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2430 (900 mots environ) (2 tableaux) (2 fr. 50). Le but de ces essais était d'établir les conditions de concentration dans l'évaporation en courant d'air ou dans la distillation de l'alcool méthylique. Ces observations ont une valeur pratique pour la fabrication de la formaldehyde par oxydation des vapeurs d'alcool méthylique au moyen de l'air ou de mélanges d'air et d'azote de l'air. (Pratiquement on choisit en général 50° comme température d'évaporation, c'est-à-dire qu'à cette température le courant d'air est saturé de vapeurs d'alcool méthylique). Les essais des auteurs ne leur ont pas permis de tirer des conclusions d'une nature générale, mais ils les ont amenés à faire des observations pratiques intéressantes. Ils ont ainsi noté que : 1 lorsque l'air est en quantité insuffisante ou à une basse pression d'environ 690 millim., on arrive à des phases de vaporisation encore utilisables en employant des mélanges eau-alcool faiblement concentrés. En tous cas la température d'évaporation augmente jusqu'à environ 80° et dans ces conditions il se produit dans l'appareil d'oxydation une augmentation de température telle que l'oxydation est trop forte. On pourrait remédier à cet inconvénient en introduisant de la vapeur d'eau dans l'appareil d'oxydation mais, si l'on réussissait à ne pas partir d'une température initiale trop élevée, on aurait l'avantage de ne pas trop dépendre de la concentration primitive de l'alcool méthylique. Dans une autre série d'essais, les auteurs ont expérimenté un mélange riche en oxygène mais avec une température initiale de seulement 48 à 52°. De cette façon, il semblerait que la température de la chambre d'oxydation dût être moins élevée, mais d'autre part, la proportion d'oxygène tend à augmenter cette température et il n'est pas possible de dire lequel de ces facteurs a une importance prépondérante. L. M. 3270. 2. 32. Pour recevoir l'article original, donner le numéro des analyses et références et joindre la somme indiquée à la suite du titre. Pour les traductions, voir pages vertes A-93. BOISSONS ET ALIMENTS 664.641 C. 61-38403. — Essai des farines au laboratoire du syndicat des boulangers de Paris. 1911. New York. Scientific American, n° 1873, 25 novembre, page 337 (1.100
partir d'une température initiale trop élevée, on aurait l'avantage de ne pas trop dépendre de la concentration primitive de l'alcool méthylique. Dans une autre série d'essais, les auteurs ont expérimenté un mélange riche en oxygène mais avec une température initiale de seulement 48 à 52°. De cette façon, il semblerait que la température de la chambre d'oxydation dût être moins élevée, mais d'autre part, la proportion d'oxygène tend à augmenter cette température et il n'est pas possible de dire lequel de ces facteurs a une importance prépondérante. L. M. 3270. 2. 32. Pour recevoir l'article original, donner le numéro des analyses et références et joindre la somme indiquée à la suite du titre. Pour les traductions, voir pages vertes A-93. BOISSONS ET ALIMENTS 664.641 C. 61-38403. — Essai des farines au laboratoire du syndicat des boulangers de Paris. 1911. New York. Scientific American, n° 1873, 25 novembre, page 337 (1.100 mots environ) (1 figure) (2 fr. 50). Les boulangeries de Paris ont formé un syndicat très bien organisé qui occupe un bâtiment dans le centre de la ville. Cette construction contient un certain nombre de laboratoires et de salles d'expériences pour l'essai d'échantillons de farines que les membres du syndicat peuvent envoyer à l'établissement. Ces laboratoires ont été aménagés suivant les indications de M. Arpain, le chef technique de l'établissement, qui est aussi professeur à l'Institut Agronomique. Février 1912 M. C. E. BOISSONS ET ALIMENTS 29 Le laboratoire de panification est installé de telle manière que les essais peuvent porter à la fois sur douze échantillons de farines, dans le même temps, et en suivant un mode opératoire exactement semblable pour tous les échantillons, ce qui permet d'établir une comparaison rigoureuse entre eux. On prend un même poids de chaque échantillon, et on l'additionne d'eau et de sel toujours dans les mêmes proportions pour chacun d'eux. Après avoir préparé la pâte pour chaque espèce de farine, on la place dans un pétrisseur mécanique. Il existe douze appareils semblables, entraînés en même temps et de la même façon. La pâte sortant de ces pétrisseurs est mise en pains, et ceux-ci sont
