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et qui se rapproche beaucoup de la précédente, puisqu'il admet que la fibrine, l'albumine, la caséine, les gommes, etc., peuvent servir de matériaux à la production des graisses par une élimination d'oxygène. Nos opinions diffèrent donc complètement de celles de M. Liebig, 1° en ce que nous regardons les animaux comme généralement incapables de former des matières grasses dans leur organisme, tandis qu'il croit que les herbivores sont précisément organisés dans ce but; 2° en ce qu'il admet que les graisses animales se forment dans le sang et avec les matériaux du sang, tandis que nous admettons qu'elles sont toutes faites dans les aliments. A notre avis, elles pourraient tout au plus prendre naissance dans l'estomac, dans quelques cas particuliers qui se sont dérobés à notre observation, par une fermentation spéciale du sucre. Nous ne discuterons pas longuement la question de savoir si la fibrine, l'albumine, la caséine peuvent ou non servir à l'engraissement. M. Liebig lui-même semble avoir abandonné cette opinion, qui ne paraît appuyée sur aucun fait. Mais il est nécessaire de discuter cependant la manière dont M. Liebig dérive les matières grasses du sucre, car elle diffère beaucoup de la nôtre. En effet, dans son opinion, le sucre qui renferme 240 atomes de carbone, 180 atomes d'hydrogène, 110 atomes d'oxygène, perdrait à peu près 100 atomes d'oxygène, et donnerait ainsi une graisse neutre renfermant à peu près 240 atomes de carbone, 210 atomes d'hydrogène, 10 atomes d'oxygène, les 100 atomes d'oxygène éliminés étant employés soit à brûler une autre partie de nos aliments, soit à brûler une partie du sucre lui-même. Il est inexplicable pour nous que le sucre puisse former par un tel procédé un corps gras neutre renfermant l'acide gras et la glycérine. Nous concevons bien qu'on puisse en dériver des carbures d'hydrogène, leurs alcools, leurs acides, mais nous ne savons pas comment la glycérine en dérive, et encore moins comment elle se forme exactement en proportion convenable pour neutraliser ces acides gras. Il n'est donc pas possible, en résumé, d'expliquer l'accumulation de la graisse dans les carnivores, autrement qu'en supposant qu'elle leur vient des
sucre qui renferme 240 atomes de carbone, 180 atomes d'hydrogène, 110 atomes d'oxygène, perdrait à peu près 100 atomes d'oxygène, et donnerait ainsi une graisse neutre renfermant à peu près 240 atomes de carbone, 210 atomes d'hydrogène, 10 atomes d'oxygène, les 100 atomes d'oxygène éliminés étant employés soit à brûler une autre partie de nos aliments, soit à brûler une partie du sucre lui-même. Il est inexplicable pour nous que le sucre puisse former par un tel procédé un corps gras neutre renfermant l'acide gras et la glycérine. Nous concevons bien qu'on puisse en dériver des carbures d'hydrogène, leurs alcools, leurs acides, mais nous ne savons pas comment la glycérine en dérive, et encore moins comment elle se forme exactement en proportion convenable pour neutraliser ces acides gras. Il n'est donc pas possible, en résumé, d'expliquer l'accumulation de la graisse dans les carnivores, autrement qu'en supposant qu'elle leur vient des herbivores. Mais, quand il s'agit de ces derniers, tout en admettant qu'ils profitent de celle que les plantes renferment, on peut supposer qu'ils en produisent une certaine quantité, au moyen d'une fermentation spéciale du sucre, qui fait partie de leurs aliments. Cette dernière supposition devient même plus naturelle, avons-nous dit, quand on voit que les séves sucrées perdent leur sucre au moment où la fleur et le fruit se forment, comme si le sucre des séves venait former les huiles ou les graisses que l'on retrouve dans les fruits ou dans les graines. Si, malgré ces présomptions favorables à l'intervention du sucre dans la formation des corps gras dans les animaux, nous avons adopté une opinion contraire, c'est que les faits nous ont paru complètement d'accord avec celle-ci, et tout à fait opposés à l'hypothèse qui ferait jouer au sucre un rôle essentiel dans la production des graisses. Cependant cette hypothèse, contre laquelle nous nous élevons, s'appuie sur deux expériences dignes de toute notre attention, par le nom des observateurs qui les ont inscrites dans la science, et par les conséquences qui en découlent. Le premier fait a été observé par Huber, et, comme on le pense bien, il est
