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Cuisines. 1er prix : M. Meugnot; 2e M. Tixier. — Mentions honorables: M. Paulvé; M. Hilaire, destinés à cuire les aliments destinés aux animaux. Boulangeries. Pas d'instruments présentés dans la région. — Hors région. 1er prix: MM. Charles et Cie, à Paris. Cuisines. Rien de présenté. Boucheries. Pas d'instruments présentés dans la région. Hors région. 1er prix: MM. Charles et Cie. Conserveurs. Rien de présenté. Bourreurs et autres instruments et d'ustensiles d'intérieur fermés. Rien de présenté. Autres instruments non prévus par le programme, ou d'un peu local et reconnus utiles à l'agriculture. — Rappels,ailles d'or : M. Lémonnier-Jully, à Châtillon-sur-Seine (Côte-d'Or), pour un pressoir. Médaille Lémonnier-Jully, pour le perfectionnement apporté aux roues du pressoir. — Médaille d'argent: M. Jully-Degrond, à Châtillon-sur-Seine (Côte-d'Or), pour un Pressoir. — Médaille de bronze: MM. Grubert et Bossuot, à Troyes (Aube), pour son appareil à pulveriser les grains; M. Hennequin, à Troyes (Aube), pour un couteau; M. Bijou, à Cousin-la-Roche (Yonne), pour des enclumes à battre les faux. — Mention honorable : M. Cavier, à Troyes (Aube), pour ses instruments de treillageur. Produits agricoles et matières utiles à l'agriculture. Rappel de médaille d'or : M. Chandon de Romont, pour ses laines. Médailles d'or : M. Bonamy de Villemereuil, à Villemereuil (Aube), pour ses laines; M. Boudard, à Saint-Maurice-aux-Riches-Hommes (Yonne), pour chantiers de blé et d'avoine. Médaille d'argent: M. Landry, à Dijon (Côte-d'Or), pour son recueil œnologique et viticole de Bourgogne; La Société d'agriculture de Tonnerre (Yonne) pour ses laines; M. Rouhier-Chaussenot, pour ses laines; M. Jean Lefèvre, à Gevrolles (Côte-d'Or), pour son maïs; M. Beauvais, à Avolles (Yonne), pour ses échantillons de blés, avoines, miel, plumes d'oie; M. Petit-Aubry, à Châlons (Marne) pour son beurre. Médailles de bronze : M. Guichard, à Jouancy (Yonne), pour ses toisons; M. Bacquet, à Villemaur (Aube), pour ses échantillons de maïs, chanvre, sidalce; M. Dutailly, aux Riceys (Aube), pour ses pins sylvestres et la riccio; M. Jourdheuille, à Pucey-Haut (Aube), pour ses variétés d'osier; M. Petit-Boussard, à Pont-Hubert (Aube), pour son miel et sa cire; M. Roussel, à Troyes (Aube), pour son seigle. Mentions honorables: M. Hennequin, à Troyes
Bonamy de Villemereuil, à Villemereuil (Aube), pour ses laines; M. Boudard, à Saint-Maurice-aux-Riches-Hommes (Yonne), pour chantiers de blé et d'avoine. Médaille d'argent: M. Landry, à Dijon (Côte-d'Or), pour son recueil œnologique et viticole de Bourgogne; La Société d'agriculture de Tonnerre (Yonne) pour ses laines; M. Rouhier-Chaussenot, pour ses laines; M. Jean Lefèvre, à Gevrolles (Côte-d'Or), pour son maïs; M. Beauvais, à Avolles (Yonne), pour ses échantillons de blés, avoines, miel, plumes d'oie; M. Petit-Aubry, à Châlons (Marne) pour son beurre. Médailles de bronze : M. Guichard, à Jouancy (Yonne), pour ses toisons; M. Bacquet, à Villemaur (Aube), pour ses échantillons de maïs, chanvre, sidalce; M. Dutailly, aux Riceys (Aube), pour ses pins sylvestres et la riccio; M. Jourdheuille, à Pucey-Haut (Aube), pour ses variétés d'osier; M. Petit-Boussard, à Pont-Hubert (Aube), pour son miel et sa cire; M. Roussel, à Troyes (Aube), pour son seigle. Mentions honorables: M. Hennequin, à Troyes (Aube), pour ses pieds de Pyrethrum Willemotii; M. Jully Degrond, pour son avoine blanche. récompenses aux serviteurs ruraux. Médaille d'argent : Regnier, employé depuis 30 ans chez M. Achille Maître; Marie Thomas, employée depuis 27 ans chez M. Thémery; Untzinger, employé depuis 5 ans chez M. Casimir Périer; Jean Balines, employé depuis 17 ans chez M. Thiérot; Félix