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ses lettres de créance à Sa Majesté l'Empereur HI RO HITO. De droite à gauche : M. Gilbert PEROL, Jean-Pierre ALCARAS, chef d'escale et Mme Huguette PEROL [texte_manquant] FIL PILM IL FAUT EN PARLER NEW YORK Le siège d'AIR FRANCE à New-York a été il y a peu transféré de la 6ème à la 7ème Avenue (888 7th Avenue 10 106 NEW-YORK/N.Y.) permettant ainsi un regroupement des activités commerciales et administratives de la Compagnie. A 310 Le nouvel avion long-courrier de la famille Airbus, l'A 310-200 a effectué le 8 juillet ses premiers essais en vol au départ de Toulouse-Blagnac d'où il a décollé à 16 h 50 pour un vol de quatre heures en direction de Nantes et Brest. L'ART N'A PAS DE FRONTIÈRE... AIR FRANCE s'est vu confier par les Musées d'Egypte le transport jusqu'à Montréal de deux statues (poids total dix tonnes) faisant partie de la collection Ramsès II. AIR FRANCE EXPRESS Le service AIR FRANCE d'acheminement des petits colis a été récemment étendu aux expéditions de et vers l'Allemagne, le Canada, le Rwanda et le Burundi via l'aéroport Charles de Gaulle. Dans le même temps, AIR FRANCE EXPRESS jusqu'alors limité aux seuls acheminements directs entre deux aéroports desservis par un même avion d'AIR FRANCE sera désormais progressivement étendu aux acheminements nécessitant un transit. FÊTICHELLE... Les cent trente six compagnies aériennes de l'IATA ont réalisé en 1984 et ensemble un bénéfice net de 500 millions de dollars après six années consécutives de pertes. LONDRES Le ministère britannique des Transports vient d'annoncer la création d'un troisième aéroport international à STANSTED, situé à cinquante kilomètres de Londres. La nouvelle plate-forme pourra accueillir quinze millions de passagers par an (vers 1995), contre deux actuellement. IL SUFFISAIT D'Y PENSER... AIR FRANCE a eu l'idée d'installer des miroirs à l'intérieur des porte-bagages situés dans les cabines de ses Airbus (A 300). Ce système permet aux passagers de vérifier s'il n'ont rien oublié sans pour autant monter sur les fauteuils. D'ici la fin 1986, les A 310 devraient à leur tour être équipés de ce système ANNIVERSAIRES JUILLET 27 juillet 1965 Baptême du
aéroports desservis par un même avion d'AIR FRANCE sera désormais progressivement étendu aux acheminements nécessitant un transit. FÊTICHELLE... Les cent trente six compagnies aériennes de l'IATA ont réalisé en 1984 et ensemble un bénéfice net de 500 millions de dollars après six années consécutives de pertes. LONDRES Le ministère britannique des Transports vient d'annoncer la création d'un troisième aéroport international à STANSTED, situé à cinquante kilomètres de Londres. La nouvelle plate-forme pourra accueillir quinze millions de passagers par an (vers 1995), contre deux actuellement. IL SUFFISAIT D'Y PENSER... AIR FRANCE a eu l'idée d'installer des miroirs à l'intérieur des porte-bagages situés dans les cabines de ses Airbus (A 300). Ce système permet aux passagers de vérifier s'il n'ont rien oublié sans pour autant monter sur les fauteuils. D'ici la fin 1986, les A 310 devraient à leur tour être équipés de ce système ANNIVERSAIRES JUILLET 27 juillet 1965 Baptême du premier Boeing 707-328 Cargo Pélican. 