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La vérité fait tout doucement son chemin dans le monde; vingt fois on la repousse comme un chien galeux, elle ne se déconcerte pas, revient à la charge et finit par forcer la porte. Que les fromages gras de l’Emmenthal se fabriquent plus facilement et soient moins sujets à la lainure, qu’ils voyagent sans dommage jusqu’en Australie, aux Indes et rapportent davantage que les fromages demi-gras et le beurre réunis, c’est chose avérée, reposant sur des calculs mathématiques et mille fois répétés. Se flatter de faire des fromages superfins après avoir fortement écrémé, vaut la prétention d’un vigneron d’obtenir d’excellent vin avec des raisins qu’il aurait d’abord passés à l’alambic pour en tirer l’eau-de-vie. Mille litres de lait écrémé au cinquième fournissent 86 kilogrammes de fromage gras à 1 fr. 60, et 7 kilogrammes de beurre à 2 fr. 60, total 155 francs, ce qui correspond, pour 1 kilogramme de fromage, à 11 litres 66 de lait, dont on a prélevé 21 pour 100 de beurre seulement : dans cette fabrication, le prix du lait ressort à 0 fr. 155. S’il s’agit de fromages demi-gras, dont on a prélevé 23 pour 100 de beurre, 1,000 litres de lait fournissent 73 kilogrammes de fromage à 1 fr. 80 et 12 kilogrammes de beurre à 2 fr. 60, total 137 fr. Ce qui correspond, pour 1 kilogramme de fromage, à 12 litres de lait, et fait ressortir le prix du litre à 0 fr. 137 ; ainsi la différence de produit en argent est de 18 francs. Donc très peu d’écrémage, et que la perspective du petit intérêt d'aujourd’hui ne fasse pas négliger le gros intérêt de demain. Ici d’ailleurs, la pratique varie de fruitière à fruitière : les unes demandent à un hectolitre de lait 1 kilogramme de beurre, les autres veulent davantage, quelques-unes prélèvent jusqu’à 2 kilogrammes 250 grammes. On calcule qu’il faut en moyenne 2 kilogrammes 830 grammes de crème ou 30 litres de lait pour fournir 1 kilogramme de beurre. Si donc la crème prélevée sur 100 litres de lait rend 1,110 grammes de beurre, on sait que
kilogrammes de fromage à 1 fr. 80 et 12 kilogrammes de beurre à 2 fr. 60, total 137 fr. Ce qui correspond, pour 1 kilogramme de fromage, à 12 litres de lait, et fait ressortir le prix du litre à 0 fr. 137 ; ainsi la différence de produit en argent est de 18 francs. Donc très peu d’écrémage, et que la perspective du petit intérêt d'aujourd’hui ne fasse pas négliger le gros intérêt de demain. Ici d’ailleurs, la pratique varie de fruitière à fruitière : les unes demandent à un hectolitre de lait 1 kilogramme de beurre, les autres veulent davantage, quelques-unes prélèvent jusqu’à 2 kilogrammes 250 grammes. On calcule qu’il faut en moyenne 2 kilogrammes 830 grammes de crème ou 30 litres de lait pour fournir 1 kilogramme de beurre. Si donc la crème prélevée sur 100 litres de lait rend 1,110 grammes de beurre, on sait que le lait a été écrémé au tiers; si elle ne produit que 830 à 820 grammes, le degré d’écrémage ne sera que le quart. Aujourd'hui beaucoup de négociants imposent par leurs marchés la limitation de l’écrémage. On racontait aux sociétaires d’une fromagerie assez mal administrée et peu prospère, le trait d’une grande dame à laquelle ses hôtes faisaient compliment de ses canards, d’une beauté et d’une grosseur exceptionnelles. — « Vous voudriez bien en manger, leur dit-elle, mais je ne vous en servirai pas, je les laisse devenir des oies pour les vendre plus cher. » Les associés éclatèrent de rire : le conteur fit observer que le mot de la princesse n’était pas plus drôle que leur conduite à eux qui s’obstinaient à écrémer d’une manière déraisonnable ; elle, du moins, ne connaissait rien aux choses de la terre qui était leur sphère propre. Ils comprirent l’apologue et se corrigèrent. IV. L'industrie fromagère a débuté dans les hauts plateaux, et, jusqu'en 1830, les fromages de montagnes formaient l’immense majorité de la production. Voici un bail à ferme du canton de Berne (en 1714), qui fournit d’intéressants éléments de statistique. Avec l’habitation, le vacher-fermier reçut : 1° trente vaches pleines,
