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pour éviter ces désagréments que M. Marcon a adopté la distance de 2 mètres 25, et le palissage sur fils de fer à une hauteur qui facilite la taille, le pincement, le rognage et la vendange. Pour bien étudier cette exposition, il faut examiner d'abord la ligne placée à l'est et partir de l'extrémité où un poteau arc-bouté sert à fixer quatre fils de fer. Ceci représente les clôtures qui entourent la propriété de Lamothe-Montravel. Le premier cep, attaché au fil de fer, a l'aide d'écorce d'osier figuré la première année du palissage, que l'on exécute ordinairement dès la seconde année de la plantation ou lorsque les rameaux ont atteint environ deux mètres de longueur. Les ceps suivants ont une année ou deux de poussée sur les cordons et ont été taillés par l'exposant devant la Commission. Les ceps étant jeunes et peu développés, il a dû restreindre la longueur des branches à fruits, qui s'allongent chaque année d'après la force du cep et atteignent près d'un mètre de longueur, comme on peut s'en convaincre par l'examen des branches à fruits exposées sur l'autre rang. La taille a pour but d'utiliser le plus possible la sève à la production du raisin. Les coursons, qui portent chacun une branche à bois et une branche à fruits, sont distancés de 20 à 25 centimètres sur les vignes de clôture, et de 30 à 35 sur les vignes de l'intérieur. Après les ceps de clôture viennent deux pieds de vigne pris dans un vignoble de la Gironde ; puis deux ceps de cabernet sauvignon, arrachés dans les landes de Gascogne, dans un vignoble qui, dirigé en cordons suivant les conseils de M. Marcon, donne depuis un ou deux ans 17 barriques à l'hectare, tandis qu'un vignoble contigu, planté à la même époque et par la même personne, en produit à peine 3. Le long cep que l'on rencontre dans l'exposition de M. Marcon n'a pas plus de sept ans; il garnissait 20 mètres de mur. Les deux premiers ceps de la rangée ouest ont été choisis très petits pour faciliter leur reprise ;
raisin. Les coursons, qui portent chacun une branche à bois et une branche à fruits, sont distancés de 20 à 25 centimètres sur les vignes de clôture, et de 30 à 35 sur les vignes de l'intérieur. Après les ceps de clôture viennent deux pieds de vigne pris dans un vignoble de la Gironde ; puis deux ceps de cabernet sauvignon, arrachés dans les landes de Gascogne, dans un vignoble qui, dirigé en cordons suivant les conseils de M. Marcon, donne depuis un ou deux ans 17 barriques à l'hectare, tandis qu'un vignoble contigu, planté à la même époque et par la même personne, en produit à peine 3. Le long cep que l'on rencontre dans l'exposition de M. Marcon n'a pas plus de sept ans; il garnissait 20 mètres de mur. Les deux premiers ceps de la rangée ouest ont été choisis très petits pour faciliter leur reprise ; ce sont les seuls qui aient été apportés avec leurs racines. Enfin viennent différents ceps de huit à dix ans taillés et non taillés. En regard de ses vignes en cordons, M. Marcon nous montre un spécimen des vieilles cultures de Lamothe-Contravel et de Saint-Emilion. La moyenne du rapport de ces vignobles est de 18 hectolitres à l'hectare, tandis qu'en cordons elle dépasse 120 hectolitres. Le système adopté par M. Marcon rappelle exactement celui des cordons simples employé dans tout le rayon de Paris et ailleurs encore pour la conduite des chasselas d'espalier. La nouveauté n'est donc pas dans le système par lui-même, mais bien dans son application à la grande culture. Nous n'avons jamais vu de cordons aussi volumineux que ceux dont il vient d'être parlé, et il nous semble que pour les avoir tels, en si peu d'années, il faut être largement favorisé par le climat et par le terrain. De tous les systèmes à long bois, le cordon doit être, à notre avis, le seul qui sauvegarde la qualité des produits, car ici le long bois constitue la souche, et les coursons que cette souche dessert ne reçoivent en définitive qu'une taille relativement courte. C'est la multiplication
