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c’est-à-dire la chair musculaire, n’a pas les mêmes qualités. Whipple a envisagé les conséquences thérapeutiques des faits qu’il avait observés, puisqu’il écrivait en 1925 : « Il est probable que, dans le traitement de l’anémie chez l’homme, certains aliments seront plus efficaces que des médicaments... même dans les anémies complexes, l’anémie pernicieuse humaine, l’anémie avec néphrite, la cachexie cancéreuse ». Actuellement, les faits cliniques qui s’accumulent sont concluants en faveur de la méthode de Whipple dans l’anémie pernicieuse cryptogénétique et dans un certain nombre d’anémies graves. Par leur fréquence, par leur rapidité, par les conditions dans lesquelles elles surviennent chez des malades cachectiques, déjà éprouvés par des crises répétées de déglobulisation de plus en plus sévères, les améliorations obtenues se différencient nettement des rémissions spontanées que l’on connaît dans ces affections. Quel est l’élément actif du foie ingéré? La question est discutée, On a parlé de l’intervention d’une vitamine spéciale, la vitamine E, d’autres ont obtenu des extraits actifs différents. Les essais biologiques doivent être poursuivis. Il ne semble pas qu’on puisse parler d’une véritable guérison de la maladie, par l’opothérapie hépatique, pas plus qu’on peut dire que l’insuline guérit le diabète acidosique. Il se peut cependant qu’à la longue, l’action purement substitutive observée primitivement devienne indirectement curatrice, par le renfort puissant et soutenu qu’elle apporte aux fonctions déficientes. Les altérations des œufs au point de vue de l’hygiène alimentaire, par J. CARTIER (Rev. Pathol. comp. et Hyg. gén., 1928, 28, n° 340-341, p. 45). -L’hygiène alimentaire ne peut se désintéresser du contrôle des œufs. Chantemesse insiste sur la nécessité de n’employer pour la confection des pâtisseries que « des œufs frais, bien mIRÉS ». Qu’est-ce donc qu’un œuf frais ? On a pu dire que l’œuf frais était celui qui conservait ses facultés germinatives ; le critérium n’est pas valable, car des œufs non fécondés peuvent être frais, et des œufs ayant subi un début d’incubation ne méritent plus cette appellation. D’après la définition du Congrès de Genève de 1908 sur la répression des fraudes, « l’œuf frais est celui qui, n’ayant été soumis à aucun procédé de conservation,
l’action purement substitutive observée primitivement devienne indirectement curatrice, par le renfort puissant et soutenu qu’elle apporte aux fonctions déficientes. Les altérations des œufs au point de vue de l’hygiène alimentaire, par J. CARTIER (Rev. Pathol. comp. et Hyg. gén., 1928, 28, n° 340-341, p. 45). -L’hygiène alimentaire ne peut se désintéresser du contrôle des œufs. Chantemesse insiste sur la nécessité de n’employer pour la confection des pâtisseries que « des œufs frais, bien mIRÉS ». Qu’est-ce donc qu’un œuf frais ? On a pu dire que l’œuf frais était celui qui conservait ses facultés germinatives ; le critérium n’est pas valable, car des œufs non fécondés peuvent être frais, et des œufs ayant subi un début d’incubation ne méritent plus cette appellation. D’après la définition du Congrès de Genève de 1908 sur la répression des fraudes, « l’œuf frais est celui qui, n’ayant été soumis à aucun procédé de conservation, ne décèle au mirage aucune déperdition, aucune trace d’altération, ni de décomposition. » Par opposition, « l’œuf conservé est un œuf qui a été pendant un temps plus ou moins long mis à l’abri des causes d’altération spontanées par l’emploi de différents procédés non nocifs de conservation. » Si l’on abandonne au laboratoire, à la température ordinaire, un œuf recueilli avec toutes les précautions de propreté au nid de la poule, on assiste à l’évaporation progressive de son eau de constitution, et au bout de six à huit mois, le contenu est réduit à une petite masse pâteuse qui peu à peu arrive à dessiccation complète, cette évolution peut se poursuivre en dehors de l’intervention des microbes. Mais il n’en est pas ainsi pour tous les œufs. Si l’on en prend au hasard un certain nombre sur le marché, et qu’on les place dans les mêmes conditions, on pourra assister, sur certains, à une évolution toute différente aboutissant à la putréfaction. Le mode d’infection des œufs peut être très variable : c’est tantôt la fécondation dans une mare souillée, tantôt les excréments qui maculent la coquille, tantôt les fêlures et brisures accidentelles de la coquille, tantôt le mélange du blanc