Jean, employé depuis 14 ans chez M. Duguet. Médailles de bronze J. B. Doye, employé depuis 14 ans chez M. Chaudron; Armand Goguin, employé depuis 12 ans chez M. Pleige; Berthaud, employé depuis 12 ans chez M. le baron Thénard; G. Rivière, employé depuis 6 ans chez M. Guenebault; Claude Perrot, employé depuis 5 ans chez M. Résolle. Une somme de 50 fr.: Briodet, employé depuis 5 ans chez M. Jeanniot; Antoine, employé depuis 4 ans chez M. Beauvais. Avant de lever la séance, M. le président du Conseil d'Etat a remis, au nom de l'Empereur, la croix de la Légion d'honneur à M. le comte Dubaujay, en récompense de son dévouement soutenu et éclairé aux intérêts de l'agriculture. Cette proclamation inattendue, dont le jury n'avait pas même entendu parler dans sa réunion générale, sembla d'abord le surprendre; on en réfléchit un
employé depuis 17 ans chez M. Thiérot; Félix Jean, employé depuis 14 ans chez M. Duguet. Médailles de bronze J. B. Doye, employé depuis 14 ans chez M. Chaudron; Armand Goguin, employé depuis 12 ans chez M. Pleige; Berthaud, employé depuis 12 ans chez M. le baron Thénard; G. Rivière, employé depuis 6 ans chez M. Guenebault; Claude Perrot, employé depuis 5 ans chez M. Résolle. Une somme de 50 fr.: Briodet, employé depuis 5 ans chez M. Jeanniot; Antoine, employé depuis 4 ans chez M. Beauvais. Avant de lever la séance, M. le président du Conseil d'Etat a remis, au nom de l'Empereur, la croix de la Légion d'honneur à M. le comte Dubaujay, en récompense de son dévouement soutenu et éclairé aux intérêts de l'agriculture. Cette proclamation inattendue, dont le jury n'avait pas même entendu parler dans sa réunion générale, sembla d'abord le surprendre; on en réfléchit un instant, on reconnut bientôt que bonne Excellence M. Baroche avait voulu prouver par des faits, comme il venait de le dire un peu plus haut, que l'empereur attachait la plus grande importance à témoigner la haute estime dont il entourait l'agriculture et à démontrer à la cité troyenne, infatuée peut-être un peu trop de l'importance du bonnet de coton, que l'on pouvait être distingué du souverain sans compter au nombre des fabricants. J. LEFÈVRE. FABRICATION DU BEURRE DANS LES PETITES EXPLOITATIONS RURALES. Je voudrais parler de la confection du beurre dans les grandes exploitations qui possèdent des laiteries bien organisées, dans lesquelles le dirigeant fait aussi facilement en hiver qu'en été. Je m'adresserai particulièrement aux ménagères, — et elles sont en assez grand nombre, qui éprouvent souvent de grandes difficultés, pendant la rude saison de l'hiver, pour obtenir leur lait cuit, et du beurre de leur lait même lorsqu'elles y sont parvenues, et surtout quand elles ont un beurre défectueux, non lié, ne formant pas la pâte biologique comme doit être le beurre de bonne qualité. Première difficulté pour la confection du beurre en hiver est de faire arriver la crème à la surface du lait, afin de pouvoir l'en
un peu trop de l'importance du bonnet de coton, que l'on pouvait être distingué du souverain sans compter au nombre des fabricants. J. LEFÈVRE. FABRICATION DU BEURRE DANS LES PETITES EXPLOITATIONS RURALES. Je voudrais parler de la confection du beurre dans les grandes exploitations qui possèdent des laiteries bien organisées, dans lesquelles le dirigeant fait aussi facilement en hiver qu'en été. Je m'adresserai particulièrement aux ménagères, — et elles sont en assez grand nombre, qui éprouvent souvent de grandes difficultés, pendant la rude saison de l'hiver, pour obtenir leur lait cuit, et du beurre de leur lait même lorsqu'elles y sont parvenues, et surtout quand elles ont un beurre défectueux, non lié, ne formant pas la pâte biologique comme doit être le beurre de bonne qualité. Première difficulté pour la confection du beurre