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de caféine dans l'acide nitrique évaporée à siccité et exposée aux vapeurs ammoniacales se recouvre d'une teinte rose, comme la murexide. Les seules autres substances, outre le café, dans lesquelles on a reconnu l'existence de la caféine, sont : le thé, le thé du Paraguay, et une espèce de chocolat préparé avec le Guarana officinalis ou Paullinia sorbilis. Les chimistes sont généralement disposés à attribuer l'arôme et les propriétés particulières du café, comme boisson, plutôt à son acide, l'acide caféique (surtout après que la substance a été modifiée dans ses propriétés par la torréfaction), qu'à aucun autre principe constituant de la semence. Rochleder considère cet acide comme appartenant à la classe des tannins et le nomme Acide tauno-cafeïque. Mais comme l'acide caféique ne précipite point la gélatine, il manque de cette propriété la plus caractéristique des acides tanniques. Dans l'état actuel de nos connaissances, l'acide caféique semble n'exister que dans le calé. Nous avons observé une propriété de l'acide caféique qui permet de reconnaître cette substance et par conséquent le calé dans un mélange. L'acide caféique semble être analogue à l'acide quinique, car il fournit de la quinine quand on l'oxyde au moyen de l'acide sulfurique et du bioxyde de manganèse. Pour observer cette propriété, on fait bouillir le café dans l'eau avec un peu de chaux éteinte, on filtre et on évapore jusqu'à consistance sirupeuse. Ce sirop est alors mélangé dans une cornue avec quatre fois son poids de bioxyde de manganèse et une partie d'acide sulfurique étendu de son volume d'eau. L'action de l'acide sulfurique sur les autres substances produit une chaleur suffisante pour que la plus grande partie de la quinine distille, et on ne chauffe à la lampe qu'à la fin de l'opération. Le produit de la distillation consiste en cristaux jaunes de quinone qui recouvrent ordinairement le col et les parois de la cornue, et en un liquide d'un beau jaune, qui est une solution aqueuse saturée de quinine mélangée à une grande quantité d'acide formique. La quinone se reconnaît facilement à sa volatilité, et son odeur âcre particulière qui ressemble beaucoup à celle du
manganèse. Pour observer cette propriété, on fait bouillir le café dans l'eau avec un peu de chaux éteinte, on filtre et on évapore jusqu'à consistance sirupeuse. Ce sirop est alors mélangé dans une cornue avec quatre fois son poids de bioxyde de manganèse et une partie d'acide sulfurique étendu de son volume d'eau. L'action de l'acide sulfurique sur les autres substances produit une chaleur suffisante pour que la plus grande partie de la quinine distille, et on ne chauffe à la lampe qu'à la fin de l'opération. Le produit de la distillation consiste en cristaux jaunes de quinone qui recouvrent ordinairement le col et les parois de la cornue, et en un liquide d'un beau jaune, qui est une solution aqueuse saturée de quinine mélangée à une grande quantité d'acide formique. La quinone se reconnaît facilement à sa volatilité, et son odeur âcre particulière qui ressemble beaucoup à celle du chlore. Une solution de quinine donne avec l'ammoniaque une couleur noir de fumée et devient rouge-brun par l'acide sulfhydrique ; l'acide sulfureux la décolorise. On obtient le beau vert hydroquinone en saturant exactement la solution de quinone jaune par l'acide sulfurique et ayant soin de ne pas mettre un excès d'acide. L'acide particulier du thé Paraguay se rapproche de l'acide caféique (avec lequel il a, sans aucun doute, beaucoup de rapport), en ce qu'il fournit de la quinone lorsqu'il est soumis aux mêmes influences oxydantes. Il en est de même de l'acide contenu dans les feuilles du houx commun (ilex aquifolium) et de toute la tribu des quinquinas. Les arbres de la tribu des premiers, comprenant le cerisier, le laurier, le prunellier, etc., dans les semences, fournissent de l'acide prussique, contiennent tous de l'amygdaline en quelque principe semblable. Or, certaines parties de ces végétaux soumis aux mêmes influences d'oxydation, fournissent de l'huile essentielle d'amandes amères et peuvent être reconnues ainsi. La tribu des saules et des peupliers, d'un autre côté, fournit de l'essence de spirée ulmaire (acide salicylique), substance très caractéristique. Les réactifs de la quinone peuvent être appliqués dans quelques minutes, et ils suffisent pour indiquer la présence de