quand on voit que les séves sucrées perdent leur sucre au moment où la fleur et le fruit se forment, comme si le sucre des séves venait former les huiles ou les graisses que l'on retrouve dans les fruits ou dans les graines. Si, malgré ces présomptions favorables à l'intervention du sucre dans la formation des corps gras dans les animaux, nous avons adopté une opinion contraire, c'est que les faits nous ont paru complètement d'accord avec celle-ci, et tout à fait opposés à l'hypothèse qui ferait jouer au sucre un rôle essentiel dans la production des graisses. Cependant cette hypothèse, contre laquelle nous nous élevons, s'appuie sur deux expériences dignes de toute notre attention, par le nom des observateurs qui les ont inscrites dans la science, et par les conséquences qui en découlent. Le premier fait a été observé par Huber, et, comme on le pense bien, il est relatif aux abeilles. Le second appartient à M. Liebig ; il est relatif à l'engraissement des oies. Huber a reconnu, en effet, que des abeilles nourries avec du miel, ou même avec du sucre, possèdent la propriété de fournir de la cire pendant longtemps. Il évalue même la quantité de cire que le sucre peut fournir. Tous les physiologistes, tous les chimistes, ont copié les résultats de Huber sans les discuter, et ont admis avec lui que la cire se forme, dans les abeilles, par un acte de leur digestion, avec un aliment quelconque, avec du sucre par exemple. Pour nous, nous serions portés à croire qu'il en est d'une abeille comme d'une nourrice. Si cette dernière trouve dans ses aliments la matière grasse et la protéine dont son lait a besoin, elle produit du lait pour son nourrisson, et sa santé n'en souffre pas. Si on la prive, au contraire, en tout ou en partie, de ces aliments gras ou albuminoïdes, elle produit sans doute encore du lait, mais elle maigre, et c'est aux dépens de sa propre substance que le lait se produit en pareil cas. Lorsqu'on ne se bornera pas à examiner si les abeilles nourries de
cire que le sucre peut fournir. Tous les physiologistes, tous les chimistes, ont copié les résultats de Huber sans les discuter, et ont admis avec lui que la cire se forme, dans les abeilles, par un acte de leur digestion, avec un aliment quelconque, avec du sucre par exemple. Pour nous, nous serions portés à croire qu'il en est d'une abeille comme d'une nourrice. Si cette dernière trouve dans ses aliments la matière grasse et la protéine dont son lait a besoin, elle produit du lait pour son nourrisson, et sa santé n'en souffre pas. Si on la prive, au contraire, en tout ou en partie, de ces aliments gras ou albuminoïdes, elle produit sans doute encore du lait, mais elle maigre, et c'est aux dépens de sa propre substance que le lait se produit en pareil cas. Lorsqu'on ne se bornera pas à examiner si les abeilles nourries de sucre font des gâteaux de cire, et qu'on cherchera, au contraire, combien, sous l'influence d'un tel régime, elles perdent de leur poids, combien elles perdent de leur graisse, on arrivera probablement à une conclusion tout opposée à celle de Huber. Les abeilles continuent à fournir de la cire plus ou moins mêlée de leur propre graisse pendant quelque temps, lorsqu'elles sont soumises au régime purement sucré. Leur cire devient donc de plus en plus fusible, à cause du mélange de la stéarine ou de l'oléine, ce que Huber a constaté. Mais sans doute, dans ces circonstances, leur masse diminue d'une manière