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yeux, qui sont, non pas l'appareil de l'audition, comme on pourrait le croire, mais l'appareil respiratoire du poisson (ses branches), reçoivent pendant la vie un afflux de sang qui leur donne une belle couleur rouge. Cette coloration tourne au brun après la mort et se fonce de plus en plus jusqu'au brun noir. A ce moment la décomposition est déjà largement commencée. Après avoir vidé le poisson, on l'écailler ou on l'écorcher selon le cas; la sole, l'anguille et la raie s'écorchent; il ne reste plus qu'à le laver à plusieurs eaux et à le faire cuire. La cuisson du poisson se réduit à un petit nombre de types. 1er type, l'eau de sel et le court-bouillon. L'eau de sel est simplement de l'eau dans laquelle on a fait dissoudre une poignée de gros sel. Le court-bouillon en diffère en ce que l'on ajoute à l'eau salée, moitié vin blanc, ou bien un ou deux verres de vinaigre et un assaisonnement complet : poivre, thym, laurier, persil, oignon, carottes. L'eau de sel convient surtout aux poissons de mer et à ceux d'un goût très fin comme le saumon et la truite. Le court-bouillon convient aux poissons d'eau douce et à ceux dont le goût a besoin d'être relevé. En faisant des préparations selon ce premier type, il faut toujours se rappeler que l'arôme spécial du poisson ne se développe qu'après la cuisson et au moment où la pièce se refroidit. Après avoir donné un premier bouillon, on laissera donc le poisson s'achever, lentement sans bouillir sur le coin. du fourneau, quand il fléchit sous les doigts, il est cuit. On accompagne le poisson d'une sauce blanche ou d'une sauce à l'huile. 2° type, poissons grilles. — On fend le dos du poisson pour empêcher que la peau ne crève lorsque la chaleur le pénétrera et, pour plus de sûreté, s'il a de très grosses laitances, on l'enveloppera d'un papier huilé ou beurré. On sert le maquereau grillé avec une sauce maître d'hôtel, le hareng avec une sauce moutarde, l'alose avec une purée d'oseille, etc. 3° type, poisson frit. — On
ceux dont le goût a besoin d'être relevé. En faisant des préparations selon ce premier type, il faut toujours se rappeler que l'arôme spécial du poisson ne se développe qu'après la cuisson et au moment où la pièce se refroidit. Après avoir donné un premier bouillon, on laissera donc le poisson s'achever, lentement sans bouillir sur le coin. du fourneau, quand il fléchit sous les doigts, il est cuit. On accompagne le poisson d'une sauce blanche ou d'une sauce à l'huile. 2° type, poissons grilles. — On fend le dos du poisson pour empêcher que la peau ne crève lorsque la chaleur le pénétrera et, pour plus de sûreté, s'il a de très grosses laitances, on l'enveloppera d'un papier huilé ou beurré. On sert le maquereau grillé avec une sauce maître d'hôtel, le hareng avec une sauce moutarde, l'alose avec une purée d'oseille, etc. 3° type, poisson frit. — On passe le poisson à la farine et on le frit à la manière ordinaire. 4° type, poisson au gratin. — On le fait cuire dans son jus avec du beurre, du vin blanc, un assaisonnement complet, des champignons et de la chapelure de pain par-dessus. C'est l'appret qui convient le mieux à la sole et à l'alose. 5° type, la matelote. — La matelote est une sauce au vin et au beurre, elle convient surtout à l'appret des poissons d'eau douce dont la chair est grasse, comme la carpe et l'anguille. On peut la faire avec une seule espèce de poisson ; mais si l'on en emploie deux ou trois sortes, elle sera meilleure. Deux poissons seuls peuvent se faire rôtir à la manière de la viande : le thon et l'esturgeon. Poissons salés. — La morue, le hareng, la sardine, l'anchois, le saumon se vendent salés. Si les poissons salés n'attirent pas, chez nous, toute l'attention qu'ils méritent, cela tient à deux causes : 1° l'abondance des poissons frais ; la négligence que l'on apporte généralement à l'appret des poissons salés. Le poisson salé est cependant aussi sain, aussi nourrissant que l'autre et il coûte moins cher. De la
