jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
inconvénient pour la santé, puisque ce sel est employé à haute dose comme médicament. La classe ouvrière a une si grande tendance à accueillir tout ce qui est défavorable à l'industrie de la boulangerie, que souvent on entend raconter que des additions monstrueuses sont faites par les meuniers et les boulangers dans un but de gain très coupable ; tantôt on les accuse de mettre du plâtre dans la farine ; d'autrefois, ce sel est remplacé par de la craie ; enfin, on y admet du sable. La présence du sable dans certaines proportions peut bien ne pas être l'œuvre de la fraude, et le chimiste qui a de l'habitude sait tenir compte de l'état des meules. On ne peut donc trop recommander à l'ouvrier d'être en garde contre des assertions qui souvent naissent de l'inexpérience de l'homme auquel on s'adresse pour obtenir des renseignements sur la composition du pain de qualité inférieure, c'est-à-dire de celui qui provient de farines qui n'ont pas reçu un blutage complet et qui, alors, forment le pain bis. Ce pain fournit, par la calcination, un résidu plus abondant, en ce que l'épisperme du blé est plus apte qu'aucune autre partie de cette céréale à absorber les matières salines propres à cette production végétale. En conséquence, dire que le pain ne renferme pas de sels minéraux, c'est commettre une hérésie scientifique des plus grandes, et nous dirons que l'absence de certains sels minéraux dans le pain implique une sorte de fraude. Le serment prêté entre les mains d'un magistrat n'est pas la sauvegarde de l'ignorance. En chimie légale, une conclusion précise doit résulter constamment de faits vus et revus. Qu'on me permette cette vivacité d'expression, car il est difficile de rester impassible en présence d'erreurs aussi graves. Notre but, en nous occupant de pareilles recherches, est de démontrer d'abord que les farines, en subissant une fermentation qui les constitue, comme on le dit dans le commerce, farines échauffées, ne donnent, ainsi qu'on l'a prétendu devant les tribunaux, aucune trace d'ammoniaque, accessible ni au nez, ni au goût, ni même en les agitant avec une solution
absorber les matières salines propres à cette production végétale. En conséquence, dire que le pain ne renferme pas de sels minéraux, c'est commettre une hérésie scientifique des plus grandes, et nous dirons que l'absence de certains sels minéraux dans le pain implique une sorte de fraude. Le serment prêté entre les mains d'un magistrat n'est pas la sauvegarde de l'ignorance. En chimie légale, une conclusion précise doit résulter constamment de faits vus et revus. Qu'on me permette cette vivacité d'expression, car il est difficile de rester impassible en présence d'erreurs aussi graves. Notre but, en nous occupant de pareilles recherches, est de démontrer d'abord que les farines, en subissant une fermentation qui les constitue, comme on le dit dans le commerce, farines échauffées, ne donnent, ainsi qu'on l'a prétendu devant les tribunaux, aucune trace d'ammoniaque, accessible ni au nez, ni au goût, ni même en les agitant avec une solution de potasse. S'il était permis d'admettre que ces farines subissent ce changement, il se produirait assez d'acide acétique pour saturer l'ammoniaque et la rendre inappréciable par les organes de l'olfaction. Voulant déterminer les changements qui s'opèrent dans les farines échauffées, nous nous sommes livrés à des expériences dont l'exposé va être fait ; mais auparavant, nous devons consigner ici que les farines nouvelles et obtenues de blés bien récoltés, n'ont pas d'action sensiblement acide sur les papiers colorés. Première expérience. A 500 grammes de farine de bonne qualité et contenant 12 pour 100 d'eau hygrométrique, nous avons ajouté 40 grammes d'eau ordinaire qui ont été mélangés de manière à obtenir une masse bien homogène. Ce mélange, pressé dans une petite poche de toile, a été abandonné à lui-même à la température de 20 à 22° centigrades, pendant trente jours ; au bout de ce temps, la farine se présenta sous forme de masse pelotonnée n'ayant aucune odeur qui révélât, soit l'ammoniaque, soit l'acide acétique. Cette farine, agitée avec une solution de potasse, n'a émis aucune odeur ammoniacale, mais délayée dans l'eau, elle a rougi le papier de tournesol, ce qui indiquait l'existence d'un acide. Cette acidité de la liqueur démontre
