jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
10e Année N° 46 8 Décembre 1867 ABONNEMENTS FRANCE ET ALGÉRIE Un an, 44 fr. | Six mois, 8 fr. BELGIQUE Un an, 16 fr. PARAISSEMENT UNE FOIS PAR SEMAINE Imprimerie : rue Saint-Martin, 13 ARCIERETS FRANCE ET ALGÉRIE Un an, 14 fr. | Six mois, 8 fr. BELGIQUE Un an, 16 fr. SOMMAIRE : Nouveau procédé de germination et de tourage du malt. — La vapeur employée au brassage et à la cuisson des bières. — Les toitures légères et à bon marché pour hangars. — La culture du houblon dans le Pas-de-Calais. — Houblons. NOUVEAU PROCÉDÉ DE GERMINATION ET DE TOURAGE DU MALT PRODUISANT 1° La suppression de la presque totalité de la main-d’œuvre; 2° Une économie considérable d'installation et une réduction de loisirs de trois quarts au moins sur la superficie des germoirs ordinaires; 3° Et enfin un malt de qualité constamment supérieure et telle qu’il est le plus souvent impossible de l’obtenir par les systèmes connus de germination, Par J. Puvrez Bourgeois, Brevé, s. g. d. g., en France et à l'étranger. Nota. — MM. les brasseurs et malteurs qui désireraient installer un ou plusieurs germoirs du système Puvrez-Bourgeois sont priés de s'adresser au bureau du Journal en indiquant la quantité de grains qu'ils voudraient limiter par germoir. Une superficie de 2 m. 50 sur 5 mètres suffit pour malter à la fois vingt quintaux de grain (germination à froid et lente à volonté), tout en y comprenant l'espace réclamé pour la manœuvre du germoir, dont les frais d'installation sont d'ailleurs peu élevés. Si jamais procédé de fabrication fut étudié scientifiquement et pratiquement jusqu'aux détails les plus infimes, c’est bien celui que M. Puvrez-Bourgeois vient, après de longues expérimentations, offrir à la brasserie, et qui a pour but de fabriquer, avec une énorme économie de main-d’œuvre, d’espace et d’installation, un malt de qualité supérieure à celui que l’on prépare généralement par les procédés habituels. Une main-d’œuvre est tous les jours plus rare et plus chère, — les frais généraux de chaque établissement présentent un total de plus en plus formidable. Les exigences des consommateurs ont chaque
Journal en indiquant la quantité de grains qu'ils voudraient limiter par germoir. Une superficie de 2 m. 50 sur 5 mètres suffit pour malter à la fois vingt quintaux de grain (germination à froid et lente à volonté), tout en y comprenant l'espace réclamé pour la manœuvre du germoir, dont les frais d'installation sont d'ailleurs peu élevés. Si jamais procédé de fabrication fut étudié scientifiquement et pratiquement jusqu'aux détails les plus infimes, c’est bien celui que M. Puvrez-Bourgeois vient, après de longues expérimentations, offrir à la brasserie, et qui a pour but de fabriquer, avec une énorme économie de main-d’œuvre, d’espace et d’installation, un malt de qualité supérieure à celui que l’on prépare généralement par les procédés habituels. Une main-d’œuvre est tous les jours plus rare et plus chère, — les frais généraux de chaque établissement présentent un total de plus en plus formidable. Les exigences des consommateurs ont chaque jour en grossissant et croissant. Ce nouveau mode de préparation du malt ne pouvait donc arriver plus à propos, puisqu’il ne saurait manquer de contribuer à réduire, dans de très-grandes proportions, les frais inhérents à la production du malt, soit dans la brasserie même, soit dans les malteries spéciales, tout en améliorant infiniment la qualité du produit. Or, et ceci n’a pas besoin de justification, tel malt, telle bière, et qui dit bon malt dit bonne bière, les insuccès de fabrication, comme nous l’a prouvé notre longue pratique personnelle d’analyse des bières, ne provenant le plus souvent de la défectuosité de qualité de cette matière première. Nous disions plus haut que le nouveau système de maltage de M. Puvrez-Bourgeois avait été étudié jusque dans ses moindres détails d’application. Nous n’avons pas besoin d’ajouter qu’il répond à tous les principes unanimement reconnus par la science, principes dont M. Puvrez-Bourgeois, depuis bientôt dix ans, s'est fait le vulgarisateur dévoué auprès de la brasserie. Quant au point de vue manufacturier, les moyens employés par M. Puvrez-Bourgeois sont tellement simples et pratiques, leur application si facile, si aisée, si économique en tous points, qu’on peut dire hardiment que ce nouveau système défie toute critique