mieux à la sole et à l'alose. 5° type, la matelote. — La matelote est une sauce au vin et au beurre, elle convient surtout à l'appret des poissons d'eau douce dont la chair est grasse, comme la carpe et l'anguille. On peut la faire avec une seule espèce de poisson ; mais si l'on en emploie deux ou trois sortes, elle sera meilleure. Deux poissons seuls peuvent se faire rôtir à la manière de la viande : le thon et l'esturgeon. Poissons salés. — La morue, le hareng, la sardine, l'anchois, le saumon se vendent salés. Si les poissons salés n'attirent pas, chez nous, toute l'attention qu'ils méritent, cela tient à deux causes : 1° l'abondance des poissons frais ; la négligence que l'on apporte généralement à l'appret des poissons salés. Le poisson salé est cependant aussi sain, aussi nourrissant que l'autre et il coûte moins cher. De la morue. — La bonne morue est blanche, un peu épaisse, les feuillets, nettement accusés, sont susceptibles de se détacher facilement. La morue jaune et peu en chair est toujours dure. Lorsque la morue est bien dessalée, et il faut pour cela plusieurs jours, on la met dans une casserole, on la couvre d'eau froide et on la place sur un feu doux. Dès qu'elle commence à écumer, on modère le feu de façon à ce qu'elle cuise sans bouillir, ce qui la durcirait. Au bout d'une demi-heure elle est cuite. La manière la plus simple de la servir, c'est de la garnir de pommes de terre cuites dans son bouillon avec une sauce blanche aux câpres, on la sert également avec une maître d'hôtel. Le saumon salé se traite absolument comme la morue. Du hareng. — Le hareng salé après avoir été dessalé suffisamment et le hareng-saur, après avoir trempé un jour ou deux dans l'huile, se font griller et se servent sur des purées ou mieux sur des salades de légumes. J. MARCHEF-GIRARD. (À suivre.) EXERCICES SCOLAIRES 615 EXAMENS PROFESSIONNELS SUJET TRAITÉ BREVET ÉLÉMENTAIRE SUJET DE LETTRES « Le temps ne respecte pas ce qu'on a fait sans lui.
la couvre d'eau froide et on la place sur un feu doux. Dès qu'elle commence à écumer, on modère le feu de façon à ce qu'elle cuise sans bouillir, ce qui la durcirait. Au bout d'une demi-heure elle est cuite. La manière la plus simple de la servir, c'est de la garnir de pommes de terre cuites dans son bouillon avec une sauce blanche aux câpres, on la sert également avec une maître d'hôtel. Le saumon salé se traite absolument comme la morue. Du hareng. — Le hareng salé après avoir été dessalé suffisamment et le hareng-saur, après avoir trempé un jour ou deux dans l'huile, se font griller et se servent sur des purées ou mieux sur des salades de légumes. J. MARCHEF-GIRARD. (À suivre.) EXERCICES SCOLAIRES 615 EXAMENS PROFESSIONNELS SUJET TRAITÉ BREVET ÉLÉMENTAIRE SUJET DE LETTRES « Le temps ne respecte pas ce qu'on a fait sans lui. » Donner des raisons et des exemples à l'appui de cette vérité. PLAN Explication de la maxime. — Pour faire une œuvre solide, il faut prendre des précautions, réfléchir longuement, et ne négliger aucun détail. — Le plus léger détail oublié peut suffire pour perdre une affaire. — Exemples : maison construite trop précipitamment ; commerçant qui se ruine pour avoir choisi trop vite l'emplacement de son magasin ; — liaison d'amitié trop prompte et qui n'a pas de durée. — Conclusion. Développement. Cet aphorisme est l'expression imagée d'une vérité bien connue : les choses faites à la hâte n'ont pas de durée. Et c'est facile à comprendre. Comment une œuvre pourrait-elle être solide et durable si on n'apportait pas pour l'édifier tous les soins, toutes les précautions nécessaires. Quelque intelligent que soit un homme, quelle que soit sa vivacité de conception, s'il précipite ses actes, s'il néglige de prendre ses mesures, il lui arrivera certainement d'omettre certains détails sans lesquels son ouvrage ne saurait être que précaire et chancelant. Car c'est la plupart du temps sur les détails que repose la sûreté d'une affaire, et comme ils n'apparaissent qu'à la longue, tel se croyait certain de la réussite qui
