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On sait dans quelles conditions, le plus souvent lamentable, le lait est récolté à la ferme : médiocre tenue des étables, propreté douteuse des récipients, des mains des trayeurs, du pis des vaches, mélange de laits anormaux (mammites banales ou même spécifiques), etc... Les pots une fois pleins, au lieu d'être refroidis, ou tout au moins rafraîchis (eau courante, locaux frais, puits) comme à l'Étranger, sont le plus souvent laissés à eux-mêmes, déposés en plein soleil sur les routes où viendront les prendre les camions de ramassage eux-mêmes, non abrités de la chaleur, ni isolés ou glacés. On a cité ce cas admirable de pots fermés au lieu de couvercles métalliques, à l'aide de mottes de terre pour maintenir la fraîcheur de leur contenu ! Il n'est pas étonnant que de tels laits parviennent acides à la Centrale, au seuil parfois de la coagulation. À la filtration, les plus étranges découvertes y sont faites : poils d'animaux, brins de paille, cheveux, araignées, limaces, cadavre même de souris ! ! ! Le beurre et les fromages dans un très grand nombre de fermes sont préparés à partir de crèmes et de laits extrêmement souillés, car on attend souvent pendant des heures, des jours même, la montée naturelle de la crème au lieu comme nous l'avons répété à maintes reprises à l'Académie d'Agriculture, de centrifuger immédiatement après la traite, pour obtenir une crème facile à rafraîchir ou mieux à refroidir sous un faible volume et un lait pur devant donner des fromages exempts d'affreuses fermentations secondaires. On comprend, dès lors, pourquoi 30, peut-être 40 % des beurres de nos campagnes soient de médiocre qualité et de courte conservation, pourquoi dans les tournois (Berlin 1935), nos beurres les plus fins, ceux d'Isigny, ont été classés bons derniers, après même les beurres de Sibérie ! On ne s'étonnera pas non plus que des fromages faits avec des laits fortement fermentés, égouttés sans protection des mouches à l'aide de simples toiles métalliques à mailles serrées, abritent souvent de nombreuses larves de ces insectes, hôtes si abondants dans nos fermes. Sans doute, dans certains centres, des
des jours même, la montée naturelle de la crème au lieu comme nous l'avons répété à maintes reprises à l'Académie d'Agriculture, de centrifuger immédiatement après la traite, pour obtenir une crème facile à rafraîchir ou mieux à refroidir sous un faible volume et un lait pur devant donner des fromages exempts d'affreuses fermentations secondaires. On comprend, dès lors, pourquoi 30, peut-être 40 % des beurres de nos campagnes soient de médiocre qualité et de courte conservation, pourquoi dans les tournois (Berlin 1935), nos beurres les plus fins, ceux d'Isigny, ont été classés bons derniers, après même les beurres de Sibérie ! On ne s'étonnera pas non plus que des fromages faits avec des laits fortement fermentés, égouttés sans protection des mouches à l'aide de simples toiles métalliques à mailles serrées, abritent souvent de nombreuses larves de ces insectes, hôtes si abondants dans nos fermes. Sans doute, dans certains centres, des fruits magnifiques sont cueillis, classés, emballés avec des soins méticuleux et conservés sous régime du froid, mais la grosse masse de la production fruitière française provenant d'arbres jamais taillés, ni même émondés, insérés dans les haies propices aux insectes nuisibles, est plutôt « ramassée » sur le sol après leur chute naturelle ou provoquée brutalement au lieu d'être cueillie à la main, un par un et avec les plus grands soins. Emballés sans triage, sans précaution pour amortir les chocs pendant les transports, ces fruits arrivent dans les Centres de distribution, meurtris, souvent envahis déjà par les fermentations, rarement soumis au froid. La France consomme en 3 ou 4 mois à peu près toute sa production, condamnée à importer pendant les 7 ou 8 autres mois des fruits de l'Étranger, alors qu'à plaisir elle gaspille les siens ! Les légumes ne sont pas mieux traités. On voit arriver sur les marchés urbains, des légumes préparés sans aucun soin, avec des parties plus lourdes que les carottes, les longs et lourds pédoncules des artichauts, les feuilles flétries ou jaunies des salades et des choux-fleurs, le chevelu plein de terre des poireaux, etc... Tous ces détritus qui augmentent le poids et le
