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apporter dans le choix des matières premières (matières grasses, colorants et fruits), dans le pétrissage, dans la cuisson. G. DELAROUZÉE Chimiste-Conseil LABORATOIRE SPÉCIALISÉ dans les recherches CHIMIQUES ET ORGANISÉS. et leurs derivateurs 39, rue Pigalle, PARIS-IX® revue spéciale de biscuiterie PAIN D’ÉPICES La fabrication des pains d’épices est très étendue ; autrefois elle était entre les mains de spécialistes régionaux ; maintenant elle est effectuée par tous les biscuitiers. A côté des gros pavés classiques, on a intensifié la vente des petits articles en leur donnant une présentation extérieure soignée, grâce à différents glaçages, et en utilisant intérieurement des gelées et confitures diverses. Tout est maintenant effectué à la machine : découpage, fourrage, glaçage, ou enrobage ; il en résulte que l’on peut trouver sur le marché, ces articles à bas prix, mais, en conséquence de la baisse des prix de revient et de la dépréciation des prix de vente, nos bons miels français se sont vus remplacés, ou presque, par des miels étrangers ou coloniaux, ou encore, le plus souvent, par des miels de fantaisie. On trouve encore, cependant, d’excellents miels du Gâtinais, de Bretagne et des Landes à des prix permettant de les employer dans la fabrication du vrai pain d’épices. GAUFRETTES Cette branche de fabrication, une des plus concurrencées à l’heure actuelle, est peut-être la seule qui n’intéresse plus, ou que fort peu, le fabricant de biscuits en raison d’une concurrence déplorable. Depuis des années, ont surgi nombre de fabricants qui se sont spécialisés dans cette fabrication sans connaissances particulières. Il en est résulté une débauche de fabrications plus ou moins parfaites ; l’âpre concurrence qui a sévi, et qui dure encore, fait que l’on trouve actuellement des gaufrettes à des prix réduits se maintenant autour de 4 francs le kilo (prix, et partant qualités, dépendant du client et surtout de sa capacité d’achat). Heureusement il existe des fabrications meilleures ! On prépare rarement la bonne feuille à gaufrettes. Dans la crème on incorpore de trop grandes quantités de déchets de fabrication qui nuisent tant au goût de la gaufrette qu’à sa tenue et à sa conservation.
vrai pain d’épices. GAUFRETTES Cette branche de fabrication, une des plus concurrencées à l’heure actuelle, est peut-être la seule qui n’intéresse plus, ou que fort peu, le fabricant de biscuits en raison d’une concurrence déplorable. Depuis des années, ont surgi nombre de fabricants qui se sont spécialisés dans cette fabrication sans connaissances particulières. Il en est résulté une débauche de fabrications plus ou moins parfaites ; l’âpre concurrence qui a sévi, et qui dure encore, fait que l’on trouve actuellement des gaufrettes à des prix réduits se maintenant autour de 4 francs le kilo (prix, et partant qualités, dépendant du client et surtout de sa capacité d’achat). Heureusement il existe des fabrications meilleures ! On prépare rarement la bonne feuille à gaufrettes. Dans la crème on incorpore de trop grandes quantités de déchets de fabrication qui nuisent tant au goût de la gaufrette qu’à sa tenue et à sa conservation. Le choix des matières premières n’est pas et ne peut pas être suivi. Aussi beaucoup de fabricants se sont-ils désintéressés de cet article (de choix quand il est bien préparé) et l’ont laissé aux petits spécialistes ; ceux-ci ne peuvent guère fabriquer mieux qu’ils ne le font et, par suite, les prix normaux ne peuvent être rétablis. Au point de vue du matériel, celui-ci s’est beaucoup développé et tout s’effectue mécaniquement : cuisson des feuilles dans des fours automatiques à un nombre de gaufriers plus ou moins grand, tartinage automatique, sciage sur scies à retour d’équerre, etc. Toutes ces opérations se font avec le minimum de main-d’œuvre. Il en est de même pour la fabrication des gaufrettes sèches faites en fours automatiques, des éventails, des chalumeaux, des portefeuilles, des cigares, en fours automatiques également, avec synchronisme du pliage ou du roulage automatique. * * * Dans tout ce qui précède, il y a lieu de tenir compte pour la fabrication, des présentations spéciales de certains biscuits, exemple : enrobage à la couverture, décor automatique de biscuits secs à la machine, des biscuits sandwichs fourrés à la machine, glaçage, etc. Nous pourrons en reparler plus tard. M. Legarcin. ▼ L’ABONNEMENT à
