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peut calculer le temps de cuisson par rapport au volume, c'est-à-dire au poids. Lorsque la surface du rôti est cuite et que l'intérieur est encore cru, il faut protéger cette surface contre les effets du feu, pour continuer la cuisson ; pour cela on arrose le rôti avec un corps gras. La graisse surchauffée qui tombe dans le fond de la chefrite, est reprise, à la fin de l'opération, par de l'eau bouillante, pour donner le jus qui accompagnera le rôti. Il faut saler à la fin de l'opération. Autrement, le sel fait exsuder de l'eau; celle-ci empêche, en certains points de la surface, la cuisson à sec. Le rôti et la grillade sont des cuissons à la chaleur sèche. ÉTOUFFÉE. La cuisson à l'étouffée est une cuisson à la vapeur, en récipient clos, dans lequel cependant la température de la vapeur ne dépasse pas 100°. Pour faire cuire un morceau de viande à l'étouffée, on commence, en général, par caraméliser la surface en le faisant frire dans une graisse. Lorsque la surface en est suffisamment dorée, on ajoute un peu d'eau et on couvre le récipient. La cuisson se fait alors lentement, en milieu humide, à une température voisine de 100°. Le tissu conjonctif s'amollit, les albumines se coagulent en partie. Un échange se fait entre le morceau de viande et le liquide extérieur. Le liquide devient un jus. Celui-ci est parfumé, du fait qu'il est d'usage d'ajouter dans le récipient des épices et des aromates. Ainsi, la viande s'imprègne des parfums voulus. La cuisson à l'étouffée est surtout applicable aux viandes fermes qui ne peuvent être consommées saignantes. LIAISON A L'AMIDON. L'amidon dilué à froid, puis chauffé en milieu aqueux se transforme en élastique, de consistance collante. On se sert de cette propriété pour conférer à des liquides une consistance plus ou moins pâteuse. On fait ainsi une liaison. Pour obtenir une liaison lisse, homogène, il faut tout d'abord bien répartir l'amidon dans un liquide froid. On verse alors ce dernier dans le liquide bouillant que l'on désire lier. On agite continuellement la masse et on évite ainsi
de 100°. Le tissu conjonctif s'amollit, les albumines se coagulent en partie. Un échange se fait entre le morceau de viande et le liquide extérieur. Le liquide devient un jus. Celui-ci est parfumé, du fait qu'il est d'usage d'ajouter dans le récipient des épices et des aromates. Ainsi, la viande s'imprègne des parfums voulus. La cuisson à l'étouffée est surtout applicable aux viandes fermes qui ne peuvent être consommées saignantes. LIAISON A L'AMIDON. L'amidon dilué à froid, puis chauffé en milieu aqueux se transforme en élastique, de consistance collante. On se sert de cette propriété pour conférer à des liquides une consistance plus ou moins pâteuse. On fait ainsi une liaison. Pour obtenir une liaison lisse, homogène, il faut tout d'abord bien répartir l'amidon dans un liquide froid. On verse alors ce dernier dans le liquide bouillant que l'on désire lier. On agite continuellement la masse et on évite ainsi la formation de grumeaux. On se sert en général d'amidon sous la forme de farine. La liaison à la farine a toujours un goût assez désagréable. Pour éviter à cet inconvénient, on transforme préalablement l'amidon en dextrine, en torréfiant la farine sèche dans une graisse. On fait un roux. Ce roux plus ou moins foncé, mouillé avec différents liquides, donne toute une gamme de sauces plus ou moins brunes, et de saveur tout à fait différentes. Sauces blanches, Béchamel, Soupe, Mornay, piquante, madère, bourguignonne, etc... LIAISON AU JAUNE D'ŒUF. Le jaune d'œuf, mis en suspension dans un liquide, confère à celui-ci une consistance plus ou moins pâteuse, suivant la température à laquelle on le porte. On ne peut le chauffer au-dessus de 60°-65°, sans le voir se coaguler. La liaison est alors dite « tournée ». Le jaune d'œuf est aussi employé pour obtenir des sauces ayant des caractères de sauces liées, mais qui sont tout simplement émulsionnées. Telles sont les sauces mayonnaise et hollandaise. Au microscope, ces sauces se présentent comme des émulsions d'huile ou de beurre, dans lesquelles chaque sphère de graisse est entourée de particules de jaune d'œuf. Cette dernière substance est l'agent qui provoque l'émulsion en
