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s’agit que d'un article spécial à protéger. Je ne veux pas à l'occasion de la question, soulever la question fort délicate de la production en Angleterre. Si je le faisais, je pourrais établir bien légèrement que ce n'est pas seulement les producteurs de houblon qui réclament très énergiquement un droit sur les produits similaires étrangers. Je pourrais démontrer très facilement qu’il en est de même pour le blé, et que par conséquent, si le régime du libre échange absolu offre des avantages considérables, il présente aussi — et les producteurs anglais en sont la preuve — des inconvénients fort graves. Je reviens à cette enquête. Il est exact que la commission est arrivée à cette conclusion que la cause du mal était dans la diminution de l'emploi des houblons pour la fabrication de la bière. Mais je dois faire remarquer que ces conclusions de la commission anglaise ne nous touchent pas, précisément parce que chez nous, l'emploi du houblon dans la fabrication de la bière correspond assez exactement au développement même de la fabrication de la bière. Ce qui a diminué, c'est l'emploi du houblon indigène ; le houblon étranger prend, en France, dans la fabrication de la bière, la place du houblon français, et c'est ce dont nous nous plaignons. Examinez les chiffres des importations depuis plus de trente ans : de 1857 à 1871, les importations moyennes des houblons s’élèvent à 1,650,000 kilogrammes; de 1870 à 1871, à 1,700,000 kilogrammes; de 1877 à 1882, à 2,500,000 kilogrammes; en 1887, à 3 millions de kilogrammes; en 1880, à 3,145,000 kilogrammes; en 1885, enfin à 3,502,000 kilogrammes. Voilà la place que ces importations étrangères occupent sur nos marchés et que nous voudrions reprendre au profit de notre production indigène. Les conclusions même de l'enquête anglaise ne s'appliquent donc pas à notre situation. Faut-il répondre à cette objection que m'a encore faite M. Philippin? Il m'a dit : La commission des douanes est dans cette question en désaccord avec elle-même ; elle demande des droits compensateurs, et il se trouve que le prix des houblons français est moins élevé que celui
place du houblon français, et c'est ce dont nous nous plaignons. Examinez les chiffres des importations depuis plus de trente ans : de 1857 à 1871, les importations moyennes des houblons s’élèvent à 1,650,000 kilogrammes; de 1870 à 1871, à 1,700,000 kilogrammes; de 1877 à 1882, à 2,500,000 kilogrammes; en 1887, à 3 millions de kilogrammes; en 1880, à 3,145,000 kilogrammes; en 1885, enfin à 3,502,000 kilogrammes. Voilà la place que ces importations étrangères occupent sur nos marchés et que nous voudrions reprendre au profit de notre production indigène. Les conclusions même de l'enquête anglaise ne s'appliquent donc pas à notre situation. Faut-il répondre à cette objection que m'a encore faite M. Philippin? Il m'a dit : La commission des douanes est dans cette question en désaccord avec elle-même ; elle demande des droits compensateurs, et il se trouve que le prix des houblons français est moins élevé que celui des houblons étrangers. D’abord, je vous répète que les houblons étrangers ont des prix très variables. Quelques-uns de ces houblons sont très chers; d’autres, au contraire, n’ont pas une valeur supérieure à celle des houblons français: car il existe aussi en France des qualités de houblon d'un très bas prix. Mais, d’ailleurs, il ne faut pas faire de confusion. Ce que nous visons, quand nous parlons du droit compensateur, c'est le prix de revient du produit, qui n'est pas toujours en rapport avec le prix de vente. Chercheur à indiquer dans mon rapport quelle main-d'œuvre exigeait le houblon, j'ai reproduit deux tableaux sur les frais de production calculés sur un hectare • le premier présenté par la société d'agriculture de l'Artois, dans le Nord, l'autre, par le syndicat des houblons de Bourgogne. L'honorable M. Philippson conteste l'exactitude de ces tableaux, et il déclare beaucoup trop élevé le chiffre du prix de revient qui est présenté pour le quintal de houblon. Ce chiffre, je prends le plus élevé des deux, est de 155 fr. les 100 kilogrammes. Je ne veux pas m'engager dans une discussion toujours très difficile sur les prix de revient : tout ce que je puis dire, c'est
