jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
un aliment, c'est modifier par la chaleur sa composition chimique et texture physique de façon à le rendre agréable au goût et facilement consommable. Or, il n'existe que quatre façons d'employer la chaleur pour cuire les aliments : à feu, à la graisse (friture), à feu nu (grillade et rôti), à la vapeur (étouffée) Les aliments sont ensuite consommés tels quels ou agrémentés de sauces plus ou moins parfumées dont l'onctuosité est obtenue par une liaison à l'amidon ou à l'œuf. En étudiant et en appliquant ces six principes fondamentaux, on peut faire toute la cuisine. La cuisson à l'eau permet de modifier la composition chimique et la texture physique de l'aliment; brutale, elle coagule les albumines et conserve le maximum de sapidité (gigot à l'anglaise) ; elle peptonise les albuminoïdes (bœuf bouilli). La friture se fait en plongeant dans un bain de graisse chauffé au maximum. Or, la température de décomposition des graisses oscille entre 160° et 190°, elle s'accompagne de fumées chargées d'acroleine ; on plongera donc les aliments bien secs (ou enduits de farine) dans la graisse fumante. Griller un aliment, ce sera l'exposer à la chaleur sèche au-dessus d'un foyer ardent préférablement entretenu au charbon de bois ; pour avoir une pièce saignante, on provoque la formation d'une coque externe mince imperméable aux sucs cellulaires. Le rôti se fait devant un feu de bois ou dans une atmosphère chaude et sèche (four ou marmite). L'étouffée est la cuisson à la vapeur, en cavité close, d'un aliment préalablement et légèrement rôti. La liaison à l'amidon comporte la formation d'un empuisage, mais l'amidon peut être tout d'abord blondié ou brunie par la chaleur sèche en présence de graisse (roux). Le jaune d'œuf, enfin, ajouté à un liquide que l'on chauffe ensuite vers 60° (pour ne pas le coaguler) confère à la sauce une onctuosité caractéristique. La « maladie boute-feu » et la « libération pyrétique » des toxiques dans la genèse de l'encéphalite dite épidémique, par Jean SÉVAL (Journal des Praticiens, 1928, 42, n° 26, p. 420). — En 1917, à quelques jours d'intervalle, Cruchet, en France, et
bois ; pour avoir une pièce saignante, on provoque la formation d'une coque externe mince imperméable aux sucs cellulaires. Le rôti se fait devant un feu de bois ou dans une atmosphère chaude et sèche (four ou marmite). L'étouffée est la cuisson à la vapeur, en cavité close, d'un aliment préalablement et légèrement rôti. La liaison à l'amidon comporte la formation d'un empuisage, mais l'amidon peut être tout d'abord blondié ou brunie par la chaleur sèche en présence de graisse (roux). Le jaune d'œuf, enfin, ajouté à un liquide que l'on chauffe ensuite vers 60° (pour ne pas le coaguler) confère à la sauce une onctuosité caractéristique. La « maladie boute-feu » et la « libération pyrétique » des toxiques dans la genèse de l'encéphalite dite épidémique, par Jean SÉVAL (Journal des Praticiens, 1928, 42, n° 26, p. 420). — En 1917, à quelques jours d'intervalle, Cruchet, en France, et von Economo, à Vienne, identifiaient une curieuse entité morbide qui fut classée sous l'appellation d'encéphalite léthargique. Devant la généralisation et l'extension accélérées du processus maléfique, la notion d'épidémicité n'eut aucune peine à s'imposer à l'esprit des premiers observateurs. Il devint classique de penser après eux que l'on se trouvait en présence d'une maladie épidémique autonome causée par un virus filtrant, Mais ces faits restent discutables ; seuls, Harvier et Levaditi paraissent avoir inoculé la maladie en série, en dehors de leurs expériences, il n'a pas été publié de résultats régulièrement démonstratifs. Il semble plutôt, si l'on en juge par les travaux indépendants de Veillard que l'encéphalite dite épidémique est une intoxication alimentaire collective causée par des dérivés toxiques