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autant que possible, des frais parasites et des bénéfices exagérés, ce prix sincère que produisent seuls la concurrence et le cours naturel du commerce. La viande sera chère lorsque le bétail sera cher, cela est évident; mais lorsque le bétail sera à bon marché, le public en profitera nécessairement. » Là est la vérité. Ces paroles replacent la question sur son véritable terrain ; elles rejettent au second plan et comme secondaire tout ce qui est le commerce proprement dit de la boucherie et reportent la pensée aux causes essentielles du prix de revient du bétail gras. L'opinion des consommateurs s'est trop circonscrite dans le cercle des faits arrivés à leur dernière période; l'attention du ministre, remontant de l'effet à la cause, s'attache plus particulièrement à celle-ci et juge comme un mal à combattre. La cherté excessive de la viande avait eu deux sources : l'une, secondaire, qu'on a cru, à la mauvaise organisation de la boucherie ; l'autre, primordiale, qui a conduit au prix trop élevé des matières premières de la viande, les fourrages, par suite de la mauvaise organisation des moyens de production. On a voulu remédier aux inconveniences d'une organisation défectueuse de la boucherie, mais on n'a rien fait pour atteindre la véritable cause de la cherté de la viande et comme, en définitive, suivant les prévisions mêmes du ministre, les effets de la fasse, pour survivre toujours, quoi qu'on fasse pendant un certain temps, aucune action favorable au public ne s'est déclenchée dans le commerce de la boucherie depuis le mois de mars 1858. L'importation des bestiaux a diminué, l'élevage des races indigènes s'est point accru, la consommation a continué sa marche ascendante sous l'influence de ces faits, il est aisé de voir que, loin de baisser, le prix de la viande est plus près de hausser que de se maintenir au taux actuel, qu'on trouve déjà si élevé. L'économie politique et le commerce ont blâmé d'avoir consacré à tout jamais ce dire appelait les crises alimentaires, C'est-à-dire la gêne et les souffrances qui résultent de mauvaises récoltes en céréales; il faut que, de conserve, celui-ci
rien fait pour atteindre la véritable cause de la cherté de la viande et comme, en définitive, suivant les prévisions mêmes du ministre, les effets de la fasse, pour survivre toujours, quoi qu'on fasse pendant un certain temps, aucune action favorable au public ne s'est déclenchée dans le commerce de la boucherie depuis le mois de mars 1858. L'importation des bestiaux a diminué, l'élevage des races indigènes s'est point accru, la consommation a continué sa marche ascendante sous l'influence de ces faits, il est aisé de voir que, loin de baisser, le prix de la viande est plus près de hausser que de se maintenir au taux actuel, qu'on trouve déjà si élevé. L'économie politique et le commerce ont blâmé d'avoir consacré à tout jamais ce dire appelait les crises alimentaires, C'est-à-dire la gêne et les souffrances qui résultent de mauvaises récoltes en céréales; il faut que, de conserve, celui-ci et celle-là s'éliminent pour prévenir les privations qui peuvent naître de l'insuffisance du produit. Les quantités de viande abattue ne sont moindres que par le passé, les faits, en revanche, accèdent un résultat tout contraire, mais il est aussi vrai, aussi que la demande est supérieure à ce que les exigences de la consommation, passant de beaucoup l'activité de la production. La conséquence est facile à tirer : le produit sera plus rare et plus cher. Il n'est pas indifférent que les objets de première nécessité soient abondants ou rares, vendus chèrement ou à bas prix. C'est ce qui fait le bas prix d'une denrée, soit la grande abondance ou le défaut de culture ; par contre, est cher tout produit dont l'offre est toujours inférieure à la demande et se fait rare sur le marché, malgré les pressions de l'acheteur, celui-là dont les moyens de production sont insuffisants, ce sera. C'est la délicieuse, actif et large, est une nécessité quand l'industrie étrangère, inactive et insuffisante par suite des pénuries, ne parvient pas à suppléer à l'insuffisance des voisins. Tel est, croyons-nous, la situation du commerce de la boucherie. La question là ne peut plus rien pour elle ; tous
