jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
— Eau. 4.000 m3 à 1,53 Fr. : Institut des Recherches (Laboratoires). 2.010 m3 3.060, » Laboratoire de Calorimétrie-supplément. 1.000 — 1.530, » Société "d'Hygiène Alimentaire... 1.000 — 1.530, » 6.120, » ART. 20. — Gaz. 7.800 m3 à 0,85 Fr : Institut des Recherches (Laboratoires). 6.500 m3 5.525, » Société d'Hygiène Alimentaire... 1.300 — 1.105, » 6.630, » ART. 21. — Chauffage. 50 tonnes à 385 Fr. : Institut des Recherches (Laboratoires) 9.625, » Société d'Hygiène Alimentaire..... 9.625, » 19.250, » ART. 22. — Eclairage et force motrice. Eclairage : 20.000 hw. h. à 0,2112 Fr : Institut des Recherches (Laboratoires). 15.000 hw. '3.168, » Société d'Hygiène Alimentaire.. 5.000 — 1.056, » 4.224, » Force : 5.000 kw. h. à 1,18 Fr : Institut des Recherches (Laboratoires). 3.000 kw. 3.540, » Laboratoire de Calorimétrie-supplément. 2.000 — 2.360, » 5.900, » ART. 23. — Frais d'entretien, nettoyage et réparations. — Fournitures et main-d'œuvre 3.000, » — Réfection de peintures 2.000, » — — du chauffage central 5.50, » 10.500, » ART. 24. — Personnel. — Appointements et gratifications : — Secrétariat (Secrétaire général, Secrétaire comptable) . 23.400, » — Concierge 1.800, » — Gratifications, Service de Trésorerie et divers . 3.500, » 28.700, » ART. 25. — Frais de Secrétariat et de Trésorerie : — Fournitures de bureau ; frais de correspondance et divers 4.500, » — Frais de déplacements et divers .. 3.600, » — Téléphone : Abonnements 1.500, » Taxes 2.000, » 11.600, » CHAPITRE VIII. — Dépenses extraordinaires. ART. 26. Mouvements de Trésorerie p. mémoire DÉPENSES TOTALES ". 279.024, » RÉCAPITULATION Fr. Recettes totales 280.375, » Dépenses totales 279.024, » Excédent des Recettes sur les Dépenses . 1.351, » IVme Congrès International et Exposition d'Economie Domestique ROME Novembre 1927 La Science appliquée à l'Enseignement de la Cuisine RAPPORT PAR LE Dr DE POMIANE POZERSKI, de l'Institut Pasteur, Professeur à l'Institut Scientifique d'Hygiène alimentaire (Enseignement supérieur de la Cuisine). La préparation des aliments joue un rôle considérable, et dans l'hygiène individuelle et dans l'économie ménagère. L'homme fait cuire la majeure partie de ses aliments avant de les consommer
3.500, » 28.700, » ART. 25. — Frais de Secrétariat et de Trésorerie : — Fournitures de bureau ; frais de correspondance et divers 4.500, » — Frais de déplacements et divers .. 3.600, » — Téléphone : Abonnements 1.500, » Taxes 2.000, » 11.600, » CHAPITRE VIII. — Dépenses extraordinaires. ART. 26. Mouvements de Trésorerie p. mémoire DÉPENSES TOTALES ". 279.024, » RÉCAPITULATION Fr. Recettes totales 280.375, » Dépenses totales 279.024, » Excédent des Recettes sur les Dépenses . 1.351, » IVme Congrès International et Exposition d'Economie Domestique ROME Novembre 1927 La Science appliquée à l'Enseignement de la Cuisine RAPPORT PAR LE Dr DE POMIANE POZERSKI, de l'Institut Pasteur, Professeur à l'Institut Scientifique d'Hygiène alimentaire (Enseignement supérieur de la Cuisine). La préparation des aliments joue un rôle considérable, et dans l'hygiène individuelle et dans l'économie ménagère. L'homme fait cuire la majeure partie de ses aliments avant de les consommer ; il les combine les uns avec les autres et, ainsi, il a créé une technique spéciale qui s'appelle la cuisine. Chaque peuple a sa