en améliorant infiniment la qualité du produit. Or, et ceci n’a pas besoin de justification, tel malt, telle bière, et qui dit bon malt dit bonne bière, les insuccès de fabrication, comme nous l’a prouvé notre longue pratique personnelle d’analyse des bières, ne provenant le plus souvent de la défectuosité de qualité de cette matière première. Nous disions plus haut que le nouveau système de maltage de M. Puvrez-Bourgeois avait été étudié jusque dans ses moindres détails d’application. Nous n’avons pas besoin d’ajouter qu’il répond à tous les principes unanimement reconnus par la science, principes dont M. Puvrez-Bourgeois, depuis bientôt dix ans, s'est fait le vulgarisateur dévoué auprès de la brasserie. Quant au point de vue manufacturier, les moyens employés par M. Puvrez-Bourgeois sont tellement simples et pratiques, leur application si facile, si aisée, si économique en tous points, qu’on peut dire hardiment que ce nouveau système défie toute critique et qu’il n’est pas de brasseur, possédant la pratique éclairée de son art, qui ne connaisse les avantages essentiellement pratiques des procédés dont il s’agit, et qui consistent, dans la disposition de germoirs tubulaires (c’est le nom donné aux nouveaux germoirs), dans l’organisation d’une touraille à plateau rond et tournant, muni d’un râteau pelleteur avec fermeture hydraulique. Quelques mots sur l’un et l’autre appareil : Le Germoir tubulaire. Qui ne sait les inconvénients multiples des germoirs ordinaires? — La grande étendue de superficie qu’ils réclament, — la manœuvre longue et pénible du pelletage, — l’extrême difficulté d’y maintenir la température appropriée à une germination rationnelle et normale, — la difficulté plus grande encore de conserver uniformément à la couche ce degré d’humidité indispensable pour le bon développement de la plumule, — les périls qui résultent de l’imprudence, de la fatigue, de la paresse d’un ouvrier brasseur, — les difficultés de ventiler convenablement la couche et le germoir, d’en soutirer le gaz acide carbonique et de le remplacer par une atmosphère riche en oxygène qui fait les bonnes germinations. Nous en passons, et d’aussi graves et d’aussi périlleux pour la réussite finale de l’opération. Or, c’est précisément pour parer à tous
muni d’un râteau pelleteur avec fermeture hydraulique. Quelques mots sur l’un et l’autre appareil : Le Germoir tubulaire. Qui ne sait les inconvénients multiples des germoirs ordinaires? — La grande étendue de superficie qu’ils réclament, — la manœuvre longue et pénible du pelletage, — l’extrême difficulté d’y maintenir la température appropriée à une germination rationnelle et normale, — la difficulté plus grande encore de conserver uniformément à la couche ce degré d’humidité indispensable pour le bon développement de la plumule, — les périls qui résultent de l’imprudence, de la fatigue, de la paresse d’un ouvrier brasseur, — les difficultés de ventiler convenablement la couche et le germoir, d’en soutirer le gaz acide carbonique et de le remplacer par une atmosphère riche en oxygène qui fait les bonnes germinations. Nous en passons, et d’aussi graves et d’aussi périlleux pour la réussite finale de l’opération. Or, c’est précisément pour parer à tous ces inconvénients, pour conjurer tous ces périls, pour affranchir le brasseur des suites déplorables qu’entraîne le pelletage trop tardif d’une couche, par un ouvrier négligent ou paresseux, qu'a été conçu et organisé le germoir tubulaire. Reposant dans des tubes de poterie de terre non vernissée et perméables, juxtaposés et réunis avec une garniture de tourbe préalablement rendue imputrescible, le grain se trouve ainsi constamment dans le milieu d'humidité désiré; la tourbe arrosée d’eau