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frémir à peine Son beau flanc plus ombré qu’un flanc de léopard, Distraite, regardait vaguement quelque part. Dans les Hautes-Alpes, où l’on a, depuis 1877, fondé une vingtaine de fromageries, les associés reconnaissent que la même quantité de fourrages consommée par des bêtes à laine produit deux fois moins qu’employée à la nourriture des vaches sans fruitière et quatre fois moins qu’en fruitière, que la conversion des terres en prés augmente le fumier disponible, le revenu, et diminue les frais d’exploitation. D’ailleurs, en favorisant l’institution dans la région des Alpes et des Pyrénées, M. Tisserand, directeur général au ministère de l’agriculture, MM. Calvet, Briot, les conseils-généraux poursuivent un autre but : le reboisement, le reglement des montagnes. Quant aux habitants de l’Ain, ils possèdent maintenant une race qui donne 20 à 25 litres après le vêlage, une moyenne de 15 litres pendant les six mois qui suivent, rapporte jusqu’à 350 et 400 francs par an : dans les communes à fruitières, on ne trouve plus de bœufs et de chevaux que là où ils sont absolument nécessaires pour opérer de lourds charrois, et c’est un axiome consacré que la vache donne trois fois autant que le bœuf à l’engrais, six fois plus que l’élevage du cheval, qu’elle procure plus d’aisance que la vigne aux pays vignobles, car la vigne enrichit le propriétaire, mais appauvrit le sol, et la fruitière enrichit l’un et l’autre. Des communes qui jadis vendaient deux cents voitures de foin au dehors, en achètent deux cents aujourd’hui, leurs prairies artificielles en rendent encore deux cents ; les champs qui produisaient 8 à 10 hectolitres par hectare en donnent 15, 25 et 30 ; des métairies qui valaient à peine 15,000 francs se vendent couramment 60,000. En général, le bétail suisse l’emporte sur le bétail de nos fruitières : mieux soigné, mieux nourri (les poules pondent par le bec), fortifié par une sélection intelligente, paissant dans la montagne des herbages aromatiques et buvant l’eau limpide des sources, il réunit ce double avantage : quantité, qualité. Tandis qu’en Franche-Comté la vache fémelle donne en moyenne 1,800 litres de lait,
fois plus que l’élevage du cheval, qu’elle procure plus d’aisance que la vigne aux pays vignobles, car la vigne enrichit le propriétaire, mais appauvrit le sol, et la fruitière enrichit l’un et l’autre. Des communes qui jadis vendaient deux cents voitures de foin au dehors, en achètent deux cents aujourd’hui, leurs prairies artificielles en rendent encore deux cents ; les champs qui produisaient 8 à 10 hectolitres par hectare en donnent 15, 25 et 30 ; des métairies qui valaient à peine 15,000 francs se vendent couramment 60,000. En général, le bétail suisse l’emporte sur le bétail de nos fruitières : mieux soigné, mieux nourri (les poules pondent par le bec), fortifié par une sélection intelligente, paissant dans la montagne des herbages aromatiques et buvant l’eau limpide des sources, il réunit ce double avantage : quantité, qualité. Tandis qu’en Franche-Comté la vache fémelle donne en moyenne 1,800 litres de lait, la vache suisse arrive à 2,300 au minimum ; dans beaucoup de villages elle dépasse 3,000, et l’on en cite qui rendent 4,200 litres. D’après une ancienne coutume qui a contribué à la sélection du bétail de ce pays, un jour d’été, tous les propriétaires d’une alpage se donnent rendez-vous : le lait des bêtes est mesuré devant témoins, la plus féconde proclamée reine du troupeau, et ses descendants sont recherchés dans la vallée jusqu’à la troisième et quatrième génération. La Suisse est en toute vérité le pays du lait : ses 663,102 vaches fournissent 15,251,346 hectolitres, qui, à 12 francs l’hectolitre, représenteraient une valeur de 183,016,152 francs. L’exportation des fromages atteignait, en 1886, 27,431,900 kilogrammes : si l’on admet une consommation moyenne de 8 kilogrammes par habitant (elle n’est que de 2 kilogrammes en France), on obtient une production totale de 50,080,196 kilogrammes qui, au prix modique de 1 fr. 10, équivalent à 55 millions de francs. La Suisse a quatre écoles de fromagerie théorique et pratique, organisées, dirigées de la manière la plus satisfaisante : Moudon, Sohrntal, la Rütli et Fribourg. La différence du prix de vente entre les fromages de plaine et de montagne est d’ordinaire de