en hiver est de faire arriver la crème à la surface du lait, afin de pouvoir l'en séparer assez à temps pour qu'elle ne soit point altérée; 10 à 12 degrés centigrade de chaleur sont absolument nécessaires pour que cette opération s'opère convenablement; quant à attendre que le lait soit caillé comme on le fait presque généralement, il faut un si long espace de temps en hiver, qu'on fera toujours de mauvais beurre si on y persiste. Il est donc indispensable même lorsqu'on est parvenu à atteindre le degré de chaleur nécessaire à la séparation de la crème, d'enlever cette crème au moyen d'une écumoire, aussitôt qu'elle est assez raffermie. Dans beaucoup de petites exploitations, on parviendrait à faire une laiterie chauffée, si on voulait se donner la peine de l'organiser. Ainsi, le moindre cabinet dans lequel on placerait un très-petit poêle en tôle qui consomme une faible quantité de combustible, pourrait être transformé temporairement en laiterie chauffée à très-peu de frais, et le lait déposé dans des terrines peu creuses (fig. 146), ayant le fond étroit et le haut très-évasé, permettrait à la crème d'arriver bien plus rapidement à la surface du lait que dans les divers pots employés à cet usage dans les pays du Centre (fig. 147 et 148) et dans beaucoup d'autres sans
qu'on fera toujours de mauvais beurre si on y persiste. Il est donc indispensable même lorsqu'on est parvenu à atteindre le degré de chaleur nécessaire à la séparation de la crème, d'enlever cette crème au moyen d'une écumoire, aussitôt qu'elle est assez raffermie. Dans beaucoup de petites exploitations, on parviendrait à faire une laiterie chauffée, si on voulait se donner la peine de l'organiser. Ainsi, le moindre cabinet dans lequel on placerait un très-petit poêle en tôle qui consomme une faible quantité de combustible, pourrait être transformé temporairement en laiterie chauffée à très-peu de frais, et le lait déposé dans des terrines peu creuses (fig. 146), ayant le fond étroit et le haut très-évasé, permettrait à la crème d'arriver bien plus rapidement à la surface du lait que dans les divers pots employés à cet usage dans les pays du Centre (fig. 147 et 148) et dans beaucoup d'autres sans doute. Ces vases creux et étroits d'embouchure exigent non seulement beaucoup de temps pour que la crème arrive à la surface; mais encore leur ventre arrondi la retient en quelque sorte dans le lait caillé. J'ai vu de ces vases qui avaient un mm ou plus de profondeur et contenaient jusqu'à 8 litres de lait. Je pense que ce qui a déterminé à employer ces vases si défectueux dans un grand nombre de localités et de petites exploitations, c'est le peu d'espace qu'il faut pour loger une bien plus grande quantité de lait que lorsqu'on emploie des terrines presque plates. Ces vases creux employés pour déposer le lait pendant la séparation de la crème sont aussi défectueux en été qu'en hiver, parce que la grande chaleur y fait cailler le lait avant que la crème ait le temps de parcourir la grande épaisseur de lait au-dessus de laquelle il faut qu'elle arrive; elle reste alors dans le caillé, et si celui-ci n'est pas employé à faire du beurre, on perd une partie de la crème. environ), Une habile ménagère routinière, de nos jours, me disait l'été dernier qu'elle ne pouvait pas de beurre, que tout son lait tournait en caillé
