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JOURNAL DES BRASSINS ABONNEMENTS PAR MOIS UNA VOIX PAR SEMAINE FRANCE ET ALGÉRIE Un an 6 fr. »• BELGIQUE : Un an 56 fr. »• Bureau : 17, rue du Bouloi, à Paris. On s'abonne en envoyant un mandat sur la poste à l'ordre du Directeur du journal, ou, si l'on se trouve trop éloigné du bureau, par simple lettre affranchie. Le recouvrement s'opère alors à domicile, moyennant 50 centimes en plus pour tous frais. Il est immédiatement répondu à toutes demandes de renseignements relatifs à la fabrication de la bière, à l'installation des brasseries et distilleries, et à la Jurisprudence applicable à ces Industries SOMMAIRE Construction des caves de conserve et des germoirs. — L'emploi du sucre dans les bières anglaises comme substitut du malt. — L’Épreuve des houblons (suite). — Tableau comparatif de la culture des houblons. — Sur la conduite des chevaux. — La vente des grains au poids.— Nouveau broyeur : concasseur de M. Merkelbach. construction des caves de conserve et des germoirs On nous écrit : « Est-il préférable de construire des caves de conserve ayant peu de hauteur que des caves d'une hauteur plus considérable.» À cette question nous ne pouvons que répondre ceci : c’est que toutes les fois qu'il est possible de le faire, on ne saurait jamais donner trop de distance du sol à la clef de voûte dans les caves de conserve; c’est ce qui s’explique facilement, quand on réfléchit à tous les avantages que présentent les caves d’une vaste capacité cubique, comme réservoirs d’air froid. En effet, quand, par les grands froids de l'hiver, on établit de puissants courants d’air dans ces caves, il est évident que plus les caves auront de hauteur et de largeur, plus l’air glacial s’y accumulera en plus forte quantité, et plus tard, quand arriveront les chaleurs, plus l’influence de la température extérieure sera ralentie, plus il sera facile, au moyen de glacières mises avec elles en communication, d'équilibrer la température qu’on désire y voir régner. Que se passe-t-il dans les caves ayant peu de hauteur sous clef de voûte quand on germe les
: c’est que toutes les fois qu'il est possible de le faire, on ne saurait jamais donner trop de distance du sol à la clef de voûte dans les caves de conserve; c’est ce qui s’explique facilement, quand on réfléchit à tous les avantages que présentent les caves d’une vaste capacité cubique, comme réservoirs d’air froid. En effet, quand, par les grands froids de l'hiver, on établit de puissants courants d’air dans ces caves, il est évident que plus les caves auront de hauteur et de largeur, plus l’air glacial s’y accumulera en plus forte quantité, et plus tard, quand arriveront les chaleurs, plus l’influence de la température extérieure sera ralentie, plus il sera facile, au moyen de glacières mises avec elles en communication, d'équilibrer la température qu’on désire y voir régner. Que se passe-t-il dans les caves ayant peu de hauteur sous clef de voûte quand on germe les fûts de conserve? — C'est que le contenu des fûts germés, c’est-à-dire placés dessus des tonneaux ou foudres sur chantier, vieillit plus promptement que la bière qui repose dans les niveaux inférieurs. Pourquoi? — Par la raison toute simple que la couche d’air chaud occupant toujours les points les plus élevés, les fûts germés se trouvent plongés dans une atmosphère plus chaude que les fûts non germés. Or, en donnant une grande hauteur aux caves de conserve, on constitue par là-même sous la voûte de la cave une sorte de réservoir où l’air plus chaud de la cave vient s'emmagasiner, sans causer de préjudice aux foudres remplis de bière qui séjournent dans le bas. Les meilleures caves de conserve, toutes autres choses étant égales, sont donc celles qui ont le plus de hauteur. C’est avec raison qu’à propos des courants d’air chaud et d’air froid on a assimilé ces courants à des liquides de densité différente, par exemple, à l’eau et à l’huile. De même que l’huile forme au-dessus de l’eau une couche bien distincte de celle-ci, de même l’air chaud occupe toujours l’espace le plus élevé. Toutes ces considérations sont tellement évidentes qu’il y aurait puérilité à insister. Pourquoi
