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dans une partie du midi de notre pays, notamment dans la région de Marseille. Sur les 2.100 boulangeries de Paris, il en est à peine une vingtaine, soit à peine 1 pour 100, qui ont adopté le pétrissage mécanique du pain. Nous en donnons la liste en annexe de ce rapport. Or, le pétrissage à bras ou au pied présente des inconvénients et des dangers qui ne sont contestés par personne. Ces inconvénients et ces dangers concernent, d'une part, l'ouvrier boulanger chargé du pétrissage et qu'on appelle le « geindre », et, d'autre part, le consommateur de pain, c'est-à-dire tout le monde. Le « gendre » travaille nu ou presque nu, dans un fournil exigu et surchauffé, disposé souvent en sous-sol. Son travail est très dur au point de vue de l'effort physique à développer ; il est placé dans une atmosphère confinée où l'air se vicie rapidement; il est exposé à l'inspiration des poussières de farine; il est soumis à des variations de température qui, dans l'état de fatigue, de transpiration et de quasi-nudité où il se trouve, aggravé encore par la boisson qu'il consomme généralement en assez grande quantité, peuvent avoir pour sa santé les plus graves conséquences. Pétrissage mécanique du pain. Dans la communication qu'il a faite au congrès international de la tuberculose, M. Jacques Barrai affirme que, d'après les statistiques officielles, 70 p. 100 des ouvriers boulangers seraient tuberculeux, soit environ 280.000 sur 400.000. Sans nous porter garants de ces statistiques, nous pouvons dire, du moins, qu'il est de notoriété publique que la tuberculose est très fréquente chez les ouvriers boulangers. À l'égard du consommateur du pain, une question de propreté et une question d'hygiène sont en jeu. Les conditions dans lesquelles s'exerce le pétrissage à bras ou au pied sont répugnantes, alors même qu'elles ne seraient pas dangereuses. La malpropreté du travail est indéniable. La sueur, la toux, les expectorations, les éternuements, les crachats, les sécrétions diverses du gendre se mêlent à la pâte en travail, et le tableau que nous esquissons devient plus repoussant encore, si le gendre est atteint d'une maladie cutanée. Certains
Pétrissage mécanique du pain. Dans la communication qu'il a faite au congrès international de la tuberculose, M. Jacques Barrai affirme que, d'après les statistiques officielles, 70 p. 100 des ouvriers boulangers seraient tuberculeux, soit environ 280.000 sur 400.000. Sans nous porter garants de ces statistiques, nous pouvons dire, du moins, qu'il est de notoriété publique que la tuberculose est très fréquente chez les ouvriers boulangers. À l'égard du consommateur du pain, une question de propreté et une question d'hygiène sont en jeu. Les conditions dans lesquelles s'exerce le pétrissage à bras ou au pied sont répugnantes, alors même qu'elles ne seraient pas dangereuses. La malpropreté du travail est indéniable. La sueur, la toux, les expectorations, les éternuements, les crachats, les sécrétions diverses du gendre se mêlent à la pâte en travail, et le tableau que nous esquissons devient plus repoussant encore, si le gendre est atteint d'une maladie cutanée. Certains détails répugnants, sur lesquels on nous permettra de ne pas insister, impliquent la nécessité, dans l'installation des boulangeries, d'imposer quelques conditions relatives aux water-closets. Quant à la question hygiénique, il convient de l'examiner aussi. On a dit que le feu purifiait tout et que les produits étrangers que le travail du gendre introduit nécessairement dans la pâte étaient détruits par la cuisson du pain et ne présentaient aucun danger pour le consommateur. Est-ce exact? Il n'en resterait pas moins vrai qu'il n'est pas agréable de manger du pain souillé, même lorsque les souillures sont cuites. Mais est-il vrai que les germes pathogènes qui, par le fait d'un ouvrier malade, peuvent être introduits dans la pâte, sont détruits par la cuisson ? La température du four varie de 250 à 300 degrés environ et la cuisson dure à peu près 40 minutes. Mais il paraît résulter des expériences de Balland et Maljean, ainsi que de celles de M. le Dr Roussel, citées par M. le Dr Barnoy dans sa communication au congrès de la tuberculose, qu'au centre d'une miche de pain de 2 kilogrammes la température, pendant la cuisson, ne dépasse pas 100 à 102 degrés centigrades au plus et que,