contenus dans les légumineuses incorporées, au titre de succédanés, aux farines réputées panifiables. Plus exactement, il conviendrait de parler d'intoxication cyanhydrique, de lathyrisme, de polynévrites béribériques, d'intoxication malinoux... L'évolution fébrile de la plupart des cas d'encéphalite paraît être l'argument le plus résistant de la présence certaine d'un facteur infectieux. A la vérité, il n'en est rien. Le sujet s'imprègne progressivement des toxines de son pain quotidien. Survient une infection intercurrente (grippe, angine), fébrile celle-ci, et le sujet se trouve par surcroît gratifié
présence d'une maladie épidémique autonome causée par un virus filtrant, Mais ces faits restent discutables ; seuls, Harvier et Levaditi paraissent avoir inoculé la maladie en série, en dehors de leurs expériences, il n'a pas été publié de résultats régulièrement démonstratifs. Il semble plutôt, si l'on en juge par les travaux indépendants de Veillard que l'encéphalite dite épidémique est une intoxication alimentaire collective causée par des dérivés toxiques contenus dans les légumineuses incorporées, au titre de succédanés, aux farines réputées panifiables. Plus exactement, il conviendrait de parler d'intoxication cyanhydrique, de lathyrisme, de polynévrites béribériques, d'intoxication malinoux... L'évolution fébrile de la plupart des cas d'encéphalite paraît être l'argument le plus résistant de la présence certaine d'un facteur infectieux. A la vérité, il n'en est rien. Le sujet s'imprègne progressivement des toxines de son pain quotidien. Survient une infection intercurrente (grippe, angine), fébrile celle-ci, et le sujet se trouve par surcroît gratifié d'une encéphalite greffée sur la symptomatologie de l'infection pyrétique. Dans l'encéphalite, il peut du reste y avoir une énorme disproportion entre les accidents infectieux primitifs (due à la maladie boute-feu) et les accidents toxiques secondaires. Ceci explique, d'autre part, la paradoxale propagation de l'encéphalite frappant des collectivités à la manière d'une épidémie. L'ergostérine irradiée par les rayons ultra-violets dans le traitement du rachitisme. Remarques sur la pathogénie du rachitisme, par le prof. NOBÉCOURT (Journal des praticiens, 1928, 42, n° 29, p. 565). L'auteur donne en détail l'observation d'une fillette rachitique traitée par une solution d'ergostérol irradiée en solution dans l'huile d'olives à 1 p. 400. Les résultats ont été très satisfaisants. Les travaux récents ont, en effet, démontré l'existence dans le règne animal et dans le règne végétal d'une substance minérale qu'on peut appeler provisoirement provitamine et qui correspond à l'ergostérine extraite par Tanret et l'ergot de seigle. Cette provitamine est activée par les rayons ultra-violets qui la transforme en vitamine D antirachitique dont l'action sur le métabolisme du calcium et du phosphore est amplement démontrée. D'après ces connaissances nouvelles, il importe de tenir compte dans l'étiologie du rachitisme de deux facteurs importants : un facteur alimentaire et un facteur
d'une épidémie. L'ergostérine irradiée par les rayons ultra-violets dans le traitement du rachitisme. Remarques sur la pathogénie du rachitisme, par le prof. NOBÉCOURT (Journal des praticiens, 1928, 42, n° 29, p. 565). L'auteur donne en détail l'observation d'une fillette rachitique traitée par une solution d'ergostérol irradiée en solution dans l'huile d'olives à 1 p. 400. Les résultats ont été très satisfaisants. Les travaux récents ont, en effet, démontré l'existence dans le règne animal et dans le règne végétal d'une substance minérale qu'on peut appeler provisoirement provitamine et qui correspond à l'ergostérine extraite par Tanret et l'ergot de seigle. Cette provitamine est activée par les rayons ultra-violets qui la transforme en vitamine D antirachitique dont l'action sur le métabolisme du calcium et