peuvent envoyer à l'établissement. Ces laboratoires ont été aménagés suivant les indications de M. Arpain, le chef technique de l'établissement, qui est aussi professeur à l'Institut Agronomique. Février 1912 M. C. E. BOISSONS ET ALIMENTS 29 Le laboratoire de panification est installé de telle manière que les essais peuvent porter à la fois sur douze échantillons de farines, dans le même temps, et en suivant un mode opératoire exactement semblable pour tous les échantillons, ce qui permet d'établir une comparaison rigoureuse entre eux. On prend un même poids de chaque échantillon, et on l'additionne d'eau et de sel toujours dans les mêmes proportions pour chacun d'eux. Après avoir préparé la pâte pour chaque espèce de farine, on la place dans un pétrisseur mécanique. Il existe douze appareils semblables, entraînés en même temps et de la même façon. La pâte sortant de ces pétrisseurs est mise en pains, et ceux-ci sont portés dans les fours faisant partie du laboratoire. Après cuisson, les pains sont pesés, examinés et classés dans l'ordre de blancheur, etc.. Les essais effectués par le procédé de la cuisson donnent d'autres renseignements tels que le rendement en pain, de 100 kil. de farine, et le rang que ce pain occupe dans l'échelle des blancheurs. Les analyses chimiques et microscopiques qui sont faites dans le laboratoire sont de deux sortes : analyses commerciales et analyses complètes. Les analyses commerciales donnent une estimation juste de la valeur marchande de la farine ; elles comprennent la détermination de l'humidité, du gluten, de l'eau d'hydration du gluten, et aussi un examen microscopique et les observations générales sur l'aspect, l'odeur et le goût. Les analyses complètes donnent en plus les matières grasses, les cendres, l'acidité et la recherche des falsifications. De très bonnes indications sont fournies par la micro-photographie, et le laboratoire est parfaitement installé pour les exécuter. M. et C. 3246. 3. Léonard Bastin. 613.31 C. 63-38396. — Essais simples de la pureté des aliments. 1911. New-York. Scientific American, n° 20, 11 novembre, pages 511 à 513 (2.400 mots environ) (10 figures) (fr. 50). Essais très simples pouvant être effectués par les
pain occupe dans l'échelle des blancheurs. Les analyses chimiques et microscopiques qui sont faites dans le laboratoire sont de deux sortes : analyses commerciales et analyses complètes. Les analyses commerciales donnent une estimation juste de la valeur marchande de la farine ; elles comprennent la détermination de l'humidité, du gluten, de l'eau d'hydration du gluten, et aussi un examen microscopique et les observations générales sur l'aspect, l'odeur et le goût. Les analyses complètes donnent en plus les matières grasses, les cendres, l'acidité et la recherche des falsifications. De très bonnes indications sont fournies par la micro-photographie, et le laboratoire est parfaitement installé pour les exécuter. M. et C. 3246. 3. Léonard Bastin. 613.31 C. 63-38396. — Essais simples de la pureté des aliments. 1911. New-York. Scientific American, n° 20, 11 novembre, pages 511 à 513 (2.400 mots environ) (10 figures) (fr. 50). Essais très simples pouvant être effectués par les maîtresses de maison permettent de reconnaître la pureté des matières alimentaires qui doivent être consommées. Œufs. — La « fraîcheur » d'un œuf se reconnaît aisément en le « mirant », c'est-à-dire en l'examinant par transparence en le plaçant entre l'œil et une simple bougie, dans une chambre sombre. L'œuf frais laisse voir à sa partie supérieure une chambre d'air se détachant en sombre ; le reste est transparent et homogène. Un mauvais œuf n'a plus de chambre d'air, et parfois dans la partie claire, on distingue des points sombres. Lait. Pour se rendre compte de la teneur plus ou moins élevée en crème, d'un lait, par l'essai suivant : placer le lait dans un récipient un peu profond, un tube de verre, par exemple, y plonger une aiguille à tricoter assez forte. Retirer l'aiguille : avec un lait chargé en crème, le liquide coule lentement pour former une goutte épaisse qui reste suspendue longtemps, au bout de l'aiguille. Un lait mouillé, ou trop pauvre en crème coule rapidement le long de l'aiguille, et la goutte qu'il forme se détache et tombe bientôt. Beurre. — Placer un échantillon du beurre à essayer, correspondant à deux à trois fois le volume
