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Roux-Fouillet, professeur à Melun, est nommée professeur (sciences), à Versailles, en remplacement de Mme Le Brun, admise à Fontenay. Mme Fiévet, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences), à Melun. Mme Durot, déléguée maîtresse adjointe à Bourges, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) au Mans. Mme Bourrette, professeur à Clermont, est nommée professeur (sciences) à Mende. Mme Devidal, professeur à Niort, est nommée professeur (sciences) à Clermont. Mme Baguet, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences) à Niort. Mme Marqués, déléguée maîtresse adjointe à Rennes, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Saint-Etienne, en remplacement de Mme Boyer, admise à Fontenay. Mme Laurioz, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences) à Rennes. Mme Cruvellier, professeur à Montauban, est chargée en cette qualité de la direction de l'école primaire annexe à ladite école normale. Mme Berthelon, déléguée maîtresse adjointe à Arras, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Montauban. Mme Neveux, professeur à Aix, est nommée professeur (sciences) à Arras. Mme Hoën, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences) à Beauvais. Mme Espariat, déléguée maîtresse adjointe à Oran, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) au Puy. Mme Purtchett, déléguée maîtresse adjointe à Miliana, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Oran. Mme Thomas, déléguée maîtresse adjointe à Tulle, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Miliana. Mme Villard, déléguée maîtresse adjointe à Laon, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Tulle. Mlle Millet, professeur à Alençon, est nommée professeur (sciences) à Laon. Mme Dufèvrille, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences) à Alençon. Mme Verdier, déléguée maîtresse adjointe à Agen, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) et chargée du service de l'économat à Périgueux. Mme Mosnier, déléguée maîtresse adjointe à Alençon, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Agen. Mme Thisse, déléguée maîtresse adjointe au Mans, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Alençon. Ecole primaire supérieure de filles. — Mme Guillaume, professeur à l'école normale d'Angers, est nommée professeur (lettres) à l'école primaire supérieure de filles du boulevard des Dames, à Marseille, en remplacement de Mme Vassalo, qui sera appelée à d'autres fonctions. — Avis relatif à une session extraordinaire d'examen pour le certificat d'aptitude
Thomas, déléguée maîtresse adjointe à Tulle, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Miliana. Mme Villard, déléguée maîtresse adjointe à Laon, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Tulle. Mlle Millet, professeur à Alençon, est nommée professeur (sciences) à Laon. Mme Dufèvrille, pourvue du certificat d'aptitude, est nommée professeur (sciences) à Alençon. Mme Verdier, déléguée maîtresse adjointe à Agen, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) et chargée du service de l'économat à Périgueux. Mme Mosnier, déléguée maîtresse adjointe à Alençon, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Agen. Mme Thisse, déléguée maîtresse adjointe au Mans, est déléguée maîtresse adjointe (sciences) à Alençon. Ecole primaire supérieure de filles. — Mme Guillaume, professeur à l'école normale d'Angers, est nommée professeur (lettres) à l'école primaire supérieure de filles du boulevard des Dames, à Marseille, en remplacement de Mme Vassalo, qui sera appelée à d'autres fonctions. — Avis relatif à une session extraordinaire d'examen pour le certificat d'aptitude à l'enseignement des langues vivantes dans les écoles normales et dans les écoles primaires supérieures. — Pour assurer le service de l'enseignement des langues vivantes dans les écoles normales et pour en faciliter l'accès aux maîtres et maîtresses pourvus du diplôme du professorat des écoles normales, M. le Ministre a décidé qu'une session