d'acide. L'acide particulier du thé Paraguay se rapproche de l'acide caféique (avec lequel il a, sans aucun doute, beaucoup de rapport), en ce qu'il fournit de la quinone lorsqu'il est soumis aux mêmes influences oxydantes. Il en est de même de l'acide contenu dans les feuilles du houx commun (ilex aquifolium) et de toute la tribu des quinquinas. Les arbres de la tribu des premiers, comprenant le cerisier, le laurier, le prunellier, etc., dans les semences, fournissent de l'acide prussique, contiennent tous de l'amygdaline en quelque principe semblable. Or, certaines parties de ces végétaux soumis aux mêmes influences d'oxydation, fournissent de l'huile essentielle d'amandes amères et peuvent être reconnues ainsi. La tribu des saules et des peupliers, d'un autre côté, fournit de l'essence de spirée ulmaire (acide salicylique), substance très caractéristique. Les réactifs de la quinone peuvent être appliqués dans quelques minutes, et ils suffisent pour indiquer la présence de 10 ou 12 pour 100 de café dans un mélange. La racine de chicorée ne présente pas de caractère remarquable autre que la grande proportion de sucre qu'elle renferme et la composition de sa cendre. Nous en avons parlé suffisamment. La quantité de corps gras qui existe naturellement dans la racine est tout à fait insignifiante. Dans une infusion de racine fraîche, l'acétate neutre de plomb semble précipiter tous les acides de la chicorée, et le sous-acétate ne produit pas un nouveau précipité dans la liqueur; mais il paraît que la racine subit une grande modification par une dessiccation à la température de 2120 (Fahrenheit); son infusion précipite alors une seconde fois par l'addition du sous-acétate de plomb. Il est facile de laver ces deux précipités; mais lorsqu'on essaye de les décomposer au moyen de l'acide sulfurique, on obtient un liquide mucilagineux, dont le sulfure de plomb ne se sépare point sans qu'on y ajoute une forte proportion d'alcool. Les précipités acides ne paraissent point déterminés et ne présentent rien de cristallin. Il y a beaucoup d'une substance de nature pectique. La chicorée torréfiée contient aussi environ un quart de l'inuline qui est renfermée dans la racine sèche; elle ne
racine est tout à fait insignifiante. Dans une infusion de racine fraîche, l'acétate neutre de plomb semble précipiter tous les acides de la chicorée, et le sous-acétate ne produit pas un nouveau précipité dans la liqueur; mais il paraît que la racine subit une grande modification par une dessiccation à la température de 2120 (Fahrenheit); son infusion précipite alors une seconde fois par l'addition du sous-acétate de plomb. Il est facile de laver ces deux précipités; mais lorsqu'on essaye de les décomposer au moyen de l'acide sulfurique, on obtient un liquide mucilagineux, dont le sulfure de plomb ne se sépare point sans qu'on y ajoute une forte proportion d'alcool. Les précipités acides ne paraissent point déterminés et ne présentent rien de cristallin. Il y a beaucoup d'une substance de nature pectique. La chicorée torréfiée contient aussi environ un quart de l'inuline qui est renfermée dans la racine sèche; elle ne contient pas d'amidon sous une autre forme, l'infusion de chicorée ne donnant qu'une coloration brune par l'iode et non une coloration bleue. La chicorée semble ne pas contenir d'acides oxaliques, maliques, citrique, ni aucun autre acide organique cristallisable. Les autres racines sucrées, la betterave, le navet, etc., comme la chicorée, ne présentent rien d'appréciable dans leurs propriétés chimiques; mais la coloration noire des infusions de toutes ces racines torréfiées, la grande densité de leurs solutions et leur propriété fermentescible, fournissent des moyens suffisants pour les distinguer du café et pour reconnaître leur mélange à cette substance. Les propriétés d'une grande variété d'autres substances végétales qui pourraient être employées dans la sophistication du café, sont représentées dans la première partie de ce rapport. Traduit par M. R.