roux plus ou moins foncé, mouillé avec différents liquides, donne toute une gamme de sauces plus ou moins brunes, et de saveur tout à fait différentes. Sauces blanches, Béchamel, Soupe, Mornay, piquante, madère, bourguignonne, etc... LIAISON AU JAUNE D'ŒUF. Le jaune d'œuf, mis en suspension dans un liquide, confère à celui-ci une consistance plus ou moins pâteuse, suivant la température à laquelle on le porte. On ne peut le chauffer au-dessus de 60°-65°, sans le voir se coaguler. La liaison est alors dite « tournée ». Le jaune d'œuf est aussi employé pour obtenir des sauces ayant des caractères de sauces liées, mais qui sont tout simplement émulsionnées. Telles sont les sauces mayonnaise et hollandaise. Au microscope, ces sauces se présentent comme des émulsions d'huile ou de beurre, dans lesquelles chaque sphère de graisse est entourée de particules de jaune d'œuf. Cette dernière substance est l'agent qui provoque l'émulsion en abaissant la tension superficielle. APPLICATION DE CES PRINCIPES A L'ENSEIGNEMENT DE LA CUISINE. Toute préparation culinaire consiste en l'application d'un seul ou de plusieurs des principes gastrotechniques que nous venons d'énumérer. L'enseignement de la cuisine à l'Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris consiste en l'exposé et l'expérimentation de ces principes. À la leçon : cuisson à l'eau, les élèves, hommes et femmes, font 25 plats uniquement cuits à l'eau. De même pour la friture, etc. Ces plats sont des plats courants de cuisine française et étrangère. Ainsi, au cours de 10 leçons pratiques, les élèves exécutent 250 plats différents. Comme on leur explique préalablement, en une série de 4 leçons, les données de la gastrotechnie, on obtient des résultats plus que satisfaisants. Les élèves, les plus inexpérimentés, au début, ne manquent jamais les plats qu'ils doivent confectionner, parce qu'ils comprennent le « pourquoi » de ce qu'ils font. Rôle de la Ménagère dans la lutte contre la vie chère, « RAPPORT » DE M. HEMMERDINGER Agrégé de l'Université, Professeur à l'Institut Scientifique d'Hygiène alimentaire et au Cours Normale Ménager de la Ville de Paris. La vie chère est actuellement, semble-t-il, un mal qui sévit dans tous les pays. La grande
À la leçon : cuisson à l'eau, les élèves, hommes et femmes, font 25 plats uniquement cuits à l'eau. De même pour la friture, etc. Ces plats sont des plats courants de cuisine française et étrangère. Ainsi, au cours de 10 leçons pratiques, les élèves exécutent 250 plats différents. Comme on leur explique préalablement, en une série de 4 leçons, les données de la gastrotechnie, on obtient des résultats plus que satisfaisants. Les élèves, les plus inexpérimentés, au début, ne manquent jamais les plats qu'ils doivent confectionner, parce qu'ils comprennent le « pourquoi » de ce qu'ils font. Rôle de la Ménagère dans la lutte contre la vie chère, « RAPPORT » DE M. HEMMERDINGER Agrégé de l'Université, Professeur à l'Institut Scientifique d'Hygiène alimentaire et au Cours Normale Ménager de la Ville de Paris. La vie chère est actuellement, semble-t-il, un mal qui sévit dans tous les pays. La grande majorité des gens en souffrent. Comment peut-on la combattre ? Il est d'abord des moyens d'ordre politique, qui sont affaire de Gouvernements ou de Parlements, et que nous négligeons systématiquement, quelle que puisse être leur importance. Que ces moyens entrent ou non en action, il n'en reste pas moins à la ménagère, d'une part, une certaine responsabilité parmi les causes de la vie chère, d'autre part, un rôle important à jouer, non seulement pour en diminuer les conséquences, mais même pour la combattre. Ce rôle est assez étendu. Pour ma part, je restreindrai encore