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300 frs ; M. et Mme A. l'hommage silencieux, mais combien propre Pernod Aignox-Ceylieru, 400 frs ; Les fonds d'une population laborieuse et qui guette les gueuses de Charbuy, 400 frs ; M. Joseph veut rester fidèle à son passé imprégné Fanti, à Douz, 500 frs ; Ouvrier du Bon Dieu christianisme. Et Mgr conclut par ces belles paroles : "Je serai heureux si je vous sais désormais Caen, 500 frs ; Mme Louis Collin, Le Cheylard, 500 frs ; Mlle G. Deshauyes sera heureux si je vous sais désormais Caen, 50 frs ; Mme Louis Collin, Le Cheylard, 500 frs ; M. l’abbé Corriol, Saintes, engagez dans l'aventure extraordinaire et m'engagez dans la prochaine, Cousolre, 575 frs ; Mme veuve Joudin, la Légion d'honneur au T. H. Frère Athanase-Emile, Supérieur général des Frères de la Croix. Un accident d'aviation s’est produit au col du Tourmalet dans le cadre du Tour de France cycliste. Pris dans un remous d'air, un avion, un des participants aux meetings aériens de Vincennes, s'est écrasé au col du Tourmalet. Le pilote, M. Cecil, ancien champion de France, a été grièvement blessé et a subi un paralysie générale. C’est un événement rare, puisque le passager, M. Meyniat, était venu expressément de Bordeaux, en voiture, pour assister aux championnats aériens de Vincennes. Le Gandol, à Tarbes, a été tué sur le coup. La combustion de l'acide urique procure un soulagement rapide et durable dans les cas de rhumatismes des reins, etc. Un important incendie a éclaté mercredi matin à Espalhes, à 20 kilomètres de Brive. Le foyer d’incendie, situé au milieu du bourg, a rapidement pris de l’extension et n’a pu être circonscrit qu'après quatre heures d’efforts. Vers 16 heures, le bilan du sinistre se chiffrait par trois immeubles détruits et plusieurs millions de dégâts. Un camion écrase deux enfants Un motocycliste, Armand Larroutu, qui transportait sur le siège arrière de sa machine ses deux fils, âgés de 10 et 8 ans, a été renversé mardi après-midi sur la route de Brax, près d’Agen. L'aîné des enfants est mort presque aussitôt et on conserve peu d'espoir
M. Meyniat, était venu expressément de Bordeaux, en voiture, pour assister aux championnats aériens de Vincennes. Le Gandol, à Tarbes, a été tué sur le coup. La combustion de l'acide urique procure un soulagement rapide et durable dans les cas de rhumatismes des reins, etc. Un important incendie a éclaté mercredi matin à Espalhes, à 20 kilomètres de Brive. Le foyer d’incendie, situé au milieu du bourg, a rapidement pris de l’extension et n’a pu être circonscrit qu'après quatre heures d’efforts. Vers 16 heures, le bilan du sinistre se chiffrait par trois immeubles détruits et plusieurs millions de dégâts. Un camion écrase deux enfants Un motocycliste, Armand Larroutu, qui transportait sur le siège arrière de sa machine ses deux fils, âgés de 10 et 8 ans, a été renversé mardi après-midi sur la route de Brax, près d’Agen. L'aîné des enfants est mort presque aussitôt et on conserve peu d'espoir