frais laisse voir à sa partie supérieure une chambre d'air se détachant en sombre ; le reste est transparent et homogène. Un mauvais œuf n'a plus de chambre d'air, et parfois dans la partie claire, on distingue des points sombres. Lait. Pour se rendre compte de la teneur plus ou moins élevée en crème, d'un lait, par l'essai suivant : placer le lait dans un récipient un peu profond, un tube de verre, par exemple, y plonger une aiguille à tricoter assez forte. Retirer l'aiguille : avec un lait chargé en crème, le liquide coule lentement pour former une goutte épaisse qui reste suspendue longtemps, au bout de l'aiguille. Un lait mouillé, ou trop pauvre en crème coule rapidement le long de l'aiguille, et la goutte qu'il forme se détache et tombe bientôt. Beurre. — Placer un échantillon du beurre à essayer, correspondant à deux à trois fois le volume d'un pois, dans une grande cuiller ; chauffer au-dessus d'une petite lampe à alcool ou à gaz. Un bon beurre frais bout tranquillement en produisant de nombreuses petites bulles formant écume. La margarine et les beurres artificiels crépitent en faisant un bruit semblable à celui que produit une branche de bois vert placée dans le feu. Café. — L'examen attentif des grains de café permettra déjà de voir s'il n'y a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers, reconnaissables à leur forme anormale. Le café moulu, déposé à la surface d'un verre d'eau froide, doit flotter, et ne pas colorer l'eau. Les substances étrangères tombent au fond du verre, et l'addition de chicorée est rendue visible par la coloration presque immédiate de l'eau. Thé. — Le seul moyen de contrôler la pureté de ce produit, est l'examen des feuilles sèches ; il faut au préalable se familiariser avec l'aspect des feuilles de thé naturel. Cacao. — Le cacao est fréquemment adultéré par addition d'amidon. On peut déceler assez facilement cette fraude en plaçant la valeur d'une cuillerée à café de cacao dans une tasse d'eau bouillante. Le cacao mélangé d'amidon a une tendance marquée à épaissir. Malheureusement, certains cacaos contiennent
bois vert placée dans le feu. Café. — L'examen attentif des grains de café permettra déjà de voir s'il n'y a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers, reconnaissables à leur forme anormale. Le café moulu, déposé à la surface d'un verre d'eau froide, doit flotter, et ne pas colorer l'eau. Les substances étrangères tombent au fond du verre, et l'addition de chicorée est rendue visible par la coloration presque immédiate de l'eau. Thé. — Le seul moyen de contrôler la pureté de ce produit, est l'examen des feuilles sèches ; il faut au préalable se familiariser avec l'aspect des feuilles de thé naturel. Cacao. — Le cacao est fréquemment adultéré par addition d'amidon. On peut déceler assez facilement cette fraude en plaçant la valeur d'une cuillerée à café de cacao dans une tasse d'eau bouillante. Le cacao mélangé d'amidon a une tendance marquée à épaissir. Malheureusement, certains cacaos contiennent des débris de coques ; lorsque ces débris sont finement moulus, seul l'examen microscopique peut donner des renseignements certains sur leur présence. Confitures et gelées. — L'amidon peut être décelé dans les confitures par l'essai suivant : faire dissoudre une cuillerée à café de confitures dans une demi-tasse à thé d'eau. Passer la solution à travers une mousseline fine, et dans le liquide, ajouter goutte à goutte une solution de permanganate de potasse, jusqu'à décoloration. Ajouter alors au liquide une goutte de teinture d'iode; s'il y a de l'amidon en présence, on obtiendra une coloration violette. Pour rechercher la présence du glucose, dissoudre les confitures dans de l'eau comme précédemment, passer à travers une mousseline, verser le liquide dans un verre. Ajouter au moins son volume d'alcool fort. La présence de glucose est indiquée par la formation d'un précipité qui tombe au fond du récipient. Légumes confits-Pickles. — Pour rechercher du cuivre dans ces préparations, écraser un peu de ces produits avec une fourchette, et introduire la matière dans une bouteille. Ajouter alors une solution forte d'eau et d'ammoniaque à volumes égaux. Si les pickles contenaient du cuivre, la solution ammoniacale prend une teinte bleue très sensible. M. et C.
