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plus diverses. Dans une préparation microscopique, ces matières excrémentielles ont les aspects les plus variés. Ce sont des résidus de tissus végétaux de toutes sortes, les uns non attaqués encore par les sucs digestifs, en raison sans doute de la résistance qu’ils apportent à la lyse diastasique, du fait de leur composition et de leur consistance; les autres commençant à être plus ou moins digérés. L’aspect le plus commun reproduit par ces tissus végétaux, tout au moins dans leur squelette, est celui de fibres de longueurs variables, isolées ou associées par paquets; on note aussi des particules jaunâtres, plus ou moins irrégulières, sur lesquelles on retrouve des striations longitudinales ou transversales, ou des divisions cellulaires. À côté, dans la même impureté, on trouve des vaisseaux, des poils végétaux des enveloppes cellulaires, variables dans leur aspect suivant leur provenance, mais toujours reconnaissables à leurs réactions microchimiques. Les vaisseaux des tissus végétaux qui constituent les impuretés que nous examinons en ce moment sont annelés; on en trouve de spiralés, entiers ou brisés. À côté, il y a des poils d’aspect vitreux, des cellules polyédriques, fusiformes ou en palissades, etc... Ces diverses particules, dont le microscope permet de reconnaître l’origine végétale à travers les transformations qu’elles ont subies dans la traversée du tube digestif, présentent des réactions microchimiques. La plus intéressante est celle que donne la cellulose. Entre lame et lamelle, une goutte d’acide sulfurique simplifie la cellulose, la ramène partiellement à l’état d’amidon, ou, ce qui peut-être est plus exact, en attaquant les parois cellulaires, met en liberté l’amidon que renfermaient les cellules. Si l’on ajoute une goutte de solution iodée, on note alors des taches et des traînées plus foncées. XIVe Congrès de l'Industrie Laitière PARIS Octobre 1930 Étude sur les fromages de « Brie » et de « Coulommiers » de « Munster » et de « Géromé » par H. RENARD Secrétaire général du Syndicat de l’Industrie Fromagère de l’Est "GEROME" — "MUNSTER" Géromé. — Depuis des temps immémoriaux se fabriquait dans la région montagneuse du département des Vosges, le « Gérardmer » ou « Géromé », dont on
les transformations qu’elles ont subies dans la traversée du tube digestif, présentent des réactions microchimiques. La plus intéressante est celle que donne la cellulose. Entre lame et lamelle, une goutte d’acide sulfurique simplifie la cellulose, la ramène partiellement à l’état d’amidon, ou, ce qui peut-être est plus exact, en attaquant les parois cellulaires, met en liberté l’amidon que renfermaient les cellules. Si l’on ajoute une goutte de solution iodée, on note alors des taches et des traînées plus foncées. XIVe Congrès de l'Industrie Laitière PARIS Octobre 1930 Étude sur les fromages de « Brie » et de « Coulommiers » de « Munster » et de « Géromé » par H. RENARD Secrétaire général du Syndicat de l’Industrie Fromagère de l’Est "GEROME" — "MUNSTER" Géromé. — Depuis des temps immémoriaux se fabriquait dans la région montagneuse du département des Vosges, le « Gérardmer » ou « Géromé », dont on parle dans le détail des Dîmes servies aux Dames Chanoinesses du Chapitre de Remiremont; aux empereurs d’Allemagne et aux Ducs de Lorraine. Ce fromage du genre Munster, d’un plus grand diamètre et plus épais également, était d’un affinage plus lent. Il était fabriqué par les « maraîchiers » dans les pâturages des sommets vosgiens : les Hautes-Chaumes. À la fin du siècle dernier, le Géromé, jusqu’alors très réputé, tombait dans le discrédit par suite de sa fabrication devenue défectueuse. Les maraîchiers vosgiens en réduisirent alors le format, tout en améliorant la fabrication, et commencèrent à employer le terme de Munster, usité dans les vallées du versant Est de la chaîne des Vosges, et qui s’est depuis généralisé. Actuellement on fabrique encore, sur le versant ouest, quelques fromages larges et épais, appelés communément « Lorraines » dont l’expédition se fait en boîtes de sapin. Ces « Lorraines » sont consommées en Algérie et au Maroc. La lenteur de leur affinage permet une durée de transport relativement longue. Vers 1900, les Fromageries Gérard, du Tholy, que je remercie ici pour la documentation qu’elles ont bien voulu me communiquer, ont été les initiatrices des fabrications industrielles du fromage de la montagne des Vosges,
