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dans mes expériences, m’oblige à ajouter ici quelques remarques relatives à ce que j’ai dit sur l’association ou l’opposition des courants, dans un Mémoire destiné à combattre la théorie employée à l’explication des phénomènes du magnétisme par rotation. En parlant de la réunion ou de l’opposition des courants, il n’a été question que de ceux qui sont transmis par un même conducteur ou par des conducteurs intimement unis. Quant aux courants transmis par des conducteurs isolés, indépendants, quoique les phénomènes de l’aiguille d’épreuve présentés sur le trajet commun soient en apparence similaires à ceux des conducteurs uniques ou réunis, les effets en sont fort différents; car, dans le premier cas, celui des courants multiples transmis par un même conducteur, ils s’ajoutent ou se neutralisent réellement, tandis que, dans le second, ils demeurent indépendants, comme on le prouve au moyen de l’électromètre ou de la boussole des sinus. D'après les faits nombreux qui établissent si complètement l'indépendance des courants transmis par des conducteurs isolés, comment accorder ces faits avec les phénomènes si exactement décrits et si ingénieusement expliqués par feu Ampère? Comment se fait-il que des courants qui s'attirent et se repoussent avec tant d'énergie, selon qu'ils ont des directions communes ou opposées, qui donnent lieu à des mouvements rotatoires si remarquables, lorsqu'ils combinent leur influence; comment, dis-je, se fait-il qu'ils n'aient ni mutuellement aucune influence sur leur intensité, lors même qu'on les resserre entre eux le plus étroitement possible, en les forçant à passer à la plus petite distance les uns des autres, et même à se confondre, pour ainsi dire, en se croisant. Les faits de cette classe, qui semblent contredire les lois du mouvement, qui même ne s'accordent pas entre eux dans les cas des conducteurs séparés par les plus petites distances, des conducteurs communs à plusieurs courants, doivent-ils s'expliquer par leur subtilité infinie ? Comment des substances impondérables, dont les molécules sont d'une ténuité excessive, peuvent-ils traverser en tout sens, sans se heurter, comme cela a lieu dans les phénomènes de l'optique, dans l'action de ce fluide hypothétique désigné sous le nom d'éther ? Je soumets ces
ou opposées, qui donnent lieu à des mouvements rotatoires si remarquables, lorsqu'ils combinent leur influence; comment, dis-je, se fait-il qu'ils n'aient ni mutuellement aucune influence sur leur intensité, lors même qu'on les resserre entre eux le plus étroitement possible, en les forçant à passer à la plus petite distance les uns des autres, et même à se confondre, pour ainsi dire, en se croisant. Les faits de cette classe, qui semblent contredire les lois du mouvement, qui même ne s'accordent pas entre eux dans les cas des conducteurs séparés par les plus petites distances, des conducteurs communs à plusieurs courants, doivent-ils s'expliquer par leur subtilité infinie ? Comment des substances impondérables, dont les molécules sont d'une ténuité excessive, peuvent-ils traverser en tout sens, sans se heurter, comme cela a lieu dans les phénomènes de l'optique, dans l'action de ce fluide hypothétique désigné sous le nom d'éther ? Je soumets ces questions à la méditation des physiciens, qui, chez les diverses nations européennes, ont enrichi la science de l'électricité de tant de découvertes importantes et de travaux utiles. Quelle que soit la théorie admise dans leur explication, il résulte de ces faits : 1°. Qu'aucune modification dans l'état moléculaire des corps, à l'exception de celle qui diminue l'agrégation, n'exerce quelque influence sur l'intensité des courants ; 2°. Que la modification des courants dans l'altération de l'agrégation ne dépend que de la diminution du contact entre les molécules intégrantes des conducteurs ; 3°. Que la puissance ou force magnétique n'exerce aucune influence sur l'intensité des courants de l'électricité dynamique; 4°. Que son action est impuissante pour modifier ces mêmes courants ; 5°. Que les courants de l'électricité statique n'exercent aucune influence sur les courants de l'électricité dynamique; que ces mêmes courants n'exercent sur eux-mêmes aucune influence, à moins qu'ils ne soient transmis par le même conducteur ou des conducteurs intimement unis ; 6°. Enfin, comme conséquence générale; que les courants de l'électricité dynamique sont animés d'une force motrice, dont la puissance m'a paru sensiblement altérée par le défaut de contact entre les parties intégrantes des conducteurs qui les transmettent. Explication des figures.
