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il en existe un dépôt chez M. Darbois, 14, rue du Chapeau-Rouge. Bulletins mensuels de la situation viticole. Le président du syndicat agricole de Maçon a adressé la lettre suivante aux présidents des associations viticoles de la région : MONSIEUR LE PRÉSIDENT Vous avez dû, comme nous, être frappé des brusques écarts qui se sont produits depuis une dizaine d'années, le plus souvent sans cause apparente, relativement au cours des vins de nos diverses régions viticoles; écarts qui ont causé des pertes énormes à la propriété, le plus souvent sans profit pour le commerce sédentaire et honnête dont ils paralysent les mouvements et déroutent les combinaisons normales. Lorsque ces différences de prix sont la conséquence de récoltes plus ou moins fortes ou de qualités plus ou moins bonnes et que la loi de l'offre et de la demande n'est faussée en aucune façon, rien de plus naturel et la propriété doit en subir les conséquences; mais vous savez comme nous qu'il n'en est pas toujours ainsi et que trop souvent des mouvements de baisse ont été déterminés par les agissements de certains groupements intéressés et ont réussi par suite du manque de renseignements précis de la part de la propriété sur l'état des vignes aux différentes époques de l'année et spécialement au moment de la récolte où s'engagent les plus importants marchés. Nous savons tous que les statistiques fournies par le ministère de l'Agriculture et par la direction des contributions indirectes donnant les résultats de la déclaration de récolte et des stocks existants ne nous parviennent qu'en décembre, alors que les cours sont déjà établis, souvent sur des renseignements inexacts quand ils ne sont pas tendancieux et intéressés. En dehors des renseignements fournis par le commerce, nous n'avons dans le cours de l'année que les notes données par les processeurs d'agriculture, qui peuvent rendre d'importants services, mais qui sont sans utilité et sans portée pour l'objet qui nous intéresse. Nous estimons qu'il appartient aux syndicats agricoles dont le principal rôle est la défense des intérêts économiques des producteurs de combler cette lacune au moyen de l'échange entre les syndicats Agricoles
sur l'état des vignes aux différentes époques de l'année et spécialement au moment de la récolte où s'engagent les plus importants marchés. Nous savons tous que les statistiques fournies par le ministère de l'Agriculture et par la direction des contributions indirectes donnant les résultats de la déclaration de récolte et des stocks existants ne nous parviennent qu'en décembre, alors que les cours sont déjà établis, souvent sur des renseignements inexacts quand ils ne sont pas tendancieux et intéressés. En dehors des renseignements fournis par le commerce, nous n'avons dans le cours de l'année que les notes données par les processeurs d'agriculture, qui peuvent rendre d'importants services, mais qui sont sans utilité et sans portée pour l'objet qui nous intéresse. Nous estimons qu'il appartient aux syndicats agricoles dont le principal rôle est la défense des intérêts économiques des producteurs de combler cette lacune au moyen de l'échange entre les syndicats Agricoles des principales régions viticoles, d'un bulletin mensuel qui serait adressé par chaque syndicat à tous ceux qui adopteraient notre manière de voir. Nous vous pions en conséquence, Monsieur le Président, de vouloir bien nous dire si vous entrez dans nos vues et si vous désirez faire partie de notre groupement, auquel cas je vous ferai parvenir la liste des syndicats ayant répondu à notre appel, afin que