4 juillet 1975 Premier vol Boeing 747 SP. 16 juillet 1975 Dernier vol du Constellation «CONNIE» F-BAZR d'Istres au Bourget où depuis il figure au Musée de l'Air aux côtés du Concorde. AOUT 15 août 1965 Inauguration du service Paris/Rio en 11 h 10 de vol. 25 août 1965 Décès de Raymond VANNIER Aujourd'hui comme par le passé, ils veulent manger bon, mais, et cela est nouveau, ils exigent des produits sains et hygiéniques. Ces exigences ont été confirmées aux entreprises de restauration par l'arrêté de juin 1974 édité par les services des Ministères de l'Agriculture et de la Qualité. À AIR FRANCE, c'est le rôle du Laboratoire d'hygiène alimentaire, de faire appliquer et contrôler les procédures relatives à la préparation, la consommation et la distribution des plats cuisinés (voir Echos Transport n° 19). Des recherches sont en cours dans différents domaines et elles ont pour but : • d'améliorer la qualité et la sécurité bactériologique, • de se déconnecter des contraintes d'exploitation, • d'abaisser les coûts de fonctionnement. Les axes de recherche sont axés sur 3 points : A — Les cuissons B — La conservation C — Les nouveaux produits. CUISSONS En dehors
vol. 25 août 1965 Décès de Raymond VANNIER Aujourd'hui comme par le passé, ils veulent manger bon, mais, et cela est nouveau, ils exigent des produits sains et hygiéniques. Ces exigences ont été confirmées aux entreprises de restauration par l'arrêté de juin 1974 édité par les services des Ministères de l'Agriculture et de la Qualité. À AIR FRANCE, c'est le rôle du Laboratoire d'hygiène alimentaire, de faire appliquer et contrôler les procédures relatives à la préparation, la consommation et la distribution des plats cuisinés (voir Echos Transport n° 19). Des recherches sont en cours dans différents domaines et elles ont pour but : • d'améliorer la qualité et la sécurité bactériologique, • de se déconnecter des contraintes d'exploitation, • d'abaisser les coûts de fonctionnement. Les axes de recherche sont axés sur 3 points : A — Les cuissons B — La conservation C — Les nouveaux produits. CUISSONS En dehors des procédés traditionnels de cuisson par convection, par friture ou pochage, les nouveaux procédés utilisés sont les suivants : • Sous vide à basse température Les aliments sont emballés dans un film plastique alimentaire d'une épaisseur d'environ 30 microns. Le vide est effectué et la cuisson réalisée, soit dans un liquide, soit dans un four à vapeur humide à une température de 65° C. Le temps de cuisson est multiplié, selon les produits, par 4 à 5. Les avantages de ce procédé sont : o Amélioration des rendements d'environ 10 à 15%. o Amélioration de la tendreté et facilité de stockage. À noter qu'avec des appareils à programmes, il est possible d'utiliser cette méthode de nuit (gain important sur les coûts d'énergie). Fours à vapeur Utilisés principalement dans la restauration traditionnelle souvent de petit volume et peu adaptés à la restauration collective de grande production servent essentiellement à la cuisson des légumes et des poissons. Fours à micro-ondes Compte tenu de leur petite taille et du fait que la cuisson se fait par brassage des molécules, ce type de matériel n'a pas sa place dans une unité industrielle et n'est utilisable que pour le domaine domestique. Par ailleurs, très mal
liquide, soit dans un four à vapeur humide à une température de 65° C. Le temps de cuisson est multiplié, selon les produits, par 4 à 5. Les avantages de ce procédé sont : o Amélioration des rendements d'environ 10 à 15%. o Amélioration de la tendreté et facilité de stockage. À noter qu'avec des appareils à programmes, il est possible d'utiliser cette méthode de nuit (gain important sur les coûts d'énergie). Fours à vapeur Utilisés principalement dans la restauration traditionnelle souvent de petit volume et peu adaptés à la restauration collective de grande production servent essentiellement à la cuisson des légumes et des poissons. Fours à micro-ondes Compte tenu de leur petite taille et du fait que la cuisson se fait par brassage des molécules, ce type de matériel n'a pas sa place dans une unité industrielle et n'est utilisable que pour le domaine