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aux yeux des juges de l'appel et ait concouru à atteindre le but diamétralement opposé, leur absolution ! C'est donc ce rapport des seconds experts de Montpellier que nous prenons à partie, aujourd'hui qu'il est tombé dans le domaine public. C'est avec ses propres formules que nous avons la prétention de démontrer plus péremptoirement que jamais la nocivité grande et manifeste des vins plâtrés et par suite la nécessité de les pourchacer sans trêve ni merci, de les bannir du commerce et de nos tables. Qu'on veuille bien remarquer toutefois que loin de nous inscrire en faux contre le rapport qu'on va lire, nous l'acceptons dans toutes ses conclusions ; seulement nous ferons toucher du doigt et en termes vulgaires ses conclusions forcées, qu'obscurcissent des nuages de science et d'expressions techniques et qui sont la condamnation définitive et irrévocable des vins plâtrés. Voici d'abord le rapport de MM. les experts à la Chambre de commerce de Montpellier : « Monsieur le président, « La Chambre de commerce de Montpellier, mue par un sentiment que tout le commerce de nos contrées saura apprécier, a fait l'honneur à MM. Cauvy, Chancel et à moi, de nous consulter sur la question de savoir si l'introduction du plâtre dans la vendange, pendant la vinification, peut communiquer au vin des qualités délétères et constituer ainsi une fraude punissable par la loi. Nous nous sommes livrés, pour étudier cette importante question, à une série d'expériences chimiques qui nous ont permis de la résoudre. Nous allons avoir l'honneur de vous rendre compte de notre travail. La première pensée qui se présente à l'esprit, quand on veut étudier la question qui nous est posée, c'est d'analyser comparativement un vin naturel et le même vin mis en contact avec le plâtre, assez longtemps pour que leur action mutuelle puisse avoir lieu. Mais ici l'analyse devait avoir un caractère particulier que nous devons expliquer. Le plâtre est une substance minérale, et même il subit, avant d'être livré au commerce, une calcination qui le délivrerait de toute substance organique si par hasard il avait pu en contenir naturellement. Avec cette constitution,
si l'introduction du plâtre dans la vendange, pendant la vinification, peut communiquer au vin des qualités délétères et constituer ainsi une fraude punissable par la loi. Nous nous sommes livrés, pour étudier cette importante question, à une série d'expériences chimiques qui nous ont permis de la résoudre. Nous allons avoir l'honneur de vous rendre compte de notre travail. La première pensée qui se présente à l'esprit, quand on veut étudier la question qui nous est posée, c'est d'analyser comparativement un vin naturel et le même vin mis en contact avec le plâtre, assez longtemps pour que leur action mutuelle puisse avoir lieu. Mais ici l'analyse devait avoir un caractère particulier que nous devons expliquer. Le plâtre est une substance minérale, et même il subit, avant d'être livré au commerce, une calcination qui le délivrerait de toute substance organique si par hasard il avait pu en contenir naturellement. Avec cette constitution, il est évident qu'il ne peut ajouter au vin avec lequel on le met en contact que des substances inorganiques. Si le vin plâtré contient donc quelque substance qui lui soit fournie par le plâtre et qui puisse le rendre malfaisant, ce doit être une substance inorganique. Notre analyse devait donc, pour répondre convenablement à la question qui nous est posée par la Chambre de commerce, avoir pour but de déterminer les substances inorganiques contenues dans un vin naturel, et celles que renferme le même vin après avoir été plâtré. Pour donner à une analyse de ce genre à la fois plus de certitude et plus de facilité, nous avons cherché à éliminer de vin toutes matières organiques par la calcination et l'incinération ; et vous verrez d'ailleurs que, de la nature des cendres produites par un vin, la science nous permet facilement de remonter aux véritables combinaisons salines renfermées dans cette liqueur. En conséquence, nous avons d'abord fait choix d'un vin récolté dans les environs de la ville, du côté de Castelnau. Nous avions la certitude que ce vin était naturel ; il est de la récolte de l'an passé, d'une bonne qualité, contenant 11 pour 100 d'alcool absolu,
