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ou quatre fois par jour) avait fait disparaître les symptômes morbides, sous la dépendance de l'altération du système nerveux et relevé normalement l'énergie générale du corps et l'intelligence. C. HUSSON (de Toul). (A suivre.) CUISINE Potage crème de légumes. Vous faites une purée de carottes passée à l'étamine ; une purée de navets, de pointes d'asperges et de concombres ; tout cela en petite quantité. On peut ajouter également toutes sortes de légumes ; vous mettez dans un bol chacune de vos purées, vous cassez dans chaque vase un œuf entier et le fouettez bien avec un fouet pour le mêler à l'appareil, ensuite vous beurrez des moules à darioles ; vous mettez pocher vos légumes dedans, et quand ils sont tous bien pris, vous les démoulez et les coupez en petites lames dans un excellent consommé de volailles, vous mettez égale parts une purée de tomates pochées; il est indispensable que le bouillon soit très clair. Pigeons à la d'Armagnac. Quand vos pigeons sont bien flambés et bien apprêtés, vous les coupez en deux, vous désossez le dedans, et, avec la patte, vous leur donnez la forme d'une côtelette; vous assaisonnez sel et poivre, ensuite vous les passez au four rouge, dans du beurre fondu, deux ou trois minutes, puis vous les mettez sous presse de façon qu'ils prennent bien la forme d'une côtelette; quand les moitiés sont bien froides, vous les garnissez d'une petite durcelle, ensuite vous les enveloppez d'une toile de cochon, vous les pannez à l'anglaise et les faites frire. Servir sur bordure quelconque, soit de riz, pommes de terre ou farce aux tomates (sauce périgueux). Poires à la Bourdaloue. Vous videz des poires avec un emporte-pièce et les faites bien cuire ; vous mêlez au sirop un peu de confiture d'abricot; quand les poires sont bien froides, vous mêlez le tout dans un peu de frangipane à la vanille; ensuite vous foncez un moule à charlotte de pâte à brioche ; vous mettez votre appareil de poires dedans et vous mettez cuire une heure; démoulez ensuite et servez, sauce abricots. Perdreaux à la Matignac. Vous
four rouge, dans du beurre fondu, deux ou trois minutes, puis vous les mettez sous presse de façon qu'ils prennent bien la forme d'une côtelette; quand les moitiés sont bien froides, vous les garnissez d'une petite durcelle, ensuite vous les enveloppez d'une toile de cochon, vous les pannez à l'anglaise et les faites frire. Servir sur bordure quelconque, soit de riz, pommes de terre ou farce aux tomates (sauce périgueux). Poires à la Bourdaloue. Vous videz des poires avec un emporte-pièce et les faites bien cuire ; vous mêlez au sirop un peu de confiture d'abricot; quand les poires sont bien froides, vous mêlez le tout dans un peu de frangipane à la vanille; ensuite vous foncez un moule à charlotte de pâte à brioche ; vous mettez votre appareil de poires dedans et vous mettez cuire une heure; démoulez ensuite et servez, sauce abricots. Perdreaux à la Matignac. Vous faites une farce de veau assez fine dans laquelle vous mettez : crêtes, rognons, truffes et un peu de madère ; farcissez les perdreaux de cette farce, ensuite piquez-les, faites-les rôtir dans le four, qu'ils prennent une belle couleur ; il faut une heure de cuisson pour la farce ; vous servez avec une sauce composée de crêtes, rognons, truffes taillées en julienne, petits champignons, dans un velouté auquel il y a un peu de tomates, un peu de carmine et madère. G. P. Fromage de cochon à la peau de goret. Après avoir choisi une belle tête de jeune cochon, échaudéz et grattéz-la proprement, puis désossez-la, coupez les viandes en quatre parties, faites-les dégorger à l'eau froide pendant cinq ou six heures ainsi que les os après avoir retiré la cervelle, puis placez le tout dans une marmite et couvrez juste à hauteur avec du bouillon blanc peu salé, faites partir en ébullition, écumez et ajoutez une petite branche de laurier, un peu de thym et de basilique, couvrez la marmite et laissez cuire les viandes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, égouttez-les, passez la cuisson au tamis et faites-la réduire à demi-glace sans la dégraisser. Pendant ce temps,