élevés, les fûts germés se trouvent plongés dans une atmosphère plus chaude que les fûts non germés. Or, en donnant une grande hauteur aux caves de conserve, on constitue par là-même sous la voûte de la cave une sorte de réservoir où l’air plus chaud de la cave vient s'emmagasiner, sans causer de préjudice aux foudres remplis de bière qui séjournent dans le bas. Les meilleures caves de conserve, toutes autres choses étant égales, sont donc celles qui ont le plus de hauteur. C’est avec raison qu’à propos des courants d’air chaud et d’air froid on a assimilé ces courants à des liquides de densité différente, par exemple, à l’eau et à l’huile. De même que l’huile forme au-dessus de l’eau une couche bien distincte de celle-ci, de même l’air chaud occupe toujours l’espace le plus élevé. Toutes ces considérations sont tellement évidentes qu’il y aurait puérilité à insister. Pourquoi les petits appartements, s'ils se chauffent très rapidement, se refroidissent-ils avec une extrême facilité? Parce que le cube d’air à échauffer ou à refroidir est excessivement restreint, et par là-même soumis aux moindres variations de la température extérieure. Ce que nous disons ici pour les caves de conserve n'est pas rigoureusement exact pour les germoirs. Dans les caves de conserve, en effet, une fois qu’est obtenu le degré de refroidissement souhaité, la question est de l'y maintenir dans la mesure du possible, au fur et à mesure que s'avance la saison. Dans les germoirs, au contraire, où l’acte même de la germination engendre par le travail de chaque couche une élévation assez considérable de température, la question d'une ventilation énergique et puissante pouvant être produite à volonté passe avant toutes les autres. Aussi, dans une brasserie rationnellement construite doit-on établir les germoirs d’une autre façon qu'on installe les caves de conserve. L'EMPLOI DU SUCRE DANS LES BIÈRES ANGLAISES COMME SUBSTITUT DU MALT Procédé de M. Richard Wright. Nos lecteurs n’ignorent pas que les Anglais, pour les sortes fines de bière qu’ils livrent à la consommation, font usage d’une certaine portion de sucre qu’ils ajoutent à la forte dose de l’excellent
rigoureusement exact pour les germoirs. Dans les caves de conserve, en effet, une fois qu’est obtenu le degré de refroidissement souhaité, la question est de l'y maintenir dans la mesure du possible, au fur et à mesure que s'avance la saison. Dans les germoirs, au contraire, où l’acte même de la germination engendre par le travail de chaque couche une élévation assez considérable de température, la question d'une ventilation énergique et puissante pouvant être produite à volonté passe avant toutes les autres. Aussi, dans une brasserie rationnellement construite doit-on établir les germoirs d’une autre façon qu'on installe les caves de conserve. L'EMPLOI DU SUCRE DANS LES BIÈRES ANGLAISES COMME SUBSTITUT DU MALT Procédé de M. Richard Wright. Nos lecteurs n’ignorent pas que les Anglais, pour les sortes fines de bière qu’ils livrent à la consommation, font usage d’une certaine portion de sucre qu’ils ajoutent à la forte dose de l’excellent malt, qui fait essentiellement le fond de leur fabrication. M. Richard Wright vient de constituer une Société à un capital considérable, pour l’exploitation d’un procédé de son invention, lequel consiste à transformer en glucose équivalent au sucre de malt les sortes inférieures de sucre cristallisable qui abondent sur le marché anglais. Il est bon de savoir que la législation qui régit les sucres en Angleterre établit des droits proportionnels suivant le type ou la nuance du produit. — Les bas produits introduits en Angleterre paient très peu comparativement aux produits de nuance élevée. C’est grâce à ce régime particulier des sucres dans le Royaume-Uni que nos fabriques de sucre indigène du nord de la France expédient en masses considérables les résidus à moitié cristallisés de leur fabrication, et que les colonies anglaises inondent les grands marchés de l’Angleterre de ces sucres de canne à basse nuance, tout chargés encore de mélasse, et dont le transport ne laisse pas que de causer certains embarras aux capitaines de navires. Les choses sont loin de se passer ainsi en France où la législation des sucres diffère notablement de la législation anglaise; aussi, si jamais procédé de conversion des sucres cristallisables en glucoses doit
