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de ports insuffisants. Général DUVAL, en retraite. INFANTERIE ALLEMANDE DANS LES RUINES DE STALINGRAD Photo A. B. O. (V. 58.509). PROPOS DANS LE FOURNELI NOTRE PAIN t." f Une nouvelle quadrature du cercle : LA PANIFICATION MODERNE Le fournil où nous sommes, maintenant, n'évoque que de très loin la cave obscure de jadis. Une large baie remplace le soupirail chiche de lumière. Le pétrin est rond et fonctionne électriquement. Le four évoque quelque chaufferie moderne de navire. C'est le boulanger qui nous guide, et il nous a semblé, tout à l'heure, en traversant le magasin, que son pain n'avait pas si triste mine. Pourtant le boulanger n'est pas fier. Le métier est dur. Oh ! pas plus dur physiquement qu'il l'était naguère, mais dur moralement. Le client se plaint : Que mettez-vous donc dans votre pain pour qu'il colle ainsi ? Que nous faites-vous manger ? Vous mêlez sûrement de la sciure à la farine ! — Et il faut, toute la journée, dit le boulanger, calmer et expliquer. Le pain n'a jamais été que de l'eau, de la farine et du sel, et, pourtant, il y a toujours eu du bon pain et du mauvais pain. Question de métier et de conscience. Mais faire du bon pain devient chaque jour plus difficile. Regardez ceci : Sur le couvercle d'un pétrin de bois, sur le « tour », comme on dit dans le métier, le boulanger avait fait trois petits tas : le premier de farine brute, le second de farine tamisée et le troisième des résidus du tamisage. À chacun des trois il avait ajouté un peu d'eau, et triturait le mélange. — La pâte, dit-il, doit être élastique. Or celle-ci se brise. Et il tentait d'étirer la pâte qu'il avait faite avec la farine brute. Et, comme pour une démonstration, il allongeait maintenant le pâton né de la farine tamisée. — Quant à cela, ajouta-t-il en montrant le petit monticule de son humide qui constituait le troisième tas, voilà la cause du mal. — Pourtant, dit-il encore, on faisait jadis, dans les campagnes, du pain de farine grossière.
et de conscience. Mais faire du bon pain devient chaque jour plus difficile. Regardez ceci : Sur le couvercle d'un pétrin de bois, sur le « tour », comme on dit dans le métier, le boulanger avait fait trois petits tas : le premier de farine brute, le second de farine tamisée et le troisième des résidus du tamisage. À chacun des trois il avait ajouté un peu d'eau, et triturait le mélange. — La pâte, dit-il, doit être élastique. Or celle-ci se brise. Et il tentait d'étirer la pâte qu'il avait faite avec la farine brute. Et, comme pour une démonstration, il allongeait maintenant le pâton né de la farine tamisée. — Quant à cela, ajouta-t-il en montrant le petit monticule de son humide qui constituait le troisième tas, voilà la cause du mal. — Pourtant, dit-il encore, on faisait jadis, dans les campagnes, du pain de farine grossière. On façonnait de larges miches de dix à douze livres qu'un four en plein air cuisait en deux ou trois heures. Ceci pour nous est impossible. 100 kilos de farine 132 kilos de pain Et vous allez comprendre pourquoi. Les mêmes nécessités qui obligent le meunier à fournir 98 kilos de farine pour 100 kilos de grains ont poussé les techniciens à exiger que de 100 kilos de farine le boulanger tire 132 kilos de pain, chaque quintal de farine devant, une fois transformé en pain, avoir absorbé et retenu 32 kilos d'eau, en plus, naturellement, des 12 à 15 que contient normalement la farine. Or, sans émettre aucune critique, ce rendement, étant donné la qualité des farines et le pourcentage de succédanés, est trop fort. Je voudrais pouvoir vous citer, à l'appui de cette thèse, plusieurs histoires qui toutes vous donneraient la preuve de ce que j'avance et de ce qu'avancent tous les boulangers. Nos collègues, en admettant qu'ils ne fassent que du « gros pain » doivent donc s'en tenir à une cuisson incomplète pour que l'excédent d'eau qui demeure dans la pâte leur permette de boucler à 132 kilos de pain pour 100 kilos de farine. Il
