jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
l'huile de foie de morue et dans le jaune d'œuf en plus grande quantité que dans n'importe quelle autre substance. On a démontré sa présence dans les épinards et dans la luzerne, mais en quantité plus faible; elle semble moins répandue que la vitamine A. La vitamine B est largement répandue dans toutes sortes de produits alimentaires naturels, dans le germe et l'enveloppe des graines, dans les légumes, les fruits et les produits animaux. Son absence du régime provoque une maladie appelée beriberi chez l'homme et polynévrite chez les oiseaux. La vitamine B est aussi appelée facteur antinévritique; elle semble avoir une influence sur l'appétit. Son absence provoque chez les jeunes animaux un arrêt de croissance et la mort. La vitamine C se trouve abondamment dans les fruits, les légumes et, le lait frais. Son absence du régime provoque le scorbut; elle est appelée pour cette raison vitamine antiscorbutique. Cependant elle peut exister dans le régime en quantité suffisante pour prévenir le scorbut et insuffisante pour permettre la croissance normale des jeunes et l'entretien des adultes. La vitamine E est connue comme vitamine antistérile. De son absence dans le régime résulte la stérilité à la fois chez les mâles et chez les femelles, quoique l'effet spécifique sur les organes reproducteurs des deux sexes soit différent. On suppose que la vitamine E joue le même rôle dans l'assimilation du fer que la vitamine D dans l'assimilation du calcium. Quelques auteurs pensent qu'à la vitamine E s'associe une autre substance de même nature, nécessaire à la lactation normale. Ces vitamines sont assez répandues dans les aliments. Résistances des vitamines à la chaleur. — Les vitamines A, D et E ne sont pas affectées d'une manière appréciable par la chaleur employée pour la cuisson ou les procédés de conservation. D'après l'évidence expérimentale, on peut maintenant dire que les aliments conservés et cuits sont aussi riches en vitamines A et D que les produits correspondants crus. Dans les graisses qui sont chauffées à l'air, la vitamine A se détruit partiellement par oxydation. La vitamine D est aussi résistante à la chaleur et moins sensible
chez les femelles, quoique l'effet spécifique sur les organes reproducteurs des deux sexes soit différent. On suppose que la vitamine E joue le même rôle dans l'assimilation du fer que la vitamine D dans l'assimilation du calcium. Quelques auteurs pensent qu'à la vitamine E s'associe une autre substance de même nature, nécessaire à la lactation normale. Ces vitamines sont assez répandues dans les aliments. Résistances des vitamines à la chaleur. — Les vitamines A, D et E ne sont pas affectées d'une manière appréciable par la chaleur employée pour la cuisson ou les procédés de conservation. D'après l'évidence expérimentale, on peut maintenant dire que les aliments conservés et cuits sont aussi riches en vitamines A et D que les produits correspondants crus. Dans les graisses qui sont chauffées à l'air, la vitamine A se détruit partiellement par oxydation. La vitamine D est aussi résistante à la chaleur et moins sensible à l'oxydation que la vitamine A. La vitamine E est encore plus stable que les vitamines A et D. La question de l'effet de la chaleur sur la vitamine B est très discutée. Selon certains avis, la vitamine B n'est pas affectée d'une manière appréciable par la chaleur, en ce qui concerne son action sur la croissance des jeunes animaux, mais, si l'on en juge par son action curative sur la polynévrite, cette vitamine semble détruite par une chaleur équivalente à celle qu'on emploie dans les procédés de cuisson et de conservation. Dans les aliments les moins acides, comme les produits animaux et la plupart des produits végétaux, quand l'oxygène n'est pas chassé, la chaleur peut détruire des quantités considérables de vitamine C. Cette action destructive s'exerce surtout au commencement du chauffage et les températures de pasteurisation sont, presque aussi destructrices que les plus hautes températures employées dans les procédés de conservation. Actuellement la cuisson peut détruire la moitié, les trois quarts ou même une plus forte proportion de la vitamine C contenue dans le produit cru. La vitamine C de certains aliments acides comme les tomates, les oranges, etc., n'est pas considérablement altérée par les températures d'ébullition ; le
