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relativement élevées en zinc. Nous avons trouvé, par exemple : dans l'albumen du cocotier, le sarrasin, l'amande fraîche 10 mg. de métal par kil., dans l'arachide 16 mg., le grand sel 17 mg., l'amande sèche 18 mg. 5, la noix sèche 20 mg. ; enfin, comme nous l'avons déjà mentionné, dans le pin pignon 55 mg. 5 et le chènevis 82 mg. 6. Il est remarquable que la graine de riz, telle qu'on la consomme en si grande quantité en Extrême-Orient, c'est-à-dire débarrassée de ses enveloppes et de son germe, réduite à son amande blanche par le polissage, renferme très peu de zinc, 2 mg. et demi seulement par kilogramme. La plus grande partie du métal est donc rejetée avec les issues : le son de riz, par exemple, nous a donné 30 mg. par kilogramme. Cette localisation paraît d'ailleurs très générale dans le cas des graines. S'agit-il du froment, elle a pour conséquence que le pain préparé avec de la farine blanche, au taux d'extraction de 75 pour 100, ne contient que de 6 à 7 mg. de zinc par kilogramme, tandis que le pain de farine entière peut en renfermer de 10 à 15. Notons en passant que l'enveloppe ligneuse présente dans certains fruits, où elle joue un rôle protecteur, purement mécanique (coque de la noix, de la noisette, de l'amande, etc.), est très pauvre en zinc, contrairement à ce que l'on constate pour le tégument de la graine. Il est également remarquable que les feuilles sont d'autant plus riches en zinc qu'elles renferment une plus forte proportion de chlorophylle. Alors que l'endive, complètement étiolée par le procédé de culture, ne renferme que 0 mg. 4 de zinc par kilogramme, la laitue romaine et la scarole, d'un vert pâle, la laitue pommée d'un vert plus foncé, la mâche, le cresson, l'épinard et surtout le pissenlit, d'un vert foncé possèdent des teneurs croissantes en métal, allant jusqu'à 9 mg. 7 par kilogramme pour la dernière espèce. Cette teneur en zinc des feuilles vertes est même déjà si élevée que, si l'on compare entre eux les aliments végétaux non pas
l'enveloppe ligneuse présente dans certains fruits, où elle joue un rôle protecteur, purement mécanique (coque de la noix, de la noisette, de l'amande, etc.), est très pauvre en zinc, contrairement à ce que l'on constate pour le tégument de la graine. Il est également remarquable que les feuilles sont d'autant plus riches en zinc qu'elles renferment une plus forte proportion de chlorophylle. Alors que l'endive, complètement étiolée par le procédé de culture, ne renferme que 0 mg. 4 de zinc par kilogramme, la laitue romaine et la scarole, d'un vert pâle, la laitue pommée d'un vert plus foncé, la mâche, le cresson, l'épinard et surtout le pissenlit, d'un vert foncé possèdent des teneurs croissantes en métal, allant jusqu'à 9 mg. 7 par kilogramme pour la dernière espèce. Cette teneur en zinc des feuilles vertes est même déjà si élevée que, si l'on compare entre eux les aliments végétaux non pas à l'état naturel, comme nous l'avons fait plus haut, mais à l'état sec, elle apparaît plus grande que dans n'importe quel autre organe, y compris les graines. Un coup d'œil jeté sur le tableau montre, en effet, que la teneur en zinc des substances végétales desséchées passe de 2 mg. par kilogramme avec la pêche et la prune, à 101 mg. avec le pissenlit, 105 avec la laitue et même 121 avec l'épinard, alors que les céréales ne dépassent pas 22 mg. (avoine), les graines de légumineuses 56 mg. 4 (haricot) et le chènevis 90 mg. 3, toutes ces graines étant de plus analysées avec leurs téguments. Les déterminations quantitatives dont nous venons de donner les résultats n'offrent pas seulement de l'intérêt au point de vue particulier de l'alimentation de l'homme et des animaux, elles apportent, comme il est à peine besoin de le souligner, une contribution importante à la connaissance générale du zinc chez les espèces végétales. Recherches sur la valeur alimentaire des jus de raisins frais et des vins, au point de vue de leur teneur en vitamines PAR Mme LUCIE RANDOIN, Directeur du Laboratoire de Physiologie du Centre de Recherches sur l'Alimentation. (Institut des Recherches Agronomiques et