anglais. Il est bon de savoir que la législation qui régit les sucres en Angleterre établit des droits proportionnels suivant le type ou la nuance du produit. — Les bas produits introduits en Angleterre paient très peu comparativement aux produits de nuance élevée. C’est grâce à ce régime particulier des sucres dans le Royaume-Uni que nos fabriques de sucre indigène du nord de la France expédient en masses considérables les résidus à moitié cristallisés de leur fabrication, et que les colonies anglaises inondent les grands marchés de l’Angleterre de ces sucres de canne à basse nuance, tout chargés encore de mélasse, et dont le transport ne laisse pas que de causer certains embarras aux capitaines de navires. Les choses sont loin de se passer ainsi en France où la législation des sucres diffère notablement de la législation anglaise; aussi, si jamais procédé de conversion des sucres cristallisables en glucoses doit faire son chemin dans une contrée, c’est certainement en Angleterre où tout favorise cette industrie. Les sucres de liasses nuance, en effet, qui affluent sur le marché anglais, sont tous chargés d’impuretés et de matières étrangères au point de n’en pas permettre un emploi satisfaisant pour la bière. — Les sucres de betteraves contiennent une proportion considérable de potasse et de chaux, avec le cachet inhérent à la betterave ; — les sucres de canne venant des colonies, des doses d’acide qui jetteraient la perturbation dans la fabrication. Or, si la purification de ces sucres constitue un problème très difficile, que résout le raffineur au prix de grands sacrifices et d’une forte proportion de sucre réduit à l’état de mélasse, — ces produits, ainsi raffinés, ne peuvent, par leur prix très élevé et par les droits qui les frappent, être utilement employés en brasserie. Mais comme il n'est pas utile en brasserie de faire emploi de sucre cristallisable qui, sous l’action des ferments, se convertit en sucre incristallisable ou glucose, et que la purification des sucres impurs de basse nuance est très facile quand on ne craint pas de transformer le sucre cristallisable en sucre incristallisable ou glucose ; on
sucres de betteraves contiennent une proportion considérable de potasse et de chaux, avec le cachet inhérent à la betterave ; — les sucres de canne venant des colonies, des doses d’acide qui jetteraient la perturbation dans la fabrication. Or, si la purification de ces sucres constitue un problème très difficile, que résout le raffineur au prix de grands sacrifices et d’une forte proportion de sucre réduit à l’état de mélasse, — ces produits, ainsi raffinés, ne peuvent, par leur prix très élevé et par les droits qui les frappent, être utilement employés en brasserie. Mais comme il n'est pas utile en brasserie de faire emploi de sucre cristallisable qui, sous l’action des ferments, se convertit en sucre incristallisable ou glucose, et que la purification des sucres impurs de basse nuance est très facile quand on ne craint pas de transformer le sucre cristallisable en sucre incristallisable ou glucose ; on comprend que M. Richard Wright ait songé à transformer ainsi préalablement les produits sucrés destinés aux brasseurs. Il y a bien longtemps déjà que notre illustre chimiste industriel, M. Dubrunfaut, avait posé en France les bases de cette industrie nouvelle, non-seulement pour l’épuration complète des bases produits cristallisables, mais encore pour la préparation de glucoses fabriqués directement avec des jus sucrés quelconques, soumis préalablement à une purification rationnelle. L’ÉPREUVE DES HOUBLONS (Suite.) On est toujours parfaitement à son aise quand, en présentant à une industrie un moyen nouveau de contrôle de la qualité des matières premières employées, on ne procède pas par induction, par assimilation, par à peu près, mais tout au contraire d'une façon mathématique et essentiellement exacte, C’est le cas dans lequel nous nous trouvons relativement à notre procédé d’essai des houblons. Nous pouvons dire avec autant d’assurance, après analyse effectuée, que tel houblon est riche de tant d’huile essentielle, que l’on peut affirmer que deux et deux font quatre. Plusieurs négociants en houblon avec un esprit de défi que nous sommes loin de vouloir incriminer, à côté d'échantillons de très bon houblon, très corsé et très riche, nous ont adressé malicieusement certains échantillons de houblon de baies,