: le lait des bêtes est mesuré devant témoins, la plus féconde proclamée reine du troupeau, et ses descendants sont recherchés dans la vallée jusqu’à la troisième et quatrième génération. La Suisse est en toute vérité le pays du lait : ses 663,102 vaches fournissent 15,251,346 hectolitres, qui, à 12 francs l’hectolitre, représenteraient une valeur de 183,016,152 francs. L’exportation des fromages atteignait, en 1886, 27,431,900 kilogrammes : si l’on admet une consommation moyenne de 8 kilogrammes par habitant (elle n’est que de 2 kilogrammes en France), on obtient une production totale de 50,080,196 kilogrammes qui, au prix modique de 1 fr. 10, équivalent à 55 millions de francs. La Suisse a quatre écoles de fromagerie théorique et pratique, organisées, dirigées de la manière la plus satisfaisante : Moudon, Sohrntal, la Rütli et Fribourg. La différence du prix de vente entre les fromages de plaine et de montagne est d’ordinaire de 3 à 5 pour 100; deux fois seulement, depuis quarante-quatre ans, les premiers ont dépassé les seconds. L’altitude seule ne détermine pas le prix, mais aussi, et avant tout, l’installation de la fromagerie, l’habileté du fromager. On comprend l’importance du choix du fromager : beaucoup de candidats se présentent, mais la présomption ne remplace pas le talent, et trouver un homme expérimenté, sobre, honnête, capable de tenir une comptabilité régulière, constitue un problème assez ardu. Est-il célibataire, prenez garde qu’il ne s’absente trop souvent et ne favorise les maisons où il y a de jolies filles! Est-il marié, père de famille, garde aux produits de la fromagerie! Je connais une fruitière où l’on débuta par un ivrogne; les fromages se vendirent 41 francs les 100 livres ; les associés persistèrent, ils choisirent un autre fromager, les tomes trouvent preneur à 70 francs. Le salaire du fromager est, tantôt fixe avec quelques primes éventuelles, tantôt proportionnel à la quantité des produits ; il varie, selon que la fabrication s’opère toute l’année ou seulement pendant une demi-saison, selon qu'il fournit chaudières, présure, toiles, tranche-caillé, moulins, sel, etc., qu’il est nourri, que la fruitière est plus ou moins importante, qu’il peut suffire seul
la présomption ne remplace pas le talent, et trouver un homme expérimenté, sobre, honnête, capable de tenir une comptabilité régulière, constitue un problème assez ardu. Est-il célibataire, prenez garde qu’il ne s’absente trop souvent et ne favorise les maisons où il y a de jolies filles! Est-il marié, père de famille, garde aux produits de la fromagerie! Je connais une fruitière où l’on débuta par un ivrogne; les fromages se vendirent 41 francs les 100 livres ; les associés persistèrent, ils choisirent un autre fromager, les tomes trouvent preneur à 70 francs. Le salaire du fromager est, tantôt fixe avec quelques primes éventuelles, tantôt proportionnel à la quantité des produits ; il varie, selon que la fabrication s’opère toute l’année ou seulement pendant une demi-saison, selon qu'il fournit chaudières, présure, toiles, tranche-caillé, moulins, sel, etc., qu’il est nourri, que la fruitière est plus ou moins importante, qu’il peut suffire seul au travail ou qu’il doit prendre un aide payé : le minimum est de 50 francs et le maximum de 17 francs par 100 kilogrammes fabriqués : en Suisse, on le paie 1,000 à 1,200 francs. Ayez soin de l’intéresser directement à la quantité et à la qualité des produits. En le rétribuant d’après la quantité