de sauver le plus jeune. L’état du père n'inspire aucune inquiétude. C’est grâce aux renseignements d'une jeune fille qui, quelques secondes avant l’accident, avait elle-même failli être renversée par ce même camion, que les enquêteurs ont retrouvé le véhicule saisi dans un garage, à Agen. Le chauffeur, Chipaux, a été arrêté chez son domicile. Il a déclaré ne s'être aperçu de rien, mais on a relevé sur son camion des traces qui ne laissent aucun doute sur sa responsabilité. Étés amer, abattu. Voit voir tout va noir. Les PETITES PILULES CARTER pour le FOIE ont le pouvoir d’assurer le libération de l’afflux de bile qui va remettre d'aplomb. Végétales, douces, élancées pour faire couler la bile. Exigez les Petites Pilules Carter pour le Foie. Toutes la terre Visa. Avis Divers L’as de l’acrobatie aérienne, MARCEL DORET, et le champion du monde de vitesse d'avion à réaction, Fernand LASNE, ont assisté au déblaiement du polygone de Vincennes, embouteillé depuis la libération par des tanks et camions des armées alliées. C’est le 30 avril, au cours de la première course mondiale d’avions à réaction que Lasne et Doret montrèrent leur virtuosité aux Parisiens. On reconnaît, de gauche à droite, MM. POUZADOUX, président
arrêté chez son domicile. Il a déclaré ne s'être aperçu de rien, mais on a relevé sur son camion des traces qui ne laissent aucun doute sur sa responsabilité. Étés amer, abattu. Voit voir tout va noir. Les PETITES PILULES CARTER pour le FOIE ont le pouvoir d’assurer le libération de l’afflux de bile qui va remettre d'aplomb. Végétales, douces, élancées pour faire couler la bile. Exigez les Petites Pilules Carter pour le Foie. Toutes la terre Visa. Avis Divers L’as de l’acrobatie aérienne, MARCEL DORET, et le champion du monde de vitesse d'avion à réaction, Fernand LASNE, ont assisté au déblaiement du polygone de Vincennes, embouteillé depuis la libération par des tanks et camions des armées alliées. C’est le 30 avril, au cours de la première course mondiale d’avions à réaction que Lasne et Doret montrèrent leur virtuosité aux Parisiens. On reconnaît, de gauche à droite, MM. POUZADOUX, président du Comité des fêtes de Vincennes; FERNAND MOLINET, 1700; Institut du Bon-Pasteur, LASNE; QUINSON, maire de Vincennes; MARCEL DORET, et RENÉ GANNEAU, rénovateur des grands jeux de la loterie de l’Eau Vive qui devait leur, Rouen, 2500. Le meeting aérien annuel, avant-guerre, début de mai. Necaud, Saint-Nicolas-la-Chapelle, 700; Mme veuve Ouilloton, Sibérie, 1000. Anonyme, Douceux (Vosges), 1000; M. J Foscoso, Alger, 1000; Enfants de la rue de la Haute-Colombier, Paris, 1000. Certains lots importants venant de l’étranger n’étant pas parvenus, le tirage de l'imprimerie de la "Bresse", 5, rue Bayard, Paris.
Ouilloton, Sibérie, 1000. Anonyme, Douceux (Vosges), 1000; M. J Foscoso, Alger, 1000; Enfants de la rue de la Haute-Colombier, Paris, 1000. Certains lots importants venant de l’étranger n’étant pas parvenus, le tirage de l'imprimerie de la "Bresse", 5, rue Bayard, Paris.
