jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
ces caséines au point de vue de leur teneur en cendres, chaux et acide phosphorique : CASÉINE À la présure Acide Lactique Cendres 10,64 % 7,14 % 2,62 % Chaux 3,70 2,68 0,26 Acide phosphorique 2,98 2,45 1,27 Nous voyons déjà une certaine concordance entre les schémas et l'analyse chimique minérale de ces diverses caséines, du moins en ce qui concerne la teneur en calcium, seulement envisagée dans ces schémas. Au point de vue pratique cette concordance se confirme par les faits suivants : La caséine présure considérée comme sel saturé ne peut se combiner effectivement avec aucune base alcaline ou aucun sel alcalin, mais elle est douée de la propriété d'être plastique lorsque, convenablement humidifiée, elle est soumise à chaud à une forte pression. Elle sert à obtenir ces masses susceptibles par formolage d'acquérir une grande dureté et de devenir imputrescibles, d'où l'on extrait par découpage, tournage ou fraisage, ces multiples objets de mode ou de tabletterie de couleurs variées et d'un beau poli. La caséine précipitée à l'acide peut fixer de l'alcali par son radical H. Si donc on ajoute à cette caséine encore à l'état de caillebotte, une petite proportion de bicarbonate de soude et que l'on dessèche ce sel double de calcium et de sodium, on obtient un produit, qui, pulvérisé, est capable de se dissoudre assez bien dans l'eau. C'est ce produit qui constitue la véritable caséine alimentaire. Enfin la caséine lactique très débarrassée de ses sels calcaires par leur solubilisation dans le sérum acide, est avide de sels alcalins ou d'alcali, à tel point que la combinaison serait impossible, si on tentait de l'opérer comme pour la caséine précédente. Par contre, la combinaison se fait lorsqu'on ajoute à la caséine sèche et réduite en poudre, un alcali ou sel alcalin, en milieux aqueux. On obtient ainsi des solutions colloïdales douées d'un pouvoir adhésif remarquable. Cette caséine sert à la préparation des colles à la caséine très employées dans l'ébénisterie, l'apprêt des tissus, etc. Nous avons vu que la caséine alimentaire résultait d'une véritable combinaison, effectuée dans des conditions bien déterminées, et nullement comparable à
dessèche ce sel double de calcium et de sodium, on obtient un produit, qui, pulvérisé, est capable de se dissoudre assez bien dans l'eau. C'est ce produit qui constitue la véritable caséine alimentaire. Enfin la caséine lactique très débarrassée de ses sels calcaires par leur solubilisation dans le sérum acide, est avide de sels alcalins ou d'alcali, à tel point que la combinaison serait impossible, si on tentait de l'opérer comme pour la caséine précédente. Par contre, la combinaison se fait lorsqu'on ajoute à la caséine sèche et réduite en poudre, un alcali ou sel alcalin, en milieux aqueux. On obtient ainsi des solutions colloïdales douées d'un pouvoir adhésif remarquable. Cette caséine sert à la préparation des colles à la caséine très employées dans l'ébénisterie, l'apprêt des tissus, etc. Nous avons vu que la caséine alimentaire résultait d'une véritable combinaison, effectuée dans des conditions bien déterminées, et nullement comparable à la combinaison résultant de l'action d'un alcali sur la caséine lactique. La caséine alimentaire est plus riche en calcium et en phosphore que la caséine lactique, ce qui est important à retenir. Si j'ai exposé ces différents modes d'obtention de la caséine, c'est pour, ainsi que je l'ai dit, faire mieux ressortir que la caséine alimentaire, en admettant qu'elle soit une combinaison, ne saurait être un mélange. Or, il arrive parfois qu'il est vendu comme caséine alimentaire, une caséine lactique, très ordinaire, additionnée à l'état sec de bicarbonate de soude, que l'on peut aisément déceler par simple examen à la loupe ou par tout autre procédé d'ordre chimique. Il n'y a là aucune combinaison ; celle-ci ne saurait se faire davantage dans l'organisme, le bicarbonate se portant de suite sur les liquides acides de l'estomac, plutôt que sur la caséine sèche difficilement perméable. Quand bien même un traitement aqueux in vitro, résultant du mode d'incorporation de ce mélange caséine-alcali, permettrait-il une combinaison, celle-ci ne pourrait être que partielle ou très incomplète. En dehors de ces considérations, il ne faut pas oublier que la caséine précipitée est obtenue d'un lait, sans doute, en voie d'altération, mais, au début de cette altération,