mon domaine en n'étudiant que ce qui touche aux questions alimentaires. Même dans ce domaine restreint, la part de ce que peut la ménagère vaut la peine qu'on s'en occupe. Au surplus, la vie chère a augmenté, dans la plupart des familles, la proportion des dépenses alimentaires par rapport au budget total, et comme, d'autre part, c'est surtout dans le domaine de la science alimentaire qu'éclate l'incompétence habituelle de la maîtresse de maison, il en résulte que le point choisi reste vraisemblablement le plus important parmi ceux que peut soulever la question posée au Congrès. Tout d'abord, que peut directement la ménagère pour souffrir le moins
la ménagère, d'une part, une certaine responsabilité parmi les causes de la vie chère, d'autre part, un rôle important à jouer, non seulement pour en diminuer les conséquences, mais même pour la combattre. Ce rôle est assez étendu. Pour ma part, je restreindrai encore mon domaine en n'étudiant que ce qui touche aux questions alimentaires. Même dans ce domaine restreint, la part de ce que peut la ménagère vaut la peine qu'on s'en occupe. Au surplus, la vie chère a augmenté, dans la plupart des familles, la proportion des dépenses alimentaires par rapport au budget total, et comme, d'autre part, c'est surtout dans le domaine de la science alimentaire qu'éclate l'incompétence habituelle de la maîtresse de maison, il en résulte que le point choisi reste vraisemblablement le plus important parmi ceux que peut soulever la question posée au Congrès. Tout d'abord, que peut directement la ménagère pour souffrir le moins possible de la vie chère, telle qu'elle est ? Elle doit savoir utiliser au mieux son budget, si faible soit-il. Plus il est restreint même, mieux elle doit savoir s'organiser pour en tirer le meilleur parti. Pour cela deux procédés qu'elle doit employer concurremment : 1° ne pas gaspiller, 2° savoir se nourrir. Ne pas gaspiller. La ménagère doit utiliser au mieux son combustible, et par conséquent savoir conduire sa cuisinière au charbon ou régler son gaz. Il peut y avoir une différence de consommation (mesurée par moi) du simple au triple, suivant un bon ou mauvais réglage des appareils. Elle doit utiliser la marmite norvégienne, qui ne présente que des avantages, peut se construire à 18 francs maison presque sans dépense, et économise, chaque fois qu'on s'en sert, depuis les 2/3 jusqu'aux 4/5 du combustible qu'on utiliserait sans elle. Mise à la mode pendant la guerre, en France, sous la poussée d'une impérieuse nécessité, elle est actuellement laissée de côté par la plupart des ménagères, par suite d'une méconnaissance totale de ses qualités. La marmite sous pression, grande économiseuse de combustible, doit être utilisée aussi, mais à bon escient. Son prix est élevé, mais se regagne vite par le
savoir se nourrir. Ne pas gaspiller. La ménagère doit utiliser au mieux son combustible, et par conséquent savoir conduire sa cuisinière au charbon ou régler son gaz. Il peut y avoir une différence de consommation (mesurée par moi) du simple au triple, suivant un bon ou mauvais réglage des appareils. Elle doit utiliser la marmite norvégienne, qui ne présente que des avantages, peut se construire à 18 francs maison presque sans dépense, et économise, chaque fois qu'on s'en sert, depuis les 2/3 jusqu'aux 4/5 du combustible qu'on utiliserait sans elle. Mise à la mode pendant la guerre, en France, sous la poussée d'une impérieuse nécessité, elle est actuellement laissée de côté par la plupart des ménagères, par suite d'une méconnaissance totale de ses qualités. La marmite sous pression, grande économiseuse de combustible, doit être utilisée aussi, mais à bon escient. Son prix est élevé, mais se regagne vite par le combustible économisé. Elle fait de la cuisine très agréable au goût, mais détruit les vitamines, ce qui serait un inconvénient très grave, si l'on s'en servait pour confectionner tous les aliments. Mais n'oublions pas que son emploi est surtout indiqué pour les plats