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création d’un nombre considérable de nouvelles marques au détriment des vieilles qui, en raison d’anciennes méthodes de fabrication (parfois même de routine) n’ont pu suivre la concurrence. Nos vieilles marques n’ont donc pas progressé, sauf, toutefois, sur les marchés d’exportation. Ceux-ci sont du reste entre les mains de la Belgique et de l’Angleterre avec un recul marqué pour cette dernière au profit de la première. L’exportation française est minime comparée à celle de ces nations. Il en est de même de l’exportation italienne et pour celle d’autres pays, exception faite de certaines spécialités. SITUATION DE LA FRANCE La France est un des pays qui groupe un nombre des plus importants de fabricants de biscuits, ce qui ferme, ou presque, la porte aux importations de l’étranger. Si le marché français s’est ouvert, il y a quelques années, aux biscuits de luxe étrangers (quelques marques s’étaient même fixées en France), on constate nettement qu’à l’heure actuelle, la crise a considérablement ralenti la vente de ces biscuits. Des articles de qualité moyenne, fabriqués avec un outillage perfectionné donnant bon rendement et n’exigeant qu’une main-d’œuvre réduite, ont permis aux fabricants français de garder la faveur des consommateurs. Le Français, soucieux de ses traditions, a conservé, tout en appliquant le progrès, son individualité et l’on peut dire que pour cette raison le biscuit ne se trouve pas standardisé dans notre pays. Chaque fabricant produit des biscuits de qualité, de goût et de formes différents, ce qui permet à ces articles de jouir auprès de la clientèle d’une faveur continuelle. (Constatons toutefois que, depuis peu, chaque fabricant observe son concurrent et copie fidèlement, et rapidement, ce qui se vend le mieux). En outre, les prix de détail permettent aux maîtresses de maison absorbées par les soucis de la vie actuelle, rendue difficile en cette période de crise générale, d’avoir sur leur table un assortiment de biscuits et de pâtisserie industrielle à très bon compte ; ceci leur enlève l’idée de fabriquer elles-mêmes leur pâtisserie, sauf dans de rares occasions. DES FABRICATIONS EN GENERAL Les biscuits secs sont évidemment ceux dont la vente est la plus active,
conservé, tout en appliquant le progrès, son individualité et l’on peut dire que pour cette raison le biscuit ne se trouve pas standardisé dans notre pays. Chaque fabricant produit des biscuits de qualité, de goût et de formes différents, ce qui permet à ces articles de jouir auprès de la clientèle d’une faveur continuelle. (Constatons toutefois que, depuis peu, chaque fabricant observe son concurrent et copie fidèlement, et rapidement, ce qui se vend le mieux). En outre, les prix de détail permettent aux maîtresses de maison absorbées par les soucis de la vie actuelle, rendue difficile en cette période de crise générale, d’avoir sur leur table un assortiment de biscuits et de pâtisserie industrielle à très bon compte ; ceci leur enlève l’idée de fabriquer elles-mêmes leur pâtisserie, sauf dans de rares occasions. DES FABRICATIONS EN GENERAL Les biscuits secs sont évidemment ceux dont la vente est la plus active, comparée à celle des autres fabrications ; ils entrent au moins pour 60 % dans la consommation. Viennent ensuite les fours secs et mi-frais aux arachides, aux amandes, aux noisettes, la gaufrette dans toute sa spécialisation, et pour finir, les articles de Pâtisserie industrielle : pains de Gênes, Savoie, cakes et autres. Tous ces biscuits et toutes ces pâtisseries sont COLORANTS spéciaux pour BISCUITERIE COLORANTS KLOTZ 27, rue Vieille du Temple PARIS-4e Tel. Archives 38-75 Étudiés spécialement selon le désir manifesté par les clients revue spéciale de biscuiterie aujourd’hui à la portée des moindres budgets, du fait de l’organisation de vente touchant par différents moyens le consommateur. La vente des biscuits en France a pris une extension formidable, depuis déjà de longues années, sur les marchés forains et elle a retiré à l’Épicerie une des sources les plus sûres de ses profits, ce en quoi cette dernière aurait dû se défendre, avec l’aide même des fabricants ; cette vente foraine fut, en effet, à l’origine, la cause de l’avilissement des prix et, partant, de l’abaissement des qualités courantes. On a perdu de vue que la faveur des biscuits et, par suite, les profits pour tous, étaient fonction de la qualité.
