jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
volumes. 2,00 Principes fixes fournis par 200 grammes. » ... 4,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,75 Sels fournis par 600 gr.. ». 0,645 Carbonate alcalin 0,416 Sulfate — 0,026 Chlorure — 0,026 Silice 0,019 Alumine et oxyde de fer... 0,026 Phosphate de chaux 0,050 Carbonate — 0,040 — de magnésie... 0,033 DOUZIÈME ANALYSE. (Température de 13°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 1,05 Principes fixes fournis par 200 grammes 8,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,90 Sels fournis par 600 gr... 0,830 Carbonate alcalin 0,546 Sulfate — 0,039 Chlorure — 0,029 Silice 0,020 Alumine et oxyde de fer... 0,030 Phosphate de chaux.. 0,062 Carbonate — 0,051 — de magnésie... 0,039 TREIZIÈME ANALYSE. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 2,05 Principes fixes fournis par 200 grammes 3,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,06 Sels fournis par 600 gr... 1,105 Carbonate alcalin 0,770 Sulfate 0,055 Chlorure — 0,041 Silice. 0,024 Alumine et oxyde de fer... 0,035 Phosphate de chaux.... 0,068 Carbonate — 0,056 — de magnésie... 0,043 QUATORZIÈME ANALYSE. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 3,25 Principes fixes fournis par 200 grammes... .. 3,65 Sucre contenu dans 100 gr. 0,06 Sels fournis dans 600 gr... 0,915 Carbonate alcalin 0,585 Sulfate — 0,041 Chlorure — 0,035 Silice 0,020 Alumine et oxyde de fer... Sujet; Phosphate de chaux, ... 0,089 Carbonate — .... 0,073 — de magnésie... 0,056 QUINZIÈME ANALYSE. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 2,75 Principes fixes fournis par 200 grammes....... 3,60 Sucre contenu dans 100 gr. 0,45 Sels fournis par 600 gr.... 0,728, Carbonate alcalin 0,497 Sulfate — 0,030 Chlorure — 0,032 Silice. 0,017 Alumine et oxyde de fer... 0,020 Phosphate de chaux.... 0,068 Carbonate — .... 0,033 de magnésie... 0,021 SEIZIÈME ANALYSE. (Température de 08°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 2,05 Principes fixes fournis par 200 grammes 4,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,20 Sels fournis par 600 gr... 0,990 Carbonate alcalin 0,700 Sulfate — 0,050 Chlorure — 0,037 Silice. 0,015 Alumine et oxyde de fer.... 0,024 Phosphate de chaux.. 0,080 Carbonate — ..... 0,039 — de magnésie.. 0,030 DIX-SEPTIÈME ANALYSE. (Température de 100,0.)
0,585 Sulfate — 0,041 Chlorure — 0,035 Silice 0,020 Alumine et oxyde de fer... Sujet; Phosphate de chaux, ... 0,089 Carbonate — .... 0,073 — de magnésie... 0,056 QUINZIÈME ANALYSE. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 2,75 Principes fixes fournis par 200 grammes....... 3,60 Sucre contenu dans 100 gr. 0,45 Sels fournis par 600 gr.... 0,728, Carbonate alcalin 0,497 Sulfate — 0,030 Chlorure — 0,032 Silice. 0,017 Alumine et oxyde de fer... 0,020 Phosphate de chaux.... 0,068 Carbonate — .... 0,033 de magnésie... 0,021 SEIZIÈME ANALYSE. (Température de 08°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 2,05 Principes fixes fournis par 200 grammes 4,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,20 Sels fournis par 600 gr... 0,990 Carbonate alcalin 0,700 Sulfate — 0,050 Chlorure — 0,037 Silice. 0,015 Alumine et oxyde de fer.... 0,024 Phosphate de chaux.. 0,080 Carbonate — ..... 0,039 — de magnésie.. 0,030 DIX-SEPTIÈME ANALYSE. (Température de 100,0.) Alcool pour 100 en volumes. 1,75 Principes fixes fournis par 200 grammes.... 4,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,30 Sels fournis par 600 gr.... 0,885 Carbonate alcalin 0,617 Sulfate — 0,040 Chlorure — 0,037 Alumine et oxyde de fer... 0,020 Phosphate de chaux ..... 0,076 Carbonate — ..... 0,031 — de magnésie... 0,018 DIX-HUITIÈME ANALYSE. (Température de 08°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 1,25 Principes fixes fournis par 200 grammes..... 2,40 Sucre contenu dans 100 gr. 0,04 Sels fournis par 600 gr... 0,865 Carbonate alcalin 0,564 Sulfate — 0,040 Chlorure — 0,032 Silice 0,019 Alumine et oxyde de fer... 0,027 Phosphate de chaux ......... 0,089 Carbonate — 0,043 — de magnésie... 