jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
et les caves, plafond constitué par une voûte plate en briques. Une pièce centrale, le vestibule, commande toutes les autres : là se font la réception et les analyses du lait, la vente, le pesage des fromages. Le pesé-lait indique soit la quantité, soit le poids, ce qui n’a pas grande importance, puisque le litre de lait pèse environ 1,025 grammes : les Suisses emploient la romaine, seule mesure fédérale reconnue ; en France, on se sert du pesé-lait à cadran, instrument très pratique qui détermine plutôt la quantité ; un certain nombre de fruitières du Jura et de l’Ain emploient un appareil, appelé flottomètre, qui mesure le lait et ne le pèse point. Les analyses de lait suspect et de beurre se font avec le crémomètre, le lactodensimètre, le lacto-fermentateur et le lactobutyromètre de Dietsch. Le vestibule présente cet avantage que les sociétaires ne pénètrent pas dans la cuisine et ne dérangent point le fromager dans son travail. Voici la cuisine, bien éclairée, placée au sud et à l’est, avec un plafond de bois enduit d’un lait de chaux, parce que le plâtre tomberait sous l’influence des vapeurs produites. Le foyer, adossé au mur en maçonnerie, a la forme d’un calice, encastre hermétiquement la chaudière, empêche le passage de la fumée ou des cendres : il se ferme en avant par une large porte en tôle, à deux battans, qui permet à la chaudière d’entrer et sortir à volonté. Celle-ci se suspend à une potence en fer, mobile sur deux pivots, servant à l'introduire dans le foyer ou à la retirer. Il y a aussi des appareils à foyer mobile et chaudière fixe. Dans quelques grandes fromageries, on chauffe les chaudières à la vapeur, procédé excellent, supérieur aux autres, mais peu pratique en raison des frais d'installation qu'il entraîne. La capacité des chaudières varie de 300 à 700 litres pour le gruyère, et de 1,000 à 2,000 litres pour l'emmenthal, qui atteint le poids de 140 kilogrammes et qui n’est qu’une variété de gruyère. Dans un coin de la cuisine, la presse, qui joue un rôle important : on
d’un calice, encastre hermétiquement la chaudière, empêche le passage de la fumée ou des cendres : il se ferme en avant par une large porte en tôle, à deux battans, qui permet à la chaudière d’entrer et sortir à volonté. Celle-ci se suspend à une potence en fer, mobile sur deux pivots, servant à l'introduire dans le foyer ou à la retirer. Il y a aussi des appareils à foyer mobile et chaudière fixe. Dans quelques grandes fromageries, on chauffe les chaudières à la vapeur, procédé excellent, supérieur aux autres, mais peu pratique en raison des frais d'installation qu'il entraîne. La capacité des chaudières varie de 300 à 700 litres pour le gruyère, et de 1,000 à 2,000 litres pour l'emmenthal, qui atteint le poids de 140 kilogrammes et qui n’est qu’une variété de gruyère. Dans un coin de la cuisine, la presse, qui joue un rôle important : on sait que la solidité des fromages suisses tient en partie à la pression énergique à laquelle ils sont soumis, pression qui les conserve pendant plusieurs années : 1,500 à 2,000 livres pour un fromage de 100 à 180 livres. J’ai vu des presses de toute espèce, des systèmes déplorablement primitifs où la pression n’est nullement graduée : celle de mon chalet-modèle est la presse Laurioz qui se compose d’une table en chêne creusée d’une rigole pour l’écoulement du petit-lait : sur cette table, on place le fromage dans son moule et ses foncets, et une presse horizontale en fonte exerce sur le foncet supérieur la pression nécessaire au moyen de deux leviers fixés sur un arbre commun à la partie inférieure de la table; l'un de ces leviers porte un bras gradué muni d’un poids curseur assez lourd; la pression s’opère d’elle-même, croissant progressivement à mesure que le fromage comprimé devient plus dur, et le levier s’abaissant en même temps qu’il se débarrasse de son petit-lait. La chambre à lait, située au nord et communiquant avec le vestibule, est le local où l’on entrepose le lait afin de conserver la traite du soir jusqu’au matin et de favoriser la montée
