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par l’un ou l’autre de ces organismes ou qu'il y a des endroits d'incubation de pareilles bactéries, il s'expliquera facilement que l'espèce qui envoie ses spores dans la bière en quantité notable en s'y développant prendra une part proéminente à la formation du goût de la bière et en pullulant changera complètement et désagréablement. Par rapport au goût et à l'arôme de la bière, c’est le malt et sa conversion en moût qui est chose importante. Beaucoup de bières d'ailleurs sans défaut ont un arrière-goût âpre dont l’origine est à chercher uniquement au traitement défectueux du malt. Ce sont particulièrement des tourailles mal construites qui influencent tellement la qualité du malt que la bière en distinguant est marquée par un arrière-goût désagréable qui frappe immédiatement ceux des consommateurs qui n’en ont pas l’habitude. L’eau a également une influence considérable sur la bière ; seulement elle ne se montre pas de la façon généralement prévue par l’expérience, elle agit en sa qualité d'eau de trempage comme dissolvant et indirectement sur la nature de la bière. Il n’est pas une erreur de croire que des bières de qualités spéciales fabriquées dans une certaine localité ne pourraient pas être produites dans une autre à cause de l’eau. Des essais multiples ont prouvé le contraire. Ce n’est pas seulement l'eau ni les matières premières, ce sont ces influences mentionnées plus haut et beaucoup d'autres qui entrent en action ; l'influence de l'eau sur la composition intrinsèque de la ligne, partant sur sa qualité, n'est que secondaire. J’arrive pour terminer à parler du soidisant « goût local », comme on se plaisait à l’appeler, qui a le plus souvent son origine dans une mauvaise installation, dans la malpropreté ou dans une mauvaise situation de localité. Ce sont particulièrement des bacs de charge, des cuves de brassage et de fermentation défectueuses, de tonneaux mal empoissés, de vieux copeaux mal entretenus, d'appareils à refroidir défectueux, manque de ventilation, cuves défectueuses, mauvais pavé, canalisation mauvaise, air vicié. De tout cela, il faut conclure qu’il n’y a rien qui joue un rôle subordonné dans le métier compliqué de brasseur,
à cause de l’eau. Des essais multiples ont prouvé le contraire. Ce n’est pas seulement l'eau ni les matières premières, ce sont ces influences mentionnées plus haut et beaucoup d'autres qui entrent en action ; l'influence de l'eau sur la composition intrinsèque de la ligne, partant sur sa qualité, n'est que secondaire. J’arrive pour terminer à parler du soidisant « goût local », comme on se plaisait à l’appeler, qui a le plus souvent son origine dans une mauvaise installation, dans la malpropreté ou dans une mauvaise situation de localité. Ce sont particulièrement des bacs de charge, des cuves de brassage et de fermentation défectueuses, de tonneaux mal empoissés, de vieux copeaux mal entretenus, d'appareils à refroidir défectueux, manque de ventilation, cuves défectueuses, mauvais pavé, canalisation mauvaise, air vicié. De tout cela, il faut conclure qu’il n’y a rien qui joue un rôle subordonné dans le métier compliqué de brasseur, et que la moindre irrégularité peut être funeste à la qualité de la bière ; il faut la grande prudence dans toutes les phases de la fabrication pour conserver à la bière la pureté de goût — c'est la propreté qui est le point capital pour arriver à ce but. (Voir Bohmische Bierbrauer). LE LIMITE DE LA BIJOUX MET Le correspondant de Herlin du Journal de Genève lui transmet le compte-rendu suivant d’une séance que notre collègue, M. Raoul Pictet, a donnée dans son laboratoire de Berlin aux membres de la société de physique pour leur exposer les résultats de ses