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très précieuse pour les praticiens et leur rendit de grands services; j'avoue qu'il fit de suite ma conquête et je compris de suite la valeur de son auteur. Je ne m'étais pas trompé, car, il y a deux ans, lorsque parut le Mémorial historique de la pâtisserie, je pus apprécier les mérites de cet ouvrage contenant la description théorique et aussi pratique que possible de toute la pâtisserie. Mon appréciation était si vraie que cette première édition est déjà épuisée, et une nouvelle édition vient de paraître augmentée de nouvelles recettes. J'avais écrit à M. Lacam pour le féliciter de la valeur de son œuvre digne de la reconnaissance des gens du métier. Cette causerie, M. Lacam m'a fait l'honneur de me demander à la faire servir de préface à cette seconde édition. C'est de grand cœur que j'accédais, heureux de présenter ce nouveau volume à nos praticiens, qui ne manqueront pas d'utiliser les avantages qu'il offre pour les progrès de la pâtisserie, cet art que l'on peut appeler la poésie de la table est aussi vieux que la civilisation. Par qui fut-elle inventée? Mystère. On a prétendu qu'elle fût créée en Capadoce (Asie-Mineure). Selon Athénée, on l'attribue aussi à Théarion, Sicilien, qui vivait 457 ans avant Jésus-Christ. Après, ce fut le tour d'Athènes et de Rome; l'on y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits dans lesquels le miel et l'huile remplaçaient le sucre et le beurre, deux matières longtemps inconnues. L'on trouve à Rome, au IVe siècle, une corporation de pâtissiers Pastillariorum. Les flancs, les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont d'origine gallo-romaine; les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles étaient connus au XIIIe siècle; les talmouses de Saint-Denis étaient déjà renommées du temps de Villon; aux XVe et XVIe siècles, nous trouvons les fouaces de Normandie et du Poitou, les darioles d'Amiens, les Gohières, qui ne sont autres que les quiches de Lorraine, que l'on fait aujourd'hui au lait et même au fromage, les popelins, qui ont cessé vers 1840. Catherine de Médicis apporta la frangipane, les macarons et les gâteaux de Milan. De
Théarion, Sicilien, qui vivait 457 ans avant Jésus-Christ. Après, ce fut le tour d'Athènes et de Rome; l'on y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits dans lesquels le miel et l'huile remplaçaient le sucre et le beurre, deux matières longtemps inconnues. L'on trouve à Rome, au IVe siècle, une corporation de pâtissiers Pastillariorum. Les flancs, les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont d'origine gallo-romaine; les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles étaient connus au XIIIe siècle; les talmouses de Saint-Denis étaient déjà renommées du temps de Villon; aux XVe et XVIe siècles, nous trouvons les fouaces de Normandie et du Poitou, les darioles d'Amiens, les Gohières, qui ne sont autres que les quiches de Lorraine, que l'on fait aujourd'hui au lait et même au fromage, les popelins, qui ont cessé vers 1840. Catherine de Médicis apporta la frangipane, les macarons et les gâteaux de Milan. De là, nous passons par-dessus Vatel pour arriver au fameux Alvice, Laguipière, célèbrites pâtissières et finalement au grand Carême, qui mit tout en mouvement, petits fours, meringues, pièces montées, etc. Passons aux dénominations. Au XVe siècle, les Oublières criaient dans les rues de Lutèce : chaussons postés, chaussons gastiaux, chaudes oublées renforcées (oublies épaisses), galètes chaudes, eschaudés, roissolles, ça, denrée aux dés (pâtisserie légère qui se jouait aux dés), les flans chauds, pas nés oublie (les flans chauds). Au XVIIIe siècle, qui fut un siècle gourmand, Paris était plein de temples élevés à la gourmandise : tavernes, cabarets, pâtisseries, appropriés à toutes les conditions et recevant depuis l'artisan jusqu'au grand seigneur. Dans les cris de la rue, une bonne moitié roulait sur ce thème fécond! Eschaudés, gâteaux, pâtes chaudes! A ma brioche, chandelles, quatre pains pour un tournois! A vrai dire, il en a été ainsi de tout temps. La friandise humaine est la passion qui a toujours vu le plus de courtisans empressés à la satisfaire ou à la provoquer. Jamais reine n'a eu cour plus assidue ni flatteurs plus zélés, et l'esprit se perd quand il essaie de réfléchir un moment à tout ce qui s'est dépensé de travail,