pâturages des sommets vosgiens : les Hautes-Chaumes. À la fin du siècle dernier, le Géromé, jusqu’alors très réputé, tombait dans le discrédit par suite de sa fabrication devenue défectueuse. Les maraîchiers vosgiens en réduisirent alors le format, tout en améliorant la fabrication, et commencèrent à employer le terme de Munster, usité dans les vallées du versant Est de la chaîne des Vosges, et qui s’est depuis généralisé. Actuellement on fabrique encore, sur le versant ouest, quelques fromages larges et épais, appelés communément « Lorraines » dont l’expédition se fait en boîtes de sapin. Ces « Lorraines » sont consommées en Algérie et au Maroc. La lenteur de leur affinage permet une durée de transport relativement longue. Vers 1900, les Fromageries Gérard, du Tholy, que je remercie ici pour la documentation qu’elles ont bien voulu me communiquer, ont été les initiatrices des fabrications industrielles du fromage de la montagne des Vosges, ont réhabilité le Géromé, en entreprenant de le fabriquer sous une marque qui a acquis très vite une sérieuse réputation, et dont la qualité est indiscutable. Munster. — Le Munster fabriqué sur le versant alsacien, et en particulier dans les vallées d’Orbay, jouit d’une réputation méritée, et il est reconnu supérieur à celui qui peut être fabriqué dans toutes les autres régions. Peu à peu, sa vente, qui avant 1914 était, en dehors de la consommation locale, presque entièrement réservée à l’Allemagne, s’est développée depuis la guerre, à Paris et dans les départements de l’Est de la France. Ce fromage qui possède la finesse et la saveur que soulignent les graines de cumin, dont on l’agrémente sur la table, complète d’une façon originale la riche gamme des fromages français. Sa fabrication ne s’est à vrai dire pas industrialisée. Elle est restée pratiquement le fait des fermes, fièrement campées sur les sommets vosgiens, aux riches pâturages. FABRICATION ET PRESENTATION DU "MUNSTER" ET DU "GEROME" Fromages à pâte molle et à croûte lavée, qui, à l'affinage, prennent une couleur rouge orangée. Lait de vache coagulé à la présure. Mise en moules après découpage préalable du caillé et extraction d’une partie du sérum.
supérieur à celui qui peut être fabriqué dans toutes les autres régions. Peu à peu, sa vente, qui avant 1914 était, en dehors de la consommation locale, presque entièrement réservée à l’Allemagne, s’est développée depuis la guerre, à Paris et dans les départements de l’Est de la France. Ce fromage qui possède la finesse et la saveur que soulignent les graines de cumin, dont on l’agrémente sur la table, complète d’une façon originale la riche gamme des fromages français. Sa fabrication ne s’est à vrai dire pas industrialisée. Elle est restée pratiquement le fait des fermes, fièrement campées sur les sommets vosgiens, aux riches pâturages. FABRICATION ET PRESENTATION DU "MUNSTER" ET DU "GEROME" Fromages à pâte molle et à croûte lavée, qui, à l'affinage, prennent une couleur rouge orangée. Lait de vache coagulé à la présure. Mise en moules après découpage préalable du caillé et extraction d’une partie du sérum. Égouttage rapide. Plusieurs retournements. Salage. Affinage en cave : de 15 jours à un mois. Poids : de 200 gr. à 1 kg. 200. Forme ronde. Diamètre de 10 à 15 cm. Épaisseur très variable. (Le Munster d’Alsace est le moins épais.) Composition : Matières grasses ... 