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redouter les lumières de la science, la vraie religion les accueille avec plaisir, avec bonheur, puisque c’est une preuve sensible que Dieu a permis de faire un pas de plus dans la connaissance de son immortel et sublime travail, qui est les lois admirables qu’il a établies dans le gouvernement de la matière. Ainsi donc, ma chère dame, il faut vous résigner à écouter des termes qui ne vous paraissent barbares que parce qu’ils tendent à exprimer une série d’idées qui s’éloignent de l’aliment ordinaire de votre esprit. — Enfin, monsieur le curé, puisque l'on décidez ainsi, j’écouterai avec patience l’histoire de l’analogie qui existe ou plutôt qu’on veut faire exister entre un perdreau et la bière, pourvu qu’il me soit permis d’en rire un peu. Ah! ah! ah! il faut vivre pour voir des choses aussi extraordinaires, et vraiment, si vous n’étiez pas présent, monsieur le curé, je croirais à une mystification qui serait d’un très mauvais goût en votre présence. » La tonne supérieure aurait un faux fond percé de trous pour recevoir le liquide versé par le réservoir et le faire tomber goutte à goutte sur une couche de copeaux de hêtre reposant, dans la partie inférieure, sur un second faux fond percé de trous, duquel le liquide s’écoulerait goutte à goutte pour retomber sur une nouvelle couche de copeaux de hêtre, qu’il aurait à traverser dans la tonne inférieure avant de tomber dans le bas de cette tonne, où se trouverait la mère de vinaigre. » Les deux tonnes superposées seraient traversées dans leur hauteur par le tube percé de trous et amenant le calorifère dans l’intérieur de l’appareil. » En un mot, cette disposition plus économique (parce que l'achat de deux pipes coûte moins cher que la confection d’une cuve) ne serait-elle pas aussi plus avantageuse, en cela que le liquide traverserait deux couches de copeaux au lieu de n’en traverser qu’une ? » Enfin, je soumettrai à votre science une question qui ne sera pas sans intérêt, car il est bien des brasseries encore qui ne marchent pas à la vapeur; il y en
sur un second faux fond percé de trous, duquel le liquide s’écoulerait goutte à goutte pour retomber sur une nouvelle couche de copeaux de hêtre, qu’il aurait à traverser dans la tonne inférieure avant de tomber dans le bas de cette tonne, où se trouverait la mère de vinaigre. » Les deux tonnes superposées seraient traversées dans leur hauteur par le tube percé de trous et amenant le calorifère dans l’intérieur de l’appareil. » En un mot, cette disposition plus économique (parce que l'achat de deux pipes coûte moins cher que la confection d’une cuve) ne serait-elle pas aussi plus avantageuse, en cela que le liquide traverserait deux couches de copeaux au lieu de n’en traverser qu’une ? » Enfin, je soumettrai à votre science une question qui ne sera pas sans intérêt, car il est bien des brasseries encore qui ne marchent pas à la vapeur; il y en a beaucoup chez lesquelles la vapeur ne fonctionne pas constamment, et, d’après le système Lahaut, il faut la vapeur. » Cette vapeur ne peut-elle pas être remplacée par l’air chaud produit au moyen d’un calorifère et amenée dans le tube qui traverse l’appareil? » L’air chaud n’aurait-il pas, pour faciliter l’acidification du liquide, la même propriété que la vapeur? » Je vous serais très reconnaissant si vous vouliez bien me donner le plus tôt possible votre avis à cet égard, et, dans cette attente, je vous présente, monsieur, mes salutations empressées. » Ferd. Kolb. » Il est évident que cette modification de M. Kolb, laquelle rentre tout à fait dans le brevet de M. Lahaut, a un but d’économie pour l’établissement des appareils dans les diverses brasseries. Il est évident aussi que la vapeur d’eau, en se condensant, diminue la force du vinaigre. L’air chaud, en obligeant aux inconvénients réels signalés par M. Kolb, serait en tout point préférable, si son emploi pouvait être utilisé dans l’appareil Lahaut sans modification. Mais en supposant toutes ces additions et tous ces perfectionnements, l’appareil Lahaut ne saurait être d’une grande utilité en brasserie, car enfin qu’arrive-t-il? Le brasseur a des bières acides dont
