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lauréats de cette section des bêtes ovines et porcines, de vous faire connaître, en peu de mots, les impressions du jury et les considérations qui l'ont guidé dans la distribution des prix. « Dans la race des bêtes ovines, il a remarqué de beaux et bons types des races du pays, et principalement de celles du Causse, du Lot et de l'Aveyron, à une longue; races précieuses à cause de leur rusticité et de leur vigueur, qui leur permettent de prospérer sur de maigres pâturages, où des races plus perfectionnées bientôt mourraient de faim. Ce fait explique et justifie l'absence presque complète des races étrangères qui ne peuvent se maintenir sans dégénérer rapidement que là où on peut leur attribuer une nourriture abondante, dont, il est vrai, elles tirent un meilleur parti que les races communes. La sous-section du jury pense que les éleveurs de cette région feront sagement de s'en tenir aux races rustiques du pays, tout en cherchant à les améliorer par un choix judicieux des reproducteurs, jusqu'à ce que l'état de leur culture leur permette de changer leur régime ; alors seulement ils pourront, avec chances de succès, tenter de leur donner les qualités qui leur manquent, pour le croisement avec des races étrangères. » Espèce porcine.— On nourrit dans le Cantal un assez grand nombre de porcs avec les résidus de la ferme et de la laiterie. Cependant la production n'y suffit pas à la consommation, qui s'alimente en grande partie dans le département de la Corrèze; les cultivateurs du Cantal sont assez aisés pour manger du sanglier à leur ordinaire, qui n'est pas, hélas ! général dans tout le centre de la France; les nombreux émigrants qui vont se faire porteurs d'eau, commissionnaires marchands de bois, de ferrière, de peaux de lapins, dans les grandes villes de France et même d'Europe, emportent tous un lard salé dans leurs malles, où sournoisement arrimé entre des hottes, du linge, des habits il passe inaperçu des Argus de la barrière. Le Lot, la Corrèze, la Creuse, nourrissent, avec la châtaigne, le sarrasin, la pomme de terre, un nombre
pour le croisement avec des races étrangères. » Espèce porcine.— On nourrit dans le Cantal un assez grand nombre de porcs avec les résidus de la ferme et de la laiterie. Cependant la production n'y suffit pas à la consommation, qui s'alimente en grande partie dans le département de la Corrèze; les cultivateurs du Cantal sont assez aisés pour manger du sanglier à leur ordinaire, qui n'est pas, hélas ! général dans tout le centre de la France; les nombreux émigrants qui vont se faire porteurs d'eau, commissionnaires marchands de bois, de ferrière, de peaux de lapins, dans les grandes villes de France et même d'Europe, emportent tous un lard salé dans leurs malles, où sournoisement arrimé entre des hottes, du linge, des habits il passe inaperçu des Argus de la barrière. Le Lot, la Corrèze, la Creuse, nourrissent, avec la châtaigne, le sarrasin, la pomme de terre, un nombre considérable de porcs vendus généralement vers les foires du carnaval et du commencement du Carême. Ces races indigènes sont peu améliorées; elles ont conservé, dans presque leur intégrité totale, ces caractères de parenté avec le sanglier que leur assigne M. de Bion. Les cultivateurs de la région commencent à apprécier l'utilité des croisements avec les races anglaises; c'est que là, comme l'a fait observer avec justesse le rapporteur, rien ne s'oppose à une prompte amélioration, les animaux du pays étant généralement tenus à l'étable et soumis à une hygiène et à une nourriture qui peut convenir aux races étrangères; comme le cochon ne donne que de la chair, la question ne se complique pas de la production de lait et de travail; quand je dis que rien ne s'oppose, je ne dis pas tout à fait vrai; une grande race anglaise, celle du Hampshire, qui est déjà devenue vulgaire dans le pays, et qui est considérée, si je ne m'abuse, comme la meilleure marcheuse, est impitoyablement refusée par les marchands du loin; ce fait tend à modérer les croisements. C'est ainsi que l'agriculture du centre de la France se trouve, à son grand préjudice, entravée par le manque de moyens