vous servez avec une sauce composée de crêtes, rognons, truffes taillées en julienne, petits champignons, dans un velouté auquel il y a un peu de tomates, un peu de carmine et madère. G. P. Fromage de cochon à la peau de goret. Après avoir choisi une belle tête de jeune cochon, échaudéz et grattéz-la proprement, puis désossez-la, coupez les viandes en quatre parties, faites-les dégorger à l'eau froide pendant cinq ou six heures ainsi que les os après avoir retiré la cervelle, puis placez le tout dans une marmite et couvrez juste à hauteur avec du bouillon blanc peu salé, faites partir en ébullition, écumez et ajoutez une petite branche de laurier, un peu de thym et de basilique, couvrez la marmite et laissez cuire les viandes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, égouttez-les, passez la cuisson au tamis et faites-la réduire à demi-glace sans la dégraisser. Pendant ce temps, vous aurez à retirer toutes les chairs qui se trouvent parmi les os de la tête, vous les coupez en petits dés, ainsi que toutes les autres viandes et la langue, etc., et vous plongez ces viandes dans la cuisson réduite ; ajoutez un peu de thym pulvérisé, deux oignons hachés et revenus au beurre, avec une pointe d'ail ; assaisonnez fortement de sel et de poivre, ajoutez une cuillerée à café d'épices parisiennes, faites donner un bouillon en mêlant le tout ensemble, et tenez quelques minutes sur le coin du fourneau. D'un autre côté, vous vous serez procuré une belle peau de goret bien propre que vous roulez pour la faire bien cuire dans un bon bouillon blanc, rangez-la sur le fond d'une terrine vernie, le côté couenneux en dessous et bien contre les parois de la terrine, versez le fromage de cochon dessus, rangez-le bien de manière à l'envelopper dans la peau, et placez-le dans un endroit bien frais pour le laisser complètement rafraîchir. Démoulez ensuite sur un plat et entaillez-le pour le servir à volonté. Si ce fromage doit servir comme grosse pièce, on peut le dresser sur une serviette disposée sur plat entouré de fromage et
hachés et revenus au beurre, avec une pointe d'ail ; assaisonnez fortement de sel et de poivre, ajoutez une cuillerée à café d'épices parisiennes, faites donner un bouillon en mêlant le tout ensemble, et tenez quelques minutes sur le coin du fourneau. D'un autre côté, vous vous serez procuré une belle peau de goret bien propre que vous roulez pour la faire bien cuire dans un bon bouillon blanc, rangez-la sur le fond d'une terrine vernie, le côté couenneux en dessous et bien contre les parois de la terrine, versez le fromage de cochon dessus, rangez-le bien de manière à l'envelopper dans la peau, et placez-le dans un endroit bien frais pour le laisser complètement rafraîchir. Démoulez ensuite sur un plat et entaillez-le pour le servir à volonté. Si ce fromage doit servir comme grosse pièce, on peut le dresser sur une serviette disposée sur plat entouré de fromage et de beaux croûtons de gelée ; le décorer avec quelques beaux hâtelets garnis et le servir ainsi ; on peut l'accompagner d'une sauce tartare ou simplement d'une sauce mayonnaise. Poulets à la Petit-Duc. Choisissez trois petits poulets de grain bien tendres et bien en chair, plumez, videz et flambez-les proprement, coupez-les en quatre parties, arrondissez légèrement les quartiers, battez-les et rangez-les sur un plat, salez et poivrez, arrosez de beurre fondu ; rangez-les comme sur un plat à