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Toutes liront de la même façon le tableau, même s'il est rectifié par le médecin. La portée sociale des médecins et œuvres d'assistance sociale sera ainsi augmentée dans de notables proportions. Le Secrétaire général, Gérant: J. Alquier. BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME Sur la teneur en zinc des principaux aliments d'origine végétale PAR MM. GABRIEL BERTRAND ET BOJE BENZON. Nous avons alimenté des souris d'une même portée, les unes avec des substances méticuleusement débarrassées du zinc qu'elles renferment à l'état naturel, les autres avec les mêmes substances additionnées d'une quantité connue et très petite de ce métal. Les résultats que nous avons obtenus, corroborés aux États-Unis par ceux de Mac Hargue, de R. Hubbell et Lafayette Mendel, s'accordent avec l'idée que les minimes proportions de zinc contenues dans l'organisme vivant ne sont pas étrangères à sa composition physiologique, mais remplissent, au contraire, un rôle important, comparable à celui du fer, par exemple. Il est dès lors intéressant de connaître ce qu'il peut y avoir de zinc dans les substances, animales et végétales, qui concourent à l'alimentation. Pour les premières, il existe déjà un assez grand nombre de renseignements utilisables dans des publications qui ont été faites sur la question du zinc en général chez les animaux. Pour les secondes, on est à peine renseigné. Il a bien été fait des dosages de zinc dans les plantes, Javillier en a publié à lui seul plus de cinquante, mais presque tous ces dosages, entrepris dans un but différent de celui qui nous occupe ici, ont porté sur des espèces végétales non alimentaires. Nous nous sommes appliqués à combler cette lacune et nous avons déterminé la teneur en zinc de plus d'une centaine de plantes ou parties de plantes choisies parmi celles qui sont le plus ordinairement utilisées, soit pour la nourriture de l'homme, soit pour celle des animaux domestiques ou de laboratoire. Les prises d'essai ont varié avec la richesse approximative des substances étudiées en matières sèches : de 200 gr. pour les graines et les tissus légumineux à 1000 et parfois 1500 gr. pour
ont été faites sur la question du zinc en général chez les animaux. Pour les secondes, on est à peine renseigné. Il a bien été fait des dosages de zinc dans les plantes, Javillier en a publié à lui seul plus de cinquante, mais presque tous ces dosages, entrepris dans un but différent de celui qui nous occupe ici, ont porté sur des espèces végétales non alimentaires. Nous nous sommes appliqués à combler cette lacune et nous avons déterminé la teneur en zinc de plus d'une centaine de plantes ou parties de plantes choisies parmi celles qui sont le plus ordinairement utilisées, soit pour la nourriture de l'homme, soit pour celle des animaux domestiques ou de laboratoire. Les prises d'essai ont varié avec la richesse approximative des substances étudiées en matières sèches : de 200 gr. pour les graines et les tissus légumineux à 1000 et parfois 1500 gr. pour les parties foliacées et les organes parenchymatueux. Exceptionnellement, nous