Mais, d’ailleurs, il ne faut pas faire de confusion. Ce que nous visons, quand nous parlons du droit compensateur, c'est le prix de revient du produit, qui n'est pas toujours en rapport avec le prix de vente. Chercheur à indiquer dans mon rapport quelle main-d'œuvre exigeait le houblon, j'ai reproduit deux tableaux sur les frais de production calculés sur un hectare • le premier présenté par la société d'agriculture de l'Artois, dans le Nord, l'autre, par le syndicat des houblons de Bourgogne. L'honorable M. Philippson conteste l'exactitude de ces tableaux, et il déclare beaucoup trop élevé le chiffre du prix de revient qui est présenté pour le quintal de houblon. Ce chiffre, je prends le plus élevé des deux, est de 155 fr. les 100 kilogrammes. Je ne veux pas m'engager dans une discussion toujours très difficile sur les prix de revient : tout ce que je puis dire, c'est que ce chiffre est confirmé par les brasseurs eux-mêmes, qui dans une des notes qu'ils ont adressées à la commission des douanes, constatent que les frais de production reviennent en Alsace à 122 fr. par quintal de houblon, en Bavière à 110 fr., à Spalt à 242 fr. Les deux premiers chiffres se rapprochent sensiblement de celui que j'ai reproduit des planteurs de houblon. Notre honorable collègue, M Philippson, a rappelé que les présidents des syndicats de la brasserie s'étaient adressés à la commission des douanes, notamment celui du plus grand de ces syndicats, le syndicat des brasseurs du Nord de la France. Or, je constate que c’est contre le chiffre de 30 francs que tous ces syndicats se sont élevés. Sans doute, ils n'acceptent pas volontiers le chiffre de 30 fr. ; on n'accepte jamais aisément une augmentation même légère sur une matière qu'on emploie tous les jours.. J’ai fini. Messieurs... mais leurs réclamations sont bien peu ardentes. Le président du syndicat des brasseurs du Nord, dont parlait tout à l’heure M. Pliilipson, a adressé à M. le président de la commission des douanes, à la suite du vote de la commission et lorsque l’adoption du chiffre de 30
premiers chiffres se rapprochent sensiblement de celui que j'ai reproduit des planteurs de houblon. Notre honorable collègue, M Philippson, a rappelé que les présidents des syndicats de la brasserie s'étaient adressés à la commission des douanes, notamment celui du plus grand de ces syndicats, le syndicat des brasseurs du Nord de la France. Or, je constate que c’est contre le chiffre de 30 francs que tous ces syndicats se sont élevés. Sans doute, ils n'acceptent pas volontiers le chiffre de 30 fr. ; on n'accepte jamais aisément une augmentation même légère sur une matière qu'on emploie tous les jours.. J’ai fini. Messieurs... mais leurs réclamations sont bien peu ardentes. Le président du syndicat des brasseurs du Nord, dont parlait tout à l’heure M. Pliilipson, a adressé à M. le président de la commission des douanes, à la suite du vote de la commission et lorsque l’adoption du chiffre de 30 fr. était connue, une lettre dont je tiens à détacher quelques lignes, sur lesquelles j'appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture : « La commission des douanes a voté les droits de 45 fr. au maximum, et de 30 fr. tarif minimum, par 100 kilogrammes de houblon. » Notre but n'est pas d’insister ici sur ce point, mais simplement d’obtenir avec le concours de votre influence l'application d’une mesure qui nous paraît le meilleur moyen de garantir les droits votés. Nous nous expliquons : Les droits votés correspondent, pour beaucoup de houblons belges, à 30, 40 et quelquefois 50 pour cent de leur valeur. » Une protection de cette importance peut en certains cas assurer au producteur un véritable monopole. « Si la protection encourage la culture, le monopole lui donne une sécurité qui parfois empêche tout progrès. » Dans l’espèce qui nous occupe, le monopole doit rendre séduisant au producteur l'emploi de procédés tendant à augmenter la quantité récoltée sur une même surface, au détriment de la qualité. « Les procédés ont appauvri la culture belge, celle de l’oprcinghe surtout, jadis si prospère ; nous ne citerons qu'un de ces abus pour exemple : « L'on sait qu'une
