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Mignon, et une douloureuse symphonie pittoresque sur la prise d'Orléans par les Prussiens, ce qui nous valut la reprise en chœur du Wacht am Rhein par une bande bruyante d'étudiants. Une foule "colossale", c'est bien le cas d'employer cette expression familière aux Allemands, s'étageait sur les terrasses de la célèbre brasserie. En Allemagne, on ne déteste pas une certaine promiscuité. Bien qu'il y eût encore des tables vides, plusieurs consommateurs de conditions sociales variées étaient venus s'installer à notre table; à notre grande surprise, ils demandèrent, non pas de la bière, mais du vin, et du vin rouge, et ce vin portait l'étiquette de "Languedoc" ! Cela nous consolait un peu de l'audition du Wacht am Rhein. Nous avons pu faire la même constatation dans beaucoup d'établissements de concerts. A la Rosenau de Nuremberg, pour n'en citer qu'un autre, nous avions encore le plaisir de voir boire à côté de nous du vin, et du vin rouge et ce vin portait l'étiquette de "Languedoc Saint-Gilles" ! Le jour où le prix du vin vendu dans ces établissements sera devenu raisonnable, la consommation en augmentera considérablement. Si l'on n'y boit guère encore que du "Languedoc Saint-Gilles", fourni sauf erreur, par la maison Carl Hessing, c'est que ce vin est le meilleur marché de la carte, quoiqu'il soit tarifié 75 ou 80 pfennigs le quart de bouteille (1 franc). Dans les cafés de beaucoup de grandes villes, on boit après les repas un verre de vin, comme chez nous on vide un "bock de bière". La consommation familiale du vin est loin d'être négligeable en Allemagne. Si, comme nous l'avons dit, elle est surtout importante dans les régions à vignobles, elle se rencontre fréquemment ailleurs. Les classes aisées de presque toute l'Allemagne boivent souvent du vin à leur repas. La bourgeoisie, par contre, ne boit guère du vin que le dimanche et les jours de fête. A Brême, à Chemnitz, à Dantzig, à Hambourg, à Kœnigsberg, à Lübeck, à Mannheim, à Munich, à Nuremberg, à Rostock, à Stuttgart, il en est de même à des degrés divers. A Düsseldorf, à Cologne, à
maison Carl Hessing, c'est que ce vin est le meilleur marché de la carte, quoiqu'il soit tarifié 75 ou 80 pfennigs le quart de bouteille (1 franc). Dans les cafés de beaucoup de grandes villes, on boit après les repas un verre de vin, comme chez nous on vide un "bock de bière". La consommation familiale du vin est loin d'être négligeable en Allemagne. Si, comme nous l'avons dit, elle est surtout importante dans les régions à vignobles, elle se rencontre fréquemment ailleurs. Les classes aisées de presque toute l'Allemagne boivent souvent du vin à leur repas. La bourgeoisie, par contre, ne boit guère du vin que le dimanche et les jours de fête. A Brême, à Chemnitz, à Dantzig, à Hambourg, à Kœnigsberg, à Lübeck, à Mannheim, à Munich, à Nuremberg, à Rostock, à Stuttgart, il en est de même à des degrés divers. A Düsseldorf, à Cologne, à Coblentz, à Mayence, à Francfort, la bourgeoisie, elle aussi, fait souvent du vin sa consommation familiale, tout au moins au repas du matin. Le peuple lui-même y boit assez souvent du vin, et nous avons pu le constater, nous étant trouvé à Francfort le jour de la Pentecôte, une des fêtes les plus bruyantes et les plus arrosées de l'Allemagne. Ce qui augmente la consommation, c'est que les Allemands — et les Allemandes aussi — boivent toujours le vin pur, sans aucun mélange d'eau : et lorsqu'ils en boivent, ils en boivent souvent beaucoup. Nous avons admiré, sur un des grands bateaux à vapeur du Rhin, dont la cave est réputée à juste titre, un brave sujet germanique, qui, avant le déjeuner comme apéritif, absorba deux bouteilles de "Nierstein", Il se fait aussi, en Allemagne, une certaine consommation d'une boisson à base de vin appelée "Vin de mai" [Mai-Wein, Mai-Trank, etc.) Ces vins, de sortes très variées et plus ou moins liquoreux, sont des infusions de diverses plantes et surtout de fleurs et feuilles de Waldmeister. Enfin, il se consomme, dans les établissements publics et dans toutes les familles, une grande quantité de vins mousseux de qualités et de provenances