pour la préparation de glucoses fabriqués directement avec des jus sucrés quelconques, soumis préalablement à une purification rationnelle. L’ÉPREUVE DES HOUBLONS (Suite.) On est toujours parfaitement à son aise quand, en présentant à une industrie un moyen nouveau de contrôle de la qualité des matières premières employées, on ne procède pas par induction, par assimilation, par à peu près, mais tout au contraire d'une façon mathématique et essentiellement exacte, C’est le cas dans lequel nous nous trouvons relativement à notre procédé d’essai des houblons. Nous pouvons dire avec autant d’assurance, après analyse effectuée, que tel houblon est riche de tant d’huile essentielle, que l’on peut affirmer que deux et deux font quatre. Plusieurs négociants en houblon avec un esprit de défi que nous sommes loin de vouloir incriminer, à côté d'échantillons de très bon houblon, très corsé et très riche, nous ont adressé malicieusement certains échantillons de houblon de baies, de houblon sauvage, pensant nous prendre ainsi au défaut de la cuirasse en décorant par une étiquette pompeuse et d’un cru renommé, ces tristes rejetons d’une végétation vagabonde. C’était le plus grand plaisir que pussent nous causer ces honorables correspondants, car, à n’en pas douter, si nous sortions triomphants de cette épreuve, nous pouvions avec assurance affirmer l’inébranlable efficacité de notre procédé d’essai. C’est ce qui est arrivé et ce qui arrivera immanquablement avec ce mode de contrôle qui se résout simplement, étant obtenu par distillation l’huile essentielle du houblon à doser au moyen d’une burette graduée en centimètres cubes et par fraction de centimètres, cette même huile essentielle. Les chiffres sont les chiffres; et quand sur la burette on lit 1:2, il est impossible d’y lire 13, 11, 13 ou 20 ; aussi n'aurait-il été pour nous qu’un jeu de démasquer bien vilain stratagème, et, de la façon la plus imperturbable, comme il est permis au premier brasseur venu de le faire, d'assigner à chaque cru de houblon sa valeur intrinsèque comme contenu en huile essentielle. Nous ne saurions trop insister sur cette vérité que ne paraissent pas comprendre assez un certain nombre de brasseurs: comme agent clarifiant, comme
cette épreuve, nous pouvions avec assurance affirmer l’inébranlable efficacité de notre procédé d’essai. C’est ce qui est arrivé et ce qui arrivera immanquablement avec ce mode de contrôle qui se résout simplement, étant obtenu par distillation l’huile essentielle du houblon à doser au moyen d’une burette graduée en centimètres cubes et par fraction de centimètres, cette même huile essentielle. Les chiffres sont les chiffres; et quand sur la burette on lit 1:2, il est impossible d’y lire 13, 11, 13 ou 20 ; aussi n'aurait-il été pour nous qu’un jeu de démasquer bien vilain stratagème, et, de la façon la plus imperturbable, comme il est permis au premier brasseur venu de le faire, d'assigner à chaque cru de houblon sa valeur intrinsèque comme contenu en huile essentielle. Nous ne saurions trop insister sur cette vérité que ne paraissent pas comprendre assez un certain nombre de brasseurs: comme agent clarifiant, comme agent préservateur, comme agent conservateur, le houblon n’a d’action qu’en raison directe de la quantité d’huile essentielle qu'il renferme, aussi est-ce un non-sens que de donner la préférence pour des bières de conserve à des houblons qui, bien que de crus très renommés, Spat-Yille ou Saaz-Yille, ne contiennent pour une cause ou pour une autre que très peu d’huile essentielle. Il existe en brasserie un préjugé regrettable; c’est celui qui consiste pour le brasseur à dire : Pour la fabrication de nos bières jeunes, livrées assez rapidement à la consommation, des houblons de cru moyen nous suffisent. Mais pour les bières de garde il est tout autrement, et les houblons des crus les plus supérieurs sont ceux que nous avons à cette fin à employer exclusivement. Nous nous permettrons de n’être pas en complet accord en cette circonstance avec les brasseurs qui raisonnent de cette sorte, et il nous paraît plus logique, étant donnée la fabrication des bières de garde et la fabrication des bières jeunes, de raisonner comme suit : En égard à la prompte durée de leur existence, les bières jeunes nous paraissent réclamer avant tout l’emploi d’un houblon parfumé et fin de goût, et chez lequel l’arôme
