jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
tout particulier pour l'Hygiène alimentaire. Les auteurs insistent tout d'abord sur l'importance du problème alimentaire et sur les divers aspects que présente la question. « L'étude de l'Alimentation, qui constitue un des sujets les plus vastes qu'on puisse trouver dans le domaine des Sciences naturelles, présente un intérêt considérable, aussi bien théorique que pratique, pour l'hygiéniste, le médecin, le puériculteur, l'éleveur. Les éducateurs, les professeurs, les instituteurs, les parents intelligents, tous ceux qui ont le souci du développement harmonieux des jeunes êtres qui leur sont confiés, ne sauraient rester étrangers à cette question primordiale et se fier avec insouciance à la routine et au préjugé. « Le problème de l'Alimentation offre mille aspects. Il est culinaire, sans doute, gastronomique, mais il est aussi économique et social, agricole, fiscal, hygiénique, médical et même moral. Et d'abord, et avant tout, il est physiologique ». Si la portée biologique de la Science de l'Alimentation est considérable, sa portée économique et sociale est tout aussi grande. On s'en est parfaitement rendu compte après les errements des premières années de la guerre. À partir de novembre 1917, une Commission scientifique interalliée du Ravitaillement a dû assurer la tâche de la répartition des aliments parmi les nations belligérantes. « Pourquoi, en temps de paix, disent les auteurs, n'envisage-t-on pas tout aussi sérieusement le problème de l'Alimentation? La gravité de la situation économique actuelle en fait cependant ressortir toute l'importance : il ne faut pas oublier que la valeur des aliments du bétail et de l'Homme dépasse maintenant en France la somme de 100 milliards de francs par an, et il est décourageant de songer que, seules, des circonstances exceptionnelles, des événements tragiques, ont été nécessaires pour imposer aux gouvernements des pays belligérants une politique de l'Alimentation dirigée par les seules autorités capables d'en assurer le succès, c'est-à-dire par les physiologistes. Ainsi donc, il faut savoir que, d'un résultat théorique patiemment et péniblement acquis par l'Homme de laboratoire, sortira peut-être telle solution oratique qui aura une influence décisive, considérable, sur la santé et le bien-être économique, les deux capitaux essentiels de tout individu social. Et cette considération
nations belligérantes. « Pourquoi, en temps de paix, disent les auteurs, n'envisage-t-on pas tout aussi sérieusement le problème de l'Alimentation? La gravité de la situation économique actuelle en fait cependant ressortir toute l'importance : il ne faut pas oublier que la valeur des aliments du bétail et de l'Homme dépasse maintenant en France la somme de 100 milliards de francs par an, et il est décourageant de songer que, seules, des circonstances exceptionnelles, des événements tragiques, ont été nécessaires pour imposer aux gouvernements des pays belligérants une politique de l'Alimentation dirigée par les seules autorités capables d'en assurer le succès, c'est-à-dire par les physiologistes. Ainsi donc, il faut savoir que, d'un résultat théorique patiemment et péniblement acquis par l'Homme de laboratoire, sortira peut-être telle solution oratique qui aura une influence décisive, considérable, sur la santé et le bien-être économique, les deux capitaux essentiels de tout individu social. Et cette considération devrait, en dehors de tout l'intérêt scientifique que présente le problème, faire accorder à la Science de la Nutrition de l'Homme et des animaux une place de premier plan dans les préoccupations des gouvernements et des peuples ». Ainsi, au début de cet ouvrage de haute portée scientifique, on trouve des considérations fort intéressantes sur le rôle social et économique du problème de l'Alimentation, rôle et importance qui justifient les efforts des hygiénistes et des physiologistes. Les auteurs insistent également sur le point de vue individuel, humain ou zootechnique. De deux voies ont été suivies pour l'étude du problème de l'Alimentation : une voie d'observation empirique et une voie expérimentale : la première date des époques les plus reculées de l'humanité ; la seconde, de Lavoisier. La méthode d'observation empirique n'est pas à négliger. Bien conduite, c'est-à-dire menée avec prudence et avec toutes garanties d'exactitude, elle peut fournir des renseignements précieux, d'autant plus précieux qu'il est possible à l'heure actuelle d'expliquer et de contrôler les données par la seconde méthode : la méthode expérimentale. Les auteurs donnent quelques précisions sur la nourriture de l'animal sauvage et sur celle des animaux en captivité, rappelant les intéressantes constatations faites par A. Mouquet
