jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
développement que nous allons entreprendre — qu'il y a lieu de ne créer des boutiques spécialisées que dans les bourgs d'une certaine importance, quitte à doter le gérant d'un moyen de transport à domicile, donnant ainsi une activité suffisante à la boutique pour lui permettre d'avoir un écoulement tel que les pertes seront évitées ou réduites au minimum. En outre, nous mettrons en activité, d'ici quelques semaines, un service de répartition des viandes fraîches par voiture glacière automobile. Ce moyen de transport destiné au ravitaillement des campagnes à jours et heures fixes, sera assuré en été dans des conditions d'hygiène plus satisfaisantes que ce qui est généralement pratiqué. Naturellement, cette voiture fonctionnera comme une véritable succursale, avec son gérant responsable au même titre qu'une boutique fixe. L'objet de cette notice étant surtout d'exposer où nous en sommes du contrôle du service boucherie-charcuterie dans notre société, c'est surtout sur ce point que nous allons essayer d'apporter le plus d'éclaircissements possibles. A notre avis, le contrôle doit porter sur les points suivants : — connaître à tout moment les prix de revient de chaque catégorie de viande; — établir une formule permettant de déterminer rapidement les prix de vente et la façon de débiter les services; — obtenir des gérants un rendement minimum basé sur des éléments indiscutables; — appliquer une formule permettant de déterminer et d'obtenir les rendements indispensables des services triperie et laboratoire. Pour rendre plus clair notre exposé, nous incorporerons dans cette notice les formules que nous employons pour réaliser l'objectif que nous nous sommes assigné. PRIX DE REVIENT MOYENS AU KILOGRAMME DE VIANDA NETTE, PAR CATEGORIE DE BESTIAUX. Il est indispensable de connaître à tout moment les prix de revient moyens de chaque catégorie : boeuf, veau, mouton et porc. Pour connaître ces prix moyens, nous établissons une feuille de rendement par tête de bétail ou par groupe, s'il s'agit d'un lot de bestiaux achetés ensemble. La feuille de rendement (Formule n° 1) par tête de bétail comprend : le prix d'achat, que celui-ci soit effectué à la tête, au poids vif ou au poids net. Il y
de débiter les services; — obtenir des gérants un rendement minimum basé sur des éléments indiscutables; — appliquer une formule permettant de déterminer et d'obtenir les rendements indispensables des services triperie et laboratoire. Pour rendre plus clair notre exposé, nous incorporerons dans cette notice les formules que nous employons pour réaliser l'objectif que nous nous sommes assigné. PRIX DE REVIENT MOYENS AU KILOGRAMME DE VIANDA NETTE, PAR CATEGORIE DE BESTIAUX. Il est indispensable de connaître à tout moment les prix de revient moyens de chaque catégorie : boeuf, veau, mouton et porc. Pour connaître ces prix moyens, nous établissons une feuille de rendement par tête de bétail ou par groupe, s'il s'agit d'un lot de bestiaux achetés ensemble. La feuille de rendement (Formule n° 1) par tête de bétail comprend : le prix d'achat, que celui-ci soit effectué à la tête, au poids vif ou au poids net. Il y est ajouté les frais de transport, les droits d'octroi, s'il y a lieu, taxes de ville ou d'Etat, ainsi qu'un pourcentage des frais généraux comprenant les frais d'achat et d'abattoir. (Ces frais sont calculés à l'U. C. S. A. à raison de 3 % du prix d'achat). Viennent en déduction les prix des cuirs, basés sur les prix de vente du mois précédent, le suif d'abattoir, les abats au prix de vente diminué du bénéfice brut commercial, les produits à céder au tripier. Le total représente donc le prix de revient de la viande nette, comme si cette viande était achetée à un chevillard. Il est ensuite établi, chaque dix jours, un état récapitulatif de toutes les feuilles de rendement établies par tête de bétail ou par groupe de bestiaux et par catégorie (Formule n° 2). Ces états indiquent, en outre, les prix de revient de la dizaine précédente ainsi que les prix de facturation diminués du bénéfice commercial. Un simple coup d'oeil permet ainsi de se rendre compte de la situation et de l'éventualité d'apporter des modifications aux prix de vente en vigueur. FORMULE PERMETTANT L'ÉTABLISSEMENT RAPIDE DES PRIX DE VENTE. Pour établir d'une façon presque automatique les prix
