jeanflop/post_ocr_correction2 huggingface dataset:
pour nous et qui ne tend nullement à s’améliorer, bien au contraire ? Et, pour sortir des mains de ces accapareurs et cumulards, quel autre moyen pouvons-nous employer que celui de combattre leurs unions par notre Union; en agissant ainsi nous montrerons à ces millionnaires une hardiesse franche et loyale par laquelle nous reprendrons ce qu’ils n’ont pas eu honte de prélever sur les bénéfices de notre travail. Le but de notre Union sera donc plus louable que le leur. Mais avant de mettre nos fonds en commun, raisonnons ensemble les trois questions suivantes : 1° Quel capital faut-il pour créer et exploiter une raffinerie ? 2° De quels moyens disposons-nous pour la faire vivre ? 30 Quel résultat certain pourrons-nous en attendre? Réponse à la première question : Par les données de notre collègue, M. G. Detiège, il nous est permis à présent de calculer ce que nous coûtera approximativement une raffinerie suivant les derniers perfectionnements. Suivant ces données, nous voyons que pour une usine produisant 10.000 kilogrammes par jour, nous aurons besoin de 235.000 fr., mais, ne serait-il pas plus rationnel pour nous d’en prendre une pouvant produire 6.000 kilogrammes? c'est le double de notre consommation, c'est-à-dire de la consommation à nous, pâtissiers. Prenons donc, pour avoir une raffinerie produisant 6.000 kg par jour, les 2/3 de 235.000 fr., ce qui fait 157.000 fr., en chiffres ronds 160.000 fr., plus 60.000 pour terrain et bâtisses et 30.000 fr. pour fonds de roulement, ce qui fait en tout 250.000 fr. dont nous aurons besoin. Passons à la seconde question, et pour la résoudre tenons le raisonnement suivant : l'Union se compose aujourd'hui de plus de 300 pâtissiers, arrêtons-nous à 300 et évaluant que chaque confrère emploie en moyenne et par an 3.000 kg de sucre, ce qui fait (3.000 X 300) 900.000 kilos plus 100.000 kg pour notre chocolaterie égale 1 million de kilos ; avec cette consommation nous pouvons marcher et faire vivre grassement notre nouvelle et belle entreprise. Après l'apparition de cet article de M. Saverys, un autre membre de l'Union, M. Gabriel Detiège, envisageant la réalisation
la consommation à nous, pâtissiers. Prenons donc, pour avoir une raffinerie produisant 6.000 kg par jour, les 2/3 de 235.000 fr., ce qui fait 157.000 fr., en chiffres ronds 160.000 fr., plus 60.000 pour terrain et bâtisses et 30.000 fr. pour fonds de roulement, ce qui fait en tout 250.000 fr. dont nous aurons besoin. Passons à la seconde question, et pour la résoudre tenons le raisonnement suivant : l'Union se compose aujourd'hui de plus de 300 pâtissiers, arrêtons-nous à 300 et évaluant que chaque confrère emploie en moyenne et par an 3.000 kg de sucre, ce qui fait (3.000 X 300) 900.000 kilos plus 100.000 kg pour notre chocolaterie égale 1 million de kilos ; avec cette consommation nous pouvons marcher et faire vivre grassement notre nouvelle et belle entreprise. Après l'apparition de cet article de M. Saverys, un autre membre de l'Union, M. Gabriel Detiège, envisageant la réalisation de cette idée, s'empressa de se mettre en rapport avec M. Adant, actuellement ingénieur-constructeur de la nouvelle raffinerie anversoise, et de communiquer à ses collègues l'opinion de M. Adant sur l'installation et le rendement d'une raffinerie. Ces communications de M. Adant sont très curieuses et intéressantes ; aussi nous ferons-nous un devoir de les communiquer à nos lecteurs dans nos prochains numéros. Tandis que nous constatons dans tous les pays la formation d'une union salutaire entre les membres d'une même industrie, nous sommes forcés de constater l'indifférence égoïste régner toujours en France, surtout chez nos industriels. F. BARTHÉLÉMY. RECUEIL DES RECETTES & PROCÉDÉS 302. KANAS (Bonbons fins) Placez dans un petit poêlon d'office 500 grammes de sucre concassé que vous décuisez avec un peu d'eau ; faites cuire au fort soufflé et versez-y 250 grammes de noix de coco fraichement râpée ; replacez le poêlon sur le feu pour redonner un bon bouillon, et ensuite avec une spatule massez le sucre jusqu'à ce qu'il tombe à sable; versez sur un tamis pour séparer le sucre que vous remettez dans le poêlon pour faire refondre, mais sans addition d'eau, en remuant avec une spatule comme pour le nougat. Dès que le
