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Si on élève l’albumine en écumant la soupe, on enlève le plus puissant moyen de clarification, tandis qu’en laissant cette substance dans le potage, substance qui est loin d’être mauvaise, car je ne sache pas qu’qui que ce soit trouve le blanc d’œuf mauvais, on obtient, après quelques instants de repos, un bouillon qui est d’une transparence merveilleuse; vous avez pu en juger par le délicieux potage qu’on vient de nous offrir. — Ainsi donc l’albumine clarifierait ma bière ? — Sans aucun doute. — On disait qu’au contraire, ça la rouillait. — C’est une erreur. — Ah ! ça ! mais, voyons donc, tout à l'heure on s’éloignait de la question, en faisant de la philosophie ; maintenant, on s’est éloigné en faisant de la brasserie. J’ordonne, en ma qualité de président, qu’on rentre dans la question. — L’est vrai, monsieur le curé, moi je veux qu’on ne quitte pas mon potage, et qu’on dise pourquoi on a pu reconnaître que le pot au feu n’était pas couvert hermétiquement, et surtout que, par extraordinaire, l’entonnoir ne l’a pas laissé bouillir. — Parce que, mademoiselle, tous les arômes se sont parfaitement conservés; le potage était très aromatique; s’il avait bouilli à bouillon, au lieu de frémir, nous n’aurions pas rencontré un seul atome du bouquet de l’assaisonnement. Le pot au feu n’a pas été couvert hermétiquement parce que l’osmazôme s’est oxydé, ce qui donne une suavité particulière au potage que nous avons goûté, et au boisson que nous délectons en ce moment. — Ma chère enfant, si nous continuons sur ce ton, ma médecation d’avocat sera bien facile; que répondre à d’aussi jolies choses ? pour ma part, je me mets du côté de votre adversaire. — En moment, un moment, est-ce que vous prétendez, par hasard, qu’il y a de l’osmazôme dans ma bière, et qu’en couvrant mes chaudières j’empêche son oxydation ? — Si M. le curé le permet, en sa qualité de président, m’expliquerai pourquoi il y a autant de différence entre une bière fabriquée en vase clos qu’il y en aurait entre des perdreaux rôtis devant
à bouillon, au lieu de frémir, nous n’aurions pas rencontré un seul atome du bouquet de l’assaisonnement. Le pot au feu n’a pas été couvert hermétiquement parce que l’osmazôme s’est oxydé, ce qui donne une suavité particulière au potage que nous avons goûté, et au boisson que nous délectons en ce moment. — Ma chère enfant, si nous continuons sur ce ton, ma médecation d’avocat sera bien facile; que répondre à d’aussi jolies choses ? pour ma part, je me mets du côté de votre adversaire. — En moment, un moment, est-ce que vous prétendez, par hasard, qu’il y a de l’osmazôme dans ma bière, et qu’en couvrant mes chaudières j’empêche son oxydation ? — Si M. le curé le permet, en sa qualité de président, m’expliquerai pourquoi il y a autant de différence entre une bière fabriquée en vase clos qu’il y en aurait entre des perdreaux rôtis devant le feu et d’autres perdreaux rôtis dans un four. — Mais, monsieur, savez-vous aussi où est ma cuisine ? Vous n'y êtes jamais entré, cependant vous avez deviné juste pour mes perdreaux. — Je n’ai pas deviné, mademoiselle, et tous les gourmets ou plutôt les gourmands savent faire la différence à simple vue entre un rôti aéré et un rôti étouffé ? — Le président ordonne qu'on parle brasserie ; car il trouve curieux de voir comparer la bière à un perdreau. — Bravo ! M. le curé, voici que vous entrez dans l’âge ! Et si, après cet épreuve solennelle, le conseil constate que j’ai raison, que les greniers d’aérage et les secondes planchers sont nuisibles, mes ennemis auront mauvaise grâce à m’accabler de leurs véhéments reproches. Au bout du compte, quel intérêt personnel puis-je avoir dans tout cela ? Je ne demande rien à personne, je dépense mon temps, je dépense mon argent, je dépenserai encore beaucoup de patience pour représenter les brasseurs et les malles devant le comité des arts chimiques; mais tout cela, je le fais dans l’intérêt de l’art que professait mon honorable père, pour rendre hommage à sa mémoire vénérée et pour être utile