de farine pour 100 kilos de grains ont poussé les techniciens à exiger que de 100 kilos de farine le boulanger tire 132 kilos de pain, chaque quintal de farine devant, une fois transformé en pain, avoir absorbé et retenu 32 kilos d'eau, en plus, naturellement, des 12 à 15 que contient normalement la farine. Or, sans émettre aucune critique, ce rendement, étant donné la qualité des farines et le pourcentage de succédanés, est trop fort. Je voudrais pouvoir vous citer, à l'appui de cette thèse, plusieurs histoires qui toutes vous donneraient la preuve de ce que j'avance et de ce qu'avancent tous les boulangers. Nos collègues, en admettant qu'ils ne fassent que du « gros pain » doivent donc s'en tenir à une cuisson incomplète pour que l'excédent d'eau qui demeure dans la pâte leur permette de boucler à 132 kilos de pain pour 100 kilos de farine. Il nous reste le pain dit de « 1 kilo », qui peut ne peser que 800 grammes et donne lieu à la perception de tickets représentant 850 grammes de pain. C'est ce pain-là qui sauve la moitié des boulangers, qui peuvent donner un pain plus cuit — en raison de la tolérance de 50 grammes par flûte — et percevoir, pour la vente, le prix d'un kilo de pain. Mais ceux des boulangers qui vendent un bon pourcentage de pain de consommation courante doivent presque nécessairement livrer du pain peu cuit sous peine de ne pas retrouver en comptant leurs tickets le poids de farine employé. — Cette fabrication, d'ailleurs, est favorable au développement du bacille mésentérique dont on parle beaucoup depuis quelque temps, poursuivit le boulanger, puisqu'il laisse dans la mie de pain une forte quantité d'eau, et qu'un milieu humide est nécessaire à la pullulation du bacille. L'obligation, d'autre part, de ne pas cuire complètement le pain, lui est également favorable. Ajoutez à tout cela que la farine de maïs, dont vous connaissez le dosage dans la farine panifiable, a tendance à faire naturellement « la colle », et vous expliquerez le comportement peu encouragant du pain 1942
la tolérance de 50 grammes par flûte — et percevoir, pour la vente, le prix d'un kilo de pain. Mais ceux des boulangers qui vendent un bon pourcentage de pain de consommation courante doivent presque nécessairement livrer du pain peu cuit sous peine de ne pas retrouver en comptant leurs tickets le poids de farine employé. — Cette fabrication, d'ailleurs, est favorable au développement du bacille mésentérique dont on parle beaucoup depuis quelque temps, poursuivit le boulanger, puisqu'il laisse dans la mie de pain une forte quantité d'eau, et qu'un milieu humide est nécessaire à la pullulation du bacille. L'obligation, d'autre part, de ne pas cuire complètement le pain, lui est également favorable. Ajoutez à tout cela que la farine de maïs, dont vous connaissez le dosage dans la farine panifiable, a tendance à faire naturellement « la colle », et vous expliquerez le comportement peu encouragant du pain 1942 dont la mie adhère au couteau, colle aux dents et aux doigts, et ne rappelle que de très loin ce qu'on avait coutume de nommer du pain. Craie écrasée, cendre et sciure de bois Le boulanger n'a donc non seulement aucune marge de fabrication, mais vous avez vu que s'il n'y prenait garde il serait vite en déficit. C'est ce qui explique les artifices — oh ! sans danger pour le consommateur — auxquels il doit avoir recours. De tout temps, par exemple, on employait en boulangerie ce qu'on nomme le fleurage. Le fleurage était de la farine qu'on lançait par petites pincées dans les bannetons sur le tour, sur les pelles avant d'y poser la pâte ou les pains non cuits. Cette précaution empêchait la pâte fraîche de coller à la pelle ou à la toile des bannetons. Aujourd'hui, la farine est trop rare pour qu'on l'emploie en fleurage. On se sert de cendre de bois, de craie écrasée, ou, le plus souvent, de sciure de bois très fine qu'un coup de croque sur l'envers du pain, après la cuisson, suffit d'ailleurs à chasser. Tels vont nos problèmes. Nous allons voir maintenant comment, en toute bonne volonté, quels seraient