donc, pour répondre convenablement à la question qui nous est posée par la Chambre de commerce, avoir pour but de déterminer les substances inorganiques contenues dans un vin naturel, et celles que renferme le même vin après avoir été plâtré. Pour donner à une analyse de ce genre à la fois plus de certitude et plus de facilité, nous avons cherché à éliminer de vin toutes matières organiques par la calcination et l'incinération ; et vous verrez d'ailleurs que, de la nature des cendres produites par un vin, la science nous permet facilement de remonter aux véritables combinaisons salines renfermées dans cette liqueur. En conséquence, nous avons d'abord fait choix d'un vin récolté dans les environs de la ville, du côté de Castelnau. Nous avions la certitude que ce vin était naturel ; il est de la récolte de l'an passé, d'une bonne qualité, contenant 11 pour 100 d'alcool absolu, ce qui est le rendement des vins du pays. Une certaine quantité de ce vin, exactement mesurée, a été d'abord évaporée à sécheresse dans une capsule de platine, qui a été placée dans le fourneau du fourneau de coupelle, où elle a été successivement élevée à une température rouge, et on l'a laissée dans ces conditions jusqu'à ce que l'incinération ait été complète. Alors les cendres ont été exactement pesées, et nous avons trouvé qu'un litre de vin donnait exactement 2 gr. 048 de cendres. D'un autre côté, on a mêlé une certaine quantité de ce vin avec du sulfate de chaux parfaitement pur, préparé dans notre laboratoire, dans la proportion de 40 grammes par litre ; on a agité de temps en temps ce mélange pendant quatre jours, et, après un repos d'une nuit, on a décanté le vin avec soin ; il était parfaitement limpide. On l'a réduit en cendres par le procédé que nous avons indiqué plus haut : nous avons trouvé qu'un litre de vin plâtré ainsi, avec le plâtre chimiquement pur, donnait 2 gr. 740 de cendres. Enfin, une quantité pareille du même vin a été mise en contact dans un flacon avec du plâtre
on l'a laissée dans ces conditions jusqu'à ce que l'incinération ait été complète. Alors les cendres ont été exactement pesées, et nous avons trouvé qu'un litre de vin donnait exactement 2 gr. 048 de cendres. D'un autre côté, on a mêlé une certaine quantité de ce vin avec du sulfate de chaux parfaitement pur, préparé dans notre laboratoire, dans la proportion de 40 grammes par litre ; on a agité de temps en temps ce mélange pendant quatre jours, et, après un repos d'une nuit, on a décanté le vin avec soin ; il était parfaitement limpide. On l'a réduit en cendres par le procédé que nous avons indiqué plus haut : nous avons trouvé qu'un litre de vin plâtré ainsi, avec le plâtre chimiquement pur, donnait 2 gr. 740 de cendres. Enfin, une quantité pareille du même vin a été mise en contact dans un flacon avec du plâtre blanc de Lassalle, dans la proportion de 40 gr. par litre. Le mélange a été agité pendant quatre jours, et après un repos d'une nuit le vin a été décanté : il était parfaitement limpide, et un volume déterminé a été réduit en cendres comme les deux précédents. Un litre de vin ainsi préparé a donné 3 gr. 112 de cendres. Nous n'entrerons pas ici dans les détails du procédé que nous avons suivi pour la détermination des substances contenues dans ces diverses cendres. Nous nous sommes en effet conformés, pour arriver à cette détermination, aux principes indiqués dans tous les traités d'analyse chimique. Nous nous bornerons en conséquence à présenter le tableau des substances que nous avons trouvées dans ces cendres et de leur proportion : UN LITRE UN LITRE UN LITRE de du du même VIN méme VIN COMPOSITION DES CENDRES. VIN DU PAYS mis mis avec du sulfate avec du plâtre de blanc sans addition. chaux pur. de Lassalle. Grammes. Grammes. Grammes. Sulfate de potasse. 0,260 1,200 1,828 Sulfates. Carbonate de potasse... 1,092 0,040 0,040 Phosphate de potasse... 0,064 0,015 0,000 Silice et oxyde de fer... 0,080 0,800 0,080 Phosphate de chaux et de Insolubles. magnésie et
de vin ainsi préparé a donné 3 gr. 112 de cendres. Nous n'entrerons pas ici dans les détails du procédé que nous avons suivi pour la détermination des substances contenues dans ces diverses cendres. Nous nous sommes en effet conformés, pour arriver à cette détermination, aux principes indiqués dans tous les traités d'analyse chimique. Nous nous bornerons en conséquence à présenter le tableau des substances que nous avons trouvées dans ces cendres et de leur proportion : UN LITRE UN LITRE UN LITRE de du du même VIN méme VIN COMPOSITION DES CENDRES. VIN DU PAYS mis mis avec du sulfate avec du plâtre de blanc sans addition. chaux pur. de Lassalle. Grammes. Grammes. Grammes. Sulfate de potasse. 0,260 1,200 1,828 Sulfates. Carbonate de potasse... 1,092 0,040 0,040 Phosphate de potasse... 0,064 0,015 0,000 Silice et oxyde de fer... 0,080 0,800 0,080 Phosphate de chaux et de Insolubles. magnésie et alumine.. 