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d’un petit verre de cognac. Formez-en des boulettes bien égales. D’autre part, faites une pâte la plus légère possible et, avec une partie de cette pâte, foncez une tourtière en tôle : garnissez ce fond au moyen des boulettes placées circulairement jusqu’au centre. Couvrez d’un cercle de pâte, mais d’une épaisseur moindre que celle du fond. Posez en bordure une bande de pâte de trois centimètres environ. Avant de porter au four, dorez le couvercle du pâté au moyen d’un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau tiède. La tradition veut que la cuisinière établisse une cheminée au centre de l’édifice, en y faisant un trou assez large pour y introduire un carton de la grandeur d’une carte à jouer roulée dans sa longueur, par laquelle s’échappera la fumée pendant la cuisson. Harengs et maquereaux marins au vin blanc. Enlevez les filets. Rangez-les dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil et échalotes émincées. Pochez harengs et maquereaux pendant douze minutes environ et laissez refroidir dans la marinade. Se servent toujours très froids, avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes et anneaux d’oignon, fines lamelles de citron cannelées. Soufflé aux chicorées. — Trois belles chicorées, un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, un demi-verre de bon lait, trois œufs, sel, poivre, sauce blanche ou sauce au jus. Epluchez trois belles chicorées bien blanches et faites-les étuver avec un bon morceau de beurre jusqu’à parfaite cuisson. Passez-les au tamis fin. D’autre part, faites une pâte composée d’une petite cuillerée de farine et d’un demi-verre de bon lait, et mettez au feu pour laisser donner un bouillon. Ajoutez-y trois jaunes d’œufs, un morceau de beurre, du poivre et du sel ; mêlez aux chicorées ainsi que les blancs d’œufs battus en neige. Mélangez bien et mettez dans une forme beurrée et légèrement enfarinée. Faites cuire une heure au bain-marie. Arrosez le soufflé d’une bonne
refroidir dans la marinade. Se servent toujours très froids, avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes et anneaux d’oignon, fines lamelles de citron cannelées. Soufflé aux chicorées. — Trois belles chicorées, un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, un demi-verre de bon lait, trois œufs, sel, poivre, sauce blanche ou sauce au jus. Epluchez trois belles chicorées bien blanches et faites-les étuver avec un bon morceau de beurre jusqu’à parfaite cuisson. Passez-les au tamis fin. D’autre part, faites une pâte composée d’une petite cuillerée de farine et d’un demi-verre de bon lait, et mettez au feu pour laisser donner un bouillon. Ajoutez-y trois jaunes d’œufs, un morceau de beurre, du poivre et du sel ; mêlez aux chicorées ainsi que les blancs d’œufs battus en neige. Mélangez bien et mettez dans une forme beurrée et légèrement enfarinée. Faites cuire une heure au bain-marie. Arrosez le soufflé d’une bonne sauce au jus ou d’une sauce blanche, mais cette dernière est plus fade et n’est à conseiller que pour les jours maigres. Gigot bouilli sauce aux câpres. — Un gigot de mouton, une feuille de laurier, une branche de thym, sel, poivre, béchamelle, câpres. Préparez une serviette propre dans laquelle vous roulez le gigot de mouton avec une feuille de laurier et une branche de thym, du sel et du poivre. Disposez en plein feu une casserole contenant assez d’eau bouillante pour couvrir la viande, et assurez-vous que l’eau bouillonne réellement. Posez-y le gigot et gardez-le sous une constante et calme ébullition jusqu’à cuisson complète, soit un quart d’heure par livre de viande, en calculant depuis le temps où l’eau recommence à bouillir. Surveillez pour que l’ébullition ne cesse pas et que la serviette enveloppe bien le gigot. Il ne faut pas le laisser « fuir », comme on dit en cuisine. Quand il est cuit, enlevez le linge et servez avec une sauce aux câpres ou avec une purée de navets bien assaisonnée. La sauce aux câpres est une sauce Béchamel légère dans laquelle vous avez ajouté des câpres. Pain d’œufs. — Persil haché, quatre œufs, sel, poivre, truffes