à simple vue entre un rôti aéré et un rôti étouffé ? — Le président ordonne qu'on parle brasserie ; car il trouve curieux de voir comparer la bière à un perdreau. — Bravo ! M. le curé, voici que vous entrez dans l’âge ! Et si, après cet épreuve solennelle, le conseil constate que j’ai raison, que les greniers d’aérage et les secondes planchers sont nuisibles, mes ennemis auront mauvaise grâce à m’accabler de leurs véhéments reproches. Au bout du compte, quel intérêt personnel puis-je avoir dans tout cela ? Je ne demande rien à personne, je dépense mon temps, je dépense mon argent, je dépenserai encore beaucoup de patience pour représenter les brasseurs et les malles devant le comité des arts chimiques; mais tout cela, je le fais dans l’intérêt de l’art que professait mon honorable père, pour rendre hommage à sa mémoire vénérée et pour être utile à mes nombreux clients. Recevez, etc. CHATELAIN. 3]pgiraàiosii «les mélasses» Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs, Je croyais avoir répondu d’une manière satisfaisante à l’objection soulevée par M. Rohart, relativement à la présence de l’acide sulfurique libre dans la mélasse, après sa purification. Puisque je n’ai pas atteint le but, je vais être plus explicite. En avançant prudemment que je ne voyais pas la possibilité qu’il puisse rester de l’acide sulfurique libre dans une liqueur où l’on peut ajouter un excès de carbonate de chaux, je ne formulais pas une opinion personnelle, mais j’avançais une conséquence qui découle d’une loi chimique bien connue. Or, comme les lois chimiques sont des axiomes sanctionnés par l’expérience, je pouvais être autorisé à avancer à priori que l’acide sulfurique libre ne peut exister, en présence d’une base aussi énergique que la chaux, tout autant que la saturation est mal faite, aussi bien que je pourrais avancer aujourd’hui que le plus court chemin d’un point à un autre est la ligne droite. Cependant, comme j’ai toujours égard aux observations judicieuses d'un contradicteur aussi savant et aussi sérieux que l’est M. Rohart, et pour me rendre, en même temps, monsieur le rédacteur, à votre demande,
but, je vais être plus explicite. En avançant prudemment que je ne voyais pas la possibilité qu’il puisse rester de l’acide sulfurique libre dans une liqueur où l’on peut ajouter un excès de carbonate de chaux, je ne formulais pas une opinion personnelle, mais j’avançais une conséquence qui découle d’une loi chimique bien connue. Or, comme les lois chimiques sont des axiomes sanctionnés par l’expérience, je pouvais être autorisé à avancer à priori que l’acide sulfurique libre ne peut exister, en présence d’une base aussi énergique que la chaux, tout autant que la saturation est mal faite, aussi bien que je pourrais avancer aujourd’hui que le plus court chemin d’un point à un autre est la ligne droite. Cependant, comme j’ai toujours égard aux observations judicieuses d'un contradicteur aussi savant et aussi sérieux que l’est M. Rohart, et pour me rendre, en même temps, monsieur le rédacteur, à votre demande, je viens de faire l’expérience suivante : J’ai pris 100 grammes de mélasse étendue de 400 grammes d’eau, que j’ai attaqués par 4 grammes d’acide sulfurique. L’attaque a été faite à l’ébullition, afin de me défaire de tout le sucre cristallisable qui aurait faussé l’analyse projetée. J’ai ensuite divisé la masse en trois parties égales. Dans chacune d’elles j’ai ajouté, par petites portions, et ayant soin d’agiter continuellement, de la craie en poudre jusqu’à la fin de toute effervescence. La première dissolution saturée a été filtrée au bout de quinze minutes ; ensuite, et je ne suis pas surpris de vous voir prendre part à la discussion des