l'utilité des croisements avec les races anglaises; c'est que là, comme l'a fait observer avec justesse le rapporteur, rien ne s'oppose à une prompte amélioration, les animaux du pays étant généralement tenus à l'étable et soumis à une hygiène et à une nourriture qui peut convenir aux races étrangères; comme le cochon ne donne que de la chair, la question ne se complique pas de la production de lait et de travail; quand je dis que rien ne s'oppose, je ne dis pas tout à fait vrai; une grande race anglaise, celle du Hampshire, qui est déjà devenue vulgaire dans le pays, et qui est considérée, si je ne m'abuse, comme la meilleure marcheuse, est impitoyablement refusée par les marchands du loin; ce fait tend à modérer les croisements. C'est ainsi que l'agriculture du centre de la France se trouve, à son grand préjudice, entravée par le manque de moyens de transport, canaux ou chemins de fer. Quand on reproche au paysan du Limousin ou de l'Auvergne de faire trop de céréales, lorsqu'il y a à peine quinze ans il ne pouvait s'en procurer que très difficilement en cas de disette, et lorsque, encore aujourd'hui, le manque de voies ferrées lui rend ses approvisionnements très coûteux; lorsque on lui reproche de ne pas user du guano, de ces engrais artificiels faisant merveille dans les pays qui peuvent s'en procurer sans trop de frais de transport; lorsque on lui demande pourquoi il ne chauté ni ne marne ses terres de seigle, que cet amendement convertirait en belles terres de blé, portant de beaux trèfles et de luxuriantes jaronnaises; lorsque on le traite d'ignorant et de négligent parce qu'il ne peut pas toujours tirer parti de ses bois, des vieux noyers qui nourrissent, de ses chênes qui ne grandissent plus, ce n'est nullement un argument pour l'inciter à ensemencer de vastes étendues qui un jour se couvriront de beaux semis; lorsque en un mot on lui parle d'avances à faire pour des améliorations, à lui qui voit chaque année e une somme importante de capitaux élève par l'Impôt, pour être dépensée au
lui rend ses approvisionnements très coûteux; lorsque on lui reproche de ne pas user du guano, de ces engrais artificiels faisant merveille dans les pays qui peuvent s'en procurer sans trop de frais de transport; lorsque on lui demande pourquoi il ne chauté ni ne marne ses terres de seigle, que cet amendement convertirait en belles terres de blé, portant de beaux trèfles et de luxuriantes jaronnaises; lorsque on le traite d'ignorant et de négligent parce qu'il ne peut pas toujours tirer parti de ses bois, des vieux noyers qui nourrissent, de ses chênes qui ne grandissent plus, ce n'est nullement un argument pour l'inciter à ensemencer de vastes étendues qui un jour se couvriront de beaux semis; lorsque en un mot on lui parle d'avances à faire pour des améliorations, à lui qui voit chaque année e une somme importante de capitaux élève par l'Impôt, pour être dépensée au loin, au loin d'un pays qui, manquant de toute autre industrie que l'industrie agricole, ne peut que péniblement réparer cette perte; Quand on l'accuse d'être resté stationnaire et arriéré dans le mouvement général du progrès, lui qui, malgré ses embarras, a étendu ses prairies, amélioré ses étalages, bien planté ses bois, embelli même sa