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qu’il détériore. Il faut le connaître parce qu’il est rapide, facile, et des plus pratiques en cas d’urgence. Cependant, ne flambez pas de cette façon les instruments tranchants, le fil de la lame en serait compromis. Mais promenez cette lame dans la partie supérieure de la flamme d'une lampe à alcool. Un procédé très supérieur au flambage est l’ébullition, qui, très sérieusement faite, est de toute efficacité. Mettez sur le feu l’eau nécessaire pour que les objets de métal à aseptiser y baignent complètement; ajoutez deux pour cent de carbonate de soude ou de borate de soude. Quand l’eau est en pleine ébullition, plongez-y les objets en métal, et laissez bouillir, montre en main, au moins trente larges minutes. Retirez les objets à l’aide d’une pince flambée, et servez-vous-en immédiatement. Il est très important de savoir que vous ne devez vous servir que d’eau pure pour aseptiser les aiguilles et les seringues qui vont servir à injecter un liquide tel que : cocaïne, etc... ces substances étant décomposées par le bicarbonate de soude. Les objets en verre et en caoutchouc doivent être mis à l’eau froide et isolés au fond de la casserole par un linge plié. Dès que l’eau est en ébullition, regardez l’heure et laissez bouillir trente bonnes minutes. La gaze, l’ouate, les mouchoirs, s’il est nécessaire de les stériliser, seront traités ainsi : enfermez-les dans une serviette dont vous réunissez trois coins que vous entourez avec le quatrième, pour faire un nœud lâche et facile à défaire. Placez ce paquet dans une marmite d’eau salée (30 gr. de sel par litre d’eau) et laissez bouillir pendant trente minutes. Enlevez avec une pince flambée. Pour stériliser tous récipients, cuvettes, bocaux, plateaux, etc..., servez-vous du flambage, sans négliger les bords et les couvercles. L’ANTISEPSIE L'antisepsie comprend les soins donnés aux malades ou aux blessés au moyen de substances capables de les préserver de l’infection. Ces substances sont nombreuses : sel de mercure, de cuivre, de zinc, de plomb, d’argent, acide arsénieux, alcool, chloroforme, phénol, etc... Vous ne devez employer ces substances, la plupart fortement vénéneuses, qu'avec la plus extrême
est en ébullition, regardez l’heure et laissez bouillir trente bonnes minutes. La gaze, l’ouate, les mouchoirs, s’il est nécessaire de les stériliser, seront traités ainsi : enfermez-les dans une serviette dont vous réunissez trois coins que vous entourez avec le quatrième, pour faire un nœud lâche et facile à défaire. Placez ce paquet dans une marmite d’eau salée (30 gr. de sel par litre d’eau) et laissez bouillir pendant trente minutes. Enlevez avec une pince flambée. Pour stériliser tous récipients, cuvettes, bocaux, plateaux, etc..., servez-vous du flambage, sans négliger les bords et les couvercles. L’ANTISEPSIE L'antisepsie comprend les soins donnés aux malades ou aux blessés au moyen de substances capables de les préserver de l’infection. Ces substances sont nombreuses : sel de mercure, de cuivre, de zinc, de plomb, d’argent, acide arsénieux, alcool, chloroforme, phénol, etc... Vous ne devez employer ces substances, la plupart fortement vénéneuses, qu'avec la plus extrême prudence, et selon les doses et les avis d’un médecin. Mais si vous devez toujours avoir l’avis d’un médecin pour employer ces diverses substances, vous devez toujours en avoir à votre disposition en cas d’urgence. Voici les plus utiles : 1° Une forte solution d’acide phénique ainsi composée : 50 gr. d’acide phénique, 50 gr. de glycérine, 1000 gr. d'eau. Mais ceci est à employer très modérément. Pendant de longues années, l’acide phénique fut en faveur parmi les antiseptiques. Puis son action irritante locale et son action tonique générale ont calmé l’engouement dont il jouissait et taxé son emploi à de justes proportions. 2° Du permanganate de potasse à la dose de 1 pour 4.000. Il vous rendra de grands services dans certains cas, mais il a l’inconvénient de colorer en violet les mains ; cette coloration disparaîtra si vous plongez vos mains dans une solution de bisulfite de soude à 10 %. 3° L’eau oxygénée est très précieuse comme antiseptique, car elle est inoffensive ; étendez-la de trois fois son volume d’eau bouillie pour gargarismes, nettoyages de plaies, etc... 4° Le formol en solution à 40 % est un antiseptique puissant. 5° L’acide borique à 30 gr., pour un