maison construite trop précipitamment ; commerçant qui se ruine pour avoir choisi trop vite l'emplacement de son magasin ; — liaison d'amitié trop prompte et qui n'a pas de durée. — Conclusion. Développement. Cet aphorisme est l'expression imagée d'une vérité bien connue : les choses faites à la hâte n'ont pas de durée. Et c'est facile à comprendre. Comment une œuvre pourrait-elle être solide et durable si on n'apportait pas pour l'édifier tous les soins, toutes les précautions nécessaires. Quelque intelligent que soit un homme, quelle que soit sa vivacité de conception, s'il précipite ses actes, s'il néglige de prendre ses mesures, il lui arrivera certainement d'omettre certains détails sans lesquels son ouvrage ne saurait être que précaire et chancelant. Car c'est la plupart du temps sur les détails que repose la sûreté d'une affaire, et comme ils n'apparaissent qu'à la longue, tel se croyait certain de la réussite qui s'est vu tout à coup déçu de toute espérance pour avoir voulu abréger ses recherches et économiser ses jalons : un point imperceptible a échappé à sa sagacité et a suffi pour tout perdre. Carasse, servi par la chance, a fait promptement fortune à Paris ; il revient dans son pays, et entend se faire construire une maison. Mais il la lui faut dans le plus bref délai possible ; il lui tarde d'éblouir ses compatriotes, et il presse le maçon, qui entasse à la hâte pierre sur pierre pour avoir achevé au terme convenu. Dans sa précipitation, celui-ci oublie que la maison est élevée sur le penchant d'un coteau au pied duquel passe le chemin de fer : deux causes qui exigeaient pour la façade une pente arrière d'un bon quart de mètre. Le maçon la dirige suivant la verticale. Des crevasses se forment; il les dissimule sous le plâtre. Carasse, pressé de jouir de sa demeure, ne s'est rendu compte de rien. Un beau jour, au moment où, de sa fenêtre, il contemplait, triomphant, les misérables bicoques de ses voisins et le lourd chargement d'un train en marche, une trépidation plus forte que d'ordinaire ébranle sa maison ;
pays, et entend se faire construire une maison. Mais il la lui faut dans le plus bref délai possible ; il lui tarde d'éblouir ses compatriotes, et il presse le maçon, qui entasse à la hâte pierre sur pierre pour avoir achevé au terme convenu. Dans sa précipitation, celui-ci oublie que la maison est élevée sur le penchant d'un coteau au pied duquel passe le chemin de fer : deux causes qui exigeaient pour la façade une pente arrière d'un bon quart de mètre. Le maçon la dirige suivant la verticale. Des crevasses se forment; il les dissimule sous le plâtre. Carasse, pressé de jouir de sa demeure, ne s'est rendu compte de rien. Un beau jour, au moment où, de sa fenêtre, il contemplait, triomphant, les misérables bicoques de ses voisins et le lourd chargement d'un train en marche, une trépidation plus forte que d'ordinaire ébranle sa maison ; un pan de mur se détache, les plafonds s'écroulent et Carasse s'estime heureux d'être retiré vivant du milieu des décombres. Gourtevu veut faire du commerce. Il avise un beau carrefour au milieu duquel se trouve une belle boutique où il pense que de belles marchandises lui attireront une clientèle tout aussi magnifique. C'est