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ou encore Qu'il fait chaud ! et Le déjeuner de l'oncle. Puis viennent six déjeuners et six diners de chaque saison : été, automne, hiver et printemps. Ce livre ne remplace pas les habituels conseillers de nos cordons bleus, mais il les complète, il les relève d'une pointe de fantaisie et fournit l'idée originale qui permet d'introduire un peu d'imprévu dans la monotonie des réceptions familiales. Comment appliquer chez soi la science alimentaire ? (Résumé de conférences faites à Battle-Creek-Michigan les 2-6 janvier 1928, par le Dr MARY SWARTZ ROSE, Professeur d'Alimentation au Teacher's College de l'Université de Columbia). — Un mémoire présenté en France à l'Académie des Sciences il y a un siècle et demi, constitue l'une des premières applications des sciences aux problèmes de l'alimentation humaine. Son auteur, Lavoisier, après avoir déterminé pour la première fois la quantité d'aliments oxydés dans le corps humain prévoyait que ses observations auraient une portée pratique, il écrivait: « Quelle fatalité qu'un pauvre homme qui travaille de ses mains et doit employer pour se nourrir toute la force que lui a donnée la nature, brûle plus de sa substance qu'un oisif, qui a pourtant moins besoin que lui de réparer ses forces. » Le rêve de Lavoisier est aujourd'hui près de se réaliser. On a, grâce à lui et au grand nombre de ceux qui lui ont succédé, une science capable, lorsqu'elle sera appliquée, de diminuer le nombre des maux qui affligent la race humaine. Un à un, on a découvert les éléments essentiels d'un régime convenable ; l'apport énergétique permettant les activités nécessaires de l'organisme, la quantité de protéines répondant au besoin d'azote, les éléments minéraux de toutes sortes, et les vitamines essentielles à la santé, à la croissance et à la reproduction. Aujourd'hui on peut montrer à une classe d’élèves deux couples de rats récemment nés d'une même mère, et apprendre aux enfants, d'après des observations faites sur ces petits animaux, ce que garçons et filles doivent manger. Des expériences, facilement réalisables en grand nombre permettent de faire comprendre l’influence de l'alimentation sur la santé. À l’un des couples, on
» Le rêve de Lavoisier est aujourd'hui près de se réaliser. On a, grâce à lui et au grand nombre de ceux qui lui ont succédé, une science capable, lorsqu'elle sera appliquée, de diminuer le nombre des maux qui affligent la race humaine. Un à un, on a découvert les éléments essentiels d'un régime convenable ; l'apport énergétique permettant les activités nécessaires de l'organisme, la quantité de protéines répondant au besoin d'azote, les éléments minéraux de toutes sortes, et les vitamines essentielles à la santé, à la croissance et à la reproduction. Aujourd'hui on peut montrer à une classe d’élèves deux couples de rats récemment nés d'une même mère, et apprendre aux enfants, d'après des observations faites sur ces petits animaux, ce que garçons et filles doivent manger. Des expériences, facilement réalisables en grand nombre permettent de faire comprendre l’influence de l'alimentation sur la santé. À l’un des couples, on donnera par exemple du pain entier et du lait, à l’autre, du pain blanc et du café. Au bout de six semaines, le couple de rats nourris au pain blanc et au café est de taille plus petite, il a le poil rude, présente même, par places, des dénudations de la peau. La queue est en mauvais état ; ses extrémités sont froides et bleues. Les enfants reconnaissent vite que ce sont là des indices d’une mauvaise santé. Ces faits ont leur pendant pour l'homme, en ce qui concerne la valeur alimentaire de la farine très blanche à faible extraction et pourtant l’idée que l’introduction dans l'alimentation d’une farine blanche est un signe de prospérité, persiste certainement chez beaucoup. Autrefois ces questions n’étaient pas à la portée de tous. Aujourd'hui, le prix n’est plus un obstacle et la seule limite à la consommation est la valeur nutritive de l’aliment considéré. La farine blanche n’est pas un aliment tout à fait aussi simple que le sucre ; elle contient des quantités considérables de protéines et quelques éléments minéraux, cependant elle intervient surtout dans notre alimentation comme apport de calories. Aucun animal ne peut prospérer avec un régime se composant uniquement de
