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du vin est pratiqué dans un assez grand nombre de circonstances. Nous ne nous occuperons pas de l'échauffement qui va jusqu'à l'ébullition et agit, comme la congélation dont nous venons de parler, par la concentration des parties que l'on veut conserver et l'élimination d'une portion des éléments. Disons seulement qu'en dehors de la concentration des moûts, nous trouvons plusieurs applications de ce système dans la préparation des vins d'imitation. Dans plusieurs vignobles, et notamment dans la Gône d'Or, on a fréquemment chauffé les vins pendant un temps plus ou moins long dans une étuve portée à une température élevée. Cette opération, ordinairement mal conduite et mal comprise, le plus souvent tenue secrète, nous a toujours paru peu nettement définie quant à ses résultats et aux conditions dans lesquelles elle était pratiquée. Elle a plusieurs fois amené des accidents très graves et même la perte complète des vins que l'on y a soumis. Cependant l'étude des observations faites sur ce point, et surtout de M. de Vergnette, permet de bien définir la conséquence générale de cette pratique et de voir qu'elle était souvent d'accord avec le but que l'on se proposait par son application, l'amélioration du vin. Par cette exposition à la chaleur, on détruit les ferments, ont dit les uns; on préserve les vins de cette altération ultérieure, disent les autres. Nous trouvons même indiqué dans ces travaux un point de température très significatif, quant au résultat produit, 75°. D'après les idées que nous venons de développer, tous ces faits s'expliquent d'eux-mêmes. Un vin maintenu pendant quelque temps à une température de 75° doit plus souvent après cette exposition, de ferments actifs, c'est-à-dire capables d'agir sans une nouvelle intervention de germes autres que ceux qu'il pouvait lui-même renfermer; ceux qu'il contenait sont détruits. On comprend dès lors tout le parti qu'il est possible de tirer de cette exposition des vins à une température de 75 degrés. On les mute ainsi pour les fermentations ultérieures; c'est-à-dire pour les maladies, de même qu'on mute le moût pour la fermentation alcoolique. Soumis à cette opération, les vins peuvent rester sans danger sur leur
la chaleur, on détruit les ferments, ont dit les uns; on préserve les vins de cette altération ultérieure, disent les autres. Nous trouvons même indiqué dans ces travaux un point de température très significatif, quant au résultat produit, 75°. D'après les idées que nous venons de développer, tous ces faits s'expliquent d'eux-mêmes. Un vin maintenu pendant quelque temps à une température de 75° doit plus souvent après cette exposition, de ferments actifs, c'est-à-dire capables d'agir sans une nouvelle intervention de germes autres que ceux qu'il pouvait lui-même renfermer; ceux qu'il contenait sont détruits. On comprend dès lors tout le parti qu'il est possible de tirer de cette exposition des vins à une température de 75 degrés. On les mute ainsi pour les fermentations ultérieures; c'est-à-dire pour les maladies, de même qu'on mute le moût pour la fermentation alcoolique. Soumis à cette opération, les vins peuvent rester sans danger sur leur dépôt; s'ils sont en bouteilles, la décantation n'est plus nécessaire, et nous signalons, dans cette opération un moyen très-commode de remplacer celle d'échantonnage lorsqu'elle a paru indispensable par suite de l'existence dans les vins d'un dépôt de nature suspecte. Cette action pourrait être également appliquée aux vins en tonneaux; mais alors il faut agir avec la plus grande précaution, éviter avec soin l'action de l'air pendant cette élévation de température, et, après l'avoir produite, il faut procéder au soutirage immédiatement après refroidissement. G. LADREY. (Cette Étude a été