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de toute évidence l'alimentation qui est la plus utile. L'utilité, en la matière, n'est pas une question de sentiments, voire même de mode, c'est une question de comptabilité, de « doit et d'avoir » qui se résout par une simple soustraction. Toute pratique ménagère donne lieu à des recettes et des dépenses, les unes d'ordre physiologique, les autres d'ordre pécunier. Le sens et la valeur du bilan final de ces recettes et dépenses, doivent seuls permettre de fixer comparativement l'utilité des diverses branches de l'économie domestique. Eh bien, si vous perfectionnez au maximum toutes les pratiques ménagères autres que celles qui se rapportent à l'alimentation, vous n'arriverez à améliorer votre bilan le plus souvent que de quelques unités. On prône beaucoup aujourd'hui l'application du Taylorisme aux pratiques ménagères, et à juste raison. Les circonstances économiques actuelles, si dures dans tous les pays, obligent la maîtresse de maison à diriger de plus en plus son foyer comme une véritable industrie. Ne voyez donc pas dans mes observations la moindre critique contre ceux qui veulent appliquer la discipline du Taylorisme aux actes les plus ordinaires de la vie. Mais admettez que, par cette méthode, la ménagère arrive à supprimer tous les mouvements inutiles ou maladroits dans l'exécution des soins du ménage, et chiffrez les dépenses ainsi faites en pleine perte, il vous faudra reconnaître que leur total n'est pas très élevé. Du point de vue physiologique, nous savons, en effet, grâce aux travaux américains, notamment, à ceux du « Nutrition Laboratory », de la Carnegie Institution, ce que coûte à l'organisme cette activité domestique qui consiste à s'asseoir, se lever, marcher dans une pièce, balayer, épousseter, laver le linge et la vaisselle, coudre, repasser, faire la cuisine, faire les lits, etc. Quels sont les besoins d'énergie requis par ces différents actes exécutés dans les conditions normales de la vie courante? On sait que le mouvement de s'asseoir et de se relever occasionne pour une femme une dépense supplémentaire de ⅓ de calorie. La perte d'énergie pendant la marche est de 2,44 calories par kilogramme de poids vif et par heure. L'époussetage d'une
inutiles ou maladroits dans l'exécution des soins du ménage, et chiffrez les dépenses ainsi faites en pleine perte, il vous faudra reconnaître que leur total n'est pas très élevé. Du point de vue physiologique, nous savons, en effet, grâce aux travaux américains, notamment, à ceux du « Nutrition Laboratory », de la Carnegie Institution, ce que coûte à l'organisme cette activité domestique qui consiste à s'asseoir, se lever, marcher dans une pièce, balayer, épousseter, laver le linge et la vaisselle, coudre, repasser, faire la cuisine, faire les lits, etc. Quels sont les besoins d'énergie requis par ces différents actes exécutés dans les conditions normales de la vie courante? On sait que le mouvement de s'asseoir et de se relever occasionne pour une femme une dépense supplémentaire de ⅓ de calorie. La perte d'énergie pendant la marche est de 2,44 calories par kilogramme de poids vif et par heure. L'époussetage d'une chaise (le fait d'en essuyer le dos et le siège) ou d'un meuble accroissent sans doute, me direz-vous, les dépenses d'énergie de 130 à 150 %, mais pendant une minute seulement. Quand vous faites le total de tout ce que « coûtent » les travaux de la journée, vous trouvez parfois moins de 100, calories, alors que les besoins journaliers sont de 2.500 à 2.800 calories. Le gaspillage d'énergie et de temps inhérent aux mouvements inutiles a par conséquent une valeur relativement inférieure, si on la rapporte aux dépenses globales de la journée. Passez au contraire d'une mauvaise à une bonne alimentation, vous réalisez à coup sûr et de suite de 20 à 25 % d'économie sur le budget total, sans parler des économies de santé qu'il est difficile de chiffrer, sauf le jour où il faut régler les honoraires du médecin. On peut couramment réduire le budget alimentaire d'une famille de 50 % et ce ne sont pas là des chiffres fantaisistes, mais rather des données rigoureusement et scientifiquement enregistrées. Conclusion : Rendez hommage à la bonne Hygiène alimentaire ; elle « paie largement ». DEUXIÈME POINT. Comment doit-on enseigner la partie alimentaire de l'économie domestique, et notamment la