des considérations fort intéressantes sur le rôle social et économique du problème de l'Alimentation, rôle et importance qui justifient les efforts des hygiénistes et des physiologistes. Les auteurs insistent également sur le point de vue individuel, humain ou zootechnique. De deux voies ont été suivies pour l'étude du problème de l'Alimentation : une voie d'observation empirique et une voie expérimentale : la première date des époques les plus reculées de l'humanité ; la seconde, de Lavoisier. La méthode d'observation empirique n'est pas à négliger. Bien conduite, c'est-à-dire menée avec prudence et avec toutes garanties d'exactitude, elle peut fournir des renseignements précieux, d'autant plus précieux qu'il est possible à l'heure actuelle d'expliquer et de contrôler les données par la seconde méthode : la méthode expérimentale. Les auteurs donnent quelques précisions sur la nourriture de l'animal sauvage et sur celle des animaux en captivité, rappelant les intéressantes constatations faites par A. Mouquet au Muséum d'Histoire Naturelle de Paris. La nourriture de l'Homme sauvage offre des exemples fort curieux qui prouvent également qu'il n'existe pas des individus exclusivement animaliers ou exclusivement végétiens et que l'omnivorisme paraît être la règle chez les êtres vivant à l'état sauvage, avec des tendances plus ou moins marquées au carnivorisme ou au végétalisme. L'influence de la civilisation sur les pratiques alimentaires montre cette lente évolution qui pousse l'homme, invinciblement, par l'emploi des céréales, la conservation des aliments, la cuisson, l'usage des boissons fermentées, les pratiques culinaires et industrielles, à employer des substances aussi purifiées que possible, et surtout adultérées, dont la constitution est de plus en plus éloignée de celle des aliments naturels. Mme Randoin et M. Simonnet ont eu l'idée de faire une enquête minutieuse sur l'alimentation des Egyptiens; ils en exposent les résultats principaux et terminent ainsi : « Cette enquête nous permet de mettre en relief, non seulement l'influence de la civilisation sur le régime alimentaire, mais encore l'influence de ce dernier sur la santé et la robustesse des individus. Chez les uns (fellahs ou travailleurs égyptiens) on trouve le pain grossier, provenant du grain complet, diverses crudités et quelques produits dérivés du lait de
au carnivorisme ou au végétalisme. L'influence de la civilisation sur les pratiques alimentaires montre cette lente évolution qui pousse l'homme, invinciblement, par l'emploi des céréales, la conservation des aliments, la cuisson, l'usage des boissons fermentées, les pratiques culinaires et industrielles, à employer des substances aussi purifiées que possible, et surtout adultérées, dont la constitution est de plus en plus éloignée de celle des aliments naturels. Mme Randoin et M. Simonnet ont eu l'idée de faire une enquête minutieuse sur l'alimentation des Egyptiens; ils en exposent les résultats principaux et terminent ainsi : « Cette enquête nous permet de mettre en relief, non seulement l'influence de la civilisation sur le régime alimentaire, mais encore l'influence de ce dernier sur la santé et la robustesse des individus. Chez les uns (fellahs ou travailleurs égyptiens) on trouve le pain grossier, provenant du grain complet, diverses crudités et quelques produits dérivés du lait de buffles, les mets n'ayant subi que peu ou pas de cuisson; on rencontre des sujets maigres, d'une force musculaire considérable. Chez les autres (Egyptiens de classe aisée), on trouve au contraire le pain travaillé, le pain blanc, le sucre et les viandes en abondance; la plupart des mets ont subi une cuisson prolongée, sauf les fruits qui représentent l'élément frais et naturel de ces régimes copieux et raffinés; les individus sont gras, obèses (principalement les femmes), de teint blafard, rapidement essoufflés, incapables d'un effort physique prolongé. L'arthritisme, la goutte, le diabète sont, dans cette classe aisée, des maladies courantes. On lit, à la fin du long chapitre consacré à l'Alimentation et la Civilisation, les considérations suivantes : "L'homme, parvenu à un haut degré de civilisation, s'est notablement écarté des règles d'une alimentation saine et normale, par suite de mauvaises habitudes, d'erreurs, par perversion de son goût primitif; par suite aussi d'une sorte de tendance naturelle. Il se trouve entraîné à isoler les principes nutritifs, à les réunir ensuite pour constituer ses rations. Il tend vers une alimentation rationnelle « synthétique », dont il devra connaître à fond les éléments indispensables. Pour l'instant, ayant plus ou moins perdu de vue la