gr. d’acide phénique, 50 gr. de glycérine, 1000 gr. d'eau. Mais ceci est à employer très modérément. Pendant de longues années, l’acide phénique fut en faveur parmi les antiseptiques. Puis son action irritante locale et son action tonique générale ont calmé l’engouement dont il jouissait et taxé son emploi à de justes proportions. 2° Du permanganate de potasse à la dose de 1 pour 4.000. Il vous rendra de grands services dans certains cas, mais il a l’inconvénient de colorer en violet les mains ; cette coloration disparaîtra si vous plongez vos mains dans une solution de bisulfite de soude à 10 %. 3° L’eau oxygénée est très précieuse comme antiseptique, car elle est inoffensive ; étendez-la de trois fois son volume d’eau bouillie pour gargarismes, nettoyages de plaies, etc... 4° Le formol en solution à 40 % est un antiseptique puissant. 5° L’acide borique à 30 gr., pour un litre d’eau bouillie est sans danger, mais faiblement antiseptique. 6° La teinture d’iode : pour la mettre sur une plaie, étendez-la d’alcool et d’iodure de potassium (5,20 d’iode, 120 d’alcool, 2 d’iodure de potassium). Ainsi, elle ne sera pas irritante. 7° L’eau de Javel, ou liquide de Dakin, en faible proportion dans l’eau, nettoie très bien une plaie souillée et vous rendra de très grands services si vous n’avez pas d’autres antiseptiques sous la main. Ayez donc à votre disposition les objets aseptisés et les antiseptiques à appliquer. Mais pour éviter au malade tout danger d’infection, cela ne suffit pas, il faut prendre vous-même les plus grandes précautions. Vous devez savoir vous laver les mains; d’abord avec une brosse dans de l’eau savonnette tiède, puis trempez ensuite vos mains dans de l’alcool à 90° ou dans une solution de sublimé. Mais, et c’est là l’important, à partir du moment où vos mains ont été désinfectées, ne touchez plus que des objets aseptiques. Si vous ne donnez pas de soins au malade, mais secondez simplement le chirurgien, agissez ainsi : Tenez les cuvettes en dessous, et non au-dessus, et évitez de poser vos doigts sur les bords ou à l'intérieur. Si
proportion dans l’eau, nettoie très bien une plaie souillée et vous rendra de très grands services si vous n’avez pas d’autres antiseptiques sous la main. Ayez donc à votre disposition les objets aseptisés et les antiseptiques à appliquer. Mais pour éviter au malade tout danger d’infection, cela ne suffit pas, il faut prendre vous-même les plus grandes précautions. Vous devez savoir vous laver les mains; d’abord avec une brosse dans de l’eau savonnette tiède, puis trempez ensuite vos mains dans de l’alcool à 90° ou dans une solution de sublimé. Mais, et c’est là l’important, à partir du moment où vos mains ont été désinfectées, ne touchez plus que des objets aseptiques. Si vous ne donnez pas de soins au malade, mais secondez simplement le chirurgien, agissez ainsi : Tenez les cuvettes en dessous, et non au-dessus, et évitez de poser vos doigts sur les bords ou à l'intérieur. Si vous avez à présenter l’ouate stérilisée ou une compresse, évitez de toucher avec les mains, mais prenez l’ouate ou la compresse à l’aide de ciseaux flambés, ou en tenant par son extrémité le sac de papier ou de tissu qui la renferme. Veillez à ce que vos vêtements ne frôlent ni les instruments, ni les plateaux. Il est souvent bon de