jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
résultat dans un autre mémoire. D’après ce qui précède, il y a tout lieu de supposer qu’il y a, en général, dans la nature, deux sources principales pour l’infection par les ferments alcooliques, à savoir, le milieu nutritif que fournissent les fruits, et le lieu de l’hivernage, la terre. Il faut en ajouter une troisième pour Carlsberg, la levure de la brasserie, mais elle n'a certainement exercé son action que sur un seul point, la cour de la brasserie, analyse de la vapeur de la drêche; elle n'a eu, du reste, sur mes expériences, qu’une influence très faible ou nulle, car autrement le Saccharomyces cerevisiae aurait dû, aussi en hiver, se montrer plus fréquemment dans les flacons que j’avais exposés. Il était à supposer que, des deux autres sources, la première, le milieu nutritif, devait être la plus importante, et tel est aussi réellement le cas. C’est pourquoi nous avons, comme il a été dit plus haut, obtenu la plus riche récolte de Saccharomyces dans la saison des fruits, en août et en septembre. C’est aussi dans ces doux mêmes mois que les bactéries sont le plus abondantes. Par suite de sa grande richesse en bactéries et en levure spontanée, cette période de l'année est ainsi celle qui présente le plus de danger pour les brasseries. Les rafraîchisseurs découverts sont surtout très exposés, et il peut facilement s’y produire des troubles. Les micro-organismes qui peuvent être entraînés avec les poussières de l’air dans le moût de bière et s’y développer, se laissent rapporter à trois groupes principaux : les Saccharomyces, les bactéries et les moisissures. L’ordre dans lequel ils sont nommés indique le degré de leur fréquence, les Saccharomyces étant les plus rares et les moisissures, les plus communes. Les bactéries ont bien été observées plus souvent et en plus grande quantité que les Saccharomyces, mais on ne peut nullement dire qu’elles soient fréquentes; dans plusieurs des séries d'expériences faites avec des ballons vides d’air, on n’en a, par ex., pas du tout trouvé. Parmi les moisissures, le Cladosporium herbarum et Dematium pullulans étaient les plus fréquents, et puis venait
cette période de l'année est ainsi celle qui présente le plus de danger pour les brasseries. Les rafraîchisseurs découverts sont surtout très exposés, et il peut facilement s’y produire des troubles. Les micro-organismes qui peuvent être entraînés avec les poussières de l’air dans le moût de bière et s’y développer, se laissent rapporter à trois groupes principaux : les Saccharomyces, les bactéries et les moisissures. L’ordre dans lequel ils sont nommés indique le degré de leur fréquence, les Saccharomyces étant les plus rares et les moisissures, les plus communes. Les bactéries ont bien été observées plus souvent et en plus grande quantité que les Saccharomyces, mais on ne peut nullement dire qu’elles soient fréquentes; dans plusieurs des séries d'expériences faites avec des ballons vides d’air, on n’en a, par ex., pas du tout trouvé. Parmi les moisissures, le Cladosporium herbarum et Dematium pullulans étaient les plus fréquents, et puis venait le Pénicillium glaucum; plus rares étaient le Botrytis cinerea, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer et l'Oidium lactis. Seulement en petite quantité et très rarement apparaissaient l’Eurotium, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, le Pénicillium cladosporioides et trois espèces qui doivent être rapportées au genre Manilia, Dendrodochium et Arthrobotrys. Il faut se rappeler qu’il n'a été jusqu'ici presque question que de l'air du jardin et que les analyses qu’on a faites qu’avec un seul liquide nourricier : le moût de bière. Si l’on avait employé d'autres, par ex. l’extrait de viande, dont M. Miquel s'est servi, les résultats auraient été différents. Le tableau des organismes recueillis sous les cerisiers et sous la treille nous montre que, dans ces deux endroits, ce sont les mêmes formes qui, en général, ont été prédominantes, quoique, comme nous l'avons déjà dit, il y eût constamment des différences dans les analyses, tant en ce qui concerne les espèces elles-mêmes que leur quantité relative. Sous la treille, on a trouvé les suivantes, qui n'ont pas été observées sous les cerisiers; l'Aspergillus fumigatus, le Pénicillium cladosporioides, des cellules ressemblant à des Saccharomyces et qui se rapprochent du Chalara (voir la description plus loin) et le Bacterium pyriforme. D’un autre