fêtes les plus bruyantes et les plus arrosées de l'Allemagne. Ce qui augmente la consommation, c'est que les Allemands — et les Allemandes aussi — boivent toujours le vin pur, sans aucun mélange d'eau : et lorsqu'ils en boivent, ils en boivent souvent beaucoup. Nous avons admiré, sur un des grands bateaux à vapeur du Rhin, dont la cave est réputée à juste titre, un brave sujet germanique, qui, avant le déjeuner comme apéritif, absorba deux bouteilles de "Nierstein", Il se fait aussi, en Allemagne, une certaine consommation d'une boisson à base de vin appelée "Vin de mai" [Mai-Wein, Mai-Trank, etc.) Ces vins, de sortes très variées et plus ou moins liquoreux, sont des infusions de diverses plantes et surtout de fleurs et feuilles de Waldmeister. Enfin, il se consomme, dans les établissements publics et dans toutes les familles, une grande quantité de vins mousseux de qualités et de provenances diverses. La monographie des vins publiée par l'Office national du commerce extérieur donne au sujet de la consommation du vin les renseignements suivants ; ces renseignements proviennent de nos agents consulaires ou de nos Conseillers du Commerce extérieur en Allemagne : "BERLIN. — Seules, les classes moyennes et aisées de Berlin boivent du vin et en font une consommation relativement courante ; la bourgeoisie ne faisant pas du vin sa boisson habituelle, ne s'interesse guère à celui-ci que les jours de fête. "BREMEN. — Ce sont les classes riches et aisées qui boivent du vin, le monde des artisans et des ouvriers n'en boit guère. "BRESLAU. — Le vin, à Breslau, n'est consommé que par la classe riche." "CHEMNITZ.—Il n'y a guère que les classes élevées qui boivent du vin à Chemnitz. "DANTZIG. — Seuls, les gens très riches boivent du vin pur à leur repas, comme en France le paysan et le bourgeois ne boivent pas davantage de vin à leurs repas ordinaires. En dehors de chez lui, le bourgeois, quand il n'est pas uniquement consommateur de bière, boit le vin qu'on lui sert au verre ou à la bouteille dans les Weintuben ou petits restaurants, où l'on ne
Berlin boivent du vin et en font une consommation relativement courante ; la bourgeoisie ne faisant pas du vin sa boisson habituelle, ne s'interesse guère à celui-ci que les jours de fête. "BREMEN. — Ce sont les classes riches et aisées qui boivent du vin, le monde des artisans et des ouvriers n'en boit guère. "BRESLAU. — Le vin, à Breslau, n'est consommé que par la classe riche." "CHEMNITZ.—Il n'y a guère que les classes élevées qui boivent du vin à Chemnitz. "DANTZIG. — Seuls, les gens très riches boivent du vin pur à leur repas, comme en France le paysan et le bourgeois ne boivent pas davantage de vin à leurs repas ordinaires. En dehors de chez lui, le bourgeois, quand il n'est pas uniquement consommateur de bière, boit le vin qu'on lui sert au verre ou à la bouteille dans les Weintuben ou petits restaurants, où l'on ne boit que du vin. Les négociants de Dantzig ont coutume de s'y rendre deux fois par jour, vers midi, et le soir, vers huit heures. "FRANKFURT-SUR-LE-MAIN. — Toutes les classes de la société à Francfort boivent du vin. Les classes pauvres en consomment peu." HAMBOURG — L'allemand du Nord est "grand buveur de vin"; les classes riches de Hambourg sont pour nos vins supérieurs d'excellents clients; le Hambourgeois est, en général, assez connaisseur et apprécie fort le bon vin; le vin est un article de luxe dans la classe moyenne. Certains Allemands qui consomment à table de la bière, iront, en sortant de chez eux, au restaurant ou au café pour boire du vin rouge en fumant le cigare. DRESDEN. — Les classes aisées boivent du vin à de rares et solennelles occasions; seules les classes riches l'en font leur ordinaire. LEIPZIG. — Il n'y a guère à Leipzig que la haute et la moyenne bourgeoisie qui consomment du vin. LÜBECK. — Il n'y a guère à Lübeck que la classe aisée qui boive du vin; l'consumption pourrait cependant être sensiblement augmentée si le prix du vin pouvait rivaliser avec celui de la bière, ou tout au moins s'en rapprocher.