qui concerne son action sur la croissance des jeunes animaux, mais, si l'on en juge par son action curative sur la polynévrite, cette vitamine semble détruite par une chaleur équivalente à celle qu'on emploie dans les procédés de cuisson et de conservation. Dans les aliments les moins acides, comme les produits animaux et la plupart des produits végétaux, quand l'oxygène n'est pas chassé, la chaleur peut détruire des quantités considérables de vitamine C. Cette action destructive s'exerce surtout au commencement du chauffage et les températures de pasteurisation sont, presque aussi destructrices que les plus hautes températures employées dans les procédés de conservation. Actuellement la cuisson peut détruire la moitié, les trois quarts ou même une plus forte proportion de la vitamine C contenue dans le produit cru. La vitamine C de certains aliments acides comme les tomates, les oranges, etc., n'est pas considérablement altérée par les températures d'ébullition ; le rôle de l'acide reste incertain ; quand on neutralise en partie l'acide, la vitamine C tend à devenir moins stable, mais on ne la rend pas plus stable, semble-t-il, en acidifiant les aliments peu acides. Il semble maintenant que les aliments conservés du commerce sont plus riches en vitamine C que ceux qu'on prépare chez soi. Certains procédés industriels de stérilisation, qu'on ne peut employer chez soi, tendent à préserver cette vitamine. De même, pour quelques produits achetés crus sur le marché, le temps qui s'écoule entre la récolte et la cuisson est plus considérable que pour les aliments conservés; or il est certain que les aliments crus perdent une partie de leur vitamine C pendant l'emmagasinage. Quand la première édition du bulletin de National Canners Association fut publiée (1922), il n'y avait, à l'exception du lait et des tomates, aucune donnée se rapportant au contenu en vitamine C des conserves alimentaires du commerce, mais la littérature racontait un grand nombre d'expériences sur la résistance des vitamines aux divers traitements par la chaleur et de ces données il semblait logique de conclure que la chaleur en elle-même, telle qu'elle est employée dans la fabrication des conserves alimentaires, n'exerçait pas d'action
que ceux qu'on prépare chez soi. Certains procédés industriels de stérilisation, qu'on ne peut employer chez soi, tendent à préserver cette vitamine. De même, pour quelques produits achetés crus sur le marché, le temps qui s'écoule entre la récolte et la cuisson est plus considérable que pour les aliments conservés; or il est certain que les aliments crus perdent une partie de leur vitamine C pendant l'emmagasinage. Quand la première édition du bulletin de National Canners Association fut publiée (1922), il n'y avait, à l'exception du lait et des tomates, aucune donnée se rapportant au contenu en vitamine C des conserves alimentaires du commerce, mais la littérature racontait un grand nombre d'expériences sur la résistance des vitamines aux divers traitements par la chaleur et de ces données il semblait logique de conclure que la chaleur en elle-même, telle qu'elle est employée dans la fabrication des conserves alimentaires, n'exerçait pas d'action considérable sur les vitamines, que les vitamines C, D, E, et même B, dosées d'après leur effet sur la croissance des rats, étaient probablement très peu altérées par la chaleur, et que, lorsque la vitamine C était altérée, c'était, en grande partie, par suite de l'action de quelques autres facteurs comme l'oxydation, la chaleur ne faisant qu'accélérer l'effet de l'oxydation. Aucune des expériences faites depuis n'est venu infirmer ces premiers résultats. Résultats expérimentaux. Lait — Vitamine A et B : Il existe maintenant un nombre considérable de résultats expérimentaux se rapportant à la teneur en vitamines des conserves alimentaires commerciales, résultats qui, en général, confirment nos précédentes conclusions. Quelques-uns des derniers travaux publiés se rapportaient au lait évaporé et au lait condensé. Rosenau et Mc Collum arrivèrent à la conclusion que le lait évaporé conserve pratiquement sa teneur en vitamines A et B. Daniels et Laughlin ne trouvèrent aucune preuve de la perte des vitamines dans le lait condensé ou évaporé, mais il reste à établir la cause de l'altération du calcium et du phosphore. Plus récemment, Hartwell rapporte que les laits évaporés, dont il étudia deux échantillons, ont une teneur en vitamine inférieure à celle du lait sec ou