appréciable. C'est à ce sujet que M. Edwards s'est occupé récemment; et, bien que des difficultés sérieuses se soient présentées, nous devons croire que, pour lui, elles ne seront pas insurmontables. M. Liebig s'exprime à cet égard de la manière suivante dans un ouvrage récent : « Aujourd'hui les relations entre les aliments et le but qu'ils ont à remplir dans l'économie humaine nous paraissent bien autrement claires depuis que la chimie organique les a examinés par la méthode quantitative. Une oie maigre, pesant 2 kilogrammes, augmente de 2,50 dans l'espace de trente-six jours, pendant lesquels on lui donne,
moins mêlée de leur propre graisse pendant quelque temps, lorsqu'elles sont soumises au régime purement sucré. Leur cire devient donc de plus en plus fusible, à cause du mélange de la stéarine ou de l'oléine, ce que Huber a constaté. Mais sans doute, dans ces circonstances, leur masse diminue d'une manière appréciable. C'est à ce sujet que M. Edwards s'est occupé récemment; et, bien que des difficultés sérieuses se soient présentées, nous devons croire que, pour lui, elles ne seront pas insurmontables. M. Liebig s'exprime à cet égard de la manière suivante dans un ouvrage récent : « Aujourd'hui les relations entre les aliments et le but qu'ils ont à remplir dans l'économie humaine nous paraissent bien autrement claires depuis que la chimie organique les a examinés par la méthode quantitative. Une oie maigre, pesant 2 kilogrammes, augmente de 2,50 dans l'espace de trente-six jours, pendant lesquels on lui donne, pour l'engraissement, 12 kilogrammes de maïs; au bout de ce temps, on peut en extraire 1,75 de graisse. Il est évident que la graisse ne s'est pas trouvée toute formée dans la nourriture ; car celle-ci ne renferme pas 100 de graisse ou de matières semblables. Nous sommes convaincus que cette expérience sur l'engraissement de l'oie est parfaitement exacte; car ses données s'accordent avec tout ce que nous savons nous-mêmes à cet égard, d'après ce qui se passe à Strasbourg, à Dijon, etc. Mais nous ne comprenons pas que M. Liebig ait pu ignorer que le maïs renferme autre chose que de la fécule, quand il suffit de piler le maïs avec de l'eau, pour faire une véritable émulsion; quand enfin l'analyse du maïs, déjà publiée par l'un de nous, avait donné les résultats suivants : Amidon 71,18 Substances azotées insolubles dans l'eau à 100 degrés 1,56 Huile grasse 8,75 Ligneux 6,17 Dextrine et sucre. 0,44 Matière azotée soluble. 0,60 Sels solubles de potasse, soude et chaux, phosphate de chaux, silice, oxyde de fer, soufre, huile essentielle, matière colorante. 1,20 100,00; Pour mieux reconnaître chacune des parties du grain, on laisse des grains de maïs s'imbiber d'eau à froid, pendant
cette expérience sur l'engraissement de l'oie est parfaitement exacte; car ses données s'accordent avec tout ce que nous savons nous-mêmes à cet égard, d'après ce qui se passe à Strasbourg, à Dijon, etc. Mais nous ne comprenons pas que M. Liebig ait pu ignorer que le maïs renferme autre chose que de la fécule, quand il suffit de piler le maïs avec de l'eau, pour faire une véritable émulsion; quand enfin l'analyse du maïs, déjà publiée par l'un de nous, avait donné les résultats suivants : Amidon 71,18 Substances azotées insolubles dans l'eau à 100 degrés 1,56 Huile grasse 8,75 Ligneux 6,17 Dextrine et sucre. 0,44 Matière azotée soluble. 0,60 Sels solubles de potasse, soude et chaux, phosphate de chaux, silice, oxyde de fer, soufre, huile essentielle, matière colorante. 1,20 100,00; Pour mieux reconnaître chacune des parties du grain, on laisse des grains de maïs s'imbiber d'eau à froid, pendant trois heures, puis on enlève avec précaution l'épisperme ; coupant alors, par un plan dans l'axe de la radicule, le grain en deux parties, on sépare le périsperme, on dégage l'embryon du corps embryonnaire et on isole ainsi ce dernier. Les premiers produits de cette dissection, pesés après la dessiccation, donnèrent : Épisperme. 