vous puissiez leur envoyer le bulletin de renseignements, dont le modèle et ci-joint, et par réciprocité recevoir le leur. Veuillez agréer, etc. Le bulletin mensuel répondrait aux questions suivantes : 1° État actuel de la vigne; 2° Maladies et intempéries survenues pendant le mois; 3° État de la récolte comparé à l'année précédente, prévision en dixièmes en plus ou en moins ; 4° Quelle est la proportion de la récolte encore entre les mains de la propriété ; 5° Le prix actuel du vin rouge, du vin blanc; 6° S'est-il traité des affaires en ce mois; 7° Les cours ont-ils une tendance à la hausse ou à la baisse. L'utilité de cette innovation est si manifeste que nous n'avons pas hésité à lui donner notre adhésion de principe. Ce serait un moyen de
auquel cas je vous ferai parvenir la liste des syndicats ayant répondu à notre appel, afin que vous puissiez leur envoyer le bulletin de renseignements, dont le modèle et ci-joint, et par réciprocité recevoir le leur. Veuillez agréer, etc. Le bulletin mensuel répondrait aux questions suivantes : 1° État actuel de la vigne; 2° Maladies et intempéries survenues pendant le mois; 3° État de la récolte comparé à l'année précédente, prévision en dixièmes en plus ou en moins ; 4° Quelle est la proportion de la récolte encore entre les mains de la propriété ; 5° Le prix actuel du vin rouge, du vin blanc; 6° S'est-il traité des affaires en ce mois; 7° Les cours ont-ils une tendance à la hausse ou à la baisse. L'utilité de cette innovation est si manifeste que nous n'avons pas hésité à lui donner notre adhésion de principe. Ce serait un moyen de corriger les renseignements parfois si fantaisistes qu'on rencontre, non seulement dans les journaux commerciaux qu'on pourrait croire sujets à caution, mais même dans les journaux viticoles. Ainsi ne lisait-on pas dans le « Bulletin commercial » du Progrès agricole, en date du 1er mai, que « en Bourgogne on a signalé quelques transactions en ordinaires nouveaux de 40 à 45 francs la pièce de 228 litres nu et en ordinaires vieux de 50 à 60 francs ». Je me demande dans quelle partie de la Bourgogne ces prix sont pratiqués. Malheureusement, l'institution est plus facile à désirer qu'à réaliser. Chacun sait quel écart il y a dans une même commune entre les qualités des vins d'une récolte donnée, quels écarts plus grands encore il y a dans les prix de vente, et combien aussi les viticulteurs sont disposés à se dissimuler les uns aux autres les prix auxquels ils cèdent. Puis, pour les prévisions de la récolte pendante, l'expérience montre qu'il est difficile aux intéressés de se garder des exagérations en sens contraire ; pour les uns tout est perdu, alors que les autres trouvent le mal insignifiant. Enfin, on n'aime pas en général, et peut-être avec raison, publier que
signalé quelques transactions en ordinaires nouveaux de 40 à 45 francs la pièce de 228 litres nu et en ordinaires vieux de 50 à 60 francs ». Je me demande dans quelle partie de la Bourgogne ces prix sont pratiqués. Malheureusement, l'institution est plus facile à désirer qu'à réaliser. Chacun sait quel écart il y a dans une même commune entre les qualités des vins d'une récolte donnée, quels écarts plus grands encore il y a dans les prix de vente, et combien aussi les viticulteurs sont disposés à se dissimuler les uns aux autres les prix auxquels ils cèdent. Puis, pour les prévisions de la récolte pendante, l'expérience montre qu'il est difficile aux intéressés de se garder des exagérations en sens contraire ; pour les uns tout est perdu, alors que les autres trouvent le mal insignifiant. Enfin, on n'aime pas en général, et peut-être