extraordinaire d'examen pour l'obtention du certificat d'aptitude à l'enseignement des langues vivantes dans les écoles normales et dans les écoles primaires supérieures aurait lieu dans le courant du mois de janvier 1890, à une date qui sera ultérieurement fixée. Les professeurs d'école normale d'instituteurs et d'institutrices qui ont l'intention de solliciter pour leur préparation à l'examen, un congé de trois mois à passer à l'étranger devront faire parvenir leur demande à cet effet avant le 29 septembre au Ministère (Direction de l'Enseignement primaire, 1er bureau). Postes vacants. Inspection primaire : Brive ; Cahors ; Dunkerque ; Largentière ; Les Sables d'Olonne ; Marvejols. Écoles primaires supérieures de garçons. Direction : Bordeaux ; Le Havre ; Charlieu (Loire) ; Champlitte (Haute-Saône) ; Bourg-Saint-Andréol (Ardèche). Ecole normale de Tunis : Direction. LECTURE HISTORIQUE VALMY (20 Septembre 1792) Les Français exécutaient ces différents mouvements, tandis que les Prussiens se déployaient
décidé qu'une session extraordinaire d'examen pour l'obtention du certificat d'aptitude à l'enseignement des langues vivantes dans les écoles normales et dans les écoles primaires supérieures aurait lieu dans le courant du mois de janvier 1890, à une date qui sera ultérieurement fixée. Les professeurs d'école normale d'instituteurs et d'institutrices qui ont l'intention de solliciter pour leur préparation à l'examen, un congé de trois mois à passer à l'étranger devront faire parvenir leur demande à cet effet avant le 29 septembre au Ministère (Direction de l'Enseignement primaire, 1er bureau). Postes vacants. Inspection primaire : Brive ; Cahors ; Dunkerque ; Largentière ; Les Sables d'Olonne ; Marvejols. Écoles primaires supérieures de garçons. Direction : Bordeaux ; Le Havre ; Charlieu (Loire) ; Champlitte (Haute-Saône) ; Bourg-Saint-Andréol (Ardèche). Ecole normale de Tunis : Direction. LECTURE HISTORIQUE VALMY (20 Septembre 1792) Les Français exécutaient ces différents mouvements, tandis que les Prussiens se déployaient sur les hauteurs de la Lune, en arrière du cabaret de cette nom, à peu près dans l'alignement de Felcourt à Somme-Bionne, et portaient sur leur front cinquante-huit bouches à feu, partagées en quatre batteries, trois de canons et une d'obusiers. Un brouillard épais empêchait jusque vers 7 heures d'apercevoir distinctement les positions des Français ; mais le brouillard s'étant un peu dissipé alors, on remarqua qu'ils étaient occupés uniquement à se poster avantageusement sur le terrain qu'ils occupaient. L'artillerie commença donc à tirer de part et d'autre, et le feu se soutint avec vivacité sans être meurtrier pour aucun parti, jusque vers 10 heures, où un coup de canon tua le cheval du général Kellermann, et où des obus, qui crevèrent au milieu du dépôt des munitions des Français, firent sauter deux caissons d'artillerie, dont l'explosion tua ou estropia beaucoup de monde ; dès lors le désordre se mit parmi les charretons, et les conducteurs s'enfuirent avec leurs caissons, ce qui ralentit bientôt le feu, faute de munitions. Au même instant, sans qu'on pût en connaître les moteurs, une partie de l'infanterie faisait un mouvement rétrograde, fausse manœuvre qui rendait ce moment d'autant plus critique que l'ennemi, après plusieurs
distinctement les positions des Français ; mais le brouillard s'étant un peu dissipé alors, on remarqua qu'ils étaient occupés uniquement à se poster avantageusement sur le terrain qu'ils occupaient. L'artillerie commença donc à tirer de part et d'autre, et le feu se soutint avec vivacité sans être meurtrier pour aucun parti, jusque vers 10 heures, où un coup de canon tua le cheval du général Kellermann, et où des obus, qui crevèrent au milieu du dépôt des munitions des Français, firent sauter deux caissons d'artillerie, dont l'explosion tua ou estropia beaucoup de monde ; dès lors le désordre se mit parmi les charretons, et les conducteurs s'enfuirent avec leurs caissons, ce qui ralentit bientôt le feu, faute de munitions. Au même