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de gaufres installée sous la véranda d'une case ? Regardez, elle agite à coups d'éventail le feu du charbon qui brûle sur un petit réchaud portatif fait en terre réfractaire. Sur le feu chauffe une mince plaque de tôle. Elle verse dessus une cuillerée d'une pâte très claire faite avec des œufs et de la farine de riz. Au contact de la tôle surchauffée, la pâte se prend en une mince galette qui se gondole en forme de tuile, comme une oublie. M. DISTEL. REVUE SCIENTIFIQUE : Distinction des gommes arabique du Sénégal et de la Dextrine Voici, d'après le Journal de Pharmacie d'Anvers, un procédé pour distinguer la gomme arabique ou la gomme du Sénégal de la dextrine : Pour distinguer ces gommes en présence de la dextrine, on précipite leur solution par de la potasse caustique et du sulfate d'oxyde de cuivre ; on chauffe pour dissoudre le composé formé par la dextrine, on filtre, on lave le précipité avec de l'eau distillée, puis on dissout dans l'acide chlorhydrique. On précipite ensuite la gomme avec un grand excès d'alcool et on laisse le précipité reposer pendant 12 ou 24 heures; on décante le liquide et on lave le précipité avec de l'alcool. On évapore l'alcool retenu par les gommes, on les dissout dans l'eau et on les essuie. Il y a deux caractères qui distinguent ces gommes de la dextrine. Une solution aqueuse de gomme arabique donne, avec une solution de potasse caustique et avec quelques gouttes de sulfate d'oxyde de cuivre, un précipité bleu qui se rassemble et monte à la surface ; la gomme du Sénégal donne un précipité plus foncé qui se répand uniformément à travers le liquide en petites parcelles floconneuses. La gomme arabique et la dextrine, chauffées quelque temps avec une solution de soude caustique, donnent des liquides d'un jaune d'ambre. Mais la gomme du Sénégal donne à peine une faible couleur jaune. P. ROUQUETTE JURISPRUDENCE LES LETTRES D'AVIS ET LIVRAISIONS PAR LES COMPAGNIES DE CHEMINS DE FER. 1° Les Compagnies de chemins de fer sont-elles tenues de nous adresser des lettres d'avis
précipité avec de l'alcool. On évapore l'alcool retenu par les gommes, on les dissout dans l'eau et on les essuie. Il y a deux caractères qui distinguent ces gommes de la dextrine. Une solution aqueuse de gomme arabique donne, avec une solution de potasse caustique et avec quelques gouttes de sulfate d'oxyde de cuivre, un précipité bleu qui se rassemble et monte à la surface ; la gomme du Sénégal donne un précipité plus foncé qui se répand uniformément à travers le liquide en petites parcelles floconneuses. La gomme arabique et la dextrine, chauffées quelque temps avec une solution de soude caustique, donnent des liquides d'un jaune d'ambre. Mais la gomme du Sénégal donne à peine une faible couleur jaune. P. ROUQUETTE JURISPRUDENCE LES LETTRES D'AVIS ET LIVRAISIONS PAR LES COMPAGNIES DE CHEMINS DE FER. 1° Les Compagnies de chemins de fer sont-elles tenues de nous adresser des lettres d'avis indiquant que les marchandises que nous attendons sont arrivées en gare ? Et sont-elles par le fait de cette omission responsables des retards et avaries que les marchandises ont pu supporter ? Les Compagnies ne sont en aucun cas tenues d'adresser de lettres d'avis. Lorsqu'elles le font, c'est de leur propre mouvement et dans leur intérêt. L'envoi de cette lettre est une faculté ; il leur est loisible de n'en pas user. Cela semble extraordinaire, mais c'est ainsi. Et les conséquences de cet état de choses sont funestes pour le commerce. Il en résulte en effet qu'un intéressé ne serait pas fondé à prétendre à une indemnité en cas de retard et même d'avarie résultant de ce retard, faute de lettre d'avis annonçant l'arrivée de cette marchandise. Nous ne pouvons revenir là-dessus pour l'instant le fait vient d'être tout récemment jugé par la Cour de cassation. Pourquoi les Compagnies envoient-elles donc si souvent des lettres d'avis ? Comme nous vous le disions en commençant, les Compagnies ne se servent de la lettre d'avis que dans leur intérêt. En effet, si les Compagnies ne sont pas tenues en principe de l'envoyer, elles ne peuvent cependant, sans elle, faire courir les délais