une cuisson prolongée, sauf les fruits qui représentent l'élément frais et naturel de ces régimes copieux et raffinés; les individus sont gras, obèses (principalement les femmes), de teint blafard, rapidement essoufflés, incapables d'un effort physique prolongé. L'arthritisme, la goutte, le diabète sont, dans cette classe aisée, des maladies courantes. On lit, à la fin du long chapitre consacré à l'Alimentation et la Civilisation, les considérations suivantes : "L'homme, parvenu à un haut degré de civilisation, s'est notablement écarté des règles d'une alimentation saine et normale, par suite de mauvaises habitudes, d'erreurs, par perversion de son goût primitif; par suite aussi d'une sorte de tendance naturelle. Il se trouve entraîné à isoler les principes nutritifs, à les réunir ensuite pour constituer ses rations. Il tend vers une alimentation rationnelle « synthétique », dont il devra connaître à fond les éléments indispensables. Pour l'instant, ayant plus ou moins perdu de vue la nature et n'apercevant pas encore le but lointain poursuivi par la science, il se trouve égaré; il hésite et se trompe... De ses erreurs, il est résulté, non seulement des maladies graves : scorbut, béribéri, pellagre, etc..., mais encore, en général, un affaiblissement de sa santé, une résistance moindre de son organisme à la maladie, ainsi qu'un dérèglement de son système nerveux qui détermine en lui une agitation fébrile, un grand appétit de jouissance et de domination, de l'imprévoyance, un affaiblissement de sa volonté, Nous savons maintenant qu'avant d'entreprendre des recherches sur le problème alimentaire, il nous faut régler la question pratique, provisoirement, en retournant à la nature et en utilisant, sans aucune manipulation, quelques-uns de ses produits. Nous savons constituer des régimes et les expérimenter au préalable sur des animaux... Est-il donc impossible d'amener les populations de nos pays civilisés à consommer une nourriture complète, bien équilibrée, bien préparée, et par conséquent très réconfortante ? Nous sommes persuadés que cette réforme aurait une heureuse répercussion sur la mentalité, l'activité, le calme moral et le bonheur de ces populations. La grande préoccupation de l'heure actuelle devrait être d'élever le niveau de la santé et de la moralité, par tous les
son organisme à la maladie, ainsi qu'un dérèglement de son système nerveux qui détermine en lui une agitation fébrile, un grand appétit de jouissance et de domination, de l'imprévoyance, un affaiblissement de sa volonté, Nous savons maintenant qu'avant d'entreprendre des recherches sur le problème alimentaire, il nous faut régler la question pratique, provisoirement, en retournant à la nature et en utilisant, sans aucune manipulation, quelques-uns de ses produits. Nous savons constituer des régimes et les expérimenter au préalable sur des animaux... Est-il donc impossible d'amener les populations de nos pays civilisés à consommer une nourriture complète, bien équilibrée, bien préparée, et par conséquent très réconfortante ? Nous sommes persuadés que cette réforme aurait une heureuse répercussion sur la mentalité, l'activité, le calme moral et le bonheur de ces populations. La grande préoccupation de l'heure actuelle devrait être d'élever le niveau de la santé et de la moralité, par tous les moyens. La réforme de l'alimentation est l'un de ces moyens. Abordant le point de vue scientifique expérimental du problème, Mme Randoin et M. Simonnet rappellent les idées des savants sur la nutrition avant Lavoisier, idées très sommaires, sans grande portée, et reproduisent un curieux passage montrant les vues prophétiques de Lavoisier sur l'importance et la signification du problème de l'alimentation. "Les végétaux puisent dans l'air qui les environne, dans l'eau et en général dans le règne minéral, les matériaux nécessaires à leur organisation. Les animaux se nourrissent, ou de végétaux, ou d'autres animaux qui ont été eux-mêmes nourris de végétaux, en sorte que les matières qui les forment sont toujours en dernier résultat tirées de l'air et du règne minéral. Enfin, la fermentation, la putréfaction et la combustion rendent perpétuellement à l'air de l'atmosphère et au règne minéral les principes que les végétaux et les animaux en ont empruntés. Par quels procédés la nature opère-t-elle cette merveilleuse circulation entre les deux règnes ? Comment parvient-elle à former des substances combustibles fermentescibles et putrescibles avec des combinaisons qui n'avaient aucune de ces propriétés ? Ce sont des mystères impénétrables. On entrevoit cependant que, puisque la combustion et la putréfaction sont les