vous roulez le gigot de mouton avec une feuille de laurier et une branche de thym, du sel et du poivre. Disposez en plein feu une casserole contenant assez d’eau bouillante pour couvrir la viande, et assurez-vous que l’eau bouillonne réellement. Posez-y le gigot et gardez-le sous une constante et calme ébullition jusqu’à cuisson complète, soit un quart d’heure par livre de viande, en calculant depuis le temps où l’eau recommence à bouillir. Surveillez pour que l’ébullition ne cesse pas et que la serviette enveloppe bien le gigot. Il ne faut pas le laisser « fuir », comme on dit en cuisine. Quand il est cuit, enlevez le linge et servez avec une sauce aux câpres ou avec une purée de navets bien assaisonnée. La sauce aux câpres est une sauce Béchamel légère dans laquelle vous avez ajouté des câpres. Pain d’œufs. — Persil haché, quatre œufs, sel, poivre, truffes ou champignons, purée d’oignons ou sauce tomate ou béarnaise. Beurrez un moule quelconque de forme ronde, terrine à soufflé, moule à charlotte, etc. ; saupoudrez de persil haché et cassez dedans les quatre œufs (un par convive) en mettant de place en place sel et poivre (on peut aussi ajouter des truffes ou des champignons hachés). Mettez votre moule au bain-marie et laissez cuire jusqu’à ce que le blanc des œufs soit complètement pris (un quart d’heure environ), mais cela dépend de la surface du moule employé et de la quantité à cuire. Démoulez et servez chaud sur une purée d'oignons ou entouré de sauce tomate ou béarnaise. Vous pouvez encore servir le pain froid avec mayonnaise et décorer le plat de jambon et de morceaux de cornichon, c’est une excellente entrée pour déjeuner. Nettoyage des bouteilles : 1° Carafes ayant un dépôt calcaire laissé par l’eau. — Les laver avec de l’eau contenant 10 % d’acide chlorhydrique ou sulfurique ; 2° Bouteilles à pétrole. — Les laver avec un lait de chaux faible et du sable. Les rincer ensuite à plusieurs eaux ; 3° Bouteilles à huile. — Lavages avec une lessive très diluée de soude caustique ; 4°
des truffes ou des champignons hachés). Mettez votre moule au bain-marie et laissez cuire jusqu’à ce que le blanc des œufs soit complètement pris (un quart d’heure environ), mais cela dépend de la surface du moule employé et de la quantité à cuire. Démoulez et servez chaud sur une purée d'oignons ou entouré de sauce tomate ou béarnaise. Vous pouvez encore servir le pain froid avec mayonnaise et décorer le plat de jambon et de morceaux de cornichon, c’est une excellente entrée pour déjeuner. Nettoyage des bouteilles : 1° Carafes ayant un dépôt calcaire laissé par l’eau. — Les laver avec de l’eau contenant 10 % d’acide chlorhydrique ou sulfurique ; 2° Bouteilles à pétrole. — Les laver avec un lait de chaux faible et du sable. Les rincer ensuite à plusieurs eaux ; 3° Bouteilles à huile. — Lavages avec une lessive très diluée de soude caustique ; 4° Flacons à parfum. — Rinçage à l’acide sulfurique, suivi de lavages à l’eau. Vrillettes des meubles. — Le noyer est le bois le plus sujet à l’attaque des vrillettes, qui le perforent et le réduisent en poussière. Pour prévenir ces attaques, fermez hermétiquement la pièce dans laquelle se trouve le meuble et faites brûler du soufre. Laissez deux ou trois jours sans ouvrir. Lorsque le meuble est sérieusement attaqué, prenez une petite seringue que vous remplissez d’un mélange de 6 grammes de sublimé corrosif et d’un demi-litre d’alcool. Pressez la seringue dans chaque trou. Bouchez ensuite les trous avec de la cire. Mayonnaise au chocolat. — Délayez six tablettes de chocolat au bain-marie avec trois cuillerées de sucre en poudre ; quand le chocolat est fondu, incorporez un à un six jaunes d’œufs ; battez les blancs en neige très ferme, mêlez au chocolat et mettez au frais. Cet entremets peut se préparer la veille. CHEMINS DE FER DE L’EST Livret-Guide officiel 1926. La Compagnie des Chemins de fer de l’Est a mis en vente, avec le succès habituel, son Livret-Guide officiel pour 1926. Cette nouvelle édition comporte, outre un texte descriptif et les indications relatives aux relations avec l’Alsace-Lorraine