32e année 21 octobre 1888 PRIX D’ABONNEMENT FRANCE : 14 francs par an en un bon sur la poste. Recouvrement à domicile : 50 cent, en plus. PARAISSANT UNE FOIS PAR SEMAINE J. PUYUEZ-BOURGEOIS, Directeur PRIX D’ABONNEMENT ÉTRANGER: UNION POSTALE 15 francs 50 par an en un bon sur la poste. Recouvrement à domicile : 50 cent, en plus. SOMMAIRE Le maltage des orges de la récolte 1888. — Les houblons de la récolte 1888. — Les orges impropres à la germination. — L’article 451 et les contributions indirectes. — La culture du houblon dans le Pas-de-Calais. — Les causes du mauvais goût de la bière. — La réforme de l'impôt des boissons. — La brasserie et le Conseil central de salubrité du Nord. — La bière au chaudron. LE MALTAGE DES ORGES de la récolte 1888. Les précautions qu'il réclamera au mouillage, au germoir et à la touraille. Nous avons déjà signalé les difficultés que présentera le travail de germination des orges de cette année, récoltées en grand nombre dans de si mauvaises conditions de maturité et de siccité. Nous sommes entré déjà à cet égard dans quelques développements techniques relatifs aux méthodes de travail qu’il conviendra d’adopter pour le maltage de ces grains, dont une forte quantité, au lieu de germer à quelques pour cent près, ne manquera pas d'accuser, au piquage, un déficit d'autant plus notable que le grain était en moins bon état de conditionnement et surtout n’aura pas subi sur greniers un séchage aussi complet que possible avant d’être introduit dans la cuve mouilloire. L’uniformité de dessiccation du grain, au moyen de pelletages multipliés, ou autrement, est en effet la première condition de travail à effectuer, si l’on veut arriver dans ces circonstances à une régularité acceptable de germination. Une autre condition est celle-ci. Dans bien des orges livrées à la brasserie ou à la malterie, la vitalité de l’embryon, sans avoir été anéantie, aura été plus ou moins profondément attaquée, d’où s’ensuivra nécessairement une irrégularité plus ou moins sensible dans le cours de la germination. Est-il possible, avec les systèmes de mouillage généralement pratiqués
le maltage de ces grains, dont une forte quantité, au lieu de germer à quelques pour cent près, ne manquera pas d'accuser, au piquage, un déficit d'autant plus notable que le grain était en moins bon état de conditionnement et surtout n’aura pas subi sur greniers un séchage aussi complet que possible avant d’être introduit dans la cuve mouilloire. L’uniformité de dessiccation du grain, au moyen de pelletages multipliés, ou autrement, est en effet la première condition de travail à effectuer, si l’on veut arriver dans ces circonstances à une régularité acceptable de germination. Une autre condition est celle-ci. Dans bien des orges livrées à la brasserie ou à la malterie, la vitalité de l’embryon, sans avoir été anéantie, aura été plus ou moins profondément attaquée, d’où s’ensuivra nécessairement une irrégularité plus ou moins sensible dans le cours de la germination. Est-il possible, avec les systèmes de mouillage généralement pratiqués encore jusqu’ici, de remédier, ne fût-ce que dans une certaine mesure, à cet état de choses? On le croira difficilement, car que pourrait-on espérer obtenir d’une graine dont la vitalité a été déjà compromise par un concours de circonstances climatériques déplorables, d’un traitement qui consiste à l'immerger sous l’eau de façon à compléter son asphyxie végétative. Il s’agissait de la rappeler à la vie avec les larges doses d’oxygène qui, en même temps qu’une humidité normale, pouvaient accomplir ce réveil dans la graine engourdie ; en la noyant sous l’eau, on n’aura fait qu’amener plus promptement sa détérioration. N’arrivant pas au piquage, à la germination, non seulement les grains incapables de maltage constitueront, au point de vue germinatif, autant de grains morts, mais dans les conditions du mouillage habituel, autant de centres d’infection du ferment lactique et des autres ferments de maladie. Ainsi, dans les conditions si profondément défectueuses au milieu desquelles se poursuit trop généralement encore le mouillage du grain celui-ci ne pourra que bien difficilement être rappelé à la vie germinative, mais tout grain qui alors se montrera rebelle au piquage constituera un foyer d’infection malsaine pour les grains voisins avec lesquels il arrivera en contact. Non seulement,