6,00 Périsperme. 79,95 Corps embryonnaire. 12,53 Embryon 15,52 100,00 1°. L'épisperme présentait 47,5 pour 100 de ligneux; 2°. Le périsperme, formant à peu près les 80,8 du poids de toute la graine, contenait Amidon. 80,00 Substance azotée. 13,03 Ligneux. 2,90 Huile 1,55 Sels, etc 2,52 100,00 Ainsi, dans le périsperme, la proportion d'amidon s'est trouvée plus forte, la proportion de ligneux inférieure, et celle de l'huile bien moindre que dans les produits de l'analyse générale. 3°. Le corps embryonnaire contenait 63 pour 100 d'huile, proportion beaucoup plus considérable que celle qu'on avait reconnue dans le périsperme et dans les autres parties de la graine. 4°. Enfin, dans l'embryon, la substance azotée, pour la plus grande partie insoluble dans l'eau bouillante, dominait au point que ce corps calciné donnait directement d'abondantes vapeurs ammoniacales ; la substance ligneuse (cellulose) n'en constituait que les 0,06. Ainsi, Le ligneux domine dans
donnèrent : Épisperme. 6,00 Périsperme. 79,95 Corps embryonnaire. 12,53 Embryon 15,52 100,00 1°. L'épisperme présentait 47,5 pour 100 de ligneux; 2°. Le périsperme, formant à peu près les 80,8 du poids de toute la graine, contenait Amidon. 80,00 Substance azotée. 13,03 Ligneux. 2,90 Huile 1,55 Sels, etc 2,52 100,00 Ainsi, dans le périsperme, la proportion d'amidon s'est trouvée plus forte, la proportion de ligneux inférieure, et celle de l'huile bien moindre que dans les produits de l'analyse générale. 3°. Le corps embryonnaire contenait 63 pour 100 d'huile, proportion beaucoup plus considérable que celle qu'on avait reconnue dans le périsperme et dans les autres parties de la graine. 4°. Enfin, dans l'embryon, la substance azotée, pour la plus grande partie insoluble dans l'eau bouillante, dominait au point que ce corps calciné donnait directement d'abondantes vapeurs ammoniacales ; la substance ligneuse (cellulose) n'en constituait que les 0,06. Ainsi, Le ligneux domine dans l'épisperme; L'amidon et les matières azotées, dans le périsperme; Les matières azotées, dans l'embryon; L'huile, dans le corps embryonnaire. Considéré sous le rapport économique, le maïs, d'après sa composition, se place donc au premier rang des céréales : en effet, outre sa proportion de matière azotée, presque égale à celle des grains qui en renferment le plus, l'huile douce et comestible qu'il contient en proportion si forte ajoute à ses propriétés alimentaires. De sorte que très-peu de productions naturelles réunissent mieux que le maïs les principes nécessaires à la nutrition de l'homme ou des animaux. La contexture de la graine permet d'ailleurs de se rendre compte de certaines opérations usuelles. Lorsque, par exemple, on fait sécher le maïs au four, sa saveur change et devient plus agréable, parce que la substance huileuse se distribute, par infiltration, dans la partie amylacée qui enveloppe le cotylédon ; il en résulte une sorte d'assaisonnement spontané par le mélange de deux substances dont chacune isolément avait une saveur moins agréable. On peut expliquer, par l'oxygénation ou le rancissement de la matière huileuse, la détérioration de la farine du maïs plus prompte que celle du blé, et concevoir de quelle manière on retarde cette sorte
des grains qui en renferment le plus, l'huile douce et comestible qu'il contient en proportion si forte ajoute à ses propriétés alimentaires. De sorte que très-peu de productions naturelles réunissent mieux que le maïs les principes nécessaires à la nutrition de l'homme ou des animaux. La contexture de la graine permet d'ailleurs de se rendre compte de certaines opérations usuelles. Lorsque, par exemple, on fait sécher le maïs au four, sa saveur change et devient plus agréable, parce que la substance huileuse se distribute, par infiltration, dans la partie amylacée qui enveloppe le cotylédon ; il en résulte une sorte d'assaisonnement