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sclérotique était indemne, l'indice biliaire plasmaturique était normal. En réalité, ce malade était atteint d'un faux ictère par carotin. La cause en fut vite trouvée ; ce sujet atteint de troubles digestifs s'était mis spontanément à un régime abondamment pourvu en épinards et en carottes. Le résultat ainsi obtenu semblait décourageant. Le traitement fut des plus simples, il a suffi de supprimer les aliments incriminés. Ces faux ictères ne sont pas rares, Hernando en a rapporté récemment une très belle observation dont la cause résidait dans l'absorption quotidienne de 1 lb à 25 oranges. Les mandarines, parfois, peuvent également être invoquées, plus rarement le potiron, bien plus souvent les carottes, les épinards ; les choux, la laitue et les haricots verts. Il est possible que l'ingestion en excès du pigment incriminé, la carotine, ne suffise pas toujours pour engendrer une coloration de la peau et qu'il faille aussi une diminution des oxydations et une altération des éliminations. C'est, en réalité, plus un désagrément physique qu'un état morbide. Les intrasauces, par A. GAUDUCHEAU (Revue d'Histoire naturelle appliquée, N° 5, mai 1927). — L'idée nouvelle consiste à porter les aromes dans la chair même des animaux et de se servir pour cela de la voie sanguine. Les intrasauces introduites de cette manière donnent aux chairs un goût nouveau qui paraît être inhérent à la nature même de la viande. Parmi les matières essayées, le shoyu ou jus de haricots soja, le nuoc man ou jus de poisson salé autolysé, préparés par les Annamites, ont donné les meilleurs résultats. Des doses de 3 à 5 et même 10 pour 100 du poids vif de l'animal peuvent être ainsi injectées. L'extrait de tomates, l'estragon, la moutarde et même le piment peuvent relever plus ou moins énergiquement les saveurs. Poursuivant ses recherches, l'auteur a introduit également dans la circulation des animaux fraîchement tués des ferments, afin de remplacer les agents putrides par de bons microbes ou de bonnes levures qui modifient agréablement le goût et aident à la conservation des denrées. Moyen simple et facile de rendre inoffensifs les champignons vénéneux, par J. H. FABRE
de la voie sanguine. Les intrasauces introduites de cette manière donnent aux chairs un goût nouveau qui paraît être inhérent à la nature même de la viande. Parmi les matières essayées, le shoyu ou jus de haricots soja, le nuoc man ou jus de poisson salé autolysé, préparés par les Annamites, ont donné les meilleurs résultats. Des doses de 3 à 5 et même 10 pour 100 du poids vif de l'animal peuvent être ainsi injectées. L'extrait de tomates, l'estragon, la moutarde et même le piment peuvent relever plus ou moins énergiquement les saveurs. Poursuivant ses recherches, l'auteur a introduit également dans la circulation des animaux fraîchement tués des ferments, afin de remplacer les agents putrides par de bons microbes ou de bonnes levures qui modifient agréablement le goût et aident à la conservation des denrées. Moyen simple et facile de rendre inoffensifs les champignons vénéneux, par J. H. FABRE (Rev. de Pathol. comp. et d'Hyg. gén., 1927, 27e, n° 335, p. 1015). — Trop fréquemment les journaux annoncent de nouveaux empoisonnements par les champignons. Aug. Eloy rappelle très opportunément le procédé cité ci-après qu'il recopie dans la Gazette des Hôpitaux du 7 décembre 1911. Cet extrait du deuxième volume des souvenirs de l'illustre savant est toujours d'actualité. Sa grande expérience est certainement une indication de la haute valeur du procédé. « Depuis une trentaine d'années que j'habite Sérignan, dit-il, je n'ai jamais entendu parler du moindre cas d'empoisonnement par les champignons dans le village, et cependant il s'en fait ici une abondante consommation, en automne surtout. Et que récolte-t-on ? un peu de tout. Bien des fois, courant les bois du voisinage, je visite les paniers des récolteurs et des récolleuses, qui volontiers me laissent faire. J'y vois de quoi scandaliser les maîtres en mycologie. J'y trouve fréquemment le bolet pourpre, classé parmi les plus dangereux par PERSONN, un maître en la matière. C'est même le Champignon dont l'emploi est le plus fréquent, à cause de son abondance, à la base des muriers surtout. J'y trouve le bolet satan, dangereux tentateur, du lactaire zoné, dont l'âcreté rivalise avec le