instant, sans qu'on pût en connaître les moteurs, une partie de l'infanterie faisait un mouvement rétrograde, fausse manœuvre qui rendait ce moment d'autant plus critique que l'ennemi, après plusieurs démonstrations qui avaient pour objet de donner le change, laissant sa cavalerie en bataille pour soutenir son infanterie, formait celle-ci sur trois colonnes, dont celle de droite se portait presque sur la direction de la maison de poste, et les deux autres vers le moulin de Valmy. Heureusement le général Kellermann venait de sortir à ramener son infanterie à son premier poste, à rétablir l'ordre parmi ses caissons, et à faire arriver sa réserve d'artillerie près du moulin. Cependant, vers 11 heures, les Prussiens s'avançaient malgré le redoublement du feu de l'artillerie, lorsque le général français, après avoir lui-même formé son infanterie sur trois colonnes d'un bataillon de front, avec défense de tirer, afin de pouvoir tomber avec la baïonnette sur l'ennemi, au moment où il monterait la hauteur, s'avisa de crier : Vive la Nation ! Ce cri, aussitôt répété d'un bout de la ligne à l'autre, et prolongé à plusieurs reprises pendant un quart d'heure, électrise les troupes et produit sur elles une révolution à la fois subite et extraordinaire, en faisant succéder à la morne inquiétude qui les agitait d'abord, cette allégresse et cette confiance, presque toujours le sûr garant de la victoire. De ce moment il
Kellermann venait de sortir à ramener son infanterie à son premier poste, à rétablir l'ordre parmi ses caissons, et à faire arriver sa réserve d'artillerie près du moulin. Cependant, vers 11 heures, les Prussiens s'avançaient malgré le redoublement du feu de l'artillerie, lorsque le général français, après avoir lui-même formé son infanterie sur trois colonnes d'un bataillon de front, avec défense de tirer, afin de pouvoir tomber avec la baïonnette sur l'ennemi, au moment où il monterait la hauteur, s'avisa de crier : Vive la Nation ! Ce cri, aussitôt répété d'un bout de la ligne à l'autre, et prolongé à plusieurs reprises pendant un quart d'heure, électrise les troupes et produit sur elles une révolution à la fois subite et extraordinaire, en faisant succéder à la morne inquiétude qui les agitait d'abord, cette allégresse et cette confiance, presque toujours le sûr garant de la victoire. De ce moment il n'est aucun soldat qui doute de triompher des Prussiens, ou qui craigne l'événement du combat; tous désirent qu'il s'engage, et il devient plus nécessaire de modérer leur courage que de l'exciter. La canonnade de Valmy aguerrit en un moment les troupes françaises, et il faut dater de cette journée la valeur indomptable et l'assurance dans leurs propres forces qu'elles manifestèrent depuis pendant toute cette guerre. Cependant leurs cris, qui ont quelque chose de barbare et ne sont plus d'usage chez les peuples civilisés, étonnent l'ennemi et ralentissent son ardeur; la tête de ses colonnes, déjà ébranlée par les boulets et la mitraille, commence à flotter, et bientôt elle se retire précipitamment, quoique sans perdre l'ensemble, fruit utile d'un long exercice et de l'art des manœuvres. Pendant le combat, les émigrés, attendus à Somme-Tourbe, n'y avaient point encore paru; retardés par les mauvais chemins, ils ne purent y arriver que tard; s'ils y eussent été rendus, comme on l'avait espéré, ils auraient, en se portant à Somme-Bionne, lié la gauche du roi de Prusse avec la droite du général Clairfait, qui, faute de ce secours et retardé lui-même, ne put se trouver en mesure d'attaquer que longtemps après les Prussiens. Cependant,