sauter et mettez-les sur un feu ardent, retournez et poussez au four gain pour les cuire vivement en les arrosant de temps en temps. Deux minutes avant la complète cuisson, saupoudrez-les de biscuits pulvérisés; joignez deux cuillerées de jus de volaille pour arroser, assaisonnez-les de sel et poivre, dressez-les sur de beaux croûtons de pain légèrement frits au beurre et disposés en couronne sur le plat, emplissez le puits d'une belle garniture de pommes de terre paille frites de belle couleur et dressez en pyramide, joignez un peu de beurre au fond des poulets, ainsi qu'un petit morceau de glace de viande et un peu de persil haché très fin, arrosez les poulets avec ce fond et servez bien chaud. (Extrait des
coupez-les en quatre parties, arrondissez légèrement les quartiers, battez-les et rangez-les sur un plat, salez et poivrez, arrosez de beurre fondu ; rangez-les comme sur un plat à sauter et mettez-les sur un feu ardent, retournez et poussez au four gain pour les cuire vivement en les arrosant de temps en temps. Deux minutes avant la complète cuisson, saupoudrez-les de biscuits pulvérisés; joignez deux cuillerées de jus de volaille pour arroser, assaisonnez-les de sel et poivre, dressez-les sur de beaux croûtons de pain légèrement frits au beurre et disposés en couronne sur le plat, emplissez le puits d'une belle garniture de pommes de terre paille frites de belle couleur et dressez en pyramide, joignez un peu de beurre au fond des poulets, ainsi qu'un petit morceau de glace de viande et un peu de persil haché très fin, arrosez les poulets avec ce fond et servez bien chaud. (Extrait des manuscrits du Génie culinaire) CORNETIN-PACOSES. PATISSERIE Bayadère. Broyer une demi-livre d'amandes et une demi-livre d'avelines grillées avec une livre de sucre et mouiller avec quatre blancs d'œufs. Faire sur papier quatre fonds de même grandeur et, lorsqu'ils sont cuits, former deux crèmes au beurre chocolat et deux crèmes vanille. Glacer fondant vanille, quadriller avec crème chocolat sur le dessus et moitié de cerises confites dans chaque carré. Petits fours friands. Foncer très mince et en pâte sèche de petits moules à bateaux. Garnir d'un appareil d'amandes et mettre cuire à four doux. Quand ils sont cuits et froids, les monter en dôme avec une crème moka bien parfumée et les glacer café. Biscuit citron. Battre dans un bassin douze œufs avec une livre de sucre, et quand ils sont bien pris, ajouter le zeste d'un citron et une livre de farine; bien mêler et dresser de la grosseur d'un petit macaron sur plaque beurrée et farinée. Poudrer de petit sucre, laisser à l'étuve une heure environ et mettre cuire à four moyen. Barquette à l'orange. Broyer une demi-livre d'amandes avec un peu de kirsch, curaçao et vanille. Ajouter, quand c'est bien broyé, le zeste d'une orange et relever dans une
fondant vanille, quadriller avec crème chocolat sur le dessus et moitié de cerises confites dans chaque carré. Petits fours friands. Foncer très mince et en pâte sèche de petits moules à bateaux. Garnir d'un appareil d'amandes et mettre cuire à four doux. Quand ils sont cuits et froids, les monter en dôme avec une crème moka bien parfumée et les glacer café. Biscuit citron. Battre dans un bassin douze œufs avec une livre de sucre, et quand ils sont bien pris, ajouter le zeste d'un citron et une livre de farine; bien mêler et dresser de la grosseur d'un petit macaron sur plaque beurrée et farinée. Poudrer de petit sucre, laisser à l'étuve une heure environ et mettre cuire à four moyen. Barquette à l'orange. Broyer une demi-livre d'amandes avec un peu de kirsch, curaçao et vanille. Ajouter, quand c'est bien broyé, le zeste d'une orange et relever dans une terrine. Prendre cinq blancs d'œufs bien fermes, les mélanger en incorporant 80 grammes de farine de