parfois moins de 100, calories, alors que les besoins journaliers sont de 2.500 à 2.800 calories. Le gaspillage d'énergie et de temps inhérent aux mouvements inutiles a par conséquent une valeur relativement inférieure, si on la rapporte aux dépenses globales de la journée. Passez au contraire d'une mauvaise à une bonne alimentation, vous réalisez à coup sûr et de suite de 20 à 25 % d'économie sur le budget total, sans parler des économies de santé qu'il est difficile de chiffrer, sauf le jour où il faut régler les honoraires du médecin. On peut couramment réduire le budget alimentaire d'une famille de 50 % et ce ne sont pas là des chiffres fantaisistes, mais rather des données rigoureusement et scientifiquement enregistrées. Conclusion : Rendez hommage à la bonne Hygiène alimentaire ; elle « paie largement ». DEUXIÈME POINT. Comment doit-on enseigner la partie alimentaire de l'économie domestique, et notamment la Cuisine? Lorsqu'on se borne à montrer à la débutante ou à l'ignorante comment elle doit s'y prendre pour exécuter une recette culinaire, il faut des mois pour faire de certaines des ménagères suffisamment capables. Vous savez que la profession de cuisinier exige des années d'apprentissage, et encore l'élève mérite-t-il souvent très longtemps le qualificatif de « gâte-sauce ». Si, au contraire, vous enseignez l'économie domestique et notamment l'Hygiène alimentaire et la Cuisine, d'après la méthode scientifique, en 30 leçons seulement vous pouvez apprendre leur métier aux élèves des cours ménagers, aussi bien sur le marché que devant le fourneau. Pourquoi baser l'art culinaire comme tous les autres arts ménagers, sur des principes scientifiques? Parce que, à tout bien prendre, l'enseignement d'un art ne peut être que l'enseignement de la science qui se trouve à la base de cet art. Le Dr Pozerski rapporte, à ce sujet, dans son rapport, que le musicien doit connaître les principes de l'harmonie, qui n'est autre qu'une science physique. Dans les arts graphiques, le peintre ne saurait ignorer l'anatomie, la perspective, les valeurs chromatiques ; ce sont là encore des principes émanés de sciences exactes, comme la descriptive, la résistance des matériaux, qui sont nécessaires
très longtemps le qualificatif de « gâte-sauce ». Si, au contraire, vous enseignez l'économie domestique et notamment l'Hygiène alimentaire et la Cuisine, d'après la méthode scientifique, en 30 leçons seulement vous pouvez apprendre leur métier aux élèves des cours ménagers, aussi bien sur le marché que devant le fourneau. Pourquoi baser l'art culinaire comme tous les autres arts ménagers, sur des principes scientifiques? Parce que, à tout bien prendre, l'enseignement d'un art ne peut être que l'enseignement de la science qui se trouve à la base de cet art. Le Dr Pozerski rapporte, à ce sujet, dans son rapport, que le musicien doit connaître les principes de l'harmonie, qui n'est autre qu'une science physique. Dans les arts graphiques, le peintre ne saurait ignorer l'anatomie, la perspective, les valeurs chromatiques ; ce sont là encore des principes émanés de sciences exactes, comme la descriptive, la résistance des matériaux, qui sont nécessaires en architecture. Logiquement, vous devez de même placer à la base de l'alimentation et de l'art de la Cuisine, une science qui touche à la fois à la Physique, à la Chimie, à la Biologie, à l'Economie en général. Envisagez sous ce jour l'enseignement de la Cuisine et vous arriverez, quel que soit le mode de cuisson d'un aliment, à le ramener à l'un des 6 principes scientifiques fondamentaux suivants : 1° Cuisson de l'aliment à l'eau (100 degrés) ; 2° Cuisson de l'aliment à la graisse (200 