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1800 individus de l'Hôpital Général produisent en vidanges 2400 francs par an, 850,000 individus donneraient nécessairement lieu à un revenu annuel de 1,133,333 francs, revenu invariable, fourni par une matière vile dont on ne tire aucun profit, et qui, dans l'hypothèse de son emploi, produirait un bénéfice encore plus grand, et peut-être décuple, à l'agriculture. MÉMOIRE SUR LE SUCRE DE BETTERAVE; Par M. le comte CHAPTAIS. LES vingt-cinq années qui viennent de s'écouler formeront une époque mémorable dans les Annales de l'industrie française. La plupart des événements extraordinaires qui se sont succédés ont concouru à favoriser ses progrès. La France, privée de ses colonies, bloquée sur toutes ses frontières, s'est vue réduite à ses propres forces; et, en mettant à contribution les lumières de ses habitants et les productions de son sol, elle est parvenue à satisfaire à tous ses besoins, à créer des arts qui n'existaient nulle part, à perfectionner ceux qui étaient connus, et à s'affranchir des pays étrangers, pour la plupart des objets de sa consommation. C'est ainsi que nous avons vu successivement perfectionner le raffinage du salpêtre, la fabrication des armes et de la poudre, le tannage des cuirs, et la filature du coton, de la laine et du lin; améliorer le tissage des étoffes, et en exécuter plusieurs qui nous étaient étrangères; décomposer le sel marin pour en extraire la soude; former, de toutes pièces, l'alun et les couperosés; fixer sur les tissus plusieurs couleurs qu'on regardait comme faux teint, et remplacer le sucre de canne par celui de betterave, l'indigo de l'anil par celui du pastel, et l'écarlate de cochenille par la garance. On eût dit que les savants détournaient leur attention de dessus les misères publiques, pour ne la fixer que sur les moyens de soulager le peuple et d'alléger le fardeau de son infortune. Quoique ces découvertes et beaucoup d'autres soient aujourd'hui des opérations de fabrique, il est à craindre que quelques-unes ne retombent dans l'oubli, ou par la facilité qu'on a de puiser aujourd'hui aux anciennes sources, ou par suite de l'habitude et des préjugés qui recommandent aux yeux du consommateur
laine et du lin; améliorer le tissage des étoffes, et en exécuter plusieurs qui nous étaient étrangères; décomposer le sel marin pour en extraire la soude; former, de toutes pièces, l'alun et les couperosés; fixer sur les tissus plusieurs couleurs qu'on regardait comme faux teint, et remplacer le sucre de canne par celui de betterave, l'indigo de l'anil par celui du pastel, et l'écarlate de cochenille par la garance. On eût dit que les savants détournaient leur attention de dessus les misères publiques, pour ne la fixer que sur les moyens de soulager le peuple et d'alléger le fardeau de son infortune. Quoique ces découvertes et beaucoup d'autres soient aujourd'hui des opérations de fabrique, il est à craindre que quelques-unes ne retombent dans l'oubli, ou par la facilité qu'on a de puiser aujourd'hui aux anciennes sources, ou par suite de l'habitude et des préjugés qui recommandent aux yeux du consommateur ce qui est usité depuis longtemps, ou enfin, par de fausses mesures en administration; et je crois qu'il serait extrêmement utile de décrire avec soin tous ces procédés, pour les confier à nos neveux. On verrait au moins ce qu'a pu la science pour la prospérité d'une nation dans un moment de crise; et l'on en retirerait cette vérité consolante, c'est que la France peut se suffire à elle-même pour satisfaire à presque tous ses besoins. Je me bornerai aujourd'hui à faire connaître comment la France est parvenue à suppléer au sucre du Nouveau-Monde par des produits de son sol; et si l'Institut agrée ce travail, j'aurai l'honneur de lui soumettre successivement tous les nouveaux procédés de fabrication qui peuvent intéresser l'industrie, le commerce et la nation. On se rappelle avec effroi ces temps difficiles où les Français, exilés des mers, n'avaient plus aucune communication, ni avec leurs colonies, ni avec celles des autres nations. La France se trouva privée tout-à-coup de tous les produits de l'Asie et de l'Amérique, dont la plupart sont devenus pour elle des objets de première nécessité. Elle fit un appel à l'industrie de ses habitants; le Gouvernement encouragea leurs efforts, et, en peu de
