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évalue généralement le produit moyen d'un arpent de betteraves à 20 milliers; ce qui établit le prix du millier pour l'agriculteur à 9 fr. 20 c; mais, comme l'épluchement ôte près d'un dixième à la betterave, les 20 milliers se trouvent réduits à 18 lorsqu'elle entre en fabrication: nous porterons donc le prix de la betterave à 10 fr. le millier pour le fabricant, en supposant toujours qu'il reçoit que le produit de sa propre récolte. Pour déterminer à présent les autres frais et avoir rigoureusement l'état de la dépense, nous supposerons qu'on travaille 10 milliers de betteraves épluchées par jour. 1°. 10 milliers de betteraves, 100 fr. 2°. Deux chevaux et un homme au manège, 9 fr. 3°. Cinq femmes aux râpes, 34 fr. 4°. Quatre hommes aux presses, 65 fr. 5°. Deux hommes aux chaudières, 3 fr. 6°. Charbon animal, 10 fr. 7°. Acide, chaux et sang de boeuf, 2 fr. 8°. Perte sur l'alcool employé au raffinage, 4 fr. 9°. Combustible, 12 fr. Comme nous supposons que la fabrique ne travaille que quatre mois de l'année, il convient de répartir, sur ces quatre mois, des dépenses d'une autre nature, telles que l'intérêt de la mise de fonds, l'entretien des ustensiles, le salaire du maître raffineur, etc. Ainsi, en supposant que l'établissement coûte 30,000 fr., ce qui est le maximum pour une fabrication de 10 milliers par jour, l'intérêt de la mise de fonds réparti sur 120 jours de travail, fait par jour 16 fr. TOTAL. 165 fr. Entretien des ustensiles et de l'usine, 10 fr. Salaire du raffineur et de l'ouvrier qui lui est attaché, 20 fr. Menues dépenses, 5 fr. TOTAL. 200 fr. La dépense de chaque jour pour l'exploitation de 10 milliers de betteraves est donc de 200 fr. ART. II. Du produit d'une exploitation de 30 milliers de betteraves par jour. Le produit de la fabrication se compose de trois objets distincts: 1°. Le sucre. 2°. Le résidu ou marc de betteraves. 3°. La mélasse. En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour 100 de sucre brut; il y a même des
l'entretien des ustensiles, le salaire du maître raffineur, etc. Ainsi, en supposant que l'établissement coûte 30,000 fr., ce qui est le maximum pour une fabrication de 10 milliers par jour, l'intérêt de la mise de fonds réparti sur 120 jours de travail, fait par jour 16 fr. TOTAL. 165 fr. Entretien des ustensiles et de l'usine, 10 fr. Salaire du raffineur et de l'ouvrier qui lui est attaché, 20 fr. Menues dépenses, 5 fr. TOTAL. 200 fr. La dépense de chaque jour pour l'exploitation de 10 milliers de betteraves est donc de 200 fr. ART. II. Du produit d'une exploitation de 30 milliers de betteraves par jour. Le produit de la fabrication se compose de trois objets distincts: 1°. Le sucre. 2°. Le résidu ou marc de betteraves. 3°. La mélasse. En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour 100 de sucre brut; il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l'été, et surtout en raison de l'intelligence qu'on a apportée dans les travaux de fabrication. Nous supposerons qu'on n'en extrait que 5 pour 100. Dix milliers de betteraves exploitées par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d'une dépense de 200 fr. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 6 sous ou 65 centimes la livre. Indépendamment du produit du sucre, il en est un second qui mérite une grande considération, ce sont les épluchures, et le marc des betteraves après qu'on en a exprimé le suc. Les épluchures forment, à-peu-près, le dixième du poids de la betterave ; elles sont composées des collets, des radicules, de quelques portions de la peau et de la terre qui peut adhérer à la surface. Sur un millier d'épluchures provenant de 10 milliers de betteraves, il y a au moins une bonne moitié qui fait une excellente nourriture pour les cochons, qui en sont très avides. Le marc des betteraves forme un objet bien plus important. En supposant qu'on extrait 70 pour 100 de suc
