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et Conception et ceux d'Osborne et Mendel étudièrent l'effet de l'addition de vitamine B à un régime au lait donné à des enfants de 1 mois 1/2 à 5 mois, nourris au Diberon. La vitamine B fut donnée à la fois sous forme d'extrait alcoolique d'embryon de blé et sous la forme d'une certaine soupe végétale. Celle-ci était faite en broyant des navets, des carottes, du céleri, en les faisant bouillir jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, et en les pressant pour en extraire le jus. Dans chaque cas, l'appétit et la croissance se trouvèrent stimulés. Les auteurs attribuent cet effet bienfaisant à la présence de la vitamine B dans la soupe ainsi confectionnée, conclusion qui n'est pas absolument évidente car cette soupe apportait beaucoup d'autres éléments. Hopkins renouvela ses dernières expériences à la lumière des résultats obtenus par les chercheurs précédents. Il trouva que 2 cc. de lait d'hiver par jour et par rat étaient insuffisants pour assurer une croissance normale, mais que 2 cc. de lait d'été apportaient une quantité suffisante de vitamine B. Dès 1914, Funk discutant les découvertes faites jusqu'alors par divers savants, établit que les vitamines ne se trouvaient pas dans le lait en quantités constantes et qu'elles pouvaient même en être presque totalement absentes, si le régime alimentaire de la mère ne les contenait qu'en trop faible quantité. Il considéra comme probable le fait que les vaches produisent un lait d'hiver plus pauvre à ce point de vue que le lait d'été. À ce propos, Mac Collum disait en 1916 que les vitamines « ne passent dans le lait que dans la mesure où elles sont présentes dans le régime de la mère et que l'action des laits sur la croissance peut varier suivant que les régimes des animaux en lactation sont plus ou moins satisfaisants pour la croissance des jeunes. » De nombreuses données expérimentales sur la question ont été réunies ces dernières années. Mais cependant, les chercheurs ont souvent négligé de tenir compte des idées de Funk, aussi trouve-t-on dans la littérature des affirmations très contradictoires sur la teneur du lait en
constantes et qu'elles pouvaient même en être presque totalement absentes, si le régime alimentaire de la mère ne les contenait qu'en trop faible quantité. Il considéra comme probable le fait que les vaches produisent un lait d'hiver plus pauvre à ce point de vue que le lait d'été. À ce propos, Mac Collum disait en 1916 que les vitamines « ne passent dans le lait que dans la mesure où elles sont présentes dans le régime de la mère et que l'action des laits sur la croissance peut varier suivant que les régimes des animaux en lactation sont plus ou moins satisfaisants pour la croissance des jeunes. » De nombreuses données expérimentales sur la question ont été réunies ces dernières années. Mais cependant, les chercheurs ont souvent négligé de tenir compte des idées de Funk, aussi trouve-t-on dans la littérature des affirmations très contradictoires sur la teneur du lait en vitamine. En ce qui concerne la vitamine A dans le lait et le beurre, Drummond et ses collaborateurs trouvèrent qu'elle variait avec la quantité de ce principe préexistant dans la ration de la vache, la dessiccation des fourrages suffisant à réduire la quantité de vitamine A dans le lait et le beurre. Faute d'admettre que la vitamine C pouvait varier dans le lait, on est arrivé à une véritable confusion. Chick et ses collaborateurs maintiennent que 85 à 130 g, par jour, de lait, soit pratiquement un régime complet au lait frais, sont nécessaires pour prévenir le scorbut chez le cobaye. Aussi classe-t-il le lait parmi les antiscorbutiques les moins efficaces. Le lait soumis à l'un des procédés de chauffage habituels est, dit-on, pratiquement dépourvu de vitamine C, Contrairement à cette opinion, Hoss et Unger trouvèrent que la poudre de lait préparée par le procédé de Just-Hatmaker, où le lait est chauffé à 116° c. pendant quelques secondes, était un anti-scorbutique efficace pour les cobayes lorsqu'ils en recevaient une quantité équivalente à 80 cc. de lait frais. D'autre part cette poudre de lait était efficace contre le scorbut infantile. D'après l'expérience 422, il paraît évident que le lait peut être