là qu'il faut s'établir, et au plus vite, de peur qu'un amateur ne vienne à prendre cette place et à lui couper ainsi l'herbe sous le pied. Il court chez le Propriétaire et signe un bail séance tenante. Le lendemain, il épuise ses fonds en achats, et emploie toutes les ressources de son imagination à faire un étalage qui lui paraît irrésistible. Cependant les clients ne viennent pas. Quelques jours se passent et Gourtevu, qui, dans ses loisirs, s'est mis à explorer les environs, s'aperçoit que dans chacune des rues voisines, à quelques pas de sa maison, il y a un concurrent, beaucoup mieux pourvu que lui et connu des clients qui ne l'abandonneront pas pour courir chez un nouveau venu. Gourtevu commence à comprendre dans quelle aventure il s'est jeté. « Je suis allé trop vite », se dit-il. Il essaie cependant de lutter, mais en
aussi magnifique. C'est là qu'il faut s'établir, et au plus vite, de peur qu'un amateur ne vienne à prendre cette place et à lui couper ainsi l'herbe sous le pied. Il court chez le Propriétaire et signe un bail séance tenante. Le lendemain, il épuise ses fonds en achats, et emploie toutes les ressources de son imagination à faire un étalage qui lui paraît irrésistible. Cependant les clients ne viennent pas. Quelques jours se passent et Gourtevu, qui, dans ses loisirs, s'est mis à explorer les environs, s'aperçoit que dans chacune des rues voisines, à quelques pas de sa maison, il y a un concurrent, beaucoup mieux pourvu que lui et connu des clients qui ne l'abandonneront pas pour courir chez un nouveau venu. Gourtevu commence à comprendre dans quelle aventure il s'est jeté. « Je suis allé trop vite », se dit-il. Il essaie cependant de lutter, mais en vain. Les échéances arrivent, les huissiers se mettent de la partie, le propriétaire l'expulse : il est ruiné. Effusin rencontre un jour Gaspard qu'il ne connaît pas, de même que Gaspard ne connaît pas Effusin. « Tiens, dit ce dernier, voilà un bon garçon! — Oh! oh! songe Gaspard, quelle riche nature que cet Effusin ! — Soyons amis, Gaspard. — Oui, et pour toujours Effusin. » Et les voilà liés par serment à perpétuité. Pendant quelque temps, c'est un véritable enthousiasme. Ils ne se quittent plus; ils s'admirent, se trouvent mutuellement de l'esprit; Mais un soir qu'ils dînaient ensemble, Effusin prononce un mot qui blesse Gaspard ; celui-ci répond par un autre mot tout aussi maladroit. Chacun des deux amis commence à entrevoir dans l'autre des défauts qu'il n'avait pas soupçonnés. Les voilà en froid, puis brouillés, et ils rompent définitivement en pensant chacun à part soi : les liaisons trop promptes n'ont pas de solidité. Ces exemples pourraient être multipliés à l'infini tant dans tous les faits d'ordre moral que dans les faits d'ordre matériel. N'agissons donc jamais à la légère, prenons le temps de la réflexion et pesons attentivement toutes les chances, favorables ou non, qui peuvent
riche nature que cet Effusin ! — Soyons amis, Gaspard. — Oui, et pour toujours Effusin. » Et les voilà liés par serment à perpétuité. Pendant quelque temps, c'est un véritable enthousiasme. Ils ne se quittent plus; ils s'admirent, se trouvent mutuellement de l'esprit; Mais un soir qu'ils dînaient ensemble, Effusin prononce un mot qui blesse Gaspard ; celui-ci répond par un autre mot tout aussi maladroit. Chacun des deux amis commence à entrevoir dans l'autre des défauts qu'il n'avait pas soupçonnés. Les voilà en froid, puis brouillés, et ils rompent définitivement en pensant chacun à part soi : les liaisons trop promptes n'ont pas de solidité. Ces exemples pourraient être multipliés à l'infini tant dans tous les faits d'ordre moral que dans les faits d'ordre matériel. N'agissons donc jamais à la légère, prenons le temps de la réflexion et