cuisine propre, qui est le reflet du climat sous lequel il vit. Les cuisines nationales se sont créées lentement, se sont transmises par tradition. On peut considérer la cuisine comme un art, puisqu'elle agit sur notre psychisme en excitant nos sens. Son enseignement revient donc à l'enseignement d'un art. Or, cet enseignement a consisté, jusqu'à aujourd'hui, en l'exposition et l'exécution d'un certain nombre de formules n'ayant aucune relation les unes avec les autres. Les jeunes générations apprennent à préparer les aliments en regardant faire les anciennes. De là, s'ensuit un état de choses basé sur la routine et l'empirisme. Quant à l'enseignement donné dans les écoles ménagères, il consiste en l'explication rationnelle des différents plats que l'on étudie. Or ceux-ci sont, on peut le dire, en nombre infini. D'où la longue durée de l'enseignement de la cuisine. Mais l'enseignement d'un art n'est jamais que l'enseignement de la science qui se trouve à la base de cet art. On enseigne la musique en exposant les principes de solfège, d'harmonie, d'entrepoint, de fugue. Ce sont là des
peut considérer la cuisine comme un art, puisqu'elle agit sur notre psychisme en excitant nos sens. Son enseignement revient donc à l'enseignement d'un art. Or, cet enseignement a consisté, jusqu'à aujourd'hui, en l'exposition et l'exécution d'un certain nombre de formules n'ayant aucune relation les unes avec les autres. Les jeunes générations apprennent à préparer les aliments en regardant faire les anciennes. De là, s'ensuit un état de choses basé sur la routine et l'empirisme. Quant à l'enseignement donné dans les écoles ménagères, il consiste en l'explication rationnelle des différents plats que l'on étudie. Or ceux-ci sont, on peut le dire, en nombre infini. D'où la longue durée de l'enseignement de la cuisine. Mais l'enseignement d'un art n'est jamais que l'enseignement de la science qui se trouve à la base de cet art. On enseigne la musique en exposant les principes de solfège, d'harmonie, d'entrepoint, de fugue. Ce sont là des sciences physiques. On enseigne les arts graphiques en exposant les principes d'anatomie, de perspective et de valeurs chromatiques. Ce sont encore là des sciences presque exactes. Quant à l'art de l'architecture, il repose sur des bases scientifiques absolues : géométrie descriptive, stéréotomie, résistance des matériaux, etc... À la base de l'art de la cuisine, de la gastronomie, il existe de même une science appliquée, dont l'étude facilite au plus haut point celle de la cuisine. C'est pour cette science que nous avons proposé le nom de Gastrotechnie. Grâce à la gastrotechnie, l'étude infiniment longue de la cuisine est remplacée par la compréhension de six principes fondamentaux. Ces six principes sont la clef de la cuisson des aliments et de leurs combinaisons, c'est-à-dire la clef de toute la cuisine. L'exposition et l'application des six principes de gastrotechnie constituent le fond de l'enseignement raisonné de la cuisine, tel qu'il est fait dans notre Institut scientifique d'Hygiène alimentaire. COMPOSITION CHIMIQUE DES ALIMENTS. Avant de faire comprendre aux élèves les transformations subies par les aliments au cours de leur cuisson et de leurs combinaisons, il est indispensable de classer les éléments en un petit nombre de groupes. La classification choisie est celle des chimistes.
