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la Chapelle-en-Valgodemar. Une cinquième fruitière modèle a été créée trois ans après à Saint-Laurent-en-Champsaur. Ces établissements ont coûté de 12 à 20,000 francs ; les uns et les autres ont reçu de l'État pour le capital de première installation des subventions variables des deux tiers aux trois quarts de la dépense, sauf Saint-Laurent qui n'a reçu que la moitié. Ces fruitières de même que toutes celles dont nous allons parler et qui existaient déjà avant l'organisation de fruitières modèles appartiennent à des Sociétés particulières. Aucune fruitière du département n'est communale, et il ne peut en être autrement parce qu'en raison de la difficulté des communications en hiver, chaque village ou hameau tient à posséder sa fromagerie propre, de sorte que l'organisation d'une fruitière décentralisée n'intéresse généralement qu'une partie des habitants d'une commune. Arrondissement de Briançon Avant l'intervention du département et de l'État dans l'œuvre des fruitières, il existait déjà un certain nombre d'établissements de ce genre ; les premières ont été créées vers 1850 dans le Queyras, et en 1875 le nombre des fromageries coopératives de cette vallée était de 38 ; presque chaque hameau du Queyras se trouve pourvu d'une fruitière. On y fabrique uniquement des fromages bleus, façon Gex, et du beurre. On trouve encore quelques fruitières en dehors du Queyras, à Cervières, Puy-Saint-André, Monestier-de-Briançon. Le mouvement prononcé en faveur de la propagation de l'industrie laitière qui s'est affirmé dans le département surtout à partir de 1874 vient de provoquer l'organisation d'une grande laiterie à Briançon Sainte-Calixte. Elle a été créée par une Société formée de 4 particuliers de Briançon. Cet établissement réalise les conditions les plus parfaites d'organisation et est certainement un des plus complets et des mieux outillés de la France. Cette fabrique a pour but l'expédition de beurres fins préparés par la méthode d'écrémage centrifuge. Mais il n'est pas encore possible de savoir si l'organisation adoptée est celle qui convient le mieux au pays. On a réuni dans cette laiterie ouverte en décembre 1888 jusqu'à 5, 6 et 7000 litres de lait par jour en avril et mai dernier, après avoir débuté par 100 à
Gex, et du beurre. On trouve encore quelques fruitières en dehors du Queyras, à Cervières, Puy-Saint-André, Monestier-de-Briançon. Le mouvement prononcé en faveur de la propagation de l'industrie laitière qui s'est affirmé dans le département surtout à partir de 1874 vient de provoquer l'organisation d'une grande laiterie à Briançon Sainte-Calixte. Elle a été créée par une Société formée de 4 particuliers de Briançon. Cet établissement réalise les conditions les plus parfaites d'organisation et est certainement un des plus complets et des mieux outillés de la France. Cette fabrique a pour but l'expédition de beurres fins préparés par la méthode d'écrémage centrifuge. Mais il n'est pas encore possible de savoir si l'organisation adoptée est celle qui convient le mieux au pays. On a réuni dans cette laiterie ouverte en décembre 1888 jusqu'à 5, 6 et 7000 litres de lait par jour en avril et mai dernier, après avoir débuté par 100 à l'ouverture. Les produits principaux sont recherchés, mais les frais sont considérables ; l'usine occupe 22 employés à l'intérieur, et à l'extérieur un grand nombre de personnes occupées à recevoir le lait et à le transporter. Le lait provient de 25 communes ou villages dont quelques-uns comme Vallouise, sont à plus de 30 kilomètres de Sainte-Catherine. Le lait est payé aux propriétaires de 0 fr. 085 à 0 fr. 10 le kilogramme pris à la porte de leur domicile. Dans les conditions actuelles du marché, ces prix absolument nets doivent être considérés comme avantageux pour les producteurs. On ne saurait dès maintenant exprimer d'opinion arrêtée sur l'avenir de cette entreprise si récente. Mais on peut dire qu'elle est dirigée avec intelligence et que les initiateurs paraissent doués de toute l'énergie et de la persévérance nécessaires pour parvenir à augmenter dans chaque centre de production les apports laitiers, de façon à diminuer insensiblement le rapport entre les frais de transport et la quantité de lait transporté. Arrondissement d'Embrun Il y a dans cet arrondissement une dizaine de fruitières analogues à celles du Queyras et une fruitière modèle à Orcières, village des Tourrengs. Un industriel s'occupe en ce moment d'organiser à Praloing, près