propre mouvement et dans leur intérêt. L'envoi de cette lettre est une faculté ; il leur est loisible de n'en pas user. Cela semble extraordinaire, mais c'est ainsi. Et les conséquences de cet état de choses sont funestes pour le commerce. Il en résulte en effet qu'un intéressé ne serait pas fondé à prétendre à une indemnité en cas de retard et même d'avarie résultant de ce retard, faute de lettre d'avis annonçant l'arrivée de cette marchandise. Nous ne pouvons revenir là-dessus pour l'instant le fait vient d'être tout récemment jugé par la Cour de cassation. Pourquoi les Compagnies envoient-elles donc si souvent des lettres d'avis ? Comme nous vous le disions en commençant, les Compagnies ne se servent de la lettre d'avis que dans leur intérêt. En effet, si les Compagnies ne sont pas tenues en principe de l'envoyer, elles ne peuvent cependant, sans elle, faire courir les délais d'enlèvement à l'expiration desquels elles pourront percevoir les taxes de magasinage. De plus, leurs entrepôts seraient bien vite insuffisants et les manutentions considérables qui seraient then nécessaires leur seraient onéreuses. Voilà pourquoi, presque toujours, nous recevons des lettres d'avis. Mais la faculté laissée aux Compagnies de ne pas en envoyer lorsque tel est son bon plaisir nous semble un criant abus. Nous avons appris que certains groupes syndicaux faisaient en ce moment une campagne pour obtenir une réforme sur ce point. Nous joindrons nos efforts aux leurs. Les Compagnies de chemins de fer sont-elles tenues de nous camionner nos marchandises pendant des heures déterminées passé lesquelles nous avons le droit de les refuser ? Nous pensions, en principe, que les Compagnies ne pouvaient nous livrer, passé l'heure de l'ouverture et de la fermeture de leurs bureaux destinés à recevoir la marchandise que nous voulons faire transporter. Il n'en est rien. Les arrêtés déterminant les heures d'ouverture et de fermeture des gares ne créent aucune réciprocité pour la remise à domicile. Les Compagnies peuvent présenter les marchandises en dehors de ces délais. Dans chaque cas qui constitue une espèce nouvelle, les tribunaux ont apprécié d'après les circonstances si les Compagnies étaient
lorsque tel est son bon plaisir nous semble un criant abus. Nous avons appris que certains groupes syndicaux faisaient en ce moment une campagne pour obtenir une réforme sur ce point. Nous joindrons nos efforts aux leurs. Les Compagnies de chemins de fer sont-elles tenues de nous camionner nos marchandises pendant des heures déterminées passé lesquelles nous avons le droit de les refuser ? Nous pensions, en principe, que les Compagnies ne pouvaient nous livrer, passé l'heure de l'ouverture et de la fermeture de leurs bureaux destinés à recevoir la marchandise que nous voulons faire transporter. Il n'en est rien. Les arrêtés déterminant les heures d'ouverture et de fermeture des gares ne créent aucune réciprocité pour la remise à domicile. Les Compagnies peuvent présenter les marchandises en dehors de ces délais. Dans chaque cas qui constitue une espèce nouvelle, les tribunaux ont apprécié d'après les circonstances si les Compagnies étaient en droit ou non d'exiger la réception. Vous voyez combien c'est élastique. Décidément les Compagnies ont bien des avantages. Quels sont les déchets de route régulièrement accordés au transporteur ? Y a-t-il un règlement établissant le quantum de ces déchets ? Aucun règlement n'a fixé les déchets de route, cela dépend du parcours, du climat, des véhicules, de la marchandise, etc., etc. À propos de chaque espèce qui, par quelque