mieux ressortir que la caséine alimentaire, en admettant qu'elle soit une combinaison, ne saurait être un mélange. Or, il arrive parfois qu'il est vendu comme caséine alimentaire, une caséine lactique, très ordinaire, additionnée à l'état sec de bicarbonate de soude, que l'on peut aisément déceler par simple examen à la loupe ou par tout autre procédé d'ordre chimique. Il n'y a là aucune combinaison ; celle-ci ne saurait se faire davantage dans l'organisme, le bicarbonate se portant de suite sur les liquides acides de l'estomac, plutôt que sur la caséine sèche difficilement perméable. Quand bien même un traitement aqueux in vitro, résultant du mode d'incorporation de ce mélange caséine-alcali, permettrait-il une combinaison, celle-ci ne pourrait être que partielle ou très incomplète. En dehors de ces considérations, il ne faut pas oublier que la caséine précipitée est obtenue d'un lait, sans doute, en voie d'altération, mais, au début de cette altération, le traitement est rapide et la flore microbienne relativement restreinte. La caséine lactique, au contraire, est obtenue en abandonnant le lait à son caillage naturel qui est en réalité la conséquence d'un travail microbien intense. Le point précis d'acidité suffisante est le plus souvent dépassé, et le temps nécessaire même au juste caillage favorise l'apport de poussières de l'extérieur. La caséine lactique est donc une caséine pour usages industriels d'ailleurs très répandus ; elle est plus dégradée que la caséine précipitée, elle est moins propre et moins hygiénique que celle-ci ; sa valeur alimentaire est donc moindre à plusieurs points de vue, en admettant, ce qui n'est pas le cas, que l'on fasse abstraction de la présentation à l'état de combinaison et non de mélange, envisagée plus haut. On peut objecter, en ce qui concerne la teneur microbienne, que les caséines sont « cuites » au moins à 70° dans le sérum, qu'elles sont desséchées ensuite. À ce sujet, la caséine s'ensauvage largement au contact de l'air lorsqu'elle se trouve à l'état de caillebote ; puis, au cours de la dessiccation, il se forme, dès le début, une sorte de carapace au travers du grain de caséine qui s'oppose à
au juste caillage favorise l'apport de poussières de l'extérieur. La caséine lactique est donc une caséine pour usages industriels d'ailleurs très répandus ; elle est plus dégradée que la caséine précipitée, elle est moins propre et moins hygiénique que celle-ci ; sa valeur alimentaire est donc moindre à plusieurs points de vue, en admettant, ce qui n'est pas le cas, que l'on fasse abstraction de la présentation à l'état de combinaison et non de mélange, envisagée plus haut. On peut objecter, en ce qui concerne la teneur microbienne, que les caséines sont « cuites » au moins à 70° dans le sérum, qu'elles sont desséchées ensuite. À ce sujet, la caséine s'ensauvage largement au contact de l'air lorsqu'elle se trouve à l'état de caillebote ; puis, au cours de la dessiccation, il se forme, dès le début, une sorte de carapace au travers du grain de caséine qui s'oppose à une élimination totale de l'eau. Enfin dans la cuisson et la dessiccation, la température n'est jamais suffisante pour atteindre les germes thermo-résistants qui abondent dans le lait, ainsi que j'ai pu m'en convaincre par des essais effectués sur des laits crus parvenant à un dépôt de laiterie. Les laits expérimentés provenaient de trente origines différentes. La traite du soir et celle du matin étaient mélangées. Ces laits se présentaient normaux, quant à leur aspect et à leur acidité. La température extérieure était d'environ 7°, dans la matinée où ont été