fameuses théories nouvelles. — Mon frère, je ne vois pas pourquoi, théorie pour théorie, il ne serait pas plus agréable de discuter les questions de convenance et de conduite des jeunes personnes, que de parler devant des dames d’une foule de noms barbares, d’hébreu ou d’arabe, qui rendent la conversation mortellement incompréhensible. Ma tante veut toujours en revenir à l’ancienne éducation de ces grands couvents qui laissaient les jeunes personnes inhabiles au commerce; elle ne peut pas comprendre qu’on nous fasse pâlir maintenant pendant des années entières sur la tenue des livres,
masse en trois parties égales. Dans chacune d’elles j’ai ajouté, par petites portions, et ayant soin d’agiter continuellement, de la craie en poudre jusqu’à la fin de toute effervescence. La première dissolution saturée a été filtrée au bout de quinze minutes ; ensuite, et je ne suis pas surpris de vous voir prendre part à la discussion des fameuses théories nouvelles. — Mon frère, je ne vois pas pourquoi, théorie pour théorie, il ne serait pas plus agréable de discuter les questions de convenance et de conduite des jeunes personnes, que de parler devant des dames d’une foule de noms barbares, d’hébreu ou d’arabe, qui rendent la conversation mortellement incompréhensible. Ma tante veut toujours en revenir à l’ancienne éducation de ces grands couvents qui laissaient les jeunes personnes inhabiles au commerce; elle ne peut pas comprendre qu’on nous fasse pâlir maintenant pendant des années entières sur la tenue des livres, sur l’étude des cinq comptes généraux, sur l’établissement d’une balance générale; elle trouvait cela bien insipide: il est vrai que cela est bien amer, mais les fruits sont amers avant de devenir doux, et je suis bien aise de pouvoir aider mon père dans l’administration de son usine, ce qui me grandit beaucoup à mes propres yeux, puisque je suis devenue un auxiliaire utile ; et vraiment j’ai du plaisir à entendre discuter de la brasserie, car enfin si j’ai l’honneur de m’occuper de l’administration d’une brasserie, je veux au moins connaître la chose que j’administre. — Cet enfant a raison, je ne suis pas condamné à passer ma vie à faire des sermons, et je ne suis pas fâché de descendre quelquefois, si cela s’appelle des loisirs. La deuxième, au bout de deux heures; La troisième, au bout de trois heures. L’analyse de ces trois dissolutions a été faite sur le principe bien connu, que l’acide sulfurique libre décompose le sucre de canne (cristallisable) en le colorant: une goutte de la première dissolution a donné une légère tache sur un morceau de porcelaine unie, enduit d’une dissolution de sucre raffiné et chauffé légèrement. Les deuxième et troisième dissolutions n’ont
me grandit beaucoup à mes propres yeux, puisque je suis devenue un auxiliaire utile ; et vraiment j’ai du plaisir à entendre discuter de la brasserie, car enfin si j’ai l’honneur de m’occuper de l’administration d’une brasserie, je veux au moins connaître la chose que j’administre. — Cet enfant a raison, je ne suis pas condamné à passer ma vie à faire des sermons, et je ne suis pas fâché de descendre quelquefois, si cela s’appelle des loisirs. La deuxième, au bout de deux heures; La troisième, au bout de trois heures. L’analyse de ces trois dissolutions a été faite sur le principe bien connu, que l’acide sulfurique libre décompose le sucre de canne (cristallisable) en le colorant: une goutte de la première dissolution a donné une légère tache sur un morceau de porcelaine unie, enduit d’une dissolution de sucre raffiné et chauffé légèrement. Les deuxième et troisième dissolutions n’ont produit aucun phénomène de coloration. Il en résulte qu’après quinze minutes, la saturation peut ne pas être complète; mais qu’après deux ou trois heures, on peut assurer que tout l’acide est éliminé, alors surtout que l’on se sert de craie en poudre fine, que l’on en emploie