l’acidification du liquide, la même propriété que la vapeur? » Je vous serais très reconnaissant si vous vouliez bien me donner le plus tôt possible votre avis à cet égard, et, dans cette attente, je vous présente, monsieur, mes salutations empressées. » Ferd. Kolb. » Il est évident que cette modification de M. Kolb, laquelle rentre tout à fait dans le brevet de M. Lahaut, a un but d’économie pour l’établissement des appareils dans les diverses brasseries. Il est évident aussi que la vapeur d’eau, en se condensant, diminue la force du vinaigre. L’air chaud, en obligeant aux inconvénients réels signalés par M. Kolb, serait en tout point préférable, si son emploi pouvait être utilisé dans l’appareil Lahaut sans modification. Mais en supposant toutes ces additions et tous ces perfectionnements, l’appareil Lahaut ne saurait être d’une grande utilité en brasserie, car enfin qu’arrive-t-il? Le brasseur a des bières acides dont il ne peut tirer parti qu’en les vendant aux vinaigriers. L'appareil Lahaut, quand il est bien conduit, transforme en vinaigre toutes les parties acides de la bière. Mais quand le brasseur a rendu sa bière trois fois plus acide, il n’a encore qu’un produit non acceptable par le commerce; ce n’est pas du vinaigre marchand, ce n’est toujours qu'une bière très acide, qu’on vendra aux vinaigriers pour le même prix qu'avant son acidification, et le brasseur aura fait des dépenses de brevet, d’appareil de chauffage, de manipulation, tout cela en pure perte, puisqu’il a obtenu un produit tout à fait invendable. Votre rapporteur, messieurs, n’aurait pas rempli sa mission s’il en restait là de l’appréciation scientifique et manufacturière de l’appareil Lahaut ; il doit continuer cette étude et dire : la bière doit préalablement être acidifiée au moyen de l’appareil Lahaut ; mais après cette opération, le brasseur doit reprendre sa bière acide et la manipuler à l’aide d’un nouveau brevet contenant les moyens de convertir cette bière acide en vinaigre marchand. Ce brevet peut exister seul, mais il peut aussi être employé comme complément indispensable de l’appareil Lahaut. Aussi, après des réunions et des pourparlers entre le propriétaire du
n’est pas du vinaigre marchand, ce n’est toujours qu'une bière très acide, qu’on vendra aux vinaigriers pour le même prix qu'avant son acidification, et le brasseur aura fait des dépenses de brevet, d’appareil de chauffage, de manipulation, tout cela en pure perte, puisqu’il a obtenu un produit tout à fait invendable. Votre rapporteur, messieurs, n’aurait pas rempli sa mission s’il en restait là de l’appréciation scientifique et manufacturière de l’appareil Lahaut ; il doit continuer cette étude et dire : la bière doit préalablement être acidifiée au moyen de l’appareil Lahaut ; mais après cette opération, le brasseur doit reprendre sa bière acide et la manipuler à l’aide d’un nouveau brevet contenant les moyens de convertir cette bière acide en vinaigre marchand. Ce brevet peut exister seul, mais il peut aussi être employé comme complément indispensable de l’appareil Lahaut. Aussi, après des réunions et des pourparlers entre le propriétaire du brevet Lahaut et le propriétaire d’un autre brevet ayant pour but la fabrication complète d’un vinaigre marchand, il a été résolu que l’exploitation de ces deux brevets, bien que constituant des titres et des propriétés séparés, serait réunie dans une seule main, afin que les brasseurs pussent s’éclairer sur le résultat définitif de l’emploi cumulatif des deux systèmes. Voilà pourquoi, Messieurs, votre rapporteur joint ici l’analyse des nouveaux moyens découverts pour assurer la fabrication perfectionnée d’un vinaigre de bière ayant la pureté et le titre du meilleur vinaigre du commerce. (Sera continué.) Dans la brasserie allemande. BRASSAGE SUR LE SATZ SYSTÈME D’AUGSBOURG ET DE NUREMBERG. Le travail du brassin commence habituellement vers huit heures du soir. Le malt versé dans la cuve-matière est bien égalisé, puis on fait couler (froide) le quart de l’eau qui doit être employée pour le brassin. Afin que cette eau se répartisse également sur la surface du malt, on pose une planche sur laquelle on la fait couler. — Le tout est alors laissé en repos pendant trois heures entières, après quoi on soulève légèrement le tampon, et on fait couler dans le reverdoir toute la partie liquide. C’est ce qu’on appelle le satz froid