Lavoisier sur l'importance et la signification du problème de l'alimentation. "Les végétaux puisent dans l'air qui les environne, dans l'eau et en général dans le règne minéral, les matériaux nécessaires à leur organisation. Les animaux se nourrissent, ou de végétaux, ou d'autres animaux qui ont été eux-mêmes nourris de végétaux, en sorte que les matières qui les forment sont toujours en dernier résultat tirées de l'air et du règne minéral. Enfin, la fermentation, la putréfaction et la combustion rendent perpétuellement à l'air de l'atmosphère et au règne minéral les principes que les végétaux et les animaux en ont empruntés. Par quels procédés la nature opère-t-elle cette merveilleuse circulation entre les deux règnes ? Comment parvient-elle à former des substances combustibles fermentescibles et putrescibles avec des combinaisons qui n'avaient aucune de ces propriétés ? Ce sont des mystères impénétrables. On entrevoit cependant que, puisque la combustion et la putréfaction sont les moyens que la nature emploie pour rendre au règne minéral les matériaux qu'elle en a tirés pour former des végétaux et des animaux, la végétation et l'animalisation doivent être des opérations inverses de la combustion et de la putréfaction, C'est donc sur l'animalisation, sur la nutrition des animaux que l'Académie appelle l'attention des savants de toutes les nations. Elle ne se dissimule pas que le problème qu'elle propose de résoudre embrasse une immense étendue, qu'il suppose la connaissance analytique des substances qui servent à la nourriture des animaux, des altérations qu'elles éprouvent successivement dans le canal qui les reçoit, d'abord par le mélange du suc salivaire, deuxièmement par le mélange du suc gastrique, troisièmement par le mélange de la bile, qu'il suppose même jusqu'à un certain point la connaissance analytique de ces différents sucs et de ces différentes humeurs. Il suppose surtout la connaissance des gaz qui se dégagent dans le cours de la digestion, de la manière dont la digestion rend au sang ce qui lui est continuellement enlevé par la respiration. Enfin, comme les animaux, dans l'état de santé et lorsqu'ils ont pris leur croissance reviennent chaque jour, à de légères différences près, au même poids qu'ils avaient
appelle l'attention des savants de toutes les nations. Elle ne se dissimule pas que le problème qu'elle propose de résoudre embrasse une immense étendue, qu'il suppose la connaissance analytique des substances qui servent à la nourriture des animaux, des altérations qu'elles éprouvent successivement dans le canal qui les reçoit, d'abord par le mélange du suc salivaire, deuxièmement par le mélange du suc gastrique, troisièmement par le mélange de la bile, qu'il suppose même jusqu'à un certain point la connaissance analytique de ces différents sucs et de ces différentes humeurs. Il suppose surtout la connaissance des gaz qui se dégagent dans le cours de la digestion, de la manière dont la digestion rend au sang ce qui lui est continuellement enlevé par la respiration. Enfin, comme les animaux, dans l'état de santé et lorsqu'ils ont pris leur croissance reviennent chaque jour, à de légères différences près, au même poids qu'ils avaient la veille, il en résulte que la recette est égale à la dépense et qu'on peut rendre, par conséquent, exactement compte de l'emploi des aliments que les animaux consomment chaque jour". Langage d'une remarquable précision, qui contient en germe toute la statique chimique des êtres vivants et qui permet d'affirmer que Lavoisier est à la fois le fondateur de la chimie et le fondateur de la science de la nutrition. Mais ces idées ne pouvaient porter leurs fruits qu'après une assez longue évolution dans le domaine des sciences physiques et chimiques. C'est l'œuvre du XIXe siècle où brillent les noms de Magendie, de Boussingault, de J-B. Dumas, de Liebig, de Regnault et Reiset, de Chevreul, de Claude Bernard. Ce sont aussi les efforts des zootechniciens, anglais, français et allemands. Longue période où les découvertes fondamentales se succèdent et créent peu à peu toute la doctrine de la Science de l'Alimentation. A partir de ce moment, plusieurs courants se dessinent. C'est d'abord le problème fondamental de l’Energétique alimentaire, dont l'importance a d'ailleurs masqué, pendant plus d'un demi-siècle, tous les autres aspects du problème. C'est ensuite la question des besoins des principes minéraux, que les auteurs examinent en détail en ce qui