un léger excès, et que l’on agite de temps en temps la liqueur, pour multiplier les surfaces de contact. Quelques mois de réponse « ilS. 2Li*Bîîîsaïï. .1 Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs. Lundi, 23 décembre 1850. Permettez-moi de venir défendre les assertions que j’ai émises dans la lettre insérée dans votre journal du 12 courant, relativement au rendement de l’orge (700 0). Je m’attendais bien qu’il se produirait des contradicteurs, car j’avais pris le plus extrême en pratique, mais je n’aurais jamais cru que la protestation émanât d’un industriel aussi distingué, qui, s’occupant de la saccharification par la diastase, aurait pu l’expérimenter, au lieu d’aller puiser ses armes dans le livre de chimie industrielle de M. Payen. Seulement, M. Lebrun s’est arrêté trop tôt, car s’il avait poursuivi, il aurait pu s’assurer que si quelques brasseurs n’obtiennent que 38 à 60 0 0, c’est qu’ils ne saccharifient pas la totalité de
et que l’on agite de temps en temps la liqueur, pour multiplier les surfaces de contact. Quelques mois de réponse « ilS. 2Li*Bîîîsaïï. .1 Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs. Lundi, 23 décembre 1850. Permettez-moi de venir défendre les assertions que j’ai émises dans la lettre insérée dans votre journal du 12 courant, relativement au rendement de l’orge (700 0). Je m’attendais bien qu’il se produirait des contradicteurs, car j’avais pris le plus extrême en pratique, mais je n’aurais jamais cru que la protestation émanât d’un industriel aussi distingué, qui, s’occupant de la saccharification par la diastase, aurait pu l’expérimenter, au lieu d’aller puiser ses armes dans le livre de chimie industrielle de M. Payen. Seulement, M. Lebrun s’est arrêté trop tôt, car s’il avait poursuivi, il aurait pu s’assurer que si quelques brasseurs n’obtiennent que 38 à 60 0 0, c’est qu’ils ne saccharifient pas la totalité de la matière amylacée. Voici ce que dit M. le savant, page 583, deuxième édition : « On remarque souvent dans la drancée des parties amylacées non dissoutes du périsperme de l'orge. Cette cause d’une perte de 5 à 20 0/0 dans la fabrication, tient, etc.; » preuve plus certaine, toujours du même auteur, car je veux combattre mon contradictoire avec ses propres armes, et lui prouver que mon assertion est juste. D’après l’analyse de M. Payen, l’orge contient 75 0/0 de matières amylacées. Voici cette analyse : Amidon, 65,43 Dextrine, glucose et substances congénères, 10,00 (Soit : matières amylacées, 75,43), protéines et autres matières azotées, 13,06 Matières grasses, 2,76 Cellulose, 4,75 Silice, phosphate de chaux, magnésie, etc., 3,10 100,00 Ce grain contenait, avant sa dessiccation, 0,13 à 0,15 d’eau; ainsi, il est certain que M. Payen ne me trompe pas, la matière amylacée existe; c’est à l’industrie d’en extraire. Je n’ignore pas qu’en industrie on n’obtient pas les mêmes résultats qu’au laboratoire; mais je puis affirmer qu’on obtient 70 pour 100, à moins que l’alcoolomètre de Beaume ne donne que des indications complètement inexactes. M. Lebrun avance des bas qu’on réussit une opération par hasard, avec la fécule. C’est possible
du même auteur, car je veux combattre mon contradictoire avec ses propres armes, et lui prouver que mon assertion est juste. D’après l’analyse de M. Payen, l’orge contient 75 0/0 de matières amylacées. Voici cette analyse : Amidon, 65,43 Dextrine, glucose et substances congénères, 10,00 (Soit : matières amylacées, 75,43), protéines et autres matières azotées, 13,06 Matières grasses, 2,76 Cellulose, 4,75 Silice, phosphate de chaux, magnésie, etc., 3,10 100,00 Ce grain contenait, avant sa dessiccation, 0,13 à 0,15 d’eau; ainsi, il est certain que M. Payen ne me trompe pas, la matière amylacée existe; c’est à l’industrie d’en extraire. Je n’ignore pas qu’en industrie on n’obtient pas les mêmes résultats qu’au laboratoire; mais je