l'art de la cuisine, de la gastronomie, il existe de même une science appliquée, dont l'étude facilite au plus haut point celle de la cuisine. C'est pour cette science que nous avons proposé le nom de Gastrotechnie. Grâce à la gastrotechnie, l'étude infiniment longue de la cuisine est remplacée par la compréhension de six principes fondamentaux. Ces six principes sont la clef de la cuisson des aliments et de leurs combinaisons, c'est-à-dire la clef de toute la cuisine. L'exposition et l'application des six principes de gastrotechnie constituent le fond de l'enseignement raisonné de la cuisine, tel qu'il est fait dans notre Institut scientifique d'Hygiène alimentaire. COMPOSITION CHIMIQUE DES ALIMENTS. Avant de faire comprendre aux élèves les transformations subies par les aliments au cours de leur cuisson et de leurs combinaisons, il est indispensable de classer les éléments en un petit nombre de groupes. La classification choisie est celle des chimistes. Les éléments peuvent être classés en : — Matières azotées ou albuminoïdes — Matières sucrées — Matières grasses — Matières minérales — Vitamines. Sans entrer dans le détail de la constitution chimique et des propriétés de ces différents types d'aliments, nous exposons aux élèves les propriétés physiques et chimiques qui sont indispensables pour la Gastrotechnie. Les albuminoïdes sont des substances azotées insolubles dans l'eau, ayant la propriété de se coaguler sous l'action de la chaleur et de précipiter en milieu acide. Ces substances azotées se transforment au cours de la cuisson en se simplifiant. Elles se décomposent à la longue en peptones, ainsi qu'elles le font dans l'estomac. Ces peptones sont solubles dans l'eau. Les matières sucrées se divisent en amidon, sucres, et cellulose. L'amidon est composé de grains pouvant se mettre en suspension dans l'eau froide sans se dissoudre. Lorsqu'on chauffe une telle suspension, elle se transforme macroscopiquement et microscopiquement. La suspension se change en pâleur. Au microscope, on constate que les grains d'amidon sont gonflés et pressés les uns contre les autres. Ils ont presque complètement perdu leurs formes organisées primitives. L'amidon, chauffé à sec, brunit ; il se transforme partiellement en dextrines. Celles-ci, chauffées à sec, caramélisent
sont indispensables pour la Gastrotechnie. Les albuminoïdes sont des substances azotées insolubles dans l'eau, ayant la propriété de se coaguler sous l'action de la chaleur et de précipiter en milieu acide. Ces substances azotées se transforment au cours de la cuisson en se simplifiant. Elles se décomposent à la longue en peptones, ainsi qu'elles le font dans l'estomac. Ces peptones sont solubles dans l'eau. Les matières sucrées se divisent en amidon, sucres, et cellulose. L'amidon est composé de grains pouvant se mettre en suspension dans l'eau froide sans se dissoudre. Lorsqu'on chauffe une telle suspension, elle se transforme macroscopiquement et microscopiquement. La suspension se change en pâleur. Au microscope, on constate que les grains d'amidon sont gonflés et pressés les uns contre les autres. Ils ont presque complètement perdu leurs formes organisées primitives. L'amidon, chauffé à sec, brunit ; il se transforme partiellement en dextrines. Celles-ci, chauffées à sec, caramélisent comme les sucres. Les sucres sont solubles dans l'eau ; chauffés avec très peu d'eau, ils donnent des solutions épaisses appelées sirops. Chauffés à sec, les sucres brunissent : ils caramélisent. La cellulose est une substance du même groupe mais qui est très peu transformée par la cuisson, de même qu'elle est très peu touchée par les sucs digestifs. Les matières grasses sont des éthers de glycérine. Il y en a de liquides, telles que les huiles végétales. D'autres sont solides, telles que les graisses animales. Les graisses portées sur le feu fondent, si elles ne sont déjà liquides. Puis la température monte rapidement. À un moment donné, elles commencent à émettre des fumées. Elles se décomposent. Passé cette température critique qui est spécifique pour chaque graisse différente, les graisses acquièrent un mauvais goût ; elles contiennent de l'acroleine ; elles sont alors inutilisables pour la cuisine. Les vitamines sont des principes apportés par les aliments et dont la présence intervient dans l'utilisation ultérieure de ces aliments par l'organisme. Elles sont détruites ou atténuées, surtout en présence de l'air (oxygène), par un chauffage plus ou moins prolongé et s'élevant à une température plus ou moins haute. Leur présence est indispensable