présentée à l'Académie des Sciences de Paris.) Les futailles neuves. Voici le moment de s'occuper des tonneaux, de leur propreté et de leur bon état. Tout se résume en des soins à donner, et il est évident que le goût de la moquette ne se développe jamais chez les négociants ni chez les propriétaires. Le fût altéré, moisie, sort généralement des caves des consommateurs qui, une fois le vin mis en bouteilles, le mettent sur un de ses fonds sans fermer les trous de bonde ou d'esquive, et l'abandonnent en cet état dans un coin des caves que nous savons. Reste à savoir pourquoi les propriétaires préfèrent les fûts de deux ou
alors il faut agir avec la plus grande précaution, éviter avec soin l'action de l'air pendant cette élévation de température, et, après l'avoir produite, il faut procéder au soutirage immédiatement après refroidissement. G. LADREY. (Cette Étude a été présentée à l'Académie des Sciences de Paris.) Les futailles neuves. Voici le moment de s'occuper des tonneaux, de leur propreté et de leur bon état. Tout se résume en des soins à donner, et il est évident que le goût de la moquette ne se développe jamais chez les négociants ni chez les propriétaires. Le fût altéré, moisie, sort généralement des caves des consommateurs qui, une fois le vin mis en bouteilles, le mettent sur un de ses fonds sans fermer les trous de bonde ou d'esquive, et l'abandonnent en cet état dans un coin des caves que nous savons. Reste à savoir pourquoi les propriétaires préfèrent les fûts de deux ou trois vins aux fûts neufs. Les uns disent franchement : c'est parce qu'ils sont meilleur marché. — Quand le bon marché ne nuit pas à la qualité de la marchandise, c'est très bien de le rechercher, mais quand le vigneron a pendant un an multiplié les façons dans sa vigne, quand chaque jour l'a vu piocher, lier, ébourgeonner et effeuiller, quand, au moment des vendanges, il dispute aux villes une main-d'œuvre qui, d'année en année, devient plus coûteuse, quand, en un mot, le propriétaire a engagé sur un capital foncier déjà élevé un capital annuel considérable, comment expliquer l'insouciance avec laquelle il loge son vin dans des fûts empoisonnés? C'est un triste bon marché, il faut en convenir. Bon marché relatif d'ailleurs, car les fûts souffrent plus ou moins dans le trajet, ils sont chargés et déchargés avec assez peu de ménagement, et à l'arrivée chez l'acheteur, il y a toujours un peu plus un peu moins, quelque petite réparation à faire, ne serait-ce qu'un ou deux cercles à revirer. Ces fûts coûtent bien près de 9 ou 10 francs rendus dans le chai du propriétaire ou du négociant. Une autre catégorie d'acheteurs rejette bien loin le motif du bon
quand chaque jour l'a vu piocher, lier, ébourgeonner et effeuiller, quand, au moment des vendanges, il dispute aux villes une main-d'œuvre qui, d'année en année, devient plus coûteuse, quand, en un mot, le propriétaire a engagé sur un capital foncier déjà élevé un capital annuel considérable, comment expliquer l'insouciance avec laquelle il loge son vin dans des fûts empoisonnés? C'est un triste bon marché, il faut en convenir. Bon marché relatif d'ailleurs, car les fûts souffrent plus ou moins dans le trajet, ils sont chargés et déchargés avec assez peu de ménagement, et à l'arrivée chez l'acheteur, il y a toujours un peu plus un peu moins, quelque petite réparation à faire, ne serait-ce qu'un ou deux cercles à revirer. Ces fûts coûtent bien près de 9 ou 10 francs rendus dans le chai du propriétaire ou du négociant. Une autre catégorie d'acheteurs rejette bien loin le motif du bon marché pour expliquer leur prédilection pour les vieilles futailles. Selon eux, le tonneau neuf nuit au vin. L'excès de tannin que contient le merrain est préjudiciable, disent-ils, à la qualité du contenu. C'est à ceux-là que nous voulons