d’une grande dame à laquelle ses hôtes faisaient compliment de ses canards, d’une beauté et d’une grosseur exceptionnelles. — « Vous voudriez bien en manger, leur dit-elle, mais je ne vous en servirai pas, je les laisse devenir des oies pour les vendre plus cher. » Les associés éclatèrent de rire : le conteur fit observer que le mot de la princesse n’était pas plus drôle que leur conduite à eux qui s’obstinaient à écrémer d’une manière déraisonnable ; elle, du moins, ne connaissait rien aux choses de la terre qui était leur sphère propre. Ils comprirent l’apologue et se corrigèrent. IV. L'industrie fromagère a débuté dans les hauts plateaux, et, jusqu'en 1830, les fromages de montagnes formaient l’immense majorité de la production. Voici un bail à ferme du canton de Berne (en 1714), qui fournit d’intéressants éléments de statistique. Avec l’habitation, le vacher-fermier reçut : 1° trente vaches pleines, estimées pour mémoire 333 couronnes. La couronne bernoise valait 3 fr. 62 c., ce qui porte ces trente vaches à une valeur totale de 1,200 francs (aujourd’hui, elles se vendent en moyenne 4 à 500 francs); 2° Loppe qu’elle devait paître; 3° deux toises cubes de fourrage par vache ; 4° droit de pâturage en automne sur une grande prairie et sur tous les champs moissonnés. — En retour, il devait payer : 1° 10 couronnes, c’est-à-dire 36 francs par vache, soit 1,080 francs; 2° 100 livres de beurre; 3° un fromage de chaudière. Le fourrage livré, en plus ou en moins, serait réglé au prix de 12 francs la toise cube, et le beurre non livré au prix de 6 sous la livre. Les prix ont augmenté, l’outillage s’est perfectionné, le régime de la montagne reste sensiblement le même. Le pâturage y commence le 1er juin pour finir le 9 octobre, à la fête de la Saint-Denis. « Ces 50 énormes vaches, écrit Max Buchon, sont curieuses à voir défiler, sous la garde du fromager et de ses deux aides, portant toutes au cou une cameline grande comme un boisseau; lesunes en cuivre sourd de chaudière à fromage, —
4° droit de pâturage en automne sur une grande prairie et sur tous les champs moissonnés. — En retour, il devait payer : 1° 10 couronnes, c’est-à-dire 36 francs par vache, soit 1,080 francs; 2° 100 livres de beurre; 3° un fromage de chaudière. Le fourrage livré, en plus ou en moins, serait réglé au prix de 12 francs la toise cube, et le beurre non livré au prix de 6 sous la livre. Les prix ont augmenté, l’outillage s’est perfectionné, le régime de la montagne reste sensiblement le même. Le pâturage y commence le 1er juin pour finir le 9 octobre, à la fête de la Saint-Denis. « Ces 50 énormes vaches, écrit Max Buchon, sont curieuses à voir défiler, sous la garde du fromager et de ses deux aides, portant toutes au cou une cameline grande comme un boisseau; lesunes en cuivre sourd de chaudière à fromage, — ce sont les basses du concert, — et les autres en airain sonore, donnant toutes les notes de l’octave. Quand ce cortège passe à votre portée, vous diriez une sonnerie de cathédrale lancée à toute volée. Sur les montagnes du Doubs, du Jura et des Alpes, elles trouvent de verts pâturages, des pré-bois, interrompus çà et là par des rochers et des bouquets d’arbres, appartenant à des particuliers, à des communes qui les louent d’ordinaire pour six ans ; le prix de location dépend moins de l’étendue du terrain que de la qualité de l’herbe, de son abondance et des voies de communication. Le chalet est très simplement construit : les murs en bois, la toiture en planches ; une pièce pour le lait, une autre pour les fromages, un logement pour le fruitier et ses aides ; le long du chalet, des barreaux où l’on attache les bêtes pendant la traite, enfin, un réduit où l’on nourrit les jeunes cochons avec les recuiens. L’amodier ou locataire a droit au combustible nécessaire ; à défaut de sources, les pâturages reçoivent l’eau par des voies artificielles. Il faut environ 1 hectare 30 ares de pré par vache : si le lot