maison, qui s'éclairé par des carreaux de vitres, et se blanchit de chaux, luxe inouï autrefois; quand on raille le paysan il sourit avec ce sourire narquois qui veut dire : Patience, j'attends mon heure. # Le Cantal n'élève que peu d'animaux de basse-cour, ausi l'exposition était-elle remarquable par la variété et la rareté des animaux, fournis presque tous par les bas-cours de riches amateurs. C'est que plus un produit manque dans un pays, et dès lors les gens riches sont tentés par l'esprit de la mode d'y introduire toutes les nouveautés et étrangetés de l'étranger; poules anjouises, flamandes, espagnoles, chinoises, indiennes, tout y était; mais rien ne vaut le coq gaulois; enfin, au milieu des faisans, des paons, des pintades, des canards et des oies, était perché un vrai chat-huant qui, le croirait-on? n'a pas eu la moindre médaille. Cependant dans la partie qu'on nomme
bois, embelli même sa maison, qui s'éclairé par des carreaux de vitres, et se blanchit de chaux, luxe inouï autrefois; quand on raille le paysan il sourit avec ce sourire narquois qui veut dire : Patience, j'attends mon heure. # Le Cantal n'élève que peu d'animaux de basse-cour, ausi l'exposition était-elle remarquable par la variété et la rareté des animaux, fournis presque tous par les bas-cours de riches amateurs. C'est que plus un produit manque dans un pays, et dès lors les gens riches sont tentés par l'esprit de la mode d'y introduire toutes les nouveautés et étrangetés de l'étranger; poules anjouises, flamandes, espagnoles, chinoises, indiennes, tout y était; mais rien ne vaut le coq gaulois; enfin, au milieu des faisans, des paons, des pintades, des canards et des oies, était perché un vrai chat-huant qui, le croirait-on? n'a pas eu la moindre médaille. Cependant dans la partie qu'on nomme le bas Limousin on élève une quantité considérable de volailles; nul doute qu'avec les chemins de fer cette industrie ne se développe; elle y est dans de bonnes conditions : climat chaud, sol calcaire et sec, abondant en vermisseaux et en insectes. Produits agricoles. — La production la plus importante de l'Auvergne, les fromages, tenaient le rang principal dans cette exposition : fromages de toute sorte, fromage de Roquefort qui se fabrique principalement dans l'Aveyron avec du lait de brebis, fromage du Mont-d'Or qui se fait dans les montagnes volcaniques du Puy-de-Dôme avec du lait de chèvres, fromage de fromage fabriqué dans le Cantal avec le lait de vaches. On connaît ces grosses formes ou fourmes pesant 50 kilos en moyenne, pour chacune desquelles il faut cailler plus de 4 hectolitres de lait; ce fromage à pâte grasse généralement aigrelette est de qualité très-variable, parfois excellent et souvent très-mauvais; ces fourmes ne se conservent du reste pas très longtemps; elles ne peuvent être prises dans les approvisionnements de la marine; leur marché est donc restreint, ce qui explique le bas prix auquel elles tombent parfois; enfin, vu la masse énorme de lait nécessaire pour chaque forme, il faut avoir une
de l'Auvergne, les fromages, tenaient le rang principal dans cette exposition : fromages de toute sorte, fromage de Roquefort qui se fabrique principalement dans l'Aveyron avec du lait de brebis, fromage du Mont-d'Or qui se fait dans les montagnes volcaniques du Puy-de-Dôme avec du lait de chèvres, fromage de fromage fabriqué dans le Cantal avec le lait de vaches. On connaît ces grosses formes ou fourmes pesant 50 kilos en moyenne, pour chacune desquelles il faut cailler plus de 4 hectolitres de lait; ce fromage à pâte grasse généralement aigrelette est de qualité très-variable, parfois excellent et souvent très-mauvais; ces fourmes ne se conservent du reste pas très longtemps; elles