du phosphore est amplement démontrée. D'après ces connaissances nouvelles, il importe de tenir compte dans l'étiologie du rachitisme de deux facteurs importants : un facteur alimentaire et un facteur climatique. D'où nécessité, pour tous les enfants en général et plus spécialement pour les petits rachitiques, d'une bonne alimentation (régime alimentaire bien compris) et de la vie au grand air ou au soleil (les irradiations ultra-violettes pouvant momentanément compenser l'héliothérapie véritable). L'eczéma du nourrisson et son traitement, par P. LEREBOULLET (Paris médical, 1928, p. 433). — Très commun chez le nourrisson, l'eczéma, quand il est typique, passe par les six stades de rougeurs, vésicules, érosion, suintement, croûtes et desquamation. Il s'agit le plus souvent de nourrissons florides de souche neuro-arthritique, de tempérament nerveux, instable, chez lesquels le prurit prend facilement une intensité pénible. Il faut donc considérer l'eczéma moins comme une maladie de la peau que comme une réaction de celle-ci à des excitations variées digestives, microbiennes, physiques, chimiques, etc..., et dans laquelle l'action favorisante du terrain est primordiale. L'influence des dents, de l'hérédosyphilis, etc... est évidente en certains cas, mais c'est surtout la notion alimentaire qui domine l'étiologie de l'eczéma du nourrisson. Marfan et Turquety ont montré l'influence que peut avoir, en particulier, l'excès de graisses dans la ration, mais c'est surtout, d'une façon plus générale, à l'intolérance au lait que doit être attribuée l'apparition des accidents cutanés. Dans
(Paris médical, 1928, p. 433). — Très commun chez le nourrisson, l'eczéma, quand il est typique, passe par les six stades de rougeurs, vésicules, érosion, suintement, croûtes et desquamation. Il s'agit le plus souvent de nourrissons florides de souche neuro-arthritique, de tempérament nerveux, instable, chez lesquels le prurit prend facilement une intensité pénible. Il faut donc considérer l'eczéma moins comme une maladie de la peau que comme une réaction de celle-ci à des excitations variées digestives, microbiennes, physiques, chimiques, etc..., et dans laquelle l'action favorisante du terrain est primordiale. L'influence des dents, de l'hérédosyphilis, etc... est évidente en certains cas, mais c'est surtout la notion alimentaire qui domine l'étiologie de l'eczéma du nourrisson. Marfan et Turquety ont montré l'influence que peut avoir, en particulier, l'excès de graisses dans la ration, mais c'est surtout, d'une façon plus générale, à l'intolérance au lait que doit être attribuée l'apparition des accidents cutanés. Dans le traitement, le régime alimentaire aura donc une spéciale importance. Chez les nourrissons eczémateux, il faudra, avant tout, réduire l'alimentation lactée, cause directe des troubles observés. On diminue à 300 ou 400 gr. la ration quotidienne de lait ; parfois même, si l'âge de l'enfant est suffisant pour en permettre la suppression, on suspend l'allaitement maternel. Mais il va de soi que cette suspension ne doit être conseillée qu'à bon escient. Dans de tels cas, le lait substitué au lait maternel doit être du lait écrémé ou du lait condensé. Dès que l'âge de l'enfant le permet, on peut aussi donner des farines, maltées ou non, à l'eau ou au lait. La peptone, administrée une demi-heure ou une heure avant les repas, quatre à six fois par jour, est aussi une bonne méthode de désensibilisation de l'organisme ; il faut, par contre, éviter les injections sous-cutanées de lait. Le traitement médicamenteux sur lequel nous n'insisterons pas, doit être institué de pair ; il peut être extrêmement varié et adapté à l'état propre de l'eczéma (irrité, impétigineux, suintant, etc). Traitement de l'anaphylaxie digestive et des troubles dus à l'insuffisance protéopexique du foie, par PASTEUR VALENTIN-RADOT (Concours médical, 1928, 50, p. 1953).