cacher ses cheveux à l’aide d’un voile ou d’une toile légère, et de passer une blouse blanche par-dessus ses vêtements. Ne croyez pas superflues ou exagérées toutes ces indications ou précautions indispensables à une bonne infirmière. La Femme et l'Infirmière LA CRÈME FERMENTATION Voici, séparée du lait écrémé par un moyen quelconque : écrémage spontané dans les fromages ou écrémage centrifuge de l'écrémeuse, la belle crème, jaunâtre et onctueuse, dont nous devrons faire le beurre. Est-elle, cette crème, prête dès à présent à être barattée ? Non, certes pas. — Elle devra attendre quelques jours pour être à point. Elle devra "mûrir", ou, plus exactement "fermenter". UTILITÉ DE LA FERMENTATION Cette fermentation est-elle nécessaire ? On pourrait faire le beurre sans y avoir recours : cela se fait en certains pays, en Danemark, par exemple. Mais la fermentation crée
ni les instruments, ni les plateaux. Il est souvent bon de cacher ses cheveux à l’aide d’un voile ou d’une toile légère, et de passer une blouse blanche par-dessus ses vêtements. Ne croyez pas superflues ou exagérées toutes ces indications ou précautions indispensables à une bonne infirmière. La Femme et l'Infirmière LA CRÈME FERMENTATION Voici, séparée du lait écrémé par un moyen quelconque : écrémage spontané dans les fromages ou écrémage centrifuge de l'écrémeuse, la belle crème, jaunâtre et onctueuse, dont nous devrons faire le beurre. Est-elle, cette crème, prête dès à présent à être barattée ? Non, certes pas. — Elle devra attendre quelques jours pour être à point. Elle devra "mûrir", ou, plus exactement "fermenter". UTILITÉ DE LA FERMENTATION Cette fermentation est-elle nécessaire ? On pourrait faire le beurre sans y avoir recours : cela se fait en certains pays, en Danemark, par exemple. Mais la fermentation crée un milieu acide qui rend plus facile l'agglomération des globules gras, de sorte que le barattage sera facilité et sera, de plus, de meilleur rendement. Enfin, c’est par le moyen de la fermentation que se développe le goût, l’arôme du beurre. Un beurre obtenu sans fermentation n’aura jamais ce goût "de noisette" que les connaisseurs cherchent dans les beurres fins. COMMENT SE FAIT LA FERMENTATION Comme toutes les fermentations, elle est l’œuvre de microbes. Les microbes sont, comme vous le savez, très nombreux et très divers dans la nature. Il y en a qui nous servent comme ceux de toutes les fermentations : fermentation alcoolique qui transforme en vin le jus de raisin, fermentation acétique qui nous donne le vinaigre, fermentations diverses du pain, des fromages, etc. Ceux qui agissent dans le cas de fermentation de la crème, sont plus particulièrement les ferments lactiques. Comme tous les microbes, et comme tous les êtres vivants, les ferments lactiques doivent respirer et se nourrir de quelque chose "milieu où ils vivent, de sorte qu'en se nourrissant, ils transforment la substance qui leur sert de refuge. C’est ainsi que les ferments lactiques fabriquent rapidement, car ils sont nombreux et actifs, de l’acide lactique,
"de noisette" que les connaisseurs cherchent dans les beurres fins. COMMENT SE FAIT LA FERMENTATION Comme toutes les fermentations, elle est l’œuvre de microbes. Les microbes sont, comme vous le savez, très nombreux et très divers dans la nature. Il y en a qui nous servent comme ceux de toutes les fermentations : fermentation alcoolique qui transforme en vin le jus de raisin, fermentation acétique qui nous donne le vinaigre, fermentations diverses du pain, des fromages, etc. Ceux qui agissent dans le cas de fermentation de la crème, sont plus particulièrement les ferments lactiques. Comme tous les microbes, et comme tous les êtres vivants, les ferments lactiques doivent respirer et se nourrir de quelque chose "milieu où ils vivent, de sorte qu'en se nourrissant, ils transforment la substance qui