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nouvelle ? Il est importé tous les ans des milliers de tonnes de lait sec de provenance étrangère, ce qui démontre clairement que la production indigène ne suffit pas à la consommation des industries du pays, pourquoi ne pas remplacer ce tonnage étranger par du tonnage français? Les utilisations du lait écrémé en poudre sont nombreuses : boulangeries, biscuiteries, farines lactées, pâtes alimentaires, aliments de régime, chocolateries, etc., sont des acheteurs de lait écrémé sec. À tous ceux que cette question intéresse, le signataire de cet article se fera un plaisir de leur donner tous les renseignements nécessaires, machines de séchage, installation, force demandée, etc., etc. Paul PLUME. QUESTIONS LAITIERES DE FROMAGE BEURRÉ Chronique Scientifique L’EAU DANS L’ALIMENTATION PUBLIQUE ET DANS L’INDUSTRIE LAITIÈRE par M. Pierre DUSSERT, Ingénieur Licencié ès sciences La question de l’eau pure dont l’importance dans la santé publique vient à nouveau d’être consacrée par le Comité National de Défense contre la Tuberculose dans la vignette de son timbre de 1931 — en opposition avec cette eau malsaine, nuisible à l’homme comme aux animaux, a aussi sa répercussion dans l’industrie laitière. Il est en effet démontré que certaines espèces microbiennes de l’eau contaminée incorporées au beurre notamment, provoquent un mauvais goût et accélèrent son rancissement. Nous ne parlerons pas des dangers ou inconvénients provoqués par l’utilisation du matériel souillé de la même manière. Les eaux employées à ces fabrications doivent présenter les caractères physiques chimiques et bactériologiques des meilleures eaux potables utilisées dans l’alimentation publique, c’est-à-dire être limpides et agréables à l’œil, sans saveur, ni odeur et ne renfermer aucun germe pathogène d’espèce connue, non plus qu’aucun coli-bacille. Quelques germes indifférents seulement peuvent être tolérés. L’épuration des eaux ne remplissant pas ces conditions doit être faite. C’est cette importante question que nous allons traiter succinctement. Épuration des eaux L’épuration complète de l’eau comprend deux parties : 1. Une opération d’ordre physique ayant pour but de la débarrasser des matières solides qu’elle tient en suspension, la rendre limpide et agréable à l’œil, c’est la filtration. 2. Une opération bactériologique pour anéantir les germes dangereux qu’elle contient, et détruire
provoquent un mauvais goût et accélèrent son rancissement. Nous ne parlerons pas des dangers ou inconvénients provoqués par l’utilisation du matériel souillé de la même manière. Les eaux employées à ces fabrications doivent présenter les caractères physiques chimiques et bactériologiques des meilleures eaux potables utilisées dans l’alimentation publique, c’est-à-dire être limpides et agréables à l’œil, sans saveur, ni odeur et ne renfermer aucun germe pathogène d’espèce connue, non plus qu’aucun coli-bacille. Quelques germes indifférents seulement peuvent être tolérés. L’épuration des eaux ne remplissant pas ces conditions doit être faite. C’est cette importante question que nous allons traiter succinctement. Épuration des eaux L’épuration complète de l’eau comprend deux parties : 1. Une opération d’ordre physique ayant pour but de la débarrasser des matières solides qu’elle tient en suspension, la rendre limpide et agréable à l’œil, c’est la filtration. 