de 30 kilomètres de Sainte-Catherine. Le lait est payé aux propriétaires de 0 fr. 085 à 0 fr. 10 le kilogramme pris à la porte de leur domicile. Dans les conditions actuelles du marché, ces prix absolument nets doivent être considérés comme avantageux pour les producteurs. On ne saurait dès maintenant exprimer d'opinion arrêtée sur l'avenir de cette entreprise si récente. Mais on peut dire qu'elle est dirigée avec intelligence et que les initiateurs paraissent doués de toute l'énergie et de la persévérance nécessaires pour parvenir à augmenter dans chaque centre de production les apports laitiers, de façon à diminuer insensiblement le rapport entre les frais de transport et la quantité de lait transporté. Arrondissement d'Embrun Il y a dans cet arrondissement une dizaine de fruitières analogues à celles du Queyras et une fruitière modèle à Orcières, village des Tourrengs. Un industriel s'occupe en ce moment d'organiser à Praloing, près Embrun, un établissement dont le but est le même que celui de la grande laiterie Briançonnaise. Nous n'avons encore reçu aucun renseignement sur son fonctionnement. D'ailleurs, s'il fonctionne, ce ne peut être que depuis quelques semaines. Arrondissement de Gap Les seules fruitières existantes sont celles de Saint-Laurent en Champsaur, de la Plaine et de la Chapelle en Valgodemar. Cependant dans le Valgodemar il s'est formé librement, à l'exemple de la fruitière de la Chapelle, de petites fruitières dans les villages des Andrieux, de Villard Loubière et de Saint-Firmin, mais ces créations ne sont pas encore très solidement assises. Statistique Nous joignons à ce rapport un état statistique dressé depuis la première réunion de la commission par les agents forestiers des inspections de Briançon, Embrun, Gap et Saint-Bonnet ; il comprend pour les 76 communes situées dans la région pastorale proprement dite du département les existences en vaches laitières par commune et par hameau, ainsi que celui que l'on trouve en été dans les chalets dépendants des mêmes communes. Ces tableaux indiquent également les nombres de moutons indigènes ou transhumants que l'on trouve dans les mêmes localités et permettent de voir par conséquent les communes où l'introduction des fruitières présenterait le
la Plaine et de la Chapelle en Valgodemar. Cependant dans le Valgodemar il s'est formé librement, à l'exemple de la fruitière de la Chapelle, de petites fruitières dans les villages des Andrieux, de Villard Loubière et de Saint-Firmin, mais ces créations ne sont pas encore très solidement assises. Statistique Nous joignons à ce rapport un état statistique dressé depuis la première réunion de la commission par les agents forestiers des inspections de Briançon, Embrun, Gap et Saint-Bonnet ; il comprend pour les 76 communes situées dans la région pastorale proprement dite du département les existences en vaches laitières par commune et par hameau, ainsi que celui que l'on trouve en été dans les chalets dépendants des mêmes communes. Ces tableaux indiquent également les nombres de moutons indigènes ou transhumants que l'on trouve dans les mêmes localités et permettent de voir par conséquent les communes où l'introduction des fruitières présenterait le plus d'intérêt au point de vue de la substitution des vaches aux moutons dans l'intérêt du gazonnement des montagnes. Il en ressort que sur les 76 communes auxquelles s'applique la statistique : 9 seulement entretiennent moins de 50 vaches. 15 de 50 à 100 — 13 de 100 à 150 — 14 de 150 à 200 — 8 de 200 à 300 — 17 seulement entretiennent plus de 300 — Il est évident que partout où existent 50 vaches et plus, les producteurs ont intérêt à s'associer afin de fabriquer de meilleurs produits et d'étendre leurs débouchés. Or, les fruitières dont il a été parlé plus haut se trouvent toutes réparties entre 20 communes au plus, tandis que 67 de la région pastorale possèdent un nombre de vaches suffisant pour viser dès maintenant à installer chez elles une industrie laitière perfectionnée. Il reste donc beaucoup à faire. Mais les vaches ne restent pas toujours dans les villages. Dans le Briançonnais et l'Embrunais surtout, il existe un grand nombre de groupes d'habitations situées en haute montagne à proximité des pâturages communaux, où les vaches laitières séjournent pendant trois mois d'été et souvent plus, à l'époque de la production du meilleur lait.
