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ABONNEMENTS pour le BIBLIOTHEQUE un an 18 fr. SOMMAIRE : Réponse à plusieurs questions relatives à l'emploi du riz au brassage. — La question des pompes à eau pour la bière au moyen de l'air comprimé. — L'emploi des houblons. — Nouvelles usines de guano. — Le libre échange et la protection de la Société des Agriculteurs de France.— Avis à MM. les négociants. — Houblons. Réponse à plusieurs questions relatives à l'emploi du riz au brassage. Un de nos abonnés du département de la Meurthe, nous adresse un échantillon du malt qui lui sert dans sa fabrication. Pour fabriquer, nous dit-il, 100 hectolitres de bière forte et petite bière mélangées, il emploie : 1100 kilos de malt, 300 kilos de sirop massé 40 degrés. Il nous demande : 1° Dans quelle proportion il pourrait substituer le riz au malt. 2° Si le sirop massé peut s’employer concurremment avec le malt et le riz, et dans quelle proportion ? 3° Si le riz doit éprouver la germination ? 4° Si on l’emploie en grain, en farine ou concassé. L’échantillon de malt qui nous a été envoyé est certainement un bon malt marchand, qui pourrait être germé plus à fond, dans lequel, il est vrai, la plumule n’a pas été suffisamment développée et arrive en moyenne à moitié seulement de la longueur du grain, mais ce malt a été parfaitement tourage, il est facilement friable et avec des précautions il pourrait servir à saccharifier une petite portion additionnelle de farine de riz. Seulement, il y a ici une observation capitale à faire. L’emploi du riz, pour certaines bières et lorsque le Brasseur parfaitement maître de sa fabrication peut communiquer à volonté à ses produits un degré plus ou moins élevé de moelleux et de bouche, offre évidemment, quand on l'obtient dans de bonnes conditions de prix, des avantages supérieurs à ceux que présentent les autres substituts du malt ; c’est à ce titre que nous en avons recommandé l'emploi, mais il ne faudrait pas s’imaginer que cette matière première peut se utilizarifféremment dans tous les établissements. Quels sont les principes utiles
lequel, il est vrai, la plumule n’a pas été suffisamment développée et arrive en moyenne à moitié seulement de la longueur du grain, mais ce malt a été parfaitement tourage, il est facilement friable et avec des précautions il pourrait servir à saccharifier une petite portion additionnelle de farine de riz. Seulement, il y a ici une observation capitale à faire. L’emploi du riz, pour certaines bières et lorsque le Brasseur parfaitement maître de sa fabrication peut communiquer à volonté à ses produits un degré plus ou moins élevé de moelleux et de bouche, offre évidemment, quand on l'obtient dans de bonnes conditions de prix, des avantages supérieurs à ceux que présentent les autres substituts du malt ; c’est à ce titre que nous en avons recommandé l'emploi, mais il ne faudrait pas s’imaginer que cette matière première peut se utilizarifféremment dans tous les établissements. Quels sont les principes utiles apportés par une addition de farine de riz au brassage ? Evidemment un contingent de fécule ou d’amidon infiniment plus pur que la fécule de pomme de terre transformée en glucose par l’acide sulfurique. Seulement, ainsi que se l’imaginent à tort un certain nombre de brasseurs, le riz n’a pas la propriété de procurer plus de moelleux, plus de bouche à la bière. Tout au contraire, et la méthode de brassage ne variant pas, les bières fabriquées avec une addition de riz auront d’autant moins de moelleux et de bouche que cette addition aura été plus considérable. Ceci n'a pas besoin d'une bien longue démonstration. Quelles sont les matières en effet qui essentiellement donnent le moelleux et la bouche ? — Les matières albumineuses rendues solubles, que la fécule du riz ne saurait remplacer. Avec une méthode rationnelle de fabrication, quand le brasseur en variant les manipulations du brassage peut conduire son brassin de façon à obtenir, par exemple, avec 900 kilos de malt et 200 kilos de farine de riz, une bière aussi moelleuse, possédant autant de bouche que celle qu’il eût fabriquée avec 1200 kilos d’orge germé. — C’est alors que l’emploi du riz suivant les circonstances, présente