des souvenirs de l'illustre savant est toujours d'actualité. Sa grande expérience est certainement une indication de la haute valeur du procédé. « Depuis une trentaine d'années que j'habite Sérignan, dit-il, je n'ai jamais entendu parler du moindre cas d'empoisonnement par les champignons dans le village, et cependant il s'en fait ici une abondante consommation, en automne surtout. Et que récolte-t-on ? un peu de tout. Bien des fois, courant les bois du voisinage, je visite les paniers des récolteurs et des récolleuses, qui volontiers me laissent faire. J'y vois de quoi scandaliser les maîtres en mycologie. J'y trouve fréquemment le bolet pourpre, classé parmi les plus dangereux par PERSONN, un maître en la matière. C'est même le Champignon dont l'emploi est le plus fréquent, à cause de son abondance, à la base des muriers surtout. J'y trouve le bolet satan, dangereux tentateur, du lactaire zoné, dont l'âcreté rivalise avec le poivre du lactaire mouton : l'amanite à tête lisse, magnifique coupole blanche, issue d'un ample volva et frangée sur les bords de ruines farineuses semblables à des flocons de caséine. L'odeur vireuse et l'arrière-goût de savon devraient rendre suspecte cette coupole d'ivoire. On n'en tient aucun compte. Comment, avec une telle récolte insoucieuse, évite-t-on les accidents ? Dans mon village et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c'est-à-dire de les faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée. Quelques rinçages à l'eau froide achèvent le traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l'on veut. De la sorte ce qui pourrait être dangereux au début devient inoffensif, parce que l'ébullition et les lavages ont éliminé les principes nocifs. Mon expérience personnelle confirme l'efficacité de la méthode rurale. Très fréquemment j'ai fait l'usage, avec ma famille de l'agaric annulaire réputé très vénéneux. Assaini par l'eau bouillante, c'est un mets dont je n'ai que du bien à dire. Un de mes amis, médecin, à qui j'avais fait part de mes idées sur le traitement par l'eau bouillante, voulut essayer de son côté. Pour le repas du soir, il choisit l'amanite citrine de mauvais renom,
telle récolte insoucieuse, évite-t-on les accidents ? Dans mon village et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c'est-à-dire de les faire cuire dans l'eau bouillante légèrement salée. Quelques rinçages à l'eau froide achèvent le traitement. Ils sont alors préparés de telle façon que l'on veut. De la sorte ce qui pourrait être dangereux au début devient inoffensif, parce que l'ébullition et les lavages ont éliminé les principes nocifs. Mon expérience personnelle confirme l'efficacité de la méthode rurale. Très fréquemment j'ai fait l'usage, avec ma famille de l'agaric annulaire réputé très vénéneux. Assaini par l'eau bouillante, c'est un mets dont je n'ai que du bien à dire. Un de mes amis, médecin, à qui j'avais fait part de mes idées sur le traitement par l'eau bouillante, voulut essayer de son côté. Pour le repas du soir, il choisit l'amanite citrine de mauvais renom, à l'égal de l'amanite panthère. Tout se passa sans le moindre encombre. De ces faits, il résulte qu'une bonne ébullition préalable est la meilleure sauvegarde contre les accidents occasionnés par les champignons. Mais c'est là, dira-t-on, une cuisine de sauvage ; le traitement par l'eau bouillante réduira les champignons en purée ; il leur enlèvera tout arome et toute sapidité. Erreur profonde. Le champignon supporte très bien l'épreuve. La sapidité n'y perd rien et l'arôme ne s'affaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore. Aussi, dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, même la glorieuse oronge. Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les raffinements de la cuisine. Je me croirais dédommagé de mes persévérantes observations, si je parvenais, si peu soit-il, à populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons, nourriture excellente et qui fait agréable diversion à la pâtée de haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre l'inoffensif et le dangereux. LIVRES ET PUBLICATIONS DIVERSES Contribution à l'étude des légumineuses toxiques pour les équidés ; étude particulière du Cassia occidentalis L., par R. COEUR (Thèse Doct. vét., Paris. 1927, 1 broch.