abandonne au laboratoire, à la température ordinaire, un œuf recueilli avec toutes les précautions de propreté au nid de la poule, on assiste à l’évaporation progressive de son eau de constitution, et au bout de six à huit mois, le contenu est réduit à une petite masse pâteuse qui peu à peu arrive à dessiccation complète, cette évolution peut se poursuivre en dehors de l’intervention des microbes. Mais il n’en est pas ainsi pour tous les œufs. Si l’on en prend au hasard un certain nombre sur le marché, et qu’on les place dans les mêmes conditions, on pourra assister, sur certains, à une évolution toute différente aboutissant à la putréfaction. Le mode d’infection des œufs peut être très variable : c’est tantôt la fécondation dans une mare souillée, tantôt les excréments qui maculent la coquille, tantôt les fêlures et brisures accidentelles de la coquille, tantôt le mélange du blanc et du jaune. L’œuf doit être consommé ou cuit aussitôt que possible après le cassage. Toutefois, la congélation permet, quand elle est rationnellement faite, de conserver ces produits à l’abri de la pullulation microbienne. Perdant du poids par évaporation, l’œuf voit sa chambre à air augmenter par décollement de la membrane coquillère. Sous l’influence des diastases protéolytiques, l’albumine perd sa consistance. Au point de vue chimique, on note une augmentation de l’azote ammoniacal. Le jaune, cessant d’être maintenu dans sa position axiale, surnagera et ira s’accoler à la membrane. Des taches de moisissures, de concrétions ou de coagulations apparaissent. Finalement, les microbes de la putréfaction interviennent et font éclater la coquille. Le mirage ou étude des modifications de l’œuf examiné par translucidité devant une source lumineuse en chambre noire permet à un œil exercé de déceler la plupart des altérations. D’après une statistique de Jenkins et Pennington portant sur 67.330 œufs, 88 % des œufs impropres à la consommation ont pu être ainsi éliminés. Rien qu’en 1926, à Paris, 2.300.000 œufs ont été retirés de la consommation. Il est regrettable de penser qu’avec une production déficitaire on laisse altérer une si forte quantité d’œufs. Les altérations du pain, par Achille
membrane coquillère. Sous l’influence des diastases protéolytiques, l’albumine perd sa consistance. Au point de vue chimique, on note une augmentation de l’azote ammoniacal. Le jaune, cessant d’être maintenu dans sa position axiale, surnagera et ira s’accoler à la membrane. Des taches de moisissures, de concrétions ou de coagulations apparaissent. Finalement, les microbes de la putréfaction interviennent et font éclater la coquille. Le mirage ou étude des modifications de l’œuf examiné par translucidité devant une source lumineuse en chambre noire permet à un œil exercé de déceler la plupart des altérations. D’après une statistique de Jenkins et Pennington portant sur 67.330 œufs, 88 % des œufs impropres à la consommation ont pu être ainsi éliminés. Rien qu’en 1926, à Paris, 2.300.000 œufs ont été retirés de la consommation. Il est regrettable de penser qu’avec une production déficitaire on laisse altérer une si forte quantité d’œufs. Les altérations du pain, par Achille URBAIN et Jean BAROTTE (Rev. de Pathol. comp. et d’Hyg. gén 1928, 28, n° 340-341, p. 55). — Le pain constitue en France une partie très importante de l’alimentation. Un adulte peut consommer par jour 750 gr. de pain en moyenne, représentant les 2/3 des glucides et les 2/5 des matières albuminoïdes d’une ration normale. Les altérations imputables aux ferments normaux du pain proviennent soit des diastases du grain et par suite des farines, soit des levains de la panification. Les diastases et matières grasses, particulièrement abondantes dans les blés durs et dans les blés germés, donnent, par leur action réciproque, les phénomènes d’acidité et de rancidité des farines et du pain ; ces altérations sont particulièrement fréquentes à la suite des années humides, ou constituent la caractéristique des farines conservées dans de mauvaises conditions ou trop vieilles. Accidentellement, une panification défectueuse (mauvais dosage ou répartition irrégulière du levain) donne également des pains acides. Les pains vieillis, acides ou rances, perdent leur valeur marchande et sont indigestes ; mais ils ne constituent pas, à moins de consommation prolongée, un véritable danger alimentaire. En ce qui concerne les farines et les pains toxiques, on les rencontre de plus en plus exceptionnellement.