répondre. Si vous n'avez d'autre objection à faire contre les fûts neufs que de tannin dans le bois, il est facile de dégorger le merrain en le laissant tremper pendant 5 ou 6 semaines dans une eau courante. À l'époque où la France n'avait comme voie de communication que les grandes routes ordinaires, on était forcé de se contenter de ce qu'on avait sous la main, on employait les merrains de pays, bons ou mauvais. Mais aujourd'hui que par Dunkerque et toute la côte jusqu'au Havre on peut amener les merrains de la Baltique, que par Marseille et Cette les merrains de l'Adriatique peuvent arriver au cœur du pays, il serait bon que l'emploi du merrain fût assis sur les bases qui président à l'emploi de toutes les matières premières. C'est chose facile d'ailleurs, on a classé assez exactement les merrains en quatre catégories. Dans la première, on classe les merrains de la Baltique : en Russie, Riga; en Prusse, Dantzig; dans
que de tannin dans le bois, il est facile de dégorger le merrain en le laissant tremper pendant 5 ou 6 semaines dans une eau courante. À l'époque où la France n'avait comme voie de communication que les grandes routes ordinaires, on était forcé de se contenter de ce qu'on avait sous la main, on employait les merrains de pays, bons ou mauvais. Mais aujourd'hui que par Dunkerque et toute la côte jusqu'au Havre on peut amener les merrains de la Baltique, que par Marseille et Cette les merrains de l'Adriatique peuvent arriver au cœur du pays, il serait bon que l'emploi du merrain fût assis sur les bases qui président à l'emploi de toutes les matières premières. C'est chose facile d'ailleurs, on a classé assez exactement les merrains en quatre catégories. Dans la première, on classe les merrains de la Baltique : en Russie, Riga; en Prusse, Dantzig; dans le Mecklénbourg, Stettin. La seconde catégorie comprend les bois d'Amérique. On a eu tort, suivant nous, de classer l'Amérique dans une seule catégorie, car les bois de New-York, de Boston, de Baltimore, de Philadelphie ne peuvent pas être classés avec ceux de la Louisiane et de la Floride. Les premiers se rapprochent des bois de la Baltique, les deux derniers pourraient se classer avec les merrains de Bosnie. On classe dans la troisième catégorie tous les bois de l'Adriatique. La quatrième enfin comprend les bois de pays. Il ne s'agit plus maintenant que de connaître les qualités et les défauts respectifs de chacun de ces merrains pour les employer au logement des vins auxquels ils conviennent le mieux. La première catégorie, en y ajoutant la première fraction de ceux de la deuxième catégorie, convient particulièrement aux eaux-de-vie et aux vins blancs, auxquels ce bois communique par la quercine qu'il contient en abondance, un bouquet fort agréable. Ces bois conviennent beaucoup moins aux vins rouges. Les bois de la Louisiane, de la Floride, ceux de Bosnie, Trieste, etc., sont justement ceux auxquels on reproche leur richesse en tannin. Dans certaines années, c'est un avantage, dans d'autres c'est un défaut : dans
se rapprochent des bois de la Baltique, les deux derniers pourraient se classer avec les merrains de Bosnie. On classe dans la troisième catégorie tous les bois de l'Adriatique. La quatrième enfin comprend les bois de pays. Il ne s'agit plus maintenant que de connaître les qualités et les défauts respectifs de chacun de ces merrains pour les employer au logement des vins auxquels ils conviennent le mieux. La première catégorie, en y ajoutant la première fraction de ceux de la deuxième catégorie, convient particulièrement aux eaux-de-vie et aux vins blancs, auxquels ce bois communique par la quercine qu'il contient en abondance, un bouquet fort agréable. Ces bois conviennent beaucoup moins aux vins rouges. Les bois de la Louisiane, de la Floride, ceux de