degrés) — friture ; 3° Cuisson de l'aliment à la chaleur : grillades à feu nu et rôtis au four ; 4° Cuisson de l'aliment à la vapeur, autrement dit à l'étouffée. Complétez ces modes de cuisson élémentaires par l'art de confectionner les sauces, c'est-à-dire par : 5° La science des liaisons à l'amidon ; 6° La science des liaisons au jaune d'œuf. Vous aurez, en six leçons — pas une de plus, pas une de moins, — toutes les notions de... Cuisine nécessaires pour faire de bonnes préparations, et cela du fait même que vous aurez compris les principes mêmes de ces préparations. Je ne puis rappeler ici, faute de temps,
quel que soit le mode de cuisson d'un aliment, à le ramener à l'un des 6 principes scientifiques fondamentaux suivants : 1° Cuisson de l'aliment à l'eau (100 degrés) ; 2° Cuisson de l'aliment à la graisse (200 degrés) — friture ; 3° Cuisson de l'aliment à la chaleur : grillades à feu nu et rôtis au four ; 4° Cuisson de l'aliment à la vapeur, autrement dit à l'étouffée. Complétez ces modes de cuisson élémentaires par l'art de confectionner les sauces, c'est-à-dire par : 5° La science des liaisons à l'amidon ; 6° La science des liaisons au jaune d'œuf. Vous aurez, en six leçons — pas une de plus, pas une de moins, — toutes les notions de... Cuisine nécessaires pour faire de bonnes préparations, et cela du fait même que vous aurez compris les principes mêmes de ces préparations. Je ne puis rappeler ici, faute de temps, les quelques notions de Chimie, de Physique et de Biologie, qui caractérisent ces six méthodes. La lecture du rapport du Dr Pozerski vous les fera connaître suffisamment. Retenez donc que les quelques notions et principes scientifiques qui servent de base aux six principes fondamentaux synthétisant, à eux seuls, toutes les techniques et tous les empirismes culinaires, sont suffisamment établis aujourd'hui pour qu'ils puissent être mis par de simples leçons de choses à la portée des petits, des élèves des écoles primaires, comme à celle du grand public. On peut enseigner la science à tous les degrés, car elle a cela de propre, que les résultats auxquels elle arrive sont aussi clairs et compréhensibles pour l'homme de bon sens que pour le savant lui-même. Notre seul avantage à nous autres, qui travaillons dans les laboratoires, c'est de connaître les moyens par lesquels on a pu arriver aux résultats, mais, dans la plupart des cas, la connaissance de ces moyens n'est nullement nécessaire pour trouver les bonnes applications. En tout cas, l'Institut scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris applique avec le plus grand succès et depuis plusieurs années une méthode d'enseignement de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine, basés uniquement sur des principes
techniques et tous les empirismes culinaires, sont suffisamment établis aujourd'hui pour qu'ils puissent être mis par de simples leçons de choses à la portée des petits, des élèves des écoles primaires, comme à celle du grand public. On peut enseigner la science à tous les degrés, car elle a cela de propre, que les résultats auxquels elle arrive sont aussi clairs et compréhensibles pour l'homme de bon sens que pour le savant lui-même. Notre seul avantage à nous autres, qui travaillons dans les laboratoires, c'est de connaître les moyens par lesquels on a pu arriver aux résultats, mais, dans la plupart des cas, la connaissance de ces moyens n'est nullement nécessaire pour trouver les bonnes applications. En tout cas, l'Institut scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris applique avec le plus grand succès et depuis plusieurs années une méthode d'enseignement de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine, basés uniquement sur des principes scientifiques. Je vais peut-être vous faire sourire, mais, montrez à une jeune fille ayant reçu un enseignement primaire supérieur, et, à plus forte raison, l'enseignement secondaire, montrez-lui au microscope, une mayonnaise réussie et, pour la comparaison, des mayonnaises manquées — tournées comme