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caractères sont nécessaires pour conclure; il peut arriver qu'ils ne se présentent pas tous les trois simultanément. » Le dosage de l'acidité volatile devra être effectué en prenant la différence entre l'acidité totale et celle du résidu de l'évaporation à sec, dans le vide, de préférence à 60°-70° centigrades. » Le dosage du tartre devra être effectué par la méthode de Pasteur, évaporation, cristallisation, lavage et titrage des cristaux. » Le dosage de l'ammoniaque devra être effectué sur le résidu de la distillation de l'alcool, par une nouvelle distillation en présence d'un excès de magnésie. » En effet, certains cas se présentent, où l'évolution microbienne dominante n'aboutit pas à une très grande production d'acidité volatile, bien que le vin soit presque complètement dénaturé. D'autre part, le tartre peut exister en quantité encore relativement forte, bien qu'une destruction très active de ce corps ait été faite dans le milieu. C'est le cas des vins atteints de la tourne ou de la pousse dans des récipients vinaires dont les parois sont couvertes d'un dépôt antérieur de tartre. Ce corps se dissout dès lors, au fur et à mesure de sa disparition dans le liquide et la maladie peut s'arrêter, laissant en dissolution une quantité normale de crème de tartre. Dans ce cas, le vin est caractérisé par une cendre très élevée, pouvant atteindre 6 et même 8 grammes par litre, et dont l'alcalinité, exprimée en titre, sera beaucoup plus forte que le chiffre normal, lequel n'est guère supérieur que de 0 gr. 50 à celui du Titre dosé directement. Un vin poussé ou tourné peut encore être stérilisé par pasteurisation, voire même par un bon filtrage et additionné d'acide tartrique. On trouvera dès lors une teneur en tartre normale pour un vin sain, mais anormale pour l'aspect et le goût du liquide. Il ne s'agit plus ici d'une simple altération, c'est un vin avarié, retapé, c'est une opération frauduleuse. Elle sera soupçonnée par l'examen organoleptique du liquide et confirmée par le dosage de l'acidité volatile, appuyé de celui de l'ammoniaque. Une étude particulière des acides organiques fixes autres que l'acide tartrique pourra
une quantité normale de crème de tartre. Dans ce cas, le vin est caractérisé par une cendre très élevée, pouvant atteindre 6 et même 8 grammes par litre, et dont l'alcalinité, exprimée en titre, sera beaucoup plus forte que le chiffre normal, lequel n'est guère supérieur que de 0 gr. 50 à celui du Titre dosé directement. Un vin poussé ou tourné peut encore être stérilisé par pasteurisation, voire même par un bon filtrage et additionné d'acide tartrique. On trouvera dès lors une teneur en tartre normale pour un vin sain, mais anormale pour l'aspect et le goût du liquide. Il ne s'agit plus ici d'une simple altération, c'est un vin avarié, retapé, c'est une opération frauduleuse. Elle sera soupçonnée par l'examen organoleptique du liquide et confirmée par le dosage de l'acidité volatile, appuyé de celui de l'ammoniaque. Une étude particulière des acides organiques fixes autres que l'acide tartrique pourra encore être utilement faite pour renforcer la conviction. Les acides organiques fixes, libres et combinés, des vins anormaux sont, en effet, à quelques centigrammes près, exclusivement constitués par les acides tartrique, malique, succinique et loutique. Je suis certain que si, après ratification par la commission, le service de la répression des fraudes applique les limites proposées ci-dessus, et que, cela fait, les sanctions indispensables interviennent, le négoce louche dont les vins avariés sont la base, sera très sérieusement entravé, sans que le commerce honnête en souffre en quoi que ce soit. Mais il faut la sanction. En étudiant ce point spécial, la commission technique permanente ne serait peut-être pas tout à fait dans son rôle. Nous pouvons bien indiquer cependant, que si on veut réussir, c'est-à-dire soustraire à la consommation les boissons avariées, il faudra prendre des mesures spéciales. Si une sanction correctionnelle, la seule prévue par la loi de 1905, est pleinement justifiée, prise contre le marchand qui, sciemment, achète des vins avariés pour les revendre à la consommation, elle ne saurait être envisagée, si légère soit-elle, contre le détenteur, souvent ignorant du fait, d'un vin qui ne sera qu'accidentellement avarié. Et cependant, il faut, dans un cas comme