la suppression, on suspend l'allaitement maternel. Mais il va de soi que cette suspension ne doit être conseillée qu'à bon escient. Dans de tels cas, le lait substitué au lait maternel doit être du lait écrémé ou du lait condensé. Dès que l'âge de l'enfant le permet, on peut aussi donner des farines, maltées ou non, à l'eau ou au lait. La peptone, administrée une demi-heure ou une heure avant les repas, quatre à six fois par jour, est aussi une bonne méthode de désensibilisation de l'organisme ; il faut, par contre, éviter les injections sous-cutanées de lait. Le traitement médicamenteux sur lequel nous n'insisterons pas, doit être institué de pair ; il peut être extrêmement varié et adapté à l'état propre de l'eczéma (irrité, impétigineux, suintant, etc). Traitement de l'anaphylaxie digestive et des troubles dus à l'insuffisance protéopexique du foie, par PASTEUR VALENTIN-RADOT (Concours médical, 1928, 50, p. 1953). — L'anaphylaxie digestive se traduit le plus souvent par l'apparition d'une crise d'urticaire bien caractérisée. Cette crise peut être évitée par ingestion préalable d'une faible dose de la substance ou de l'aliment déchaînant cette crise. Quelques milligr. de quinine rendront inoffensive, par exemple, l'ingestion d'une dose déchaînant normalement la crise (40 mg. par exemple). De même l'absorption d'un petit repas composé de 2 gr. de pain et de 6 gr. de pommes de terre, protège contre l'ingestion d'un repas beaucoup plus chargé, ces albumines étant considérées comme nocives. Mais, dans le cas des albumines causes d'anaphylaxies graves alimentaires, il est encore plus simple de faire ingérer, une heure avant le repas, 50 centigr. par exemple d'une peptone polyvalente. Les résultats favorables ainsi obtenus sont remarquablement nets. Ce serait une erreur cependant de vouloir faire rentrer dans le cadre de l'anaphylaxie des troubles dus uniquement à une insuffisance des fonctions protéopexiques du foie. Dans ce cas cependant, la peptone peut avoir (associée au sulfate de magnésie) de très heureux effets ; mais alors, son action ne s'exerce plus en tant que substance désensibilisante, mais en tant que cholagogue. Sur les rapports entre l'alimentation et l'état général des enfants à la fin
(40 mg. par exemple). De même l'absorption d'un petit repas composé de 2 gr. de pain et de 6 gr. de pommes de terre, protège contre l'ingestion d'un repas beaucoup plus chargé, ces albumines étant considérées comme nocives. Mais, dans le cas des albumines causes d'anaphylaxies graves alimentaires, il est encore plus simple de faire ingérer, une heure avant le repas, 50 centigr. par exemple d'une peptone polyvalente. Les résultats favorables ainsi obtenus sont remarquablement nets. Ce serait une erreur cependant de vouloir faire rentrer dans le cadre de l'anaphylaxie des troubles dus uniquement à une insuffisance des fonctions protéopexiques du foie. Dans ce cas cependant, la peptone peut avoir (associée au sulfate de magnésie) de très heureux effets ; mais alors, son action ne s'exerce plus en tant que substance désensibilisante, mais en tant que cholagogue. Sur les rapports entre l'alimentation et l'état général des enfants à la fin de la première année par J. CATHALA (Bulletin médical, 1928, 42, p. 745). — Il est très commun d'observer des enfants qui, sans avoir présenté aucun épisode pathologique sérieux dans le cours de leur première année, arrivent à la fin de celle-ci dans un état qui laisse à désirer. Deux facteurs sont alors incriminés volontiers : la dentition et le sevrage. Il serait souvent plus juste de se demander si ces incidents ou accidents ne sont pas la manifestation tardive d'un trouble nutritif progressivement créé, entretenu et consolidé par des fautes commises depuis de longs mois, soit que le régime, qui convient à un grand nombre d'enfants, ait été appliqué de façon trop stricte et sans discernement à un enfant qui le supportait mal ; soit que le régime adopté ait été mal équilibré, trop riche, trop pauvre ou trop monotone. Dans le premier âge, l'organisme, plus que jamais, subit l'influence modificatrice de l'aliment, et quand une déviation nutritive est ainsi créée, il faut souvent un temps assez prolongé avant que se rétablisse l'équilibre physiologique. Czerny et Keller en particulier se sont attachés à préciser les symptômes de la maladie du lait, de la maladie des farines et de l'alimentation