la peau. La queue est en mauvais état ; ses extrémités sont froides et bleues. Les enfants reconnaissent vite que ce sont là des indices d’une mauvaise santé. Ces faits ont leur pendant pour l'homme, en ce qui concerne la valeur alimentaire de la farine très blanche à faible extraction et pourtant l’idée que l’introduction dans l'alimentation d’une farine blanche est un signe de prospérité, persiste certainement chez beaucoup. Autrefois ces questions n’étaient pas à la portée de tous. Aujourd'hui, le prix n’est plus un obstacle et la seule limite à la consommation est la valeur nutritive de l’aliment considéré. La farine blanche n’est pas un aliment tout à fait aussi simple que le sucre ; elle contient des quantités considérables de protéines et quelques éléments minéraux, cependant elle intervient surtout dans notre alimentation comme apport de calories. Aucun animal ne peut prospérer avec un régime se composant uniquement de pain. Un des premiers buts que doit se proposer l’éducateur est de répandre l’habitude de faire manger ceux des aliments qui constituent dans une certaine mesure un régime bien balancé. Le lait à ce point de vue est un aliment capital. Il est évident, du point de vue scientifique, qu’à tous les âges le lait améliore le régime, mieux que tout autre aliment, par ses protéines, ses éléments minéraux variés, sa grande richesse en calcium, élément qui manque généralement dans les régimes courants américains et enfin par ses deux vitamines indispensables à l'alimentation humaine. Une large part doit être faite au lait dans tout budget alimentaire, quel que soit son prix, car on doit le considérer comme le meilleur des aliments. Par l’usage du lait, on peut remédier, beaucoup plus facilement qu’on ne le croit généralement, à l'insuffisance en viande, en pain blanc et en sucre, qui constituent maintenant la plus grande partie de notre régime. On devrait aussi manger plus de légumes et de fruits. Il faut faire comprendre que la substitution du pain de blé entier au pain blanc, ainsi que celle des autres produits à base de grains entiers aux produits épurés tirés des céréales, constitue une
tous les âges le lait améliore le régime, mieux que tout autre aliment, par ses protéines, ses éléments minéraux variés, sa grande richesse en calcium, élément qui manque généralement dans les régimes courants américains et enfin par ses deux vitamines indispensables à l'alimentation humaine. Une large part doit être faite au lait dans tout budget alimentaire, quel que soit son prix, car on doit le considérer comme le meilleur des aliments. Par l’usage du lait, on peut remédier, beaucoup plus facilement qu’on ne le croit généralement, à l'insuffisance en viande, en pain blanc et en sucre, qui constituent maintenant la plus grande partie de notre régime. On devrait aussi manger plus de légumes et de fruits. Il faut faire comprendre que la substitution du pain de blé entier au pain blanc, ainsi que celle des autres produits à base de grains entiers aux produits épurés tirés des céréales, constitue une amélioration de l'alimentation qui ne coûte pratiquement rien. Beaucoup de régimes sont pauvres en fer, et l’usage du pain entier peut facilement augmenter de 30 à 40 % la ration quotidienne de fer. Actuellement, le pain entier bien préparé est plus digestible qu’on ne le croit généralement et contient beaucoup plus d’éléments nutritifs que le pain blanc. On estime que l’organisme trouve au moins deux fois plus de phosphore, de fer et de calcium dans une livre de pain complet que dans une livre de pain blanc. La science alimentaire est très jeune et l’on commence à peine à comprendre les