du gendre introduit nécessairement dans la pâte étaient détruits par la cuisson du pain et ne présentaient aucun danger pour le consommateur. Est-ce exact? Il n'en resterait pas moins vrai qu'il n'est pas agréable de manger du pain souillé, même lorsque les souillures sont cuites. Mais est-il vrai que les germes pathogènes qui, par le fait d'un ouvrier malade, peuvent être introduits dans la pâte, sont détruits par la cuisson ? La température du four varie de 250 à 300 degrés environ et la cuisson dure à peu près 40 minutes. Mais il paraît résulter des expériences de Balland et Maljean, ainsi que de celles de M. le Dr Roussel, citées par M. le Dr Barnoy dans sa communication au congrès de la tuberculose, qu'au centre d'une miche de pain de 2 kilogrammes la température, pendant la cuisson, ne dépasse pas 100 à 102 degrés centigrades au plus et que, parfois, elle n'atteint pas 100 degrés. Est-ce suffisant pour la destruction des germes, et n'y aurait-il pas lieu de rechercher par des expériences directes, en introduisant des germes pathogènes au centre d'un meulon de pâte, si, après la cuisson, ces germes sont détruits ou non? M. le Dr Roussel prétend qu'ils ne le sont pas avec certitude. Quoi qu'il en soit, le pétrissage mécanique supprimerait d'une manière presque complète ces inconvénients et ces dangers. Ce mode de pétrissage a pris un développement assez important dans plusieurs pays étrangers, en Belgique, en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, en Suisse, en Italie. C'est en France qu'il a rencontré jusqu'ici, de la part des boulangers, la résistance la plus grande. Les partisans du pétrissage mécanique font observer que ce mode de travail offre, cependant, d'incontestables avantages sur le pétrissage à bras. Non seulement, au point de vue de la propreté et de l'hygiène, il supprime, et pour l'ouvrier boulanger et pour le consommateur, les désagréments et les causes possibles de maladie qui ont été signalés plus haut, mais il réduit la durée du pétrissage et diminue sensiblement la fatigue de l'ouvrier. De plus, au point de vue économique, il offre, affirment ses partisans,
qu'ils ne le sont pas avec certitude. Quoi qu'il en soit, le pétrissage mécanique supprimerait d'une manière presque complète ces inconvénients et ces dangers. Ce mode de pétrissage a pris un développement assez important dans plusieurs pays étrangers, en Belgique, en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, en Suisse, en Italie. C'est en France qu'il a rencontré jusqu'ici, de la part des boulangers, la résistance la plus grande. Les partisans du pétrissage mécanique font observer que ce mode de travail offre, cependant, d'incontestables avantages sur le pétrissage à bras. Non seulement, au point de vue de la propreté et de l'hygiène, il supprime, et pour l'ouvrier boulanger et pour le consommateur, les désagréments et les causes possibles de maladie qui ont été signalés plus haut, mais il réduit la durée du pétrissage et diminue sensiblement la fatigue de l'ouvrier. De plus, au point de vue économique, il offre, affirment ses partisans, l'avantage de donner un rendement plus considérable que celui du travail à bras, supérieur de 2 p. 100 au moins, permettant d'obtenir un plus grand nombre de pains avec le même poids de farine — 100 pains au lieu de 98. par exemple — ce qui couvre amplement la dépense de force motrice nécessaire par ce mode de