avec raison, publier que tel vignoble a été gravement atteint par la grêle ou par telle maladie, par crainte de déprécier sa marchandise et d'éloigner les acheteurs. Or, ces bulletins mensuels ne peuvent être vraiment utiles que s'ils reflètent, aussi exactement que possible, la vérité. Ce qui ne veut pas dire pour autant qu'on doive renoncer à une tentative ; les inconvénients précédemment signalés seraient en partie atténués si la rédaction des bulletins mensuels était confiée, non à un unique correspondant par commune, mais à une commission composée de quelques hommes pondérés et compétents dont les appréciations se contrôleraient mutuellement. Les caractères des vins avariés impropres à la consommation. Rapport présenté à la Commission technique permanente de recherches et de contrôle des procédés d'analyse, pour l'application de la loi du 1er août 1905, par M. Roos, directeur de la Station œnologique agréée de Montpellier. Les vins défectueux ou avariés peuvent être divisés en trois catégories : 1° Ceux qui présentent une tare importante, sans cependant que leur composition chimique et leur aspect soient sensiblement modifiés; ce sont par exemple les vins moisis, fottés, à goût anormal accidentel, pétrole, térébenthine, goudron, etc.; 2° Ceux qui sont considérablement molissés mais sans que la composition chimique, déduite
doive renoncer à une tentative ; les inconvénients précédemment signalés seraient en partie atténués si la rédaction des bulletins mensuels était confiée, non à un unique correspondant par commune, mais à une commission composée de quelques hommes pondérés et compétents dont les appréciations se contrôleraient mutuellement. Les caractères des vins avariés impropres à la consommation. Rapport présenté à la Commission technique permanente de recherches et de contrôle des procédés d'analyse, pour l'application de la loi du 1er août 1905, par M. Roos, directeur de la Station œnologique agréée de Montpellier. Les vins défectueux ou avariés peuvent être divisés en trois catégories : 1° Ceux qui présentent une tare importante, sans cependant que leur composition chimique et leur aspect soient sensiblement modifiés; ce sont par exemple les vins moisis, fottés, à goût anormal accidentel, pétrole, térébenthine, goudron, etc.; 2° Ceux qui sont considérablement molissés mais sans que la composition chimique, déduite de l'analyse ordinaire, soit notablement changée ; ce sont les vins tarés par une casse diastasique ; 3° Ceux dont l'aspect ou la composition, le plus souvent les deux, ont été profondément modifiés, par l'évolution plus ou moins rapide d'une ou plusieurs maladies microbiennes. Ce sont les vins piqués, tournés, poussés, gras, mannités, amers, etc. Pour les vins des deux premières catégories, on ne saurait donner de limite précise, à partir de laquelle ces boissons devront être écartées de la consommation. Il semble, en ce qui les concerne, que les laboratoires de la répression des fraudes pourraient en appeler à l'avis des experts spécialistes qui leur sont attachés. La conclusion serait prise sur cet avis exclusif, et le bulletin libellé de telle sorte, qu'on fasse appel pour l'expertise contradictoire possible, à des dégustateurs et non à des chimistes. Pour des vins de la troisième catégorie, sans négliger l'avis des experts spécialistes, les laboratoires peuvent être mis à même de conclure sur les seuls chiffres analytiques. Presque tous les vins naissent contaminés par les germes des diverses maladies qui les peuvent attaquer. Ces germes évoluent ou non suivant la résistance du milieu et les conditions dans lesquelles il se trouve placé.