récentes recherches scientifiques. M. Pictet qui avait fait en 1877 des expériences en vue d'obtenir des températures assez basses pour amener la liquéfaction des gaz permanents, avait déjà reconnu alors l'extrême importance des froids intenses au point de vue scientifique. L'éminent professeur a fondé maintenant à Berlin un laboratoire ayant pour objet essentiel l'étude des phénomènes physiques et chimiques qui se produisent lorsque la température des corps expérimentés peut être maintenue indéfiniment à une température inférieure à 100 degrés au-dessous de zéro et que la pression qu’ils supportent peut être portée à 1000 atmosphères. On sait que les grands
(Voir Bohmische Bierbrauer). LE LIMITE DE LA BIJOUX MET Le correspondant de Herlin du Journal de Genève lui transmet le compte-rendu suivant d’une séance que notre collègue, M. Raoul Pictet, a donnée dans son laboratoire de Berlin aux membres de la société de physique pour leur exposer les résultats de ses récentes recherches scientifiques. M. Pictet qui avait fait en 1877 des expériences en vue d'obtenir des températures assez basses pour amener la liquéfaction des gaz permanents, avait déjà reconnu alors l'extrême importance des froids intenses au point de vue scientifique. L'éminent professeur a fondé maintenant à Berlin un laboratoire ayant pour objet essentiel l'étude des phénomènes physiques et chimiques qui se produisent lorsque la température des corps expérimentés peut être maintenue indéfiniment à une température inférieure à 100 degrés au-dessous de zéro et que la pression qu’ils supportent peut être portée à 1000 atmosphères. On sait que les grands froids sont obtenus par la vaporisation de liquides volatils et que les froids sont d’autant plus intenses que le liquide est plus volatil. Pour réaliser les températures excessivement basses dont il a besoin, M. R. Pictet recourt à une combinaison ingénieuse qui consiste à produire d’abord un premier abaissement de température à l'aide d'un liquide volatil relativement facile à préparer et de se servir du froid obtenu de cette façon pour l’évaporation de ce dernier liquide. MALT COLORANT OU MALT BRUN Pour la fabrication du malt colorant, on fait usage du malt d'orge ordinaire qui n'a pas besoin pourtant d'être tout à fait d'aussi bonne qualité qu’à l’ordinaire; ce malt est bruni, torréfié dans les machines à torréfier consistant en un tambour cylindrique ou rotatif en fer tournant sur son axe et chauffé par un feu direct. Il n’est pas bon de torréfier le malt jusqu'à ce qu’il soit noir, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une partie soit déjà à l'état charbonneux, mais on doit pousser cette opération jusqu’à ce qu'il ait acquis une coloration brun châtain. Le malt colorant a une action retardatrice sur la fermentation principale ; si on ajoute beaucoup de malt colorant pendant le travail des trempes dans
température à l'aide d'un liquide volatil relativement facile à préparer et de se servir du froid obtenu de cette façon pour l’évaporation de ce dernier liquide. MALT COLORANT OU MALT BRUN Pour la fabrication du malt colorant, on fait usage du malt d'orge ordinaire qui n'a pas besoin pourtant d'être tout à fait d'aussi bonne qualité qu’à l’ordinaire; ce malt est bruni, torréfié dans les machines à torréfier consistant en un tambour cylindrique ou rotatif en fer tournant sur son axe et chauffé par un feu direct. Il n’est pas bon de torréfier le malt jusqu'à ce qu’il soit noir, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'une partie soit déjà à l'état charbonneux, mais on doit pousser cette opération jusqu’à ce qu'il ait acquis une coloration brun châtain. Le malt colorant a une action retardatrice sur la fermentation principale ; si on ajoute beaucoup de malt colorant pendant le travail des trempes dans la cuve, l’atténuation ordinaire est diminuée. 