un devoir de les communiquer à nos lecteurs dans nos prochains numéros. Tandis que nous constatons dans tous les pays la formation d'une union salutaire entre les membres d'une même industrie, nous sommes forcés de constater l'indifférence égoïste régner toujours en France, surtout chez nos industriels. F. BARTHÉLÉMY. RECUEIL DES RECETTES & PROCÉDÉS 302. KANAS (Bonbons fins) Placez dans un petit poêlon d'office 500 grammes de sucre concassé que vous décuisez avec un peu d'eau ; faites cuire au fort soufflé et versez-y 250 grammes de noix de coco fraichement râpée ; replacez le poêlon sur le feu pour redonner un bon bouillon, et ensuite avec une spatule massez le sucre jusqu'à ce qu'il tombe à sable; versez sur un tamis pour séparer le sucre que vous remettez dans le poêlon pour faire refondre, mais sans addition d'eau, en remuant avec une spatule comme pour le nougat. Dès que le sucre sera fondu, mélangez-y ce qui aura resté sur le tamis et versez-le ainsi sur un marbre graissé; pilez alors le tout pour le rendre en poudre, dont vous formerez une pâte assez ferme en y incorporant un peu de rhum. Dressez cette pâte en boules que vous applatissez pour leur donner la forme de pastilles que vous trempez dans du fondant au rhum. F. BARTHÉLÉMY. 303. MARRONS MASQUÉS (Confiserie commune) Sucre concassé. 10 kilog. Débris de marrons non confits 5 Glucose. 2.500 Gélatine. 2.500 Mettre la gélatine à tremper la veille dans de l'eau froide. Faire fondre le sucre avec 8 litres d'eau, y ajouter le glucose et faire cuire la moitié au petit cassé que l'on verse sur les débris de marrons pilés et passés au tamis. Placer cette pâte au bain-marie pendant le temps que l'on prépare l'autre moitié du sucre et glucose fondue, que l'on fait cuire au petit boulé; le retirer du feu et y ajouter la gélatine trempée; lorsqu'elle est dissoute, on passe cette fonte au tamis sur la première préparation aux marrons. Couler le tout dans des empreintes, dans l'amidon forme marrons. Lorsqu'ils sont bien refroidis, les sortir de l'amidon, les cribler et
leur donner la forme de pastilles que vous trempez dans du fondant au rhum. F. BARTHÉLÉMY. 303. MARRONS MASQUÉS (Confiserie commune) Sucre concassé. 10 kilog. Débris de marrons non confits 5 Glucose. 2.500 Gélatine. 2.500 Mettre la gélatine à tremper la veille dans de l'eau froide. Faire fondre le sucre avec 8 litres d'eau, y ajouter le glucose et faire cuire la moitié au petit cassé que l'on verse sur les débris de marrons pilés et passés au tamis. Placer cette pâte au bain-marie pendant le temps que l'on prépare l'autre moitié du sucre et glucose fondue, que l'on fait cuire au petit boulé; le retirer du feu et y ajouter la gélatine trempée; lorsqu'elle est dissoute, on passe cette fonte au tamis sur la première préparation aux marrons. Couler le tout dans des empreintes, dans l'amidon forme marrons. Lorsqu'ils sont bien refroidis, les sortir de l'amidon, les cribler et les tremper dans du fondant au chocolat. J. PONET. 