être fait ; mais auparavant, nous devons consigner ici que les farines nouvelles et obtenues de blés bien récoltés, n'ont pas d'action sensiblement acide sur les papiers colorés. Première expérience. A 500 grammes de farine de bonne qualité et contenant 12 pour 100 d'eau hygrométrique, nous avons ajouté 40 grammes d'eau ordinaire qui ont été mélangés de manière à obtenir une masse bien homogène. Ce mélange, pressé dans une petite poche de toile, a été abandonné à lui-même à la température de 20 à 22° centigrades, pendant trente jours ; au bout de ce temps, la farine se présenta sous forme de masse pelotonnée n'ayant aucune odeur qui révélât, soit l'ammoniaque, soit l'acide acétique. Cette farine, agitée avec une solution de potasse, n'a émis aucune odeur ammoniacale, mais délayée dans l'eau, elle a rougi le papier de tournesol, ce qui indiquait l'existence d'un acide. Cette acidité de la liqueur démontre que l'échauffement des farines consiste dans une fermentation dont l'un des produits est indubitablement de l'acide acétique qui, d'après l'existence du sucre dans la farine, procéderait de l'oxygénation de l'alcool formé aux dépens de la matière sucrée ; cependant, nous devons dire que toutes nos tentatives pour obtenir de l'alcool des farines échauffées ont été infructueuses, car en chauffant dans un bain-marie la farine sous forme de pelotons, nous n'avons pu parvenir à recueillir le moindre indice de ce liquide. Dans cette réaction des principes constituants de la farine les uns sur les autres, le gluten n'a éprouvé aucun changement dans ses éléments, car cette farine nous a donné une quantité de gluten qui était égale à celle fournie avant l'expérience; nous avons seulement remarqué que son élasticité était moindre. Le gluten exerçant la plus grande influence sur la qualité du pain, il est évident que les farines échauffées à ce degré peuvent être employées à la panification sans aucun inconvénient. Les conditions dans lesquelles nous avons placé cette farine étaient tout à fait propres à déterminer un échauffement, puisqu'il est admis parmi les boulangers que les farines se conservent d'autant mieux qu'elles sont moins humides. Aussi, les farines destinées
des farines échauffées ont été infructueuses, car en chauffant dans un bain-marie la farine sous forme de pelotons, nous n'avons pu parvenir à recueillir le moindre indice de ce liquide. Dans cette réaction des principes constituants de la farine les uns sur les autres, le gluten n'a éprouvé aucun changement dans ses éléments, car cette farine nous a donné une quantité de gluten qui était égale à celle fournie avant l'expérience; nous avons seulement remarqué que son élasticité était moindre. Le gluten exerçant la plus grande influence sur la qualité du pain, il est évident que les farines échauffées à ce degré peuvent être employées à la panification sans aucun inconvénient. Les conditions dans lesquelles nous avons placé cette farine étaient tout à fait propres à déterminer un échauffement, puisqu'il est admis parmi les boulangers que les farines se conservent d'autant mieux qu'elles sont moins humides. Aussi, les farines destinées à être embarquées sont-elles soumises à une dessiccation qui n'a d'autre but que de les priver d'une certaine quantité d'eau hygroscopique. Deuxième expérience. L'humidité et une certaine température étant les causes ordinaires de l'échauffement des farines, nous avons opéré de manière que la farine fût pénétrée dans toutes