pâturages, des pré-bois, interrompus çà et là par des rochers et des bouquets d’arbres, appartenant à des particuliers, à des communes qui les louent d’ordinaire pour six ans ; le prix de location dépend moins de l’étendue du terrain que de la qualité de l’herbe, de son abondance et des voies de communication. Le chalet est très simplement construit : les murs en bois, la toiture en planches ; une pièce pour le lait, une autre pour les fromages, un logement pour le fruitier et ses aides ; le long du chalet, des barreaux où l’on attache les bêtes pendant la traite, enfin, un réduit où l’on nourrit les jeunes cochons avec les recuiens. L’amodier ou locataire a droit au combustible nécessaire ; à défaut de sources, les pâturages reçoivent l’eau par des voies artificielles. Il faut environ 1 hectare 30 ares de pré par vache : si le lot n’est pas assez garni, l’herbe mal broutée devient grossière, dure, et le lait des bêtes s’en ressent comme quantité; est-il surchargé de bétail, le lait diminue en quantité et qualité. L'amodier paie 60 à 80 francs par vache pour quatre mois; mais on lui verse une redevance de 10 à 20 francs par tête de veau ou de bœuf qu’il entretient. Une vache veuve pendant son séjour sur l’alpe, le veau appartient à l’amodier afin de compenser pour lui la perte de lait; en cas d’accident, elle périt pour le propriétaire, mais l’amodier doit lui livrer la peau. La traite se fait deux fois par jour : les vachers sont munis d’une poche en cuir contenant du sel dont ils donnent une pincée à chaque bête après l’opération. On compte 4 ou 5 hommes pour un troupeau de 75 à 80 vaches : le chef ou fromager reçoit 300 francs pour la campagne, ses aides 120 à 150 francs; ils vivent des produits de la laiterie, de soupe aux légumes, et de pain : point de viande de boucherie. M. Lind Roth remarque que le chalet et ses alentours sont fort malpropres, mais il constate la bonne tenue des ustensiles,
20 francs par tête de veau ou de bœuf qu’il entretient. Une vache veuve pendant son séjour sur l’alpe, le veau appartient à l’amodier afin de compenser pour lui la perte de lait; en cas d’accident, elle périt pour le propriétaire, mais l’amodier doit lui livrer la peau. La traite se fait deux fois par jour : les vachers sont munis d’une poche en cuir contenant du sel dont ils donnent une pincée à chaque bête après l’opération. On compte 4 ou 5 hommes pour un troupeau de 75 à 80 vaches : le chef ou fromager reçoit 300 francs pour la campagne, ses aides 120 à 150 francs; ils vivent des produits de la laiterie, de soupe aux légumes, et de pain : point de viande de boucherie. M. Lind Roth remarque que le chalet et ses alentours sont fort malpropres, mais il constate la bonne tenue des ustensiles, et s’étonne qu'on produise d'aussi excellents fromages dans des locaux dont les abords ont un aspect presque repoussant. De voir des vaches que la pluie seule nettoie, cela le désole et l’indigne un peu. Mais quoi ! la propreté, chez ces gens-là, ne passe point pour une vertu cardinale et j’en sais qui la considèrent comme un luxe réservé aux riches ou aux jours de fêtes carillonnées. On n’engraisse pas ses cochons avec de l’eau claire ; le balai et le torchon ne rapportent pas