jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
en partie et graduellement à mesure que le vin devient plus alcoolique. Cette méthode, d'ailleurs, n'est pas générale; il serait utile de rechercher si l'on pourrait éviter son emploi dans les localités où l'on en fait usage. Ces diverses questions sont à l'étude dans le sein d'une commission spéciale composée de MM. Chevreul, Payen et Bouchardat. Ventilation et chauffage. Le renouvellement de l'air en vue de l'assainissement des habitations, des étables et mangonades touche de près à la santé des hommes et des animaux ; la Société s'en préoccupe souvent : elle a entendu avec un vif intérêt les données recueillies par notre collègue M. Robinet sur le chauffage et la ventilation dans les hôpitaux suivant divers systèmes, et les avantages d'une ventilation salubre portée à 115 mètres cubes par malade, à l'aide des appareils de MM. Thomas et Laurens. Émulsion lactescente dite lait de bouillon. Une préparation singulière, sorte d'émulsion persistante des matières grasses contenues dans la viande et les os, à l'aide de la vapeur, qui transforme les tendons et tissus fibreux des os en gélatine, a été proposée, par MM. Gaudin et Choumara, en vue de remplacer le lait, de réaliser une économie et d'offrir un liquide de plus facile digestion, pour certaines personnes, que le lait naturel. Cette communication donna lieu à M. Chevreul de faire observer qu'en tous cas la dénomination de lait serait impropre, la composition immédiate du lait véritable étant, en effet, bien différente. Pain blanc obtenu par des procédés nouveaux. Un des signes auxquels on peut reconnaître les civilisations avancées se rencontre dans la mouture perfectionnée des grains, la transformation de la farine de Blé en pain blanc, et la consommation de ce pain, d'une qualité spongieuse et d'une saveur agréable, généralement répandue dans toutes les classes de la population. Cependant la nourriture extraite du Froment, sous cette forme, n'utilise que les 70 ou 74 centièmes du grain ; elle est moins complète et moins économique que si l'on y faisait entrer la presque totalité du périsperme du Blé : de grands efforts se sont manifestés, l'année dernière et cette année, en
de plus facile digestion, pour certaines personnes, que le lait naturel. Cette communication donna lieu à M. Chevreul de faire observer qu'en tous cas la dénomination de lait serait impropre, la composition immédiate du lait véritable étant, en effet, bien différente. Pain blanc obtenu par des procédés nouveaux. Un des signes auxquels on peut reconnaître les civilisations avancées se rencontre dans la mouture perfectionnée des grains, la transformation de la farine de Blé en pain blanc, et la consommation de ce pain, d'une qualité spongieuse et d'une saveur agréable, généralement répandue dans toutes les classes de la population. Cependant la nourriture extraite du Froment, sous cette forme, n'utilise que les 70 ou 74 centièmes du grain ; elle est moins complète et moins économique que si l'on y faisait entrer la presque totalité du périsperme du Blé : de grands efforts se sont manifestés, l'année dernière et cette année, en vue de résoudre le double problème de l'amélioration des qualités nutritives et de la préparation plus économique, sans altérer défavorablement le goût et la nuance du premier de nos aliments. Des commissions administratives et scientifiques, dont plusieurs de vos membres ont fait partie (MM. Chevreul, Dumas, Boussingault, Monny de Mornay, Payen), ont examiné diverses propositions à cet égard et se sont livrées à des études approfondies et à de longues recherches expérimentales sur les importantes questions qui leur étaient soumises. Vous avez reçu deux rapports imprimés à cette occasion, l'un par les ordres de M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, l'autre conformément à des propositions votées par l'Académie des sciences; du premier de ces documents volumineux il ressort qu'il serait bien difficile, sinon impossible, d'aller au-delà de ce que peuvent faire nos habiles meuniers dans l'extraction économique de la farine à pain blanc, du moins sans en changer défavorablement la nuance. Quant au travail de l'autre commission, dont notre honorable vice-président M. Chevreul fut le rapporteur, il avait pour but l'examen d'un procédé très remarquable qui donne ouverture aux plus belles espérances. Il ne s'agit plus, ici, d'extraire mécaniquement, au prix de soins extrêmes et