à l'exception de celle qui diminue l'agrégation, n'exerce quelque influence sur l'intensité des courants ; 2°. Que la modification des courants dans l'altération de l'agrégation ne dépend que de la diminution du contact entre les molécules intégrantes des conducteurs ; 3°. Que la puissance ou force magnétique n'exerce aucune influence sur l'intensité des courants de l'électricité dynamique; 4°. Que son action est impuissante pour modifier ces mêmes courants ; 5°. Que les courants de l'électricité statique n'exercent aucune influence sur les courants de l'électricité dynamique; que ces mêmes courants n'exercent sur eux-mêmes aucune influence, à moins qu'ils ne soient transmis par le même conducteur ou des conducteurs intimement unis ; 6°. Enfin, comme conséquence générale; que les courants de l'électricité dynamique sont animés d'une force motrice, dont la puissance m'a paru sensiblement altérée par le défaut de contact entre les parties intégrantes des conducteurs qui les transmettent. Explication des figures. — Pl. I. Fig. I; — Instrument micrométrique. A, base en bois verni. B, B', colonnes en laiton : l'une B, portant le micromètre; l'autre B', portant le conducteur fixe. C, C', vases en ivoire, remplis de mercure, pour établir les communications avec les conducteurs de la pile. D, cadran du micromètre, divisé en 100 parties. E, vis micrométrique, portant l'un des fils de platine. Fig. 2, — Double siphon. A, A', extrémités du double siphon, recevant les conducteurs de la pile ; A destinée à être mastiquée; A' qui demeure ouverte. BB', anneau commun aux deux siphons, indiquant la ligne de niveau et les extrémités des colonnes mercurielles. C, anneau de conjonction, vide de mercure. RECHERCHES SUR L'ENGRAISSEMENT DES BESTIAUX ET LA FORMATION DU LAIT, Par MM. DUMAS, BOUSSINGAULT ET PAYEN. 1. Tous les animaux, toutes les plantes, contiennent de la matière grasse ; en la voyant s'accumuler dans certains de leurs tissus, en la voyant se modifier et disparaître parfois, la première pensée de tous les observateurs a dû pencher vers cette opinion, généralement admise, que les matières grasses se produisent au moyen des aliments de la plante ou de l'animal, et par des procédés analogues, sans doute,
du micromètre, divisé en 100 parties. E, vis micrométrique, portant l'un des fils de platine. Fig. 2, — Double siphon. A, A', extrémités du double siphon, recevant les conducteurs de la pile ; A destinée à être mastiquée; A' qui demeure ouverte. BB', anneau commun aux deux siphons, indiquant la ligne de niveau et les extrémités des colonnes mercurielles. C, anneau de conjonction, vide de mercure. RECHERCHES SUR L'ENGRAISSEMENT DES BESTIAUX ET LA FORMATION DU LAIT, Par MM. DUMAS, BOUSSINGAULT ET PAYEN. 1. Tous les animaux, toutes les plantes, contiennent de la matière grasse ; en la voyant s'accumuler dans certains de leurs tissus, en la voyant se modifier et disparaître parfois, la première pensée de tous les observateurs a dû pencher vers cette opinion, généralement admise, que les matières grasses se produisent au moyen des aliments de la plante ou de l'animal, et par des procédés analogues, sans doute, dans les deux règnes. Les recherches dont nous allons exposer le précis tendent, au contraire à établir que les matières grasses se forment dans les plantes ; qu'elles passent toutes formées dans les animaux, et que là elles peuvent se brûler immédiatement pour développer la chaleur dont l'animal a besoin, ou se fixer, plus ou moins modifiées, dans les tissus pour servir de réserve à la respiration. Cette dernière opinion est certainement la plus simple que l'on puisse prendre de ces phénomènes ; mais, avant de discuter les expériences qui la justifient, il faut montrer comment toutes les idées que l'on s'est faites jusqu'ici de l'origine des matières grasses ont été successivement renversées. Il serait inutile de rechercher quelles vues pouvaient avoir les anciens chimistes à ce sujet; c'est à partir de l'origine de la chimie moderne seulement qu'ils ont été conduits, par la connaissance plus intime de la composition élémentaire des matières organiques, ou par l'observation de quelques phénomènes accidentels, à se faire de véritables théories sur la formation des substances grasses. C'est ainsi qu'à l'époque de l'évacuation du cimetière des Innocents, on n'hésita pas à admettre au nombre des effets de la décomposition putride des débris animaux, la
