jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
expériences d’Aimé Girard, inexactement interprétées d’ailleurs, était seulement 85 de digestible contre 15 d’enveloppe. Devillers (1918), dans le même laboratoire, mit au point un procédé de digestion par la pancréatine ; il trouva 12 p. 100 d’indigestible dans le blé total et 2 p. 100 dans la farine, ce qui concorde absolument avec les valeurs alimentaires relatives trouvées par Lapicque et Chaussin. D’ailleurs la récolte des résidus d’enveloppe de blé non digérés après passage par l’intestin du chien, dans des expériences faites avec du son pour rendre les dosages plus significatifs, montra une concordance aussi exacte que possible avec l’indigestible dosé in vitro par Devillers, à condition de négliger d’un côté comme de l’autre les 2 p. 100 d’indigestible de la farine blanche impossibles à recueillir dans les fèces. Une valeur alimentaire très peu abaissée par rapport à la farine blanche est ainsi concevable lors d’une extraction à 85, sans qu’il soit nécessaire de supposer une extraction parfaite, c’est-à-dire sans que les moulins aient besoin de faire entre l’amande et l’enveloppe une séparation exacte dont ils sont incapables, malgré le haut perfectionnement de ces usines. A ce point de la question, nous l’avions reprise pour obtenir avec plus de précision la valeur alimentaire des divers taux d’extraction. Notre travail avait été terminé et entièrement rédigé quand la guerre prit fin. L’intérêt, qui est surtout d’ordre pratique, nous en sembla désormais bien moindre, et nous ne l’avions pas publié. Aujourd’hui, avec la situation de la balance du commerce français et le poids dont y pèse notre ravitaillement en blé, il nous paraît utile de verser ce document aux débats. Nous avons choisi comme sujets des souris pour la raison suivante : La constance du poids du corps qui est bien l’indication la plus globale de la ration d’entretien n’est pourtant qu’une indication grossière de l’équilibre nutritif et ne prend une signification réelle que si elle est maintenue assez longtemps. Qu’est-ce que veut dire : longtemps ? Il ne peut s’agir d’une durée abstraite indépendante du sujet et de la rapidité de ses échanges. Mais on peut dire, par exemple, qu’on aura
la valeur alimentaire des divers taux d’extraction. Notre travail avait été terminé et entièrement rédigé quand la guerre prit fin. L’intérêt, qui est surtout d’ordre pratique, nous en sembla désormais bien moindre, et nous ne l’avions pas publié. Aujourd’hui, avec la situation de la balance du commerce français et le poids dont y pèse notre ravitaillement en blé, il nous paraît utile de verser ce document aux débats. Nous avons choisi comme sujets des souris pour la raison suivante : La constance du poids du corps qui est bien l’indication la plus globale de la ration d’entretien n’est pourtant qu’une indication grossière de l’équilibre nutritif et ne prend une signification réelle que si elle est maintenue assez longtemps. Qu’est-ce que veut dire : longtemps ? Il ne peut s’agir d’une durée abstraite indépendante du sujet et de la rapidité de ses échanges. Mais on peut dire, par exemple, qu’on aura des constatations d’une portée équivalente lorsque, dans chaque cas, le sujet aura consommé de la nourriture en question un poids égal à son propre poids. Faisons le calcul pour l’homme et pour le chien. Les éléments de ce calcul sont connus. Dépense énergétique par kilogramme et par jour : homme, 35 calories ; chien (du poids de 7 à 8 kilogrammes), 45 à 50 calories. Pour couvrir cette dépense, il faut en farine blanche (chiffres ronds), 10 grammes pour l’homme, 15 grammes pour le chien. C’est-à-dire pour l’homme, le centième du poids du corps, pour le chien, le soixante-dixième. Pour consommer son poids en cette nourriture exclusive, à l’entretien, l’homme mettrait cent jours ; le chien, un peu plus de deux mois. D’après les chiffres des expériences qui suivent, la souris, suivant les écarts de la température ambiante, consomme chaque jour par gramme de poids vif, 120 à 180 milligrammes de farine, soit, en moyenne, un sixième de son poids. Elle mettra donc seulement une semaine à consommer une quantité de nourriture égale à son poids et donnera, dans ce bref intervalle, un résultat aussi significatif que le chien en deux mois et l’homme en cent jours. Si nous ajoutons