résultat définitif de l’emploi cumulatif des deux systèmes. Voilà pourquoi, Messieurs, votre rapporteur joint ici l’analyse des nouveaux moyens découverts pour assurer la fabrication perfectionnée d’un vinaigre de bière ayant la pureté et le titre du meilleur vinaigre du commerce. (Sera continué.) Dans la brasserie allemande. BRASSAGE SUR LE SATZ SYSTÈME D’AUGSBOURG ET DE NUREMBERG. Le travail du brassin commence habituellement vers huit heures du soir. Le malt versé dans la cuve-matière est bien égalisé, puis on fait couler (froide) le quart de l’eau qui doit être employée pour le brassin. Afin que cette eau se répartisse également sur la surface du malt, on pose une planche sur laquelle on la fait couler. — Le tout est alors laissé en repos pendant trois heures entières, après quoi on soulève légèrement le tampon, et on fait couler dans le reverdoir toute la partie liquide. C’est ce qu’on appelle le satz froid (kalt satz), ce qui demande en général quelques heures. Dans la chaudière se trouvent les trois quarts de l’eau totale qui doit être employée au brassin, et qui, tandis que coule le satz froid, est portée à l’ébullition. Vers 4 heures du matin, avant que le brassage commence, au moyen de pelles en fer on remue à fond le malt qui alors est à peu près sec, et ensuite on fait arriver l’eau bouillante par le capucin. On vague à fond pendant que coule cette trempe, qu’on cesse de faire couler quand, au moyen du thermomètre, l’ouvrier brasseur s’est assuré que la masse avait dans la cuve la température de 42 à 45° Réaumur. On vague encore pendant quelques minutes, puis on transvase dans la chaudière le satz froid qui se trouvait dans le reverdoir et qu’on réunit au reste de l’eau qui était dans la chaudière. On enlève alors tout à fait le tampon de la cuve, et — Allons, ma tante, ne soyez pas si grondeuse, écoutons M. Châtelain ; M. le curé vous donne la parole, monsieur le chimiste. — La chaleur est un puissant agent de décomposition et les produits de cette décomposition ne sont pas
de pelles en fer on remue à fond le malt qui alors est à peu près sec, et ensuite on fait arriver l’eau bouillante par le capucin. On vague à fond pendant que coule cette trempe, qu’on cesse de faire couler quand, au moyen du thermomètre, l’ouvrier brasseur s’est assuré que la masse avait dans la cuve la température de 42 à 45° Réaumur. On vague encore pendant quelques minutes, puis on transvase dans la chaudière le satz froid qui se trouvait dans le reverdoir et qu’on réunit au reste de l’eau qui était dans la chaudière. On enlève alors tout à fait le tampon de la cuve, et — Allons, ma tante, ne soyez pas si grondeuse, écoutons M. Châtelain ; M. le curé vous donne la parole, monsieur le chimiste. — La chaleur est un puissant agent de décomposition et les produits de cette décomposition ne sont pas toujours agréables, ni au goût, ni à l’odorat. Les anciens alchimistes prétendaient que le feu purifie tout, et en admettant leur hypothèse, cette purification ne peut se faire que par la vaporisation de certaines substances, qu’on doit appeler dans ce cas les substances impures. Or, si les substances impures se vaporisent, il est utile, il est indispensable même de favoriser la perte de ces vapeurs dans l’atmosphère. Si on retenait les vapeurs impures, elles finissent par se combiner avec l’aliment, et lui enlèvent la suavité des substances fixes. — Ainsi, monsieur, vous prétendez que l’encens dont nous faisons hommage à Dieu, lequel se vaporise cependant, est une substance impure. — Non, monsieur le curé, il y a vaporisation et vaporisation. Vous disiez tout à l'heure que Dieu a établi des lois dans l’ordre matériel de la nature, et c’est justement dans ces lois qu’on trouve la preuve évidente de sa bonté. Ainsi, par exemple, pour nos aliments, les substances âcres se vaporisent à une faible température; il faudrait une température plus élevée pour vaporiser les substances utiles et agréables. Dans l’encens, l’acide benzoïque entraîne l’huile essentielle, suave, à une température élevée : ici, c’est par la vaporisation qu’on recueille la