services qu’elle peut rendre à l’espèce humaine. Mais on a déjà de nombreuses preuves qu’une amélioration des habitudes alimentaires entraînerait une amélioration de l’état des dents, des organes digestifs, une moins grande susceptibilité à la fatigue, une diminution des affections cutanées et des maladies du nez et des oreilles. L’accélération de la croissance, l’augmentation de la vigueur générale, la résistance à la vieillesse ne sont peut-être pas encore des possibilités certaines, mais déjà les expériences de laboratoire auxquelles on se livre depuis plusieurs générations, permettent de croire que « tout liegitime dans nous », si nous suivions mieux les
plus d’éléments nutritifs que le pain blanc. On estime que l’organisme trouve au moins deux fois plus de phosphore, de fer et de calcium dans une livre de pain complet que dans une livre de pain blanc. La science alimentaire est très jeune et l’on commence à peine à comprendre les services qu’elle peut rendre à l’espèce humaine. Mais on a déjà de nombreuses preuves qu’une amélioration des habitudes alimentaires entraînerait une amélioration de l’état des dents, des organes digestifs, une moins grande susceptibilité à la fatigue, une diminution des affections cutanées et des maladies du nez et des oreilles. L’accélération de la croissance, l’augmentation de la vigueur générale, la résistance à la vieillesse ne sont peut-être pas encore des possibilités certaines, mais déjà les expériences de laboratoire auxquelles on se livre depuis plusieurs générations, permettent de croire que « tout liegitime dans nous », si nous suivions mieux les prescriptions de la science. Effets nuisibles des régimes riches en protéines, Résumé de conférences faites à Battle Creek, Michigan le 2-3 janvier 1928, par le DR Louis H. NOWRURGH, Professeur de Recherches cliniques à l’Université de Michigan. — Depuis longtemps, les médecins supposent que certaines maladies chroniques sont le fait de régimes trop riches en protéines. Il y a vingt-cinq ans, Chittenden démontre que la dose journalière de cent-vingt à cent-cinquante grammes de matières azotées, indiquée par Voit, était supérieur de trois fois à la quantité qu’exigeait l'entretien d’une santé robuste. On n’avait jamais encore recherché sérieusement si de grandes quantités de protéines sont réellement nuisibles. En 1916, on a commencé sur des lapins et des rats l’étude de régimes dont la teneur en protéines était soigneusement contrôlée. Il devint bientôt évident que des régimes contenant deux à trois fois le minimum requis de protéines, provoquaient des altérations des artères, des reins et du foie. Beaucoup d’hommes consomment habituellement une proportion de protéines, aussi élevée et c’est cette proportion exagérée que le grand Voit jugeait la meilleure. La protéine est décomposée par les sucs digestifs en acides aminés et absorbée sous cette forme. On a donc étudié logiquement l’action de
de régimes trop riches en protéines. Il y a vingt-cinq ans, Chittenden démontre que la dose journalière de cent-vingt à cent-cinquante grammes de matières azotées, indiquée par Voit, était supérieur de trois fois à la quantité qu’exigeait l'entretien d’une santé robuste. On n’avait jamais encore recherché sérieusement si de grandes quantités de protéines sont réellement nuisibles. En 1916, on a commencé sur des lapins et des rats l’étude de régimes dont la teneur en protéines était soigneusement contrôlée. Il devint bientôt évident que des régimes contenant deux à trois fois le minimum requis de protéines, provoquaient des altérations des artères, des reins et du foie. Beaucoup d’hommes consomment habituellement une proportion de protéines, aussi élevée et c’est cette proportion exagérée que le grand Voit jugeait la meilleure. La protéine est décomposée par les sucs digestifs en acides aminés et absorbée sous cette forme. On a donc étudié logiquement l’action de ces acides aminés sur les divers organes. Jusqu’ici, on a trouvé que plusieurs d’entre eux sont tout à