seulement, il visera, s’il n’est pas délicat, à produire beaucoup de poids ; et pour cela, il chauffera peu le fromage, le pressera mal. Un grand pas vient d’être fait : en 1887, M. Wieette, député du Doubs, avait présenté à la chambre un intéressant rapport sur l’industrie fromagère; devenu ministre, il décida, par arrêté du 19 juin 1888, l’organisation suivante : 1° création d’une station de recherches et d’études scientifiques sur le lait, à Besançon, sous le titre de Station laitière de l'Est, comprenant un directeur, un préparateur et un garçon de laboratoire ; 2° une école de laiterie établie dans une maison, avec jardin et pré, acquise par l’état, à Mamirolle, auprès d’un domaine rural, avec vacherie et fruitière, lesquels sont exploités aux frais et risques des propriétaires qui mettent leur lait à la disposition de l’école ; le personnel se compose
En le rétribuant d’après la quantité seulement, il visera, s’il n’est pas délicat, à produire beaucoup de poids ; et pour cela, il chauffera peu le fromage, le pressera mal. Un grand pas vient d’être fait : en 1887, M. Wieette, député du Doubs, avait présenté à la chambre un intéressant rapport sur l’industrie fromagère; devenu ministre, il décida, par arrêté du 19 juin 1888, l’organisation suivante : 1° création d’une station de recherches et d’études scientifiques sur le lait, à Besançon, sous le titre de Station laitière de l'Est, comprenant un directeur, un préparateur et un garçon de laboratoire ; 2° une école de laiterie établie dans une maison, avec jardin et pré, acquise par l’état, à Mamirolle, auprès d’un domaine rural, avec vacherie et fruitière, lesquels sont exploités aux frais et risques des propriétaires qui mettent leur lait à la disposition de l’école ; le personnel se compose d’un directeur, deux professeurs et un chef de pratique payés par l’état; 3° une fruitière-école établie à Saint-Vit dans une fromagerie exploitée par un syndicat. Une autre fromagerie-école a été fondée à Poligny par le conseil-général du Jura. L’école de laiterie a pour but de faire connaître et répandre les meilleures méthodes d’élevage, la fabrication du beurre, du fromage et l’emploi rationnel des sous-produits ; elle reçoit deux catégories d’élèves : 1° des jeunes gens désireux de s’instruire dans tous les détails de l’industrie laitière ; 2° des fruitiers praticiens qui viennent se perfectionner; la durée des études est d’un an pour les premiers, de trois mois pour ceux-ci, l’enseignement gratuit; les apprentis doivent pourvoir à leur entretien; mais l’état et les départements accordent des bourses de 40 francs par mois à quelques élèves. De cette création, réclamée depuis longtemps, sortira une pépinière d’excellents sujets. Les directeurs de Mamirolle et de Poligny, MM. Martin et Gobin, font, quand on le leur demande, des conférences dans les communes et donnent d’utiles conseils pour l’aménagement des nouvelles fromageries. Dans le département de l’Ain, à Maillat, à Ruffieu, deux petites écoles de fromagerie, instituées en 1883 et 1884, présentent des résultats satisfaisants. Voilà
meilleures méthodes d’élevage, la fabrication du beurre, du fromage et l’emploi rationnel des sous-produits ; elle reçoit deux catégories d’élèves : 1° des jeunes gens désireux de s’instruire dans tous les détails de l’industrie laitière ; 2° des fruitiers praticiens qui viennent se perfectionner; la durée des études est d’un an pour les premiers, de trois mois pour ceux-ci, l’enseignement gratuit; les apprentis doivent pourvoir à leur entretien; mais l’état et les départements accordent des bourses de 40 francs par mois à quelques élèves. De cette création, réclamée depuis longtemps, sortira une pépinière d’excellents sujets. Les directeurs de Mamirolle et de Poligny, MM. Martin et Gobin, font, quand on le leur demande, des conférences dans les communes et donnent d’utiles conseils pour l’aménagement des nouvelles fromageries. Dans