et autres. Tous ces biscuits et toutes ces pâtisseries sont COLORANTS spéciaux pour BISCUITERIE COLORANTS KLOTZ 27, rue Vieille du Temple PARIS-4e Tel. Archives 38-75 Étudiés spécialement selon le désir manifesté par les clients revue spéciale de biscuiterie aujourd’hui à la portée des moindres budgets, du fait de l’organisation de vente touchant par différents moyens le consommateur. La vente des biscuits en France a pris une extension formidable, depuis déjà de longues années, sur les marchés forains et elle a retiré à l’Épicerie une des sources les plus sûres de ses profits, ce en quoi cette dernière aurait dû se défendre, avec l’aide même des fabricants ; cette vente foraine fut, en effet, à l’origine, la cause de l’avilissement des prix et, partant, de l’abaissement des qualités courantes. On a perdu de vue que la faveur des biscuits et, par suite, les profits pour tous, étaient fonction de la qualité. Un dernier coup de grâce a été porté à celle-ci par les exigences des établissements à prix uniques et je demeure surpris des prix pratiqués auprès de ces établissements par certains fabricants et non des moins. Le marché forain s’est ressenti de ces pratiques, et son activité est plus ralentie aujourd’hui. On peut donc dire que l’on trouve des biscuits, sur les marchés forains et dans les magasins à prix uniques, à des prix meilleurs que chez les épiciers (exception faite de ceux qui sont situés à proximité de ces marchés et de ces établissements car ceux-là sont obligés de suivre leurs concurrents en faisant continuellement des ventes-réclame sur une grande diversité d’articles). La vente des biscuits s’est ainsi déplacée de l’Épicerie et l’on compte actuellement les deux tiers des fabricants fournisseurs des marchés et des prix uniques. Encore y a-t-il lieu de noter que dans le tiers restant il en est qui, au moyen de contremarques, touchent la clientèle de ces mêmes organismes. (Notons à cet égard que l’on voit de moins en moins les fabricants de biscuits vendre sous leurs marques ; la plus grande vente s’effectue sous enveloppes anonymes). Pour les autres pays d’Europe, la vente n’a
aujourd’hui. On peut donc dire que l’on trouve des biscuits, sur les marchés forains et dans les magasins à prix uniques, à des prix meilleurs que chez les épiciers (exception faite de ceux qui sont situés à proximité de ces marchés et de ces établissements car ceux-là sont obligés de suivre leurs concurrents en faisant continuellement des ventes-réclame sur une grande diversité d’articles). La vente des biscuits s’est ainsi déplacée de l’Épicerie et l’on compte actuellement les deux tiers des fabricants fournisseurs des marchés et des prix uniques. Encore y a-t-il lieu de noter que dans le tiers restant il en est qui, au moyen de contremarques, touchent la clientèle de ces mêmes organismes. (Notons à cet égard que l’on voit de moins en moins les fabricants de biscuits vendre sous leurs marques ; la plus grande vente s’effectue sous enveloppes anonymes). Pour les autres pays d’Europe, la vente n’a pas lieu dans les mêmes conditions et c’est peut-être la raison pour laquelle la consommation intérieure y est moins développée... et le biscuit moins déprécié. Les prix des biscuits sont, à la base, de beaucoup plus élevés à l’étranger qu’en France et je ne crois pas qu’il soit un pays en Europe qui donne, à monnaie égale, un kilo de biscuits au prix des fabricants français. Ceci commenté, je vais maintenant exposer les différentes fabrications qui trouvent le plus grand accueil auprès du public en raison de leur qualité, de leur goût et de leur fini, résultant de l’art du fabricant français. Je prendrai tout d’abord la fabrication des biscuits secs qui est de beaucoup la plus importante. FABRICATION DES BISCUITS SECS Presque tous les fabricants ont adopté la rotative, au détriment de la découpeuse anglaise dont l’utilisation est presque nulle en France maintenant. Seules quelques maisons ont conservé cette dernière machine pour la fabrication de certains biscuits d’exportation ou de spécialités. Le travail à la rotative est de beaucoup le plus simple ; l’encombrement est faible, la main-d’œuvre réduite et la production est plus importante qu’à la découpeuse. A titre indicatif on obtient couramment avec la rotative moyenne, à