matières albuminoïdes d’une ration normale. Les altérations imputables aux ferments normaux du pain proviennent soit des diastases du grain et par suite des farines, soit des levains de la panification. Les diastases et matières grasses, particulièrement abondantes dans les blés durs et dans les blés germés, donnent, par leur action réciproque, les phénomènes d’acidité et de rancidité des farines et du pain ; ces altérations sont particulièrement fréquentes à la suite des années humides, ou constituent la caractéristique des farines conservées dans de mauvaises conditions ou trop vieilles. Accidentellement, une panification défectueuse (mauvais dosage ou répartition irrégulière du levain) donne également des pains acides. Les pains vieillis, acides ou rances, perdent leur valeur marchande et sont indigestes ; mais ils ne constituent pas, à moins de consommation prolongée, un véritable danger alimentaire. En ce qui concerne les farines et les pains toxiques, on les rencontre de plus en plus exceptionnellement. Les propriétés toxiques des graines étrangères sont de mieux en mieux connues, au double point de vue chimique et biologique, et surtout les progrès parallèles de la meunerie et des procédés de culture rendent ces pollutions accidentelles tout à fait rares de nos jours. L’addition frauduleuse de farine de légumineuses toxiques paraît susceptible de causer de très graves intoxications. La meunerie se défend de mieux en mieux contre l’envahissement des espèces animales parasites. Les farines convenablement traitées et en temps utile restent consommables dans de bonnes conditions. Les moisissures sont à proprement parler les altérations les plus courantes et les plus typiques du pain. La résistance des spores de ces champignons et la teneur importante du pain en eau font de cet aliment un excellent terrain de culture pour les moisissures. La consommation accidentelle, exceptionnelle, de pain moisi semble absolument inoffensive ; l’ingestion répétée et prolongée donne lieu le plus souvent à des troubles gastro-intestinaux plus ou moins accentués. En ce qui concerne les microbes ou germes pathogènes proprement dits, peu d’entre eux paraissent capables de conserver leur virulence après avoir subi la température interne des pains pendant la cuisson. La question de la transmission possible de la tuberculose a
toxiques paraît susceptible de causer de très graves intoxications. La meunerie se défend de mieux en mieux contre l’envahissement des espèces animales parasites. Les farines convenablement traitées et en temps utile restent consommables dans de bonnes conditions. Les moisissures sont à proprement parler les altérations les plus courantes et les plus typiques du pain. La résistance des spores de ces champignons et la teneur importante du pain en eau font de cet aliment un excellent terrain de culture pour les moisissures. La consommation accidentelle, exceptionnelle, de pain moisi semble absolument inoffensive ; l’ingestion répétée et prolongée donne lieu le plus souvent à des troubles gastro-intestinaux plus ou moins accentués. En ce qui concerne les microbes ou germes pathogènes proprement dits, peu d’entre eux paraissent capables de conserver leur virulence après avoir subi la température interne des pains pendant la cuisson. La question de la transmission possible de la tuberculose a été notamment très exagérée. Quant au germe du groupe des anthrax et aux anaérobies, signalés également dans le pain, ils semblent s’y manifester surtout, en saprophytes; leur virulence pour les animaux de laboratoire, quand elle existe, est généralement faible. On peut néanmoins se demander, d’après les travaux de quelques auteurs, si ces saprophytes ne peuvent pas, dans des conditions encore mal déterminées, évoluer vers une action pathogène qui expliquerait diverses intoxications collectives graves par le pain, observées chez nos animaux domestiques et que l’on peut difficilement attribuer à la seule action des moisissures. Contribution à l'étude de la toxicité de certains champignons du genre amanite, par CHRÉTIEN et LEBLOIS (Rev. Pathol. comp. et hyg. gén., 1928, 28, n° 340-341, p. 131). — Les champignons toxiques peuvent-ils devenir impunément comestibles après épuisement par l’eau bouillante ou l’eau acétique ; dans ce cas, le poison est-il détruit ou extrait ? Telles sont les questions que les auteurs ont voulu étudier en procédant à différentes expériences sur le chien. Ils tirent de leur travail les conclusions suivantes : « Amanita muscaria, Amanita pantherina et spissa séchées à 38°, n’ont accusé aucune toxicité à l’égard du chien dans les conditions des expériences. « Amanita