d'eau. Passer la solution à travers une mousseline fine, et dans le liquide, ajouter goutte à goutte une solution de permanganate de potasse, jusqu'à décoloration. Ajouter alors au liquide une goutte de teinture d'iode; s'il y a de l'amidon en présence, on obtiendra une coloration violette. Pour rechercher la présence du glucose, dissoudre les confitures dans de l'eau comme précédemment, passer à travers une mousseline, verser le liquide dans un verre. Ajouter au moins son volume d'alcool fort. La présence de glucose est indiquée par la formation d'un précipité qui tombe au fond du récipient. Légumes confits-Pickles. — Pour rechercher du cuivre dans ces préparations, écraser un peu de ces produits avec une fourchette, et introduire la matière dans une bouteille. Ajouter alors une solution forte d'eau et d'ammoniaque à volumes égaux. Si les pickles contenaient du cuivre, la solution ammoniacale prend une teinte bleue très sensible. M. et C. 3246. 3. Février 1912 Il s'est servi, pour ses essais, de capsules en quartz opaque fournies par la maison Auer et Cie, de Zurich, et de capsules en quartz transparent de la maison Franz Wolff Burckhardt, de Seebach-Zurich ; la forme de ces capsules était la même que celles des capsules de platine normales ; le poids était de 25 à 30 grammes pour les capsules opaques et de 12 à 14 pour les capsules transparentes. Le poids de ces capsules, après chaque dosage, est resté invariable. Avec les capsules de quartz, les chiffres obtenus ont été légèrement supérieurs. La calcination est un peu plus lente, mais la perte en sels alcalins est plus faible. Les capsules de quartz présentent le grand avantage d'être d'un prix très peu élevé. 3. 2. Mesure P.C. 663.358.8 C. 64-39357. — L'acide sulfureux dans les vins blancs. 1911. Paris. Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de distillerie, n° 6, décembre, pages 398 à 404 (2.400 mots environ) (2 tableaux) (1 fr. 50). L'auteur a analysé de nombreux échantillons de vins blancs authentiques de Bordeaux, et a relevé la quantité d'acide sulfureux qu'ils contenaient. Tous ces vins se trouvaient en période de développement.