Payen), ont examiné diverses propositions à cet égard et se sont livrées à des études approfondies et à de longues recherches expérimentales sur les importantes questions qui leur étaient soumises. Vous avez reçu deux rapports imprimés à cette occasion, l'un par les ordres de M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, l'autre conformément à des propositions votées par l'Académie des sciences; du premier de ces documents volumineux il ressort qu'il serait bien difficile, sinon impossible, d'aller au-delà de ce que peuvent faire nos habiles meuniers dans l'extraction économique de la farine à pain blanc, du moins sans en changer défavorablement la nuance. Quant au travail de l'autre commission, dont notre honorable vice-président M. Chevreul fut le rapporteur, il avait pour but l'examen d'un procédé très remarquable qui donne ouverture aux plus belles espérances. Il ne s'agit plus, ici, d'extraire mécaniquement, au prix de soins extrêmes et pour les éliminer, les portions du grain rapprochées de la superficie, qui ne donnaient que du pain bis, mais, au contraire, de réunir ces parties farineuses aux farines à pain blanc provenant de la masse plus centrale du Blé, à la seule condition d'empêcher la formation des produits bruns, sucrés, acides et même ammoniacaux, à odeur et saveur désagréables, qu'un ferment particulier analogue à la diastase peut engendrer en altérant une partie de l'amidon et du gluten. La condition principale de succès consiste à paralyser l'action de ce ferment spécial que l'auteur, M. Mége-Mouriès, nomme céréaline, et le moyen principal d'y parvenir consiste à développer, pendant la confection de la pâte, une fermentation active exclusivement vineuse. Alors toute formation de produits à odeur et saveur désagréables étant prévenue, c'est l'arôme naturel et la saveur franche du Froment, ainsi que la couleur normale d'un blanc légèrement jaunâtre, qui dominent : les membres de la commission spéciale et tous les autres membres de l'Académie, qui ont goûté le pain nouveau, l'ont reconnu d'un avis unanime, et vous-mêmes, messieurs, vous avez partagé cet avis lorsque l'auteur vous a présenté les pains confectionnés suivant sa méthode. Ces résultats de l'application du nouveau système de
acides et même ammoniacaux, à odeur et saveur désagréables, qu'un ferment particulier analogue à la diastase peut engendrer en altérant une partie de l'amidon et du gluten. La condition principale de succès consiste à paralyser l'action de ce ferment spécial que l'auteur, M. Mége-Mouriès, nomme céréaline, et le moyen principal d'y parvenir consiste à développer, pendant la confection de la pâte, une fermentation active exclusivement vineuse. Alors toute formation de produits à odeur et saveur désagréables étant prévenue, c'est l'arôme naturel et la saveur franche du Froment, ainsi que la couleur normale d'un blanc légèrement jaunâtre, qui dominent : les membres de la commission spéciale et tous les autres membres de l'Académie, qui ont goûté le pain nouveau, l'ont reconnu d'un avis unanime, et vous-mêmes, messieurs, vous avez partagé cet avis lorsque l'auteur vous a présenté les pains confectionnés suivant sa méthode. Ces résultats de l'application du nouveau système de panification auraient la plus haute portée ; au lieu de rejeter dans les farines à pain bis les parties inférieures, de 18 à 20 centièmes du poids des Blés, outre les 10 à 12 centièmes destinés aux animaux, on emploierait toutes les farines pour fabriquer le pain blanc : celui-ci constituerait un aliment plus complet que le pain usuel, et, comme l'a fait remarquer l'un de nous dans une délibération de la Société, les basses farines, dites de troisième et quatrième qualités, qui, employées seules, se panifient mal, parce que le gluten élastique ne s'y trouve qu'en très-faible proportion, comme dans les parties du périsperme d'où elles proviennent, ces farines inférieures hygroscopiques souvent altérées, qui jettent la perturbation dans le commerce, se trouveraient naturellement exclues des transactions commerciales. En somme, au lieu d'extraire de 100 parties de Blé 70 à 74 de farine à pain blanc, on peut en obtenir 86 à 88. Une expérience d'une année, dans un établissement public, a démontré les bonnes qualités nutritives de ce pain. Que reste-t-il donc à faire maintenant pour mettre le public en possession de ces importants résultats ? Il ne reste plus qu'à régler, suivant les différentes conditions de la pratique