jusqu'à 8 litres de lait. Je pense que ce qui a déterminé à employer ces vases si défectueux dans un grand nombre de localités et de petites exploitations, c'est le peu d'espace qu'il faut pour loger une bien plus grande quantité de lait que lorsqu'on emploie des terrines presque plates. Ces vases creux employés pour déposer le lait pendant la séparation de la crème sont aussi défectueux en été qu'en hiver, parce que la grande chaleur y fait cailler le lait avant que la crème ait le temps de parcourir la grande épaisseur de lait au-dessus de laquelle il faut qu'elle arrive; elle reste alors dans le caillé, et si celui-ci n'est pas employé à faire du beurre, on perd une partie de la crème. environ), Une habile ménagère routinière, de nos jours, me disait l'été dernier qu'elle ne pouvait pas de beurre, que tout son lait tournait en caillé par la chaleur. Je lui ai parlé des appareils que j'ai dit écrire, elle en a compris les avantages et veut maintenant de les employer au retour de la belle saison de la prochaine année d'autres ménagères habiles suivre l'exemple de la mienne. Une habile ménagère qui veut suivre le modèle doit donc s'évertuer, dans toutes les saisons, à conserver son lait dans des vases plats et à enlever la crème comme je l'ai déjà dit, aussitôt qu'elle est assez formée pour être retenue sur une écumoire. Un excellent moyen dont l'usage commence à se répandre est l'emploi d'appareils dans le genre inventés par le major suédois Stjernward, dont je compte dans le Journal d'Agriculture Pratique (fig. 149), faits en zinc, n'ont que l'effet profondeur, quelle que soit leur capacité. Ils se conservent aujourd'hui dans plusieurs villes de France et j'en ai acheté à Poitiers (Vienne), où ils sont encore en usage dans quelques laiteries des environs de la ville. Ils sont peu coûteux parce qu'ils sont solides et durent longtemps. Ils permettent d'écrémage plus conservé doux, ce qui fait qu'il peut être utilisé dans les usages culinaires, ce qui offre une richesse dans un ménage, et il peut être
modèle doit donc s'évertuer, dans toutes les saisons, à conserver son lait dans des vases plats et à enlever la crème comme je l'ai déjà dit, aussitôt qu'elle est assez formée pour être retenue sur une écumoire. Un excellent moyen dont l'usage commence à se répandre est l'emploi d'appareils dans le genre inventés par le major suédois Stjernward, dont je compte dans le Journal d'Agriculture Pratique (fig. 149), faits en zinc, n'ont que l'effet profondeur, quelle que soit leur capacité. Ils se conservent aujourd'hui dans plusieurs villes de France et j'en ai acheté à Poitiers (Vienne), où ils sont encore en usage dans quelques laiteries des environs de la ville. Ils sont peu coûteux parce qu'ils sont solides et durent longtemps. Ils permettent d'écrémage plus conservé doux, ce qui fait qu'il peut être utilisé dans les usages culinaires, ce qui offre une richesse dans un ménage, et il peut être employé à la fabrication des fromages communs. De plus, lorsqu'on est proche d'une ville ou d'un gros bourg, on peut y vendre le lait écrémé à moitié du cours du lait non écrémé, ce qui offre un bénéfice beaucoup plus considérable que son emploi à la nourriture des porcs. A Poitiers et dans les environs, le lait non écrémé se vend 0.20 le litre et celui qui est écrémé 0.30. Les ouvriers et les familles peu aisées trouvent dans l'emploi de ce dernier un aliment sain, agréable et à bon marché. Les appareils que je viens de décrire se mettent sur une espèce de trépied en bois assez élevé et ayant les pieds assez écartés pour pouvoir placer dessous un vase pour recevoir le lait qu'on tire par le robinet adapté au milieu de l'appareil, lorsque la crème est montée à la surface, ce qui arrive en hiver après douze à vingt heures, selon la température, en été après huit à douze heures. La partie de la crème qui contient la plus grande quantité de beurre est à la partie supérieure; le beurre étant infiniment plus léger que le lait de beurre, monte toujours à la surface d'où il résulte
