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bataille sociale à laquelle nous assistons se termine au plus tôt. Nous faisons toutefois nos réserves sur le procédé dont les Compagnies ont usé pour affaiblir la force morale de l'arbitrage, en le décentralisant, pour ainsi dire, et en le disséminer. Les syndicats ouvriers ont montré leur solidarité en confiant un mandat commun à leur conseil national. Celui-ci s'est distingué par beaucoup de clairvoyance et de prudence ; l'opinion souhaite que son action soit facilitée. Elle désire qu'à l'avenir les Compagnies se prêtent aux discussions courtoises qu'elles ont refusées jusqu'ici aux représentants des ouvriers. Aussi le comité des houillères — ou un autre bureau — devrait-il être munis de pouvoirs suffisants pour entrer au besoin en conversation avec le conseil national des ouvriers. C'est une des mesures d'apaisement que les compagnies seraient impardonnables de ne pas prendre. Hugues Destrem. LES GRANDES COMMISSIONS Parce que la Chambre a décidé que la commission des congrégations serait nommée au scrutin de liste, le Temps se fâche. Sa mauvaise humeur tombe surtout sur le parti radical-socialiste. Il nous reproche de faire, à la Chambre, ce que les républicains de jadis faisaient à la Convention. C'est déjà beaucoup pour un parti dont il disait, il n'y a que quelques jours, qu'il n'avait ni doctrine ni programme. Au fond, gémit notre confrère, on veut opprimer la minorité. Si M. Gouzy est de bonne foi, lisez par contre le récent article de l'un des chefs du parti radical-socialiste. Et le Temps cite ce qui a été écrit ici même à cette place: « Il est certain que si, à la commission des congrégations, la droite et le centre ont voix au chapitre, ils y enverront des routiers extrêmement renseignés sur la tactique et sur la stratégie parlementaires. Admettre les élus de la droite, c'est mettre en péril la loi sur les associations. » Conventionnels, oppresseurs, dictateurs, etc. voilà ce que vous êtes, vous les radicaux militants. Malgré cette mercuriale je persiste à croire que j'ai raison, en demandant que la minorité soit exclue de la commission des congrégations. Nous voulons faire un acte d'autorité politique. Nous sommes
n'y a que quelques jours, qu'il n'avait ni doctrine ni programme. Au fond, gémit notre confrère, on veut opprimer la minorité. Si M. Gouzy est de bonne foi, lisez par contre le récent article de l'un des chefs du parti radical-socialiste. Et le Temps cite ce qui a été écrit ici même à cette place: « Il est certain que si, à la commission des congrégations, la droite et le centre ont voix au chapitre, ils y enverront des routiers extrêmement renseignés sur la tactique et sur la stratégie parlementaires. Admettre les élus de la droite, c'est mettre en péril la loi sur les associations. » Conventionnels, oppresseurs, dictateurs, etc. voilà ce que vous êtes, vous les radicaux militants. Malgré cette mercuriale je persiste à croire que j'ai raison, en demandant que la minorité soit exclue de la commission des congrégations. Nous voulons faire un acte d'autorité politique. Nous sommes beaucoup qui pensons qu'il ne faut accorder aucune autorisation. A quoi bon discuter, dès lors, au sein d’une commission puisque le débat aura toute l’ampleur voulue à la Chambre, où l’on fera certainement de l’obstruction ? En quoi le droit de l’opposition sera-t-il sacrifié ? Nous voulons aller vite, voilà tout. M. Ribot l’a si bien compris qu’il a tenu le même langage que moi : « Vous voulez faire un acte d’autorité, faites-le sous votre responsabilité. Nous nous réservons, quant à nous, d’examiner si nous ne devons pas nous borner à discuter en séance publique. » Soit. Pour ce que nous voulons faire dans la commission, il nous suffit, en effet, qu’il n’y ait que quelques nombres de la minorité, des témoins, par exemple, qui diront en séance publique comment nous avons procédé. Et il y en aura toujours assez de ces témoins, même si nous prenons tous les membres de la commission dans les seuls groupes de gauche. Mais ils seraient trop nombreux et pourraient être la majorité, si l'on donnait, comme le proposent quelques-uns, un tiers des places à l’opposition. Ch. B. LES CRUCIFIX LAIQUES À l’école de Villemonde Un de nos amis, M. L., demeurant rue