la propriété de procurer plus de moelleux, plus de bouche à la bière. Tout au contraire, et la méthode de brassage ne variant pas, les bières fabriquées avec une addition de riz auront d’autant moins de moelleux et de bouche que cette addition aura été plus considérable. Ceci n'a pas besoin d'une bien longue démonstration. Quelles sont les matières en effet qui essentiellement donnent le moelleux et la bouche ? — Les matières albumineuses rendues solubles, que la fécule du riz ne saurait remplacer. Avec une méthode rationnelle de fabrication, quand le brasseur en variant les manipulations du brassage peut conduire son brassin de façon à obtenir, par exemple, avec 900 kilos de malt et 200 kilos de farine de riz, une bière aussi moelleuse, possédant autant de bouche que celle qu’il eût fabriquée avec 1200 kilos d’orge germé. — C’est alors que l’emploi du riz suivant les circonstances, présente des avantages d’économie notables, et cette addition, loin de nuire à la qualité du produit lui communique au contraire une réelle délicatesse de goût, un cachet de saveur tout particulier. — Mais pour tirer du riz un aussi excellent parti il faut (eu laissant de côté la qualité supérieure du malt qui importe avant tout), savoir produire à volonté le moelleux et la bouche, être enfin parfaitement maître de sa fabrication. Pour tous les brasseurs qui par suite de circonstances quelconques se plaignent de ce que leur bière laisse un peu à désirer sous le rapport du cachet, de la saveur, de la bouche, le remplacement d’une certaine portion de malt par une quantité équivalente de riz ne causera que déboires et déceptions. Leurs produits tout en accusant un fort degré saccharométrique paraîtront cependant faibles, peu corsés, absolument comme les bières fabriquées avec de fortes proportions de sucres. Par exemple, là où le riz peut être recommandé à coup sûr, avec toute confiance et toute sécurité pour le résultat final, c’est aux brasseurs qui en possédant d’excellent malt, ont encore l’habitude d'employer des sirops de fécule pour leurs bières de première qualité. — Or, c’est le cas, paraît-il, pour notre
malt qui importe avant tout), savoir produire à volonté le moelleux et la bouche, être enfin parfaitement maître de sa fabrication. Pour tous les brasseurs qui par suite de circonstances quelconques se plaignent de ce que leur bière laisse un peu à désirer sous le rapport du cachet, de la saveur, de la bouche, le remplacement d’une certaine portion de malt par une quantité équivalente de riz ne causera que déboires et déceptions. Leurs produits tout en accusant un fort degré saccharométrique paraîtront cependant faibles, peu corsés, absolument comme les bières fabriquées avec de fortes proportions de sucres. Par exemple, là où le riz peut être recommandé à coup sûr, avec toute confiance et toute sécurité pour le résultat final, c’est aux brasseurs qui en possédant d’excellent malt, ont encore l’habitude d'employer des sirops de fécule pour leurs bières de première qualité. — Or, c’est le cas, paraît-il, pour notre honorable correspondant. Une addition correspondante de riz au lieu et place du sirop massé améliorera considérablement la qualité de leurs produits. Ce n’est pas que leur bière sera notablement plus moelleuse, possédera plus de bouche, mais ce sera une bière saine, normale, d’une saveur droite et franche ne laissant pas derrière elle cet arrière-goût sui generis, l’accompagnement obligé des bières de sirops. Donc à la question de notre honorable correspondant, le sirop massé peut-il s’employer concurremment avec le malt et le riz, nous répondrons : Remplacez le sirop massé par un poids équivalent de farine de riz. Vous y trouverez une économie notable et surtout une supériorité incontestable de qualité. Le riz doit être retiré moulu très-finement, et de même que le rendement en extrait, quand on agit sur de l’orge germé seulement et toutes autres choses égales, proportionne la qualité du malt, de même ici encore l’opération sera d'autant mieux réussie, l’épuisement des matières plus complet et plus absolu que le malt devant solubiliser la fécule du vin sera de plus parfaite qualité. Avec un malt à plumule très-développée tel que celui que nous obtenons si facilement en germant nos tubulaires, la saccharification complète du riz n’est plus qu’un
derrière elle cet arrière-goût sui generis, l’accompagnement obligé des bières de sirops. Donc à la question de notre honorable correspondant, le sirop massé peut-il s’employer concurremment avec le malt et le riz, nous répondrons : Remplacez le sirop massé par un poids équivalent de farine de riz. Vous y trouverez une économie notable et surtout une supériorité incontestable de qualité. Le riz doit être retiré moulu très-finement, et de même que le rendement en extrait, quand on agit sur de l’orge germé seulement et toutes autres choses égales, proportionne la qualité du malt, de même ici encore l’opération sera d'autant mieux réussie, l’épuisement des matières plus complet et plus absolu que le malt devant solubiliser la fécule du vin sera de plus parfaite qualité. Avec un malt à plumule très-développée tel que celui que nous obtenons si facilement en