riz, autant de fécule et un peu de carmin. Coucher dans de petits moules longs, poudrer d'amandes fines sur le dessus et glacer. Four doux. Mousse orange. Battre dans une bassine quatorze œufs et une livre de sucre. Faire tiédir en battant. Lorsque c'est pris, ajouter le zeste d'une orange et le jus, un peu de citron et un léger carmin. Ajouter pour mélanger 150 grammes de fécule, 150 grammes de farine de gruau et mettre cuire à moule plat. Quand ils sont froids, les couper par moitié et les fourrer avec un abricoté d'orange bien parfumé. Glacer orange et décorer avec de l'écorce d'orange confite. Ch. DURAND. UNE HISTOIRE CULINAIRE Il vient d'arriver à M. X..., riche châtelain de la Franche-Comté, une aventure assez bizarre qui mérite d'être relatée: M X..., propriétaire d'une immense fortune, est un des plus anciens châtelains de la contrée, il est connu à plus de vingt lieues à la ronde et sa réputation de fin gourmet et de gastronome émérite a même franchi les limites du département. C'est dire que M. X..., possède comme chef de cuisine un
une livre de sucre. Faire tiédir en battant. Lorsque c'est pris, ajouter le zeste d'une orange et le jus, un peu de citron et un léger carmin. Ajouter pour mélanger 150 grammes de fécule, 150 grammes de farine de gruau et mettre cuire à moule plat. Quand ils sont froids, les couper par moitié et les fourrer avec un abricoté d'orange bien parfumé. Glacer orange et décorer avec de l'écorce d'orange confite. Ch. DURAND. UNE HISTOIRE CULINAIRE Il vient d'arriver à M. X..., riche châtelain de la Franche-Comté, une aventure assez bizarre qui mérite d'être relatée: M X..., propriétaire d'une immense fortune, est un des plus anciens châtelains de la contrée, il est connu à plus de vingt lieues à la ronde et sa réputation de fin gourmet et de gastronome émérite a même franchi les limites du département. C'est dire que M. X..., possède comme chef de cuisine un homme du plus grand mérite et dont l'éloge n'est plus à faire, aussi tous les voisins sont-ils jaloux de la façon dont est tenue la table. Lorsqu'une réception a lieu dans un des châteaux des environs ou même à la ville dans le monde aristocratique, l'on vient prier M. X... de vouloir bien honorer la table de sa présence et on lui demande ses conseils sur le menu ; les privilégiés sont autorisés à solliciter le concours du célèbre chef de cuisine. Les choses existaient ainsi depuis plusieurs années, M. X... avait goûté de tout, tâté de tout et il commençait à ressentir la fatigue du goût ; son cuisinier avait beau se surpasser par mille combinaisons culinaires, il ne pourrait éviter les redites et ses innovations les plus compliquées ne lui valaient plus comme autrefois les éloges de son illustre maître, lorsqu'une nouvelle imprévue vint changer le cours des évènements. Il s'était ourdi parmi les hôtes habituels du château un complot contre leur amphitryon. L'on avait résolu, coûte que coûte, de se procurer un cuisinier surpassant celui de M. X... et chacun s'était mis en campagne avec ardeur, usant de ses relations, et mettant toutes ses connaissances à contribution
de vouloir bien honorer la table de sa présence et on lui demande ses conseils sur le menu ; les privilégiés sont autorisés à solliciter le concours du célèbre chef de cuisine. Les choses existaient ainsi depuis plusieurs années, M. X... avait goûté de tout, tâté de tout et il commençait à ressentir la fatigue du goût ; son cuisinier avait beau se surpasser par mille combinaisons culinaires, il ne pourrait éviter les redites et ses innovations les plus compliquées ne lui valaient plus comme autrefois les éloges de son illustre maître, lorsqu'une nouvelle imprévue vint changer le cours des évènements. Il s'était ourdi parmi les hôtes habituels du château un complot contre leur