renforcées (oublies épaisses), galètes chaudes, eschaudés, roissolles, ça, denrée aux dés (pâtisserie légère qui se jouait aux dés), les flans chauds, pas nés oublie (les flans chauds). Au XVIIIe siècle, qui fut un siècle gourmand, Paris était plein de temples élevés à la gourmandise : tavernes, cabarets, pâtisseries, appropriés à toutes les conditions et recevant depuis l'artisan jusqu'au grand seigneur. Dans les cris de la rue, une bonne moitié roulait sur ce thème fécond! Eschaudés, gâteaux, pâtes chaudes! A ma brioche, chandelles, quatre pains pour un tournois! A vrai dire, il en a été ainsi de tout temps. La friandise humaine est la passion qui a toujours vu le plus de courtisans empressés à la satisfaire ou à la provoquer. Jamais reine n'a eu cour plus assidue ni flatteurs plus zélés, et l'esprit se perd quand il essaie de réfléchir un moment à tout ce qui s'est dépensé de travail, d'art et de génie, à tout ce qui s'est versé de larmes, de sueur et quelquefois de sang pour donner à l'appétit de l'homme sa pitance quotidienne, pour arriver à combler ce gouffre béant qui, comme le tonneau des Danaïdes, se retrouve toujours vide lorsqu'on croit l'avoir rempli. La faim et la gourmandise, qui est le luxe de la faim, mettent en jeu à elles seules plus de pensées et de passions que la politique et la guerre. Que de choses ne pourrait-on pas dire là-dessus, si je ne craignais de m'étendre trop longtemps. Qui croirait que la pâtisserie a été l'objet d'une petite persécution de la part d'un austère et rigide magistrat en 1540; le chancelier de l'Hôpital, ne voulait pas que le peuple mangeât de la pâtisserie. Les rois avaient à cette époque à leur cour un officier appelé « pâtissier-bouche », qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche servant par quartier. Je vais conclure, car que de choses ne pourrait-on pas dire sur cette profession et son art. Et les boutiques de ces pâtissiers, aussi répandues peut-être qu'aujourd'hui, n'étaient pas alors ce qu'elles sont maintenant. On y entrait
et la gourmandise, qui est le luxe de la faim, mettent en jeu à elles seules plus de pensées et de passions que la politique et la guerre. Que de choses ne pourrait-on pas dire là-dessus, si je ne craignais de m'étendre trop longtemps. Qui croirait que la pâtisserie a été l'objet d'une petite persécution de la part d'un austère et rigide magistrat en 1540; le chancelier de l'Hôpital, ne voulait pas que le peuple mangeât de la pâtisserie. Les rois avaient à cette époque à leur cour un officier appelé « pâtissier-bouche », qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche servant par quartier. Je vais conclure, car que de choses ne pourrait-on pas dire sur cette profession et son art. Et les boutiques de ces pâtissiers, aussi répandues peut-être qu'aujourd'hui, n'étaient pas alors ce qu'elles sont maintenant. On y entrait pour manger et pour boire; elles avaient leurs salles communes et leurs cabinets particuliers; en un mot elles se confondaient par de nombreux points de contact avec les cabarets, dont elles partageaient la détestable renommée. Les pâtissiers, d'ailleurs, n'avaient commencé qu'en 1567 à former une corporation distincte des cabaretiers. Ils avaient pour enseignes des lanternes décorées de figures bizarres : oisons bridés, guenots, chiens, chats, éléphants, lièvres, renards, courant l'un après l'autre en une sorte de chasse macabre et un chaos fantastique et grimaçant. Ces commerçants envoyaient leurs garçons crier leur marchandise: Gobets, craquelins, brides à veau, pour friands museaux ! Qui en veut! Une des pâtisseries populaires les plus en vogue sur les foires et dans les grandes réunions en plein air, était le raton, dont la forme représentait grossièrement un rat; il ne se vendait que deux liards. Puis venaient les casse-museaux, au nom significatif, les tourteaux, les massepains, les talmouses, de forme triangulaire, faites avec du fromage, dorées avec un jaune d'œuf et saupoudrées de sucre; les tartelettes, les pains d'épice, mille choses encore, plus appétissantes les unes que les autres. Enfin, cet artiste de bas étage, jouit maintenant d'une meilleure considération. On disait proverbialement jadis d'une