de pain à la maison, disent-ils en manière d’excuse. Voici le compte approximatif des opérations d’un chalet visité par M. Lind Roth. Dépenses : loyer, 2,500 fr. ; fromager, 300 fr. ; quatre hommes, 400 fr. ; 73 vaches à 73 fr. 50, 5,365 fr. ; divers (sel, etc.), 300 fr. ; 20 porcs, 400 fr. Total, 9,265 francs. Recettes : 100 têtes de bétail à 20 fr., 2,000 fr. ; 11,200 livres de fromages à 68 centimes la livre, 7,677 fr. ; 20 porcs à 75 fr., 1,500 fr. Total, 11,177 francs. — Rendement net : 1,912 francs. J’ai expliqué le système des fromageries collectives, celles où la société exploite pour son propre compte
j’en sais qui la considèrent comme un luxe réservé aux riches ou aux jours de fêtes carillonnées. On n’engraisse pas ses cochons avec de l’eau claire ; le balai et le torchon ne rapportent pas de pain à la maison, disent-ils en manière d’excuse. Voici le compte approximatif des opérations d’un chalet visité par M. Lind Roth. Dépenses : loyer, 2,500 fr. ; fromager, 300 fr. ; quatre hommes, 400 fr. ; 73 vaches à 73 fr. 50, 5,365 fr. ; divers (sel, etc.), 300 fr. ; 20 porcs, 400 fr. Total, 9,265 francs. Recettes : 100 têtes de bétail à 20 fr., 2,000 fr. ; 11,200 livres de fromages à 68 centimes la livre, 7,677 fr. ; 20 porcs à 75 fr., 1,500 fr. Total, 11,177 francs. — Rendement net : 1,912 francs. J’ai expliqué le système des fromageries collectives, celles où la société exploite pour son propre compte le lait, engage un fruitier, vend elle-même ses fromages. Il y en a un second qui s’est développé surtout en Suisse, que d’aucuns préconisent avec ardeur et qui semble constituer un progrès à rebours : l’association vend le lait à un entrepreneur ou fruitier qui le paie chaque mois, un prix fixé d’avance, dix, onze, douze centimes le litre; elle fournit le local, l’installation, les ustensiles. Moins de responsabilité pour le paysan, l’argent rentrant plus vite, faisant circuler rapidement le capital d’exploitation, voilà les avantages de la nouvelle méthode. Mais que d’inconvénients ! Restreindre la consommation du lait, nourriture saine et peu coûteuse, par l’appât du gain immédiat, désintéresser les propriétaires ruraux de la fabrication, leur enlever un puissant ressort de loyauté et d’activité, surtout les livrer aux chances de succès d’un spéculateur qui parfois ne sait pas bien son métier, ou qui sera tenté de rechercher le plus bas prix de revient au détriment de la qualité des produits, compromettre la renommée des vieilles fromageries et peut-être les conduire à leur ruine. Plus de beurre pour les besoins de la maison, plus de petit-lait pour l’élevage des porcs ! Où sera la garantie du fruitier pour obtenir du lait
prix fixé d’avance, dix, onze, douze centimes le litre; elle fournit le local, l’installation, les ustensiles. Moins de responsabilité pour le paysan, l’argent rentrant plus vite, faisant circuler rapidement le capital d’exploitation, voilà les avantages de la nouvelle méthode. Mais que d’inconvénients ! Restreindre la consommation du lait, nourriture saine et peu coûteuse, par l’appât du gain immédiat, désintéresser les propriétaires ruraux de la fabrication, leur enlever un puissant ressort de loyauté et d’activité, surtout les livrer aux chances de succès d’un spéculateur qui parfois ne sait pas bien son métier, ou qui sera tenté de rechercher le plus bas prix de revient au détriment de la qualité des produits, compromettre la renommée des vieilles fromageries et peut-être les conduire à leur ruine. Plus de beurre pour les besoins de la maison, plus de petit-lait pour l’élevage des porcs ! Où sera la garantie du fruitier pour obtenir du lait pur et de bonne qualité ? Pourquoi favoriser ce goût de dépenses qui envahit aussi la campagne ? Combien de ménages