domestique. Par ailleurs, très mal adapté pour la cuisson des viandes rouges qui deviennent braisées et cuites uniformément. Fours Les matériels lourds se sont surtout améliorés grâce à ces appareils qui permettent d'accroître très largement la fiabilité des cuissons (thermoyodes, programmes de température et de durée très fins). Il existe aussi des fours industriels qui peuvent cuire ou à la vapeur humide ou par convection classique. Ces fours peuvent donc rôtir les viandes et cuire des légumes. Commissariat CONSERVATION Sous vide, sous film plastique Le sous vide est facile à réaliser. Il a deux défauts : o Exudation des liquides contenus dans le produit. o Déformation de leur aspect par écrasement. Sous vide + injection de gaz neutre Comme son nom l'indique, on réalise le sous vide et on injecte un gaz neutre de type azote. Pas de déformation des produits. Ceci présente l'avantage d'éviter le développement bactériologique mais nécessite une machinerie importante. D'autre part, les fuites éventuelles ne sont pas décelables. Asseptisation Souvent utilisée dans l'industrie lourde type baby-food et conserves réalisées soit avec ozone, rayons ultra-violets ou autre gaz. Pas d'utilisation possible dans la restauration collective. Pasteurisation Principalement utilisée pour les produits laitiers -assure une longue conservation mais détruit toutes les qualités organoleptiques
peuvent cuire ou à la vapeur humide ou par convection classique. Ces fours peuvent donc rôtir les viandes et cuire des légumes. Commissariat CONSERVATION Sous vide, sous film plastique Le sous vide est facile à réaliser. Il a deux défauts : o Exudation des liquides contenus dans le produit. o Déformation de leur aspect par écrasement. Sous vide + injection de gaz neutre Comme son nom l'indique, on réalise le sous vide et on injecte un gaz neutre de type azote. Pas de déformation des produits. Ceci présente l'avantage d'éviter le développement bactériologique mais nécessite une machinerie importante. D'autre part, les fuites éventuelles ne sont pas décelables. Asseptisation Souvent utilisée dans l'industrie lourde type baby-food et conserves réalisées soit avec ozone, rayons ultra-violets ou autre gaz. Pas d'utilisation possible dans la restauration collective. Pasteurisation Principalement utilisée pour les produits laitiers -assure une longue conservation mais détruit toutes les qualités organoleptiques des produits. Surgélation Bonne procédure qui nécessite un suivi permanent de la chaîne du froid. À noter que plus l'on descend vite en température, plus on obtient un bon résultat au moment de l'utilisation. Réfrigération rapide La réfrigération rapide est un procédé qui amène les produits cuits, à 10°C à cœur, moins de deux heures après la fin de la cuisson c'est la meilleure formule actuelle. Elle augmente considérablement la durée de vie des produits (avec maintien de la chaîne de froid). PROBLÈMES DE LA RESTAURATION AÉRIENNE Irradiation Un certain nombre de laboratoires français et étrangers travaillent actuellement sur une conservation par irradiation. Cibles visées aujourd'hui en France : les fruits et légumes. L'irradiation se fait par rayons gamma les résultats sont bons et reconnus par les services officiels. Néanmoins, les consommateurs ne sont pas encore favorables à cette méthode, compte tenu des connotations qu'elle entraîne. À noter que l'Afrique du Sud et le Canada utilisent très largement cette procédure, en particulier pour les volailles et les poissons. Un plateau repas avion est composé de différents produits, de différentes structures et de différentes tailles et la difficulté réside dans le fait de conserver, de façon homogène, l'ensemble de ces produits.
