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posés. Aujourd’hui, nous venons vous demander des précisions sur un produit d’une grande utilité en Biscuiterie, le carbonate d’ammoniaque. « Ce sel, très instable, vous le savez, au contact de l’humidité, a toujours tendance à se transformer en bicarbonate. Il serait donc intéressant de connaître les pourcentages d’ammoniaque et de gaz carbonique qui caractérisent ces deux produits, de façon à pouvoir les distinguer sans erreur possible; ce serait en même temps une garantie et un moyen de contrôle. « Une deuxième question se pose maintenant : lequel de ces deux sels semble le mieux indiqué comme levure artificielle ? « La présence du gaz ammoniac n’étant d’aucune utilité dans le travail des pâtes, mais venant plutôt contrarier l’action mécanique du gaz carbonique, il semblerait logique d’utiliser le « bicarbonate », de préférence au « carbonate » dont la richesse excessive en ammoniaque entraîne l'insuffisance en gaz carbonique; le dégagement de celui-ci s’en trouverait accru et devrait assurer une plus grande légèreté aux pâtes. « Nous serions heureux de connaître votre opinion sur ces deux points précis, et vous remerciant d'avance » Réponse : A) La décomposition totale du bicarbonate d’ammoniaque en ses éléments gaz carbonique et gaz azotique produit la suivante : 1 gr. de bicarbonate dégage 280 cm3 de chacun des 2 gaz précités (à 0° et sous une pression de 760 m/m de mercure). En poids, il dégage 0,557 gr. de gaz carbonique et 0,215 gr. d’ammoniaque 1 gr. de carbonate d’ammoniaque, totalement décomposé, dégage en volume : 233 cm3 de gaz carbonique et 266 cm3 d’ammoniaque. En poids : 0,458 gr. de gaz carbonique et 0,354 gr. d’ammoniaque. Si l’on a affaire à un produit absolument pur, ne renfermant qu’un mélange de bicarbonate et de carbonate d’ammoniaque à l’exclusion de tous autres sels (d’ammoniaque ou autres), le dosage de l’ammoniaque peut donner en effet une indication sur la composition du produit considéré. B) Au point de vue pratique de l’emploi de ces sels en Biscuiterie comme levures artificielles, le bicarbonate d’ammoniaque semblerait à priori plus intéressant que le carbonate, par suite de son rendement plus grand en
suivante : 1 gr. de bicarbonate dégage 280 cm3 de chacun des 2 gaz précités (à 0° et sous une pression de 760 m/m de mercure). En poids, il dégage 0,557 gr. de gaz carbonique et 0,215 gr. d’ammoniaque 1 gr. de carbonate d’ammoniaque, totalement décomposé, dégage en volume : 233 cm3 de gaz carbonique et 266 cm3 d’ammoniaque. En poids : 0,458 gr. de gaz carbonique et 0,354 gr. d’ammoniaque. Si l’on a affaire à un produit absolument pur, ne renfermant qu’un mélange de bicarbonate et de carbonate d’ammoniaque à l’exclusion de tous autres sels (d’ammoniaque ou autres), le dosage de l’ammoniaque peut donner en effet une indication sur la composition du produit considéré. B) Au point de vue pratique de l’emploi de ces sels en Biscuiterie comme levures artificielles, le bicarbonate d’ammoniaque semblerait à priori plus intéressant que le carbonate, par suite de son rendement plus grand en gaz carbonique. Mais il ne faut pas oublier que la décomposition n’est jamais totale au cours de la cuisson des pâtes, de sorte que les rendements théoriques indiqués ci-dessus ne sont jamais atteints, or le plus facilement décomposable des sels d’ammoniaque qui nous occupent est, au contraire, le carbonate, de sorte qu’en fin de compte c’est peut-être lui qui dégage proportionnellement le plus de gaz carbonique. De plus, pour que la pâte soit bien levée, il faut un dégagement régulier de gaz carbonique pendant tout le cours de la fabrication : ceci milite encore en faveur de la présence de carbonate, facilement décomposable qui fournira du gaz carbonique dès le début de la fabrication, le bicarbonate n’entrant en jeu que par la suite. (À noter que la décomposition du carbonate d’ammoniaque se fait en 2 temps avec passage à l’état de bicarbonate; il ne serait donc pas nécessaire d’ajouter de ce dernier sel pour qu’il en existe dans la pâte et qu’il y ait dégagement de CO2 en fin de fabrication). De ces données, il résulte que les 2 sels d’ammoniaque carbonate et bicarbonate, ont leur intérêt comme levure artificielle, mais qu’il ne faut pas méconnaître l’intérêt du carbonate. Nous