circonstance de détail, devient certainement nouvelle, les tribunaux décident si le déficit constaté est dû à la nature propre de la marchandise ou à la faute de la Compagnie. Cependant les Compagnies ont dressé, d'après la jurisprudence et les avis des chambres de commerce, un tableau de déchets de route. Mais ce tableau établi par les intéressés n'est naturellement pas obligatoire. Il ne peut que servir de base d'évaluation aux tribunaux qui sont absolument libres de s'y tenir ou de s'en écarter. Dans ce tableau les déchets indiqués pour les marchandises que nous employons le plus souvent dans notre métier sont en général de 1 0/0 pour les parcours de moins de 200 kilomètres et de 1 0/0 supplémentaire par faction de 200 kilomètres avec un maximum de 3 0/0
dépend du parcours, du climat, des véhicules, de la marchandise, etc., etc. À propos de chaque espèce qui, par quelque circonstance de détail, devient certainement nouvelle, les tribunaux décident si le déficit constaté est dû à la nature propre de la marchandise ou à la faute de la Compagnie. Cependant les Compagnies ont dressé, d'après la jurisprudence et les avis des chambres de commerce, un tableau de déchets de route. Mais ce tableau établi par les intéressés n'est naturellement pas obligatoire. Il ne peut que servir de base d'évaluation aux tribunaux qui sont absolument libres de s'y tenir ou de s'en écarter. Dans ce tableau les déchets indiqués pour les marchandises que nous employons le plus souvent dans notre métier sont en général de 1 0/0 pour les parcours de moins de 200 kilomètres et de 1 0/0 supplémentaire par faction de 200 kilomètres avec un maximum de 3 0/0 en été et 2 0/0 en hiver. Mais encore une fois ce ne sont que des indications ; et lorsque les employés des Compagnies chargés des litiges vous affirment qu'ils ont en principe droit à un déchet de tant pour 0/0, ils se trompent ou vous trompent. Nous espérons que ces renseignements vous seront utiles, vous pouvez les tenir comme absolument certains. Fermentation des Jus ou Sucs de Fruits Pour être susceptibles de conservation, les jus doivent subir une opération qui a pour but la décomposition du sucre et la partie mucilagineuse des fruits pour les convertir en liquide vineux ou alcoolique. Cette opération prend le nom de fermentation ; elle s'opère de différentes manières, mais deux principalement sont mises en usage : 1° En écrasant les fruits et les soumettant à la presse immédiatement pour les loger dans des baquets ou des tonneaux qui doivent être, dans un état complet de propreté ; ensuite les laisser fermenter pendant douze ou vingt-quatre heures, et même davantage, selon les influences de l'atmosphère; l'opération étant en marche, le liquide s'échauffe et laisse dégager abondamment de gaz acide carbonique qui soulève la plus grande partie des matières solides; peu à peu l'effervescence diminue,
ces renseignements vous seront utiles, vous pouvez les tenir comme absolument certains. Fermentation des Jus ou Sucs de Fruits Pour être susceptibles de conservation, les jus doivent subir une opération qui a pour but la décomposition du sucre et la partie mucilagineuse des fruits pour les convertir en liquide vineux ou alcoolique. Cette opération prend le nom de fermentation ; elle s'opère de différentes manières, mais deux principalement sont mises en usage : 1° En écrasant les fruits et les soumettant à la presse immédiatement pour les loger dans des baquets ou des tonneaux qui doivent être, dans un état complet de propreté ; ensuite les laisser fermenter pendant douze ou vingt-quatre heures, et même davantage, selon les influences de l'atmosphère; l'opération étant en marche, le liquide s'échauffe et laisse dégager abondamment de gaz acide carbonique qui soulève la plus grande partie des matières solides; peu à peu l'effervescence diminue, le chapeau se fendille et le liquide s'éclaircit et paraît sur le chapeau. On reconnaît que la fermentation est terminée, lorsque le liquide est parfaitement clair et qu'il ne porte plus que 0 ou 1° au pèse-sirop ; la fin de la fermentation est également annoncée par la présence des moucherons qui voltigent au-dessus des tonneaux ; alors vous tirez à clair, filtrez, mettez en bouteilles et passez à l'ébullition. 