qu'elle est très peu touchée par les sucs digestifs. Les matières grasses sont des éthers de glycérine. Il y en a de liquides, telles que les huiles végétales. D'autres sont solides, telles que les graisses animales. Les graisses portées sur le feu fondent, si elles ne sont déjà liquides. Puis la température monte rapidement. À un moment donné, elles commencent à émettre des fumées. Elles se décomposent. Passé cette température critique qui est spécifique pour chaque graisse différente, les graisses acquièrent un mauvais goût ; elles contiennent de l'acroleine ; elles sont alors inutilisables pour la cuisine. Les vitamines sont des principes apportés par les aliments et dont la présence intervient dans l'utilisation ultérieure de ces aliments par l'organisme. Elles sont détruites ou atténuées, surtout en présence de l'air (oxygène), par un chauffage plus ou moins prolongé et s'élevant à une température plus ou moins haute. Leur présence est indispensable au point de vue de l'hygiène générale. D'où, l'habitude de garnir les aliments cuits avec des aliments crus : salades, citron, crème fraîche, beurre non fondu, etc... N'importe quel aliment, aussi complexe qu'il soit, peut être considéré comme composé d'un ou de plusieurs de ces éléments fondamentaux. On peut donc préciser les transformations qu'il subira au cours de sa cuisson. CUISSON ET PRÉPARATION DES ALIMENTS. La cuisine consiste à faire cuire et à combiner les aliments les uns avec les autres, de façon à préparer des ensembles qu'on appelle des « plats ». Le nombre de ces derniers, on le conçoit, peut être infini. Un certain nombre sont devenus classiques pour chaque nation. L'étude de la cuisine a été, jusqu'à maintenant, l'art de reproduire exactement ces plats en se tenant à des formules déterminées. On conçoit que l'étude de ces formules innombrables est infiniment longue. Mais on peut envisager un autre mode d'enseignement de la cuisine. Quelle que soit la cuisson d'un plat, on peut toujours la ramener à l'une des méthodes suivantes : 1° Cuisson à l'eau. 2° Cuisson à la graisse. — Friture. 3° Cuisson à la chaleur sèche. — Grillades et rôtis. 4° Cuisson à la vapeur.
préciser les transformations qu'il subira au cours de sa cuisson. CUISSON ET PRÉPARATION DES ALIMENTS. La cuisine consiste à faire cuire et à combiner les aliments les uns avec les autres, de façon à préparer des ensembles qu'on appelle des « plats ». Le nombre de ces derniers, on le conçoit, peut être infini. Un certain nombre sont devenus classiques pour chaque nation. L'étude de la cuisine a été, jusqu'à maintenant, l'art de reproduire exactement ces plats en se tenant à des formules déterminées. On conçoit que l'étude de ces formules innombrables est infiniment longue. Mais on peut envisager un autre mode d'enseignement de la cuisine. Quelle que soit la cuisson d'un plat, on peut toujours la ramener à l'une des méthodes suivantes : 1° Cuisson à l'eau. 2° Cuisson à la graisse. — Friture. 3° Cuisson à la chaleur sèche. — Grillades et rôtis. 4° Cuisson à la vapeur. — Étouffée. Ce sont là les modes élémentaires de cuisson des aliments. La combinaison de ces derniers ne suit aucune règle. Elle est fonction de la fantaisie de chacun. Tel mélange semble bon à l'un, et barbare à l'autre. Ainsi le Septentrional mélangera des compotes sucrées avec de la viande, tandis que le Méridional arrosera cette dernière, avec des sauces au piment. Mais il est des combinaisons d'éléments qui sont à la base de tous les plats. La confection des sauces revient à l'étude des liaisons. Ces dernières peuvent toutes se ramener à deux méthodes qui constitueront les cinquième et sixième principes de la gastrotechnie. 5° Liaison à l'amidon. 6° Liaison au jaune d'œuf. Toutes les techniques culinaires employées pour la préparation du nombre infini de tous les plats connus, peuvent se ramener à l'application d'un ou de plusieurs de ces six principes. L'enseignement de la cuisine peut donc se ramener à celui de ces six données fondamentales. CUISSON À L'EAU. Cuire un aliment à l'eau, c'est le transformer par la chaleur, en le laissant séjourner plus ou moins longtemps dans l'eau portée à la température d'ébullition. Considérons la cuisson d'un aliment tel que la viande. Si on la plonge