"grand buveur de vin"; les classes riches de Hambourg sont pour nos vins supérieurs d'excellents clients; le Hambourgeois est, en général, assez connaisseur et apprécie fort le bon vin; le vin est un article de luxe dans la classe moyenne. Certains Allemands qui consomment à table de la bière, iront, en sortant de chez eux, au restaurant ou au café pour boire du vin rouge en fumant le cigare. DRESDEN. — Les classes aisées boivent du vin à de rares et solennelles occasions; seules les classes riches l'en font leur ordinaire. LEIPZIG. — Il n'y a guère à Leipzig que la haute et la moyenne bourgeoisie qui consomment du vin. LÜBECK. — Il n'y a guère à Lübeck que la classe aisée qui boive du vin; l'consumption pourrait cependant être sensiblement augmentée si le prix du vin pouvait rivaliser avec celui de la bière, ou tout au moins s'en rapprocher. MANHEIM. — Il n'y a guère à Mannheim que les classes riches ou aisées qui boivent du vin. La consommation pourrait certainement être étendue si les prix du vin s'abaissaient au niveau du prix de la bière, encore faudrait-il que le vin ait le goût des crus du pays. MUNICH. — Le vin n'est, à Munich, qu'un article rare et de luxe et la consommation en est fort limitée; la classe aisée est seule à en faire usage, mais en petite quantité. La classe inférieure ne boit jamais de vin et même, à prix égal, elle préférerait la bière. NUREMBERG. — Le vin est consommé par les classes aisées, mais les familles d'ouvriers et de petits artisans ne laissent pas que de consommer quelques horreurs de vin à certaines occasions, fêtes ou autres, au moins chez elles. Des vins bon marché, naturels et sains, trouveraient sans doute, même dans ces classes, un certain écoulement, à plus forte raison dans celles de la petite bourgeoisie. ROSTOCK. — Les classes qui consomment le vin sont assez nombreuses. Ce ne sont pas seulement les riches ou simplement les personnes aisées : la petite bourgeoisie se montre très friande de nos vins, aussi la
— Le vin n'est, à Munich, qu'un article rare et de luxe et la consommation en est fort limitée; la classe aisée est seule à en faire usage, mais en petite quantité. La classe inférieure ne boit jamais de vin et même, à prix égal, elle préférerait la bière. NUREMBERG. — Le vin est consommé par les classes aisées, mais les familles d'ouvriers et de petits artisans ne laissent pas que de consommer quelques horreurs de vin à certaines occasions, fêtes ou autres, au moins chez elles. Des vins bon marché, naturels et sains, trouveraient sans doute, même dans ces classes, un certain écoulement, à plus forte raison dans celles de la petite bourgeoisie. ROSTOCK. — Les classes qui consomment le vin sont assez nombreuses. Ce ne sont pas seulement les riches ou simplement les personnes aisées : la petite bourgeoisie se montre très friande de nos vins, aussi la consommation pourrait-elle être augmentée assez sérieusement. STETTIN. — L'ouvrier ne boit pas de vin. STUTTGART. — Ce sont surtout les classes supérieures et moyenne des villes wurtembourgeoises qui boivent du vin. Dans les campagnes, on boit plutôt du cidre. Cependant, la consommation du vin n'est étrangère à aucune classe de la société. WEIMAR. — La consommation des vins s'opère surtout à l'époque des bains. SUR LA VITICULTURE. Le Sulfitage de la Vendange Procédé de M. ANDRIEU. Divers oenologues préconisent le sulfitage pour tous les raisins, altérés ou non, dans le but de préserver les vins qu'ils donneront de toute maladie, d'augmenter leur qualité et d'assurer leur tenue. C'est beaucoup dire et il n'est pas possible que le sulfitage tienne ses promesses; dans tous les cas, il suffit cependant qu'il ait donné de bonnes preuves de sa valeur, pour qu'on ne le rejette pas. L'acide sulfureux peut être fourni par le soufre. La difficulté consiste à en faire absorber par la vendange des doses exactement déterminées; et comme en pareille matière, il convient d'opérer, presque mathématiquement, le mieux est d'employer du bisulfite ou métabisulfite de potasse. M. Andrieu, oenologue, qui s'est occupé beaucoup de la question du sulfitage de la vendange,
