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plus riche, le plus corsé, renfermant le plus d'huile essentielle ! Avec une bonne fabrication, on peut faire pour les bières jeunes assez bon marché de la richesse du houblon (dans certaines limites); l’arome et le parfum qui, la bière faite et livrée à la consommation, seront essentiellement en cause, constituent au premier chef la valeur de la marchandise et ce serait avec raison que l’on pourrait dire par exemple : Si le saaz-ville est le houblon qui cette année possède l'arome le plus délicat et le plus suave, employons le saazville pour les bières jeunes dans la proportion de l'huile essentielle qu’il contient; à la dose d'un houblon ordinaire s'il en contient accidentellement peu ; à moins forte dose si comme habituellement il est très riche et très corsé; agissant ainsi au rebours de beaucoup de brasseurs qui emploient des houblons communs pour leur bière jeune et des houblons lins pour leur bière de garde, sans s’inquiéter de la valeur respective en huile essentielle de l’un ou l’autre houblon. Pour les bières de longue garde, on tenant compte bien entendu de l’arome et du cru, la première préoccupation du brasseur doit être celle-ci : Choisir le houblon le plus solide, le plus riche en huile essentielle et le plus aromatique. Si les crus divers qui produisent des houblons à l'arôme très fin et très recherché renferment, par suite d’une bonne maturité après une bonne croissance, la dose considérable d’huile essentielle qui en fait surtout le plus habituellement le mérite, va pour ces crus recherchés, et quel que soit le prix auquel on peut les obtenir, le brasseur toujours fera bonne affaire en s’en rendant acquéreur ! Sinon, et dans certaines années calamiteuses, le brasseur qui ne se paye que de l'étiquette commettra la plus lourde balourdise, en s’attachant aveuglément à n’en employer que tel cru qui peut, il est vrai conserver quelques vestiges de l'aristocratique parfum inhérent à son origine plutôt que tel autre cru considéré comme inférieur et qui dans certaines années peut présenter des qualités toutes exceptionnelles comme richesse et solidité. Dans ces conditions, l'hésitation n’est pas
solide, le plus riche en huile essentielle et le plus aromatique. Si les crus divers qui produisent des houblons à l'arôme très fin et très recherché renferment, par suite d’une bonne maturité après une bonne croissance, la dose considérable d’huile essentielle qui en fait surtout le plus habituellement le mérite, va pour ces crus recherchés, et quel que soit le prix auquel on peut les obtenir, le brasseur toujours fera bonne affaire en s’en rendant acquéreur ! Sinon, et dans certaines années calamiteuses, le brasseur qui ne se paye que de l'étiquette commettra la plus lourde balourdise, en s’attachant aveuglément à n’en employer que tel cru qui peut, il est vrai conserver quelques vestiges de l'aristocratique parfum inhérent à son origine plutôt que tel autre cru considéré comme inférieur et qui dans certaines années peut présenter des qualités toutes exceptionnelles comme richesse et solidité. Dans ces conditions, l'hésitation n’est pas permise au brasseur, c’est au houblon le plus riche qu’il devra donner ses préférences en ayant toujours à la pensée ce que tant de brasseurs ignorent encore et que nous avons dit plus haut : Que l'arôme et le cachet des bières de garde sont dus en partie à la présence des éthers formés durant l'acte prolongé de la fermentation ultérieure. La thèse générale, MM. les négociants en houblons ont donc raison de recommander aux brasseurs l’emploi de houblon de cru tout à fait supérieur pour la fabrication de bières de conserve, parce que ces houblons, assez ordinairement, joignent tout à la fois à côté des avantages de l’arome et du parfum, un contingent considérable d’huile essentielle, cet élément le plus précieux pour la conservation de la bière. Mais, à côté de cette recommandation, nous dirons ceci au brasseur : Si l’arome et le parfum sont éminemment désirables pour les bières de garde, à plus forte raison le sont-ils pour les bières jeunes, qui ne tirent exclusivement leurs principes aromatiques que de la seule présence d'un houblon un et délicat. Le houblon lin et délicat est donc aussi indispensable dans un et l'autre cas; il l'est même davantage en ce