germant nos tubulaires, la saccharification complète du riz n’est plus qu’un jeu. M. Lapostolet, que la question intéressait vivement, a pu en juger il y a quelque temps. Nous avons fabriqué en effet, dans notre petite brasserie, sous ses yeux, et d’après le désir qu’il nous en avait manifesté, un brassin chargé d’une portion relativement considérable de riz, et M. Lapostolet a pu voir avec quelle extrême facilité s’opérait la saccharification complète du riz, avec quelle facilité s’effectuait la filtration du moût qui coulait jusqu’à la dernière goutte admirablement limpide à plein robinet, et qui coulait toujours ainsi sans discontinuer malgré la fermeture et la réouverture brusquement répétées du robinet, preuve irréfragable d’une saccharification parfaite et de la dissolution absolue des principes utiles du riz, car, pour peu que le malt ou le riz au brassage n’aient pas été entièrement transformés en dextrine ou en sucre, qu’il reste dans la masse des traces de fécules non complètement décomposées, voici ce qui arrive : Le moût peut couler limpide, il est vrai, au reverdoir, la preuve à l’iode sur ce moût peut donner toute satisfaction, mais comme des molécules d’amidons sont restées intacts ou à peu près, la manœuvre et le règlement du robinet demandent alors quelques précautions si l’on veut obtenir
a pu voir avec quelle extrême facilité s’opérait la saccharification complète du riz, avec quelle facilité s’effectuait la filtration du moût qui coulait jusqu’à la dernière goutte admirablement limpide à plein robinet, et qui coulait toujours ainsi sans discontinuer malgré la fermeture et la réouverture brusquement répétées du robinet, preuve irréfragable d’une saccharification parfaite et de la dissolution absolue des principes utiles du riz, car, pour peu que le malt ou le riz au brassage n’aient pas été entièrement transformés en dextrine ou en sucre, qu’il reste dans la masse des traces de fécules non complètement décomposées, voici ce qui arrive : Le moût peut couler limpide, il est vrai, au reverdoir, la preuve à l’iode sur ce moût peut donner toute satisfaction, mais comme des molécules d’amidons sont restées intacts ou à peu près, la manœuvre et le règlement du robinet demandent alors quelques précautions si l’on veut obtenir une limpidité constante au soutirage, soit que l’on ouvre le robinet à plein, soit qu’après l’avoir fermé on l’ouvre de nouveau à moitié ou aux trois quarts; le moût en ce cas cesse de couler clair pendant un certain temps, ce qui n’a pas lieu avec une saccharification irréprochable. Eugène Puyavec. La quête d’innovation à élever la bière moyen de l’air comprimé. Nous avons dans le précédent numéro du journal publié le texte d’un jugement du Tribunal de Melun repoussant les prétentions de M. Gougy, au monopole exclusif de la fabrication des pompes à élever la bière au moyen de l’air comprimé. Le Tribunal de Lyon, par un jugement en date du 28 décembre 1809, s’est exprimé aussi dans le même sens. Cette question intéressant vivement beaucoup de nos lecteurs nous reproduisons les remarquables considérants du jugement de Lyon. Extrait du jugement rendu dans l'affaire Gougy de Paris contre Pissavy de Lyon. Le Tribunal, attendu qu'il résulte des documents versés au procès et des nombreuses décisions judiciaires antérieurement rendues. 1° Que l’idée d’élever les liquides d'un lieu à un autre au moyen de l’air comprimé est du domaine public. 2° Que chacun des appareils ou organes employés par Gougy pour
Puyavec. La quête d’innovation à élever la bière moyen de l’air comprimé. Nous avons dans le précédent numéro du journal publié le texte d’un jugement du Tribunal de Melun repoussant les prétentions de M. Gougy, au monopole exclusif de la fabrication des pompes à élever la bière au moyen de l’air comprimé. Le Tribunal de Lyon, par un jugement en date du 28 décembre 1809, s’est exprimé aussi dans le même sens. Cette question intéressant vivement beaucoup de nos lecteurs nous reproduisons les remarquables considérants du jugement de Lyon. Extrait du jugement rendu dans l'affaire Gougy de Paris contre Pissavy de Lyon. Le Tribunal, attendu qu'il résulte des documents versés au procès et des nombreuses décisions judiciaires antérieurement rendues. 1° Que l’idée d’élever les liquides d'un lieu à un autre au moyen de l’air comprimé est du domaine public. 