l'on dit. Cette élève comprendra très facilement et presque sans phrases ce que c'est qu'une mayonnaise ; elle deviendra rapidement experte en l'art d'émulsionner l'huile au moyen du jaune d'œuf, et de rendre le mélange crèmeux par addition d'un peu de vinaigre. Elle comprendra, pour employer de grands mots, que la sauce mayonnaise est une agglomération de sphérules d'huile, maintenues dans un état d'équilibre stable par la présence de granulations d'œuf distribuées autour de chaque sphérule, et dont la présence agit en diminuant la tension superficielle. La Cuisine, vous le voyez, peut donner matière à des enseignements de haute science et à des recherches d'ordre supérieur. Pour en revenir à nos cours d'Hygiène alimentaire et de Cuisine raisonnée, ceux-ci comportent : 1° 4 leçons théoriques sur l'hygiène alimentaire du point de vue physiologique Les aliments ; composition chimique, valeurs calorifiques, rôle physiologique; classifications. Digestion et assimilation ; utilisation des aliments par l'organisme. Les régimes alimentaires adaptés aux différents
presque sans phrases ce que c'est qu'une mayonnaise ; elle deviendra rapidement experte en l'art d'émulsionner l'huile au moyen du jaune d'œuf, et de rendre le mélange crèmeux par addition d'un peu de vinaigre. Elle comprendra, pour employer de grands mots, que la sauce mayonnaise est une agglomération de sphérules d'huile, maintenues dans un état d'équilibre stable par la présence de granulations d'œuf distribuées autour de chaque sphérule, et dont la présence agit en diminuant la tension superficielle. La Cuisine, vous le voyez, peut donner matière à des enseignements de haute science et à des recherches d'ordre supérieur. Pour en revenir à nos cours d'Hygiène alimentaire et de Cuisine raisonnée, ceux-ci comportent : 1° 4 leçons théoriques sur l'hygiène alimentaire du point de vue physiologique Les aliments ; composition chimique, valeurs calorifiques, rôle physiologique; classifications. Digestion et assimilation ; utilisation des aliments par l'organisme. Les régimes alimentaires adaptés aux différents stades et conditions de la vie. 211 : 4 autres leçons également théoriques sur l'hygiène alimentaire étudiée du point de vue social ; La lutte contre les préjugés. La propreté des aliments. Les repas. Economie alimentaire ; rapport entre la valeur marchande et la valeur nutritive ; gaspillage, déchets. Etablissements de budgets alimentaires. Cantines, économats, coopératives, etc. 10 séances de travaux pratiques de cuisine raisonnée, où sont expliqués et appliqués les 6 principes de cuisson des aliments précédemment rappelés. 4 séances de travaux pratiques de cuisine diététique pour les préparations destinées aux enfants, aux malades, aux convalescents : Laits et laitages. — Bouillies. — Infusions. — Bouillons. Potages. — Œufs. — Boissons nutritives et rafraîchissantes. — Préparations pour malades et convalescents. — Entremets. 3 séances aux Abattoirs et aux Halles, afin d'apprendre à raisonner de visu l'achat des aliments tels qu'on les trouve sur le marché. On arrive, ainsi, en 25 leçons, que l'on doit mettre évidemment, suivant leur degré d'instruction, à la portée des jeunes ménagères ou de celles qui sont chargées de les instruire, à "dresser" des maîtresses de maison, sachant tant en théorie qu'en pratique tout ce qu'il faut savoir pour nourrir sainement et économiquement ceux qui
de budgets alimentaires. Cantines, économats, coopératives, etc. 10 séances de travaux pratiques de cuisine raisonnée, où sont expliqués et appliqués les 6 principes de cuisson des aliments précédemment rappelés. 4 séances de travaux pratiques de cuisine diététique pour les préparations destinées aux enfants, aux malades, aux convalescents : Laits et laitages. — Bouillies. — Infusions. — Bouillons. Potages. — Œufs. — Boissons nutritives et rafraîchissantes. — Préparations pour malades et convalescents. — Entremets. 