purée ; il leur enlèvera tout arome et toute sapidité. Erreur profonde. Le champignon supporte très bien l'épreuve. La sapidité n'y perd rien et l'arôme ne s'affaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore. Aussi, dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, même la glorieuse oronge. Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les raffinements de la cuisine. Je me croirais dédommagé de mes persévérantes observations, si je parvenais, si peu soit-il, à populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons, nourriture excellente et qui fait agréable diversion à la pâtée de haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre l'inoffensif et le dangereux. LIVRES ET PUBLICATIONS DIVERSES Contribution à l'étude des légumineuses toxiques pour les équidés ; étude particulière du Cassia occidentalis L., par R. COEUR (Thèse Doct. vét., Paris. 1927, 1 broch. 48 p. édité par l'Imprimerie Orléanaise). — A côté d'un grand nombre de plantes inoffensives et utilisées pour l'alimentation humaine et animale, la famille des légumineuses en renferme une quantité appréciable dont l'usage prolongé n'est pas sans danger ; on peut les ranger en trois groupes : a) les plantes à alcaloïdes : cytise et genêt d'Espagne ; b) les plantes à glucosides : trèfle blanc, vesce à gros fruits et robinier pseudo-acacia ; c) les plantes à principe mal connu ; gesse cultivée, gesse jarosse, gesse pourprée, lentille ervilière, trèfle hybride, lupin jaune, etc... c'est à ce dernier groupe qu'appartiennent également les graines du Cassia occidentalis. Le Cassia occidentalis se rencontre dans toute la zone intertropicale, en Amérique, en Afrique, au Brésil et dans l'Inde. On désigne également cette plante sous les noms de Fédégosa, M'bentamaré et Casse puante; sa graine est connue sous le nom de café nègre. En effet, les grains du Cassia occidentalis acquièrent par torréfaction un goût assez agréable qui les fait utiliser, dans nos colonies du Sénégal et des Antilles, comme succédanés du café. En 1913, de Sornay fit remarquer que certaines parties de la plante ont une action laxative. La même année des
à alcaloïdes : cytise et genêt d'Espagne ; b) les plantes à glucosides : trèfle blanc, vesce à gros fruits et robinier pseudo-acacia ; c) les plantes à principe mal connu ; gesse cultivée, gesse jarosse, gesse pourprée, lentille ervilière, trèfle hybride, lupin jaune, etc... c'est à ce dernier groupe qu'appartiennent également les graines du Cassia occidentalis. Le Cassia occidentalis se rencontre dans toute la zone intertropicale, en Amérique, en Afrique, au Brésil et dans l'Inde. On désigne également cette plante sous les noms de Fédégosa, M'bentamaré et Casse puante; sa graine est connue sous le nom de café nègre. En effet, les grains du Cassia occidentalis acquièrent par torréfaction un goût assez agréable qui les fait utiliser, dans nos colonies du Sénégal et des Antilles, comme succédanés du café. En 1913, de Sornay fit remarquer que certaines parties de la plante ont une action laxative. La même année des accidents furent enregistrés, chez le cheval, par Henry et ses Collaborateurs, accidents qui se reproduisirent au début de 1924. Des désordres du même genre furent observés parallèlement, dans des conditions semblables et à la même époque, chez des chevaux dont la ration d'avoine était souillée de graines de Cassia. Le premier diagnostic qui vient à l'esprit est celui d'encéphalite énzootique, il s'agit cependant de cas d'intoxication alimentaire très nette. Deux formes d'empoisonnement peuvent être observées : l'une entérique est curable ; l'autre méningitique est suivie de mort généralement. Il convient, dès les premiers symptômes, de faire aux animaux des injections de sérum uroforminè