facteurs sont alors incriminés volontiers : la dentition et le sevrage. Il serait souvent plus juste de se demander si ces incidents ou accidents ne sont pas la manifestation tardive d'un trouble nutritif progressivement créé, entretenu et consolidé par des fautes commises depuis de longs mois, soit que le régime, qui convient à un grand nombre d'enfants, ait été appliqué de façon trop stricte et sans discernement à un enfant qui le supportait mal ; soit que le régime adopté ait été mal équilibré, trop riche, trop pauvre ou trop monotone. Dans le premier âge, l'organisme, plus que jamais, subit l'influence modificatrice de l'aliment, et quand une déviation nutritive est ainsi créée, il faut souvent un temps assez prolongé avant que se rétablisse l'équilibre physiologique. Czerny et Keller en particulier se sont attachés à préciser les symptômes de la maladie du lait, de la maladie des farines et de l'alimentation monomorphe. Le fait que le lait et les farines peuvent être responsables de certains troubles digestifs et généraux est admis par tous les pédiatres, leur usage à peu près exclusif se perpétue cependant par la routine. Czerny préconise au contraire pour le nourrisson de 6 mois pesant 6.500 gr. un régime relativement varié, composé quotidiennement de cinq repas séparés par des intervalles de 4 heures. I. — 200 gr. de lait avec biscotte et sucre, II. 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales et du sucre. III. — Une bouillie sans lait à la semoule ou avec des légumes (pommes de terre). IV. — 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales. V. — 200 gr. de lait avec de la semoule. Feer, de Zurich, préconise un régime de même type. Ribadeau-Dumas et Variot, en France, sont également partisans de l'élargissement des cadres anciens. La viande crue, le jus de viande, la macération de foie de veau peuvent même, en certains cas, intervenir pour varier et compléter le régime. Les travaux qui ont suivi la découverte des vitamines ont également contribué à imposer à l'esprit de tous la nécessité de l'apport de substances
régime relativement varié, composé quotidiennement de cinq repas séparés par des intervalles de 4 heures. I. — 200 gr. de lait avec biscotte et sucre, II. 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales et du sucre. III. — Une bouillie sans lait à la semoule ou avec des légumes (pommes de terre). IV. — 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales. V. — 200 gr. de lait avec de la semoule. Feer, de Zurich, préconise un régime de même type. Ribadeau-Dumas et Variot, en France, sont également partisans de l'élargissement des cadres anciens. La viande crue, le jus de viande, la macération de foie de veau peuvent même, en certains cas, intervenir pour varier et compléter le régime. Les travaux qui ont suivi la découverte des vitamines ont également contribué à imposer à l'esprit de tous la nécessité de l'apport de substances fraîches : jus de fruit et jus de légumes. En dehors de la courbe de poids, on ne saurait trop attacher d'importance à l'état des garde-robes (les selles matières étant le symptôme caractéristique de la dyspepsie au lait de vache) ainsi qu'à la coloration et à la qualité des chairs (exagération de la surcharge hydrique provenant d'un excès d'hydrates de carbone). La fréquence et la gravité des infections, sur un organisme affaibli dans sa résistance par la déviation nutritive qui résulte d'une alimentation inappropriée, sont des raisons particulièrement fortes de ne pas négliger de telles observations. L'éducation du goût chez l'enfant, par J. BRIZARD (Bulletin médical, 1928, 42, p. 748). — C'est seulement vers le 13e mois que le problème de l'éducation du goût doit se poser. L'enfant abandonnant le régime des 5 repas pour celui des quatre, doit prendre des purées de légumes secs, des légumes verts, des compotes de fruits. Chaque mois, son programme alimentaire s'agrémentera de mets nouveaux ; jaunes d’œufs et même œufs entiers, fromages à la crème, bouillon de viande vers le 15e mois ; poissons vers le 16e mois, et quelques semaines après quelques parcelles de viande finement hachée. Très souvent, les premières purées