cœur, moins de deux heures après la fin de la cuisson c'est la meilleure formule actuelle. Elle augmente considérablement la durée de vie des produits (avec maintien de la chaîne de froid). PROBLÈMES DE LA RESTAURATION AÉRIENNE Irradiation Un certain nombre de laboratoires français et étrangers travaillent actuellement sur une conservation par irradiation. Cibles visées aujourd'hui en France : les fruits et légumes. L'irradiation se fait par rayons gamma les résultats sont bons et reconnus par les services officiels. Néanmoins, les consommateurs ne sont pas encore favorables à cette méthode, compte tenu des connotations qu'elle entraîne. À noter que l'Afrique du Sud et le Canada utilisent très largement cette procédure, en particulier pour les volailles et les poissons. Un plateau repas avion est composé de différents produits, de différentes structures et de différentes tailles et la difficulté réside dans le fait de conserver, de façon homogène, l'ensemble de ces produits. La solution la plus adaptée serait sans doute le filmage du plateau, sa mise sous vide et l'injection de gaz neutre. Des essais sont actuellement effectués en cuisine pilote avec la participation du laboratoire d'hygiène alimentaire. Commissariat NOUVEAUX PRODUITS ET TENDANCES DE CONSOMMATION On constate une consommation croissante de poissons. La production est assurée par la pêche professionnelle et la création de fermes de la mer (élevages intensifs de poissons et crustacés). Pour ce qui concerne les produits carnés, la consommation de bœuf régresse, compte tenu de son prix de revient et de ses faibles rendements énergétiques et caloriques comparés à ceux de la volaille. Aux États-Unis, la consommation de bœuf a baissé de 10% en 10 ans et la consommation de volaille a augmenté de 40% dans ce même laps de temps. À prévoir également, une consommation accrue de soja et de protéines industrielles diverses. Le C.A.R.H. suit de près les innovations technologiques en matière de restauration (procédés et équipements). Il participe en association avec des organismes extérieurs, nationaux et internationaux, aux recherches et à leurs possibles développements dans l'industrie car, en effet, c'est également un des rôles du centre que de réfléchir et de mettre en place les
La production est assurée par la pêche professionnelle et la création de fermes de la mer (élevages intensifs de poissons et crustacés). Pour ce qui concerne les produits carnés, la consommation de bœuf régresse, compte tenu de son prix de revient et de ses faibles rendements énergétiques et caloriques comparés à ceux de la volaille. Aux États-Unis, la consommation de bœuf a baissé de 10% en 10 ans et la consommation de volaille a augmenté de 40% dans ce même laps de temps. À prévoir également, une consommation accrue de soja et de protéines industrielles diverses. Le C.A.R.H. suit de près les innovations technologiques en matière de restauration (procédés et équipements). Il participe en association avec des organismes extérieurs, nationaux et internationaux, aux recherches et à leurs possibles développements dans l'industrie car, en effet, c'est également un des rôles du centre que de réfléchir et de mettre en place les techniques du futur. MINE MODE ASC 86 FICHE du gastronome SUPRÈME DE DINDE GUILLAUME TELL (Pour 8 personnes) INGREDIENTS 1 SUPRÊME DE DINDE (850 grs environ) — 50 grs de beurre — 2 cuillerées d'eau — 40 cl de fond de volaille (ou bouillon de poule) — 1 oignon — 3 oranges — 2 pommes pour cuisson — 2 pommes pour garniture — 1 bouquet garni — 20 cl de vin blanc — 2 cuillerées à soupe de cognac — 150 grs de crème fraîche — 20 grs de beurre + 25 grs de farine pour beurre manié. RECETTE Faire revenir le suprême de dinde dans le beurre et l'huile. Ajouter les pommes (2) et l'oignon coupés en gros dés. Assaisonner sel-poivre. Déglacer avec le cognac, mouiller avec le fond de volaille, le vin blanc, le jus des oranges, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement avec couvercle, retourner le suprême en cours de cuisson. Réserver le suprême après cuisson, passer la sauce, la lier avec le beurre manié. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire l'ensemble quelques minutes. Trancher le suprême, déposer les tranches sur le plat de service, napper avec la sauce, garnir avec les quartiers de pommes préalablement