par kilogramme avec la pêche et la prune, à 101 mg. avec le pissenlit, 105 avec la laitue et même 121 avec l'épinard, alors que les céréales ne dépassent pas 22 mg. (avoine), les graines de légumineuses 56 mg. 4 (haricot) et le chènevis 90 mg. 3, toutes ces graines étant de plus analysées avec leurs téguments. Les déterminations quantitatives dont nous venons de donner les résultats n'offrent pas seulement de l'intérêt au point de vue particulier de l'alimentation de l'homme et des animaux, elles apportent, comme il est à peine besoin de le souligner, une contribution importante à la connaissance générale du zinc chez les espèces végétales. Recherches sur la valeur alimentaire des jus de raisins frais et des vins, au point de vue de leur teneur en vitamines PAR Mme LUCIE RANDOIN, Directeur du Laboratoire de Physiologie du Centre de Recherches sur l'Alimentation. (Institut des Recherches Agronomiques et Société scientifique d'Hygiène alimentaire) La pratique de la fermentation est, parmi les peuples, au moins aussi ancienne que celle de la cuisson des aliments. On sait que les boissons fermentées ont été préparées et consommées depuis les époques les plus reculées et par tous les peuples. Au Thibet, en Chine, dans les Indes, en Nubie, depuis des siècles, on prépare des infusions de riz ou d'autres céréales, seules ou mélangées de miel ou d'épices, et on laisse le tout fermenter. Les paysans russes, opérant de même avec des infusions de pain de seigle, obtiennent un breuvage mousseux, le « kvasse ». C'est aussi avec des graines de céréales germées que les Gaulois, les Germains fabriquaient une sorte de bière ou « cervoise ». L' « hydromel » était un breuvage fait avec du miel d'abeilles fermenté ; c'était la « boisson des dieux ». On obtient du « vin de palme » à partir de la sève sucrée du palmier et, dans l'Amérique du Sud, on fait des boissons alcooliques avec la sève sucrée de l'agave ou celle de la canne à sucre. En Norvège, c'est la sève du bouleau qu'on utilise et, dans les Alpes, la racine de gentiane.
dans les Indes, en Nubie, depuis des siècles, on prépare des infusions de riz ou d'autres céréales, seules ou mélangées de miel ou d'épices, et on laisse le tout fermenter. Les paysans russes, opérant de même avec des infusions de pain de seigle, obtiennent un breuvage mousseux, le « kvasse ». C'est aussi avec des graines de céréales germées que les Gaulois, les Germains fabriquaient une sorte de bière ou « cervoise ». L' « hydromel » était un breuvage fait avec du miel d'abeilles fermenté ; c'était la « boisson des dieux ». On obtient du « vin de palme » à partir de la sève sucrée du palmier et, dans l'Amérique du Sud, on fait des boissons alcooliques avec la sève sucrée de l'agave ou celle de la canne à sucre. En Norvège, c'est la sève du bouleau qu'on utilise et, dans les Alpes, la racine de gentiane. Le « kéfir » des Arabes et le « koumys » des Cosaques proviennent de laits fermentés de chamelle et de jument. Dans nos pays d'Europe occidentale, on utilises comme boissons fermentées de la bière, du cidre, du vin. On sait que, depuis la plus haute antiquité, dans tous les pays où croît la vigne, on boit du vin, dont l'usage s'est répandu de l'Orient vers l'Occident, avec la marche des civilisations. Il faut voir, certes, dans cette coutume si répandue de la fermentation, un procédé de conservation de liquides ou de substances nutritives facilement altérables, mais il convient d'y voir également le désir de trouver, dans ces aliments alcoolisés, un excitant. À ce dernier point de vue, l'usage des boissons fermentées, l'usage du vin en particulier, semblerait répondre à la satisfaction d'un besoin puissant. Mais ce qui a plus particulièrement préoccupé les hygiénistes, les médecins et les physiologistes, depuis le milieu du siècle dernier, c'est la question de la valeur du vin, en tant qu'aliment énergétique, et c'est aussi, et surtout, la question de l'innocuité ou de la toxicité de cette boisson. L'opinion publique a même été fortement troublée par la peur, d'ailleurs très légitime, que provoquaient les progrès
pays où croît la vigne, on boit du vin, dont l'usage s'est répandu de l'Orient vers l'Occident, avec la marche des civilisations. Il faut voir, certes, dans cette coutume si répandue de la fermentation, un procédé de conservation de liquides ou de substances nutritives facilement altérables, mais il convient d'y voir également le désir de trouver, dans ces aliments alcoolisés, un excitant. À ce dernier point de vue, l'usage des boissons fermentées, l'usage du vin en particulier, semblerait répondre à la satisfaction d'un besoin puissant. Mais ce qui a plus particulièrement préoccupé les hygiénistes, les médecins et les physiologistes, depuis le milieu du siècle