les prix normaux ne peuvent être rétablis. Au point de vue du matériel, celui-ci s’est beaucoup développé et tout s’effectue mécaniquement : cuisson des feuilles dans des fours automatiques à un nombre de gaufriers plus ou moins grand, tartinage automatique, sciage sur scies à retour d’équerre, etc. Toutes ces opérations se font avec le minimum de main-d’œuvre. Il en est de même pour la fabrication des gaufrettes sèches faites en fours automatiques, des éventails, des chalumeaux, des portefeuilles, des cigares, en fours automatiques également, avec synchronisme du pliage ou du roulage automatique. * * * Dans tout ce qui précède, il y a lieu de tenir compte pour la fabrication, des présentations spéciales de certains biscuits, exemple : enrobage à la couverture, décor automatique de biscuits secs à la machine, des biscuits sandwichs fourrés à la machine, glaçage, etc. Nous pourrons en reparler plus tard. M. Legarcin. ▼ L’ABONNEMENT à cette Revue ne coûte que 35 francs par an (40 frs pour l’Étranger). Les petites annonces, entièrement gratuites, réservées aux abonnés biscuitiers, remboursent amplement le coût de L’ABONNEMENT. Indication de la date de fabrication des laits concentrés et en poudre Un arrêté, pris dernièrement par le Ministre de l'Agriculture, fixe les conditions de l’indication de la date de fabrication des laits concentrés et en poudre. Ces conditions pouvant être utiles à nos lecteurs, nous donnons ici la partie principale de cet arrêté : Article premier. L’indication de la date de fabrication des laits concentrés et des laits en poudre devra être portée sur les récipients, conformément aux dispositions suivantes : A. — Laits concentrés. Les boîtes devront porter sur le côté deux traits parallèles d’au moins deux centimètres de longueur, gravés dans le métal, dont l’écartement sera indicatif du millésime de l’année de fabrication. Deux millimètres pour les millésimes se terminant par 0. Un centimètre pour les millésimes se terminant par 1 ou 6. Deux centimètres pour les millésimes se terminant par 2 ou 7. Trois centimètres pour les millésimes se terminant par 3 ou 8. Quatre centimètres pour les millésimes se terminant par 4 ou 9. Cinq centimètres pour
les conditions de l’indication de la date de fabrication des laits concentrés et en poudre. Ces conditions pouvant être utiles à nos lecteurs, nous donnons ici la partie principale de cet arrêté : Article premier. L’indication de la date de fabrication des laits concentrés et des laits en poudre devra être portée sur les récipients, conformément aux dispositions suivantes : A. — Laits concentrés. Les boîtes devront porter sur le côté deux traits parallèles d’au moins deux centimètres de longueur, gravés dans le métal, dont l’écartement sera indicatif du millésime de l’année de fabrication. Deux millimètres pour les millésimes se terminant par 0. Un centimètre pour les millésimes se terminant par 1 ou 6. Deux centimètres pour les millésimes se terminant par 2 ou 7. Trois centimètres pour les millésimes se terminant par 3 ou 8. Quatre centimètres pour les millésimes se terminant par 4 ou 9. Cinq centimètres pour les millésimes se terminant par 5. Ces traits pourront être recouverts par l’étiquette réglementaire. Celle-ci portera, en outre, en caractères noirs de 5 millimètres de hauteur au minimum, l’indication de l’année de fabrication. Il devra y avoir concordance entre les chiffres ainsi donnés et l’indication fournie par l’écartement des traits. B. — Laits en poudre 1° Vente au détail. Pour les produits présentés en boîtes métalliques, même mode d’indication que pour les laits concentrés. Toutefois, la date de fabrication devra figurer sur une bande de garantie, assurant la fermeture de la boîte. Pour les produits présentés en cartonnages, l'indication de la date de fabrication devra être imprimée en caractères noirs d’au moins 5 millimètres sur le carton même de l’emballage. Cette date devra être répétée sur une bande de garantie assurant la fermeture. 