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et guéris. L'Académie compara alors les capsules Raquin avec celles à la gelatine, précédemment approuvées par elle, et déclara que les capsules gelatiniques, ainsi que toutes les autres préparations de copal, étaient fort inférieures aux capsules Raquin (Rapport approuvé du 27 juin 1837). Pendant quinze ans, M. Raquin fabriqua et vendit paisiblement son nouveau produit; tout récemment il le céda à M. Fumouze-Albespeyres. À peine en possession, celui-ci fut informé qu'il se vendait dans beaucoup de pharmacies, des flacons d'une imitation plus ou moins servile; il en acheta dans plusieurs maisons et fit constater officiellement la vente dans une seule, chez M. Besse. L'un des flacons, débarrassé de son enveloppe en papier, portait un cachet comme celui de Raquin et mit sur la voie du fabricant, M. Béraud, lequel venait de quitter Paris pour travailler plus à l'aise en province. M. Fumouze-Albespeyres l'assigna, concurremment avec M. Besse, devant le tribunal de commerce de Paris. M. Besse, excipant de sa bonne foi, a prétendu tenir les flacons par lui vendus, d'une des principales maisons de drogueries de Paris, à laquelle M. Béraud affirmait, de son côté, avoir donné des flacons en dépôt. Le tribunal a repoussé cette allégation et condamné M. Béraud à 500 fr. de dommages-intérêts, M. Besse à 50 fr. Il a, de plus, ordonné l'insertion du jugement dans trois journaux au choix de M. Fumouze-Albespeyres, tous les frais à la charge de MM. Béraud et Besse. Nota. — Ce jugement n'est que la conséquence de la jurisprudence générale; il est d'accord avec les principes de loyauté industrielle appliqués par la justice en toute matière. Il doit apprendre une fois de plus à nos confrères combien il leur importe de s'assurer de la provenance des produits qu'ils tiennent dans leur officine. Si, en effet, la main de la justice s'appesante particulièrement contre les contrefacteurs et imitateurs, le jugement que nous venons de citer prouve abondamment le danger qui menace les fournisseurs droguistes, pharmaciens ou autres, lors même que leur bonne foi peut être utilement invoquée. Signe A. CHEVALLIER. VARIÉTÉS. DE L'AVANTAGE QU'IL Y aurait D'UTILISER LES MARCS DE RAISINS
Béraud à 500 fr. de dommages-intérêts, M. Besse à 50 fr. Il a, de plus, ordonné l'insertion du jugement dans trois journaux au choix de M. Fumouze-Albespeyres, tous les frais à la charge de MM. Béraud et Besse. Nota. — Ce jugement n'est que la conséquence de la jurisprudence générale; il est d'accord avec les principes de loyauté industrielle appliqués par la justice en toute matière. Il doit apprendre une fois de plus à nos confrères combien il leur importe de s'assurer de la provenance des produits qu'ils tiennent dans leur officine. Si, en effet, la main de la justice s'appesante particulièrement contre les contrefacteurs et imitateurs, le jugement que nous venons de citer prouve abondamment le danger qui menace les fournisseurs droguistes, pharmaciens ou autres, lors même que leur bonne foi peut être utilement invoquée. Signe A. CHEVALLIER. VARIÉTÉS. DE L'AVANTAGE QU'IL Y aurait D'UTILISER LES MARCS DE RAISINS OU DE POMMES POUR OBTENIR DES BOISSONS ALIMENTAIRES; Par A. CHEVALLIER fils, chimiste C. Le vin et le cidre, dont la consommation journalière ne fait que s'accroître, ont manqué, sinon complètement, mais du moins en grande partie depuis quelques années. La maladie du raisin (l'oïdium) s'est presque partout montrée; le manque de raisins ou de poires est depuis près de quatre ans presque général; le Perche, la Bretagne, la Normandie, etc., ont considérablement perdu par cet état de choses. Le prix du vin et du cidre est devenu, par suite de ces incidents, tel que bien des personnes, que dans bien des maisons on a dû s'abstenir d'en faire usage, et avoir recours à des boissons artificielles peu fortifiantes et même souvent débilitantes. Depuis cette époque, nous avons lu et commenté ce qu'avait dit Chaptal à l' sujet des expériences de Macquer, et nous avions cru qu'il ne serait pas utile de répéter ce qui avait déjà été fait par divers savants, et de donner, en même temps, quelques avis. Le raisin, dit Chaptal, dans son essai sur le vin, peut ne pas contenir assez de sucre pour donner lieu à une formation suffisante d'alcool, et ce vin peut provenir