42 à 50 Caséine (Matières azotées) 38 à 40 Sucre de lait et acide lactique 2.40 à 2.70 Cendres et sel marin 8 à 9 Mode d’emballage. — Sous papier sulfurisé, en caisse de 10 à 50 kilos ou en boîtes de sapin, munies d’étiquettes. LORRAINES » Les fromages des Vosges, appelés « Lorraines », dont il a été parlé plus haut, ont un diamètre d’environ 20 cm. et une épaisseur de 15 à 18 cm.; leur poids atteint 4 kg. 500 et même 5 kg. Ils sont expédiés exclusivement sous boîtes de sapin. CENTRES DE FABRICATIONS « Géromé ». — Environs de Gérardmer. « Munster d'Alsace ». — Vallée de la Fecht et de son affluent la Weiss, région de Munster, Orbey, la Poutroye, Metzeral. Production. — Un million et demi de kilos par an environ. « Munster Français ». — Originaire de la vallée de Munster et des sommets avoisinants, sa
Caséine (Matières azotées) 38 à 40 Sucre de lait et acide lactique 2.40 à 2.70 Cendres et sel marin 8 à 9 Mode d’emballage. — Sous papier sulfurisé, en caisse de 10 à 50 kilos ou en boîtes de sapin, munies d’étiquettes. LORRAINES » Les fromages des Vosges, appelés « Lorraines », dont il a été parlé plus haut, ont un diamètre d’environ 20 cm. et une épaisseur de 15 à 18 cm.; leur poids atteint 4 kg. 500 et même 5 kg. Ils sont expédiés exclusivement sous boîtes de sapin. CENTRES DE FABRICATIONS « Géromé ». — Environs de Gérardmer. « Munster d'Alsace ». — Vallée de la Fecht et de son affluent la Weiss, région de Munster, Orbey, la Poutroye, Metzeral. Production. — Un million et demi de kilos par an environ. « Munster Français ». — Originaire de la vallée de Munster et des sommets avoisinants, sa fabrication s’est étendue petit à petit, à la plaine des Vosges, à la Meurthe-et-Moselle, à la Moselle, à la Haute-Saône, à la Haute-Marne et au Doubs. Il constitue la seule ressource d’un grand nombre de cantons. On cite 71 communes qui vivent exclusivement du produit des ventes de leurs fromages. IMPORTANCE DES PRODUCTIONS Pour les seuls arrondissements de Remiremont et de Saôl-Diô : 1890 7.000.000 de kilos. 1918 6.000.000 de — Dans les autres départements des Vosges : Actuellement 5.000.000 de « Munster d’Alsace »,.«Munster » « Géromé » : En tout, actuellement.... 13.000.000 de De 1914 à 1918, la fabrication de ces trois fromages, Brie, Coulommiers, Munster, spécialités de la région de l’Est, a subi un ralentissement, et dans certains cas, un arrêt, sur les causes tragiques duquel il n’est pas besoin d’insister, si ce n’est pour remarquer que, dix ans après, l’importance et la qualité de ces fabrications sont redevenues telles, qu’elles commandent l’attention et permettent d’augurer favorablement du développement d’une industrie régionale dont les produits savoureux sont chers à tous les palais délicats. CORRECTION ICONSUITAHONSl GRATUITES Les abonnés de la FROMAGERIE FRANÇAISE ont droit à un certain nombre de consultations gratuites, sur tous sujets se rapportant à
IMPORTANCE DES PRODUCTIONS Pour les seuls arrondissements de Remiremont et de Saôl-Diô : 1890 7.000.000 de kilos. 1918 6.000.000 de — Dans les autres départements des Vosges : Actuellement 5.000.000 de « Munster d’Alsace »,.«Munster » « Géromé » : En tout, actuellement.... 13.000.000 de De 1914 à 1918, la fabrication de ces trois fromages, Brie, Coulommiers, Munster, spécialités de la région de l’Est, a subi un ralentissement, et dans certains cas, un arrêt, sur les causes tragiques duquel il n’est pas besoin d’insister, si ce n’est pour remarquer que, dix ans après, l’importance et la qualité de ces fabrications sont redevenues telles, qu’elles commandent l’attention et permettent d’augurer favorablement du développement d’une industrie régionale dont les produits savoureux sont chers à tous les palais délicats. CORRECTION ICONSUITAHONSl GRATUITES Les abonnés de la FROMAGERIE FRANÇAISE ont droit à un certain nombre de consultations gratuites, sur tous sujets se rapportant à la Laiterie, à la Fromagerie, à l’Elevage, au Rationnement des animaux, au Traitement des maladies. Ils devront s’efforcer de bien préciser les questions