ou se fixer, plus ou moins modifiées, dans les tissus pour servir de réserve à la respiration. Cette dernière opinion est certainement la plus simple que l'on puisse prendre de ces phénomènes ; mais, avant de discuter les expériences qui la justifient, il faut montrer comment toutes les idées que l'on s'est faites jusqu'ici de l'origine des matières grasses ont été successivement renversées. Il serait inutile de rechercher quelles vues pouvaient avoir les anciens chimistes à ce sujet; c'est à partir de l'origine de la chimie moderne seulement qu'ils ont été conduits, par la connaissance plus intime de la composition élémentaire des matières organiques, ou par l'observation de quelques phénomènes accidentels, à se faire de véritables théories sur la formation des substances grasses. C'est ainsi qu'à l'époque de l'évacuation du cimetière des Innocents, on n'hésita pas à admettre au nombre des effets de la décomposition putride des débris animaux, la transformation de la chair des muscles ou des viscères en matière grasse proprement dite. Le gras des cadavres, comme on appelait le produit dans lequel semblaient s'être transformés les muscles, le foie, le cerveau, etc., des cadavres exhumés, fut considéré comme le produit direct des altérations auxquelles la chair, et en général la partie fibrineuse des tissus, se trouvaient soumises depuis longues années dans la fosse. Cette opinion trouva plus tard un véritable appui dans les expériences de M. Berzélius, qui, ayant soumis la fibrine à l'action des acides énergiques, comme l'acide nitrique, crut reconnaître que la fibrine se dissolvait en perdant de l'azote et développant de la matière grasse. En effet, si l'on soustrait l'azote de la fibrine, les éléments restants tendent à se rapprocher de la composition des graisses. Mais, d'une part, les recherches de M. Chevreul sur le gras des cadavres ont parfaitement établi sa nature : elles ont prouvé que cette substance renferme les mêmes acides que la graisse humaine; ils y sont en partie saponifiés par l'ammoniaque. Gay-Lussac, d'une autre part, a prouvé par des expériences directes, que la fibrine, soumise à une décomposition putride, laisse pour résidu une quantité de graisse qui n'est pas
en général la partie fibrineuse des tissus, se trouvaient soumises depuis longues années dans la fosse. Cette opinion trouva plus tard un véritable appui dans les expériences de M. Berzélius, qui, ayant soumis la fibrine à l'action des acides énergiques, comme l'acide nitrique, crut reconnaître que la fibrine se dissolvait en perdant de l'azote et développant de la matière grasse. En effet, si l'on soustrait l'azote de la fibrine, les éléments restants tendent à se rapprocher de la composition des graisses. Mais, d'une part, les recherches de M. Chevreul sur le gras des cadavres ont parfaitement établi sa nature : elles ont prouvé que cette substance renferme les mêmes acides que la graisse humaine; ils y sont en partie saponifiés par l'ammoniaque. Gay-Lussac, d'une autre part, a prouvé par des expériences directes, que la fibrine, soumise à une décomposition putride, laisse pour résidu une quantité de graisse qui n'est pas sensiblement supérieure à celle que les dissolvants peuvent en extraire à l'état naturel. D'où il suit, que la putréfaction a pour résultat de détruire la fibrine, et, par suite, de mettre à nu la substance grasse qu'elle renfermait. Dans une autre circonstance, quelques chimistes avaient