où les fils menacent de quitter le toit paternel si on ne leur remet chaque dimanche un écu pour jouer aux quilles et godailler au cabaret, où les filles vont aux champs en bottines, font tirer leur photographie, et s’ingénient à siver les toilettes de la châtelaine ! Combien de cultivateurs oublient que le jour de la pesée était autrefois celui du paiement des fermages, des achats d’étoffes et de provisions d’hiver ! On gaspille volontiers les petites sommes, tandis que les gains sérieux portent en eux-mêmes une sorte de majesté et de superstition qui retient de les galvauder, et pousse à leur donner comme contrepoids des dépenses également sérieuses. Conclusion : La vente à un entrepreneur empêchera le développement de notre industrie laitière : aussi, dans beaucoup d’endroits, est-on revenu à l’ancien système. V. L’industrie laitière a, depuis un quart de siècle, réalisé d’immenses progrès dans le monde entier. Les beurres danois, suédois, hollandais, allemands, italiens, américains nous font une concurrence de plus en plus active sur les marchés de l’Angleterre et de l’Amérique du Sud. Partout on
vont aux champs en bottines, font tirer leur photographie, et s’ingénient à siver les toilettes de la châtelaine ! Combien de cultivateurs oublient que le jour de la pesée était autrefois celui du paiement des fermages, des achats d’étoffes et de provisions d’hiver ! On gaspille volontiers les petites sommes, tandis que les gains sérieux portent en eux-mêmes une sorte de majesté et de superstition qui retient de les galvauder, et pousse à leur donner comme contrepoids des dépenses également sérieuses. Conclusion : La vente à un entrepreneur empêchera le développement de notre industrie laitière : aussi, dans beaucoup d’endroits, est-on revenu à l’ancien système. V. L’industrie laitière a, depuis un quart de siècle, réalisé d’immenses progrès dans le monde entier. Les beurres danois, suédois, hollandais, allemands, italiens, américains nous font une concurrence de plus en plus active sur les marchés de l’Angleterre et de l’Amérique du Sud. Partout on a organisé l’enseignement agricole; en Écosse, en Irlande, on a un enseignement ambulant pour la bonne fabrication du beurre; les États-Unis, le Canada, appliquent notre principe d’association au traitement du lait. « Dans certains districts, vous rencontrez çà et là un grand bâtiment en bois auquel est annexée une étable à porcs, près duquel court un ruisseau : du premier coup d’œil la fromagerie se trahit aux yeux du connaisseur. Tout est d’une propreté minutieuse. De grandes cuves placées les unes à côté des autres sont disposées de manière à recevoir le lait qui, après avoir été pesé sur un plateau, vient s’y déverser. Près de là se trouvent les presses ; une annexe du bâtiment renferme la machine à vapeur qui dirige tous les appareils et chaude le lait pendant qu’il est dans les cuves... Tous les ans, la qualité du fromage s’améliore, et elle devient de mieux en mieux appropriée aux besoins du marché anglais, » Ces laiteries coopératives ou hollanderies ont pris naissance dans le comté d’Oneida; plusieurs entretiennent des troupeaux de 1,500 vaches, une bourse spéciale a été fondée à Utica. En général, les fermiers associés ne livrent le lait qu’une fois par jour; un bon