tandis que le Méridional arrosera cette dernière, avec des sauces au piment. Mais il est des combinaisons d'éléments qui sont à la base de tous les plats. La confection des sauces revient à l'étude des liaisons. Ces dernières peuvent toutes se ramener à deux méthodes qui constitueront les cinquième et sixième principes de la gastrotechnie. 5° Liaison à l'amidon. 6° Liaison au jaune d'œuf. Toutes les techniques culinaires employées pour la préparation du nombre infini de tous les plats connus, peuvent se ramener à l'application d'un ou de plusieurs de ces six principes. L'enseignement de la cuisine peut donc se ramener à celui de ces six données fondamentales. CUISSON À L'EAU. Cuire un aliment à l'eau, c'est le transformer par la chaleur, en le laissant séjourner plus ou moins longtemps dans l'eau portée à la température d'ébullition. Considérons la cuisson d'un aliment tel que la viande. Si on la plonge tout d'abord dans l'eau froide, des phénomènes osmotiques se passeront entre l'aliment et l'eau. Des principes sapides et nutritifs passeront dans cette eau. Si on élève lentement la température, les phénomènes de dialyse persisteront jusqu'au moment de la coagulation de l'albumine. Si, au contraire, on plonge la viande dans l'eau bouillante, la coagulation surviendra brusquement et les phénomènes d'osmose seront très réduits. Par contre, les principes sapides et nutritifs resteront dans la viande. D'où, deux méthodes différentes pour commencer la cuisson à l'eau, suivant le résultat que l'on veut obtenir, c'est-à-dire la préparation d'un bouillon sapide ou l'obtention d'un aliment savoureux au maximum. On peut favoriser l'imprégnation de l'aliment par des éléments parfumés tels que les épices. On peut encore ajouter au pouvoir coagulant de l'eau bouillante, la propriété précipitante des acides; d'où l'usage des courts-bouillons qui sont composés d'eau parfumée et acidulée par du vin ou du vinaigre. L'eau de cuisson doit toujours être salée à 5-7 pour 1000, pour communiquer aux aliments une saveur qui impressionne agréablement les papilles gustatives. Ces règles de cuisson à l'eau s'appliquent à la cuisson de tous les aliments. FRITURE. Faire frire un aliment, c'est le transformer par la chaleur en le plongeant
bouillante, la coagulation surviendra brusquement et les phénomènes d'osmose seront très réduits. Par contre, les principes sapides et nutritifs resteront dans la viande. D'où, deux méthodes différentes pour commencer la cuisson à l'eau, suivant le résultat que l'on veut obtenir, c'est-à-dire la préparation d'un bouillon sapide ou l'obtention d'un aliment savoureux au maximum. On peut favoriser l'imprégnation de l'aliment par des éléments parfumés tels que les épices. On peut encore ajouter au pouvoir coagulant de l'eau bouillante, la propriété précipitante des acides; d'où l'usage des courts-bouillons qui sont composés d'eau parfumée et acidulée par du vin ou du vinaigre. L'eau de cuisson doit toujours être salée à 5-7 pour 1000, pour communiquer aux aliments une saveur qui impressionne agréablement les papilles gustatives. Ces règles de cuisson à l'eau s'appliquent à la cuisson de tous les aliments. FRITURE. Faire frire un aliment, c'est le transformer par la chaleur en le plongeant pendant plus ou moins longtemps dans une graisse plus ou moins chauffée. Les graisses chauffées se décomposent aux environs de 200°. Elles émettent alors des fumées. C'est à ce moment qu'il faut les employer pour avoir le calorique maximum. On ne peut faire frire que des aliments de petites dimensions. Autrement, la surface est trop cuite alors que l'intérieur est encore cru. Les aliments à frire doivent être très secs, autrement l'eau qui les couvre, portée à 200°, se trouve en équilibre instable et se vaporise brusquement. De plus, une couche de vapeurs surchauffées adhère à la surface et empêche l'action directe de la graisse. Lorsqu'on trempe des aliments froids dans la graisse à 190°, le bain tombe rapidement à 130°. Il n'atteint que très difficilement 190° dans la suite de la cuisson. Toutes les calories étant, sans doute, employées à la transformation de l'aliment. Aussi, lorsque l'aliment est cuit, mais non encore croustillant, on le retire de la graisse. On remonte la température du bain jusqu'à 190°, et on replonge les aliments déjà cuits. Ils deviennent immédiatement croustillants. Si on fait frire des aliments aqueux par leur constitution : poissons, rondelles de pommes, etc... on en dessèche préalablement la
