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lait est en magasin ou expédié au loin, que leur action se produit, causant ainsi une perte grave ou une dépréciation de la marque. En fromagerie, il est incontestable que l'action de ces mêmes germes vient modifier, d'une manière insoupçonnée, par leurs sécrétions diastasiques coagulantes, l'action de la présure elle-même et contrarier probablement la suite prévue des opérations. Faut-il voir une simple coïncidence ou une action réelle de ces germes dans deux cas qui se présentent lors de la fabrication du gruyère? Le premier, c'est cette prédilection des vieux fromagers pour l'emploi d'une macération prolongée des cailles effectuée par leurs soins et en surface de laquelle on observe un voile caractéristique. Le second est cette pratique fréquemment utilisée qui consiste à adjoindre au lait frais en cuve une quantité importante de lait "mûri" dans des rondeaux refroidis. Au point de vue de la maturation de la crème destinée au barattage, il est indéniable que ces mêmes germes viennent jouer un rôle important et néfaste, contrariant ou devançant celui des ferments lactiques réels, dont cette même crème se trouve parfois insuffisamment ensemencée. Enfin, dans la préparation de la caséine lactique, telle qu'elle s'effectue dans les dépôts de laiterie, j'ai à plusieurs reprises constaté des « accidents » de fabrication se traduisant par des caillages anormaux ou des pertes en rendement importantes. Il y avait faible acidification ; elle n'était pas le fait des ferments lactiques, mais de germes acidifiants, peptonisants et solubilisants. A certaines périodes de l'année, il semble qu'il y a prédominance dans les laits de germes thermo-résistants sur les ferments lactiques vrais. Les premiers peuvent évoluer à une température plus basse que les seconds ; ils sont susceptibles à eux seuls de provoquer le caillage ou de l'activer, s'il doit s'exercer sous l'influence des ferments lactiques apportés par la suite. Il y a lieu de faire observer que le subtilis ou les subtilis et les tyrothrix ici envisagés, ne sont pas, bien qu'agissant sur la matière azotée, des agents de putréfaction au sens strict, producteurs d'hydrogène sulfuré et d'indol. Ils ne sont pas pathogènes, nous en absorbons de grandes
reprises constaté des « accidents » de fabrication se traduisant par des caillages anormaux ou des pertes en rendement importantes. Il y avait faible acidification ; elle n'était pas le fait des ferments lactiques, mais de germes acidifiants, peptonisants et solubilisants. A certaines périodes de l'année, il semble qu'il y a prédominance dans les laits de germes thermo-résistants sur les ferments lactiques vrais. Les premiers peuvent évoluer à une température plus basse que les seconds ; ils sont susceptibles à eux seuls de provoquer le caillage ou de l'activer, s'il doit s'exercer sous l'influence des ferments lactiques apportés par la suite. Il y a lieu de faire observer que le subtilis ou les subtilis et les tyrothrix ici envisagés, ne sont pas, bien qu'agissant sur la matière azotée, des agents de putréfaction au sens strict, producteurs d'hydrogène sulfuré et d'indol. Ils ne sont pas pathogènes, nous en absorbons de grandes quantités dans les fromages, les fruits crus, les salades, etc... et peut-être ne sont-ils pas tout à fait incompatibles avec une hygiène rigoureuse ? Nous savons, d'autre part, que l'évolution du subtilis est rapide et fonction de la température. A 21° par exemple, un bâtonnet issu d'une division demande cinq quarts d'heure pour se partager à son tour ; à 35° il suffit de 20 minutes. Quant aux spores, leur germination peut se faire en 12 heures à la température ordinaire. D'après Buchner, elle est hâtée, si l'on fait bouillir au préalable les spores et qu'on laisse refroidir lentement le milieu ; l'évolution se manifeste alors dans les 2 à 3 heures ; ce sont les conditions de mes expériences sur bouillon. On serait tenté de rapprocher cette constatation de ce qui se passe dans la pasteurisation, mais là le refroidissement est brusque et la température subie moins élevée. Dans la pratique, le lait se trouve ensemencé dès son contact à l'air non seulement de spores, mais aussi de germes actifs. La température et le lent refroidissement sont très favorables au développement de ces germes peptolysants, que vient activer, comme on le sait, le mélange des traites non préalablement refroidies.