si ces saprophytes ne peuvent pas, dans des conditions encore mal déterminées, évoluer vers une action pathogène qui expliquerait diverses intoxications collectives graves par le pain, observées chez nos animaux domestiques et que l’on peut difficilement attribuer à la seule action des moisissures. Contribution à l'étude de la toxicité de certains champignons du genre amanite, par CHRÉTIEN et LEBLOIS (Rev. Pathol. comp. et hyg. gén., 1928, 28, n° 340-341, p. 131). — Les champignons toxiques peuvent-ils devenir impunément comestibles après épuisement par l’eau bouillante ou l’eau acétique ; dans ce cas, le poison est-il détruit ou extrait ? Telles sont les questions que les auteurs ont voulu étudier en procédant à différentes expériences sur le chien. Ils tirent de leur travail les conclusions suivantes : « Amanita muscaria, Amanita pantherina et spissa séchées à 38°, n’ont accusé aucune toxicité à l’égard du chien dans les conditions des expériences. « Amanita citrina, séchée à 380 et ingérée en notable quantité, se montre légèrement toxique pour le chien. Les symptômes apparaissent peu de temps après l’ingestion et consistent en vomissements et en frissons qui ne durent pas plus de vingt-quatre heures. « Après blanchiment, dans l’eau distillée ou dans l’eau acétique, on ne retrouve le pouvoir toxique, ni dans le champignon égoutté et lavé, ni dans les eaux de cuisson et de lavage. « Amanita citrina, séchée à 80°, ingérée en nature ou après ébullition dans l’eau pure ou acétique ne provoque aucun trouble ; il en va de même des eaux de cuisson et de lavage. « Amanitaphalloides, consommée crue ou après dessiccation à 801 est nettement toxique pour le chien. Sa toxicité, qui disparaît du tissu du champignon par le blanchiment en eau ordinaire ou en eau acétique, se retrouve dans le seul liquide de blanchiment en eau ordinaire. On ne retrouve pas la toxicité dans le liquide de blanchiment en eau acétique, même après neutralisation de ce liquide. Il y aurait donc, sous l’action de l’acide acétique à chaud, destruction et non pas neutralisation du poison. « La toxicité à l’égard du chien se manifeste de la même façon
ne retrouve le pouvoir toxique, ni dans le champignon égoutté et lavé, ni dans les eaux de cuisson et de lavage. « Amanita citrina, séchée à 80°, ingérée en nature ou après ébullition dans l’eau pure ou acétique ne provoque aucun trouble ; il en va de même des eaux de cuisson et de lavage. « Amanitaphalloides, consommée crue ou après dessiccation à 801 est nettement toxique pour le chien. Sa toxicité, qui disparaît du tissu du champignon par le blanchiment en eau ordinaire ou en eau acétique, se retrouve dans le seul liquide de blanchiment en eau ordinaire. On ne retrouve pas la toxicité dans le liquide de blanchiment en eau acétique, même après neutralisation de ce liquide. Il y aurait donc, sous l’action de l’acide acétique à chaud, destruction et non pas neutralisation du poison. « La toxicité à l’égard du chien se manifeste de la même façon avec le champignon cru ou séché et avec le liquide de cuisson en eau ordinaire. Les symptômes apparaissent tardivement, 15 à 20 heures après l’ingestion, et se traduisent par de l’inappétence, une grande prostration, de la fièvre, et l’évacuation de sang en nature par l’anus. Ces quelques résultats viennent à l’appui des observations de Frédéric Gérard et des assertions de J. H. Fabre. Il serait cependant prudent de ne rien généraliser avant d’avoir des faisceaux de preuves complémentaires. A propos d’un prétendu « moyen simple et facile de rendre inoffensifs les champignons vénénux » par Maurice LANGERON (Rev. Pathol. Comp. et Hyg. gén., 1928, 28, n° 342-343, p. 157). — Pour l’auteur, le blanchiment à l’eau bouillante est un procédé grossier, néfaste et redoutable. L’erreur est pour lui d’autant plus perfide qu’elle est propagée au nom d’un savant très populaire, dont la science reste indiscutable. Il n’existe aucun moyen pratique de détruire l’amanita-toxine des trois amanites mortelles (Amanitas phalloïdes, printanière et vireuse). Le blanchiment, détestable pratique culinaire, n’empêche pas l’action fatale de ces trois champignons. Vulgariser un tel procédé, c’est risquer tout simplement d’exposer ses lecteurs à la mort. Tempérament et éducation, par Victor PAUCHET (La Clinique, 1927, 22, p.