but n'est pas d’insister ici sur ce point, mais simplement d’obtenir avec le concours de votre influence l'application d’une mesure qui nous paraît le meilleur moyen de garantir les droits votés. Nous nous expliquons : Les droits votés correspondent, pour beaucoup de houblons belges, à 30, 40 et quelquefois 50 pour cent de leur valeur. » Une protection de cette importance peut en certains cas assurer au producteur un véritable monopole. « Si la protection encourage la culture, le monopole lui donne une sécurité qui parfois empêche tout progrès. » Dans l’espèce qui nous occupe, le monopole doit rendre séduisant au producteur l'emploi de procédés tendant à augmenter la quantité récoltée sur une même surface, au détriment de la qualité. « Les procédés ont appauvri la culture belge, celle de l’oprcinghe surtout, jadis si prospère ; nous ne citerons qu'un de ces abus pour exemple : « L'on sait qu'une seule plante mâle dans une houblonnière suffit pour infecter toute cette dernière et faire porter aux cloches la graine en remplacement de la lupuline. Elle supprime ainsi une partie notable des substances actives, et les plus fines. À la diminution de la qualité du houblon correspond la diminution de la qualité de la bière. » Il y a deux ou trois ans, le gouvernement belge, impressionné par la désastreuse situation de la culture, prit des mesures sévères interdisant aux fermiers certains modes de culture et prescrivant, sous peine grave, la suppression absolue de la plante mâle à une distance donnée des houblonnières. Ce qui est arrivé en Belgique est arrivé dans plusieurs de nos départements. La lettre, qui porte la signature de M. Delemer, président du syndicat régional des brasseurs du Nord, et celle de M. Georges Vandaele, président du syndicat des brasseurs de l'Île, demande, en terminant, qu'il soit mis fin à cet abus. Ainsi donc, vous le voyez, Messieurs, les représentants les plus autorisés des brasseurs s'appliquent surtout à demander aux cultivateurs de houblon de réaliser certains progrès nécessaires. L'est précisément le résultat que nous voulons obtenir. Nous croyons que la culture du houblon, en France peut et
qualité de la bière. » Il y a deux ou trois ans, le gouvernement belge, impressionné par la désastreuse situation de la culture, prit des mesures sévères interdisant aux fermiers certains modes de culture et prescrivant, sous peine grave, la suppression absolue de la plante mâle à une distance donnée des houblonnières. Ce qui est arrivé en Belgique est arrivé dans plusieurs de nos départements. La lettre, qui porte la signature de M. Delemer, président du syndicat régional des brasseurs du Nord, et celle de M. Georges Vandaele, président du syndicat des brasseurs de l'Île, demande, en terminant, qu'il soit mis fin à cet abus. Ainsi donc, vous le voyez, Messieurs, les représentants les plus autorisés des brasseurs s'appliquent surtout à demander aux cultivateurs de houblon de réaliser certains progrès nécessaires. L'est précisément le résultat que nous voulons obtenir. Nous croyons que la culture du houblon, en France peut et doit être améliorée. Mais ces améliorations, il ne suffit pas de les indiquer, il faut les rendre possibles et pour cela la première condition, c'est que le cultivateur trouve de son produit un prix rémunérateur. Messieurs, je termine. On vous a dit que la culture du houblon exigeait une main-d'œuvre