capsules de platine normales ; le poids était de 25 à 30 grammes pour les capsules opaques et de 12 à 14 pour les capsules transparentes. Le poids de ces capsules, après chaque dosage, est resté invariable. Avec les capsules de quartz, les chiffres obtenus ont été légèrement supérieurs. La calcination est un peu plus lente, mais la perte en sels alcalins est plus faible. Les capsules de quartz présentent le grand avantage d'être d'un prix très peu élevé. 3. 2. Mesure P.C. 663.358.8 C. 64-39357. — L'acide sulfureux dans les vins blancs. 1911. Paris. Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de distillerie, n° 6, décembre, pages 398 à 404 (2.400 mots environ) (2 tableaux) (1 fr. 50). L'auteur a analysé de nombreux échantillons de vins blancs authentiques de Bordeaux, et a relevé la quantité d'acide sulfureux qu'ils contenaient. Tous ces vins se trouvaient en période de développement. Les limites entre lesquelles oscille la teneur en SO2 sont 35 milligr. et 23 millimgr. Pour l'acide sulfureux libre, le maximum est de 160 milligr. La teneur n'a pas de rapport avec la qualité ni la valeur du cru. Pour une classe de vins donnée, il n'existe pas de relation précise entre le quantum de l'acide sulfureux combiné et le quantum de l'acide sulfureux total ; les proportions centésimales d'acide sulfureux les plus élevées ne paraissent pas nécessairement fournies par les vins les plus liquoreux ; enfin, même les vins non liquoreux peuvent présenter une exigence en acide sulfureux, et la propriété de faire passer cet agent de la forme libre à la forme combinée, plus grandes que celles des vins liquoreux. Si, afin de mesurer l'exigence en SO2 total de chacun des types étudiés, on la ramène à ce qu'elle serait pour l'unité de poids du sucre, en divisant le nombre de milligrammes de SO2 par le nombre P de grammes de sucre réducteur que contient le litre de vin, ce qui donne le SO2 rapport =—on trouve que les plus fortes expressions de SO2 par gramme de sucre sont loin de répondre aux richesses saccharines les plus élevées.
précise entre le quantum de l'acide sulfureux combiné et le quantum de l'acide sulfureux total ; les proportions centésimales d'acide sulfureux les plus élevées ne paraissent pas nécessairement fournies par les vins les plus liquoreux ; enfin, même les vins non liquoreux peuvent présenter une exigence en acide sulfureux, et la propriété de faire passer cet agent de la forme libre à la forme combinée, plus grandes que celles des vins liquoreux. Si, afin de mesurer l'exigence en SO2 total de chacun des types étudiés, on la ramène à ce qu'elle serait pour l'unité de poids du sucre, en divisant le nombre de milligrammes de SO2 par le nombre P de grammes de sucre réducteur que contient le litre de vin, ce qui donne le SO2 rapport =—on trouve que les plus fortes expressions de SO2 par gramme de sucre sont loin de répondre aux richesses saccharines les plus élevées. Il convient de remarquer à ce propos, qu'entre la capacité de combinaison d'un vin blanc pour l'acide sulfureux et sa tendance à la madérisation, il existe corrélation étroite. Pour le dosage de SO2 total, l'auteur a remarqué que la méthode de Ripper donne des rendements en SO2 supérieurs à la méthode de Haas, l'écart atteignant en moyenne 10%. L'auteur montre que l'opération du sulfitage est souvent très irrégulière, à cause du manque d'homogénéité des pâtes soufreuses ; on ne peut pas se baser sur la longueur de pâte soufreuse employée pour doser la quantité de soufre utilisée. Enfin, la combustion du soufre donne d'autres produits que de l'acide sulfureux : par exemple, de la vapeur de soufre, de l'acide sulfurique, des sulfures et des mercaptans. M. Mestre conclut de son étude que le règlement du 3 septembre 1907, fixant à 350 milligr. par litre la dose d'acide sulfureux total, doit être modifié ; une nouvelle réglementation plus large doit être adoptée. La seule forme d'acide sulfureux à viser, d'après lui, doit être l'acide sulfureux libre ; la dose permise d'acide libre devrait être de 100 milligr. par litre, avec tolérance de 10 %, aucun compte n'étant tenu de la quantité