le département de l’Ain, à Maillat, à Ruffieu, deux petites écoles de fromagerie, instituées en 1883 et 1884, présentent des résultats satisfaisants. Voilà donc notre fruitier choisi, son traité signé, le chalet aménagé, pourvu de ses instruments, le lait versé dans la chaudière : tout près du praticien, la poche, le brassoir, le disque, le tranchecaillet, les toiles, la présure qu’il fabrique lui-même (1), au fur et à mesure des besoins, avec la caillette ou quatrième estomac des jeunes veaux. Voyons comment il procède. Quand le lait a atteint 30 ou 40 degrés suivant la saison, il éloigne un instant la chaudière, y jette la présure qui provoque et détermine le caillage. Au bout de 20 à 25 minutes, la masse ayant pris une consistance gélatineuse, le fabricant, armé du tranche-caillé, commence par la découper en tranches horizontales, d’une manière très régulière. Le lait est remis au feu, porté à une température de 45 à 50 degrés, et pendant la chauffe, il ne cesse de mouvoir, de brasser la masse encore liquide, afin de partager le plus possible les grumeaux du caillé en facilitant leur formation : en même temps il suit la marche de la température en s’aidant d'un thermomètre qu’il plonge fréquemment dans le liquide. C’est à ce moment qu’éclate sa force, son habileté, c’est ce tour de main qui exige
caillette ou quatrième estomac des jeunes veaux. Voyons comment il procède. Quand le lait a atteint 30 ou 40 degrés suivant la saison, il éloigne un instant la chaudière, y jette la présure qui provoque et détermine le caillage. Au bout de 20 à 25 minutes, la masse ayant pris une consistance gélatineuse, le fabricant, armé du tranche-caillé, commence par la découper en tranches horizontales, d’une manière très régulière. Le lait est remis au feu, porté à une température de 45 à 50 degrés, et pendant la chauffe, il ne cesse de mouvoir, de brasser la masse encore liquide, afin de partager le plus possible les grumeaux du caillé en facilitant leur formation : en même temps il suit la marche de la température en s’aidant d'un thermomètre qu’il plonge fréquemment dans le liquide. C’est à ce moment qu’éclate sa force, son habileté, c’est ce tour de main qui exige une longue et minutieuse pratique. Lorsque les grumeaux qui nagent dans le liquide, amenés à la grosseur de grains de riz, sont d’un blanc jaunâtre, se séparent d’eux-mêmes quand on ouvre la main après les avoir serrés, forment une pâte élastique craquante sous la dent, alors le fruitier cesse de débattre, mais il imprime à la masse un mouvement giratoire destiné à permettre au grain de se réunir au centre et au fond de la chaudière, et il procède à la mise en moule. A cet effet, il prend une toile d’environ 2 mètres de longueur sur 1,50 de largeur, noue l’une des extrémités autour de son cou, et fait passer l’autre sous le pain de caillé réuni au centre de la chaudière. La pâte ainsi placée comme dans un sac est remontée, transportée par l’ouvrier dans un moule cylindrique, soumise pendant quarante-huit heures à une pression énergique qui amène l’égouttement du petit-lait, le tassement, la formation définitive de la meule; on la porte alors à la cave, on la place sur des tablettes superposées, elle est soumise à la salaison et subit une fermentation qui imprime à la pâte une saveur et une odeur caractéristiques. Au bout de quatre,