effectués les prélèvements. Les conditions atmosphériques n'étaient donc pas favorables à un développement microbien, tout au moins lactique. Les prélèvements ont été pratiqués sur chaque pot de lait aussi aseptiquement que possible à l'aide d'une pipette plongée au centre de la masse. Voici la technique suivie : Des tubes de bouillon de viande peptoné, stérile sont ensemencés avec deux gouttes de lait, puis soumis aussitôt à l'ébullition. Des tubes vides, stérilisés au préalable, sont partiellement remplis de 10 cc. de lait. De même que pour les tubes de bouillon, le lait est immédiatement soumis à l'ébullition dans le tube bouché au coton. Enfin un prélèvement de 2 cc. est effectué
provenaient de trente origines différentes. La traite du soir et celle du matin étaient mélangées. Ces laits se présentaient normaux, quant à leur aspect et à leur acidité. La température extérieure était d'environ 7°, dans la matinée où ont été effectués les prélèvements. Les conditions atmosphériques n'étaient donc pas favorables à un développement microbien, tout au moins lactique. Les prélèvements ont été pratiqués sur chaque pot de lait aussi aseptiquement que possible à l'aide d'une pipette plongée au centre de la masse. Voici la technique suivie : Des tubes de bouillon de viande peptoné, stérile sont ensemencés avec deux gouttes de lait, puis soumis aussitôt à l'ébullition. Des tubes vides, stérilisés au préalable, sont partiellement remplis de 10 cc. de lait. De même que pour les tubes de bouillon, le lait est immédiatement soumis à l'ébullition dans le tube bouché au coton. Enfin un prélèvement de 2 cc. est effectué dans d'autres tubes pour essai à l'alizarin. Les tubes soumis à l'ébullition, bouillon ou lait, ne sont pas brusquement refroidis, mais abandonnés au refroidissement lent, et à la température ambiante. Une durée de trois heures environ a précédé la mise à l'étuve à 37° des tubes de bouillon. En ce qui concerne ces derniers, j'ai observé pour certains, cinq heures après le prélèvement, l'apparition d'un très léger voile en surface. Sept heures après le prélèvement, il était facile de classer ces tubes par degré d'importance de ce voile, celui-ci étant très manifeste dans les premiers et absent dans les derniers. Enfin, vingt heures après le prélèvement, tous les tubes présentaient à leur surface un voile plus ou moins épais. En ce qui concerne les laits, ceux-ci ont été laissés à la température du laboratoire, voisine en moyenne de 12°, afin de pouvoir en suivre plus aisément les modifications. Des essais antérieurs, dans lesquels la température de 37° avait été utilisée, ne m'avaient donné aucun renseignement, l'altération ayant été trop rapide. Au bout de 24 heures, les laits correspondant au voile maximum étaient caillés ; les autres ont suivi très exactement dans l'ordre d'importance du voile. Pour les laits ayant accusé
qui concerne ces derniers, j'ai observé pour certains, cinq heures après le prélèvement, l'apparition d'un très léger voile en surface. Sept heures après le prélèvement, il était facile de classer ces tubes par degré d'importance de ce voile, celui-ci étant très manifeste dans les premiers et absent dans les derniers. Enfin, vingt heures après le prélèvement, tous les tubes présentaient à leur surface un voile plus ou moins épais. En ce qui concerne les laits, ceux-ci ont été laissés à la température du laboratoire, voisine en moyenne de 12°, afin de pouvoir en suivre plus aisément les modifications. Des essais antérieurs, dans lesquels la température de 37° avait été utilisée, ne m'avaient donné aucun renseignement, l'altération ayant été trop rapide. Au bout de 24 heures, les laits correspondant au voile maximum étaient caillés ; les autres ont suivi très exactement dans l'ordre d'importance du voile. Pour les laits ayant accusé le moindre voile, la conservation a dépassé cinq jours. Tous ces laits ont été soumis à l'essai par l'alizarin. Bien qu'ils aient tous un degré d'acidité sensiblement identique par titrage à la soude, ils ont réagi à