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cette explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je sens que je ne le suis pas encore assez; il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n'aura pas fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d'harmonie; la science des saveurs est encore tout entière à fonder; jusque-là les chefs de cuisine et les habiles compositeurs de festins resteront des génies isolés ou des empiriques, quant aux gourmands et aux gourmets ils approuvent ou ils critiquent, mais ils ne composent pas. Ce serait une collection curieuse que celle qui réunirait toutes les expressions dont les gourmets, les marchands de vin, les commis voyageurs, les amateurs et les gens à la suite, les plus nombreux, se servent pour exprimer les sensations qu'ils éprouvent en dégustant les vins. J'ai connu un voyageur anglais qui n'aimait un vin que quand il faisait la queue de paon dans la bouche; chacun connaît l'expression de l'Auvergnat buvant un verre de vin vieux et généreux : c'est une aune de velours qui descend dans le gosier. Effets physiologiques des vins. — Les effets physiologiques du vin présentent moins d'incertitude pour son appréciation. Ce sont l'estomac, les muscles, le cœur et la tête qui sont les juges suprêmes du vin. Qu'un vin ait flatté vos yeux, votre odorat extérieur, votre avant-bouche et votre arrière-bouche en y faisant la queue de paon, qu'il ait réjoui votre odorat intérieur et soit descendu dans votre pharynx et dans votre œsophage comme une aune de velours, si vous payez ces sensualités fugitives par une digestion de plomb, par une tension épigastrique, par une prostration musculaire, par une lourdeur de tête et un malaise général de plusieurs heures, certes vous aurez le droit, chèrement acheté, de déclarer que le vin qui produit de pareils effets n'est pas bon. Si l'amphitryon de nombreux convives voit surgir parmi eux d'âpres querelles et quelquefois pis à la fin du repas, si au lieu d'une gaieté vive et franche, au lieu des saillies spirituelles et des accès de bienveillance universelle que
appréciation. Ce sont l'estomac, les muscles, le cœur et la tête qui sont les juges suprêmes du vin. Qu'un vin ait flatté vos yeux, votre odorat extérieur, votre avant-bouche et votre arrière-bouche en y faisant la queue de paon, qu'il ait réjoui votre odorat intérieur et soit descendu dans votre pharynx et dans votre œsophage comme une aune de velours, si vous payez ces sensualités fugitives par une digestion de plomb, par une tension épigastrique, par une prostration musculaire, par une lourdeur de tête et un malaise général de plusieurs heures, certes vous aurez le droit, chèrement acheté, de déclarer que le vin qui produit de pareils effets n'est pas bon. Si l'amphitryon de nombreux convives voit surgir parmi eux d'âpres querelles et quelquefois pis à la fin du repas, si au lieu d'une gaieté vive et franche, au lieu des saillies spirituelles et des accès de bienveillance universelle que produisent les bons vins, un sombre silence ou de lourdes et grossières plaisanteries sont toutes les manifestations de ses hôtes, cet amphitryon peut affirmer que ses vins ne valent rien et il doit s'empresser d'en chercher de meilleurs s'il tient à faire briller à sa table l'esprit, la cordialité, la confiance et la gaieté toute française qui doivent animer ses convives pendant de longues soirées. Les cenacles sont les temples où se consacre l'association des hommes, les repas sont les actes fondamentaux de la Société, actes dont les mets sont la lettre et dont les vins forment l'esprit. Le vin est bon relativement et non absolument. — Il faut faire avant tout de bons vins d'ordinaire. — Sous le rapport sensuel, mais surtout sous le rapport physiologique, le bon vin n'est pas bon absolument parlant; un bon vin est bon pour l'usage qu'on veut et qu'on peut en faire; un excellent vin de liqueur ou de dessert devient un vin détestable et impossible pour boisson ordinaire, abondante, alimentaire. Ce n'est donc pas sans raison qu'on distingue les vins en vins d'ordinaire, vins d'entremets et vins de dessert qu'on pourrait ainsi distinguer en vins de petits, de moyens et de grands