3 oranges — 2 pommes pour cuisson — 2 pommes pour garniture — 1 bouquet garni — 20 cl de vin blanc — 2 cuillerées à soupe de cognac — 150 grs de crème fraîche — 20 grs de beurre + 25 grs de farine pour beurre manié. RECETTE Faire revenir le suprême de dinde dans le beurre et l'huile. Ajouter les pommes (2) et l'oignon coupés en gros dés. Assaisonner sel-poivre. Déglacer avec le cognac, mouiller avec le fond de volaille, le vin blanc, le jus des oranges, ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement avec couvercle, retourner le suprême en cours de cuisson. Réserver le suprême après cuisson, passer la sauce, la lier avec le beurre manié. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire l'ensemble quelques minutes. Trancher le suprême, déposer les tranches sur le plat de service, napper avec la sauce, garnir avec les quartiers de pommes préalablement cuites au four sur plaque beurrée. Beurre manié : beurre en pommade mélangé avec la farine à l'aide d'une fourchette. AIR FRANCE DIRECTION DU TRANSPORT Réalisation : DEP Document strictement intérieur, «Echos Transport» est diffusé à : — A.KK — A.GE — A.DD — A.UD — A.GZ — K.TR — Personnel fonction transport — Service responsable de la publication : DK.TF Rédacteur en chef : Jean COUÉ Tél. : 675.78.70 AIR FRANCE DIRECTION DU TRANSPORT N° 37 JUIN-LOUTAOUT 1985
28e année, n° 8.082 VENDREDI 17 mars 1950 Le numéro : 8 francs Corse et Afrique du Nord : 9 fr. Dernière édition LEDO K. J N ? s IAIRE LE POPULAIRE 59-61, rue Lafayette, PARIS (9e) Rédaction : TRU 34-13. — Administration : TRU 35-18 Administrateur gérant : René NAEGELEN TARIF DES ABONNEMENTS France et Union française : ' Etranger : 3 mois 500 fr. 1 3 mois 1.000 fr. 6 mois 925 fr. . .. . 1 an 1.800 fr. 6 mois 1.900 fr. Compte chèque postal PARIS 410-15 ENTENDU À NOUVEAU PAR LA COMMISSION D'ENQUÊTE le colonel Fourcaud accuse Jules Moch d'avoir protégé des agents du Viet-Minh ! Va-t-on laisser faire longtemps ce dangereux provocateur ? Le colonel Fourcaud a été entendu à nouveau — sur sa devancière, dit-on — par la commission d'enquête, hier après-midi. Audition parfaitement inutile puisque le colonel avait eu le culot de faire publier sa déposition dans la dernière édition du Monde, qui paraissait au moment même où il se présentait aux commissaires. Mieux : par un « hasard » plus que suspect, le quotidien gaulliste Ce Matin annonçait hier cette seconde audition par un « papier » qui — sans le dire — en résumait l'essentiel. Fait étrange : ou bien aucun commissaire n'a trouvé extraordinaires ces divulgations pour le moins anticipées, ou bien le compte rendu n'a pas jugé bon de faire état de leurs actions, toujours est-il que « l'analytique » n'en souffle mot. Pourquoi fallait-il donc que le colonel soit encore entendu, puisqu'il n'avait aucun fait nouveau à rapporter — ainsi que le lui ont fait remarquer les commissaires ? L'AUDITION DU colonel Fourcaud... Entendu à nouveau sur sa demande par la commission, le colonel Fourcaud, directeur adjoint du S.D.E.C.E., a été le premier témoin reçu hier par la commission d'enquête. Celle-ci avait été saisie auparavant par M. Chemin de corrections apportées au compte rendu de son audition par M. Coste-Floret. Le colonel expose tout d'abord que la divergence la plus grave entre Ribbère et lui concerne la manière dont le S.D.E.C.E. a dû s'occuper de la suite