présence des éthers formés durant l'acte prolongé de la fermentation ultérieure. La thèse générale, MM. les négociants en houblons ont donc raison de recommander aux brasseurs l’emploi de houblon de cru tout à fait supérieur pour la fabrication de bières de conserve, parce que ces houblons, assez ordinairement, joignent tout à la fois à côté des avantages de l’arome et du parfum, un contingent considérable d’huile essentielle, cet élément le plus précieux pour la conservation de la bière. Mais, à côté de cette recommandation, nous dirons ceci au brasseur : Si l’arome et le parfum sont éminemment désirables pour les bières de garde, à plus forte raison le sont-ils pour les bières jeunes, qui ne tirent exclusivement leurs principes aromatiques que de la seule présence d'un houblon un et délicat. Le houblon lin et délicat est donc aussi indispensable dans un et l'autre cas; il l'est même davantage en ce qui concerne la fabrication des bières jeunes, et, si dans une matière aussi complexe on pouvait formuler un axiome, c’est certainement celui-ci qui répondrait au desideratum de la pratique et de la science : Pour les bières jeunes, houblon essentiellement d’un arôme lin, délicat et distingué, — quelle que soit sa richesse en huile essentielle. Pour les bières de garde, la richesse en huile essentielle en première ligne, le plus haut degré de finesse et d’arôme si on le peut, mais avant tout la richesse en huile ! Donc, en recommandant au brasseur l’usage des houblons solides, les messieurs les négociants en houblons parlent d’or, car qui dit houblon solide dit simplement houblon riche en huile essentielle. Un houblon peut en effet être très léger et cependant d'un arôme très délicat. Tout cela revient à dire qu'il ne faut pas acheter la marchandise d’après le pavillon qui la recouvre, quelque splendide que soit ce pavillon, et qu’en fait de houblon surtout, il est prudent, par une analyse sévère et exacte, de s'assurer de la valeur intrinsèque qu’il peut avoir comme richesse, et par suite pour employer l’expression vulgaire comme solidité. Cela encore revient à dire que c’est une aberration de
sa richesse en huile essentielle. Pour les bières de garde, la richesse en huile essentielle en première ligne, le plus haut degré de finesse et d’arôme si on le peut, mais avant tout la richesse en huile ! Donc, en recommandant au brasseur l’usage des houblons solides, les messieurs les négociants en houblons parlent d’or, car qui dit houblon solide dit simplement houblon riche en huile essentielle. Un houblon peut en effet être très léger et cependant d'un arôme très délicat. Tout cela revient à dire qu'il ne faut pas acheter la marchandise d’après le pavillon qui la recouvre, quelque splendide que soit ce pavillon, et qu’en fait de houblon surtout, il est prudent, par une analyse sévère et exacte, de s'assurer de la valeur intrinsèque qu’il peut avoir comme richesse, et par suite pour employer l’expression vulgaire comme solidité. Cela encore revient à dire que c’est une aberration de la part de certains brasseurs d’acheter pour leur bière jeune, sans aucun examen préalable, des houblons de crus inférieurs, à l'arome peu délicat et peu agréable, en réservant la préférence de leurs acquisitions pour ce qui concerne leur bière de garde aux crus les plus fins et les plus délicats sans se soucier de leur richesse. La question que