par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d'une dépense de 200 fr. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 6 sous ou 65 centimes la livre. Indépendamment du produit du sucre, il en est un second qui mérite une grande considération, ce sont les épluchures, et le marc des betteraves après qu'on en a exprimé le suc. Les épluchures forment, à-peu-près, le dixième du poids de la betterave ; elles sont composées des collets, des radicules, de quelques portions de la peau et de la terre qui peut adhérer à la surface. Sur un millier d'épluchures provenant de 10 milliers de betteraves, il y a au moins une bonne moitié qui fait une excellente nourriture pour les cochons, qui en sont très avides. Le marc des betteraves forme un objet bien plus important. En supposant qu'on extrait 70 pour 100 de suc de la betterave, l'exploitation de 10 milliers par jour fournit 1500 kilogrammes, ou environ 30 quintaux de marc, qui forment une nourriture très précieuse pour les bêtes à cornes. Cette nourriture, qui est presque sèche, n'a ni les inconvénients des herbes ou racines aqueuses, ni ceux des fourrages secs pour l'âge des bêtes à cornes ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, ni n'échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n'a enlevé, en la travaillant, qu'environ 60 pour 100 d'eau, 3 pour 100 de sucre, et un peu d'extractif et de gélatine. Cette quantité de marc peut nourrir, par jour, 7 à 800 bêtes à laine. Les boeufs, les vaches, la volaille, dévorent cette nourriture, qui les engraisse beaucoup mieux que tous les aliments connus ; les brebis et les vaches laitières soumises à ce régime, donnent beaucoup plus de lait, et d'une excellente qualité. Dans un domaine où l'on établirait une fabrique de l'importance de celle dont je parle, on peut engraisser, par an, 500 à 600 boeufs ou 4000 à 5000 moutons avec ces seuls résidus.
l'âge des bêtes à cornes ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, ni n'échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n'a enlevé, en la travaillant, qu'environ 60 pour 100 d'eau, 3 pour 100 de sucre, et un peu d'extractif et de gélatine. Cette quantité de marc peut nourrir, par jour, 7 à 800 bêtes à laine. Les boeufs, les vaches, la volaille, dévorent cette nourriture, qui les engraisse beaucoup mieux que tous les aliments connus ; les brebis et les vaches laitières soumises à ce régime, donnent beaucoup plus de lait, et d'une excellente qualité. Dans un domaine où l'on établirait une fabrique de l'importance de celle dont je parle, on peut engraisser, par an, 500 à 600 boeufs ou 4000 à 5000 moutons avec ces seuls résidus. La mélasse est un troisième produit qui n'est pas à dédaigner. L'exploitation d'un millier de betteraves en fournit à-peu-près 240 livres par jour, qu'on peut vendre dans le commerce à raison de 10 à 15 fr. le quintal ou les 50 kilogrammes, ou bien les faire fermenter et les distiller pour en extraire l'alcool. Lorsqu'on prend le parti de distiller, on dilue la mélasse dans l'eau, de manière que la liqueur marque 7 à 9 degrés ; on y mêle ensuite avec soin de la levure de bière ou du levain de pâte d'orge dilués dans l'eau tiède, dans la proportion de 2 livres pour la première par 10 quintaux de liquide, et de 6 livres pour la seconde. Les cuves qui contiennent cette liqueur à fermenter, doivent être placées dans une étuve où la chaleur soit constamment à 16 ou 18 degrés de thermomètre centigrade. La fermentation ne tardera pas à s'annoncer, et elle est terminée en quelques jours. La distillation doit s'opérer dans les alambics perfectionnés d'Adam et de Bernard, alors l'alcool n'a aucun mauvais goût, et on peut l'obtenir au degré qu'on désire par une seule distillation. Cet alcool a cela de particulier, c'est qu'au même degré
pour en extraire l'alcool. Lorsqu'on prend le parti de distiller, on dilue la mélasse dans l'eau, de manière que la liqueur marque 7 à 9 degrés ; on y mêle ensuite avec soin de la levure de bière ou du levain de pâte d'orge dilués dans l'eau tiède, dans la proportion de 2 livres pour la première par 10 quintaux de liquide, et de 6 livres pour la seconde. Les cuves qui contiennent cette liqueur à fermenter, doivent être placées dans une étuve où la chaleur soit constamment à 16 ou 18 degrés de thermomètre centigrade. La fermentation ne tardera pas à s'annoncer, et elle est terminée en quelques jours. La distillation doit s'opérer dans les alambics perfectionnés d'Adam et de Bernard, alors l'alcool n'a aucun mauvais goût, et on peut l'obtenir au degré qu'on désire par une seule distillation. Cet alcool a cela de particulier, c'est qu'au même degré de concentration il est infiniment plus piquant que tous les autres qui nous sont connus. Cent litres de mélasse donnent à-peu-près 35 litres d'alcool à 22 degrés. Avant