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» % E. CÉSARI, vétérinaire sanitaire de la Seine, inspecteur à l’abattoir de la Ville. et L. PAMSSET, ex-chef de travaux à Alfort, vétérinaire sanitaire de la Seine. Baillet, Villain et Bascou, Galtier, dans leurs traités spéciaux, ont montré que les viandes désignées sous le nom de « fiévreuses » ne proviennent pas toujours d’un animal sacrifié au cours d’un état fébrile. Mais la description qu’ils fournissent de cette altération est peu précise, et des modalités cependant bien distinctes de viandes « fiévreuses » n’ont pas été différenciées. Les inspecteurs des viandes donnent le nom de « fiévreuses » à certaines viandes qui présentent des altérations musculaires caractérisées objectivement par la coloration rouge saumon de la chair, par l’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et par une odeur spéciale qui se dégage des muscles. La chair musculaire, de couleur rouge brunâtre, prend sur la coupe, au contact de l'air, une teinte pâle, saumonnée (viande cuite). Cette coloration ne se montre pas avec la même intensité sur tous les muscles; elle est toujours plus marquée sur les groupes musculaires de la région crurale. La viande de veau présente une teinte grise, terreuse. L’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et intermusculaire rend la viande molle, sans consistance. Une incision pratiquée dans les muscles laisse transsuder une sérosité limpide, rouge grenat. Cette sérosité est particulièrement abondante dans les muscles de la cuisse. Immédiatement après l’incision, se dégage du muscle une odeur spéciale, odeur de chaud, un peu aigrelette, que l’on a voulu à tort comparer à l’odeur de l'haleine des fébricitants (odeur de fièvre). Cette odeur est nettement perçue lorsqu'on détache l'épaule du tronc ou sur la section des muscles du tendon de tranché. Elle se dissipe assez rapidement à l’air. La viande « fiévreuse » de veau exhale une odeur de lait aigri. A ces altérations qui caractérisent les viandes « fiévreuses » s’ajoutent, dans certains cas, des lésions du tissu conjonctif et Revue générale de Médecine Vétérinaire. — T. VII. 25 365 25 LES VIEILLES « FIEVREUSES » E. CÉSARI, vétérinaire sanitaire de la Seine, inspecteur à l’abattoir de la Ville. et L.
molle, sans consistance. Une incision pratiquée dans les muscles laisse transsuder une sérosité limpide, rouge grenat. Cette sérosité est particulièrement abondante dans les muscles de la cuisse. Immédiatement après l’incision, se dégage du muscle une odeur spéciale, odeur de chaud, un peu aigrelette, que l’on a voulu à tort comparer à l’odeur de l'haleine des fébricitants (odeur de fièvre). Cette odeur est nettement perçue lorsqu'on détache l'épaule du tronc ou sur la section des muscles du tendon de tranché. Elle se dissipe assez rapidement à l’air. La viande « fiévreuse » de veau exhale une odeur de lait aigri. A ces altérations qui caractérisent les viandes « fiévreuses » s’ajoutent, dans certains cas, des lésions du tissu conjonctif et Revue générale de Médecine Vétérinaire. — T. VII. 25 365 25 LES VIEILLES « FIEVREUSES » E. CÉSARI, vétérinaire sanitaire de la Seine, inspecteur à l’abattoir de la Ville. et L. PAMSSET, ex-chef de travaux à Alfort, vétérinaire sanitaire de la Seine. Baillet, Villain et Bascou, Galtier, dans leurs traités spéciaux, ont montré que les viandes désignées sous le nom de « fiévreuses » ne proviennent pas toujours d’un animal sacrifié au cours d’un état fébrile. Mais la description qu’ils fournissent de cette altération est peu précise, et des modalités cependant bien distinctes de viandes « fiévreuses » n’ont pas été différenciées. Les inspecteurs des viandes donnent le nom de « fiévreuses » à certaines viandes qui présentent des altérations musculaires caractérisées objectivement par la coloration rouge saumon de la chair, par l’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et par une odeur spéciale qui se dégage des muscles. La chair musculaire, de couleur rouge brunâtre, prend sur la coupe, au contact de l'air, une teinte pâle, saumonnée (viande cuite). Cette coloration ne se montre pas avec la même intensité sur tous les muscles; elle est toujours plus marquée sur les groupes musculaires de la région crurale. La viande de veau présente une teinte grise, terreuse. L’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et intermusculaire rend la viande molle, sans consistance. Une incision pratiquée dans les muscles laisse transsuder une sérosité limpide, rouge grenat. Cette