le beurre. Faute d'admettre que la vitamine C pouvait varier dans le lait, on est arrivé à une véritable confusion. Chick et ses collaborateurs maintiennent que 85 à 130 g, par jour, de lait, soit pratiquement un régime complet au lait frais, sont nécessaires pour prévenir le scorbut chez le cobaye. Aussi classe-t-il le lait parmi les antiscorbutiques les moins efficaces. Le lait soumis à l'un des procédés de chauffage habituels est, dit-on, pratiquement dépourvu de vitamine C, Contrairement à cette opinion, Hoss et Unger trouvèrent que la poudre de lait préparée par le procédé de Just-Hatmaker, où le lait est chauffé à 116° c. pendant quelques secondes, était un anti-scorbutique efficace pour les cobayes lorsqu'ils en recevaient une quantité équivalente à 80 cc. de lait frais. D'autre part cette poudre de lait était efficace contre le scorbut infantile. D'après l'expérience 422, il paraît évident que le lait peut être pulvérisé par le « spray-process » (passage sous pression dans une série de tubes capillaires) et conserver le même pouvoir anti-scorbutique que le lait nature, liquide, dont il provient. Bames et Hume, comme Dutcher, Pierson et Biester, établirent la preuve qu'il existait une relation directe entre la valeur anti-scorbutique du lait de vache et la nourriture consommée par cette dernière. Hart, Steenbock et Ellis donnèrent une expression numérique à cette relation en montrant qu'une dose de 30 à 50 cc. de lait provenant de vaches nourries au pâturage d'été était anti scorbutique pour des cobayes, tandis qu'il fallait 75 cc ou davantage de lait provenant de vaches nourries avec des fourrages secs. Ce dernier lait venait d'un troupeau qui n'avait jamais reçu aucun fourrage vert frais. Une expérience de Hess, Unger et Supplée est sur ce point encore plus frappante. Ils expérimentèrent sur un groupe de 5 vaches nourries tout l'hiver avec des fourrages ensilés, du foin, et des aliments concentrés. Après deux mois d'alimentation avec des fourrages verts ces vaches reçurent un régime composé de farine de haricots, de tourteaux, de mouture de maïs en bouillie, de gluten, de son, de pulpe de betterave séchée au four, de mélasse
lait de vache et la nourriture consommée par cette dernière. Hart, Steenbock et Ellis donnèrent une expression numérique à cette relation en montrant qu'une dose de 30 à 50 cc. de lait provenant de vaches nourries au pâturage d'été était anti scorbutique pour des cobayes, tandis qu'il fallait 75 cc ou davantage de lait provenant de vaches nourries avec des fourrages secs. Ce dernier lait venait d'un troupeau qui n'avait jamais reçu aucun fourrage vert frais. Une expérience de Hess, Unger et Supplée est sur ce point encore plus frappante. Ils expérimentèrent sur un groupe de 5 vaches nourries tout l'hiver avec des fourrages ensilés, du foin, et des aliments concentrés. Après deux mois d'alimentation avec des fourrages verts ces vaches reçurent un régime composé de farine de haricots, de tourteaux, de mouture de maïs en bouillie, de gluten, de son, de pulpe de betterave séchée au four, de mélasse et de paille. Au bout de trois semaines de ce régime, le lait moyen obtenu fut séché par le procédé Just sur rouleaux où le lait, est chauffé à moins de 115° c. pendant quelques secondes. Les vaches furent alors mises au pâturage pendant trois semaines et le lait moyen alors produit subit la dessiccation par le même procédé. Cinq cobayes recevant, chacun, une quantité de la première poudre équivalente à 80 cc. de lait frais furent atteints du scorbut en 21 jours et moururent en 56 jours, tandis que trois cobayes recevant une même quantité de la poudre de lait du second lot vivaient encore après 120 jours ; deux d'entre eux, cependant, présentaient de légers symptômes de scorbut. Dutcher et ses collaborateurs rapportent une expérience analogue ; ils nourrirent des cobayes avec une ration comportant 20 cc. de lait passé à l'autoclave et de l'avoine à volonté, dans le but de provoquer le scorbut. Le lait représentait le mélange de la production de tout le troupeau. Celui-ci recevait un mélange de grains de blé, d'orge, d'avoine, de racines, de son, de tourteaux, avec de l'ensilage et une faible quantité de foin de luzerne. Pendant les mois de printemps,
alors produit subit la dessiccation par le même procédé. Cinq cobayes recevant, chacun, une quantité de la première poudre équivalente à 80 cc. de lait frais furent atteints du scorbut en 21 jours et moururent en 56 jours, tandis que trois cobayes recevant une même quantité de la poudre de lait du second lot vivaient encore après 120 jours ; deux d'entre eux, cependant, présentaient de légers symptômes de scorbut. Dutcher et ses collaborateurs rapportent une expérience analogue ; ils nourrirent des cobayes avec une ration comportant 20 cc. de lait passé à l'autoclave et de l'avoine à volonté, dans le but de provoquer le scorbut. Le lait représentait le mélange de la production de tout le troupeau. Celui-ci recevait un mélange de grains de blé, d'orge, d'avoine, de racines, de son, de tourteaux, avec de l'ensilage et une faible quantité de foin de luzerne. Pendant les mois