méthode de Haas, l'écart atteignant en moyenne 10%. L'auteur montre que l'opération du sulfitage est souvent très irrégulière, à cause du manque d'homogénéité des pâtes soufreuses ; on ne peut pas se baser sur la longueur de pâte soufreuse employée pour doser la quantité de soufre utilisée. Enfin, la combustion du soufre donne d'autres produits que de l'acide sulfureux : par exemple, de la vapeur de soufre, de l'acide sulfurique, des sulfures et des mercaptans. M. Mestre conclut de son étude que le règlement du 3 septembre 1907, fixant à 350 milligr. par litre la dose d'acide sulfureux total, doit être modifié ; une nouvelle réglementation plus large doit être adoptée. La seule forme d'acide sulfureux à viser, d'après lui, doit être l'acide sulfureux libre ; la dose permise d'acide libre devrait être de 100 milligr. par litre, avec tolérance de 10 %, aucun compte n'étant tenu de la quantité d'SO2 combiné, qui serait inoffensif. P. C. 2322. 3. 2. Barillé. 663.643.13 C. 65-39635. — Les dangers des siphons d'eaux minérales. 1911. Paris. Comptes rendus de l'Académie des Sciences, séance du 10 Juillet. La conservation des qualités d'une bonne eau de selz est liée à certaines précautions, M. Barillé, pharmacien principal de l'armée en retraite, a repris le problème en s'appliquant à l'étude de « l'action chimique qu'exerce l'eau de selz ordinaire sur les métaux qui constituent habituellement l'alliage des têtes de siphon (plomb, étain, antimoine). » Voici les résultats obtenus : 1° Une lame de plomb pur ou d'étain pur abandonne, en dissolution dans l'eau de selz, une quantité de métal plus faible qu'une lame constituée par un alliage stannoplombifère, ceci tenant à l'absence de toute action électrolytique ; 2° Les quantités de plomb et d'étain dissous deviennent sensiblement constantes au bout de six mois, quelle que soit la composition centésimale de l'alliage. La conclusion est qu'un étain au titre légal de 0,5 de plomb p. 100 est aussi dangereux à la longue qu'un étain allié à de fortes proportions de plomb. Les tolérances concédées sont donc encore trop élevées. 3° L'eau de selz attaque plus fortement le plomb
principal de l'armée en retraite, a repris le problème en s'appliquant à l'étude de « l'action chimique qu'exerce l'eau de selz ordinaire sur les métaux qui constituent habituellement l'alliage des têtes de siphon (plomb, étain, antimoine). » Voici les résultats obtenus : 1° Une lame de plomb pur ou d'étain pur abandonne, en dissolution dans l'eau de selz, une quantité de métal plus faible qu'une lame constituée par un alliage stannoplombifère, ceci tenant à l'absence de toute action électrolytique ; 2° Les quantités de plomb et d'étain dissous deviennent sensiblement constantes au bout de six mois, quelle que soit la composition centésimale de l'alliage. La conclusion est qu'un étain au titre légal de 0,5 de plomb p. 100 est aussi dangereux à la longue qu'un étain allié à de fortes proportions de plomb. Les tolérances concédées sont donc encore trop élevées. 3° L'eau de selz attaque plus fortement le plomb que l'étain. L'eau de selz stannifère n'avait pas encore attiré l'attention ; elle semble, dit l'auteur, pouvoir constituer une cause réelle d'intoxication. Février 1912 M. C. E. ; BOISSONS ET ALIMENTATION Comme l'a dit Meillère ; la molécule de plomb acquiert, sous un état d'extrême diffusion une sorte d'ionisation avec charge électrique, préjudiciable surtout aux fibres nerveuses en s'accumulant à la longue dans nos organes. Ces troubles aboutissent à un état de moindre résistance de l'organisme. Pour se prémunir contre de tels dangers, les eaux gazeuses doivent être consommées récemment fabriquées, ne jamais être couchées, et, pour empêcher tout contact avec la garniture métallique, il y aura lieu d'exiger que l'intérieur de l'appareil siphonnique soit garni d'un revêtement isolateur en verre ou en porcelaine. C. 3. 6. O. 36980-39039. — Analyse des eaux : Méthodes et procédés du Laboratoire du Conseil Supérieur d'Hygiène publique de France. (Voir M. S. I., chapitre Hygiène et Prévoyance, page 77). 3. 6. G. 37371. — Dispositif d'épuration des liquides, notamment de l'eau par l'air ozonisé produit dans l'appareil lui-même. (Voir M. S. I., chapitre Hygiène et prévoyance, page 78). 3. 6. Miramon de Laroche. 664.96 C. 66-38996. Altérations et conservation des œufs. 1911. Niort.