2. Une opération bactériologique pour anéantir les germes dangereux qu’elle contient, et détruire une partie de la matière organique, c’est la stérilisation. Filtration Le filtre est un filet aux mailles largement tendues. Les infiniment petits les traversent aisément. La stérilisation doit donc suivre obligatoirement. On a fait des filtres de tous les systèmes. Le principe est toujours le même, une membrane poreuse est interposée sur le passage de l’eau à épurer. Cette membrane est constituée tantôt par de la porcelaine, tantôt par de la terre cuite, tantôt par un lit de sable. Pour les villes on a toujours recours au sable. La couche filtrante a une épaisseur d’environ un mètre, elle peut être submergée ou non. On a ainsi deux catégories de filtres. Chez les particuliers, comme dans l’industrie laitière, la filtration ne peut être opérée sérieusement que si l’eau arrive sous pression. Il suffira d’interposer à l’arrivée de l’eau un filtre domestique que l’on choisira du type qui se nettoie le plus aisément. Le filtre à silex ou à sable sous pression à nettoyage par retournement d’eau est certainement le plus commode. Il est beaucoup utilisé en France et à l’étranger et donne entière satisfaction. Stérilisation Le filtre se bornant à un véritable rôle d’épurateur mécanique, c’est-à-dire de clarificateur, il faut détruire
interposée sur le passage de l’eau à épurer. Cette membrane est constituée tantôt par de la porcelaine, tantôt par de la terre cuite, tantôt par un lit de sable. Pour les villes on a toujours recours au sable. La couche filtrante a une épaisseur d’environ un mètre, elle peut être submergée ou non. On a ainsi deux catégories de filtres. Chez les particuliers, comme dans l’industrie laitière, la filtration ne peut être opérée sérieusement que si l’eau arrive sous pression. Il suffira d’interposer à l’arrivée de l’eau un filtre domestique que l’on choisira du type qui se nettoie le plus aisément. Le filtre à silex ou à sable sous pression à nettoyage par retournement d’eau est certainement le plus commode. Il est beaucoup utilisé en France et à l’étranger et donne entière satisfaction. Stérilisation Le filtre se bornant à un véritable rôle d’épurateur mécanique, c’est-à-dire de clarificateur, il faut détruire les microbes, si l’on veut avoir de l’eau pure. Il faut stériliser. (À Suivre). Pierre DUSSERT, Ingénieur, Licencié ès sciences. Le Soja, plante à lait Le Soja ou Soya est une légumineuse, qui depuis la plus haute antiquité est cultivée en Chine, au Japon et divers pays chauds, dont la principale variété porte le nom de Glycina hispida. Le fruit (Soya beau, vulgairement dénommé pois chinois), est une sorte de haricot arrondi. Sa principale caractéristique est constituée par sa grande richesse en matières azotées et grasses et sa très faible teneur en amidon. Meissl et Bocker qui ont plus particulièrement étudié sa composition, donnent l’analyse moyenne suivante : 1. Matières azotées : Caséine soluble 30.00 % Caséine insoluble 7.50 — Albumine 0.50 — 2. Matières grasses : Huile 18.00 — Lécithine, cholestérine, Cire, Résine. 2.00 — 3. Matières non azotées : Dextrine . 10.00 — Amidon 5.00 — Cellulose 5.00 — 4. Matières minérales 10.00 — Humidité 10 à 12 C’est principalement autour des cotylédons que se trouvent en plus grande abondance les matières azotées et grasses. Matières azotées.— La composition centésimale de la caséine ou légumine du Soja est la suivante : Carbone 51.24 Hydrogène 0.90 Azote 16.38 Soufre
principale variété porte le nom de Glycina hispida. Le fruit (Soya beau, vulgairement dénommé pois chinois), est une sorte de haricot arrondi. Sa principale caractéristique est constituée par sa grande richesse en matières azotées et grasses et sa très faible teneur en amidon. Meissl et Bocker qui ont plus particulièrement étudié sa composition, donnent l’analyse moyenne suivante : 1. Matières azotées : Caséine soluble 30.00 % Caséine insoluble 7.50 — Albumine 0.50 — 2. Matières grasses : Huile 18.00 — Lécithine, cholestérine, Cire, Résine. 2.00 — 3. Matières non azotées : Dextrine . 10.00 — Amidon 5.00 — Cellulose 5.00 — 4. Matières minérales 10.00 — Humidité 10 à 12 C’est principalement autour des cotylédons que se trouvent en plus grande abondance les matières azotées et grasses. Matières azotées.