restant imprégnée d’humidité. La réunion autour d’un arbre horizontal d’un certain nombre de tubes dont la capacité, la longueur varient naturellement suivant la quantité de grain à malter, constitue un germoir tubulaire que le plus simple effort fait tourner sur lui-même en permettant ainsi d’aérer et de retourner la couche dans de meilleures conditions. Donc, plus de pelletages pénibles, trop souvent pénibles et trop peu répétés et, par suite, suppression presque complète de la main-d’œuvre à la germination du grain. De même aussi pour la ventilation, pour l’évacuation de l’air vicié et son remplacement par de l’air frais et pur dans l’intérieur de chaque tube et au sein du grain. Un conduit d’aération, qu’une trappe ouvre ou ferme à volonté, règle le courant de la ventilation et
avec une garniture de tourbe préalablement rendue imputrescible, le grain se trouve ainsi constamment dans le milieu d'humidité désiré; la tourbe arrosée d’eau restant imprégnée d’humidité. La réunion autour d’un arbre horizontal d’un certain nombre de tubes dont la capacité, la longueur varient naturellement suivant la quantité de grain à malter, constitue un germoir tubulaire que le plus simple effort fait tourner sur lui-même en permettant ainsi d’aérer et de retourner la couche dans de meilleures conditions. Donc, plus de pelletages pénibles, trop souvent pénibles et trop peu répétés et, par suite, suppression presque complète de la main-d’œuvre à la germination du grain. De même aussi pour la ventilation, pour l’évacuation de l’air vicié et son remplacement par de l’air frais et pur dans l’intérieur de chaque tube et au sein du grain. Un conduit d’aération, qu’une trappe ouvre ou ferme à volonté, règle le courant de la ventilation et l’intercepte à volonté. L'entrée, la sortie du grain de l'appareil, s'opèrent aussi de la façon la plus simple, et tout a été disposé pour rendre les appareils applicables aux plus petits comme aux plus grands établissements. Touraille à plateau tournant. La germination du grain, parvenue au degré souhaité par le brasseur, il s'agit de le tourailler, opération très délicate et qui, dans bien des établissements encore, ne s'exécute qu'au moyen d'appareils très imparfaitement organisés, dans lesquels l'air chaud n'est pas uniformément réparti sur toute la surface du plateau. Dans le nouveau système de touraille de M. Puvrez-Bourgeois, le plateau est rond, ce qui, au moyen d'une bonne disposition intérieure, permet de distribuer également la chaleur sur chaque point de la surface, et, à la différence des plateaux ordinaires de touraille, il est mobile et tourne horizontalement sur son axe et des galets. Un râteau, placé à demeure au-dessus du plateau, égalise le grain pendant la rotation du plateau, tandis qu'un pelleteur mécanique, composé d'un arbre garni de palettes recourbées et qui occupent les rayons du plateau, retourne le grain égalisé que successivement lui présente ce dernier pendant sa lente rotation. Le même mouvement mécanique qui imprime le mouvement rotatoire au
brasseur, il s'agit de le tourailler, opération très délicate et qui, dans bien des établissements encore, ne s'exécute qu'au moyen d'appareils très imparfaitement organisés, dans lesquels l'air chaud n'est pas uniformément réparti sur toute la surface du plateau. Dans le nouveau système de touraille de M. Puvrez-Bourgeois, le plateau est rond, ce qui, au moyen d'une bonne disposition intérieure, permet de distribuer également la chaleur sur chaque point de la surface, et, à la différence des plateaux ordinaires de touraille, il est mobile et tourne horizontalement sur son axe et des galets. Un râteau, placé à demeure au-dessus du plateau, égalise le grain pendant la rotation du plateau, tandis qu'un pelleteur mécanique, composé d'un arbre garni de palettes recourbées et qui occupent les rayons du plateau, retourne le grain égalisé que successivement lui présente ce dernier pendant sa lente rotation. Le même mouvement mécanique qui imprime le mouvement rotatoire au plateau fait aussi fonctionner le pelleteur. La