moment de crise; et l'on en retirerait cette vérité consolante, c'est que la France peut se suffire à elle-même pour satisfaire à presque tous ses besoins. Je me bornerai aujourd'hui à faire connaître comment la France est parvenue à suppléer au sucre du Nouveau-Monde par des produits de son sol; et si l'Institut agrée ce travail, j'aurai l'honneur de lui soumettre successivement tous les nouveaux procédés de fabrication qui peuvent intéresser l'industrie, le commerce et la nation. On se rappelle avec effroi ces temps difficiles où les Français, exilés des mers, n'avaient plus aucune communication, ni avec leurs colonies, ni avec celles des autres nations. La France se trouva privée tout-à-coup de tous les produits de l'Asie et de l'Amérique, dont la plupart sont devenus pour elle des objets de première nécessité. Elle fit un appel à l'industrie de ses habitants; le Gouvernement encouragea leurs efforts, et, en peu de temps, on parvint à remplacer quelques produits par des produits indigènes, et à trouver, dans les productions de notre sol, des objets absolument de même nature que ceux qu'on avait tirés jusque-là du Nouveau-Monde. Les cotons d'Espagne, de Rome et de Naples, surtout ceux de Castelamare, suppléaient à ceux de l'Amérique et de l'Inde; la garance remplaçait la cochenille par le procédé de MM. Gonin; le pastel, traité dans les ateliers de MM. de Puymaurin, Rouques et Giobert, fournissait un excellent indigo, et les nombreuses fabriques de sucre de betterave qui s'étaient formées, annonçaient à l'Europe qu'on était au moment de secouer le joug du Nouveau-Monde. À peine ces établissements ont-ils été formés, à peine les procédés, encore imparfaits, ont-ils été établis, qu'un nouvel Ordre de choses a remplacé l'ancien: la paix a rouvert toutes nos communications, les habitudes ont repris leur empire, et peu s'en faut qu'on n'ait relégué au rang des chimères la possibilité de fabriquer chez nous le sucre et l'indigo. Cependant quelques personnes ont continué et continuent à fabriquer du sucre de betterave; et il est facile de prouver qu'elles peuvent soutenir cette fabrication concurremment avec celle des colonies; c'est ce que je crois démontrer dans
l'Amérique et de l'Inde; la garance remplaçait la cochenille par le procédé de MM. Gonin; le pastel, traité dans les ateliers de MM. de Puymaurin, Rouques et Giobert, fournissait un excellent indigo, et les nombreuses fabriques de sucre de betterave qui s'étaient formées, annonçaient à l'Europe qu'on était au moment de secouer le joug du Nouveau-Monde. À peine ces établissements ont-ils été formés, à peine les procédés, encore imparfaits, ont-ils été établis, qu'un nouvel Ordre de choses a remplacé l'ancien: la paix a rouvert toutes nos communications, les habitudes ont repris leur empire, et peu s'en faut qu'on n'ait relégué au rang des chimères la possibilité de fabriquer chez nous le sucre et l'indigo. Cependant quelques personnes ont continué et continuent à fabriquer du sucre de betterave; et il est facile de prouver qu'elles peuvent soutenir cette fabrication concurremment avec celle des colonies; c'est ce que je crois démontrer dans ce mémoire. Lorsque la France a commencé à éprouver le besoin du sucre, on a d'abord cherché, dans les sirops de quelques fruits, surtout du raisin, le moyen d'y suppléer, et l'on a singulièrement amélioré cette fabrication. De grands établissements se sont formés sur plusieurs points du royaume pour la fabrication des sirops, et ils ont produit deux grands résultats également avantageux: le premier, de verser dans la consommation une immense quantité de sirops qui remplissaient le sucre dans plusieurs usages domestiques, et exclusivement dans les hôpitaux; le second, de donner de la valeur à nos raisins qui, à cette époque, n'en avaient presque aucune. Peu de temps après, on a trouvé le moyen d'extraire un sucre farineux et solide du raisin, et ce produit a présenté plus d'analogie avec le sucre de canne que le sirop. Il était, comme lui, sans odeur, et pouvait le remplacer dans tous ses usages en l'employant à un poids double ou triple pour obtenir le même effet. Ce sucre n'est point susceptible de cristallisation. À-peu-près dans le même temps, la chimie a fourni le moyen de décolorer le miel et de lui enlever son odeur; de telle sorte qu'on pouvait l'employer, dans les