50 kilos de malt ordinaire donnent 37 à 41 kilos de malt colorant, le poids d’un hectolitre de ce malt varie entre 48 à 43 kilos. On se sert généralement pour la fabrication de bières de couleur plus foncée de malt torréfié, c'est-à-dire qu’on en ajoute une quantité suffisante au malt ordinaire. La nouvelle méthode de produire du malt torréfié est décrite de la façon suivante par M. Hamuller de Worms, son inventeur : La base de ce nouveau système est de procéder à la saccharification du malt avant qu’il soit torréfié. Afin d’atteindre ce résultat, on mouille le malt jusqu’au moment où le corps des grains ne forme plus qu’une masse pulpeuse, ensuite on le chauffe dans un bain de vapeur jusqu’au degré de la saccharification, en fermant le couvercle de la chaudière hermétiquement et en l’y laissant pendant une heure. De là on transporte le malt sur la touraille où il est torréfié avec la même précaution que tout autre malt. Pourquoi procède-t-on d'abord à la saccharification du malt? C’est un fait connu que l’amidon se caramélise à une température plus élevée que le sucre que le malt contient. Si l’on torréfie
en ajoute une quantité suffisante au malt ordinaire. La nouvelle méthode de produire du malt torréfié est décrite de la façon suivante par M. Hamuller de Worms, son inventeur : La base de ce nouveau système est de procéder à la saccharification du malt avant qu’il soit torréfié. Afin d’atteindre ce résultat, on mouille le malt jusqu’au moment où le corps des grains ne forme plus qu’une masse pulpeuse, ensuite on le chauffe dans un bain de vapeur jusqu’au degré de la saccharification, en fermant le couvercle de la chaudière hermétiquement et en l’y laissant pendant une heure. De là on transporte le malt sur la touraille où il est torréfié avec la même précaution que tout autre malt. Pourquoi procède-t-on d'abord à la saccharification du malt? C’est un fait connu que l’amidon se caramélise à une température plus élevée que le sucre que le malt contient. Si l’on torréfie du malt ordinaire dans un tambour, on est obligé de pousser la température jusqu'à 200° C.; arrivé à ce degré de chaleur, on voit se produire l’inconvénient que l'enveloppe du grain se carbonise, ce qui communique à la bière un goût désagréable et amer qu’on ne parvient jamais à faire disparaître complètement. Comme le sucre qui forme une des substances du malt se caramélise, par contre, déjà à une température plus basse, un peu plus de 100°, le corps du grain d’un malt solubilisé de la façon décrite se colore très vite d’un noir prononcé, tandis que l’enveloppe n’est brune que fort légèrement. Il est évident que, dans ces conditions, la production de matières amères est fort restreinte. Il est vrai que la fabrication de ce malt torréfié breveté coûte plus cher que la torréfaction ordinaire, mais d’un autre côté, la quantité supérieure vaut bien les frais que le procédé entraîne. Et ces frais sont plus imaginaires que réels, car par suite de la température très élevée que l’on doit atteindre lors de la torréfaction ordinaire, on obtient de 100 kilogrammes de malt, environ 75 kilos de malt torréfié, tandis que par le nouveau procédé opéré à une température plus