quarts d'heure pour se partager à son tour ; à 35° il suffit de 20 minutes. Quant aux spores, leur germination peut se faire en 12 heures à la température ordinaire. D'après Buchner, elle est hâtée, si l'on fait bouillir au préalable les spores et qu'on laisse refroidir lentement le milieu ; l'évolution se manifeste alors dans les 2 à 3 heures ; ce sont les conditions de mes expériences sur bouillon. On serait tenté de rapprocher cette constatation de ce qui se passe dans la pasteurisation, mais là le refroidissement est brusque et la température subie moins élevée. Dans la pratique, le lait se trouve ensemencé dès son contact à l'air non seulement de spores, mais aussi de germes actifs. La température et le lent refroidissement sont très favorables au développement de ces germes peptolysants, que vient activer, comme on le sait, le mélange des traites non préalablement refroidies. L'alizarin m'a permis à la fois de préciser ces faits ; son emploi en laiterie me semble des plus recommandables pour parfaire la classification des laits. Je dois signaler cependant que les diverses marques d'alizarin ne réagissent pas d'une manière identique, et qu'il importe de s'en tenir à une marque ayant fait ses preuves et dont on a l'habitude d'observer les résultats. Bien entendu la présence de ces germes thermo-résistants dans le lait n'a qu'une importance minime en ce qui concerne la véritable caséine alimentaire, mais j'ai tenu à associer ces deux études qui envisagent la matière azotée du lait sous deux états et à titres différents. J'ai, en effet, pensé que cette vue d'ensemble pouvait présenter quelqu'intérêt pour ceux qui se préoccupent de l'hygiène laitière et des produits du lait. BIBLIOGRAPHIE MM. NICOLLE, Ann. Inst. Pasteur, t. xxi, 1907, BOUSKA. Revue Générale du Lait, t. III, 1903. FOUASSIER. C. R., t. 170, 1920. C. R., t. 171, 1920. — C. R. Académie d'Agriculture, t. VIII, 1921. — C. R. Académie d'Agriculture, t, xvi, 1928. — Ann. des Falsifications, no 234,1928. (1) L'alizarin employé provenait de la maison Lienhart de Strasbourg; il a été utilisé en solution dans l'alcool à
ayant fait ses preuves et dont on a l'habitude d'observer les résultats. Bien entendu la présence de ces germes thermo-résistants dans le lait n'a qu'une importance minime en ce qui concerne la véritable caséine alimentaire, mais j'ai tenu à associer ces deux études qui envisagent la matière azotée du lait sous deux états et à titres différents. J'ai, en effet, pensé que cette vue d'ensemble pouvait présenter quelqu'intérêt pour ceux qui se préoccupent de l'hygiène laitière et des produits du lait. BIBLIOGRAPHIE MM. NICOLLE, Ann. Inst. Pasteur, t. xxi, 1907, BOUSKA. Revue Générale du Lait, t. III, 1903. FOUASSIER. C. R., t. 170, 1920. C. R., t. 171, 1920. — C. R. Académie d'Agriculture, t. VIII, 1921. — C. R. Académie d'Agriculture, t, xvi, 1928. — Ann. des Falsifications, no 234,1928. (1) L'alizarin employé provenait de la maison Lienhart de Strasbourg; il a été utilisé en solution dans l'alcool à 65%. L'échelle des teintes est celle de Morès. Ce cas se produit lorsqu'un régime basal contenant de 18 à 20 % de protéines est complété par une source de vitamine B très riche ou très pauvre en ces substances. Rachitisme chez les rats. — III. Métabolisme du calcium et du phosphore chez les rats recevant des rations restreintes de nourriture, par A. T. SHOHL et H. B. BENNET (The Journ. of biolog. Chem. Vol. LXXIV, août 1927, p. 247). — Lorsque des rats devenus rachitiques grâce à un régime pauvre en phosphore et riche en calcium, reçurent un supplément de phosphate, il en résulta immédiatement un dépôt de sel de chaux dans les os et une teneur du sérum sanguin très élevée en phosphore et faible en calcium, il y eut aussi une augmentation de la quantité relative et absolue du phosphore retenu. Pendant la première semaine du nouveau régime, les rats ne consommèrent seulement qu'un tiers de la quantité habituelle de nourriture ingérée quotidiennement. Les effets observés dans le cas étudié au cours de ces recherches sont-ils provoqués par l'addition de phosphate ou par la réduction de la ration alimentaire ? Les auteurs de ce travail cherchèrent donc à