sorte qu’en fin de compte c’est peut-être lui qui dégage proportionnellement le plus de gaz carbonique. De plus, pour que la pâte soit bien levée, il faut un dégagement régulier de gaz carbonique pendant tout le cours de la fabrication : ceci milite encore en faveur de la présence de carbonate, facilement décomposable qui fournira du gaz carbonique dès le début de la fabrication, le bicarbonate n’entrant en jeu que par la suite. (À noter que la décomposition du carbonate d’ammoniaque se fait en 2 temps avec passage à l’état de bicarbonate; il ne serait donc pas nécessaire d’ajouter de ce dernier sel pour qu’il en existe dans la pâte et qu’il y ait dégagement de CO2 en fin de fabrication). De ces données, il résulte que les 2 sels d’ammoniaque carbonate et bicarbonate, ont leur intérêt comme levure artificielle, mais qu’il ne faut pas méconnaître l’intérêt du carbonate. Nous croyons devoir vous signaler que ces renseignements nous ont été fournis par M. de Nazelle, directeur du Laboratoire Central de l’Alimentation. Nous recevons d'un de nos abonnés la demande de renseignements suivante : « Peut-on continuer à employer l’expression « Crème glace » pour désigner une gaufrette fourrée ? » Réponse : Cette question nous est posée en raison des modifications apportées au décret du 25 mars 1924, par la loi du 29 juin 1934, sur le lait et les produits de la laiterie, loi dont l’application est déterminée par la circulaire n° 119, du 14 janvier 1935, que nous avons analysée dans notre dernier numéro, pages 78 et 79. Pour répondre, nous nous sommes renseignés auprès du Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été dit ce qui suit : « Pour l’emploi de l’expression « Crème-glace « il n’y a pas d’interdiction absolue ; mais cependant, il y a quelque risque à l’utiliser ; il serait nécessaire que la question soit étudiée de plus près, et il est recommandé, à cet effet, de la poser par écrit à M. le Directeur du Service de la Répression des Fraudes, 42, rue de Bourgogne, à Paris. »
Réponse : Cette question nous est posée en raison des modifications apportées au décret du 25 mars 1924, par la loi du 29 juin 1934, sur le lait et les produits de la laiterie, loi dont l’application est déterminée par la circulaire n° 119, du 14 janvier 1935, que nous avons analysée dans notre dernier numéro, pages 78 et 79. Pour répondre, nous nous sommes renseignés auprès du Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été dit ce qui suit : « Pour l’emploi de l’expression « Crème-glace « il n’y a pas d’interdiction absolue ; mais cependant, il y a quelque risque à l’utiliser ; il serait nécessaire que la question soit étudiée de plus près, et il est recommandé, à cet effet, de la poser par écrit à M. le Directeur du Service de la Répression des Fraudes, 42, rue de Bourgogne, à Paris. » Le même abonné nous demande : L’expression «petit-beurre» est-elle admise? » Réponse : D’après le décret du 23 septembre 1934, sont interdites toute indication ou tout signe annonçant qu’un produit est à base de beurre ou a été préparé au beurre, alors que ce produit a été fabriqué, en tout ou partie avec d’autres matières grasses que le beurre. Nous avons demandé le renseignement au Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été indiqué que l’expression « Petit-Beurre » peut encore être employée parce qu’elle indique un mode de fabrication, et non la présence de beurre. * * * PALMY pour Biscuitiers entièrement végétal Ets H. LEROUDIER Chemin du Luizet VILLEURBANNE (Rhône) revue spéciale de biscuiterie Les deux questions précédentes nous incitent à faire observer à nos lecteurs que l’application de la loi du 29 juin 1934 et celle du décret du 23 septembre 1934 peuvent donner lieu, dans certains cas, à quelques difficultés ; l’interprétation des inspecteurs de la Répression doit alors intervenir, et il est possible que les avis soient différents, surtout dans les débuts de ces applications. C’est pourquoi il y a intérêt, dans les cas douteux, à poser par écrit les questions au