35 calories ; chien (du poids de 7 à 8 kilogrammes), 45 à 50 calories. Pour couvrir cette dépense, il faut en farine blanche (chiffres ronds), 10 grammes pour l’homme, 15 grammes pour le chien. C’est-à-dire pour l’homme, le centième du poids du corps, pour le chien, le soixante-dixième. Pour consommer son poids en cette nourriture exclusive, à l’entretien, l’homme mettrait cent jours ; le chien, un peu plus de deux mois. D’après les chiffres des expériences qui suivent, la souris, suivant les écarts de la température ambiante, consomme chaque jour par gramme de poids vif, 120 à 180 milligrammes de farine, soit, en moyenne, un sixième de son poids. Elle mettra donc seulement une semaine à consommer une quantité de nourriture égale à son poids et donnera, dans ce bref intervalle, un résultat aussi significatif que le chien en deux mois et l’homme en cent jours. Si nous ajoutons que l’expérience se fait facilement sur des lots de plusieurs sujets donnant d’emblée une moyenne d’où ont grande chance de s’éliminer les particularités individuelles, on verra que ces animaux offrent un matériel fort avantageux pour les mesures de valeur alimentaire à l’entretien. Les valeurs ainsi détenues seront-elles applicables à l’homme ? VALEUR ALIMENTAIRE DE FARINES DE BLÉ Cela revient à se demander s’il y a dans les aptitudes digestives des deux espèces une différence notable, car une fois la digestion accomplie, on n’a aucune raison de supposer une différence dans la série subséquente des processus nutritifs. A priori, la digestion doit ressembler beaucoup à celle de l’homme ; les aliments de la souris sont exactement les nôtres, et la structure comme les dimensions relatives de l’appareil digestif sont très semblables. A propos des aliments en cause dans la présente étude, la question ne se posait guère que pour l’enveloppe du blé, avec considération spéciale des cellules à aleurone. Nous avons constaté, par l’examen microscopique des résidus digestifs, que ces enveloppes se retrouvent identiques à ce qu’elles sont après digestion par l’homme et par le chien, sauf parfois écrasement d’un certain nombre de cellules à aleurone par la très fine dentition
? VALEUR ALIMENTAIRE DE FARINES DE BLÉ Cela revient à se demander s’il y a dans les aptitudes digestives des deux espèces une différence notable, car une fois la digestion accomplie, on n’a aucune raison de supposer une différence dans la série subséquente des processus nutritifs. A priori, la digestion doit ressembler beaucoup à celle de l’homme ; les aliments de la souris sont exactement les nôtres, et la structure comme les dimensions relatives de l’appareil digestif sont très semblables. A propos des aliments en cause dans la présente étude, la question ne se posait guère que pour l’enveloppe du blé, avec considération spéciale des cellules à aleurone. Nous avons constaté, par l’examen microscopique des résidus digestifs, que ces enveloppes se retrouvent identiques à ce qu’elles sont après digestion par l’homme et par le chien, sauf parfois écrasement d’un certain nombre de cellules à aleurone par la très fine dentition de ces petits rongeurs ; par rapport à l’ensemble de la ration, c’est négligeable ; et, d’ailleurs cette action mécanique peut s’observer, au moins aussi marquée, dans certains des produits de meunerie qui sont consommés normalement par l’homme (Lapicque et Lacroix, 1918). Il n’y a donc aucune raison pour que les résultats ne concordent pas. A posteriori, comme nous allons le voir, ils concordent fort bien. La