-D. BARNESBY. SUR LA MANIÈRE D'AGIR DU SUCRÉ GASTRIQUE, Note lue à l'Académie de Médecine dans la séance du 5 mai 1857; Par le docteur BLONDLOT (de Nancy). Dans les différents travaux que j'ai successivement publiés sur la digestion, je me suis attaché à prouver que le suc gastrique se borne à faire subir aux matières protéiques ou albuminolèdes un simple ramollissement qui leur permet de se diviser par l'effet des agents mécaniques les moins
ne présentent rien d'appréciable dans leurs propriétés chimiques; mais la coloration noire des infusions de toutes ces racines torréfiées, la grande densité de leurs solutions et leur propriété fermentescible, fournissent des moyens suffisants pour les distinguer du café et pour reconnaître leur mélange à cette substance. Les propriétés d'une grande variété d'autres substances végétales qui pourraient être employées dans la sophistication du café, sont représentées dans la première partie de ce rapport. Traduit par M. R.-D. BARNESBY. SUR LA MANIÈRE D'AGIR DU SUCRÉ GASTRIQUE, Note lue à l'Académie de Médecine dans la séance du 5 mai 1857; Par le docteur BLONDLOT (de Nancy). Dans les différents travaux que j'ai successivement publiés sur la digestion, je me suis attaché à prouver que le suc gastrique se borne à faire subir aux matières protéiques ou albuminolèdes un simple ramollissement qui leur permet de se diviser par l'effet des agents mécaniques les moins énergiques. Aujourd'hui je me propose de faire connaître l'effet aussi simple que remarquable, qui pourrait jeter quelque jour sur la modification chimique sous l'influence de laquelle ces matières perdent ainsi une partie de leur cohésion. On sait que si le suc gastrique est constamment acide, cette acidité est très faible, et que, sans l'espèce de ferment auquel ce fluide est redevable de sa vertu spécifique, son principe acide, quelle qu'en soit du reste la nature, resterait complètement inerte en présence des matières azotées qui font partie des aliments. Toutefois, j'ai pensé qu'il pourrait être intéressant, à un autre point de vue, d'examiner l'action que produiraient sur ces matières des acides beaucoup plus concentrés. À cet effet, j'introduisis différentes de ces substances, telles que de la viande cuite ou crue, plusieurs tissus organiques, de l'albumine durcie par la chaleur, etc., dans des tubes fermés par un bout, avec de l'eau aiguisée d'un dixième environ d'acide sulfurique ordinaire, en ayant la précaution d'agiter de temps à autre; or je remarquai, non sans étonnement, que, sous l'influence d'une température de 40 degrés, au bout de vingt-quatre heures, ces substances qui, du reste, n'avaient pas changé d'aspect, et n'avaient absorbé ou exhalé aucun gaz,
et que, sans l'espèce de ferment auquel ce fluide est redevable de sa vertu spécifique, son principe acide, quelle qu'en soit du reste la nature, resterait complètement inerte en présence des matières azotées qui font partie des aliments. Toutefois, j'ai pensé qu'il pourrait être intéressant, à un autre point de vue, d'examiner l'action que produiraient sur ces matières des acides beaucoup plus concentrés. À cet effet, j'introduisis différentes de ces substances, telles que de la viande cuite ou crue, plusieurs tissus organiques, de l'albumine durcie par la chaleur, etc., dans des tubes fermés par un bout, avec de l'eau aiguisée d'un dixième environ d'acide sulfurique ordinaire, en ayant la précaution d'agiter de temps à autre; or je remarquai, non sans étonnement, que, sous l'influence d'une température de 40 degrés, au bout de vingt-quatre heures, ces substances qui, du reste, n'avaient pas changé d'aspect, et n'avaient absorbé ou exhalé aucun gaz, avaient subi un ramollissement tel que, par