ou partie avec d’autres matières grasses que le beurre. Nous avons demandé le renseignement au Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été indiqué que l’expression « Petit-Beurre » peut encore être employée parce qu’elle indique un mode de fabrication, et non la présence de beurre. * * * PALMY pour Biscuitiers entièrement végétal Ets H. LEROUDIER Chemin du Luizet VILLEURBANNE (Rhône) revue spéciale de biscuiterie Les deux questions précédentes nous incitent à faire observer à nos lecteurs que l’application de la loi du 29 juin 1934 et celle du décret du 23 septembre 1934 peuvent donner lieu, dans certains cas, à quelques difficultés ; l’interprétation des inspecteurs de la Répression doit alors intervenir, et il est possible que les avis soient différents, surtout dans les débuts de ces applications. C’est pourquoi il y a intérêt, dans les cas douteux, à poser par écrit les questions au Service de la Répression des Fraudes qui, régulièrement saisi, examine le cas et détermine la solution à adopter, supprimant ainsi toute interprétation ultérieure des inspecteurs qui se trouvent en présence d’une précision. Un autre abonné nous écrit : « Comme je vois que vous donnez des renseignements sur diverses fabrications, pourriez-vous me faire savoir, par l’intermédiaire de votre rubrique « Questions et Réponses » : « 1° S’il y a un degré pour cuire le nougat et comment on reconnaît qu’il est à point. » 2° Pour le séchage, s’il faut un four ou une étuve. » Réponse : Cuisson du Nougat. — Lorsque les matières premières entrant dans la composition de la pâte de nougat sont bien desséchées et avant d’incorporer les fruits secs (amandes, pistaches, etc...) on vérifie la cuisson en prenant un peu de pâte que l’on trempe dans l’eau froide, on l’y étale en une couche très mince (de l’épaisseur d’une feuille de papier) on retire ensuite cette pâte de l’eau et si en lui donnant une « pichenette » elle se casse net c’est qu’elle est cuite. La cuisson est subordonnée : 10 à la température ambiante; 20 à la qualité et à la composition
pourriez-vous me faire savoir, par l’intermédiaire de votre rubrique « Questions et Réponses » : « 1° S’il y a un degré pour cuire le nougat et comment on reconnaît qu’il est à point. » 2° Pour le séchage, s’il faut un four ou une étuve. » Réponse : Cuisson du Nougat. — Lorsque les matières premières entrant dans la composition de la pâte de nougat sont bien desséchées et avant d’incorporer les fruits secs (amandes, pistaches, etc...) on vérifie la cuisson en prenant un peu de pâte que l’on trempe dans l’eau froide, on l’y étale en une couche très mince (de l’épaisseur d’une feuille de papier) on retire ensuite cette pâte de l’eau et si en lui donnant une « pichenette » elle se casse net c’est qu’elle est cuite. La cuisson est subordonnée : 10 à la température ambiante; 20 à la qualité et à la composition du nougat. La cuisson du nougat ne se vérifie pas au thermomètre. Séchage du Nougat. — Lorsque la pâte est cuite, on incorpore les fruits secs, on étale la pâte dans des cadres préalablement garnis de pain azyme, on recouvre de pain azyme et l’on met une planche sur le tout. Des poids doivent être placés sur cette planche afin de presser le nougat. Lorsque la pâte est refroidie, elle peut être aussitôt découpée. Il ne faut donc ni four ni étuve pour le nougat. Ces conseils s’appliquent à toute