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se rende de lui-même, par des canaux de plomb, dans les chaudières qui sont au rez-de-chaussée. Il convient d'exprimer la pulpe à mesure qu'elle se forme; sans cela elle noircit, et il se développe un commencement de fermentation qui rend l'extraction du sucre plus difficile. Le suc marque depuis 5 jusqu'à 8 degrés, et communément 7 à 8 au pesage-liquéur de Baume. Quatre hommes suffisent pour le travail des presses, en opérant sur dix mille betteraves par jour. ART. III. Dépuration du suc. Nous avons dit qu'à mesure que le suc coulait des presses, il se rendait dans une chaudière que j'appelle dépuratoire par rapport à son usage. En supposant qu'on fasse deux opérations par jour, et qu'on travaille 5 milliers de betteraves chaque fois, cette chaudière, de forme ronde, doit avoir 5 pieds et demi de large sur 3 pieds 8 pouces de profondeur; dans ces dimensions, elle peut recevoir tout le produit d'une opération. Dès que la chaudière est remplie au tiers ou à moitié, on allume le feu. Le suc a déjà pris une chaleur de 40 à 50 degrés lorsqu'on a fini d'extraire le suc qui coule, sans interruption, des presses dans la chaudière; on porte alors la chaleur du bain à 65 ou 66 degrés; et, du moment qu'on a atteint ce degré, on étouffe le feu en recouvrant la chaudière d'un biais mouillé. On jette alors, dans la chaudière, de la chaux qu'on a fait fuser dans l'eau tiède, dans la proportion de deux grammes et demi (environ 48 grains) par litre de suc, en ayant soin de varier la proportion selon le degré de consistance du suc. On brasse la masse du liquide dans tous les sens pendant quelques minutes: alors, on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à 80 degrés, c'est-à-dire, jusqu'au degré le plus voisin de l'ébullition. On enlève alors le feu du foyer; il se forme, par le repos, une couche, à la surface du bain, qui, en demi-heure, acquiert de la consistance, et qu'on enlève soigneusement, avec l'écumeuse, au bout de trois quarts d'heure. Dès qu'on
alors la chaleur du bain à 65 ou 66 degrés; et, du moment qu'on a atteint ce degré, on étouffe le feu en recouvrant la chaudière d'un biais mouillé. On jette alors, dans la chaudière, de la chaux qu'on a fait fuser dans l'eau tiède, dans la proportion de deux grammes et demi (environ 48 grains) par litre de suc, en ayant soin de varier la proportion selon le degré de consistance du suc. On brasse la masse du liquide dans tous les sens pendant quelques minutes: alors, on ranime le feu pour porter la chaleur du bain à 80 degrés, c'est-à-dire, jusqu'au degré le plus voisin de l'ébullition. On enlève alors le feu du foyer; il se forme, par le repos, une couche, à la surface du bain, qui, en demi-heure, acquiert de la consistance, et qu'on enlève soigneusement, avec l'écumeuse, au bout de trois quarts d'heure. Dès qu'on a écumé, on ouvre un robinet qui est placé à un pied du fond de la chaudière, la liqueur coule d'elle-même dans une chaudière carrée: on ouvre ensuite un second robinet qui est placé au niveau du fond de la chaudière pour la vider en entier, et l'on fait tomber la liqueur sur un filtre d'où elle se rend dans la chaudière carrée. ART. IV. Formation des sirops. La chaudière dans laquelle se rend le suc épuré doit avoir 8 pieds de long sur 5 et demi de large, et 22 pouces de hauteur. Dès que le fond de cette chaudière est couvert de liquide, on allume le feu, et on porte, le plus promptement possible, à l'ébullition. Au moment où le bain entre en ébullition, on y verse de l'acide sulfurique délayé dans 20 parties d'eau, et dans la proportion du dixième de la chaux employée; on agite le bain pour que le mélange se fasse également: on peut employer avec succès les papiers teints avec le curcuma ou avec le tournois pour s'assurer qu'il n'y a dans le bain ni excès de chaux, ni excès d'acide; il convient de laisser exister un excès de chaux, et ne plus
