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qui concerne l'extrait de levure et le germe de blé, mais ces produits entrent très peu dans l'alimentation de l'homme. La viande de plus ne doit pas sa valeur à sa teneur en vitamine, et, en aucun cas, elle ne peut être considérée comme une source de vitamines. (Comparer les expériences 140 et 179), De plus il est acquis, en général, que les vitamines sont plus stables sous leur forme naturelle que sous forme d'extraits. Les résultats des expériences 179 à 181 ne sont pas très concluants. Chick et Hume ne donnent pas la viande en nature mais en font un extrait alcoolique qui est seulement donné aux animaux d'expérience. Eddy, Heft et Stevenson maintiennent que l'alcool n'est pas un solvant aussi puissant que l'eau pour la vitamine B. Ils citent des expériences dont les conclusions semblent faussées par ce fait qu'on a cru que l'extraction par l'alcool était complète. De plus il n'est pas évident que la vitamine B ou une autre substance active soient aussi facilement extraites de la viande cuite que de la viande crue. Les expériences de Chick et Hume ne comportent pas la comparaison de la teneur en vitamine du même produit cru ou ayant subi une cuisson. La critique que les haricots conservés constituaient la moitié de la ration, ce qui n'est pas une proportion rationnelle, n'implique pas que tous les aliments qui seraient employés à leur place n'apporteraient pas autant de vitamines. L'argument est en faveur des haricots de conserve plutôt que contre l'emploi de grandes quantités d'aliments de conserves, considérés en tant que source de vitamines. Chick et Hume signalent un point faible dans le travail de Daniels et McClurg. Ceux-ci nourrissaient des rats avec un régime à 50 et 55 pour cent de haricots chauffés. Bien que, de cette façon, l'apport en vitamine B soit suffisant, une telle expérience ne démontre pas qu'il peut se produire une destruction quelconque pendant le traitement de ces légumes à chaud. Daniels et McClurg disent, cependant, qu'ils cherchèrent à savoir si les haricots chauffés contenaient une quantité appréciable de vitamines. Des expériences simultanées portant sur
subi une cuisson. La critique que les haricots conservés constituaient la moitié de la ration, ce qui n'est pas une proportion rationnelle, n'implique pas que tous les aliments qui seraient employés à leur place n'apporteraient pas autant de vitamines. L'argument est en faveur des haricots de conserve plutôt que contre l'emploi de grandes quantités d'aliments de conserves, considérés en tant que source de vitamines. Chick et Hume signalent un point faible dans le travail de Daniels et McClurg. Ceux-ci nourrissaient des rats avec un régime à 50 et 55 pour cent de haricots chauffés. Bien que, de cette façon, l'apport en vitamine B soit suffisant, une telle expérience ne démontre pas qu'il peut se produire une destruction quelconque pendant le traitement de ces légumes à chaud. Daniels et McClurg disent, cependant, qu'ils cherchèrent à savoir si les haricots chauffés contenaient une quantité appréciable de vitamines. Des expériences simultanées portant sur des quantités différentes auraient peut-être permis d'en déterminer la dose minimale active. Il importe peu pour l'alimentation humaine de connaître la teneur en vitamine des haricots crus et la proportion de vitamine détruite pendant leur cuisson (si toutefois il y a destruction). Les haricots crus ne sont pas en effet un aliment comestible pour l'homme. Osborne et Mendel ont remarqué que les rats refusent les haricots soja crus, alors qu'ils les mangent volontiers cuits et croissent alors normalement. Dans le cas des haricots conservés, l'action sur ces derniers de la chaleur n'est pas plus intense que tout procédé de cuisson nécessaire à les rendre suffisamment tendres pour être consommés. Donc il n'y a pas de raison de croire que la vitamine est détruite en plus grande proportion lors de la fabrication des conserves que par tout autre méthode de cuisson. Quand le temps de stérilisation est plus long et la température plus élevée qu'il n'est nécessaire pour les rendre tendres, les aliments conservés sont altérés de ce fait dans les mêmes proportions. Les traitements industriels de mise en conserve sont bien réglés quant à leur durée, tandis qu'à la cuisine, le temps de cuisson est sujet à de multiples variations.