constituerait un aliment plus complet que le pain usuel, et, comme l'a fait remarquer l'un de nous dans une délibération de la Société, les basses farines, dites de troisième et quatrième qualités, qui, employées seules, se panifient mal, parce que le gluten élastique ne s'y trouve qu'en très-faible proportion, comme dans les parties du périsperme d'où elles proviennent, ces farines inférieures hygroscopiques souvent altérées, qui jettent la perturbation dans le commerce, se trouveraient naturellement exclues des transactions commerciales. En somme, au lieu d'extraire de 100 parties de Blé 70 à 74 de farine à pain blanc, on peut en obtenir 86 à 88. Une expérience d'une année, dans un établissement public, a démontré les bonnes qualités nutritives de ce pain. Que reste-t-il donc à faire maintenant pour mettre le public en possession de ces importants résultats ? Il ne reste plus qu'à régler, suivant les différentes conditions de la pratique et les diverses localités, les meilleurs modes de fabrication dans les grandes manutentions, dans les boulangeries des villes et des campagnes et jusque dans les fermes. Sans doute, plusieurs modifications spéciales devront être introduites en vue de faciliter la réalisation de tous les avantages précités, dans des circonstances si diverses ; l'auteur s'en occupe sérieusement. Une boulangerie expérimentale va fonctionner sous sa direction et livrer des produits au public, juge, en dernier ressort, de la partie économique de cette grande question. D'autres opérations en grand doivent être prochainement entreprises par les ordres des ministres de la guerre et de l'agriculture, du commerce et des travaux publics. La Société impériale et centrale d'agriculture apprendra certainement avec le plus vif intérêt les résultats de ces utiles opérations, heureuse de joindre la constatation d'un large succès pratique aux témoignages de sa profonde sympathie pour les remarquables applications dont la science et nos grandes administrations s'occupent avec tant de sollicitude. Blés d'Égypte. J'ai eu l'honneur de vous communiquer les résultats obtenus de l'emploi des Blés d'Égypte dans la panification. Ces Blés offraient à l'alimentation publique, par les voies commerciales, de bien plus grandes ressources, s'ils étaient récoltés avec les soins indispensables à leur conservation
; l'auteur s'en occupe sérieusement. Une boulangerie expérimentale va fonctionner sous sa direction et livrer des produits au public, juge, en dernier ressort, de la partie économique de cette grande question. D'autres opérations en grand doivent être prochainement entreprises par les ordres des ministres de la guerre et de l'agriculture, du commerce et des travaux publics. La Société impériale et centrale d'agriculture apprendra certainement avec le plus vif intérêt les résultats de ces utiles opérations, heureuse de joindre la constatation d'un large succès pratique aux témoignages de sa profonde sympathie pour les remarquables applications dont la science et nos grandes administrations s'occupent avec tant de sollicitude. Blés d'Égypte. J'ai eu l'honneur de vous communiquer les résultats obtenus de l'emploi des Blés d'Égypte dans la panification. Ces Blés offraient à l'alimentation publique, par les voies commerciales, de bien plus grandes ressources, s'ils étaient récoltés avec les soins indispensables à leur conservation ; le dépiquage surtout, effectué dans les plus mauvaises conditions, semble détériorer le grain au point, parfois, d'y mêler, en fortes proportions, des matières terreuses et des substances à odeur fétide. On ne parvient à en obtenir des farines à pain blanc qu'à l'aide d'opérations dispendieuses de lavage, séchage ou de nettoyages particuliers ; encore le gluten dépourvu d'élasticité et l'odeur étrangère, ordinairement persistante, ne permettent-ils d'introduire ces farines que dans les faibles proportions d'un ou deux dixièmes pour obtenir un pain suffisamment léger et blanc. Il était important que le commerce et la boulangerie, ainsi que les experts chargés de l'examen des farines, eussent des données certaines sur la nature exceptionnelle de ces produits d'une industrie agricole arriérée; aussi avez-vous ordonné l'impression, dans le Bulletin, de ces notions nouvelles. La Société se préoccupe des moyens de donner son concours empressé à l'introduction, en Égypte, des procédés perfectionnés de récolte, battage et transport des grains. Amidon des Marrons d'Inde. Le peu d'abondance des céréales et des Pommes de terre depuis plusieurs années et l'élévation des prix des substances alimentaires féculentes ont inspiré le désir de trouver quelques équivalents que l'on pût y substituer, directement ou d'une façon indirecte; parmi les