considérable. L'est exact et on a raison d’ajouter que la diminution de cette culture avait amené, pour les ouvriers agricoles, une perte de salaire qu'on chiffre à 900,000 fr. Le n'est donc pas seulement en faveur des cultivateurs, des propriétaires de houblonnières, mais de ces ouvriers agricoles que je me permets de faire appel à la sollicitude de la Chambre et aussi à la sollicitude de M. le ministre de l’agriculture, à qui je demande de vouloir bien se rallier au chiffre de la commission. M. le président. — Le Gouvernement est d'accord avec la commission pour proposer 45 fr. au tarif général et 30 fr. au tarif minimum. (Les chiffres, mis aux voix, sont adoptés.) IV. Aperçu général. Qu’est-ce que la levure pure de M. Pasteur? Plus recherche expérimentale, par Emil C. Hansen. Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques, par Emil C. Hansen. VIII. Sur
considérable. L'est exact et on a raison d’ajouter que la diminution de cette culture avait amené, pour les ouvriers agricoles, une perte de salaire qu'on chiffre à 900,000 fr. Le n'est donc pas seulement en faveur des cultivateurs, des propriétaires de houblonnières, mais de ces ouvriers agricoles que je me permets de faire appel à la sollicitude de la Chambre et aussi à la sollicitude de M. le ministre de l’agriculture, à qui je demande de vouloir bien se rallier au chiffre de la commission. M. le président. — Le Gouvernement est d'accord avec la commission pour proposer 45 fr. au tarif général et 30 fr. au tarif minimum. (Les chiffres, mis aux voix, sont adoptés.) IV. Aperçu général. Qu’est-ce que la levure pure de M. Pasteur? Plus recherche expérimentale, par Emil C. Hansen. Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques, par Emil C. Hansen. VIII. Sur la germination des spores chez les saccharomycètes (avec 9 fig. dans le texte). 1. Introduction. 2. Saccharomyces cerevisiae. 3. Saccharomyces ludwigii. 4. Saccharomyces anomalus nov. spec. 5. Récapitulation. Sur la chlorine comme élément de la bière, par Kjeldahl. Quelques observations sur la choline et ses homologues, par Koefoed. Quelques remarques sur l’emploi de l’oxyde de mercure dans l'analyse élémentaire des substances organiques, par Kjeldahl (avec 2 fig. dans le texte). INVERTASE Kluit «fini IVriiiciit non oi'KiiniHé» par MM. O'SULLIVAN et THOMPSON (Journal de chimie et de l'industrie). Si l’on presse de l'orge pulvérisée et qu'on l'abandonne un à deux mois à la température ordinaire, elle se transforme sans putréfaction en un liquide jaunâtre, d'où la filtration sépare un liquide jaune clair ayant une densité de 1,080 et qui intervertit très énergiquement le sucre de canne. En précipitant ce liquide par l'alcool, on obtient un corps nommé invertase qui existe primitivement dans l'orge. Dans l’orge, ce corps constitue 2—0 0/0 de l'extrait sec. À l'état pur, l’invertase est instable et se transforme en produits de plus en plus azotés dont aucun ne peut intervertir le sucre de canne. L'un de ces corps renferme 8,35 0/0 d’azote et paraît fort analogue aux
sur l’emploi de l’oxyde de mercure dans l'analyse élémentaire des substances organiques, par Kjeldahl (avec 2 fig. dans le texte). INVERTASE Kluit «fini IVriiiciit non oi'KiiniHé» par MM. O'SULLIVAN et THOMPSON (Journal de chimie et de l'industrie). Si l’on presse de l'orge pulvérisée et qu'on l'abandonne un à deux mois à la température ordinaire, elle se transforme sans putréfaction en un liquide jaunâtre, d'où la filtration sépare un liquide jaune clair ayant une densité de 1,080 et qui intervertit très énergiquement le sucre de canne. En précipitant ce liquide par l'alcool, on obtient un corps nommé invertase qui existe primitivement dans l'orge. Dans l’orge, ce corps constitue 2—0 0/0 de l'extrait sec. À l'état pur, l’invertase est instable et se transforme en produits de plus en plus azotés dont aucun ne peut intervertir le sucre de canne. L'un de ces corps renferme 8,35 0/0 d’azote et paraît fort analogue