chute naturelle ou provoquée brutalement au lieu d'être cueillie à la main, un par un et avec les plus grands soins. Emballés sans triage, sans précaution pour amortir les chocs pendant les transports, ces fruits arrivent dans les Centres de distribution, meurtris, souvent envahis déjà par les fermentations, rarement soumis au froid. La France consomme en 3 ou 4 mois à peu près toute sa production, condamnée à importer pendant les 7 ou 8 autres mois des fruits de l'Étranger, alors qu'à plaisir elle gaspille les siens ! Les légumes ne sont pas mieux traités. On voit arriver sur les marchés urbains, des légumes préparés sans aucun soin, avec des parties plus lourdes que les carottes, les longs et lourds pédoncules des artichauts, les feuilles flétries ou jaunies des salades et des choux-fleurs, le chevelu plein de terre des poireaux, etc... Tous ces détritus qui augmentent le poids et le cubage, auraient dû rester à la ferme pour l'alimentation du bétail ou l'addition au fumier ; ils viennent grossir, dans les Villes, la masse des ordures ménagères qu'il faudra enlever avec d'onéreuses voitures, transporter au loin et incinérer avec du charbon bien plus utile pour le chauffage des citadins pendant les rudes mois d'hiver ! Cette brève énumération est largement suffisante pour mettre en lumière l'infériorité de nos techniques, la ténacité de nos routines le plus souvent intéressées, le nombre et l'étendue des erreurs, des paradoxes économiques qui, à l'Étranger, nous déconsidèrent, et, chez nous, nous ruinent. Nous avons enseigné à nos Élèves les bonnes techniques, mais personne n'est prophète dans son Pays, et cela plus spécialement chez les Latins où une incurable jalousie s'acharne contre les élites et les idées nouvelles. Il serait superflu de signaler les progrès immenses et continus accomplis ailleurs. Soulignons cependant les admirables efforts réalisés, en Amérique, pour approvisionner, dans les conditions les plus parfaites, les grandes cités de l'Est et du Centre en denrées végétales, fruits et légumes, produits dans les États de l'Ouest (Californie, Oregon, Washington), du Sud (Virginie, Caroline du Sud, Texas, Louisiane, etc...). C'est d'abord la création d'un formidable équipement frigorifique
les rudes mois d'hiver ! Cette brève énumération est largement suffisante pour mettre en lumière l'infériorité de nos techniques, la ténacité de nos routines le plus souvent intéressées, le nombre et l'étendue des erreurs, des paradoxes économiques qui, à l'Étranger, nous déconsidèrent, et, chez nous, nous ruinent. Nous avons enseigné à nos Élèves les bonnes techniques, mais personne n'est prophète dans son Pays, et cela plus spécialement chez les Latins où une incurable jalousie s'acharne contre les élites et les idées nouvelles. Il serait superflu de signaler les progrès immenses et continus accomplis ailleurs. Soulignons cependant les admirables efforts réalisés, en Amérique, pour approvisionner, dans les conditions les plus parfaites, les grandes cités de l'Est et du Centre en denrées végétales, fruits et légumes, produits dans les États de l'Ouest (Californie, Oregon, Washington), du Sud (Virginie, Caroline du Sud, Texas, Louisiane, etc...). C'est d'abord la création d'un formidable équipement frigorifique (entrepôts à la production, wagons, camions) qui sert à préparer et transporter, glacés, prééfrigés ou réfrigérés, fruits et légumes les plus divers, propres et bien débarrassés de toutes les parties inutilisables. C'est ensuite toute une industrie, l'industrie du « quick freezing » qui depuis 1930 s'est proposée d'aller à la production récolter ou cueillir fruits et légumes, les congeler sur place en quelques heures afin de les stabiliser à l'état naturel pour conserver leur qualité, leur composition chimique, leurs vitamines surtout. Un tiers environ de l'approvisionnement des grandes villes est aujourd'hui effectué en denrées congelées à − 17,8° C, préparées avec des soins méticuleux, tout prêts à être utilisées par les ménagères sans perte de temps, sans résidus encombrants, à des prix raisonnables, stables pendant toute une année. C'est enfin une nouvelle organisation, car rien n'est immuable, définitif en Amérique, toujours en marche vers ce qu'elle croit être le progrès, qui se propose de faire réaliser le conditionnement des denrées au producteur lui-même. Celui-ci préparerait, chez lui, sous régime du froid, ses produits en paquets correspondant aux rations familiales qui seraient distribués le long d'une chaîne frigorifique continue, dans les villes aux grossistes d'abord puis par les détaillants vendus aux