en Europe qui donne, à monnaie égale, un kilo de biscuits au prix des fabricants français. Ceci commenté, je vais maintenant exposer les différentes fabrications qui trouvent le plus grand accueil auprès du public en raison de leur qualité, de leur goût et de leur fini, résultant de l’art du fabricant français. Je prendrai tout d’abord la fabrication des biscuits secs qui est de beaucoup la plus importante. FABRICATION DES BISCUITS SECS Presque tous les fabricants ont adopté la rotative, au détriment de la découpeuse anglaise dont l’utilisation est presque nulle en France maintenant. Seules quelques maisons ont conservé cette dernière machine pour la fabrication de certains biscuits d’exportation ou de spécialités. Le travail à la rotative est de beaucoup le plus simple ; l’encombrement est faible, la main-d’œuvre réduite et la production est plus importante qu’à la découpeuse. A titre indicatif on obtient couramment avec la rotative moyenne, à l’aide de trois personnes, une production journalière de biscuits, absolument variés de forme et de qualité, d’environ 3.500 kilos en 8 heures de travail effectif. Les biscuits ont une finesse de gravure souvent parfaite. Ils sont d’autant plus agréables à l’œil qu'ils peuvent être maintenant dorés automatiquement par une machine s’adaptant à la rotative. Tout ce travail simplifié a permis des prix de revient excessivement bas ayant comme conséquence de mettre les biscuits à la portée des budgets ménagers les plus serrés, résultat intéressant si l’on considère le temps de crise de consommation que le monde entier traverse. Pour donner un aperçu, les biscuits secs ordinaires sont vendus en France aux « prix uniques » et aux forains à partir de 4 francs le kilo; on descend même au-dessous de ce prix pour certaines affaires où les clients imposent leurs conditions. Il est donc donné à penser que l’emploi judicieux des matières premières (sur lequel je reviendrai dans un prochain article) s’impose ; que les à-coups dans la fabrication doivent être pour ainsi dire totalement supprimés ; qu’aucune faute n’est plus permise. Et c’est dans tout ceci qu’apparaît le véritable rôle du maître de fabrication. C’est ce dernier qui doit
s’adaptant à la rotative. Tout ce travail simplifié a permis des prix de revient excessivement bas ayant comme conséquence de mettre les biscuits à la portée des budgets ménagers les plus serrés, résultat intéressant si l’on considère le temps de crise de consommation que le monde entier traverse. Pour donner un aperçu, les biscuits secs ordinaires sont vendus en France aux « prix uniques » et aux forains à partir de 4 francs le kilo; on descend même au-dessous de ce prix pour certaines affaires où les clients imposent leurs conditions. Il est donc donné à penser que l’emploi judicieux des matières premières (sur lequel je reviendrai dans un prochain article) s’impose ; que les à-coups dans la fabrication doivent être pour ainsi dire totalement supprimés ; qu’aucune faute n’est plus permise. Et c’est dans tout ceci qu’apparaît le véritable rôle du maître de fabrication. C’est ce dernier qui doit préparer les formules. revue spéciale de biscuiterie grâce à sa connaissance du métier, pour les lancer ensuite en fabrications suivies. Chacun des détails des formules doit être étudié avec soin, et tout en modifiant les formules, pour les parfums en particulier, on ne doit pas s’écarter de la base initiale constructive d’une pâte facile à travailler au-dessous de laquelle on ne peut plus