aux matières albuminoïdes de l’orge. Les auteurs nomment ce corps ac invertane. Les autres produits de décomposition sont solubles dans l'eau et peuvent se dédoubler en ac invertane et corps moins azotés. Les produits formant la série de l'invertane peuvent être considérés comme formés par l'union de l'albumine d'orge et d'un hydrate de carbone contenant 43,22 de carbone < t 0,28 d'hydrogène. En étudiant l'action de l'invertase sur le sucre, on a trouvé que si le degré d’acidité est convenable, la vitesse d’interversion croît proportionnellement à la quantité d'invertase. Jusqu’à 55°, une élévation de température de 10° double la vitesse; à 65°, affaiblement, et à 70°, destruction totale du ferment. La vitesse de l'interversion dépend de la quantité de sucre contenue dans la liqueur. Vers 55°, la proportion de 20 0/0 de sucre est la meilleure. La vitesse diminue lentement lorsque la concentration croît jusqu’à 10 0/0, mais elle est très faible pour les solutions saturées. Les alcalis, même à petites doses, détruisent l'invertase. De petites quantités d'acide sulfurique favorisent beaucoup l'action du ferment, mais un excès d’acide devient aisément nuisible; l’acidité croît avec la quantité d'invertase et diminue lorsque la température s’élève. 5 0 0 d'alcool diminuent de moitié le
hydrate de carbone contenant 43,22 de carbone < t 0,28 d'hydrogène. En étudiant l'action de l'invertase sur le sucre, on a trouvé que si le degré d’acidité est convenable, la vitesse d’interversion croît proportionnellement à la quantité d'invertase. Jusqu’à 55°, une élévation de température de 10° double la vitesse; à 65°, affaiblement, et à 70°, destruction totale du ferment. La vitesse de l'interversion dépend de la quantité de sucre contenue dans la liqueur. Vers 55°, la proportion de 20 0/0 de sucre est la meilleure. La vitesse diminue lentement lorsque la concentration croît jusqu’à 10 0/0, mais elle est très faible pour les solutions saturées. Les alcalis, même à petites doses, détruisent l'invertase. De petites quantités d'acide sulfurique favorisent beaucoup l'action du ferment, mais un excès d’acide devient aisément nuisible; l’acidité croît avec la quantité d'invertase et diminue lorsque la température s’élève. 5 0 0 d'alcool diminuent de moitié le pouvoir inversif de ce ferment. L'action inverse de ce ferment paraît illimitée ; une dose d'invertase ayant doublé 100,000 son poids de sucre conserve encore toute son activité. La présence du sucre augmente de 20 à 25° la résistance de l'invertase à la chaleur. (Moniteur scientifique). ENCORE LES MICROORGANISMES et le cachet de la bière Dans l’article sur les microorganismes et le cachet de la bière, on a cherché à examiner de près les influences des différentes espèces de levure sur le goût de la bière ; ci-après, je parlerai encore de celles des causes qui, à côté de la levure même, influent notablement le goût et l'arôme de la bière. Pour être bien compris, je dirai que sous le mot levure, je comprendrai le pied de levain employé. Le caractère de la bière est essentiellement différent et en se servant des mêmes procédés de brassage et des matières premières identiques. Les causes de ce phénomène bien connu peuvent être multiples, on y compte les conditions climatériques et surtout la présence de certaines espèces d'organismes de fermentation à côté de la levure normale (saccharomyces cerevisiae), la manière différente de conduire le maltage et le tourage, la composition diverse de l'eau