l'agitation avec une baguette de verre, elles se convertissaient en une espèce de bouillie d'apparence homogène, absolument semblable à celle que l'on obtient au moyen du suc gastrique. Je répétai cette expérience un grand nombre de fois en variant les matières organiques sur lesquelles j'agissais, et toujours j'obtins des résultats sensiblement identiques. Différentes substances gélatineuses, notamment de la colle de poisson, placées dans les mêmes conditions, perdirent aussi la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement, absolument comme dans le fluide digestif. Au surplus, l'expérience m'a démontré que l'acide sulfurique n'est pas le seul qui produit les effets que je viens de mentionner, tant sur les matières protéiques proprement dites que sur la gélatine; j'ai constaté que les autres acides minéraux les produisent aussi, mais avec moins d'énergie. Quant aux acides organiques, aucun ne ramollit sensiblement les matières albuminolèdes, du moins à la température de 40 degrés et au-dessous; mais si l'on chauffe davantage, ils finissent aussi pour la plupart par amener un ramollissement semblable. Du reste, quel que soit l'acide mis en usage, la matière conserve toutes ses apparences extérieures et peut se conserver longtemps exempte d'altérations ultérieures. Ces faits
lesquelles j'agissais, et toujours j'obtins des résultats sensiblement identiques. Différentes substances gélatineuses, notamment de la colle de poisson, placées dans les mêmes conditions, perdirent aussi la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement, absolument comme dans le fluide digestif. Au surplus, l'expérience m'a démontré que l'acide sulfurique n'est pas le seul qui produit les effets que je viens de mentionner, tant sur les matières protéiques proprement dites que sur la gélatine; j'ai constaté que les autres acides minéraux les produisent aussi, mais avec moins d'énergie. Quant aux acides organiques, aucun ne ramollit sensiblement les matières albuminolèdes, du moins à la température de 40 degrés et au-dessous; mais si l'on chauffe davantage, ils finissent aussi pour la plupart par amener un ramollissement semblable. Du reste, quel que soit l'acide mis en usage, la matière conserve toutes ses apparences extérieures et peut se conserver longtemps exempte d'altérations ultérieures. Ces faits sont assurément d'une grande simplicité; mais, tout simples qu'ils sont, ils me semblent d'une certaine valeur par les conséquences qu'on peut en déduire. En effet, ils démontrent l'exactitude d'un rapprochement déjà indiqué depuis longtemps par M. Dumas entre le ferment gastrique et la diastase proprement dite, en ce sens que l'action spéciale déployée par chacun de ces ferments peut aussi être produite artificiellement par des agents chimiques identiques, à savoir les acides étendus. Or, comme la molécule amylacée ne fait que s'approprier les éléments de l'eau, lorsqu'on fait agir sur elle soit les acides, soit la diastase, l'induction la plus légitime conduit à admettre que la molécule protéique, qui subit les mêmes influences, ne fait aussi que s'hydrater; seulement, de part et d'autre, le résultat de cette hydratation est loin d'être identique, puisque la fixation de l'eau sur l'amidon a pour effet une véritable métamorphose, par suite de laquelle il se convertit en sucre, tandis que l'introduction de l'eau dans la molécule protéique se borne à une simple diminution de cohésion. S'il en est ainsi, le principe organique qui caractérise le suc gastrique serait donc une espèce particulière de diastase (que je proposerais de désigner désormais sous le nom d'hydrase