fabrication normale, mais il va sans dire qu’ils perdraient leur valeur en cas de préparation défectueuse de la pâte. Débouchés extérieurs Belgique Dans notre dernier numéro, nous avons vu que nous exportions une certaine quantité de biscuits vers la Belgique. Mais nous devons rappeler que ce pays est producteur de biscuits et qu’il en exporte. La production de la Belgique est, pour les trois quarts, consommée dans le pays, et, pour le quart, expédiée au dehors ; la crise a beaucoup diminué les exportations et a agi sur la nature des destinations ; à l’heure actuelle, c’est surtout vers le Congo belge, la France, le Maroc, les Pays-Bas et la
tout. Des poids doivent être placés sur cette planche afin de presser le nougat. Lorsque la pâte est refroidie, elle peut être aussitôt découpée. Il ne faut donc ni four ni étuve pour le nougat. Ces conseils s’appliquent à toute fabrication normale, mais il va sans dire qu’ils perdraient leur valeur en cas de préparation défectueuse de la pâte. Débouchés extérieurs Belgique Dans notre dernier numéro, nous avons vu que nous exportions une certaine quantité de biscuits vers la Belgique. Mais nous devons rappeler que ce pays est producteur de biscuits et qu’il en exporte. La production de la Belgique est, pour les trois quarts, consommée dans le pays, et, pour le quart, expédiée au dehors ; la crise a beaucoup diminué les exportations et a agi sur la nature des destinations ; à l’heure actuelle, c’est surtout vers le Congo belge, la France, le Maroc, les Pays-Bas et la Grande-Bretagne que sont dirigés les envois de la Belgique. D’après les renseignements fournis par le Bulletin Commercial de l’Etat Belge, la capacité des fabriques belges serait de 85.000 kilos par jour, et la production effective de 55.000 kilos. La fabrication est entièrement mécanique ; les machines sont des types les plus modernes et viennent surtout de Grande-Bretagne. On compte : 34 biscuiteries (5 sont également des chocolateries), avec une force motrice totale de 3.000 CV environ, et un personnel de 3.500 à 4.500 salariés. On produit des biscuits secs : petit-beurre, demi-lune, etc. ; des articles fourrés chocolat, vanille, oranges, café, des « plaisirs », des « oublies », des articles de glacier comme cornets, gaufrettes, etc. ; des macarons « cuillères », « boudoirs », « cakes » et analogues. Les centres principaux de production sont Anvers et Bruxelles ; les centres secondaires, Vilvorde et Louvain. Afrique occidentale française Au sujet de l’exportation des biscuits de mer vers l’Afrique occidentale française, nous remarquerons que l’on consomme, dans notre dépendance, des biscuits de mer légèrement sucrés et des biscuits de mer non sucrés. Le Bulletin de l’Agence économique de l’A.O.F. donne, à cet égard, quelques renseignements utiles. Ce sont les
plus modernes et viennent surtout de Grande-Bretagne. On compte : 34 biscuiteries (5 sont également des chocolateries), avec une force motrice totale de 3.000 CV environ, et un personnel de 3.500 à 4.500 salariés. On produit des biscuits secs : petit-beurre, demi-lune, etc. ; des articles fourrés chocolat, vanille, oranges, café, des « plaisirs », des « oublies », des articles de glacier comme cornets, gaufrettes, etc. ; des macarons « cuillères », « boudoirs », « cakes » et analogues. Les centres principaux de production sont Anvers et Bruxelles ; les centres secondaires, Vilvorde et Louvain. Afrique occidentale française Au sujet de l’exportation des biscuits de mer vers l’Afrique occidentale française, nous remarquerons que l’on consomme, dans notre dépendance, des biscuits de mer légèrement sucrés et des biscuits de mer non sucrés. Le Bulletin de l’Agence économique de l’A.O.F. donne, à cet égard, quelques renseignements utiles. Ce sont les indigènes qui mangent ces genres de biscuits ; ceux du Sénégal, de la Côte d’ivoire et du Soudan préfèrent les biscuits de mer sucrés, tandis