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de l'air en circulation dans le four, régulateurs, pompez, toutes ces dispositions décèlent une manufacture de premier ordre. On comprend ainsi que l'insalubre et bruyant travail des ouvriers ait été supprimé, que le pétrissage de la pâte soit devenu plus complet et plus propre, devienne indépendant des négligences, coalitions et maladies des hommes que le levage de la pâte plus constant, l'enfournement plus facile, la cuisson plus régulière, donnent des pains exempts de tous les corps étrangers qui ont disparu, en effet, avec les dernières traces de cendre sur les parois des fours. Nous devons dire que l'administration de la guerre, jalouse de faire participer les troupes au bien-être que ces améliorations peuvent procurer, a fait fabriquer le pain de Mouchot comparativement, dans les manutentions et chez MM. Mouchot. Une commission, prise parmi les membres de l'Académie des sciences, de l'intendance, du conseil de santé des armées, du génie militaire, des administrations spéciales, et du syndicat des boulangers de Paris, a reconnu, d'un avis unanime, que l'introduction de ces appareils et procédés dans les manutentions militaires doit réaliser une économie notable, en améliorant le régime du soldat. Le jury central, voulant signaler hautement l'utilité et l'importance de ces applications heureuses, et récompenser les légitimes succès de MM. Mouchot frères, leur décerce la médaille d'or. Quant à l'appareil de M. Boland, c'est un pétrin mécanique en fonte; la capacité du pétrin, sans comprendre l'appareil mécanique, est de 1 mètre 30 centimètres sur 87 millimètres. On y peut pétrir facilement, et sans aucune espèce d'embarras, avec le concours d'un seul homme, 300 kilogrammes de pâte. Le pétrissage s'opère au moyen de deux systèmes de couronnes en section d'hélice et de spirale, plongeant l'un après l'autre et en sens contraire, par le même mouvement de rotation, dans la pâte qu'ils poussent alternativement d'une extrémité du pétrin vers l'autre en la soulevant, et l'agitant sans la macérer. Un de ces pétrins fonctionne, depuis bientôt trois ans, à la boulangerie des hospices de Paris. M. Boland a reçu, pour l'invention de ce pétrin, une médaille d'argent, qui lui a été décernée par le jury de
et récompenser les légitimes succès de MM. Mouchot frères, leur décerce la médaille d'or. Quant à l'appareil de M. Boland, c'est un pétrin mécanique en fonte; la capacité du pétrin, sans comprendre l'appareil mécanique, est de 1 mètre 30 centimètres sur 87 millimètres. On y peut pétrir facilement, et sans aucune espèce d'embarras, avec le concours d'un seul homme, 300 kilogrammes de pâte. Le pétrissage s'opère au moyen de deux systèmes de couronnes en section d'hélice et de spirale, plongeant l'un après l'autre et en sens contraire, par le même mouvement de rotation, dans la pâte qu'ils poussent alternativement d'une extrémité du pétrin vers l'autre en la soulevant, et l'agitant sans la macérer. Un de ces pétrins fonctionne, depuis bientôt trois ans, à la boulangerie des hospices de Paris. M. Boland a reçu, pour l'invention de ce pétrin, une médaille d'argent, qui lui a été décernée par le jury de l'Exposition française de 1849. M. Boland a également exposé un instrument, qu'il nomme analyseur, lequel sert à apprécier les propriétés panifiables de la farine de froment, et à déterminer les quantités exactes et relatives du gluten. M. Boland a reçu une médaille de la Société d'Encouragement pour cette ingénieuse invention. MM. Véron frères, de Poitiers, ont exposé du gluten granulé pour les potages, plus substantiel et préférable pour le goût aux pâtes alimentaires destinées à cet usage. Nous avons cherché en vain à l'Exposition universelle les biscuits de mer de MM. Thébault frères, de Nantes; les expositions françaises de 1844 et 1849 nous avaient fait espérer voir de nouveau ces produits à Londres, ainsi que les appareils qu'ils emploient pour leur fabrication. Nous le regrettons d'autant plus que ces biscuits, qu'ils exportent en grande quantité et avec le plus grand succès dans toutes les parties du globe, sont préférables, selon nous, pour la forme, la cuisson et la conservation à ceux que nous avons remarqués au Palais-de-Cristal. Mais quittons l'Exposition et revenons à la boulangerie de la ville. La fabrication, dans chaque boulangerie, varie de 3 à 4 et 5 sacs de farine de 125 kilogrammes chaque. Cependant, il existe