meuble et faites brûler du soufre. Laissez deux ou trois jours sans ouvrir. Lorsque le meuble est sérieusement attaqué, prenez une petite seringue que vous remplissez d’un mélange de 6 grammes de sublimé corrosif et d’un demi-litre d’alcool. Pressez la seringue dans chaque trou. Bouchez ensuite les trous avec de la cire. Mayonnaise au chocolat. — Délayez six tablettes de chocolat au bain-marie avec trois cuillerées de sucre en poudre ; quand le chocolat est fondu, incorporez un à un six jaunes d’œufs ; battez les blancs en neige très ferme, mêlez au chocolat et mettez au frais. Cet entremets peut se préparer la veille. CHEMINS DE FER DE L’EST Livret-Guide officiel 1926. La Compagnie des Chemins de fer de l’Est a mis en vente, avec le succès habituel, son Livret-Guide officiel pour 1926. Cette nouvelle édition comporte, outre un texte descriptif et les indications relatives aux relations avec l’Alsace-Lorraine et l’étranger, les renseignements généraux mis à jour au 15 mai 1926. Ce document paraît sous la forme d’une brochure illustrée par le maître Robida et ornée de hors-texte en héliogravure. Adresser les demandes au Secrétariat général de la Compagnie, 27, rue d’Alsace, Paris (XIVe). Envoi franco contre 2 fr. 50 en France ou 3 francs (argent français) à l’étranger. Services automobiles de la Bourgogne. La Bourgogne, avec ses bourgs célèbres par le de leurs vins, avec ses monuments du passé, attire chaque année de nombreux touristes. Pour permettre de visiter dans d’excellentes conditions de confort et de sécurité cette région si pittoresque, la Compagnie P.-L.-M. a mis en circulation les services automobiles désignés ci-après : Les dimanche et jeudi, jusqu’au 23 septembre, circuit passant par Clos-Vougeot, Beaune, Pouilly, Auxois, Val Suzon, Talant. Prix : 55 francs. Les mercredi et samedi, jusqu’au 22 septembre, circuit passant par St-Seine-l’Abbaye, Alise-Ste-Reine, Laville, Semur, St-Thibault, Vitteaux et Sombernon. Prix : 65 francs. Vivarais et Velay. Services automobiles P.-L.-M. Les services automobiles que la Compagnie P.-L.-M. organise dans le Vivarais et le Velay fonctionnent cette année dans les conditions suivantes : Vals-les-Bains à Montélimar ou vice-versa : La correspondance à Montélimar avec les trains
50 en France ou 3 francs (argent français) à l’étranger. Services automobiles de la Bourgogne. La Bourgogne, avec ses bourgs célèbres par le de leurs vins, avec ses monuments du passé, attire chaque année de nombreux touristes. Pour permettre de visiter dans d’excellentes conditions de confort et de sécurité cette région si pittoresque, la Compagnie P.-L.-M. a mis en circulation les services automobiles désignés ci-après : Les dimanche et jeudi, jusqu’au 23 septembre, circuit passant par Clos-Vougeot, Beaune, Pouilly, Auxois, Val Suzon, Talant. Prix : 55 francs. Les mercredi et samedi, jusqu’au 22 septembre, circuit passant par St-Seine-l’Abbaye, Alise-Ste-Reine, Laville, Semur, St-Thibault, Vitteaux et Sombernon. Prix : 65 francs. Vivarais et Velay. Services automobiles P.-L.-M. Les services automobiles que la Compagnie P.-L.