dernier, c'est la question de la valeur du vin, en tant qu'aliment énergétique, et c'est aussi, et surtout, la question de l'innocuité ou de la toxicité de cette boisson. L'opinion publique a même été fortement troublée par la peur, d'ailleurs très légitime, que provoquaient les progrès de l'alcoolisme. Le chercheur qui s'intéresse scientifiquement à ces questions ne saurait se laisser influencer par des raisons de pur sentiment. Le calme absolu, l'absence totale d'idées préconçues, — disions-nous avec le Dr Portier, dans ce même Bulletin, en 1922 —, sont nécessaires à ceux qui entreprennent des recherches dont les résultats sont susceptibles de heurter une opinion généralement admise depuis des siècles. Il est certaines questions résolues par le bon sens du vulgaire qu'on ne doit aborder qu'avec une extrême prudence. Dans les pays vignobles, par exemple, quantité de familles qui font une consommation modérée de vin jouissent d'une excellente santé et ne semblent pas inférieures, en force et en résistance, aux familles des ancêtres vignerons. Partout, dans ces régions, le vin est considéré comme un aliment et même, pris chaud et sucré, comme un merveilleux médicament. Dans cette même publication, — après avoir parlé de la valeur nutritive des boissons fermentées, envisagée principalement au point de vue énergétique —, nous avons montré comment nous avions été amenés à envisager la présence possible, dans le vin, de substances nutritives agissant en quantités infinitésimales, notamment des vitamines. nous avons terminé en donnant les résultats de quelques expériences de début relatives
les résultats sont susceptibles de heurter une opinion généralement admise depuis des siècles. Il est certaines questions résolues par le bon sens du vulgaire qu'on ne doit aborder qu'avec une extrême prudence. Dans les pays vignobles, par exemple, quantité de familles qui font une consommation modérée de vin jouissent d'une excellente santé et ne semblent pas inférieures, en force et en résistance, aux familles des ancêtres vignerons. Partout, dans ces régions, le vin est considéré comme un aliment et même, pris chaud et sucré, comme un merveilleux médicament. Dans cette même publication, — après avoir parlé de la valeur nutritive des boissons fermentées, envisagée principalement au point de vue énergétique —, nous avons montré comment nous avions été amenés à envisager la présence possible, dans le vin, de substances nutritives agissant en quantités infinitésimales, notamment des vitamines. nous avons terminé en donnant les résultats de quelques expériences de début relatives à cette question des vitamines, résultats tendant à prouver qu'il existait, dans le vin, de petites quantités de vitamines hydro-solubles. Depuis 1922, nous avons poursuivi, seule, ces recherches, les interrompant souvent faute de crédits suffisants, puis les reprenant systématiquement lorsque des circonstances favorables nous permit de le faire. I. — LES VITAMINES. — MÉTHODE DE RECHERCHE ET DE DOSAGE DES VITAMINES. AVITAMINOSE C ET AVITAMINOSE B. Avant d'indiquer les résultats que nous avons obtenus, nous allons, pour la clarté du sujet, donner quelques indications relatives à la question des vitamines et à la méthode de recherche et de dosage des vitamines, couramment employée à notre laboratoire. Les vitamines sont des substances encore indéterminées chimiquement et physiquement, — dont l'organisme animal serait incapable de faire la synthèse —, et qui possèderaient les propriétés reconnues dans certaines fractions de l' « indéterminé alimentaire » , fractions qui, à des doses minimes, de l'ordre du millième du poids de la ration quotidienne, sont indispensables à l'accomplissement des phénomènes vitaux pendant l'état adulte ou au cours du développement de l'organisme, et dont l'absence détermine des troubles caractéristiques de la nutrition. Seuls, les végétaux et certains microbes seraient capables de faire la synthèse des vitamines