les prix des cuirs, basés sur les prix de vente du mois précédent, le suif d'abattoir, les abats au prix de vente diminué du bénéfice brut commercial, les produits à céder au tripier. Le total représente donc le prix de revient de la viande nette, comme si cette viande était achetée à un chevillard. Il est ensuite établi, chaque dix jours, un état récapitulatif de toutes les feuilles de rendement établies par tête de bétail ou par groupe de bestiaux et par catégorie (Formule n° 2). Ces états indiquent, en outre, les prix de revient de la dizaine précédente ainsi que les prix de facturation diminués du bénéfice commercial. Un simple coup d'oeil permet ainsi de se rendre compte de la situation et de l'éventualité d'apporter des modifications aux prix de vente en vigueur. FORMULE PERMETTANT L'ÉTABLISSEMENT RAPIDE DES PRIX DE VENTE. Pour établir d'une façon presque automatique les prix auxquels doit être vendue la viande, quand les prix de revient sont connus par le moyen indiqué ci-dessus, nous préconisons et appliquons la formule suivante : Des barèmes de dépeçage sont établis pour chaque catégorie de bestiaux. Nous avons pris la précaution de faire porter les dépeçages, pour chaque catégorie, sur un certain nombre d'animaux de constitution différente de façon à rendre ces barèmes aussi justes que possible : ceux-ci sont ramenés aux 100 kilogrammes pour faciliter les opérations (Formule n° 3). Nous avons ainsi déterminé d'une façon sérieuse la proportion de chaque catégorie de viande dans chacune des sortes d'animaux de boucherie. Une base de prix de vente est établie de façon à produire un bénéfice normal déterminé. (Au C. S. A. 19 %). L'application de coefficients permet de changer les prix de vente quand les prix de revient se trouvent eux-mêmes modifiés. Nous nous trouvons ainsi devant les prix de vente théoriques qui, par l'application des coefficients donnent toujours le même bénéfice commercial. Il ne suffit plus que de les rendre pratiques. En effet, les prix de vente de certains morceaux peuvent varier suivant la clientèle, suivant les saisons, suivant la concurrence locale. Il convient d'apporter des modifications
sur un certain nombre d'animaux de constitution différente de façon à rendre ces barèmes aussi justes que possible : ceux-ci sont ramenés aux 100 kilogrammes pour faciliter les opérations (Formule n° 3). Nous avons ainsi déterminé d'une façon sérieuse la proportion de chaque catégorie de viande dans chacune des sortes d'animaux de boucherie. Une base de prix de vente est établie de façon à produire un bénéfice normal déterminé. (Au C. S. A. 19 %). L'application de coefficients permet de changer les prix de vente quand les prix de revient se trouvent eux-mêmes modifiés. Nous nous trouvons ainsi devant les prix de vente théoriques qui, par l'application des coefficients donnent toujours le même bénéfice commercial. Il ne suffit plus que de les rendre pratiques. En effet, les prix de vente de certains morceaux peuvent varier suivant la clientèle, suivant les saisons, suivant la concurrence locale. Il convient d'apporter des modifications aux prix théoriques déterminés par les barèmes en faisant jouer des plus ou moins-values proportionnelles aux poids de chacune des catégories visées. Dans la pratique, il peut être employé une autre méthode qui consiste à établir les prix de vente au jugé, ces prix devant satisfaire aux obligations du bénéfice normal, à la concurrence locale; il suffit pour se rendre compte d'établir le rendement au moyen des barèmes de dépeçage. En retirant de ces prix de vente moyens le bénéfice commercial