température ambiante a une influence très forte sur les besoins alimentaires des petits animaux ; nous y avons insisté dans un travail antérieur ; des variations de quelques degrés suffisent pour introduire une différence marquée. Par conséquent, à moins d’opérer dans une chambre à température constante bien réglée, il est nécessaire de faire les comparaisons, non par périodes successives sur un même lot de sujets, mais simultanément sur deux lots soumis aux mêmes conditions. Ces conditions doivent être définies strictement. Chacun de nos groupes d’animaux était logé dans un bocal de verre, tantôt une conserve ronde d’environ deux litres, tantôt un bac rectangulaire d’environ cinq litres (bac d’accumulateur). Il est nécessaire de recueillir exactement tous les débris alimentaires laissés par les sujets qui ont tendance à émietter et éparpiller la nourriture qu’on leur
les résultats ne concordent pas. A posteriori, comme nous allons le voir, ils concordent fort bien. La température ambiante a une influence très forte sur les besoins alimentaires des petits animaux ; nous y avons insisté dans un travail antérieur ; des variations de quelques degrés suffisent pour introduire une différence marquée. Par conséquent, à moins d’opérer dans une chambre à température constante bien réglée, il est nécessaire de faire les comparaisons, non par périodes successives sur un même lot de sujets, mais simultanément sur deux lots soumis aux mêmes conditions. Ces conditions doivent être définies strictement. Chacun de nos groupes d’animaux était logé dans un bocal de verre, tantôt une conserve ronde d’environ deux litres, tantôt un bac rectangulaire d’environ cinq litres (bac d’accumulateur). Il est nécessaire de recueillir exactement tous les débris alimentaires laissés par les sujets qui ont tendance à émietter et éparpiller la nourriture qu’on leur donne. Par conséquent, on ne peut leur laisser de quoi se faire un nid, ni coton, ni foin, ni rien de ce genre. Nous leur fournissions comme logement un peu plus à leur convenance que le bocal nu, de petits blocs de bois creusés d’une cavité cylindrique, tels qu’on s’en sert comme emballage de flacons de sérum. Les souris se nichent volontiers dans ces trous. Eh bien, pour avoir des résultats exactement comparables, il est nécessaire que les deux lots se composent du même nombre de souris et qu’ils soient logés dans deux bocaux égaux, sinon on n’a pas égalité entre les pertes de chaleur de chaque individu et par suite entre les besoins alimentaires. Les animaux se tiennent chaud réciproquement. Les différences individuelles, peu probables, seraient rigoureusement éliminées en croisant l’essai sur les deux lots de comparaison ; après une semaine où le lot A a reçu la nourriture I, et le lot B la nourriture II, reprendre l’expérience une nouvelle semaine en donnant la nourriture I au lot B et la nourriture II au lot A. C’est ce que nous nous proposions de faire systématiquement. Malheureusement, nous n’avons presque jamais pu garder nos lots identiques à eux-mêmes par
sert comme emballage de flacons de sérum. Les souris se nichent volontiers dans ces trous. Eh bien, pour avoir des résultats exactement comparables, il est nécessaire que les deux lots se composent du même nombre de souris et qu’ils soient logés dans deux bocaux égaux, sinon on n’a pas égalité entre les pertes de chaleur de chaque individu et par suite entre les besoins alimentaires. Les animaux se tiennent chaud réciproquement. Les différences individuelles, peu probables, seraient rigoureusement éliminées en croisant l’essai sur les deux lots de comparaison ; après une semaine où le lot A a reçu la nourriture I, et le lot B la nourriture II, reprendre l’expérience une nouvelle semaine en donnant la nourriture I au lot B et la nourriture II au lot A. C’est ce que nous nous proposions de faire systématiquement. Malheureusement, nous n’avons presque jamais pu garder nos lots