0,029 DIX-NEUVIÈME ANALYSE. (Température de 12°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 2,25 Principes fixes fournis par 900 grammes 3,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,12 Sels fournis par 600 gr... 0,900 Carbonate alcalin..... 0,670 Sulfate — 0,047 Chlorure — 0,038 Silice. 0,014 Alumine et oxyde de fer... 0,021 Phosphate de chaux 0,057 Carbonate — .. 0,028 — de magnésie... 0,015 VINGTIÈME ANALYSE. (Température de 13°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 2,05 Principes fixes fournis par 200grammes...... 6,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,35 Sels fournis par 600 gr.... 1,175
de magnésie... 0,018 DIX-HUITIÈME ANALYSE. (Température de 08°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 1,25 Principes fixes fournis par 200 grammes..... 2,40 Sucre contenu dans 100 gr. 0,04 Sels fournis par 600 gr... 0,865 Carbonate alcalin 0,564 Sulfate — 0,040 Chlorure — 0,032 Silice 0,019 Alumine et oxyde de fer... 0,027 Phosphate de chaux ......... 0,089 Carbonate — 0,043 — de magnésie... 0,029 DIX-NEUVIÈME ANALYSE. (Température de 12°,0.) Alcool pour 100 en volumes. 2,25 Principes fixes fournis par 900 grammes 3,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,12 Sels fournis par 600 gr... 0,900 Carbonate alcalin..... 0,670 Sulfate — 0,047 Chlorure — 0,038 Silice. 0,014 Alumine et oxyde de fer... 0,021 Phosphate de chaux 0,057 Carbonate — .. 0,028 — de magnésie... 0,015 VINGTIÈME ANALYSE. (Température de 13°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 2,05 Principes fixes fournis par 200grammes...... 6,00 Sucre contenu dans 100 gr. 0,35 Sels fournis par 600 gr.... 1,175 Carbonate alcalin...... 0,853 Sulfate — 0,061 Chlorure — 0,054 Silice 0,016 Alumine et oxyde de fer... 0,020 Phosphate de chaux.. 0,085 Carbonate — O.OH — de magnésie... 0,034 VINGT ET UNIÈME ANALYSE. Cidre préparé sans addition d'eau. — Cidre doux après quinze jours de fermentation. (Température de 150,0.) Alcool pour 100 en volumes. 1,25 Principes fixes fournis par 200grammes 25,00 Sucre contenu dans 100 gr. 7,60 Sels fournis par 600 gr... 1,625 Carbonate alcalin 0,492 Sulfate — 0,093 Chlorure — 0,030 Silice 0,615 Alumine et oxyde de fer... 0,066 Phosphate de chaux 0,219 Carbonate — 0,069 — de magnésie... 0,023 VINGT-DEUXIÈME ANALYSE. Cidre préparé sans addition d'eau. — Cidre parfumé. analysé après un mois de fermentation. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 5,00 Résidu de l'évaporation de 200grammes....... 9,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,50 RAPPORT CHIMIQUE SUR LE MODE A SUIVRE POUR RECONNAITRE LES SUBSTANCES VÉGÉTALES MÊLÉES AU CAFÉ DANS UN BUT DE SOPHISTICATION; Par le professeur GRAHAM, le docteur STENHOUSE et M. DUGALD CAMPBELL. (Pharmaceutical Journal, octobre 1856.) La sophistication du café à l'état de semences naturelles, non moulues et non torréfiées, ne pourrait être effectuée que par la substitution d'une graine différente et formerait le
100 en volumes. 1,25 Principes fixes fournis par 200grammes 25,00 Sucre contenu dans 100 gr. 7,60 Sels fournis par 600 gr... 1,625 Carbonate alcalin 0,492 Sulfate — 0,093 Chlorure — 0,030 Silice 0,615 Alumine et oxyde de fer... 0,066 Phosphate de chaux 0,219 Carbonate — 0,069 — de magnésie... 0,023 VINGT-DEUXIÈME ANALYSE. Cidre préparé sans addition d'eau. — Cidre parfumé. analysé après un mois de fermentation. (Température de 12°,5.) Alcool pour 100 en volumes. 5,00 Résidu de l'évaporation de 200grammes....... 9,20 Sucre contenu dans 100 gr. 0,50 RAPPORT CHIMIQUE SUR LE MODE A SUIVRE POUR RECONNAITRE LES SUBSTANCES VÉGÉTALES MÊLÉES AU CAFÉ DANS UN BUT DE SOPHISTICATION; Par le professeur GRAHAM, le docteur STENHOUSE et M. DUGALD CAMPBELL. (Pharmaceutical Journal, octobre 1856.) La sophistication du café à l'état de semences naturelles, non moulues et non torréfiées, ne pourrait être effectuée que par la substitution d'une graine différente et formerait le sujet d'une recherche purement botanique. Mais il est bon de remarquer que la graine du café peut perdre toute sa valeur, sans que sa structure en souffre, lorsqu'elle est