fait inoffensifs, mais que d’autres sont, au contraire, très nettement nocifs. Par exemple, une grave maladie de foie se déclare en deux semaines chez un rat qui reçoit une ration contenant 10 % de l’acide aminé appelé tryptophane. Une même proportion de cystine, autre acide aminé, tue des rats en une semaine et l’examen post-mortem révèle la désorganisation du foie et des reins. Étude de quelques accidents consécutifs à l’ingestion du chocolat, (Thèse P. Doct. Méd., par Henri MARTIN, 1926). — Le chocolat aliment complet, très nutritif, aliment tonique et, existant est souvent ingéré sans inconvénient. Toutefois il faut le proscrire aux goutteux, lithiasiques, hépatiques, arthritiques, à cause de sa richesse en substances extractives, en théobromine, et surtout en oxalate de chaux. D'après les observations rassemblées par l'auteur le chocolat peut être rendu responsable d'accidents divers. Ceux-ci se rangent en deux catégories. 1° Le chocolat serait parfois mal digéré ; son ingestion produit une gêne, avec sensation de plénitude gastrique, et constipation. On attribue la difficulté de sa digestion à sa forte teneur en matières grasses 25 % de beurre de cacao
% de l’acide aminé appelé tryptophane. Une même proportion de cystine, autre acide aminé, tue des rats en une semaine et l’examen post-mortem révèle la désorganisation du foie et des reins. Étude de quelques accidents consécutifs à l’ingestion du chocolat, (Thèse P. Doct. Méd., par Henri MARTIN, 1926). — Le chocolat aliment complet, très nutritif, aliment tonique et, existant est souvent ingéré sans inconvénient. Toutefois il faut le proscrire aux goutteux, lithiasiques, hépatiques, arthritiques, à cause de sa richesse en substances extractives, en théobromine, et surtout en oxalate de chaux. D'après les observations rassemblées par l'auteur le chocolat peut être rendu responsable d'accidents divers. Ceux-ci se rangent en deux catégories. 1° Le chocolat serait parfois mal digéré ; son ingestion produit une gêne, avec sensation de plénitude gastrique, et constipation. On attribue la difficulté de sa digestion à sa forte teneur en matières grasses 25 % de beurre de cacao ; ces graisses auraient causé dans un cas (observation 7 de l'auteur) une forte crise d'hyperchlorhydrie qui a disparu au bout de quelques mois, après suppression du chocolat dans le régime. 2° Le chocolat pourrait provoquer des accès de migraines et déchaîner des crises comitiales. Mais il est certain que l'ingestion du chocolat ne déchaîne les crises chez certains malades, que si ces sujets sont en puissance de crises. — La crise est précédée par des modifications sanguines rappelant la crise hémoclasique décrite par Widal, la nature des troubles humoraux n'est pas définie. Pour le traitement de ces accidents, outre la suppression du chocolat dans l'alimentation, l'auteur conseille de mettre le malade à un régime hypoallergique, de supprimer les albumines animales, de veiller à l'état du foie et au bon fonctionnement de l'intestin, d'administrer suivant les cas des analgésiques, des calmants nerveux (bromure de potassium, gelsemium, surtout en cas d'épilepsie), et essayer les différents procédés de désensibilisation : peptonothérapie, préprandiale par voie digestive, protéïnothérapie par voie circulatoire quelquefois autohemothérapie ou autosérotisé-therapie. Appareil à analyse des gaz, modifié pour la détermination du méthane dans les expériences de métabolisme, par THORNE M. CARSENTE et EDWARD L. Fox. Publication du Nutrition Laboratory, Carnegie