MM. Véron frères, de Poitiers, ont exposé du gluten granulé pour les potages, plus substantiel et préférable pour le goût aux pâtes alimentaires destinées à cet usage. Nous avons cherché en vain à l'Exposition universelle les biscuits de mer de MM. Thébault frères, de Nantes; les expositions françaises de 1844 et 1849 nous avaient fait espérer voir de nouveau ces produits à Londres, ainsi que les appareils qu'ils emploient pour leur fabrication. Nous le regrettons d'autant plus que ces biscuits, qu'ils exportent en grande quantité et avec le plus grand succès dans toutes les parties du globe, sont préférables, selon nous, pour la forme, la cuisson et la conservation à ceux que nous avons remarqués au Palais-de-Cristal. Mais quittons l'Exposition et revenons à la boulangerie de la ville. La fabrication, dans chaque boulangerie, varie de 3 à 4 et 5 sacs de farine de 125 kilogrammes chaque. Cependant, il existe à Londres un grand établissement de boulangerie dans lequel on cuit de 28 à 30 sacs de farine par vingt-quatre heures. Cet établissement a des dépôts dans la ville, et c'est pour cette raison que j'en parle. Cette autorisation de faire des dépôts ne met nullement en péril la sécurité publique mais provoque, au contraire, au profit des intérêts du plus grand nombre la concurrence entre les industriels qui exercent cette profession; cette autorisation, dis-je, nous est refusée à Paris, ou la boulangerie est limitée à la simple volonté du préfet de police. Cependant, plusieurs scandaleux procès vers la fin du dernier règne nous ont donné la mesure de la conscience de quelques hauts fonctionnaires publics, alors qu'ils se trouvent impunément à l'œuvre avec leurs intérêts personnels. J'ai peut-être tort de dire impunément, puisque dans ce cas il y a eu des condamnations; mais en tout cas, le fait fructuaire n'en a pas moins eu lieu; on devrait se le rappeler, même à la préfecture de police. Si la privatisation accorde à la boulangerie de Paris l'exigence par des nécessités impérieuses le besoin d'approvisionnement, par exemple, et c'est la seule raison à objecter, raison d'ailleurs que je ne conteste pas;
publique mais provoque, au contraire, au profit des intérêts du plus grand nombre la concurrence entre les industriels qui exercent cette profession; cette autorisation, dis-je, nous est refusée à Paris, ou la boulangerie est limitée à la simple volonté du préfet de police. Cependant, plusieurs scandaleux procès vers la fin du dernier règne nous ont donné la mesure de la conscience de quelques hauts fonctionnaires publics, alors qu'ils se trouvent impunément à l'œuvre avec leurs intérêts personnels. J'ai peut-être tort de dire impunément, puisque dans ce cas il y a eu des condamnations; mais en tout cas, le fait fructuaire n'en a pas moins eu lieu; on devrait se le rappeler, même à la préfecture de police. Si la privatisation accorde à la boulangerie de Paris l'exigence par des nécessités impérieuses le besoin d'approvisionnement, par exemple, et c'est la seule raison à objecter, raison d'ailleurs que je ne conteste pas; que du moins le privilège soit consacré exceptionnellement, en raison du discrédit actuel de tout monopole par une loi réglementaire émanée de l'Assemblée nationale, et non abandonné à la discrétion, à l'omnipotence d'un administrateur quel qu'il soit. Notre expérience sur