avaient pour enseignes des lanternes décorées de figures bizarres : oisons bridés, guenots, chiens, chats, éléphants, lièvres, renards, courant l'un après l'autre en une sorte de chasse macabre et un chaos fantastique et grimaçant. Ces commerçants envoyaient leurs garçons crier leur marchandise: Gobets, craquelins, brides à veau, pour friands museaux ! Qui en veut! Une des pâtisseries populaires les plus en vogue sur les foires et dans les grandes réunions en plein air, était le raton, dont la forme représentait grossièrement un rat; il ne se vendait que deux liards. Puis venaient les casse-museaux, au nom significatif, les tourteaux, les massepains, les talmouses, de forme triangulaire, faites avec du fromage, dorées avec un jaune d'œuf et saupoudrées de sucre; les tartelettes, les pains d'épice, mille choses encore, plus appétissantes les unes que les autres. Enfin, cet artiste de bas étage, jouit maintenant d'une meilleure considération. On disait proverbialement jadis d'une personne effrontée qu'elle « avait passé par devant l'hausse du pâtissier ». Aujourd’hui, ce serait faire injure à ces praticiens de la friandise que d'assimiler aux cabarets leurs jolis et élégants magasins. Les personnes, du meilleur ton, ne dédaignent plus d'entrer chez eux et de goûter ouvertement les produits de leur industrie, de déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont ils les accompagnent, puis d'en sortir sans honte et sans affectation. A. CHEVALLIER. Revue Horlogie Analyses de Cacaos Extrait d'un rapport concernant l'élément de trois échantillons de chocolats au laboratoire des pharmaciens en Autriche, fait par le Driliansfelcl. Kau 0,65 6,70 6,19 Cendres 7,84 5,14 6,01 Graisses. 28,97 31,39 31,73 Total des matières protéiques 29,34 19,03 19,54 Carbohydrates. , , 14,31 13,07 14,04 Cellulose. , 3,77 3,33 3,19 Tannin et matières colorantes 9,79 12,19 10,27 Théobromine.,. 2,01 1,91 1,97 Potasse dans les cendres 3,75 2,90 3,09 Albumine digestible. 5,50 7,84 3,80 Matières azotées 5,25 5,17 5,49 Nucelline 9,44 6,02 10,25 Chiffre d'iode de la pâte. 26,00 30,9 36,4 Chiffre de saponification de la graisse.. 191,00 191,5 193,5 Point de fusion de la graisse 28,5°c. 28,2°c. 33,5°c. La quantité des cendres de deux de ces échantillons était trop élevée,
leur industrie, de déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont ils les accompagnent, puis d'en sortir sans honte et sans affectation. A. CHEVALLIER. Revue Horlogie Analyses de Cacaos Extrait d'un rapport concernant l'élément de trois échantillons de chocolats au laboratoire des pharmaciens en Autriche, fait par le Driliansfelcl. Kau 0,65 6,70 6,19 Cendres 7,84 5,14 6,01 Graisses. 28,97 31,39 31,73 Total des matières protéiques 29,34 19,03 19,54 Carbohydrates. , , 14,31 13,07 14,04 Cellulose. , 3,77 3,33 3,19 Tannin et matières colorantes 9,79 12,19 10,27 Théobromine.,. 2,01 1,91 1,97 Potasse dans les cendres 3,75 2,90 3,09 Albumine digestible. 5,50 7,84 3,80 Matières azotées 5,25 5,17 5,49 Nucelline 9,44 6,02 10,25 Chiffre d'iode de la pâte. 26,00 30,9 36,4 Chiffre de saponification de la graisse.. 191,00 191,5 193,5 Point de fusion de la graisse 28,5°c. 28,2°c. 33,5°c. La quantité des cendres de deux de ces échantillons était trop élevée, soit 0,6 à 7,8 %, et provenait d'une trop grande addition d'alcali, ce qui rend le cacao moins digestible. Succédané de la Gomme arabique Le Journal de Pharmacie d'Anvers publie à ce sujet la curieuse recette suivante : « On fait bouillir une partie de semence de lin avec huit parties d'acide sulfurique dilué et huit parties d'eau. Le mélange épaisse considérablement au début, puis se fluidifie peu à peu après quelque temps d'ébullition. Lorsque le liquide est de nouveau bien fluide, on le filtre et on ajoute à la solution quatre fois son volume d'alcool concentré. Le précipité obtenu est recueilli, lavé à l'alcool, puis séché. On obtient ainsi une substance amorphe, incolore, insipide, ayant toutes les allures de la gomme arabique, soluble comme elle dans l'eau et donnant un mucilage épais. » Le Chauffage des Fours par l’Électricité À l'exposition qui a eu lieu en septembre dernier à Ottawa (Canada), l'attention des visiteurs était surtout attirée par un four chauffé par l'électricité. L'inventeur, un électricien de mérite d'Ottawa, a obtenu une médaille d'or pour ce four. Le public pouvait, à son aise, suivre toute l'opération de la cuisson, au travers d'une glace placée sur les côtés du four.