des fraudes applique les limites proposées ci-dessus, et que, cela fait, les sanctions indispensables interviennent, le négoce louche dont les vins avariés sont la base, sera très sérieusement entravé, sans que le commerce honnête en souffre en quoi que ce soit. Mais il faut la sanction. En étudiant ce point spécial, la commission technique permanente ne serait peut-être pas tout à fait dans son rôle. Nous pouvons bien indiquer cependant, que si on veut réussir, c'est-à-dire soustraire à la consommation les boissons avariées, il faudra prendre des mesures spéciales. Si une sanction correctionnelle, la seule prévue par la loi de 1905, est pleinement justifiée, prise contre le marchand qui, sciemment, achète des vins avariés pour les revendre à la consommation, elle ne saurait être envisagée, si légère soit-elle, contre le détenteur, souvent ignorant du fait, d'un vin qui ne sera qu'accidentellement avarié. Et cependant, il faut, dans un cas comme dans l'autre, écarter ces produits de la consommation ; ceux-là et pas d'autres à leur place. La procédure actuelle ne le permet pas, car, lorsque la solution définitive intervient, les liquides n'existent déjà plus chez le détenteur, soit qu'ils aient été consommés, soit qu'ils aient été revendus. L'obligation, pour le producteur, de ne faire circuler ces vins qu'avec un acquit de distillerie, pour le négociant de ne les prendre en charge que comme vins de distillerie, semble indiquée, tandis que la destruction pure et simple, suffirait pour le détaillant. Mais encore faudrait-il immobiliser la marchandise suspecte pendant quelques jours au moins, après le prélèvement de l'échantillon. Il y aura donc tout un ensemble de mesures à prendre, pour assurer l'efficacité de l'intervention des laboratoires de la répression des fraudes. Ce sera chose délicate en présence du très grand nombre de cas où il n'y aura pas culpabilité mais ignorance, en présence aussi de l'importance, parfois considérable, des intérêts en cause. Les conclusions de ce rapport ont été adoptées par la Commission technique permanente, sous réserve des modifications suivantes : Les vins atteints d'accès simple sont considérés comme impropres à la consommation, si, contenant plus de 2 grammes d'acidité volatile par
producteur, de ne faire circuler ces vins qu'avec un acquit de distillerie, pour le négociant de ne les prendre en charge que comme vins de distillerie, semble indiquée, tandis que la destruction pure et simple, suffirait pour le détaillant. Mais encore faudrait-il immobiliser la marchandise suspecte pendant quelques jours au moins, après le prélèvement de l'échantillon. Il y aura donc tout un ensemble de mesures à prendre, pour assurer l'efficacité de l'intervention des laboratoires de la répression des fraudes. Ce sera chose délicate en présence du très grand nombre de cas où il n'y aura pas culpabilité mais ignorance, en présence aussi de l'importance, parfois considérable, des intérêts en cause. Les conclusions de ce rapport ont été adoptées par la Commission technique permanente, sous réserve des modifications suivantes : Les vins atteints d'accès simple sont considérés comme impropres à la consommation, si, contenant plus de 2 grammes d'acidité volatile par litre (calculée en acide sulfurique), ils présentent, en outre, les caractères des vins piqués à la dégustation. La détermination de l'acidité volatile et de l'acide tartrique devront se faire conformément aux indications de la méthode officielle. Toutefois, en ce qui concerne l'acidité volatile, la méthode indiquée par M. Roos, donnant des résultats très voisins de ceux auxquels conduit