un aliment comestible pour l'homme. Osborne et Mendel ont remarqué que les rats refusent les haricots soja crus, alors qu'ils les mangent volontiers cuits et croissent alors normalement. Dans le cas des haricots conservés, l'action sur ces derniers de la chaleur n'est pas plus intense que tout procédé de cuisson nécessaire à les rendre suffisamment tendres pour être consommés. Donc il n'y a pas de raison de croire que la vitamine est détruite en plus grande proportion lors de la fabrication des conserves que par tout autre méthode de cuisson. Quand le temps de stérilisation est plus long et la température plus élevée qu'il n'est nécessaire pour les rendre tendres, les aliments conservés sont altérés de ce fait dans les mêmes proportions. Les traitements industriels de mise en conserve sont bien réglés quant à leur durée, tandis qu'à la cuisine, le temps de cuisson est sujet à de multiples variations. Il s'est présenté des cas, aux armées, où l'on constate que les longues cuissons avaient eu de mauvais effets. VITAMINE C. L'effet des divers traitements sur la vitamine C résulte des données du tableau III (Expériences 291 à 506, inclusivement). Ces expériences ont été ainsi divisées par groupe : — Effet de la chaleur sur la vitamine C des fruits ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du lait ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du chou ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C des autres légumes ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C du lait ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C des légumes ; — Effet de l'oxydation sur la vitamine C ; — Effet des alcalis sur la vitamine C ; — Divers. Le jus d'orange est le prototype des sources de vitamines C et le cobaye est l'animal classique sur lequel on étudie l'effet de cette substance dans les régimes. On considère qu'il faut de 1 à 1,5 cc. de jus d'orange par jour pour préserver le cobaye du scorbut. On doit avoir le soin de donner ce minimum. En
Effet de la chaleur sur la vitamine C des fruits ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du lait ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du chou ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C des autres légumes ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C du lait ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C des légumes ; — Effet de l'oxydation sur la vitamine C ; — Effet des alcalis sur la vitamine C ; — Divers. Le jus d'orange est le prototype des sources de vitamines C et le cobaye est l'animal classique sur lequel on étudie l'effet de cette substance dans les régimes. On considère qu'il faut de 1 à 1,5 cc. de jus d'orange par jour pour préserver le cobaye du scorbut. On doit avoir le soin de donner ce minimum. En discutant les expériences sur le jus d'orange, dans leur ensemble, on peut conclure que la vitamine C est si stable dans un milieu acide que le traitement et la température auxquels sont soumis les fruits n'ont pas d'effet particulier sur leur teneur en vitamine C. L'expérience 299 est caractéristique. Sans tenir compte de l'expérience 298, on considère l'acidité naturelle comme extrêmement importante pour la stabilité de la vitamine C, bien que de plus récents travaux aient laissé supposer que ce facteur agit moins qu'on ne le supposait. On n'a pas toujours compris l'effet de l'oxydation sur la destruction de la vitamine C. Il en est de même de la grande variété des teneurs en vitamines du lait, variété due à la grande diversité des aliments donnés aux vaches. Il y a beaucoup de contradictions dans les expériences sur le lait qui s'expliquent sous le jour de ces nouvelles découvertes. Si l'on ne prend pas en considération les variations du lait cru, qui peuvent atteindre plusieurs centaines pour cent, on ne peut garantir, ni déterminer l'effet du traitement du lait par la chaleur au point de vue de la teneur en vitamine C. La destruction de la vitamine C est probablement