pesons attentivement toutes les chances, favorables ou non, qui peuvent se présenter à nous : c'est le seul moyen d'établir des choses durables et d'arriver au couronnement de nos désirs. A. D. EXERCICES SCOLAIRES ET CONSEILS PÉDAGOGIQUES COURS COMPLÉMENTAIRE ET PRÉPARATION AUX EXAMENS D'ADMISSION AUX ÉCOLES NORMALES LANGUE FRANÇAISE DICTÉE Le pont du Gard et les arènes de Nîmes. On m'avait dit d'aller voir le pont du Gard; je n'y manquai pas. Après un déjeuner d'excellentes figues, je pris un guide, et j'allai voir le pont du Gard. C'était le premier ouvrage des Romains que j'eusse vu. Je m'attendais à voir un monument digne des mains qui l'avaient construit. Pour le coup, l'objet passa mon attente; et ce fut la seule fois en ma vie. Il n'appartenait qu'aux Romains de produire cet effet. L'aspect de ce simple et noble ouvrage me frappa d'autant plus qu'il est au milieu d'un désert où le silence et la solitude rendent l'objet plus frappant et l'admiration plus vive, car ce prétendu pont n'était qu'un aqueduc. On se demande quelle force a transporté ces pierres énormes si loin de toute carrière, et a réuni les bras de tant de milliers d'hommes pour la construction de ce superbe édifice, que le respect m'empêchait presque d'oser fouler
m'avait dit d'aller voir le pont du Gard; je n'y manquai pas. Après un déjeuner d'excellentes figues, je pris un guide, et j'allai voir le pont du Gard. C'était le premier ouvrage des Romains que j'eusse vu. Je m'attendais à voir un monument digne des mains qui l'avaient construit. Pour le coup, l'objet passa mon attente; et ce fut la seule fois en ma vie. Il n'appartenait qu'aux Romains de produire cet effet. L'aspect de ce simple et noble ouvrage me frappa d'autant plus qu'il est au milieu d'un désert où le silence et la solitude rendent l'objet plus frappant et l'admiration plus vive, car ce prétendu pont n'était qu'un aqueduc. On se demande quelle force a transporté ces pierres énormes si loin de toute carrière, et a réuni les bras de tant de milliers d'hommes pour la construction de ce superbe édifice, que le respect m'empêchait presque d'oser fouler sous mes pieds. Le retentissement de mes pas sous les immenses voûtes me faisait croire entendre la forte voix de ceux qui les avaient bâties. Je me perdais comme un insecte dans cette immensité. Je sentais, tout en me faisant petit, je ne sais quoi qui m'élevait l'âme; et je me disais en soupirant : « Que ne suis-je né Romain! » Je restai là plusieurs heures dans une contemplation ravissante. À Nîmes, j'allai voir les Arènes : c'est un ouvrage beaucoup plus magnifique que le pont du Gard et qui me fit beaucoup moins d'impression, soit que mon admiration se fût épuisée sur le premier objet, soit que la situation de l'autre, au milieu d'une ville, fût moins propre à l'exciter. Ce vaste et superbe cirque est entouré de vilaines petites maisons, et d'autres maisons plus vilaines et plus petites encore en remplissent l'arène, de sorte que le tout ne produit qu'un effet disparate et confus, où le regret et l'indignation étouffent le plaisir et la surprise. J.-J. ROUSSEAU (Brevet élémentaire, aspirantes. — Session de juin, 1889. Paris.) EXPLICATION DES MOTS ET DES PENSÉES (1) Le Gard est un affluent de droite du Rhône, formé de deux Gardons, le