la méthode officielle, peut être également employée, en raison de sa plus grande rapidité d'exécution. Les caves coopératives. L'idée relativement nouvelle et si féconde de la coopération s'est étendue, depuis une dizaine d'années, à la production et à la vente du vin, et on a entrevu qu'il pouvait y avoir là un moyen de salut pour la viticulture. Ce n'est pas que les difficultés de réalisation fassent défaut, et bien des tentatives dans cette voie ont éprouvé des échecs retentissants. en Allemagne, en Italie aussi bien qu'en France. Il n'y a pas de raison toutefois de désespérer du succès final ; les coûteuses et décevantes expériences du début apprendront à triompher des obstacles graves et multiples que rencontre l'entreprise, et surtout le temps fera disparaître le plus grand de ces obstacles, nous voulons dire l'étroit individualisme qui caractérise nos populations viticoles et
des résultats très voisins de ceux auxquels conduit la méthode officielle, peut être également employée, en raison de sa plus grande rapidité d'exécution. Les caves coopératives. L'idée relativement nouvelle et si féconde de la coopération s'est étendue, depuis une dizaine d'années, à la production et à la vente du vin, et on a entrevu qu'il pouvait y avoir là un moyen de salut pour la viticulture. Ce n'est pas que les difficultés de réalisation fassent défaut, et bien des tentatives dans cette voie ont éprouvé des échecs retentissants. en Allemagne, en Italie aussi bien qu'en France. Il n'y a pas de raison toutefois de désespérer du succès final ; les coûteuses et décevantes expériences du début apprendront à triompher des obstacles graves et multiples que rencontre l'entreprise, et surtout le temps fera disparaître le plus grand de ces obstacles, nous voulons dire l'étroit individualisme qui caractérise nos populations viticoles et les empêche de comprendre et de pratiquer les œuvres de solidarité. Bien des caves coopératives déjà créées ne sont en réalité que des entrepôts où les producteurs amènent leurs produits par eux vinifiés; mais le complet épanouissement de l'idée coopérative est de commencer par la vinification en commun. C'est sous cette forme qu'on assiste en ce moment à une merveilleuse éclosion de caves coopératives dans le département du Var ; la plupart des syndicats de cette région en sont actuellement dotés. A titre d'exemple, nous pouvons citer celle de Brue-Auriac, petite commune de 450 habitants à peine, qui vient de faire l'inauguration solennelle de sa coopérative. Le 28 mai 1909, quarante-six propriétaires de cette commune se sont réunis et ont versé immédiatement un capital de 10,700 francs, divisé en 428 parts de 25 francs; la forme juridique adoptée étant celle de la société anonyme, à capital et personnel variables, suivant la loi du 24 juillet 1867. On se mit aussitôt à l'œuvre et on construisit le bâtiment dans lequel furent placées douze cuves en ciment armé, deux de 200 hectos, deux de 350 et huit de 300. On se procure tous les appareils nécessaires à la vinification, tels que fouloir-égrappoir,
cette forme qu'on assiste en ce moment à une merveilleuse éclosion de caves coopératives dans le département du Var ; la plupart des syndicats de cette région en sont actuellement dotés. A titre d'exemple, nous pouvons citer celle de Brue-Auriac, petite commune de 450 habitants à peine, qui vient de faire l'inauguration solennelle de sa coopérative. Le 28 mai 1909, quarante-six propriétaires de cette commune se sont réunis et ont versé immédiatement un capital de 10,700 francs, divisé en 428 parts de 25 francs; la forme juridique adoptée étant celle de la société anonyme, à capital et personnel variables, suivant la loi du 24 juillet 1867. On se mit aussitôt à l'œuvre et on construisit le bâtiment dans lequel furent placées douze cuves en ciment armé, deux de 200 hectos, deux de 350 et huit de 300. On se procure tous les appareils nécessaires à la vinification, tels que fouloir-égrappoir, pompes à vin et à eau, pressoir roulant, le tout actionné