phosphore chez les rats recevant des rations restreintes de nourriture, par A. T. SHOHL et H. B. BENNET (The Journ. of biolog. Chem. Vol. LXXIV, août 1927, p. 247). — Lorsque des rats devenus rachitiques grâce à un régime pauvre en phosphore et riche en calcium, reçurent un supplément de phosphate, il en résulta immédiatement un dépôt de sel de chaux dans les os et une teneur du sérum sanguin très élevée en phosphore et faible en calcium, il y eut aussi une augmentation de la quantité relative et absolue du phosphore retenu. Pendant la première semaine du nouveau régime, les rats ne consommèrent seulement qu'un tiers de la quantité habituelle de nourriture ingérée quotidiennement. Les effets observés dans le cas étudié au cours de ces recherches sont-ils provoqués par l'addition de phosphate ou par la réduction de la ration alimentaire ? Les auteurs de ce travail cherchèrent donc à déterminer le rôle important que semble jouer, dans la guérison du rachitisme, la restriction des rations, et ils étudièrent, en outre, le métabolisme du calcium et du phosphore. Dans ce but, ils firent : 1° Des analyses de sérum sanguin. 2° L'examen histologique des os. 3° L'analyse des os. 4° Des recherches sur le métabolisme du calcium et du phosphore. De jeunes rats blancs âgés de 26 jours furent soumis, comme leurs mères, au régime B de Sherman. À 30 jours, ils reçurent un mélange à parties égales du régime de Sherman et du régime expérimental de Steenbock no 2.965, modifié en y ajoutant 10 % de lard. Ce régime riche en calcium et pauvre en phosphore provoque le rachitisme. Les rats furent alors soumis uniquement à ce dernier régime pendant trois périodes de 6 jours chacune ; puis au début de la 4e période, on réduisit leur ration quotidienne à 2 gr. par rat, ce qui ne représentait que le tiers de la quantité consommée habituellement. Les méthodes d'analyse choisies furent les mêmes que celles qui avaient été employées dans une expérience précédente, mais le phosphore fut déterminé par le dosage volumétrique de Bang. Le précipité jaune obtenu fut
Des recherches sur le métabolisme du calcium et du phosphore. De jeunes rats blancs âgés de 26 jours furent soumis, comme leurs mères, au régime B de Sherman. À 30 jours, ils reçurent un mélange à parties égales du régime de Sherman et du régime expérimental de Steenbock no 2.965, modifié en y ajoutant 10 % de lard. Ce régime riche en calcium et pauvre en phosphore provoque le rachitisme. Les rats furent alors soumis uniquement à ce dernier régime pendant trois périodes de 6 jours chacune ; puis au début de la 4e période, on réduisit leur ration quotidienne à 2 gr. par rat, ce qui ne représentait que le tiers de la quantité consommée habituellement. Les méthodes d'analyse choisies furent les mêmes que celles qui avaient été employées dans une expérience précédente, mais le phosphore fut déterminé par le dosage volumétrique de Bang. Le précipité jaune obtenu fut dissous dans de la soude ; l'ammoniaque fut converti en hexaméthylamine par la formaldéhyde et la quantité de phosphore combiné avec la base fut calculée d'après la quantité d'acide chlorhydrique utilisée pour titrer en milieu neutre. Les auteurs employèrent les fémurs des rats pour les analyses des os. Ils les pesèrent à l'état frais, puis les firent sécher à 105° C jusqu'à obtention d'un poids constant. Les os furent alors broyés dans un mortier, puis repesés. Ils furent ensuite soumis à une extraction