confiance et la gaieté toute française qui doivent animer ses convives pendant de longues soirées. Les cenacles sont les temples où se consacre l'association des hommes, les repas sont les actes fondamentaux de la Société, actes dont les mets sont la lettre et dont les vins forment l'esprit. Le vin est bon relativement et non absolument. — Il faut faire avant tout de bons vins d'ordinaire. — Sous le rapport sensuel, mais surtout sous le rapport physiologique, le bon vin n'est pas bon absolument parlant; un bon vin est bon pour l'usage qu'on veut et qu'on peut en faire; un excellent vin de liqueur ou de dessert devient un vin détestable et impossible pour boisson ordinaire, abondante, alimentaire. Ce n'est donc pas sans raison qu'on distingue les vins en vins d'ordinaire, vins d'entremets et vins de dessert qu'on pourrait ainsi distinguer en vins de petits, de moyens et de grands verres, relativement à la qualité proportionnelle qu'on en peut et qu'on en doit absorber. Une bonne brioche est toujours bonne si l'on doit en manger peu et rarement; mais, pour manger toujours et en grande quantité, le pain est infiniment meilleur et sera préféré par tout le monde. Je payerais plus cher une pièce de vin de Mâcon, de Chablis ou de Bordeaux léger, qu'une pièce du meilleur vin de Lunel si je pouvais en faire ma boisson ordinaire et exclusive, et je pense que tous les gens expérimentés feraient comme moi. Il est donc plus important de faire de bons vins d'ordinaire que de faire de bons vins d'entremets, il est plus important de faire de bons vins d'entremets que de bons vins de heures. Cette préséance touche à l'intérêt de la concerne préséance touche à l'intérêt de la sommation intérieure et extérieure de la France, à l'intérêt du producteur et consommateur autant qu'à l'intérêt de la noblesse et du trésor public. Le bon vin ordinaire, le vin alimentaire, le vin est un aliment positif et excelle. Point un vin fort en esprit, ce n'est pas un vin fort en esprit, ce n'est pas de fines un vin de
plus cher une pièce de vin de Mâcon, de Chablis ou de Bordeaux léger, qu'une pièce du meilleur vin de Lunel si je pouvais en faire ma boisson ordinaire et exclusive, et je pense que tous les gens expérimentés feraient comme moi. Il est donc plus important de faire de bons vins d'ordinaire que de faire de bons vins d'entremets, il est plus important de faire de bons vins d'entremets que de bons vins de heures. Cette préséance touche à l'intérêt de la concerne préséance touche à l'intérêt de la sommation intérieure et extérieure de la France, à l'intérêt du producteur et consommateur autant qu'à l'intérêt de la noblesse et du trésor public. Le bon vin ordinaire, le vin alimentaire, le vin est un aliment positif et excelle. Point un vin fort en esprit, ce n'est pas un vin fort en esprit, ce n'est pas de fines un vin de grande année : c'est un vin des plantes, ne dépassant pas dix pour cent en sucré, et pouvant même n'en contenir que six pour cent. Sur vingt années de production quinze au moins peuvent produire naturellement les bons vins d'ordinaire : ces derniers sont parfaits comme boisson hygiénique ; ils sont parfaits comme boisson durant cinq ans : ils deviennent mauvais et si on les élève artificiellement à la puissance alcoolique des vins d'entremets, ces vins de 10° à 14° d'alcool. On trouvera des débouchés pour les vins légers, naturels et vivants, qualités que la mière se fait à l'égard des véritables qualités sensuelles et hygiéniques des vins, ci ces si les producteurs et les marchands veulent faire consister la qualité en richesse alcoolique. Le vin qui contient de l'alcool au rebord plus fortes ne s'assimile pas; il enivre, de ses forces ne s'assimile pas; il enivre seulement, à la façon des eaux-de-vie, il vide, eaux-de-vie noyées dans une masse de pain. Et par conséquent privées de la puissance de digestion qui les fait digérer par une réaction des organes digestifs proportionnée à la force. Avec les voies de communication on peut élever vingt siècles dans l'univers entier, et, dans