de livrer les résidus aux bestiaux, on peut les faire fermenter en les délayant dans une quantité d'eau suffisante, et les distiller ensuite. Par ce moyen, on peut encore en extraire environ 4 pour 100 d'alcool ; mais cette opération entraîne un embarras de manipulation qui me l'a fait abandonner ; elle a donné lieu, néanmoins, à une observation que je ne puis pas passer sous silence, pour éclairer ceux qui pourraient se trouver dans le même cas que moi. J'avais conçu l'idée de passer de l'eau sur les résidus pour m'en servir ensuite à délayer la mélasse ; cette eau de lessive marquait de 2 à 4 degrés ; je procédais ensuite à la fermentation par la méthode ordinaire. La fermentation s'établissait facilement : lorsqu'elle était terminée, je soumettais la liqueur à la distillation ; mais quelle fut ma surprise lorsque je vis que j'obtenais moins d'alcool, et que, vers la fin de l'opération, la liqueur se bourshadowait et passait de la chaudière dans le serpentin ! Je ne tardai pas
ensuite. Par ce moyen, on peut encore en extraire environ 4 pour 100 d'alcool ; mais cette opération entraîne un embarras de manipulation qui me l'a fait abandonner ; elle a donné lieu, néanmoins, à une observation que je ne puis pas passer sous silence, pour éclairer ceux qui pourraient se trouver dans le même cas que moi. J'avais conçu l'idée de passer de l'eau sur les résidus pour m'en servir ensuite à délayer la mélasse ; cette eau de lessive marquait de 2 à 4 degrés ; je procédais ensuite à la fermentation par la méthode ordinaire. La fermentation s'établissait facilement : lorsqu'elle était terminée, je soumettais la liqueur à la distillation ; mais quelle fut ma surprise lorsque je vis que j'obtenais moins d'alcool, et que, vers la fin de l'opération, la liqueur se bourshadowait et passait de la chaudière dans le serpentin ! Je ne tardai pas à me convaincre que la mélasse n'avait point participé à la fermentation ; qu'elle était demeurée intacte, et qu'il n'y avait que la lessive des résidus qui eût fermenté. Cette expérience répétée plusieurs fois m'a constamment donné les mêmes résultats. Il paraît que la mélasse se mêle, sans s'allier, avec cette eau de lessive, et que cette dernière, subissant d'abord sa fermentation, arrête le mouvement de la première. Les cendres des marcs fournissent à-peu-près 10 de potasse. CHAPITRE IV. Considérations générales. On vient de voir par ce qui précède, que la France peut fabriquer chez elle, à bas prix, tout le sucre dont elle a besoin pour sa consommation. Mais il se présente ici trois ou quatre questions qu'il importe de soumettre à l'examen, pour ne rien laisser à désirer sur une matière de cette importance. 1°. Le sucre de la betterave est-il de la même nature que celui de la canne? 2°. Quels avantages l'agriculture retire-t-elle des sucres de betterave ? 3°. Est-il de l'intérêt de la France de fabriquer du sucre de betterave ? 4°. Pourquoi la plupart des établissements qui s'étaient formés ont-ils été abandonnés ? ARTICLE. Le sucre de betterave est-il de la même nature que
cette eau de lessive, et que cette dernière, subissant d'abord sa fermentation, arrête le mouvement de la première. Les cendres des marcs fournissent à-peu-près 10 de potasse. CHAPITRE IV. Considérations générales. On vient de voir par ce qui précède, que la France peut fabriquer chez elle, à bas prix, tout le sucre dont elle a besoin pour sa consommation. Mais il se présente ici trois ou quatre questions qu'il importe de soumettre à l'examen, pour ne rien laisser à désirer sur une matière de cette importance. 1°. Le sucre de la betterave est-il de la même nature que celui de la canne? 2°. Quels avantages l'agriculture retire-t-elle des sucres de betterave ? 3°. Est-il de l'intérêt de la France de fabriquer du sucre de betterave ? 4°. Pourquoi la plupart des établissements qui s'étaient formés ont-ils été abandonnés ? ARTICLE. Le sucre de betterave est-il de la même nature que celui de canne ? Nous connaissons aujourd'hui trois espèces de sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l'alcool par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L'état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l'une est constamment à l'état liquide, l'autre à l'état d'une poudre qui n'est pas susceptible de cristallisation, et l'autre à l'état de cristaux très résistants. La première espèce, ou le sucre liquide, existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le sucre est convenablement rapproché par l'évaporation. La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre de raisin est de ce genre, de même que le sucre du miel et celui qui provient de l'altération de l'amidon par l'acide sulfurique. La troisième espèce est susceptible de cristalliser ; les cristaux présentent la forme d'un prisme tétraèdre, terminé par un sommet dièdre. Cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l'érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d'eau, etc. Cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée, 1°