exigences de la consommation, passant de beaucoup l'activité de la production. La conséquence est facile à tirer : le produit sera plus rare et plus cher. Il n'est pas indifférent que les objets de première nécessité soient abondants ou rares, vendus chèrement ou à bas prix. C'est ce qui fait le bas prix d'une denrée, soit la grande abondance ou le défaut de culture ; par contre, est cher tout produit dont l'offre est toujours inférieure à la demande et se fait rare sur le marché, malgré les pressions de l'acheteur, celui-là dont les moyens de production sont insuffisants, ce sera. C'est la délicieuse, actif et large, est une nécessité quand l'industrie étrangère, inactive et insuffisante par suite des pénuries, ne parvient pas à suppléer à l'insuffisance des voisins. Tel est, croyons-nous, la situation du commerce de la boucherie. La question là ne peut plus rien pour elle ; tous les termes de problème qui la concernent sont désormais de l'agriculture. La viande est chère et insuffisante, c'est ainsi qu'il en sera ainsi longtemps encore, parce que le nombre des consommateurs qu'elle alimente en proportion géométrique, tandis que la production suit à grand-peine une progression simplement arithmétique. D'autre part, le déplacement de la population, qui s'intensifie toujours dans les villes et qui s'intensifie également dans les campagnes, enlève aux terres une partie des forces qui contribuent à produire plus abondamment. Il n'est merci de la boucherie, répétons-le, quant à nous. et le petit côté de la question ; ne lui éloigne pas de sa réelle importance, mais ne lui coûte pas le côté agricole. On a bien fait et lû le droit commun dans une profession. Ou le privilège et l'exception ne se justifiaient plus, mais le monopole de la boucherie à Paris n'était qu'une très faible partie du marché; il s'agissait de remédier, et les réformes économiques les plus urgentes et les plus nécessaires peuvent devenir le but de toutes ces bonnes intentions qu'on s'en était promis; elles du même temps sont-elles inefficaces quand elles restent incomplètes. En 1848, par exemple, l'abandon du droit d'octroi sur la que de
déplacement de la population, qui s'intensifie toujours dans les villes et qui s'intensifie également dans les campagnes, enlève aux terres une partie des forces qui contribuent à produire plus abondamment. Il n'est merci de la boucherie, répétons-le, quant à nous. et le petit côté de la question ; ne lui éloigne pas de sa réelle importance, mais ne lui coûte pas le côté agricole. On a bien fait et lû le droit commun dans une profession. Ou le privilège et l'exception ne se justifiaient plus, mais le monopole de la boucherie à Paris n'était qu'une très faible partie du marché; il s'agissait de remédier, et les réformes économiques les plus urgentes et les plus nécessaires peuvent devenir le but de toutes ces bonnes intentions qu'on s'en était promis; elles du même temps sont-elles inefficaces quand elles restent incomplètes. En 1848, par exemple, l'abandon du droit d'octroi sur la que de profit était si peu aux consommateurs en se proposant rendre à la ville de Paris l'un des crédits de son budget des recettes, on refit brusquement l'impôt; le prix de la viande s'en est pas ressenti. La mesure n'eut aucune portée; elle n'exerça aucune influence sur le marché, parce qu'elle n'était pas accompagnée d'une réduction efficace. Elle ne remédia point au mal, qui de ces s'est aggravé; c'est que toute réforme de ce genre doit avoir un pendant. Celles qui furent accomplies en Angleterre, à diverses reprises, ne se sont jamais arrêtées à l'effet passant à la cause, on en a toujours associé l'utilité, le bienfait. Celles qui se préparent en France ne s'y présentent plus sous l'un de leurs aspects, elles progresse entièrement plus et mieux. Il faut espérer qu'on les massera toutes dans leur ensemble et qu'ainsi on aura été au fond des choses, en ce qui touche la douane extérieure par exemple on occupera avec non moins d'utilité la pratique de tout ce qui concerne le régime extérieur, où l'on trouve une douane parfois fort compliquée et fort onéreuse. La suppression du monopole de la boucherie parisienne a-t-elle été profitable au producteur de bétail et au consommateur
n'était pas accompagnée d'une réduction efficace. Elle ne remédia point au mal, qui de ces s'est aggravé; c'est que toute réforme de ce genre doit avoir un pendant. Celles qui furent accomplies en Angleterre, à diverses reprises, ne se sont jamais arrêtées à l'effet passant à la cause, on en a toujours associé l'utilité, le bienfait. Celles qui se préparent en France ne s'y présentent plus sous l'un de leurs aspects, elles progresse entièrement plus et mieux. Il faut espérer qu'on les massera toutes dans leur ensemble et qu'ainsi on aura été au fond des choses, en ce qui touche la douane extérieure par exemple on occupera avec non moins d'utilité la pratique de tout ce qui concerne le régime extérieur, où l'on trouve une douane