ses parties d'une égale quantité d'eau. A cet effet, nous avons placé sur un tamis de soie de la farine de bonne qualité et n'ayant aucune réaction acide ; puis nous avons dirigé sur le tamis de la vapeur d'eau en ayant soin de renouveler les surfaces. Après six heures de contact, nous avons réuni la farine sans lui faire subir aucun tassement. Après cette opération, on l'abandonna à elle-même pendant deux mois dans un lieu humide et chaud. Alors elle avait contracté une agglomération telle qu'elle résistait à une assez forte pression. Dans cet état, on en délaya une petite quantité dans l'eau qui acquit la propriété de rougir les couleurs bleues végétales. Cette farine délayée dans une solution de potasse, n'a dégagé aucun indice d'ammoniaque. Après cet essai, elle fut soumise au traitement propre à fournir le gluten, qui fut reconnu tout à fait identique, sous le rapport chimique, à
d'une égale quantité d'eau. A cet effet, nous avons placé sur un tamis de soie de la farine de bonne qualité et n'ayant aucune réaction acide ; puis nous avons dirigé sur le tamis de la vapeur d'eau en ayant soin de renouveler les surfaces. Après six heures de contact, nous avons réuni la farine sans lui faire subir aucun tassement. Après cette opération, on l'abandonna à elle-même pendant deux mois dans un lieu humide et chaud. Alors elle avait contracté une agglomération telle qu'elle résistait à une assez forte pression. Dans cet état, on en délaya une petite quantité dans l'eau qui acquit la propriété de rougir les couleurs bleues végétales. Cette farine délayée dans une solution de potasse, n'a dégagé aucun indice d'ammoniaque. Après cet essai, elle fut soumise au traitement propre à fournir le gluten, qui fut reconnu tout à fait identique, sous le rapport chimique, à celui donné par la farine avant l'expérience. Cependant, nous devons dire qu'il avait un peu moins d'élasticité ; sa quantité était la même. Il est évident que cette fermentation de la farine ne développe que de l'acidité, sans aucune trace d'ammoniaque. Les deux expériences précitées répétées sur vingt espèces de farines différentes ont constamment donné les mêmes résultats. Il n'est donc pas exact de dire que l'échauffement des farines produit de l'ammoniaque, et s'il était possible d'admettre que les meuniers mettent en vente de la farine ayant subi la putréfaction, il se produirait dans cet acte de décomposition assez d'acide acétique pour saturer l'ammoniaque, et de là l'impossibilité d'en constater la présence par les organes olfactifs. Cet qui doit rassurer la classe ouvrière qui fabrique son pain dans les campagnes, c'est que si cet alcali existait à l'état libre dans les farines bises échauffées, il ne pourrait échapper au nez du consommateur, et, en admettant même son existence, l'acide acétique produit pendant la panification saturerait cette base et la rendrait inappréciable à celui qui ferait usage du pain qu'elle aurait servi à former. On doit donc repousser la conclusion d'un expert-chimiste qui ne craint pas d'affirmer que le pain préparé
farines différentes ont constamment donné les mêmes résultats. Il n'est donc pas exact de dire que l'échauffement des farines produit de l'ammoniaque, et s'il était possible d'admettre que les meuniers mettent en vente de la farine ayant subi la putréfaction, il se produirait dans cet acte de décomposition assez d'acide acétique pour saturer l'ammoniaque, et de là l'impossibilité d'en constater la présence par les organes olfactifs. Cet qui doit rassurer la classe ouvrière qui fabrique son pain dans les campagnes, c'est que si cet alcali existait à l'état libre dans les farines bises échauffées, il ne pourrait échapper au nez du consommateur, et, en admettant même son existence, l'acide acétique produit pendant la panification saturerait cette base et la rendrait inappréciable à celui qui ferait usage du pain qu'elle aurait servi à former. On doit donc