nécessitant une longue cuisson, qui suffirait à elle seule pour détruire les vitamines. A plus forte raison quand il s'agit de légumes secs, qui n'en renferment déjà presque plus. On utilisera, donc ces appareils pour les légumes secs, les pots au feu, les braisés, et, exceptionnellement les jours de presse, pour n'importe quelle cuisine. Ces jours-là, on compensera la perte des vitamines qu'on aurait évitée autrement par une plus grande consommation de salade ou de fruits. L'addition d'ailleurs à un plat, cuit sous pression, de beurre, de persil, de crème, de jus de citron, au moment de servir, permettra souvent d'y incorporer directement des vitamines. La ménagère doit aussi savoir ne rien jeter : eaux de cuisson contenant des sels minéraux, feuilles de nombreux légumes donnant des salades savoureuses, pelures de pommes pouvant faire la base d'une boisson hygiénique, etc. etc... Elle doit savoir utiliser les restes : c'est une science assez répandue d'ailleurs, mais pour qu'elle
elle seule pour détruire les vitamines. A plus forte raison quand il s'agit de légumes secs, qui n'en renferment déjà presque plus. On utilisera, donc ces appareils pour les légumes secs, les pots au feu, les braisés, et, exceptionnellement les jours de presse, pour n'importe quelle cuisine. Ces jours-là, on compensera la perte des vitamines qu'on aurait évitée autrement par une plus grande consommation de salade ou de fruits. L'addition d'ailleurs à un plat, cuit sous pression, de beurre, de persil, de crème, de jus de citron, au moment de servir, permettra souvent d'y incorporer directement des vitamines. La ménagère doit aussi savoir ne rien jeter : eaux de cuisson contenant des sels minéraux, feuilles de nombreux légumes donnant des salades savoureuses, pelures de pommes pouvant faire la base d'une boisson hygiénique, etc. etc... Elle doit savoir utiliser les restes : c'est une science assez répandue d'ailleurs, mais pour qu'elle puisse la mettre à profit, il faut que ces restes ne se perdent jamais, et là il y a de nombreuses lacunes dans l'éducation de la ménagère. Ne rien laisser s'abîmer suppose un certain nombre de connaissances sur les mécanismes de l'altération des aliments, connaissances indispensables qui manquent bien souvent. À supposer qu'elle ne laisse rien perdre, la ménagère doit savoir combiner les menus de ses convives, savoir comparer la valeur marchande et la valeur nutritive des aliments, savoir se défendre contre les fraudes de ses fournisseurs. Il y a là toute la science alimentaire, qu'il est impossible de résumer, en quelques lignes, et dont je veux ici seulement souligner l'importance. Une ménagère qui sait nourrir son monde peut économiser sans privations par rapport à celle qui ne le sait pas jusqu'à 50, 60 % et parfois davantage sur son budget alimentaire. Ces chiffres proviennent de ma propre expérience et de celle d'un certain nombre de mes lectrices, auditrices ou élèves. Quand il s'agit de budgets très étroits, la ménagère, si elle ne peut réaliser des économies d'argent, peut tout au moins, dans ces conditions, nourrir sainement une famille qui, avec la même somme, sans connaissances spéciales, subirait une véritable
À supposer qu'elle ne laisse rien perdre, la ménagère doit savoir combiner les menus de ses convives, savoir comparer la valeur marchande et la valeur nutritive des aliments, savoir se défendre contre les fraudes de ses fournisseurs. Il y a là toute la science alimentaire, qu'il est impossible de résumer, en quelques lignes, et dont je veux ici seulement souligner l'importance. Une ménagère qui sait nourrir son monde peut économiser sans privations par rapport à celle qui ne le sait pas jusqu'à 50, 60 % et parfois davantage sur son budget alimentaire. Ces chiffres proviennent de ma propre expérience et de celle d'un certain nombre de mes lectrices, auditrices ou élèves. Quand il s'agit de budgets très étroits, la ménagère, si elle ne peut réaliser des économies d'argent, peut tout au moins, dans