tout. M. Ribot l’a si bien compris qu’il a tenu le même langage que moi : « Vous voulez faire un acte d’autorité, faites-le sous votre responsabilité. Nous nous réservons, quant à nous, d’examiner si nous ne devons pas nous borner à discuter en séance publique. » Soit. Pour ce que nous voulons faire dans la commission, il nous suffit, en effet, qu’il n’y ait que quelques nombres de la minorité, des témoins, par exemple, qui diront en séance publique comment nous avons procédé. Et il y en aura toujours assez de ces témoins, même si nous prenons tous les membres de la commission dans les seuls groupes de gauche. Mais ils seraient trop nombreux et pourraient être la majorité, si l'on donnait, comme le proposent quelques-uns, un tiers des places à l’opposition. Ch. B. LES CRUCIFIX LAIQUES À l’école de Villemonde Un de nos amis, M. L., demeurant rue du Soleil, à Paris, nous envoie la lettre suivante : Permettez-moi de signaler au « Rappel » un fait qui vient s’ajouter à ceux déjà si nombreux qu’ont publiés les journaux républicains au sujet de l’envahissement de l’esprit calotin dans la « laïcité ». La directrice de l’école de Villemonde s’est empressée, le jour où elle a pris possession de son poste, de réinstaller dans sa propre classe le crucifix qui en avait été enlevé lors de la laïcisation. Ce crucifix qui ne mesure pas moins d’un mètre est aisément visible de la rue : ce qui fait que les passants se demandent s’ils sont en face de l’école communale ou d’une succursale des « bonnes sœurs » qui grouillent dans toute la région. Espérons qu’il suffira de signaler ce scandale à la direction de l’enseignement pour qu’elle le fasse cesser immédiatement. Malgré la précision des faits, nous voulons croire encore que notre correspondant s’est trompé, tellement cette cléricalisation aux portes de Paris nous paraît stupéfiante. Inutile d’ajouter que c’est avec le plus grand plaisir que nous enregistrerions un démenti de la directrice de l’école de Villemonde. LA MARINE ET LES SYNDICATS OUVRIERS Le ministre de la marine adresse aux
s’est empressée, le jour où elle a pris possession de son poste, de réinstaller dans sa propre classe le crucifix qui en avait été enlevé lors de la laïcisation. Ce crucifix qui ne mesure pas moins d’un mètre est aisément visible de la rue : ce qui fait que les passants se demandent s’ils sont en face de l’école communale ou d’une succursale des « bonnes sœurs » qui grouillent dans toute la région. Espérons qu’il suffira de signaler ce scandale à la direction de l’enseignement pour qu’elle le fasse cesser immédiatement. Malgré la précision des faits, nous voulons croire encore que notre correspondant s’est trompé, tellement cette cléricalisation aux portes de Paris nous paraît stupéfiante. Inutile d’ajouter que c’est avec le plus grand plaisir que nous enregistrerions un démenti de la directrice de l’école de Villemonde. LA MARINE ET LES SYNDICATS OUVRIERS Le ministre de la marine adresse aux vice-amiraux, préfets maritimes, et aux directeurs des établissements hors des ports la circulaire suivante : J’ai pu m’assurer à maintes reprises que les autorités locales relevant du département de la marine conservaient certaines hésitations au sujet des rapports qu’elles peuvent entretenir avec les syndicats d’ouvriers et d’employés civils jusqu’à ce que ces syndicats soient officiellement reconnus et comme si, aujourd’hui, ils étaient simplement tolérés. Une loi déjà ancienne a établi la liberté des associations syndicales, en indiquant dans quelles conditions elles pouvaient se former. Toutes celles qui ont satisfait à ces conditions possèdent une existence légale, sans avoir besoin d’une reconnaissance officielle particulière. On s’était demandé au début, si la liberté des syndicats s’étendait aux personnels civils qui sont au service de l’État. La question est tranchée depuis longtemps et le gouvernement depuis un certain nombre d’années est entré en relations avec des syndicats d’ouvriers ou d’employés relevant d’autres départements ministériels. Il est impossible d’admettre que la marine ait un régime légal différent de celui du reste du pays. Les doutes que j’ai remarqués n’ont donc aucun motif : et les autorités des ports et des établissements de la marine n’ont aucune raison d’hésiter à entrer en rapport avec les
que ces syndicats soient officiellement reconnus et comme si, aujourd’hui, ils étaient simplement tolérés. Une loi déjà ancienne a établi la liberté des associations syndicales, en indiquant dans quelles conditions elles pouvaient se former. Toutes celles qui ont satisfait à ces conditions possèdent une existence légale, sans avoir besoin d’une reconnaissance officielle particulière. On s’était demandé au début, si la liberté des syndicats s’étendait aux personnels civils qui sont au service de l’État. La question est tranchée depuis longtemps et le gouvernement depuis un certain nombre d’années est entré en relations avec des syndicats d’ouvriers ou d’employés relevant d’autres départements ministériels. Il est