Bosnie, Trieste, etc., sont justement ceux auxquels on reproche leur richesse en tannin. Dans certaines années, c'est un avantage, dans d'autres c'est un défaut : dans ce dernier cas le dégorgeage est une opération facile et efficace. Les vins chauds, les vins de Pouls, du Midi, etc., ne sont jamais mieux logés que dans ces merrains de Bosnie qui ne conviennent ni pour les eaux-de-vie ni pour les vins blancs. Les bois de la quatrième catégorie sont moins riches en tannin que ceux de l'Adriatique et du sud Amérique; ils conviennent aux vins rouges légers, Bourgogne ou Bordeaux, Beaujolais ou Touraine. Ceci dit, que reproche-t-on aux fûts neufs? Il n'y aura plus à invoquer en faveur des vieux fûts que le bon marché, ou l'abondance de la vendange. Ce ne sont pas des considérations. sans valeur, mais à la condition de bien choisir, et tout compte fait, surtout pour des vins qui en valent la peine, nous préférons toujours les fûts neufs aux fûts ramassés dans les caves de Paris. CH. KERDOEL. Le Jardin fruitier. — Comment on obtient promptement un espalier de pêchers. (Voir les numéros d'octobre 1866 et de janvier, février et avril 1867.) De toutes les formes imposées au pêcher, les plus belles sont certainement celles qui ont une grande envergure. Mais il se présente un inconvénient : c'est qu'elles exigent un certain
sont moins riches en tannin que ceux de l'Adriatique et du sud Amérique; ils conviennent aux vins rouges légers, Bourgogne ou Bordeaux, Beaujolais ou Touraine. Ceci dit, que reproche-t-on aux fûts neufs? Il n'y aura plus à invoquer en faveur des vieux fûts que le bon marché, ou l'abondance de la vendange. Ce ne sont pas des considérations. sans valeur, mais à la condition de bien choisir, et tout compte fait, surtout pour des vins qui en valent la peine, nous préférons toujours les fûts neufs aux fûts ramassés dans les caves de Paris. CH. KERDOEL. Le Jardin fruitier. — Comment on obtient promptement un espalier de pêchers. (Voir les numéros d'octobre 1866 et de janvier, février et avril 1867.) De toutes les formes imposées au pêcher, les plus belles sont certainement celles qui ont une grande envergure. Mais il se présente un inconvénient : c'est qu'elles exigent un certain nombre d'années pour leur achèvement; ensuite, si un membre ou une aile vient à périr, le défaut de la symétrie rompue n'en est que plus visible, ou va exiger un nouveau laps de temps pour être rétablie. Un arboriculteur distingué de la Haute-Marne, M. Pinet, qui a fait ses premières armes dans les environs de Paris, vient d'imaginer une combinaison assez simple pour réaliser très promptement une grande forme de pêcher. Le secret consiste à planter plusieurs sujets au lieu d'un seul, et de les faire concourir tous ensemble à la construction du même dessin. Ainsi, trois pêchers ont été plantés en même temps. Celui du centre est chargé de faire la base, le milieu de la charpente; les deux autres Constitueront les deux ailes. Tout cela se obtient en même temps; il n'y a plus besoin d'attendre que les branches fortes soient assez développées, pour en tirer les sous-mères, et surtout pour achever l'encadrement de la figure. Les arbres de la rive sont chargés de cette besogne, et s'en acquittent sans avoir à s'inquiéter du centre. En trois ans, on obtient ce que l'on n'aurait eu qu'en six années, et on l'obtient beaucoup mieux. C'est de l'association coopérative appliquée