parties d'acide sulfurique dilué et huit parties d'eau. Le mélange épaisse considérablement au début, puis se fluidifie peu à peu après quelque temps d'ébullition. Lorsque le liquide est de nouveau bien fluide, on le filtre et on ajoute à la solution quatre fois son volume d'alcool concentré. Le précipité obtenu est recueilli, lavé à l'alcool, puis séché. On obtient ainsi une substance amorphe, incolore, insipide, ayant toutes les allures de la gomme arabique, soluble comme elle dans l'eau et donnant un mucilage épais. » Le Chauffage des Fours par l’Électricité À l'exposition qui a eu lieu en septembre dernier à Ottawa (Canada), l'attention des visiteurs était surtout attirée par un four chauffé par l'électricité. L'inventeur, un électricien de mérite d'Ottawa, a obtenu une médaille d'or pour ce four. Le public pouvait, à son aise, suivre toute l'opération de la cuisson, au travers d'une glace placée sur les côtés du four. Pendant toute la durée de l'exposition, M. Jamieson, boulanger-pâtissier à Ottawa, a cuit avec ce four, dont les avantages comme propreté, régularité de cuisson, sont, paraît-il, extraordinaires. La chaleur ordinairement requise, soit 400 degrés Farenheit, pour la cuisson de la pâtisserie, était régulièrement obtenue; mais on peut aisément obtenir jusqu'à 600 degrés. Quant au prix de revient du chauffage, il dépend assurément du tarif des compagnies d'électricité ; mais pour ceux qui peuvent subvenir aux frais d'installation de dynamos, le prix de revient serait très modéré, car ils pourraient également en profiter comme éclairage. D'après notre confrère américain, the Helper, le journal de la pâtisserie, confiserie, boulangerie de Chicago, les avantages qu'offrent les fours chauffés à l'électricité sont si importants, qu'il les considère comme devant inévitablement remplacer, dans l'avenir, les systèmes de chauffage des fours actuellement employés. P. ROUQUETTE. CONSEILS UTILES Un Produit excellent Un produit excellent n'est vraiment pratique que lorsque sa présentation et sa conservation sont parfaites, c'est-à-dire lorsqu'il peut se trouver ou s'importer partout sans frais, sans gêne, sans dégâts. Tel est, certainement, le cas de l'extrait de viande Liebig. Telle est, également, l'une des raisons les plus convaincantes de son succès et de son mérite. La
600 degrés. Quant au prix de revient du chauffage, il dépend assurément du tarif des compagnies d'électricité ; mais pour ceux qui peuvent subvenir aux frais d'installation de dynamos, le prix de revient serait très modéré, car ils pourraient également en profiter comme éclairage. D'après notre confrère américain, the Helper, le journal de la pâtisserie, confiserie, boulangerie de Chicago, les avantages qu'offrent les fours chauffés à l'électricité sont si importants, qu'il les considère comme devant inévitablement remplacer, dans l'avenir, les systèmes de chauffage des fours actuellement employés. P. ROUQUETTE. CONSEILS UTILES Un Produit excellent Un produit excellent n'est vraiment pratique que lorsque sa présentation et sa conservation sont parfaites, c'est-à-dire lorsqu'il peut se trouver ou s'importer partout sans frais, sans gêne, sans dégâts. Tel est, certainement, le cas de l'extrait de viande Liebig. Telle est, également, l'une des raisons les plus convaincantes de son succès et de son mérite. La constatation était à faire, car elle n'est pas de mince importance, dans l'intérêt du praticien, qui doit s'attacher à n'employer que des produits supérieurs et parfaits. *** Utilités de l'ammoniaque. L'ammoniaque sert à relever le ton et fixer les matières colorantes, principalement le carmin, si on y joint de la glycérine, on leur donne