2° En écrasant les fruits le plus vivement possible, les mettre dans des baquets en parfait état de propreté et les laisser fermenter avec leur grappe ou leurs noyaux pendant au moins huit ou dix jours; le liquide qui, en s'échauffant, laisse dégager une certaine quantité de gaz acide carbonique, soulève promptement la masse solide que l'on nomme également chapeau ; insensiblement, l'effervescence diminue, les moucherons paraissent et voltigent à la surface des tonneaux et le liquide s'éclaircit ; on reconnaît, comme par le premier procédé que la fermentation est complète, lorsque le liquide ne porte plus que 0 ou 1° au pèse-sirop et que le marc se fendille en laissant apparaître le jus clair ; alors vous soutirez, filtrez, mettez en bouteilles et passez à l'ébullition. Les deux procédés
moucherons qui voltigent au-dessus des tonneaux ; alors vous tirez à clair, filtrez, mettez en bouteilles et passez à l'ébullition. 2° En écrasant les fruits le plus vivement possible, les mettre dans des baquets en parfait état de propreté et les laisser fermenter avec leur grappe ou leurs noyaux pendant au moins huit ou dix jours; le liquide qui, en s'échauffant, laisse dégager une certaine quantité de gaz acide carbonique, soulève promptement la masse solide que l'on nomme également chapeau ; insensiblement, l'effervescence diminue, les moucherons paraissent et voltigent à la surface des tonneaux et le liquide s'éclaircit ; on reconnaît, comme par le premier procédé que la fermentation est complète, lorsque le liquide ne porte plus que 0 ou 1° au pèse-sirop et que le marc se fendille en laissant apparaître le jus clair ; alors vous soutirez, filtrez, mettez en bouteilles et passez à l'ébullition. Les deux procédés sont excellents; la plupart des praticiens opèrent d'après le premier, prétendant que les fruits, étant pressés immédiatement et mis ensuite en fermentation sans les grappes ni les noyaux, produisent des jus plus fins et plus francs de goût, puisqu'ils n'ont pas été mis en contact, pendant la fermentation, avec les grappes ou les noyaux qui leur donnent de l'âcreté. Après avoir sérieusement expérimenté la chose et m'être parfaitement rendu compte, je suis loin d'être de cet avis; je prétends, au contraire, que les fruits mis en fermentation avec la grappe produisent des jus bien préférables, plus colorés et possédant une certaine quantité de tanin qui est très utile à la conservation des jus et de leur couleur. La seule chose qui puisse offrir des avantages, c'est que les jus fermentés sans la grappe se font dans l'espace de douze ou vingt-quatre heures, tandis que ceux que l'on met en fermentation avec la grappe demandent au moins huit ou dix jours pour devenir absolument clairs. P. ROUQUETTE. Le Miel Avez-vous déjà vu des Indiens récolter le miel? C'est merveille de les voir recueillir des ruches! Le plus souvent elles sont creusées dans l'épaisseur d'un quinquao et à coups de couteau et