cru reconnaître la formation d'une matière grasse : c'est dans l'action de l'acide nitrique sur l'amidon pendant la préparation de l'acide oxalique: il se sépare, en effet, une substance graisseuse; mais M. Chevulier a parfaitement établi, depuis longtemps, que cette matière préexiste, et que la réaction qui détruit l'amidon se borne à la rendre libre. On peut donc assurer que toutes les opinions émises sans un examen approfondi sur ces prétendues formations de graisse par des procédés chimiques, se sont évanouies successivement à mesure qu'on les a soumises à un examen scrupuleux. II. Voyons maintenant en quoi consistent les résultats obtenus par la physiologie. Les animaux carnivores contiennent des matières grasses, et ils n'en rejettent par aucune de leurs excrétions. C'est dans ces animaux, par conséquent, qu'il est facile de reconnaître d'où viennent ces matières et comment elles disparaissent. Quand on examine la marche de la digestion des chiens, on ne tarde pas à se
matière grasse : c'est dans l'action de l'acide nitrique sur l'amidon pendant la préparation de l'acide oxalique: il se sépare, en effet, une substance graisseuse; mais M. Chevulier a parfaitement établi, depuis longtemps, que cette matière préexiste, et que la réaction qui détruit l'amidon se borne à la rendre libre. On peut donc assurer que toutes les opinions émises sans un examen approfondi sur ces prétendues formations de graisse par des procédés chimiques, se sont évanouies successivement à mesure qu'on les a soumises à un examen scrupuleux. II. Voyons maintenant en quoi consistent les résultats obtenus par la physiologie. Les animaux carnivores contiennent des matières grasses, et ils n'en rejettent par aucune de leurs excrétions. C'est dans ces animaux, par conséquent, qu'il est facile de reconnaître d'où viennent ces matières et comment elles disparaissent. Quand on examine la marche de la digestion des chiens, on ne tarde pas à se convaincre que leur chyle est loin d'être une substance toujours identique. Celui qui se forme sous l'influence d'une alimentation végétale riche en fécule ou en sucre; celui qui provient de la digestion de la viande maigre, sont également pauvres en globules. Ces chyles sont translucides, très-séreux, et abandonnent peu de chose à l'éther. Vient-on à nourrir, au contraire, ces animaux avec des aliments gras, leur chyle se montre plus opaque, d'un aspect crémeux, très-riche en globules; il abandonne beaucoup de matière grasse à l'éther. Ces faits, observés par M. Magendie, et revus avec plus de détails encore par MM. Sandras et Bouchardat, montrent avec la dernière évidence que les substances grasses de nos aliments, divisées ou émulsionnées par la digestion, passent sans altération profonde dans le chyle, et de là dans le sang. M. Donné a vu du lait, injecté dans les veines, persister pendant plusieurs jours dans le sang. Les globules butyreux demeurent, en effet, parfaitement visibles dans le sang pendant un certain temps, et il n'est pas possible de s'y tromper. Les matières grasses de nos aliments peuvent donc être suivies dans le chyle, et de là dans le sang, où elles persistent longtemps inaltérées et où elles
chose à l'éther. Vient-on à nourrir, au contraire, ces animaux avec des aliments gras, leur chyle se montre plus opaque, d'un aspect crémeux, très-riche en globules; il abandonne beaucoup de matière grasse à l'éther. Ces faits, observés par M. Magendie, et revus avec plus de détails encore par MM. Sandras et Bouchardat, montrent avec la dernière évidence que les substances grasses de nos aliments, divisées ou émulsionnées par la digestion, passent sans altération profonde dans le chyle, et de là dans le sang. M. Donné a vu du lait, injecté dans les veines, persister pendant plusieurs jours dans le sang. Les globules butyreux demeurent, en effet, parfaitement visibles dans le sang pendant un certain temps, et il n'est pas possible de s'y tromper. Les