spontané par le mélange de deux substances dont chacune isolément avait une saveur moins agréable. On peut expliquer, par l'oxygénation ou le rancissement de la matière huileuse, la détérioration de la farine du maïs plus prompte que celle du blé, et concevoir de quelle manière on retarde cette sorte d'altération lorsque l'on conserve les grains sans les moudre. L'huile est alors presque complètement mise à l'abri du contact de l'air par le tégument des grains. Ce tégument est assez peu perméable pour que le fruit chauffé brusquement éclate avec explosion, et présente à nu le périsperme gonflé et comme neigeux, aussitôt que la vapeur, retenue sous une assez forte pression, parvient à se développer. 7g,446 de farine de maïs de Jandrey, près Dôle (département du Jura), ont donné d'ailleurs 7c.c., 25 de gaz azote à 22 degrés centigrades et 0,7634, le gaz mesuré sur l'eau. En tenant compte de l'eau et des cendres, on trouve que ce maïs contenait 13,042 pour 100 d'eau, -9 oz2 pour 100 de cendre, 1,625 pour 100 d'azote dans la farine à l'état normal, 1,850 pour 100 d'azote dans la farine à l'état sec, 1,882 pour 100 d'azote dans la substance organique de la farine. Ce qui représente 12 pour 100 de matières azotées nutritives. Maïs à bec de Lombardie (Zea M. rostrata). — 7 grains pesant 918 milligrammes ont donné : Périspermes. 835 mg,068 Embryons. 82 9g9 2g018 100,000 1 gramme des mêmes fruits a fourni en matière huileuse 78 milligrammes, ou 7,80
neigeux, aussitôt que la vapeur, retenue sous une assez forte pression, parvient à se développer. 7g,446 de farine de maïs de Jandrey, près Dôle (département du Jura), ont donné d'ailleurs 7c.c., 25 de gaz azote à 22 degrés centigrades et 0,7634, le gaz mesuré sur l'eau. En tenant compte de l'eau et des cendres, on trouve que ce maïs contenait 13,042 pour 100 d'eau, -9 oz2 pour 100 de cendre, 1,625 pour 100 d'azote dans la farine à l'état normal, 1,850 pour 100 d'azote dans la farine à l'état sec, 1,882 pour 100 d'azote dans la substance organique de la farine. Ce qui représente 12 pour 100 de matières azotées nutritives. Maïs à bec de Lombardie (Zea M. rostrata). — 7 grains pesant 918 milligrammes ont donné : Périspermes. 835 mg,068 Embryons. 82 9g9 2g018 100,000 1 gramme des mêmes fruits a fourni en matière huileuse 78 milligrammes, ou 7,80 pour 100. Gros maïs blanc récolté près de Paris. — 7 grains pesant 2gr,612 donnèrent Périspermes. 2,340 ou 89,586 Embryons. 0,372 10,494 2,612 100,000 1 gramme de ces fruits a donné en matière grasse 81 milligrammes, ou 8,1 pour 100. En répétant sur de nouveaux échantillons de commerce une analyse complète, nous avons obtenu Amidon. 71,0 Matières azotées. 12,0 à trois états distincts; Matières grasses. 8,7 l'une solide, l'autre liquide; Cellulose. 5,8 Dextrine et sucre. 0,5 Matière colorante. 0,05 soluble dans l'huile, l'éther et surtout l'alcool. Sels. 2,0 100,0 De nouvelles expériences, en confirmant tous ces faits, nous ont enfin montré que la matière grasse du maïs s'y présente toujours très-sensiblement à la dose de 7,5 à 9 pour 100. Ainsi, quoiqu'on trouve dans les archives de la science d'anciennes analyses de maïs, telles que celles de Lespes et de Gohram où il n'est pas fait mention de la présence d'une matière huileuse dans ce fruit, nous croyons pouvoir affirmer qu'il n'y a pas de maïs sans huile, et que les observateurs qui en ont méconnu la présence avaient confondu dans des traitements par l'eau, l'huile et la fécule en un seul produit. Du reste, l'absence totale d'huile dans le