débattre, mais il imprime à la masse un mouvement giratoire destiné à permettre au grain de se réunir au centre et au fond de la chaudière, et il procède à la mise en moule. A cet effet, il prend une toile d’environ 2 mètres de longueur sur 1,50 de largeur, noue l’une des extrémités autour de son cou, et fait passer l’autre sous le pain de caillé réuni au centre de la chaudière. La pâte ainsi placée comme dans un sac est remontée, transportée par l’ouvrier dans un moule cylindrique, soumise pendant quarante-huit heures à une pression énergique qui amène l’égouttement du petit-lait, le tassement, la formation définitive de la meule; on la porte alors à la cave, on la place sur des tablettes superposées, elle est soumise à la salaison et subit une fermentation qui imprime à la pâte une saveur et une odeur caractéristiques. Au bout de quatre, cinq ou six mois, un bon fromage doit présenter une pâte unie, sans crevasses, de couleur jaune clair, avec des yeux brillants, légèrement humides; la pâte doit s’écraser facilement entre le pouce et l’index, fondre dans la bouche après quelques instants, en laissant une saveur légèrement salée. Les fromages brèches (sans yeux), écaillés (à trous irréguliers, nombreux et semblables à ceux d’une éponge), gercés (fendillés extérieurement), montés (boursouflés), lainés (présentant des fentes horizontales à l’intérieur), proviennent d’une fabrication défectueuse et surtout d’une fermentation insuffisante, qui les exposent à une grande dépréciation, souvent même à un refus complet du négociant. Avec le petit-lait resté dans la chaudière après la sortie du fromage, on obtient encore deux produits : le beurre de petit-lait, beurre de brèches ou grasseur, et le serait. La meilleure manière de fabriquer le beurre de brèches consiste à laisser refroidir pendant trois jours dans un endroit frais le petit-lait, avant de l’écrémer : à la Station laitière de Trente (Italie), en le maintenant à une température de 10 à 12 degrés, on a pu retirer de 1,000 litres de lait ayant servi à façonner du fromage gras de Gruyère, 12 kilogrammes de second beurre très recherché par les
(sans yeux), écaillés (à trous irréguliers, nombreux et semblables à ceux d’une éponge), gercés (fendillés extérieurement), montés (boursouflés), lainés (présentant des fentes horizontales à l’intérieur), proviennent d’une fabrication défectueuse et surtout d’une fermentation insuffisante, qui les exposent à une grande dépréciation, souvent même à un refus complet du négociant. Avec le petit-lait resté dans la chaudière après la sortie du fromage, on obtient encore deux produits : le beurre de petit-lait, beurre de brèches ou grasseur, et le serait. La meilleure manière de fabriquer le beurre de brèches consiste à laisser refroidir pendant trois jours dans un endroit frais le petit-lait, avant de l’écrémer : à la Station laitière de Trente (Italie), en le maintenant à une température de 10 à 12 degrés, on a pu retirer de 1,000 litres de lait ayant servi à façonner du fromage gras de Gruyère, 12 kilogrammes de second beurre très recherché par les pâtissiers. En Suisse, le directeur de la laiterie de la Roche (canton de Fribourg) traite son petit-lait chaud par l’écrémeuse centrifuge qui lui fournit d’excellent beurre vendu à Genève 3 francs le kilogramme. Ou bien encore, portez tout simplement la température du petit-lait jusqu’à 80 ou 90 degrés, ajoutez 2 pour 100 d’airy ou petit-lait aigri : la crème non entraînée dans le fromage remonte à la surface ; mais le beurre qu’on en tire demeure bien inférieur au beurre obtenu par le refroidissement du petit-lait. En général, 100 litres de lait ayant servi à la fabrication du fromage laissent 80 à 85 litres de petit-lait, lesquels fournissent 100 à 750 grammes de beurre de brèches. Pour avoir le serait, amenez jusqu’à l’ébullition le petit-lait écrémé, jetez-y 3 à 5 pour 100 d’airy; l’albumine en dissolution se coagule, apparaît à la surface : on l’enlève, on l’égoutte, on la transvase dans un moule garni d’une toile : voilà le serait ou séré, aliment très sain qui se consomme à la campagne. Trois cents litres de lait employés à fabriquer un fromage gras rendent 8 ou 9 kilogrammes de ce second fromage. Après le beurre blanc, le petit-lait sert encore à