cette question nous donne le droit de formuler ainsi notre pensée. Cela dit, je reprends mes observations sur cette grande boulangerie de Londres. M. Payen, membre du jury des récompenses pour l'Exposition universelle l'a visitée pendant son séjour dans cette ville, et il en rend compte dans une lettre qu'il adressa à l'Académie des sciences au mois de mai dernier. Je ne donne ici que le résumé de son analyse des moyens et procédés employés dans cet établissement. Il y a dix-huit pétrins à bras et neuf fours recevant chacun 300 kilos environ; les fours sont circulaires comme les nôtres, ils sont chauffés à la houille par un foyer pratiqué un peu au-dessous de la masse et à droite de la porte d'enfournement. À gauche de cette même porte se trouve un tuyau qui conduit la flamme à la cheminée. Quand les parois sont suffisamment chauffées, ce que n'indique aucun instrument, mais l'habitude seule de celui qui chauffe, on nettoie
pensée. Cela dit, je reprends mes observations sur cette grande boulangerie de Londres. M. Payen, membre du jury des récompenses pour l'Exposition universelle l'a visitée pendant son séjour dans cette ville, et il en rend compte dans une lettre qu'il adressa à l'Académie des sciences au mois de mai dernier. Je ne donne ici que le résumé de son analyse des moyens et procédés employés dans cet établissement. Il y a dix-huit pétrins à bras et neuf fours recevant chacun 300 kilos environ; les fours sont circulaires comme les nôtres, ils sont chauffés à la houille par un foyer pratiqué un peu au-dessous de la masse et à droite de la porte d'enfournement. À gauche de cette même porte se trouve un tuyau qui conduit la flamme à la cheminée. Quand les parois sont suffisamment chauffées, ce que n'indique aucun instrument, mais l'habitude seule de celui qui chauffe, on nettoie la sole à l'aide d'une grosse toile mouillée, liée au bout d'une perche, puis on garnit toutes les parois latérales avec des écrans, sorte de caisses ouvertes en toile ayant 45 centimètres de longueur, 15 centimètres de hauteur et 8 de largeur. Ces écrans éloignent la pâte de 8 centimètres des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse; la cuisson dure une heure trois quarts pour le gros pain d'une forme quadrangulaire, lesquels, pendant ce temps de cuisson, parce que la mise en four les tient collés les uns aux autres, ou appuyés les uns sur les autres, ne peuvent prendre de croûte sur les extrémités, mais une croûte épaisse dessus et dessous. C'est cette forme de pain qui est le plus en usage en Angleterre. Le pétrissage s'y fait à bras, moitié dans le pétrin, moitié sur le tour, ou couvercle du pétrin après avoir laissé trois heures en fermentation, dans le pétrin, le mélange de farine, d'eau, de levure, de sel, on ajoute deux kilogrammes de pommes de terre par sac de 125 kilos. On opère le délégage, puis un passage et la pâte est alors jetée sur le
des côtés du four; ils ont pour objet d'éviter la formation d'une croûte latérale brune et épaisse; la cuisson dure une heure trois quarts pour le gros pain d'une forme quadrangulaire, lesquels, pendant ce temps de cuisson, parce que la mise en four les tient collés les uns aux autres, ou appuyés les uns sur les autres, ne peuvent prendre de croûte sur les extrémités, mais une croûte épaisse dessus et dessous. C'est cette forme de pain qui est le plus en usage en Angleterre. Le pétrissage s'y fait à bras, moitié dans le pétrin, moitié sur le tour, ou couvercle du pétrin après avoir laissé trois heures en fermentation, dans le pétrin, le mélange de farine, d'eau, de levure, de sel, on ajoute deux kilogrammes de pommes de terre par sac de 125 kilos. On opère le délégage, puis un passage et la pâte est alors jetée sur le tour, où on la roule dans la farine c'est enfin un tout autre travail que le nôtre. On n'emploie dans cette boulangerie de moyens mécaniques que pour monter l'eau et les sacs