conservée quelque temps dans un état humide. Ceci semble provenir de la facilité avec laquelle les principes solubles de la semence fermentent spontanément. Le café, détérioré par l'eau de mer, a perdu l'arôme et la saveur amère que la semence possède naturellement, ainsi que tout le principe caractéristique, la caféine. Toute la matière soluble que l'on peut retirer des semences détériorées, en les faisant bouillir, est de beaucoup diminuée et n'excède pas 12 pour 100 de leur poids; tandis que la présence des sels de l'eau de mer est toujours assez évidente. La semence du café à l'état frais et naturel est coriace et ne peut être moulue qu'avec difficulté. Elle fournit une infusion sans arôme qui est amère et qui, selon quelques auteurs, agit plus énergiquement sur les nerfs que le café torréfié. Cependant cette semence est toujours torréfiée avant d'être employée, et c'est dans cet état et avec sa structure plus ou moins oblitérée par la division, que son identité doit être déterminée et sa pureté établie au moyen
fermentent spontanément. Le café, détérioré par l'eau de mer, a perdu l'arôme et la saveur amère que la semence possède naturellement, ainsi que tout le principe caractéristique, la caféine. Toute la matière soluble que l'on peut retirer des semences détériorées, en les faisant bouillir, est de beaucoup diminuée et n'excède pas 12 pour 100 de leur poids; tandis que la présence des sels de l'eau de mer est toujours assez évidente. La semence du café à l'état frais et naturel est coriace et ne peut être moulue qu'avec difficulté. Elle fournit une infusion sans arôme qui est amère et qui, selon quelques auteurs, agit plus énergiquement sur les nerfs que le café torréfié. Cependant cette semence est toujours torréfiée avant d'être employée, et c'est dans cet état et avec sa structure plus ou moins oblitérée par la division, que son identité doit être déterminée et sa pureté établie au moyen d'un examen chimique. La torréfaction altère matériellement le café, et cette substance acquiert de nouvelles propriétés. À l'état frais, son tissu fibreux possède une consistance cornée et diffère par sa composition du tissu fibreux ordinaire; de plus, il est dit que traité par l'acide sulfurique, il ne fournit pas de sucre. Par la torréfaction, ce ligneux subit une décomposition partielle et devient friable; la difficulté qu'on éprouve à pulvériser la semence et à l'épuiser par l'eau disparaît aussi. Il se produit en même temps une matière soluble, brune et amère, provenant en partie d'une substance gommeuse qui préexiste dans le café et qui est altérée comme l'amidon par la torréfaction, mais principalement de la transformation en caramel d'une quantité de sucre qui entre dans la constitution de la semence pour 6 ou 7 pour 100 de son poids. Un produit encore plus caractéristique de la torréfaction du café est celui qui lui donne l'arôme. Ce principe, obtenu par la distillation d'une infusion de café, se présente sous la forme d'une huile brune et liquide, plus pesante que l'eau, soluble dans l'éther, et a reçu le nom de caféone (Boutron et Frémy). La cafélone est légèrement soluble dans l'eau bouillante; la
sucre. Par la torréfaction, ce ligneux subit une décomposition partielle et devient friable; la difficulté qu'on éprouve à pulvériser la semence et à l'épuiser par l'eau disparaît aussi. Il se produit en même temps une matière soluble, brune et amère, provenant en partie d'une substance gommeuse qui préexiste dans le café et qui est altérée comme l'amidon par la torréfaction, mais principalement de la transformation en caramel d'une quantité de sucre qui entre dans la constitution de la semence pour 6 ou 7 pour 100 de son poids. Un produit encore plus caractéristique de la torréfaction du café est celui qui lui donne l'arôme. Ce principe, obtenu par la distillation d'une infusion de café, se présente sous la forme d'une huile brune et liquide, plus pesante que l'eau, soluble dans l'éther, et a reçu le nom de caféone (Boutron et Frémy). La cafélone est légèrement soluble dans l'eau bouillante; la plus faible quantité de cette substance