leur sert de refuge. C’est ainsi que les ferments lactiques fabriquent rapidement, car ils sont nombreux et actifs, de l’acide lactique, ce qui est un travail utile, du moins jusqu’à un certain point comme nous l’avons vu. Mais pour accomplir ce travail, les ferments lactiques ont besoin de certaines conditions de vie, et surtout de certaines conditions de température. Ils sont tout à fait à l’aise, et travaillent par conséquent au maximum, à la température de 25 à 35°. Vous voyez tout de suite que c’est la température du lait qui vient d’être trait et qu’on apporte à la laiterie où il va refroidir, rapidement en hiver, et très lentement en été, où la température extérieure avoisine 20°. À cette température, la fermentation est très active. Alors, il faut craindre l’excès, qui donnerait cette fois un beurre mou, de mauvais goût et de mauvaise conservation. En hiver, au contraire, même enfermée à la laiterie ou descendue à la cave, la crème sera difficilement maintenue à la température de 20°. Or, autrement sous de 20°, les ferments lactiques sont engourdis et n’agissent plus, d’où fermentation ralentie, nulle... Et vous avez un beurre dur, cassant, sans goût. Retenez donc bien que la température régulière d’une bonne fermentation doit être environ 15°. CONDITIONS D’UNE BONNE FERMENTATION Conditions de température, nous l’avons vu. Il faudra
maximum, à la température de 25 à 35°. Vous voyez tout de suite que c’est la température du lait qui vient d’être trait et qu’on apporte à la laiterie où il va refroidir, rapidement en hiver, et très lentement en été, où la température extérieure avoisine 20°. À cette température, la fermentation est très active. Alors, il faut craindre l’excès, qui donnerait cette fois un beurre mou, de mauvais goût et de mauvaise conservation. En hiver, au contraire, même enfermée à la laiterie ou descendue à la cave, la crème sera difficilement maintenue à la température de 20°. Or, autrement sous de 20°, les ferments lactiques sont engourdis et n’agissent plus, d’où fermentation ralentie, nulle... Et vous avez un beurre dur, cassant, sans goût. Retenez donc bien que la température régulière d’une bonne fermentation doit être environ 15°. CONDITIONS D’UNE BONNE FERMENTATION Conditions de température, nous l’avons vu. Il faudra maintenir la crème dans une température de 14 à 16°. En été, la difficulté sera de refroidir : tant mieux si vous avez une cave fraîche ! — Sinon, à vous d’être ingénieuses et de trouver le bon moyen : plonger les pots dans un bac où l’on renouvelle l’eau fraîche, ou, ce qui est mieux, les envelopper de linges humides... se servir de glace pilée quand on le peut et que cela devient nécessaire. En hiver, difficulté contraire : on n'arrive pas si facilement à maintenir la crème à 15° ! et, le plus souvent, la veille du barattage on doit héberger les pots de crème à la cuisine pour compléter une insuffisante fermentation. Comment reconnaît-on si la fermentation est à point ? Les fermières expertes peuvent, reconnaître cela à vue... vous interrogerz donc, et profiterez de leur expérience. Quand on veut de la précision, on peut, comme on le fait à Anchin, mesurer l’acidité à l’aide d’un petit appareil d’ailleurs très simple. Et il existe un petit moyen bien connu, qui consiste à plonger dans la crème un épi vide : Faites cela avec de la crème fraîche l’épi se couchera. Essayez après quelques jours : dans la