la liqueur sur un filtre d'où elle se rend dans la chaudière carrée. ART. IV. Formation des sirops. La chaudière dans laquelle se rend le suc épuré doit avoir 8 pieds de long sur 5 et demi de large, et 22 pouces de hauteur. Dès que le fond de cette chaudière est couvert de liquide, on allume le feu, et on porte, le plus promptement possible, à l'ébullition. Au moment où le bain entre en ébullition, on y verse de l'acide sulfurique délayé dans 20 parties d'eau, et dans la proportion du dixième de la chaux employée; on agite le bain pour que le mélange se fasse également: on peut employer avec succès les papiers teints avec le curcuma ou avec le tournois pour s'assurer qu'il n'y a dans le bain ni excès de chaux, ni excès d'acide; il convient de laisser exister un excès de chaux, et ne plus employer d'acide du moment que la couleur du papier de curcuma ne prend plus dans le bain qu'une nuance de brique pâle ou de vin blanc foncé. Après cette opération, on mêle à la liqueur trois pour cent de charbon animal bien broyé, en poudre impalpable; et, un moment après, on y ajoute une moitié du charbon qui a servi la veille. On évapore jusqu'à la consistance de l'eau à 20 degrés sur le bouillant; on fait couler alors dans une chaudière plus petite et plus profonde, et on laisse reposer jusqu'au lendemain, pour procéder à la cuisson des sirops. ART. V. Cuisson des sirops. La cuisson des sirops est l'opération la plus délicate; mais elle a été extrêmement facilitée par les perfectionnements qu'on a portés dans les opérations préparatoires, surtout depuis qu'on a introduit l'usage du charbon animal. La plupart des fabricants ont échoué à la cuisson des sirops, et ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation, l'a été généralement, par ce qu'on a cru que les betteraves qu'on travaillait ne contenaient pas de sucre, et par la difficulté presque insurmontable qu'on supposait de l'extraire. Aujourd'hui cette opération est devenue tellement facile, qu'il ne se forme plus
on y ajoute une moitié du charbon qui a servi la veille. On évapore jusqu'à la consistance de l'eau à 20 degrés sur le bouillant; on fait couler alors dans une chaudière plus petite et plus profonde, et on laisse reposer jusqu'au lendemain, pour procéder à la cuisson des sirops. ART. V. Cuisson des sirops. La cuisson des sirops est l'opération la plus délicate; mais elle a été extrêmement facilitée par les perfectionnements qu'on a portés dans les opérations préparatoires, surtout depuis qu'on a introduit l'usage du charbon animal. La plupart des fabricants ont échoué à la cuisson des sirops, et ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation, l'a été généralement, par ce qu'on a cru que les betteraves qu'on travaillait ne contenaient pas de sucre, et par la difficulté presque insurmontable qu'on supposait de l'extraire. Aujourd'hui cette opération est devenue tellement facile, qu'il ne se forme plus d'écumes, qu'on ne brûle jamais la cuite, et qu'elle n'exige presque plus de soin de la part de l'ouvrier qui la conduit. Pour procéder à la cuisson des sirops, on commence par filtrer, à travers une grosse étoffe de laine, le suc rapproché la veille, et qui conserve encore une partie de sa chaleur; on le verse dans une chaudière ronde de 2 pieds de large sur 18 pouces de hauteur, on la remplit au tiers, et on pousse à l'ébullition qu'on entretient jusqu'à la fin de l'opération. Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s'annonce par des bouffées de fumée blanche qui partent du fond de la chaudière, et viennent craquer à la surface du bain, en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur, et on procède à la cuisson avec plus de ménagement. Cet accident était commun il y a trois ans; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu'il se reproduise. Si le bain émousse, monté et se gonfle, on apaise ce mouvement en y jetant un atome de beurre, ou en modérant le feu. On connaît que la cuisson se fait bien lorsqu'elle bouille