armes dans les environs de Paris, vient d'imaginer une combinaison assez simple pour réaliser très promptement une grande forme de pêcher. Le secret consiste à planter plusieurs sujets au lieu d'un seul, et de les faire concourir tous ensemble à la construction du même dessin. Ainsi, trois pêchers ont été plantés en même temps. Celui du centre est chargé de faire la base, le milieu de la charpente; les deux autres Constitueront les deux ailes. Tout cela se obtient en même temps; il n'y a plus besoin d'attendre que les branches fortes soient assez développées, pour en tirer les sous-mères, et surtout pour achever l'encadrement de la figure. Les arbres de la rive sont chargés de cette besogne, et s'en acquittent sans avoir à s'inquiéter du centre. En trois ans, on obtient ce que l'on n'aurait eu qu'en six années, et on l'obtient beaucoup mieux. C'est de l'association coopérative appliquée à l'arboriculture fruitière. Le candélabre est d'un aspect agréable. La direction oblique des membres a pour but d'éviter l'absorption exagérée de la sève par les membres verticaux à l'égard des branches mères horizontales. Mieux que cela encore : pour leur éviter les éléments trop fortifiants, on fait naître ces membres de petites branches à fruits, et au besoin formant un léger coudé sur la tige mère ; cette double condition empêche la sève d'affluer sans mesure dans les branches supérieures, au détriment des autres. Les membres obliques sont distants, à leur base, de 45 ou 50 centimètres l'un de l'autre; cette mesure permet de calculer à quelle distance il faut planter les sujets, distance d'ailleurs subordonnée à l'envergure projetée. Ceci nous amène à dire que les formes obtenues avec un seul sujet sont plus avantageuses au planteur, lorsqu'elles sont de moyenne étendue. Revenons à notre arbre trépied: Afin de conserver une harmonie dans l'ensemble de la charpente, on greffe par approche tous les membres vers un centre commun. D'abord on complète l'encadrement de la forme avec les tiges principales des deux arbres latéraux : il suffit de placer en vertige une jeune flèche sur le treillage ou le fil de
de petites branches à fruits, et au besoin formant un léger coudé sur la tige mère ; cette double condition empêche la sève d'affluer sans mesure dans les branches supérieures, au détriment des autres. Les membres obliques sont distants, à leur base, de 45 ou 50 centimètres l'un de l'autre; cette mesure permet de calculer à quelle distance il faut planter les sujets, distance d'ailleurs subordonnée à l'envergure projetée. Ceci nous amène à dire que les formes obtenues avec un seul sujet sont plus avantageuses au planteur, lorsqu'elles sont de moyenne étendue. Revenons à notre arbre trépied: Afin de conserver une harmonie dans l'ensemble de la charpente, on greffe par approche tous les membres vers un centre commun. D'abord on complète l'encadrement de la forme avec les tiges principales des deux arbres latéraux : il suffit de placer en vertige une jeune flèche sur le treillage ou le fil de fer placé dans ce but ; puis, au fur et à mesure que les membres obliques y arrivent, et qu'ils présentent une force suffisante pour être privés de leur flèche, qui est, on s'en souvient, leur appelle-sève, on greffe cette flèche sur la tige d'encadrement. Ici nous ouvrons une parenthèse, pour dire que, contrairement à ce que la plupart des auteurs recommandent, la greffe en approche n'est pas aussi certaine de réussir, quand on conserve une extrémité à la greffe au-delà du point de la soudure, dans le but d'y attirer la sève. Malheureusement, c'est souvent le contraire qui arrive. Le sommet appelle la sève au-dehors de la plaie de la greffe, et la jonction ne s'opère pas intimement. Nous avons connu qu'il était préférable de tailler en biseau ou bec de sifflet le sommet de la branche à greffer en approche, et de l'introduire complètement sous l'écrame incisée du sujet par la branche, chargée de recevoir la greffe, sans laisser sortir l'appel-sève. On peut essayer comparativement ces deux moyens sur un corbeau horizontal de peupliers, et l'on verra quelle énorme différence dans les résultats. Dans le cas que nous recommandons, pas une greffe ne manque : cela est impossible.