de farine. Maintenant que nous avons donné un résumé de la description que M. Payen a faite de la fabrication anglaise, nous allons mettre en regard un article du Moniteur des Contributions dont on nous a donné connaissance tout récemment. Cet article du mois d'août dernier, c'est une explication raisonnée des fours, pétrins et procédés de la boulangerie mécanique de Montrouge. Le modeste de la boulangerie établi à Montrouge par MM. Mouchot frères comprend un système entièrement nouveau. Les fours sont chauffés à la houille au moyen de fours latéraux ou postérieurs qui sont chargés toutes les vingt-quatre heures. La flamme parcourt une série de carnations disposés sous le plafond du mur, de manière à répartir la chaleur sur tous les points de sa surface mais pour empêcher que cette chaleur ne se fasse sentir trop vivement au pain; les carnations de flamme sont séparés du plafond par une série de carnations remplis d'air chaud qui donnent au plafond du four une température suffisante pour la cuisson du
la fabrication anglaise, nous allons mettre en regard un article du Moniteur des Contributions dont on nous a donné connaissance tout récemment. Cet article du mois d'août dernier, c'est une explication raisonnée des fours, pétrins et procédés de la boulangerie mécanique de Montrouge. Le modeste de la boulangerie établi à Montrouge par MM. Mouchot frères comprend un système entièrement nouveau. Les fours sont chauffés à la houille au moyen de fours latéraux ou postérieurs qui sont chargés toutes les vingt-quatre heures. La flamme parcourt une série de carnations disposés sous le plafond du mur, de manière à répartir la chaleur sur tous les points de sa surface mais pour empêcher que cette chaleur ne se fasse sentir trop vivement au pain; les carnations de flamme sont séparés du plafond par une série de carnations remplis d'air chaud qui donnent au plafond du four une température suffisante pour la cuisson du pain. L'air chaud pénètre lui-même dans le four au moyen de soufflets, que l'on ouvre ou que l'on ferme à volonté, suivant les indications d'un thermomètre placé à la bouche des fours, et qui doit marquer en général 310 à 320 degrés centigrades. Maintenant, les fours de ces fours étant hermétiquement fermés, la houille qui sert à leur chauffage se transforme en coke, dont la vente suffit pour couvrir le prix d'achat de la houille, ce qui réduit la dépense du chauffage à zéro. En outre, on a ménagé dans la masse du four deux cases où viennent s'adapter deux corons remplies de charbon de terre dont la distillation fournit le gaz nécessaire à l'éclairage de l'établissement. La cuisson d'une fournée de 95 à 100 pains de 2 kilos s'opère en 40 minutes au plus. La pâte est préparée par des pétrins mécaniques qu'une machine à vapeur de six chevaux met en mouvement. Ces pétrins, de forme cylindrique, sont pourvus dans leur sens longitudinal d'un râtelier dont les dents vont s'engager dans celles des deux râteliers fixes attachés au couvercle du pétrin. Ces appareils mélangent la farine à couvert et fabriquent la pâte en dix-sept minutes, sans que l'ouvrier boulanger
hermétiquement fermés, la houille qui sert à leur chauffage se transforme en coke, dont la vente suffit pour couvrir le prix d'achat de la houille, ce qui réduit la dépense du chauffage à zéro. En outre, on a ménagé dans la masse du four deux cases où viennent s'adapter deux corons remplies de charbon de terre dont la distillation fournit le gaz nécessaire à l'éclairage de l'établissement. La cuisson d'une fournée de 95 à 100 pains de 2 kilos s'opère en 40 minutes au plus. La pâte est préparée par des pétrins mécaniques qu'une machine à vapeur de six chevaux met en mouvement. Ces pétrins, de forme cylindrique, sont pourvus dans leur sens longitudinal d'un râtelier dont les dents vont s'engager dans celles des deux râteliers fixes attachés au couvercle du pétrin. Ces appareils