et surtout de supprimer l'aliment nocif. L'intoxication est vraisemblablement provoquée par une toxalbuminurie, assez voisine de celle contenue dans les succédanés employés pendant et après la guerre pour la fabrication du pain et que Veillard considère comme la véritable cause de l'encéphalite léthargique humaine. Une preuve nouvelle de l'identité de ces deux maladies est donnée du fait qu'on a décrit sous le nom d'encéphalite énzootique du cheval une affection dont les symptômes sont très voisins de ceux que l'auteur a observés. Il y a là une coïncidence troublante et ce n'est pas un des moindres mérites de
premier diagnostic qui vient à l'esprit est celui d'encéphalite énzootique, il s'agit cependant de cas d'intoxication alimentaire très nette. Deux formes d'empoisonnement peuvent être observées : l'une entérique est curable ; l'autre méningitique est suivie de mort généralement. Il convient, dès les premiers symptômes, de faire aux animaux des injections de sérum uroforminè et surtout de supprimer l'aliment nocif. L'intoxication est vraisemblablement provoquée par une toxalbuminurie, assez voisine de celle contenue dans les succédanés employés pendant et après la guerre pour la fabrication du pain et que Veillard considère comme la véritable cause de l'encéphalite léthargique humaine. Une preuve nouvelle de l'identité de ces deux maladies est donnée du fait qu'on a décrit sous le nom d'encéphalite énzootique du cheval une affection dont les symptômes sont très voisins de ceux que l'auteur a observés. Il y a là une coïncidence troublante et ce n'est pas un des moindres mérites de cette thèse que d'avoir particulièrement bien souligné cette ressemblance. La question du lait, par J. RENNES (Paris, 1927, un vol. 222 pages, Masson éditeur, pr. 18 fr.). — Le lait normal est celui que fournit librement une vache saine, bien logée, bien nourrie, bien traitée et très proprement traitée ; sa teneur en microbes est nulle ou très faible ; sa composition chimique varie suivant les races ; elle est la moyenne de composition des divers laits habituellement fournis par les vaches de la race considérée. Le lait ordinaire, le lait courant, le lait de tous les jours, vendu partout et à tous, n'est pas toujours un lait normal. C'est trop souvent un lait malpropre et par conséquent un lait malsain, c'est aussi trop fréquemment un lait fraudé; écrémé ou mouillé. L'étable est sale, la traite est faite sans soin, le matériel est mal lavé chez le commerçant la manipulation du lait est faite dans des conditions tout à fait regrettables. Actuellement, écrit le Dr Manceaux, les étables dans les campagnes sont très mal tenues ; elles entretiennent parmi le bétail un état de malpropreté dont les conséquences sont faciles à prévoir. En plus, le personnel ne prend aucune sorte
sa teneur en microbes est nulle ou très faible ; sa composition chimique varie suivant les races ; elle est la moyenne de composition des divers laits habituellement fournis par les vaches de la race considérée. Le lait ordinaire, le lait courant, le lait de tous les jours, vendu partout et à tous, n'est pas toujours un lait normal. C'est trop souvent un lait malpropre et par conséquent un lait malsain, c'est aussi trop fréquemment un lait fraudé; écrémé ou mouillé. L'étable est sale, la traite est faite sans soin, le matériel est mal lavé chez le commerçant la manipulation du lait est faite dans des conditions tout à fait regrettables. Actuellement, écrit le Dr Manceaux, les étables dans les campagnes sont très mal tenues ; elles entretiennent parmi le bétail un état de malpropreté dont les conséquences sont faciles à prévoir. En plus, le personnel ne prend aucune sorte de précautions pour traiter ; mains sales et récipients douteux ensemencent à