fraîche, ou, ce qui est mieux, les envelopper de linges humides... se servir de glace pilée quand on le peut et que cela devient nécessaire. En hiver, difficulté contraire : on n'arrive pas si facilement à maintenir la crème à 15° ! et, le plus souvent, la veille du barattage on doit héberger les pots de crème à la cuisine pour compléter une insuffisante fermentation. Comment reconnaît-on si la fermentation est à point ? Les fermières expertes peuvent, reconnaître cela à vue... vous interrogerz donc, et profiterez de leur expérience. Quand on veut de la précision, on peut, comme on le fait à Anchin, mesurer l’acidité à l’aide d’un petit appareil d’ailleurs très simple. Et il existe un petit moyen bien connu, qui consiste à plonger dans la crème un épi vide : Faites cela avec de la crème fraîche l’épi se couchera. Essayez après quelques jours : dans la crème fermentée, épaissie, "à point", l’épi tiendra droit. Regularité de température. C’est nécessaire au travail régulier des ferments. Donc, on ne mélange pas à la crème déjà en fermentation la crème qu’on reçoit de l’écrémeuse : mais on attend qu’elle atteigne la température du lait. Chaque fois, on mélange à l’aide d’un instrument propre. Il faut éviter que la couche supérieure fermentée beaucoup plus que le reste, ou même se couvre de moisissures. Il faut éviter de même que se fasse, au fond du pot, une couche de lait caillé. Donc, on mélange, pour une fermentation régulière. Propreté. — Il est nécessaire de garder la crème dans un local propre chacun sait que la crème prend facilement les odeurs de ce qui l’entoure. Qu’elle ne voisine donc pas avec des légumes (navets, oignons...) ni avec des fromages.... De plus, le lait, même trait avec une grande propreté, et sorti rapidement de l'étable, est déjà largement "ensemencé" de microbes. Pour peu que ce lait soit malpropre, filtré insuffisamment ou avec retard, il est beaucoup plus "ensemencé", d’où fermentation excessive et mauvaise. Tant qu’il s’agit de ferments lactiques ce n’est encore que demi-mal. Mais nous avons vu que les microbes sont très
l’aide d’un instrument propre. Il faut éviter que la couche supérieure fermentée beaucoup plus que le reste, ou même se couvre de moisissures. Il faut éviter de même que se fasse, au fond du pot, une couche de lait caillé. Donc, on mélange, pour une fermentation régulière. Propreté. — Il est nécessaire de garder la crème dans un local propre chacun sait que la crème prend facilement les odeurs de ce qui l’entoure. Qu’elle ne voisine donc pas avec des légumes (navets, oignons...) ni avec des fromages.... De plus, le lait, même trait avec une grande propreté, et sorti rapidement de l'étable, est déjà largement "ensemencé" de microbes. Pour peu que ce lait soit malpropre, filtré insuffisamment ou avec retard, il est beaucoup plus "ensemencé", d’où fermentation excessive et mauvaise. Tant qu’il s’agit de ferments lactiques ce n’est encore que demi-mal. Mais nous avons vu que les microbes sont très divers... une fermentation en gagne une autre. et c’est ainsi qu’on voit se développer en certaines crèmes des fermentations sucrées, dont il faut rechercher l’origine dans une insuffisance de propreté, et qui sont très loin de donner au beurre le bon goût qui fait le renom de certaines fermes. Aération. — Justement pour empêcher ces fermentations défectueuses, qui alimentent le « renfermé » (nous dirons pour les savants qu’il s’agit de microbes anaérobies ; ennemis de l’air), pour éviter aussi les moisissures, nous gardons le beurre froid dans un local suffisamment aéré : sans le couvrir, ou du moins en le couvrant légèrement d’un étamine ou d’un fin treillis. La lumière n’est pas bonne non plus : elle favorise le rancissement, c’est pour cela qu’on met la laiterie dans une demi-obscurité, et que souvent on peint les vitres en bleu. Ce sont là des précautions que prennent habituellement les fermières soigneuses. Il faut tâcher de bien en comprendre le pourquoi, et se pénétrer de l’idée que tout cela a son importance, et que c’est tout un art de faire du bon beurre... et aussi une science. UNE RECETTE Soufflé de marrons : Pour 1 kilo de marrons : 3 œufs