304. GATEAU DE TURIN (Entremets). Abaissez une bande de pâte à brioche parisienne. Garnissez-la de débris de marrons confits, puis roulez en boudin, en ayant soin que les marrons soient bien au milieu de votre pâte : mettez votre boudin dans un moule à savarin. Laissez-le revenir à chaleur douce et quand la pâte est aux trois quarts du moule, cuisez. Saucez ce gâteau dans son moule avec un sirop à 22 degrés auquel vous aurez ajouté un morceau de beurre fin, de la vanille et du kirsch, égoutez-le, glacez-le au fondant kirsch et mettez-le sur un fond pâte sucrée. Garnissez le vide d'une bonne crème Chantilly vanillée, à laquelle vous mélangerez du vermicelle de marrons confits, que vous obtiendrez en passant vos débris de marrons à travers un tamis assez fin. Pour terminer, dressez votre crème en dôme, pointillez régulièrement avec une douille unie et sur le tour de votre gâteau mettez des tranches d'oranges glacées au caramel avec, entre chaque tranche, une cerise à l'eau-de-vie glacée également au caramel rose. Le boudin de brioche tout garni de morceaux de marrons ne doit pas dépasser le tiers du moule à
un moule à savarin. Laissez-le revenir à chaleur douce et quand la pâte est aux trois quarts du moule, cuisez. Saucez ce gâteau dans son moule avec un sirop à 22 degrés auquel vous aurez ajouté un morceau de beurre fin, de la vanille et du kirsch, égoutez-le, glacez-le au fondant kirsch et mettez-le sur un fond pâte sucrée. Garnissez le vide d'une bonne crème Chantilly vanillée, à laquelle vous mélangerez du vermicelle de marrons confits, que vous obtiendrez en passant vos débris de marrons à travers un tamis assez fin. Pour terminer, dressez votre crème en dôme, pointillez régulièrement avec une douille unie et sur le tour de votre gâteau mettez des tranches d'oranges glacées au caramel avec, entre chaque tranche, une cerise à l'eau-de-vie glacée également au caramel rose. Le boudin de brioche tout garni de morceaux de marrons ne doit pas dépasser le tiers du moule à savarin, au moment du moulage. Inédit. E. LASNIER. 305. MARTINIQUE (Entremets). Mélangez 125 grammes de sucre en poudre avec quatre jaunes d’œufs; ajoutez un quart de litre de bon café et 10 grammes de gélatine fine, trempée préalablement dans l'eau froide. Cuisez cet appareil à feu doux jusqu'à ce qu'il nappe sur la spatule ; ensuite passez-le au tamis. Servez-vous de la moitié de cet appareil pour imbiber trois morceaux de génoises, qui, réunis, ne devront pas dépasser en hauteur la moitié du moule. Mélangez dans l'autre moitié de votre appareil huit ou dix cuillerées de crème Chantilly ; placez cet appareil dans un récipient entouré d'eau tiède, pour empêcher qu'il se congèle trop vite. Prenez un moule à génoise du double de hauteur de votre gâteau ; garnissez le fond avec du papier blanc et versez au fond votre appareil et placez au-dessus vos morceaux de génoise réunis par une couche d'appareil. Placez le moule ainsi rempli au frais et, une fois pris, démoulez sur un fond de pâte sucrée de même grandeur. Passez sur le papier un pinceau trempé dans l'eau chaude, pour pouvoir le décoller. Garnir le tout avec du nougat pilé, parsemer le dessus de pistaches
nappe sur la spatule ; ensuite passez-le au tamis. Servez-vous de la moitié de cet appareil pour imbiber trois morceaux de génoises, qui, réunis, ne devront pas dépasser en hauteur la moitié du moule. Mélangez dans l'autre moitié de votre appareil huit ou dix cuillerées de crème Chantilly ; placez cet appareil dans un récipient entouré d'eau tiède, pour empêcher qu'il se congèle trop vite. Prenez un moule à génoise du double de hauteur de votre gâteau ; garnissez le fond avec du papier blanc et versez au fond votre appareil et placez au-dessus vos morceaux de génoise réunis par une couche d'appareil. Placez le moule ainsi rempli au frais et, une fois pris, démoulez sur un fond de pâte sucrée de même grandeur. Passez sur le papier un pinceau trempé dans l'eau chaude, pour pouvoir le décoller. Garnir le tout avec du nougat pilé, parsemer le dessus de pistaches finement hachées. Ce genre de gâteau peut varier de parfums ou de forme selon le goût. E. LASNIER. 