comme l'oxydation, la chaleur ne faisant qu'accélérer l'effet de l'oxydation. Aucune des expériences faites depuis n'est venu infirmer ces premiers résultats. Résultats expérimentaux. Lait — Vitamine A et B : Il existe maintenant un nombre considérable de résultats expérimentaux se rapportant à la teneur en vitamines des conserves alimentaires commerciales, résultats qui, en général, confirment nos précédentes conclusions. Quelques-uns des derniers travaux publiés se rapportaient au lait évaporé et au lait condensé. Rosenau et Mc Collum arrivèrent à la conclusion que le lait évaporé conserve pratiquement sa teneur en vitamines A et B. Daniels et Laughlin ne trouvèrent aucune preuve de la perte des vitamines dans le lait condensé ou évaporé, mais il reste à établir la cause de l'altération du calcium et du phosphore. Plus récemment, Hartwell rapporte que les laits évaporés, dont il étudia deux échantillons, ont une teneur en vitamine inférieure à celle du lait sec ou du lait frais, mais il ne donne aucun résultat quantitatif. Dutcher, Francis et Combs firent des expériences avec du lait évaporé soit dans le vide, soit à l'air et conclurent que la quantité maximale de vitamine B pouvant être perdue était de 25 %. Vitamine C : En ce qui concerne la vitamine C dans le lait, Hart, Steenbock et Smith ne peuvent déceler d'une manière certaine la présence de la vitamine C dans le lait évaporé, tandis que Alonzo Taylor trouve que 8 onces (264 gr. environ) de lait condensé par jour prévient et guérit le scorbut chez des enfants. Hess établit que le lait condensé peut conserver la plus grande partie de sa vitamine C et guérit le scorbut infantile. Hume, expérimentant sur des singes, ne trouve aucun résultat permettant d'affirmer que la fabrication industrielle du lait condensé provoque une perte de vitamine C. Légumes et fruits — De nombreuses expériences faites sur les conserves de tomates ont montré qu'elles gardaient leur teneur en vitamine A, B et C. L'auteur a fait porter ses recherches sur une grande quantité de tomates conservées entières et a trouvé qu'une dose de 2 cm3 était presque suffisante pour prévenir le scorbut
concerne la vitamine C dans le lait, Hart, Steenbock et Smith ne peuvent déceler d'une manière certaine la présence de la vitamine C dans le lait évaporé, tandis que Alonzo Taylor trouve que 8 onces (264 gr. environ) de lait condensé par jour prévient et guérit le scorbut chez des enfants. Hess établit que le lait condensé peut conserver la plus grande partie de sa vitamine C et guérit le scorbut infantile. Hume, expérimentant sur des singes, ne trouve aucun résultat permettant d'affirmer que la fabrication industrielle du lait condensé provoque une perte de vitamine C. Légumes et fruits — De nombreuses expériences faites sur les conserves de tomates ont montré qu'elles gardaient leur teneur en vitamine A, B et C. L'auteur a fait porter ses recherches sur une grande quantité de tomates conservées entières et a trouvé qu'une dose de 2 cm3 était presque suffisante pour prévenir le scorbut chez les cobayes et qu'une dose de 3 cm3 donnait une croissance normale, permettait aux animaux de se maintenir en bonne santé et les préservait toujours du scorbut. Ces expériences ayant duré 90 jours, il n'a pas été possible de comparer rigoureusement les effets des tomates conservées et des tomates crues, ces dernières ne se conservant pas assez longtemps. D'après Delf, quand on peut conserver des oranges par un procédé "permettant d'élever graduellement la température de 176 à 212°, sans la maintenir plus de 5 minutes à 212°, il n'y a pas de perte de vitamine C. L'auteur, opérant sur des conserves d'oranges quatre ans après leur préparation, constate qu'elles n'ont pas perdu plus de 10 % de leur vitamine C. Miller conserve des carottes en les soumettant 45 minutes à une température de 239° Farenheit (401° C environ) et ne constate aucune perte de vitamine B. Campbell et Chick conservent des choux en les soumettant pendant une heure et demie à 212° et observent une perte de 70 % de vitamine C, mais ils ne tiennent pas compte de la liqueur résiduelle qui représente 39 % du total. Morgan et Stevenson conservent les artichauts en les maintenant une heure
crues, ces dernières ne se conservant pas assez longtemps. D'après Delf, quand on peut conserver des oranges par un procédé "permettant d'élever graduellement la température de 176 à 212°, sans la maintenir plus de 5 minutes à 212°, il n'y a pas de perte de vitamine C. L'auteur, opérant sur des conserves d'oranges quatre ans après leur préparation, constate qu'elles n'ont pas perdu plus de 10 % de leur vitamine C. Miller conserve des carottes en les soumettant 45 minutes à une température de 239° Farenheit (401° C environ) et ne constate aucune perte de vitamine B. Campbell et Chick conservent des choux en les soumettant pendant une heure et demie à 212° et observent une perte de 70 % de vitamine C, mais ils ne tiennent pas compte de la liqueur résiduelle qui représente 39 % du total. Morgan et Stevenson conservent les artichauts en les maintenant une heure à 250°, ou une heure à 