Autrement, la surface est trop cuite alors que l'intérieur est encore cru. Les aliments à frire doivent être très secs, autrement l'eau qui les couvre, portée à 200°, se trouve en équilibre instable et se vaporise brusquement. De plus, une couche de vapeurs surchauffées adhère à la surface et empêche l'action directe de la graisse. Lorsqu'on trempe des aliments froids dans la graisse à 190°, le bain tombe rapidement à 130°. Il n'atteint que très difficilement 190° dans la suite de la cuisson. Toutes les calories étant, sans doute, employées à la transformation de l'aliment. Aussi, lorsque l'aliment est cuit, mais non encore croustillant, on le retire de la graisse. On remonte la température du bain jusqu'à 190°, et on replonge les aliments déjà cuits. Ils deviennent immédiatement croustillants. Si on fait frire des aliments aqueux par leur constitution : poissons, rondelles de pommes, etc... on en dessèche préalablement la surface en les enrobant de farine ou de pâte, contenant de l'amidon et de l'albumine. Celle-ci coagule et donne une surface se prêtant à la friture. Au cours de la friture, l'amidon de l'aliment ou celui de la couverture se transforme en dextrine et caramelise. D'où la couleur et la consistance de l'aliment qui a été frit. GRILLADES ET RÔTIS. La grillade ou le rôtissage consiste à faire cuire un morceau de viande, par exemple, en l'exposant, soit à une source de chaleur sèche rayonnante (gril, broche) soit à une source de chaleur sèche obscure (four, rôti à la marmite). Une bonne grillade ou un bon rôti doivent avoir conservé le maximum de leurs produits sapides et nutritifs. Pour les conserver, il faut coaguler brusquement la surface de façon à former une sorte de coque imperméable qui s'oppose à l'issue des liquides de l'intérieur. Voici pourquoi il faut « saisir » la viande par le feu. La grillade se prête aux aliments petits, tels que côtelettes, biftecks, etc. Le rôtissage se prête aux aliments de volume plus grand: roastbeefs, quartiers de veau ou de porc, etc... Le temps de séjour d'un aliment sur le gril est relativement court. Il est
consistance de l'aliment qui a été frit. GRILLADES ET RÔTIS. La grillade ou le rôtissage consiste à faire cuire un morceau de viande, par exemple, en l'exposant, soit à une source de chaleur sèche rayonnante (gril, broche) soit à une source de chaleur sèche obscure (four, rôti à la marmite). Une bonne grillade ou un bon rôti doivent avoir conservé le maximum de leurs produits sapides et nutritifs. Pour les conserver, il faut coaguler brusquement la surface de façon à former une sorte de coque imperméable qui s'oppose à l'issue des liquides de l'intérieur. Voici pourquoi il faut « saisir » la viande par le feu. La grillade se prête aux aliments petits, tels que côtelettes, biftecks, etc. Le rôtissage se prête aux aliments de volume plus grand: roastbeefs, quartiers de veau ou de porc, etc... Le temps de séjour d'un aliment sur le gril est relativement court. Il est fonction, non pas du poids de l'objet à cuire, mais de son épaisseur. Le temps de séjour du rôti, au four ou à la broche, est plus long. Il est aussi fonction de l'épaisseur. Mais comme les morceaux de viande ont une forme toujours la même, créée par l'habitude, on peut calculer le temps de cuisson par rapport au volume, c'est-à-dire au poids. Lorsque la surface du rôti est cuite et que l'intérieur est encore cru, il faut protéger cette surface contre les effets du feu, pour continuer la cuisson ; pour cela on arrose le rôti avec un corps gras. La graisse surchauffée qui tombe dans le fond de la chefrite, est reprise, à la fin de l'opération, par de l'eau bouillante, pour donner le jus qui accompagnera le rôti. Il faut saler à la fin de l'opération. Autrement, le sel fait exsuder de l'eau; celle-ci empêche, en certains points de la surface, la cuisson à sec. Le rôti et la grillade sont des cuissons à la chaleur sèche. ÉTOUFFÉE. La cuisson à l'étouffée est une cuisson à la vapeur, en récipient clos, dans lequel cependant la température de la vapeur ne dépasse pas 100°. Pour faire cuire un