fabrication des sirops, et ils ont produit deux grands résultats également avantageux: le premier, de verser dans la consommation une immense quantité de sirops qui remplissaient le sucre dans plusieurs usages domestiques, et exclusivement dans les hôpitaux; le second, de donner de la valeur à nos raisins qui, à cette époque, n'en avaient presque aucune. Peu de temps après, on a trouvé le moyen d'extraire un sucre farineux et solide du raisin, et ce produit a présenté plus d'analogie avec le sucre de canne que le sirop. Il était, comme lui, sans odeur, et pouvait le remplacer dans tous ses usages en l'employant à un poids double ou triple pour obtenir le même effet. Ce sucre n'est point susceptible de cristallisation. À-peu-près dans le même temps, la chimie a fourni le moyen de décolorer le miel et de lui enlever son odeur; de telle sorte qu'on pouvait l'employer, dans les infusions de thé et de café, comme le meilleur sirop de sucre. Tous ces procédés étaient devenus des opérations de ménage; et on éprouvait à peine quelque privation de la rareté du sucre de canne; mais il était réservé à la chimie de produire dans nos climats le véritable sucre des colonies, et c'est ce qui n'a pas tardé à arriver. Déjà les analyses de Margraff et les travaux si importants d'Achard sur l’extraction du sucre de la betterave avaient mis sur la voie ; il ne s'agissait plus que de perfectionner les procédés et de former des établissements en assez grand nombre pour fournir à la consommation. À cet effet, les encouragements ont été prodigués, et, en une année, on a vu se former plus de cent cinquante fabriques, dont quelques-unes ont obtenu de grands succès, et ont versé dans le commerce plusieurs millions d'excellent sucre. La plupart de ces établissements ont dû échouer, sans doute ; comme cela arrive pour tous les nouveaux genres d'industrie, soit parce que la localité est mal choisie, soit parce qu'on se livre à de trop grandes dépenses pour monter les ateliers, soit enfin parce qu'on n'opère pas avec assez d'intelligence. Au milieu
des colonies, et c'est ce qui n'a pas tardé à arriver. Déjà les analyses de Margraff et les travaux si importants d'Achard sur l’extraction du sucre de la betterave avaient mis sur la voie ; il ne s'agissait plus que de perfectionner les procédés et de former des établissements en assez grand nombre pour fournir à la consommation. À cet effet, les encouragements ont été prodigués, et, en une année, on a vu se former plus de cent cinquante fabriques, dont quelques-unes ont obtenu de grands succès, et ont versé dans le commerce plusieurs millions d'excellent sucre. La plupart de ces établissements ont dû échouer, sans doute ; comme cela arrive pour tous les nouveaux genres d'industrie, soit parce que la localité est mal choisie, soit parce qu'on se livre à de trop grandes dépenses pour monter les ateliers, soit enfin parce qu'on n'opère pas avec assez d'intelligence. Au milieu de ce vaste naufrage de fabriques, nous en voyons quelques-unes qui ont résisté et qui prospèrent depuis quatre ans. C'est dans celles-ci qu'il faut puiser les leçons de la bonne pratique et d'une administration économique ; c'est là que nous trouverons les bons procédés, soit pour la culture de la betterave, soit pour l'extraction du sucre ; et, comme la mienne est de ce nombre, je me bornerai à citer mon expérience. CHAPITRE PREMIER. Culture de la betterave. Les betteraves se sement à la fin de mars, ou en avril, du moment qu'on n'a plus à craindre les gelées. ART. 1er. Choix de la graine. Il y a des betteraves blanches, il y en a de jaunes, de rouges et de marbrées, et quelquefois la pellicule est rouge, et la chair est blanche. Il est aujourd'hui reconnu par les agriculteurs, surtout par ceux d'Allemagne, que la couleur ne se reproduit pas constamment, et que dans le produit d'un champ où l'on n'a semé que de la graine provenant de betteraves jaunes, par exemple, il s'en trouve plus ou moins de blanches ou de rouges ; c'est ce que j'ai eu l'occasion de vérifier moi-même. En Allemagne, on donne la préférence
betterave, soit pour l'extraction du sucre ; et, comme la mienne est de ce nombre, je me bornerai à citer mon expérience. CHAPITRE PREMIER. Culture de la betterave. Les betteraves se sement à la fin de mars, ou en avril, du moment qu'on n'a plus à craindre les gelées. ART. 1er. Choix de la graine. Il y a des betteraves blanches, il y en a de jaunes, de rouges et de marbrées, et quelquefois la pellicule est rouge, et la chair est blanche. Il est aujourd'hui reconnu par les agriculteurs, surtout par ceux d'Allemagne, que la couleur ne se reproduit pas constamment, et que dans le produit d'un champ où l'on n'a semé que de la graine provenant de betteraves jaunes, par exemple, il s'en trouve plus ou moins de blanches ou de rouges ; c'est ce que j'ai eu l'occasion de vérifier moi-même. En Allemagne, on donne la