la société. WEIMAR. — La consommation des vins s'opère surtout à l'époque des bains. SUR LA VITICULTURE. Le Sulfitage de la Vendange Procédé de M. ANDRIEU. Divers oenologues préconisent le sulfitage pour tous les raisins, altérés ou non, dans le but de préserver les vins qu'ils donneront de toute maladie, d'augmenter leur qualité et d'assurer leur tenue. C'est beaucoup dire et il n'est pas possible que le sulfitage tienne ses promesses; dans tous les cas, il suffit cependant qu'il ait donné de bonnes preuves de sa valeur, pour qu'on ne le rejette pas. L'acide sulfureux peut être fourni par le soufre. La difficulté consiste à en faire absorber par la vendange des doses exactement déterminées; et comme en pareille matière, il convient d'opérer, presque mathématiquement, le mieux est d'employer du bisulfite ou métabisulfite de potasse. M. Andrieu, oenologue, qui s'est occupé beaucoup de la question du sulfitage de la vendange, a indiqué le mode opératoire à suivre; nous ne ferons que résumer ses instructions. Dans la vinification en rouge, on emploiera par 100 kilos de vendange : 12 grammes de métabisulfite s'il s'agit de vignobles donnant des raisins sains, des vins de faible couleur et où les températures de fermentation sont peu élevées. Ces conditions restant les mêmes, mais le raisin étant altéré, la dose de métabisulfite sera portée à 20 grammes. Ceci est donc pour les régions froides. Dans les régions où la vendange fermente à une température normale et donne des vins de couleur moyenne, la dose sera comprise entre 20 et 30 grammes. Dans le Midi, on la portera à 30 grammes pour une vendange composée de raisins à forte coloration. Enfin, en Algérie et en tous pays chauds on emploiera de 25 à 30 grammes lorsque le vin à produire doit avoir une couleur ordinaire et 35 grammes lorsqu'il devra être très coloré. Dans la vinification en blanc, la dose de métabisulfite sera comprise entre 12 et 15 grammes par hectolitre de moût, en s'inspirant des recommandations faites précédemment, abstraction faite de la question de coloration. Le métabisulfite sera appliqué en solution et par petites doses,
sont peu élevées. Ces conditions restant les mêmes, mais le raisin étant altéré, la dose de métabisulfite sera portée à 20 grammes. Ceci est donc pour les régions froides. Dans les régions où la vendange fermente à une température normale et donne des vins de couleur moyenne, la dose sera comprise entre 20 et 30 grammes. Dans le Midi, on la portera à 30 grammes pour une vendange composée de raisins à forte coloration. Enfin, en Algérie et en tous pays chauds on emploiera de 25 à 30 grammes lorsque le vin à produire doit avoir une couleur ordinaire et 35 grammes lorsqu'il devra être très coloré. Dans la vinification en blanc, la dose de métabisulfite sera comprise entre 12 et 15 grammes par hectolitre de moût, en s'inspirant des recommandations faites précédemment, abstraction faite de la question de coloration. Le métabisulfite sera appliqué en solution et par petites doses, pour éviter un arrêt trop long dans le départ de la fermentation ou une gêne pour celle-ci. Une première dose de 6 grammes de métabisulfite par 100 kilos