tenir compte de l'expérience 298, on considère l'acidité naturelle comme extrêmement importante pour la stabilité de la vitamine C, bien que de plus récents travaux aient laissé supposer que ce facteur agit moins qu'on ne le supposait. On n'a pas toujours compris l'effet de l'oxydation sur la destruction de la vitamine C. Il en est de même de la grande variété des teneurs en vitamines du lait, variété due à la grande diversité des aliments donnés aux vaches. Il y a beaucoup de contradictions dans les expériences sur le lait qui s'expliquent sous le jour de ces nouvelles découvertes. Si l'on ne prend pas en considération les variations du lait cru, qui peuvent atteindre plusieurs centaines pour cent, on ne peut garantir, ni déterminer l'effet du traitement du lait par la chaleur au point de vue de la teneur en vitamine C. La destruction de la vitamine C est probablement plus accentuée dans le lait que dans les fruits acides ; elle correspond probablement plus exactement à celle qui se produit dans les légumes. La vitamine C est, sans aucun doute, plus ou moins détruite par tout procédé de cuisson. Cependant, on dit que le scorbut croît et décroît suivant que la récolte des pommes de terre diminue ou augmente et les pommes de terre sont toujours mangées après cuisson. Ceci est dû probablement à ce fait que les pommes de terre entrent en très grande proportion dans la nourriture de ceux dont le régime est limité. D'après les données dont on dispose, il ne semble pas qu'il y ait une différence marquée entre le chou, les carottes, les pommes de terre, etc. en tant qu'antiscorbutiques. L'expérience 489 établit l'identité à ce point de vue des pommes de terre crues et du chou cru. D'après l'expérience 379, le minimum nécessaire de jus de navets suédois est de 2,5 g par cobaye, alors qu'il suffit de 1,5 g de chou ; mais, en examinant les expériences 489 et 492, on voit que les jus crus sont facilement altérés, sans doute par suite de l'oxydation et de l'activité des diastases. Il serait
que la récolte des pommes de terre diminue ou augmente et les pommes de terre sont toujours mangées après cuisson. Ceci est dû probablement à ce fait que les pommes de terre entrent en très grande proportion dans la nourriture de ceux dont le régime est limité. D'après les données dont on dispose, il ne semble pas qu'il y ait une différence marquée entre le chou, les carottes, les pommes de terre, etc. en tant qu'antiscorbutiques. L'expérience 489 établit l'identité à ce point de vue des pommes de terre crues et du chou cru. D'après l'expérience 379, le minimum nécessaire de jus de navets suédois est de 2,5 g par cobaye, alors qu'il suffit de 1,5 g de chou ; mais, en examinant les expériences 489 et 492, on voit que les jus crus sont facilement altérés, sans doute par suite de l'oxydation et de l'activité des diastases. Il serait donc inexact de croire que les navets suédois ont une valeur antiscorbutique inférieure à celle du chou. Étant donné la sensibilité de la vitamine C à l'oxydation, il est nécessaire de déterminer l'effet de ce facteur pendant la cuisson des légumes. Jusqu'à ce qu'on puisse tenir compte de cet effet et que les méthodes soient plus perfectionnées, les variations présentées par les légumes de même acidité ne sont pas plus importantes que celles qui résultent de l'erreur expérimentale. La différence due à l'âge des carottes ne semble pas exister pour les pommes de terre, et l'on prétend que les pommes de terre gardent tout l'hiver leur valeur antiscorbutique. Cependant, les pommes de terre n'ont pas été étudiées systématiquement à ce point de vue. La rapidité de beaucoup de réactions chimiques est doublée, et même plus que doublée, pour chaque élévation de température de 10° U. La destruction de la vitamine C ne suit pas cette loi comme l'a dit d'abord Delf. D'après La Mer, entre 60 et 80°, une élévation de température de 10° provoque une destruction plus grande d'une fois et pour un temps donné, tandis que, entre 80 et 100°, une élévation de 10° cause une destruction plus
et que les méthodes soient plus perfectionnées, les variations présentées par les légumes de même acidité ne sont pas plus importantes que celles qui résultent de l'erreur expérimentale. La différence due à l'âge des carottes ne semble pas exister pour les pommes de terre, et l'on prétend que les pommes de terre gardent tout l'hiver leur valeur antiscorbutique. Cependant, les pommes de terre n'ont pas été étudiées systématiquement à ce point de vue. La rapidité de beaucoup de réactions chimiques est doublée, et même plus que doublée, pour chaque élévation de température de 10° U. La destruction de la vitamine C ne suit pas cette loi comme l'a dit d'abord Delf. D'après La Mer, entre 60 et 80°, une élévation de température de 10° provoque une destruction plus grande d'une fois et pour un temps donné, tandis que, entre 80 et 100°, une élévation de 10° cause une destruction plus grande d'une fois. Prenons un exemple concret : si la destruction de la vitamine C est de 30 pour cent en 1 heure à 70°, à 90° elle sera de 30 x 1,2 soit 36 pour cent en 1 heure. Ou encore la destruction de la vitamine C sera de 50 pour cent en 1 heure à 90° et à 100° de 50 x 1,1, soit 55 pour cent. Il est regrettable que des déterminations analogues n'aient pas été faites au-dessus de 100°. Mais si le rapport reste le même à des températures plus élevées, pour une destruction de 50 pour cent à 100°, il y aura une destruction inférieure à 60 pour cent à 120° pour le même temps d'action. En d'autres termes, un chauffage de 60 minutes à 100° causera une destruction égale à un chauffage de 50 minutes à 120°. On ne sait pas si le rapport est constant pour les températures plus élevées, mais actuellement aucune expérience ne peut permettre de conclure sur ce point. La stérilisation d'autre part, est une question différente. Les aliments porteurs de germes dont la stérilisation demande plusieurs heures à 100° sont stérilisés en quelques minutes à 120°. Ceux dont le