ces conditions, nourrir sainement une famille qui, avec la même somme, sans connaissances spéciales, subirait une véritable sousalimentation. Si elle n'économise pas d'argent, elle économise de la santé, ce qui a bien sa valeur. Mais ce n'est pas tout. La ménagère avisée peut avoir une action directe sur la cherté de la vie elle-même. Pour elle, il n'y a guère d'aliment qui soit indispensable, parce qu'elle sait exactement comment les remplacer les uns par les autres. Aussi peut-elle, en révolte vis-à-vis de tel ou tel produit surfaits, pour imposer au vendeur une diminution de prix. La mévente serait alors d'un effet bien plus puissant que toutes les lois de maximum, le plus souvent tournées. Mais pour qu'un tel procédé fut efficace, il faudrait une majorité de ménagères sachant leur métier. D'où cette conclusion vers laquelle on tend, toutes les fois que l'on approfondit les questions ménagères, qu'il s'agisse d'ailleurs d'alimentation ou de nettoyage, ou de toute autre partie de la science ménagère : La femme doit apprendre son métier de maîtresse de maison. C'est un métier qui exige beaucoup de connaissances et un assez bon apprentissage, mais qui rapporte autant que n'importe quel autre bon métier. Pour qu'elle puisse l'exercer, il faut : 1° qu'elle l'ait appris ; 2° qu'elle reste chez elle pour pouvoir l'exercer ;
exactement comment les remplacer les uns par les autres. Aussi peut-elle, en révolte vis-à-vis de tel ou tel produit surfaits, pour imposer au vendeur une diminution de prix. La mévente serait alors d'un effet bien plus puissant que toutes les lois de maximum, le plus souvent tournées. Mais pour qu'un tel procédé fut efficace, il faudrait une majorité de ménagères sachant leur métier. D'où cette conclusion vers laquelle on tend, toutes les fois que l'on approfondit les questions ménagères, qu'il s'agisse d'ailleurs d'alimentation ou de nettoyage, ou de toute autre partie de la science ménagère : La femme doit apprendre son métier de maîtresse de maison. C'est un métier qui exige beaucoup de connaissances et un assez bon apprentissage, mais qui rapporte autant que n'importe quel autre bon métier. Pour qu'elle puisse l'exercer, il faut : 1° qu'elle l'ait appris ; 2° qu'elle reste chez elle pour pouvoir l'exercer ; 3° que son mari en sache assez pour pouvoir apprécier et reconnaître les services rendus par la ménagère chez elle. C'est pourquoi je demande au Congrès, comme conclusion à cette étude forcément très concise, mais dont il serait facile à la plupart des congressistes de développer les points de détails, d'émettre les vœux suivants : 1° Que s'étende de plus en plus l'utilisation des appareils destinés à économiser le combustible, comme la caisse norvégienne et les marmites sous pression, l'usage de la première ne représentant que des avantages, l'usage des secondes devant rester soumis à certaines restrictions que doit connaître la ménagère. 2° Que l'on développe de plus en plus l'instruction ménagère des jeunes filles et des jeunes gens, de façon que les femmes arrivent à diriger leur ménage avec compétence, sans se heurter à l'ignorance des maris. Il serait particulièrement souhaitable d'exiger dans tous les examens ouvrant des carrières libérales ou donnant accès aux fonctions officielles un minimum de connaissances ménagères. Importance de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine dans l'enseignement ménager. Communication verbale faite, à Rome, à la séance plénière du Congrès le 16 Novembre 1927. PAR J. ALQUIER. MESDAMES, MESSIEURS, Trois membres de la Société scientifique d'Hygiène