3 séances aux Abattoirs et aux Halles, afin d'apprendre à raisonner de visu l'achat des aliments tels qu'on les trouve sur le marché. On arrive, ainsi, en 25 leçons, que l'on doit mettre évidemment, suivant leur degré d'instruction, à la portée des jeunes ménagères ou de celles qui sont chargées de les instruire, à "dresser" des maîtresses de maison, sachant tant en théorie qu'en pratique tout ce qu'il faut savoir pour nourrir sainement et économiquement ceux qui vivent à leur foyer. La philosophie même, si je puis m'exprimer ainsi, de notre enseignement, a été exposé dans divers livres que vous pourrez consulter à notre stand. Les titres de ces livres sont bien faits pour allécher votre curiosité. Le docteur Pozerski, les a intitulés : l'un, Bien manger pour rien vivre, l'autre, Le Code de la bonne chère. Ajoutez à ces ouvrages de fond, pour les monitrices d'Enseignement ménager, un livre de Travaux pratiques de cuisine raisonnée, où se trouvent expliqués les moyens de réalisation de nombreux plats dont on demande l'exécution aux élèves dans les cuisines d'enseignement de notre Institut. Vous trouverez également à notre stand diverses vues photographiques de ces cuisines. TROISIÈME POINT. — Les efforts, en ce qui concerne les améliorations les plus urgentes à apporter à l'Hygiène alimentaire, doivent porter avant tout sur les gaspillages. La plupart de ceux que nous commettons, sont évitables, mais pour cela, il faut vaincre l'ignorance et l'insouciance du consommateur. La question mérite d'être l'objet de toute votre attention, et, certainement, beaucoup d'entre vous n'ont peut-être jamais pris la peine de chiffrer la valeur vénale de tout ce qui se gaspille dans les pays les plus civilisés. J'ai déterminé
pour rien vivre, l'autre, Le Code de la bonne chère. Ajoutez à ces ouvrages de fond, pour les monitrices d'Enseignement ménager, un livre de Travaux pratiques de cuisine raisonnée, où se trouvent expliqués les moyens de réalisation de nombreux plats dont on demande l'exécution aux élèves dans les cuisines d'enseignement de notre Institut. Vous trouverez également à notre stand diverses vues photographiques de ces cuisines. TROISIÈME POINT. — Les efforts, en ce qui concerne les améliorations les plus urgentes à apporter à l'Hygiène alimentaire, doivent porter avant tout sur les gaspillages. La plupart de ceux que nous commettons, sont évitables, mais pour cela, il faut vaincre l'ignorance et l'insouciance du consommateur. La question mérite d'être l'objet de toute votre attention, et, certainement, beaucoup d'entre vous n'ont peut-être jamais pris la peine de chiffrer la valeur vénale de tout ce qui se gaspille dans les pays les plus civilisés. J'ai déterminé aussi exactement que possible, pour la France, le montant des dépenses alimentaires de l'année 1925, se rapportant tant à l'homme qu'aux animaux. Je suis arrivé à trouver : pour l'alimentation humaine, une valeur de 105 milliards de Francs, pour la nourriture du bétail une valeur de 25 — soit un total, pour toutes les dépenses alimentaires, de : 130 milliards. Je vous prie de remarquer, pour fixer les idées, que cette somme de 130 milliards, se trouve être 4 fois 1/2 plus élevée que le montant des dépenses des services publics tels qu'ils figuraient alors au budget. Ceci posé, refléchissez-y, vous payez au même prix la partie comestible des aliments et ce que vous ne consommez pas à tort ou à raison. Or, tout compte fait, ce qui est perdu sans raison représente 15 % des disponibilités alimentaires. Cela signifie que la valeur argent des gaspillages commis en France par an, atteint presque 20 milliards, soit près de la moitié du montant de toutes les dépenses du budget. Je vous avoue, sans fausse honte et sans que mon amour-propre national puisse en souffrir, la conclusion à laquelle je suis arrivé. L'importance des pertes évitables — j'ai également eu l'occasion de