— 14 de 150 à 200 — 8 de 200 à 300 — 17 seulement entretiennent plus de 300 — Il est évident que partout où existent 50 vaches et plus, les producteurs ont intérêt à s'associer afin de fabriquer de meilleurs produits et d'étendre leurs débouchés. Or, les fruitières dont il a été parlé plus haut se trouvent toutes réparties entre 20 communes au plus, tandis que 67 de la région pastorale possèdent un nombre de vaches suffisant pour viser dès maintenant à installer chez elles une industrie laitière perfectionnée. Il reste donc beaucoup à faire. Mais les vaches ne restent pas toujours dans les villages. Dans le Briançonnais et l'Embrunais surtout, il existe un grand nombre de groupes d'habitations situées en haute montagne à proximité des pâturages communaux, où les vaches laitières séjournent pendant trois mois d'été et souvent plus, à l'époque de la production du meilleur lait. D'après la statistique que nous examinons : 53 groupes de chalets reçoivent de 25 à 50 vaches laitières. 19 — de 50 à 75 — 9 — de 75 à 100 — 2 — de 100 à 125 — 2 de 125 à 150 — 1 — de 175 à 200 — 1 groupe de chalets reçoit plus de 300 vaches laitières. 87 AMÉLIORATIONS RURALES 315 Pour les chalets nous pouvons compter qu'à partir de 25 vaches, une fruitière peut-être organisée, parce que ces chalets sont toujours parfaitement groupés et que dans les stations d'été, peu de lait est employé à l'alimentation des familles ; presque tout ce qui est produit reste donc disponible pour la confection des fromages. La fabrication d'été actuelle fait perdre énormément de temps aux exploitants des chalets : les chalets ne sont pas habités d'une façon constante, les femmes généralement quittent tous les soirs les villages, montent au chalet, y passent la nuit afin de traire les vaches le soir et le matin et de travailler le lait ; ensuite elles redescendent au village ; et elles perdent par conséquent au moins une demi journée pour travailler simplement quelques litres de lait. Actuellement, il n'y
200 — 1 groupe de chalets reçoit plus de 300 vaches laitières. 87 AMÉLIORATIONS RURALES 315 Pour les chalets nous pouvons compter qu'à partir de 25 vaches, une fruitière peut-être organisée, parce que ces chalets sont toujours parfaitement groupés et que dans les stations d'été, peu de lait est employé à l'alimentation des familles ; presque tout ce qui est produit reste donc disponible pour la confection des fromages. La fabrication d'été actuelle fait perdre énormément de temps aux exploitants des chalets : les chalets ne sont pas habités d'une façon constante, les femmes généralement quittent tous les soirs les villages, montent au chalet, y passent la nuit afin de traire les vaches le soir et le matin et de travailler le lait ; ensuite elles redescendent au village ; et elles perdent par conséquent au moins une demi journée pour travailler simplement quelques litres de lait. Actuellement, il n'y a guère qu'une dizaine de fruitières dans les chalets ; on les trouve dans quelques localités du Queyras et du Briançonnais (Abriès, Aiguilles, Puy-Saint-André). Il y aurait donc environ 80 fruitières à créer dans la haute montagne, sans compter celles qui seraient extrêmement utiles dans les montagnes pastorales plus élevées que les chalets ordinaires, dans lesquelles il n'existe aucune construction et où les vaches se rendent le matin pour en redescendre le soir après de longs trajets qui leur font perdre une grande quantité de lait. La propagation des fruitières dans les chalets d'été et montagnes pastorales est la plus intéressante au point de vue de l'amélioration des hauts pâturages. Et l'on voit par les chiffres ci-dessus que de progrès sont encore à réaliser. Opportunités Aujourd'hui que l'initiative particulière a créé dans le Briançonnais un très important établissement qui dessert presque tout le pays, il ne peut plus être question de subventionner aucune commune comprise dans le rayon d'approvisionnement de la laiterie Briançonnaise ; ce serait faire entrer le département ou l'Etat en lutte contre l'industrie privée, chose absolument injuste. 316 RAPPORTS SUPPLÉMENTAIRES Toutefois cette observation ne s'applique qu'aux stations hivernales, car la laiterie de Briançon ne doit être alimentée