— La composition centésimale de la caséine ou légumine du Soja est la suivante : Carbone 51.24 Hydrogène 0.90 Azote 16.38 Soufre 0.47 Oxygène 24.92 D’après Berthelot, il y a lieu de retenir que les différences qu’elle présente avec les caséines animales sont minimes et de même ordre que celles que ces dernières présentent entre elles. On peut affirmer que la légumine n’est qu’une variété de caséine. La caséine insoluble, ainsi dénommée par Meissl et Bocker, n’est qu’une modification de la caséine soluble. Sa proportion augmente au fur et à mesure que la graine vieillit et quand on la torréfie. De même l’albumine n’est qu’un produit de transformation de la caséine. Matières grasses. — Elles sont principalement constituées par une huile formée surtout de palmitates et de stéarates. Matières non azotées. — Les grains de Soja sont très riches en sucre. D’après Meissl et Bocker ils renferment 10 % de dextrine, mais d’après des recherches plus approfondies, il y a lieu de penser qu’il s’agit bien plutôt de sucres qui ont les plus grandes analogies avec le lactose. Quant à l’amidon, la proportion est insignifiante. Les grains d’amidon sont très petits et noyés dans l’huile. Matières minérales. — L’analyse des cendres montre surtout la richesse du Soja en acide phosphorique et potasse. Le Soja est un aliment concentré de premier ordre au
par Meissl et Bocker, n’est qu’une modification de la caséine soluble. Sa proportion augmente au fur et à mesure que la graine vieillit et quand on la torréfie. De même l’albumine n’est qu’un produit de transformation de la caséine. Matières grasses. — Elles sont principalement constituées par une huile formée surtout de palmitates et de stéarates. Matières non azotées. — Les grains de Soja sont très riches en sucre. D’après Meissl et Bocker ils renferment 10 % de dextrine, mais d’après des recherches plus approfondies, il y a lieu de penser qu’il s’agit bien plutôt de sucres qui ont les plus grandes analogies avec le lactose. Quant à l’amidon, la proportion est insignifiante. Les grains d’amidon sont très petits et noyés dans l’huile. Matières minérales. — L’analyse des cendres montre surtout la richesse du Soja en acide phosphorique et potasse. Le Soja est un aliment concentré de premier ordre au point de vue minéral. D’après des analyses de Pellet on trouve les proportions suivantes : Acide carbonique (CO2) de 1 à 1.70 Acide phosphorique (P205) de 20 à 22 Acide sulfurique (SO3) de 2 à 4.50 Chlore (Cl) de 0 à 0.75 Potasse (K2O) de 45 à 45.27 Chaux (CaO) de 5 à 9 Magnésie (MgO) de 6 à 9 Na2O, FeO de 2 à 5 Toxiques. — On pouvait craindre que le Soja, comme certains haricots exotiques ne renfermât de l’acide prussique. D’après le Docteur Bloch qui a minutieusement étudié cette question, on n’en trouve pas trace. (À Suivre). Les malpropretés visibles du lait Leur examen microscopique (Intéressante étude de M. R. LOTH, médecin vétérinaire, publiée par la Revue « Le Lait ») (Suite) Impuretés formées par la terre et le sable Origine. — La majeure partie de ces impuretés proviennent de la vache. Cette dernière, en effet, se couche à même sur le sol de l’étable lorsque celui-ci est dépourvu de litière, sur le sol du pâturage, soit l’herbe et la terre, lorsqu’elle est à la prairie. Nécessairement, des particules de terre, dans ces diverses circonstances, restent collées sur les cuisses toujours enduites de bouse fraîche et peuvent
de 5 à 9 Magnésie (MgO) de 6 à 9 Na2O, FeO de 2 à 5 Toxiques. — On pouvait craindre que le Soja, comme certains haricots exotiques ne renfermât de l’acide prussique. D’après le Docteur Bloch qui a minutieusement étudié cette question, on n’en trouve pas trace. (À Suivre). Les malpropretés visibles du lait Leur examen microscopique (Intéressante étude de M. R. LOTH, médecin vétérinaire, publiée par la Revue « Le Lait ») (Suite) Impuretés formées par la terre et le sable Origine. — La majeure partie de ces impuretés proviennent de la vache. Cette dernière, en effet, se couche à même sur le sol de l’étable lorsque celui-ci est dépourvu de litière, sur le sol du pâturage, soit l’herbe et la terre, lorsqu’elle est à la prairie. Nécessairement, des particules de terre, dans ces diverses circonstances, restent collées sur les cuisses toujours enduites de bouse