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les maîtresses de maison de moyenne fortune. Ce « marché » représente à lui seul les deux tiers de la science du ménage, bien connaître les objets que l’on veut acheter, savoir en acheter à crédit pour ne se mettre sous la dépendance d’aucun fournisseur, et savoir ce qu’on doit éviter d’acheter, en ces trois principes se trouve toute la science des achats. Cependant il faut apprendre non seulement par expérience, mais par des renseignements précis et pratiques ce que cette science comporte, d’autant plus que les restrictions ont supprimé presque tous les classements par qualité pour les substances alimentaires. Au temps encore proche et déjà si lointain où le beurre de table valait 3 francs la livre et le beurre de cuisine 1 fr. 50 à 2 francs, on pouvait régler ses achats d’après les besoins de la maison. Actuellement toutes les sortes de beurre valent au moins 8 à 9 francs la livre presque sans distinction de qualité. Les œufs qui, dans les crèmeries, étaient toujours indiqués « œufs du jour », puis « œufs à la coque » pour ceux plus âgés, ne portent plus sur les étiquettes que la mention du prix par unité. J’ai cependant trouvé, la semaine dernière, dans un magasin auquel je ne ferai pas de réclame, une coupe de cristal remplie d’œufs étiquetés fièrement : « Œufs du jour, 75 centimes ». En temps normal, quand un marchand offre des œufs « du jour », ils doivent toujours être du jour ou de la veille comme du reste en ont jugé les tribunaux. Or, il faut savoir que l’œuf frais pondu garde pendant quelque temps à son gros bout, où se trouve la chambre à air, une température sensiblement plus élevée que celle du petit bout, soit 4 à 6 degrés centigrades. Cette différence de température diminue à mesure que l’œuf devient moins frais. L’expérience à faire sur place au moment de l’achat est donc d’une extrême simplicité. Il suffit d’appliquer sur sa joue d’abord le gros bout de l’œuf pendant un instant, puis de recommencer de suite avec le petit bout.
trouvé, la semaine dernière, dans un magasin auquel je ne ferai pas de réclame, une coupe de cristal remplie d’œufs étiquetés fièrement : « Œufs du jour, 75 centimes ». En temps normal, quand un marchand offre des œufs « du jour », ils doivent toujours être du jour ou de la veille comme du reste en ont jugé les tribunaux. Or, il faut savoir que l’œuf frais pondu garde pendant quelque temps à son gros bout, où se trouve la chambre à air, une température sensiblement plus élevée que celle du petit bout, soit 4 à 6 degrés centigrades. Cette différence de température diminue à mesure que l’œuf devient moins frais. L’expérience à faire sur place au moment de l’achat est donc d’une extrême simplicité. Il suffit d’appliquer sur sa joue d’abord le gros bout de l’œuf pendant un instant, puis de recommencer de suite avec le petit bout. Si, dans ce deuxième contact, on éprouve une légère sensation de fraîcheur, c’est que l’œuf est frais, mais lorsque la température paraît la même, l’œuf dit « du jour » est un vieil œuf. C’est l’essai que je fis et la température était la même d’un bout et de l’autre. Concluez ! Je n’ai même conté ce fait que pour l’instruction des lectrices de la Liberté, car le procédé, bien plus commode que le mirage, a l’avantage d’être à la portée immédiate de tous. Les indications d'appellations viennent en plus, un peu frauduleusement, donner depuis la guerre des dénominations erronées à beaucoup de substances alimentaires. En boucherie, par exemple, le gigot qui ne comprenait que la cuisse, s'appelle maintenant gigot « raccourci ». Comme il est suivi, au-dessus de son articulation, par un morceau de la selle presque tout en os, le commerce a jugé intéressant de le comprendre dans le gigot. Or, d’après M. L. Vignal, qui fut chef de l’inspection des viandes de la Ville de Paris (La boucherie saine, p. 44), il est établi que le gigot contient une proportion d’os de 20 % en moyenne. Et le pointe de celle en renferme entre 45 et 50