partie de sa chaleur; on le verse dans une chaudière ronde de 2 pieds de large sur 18 pouces de hauteur, on la remplit au tiers, et on pousse à l'ébullition qu'on entretient jusqu'à la fin de l'opération. Si, par hasard, la cuite brûle, ce qui s'annonce par des bouffées de fumée blanche qui partent du fond de la chaudière, et viennent craquer à la surface du bain, en répandant une odeur de fumée assez piquante, on ralentit le feu, on remue la liqueur, et on procède à la cuisson avec plus de ménagement. Cet accident était commun il y a trois ans; mais, en suivant le procédé ci-dessus, il est bien rare qu'il se reproduise. Si le bain émousse, monté et se gonfle, on apaise ce mouvement en y jetant un atome de beurre, ou en modérant le feu. On connaît que la cuisson se fait bien lorsqu'elle bouille sec et avec bruit; lorsque le sirop se détache de l'écumeoire sans filer et sans adhésion; lorsque, en battant le bouillon avec le dos de l'écumeoire, on entend un coup sec comme si on frappait sur de la soie; lorsque le nez ne se produit presque pas d'écume; lorsqu'en prenant de la mousse ou des bulles sur le bouillon avec l'écumeoire, les bulles disparoissent dès suite et se résolvent en liquide : c'est le dernier caractère qui sert à distinguer les bulles du bouillon de celles des écumes. On reconnaît encore une bonne cuisson, toutes les fois qu'après avoir vidé la chaudière on n'aperçoit dans le fond aucune trace de noir, et que la surface parait décapée. On juge que la cuisson est terminée d'après les signes suivants : 1°. on plonge l'écumeoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop, on manie cette couche, entre l'index et le pouce, jusqu'à ce qu'elle ait la température de la peau; alors on sépare rapidement les deux doigts; lorsque la cuisson n'est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts. Lorsque le commencement
de la mousse ou des bulles sur le bouillon avec l'écumeoire, les bulles disparoissent dès suite et se résolvent en liquide : c'est le dernier caractère qui sert à distinguer les bulles du bouillon de celles des écumes. On reconnaît encore une bonne cuisson, toutes les fois qu'après avoir vidé la chaudière on n'aperçoit dans le fond aucune trace de noir, et que la surface parait décapée. On juge que la cuisson est terminée d'après les signes suivants : 1°. on plonge l'écumeoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop, on manie cette couche, entre l'index et le pouce, jusqu'à ce qu'elle ait la température de la peau; alors on sépare rapidement les deux doigts; lorsque la cuisson n'est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts. Lorsque le commencement à se former un filet, la cuisson est bien avancée, et alors on répète souvent la même opération. La cuisson est terminée du moment que le filet casse : dans ce cas, la portion supérieure du filet se rétracte vers l'index, en formant une spirale, et ne rentre jamais en entier dans la masse qui adhère au doigt. Dès qu'on reconnaît, par la preuve, que la cuisson est à son terme, on couvre le feu, et quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchisseur, en ayant l'attention de verser de haut pour y mélanger de l'air; car l'on a remarqué que ce mélange d'air facilitait la cristallisation. La chaudière que l'on appelle rafraîchisseur, est un vase dans lequel on remet successivement toutes les cuissons qui se font en l'opération. Le premier, lorsque toutes les cuissons ont été faites et réunies dans le rafraîchisseur, on en remplit les formes qu'on appelle bâtards. La cristallisation du sucre commence alors et, presque toujours, elle est complète le lendemain, de manière que vingt-quatre ou vingt-cinq heures après la mise en formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse. On reconnaît une bonne cristallisation lorsque la