l'ingestion du chocolat ne déchaîne les crises chez certains malades, que si ces sujets sont en puissance de crises. — La crise est précédée par des modifications sanguines rappelant la crise hémoclasique décrite par Widal, la nature des troubles humoraux n'est pas définie. Pour le traitement de ces accidents, outre la suppression du chocolat dans l'alimentation, l'auteur conseille de mettre le malade à un régime hypoallergique, de supprimer les albumines animales, de veiller à l'état du foie et au bon fonctionnement de l'intestin, d'administrer suivant les cas des analgésiques, des calmants nerveux (bromure de potassium, gelsemium, surtout en cas d'épilepsie), et essayer les différents procédés de désensibilisation : peptonothérapie, préprandiale par voie digestive, protéïnothérapie par voie circulatoire quelquefois autohemothérapie ou autosérotisé-therapie. Appareil à analyse des gaz, modifié pour la détermination du méthane dans les expériences de métabolisme, par THORNE M. CARSENTE et EDWARD L. Fox. Publication du Nutrition Laboratory, Carnegie Institution of Washington, 10 juillet 1926 et Jour. of Biol. Chem., vol. 70, n° 1-1926. Le métabolisme aboutit chez certains animaux tels que les ruminants, à la production de méthane, Ce gaz peut être déterminé en faisant passer l'air de la chambre calorimétrique, débarrassé de la vapeur d'eau et du gaz carbonique, dans un tube où il est brûlé. Ce procédé est employé par l'Institut of Animal Nutrition de Pennsylvanie. On peut, également doser le méthane au moyen d'un appareil à analyser les gaz, comme l'ont fait Klein et Mølgaard. L'appareil employé pour les recherches sur le métabolisme des ruminants à la Station d'Expérimentation de l'Université de New Hampshire a été modifié en vue de la détermination avec précision du méthane. La figure donne le schéma de cet appareil construit d'après le principe de Haldane. La burette a été modifiée de telle sorte que le gaz carbonique puisse être déterminé à 1,7 pour cent et l'oxygène à 2 pour cent près. Les lectures sont précises à 0,001 pour cent et les résultats obtenus après plusieurs analyses varient de 0,003 ± pour le gaz carbonique et de 0,005 pour l'oxygène. Le schéma montre que la modification de l'appareil primitif consiste en
gaz carbonique, dans un tube où il est brûlé. Ce procédé est employé par l'Institut of Animal Nutrition de Pennsylvanie. On peut, également doser le méthane au moyen d'un appareil à analyser les gaz, comme l'ont fait Klein et Mølgaard. L'appareil employé pour les recherches sur le métabolisme des ruminants à la Station d'Expérimentation de l'Université de New Hampshire a été modifié en vue de la détermination avec précision du méthane. La figure donne le schéma de cet appareil construit d'après le principe de Haldane. La burette a été modifiée de telle sorte que le gaz carbonique puisse être déterminé à 1,7 pour cent et l'oxygène à 2 pour cent près. Les lectures sont précises à 0,001 pour cent et les résultats obtenus après plusieurs analyses varient de 0,003 ± pour le gaz carbonique et de 0,005 pour l'oxygène. Le schéma montre que la modification de l'appareil primitif consiste en l'addition d'un robinet à trois voies placé entre les pipettes d'absorption B et E et, la burette A, et communiquant avec la pipette à combustion Y qui sert à la détermination du méthane. Les parties ajoutées à l'appareil primitif correspondent aux lettres : R, U, T, Y et W. Le robinet R permet la communication entre les pipettes d'absorption B et E et la burette, ou entre la burette et la pipette à combustion y, L'extrémité inférieure de cette dernière est ouverte de façon à permettre l'insertion des fils permettant de provoquer la combustion ; elle est terminée par un bouchon de caoutchouc que traversent les tubes de verre qui contiennent 18 fils de combustion jusqu'aux spirales de l'autre extrémité, Une ligature assujettit le bouchon et la pipette Y entourée à cette extrémité d'un tube de caoutchouc, pour éviter les pertes. Le réservoir U communique avec la pipette à combustion et le mercure, il est muni d'un robinet d'arrêt T. Le fil de combustion employé est le fil de platine de Brown et Sharpe calibre n° 33 (0, 18 mm. de diamètre) de 23 centimètres de long replié en spirale, de 2,5 mm de diamètre intérieur de façon à passer