impossible d’admettre que la marine ait un régime légal différent de celui du reste du pays. Les doutes que j’ai remarqués n’ont donc aucun motif : et les autorités des ports et des établissements de la marine n’ont aucune raison d’hésiter à entrer en rapport avec les syndicats établis parmi leurs subordonnés en vertu de la loi du 21 mars 1884. Camille PELLETAN. NI MORT, NI VIVANT; NI SOLDAT, NI CIVIL [De notre correspondant particulier] Londres, 25 octobre. William Stewart, soldat au 1er régiment de la garde écossaise est rentré ces jours-ci de l’Afrique du Sud, à la caserne de Windsor. Son temps étant fini, il doit être libéré. Il a réclamé l’arriéré de sa solde au War Office, mais là on lui a déclaré qu’il était mort. Dans la liste des pertes subies, il fut porté comme tombé devant l’ennemi. Il devra donc prouver au War Office qu’il est vivant, autrement il ne pourra rien toucher. Le pauvre Stewart est sans un sou et n’a pas de vêtements civils. Il est rayé des cadres de son bataillon, et, par conséquent, est privé des douceurs de la gamelle et de la chambrée. Néanmoins, le cantinier lui a accordé un petit coin comme gîte et les camarades lui donnent par charité les restes de leurs repas. Et cette situation durera tant qu’il n’aura pas démontré au War Office qu’il est bien vivant. À LA CAMPAGNE LA FABRICATION DU CIDRE . La culture du pommier. Comment on cueille les
la caserne de Windsor. Son temps étant fini, il doit être libéré. Il a réclamé l’arriéré de sa solde au War Office, mais là on lui a déclaré qu’il était mort. Dans la liste des pertes subies, il fut porté comme tombé devant l’ennemi. Il devra donc prouver au War Office qu’il est vivant, autrement il ne pourra rien toucher. Le pauvre Stewart est sans un sou et n’a pas de vêtements civils. Il est rayé des cadres de son bataillon, et, par conséquent, est privé des douceurs de la gamelle et de la chambrée. Néanmoins, le cantinier lui a accordé un petit coin comme gîte et les camarades lui donnent par charité les restes de leurs repas. Et cette situation durera tant qu’il n’aura pas démontré au War Office qu’il est bien vivant. À LA CAMPAGNE LA FABRICATION DU CIDRE . La culture du pommier. Comment on cueille les pommes. Le gaulage. — Pour conserver les fruits. — Comment on fait le cidre. — Pommes amères et pommes douces. — La macération des pulpes. — Au pressoir. — Le rôle de l’eau. Le cidre est la boisson habituelle de la plupart des habitants de la région du nordouest de la France. Plus de la moitié des départements français se livrent à la fabrication de cette boisson, mais l’importance de celle-ci n’atteint son maximum que dans les anciennes provinces de Bretagne, de Normandie et de Picardie. Les départements qui en produisent le plus sont, par ordre d’importance, l’Ille-et-Vilaine, le Calvados, la Manche, la Seine-Inférieure, l’Orne, les Côtes-du-Nord, le Morbihan et la Mayenne. Beaucoup de perfectionnements pourront encore être apportés dans la culture du pommier et auront pour résultats immédiats l’accroissement et l’amélioration des produits. Nous ne nous occuperons ici que des détails de fabrication, laissant entièrement de côté les questions de culture. Pour commencer, parlons d’abord de la récolte des fruits. La récolte des fruits La qualité du cidre dépend beaucoup des soins qui ont accompagné la récolte des fruits. On doit récolter les pommes quelque temps avant leur maturité complète, car elles mûrissent parfaitement en tas et se conservent
la France. Plus de la moitié des départements français se livrent à la fabrication de cette boisson, mais l’importance de celle-ci n’atteint son maximum que dans les anciennes provinces de Bretagne, de Normandie et de Picardie. Les départements qui en produisent le plus sont, par ordre d’importance, l’Ille-et-Vilaine, le Calvados, la Manche, la Seine-Inférieure, l’Orne, les Côtes-du-Nord, le Morbihan et la Mayenne. Beaucoup de perfectionnements pourront encore être apportés dans la culture du pommier et auront pour résultats immédiats l’accroissement et l’amélioration des produits. Nous ne nous occuperons ici que des détails de fabrication, laissant entièrement de côté les questions de culture. Pour commencer, parlons d’abord de la récolte des fruits. La récolte des fruits La qualité du cidre dépend beaucoup des soins qui ont accompagné la récolte des fruits. On doit récolter les pommes quelque temps avant leur maturité complète, car elles mûrissent parfaitement en tas et se conservent plus longtemps ainsi. Autant que possible, la cueillette devra être faite par un temps sec et après la disparition de la rosée, car les pommes mouillées sont sujettes à la pourriture. La