le cachet de la bière Dans l’article sur les microorganismes et le cachet de la bière, on a cherché à examiner de près les influences des différentes espèces de levure sur le goût de la bière ; ci-après, je parlerai encore de celles des causes qui, à côté de la levure même, influent notablement le goût et l'arôme de la bière. Pour être bien compris, je dirai que sous le mot levure, je comprendrai le pied de levain employé. Le caractère de la bière est essentiellement différent et en se servant des mêmes procédés de brassage et des matières premières identiques. Les causes de ce phénomène bien connu peuvent être multiples, on y compte les conditions climatériques et surtout la présence de certaines espèces d'organismes de fermentation à côté de la levure normale (saccharomyces cerevisiae), la manière différente de conduire le maltage et le tourage, la composition diverse de l'eau du brassage et finalement la disposition et l'état des localités et de tous les ustensiles ainsi que l’état de l’air extérieur. Outre cela, les températures auxquelles s'accomplit la fermentation principale et secondaire n’exercent pas une influence moins remarquable sur le goût et surtout sur l’arôme de la bière. Il doit être connu que les bières de fermentation froide et de repos prolongé présentent toujours un goût et un arôme particulièrement fins, tandis que les bières de fermentation plus élevée et de moins longue conservation se distinguent par un goût particulier de levure. On a constaté depuis longtemps l'influence nuisible des divers organismes de fermentation qui n’entrent pas directement dans la bière avec le pied de levain, mais qui y trouvent le chemin pendant les différentes phases de la fabrication. Le sont surtout les bactéries d’acide lactique, le saccharomyces pastorianus, le saccharomyces mycoderma, ce dernier est classé dans la famille des saccharomycètes, cependant ce n'est pas un ferment d’alcool, mais un ferment de putréfaction. E.-Lb. Hansen a trouvé dans le moût et la bière de la brasserie de Karlberg, 30 espèces d’organismes de fermentation. Quoiqu'un grand nombre de ces organismes appartiennent à la classe des bactéries à moisissures qui périssent dans
être connu que les bières de fermentation froide et de repos prolongé présentent toujours un goût et un arôme particulièrement fins, tandis que les bières de fermentation plus élevée et de moins longue conservation se distinguent par un goût particulier de levure. On a constaté depuis longtemps l'influence nuisible des divers organismes de fermentation qui n’entrent pas directement dans la bière avec le pied de levain, mais qui y trouvent le chemin pendant les différentes phases de la fabrication. Le sont surtout les bactéries d’acide lactique, le saccharomyces pastorianus, le saccharomyces mycoderma, ce dernier est classé dans la famille des saccharomycètes, cependant ce n'est pas un ferment d’alcool, mais un ferment de putréfaction. E.-Lb. Hansen a trouvé dans le moût et la bière de la brasserie de Karlberg, 30 espèces d’organismes de fermentation. Quoiqu'un grand nombre de ces organismes appartiennent à la classe des bactéries à moisissures qui périssent dans la bière en fermentation à cause du manque d’oxygène libre, il y en a par contre encore assez qui supportent assez longtemps ce manque d’oxygène libre et ce sont ceux-là précisément qui paraissent influencer sensiblement le goût de la bière. Si les localités, ustensiles, etc..., sont plus ou moins infectés par l’un ou l’autre de ces organismes ou qu'il y a des endroits d'incubation de pareilles bactéries, il s'expliquera facilement que l'espèce qui envoie ses spores dans la bière en quantité notable en s'y développant prendra une part proéminente à la formation du goût de la bière et en pullulant changera complètement et désagréablement. Par rapport au goût et à l'arôme de la bière, c’est le malt et sa conversion en moût qui est chose importante. Beaucoup de bières d'ailleurs sans défaut ont un arrière-goût âpre dont l’origine est à chercher uniquement au traitement défectueux du malt. Ce sont particulièrement des tourailles mal construites qui influencent tellement la qualité du malt que la bière en distinguant est marquée par un arrière-goût désagréable qui frappe immédiatement ceux des consommateurs qui n’en ont pas l’habitude. L’eau a également une influence considérable sur la bière ; seulement elle ne se montre pas de