identiques à eux-mêmes par suite de maladie ou de mort de quelques-uns des sujets. Ces accidents ont tenu pour la plupart à deux sortes de cause contre lesquelles nous aurions pu nous précautionner si nous les avions prévues : 1° Nous avons commencé nos expériences avec des souris non encore adultes et qui pesaient environ 15 grammes ; il faut prendre des souris adultes, c’est-à-dire pesant au moins 20 grammes. Des sujets qui n’ont pas terminé leur croissance font très facilement des accidents si la température ambiante est basse et lorsqu’ils manquent d’un nid confortable dans du foin ou du coton. Les rationner de façon à maintenir leur poids constant est aussi une condition dangereuse à cet âge. 2° Comme on ne peut avoir des lots de plusieurs sexes, sous peine de reproductions qui troubleraient l’expérience, nous avions pris des lots entièrement mâles. Mais quand ces animaux sont adultes, ils se livrent entre eux des batailles terribles et vont jusqu’à s’entre-tuer. Nous avons eu plusieurs sujets tués net d’un coup de dent au bulbe. Il faudrait, soit prendre exclusivement des femelles, après les avoir tenues en observation assez longtemps pour éliminer celles qui seraient pleines, soit peut-être mieux châtrer des mâles. À défaut de
environ 15 grammes ; il faut prendre des souris adultes, c’est-à-dire pesant au moins 20 grammes. Des sujets qui n’ont pas terminé leur croissance font très facilement des accidents si la température ambiante est basse et lorsqu’ils manquent d’un nid confortable dans du foin ou du coton. Les rationner de façon à maintenir leur poids constant est aussi une condition dangereuse à cet âge. 2° Comme on ne peut avoir des lots de plusieurs sexes, sous peine de reproductions qui troubleraient l’expérience, nous avions pris des lots entièrement mâles. Mais quand ces animaux sont adultes, ils se livrent entre eux des batailles terribles et vont jusqu’à s’entre-tuer. Nous avons eu plusieurs sujets tués net d’un coup de dent au bulbe. Il faudrait, soit prendre exclusivement des femelles, après les avoir tenues en observation assez longtemps pour éliminer celles qui seraient pleines, soit peut-être mieux châtrer des mâles. À défaut de ces expériences idéales, la comparaison simultanée de deux lots de même origine nous a donné des résultats qui se confirment les uns par les autres, et qui nous paraissent valables. La nourriture était donnée soit chaque jour, soit pour deux jours avec un excès aussi léger que possible. Quand il s’agissait de farine, cas ordinaire, la quantité fixée, soigneusement pesée, était versée dans un petit mortier de porcelaine et malaxée au moyen d’un pilon de porcelaine avec une quantité d’eau juste suffisante pour pâtonner. On arrive assez facilement à obtenir un pâton qui ne colle ni au mortier ni au pilon et se laisse proprement déposer sur un verre de montre. Ce pâton était alors mis une demi-heure dans une étuve à 100°. On obtient ainsi une consistance convenable, tandis que la farine pulvérulente ou la pâte collante ne peuvent convenir. Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, les restes étaient recueillis avec le plus grand soin ; ceci exige quelque patience, car il faut trier avec une petite pince de menues miettes au milieu des crottes des animaux et des débris de bois grignotés. Ces restes étaient séchés à l’étuve à 100° jusqu’à poids constant. On ne peut, en effet, faire