grappes ou les noyaux qui leur donnent de l'âcreté. Après avoir sérieusement expérimenté la chose et m'être parfaitement rendu compte, je suis loin d'être de cet avis; je prétends, au contraire, que les fruits mis en fermentation avec la grappe produisent des jus bien préférables, plus colorés et possédant une certaine quantité de tanin qui est très utile à la conservation des jus et de leur couleur. La seule chose qui puisse offrir des avantages, c'est que les jus fermentés sans la grappe se font dans l'espace de douze ou vingt-quatre heures, tandis que ceux que l'on met en fermentation avec la grappe demandent au moins huit ou dix jours pour devenir absolument clairs. P. ROUQUETTE. Le Miel Avez-vous déjà vu des Indiens récolter le miel? C'est merveille de les voir recueillir des ruches! Le plus souvent elles sont creusées dans l'épaisseur d'un quinquao et à coups de couteau et de hache le dépôt est mis à nu. Il arrive aussi que certaine espèce d'abeilles forme des ruches suspendues par un filament qui les retient aux branches des arbres. Alors le Tapui, s'armant de morceaux de bois d'une longueur de 30 à 40 centimètres, lance et vise avec le bras gauche, qui indique la direction du but. Dans le Chaco boréal il y a six espèces d'abeilles très communes qui produisent une extraordinaire abondance de miel, dont s'alimentent en grande partie les Indiens. Ces abeilles se nomment en guarani tapui : la yahêi, la tapesua, la silwana, la carcuma, le caguazu et le yajo. Sur une surface d'environ trois mille lieues carrées, la production annuelle de cire et de miel peut atteindre 26 à 27 millions de litres. À la frontière du département de Santa-Cruz, le miel se vend dix sous environ la bouteille; on l'emploie dans la préparation de quelques liqueurs ou pâtisseries. La qualité de ce miel est excellent; en dehors de celle-ci il y a deux ou trois qualités dont l'absorption provoque, dit-on, des affections nerveuses entraînant la mort. L'abeille d'Australie, plus petite que notre mouche domestique, dépose son miel dans les arbres, hauts quelquefois d'une trentaine
gauche, qui indique la direction du but. Dans le Chaco boréal il y a six espèces d'abeilles très communes qui produisent une extraordinaire abondance de miel, dont s'alimentent en grande partie les Indiens. Ces abeilles se nomment en guarani tapui : la yahêi, la tapesua, la silwana, la carcuma, le caguazu et le yajo. Sur une surface d'environ trois mille lieues carrées, la production annuelle de cire et de miel peut atteindre 26 à 27 millions de litres. À la frontière du département de Santa-Cruz, le miel se vend dix sous environ la bouteille; on l'emploie dans la préparation de quelques liqueurs ou pâtisseries. La qualité de ce miel est excellent; en dehors de celle-ci il y a deux ou trois qualités dont l'absorption provoque, dit-on, des affections nerveuses entraînant la mort. L'abeille d'Australie, plus petite que notre mouche domestique, dépose son miel dans les arbres, hauts quelquefois d'une trentaine de mètres; les noirs, grâce à leur vue perçante, peuvent distinguer ces bestioles, en temps clair, lorsqu'elles s'abattent près de la petite ouverture qui donne accès dans leurs ruches. La « cueillette » du miel par les indigènes est très amusante à voir. Un noir grimpe à l'arbre, agrandit le trou de façon à pouvoir y plonger le bras, retire un à un les gâteaux ou rayons, non sans les goûter au passage, et laisse tomber le tout dans les mains de ses camarades qui attendent au dehors. Autour de lui les abeilles forment un nuage sombre, dont il ne paraît pas être incommodé; leurs piqûres, très légères, ne déterminent aucun accident fâcheux. La plus grande partie du miel se consomme sur place; on transporte le reste dans un panier en écorce, spécialement affecté à cet usage, et dont les joints sont si bien lutés avec de la cire, qu'il peut tenir l'eau. Fabriqué dans les mêmes conditions que les paniers ordinaires des indigènes, il en diffère toutefois par une solidité plus grande et par des dimensions moindres. Si le trajet à faire est court, on se contente de porter le miel sur une plaque d'écorce à laquelle on fait