à l'alcool pendant 36 heures, puis à une extraction à l'éther pendant 12 heures, afin qu'ils ne renferment plus aucune trace de graisse. La substance dégraissée fut réduite en cendres dans une capsule de platine placée dans un four à muffle électrique jusqu'à ce qu'il soit obtenu un poids constant. Les cendres furent dissoutes dans de l'acide chlorhydrique et analysées par la micro-méthode généralement employée, afin de déterminer leur teneur en calcium. Les résultats trouvés montrèrent que les teneurs en calcium et en phosphore du sérum sanguin furent, dans le cas étudié, plus proches des valeurs normales que dans le rachitisme. L'examen histologique des os fournit des coupes très similaires à celles des os des rats rachitiques.
pesèrent à l'état frais, puis les firent sécher à 105° C jusqu'à obtention d'un poids constant. Les os furent alors broyés dans un mortier, puis repesés. Ils furent ensuite soumis à une extraction à l'alcool pendant 36 heures, puis à une extraction à l'éther pendant 12 heures, afin qu'ils ne renferment plus aucune trace de graisse. La substance dégraissée fut réduite en cendres dans une capsule de platine placée dans un four à muffle électrique jusqu'à ce qu'il soit obtenu un poids constant. Les cendres furent dissoutes dans de l'acide chlorhydrique et analysées par la micro-méthode généralement employée, afin de déterminer leur teneur en calcium. Les résultats trouvés montrèrent que les teneurs en calcium et en phosphore du sérum sanguin furent, dans le cas étudié, plus proches des valeurs normales que dans le rachitisme. L'examen histologique des os fournit des coupes très similaires à celles des os des rats rachitiques. L'analyse des os accusa une diminution du calcium. Les balances positives de calcium et de phosphore furent réduites à un minimum. On peut donc conclure que les variations observées lorsqu'on ajouta des phosphates au régime sont dues à cette addition et non au jeûne auquel les rats se soumirent volontairement pendant une semaine lorsque le régime fut ainsi modifié. Influence de la vitamine antirachitique sur le phosphore et le calcium et sur le pH des contenus intestinaux, par L. YODER (The Journ. of biolog. Chem. Vol. LXXIV, août 1927, p. 321). — L'auteur a trouvé, chez les rats qui reçoivent un régime rachitigène, que le calcium qui est d'abord absorbé en petite quantité est ensuite éliminé en d'assez grandes proportions. L'élimination du phosphore est aussi très augmentée. L'irradiation des rats soumis à un régime rachitigène ou après addition d'huile de foie de morue à ce régime, diminue l'élimination du calcium par la voie intestinale. L'irradiation augmente d'abord l'élimination du phosphore par les intestins ; l'huile de foie de morue agit dans le même sens, mais plus faiblement. Cependant, l'irradiation et l'huile de foie de morue réduisent finalement l'élimination du phosphore par la voie intestinale. Tandis que l'huile de foie de
pendant une semaine lorsque le régime fut ainsi modifié. Influence de la vitamine antirachitique sur le phosphore et le calcium et sur le pH des contenus intestinaux, par L. YODER (The Journ. of biolog. Chem. Vol. LXXIV, août 1927, p. 321). — L'auteur a trouvé, chez les rats qui reçoivent un régime rachitigène, que le calcium qui est d'abord absorbé en petite quantité est ensuite éliminé en d'assez grandes proportions. L'élimination du phosphore est aussi très augmentée. L'irradiation des rats soumis à un régime rachitigène ou après addition d'huile de foie de morue à ce régime, diminue l'élimination du calcium par la voie intestinale. L'irradiation augmente d'abord l'élimination du phosphore par les intestins ; l'huile de foie de morue agit dans le même sens, mais plus faiblement. Cependant, l'irradiation et l'huile de foie de morue réduisent finalement l'élimination du