avons dû nous contenter d'opérer sur 82 gr. du liquide limpide extrait de la noix fraîche de coco et désigné sous le nom impropre de « lait de coco ». C'est probablement à l'insuffisance de cette prise d'essai, jointe à la faible teneur du liquide en métal cherché que nous n'avons pas réussi à déceler le zinc dans ce cas unique. Après évaporation de l'eau au bain-marie ou à l'étuve, puis destruction des matières organiques au four à mouton, en prenant toutes les précautions décrites antérieurement à ce sujet, le zinc a été séparé et dosé selon la méthode dite « au zincate de calcium » (1). Les proportions d'eau et de cendres ayant été déterminées en même temps, il est possible de rapporter les chiffres obtenus soit à la substance fraîche, soit à la substance sèche et aux cendres (2). Les résultats de tous ces dosage sont résumés dans le tableau ci-joint. (1) V. BIRCKNER (J. biol. Chem., 38, 1919, p. 191), R. HUBBARD et L. LAFLEUR (loc. cit.) ont effectué des dosages de zinc dans des substances végétales alimentaires, mais à très petit nombre. Les chiffres de Birckner sont
faible teneur du liquide en métal cherché que nous n'avons pas réussi à déceler le zinc dans ce cas unique. Après évaporation de l'eau au bain-marie ou à l'étuve, puis destruction des matières organiques au four à mouton, en prenant toutes les précautions décrites antérieurement à ce sujet, le zinc a été séparé et dosé selon la méthode dite « au zincate de calcium » (1). Les proportions d'eau et de cendres ayant été déterminées en même temps, il est possible de rapporter les chiffres obtenus soit à la substance fraîche, soit à la substance sèche et aux cendres (2). Les résultats de tous ces dosage sont résumés dans le tableau ci-joint. (1) V. BIRCKNER (J. biol. Chem., 38, 1919, p. 191), R. HUBBARD et L. LAFLEUR (loc. cit.) ont effectué des dosages de zinc dans des substances végétales alimentaires, mais à très petit nombre. Les chiffres de Birckner sont manifestement trop élevés, ce qui s'explique par la méthode utilisée, méthode dans laquelle tous les inflammés préalablement par l'acide formique sont évalués en zinc. (2) Gab. BERTRAND, Compt. rend. Ac. Sc., 115, 1892, p. 939 et 1028, Gab. BERTRAND et M. LÉONARD, Bull. Soc. Chim., 4e série, 1, 1906, p. 63. Voir aussi : Gab. BERTRAND, et M. MORANDOZ, Bull. Soc. Chim., 4e série, 33, 1923, p. 1539. (3) Nous n'avons pas donné pour chaque substance le poids de la prise d'essai et celui du sulfate de zinc obtenu ; ni les teneurs en eau, en matières sèches et en cendres ; cela aurait demandé trop de place. On pourra calculer ces trois dernières avec une approximation suffisante en prenant les rapports des résultats correspondants que nous avons exprimés, dans ce but, avec trois et quelquefois (cendres) avec quatre chiffres significatifs. Zinc en milligrammes par kilogramme matière sèche. Matière fraîche Sèche Cendres Champignon de couche (Agaricus campestris L., entier) 2,8 44,4 308 Cèpe (Boletus edulis Fr., entier) 5,1 36,9 309 Girole (Cantharellus cibarius Fr.), entière 5,3 57,7 578 Levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae Plans.) 12,4 42,6 711 Agar-agar (Gellidium candicans), divers produits commerciaux 6,0 7,7 174 Pin pignon (Pinus pinus