où la pression n’est nullement graduée : celle de mon chalet-modèle est la presse Laurioz qui se compose d’une table en chêne creusée d’une rigole pour l’écoulement du petit-lait : sur cette table, on place le fromage dans son moule et ses foncets, et une presse horizontale en fonte exerce sur le foncet supérieur la pression nécessaire au moyen de deux leviers fixés sur un arbre commun à la partie inférieure de la table; l'un de ces leviers porte un bras gradué muni d’un poids curseur assez lourd; la pression s’opère d’elle-même, croissant progressivement à mesure que le fromage comprimé devient plus dur, et le levier s’abaissant en même temps qu’il se débarrasse de son petit-lait. La chambre à lait, située au nord et communiquant avec le vestibule, est le local où l’on entrepose le lait afin de conserver la traite du soir jusqu’au matin et de favoriser la montée de la crème. On y obtient la température modérée nécessaire au moyen d’une auge ou réfrigérant. Pour établir celui-ci, il faut avoir à sa disposition de l’eau courante ou de l’eau de puits qui circule dans des bassins où l’on dépose les vases à lait : ces bassins se construisent en ciment ou en bois recouvert de métal galvanisé ; ils doivent avoir 0,60 m de largeur et 0,10 à 0,13 m de hauteur, sans compter les tringles du fond sur lesquelles on pose les rondes et qui ont 0,04 m d’épaisseur. Les rondots ou vases à lait sont en métal, très plats, et mesurent environ 24 litres. À Pontarlier, le fond de l’auge est garni d’un tube percé de petits trous par lesquels l’eau s’échappe et va frapper les rondots. Près de la chambre à lait, la chambre à beurre, munie de tables, baratte, malaxeur, délaiteuse, moules à beurres, etc. L’expérience a prouvé l’utilité de fabriquer le beurre à la fruitière, la vente se faisant au profit de la société ou l’associé en disposant à son gré. Le cours du beurre dans nos villages ne dépasse guère la moyenne de 1 franc la livre; or on atteint 1 fr.
en ciment ou en bois recouvert de métal galvanisé ; ils doivent avoir 0,60 m de largeur et 0,10 à 0,13 m de hauteur, sans compter les tringles du fond sur lesquelles on pose les rondes et qui ont 0,04 m d’épaisseur. Les rondots ou vases à lait sont en métal, très plats, et mesurent environ 24 litres. À Pontarlier, le fond de l’auge est garni d’un tube percé de petits trous par lesquels l’eau s’échappe et va frapper les rondots. Près de la chambre à lait, la chambre à beurre, munie de tables, baratte, malaxeur, délaiteuse, moules à beurres, etc. L’expérience a prouvé l’utilité de fabriquer le beurre à la fruitière, la vente se faisant au profit de la société ou l’associé en disposant à son gré. Le cours du beurre dans nos villages ne dépasse guère la moyenne de 1 franc la livre; or on atteint 1 fr. 40, 1 fr. 50 si l’opération est bien pratiquée : au chalet-modèle, on a un moule qui sert de marque de fabrique et son beurre fait prime sur les marchés. Cela n’a l’air de rien et cela constitue un grand progrès, car la routine est le dernier seigneur du pays, et la femme le dernier défenseur de la routine. Elle qui a déjà tant de mal à donner le lait de ses vaches, crie volontiers à la fin du monde si les hommes imaginent encore de ne plus lui rendre la crème. Mais, dit-on, vous irez faire le beurre avec le fruitier, vous pourrez l’emporter ensuite, le vendre ou le consommer à votre guise. Toutes ces manigances lui semblent suspectes. Et puis, il faut bien dire le fin du fin, le pourquoi du pourquoi : le mari est très serré, il n’ouvre guère les cordons de la bourse, il faut se cacher de lui pour les dépenses les plus utiles, et on fait des clés loupes; on vend secrètement un peu d’avoine, du blé, des poules, du beurre surtout. C’est un proverbe consacré qu’une femme peut faire sortir par la cheminée ce qu’un homme ne pourrait pas faire entrer par