encore plus de fond et de brillant. Un peu d'ammoniaque dans l'eau tiède nettoie les vitres et glaces plus facilement que l'eau de savon. Les taches faites par les acides sont facilement enlevées par l'ammoniaque pur ; on emploie ensuite le chloroforme pour rendre à l'étoffe sa couleur naturelle. On nettoie très bien le cuivre avec de l'ammoniaque concentré et en le frottant avec une brosse dure et rinçant ensuite avec de l'eau froide, qui a subi l'ébullition. On rend au nickel et à l'argent son brillant en les frottant avec de la laine imbibée d'ammoniaque. En employant par parties égales de l'ammoniaque et de la térébenthine, on enlève les taches de peinture même anciennes. E. MYHR. LÉGISLATION ET JURISPRUDENCE LA CORRESPONDANCE COMMERCIALE Le tribunal civil de la Seine et celui de Marseille ont eu, le mois dernier, à statuer sur un point très délicat ;
glycérine, on leur donne encore plus de fond et de brillant. Un peu d'ammoniaque dans l'eau tiède nettoie les vitres et glaces plus facilement que l'eau de savon. Les taches faites par les acides sont facilement enlevées par l'ammoniaque pur ; on emploie ensuite le chloroforme pour rendre à l'étoffe sa couleur naturelle. On nettoie très bien le cuivre avec de l'ammoniaque concentré et en le frottant avec une brosse dure et rinçant ensuite avec de l'eau froide, qui a subi l'ébullition. On rend au nickel et à l'argent son brillant en les frottant avec de la laine imbibée d'ammoniaque. En employant par parties égales de l'ammoniaque et de la térébenthine, on enlève les taches de peinture même anciennes. E. MYHR. LÉGISLATION ET JURISPRUDENCE LA CORRESPONDANCE COMMERCIALE Le tribunal civil de la Seine et celui de Marseille ont eu, le mois dernier, à statuer sur un point très délicat ; celui de savoir à qui doivent être remises les lettres, soit lorsqu'il y a confusion ou imperfection dans les adresses, soit lorsque plusieurs personnes portant le même nom exercent le même commerce dans la même localité. Dans l'affaire jugée par le tribunal de la Seine le 30 juin dernier, la demoiselle Marquis avait formé contre la Compagnie des Chocolats et Thés une demande en autorisation de se faire remettre par l'administration des postes et télégraphes les lettres, télégrammes, colis postaux et objets généralement quelconques, portant l'indication du nom de Marquis, du moment que cette indication ne serait pas complétée par les mots « Compagnie française de chocolats et thés, successeur », ou par la désignation précise de cette dernière, 3, place de l'Opéra, ou 17, boulevard des Capucines. Elle expliquait qu'elle était la continuatrice directe de la maison F. Marquis, fabricant de chocolat, établie depuis 1816, rue Vivienne, 44, et passage des Panoramas, 59, avec une succursale au boulevard des Capucines, 39; que ladite maison était la seule de ce nom, et avec cette raison sociale, sur la place de Paris, et qu'en fait, à diverses reprises, des lettres portant la mention « F. Marquis, fabricant de chocolats, Paris »,
demoiselle Marquis avait formé contre la Compagnie des Chocolats et Thés une demande en autorisation de se faire remettre par l'administration des postes et télégraphes les lettres, télégrammes, colis postaux et objets généralement quelconques, portant l'indication du nom de Marquis, du moment que cette indication ne serait pas complétée par les mots « Compagnie française de chocolats et thés, successeur », ou par la désignation précise de cette dernière, 3, place de l'Opéra, ou 17, boulevard des Capucines. Elle expliquait qu'elle était la continuatrice directe de la maison F. Marquis, fabricant de chocolat, établie depuis 1816, rue Vivienne, 44, et passage des Panoramas, 