-M. organise dans le Vivarais et le Velay fonctionnent cette année dans les conditions suivantes : Vals-les-Bains à Montélimar ou vice-versa : La correspondance à Montélimar avec les trains de Paris, Lyon, Marseille, Nîmes, Montpellier et Vals-les-Bains au lac d’Issarlès, les mardi, jeudi, dimanche, jusqu’au 15 septembre ; tous les jours, sauf vendredi, jusqu’au 31 août. Aller par Mézilieu et Gerbier des Joncs ; retour par l’Auberge de Peyrebride et Thueyts ; les jeudi et dimanche, par St-Cirgaue Montagne et Montpezat. Prix du circuit : 45 francs. Le Puy au lac d’Issarlès, les mardi, jeudi et dimanche, jusqu’au 15 septembre ; aller par Laussonne et le Gorge des Joncs, retour par l’Auberge de Peyrebride et Cros. Prix du circuit : 50 francs. La correspondance des deux derniers services d’Issarlès permettra aux voyageurs de se rendre du Puy ou inversement. Prix du billet simple : 55 francs ; aller et retour : 80 francs. Billets directs avec enregistrement direct des bagages de Paris, Lyon-Perrache, Marseille-St-Charles, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Grenoble (place Victor-Hugo), Chambéry (Gare et Maison du Tourisme), Avignon, Aix, Toulon au Vals-les-Bains ou vice-versa. LES MARIAGES À LA CAMPAGNE ont une note toute spéciale d'élégance. ACHETEZ SAMEDI LE BEAU NUMÉRO "7 de la Mode française, spécialement consacré cette semaine aux mariages d’été à la campagne. Toilettes pour la mariée et les demoiselles d’honneur. Le cortège enfantin. — Le film de
et Montpezat. Prix du circuit : 45 francs. Le Puy au lac d’Issarlès, les mardi, jeudi et dimanche, jusqu’au 15 septembre ; aller par Laussonne et le Gorge des Joncs, retour par l’Auberge de Peyrebride et Cros. Prix du circuit : 50 francs. La correspondance des deux derniers services d’Issarlès permettra aux voyageurs de se rendre du Puy ou inversement. Prix du billet simple : 55 francs ; aller et retour : 80 francs. Billets directs avec enregistrement direct des bagages de Paris, Lyon-Perrache, Marseille-St-Charles, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Grenoble (place Victor-Hugo), Chambéry (Gare et Maison du Tourisme), Avignon, Aix, Toulon au Vals-les-Bains ou vice-versa. LES MARIAGES À LA CAMPAGNE ont une note toute spéciale d'élégance. ACHETEZ SAMEDI LE BEAU NUMÉRO "7 de la Mode française, spécialement consacré cette semaine aux mariages d’été à la campagne. Toilettes pour la mariée et les demoiselles d’honneur. Le cortège enfantin. — Le film de la Mode chez les grands couturiers. — La dentelle à l’aiguille pour les robes et la lingerie. — En patrons-primes : 5 modèles de robes de cérémonie, faciles à faire soi-même. Ce numéro contient également une nouvelle amusante de Tristan Bernard, et la suite de l’Auréole brisée, le charmant roman de Florence Barclay. IL EST EN VENTE PARTOUT : CINQUANTE CENTIMES Abonnement d’un an : 24 fr. Belgique et U. P. : 35 fr. Autres Pays : 40 francs. BUREAUX : 1, RUE GAZAN, PARIS (XIVe). NOS CAUSERIES PRATIQUES Il en a été beaucoup parlé pendant la guerre, mais elle a été bien oubliée depuis, et la majorité des ménagères ne possède pas encore cet objet qui devrait se trouver dans toutes les cuisines. Ses avantages. — Le principal avantage est une très grande économie. Un pot-au-feu dont la cuisson demanderait ordinairement au moins cinq heures de feu peut être cuit en le mettant seulement trois quarts d’heure sur le feu et quatre à cinq heures dans la marmite norvégienne. Les proportions seront à peu près les mêmes pour le bœuf à la mode, le bœuf ou le veau rôtis à la casserole, les ragoûts, etc. La marmite norvégienne économise