total, pour toutes les dépenses alimentaires, de : 130 milliards. Je vous prie de remarquer, pour fixer les idées, que cette somme de 130 milliards, se trouve être 4 fois 1/2 plus élevée que le montant des dépenses des services publics tels qu'ils figuraient alors au budget. Ceci posé, refléchissez-y, vous payez au même prix la partie comestible des aliments et ce que vous ne consommez pas à tort ou à raison. Or, tout compte fait, ce qui est perdu sans raison représente 15 % des disponibilités alimentaires. Cela signifie que la valeur argent des gaspillages commis en France par an, atteint presque 20 milliards, soit près de la moitié du montant de toutes les dépenses du budget. Je vous avoue, sans fausse honte et sans que mon amour-propre national puisse en souffrir, la conclusion à laquelle je suis arrivé. L'importance des pertes évitables — j'ai également eu l'occasion de le vérifier pendant la guerre pour les pays alliés — est toujours de même ordre, quelle que soit la nationalité du consommateur. Vous voyez que l'on est finalement en droit de se demander s'il n'est pas un progrès social susceptible de délaisser un bénéfice supérieur à celui qui résulterait de la suppression des gaspillages alimentaires. Songez, enfin, que si une ménagère dépense inutilement en vêtements, en parfumerie, etc. une somme de 100 francs, elle les prend dans sa poche ; elle peut toujours, en travaillant si elle n'est pas paresseuse, regagner de nouveau 100 francs. Les 100 francs ainsi dépensés sans utilité immédiate ne sont pas perdus, ils ont simplement changé de propriétaire. Si la même ménagère achète 100 francs d'aliments sur le marché et si, par de mauvaises pratiques ménagères, c'est-à-dire par ignorance ou insouciance, elle en perd pour 15 francs, ces 15 francs seront perdus à tout jamais. L'approvisionnement général en sera diminué d'autant. La perte n'est pas sans conséquence fâcheuse ; dans une période de crise économique comme celle que nous subissons aujourd'hui, on se trouve, en effet, obligé, ou bien de vivre sur le sol de son pays, c'est-à-dire en quelque sorte, de manger tous à
la suppression des gaspillages alimentaires. Songez, enfin, que si une ménagère dépense inutilement en vêtements, en parfumerie, etc. une somme de 100 francs, elle les prend dans sa poche ; elle peut toujours, en travaillant si elle n'est pas paresseuse, regagner de nouveau 100 francs. Les 100 francs ainsi dépensés sans utilité immédiate ne sont pas perdus, ils ont simplement changé de propriétaire. Si la même ménagère achète 100 francs d'aliments sur le marché et si, par de mauvaises pratiques ménagères, c'est-à-dire par ignorance ou insouciance, elle en perd pour 15 francs, ces 15 francs seront perdus à tout jamais. L'approvisionnement général en sera diminué d'autant. La perte n'est pas sans conséquence fâcheuse ; dans une période de crise économique comme celle que nous subissons aujourd'hui, on se trouve, en effet, obligé, ou bien de vivre sur le sol de son pays, c'est-à-dire en quelque sorte, de manger tous à la même table, ou bien de s'approvisionner à l'étranger à des prix souvent prohibitifs. N'hésitons donc pas à bouleverser nos habitudes et nos vieilles conceptions routinières du ménage ; atténuons le plus possible les gaspillages, et laissons-nous tenter par le bénéfice économique et l'accroissement de bien-être qui résulterait forcément de la suppression dans le monde de tous les milliards ainsi jetés à l'eau. L'œuvre à accomplir est ingrate ; elle demande beaucoup de bonne volonté, d'énergie et de foi ; mais le jour où l'enseignement ménager sera organisé dans ce sens, le jour où les jeunes filles, les ménagères du lendemain, auront toutes été dressées systématiquement à ne rien laisser perdre, — même pas un centime, car il est un proverbe qui dit en France : « Les petits ruisseaux font les grandes rivières, », — la femme aura, ce jour-là, démontré une fois de plus qu'elle est, sans sortir du foyer, et autant que l'homme, une véritable source de richesse pour les nations. BIBLIOGRAPHIE EXTRAITS ET ANALYSES DES PUBLICATIONS PÉRIODIQUES Sciences Médicales. De la pathogénésie et de la thérapeutique du rachitisme, par le Dr K. SCHEER (Médizinische Klinik, 1928. N, 1/2). — Le rachitisme figure depuis quelque temps dans