Concluez ! Je n’ai même conté ce fait que pour l’instruction des lectrices de la Liberté, car le procédé, bien plus commode que le mirage, a l’avantage d’être à la portée immédiate de tous. Les indications d'appellations viennent en plus, un peu frauduleusement, donner depuis la guerre des dénominations erronées à beaucoup de substances alimentaires. En boucherie, par exemple, le gigot qui ne comprenait que la cuisse, s'appelle maintenant gigot « raccourci ». Comme il est suivi, au-dessus de son articulation, par un morceau de la selle presque tout en os, le commerce a jugé intéressant de le comprendre dans le gigot. Or, d’après M. L. Vignal, qui fut chef de l’inspection des viandes de la Ville de Paris (La boucherie saine, p. 44), il est établi que le gigot contient une proportion d’os de 20 % en moyenne. Et le pointe de celle en renferme entre 45 et 50 %. On comprend l’intérêt qu’a le vendeur à livrer l’os de la selle au prix de la viande du gigot. En province, un gigot est encore un gigot, peut-être pas pour longtemps, du moins dans les grandes villes. Mais à Paris, on a accepté définitivement que le gigot traditionnel s'appelle « gigot raccourci ». En dehors des changements voulus de dénominations. combien de personnes ignorent l'emplacement exact des divers morceaux de la viande et reçoivent un morceau pour un autre ! Et cela n'est pas sans importance dans les achats. Dans le bœuf, à quel point finit, par exemple, le rumsteck et commence la culotte ? Or, Le rumsteck a toute la saveur du faux-filet et la culotte qui lui fait suite est surtout bonne pour les braisages et excellente dans le pot-au-feu. Bien plus ! Savez-vous qu'il y a côtelettes et côtelettes ? C'est comme les fagots de Sganarelle. Si vous faites vos achats vous-même, demandez des côtelettes « premières ». Les côtes premières couvertes qui font suite au filet ont une noix d'un seul morceau sans fibres ni tirants. Les côtelettes « deuxièmes », qui leur font suite en remontant du côté du collier, se composent de plusieurs
« gigot raccourci ». En dehors des changements voulus de dénominations. combien de personnes ignorent l'emplacement exact des divers morceaux de la viande et reçoivent un morceau pour un autre ! Et cela n'est pas sans importance dans les achats. Dans le bœuf, à quel point finit, par exemple, le rumsteck et commence la culotte ? Or, Le rumsteck a toute la saveur du faux-filet et la culotte qui lui fait suite est surtout bonne pour les braisages et excellente dans le pot-au-feu. Bien plus ! Savez-vous qu'il y a côtelettes et côtelettes ? C'est comme les fagots de Sganarelle. Si vous faites vos achats vous-même, demandez des côtelettes « premières ». Les côtes premières couvertes qui font suite au filet ont une noix d'un seul morceau sans fibres ni tirants. Les côtelettes « deuxièmes », qui leur font suite en remontant du côté du collier, se composent de plusieurs petites noix séparées par des graisses et des fibres : elles sont désagréables et de un manger difficile. Le plus haut sont les côtelettes cebuchères» ou découvertes, également semées de tendons et de graisse. Enfin, dans les filets, on lève des côtelettes connues sous le nom de « mutton chop » qui n'ont pas d'os qui les soutienne ! et sont livrées roulées ; elles se composent de deux petites noix séparées par l'os de l'épine dorsale. On voit par ces quelques exemples les connaissances pratiques que demande la science des achats. De temps à autre, je suivrai les détails de ces questions si importantes pour la vie dans notre intérieur. Les lectrices qu'elles intéressent — et elles sont nombreuses — seront surprises de la facilité avec laquelle elles arriveront, sans se tromper, à s'assurer de la qualité de leurs acquisitions. B. Renaudet. Décolletage de précision pour faire travaux sur tous genres sur tous métaux prix modérés. Société Dalbavy, 5, passage de la Bourse, Paris. LA CUISINE DE FAMILLE Gigot frigorifié en daube L'ail est le condiment traditionnel du gigot rôti ; mais, lorsqu'il a été piqué dans la viande, il lui donne parfois un goût assez fort, car il