fraîche et peuvent tomber dans le récipient lors de la traite. Le sable peut venir également des récipients. Ceux-ci sont lavés — quand ils le sont — très souvent avec de l’eau plutôt sale, ou avec de l’eau à laquelle on ajoute du sable fin pour aider au nettoyage de la paroi intérieure. Bien qu’on renverse le récipient après un dernier lavage, il reste toujours des grains fins qui adhèrent aux parois et se rassemblent au fond du seau. Description. — On peut se rendre compte aisément de ces impuretés dans le lait, et même très simplement, à l’œil nu : si l’on verse du lait dans une capsule à fond rond et qu’on laisse déposer, il suffit, après quelques instants seulement de repos, de décanter grossièrement le lait pour apercevoir un dépôt plus ou moins abondant formé de petits grains noirâtres ou rougeâtres. Si l’on passe le doigt sur ce dépôt, on a une sensation très nette, râpeuse, qui témoigne d’une consistance pseudo-cristalline de ces grains. Au microscope, on aperçoit des petites masses sombres pas toujours arrondies, aux angles saillants, ce qui explique leur rugosité. Ils ont à peu près tous les mêmes aspects : bordés par un liséré noir, ils ont
Bien qu’on renverse le récipient après un dernier lavage, il reste toujours des grains fins qui adhèrent aux parois et se rassemblent au fond du seau. Description. — On peut se rendre compte aisément de ces impuretés dans le lait, et même très simplement, à l’œil nu : si l’on verse du lait dans une capsule à fond rond et qu’on laisse déposer, il suffit, après quelques instants seulement de repos, de décanter grossièrement le lait pour apercevoir un dépôt plus ou moins abondant formé de petits grains noirâtres ou rougeâtres. Si l’on passe le doigt sur ce dépôt, on a une sensation très nette, râpeuse, qui témoigne d’une consistance pseudo-cristalline de ces grains. Au microscope, on aperçoit des petites masses sombres pas toujours arrondies, aux angles saillants, ce qui explique leur rugosité. Ils ont à peu près tous les mêmes aspects : bordés par un liséré noir, ils ont en leur centre une zone plus claire, réfringente, laquelle n’est d’ailleurs pas homogène, car elle présente en réalité un petit piqueté sombre dont on se rend compte en faisant varier la vis micrométrique. À côté de ces petits grains, on trouve des morceaux plus gros, en quelque sorte polyédriques, transparents, ayant l’aspect cristallin, mais n’en étant pas, en fait, puisque ce sont des particules de silice de nature, comme nous le savons, plutôt colloïdale. Excréments Origine. — Lorsqu’on recherche l’origine des matières excrémentaires du lait, les sources nous en paraissent multiples et variées. Il est facile d’en avoir l’explication, très simple sans doute. Il suffit pour cela de pénétrer dans une étable. La litière est le plus souvent défectueuse, c’est un amas de paille souillée, c’est quelquefois même du fumier qui fait office de litière. Les animaux se couchent dans cette saleté et tout leur arrière-train est maculé d’excréments. Comme le pansage n’existe pas, ou qu’il est si mal fait que cela revient au même, c’est par plaques que le fumier s’accumule à la face externe des cuisses et en recouvre la majeure partie en formant des conglomérats fixés au poil. La mamelle, évidemment, entre en contact directement avec la
ayant l’aspect cristallin, mais n’en étant pas, en fait, puisque ce sont des particules de silice de nature, comme nous le savons, plutôt colloïdale. Excréments Origine. — Lorsqu’on recherche l’origine des matières excrémentaires du lait, les sources nous en paraissent multiples et variées. Il est facile d’en avoir l’explication, très simple sans doute. Il suffit pour cela de pénétrer dans une étable. La litière est le plus souvent défectueuse, c’est un amas de paille souillée, c’est quelquefois même du fumier qui fait office de litière. Les animaux se couchent dans cette saleté et tout leur arrière-train est maculé d’excréments. Comme le pansage n’existe pas, ou qu’il est si mal fait