production récolter ou cueillir fruits et légumes, les congeler sur place en quelques heures afin de les stabiliser à l'état naturel pour conserver leur qualité, leur composition chimique, leurs vitamines surtout. Un tiers environ de l'approvisionnement des grandes villes est aujourd'hui effectué en denrées congelées à − 17,8° C, préparées avec des soins méticuleux, tout prêts à être utilisées par les ménagères sans perte de temps, sans résidus encombrants, à des prix raisonnables, stables pendant toute une année. C'est enfin une nouvelle organisation, car rien n'est immuable, définitif en Amérique, toujours en marche vers ce qu'elle croit être le progrès, qui se propose de faire réaliser le conditionnement des denrées au producteur lui-même. Celui-ci préparerait, chez lui, sous régime du froid, ses produits en paquets correspondant aux rations familiales qui seraient distribués le long d'une chaîne frigorifique continue, dans les villes aux grossistes d'abord puis par les détaillants vendus aux consommateurs, c'est le pré-packaging des innovateurs. Ils estiment que ces denrées, non plus congelées aux basses températures, mais simplement réfrigérées (t = 0° C) seraient moins chères, moins modifiées dans leur structure et mieux acceptées par les acheteurs. Il s'agit là d'une véritable révolution entraînant un immense équipement mécanique et frigorifique tout nouveau, mais on n'hésite jamais en Amérique devant le désir de mieux faire et d'être plus utile. II. — OU EN EST L'EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE FRANÇAIS ? C'est le problème d'actualité, celui qui intéresse certainement au plus haut point les Hygiénistes et Techniciens Municipaux. Vous savez, depuis que nous avons exposé, en 1933, à l'Ecole Supérieure du froid, la notion de la chaîne frigorifique dont l'Association française du froid a tiré un slogan si profitable pour la propagande du froid, que l'application correcte des basses températures à la conservation des denrées périssables, doit être continue à partir de la production jusqu'à la consommation, en passant par les transports et par la distribution sur les marchés urbains. La chaîne frigorifique se compose donc de trois maillons, le 1er ou maillon de la production, de beaucoup le plus important de tous, celui qui conditionne le destin de toute denrée périssable ;
frigorifique tout nouveau, mais on n'hésite jamais en Amérique devant le désir de mieux faire et d'être plus utile. II. — OU EN EST L'EQUIPEMENT FRIGORIFIQUE FRANÇAIS ? C'est le problème d'actualité, celui qui intéresse certainement au plus haut point les Hygiénistes et Techniciens Municipaux. Vous savez, depuis que nous avons exposé, en 1933, à l'Ecole Supérieure du froid, la notion de la chaîne frigorifique dont l'Association française du froid a tiré un slogan si profitable pour la propagande du froid, que l'application correcte des basses températures à la conservation des denrées périssables, doit être continue à partir de la production jusqu'à la consommation, en passant par les transports et par la distribution sur les marchés urbains. La chaîne frigorifique se compose donc de trois maillons, le 1er ou maillon de la production, de beaucoup le plus important de tous, celui qui conditionne le destin de toute denrée périssable ; le 2e ou maillon des transports; le 3e ou maillon de la distribution (marchés en gros, boutique du détaillant, cuisine du consommateur). En Amérique, où l'industrie de la viande a pu s'organiser sans entraves, la construction de la chaîne a été montée correctement dès l'origine : 1er maillon, les grands Packings de Chicago (centres d'abatage) ; 2° les transports frigorifiques rendus nécessaires pour le ravitaillement, à grande distance, en viandes réfrigérées des grandes villes sur tout le Territoire ; 3e Entrepôts frigorifiques pour stocker les arrivages massifs et en échelonner la distribution aux grossistes, aux détaillants, et par eux aux consommateurs disposant tous d'un coffre dans un Locker ou d'un meuble frigorifique domestique. Permettez-moi, ici, d'ouvrir une brève parenthèse pour préciser la position française, comparée à la position américaine, dans la technique frigorifique de traitement des denrées périssables. Les Américains ayant réalisé du premier coup la continuité dans l'application des basses températures à la Conservation de ces denrées, n'ont pas eu besoin d'imaginer la notion de chaîne. Ils ont donc dès le début concentré toute leur attention sur le maintien des denrées végétales, plus particulièrement fruits et légumes, dans leur état initial caractérisé par les manifestations normales de l'activité respiration,