n'y prenait garde il serait vite en déficit. C'est ce qui explique les artifices — oh ! sans danger pour le consommateur — auxquels il doit avoir recours. De tout temps, par exemple, on employait en boulangerie ce qu'on nomme le fleurage. Le fleurage était de la farine qu'on lançait par petites pincées dans les bannetons sur le tour, sur les pelles avant d'y poser la pâte ou les pains non cuits. Cette précaution empêchait la pâte fraîche de coller à la pelle ou à la toile des bannetons. Aujourd'hui, la farine est trop rare pour qu'on l'emploie en fleurage. On se sert de cendre de bois, de craie écrasée, ou, le plus souvent, de sciure de bois très fine qu'un coup de croque sur l'envers du pain, après la cuisson, suffit d'ailleurs à chasser. Tels vont nos problèmes. Nous allons voir maintenant comment, en toute bonne volonté, quels seraient les remèdes qui, aux yeux des boulangers, pourraient améliorer sensiblement la qualité du pain. Ainsi s'acheva, pour ce jour-là, le propos du boulanger. À côté, les aides renversaient sur la pelle les paniers garnis de toile. Ils y déposaient chaque fois un pain pâle qu'ils entraient prestement au four. Le boulanger, de loin, surveillait la manœuvre. Son brigadier, ses mitrons et lui-même n'avaient qu'un souci — celui de tous les jours — faire du bon pain. Par devoir, d'abord, et par amour du métier, aussi, et du travail bien fait. C'est dans ce même esprit qu'il offre de donner son point de vue. Paul LEVILLAIN. À suivre. (Voir "Journal" du 26 octobre). De la "Normandie" à la ferme L'intendant du paquebot géant est maintenant économe dans un centre de la Mission de Restauration paysanne PARIS, 25 octobre. — Les privilégiés qui ont eu l'occasion de faire une traversée à bord de la Normandie, notre regretté palace flottant, ont eu peut-être l'occasion de rencontrer dans l'une des coursives un homme blond, râblé, au visage énergique et sympathique, qui paraissait toujours très affairé. Cet homme, c'était M. Lesventès, intendant à bord. Or le rôle d'intendant à bord d'un grand paquebot n'est pas
boulanger, de loin, surveillait la manœuvre. Son brigadier, ses mitrons et lui-même n'avaient qu'un souci — celui de tous les jours — faire du bon pain. Par devoir, d'abord, et par amour du métier, aussi, et du travail bien fait. C'est dans ce même esprit qu'il offre de donner son point de vue. Paul LEVILLAIN. À suivre. (Voir "Journal" du 26 octobre). De la "Normandie" à la ferme L'intendant du paquebot géant est maintenant économe dans un centre de la Mission de Restauration paysanne PARIS, 25 octobre. — Les privilégiés qui ont eu l'occasion de faire une traversée à bord de la Normandie, notre regretté palace flottant, ont eu peut-être l'occasion de rencontrer dans l'une des coursives un homme blond, râblé, au visage énergique et sympathique, qui paraissait toujours très affairé. Cet homme, c'était M. Lesventès, intendant à bord. Or le rôle d'intendant à bord d'un grand paquebot n'est pas de tout repos. C'est lui qui dirige le personnel du Service de Bouche, et c'est lui qui se préoccupe de la nourriture de l'équipage et des passagers durant la traversée. Quand on sait qu'il y avait déjà 1.300 hommes d'équipage à bord de la Normandie, on peut se rendre compte de l'importance d'une telle fonction. M. Lesventès assurait sa fonction d'intendant à la satisfaction de tous. Mobilisé