poussés, gras, mannités, amers, etc. Pour les vins des deux premières catégories, on ne saurait donner de limite précise, à partir de laquelle ces boissons devront être écartées de la consommation. Il semble, en ce qui les concerne, que les laboratoires de la répression des fraudes pourraient en appeler à l'avis des experts spécialistes qui leur sont attachés. La conclusion serait prise sur cet avis exclusif, et le bulletin libellé de telle sorte, qu'on fasse appel pour l'expertise contradictoire possible, à des dégustateurs et non à des chimistes. Pour des vins de la troisième catégorie, sans négliger l'avis des experts spécialistes, les laboratoires peuvent être mis à même de conclure sur les seuls chiffres analytiques. Presque tous les vins naissent contaminés par les germes des diverses maladies qui les peuvent attaquer. Ces germes évoluent ou non suivant la résistance du milieu et les conditions dans lesquelles il se trouve placé. Si certaines années, les vins malades sont plus abondants, cela tient surtout à ce que la végétation et la fructification de la vigne, mal servies par les circonstances météorologiques, ne se sont pas accomplies normalement. Des invasions de cryptogames, voire même d'insectes, peuvent être intervenues, modifiant la composition du raisin et par suite du vin. Le milieu vin, contaminé par des germes de maladie, se trouve trop peu alcoolique, ou trop peu acide, parfois même, les deux à la fois. Il n'est pas assez résistant, et dès lors, c'est l'évolution presque certaine d'une ou plusieurs maladies, pour peu que les conditions de fermentation et de conservation soient défectueuses. Dans quelques régions, je citerai notamment certaines communes de l'Aveyron où la maladie est la fin habituelle du vin, conservé chez le producteur, d'une année à l'autre. Je me hâte cependant d'ajouter que, quelle que soit la qualité d'un vin à son origine, et sauf de bien rares exceptions, il est possible, avec des soins judicieux et licites, de le garder indemne de toute altération. Il faut cependant noter que la contamination initiale est indépendante de la volonté du producteur. Une maladie peut d'ailleurs évoluer et s'arrêter d'elle-même à un certain point,
et par suite du vin. Le milieu vin, contaminé par des germes de maladie, se trouve trop peu alcoolique, ou trop peu acide, parfois même, les deux à la fois. Il n'est pas assez résistant, et dès lors, c'est l'évolution presque certaine d'une ou plusieurs maladies, pour peu que les conditions de fermentation et de conservation soient défectueuses. Dans quelques régions, je citerai notamment certaines communes de l'Aveyron où la maladie est la fin habituelle du vin, conservé chez le producteur, d'une année à l'autre. Je me hâte cependant d'ajouter que, quelle que soit la qualité d'un vin à son origine, et sauf de bien rares exceptions, il est possible, avec des soins judicieux et licites, de le garder indemne de toute altération. Il faut cependant noter que la contamination initiale est indépendante de la volonté du producteur. Une maladie peut d'ailleurs évoluer et s'arrêter d'elle-même à un certain point, variable suivant la résistance du milieu à l'action microbienne. Des transformations se sont alors produites dans la composition chimique, mais elles ne sont pas très importantes. La saveur elle-même a été influencée, mais parfois les modifications du goût, ainsi amenées, font partie constituante d'un bouquet recherché. Ce n'est, en somme, que lorsque la maladie évolue dans un vin peu résistant, qu'elle provoque des modifications assez importantes pour en changer profondément la composition et même en dénaturer le goût. Ce sont ces vins très avariés qui font les éléments du négoce déloyal, duquel se sont plaints tour à tour, le producteur, le commerçant et le consommateur; ce sont ces vins, si défectueux que leur prix tombe à celui de l'alcool qu'ils contiennent, qu'il faut se préoccuper de soustraire à la consommation, au nom du producteur, du commerçant, du consommateur et même de l'hygiène. S'il n'est pas certain, en effet, qu'un vin avarié soit nocif, dans toute la force du terme, on peut du moins présumer que l'usage prolongé d'une pareille boisson ne serait pas sans inconvénients. Toutes les maladies microbiennes des vins ont un caractère commun, c'est la production d'acides volatils. Presque toutes présentent encore cet autre caractère de donner de