entier dans la masse qui adhère au doigt. Dès qu'on reconnaît, par la preuve, que la cuisson est à son terme, on couvre le feu, et quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchisseur, en ayant l'attention de verser de haut pour y mélanger de l'air; car l'on a remarqué que ce mélange d'air facilitait la cristallisation. La chaudière que l'on appelle rafraîchisseur, est un vase dans lequel on remet successivement toutes les cuissons qui se font en l'opération. Le premier, lorsque toutes les cuissons ont été faites et réunies dans le rafraîchisseur, on en remplit les formes qu'on appelle bâtards. La cristallisation du sucre commence alors et, presque toujours, elle est complète le lendemain, de manière que vingt-quatre ou vingt-cinq heures après la mise en formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse. On reconnaît une bonne cristallisation lorsque la surface est sèche, que la pâte est bien grène et point sirupeuse, et lorsque la surface de la base du pain de sucre se crevase et se déprime vers le milieu; ce qui est connu sous le nom technique de fontaine. Je passe sous silence plusieurs petits détails de procédé, dont la description ne ferait qu'arrêter ma marche, et qui, d'ailleurs, sont inutiles ou superflus, parce qu'ils ne sont ignorés d'aucune personne qui se soit peu occupée de ces objets. Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet à l'effort d'une presse à levier les écumes, les résidus des filtres et le dépôt des chaudières; pour en exprimer tout le sucre qui y est contenu, et qu'on le verse à mesure dans les chaudières, pour y suivre le cours des opérations. Une observation très importante, et qu'il ne faut pas négliger, c'est qu'on doit se presser de travailler le suc de la betterave; dès qu'on l'extrait si on le laisse reposer plusieurs heures, surtout quand il n'est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité. ART. VI. Du
dont la description ne ferait qu'arrêter ma marche, et qui, d'ailleurs, sont inutiles ou superflus, parce qu'ils ne sont ignorés d'aucune personne qui se soit peu occupée de ces objets. Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet à l'effort d'une presse à levier les écumes, les résidus des filtres et le dépôt des chaudières; pour en exprimer tout le sucre qui y est contenu, et qu'on le verse à mesure dans les chaudières, pour y suivre le cours des opérations. Une observation très importante, et qu'il ne faut pas négliger, c'est qu'on doit se presser de travailler le suc de la betterave; dès qu'on l'extrait si on le laisse reposer plusieurs heures, surtout quand il n'est pas concentré, il éprouve des altérations qui dénaturent le sucre, rendent son extraction plus difficile, et diminuent notablement la quantité. ART. VI. Du raffinage. Je ne m'étendrai pas beaucoup sur le raffinage du sucre; les procédés en sont connus et bien décrits: je ne me permets que quelques détails sur les perfectionnements qui y ont été apportés, depuis nos jours, par les personnes qui se sont occupées de l'extraction du sucre de betteraves. M. Derosne a proposé, le premier, de raffiner à l'alcool; et ce procédé, qui est très expéditif, convient d'autant mieux à une sucrerie de betteraves, qu'il dispense d'une foule d'ustensiles nécessaires dans l'ancien procédé. Lorsqu'on veut raffiner à l'alcool, il faut avoir l'attention de procéder au raffinage, du moment qu'on a fait couler la mélasse; car si on donne le temps au sucre de se dessécher, la mélasse qui en humecte les cristaux s'épaissit; elle forme une couche très dure sur la surface des cristaux, et l'alcool la détache avec beaucoup de peine. En partant de cette observation, on procède au raffinage comme il suit: dès que la mélasse est écoulée, on raclé la surface du pain de sucre contenu dans la forme, et on verse peu à peu, sur toute l'étendue de la surface, un litre d'alcool à 36 degrés du commerce, après avoir bouché le petit orifice de