ne peuvent être prises dans les approvisionnements de la marine; leur marché est donc restreint, ce qui explique le bas prix auquel elles tombent parfois; enfin, vu la masse énorme de lait nécessaire pour chaque forme, il faut avoir une vacherie considérable, de 20 vaches au moins, pour installer une fromagerie, ce qui exclut la petite propriété dans un pays où l'éloignement des habitations ne permet pas l'association comme en Suisse. De là bien des raisons pour chercher à améliorer cette industrie, qui est la ressource capitale de l'Auvergne agricole Des essais ont été tentés il y a plus d'un siècle. Dans un intéressant article publié dans le Dictionnaire statistique, M. de Parieu rapporte qu'on chercha vers 1731 à introduire en Auvergne le procédé de fabrication hollandaise, tentative qui fut sans résultat malgré les avantages de toute sorte offerts aux innovateurs; puis on essaya d'imiter la fabrication suisse; et l'on fit venir des fruitiers suisses; mais la méthode suisse, exigeant que l'on chauffe le lait, grelottait la fabrication de frais élevés dans les montagnes déboisées d'Auvergne. Les difficultés de communication gênaient le développement de la consommation par renchérissement de la fourme. L'éminent économiste que j'ai cité nous apprend que la forme d'un quintal, achetée dix-huit livres à Aurillac, soit quatorze ou quinze livres seulement dans les fermes, coulait six livres dix sols de transport seulement jusqu'à Clermont. La fabrication d'après la mode hollandaise a été reprise dans ces dernières années
Des essais ont été tentés il y a plus d'un siècle. Dans un intéressant article publié dans le Dictionnaire statistique, M. de Parieu rapporte qu'on chercha vers 1731 à introduire en Auvergne le procédé de fabrication hollandaise, tentative qui fut sans résultat malgré les avantages de toute sorte offerts aux innovateurs; puis on essaya d'imiter la fabrication suisse; et l'on fit venir des fruitiers suisses; mais la méthode suisse, exigeant que l'on chauffe le lait, grelottait la fabrication de frais élevés dans les montagnes déboisées d'Auvergne. Les difficultés de communication gênaient le développement de la consommation par renchérissement de la fourme. L'éminent économiste que j'ai cité nous apprend que la forme d'un quintal, achetée dix-huit livres à Aurillac, soit quatorze ou quinze livres seulement dans les fermes, coulait six livres dix sols de transport seulement jusqu'à Clermont. La fabrication d'après la mode hollandaise a été reprise dans ces dernières années à la ferme de Saint Angeau par M. le Sénéchal ; ces essais ont complètement réussi au double point de vue de la fabrication et de la vente. Le directeur de la ferme-école avait exposé des formes, façon de Hollande, revenus intactes d'un long voyage en mer, épreuve difficile pour ce précieux aliment. Le lait se caillé à froid comme dans la méthode d'Auvergne; des deux parties, le lait caillé est divisé, avec une branche de bois en forme de quenouille, après quoi le petit-lait est puisé avec une écuelle en bois, qui sert ensuite à presser le caillé au fond du baquet ; des deux parties, la tome est réduite en fragments avec les mains pour remplir les moules. Mais M. le Sénéchal recommande essentiellement l'emploi d'une présure d'excellente qualité. Les cailles du Cantal qui servent à la présure employée dans la fabrication des fromages du pays contiennent des grumeaux de lait caillé dans l'estomac de l'animal. Ces grumeaux ne sont pas nécessaires, comme on le croit généralement, pour faire cailler le lait. Ils sont même nuisibles en ce qu'ils communiquent un mauvais goût au fromage, et qu'ils sont un ferment très-actif, qui produit fréquemment la fermentation des formes.