Poitiers et dans les environs, le lait non écrémé se vend 0.20 le litre et celui qui est écrémé 0.30. Les ouvriers et les familles peu aisées trouvent dans l'emploi de ce dernier un aliment sain, agréable et à bon marché. Les appareils que je viens de décrire se mettent sur une espèce de trépied en bois assez élevé et ayant les pieds assez écartés pour pouvoir placer dessous un vase pour recevoir le lait qu'on tire par le robinet adapté au milieu de l'appareil, lorsque la crème est montée à la surface, ce qui arrive en hiver après douze à vingt heures, selon la température, en été après huit à douze heures. La partie de la crème qui contient la plus grande quantité de beurre est à la partie supérieure; le beurre étant infiniment plus léger que le lait de beurre, monte toujours à la surface d'où il résulte que, lorsqu'on laisserait un peu de crème dans le lait, elle contiendrait très-peu de beurre. Ainsi dans les grandes chaleurs, la crémière se séparant avec beaucoup de facilité, on pourrait ne laisser le lait dans l'appareil que quatre à six heures, et il n'y aurait qu'une très-petite perte de beurre. Lorsque le lait a séjourné dans l'appareil le temps qu'on juge nécessaire et qu'on veut enlever la crème, on place un vase sous l'appareil et on ouvre le robinet, et, lorsque le lait est presque écoulé et qu'on voit se former à la surface de la crème, au-dessus de l'orifice du robinet, un petit creux, on ferme presque le robinet et on laisse égoutter le reste du lait tout doucement. Lorsque la crème arrive à l'entrée du robinet dans l'appareil, comme elle est épaisse, elle passe difficilement et on s'aperçoit de son arrivée; alors on ferme et on enlève l'appareil de dessus son trépied, on le penche au-dessus de la crémière (on appelle récolle dans lequel on réunit la crème destinée à la fabrication du beurre). Lorsque la plus grande quantité de crème est descendue, on racle les parois de l'appareil avec une petite planchette de bois blanc pour en
Lorsque le lait a séjourné dans l'appareil le temps qu'on juge nécessaire et qu'on veut enlever la crème, on place un vase sous l'appareil et on ouvre le robinet, et, lorsque le lait est presque écoulé et qu'on voit se former à la surface de la crème, au-dessus de l'orifice du robinet, un petit creux, on ferme presque le robinet et on laisse égoutter le reste du lait tout doucement. Lorsque la crème arrive à l'entrée du robinet dans l'appareil, comme elle est épaisse, elle passe difficilement et on s'aperçoit de son arrivée; alors on ferme et on enlève l'appareil de dessus son trépied, on le penche au-dessus de la crémière (on appelle récolle dans lequel on réunit la crème destinée à la fabrication du beurre). Lorsque la plus grande quantité de crème est descendue, on racle les parois de l'appareil avec une petite planchette de bois blanc pour en retirer le reste. On lave l'appareil avec de l'eau de Cologne et on l'essuie, et il est prêt à recevoir d'autre lait. Un appareil contenant 6 litres de lait coûte qui coïncide 5 fr.; un de 8 litres, 6 fr.; etc., etc. Il y en dès ils existent jusqu'à 15 litres de lait; plus grands sont pas très-maniables. Il suffit d'avoir trois appareils pour recevoir et laisser crémier le lait à trait. On peut mettre sans inconvénient dans un appareil une petite quantité de lait, l'épaisseur de la crème sera moindre, voilà tout. C'est quelqu'un! Par ce moyen, en été, on obtient la crème en quelques heures, et elle est de parfaite qualité, et on peut l'employer à la cuisine. En hiver, et même parfois durant l'hiver, en dépit de tout ce qu'en ponviraije dire les commères qui y voient souvent un défaut de lait, c'est le défaut d'élévation de la température de la crème; elle doit être au moins à 13 degrés pour que cette séparation ait lieu en bonne condition. Lorsqu'elle dépasse en été 18 à 20 degrés, le cœur se sépare encore difficilement parce qu'il est mou et à l'état presque liquide en suspens dans le beurre.