repousser la conclusion d'un expert-chimiste qui ne craint pas d'affirmer que le pain préparé avec une pareille farine est acre et d'une odeur ammoniacale. Pour que l'ammoniaque se produise, il faut que la farine soit délayée dans une certaine quantité d'eau et exposée à une température de 22 à 25°; alors le mouvement intestin, connu sous le nom de fermentation, se manifeste, et de cette fermentation résulte de l'acide acétique et une quantité d'ammoniaque qui est relative à la proportion de gluten détruite. Or, l'ammoniaque ne peut rester libre, ni donner la saveur acre qu'on a accordée sans hésiter au pain fabriqué avec de la farine échauffée. Troisième expérience. Voulant enfin établir quelle pourrait être, sur la qualité du pain, l'influence de l'ammoniaque combinée à l'acide acétique et produite dans cette fermentation, nous avons fait faire sous nos yeux un pain avec le liquide obtenu dans l'opération précédente, et nous avons reconnu qu'il ne différait pas du pain ordinaire par sa saveur; son aspect était aussi le même, mais il contenait de l'ammoniaque à l'état d'acétate acide, car, traité par l'eau distillée, il a fourni une liqueur qui rougissait le tournesol. Chauffé dans une cornue avec une solution de potasse, on a obtenu un produit gazeux qui, reçu dans du sulfate de cuivre très
cette fermentation résulte de l'acide acétique et une quantité d'ammoniaque qui est relative à la proportion de gluten détruite. Or, l'ammoniaque ne peut rester libre, ni donner la saveur acre qu'on a accordée sans hésiter au pain fabriqué avec de la farine échauffée. Troisième expérience. Voulant enfin établir quelle pourrait être, sur la qualité du pain, l'influence de l'ammoniaque combinée à l'acide acétique et produite dans cette fermentation, nous avons fait faire sous nos yeux un pain avec le liquide obtenu dans l'opération précédente, et nous avons reconnu qu'il ne différait pas du pain ordinaire par sa saveur; son aspect était aussi le même, mais il contenait de l'ammoniaque à l'état d'acétate acide, car, traité par l'eau distillée, il a fourni une liqueur qui rougissait le tournesol. Chauffé dans une cornue avec une solution de potasse, on a obtenu un produit gazeux qui, reçu dans du sulfate de cuivre très étendu d'eau, a communiqué à ce sel une couleur bleue peu intense. Cette faible teinte démontre que cet alcali ne s'y rencontre qu'en très minime proportion, ce qui s’explique facilement par la transformation de l’acétate d’ammoniaque au moyen de la température du four, en ammoniaque et en acétate acide volatils, mais celui-ci, moins volatil que l’ammoniaque libre, se trouve retenu en forte quantité par la croulade qui s’oppose à son passage. D’après ces faits, il ne peut donc se rencontrer dans le pain que des traces d’ammoniaque à l’état de combinaison. Il résulte de ce travail : 1° que le mouvement intestinal qui s’exécute dans les farines échauffées et qui constitue une fermentation, n’a d’autre résultat que d’y développer une petite quantité d’acide dont la présence ne s’oppose nullement à leur emploi dans la panification ; 2° que l’ammoniaque ne se produit dans les farines au détriment du gluten que lorsqu’elles sont diluées dans l’eau et abandonnées à la réaction de leurs éléments, à la température propre à toutes les fermentations. 3° Qu’il est impossible que le pain fait avec des farines échauffées possède une odeur ammoniacale et une saveur acre ; en conséquence, le consommateur doit être en complète