sont parfaits comme boisson durant cinq ans : ils deviennent mauvais et si on les élève artificiellement à la puissance alcoolique des vins d'entremets, ces vins de 10° à 14° d'alcool. On trouvera des débouchés pour les vins légers, naturels et vivants, qualités que la mière se fait à l'égard des véritables qualités sensuelles et hygiéniques des vins, ci ces si les producteurs et les marchands veulent faire consister la qualité en richesse alcoolique. Le vin qui contient de l'alcool au rebord plus fortes ne s'assimile pas; il enivre, de ses forces ne s'assimile pas; il enivre seulement, à la façon des eaux-de-vie, il vide, eaux-de-vie noyées dans une masse de pain. Et par conséquent privées de la puissance de digestion qui les fait digérer par une réaction des organes digestifs proportionnée à la force. Avec les voies de communication on peut élever vingt siècles dans l'univers entier, et, dans cinq millions d'hectares de vignes ajoutés aux deux millions d'hectares existants déjà en France, ne feront pas des vins au-dessous de 50 fr. l'hectolitre produit qui assure aux planteurs de vignes de ce fortuné pays un présent et un avenir sera fuits : mais ce prix rémunérateur ne se fait atteint et maintenu qu'à la condition que ils soient, à la et les per. On comprend sous le nom de race maraîchine les nombreux bestiaux élevés dans ces prairies basses appelées marais, qui s'étendent sur le littoral entre l'embouchure de la Loire et celle de la Gironde. Toutefois, les marais de la Saintonge sont le principal centre de production de cette race. Il n'était pas autrefois en France d'animaux vivant dans un état aussi sauvage que ces troupeaux de bœufs d'une couleur brune fauve, de leurs cornes au poil hérissé et à l'œil farouche. Veaux précocement armés de leur poil pailleté, nés noirs ; ils passaient l'année dessus dans ces prairies fangeuses en hiver, desséchées en été comme des bruyères sous le soleil, broutant parfois d'herbe, en se abreuvant d'eau douce et réduits à s'alimenter des mares. Ce n'est sur les bords des rivières où la Charente; de la Seudre;
atteint et maintenu qu'à la condition que ils soient, à la et les per. On comprend sous le nom de race maraîchine les nombreux bestiaux élevés dans ces prairies basses appelées marais, qui s'étendent sur le littoral entre l'embouchure de la Loire et celle de la Gironde. Toutefois, les marais de la Saintonge sont le principal centre de production de cette race. Il n'était pas autrefois en France d'animaux vivant dans un état aussi sauvage que ces troupeaux de bœufs d'une couleur brune fauve, de leurs cornes au poil hérissé et à l'œil farouche. Veaux précocement armés de leur poil pailleté, nés noirs ; ils passaient l'année dessus dans ces prairies fangeuses en hiver, desséchées en été comme des bruyères sous le soleil, broutant parfois d'herbe, en se abreuvant d'eau douce et réduits à s'alimenter des mares. Ce n'est sur les bords des rivières où la Charente; de la Seudre; à quelques lieues du littoral commencent les plateaux calcaires de la Saintonge où la culture des céréales et de la vigne; les archives naturelles y manquent, et les cultures artificielles, sainfoins ou luzernes, sont peu étendues. La race maraîchine est d'une couleur brune plus claire, et plus uniforme dans l'extrémité la plus puissante