nous avons soulevée ici n’est pas près d’être épuisée. En effet, en traitant de l’emploi intelligent des divers houblons en brasserie, nous croyons faire acte d’éminente utilité pour tous les brasseurs. Il nous reste énormément à dire encore sur ce sujet si intéressant, qui n’a pas été abordé sérieusement jusqu'aujourd'hui. Nous traiterons dans le prochain article cette question : Étant donné deux houblons riches au même degré en huile essentielle, Quelle peut être la valeur conservatrice de l’un et de l’autre suivant l’arome particulier de chacun d'eux ? ESQUIRON. Autriche Belgique 3.400.000 3.300.000 4.950.000 1 mot nuit Wurtemberg Brunswick 700.000 400.000 Bade 350.000 Autres contrées de l’Allemagne... 100.000 Hollande 80.000 Autres pays d’Europe 1.000.000 On peut donc évaluer 1 kilogramme de houblon par 3,2 habitants de l’Europe. — En Bavière et en Brunswick, 1 kilogramme par 0,7 habitants. — En Angleterre,
sans se soucier de leur richesse. La question que nous avons soulevée ici n’est pas près d’être épuisée. En effet, en traitant de l’emploi intelligent des divers houblons en brasserie, nous croyons faire acte d’éminente utilité pour tous les brasseurs. Il nous reste énormément à dire encore sur ce sujet si intéressant, qui n’a pas été abordé sérieusement jusqu'aujourd'hui. Nous traiterons dans le prochain article cette question : Étant donné deux houblons riches au même degré en huile essentielle, Quelle peut être la valeur conservatrice de l’un et de l’autre suivant l’arome particulier de chacun d'eux ? ESQUIRON. Autriche Belgique 3.400.000 3.300.000 4.950.000 1 mot nuit Wurtemberg Brunswick 700.000 400.000 Bade 350.000 Autres contrées de l’Allemagne... 100.000 Hollande 80.000 Autres pays d’Europe 1.000.000 On peut donc évaluer 1 kilogramme de houblon par 3,2 habitants de l’Europe. — En Bavière et en Brunswick, 1 kilogramme par 0,7 habitants. — En Angleterre, 1 kilogramme par 0,83 habitants. — En Belgique, 1 kilogramme par 1,43 habitants. — En Wurtemberg, 1 kilogramme par 2,4 habitants. — Duché de Bade, 1 kilogramme par 3,8 habitants. — En Prusse, 1 kilogramme par 0,3 habitants. — En Autriche, 1 kilogramme par 10,5 habitants. --En France, 1 kilogramme par 23,4 habitants. — En Hollande, 1 kilogramme par 45 habitants. La production du houblon en Bavière est donc 4,33 fois plus considérable que celle de la Hollande et 33 fois plus considérable que celle de la France. SUivre LA CONDUITE DES CHEVAUX Une idée que je voudrais voir pénétrer non seulement dans les écoles de dressage, mais encore dans la tête de tous ceux qui doivent conduire des chevaux, c’est celle du danger qu’il y a de les forcer à reculer. Dangers d’avaries dans les membres de l’animal, danger d’une brusque usure de ses jarrets, danger d’un épuisement certain de ses forces, sans parler de celui de son conducteur, que la résistance du cheval à cet acte contre nature pousse ordinairement à une exaspération brutale, violente, quelquefois atroce. Je dis que le mouvement qu'on exige du cheval est contre nature. Examinez, en effet, sa structure : vous verrez qu’il
par 23,4 habitants. — En Hollande, 1 kilogramme par 45 habitants. La production du houblon en Bavière est donc 4,33 fois plus considérable que celle de la Hollande et 33 fois plus considérable que celle de la France. SUivre LA CONDUITE DES CHEVAUX Une idée que je voudrais voir pénétrer non seulement dans les écoles de dressage, mais encore dans la tête de tous ceux qui doivent conduire des chevaux, c’est celle du danger qu’il y a de les forcer à reculer. Dangers d’avaries dans les membres de l’animal, danger d’une brusque usure de ses jarrets, danger d’un épuisement certain de ses forces, sans parler de celui de son conducteur, que la résistance du cheval à cet acte contre nature pousse ordinairement à une exaspération brutale, violente, quelquefois