Packings de Chicago (centres d'abatage) ; 2° les transports frigorifiques rendus nécessaires pour le ravitaillement, à grande distance, en viandes réfrigérées des grandes villes sur tout le Territoire ; 3e Entrepôts frigorifiques pour stocker les arrivages massifs et en échelonner la distribution aux grossistes, aux détaillants, et par eux aux consommateurs disposant tous d'un coffre dans un Locker ou d'un meuble frigorifique domestique. Permettez-moi, ici, d'ouvrir une brève parenthèse pour préciser la position française, comparée à la position américaine, dans la technique frigorifique de traitement des denrées périssables. Les Américains ayant réalisé du premier coup la continuité dans l'application des basses températures à la Conservation de ces denrées, n'ont pas eu besoin d'imaginer la notion de chaîne. Ils ont donc dès le début concentré toute leur attention sur le maintien des denrées végétales, plus particulièrement fruits et légumes, dans leur état initial caractérisé par les manifestations normales de l'activité respiration, transpiration, dégagement de chaleur, et surtout par la présence des diverses vitamines. Conceptions américaine et française de la conservation par le froid sont donc bien différentes. Oublieux sans doute des travaux antérieurs de nos savants (Bénard 1821, Lechartier et Bellamy 1869), plus tard de Gerber, etc., sur l'évolution bio-chimique des fruits après la cueillette, nous nous contentons, nous, de conserver les denrées dans leur état commercial, c'est-à-dire avec leur belle apparence extérieure. Les Américains s'efforcent, et chaque jour avec plus de soin, de maintenir ces denrées dans leur état initial de vie normale. Le but pour nous est la chaîne frigorifique, pour eux, c'est la « life line », la continuité de la vie. Pour faire toucher la grande distance qui sépare les deux conceptions, signalons ce qui se passe, d'une façon très générale sur les marchés français : poires et surtout pommes soumises trop tard au froid ont trop souvent perdu une grande partie de leur saveur, leur tissu possède une consistance cotonneuse, agrumes appauvris en sucres et en acides et devenus presque fades, petits pois à peine sucrés, fermes, durs, de cuisson difficile, etc... Tous ces produits déjà profondément modifiés, sont des produits morts, « dead fruits »
fruits après la cueillette, nous nous contentons, nous, de conserver les denrées dans leur état commercial, c'est-à-dire avec leur belle apparence extérieure. Les Américains s'efforcent, et chaque jour avec plus de soin, de maintenir ces denrées dans leur état initial de vie normale. Le but pour nous est la chaîne frigorifique, pour eux, c'est la « life line », la continuité de la vie. Pour faire toucher la grande distance qui sépare les deux conceptions, signalons ce qui se passe, d'une façon très générale sur les marchés français : poires et surtout pommes soumises trop tard au froid ont trop souvent perdu une grande partie de leur saveur, leur tissu possède une consistance cotonneuse, agrumes appauvris en sucres et en acides et devenus presque fades, petits pois à peine sucrés, fermes, durs, de cuisson difficile, etc... Tous ces produits déjà profondément modifiés, sont des produits morts, « dead fruits » comme disent les Américains en croquant nos pommes de belle apparence mais passées qu'ils rejettent avec étonnement et regret. En Amérique on ne juge pas l'homme sur sa bonne mine mais sur sa valeur intrinsèque que manifestent ses idées et ses actes. En France surtout on combat injustement, furieusement parfois les idées de l'homme ; seuls comptent son école, son clan, ses œuvres, ses camarades, son habit même ! Il faut que nos techniciens et nos producteurs comprennent qu'ils ont encore bien des efforts à faire pour une application plus serrée, plus précise du froid à la conservation correcte des denrées végétales, des fruits surtout qui devraient parvenir à la cuisine du consommateur dans un état aussi voisin que possible de celui de leur cueillette. Le maintien de la vie en entrepôt « life storage », la continuité de la vie depuis la cueillette jusqu'à la consommation « life line », sont les plus grandes préoccupations des Américains. C'est, là la voie que nous devons nous attacher à suivre ; elle s'ouvre, tout comme nous avons mis 20 ans à la démontrer pour la chaîne frigorifique, à la Production même, à la Production seule, c'est-à-dire à la cueillette qui varie