2° Que chacun des appareils ou organes employés par Gougy pour réaliser cette idée, pris isolément, sont également du domaine public. Attendu sans examiner à nouveau la question de savoir si le brevet pris par Gougy en 1852 et le certificat d’addition de 1855 sont valables, qu'il y a lieu de rechercher quelle doit être la portée de ce brevet et l’étendue de la consécration qui lui a été donnée. Attendu qu’il résulte des documents produits et notamment du rapport d’experts en date du 6 juin 1861, déjà apprécié dans de précédentes instances, que ce qui a été valablement l’objet d'un brevet est une machine ayant dans son ensemble une physionomie qui lui est propre, par la réunion et le groupement de divers organes, qui, pris isolément sont dans le domaine public. Attendu que pour que cet ensemble et cette physionomie existent, il faut nécessairement que tous les organes décrits dans le brevet de 1852, et le certificat d’addition de 1855, s'y rencontrent ; que s’il en manque quelques-uns ou que la machine Gougy, mais une machine différente formée d’éléments qui sont à l’usage de tous. Attendu que décider autrement serait créer au detriment du domaine public un monopole qui ne pourrait qu'au profit de Gougy l’usage d’une idée et l’emploi
l’étendue de la consécration qui lui a été donnée. Attendu qu’il résulte des documents produits et notamment du rapport d’experts en date du 6 juin 1861, déjà apprécié dans de précédentes instances, que ce qui a été valablement l’objet d'un brevet est une machine ayant dans son ensemble une physionomie qui lui est propre, par la réunion et le groupement de divers organes, qui, pris isolément sont dans le domaine public. Attendu que pour que cet ensemble et cette physionomie existent, il faut nécessairement que tous les organes décrits dans le brevet de 1852, et le certificat d’addition de 1855, s'y rencontrent ; que s’il en manque quelques-uns ou que la machine Gougy, mais une machine différente formée d’éléments qui sont à l’usage de tous. Attendu que décider autrement serait créer au detriment du domaine public un monopole qui ne pourrait qu'au profit de Gougy l’usage d’une idée et l’emploi de moyens depuis longtemps connus. Attendu ce fait, que les appareils et objets saisis par les procès-verbaux du 12 et 14 janvier 1867, à la date même de l’expiration du brevet diffèrent essentiellement de la machine Gougy ; que dans aucun d’eux on ne retrouve le régulateur, la pompe à air avec mode spécial de graissage, la fermeture des tuyaux par écrasement et les robinets étanches décrits par Gougy dans son brevet de 1852. Attendu que, si chez quelques-uns des prévenus les appareils saisis comprennent un récipient d’air de forme cylindrique, des tuyaux flexibles, un fausset en forme de T et un appareil réfrigérant, la description qui en a été faite dans les procès-verbaux de saisie est insuffisante pour permettre de constater si ces organes ressemblent à ceux qui sont brevetés au profit de Gougy, ou s’ils sont conformes aux objets du même genre tombés dans le domaine public. Par ces motifs, le Tribunal déboute de sa demande le sieur Gougy, renvoie de la plainte portée contre eux les nommés Pissavy, Casati, Dupuizat, Voilot, Daillon, Oger, Butois. Annule les saisies pratiquées entre les mains desdits prévenus les 12 et 14 janvier 1867. Condamne Gougy aux dépens de l’instance amenée par
air avec mode spécial de graissage, la fermeture des tuyaux par écrasement et les robinets étanches décrits par Gougy dans son brevet de 1852. Attendu que, si chez quelques-uns des prévenus les appareils saisis comprennent un récipient d’air de forme cylindrique, des tuyaux flexibles, un fausset en forme de T et un appareil réfrigérant, la description qui en a été faite dans les procès-verbaux de saisie est insuffisante pour permettre de constater si ces organes ressemblent à ceux qui sont brevetés au profit de Gougy, ou s’ils sont conformes aux objets du même genre tombés dans le domaine public. Par ces motifs, le Tribunal déboute de sa demande le sieur Gougy, renvoie de la plainte portée contre eux les nommés Pissavy, Casati, Dupuizat, Voilot, Daillon, Oger, Butois. Annule les saisies pratiquées entre les mains desdits prévenus les 12 et 14 janvier 1867. Condamne Gougy aux dépens de l’instance amenée par lui. Fait et jugé à Lyon en audience publique le 28 décembre 1809 par MM. Giraud président, Joumel et Ribet juges. L'Impôt des bières. Voici le texte de l’exposé des motifs de la proposition de loi portant modification des dispositions de la loi du 20 avril 1816, relatives à l'impôt des bières, qu’a présenté M. des Botturs. « Notre législation en matière d’impôts indirects, dit l’honorable député, place les populations des diverses régions du territoire dans des conditions d’inégalité choquante qui donnent lieu aux plaintes les plus vives et les plus fondées. « Les habitants des contrées dont le sol produit la vigne ou le pommier ont le droit de fabriquer le vin et le cidre destinés à leur consommation, sans être assujettis à l’exercice et sans acquitter aucun droit. « Au contraire, dans les climats moins favorisés qui ne produisent ni vin, ni cidre, nul ne peut transformer en boissons les produits naturels du sol, l'orge et le houblon, sans être soumis à l’exercice, et les bières ainsi produites, alors même qu’elles sont destinées à la consommation de la famille, alors même qu’elles ont été fabriquées avec des denrées produites dans l’exploitation, doivent acquitter l’impôt. L'article 129 de la