en 1940, il quitta le palace flottant puis, après l'exode, il se trouva dans la région de Vaucluse. Cet homme actif ne pouvait pas chômer longtemps. On lui demanda d'assurer l'économat de la Ferme Saint-Benoit, cette ferme dépendant du domaine de Rotschild, dans la vallée de Chevreuse, et qui est aujourd'hui exploitée par la Mission de Restauration paysanne. Nous l'avons revu l'autre après-midi, au cours d'un déjeuner de gala offert en récompense aux jeunes vins du Centre, pour les remercier de leurs efforts durant la saison qui vient de se terminer. M. Lesventès est toujours souriant et affable. Aujourd'hui, nous dit-il, j'avais à organiser un repas de 150 couverts. Un jeu d'enfant pour vous ! Vous aviez un nombre de convives autrement considérable à bord de la Normandie ? — Oh ! certes,
de l'importance d'une telle fonction. M. Lesventès assurait sa fonction d'intendant à la satisfaction de tous. Mobilisé en 1940, il quitta le palace flottant puis, après l'exode, il se trouva dans la région de Vaucluse. Cet homme actif ne pouvait pas chômer longtemps. On lui demanda d'assurer l'économat de la Ferme Saint-Benoit, cette ferme dépendant du domaine de Rotschild, dans la vallée de Chevreuse, et qui est aujourd'hui exploitée par la Mission de Restauration paysanne. Nous l'avons revu l'autre après-midi, au cours d'un déjeuner de gala offert en récompense aux jeunes vins du Centre, pour les remercier de leurs efforts durant la saison qui vient de se terminer. M. Lesventès est toujours souriant et affable. Aujourd'hui, nous dit-il, j'avais à organiser un repas de 150 couverts. Un jeu d'enfant pour vous ! Vous aviez un nombre de convives autrement considérable à bord de la Normandie ? — Oh ! certes, mais il faut le dire, à bord des grands paquebots, l'intendant dispose d'un personnel de style, qui connaît son service à fond, un personnel d'élite facile à commander. A bord de la Normandie, j'avais sous mes ordres 150 garçons, 20 pâtissiers, 80 cuisiniers, 15 bouchers, une compagnie de laveurs de vaisselle. Avec un tel effectif, nous pouvions faire du « beau travail », c'est-à-dire bien nourrir l'équipage et satisfaire les passagers de première classe, les plus exigeants. La comptabilité n'est pas compliquée, mais elle s'établit avec des chiffres inquiétants. Songez, par exemple, que nous emportions 60.000 œufs et 3.000 poulets. Les quantités de toutes les autres denrées étaient à cette échelle. Mais, grâce à d'immenses frigidaires, rien n'était perdu. — Cet économat d'une forme doit vous paraître bien simple, en comparaison de votre ancienne fonction ? — N'en croyez rien. Ici, à la ferme, il faut surtout prévoir. Et, à l'heure actuelle, prévoir, c'est déjà se donner beaucoup de mal pour do. ter l'exploitation de tout ce qu'elle peut avoir besoin. M. Lesventès accomplit néanmoins sa besogne présente avec bonne humeur et optimisme. Après la guerre, il quittera le plancher des vaches de la ferme Saint-Benoît, et reprendra du service
vaisselle. Avec un tel effectif, nous pouvions faire du « beau travail », c'est-à-dire bien nourrir l'équipage et satisfaire les passagers de première classe, les plus exigeants. La comptabilité n'est pas compliquée, mais elle s'établit avec des chiffres inquiétants. Songez, par exemple, que nous emportions 60.000 œufs et 3.000 poulets. Les quantités de toutes les autres denrées étaient à cette échelle. Mais, grâce à d'immenses frigidaires, rien n'était perdu. — Cet économat d'une forme doit vous paraître bien simple, en comparaison de votre ancienne fonction ? — N'en croyez rien. Ici, à la ferme, il faut surtout prévoir. Et, à l'heure actuelle, prévoir, c'est déjà se donner beaucoup de mal pour do. ter l'exploitation de tout ce qu'elle peut avoir besoin. M. Lesventès accomplit néanmoins sa besogne présente avec bonne