63. Voir aussi : Gab. BERTRAND, et M. MORANDOZ, Bull. Soc. Chim., 4e série, 33, 1923, p. 1539. (3) Nous n'avons pas donné pour chaque substance le poids de la prise d'essai et celui du sulfate de zinc obtenu ; ni les teneurs en eau, en matières sèches et en cendres ; cela aurait demandé trop de place. On pourra calculer ces trois dernières avec une approximation suffisante en prenant les rapports des résultats correspondants que nous avons exprimés, dans ce but, avec trois et quelquefois (cendres) avec quatre chiffres significatifs. Zinc en milligrammes par kilogramme matière sèche. Matière fraîche Sèche Cendres Champignon de couche (Agaricus campestris L., entier) 2,8 44,4 308 Cèpe (Boletus edulis Fr., entier) 5,1 36,9 309 Girole (Cantharellus cibarius Fr.), entière 5,3 57,7 578 Levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae Plans.) 12,4 42,6 711 Agar-agar (Gellidium candicans), divers produits commerciaux 6,0 7,7 174 Pin pignon (Pinus pinus L.), amande 55,5 59,3 589 Avoine (Avena sativa L.), graine entière 19,5 22,0 542 —, paille 4,3 54 Froment (Triticum sativum Lamk.), graine entière 16,0 18,7 854 —, paille 21,8 387 —, seigle 32,4 38,0 659 Maïs (Zea mays L.), graine entière 18,0 20,4 1385 Millet (Panicum milium L.), graine entière 17,0 19,6 810 Orge (Hordeum vulgare L.), graine entière 18,0 21,2 727 Riz (Oryza sativa L.), graine polie 2,6 2,9 769 —, seigle 30,0 33,3 100 Seigle (Secale cereale L.), graine entière 12,0 13,5 716 —, paille 25,5 405 Sorgho (Sorghum vulgare Pers.), graine entière 12,0 13,8 429 Al pistillat (Phalaris canariensis L.), graine entière 13,0 15,0 256 Foin sec (Les graminées) 24,0 32,3 Dattes (Phoenicurus dactylifera L.), sans les noyaux 3,4 4,3 94 Noix de coco (Cocos nucifera L.), endosperme soluble 10,0 17,2 175 Allium sativum L.), bulbe 10,0 31,7 734 Asperge (Asparagus officinalis L.), turion 3,2 51,6 582 Oignon (Allium cepa L.), bulbe 43,1 100,0 1915 Poireau (Allium porrifolium L.), sans les racines 2,3 28,8 235 Ananas (Ananas vulgaris Lind.), fruit 2,6 19,7 351 Banana (Musa paradisiaca L.), partie corpesible 2,6 9,0 103 Noisette (Caryopteris avellanae L.), amande avec son tégument 40,0 10,3 416 —, coque 2,9
entière 17,0 19,6 810 Orge (Hordeum vulgare L.), graine entière 18,0 21,2 727 Riz (Oryza sativa L.), graine polie 2,6 2,9 769 —, seigle 30,0 33,3 100 Seigle (Secale cereale L.), graine entière 12,0 13,5 716 —, paille 25,5 405 Sorgho (Sorghum vulgare Pers.), graine entière 12,0 13,8 429 Al pistillat (Phalaris canariensis L.), graine entière 13,0 15,0 256 Foin sec (Les graminées) 24,0 32,3 Dattes (Phoenicurus dactylifera L.), sans les noyaux 3,4 4,3 94 Noix de coco (Cocos nucifera L.), endosperme soluble 10,0 17,2 175 Allium sativum L.), bulbe 10,0 31,7 734 Asperge (Asparagus officinalis L.), turion 3,2 51,6 582 Oignon (Allium cepa L.), bulbe 43,1 100,0 1915 Poireau (Allium porrifolium L.), sans les racines 2,3 28,8 235 Ananas (Ananas vulgaris Lind.), fruit 2,6 19,7 351 Banana (Musa paradisiaca L.), partie corpesible 2,6 9,0 103 Noisette (Caryopteris avellanae L.), amande