cause ou pour une autre que très peu d’huile essentielle. Il existe en brasserie un préjugé regrettable; c’est celui qui consiste pour le brasseur à dire : Pour la fabrication de nos bières jeunes, livrées assez rapidement à la consommation, des houblons de cru moyen nous suffisent. Mais pour les bières de garde il est tout autrement, et les houblons des crus les plus supérieurs sont ceux que nous avons à cette fin à employer exclusivement. Nous nous permettrons de n’être pas en complet accord en cette circonstance avec les brasseurs qui raisonnent de cette sorte, et il nous paraît plus logique, étant donnée la fabrication des bières de garde et la fabrication des bières jeunes, de raisonner comme suit : En égard à la prompte durée de leur existence, les bières jeunes nous paraissent réclamer avant tout l’emploi d’un houblon parfumé et fin de goût, et chez lequel l’arôme et le parfum passeront avant la quantité d’huile essentielle qu’il contient. Les bières jeunes, en effet, destinées à être livrées à la consommation dans un délai très rapproché, n’exigent pas aussi impérieusement le concours de ce puissant agent de conservation qui s'appelle une large dose d’huile essentielle. Le bouquet, l'arôme passent ici avant la quantité. Et cela est d’autant plus vrai (vérité trop peu connue et sur laquelle nous ne saurions trop appeler l'attention des brasseurs), que la bière jeune hâtivement livrée à la consommation n'aura de bouquet, de cachet que ceux-là même qui lui sont communiqués par les principes aromatisants du houblon. Il n’en est pas des bières jeunes comme des bières de garde. Quel que soit le parfum du houblon qui sera destiné à aromatiser ces dernières, la durée prolongée de la fermentation si lente qui s’établit dans ces bières a pour merveilleux résultat de développer des éthers particuliers qui prédominent dans le cachet de ces bières, qui en font une grande partie de la valeur et qu’on voudrait inutilement obtenir et rencontrer dans des bières jeunes n'ayant pas subie cette longue métamorphose de la conservation en cave. Aussi, et en dépit de bien des préjugés existants, est-ce
passent ici avant la quantité. Et cela est d’autant plus vrai (vérité trop peu connue et sur laquelle nous ne saurions trop appeler l'attention des brasseurs), que la bière jeune hâtivement livrée à la consommation n'aura de bouquet, de cachet que ceux-là même qui lui sont communiqués par les principes aromatisants du houblon. Il n’en est pas des bières jeunes comme des bières de garde. Quel que soit le parfum du houblon qui sera destiné à aromatiser ces dernières, la durée prolongée de la fermentation si lente qui s’établit dans ces bières a pour merveilleux résultat de développer des éthers particuliers qui prédominent dans le cachet de ces bières, qui en font une grande partie de la valeur et qu’on voudrait inutilement obtenir et rencontrer dans des bières jeunes n'ayant pas subie cette longue métamorphose de la conservation en cave. Aussi, et en dépit de bien des préjugés existants, est-ce le contrepied de cette assertion que tous les brasseurs devraient considérer comme exact, et tout au contraire ils devraient dire : Pour les bières jeunes, le houblon le plus fin, le plus délicat, le plus parfumé ! Pour les bières de garde, le houblon avant tout, le plus solide, le plus riche, le plus corsé, renfermant le plus d'huile essentielle ! Avec une bonne fabrication, on peut faire pour les bières jeunes assez bon marché de la richesse du houblon (dans certaines limites); l’arome et le parfum qui, la bière faite et livrée à la consommation, seront essentiellement en cause, constituent au premier chef la valeur de la marchandise et ce serait avec raison que l’on pourrait dire par exemple : Si le saaz-ville est le houblon qui cette année possède l'arome le plus délicat et le plus suave, employons le saazville pour les bières jeunes dans la proportion de l'huile essentielle qu’il contient; à la dose d'un houblon ordinaire s'il en contient accidentellement peu ; à moins forte dose si comme habituellement il est très riche et très corsé; agissant ainsi au rebours de beaucoup de brasseurs qui emploient des houblons communs pour leur bière jeune et des houblons