puis affirmer qu’on obtient 70 pour 100, à moins que l’alcoolomètre de Beaume ne donne que des indications complètement inexactes. M. Lebrun avance des bas qu’on réussit une opération par hasard, avec la fécule. C’est possible pour certains industriels qui ne sont pas outillés convenablement. Mais autrement on peut employer non seulement la fécule, qui coûte trop cher et donne de mauvais produits, mais surtout l’orge crue à la dose de 50 0 0 et produire des moûts limpides qui donneront une bière excellente. J’affirme que les drancés ne contiendront que la matière azotée et la cellulose, peut-être quelques parcelles d’amidon si le malt contenait quelques grains vitrifiés. Quant au compte erroné qu’établit mon contradictoire, je ne prendrai pas la peine d’en relever l’énormité. Tout brasseur qui sait calculer, n’ira pas ajouter de germe à 35 francs quand il peut le produire à 25 francs, sauf les cas de force majeure. A ce prix, il y a tout bénéfice à n’employer que de l’orge et non des fécules, sirops, glucoses, mélasses, fussent-elles épurées, et autres matières qui ne donneraient que des produits inférieurs sinon mauvais. Cardons tout cela pour les petites bières et surtout pour la fabrication du rouge végétal dont M. Rohart nous a donné un excellent traité dans son ouvrage de la Fabrication de la bière. Recevez, etc. J. Jouy, brasseur à Luneville. HISTORIETTE D’UNE CREDAINAUT UHLAN SCÈNE L’APPAREIL CENTRIFUGE LAHAUT (Suite.) L’appareil de
les drancés ne contiendront que la matière azotée et la cellulose, peut-être quelques parcelles d’amidon si le malt contenait quelques grains vitrifiés. Quant au compte erroné qu’établit mon contradictoire, je ne prendrai pas la peine d’en relever l’énormité. Tout brasseur qui sait calculer, n’ira pas ajouter de germe à 35 francs quand il peut le produire à 25 francs, sauf les cas de force majeure. A ce prix, il y a tout bénéfice à n’employer que de l’orge et non des fécules, sirops, glucoses, mélasses, fussent-elles épurées, et autres matières qui ne donneraient que des produits inférieurs sinon mauvais. Cardons tout cela pour les petites bières et surtout pour la fabrication du rouge végétal dont M. Rohart nous a donné un excellent traité dans son ouvrage de la Fabrication de la bière. Recevez, etc. J. Jouy, brasseur à Luneville. HISTORIETTE D’UNE CREDAINAUT UHLAN SCÈNE L’APPAREIL CENTRIFUGE LAHAUT (Suite.) L’appareil de M. Laliaut, tel qu’il a été décrit et examiné par la commission, parvient à acidifier complètement les parties alcooliques de la bière; mais il faut repasser cette bière plusieurs fois; c’est un premier inconvénient que signale M. Ivob, brasseur à Alger, dans une lettre adressée à votre rapporteur et dont l’extrait suit : « À Monsieur Châtelain, ingénieur-chimiste, à Helleville. » Alger, 22 novembre » Je prendrai la liberté de vous demander votre avis sur une modification que je proposerais de faire au système Laliaut pour la fabrication des vinaigres de bière. » Au lieu d’une cuve conique de 3 m. de hauteur, et dans laquelle le liquide à acidifier ne traverse qu'une fois une couche de copeaux de hêtre, il serait-il pas plus avantageux, pour l’acidification, de remplacer cette cuve par deux grandes pipes à esprit de vin, futailles de 1 m. 50 à 2 m. de haut chacune, qui seraient superposées. cendre, dans la vie réelle; ainsi, je ne me sens pas le courage de gronder mes paroissiens, quand, par certain dimanche, l’Eglise est presque déserte; les bons campagnards ont quelquefois des travaux qui ne demandent pas de retard, et souvent une famille souffrirait dans son bien-être, si