disparaître complètement. Comme le sucre qui forme une des substances du malt se caramélise, par contre, déjà à une température plus basse, un peu plus de 100°, le corps du grain d’un malt solubilisé de la façon décrite se colore très vite d’un noir prononcé, tandis que l’enveloppe n’est brune que fort légèrement. Il est évident que, dans ces conditions, la production de matières amères est fort restreinte. Il est vrai que la fabrication de ce malt torréfié breveté coûte plus cher que la torréfaction ordinaire, mais d’un autre côté, la quantité supérieure vaut bien les frais que le procédé entraîne. Et ces frais sont plus imaginaires que réels, car par suite de la température très élevée que l’on doit atteindre lors de la torréfaction ordinaire, on obtient de 100 kilogrammes de malt, environ 75 kilos de malt torréfié, tandis que par le nouveau procédé opéré à une température plus basse, on obtient environ 85 kilos. En outre, le malt torréfié de la façon ordinaire ne peut guère enrichir de son extrait les moûts de bière, le malt torréfié breveté, bien au contraire, donne presque tout son extrait à la bière, ce que le saccharimètre démontre facilement. Il en résulte clairement que ce procédé constitue un progrès assez important dans cette direction. Staukfel. NOUVELLES DES RÉCOLTES Aisne. — Bonne apparence par continuation. Aube. — La verse serait à craindre pour les orges. Bar-sin-Seine. — La récolte en menus grains sera exceptionnelle. Charente. — Les avis sur la récolte sont contradictoires. Doubs. — Température chaude et assez bonne pendant toute la semaine, Dordre. — Les récoltes sont passables. Eure-et-Loir. — Situation de la récolte satisfaisante. Nogent-le-Rotrou. — Les orges donneront un bon rendement. Finistère. — Les orges seront bonnes si le temps est favorable jusqu’à la moisson. Haute-Loire. — Si le temps continue il y aura abondance en orges. Indre. — On compte sur une bonne récolte en orges. Indre-et-Loire. — Temps propice pour la récolte. Ille-et-Vilaine. — Le temps est magnifique et la récolte promet beaucoup. Jura. — Toutes les graines continuent à se bien présenter. Loiret. — Les récoltes
clairement que ce procédé constitue un progrès assez important dans cette direction. Staukfel. NOUVELLES DES RÉCOLTES Aisne. — Bonne apparence par continuation. Aube. — La verse serait à craindre pour les orges. Bar-sin-Seine. — La récolte en menus grains sera exceptionnelle. Charente. — Les avis sur la récolte sont contradictoires. Doubs. — Température chaude et assez bonne pendant toute la semaine, Dordre. — Les récoltes sont passables. Eure-et-Loir. — Situation de la récolte satisfaisante. Nogent-le-Rotrou. — Les orges donneront un bon rendement. Finistère. — Les orges seront bonnes si le temps est favorable jusqu’à la moisson. Haute-Loire. — Si le temps continue il y aura abondance en orges. Indre. — On compte sur une bonne récolte en orges. Indre-et-Loire. — Temps propice pour la récolte. Ille-et-Vilaine. — Le temps est magnifique et la récolte promet beaucoup. Jura. — Toutes les graines continuent à se bien présenter. Loiret. — Les récoltes en terre s’améliorent tous les jours. Le temps est beau. Montargis. — La récolte en orges se présente bien. Maine-et-Loire. — Le temps est propice pour la récolte. Meurthe-et-Moselle. — Excellente température. Nord. — Les plaintes au sujet de la récolte ont cessé. Marthe. — Le beau temps que nous avons apporté beaucoup contribué à l’amélioration de nos récoltes. Seine-et-Oise. — Temps propice à la récolte. Élampes. — L’apparence est toujours belle On commence à couper les seigles. Angerville. — On commencera à couper les orges dans une huitaine de jours. Somme. — Les récoltes ont un aspect satisfaisant. Vienne. — Il y aura petite récolte en escourgeons, très belle en baillarges. Seine-et-Oise. — La moisson des orges sera commencée dans une huitaine de jours. GLUCOSES, 1er BLANC FABRICATION EXTRA SUPÉRIEURE fr. 50 les 100 kilogr. gare Lille Cl fr. 10 en plus pour droits acquittés PUYREZ-BOURGEOS, Articles de brasserie, Mlle REVUE COMMERCIALE CÉRAL Halle de Paris Blés. — Comme prix extrêmes, on cote, aux 100 kil. en gare Paris, pour les blés propres à la mouture, et suivant qualité : Blé blanc 27 50 à 28 50 Blé roux 26 75 à 27 75 En blés étrangers, on tient