M. Derosne a proposé, le premier, de raffiner à l'alcool; et ce procédé, qui est très expéditif, convient d'autant mieux à une sucrerie de betteraves, qu'il dispense d'une foule d'ustensiles nécessaires dans l'ancien procédé. Lorsqu'on veut raffiner à l'alcool, il faut avoir l'attention de procéder au raffinage, du moment qu'on a fait couler la mélasse; car si on donne le temps au sucre de se dessécher, la mélasse qui en humecte les cristaux s'épaissit; elle forme une couche très dure sur la surface des cristaux, et l'alcool la détache avec beaucoup de peine. En partant de cette observation, on procède au raffinage comme il suit: dès que la mélasse est écoulée, on raclé la surface du pain de sucre contenu dans la forme, et on verse peu à peu, sur toute l'étendue de la surface, un litre d'alcool à 36 degrés du commerce, après avoir bouché le petit orifice de la forme. On recouvre alors la base de la forme avec soin pour éviter l'évaporation de l'alcool. Deux heures après, on ouvre l'orifice de la forme, et l'alcool coule dans le pot, chargé d'une grande partie du principe colorant; on peut répéter l'opération avec moitié de nouveau alcool, et le sucre équivaut alors, pour la blancheur, au sucre terré, ou à de la belle cassonade. Alors, on fond le sucre et on le travaille à la chaudière avec le sang de boeuf. On termine l'opération, ou en le terrant, ou en l'alcoolisant; mais on a observé que, par le dernier de ces moyens, le sucre conservait un coup d'oeil plus mat que par le premier, et qu'il était un peu plus friable; voilà pourquoi je fais la première opération par l'alcool, et la seconde par le terrage. Les pains de sucre alcoolisés conservent de l'odeur pendant quelque temps; mais cette odeur disparaît par le séjour des gens à l'étuve et même par la simple exposition au grand air. Il est nécessaire d'employer l'alcool concentré à 36 degrés; lorsqu'il est plus faible, il dissout une portion de sucre. La totalité de l'alcool n'est pas perdue : il suffit de le distiller
sucre équivaut alors, pour la blancheur, au sucre terré, ou à de la belle cassonade. Alors, on fond le sucre et on le travaille à la chaudière avec le sang de boeuf. On termine l'opération, ou en le terrant, ou en l'alcoolisant; mais on a observé que, par le dernier de ces moyens, le sucre conservait un coup d'oeil plus mat que par le premier, et qu'il était un peu plus friable; voilà pourquoi je fais la première opération par l'alcool, et la seconde par le terrage. Les pains de sucre alcoolisés conservent de l'odeur pendant quelque temps; mais cette odeur disparaît par le séjour des gens à l'étuve et même par la simple exposition au grand air. Il est nécessaire d'employer l'alcool concentré à 36 degrés; lorsqu'il est plus faible, il dissout une portion de sucre. La totalité de l'alcool n'est pas perdue : il suffit de le distiller pour le dépouiller de la gomme résiduelle qu'il a entraînée; et alors on peut le faire servir de nouveau. On a proposé une autre méthode de raffiner le sucre, qui ne m'a pas paru réunir les avantages de celle que je viens de décrire, pas même ceux de l'ancienne; elle consiste à dissoudre cent parties de sucre brut, et à les traiter avec 10 pour 100 de charbon et dix blancs d'œufs. Lorsque le pain est dans la forme, on fait couler à travers, un et demi pour 100 de sirop blanc. CHAPITRE III. Compte rendu par dépenses et produits d'une fabrication de sucre de betteraves. Le procédé que je viens de décrire m'apparaît le plus sûr, le plus économique et le plus simple de tous ceux qui sont parvenus à ma connaissance; mais, si le prix du sucre qui en est le produit est trop supérieur à celui du sucre du commerce provenant du Nouveau-Monde, ce serait tout au plus un nouveau fait pour la science et un objet de pure curiosité pour la société. Nous allons donc présenter un état très exact de la dépense et de la recette, pour mettre chacun à portée de juger de l'importance