avec son tégument 40,0 10,3 416 —, coque 2,9 32,1 261 Châtaigne (Castanea sativa Scop.), amande seule 1,9 4,1 1710 Noix (Juglans regia L.), amande avec son tégument 60,0 24,2 1259 Figue (Ficus carica L.), fraîche entière (vinaigrette) 4,2 8,5 201 — sèche entière (de Smyrne) 3,6 5,5 164 Chênevis (Cannabis sativa L.), graine entière 52,8 90,3 100 Oseille (Rumex acetosella L.), feuilles entières 2,2 27,9 240 Rhubarbe (Rheum rhabarbarum Moench), limbes 2,4 22,2 127 — pétioles 1,6 19,6 114 Sarrasin (Polygonum avicennia L.), graine entière 10,0 11,8 571 Blette (Beta vulgaris L.), pétioles 0,2 316 Betterave (Beta vulgaris L.), rouge, racine 9,3 68,9 712 — fourragère, racine 3,3 24,9 283 Épinard (Spinacia oleracea L.), feuilles entières 6,2 120,7 1360 Crosnes (Stachys tuberosa Mich.), tubercules 3,2 14,7 252 Aubergine (Solanum esculentum Dum.), fruit 2,8 37,8 546 Pomme de terre (Solanum tuberosum L.), nouvelle, tubercule 2,0 11,3 286 — adulte rouge, tubercule 4,0 18,7 1420 — fécule commerciale 1,0 1,2 444 Tomate (Lycopersicon esculentum Dun.), fruit entier 2,4 66,6 511 Patate douce (Convallaria batatas L.), tubercule 2,8 5,1 163 Chicorée Endive (Cichorium endivia L.), partie feuillaginée étiolée 0,4 7,5 16 Chicorée Scarole (Cichorium endivia L.), partie aérienne verte 1,9 22,4 134 Laitue pommée (Lactuca sativa L.), partie aérienne 4,7 105,2
(Rumex acetosella L.), feuilles entières 2,2 27,9 240 Rhubarbe (Rheum rhabarbarum Moench), limbes 2,4 22,2 127 — pétioles 1,6 19,6 114 Sarrasin (Polygonum avicennia L.), graine entière 10,0 11,8 571 Blette (Beta vulgaris L.), pétioles 0,2 316 Betterave (Beta vulgaris L.), rouge, racine 9,3 68,9 712 — fourragère, racine 3,3 24,9 283 Épinard (Spinacia oleracea L.), feuilles entières 6,2 120,7 1360 Crosnes (Stachys tuberosa Mich.), tubercules 3,2 14,7 252 Aubergine (Solanum esculentum Dum.), fruit 2,8 37,8 546 Pomme de terre (Solanum tuberosum L.), nouvelle, tubercule 2,0 11,3 286 — adulte rouge, tubercule 4,0 18,7 1420 — fécule commerciale 1,0 1,2 444 Tomate (Lycopersicon esculentum Dun.), fruit entier 2,4 66,6 511 Patate douce (Convallaria batatas L.), tubercule 2,8 5,1 163 Chicorée Endive (Cichorium endivia L.), partie feuillaginée étiolée 0,4 7,5 16 Chicorée Scarole (Cichorium endivia L.), partie aérienne verte 1,9 22,4 134 Laitue pommée (Lactuca sativa L.), partie aérienne 4,7 105,2 500 Laitue romaine (Lactuca sativa L.), partie aérienne 1,8 41,9 316 Pissenlit (Taraxacum officinale Wigg.), partie aérienne 9,7 35,4 212 Salbis (Pragopsis porri L.), racine 2,2 18,8 576 Soleil (Helianthus annuus L.), graines entières 17,0 101,0 11,4 215 Topinambour (Helianthus tuberosus L.), tubercules entiers 2,8 101,4 400 Mâche (Valerianella olitorina Pol.), partie aérienne 5,4 74,7 344 Carotte (Daucus carota L.), racine 1,1 9,7 133 —, feuilles 4,0 25,6 169 Céleri rave (Apium gravelens L.), tubercule entier 2,1 16,1 214 Groseille à grappes (Ribes rubrum L.), fruits entiers 2,0 13,9 133 — à maquereau (Ribes uva-crispa L.), fruits ent. 1,0 8,1 130 Concombre (Cucumis sativus L.), fruit entier 16,0 43,6 337 Melon (Cucumis melo L.), partie comestible du fruit 0,9 16,2 183 Potiron (Cucurbita maxima L.), partie comestible du fruit 2,1 44,4 438 Grenade (Punica granatum L.), partie intérieure du fruit 2,5 11,9 410 Abricot (Armeniantum vulgare Lam.), péricarpe charnu 0,4 3,3 46 Amande fraîche (Amygdalus communis L.), graine entière. 10,0 69,6 842 — — enveloppes du fruit. 3,8 11,4 344 Amande sèche — , amande seule 18,5 21,5 724 — — tégument de la graine. 23,7 73,6 1296 — — coque ... 4,2 5,0 188 Cerise (Ceras, vulg, Mill), péricarpe