de cette altération est peu précise, et des modalités cependant bien distinctes de viandes « fiévreuses » n’ont pas été différenciées. Les inspecteurs des viandes donnent le nom de « fiévreuses » à certaines viandes qui présentent des altérations musculaires caractérisées objectivement par la coloration rouge saumon de la chair, par l’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et par une odeur spéciale qui se dégage des muscles. La chair musculaire, de couleur rouge brunâtre, prend sur la coupe, au contact de l'air, une teinte pâle, saumonnée (viande cuite). Cette coloration ne se montre pas avec la même intensité sur tous les muscles; elle est toujours plus marquée sur les groupes musculaires de la région crurale. La viande de veau présente une teinte grise, terreuse. L’infiltration du tissu conjonctif interfasciculaire et intermusculaire rend la viande molle, sans consistance. Une incision pratiquée dans les muscles laisse transsuder une sérosité limpide, rouge grenat. Cette sérosité est particulièrement abondante dans les muscles de la cuisse. Immédiatement après l’incision, se dégage du muscle une odeur spéciale, odeur de chaud, un peu aigrelette, que l’on a voulu à tort comparer à l’odeur de l'haleine des fébricitants (odeur de fièvre). Cette odeur est nettement perçue lorsqu'on détache l'épaule du tronc ou sur la section des muscles du tendon de tranché. Elle se dissipe assez rapidement à l’air. La viande « fiévreuse » de veau exhale une odeur de lait aigri. A ces altérations qui caractérisent les viandes « fiévreuses » s’ajoutent, dans certains cas, des lésions du tissu conjonctif et Revue générale de Médecine Vétérinaire. — T. VII. 25 25 366 Les ganglions lymphatiques, hypertrophiés, sont ramollis, succulents ou hémorragiques. Ces différentes lésions ne sont pas constantes; elles peuvent faire complètement défaut. Il n’est pas rare de rencontrer des viandes offrant les altérations musculaires caractéristiques des viandes « fiévreuses », sur lesquelles le tissu cellulaire, la graisse, les os, la moelle osseuse, les ganglions lymphatiques ne présentent aucune lésion appréciable. Enfin, des signes d’altération cadavérique peuvent être constatés sur les viandes « fiévreuses » : teinte terne, plombée des membranes séreuses cavitaires et présence, à la périphérie des
du tronc ou sur la section des muscles du tendon de tranché. Elle se dissipe assez rapidement à l’air. La viande « fiévreuse » de veau exhale une odeur de lait aigri. A ces altérations qui caractérisent les viandes « fiévreuses » s’ajoutent, dans certains cas, des lésions du tissu conjonctif et Revue générale de Médecine Vétérinaire. — T. VII. 25 25 366 Les ganglions lymphatiques, hypertrophiés, sont ramollis, succulents ou hémorragiques. Ces différentes lésions ne sont pas constantes; elles peuvent faire complètement défaut. Il n’est pas rare de rencontrer des viandes offrant les altérations musculaires caractéristiques des viandes « fiévreuses », sur lesquelles le tissu cellulaire, la graisse, les os, la moelle osseuse, les ganglions lymphatiques ne présentent aucune lésion appréciable. Enfin, des signes d’altération cadavérique peuvent être constatés sur les viandes « fiévreuses » : teinte terne, plombée des membranes séreuses cavitaires et présence, à la périphérie des muscles, d’une zone de coloration grisâtre (lisières). C’est sur la viande de bœuf, de veau et de cheval que les altérations sont