mais celui-ci, moins volatil que l’ammoniaque libre, se trouve retenu en forte quantité par la croulade qui s’oppose à son passage. D’après ces faits, il ne peut donc se rencontrer dans le pain que des traces d’ammoniaque à l’état de combinaison. Il résulte de ce travail : 1° que le mouvement intestinal qui s’exécute dans les farines échauffées et qui constitue une fermentation, n’a d’autre résultat que d’y développer une petite quantité d’acide dont la présence ne s’oppose nullement à leur emploi dans la panification ; 2° que l’ammoniaque ne se produit dans les farines au détriment du gluten que lorsqu’elles sont diluées dans l’eau et abandonnées à la réaction de leurs éléments, à la température propre à toutes les fermentations. 3° Qu’il est impossible que le pain fait avec des farines échauffées possède une odeur ammoniacale et une saveur acre ; en conséquence, le consommateur doit être en complète sécurité à l’égard de l’ingestion de ce pain, puisque le gluten, qui exerce une si grande influence sur la qualité, ne subit pas de changement notable dans la fermentation des farines ; 4° Qu’il ne peut exister de pain de froment sans qu’il renferme de matières minérales; l’absence même de ces corps implique une sorte de fraude, attendu que les céréales sont caractérisées par la présence de sels qui leur sont propres. B. MORIN. RAPPORT SUR LA SANGSUE D’AFRIQUE, COMPARÉE À CELLE DE FRANCE, DANS SON EMPLOI MÉDICAL ; Par MM. TRIPIER, pharmacien en chef à l’Hôpital du Gros-Caillou, et DE QUATREFAGES, de l’Institut. Dans le courant d’avril 1857, il fut expédié d’Alger à la Pharmacie centrale des hôpitaux militaires à Paris, mille sangsues de l’espèce dite dragon, qui peuple les marais de l’Algérie. L’envoi se fit selon la méthode de M. Vayson, dans deux pots à moitié remplis de terre tourbeuse humide. Le voyage dura dix jours ; à leur arrivée on constata que depuis le départ, il en était mort quatorze, le reste était plein de vigueur et dans un état parfait de santé. On déposa, le 29 avril, ces sangsues dans des vases de faïence aux trois
ces corps implique une sorte de fraude, attendu que les céréales sont caractérisées par la présence de sels qui leur sont propres. B. MORIN. RAPPORT SUR LA SANGSUE D’AFRIQUE, COMPARÉE À CELLE DE FRANCE, DANS SON EMPLOI MÉDICAL ; Par MM. TRIPIER, pharmacien en chef à l’Hôpital du Gros-Caillou, et DE QUATREFAGES, de l’Institut. Dans le courant d’avril 1857, il fut expédié d’Alger à la Pharmacie centrale des hôpitaux militaires à Paris, mille sangsues de l’espèce dite dragon, qui peuple les marais de l’Algérie. L’envoi se fit selon la méthode de M. Vayson, dans deux pots à moitié remplis de terre tourbeuse humide. Le voyage dura dix jours ; à leur arrivée on constata que depuis le départ, il en était mort quatorze, le reste était plein de vigueur et dans un état parfait de santé. On déposa, le 29 avril, ces sangsues dans des vases de faïence aux trois quarts remplis d’eau qui fut souvent renouvelée; elles y restèrent jusqu’au 15 mai ; trente et une avaient péri durant cette quinzaine et la mortalité allait croissant. Le 15 mai ces sangsues furent replacées dans la terre lourdeuse; deux cents d’entre elles, envoyées le même jour à l’hôpital militaire du Gros-Caillou, y furent placées dans deux appareils de M. Vayson qui en reçurent cent chacun. La mortalité ne s’arrêta pas complètement dans cette nouvelle condition, mais elle fut peu importante. Le 16 mai, dix de ces sangsues, pesant en moyenne un gramme et demi chacune, furent immergées dans de l’eau salée, puis exprimées pour en extraire tout le sang dit normal qu’elles contenaient; ce sang fut reçu sur un feuillet de papier usé et son poids constaté par voie de pesée directe. Deux sangsues ne donnèrent point de sang, une troisième en donna une seule goutte, celle qui en fournit le plus en donna 33 centigrammes, soit 22 pour 100 de son poids; la quantité exprimée du lot tout entier fut de 2gr,02, soit 13 1/2 pour 100 du poids des dix sangsues. Ce résultat peut s’exprimer en centièmes minimum, 0,00 la moyenne. 13,05 et maximum. 22,00. Le 30 mai,