difficulté d'exécution que présentait ce système de touraille à plateau tournant, c'était de parer à la déperdition d'air chaud par le joint qui règne sur toute la circonférence du plateau. On sait en effet que l'air chaud s'échappe de préférence là où il éprouve le moins de résistance. Cette difficulté a été très ingénieusement résolue par l'application d'un joint hydraulique. À cet effet, une mince lame de tôle, de quelques centimètres de hauteur, adaptée à la circonférence du plateau, s'engage dans un petit chenal de tôle galvanisée, qui règne sur le pourtour de la muraille du séchoir et qui est remplie d'un liquide peu volatil, opposant ainsi une infranchissable barrière à l'air chaud, forcé de traverser en totalité la couche du grain. Ce nouveau système de plateau peut s'appliquer parfaitement à toutes les tourailles bien construites actuellement existantes. Il présente cet avantage considérable que, tout en supprimant le pelletage à bras d'homme, il facilite singulièrement l'activité de l'opération pendant les premières heures du touraillage où l'on peut faire fonctionner, sans intermittence, le pelleteur mécanique, en même temps qu'il sèche uniformément toute la couche de grain reposant sur le plateau, en produisant ainsi un
éprouve le moins de résistance. Cette difficulté a été très ingénieusement résolue par l'application d'un joint hydraulique. À cet effet, une mince lame de tôle, de quelques centimètres de hauteur, adaptée à la circonférence du plateau, s'engage dans un petit chenal de tôle galvanisée, qui règne sur le pourtour de la muraille du séchoir et qui est remplie d'un liquide peu volatil, opposant ainsi une infranchissable barrière à l'air chaud, forcé de traverser en totalité la couche du grain. Ce nouveau système de plateau peut s'appliquer parfaitement à toutes les tourailles bien construites actuellement existantes. Il présente cet avantage considérable que, tout en supprimant le pelletage à bras d'homme, il facilite singulièrement l'activité de l'opération pendant les premières heures du touraillage où l'on peut faire fonctionner, sans intermittence, le pelleteur mécanique, en même temps qu'il sèche uniformément toute la couche de grain reposant sur le plateau, en produisant ainsi un malt exempt de tout grain vitré. Un autre avantage encore inhérent à ce nouveau système de touraille, c'est que, si, par un accident quelconque, le mouvement rotatif cessait d'être imprimé au plateau, la touraille n'en fonctionnerait pas moins, en attendant, comme une excellente touraille ordinaire, en raison de la forme circulaire du plateau, qui permet à la chaleur de s'y répartir uniformément sur tous les points. Nous terminerons cette courte description en informant MM. les brasseurs et malteurs que M. Puvrez-Bourgeois met à leur disposition les plans et dessins de ces nouveaux procédés de maltage et qu'il se charge de la fourniture, de l'installation et de la mise en marche des appareils. Esquillon. La vapeur employée au brassage et à la cuisson de la bière. DISPOSITION NOUVELLE DANS LES APPAREILS, PERMETTANT L’ÉPURATION ARSOLUE DES EAUX DEVANT SERVIR AU BRASSIN. M. Hölzerer, de Strasbourg, a fait connaître à nos lecteurs par sa très intéressante communication insérée dans un des numéros du journal, l'état de la question et l'opinion de la brasserie allemande sur l'utilisation de la vapeur pour la cuisson de la bière. M. Hölzerer a insisté notamment sur les avantages que présente l'installation du système Gassauer que, personnellement, il a