humeur et optimisme. Après la guerre, il quittera le plancher des vaches de la ferme Saint-Benoît, et reprendra du service à bord d'un transatlantique. Et il ne nous a pas caché qu'il attend ce jour avec impatience. JEAN COURTENAY. À la suite du raid de la R.A.F. 354 morts à Gênes dans un tunnel-abri, ROME. 26 octobre. — On annonce que les recherches entreprises à la suite de l'accident qui s'est produit à Gênes, dans un tunnel abri, au cours de la dernière incursion aérienne britannique, ont permis d'établir que le nombre des morts, en grande partie des femmes des piquets et les vieillards, s'élève à 354. APPEL D'HIVER du Secours National L'aide fortifie en nous les plus nobles sentiments humains Votre bulletin de santé publié hier matin, le roi de Danemark s'est mieux. Le souverain avait passé la nuit assez agitée, mais dans la matinée sa température était redevenue normale et il semblait avoir repris des forces. Seule encore pourtant la reine est autorisée à visiter l'auguste malade. (Photo Lapi) (V. 59.475) LES RATIONS DE NOVEMBRE 250 grammes de pâtes Des petits déjeuners cacaotés pour tous les consommateurs De la saccharine contre ticket Voir en 2e page "Si un combat se débattait à Dakar" Une déclaration de l'amiral Darlan VICHY, 26 octobre. — Au cours d'une interview donnée à
s'est produit à Gênes, dans un tunnel abri, au cours de la dernière incursion aérienne britannique, ont permis d'établir que le nombre des morts, en grande partie des femmes des piquets et les vieillards, s'élève à 354. APPEL D'HIVER du Secours National L'aide fortifie en nous les plus nobles sentiments humains Votre bulletin de santé publié hier matin, le roi de Danemark s'est mieux. Le souverain avait passé la nuit assez agitée, mais dans la matinée sa température était redevenue normale et il semblait avoir repris des forces. Seule encore pourtant la reine est autorisée à visiter l'auguste malade. (Photo Lapi) (V. 59.475) LES RATIONS DE NOVEMBRE 250 grammes de pâtes Des petits déjeuners cacaotés pour tous les consommateurs De la saccharine contre ticket Voir en 2e page "Si un combat se débattait à Dakar" Une déclaration de l'amiral Darlan VICHY, 26 octobre. — Au cours d'une interview donnée à Rabat à un journaliste parisien, l'amiral Darlan, commandant en chef des forces militaires, interrogé au sujet de Dakar, a notamment déclaré : — Ce serait très sérieux pour quiconque voudrait y toucher. Dakar a tenu. Il n'y a aucune comparaison entre ce qu'on y trouve maintenant et ce qui lui permit alors de résister. « Il serait irresponsable pour quiconque de vouloir en faire l'expérience ». Interrogé sur la défense de Dakar contre une attaque éventuelle par voie de terre, le commandant en chef des forces militaires a répondu : — Pour atteindre Dakar il faut venir de loin. Ce n'est pas une expédition qui s'improvise. Elle ne pourrait d'ailleurs avoir lieu que pendant les six mois de saison sèche dans lesquels nous entrerons. Et on aurait sur celle-ci quelle route quelques désagréables surprises. Peut-être faut-il les laisser découvrir à ceux qui se raeraient tentés de les voir de plus près. À la question « Que pense-t-on là-bas d'une attaque imminente ? » l'amiral a fait la réponse suivante : — On ne pense rien, on agit, c'est mieux. Les gens de Dakar ne s'interrogent pas chaque matin pour savoir ce que leur apporte le vent du large. Ils sont