l'alizarin dans presque toute la gamme des teintes, depuis celle attribuée à des laits normaux, c'est-à-dire rouge-jaune jusqu'à celle attribuée à des laits acides, c'est-à-dire brun et brun jaune. Dans tous mes essais, il y a eu concordance absolue entre les trois déterminations effectuées, c'est-à-dire que le lait, qui, ensemencé sur bouillon, avait donné le voile minimum et a été le plus long à s'altérer, avait réagi en présence de l'alizarin en donnant la teinte correspondant à un bon lait. Dans le sens inverse la même concordance s'est établie nettement, en passant par les intermédiaires dans l'ordre. Ces trente laits, ainsi que je l'ai mentionné, étaient d'origines différentes et inconnues. À titre de témoin, en quelque sorte, j'ai examiné des laits proprement recueillis, et d'origine connue. Ils ont donné lieu, ensemencés sur bouillon bouillant, à la formation d'un voile après 20 h. environ, ce qui correspond aux meilleurs laits d'origine inconnue. Par la suite, le caillé observé dans les tubes de lait s'est
laits normaux, c'est-à-dire rouge-jaune jusqu'à celle attribuée à des laits acides, c'est-à-dire brun et brun jaune. Dans tous mes essais, il y a eu concordance absolue entre les trois déterminations effectuées, c'est-à-dire que le lait, qui, ensemencé sur bouillon, avait donné le voile minimum et a été le plus long à s'altérer, avait réagi en présence de l'alizarin en donnant la teinte correspondant à un bon lait. Dans le sens inverse la même concordance s'est établie nettement, en passant par les intermédiaires dans l'ordre. Ces trente laits, ainsi que je l'ai mentionné, étaient d'origines différentes et inconnues. À titre de témoin, en quelque sorte, j'ai examiné des laits proprement recueillis, et d'origine connue. Ils ont donné lieu, ensemencés sur bouillon bouillant, à la formation d'un voile après 20 h. environ, ce qui correspond aux meilleurs laits d'origine inconnue. Par la suite, le caillé observé dans les tubes de lait s'est peu à peu désagrégé, puis solubilisé en presque totalité, la matière grasse s'étant rassemblée au-dessus d'un liquide séreux, parfois très limpide. Ce liquide sous-jacent décomposait avec intensité l'eau oxygénée, perdait cette propriété à la suite de son chauffage à 80° et avait une acidité variable d'un tube à l'autre. Une semblable altération des tubes de lait expérimentés, sous l'influence de germes résistant à l'ébullition et dont on avait pu déterminer la présence par ensemencement sur bouillon, n'est pas pour surprendre. Dans les laits crus, en contact avec beaucoup d'autres variétés microbiennes, agissent-ils aussi profondément sur la matière azotée ou ne sont-ils pas eux-mêmes atténués ou, au contraire, désactivants pour ces autres espèces? La caractéristique du voile sur bouillon, la morphologie des formes, la résistance à la chaleur indiquent le subtilis ou une variété de subtilis, mais cette même résistance à la chaleur et la digestion rapide du coagulum, ainsi qu'une acidification du milieu lacté, indique également la présence d'une variété de tyrothrix et vraisemblablement de B. tenuis attaquant le lactose, variété que Winckler a obtenu des cultures de Duclaux. L'apport de ces germes ou de l'un de ces germes dans le lait, se fait par l'intermédiaire de l'air de l'étable
semblable altération des tubes de lait expérimentés, sous l'influence de germes résistant à l'ébullition et dont on avait pu déterminer la présence par ensemencement sur bouillon, n'est pas pour surprendre. Dans les laits crus, en contact avec beaucoup d'autres variétés microbiennes, agissent-ils aussi profondément sur la matière azotée ou ne sont-ils pas eux-mêmes atténués ou, au contraire, désactivants pour ces autres espèces? La caractéristique du voile sur bouillon, la morphologie des formes, la résistance à la chaleur indiquent le subtilis ou une variété de subtilis, mais cette même résistance à la chaleur et la digestion rapide du coagulum, ainsi qu'une acidification du milieu lacté, indique également la présence d'une variété de tyrothrix et