» qui n'ont pas d'os qui les soutienne ! et sont livrées roulées ; elles se composent de deux petites noix séparées par l'os de l'épine dorsale. On voit par ces quelques exemples les connaissances pratiques que demande la science des achats. De temps à autre, je suivrai les détails de ces questions si importantes pour la vie dans notre intérieur. Les lectrices qu'elles intéressent — et elles sont nombreuses — seront surprises de la facilité avec laquelle elles arriveront, sans se tromper, à s'assurer de la qualité de leurs acquisitions. B. Renaudet. Décolletage de précision pour faire travaux sur tous genres sur tous métaux prix modérés. Société Dalbavy, 5, passage de la Bourse, Paris. LA CUISINE DE FAMILLE Gigot frigorifié en daube L'ail est le condiment traditionnel du gigot rôti ; mais, lorsqu'il a été piqué dans la viande, il lui donne parfois un goût assez fort, car il y a été cuit imparfaitement. Dans le gigot en daube tel qu'on le prépare en Poitou, on met dans le fond de la casserole une douzaine de gousses d'ail, et, après cuisson, rien ne rappelle l'odeur du condiment, cher au Midi. Un gigot de frigo ainsi préparé est exquis. Pour le mettre dans une grande casserole, désarticulez la crosse ou manche, mais ne désossez jamais la viande. Faites revenir le gigot dans la casserole sur un feu vif, et, lorsqu'il a pris couleur, retirez-le au bord du fourneau. Salez comme pour un gigot rôti et mettez dans le fond de la casserole un demi-verre à boire d'eau et autant d'eau-de-vie. Ajoutez une douzaine de gousses d'ail. Couvrez votre casserole d'une feuille de papier fort sous le couvercle, ou, si ce couvercle est plat, chargez-le de poids formant pression. Comme cuisson, il faut éviter toute grande ébullition, la viande doit « mijoter » sans interruption à feu très doux. Faites cuire pendant six heures pleines, en retournant le gigot au bout de trois heures. Au moment de servir, dégraissez et passez à travers une passoire fine le jus, que vous verserez sur la viande. Si la cuisson est à point, on
le mettre dans une grande casserole, désarticulez la crosse ou manche, mais ne désossez jamais la viande. Faites revenir le gigot dans la casserole sur un feu vif, et, lorsqu'il a pris couleur, retirez-le au bord du fourneau. Salez comme pour un gigot rôti et mettez dans le fond de la casserole un demi-verre à boire d'eau et autant d'eau-de-vie. Ajoutez une douzaine de gousses d'ail. Couvrez votre casserole d'une feuille de papier fort sous le couvercle, ou, si ce couvercle est plat, chargez-le de poids formant pression. Comme cuisson, il faut éviter toute grande ébullition, la viande doit « mijoter » sans interruption à feu très doux. Faites cuire pendant six heures pleines, en retournant le gigot au bout de trois heures. Au moment de servir, dégraissez et passez à travers une passoire fine le jus, que vous verserez sur la viande. Si la cuisson est à point, on peut couper le gigot à la cuillère, comme du pâté. --B. R. (Droits de reproduction réservés) UNE RÉVOLUTION QUI EST UNE FARCE Une autre qui est une orgie New-York, 12 avril — Revenu hier de Rotterdam, M. Samuel Gompers vient de dénoncer, dans une interview, le bolchévisme et la révolution allemande comme étant les deux grands facteurs des troubles actuels. Je n'ai pas encore rencontré, ajouta-t-il, un seul Allemand qui témoignât le moindre repentir des crimes immenses dont son pays s'est rendu coupable. J'ai étudié l'histoire des révolutions. Avez-vous