robinet R permet la communication entre les pipettes d'absorption B et E et la burette, ou entre la burette et la pipette à combustion y, L'extrémité inférieure de cette dernière est ouverte de façon à permettre l'insertion des fils permettant de provoquer la combustion ; elle est terminée par un bouchon de caoutchouc que traversent les tubes de verre qui contiennent 18 fils de combustion jusqu'aux spirales de l'autre extrémité, Une ligature assujettit le bouchon et la pipette Y entourée à cette extrémité d'un tube de caoutchouc, pour éviter les pertes. Le réservoir U communique avec la pipette à combustion et le mercure, il est muni d'un robinet d'arrêt T. Le fil de combustion employé est le fil de platine de Brown et Sharpe calibre n° 33 (0, 18 mm. de diamètre) de 23 centimètres de long replié en spirale, de 2,5 mm de diamètre intérieur de façon à passer par l'ouverture de la pipette Y. Ce fil a une résistance de 1,9 ohms; il est chauffé au rouge sombre pendant l'analyse, au moyen d'un courant de 110 volts et une résistance extérieure de 65 à 67 ohms, provenant d'un courant de 1,5 ampères. On emploie des fils de platine n° 23 B. et S (0,56 mm. de diamètre) pour relier les fils de combustion. Ceux-ci sont réunis aux extrémités des tubes de verre et dépassent de 12 mm jusqu'au point où ils sont soudés aux fils de cuivre. L'analyse se fait comme avec tout appareil utilisé pour l'analyse volumétrique des gaz combustibles. Le gaz, exempt d'acide carbonique, passe dans la pipette à combustion où il est brûlé lentement ; il est ensuite débarrassé de l'acide carbonique produit par la combustion. La combustion du gaz et l'absorption du gaz carbonique produit sont répétées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gaz combustible. Des analyses comparatives ont été faites en déterminant le méthane produit par de la chaux sodée et de l'acétate de sodium, puis recueilli dans des tubes sous l'eau ; ce méthane est mélangé à l'air dans des proportions connues ; le mélange introduit dans un sac de Douglas
n° 23 B. et S (0,56 mm. de diamètre) pour relier les fils de combustion. Ceux-ci sont réunis aux extrémités des tubes de verre et dépassent de 12 mm jusqu'au point où ils sont soudés aux fils de cuivre. L'analyse se fait comme avec tout appareil utilisé pour l'analyse volumétrique des gaz combustibles. Le gaz, exempt d'acide carbonique, passe dans la pipette à combustion où il est brûlé lentement ; il est ensuite débarrassé de l'acide carbonique produit par la combustion. La combustion du gaz et l'absorption du gaz carbonique produit sont répétées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gaz combustible. Des analyses comparatives ont été faites en déterminant le méthane produit par de la chaux sodée et de l'acétate de sodium, puis recueilli dans des tubes sous l'eau ; ce méthane est mélangé à l'air dans des proportions connues ; le mélange introduit dans un sac de Douglas est introduit dans l'appareil. Une des difficultés rencontrées consiste à éviter qu'il y ait de l'air dans le sac de Douglas au moment où on introduit le mélange, ce qu'il n'est pas facile d'obtenir. Cet appareil est d'un usage courant à l'« Institut of Animal Nutrition » de l'Université de New-Hampshire. Le Secrétaire général, Gérant: J. ALQUIER, BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME Recherches physiologiques sur les Levains minéraux. I. — LEVAINS À BASE D'ALUN Par Georges SCHAEFFER, Georges FONTÈS, ELIANE LE BRETON, CHARLES OBERLING, LUCIEN THIVOLLE. (-suite) (1). v III. — ACTION DES RÉGIMES CONTENANT DES SELS D'ALUMINIUM SUR LA CROISSANCE, L'ENTRETIEN ET LA REPRODUCTION. Dans cette partie de notre travail, nous avons tenté de mettre en évidence les effets d'une ingestion prolongée de petites quantités de sels d'aluminium sur la croissance, l'entretien et la reproduction. Les expériences ont été conduites de manière à respecter les règles qui doivent présider à l'établissement de régimes alimentaires physiologiquement corrects ; les animaux utilisés ont été le poulet, le rat et la souris. 1° Recherches sur le poulet. Nous nous sommes adressés à deux races de poulets : Wyandott et Leghorn blanche. Au moment où les