est susceptible d'aromatiser deux ou trois pintes d'eau. De même que tous les principes constituants importants du café, la cafélone provient de la portion soluble de la semence torréfiée. L'acide caféique du café vert se change aussi par l'action de la chaleur en un acide qui possède des propriétés différentes. Pendant la torréfaction, une petite quantité de l'caféone cristallisable peut être perdue à cause de sa volatilité. Il paraît qu'on ne connaît aucune semence qui, torréfiée et pulvérisée, constitue un véritable succédané du café et qui puisse remplacer cette substance, soit dans ses propriétés physiologiques, soit dans la composition chimique de son extrait soluble. En France, pendant le blocus continental, on essaya comme succédané du café une grande variété de semences comprenant, outre le maïs, l'orge, l'avoine et les autres céréales, les graines du glaïeul jaune (iris pseudacorus), du pois chiche (cicer arielinum), de l'astragale d'Andalousie (astragalus boeticus), de l'hiviscus esculentus, du houx, du genet d'Espagne, les glands de chêne, les châtaignes, les semences du petit lupin (lupinus angustifolius), les pois, les haricots, les fèves, les semences du grand soleil (helianthus annuus), le groseil et de la vigne, de l'églantine (rosa villosa), et les
acide qui possède des propriétés différentes. Pendant la torréfaction, une petite quantité de l'caféone cristallisable peut être perdue à cause de sa volatilité. Il paraît qu'on ne connaît aucune semence qui, torréfiée et pulvérisée, constitue un véritable succédané du café et qui puisse remplacer cette substance, soit dans ses propriétés physiologiques, soit dans la composition chimique de son extrait soluble. En France, pendant le blocus continental, on essaya comme succédané du café une grande variété de semences comprenant, outre le maïs, l'orge, l'avoine et les autres céréales, les graines du glaïeul jaune (iris pseudacorus), du pois chiche (cicer arielinum), de l'astragale d'Andalousie (astragalus boeticus), de l'hiviscus esculentus, du houx, du genet d'Espagne, les glands de chêne, les châtaignes, les semences du petit lupin (lupinus angustifolius), les pois, les haricots, les fèves, les semences du grand soleil (helianthus annuus), le groseil et de la vigne, de l'églantine (rosa villosa), et les capsules du buis (buxus sempervirens). De toutes les semences énumérées, celles du glaïeul jaune, une plante commune dans les marais, en Angleterre, semblent avoir présenté l'unique ressemblance au café; encore est-il douteux que cette analogie s'étende au-delà de l'arôme de la semence torréfiée, qui rappelle certainement celui du café. On peut donc dire que les recherches d'un succédané du café parmi les semences n'ont nullement réussi. La différence entre les racines essayées comme succédané et le vrai café est encore plus grande dans toutes les propriétés, excepté une seule. Les racines qui ont été les plus utilisées sont celles de la chicorée (cichorium intybus), de la carotte, de la betterave, du cyperus esculentus, de la pistache de terre (arachis hypolepis), du gratteron (galium aparagine), de la fougère mâle (polypodium filix mas) et du petit houx (ruscus aculeatus). Les racines de chicorée, de carotte et de betterave qui sont énormément utilisées en Allemagne, sont préparées de même, c'est-à-dire coupées en tranches minces, séchées dans une étuve et soumises à la torréfaction; généralement on y ajoute 2 pour 100 de beurre, quelquefois un peu d'une poudre rouge pour donner la couleur du café. On doit remarquer, au sujet de ces racines, qu'elles