observées le plus fréquemment; beaucoup plus rares sur la viande de porc, elles sont tout à fait exceptionnelles sur la viande de mouton. Les modifications microscopiques des viandes fiévreuses ne sont ni spécifiques, ni caractéristiques. Le plus souvent, quel que soit l’aspect macroscopique des lésions, le tissu musculaire présente des altérations qui simulent la tuméfaction trouble. Malgré la fixation immédiate des tissus, lorsque le caractère fiévreux est bien constaté, le muscle a perdu en tout ou partie ses striations; les noyaux ne fixent plus les couleurs que d’une façon diffuse. Dans quelques cas, à ces modifications protéolytiques s’ajoute une infiltration leucocytaire plus ou moins abondante. L’étude sommaire, au point de vue chimique, de la sérosité — 363 qui infiltre toujours le muscle fiévreux, a permis de faire les constatations suivantes. Par expression à la presse à main, il est possible de recueillir plus de 10 p. 100 en poids de sérosité teintée par l’hémoglobine. Cette sérosité renferme, en moyenne, 15 grammes par litre d’albumine coagulable à l’ébullition en milieu acide. Sa réaction est toujours acide. L’acidité déterminée par
fiévreuses ne sont ni spécifiques, ni caractéristiques. Le plus souvent, quel que soit l’aspect macroscopique des lésions, le tissu musculaire présente des altérations qui simulent la tuméfaction trouble. Malgré la fixation immédiate des tissus, lorsque le caractère fiévreux est bien constaté, le muscle a perdu en tout ou partie ses striations; les noyaux ne fixent plus les couleurs que d’une façon diffuse. Dans quelques cas, à ces modifications protéolytiques s’ajoute une infiltration leucocytaire plus ou moins abondante. L’étude sommaire, au point de vue chimique, de la sérosité — 363 qui infiltre toujours le muscle fiévreux, a permis de faire les constatations suivantes. Par expression à la presse à main, il est possible de recueillir plus de 10 p. 100 en poids de sérosité teintée par l’hémoglobine. Cette sérosité renferme, en moyenne, 15 grammes par litre d’albumine coagulable à l’ébullition en milieu acide. Sa réaction est toujours acide. L’acidité déterminée par titration au moyen de la chaux en présence de phtaléine (le tournesol convient mal en raison de la coloration de la sérosité) correspond en moyenne à 6 gr. 5 d’acide sulfurique, soit environ 8 grammes d’acide lactique par litre. Cette sérosité renferme de l’acide lactique (réaction d’Uffelmann) ; elle ne contient pas de composés ammoniacaux (putréfaction). Après élimination des albumines coagulables à l’ébullition en présence d’acide acétique, l’acide phosphotungstique détermine un précipité abondant (albumines acéto-solubles, peptones, composés xanthiques, xanthine, hypoxanthine). Le second filtrat renferme encore des matières azotées (dégagement d’azote par l’action du bromine en présence de soude), représentées presque exclusivement par la créatine. L'examen bactériologique du muscle fiévreux permet de constater qu’il existe des microbes dans tous les cas ; ces microbes sont trouvés en nombre variable, mais sans aucun rapport avec l’importance des lésions. Les espèces bactériennes isolées n’ont pas été toutes identifiées; on trouve surtout des espèces aérobies, quelques anaérobies; les microbes du type streptocoque, staphylocoque, et surtout de nombreuses variétés du type coli, sont prédominants. Le coli-bacille est un élément presque constant des viandes fiévreuses; souvent il existe seul dans le sang ou la pulpe ganglionnaire. Une étude bactériologique plus complète permettrait certainement d’identifier les microbes