l’appui des observations de Frédéric Gérard et des assertions de J. H. Fabre. Il serait cependant prudent de ne rien généraliser avant d’avoir des faisceaux de preuves complémentaires. A propos d’un prétendu « moyen simple et facile de rendre inoffensifs les champignons vénénux » par Maurice LANGERON (Rev. Pathol. Comp. et Hyg. gén., 1928, 28, n° 342-343, p. 157). — Pour l’auteur, le blanchiment à l’eau bouillante est un procédé grossier, néfaste et redoutable. L’erreur est pour lui d’autant plus perfide qu’elle est propagée au nom d’un savant très populaire, dont la science reste indiscutable. Il n’existe aucun moyen pratique de détruire l’amanita-toxine des trois amanites mortelles (Amanitas phalloïdes, printanière et vireuse). Le blanchiment, détestable pratique culinaire, n’empêche pas l’action fatale de ces trois champignons. Vulgariser un tel procédé, c’est risquer tout simplement d’exposer ses lecteurs à la mort. Tempérament et éducation, par Victor PAUCHET (La Clinique, 1927, 22, p. 475). — Le tempérament résulte de nos humeurs, de notre constitution physique. Les sécrétions de notre système endocrinien, ou glandulaire, déterminent, dans une large mesure, nos réactions psychiques. C'est la conception moderne du tempérament ; c'est la formule suivant laquelle s'équilibrent les principes de tout notre être. En dehors de ce rôle des endocrines, le système nerveux est un coefficient dont l'action est manifeste. Ces tendances nous ont été léguées par nos parents et nos ascendants, ascendants non seulement immédiats, mais reculés. Il y a autant de tempéraments que d'individus, car il n'y a pas deux façons identiques de combiner les éléments divers dont ils sont composés. On reconnaît cependant quatre types essentiels qui peuvent être rattachés, dans l'ordre moral, à la paresse, la colère, l'envie, la sensualité. Sous le nom de tempérament lymphatique, les médecins, jadis, décrivaient la complexion des enfants pâles, mous, doux, apathiques, dociles. On les appelle aujourd'hui des hypophysaires ou sympathicotoniques. Le nom de tempérament sanguin s'appliquait au type d'enfants rubiconds, musclés, courageux, volontaires, combatifs, précédemment formés, entreprenants, indisciplinés ; ce sont des hypérorchitiques. Le tempérament bilieux englobe, dans une même catégorie, les vagotoniques et les hypohépatiques, d'aspect chétif, prompt à l'animosité et au découragement, souvent
ce rôle des endocrines, le système nerveux est un coefficient dont l'action est manifeste. Ces tendances nous ont été léguées par nos parents et nos ascendants, ascendants non seulement immédiats, mais reculés. Il y a autant de tempéraments que d'individus, car il n'y a pas deux façons identiques de combiner les éléments divers dont ils sont composés. On reconnaît cependant quatre types essentiels qui peuvent être rattachés, dans l'ordre moral, à la paresse, la colère, l'envie, la sensualité. Sous le nom de tempérament lymphatique, les médecins, jadis, décrivaient la complexion des enfants pâles, mous, doux, apathiques, dociles. On les appelle aujourd'hui des hypophysaires ou sympathicotoniques. Le nom de tempérament sanguin s'appliquait au type d'enfants rubiconds, musclés, courageux, volontaires, combatifs, précédemment formés, entreprenants, indisciplinés ; ce sont des hypérorchitiques. Le tempérament bilieux englobe, dans une même catégorie, les vagotoniques et les hypohépatiques, d'aspect chétif, prompt à l'animosité et au découragement, souvent obsédés, jaloux, méfiants, indociles et aigris. Le tempérament nerveux est celui des émotifs, irritables, instables, douteurs, hésitants, dont la volonté vacille et s'exaspère, mais dont les résolutions peuvent surprendre. Schématiquement on peut écrire : tempérament = constitution + caractère. Or le caractère est l'attribut de l'âme ; la constitution, l'attribut du corps. Un même caractère peut exister avec plusieurs constitutions, d'où la complexité des tempéraments. Le caractère est plastique autant que la constitution est fixe. Le végétateur doit recourir aux meilleurs ressorts du caractère pour corriger les faiblesses du tempérament. L' « encéphalite léthargique » devenue « névraxite épidémique » est-elle une intoxication ? par JEAN SÉVAL (Journal des Praticiens, 1927, 41, n° 47, p. 763). — L'auteur, s'appuyant sur les patientes observations de Veillard, arrive à cette conclusion : la névraxite à masque épidémique est une intoxication collective causée par les ptomaïnes ou les alcaloïdes trop souvent contenus dans les succédanés panifiables (par suite de la présence de Phaseolus lunatus, Lathyrus toxiques, etc...): les accidents sont habituellement déclenchés par un choc humoral. Les intrasauces, par A. GAUDUCHEAU (Journ. des Praticiens, 1927, 41, n° 46, p. MMCLXXI). — L'auteur précise, au cours de cette note, la technique permettant de préparer