les idées de l'homme ; seuls comptent son école, son clan, ses œuvres, ses camarades, son habit même ! Il faut que nos techniciens et nos producteurs comprennent qu'ils ont encore bien des efforts à faire pour une application plus serrée, plus précise du froid à la conservation correcte des denrées végétales, des fruits surtout qui devraient parvenir à la cuisine du consommateur dans un état aussi voisin que possible de celui de leur cueillette. Le maintien de la vie en entrepôt « life storage », la continuité de la vie depuis la cueillette jusqu'à la consommation « life line », sont les plus grandes préoccupations des Américains. C'est, là la voie que nous devons nous attacher à suivre ; elle s'ouvre, tout comme nous avons mis 20 ans à la démontrer pour la chaîne frigorifique, à la Production même, à la Production seule, c'est-à-dire à la cueillette qui varie avec les variétés des fruits (pré-maturité, maturité), d'après les données de l'expérience. Mais revenons à notre sujet : Dans la vieille Europe et surtout en France, la chaîne frigorifique ne pouvait s'interposer sans se heurter à un état de choses établi depuis des siècles, à des intérêts solidement assis. Et puis, sans directives générales, sans appui officiel, elle s'est constituée comme elle a pu. En fait, elle a été montée à l'envers, on a mis la charrette avant les bœufs (1). C'est le 3ème maillon qui a été réalisé le premier, car le plus aisé et le plus rémunérateur, avec la construction de nombreux entrepôts frigorifiques dans les grands centres de distribution, Paris en particulier et Lyon, complémentant la ceinture frigorifique de nos ports, établie en vue de l'importation des denrées étrangères : viandes, poissons et fruits (Entrepôts du Havre, Lorient, St-Nazaire, La Rochelle, Bordeaux, Bassens, Marseille, Dunkerque). Dans ce premier effort a donc été mise au point l'Armature frigorifique, Portuaire et Urbaine. Le 2ème maillon s'est constitué pendant la Guerre 1914-1918 pour assurer le ravitaillement, par ordre militaire, en viandes congelées, de l'armée d'abord, de la population civile ensuite. Il a été pris en mains, après la paix, par
puis, sans directives générales, sans appui officiel, elle s'est constituée comme elle a pu. En fait, elle a été montée à l'envers, on a mis la charrette avant les bœufs (1). C'est le 3ème maillon qui a été réalisé le premier, car le plus aisé et le plus rémunérateur, avec la construction de nombreux entrepôts frigorifiques dans les grands centres de distribution, Paris en particulier et Lyon, complémentant la ceinture frigorifique de nos ports, établie en vue de l'importation des denrées étrangères : viandes, poissons et fruits (Entrepôts du Havre, Lorient, St-Nazaire, La Rochelle, Bordeaux, Bassens, Marseille, Dunkerque). Dans ce premier effort a donc été mise au point l'Armature frigorifique, Portuaire et Urbaine. Le 2ème maillon s'est constitué pendant la Guerre 1914-1918 pour assurer le ravitaillement, par ordre militaire, en viandes congelées, de l'armée d'abord, de la population civile ensuite. Il a été pris en mains, après la paix, par les trois compagnies de chemins de fer (Ouest, Paris-Orléans, Etat), puis concentré dans une seule main, la S. T. E. F., filiale de la S. N. C. F., après la fusion des réseaux français. Le 3ème maillon restait à forger. De nombreux et méritoires efforts ont été faits : Villes dotant leur abattoir de chambres frigorifiques (Angers, Dijon, Reims, Rouen, Orléans, Bordeaux, Le Mans, Nantes, etc...), abattoirs industriels privés (Chasseneuil, Charente, Ch. Vendée, Clamecy, Saint-Lô, Le Fenouillet, etc...), S.T.E.F. surtout grâce à son important parc de wagons frigorifiques assurant le transport (traction et glaçage) des viandes foraines sur l'ensemble du territoire. Mais cette organisation faite par étapes, et sans plan d'ensemble, est très loin d'être complète, son insuffisance s'est révélée et se manifeste encore très largement par une conservation défectueuse des denrées d'origine carnée (viandes et abats, volailles et gibiers, poissons, lait, œufs, etc...). Nous avons signalé à maintes reprises les pertes massives, aux Halles Centrales, pendant la saison chaude, de denrées complètement altérées pouvant atteindre certains jours jusqu'à 15 et 16 tonnes et portant sur celles de plus haute qualité. Il faut y ajouter la baisse de prix, parfois considérable, de denrées plus ou moins compromises faute de moyens