— Justement pour empêcher ces fermentations défectueuses, qui alimentent le « renfermé » (nous dirons pour les savants qu’il s’agit de microbes anaérobies ; ennemis de l’air), pour éviter aussi les moisissures, nous gardons le beurre froid dans un local suffisamment aéré : sans le couvrir, ou du moins en le couvrant légèrement d’un étamine ou d’un fin treillis. La lumière n’est pas bonne non plus : elle favorise le rancissement, c’est pour cela qu’on met la laiterie dans une demi-obscurité, et que souvent on peint les vitres en bleu. Ce sont là des précautions que prennent habituellement les fermières soigneuses. Il faut tâcher de bien en comprendre le pourquoi, et se pénétrer de l’idée que tout cela a son importance, et que c’est tout un art de faire du bon beurre... et aussi une science. UNE RECETTE Soufflé de marrons : Pour 1 kilo de marrons : 3 œufs ; 50 gr. de sucre ; 1 petite tasse de lait. Enlever la première peau des marrons. Les faire cuire ensuite à l’eau légèrement salée. Une fois cuits, les retirer du feu, les égoutter, et, vivement, enlever la deuxième peau. Les écraser pour les réduire en purée (un système rapide : les passer au hachoir mécanique muni du couteau spécial pour purée) . Puis, les travailler à feu doux pour obtenir une pâte lisse. La délayer avec le lait chaud, la sucrer. Retirer cette purée du feu, y mélanger les trois jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige ferme. Beurrer un plat à soufflé, y verser la préparation. Saupoudrer de sucre et mettre au four chaud, 20 minutes avant de servir. D'après « La Femme à la Campagne ». BERCEUSE L'enfant qui revenait, lassée. Le brouillard d’octobre aux cheveux. Le crépuscule dans les yeux, Sur mes genoux s’est doucement glissée. Elle dit : « Je voudrais toujours, Toujours, pouvoir rester ainsi Et ne jamais être trop grande Pour me bercer sur tes genoux... » Mon enfant, mon enfant, ce me serait bien doux. « Et ne jamais être trop grande Pour appuyer ma tête ainsi ... Et ne jamais
: les passer au hachoir mécanique muni du couteau spécial pour purée) . Puis, les travailler à feu doux pour obtenir une pâte lisse. La délayer avec le lait chaud, la sucrer. Retirer cette purée du feu, y mélanger les trois jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige ferme. Beurrer un plat à soufflé, y verser la préparation. Saupoudrer de sucre et mettre au four chaud, 20 minutes avant de servir. D'après « La Femme à la Campagne ». BERCEUSE L'enfant qui revenait, lassée. Le brouillard d’octobre aux cheveux. Le crépuscule dans les yeux, Sur mes genoux s’est doucement glissée. Elle dit : « Je voudrais toujours, Toujours, pouvoir rester ainsi Et ne jamais être trop grande Pour me bercer sur tes genoux... » Mon enfant, mon enfant, ce me serait bien doux. « Et ne jamais être trop grande Pour appuyer ma tête ainsi ... Et ne jamais être trop grande Pour m’endormir ainsi... » Mon enfant, mon enfant, je le voudrais aussi. « ... Et pourtant, je suis si contente Quand quelqu’un dit : « Oh ! comme elle a grandi ! » Mon enfant, mon enfant, j’en suis contente aussi. Marie GEVERS. (Un Brabançonnes à travers les arbres). Questions Education familiale Montrez par des exemples, comment vous pouvez utiliser votre vie actuelle pour la préparation de votre foyer. Hygiène 1° Un enfant vient de tomber et se fait une plaie au genou. Vous devez la lui laver. Vous désinfecterez-vous les mains ou un simple savonnage suffira-t-il ? Pourquoi ? 2° Vous soignez un enfant qui a la scarlatine. Vous allez ensuite soigner la plaie d’un autre bébé. Devez-vous vous désinfecter ou vous laver les mains ? Pourquoi ? 3° Vous devez faire une piqûre. Quelles précautions prendre avant de se servir de la seringue et de l’aiguille ? Pourquoi ? Laiterie Quelles précautions prend-on pour garder la crème en bonnes conditions de fermentation : en hiver, en été ? Les réponses devront être renvoyées, AU PLUS TARD, le jeudi 16 novembre, celles du Pas-de-Calais : 22, boulevard Carnot, Arras ; celles du Nord : à l’Abbaye