d'émettre les vœux suivants : 1° Que s'étende de plus en plus l'utilisation des appareils destinés à économiser le combustible, comme la caisse norvégienne et les marmites sous pression, l'usage de la première ne représentant que des avantages, l'usage des secondes devant rester soumis à certaines restrictions que doit connaître la ménagère. 2° Que l'on développe de plus en plus l'instruction ménagère des jeunes filles et des jeunes gens, de façon que les femmes arrivent à diriger leur ménage avec compétence, sans se heurter à l'ignorance des maris. Il serait particulièrement souhaitable d'exiger dans tous les examens ouvrant des carrières libérales ou donnant accès aux fonctions officielles un minimum de connaissances ménagères. Importance de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine dans l'enseignement ménager. Communication verbale faite, à Rome, à la séance plénière du Congrès le 16 Novembre 1927. PAR J. ALQUIER. MESDAMES, MESSIEURS, Trois membres de la Société scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris, que j'ai l'honneur de représenter, ont adressé des rapports au Congrès : M. de Monclaualt, Député, sur La Science appliquée à l'Economie ménagère; Le docteur de Pomiane Pozerski, de l'Institut Pasteur, sur La Science appliquée à l'enseignement de la cuisine; Le docteur Hemmerdinger, de la Faculté des Sciences de Paris, sur Le Rôle de la ménagère dans la lutte contre la vie chère, Je crois utile de vous rappeler les points principaux mis en lumière par nos trois rapporteurs. PREMIER POINT. — A notre avis, et le congrès voudra bien dire s'il le palage, le point de vue alimentaire doit venir en tête des préoccupations de tous ceux qui se consacrent au progrès, à l'enseignement, et à l'application de la bonne économie domestique. La logique le veut ainsi. De l'alimentation dépend, en effet, la santé, l'entretien et l'amélioration de la race; de plus, 40 à 70 % (60 % en moyenne) des salaires et revenus familiaux, sont consacrés à l'achat et à la préparation des aliments. De ce fait, l'Hygiène alimentaire se trouve être, sans contredit, le meilleur moyen dont nous disposons pour défendre à la fois notre santé et notre portefeuille, deux biens qui doivent nous
Sciences de Paris, sur Le Rôle de la ménagère dans la lutte contre la vie chère, Je crois utile de vous rappeler les points principaux mis en lumière par nos trois rapporteurs. PREMIER POINT. — A notre avis, et le congrès voudra bien dire s'il le palage, le point de vue alimentaire doit venir en tête des préoccupations de tous ceux qui se consacrent au progrès, à l'enseignement, et à l'application de la bonne économie domestique. La logique le veut ainsi. De l'alimentation dépend, en effet, la santé, l'entretien et l'amélioration de la race; de plus, 40 à 70 % (60 % en moyenne) des salaires et revenus familiaux, sont consacrés à l'achat et à la préparation des aliments. De ce fait, l'Hygiène alimentaire se trouve être, sans contredit, le meilleur moyen dont nous disposons pour défendre à la fois notre santé et notre portefeuille, deux biens qui doivent nous être et nous sont chers. Nous plaçons au premier rang l'Hygiène alimentaire et la Cuisine. Ce n'est pas parce qu'elles intéressent avant tout la Société que j'ai l'honneur de représenter; cela ne signifie pas davantage que nous considérons les autres branches de l'économie domestique comme des futilités, mais comparativement, c'est de toute évidence l'alimentation qui est la plus utile. L'utilité, en la matière, n'est pas une question de sentiments, voire même de mode, c'est une question de comptabilité, de « doit et d'avoir » qui se résout par une simple soustraction. Toute pratique ménagère donne lieu à des recettes et des dépenses, les unes d'ordre physiologique, les autres d'ordre pécunier. Le sens et la valeur du bilan final de ces recettes et dépenses, doivent seuls permettre de fixer comparativement l'utilité des diverses branches de l'économie domestique. Eh bien, si vous perfectionnez au maximum toutes les pratiques ménagères autres que celles qui se rapportent à l'alimentation, vous n'arriverez à améliorer votre bilan le plus souvent que de quelques unités. On prône beaucoup aujourd'hui l'application du Taylorisme aux pratiques ménagères, et à juste raison. Les circonstances économiques actuelles, si dures dans tous les pays, obligent la maîtresse de maison à diriger de