complète, nous avons obtenu Amidon. 71,0 Matières azotées. 12,0 à trois états distincts; Matières grasses. 8,7 l'une solide, l'autre liquide; Cellulose. 5,8 Dextrine et sucre. 0,5 Matière colorante. 0,05 soluble dans l'huile, l'éther et surtout l'alcool. Sels. 2,0 100,0 De nouvelles expériences, en confirmant tous ces faits, nous ont enfin montré que la matière grasse du maïs s'y présente toujours très-sensiblement à la dose de 7,5 à 9 pour 100. Ainsi, quoiqu'on trouve dans les archives de la science d'anciennes analyses de maïs, telles que celles de Lespes et de Gohram où il n'est pas fait mention de la présence d'une matière huileuse dans ce fruit, nous croyons pouvoir affirmer qu'il n'y a pas de maïs sans huile, et que les observateurs qui en ont méconnu la présence avaient confondu dans des traitements par l'eau, l'huile et la fécule en un seul produit. Du reste, l'absence totale d'huile dans le maïs est tout à fait inadmissible. Il suffit d'envisager la question au point de vue physiologique pour en être convaincu. En effet, toutes les graines analogues au maïs contiennent des matières grasses en quantité plus ou moins grande. Les exemples suivants le prouvent. Riz. Et d'abord, nous indiquerons la composition chimique et la structure du riz, l'une des céréales qui contiennent le moins de substance grasse, et dans laquelle on supposait autrefois bien peu de matière azotée (i). Le riz contient au moins le double de la plus grande proportion de substance azotée qui y ait été admise jusqu'ici, et cela explique mieux qu'on ne l'avait pu faire sa qualité nutritive. À la base du fruit dépouillé mécaniquement de son enveloppe ligneuse, on observe un petit embryon formant les 0,029 du poids total, et qui se compose pour la plus grande partie d'un tissu végétal, d'une substance azotée insoluble, d'une substance azotée soluble dans l'eau froide et bouillante et d'une huile grasse; cet embryon manque généralement dans les graines de riz commercial. L'amande desséchée est composée des matières suivantes : Amidon. 87^ à 86,55 Tissu végétal. 3,44 3,00 Substance azotée insoluble. 6,89 7,90 Substance azotée soluble 1,30 0,80 Dextrine et
chimique et la structure du riz, l'une des céréales qui contiennent le moins de substance grasse, et dans laquelle on supposait autrefois bien peu de matière azotée (i). Le riz contient au moins le double de la plus grande proportion de substance azotée qui y ait été admise jusqu'ici, et cela explique mieux qu'on ne l'avait pu faire sa qualité nutritive. À la base du fruit dépouillé mécaniquement de son enveloppe ligneuse, on observe un petit embryon formant les 0,029 du poids total, et qui se compose pour la plus grande partie d'un tissu végétal, d'une substance azotée insoluble, d'une substance azotée soluble dans l'eau froide et bouillante et d'une huile grasse; cet embryon manque généralement dans les graines de riz commercial. L'amande desséchée est composée des matières suivantes : Amidon. 87^ à 86,55 Tissu végétal. 3,44 3,00 Substance azotée insoluble. 6,89 7,90 Substance azotée soluble 1,30 0,80 Dextrine et sucre. 0,50 0,53 Huile grasse. 0,85 1,00 Phosphate de chaux et de potasse, chlorure de potassium, sels de chaux et potasse, à acides organiques, traces de soufre, d'huile essentielle, d'acide libre. 0,50 0,22 100,00 100,00 (1) La première partie de ces analyses du riz, communiquée par l'un de nous, fut publiée en 1836 dans le Traité de Chimie de M. Thenard. On extrait facilement la plus grande partie de la substance azotée en traitant l'amande du riz broyée à l'eau froide, par cinquante fois son poids d'eau chauffée à 90 degrés, et en y ajoutant une solution de diastase en quantité convenable. Le résidu de cette réaction, qui renferme en particulier la substance azotée insoluble et le tissu végétal, donne directement des vapeurs ammoniacales très-alcalines lorsqu'on le décompose par la chaleur; on en sépare d'ailleurs la matière azotée par de faibles solutions de potasse. Le riz (ou plutôt le périsperme) que l'on vend dans le commerce, contient des proportions d'eau variables suivant l'humidité du magasin; ordinairement, elles sont comprises entre 0,08 et 0,20; il doit sa demi-transparence à l'eau interposée, car il devient opaque par la dessiccation. Desséchés le plus possible dans le vide ou l'air sec, les grains de