l'action spéciale déployée par chacun de ces ferments peut aussi être produite artificiellement par des agents chimiques identiques, à savoir les acides étendus. Or, comme la molécule amylacée ne fait que s'approprier les éléments de l'eau, lorsqu'on fait agir sur elle soit les acides, soit la diastase, l'induction la plus légitime conduit à admettre que la molécule protéique, qui subit les mêmes influences, ne fait aussi que s'hydrater; seulement, de part et d'autre, le résultat de cette hydratation est loin d'être identique, puisque la fixation de l'eau sur l'amidon a pour effet une véritable métamorphose, par suite de laquelle il se convertit en sucre, tandis que l'introduction de l'eau dans la molécule protéique se borne à une simple diminution de cohésion. S'il en est ainsi, le principe organique qui caractérise le suc gastrique serait donc une espèce particulière de diastase (que je proposerais de désigner désormais sous le nom d'hydrase diastase pour la différencier de la précédente), et la modification qu'il fait subir aux matières azotées consisterait dans une simple hydratation : ce qui expliquerait comment, tout en conservant leur aspect, et sans changer essentiellement de nature, ces matières subissent si facilement la désagrégation qui les convertit en chyme. (I) Traité de Chimie, tome VI, page 380. COMPOSITION DE VINS DE SARAGOSSE ET CARINENA (ARAGON, ESPAGNE.) Aujourd'hui que l'exportation des vins de ce pays pour la France et l'Amérique est si importante, je crois utile de publier un travail entrepris dans le but de faire connaître la composition chimique de ce liquide, afin de porter remède aux mauvaises qualités provenant d'une fabrication imparfaite, et en même temps de mettre à même les consommateurs étrangers de découvrir les falsifications qu'opèrent, sans aucun doute, sur une grande échelle, les acheteurs ou négociants français ou américains, avant de les revendre au détail ; car je suis sûr que ces vins sont mélangés avec de l'eau. Caractères physiques. Couleur. — Tous les vins analysés donnent une matière colorante rouge en abondance particulière au raisin ; ceux de Saragosse en donnent moins que ceux de Carinena : dans ces derniers cette matière possède environ une
Traité de Chimie, tome VI, page 380. COMPOSITION DE VINS DE SARAGOSSE ET CARINENA (ARAGON, ESPAGNE.) Aujourd'hui que l'exportation des vins de ce pays pour la France et l'Amérique est si importante, je crois utile de publier un travail entrepris dans le but de faire connaître la composition chimique de ce liquide, afin de porter remède aux mauvaises qualités provenant d'une fabrication imparfaite, et en même temps de mettre à même les consommateurs étrangers de découvrir les falsifications qu'opèrent, sans aucun doute, sur une grande échelle, les acheteurs ou négociants français ou américains, avant de les revendre au détail ; car je suis sûr que ces vins sont mélangés avec de l'eau. Caractères physiques. Couleur. — Tous les vins analysés donnent une matière colorante rouge en abondance particulière au raisin ; ceux de Saragosse en donnent moins que ceux de Carinena : dans ces derniers cette matière possède environ une double quantité de matière colorante que les premiers, et c'est pour cette raison qu'ils sont plus recherchés par le commerce, car ils peuvent mieux supporter l'eau. Densité. — Les vins de Carinena sont épais, même quand ils sont reposés, ceux de Saragosse sont plus fluides. Les points extrêmes trouvés pour la densité de tous les vins essayés sont de 0° à 3 degrés du pesel de Baumé. Odeur. — L'arôme de leur principe odorant est agréable, surtout dans ceux de Carinena, qui donnent une odeur éthérée spéciale, due sans doute à une huile essentielle particulière, suivant l'opinion de M. Fauré, huile dont je m'occuperai plus tard. Saveur. — Le goût en est liquoreux et doux à la fois, mais la plupart des parties sont âpres au palais, soit par suite de la présence du tannin naturel du raisin, soit parce que dans la fabrication de ces vins on n'enlève pas du moût la grappe des raisins, dans laquelle abonde un principe astringent soluble. Caractères chimiques, Alcool. — Les termes extrêmes trouvés pour la proportion d'alcool dans plus de vingt échantillons de vins essayés et d'origine certaine, sont de 13,8 à 15,7 d'alcool absolu pour 100 en volume, obtenu avec toutes