vaporisent, il est utile, il est indispensable même de favoriser la perte de ces vapeurs dans l’atmosphère. Si on retenait les vapeurs impures, elles finissent par se combiner avec l’aliment, et lui enlèvent la suavité des substances fixes. — Ainsi, monsieur, vous prétendez que l’encens dont nous faisons hommage à Dieu, lequel se vaporise cependant, est une substance impure. — Non, monsieur le curé, il y a vaporisation et vaporisation. Vous disiez tout à l'heure que Dieu a établi des lois dans l’ordre matériel de la nature, et c’est justement dans ces lois qu’on trouve la preuve évidente de sa bonté. Ainsi, par exemple, pour nos aliments, les substances âcres se vaporisent à une faible température; il faudrait une température plus élevée pour vaporiser les substances utiles et agréables. Dans l’encens, l’acide benzoïque entraîne l’huile essentielle, suave, à une température élevée : ici, c’est par la vaporisation qu’on recueille la substance suave, parce que cette substance étant perceptible à l’odorat, il fallait bien une loi naturelle pour le recueillir à l’état de vapeur. Mais quand les substances sont perceptibles au goût, on les traite à une faible température, et les substances impures, toujours par cette loi admirable de la sollicitude divine, sont chassées à cette température si faible. — Mais quelle est donc la substance impure d’un perdreau, d’un gigot, d’une côtelette, puisqu’il faut bien admettre que ces trois mets sont plus succulents quand ils sont rôtis en plein air qu’en vase clos ? — Voici : tous les corps gras sont composés de trois substances, quelquefois quatre substances : c’est de l’oléine, de la margarine ou de la stéarine unie avec et au moyen de la glycérine. Par l’action du feu, les corps gras se décomposent, la glycérine est mise à nu, et elle se transforme en acroleine. On fait couler brusquement dans le reverdoir une bonne partie (la plus trouble) du moût. Dès qu’elle est écoulée, on ferme le tampon, on monte à la chaudière tout le moût qui se trouve dans le reverdoir, et, après une demi-heure environ, on soulève avec soin le tampon et l’on fait
divine, sont chassées à cette température si faible. — Mais quelle est donc la substance impure d’un perdreau, d’un gigot, d’une côtelette, puisqu’il faut bien admettre que ces trois mets sont plus succulents quand ils sont rôtis en plein air qu’en vase clos ? — Voici : tous les corps gras sont composés de trois substances, quelquefois quatre substances : c’est de l’oléine, de la margarine ou de la stéarine unie avec et au moyen de la glycérine. Par l’action du feu, les corps gras se décomposent, la glycérine est mise à nu, et elle se transforme en acroleine. On fait couler brusquement dans le reverdoir une bonne partie (la plus trouble) du moût. Dès qu’elle est écoulée, on ferme le tampon, on monte à la chaudière tout le moût qui se trouve dans le reverdoir, et, après une demi-heure environ, on soulève avec soin le tampon et l’on fait lentement, et avec soin, écouler dans le reverdoir la partie la plus limpide du moût. C’est ce moût qu’on appelle le satz chaud (warmer satz). Il doit être d’un nitrate parfait, et on l’élève immédiatement sur un bac refroidisseur, de manière à le refroidir le mieux possible. On fait pendant ce temps arriver le contenu de la chaudière jusqu’à l’ébullition, en enlevant avec soin la couche d’écume qui se forme; après quoi l’on fait écouler tout le moût de la chaudière dans la cuve-matière, en ne cessant pas de vapper. La température, après cette opération, doit être d’environ 54 à 50 degrés Réaumur. L'on transvase alors dans la chaudière la plus grande partie de la masse qui se trouve dans la cuve-matière, en en laissant à peu près 15 centimètres sur le faux fond. Dans quelques brasseries on transvase même tout le contenu de la cuve dans la chaudière, et on va même jusqu'à balayer le faux fond. On porte à l’ébullition la dickmäische qui se trouve dans la chaudière, et l’on maintient cette ébullition pendant trois quarts d’heure à une heure. Le tout est ensuite écoulé dans la cuve, en vinaigre au fond. La température de la masse doit
ce temps arriver le contenu de la chaudière jusqu’à l’ébullition, en enlevant avec soin la couche d’écume qui se forme; après quoi l’on fait écouler tout le moût de la chaudière dans la cuve-matière, en ne cessant pas de vapper. La température, après cette opération, doit être d’environ 54 à 50 degrés Réaumur. L'on transvase alors dans la chaudière la plus grande partie de la masse qui se trouve dans la cuve-matière, en en laissant à peu près 15 centimètres sur le faux fond. Dans quelques brasseries on transvase même tout le contenu de la cuve dans la chaudière, et on va même jusqu'à balayer le faux fond. On porte à l’ébullition la dickmäische qui se trouve dans la chaudière, et l’on maintient cette ébullition pendant trois quarts d’heure à une heure. Le tout est ensuite écoulé dans la cuve, en vinaigre au fond. La température de la masse doit être finalement