ces vignobles est de 18 hectolitres à l'hectare, tandis qu'en cordons elle dépasse 120 hectolitres. Le système adopté par M. Marcon rappelle exactement celui des cordons simples employé dans tout le rayon de Paris et ailleurs encore pour la conduite des chasselas d'espalier. La nouveauté n'est donc pas dans le système par lui-même, mais bien dans son application à la grande culture. Nous n'avons jamais vu de cordons aussi volumineux que ceux dont il vient d'être parlé, et il nous semble que pour les avoir tels, en si peu d'années, il faut être largement favorisé par le climat et par le terrain. De tous les systèmes à long bois, le cordon doit être, à notre avis, le seul qui sauvegarde la qualité des produits, car ici le long bois constitue la souche, et les coursons que cette souche dessert ne reçoivent en définitive qu'une taille relativement courte. C'est la multiplication des cours sur vieux bois qui accroît le chiffre de la récolte, tandis qu'avec la taille longue ordinaire le rendement est en rapport avec le nombre de bourres réservées sur chaque branche fruitière. Nous n'avons pas à vous entretenir de l'exposition de M. le comte de la Loyère, attendu que M. le docteur Jules Guyot a eu soin de prendre les devants et de lui consacrer une note spéciale dans le numéro du Journal d'agriculture pratique du 27 juin. Il résulte de cette note que le mode de culture introduit à Savigny-sous-Beaune, par M. le comte de la Loyère, a élevé de 15 à 45 hectolitres par hectare l'apport de nos célèbres pinots, et sans rien changer aux qualités du produit. À ce compte, on ne s'explique guère l'obstination que mettent nos vignerons de la côte de Nuits et de la côte de Beaune à ne pas s'engager sur les traces de M. le comte de la Loyère. Ils ne dédaignent cependant pas les beaux profits; ils ne sont pas absolument dénués d'intelligence; ils ont le vignoble de Savigny sous les yeux, à leur portée; rien ne les empêche de bien voir, d'interroger les vignerons de l'endroit sur la manière
M. le docteur Jules Guyot a eu soin de prendre les devants et de lui consacrer une note spéciale dans le numéro du Journal d'agriculture pratique du 27 juin. Il résulte de cette note que le mode de culture introduit à Savigny-sous-Beaune, par M. le comte de la Loyère, a élevé de 15 à 45 hectolitres par hectare l'apport de nos célèbres pinots, et sans rien changer aux qualités du produit. À ce compte, on ne s'explique guère l'obstination que mettent nos vignerons de la côte de Nuits et de la côte de Beaune à ne pas s'engager sur les traces de M. le comte de la Loyère. Ils ne dédaignent cependant pas les beaux profits; ils ne sont pas absolument dénués d'intelligence; ils ont le vignoble de Savigny sous les yeux, à leur portée; rien ne les empêche de bien voir, d'interroger les vignerons de l'endroit sur la manière d'opérer; comment donc se fait-il que les imitateurs ne se produisent pas? Ce qui fait hésiter, nous allons vous le dire : on assure que la maturité est retardée par le nouveau procédé, que le moût est moins riche en sucre, et que pour soutenir longtemps un rapport aussi considérable, il est nécessaire de fumer copieusement. Ces raisons doivent être plus ou moins fondées; autrement, nous le répétons, on ne s'expliquerait pas l'indifférence ou l'inertie de nos populations vignères en présence d'un système qui rend quarante-cinq en moyenne, tandis que la culture traditionnelle ne peut produire que quinze. P. JOIGNET. (Journal d'agriculture pratique.) Études sur les procédés pour l'amélioration et la conservation des vins. I. — Les vins peuvent devenir mauvais et être rendus imputables par suite d'actions purement chimiques ; mais les altérations que l'on désigne ordinairement sous le nom de maladies des vins, sont la conséquence de fermentations présentant tous les caractères de ces portes de réactions. En même temps qu'il démontrait cette liaison entre les différentes maladies des vins et des fermentations spéciales, M. Pasteur a fait connaître un certain nombre de ferments qui les déterminent. Sans chercher à établir maintenant la liaison qui nous paraît exister
il est nécessaire de fumer copieusement. Ces raisons doivent être plus ou moins fondées; autrement, nous le répétons, on ne s'expliquerait pas l'indifférence ou l'inertie de nos populations vignères en présence d'un système qui rend quarante-cinq en moyenne, tandis que la culture traditionnelle ne peut produire que quinze. P. JOIGNET. (Journal d'agriculture pratique.) Études sur les procédés pour l'amélioration et la conservation des vins. I. — Les vins peuvent devenir mauvais et être rendus imputables par suite d'actions purement chimiques ; mais les altérations que l'on désigne ordinairement sous le nom de maladies des vins, sont la conséquence de fermentations présentant tous les caractères de ces portes de réactions. En même temps qu'il démontrait cette liaison entre les différentes maladies des vins et des fermentations spéciales, M. Pasteur a fait connaître un certain nombre de ferments qui les déterminent. Sans chercher à établir maintenant la liaison qui nous paraît exister entre les différents ferments, nous dirons qu'ils prennent la plupart du temps naissance pendant l'opération même de la vinification. Nous citerons notamment les altérations que le raisin peut éprouver avant la fermentation alcoolique, comme étant une des causes puissantes de leur développement. Nous