la densité de tous les vins essayés sont de 0° à 3 degrés du pesel de Baumé. Odeur. — L'arôme de leur principe odorant est agréable, surtout dans ceux de Carinena, qui donnent une odeur éthérée spéciale, due sans doute à une huile essentielle particulière, suivant l'opinion de M. Fauré, huile dont je m'occuperai plus tard. Saveur. — Le goût en est liquoreux et doux à la fois, mais la plupart des parties sont âpres au palais, soit par suite de la présence du tannin naturel du raisin, soit parce que dans la fabrication de ces vins on n'enlève pas du moût la grappe des raisins, dans laquelle abonde un principe astringent soluble. Caractères chimiques, Alcool. — Les termes extrêmes trouvés pour la proportion d'alcool dans plus de vingt échantillons de vins essayés et d'origine certaine, sont de 13,8 à 15,7 d'alcool absolu pour 100 en volume, obtenu avec toutes les précautions requises par l'appareil de Gay-Lussac modifié. J'ajouterai que j'ai pris des vins de toutes qualités, bons, moyens et mauvais ; mais, comme on l'observera, la richesse alcoolique varie peu dans ces vins, dont la supériorité consiste dans l'arôme, le tannin et le sucre non fermenté qu'ils contiennent, etc. Matière extractive. — La proportion de cette matière obtenue varie de 3,7 à 7,9 pour 100 de vin en poids. Tannin, — Ce principe abonde, mais en quantités très variable, parce qu'on ne retranche pas la grappe du raisin pendant la fermentation alcoolique du moût. Sels. — Malheureusement, les propriétaires de récoltes de ce pays, suivant une ancienne routine, ont la mauvaise coutume d'ajouter du plâtre au raisin avant de le convertir en moût ; de là vient que l'analyse des sels contenus dans ces vins accuse d'une manière flagrante l'existence de cette substance dans ce liquide. La quantité de plâtre employé varie beaucoup; il en est donc de même pour les proportions de bicarbonate et de sulfate de potasse qu'ils contiennent en dissolution ; en outre, les plâtres de ce pays contiennent de l'alumine et de la magnésie solubles dans les acides, et ces substances, combinées avec les acides
Matière extractive. — La proportion de cette matière obtenue varie de 3,7 à 7,9 pour 100 de vin en poids. Tannin, — Ce principe abonde, mais en quantités très variable, parce qu'on ne retranche pas la grappe du raisin pendant la fermentation alcoolique du moût. Sels. — Malheureusement, les propriétaires de récoltes de ce pays, suivant une ancienne routine, ont la mauvaise coutume d'ajouter du plâtre au raisin avant de le convertir en moût ; de là vient que l'analyse des sels contenus dans ces vins accuse d'une manière flagrante l'existence de cette substance dans ce liquide. La quantité de plâtre employé varie beaucoup; il en est donc de même pour les proportions de bicarbonate et de sulfate de potasse qu'ils contiennent en dissolution ; en outre, les plâtres de ce pays contiennent de l'alumine et de la magnésie solubles dans les acides, et ces substances, combinées avec les acides du vin et avec l'acide sulfurique du sulfate de chaux, forment des sels solubles d'alumine et de magnésie, sels qu'on retrouva dans les cendres du vin, outre les autres sels propres à ce liquide. Pour évaluer les quantités de crème de tartre contenue dans les vins, j'ai eu recours à la méthode la plus convenable et en même temps la plus simple, laquelle est, à mon avis, de chercher la proportion de carbonate de potasse contenue dans les cendres, au moyen d'une liqueur acide titrée, telle qu'on l'emploie dans les essais alcalimétriques, mais plus faibles. J'ai déduit de ces analyses, par équivalents, la portion de bitartrate. La quantité de sulfate de potasse a été reconnue de l'acide sulfurique précipité de la dissolution aqueuse des cendres à l'aide de la baryte, et correspondante à la potasse combinée de cette dissolution, laquelle a été dosée par le chlorure de platine. L'acide excédant de la formation du sulfate de potasse devra former, sans aucun doute, des sulfates d'alumine, de magnésie et de chaux. Les quantités de ces divers sulfates, ainsi que celles des autres sels, n'ont pas été appréciées quantitativement pour pouvoir les indiquer d'une manière positive. Le tableau ci-joint résume les résultats