de vendange, en solution dans l'eau, sera versée dans la cuve en même temps que la vendange. Puis après, on attendra que la fermentation soit bien partie. Une seconde dose de 6 à 14 grammes, dissoute dans l'eau c'est-à-dire contenant la dose totale lorsque celle-ci s'élève entre 12 et 20 grammes) sera alors versée dans le baquet placé sous le robinet de la cuve pendant qu'on pratiquera un remontage complet du moût. Une troisième dose sera appliquée aux vendanges sulfitées à raison de 20 à 35 grammes. Elle sera versée de la même manière par un nouveau remontage, dès que la fermentation aura repris son activité. Pour une dose totale de 25 grammes, par exemple, les trois doses partielles pourraient être de 5, 8 et 11 grammes, et pour une dose totale de 35 grammes, les trois doses partielles seront de 6, 12 et 17 grammes. Dans la vinification en blanc sans débourbage, on agira de même, mais si l'indisposition des cuves s'y prête, les remontages pourront être supprimés et remplacés par
la fermentation soit bien partie. Une seconde dose de 6 à 14 grammes, dissoute dans l'eau c'est-à-dire contenant la dose totale lorsque celle-ci s'élève entre 12 et 20 grammes) sera alors versée dans le baquet placé sous le robinet de la cuve pendant qu'on pratiquera un remontage complet du moût. Une troisième dose sera appliquée aux vendanges sulfitées à raison de 20 à 35 grammes. Elle sera versée de la même manière par un nouveau remontage, dès que la fermentation aura repris son activité. Pour une dose totale de 25 grammes, par exemple, les trois doses partielles pourraient être de 5, 8 et 11 grammes, et pour une dose totale de 35 grammes, les trois doses partielles seront de 6, 12 et 17 grammes. Dans la vinification en blanc sans débourbage, on agira de même, mais si l'indisposition des cuves s'y prête, les remontages pourront être supprimés et remplacés par le mélange direct des solutions et du moût dans la cuve même, au moyen d'un agitateur. Dans la vinification en blanc avec inlage et débourbage du moût praticable dans le Midi seulement parce que la température s'y prête, la dose totale de métabisulfite sera versée en une seule fois sur le moût sortant du fouloir ou du pressoir. Le départ de la fermentation sera ainsi retardé pendant 12 à 24 heures, au bout desquelles on procédera à un soutirage, pour se débarrasser des matières solides, de la bourbe, qui se seront déposées. Le moût débourbé et éclairci livré à lui-même, ou mieux encore additionné d'un levain de levures sélectionnées habituées à l'acide sulfureux, subira ensuite la fermentation. La solution de métabisulfite sera préparée dans de l'eau chaude. Pour vinifier 100 hectolitres de vin, la quantité d'eau à employer est de 30 litres ; on porte cette eau à l'ébullition et on la jette sur le métabisulfite placé dans un récipient en bois. On agite et on couvre le récipient. La solution sulfureuse est ensuite versée dans la vendange peu à peu, suivant les indications données. Cette méthode est avantageusement complétée, d'après M. Andrieu, par le levurage, c'est-à-dire par l'addition à
le moût sortant du fouloir ou du pressoir. Le départ de la fermentation sera ainsi retardé pendant 12 à 24 heures, au bout desquelles on procédera à un soutirage, pour se débarrasser des matières solides, de la bourbe, qui se seront déposées. Le moût débourbé et éclairci livré à lui-même, ou mieux encore additionné d'un levain de levures sélectionnées habituées à l'acide sulfureux, subira ensuite la fermentation. La solution de métabisulfite sera préparée dans de l'eau chaude. Pour vinifier 100 hectolitres de vin, la quantité d'eau à employer est de 30 litres ; on porte cette eau à l'ébullition et on la jette sur le métabisulfite placé dans un récipient en bois. On agite et on couvre le récipient. La solution sulfureuse est ensuite versée dans la vendange peu à peu, suivant les indications données. Cette méthode est avantageusement complétée, d'après M. Andrieu, par le levurage, c'est-à-dire par l'addition à la vendange de levures sélectionnées que l'on a multipliées et rendues plus actives dans un levain. APRÈS la MOISSON Les ennemis du blé en grenier Un grenier bien aéré et suffisamment clair constitue un local parfait pour la conservation du blé. Malheureusement tous les greniers ne possèdent pas ces deux qualités, et, même dans ceux qui en sont pourvus, le grain est trop souvent atteint, non seulement par la graine trop épicée, mais encore par de nombreux insectes. Parmi ces derniers, trois surtout méritent de retenir l'attention par l'importance des dégâts qu'ils peuvent commettre. Ce sont: le charançon ou calandre, la poussière et la teigne. Le charançon ou calandre. — C'est une toute petite bestiole mesurant 3 à 4 millimètres de long, revêtue d'une livrée brune finement ponctuée et dont la tête se termine par un prolongement ayant la forme d'une fine trompe recourbée. L'insecte ne vole pas, mais il est doué d'une grande agilité et circule à travers les grains de blé très aisément. Avec sa trompe, la calandre pique le grain, ordinairement dans la rainure du sillon, soulève légèrement la peau, introduit son œuf dans la petite cavité ainsi formée et referme l'ouverture en employant un mastic de
qualités, et, même dans ceux qui en sont pourvus, le grain est trop souvent atteint, non seulement par la graine trop épicée, mais encore par de nombreux insectes. Parmi ces derniers, trois surtout méritent de retenir l'attention par l'importance des dégâts qu'ils peuvent commettre. Ce sont: le charançon ou calandre, la poussière et la teigne. Le charançon ou calandre. — C'est une toute petite bestiole mesurant 3 à 4 millimètres de long, revêtue d'une livrée brune finement ponctuée et dont la tête se termine par un prolongement ayant la forme d'une fine trompe recourbée. L'insecte ne vole pas, mais il est doué d'une grande agilité et circule à travers les grains de blé très aisément. Avec sa trompe, la calandre pique le grain, ordinairement dans la rainure du sillon, soulève légèrement la peau, introduit son œuf dans la petite cavité ainsi formée et referme l'ouverture en employant un mastic de la couleur du blé. Très prolifique, la même femelle peut pondre de 5 à 10.000 œufs dans une seule saison, et, comme elle a bien soin de ne jamais en coller plus d'un œuf à chaque grain, il lui faut donc, pour l'existence de sa progéniture, dix mille grains de blé, ce qui représente une capacité de 1 litre. De chaque œuf sort une toute petite larve blanchâtre qui s'attaque à la partie farineuse du grain, sans jamais toucher à l'écorce ; aussi passe-t-elle inaperçue. Après avoir complètement épuisé ses réserves nutritives, ce qui lui demande de 40 à 45 jours, elle se transforme en insecte parfait, toujours à l'intérieur du grain. Elle quitte alors sa demeure, explore le tas de blé, choisit les grains non encore rongés et leur confie ses œufs qui donneront une nouvelle génération de calandres. Quelques couples de charançons ont ainsi vite fait de détruire un tas de blé, d'autant plus que leurs dégâts passent inaperçus jusqu'au moment où se montrent les insectes parfaits. On peut cependant déceler facilement leur présence: il suffit, pour cela, de jeter une poignée de blé dans l'eau. Les grains sains tombent au fond, les autres surnagent. On ouvre avec