de la Saintonge, d'autant plus que la propriété y est très-divisée, ce qui, joint à l'élève étendue de la vigne, favorise peu cependant de la race bovine. Chaque héritage a souvent une vache laitière, quelquefois plusieurs de fourrages la Saintonge par insuffisance de fourrages la Saintonge et par l'absence n'élèvent guère de veaux, et c'est l' généralinement c'est le cheval au labour; c'est un Limousin ou de l'Auvergne, et non un élevé des marais, qui pourtant abondent en là. Ceux de ces pays tirent les bœufs qu'il faut pour les travaux les plus durs ; il est de préférence semble assez inexplicable. Profit probable que les bœufs des marais ne pulluent plus autant dès qu'ils manquent du surbage salin et appétissant qu'ils trouvent dans les humides rives de l'Océan. Il est donc hors du littoral et de la zone voisine qu'un bœuf maraîchin ne forme donc la
la plus puissante de la Saintonge, d'autant plus que la propriété y est très-divisée, ce qui, joint à l'élève étendue de la vigne, favorise peu cependant de la race bovine. Chaque héritage a souvent une vache laitière, quelquefois plusieurs de fourrages la Saintonge par insuffisance de fourrages la Saintonge et par l'absence n'élèvent guère de veaux, et c'est l' généralinement c'est le cheval au labour; c'est un Limousin ou de l'Auvergne, et non un élevé des marais, qui pourtant abondent en là. Ceux de ces pays tirent les bœufs qu'il faut pour les travaux les plus durs ; il est de préférence semble assez inexplicable. Profit probable que les bœufs des marais ne pulluent plus autant dès qu'ils manquent du surbage salin et appétissant qu'ils trouvent dans les humides rives de l'Océan. Il est donc hors du littoral et de la zone voisine qu'un bœuf maraîchin ne forme donc la vanne action des animaux de trait; mais est le maraîchine, cette excellente laitière, est répandue sur une grande étendue, en 100 fois dans la Saintonge et dans l'Angoumois. C'est une heureuse d'une nourriture altière et plus régulière, et de quelques conseillés par le simple bon sens, évidemment amélioré le bœuf maraîchin les gens âgés de la contrée se plaisent à constater cette amélioration, et l'progrès authentique par un vieillard est progrès bien réel. Cet animal commence-t-il à se débarrasser de ses formes de bison, de ses allures sauvages auxquelles jadis on ne voulait jamais de le comparer. On peut du reste en juger par la figure 152 qui représente un taureau maraichin primé à la foire de, en 1859. Ce n'est plus qu'exceptionnellement que les gens d'affaire hivernent dans les marais; les bêtes hivernent dans les marais; les bédouins de travail ne couchent, dans les prés que trois ou quatre belles mois de l'année; on les rensevoie dès les premières pluies de novembre. Les vaches laitières et les élèves demeurent. Alsos plus tard, jusqu'aux premières lunes. Il faut remarquer que sur le littoral, le climat est tempéré, les hivers sont généralement doux et peu rigoureux; dans ce sol fertile de
maraîchin les gens âgés de la contrée se plaisent à constater cette amélioration, et l'progrès authentique par un vieillard est progrès bien réel. Cet animal commence-t-il à se débarrasser de ses formes de bison, de ses allures sauvages auxquelles jadis on ne voulait jamais de le comparer. On peut du reste en juger par la figure 152 qui représente un taureau maraichin primé à la foire de, en 1859. Ce n'est plus qu'exceptionnellement que les gens d'affaire hivernent dans les marais; les bêtes hivernent dans les marais; les bédouins de travail ne couchent, dans les prés que trois ou quatre belles mois de l'année; on les rensevoie dès les premières pluies de novembre. Les vaches laitières et les élèves demeurent. Alsos plus tard, jusqu'aux premières lunes. Il faut remarquer que sur le littoral, le climat est tempéré, les hivers sont généralement doux et peu rigoureux; dans