avons apporté beaucoup contribué à l’amélioration de nos récoltes. Seine-et-Oise. — Temps propice à la récolte. Élampes. — L’apparence est toujours belle On commence à couper les seigles. Angerville. — On commencera à couper les orges dans une huitaine de jours. Somme. — Les récoltes ont un aspect satisfaisant. Vienne. — Il y aura petite récolte en escourgeons, très belle en baillarges. Seine-et-Oise. — La moisson des orges sera commencée dans une huitaine de jours. GLUCOSES, 1er BLANC FABRICATION EXTRA SUPÉRIEURE fr. 50 les 100 kilogr. gare Lille Cl fr. 10 en plus pour droits acquittés PUYREZ-BOURGEOS, Articles de brasserie, Mlle REVUE COMMERCIALE CÉRAL Halle de Paris Blés. — Comme prix extrêmes, on cote, aux 100 kil. en gare Paris, pour les blés propres à la mouture, et suivant qualité : Blé blanc 27 50 à 28 50 Blé roux 26 75 à 27 75 En blés étrangers, on tient aux 100 kil., droits de douane non compris, conditions du contrat de Paris : Livraison au Havre Californie n 1, disponible et août 23 25 — septembre et octobre 23 50 — 4 derniers 23 75 Roux hiver n° 2. St-Louis, août et sept... 22 75 — août et septembre 22 50 Walla Walla, août 22 75 — 4 derniers 23 25 Australie, disponible et août .21 Avoines. — Nous cotons par 100 kil., en gare de Paris, et par lots d’au moins 100 quintaux, en disponible : Avoines de choix et Blé 1 25 à IX 75 — 1er qualité IX 75 à 19 — du Centre 17 50 à 17 75 — Beauce noires 17 50 à 17 75 — Belles Beauce grises. 17 25 à . . .. — Beauce rouges 17 . h 17 25 — Picardie grosses IX 25 à IX 50 — — petites 17 50 à 17 73 — Blanches de lentes présente. i7 . . à 17 25 On demande de 50 à 75 centimes de plus pour les lots inférieurs à 100 quintaux. En avoines exotiques disponibles, les maisons d’importation du Havre tiennent : bigarrées d’Amérique disponibles, de 10 à 19,25
22 50 Walla Walla, août 22 75 — 4 derniers 23 25 Australie, disponible et août .21 Avoines. — Nous cotons par 100 kil., en gare de Paris, et par lots d’au moins 100 quintaux, en disponible : Avoines de choix et Blé 1 25 à IX 75 — 1er qualité IX 75 à 19 — du Centre 17 50 à 17 75 — Beauce noires 17 50 à 17 75 — Belles Beauce grises. 17 25 à . . .. — Beauce rouges 17 . h 17 25 — Picardie grosses IX 25 à IX 50 — — petites 17 50 à 17 73 — Blanches de lentes présente. i7 . . à 17 25 On demande de 50 à 75 centimes de plus pour les lots inférieurs à 100 quintaux. En avoines exotiques disponibles, les maisons d’importation du Havre tiennent : bigarrées d’Amérique disponibles, de 10 à 19,25 ; noires de Suède disponibles, de 19,50 à 19,75, le tout aux 100 kil. nets sur wagon Havre. Seigle. — On moissonne les seigles de tous côtés, et la culture estime la récolte comme bonne moyenne, malgré les orages derniers. Les avis de Russie et d’Allemagne laissent à désirer, et il est probable que nous allons pouvoir exporter cette année ; le tout dépend de la qualité du grain. Les transactions ne s’engagent pas encore activement ; néanmoins, on relève de la fermeté dans les cours depuis huit jours, devant les hauts prix pratiqués à l’étranger, en Allemagne notamment, où le seigle vaut de 20 à 27 fr. On tient, à notre marché, de 18,25 à 18,50 les 100 kil. gare Paris ; acheteurs rares. Orges. — Le rendement en orges arrivera également à la bonne moyenne ; quant à la qualité, elle dépend du temps qu’il fera d'ici la rentrée ; les cultivateurs pensent pouvoir commencer à couper dans les premiers jours d'août. Les vieilles orges ne se vendent plus que pour la mouture, et à tous prix. En orges nouvelles, on trouverait vendeurs, de 16 à 17 fr. les 100 kil. nets, gare d'arrivée à Paris, mais les