Pol.), partie aérienne 5,4 74,7 344 Carotte (Daucus carota L.), racine 1,1 9,7 133 —, feuilles 4,0 25,6 169 Céleri rave (Apium gravelens L.), tubercule entier 2,1 16,1 214 Groseille à grappes (Ribes rubrum L.), fruits entiers 2,0 13,9 133 — à maquereau (Ribes uva-crispa L.), fruits ent. 1,0 8,1 130 Concombre (Cucumis sativus L.), fruit entier 16,0 43,6 337 Melon (Cucumis melo L.), partie comestible du fruit 0,9 16,2 183 Potiron (Cucurbita maxima L.), partie comestible du fruit 2,1 44,4 438 Grenade (Punica granatum L.), partie intérieure du fruit 2,5 11,9 410 Abricot (Armeniantum vulgare Lam.), péricarpe charnu 0,4 3,3 46 Amande fraîche (Amygdalus communis L.), graine entière. 10,0 69,6 842 — — enveloppes du fruit. 3,8 11,4 344 Amande sèche — , amande seule 18,5 21,5 724 — — tégument de la graine. 23,7 73,6 1296 — — coque ... 4,2 5,0 188 Cerise (Ceras, vulg, Mill), péricarpe charnu ... 1,5 5,6 205 Fraise (Frag. vesc. L.), réceptacle et akènes... 0,9 4,4 131 Nèfle (Cydon. vulg. Pers.), fruit entier 1,9 7,3 270 Pêche (Pers. vulg. Mill.), péricarpe charnu ... 0,2 2,0 36 Pomme reinette (Malus comm. Poir.), partie comest. 0,4 2,9 98 — (autre variété), partie comestible .... 1,6 9,2 632 Poire (Pir. comm. L.), partie comestible 1,6 9,2 432 Prune (Prun. dom. L.), péricarpe charnu.... 0,3 2,0 62 Arachide (Arac. hyp. L.), graine entière .... 16,0 16,8 780 Caroube (Cerat. sil. L.), sans les graines .... 6,9 7,9 161 Haricot (Phas. vulg. L.), graine entière .... 52,5 56,4 1500 Haricot vert (Phas. sp. ?), gousse jeune entière .. 0,8 8,3 96 Lentille (Erv. lens L.), graine entière ...... 24,5 28,0 1140 Luzerne [Medic. sat. L.), partie aérienne .... 4,0 14,2 160 Pois (Pis. sat. L.), graine entière 44,5 48,1 1620 Soja (Soja hisp. Moenen), graine entière .... 20,0 22,6 615 Vesce (Vie. sat. L.), graine entière 23,0 26,7 754 Raisin blanc (Vit. vin. L.), grains entiers.... 2,0 12,9 444 — noir — — .... 1,2 9,1 240 — sec de Malaga, presque sans pépins .. 2,0 2,5 88 Citron (Citr. limm. Risso), jus des tranches ... 1,7
1,6 9,2 632 Poire (Pir. comm. L.), partie comestible 1,6 9,2 432 Prune (Prun. dom. L.), péricarpe charnu.... 0,3 2,0 62 Arachide (Arac. hyp. L.), graine entière .... 16,0 16,8 780 Caroube (Cerat. sil. L.), sans les graines .... 6,9 7,9 161 Haricot (Phas. vulg. L.), graine entière .... 52,5 56,4 1500 Haricot vert (Phas. sp. ?), gousse jeune entière .. 0,8 8,3 96 Lentille (Erv. lens L.), graine entière ...... 24,5 28,0 1140 Luzerne [Medic. sat. L.), partie aérienne .... 4,0 14,2 160 Pois (Pis. sat. L.), graine entière 44,5 48,1 1620 Soja (Soja hisp. Moenen), graine entière .... 20,0 22,6 615 Vesce (Vie. sat. L.), graine entière 23,0 26,7 754 Raisin blanc (Vit. vin. L.), grains entiers.... 