manque de raisins ou de poires est depuis près de quatre ans presque général; le Perche, la Bretagne, la Normandie, etc., ont considérablement perdu par cet état de choses. Le prix du vin et du cidre est devenu, par suite de ces incidents, tel que bien des personnes, que dans bien des maisons on a dû s'abstenir d'en faire usage, et avoir recours à des boissons artificielles peu fortifiantes et même souvent débilitantes. Depuis cette époque, nous avons lu et commenté ce qu'avait dit Chaptal à l' sujet des expériences de Macquer, et nous avions cru qu'il ne serait pas utile de répéter ce qui avait déjà été fait par divers savants, et de donner, en même temps, quelques avis. Le raisin, dit Chaptal, dans son essai sur le vin, peut ne pas contenir assez de sucre pour donner lieu à une formation suffisante d'alcool, et ce vin peut provenir either de ce que le raisin n'est pas parvenu à maturité, ou de ce que le sucre y est dilué dans une quantité trop considérable d'eau, ou bien encore de ce que, par la nature même du climat, le sucre ne peut pas suffisamment s'y développer. Dans tous les cas, il est deux moyens de corriger le vice qui existe dans la nature même du raisin: la première consiste à porter dans le moût le principe qui lui manque: une addition convenable de sucre présente à la fermentation les matériaux nécessaires à la formation de l'alcool, et on supplée par l'art au défaut de la nature. Il paraît que les anciens connaissaient ce procédé, puisqu'ils mêlaient du miel au moût qu'ils faisaient fermenter. Mais de nos jours, on a fait des expériences directes à ce sujet, et je me bornerai à transmettre ici les résultats de celles faites par Macquer. « Au mois d'octobre 1776, je me suis, dit Macquer, procuré assez de raisins blancs, pineau et melier, d'un jardin de Paris, pour faire 25 à 30 pintes de vin. C'était du raisin de rebut; je l'avais choisi exprès dans un si mauvais état de maturité, qu'on ne pouvait espérer
il est deux moyens de corriger le vice qui existe dans la nature même du raisin: la première consiste à porter dans le moût le principe qui lui manque: une addition convenable de sucre présente à la fermentation les matériaux nécessaires à la formation de l'alcool, et on supplée par l'art au défaut de la nature. Il paraît que les anciens connaissaient ce procédé, puisqu'ils mêlaient du miel au moût qu'ils faisaient fermenter. Mais de nos jours, on a fait des expériences directes à ce sujet, et je me bornerai à transmettre ici les résultats de celles faites par Macquer. « Au mois d'octobre 1776, je me suis, dit Macquer, procuré assez de raisins blancs, pineau et melier, d'un jardin de Paris, pour faire 25 à 30 pintes de vin. C'était du raisin de rebut; je l'avais choisi exprès dans un si mauvais état de maturité, qu'on ne pouvait espérer d'en faire un vin potable; il y en avait près de la moitié dont une partie des grains et des grappes entières étaient si vertes, qu'on n'en pouvait supporter l'aigreur. Sans autre précaution que celle de faire séparer tout ce qu'il y avait de pourri, j'ai fait écraser le reste avec les rafles, et exprimer le moût à la main; le moût qui en est sorti était très trouble, d'une couleur verte sale, d'une saveur aigre-douce, où l'acide dominait tellement, qu'il faisait faire la grimace à ceux qui en goûtaient. J'ai fait dissoudre dans ce moût assez de sucre brut pour lui donner la saveur d'un vin doux assez bon; et sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau, je l'ai mis dans un tonneau, dans une salle au fond d'un jardin où il a été abandonné. La fermentation s'y est établie dans la troisième journée, et s'y est soutenue pendant huit jours d'une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s'est apaisée d'elle-même après ce temps. Le vin qui en est résulté étant nouvellement fait et encore trouble, avait une odeur vineuse, assez vive et assez piquante; la saveur avait quelque chose de revêche, attendu que celle du sucre avait
avec les rafles, et exprimer le moût à la main; le moût qui en est sorti était très trouble, d'une couleur verte sale, d'une saveur aigre-douce, où l'acide dominait tellement, qu'il faisait faire la grimace à ceux qui en goûtaient. J'ai fait dissoudre dans ce moût assez de sucre brut pour lui donner la saveur d'un vin doux assez bon; et sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau, je l'ai mis dans un tonneau, dans une salle au fond d'un jardin où il a été abandonné. La fermentation s'y est établie dans la troisième journée, et s'y est soutenue pendant huit jours d'une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s'est apaisée d'elle-même après ce temps. Le vin qui en est résulté étant nouvellement fait et encore trouble, avait une odeur vineuse, assez vive et assez piquante; la saveur avait