amphitryon. L'on avait résolu, coûte que coûte, de se procurer un cuisinier surpassant celui de M. X... et chacun s'était mis en campagne avec ardeur, usant de ses relations, et mettant toutes ses connaissances à contribution pour découvrir le phénix. La chance favorisa un des plus proches voisins de M. X..., avec lequel justement il se trouvait brouillé depuis quelque temps, à propos d'un magnifique cheval de chasse que M. X... avait acquis au moment où l'autre était sur le point de l'acheter. Le cuisinier rival était d'une habileté insurpassable et d'une conception hors ligne, rien ne lui était impossible, ses menus étaient variés à l'infini, enfin en quelques jours il avait complètement effacé le chef de M.X..., et ce dernier était d'autant plus mécontent que, par suite de sa brouille, il ne pourrait juger par lui-même des capacités de cet artiste culinaire dont il entendait tous les jours vanter les talents. Enfin, la gourmandise, ce grand péché de notre humanité, devait réconcilier ces deux ennemis d'une façon aussi bizarre qu'inattendue. Un jour que M. X... se promenait, rêveur, dans les environs du château de son voisin, réfléchissant aux nouveaux plats que pourrait bien inventer son chef, son odorat fut sensiblement flatté par un fumet des plus suaves. Quoiqu'ayant humé à différentes reprises cette odeur agréable, M. X... malgré ses connaissances gastronomiques, ne pouvait la définir; intrigué au plus haut point et voulant satisfaire sa curiosité,
était d'une habileté insurpassable et d'une conception hors ligne, rien ne lui était impossible, ses menus étaient variés à l'infini, enfin en quelques jours il avait complètement effacé le chef de M.X..., et ce dernier était d'autant plus mécontent que, par suite de sa brouille, il ne pourrait juger par lui-même des capacités de cet artiste culinaire dont il entendait tous les jours vanter les talents. Enfin, la gourmandise, ce grand péché de notre humanité, devait réconcilier ces deux ennemis d'une façon aussi bizarre qu'inattendue. Un jour que M. X... se promenait, rêveur, dans les environs du château de son voisin, réfléchissant aux nouveaux plats que pourrait bien inventer son chef, son odorat fut sensiblement flatté par un fumet des plus suaves. Quoiqu'ayant humé à différentes reprises cette odeur agréable, M. X... malgré ses connaissances gastronomiques, ne pouvait la définir; intrigué au plus haut point et voulant satisfaire sa curiosité, il sonna hardiment à la grille et prit des renseignements près du garde qui vint lui ouvrir : « Tout ce que je sais, lui dit ce dernier, c'est que monsieur donne aujourd'hui un grand dîner où il paraît qu'il y aura des merveilles, j'ai même remarqué que notre chef de cuisine faisait rôtir dehors un cerf entier, ce dernier ne pouvant tenir sur la broche de la cuisine et c'est sans doute l'odeur de ce rôti que vous avez sentie. » Ainsi renseigné, M. X... n'eut plus qu'un seul souci, se faire admettre à la table de son voisin pour pouvoir manger de ce fameux cerf qui, certainement, pour avoir un fumet aussi agréable, devait être préparé d'une façon qui lui était inconnue. Oui, mais comment faire pour concilier les choses sans attaquer son amour-propre et comment tourner la difficulté ? Mais, au fait, ce maudit cheval, cause du différend, pourrait lui servir comme moyen de réconciliation. La chose est bien simple, M. X..., sans faire d'excuses, offrira tout simplement à son voisin le cheval qu'il convoitait tant, il lui enverra par son domestique en le priant de l'accepter à titre gracieux et ledit voisin, voyant là le désir