2,0 12,9 444 — noir — — .... 1,2 9,1 240 — sec de Malaga, presque sans pépins .. 2,0 2,5 88 Citron (Citr. limm. Risso), jus des tranches ... 1,7 24,0 594 — écorce et résidu pressé. 3,3 22,7 455 Mandarine (Citr. aur. Risso), tranches sans pépins. 0,8 7,5 176 — écorce du fruit... 3,9 17,5 323 Orange (Citr. aur, Risso), tranches sans pépins .. 1,7 12,3 296 — écorce du fruit.... 5,4 20,2 424 Lin (Lin, usit. L.), graine entière 19,0 30,0 531 Chou pommé (Brass. ol. cap. D. C.), tête entière.. 1,6 21,2 176 Chou-fleur — , partie blanche comestible. 2,3 25,4 295 Cresson (Nast. off. R. Br.), tige et feuilles ... 5,6 83,7 560 Navet (Brass, hap. esc. D. C.), racine 0,8 18,2 118 — — feuilles .... 2,1 33,3 154 Radis rose (Raph. sat. L.), racine ...... 1,6 22,8 198 — , feuilles ...... 4,5 71,7 280 rutabaga (Bross. nap, L.), racine .... :v.. 3,0 28,8 333 La teneur en zinc est, comme on le voit, très différente d'un aliment végétal à un autre. Si nous comparons ces aliments à l'état naturel, comme ils se présentent au moment de leur utilisation, nous trouvons que leur teneur en zinc peut varier d'un à plus de cent. Tandis qu'il y a seulement 0 mg. 2 de métal par kg. de matière fraîche dans le mésocarpe de la pêche
entière 19,0 30,0 531 Chou pommé (Brass. ol. cap. D. C.), tête entière.. 1,6 21,2 176 Chou-fleur — , partie blanche comestible. 2,3 25,4 295 Cresson (Nast. off. R. Br.), tige et feuilles ... 5,6 83,7 560 Navet (Brass, hap. esc. D. C.), racine 0,8 18,2 118 — — feuilles .... 2,1 33,3 154 Radis rose (Raph. sat. L.), racine ...... 1,6 22,8 198 — , feuilles ...... 4,5 71,7 280 rutabaga (Bross. nap, L.), racine .... :v.. 3,0 28,8 333 La teneur en zinc est, comme on le voit, très différente d'un aliment végétal à un autre. Si nous comparons ces aliments à l'état naturel, comme ils se présentent au moment de leur utilisation, nous trouvons que leur teneur en zinc peut varier d'un à plus de cent. Tandis qu'il y a seulement 0 mg. 2 de métal par kg. de matière fraîche dans le mésocarpe de la pêche ou le pétiole de la bette, il y en a plus de 50 dans la graine de haricot et l'amande de pin pignon, qui entrent dans la nourriture de l'homme, et jusqu'à 82,6 dans la graine de chènevis, qui sert d'aliment à divers animaux. Il est vrai que les graines sont des organes pauvres en eau, alors que le mésocarpe de pêche et la feuille de bette en renferment beaucoup. D'une manière générale, on peut dire qu'il y a très peu de zinc, moins d'un millig. par kil., dans la partie pulpeuse des fruits (pêche, prune, abricot, mandarine, fraise; melon) et dans les feuilles étiolées (endives) ; peu de zinc encore, un à 2 mg. par kil., dans les racines parenchymateuses (carotte, navet radis), la chair d'orange et le jus de citron, dans les feuilles pauvres en chlorophylle (choux pommé, laitue, romaine, scarole), dans la figue, la châtaigne et le raisin. Toutefois, il y a déjà un peu plus de métal, 2 à 3 mg. par kil., dans la partie comestible du potiron, du céleri-rave, de la banane, du chou-fleur, de la patate, du salsifis, de la tomate, de l'aubergine, du topinambour, et de 3 à 4 mg. par kil.