quelque chose de revêche, attendu que celle du sucre avait disparu aussi complètement que s'il y en avait jamais eu. Je l'ai laissé passer l'hiver dans son tonneau; et l'ayant examiné au mois de mars, j'ai trouvé que, sans avoir été soutiré ni collé, il était devenu clair; sa saveur, quoique encore assez vive et assez piquante, était pourtant beaucoup plus agréable qu'immédiatement après la fermentation sensible; elle avait quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n'était mêlée, néanmoins, de rien qui approchât du sucre. J'ai fait mettre alors ce vin en bouteille, et l'ayant examiné au mois d'octobre 1777, j'ai trouvé qu'il était clair, fin, très brillant, agréable au goût, généreux et chaud; et, en un mot, tel qu'un bon vin blanc de pur raisin, qui n'avait rien de liquoreux, et provenant d'un bon vignoble dans une bonne année. Plusieurs connaisseurs auxquels j'en ai fait goûter, en ont porté le même jugement, et ne pouvaient croire qu'il provenait de raisins verts dont on eût corrigé le goût avec du sucre. Ce succès, qui avait passé toutes mes espérances, m'a engagé à faire une nouvelle expérience du même genre, et encore plus décisive par l'extrême verdeur et la mauvaise qualité du raisin que j'ai employé. Le 6
plus agréable qu'immédiatement après la fermentation sensible; elle avait quelque chose de plus doux et de plus moelleux, et n'était mêlée, néanmoins, de rien qui approchât du sucre. J'ai fait mettre alors ce vin en bouteille, et l'ayant examiné au mois d'octobre 1777, j'ai trouvé qu'il était clair, fin, très brillant, agréable au goût, généreux et chaud; et, en un mot, tel qu'un bon vin blanc de pur raisin, qui n'avait rien de liquoreux, et provenant d'un bon vignoble dans une bonne année. Plusieurs connaisseurs auxquels j'en ai fait goûter, en ont porté le même jugement, et ne pouvaient croire qu'il provenait de raisins verts dont on eût corrigé le goût avec du sucre. Ce succès, qui avait passé toutes mes espérances, m'a engagé à faire une nouvelle expérience du même genre, et encore plus décisive par l'extrême verdeur et la mauvaise qualité du raisin que j'ai employé. Le 6 novembre 1777, j'ai fait cueillir de dessus un berceau, dans un jardin de Paris, de l'espèce de gros raisins qui ne mûrit jamais bien dans ce climat-ci, et que nous ne connaissons que sous le nom de verjus, parce qu'on n'en fait guère d'autre usage que d'en exprimer le jus avant qu'il soit tourné, pour l'employer à la cuisine en qualité d'assaisonnement acide; celui dont il s'agit commençait à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée, et il avait été abandonné dans son berceau, comme sans espérance qu'il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable. Il était encore si dur, que j'ai pris le parti de le faire craindre sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jus: il m'en a fourni 8 à 9 pintes. Ce jus avait une saveur très acide, dans laquelle on distinguait à peine une très légère saveur sucrée. J'y ai fait dissoudre de la cassonade la plus commune, jusqu'à ce qu'il me parût bien sucré; il m'en fallut beaucoup plus que pour l'expérience précédente, parce que l'acidité de ce dernier moût était beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sucre, la saveur de la liqueur, quoique très sucrée, n'avait
avant qu'il soit tourné, pour l'employer à la cuisine en qualité d'assaisonnement acide; celui dont il s'agit commençait à peine à tourner, quoique la saison fût fort avancée, et il avait été abandonné dans son berceau, comme sans espérance qu'il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable. Il était encore si dur, que j'ai pris le parti de le faire craindre sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jus: il m'en a fourni 8 à 9 pintes. Ce jus avait une saveur très acide, dans laquelle on distinguait à peine une très légère saveur sucrée. J'y ai fait dissoudre de la cassonade la plus commune, jusqu'à ce qu'il me parût bien sucré; il m'en fallut beaucoup plus que pour l'expérience précédente, parce que l'acidité de ce dernier moût était beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sucre, la saveur de la liqueur, quoique très sucrée, n'avait rien de flatteur, parce que le doux et l'aigre s'y faisaient sentir assez vivement et séparément d'une manière désagréable. J'ai mis cette espèce de moût dans une cruche qui n'en était pas entièrement pleine, couverte d'un simple linge; et la saison étant déjà très froide, je l'ai placée dans une salle où la chaleur était presque toujours de 12 à 13 degrés, par le moyen d'un