rappeler qu’il n'a été jusqu'ici presque question que de l'air du jardin et que les analyses qu’on a faites qu’avec un seul liquide nourricier : le moût de bière. Si l’on avait employé d'autres, par ex. l’extrait de viande, dont M. Miquel s'est servi, les résultats auraient été différents. Le tableau des organismes recueillis sous les cerisiers et sous la treille nous montre que, dans ces deux endroits, ce sont les mêmes formes qui, en général, ont été prédominantes, quoique, comme nous l'avons déjà dit, il y eût constamment des différences dans les analyses, tant en ce qui concerne les espèces elles-mêmes que leur quantité relative. Sous la treille, on a trouvé les suivantes, qui n'ont pas été observées sous les cerisiers; l'Aspergillus fumigatus, le Pénicillium cladosporioides, des cellules ressemblant à des Saccharomyces et qui se rapprochent du Chalara (voir la description plus loin) et le Bacterium pyriforme. D’un autre côté, on n’a rencontré que sous les cerisiers les formes mentionnées plus haut des genres Monilia et Dendrodochium, Bacterium Kochii et le Bacillus (Carlsberg). Aucune de ces espèces n'était abondante au contraire, elles ont toutes sans exception été recueillies en très petite quantité, et nullement dans des conditions pouvant faire supposer qu'elles fussent liées soit aux cerisiers, soit à la treille. En un mot, leur apparition semble plutôt être un accident qu'une règle, et rien n'indique qu'elles aient précisément un foyer dans un de ces deux points du jardin. On trouvera ci-après une liste des formes qui ont été observées dans chacun de ces endroits qui ont servi à mes recherches. Dans le jardin : Eurotium, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Mucor racemosus, Mucor stolonifer, Botrytis cinerea, Cladosporium herbarum, Dematium pullulans, Oidium lactis, une espèce du genre Dendrodochium, une du genre Monilia, une du genre Arthrobotrys, mycélium indéterminé, cellules ressemblant au Chalara (voir la description, p. 215), cellules colorées en rouge ressemblant à des Saccharomyces et analogues celles qui sont décrites dans la 2° raison, vol I, PI. III. Fig. 1—37 et 38—11, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Saccharomyces
supposer qu'elles fussent liées soit aux cerisiers, soit à la treille. En un mot, leur apparition semble plutôt être un accident qu'une règle, et rien n'indique qu'elles aient précisément un foyer dans un de ces deux points du jardin. On trouvera ci-après une liste des formes qui ont été observées dans chacun de ces endroits qui ont servi à mes recherches. Dans le jardin : Eurotium, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Mucor racemosus, Mucor stolonifer, Botrytis cinerea, Cladosporium herbarum, Dematium pullulans, Oidium lactis, une espèce du genre Dendrodochium, une du genre Monilia, une du genre Arthrobotrys, mycélium indéterminé, cellules ressemblant au Chalara (voir la description, p. 215), cellules colorées en rouge ressemblant à des Saccharomyces et analogues celles qui sont décrites dans la 2° raison, vol I, PI. III. Fig. 1—37 et 38—11, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces Pastorianus, Saccharomyces Wooderae, Saccharomyces apiculatus. Bacillus subtilis, Bacillus ruber, Bacterium Kochii, Bacterium pyriforme, Bacterium Carlsbergense, Mycoderma aceti, microbactéries. Dans la terre de fermentation basse de rien Carlsberg : Pénicillium glaucum, mycélium indéterminé, Saccharomyces cerevisiae, microbactéries. Dans la terre du maltage pneumatique du rieux Carlsberg : Aspergillus glaucus, Pénicillium glaucum, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. Dans le corridor en dehors de la cour du maltage : Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. (À Strasbourg) Nancy. — L'aspect de nos houblonnières continue à être des plus satisfaisants. Nuremberg — Les nouvelles générales de l’état des plantations et tout particulièrement celles de l'Angleterre, ont imprimé à notre marché une remarquable fermeté. Les bonnes qualités mises en vente obtiennent de 110 à 120 marks. Les sortes ordinaires ne peuvent être obtenues au-dessous de 85 à 90 marks. En Bavière, jusqu’à maintenant, on ne paraît pas trop mécontent de la situation des houblonnières. Haguenau. — On se plaint, en Alsace,