et la femme le dernier défenseur de la routine. Elle qui a déjà tant de mal à donner le lait de ses vaches, crie volontiers à la fin du monde si les hommes imaginent encore de ne plus lui rendre la crème. Mais, dit-on, vous irez faire le beurre avec le fruitier, vous pourrez l’emporter ensuite, le vendre ou le consommer à votre guise. Toutes ces manigances lui semblent suspectes. Et puis, il faut bien dire le fin du fin, le pourquoi du pourquoi : le mari est très serré, il n’ouvre guère les cordons de la bourse, il faut se cacher de lui pour les dépenses les plus utiles, et on fait des clés loupes; on vend secrètement un peu d’avoine, du blé, des poules, du beurre surtout. C’est un proverbe consacré qu’une femme peut faire sortir par la cheminée ce qu’un homme ne pourrait pas faire entrer par la porte de la grange. Mais avec le beurre fait à la fromagerie, le contrôle du mari devient plus facile, et adieu les larcins de beurre ! Les caves sont au nombre de deux : la cave fraîche et sèche, plus petite, qui reçoit tout d’abord les fromages pendant douze à quinze jours ; la cave chaude, voûtée, avec ses tablettes, son calorifère, son hygromètre, son thermomètre et son ventilateur. A côté de la cave fraîche, on a aménagé une glacière : la glacière, aux États-Unis, est le complément obligé de toute laiterie bien organisée. C’est pendant le séjour dans la cave que les fromages acquièrent la saveur piquante qui les fait rechercher : ils deviennent le siège d’une fermentation lente de laquelle résulte une production d’hydrogène, d’acide carbonique, de sels ammoniacaux, etc. Quant à la fermentation caséique, elle est déterminée par le développement de sporules, moisissures, mucédinées, mucors, ovules, infusoires déposés par l’air sur le lait caillé pendant les manipulations qu’on lui fait subir. Le persillé des fromages de Roquefort, du stracchino de Milan provient du développement exagéré de ces êtres infiniment petits, développement d’autant plus actif que le fromage est plus mou, le local plus aéré, et maintenu
à quinze jours ; la cave chaude, voûtée, avec ses tablettes, son calorifère, son hygromètre, son thermomètre et son ventilateur. A côté de la cave fraîche, on a aménagé une glacière : la glacière, aux États-Unis, est le complément obligé de toute laiterie bien organisée. C’est pendant le séjour dans la cave que les fromages acquièrent la saveur piquante qui les fait rechercher : ils deviennent le siège d’une fermentation lente de laquelle résulte une production d’hydrogène, d’acide carbonique, de sels ammoniacaux, etc. Quant à la fermentation caséique, elle est déterminée par le développement de sporules, moisissures, mucédinées, mucors, ovules, infusoires déposés par l’air sur le lait caillé pendant les manipulations qu’on lui fait subir. Le persillé des fromages de Roquefort, du stracchino de Milan provient du développement exagéré de ces êtres infiniment petits, développement d’autant plus actif que le fromage est plus mou, le local plus aéré, et maintenu à une température plus voisine de 20 degrés. Tandis que le salage imprime à la pâte une saveur particulière, contribue à la conservation et maintient la fermentation des fromages, le chauffage régulier des caves est d’une importance capitale pour prévenir les défectuosités, hâter la maturité et diminuer la perte de poids. Les producteurs suisses écoulent leurs gruyères d’hiver en France comme une véritable primeur, dès le mois de février, alors que les produits de Franche-Comté, fabriqués à la même époque, ne