poêle. Quatre jours après, la fermentation n'était pas encore sensible; la liqueur me paraissait tout aussi sucrée et tout aussi acide; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultait un tout plus agréable au goût. Le 14 novembre, la fermentation était dans sa force; une bougie allumée introduite dans le vide de la cruche, s'y éteignait aussitôt. Le 30, la fermentation sensible était entièrement cessée, la bougie ne s'éteignait plus; le vin qui en était résulté était néanmoins très trouble et blanchâtre; sa saveur n'avait presque plus rien de sucré; elle était vive, piquante, assez agréable, comme celle d'un vin généreux et chaud, mais un peu gazeux et un peu vert. J'ai bouché la cruche et l'ai mise dans un lieu frais, pour que le vin achevât de s'y perfectionner
salle où la chaleur était presque toujours de 12 à 13 degrés, par le moyen d'un poêle. Quatre jours après, la fermentation n'était pas encore sensible; la liqueur me paraissait tout aussi sucrée et tout aussi acide; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultait un tout plus agréable au goût. Le 14 novembre, la fermentation était dans sa force; une bougie allumée introduite dans le vide de la cruche, s'y éteignait aussitôt. Le 30, la fermentation sensible était entièrement cessée, la bougie ne s'éteignait plus; le vin qui en était résulté était néanmoins très trouble et blanchâtre; sa saveur n'avait presque plus rien de sucré; elle était vive, piquante, assez agréable, comme celle d'un vin généreux et chaud, mais un peu gazeux et un peu vert. J'ai bouché la cruche et l'ai mise dans un lieu frais, pour que le vin achevât de s'y perfectionner par la fermentation insensible pendant tout l'hiver. Enfin, le 17 mars 1778, ayant examiné ce vin, je l'ai trouvé presque totalement éclairci; son reste de saveur sucrée avait disparu ainsi que son acide, c'était celle d'un vin de pur raisin, assez fort, ne manquant point d'agrément, mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que le raisin que nous nommons verjus, n'a point du tout de principe odorant ou d'esprit recteur; à cela près, ce vin, qui est tout nouveau, et qui a encore à gagner par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir généreux, moelleux et agréable. Ces expériences me paraissent prouver, avec évidence, que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité des raisins, est de suivre ce que la nature nous indique, c'est-à-dire, d'introduire dans leur moût la quantité de principe sacré nécessaire qu'elle n'a pu leur donner. Ce moyen est d'autant plus praticable que tout seulement le saccharifère, mais encore le miel, l'amélasse, et toute autre matière saccharine d'un moindre prix peuvent produire le même effet, pourvu qu'ils n'aient point la saveur accessoire désagréable qui ne serait pas détruite par la fermentation. Rullion faisait fermenter le moût des treilles de son parc de Bellefontaine,
ni bouquet, parce que le raisin que nous nommons verjus, n'a point du tout de principe odorant ou d'esprit recteur; à cela près, ce vin, qui est tout nouveau, et qui a encore à gagner par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir généreux, moelleux et agréable. Ces expériences me paraissent prouver, avec évidence, que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité des raisins, est de suivre ce que la nature nous indique, c'est-à-dire, d'introduire dans leur moût la quantité de principe sacré nécessaire qu'elle n'a pu leur donner. Ce moyen est d'autant plus praticable que tout seulement le saccharifère, mais encore le miel, l'amélasse, et toute autre matière saccharine d'un moindre prix peuvent produire le même effet, pourvu qu'ils n'aient point la saveur accessoire désagréable qui ne serait pas détruite par la fermentation. Rullion faisait fermenter le moût des treilles de son parc de Bellefontaine, en y ajoutant 15 à 20 livres de sucre refiné. Le vin qui en provenait était de bonne qualité. Rosier a proposé, depuis longtemps, d'faciliter la fermentation du moût et d'améliorer les vins par l'addition du miel dans la proportion d'une livre sur deux cents de moût. Tous ces procédés reposent sur le même principe, savoir : qu'il ne se produit pas assez d'alcool, et conséquentement que la générosité du vin est constamment proportionnée à la quantité de sucre existant dans le moût; d'après cela, il est évident qu'on peut porter son vin au degré de spirituosité qu'on désire, quelle que soit la quantité primitive de moût, en y ajoutant tant ou moins de sucre. Rosier a prouvé (et l'ort peut parvenir au même résultat en calculant les expériences de Buton) qu'eu valorité du produit de la fermentation est très supérieure au prix des matières employées, de sorte qu'on peut présenter ces procédés comme objets d'économie et comme matière à spéculation. Proust, Thenard, Gay-Lussac, par diverses expériences, ont prouvé que dans le raisin le suc jouait un rôle de la plus haute importance, à cause de l'alcool qu'il peut fournir; mais il faut aussi considérer que les divers sels sont