façon à compléter son asphyxie végétative. Il s’agissait de la rappeler à la vie avec les larges doses d’oxygène qui, en même temps qu’une humidité normale, pouvaient accomplir ce réveil dans la graine engourdie ; en la noyant sous l’eau, on n’aura fait qu’amener plus promptement sa détérioration. N’arrivant pas au piquage, à la germination, non seulement les grains incapables de maltage constitueront, au point de vue germinatif, autant de grains morts, mais dans les conditions du mouillage habituel, autant de centres d’infection du ferment lactique et des autres ferments de maladie. Ainsi, dans les conditions si profondément défectueuses au milieu desquelles se poursuit trop généralement encore le mouillage du grain celui-ci ne pourra que bien difficilement être rappelé à la vie germinative, mais tout grain qui alors se montrera rebelle au piquage constituera un foyer d’infection malsaine pour les grains voisins avec lesquels il arrivera en contact. Non seulement, en ce cas, la germination du grain ne s’effectuera que des plus irrégulièrement, mais le grain en travail n’aura plus cette qualité maîtresse que l’on doit toujours demander au malt : la parfaite salubrité du grain. Au contraire, dans les années comme celle que nous traversons où la qualité des orges laissera tant à désirer, il importe, par un traitement approprié du grain, d’harmoniser le travail suivant les exigences de la marchandise. Il faut, en ce cas, prodiguer au grain de vitalité peu robuste, l’abondance d’oxygène qui restituera l’énergie vitale à tous ceux des grains de la couche dans lesquels cette vie n’a pas disparue, mais n'est encore qu’endormie et qui, pour les grains définitivement morts à tout réveil de vie végétale, aura du moins cet inappréciable avantage : les maintenir quand même à l’état sain, les garantir contre les moisissures et les altérations dont autrement ils seraient si facilement devenus la proie assurée. Avec un mouillage des grains de qualité douteuse quand ce mouillage est accompli normalement sous l’influence combinée et alternée de l'oxygène de l’air et de l’eau, l’oxygène, on le voit, joue un double rôle. Il régénère le grain malade, le rappelle à la vie végétative, finit
orges laissera tant à désirer, il importe, par un traitement approprié du grain, d’harmoniser le travail suivant les exigences de la marchandise. Il faut, en ce cas, prodiguer au grain de vitalité peu robuste, l’abondance d’oxygène qui restituera l’énergie vitale à tous ceux des grains de la couche dans lesquels cette vie n’a pas disparue, mais n'est encore qu’endormie et qui, pour les grains définitivement morts à tout réveil de vie végétale, aura du moins cet inappréciable avantage : les maintenir quand même à l’état sain, les garantir contre les moisissures et les altérations dont autrement ils seraient si facilement devenus la proie assurée. Avec un mouillage des grains de qualité douteuse quand ce mouillage est accompli normalement sous l’influence combinée et alternée de l'oxygène de l’air et de l’eau, l’oxygène, on le voit, joue un double rôle. Il régénère le grain malade, le rappelle à la vie végétative, finit par l’amener à la germination, et quant aux grains morts, il les sauvegarde de toute altération durant l’accomplissement de la germination. Mais ce n’est pas seulement au cours du mouillage et de la germination qu’il faudra, étant donnée la qualité générale des grains récoltés cette année, apporter au maltage de ce grain des précautions exceptionnelles. Ces précautions devront être poursuivies aussi lors du traitement du grain à la touraille. En effet, si la richesse du malt en diastase, soit par un léger excédent de grains rebelles à la germination, soit par la nature même du grain, est moins abondante qu'en année moyenne ordinaire, il importera de prendre, en ce cas, à la touraille, d’autant plus de précautions pour conserver intactes les propriétés de cette diastase qu’elle aura été relativement moins développée dans le grain. Avant tout, la qualité principale à demander à un malt, c'est sa puissance diastasique, qui assure et garantit le bon rendement du grain en extrait. L’arôme de la touraille et les autres propriétés du malt ne viennent qu’à la suite. Il sera donc plus que jamais nécessaire de sécher les grains en cette circonstance, suivant les principes qui ont été souvent exposés dans les colonnes de