consiste à dissoudre cent parties de sucre brut, et à les traiter avec 10 pour 100 de charbon et dix blancs d'œufs. Lorsque le pain est dans la forme, on fait couler à travers, un et demi pour 100 de sirop blanc. CHAPITRE III. Compte rendu par dépenses et produits d'une fabrication de sucre de betteraves. Le procédé que je viens de décrire m'apparaît le plus sûr, le plus économique et le plus simple de tous ceux qui sont parvenus à ma connaissance; mais, si le prix du sucre qui en est le produit est trop supérieur à celui du sucre du commerce provenant du Nouveau-Monde, ce serait tout au plus un nouveau fait pour la science et un objet de pure curiosité pour la société. Nous allons donc présenter un état très exact de la dépense et de la recette, pour mettre chacun à portée de juger de l'importance de cette nouvelle branche d'industrie. ART. I. De la dépense. La dépense se compose : 1°. du prix de la betterave; 2°. de la main-d'œuvre pour l'extraction du sucre; 3°. de l'intérêt de la mise de fonds pour former l'établissement; 4°. de l'entretien des machines et usine; 5°. de l'achat du combustible, charbon animal et autres petits objets employés dans la fabrique. La betterave se vend généralement 10 fr. le millier. À ce prix, l'agriculteur y a trouvé, jusqu'ici, un bénéfice raisonnable, surtout lorsqu'elle est cultivée dans de bons terrains. En supposant une terre de qualité moyenne, mais propre cependant à produire du blé, on peut calculer ce qu'elle coûte, d'après les bases suivantes. Nous nous bornerons à faire le calcul sur la culture d'un arpent. 1°. Loyer d'un arpent, 20 fr. 2°. Deux labours profonds, 24 fr. 3°. Deux sarclages, 20 fr. 4°. Achat de graine, 0 fr. 5°. Semence et hersage, 22 fr. TOTAL. 89 fr. 6°. Arrachement et transport, 40 fr. 7°. Engrais, 50 fr. 8°. Impositions, 5 fr. TOTAL. 184 fr. Ici nous ferons supporter tous les frais à la betterave, quoique nous ayons observé que les terres qui leur étaient consacrées fussent semées en blé
du combustible, charbon animal et autres petits objets employés dans la fabrique. La betterave se vend généralement 10 fr. le millier. À ce prix, l'agriculteur y a trouvé, jusqu'ici, un bénéfice raisonnable, surtout lorsqu'elle est cultivée dans de bons terrains. En supposant une terre de qualité moyenne, mais propre cependant à produire du blé, on peut calculer ce qu'elle coûte, d'après les bases suivantes. Nous nous bornerons à faire le calcul sur la culture d'un arpent. 1°. Loyer d'un arpent, 20 fr. 2°. Deux labours profonds, 24 fr. 3°. Deux sarclages, 20 fr. 4°. Achat de graine, 0 fr. 5°. Semence et hersage, 22 fr. TOTAL. 89 fr. 6°. Arrachement et transport, 40 fr. 7°. Engrais, 50 fr. 8°. Impositions, 5 fr. TOTAL. 184 fr. Ici nous ferons supporter tous les frais à la betterave, quoique nous ayons observé que les terres qui leur étaient consacrées fussent semées en blé vers le 15 octobre, après qu'on a arraché les betteraves, et que nous pussions faire partager au blé les frais des deux labours, du loyer, des impositions et du fumier. On sentira, d'après cela, qu'on pourrait réduire d'un tiers les dépenses que nous passons sur le compte des betteraves. On évalue généralement le produit moyen d'un arpent de betteraves à 20 milliers; ce qui établit le prix du millier pour l'agriculteur à 9 fr. 20 c; mais, comme l'épluchement ôte près d'un dixième à la betterave, les 20 milliers se trouvent réduits à 18 lorsqu'elle entre en fabrication: nous porterons donc le prix de la betterave à 10 fr. le millier pour le fabricant, en supposant toujours qu'il reçoit que le produit de sa propre récolte. Pour déterminer à présent les autres frais et avoir rigoureusement l'état de la dépense, nous supposerons qu'on travaille 10 milliers de betteraves épluchées par jour. 1°. 10 milliers de betteraves, 100 fr. 2°. Deux chevaux et un homme au manège, 9 fr. 3°. Cinq femmes aux râpes, 34 fr. 4°. Quatre hommes aux presses, 65 fr. 5°. Deux hommes aux chaudières, 3 fr. 6°. Charbon animal, 10 fr. 7°. Acide, chaux et sang de