que les chalets ordinaires, dans lesquelles il n'existe aucune construction et où les vaches se rendent le matin pour en redescendre le soir après de longs trajets qui leur font perdre une grande quantité de lait. La propagation des fruitières dans les chalets d'été et montagnes pastorales est la plus intéressante au point de vue de l'amélioration des hauts pâturages. Et l'on voit par les chiffres ci-dessus que de progrès sont encore à réaliser. Opportunités Aujourd'hui que l'initiative particulière a créé dans le Briançonnais un très important établissement qui dessert presque tout le pays, il ne peut plus être question de subventionner aucune commune comprise dans le rayon d'approvisionnement de la laiterie Briançonnaise ; ce serait faire entrer le département ou l'Etat en lutte contre l'industrie privée, chose absolument injuste. 316 RAPPORTS SUPPLÉMENTAIRES Toutefois cette observation ne s'applique qu'aux stations hivernales, car la laiterie de Briançon ne doit être alimentée en été que par un périmètre fort restreint, et ne recevoir le lait d'aucun chalet proprement dit. Si la laiterie en voie de création à Pralong, commune d'Embrun, prend de l'extension, ce que nous venons de dire pour le Briançonnais sera également vrai pour le rayon de cet établissement. On peut être étonné que les fruitières modèles créées sur d'autres points du département, n'ont pas encore provoqué la création d'un plus grand nombre de fruitières. Cela tient à la baisse considérable qui s'est produite sur les produits laitiers peu de temps après la fondation de ces fruitières, baisse qui s'est accentuée principalement à partir de 1884. En 1877, dès la fondation de ces fruitières le rendement du lait a été extrêmement avantageux ; il a atteint 15, 16 et 17 centimes par litre. La baisse survenue depuis est attribuée en bonne partie aux tarifs douaniers. Tandis qu'en France, les fromages étrangers ne paient que 4 francs de droits d'entrée depuis ces dernières années la plupart des autres Etats de l'Europe ont relevé considérablement leurs tarifs ; ces mêmes produits paient 10 francs à l'entrée en Italie, 12 francs en Autriche, 25 francs en Allemagne, 35 francs en Russie. Ces tarifs
peut être étonné que les fruitières modèles créées sur d'autres points du département, n'ont pas encore provoqué la création d'un plus grand nombre de fruitières. Cela tient à la baisse considérable qui s'est produite sur les produits laitiers peu de temps après la fondation de ces fruitières, baisse qui s'est accentuée principalement à partir de 1884. En 1877, dès la fondation de ces fruitières le rendement du lait a été extrêmement avantageux ; il a atteint 15, 16 et 17 centimes par litre. La baisse survenue depuis est attribuée en bonne partie aux tarifs douaniers. Tandis qu'en France, les fromages étrangers ne paient que 4 francs de droits d'entrée depuis ces dernières années la plupart des autres Etats de l'Europe ont relevé considérablement leurs tarifs ; ces mêmes produits paient 10 francs à l'entrée en Italie, 12 francs en Autriche, 25 francs en Allemagne, 35 francs en Russie. Ces tarifs sont pour ainsi dire prohibitifs, de sorte que les fromages à pâte ferme