ce grain des précautions exceptionnelles. Ces précautions devront être poursuivies aussi lors du traitement du grain à la touraille. En effet, si la richesse du malt en diastase, soit par un léger excédent de grains rebelles à la germination, soit par la nature même du grain, est moins abondante qu'en année moyenne ordinaire, il importera de prendre, en ce cas, à la touraille, d’autant plus de précautions pour conserver intactes les propriétés de cette diastase qu’elle aura été relativement moins développée dans le grain. Avant tout, la qualité principale à demander à un malt, c'est sa puissance diastasique, qui assure et garantit le bon rendement du grain en extrait. L’arôme de la touraille et les autres propriétés du malt ne viennent qu’à la suite. Il sera donc plus que jamais nécessaire de sécher les grains en cette circonstance, suivant les principes qui ont été souvent exposés dans les colonnes de ce journal : c’est-à-dire de les dépouiller à basse température de l’excès d'humidité qu'ils renferment et de n’élever la température de touraillage que lorsqu’ils ne contiennent plus que 10 à 12 pour cent d’eau. C’est le moyen de sauvegarder intacte la puissance transformatrice de la diastase, qui pourra s’exercer alors avec une plénitude d’action qu'elle ne posséderait plus, si cette température élevée était appliquée au grain accusant encore des doses notablement [dus fortes d’humidité. Une autre question se pose encore à propos de la récolte et du travail des orges de cette année : nous voulons parler de l’utilisation des grains crus, des amidons étrangers. Le bon emploi de ces succédanés du malt est évidemment subordonné à l'excellente qualité de ce malt. Il faudra donc en conséquence tenir compte, dans ces circonstances, de la qualité variable des malts qui seront produits au cours de cette campagne et n’utiliser qu’à bon escient les amidons ou grains crus. Le contre, les brasseurs qui disposeront cette année d'un malt de première qualité, provenant d'une orge ordinaire mais suffisamment saine, et qui aura été travaillée par les méthodes de travail dont nous avons parlé plus haut, pourront profiter exceptionnellement des avantages que procurera l’utilisation
avec une plénitude d’action qu'elle ne posséderait plus, si cette température élevée était appliquée au grain accusant encore des doses notablement [dus fortes d’humidité. Une autre question se pose encore à propos de la récolte et du travail des orges de cette année : nous voulons parler de l’utilisation des grains crus, des amidons étrangers. Le bon emploi de ces succédanés du malt est évidemment subordonné à l'excellente qualité de ce malt. Il faudra donc en conséquence tenir compte, dans ces circonstances, de la qualité variable des malts qui seront produits au cours de cette campagne et n’utiliser qu’à bon escient les amidons ou grains crus. Le contre, les brasseurs qui disposeront cette année d'un malt de première qualité, provenant d'une orge ordinaire mais suffisamment saine, et qui aura été travaillée par les méthodes de travail dont nous avons parlé plus haut, pourront profiter exceptionnellement des avantages que procurera l’utilisation additionnelle, quant au rendement, d'un notable contingent de riz, de maïs, ou d’autres amidons étrangers. La qualité générale des malts, cette année, comportera certainement des variations de beaucoup plus fortes que celles qui différencient la marchandise en année ordinaire. Mais il sera nécessaire de compter aussi pour le cours de cette campagne, avec l'abondance éventuelle d’un léger excès de matières protéiques dans le grain. On a constaté, en effet, que les orges mûries et récoltées dans les circonstances climatériques analogues à celles de cette année, se distinguaient le plus souvent par une forte proportion de ces matières. S’il en était ainsi réellement, aux recommandations déjà faites plus haut, pour tirer le meilleur parti au maltage des orges de qualité douteuse de cette année, il faudrait recommander aussi aux brasseurs l’adoption des méthodes de germination qui ont été préconisées par nous pour user et réduire ces matières protéiques en excès, dont l’influence sur la conservation de la bière entraîne si souvent tant de déboires pour le brasseur. P.-B. LES HOUBLONS DE LA RÉCOLTE 1888 Leur emploi dans la fermentation. Nous avons prémuni les brasseurs contre la hausse exagérée des prix dont nous menaçait la spéculation, sans aucune raison d'être, étant donné