mélangent la farine à couvert et fabriquent la pâte en dix-sept minutes, sans que l'ouvrier boulanger soit obligé de s'en occuper autrement que pour y introduire la farine, verser l'eau et retirer la pâte lorsqu'elle est préparée suffisamment, ce qu'indique un compteur placé sur un des côtés du four. Chaque pâtel contient deux sacs de farine de 159 kg; dont le pétrissage, par les procédés ordinaires, c'est à dire à bras, exigerait trois hommes et une heure de temps, au moins. Il n'y a pas seulement l'économie de main-d'œuvre dans l'emploi des pétrins mécaniques. Il y a aussi la solution d'une question d'hygiène publique du plus grand intérêt. On sait que le mélange de la pâte, tel qu'il se pratique dans la plupart des boulangeries, est très nuisible aux ouvriers, qui, étant habituellement employés à ce travail, ne repassent guère à 40 à 45 ans, parce que la farine avec laquelle ils sont toujours en contact, s'agglutine sur leurs poumons et ne tarde pas à les altérer profondément. À ce titre, comme à beaucoup d'autres, l'introduction de la boulangerie mécanique serait donc un véritable bienfait pour l'humanité. Aussi n'est-il pas surprenant que le jury de l'Exposition française de 1844 ait décerné une médaille d'or aux appareils de MM. Mouchot. Voici l'article du Morning Chronicle, rien de
c'est à dire à bras, exigerait trois hommes et une heure de temps, au moins. Il n'y a pas seulement l'économie de main-d'œuvre dans l'emploi des pétrins mécaniques. Il y a aussi la solution d'une question d'hygiène publique du plus grand intérêt. On sait que le mélange de la pâte, tel qu'il se pratique dans la plupart des boulangeries, est très nuisible aux ouvriers, qui, étant habituellement employés à ce travail, ne repassent guère à 40 à 45 ans, parce que la farine avec laquelle ils sont toujours en contact, s'agglutine sur leurs poumons et ne tarde pas à les altérer profondément. À ce titre, comme à beaucoup d'autres, l'introduction de la boulangerie mécanique serait donc un véritable bienfait pour l'humanité. Aussi n'est-il pas surprenant que le jury de l'Exposition française de 1844 ait décerné une médaille d'or aux appareils de MM. Mouchot. Voici l'article du Morning Chronicle, rien de plus, rien de moins; c'est l'appréciation, par le journal anglais, du système français. Bien qu'elle me fût personnellement, je ne pouvais pas, par une délicatesse mal entendue, la passer sous silence; je l'ai copiée littéralement. Je ne suis point un Brutus en industrie. Dans un second et prochain article, je parlerai de l'Agriculture, de la Meunerie et des Balances. MUCHOT aîné. La maison de nouveautés des dames de FRANCE, rue Vivienne, 51, et rue Richelieu, 104, vient de recevoir ses nouveautés d'automne et offre à sa nombreuse clientèle des assortiments les plus remarquables pour goût et bon marché. Vente française échantillons marchandises, châles à choix, trousseau, confection. DEMANDE DE TRAVAIL: On adresse l'intérêt de MM. les ingénieurs et chefs d'ateliers à un bon ouvrier que la mauvaise santé de sa femme a forcé de quitter les colonies d'Afrique, et qui demande une occupation que sa femme. Il a travaillé dans les ateliers de construction de wagons, carrosserie, charronnerie, fabrication de roues mécaniques. N'ayant que ses bras pour nourrir sa femme et deux petits enfants, il faut qu'il trouve du travail à l'entrée de l'hiver, sinon c'est une famille réduite au plus affreux dénuement. On est prié de s'adresser, cité GaiHard,