de printemps, on remarqua que les cobayes nourris au même régime vivaient plus longtemps qu'avant; les symptômes de scorbut étaient moins graves et la plupart des animaux augmentaient de poids, alors qu'on s'attendait à une perte de poids et à la mort. Le temps et la température de chauffage ne sont pas indiqués par les auteurs, mais dans un mémoire ils spécifient que le chauffage durait une heure à 120° c. Après enquête, Dutcher apprit qu'au printemps le troupeau était retourné au pâturage 10 jours environ avant la date où l'on avait constaté une amélioration dans l'état des cobayes. En conséquence, les auteurs cherchèrent à déterminer la valeur antiscorbutique du lait d'été à l'état cru et trouvèrent que 30 à 40 cc. suffisaient à entretenir des cobayes de 90 à 100 jours, bien qu'on considère habituellement comme nécessaires des quantités beaucoup plus considérables (80 cc. ou davantage). Pour obtenir des données plus précises sur les rapports existant entre le régime des vaches et la valeur du lait produit, ils nourrirent de janvier à mars une Jerseyaise et une Holstein avec un régime pauvre en vitamines. On leur donna le même mélange de céréales mais elles eurent libre accès au pâturage. Concluant d'après
indiqués par les auteurs, mais dans un mémoire ils spécifient que le chauffage durait une heure à 120° c. Après enquête, Dutcher apprit qu'au printemps le troupeau était retourné au pâturage 10 jours environ avant la date où l'on avait constaté une amélioration dans l'état des cobayes. En conséquence, les auteurs cherchèrent à déterminer la valeur antiscorbutique du lait d'été à l'état cru et trouvèrent que 30 à 40 cc. suffisaient à entretenir des cobayes de 90 à 100 jours, bien qu'on considère habituellement comme nécessaires des quantités beaucoup plus considérables (80 cc. ou davantage). Pour obtenir des données plus précises sur les rapports existant entre le régime des vaches et la valeur du lait produit, ils nourrirent de janvier à mars une Jerseyaise et une Holstein avec un régime pauvre en vitamines. On leur donna le même mélange de céréales mais elles eurent libre accès au pâturage. Concluant d'après des expériences d'alimentation ayant porté sur des cobayes, les auteurs crurent que 20 cc. de lait d'été étaient supérieurs, aux points de vue valeur nutritive et pouvoir anti-scorbutique, à 60 cc. de lait d'hiver. Ils trouvèrent que ce lait devient lentement de plus en plus pauvre à mesure que les vaches sont soumises à un régime pauvre en vitamines, tandis qu'il prend presque immédiatement une forte teneur en vitamines dès que la ration devient plus riche en ces dernières. Il est évident que les vitamines de réserve emmagasinées dans les tissus des vaches laitières passent dans leur lait. Les découvertes de Hugues, Fitch et Cave se trouvent être en contradiction absolue avec les expériences précédentes; ils nourrirent deux vaches pendant deux ans avec une ration de maïs, de « tankage » (1), de tourteau de coton et de pulpe de betterave. Le régime était pauvre en toutes sortes de vitamines; cependant les deux vaches augmentèrent de poids, prirent un meilleur aspect et mirent bas des veaux normaux. Selon les auteurs le lait était aussi riche en vitamine anti-scorbutique que le lait d'autres vaches nourries avec un régime riche en vitamines, mais chez ces dernières, le lait était beaucoup plus riche
vaches sont soumises à un régime pauvre en vitamines, tandis qu'il prend presque immédiatement une forte teneur en vitamines dès que la ration devient plus riche en ces dernières. Il est évident que les vitamines de réserve emmagasinées dans les tissus des vaches laitières passent dans leur lait. Les découvertes de Hugues, Fitch et Cave se trouvent être en contradiction absolue avec les expériences précédentes; ils nourrirent deux vaches pendant deux ans avec une ration de maïs, de « tankage » (1), de tourteau de coton et de pulpe de betterave. Le régime était pauvre en toutes sortes de vitamines; cependant les deux vaches augmentèrent de poids, prirent un meilleur aspect et mirent bas des veaux normaux. Selon les auteurs le lait était aussi riche en vitamine anti-scorbutique que le lait d'autres vaches nourries avec un régime riche en vitamines, mais chez ces dernières, le lait était beaucoup plus riche en vitamines A et B. Il est difficile de concilier les résultats trouvés par Hughes, Fitch et Cave avec les résultats et l'opinion presque unanime des autres auteurs. Kennedy et Dutcher ont récemment publié des données concernant l'effet de l'alimentation des vaches sur la teneur du lait en vitamines A et B. Ils conclurent que la teneur du lait de vache en vitamines A et B dépend entièrement de la quantité de ces