212° pendant trois jours consécutifs. La perte en vitamine A est légère, mais la vitamine B semble avoir diminué de 50 %. Eddy et Kohman portent les choux à une température de 240° pendant un temps variant de 15 à 60 minutes. La dose antiscorbutique minimale pour des cobayes représente 4 grammes de choux. Or la dose minimale de choux cuits dans une casserole ouverte pendant 15 à 20 minutes est de 20 grammes. Les mêmes auteurs faisant des recherches analogues sur des pommes trouvèrent que, probablement à cause de leur forte teneur en oxygène, elles perdaient tout leur vitamine C par les procédés ordinaires de cuisson et de conservation, et la moitié environ pendant la conservation par le froid. L'effet de l'oxygène ayant été éliminé par un procédé spécial, les pommes purent être conservées sans perte apparente de vitamine C ; 8 mois après, les pommes avaient encore la même teneur en vitamine C qu'à l'état frais. Cette expérience montre bien le rôle de l'oxygène dans la destruction de la vitamine C et prouve que l'effet de la chaleur est nul en l'absence de l'oxygène. Des expériences semblables faites sur des pêches montrèrent
antiscorbutique minimale pour des cobayes représente 4 grammes de choux. Or la dose minimale de choux cuits dans une casserole ouverte pendant 15 à 20 minutes est de 20 grammes. Les mêmes auteurs faisant des recherches analogues sur des pommes trouvèrent que, probablement à cause de leur forte teneur en oxygène, elles perdaient tout leur vitamine C par les procédés ordinaires de cuisson et de conservation, et la moitié environ pendant la conservation par le froid. L'effet de l'oxygène ayant été éliminé par un procédé spécial, les pommes purent être conservées sans perte apparente de vitamine C ; 8 mois après, les pommes avaient encore la même teneur en vitamine C qu'à l'état frais. Cette expérience montre bien le rôle de l'oxygène dans la destruction de la vitamine C et prouve que l'effet de la chaleur est nul en l'absence de l'oxygène. Des expériences semblables faites sur des pêches montrèrent que la perte de vitamine C résultant de la conservation de ces fruits est faible ou nulle, si l'effet de l'oxygène est éliminé; mais la teneur des pêches en oxygène étant faible, ses effets sont négligeables. A ce point de vue, les résultats obtenus avec les pêches ressemblent à ceux qu'on obtint avec les oranges, les tomates et les ananas. Miller étudia la teneur en vitamines des ananas frais et conservés. Des doses de 5 et 10 grammes se montrèrent suffisamment riches en vitamines A et B pour produire chez des rats une croissance normale ; les courbes de croissance furent semblables, que l'aliment soit frais ou conservé. Chez quelques animaux seulement, la dose de 10 grammes sembla plus favorable à la croissance. Il est possible cependant que les procédés de conservation provoquent une destruction partielle des vitamines A et B, mais il est difficile de s'en rendre compte d'après les courbes de croissance des animaux. Dans les expériences concernant la vitamine C, 5 gr. d'ananas conservés et 5 gr. d'ananas frais parurent avoir approximativement la même teneur en vitamine C. On considère que la richesse en vitamine C de l'ananas conservé est égale aux 2/3 de celle de l'ananas
qu'on obtint avec les oranges, les tomates et les ananas. Miller étudia la teneur en vitamines des ananas frais et conservés. Des doses de 5 et 10 grammes se montrèrent suffisamment riches en vitamines A et B pour produire chez des rats une croissance normale ; les courbes de croissance furent semblables, que l'aliment soit frais ou conservé. Chez quelques animaux seulement, la dose de 10 grammes sembla plus favorable à la croissance. Il est possible cependant que les procédés de conservation provoquent une destruction partielle des vitamines A et B, mais il est difficile de s'en rendre compte d'après les courbes de croissance des animaux. Dans les expériences concernant la vitamine C, 5 gr. d'ananas conservés et 5 gr. d'ananas frais parurent avoir approximativement la même teneur en vitamine C. On considère que la richesse en vitamine C de l'ananas conservé est égale aux 2/3 de celle de l'ananas frais. Eddy, Kohman et Carlsson ont fait aussi une étude d'ensemble sur les épinards et les pois. Pour les deux lots, on fit varier la durée de stérilisation jusqu'à atteindre le double de la durée du procédé commercial ordinaire. Quoiqu'il y ait eu un début de destruction de la vitamine C dans les deux lots, le fait de doubler la durée du traitement n'a pas augmenté sensiblement cette destruction, ce qui montre qu'elle doit se produire au début de l'opération. Dans le cas des épinards, 0 gr. 25 à 0 gr. 95 d'épinards crus se trouvèrent valoir 2 gr. d'épinards conservés ou 10 gr. d'épinards cuits, comme source de vitamine C. Ni le procédé de conservation, ni la cuisson ordinaire n'affectent la vitamine A. 0 gr. 026 d'épinards et 0 gr. 100 de pois se montrèrent respectivement équivalents à 0 gr. 020 de graisse de beurre. Mais il ne faut pas oublier que les pois contiennent 70 % et les épinards 90 % d'humidité. Leur teneur en vitamine, calculée sur la matière sèche, serait par conséquent beaucoup plus élevée. 2 à 3 grammes de pois conservés se seraient équivalents à 6 cc de lait comme source de vitamine B ;