vraisemblablement de B. tenuis attaquant le lactose, variété que Winckler a obtenu des cultures de Duclaux. L'apport de ces germes ou de l'un de ces germes dans le lait, se fait par l'intermédiaire de l'air de l'étable chargé de poussières de fourrages ou par les matières fécales de l'animal qui viennent souiller la traite malproprement effectuée. En temps de stabulation, on ne peut donc a priori retenir, comme pollués uniquement de matières fécales, les laits à subtilis. Mes essais indiquent nettement que les laits examinés avaient été primitivement ensemencés plus ou moins profondément par les germes subtilis ou tyrothrix ou par les uns et les autres et qu'ils avaient été également le siège de leur développement plus ou moins intense, développement qui a eu pour conséquence l'altération de la caséine. Cette altération a été mise en évidence d'une manière intéressante par l'essai à l'alizarin, sans que le titrage volumétrique de l'acidité ou la dégustation aient pu la déceler. Voici d'ailleurs les résultats comparatifs obtenus sur 24 autres prélèvements de laits crus par l'essai à l'alizarin et le titrage de l'acidité: Teinte Acidité T., Acidité en degré Dornic en degré Dornic 18 3 18 19 3 20 16 3 20 Moyenne 3 20 Moyenne 1 17 3 20 1 21 3 22 2 21 3 13 2 22 3 21 2 22 4 22 Moyenne 2 19 Moyenne 4 24 23 2 21 20,15 25 2 19 7
primitivement ensemencés plus ou moins profondément par les germes subtilis ou tyrothrix ou par les uns et les autres et qu'ils avaient été également le siège de leur développement plus ou moins intense, développement qui a eu pour conséquence l'altération de la caséine. Cette altération a été mise en évidence d'une manière intéressante par l'essai à l'alizarin, sans que le titrage volumétrique de l'acidité ou la dégustation aient pu la déceler. Voici d'ailleurs les résultats comparatifs obtenus sur 24 autres prélèvements de laits crus par l'essai à l'alizarin et le titrage de l'acidité: Teinte Acidité T., Acidité en degré Dornic en degré Dornic 18 3 18 19 3 20 16 3 20 Moyenne 3 20 Moyenne 1 17 3 20 1 21 3 22 2 21 3 13 2 22 3 21 2 22 4 22 Moyenne 2 19 Moyenne 4 24 23 2 21 20,15 25 2 19 7 13 2 18 2 19 De l'examen du tableau ci-dessus on voit que, pour les moyennes extrêmes, les résultats obtenus avec l'alizarin ou par le titrage coïncident dans l'appréciation de la qualité du lait, mais on remarquera également que, dans les teintes 1 et 3, figurent réciproquement des laits d'acidité normale et de forte acidité. Or, au point de vue de leur qualité stricte et de leur conservation ultérieure, tous les laits correspondant à la teinte 3 et au-dessus, doivent être éliminés, tandis que d'autres d'une acidité Dornic plus élevée pourraient être à la rigueur conservés. J'ai fait à dessein figurer dans ce tableau des laits acides, forcément éliminés, quel que soit le mode de contrôle employé. Le subtilis est-il favorable ou non au développement d'autres germes dans le lait cru? En 1887, Metchnikoff avait démontré que des organismes du genre subtilis jouissaient du pouvoir de détruire certaines toxines. Plus tard, M. Nicolle précisa cette action antitoxique, mais nous savons également que le subtilis, très avide d'oxygène, a été utilisé dans une technique de culture des anaérobies. D'autre part, Bouska, par une suite d'expériences nombreuses, a démontré que, dans une culture mixte de subtilis et de ferments lactiques, ceux-ci prenaient
normale et de forte acidité. Or, au point de vue de leur qualité stricte et de leur conservation ultérieure, tous les laits correspondant à la teinte 3 et au-dessus, doivent être éliminés, tandis que d'autres d'une acidité Dornic plus élevée pourraient être à la rigueur conservés. J'ai fait à dessein figurer dans ce tableau des laits acides, forcément éliminés, quel que soit le mode de contrôle employé. Le subtilis est-il favorable ou non au développement d'autres germes dans le lait cru? En 1887, Metchnikoff avait démontré que des organismes du genre subtilis jouissaient du pouvoir de détruire certaines toxines. Plus tard, M. Nicolle