306. LE CHAR DE NOËL (pièce montée). Découper à l'aide de l'emporte-pièce deux roues, une grande et une petite dans de la pâte à pastillage ou dans toute autre substance solide, mais ne perdant pas la forme ; couper également la carcasse du char dans toute sa longueur à plat : le tout selon le dessin et laisser sécher la pâte. Chauffer de la cire ; la couler sur le marbre, appuyer dessus la pâte de façon à faire une empreinte suffisamment profonde. Faire également dans la cire l'empreinte d'une coquille de ricarde. Couler dans ces empreintes du plâtre. Les moules en plâtre étant obtenus, y couler du sucre au cassé. Doubler la carcasse du char avant que le sucre soit complètement refroidi. Couler sur le marbre l'ornementation de devant ; fixer alors les deux roues de derrière ainsi que la petite roue de devant au support du char. La carcasse étant bien fixée, mettre la coquille dessus, la remplir de bonbons et imiter de la soie avec de la pâte d'amandes colorée ; fixer alors une petite poupée habillée, l'oreille contre
ne perdant pas la forme ; couper également la carcasse du char dans toute sa longueur à plat : le tout selon le dessin et laisser sécher la pâte. Chauffer de la cire ; la couler sur le marbre, appuyer dessus la pâte de façon à faire une empreinte suffisamment profonde. Faire également dans la cire l'empreinte d'une coquille de ricarde. Couler dans ces empreintes du plâtre. Les moules en plâtre étant obtenus, y couler du sucre au cassé. Doubler la carcasse du char avant que le sucre soit complètement refroidi. Couler sur le marbre l'ornementation de devant ; fixer alors les deux roues de derrière ainsi que la petite roue de devant au support du char. La carcasse étant bien fixée, mettre la coquille dessus, la remplir de bonbons et imiter de la soie avec de la pâte d'amandes colorée ; fixer alors une petite poupée habillée, l'oreille contre le sac. Sur le devant de la voiture, adapter un petit bacchus en sucre coulé. Mettre le char sur un plat et servir comme dessert. J. FAVRE, 307. MACARONS VIENNOIS Pilez cent vingt-cinq grammes d'amandes fraîches, c'est-à-dire que vous venez d'émonder, en ajoutant un blanc d'œuf. Quand c'est bien pulvérisé, vous relevez l'appareil dans une terrine, puis vous y ajoutez vingt-cinq grammes de farine de riz. La même quantité de sucre blanc et deux blancs d'œufs ; remuez bien le tout pendant quelques minutes avec une spatule ; faites ensuite des petites boules de la grosseur d'une noix que vous placez sur papier et cuisez à four doux. Quand les macarons sont cuits, glacez-les avec une glace royale et séchez-les au four. La glace royale est faite d'un peu de sucre passé au tamis de soie et battu avec un blanc d'œuf. Léon ROTY. 308.– GÉNÉRAL DODDS (bonbon fin). Placez dans un poêlon d'office 500 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de glucose et décuire avec de la crème de lait ; parfumez avec de l'extrait de café ; placez sur le feu et faites cuire jusqu'au gros boulet en remuant constamment avec une spatule. Incorporez à cette composition
vous relevez l'appareil dans une terrine, puis vous y ajoutez vingt-cinq grammes de farine de riz. La même quantité de sucre blanc et deux blancs d'œufs ; remuez bien le tout pendant quelques minutes avec une spatule ; faites ensuite des petites boules de la grosseur d'une noix que vous placez sur papier et cuisez à four doux. Quand les macarons sont cuits, glacez-les avec une glace royale et séchez-les au four. La glace royale est faite d'un peu de sucre passé au tamis de soie et battu avec un blanc d'œuf. Léon ROTY. 308.