atroce. Je dis que le mouvement qu'on exige du cheval est contre nature. Examinez, en effet, sa structure : vous verrez qu’il lui est presque interdit de reculer. Il ne le peut qu’en s’abandonnant en arrière, au risque certain de se renverser, puisque rien dans ses parties antérieures n’est préparé, ni crânes, ni pattes articulées, ni muscles du pied pour retenir le poids que le cheval jette sur ses arrêts postérieurs. Sans doute l'inconvénient est moins grand quand la voiture est légère; mais il est toujours réel, et on en peut voir la preuve dans l’état des membres postérieurs de la plupart des chevaux d’attelage même, si généralement gâtés, soit parce qu'en fait on est souvent obligé de les faire reculer, soit parce que le cocher parisien a la manie de le faire, même sans nécessité, par jeu et pour s'amuser. Afin de vous convaincre de l’antipathie du cheval pour ce mouvement, considérez, je vous prie, des chevaux en liberté dans une prairie. Voyez un jeune poulain revenir sur sa mère par un galop échevelé, ou arriver étourdiment jusqu'au moment de frapper contre un mur ou de se jeter dans une lacune. — Croyez-vous qu’il va, pour s’éloigner de l'obsède rencontré, plier ses jarrets et reculer ? Non ; il se dresse sur ses jambes de derrière, pirouette sur lui-même et s’en
doute l'inconvénient est moins grand quand la voiture est légère; mais il est toujours réel, et on en peut voir la preuve dans l’état des membres postérieurs de la plupart des chevaux d’attelage même, si généralement gâtés, soit parce qu'en fait on est souvent obligé de les faire reculer, soit parce que le cocher parisien a la manie de le faire, même sans nécessité, par jeu et pour s'amuser. Afin de vous convaincre de l’antipathie du cheval pour ce mouvement, considérez, je vous prie, des chevaux en liberté dans une prairie. Voyez un jeune poulain revenir sur sa mère par un galop échevelé, ou arriver étourdiment jusqu'au moment de frapper contre un mur ou de se jeter dans une lacune. — Croyez-vous qu’il va, pour s’éloigner de l'obsède rencontré, plier ses jarrets et reculer ? Non ; il se dresse sur ses jambes de derrière, pirouette sur lui-même et s’en va. En effet, outre que le cheval n’est pas construit pour reculer, son regard tourné directement en avant et tout au plus un peu de côté, ne lui permet pas de savoir ce qui est derrière lui, si un péril n’est pas venu s’y placer, un objet propre à le blesser, etc. En exigeant qu’il s’abandonne à cet inconnu et qu’il s'y renverse pour ainsi dire volontairement, vous lui demandez l'acte le plus insensé, le plus aveugle d’abnégation, une bêtise en un mot; et c’est ce que les bêtes font moins volontiers que lui. Le cheval de selle recule, il est vrai, et, à force d'habitude, sans résistance, sinon sans répugnance. Mais remarquez d’abord que monté, le cheval a bien plus de facilité que le cheval attelé pour reconnaître ce qui l’entoure, le terrain sur lequel il est, les obstacles ou les périls qui peuvent le menacer. Il est, relativement, libre de ses mouvements, ou au moins de ses regards. Mais le cheval pris dans les brancards, retenu par un poids souvent considérable, quelquefois, si c’est une charrette, soulevé par la remorque ou écrasé par la dossière, maîtrisé par les rênes, embarrassé par son collier qui ne lui permet même