qu’ils nous posent. Afin d’éviter des indiscrétions ou des discrédits possibles vis-à-vis de leurs concurrents nous leur répondrons en utilisant la première lettre de leur prénom, la première lettre de leur nom et la première lettre de la localité où ils habitent. Nous prions les abonnés de joindre un timbre pour la réponse. Ils adresseront directement leurs demandes à notre Bureau technique, 131, rue La Fayette, Paris (Xe). AGRICULTURE ECONOMIE RURALE Les sous-produits de laiterie et de fromagerie, leur valeur alimentaire et commerciale, leur utilisation en porcherie (Suite) Pour le calcul de la valeur des sous-produits relativement au lait pur, nous partons de cette observation que ce qui différencie essentiellement les divers sous-produits entre eux, c’est presque uniquement leur teneur en matières azotées et grasses. Les variantes dans les teneurs en lactose et sels sont, en effet, relativement insignifiantes. Ce sont, d’ailleurs, les premières qui ont, de beaucoup, le plus grand prix en raison de leur très haute qualité. Nous rechercherons, donc, la valeur de l'unité protéine-gras. A cette fin, considérant un quelconque sous-produit, nous additionnerons les
première lettre de leur nom et la première lettre de la localité où ils habitent. Nous prions les abonnés de joindre un timbre pour la réponse. Ils adresseront directement leurs demandes à notre Bureau technique, 131, rue La Fayette, Paris (Xe). AGRICULTURE ECONOMIE RURALE Les sous-produits de laiterie et de fromagerie, leur valeur alimentaire et commerciale, leur utilisation en porcherie (Suite) Pour le calcul de la valeur des sous-produits relativement au lait pur, nous partons de cette observation que ce qui différencie essentiellement les divers sous-produits entre eux, c’est presque uniquement leur teneur en matières azotées et grasses. Les variantes dans les teneurs en lactose et sels sont, en effet, relativement insignifiantes. Ce sont, d’ailleurs, les premières qui ont, de beaucoup, le plus grand prix en raison de leur très haute qualité. Nous rechercherons, donc, la valeur de l'unité protéine-gras. A cette fin, considérant un quelconque sous-produit, nous additionnerons les pourcentages de protéine et de graisse et nous diviserons le prix du quintal par ce total. Ainsi, le lait renferme au quintal, 3 kg. 300 de protéine plus 3 kg. 400 de graisse, soit 6 kg. 700 ou 6,7 unités protéïne-gras. Prenons, maintenant, comme exemple, le sérum de fromages acides. Sa teneur en unités protéïne-gras est de 0,9 P + 0,2 G = 1,1. Pour calculer, par rapport au lait, la valeur absolue dudit sérum, nous multiplierons le prix de l’unité protéine-gras dans le lait, soit 18 fr., par le nombre d’unités protéine-gras contenues dans le sérum, soit 0,11. 18 x 1.1 = 19.80. C’est-à-dire que si le lait pur vaut 120 francs les 100 kilos, le sérum de fromages acides vaut 1 fr. 98. En ce qui a trait à la valeur relative par rapport à l’orge, le calcul sera, pareillement très simple. Supposons que l’orge se vende, en culture, 90 fr. les 100 kilos (1). Nous avons dit, plus haut, que d’après la table des équivalences alimentaires, un kilo d’orge équivaut à 13 kg. 500 de sérum de fromages acides. Doù il suit que 100 kilos équivalent à 1.350 kilos. Au quintal, le sérum de fromages doux vaudra
Sa teneur en unités protéïne-gras est de 0,9 P + 0,2 G = 1,1. Pour calculer, par rapport au lait, la valeur absolue dudit sérum, nous multiplierons le prix de l’unité protéine-gras dans le lait, soit 18 fr., par le nombre d’unités protéine-gras contenues dans le sérum, soit 0,11. 18 x 1.1 = 19.80. C’est-à-dire que si le lait pur vaut 120 francs les 100 kilos, le sérum de fromages acides vaut 1 fr. 98. En ce qui a trait à la valeur relative par rapport à l’orge, le calcul sera, pareillement très simple. Supposons que l’orge se vende, en culture, 90 fr. les 100 kilos (1). Nous avons dit, plus haut, que d’après la table des équivalences alimentaires, un kilo d’orge équivaut à 13 kg. 500 de sérum de fromages acides. Doù il suit que 100 kilos équivalent à 1.350 kilos. Au quintal, le sérum de fromages doux vaudra donc : 90 X 100, = 6 fr. 67. 