valeur indomptable et l'assurance dans leurs propres forces qu'elles manifestèrent depuis pendant toute cette guerre. Cependant leurs cris, qui ont quelque chose de barbare et ne sont plus d'usage chez les peuples civilisés, étonnent l'ennemi et ralentissent son ardeur; la tête de ses colonnes, déjà ébranlée par les boulets et la mitraille, commence à flotter, et bientôt elle se retire précipitamment, quoique sans perdre l'ensemble, fruit utile d'un long exercice et de l'art des manœuvres. Pendant le combat, les émigrés, attendus à Somme-Tourbe, n'y avaient point encore paru; retardés par les mauvais chemins, ils ne purent y arriver que tard; s'ils y eussent été rendus, comme on l'avait espéré, ils auraient, en se portant à Somme-Bionne, lié la gauche du roi de Prusse avec la droite du général Clairfait, qui, faute de ce secours et retardé lui-même, ne put se trouver en mesure d'attaquer que longtemps après les Prussiens. Cependant, dès l'instant où il a passé la Bionne, à Hans, le général Clairfait montre à la fois des têtes de colonnes vers Valmy et Maffrecourt, pour tenir les Français dans l'incertitude et menacer en même temps la tête du camp de Sainte-Menehould et le flanc, ainsi que les derrières de la droite du général Kellermann. Vainement, néanmoins, avait-il tenté à plusieurs reprises d'entamer le général Stengel, qui, soutenu à propos, l'avait toujours repoussé; ce qui préserva le général Kellermann de l'inconvénient d'être enveloppé et par conséquent défait. Depuis l'instant où les Prussiens avaient rétrogradé jusque vers quatre heures du soir, le feu se soutint de part et d'autre avec plus ou moins de vivacité. Entre quatre et cinq heures, les colonnes ennemies, qui s'étaient reformées, revinrent dans le même ordre pour tenter une nouvelle attaque, on les reçut de même, avec un feu très vif d'artillerie et des cris répétés de : Vive la nation ! Elles s'arrêtèrent de nouveau, et la bonne contenance de l'armée française les détermina enfin à se replier. Le général Clairfait avait aussi renouvelé contre le général Stengel ses tentatives qui n'avaient pas mieux réussi que dans la matinée. La canonnade dura jusqu'à sept heures,
la droite du général Kellermann. Vainement, néanmoins, avait-il tenté à plusieurs reprises d'entamer le général Stengel, qui, soutenu à propos, l'avait toujours repoussé; ce qui préserva le général Kellermann de l'inconvénient d'être enveloppé et par conséquent défait. Depuis l'instant où les Prussiens avaient rétrogradé jusque vers quatre heures du soir, le feu se soutint de part et d'autre avec plus ou moins de vivacité. Entre quatre et cinq heures, les colonnes ennemies, qui s'étaient reformées, revinrent dans le même ordre pour tenter une nouvelle attaque, on les reçut de même, avec un feu très vif d'artillerie et des cris répétés de : Vive la nation ! Elles s'arrêtèrent de nouveau, et la bonne contenance de l'armée française les détermina enfin à se replier. Le général Clairfait avait aussi renouvelé contre le général Stengel ses tentatives qui n'avaient pas mieux réussi que dans la matinée. La canonnade dura jusqu'à sept heures, et finit alors après en avoir duré douze, et avoir coûté environ neuf cents hommes tant tués que blessés aux Français, et pour le moins autant aux Allemands, qui perdirent en outre beaucoup de chevaux. SERVAN. — (Tableaux historiques de la guerre de la Révolution.) (Extrait de la Révolution française, par Georges GrosJean. I vol. grand in-8° Illustré, broché avec couverture parcheminée : 10 francs; relié genre amateur tr. dorée : 12 francs; 1/2 chagrin : 12 francs. Picard et Kean, éditeurs.) Clairfait, général autrichien, né en 1711, mort en 1798. Stengel, né en Bavière, d'une famille noble, vers 1710, entra en 1765 au service de la France. Il commanda en 1792 un régiment de hussards dans l'armée de La Fayette. Nommé maréchal le 17 septembre, il fut enfermé pendant la Terreur, puis envoyé, après le 9 thermidor, en Italie; il fut tué à Mondovi le 17 avril 1793. Le roi de Prusse approcha avec son état-major pour reconnaître ces furieux, ces sauvages. Il poussa sa courageuse et docile infanterie sous le feu de la mitraille, vers le plateau de Valmy. Et, en avançant, il reconnut la ferme attitude de ceux qui l'attendaient là-haut. Ils s'étaient déjà habitués au tonnerre