pétrissage. Quels sont donc les motifs qui ont déterminé, jusqu'ici, la résistance des boulangers français à l'adoption du pétrissage mécanique ? Le motif principal, le plus important, celui qui, s'il est justifié, expliquerait cette résistance, est le suivant : il n'est pas possible, affirment un grand nombre de patrons boulangers, d'obtenir avec les pétrins mécaniques dont on dispose actuellement, un pain d aussi bonne qualité que celui qu'on obtient avec le pétrissage à bras. Tant que ce problème n'aura pas été résolu, tant qu'on ne disposera pas d'un système de pétrin mécanique permettant d'obtenir un pain aussi bon que celui que donne le pétrissage à bras, ce dernier mode de travail, quels que soient les inconvénients qu'il présente, sera préféré au pétrissage mécanique. À côté de cette objection principale et dont on ne saurait méconnaître la valeur, si elle est fondée, se
de force motrice nécessaire par ce mode de pétrissage. Quels sont donc les motifs qui ont déterminé, jusqu'ici, la résistance des boulangers français à l'adoption du pétrissage mécanique ? Le motif principal, le plus important, celui qui, s'il est justifié, expliquerait cette résistance, est le suivant : il n'est pas possible, affirment un grand nombre de patrons boulangers, d'obtenir avec les pétrins mécaniques dont on dispose actuellement, un pain d aussi bonne qualité que celui qu'on obtient avec le pétrissage à bras. Tant que ce problème n'aura pas été résolu, tant qu'on ne disposera pas d'un système de pétrin mécanique permettant d'obtenir un pain aussi bon que celui que donne le pétrissage à bras, ce dernier mode de travail, quels que soient les inconvénients qu'il présente, sera préféré au pétrissage mécanique. À côté de cette objection principale et dont on ne saurait méconnaître la valeur, si elle est fondée, se placent d'autres motifs, d'un intérêt moindre, mais qui contribuent à maintenir la routine actuelle. C'est d'abord la dépense que nécessiteraient l'achat, l'installation et le fonctionnement d'un pétrin mécanique et de son moteur. La dépense de premier établissement peut être évaluée, suivant les systèmes adoptés et le mode de commande, de 2.500 à 3.500 francs pour un pétrin pouvant travailler 400 kilogrammes de pâte et nécessitant une force motrice d'environ 2 chevaux, consommant à peu près 0 fr. 45 par jour. Or, l'industrie de la boulangerie est de la toute petite industrie : à Paris, la cuisson moyenne des boulangeries n'atteint pas 2 sacs, le sac étant de 150 kilogrammes. Ceux qui exercent cette industrie sont obligés de compter avec la dépense, surtout dans l'état de crise. économique que traverse actuellement la boulangerie dans les centres de population, crise due à des causes multiples : grande concurrence, diminution progressive de la consommation du pain, augmentation des salaires, élévation constante des frais généraux, etc... On objecte aussi que l'exiguïté de certains fournils ne permettrait pas d'y installer un pétrin mécanique, dans le cas, surtout, où l'on serait obligé de conserver en même temps un pétrin à bras, pour certaines circonstances spéciales. On
2.500 à 3.500 francs pour un pétrin pouvant travailler 400 kilogrammes de pâte et nécessitant une force motrice d'environ 2 chevaux, consommant à peu près 0 fr. 45 par jour. Or, l'industrie de la boulangerie est de la toute petite industrie : à Paris, la cuisson moyenne des boulangeries n'atteint pas 2 sacs, le sac étant de 150 kilogrammes. Ceux qui exercent cette industrie sont obligés de compter avec la dépense, surtout dans l'état de crise. économique que traverse actuellement la boulangerie dans les centres de population, crise due à des causes multiples : grande concurrence, diminution progressive de la consommation du pain, augmentation des salaires, élévation constante des frais généraux, etc... On objecte aussi que l'exiguïté de certains fournils ne permettrait pas d'y