s’agissait de farine, cas ordinaire, la quantité fixée, soigneusement pesée, était versée dans un petit mortier de porcelaine et malaxée au moyen d’un pilon de porcelaine avec une quantité d’eau juste suffisante pour pâtonner. On arrive assez facilement à obtenir un pâton qui ne colle ni au mortier ni au pilon et se laisse proprement déposer sur un verre de montre. Ce pâton était alors mis une demi-heure dans une étuve à 100°. On obtient ainsi une consistance convenable, tandis que la farine pulvérulente ou la pâte collante ne peuvent convenir. Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, les restes étaient recueillis avec le plus grand soin ; ceci exige quelque patience, car il faut trier avec une petite pince de menues miettes au milieu des crottes des animaux et des débris de bois grignotés. Ces restes étaient séchés à l’étuve à 100° jusqu’à poids constant. On ne peut, en effet, faire un bilan que sur la matière sèche. Pour la farine, l’hydratation était déterminée à 100°, la provision étant conservée dans un bocal fermant à l’émeri. Lorsqu’il s’agissait de pain, toute la miche était débitée au même moment en tranches assez minces et de même poids (composées exclusivement de mie) ; l’hydratation était mesurée à ce moment. Les tranches étaient ensuite mises à sécher à l’air, après avoir passé un peu à l’étuve si l’air était humide. Lorsque, les jours suivants, on donnait à un lot une tranche entière, aucune pesée n’était plus nécessaire ; le changement d’hydratation n’importait évidemment pas. Si on avait à en prendre une fraction, on repesait d’abord la tranche entière ; la différence de poids indiquait immédiatement l’eau perdue ; il n’y a aucune raison pour qu’une moitié de la tranche n’ait pas perdu la même proportion que l’autre. Une première série d’expériences, au mois de novembre, a porté sur une série de farines préparées au laboratoire. Le blé employé était le même qui nous a servi dans nos expériences sur le chien et sur l’homme rappelées plus haut. Blé indigène, mélange bonne qualité moyenne. Il en avait été fait au laboratoire, en vue d’autres recherches,
l’hydratation était mesurée à ce moment. Les tranches étaient ensuite mises à sécher à l’air, après avoir passé un peu à l’étuve si l’air était humide. Lorsque, les jours suivants, on donnait à un lot une tranche entière, aucune pesée n’était plus nécessaire ; le changement d’hydratation n’importait évidemment pas. Si on avait à en prendre une fraction, on repesait d’abord la tranche entière ; la différence de poids indiquait immédiatement l’eau perdue ; il n’y a aucune raison pour qu’une moitié de la tranche n’ait pas perdu la même proportion que l’autre. Une première série d’expériences, au mois de novembre, a porté sur une série de farines préparées au laboratoire. Le blé employé était le même qui nous a servi dans nos expériences sur le chien et sur l’homme rappelées plus haut. Blé indigène, mélange bonne qualité moyenne. Il en avait été fait au laboratoire, en vue d’autres recherches, une mouture de la façon suivante. Nettoyé à la main, pour en enlever les graines étrangères, lavé et débarrassé en même temps de ses grains légers, puis séché dans de l’air tiède, le blé a été soumis à quatre ou cinq broyages dans deux petits moulins genre moulin à café, réglés de plus en plus serrés, et passé chaque fois dans une série de tamis. Nous n’avions pu à ce moment nous procurer un petit broyeur à cylindres lisses pour jouer le rôle de convertisseur ; de sorte que l’opération ne peut pas être assimilée, même de loin, à une mouture industrielle. Mais nous aurons une base d’appréciation et de comparaison très ferme dans les dosages d’indigestible. Tous les produits avaient été rassemblés en cinq numéros, suivant leur aspect, soit blanc, soit plus ou moins piqué. Les trois premiers sont nettement des farines, et le dernier du son. Le n° 1 ne comprend que les farines ayant passé au tamis 130. Dans chacun des numéros suivants les éléments cellulosiques ont été dosés, d’une part par M. Hasenfratz, au moyen de la méthode de Weende (soi-disant cellulose brute, technique de Balland), d’autre part, par M. Barbé, suivant le procédé de Legendre