désiré, en mettant en regard le résultat obtenu et les prix de revient réels moyens, il ressort, soit un superbénéfice, soit une perte, qu'il convient de modifier, suivant la situation. (Formule n° 2). Il peut se produire qu'à certains moments, une catégorie de viande soit vendue à perte. La possibilité d'obtenir des compensations intervient au moyen des éléments indiqués ci-dessus. RESPONSABILITÉ DES GÉRANTS En dehors des conditions générales de la prise en gérance d'une boutique coopérative, nous avons, en ce qui concerne les boucheries-charcuteries, établi les conditions particulières suivantes : La marchandise boucherie sera débitée au gérant aux prix de vente moyens. Ces prix de vente ont été établis par le Chef d’Entrepôt, au moyen de sondages effectués par
normal, à la concurrence locale; il suffit pour se rendre compte d'établir le rendement au moyen des barèmes de dépeçage. En retirant de ces prix de vente moyens le bénéfice commercial désiré, en mettant en regard le résultat obtenu et les prix de revient réels moyens, il ressort, soit un superbénéfice, soit une perte, qu'il convient de modifier, suivant la situation. (Formule n° 2). Il peut se produire qu'à certains moments, une catégorie de viande soit vendue à perte. La possibilité d'obtenir des compensations intervient au moyen des éléments indiqués ci-dessus. RESPONSABILITÉ DES GÉRANTS En dehors des conditions générales de la prise en gérance d'une boutique coopérative, nous avons, en ce qui concerne les boucheries-charcuteries, établi les conditions particulières suivantes : La marchandise boucherie sera débitée au gérant aux prix de vente moyens. Ces prix de vente ont été établis par le Chef d’Entrepôt, au moyen de sondages effectués par lui sur plusieurs bêtes de chaque catégorie. Le détail des dépeçages et les barèmes des prix de vente seront communiqués aux gérants. Il sera accordé au gérant une prévision pour perte de 1 %. Le gérant sera responsable pécuniairement du manque de rendement. En ce qui concerne le boeuf dans le cas de livraison par quartier séparé de devant ou de derrière, le débit se fera, pour le quartier de devant, dans la proportion des 46/100 et pour le quartier de derrière dans la proportion des 54/100 du prix de facturation de l’ensemble des deux quartiers. Si besoin était de livrer, certains morceaux séparés, la facturation sera établie aux prix de vente de ces morceaux. La rémunération du gérant pour la vente de la viande boucherie sera de % sur le chiffre des affaires. En outre, il sera consenti au gérant une remise de 50 % sur le rendement supérieur aux sommes nettes facturées. La charcuterie fabriquée sera facturée au gérant au prix de vente. Une prévision de perte lui sera accordée (1 %). La rémunération du gérant pour la vente de la charcuterie sera de % du chiffre d’affaires. Les pertes, s’il y a lieu, seront donc à la
le cas de livraison par quartier séparé de devant ou de derrière, le débit se fera, pour le quartier de devant, dans la proportion des 46/100 et pour le quartier de derrière dans la proportion des 54/100 du prix de facturation de l’ensemble des deux quartiers. Si besoin était de livrer, certains morceaux séparés, la facturation sera établie aux prix de vente de ces morceaux. La rémunération du gérant pour la vente de la viande boucherie sera de % sur le chiffre des affaires. En outre, il sera consenti au gérant une remise de 50 % sur le rendement supérieur aux sommes nettes facturées. La charcuterie fabriquée sera facturée au gérant au prix de vente. Une prévision de perte lui sera accordée (1 %). La rémunération du gérant pour la vente de la charcuterie sera de % du chiffre d’affaires. Les pertes, s’il y a lieu, seront donc à la charge du gérant. Si un accident, dû à un cas de force majeure, se produit, il devra être porté immédiatement à la connaissance du Chef d’Entrepôt qui de son côté aura à en aviser la direction. Le papier sera débité au gérant au prix de revient. Par contre, il lui sera alloué une