parfois fort compliquée et fort onéreuse. La suppression du monopole de la boucherie parisienne a-t-elle été profitable au producteur de bétail et au consommateur de viande? Évidemment, non. Aussi les plaintes recommencent. L'engraisseur vend à bas prix, à un prix si peu rémunérateur, que la certitude du débouché et l'activité de la demande n'exercent presque aucune influence sur la production. On trouve que le bénéfice reste pour une part trop forte aux mains des intermédiaires, que le boucher s'enrichit trop vite aux dépens de ceux à qui il achète et de ceux à qui il vend. Cette double exploitation fait qu'on réclame avec beaucoup de vivacité, et comme elle est générale, comme elle pèse sur le consommateur de toutes les parties de la France, on réclame de tous les côtés à la fois, et l'on demande une intervention plus immédiate et plus efficace de l'administration dans la surveillance du commerce de la boucherie, monopolisé en fait par quelques-uns au détriment des masses. C'est donc une question à reprendre que celle-ci, car elle n'a été ni complètement élucidée ni complètement résolue. En 1858, la Société d'agriculture, commerce, sciences et arts du département de la Marne l'avait mise à l'étude en ces termes : Quelles ont été les causes de l'élévation du prix de la viande de boucherie et quels seraient les moyens de la ramener
intermédiaires, que le boucher s'enrichit trop vite aux dépens de ceux à qui il achète et de ceux à qui il vend. Cette double exploitation fait qu'on réclame avec beaucoup de vivacité, et comme elle est générale, comme elle pèse sur le consommateur de toutes les parties de la France, on réclame de tous les côtés à la fois, et l'on demande une intervention plus immédiate et plus efficace de l'administration dans la surveillance du commerce de la boucherie, monopolisé en fait par quelques-uns au détriment des masses. C'est donc une question à reprendre que celle-ci, car elle n'a été ni complètement élucidée ni complètement résolue. En 1858, la Société d'agriculture, commerce, sciences et arts du département de la Marne l'avait mise à l'étude en ces termes : Quelles ont été les causes de l'élévation du prix de la viande de boucherie et quels seraient les moyens de la ramener à un taux modéré. Entre toutes, qu'on nous permette de le constater en passant, la Société d'agriculture de la Marne se distingue par l'actualité et par l'importance des sujets sur lesquels elle appelle, chaque année, l'attention des penseurs et des publicistes. Malheureusement l'exiguïté de ses ressources ne lui permet pas d'offrir aux concurrents des récompenses qui soient en rapport avec les recherches qu'elle leur propose, et, d'autre part, des moyens de publicité trop restreints ne sollicitent pas au travail tous ceux qui pourraient s'y livrer avec fruit. Il en résulte que les concours n'obtiennent réellement qu'un demi-succès; par ailleurs encore, les mémoires analysés et couronnés demeurent à peu près ignorés. Voilà bien des efforts perdus. Cependant, le concours sur la question de la boucherie a fait parvenir deux mémoires. La Société les a trouvés assez remarquables pour diviser le prix et attacher une distinction à chacun d'eux. On n'a pas dit que la question fût complètement élucidée, mais on a reconnu qu'elle avait été consciencieusement étudiée; on a pensé que ce double travail fournirait certainement à ceux qui voudraient la reprendre des éléments précieux pour un nouvel examen, pour une solution satisfaisante. Les lauréats, MM. Ch. Gillet et Félix Mennesson,
d'offrir aux concurrents des récompenses qui soient en rapport avec les recherches qu'elle leur propose, et, d'autre part, des moyens de publicité trop restreints ne sollicitent pas au travail tous ceux qui pourraient s'y livrer avec fruit. Il en résulte que les concours n'obtiennent réellement qu'un demi-succès; par ailleurs encore, les mémoires analysés et couronnés demeurent à peu près ignorés. Voilà bien des efforts perdus. Cependant, le concours sur la question de la boucherie a fait parvenir deux mémoires. La Société les a trouvés assez remarquables pour diviser le prix et attacher une distinction à chacun d'eux. On n'a pas dit que la question fût complètement élucidée, mais on a reconnu qu'elle avait été consciencieusement étudiée; on a pensé que ce double travail fournirait certainement à ceux qui voudraient la reprendre des éléments précieux pour un nouvel examen, pour une solution satisfaisante. Les lauréats, MM. Ch. Gillet et Félix Mennesson, ne trouveront pas mauvais que nous nous inspirions de leurs études dans les données qui vont suivre, puisque c'est un moyen de les