ce sol fertile de sables et alluvions marines, la végétation n'est pour rien arrêtée. Les œufs de travail étaient jadis soumis au joug jusqu'à l'âge de 10 à 12 ans; plus d'un Nestor de la charrue atteignait ses trois lustres. Les cultivateurs commencent à les livrer à l'engrais dès l'âge de cinq à six ans; ils ont généralement le soin de ne pas les excéder de travail, de les tenir toujours en bonne chair, ce qui ne détruit pas chez l'animal l'aptitude à prendre un rapide embonpoint dès qu'il est mis à l'engrais. Les bœufs maraichins sont encore presque exclusivement engraissés à l'herbe; mis au pré vers la fin de l'hiver, ils en sortent généralement pour les foires de juillet. Les herbes d'automne sont ordinairement consacrées à mettre en bonne chair de vieilles vaches laitières ou des bouvillons destinés à la consommation locale. Cependant, depuis quelques années, on reconnaît la nécessité de l'engraissement à l'étable pour obtenir du fumier en abondance et amender convenablement les terres calcaires et sèches cultivées en céréales. Les Comices, en instituant des primes pour les animaux engraissés à l'étable, contribuent à populariser cette méthode, qui donne des bénéfices à la condition d'être habilement pratiquée. Les domaines qui ont une
ans; ils ont généralement le soin de ne pas les excéder de travail, de les tenir toujours en bonne chair, ce qui ne détruit pas chez l'animal l'aptitude à prendre un rapide embonpoint dès qu'il est mis à l'engrais. Les bœufs maraichins sont encore presque exclusivement engraissés à l'herbe; mis au pré vers la fin de l'hiver, ils en sortent généralement pour les foires de juillet. Les herbes d'automne sont ordinairement consacrées à mettre en bonne chair de vieilles vaches laitières ou des bouvillons destinés à la consommation locale. Cependant, depuis quelques années, on reconnaît la nécessité de l'engraissement à l'étable pour obtenir du fumier en abondance et amender convenablement les terres calcaires et sèches cultivées en céréales. Les Comices, en instituant des primes pour les animaux engraissés à l'étable, contribuent à populariser cette méthode, qui donne des bénéfices à la condition d'être habilement pratiquée. Les domaines qui ont une proportion convenable de prés et de terres continuent à faire l'engrais du printemps sur l'herbe; puis, en automne, ils rafraîchissent et reposent une seconde série d'animaux en leur faisant passer dans le marais l'arrière-saison, après laquelle ils les rentrent à l'étable pour les pousser le plus rapidement possible à la graisse par l'abondance et la succession variée des aliments, leur donnant du foin, puis des fourrages artificiels, enfin des betteraves et de la farine de jarosse. Les bons cultivateurs du pays pensent que l'engraissement doit être complet en 70 ou 75 jours au plus; ils admettent comme un résultat général que l'animal doit moyennement gagner 1 kilo par jour, soit de 70 à 80 kilogrammes pendant cette stabulation. Ils estiment la consommation par tête à 1,200 kilogrammes de fourrages secs, 2,600 kilogrammes de betteraves et 2 hectolitres 1/2 de farine de jarosse, dont le prix peut être évalué à 120 fr. environ. La plus-value correspondante de l'animal est, moyennement, estimée de 150 à 160 fr.; resterait un bénéfice net d'une trentaine de francs, basé tout entier, il faut le dire, sur l'habileté du cultivateur à acheter bon marché et à vendre cher. Un bénéfice plus certain est assuré, il est