par Georges GrosJean. I vol. grand in-8° Illustré, broché avec couverture parcheminée : 10 francs; relié genre amateur tr. dorée : 12 francs; 1/2 chagrin : 12 francs. Picard et Kean, éditeurs.) Clairfait, général autrichien, né en 1711, mort en 1798. Stengel, né en Bavière, d'une famille noble, vers 1710, entra en 1765 au service de la France. Il commanda en 1792 un régiment de hussards dans l'armée de La Fayette. Nommé maréchal le 17 septembre, il fut enfermé pendant la Terreur, puis envoyé, après le 9 thermidor, en Italie; il fut tué à Mondovi le 17 avril 1793. Le roi de Prusse approcha avec son état-major pour reconnaître ces furieux, ces sauvages. Il poussa sa courageuse et docile infanterie sous le feu de la mitraille, vers le plateau de Valmy. Et, en avançant, il reconnut la ferme attitude de ceux qui l'attendaient là-haut. Ils s'étaient déjà habitués au tonnerre qu'ils entendaient depuis tant d'heures, et ils commençaient à s'en rire. Sur toute cette jeune armée planait quelque chose comme une lueur héroïque ou que le roi ne comprendrait rien, sinon le retour en Prusse. Cette lueur était la foi. Et cette joyeuse armée qui, d'en haut, le regardait, c'était déjà l'armée de la RÉPUBLIQUE. Fondée le 20 septembre, à Valmy, par la victoire, elle fut, le 21, décrétée à Paris, au soin de la Convention. (DUNNEL.) L'ÉDUCATION NATIONALE ÉCONOMIE DOMESTIQUE Des poissons. 1° LES TROIS GROUPES DE POISSONS COMESTIBLES Le poisson est un aliment sain, aussi chargé de principes nutritifs que la plupart des viandes et, à peu d'exceptions près, facile à digérer. Les paysans du bord de l'Europe, Suédois, Norvégiens, Finnois, qui sont actifs et robustes, s'en nourrissent presque exclusivement. Sous le rapport alimentaire, les poissons peuvent se diviser en trois groupes. 1° POISSONS DE MER. — Les poissons de mer, par leur nombre et leurs variétés, offrent à l'alimentation des ressources inépuisables. Les uns vivent sur les côtes et suivent les balancements des marées; d'autres, comme les poissons plats, se cachent dans le sable à marée basse; d'autres, enfin, entreprennent des voyages à travers l'Océan et se
déjà l'armée de la RÉPUBLIQUE. Fondée le 20 septembre, à Valmy, par la victoire, elle fut, le 21, décrétée à Paris, au soin de la Convention. (DUNNEL.) L'ÉDUCATION NATIONALE ÉCONOMIE DOMESTIQUE Des poissons. 1° LES TROIS GROUPES DE POISSONS COMESTIBLES Le poisson est un aliment sain, aussi chargé de principes nutritifs que la plupart des viandes et, à peu d'exceptions près, facile à digérer. Les paysans du bord de l'Europe, Suédois, Norvégiens, Finnois, qui sont actifs et robustes, s'en nourrissent presque exclusivement. Sous le rapport alimentaire, les poissons peuvent se diviser en trois groupes. 1° POISSONS DE MER. — Les poissons de mer, par leur nombre et leurs variétés, offrent à l'alimentation des ressources inépuisables. Les uns vivent sur les côtes et suivent les balancements des marées; d'autres, comme les poissons plats, se cachent dans le sable à marée basse; d'autres, enfin, entreprennent des voyages à travers l'Océan et se présentent, par bandes innombrables appelés bancs, dans certaines régions, où les pêcheurs les retrouvent chaque année, à des époques parfaitement fixes. Parmi les poissons plats, on remarque : le turbot, la barbue, la sole. La raie appartient à une autre espèce : c'est un poisson plat qui vit au large. La raie bouclée est la meilleure. Les poissons de grande eau qui habitent les côtes et qu'on pèche toute l'année sont : le bar, le surmulet, le rouget, le congre ou anguille de mer, etc. Parmi les poissons de passage qui, au moment de la saison, sont toujours à bon marché, nous citerons : le maquereau et le thon qui arrivent au printemps, le hareng que l'on trouve sur nos côtes, du milieu d'octobre jusqu'en mars, les sardines, les anchois, le merlan, etc. 2° POISSONS D'EAU DOUCE. — Les poissons d'eau douce doivent toujours s'acheter vivants, car ils perdent rapidement leurs propriétés comestibles. Ceux que l'on pêche dans les eaux vives sont bien préférables à ceux que l'on pêche dans les étangs. La pêche est interdite en eau douce du 20 octobre au 24 janvier pour le saumon et la truite et du 15 avril au 15 juin pour les