0,376 0,980 0,908 Chaux 0,064 0,064 0,064 Magnésie 0,044 0,108 0,084 Voici maintenant les conséquences auxquelles ces analyses conduisent. Pour qu'on puisse en apprécier toute la portée, il faut rappeler ici que toutes les substances inorganiques contenues dans le vin doivent nécessairement se retrouver dans les cendres. L'inspéction seule de ce tableau montre d'abord que le vin plâtré, soit avec le sulfate de chaux chimiquement pur, soit avec le plâtre de Lassalle, ne contient aucune substance organique qui se trouve déjà dans le même vin non plâtré. Le vin plâtré ne contient qu'une quantité insignifiante de plâtre; car en admettant, ce qui est d'ailleurs vraisemblable, que la plus grande partie de la chaux indiquée dans les cendres existât dans le vin à l'état de sulfate de chaux, ce ne serait jamais qu'une faible proportion qui serait d'ailleurs la même pour les trois vins. Par conséquent, sous le rapport de la quantité de plâtre, le vin plâtré ne se distinguerait pas du vin qui ne le serait pas. Ce résultat, qui paraîtra sans doute extraordinaire aux personnes étrangères à la science, s'explique au contraire facilement pour les chimistes, comme nous allons le démontrer. Les cendres de ces trois vins ne
de ce tableau montre d'abord que le vin plâtré, soit avec le sulfate de chaux chimiquement pur, soit avec le plâtre de Lassalle, ne contient aucune substance organique qui se trouve déjà dans le même vin non plâtré. Le vin plâtré ne contient qu'une quantité insignifiante de plâtre; car en admettant, ce qui est d'ailleurs vraisemblable, que la plus grande partie de la chaux indiquée dans les cendres existât dans le vin à l'état de sulfate de chaux, ce ne serait jamais qu'une faible proportion qui serait d'ailleurs la même pour les trois vins. Par conséquent, sous le rapport de la quantité de plâtre, le vin plâtré ne se distinguerait pas du vin qui ne le serait pas. Ce résultat, qui paraîtra sans doute extraordinaire aux personnes étrangères à la science, s'explique au contraire facilement pour les chimistes, comme nous allons le démontrer. Les cendres de ces trois vins ne contiennent que des traces d'alumine, et par conséquent le vin plâtré et le vin naturel ne contiennent ni l'un ni l'autre de l'alun. Les chimistes qui avaient annoncé dans les vins la présence de ce sel avaient commis une erreur, en prenant pour de l'alumine les phosphates de chaux et de magnésie que nous indiquons dans la composition des cendres. Ces phosphates existent naturellement dans le vin et ne peuvent y être introduits par le plâtrage, car les plâtres naturels ne contiennent pas de phosphates. 4e La différence la plus saillante que nous trouvions entre les cendres du vin plâtré et celles du vin qui ne l'a pas été, c'est que les cendres du vin naturel contiennent une forte proportion de carbonate de potasse et une faible proportion de sulphate de potasse, tandis que le même vin plâtré fournit une cendre riche en sulfate de potasse et pauvre en carbonate de la même base. Voilà le rapport. Voici maintenant les commentaires et les explications qu'il a suggérés à des hommes compétents, qui ont bien voulu associer leur talent de chimistes à notre bonne volonté d'écrivain pour faire triompher la cause du bon sens. Nous nous effaçons un instant pour leur
de magnésie que nous indiquons dans la composition des cendres. Ces phosphates existent naturellement dans le vin et ne peuvent y être introduits par le plâtrage, car les plâtres naturels ne contiennent pas de phosphates. 4e La différence la plus saillante que nous trouvions entre les cendres du vin plâtré et celles du vin qui ne l'a pas été, c'est que les cendres du vin naturel contiennent une forte proportion de carbonate de potasse et une faible proportion de sulphate de potasse, tandis que le même vin plâtré fournit une cendre riche en sulfate de potasse et pauvre en carbonate de la même base. Voilà le rapport. Voici maintenant les commentaires et les explications qu'il a suggérés à des hommes compétents, qui ont bien voulu associer leur talent de chimistes à notre bonne volonté d'écrivain pour faire triompher la cause du bon sens. Nous nous effaçons un instant pour leur laisser la parole. Le rapport qu'on vient de lire est signé de MM. Bérard, doyen de la Faculté de médecine ; Cauvy, professeur à l'École supérieure de pharmacie, et Chancel, successeur à la Faculté des sciences de l'illustre Gerhardt, dont le président de l'Institut de France annonçait tout récemment, en termes si louchants, la mort prématurée. Certes, il était bien difficile de s'adresser à des autorités plus