répandre. Pour eux, la question de la boucherie n'est pas seulement administrative et commerciale; elle est surtout agricole et se lie de la manière la plus étroite à la production du bétail. Ils se demandent alors par quels moyens on pousserait cette dernière dans les voies les plus fécondes du progrès. L'agriculture a déjà réalisé de grandes améliorations; elle s'achemine vers le perfectionnement, but éloigné de ses efforts dans la mesure de ses ressources. Malheureusement celles-ci ne sont pas en concordance avec l'étendue des besoins, et l'on ne songe guère à ajouter à ses propres forces le secours de celles qui lui seraient nécessaires pour remplir la tâche qui lui incombe. Il faut au sol de larges avances pour l'élever à son maximum de fertilité. Les avances sont de deux sortes : elles viennent du travail et des capitaux. Le travail n'a pas fait défaut jusqu'ici, mais les capitaux n'ont jamais été fournis en suffisance. L'agriculture qui rend le moins est celle qui reçoit le moins; en cela elle subit la loi commune. Le bétail le plus
à la production du bétail. Ils se demandent alors par quels moyens on pousserait cette dernière dans les voies les plus fécondes du progrès. L'agriculture a déjà réalisé de grandes améliorations; elle s'achemine vers le perfectionnement, but éloigné de ses efforts dans la mesure de ses ressources. Malheureusement celles-ci ne sont pas en concordance avec l'étendue des besoins, et l'on ne songe guère à ajouter à ses propres forces le secours de celles qui lui seraient nécessaires pour remplir la tâche qui lui incombe. Il faut au sol de larges avances pour l'élever à son maximum de fertilité. Les avances sont de deux sortes : elles viennent du travail et des capitaux. Le travail n'a pas fait défaut jusqu'ici, mais les capitaux n'ont jamais été fournis en suffisance. L'agriculture qui rend le moins est celle qui reçoit le moins; en cela elle subit la loi commune. Le bétail le plus productif est celui pour qui l'on dépense le plus, mais le principe est stérile quand l'application est impossible. L'hectare de terre en rapport donne en Angleterre 152 francs, en Allemagne 130 francs, en Belgique 120 francs, et seulement 68 francs en France. Entre le premier et le dernier de ces chiffres, l'écart est de 84 francs au profit de l'Angleterre où, pour un produit déterminé, on n'emploie que dix journées de travail quand nous en employons trente-trois. Ceci est une preuve assurément de l'infériorité de nos instruments, c'est-à-dire encore de l'insuffisance des ressources qui permettent d'acquérir des instruments d'une grande puissance. Mais nous pouvons faire un pas de plus dans cette situation comparée, et dire pour quelle part le produit du bétail entre dans le revenu total que fournit un hectare cultivé de ce côté de la Manche et de l'autre : il est de 105 francs en Angleterre et ne dépasse pas 25 francs en France. Et ceci n'est certainement pas la plus haute expression du rendement du sol. Quant à nous, nous en sommes trop loin ; il nous suffirait de nous en rapprocher de quelques degrés pour accroître d'une manière notable et nos richesses et le bien-être
chiffres, l'écart est de 84 francs au profit de l'Angleterre où, pour un produit déterminé, on n'emploie que dix journées de travail quand nous en employons trente-trois. Ceci est une preuve assurément de l'infériorité de nos instruments, c'est-à-dire encore de l'insuffisance des ressources qui permettent d'acquérir des instruments d'une grande puissance. Mais nous pouvons faire un pas de plus dans cette situation comparée, et dire pour quelle part le produit du bétail entre dans le revenu total que fournit un hectare cultivé de ce côté de la Manche et de l'autre : il est de 105 francs en Angleterre et ne dépasse pas 25 francs en France. Et ceci n'est certainement pas la plus haute expression du rendement du sol. Quant à nous, nous en sommes trop loin ; il nous suffirait de nous en rapprocher de quelques degrés pour accroître d'une manière notable et nos richesses et le bien-être général. Le fait est bien digne d'attention. L'agriculture ne s'arrête jamais : malheureusement abandonnée à ses forces, tout à fait insuffisantes, elle n'avance qu'à petits pas, lento gradu, quand les besoins de la Société lui imposeraient l'obligation d'arriver à marche forcée. Il faut lui venir puissamment en aide et lui prêter main-forte sur tous les points du territoire, si on veut qu'elle rende beaucoup plus sans attendre, si on veut qu'elle élève brusquement ses produits au niveau des exigences de la consommation. Voilà pour l'ensemble. Revenons en revant à la partie du sujet qui le met face à l'administration publique. Nous n'avons point à établir les raisons qui obligent l'autorité à surveiller le commerce de cette libre de la boucherie. Il y a là une de ces nécessités qui s'imposent, qu'on doit d'une part comme un devoir, qu'on a le droit d'autre part comme un bienfait ; mais que celui-ci soit réel, entier, il faut qu'il soit rempli dans toute son étendue et rigoureusement, si besoin est. La profession de boucher n'est pas parmi celles que tout le monde veut ou peut exercer. Elle a son mauvais côté : ceux qui l'adoptent rendent, à n'en pas douter, de grands services