permit alors de résister. « Il serait irresponsable pour quiconque de vouloir en faire l'expérience ». Interrogé sur la défense de Dakar contre une attaque éventuelle par voie de terre, le commandant en chef des forces militaires a répondu : — Pour atteindre Dakar il faut venir de loin. Ce n'est pas une expédition qui s'improvise. Elle ne pourrait d'ailleurs avoir lieu que pendant les six mois de saison sèche dans lesquels nous entrerons. Et on aurait sur celle-ci quelle route quelques désagréables surprises. Peut-être faut-il les laisser découvrir à ceux qui se raeraient tentés de les voir de plus près. À la question « Que pense-t-on là-bas d'une attaque imminente ? » l'amiral a fait la réponse suivante : — On ne pense rien, on agit, c'est mieux. Les gens de Dakar ne s'interrogent pas chaque matin pour savoir ce que leur apporte le vent du large. Ils sont prêts. Enfin, le commandant en chef des forces militaires s'est exprimé en ces termes sur l'effet produit sur les habitants de Dakar par l'ordre d'évacuer les familles : — Celui d'une sage précaution qui les libéreraient le jour venu de tous soucis. Ils ne sont pas anxieux, mais sur leurs gardes et bien décidés. J'ai compris à les entendre que si un combat se déroulait à Dakar ce serait un combat intégral et que l'ordre du Maréchal « Tenir jusqu'au bout » serait suivi par tous. (O.F.I. Havas) Les stagiaires de l'école des cadres et la défense de l'Empire VICHY, 26 octobre. — À l'issue de leur stage, 29 élèves de la deuxième session de l'école nationale des cadres civiques du Mayet-de-Montigné, ont adopté la résolution suivante : « Les stagiaires de la deuxième session de l'école nationale des cadres civiques, ayant pris connaissance avec émotion du message du Maréchal aux habitants de l'A.O.F., renouvellent l'assurance de leur fidélité au chef de l'Etat et au chef du gouvernement et leur demandent d'envisager la création de groupes francs chargés de défendre Dakar ou tout autre point de l'empire qui serait menacé. Ils revendiqueront avec enthousiasme le redoutable honneur de participer au
gardes et bien décidés. J'ai compris à les entendre que si un combat se déroulait à Dakar ce serait un combat intégral et que l'ordre du Maréchal « Tenir jusqu'au bout » serait suivi par tous. (O.F.I. Havas) Les stagiaires de l'école des cadres et la défense de l'Empire VICHY, 26 octobre. — À l'issue de leur stage, 29 élèves de la deuxième session de l'école nationale des cadres civiques du Mayet-de-Montigné, ont adopté la résolution suivante : « Les stagiaires de la deuxième session de l'école nationale des cadres civiques, ayant pris connaissance avec émotion du message du Maréchal aux habitants de l'A.O.F., renouvellent l'assurance de leur fidélité au chef de l'Etat et au chef du gouvernement et leur demandent d'envisager la création de groupes francs chargés de défendre Dakar ou tout autre point de l'empire qui serait menacé. Ils revendiqueront avec enthousiasme le redoutable honneur de participer au maintien de l'unité de l'empire. » (O.F.I. Havas). Des écrivains français à Weimar PARIS, 26 octobre. — Les écrivains français Jacques Chardonne, et l'historien André Masson, et Georges Blond, sont allés à Weimar, pour assister à la Semaine du Livre et à la deuxième réunion des écrivains européens. Ils ont eu l'occasion de rencontrer les principaux écrivains allemands et les écrivains délégués par toutes les nations d'Europe, de renouer des conversations fructueuses et de noter des rapports utiles aux Lettres françaises. Ils ont trouvé le même accueil plein de cordialité, une parfaite liberté des entrées et cette faculté d'organiser des spectacles et des réceptions que la guerre n'a pas diminuée (O.F.I. Havas). Cours de réparation Des chômeuses marseillaises apprennent un nouveau métier : la remise en état des filets de pêche (De notre envoyé spécial permanent) MARSEILLE, 23 octobre. Dans une salle spacieuse, blanchie à la chaux et qu’éclaire une large fenêtre par où entre à flot la lumière, une vingtaine de jeunes femmes sont en train de ravaler des filets de pêcheurs. Ce sont des chômeuses auxquelles on apprend un nouveau métier. À leurs gestes lents et inhabiles on les sent encore novices dans l’art de raccorder les mailles.