de cuisine faisait rôtir dehors un cerf entier, ce dernier ne pouvant tenir sur la broche de la cuisine et c'est sans doute l'odeur de ce rôti que vous avez sentie. » Ainsi renseigné, M. X... n'eut plus qu'un seul souci, se faire admettre à la table de son voisin pour pouvoir manger de ce fameux cerf qui, certainement, pour avoir un fumet aussi agréable, devait être préparé d'une façon qui lui était inconnue. Oui, mais comment faire pour concilier les choses sans attaquer son amour-propre et comment tourner la difficulté ? Mais, au fait, ce maudit cheval, cause du différend, pourrait lui servir comme moyen de réconciliation. La chose est bien simple, M. X..., sans faire d'excuses, offrira tout simplement à son voisin le cheval qu'il convoitait tant, il lui enverra par son domestique en le priant de l'accepter à titre gracieux et ledit voisin, voyant là le désir de M. X... de renouer leurs anciennes et bonnes relations, le convierait certainement à son grand dîner et il goûterait du cerf rôti entier. Aussitôt pensé, aussitôt fait. La chose tourna comme l'avait pensé M. X...; son domestique lui rapporta une lettre de remerciement où on le priait instamment de vouloir bien passer par-dessus le cérémonial accoutumé en acceptant à l'heure-pipe à dîner pour le soir même. Passons sur les détails : à l'heure dite, M. X... était à table au milieu de convives des plus connaisseurs; à chaque plat nouveau, c'était des éloges, chacun félicitait le cuisinier et le maître, seul M. X... restait taciturne et touchait à peine aux nombreux mets variés qui défilaient devant lui. Enfin le dessert arriva au grand étonnement et surtout au grand mécontentement de M. X... qui se demanda si son intention n'avait pas été devinée et si l'on ne se moquait pas de lui. Il prit le parti d'interroger le maître de la maison : « Mais, lui dit-il, que voulez-vous donc faire de ce magnifique cerf rôti tout entier et le réservez-vous pour l'office ? » « Non, mon cher, lui répondit son ami, ce fameux cerf que je regrette de
vouloir bien passer par-dessus le cérémonial accoutumé en acceptant à l'heure-pipe à dîner pour le soir même. Passons sur les détails : à l'heure dite, M. X... était à table au milieu de convives des plus connaisseurs; à chaque plat nouveau, c'était des éloges, chacun félicitait le cuisinier et le maître, seul M. X... restait taciturne et touchait à peine aux nombreux mets variés qui défilaient devant lui. Enfin le dessert arriva au grand étonnement et surtout au grand mécontentement de M. X... qui se demanda si son intention n'avait pas été devinée et si l'on ne se moquait pas de lui. Il prit le parti d'interroger le maître de la maison : « Mais, lui dit-il, que voulez-vous donc faire de ce magnifique cerf rôti tout entier et le réservez-vous pour l'office ? » « Non, mon cher, lui répondit son ami, ce fameux cerf que je regrette de ne pouvoir vous offrir avait été confié au talent de mon chef de cuisine dont on connaît les capacités par un de mes intimes qui marie sa demoiselle aujourd'hui, c'est une surprise qu'il a voulu faire à ses invités qui, à l'heure actuelle, le dépèchent à belles dents, j'en suis certain, car il était admirablement réussi. » Vous dire la confusion de M. X... est impossible, il quitta brusquement la table, rentra chez lui presque à jeun et comme le renard de la fable jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus. J. M. LE LIÈVRE ET LE LAPIN Aussitôt l'ouverture de la chasse, nos marchés sont encombrés de gibier de toutes espèces. On y voit surtout des quantités de lièvres, et beaucoup de personnes se demandent d'où cela peut venir. Beaucoup sont d'importation allemande, ils pullulent de l'autre côté du Rhin, et n'ont d'autre écoulement que nos principaux marchés et particulièrement celui de Paris. Ces lièvres ont la chair d'un rouge très prononcé ; ils sont d'une couleur beaucoup plus forte que nos lièvres de France et très hauts sur pattes. Leur chair est très médiocre et nos cuisiniers devront toujours se garder de les employer. Une