indemnité de 0,25 pour 100 francs. Les frais de nettoyage de la boutique resteront à la charge du gérant. Le gérant aura la possibilité d'embaucher du personnel dont les salaires seront à sa charge, la société se réservant toutefois l'agrément de ces employés, y compris la caissière. Un cautionnement de 500 francs sera exigé. CONTROLE DES SUCCURSALES. Un inventaire est effectué chaque quinzaine dans chacune des succursales. Ces inventaires sont suivis d'un arrêté de compte faisant apparaître les résultats de cette période. Le gérant est aussitôt autorisé à faire le prélèvement des commissions qui lui sont dues. Une fiche d'achat est obligatoirement remise à chaque acheteur. Ces fiches comportent la désignation de la marchandise, le poids et le prix. CONTROLE DES SERVICES. Nous avons mis en pratique une méthode de comptabilité permettant de contrôler les divers services et d’établir les résultats obtenus. Elle s'inspire des directives suivantes
sera alloué une indemnité de 0,25 pour 100 francs. Les frais de nettoyage de la boutique resteront à la charge du gérant. Le gérant aura la possibilité d'embaucher du personnel dont les salaires seront à sa charge, la société se réservant toutefois l'agrément de ces employés, y compris la caissière. Un cautionnement de 500 francs sera exigé. CONTROLE DES SUCCURSALES. Un inventaire est effectué chaque quinzaine dans chacune des succursales. Ces inventaires sont suivis d'un arrêté de compte faisant apparaître les résultats de cette période. Le gérant est aussitôt autorisé à faire le prélèvement des commissions qui lui sont dues. Une fiche d'achat est obligatoirement remise à chaque acheteur. Ces fiches comportent la désignation de la marchandise, le poids et le prix. CONTROLE DES SERVICES. Nous avons mis en pratique une méthode de comptabilité permettant de contrôler les divers services et d’établir les résultats obtenus. Elle s'inspire des directives suivantes et se trouve être précisée par une notice spéciale avec tableaux à l’appui (1). Entrepôt Boucherie. — L’entrepôt boucherie est débité de toutes les entrées aux prix de vente, il est crédité : 1° De ses cessions aux succursales aux conditions indiquées ci-dessus. 2° De ses ventes directes aux prix de facturation aux gérants, suivant les barèmes des pièces détachées. 3° De ses cessions au laboratoire, aux prix auxquels il aurait pu vendre les marchandises cédées. L’entrepôt boucherie ne réalise donc pas de bénéfices, il ne peut que constater un coulage qu’il devient possible de suivre. Laboratoire. — Ce service est débité au prix de vente, des cessions qui lui sont faites par l'entrepôt boucherie ou les divers services de la société. Certains produits nécessaires à sa fabrication sont achetés directement par lui. Dans ce cas, le prix de revient de ces achats directs est majoré du bénéfice commercial. Il est crédité au prix de vente également de ses livraisons aux succursales. Il ne lui est donc pas demandé de produire de bénéfice commercial. Il doit assurer ses frais de fabrication et, si possible, apporter à l’exploitation un superbénéfice provenant de ses transformations. Son exploitation est suivie d'une façon permanente
de facturation aux gérants, suivant les barèmes des pièces détachées. 3° De ses cessions au laboratoire, aux prix auxquels il aurait pu vendre les marchandises cédées. L’entrepôt boucherie ne réalise donc pas de bénéfices, il ne peut que constater un coulage qu’il devient possible de suivre. Laboratoire. — Ce service est débité au prix de vente, des cessions qui lui sont faites par l'entrepôt boucherie ou les divers services de la société. Certains produits nécessaires à sa fabrication sont achetés directement par lui. Dans ce cas, le prix de revient de ces achats directs est majoré du bénéfice commercial. Il est crédité au prix de vente également de ses livraisons aux succursales. Il ne lui est donc pas demandé de produire de bénéfice commercial. Il doit assurer ses frais de fabrication et, si possible, apporter