l’extrait suit : « À Monsieur Châtelain, ingénieur-chimiste, à Helleville. » Alger, 22 novembre » Je prendrai la liberté de vous demander votre avis sur une modification que je proposerais de faire au système Laliaut pour la fabrication des vinaigres de bière. » Au lieu d’une cuve conique de 3 m. de hauteur, et dans laquelle le liquide à acidifier ne traverse qu'une fois une couche de copeaux de hêtre, il serait-il pas plus avantageux, pour l’acidification, de remplacer cette cuve par deux grandes pipes à esprit de vin, futailles de 1 m. 50 à 2 m. de haut chacune, qui seraient superposées. cendre, dans la vie réelle; ainsi, je ne me sens pas le courage de gronder mes paroissiens, quand, par certain dimanche, l’Eglise est presque déserte; les bons campagnards ont quelquefois des travaux qui ne demandent pas de retard, et souvent une famille souffrirait dans son bien-être, si un jour de beau temps, consacré au Seigneur, on n’accomplissait pas certains travaux. Quand il y a urgente nécessité, travailler c’est prier, parce que le premier devoir du père de famille est d’assurer la subsistance de ses enfants; le bon Dieu ne trouve pas agréable les exercices religieux qui auraient pour résultat une perte infaillible dans la somme du bonheur matériel dû au travail. Cette tolérance m’a toujours réussi, et je suis heureux de constater que personne n’en abuse; si j’étais grondeur, impitoyable, j’aurais peut-être plus de paroissiens les dimanches, réclamés pour des travaux exceptionnels; mais pour avoir une plus grande somme de prières, la commune n’aurait pas une plus grande somme de secours divin; on prierait Dieu avec distraction, et ici, comme dans beaucoup de choses, la quantité ne peut jamais équivaloir à la qualité. Ainsi, ma bonne dame, croyez-le bien, il entre dans les devoirs d’un bon prêtre s’intéresser aux travaux de ses ouailles; il est de toutes les familles; ce n’est pas un critique grondeur, c’est un père qui apprécie les besoins de ses enfants, et qui comprend que si Dieu a créé des besoins à l'homme, il lui a en même temps donné pour devoir le
pour résultat une perte infaillible dans la somme du bonheur matériel dû au travail. Cette tolérance m’a toujours réussi, et je suis heureux de constater que personne n’en abuse; si j’étais grondeur, impitoyable, j’aurais peut-être plus de paroissiens les dimanches, réclamés pour des travaux exceptionnels; mais pour avoir une plus grande somme de prières, la commune n’aurait pas une plus grande somme de secours divin; on prierait Dieu avec distraction, et ici, comme dans beaucoup de choses, la quantité ne peut jamais équivaloir à la qualité. Ainsi, ma bonne dame, croyez-le bien, il entre dans les devoirs d’un bon prêtre s’intéresser aux travaux de ses ouailles; il est de toutes les familles; ce n’est pas un critique grondeur, c’est un père qui apprécie les besoins de ses enfants, et qui comprend que si Dieu a créé des besoins à l'homme, il lui a en même temps donné pour devoir le travail qui doit les satisfaire, l’étude pour éclairer le travail, les théories qui sont abstraites comme l’essence divine, et qui sont pour elles les supports de l’étude. Or, à chaque théorie, une étincelle de l’intelligence suprême s’est faite chair, elle s’est identifiée à nous comme le Christ, et loin de redouter les lumières de la science, la vraie religion les accueille avec plaisir, avec bonheur, puisque c’est une preuve sensible que Dieu a permis de faire un pas de plus dans la connaissance de son immortel et sublime travail, qui est les lois admirables qu’il a établies dans le gouvernement de la matière. Ainsi donc, ma chère dame, il faut vous résigner à écouter des termes qui ne vous paraissent barbares que parce qu’ils tendent à exprimer une série d’idées qui s’éloignent de l’aliment ordinaire de votre esprit. — Enfin, monsieur le curé, puisque l'on décidez ainsi, j’écouterai avec patience l’histoire de l’analogie qui existe ou plutôt qu’on veut faire exister entre un perdreau et la bière, pourvu qu’il me soit permis d’en rire un peu. Ah! ah! ah! il faut vivre pour voir des choses aussi extraordinaires, et vraiment, si vous n’étiez pas présent, monsieur le curé, je croirais