sont des organes pauvres en eau, alors que le mésocarpe de pêche et la feuille de bette en renferment beaucoup. D'une manière générale, on peut dire qu'il y a très peu de zinc, moins d'un millig. par kil., dans la partie pulpeuse des fruits (pêche, prune, abricot, mandarine, fraise; melon) et dans les feuilles étiolées (endives) ; peu de zinc encore, un à 2 mg. par kil., dans les racines parenchymateuses (carotte, navet radis), la chair d'orange et le jus de citron, dans les feuilles pauvres en chlorophylle (choux pommé, laitue, romaine, scarole), dans la figue, la châtaigne et le raisin. Toutefois, il y a déjà un peu plus de métal, 2 à 3 mg. par kil., dans la partie comestible du potiron, du céleri-rave, de la banane, du chou-fleur, de la patate, du salsifis, de la tomate, de l'aubergine, du topinambour, et de 3 à 4 mg. par kil. dans le rutabaga, l'asperge, le crosne, la racine de betterave fourragère, le tissu charnu de la datte. La proportion de zinc commence à devenir importante dans les organes riches en chlorophylle : les feuilles de carotte et de luzerne (4 mg.), de radis (4 mg. 5), de laitue pommée (4mg. 7), de mâche (5 mg. 4), de cresson (5 mg. 6), d'épinard (6 mg. 2), de pissenlit (9 mg. 7) ; dans le tubercule de la pomme de terre adulte (variété rouge 4 mg.) (1) ; enfin, dans certains champignons : le cèpe (5 mg. 1), la girole (5 mg. 3) et la levure de boulangerie (12 mg. 4). Dans le champignon de couche, il n'y en avait que 2 mg. 8 par kil. Mais c'est dans les bulbes de l'ail (10 mg.) et de l'oignon (13 mg. 8), parmi les organes mous, et dans les graines (de 10 mg. à 50 mg. et davantage) que nous avons dosé les plus hautes teneurs en zinc. A cet égard, il existe une différence très nette entre les graines de céréales et celles de légumineuses. Tandis que les premières : seigle, sorgho, alpiste, froment, millet, orge, maïs, avoine, renferment de 42 à
7), de mâche (5 mg. 4), de cresson (5 mg. 6), d'épinard (6 mg. 2), de pissenlit (9 mg. 7) ; dans le tubercule de la pomme de terre adulte (variété rouge 4 mg.) (1) ; enfin, dans certains champignons : le cèpe (5 mg. 1), la girole (5 mg. 3) et la levure de boulangerie (12 mg. 4). Dans le champignon de couche, il n'y en avait que 2 mg. 8 par kil. Mais c'est dans les bulbes de l'ail (10 mg.) et de l'oignon (13 mg. 8), parmi les organes mous, et dans les graines (de 10 mg. à 50 mg. et davantage) que nous avons dosé les plus hautes teneurs en zinc. A cet égard, il existe une différence très nette entre les graines de céréales et celles de légumineuses. Tandis que les premières : seigle, sorgho, alpiste, froment, millet, orge, maïs, avoine, renferment de 42 à 19 mg. 5 de zinc par kil., il y en a : dans celles de soja 20 mg., de vesce 23 mg., de lentille 24 mg. 4, de pois 44 mg. 5 et de haricot 52 mg. 5. Les graines provenant d'autres familles végétales ont des teneurs diverses, mais toujours relativement élevées en zinc. Nous avons trouvé, par exemple : dans l'albumen du cocotier, le sarrasin, l'amande fraîche 10 mg. de métal par kil., dans l'arachide 16 mg., le grand sel 17 mg., l'amande sèche 18 mg. 5, la noix sèche 20 mg. ; enfin, comme nous l'avons déjà mentionné, dans le pin pignon 55 mg. 5 et le chènevis 82 mg. 6. Il est remarquable que la graine de riz, telle qu'on la consomme en si grande quantité en Extrême-Orient, c'est-à-dire débarrassée de ses enveloppes et de son germe, réduite à son amande blanche par le polissage, renferme très peu de zinc, 2 mg. et demi seulement par kilogramme. La plus grande partie du métal est donc rejetée avec les issues : le son de riz, par exemple, nous a donné 30 mg. par kilogramme. Cette localisation paraît d'ailleurs très générale dans le cas des graines. S'agit-il du froment,