LES VITAMINES. — MÉTHODE DE RECHERCHE ET DE DOSAGE DES VITAMINES. AVITAMINOSE C ET AVITAMINOSE B. Avant d'indiquer les résultats que nous avons obtenus, nous allons, pour la clarté du sujet, donner quelques indications relatives à la question des vitamines et à la méthode de recherche et de dosage des vitamines, couramment employée à notre laboratoire. Les vitamines sont des substances encore indéterminées chimiquement et physiquement, — dont l'organisme animal serait incapable de faire la synthèse —, et qui possèderaient les propriétés reconnues dans certaines fractions de l' « indéterminé alimentaire » , fractions qui, à des doses minimes, de l'ordre du millième du poids de la ration quotidienne, sont indispensables à l'accomplissement des phénomènes vitaux pendant l'état adulte ou au cours du développement de l'organisme, et dont l'absence détermine des troubles caractéristiques de la nutrition. Seuls, les végétaux et certains microbes seraient capables de faire la synthèse des vitamines qui pourraient alors être emmagasinées, mises en réserve, dans certains tissus végétaux et animaux. On peut dire que, dans l'ensemble, les animaux, parvenus à un certain degré d'organisation, dépendent des végétaux au point de vue des vitamines, comme ils en dépendent au point de vue de l'énergie. On connaît, à l'heure actuelle, plusieurs vitamines distinctes que l'on a coutume de classer d'après des caractères de solubilité et d'après leur principale propriété physiologique, laquelle, le plus souvent, ne peut être définie que par l'effet d'une carence totale. C'est ainsi que nous distinguons : — d'une part, des principes qui paraissent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le fonctionnement de l'organisme : ce sont les vitamines dites hydro-solubles, substances renfermant en général de l'azote : Vitamine antiscorbutique ou facteur C. Vitamine antinévritique ou facteurs B. Vitamine A ou utilisation des lipides. Vitamine antipellagreuse ou fadeur P. — d'autre part, des principes qui semblent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le développement, l'édification de l'organisme : ce sont les vitamines dites lipo-solubles, substances non azotées : Vitamine de croissance proprement dite ou antixérophtalmine ou facteur A. Vitamine antirachitique ou facteur D. Vitamine intervenant dans les phénomènes de reproduction et
l'heure actuelle, plusieurs vitamines distinctes que l'on a coutume de classer d'après des caractères de solubilité et d'après leur principale propriété physiologique, laquelle, le plus souvent, ne peut être définie que par l'effet d'une carence totale. C'est ainsi que nous distinguons : — d'une part, des principes qui paraissent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le fonctionnement de l'organisme : ce sont les vitamines dites hydro-solubles, substances renfermant en général de l'azote : Vitamine antiscorbutique ou facteur C. Vitamine antinévritique ou facteurs B. Vitamine A ou utilisation des lipides. Vitamine antipellagreuse ou fadeur P. — d'autre part, des principes qui semblent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le développement, l'édification de l'organisme : ce sont les vitamines dites lipo-solubles, substances non azotées : Vitamine de croissance proprement dite ou antixérophtalmine ou facteur A. Vitamine antirachitique ou facteur D. Vitamine intervenant dans les phénomènes de reproduction et aussi à la fin de la croissance ou facteur E. Ces dernières vitamines, intimement liées à certaines matières grasses, ne peuvent évidemment exister ni dans le vin, ni dans le jus de raisins frais et murs qui sert à la préparation du vin. Ce sont les vitamines du premier groupe, ou vitamines hydrosolubles, que nous avons recherchées dans ces deux liquides, sauf toutefois la vitamine antipellagreuse, encore très mystérieuse à l'heure actuelle et dont certains auteurs nient même l'existence. Pour la recherche des vitamines C (antiscorbutique) et B (antinévritique et d'utilisation nutritive), nous avons essayé les espèces animales suivantes : — des Cobayes pour le dosage de la vitamine C, — des Pigeons, des Cobayes et des Rats pour le dosage des vitamines B. Pour chaque espèce animale et pour chaque expérience, nous avons choisi, autant que possible, des individus de même âge et de même poids, ayant été soumis préalablement à un même régime. Pour la caractérisation de chacune des vitamines, nous avons opéré avec un régime-type, un régime-standard, que nous connaissions bien, un régime spécialement adapté à l'animal qui doit le consommer. Ces régimes-types sont constitués de telle sorte que la vitamine en question puisse être séparée de