avons pu constater directement cette influence et suivre dès l'origine la marche de fermentations accompagnant dans la cuve la fermentation alcoolique elle-même, base de la fabrication du vin. Les soutirages et les autres manipulations pratiquées sur les vins ont pour but de débarrasser ce liquide de ces ferments spéciaux tout aussi bien que du ferment plus abondant qui a produit la fermentation alcoolique elle-même, base de la fabrication du vin. Si donc des vins bien portants, et jusque-là bien soignés, peuvent contracter des maladies, c'est-à-dire éprouver des fermentations lorsqu'on les place dans de mauvaises conditions, on comprend également qu'un vin ne sera pas exempt de ces affections par ce fait seul qu'il aura paru bon dès l'origine, et qu'il aura été plus ou moins bien soigné. Les ferments qu'il contient et que les soutirages et les coupages ordinaires ne lui enlèvent jamais d'une manière complète, le suivent dans les différentes phases de son existence dans le tonneau
suivre dès l'origine la marche de fermentations accompagnant dans la cuve la fermentation alcoolique elle-même, base de la fabrication du vin. Les soutirages et les autres manipulations pratiquées sur les vins ont pour but de débarrasser ce liquide de ces ferments spéciaux tout aussi bien que du ferment plus abondant qui a produit la fermentation alcoolique elle-même, base de la fabrication du vin. Si donc des vins bien portants, et jusque-là bien soignés, peuvent contracter des maladies, c'est-à-dire éprouver des fermentations lorsqu'on les place dans de mauvaises conditions, on comprend également qu'un vin ne sera pas exempt de ces affections par ce fait seul qu'il aura paru bon dès l'origine, et qu'il aura été plus ou moins bien soigné. Les ferments qu'il contient et que les soutirages et les coupages ordinaires ne lui enlèvent jamais d'une manière complète, le suivent dans les différentes phases de son existence dans le tonneau et même dans la bouteille. Nous en avons souvent retrouvé la trace dans des vins paraissant très sains, même après plusieurs années de mise en bouteilles et malgré plusieurs décantations. Les observations que nous avons faites jusqu'ici sur des vins de diverses provenances, nous permettront de dire que tous les vins rouges dont nous avons pu examiner le dépôt, contenaient dans ce dépôt des êtres organisés, des ferments ou leurs germes. L'ensemble de ces faits nous conduit à cette conséquence, c'est que tous les soins de conservation donnés aux vins doivent tendre à les débarrasser de ces êtres qui peuvent les détériorer lorsque les circonstances deviennent favorables à leur développement, ou plutôt à leur invasion épidémique. II. — Nous dirons un mot d'un moyen qui permet d'arriver promptement à l'élimination complète des ferments de toute nature existant dans un vin. Ce moyen consiste à séparer le liquide de son dépôt par voie de filtration. Par ce moyen, on éclaircit les vins troubles, on guérit les vins malades; la cause du mal étant complètement enlevée, l'altération s'arrête, et si le vin est mis alors dans une bouteille neuve ou dans une bouteille bien propre et lavée avec de la bonne eau-de-vie,
vins rouges dont nous avons pu examiner le dépôt, contenaient dans ce dépôt des êtres organisés, des ferments ou leurs germes. L'ensemble de ces faits nous conduit à cette conséquence, c'est que tous les soins de conservation donnés aux vins doivent tendre à les débarrasser de ces êtres qui peuvent les détériorer lorsque les circonstances deviennent favorables à leur développement, ou plutôt à leur invasion épidémique. II. — Nous dirons un mot d'un moyen qui permet d'arriver promptement à l'élimination complète des ferments de toute nature existant dans un vin. Ce moyen consiste à séparer le liquide de son dépôt par voie de filtration. Par ce moyen, on éclaircit les vins troubles, on guérit les vins malades; la cause du mal étant complètement enlevée, l'altération s'arrête, et si le vin est mis alors dans une bouteille neuve ou dans une bouteille bien propre et lavée avec de la bonne eau-de-vie, elle ne se reproduit plus. Ce procédé est connu depuis longtemps; M. Thénard père nous a dit l'avoir conseillé et même l'avoir employé plusieurs fois avec succès. On sait que la filtration fatigue les vins en les affaiblit; nous avons pu éviter en grande partie cet inconvénient, en opérant cette filtration avec précaution, et notamment en plaçant le filtre à l'extérieur du verre qui sert d'entonnoir. Nous avons obtenu par ce moyen du vin filtré qui n'a pas paru plus fatigué que celui qui n'avait subi qu'une simple décantation. Ce moyen est aujourd'hui peu praticable, peut-être arrivera-t-on plus tard à pouvoir l'appliquer en grand au moyen de filtres spéciaux. Du reste, son efficacité est certaine; des vins ainsi débarrassés de leur dépôt ont pu être conservés pendant plus de six mois dans des vases mal fermés et simplement garantis de l'action des poussières extérieures, tandis que le même vin seulement décanté s'était, dans les mêmes conditions, altéré très-rapidement. La réussite de cette opération, pour assurer la conservation des vins et arrêter leurs altérations, confirme les observations que nous avons présentées précédemment sur la cause de ces altérations. III. À côté de ce moyen radical d'élimination, nous avons, pour la pratique