par un moteur de cinq chevaux et éclairé à l'électricité par une machine dynamo. Cave et appareils coûtèrent 32,500 francs, qu'on solda immédiatement, grâce à l'avance consentie par l'Etat aux sociétés coopératives. On était ainsi prêt à recevoir la vendange. Les raisins des coopérateurs furent reçus et pesés par le directeur de la vinification, puis traités par les méthodes les plus scientifiques. On fit trois qualités de vin absolument homogène : vin rouge, vin blanc, vin de jacquets, et comme la récolte de cette année était inférieure de 35 pour 100 environ à la production normale, la société n'eut guère plus de 2,000 hectos de vin à loger. Pour cette quantité, les frais de vinification n'ont pas dépassé 500 francs, soit 0 fr. 25 par hectolitre. Le vin ainsi fait devient la propriété sociale, et à mesure de la vente on paie chaque coopérateur au prorata des raisins apportés par lui, sous déduction proportionnelle des frais de vinification, des menus frais d'administration et de l'amortissement de l'avance de l'Etat. De la cave coopérative les viticulteurs du Var retirent plusieurs avantages : 1° la vinification n'est plus à leur charge
vendange. Les raisins des coopérateurs furent reçus et pesés par le directeur de la vinification, puis traités par les méthodes les plus scientifiques. On fit trois qualités de vin absolument homogène : vin rouge, vin blanc, vin de jacquets, et comme la récolte de cette année était inférieure de 35 pour 100 environ à la production normale, la société n'eut guère plus de 2,000 hectos de vin à loger. Pour cette quantité, les frais de vinification n'ont pas dépassé 500 francs, soit 0 fr. 25 par hectolitre. Le vin ainsi fait devient la propriété sociale, et à mesure de la vente on paie chaque coopérateur au prorata des raisins apportés par lui, sous déduction proportionnelle des frais de vinification, des menus frais d'administration et de l'amortissement de l'avance de l'Etat. De la cave coopérative les viticulteurs du Var retirent plusieurs avantages : 1° la vinification n'est plus à leur charge personnelle ; 2° elle a chance d'être mieux opérée, 3° les excédents sont toujours logés; 4° pas de souci pour la vente; 5° possibilité d'obtenir des avances en argent de la société avant la réalisation de la vente. Et il est facile de voir que ces avantages profitent indirectement à toute la viticulture, puisque les non-logés influencent plus le prix des vins sur le marché et que les besoins d'argent ne contraignent plus de céder à des prix dérisoires la récolte à des commerçants ou commissionnaires trop spéculateurs. Transplantée chez nous, la cave coopérative trouverait des difficultés spéciales de fonctionnement, tenant à ce que les vins ne s'apprécient pas uniquement à la commune. Mesure du degré alcoolique et ont entre eux, même dans une commune, des différences sensibles. Elle n'offrirait pas non plus tous les avantages qu'elle a dans le Midi, puisqu'en général chacun est en mesure de loger sa récolte et que la cave commune pourrait faire double emploi avec les caves particulières. Mais ne croit-on pas que la qualité aurait à y gagner, étant donné que la vinification serait mieux faite et que le mélange de plusieurs vins un peu différents donne souvent un produit supérieur à chacun
toute la viticulture, puisque les non-logés influencent plus le prix des vins sur le marché et que les besoins d'argent ne contraignent plus de céder à des prix dérisoires la récolte à des commerçants ou commissionnaires trop spéculateurs. Transplantée chez nous, la cave coopérative trouverait des difficultés spéciales de fonctionnement, tenant à ce que les vins ne s'apprécient pas uniquement à la commune. Mesure du degré alcoolique et ont entre eux, même dans une commune, des différences sensibles. Elle n'offrirait pas non plus tous les avantages qu'elle a dans le Midi, puisqu'en général chacun est en mesure de loger sa récolte et que la cave commune pourrait faire double emploi avec les caves particulières. Mais ne croit-on pas que la qualité