que cela revient au même, c’est par plaques que le fumier s’accumule à la face externe des cuisses et en recouvre la majeure partie en formant des conglomérats fixés au poil. La mamelle, évidemment, entre en contact directement avec la litière lors du décubitus. La traite s’effectue au milieu du fumier. Le récipient, qui va recueillir le lait, est entouré de toutes parts par des excréments. Les croûtes de bouse desséchées collées aux poils de la cuisse, sont suspendues au-dessus du récipient, n’attendant qu’une cause favorable pour tomber et aller se mélanger au lait. La plupart du temps, le trayeur qui, au cours de la mise-juice appuie sa tête contre l’animal, favorise par des frottements répétés la chute d’une partie de ces plaques excrémentielles. La queue de l’animal, souillée d’urine et d’excréments, et dont l’extrémité est engluée de matières fécales desséchées ou humides vient sans cesse, surtout en été, pour se défendre contre les mouches, planer au-dessus du seau, laissant tomber à chaque oscillation quelques parcelles excrémentielles. Au cours de la traite, les vaches donnent très fréquemment des coups de pied, projetant ainsi le fumier dont le pied est garni, bien heureux encore que ce pied ne vient pas se poser directement dans le seau. Les mains du trayeur entraînent, dans le récipient toutes les saletés collées au trayon, car trop rarement, la mamelle est lavée avant la traite. Plus rarement encore, le trayeur oublie de se laver les mains.
se mélanger au lait. La plupart du temps, le trayeur qui, au cours de la mise-juice appuie sa tête contre l’animal, favorise par des frottements répétés la chute d’une partie de ces plaques excrémentielles. La queue de l’animal, souillée d’urine et d’excréments, et dont l’extrémité est engluée de matières fécales desséchées ou humides vient sans cesse, surtout en été, pour se défendre contre les mouches, planer au-dessus du seau, laissant tomber à chaque oscillation quelques parcelles excrémentielles. Au cours de la traite, les vaches donnent très fréquemment des coups de pied, projetant ainsi le fumier dont le pied est garni, bien heureux encore que ce pied ne vient pas se poser directement dans le seau. Les mains du trayeur entraînent, dans le récipient toutes les saletés collées au trayon, car trop rarement, la mamelle est lavée avant la traite. Plus rarement encore, le trayeur oublie de se laver les mains. Au surplus, quand l’homme est malpropre, il l’est en toute circonstance. Un trayeur qui se lave les mains est, par cela même, conscient de la propreté qu’il doit apporter à la traite, et il saura également nettoyer la mamelle et tenir les animaux en bon état. Le trayeur, d’autre part, est le plus souvent préposé aux soins de l’étable, et, en raison de cette fonction, il a constamment les mains plus ou moins sales, enduites d’excréments, ainsi d’ailleurs que ses vêtements. Tous les trayeurs vous diront que pour effectuer la traite plus aisément, il est bon d’avoir les mains humides, et, pour se les mouiller, rien n’est plus simple, les premiers jets de lait que l’on tire vont être utilisés dans ce but. Malheureusement, ce lavage, fait dans des conditions que nous n’avons pas à qualifier, simplement détestables, déplorables, lance aussi dans le seau à lait à proximité les diverses saletés que l’on peut imaginer. Toutes ces circonstances, qui se renouvellent à chaque traite pour chaque animal, nous expliquent qu’il est impossible, là où elles se trouvent réunies, que le lait sortant de l’étable soit indemne d’excréments. Evidemment, dira-t-on, le lait ainsi récolté n’est pas directement consommé. On le transvase