phosphore par la voie intestinale. Tandis que l'huile de foie de morue abaisse le pH de tout le contenu intestinal, l'irradiation ne diminue le pH qu'au-delà du duodénum seulement. Il existe une relation entre l'abaissement du pH et l'utilisation du calcium et du phosphore. Les globulines du riz, Oryza Sativa, par D. BREESE JONES et Ch. E. F. GERSDORFF (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 415). — Presque toutes les protéines de l'endosperme du riz diffèrent des protéines des autres céréales en ce qu'elles sont insolubles dans l'eau, dans une solution salée, dans l'alcool ; elles appartiennent à la classe très mal définie des protéines appelées glutélines. Cependant les auteurs ont étudié, non pas les glutélines, mais les autres protéines du grain de riz qui s'y trouvent en très petites quantités et sur lesquelles on ne possède que bien peu de renseignements. En dialysant des extraits salins de riz blanc, on a isolé deux globulines qui coagulent à 74 et à 90° C. Les concentrations de sulfate d'ammonium, avec lesquelles on peut précipiter les globulines, sont tellement voisines que ces substances ne furent pas séparées par ce procédé. Elles furent précipitées par une solution de chlorure de sodium à 5 % renfermant du sulfate d'ammonium. Les températures
of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 415). — Presque toutes les protéines de l'endosperme du riz diffèrent des protéines des autres céréales en ce qu'elles sont insolubles dans l'eau, dans une solution salée, dans l'alcool ; elles appartiennent à la classe très mal définie des protéines appelées glutélines. Cependant les auteurs ont étudié, non pas les glutélines, mais les autres protéines du grain de riz qui s'y trouvent en très petites quantités et sur lesquelles on ne possède que bien peu de renseignements. En dialysant des extraits salins de riz blanc, on a isolé deux globulines qui coagulent à 74 et à 90° C. Les concentrations de sulfate d'ammonium, avec lesquelles on peut précipiter les globulines, sont tellement voisines que ces substances ne furent pas séparées par ce procédé. Elles furent précipitées par une solution de chlorure de sodium à 5 % renfermant du sulfate d'ammonium. Les températures très éloignées auxquelles elles coagulèrent permirent de les séparer l'une de l'autre par la chaleur. Les analyses des globulines montrèrent qu'il existait entre elles des différences très nettes dans leurs compositions élémentaires et dans la distribution de l'azote. La globuline, l'albumine et les fractions solubles dans l'alcool qui furent trouvées dans le son de riz commercial furent aussi étudiées. Études sur les globulines. — II. Les glutélines du riz (Oryza Sativa), par D. BREESE JONES et F. A. CSONKA (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 427). — Pour étudier les protéines du riz poli, les auteurs se servirent d'une méthode grâce à laquelle ils avaient pu distinguer deux glutélines différentes dans l'endosperme de blé. Une seule glutéline fut trouvée dans le riz poli. Les pourcentages indiqués dans ce travail donnent la composition élémentaire et la répartition de l'azote de la glutéline du riz. Son point isoélectrique, pH, est à 6,45. Utilisation du calcium des épinards, par L. de LAUGHLIN (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 455). — Lorsqu'un régime normal est complété pendant six jours par un aliment riche en calcium, il en résulte des balances positives du calcium chez six femmes