sortent le plus souvent des caves qu’en juin et juillet : durant trois et quatre mois, nos concurents, plus habiles, répondent seuls à l’appel des consommateurs. Pourquoi ? Parce que, depuis longtemps, les Suisses ont reconnu que les caves doivent présenter, en hiver, les températures suivantes, d’après l’âge des fromages que l’on passe successivement d’une cave dans l’autre : Fromages frais ou blancs, sortant de la presse, 10 degrés; un mois plus tard, 13 à 15 degrés; deux mois ensuite, 10 à 12 degrés. Lorsque, au sortir de la presse, le fromage a séjourné douze à quinze jours dans une cave sèche, à température relativement basse, avant d’être soumis à l’action de la chaleur humide, on n’a plus à
poids. Les producteurs suisses écoulent leurs gruyères d’hiver en France comme une véritable primeur, dès le mois de février, alors que les produits de Franche-Comté, fabriqués à la même époque, ne sortent le plus souvent des caves qu’en juin et juillet : durant trois et quatre mois, nos concurents, plus habiles, répondent seuls à l’appel des consommateurs. Pourquoi ? Parce que, depuis longtemps, les Suisses ont reconnu que les caves doivent présenter, en hiver, les températures suivantes, d’après l’âge des fromages que l’on passe successivement d’une cave dans l’autre : Fromages frais ou blancs, sortant de la presse, 10 degrés; un mois plus tard, 13 à 15 degrés; deux mois ensuite, 10 à 12 degrés. Lorsque, au sortir de la presse, le fromage a séjourné douze à quinze jours dans une cave sèche, à température relativement basse, avant d’être soumis à l’action de la chaleur humide, on n’a plus à craindre que les pièces se déforment, s’étendent ; la croûte se forme, s’épaissit, durcit en prenant une belle couleur jaune d’or. Autre utilité de la première cave : quand les fromages sont restés quelque temps dans la cave chaude, il peut arriver que certains tomes fermentent trop rapidement et tendent à se bomber : rien de plus simple alors que de transporter ces pièces dans la cave froide où, la fermentation se trouvant ralentie, le danger de gonflement disparaît aussitôt. Mais il ne suffit point de régler la température des caves, il faut déterminer aussi leur degré d’humidité. Il en est de naturellement sèches et d’autres naturellement humides, suivant qu’elles se trouvent au rez-de-chaussée ou sous terre, creusées dans le roc ou en sous-sol de plaine. Ainsi l’hygromètre doit faire pendant au thermomètre et indiquer les degrés suivants : Fromages frais ou blancs, 80 à 85 degrés ; un mois plus tard, 85 à 90 degrés ; deux mois ensuite, 90 à 95 degrés. Pour chauffer la cave, un fourneau en fonte ordinaire ne convient point, parce que la chaleur, très vive d’abord, tombe rapidement pendant la nuit ; mais on obtient l’état hygrométrique nécessaire avec des fourneaux en briques,
à se bomber : rien de plus simple alors que de transporter ces pièces dans la cave froide où, la fermentation se trouvant ralentie, le danger de gonflement disparaît aussitôt. Mais il ne suffit point de régler la température des caves, il faut déterminer aussi leur degré d’humidité. Il en est de naturellement sèches et d’autres naturellement humides, suivant qu’elles se trouvent au rez-de-chaussée ou sous terre, creusées dans le roc ou en sous-sol de plaine. Ainsi l’hygromètre doit faire pendant au thermomètre et indiquer les degrés suivants : Fromages frais ou blancs, 80 à 85 degrés ; un mois plus tard, 85 à 90 degrés ; deux mois ensuite, 90 à 95 degrés. Pour chauffer la cave, un fourneau en fonte ordinaire ne convient point, parce que la chaleur, très vive d’abord, tombe rapidement pendant la nuit ; mais on obtient l’état hygrométrique nécessaire avec des fourneaux en briques, en pierre ollaire ou en fonte émaillée, munis d’une bassine de vaporisation. A défaut d’hygromètres ou de psychromètres