1.350 D'après ce calcul, la valeur réelle du sérum de fromagerie, compte non tenu de toutes considérations particulières, telles que, difficultés de ramassage, de main-d’œuvre, d’éloignement, etc., etc., sera : 19.80 (val. absolue) 46.67 (val. réelle) 2 : = 13,235 aux 100 kilos En suivant la même base de calcul nous obtiendrons aux 100 kilos le prix suivant pour : le lait écrémé au repos 47 fr. 40 le lait centrifugé 41 fr. 30 le petit-lait de beurre 50 fr. 18 le lait de fromage, doux 19 fr. 60 le — de fromages acides 13 fr. 235 Nous pensons que ce système a l'avantage de bien situer la valeur des sous-produits par rapport à leur qualité intrinsèque et à leur valeur alimentaire exacte. Les sous-produits de laiterie et de fromagerie ont une très considérable utilisation en élevage. Dans les fermes, où l’on fabrique le beurre, ils servent à reconstituer des laits artificiels pour l’élevage des veaux et à enrichir les pâtés distribués aux volailles. Mais c’est surtout l’élevage porcin qui constitue leur débouché le plus constant et le plus profitable. Les grands centres de production porcine coincident, en effet, avec les
100 kilos En suivant la même base de calcul nous obtiendrons aux 100 kilos le prix suivant pour : le lait écrémé au repos 47 fr. 40 le lait centrifugé 41 fr. 30 le petit-lait de beurre 50 fr. 18 le lait de fromage, doux 19 fr. 60 le — de fromages acides 13 fr. 235 Nous pensons que ce système a l'avantage de bien situer la valeur des sous-produits par rapport à leur qualité intrinsèque et à leur valeur alimentaire exacte. Les sous-produits de laiterie et de fromagerie ont une très considérable utilisation en élevage. Dans les fermes, où l’on fabrique le beurre, ils servent à reconstituer des laits artificiels pour l’élevage des veaux et à enrichir les pâtés distribués aux volailles. Mais c’est surtout l’élevage porcin qui constitue leur débouché le plus constant et le plus profitable. Les grands centres de production porcine coincident, en effet, avec les grands centres de la production et du traitement du lait (Fruitières de l’Est de la France, Poitou, Bretagne, Normandie). On peut, sans exagération, affirmer qu’ils servent de support à près de deux tiers de la totalité du cheptel porcin français, soit près de 3.000.000 de porcs. Mieux que tous les autres animaux de la ferme, le porc présente le précieux avantage d’exiger peu d’espace pour son entretien et absorbe, utilement, une forte proportion de sous-produits de laiterie et fromagerie. Avec le porc, on tire parti d’éléments qui ont perdu toute valeur d’utilisation industrielle. Il est indiscutable que le bénéfice qu’on trouverait dans les transformations industrielles des sous-produits est, actuellement, très inférieur à celui qu’on peut attendre de l’accroissement de poids ou de vigueur des porcs. Ensuite, il faut tenir compte que ces sous-produits sont éminemment fermentescibles et qu’il y a urgence à s’en débarrasser. Il est évident que leur destruction, soit par des moyens mécaniques, soit par des moyens chimiques, nécessiterait de grandes dépenses et serait, en fin de compte, très onéreuse. Enfin leur consommation par les porcs est un admirable moyen d’assainissement et permet d’éviter de mauvaises odeurs de putréfaction qui seraient très préjudiciables aux bonnes préparations destinées à