de nettoyages particuliers ; encore le gluten dépourvu d'élasticité et l'odeur étrangère, ordinairement persistante, ne permettent-ils d'introduire ces farines que dans les faibles proportions d'un ou deux dixièmes pour obtenir un pain suffisamment léger et blanc. Il était important que le commerce et la boulangerie, ainsi que les experts chargés de l'examen des farines, eussent des données certaines sur la nature exceptionnelle de ces produits d'une industrie agricole arriérée; aussi avez-vous ordonné l'impression, dans le Bulletin, de ces notions nouvelles. La Société se préoccupe des moyens de donner son concours empressé à l'introduction, en Égypte, des procédés perfectionnés de récolte, battage et transport des grains. Amidon des Marrons d'Inde. Le peu d'abondance des céréales et des Pommes de terre depuis plusieurs années et l'élévation des prix des substances alimentaires féculentes ont inspiré le désir de trouver quelques équivalents que l'on pût y substituer, directement ou d'une façon indirecte; parmi les tentatives intéressantes dans cette dernière direction, on doit compter celles que M. de Callias a faites en vue d'extraire économiquement l'amidon du Marron d'Inde. Plusieurs auteurs, avant lui, avaient essayé de résoudre ce problème, mais aucun n'y était parvenu d'une façon aussi économique. Le procédé de cet inventeur est très simple ; trois particularités le caractérisent : il soumet à la râpe, puis au tamisage, les Marrons sans les écorcer, en se servant, d'ailleurs, de l'appareil à extraire la fécule de Pommes de terre, tel que M. Huck a construit; il facilite le dépôt de l'amidon à l'aide de faibles doses d'alun ou d'acide sulfurique ou, mieux encore, d'acide sulfureux; enfin, au lieu de s'astreindre à effectuer des lavages trop dispendieux pour éliminer la totalité du principe amer, il se contente d'obtenir le degré de blancheur utile pour les applications industrielles. On lui doit, en outre, l'observation curieuse de la propriété spéciale qu'offre cet amidon de former, en absorbant plus d'eau, plus d'empois et un empois plus souple que celui obtenu du froment. Après avoir vérifié ces faits, votre section des sciences physico-chimiques agricoles éprouva le regret de ne pouvoir encore exactement apprécier l'importance de cette industrie nouvelle, car elle
simple ; trois particularités le caractérisent : il soumet à la râpe, puis au tamisage, les Marrons sans les écorcer, en se servant, d'ailleurs, de l'appareil à extraire la fécule de Pommes de terre, tel que M. Huck a construit; il facilite le dépôt de l'amidon à l'aide de faibles doses d'alun ou d'acide sulfurique ou, mieux encore, d'acide sulfureux; enfin, au lieu de s'astreindre à effectuer des lavages trop dispendieux pour éliminer la totalité du principe amer, il se contente d'obtenir le degré de blancheur utile pour les applications industrielles. On lui doit, en outre, l'observation curieuse de la propriété spéciale qu'offre cet amidon de former, en absorbant plus d'eau, plus d'empois et un empois plus souple que celui obtenu du froment. Après avoir vérifié ces faits, votre section des sciences physico-chimiques agricoles éprouva le regret de ne pouvoir encore exactement apprécier l'importance de cette industrie nouvelle, car elle repose maintenant sur la possibilité de se procurer la matière première, ou la récolte brute, en quantités suffisantes et à des prix non exagérés par les frais de main-d'œuvre et de transport. D'après quelques données statistiques indiquées par M. de Callias, la production annuelle, dans les cinq départements les plus rapprochés de Paris, s'élèverait à environ 25 millions de kilog., représentant plus de 3,500,000 kilog. d'amidon commercial. Gruau d'Avoine. Une préparation nouvelle d'une substance alimentaire peu usitée chez nous, mais d'une consommation habituelle en Angleterre, l'Avoine décortiquée ou le gruau d'Avoine, est actuellement offerte au public avec une modification consistant dans une torréfaction légère. Ce produit, qui vous a été présenté par le fabricant, contient plus de substance grasse que la plupart des autres céréales, et un principe aromatique particulier; il est doué d'un goût agréable et réunit des qualités nutritives depuis longtemps appréciées dans la Grande-Bretagne, où généralement on le consomme sans torréfaction préalable. M. le docteur Herpin, notre correspondant, a rappelé, dans une note, l'attention de la Société sur la nouvelle préparation dont il a su, par sa propre expérience, reconnaître les utiles qualités alimentaires. Vous avez décidé que cette communication serait insérée dans le Bulletin, compte rendu