descendre. Dans ce cas seulement la standardisation existe pour la rapidité d’exécution du travail en commençant par la préparation des pâtes. Revenant à la question du dorage des biscuits secs, j’insiste sur celui-ci car il donne au biscuit un fini parfait, pour ainsi dire un vernis qui est demandé par la clientèle ; cette dernière réclame les biscuits dorés de préférence aux autres. Tous les biscuits secs sont donc en majeure partie dorés sauf dans quelques cas d’exception parmi lesquels figure en premier lieu le Petit-Beurre. Pour résumer l’exposé sur le biscuit sec, je constate donc : adoption presque générale de la rotative au détriment de la découpeuse ; standardisation seulement des formules à la base, sauf pour les parfums; dorage des biscuits; rendement maximum par le travail en série ; main-d’œuvre réduite au minimum. FOURS SECS,
constructive d’une pâte facile à travailler au-dessous de laquelle on ne peut plus descendre. Dans ce cas seulement la standardisation existe pour la rapidité d’exécution du travail en commençant par la préparation des pâtes. Revenant à la question du dorage des biscuits secs, j’insiste sur celui-ci car il donne au biscuit un fini parfait, pour ainsi dire un vernis qui est demandé par la clientèle ; cette dernière réclame les biscuits dorés de préférence aux autres. Tous les biscuits secs sont donc en majeure partie dorés sauf dans quelques cas d’exception parmi lesquels figure en premier lieu le Petit-Beurre. Pour résumer l’exposé sur le biscuit sec, je constate donc : adoption presque générale de la rotative au détriment de la découpeuse ; standardisation seulement des formules à la base, sauf pour les parfums; dorage des biscuits; rendement maximum par le travail en série ; main-d’œuvre réduite au minimum. FOURS SECS, MI-FRAIS, EN PATES MOLLES, OU DEMI-DURES Dans cette branche de fabrication, également très développée, on a presque totalement supprimé le travail à la main, sauf toutefois pour le décor aux fruits et autres. Tout se fait à l’emmouleuse et celle-ci est aux « fours », ce que la rotative est aux biscuits secs. Une variété infinie de biscuits, tant en qualité qu’en formes, est produite par tous les fabricants et chacun s’est ingénié à faire différemment de ses concurrents à la grande satisfaction du consommateur qui trouve ainsi toujours du nouveau. L’utilisation rationnelle de l’emmouleuse par un maître de fabrication averti, donne d’excellents résultats. Avec de petites séries de moules divers bien étudiés on peut produire dans la même journée une variété très grande de biscuits en passant facilement d’un article à un autre sans perte de temps. Les méthodes de fabrication actuelle que j’expose dans les grandes lignes permettent de donner une présentation « pâtisserie » aux biscuits. Il est possible ici aussi au maître de fabrication de rechercher des formules standard à la base, des parfums et des formes différentes lui permettant de varier sa production au cours d’une journée de travail avec une seule machine sans aucune
aux biscuits secs. Une variété infinie de biscuits, tant en qualité qu’en formes, est produite par tous les fabricants et chacun s’est ingénié à faire différemment de ses concurrents à la grande satisfaction du consommateur qui trouve ainsi toujours du nouveau. L’utilisation rationnelle de l’emmouleuse par un maître de fabrication averti, donne d’excellents résultats. Avec de petites séries de moules divers bien étudiés on peut produire dans la même journée une variété très grande de biscuits en passant facilement d’un article à un autre sans perte de temps. Les méthodes de fabrication actuelle que j’expose dans les grandes lignes permettent de donner une présentation « pâtisserie » aux biscuits. Il est possible ici aussi au maître de fabrication de rechercher des formules standard à la base, des parfums et des formes différentes lui permettant de varier