pour dire que, contrairement à ce que la plupart des auteurs recommandent, la greffe en approche n'est pas aussi certaine de réussir, quand on conserve une extrémité à la greffe au-delà du point de la soudure, dans le but d'y attirer la sève. Malheureusement, c'est souvent le contraire qui arrive. Le sommet appelle la sève au-dehors de la plaie de la greffe, et la jonction ne s'opère pas intimement. Nous avons connu qu'il était préférable de tailler en biseau ou bec de sifflet le sommet de la branche à greffer en approche, et de l'introduire complètement sous l'écrame incisée du sujet par la branche, chargée de recevoir la greffe, sans laisser sortir l'appel-sève. On peut essayer comparativement ces deux moyens sur un corbeau horizontal de peupliers, et l'on verra quelle énorme différence dans les résultats. Dans le cas que nous recommandons, pas une greffe ne manque : cela est impossible. Quant aux membres, situés tout à fait au centre, et qui ne peuvent, par suite des exigences du dessin, atteindre l'encadrement, on les soude l'un à l'autre par un procédé analogue, de telle sorte que l'on supprime tout canal de décharge de la sève, autrement dit le canal commun, où tous les conduits viennent aboutir. Tous les membres sont ainsi solidaires l'un pour l'autre et se soutiennent mutuellement. La base ou le milieu d'un membre intérieur viendrait à périr par suite de gel, coup de soleil ou autre accident, que la végétation n'en persisterait pas moins, les communications séveuses se faisant à chaque bout, ainsi que nous l'avons constaté dans le jardin fruitier de la Société d'horticulture de Mulhouse, tenu par l'habile arboriculteur M. Menet. M. Pinet a créé dans la belle propriété de M. Roy, à Chamardès, un pêcher candélabre avec seize membres verticaux, qui a rapporté 700 fruits cette année (beau succès pour 1866!) Mais cette direction verticale des branches peintrait encore un désordre dans l'équilibre. Chy remédie bien par le ravalement de la flèche sur un jeune scion bien placé, capable de continuer le prolongement du bras vertical; mais M. Pinet préfère encore l'inclinaison demi-penchée des membres,
tous les conduits viennent aboutir. Tous les membres sont ainsi solidaires l'un pour l'autre et se soutiennent mutuellement. La base ou le milieu d'un membre intérieur viendrait à périr par suite de gel, coup de soleil ou autre accident, que la végétation n'en persisterait pas moins, les communications séveuses se faisant à chaque bout, ainsi que nous l'avons constaté dans le jardin fruitier de la Société d'horticulture de Mulhouse, tenu par l'habile arboriculteur M. Menet. M. Pinet a créé dans la belle propriété de M. Roy, à Chamardès, un pêcher candélabre avec seize membres verticaux, qui a rapporté 700 fruits cette année (beau succès pour 1866!) Mais cette direction verticale des branches peintrait encore un désordre dans l'équilibre. Chy remédie bien par le ravalement de la flèche sur un jeune scion bien placé, capable de continuer le prolongement du bras vertical; mais M. Pinet préfère encore l'inclinaison demi-penchée des membres, qui ne seront plus alors des pompes à épuisement sur le canal horizontal. Enfin, nous dirons que notre collègue maintient ses branches fruitières à 10 centimètres; il taille assez long celles qui ont leurs fruits éloignés de la base; le pincement viendra exciter la sortie du rameau de remplacement, secondé par l'ébourgeonnement des yeux intermédiaires. Dès que l'automne arrive, notre intelligent arboriculteur ne s'endort pas : il dépalisse ses espaliers, les nettoie, enlève les feuilles tamponnées, chasse réfugiés, les insectes, coupe le bois mort, et prépare, par quelques coups de serpette ou de sécateur, la taille du printemps, que l'on a tort de pratiquer trop tardivement. Nous terminons en disant que les pêchers doivent être distancés de 2 mètres. Ils acquièrent une envergure de 6 mètres de largeur sur un rameau haut de 2 mètres 50, après quatre ou cinq ans de plantation. GH. BALLET, horticulteur à Tours. De la diminution du gibier. Depuis longtemps déjà on se préoccupe de la diminution du gibier en France. Il y a là, en définitive, une question de ressources alimentaires qui ne laisse pas que d'avoir son importance. Or, dans beaucoup de nos départements de l'Ouest, du Nord et même du Centre, la