contient pas de composés ammoniacaux (putréfaction). Après élimination des albumines coagulables à l’ébullition en présence d’acide acétique, l’acide phosphotungstique détermine un précipité abondant (albumines acéto-solubles, peptones, composés xanthiques, xanthine, hypoxanthine). Le second filtrat renferme encore des matières azotées (dégagement d’azote par l’action du bromine en présence de soude), représentées presque exclusivement par la créatine. L'examen bactériologique du muscle fiévreux permet de constater qu’il existe des microbes dans tous les cas ; ces microbes sont trouvés en nombre variable, mais sans aucun rapport avec l’importance des lésions. Les espèces bactériennes isolées n’ont pas été toutes identifiées; on trouve surtout des espèces aérobies, quelques anaérobies; les microbes du type streptocoque, staphylocoque, et surtout de nombreuses variétés du type coli, sont prédominants. Le coli-bacille est un élément presque constant des viandes fiévreuses; souvent il existe seul dans le sang ou la pulpe ganglionnaire. Une étude bactériologique plus complète permettrait certainement d’identifier les microbes des viandes fiévreuses à des agents bactériens, hôtes normaux du tube intestinal. Dans de nombreux cas, de petites quantités (1/2 c. c.) de cultures de divers microbes isolés se sont montrées pathogènes pour le cobaye au péritoine et sous la peau. Les lésions observées le plus fréquemment chez les animaux 1. Les Allemands considèrent ce caractère comme essentiel. Les viandes fiévreuses sont comprises dans le Règlement sous la rubrique : fermentation acide. 364 — qui fournissent une viande fiévreuse et les constatations précédentes permettent de tenter une classification de ces altérations musculaires semblables mais dont l’origine est différente. Nous reconnaissons, d’une part, des viandes auxquelles la désignation de fiévreuses (1) peut être conservée. Ces viandes présentent les altérations musculaires caractéristiques (couleur, présence de sérosité, odeur) et des altérations secondaires des autres éléments de la viande (tissu conjonctif, ganglions, moelle osseuse). Ces viandes sont fournies par des animaux sacrifiés au cours de certaines maladies infectieuses spécifiques : maladies charbonneuses, rouget, septicémies diverses, et plus fréquemment encore par des animaux présentant des lésions inflammatoires aiguës des organes de la cavité abdominale : péritonite, métropéritonite, entérites (diarrhée des veaux). Au second groupe appartiennent les viandes qui présentent les seules altérations musculaires suffisantes pour
1. Les Allemands considèrent ce caractère comme essentiel. Les viandes fiévreuses sont comprises dans le Règlement sous la rubrique : fermentation acide. 364 — qui fournissent une viande fiévreuse et les constatations précédentes permettent de tenter une classification de ces altérations musculaires semblables mais dont l’origine est différente. Nous reconnaissons, d’une part, des viandes auxquelles la désignation de fiévreuses (1) peut être conservée. Ces viandes présentent les altérations musculaires caractéristiques (couleur, présence de sérosité, odeur) et des altérations secondaires des autres éléments de la viande (tissu conjonctif, ganglions, moelle osseuse). Ces viandes sont fournies par des animaux sacrifiés au cours de certaines maladies infectieuses spécifiques : maladies charbonneuses, rouget, septicémies diverses, et plus fréquemment encore par des animaux présentant des lésions inflammatoires aiguës des organes de la cavité abdominale : péritonite, métropéritonite, entérites (diarrhée des veaux). Au second groupe appartiennent les viandes qui présentent les seules altérations musculaires suffisantes pour constituer l’état fiévreux, sans lésions du tissu conjonctif et des ganglions lymphatiques. Malgré l’absence des lésions traduisant l’existence d’une maladie, ces viandes, comme les précédentes, renferment toujours des microbes et surtout des microbes du type coli. Cette constatation permet d’expliquer la pathogénie des altérations : l’envahissement du muscle se réalise par les microbes de l’intestin qui franchissent la paroi pour pénétrer dans le sang. Ce passage, mis en évidence chez des animaux sains, se réalise avec beaucoup de facilité pendant la période agonique (animaux sacrifiés tardivement), en raison de l’affaiblissement de la résistance