prêter main-forte sur tous les points du territoire, si on veut qu'elle rende beaucoup plus sans attendre, si on veut qu'elle élève brusquement ses produits au niveau des exigences de la consommation. Voilà pour l'ensemble. Revenons en revant à la partie du sujet qui le met face à l'administration publique. Nous n'avons point à établir les raisons qui obligent l'autorité à surveiller le commerce de cette libre de la boucherie. Il y a là une de ces nécessités qui s'imposent, qu'on doit d'une part comme un devoir, qu'on a le droit d'autre part comme un bienfait ; mais que celui-ci soit réel, entier, il faut qu'il soit rempli dans toute son étendue et rigoureusement, si besoin est. La profession de boucher n'est pas parmi celles que tout le monde veut ou peut exercer. Elle a son mauvais côté : ceux qui l'adoptent rendent, à n'en pas douter, de grands services à la société. Ils doivent tirer avantage, c'est justice ; mais il ne faut pas que, grâce à une situation un peu favorable, ils puissent, en se concertant même en ne se concertant pas, constituer longtemps et d'une façon presque insévitable une véritable main et d'une façon presque irrésistible un véritable monopole, ce qui serait une chose inique et d'écrasant à la fois pour le producteur et pour le consommateur. Il ne faut pas qu'il soit de tradition, par une sorte de métier, de détail ; viande morte se débite à haut prix au moment que, en gros et sur pied, elle a été à bas prix. On a su prévenir les inconvénients qui menaçaient de s'attacher au prime des grains, et la boulangerie, est maintenant organisée dans les grands centres très sévèrement surveillée quand les circonstances l'exigent : nul ne songe à s'en plaindre. On saura bien, si on le veut, porter remède aux nombreux abus qui se sont engendrés dans le commerce de la boucherie. On pouvait fermer les yeux quand la viande était en quelque sorte un aliment de l'usage presque exclusif du riche, lorsque la population ouvrière était encore cantonnée dans les villes. Il n'en est
véritable monopole, ce qui serait une chose inique et d'écrasant à la fois pour le producteur et pour le consommateur. Il ne faut pas qu'il soit de tradition, par une sorte de métier, de détail ; viande morte se débite à haut prix au moment que, en gros et sur pied, elle a été à bas prix. On a su prévenir les inconvénients qui menaçaient de s'attacher au prime des grains, et la boulangerie, est maintenant organisée dans les grands centres très sévèrement surveillée quand les circonstances l'exigent : nul ne songe à s'en plaindre. On saura bien, si on le veut, porter remède aux nombreux abus qui se sont engendrés dans le commerce de la boucherie. On pouvait fermer les yeux quand la viande était en quelque sorte un aliment de l'usage presque exclusif du riche, lorsque la population ouvrière était encore cantonnée dans les villes. Il n'en est plus de même aujourd'hui. La consommation de la viande se généralise ; elle devient aliment aussi usuel, aussi nécessaire que le pain à la population dense, serrée, exigeante des villes ; il faut aujourd'hui le pain, la viande et quelque chose encore. Voilà ce qui forcera, à un temps donné, à réglementer de plus en plus un commerce qui ne saurait trouver de quoi faire d'une grande concurrence un contrepoids au fait d'une entente totale. Ceux-ci ne se présentent plus comme des simples marchands, dignes d'intérêt et de protection, mais comme des spéculateurs à la carrière et cupides, imposant la loi, rançonnant à merci une clientèle sans défense. C'est vraiment le cas d'intervenir pour réprimer et pour prévenir des abus intolérables. L'insécurité de 66 pour 100 ne saurait être la part légitime du vendeur dans le commerce d'une denrée essentielle à la vie. On ne permet pas le boulanger de taxer le kilo de pain à 1 fr. quand on peut le débiter à 53 centimes : à quel prix serait-il dû, si l'on voulait jouir d'un pareil bénéfice suffisant ? Ils ont droit tous deux à un bénéfice sur l'effort rémunérateur, mais nul ne peut établir de l'arbitrage. Le