rapprochés de Paris, s'élèverait à environ 25 millions de kilog., représentant plus de 3,500,000 kilog. d'amidon commercial. Gruau d'Avoine. Une préparation nouvelle d'une substance alimentaire peu usitée chez nous, mais d'une consommation habituelle en Angleterre, l'Avoine décortiquée ou le gruau d'Avoine, est actuellement offerte au public avec une modification consistant dans une torréfaction légère. Ce produit, qui vous a été présenté par le fabricant, contient plus de substance grasse que la plupart des autres céréales, et un principe aromatique particulier; il est doué d'un goût agréable et réunit des qualités nutritives depuis longtemps appréciées dans la Grande-Bretagne, où généralement on le consomme sans torréfaction préalable. M. le docteur Herpin, notre correspondant, a rappelé, dans une note, l'attention de la Société sur la nouvelle préparation dont il a su, par sa propre expérience, reconnaître les utiles qualités alimentaires. Vous avez décidé que cette communication serait insérée dans le Bulletin, compte rendu des séances hebdomadaires. Eaux-de-vie de Cognac, Vous avez renvoyé à une commission mixte, formée des deux sections des sciences physico-chimiques et d'économie statistique et de législation agricoles, un grand mémoire de M. le marquis de Dampierre sur les eaux-de-vie de Cognac. L'auteur nous demande les moyens de reconnaître et de prévenir les falsifications dont ces produits de la viticulture en France, si estimés dans le monde entier, peuvent être l'objet; questions difficiles que votre commission serait heureuse de pouvoir résoudre. Cultures spéciales: Vignes, plantes alimentaires, etc. Dans leurs nombreuses variétés, les produits connus sous les dénominations de vins et eaux-de-vie intéressent votre section des cultures spéciales, car c'est surtout du choix des cépages, de l'exposition et des soins de culture que dépendent les qualités de ces produits, et à aucune époque on n'a, mieux qu'aujourd'hui, compris l'utilité des améliorations à introduire dans nos vignobles. Ces productions y sont encouragées par la consommation immense qui tend à s'accroître et par les débouchés que facilitent nos relations internationales graduellement étendues. Les exemples et les enseignements, à cet égard, ne leur manqueront pas; la Société centrale est en mesure de les offrir, et vous l'admettrez comme nous en entendant les rapports sur l'ampélographie
prévenir les falsifications dont ces produits de la viticulture en France, si estimés dans le monde entier, peuvent être l'objet; questions difficiles que votre commission serait heureuse de pouvoir résoudre. Cultures spéciales: Vignes, plantes alimentaires, etc. Dans leurs nombreuses variétés, les produits connus sous les dénominations de vins et eaux-de-vie intéressent votre section des cultures spéciales, car c'est surtout du choix des cépages, de l'exposition et des soins de culture que dépendent les qualités de ces produits, et à aucune époque on n'a, mieux qu'aujourd'hui, compris l'utilité des améliorations à introduire dans nos vignobles. Ces productions y sont encouragées par la consommation immense qui tend à s'accroître et par les débouchés que facilitent nos relations internationales graduellement étendues. Les exemples et les enseignements, à cet égard, ne leur manqueront pas; la Société centrale est en mesure de les offrir, et vous l'admettrez comme nous en entendant les rapports sur l'ampélographie du comte Odart et sur les cultures de M. Guillory d'Angers, vos honorables correspondants. Incision annulaire sur la Vigne. M. Bourgeois nous a communiqué les détails de ses nombreuses expériences sur les effets de l'incision annulaire de la Vigne, depuis 1776, époque à laquelle Lancry découvrit cette méthode pour obtenir des Raisins de table plus gros et plus tôt mûrs. Il résulterait des observations nouvelles que l'opération réussit bien, pourvu qu'elle soit pratiquée à temps, du 15 juillet au 15 août. Les observations faites par MM. Chevreul, Bourgeois, Bouchardat, Brongniart, Pépin et Hardy montrent que l'incision annulaire bien pratiquée offre un véritable intérêt; que les grappes au-dessus portent des fruits plus gros et plus tôt mûrs, dont l'enveloppe est un peu plus résistante; qu'en général, sur la Vigne comme sur divers arbres à fruit, ces incisions multipliées affaiblissent un peu le sujet sur lequel on les pratique. Raisin de Corinthe. Sous le titre de Recherches scientifiques en Orient, publiées par S. E. M. le ministre de l'agriculture, du commerce et des travaux publics, M. de Lavergne a présenté au nom de l'auteur, M. Gaudry, un volume contenant la partie agricole, notamment l'état comparé de l'agriculture en Syrie, en Égypte, en