2° Laits en poudre industriels. Les récipients renfermant des laits en poudre destinés à des usages industriels devront être munis d’un plomb de garantie en assurant la fermeture. Ce plomb portera, de façon apparente, sur l’une de ses faces au moins, le millésime de l’année de fabrication. Art. 2. — Les dispositions fixées à l’article 1er ci-dessus seront applicables à tous les produits fabriqués à partir du
B. — Laits en poudre 1° Vente au détail. Pour les produits présentés en boîtes métalliques, même mode d’indication que pour les laits concentrés. Toutefois, la date de fabrication devra figurer sur une bande de garantie, assurant la fermeture de la boîte. Pour les produits présentés en cartonnages, l'indication de la date de fabrication devra être imprimée en caractères noirs d’au moins 5 millimètres sur le carton même de l’emballage. Cette date devra être répétée sur une bande de garantie assurant la fermeture. 2° Laits en poudre industriels. Les récipients renfermant des laits en poudre destinés à des usages industriels devront être munis d’un plomb de garantie en assurant la fermeture. Ce plomb portera, de façon apparente, sur l’une de ses faces au moins, le millésime de l’année de fabrication. Art. 2. — Les dispositions fixées à l’article 1er ci-dessus seront applicables à tous les produits fabriqués à partir du 1er juillet 1935 (3ème trimestre). COLLECTION RELIÉE "Revue spéciale de biscuiterie" 1933-1934 8 500 pages d’articles documentés (rien que la partie rédactionnelle des Revues avec sommaire général) Prière de joindre le montant à la commande Garnitures Les crèmes (suite) Dans notre dernier article, nous avons examiné la crème Quillet, type de la crème au beurre, dans ses premières préparations; il faut en retenir la composition et le principe de la fabrication. Cette crème exquise, suave, délicate, se classe dans les crèmes dites fraîches, et ne saurait, telle qu'elle, être employée en biscuiterie, puisqu’elle demande à être consommée dans un laps de temps assez court. Il en est de même pour les crèmes Chantilly, cuites, à éclair et Saint-Honoré, qui sont l’apanage de la pâtisserie fraîche. Pour cette fois, nous nous occuperons de la crème au « beurre de coco » (ou graisse végétale). C’est la reine des crèmes employées en biscuiterie ; son apparition a donné un élan considérable à notre industrie. Il serait impossible de dire combien il fut fabriqué de cette crème depuis trente ans, mais ce qui est certain, c’est que bien des maisons lui doivent leur création ou leur développement. Et l’article tient toujours ! Nous
de la crème au beurre, dans ses premières préparations; il faut en retenir la composition et le principe de la fabrication. Cette crème exquise, suave, délicate, se classe dans les crèmes dites fraîches, et ne saurait, telle qu'elle, être employée en biscuiterie, puisqu’elle demande à être consommée dans un laps de temps assez court. Il en est de même pour les crèmes Chantilly, cuites, à éclair et Saint-Honoré, qui sont l’apanage de la pâtisserie fraîche. Pour cette fois, nous nous occuperons de la crème au « beurre de coco » (ou graisse végétale). C’est la reine des crèmes employées en biscuiterie ; son apparition a donné un élan considérable à notre industrie. Il serait impossible de dire combien il fut fabriqué de cette crème depuis trente ans, mais ce qui est certain, c’est que bien