que les biscuits de mer non sucrés sont surtout achetés par les indigènes de la Guinée et du Dahomey. Ce sont plutôt les indigènes de l’intérieur qui font l’acquisition de ces biscuits, car dans les centres, les habitants mangent volontiers du pain. Les biscuits de mer sont vendus là-bas sous forme de plaquettes carrées de 18 à 20 grammes, ou sous forme de galettes rondes de 8 à 10 grammes ou de 13 à 15 grammes. La France fournit à peu près tous les biscuits de mer consommés par notre dépendance ; d’ailleurs, l’importation de cette dernière pour ce genre d’articles a beaucoup baissé. Nous observerons que l’importation des biscuits de mer non sucrés n’est guère égale qu’au dixième de l’importation des biscuits de mer sucrés. Les biscuits sont expédiés en caisses zinguées dont le poids net varie de 28 à 30 kilos, de 33 à 35, de 35 à 50 ; la plupart des maisons importatrices peuvent recevoir des offres. Etats-Unis La consommation des biscuits aux Etats-Unis sous forme de cakes, cookies, crakers, wafers,
l’intérieur qui font l’acquisition de ces biscuits, car dans les centres, les habitants mangent volontiers du pain. Les biscuits de mer sont vendus là-bas sous forme de plaquettes carrées de 18 à 20 grammes, ou sous forme de galettes rondes de 8 à 10 grammes ou de 13 à 15 grammes. La France fournit à peu près tous les biscuits de mer consommés par notre dépendance ; d’ailleurs, l’importation de cette dernière pour ce genre d’articles a beaucoup baissé. Nous observerons que l’importation des biscuits de mer non sucrés n’est guère égale qu’au dixième de l’importation des biscuits de mer sucrés. Les biscuits sont expédiés en caisses zinguées dont le poids net varie de 28 à 30 kilos, de 33 à 35, de 35 à 50 ; la plupart des maisons importatrices peuvent recevoir des offres. Etats-Unis La consommation des biscuits aux Etats-Unis sous forme de cakes, cookies, crakers, wafers, etc., est fort importante. La production des biscuits dans ce pays atteint, en période normale, une quantité de près de 1 milliard de kilos. Elle est assurée par près de 200 usines ou ateliers. Les maisons américaines font une intense publicité pour leurs articles. Si l’on examine les derniers chiffres publiés au sujet du commerce extérieur (chiffres de 1933) on constate que l’importation s’est élevée, pour cette dernière année, à un total de 240.000 dollars, et que la Grande-Bretagne, à elle seule, figurait dans ce chiffre pour 133.000 dollars. Les américains marquent leur préférence pour les biscuits anglais genre Huntley & Palmers, Peak, Frean, et ils ont une prédilection pour les biscuits au gingembre. Les Japonais sont les seconds importateurs de biscuits aux États-Unis, avec 46.000 dollars en 1933. Le Canada a vendu, la même année, aux États-Unis, pour 17.000 dollars de biscuits. C’est au quatrième rang qu’arrive l’Allemagne, avec 12.500 dollars ; les Pays-Bas la suivent, avec 6.500, l’Irlande libre avec 5.100, la France avec 4.700. l’Abonnement À CETTE REVUE NE COUTE QUE 85 francs revue spéciale de biscuiterie La France ne figure donc, dans l’importation des États-Unis, qu’avec 2 % de l’importation totale. Nous pourrions augmenter notre chiffre,
publiés au sujet du commerce extérieur (chiffres de 1933) on constate que l’importation s’est élevée, pour cette dernière année, à un total de 240.000 dollars, et que la Grande-Bretagne, à elle seule, figurait dans ce chiffre pour 133.000 dollars. Les américains marquent leur préférence pour les biscuits anglais genre Huntley & Palmers, Peak, Frean, et ils ont une prédilection pour les biscuits au gingembre. Les Japonais sont les seconds importateurs de biscuits aux États-Unis, avec 46.000 dollars en 1933. Le Canada a vendu, la même année, aux États-Unis, pour 17.000 dollars de biscuits. C’est au quatrième rang qu’arrive l’Allemagne, avec 12.500 dollars ; les Pays-Bas la suivent, avec 6.500, l’Irlande libre avec 5.100, la