trou de façon à pouvoir y plonger le bras, retire un à un les gâteaux ou rayons, non sans les goûter au passage, et laisse tomber le tout dans les mains de ses camarades qui attendent au dehors. Autour de lui les abeilles forment un nuage sombre, dont il ne paraît pas être incommodé; leurs piqûres, très légères, ne déterminent aucun accident fâcheux. La plus grande partie du miel se consomme sur place; on transporte le reste dans un panier en écorce, spécialement affecté à cet usage, et dont les joints sont si bien lutés avec de la cire, qu'il peut tenir l'eau. Fabriqué dans les mêmes conditions que les paniers ordinaires des indigènes, il en diffère toutefois par une solidité plus grande et par des dimensions moindres. Si le trajet à faire est court, on se contente de porter le miel sur une plaque d'écorce à laquelle on fait un rebord avec des herbes fines mâchées, ou dans une feuille de palmier, dont les deux bouts pliés donnent à la plaque l'apparence d'une auge. C'est d'auges de ce genre que se servent les indigènes pour porter de l'eau; il ne faut que quelques minutes pour en confectionner une. Dans presque tous les dépôts ou ruches on trouve une certaine provision de miel aigri par la fermentation. Le dard de ces abeilles est dépourvu de poison. Il n'est pas sans intérêt d'ajouter ici que le miel des abeilles au dard rudimentaire n'est pas sans causer quelques inconvénients. Les Indiens font également usage de miel frais étendu d'eau: non qu'ils boivent ce mélange comme on pourrait le croire, mais ils ont pour l'absorber, ou le humer, une manière toute particulière. Ils mâchent une poignée d'herbes, et, quand la mastication lui a donné l'apparence de l'étoupe, ils la plongent dans l'auge et en expriment le liquide avec la bouche, comme d'une éponge. Le miel sauvage de l'Australie, généralement brun foncé, ne peut entrer en comparaison avec les miels d'Europe de première qualité: son arôme est trop violent pour être positivement agréable au goût. Il se conserve ferme et frais dans les troncs
presque tous les dépôts ou ruches on trouve une certaine provision de miel aigri par la fermentation. Le dard de ces abeilles est dépourvu de poison. Il n'est pas sans intérêt d'ajouter ici que le miel des abeilles au dard rudimentaire n'est pas sans causer quelques inconvénients. Les Indiens font également usage de miel frais étendu d'eau: non qu'ils boivent ce mélange comme on pourrait le croire, mais ils ont pour l'absorber, ou le humer, une manière toute particulière. Ils mâchent une poignée d'herbes, et, quand la mastication lui a donné l'apparence de l'étoupe, ils la plongent dans l'auge et en expriment le liquide avec la bouche, comme d'une éponge. Le miel sauvage de l'Australie, généralement brun foncé, ne peut entrer en comparaison avec les miels d'Europe de première qualité: son arôme est trop violent pour être positivement agréable au goût. Il se conserve ferme et frais dans les troncs d'arbre, même pendant les jours de grande chaleur et constitue un aliment sain et agréable. M. DISTEL. LES PRODUITS UTILES Quand un produit utile est signalé, le devoir le plus élémentaire de chacun est de l'expérimenter et de s'en servir. Or, l'utilité de l'Extrait de viande Liebig n'est plus à démontrer. Son application seule est encore à vulgariser de plus en plus. En tout cas, l'emploi du Liebig s'impose partout, car partout il peut rendre les services qu'on demande au principe culinaire dont il est l'agent efficace. BONS JOURS COMMERCIALS AMANDES. Prix courant de la Maison Avril frères, à Avignon, en Provence, seule maison installée aussi à Messine (Italie). Prix courant du 1er Avril: Amandes cassées. 1er juin. novembre En sortes de Provence. 130.' Dessus de crible de Provence. 138 Sicile (garanties sans amères, gros fruit) 140 Majorque 122 Sicile extra gros fruit.150.. Moyennes triées pour pâtisserie. 155 Grosses moyennes id. 165 Noisettes cassées. De Sicile 150.. D'Espagne 112 Du Piémont 190 Pignons. 120 Pistaches de Sicile (le kilo) 7.50 Demander à Aix le Prix-courant détaillé Offres et Demandes d'emploi L'Administration du Journal s'occupe gratuitement du placement des employés. ON désire trouver une gérance soit d'hôtel, cercle, café ou tout