La raie bouclée est la meilleure. Les poissons de grande eau qui habitent les côtes et qu'on pèche toute l'année sont : le bar, le surmulet, le rouget, le congre ou anguille de mer, etc. Parmi les poissons de passage qui, au moment de la saison, sont toujours à bon marché, nous citerons : le maquereau et le thon qui arrivent au printemps, le hareng que l'on trouve sur nos côtes, du milieu d'octobre jusqu'en mars, les sardines, les anchois, le merlan, etc. 2° POISSONS D'EAU DOUCE. — Les poissons d'eau douce doivent toujours s'acheter vivants, car ils perdent rapidement leurs propriétés comestibles. Ceux que l'on pêche dans les eaux vives sont bien préférables à ceux que l'on pêche dans les étangs. La pêche est interdite en eau douce du 20 octobre au 24 janvier pour le saumon et la truite et du 15 avril au 15 juin pour les autres poissons, c'est-à-dire pendant le temps nécessaire à la ponte, et c'est une loi excessivement sage, qui a pour but de préserver la dépopulation de nos cours d'eau. Il serait bon que chacun de nous comprît que toutes les lois sur la chasse et la pêche ont pour but de protéger nos richesses nationales et que le braconnage, sous toutes les formes, est un vol fait au pays. Le brochet, la carpe, le barbillon, la lotte sont les poissons d'eau douce les plus estimés. 3° LES POISSONS REMONTANTS. — On appelle poissons remontants ceux qui sont organisés pour vivre alternativement dans l'eau douce et dans l'eau de mer. Il y a cependant des espèces, comme la truite, qui habitent exclusivement les eaux douces. Au moment de la ponte, toutes les familles appartenant à cette catégorie, à l'exception de l'anguille, quittent la mer et les lacs et remontent les fleuves, les rivières, vont déposer leurs œufs dans les eaux vives. L'anguille, au contraire, quitte les fleuves au moment de la ponte et va déposer ses œufs en pleine mer. Les petites anguilles, aussitôt claires, retournent au fleuve. Les poissons remontants sont : le saumon, la truite, l'épervin, le chardon, l'anguille, la
protéger nos richesses nationales et que le braconnage, sous toutes les formes, est un vol fait au pays. Le brochet, la carpe, le barbillon, la lotte sont les poissons d'eau douce les plus estimés. 3° LES POISSONS REMONTANTS. — On appelle poissons remontants ceux qui sont organisés pour vivre alternativement dans l'eau douce et dans l'eau de mer. Il y a cependant des espèces, comme la truite, qui habitent exclusivement les eaux douces. Au moment de la ponte, toutes les familles appartenant à cette catégorie, à l'exception de l'anguille, quittent la mer et les lacs et remontent les fleuves, les rivières, vont déposer leurs œufs dans les eaux vives. L'anguille, au contraire, quitte les fleuves au moment de la ponte et va déposer ses œufs en pleine mer. Les petites anguilles, aussitôt claires, retournent au fleuve. Les poissons remontants sont : le saumon, la truite, l'épervin, le chardon, l'anguille, la lamproie, etc. La famille des salmonés (saumon, truite, épervin) nous fournit les meilleurs poissons connus. 2° DIFFÉRENTES MANIÈRES DE CUIRE LE POISSON. Poissons frais. — Le poisson qui n'a pas été salé s'altère rapidement, surtout au moment des grandes chaleurs. C'est aux yeux qu'on reconnaît la fraîcheur du poisson. Les yeux, qui sont, non pas l'appareil de l'audition, comme on pourrait le croire, mais l'appareil respiratoire du poisson (ses branches), reçoivent pendant la vie un afflux de sang qui leur donne une belle couleur rouge. Cette coloration tourne au brun après la mort et se fonce de plus en plus jusqu'au brun noir. A ce moment la décomposition est déjà largement commencée. Après avoir vidé le poisson, on l'écailler ou on l'écorcher selon le cas; la sole, l'anguille et la raie s'écorchent; il ne reste plus qu'à le laver à plusieurs eaux et à le faire cuire. La cuisson du poisson se réduit à un petit nombre de types. 1er type, l'eau de sel et le court-bouillon. L'eau de sel est simplement de l'eau dans laquelle on a fait dissoudre une poignée de gros sel. Le court-bouillon en diffère en ce que l'on ajoute à l'eau salée, moitié vin blanc,