me disais en soupirant : « Que ne suis-je né Romain! » Je restai là plusieurs heures dans une contemplation ravissante. À Nîmes, j'allai voir les Arènes : c'est un ouvrage beaucoup plus magnifique que le pont du Gard et qui me fit beaucoup moins d'impression, soit que mon admiration se fût épuisée sur le premier objet, soit que la situation de l'autre, au milieu d'une ville, fût moins propre à l'exciter. Ce vaste et superbe cirque est entouré de vilaines petites maisons, et d'autres maisons plus vilaines et plus petites encore en remplissent l'arène, de sorte que le tout ne produit qu'un effet disparate et confus, où le regret et l'indignation étouffent le plaisir et la surprise. J.-J. ROUSSEAU (Brevet élémentaire, aspirantes. — Session de juin, 1889. Paris.) EXPLICATION DES MOTS ET DES PENSÉES (1) Le Gard est un affluent de droite du Rhône, formé de deux Gardons, le Gardon d'Alais et le Gardon d'Anduze qui se réunissent au pied des Cévennes. Depuis la source du Gardon d'Anduze, jusqu'à son confluent avec le Rhône à 4 kilom. au-dessus de Beaucaire, le Gard a 137 kilom. — Le Pont du Gard, à 18 kilom. N.-E. de Nîmes, est un aqueduc de trois rangs d'arches superposées, long de 272 m., haut de 49 m., construit au temps d'Auguste, pour amener à Nîmes les eaux des sources d'Aire et d'Aronne. (2) Arène. Nom donné à la partie de l'amphithéâtre où avaient lieu les combats de gladiateurs et ceux des bêtes féroces, parce qu'on la recouvrait de sable (du mot latin arena, sable). Les arènes de Nîmes, comme la Maison carrée, la tour Magne, sont des antiquités romaines remarquables. (3) Aqueduc. Canal destiné à conduire de l'eau d'un lieu à un autre. (4) Soupirer. Respirer plus fortement et plus longuement qu'à l'ordinaire. Cette respiration est produite par la contraction volontaire et lente du diaphragme et des muscles intercostaux; elle est provoquée par le trouble des fonctions du cœur, résultant d'une cause morale. (5) Effet disparate. Effet désagréable produit par un défaut choquant de rapport, de convenance, de conformité. (6) J.-J. Rousseau. Célèbre prosateur
de trois rangs d'arches superposées, long de 272 m., haut de 49 m., construit au temps d'Auguste, pour amener à Nîmes les eaux des sources d'Aire et d'Aronne. (2) Arène. Nom donné à la partie de l'amphithéâtre où avaient lieu les combats de gladiateurs et ceux des bêtes féroces, parce qu'on la recouvrait de sable (du mot latin arena, sable). Les arènes de Nîmes, comme la Maison carrée, la tour Magne, sont des antiquités romaines remarquables. (3) Aqueduc. Canal destiné à conduire de l'eau d'un lieu à un autre. (4) Soupirer. Respirer plus fortement et plus longuement qu'à l'ordinaire. Cette respiration est produite par la contraction volontaire et lente du diaphragme et des muscles intercostaux; elle est provoquée par le trouble des fonctions du cœur, résultant d'une cause morale. (5) Effet disparate. Effet désagréable produit par un défaut choquant de rapport, de convenance, de conformité. (6) J.-J. Rousseau. Célèbre prosateur et philosophe, né à Genève, auteur de la Nouvelle Héloïse, du Contrat social, de l'Émile (1712-1778). OBSERVATIONS GRAMMATICALES Grammaire — Le verbe rendre a pour sujet deux noms singuliers, il se met à la 3° personne du pluriel. Quel est le mot du titre? Les guillemets se mettent au commencement et à la fin d'une citation, et quelquefois devant chacune des phrases d'un passage cité. Exemple : Le renard s'en saisit et dit : « Mon bon monsieur, apprenez que tout flatteur se venge aux dépens de celui qui l'écoute ; cette leçon vaut bien un fromage sans doute. » Le mot guillemet vient du nom d'un imprimeur du seizième siècle, qui inventa ce signe. Familles de mots : pont, ponté, pontier, pontet (demi-cercle de fer qui forme la sous-garde d'un fusil), ponton, pontonnier, ponceau. — Digne, dignement, dignité, dignitaire, indigne, indigner, indignité, indignement, indigné, indignation. EXERCICES Le mot guide est-il toujours masculin? Quelle est sa signification au masculin, au féminin? — Analysez l'expression pour le coup. — Comment peut-on voir que le nom aspect s'écrit avec e? — Qu'est-ce qu'un désert? Le silence? La solitude? Quels sont les contraires de ces noms? — Décomposez le mot aqueduc. Citez un