gaulée doit être rejetée, car elle brise beaucoup de jeunes pousses et celles-là seulement sont celles qui donnent des fruits l'année suivante. Il vaut mieux monter dans les arbres et secouer les branches de bas en haut. Si les fruits ne tombent pas ainsi, on pourra se servir d'un crochet en bois pour secouer les extrémités des branches. Conservation des fruits Les pommes sont le plus ordinairement conservées dans un coin quelconque de la ferme ou du verger. Elles sont ainsi soumises à toutes les influences de décomposition occasionnées par les intempéries de l'air. Si les pommes ne sont pas recouvertes elles peuvent éprouver une perte en sucre assez considérable, si les pluies sont fréquentes; en outre, les gelées désorganisent les tissus et altèrent la qualité des fruits. Les pommes conservées à l'air et mouillées par les pluies donnent une plus grande quantité de jus, mais beaucoup moins de matières sucrées. On devrait toujours conserver les pommes à l'abri, soit dans des celliers, soit sous des hangars bien
des fruits l'année suivante. Il vaut mieux monter dans les arbres et secouer les branches de bas en haut. Si les fruits ne tombent pas ainsi, on pourra se servir d'un crochet en bois pour secouer les extrémités des branches. Conservation des fruits Les pommes sont le plus ordinairement conservées dans un coin quelconque de la ferme ou du verger. Elles sont ainsi soumises à toutes les influences de décomposition occasionnées par les intempéries de l'air. Si les pommes ne sont pas recouvertes elles peuvent éprouver une perte en sucre assez considérable, si les pluies sont fréquentes; en outre, les gelées désorganisent les tissus et altèrent la qualité des fruits. Les pommes conservées à l'air et mouillées par les pluies donnent une plus grande quantité de jus, mais beaucoup moins de matières sucrées. On devrait toujours conserver les pommes à l'abri, soit dans des celliers, soit sous des hangars bien aérés. De toute façon, il ne faut jamais donner aux lieux plus de 0 m. 50 à 0 m. 60 de hauteur, car la fermentation pourrait y devenir trop active et engendrer la pourriture. On se trouvera très bien d'établir des cheminées d'aération au moyen de fagots disposés verticalement de place en place pour aérer l'intérieur du tas. Pendant les jours qui suivront la récolte, on mettra d'abord les pommes en couche mince, plus tard on pourra augmenter l'épaisseur quand les fruits se seront débarrassés de la vapeur d'eau qui se dépose à leur surface. Si on n'a pas de place pour abriter les pommes sous un toit, il faudra les recouvrir avec de la paille, ou mieux encore avec des paillassons, de façon à les soustraire à l'action des pluies. La fabrication du cidre Lorsque les pommes ont atteint leur complète maturité on doit se livrer sans retard à la fabrication du cidre; attendre que les fruits soient en partie pourris serait un grand tort, car on se priverait ainsi d'une quantité notable de matières sucrées. Le même inconvénient se produirait si on opérait le broyage des fruits avant leur maturité parfaite. Beaucoup de personnes prétendent encore qu'il est
place en place pour aérer l'intérieur du tas. Pendant les jours qui suivront la récolte, on mettra d'abord les pommes en couche mince, plus tard on pourra augmenter l'épaisseur quand les fruits se seront débarrassés de la vapeur d'eau qui se dépose à leur surface. Si on n'a pas de place pour abriter les pommes sous un toit, il faudra les recouvrir avec de la paille, ou mieux encore avec des paillassons, de façon à les soustraire à l'action des pluies. La fabrication du cidre Lorsque les pommes ont atteint leur complète maturité on doit se livrer sans retard à la fabrication du cidre; attendre que les fruits soient en partie pourris serait un grand tort, car on se priverait ainsi d'une quantité notable de matières sucrées. Le même inconvénient se produirait si on opérait le broyage des fruits avant leur maturité parfaite. Beaucoup de personnes prétendent encore qu'il est nécessaire d'avoir des pommes pourries pour faire du bon cidre, malheureusement il semble qu'il soit très difficile de les en dissuader et rien n'est pourtant plus faux. En pourrissant les fruits perdent des matières sucrées et subissent une altération qui leur enlève presque tout leur parfum. Du mélange des pommes Plus les pommes sont mélangées, plus le cidre a d'arôme, car les qualités et les parfums des différents fruits se complètent mutuellement. Chacun sait que les pommes douces employées seules dans la fabrication du cidre, donnent une boisson de conservation difficile à cause de sa pauvreté en tannin. Un mélange de deux tiers de pommes amères pour un tiers de pommes douces, donne un cidre de conservation facile. Pour les cidres qui doivent être consommés assez promptement, on pourra se contenter de mélanger un tiers de pommes amères à deux tiers de pommes douces. D'une manière générale, on devrait exclure complètement de la fabrication du cidre les pommes acides ou sûres. Cependant, si l'on voulait obtenir un cidre clair et léger, de fermentation rapide, on pourrait ajouter un dixième de pommes acides. Écrasage et macération Pour opérer l'écrasage ou broyage des fruits, on a le choix entre les tours à