à l’exploitation un superbénéfice provenant de ses transformations. Son exploitation est suivie d'une façon permanente au moyen de formules spéciales (Formule 4). Ces fiches de fabrication tenant compte, d’une part de l’incorporation de la valeur des produits ayant réalisé le bénéfice commercial, des frais de fabrication également majorés du bénéfice commercial, il suffit de mettre en regard la valeur des produits fabriqués ou récupérés, pour connaître le superbénéfice ou la perte provenant de la transformation. Ce moyen de contrôle est indispensable pour suivre l’exploitation d’une façon pratique et, le cas échéant, apporter les modifications aux prix de vente des produits fabriqués. Triperie. -— Ce service est débité des cessions qui lui sont faites par l'abattoir à des prix équivalents à ceux qui seraient offerts par le commerce en y ajoutant toutefois le bénéfice commercial. Il est crédité au prix de vente des produits qu’il livre aux succursales et à des prix normaux convenus, des produits qu’il livre au laboratoire. Il a donc à payer ses frais et à produire, si possible, un superbénéfice. Dans la pratique, et surtout en hiver, ce service bien organisé apporte à l’exploitation des résultats très intéressants. Il est indispensable dans une organisation moderne. Voilà, dans les grandes lignes, les moyens qui, nous croyons, permettent de suivre la branche boucherie-charcuterie, d’une
connaître le superbénéfice ou la perte provenant de la transformation. Ce moyen de contrôle est indispensable pour suivre l’exploitation d’une façon pratique et, le cas échéant, apporter les modifications aux prix de vente des produits fabriqués. Triperie. -— Ce service est débité des cessions qui lui sont faites par l'abattoir à des prix équivalents à ceux qui seraient offerts par le commerce en y ajoutant toutefois le bénéfice commercial. Il est crédité au prix de vente des produits qu’il livre aux succursales et à des prix normaux convenus, des produits qu’il livre au laboratoire. Il a donc à payer ses frais et à produire, si possible, un superbénéfice. Dans la pratique, et surtout en hiver, ce service bien organisé apporte à l’exploitation des résultats très intéressants. Il est indispensable dans une organisation moderne. Voilà, dans les grandes lignes, les moyens qui, nous croyons, permettent de suivre la branche boucherie-charcuterie, d’une façon sérieuse. Il est certain que les méthodes que nous préconisons sont encore perfectibles. En tout état de cause, elles doivent permettre d’affronter avec sécurité le problème du développement des boucheries-charcuteries dans les coopératives. Ce sera un plaisir pour nous d’être à la disposition des coopérateurs pour leur apporter, sur un point quelconque, les éclaircissements complémentaires qu’ils pourraient désirer. E. COUVRECELLE, Administrateur-délégué de L’UNION DES COOPÉRATEURS DU SUD DE L’AISNE. Formule n° 1 FICHÉ DE RENDEMENT par Tête de Bétail ou Groupe de Bestiaux Prix d’Achat Embarquement, Transport et Divers. Octroi et Taxes de Ville fr par o/o kilos vif. Taxe d'État (Abatage) fr par o/o kilos vif. Frais généraux (Échat et Abattoir) calculés sur le prix d'Achat à raison de o/o Prix de Revient total À DEDUIRE : .. kilos Suif d'abattoir. kilos Cuirs Cessions au Tripier Abats. Valeur des Sous-Produits (à déduire) ... Prix de Revient total de la viande nette Prix de Revient par kilo de Viande nette... fr. LE DÉVELOPPEMENT DES BOUCHERIES-CHARCUTERIES Formule n° 2 PRIX DE REVIENT MOYENS BOEUF VEAU, etc. Prix revient diz. précéd. Prix revient diz. précéd. Facturation aux gérants. Facturation aux gérants. (Diminuée du Bénéfice commercial) (Diminuée du Bénéfice commercial) REVUE DES