graisse par l'abondance et la succession variée des aliments, leur donnant du foin, puis des fourrages artificiels, enfin des betteraves et de la farine de jarosse. Les bons cultivateurs du pays pensent que l'engraissement doit être complet en 70 ou 75 jours au plus; ils admettent comme un résultat général que l'animal doit moyennement gagner 1 kilo par jour, soit de 70 à 80 kilogrammes pendant cette stabulation. Ils estiment la consommation par tête à 1,200 kilogrammes de fourrages secs, 2,600 kilogrammes de betteraves et 2 hectolitres 1/2 de farine de jarosse, dont le prix peut être évalué à 120 fr. environ. La plus-value correspondante de l'animal est, moyennement, estimée de 150 à 160 fr.; resterait un bénéfice net d'une trentaine de francs, basé tout entier, il faut le dire, sur l'habileté du cultivateur à acheter bon marché et à vendre cher. Un bénéfice plus certain est assuré, il est vrai, par la valeur du fumier, qui est d'une trentaine de francs au moins. Ces profits assez aléatoires sont minimes, si on les compare aux rentes que les propriétaires saintongeois se font avec leurs eaux-de-vie. Le gain d'un bœuf à l'engrais, 60 fr., 80 fr. même, constitue à peine la valeur d'un tiers d'hectolitre de leurs alcools. Tout calcul fait, toute chance discutée, toutes les probabilités bien mises en équation, eh bien, il en résulte que les propriétaires saintongeois feront bien de planter des ceps partout où ils réussiront; et de laisser aux fermiers maraîchins moins favorisés le bénéfice toujours chanceux de l'engraissement. Si le bœuf est généralement bien soigné, il n'en est pas de même du veau, qui est un peu abandonné à la grâce de Dieu, jusqu'à l'âge où il peut être soumis au joug, soit jusqu'à deux ans. Cependant c'est seulement en les nourrissant suffisamment dès le début que l'on pourra faire disparaître chez les animaux de cette race certains défauts de conformation, un coffre trop haut surfer, une croupe un peu plate, une cuisse trop légère, affilée comme la jambe d'un poulet ou le sénaton d'un hussard, défectuosités qui tiennent, enfin, à une alimentation insuffisante. Dans
valeur d'un tiers d'hectolitre de leurs alcools. Tout calcul fait, toute chance discutée, toutes les probabilités bien mises en équation, eh bien, il en résulte que les propriétaires saintongeois feront bien de planter des ceps partout où ils réussiront; et de laisser aux fermiers maraîchins moins favorisés le bénéfice toujours chanceux de l'engraissement. Si le bœuf est généralement bien soigné, il n'en est pas de même du veau, qui est un peu abandonné à la grâce de Dieu, jusqu'à l'âge où il peut être soumis au joug, soit jusqu'à deux ans. Cependant c'est seulement en les nourrissant suffisamment dès le début que l'on pourra faire disparaître chez les animaux de cette race certains défauts de conformation, un coffre trop haut surfer, une croupe un peu plate, une cuisse trop légère, affilée comme la jambe d'un poulet ou le sénaton d'un hussard, défectuosités qui tiennent, enfin, à une alimentation insuffisante. Dans les conditions actuelles les bœufs maraîchins ont en résumé une graisse assez bonne pour le travail, une précocité et des aptitudes suffisantes à l'engrais, grâce auxquelles ces facultés peuvent être développées facilement par de la nourriture et des soins; mais le cultivateur prodigue l'un et l'autre plus de sollicitude aux vaches mères que aux vaches lactantes, ce qui est en général d'excellentes races remarquables surtout par la constitution avec laquelle elles gardent le lait d'un pâturage à l'autre. On trouve fréquemment des vaches qui, bien nourries, recevant des racines, donnent 18 et 20 litres de lait par jour, durant plusieurs mois. Leur lait est riche en crème; leur beurre a un goût très délicat; celui qui se fabrique dans les environs de Rochefort a surtout de la réputation; mais, comme il est généralement plus ou moins parfaitement lavé, il faut le manger frais, sans quoi c'est à la saveur rance; il prend au bout de peu de jours le goût du beurre de chèvre que l'on conserve en Italie dans des peaux de botkins. Les laiteries laissent beaucoup à désirer; le lait est conservé après la traite dans des vases plus profonds que larges, qui, pour cela, se nettoient difficilement,