– GÉNÉRAL DODDS (bonbon fin). Placez dans un poêlon d'office 500 grammes de sucre en poudre, 50 grammes de glucose et décuire avec de la crème de lait ; parfumez avec de l'extrait de café ; placez sur le feu et faites cuire jusqu'au gros boulet en remuant constamment avec une spatule. Incorporez à cette composition et peu à peu 500 grammes de marrons conquis, pilés et passés au tamis ; remettez le tout sur le feu pour bien mélanger ensemble et versez cette composition sur le marbre. Lorsqu'elle sera froide, étendez-la entre des règles et coupez-la en triangles d'un centimètre d'épaisseur que vous trempez dans un fondant au café. F. BARTHÉLÉMY. 300. ABOMEY (bonbon au chocolat). Placez dans un poêlon d'office 400 grammes de sucre en poudre que vous faites fondre sans eau, sur le feu, comme pour un nougat, en le remuant avec une spatule. Ajoutez-y 250 grammes d'amandes épluchées et hachées ; versez ensuite le tout sur un marbre graissé et lorsqu'il sera froid, pilez-le pour le rendre en poudre. Ajoutez à cette poudre 100 grammes de miel, 60 grammes de glycérine ; incorporez cette pâte dans 125 grammes de chocolat sans sucre que vous aurez fait fondre au bain-marie ; formez avec le tout une pâte homogène que vous dressez en forme d'olives que vous trempez dans de la couverture au chocolat vanillé. F. BARTHÉLÉMY. 310. MOSCOVITE (biscuit). Une livre sucre (glace) dans un poêlon en cuivre, battu sur un feu doux, avec 16 œufs entiers, mis deux par deux, 400 grammes
un fondant au café. F. BARTHÉLÉMY. 300. ABOMEY (bonbon au chocolat). Placez dans un poêlon d'office 400 grammes de sucre en poudre que vous faites fondre sans eau, sur le feu, comme pour un nougat, en le remuant avec une spatule. Ajoutez-y 250 grammes d'amandes épluchées et hachées ; versez ensuite le tout sur un marbre graissé et lorsqu'il sera froid, pilez-le pour le rendre en poudre. Ajoutez à cette poudre 100 grammes de miel, 60 grammes de glycérine ; incorporez cette pâte dans 125 grammes de chocolat sans sucre que vous aurez fait fondre au bain-marie ; formez avec le tout une pâte homogène que vous dressez en forme d'olives que vous trempez dans de la couverture au chocolat vanillé. F. BARTHÉLÉMY. 310. MOSCOVITE (biscuit). Une livre sucre (glace) dans un poêlon en cuivre, battu sur un feu doux, avec 16 œufs entiers, mis deux par deux, 400 grammes farine bien blanche, une goutte vanille ; mélanger la farine délicatement, mettre la pâte dans des moules à biscuits de Reims et mettre au four doux. Ce biscuit, en cuisant, se glace seul comme si l'on y avait passé de la glace royale (moules cirés). FIGUIÈRE. Confiseur-Pâtissier à Aigues-mortes. 311. GRANDE CHARTREUSE (liqueur). Infusion pour Grande Chartreuse, pour 7 litres 40 grammes de fleurs citronné ; 20 sommités de fleurs d'hysope ; 20 genepi des Alpes ; 20 semences d'angélique ; 10 racines d'angélique ; 5 cannelle de Chine ; 5 girofle ; 5 pacis ; 5 noix muscade ; 5 cardanum mineur ; 5 calamus aromaticus ; 2 fleurs d'arnica ; 5 bourgeons de peuplier ; Faire macérer le tout dans du 3/6 pendant un mois et distiller ensuite et donner la couleur verte ou jaune et le degré alcoolique que l'on désire. FIGUIÈRE. LA PATISSERIE AUTREFOIS ET AUJOURD'HUI Les gnoleux, comme j'ai lu il y a deux ans, dans l'Art culinaire ; le gnoleux, comme disaient et disent encore ceux qui veulent bafouer le pâtissier, est un piètre quolibet que je trouve surtout ridicule lorsque c'est un cuisinier qui l'exprime, croyant outrager un de ses collègues de la