que Lavoisier est à la fois le fondateur de la chimie et le fondateur de la science de la nutrition. Mais ces idées ne pouvaient porter leurs fruits qu'après une assez longue évolution dans le domaine des sciences physiques et chimiques. C'est l'œuvre du XIXe siècle où brillent les noms de Magendie, de Boussingault, de J-B. Dumas, de Liebig, de Regnault et Reiset, de Chevreul, de Claude Bernard. Ce sont aussi les efforts des zootechniciens, anglais, français et allemands. Longue période où les découvertes fondamentales se succèdent et créent peu à peu toute la doctrine de la Science de l'Alimentation. A partir de ce moment, plusieurs courants se dessinent. C'est d'abord le problème fondamental de l’Energétique alimentaire, dont l'importance a d'ailleurs masqué, pendant plus d'un demi-siècle, tous les autres aspects du problème. C'est ensuite la question des besoins des principes minéraux, que les auteurs examinent en détail en ce qui concerne le calcium, le fer et le phosphore et aussi les éléments minéraux dits catalytiques. Puis vient la question du besoin minimum d’azote alimentaire dont la signification est apparue seulement au moment où l’on a commencé à connaître la structure des matières azotées et la nature et les proportions des acides aminés qui les constituent. Le chapitre suivant traite du problème neuf, plein d’avenir, de l’indéterminé alimentaire, dont la question des vitamines ne constitue que l’aspect le plus séduisant et le plus connu. Enfin, dominant toutes ces données, on en arrive à la notion de l’équilibre alimentaire, sous les deux aspects suivants : Notion des minima indispensables ; notion plus récente (nettement formulée par Mme Randoin et M. Simonnet en 1923) de rapports nécessaires v entre les substances énergétiques et les substances non énergétiques des régimes. Cette dernière manière de considérer le problème de l’Alimentation remet en question la plupart des conclusions antérieures et enlève à la doctrine de l’Energétique ce qu’elle a de trop absolu. Ayant exposé le point de vue historique, les auteurs condensent en 80 pages les données actuelles du problème, en indiquant d’abord les méthodes actuellement en usage ; ils envisagent successivement : l’organisme adulte au
acides aminés qui les constituent. Le chapitre suivant traite du problème neuf, plein d’avenir, de l’indéterminé alimentaire, dont la question des vitamines ne constitue que l’aspect le plus séduisant et le plus connu. Enfin, dominant toutes ces données, on en arrive à la notion de l’équilibre alimentaire, sous les deux aspects suivants : Notion des minima indispensables ; notion plus récente (nettement formulée par Mme Randoin et M. Simonnet en 1923) de rapports nécessaires v entre les substances énergétiques et les substances non énergétiques des régimes. Cette dernière manière de considérer le problème de l’Alimentation remet en question la plupart des conclusions antérieures et enlève à la doctrine de l’Energétique ce qu’elle a de trop absolu. Ayant exposé le point de vue historique, les auteurs condensent en 80 pages les données actuelles du problème, en indiquant d’abord les méthodes actuellement en usage ; ils envisagent successivement : l’organisme adulte au repos, l’organisme adulte fournissant du travail mécanique, l’organisme adulte élaborant des substances spéciales ou des tissus nouveaux, l’organisme en voie de croissance. Dans chacun de ces cas sont envisagés : le besoin d’énergie, le besoin de matière : oxygène, eau, matières minérales, principes azotés, vitamines, aliment encombrant, ainsi que l’équilibre alimentaire. Cet inventaire ne peut qu’être rapide ; cependant, il constitue une source précieuse de données et de suggestions. Vient ensuite, après un chapitre sur les principes alimentaires, une définition actuelle de l’aliment : « Un aliment est une substance, en général naturelle et complexe, qui — présentée en certaines proportions dans une ration — concourt à assurer le maintien de la structure caractéristique et le fonctionnement normal d’un organisme déterminé. Mais cette définition ne convient qu’aux aliments destinés aux organismes achevés, c’est-à-dire parvenus à l’état adulte, et elle ne peut s’appliquer en aucune manière à l’oxygène atmosphérique. En tenant compte de ce fait, maintes fois exprimé, que les rapports optima des principes alimentaires entre eux varient avec l’âge, avec l’état physiologique spécial des individus et aussi avec la composition du régime lui-même, nous proposons, pour terminer, la définition suivante d’une portée plus générale que la précédente, comme résumé de