France avec 4.700. l’Abonnement À CETTE REVUE NE COUTE QUE 85 francs revue spéciale de biscuiterie La France ne figure donc, dans l’importation des États-Unis, qu’avec 2 % de l’importation totale. Nous pourrions augmenter notre chiffre, mais cela n’est possible que grâce à une publicité active, qui malheureusement compte cher en Amérique. Nos exportateurs doivent s’attacher d’une façon toute particulière à la présentation des produits ; il faut aussi que leurs livraisons aient lieu rigoureusement aux dates convenues. Il semble que ce soit surtout les spécialités qui soient susceptibles d’attirer l’attention de la clientèle. La meilleure époque de vente est celle qui précède la Noël. Le projet sur du marché la réglementation des corps gras Le projet de loi du gouvernement, relatif à l’organisation des marchés des viandes et du lait, vient de faire l’objet, de l’examen de la Chambre des Députés. En ce qui concerne notre industrie, nous relevons les dispositions suivantes, envisagées pour les produits qui nous intéressent directement : Importation. — L’importation en France des margarines, oléomargarines ou graisses alimentaires serait désormais interdite. Contingentement de matières premières. — Un décret déterminera les quantités à importer chaque année de matières premières étrangères entrant dans les fabrications des industries du savon, des bougies, du saindoux, de la margarine, de l’oléomargarine, des graisses alimentaires. Le Gouvernement serait autorisé à déterminer par décret des pourcentages minima de suifs comestibles à incorporer dans la fabrication des margarines et
qui soient susceptibles d’attirer l’attention de la clientèle. La meilleure époque de vente est celle qui précède la Noël. Le projet sur du marché la réglementation des corps gras Le projet de loi du gouvernement, relatif à l’organisation des marchés des viandes et du lait, vient de faire l’objet, de l’examen de la Chambre des Députés. En ce qui concerne notre industrie, nous relevons les dispositions suivantes, envisagées pour les produits qui nous intéressent directement : Importation. — L’importation en France des margarines, oléomargarines ou graisses alimentaires serait désormais interdite. Contingentement de matières premières. — Un décret déterminera les quantités à importer chaque année de matières premières étrangères entrant dans les fabrications des industries du savon, des bougies, du saindoux, de la margarine, de l’oléomargarine, des graisses alimentaires. Le Gouvernement serait autorisé à déterminer par décret des pourcentages minima de suifs comestibles à incorporer dans la fabrication des margarines et graisses alimentaires. Est interdite l’incorporation de bonificateurs, de dicétyl, de produits analogues et de tout bonificateur dans le beurre, les margarines, les oléomargarines et les graisses alimentaires. Droits de douane. — On prévoit une augmentation de 200 % environ sur les droits de douane des oléagineux. Des modifications seraient apportées aux droits de douane visant les produits dans la fabrication desquels sont utilisés les oléagineux; les produits intéressés sont graisses, huiles, conserves à l’huile, glycérine, acide oléique, vernis, couleurs et peintures à l’huile, encres grasses, savons, bougies, peaux corroyées, toiles cirées, gants. La taxe unique sur les corps gras serait augmentée de 1 %. FARINE DE SOYA “Marque "Soyalk" 33 déposée = La seule farine d’un goût agréable et non rancioisible, obtenue par des procédés non chimiques Agence Générale en France : LES ALIMENTS DE RÉGIME S.A. — 25, rue du GénéralFoy — Paris — Tél. Laborde 01-23 Du praliné Nous avons appelé que, dans le numéro dernier, l’auteur a parlé du matériel nécessaire à la fabrication du praliné et des matières premières entrant dans sa fabrication. Cuisson du praliné L’on peut cuire jusqu’à 30 kilos de praliné à la fois. Il faut une bassine de la taille voulue et