que lorsque la maladie évolue dans un vin peu résistant, qu'elle provoque des modifications assez importantes pour en changer profondément la composition et même en dénaturer le goût. Ce sont ces vins très avariés qui font les éléments du négoce déloyal, duquel se sont plaints tour à tour, le producteur, le commerçant et le consommateur; ce sont ces vins, si défectueux que leur prix tombe à celui de l'alcool qu'ils contiennent, qu'il faut se préoccuper de soustraire à la consommation, au nom du producteur, du commerçant, du consommateur et même de l'hygiène. S'il n'est pas certain, en effet, qu'un vin avarié soit nocif, dans toute la force du terme, on peut du moins présumer que l'usage prolongé d'une pareille boisson ne serait pas sans inconvénients. Toutes les maladies microbiennes des vins ont un caractère commun, c'est la production d'acides volatils. Presque toutes présentent encore cet autre caractère de donner de l'ammoniaque par transformation de la matière organique azotée. À côté de ces produits constants pour toutes les maladies, ou à peu près, des substances spéciales pour certaines d'entre elles, apparaissent dans le vin, tandis que des produits anormaux de sa composition disparaissent. Pour la tourne et la pousse, c'est la destruction des acides tartrique et malique avec production d'acide tartronique et lactique. Pour la fermentation mannitique, la destruction des sucres, en cours de fermentation alcoolique, avec production de mannite et acide lactique. Pour l'amertume, la destruction de la glycérine et de l'acide tartrique. Il est inutile d'envisager la fleur (mycoderme vini), parce qu'il n'arrive jamais qu'un vin soit dénaturé par cette seule maladie. Enfin, sauf pour l'acescence, il est bien rare qu'une maladie évolue seule dans un vin. Il y a dans un vin malade, une action microbienne dominante, mais à côté d'elle, d'autres s'exercent également, de sorte qu'une mesure très nette de la résultante de ces actions, l'altération, peut être donnée par le dosage global des acides volatils, effectué concurremment avec ceux du tartre et de l'ammoniaque. En outre, l'aspect et le goût d'un vin avarié sont toujours très différents de ceux d'un vin normal. La couleur est terne,
destruction des acides tartrique et malique avec production d'acide tartronique et lactique. Pour la fermentation mannitique, la destruction des sucres, en cours de fermentation alcoolique, avec production de mannite et acide lactique. Pour l'amertume, la destruction de la glycérine et de l'acide tartrique. Il est inutile d'envisager la fleur (mycoderme vini), parce qu'il n'arrive jamais qu'un vin soit dénaturé par cette seule maladie. Enfin, sauf pour l'acescence, il est bien rare qu'une maladie évolue seule dans un vin. Il y a dans un vin malade, une action microbienne dominante, mais à côté d'elle, d'autres s'exercent également, de sorte qu'une mesure très nette de la résultante de ces actions, l'altération, peut être donnée par le dosage global des acides volatils, effectué concurremment avec ceux du tartre et de l'ammoniaque. En outre, l'aspect et le goût d'un vin avarié sont toujours très différents de ceux d'un vin normal. La couleur est terne, rabattue de brun ou de noir; le goût et surtout l'arrière-goût est désagréable et très caractéristique. Le microscope ne saurait d'ailleurs intervenir bien utilement. Un vin, en effet, peut se montrer très riche en microbes divers, bien avant qu'il soit très sensiblement avarié. Il peut encore être très profondément modifié et ne rien présenter au microscope, soit que la maladie s'étant arrêtée, les microbes se soient déposés dans les lieues, soit encore que ils aient été séparés par filtrage. Dans le cas, très fréquent, d'acescence simple, le vin conserve sa couleur brillante et nul élément utile que l'alcool n'est touché. Le goût se modifie très rapidement et l'acescence est très nettement perçue, même par un dégustateur peu expérimenté, lorsque 0,20 pour 100 seulement d'alcool en volume ont été transformés. À ce taux, le vin est cependant encore très consommable, mais le goût devient nettement acétique, et alors désagréable, après destruction de 0,30 pour 100 d'alcool. Je pense, en raison de la conservation à peu près intégrale des propriétés du vin dans le cas d'acescence seule, que la Commission doit se montrer assez large dans la fixation de la limite à partir de laquelle les vins simplement piqués devront être écartés