vitamines apportées par la ration, mais que des vaches mises au pâturage ne donnent pas forcément un lait riche en vitamines. (1) Tankage : résidu sucré d'une cuve, après extraction du sucre. Une ration d'hiver comprenant un mélange convenable de grains et d'aliments verts produira un lait riche en vitamines A et B. Il est probable que les variations de la teneur du lait en vitamines ne provient pas seulement des changements qui se produisent quand on passe de la ration d'hiver au pâturage d'été. D'après Hess, « on a remarqué dans l'État de Victoria que le bétail de quelques pâturages devenait paralytique et contractait certaines infirmités qui pouvaient être guéries par la fertilisation du sol. Aux États-Unis, dans certaines contrées, il est impossible de maintenir le
et B. Ils conclurent que la teneur du lait de vache en vitamines A et B dépend entièrement de la quantité de ces vitamines apportées par la ration, mais que des vaches mises au pâturage ne donnent pas forcément un lait riche en vitamines. (1) Tankage : résidu sucré d'une cuve, après extraction du sucre. Une ration d'hiver comprenant un mélange convenable de grains et d'aliments verts produira un lait riche en vitamines A et B. Il est probable que les variations de la teneur du lait en vitamines ne provient pas seulement des changements qui se produisent quand on passe de la ration d'hiver au pâturage d'été. D'après Hess, « on a remarqué dans l'État de Victoria que le bétail de quelques pâturages devenait paralytique et contractait certaines infirmités qui pouvaient être guéries par la fertilisation du sol. Aux États-Unis, dans certaines contrées, il est impossible de maintenir le bétail en bonne santé tant que le fourrage n'est pas amélioré par des engrais minéraux ou animaux, ce qui montre qu'une déficience dans les végétaux provoque des désordres de la nutrition chez les animaux ». Mc Clendon et Henry croient que la fertilisation du sol produit un changement dans la teneur des grains en vitamine B. Luce a enfin affirmé avoir obtenu une augmentation de la teneur du lait en vitamines après l'exposition de la vache à la lumière solaire. Puisque la teneur du lait en vitamines peut varier dans de telles limites, toute affirmation relative à la teneur en vitamines du lait conservé, qui ne tiendrait pas compte des variations se produisant dans la teneur du lait cru en vitamines pourrait induire en erreur. Aucune expérience n'est valable si le lait conservé n'est pas comparé au même lait cru. Les Vitamines des Conservés alimentaires. Les tables I, II, III et IV rapprochent des expériences qui n'ont que des rapports lointains avec l'industrie de la conserve, proprement dite. Les procédés mis en discussion ont été comparés, dans l'intention de pouvoir en tirer des conclusions utiles sur la valeur des conserves alimentaires traitées de différentes façons. On désigne sous la dénomination
teneur des grains en vitamine B. Luce a enfin affirmé avoir obtenu une augmentation de la teneur du lait en vitamines après l'exposition de la vache à la lumière solaire. Puisque la teneur du lait en vitamines peut varier dans de telles limites, toute affirmation relative à la teneur en vitamines du lait conservé, qui ne tiendrait pas compte des variations se produisant dans la teneur du lait cru en vitamines pourrait induire en erreur. Aucune expérience n'est valable si le lait conservé n'est pas comparé au même lait cru. Les Vitamines des Conservés alimentaires. Les tables I, II, III et IV rapprochent des expériences qui n'ont que des rapports lointains avec l'industrie de la conserve, proprement dite. Les procédés mis en discussion ont été comparés, dans l'intention de pouvoir en tirer des conclusions utiles sur la valeur des conserves alimentaires traitées de différentes façons. On désigne sous la dénomination de « tankage » des résidus de boucherie consistant en rognures de viande et raclures d'os. Ce produit est riche en graisses et en matières minérales (phosphore et calcium) provenant des os, mais sa composition est des plus variables. Dans quelques cas l'effet distinctif de certains procédés, on l'a reconnu, était dû à des modifications ayant porté sur des constituants autres que les vitamines. Il est possible que dans certains cas les résultats attribués aux modifications subies par les vitamines soient dus en réalité, et entièrement ou en partie, à d'autres causes. On ne peut éviter ces erreurs. La variation de la teneur en vitamines entraîne des modifications des autres constituants. Cette conclusion restera vraie tant que les vitamines ne pourront être isolées. Pour le consommateur peu importe du reste que le mauvais effet soit dû à la perte de vitamines ou à une autre altération. Certaines des expériences mentionnées dans les tableaux n'ont pas de rapport en apparence avec les opérations de la conserverie, mais beaucoup n'en ont pas moins, à ce point de vue, une portée indirecte qui n'est pas négligeable. Certaines recherches concernent la manière de préparer et de servir les aliments et le consommateur doit se