sa production au cours d’une journée de travail avec une seule machine sans aucune difficulté. On réalise quotidiennement sur une emmouleuse la fabrication de dix articles différents avec le seul changement de la règle pour la coulée dans des moules variés ; cela sans interruption ni fausse manœuvre. Le travail de laboratoire est donc réduit, la préparation des pâtes de beaucoup plus active. Toutefois les pâtes comportant des broyages d’amandes, de noisettes, ou d’arachides, étuvées ou non après dressage, demandent une spécialisation et n’entrent donc pas dans les catégories dont il est fait mention ci-dessus, quoiqu’elles soient dressées également à l’emmouleuse. Pour ces pâtes on travaille encore en série et là encore revue spéciale de biscuiterie encore le rendement est intéressant. Pour résumer : travail rationnel à l’emmouleuse ; suppression du dressage à la main ; standardisation des pâtes à la base ; variétés de formes ; travail en série pour toutes les pâtes. BISCUITS CHAMPAGNE BOUDOIRS, REIMS, CUILLERS, ETC. L’emmouleuse est reine également pour le travail de ces biscuits, sauf pour de petits spécialistes qui travaillent encore à la main et que je ne cite que pour mémoire. Longtemps on a hésité à se servir de l'emmouleuse en raison de la fragilité des pâtes qui ne demandent pas à être malmenées par les
les pâtes comportant des broyages d’amandes, de noisettes, ou d’arachides, étuvées ou non après dressage, demandent une spécialisation et n’entrent donc pas dans les catégories dont il est fait mention ci-dessus, quoiqu’elles soient dressées également à l’emmouleuse. Pour ces pâtes on travaille encore en série et là encore revue spéciale de biscuiterie encore le rendement est intéressant. Pour résumer : travail rationnel à l’emmouleuse ; suppression du dressage à la main ; standardisation des pâtes à la base ; variétés de formes ; travail en série pour toutes les pâtes. BISCUITS CHAMPAGNE BOUDOIRS, REIMS, CUILLERS, ETC. L’emmouleuse est reine également pour le travail de ces biscuits, sauf pour de petits spécialistes qui travaillent encore à la main et que je ne cite que pour mémoire. Longtemps on a hésité à se servir de l'emmouleuse en raison de la fragilité des pâtes qui ne demandent pas à être malmenées par les cylindres, valves ou pistons de certaines machines. Le choix d’une bonne emmouleuse s’est donc imposé de même que la base constructive des pâtes pour le travail en série. Il existe actuellement des spécialistes pour le travail des boudoirs, champagne, cuillers, etc. Cela a déterminé une baisse de prix de ces différents articles, impossibles à suivre par les grosses entreprises qui sont restées sur leurs positions : finesse et qualité. Les spécialistes que je cite ci-dessus ont, comme conséquence des prix pratiqués, modifié les bases de fabrication et ces biscuits ne sont plus ce qu’ils étaient autrefois. PATISSERIE INDUSTRIELLE PAINS DE GENES, BISCUITS DE SAVOIE, ETC. La vente de ces biscuits a suivi un développement intensif et les méthodes de travail se sont accrues dans le même ordre que les précédentes fabrications ; de là la possibilité de donner au consommateur, à un prix excessivement réduit, les produits de pâtisserie industrielle. Les pains de Gênes, et autres, entrant dans la catégorie « pâtisserie » sont donc vulgarisés et diffusés par des ventes-réclames qui font que le consommateur les obtient à bon compte. La majeure partie des fabricants produisent encore à la main ; mais il en est quelques-uns qui utilisent des