installer un pétrin mécanique, dans le cas, surtout, où l'on serait obligé de conserver en même temps un pétrin à bras, pour certaines circonstances spéciales. On craint, enfin, que les propriétaires des maisons où se trouvent des boulangeries, ne protestent contre le bruit qui pourrait résulter du fonctionnement d'un système de pétrissage mécanique. Ces deux derniers arguments ne paraissent pas présenter une importance bien grande. Celui de la dépense d'installation et de fonctionnement est plus grave. Il semble qu'il pourrait être résolu par une organisation qui faciliterait aux boulangers l'achat du pétrin et du moteur. Mais l'argument principal est celui de la qualité du pain. Cet argument est-il fondé ? On fait remarquer que cette différence de qualité ne se constate pas à l'étranger entre le pain pétri mécaniquement et le pain pétri à bras. Les boulangers répondent que cela tient à ce que les farines travaillées à l'étranger sont des farines lourdes, très différentes de nos farines françaises qui sont des farines légères, et que le pétrin mécanique, qui peut convenir pour les premières et donne avec elles sensiblement les mêmes résultats que le pétrissage à bras, ne convient pas pour les farines légères, avec lesquelles il donne un produit nettement inférieur à celui que fournit le travail à bras. En boulangerie, on entend généralement par farines lourdes des farines humides, qui se pelotent dans
Il semble qu'il pourrait être résolu par une organisation qui faciliterait aux boulangers l'achat du pétrin et du moteur. Mais l'argument principal est celui de la qualité du pain. Cet argument est-il fondé ? On fait remarquer que cette différence de qualité ne se constate pas à l'étranger entre le pain pétri mécaniquement et le pain pétri à bras. Les boulangers répondent que cela tient à ce que les farines travaillées à l'étranger sont des farines lourdes, très différentes de nos farines françaises qui sont des farines légères, et que le pétrin mécanique, qui peut convenir pour les premières et donne avec elles sensiblement les mêmes résultats que le pétrissage à bras, ne convient pas pour les farines légères, avec lesquelles il donne un produit nettement inférieur à celui que fournit le travail à bras. En boulangerie, on entend généralement par farines lourdes des farines humides, qui se pelotent dans la main en les comprimant. Par opposition, les farines légères sont celles qui sont très sèches et filent dans la main lorsqu'on les comprime. Les partisans du pétrissage mécanique répondent qu'il existe aujourd'hui de nombreux types de pétrins, tels que ceux des systèmes Havet-Delattre, Werner et Pfleiderer, Deliry, Pons, Schweizer, Somasco, Boland, etc..., et que le pain pétri avec ces appareils est de qualité aussi bonne que celui que fournit le pétrissage à bras ; certains vont jusqu'à dire : meilleur. Il y a là deux affirmations contraires qu'il serait peut-être utile de vérifier par des expériences directes. Ce qu'on peut dire, c'est qu'il n'y a aucune impossibilité de principe à ce qu'on obtienne mécaniquement un pétrissage équivalent au pétrissage à bras et que, dans l'hypothèse où il n'existerait pas aujourd'hui de pétrin mécanique résolvant le problème, il peut en exister demain. La boulangerie centrale des hôpitaux (boulangerie Scipio), qui emploie le pétrissage mécanique, s'en déclare entièrement satisfaite (voir aux annexes du rapport). Il semble qu'un mouvement d'opinion soit en train de commencer en vue de la généralisation du pétrissage mécanique. Une école professionnelle de boulangerie, dite « La Fraternelle » et dont le siège est 33, rue Doudeauville, a