phagocytaire, au cours des états les plus divers, même sans symptômes fébriles, et à la suite de traumatismes graves par épuisement nerveux. Le passage s’effectue avec plus de facilité encore lorsque la pullulation microbienne intestinale est intense (indigestions) et que la phagocytose est ralentie ou supprimée (coliques diverses), 1. Nous rappelons pour mémoire que la désignation générique de viandes fiévreuses pour caractériser toutes ces altérations est impropre. Des états pathologiques avec hyperthermie et symptômes généraux peuvent n’avoir provoqué aucune altération de la viande (péripneumonie, tristesse), tandis que des animaux non fébricitants, mais sacrifiés au cours d’accidents intestinaux, fournissent toujours une viande fiévreuse. Néanmoins, la constatation de l’hyperthermie
par les microbes de l’intestin qui franchissent la paroi pour pénétrer dans le sang. Ce passage, mis en évidence chez des animaux sains, se réalise avec beaucoup de facilité pendant la période agonique (animaux sacrifiés tardivement), en raison de l’affaiblissement de la résistance phagocytaire, au cours des états les plus divers, même sans symptômes fébriles, et à la suite de traumatismes graves par épuisement nerveux. Le passage s’effectue avec plus de facilité encore lorsque la pullulation microbienne intestinale est intense (indigestions) et que la phagocytose est ralentie ou supprimée (coliques diverses), 1. Nous rappelons pour mémoire que la désignation générique de viandes fiévreuses pour caractériser toutes ces altérations est impropre. Des états pathologiques avec hyperthermie et symptômes généraux peuvent n’avoir provoqué aucune altération de la viande (péripneumonie, tristesse), tandis que des animaux non fébricitants, mais sacrifiés au cours d’accidents intestinaux, fournissent toujours une viande fiévreuse. Néanmoins, la constatation de l’hyperthermie avant l’abattage devra toujours provoquer un examen minutieux de la viande, même en l’absence de lésions viscérales. — 365 par suite de la stase sanguine et de l’action d’inhibition du système nerveux. En résumé, les viandes fiévreuses du second groupe, qui ne présentent exclusivement que des altérations musculaires, sont fournies par des animaux qui, sans être en puissance d’infection, ont leurs défenses organiques ralenties, en particulier par ceux qui présentent des troubles de l’appareil digestif. Les altérations musculaires ne se constituent, avec tous leurs caractères, que plusieurs heures après l’abattage. Dans certains cas, elles n’apparaissent nettement qu’après un délai de 24 heures. Ces altérations se développent très rapidement lorsque la température est élevée; elles ne sont alors que passagères, la viande subissant très vite la putréfaction verte. Le froid, au contraire, en retarde l’évolution. À l’abattoir, les lésions aiguës du péritoine, l’état congestif des viscères abdominaux attirent immédiatement l’attention de l’inspecteur et motivent souvent la saisie de la viande, avant même que l’état fiévreux en soit constaté. Les animaux abattus qui présentent des lésions inflammatoires aiguës, même peu étendues, intéressant les organes de la cavité abdominale, doivent toujours être consignés au moins pendant une journée entière. La viande doit être
par des animaux qui, sans être en puissance d’infection, ont leurs défenses organiques ralenties, en particulier par ceux qui présentent des troubles de l’appareil digestif. Les altérations musculaires ne se constituent, avec tous leurs caractères, que plusieurs heures après l’abattage. Dans certains cas, elles n’apparaissent nettement qu’après un délai de 24 heures. Ces altérations se développent très rapidement lorsque la température est élevée; elles ne sont alors que passagères, la viande subissant très vite la putréfaction verte. Le froid, au contraire, en retarde l’évolution. À l’abattoir, les lésions aiguës du péritoine, l’état congestif des viscères abdominaux attirent immédiatement l’attention de l’inspecteur