: Aspergillus glaucus, Pénicillium glaucum, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. Dans le corridor en dehors de la cour du maltage : Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. (À Strasbourg) Nancy. — L'aspect de nos houblonnières continue à être des plus satisfaisants. Nuremberg — Les nouvelles générales de l’état des plantations et tout particulièrement celles de l'Angleterre, ont imprimé à notre marché une remarquable fermeté. Les bonnes qualités mises en vente obtiennent de 110 à 120 marks. Les sortes ordinaires ne peuvent être obtenues au-dessous de 85 à 90 marks. En Bavière, jusqu’à maintenant, on ne paraît pas trop mécontent de la situation des houblonnières. Haguenau. — On se plaint, en Alsace, assez généralement de l'état de la plante; aussi les planteurs se refusent-ils à conclure aucun marché à livrer. La prochaine réunion. Dans les choses de l’Agriculture aussi bien que dans la vie des nations, se rencontrent des moments d’incertitude. Quelque chose arrive, on n'en sait rien. Il est ainsi lorsque des symptômes de maladie vous atteignent. Les médecins consultés vous répondent simplement qu'il faut attendre et ils emploient un traitement expectatif. Il en est ainsi des récoltes prochaines. Les apparences étaient belles ; avec une saison favorable on pouvait espérer l'abondance. Mais, selon une expression triviale mais juste, le temps s'est gâté. Nulle part on n’a guère aujourd’hui ce que l'on désirerait. Il fait froid où on voudrait de la chaleur, sec où l'on demanderait de l'eau, trop humide où il faudrait du soleil. De là de nombreuses inquiétudes ; toutefois, rien n'est encore compromis. Dans les plaintes que nous recevons de toutes les parties de la France, nous ne constatons guère de mal définitif. Il ne faudrait pas pourtant que ce temps incertain se prolongeât, car le moment est plus ou moins critique pour presque toutes les natures de récoltes, ici pour les céréales, là-bas pour la vigne. On
des symptômes de maladie vous atteignent. Les médecins consultés vous répondent simplement qu'il faut attendre et ils emploient un traitement expectatif. Il en est ainsi des récoltes prochaines. Les apparences étaient belles ; avec une saison favorable on pouvait espérer l'abondance. Mais, selon une expression triviale mais juste, le temps s'est gâté. Nulle part on n’a guère aujourd’hui ce que l'on désirerait. Il fait froid où on voudrait de la chaleur, sec où l'on demanderait de l'eau, trop humide où il faudrait du soleil. De là de nombreuses inquiétudes ; toutefois, rien n'est encore compromis. Dans les plaintes que nous recevons de toutes les parties de la France, nous ne constatons guère de mal définitif. Il ne faudrait pas pourtant que ce temps incertain se prolongeât, car le moment est plus ou moins critique pour presque toutes les natures de récoltes, ici pour les céréales, là-bas pour la vigne. On comptait sur une maturité précoce ; partout il y aura un retard, plus ou moins grand. (Journal de l'Agriculture.) GLYCÉRINE neutre chimiquement pure pour la Bière, le Vin, les Liqueurs à 28°. Préparation 190 à 30°. Id 225. Les 100 kilogrammes bruts donnent 1 hectolitre de valeur à 1 mois, sur wagon Boeschep. e. DH immédiatement à 1 mois IEPK (Nord). BEVUE COMMERCIALE M. Boutroux a publié dernièrement un mémoire qui a beaucoup d’intérêt pour ces recherches (Sur l'habitat et la conservation des levures spontanées. Extrait du Bulletin de la Société Linnéenne de Normandie. 3e série, 5e volume). On y lit entre autres que les ferments alcooliques pussent le temps qui s’écoule depuis la fin de l’hiver jusqu'à ce que les fruits soient mûrs dans des fleurs nectarifères, et que les insectes jouent un rôle capital en les transportant ça et là. Mais l’auteur ne dit pas s'ils se multiplient dans les fleurs, et du reste c’est guère probable qu’ils le fassent dans une proportion sensible. Je désigne sous ce nom les Saccharomyces non cultivés, par conséquent toutes les espèces de ce genre à l’exception du Sacch. cerevisiae. Comme j'ai déjà ailleurs eu l'occasion de le faire observer, il est