circulaire du plateau, qui permet à la chaleur de s'y répartir uniformément sur tous les points. Nous terminerons cette courte description en informant MM. les brasseurs et malteurs que M. Puvrez-Bourgeois met à leur disposition les plans et dessins de ces nouveaux procédés de maltage et qu'il se charge de la fourniture, de l'installation et de la mise en marche des appareils. Esquillon. La vapeur employée au brassage et à la cuisson de la bière. DISPOSITION NOUVELLE DANS LES APPAREILS, PERMETTANT L’ÉPURATION ARSOLUE DES EAUX DEVANT SERVIR AU BRASSIN. M. Hölzerer, de Strasbourg, a fait connaître à nos lecteurs par sa très intéressante communication insérée dans un des numéros du journal, l'état de la question et l'opinion de la brasserie allemande sur l'utilisation de la vapeur pour la cuisson de la bière. M. Hölzerer a insisté notamment sur les avantages que présente l'installation du système Gassauer que, personnellement, il a vu fonctionner avec succès en Bohême. M. Hölzerer ajoute que ce système peut être aussi employé avec avantage alors même que l'on ne brasserait pas d'une façon continue, mais que l'état de la législation en France n'y permettait pas l'application de cette méthode de brassage et de cuisson. Reprenant l'étude de cette intéressante question, nous constaterons d'abord que le mode de cuisson à la vapeur employé aujourd'hui dans un certain nombre de brasseries (chauffage en double enveloppe), a été emprunté à l'outillage des fabricants de sucre. Or, en fabrication du sucre, la vapeur est utilisée de deux façons bien distinctes : 1° Comme agent d'évaporation — c'est là son rôle le plus considérable; 2° Comme agent de chauffage lent et régulier jusqu'au point d'ébullition seulement, pour la défécation des jus, pour la clarification des sirops. Dans le premier cas, les appareils sont construits de telle sorte que la vapeur, après avoir opéré son action, retourne directement en partie condensée aux générateurs, — d'où une puissance évaporatrice plus considérable, et une économie très notable de combustible. Dans le second cas, le chauffage s'opère dans les appareils à échappement libre sans que la vapeur condensée fasse directement retour aux générateurs. Dans le
de cette intéressante question, nous constaterons d'abord que le mode de cuisson à la vapeur employé aujourd'hui dans un certain nombre de brasseries (chauffage en double enveloppe), a été emprunté à l'outillage des fabricants de sucre. Or, en fabrication du sucre, la vapeur est utilisée de deux façons bien distinctes : 1° Comme agent d'évaporation — c'est là son rôle le plus considérable; 2° Comme agent de chauffage lent et régulier jusqu'au point d'ébullition seulement, pour la défécation des jus, pour la clarification des sirops. Dans le premier cas, les appareils sont construits de telle sorte que la vapeur, après avoir opéré son action, retourne directement en partie condensée aux générateurs, — d'où une puissance évaporatrice plus considérable, et une économie très notable de combustible. Dans le second cas, le chauffage s'opère dans les appareils à échappement libre sans que la vapeur condensée fasse directement retour aux générateurs. Dans le choix à faire entre ces deux modes si distincts de chauffage par la vapeur, le brasseur avait donc à se demander si le rôle de la vapeur pour la cuisson de la bière se rapprochait du premier mode de chauffage ou se rattachait plutôt au second. En d'autres termes, si la cuisson de la bière constituait essentiellement un travail d'évaporation, ou bien un chauffage gradué analogue à la clarification des sirops. On a donné, guidé par des motifs d'économie de combustible, la préférence au premier mode, au retour direct de la vapeur condensée au générateur, et à ce point de vue on l'a fait avec raison, mais on a par là même très notablement augmenté la dépense d'installation des appareils qui, dans ce système, nécessitent une force de résistance égale à celle du générateur lui-même, la pression dans ce cas étant la même partout. Nous croyons, pour notre part, à la supériorité, en thèse générale, du chauffage à la vapeur sur le chauffage à feu nu, mais nous voudrions qu'en utilisant ce nouvel outillage le brasseur fit un pas en avant dans la voie du perfectionnement de ses produits. Or, quand on emploie la vapeur en brasserie pour le brassage