des maisons lui doivent leur création ou leur développement. Et l’article tient toujours ! Nous voulons parler de la crème à gaufrette, ce heureux mélange de sucre et de graisse végétale, d’un prix minime, d’une fabrication très simple, et qui se laisse parfumer à tous les arômes : vanille, chocolat, praliné, café, pour les qualités courantes, et : citron, orange, fraise, framboise, kirsch, ananas, pistache, etc., pour les qualités de luxe. COMPOSITION DE LA CREME Les proportions de sucre et de graisse sont très variables, suivant les prix de vente ou les qualités que l'on veut obtenir. La base normale est de dix kilos de sucre glace pour dix kilos de graisse ; mais lorsque la matière grasse était devenue plus chère que le sucre, on avait pris la proportion de 15 ou 18 de sucre pour 10 de matière grasse. Aujourd’hui, c’est le contraire qui se passe, et l'on serait tenté de mettre plus de matière grasse que de sucre, soit 15 de graisse pour 10 de sucre ; pour les doses, chaque maison a ses principes, suivant sa clientèle et ses prix de vente. Les deux matières que nous venons de citer : sucre et matière grasse, formant le fond de la crème. On y ajoute vanille ou vanilline, cacao pour le chocolat,
etc., pour les qualités de luxe. COMPOSITION DE LA CREME Les proportions de sucre et de graisse sont très variables, suivant les prix de vente ou les qualités que l'on veut obtenir. La base normale est de dix kilos de sucre glace pour dix kilos de graisse ; mais lorsque la matière grasse était devenue plus chère que le sucre, on avait pris la proportion de 15 ou 18 de sucre pour 10 de matière grasse. Aujourd’hui, c’est le contraire qui se passe, et l'on serait tenté de mettre plus de matière grasse que de sucre, soit 15 de graisse pour 10 de sucre ; pour les doses, chaque maison a ses principes, suivant sa clientèle et ses prix de vente. Les deux matières que nous venons de citer : sucre et matière grasse, formant le fond de la crème. On y ajoute vanille ou vanilline, cacao pour le chocolat, café ou essence, en quantité variable suivant le goût que l'on désire obtenir; on additionne de colorant ; on peut également mettre un peu de sel ou d’acide tartrique pour faire ressortir le parfum, et un peu de farine ou de fécule pour absorber la graisse, surtout en été. FABRICATION DE LA CREME a) à la main ; b) à la machine. A. A LA MAIN. On maintient la graisse liquide, sans surchauffer, et on la mélange au sucre glace qui doit être tempéré suivant la saison, froide ou chaude. On ajoute les parfums, le colorant. On bat un peu la crème, et celle-ci est au point lorsqu’en la prenant entre le pouce et l’index, elle s’attache également aux deux doigts. A ce moment, elle est bonne pour tartiner. B. A LA MACHINE. Les machines. — Les crèmes peuvent se faire plus ou moins bien dans des batteuses verticales ou horizontales, dans des pétrins genre Werner, dans des machines fortes ou des machines rapides ; mais le mieux est d’employer des batteuses à crème, horizontales et à deux vitesses. La première de ces vitesses étant lente, s’allie à la puissance de la machine pour obtenir bon écrasement de la graisse
DE LA CREME a) à la main ; b) à la machine. A. A LA MAIN. On maintient la graisse liquide, sans surchauffer, et on la mélange au sucre glace qui doit être tempéré suivant la saison, froide ou chaude. On ajoute les parfums, le colorant. On bat un peu la crème, et celle-ci est au point lorsqu’en la prenant entre le pouce et l’index, elle s’attache également aux deux doigts. A ce moment, elle est bonne pour tartiner. B. A LA MACHINE. Les machines. — Les crèmes peuvent se faire plus ou moins bien dans des batteuses verticales ou horizontales, dans des pétrins genre Werner, dans des machines fortes ou des machines rapides ; mais le mieux est d’employer des batteuses à crème, horizontales et à deux vitesses. La première de ces vitesses étant lente, s’allie à la puissance de la machine pour obtenir