plaisir le lait. La souillure initiale se développe et s'exagère pendant les transports à des températures variées, parfois élevées en été, et s'augmente encore dans les manipulations nécessitées par la livraison à domicile ou dans les crèmeries en des transvasements multiples. Finalement, même en l'absence de toute falsification ou de toute adultération directe, le lait n'arrive au consommateur que dangereusement pollué, et même en l'absence de bactéries virulentes, on y rencontre toujours assez de germes de la putréfaction banale pour que leur passage dans l'intestin soit nocif. Le lait souillé est pour ainsi dire la cause unique des diarrhées infantiles ; c'est aussi un agent de transmission de la tuberculose et de la fièvre typhoïde. L'idée que la pasteurisation améliore le lait et rattrape les conséquences de la malpropreté et du manque de soin, est assez répandue pour qu'il faille la combattre, elle est fausse et dangereuse. Recueilli proprement, le lait se conserverait parfaitement, s'il était maintenu au frais aussitôt tiré et sans interruption. La question du lait est mal posée. Les pouvoirs publics n'envisagent qu'un seul point, celui du prix. Or, ce n'est pas en donnant des
des transvasements multiples. Finalement, même en l'absence de toute falsification ou de toute adultération directe, le lait n'arrive au consommateur que dangereusement pollué, et même en l'absence de bactéries virulentes, on y rencontre toujours assez de germes de la putréfaction banale pour que leur passage dans l'intestin soit nocif. Le lait souillé est pour ainsi dire la cause unique des diarrhées infantiles ; c'est aussi un agent de transmission de la tuberculose et de la fièvre typhoïde. L'idée que la pasteurisation améliore le lait et rattrape les conséquences de la malpropreté et du manque de soin, est assez répandue pour qu'il faille la combattre, elle est fausse et dangereuse. Recueilli proprement, le lait se conserverait parfaitement, s'il était maintenu au frais aussitôt tiré et sans interruption. La question du lait est mal posée. Les pouvoirs publics n'envisagent qu'un seul point, celui du prix. Or, ce n'est pas en donnant des ordres pour que le prix du lait ne monte pas qu'on obtiendra du lait de qualité supérieure, du lait propre. Que la justice s'exerce contre les spéculateurs et les fraudeurs, personne n'y trouvera à redire, mais qu'on encourage celui qui veut faire mieux que ses concurrents et livrer du bon lait. Si le prix du lait vendu en nature n'est pas suffisamment rémunérateur, les étables se vident et le nourrisseur entreprend un autre commerce. La garantie d'un contrôle libre, dont les producteurs pourraient se prévaloir auprès de leurs clients pour justifier un prix plus élevé, est à souhaiter faute de mieux, pour commencer ; mais il est indiscutable qu'il faut tendre surtout, dans un avenir prochain, vers l'inspection généralisée des étables. Plats nouveaux, par PAUL REBOUX (Paris, 1927, 1 vol., 333 pages, Flammarion éditeur, prix 12 fr.). — Après avoir écrit de délicieux ouvrages littéraires, Paul Reboux, que n'arrête aucune difficulté, a voulu réaliser un essai de gastronomie moderne, « à la manière » des maîtres d'autrefois. Hâtons-nous de dire qu'il y a parfaitement réussi et que la pointe d'humour qui perce à toutes les pages n'empêche pas l'auteur d'avoir souvent d'ingénieuses trouvailles dont les palais curieux de nouveauté et