(exagération de la surcharge hydrique provenant d'un excès d'hydrates de carbone). La fréquence et la gravité des infections, sur un organisme affaibli dans sa résistance par la déviation nutritive qui résulte d'une alimentation inappropriée, sont des raisons particulièrement fortes de ne pas négliger de telles observations. L'éducation du goût chez l'enfant, par J. BRIZARD (Bulletin médical, 1928, 42, p. 748). — C'est seulement vers le 13e mois que le problème de l'éducation du goût doit se poser. L'enfant abandonnant le régime des 5 repas pour celui des quatre, doit prendre des purées de légumes secs, des légumes verts, des compotes de fruits. Chaque mois, son programme alimentaire s'agrémentera de mets nouveaux ; jaunes d’œufs et même œufs entiers, fromages à la crème, bouillon de viande vers le 15e mois ; poissons vers le 16e mois, et quelques semaines après quelques parcelles de viande finement hachée. Très souvent, les premières purées sont difficilement admises par ce seul fait d'une sensation grenue qui s'atténue, mais ne disparaît pas complètement, même quand la purée a été passée au tamis. Plus tard, lorsqu'on présente à l'enfant des mets plus consistants, poissons ou maigre de jambon, c'est l'effort de mastication qui paraît être le premier obstacle à l'absorption. Devant de semblables difficultés, beaucoup de mères tentent un premier, puis un second effort, et devant leur inutilité tirent immédiatement cette conclusion que leur enfant n'aime pas tel ou tel aliment ; elles le rayent de leur alimentation. Quelquefois aussi, elles interviennent elles-mêmes et suppriment les légumes verts, parce que l'enfant ne les digère pas. Or il faut savoir qu'effectivement, les végétaux pendant la première quinzaine ou le premier mois, sont en général rendus apparemment non digérés ; mais si la fibre de cellulose est peu touchée, les sels minéraux et les phosphates ont été assimilés. Le grand principe directeur dans une éducation de ce genre c'est de ne pas donner à l'enfant en trop grande quantité un mets nouveau qu'il ne semble pas apprécier. A partir de trois ans, il ne doit plus y avoir d'enfants dits « difficiles ». Si l'éducation du goût a été
obstacle à l'absorption. Devant de semblables difficultés, beaucoup de mères tentent un premier, puis un second effort, et devant leur inutilité tirent immédiatement cette conclusion que leur enfant n'aime pas tel ou tel aliment ; elles le rayent de leur alimentation. Quelquefois aussi, elles interviennent elles-mêmes et suppriment les légumes verts, parce que l'enfant ne les digère pas. Or il faut savoir qu'effectivement, les végétaux pendant la première quinzaine ou le premier mois, sont en général rendus apparemment non digérés ; mais si la fibre de cellulose est peu touchée, les sels minéraux et les phosphates ont été assimilés. Le grand principe directeur dans une éducation de ce genre c'est de ne pas donner à l'enfant en trop grande quantité un mets nouveau qu'il ne semble pas apprécier. A partir de trois ans, il ne doit plus y avoir d'enfants dits « difficiles ». Si l'éducation du goût a été faite en temps utile, au bout d'un an, d'un au et demi d'efforts, l'enfant doit pouvoir manger tout ce qu'on lui présente. Les enfants difficiles sont le plus souvent des enfants mal élevés. Le babeurre et ses indications dans l'alimentation des enfants du premier âge, par A. B. MARFAN (Journal des Praticiens, 1928, 42, n° 33, p. 529). — Le babeurre est comme on sait du petit lait aigri. L'absence de matières grasses (il ne renferme que 2 gr. de beurre par litre environ) et la transformation subie par sa caséine en font un aliment très bien supporté par le jeune enfant. On ajoute au moment de sa préparation 40 gr. de sucre et 10 à 12 gr. de farine de riz. Porté à l'ébullition, il peut être réparti dans des biberons et se conserve bien pendant 24 heures. La babeurre a trois indications principales. Il convient d'abord parfaitement dans l'alimentation du nouveau-né normal. Il y a des cas, en effet, où on est obligé de recourir à un aliment supplémentaire, lorsque la mère n'a pas suffisamment de lait. En second lieu, le babeurre est encore très utile dans l'alimentation des nouveaux-nés débiles ou atteints de ces troubles de la