et ne rien présenter au microscope, soit que la maladie s'étant arrêtée, les microbes se soient déposés dans les lieues, soit encore que ils aient été séparés par filtrage. Dans le cas, très fréquent, d'acescence simple, le vin conserve sa couleur brillante et nul élément utile que l'alcool n'est touché. Le goût se modifie très rapidement et l'acescence est très nettement perçue, même par un dégustateur peu expérimenté, lorsque 0,20 pour 100 seulement d'alcool en volume ont été transformés. À ce taux, le vin est cependant encore très consommable, mais le goût devient nettement acétique, et alors désagréable, après destruction de 0,30 pour 100 d'alcool. Je pense, en raison de la conservation à peu près intégrale des propriétés du vin dans le cas d'acescence seule, que la Commission doit se montrer assez large dans la fixation de la limite à partir de laquelle les vins simplement piqués devront être écartés de la consommation. Pour toutes les autres maladies, l'altération peut être très avancée, sans que la teneur en acidité volatile dépasse sensiblement 2 grammes par litre, exprimée en acidité acétique. Mais ici, nous avons d'autres éléments d'appréciation, en dehors des caractères organoleptiques, ce sont les dosages du tartre et de l'ammoniaque. Je crois donc pouvoir proposer à la Commission technique permanente, la ratification des dispositions suivantes: « Les laboratoires du service de la répression des fraudes devront déclarer avariés, impropres à la consommation : » 1° En se basant sur l'avis des experts spécialistes attachés aux laboratoires : » a) Les vins tarés et reconnus inconsommables, en raison de leur goût anormal, moisi, bois, putride, etc., et les vins cassés, bien que leur composition chimique ne soit pas sensiblement altérée. » 20 En se basant sur les résultats analytiques obtenus : » b) Les vins atteints d'acescence simple, caractérisés par une acidité volatile supérieure à 2 gr. 50 par litre, exprimée en acide sulfurique (soit environ 3 grammes en acide acétique), sans que les éléments constitutifs soient sensiblement modifiés et dont l'aspect reste normal. » c) Les vins atteints d'autres maladies, avec ou sans acescence, dont l'aspect et le goût
l'ammoniaque. Je crois donc pouvoir proposer à la Commission technique permanente, la ratification des dispositions suivantes: « Les laboratoires du service de la répression des fraudes devront déclarer avariés, impropres à la consommation : » 1° En se basant sur l'avis des experts spécialistes attachés aux laboratoires : » a) Les vins tarés et reconnus inconsommables, en raison de leur goût anormal, moisi, bois, putride, etc., et les vins cassés, bien que leur composition chimique ne soit pas sensiblement altérée. » 20 En se basant sur les résultats analytiques obtenus : » b) Les vins atteints d'acescence simple, caractérisés par une acidité volatile supérieure à 2 gr. 50 par litre, exprimée en acide sulfurique (soit environ 3 grammes en acide acétique), sans que les éléments constitutifs soient sensiblement modifiés et dont l'aspect reste normal. » c) Les vins atteints d'autres maladies, avec ou sans acescence, dont l'aspect et le goût sont anormaux et caractérisés par une acidité volatile supérieure à 1 gr. 75 par litre, exprimée en acide sulfurique : » Une teneur en acide tartrique exprimée en tartre inférieure à 1 gr. 25 par litre, une teneur en ammoniaque supérieure à 20 milligrammes par litre. Deux de ces trois caractères sont nécessaires pour conclure; il peut arriver qu'ils ne se présentent pas tous les trois simultanément. » Le dosage de l'acidité volatile devra être effectué en prenant la différence entre l'acidité totale et celle du résidu de l'évaporation à sec, dans le vide, de préférence à 60°-70° centigrades. » Le dosage du tartre devra être effectué par la méthode de Pasteur, évaporation, cristallisation, lavage et titrage des cristaux. » Le dosage de l'ammoniaque devra être effectué sur le résidu de la distillation de l'alcool, par une nouvelle distillation en présence d'un excès de magnésie. » En effet, certains cas se présentent, où l'évolution microbienne dominante n'aboutit pas à une très grande production d'acidité volatile, bien que le vin soit presque complètement dénaturé. D'autre part, le tartre peut exister en quantité encore relativement forte, bien qu'une destruction très active de ce corps ait été faite dans le milieu. C'est le