jamais trouvé une émeute, une révolte populaire qui n'ait pas abouti à l'exécution, au châtiment, l'arrestation tout au moins, d'un des membres du régime devenu intolérable à la nation ? Or, en Allemagne, ils persistent à voir une révolution dans un mouvement qui n'a atteint et châté aucun des représentants d'un pouvoir soi-disant exécré. Concluez. Cette révolution n'est, en vérité, qu'une farce. Les Junkers sont encore au gouvernement. C'est partout leur propagande, leur même système d'agitation et de fourberie, leur même organisation. Quant aux bolcheviks, tous agitateurs et profiteurs, ils sont également une menace pour la civilisation. Si l'on ne réussit pas à réorganiser le monde du travail, l'ouvrier deviendra la
allemande comme étant les deux grands facteurs des troubles actuels. Je n'ai pas encore rencontré, ajouta-t-il, un seul Allemand qui témoignât le moindre repentir des crimes immenses dont son pays s'est rendu coupable. J'ai étudié l'histoire des révolutions. Avez-vous jamais trouvé une émeute, une révolte populaire qui n'ait pas abouti à l'exécution, au châtiment, l'arrestation tout au moins, d'un des membres du régime devenu intolérable à la nation ? Or, en Allemagne, ils persistent à voir une révolution dans un mouvement qui n'a atteint et châté aucun des représentants d'un pouvoir soi-disant exécré. Concluez. Cette révolution n'est, en vérité, qu'une farce. Les Junkers sont encore au gouvernement. C'est partout leur propagande, leur même système d'agitation et de fourberie, leur même organisation. Quant aux bolcheviks, tous agitateurs et profiteurs, ils sont également une menace pour la civilisation. Si l'on ne réussit pas à réorganiser le monde du travail, l'ouvrier deviendra la proie du bolchévisme. AUX HALLES Hausse sur le poisson, la tempête faisant arriver de faibles arrivages. Poisson. — Les arrivages sont toujours abondants (200.000 kilos environ), mais la tempête souffle sur nos côtes, on craint qu'elle n'empêche beaucoup de pêcheurs de sortir, et comme il faut beaucoup de poisson pour les derniers jours de la semaine sainte, les détaillants achètent considérablement. D'où une battisse à peu près générale des prix. Beurres et fromages, — Le beurre n'est pas plus abondant qu'il y a huit jours. Toutefois les offres des marchés normands et bretons se font plus nombreuses, sans doute parce que les détaillants achètent moins sur place; de sorte qu'on prévoit de meilleurs arrivages à partir de la semaine prochaine. Au pavillon des fromages, toujours très peu de bonnes variétés, les prix hors des Halles dépassant ceux du marché réglementé. Œufs. — Les arrivages ont peu augmenté, le temps restant trop froid pour la ponte, et la demande est très vive, comme toujours, pendant la semaine sainte. Tendance ferme. On cote de 360 à 460 fr. le mille. Légumes et fruits. — Le marché des légumes reste bien approvisionné, parce que, si le temps froid retarde les légumes nouveaux, il
les derniers jours de la semaine sainte, les détaillants achètent considérablement. D'où une battisse à peu près générale des prix. Beurres et fromages, — Le beurre n'est pas plus abondant qu'il y a huit jours. Toutefois les offres des marchés normands et bretons se font plus nombreuses, sans doute parce que les détaillants achètent moins sur place; de sorte qu'on prévoit de meilleurs arrivages à partir de la semaine prochaine. Au pavillon des fromages, toujours très peu de bonnes variétés, les prix hors des Halles dépassant ceux du marché réglementé. Œufs. — Les arrivages ont peu augmenté, le temps restant trop froid pour la ponte, et la demande est très vive, comme toujours, pendant la semaine sainte. Tendance ferme. On cote de 360 à 460 fr. le mille. Légumes et fruits. — Le marché des légumes reste bien approvisionné, parce que, si le temps froid retarde les légumes nouveaux, il permet