réglés de plus en plus serrés, et passé chaque fois dans une série de tamis. Nous n’avions pu à ce moment nous procurer un petit broyeur à cylindres lisses pour jouer le rôle de convertisseur ; de sorte que l’opération ne peut pas être assimilée, même de loin, à une mouture industrielle. Mais nous aurons une base d’appréciation et de comparaison très ferme dans les dosages d’indigestible. Tous les produits avaient été rassemblés en cinq numéros, suivant leur aspect, soit blanc, soit plus ou moins piqué. Les trois premiers sont nettement des farines, et le dernier du son. Le n° 1 ne comprend que les farines ayant passé au tamis 130. Dans chacun des numéros suivants les éléments cellulosiques ont été dosés, d’une part par M. Hasenfratz, au moyen de la méthode de Weende (soi-disant cellulose brute, technique de Balland), d’autre part, par M. Barbé, suivant le procédé de Legendre (attaque par l’acide phosphorique, puis lavage à l’eau ammoniacale chaude). Voici les résultats en centièmes sur les produits ayant leur humidité naturelle comprise entre 15 et 15,5 p. 100. NUMÉRO DE MOUTURE RÉSIDU par méthode de Weende ACIDE PHOSPHORIQUE I 0.20 0.10 II 0.14 0.50 III 1.02 1.50 IV 4.38 7.00 V 7.06 13 L’acide phosphorique, qui donne des valeurs à peu près doubles de la méthode de Weende pour les deux derniers produits, donne un écart de plus en plus faible à mesure qu’on remonte vers les produits plus blancs, et donne même un chiffre inférieur pour la farine blanche. Celle-ci ne présentait en fait de débris d’enveloppes que de rares et minimes particules, comme la farine blanche industrielle, mais cette farine blanche contient elle-même une certaine proportion d’indigestible qui lui est propre; cet indigestible, dont le résidu après attaque acide et alcaline a été, pour la méthode de Weende, recueilli sur le filtre, a dû échapper pour sa plus grande partie, au dosage par l’acide phosphorique, où est intervenu une séparation sur tamis 200. Somme toute, les deux valeurs sont conventionnelles. Les valeurs phosphoriques expriment plutôt mieux la répartition des enveloppes dans les produits; néanmoins, pour passer à
7.00 V 7.06 13 L’acide phosphorique, qui donne des valeurs à peu près doubles de la méthode de Weende pour les deux derniers produits, donne un écart de plus en plus faible à mesure qu’on remonte vers les produits plus blancs, et donne même un chiffre inférieur pour la farine blanche. Celle-ci ne présentait en fait de débris d’enveloppes que de rares et minimes particules, comme la farine blanche industrielle, mais cette farine blanche contient elle-même une certaine proportion d’indigestible qui lui est propre; cet indigestible, dont le résidu après attaque acide et alcaline a été, pour la méthode de Weende, recueilli sur le filtre, a dû échapper pour sa plus grande partie, au dosage par l’acide phosphorique, où est intervenu une séparation sur tamis 200. Somme toute, les deux valeurs sont conventionnelles. Les valeurs phosphoriques expriment plutôt mieux la répartition des enveloppes dans les produits; néanmoins, pour passer à l’indigestible in vivo, nous calculerons celui-ci sur le dosage par la méthode de Weende avec le coefficient 5, conformément à nos expériences de comparaison directe. Les chiffres deviennent alors: FARINE RÉSIDU POUR CENT SEC INDIGESTIBLE CALCULÉ I 0.24 1.20 II 0.52 2.60 III 1.20 6.00 IV 5.20 26.00 V 8.30 41 Pour ce blé total, nous rappelons que l’indigestible est voisin de 12. M. Devillers a aussi déterminé directement l’indigestible dans notre farine III ; il a trouvé 5,1, tandis qu’il avait trouvé 4,3 pour la farine type du service des fraudes, règlement de 1917 pour l’extraction à 85. Nous pouvons donc avec sécurité, et ceci nous repère l’ensemble de notre série, dire que notre farine III est très voisine de la farine à 85, type légal de 1917 ; son indigestible est légèrement supérieur, c’est-à-dire qu’elle comprend un peu plus d’enveloppe que ce type. Voici les expériences faites sur cette gamme de farines (4). Farine I. — Lot A. — Trois souris blanches pesant ensemble 45 grammes. D’abord, une autre farine blanche du même blé passant au tamis 130. Humidité, 13,30 p. 100. Ration donnée, 10 grammes, soit sec 8 gr. 47. Après deux jours, farine I de la