Plus les pommes sont mélangées, plus le cidre a d'arôme, car les qualités et les parfums des différents fruits se complètent mutuellement. Chacun sait que les pommes douces employées seules dans la fabrication du cidre, donnent une boisson de conservation difficile à cause de sa pauvreté en tannin. Un mélange de deux tiers de pommes amères pour un tiers de pommes douces, donne un cidre de conservation facile. Pour les cidres qui doivent être consommés assez promptement, on pourra se contenter de mélanger un tiers de pommes amères à deux tiers de pommes douces. D'une manière générale, on devrait exclure complètement de la fabrication du cidre les pommes acides ou sûres. Cependant, si l'on voulait obtenir un cidre clair et léger, de fermentation rapide, on pourrait ajouter un dixième de pommes acides. Écrasage et macération Pour opérer l'écrasage ou broyage des fruits, on a le choix entre les tours à piler ou moulins et les broyeurs ou moulins à pommes. Quand les fruits sont écrasés il faut les faire macérer, c'est-à-dire laisser ensemble les pulpes et le jus sans les presser, un certain temps après le broyage. La macération des pulpes est passée dans la pratique courante, bien qu'on ne se rende pas absolument compte des effets produits par cette opération. Cette macération a pour objet : l'œuvre de développer une coloration brune de la pulpe, par son oxydation à l'air; De favoriser la sortie du jus; De permettre au parfum de se développer; D'assurer la multiplication des ferments. Il est bon de laisser macérer la pulpe pendant douze ou quinze heures, en ayant soin de la remuer avec la pelle, de manière à mettre la totalité de la masse en contact avec l'air. Le pressurage Le pressurage fait immédiatement suite à la macération des pulpes. Quel que soit le genre de pressoir que l'on emploie, on suit presque toujours le même manuel opératoire. Les couches de pulpes doivent avoir une épaisseur de huit à dix centimètres ; elles sont séparées entre elles par l'interposition d'une mince couche de paille. On a essayé depuis quelques années de remplacer la paille
se rende pas absolument compte des effets produits par cette opération. Cette macération a pour objet : l'œuvre de développer une coloration brune de la pulpe, par son oxydation à l'air; De favoriser la sortie du jus; De permettre au parfum de se développer; D'assurer la multiplication des ferments. Il est bon de laisser macérer la pulpe pendant douze ou quinze heures, en ayant soin de la remuer avec la pelle, de manière à mettre la totalité de la masse en contact avec l'air. Le pressurage Le pressurage fait immédiatement suite à la macération des pulpes. Quel que soit le genre de pressoir que l'on emploie, on suit presque toujours le même manuel opératoire. Les couches de pulpes doivent avoir une épaisseur de huit à dix centimètres ; elles sont séparées entre elles par l'interposition d'une mince couche de paille. On a essayé depuis quelques années de remplacer la paille par de petites claies en branches de chêne ou de hêtre et même par des toiles en crins. D'après de nombreuses expériences, il reste acquis que les claies en chêne ou en hêtre ainsi que les toiles de crins, augmenteraient le rendement du jus de loi, de 400 à 500 alors que la paille ne l'augmente que de 70 à 80 environ. La pression doit être lente au début, afin de ne pas noyer la pulpe, elle est augmentée peu à peu ensuite jusqu'à complet épuisement du marc. Un bon pressoir doit donner de 65 à 70 litres de jus contenu dans les fruits. On obtient en moyenne un hectolitre de jus pour trois hectolitres de pommes employées. Il faut toujours presser au maximum, car le dernier jus obtenu est toujours le plus riche en matières sucrées et en parfum, quoi qu'en puissent dire certaines personnes qui affirment que c'est celui du milieu. Emploi de l'eau L'eau à employer dans la fabrication des cidres doit être aussi pure que possible. L'eau potable seule devrait être employée, il n'en est malheureusement pas ainsi et, fort souvent, on emploie des eaux de mares qui contiennent une notable proportion de jus de fumier