perfectionnés, on se contente de l’hygromètre à cheveu (le capucin), ou même de celui que fabrient eux-mêmes les fruitiers suisses avec une ramille de sapin écorcée et recourbée, que l’humidité fait redresser. Seulement il faut adapter à ces petits instruments un cadran gradué par comparaison avec l’hygromètre de précision. Enfin, le premier étage de la fruitière modèle comprend le logement du fromager et la salle de réunion des sociétaires. Voilà le chalet idéal. Il n’a qu’un inconvénient : c’est de coûter fort cher; 12,000 ou 15,000 francs de dépenses ne laissent pas de grever lourdement le budget de propriétaires ruraux qui, en général, ne roulent pas sur l’or et l’argent. Qu’ils souscrivent des actions ou qu’ils empruntent, l’intérêt de l’argent et l’amortissement du capital devront toujours se prélever sur les revenus de la fromagerie, et les bénéfices des premières années sembleront bien modestes. Dieu merci ! beaucoup de fruitières réussissent avec une installation moins grandiose. Louez près d’un ruisseau ou d’un puits, une maison pourvue au rez-de-chaussée de deux pièces et d’une grande cave qui puisse se partager en deux parties, faites
Seulement il faut adapter à ces petits instruments un cadran gradué par comparaison avec l’hygromètre de précision. Enfin, le premier étage de la fruitière modèle comprend le logement du fromager et la salle de réunion des sociétaires. Voilà le chalet idéal. Il n’a qu’un inconvénient : c’est de coûter fort cher; 12,000 ou 15,000 francs de dépenses ne laissent pas de grever lourdement le budget de propriétaires ruraux qui, en général, ne roulent pas sur l’or et l’argent. Qu’ils souscrivent des actions ou qu’ils empruntent, l’intérêt de l’argent et l’amortissement du capital devront toujours se prélever sur les revenus de la fromagerie, et les bénéfices des premières années sembleront bien modestes. Dieu merci ! beaucoup de fruitières réussissent avec une installation moins grandiose. Louez près d’un ruisseau ou d’un puits, une maison pourvue au rez-de-chaussée de deux pièces et d’une grande cave qui puisse se partager en deux parties, faites quelques réparations, et avec un matériel de 1,200 à 1,400 francs, du bon lait, un fromager expérimenté, vous aurez d’excellents produits. Je sais une minuscule fruitière établie à Yandelans, canton de Rioz (Haute-Saône) : la cuisine, une chambre à lait, une autre pièce qui sert de cave, une quatrième qui forme le logement du fromager, pas de crépissage aux plafonds, aucun pavage (la cuisine seule est briquetée), les frais simplifiés jusqu’à l’extrême limite ; la dépense n’a pas atteint 500 francs. Les sociétaires ont réparé eux-mêmes la maison, fabriqué une partie des instruments, ils prennent pour devise : le self-help, l’économie; ils se disent qu'on n'a de bien que celui qu'on se fait. Ils ont un bon fruitier qui n’a pas manqué un fromage depuis deux ans, le pays se relève, s'enrichit à vue d’œil, les vaches donnent en moyenne 300 francs de revenu par an, y compris, bien entendu, le beurre, le petit-lait et le veau. Voilà ce qu’on obtient avec de la persévérance, voilà ce qu’on pourrait faire dans la moitié des communes de la Haute-Saône, qui possède des prés de première qualité. Malheureusement, elle a à peine quinze fruitières, toutes fondées dans les arrondissements de Gray et