filtration avec précaution, et notamment en plaçant le filtre à l'extérieur du verre qui sert d'entonnoir. Nous avons obtenu par ce moyen du vin filtré qui n'a pas paru plus fatigué que celui qui n'avait subi qu'une simple décantation. Ce moyen est aujourd'hui peu praticable, peut-être arrivera-t-on plus tard à pouvoir l'appliquer en grand au moyen de filtres spéciaux. Du reste, son efficacité est certaine; des vins ainsi débarrassés de leur dépôt ont pu être conservés pendant plus de six mois dans des vases mal fermés et simplement garantis de l'action des poussières extérieures, tandis que le même vin seulement décanté s'était, dans les mêmes conditions, altéré très-rapidement. La réussite de cette opération, pour assurer la conservation des vins et arrêter leurs altérations, confirme les observations que nous avons présentées précédemment sur la cause de ces altérations. III. À côté de ce moyen radical d'élimination, nous avons, pour la pratique ordinaire, le soutirage, qui n'est autre chose qu'une simple décantation précédée ou non de cette autre opération que l'on désigne sous le nom de collage. Nous nous proposons d'examiner s'il n'est pas possible de perfectionner le système suivi pour ces opérations en partant des données précédentes. Nous nous occuperons du soutirage simple, puis nous parlerons du collage. Rappelons d'abord quelques faits pratiques essentiels. Il est convenable de débarrasser les crus de leur grosse lie le plus tôt possible; ainsi nous approuvons le système qui consiste à réunir d'abord le vin dans des cuves où on le laisse refroidir. Ce liquide est ensuite conduit dans les tonneaux, privé par conséquent déjà de son premier dépôt. Les soutirages doivent être d'autant plus fréquents que les dépôts sont plus abondants et se reproduisent plus rapidement. Il faut les pratiquer chaque année avant le retour du printemps et avant le moment où peut se manifester dans les caves le maximum de température. Mars pour les premiers, juillet pour les seconds, sont les époques les plus convenables dans nos vignobles. Une simple réflexion sur le but que l'on se propose d'atteindre, montrera ce qu'il faut faire dans les localités où le climat est un peu
soutirage simple, puis nous parlerons du collage. Rappelons d'abord quelques faits pratiques essentiels. Il est convenable de débarrasser les crus de leur grosse lie le plus tôt possible; ainsi nous approuvons le système qui consiste à réunir d'abord le vin dans des cuves où on le laisse refroidir. Ce liquide est ensuite conduit dans les tonneaux, privé par conséquent déjà de son premier dépôt. Les soutirages doivent être d'autant plus fréquents que les dépôts sont plus abondants et se reproduisent plus rapidement. Il faut les pratiquer chaque année avant le retour du printemps et avant le moment où peut se manifester dans les caves le maximum de température. Mars pour les premiers, juillet pour les seconds, sont les époques les plus convenables dans nos vignobles. Une simple réflexion sur le but que l'on se propose d'atteindre, montrera ce qu'il faut faire dans les localités où le climat est un peu différent. Il ne faut jamais exposer à un changement pouvant favoriser un mouvement de fermentation un vin ayant un dépôt. Dans la suite de cette étude, nous ferons une restriction pour les vins collés et pour ceux qui ont été portés préalablement à une température de 75°. Généralement, on considère les vins en bouteilles comme n'ayant plus besoin d'être soignés. C'est une grande erreur; dès qu'un dépôt se manifeste dans la bouteille, il importe de l'éliminer, et on y parvient également par le soutirage. Cette opération, qui porte alors plus particulièrement dans la pratique viticole le nom de décantation, est longue et occasionne le plus souvent une grande perte. Mais il ne faut pas la négliger, surtout si l'élude microscopique du dépôt a fait connaître qu'il contenait des ferments rouges. Si l'on choisit pour le soutirage une époque convenable, en général on procède à cette opération à la température extérieure ou du moins on ne cherche pas à en augmenter l'efficacité par un changement préalable dans la température du liquide. Voyons cependant si l'on ne pourrait pas obtenir d'excellents résultats grâce à ces changements, et examinons d'abord l'influence d'un abaissement de température. On comprend que dans certains cas, pour le