50 pour cent en 1 heure à 90° et à 100° de 50 x 1,1, soit 55 pour cent. Il est regrettable que des déterminations analogues n'aient pas été faites au-dessus de 100°. Mais si le rapport reste le même à des températures plus élevées, pour une destruction de 50 pour cent à 100°, il y aura une destruction inférieure à 60 pour cent à 120° pour le même temps d'action. En d'autres termes, un chauffage de 60 minutes à 100° causera une destruction égale à un chauffage de 50 minutes à 120°. On ne sait pas si le rapport est constant pour les températures plus élevées, mais actuellement aucune expérience ne peut permettre de conclure sur ce point. La stérilisation d'autre part, est une question différente. Les aliments porteurs de germes dont la stérilisation demande plusieurs heures à 100° sont stérilisés en quelques minutes à 120°. Ceux dont le traitement doit être prolongé de 25 à 30 heures à 100° sont stérilisés en 15 à 20 minutes à 120°. Au point de vue de la teneur en vitamines, ces faits apportent des arguments en faveur de la stérilisation à haute température faite rapidement. Dans ces conditions, la stérilisation est vite faite, mais la destruction de la vitamine n'est pas beaucoup plus accentuée qu'à des températures plus basses. Les expériences 450 à 473, inclusivement, illustrent définitivement l'effet de l'oxydation sur la vitamine C. En comparant l'expérience 453 avec l'expérience 291, on voit que la mise en réserve du jus d'orange dans la glacière est à peu près aussi destructive qu'un chauffage de 45 minutes à 110°. En comparant les expériences 450, 451 et 452 on voit qu'il en est de même pour le lait. À première vue, l'expérience 458 peut sembler en contradiction avec l'expérience 453, mais un barbotage d'air dans le jus d'orange, pendant 2 heures, n'aurait pas un effet beaucoup plus grand qu'une simple exposition à l'air, parce que le jus d'orange retiendrait autant d'oxygène en solution qu'il en prendrait par ses propres réactions pendant le même temps. Une exposition de 2 heures à l'air à la température
vite faite, mais la destruction de la vitamine n'est pas beaucoup plus accentuée qu'à des températures plus basses. Les expériences 450 à 473, inclusivement, illustrent définitivement l'effet de l'oxydation sur la vitamine C. En comparant l'expérience 453 avec l'expérience 291, on voit que la mise en réserve du jus d'orange dans la glacière est à peu près aussi destructive qu'un chauffage de 45 minutes à 110°. En comparant les expériences 450, 451 et 452 on voit qu'il en est de même pour le lait. À première vue, l'expérience 458 peut sembler en contradiction avec l'expérience 453, mais un barbotage d'air dans le jus d'orange, pendant 2 heures, n'aurait pas un effet beaucoup plus grand qu'une simple exposition à l'air, parce que le jus d'orange retiendrait autant d'oxygène en solution qu'il en prendrait par ses propres réactions pendant le même temps. Une exposition de 2 heures à l'air à la température de la pièce est à peine suffisante pour causer une action appréciable à basse température. Kohman, Eddy et Carlsson ont mis en évidence que l'oxydation est le principal agent destructeur et que la vitamine C est relativement stable à la chaleur. Ils montrèrent que si on supprime l'oxygène des pommes par le "respiratory process", on peut les conserver sans perte de vitamine C. En aspirant l'oxygène et en le remplaçant par de l'azote, on obtient une très légère protection, ce qui prouve qu'une petite quantité d'oxygène de l'azote commercial, ou un peu d'oxygène sous forme d'une combinaison quelconque suffit à détruire la vitamine. En appliquant ces données, Eddy et Kohman trouvent qu'en traitant le chou à 125° pour sa mise en conserve, la destruction n'est pas plus grande qu'en le traitant à 100° pendant le même temps. Eddy, Kohman et Carlsson montrent que si l'on traite les épinards 120 minutes à 130°, la destruction n'est pas plus grande qu'après 1 heure 10 minutes. Pour les pois conservés traités 50 minutes à 131°, la destruction n'est pas, d'une façon appréciable, beaucoup plus grande qu'en 25 minutes. Ces auteurs ont également constaté qu'en faisant cuire les pois conservés dans une poêle aussitôt