bon écrasement de la graisse froide ; la seconde, rapide, permet de faire monter la crème une fois le mélange terminé et de la rendre plus légère. Fabrication. Pour mettre la graisse au pétrin, on la râpe en neige l’hiver, si l’on dispose d’une râpeuse ; en été ou en demi-saison, on la met nature, en bloc. La graisse étant réduite en pommade ou ramollie, on y ajoute le sucre en plusieurs fois ; la crème se lisse; on met les parfums et le colorant; puis on affine en accélérant la vitesse, jusqu’au point indiquant que la crème est bonne à employer. On la place alors en réserve dans des bacs, à une température l’empêchant de croûter (soit environ 20 degrés), et on s’en sert pour tartiner par petites quantités. À. Voir ci-après. À suivre. Heures supplémentaires : suppression dans nos industries. Nous tenons à rappeler à nos lecteurs que la loi du 8 avril 1935, parue au Journal Officiel du 9 avril, a suspendu l’utilisation du crédit d’heures supplémentaires ouvert aux chefs d’établissements industriels et commerciaux suivants : Industries de la biscuiterie et de la chocolaterie, fabriques de biscottes et produits de régime. Importation de gluten sec. L’importation du gluten sec a été réglementée
en bloc. La graisse étant réduite en pommade ou ramollie, on y ajoute le sucre en plusieurs fois ; la crème se lisse; on met les parfums et le colorant; puis on affine en accélérant la vitesse, jusqu’au point indiquant que la crème est bonne à employer. On la place alors en réserve dans des bacs, à une température l’empêchant de croûter (soit environ 20 degrés), et on s’en sert pour tartiner par petites quantités. À. Voir ci-après. À suivre. Heures supplémentaires : suppression dans nos industries. Nous tenons à rappeler à nos lecteurs que la loi du 8 avril 1935, parue au Journal Officiel du 9 avril, a suspendu l’utilisation du crédit d’heures supplémentaires ouvert aux chefs d’établissements industriels et commerciaux suivants : Industries de la biscuiterie et de la chocolaterie, fabriques de biscottes et produits de régime. Importation de gluten sec. L’importation du gluten sec a été réglementée par l’avis aux importateurs en date du 5 avril 1935 et publié au Journal Officiel du 7 avril. Le gluten sec ne peut plus être importé désormais que sur production d’autorisations individuelles à demander à la Confédération générale de la Production française. 6, rue de Messine, Paris. ŒNME ET BAUER se sont spécialisés en Extrait de VANILLE naturelle et VANILLE CONCENTRÉE (pour biscuiterie). Demander échantillons gratuits. Concessionnaires exclusifs pour la France : ŒNME, BAUER & Cie. Société à responsabilité limitée au capital de 30.000 frs. STRASBOURG, 8, rue Adèle-Rivon. La taxe unique et les obligations cautionnées. But des obligations cautionnées. Les obligations cautionnées ont pour but de permettre le paiement de certaines taxes suivant les usages commerciaux, et ce, dans des conditions tout-à-fait spéciales que nous allons énumérer ci-après : Qu’est-ce qu’une obligation cautionnée ? Une obligation cautionnée est une traite acceptée à l’ordre du Trésor, dont le paiement est garanti par un tiers ; cette garantie s’appelle caution. En cas de non-paiement d’une traite par l’assujetti, c’est donc ce tiers qui est contraint d’en verser le montant. Conséquences. De cet exposé succinct, il vient naturellement à l’esprit que la première chose à rechercher, lorsqu’on désire obtenir l’autorisation de payer