il est probable que nous allons pouvoir exporter cette année ; le tout dépend de la qualité du grain. Les transactions ne s’engagent pas encore activement ; néanmoins, on relève de la fermeté dans les cours depuis huit jours, devant les hauts prix pratiqués à l’étranger, en Allemagne notamment, où le seigle vaut de 20 à 27 fr. On tient, à notre marché, de 18,25 à 18,50 les 100 kil. gare Paris ; acheteurs rares. Orges. — Le rendement en orges arrivera également à la bonne moyenne ; quant à la qualité, elle dépend du temps qu’il fera d'ici la rentrée ; les cultivateurs pensent pouvoir commencer à couper dans les premiers jours d'août. Les vieilles orges ne se vendent plus que pour la mouture, et à tous prix. En orges nouvelles, on trouverait vendeurs, de 16 à 17 fr. les 100 kil. nets, gare d'arrivée à Paris, mais les affaires ne s'engagent pas encore, les acheteurs voulant être fixés sur la qualité, avant tout. Escourgeons. — La moisson des escourgeons bat son plein dans le Centre et en Brie. La Vendée fait beaucoup d’offres, et les provenances de cette région ont actuellement acheteurs à 19,50 les 100 kil. délivrés Dunkerque. Les nouvelles d'Algérie et de Tunisie sont excellentes ; offres encore moins abondantes que d'habitude à pareille époque, les producteurs étant occupés à la destruction des criquets. Maïs. — Les Danube valent, en disponible, de 17,50 à 17,75 les 100 kil. acquittés, sur wagon Dunkerque ou le Havre. Les houblons d’Amérique, livraison par steamer en août, sont tenus 18,50. (Juillères de petits lots de repassées ont été offerts dans les prix de 20 à 20 fr. suivant qualité. Fécule de première qualité, grains, Paris 32 50 à 84 .. — Oise type Choisy synd. 30 .. h .. .. — Vosges 33 .. h .. .. — Loire 30 .. h 31 .. — Auvergne 30 a 31 .. Le tout par 100 kil., aux conditions d’usage et dans les gares respectives de la réculerie, par gros lots. Fécule allemande première, 32 à 31 fr., caf. Paris ; hollandaise,
Dunkerque. Les nouvelles d'Algérie et de Tunisie sont excellentes ; offres encore moins abondantes que d'habitude à pareille époque, les producteurs étant occupés à la destruction des criquets. Maïs. — Les Danube valent, en disponible, de 17,50 à 17,75 les 100 kil. acquittés, sur wagon Dunkerque ou le Havre. Les houblons d’Amérique, livraison par steamer en août, sont tenus 18,50. (Juillères de petits lots de repassées ont été offerts dans les prix de 20 à 20 fr. suivant qualité. Fécule de première qualité, grains, Paris 32 50 à 84 .. — Oise type Choisy synd. 30 .. h .. .. — Vosges 33 .. h .. .. — Loire 30 .. h 31 .. — Auvergne 30 a 31 .. Le tout par 100 kil., aux conditions d’usage et dans les gares respectives de la réculerie, par gros lots. Fécule allemande première, 32 à 31 fr., caf. Paris ; hollandaise, 32 à 31 fr. dito (1 fr. d'entrée en France en plus). Sirops. — Les cours se maintiennent bien avec des affaires assez suivies. Sirops cristallisé 44” . . . — — 40' . . . — — 36" liquide — — massé 40". 42 50 à 43 50 35 50 à 39 50 36 50 5 37 50 35 50 5 10 50 Le tout par 100 kil. à 30 francs, 3 % rendus à domicile ou en gare, droit de régie en plus : 13,50 par 100 kilos depuis la nouvelle loi du 5 août 1890 ; auparavant, le droit n'était que de 12 francs. HOUBLONS Paris, 22 juillet. Sous l’influence du temps chaud et orageux, la plante continue à se développer dans des conditions normales. Les avis sont surtout favorables d’Allemagne, d’Angleterre et d’Autriche-Hongrie. D’Amérique, ils restent très contradictoires. Les pays les moins bien partagés paraissent être, pour le moment, la France et la Belgique. Il ne faut pas oublier que l’année dernière, à pareille époque, on admettait généralement que l’on se trouvait à la veille d’une bonne récolte assurée. Il n’en est pas moins arrivé que le mauvais temps du mois d’août a finalement anéanti ces