C dans les deux lots, le fait de doubler la durée du traitement n'a pas augmenté sensiblement cette destruction, ce qui montre qu'elle doit se produire au début de l'opération. Dans le cas des épinards, 0 gr. 25 à 0 gr. 95 d'épinards crus se trouvèrent valoir 2 gr. d'épinards conservés ou 10 gr. d'épinards cuits, comme source de vitamine C. Ni le procédé de conservation, ni la cuisson ordinaire n'affectent la vitamine A. 0 gr. 026 d'épinards et 0 gr. 100 de pois se montrèrent respectivement équivalents à 0 gr. 020 de graisse de beurre. Mais il ne faut pas oublier que les pois contiennent 70 % et les épinards 90 % d'humidité. Leur teneur en vitamine, calculée sur la matière sèche, serait par conséquent beaucoup plus élevée. 2 à 3 grammes de pois conservés se seraient équivalents à 6 cc de lait comme source de vitamine B ; 2 grammes de pois crus équivalents à 5 grammes de pois cuits ou à 3 grammes de pois conservés, comme source de vitamine C. Ces trois quantités, distribuées chaque jour à des cobayes, constituent la dose antiscorbutique minimale pour ces animaux. Des résultats, obtenus avec les pois et les épinards de conserve, il ressort que ces deux produits sont d'excellentes sources de vitamines A et C, et que les pois sont aussi une excellente source de vitamine B, même à l'état cru. Le procédé de conservation semble altérer un peu la vitamine B dans les épinards, mais la faible quantité initiale de vitamine B rend impossible la détermination quantitative de cet effet destructeur. Il arrive ainsi que quelques-uns des aliments les plus employés pour la conserve, soient particulièrement riches en vitamines. Cela permet d'intéressantes comparaisons. Les tomates conservées sont plus riches en vitamines A et B et moins riches en vitamine C que le jus d'orange. Les pois conservés sont beaucoup plus riches en vitamines A et B et un peu moins riches en vitamine C que le jus d'orange. Ce sont les deux aliments les plus employés pour les conserves alimentaires, à l'exception possible du blé. On n'a encore
de conserve, il ressort que ces deux produits sont d'excellentes sources de vitamines A et C, et que les pois sont aussi une excellente source de vitamine B, même à l'état cru. Le procédé de conservation semble altérer un peu la vitamine B dans les épinards, mais la faible quantité initiale de vitamine B rend impossible la détermination quantitative de cet effet destructeur. Il arrive ainsi que quelques-uns des aliments les plus employés pour la conserve, soient particulièrement riches en vitamines. Cela permet d'intéressantes comparaisons. Les tomates conservées sont plus riches en vitamines A et B et moins riches en vitamine C que le jus d'orange. Les pois conservés sont beaucoup plus riches en vitamines A et B et un peu moins riches en vitamine C que le jus d'orange. Ce sont les deux aliments les plus employés pour les conserves alimentaires, à l'exception possible du blé. On n'a encore jamais eu de données précises concernant la teneur du blé en vitamines. Les épinards sont l'aliment ayant la plus grande richesse en vitamine A (à l'exception de l'huile de foie de morue), richesse supérieure même à celle de la graisse de beurre, et cette teneur en vitamine A n'est pas abaissée par les procédés de conservation. Les épinards crus sont si riches en vitamine C que, même avec la perte considérable due aux procédés de conservation, ils sont presque aussi riches que les oranges et les tomates. La teneur en vitamines des oranges, des tomates et des épinards conservés a été évaluée trois ou quatre ans de conservation et la perte maximale après ce temps d'emmagasinage n'a jamais dépassé 10 %. Les choux, les pois et les épinards de conserve se montrèrent respectivement plus riches en vitamine C que les choux, les pois et les épinards achetés au marché et cuits sur un fourneau de cuisine. Les pois et les épinards de conserve sont plus riches en vitamines A et C que le lait, les pois conservés sont aussi riches en vitamines B et les choux conservés plus riches en vitamine C que le lait. Ceci est vrai, bien que