pour 100 d’airy ou petit-lait aigri : la crème non entraînée dans le fromage remonte à la surface ; mais le beurre qu’on en tire demeure bien inférieur au beurre obtenu par le refroidissement du petit-lait. En général, 100 litres de lait ayant servi à la fabrication du fromage laissent 80 à 85 litres de petit-lait, lesquels fournissent 100 à 750 grammes de beurre de brèches. Pour avoir le serait, amenez jusqu’à l’ébullition le petit-lait écrémé, jetez-y 3 à 5 pour 100 d’airy; l’albumine en dissolution se coagule, apparaît à la surface : on l’enlève, on l’égoutte, on la transvase dans un moule garni d’une toile : voilà le serait ou séré, aliment très sain qui se consomme à la campagne. Trois cents litres de lait employés à fabriquer un fromage gras rendent 8 ou 9 kilogrammes de ce second fromage. Après le beurre blanc, le petit-lait sert encore à l’engraissement des porcs; mais après la sortie du serait, le liquide verdâtre qui reste dans la chaudière ne convient plus aussi bien : on l’appelle alors la recuite; elle sert à préparer l’airy et la présure ; le reste est distribué aux associés qui le donnent à leurs porcs. Les fromages de Gruyère se partagent en trois catégories : les fromages gras, connus sous le nom d'Emmenthal, fabriqués avec du lait non écrémé, reconnaissables à leur grosseur, au moelleux de la pâte, à la rareté des yeux; les fromages demi-gras, obtenus en mélangeant la traite du soir, plus ou moins écrémée, avec celle du matin qui ne l’est point; enfin les fromages maigres ou séchons, de qualité inférieure, fabriqués l’hiver dans les petites fromageries, avec du lait écrémé aux trois quarts ou aux quatre cinquièmes. Moins vous écrémez, mieux vaut le fromage ; voilà un principe admis partout en Suisse, méconnu par beaucoup de nos fruitiers. Mais, s’écrient-ils à l’envi, et les ménagères appuient sur la chanterelle : mais l’écrémage empêche la lainure, les fromages gras sont exposés à se bomber pendant les chaleurs et à fondre en route; d’ailleurs la vente du beurre subvient aux besoins journaliers du ménage,
fromages de Gruyère se partagent en trois catégories : les fromages gras, connus sous le nom d'Emmenthal, fabriqués avec du lait non écrémé, reconnaissables à leur grosseur, au moelleux de la pâte, à la rareté des yeux; les fromages demi-gras, obtenus en mélangeant la traite du soir, plus ou moins écrémée, avec celle du matin qui ne l’est point; enfin les fromages maigres ou séchons, de qualité inférieure, fabriqués l’hiver dans les petites fromageries, avec du lait écrémé aux trois quarts ou aux quatre cinquièmes. Moins vous écrémez, mieux vaut le fromage ; voilà un principe admis partout en Suisse, méconnu par beaucoup de nos fruitiers. Mais, s’écrient-ils à l’envi, et les ménagères appuient sur la chanterelle : mais l’écrémage empêche la lainure, les fromages gras sont exposés à se bomber pendant les chaleurs et à fondre en route; d’ailleurs la vente du beurre subvient aux besoins journaliers du ménage, et cette fabrication mixte fournit un revenu plus considérable. « Tout ça, c’est des mensonges, me disait une bonne femme, et des sorcelleries du diable ! Dieu merci, nous gagnons des sous avec notre vieil usage. Pourquoi changer ? On n’apprend pas à sa mère à faire des enfants. » La vérité fait tout doucement son chemin dans le monde; vingt fois on la repousse comme un chien galeux, elle ne se déconcerte pas, revient à la charge et finit par forcer la porte. Que les fromages gras de l’Emmenthal se fabriquent plus facilement et soient moins sujets à la lainure, qu’ils voyagent sans dommage jusqu’en Australie, aux Indes et rapportent davantage que les fromages demi-gras et le beurre réunis, c’est chose avérée, reposant sur des calculs mathématiques et mille fois répétés. Se flatter de faire des fromages superfins après avoir fortement écrémé, vaut la prétention d’un vigneron d’obtenir d’excellent vin avec des raisins qu’il aurait d’abord passés à l’alambic pour en tirer l’eau-de-vie. Mille litres de lait écrémé au cinquième fournissent 86 kilogrammes de fromage gras à 1 fr. 60, et 7 kilogrammes de beurre à 2 fr. 60, total 155 francs, ce qui correspond, pour 1 kilogramme de