aurait à y gagner, étant donné que la vinification serait mieux faite et que le mélange de plusieurs vins un peu différents donne souvent un produit supérieur à chacun de ceux qui entrent dans le mélange? En outre ne diminuerait-on pas la fâcheuse influence qu'ont sur les cours les ventes à bas prix consenties par trop d'acheteurs ignorants ou pressés? Et surtout ce serait un acheminement vers l'homogénéisation des produits, vers la création d'une Marque communale, bien plus efficace que les bandes de garantie qu'on a voulu nous imposer. Seulement, pour aboutir, il faudrait, tout comme les gens du Midi, consentir à y mettre chacun un peu du sien. Le casier vinicole. Le ministre de l'agriculture vient de donner satisfaction au vœu que nous avions jadis formulé ici même, il y a quelques cinq années déjà, en constituant dans les principales communes vinicoles une sorte de casier vinicole, c'est-à-dire une collection d'échantillons authentiques permettant la comparaison avec les vins douteux ou falsifiés, saisis par le service de la répression des fraudes : Instruction du ministère de l'agriculture et de la pisciculture aux préfets. MONSIEUR LE PRÉFET, « Les directeurs des laboratoires agréés pour la répression des fraudes hésitent, souvent, à conclure à la fabrication des échantillons de vins soumis à leur examen, en raison des variations et même des anomalies de composition que présentent naturellement certains vins parfaitement authentiques.
que les bandes de garantie qu'on a voulu nous imposer. Seulement, pour aboutir, il faudrait, tout comme les gens du Midi, consentir à y mettre chacun un peu du sien. Le casier vinicole. Le ministre de l'agriculture vient de donner satisfaction au vœu que nous avions jadis formulé ici même, il y a quelques cinq années déjà, en constituant dans les principales communes vinicoles une sorte de casier vinicole, c'est-à-dire une collection d'échantillons authentiques permettant la comparaison avec les vins douteux ou falsifiés, saisis par le service de la répression des fraudes : Instruction du ministère de l'agriculture et de la pisciculture aux préfets. MONSIEUR LE PRÉFET, « Les directeurs des laboratoires agréés pour la répression des fraudes hésitent, souvent, à conclure à la fabrication des échantillons de vins soumis à leur examen, en raison des variations et même des anomalies de composition que présentent naturellement certains vins parfaitement authentiques. » Il en résulte, pour les fraudeurs avisés, une situation dont ils savent tirer parti et qu'il importe de modifier. » Il suffit, pour cela, que les directeurs des laboratoires aient la possibilité, le cas échéant, de comparer le vin soumis à leur examen à un échantillon authentique de même origine et de la même année. » Déjà le service de la répression des fraudes procède, chaque année, à l'examen d'un grand nombre d'échantillons de vins (les plus ordinaires) qui lui sont procurés par les inspecteurs régionaux, et les fiches analytiques, ainsi établies, constituent des documents précieux d'appréciation pour les laboratoires. » Mais le nombre en est forcément limité; aussi les analyses dont il s'agit ne peuvent-elles donner que des indications générales sur la composition annuelle des vins par région. » Il serait nécessaire de pouvoir se reporter, le cas échéant, à des types ayant exactement la nature et l'origine du produit incriminé, car, dans une même région, la composition des vins présente des variations et s'écarte plus ou moins du vin pris comme type des vins ordinaires de ladite région. » Dans ces conditions, j'estime qu'il y aurait lieu d'inviter les maires des communes viticoles de votre département à