Somasco, Boland, etc..., et que le pain pétri avec ces appareils est de qualité aussi bonne que celui que fournit le pétrissage à bras ; certains vont jusqu'à dire : meilleur. Il y a là deux affirmations contraires qu'il serait peut-être utile de vérifier par des expériences directes. Ce qu'on peut dire, c'est qu'il n'y a aucune impossibilité de principe à ce qu'on obtienne mécaniquement un pétrissage équivalent au pétrissage à bras et que, dans l'hypothèse où il n'existerait pas aujourd'hui de pétrin mécanique résolvant le problème, il peut en exister demain. La boulangerie centrale des hôpitaux (boulangerie Scipio), qui emploie le pétrissage mécanique, s'en déclare entièrement satisfaite (voir aux annexes du rapport). Il semble qu'un mouvement d'opinion soit en train de commencer en vue de la généralisation du pétrissage mécanique. Une école professionnelle de boulangerie, dite « La Fraternelle » et dont le siège est 33, rue Doudeauville, a pour but de préparer des ouvriers boulangers à l'emploi d'un outillage perfectionné. La séance solennelle d'ouverture de ses cours a eu lieu le 10 juin sous la présidence d'honneur de M. Brouardel et sous la présidence effective de M. le Dr Roux. D'autre part, M. Ch. Lombard, directeur de la « Société nationale du bon pain contre la tuberculose », dont le siège est à la Bourse du commerce, a constitué une société dont le but est de « poursuivre et de faciliter la substitution du pétrissage mécanique au pétrissage à bras, en vue de lutter contre la tuberculose ». M. Lombard a saisi de sa création notre Commission et lui a demandé d'émettre un vœu en faveur du succès de son initiative. C'est ce vœu que la Commission a émis tout à l'heure après que lecture a été faite de la lettre de M. Lombard. En résumé, nous proposons à la Commission les résolutions suivantes : 1° Au double point de vue de la propreté et de l'hygiène, soit dans l'intérêt des ouvriers boulangers, soit dans l'intérêt des consommateurs, il est désirable que le pétrissage mécanique du pain puisse être substitué au pétrissage à bras. M. LE PRÉSIDENT —
« Société nationale du bon pain contre la tuberculose », dont le siège est à la Bourse du commerce, a constitué une société dont le but est de « poursuivre et de faciliter la substitution du pétrissage mécanique au pétrissage à bras, en vue de lutter contre la tuberculose ». M. Lombard a saisi de sa création notre Commission et lui a demandé d'émettre un vœu en faveur du succès de son initiative. C'est ce vœu que la Commission a émis tout à l'heure après que lecture a été faite de la lettre de M. Lombard. En résumé, nous proposons à la Commission les résolutions suivantes : 1° Au double point de vue de la propreté et de l'hygiène, soit dans l'intérêt des ouvriers boulangers, soit dans l'intérêt des consommateurs, il est désirable que le pétrissage mécanique du pain puisse être substitué au pétrissage à bras. M. LE PRÉSIDENT — La question va faire un grand pas, grâce à la loi sur le repos hebdomadaire. Avec le pétrissage mécanique, les patrons pourront simplifier leur main-d'œuvre, et ainsi se conformer à cette loi plus facilement. (Le paragraphe 1er est adopté.) M. MAMY. — « 2° Il y a lieu d'encourager les boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux, et il conviendrait de frapper d'une pénalité ceux qui emploieraient frauduleusement cette indication. » M. GRANCHER. — Quelle serait cette pénalité? M. LE PRÉSIDENT. — C'est un point qui serait du ressort de l'autorité compétente, mais qui a échappé forcément à la sous-commission que j'ai présidée. M. MESUREUR. — La préfecture de police peut très bien faire supprimer la mention chez ceux qui n'y ont pas droit. M. GRANCHER. — Alors le mot « pénalité » est trop fort, et inutile. On pourrait simplement réduire le paragraphe au premier membre de phrase : 2° Il y a lieu d'encourager les boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux. (Adopté.) M. MAMY. — 3° Il conviendrait qu'une surveillance plus active fût exercée sur
boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux, et il conviendrait de frapper d'une pénalité ceux qui emploieraient frauduleusement cette indication. » M. GRANCHER. — Quelle serait cette pénalité? M. LE PRÉSIDENT. — C'est un point qui serait du ressort de l'autorité compétente, mais qui a échappé forcément à la sous-commission que j'ai présidée. M. MESUREUR. — La préfecture de police peut très bien faire supprimer la mention chez ceux qui n'y ont pas droit. M. GRANCHER. — Alors le mot « pénalité » est trop fort, et inutile. On pourrait simplement réduire le paragraphe au premier membre de phrase : 2° Il y a lieu d'encourager les boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux. (Adopté.) M. MAMY. — 3° Il conviendrait qu'une surveillance plus active fût exercée sur les conditions dans lesquelles le pain est fabriqué, ainsi que sur l'installation et l'entretien des fournils. M. WEILL-MANTOU. — Ne pourrait-on pas étendre la surveillance aux pâtisseries? M. LE PRÉSIDENT. — La question présente concerne surtout la boulangerie, et nous n'avons pas à la généraliser. (Le troisième paragraphe est adopté.) M. LE PRÉSIDENT. Le pétrissage mécanique n'est pas très en faveur auprès des classes riches, et ce discrédit est immérité, car les résultats ainsi obtenus sont supérieurs à ceux du pétrissage à bras. Si, dans la presse, on menait une campagne en sa faveur, on aurait grandement raison. Chaque fois que j'ai goûté du pain dans nos hôpitaux de Paris, pain qui est pétri à la mécanique, je l'ai trouvé supérieur à celui qui figure sur ma propre table ; je n'hésite pas à le déclarer. La séance est levée à 6 heures 20 minutes. ANNÉE I. — BOULANGERIES EMPLOYANT LE PÉTRISSAGE MÉCANIQUE 1. Les établissements économiques «La Vigneronne», 31, rue du Département. 2. — Les Bouillons Duyal. 3. — Boulangerie Scipion (Assistance publique). 4. — Manutention militaire, quai Debilly. 5. — M. Bugand, boulanger, 4, boulevard Ornano. 6. Fanon, — 13, rue Saint-Basile. 7. M. Trassart, — 19, rue
M. LE PRÉSIDENT. Le pétrissage mécanique n'est pas très en faveur auprès des classes riches, et ce discrédit est immérité, car les résultats ainsi obtenus sont supérieurs à ceux du pétrissage à bras. Si, dans la presse, on menait une campagne en sa faveur, on aurait grandement raison. Chaque fois que j'ai goûté du pain dans nos hôpitaux de Paris, pain qui est pétri à la mécanique, je l'ai trouvé supérieur à celui qui figure sur ma propre table ; je n'hésite pas à le déclarer. La séance est levée à 6 heures 20 minutes. ANNÉE I. — BOULANGERIES EMPLOYANT LE PÉTRISSAGE MÉCANIQUE 1. Les établissements économiques «La Vigneronne», 31, rue du Département. 2. — Les Bouillons Duyal. 3. — Boulangerie Scipion (Assistance publique). 4. — Manutention militaire, quai Debilly. 5. — M. Bugand, boulanger, 4, boulevard Ornano. 6. Fanon, — 13, rue Saint-Basile. 7. M. Trassart, — 19, rue des Mathurins. 8. — M. Philippot, — 84, rue Falguière. 9. — M. Bertani, — 64, rue de Turenne. 10. — M. Guillermain, — 32, rue Saint-Placide. 11. M. Chaline, — 73, rue du Faubourg-du-Temple. 12. Boulangerie coopérative «La Bellevilloise», 23, rue Boyer. 13. M. Moreau, boulanger, rue Ordener. 14. — M. Delarue, — 117, rue Saint-Maur. 15. — M. Charpentier, — 26, rue Boulard. 16. — Y. Leclercq, — 60, rue de Flandre. 17. — M. Berteaux, — 176, rue de Choisy. 18. M. Saugère, — 42, Grande-Rue, à Asnières. 19. Citron, — 53, rue de la République, à Saint-Denis. 20. M. Large, — rue du Moutier, à Aubervilliers. 21. — Maison départementale de Nanterre. 22. Marine de guerre, à bord des bâtiments. 23. — Compagnie générale transatlantique, à bord des bâtiments. ANNÉE II. — LETTRE DE M. LE DIRECTEUR DE L'ASSISTANCE PUBLIQUE À M. LE PRÉSIDENT DÉ L'ASSISTANCE PUBLIQUE DE PARIS. Paris, le 19 juin 1906. MONSIEUR LE CONSEILLER, Vous m'avez demandé de vous faire connaître les conditions dans lesquelles s'effectuait le pétrissage à la boulangerie centrale des hôpitaux. Dès 1830, eurent lieu à Scipion les premiers essais de pétrins mécaniques. Ces essais furent bien vite généralisés et