lait. Si le prix du lait vendu en nature n'est pas suffisamment rémunérateur, les étables se vident et le nourrisseur entreprend un autre commerce. La garantie d'un contrôle libre, dont les producteurs pourraient se prévaloir auprès de leurs clients pour justifier un prix plus élevé, est à souhaiter faute de mieux, pour commencer ; mais il est indiscutable qu'il faut tendre surtout, dans un avenir prochain, vers l'inspection généralisée des étables. Plats nouveaux, par PAUL REBOUX (Paris, 1927, 1 vol., 333 pages, Flammarion éditeur, prix 12 fr.). — Après avoir écrit de délicieux ouvrages littéraires, Paul Reboux, que n'arrête aucune difficulté, a voulu réaliser un essai de gastronomie moderne, « à la manière » des maîtres d'autrefois. Hâtons-nous de dire qu'il y a parfaitement réussi et que la pointe d'humour qui perce à toutes les pages n'empêche pas l'auteur d'avoir souvent d'ingénieuses trouvailles dont les palais curieux de nouveauté et de saveurs imprévues se délecteront. Résumer un livre de ce genre est une tâche impossible. Savoir qu'il se subdivise en trois parties qui s'intitulent : 1. — Essai sur la gastronomie nouvelle; II. — menus commentés ; III. — menus et recettes, n'indique rien. Mieux vaut glaner çà et là quelques aphorismes : « Bien recevoir, c'est ne pas exposer les gens à rendre malade ; c'est leur assurer une soirée légère, une nuit tranquille, un réveil frais. « Nourrir les gens n'est pas les gaver. « Un menu est une symphonie où la couleur, comme la saveur, doit tenir sa partie. « Pourquoi le merlan, qui est léger, est-il du matin, et pourquoi, le saumon, qui est lourd, est-il du soir? « Le fromage ne doit pas être un figurant relégué à l'arrière-plan du menu. Il peut tenir son rôle. « De même que certaines petites filles sont vouées au bleu et au blanc, le boeuf est voué aux pommes de terre, le poulet rôti au cresson, le veau aux petits pois et le gigot aux haricots. « Le vin de Champagne est soumis à des manipulations indécentes. Pour le rendre épileptique, on lui injecte du sucre candi, du
quelques aphorismes : « Bien recevoir, c'est ne pas exposer les gens à rendre malade ; c'est leur assurer une soirée légère, une nuit tranquille, un réveil frais. « Nourrir les gens n'est pas les gaver. « Un menu est une symphonie où la couleur, comme la saveur, doit tenir sa partie. « Pourquoi le merlan, qui est léger, est-il du matin, et pourquoi, le saumon, qui est lourd, est-il du soir? « Le fromage ne doit pas être un figurant relégué à l'arrière-plan du menu. Il peut tenir son rôle. « De même que certaines petites filles sont vouées au bleu et au blanc, le boeuf est voué aux pommes de terre, le poulet rôti au cresson, le veau aux petits pois et le gigot aux haricots. « Le vin de Champagne est soumis à des manipulations indécentes. Pour le rendre épileptique, on lui injecte du sucre candi, du sucre de canne, du tannin, de l'eau-de-vie, de l'alun... que de tripotages ! » Les menus de l'auteur n'ont pas la banalité des menus quotidiens, ils s'adaptent aux circonstances et les chapitres qui les décrivent s'intitulent : Réception d'une poète ; Premier janvier ; Allo, ce soir j'amènerai un camarade, ou encore Qu'il fait chaud ! et Le déjeuner de l'oncle. Puis viennent six déjeuners et six diners de chaque saison : été, automne, hiver et printemps. Ce livre ne remplace pas les habituels conseillers de nos cordons bleus, mais il les complète, il les relève d'une pointe de fantaisie et fournit l'idée originale qui permet d'introduire un peu d'imprévu dans la monotonie des réceptions familiales. Comment appliquer chez soi la science alimentaire ? (Résumé de conférences faites à Battle-Creek-Michigan les 2-6 janvier 1928, par le Dr MARY SWARTZ ROSE, Professeur d'Alimentation au Teacher's College de l'Université de Columbia). — Un mémoire présenté en France à l'Académie des Sciences il y a un siècle et demi, constitue l'une des premières applications des sciences aux problèmes de l'alimentation humaine. Son auteur, Lavoisier, après avoir déterminé pour la première fois la quantité d'aliments oxydés dans le corps humain prévoyait que ses observations