GRANDE CHARTREUSE (liqueur). Infusion pour Grande Chartreuse, pour 7 litres 40 grammes de fleurs citronné ; 20 sommités de fleurs d'hysope ; 20 genepi des Alpes ; 20 semences d'angélique ; 10 racines d'angélique ; 5 cannelle de Chine ; 5 girofle ; 5 pacis ; 5 noix muscade ; 5 cardanum mineur ; 5 calamus aromaticus ; 2 fleurs d'arnica ; 5 bourgeons de peuplier ; Faire macérer le tout dans du 3/6 pendant un mois et distiller ensuite et donner la couleur verte ou jaune et le degré alcoolique que l'on désire. FIGUIÈRE. LA PATISSERIE AUTREFOIS ET AUJOURD'HUI Les gnoleux, comme j'ai lu il y a deux ans, dans l'Art culinaire ; le gnoleux, comme disaient et disent encore ceux qui veulent bafouer le pâtissier, est un piètre quolibet que je trouve surtout ridicule lorsque c'est un cuisinier qui l'exprime, croyant outrager un de ses collègues de la pâtisserie. Ce ne sont certes pas nos maîtres dans l'art culinaire, Alfred Suzanne, Gustave Garlin, Moisson, etc., ni ce brave Bourgoin, doublement artiste par son savoir culinaire et son talent de statuaire, qui oublient que si la cuisine française a atteint une si grande renommée, c'est grâce aux Carême, Gouffé, etc., qui avaient commencé par être de pauvres gnoleux, et combien n'en trouve-t-on pas aujourd'hui, en cuisine, qui ont d'abord débuté en pâtisserie, et, grâce à ce début, sont aujourd'hui des célébrités que l'on pourrait même appeler archiciminaires. La pâtisserie, aussi bien que la confiserie, les glaces, ne sont, au reste, que les compléments de la cuisine. Cependant, il se trouve toujours des collègues culinaires qui méprisent, à tort, la pâtisserie, car, comme l'a si judicieusement dit mon ancien maître Jules Gouffé dans son livre de Pâtisserie : Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis que l'on n'a jamais vu un cuisinier devenir grand pâtissier. De même, un bon pâtissier sera bien vite un bon rôtisseur et même saucier, malgré l'aphorisme de Brillat-Savarin. Les pâtissiers écrivains sont rares, aussi, ne saurions-nous assez rendre hommage à ceux qui, comme Carême, Etienne, Gouffé, ont tenu une plume, et, à l'heure actuelle,
etc., qui avaient commencé par être de pauvres gnoleux, et combien n'en trouve-t-on pas aujourd'hui, en cuisine, qui ont d'abord débuté en pâtisserie, et, grâce à ce début, sont aujourd'hui des célébrités que l'on pourrait même appeler archiciminaires. La pâtisserie, aussi bien que la confiserie, les glaces, ne sont, au reste, que les compléments de la cuisine. Cependant, il se trouve toujours des collègues culinaires qui méprisent, à tort, la pâtisserie, car, comme l'a si judicieusement dit mon ancien maître Jules Gouffé dans son livre de Pâtisserie : Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis que l'on n'a jamais vu un cuisinier devenir grand pâtissier. De même, un bon pâtissier sera bien vite un bon rôtisseur et même saucier, malgré l'aphorisme de Brillat-Savarin. Les pâtissiers écrivains sont rares, aussi, ne saurions-nous assez rendre hommage à ceux qui, comme Carême, Etienne, Gouffé, ont tenu une plume, et, à l'heure actuelle, l'auteur du Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, le sympathique M. Lacam, vient continuer dignement l'œuvre de nos grands maîtres précités. C'est en 1865 que M. Lacam fit paraître un petit volume : Le Pâtissier-Glacier qui, depuis, a fait le tour du monde. La lecture de cet ouvrage fut très précieuse pour les praticiens et leur rendit de grands services; j'avoue qu'il fit de suite ma conquête et je compris de suite la valeur de son auteur. Je ne m'étais pas trompé, car, il y a deux ans, lorsque parut le Mémorial historique de la pâtisserie, je pus apprécier les mérites de cet ouvrage contenant la description théorique et aussi pratique que possible de toute la pâtisserie. Mon appréciation était si vraie que cette première édition est déjà épuisée, et une nouvelle édition vient de paraître augmentée de nouvelles recettes. J'avais écrit à M. Lacam pour le féliciter de la valeur de son œuvre digne de la reconnaissance des gens du métier. Cette causerie, M. Lacam m'a fait l'honneur de me demander à la faire servir de préface à cette seconde édition. C'est de grand cœur que j'accédais, heureux de présenter ce nouveau volume à nos praticiens, qui ne