fabriqués en Suisse, en quantités si considérables ne pouvant plus pénétrer en Russie, en Allemagne etc... se rejettent sur notre pays où ils font une telle concurrence aux produits de nos Alpes que ce qui valait, il y a dix ans, 130 à 150 francs, trouve à peine acheteur à 100 francs aujourd'hui. Malgré cela, nous le répétons, on ne voit rien de mieux à faire que du beurre et du fromage en fait d'agriculture pastorale dans le département. D'ailleurs il est permis d'espérer un relèvement très sérieux des prix à partir de 189-, année où doivent expirer tous nos traités de commerce. Parmi les fruitières modèles, la plus atteinte soit par la crise soit encore par le défaut d'entente entre les associés a été celle de la Plaine en Champsaur. La société qui l'exploitait AMÉLIORATIONS RURALES 317 a cessé de fonctionner, il y a trois ans ; la fruitière est restée fermée un an et demi ; l'an dernier elle a été réouverte par un particulier, qui s'est engagé à payer le lait 9 centimes 1/2 en rendant le petit lait aux propriétaires ; aussitôt ouverte,
y a dix ans, 130 à 150 francs, trouve à peine acheteur à 100 francs aujourd'hui. Malgré cela, nous le répétons, on ne voit rien de mieux à faire que du beurre et du fromage en fait d'agriculture pastorale dans le département. D'ailleurs il est permis d'espérer un relèvement très sérieux des prix à partir de 189-, année où doivent expirer tous nos traités de commerce. Parmi les fruitières modèles, la plus atteinte soit par la crise soit encore par le défaut d'entente entre les associés a été celle de la Plaine en Champsaur. La société qui l'exploitait AMÉLIORATIONS RURALES 317 a cessé de fonctionner, il y a trois ans ; la fruitière est restée fermée un an et demi ; l'an dernier elle a été réouverte par un particulier, qui s'est engagé à payer le lait 9 centimes 1/2 en rendant le petit lait aux propriétaires ; aussitôt ouverte, on a apporté près de 500 litres par jour. Cet exploitant peu habitué à l'écoulement des produits et embarrassé par un stock de gruyères assez considérable a de nouveau fermé la fruitière en janvier dernier, mais depuis il s'est associé un fabricant de l'Isère plus expert dans le commerce des fromages, et la fruitière a été réouverte en avril. Aussitôt on a apporté dans les mêmes conditions qu'en 1888 750 litres de lait ; et l'on est obligé maintenant d'en refuser craignant que les caves ne soient pas assez grandes ; sans cela, les apports s'élèveraient à 1000 litres par jour. Cet exemple démontre combien les populations se prêtent en définitive à la réussite des fruitières surtout quand, en raison des difficultés de débouché existantes pour les sociétés naissantes et peu expérimentées, un entrepreneur leur garantit un revenu assuré et un prix fixe, système qui tend à se répandre beaucoup dans le vrai pays de fruitière (Suisse, Franche-Comté, Haute-Savoie). La grande quantité de lait que concentre l'usine Briançonnaise prouve que ces dispositions sont générales dans le département. Les fruitières de Saint-Laurent et de Ristolas continuent, comme celle de la Plaine, à fabriquer du gruyère. Celle de Saint-Laurent réunit 1200 à
fromages, et la fruitière a été réouverte en avril. Aussitôt on a apporté dans les mêmes conditions qu'en 1888 750 litres de lait ; et l'on est obligé maintenant d'en refuser craignant que les caves ne soient pas assez grandes ; sans cela, les apports s'élèveraient à 1000 litres par jour. Cet exemple démontre combien les populations se prêtent en définitive à la réussite des fruitières surtout quand, en raison des difficultés de débouché existantes pour les sociétés naissantes et peu expérimentées, un entrepreneur leur garantit un revenu assuré et un prix fixe, système