litres de lait; plus grands sont pas très-maniables. Il suffit d'avoir trois appareils pour recevoir et laisser crémier le lait à trait. On peut mettre sans inconvénient dans un appareil une petite quantité de lait, l'épaisseur de la crème sera moindre, voilà tout. C'est quelqu'un! Par ce moyen, en été, on obtient la crème en quelques heures, et elle est de parfaite qualité, et on peut l'employer à la cuisine. En hiver, et même parfois durant l'hiver, en dépit de tout ce qu'en ponviraije dire les commères qui y voient souvent un défaut de lait, c'est le défaut d'élévation de la température de la crème; elle doit être au moins à 13 degrés pour que cette séparation ait lieu en bonne condition. Lorsqu'elle dépasse en été 18 à 20 degrés, le cœur se sépare encore difficilement parce qu'il est mou et à l'état presque liquide en suspens dans le beurre. Ainsi, lorsqu'on a obtenu de la crème d'une quelconque et qu'on veut faire le beurre, si il faut il faut mettre dans la baratte, de telle forme qu'elle soit, de l'eau bouillante parfaitement propre et sain et la placer C'est le grand soin pour éviter qu'elle sente la cuisine, il faut laisser séjourner au moins un quart d'heure dans la baratte fermée et l'agiter de temps en temps en tenant la baratte fermée et l'agitant de façon qu'elle s'échauffe dans toutes ses parties; On doit ensuite faire chauffer du lait petit à peu à l'ébullition et le verser dans la crémière pour enlever en réunissant la crème avec une spatule ou simplement avec une cuillère de bois, afin qu'il n'arrive pas dans une seule partie où il transformerait le beurre en huile, ce qui serait un gaspillage. On se place pour faire cette opération devant un feu; la crème étant agitée dans la baratte, elle ne sera pas chauffée en un point plus que l'autre. Un fait et atteindra facilement le degré de chaleur nécessaire à la séparation du beurre. Cela fait, on ôtera l'eau chaude de la baratte qui sera essuyée avec un linge propre, puis on y donnera
faut laisser séjourner au moins un quart d'heure dans la baratte fermée et l'agiter de temps en temps en tenant la baratte fermée et l'agitant de façon qu'elle s'échauffe dans toutes ses parties; On doit ensuite faire chauffer du lait petit à peu à l'ébullition et le verser dans la crémière pour enlever en réunissant la crème avec une spatule ou simplement avec une cuillère de bois, afin qu'il n'arrive pas dans une seule partie où il transformerait le beurre en huile, ce qui serait un gaspillage. On se place pour faire cette opération devant un feu; la crème étant agitée dans la baratte, elle ne sera pas chauffée en un point plus que l'autre. Un fait et atteindra facilement le degré de chaleur nécessaire à la séparation du beurre. Cela fait, on ôtera l'eau chaude de la baratte qui sera essuyée avec un linge propre, puis on y donnera la crème ramollie par l'agitation qu'on lui a donnée et par le lait chaud, et on procédera au battage normal, en plaçant la baratte devant un bon feu et en la tournant de temps en temps pour qu'elle ne s'échauffe pas plus d'un côté que de l'autre. Tous ces pas sont nécessaires pour que le beurre ne prenne pas l'odeur de fort que lui donnerait une trop grande emploi de la baratte circulaire (fig. 150) qui tourne un axe placé sur un chevalet et qui porte la consommation. Une aile percée de trous qu'on enlève après le col de beurre, on pourra mettre dessous un fourneau garni de braise de feu allumée qui entretiendra la chaleur des parois de la baratte sans nuire au beurre; le bois est très-mauvais conducteur de la chaleur, et la baratte tournant sans cesse, elle ne pourra pas s'échauffer de manière à attirer le beurre. Lorsque pendant le battage la crème devient très-épaisse et s'attache aux parois de la baratte, ce qui ne permet plus l'agitation de la crème par le battage et s'oppose par conséquent à la confection du beurre, c'est que la crème n'est pas encore au degré de chaleur convenable pour que