se sont spécialisés en Extrait de VANILLE naturelle et VANILLE CONCENTRÉE (pour biscuiterie). Demander échantillons gratuits. Concessionnaires exclusifs pour la France : ŒNME, BAUER & Cie. Société à responsabilité limitée au capital de 30.000 frs. STRASBOURG, 8, rue Adèle-Rivon. La taxe unique et les obligations cautionnées. But des obligations cautionnées. Les obligations cautionnées ont pour but de permettre le paiement de certaines taxes suivant les usages commerciaux, et ce, dans des conditions tout-à-fait spéciales que nous allons énumérer ci-après : Qu’est-ce qu’une obligation cautionnée ? Une obligation cautionnée est une traite acceptée à l’ordre du Trésor, dont le paiement est garanti par un tiers ; cette garantie s’appelle caution. En cas de non-paiement d’une traite par l’assujetti, c’est donc ce tiers qui est contraint d’en verser le montant. Conséquences. De cet exposé succinct, il vient naturellement à l’esprit que la première chose à rechercher, lorsqu’on désire obtenir l’autorisation de payer par obligation cautionnée, est la garantie exigée par la loi, c’est-à-dire la caution. Qui peut donner cette caution ? Toutes personnes ou sociétés ayant des biens réels et dont l’honorabilité est notoirement connue. Pratiquement, il est préférable de s’adresser aux grandes banques ou aux sociétés spécialisées dans ce genre d’opérations, et dont la caution sera agréée sans discussion. ON NE JUGE PAS UNE REVUE D’APRÈS SON VOLUME. Montant de la caution. Les obligations cautionnées étant établies à quatre mois de date du paiement normal, la caution doit couvrir le montant total des taxes qui auraient dû être payées pendant ces quatre mois, plus le montant des intérêts dont nous parlerons plus loin. Démarches à faire près de l’Administration. La taxe unique, suivant les produits auxquels elle se rapporte, se paie soit au Bureau du chiffre d’affaires, soit au Bureau de la régie. Nous ne nous occuperons ici que de celle qui se règle au Bureau du chiffre d’affaires, notre étude étant destinée à cette catégorie d’assujettis. Se présenter à M. le receveur principal des contributions indirectes, 9, place Saint-Sulpice, à Paris, muni d’une demande d’autorisation sur papier libre indiquant le montant de la caution et les motifs pour lesquels le
et dont la caution sera agréée sans discussion. ON NE JUGE PAS UNE REVUE D’APRÈS SON VOLUME. Montant de la caution. Les obligations cautionnées étant établies à quatre mois de date du paiement normal, la caution doit couvrir le montant total des taxes qui auraient dû être payées pendant ces quatre mois, plus le montant des intérêts dont nous parlerons plus loin. Démarches à faire près de l’Administration. La taxe unique, suivant les produits auxquels elle se rapporte, se paie soit au Bureau du chiffre d’affaires, soit au Bureau de la régie. Nous ne nous occuperons ici que de celle qui se règle au Bureau du chiffre d’affaires, notre étude étant destinée à cette catégorie d’assujettis. Se présenter à M. le receveur principal des contributions indirectes, 9, place Saint-Sulpice, à Paris, muni d’une demande d’autorisation sur papier libre indiquant le montant de la caution et les motifs pour lesquels le paiement de la taxe doit être différé : manque de trésorerie, etc. ; joindre, à cette demande, la copie du dernier bilan et, dans le cas d’un commerce exercé en société, un extrait des statuts. Ces deux pièces doivent être certifiées conformes et les signatures légalisées. Il y a lieu, en outre, de fournir une déclaration de caution rédigée sur papier timbré à 4 francs, avec signatures légalisées et enregistrées au droit fixe de 22.50 frs, suivant une formule réglementaire que l’on trouve au Bureau du receveur principal. Cette déclaration est l’engagement pris par le tiers se portant garant. Elle doit être également accompagnée d’une copie du dernier bilan et, s’il s’agit d’une société, de l'extrait du registre des délibérations du Conseil d’administration, donnant pouvoir à telle ou telle personne d’engager la société. Un spécimen des signatures doit figurer sur cet extrait. Si la garantie n’est pas donnée par une société connue ou par une banque, telle que la Banque de France, la Société Générale, etc., il faut également fournir la liste des immeubles faisant partie de l’actif avec indication de leurs emplacements. M. le receveur principal, en possession de ces pièces, décide s’il peut accorder le paiement par obligation