compétentes; mais ce rapport si remarquable par sa rigoureuse précision n'est rien moins que favorable aux vins plâtrés ; son seul tort, grave par ses résultats, c'est d'être conçu en termes trop techniques et de garder un silence complet sur les propriétés du vin altéré si profondément, dans la composition de ses principes salins, par l'action du plâtre. Pour démontrer cette assertion qui, de prime abord, semblera étrange, il n'y a qu'à traduire en langue vulgaire les conclusions du rapport précité. Quelques mots d'explication sont indispensables pour bien comprendre ce qui va suivre. Le plâtre est du sulfate de chaux ; la crème de tartre est du bitartrate de potasse; cette dernière substance est une des parties constituantes du vin. Lorsqu'on introduit du plâtre dans un vin naturel, le plâtre et la crème
termes si louchants, la mort prématurée. Certes, il était bien difficile de s'adresser à des autorités plus compétentes; mais ce rapport si remarquable par sa rigoureuse précision n'est rien moins que favorable aux vins plâtrés ; son seul tort, grave par ses résultats, c'est d'être conçu en termes trop techniques et de garder un silence complet sur les propriétés du vin altéré si profondément, dans la composition de ses principes salins, par l'action du plâtre. Pour démontrer cette assertion qui, de prime abord, semblera étrange, il n'y a qu'à traduire en langue vulgaire les conclusions du rapport précité. Quelques mots d'explication sont indispensables pour bien comprendre ce qui va suivre. Le plâtre est du sulfate de chaux ; la crème de tartre est du bitartrate de potasse; cette dernière substance est une des parties constituantes du vin. Lorsqu'on introduit du plâtre dans un vin naturel, le plâtre et la crème de tartre se décomposent réciproquement dans une proportion équivalente et donnent naissance à deux sels nouveaux : l'un est le sulfate de potasse qui restera en dissolution permanente dans le vin, et l'autre est du tartrate de chaux insoluble qui se précipite. L'habileté de MM. les experts de Montpellier vient de mettre en relief un fait important, capital même dans la cause, savoir que, sous l'influence du plâtre sur le vin, il se développe trois phénomènes bien distincts : 1° Disparition du plâtre ; 2° Formation considérable de sulfate de potasse ; 3° Diminution correspondante de crème de tartre. En calcinant la crème de tartre, elle se convertit en carbonate de potasse, et, par suite de son grand appauvrissement dans un vin travaillé par le plâtre, on comprend sans peine pourquoi MM. les experts ont retrouvé si peu de carbonate de potasse dans les cendres des deux vins qu'ils avaient plâtrés à dessein. Les conclusions sont maintenant faciles à déduire. Le sulfate de potasse est bien plus nuisible que le plâtre puisqu'il est purgatif; de plus, il a une saveur amère et désagréable que ne possède pas le plâtre. Afin de ne laisser subsister aucun doute sur l'action du sulfate
de mettre en relief un fait important, capital même dans la cause, savoir que, sous l'influence du plâtre sur le vin, il se développe trois phénomènes bien distincts : 1° Disparition du plâtre ; 2° Formation considérable de sulfate de potasse ; 3° Diminution correspondante de crème de tartre. En calcinant la crème de tartre, elle se convertit en carbonate de potasse, et, par suite de son grand appauvrissement dans un vin travaillé par le plâtre, on comprend sans peine pourquoi MM. les experts ont retrouvé si peu de carbonate de potasse dans les cendres des deux vins qu'ils avaient plâtrés à dessein. Les conclusions sont maintenant faciles à déduire. Le sulfate de potasse est bien plus nuisible que le plâtre puisqu'il est purgatif; de plus, il a une saveur amère et désagréable que ne possède pas le plâtre. Afin de ne laisser subsister aucun doute sur l'action du sulfate de potasse, il suffira de citer l'opinion de deux hommes dont les noms font autorité dans l'Europe médicale, c'est celle de MM. Trousseau et Pidoux ; voici comment ils s'expriment à la page 738, ligne 35, de la cinquième édition du tome 1er de leur Traité de thérapeutique médicale : "Le sulfate de potasse est purgatif, mais il agit à plus faible dose que le sulfate et le sous-phosphate de soude, et a une action irritante beaucoup plus vive. Il donne lieu à d'assez fortes coliques et à un sentiment d'ardeur que ceux-ci ne provoquent pas. À vrai dire, nous ne voyons pas qu'il remplisse aucune indication spéciale et, par conséquent, nous le verrions sans peine bannir de la matière médicale, pour être remplacé par le sulfate de soude et de magnésie et par le sous-phosphate de soude." M. Bouchardat, professeur d'hygiène à la Faculté de médecine de Paris, partage le même avis ; car il dit à la page 211, ligne 24, de son Formulaire pharmacal, 4e édition, que : "quelques accidents survenus après l'emploi du sulfate de potasse ont fait renoncer à le prescrire comme purgatif." Il est donc incontestable que le sulfate de potasse, produit dans le