origine et de la même année. » Déjà le service de la répression des fraudes procède, chaque année, à l'examen d'un grand nombre d'échantillons de vins (les plus ordinaires) qui lui sont procurés par les inspecteurs régionaux, et les fiches analytiques, ainsi établies, constituent des documents précieux d'appréciation pour les laboratoires. » Mais le nombre en est forcément limité; aussi les analyses dont il s'agit ne peuvent-elles donner que des indications générales sur la composition annuelle des vins par région. » Il serait nécessaire de pouvoir se reporter, le cas échéant, à des types ayant exactement la nature et l'origine du produit incriminé, car, dans une même région, la composition des vins présente des variations et s'écarte plus ou moins du vin pris comme type des vins ordinaires de ladite région. » Dans ces conditions, j'estime qu'il y aurait lieu d'inviter les maires des communes viticoles de votre département à recueillir, dès la fin du mois de novembre de chaque année, une collection d'échantillons, en double exemplaire d'une bouteille, des vins produits dans leur commune, après s'être entourés de tous les renseignements utiles, de manière à ne prendre que chez des viticulteurs contre lesquels il n'existerait aucun soupçon de fraude, les échantillons dont il s'agit. » Une étiquette en carton ou en parchemin, portant les indications suivantes, sera attachée au col de chaque bouteille : » Origine du vin (situation de la vigne, nom du récoltant, etc.); » Date de la vendange : indiquer si celle-ci a eu lieu avant, pendant ou après les pluies; » État de la vendange : maturation, maladies des raisins ou de la vigne; » Nature des cépages; » Rendement moyen de la vigne en hectolitres à l'hectare; » Particularités concernant la vinification : plâtrage, chaptalisation, tartriquage, sulfitage, etc. » Les indications mentionnées sur l'étiquette devront être reportées sur un état qui restera déposé à la mairie. Il sera bon de répéter au dos de l'étiquette, en très grands caractères, le numéro de l'échantillon, et d'éviter qu'une confusion ne se produise, dans le cas où, par suite de l'humidité, les inscriptions portées sur l'étiquette viendraient
les échantillons dont il s'agit. » Une étiquette en carton ou en parchemin, portant les indications suivantes, sera attachée au col de chaque bouteille : » Origine du vin (situation de la vigne, nom du récoltant, etc.); » Date de la vendange : indiquer si celle-ci a eu lieu avant, pendant ou après les pluies; » État de la vendange : maturation, maladies des raisins ou de la vigne; » Nature des cépages; » Rendement moyen de la vigne en hectolitres à l'hectare; » Particularités concernant la vinification : plâtrage, chaptalisation, tartriquage, sulfitage, etc. » Les indications mentionnées sur l'étiquette devront être reportées sur un état qui restera déposé à la mairie. Il sera bon de répéter au dos de l'étiquette, en très grands caractères, le numéro de l'échantillon, et d'éviter qu'une confusion ne se produise, dans le cas où, par suite de l'humidité, les inscriptions portées sur l'étiquette viendraient à s'effacer. Aucune limite n'est fixée, cela va de soi, quant au nombre des échantillons à recueillir. Il suffit, d'ailleurs, de réunir un type, en double exemplaire, de chacun des vins recoltés dans la commune, principalement de ceux qui paraissent anormaux. Afin d'éviter des déPressions ultérieures, qui pourraient faire sauter les bouchons, on ajoutera immédiatement au vin un peu 250 de fluorure de sodium par bouteille. Ce composé n'existe pas naturellement dans le vin, ne modifie nullement son goût : sa présence ne gênera en rien l'analyse. Le fluorure de sodium se dissout facilement dans le vin, néanmoins il sera bon de retourner plusieurs fois la bouteille après l'introduction de cette substance pour rendre sa dissolution plus rapide. Les maires ou les intéressés pourront se le procurer sans difficulté chez les pharmaciens et les fabricants de produits enologiques, soit en paquets préparés, soit en comprimés du poids voulu. Les échantillons devront être revêtus, aussitôt que possible, du cachet administratif des agents des contributions indirectes, auxquels mon collègue, M. le ministre des finances, a donné des instructions à cet effet. Aux termes de ces instructions, le cachetage des bouteilles devra être fait soit à la mairie, soit au domicile du maire,