les vins en bouteilles comme n'ayant plus besoin d'être soignés. C'est une grande erreur; dès qu'un dépôt se manifeste dans la bouteille, il importe de l'éliminer, et on y parvient également par le soutirage. Cette opération, qui porte alors plus particulièrement dans la pratique viticole le nom de décantation, est longue et occasionne le plus souvent une grande perte. Mais il ne faut pas la négliger, surtout si l'élude microscopique du dépôt a fait connaître qu'il contenait des ferments rouges. Si l'on choisit pour le soutirage une époque convenable, en général on procède à cette opération à la température extérieure ou du moins on ne cherche pas à en augmenter l'efficacité par un changement préalable dans la température du liquide. Voyons cependant si l'on ne pourrait pas obtenir d'excellents résultats grâce à ces changements, et examinons d'abord l'influence d'un abaissement de température. On comprend que dans certains cas, pour le soutirage des vins en bouteilles qui sont menacés, il importe de ne pas remettre l'opération. Dans d'autres cas, un refroidissement notable du liquide sera très utile, si l'on opère pendant la saison chaude. Dans d'autres cas également, cette précaution produira de excellents résultats. On connaît les effets de la congélation. Cette opération accroît la richesse alcoolique du vin; augmente sa solidité et le rend plus facile à conserver par suite d'une élimination plus complète des ferments et des matières capables de les alimenter. Nous avons essayé, comme nous l'avons annoncé dans un autre travail, d'appliquer cette opération au traitement des vins malades. Employée seule et suivant le mode ordinaire, elle ne nous a pas donné de résultat satisfaisant, ce qui confirme les observations faites sur ce sujet par M. de Vergnette; cependant, nous comptons revenir encore sur ce point. Nous avons constaté toutefois qu'un refroidissement qui ne va pas jusqu'à la congélation du liquide, peut présenter de grands avantages. Il arrête souvent la marche de la maladie d'un vin, et il rend plus efficaces les effets du soutirage par décantation. Il est facile d'obtenir un bain-marie à zéro; et il suffit d'exposer les bouteilles à cette température pour obtenir l'effet
Cette opération accroît la richesse alcoolique du vin; augmente sa solidité et le rend plus facile à conserver par suite d'une élimination plus complète des ferments et des matières capables de les alimenter. Nous avons essayé, comme nous l'avons annoncé dans un autre travail, d'appliquer cette opération au traitement des vins malades. Employée seule et suivant le mode ordinaire, elle ne nous a pas donné de résultat satisfaisant, ce qui confirme les observations faites sur ce sujet par M. de Vergnette; cependant, nous comptons revenir encore sur ce point. Nous avons constaté toutefois qu'un refroidissement qui ne va pas jusqu'à la congélation du liquide, peut présenter de grands avantages. Il arrête souvent la marche de la maladie d'un vin, et il rend plus efficaces les effets du soutirage par décantation. Il est facile d'obtenir un bain-marie à zéro; et il suffit d'exposer les bouteilles à cette température pour obtenir l'effet désiré, c'est-à-dire une séparation plus complète de la partie liquide et du dépôt. On s'occupe moins en général dans la pratique viticole de l'influence que peut avoir sur la conservation du vin son échauffement, c'est-à-dire une élévation de température plus ou moins prolongée. Cependant ce système de modification des propriétés du vin est pratiqué dans un assez grand nombre de circonstances. Nous ne nous occuperons pas de l'échauffement qui va jusqu'à l'ébullition et agit, comme la congélation dont nous venons de parler, par la concentration des parties que l'on veut conserver et l'élimination d'une portion des éléments. Disons seulement qu'en dehors de la concentration des moûts, nous trouvons plusieurs applications de ce système dans la préparation des vins d'imitation. Dans plusieurs vignobles, et notamment dans la Gône d'Or, on a fréquemment chauffé les vins pendant un temps plus ou moins long dans une étuve portée à une température élevée. Cette opération, ordinairement mal conduite et mal comprise, le plus souvent tenue secrète, nous a toujours paru peu nettement définie quant à ses résultats et aux conditions dans lesquelles elle était pratiquée. Elle a plusieurs fois amené des accidents très graves et même la perte complète des vins que l'on y