blesser, etc. En exigeant qu’il s’abandonne à cet inconnu et qu’il s'y renverse pour ainsi dire volontairement, vous lui demandez l'acte le plus insensé, le plus aveugle d’abnégation, une bêtise en un mot; et c’est ce que les bêtes font moins volontiers que lui. Le cheval de selle recule, il est vrai, et, à force d'habitude, sans résistance, sinon sans répugnance. Mais remarquez d’abord que monté, le cheval a bien plus de facilité que le cheval attelé pour reconnaître ce qui l’entoure, le terrain sur lequel il est, les obstacles ou les périls qui peuvent le menacer. Il est, relativement, libre de ses mouvements, ou au moins de ses regards. Mais le cheval pris dans les brancards, retenu par un poids souvent considérable, quelquefois, si c’est une charrette, soulevé par la remorque ou écrasé par la dossière, maîtrisé par les rênes, embarrassé par son collier qui ne lui permet même de tourner obliquement la tête, que voit-il? que sait-il ? En outre, par le dressage, le cheval de selle a appris à se confier d'instinct à son cavalier. Tout l’art de l’écuyer, la méthode comme la pratique, consiste effectivement à donner au cheval cette confiance qui devient à la fin une véritable identification. L’emploi de la main, des jambes, des divers emplois du cavalier, n'est rien. Autre est la science entière de l’écuyer, et cette science se résume en ceci : Obtenez du cheval qu’il se conforme à vos volontés en s'y confiant. Une fois cette confiance inspirée, le cheval reculera, c’est-à-dire fera des pas à recul, en portant, en arrière une partie du poids de son corps, mais une partie seulement, et encore maintenue par l'action protectrice, tutélar e dés longtemps expérimentée du cavalier, devenu une portion pour ainsi dire directrice des instincts de l’animal. Mais quand vous lui demandez de reculer pour entraîner en arrière une voiture, d’abord il n’a pour faire ce que vous exigez que son propre poids, car avec la forme de son pied, de son fer, quelle force d’agrégation voulez-vous qu’il emprunte au sol pour s'y cramponner et produire un effort additionné à ce
une véritable identification. L’emploi de la main, des jambes, des divers emplois du cavalier, n'est rien. Autre est la science entière de l’écuyer, et cette science se résume en ceci : Obtenez du cheval qu’il se conforme à vos volontés en s'y confiant. Une fois cette confiance inspirée, le cheval reculera, c’est-à-dire fera des pas à recul, en portant, en arrière une partie du poids de son corps, mais une partie seulement, et encore maintenue par l'action protectrice, tutélar e dés longtemps expérimentée du cavalier, devenu une portion pour ainsi dire directrice des instincts de l’animal. Mais quand vous lui demandez de reculer pour entraîner en arrière une voiture, d’abord il n’a pour faire ce que vous exigez que son propre poids, car avec la forme de son pied, de son fer, quelle force d’agrégation voulez-vous qu’il emprunte au sol pour s'y cramponner et produire un effort additionné à ce poids. Encore une fois donc, vous lui demandez d’abord une chose absurde et que son instinct perspicace repousse : savoir, de s’abandonner, de se renverser, sans savoir si le poids étranger qui doit le retenir y suffira, et ensuite une chose impossible, quand il s’agit d'entraîner en arrière un poids supérieur à celui de son corps ainsi abandonné sur le recul. Plus sensé que le brutal qui le conduit, le cheval résiste ou n’obéit qu’avec hésitation, sachant bien qu'il sera cruellement puni s'il tombe en faisant ce qu'on lui demande. Alors arrivent ces violences honteuses, ces coups de manche de fouet sur les naseaux, des cruautés enfin pour lesquelles, si la loi avait une juste échelle de pénalités proportionnelles, elle devrait réserver les plus sévères châtiments, car dans cet état de fureur insensée, un meurtre humain serait commis intentionnellement aussi bien que les atrocités dont l'animal est victime. J'ai parlé en commençant des abus de caractère. Si le cheval, aveuglé par le désespoir ou le ressentiment de ces mauvais traitements, exaspéré par son impuissance même à s'en défendre sur l'heure, garde une rancune instinctive contre son bourreau et se venge le lendemain par une ruade à l'écurie; ou si, au