reposent sur le même principe, savoir : qu'il ne se produit pas assez d'alcool, et conséquentement que la générosité du vin est constamment proportionnée à la quantité de sucre existant dans le moût; d'après cela, il est évident qu'on peut porter son vin au degré de spirituosité qu'on désire, quelle que soit la quantité primitive de moût, en y ajoutant tant ou moins de sucre. Rosier a prouvé (et l'ort peut parvenir au même résultat en calculant les expériences de Buton) qu'eu valorité du produit de la fermentation est très supérieure au prix des matières employées, de sorte qu'on peut présenter ces procédés comme objets d'économie et comme matière à spéculation. Proust, Thenard, Gay-Lussac, par diverses expériences, ont prouvé que dans le raisin le suc jouait un rôle de la plus haute importance, à cause de l'alcool qu'il peut fournir; mais il faut aussi considérer que les divers sels sont de toute nécessité pour constituer utilement ce liquide. Mû par cette idée, j'écrivis, en 1856, la lettre suivante à M. le ministre de l'agriculture et du commerce. Monsieur le Ministre, Les récoltes en vin, en 1855, ayant été minimes, on a, dans de certaines localités, fait deux sortes de vin: la première, en écrasant le raisin, laissant fermenter pendant quelque temps, pressant et mettant en futailles; la deuxième, en prenant le marc pessé, le mettant en contact avec une quantité d'eau égale au jus retiré, ajoutant aux liquides et au marc 20, 25 pour 100 de sucre, laissant fermenter, soumettant à la pression et mettant en futailles. De ces vins ont été vendus comme vins ordinaires, et ils n'ont pas été trouvés mauvais. Cette manipulation, qui est déjà connue, doit se répéter cette année, et des formules nous ont été demandées pour faire de ces vins factices qui seront abondants, la méthode étant connue. On se demande si ce mode de faire, qui ne diffère de celle que les vignerons emploient pour faire de la piquette que parce qu'on ajoute du sucre à l'eau qui doit réagir sur le marc, peut être toléré; et si le vin, ainsi préparé, ne
la première, en écrasant le raisin, laissant fermenter pendant quelque temps, pressant et mettant en futailles; la deuxième, en prenant le marc pessé, le mettant en contact avec une quantité d'eau égale au jus retiré, ajoutant aux liquides et au marc 20, 25 pour 100 de sucre, laissant fermenter, soumettant à la pression et mettant en futailles. De ces vins ont été vendus comme vins ordinaires, et ils n'ont pas été trouvés mauvais. Cette manipulation, qui est déjà connue, doit se répéter cette année, et des formules nous ont été demandées pour faire de ces vins factices qui seront abondants, la méthode étant connue. On se demande si ce mode de faire, qui ne diffère de celle que les vignerons emploient pour faire de la piquette que parce qu'on ajoute du sucre à l'eau qui doit réagir sur le marc, peut être toléré; et si le vin, ainsi préparé, ne devrait pas porter un nom significatif, le nom de vin de marc, par exemple; ce que nous croyons nécessaire, car vendre ce vin factice sous le nom de vin, sans autre désignation, serait une fraude. On se demande encore si le vin de marc, fabriqué en chargeant les matières d'eau et de sucre, ne pourrait pas servir à la fabrication des boissons destinées aux classes moyennes en substitution de ces liquides débilitants qui sont vendus sous des noms plus ou moins bizarres: de sombrin mousseux, d'hymodrome, de myrthilène, de cidre de sucre mousseux, d'anomalie, de blanquette de Crimée, de quinquina anglais, de bragà lyonnais, de buisson de Paris, de limonade de Corinthe, etc., etc., liquides qui affaiblissent les personnes qui en font usage. Il faudrait, pour garantir les droits du fisc, que les vins factices fussent assujettis à un droit d'octroi; mais il serait injuste que ce droit fût le même que celui qu'on fait payer au vin obtenu avec le jus du raisin: la fixation de ce droit, la manière d'établir qu'on a affaire à du vin de marc présenterait peut-être quelques difficultés, mais elles peuvent facilement être vaincues. L'opération faite sur le raisin peut être mise en pratique