dans le son de riz commercial furent aussi étudiées. Études sur les globulines. — II. Les glutélines du riz (Oryza Sativa), par D. BREESE JONES et F. A. CSONKA (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 427). — Pour étudier les protéines du riz poli, les auteurs se servirent d'une méthode grâce à laquelle ils avaient pu distinguer deux glutélines différentes dans l'endosperme de blé. Une seule glutéline fut trouvée dans le riz poli. Les pourcentages indiqués dans ce travail donnent la composition élémentaire et la répartition de l'azote de la glutéline du riz. Son point isoélectrique, pH, est à 6,45. Utilisation du calcium des épinards, par L. de LAUGHLIN (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 455). — Lorsqu'un régime normal est complété pendant six jours par un aliment riche en calcium, il en résulte des balances positives du calcium chez six femmes bien portantes sur sept, et un équilibre du calcium chez la septième. Dans cette expérience, les épinards fournirent 70 % du calcium et la ration ingérée fut supérieure à la quantité nécessaire à l'entretien. Les réserves de calcium chez les femmes adultes permirent de démontrer l'utilisation du calcium des épinards. Le métabolisme du soufre. — XIII. Influence du soufre élémentaire sur la croissance d'un jeune rat blanc, par G. T. LEWIS, et HOWARD B. LEWIS (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 515). — Les auteurs ont déjà démontré que la cystine combinée (diglycyl ou dialanyl cystine) favorise la croissance, tandis que le dianhydride de dialanyl cystine et les produits d'oxydation de la cystine, l'acide cystéinique et la taurine ne possèdent pas cette propriété. Désirant poursuivre ce travail, ils étudièrent les effets produits, sur la croissance du rat blanc, par une addition de soufre élémentaire: (fleurs de soufre) à deux sortes de régimes. Ils employèrent le régime à la poudre de lait et à l'amidon de blé de Sherman et Merrill et le régime pauvre en protéine (caséine) d'Osborne et Mendel dont les compositions centésimales sont les suivantes: Régime de Sherman et Merrill. Amidon de blé 81,8
Le métabolisme du soufre. — XIII. Influence du soufre élémentaire sur la croissance d'un jeune rat blanc, par G. T. LEWIS, et HOWARD B. LEWIS (The Journ. of biolog. Chem., vol. LXXIV, septembre 1927, p. 515). — Les auteurs ont déjà démontré que la cystine combinée (diglycyl ou dialanyl cystine) favorise la croissance, tandis que le dianhydride de dialanyl cystine et les produits d'oxydation de la cystine, l'acide cystéinique et la taurine ne possèdent pas cette propriété. Désirant poursuivre ce travail, ils étudièrent les effets produits, sur la croissance du rat blanc, par une addition de soufre élémentaire: (fleurs de soufre) à deux sortes de régimes. Ils employèrent le régime à la poudre de lait et à l'amidon de blé de Sherman et Merrill et le régime pauvre en protéine (caséine) d'Osborne et Mendel dont les compositions centésimales sont les suivantes: Régime de Sherman et Merrill. Amidon de blé 81,8 % Lait en poudre 16,6 Chlorure de sodium 1,6 Régime d'Osborne et Mendel. Caséine 9 % Mélange de sels 4,5 % Amidon de blé 54,5 Sucrose 4,5 Lard 24,5 Huile de foie de morue 3,0 On les compléta par des quantités variables de soufre élémentaire: 0,08; 0,05; 0,75 et 1,0 %. Dans les premières expériences, on essaya les plus grands pourcentages de soufre et on constata, dans ces conditions, que non seulement la croissance des rats était retardée, mais qu'il y avait aussi une toxicité très nette. On donna à un lot de rats témoins les régimes incomplets avec de la cystine, afin de montrer que cet acide aminé favorisait les croissances. Enfin une dernière série reçut en plus du régime basal une quantité de soufre équivalente à la teneur en soufre de la cystine donnée aux témoins (0,08 %), Les auteurs tuèrent un certain nombre de rats après 9 et 14 jours d'expérience et ils déterminèrent les teneurs des foies de ces animaux en glycogène selon la méthode de Pflüger. Le glycogène ayant été hydrolysé, le glucose fut dosé par le procédé colorimétrique de Folin et Wu. Les foies, les reins et, dans quelques cas, les rates d'un assez