peut donc dire que les recherches d'un succédané du café parmi les semences n'ont nullement réussi. La différence entre les racines essayées comme succédané et le vrai café est encore plus grande dans toutes les propriétés, excepté une seule. Les racines qui ont été les plus utilisées sont celles de la chicorée (cichorium intybus), de la carotte, de la betterave, du cyperus esculentus, de la pistache de terre (arachis hypolepis), du gratteron (galium aparagine), de la fougère mâle (polypodium filix mas) et du petit houx (ruscus aculeatus). Les racines de chicorée, de carotte et de betterave qui sont énormément utilisées en Allemagne, sont préparées de même, c'est-à-dire coupées en tranches minces, séchées dans une étuve et soumises à la torréfaction; généralement on y ajoute 2 pour 100 de beurre, quelquefois un peu d'une poudre rouge pour donner la couleur du café. On doit remarquer, au sujet de ces racines, qu'elles sont utilisées plutôt pour ajouter au café que pour le remplacer. Elles se rapprochent toutes par une seule propriété, et nous ne doutons point que ce ne soit ce qui a conduit à leur application; elles se distinguent en ce qu'elles contiennent une grande quantité de sucre qui se transforme facilement en caramel par la chaleur. Ces racines torréfiées acquièrent l'amertume du sucre brûlé, ainsi qu'un arôme à peu près analogue. On, cette saveur amère semble être une préférence des plus fortes et des plus générales de notre goût. C'est ce qui fait rechercher l'eau de pain rôti et les variétés de bière brune ou porter, dans la préparation desquelles le sucre d'une partie du malt employé a été caramélisé par la chaleur. Du reste, l'amertume du caramel est une saveur type que nous retrouvons modifiée par les accessoires les plus variés dans les différentes boissons ainsi que dans les aliments solides et cuits. Il n'est pas étonnant alors que la racine de chicorée contenant environ 30 pour 100 de sucre, dont plus de la moitié est caramélisée par la torréfaction, obtienne une telle faveur comme addition au café. La chicorée fraîche a une certaine amertume ou plutôt de l'âcreté,
facilement en caramel par la chaleur. Ces racines torréfiées acquièrent l'amertume du sucre brûlé, ainsi qu'un arôme à peu près analogue. On, cette saveur amère semble être une préférence des plus fortes et des plus générales de notre goût. C'est ce qui fait rechercher l'eau de pain rôti et les variétés de bière brune ou porter, dans la préparation desquelles le sucre d'une partie du malt employé a été caramélisé par la chaleur. Du reste, l'amertume du caramel est une saveur type que nous retrouvons modifiée par les accessoires les plus variés dans les différentes boissons ainsi que dans les aliments solides et cuits. Il n'est pas étonnant alors que la racine de chicorée contenant environ 30 pour 100 de sucre, dont plus de la moitié est caramélisée par la torréfaction, obtienne une telle faveur comme addition au café. La chicorée fraîche a une certaine amertume ou plutôt de l'âcreté, mais dans la racine torréfiée l'amertume particulière du caramel neutralise toute autre saveur, et cette racine peut être également remplacée par la betterave douce ou la carotte semblablement préparées. Aucune de ces racines ne contient quelque principe qui les rapproche du café, excepté du sucre : elles en diffèrent complètement sous les autres rapports. La préparation de la chicorée torréfiée paraît avoir pris naissance en Hollande, il y a plus d'un siècle, mais elle demeura un secret jusqu'en 1791. On la prépare maintenant sur une grande échelle, sur le continent et en Angleterre. On sait que la quantité de chicorée pulvérisée consommée par an en France, s'élève à 6 millions de kilogrammes. Dans un examen chimique du café moulu ayant pour but de reconnaître s'il a été mêlé avec les substances végétales nommées plus haut, ou avec d'autres, les principes caractéristiques du café sont d'une utilité moins immédiate que certaines propriétés physiques de l'infusion. Cela vient de ce que, quoiqu'il soit facile de reconnaître la présence de l'acide caféique et de la caféine, cependant la détermination de la quantité exacte de ces substances dans une infusion est une opération à la fois difficile et ennuyeuse. Il y a aussi lieu