dire — en résumait l'essentiel. Fait étrange : ou bien aucun commissaire n'a trouvé extraordinaires ces divulgations pour le moins anticipées, ou bien le compte rendu n'a pas jugé bon de faire état de leurs actions, toujours est-il que « l'analytique » n'en souffle mot. Pourquoi fallait-il donc que le colonel soit encore entendu, puisqu'il n'avait aucun fait nouveau à rapporter — ainsi que le lui ont fait remarquer les commissaires ? L'AUDITION DU colonel Fourcaud... Entendu à nouveau sur sa demande par la commission, le colonel Fourcaud, directeur adjoint du S.D.E.C.E., a été le premier témoin reçu hier par la commission d'enquête. Celle-ci avait été saisie auparavant par M. Chemin de corrections apportées au compte rendu de son audition par M. Coste-Floret. Le colonel expose tout d'abord que la divergence la plus grave entre Ribbère et lui concerne la manière dont le S.D.E.C.E. a dû s'occuper de la suite du rapport. Le rapport ayant été diffusé par Ho Chi Minh, le S.D.E.C.E., en vertu des textes qui régissent son activité, devait, contrairement à ce que a dit Ribbère, s'occuper de cette divulgation. Le colonel rappelle ensuite que la décision de faire suivre Peyrard par un officier avait été prise avec l'accord au moins tacite de Ribbère en comité de direction et qu'un exemplaire du rapport du capitaine Girardot a été transmis à M. Ribbère. Or, Ribbère a déclaré ne pas se souvenir de ces faits. Le témoin affirme que Ribbère a été tenu au courant de la procédure suivie dès que cela peut être confirmé par les membres du comité de direction. Il suggère à la commission de s'en assurer. Enfin, Ribbère a laissé la Sûreté générale interroger Girardot sur les conditions dans lesquelles celui-ci a suivi Peyrard alors que le témoin avait exigé que l'audition de Girardot fut enregistrée par procès-verbal contre l'avis de Ribbère et de M. Bertaux. Le témoin estime que Ribbère s'est expliqué sur ce point de façon évasive. Le colonel estime, en second lieu, que la constitution de la commission d'enquête s'explique non par l'existence d'une fuite, analogue à celles qui se produisent assez
avec l'accord au moins tacite de Ribbère en comité de direction et qu'un exemplaire du rapport du capitaine Girardot a été transmis à M. Ribbère. Or, Ribbère a déclaré ne pas se souvenir de ces faits. Le témoin affirme que Ribbère a été tenu au courant de la procédure suivie dès que cela peut être confirmé par les membres du comité de direction. Il suggère à la commission de s'en assurer. Enfin, Ribbère a laissé la Sûreté générale interroger Girardot sur les conditions dans lesquelles celui-ci a suivi Peyrard alors que le témoin avait exigé que l'audition de Girardot fut enregistrée par procès-verbal contre l'avis de Ribbère et de M. Bertaux. Le témoin estime que Ribbère s'est expliqué sur ce point de façon évasive. Le colonel estime, en second lieu, que la constitution de la commission d'enquête s'explique non par l'existence d'une fuite, analogue à celles qui se produisent assez souvent sans sur lesquelles les services de contre-espionnage enquêtent normalement, mais par le scandale de l'éteintement de l'affaire. Le témoin affirme alors que ni lui ni aucun officier de son service, ne se sont présentés à un éteintement quelconque. Mais la procédure suivie en dehors de son service a empêché celui-ci de mener son enquête d'une façon efficace. Il affirme que le principe du classement de l'affaire a été extorqué au président du Conseil et au ministre de la Défense nationale en raison du caractère arbitraire et irrégulier de la procédure suivie. Dans deux cas précis, ceux de l'arrestation de Van Co et de Peyrard, les fonctionnaires de la DST n'ont pas pu procéder sur place à la saisie de tous les documents trouvés chez l'un et chez l'autre. Certaines pièces ont fait ensuite l'objet de saisies irrégulières, d'autres non. Lorsque le non-lieu fut prononcé, on a remis au juge d'instruction des pièces — dossier de correspondance entre Peyrard et les généraux Revers et Mast — qui étaient précisément les seules qui eussent dû être rendues à Peyrard. D'autre part, le témoin insiste sur le fait que le 23, septembre au matin au 24 au soir le ministre de l'Intérieur