition d'avoir un rayon d'action d'au moins 80 kilomètres et de ne pas écraser les abattoirs municipaux existant dans leur orbite. Il ne faudrait pas surtout renouveler l'erreur des abattoirs régionaux qui ont coûté à l'épargne française, de
d'une meilleure préparation des denrées périssables. Le secteur abattoir du plan Monnet comprendrait, d'après les communiqués de Presse, car nous n'avons pu avoir d'autres lumières, la construction et la modernisation de 200 abattoirs. S'agit-il d'abattoirs publics, communaux ou intercommunaux, ou d'abattoirs privés, industriels (type Villéfranche-d'Allier) ? Disons tout de suite que les abattoirs intercommunaux possibles seulement dans les régions à population dense n'ont pas eu jusque-là un grand succès autour de Paris. Ils ont, en effet, presque tous disparu, absorbés par le grand centre qu'est la Villette. Quant aux abattoirs privés, industriels ou semi-industriels, sans doute quelques-uns trouveraient encore place dans les régions de riche élevage (Charollais, Normandie, Limousin), mais à la condition d'avoir un rayon d'action d'au moins 80 kilomètres et de ne pas écraser les abattoirs municipaux existant dans leur orbite. Il ne faudrait pas surtout renouveler l'erreur des abattoirs régionaux qui ont coûté à l'épargne française, de 1910 à 1914, plusieurs dizaines de millions de francs or. Ils devraient notamment n'exiger que des immobilisations modestes de capitaux, sous peine d'insuccès. Mais reprenant l'argument cité plus haut, ne serait-il pas infiniment plus sage, au lieu de créer des abattoirs nouveaux, de reconstruire d'abord nombre d'établissements municipaux qui menacent ruine ou sont dans un état indigne de la France : abattoirs de la Villette, la honte de Paris, de Cherbourg, Clermont-Ferrand, Niort, La Roche-sur-Yon, Thouars, Chollet, Segré, Le Havre, etc..., que nous avons officiellement inspectés de 1941 à 1944, au cours de missions de l'Equipement national de la Recherche Scientifique et de la Production Industrielle. La modernisation réduite à 200 établissements est une pure plaisanterie. Ce n'est plus 200 établissements, mais la très grande majorité des établissements municipaux qu'il faut considérer. Notre retard est si grand, si affligeant, qu'une réforme de très vaste envergure s'impose impérieusement. Il est inutile d'insister dans une Société aussi parfaitement informée que la nôtre. Le problème frigorifique ne semble pas mieux posé. Le frigo n'est pas une entité théorique, c'est un complément, un auxiliaire sur place de la production des denrées animales (viandes, volailles, produits laitiers, œufs, etc...), d'une part, production de denrées végétales