"Le sulfate de potasse est purgatif, mais il agit à plus faible dose que le sulfate et le sous-phosphate de soude, et a une action irritante beaucoup plus vive. Il donne lieu à d'assez fortes coliques et à un sentiment d'ardeur que ceux-ci ne provoquent pas. À vrai dire, nous ne voyons pas qu'il remplisse aucune indication spéciale et, par conséquent, nous le verrions sans peine bannir de la matière médicale, pour être remplacé par le sulfate de soude et de magnésie et par le sous-phosphate de soude." M. Bouchardat, professeur d'hygiène à la Faculté de médecine de Paris, partage le même avis ; car il dit à la page 211, ligne 24, de son Formulaire pharmacal, 4e édition, que : "quelques accidents survenus après l'emploi du sulfate de potasse ont fait renoncer à le prescrire comme purgatif." Il est donc incontestable que le sulfate de potasse, produit dans le vin par l'addition du plâtre, est nuisible à l'organisme bien portant. Quant à la crème de tartre, c'est un des éléments essentiels et caractéristiques des vins; à la dose qu'ils renferment naturellement, elle est acidulée, rafraîchissante et tempérante; c'est donc un sel utile à l'économie animale. Ainsi, le mélange du plâtre avec le vin vierge en change profondément la nature; il la vicie même, car il introduit dans cette boisson précieuse un sel nuisible, le sulfate de potasse, et en élimine la presque totalité d'un principe utile, essentiel à la constitution de tous les vins, c'est-à-dire la crème de tartre. Par suite de ces motifs, il est de toute impossibilité de ne pas considérer le plâtre ajouté aux raisins foulés comme un ingrédient nuisible à la santé. Les Dumas, les Balard et autres illustrations de la science n'hésiteront jamais à donner une adhésion pleine et entière aux propositions précédentes, parce qu'elles sont basées sur des faits inébranlables. Les populations éprouvent instinctivement une répugnance invincible pour les vins plâtrés; elles ont bien raison ; et si les constituations robustes résistent plus ou moins de temps, sans accident apparent, à leur usage, il n'en est pas de même des personnes d'une santé
plâtre avec le vin vierge en change profondément la nature; il la vicie même, car il introduit dans cette boisson précieuse un sel nuisible, le sulfate de potasse, et en élimine la presque totalité d'un principe utile, essentiel à la constitution de tous les vins, c'est-à-dire la crème de tartre. Par suite de ces motifs, il est de toute impossibilité de ne pas considérer le plâtre ajouté aux raisins foulés comme un ingrédient nuisible à la santé. Les Dumas, les Balard et autres illustrations de la science n'hésiteront jamais à donner une adhésion pleine et entière aux propositions précédentes, parce qu'elles sont basées sur des faits inébranlables. Les populations éprouvent instinctivement une répugnance invincible pour les vins plâtrés; elles ont bien raison ; et si les constituations robustes résistent plus ou moins de temps, sans accident apparent, à leur usage, il n'en est pas de même des personnes d'une santé délicate qui éprouvent des aigreurs d'estomac, des digestions laborieuses et même la diarrhée, conséquences inévitables de l'ingestion d'un sel purgatif que contiennent ces liquides dénaturés. Il ne faut pas oublier que le vin est souvent prescrit comme médicament, soit en nature, soit sous forme pharmaceutique, et dans ce dernier cas il est indubitable que le vin plâtré modifiera plus ou moins la nature intime des agents curatifs soumis à son pouvoir dissolvant : de là des mécomptes pénibles pour le médecin, des accidents et des rechutes pour ses clients. « Il est notoire qu'on ne plâtre que les vins de mauvais goût, dépourvus de force, provenant de raisins moisis ou non mûris, qu'on destinait autrefois à la chaudière, et que les propriétaires de vignes se gardent bien, pour leur propre consommation, d'user de vins adultérés par le plâtre : triste opération, en vérité, que celle qui consiste à prendre un vin de basse qualité et à le dénaturer sous prétexte d'amiélioration ! « Au reste, la Cour impériale d'Alger et le Tribunal de première instance d'Oran condamnent les vins plâtrés; et il n'est pas impossible que dans un avenir prochain la Cour impériale de Montpellier n'adopte sur cette matière une