supérieur à celui de son corps ainsi abandonné sur le recul. Plus sensé que le brutal qui le conduit, le cheval résiste ou n’obéit qu’avec hésitation, sachant bien qu'il sera cruellement puni s'il tombe en faisant ce qu'on lui demande. Alors arrivent ces violences honteuses, ces coups de manche de fouet sur les naseaux, des cruautés enfin pour lesquelles, si la loi avait une juste échelle de pénalités proportionnelles, elle devrait réserver les plus sévères châtiments, car dans cet état de fureur insensée, un meurtre humain serait commis intentionnellement aussi bien que les atrocités dont l'animal est victime. J'ai parlé en commençant des abus de caractère. Si le cheval, aveuglé par le désespoir ou le ressentiment de ces mauvais traitements, exaspéré par son impuissance même à s'en défendre sur l'heure, garde une rancune instinctive contre son bourreau et se venge le lendemain par une ruade à l'écurie; ou si, au moment de l’attelage, si dans le pansage quelque mouvement brusque lui fait craindre le renouvellement des cruautés de la veille, s'il emploie sa force à s’en défendre, si châtié de nouveau il devient à la fois indocile et méchant, sera-ce lui qu'il faudra accuser, et les chroniques de journaux ne feront-elles pas de la calomnie en parlant de ce féroce animal ? Hélas ! je le dis avec une triste et amère sincérité à propos de cet exemple et de bien d'autres : il n'y a au monde qu'une seule bête féroce, et elle n'est pas quadrupède. ANSELME l’ETEIN. LA VENTE DES GRAINS AU POUDRE Le Journal de l'Aube a publié, dans son numéro du 21 octobre dernier, un article sur le système métrique décimal et sa violation en ce qui concerne la vente des grains au poids. Dans cet article de M. Thévenot, vérité-cateur des poids et mesures à Arcis-sur-Aube, l’auteur, qui avait déjà traité avec succès la même question devant le Sénat, signale les inconvénients du mode de vente employé, qui est en contradiction flagrante avec les principes du système décimal, et il invite en conséquence les négociants en grains et farines à tâcher de ramener l’uniformité sur
feront-elles pas de la calomnie en parlant de ce féroce animal ? Hélas ! je le dis avec une triste et amère sincérité à propos de cet exemple et de bien d'autres : il n'y a au monde qu'une seule bête féroce, et elle n'est pas quadrupède. ANSELME l’ETEIN. LA VENTE DES GRAINS AU POUDRE Le Journal de l'Aube a publié, dans son numéro du 21 octobre dernier, un article sur le système métrique décimal et sa violation en ce qui concerne la vente des grains au poids. Dans cet article de M. Thévenot, vérité-cateur des poids et mesures à Arcis-sur-Aube, l’auteur, qui avait déjà traité avec succès la même question devant le Sénat, signale les inconvénients du mode de vente employé, qui est en contradiction flagrante avec les principes du système décimal, et il invite en conséquence les négociants en grains et farines à tâcher de ramener l’uniformité sur ce point, en prenant toujours le quintal métrique (100 kg) pour base de leurs opérations. Nous sommes complètement de cet avis, et, pour notre part, il y a longtemps déjà que nous avons adopté cette base pour notre règle personnelle, ce qui n’empêche pas les cultivateurs de vendre au sac de 121 et de 110 kilogrammes pour le froment, de 120 et de 115 kilogrammes pour le seigle, etc. M. Thévenot a traité la question à un point de vue peut-être un peu théorique ; dans la pratique, il y aurait, ce nous semble, quelque chose de bien plus simple et de plus rationnel encore à faire. Au lieu de prendre le sac, qui n’est ni un poids ni une mesure, pour base de la transaction et de l'assujettir à un poids déterminé, qui souvent ne serait pas mis en rapport avec la quantité de grains ou de farine qu'il pourrait contenir, ce serait d’assimiler en quelque sorte les sacs aux récipients des liquides, et de procéder par analogie pour la vente des matières sèches, comme M. Thévenot recommande de le faire pour celle des liquides en vrac, c’est-à-dire de ne baser le prix que sur les 100 kilogrammes comme