et motivent souvent la saisie de la viande, avant même que l’état fiévreux en soit constaté. Les animaux abattus qui présentent des lésions inflammatoires aiguës, même peu étendues, intéressant les organes de la cavité abdominale, doivent toujours être consignés au moins pendant une journée entière. La viande doit être conservée dans un local à température modérée (8 à 12°) et examinée après ce délai. La pratique n’est accordée que si les muscles ont conservé leurs caractères normaux. Devront être traitées de la même façon les viandes provenant d’animaux sacrifiés d’urgence pour cause d’accident. Lorsque le contrôle ne porte que sur les quartiers séparés et qu'il doit être pratiqué en l’absence des viscères (viandes foraines, inspection des halles, marchés, boucheries de détail), la connaissance des signes extérieurs qui permettent de soupçonner les altérations profondes et caractéristiques des viandes « fiévreuses » est surtout importante. L'injection des capillaires superficiels, la teinte rougeâtre de la graisse de couverture et du suif, la présence d’arborisations vasculaires dans le tissu conjonctif, la lividité des séreuses, la coloration brunâtre des sections osseuses (vertèbres), la coloration grisâtre des surfaces musculaires sont autant de signes très nets et facilement appréciables. Mais plusieurs de ces signes peuvent manquer et, dans ce cas, la mollesse de la chair, due au défaut de raffermissement des muscles et à l’infiltration séreuse, reste le seul indice qui attire l’attention. Cette mollesse se traduit, sur le quartier postérieur suspendu par le jarret, par une forme spéciale de la cuisse, qui est plus arrondie,
sur les quartiers séparés et qu'il doit être pratiqué en l’absence des viscères (viandes foraines, inspection des halles, marchés, boucheries de détail), la connaissance des signes extérieurs qui permettent de soupçonner les altérations profondes et caractéristiques des viandes « fiévreuses » est surtout importante. L'injection des capillaires superficiels, la teinte rougeâtre de la graisse de couverture et du suif, la présence d’arborisations vasculaires dans le tissu conjonctif, la lividité des séreuses, la coloration brunâtre des sections osseuses (vertèbres), la coloration grisâtre des surfaces musculaires sont autant de signes très nets et facilement appréciables. Mais plusieurs de ces signes peuvent manquer et, dans ce cas, la mollesse de la chair, due au défaut de raffermissement des muscles et à l’infiltration séreuse, reste le seul indice qui attire l’attention. Cette mollesse se traduit, sur le quartier postérieur suspendu par le jarret, par une forme spéciale de la cuisse, qui est plus arrondie, plus globuleuse qu’à l’état normal. Les masses musculaires sont comme affaissées et le muscle du plat de la cuisse forme un bourrelet en saillie sur la symphyse ischio-pubienne. (Voir figure.) La palpation de la cuisse donne la sensation d’une fluctuation diffuse. CUISSE DE PŒUF FIÉVREUSE. CUISSE DE BOEUF NORMALE. Sur le quartier antérieur, on peut se rendre compte que l’épaule n’est pas maintenue en place par la rigidité des muscles. Il est facile d’apprécier sa mobilité sur le tronc, en imprimant au membre un mouvement. Dans tous les cas où l’état fiévreux d’une viande est soupçonné, l’examen doit porter sur les muscles, le tissu conjonctif, les ganglions... Le découpage du quartier postérieur, suivant les habitudes de la boucherie, permet de mettre en évidence les lésions du tissu conjonctif intermusculaire, d’inciser le ganglion poplité et d’apprécier les altérations musculaires, de préférence sur le gros aducteur (le muscle de la cuisse), par une coupe profonde pratiquée dans la masse du muscle. Sur le quartier antérieur, il suffira de faire détacher l’épaule. C’est surtout dans la région sous-scapulaire que les lésions secondaires du tissu conjonctif pourront être constatées. Les modifications musculaires apparaissent sur la coupe du grand dentelé, du rhomboïde et des pectoraux;