de Florence Barclay. IL EST EN VENTE PARTOUT : CINQUANTE CENTIMES Abonnement d’un an : 24 fr. Belgique et U. P. : 35 fr. Autres Pays : 40 francs. BUREAUX : 1, RUE GAZAN, PARIS (XIVe). NOS CAUSERIES PRATIQUES Il en a été beaucoup parlé pendant la guerre, mais elle a été bien oubliée depuis, et la majorité des ménagères ne possède pas encore cet objet qui devrait se trouver dans toutes les cuisines. Ses avantages. — Le principal avantage est une très grande économie. Un pot-au-feu dont la cuisson demanderait ordinairement au moins cinq heures de feu peut être cuit en le mettant seulement trois quarts d’heure sur le feu et quatre à cinq heures dans la marmite norvégienne. Les proportions seront à peu près les mêmes pour le bœuf à la mode, le bœuf ou le veau rôtis à la casserole, les ragoûts, etc. La marmite norvégienne économise également le temps de la cuisinière, qui n’a plus aucunement besoin de s’occuper du plat qu’elle confectionne, une fois que celui-ci est placé dans la marmite ; elle évite également d’avoir, dans la cuisine, les buées ou les vapeurs qui détériorent tant d’objets. En quoi elle consiste. — Le principe qui préside à la confection d’une marmite norvégienne est celui-ci : lorsque la cuisson d’un mets a été bien commencée, il suffit, pour que cette cuisson continue, d’éviter la déperdition de la chaleur acquise. Il n’est nullement nécessaire de dépenser du gaz et du charbon pour entretenir cette chaleur. Une marmite norvégienne se compose donc essentiellement de trois parties : 1° d’un récipient (cocotte, faitout, marmite, etc.) ; 2° d’un capitonnage destiné à entretenir la chaleur du récipient ; 3° d’une boîte maintenante au capitonnage. (Voir, figure I, une marmite norvégienne représentée en coupe.) Récipients à choisir, — Pour pouvoir se maintenir au chaud et continuer à cuire sans feu, le récipient doit être plein presque complètement, c’est-à-dire jusqu’à un ou deux centimètres du bord, et il doit être hermétiquement fermé, de façon qu’aucune vapeur ne puisse s’en échapper. Cette fermeture ne nécessite aucun collage, mais seulement un couvercle s’adaptant
qui préside à la confection d’une marmite norvégienne est celui-ci : lorsque la cuisson d’un mets a été bien commencée, il suffit, pour que cette cuisson continue, d’éviter la déperdition de la chaleur acquise. Il n’est nullement nécessaire de dépenser du gaz et du charbon pour entretenir cette chaleur. Une marmite norvégienne se compose donc essentiellement de trois parties : 1° d’un récipient (cocotte, faitout, marmite, etc.) ; 2° d’un capitonnage destiné à entretenir la chaleur du récipient ; 3° d’une boîte maintenante au capitonnage. (Voir, figure I, une marmite norvégienne représentée en coupe.) Récipients à choisir, — Pour pouvoir se maintenir au chaud et continuer à cuire sans feu, le récipient doit être plein presque complètement, c’est-à-dire jusqu’à un ou deux centimètres du bord, et il doit être hermétiquement fermé, de façon qu’aucune vapeur ne puisse s’en échapper. Cette fermeture ne nécessite aucun collage, mais seulement un couvercle s’adaptant bien au récipient. Les récipients à deux anses, tels que les marmites, cocottes, faitout, conviennent mieux que les casseroles, parce qu’il est plus facile de les entourer tout autour d’un capitonnage. Pour ce qui est de la grandeur du récipient, chacun le choisira suivant ses besoins, mais il est à remarquer que, la marmite norvégienne ne comportant pas d’évaporation, il faut ne mettre d’eau que la quantité égale à la quantité de sauce ou de bouillon qu’on veut obtenir ; par conséquent, le récipient dans lequel devra cuire un ragoût, un bœuf à la mode, etc., sera moins grand que ceux dont on se sert ordinairement pour cet usage. La boîte. — La boîte sera des dimensions voulues pour qu’on puisse mettre au moins 12 centimètres de capitonnage dans tous les sens autour du récipient. Si elle est plus grande, cela n’aura d’autre inconvénient que d’encombrer davantage, mais la cuisson se fera aussi bien et même mieux. Cette boite peut être un carton à chapeau, une caisse, une lessiveuse, un baquet, etc. ; la seule condition à remplir est qu’elle soit de la dimension voulue et sans fissure ou fente. S’il en existait, il suffirait d’ailleurs de les boucher avec