ce précieux aliment. Le lait se caillé à froid comme dans la méthode d'Auvergne; des deux parties, le lait caillé est divisé, avec une branche de bois en forme de quenouille, après quoi le petit-lait est puisé avec une écuelle en bois, qui sert ensuite à presser le caillé au fond du baquet ; des deux parties, la tome est réduite en fragments avec les mains pour remplir les moules. Mais M. le Sénéchal recommande essentiellement l'emploi d'une présure d'excellente qualité. Les cailles du Cantal qui servent à la présure employée dans la fabrication des fromages du pays contiennent des grumeaux de lait caillé dans l'estomac de l'animal. Ces grumeaux ne sont pas nécessaires, comme on le croit généralement, pour faire cailler le lait. Ils sont même nuisibles en ce qu'ils communiquent un mauvais goût au fromage, et qu'ils sont un ferment très-actif, qui produit fréquemment la fermentation des formes. M. le Sénéchal a eu l'heureuse idée de faire venir des cailles de Hollande; elles ne coûtent guère plus cher que celles des pays ; elles sont beaucoup plus actives. La méthode hollandaise est plus simple que celle d'Auvergne, en ce qu'après avoir pressé le lait caillé dans le baquet même où il a été caillé, on le dépose immédiatement dans les moules, tandis qu'on fait la fabrication des fourmes qu'après que le caillé a subi une première fermentation ; le fromage hollandais est seulement salé à l'extérieur, ce qui rend moins putrescible la partie la plus exposée, sans une plus grande dépense de sel. Pour saler ces fromages, on les retourne matin et soir dans les moules, puis on sale la partie supérieure; quand la salaison est complète, ils n'exigent pas plus de soin que les fourmes. Il faut les porter au magasin, les retourner tous les jours, les laver une première fois vingt jours après leur naissance. trois puis vingt jours après. Il ne reste plus ensuite qu'à gratter la croûte pour la durcir, puis à la colorier en rouge pour lui donner la couleur de convention. Voici maintenant quelques chiffres : la fromage pesant 50 kilos et
même où il a été caillé, on le dépose immédiatement dans les moules, tandis qu'on fait la fabrication des fourmes qu'après que le caillé a subi une première fermentation ; le fromage hollandais est seulement salé à l'extérieur, ce qui rend moins putrescible la partie la plus exposée, sans une plus grande dépense de sel. Pour saler ces fromages, on les retourne matin et soir dans les moules, puis on sale la partie supérieure; quand la salaison est complète, ils n'exigent pas plus de soin que les fourmes. Il faut les porter au magasin, les retourner tous les jours, les laver une première fois vingt jours après leur naissance. trois puis vingt jours après. Il ne reste plus ensuite qu'à gratter la croûte pour la durcir, puis à la colorier en rouge pour lui donner la couleur de convention. Voici maintenant quelques chiffres : la fromage pesant 50 kilos et fabriqué avec 400 litres de lait, est vendu couramment 43 fr. Or 400 litres de lait produisent 22 fromages façon de Hollande (ou plus exactement façon d'Edam, car il y a plusieurs façons de faire le fromage en Hollande) Il ne faut guère en effet que 18 litres de lait pour chaque fromage, pesant en moyenne 1.700 grammes. Rendus à Marseille, ces fromages sont également vendus 85 fr. les 50 kilos; en conséquence, avec lequel la marine recherche ces fromages hollandais pour les approvisionnements doit engager les cultivateurs d'Auvergne à renoncer à la fabrication de l'ancienne fromage. Peut-être, pour diminuer les frais de transport et de vente, devrait-il s'élaborer par les soins de la Société d'agriculture d'Aurillac un entrepôt d'attente à la tête du chemin de fer, qui est actuellement Aubrac, d'où les fromages seraient expédiés à Marseille, à mesure que un wagon complet pourrait être chargé, afin de jouir de la réduction des tarifs; peut-être aussi serait-il bon d'établir à Marseille et à Bordeaux un dépôt où les cultivateurs feraient consigner leurs produits pour être vendus à l'enchère. L'exposition de produits était bien incomplète; notamment si importante des pâtes façon d'Italie établie à Clermont y était peu ou point