est le plus souvent préposé aux soins de l’étable, et, en raison de cette fonction, il a constamment les mains plus ou moins sales, enduites d’excréments, ainsi d’ailleurs que ses vêtements. Tous les trayeurs vous diront que pour effectuer la traite plus aisément, il est bon d’avoir les mains humides, et, pour se les mouiller, rien n’est plus simple, les premiers jets de lait que l’on tire vont être utilisés dans ce but. Malheureusement, ce lavage, fait dans des conditions que nous n’avons pas à qualifier, simplement détestables, déplorables, lance aussi dans le seau à lait à proximité les diverses saletés que l’on peut imaginer. Toutes ces circonstances, qui se renouvellent à chaque traite pour chaque animal, nous expliquent qu’il est impossible, là où elles se trouvent réunies, que le lait sortant de l’étable soit indemne d’excréments. Evidemment, dira-t-on, le lait ainsi récolté n’est pas directement consommé. On le transvase dans d’autres bidons, d’où il partira pour le commerce après avoir été tamisé. Mais est-il toujours tamisé ? C’est là une question qu’on peut se poser et l’on est peut-être dans le vrai en répondant que cette grossière filtration qu’est le tamisage, n’est pas toujours effectuée. Ensuite, qu’entend-on par tamis ? C’est une sorte de passoire dont le fond est formé de toile métallique, et très souvent cette passoire est détériorée et présente de grands trous. La filtration, en somme, est grossière et l’on conçoit aisément que certaines impuretés, d’un calibre assez grand, soient arrêtées alors que les autres, la foule des plus petites, passent dans le lait. Comme il serait plus simple et plus efficace surtout, d’employer un simple linge de grosse toile, mais comme il serait plus simple encore et plus ingénieux tout à la fois, d’utiliser ce petit appareil que le commerce livre et qui oblige le lait à passer au travers d’une couche d’ouate maintenue entre des griffes. Description. — Les matières excrémentitielles sont facilement reconnaissables dans le lait, tout d’abord à l’œil nu. Si nous jetons, en effet, un coup d’œil sur un seau de lait venant d’être trait, nous voyons la surface du liquide
? C’est une sorte de passoire dont le fond est formé de toile métallique, et très souvent cette passoire est détériorée et présente de grands trous. La filtration, en somme, est grossière et l’on conçoit aisément que certaines impuretés, d’un calibre assez grand, soient arrêtées alors que les autres, la foule des plus petites, passent dans le lait. Comme il serait plus simple et plus efficace surtout, d’employer un simple linge de grosse toile, mais comme il serait plus simple encore et plus ingénieux tout à la fois, d’utiliser ce petit appareil que le commerce livre et qui oblige le lait à passer au travers d’une couche d’ouate maintenue entre des griffes. Description. — Les matières excrémentitielles sont facilement reconnaissables dans le lait, tout d’abord à l’œil nu. Si nous jetons, en effet, un coup d’œil sur un seau de lait venant d’être trait, nous voyons la surface du liquide tapissée de taches sombres de grosseurs très variables. Si l’on regarde d’un peu plus près, si l’on palpe quelques-unes de ces taches, les plus grosses, on reconnaît facilement, soit des morceaux de bouse desséchée, soit des débris de paille provenant de la litière, soit des excréments sous leurs formes les plus diverses. Dans une préparation microscopique, ces matières excrémentielles ont les aspects les plus variés. Ce sont des résidus de tissus végétaux de toutes sortes, les uns non attaqués encore par les sucs digestifs, en raison sans doute de la résistance qu’ils apportent à la lyse diastasique, du fait de leur composition et de leur consistance; les autres commençant à être plus ou moins digérés. L’aspect le plus commun reproduit par ces tissus végétaux, tout au moins dans leur squelette, est celui de fibres de longueurs variables, isolées ou associées par paquets; on note aussi des particules jaunâtres, plus ou moins irrégulières, sur lesquelles on retrouve des striations longitudinales ou transversales, ou des divisions cellulaires. À côté, dans la même impureté, on trouve des vaisseaux, des poils végétaux des enveloppes cellulaires, variables dans leur aspect suivant leur provenance, mais toujours reconnaissables à leurs réactions microchimiques. Les vaisseaux des tissus végétaux