un point quelconque, les éclaircissements complémentaires qu’ils pourraient désirer. E. COUVRECELLE, Administrateur-délégué de L’UNION DES COOPÉRATEURS DU SUD DE L’AISNE. Formule n° 1 FICHÉ DE RENDEMENT par Tête de Bétail ou Groupe de Bestiaux Prix d’Achat Embarquement, Transport et Divers. Octroi et Taxes de Ville fr par o/o kilos vif. Taxe d'État (Abatage) fr par o/o kilos vif. Frais généraux (Échat et Abattoir) calculés sur le prix d'Achat à raison de o/o Prix de Revient total À DEDUIRE : .. kilos Suif d'abattoir. kilos Cuirs Cessions au Tripier Abats. Valeur des Sous-Produits (à déduire) ... Prix de Revient total de la viande nette Prix de Revient par kilo de Viande nette... fr. LE DÉVELOPPEMENT DES BOUCHERIES-CHARCUTERIES Formule n° 2 PRIX DE REVIENT MOYENS BOEUF VEAU, etc. Prix revient diz. précéd. Prix revient diz. précéd. Facturation aux gérants. Facturation aux gérants. (Diminuée du Bénéfice commercial) (Diminuée du Bénéfice commercial) REVUE DES ÉTUDES COOPÉRATIVES Formule n° 3 BÀRÈME à appliquer (Bénéfice 19, /°) pour la vente DÉSIGNATION DES MORCEAUX Prix Filet 13.30 13.90 14.50 15.10 15.70 16.35 16.70 Faux filet Rumsteck 12.00 12.55 13.10 13.65 14.15 14.70 15.15 Hors Catégorie Entrecôtes 10.60 11.10 11.60 12.05 12.55 13.00 13.45 (sans os) Biftecks (hampe, aiguillette, tranche; quasi, bavette).. 9.95 10.40 10.85 11.30 11.75 12.20 12.65 1ère Catégorie (Gîte, tranche, culotte, épaules (avec os) premières et macreuse 6.65 6.95 7.25 7.55 7.85 8.15 8.45 2ème Catégorie (Gîte, dessus de côte.. 6.30 6.60 6.90 7.20 7.50 7.80 8.10 (avec os) Bavette, plats côtes, collet 5.65 5.90 6.20 6.45 6.70 6.95 7.20 3ème Catégorie Poitrine, milieu, tendron.... 5.40 5.65 5.90 6.40 6.75 6.90 7.05 (avec os) Flanchet, gros bout 4.30 4.50 4.70 4.85 5.05 5.25 5.45 Queue 3.30 3.45 3.60 3.75 3.90 4.05 4.20 Rognons 8.65 9.00 9.40 9.80 10.20 10.60 11.00 Suif au cours ... Graisse de rognon 3.30 3.45 3.60 3.75 3.90 4.05 4.20 Os 0.65 0.70 0.70 0.75 0.80 0.80 0.85 Ceux qui avaient été les fondateurs de cette institution 412 REVUE DES ÉTUDES COOPÉRATIVES « pour la vie à bon marché », comme on disait alors, par les idées qu'ils avaient émises, par
aiguillette, tranche; quasi, bavette).. 9.95 10.40 10.85 11.30 11.75 12.20 12.65 1ère Catégorie (Gîte, tranche, culotte, épaules (avec os) premières et macreuse 6.65 6.95 7.25 7.55 7.85 8.15 8.45 2ème Catégorie (Gîte, dessus de côte.. 6.30 6.60 6.90 7.20 7.50 7.80 8.10 (avec os) Bavette, plats côtes, collet 5.65 5.90 6.20 6.45 6.70 6.95 7.20 3ème Catégorie Poitrine, milieu, tendron.... 5.40 5.65 5.90 6.40 6.75 6.90 7.05 (avec os) Flanchet, gros bout 4.30 4.50 4.70 4.85 5.05 5.25 5.45 Queue 3.30 3.45 3.60 3.75 3.90 4.05 4.20 Rognons 8.65 9.00 9.40 9.80 10.20 10.60 11.00 Suif au cours ... Graisse de rognon 3.30 3.45 3.60 3.75 3.90 4.05 4.20 Os 0.65 0.70 0.70 0.75 0.80 0.80 0.85 Ceux qui avaient été les fondateurs de cette institution 412 REVUE DES ÉTUDES COOPÉRATIVES « pour la vie à bon marché », comme on disait alors, par les idées qu'ils avaient émises, par les sacrifices que quelques-uns avaient consentis à leur œuvre, pouvaient fournir des témoignages émouvants et profitables. Le souvenir d'un grand savant qui avait été aussi un citoyen courageux, le chimiste Eugène Millon, celui d'un des illustres citoyens de la cité, l'un des fondateurs de la Troisième République, Achille Testelin, à défaut d'autres, méritaient d'être évoqués comme ayant apporté de nobles enseignements civiques. C'est encore un souvenir de même origine, et non de moindre importance qui s'imposait au congrès dernier. Ses assises se tenaient, en effet, à quelques mètres de l'emplacement où s'est élevé l'immeuble qui donna abri, en 1847, au fameux banquet réformiste pour la révision de la Constitution, le premier de la série des manifestations de ce genre qui devaient provoquer la chute de la Monarchie de Juillet, la proclamation de la République en février 1848 et l'avènement du suffrage universel. Cet immeuble, la brasserie de Jules Dutilleul, était édifié sur le quai de la Haute-Deûle, tout voisin, au pied de la citadelle. Il est hors de doute que le nom donné au square où s'est tenu le Congrès dans la salle des Ambassadeurs, est celui du célèbre brasseur, Jules Dutilleul, qui y demeura de longues années, plusieurs fois