différents articles, impossibles à suivre par les grosses entreprises qui sont restées sur leurs positions : finesse et qualité. Les spécialistes que je cite ci-dessus ont, comme conséquence des prix pratiqués, modifié les bases de fabrication et ces biscuits ne sont plus ce qu’ils étaient autrefois. PATISSERIE INDUSTRIELLE PAINS DE GENES, BISCUITS DE SAVOIE, ETC. La vente de ces biscuits a suivi un développement intensif et les méthodes de travail se sont accrues dans le même ordre que les précédentes fabrications ; de là la possibilité de donner au consommateur, à un prix excessivement réduit, les produits de pâtisserie industrielle. Les pains de Gênes, et autres, entrant dans la catégorie « pâtisserie » sont donc vulgarisés et diffusés par des ventes-réclames qui font que le consommateur les obtient à bon compte. La majeure partie des fabricants produisent encore à la main ; mais il en est quelques-uns qui utilisent des emmouleuses spéciales d’une régularité parfaite et d’un rendement, qui apparaît important, si l'on considère qu’avec une seule de ces machines et une seule personne pour son fonctionnement, on obtient le remplissage régulier de 8 à 10.000 moules à la pièce, en 8 heures de travail effectif. En résumé : les articles de pâtisserie industrielle ont subi l'industrialisation et cela au bénéfice du consommateur. CAKES A LA PIECE et CAKES AU POIDS La fabrication du cake est importante (quoiqu’en régression depuis la crise mondiale, du fait que le cake au poids est resté d’un prix relativement élevé dû non seulement à la pâte mais aussi aux fruits divers entrant dans la composition, lesquels sont coûteux, surtout le beau bigarreau). Toutefois, le petit cake à la pièce est bon marché, car nombreux sont les fabricants qui n’y incorporent que des raisins et de l’écorce d’orange à bas prix. La mise en moule du cake à la pièce est effectuée au moyen de l’emmouleuse spéciale, à régularité de poids parfaite, et d’un grand rendement. Cette emmouleuse peut produire, selon l’organisation étudiée, de 8 à 10.000 pièces par jour de 8 heures de travail effectif. Etant donné le poids des cakes à la pièce,
articles de pâtisserie industrielle ont subi l'industrialisation et cela au bénéfice du consommateur. CAKES A LA PIECE et CAKES AU POIDS La fabrication du cake est importante (quoiqu’en régression depuis la crise mondiale, du fait que le cake au poids est resté d’un prix relativement élevé dû non seulement à la pâte mais aussi aux fruits divers entrant dans la composition, lesquels sont coûteux, surtout le beau bigarreau). Toutefois, le petit cake à la pièce est bon marché, car nombreux sont les fabricants qui n’y incorporent que des raisins et de l’écorce d’orange à bas prix. La mise en moule du cake à la pièce est effectuée au moyen de l’emmouleuse spéciale, à régularité de poids parfaite, et d’un grand rendement. Cette emmouleuse peut produire, selon l’organisation étudiée, de 8 à 10.000 pièces par jour de 8 heures de travail effectif. Etant donné le poids des cakes à la pièce, on imagine aisément l’importance de cette fabrication qui ne nécessite que très peu de main-d’œuvre. De là le prix de revient minime des cakes à la pièce. Les cakes au poids restent emmoulés à la main, et chacun sait que cette fabrication est délicate étant donné : les soins à apporter dans le choix des matières premières (matières grasses, colorants et fruits), dans le pétrissage, dans la cuisson. G. DELAROUZÉE Chimiste-Conseil LABORATOIRE SPÉCIALISÉ dans les recherches CHIMIQUES ET ORGANISÉS. et leurs derivateurs 39, rue Pigalle, PARIS-IX® revue spéciale de biscuiterie PAIN D’ÉPICES La fabrication des pains d’épices est très étendue ; autrefois elle était entre les mains de spécialistes régionaux ; maintenant elle est effectuée par tous les biscuitiers. A côté des gros pavés classiques, on a intensifié la vente des petits articles en leur donnant une présentation extérieure soignée, grâce à différents glaçages, et en utilisant intérieurement des gelées et confitures diverses. Tout est maintenant effectué à la machine : découpage, fourrage, glaçage, ou enrobage ; il en résulte que l’on peut trouver sur le marché, ces articles à bas prix, mais, en conséquence de la baisse des prix de revient et de la dépréciation des prix de vente,