remarquer que, la marmite norvégienne ne comportant pas d’évaporation, il faut ne mettre d’eau que la quantité égale à la quantité de sauce ou de bouillon qu’on veut obtenir ; par conséquent, le récipient dans lequel devra cuire un ragoût, un bœuf à la mode, etc., sera moins grand que ceux dont on se sert ordinairement pour cet usage. La boîte. — La boîte sera des dimensions voulues pour qu’on puisse mettre au moins 12 centimètres de capitonnage dans tous les sens autour du récipient. Si elle est plus grande, cela n’aura d’autre inconvénient que d’encombrer davantage, mais la cuisson se fera aussi bien et même mieux. Cette boite peut être un carton à chapeau, une caisse, une lessiveuse, un baquet, etc. ; la seule condition à remplir est qu’elle soit de la dimension voulue et sans fissure ou fente. S’il en existait, il suffirait d’ailleurs de les boucher avec du bois ou du carton. Capitonnage. — Le capitonnage peut être fait avec du foin, du varech, des chiffons de laine, des copeaux, de la sciure, du son, ou même tout simplement avec du papier découpé en petites lanières et froissé. Comment la confectionner. — On peut se contenter de bourrer la caisse de papier, de façon à remplir au moins 12 centimètres tout autour du récipient, mais il est préférable d’organiser les choses de façon que le papier ou tout autre capitonnage soit maintenu bien fixe. Voici pour cela la manière que nous trouvons la plus pratique ; avec un vieux morceau d’étoffe quelconque, confectionner une espèce de sac des dimensions voulues pour envelopper complètement le faitout dessous et sur les côtés. Vous aurez donc pour cela à tailler un cercle de la même dimension que le fond du faitout (A, fig. III) et une bande assez grande pour l’entourer (B, fig. III). Cette espèce de housse une fois confectionnée, vous prendrez un morceau d’étoffe un peu plus grand que le dessus de la caisse, dans lequel vous enlèverez un cercle de la grandeur du dessus du faitout (fig. IV), et vous coudrez les différentes pièces de façon à
bourrer la caisse de papier, de façon à remplir au moins 12 centimètres tout autour du récipient, mais il est préférable d’organiser les choses de façon que le papier ou tout autre capitonnage soit maintenu bien fixe. Voici pour cela la manière que nous trouvons la plus pratique ; avec un vieux morceau d’étoffe quelconque, confectionner une espèce de sac des dimensions voulues pour envelopper complètement le faitout dessous et sur les côtés. Vous aurez donc pour cela à tailler un cercle de la même dimension que le fond du faitout (A, fig. III) et une bande assez grande pour l’entourer (B, fig. III). Cette espèce de housse une fois confectionnée, vous prendrez un morceau d’étoffe un peu plus grand que le dessus de la caisse, dans lequel vous enlèverez un cercle de la grandeur du dessus du faitout (fig. IV), et vous coudrez les différentes pièces de façon à obtenir un ensemble dans le genre de la figure V. Remplissez alors la boîte en mettant d’abord une couche de papier (ou tout autre capitonnage) d’au moins 12 centimètres d’épaisseur, sur laquelle vous placerez le faitout. Vous bourrerez ensuite l’entourage de ce faitout avec du papier ; puis vous placerez par-dessus la housse d’étoffe représentée figure V, que vous fixerez contre la boîte soit à l’aide de clous si la boite est en bois, soit, si elle est en carton ou en zinc, en glissant quelques morceaux de carton entre la boîte et le capitonnage, de façon que ces morceaux de carton serrent l’étoffe contre la boîte. Par-dessus le tout, il faudra mettre un bon coussin, moins 12 centimètres d’épaisseur, et ce coussin maintenu par un poids lourd, dispensera du couvercle de la boîte qui pourrait vous gêner. (Voir ce coussin fig. I.) Temps de cuisson des principaux plats. À partir du moment où le plat bouillonne, les pot-au-feu, ragoûts, bœuf à la mode, etc., devront être laissés sur le feu pendant une demi-heure à trois quarts d’heure, puis dans la marmite norvégienne trois ou quatre heures. Les pâtes se laisseront sur le feu trois à cinq minutes et la