ou vitamines hydrosolubles, que nous avons recherchées dans ces deux liquides, sauf toutefois la vitamine antipellagreuse, encore très mystérieuse à l'heure actuelle et dont certains auteurs nient même l'existence. Pour la recherche des vitamines C (antiscorbutique) et B (antinévritique et d'utilisation nutritive), nous avons essayé les espèces animales suivantes : — des Cobayes pour le dosage de la vitamine C, — des Pigeons, des Cobayes et des Rats pour le dosage des vitamines B. Pour chaque espèce animale et pour chaque expérience, nous avons choisi, autant que possible, des individus de même âge et de même poids, ayant été soumis préalablement à un même régime. Pour la caractérisation de chacune des vitamines, nous avons opéré avec un régime-type, un régime-standard, que nous connaissions bien, un régime spécialement adapté à l'animal qui doit le consommer. Ces régimes-types sont constitués de telle sorte que la vitamine en question puisse être séparée de tous les autres principes alimentaires, lesquels ne doivent pas en contenir la moindre trace. On purifie donc ces divers principes pour les débarrasser du ou des facteurs à rechercher, et il s'ensuit que les régimes sont artificiels. Les animaux sont répartis en trois lots : Lot I. — Des individus-témoins, qui demeureront normaux et en parfaite santé pendant toute la durée de l'expérience, reçoivent un régime artificiel complet, biochimiquement équilibré, régime qui comprend deux parties extrêmement inégales : 1° une partie volumineuse renfermant l'énergie nécessaire (c'est-à-dire la totalité des substances énergétiques) et toutes les substances fondamentales indispensables (à l'exception de la vitamine en question) en proportions convenables. 2° une partie très minime, qui contient seulement, en quantité nécessaire et suffisante, cette vitamine (ou, plus exactement, une substance naturelle ou un extrait particulièrement riche en cette vitamine). La quantité optima en a été fixée, par des essais préalables, pour un régime déterminé. Lot II. — D'autres individus reçoivent le régime artificiel exclusivement et totalement privé de la vitamine à rechercher. Lot III. CORRECTION ### Le calme absolu, l'absence totale d'idées préconçues, — disions-nous avec le Dr Portier, dans ce même Bulletin, en 1922 —, sont nécessaires à ceux qui entreprennent des
qui demeureront normaux et en parfaite santé pendant toute la durée de l'expérience, reçoivent un régime artificiel complet, biochimiquement équilibré, régime qui comprend deux parties extrêmement inégales : 1° une partie volumineuse renfermant l'énergie nécessaire (c'est-à-dire la totalité des substances énergétiques) et toutes les substances fondamentales indispensables (à l'exception de la vitamine en question) en proportions convenables. 2° une partie très minime, qui contient seulement, en quantité nécessaire et suffisante, cette vitamine (ou, plus exactement, une substance naturelle ou un extrait particulièrement riche en cette vitamine). La quantité optima en a été fixée, par des essais préalables, pour un régime déterminé. Lot II. — D'autres individus reçoivent le régime artificiel exclusivement et totalement privé de la vitamine à rechercher. Lot III. CORRECTION ### Le calme absolu, l'absence totale d'idées préconçues, — disions-nous avec le Dr Portier, dans ce même Bulletin, en 1922 —, sont nécessaires à ceux qui entreprennent des recherches dont les résultats sont susceptibles de heurter une opinion généralement admise depuis des siècles. Il est certaines questions résolues par le bon sens du vulgaire qu'on ne doit aborder qu'avec une extrême prudence. Dans les pays vignobles, par exemple, quantité de familles qui font une consommation modérée de vin jouissent d'une excellente santé et ne semblent pas inférieures, en force et en résistance, aux familles des ancêtres vignerons. Partout, dans ces régions, le vin est considéré comme un aliment et même, pris chaud et sucré, comme un merveilleux médicament. Dans cette même publication, — après avoir parlé de la valeur nutritive des boissons fermentées, envisagée principalement au point de vue énergétique —, nous avons montré comment nous avions été amenés à envisager la présence possible, dans le vin, de substances nutritives agissant en quantités infinitésimales, notamment des vitamines. nous avons terminé en donnant les résultats de quelques expériences de début relatives à cette question des vitamines, résultats tendant à prouver qu'il existait, dans le vin, de petites quantités de vitamines hydro-solubles. Depuis 1922, nous avons poursuivi, seule, ces recherches, les interrompant souvent faute de crédits suffisants, puis les reprenant systématiquement lorsque des circonstances favorables nous permit de le faire.