préférence à la betterave blanche ; en France on a préféré la jaune. Il m'a paru, d'après des expériences comparatives, qu'on donnait trop d'importance à la couleur ; je n'ai pas observé que la variété des couleurs produisît une variété sensible dans les résultats, lorsque les betteraves provenaient du même sol et de la même culture. ART. II. Choix du terrain. Le terrain le plus propre à la betterave, paraît être celui qui est, à la fois, meuble et gras, et qui a de la profondeur. Les terres maigres, sèches, sablonneuses, conviennent peu ; les betteraves y sont petites et sèches : elles donnent un suc qui marque jusqu'à onze degrés au pesage liquide de Baume, mais qui est peu abondant. Il m'est arrivé de n'en extraire que 32 pour 100. Le suc est très chargé de sucre ; mais la proportion ne dédommage pas le fabricant. Les terres fortes, grasses, argileuses, ne conviennent pas non plus. Les graines y levent mal, surtout si, après les semences, il survient une forte pluie qui tasse la terre et ferme l'accès de l'air : alors la graine pourrit sans germer. J'ai perdu, en 1813, 10 hectares de betteraves par cet accident : il
et de la même culture. ART. II. Choix du terrain. Le terrain le plus propre à la betterave, paraît être celui qui est, à la fois, meuble et gras, et qui a de la profondeur. Les terres maigres, sèches, sablonneuses, conviennent peu ; les betteraves y sont petites et sèches : elles donnent un suc qui marque jusqu'à onze degrés au pesage liquide de Baume, mais qui est peu abondant. Il m'est arrivé de n'en extraire que 32 pour 100. Le suc est très chargé de sucre ; mais la proportion ne dédommage pas le fabricant. Les terres fortes, grasses, argileuses, ne conviennent pas non plus. Les graines y levent mal, surtout si, après les semences, il survient une forte pluie qui tasse la terre et ferme l'accès de l'air : alors la graine pourrit sans germer. J'ai perdu, en 1813, 10 hectares de betteraves par cet accident : il est même rare que, dans ces terres fortes, la betterave acquière beaucoup de grosseur : elle pousse en dehors, parce qu'elle ne peut pas se loger en dedans. Les terres provenant du défrichement des prairies, les terres d'alluvion fumées et travaillées depuis longtemps, sont très propres à la culture des betteraves. Un bon terrain peut fournir jusqu'à cent milliers de betteraves par hectare ; j'en ai même récolté jusqu'à cent vingt sur un pré nouvellement défriché ; mais le produit moyen est de quarante à cinquante milliers. ART. III. Préparation du terrain. La terre destinée à recevoir des betteraves doit être préparée par deux ou trois labours très profonds. Depuis trois ans, je sème mes betteraves dans les terres qui doivent recevoir du blé en automne ; je les dispose par deux bons labours et un engrais convenable ; je sème vers la fin de mars, et arrache dans les premiers jours d'octobre. Je laisse les feuilles sur le terrain, sème le blé, et le recouvre par un labour ordinaire ; de cette manière, ma récolte de betteraves est une récolte intermédiaire qui ne prive pas le domaine d'un grain de blé. Trois années d'expériences m'ont prouvé que la récolte
betteraves. Un bon terrain peut fournir jusqu'à cent milliers de betteraves par hectare ; j'en ai même récolté jusqu'à cent vingt sur un pré nouvellement défriché ; mais le produit moyen est de quarante à cinquante milliers. ART. III. Préparation du terrain. La terre destinée à recevoir des betteraves doit être préparée par deux ou trois labours très profonds. Depuis trois ans, je sème mes betteraves dans les terres qui doivent recevoir du blé en automne ; je les dispose par deux bons labours et un engrais convenable ; je sème vers la fin de mars, et arrache dans les premiers jours d'octobre. Je laisse les feuilles sur le terrain, sème le blé, et le recouvre par un labour ordinaire ; de cette manière, ma récolte de betteraves est une récolte intermédiaire qui ne prive pas le domaine d'un grain de blé. Trois années d'expériences m'ont prouvé que la récolte de blé était aussi bonne sur ces terres qui s'étaient reposées pendant l'été. Il y a plus, c'est que les sarclages et l'arrachement ont nettoyé le sol de toutes les plantes étrangères, et que les champs de blé en sont moins chargés que partout ailleurs. On a cru, pendant quelque temps, que les terres fraîchement fumées produisaient des betteraves moins riches en sucre ; on a même ajouté que celles qui étaient fumées avec du fumier de mouton, ne donnaient que du salpêtre. Je puis affirmer que ces assertions sont erronées, et que la production du salpêtre tient à une cause que nous ferons connaître par la suite. ART. IV. Manière de semer. On a successivement employé quatre méthodes pour semer la graine de betterave : 1°. à la main, 2°. au semoir ; 3°. à la volée, 4°. en couche, ou pépinière. Pour semer à la main, on fait passer sur la terre labourée une herse armée de quatre à cinq dents, espacées d'un pied l'une de l'autre ; des femmes qui suivent la herse mettent des graines une à une dans les sillons que tracent les dents de la herse, en observant de les placer à une distance