pour chaque fromage, pesant en moyenne 1.700 grammes. Rendus à Marseille, ces fromages sont également vendus 85 fr. les 50 kilos; en conséquence, avec lequel la marine recherche ces fromages hollandais pour les approvisionnements doit engager les cultivateurs d'Auvergne à renoncer à la fabrication de l'ancienne fromage. Peut-être, pour diminuer les frais de transport et de vente, devrait-il s'élaborer par les soins de la Société d'agriculture d'Aurillac un entrepôt d'attente à la tête du chemin de fer, qui est actuellement Aubrac, d'où les fromages seraient expédiés à Marseille, à mesure que un wagon complet pourrait être chargé, afin de jouir de la réduction des tarifs; peut-être aussi serait-il bon d'établir à Marseille et à Bordeaux un dépôt où les cultivateurs feraient consigner leurs produits pour être vendus à l'enchère. L'exposition de produits était bien incomplète; notamment si importante des pâtes façon d'Italie établie à Clermont y était peu ou point représentée. L'Auvergne seule avait exposé ses vins: il y en a de bons, mais tous ne sont pas de l'ambroisie; et cependant les vignes où on récolte cet autre argenteuil se vendent à un prix aussi élevé, sinon plus élevé que les meilleurs clos du Bordelais; il semble probable que l'étendue des vignes décroîtra en Auvergne dès que ce pays sera mis en relation par les chemins de fer avec les vignobles du midi et de l'ouest, à moins que les Auvergnats n'aient assez de patriotisme local pour continuer à boire leur vin sans sourciller ; c'est possible. Il y avait quelques consommateurs envoyés du Tarn; on sait que depuis que la maladie a frappé nos magnaneries les importations des soies de la Chine et du Levant s'élèvent à la somme énorme de plus de 100 millions pour la seule manufacture lyonnaise, je ne pense pas que jamais notre production puisse seule suffire à la fabrication des soieries dont il est fait actuellement un si grand et si ample usage; mais ce fait montre de quel intérêt serait le développement de l'industrie séricicole en France; les montagnes du Limousin, par le climat et le sol, ressemblent à celles des Cévennes;
l'étendue des vignes décroîtra en Auvergne dès que ce pays sera mis en relation par les chemins de fer avec les vignobles du midi et de l'ouest, à moins que les Auvergnats n'aient assez de patriotisme local pour continuer à boire leur vin sans sourciller ; c'est possible. Il y avait quelques consommateurs envoyés du Tarn; on sait que depuis que la maladie a frappé nos magnaneries les importations des soies de la Chine et du Levant s'élèvent à la somme énorme de plus de 100 millions pour la seule manufacture lyonnaise, je ne pense pas que jamais notre production puisse seule suffire à la fabrication des soieries dont il est fait actuellement un si grand et si ample usage; mais ce fait montre de quel intérêt serait le développement de l'industrie séricicole en France; les montagnes du Limousin, par le climat et le sol, ressemblent à celles des Cévennes; elles conviennent à cette industrie, qui commence à s'y établir avec succès; peut-être notre génération verra-t-elle le mûrier remplacer partiellement le châtaignier. L'une des expositions les plus intéressantes était celle de M. le comte d'Ussel, directeur de la ferme école des plaines (Corrèze). M. d'Ussel avait, en outre, exposé un niveau pour le tracé des rigoles d'irrigation, utile et simple instrument dont il sera parlé à l'occasion de l'exposition de Paris. M. Vidalin, de Tulle (Corrèze), a apprécié de la manière suivante les produits agricoles : « Tout d'abord nous devons regretter que l'exposition des produits si variés que présente l'agglomération des sept départements de la région n'ait pas été plus nombreuse. Trente-huit exposants figurent seulement au catalogue, et plusieurs même ont ghé d'envoyer les produits qu'ils avaient déclarés. Le département du Cantal entre dans ce chiffre déjà si minime pour vingt-deux. Cependant quelque peu importante que paraisse cette exhibition à côté de celle si brillante des animaux, veuillez y fixer un instant votre attention, car elle se rattache par une des industries exposées, la fabrication des fromages, à un des grands produits de la région. Cette antique industrie, tellement qu'elle existe, contribue pour beaucoup à l'avance du pays d'Auvergne.