sur wagon Boeschep. e. DH immédiatement à 1 mois IEPK (Nord). BEVUE COMMERCIALE M. Boutroux a publié dernièrement un mémoire qui a beaucoup d’intérêt pour ces recherches (Sur l'habitat et la conservation des levures spontanées. Extrait du Bulletin de la Société Linnéenne de Normandie. 3e série, 5e volume). On y lit entre autres que les ferments alcooliques pussent le temps qui s’écoule depuis la fin de l’hiver jusqu'à ce que les fruits soient mûrs dans des fleurs nectarifères, et que les insectes jouent un rôle capital en les transportant ça et là. Mais l’auteur ne dit pas s'ils se multiplient dans les fleurs, et du reste c’est guère probable qu’ils le fassent dans une proportion sensible. Je désigne sous ce nom les Saccharomyces non cultivés, par conséquent toutes les espèces de ce genre à l’exception du Sacch. cerevisiae. Comme j'ai déjà ailleurs eu l'occasion de le faire observer, il est un peu hasardeux d'attacher des noms aux sujets encore incomplètement connus, et à cette catégorie appartiennent la plupart de ceux qui figurent sur la liste ci-dessus. En effet, les seules que nous puissions, avec quelque probabilité, supposer connaître d'une manière approximativement complète sont : le Fusarium Aspergillus glaucus, le Pénicillium glaucum, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer, le Botrytis cinerea, l'Oidium lactis, le Saccharomyces apiculatus et le Bacillus subtilis. Nous n’avons qu'une connaissance très imparfaite même d'espèces aussi complexes que le Cladosporium herbarum et le Dematium pullulans, et manquons surtout de notions précises sur leur délimitation par rapport aux formes voisines, mais les divisions des bactéries et des Saccharomyces sont encore si obscures qu'il règne une obscurité presque grande encore si c'était possible. Néanmoins, je crois qu’il est bon de se servir des noms systématiques. Ils sont, en effet, d'un puissant secours pour donner une idée de l'objet dont il est question, et sans eux il ne serait guère possible de s'exprimer avec quelque concision. Pour suppléer aussi un peu, pour ma part, aux travaux préliminaires incomplètement que nous possédons sur cette matière, j'ai depuis longtemps dirigé spécialement des études sur les questions fondamentales concernant la distinction des espèces du
glaucum, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer, le Botrytis cinerea, l'Oidium lactis, le Saccharomyces apiculatus et le Bacillus subtilis. Nous n’avons qu'une connaissance très imparfaite même d'espèces aussi complexes que le Cladosporium herbarum et le Dematium pullulans, et manquons surtout de notions précises sur leur délimitation par rapport aux formes voisines, mais les divisions des bactéries et des Saccharomyces sont encore si obscures qu'il règne une obscurité presque grande encore si c'était possible. Néanmoins, je crois qu’il est bon de se servir des noms systématiques. Ils sont, en effet, d'un puissant secours pour donner une idée de l'objet dont il est question, et sans eux il ne serait guère possible de s'exprimer avec quelque concision. Pour suppléer aussi un peu, pour ma part, aux travaux préliminaires incomplètement que nous possédons sur cette matière, j'ai depuis longtemps dirigé spécialement des études sur les questions fondamentales concernant la distinction des espèces du genre Saccharomyces. Dans "es Études sur la bière", M. Pasteur dit que ce sont des formés de moulture ressemblant au Dematium, et s'exprime à cet égard tantôt comme si c'était un fait acquis tantôt avec une certaine réserve. Mais ses recherches ne prouvent pas ce qu'elles ont en vue. C'est surtout avec le Sacch. Pastorianus qu'il a expérimenté; conformément à sa manière de voir, il l'appelle "dematium levure", et suppose entre autres que les cellules ovales et très allongées représentées dans "es Fig. 28, PL X, XI et Fig. 31-37, appartiennent à une seule espèce, à savoir celle que nous venons de nommer. Mes expériences ont confirmé l'exactitude de cette dernière supposition, et je l’ai prise pour un de mes points de départ. Les formations des soidisant ascospores m’ont fourni le second. En reconnaissant pour juste une des idées de M. Pasteur sur le Sacch. Pastorianus, je dois cependant le faire avec cette restriction que quelques-unes de ces figures ci-dessus mentionnées peuvent représenter d’autres espèces que celle qu'il a probablement pensé. Il existe, en effet, plus d'une espèce avec les propriétés qui sont attribuées au Sacch. Pastorianus, et plusieurs espèces dont la "levure aérobie", cultivée dans du moût de bière,