matières grasses de nos aliments peuvent donc être suivies dans le chyle, et de là dans le sang, où elles persistent longtemps inaltérées et où elles demeurent à la disposition de l'organisme. Tout chimiste sera porté à conclure de ces observations et de plusieurs faits qui s'y rapportent, que la matière grasse toute faite est le principal produit, sinon le seul, à l'aide duquel les animaux puissent régénérer la substance adipeuse de leurs organes ou fournir le beurre de leur lait. De son côté, le physiologiste se trouve amené à la même conclusion, en voyant l'appareil chylifère se répéter chez les herbivores tel qu'on le trouve dans les carnivores; car si cet appareil est essentiellement organisé pour l'absorption des matières grasses, il faut bien que chez les herbivores eux-mêmes la graisse préexiste à la séparation du chyle, et se montre libre soit dans l'aliment, soit dans les produits de la digestion stomacale. III. Telle est aussi l'opinion que MM. Dumas et Boussingault ont émise en 1841 à ce sujet. Cette opinion ne fera naître aucune espèce de doute, tant qu'on la bornera aux carnivores; mais si on veut l'étendre aux herbivores, deux difficultés se présentent : 1. Trouve-t-on, dans les plantes, assez de matière grasse pour expliquer, à son aide, l'engraissement du bétail ou la formation du lait ? 2. N'est-il pas plus simple de supposer
le beurre de leur lait. De son côté, le physiologiste se trouve amené à la même conclusion, en voyant l'appareil chylifère se répéter chez les herbivores tel qu'on le trouve dans les carnivores; car si cet appareil est essentiellement organisé pour l'absorption des matières grasses, il faut bien que chez les herbivores eux-mêmes la graisse préexiste à la séparation du chyle, et se montre libre soit dans l'aliment, soit dans les produits de la digestion stomacale. III. Telle est aussi l'opinion que MM. Dumas et Boussingault ont émise en 1841 à ce sujet. Cette opinion ne fera naître aucune espèce de doute, tant qu'on la bornera aux carnivores; mais si on veut l'étendre aux herbivores, deux difficultés se présentent : 1. Trouve-t-on, dans les plantes, assez de matière grasse pour expliquer, à son aide, l'engraissement du bétail ou la formation du lait ? 2. N'est-il pas plus simple de supposer que le beurre ou la graisse sont des produits de quelques transformations du sucre, faciles à comprendre d'après sa constitution et celle des matières grasses ? Nous répondrons tout à l'heure à ces deux questions. IV. Immédiatement après la publication de MM. Dumas et Boussingault, M. Liebig fit connaître sa propre pensée, relativement à l'origine des matières grasses des animaux, dans les termes suivants : « Quelque opinion qu'on puisse avoir sur la production des principes gras du corps animal, il n'en est pas moins incontestable que les racines et les herbes qui servent à l'alimentation de la vache ne contiennent pas de beurre; le foin et la nourriture du bœuf, pas de suif; les rebuts de pommes de terre qu'on donne aux porcs, pas d'ailonge; la nourriture des oies et de la volaille, pas de graisse d'oie ou de chapon. Les grandes masses de graisse dans le corps de ces animaux sont produites par leur organisme, et ce fait, reconnu dans sa véritable valeur, montre qu'il doit s'éliminer, sous une forme quelconque, des principes de la nourriture ingérée, une certaine quantité d'oxygène; car, sans cette séparation d'oxygène, il n'est pas un seul principe de la nourriture qui puisse donner