des bières, qu’a présenté M. des Botturs. « Notre législation en matière d’impôts indirects, dit l’honorable député, place les populations des diverses régions du territoire dans des conditions d’inégalité choquante qui donnent lieu aux plaintes les plus vives et les plus fondées. « Les habitants des contrées dont le sol produit la vigne ou le pommier ont le droit de fabriquer le vin et le cidre destinés à leur consommation, sans être assujettis à l’exercice et sans acquitter aucun droit. « Au contraire, dans les climats moins favorisés qui ne produisent ni vin, ni cidre, nul ne peut transformer en boissons les produits naturels du sol, l'orge et le houblon, sans être soumis à l’exercice, et les bières ainsi produites, alors même qu’elles sont destinées à la consommation de la famille, alors même qu’elles ont été fabriquées avec des denrées produites dans l’exploitation, doivent acquitter l’impôt. L'article 129 de la loi du 28 avril 1816 porte comme sanction de cette disposition exorbitante une amende de 200 à 600 francs. Le législateur qui permet à l'habitant du Midi et de l'Ouest de fabriquer et de consommer sans droit les boissons qu'il produit ne saurait plus longtemps exclure du même avantage les populations du Nord et de l'Est. « Alors qu'il est reconnu par tous que les objets de première nécessité doivent être placés au-dessus des atteintes du fisc, est-il possible de refuser d’appliquer ce principe dans quelques départements alors que tous les autres sont admis à en profiter. « Assujettir à la patente et frapper d’un droit la fabrication, au domicile de l'habitant, de la bière destinée uniquement à l’alimentation de la famille alors que le vin et le cidre fabriqués dans les mêmes conditions et ayant une destination identique échappent à l’action du fisc, n’est-ce point commettre une injustice flagrante en contradiction avec les principes d’égalité qui, depuis 1789, ont figuré au frontispice de toutes nos constitutions, et dommageable en même temps aux intérêts de l’alimentation populaire. « C'est à l’effet d’y mettre un terme que j’ai l’honneur de vous proposer le projet de loi dont la teneur suit :
populations du Nord et de l'Est. « Alors qu'il est reconnu par tous que les objets de première nécessité doivent être placés au-dessus des atteintes du fisc, est-il possible de refuser d’appliquer ce principe dans quelques départements alors que tous les autres sont admis à en profiter. « Assujettir à la patente et frapper d’un droit la fabrication, au domicile de l'habitant, de la bière destinée uniquement à l’alimentation de la famille alors que le vin et le cidre fabriqués dans les mêmes conditions et ayant une destination identique échappent à l’action du fisc, n’est-ce point commettre une injustice flagrante en contradiction avec les principes d’égalité qui, depuis 1789, ont figuré au frontispice de toutes nos constitutions, et dommageable en même temps aux intérêts de l’alimentation populaire. « C'est à l’effet d’y mettre un terme que j’ai l’honneur de vous proposer le projet de loi dont la teneur suit : « Article unique. — A partir du 1er janvier 1870, tout habitant pourra fabriquer la bière nécessaire à sa consommation sans être assujetti à l'exercice et sans acquitter aucun droit. « Sont abrogées les dispositions de la loi du 26 avril 1816, en ce qu’elles ont de contraire à la présente loi. » Il est impossible qu’un tel projet de loi qui bouleverse complètement la législation de 1816 et serait la ruine du la brasserie puisse avoir quelque chance d’être adopté. Ce serait décréter l’abolition complète des droits sur la bière. Nous espérons qu'un tel projet ne pourra pas voir le jour. Nouvelles usines de guanos. Le nom de M. Rohart est si justement estimé et populaire dans la Brasserie que nous sommes heureux de reproduire l’article suivant extrait du Journal agricole: le Bélier. Qu’est-ce qu’une ferme sans fumier? Un cheval qui n’a que trois jambes: on le fouette et la pauvre bête ne marche pas, elle se traîne. Cette maxime du vieux papa Bujault est aujourd'hui un article de foi pour la fine fleur elle-même des cultivateurs les plus routiniers. Nous voyons les procédés de la culture se perfectionner tous les jours, nous voyons l’agriculture s’industrialiser, et, pour arriver