59, avec une succursale au boulevard des Capucines, 39; que ladite maison était la seule de ce nom, et avec cette raison sociale, sur la place de Paris, et qu'en fait, à diverses reprises, des lettres portant la mention « F. Marquis, fabricant de chocolats, Paris », ou celle-ci « Marquis, chocolat, boulevard des Capucines », avaient été remises par l’administration des postes à la Compagnie française des Chocolats, laquelle, depuis 1888 seulement, s'était installée au coin de l’avenue de l’Opéra et du boulevard des Capucines; Elle ajoutait qu’aux termes d’un arrêt de la Cour de Paris du 27 mai 1887, il avait été décidé que Clarke et Cie, aux droits desquels se trouvait aujourd’hui la Compagnie française de Chocolats et Thés, « pourrait faire usage du nom de L. Marquis, mais à la condition de toujours et partout, sur toutes inscriptions et libellés quels qu’ils fussent, tant sur les boites que sur les tablettes ou produits de leur fabrication, factures, enseignes, en-têtes de lettres, prières, etc., insérer en toutes lettres et en lettres d’égale grandeur et de même caractère : Ancienne maison Louis Marquis, Clarke et Cie, successeurs », et qu’en conséquence il avait été dit que ceux-ci seraient tenus de faire disparaître de leurs enseignes, factures, boites, produits et généralement de tous objets se rattachant à leur commerce, le nom de Marquis, s’il n’était accompagné de cette mention inscrite en toutes lettres et en lettres d’égale grandeur et de même caractère : « Ancienne Maison
du 27 mai 1887, il avait été décidé que Clarke et Cie, aux droits desquels se trouvait aujourd’hui la Compagnie française de Chocolats et Thés, « pourrait faire usage du nom de L. Marquis, mais à la condition de toujours et partout, sur toutes inscriptions et libellés quels qu’ils fussent, tant sur les boites que sur les tablettes ou produits de leur fabrication, factures, enseignes, en-têtes de lettres, prières, etc., insérer en toutes lettres et en lettres d’égale grandeur et de même caractère : Ancienne maison Louis Marquis, Clarke et Cie, successeurs », et qu’en conséquence il avait été dit que ceux-ci seraient tenus de faire disparaître de leurs enseignes, factures, boites, produits et généralement de tous objets se rattachant à leur commerce, le nom de Marquis, s’il n’était accompagné de cette mention inscrite en toutes lettres et en lettres d’égale grandeur et de même caractère : « Ancienne Maison Louis Marquis, Clarke et Cie, successeurs ». Le tribunal, après avoir rappelé cet arrêt, continuait ainsi : « Attendu qu’il est établi par les documents de la cause que la Compagnie de Chocolats et Thés, par ses prospectus, réclames, etc., ne s’est conformée qu’imparfaitement aux termes de l’arrêt précité, et que, dans la publicité à laquelle elle se livre, elle entretient la confusion que l’arrêt a voulu supprimer ; « Qu’elle a ajouté un élément nouveau à cette confusion en installant ses magasins au coin du boulevard des Capucines, à peu de distance de la succursale établie antérieurement par la demanderesse ; « Qu’elle doit donc supporter les conséquences que cet état de choses peut amener ; « Par ces motifs, « Autorise la demoiselle Marquis à se faire remettre par l’administration des postes et télégraphes des lettres, télégrammes, colis postaux, etc., et objets généralement quelconques, portant l’indication du nom de Marquis, du moment qu’au nom de Marquis ne seraient pas joints les mots : « la Compagnie française de Chocolats et Thés, successeurs » ou que lesdites lettres, dépêches télégraphiques, etc., ne porteraient pas l’indication précise de la maison exploitée par la Compagnie française de Chocolats et Thés, c’est-à-dire