propre pensée, relativement à l'origine des matières grasses des animaux, dans les termes suivants : « Quelque opinion qu'on puisse avoir sur la production des principes gras du corps animal, il n'en est pas moins incontestable que les racines et les herbes qui servent à l'alimentation de la vache ne contiennent pas de beurre; le foin et la nourriture du bœuf, pas de suif; les rebuts de pommes de terre qu'on donne aux porcs, pas d'ailonge; la nourriture des oies et de la volaille, pas de graisse d'oie ou de chapon. Les grandes masses de graisse dans le corps de ces animaux sont produites par leur organisme, et ce fait, reconnu dans sa véritable valeur, montre qu'il doit s'éliminer, sous une forme quelconque, des principes de la nourriture ingérée, une certaine quantité d'oxygène; car, sans cette séparation d'oxygène, il n'est pas un seul principe de la nourriture qui puisse donner naissance à une matière grasse. Les substances grasses ne contiennent, en moyenne, que 10 équivalents d'oxygène pour 120 équivalents de carbone. En supposant la graisse produite par l'albumine, la fibrine ou la caséine, pour 120 équivalents de carbone transformés en graisse, il doit s'éliminer 26 équivalents d'oxygène. Cette élimination d'oxygène sera de 90 équivalents si la graisse provient de l'amidon; de 100 équivalents si elle provient du sucre, et de 110 équivalents si elle dérive du sucre de lait. Il est si peu naturel, en effet, d'admettre que le bœuf à l'engrais trouve dans ses aliments la graisse qu'il s'assimile, qu'à moins d'avoir fait une multitude d'analyses de plantes, et d'avoir vu des matières gras se révéler partout, en quantités notables, ou même en proportions très fortes dans les organismes végétaux, on n'accepte pas aisément cette hypothèse. Mais elle ne répugne aucunement, quand on s'est convaincu, comme je l'ai fait dans les recherches auxquelles j'ai consacré ces dix dernières années, que, dans toutes les plantes, on peut découvrir à la fois des matières azotées neutres et des substances grasses. J'ai vu cette association, non seulement dans les graines, mais aussi dans les feuilles et les tiges. C'est ainsi que nous
sera de 90 équivalents si la graisse provient de l'amidon; de 100 équivalents si elle provient du sucre, et de 110 équivalents si elle dérive du sucre de lait. Il est si peu naturel, en effet, d'admettre que le bœuf à l'engrais trouve dans ses aliments la graisse qu'il s'assimile, qu'à moins d'avoir fait une multitude d'analyses de plantes, et d'avoir vu des matières gras se révéler partout, en quantités notables, ou même en proportions très fortes dans les organismes végétaux, on n'accepte pas aisément cette hypothèse. Mais elle ne répugne aucunement, quand on s'est convaincu, comme je l'ai fait dans les recherches auxquelles j'ai consacré ces dix dernières années, que, dans toutes les plantes, on peut découvrir à la fois des matières azotées neutres et des substances grasses. J'ai vu cette association, non seulement dans les graines, mais aussi dans les feuilles et les tiges. C'est ainsi que nous nous sommes trouvés conduits, M. Dumas par des vues de physiologie animale, M. Boussingault par des considérations agricoles, et moi par mes opinions sur la physiologie des plantes et par mes recherches sur la composition de leurs tissus, vers une pensée commune que nous avons soumise aux vérifications de l'expérience. Dans cette opinion, les matières grasses se formeraient principalement dans les feuilles des plantes, et elles y affecteraient souvent la forme et les propriétés des matières cireuses. En passant dans le corps des herbivores, ces matières, forcées de subir dans leur sang l'influence de l'oxygène, y éprouveraient un commencement d'oxydation d'où résulterait l'acide stéarique ou oléique qu'on rencontre dans le suif. En subissant une seconde élaboration dans les carnivores, ces mêmes matières, oxydées de nouveau, produiraient l'acide margarique qui caractérise leur graisse. Enfin, ces divers principes, par une oxydation encore plus avancée, pourraient donner naissance aux acides gras volatils qui apparaissent dans le sang et dans la sueur. Bien entendu qu'une combustion complète pourrait les changer en acide carbonique et en eau, et les éliminer de l'économie. Ainsi, prenant notre point de départ dans la cire des feuilles, nous la verrions passer, par la digestion, dans le chyle des herbivores,