était dû à des modifications ayant porté sur des constituants autres que les vitamines. Il est possible que dans certains cas les résultats attribués aux modifications subies par les vitamines soient dus en réalité, et entièrement ou en partie, à d'autres causes. On ne peut éviter ces erreurs. La variation de la teneur en vitamines entraîne des modifications des autres constituants. Cette conclusion restera vraie tant que les vitamines ne pourront être isolées. Pour le consommateur peu importe du reste que le mauvais effet soit dû à la perte de vitamines ou à une autre altération. Certaines des expériences mentionnées dans les tableaux n'ont pas de rapport en apparence avec les opérations de la conserverie, mais beaucoup n'en ont pas moins, à ce point de vue, une portée indirecte qui n'est pas négligeable. Certaines recherches concernent la manière de préparer et de servir les aliments et le consommateur doit se préoccuper de tous les traitements que les aliments sont appelés à subir. Pour donner à cette étude un intérêt plus général l'auteur a indiqué dans les tableaux les résultats des expériences relatives à la stabilité des propriétés nutritives des aliments, bien que la discussion ne doive porter que sur les traitements analogues à ceux de l'industrie de la conserve. Quelques expériences concernent des produits de consommation peu courantes pour l'homme et un grand nombre d'entre elles ont été poursuivies dans des conditions qui se présentent rarement dans la vie courante. Il y en a donc relativement peu qui aient un rapport direct avec les conserves alimentaires. Les expériences comparatives ayant porté sur l'aliment cru manquent presque totalement. En attirant l'attention sur ce point, il est à souhaiter qu'on encourage les recherches dans ce sens. L'intérêt principal pour le consommateur réside dans le choix du procédé qui assure aux aliments devant nécessairement subir une cuisson, la plus forte teneur en vitamines. Arrive-t-on au but en achetant des aliments conservés déjà cuits ou en les achetant crus et en les faisant cuire selon les procédés habituels? Les expériences 64-65-66-317-362-363 et 395 sont divergeantes à ce point de vue, mais pour les pommes,
traitements analogues à ceux de l'industrie de la conserve. Quelques expériences concernent des produits de consommation peu courantes pour l'homme et un grand nombre d'entre elles ont été poursuivies dans des conditions qui se présentent rarement dans la vie courante. Il y en a donc relativement peu qui aient un rapport direct avec les conserves alimentaires. Les expériences comparatives ayant porté sur l'aliment cru manquent presque totalement. En attirant l'attention sur ce point, il est à souhaiter qu'on encourage les recherches dans ce sens. L'intérêt principal pour le consommateur réside dans le choix du procédé qui assure aux aliments devant nécessairement subir une cuisson, la plus forte teneur en vitamines. Arrive-t-on au but en achetant des aliments conservés déjà cuits ou en les achetant crus et en les faisant cuire selon les procédés habituels? Les expériences 64-65-66-317-362-363 et 395 sont divergeantes à ce point de vue, mais pour les pommes, les choux et les épinards, les résultats sont nettement en faveur des produits de conserve, surtout si l'on envisage la question au point de vue de la vitamine C. Ces résultats se confirment dans le cas des pois (265) et des pêches (263). De telles expériences permettent de conclure avec certitude qu'il y a quelques principes fondamentaux de la fabrication des conserves qui tendent à rendre les aliments conservés plus riches en vitamine C que les aliments achetés crus au marché, puis cuits comme à l'habitude, à la maison. D'après les expériences 60-61-64-66 et 67 sur la vitamine A et 221-223 sur la vitamine B les procédés de fabrication des conserves n'ont pas grand effet sur ces vitamines. Ceci a été établi, particulièrement pour la vitamine A, par nombre d'expériences relatives au maintien de sa stabilité à chaud. Pour la vitamine B, les résultats ne sont pas aussi concluants. Dans ces expériences, comme dans toutes celles qui se rapportent à la fabrication des conserves, il est évident qu'il n'y a pas une aussi grande réduction de la teneur en vitamines que l'on a coutume de le croire. De plus, la destruction est moins grande dans le cas d'une cuisson prolongée