est constamment à l'état liquide, l'autre à l'état d'une poudre qui n'est pas susceptible de cristallisation, et l'autre à l'état de cristaux très résistants. La première espèce, ou le sucre liquide, existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le sucre est convenablement rapproché par l'évaporation. La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre de raisin est de ce genre, de même que le sucre du miel et celui qui provient de l'altération de l'amidon par l'acide sulfurique. La troisième espèce est susceptible de cristalliser ; les cristaux présentent la forme d'un prisme tétraèdre, terminé par un sommet dièdre. Cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l'érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d'eau, etc. Cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée, 1° parce qu'elle a un goût plus franc ; 2° parce que, sous le même poids, elle sucré d'avantage ; 3° parce qu'elle est plus facile à employer et plus agréable à la vue. Ce n'est pas aujourd'hui le moindre doute dans l'esprit des hommes éclairés sur la parfaite identité des sucres qui constituent la troisième espèce ; et lorsqu'on les a ramenés par le raffinage, au même degré de blancheur et de pureté, la personne la plus prévenue ne peut y trouver aucune différence. Sans doute, lorsque, dès le commencement de la fabrication, on a versé dans le commerce des sucres de betterave brûlés, mal préparés, mal raffinés, le consommateur a dû les proscrire et trouver, entre ces sucres et ceux de Hambourg ou d'Orléans, une très grande différence ; mais alors même, l'homme a confondu les deux espèces, et il a rapporté cette différence à l'imperfection du procédé naissant plutôt qu'à la nature des principes. Déjà notre célèbre collègue M. Baudin avait prouvé que la forme des cristaux était la même ; déjà plusieurs fabriques présentaient des résultats analogues à ceux des colonies, c'était-il naturel de penser que la même perfection s'établirait peu à peu dans tous les ateliers.
sucres qui constituent la troisième espèce ; et lorsqu'on les a ramenés par le raffinage, au même degré de blancheur et de pureté, la personne la plus prévenue ne peut y trouver aucune différence. Sans doute, lorsque, dès le commencement de la fabrication, on a versé dans le commerce des sucres de betterave brûlés, mal préparés, mal raffinés, le consommateur a dû les proscrire et trouver, entre ces sucres et ceux de Hambourg ou d'Orléans, une très grande différence ; mais alors même, l'homme a confondu les deux espèces, et il a rapporté cette différence à l'imperfection du procédé naissant plutôt qu'à la nature des principes. Déjà notre célèbre collègue M. Baudin avait prouvé que la forme des cristaux était la même ; déjà plusieurs fabriques présentaient des résultats analogues à ceux des colonies, c'était-il naturel de penser que la même perfection s'établirait peu à peu dans tous les ateliers. On savait que, de tout temps, on avait fabriqué des draps avec les mêmes matières, et que néanmoins les draps du dixième siècle n'étaient pas comparables à ceux du dix-huitième ; on savait que chaque art a son enfance, mais qu'aujourd'hui cette enfance est de peu de durée par rapport aux progrès des lumières. Ce qu'on avait prédit est arrivé ; et, en moins de deux ans, la fabrication s'est améliorée ; elle s'est simplifiée au point qu'elle est aujourd'hui confiée à des ouvriers, et qu'il y a peu d'opérations qui présentent des résultats plus sûrs et plus constants : aussi, les produits des fabriques de betteraves circulent-ils dans le commerce sans opposition, et le consommateur y met le même prix qu'à ceux de cannes de qualité égale. On a dit que ce sucre était plus léger que celui de cannes, et que, par conséquent, sous le même volume, il sucrerait moins : quelque faible que soit cette accusation, il m'est impossible d'y souscrire : j'emploie les mêmes formes qu'à Orléans, et chacune fournit un pain rigoureusement du même poids que dans les raffineries d'Orléans. Depuis trois ans je n'emploie pas à ma table d'autre sucre que celui de ma