temps, que les terres fraîchement fumées produisaient des betteraves moins riches en sucre ; on a même ajouté que celles qui étaient fumées avec du fumier de mouton, ne donnaient que du salpêtre. Je puis affirmer que ces assertions sont erronées, et que la production du salpêtre tient à une cause que nous ferons connaître par la suite. ART. IV. Manière de semer. On a successivement employé quatre méthodes pour semer la graine de betterave : 1°. à la main, 2°. au semoir ; 3°. à la volée, 4°. en couche, ou pépinière. Pour semer à la main, on fait passer sur la terre labourée une herse armée de quatre à cinq dents, espacées d'un pied l'une de l'autre ; des femmes qui suivent la herse mettent des graines une à une dans les sillons que tracent les dents de la herse, en observant de les placer à une distance de 13 à 14 pouces l'une de l'autre ; on les recouvre ensuite avec des herses d'épines. Société d'Agric. Tome XVIII. Cette méthode a le double avantage d'économiser la graine, et d'espacer convenablement les betteraves pour qu'elles puissent se développer. Une femme peut, à la rigueur, en semer dix mille par jour ; et en général, quatre femmes peuvent semer un arpent ou un demi-hectare chaque jour. Un âne et un enfant suffisent pour promener la herse ; de sorte que cette méthode est très-économique. Dans la plaine des Vosges, aux environs de Paris, on a introduit depuis deux à trois ans l'usage du semoir. Ce semoir consiste en un chariot, à l'essieu duquel sont fixées quatre à cinq roues en cuivre, d'un pied de diamètre, et placées à la distance d'un pied l'une de l'autre. Chacune de ces roues a trois petites cavités ou excavations sur sa circonférence. On a fixé une trémie dans laquelle on met la graine ; la circonférence des roues communique avec le fond de la trémie, et leurs cavités se chargent de graine en tournant ; mais comme les roues frottent, en sortant de la trémie, contre des morceaux d'étoffe, il ne reste qu'une
par jour ; et en général, quatre femmes peuvent semer un arpent ou un demi-hectare chaque jour. Un âne et un enfant suffisent pour promener la herse ; de sorte que cette méthode est très-économique. Dans la plaine des Vosges, aux environs de Paris, on a introduit depuis deux à trois ans l'usage du semoir. Ce semoir consiste en un chariot, à l'essieu duquel sont fixées quatre à cinq roues en cuivre, d'un pied de diamètre, et placées à la distance d'un pied l'une de l'autre. Chacune de ces roues a trois petites cavités ou excavations sur sa circonférence. On a fixé une trémie dans laquelle on met la graine ; la circonférence des roues communique avec le fond de la trémie, et leurs cavités se chargent de graine en tournant ; mais comme les roues frottent, en sortant de la trémie, contre des morceaux d'étoffe, il ne reste qu'une graine dans leurs cavités, laquelle est versée sur le sol par le mouvement de rotation. La graine est recouverte dès qu'elle tombe, par une palette fixée au chariot en arrière de l'essieu. Cette palette tranchante fait l'office de la herse, et découvre la terre à un pouce de profondeur. Cette méthode est sans doute la plus économique ; on peut l'appliquer au blé avec un grand avantage. Un cheval et un enfant peuvent semer en un jour plusieurs hectares par ce procédé. Il y a des cultivateurs qui commencent par semer en couche ou en pépinière, et qui transplantent ensuite les jeunes plants par repiquage. Cette méthode présente plusieurs avantages à l'agriculteur, en ce qu'il n'est pas détourné de ses opérations du printemps, pour les semances des blés de mars et des prairies artificielles, et qu'il ne s'occupe de planter ses betteraves que dans les premiers jours de juin, époque qui commence à devenir pour lui une saison morte ; mais elle offre des inconvénients majeurs. Le premier de ces inconvénients, c'est qu'il est bien difficile qu'en arrachant ces jeunes plantes très-tendres et cassantes, on ne laisse pas dans la terre la pointe de la queue de la betterave, et,