sous les autres rapports. La préparation de la chicorée torréfiée paraît avoir pris naissance en Hollande, il y a plus d'un siècle, mais elle demeura un secret jusqu'en 1791. On la prépare maintenant sur une grande échelle, sur le continent et en Angleterre. On sait que la quantité de chicorée pulvérisée consommée par an en France, s'élève à 6 millions de kilogrammes. Dans un examen chimique du café moulu ayant pour but de reconnaître s'il a été mêlé avec les substances végétales nommées plus haut, ou avec d'autres, les principes caractéristiques du café sont d'une utilité moins immédiate que certaines propriétés physiques de l'infusion. Cela vient de ce que, quoiqu'il soit facile de reconnaître la présence de l'acide caféique et de la caféine, cependant la détermination de la quantité exacte de ces substances dans une infusion est une opération à la fois difficile et ennuyeuse. Il y a aussi lieu de croire que la proportion d'acide caféique et de caféine varie considérablement dans les différents échantillons de café, de sorte que les quantités de ces substances, une fois déterminées, n'indiqueraient pas exactement la proportion de café pur dans son mélange. Il sera très utile d'examiner ici, en commençant, les propriétés générales de l'infusion de café, vu qu'elles sont d'une observation facile et qu'un seul caractère de ce genre, dans quelques circonstances, et deux ou trois dans d'autres cas, seront suffisants, d'une manière générale, pour établir l'adultération lorsqu'elle existe. Les recherches chimiques plus élevées viendront ensuite. La poudre de chicorée et des autres racines, mise en contact avec de l'eau chaude, se ramollit immédiatement, vu la facilité avec laquelle elle s'imbibe d'eau, tandis que celle du café reste dure et grumeuleuse dans les mêmes circonstances. La chicorée moulue est très hygroscopique. Les grains torréfiés, tels que le blé, l'orge, donnent avec l'eau chaude une infusion qui est mucilagineuse et épaisse, tandis que l'infusion de café est particulièrement claire et limpide. L'infusion de grain contient généralement de l'amidon et donne, après refroidissement, une coloration bleue avec l'iode, tandis que les infusions de café et de chicorée semblent entièrement dépourvues d'amidon. 2° La
générales de l'infusion de café, vu qu'elles sont d'une observation facile et qu'un seul caractère de ce genre, dans quelques circonstances, et deux ou trois dans d'autres cas, seront suffisants, d'une manière générale, pour établir l'adultération lorsqu'elle existe. Les recherches chimiques plus élevées viendront ensuite. La poudre de chicorée et des autres racines, mise en contact avec de l'eau chaude, se ramollit immédiatement, vu la facilité avec laquelle elle s'imbibe d'eau, tandis que celle du café reste dure et grumeuleuse dans les mêmes circonstances. La chicorée moulue est très hygroscopique. Les grains torréfiés, tels que le blé, l'orge, donnent avec l'eau chaude une infusion qui est mucilagineuse et épaisse, tandis que l'infusion de café est particulièrement claire et limpide. L'infusion de grain contient généralement de l'amidon et donne, après refroidissement, une coloration bleue avec l'iode, tandis que les infusions de café et de chicorée semblent entièrement dépourvues d'amidon. 2° La coloration plus rapide et plus foncée de l'eau par la chicorée et les autres racines que par le café, fournit une indication utile dans un examen préliminaire. Les grains torréfiés semblent aussi donner à l'eau une coloration plus intense que ne le fait le café. Le rapport existent entre le pouvoir colorant du café, de la chicorée, et d'une autre variété de substances végétales usitées pour adultérer le café, a été déterminé avec une grande exactitude en faisant infuser des quantités égales de chaque substance dans l'eau, comme dans la préparation du café, filtrant les infusions à travers du papier, et observant la coloration dans des tubes de verre d'un égal diamètre, soit d'un pouce. Les solutions ont dû être très étendues. Il fut nécessaire aussi d'avoir un type de comparaison, et dans ce but on eut recours au caramel, que l'on prépara avec soin avec du sucre de canne. La solution type de caramel contenait un grain de cette substance dissous dans 2,000 grains d'eau. Pour produire la même intensité de couleur que la solution type, on dut faire dissoudre dans 2,000 grains d'eau une proportion plus considérable qu'un grain de chacune des autres substances. Le tableau n° 1