une conservation plus facile des légumes de rosé. À signaler de gros envois de carottes de Belgique, qui avant la guerre allaient en Allemagne. La période de carême ne semble avoir eu aucun effet. Jusqu'ici, sur les cours. La vente des fruits exotiques, figues et dattes, est très bonne, et maintenant des pommes à l'eau. Les mandarines ont disparu. Viandes fraîches — Comme il est constant dans la semaine qui précède Pâques, les expéditeurs, redoutant la mévente, restreignent fortement leurs envois. Aussi la tendance est-elle fière, sauf cependant pour la viande de bœuf, que les abattoirs ont assez abondamment ensemencé. Volaille — Très peu d'arrivages. Hausse des prix. Les poulets ordinaires valent de 10 à 14 francs le kilo. On cote le lapin de 7.50 à 7.80 le kilo, le chevreau de 0.50 à 4.50. UN DÉSIR! La valse « Un Soir », le « Tango », le « Fox-Trott » de la Folle Escapade sont sur tous les pianos. C'est qu'ailleurs jamais M. Octave Créel n'a mieux, le compositeur à la mode, ne fut plus heureusement inspiré qu'en écrivant ces mélodies. Tous les pianistes, toutes les jeunes filles n'ont qu'un désir : aller au théâtre des Variétés pour
et maintenant des pommes à l'eau. Les mandarines ont disparu. Viandes fraîches — Comme il est constant dans la semaine qui précède Pâques, les expéditeurs, redoutant la mévente, restreignent fortement leurs envois. Aussi la tendance est-elle fière, sauf cependant pour la viande de bœuf, que les abattoirs ont assez abondamment ensemencé. Volaille — Très peu d'arrivages. Hausse des prix. Les poulets ordinaires valent de 10 à 14 francs le kilo. On cote le lapin de 7.50 à 7.80 le kilo, le chevreau de 0.50 à 4.50. UN DÉSIR! La valse « Un Soir », le « Tango », le « Fox-Trott » de la Folle Escapade sont sur tous les pianos. C'est qu'ailleurs jamais M. Octave Créel n'a mieux, le compositeur à la mode, ne fut plus heureusement inspiré qu'en écrivant ces mélodies. Tous les pianistes, toutes les jeunes filles n'ont qu'un désir : aller au théâtre des Variétés pour entendre chanter et jouer par l'orchestre cette amusante et mignonne opérette dont le succès est vraiment triomphal. Spectacles et Concerts — Ce soir : À la Comédie-Française (abonnement suspendu), à 7 h. 30, première représentation des Sœurs d'Amour, pièce en quatre actes, en prose, de M. Henry Bataille. Au Nouvel-Ambigu, à 8 h. 15, première représentation (à ce théâtre) de L'Orient, pièce en 3 actes, de M. Henry Kistemaeckers. — Voici la distribution de Monsieur Césarin, écrivain public, comédie en trois actes, en vers, de Miguel Zamacoïs, dont la répétition générale sera donnée samedi en matinée, à l'Odéon : MM. Grétillat, Eugénie ; Maurice Lamy, Philibert Césarin ; Duard, Désiré ; Darras, Ignace ; Pizani, comte de Plandor ; Bernard, Marcelin; Paupélix, Laurent ; Blanchar, un militaire. Mme Grumbach, Françoise Césarin ; Mlles Guéreau, Sabine ; Corciale, Rose-reine. — Un comité d'organisation, composé de Paul Adam, André Antoine, Aristide Briand, Bourdelle, Paul Fort, Vincent d'Indy, Mme Lara, Carlos Larronde, Georges Lecomte, Mme Rachilde, J.-H. Rosny ainé, etc., s'est constitué dans le but d'offrir un banquet à Paul Gavault, le 26 avril à midi. Les adhésions sont reçues chez Figuière, 3, place de l'Odéon. — Le Secret, le grand succès du