autres animaux de la ferme, le porc présente le précieux avantage d’exiger peu d’espace pour son entretien et absorbe, utilement, une forte proportion de sous-produits de laiterie et fromagerie. Avec le porc, on tire parti d’éléments qui ont perdu toute valeur d’utilisation industrielle. Il est indiscutable que le bénéfice qu’on trouverait dans les transformations industrielles des sous-produits est, actuellement, très inférieur à celui qu’on peut attendre de l’accroissement de poids ou de vigueur des porcs. Ensuite, il faut tenir compte que ces sous-produits sont éminemment fermentescibles et qu’il y a urgence à s’en débarrasser. Il est évident que leur destruction, soit par des moyens mécaniques, soit par des moyens chimiques, nécessiterait de grandes dépenses et serait, en fin de compte, très onéreuse. Enfin leur consommation par les porcs est un admirable moyen d’assainissement et permet d’éviter de mauvaises odeurs de putréfaction qui seraient très préjudiciables aux bonnes préparations destinées à l’alimentation humaine. On sait avec quelle facilité les beurres, les fromages, dissolvent les odeurs et s’en imprègnent. En les faisant disparaître, on empêchera que des myriades de mouches, d’insectes et de parasites divers, ne viennent éclore et prospérer dans les parages des laiteries. Nous remarquerons, en dernier lieu, que le porc dit de laiterie-fromagerie a, depuis quelques années, été très amélioré par les soins intelligents des industriels laitiers qui se sont adressés à des géniteurs anglais (large white et middle white yorkshire) pour rénover le sang des races locales françaises. Il est très précoce de chair tendre et fournit une viande maigre qui est recherchée par les charcutiers des villes. Ainsi l’adjonction d’une porcherie d’engraissement aux entreprises de fromagerie donne aux exploitants une stabilité financière plus importante. (A suivre.) Louis CAZE, Directeur de l’Office technique des éleveurs. La genèse d’une porcherie d’élevage par M. Durand Saint-Léger (Suite) Je suis trop dénué d’imagination pour inventer, et les anecdotes qui vont suivre sont absolument authentiques, ce qui en constitue l’unique valeur. En poursuivant notre étude nous rencontrons l’acheteur « Roué ». Il possède quantité de trucs dans sa besace et opère le plus souvent par correspondance. Il utilise couramment le « Coup
porc dit de laiterie-fromagerie a, depuis quelques années, été très amélioré par les soins intelligents des industriels laitiers qui se sont adressés à des géniteurs anglais (large white et middle white yorkshire) pour rénover le sang des races locales françaises. Il est très précoce de chair tendre et fournit une viande maigre qui est recherchée par les charcutiers des villes. Ainsi l’adjonction d’une porcherie d’engraissement aux entreprises de fromagerie donne aux exploitants une stabilité financière plus importante. (A suivre.) Louis CAZE, Directeur de l’Office technique des éleveurs. La genèse d’une porcherie d’élevage par M. Durand Saint-Léger (Suite) Je suis trop dénué d’imagination pour inventer, et les anecdotes qui vont suivre sont absolument authentiques, ce qui en constitue l’unique valeur. En poursuivant notre étude nous rencontrons l’acheteur « Roué ». Il possède quantité de trucs dans sa besace et opère le plus souvent par correspondance. Il utilise couramment le « Coup du conseil » et demeure généralement dans une région du S.-E. que j’ai honte à nommer, parce que j’en suis originaire. Ce tour se pratique de la manière suivante : Le client roué écrit une lettre ainsi conçue : « Il me faudrait une cinquantaine de jeunes animaux à engraisser à la pâture. Indiquez-en le poids et le prix. Mon frère vous en a acheté il y a quatre ans. — Je lui en propose au prix de 12 fr. 25 le kilo. — Le Roué : « Merci de votre offre; tout ira bien si les animaux égalent en qualité ceux de la livraison précédente. Dès que je serai prêt, je vous fixerai sur le nombre exact et la gare destinataire. En attendant, soyez assez aimable pour m’indiquer exactement la ration supplémentaire à distribuer aux bêtes en plus de l’herbe, et sa composition. » Je lui donne satisfaction. Au bout de quinze jours, aucune indication de gare ni de nombre ne m’étant parvenue, je réclame ces précisions. — Réponse : « Vos animaux sont trop chers, j’ai acheté ailleurs à 12 fr. 10. » Oh ! combien je préfère donner le renseignement gratuitement à l’individu franc, ne jouant pas