par le "respiratory process", on peut les conserver sans perte de vitamine C. En aspirant l'oxygène et en le remplaçant par de l'azote, on obtient une très légère protection, ce qui prouve qu'une petite quantité d'oxygène de l'azote commercial, ou un peu d'oxygène sous forme d'une combinaison quelconque suffit à détruire la vitamine. En appliquant ces données, Eddy et Kohman trouvent qu'en traitant le chou à 125° pour sa mise en conserve, la destruction n'est pas plus grande qu'en le traitant à 100° pendant le même temps. Eddy, Kohman et Carlsson montrent que si l'on traite les épinards 120 minutes à 130°, la destruction n'est pas plus grande qu'après 1 heure 10 minutes. Pour les pois conservés traités 50 minutes à 131°, la destruction n'est pas, d'une façon appréciable, beaucoup plus grande qu'en 25 minutes. Ces auteurs ont également constaté qu'en faisant cuire les pois conservés dans une poêle aussitôt après avoir ouvert la boîte de conserve, la destruction n'est pas plus élevée. Ceci s'explique par le fait qu'une boîte de conserve récemment ouverte est dépourvue d'oxygène dissous. La perte initiale de vitamine C est due, on le présume, à l'oxydation résultant de traces d'oxygène ou d'autres substances oxydantes employées au début de l'opération. VITAMINE E. On n'a que peu de renseignements sur la stabilité de la vitamine E. Ils sont condensés dans le tableau IV et il en ressort que cette vitamine est plus stable qu'aucune des vitamines précédemment découvertes. De la Méthode Ménagère, par Paulette Bernège, directrice de Mon Chez Moi, présidente de la Ligue de l'Organisation ménagère, licenciée, avec préface de Jules Romain, président de la Société d'Hygiène Alimentaire. — Volume, grand format, 168 pages, nombreux diagrammes, tableaux, planches, reproductions de photographies, Prix 18 francs (1). (1) A Mon chez Moi, 33, boulevard Richard-Wallon et chez Dunod. « Tout l'amour d'une mère pour son enfant ne peut suffire à le guérir de la rage, — la méthode scientifique de Pasteur est seule efficace, opère les guérisons. Toutes les théories sociales, politiques et sentimentales ne peuvent rien sur les crises sociales, — la science du travail pourra seule
au début de l'opération. VITAMINE E. On n'a que peu de renseignements sur la stabilité de la vitamine E. Ils sont condensés dans le tableau IV et il en ressort que cette vitamine est plus stable qu'aucune des vitamines précédemment découvertes. De la Méthode Ménagère, par Paulette Bernège, directrice de Mon Chez Moi, présidente de la Ligue de l'Organisation ménagère, licenciée, avec préface de Jules Romain, président de la Société d'Hygiène Alimentaire. — Volume, grand format, 168 pages, nombreux diagrammes, tableaux, planches, reproductions de photographies, Prix 18 francs (1). (1) A Mon chez Moi, 33, boulevard Richard-Wallon et chez Dunod. « Tout l'amour d'une mère pour son enfant ne peut suffire à le guérir de la rage, — la méthode scientifique de Pasteur est seule efficace, opère les guérisons. Toutes les théories sociales, politiques et sentimentales ne peuvent rien sur les crises sociales, — la science du travail pourra seule et expérimentalement, par ses travaux de laboratoire, de dosages et de mesures trouver des solutions positives à ces fléaux. Un menu établi scientifiquement, en tenant compte de tous les éléments : composition alimentaire, prix de revient, dosages précis, températures de cuisson, diminution des déchets, mouvements accomplis, outillage utilisé, combustible brûlé, temps passé, fatigue ressentie,.. est une œuvre de science, beaucoup plus féconde en résultats que n'importe quelle théorie sur la famille ou la femme. Notre siècle veut des précisions. — Il a raison. — Soyons précis, - Ouvrons l'ère d'une science ménagère expérimentale », Telles sont les dernières lignes du livre de la Méthode Ménagère qui vient de paraître. — Aussi, nos lecteurs comprendront tout de suite pourquoi nous accordons dans notre Revue, à ce nouveau venu, une large place. Ce que la Société d'Hygiène Alimentaire a résolu pour l'alimentation scientifique de l'Homme, La Méthode Ménagère essaie de le résoudre pour toutes les besognes ménagères. — Le grand mérite en effet de cet ouvrage est d'avoir posé les bases d'une science expérimentale ménagère. S'appuyant sur l'analyse cartésienne, sur la Méthode expérimentale de Claude Bernard, sur les bases tayloriennes et fayoliennes de la science du travail, Mlle Bernège dégage les principes