surtout avec le Sacch. Pastorianus qu'il a expérimenté; conformément à sa manière de voir, il l'appelle "dematium levure", et suppose entre autres que les cellules ovales et très allongées représentées dans "es Fig. 28, PL X, XI et Fig. 31-37, appartiennent à une seule espèce, à savoir celle que nous venons de nommer. Mes expériences ont confirmé l'exactitude de cette dernière supposition, et je l’ai prise pour un de mes points de départ. Les formations des soidisant ascospores m’ont fourni le second. En reconnaissant pour juste une des idées de M. Pasteur sur le Sacch. Pastorianus, je dois cependant le faire avec cette restriction que quelques-unes de ces figures ci-dessus mentionnées peuvent représenter d’autres espèces que celle qu'il a probablement pensé. Il existe, en effet, plus d'une espèce avec les propriétés qui sont attribuées au Sacch. Pastorianus, et plusieurs espèces dont la "levure aérobie", cultivée dans du moût de bière, se rompre précisément en cellules allongées comme celles citées plus haut. J'ai, en outre, constaté qu'il y a un groupe d'espèces qui, après avoir été soumises à un certain traitement qui les épuise plus ou moins, acquièrent par là une tendance à développer des cellules allongées au lieu d'ovales, Lorsqu'on les transporte dans un liquide nourricier favorable l'écologiquement, il en vient d'autres qui, même dans un état d'épuisement, développent des cellules allongées, et qui, après avoir été transportées dans un liquide favorable, reviennent à la forme ovale. Les différentes espèces se comportent différemment sous ces rapports, et nous fournissent ainsi de précieux caractères systématiques relativement aux ascospores, on n’a pas remarqué jusqu’ici que le temps qui s'écoule jusqu’à leur formation, dans des conditions du reste égales quant au mode de culture, fournit un caractère important pour la détermination des formes. Dans des expériences que j’ai faites, en me servant de blocs de plâtre, à la température ordinaire d'un appartement, j'ai trouvé par ci que la levure aspergée du Sacch. cerevisiae provenant des brasseries de Carlsberg et de Tuborg, à Copenhague, et de l’Espérance, à Schiltigheim, n’a produit des ascospores qu'au bout de 5—7 jours et d'ordinaire en très petite quantité.
les transporte dans un liquide nourricier favorable l'écologiquement, il en vient d'autres qui, même dans un état d'épuisement, développent des cellules allongées, et qui, après avoir été transportées dans un liquide favorable, reviennent à la forme ovale. Les différentes espèces se comportent différemment sous ces rapports, et nous fournissent ainsi de précieux caractères systématiques relativement aux ascospores, on n’a pas remarqué jusqu’ici que le temps qui s'écoule jusqu’à leur formation, dans des conditions du reste égales quant au mode de culture, fournit un caractère important pour la détermination des formes. Dans des expériences que j’ai faites, en me servant de blocs de plâtre, à la température ordinaire d'un appartement, j'ai trouvé par ci que la levure aspergée du Sacch. cerevisiae provenant des brasseries de Carlsberg et de Tuborg, à Copenhague, et de l’Espérance, à Schiltigheim, n’a produit des ascospores qu'au bout de 5—7 jours et d'ordinaire en très petite quantité. À levure haute d’une brasserie, à Strasbourg ou Toulon, s'est comportée de la même manière ; celle d’une brasserie, à Édimbourg, en a donné en moins de temps, après 1 jour environ, et toujours en abondance. La levure pour la boulangerie, de la fabrique de M. Borckelioe, à Copenhague, se rapproche assez de celle dernière. En opposition à ces résultats obtenus avec des levures cultivées, quelques espèces spontanées, dans les mêmes circonstances, ont déjà développé des ascospores au bout de 2 — 3 jours. La température joue dans ces formations un rôle important, mais non dans le sens indiqué par M. Bees, car une basse température ne favorise pas, mais retarde au contraire ce développement, comme le montrent les exemples suivants. La levure bastille ci-dessus mentionnée d’Édimbourg a ainsi produit des ascospores après une culture de 18 — 21 heures aux températures de 28 — 34° C., après une culture de 22 heures à 25° C., et après une culture de 75 heures à 17° C. À 37 et à 70° C., il ne s’est pas développé d'ascospores. Chez des espèces qui ne prennent le Saccharomyces astorianus de M. Pasteur en a donné après 24 — 25 heures aux températures