parlerai de l'Agriculture, de la Meunerie et des Balances. MUCHOT aîné. La maison de nouveautés des dames de FRANCE, rue Vivienne, 51, et rue Richelieu, 104, vient de recevoir ses nouveautés d'automne et offre à sa nombreuse clientèle des assortiments les plus remarquables pour goût et bon marché. Vente française échantillons marchandises, châles à choix, trousseau, confection. DEMANDE DE TRAVAIL: On adresse l'intérêt de MM. les ingénieurs et chefs d'ateliers à un bon ouvrier que la mauvaise santé de sa femme a forcé de quitter les colonies d'Afrique, et qui demande une occupation que sa femme. Il a travaillé dans les ateliers de construction de wagons, carrosserie, charronnerie, fabrication de roues mécaniques. N'ayant que ses bras pour nourrir sa femme et deux petits enfants, il faut qu'il trouve du travail à l'entrée de l'hiver, sinon c'est une famille réduite au plus affreux dénuement. On est prié de s'adresser, cité GaiHard, rue Blanche, à M. Guarin de Vitry, qui est prêt à donner les renseignements et les garanties que l'on pourrait désirer sur la moralité et la capacité de l'ouvrier dont il s'agit. SPECTACLES DE 4 OCTOBRE. THEATRE DE LA NATION – THEATRE DE LA BIBLIOTHEQUE. Les Dames de Saint-Cyr. OPERA-COMIQUE – Joseph. OPERA-NATIONAL – Mosquée la sorcière. VAUDEVILLE – Petit Bonhomme est encore, – Ouistiti. GYMNAISE – Danses, – Hercadet, – la Mère de Famille. THEATRE DU BOBEMONT – Le Chapeau, Fouleuse, – B. l'Amant. AMBIGU – Marthe et Marie. GAITE – Les Sept Châteaux du diable. THEATRE-NAIIONAL (Cirque). Les Quatre Parties du Monde. THEATRE-CIRCUIT – Le Chat botté, – la Jeune reine, – Esmeralda, – Fantasmagorie. THEATRE-NATIONAL (Champs-Élysées). Répétition extraordinaire au bénéfice de M. Aurion. SALLE LACAZE (Carré Marigny). Tous les soirs, tours de magie, tableaux lumineux. CIRQUED'HIVER ascension du ballon avec traits de plaisir et exercices du trapèze par Thezin, qui éventuera un cheval avec les dents. ARÈNES NATIONALES (Place de la Bastille). Grande fête équestre – Ascension du ballon à air de musique avec deux ascensions. PALAIS DE RAMBOUILLET. Dimanche 5 octobre, sans remise, grande fête de jour et de nuit. Cette fête sera la plus brillante
– Joseph. OPERA-NATIONAL – Mosquée la sorcière. VAUDEVILLE – Petit Bonhomme est encore, – Ouistiti. GYMNAISE – Danses, – Hercadet, – la Mère de Famille. THEATRE DU BOBEMONT – Le Chapeau, Fouleuse, – B. l'Amant. AMBIGU – Marthe et Marie. GAITE – Les Sept Châteaux du diable. THEATRE-NAIIONAL (Cirque). Les Quatre Parties du Monde. THEATRE-CIRCUIT – Le Chat botté, – la Jeune reine, – Esmeralda, – Fantasmagorie. THEATRE-NATIONAL (Champs-Élysées). Répétition extraordinaire au bénéfice de M. Aurion. SALLE LACAZE (Carré Marigny). Tous les soirs, tours de magie, tableaux lumineux. CIRQUED'HIVER ascension du ballon avec traits de plaisir et exercices du trapèze par Thezin, qui éventuera un cheval avec les dents. ARÈNES NATIONALES (Place de la Bastille). Grande fête équestre – Ascension du ballon à air de musique avec deux ascensions. PALAIS DE RAMBOUILLET. Dimanche 5 octobre, sans remise, grande fête de jour et de nuit. Cette fête sera la plus brillante de l'année, et offrira aux visiteurs un programme complet et varie. Chasse à courre, bateau, promenades en canots, spectacle, bal, spéndide illuminations et feux d'artifice historique. En un mot, toutes les séductions de l'art menacé et tout le charme et le pittoresque d'une ancienne et royale habitation. Prix 5 fr., avec retour compris par le chemin de fer de Chartres. Départs de Paris à 8 heures 20 minutes, 9 heures 20 minutes, 10 heures 20 minutes, en tout 56 minutes. On trouve des billets rue Montmartre, 95. ŒUVRES ET JOURNAUX. En vente chez L. POTTIER, r. St-Jacques, 38, Paris. SEPTEMBRE ROUSSEAU SFRISETTE PAM DE L'OEUVRE COMPLÈTE et inédite; 6 vol. in-8. JEAN MORCERCY, par Paul de Musset; 3 vol. in-8. DE MAUPASSANI, par Alexandre Dumas fils; 3 vol. in-8. En prenant 10 vol. choisis dans les nouveautés ci-dessus, et dans une soixantaine d'autres par les et à paraître, dont le choix se distribue gratis, 4 fr. le volume. En vente, au prix de 6 fr., le tome deuxième de DUMAS. Histoire de la République démenée de 1848. C. SANDRAL, lib., r. Perelet-St-André-des-Arts, 11. MÉTHODE SANS MAITRE, en 25 leçons, 3 f. 50; par la poste, 4 f. M. (Am.) ENSEIGNEMENT.