précisa cette action antitoxique, mais nous savons également que le subtilis, très avide d'oxygène, a été utilisé dans une technique de culture des anaérobies. D'autre part, Bouska, par une suite d'expériences nombreuses, a démontré que, dans une culture mixte de subtilis et de ferments lactiques, ceux-ci prenaient peu à peu le dessus après s'être développés simultanément avec rapidité. Il est incontestable, comme je l'ai démontré, que des laits crus ou pasteurisés qui ont subi l'action des peptolysantes, seront un meilleur terrain de culture pour d'autres germes susceptibles de s'y développer ultérieurement, du fait de la présence des matériaux peptonisés, plus directement assimilables, qu'ils y rencontreront. Dans la pratique, indépendamment du gouttage qui n'est pas un procédé scientifique, mais qui, peu recommandable au point de vue de l'hygiène, n'en est pas moins assez précis lorsqu'il est pratiqué par une personne exercée, on se borne généralement, pour apprécier un lait, à déterminer l'altération du lactose par titrage volumétrique de l'acidité, en tenant compte d'une acidité naturelle exprimée en acide lactique. L'altération de la matière albuminoïde devrait être également déterminée, car elle peut jouer un rôle important dans certains cas. En laiterie, on observe fréquemment des laits épais qui "attachent" dans le pasteurisateur, et qui, plus tard chez le consommateur, supporteront mal l'ébullition et feront l'insuccès de certaines préparations culinaires, sans pour cela être acides. De tels laits ont été à apparemment le siège d'une coagulation partielle sous l'influence d'une diastase microbienne, laquelle, détruite par la température de pasteurisation, n'en
matériaux peptonisés, plus directement assimilables, qu'ils y rencontreront. Dans la pratique, indépendamment du gouttage qui n'est pas un procédé scientifique, mais qui, peu recommandable au point de vue de l'hygiène, n'en est pas moins assez précis lorsqu'il est pratiqué par une personne exercée, on se borne généralement, pour apprécier un lait, à déterminer l'altération du lactose par titrage volumétrique de l'acidité, en tenant compte d'une acidité naturelle exprimée en acide lactique. L'altération de la matière albuminoïde devrait être également déterminée, car elle peut jouer un rôle important dans certains cas. En laiterie, on observe fréquemment des laits épais qui "attachent" dans le pasteurisateur, et qui, plus tard chez le consommateur, supporteront mal l'ébullition et feront l'insuccès de certaines préparations culinaires, sans pour cela être acides. De tels laits ont été à apparemment le siège d'une coagulation partielle sous l'influence d'une diastase microbienne, laquelle, détruite par la température de pasteurisation, n'en a pas moins modifié antérieurement la texture de la caséine, — modification qui subsiste dans le lait après son traitement. Dans l'industrie très spéciale du lait stérilisé, la présence de ces germes thermo-résistants et coagulants est encore plus néfaste, puisque c'est parfois très longtemps après la stérilisation, alors que le lait est en magasin ou expédié au loin, que leur action se produit, causant ainsi une perte grave ou une dépréciation de la marque. En fromagerie, il est incontestable que l'action de ces mêmes germes vient modifier, d'une manière insoupçonnée, par leurs sécrétions diastasiques coagulantes, l'action de la présure elle-même et contrarier probablement la suite prévue des opérations. Faut-il voir une simple coïncidence ou une action réelle de ces germes dans deux cas qui se présentent lors de la fabrication du gruyère? Le premier, c'est cette prédilection des vieux fromagers pour l'emploi d'une macération prolongée des cailles effectuée par leurs soins et en surface de laquelle on observe un voile caractéristique. Le second est cette pratique fréquemment utilisée qui consiste à adjoindre au lait frais en cuve une quantité importante de lait "mûri" dans des rondeaux refroidis. Au point de vue de la maturation de la crème destinée au barattage,