de 60 à 70 degrés Réaumur. On nettoie alors la chaudière avec soin, et l’on fait écouler dans cette chaudière le saut chaud refroidi, comme nous l’avons expliqué sur un bac refroidisseur. On ajoute immédiatement une partie du houblon, et l’on soutire le moût de la cuve-matière dans la chaudière. On procède ensuite à la cuisson de la façon habituelle. UN TRIBUNAL DE BUVEURS Les brasseurs de Manheim qui avaient pensé pouvoir élever d’un demi-kreutzer le prix de la chope de bière jeune, et la vendre 2 kreutzer et demi, se sont vus forcés, devant la coalition des buveurs, à revenir à l’ancien prix, 2 kreutzer. L’association qui a obtenu ce résultat se propose aujourd’hui un nouveau but ; elle a pris la résolution d’exercer dorénavant un contrôle sur la qualité même de la bière. Ainsi, on indiquera régulièrement à tous les membres de l’association quelles sont les brasseries où la bière est défectueuse, faible, peu corsée ou nuisible. Les membres s’engagent à ne pas fréquenter ces établissements aussi longtemps que les produits qu’ils débitent ne se seront pas améliorés, etc. On espère, par l’institution de cette sorte de tribunal, obtenir les plus brillants résultats, quant à l’excellence
la chaudière. On procède ensuite à la cuisson de la façon habituelle. UN TRIBUNAL DE BUVEURS Les brasseurs de Manheim qui avaient pensé pouvoir élever d’un demi-kreutzer le prix de la chope de bière jeune, et la vendre 2 kreutzer et demi, se sont vus forcés, devant la coalition des buveurs, à revenir à l’ancien prix, 2 kreutzer. L’association qui a obtenu ce résultat se propose aujourd’hui un nouveau but ; elle a pris la résolution d’exercer dorénavant un contrôle sur la qualité même de la bière. Ainsi, on indiquera régulièrement à tous les membres de l’association quelles sont les brasseries où la bière est défectueuse, faible, peu corsée ou nuisible. Les membres s’engagent à ne pas fréquenter ces établissements aussi longtemps que les produits qu’ils débitent ne se seront pas améliorés, etc. On espère, par l’institution de cette sorte de tribunal, obtenir les plus brillants résultats, quant à l’excellence de la fabrication, mais nous avons bien peur que cette association ne serve plutôt et uniquement à favoriser les intérêts et la vente de tel ou tel brasseur au détriment des autres, sans que la qualité de la bière entre pour beaucoup dans la balance. P. R. Le Directeur. BOURGEOIS Paris. — Imprimerie de DUBUISSON et Cie, rue Coq-Héron, 5. L'acide acétique; c’est M. Chevreuil qui nous a dévoilé ce mystère de la nature. Or, l’acide acétique n’est pas une substance bien aimable; il faut se dépêcher de lui donner la clef des champs, parce que si sa vapeur reste en contact avec l’aliment, elle rentre dans de nouvelles combinaisons, qui n’ont pas un goût bien suave ; c’est M. Redtenbacher qui nous a dévoilé les qualités aimables de l’acide acétique. C’est un liquide incolore, limpide, dont la vapeur irrite d’une manière épouvantable les yeux et les voies respiratoires; quelques gouttes d’acide acétique, répandues dans un appartement, suffisent pour faire pleurer toute une société et pour déterminer l'inflammation des yeux; sa saveur est brûlante. — Ah ! mon Dieu, monsieur, mais c’est effrayant ! comment, M. Redtenbacher a trouvé tout cela dans un perdreau, dans une côtelette, dans un gigot?
Paris. — Imprimerie de DUBUISSON et Cie, rue Coq-Héron, 5. L'acide acétique; c’est M. Chevreuil qui nous a dévoilé ce mystère de la nature. Or, l’acide acétique n’est pas une substance bien aimable; il faut se dépêcher de lui donner la clef des champs, parce que si sa vapeur reste en contact avec l’aliment, elle rentre dans de nouvelles combinaisons, qui n’ont pas un goût bien suave ; c’est M. Redtenbacher qui nous a dévoilé les qualités aimables de l’acide acétique. C’est un liquide incolore, limpide, dont la vapeur irrite d’une manière épouvantable les yeux et les voies respiratoires; quelques gouttes d’acide acétique, répandues dans un appartement, suffisent pour faire pleurer toute une société et pour déterminer l'inflammation des yeux; sa saveur est brûlante. — Ah ! mon Dieu, monsieur, mais c’est effrayant ! comment, M. Redtenbacher a trouvé tout cela dans un perdreau, dans une côtelette, dans un gigot? — Pourvu qu’il ne l’ait pas trouvé dans ma bière, ma sœur, je m’en consolerai. CHATELAIN. [Sera continué.]
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