la cuisson de la bière constituait essentiellement un travail d'évaporation, ou bien un chauffage gradué analogue à la clarification des sirops. On a donné, guidé par des motifs d'économie de combustible, la préférence au premier mode, au retour direct de la vapeur condensée au générateur, et à ce point de vue on l'a fait avec raison, mais on a par là même très notablement augmenté la dépense d'installation des appareils qui, dans ce système, nécessitent une force de résistance égale à celle du générateur lui-même, la pression dans ce cas étant la même partout. Nous croyons, pour notre part, à la supériorité, en thèse générale, du chauffage à la vapeur sur le chauffage à feu nu, mais nous voudrions qu'en utilisant ce nouvel outillage le brasseur fit un pas en avant dans la voie du perfectionnement de ses produits. Or, quand on emploie la vapeur en brasserie pour le brassage et la cuisson de la bière, on possède un moyen économique de ramener au degré le plus absolu de pureté une bonne partie de l’eau nécessaire à chaque brassin, — celle précisément qui, employée pour la première fois, accomplit sous l’influence de la chaleur la dissolution des matières utiles du grain. La pratique de tous les jours prouve si irrécusablement l’influence capitale de la nature des eaux sur la qualité de la bière que nous n’avons pas besoin d’insister sur le précieux avantage pour le brasseur n’ayant à sa disposition qu’une eau de qualité médiocre, de la convertir sans main-d’œuvre et très économiquement en une eau d’une pureté parfaite, admirablement appropriée au brassage. Voici par quelle disposition simple et peu coûteuse d’installation : Au lieu de disposer les appareils de façon à ce que la vapeur, après avoir produit son action calorifique entre les doubles fonds des cuves ou chaudières, retourne directement en partie condensée aux générateurs, nous procédons comme suit : La vapeur, après avoir produit son effet utile entre les doubles fonds des appareils, est amenée au moyen d’un tuyau dans un appareil analogue en tous points à un réfrigérant de distillerie, c’est-à-dire qu’elle circule dans un tuyau
grain. La pratique de tous les jours prouve si irrécusablement l’influence capitale de la nature des eaux sur la qualité de la bière que nous n’avons pas besoin d’insister sur le précieux avantage pour le brasseur n’ayant à sa disposition qu’une eau de qualité médiocre, de la convertir sans main-d’œuvre et très économiquement en une eau d’une pureté parfaite, admirablement appropriée au brassage. Voici par quelle disposition simple et peu coûteuse d’installation : Au lieu de disposer les appareils de façon à ce que la vapeur, après avoir produit son action calorifique entre les doubles fonds des cuves ou chaudières, retourne directement en partie condensée aux générateurs, nous procédons comme suit : La vapeur, après avoir produit son effet utile entre les doubles fonds des appareils, est amenée au moyen d’un tuyau dans un appareil analogue en tous points à un réfrigérant de distillerie, c’est-à-dire qu’elle circule dans un tuyau serpentin en spirale de haut en bas, lequel est placé dans un vase cylindrique d’une capacité appropriée. Un tuyau amenant l’eau froide plonge jusqu’au bas de l’appareil, et cette eau condense et refroidit graduellement la vapeur et l’eau chaude condensée qui circulent de haut en bas dans le serpentin. Cette dernière, refroidie au sortir du serpentin, est conduite de là dans un filtre ou simple tonneau garni de noir animal en grains. L’eau froide, au contraire, qui s’est emparée du calorique de la vapeur condensée remonte naturellement jusqu’au haut du réfrigérant d'où un tuyau la conduit dans une boite pour servir à l’alimentation du générateur et autres besoins de la brasserie. Nous recommandons cette disposition d’appareils à tous les brasseurs, comme nous avons fait breveter en même temps qu’une cuve méthodique de saccharification, utilisant la vapeur pour le brassage et n’ayant pas une eau parfaitement pure. C’est la meilleure méthode d’utilisation de la vapeur et l’échappement se faisant librement, l’économie d’installation des appareils en est très notablement réduite, ainsi que nous le démontrerons dans un prochain article, en poursuivant l’étude de la question. J. Puvquez Bourgeois. Les toitures légères et à bon marché pour hangars à tonneaux, etc. Parmi les