aux progrès des lumières. Ce qu'on avait prédit est arrivé ; et, en moins de deux ans, la fabrication s'est améliorée ; elle s'est simplifiée au point qu'elle est aujourd'hui confiée à des ouvriers, et qu'il y a peu d'opérations qui présentent des résultats plus sûrs et plus constants : aussi, les produits des fabriques de betteraves circulent-ils dans le commerce sans opposition, et le consommateur y met le même prix qu'à ceux de cannes de qualité égale. On a dit que ce sucre était plus léger que celui de cannes, et que, par conséquent, sous le même volume, il sucrerait moins : quelque faible que soit cette accusation, il m'est impossible d'y souscrire : j'emploie les mêmes formes qu'à Orléans, et chacune fournit un pain rigoureusement du même poids que dans les raffineries d'Orléans. Depuis trois ans je n'emploie pas à ma table d'autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de ce sucre. J'ai déjà observé que le sucre raffiné à l'alcool exhale, pendant quelque temps, une odeur désagréable ; ainsi, si on le met dans le commerce immédiatement après qu'il est raffiné, le consommateur sera en droit de se plaindre, et de le repousser ; ici c'est la faute, non du sucre, mais du propriétaire, qui doit laisser disparaître cette odeur d'alcool avant de le mettre en vente. Ainsi, le sucre de betteraves et celui de cannes sont rigoureusement de même nature, et on ne peut établir entre eux aucune différence. ART. II. Avantages que l'agriculture peut retirer des sucriceries de betteraves. L'agriculture ne peut que retirer un très grand avantage de ces établissements : tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre, est un bienfait pour l'agriculture ; ainsi, sous ce rapport, la culture de la betterave lui est avantageuse : cette culture fournit en outre un moyen d'assolement de plus ; et, en faisant une récolte intermédiaire, ainsi que je le pratique, elle double le produit du fonds et ne fait pas perdre un
qu'il est raffiné, le consommateur sera en droit de se plaindre, et de le repousser ; ici c'est la faute, non du sucre, mais du propriétaire, qui doit laisser disparaître cette odeur d'alcool avant de le mettre en vente. Ainsi, le sucre de betteraves et celui de cannes sont rigoureusement de même nature, et on ne peut établir entre eux aucune différence. ART. II. Avantages que l'agriculture peut retirer des sucriceries de betteraves. L'agriculture ne peut que retirer un très grand avantage de ces établissements : tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre, est un bienfait pour l'agriculture ; ainsi, sous ce rapport, la culture de la betterave lui est avantageuse : cette culture fournit en outre un moyen d'assolement de plus ; et, en faisant une récolte intermédiaire, ainsi que je le pratique, elle double le produit du fonds et ne fait pas perdre un grain de blé. La culture de la betterave a encore l'avantage de rendre la terre plus meuble, et de la nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages. La fabrication du sucre de betteraves n'est pas moins utile à l'agriculture que la culture de cette plante. 1°. Les résidus ou le marc des betteraves peuvent fournir à la nourriture des bêtes à cornes et des cochons d'un grand domaine pendant quatre mois d'hiver, novembre, décembre, janvier et février. En supposant qu'il y eût en France deux cents fabriques travaillant dix milliers de betteraves par jour, les résidus suffiraient à l'engrais de dix à douze mille boeufs ou de quatre-vingts à cent mille moutons, et de deux à trois mille cochons. 2°. Ces fabriques ont l'avantage d'occuper les chevaux et les hommes d'un domaine pendant la mortaison, et de donner du travail à des étrangers qui, durant ces quatre mois, seraient condamnés à l'oisiveté. Indépendamment des hommes employés à la culture de la betterave, l'épluchement et l'extraction du sucre pourraient occuper les bras de cinq à six mille personnes pendant l'hiver, en supposant qu'il y eût deux cents fabriques en activité. ART. III. Est-il de l'intérêt de la France de multiplier les