à 8 h. 15, première représentation (à ce théâtre) de L'Orient, pièce en 3 actes, de M. Henry Kistemaeckers. — Voici la distribution de Monsieur Césarin, écrivain public, comédie en trois actes, en vers, de Miguel Zamacoïs, dont la répétition générale sera donnée samedi en matinée, à l'Odéon : MM. Grétillat, Eugénie ; Maurice Lamy, Philibert Césarin ; Duard, Désiré ; Darras, Ignace ; Pizani, comte de Plandor ; Bernard, Marcelin; Paupélix, Laurent ; Blanchar, un militaire. Mme Grumbach, Françoise Césarin ; Mlles Guéreau, Sabine ; Corciale, Rose-reine. — Un comité d'organisation, composé de Paul Adam, André Antoine, Aristide Briand, Bourdelle, Paul Fort, Vincent d'Indy, Mme Lara, Carlos Larronde, Georges Lecomte, Mme Rachilde, J.-H. Rosny ainé, etc., s'est constitué dans le but d'offrir un banquet à Paul Gavault, le 26 avril à midi. Les adhésions sont reçues chez Figuière, 3, place de l'Odéon. — Le Secret, le grand succès du Gymnase, sera joué jeudi en matinée. La belle pièce de M. Henry Bernstein sera interprétée comme tous les soirs par ses créateurs : Mmes Madeleine Lély, Vera Sergine, Marg. Caron. MM. Victor Boucher, Henry Russel et Francen. — Au théâtre Edouard-VII, les recettes de la première semaine de Rapatipatoum sont sensiblement supérieures à celles de tous les succès précédents obtenus par ce théâtre. En raison de l'importance de la partition de M. Théodore Richepin, et pour ne pas surmener les chanteurs, il n'y aura pas de matinée jeudi, mais les dimanches et jeudis seulement. — Le Bourgeois gentilhomme ne sera plus joué, au théâtre Antoine, que jusqu'au lundi de Pâques inclus. Par conséquent, jeudi, dimanche et lundi dernières matinées du Bourgeois gentilhomme. La répétition générale et la première de La Mégère apprêtée (adaptation de La Foucheardière) auront lieu dans les premiers jours de la semaine prochaine. — Au théâtre Michèle il n'y aura pas de matinée après-demain, jeudi saint, ni de soirée vendredi. La jolie pièce de M. Coellus, Les Amants de Savy, recommencera samedi le cours de ses brillantes représentations, qui ont déjà dépassé la soixantaine. — Jeudi, à 3 heures, au Cirque d'Hiver, concert spirituel (prix réduits), 30e
sensiblement supérieures à celles de tous les succès précédents obtenus par ce théâtre. En raison de l'importance de la partition de M. Théodore Richepin, et pour ne pas surmener les chanteurs, il n'y aura pas de matinée jeudi, mais les dimanches et jeudis seulement. — Le Bourgeois gentilhomme ne sera plus joué, au théâtre Antoine, que jusqu'au lundi de Pâques inclus. Par conséquent, jeudi, dimanche et lundi dernières matinées du Bourgeois gentilhomme. La répétition générale et la première de La Mégère apprêtée (adaptation de La Foucheardière) auront lieu dans les premiers jours de la semaine prochaine. — Au théâtre Michèle il n'y aura pas de matinée après-demain, jeudi saint, ni de soirée vendredi. La jolie pièce de M. Coellus, Les Amants de Savy, recommencera samedi le cours de ses brillantes représentations, qui ont déjà dépassé la soixantaine. — Jeudi, à 3 heures, au Cirque d'Hiver, concert spirituel (prix réduits), 30e concert Pas de douce, sous la direction de M. Rhein-Back: Symphonie inachevée (Schubert); a) Air de la Passion selon Saint-Jean (Bach); b) Air de la Passion selon Brockes (Händel), Mme Magdeleine Greslé; Concerto pour clarinette (Mozart), M. Hamelein; Ouverture de la Fuite en Égypte (Berlioz); Quintette de Béatitude (C. Franck), Mme Magdeleine Greslé; Prélude du Déluge (Saint-Saëns; Rédemption (enlace symphonique) (César Franck). Samedi 19 et dimanche 20 avril, à 3 h., 31e et 32e concerts Pas de douce, avec le concours de Mlle Nadia Boulanger et sous la direction de M. Rhein-Back: L'Arlesienne, 2e suite (Bizet); Concerto en sol, pour orgue et orchestre: Mlle Nadia Boulanger; Rédemption (C. Franck); Symphonie pastorale (Beethoven). — Nous av-onjs dit que M. Raphael Phédran (le maître roux) réouvrier la Cigale avec une revue d'Hugues Delorme et C.-A. Ganter, jouée par des artistes de générations reconnues, notables Didi Perride et Mikaela. On ne peut citer à la fois toutes les veilles d'une Cigale! Annonçons pour aujourd'hui qu'entre ses revenants de succèssions, l'ouverture « La Cigale triomphante » nous permettra d'écouler une soirée à l'opera, avec une reprise de Louis Avelli (de l'Opéra) et l'exquise Mlle Marianne Michel. Cette dernière partie complète, graphe unique de la