à porcs, près duquel court un ruisseau : du premier coup d’œil la fromagerie se trahit aux yeux du connaisseur. Tout est d’une propreté minutieuse. De grandes cuves placées les unes à côté des autres sont disposées de manière à recevoir le lait qui, après avoir été pesé sur un plateau, vient s’y déverser. Près de là se trouvent les presses ; une annexe du bâtiment renferme la machine à vapeur qui dirige tous les appareils et chaude le lait pendant qu’il est dans les cuves... Tous les ans, la qualité du fromage s’améliore, et elle devient de mieux en mieux appropriée aux besoins du marché anglais, » Ces laiteries coopératives ou hollanderies ont pris naissance dans le comté d’Oneida; plusieurs entretiennent des troupeaux de 1,500 vaches, une bourse spéciale a été fondée à Utica. En général, les fermiers associés ne livrent le lait qu’une fois par jour; un bon fromager se paie 50 dollars (250 francs) par mois, et on calcule que 10 livres de lait fournissent une livre de fromage. Les États-Unis d’Amérique possèdent plus de 60 millions de bêtes à cornes, parmi lesquelles on compte au moins 10 millions de vaches laitières (1) : la production annuelle dépasse 100 millions d’hectolitres, dont 35 sont convertis en 100 millions de kilogrammes de beurre et en 150 millions de kilogrammes de fromages divers (Cheddar, Gouda, Hollande, Gruyère, etc.). Depuis dix ans, ils ont adopté le système suédois : réfrigérants, écrémeuses, malaxeurs, presses ; en 1870 ils exportaient 1 million de kilogrammes de beurre, 20 millions en 1880; leur exportation fromagère a progressé de 25 millions de kilogrammes en 1870, à 97 millions en 1879; en 1884, elle dépassait le chiffre de 506,000 quintaux métriques. Tout les favorise : des prairies sans limites, l’esprit d’initiative et de progrès, un service de chemins de fer bon marché, une navigation excellente. De son côté, le Canada exportait en 1884 pour plus de huit millions de francs de beurre, et pour 36,259,945 francs de fromages (2). En Allemagne, on a fait venir du bétail et des fromages suisses, on a étudié avec soin
dépasse 100 millions d’hectolitres, dont 35 sont convertis en 100 millions de kilogrammes de beurre et en 150 millions de kilogrammes de fromages divers (Cheddar, Gouda, Hollande, Gruyère, etc.). Depuis dix ans, ils ont adopté le système suédois : réfrigérants, écrémeuses, malaxeurs, presses ; en 1870 ils exportaient 1 million de kilogrammes de beurre, 20 millions en 1880; leur exportation fromagère a progressé de 25 millions de kilogrammes en 1870, à 97 millions en 1879; en 1884, elle dépassait le chiffre de 506,000 quintaux métriques. Tout les favorise : des prairies sans limites, l’esprit d’initiative et de progrès, un service de chemins de fer bon marché, une navigation excellente. De son côté, le Canada exportait en 1884 pour plus de huit millions de francs de beurre, et pour 36,259,945 francs de fromages (2). En Allemagne, on a fait venir du bétail et des fromages suisses, on a étudié avec soin les procédés de ce pays, et maintenant on y fabrique du gruyère de bonne qualité. Et non-seulement du gruyère, mais du brie, du camembert. M. Lézé, professeur à l’école de Grignon, en a rencontré de nombreux échantillons en 1884, à l’Exposition laitière de Munich. Quant au Danemark, il occupe le premier rang pour la qualité du beurre. Grâce aux conseils du docteur Segelcke qui a montré à ses compatriotes les avantages du marché de Londres pendant l’hiver, ils exportent moins de céréales, les expédient sous forme de farine et gardent le son; jadis ils exportaient des tourteaux, aujourd’hui ils en importent pour 19 millions de francs. Autrefois le vêlage se faisait au printemps, il a lieu en octobre et novembre, afin d’obtenir le maximum de production quand les prix sont élevés. Remarquons d’ailleurs, avec M. Martinet, que peu de pays exportent du fromage, tandis que beaucoup exportent du beurre, et que l’exploitation du lait suppose une certaine intensité de culture ; aussi l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Australie sont-elles des pays d’importation. Un climat trop chaud et trop sec ne favorise pas la sécrétion laitière; par exemple, le bétail du midi de la France, de la Hongrie, n’est pas laitier,