Gros-Caillou, y furent placées dans deux appareils de M. Vayson qui en reçurent cent chacun. La mortalité ne s’arrêta pas complètement dans cette nouvelle condition, mais elle fut peu importante. Le 16 mai, dix de ces sangsues, pesant en moyenne un gramme et demi chacune, furent immergées dans de l’eau salée, puis exprimées pour en extraire tout le sang dit normal qu’elles contenaient; ce sang fut reçu sur un feuillet de papier usé et son poids constaté par voie de pesée directe. Deux sangsues ne donnèrent point de sang, une troisième en donna une seule goutte, celle qui en fournit le plus en donna 33 centigrammes, soit 22 pour 100 de son poids; la quantité exprimée du lot tout entier fut de 2gr,02, soit 13 1/2 pour 100 du poids des dix sangsues. Ce résultat peut s’exprimer en centièmes minimum, 0,00 la moyenne. 13,05 et maximum. 22,00. Le 30 mai, en présence de M. de Quatrefages, de l’Institut, deux sangsues algériennes, neuves, furent prises dans la terre tourbeuse, elles pesèrent.... 4gr ,00 Immergées dans l’eau salée elles y perdirent... 0 ,88 Soumises ensuite au dégorgement elles donnèrent, sang noir épais s.. 0 ,64 Après quoi leur poids se trouva réduit à.... 2 ,48 Elles perdirent donc en centièmes : Mucosités sécrétées dans l’eau salée...... 0 ,22 Et par expression, sang noir épais.. 0 ,16 Total... Ogr,38 M. de Quatrefages exprima le désir qu’il fût fait une nouvelle expérience dans le but d’apprécier exactement, d’une part la proportion du sang, et d’autre part celle des sécrétions que la sangsue perd pendant les opérations du dégorgement, pour ce motif qu’en se contentant de peser la sangsue avant et après ces opérations, on pourrait être induit à attribuer à du sang tout le déchet constaté au moyen de la double pesée. L’expérience fut donc répétée sur dix sangsues neuves du même lot que les précédentes. Elles pesaient 20 grammes.. 20gr,00 Elles perdirent, par l’effet de l’eau salée..... 3 ,39 Elles perdirent ensuite par expression, sang noir épais. 3 ,24 Leur poids se trouva réduit à........ 13 ,37 Ces quantités correspondent aux proportions suivantes
à.... 2 ,48 Elles perdirent donc en centièmes : Mucosités sécrétées dans l’eau salée...... 0 ,22 Et par expression, sang noir épais.. 0 ,16 Total... Ogr,38 M. de Quatrefages exprima le désir qu’il fût fait une nouvelle expérience dans le but d’apprécier exactement, d’une part la proportion du sang, et d’autre part celle des sécrétions que la sangsue perd pendant les opérations du dégorgement, pour ce motif qu’en se contentant de peser la sangsue avant et après ces opérations, on pourrait être induit à attribuer à du sang tout le déchet constaté au moyen de la double pesée. L’expérience fut donc répétée sur dix sangsues neuves du même lot que les précédentes. Elles pesaient 20 grammes.. 20gr,00 Elles perdirent, par l’effet de l’eau salée..... 3 ,39 Elles perdirent ensuite par expression, sang noir épais. 3 ,24 Leur poids se trouva réduit à........ 13 ,37 Ces quantités correspondent aux proportions suivantes : Sang normal pour 100 16gr, 20 Sécrétions incolores pour 100 17 ,00 Perte totale... 33gr,20 Il résulte des expériences ci-dessus que le déchet qu’éprouve la sangsue neuve soumise au dégorgement par la méthode indiquée plus haut, est plus que double de la quantité réelle de sang qu’elle contient ; il serait donc dangereux, dans une expertise par ce procédé, d’attribuer tout le déchet à une cause unique qui serait l’expulsion du sang. La commission chargée de réglementer la vente des sangsues, ne manquera pas de se préoccuper de ces faits; la qualification de déchet devrait remplacer celle de sang, quelquefois employée pour exprimer la perte totale que la sangsue éprouve par le traitement ci-dessus. Des sangsues neuves expédiées, il y a deux ans, des marais, de la Gironde, me donnèrent à leur arrivée quatorze centièmes de leur poids de sang réel ; l’épreuve fut faite en présence de M. Senart, secrétaire du Conseil de santé de la marine. Avant cette époque, la marine avait fixé à 15 pour 100 la tolérance du sang chez les sangsues destinées à son approvisionnement (on en appréciait le poids comme je l'ai indiqué plus haut, et pratiqué ainsi moi-même); cette tolérance devrait être