forme le logement du fromager, pas de crépissage aux plafonds, aucun pavage (la cuisine seule est briquetée), les frais simplifiés jusqu’à l’extrême limite ; la dépense n’a pas atteint 500 francs. Les sociétaires ont réparé eux-mêmes la maison, fabriqué une partie des instruments, ils prennent pour devise : le self-help, l’économie; ils se disent qu'on n'a de bien que celui qu'on se fait. Ils ont un bon fruitier qui n’a pas manqué un fromage depuis deux ans, le pays se relève, s'enrichit à vue d’œil, les vaches donnent en moyenne 300 francs de revenu par an, y compris, bien entendu, le beurre, le petit-lait et le veau. Voilà ce qu’on obtient avec de la persévérance, voilà ce qu’on pourrait faire dans la moitié des communes de la Haute-Saône, qui possède des prés de première qualité. Malheureusement, elle a à peine quinze fruitières, toutes fondées dans les arrondissements de Gray et de Vesoul, sauf une seule qui commence dans l’arrondissement de Lure, et dont les vingt premiers associés accomplissaient presque un acte de courage en prenant cette initiative, dans un pays où cette industrie pastorale était absolument inconnue, et malgré les clameurs, les prophéties railleuses des ignorants, des envieux et des sots. Quand donc nos cultivateurs secoueront-ils cette léthargie séculaire? Quand se lasseront-ils de pratiquer la politique de l’autruche, de fermer les yeux lorsqu’on leur montre la vérité? Quand auront-ils pitié d’eux-mêmes? Planter de vieux échalas en guise de provisions n’est pas, remarque Max Buchon, le moyen de s’assurer une bonne vendange. Pour se faire une idée juste d’une forêt, il faut non pas rester dedans, mais en sortir. III. De bons prés, de bonnes vaches, un bon fromager, trois essentielles conditions de succès : à vrai dire, les deux premières n’en font qu’une, ou plutôt la seconde ne va pas sans l’autre. « Est à souhaiter le plus du domaine être employé en herbages, trop n’en pouvant avoir pour le bien de la mesnagerie, d’autant que sur un ferme fondement toute l’agriculture s’appuie là-dessus. » Et, pour remplir ce précepte d’Olivier de Serres, il faut entretenir un bétail de plus
sots. Quand donc nos cultivateurs secoueront-ils cette léthargie séculaire? Quand se lasseront-ils de pratiquer la politique de l’autruche, de fermer les yeux lorsqu’on leur montre la vérité? Quand auront-ils pitié d’eux-mêmes? Planter de vieux échalas en guise de provisions n’est pas, remarque Max Buchon, le moyen de s’assurer une bonne vendange. Pour se faire une idée juste d’une forêt, il faut non pas rester dedans, mais en sortir. III. De bons prés, de bonnes vaches, un bon fromager, trois essentielles conditions de succès : à vrai dire, les deux premières n’en font qu’une, ou plutôt la seconde ne va pas sans l’autre. « Est à souhaiter le plus du domaine être employé en herbages, trop n’en pouvant avoir pour le bien de la mesnagerie, d’autant que sur un ferme fondement toute l’agriculture s’appuie là-dessus. » Et, pour remplir ce précepte d’Olivier de Serres, il faut entretenir un bétail de plus en plus nombreux (ferme sans bétail est cloche sans battant), l’expérience démontrant que l’industrie laitière est l’avenir de la France agricole, que la vache rapporte plus que l’élevage des bœufs d’engrais et du mouton : Elle, bonne et puissante, et de son trésor pleine, Sous leurs mains, par moments, faisant frémir à peine Son beau flanc plus ombré qu’un flanc de léopard, Distraite, regardait vaguement quelque part. Dans les Hautes-Alpes, où l’on a, depuis 1877, fondé une vingtaine de fromageries, les associés reconnaissent que la même quantité de fourrages consommée par des bêtes à laine produit deux fois moins qu’employée à la nourriture des vaches sans fruitière et quatre fois moins qu’en fruitière, que la conversion des terres en prés augmente le fumier disponible, le revenu, et diminue les frais d’exploitation. D’ailleurs, en favorisant l’institution dans la région des Alpes et des Pyrénées, M. Tisserand, directeur général au ministère de l’agriculture, MM. Calvet, Briot, les conseils-généraux poursuivent un autre but : le reboisement, le reglement des montagnes. Quant aux habitants de l’Ain, ils possèdent maintenant une race qui donne 20 à 25 litres après le vêlage, une moyenne de 15 litres pendant les six mois qui suivent, rapporte jusqu’à 350