cette campagne, avec l'abondance éventuelle d’un léger excès de matières protéiques dans le grain. On a constaté, en effet, que les orges mûries et récoltées dans les circonstances climatériques analogues à celles de cette année, se distinguaient le plus souvent par une forte proportion de ces matières. S’il en était ainsi réellement, aux recommandations déjà faites plus haut, pour tirer le meilleur parti au maltage des orges de qualité douteuse de cette année, il faudrait recommander aussi aux brasseurs l’adoption des méthodes de germination qui ont été préconisées par nous pour user et réduire ces matières protéiques en excès, dont l’influence sur la conservation de la bière entraîne si souvent tant de déboires pour le brasseur. P.-B. LES HOUBLONS DE LA RÉCOLTE 1888 Leur emploi dans la fermentation. Nous avons prémuni les brasseurs contre la hausse exagérée des prix dont nous menaçait la spéculation, sans aucune raison d'être, étant donné l’énorme stock de houblons vieux dont disposent la brasserie et le commerce, et qui trouvera un si large écoulement pendant la saison d’hiver, ainsi que par l’état de la récolte 1888. La récolte du houblon, en effet, si elle donnera lieu cette année à des différences de qualité qui paraissent d'ailleurs faire partie constitutive de l’article, car invariablement, chaque année, on ne manque jamais d’insister sur ces mêmes variations de qualité, la récolte de 1888, disons-nous, sera meilleure et de beaucoup à celle que l’on pouvait prévoir en août dernier. Il était heureux qu'il en fût ainsi, étant donné la qualité trop généralement défectueuse des orges de cette année. Lorsque le malt, en effet, ne brille pas par sa qualité supérieure, et ce sera assez souvent le cas, au cours de la campagne qui commence, lorsqu’il renferme l’excès de matières glutineuses qui se rencontrent plus particulièrement dans les orges mûries et récoltées en années trop pluvieuses, il est des plus utile qu’un houblon, sinon de grande richesse aromatique, mais ou moins parfaitement sain, tel que se présente généralement le houblon de la dernière récolte, puisse venir corriger le peu de qualité de certains malts. A cet égard, la résine du
d'ailleurs faire partie constitutive de l’article, car invariablement, chaque année, on ne manque jamais d’insister sur ces mêmes variations de qualité, la récolte de 1888, disons-nous, sera meilleure et de beaucoup à celle que l’on pouvait prévoir en août dernier. Il était heureux qu'il en fût ainsi, étant donné la qualité trop généralement défectueuse des orges de cette année. Lorsque le malt, en effet, ne brille pas par sa qualité supérieure, et ce sera assez souvent le cas, au cours de la campagne qui commence, lorsqu’il renferme l’excès de matières glutineuses qui se rencontrent plus particulièrement dans les orges mûries et récoltées en années trop pluvieuses, il est des plus utile qu’un houblon, sinon de grande richesse aromatique, mais ou moins parfaitement sain, tel que se présente généralement le houblon de la dernière récolte, puisse venir corriger le peu de qualité de certains malts. A cet égard, la résine du houblon, le tannin qu’il renferme possèdent ces propriétés antiseptiques si éminemment favorables à la conservation de la bière, en dehors de l’arôme plus ou moins fin et parfumé qui différencie surtout la valeur et la qualité de la marchandise. Toutefois, étant donnée la qualité générale des orges de la présente récolte, on agira prudemment au cours de cette campagne, et après la période des fabrications d’hiver, en renforçant le tannin naturel du houblon par une très légère addition de tannin à l’alcool introduit, à cet effet, en chaudière, et il sera bon d'avoir recours à cet agent auxiliaire de conservation, alors même que le houblon utilisé serait d’un cru supérieur. En ce qui concerne le tannin, en effet, on a reconnu que cet élément si utile du houblon ne se rencontrait pas généralement en proportions plus fortes dans les crus les plus justement en renom que dans la marchandise la plus commune et la plus ordinaire, et que souvent même des houblons inférieurs et voire même des houblons sauvages renfermaient des quantités plus fortes de tannin que certains houblons de crus tout à fait supérieurs. Il semblerait, à cet égard, que les efforts d'une culture perfectionnée de cette plante, aidés