qui tend à se répandre beaucoup dans le vrai pays de fruitière (Suisse, Franche-Comté, Haute-Savoie). La grande quantité de lait que concentre l'usine Briançonnaise prouve que ces dispositions sont générales dans le département. Les fruitières de Saint-Laurent et de Ristolas continuent, comme celle de la Plaine, à fabriquer du gruyère. Celle de Saint-Laurent réunit 1200 à 1400 litres à certains moments et n'a pas reçu de subvention destinée aux frais de roulement depuis longtemps. Celle de Ristolas atteint le chiffre de 500 à 600 litres en été ; elle fonctionne bien et peut se passer également de subvention désormais. Les fruitières de la Chapelle et d'Orcières (Tourrengs) moins importantes que les précédentes, ont modifié leur fabrication depuis la crise. On a remplacé la confection du gruyère par celle du « Champoléon » à Orcières ; et à la Chapelle, on produit aujourd'hui des imitations de Roquefort. Le lait est également payé maintenant au prix fixe de 0 fr. 10 dans ces deux fruitières, petit lait compris, par les exploitants. Cette année, dans la fruitière de la Chapelle, on expérimente une machine centrifuge à bras. Ces machines faites pour l'emploi de 200 litres par jour seraient parfaitement appropriées à la situation des hameaux dont la production laitière est faible. Nous ne doutons pas que l'expérience de la Chapelle ne conduise à des conclusions favorables à leur propagation. Elles permettraient dans les plus petites localités de fabriquer du beurre de premier choix dont l'écoulement serait probablement très facile. Elles offriraient l'avantage de ne changer en rien les habitudes
(Tourrengs) moins importantes que les précédentes, ont modifié leur fabrication depuis la crise. On a remplacé la confection du gruyère par celle du « Champoléon » à Orcières ; et à la Chapelle, on produit aujourd'hui des imitations de Roquefort. Le lait est également payé maintenant au prix fixe de 0 fr. 10 dans ces deux fruitières, petit lait compris, par les exploitants. Cette année, dans la fruitière de la Chapelle, on expérimente une machine centrifuge à bras. Ces machines faites pour l'emploi de 200 litres par jour seraient parfaitement appropriées à la situation des hameaux dont la production laitière est faible. Nous ne doutons pas que l'expérience de la Chapelle ne conduise à des conclusions favorables à leur propagation. Elles permettraient dans les plus petites localités de fabriquer du beurre de premier choix dont l'écoulement serait probablement très facile. Elles offriraient l'avantage de ne changer en rien les habitudes de la population, car partout où il y a du lait on vise en premier lieu à produire du beurre. Par les machines à bras, on obtiendrait plus de beurre et une qualité supérieure. On atteindrait avec ce seul produit un rendement net de 0 f. 10, une fois que l'on serait parvenu à se créer un important débouché. Nous pensons que dans ce genre de fabrication les Alpes devraient naturellement tendre à s'emparer de tout le débouché méditerranéen français, grandes villes du Midi, Algérie et Tunisie et y substituer leurs produits aux beurres italiens dits de Milan que l'on consomme dans ce bassin en grande quantité. Le Queyras est en dehors du rayon de la grande laiterie Briançonnaise, comme nous l'avons dit, on y fabrique des fromages façon Gex dans les fruitières. Il y a 40 ans, on y a fait venir des fabricants du pays de Gex ; mais aujourd'hui tout le monde affirme que les bonnes méthodes se sont perdues : les produits ont perdu plus d'un tiers sur leur prix d'autrefois. Le Queyras a sa fabrication spéciale, bien ancrée dans les mœurs, et des débouchés parfaitement assurés à Lyon, Avignon, Marseille, Toulon... On ne doit pas