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aux droits de douane visant les produits dans la fabrication desquels sont utilisés les oléagineux; les produits intéressés sont graisses, huiles, conserves à l’huile, glycérine, acide oléique, vernis, couleurs et peintures à l’huile, encres grasses, savons, bougies, peaux corroyées, toiles cirées, gants. La taxe unique sur les corps gras serait augmentée de 1 %. FARINE DE SOYA “Marque "Soyalk" 33 déposée = La seule farine d’un goût agréable et non rancioisible, obtenue par des procédés non chimiques Agence Générale en France : LES ALIMENTS DE RÉGIME S.A. — 25, rue du GénéralFoy — Paris — Tél. Laborde 01-23 Du praliné Nous avons appelé que, dans le numéro dernier, l’auteur a parlé du matériel nécessaire à la fabrication du praliné et des matières premières entrant dans sa fabrication. Cuisson du praliné L’on peut cuire jusqu’à 30 kilos de praliné à la fois. Il faut une bassine de la taille voulue et un ouvrier assez fort pour exécuter le travail qui est pénible. La bassine doit être en cuivre, et ronde. Le cuivre doit être très épais surtout pour le fond qui entre en contact direct avec le feu. Au début le feu de bois doit être ardent. L’on met d’abord l’eau en quantité proportionnée à celle de sucre et en se basant sur trois quarts de litre pour un kilo de sucre. On laisse chauffer sans bouillir; l’on ajoute le sucre en remuant continuellement avec une grande spatule en bois dont on a légèrement arrondi le bout avec une râpe pour qu’elle épouse bien la forme de la bassine. Dès que le sucre a bien bouilli, l’on ajoute les fruits secs, amandes, noisettes, etc. Pour les sortes supérieures, ces fruits ne doivent pas être torréfiés. Pour les sortes ordinaires l’on peut préalablement torréfier les fruits ; ce procédé active le travail mais nuit à la qualité ; nous en reparlerons plus loin. Nous nous occuperons d’abord du praliné normal. Lorsque les fruits ont été ajoutés au sirop, l’on continue à remuer sans arrêt jusqu’à ce que le sucre commence à sabler. A ce moment l’on retire la bassine du feu et
en quantité proportionnée à celle de sucre et en se basant sur trois quarts de litre pour un kilo de sucre. On laisse chauffer sans bouillir; l’on ajoute le sucre en remuant continuellement avec une grande spatule en bois dont on a légèrement arrondi le bout avec une râpe pour qu’elle épouse bien la forme de la bassine. Dès que le sucre a bien bouilli, l’on ajoute les fruits secs, amandes, noisettes, etc. Pour les sortes supérieures, ces fruits ne doivent pas être torréfiés. Pour les sortes ordinaires l’on peut préalablement torréfier les fruits ; ce procédé active le travail mais nuit à la qualité ; nous en reparlerons plus loin. Nous nous occuperons d’abord du praliné normal. Lorsque les fruits ont été ajoutés au sirop, l’on continue à remuer sans arrêt jusqu’à ce que le sucre commence à sabler. A ce moment l’on retire la bassine du feu et On la place sur un tonneau scié en deux et de façon à ce que la bassine soit bien fixe et à portée de la main de l’ouvrier. La bassine doit être bien assise car l’opération du sablage doit s’effectuer très rapidement et il ne faut pas que l’ouvrier ait à se préoccuper de la bassine; il a suffisamment à faire en remuant la masse avec sa spatule jusqu’à sablage complet. Dès que le sablage est terminé et pour les sortes où il ne rentre que 50 pour cent au maximum de sucre, l’ouvrier peut commencer à faire revenir le praliné aussitôt. Pour les sortes où il entre plus de sucre, il faut en enlever une partie en passant au crible. L’on ajoute ce sucre au fur et à mesure de la caramélisation. Pour faire revenir le praliné l’ouvrier couvre d’abord le feu avec de la cendre en s’assurant toutefois que le milieu seul est ouvert. Il place sa bassine sur le feu et plonge la spatule dans la masse en frottant les parois de la bassine afin de décoller le sucre et toujours au fur et à mesure de la caramélisation. Dès que le sucre qui se trouve en
à se préoccuper de la bassine; il a suffisamment à faire en remuant la masse avec sa spatule jusqu’à sablage complet. Dès que le sablage est terminé et pour les sortes où il ne rentre que 50 pour cent au maximum de sucre, l’ouvrier peut commencer à faire revenir le praliné aussitôt. Pour les sortes où il entre plus de sucre, il faut en enlever une partie en passant au crible. L’on ajoute ce sucre au fur et à mesure de la caramélisation. Pour faire revenir le praliné l’ouvrier couvre d’abord le feu avec de la cendre en s’assurant toutefois que le milieu seul est ouvert. Il place sa bassine sur le feu et plonge la spatule dans la masse en frottant les parois de la bassine afin de décoller le sucre et toujours au fur et à mesure de la caramélisation. Dès que le sucre qui se trouve en contact direct avec le feu commence à se caraméliser, l’ouvrier tourne la bassine légèrement tout en continuant le brassage et il continue cette opération jusqu’à caramélisation complète de tout le sucre. A ce moment les fruits doivent être grillés à point et le sucre aggloméré autour de ces fruits ne doit pas être brûlé; il doit être d’un blond roux. A ce moment, l’on verse le praliné sur un marbre préalablement graissé et on l’étale pour que la caramélisation s’arrête; on laisse complètement refroidir. R. C. Seine 246.452 B. BOTZ. 18-65 I C. I. M. A. Chauffage au mazout Je fours Je BISCUITERIE, chaîne, tournants, fixes et sans modification, ni arrêt du travail PROPRÉTÉ ÉCONOMIE FACILITÉ —: Nombreuses références — Etudes et devis sans engagement 95. Faubourg Saint-Martin PARIS — revue spéciale Tout ceci représente certes du travail mais quel heureux résultat on en retire ! Fabrication de la pâte Pour les industriels n’ayant pas de mélangeur à leur disposition mais simplement une broyeuse à deux ou trois cylindres granit ou acier il faut pratiquer de la façon suivante : Le praliné étant complètement refroidi, le mettre dans une bassine et le concasser le plus fin possible à l’aide d’un
doit pas être brûlé; il doit être d’un blond roux. A ce moment, l’on verse le praliné sur un marbre préalablement graissé et on l’étale pour que la caramélisation s’arrête; on laisse complètement refroidir. R. C. Seine 246.452 B. BOTZ. 18-65 I C. I. M. A. Chauffage au mazout Je fours Je BISCUITERIE, chaîne, tournants, fixes et sans modification, ni arrêt du travail PROPRÉTÉ ÉCONOMIE FACILITÉ —: Nombreuses références — Etudes et devis sans engagement 95. Faubourg Saint-Martin PARIS — revue spéciale Tout ceci représente certes du travail mais quel heureux résultat on en retire ! Fabrication de la pâte Pour les industriels n’ayant pas de mélangeur à leur disposition mais simplement une broyeuse à deux ou trois cylindres granit ou acier il faut pratiquer de la façon suivante : Le praliné étant complètement refroidi, le mettre dans une bassine et le concasser le plus fin possible à l’aide d’un marteau. Desserrer les cylindres de la broyeuse de façon à ce que les morceaux de praliné soient réduits en une poudre grossière. Serrer ensuite progressivement les cylindres. L’on aura eu soin d’ajouter au préalable la quantité de vanille en gousse que l’on aura coupée en morceaux très fins. Il existe dans le commerce de la vanille en poudre qui évite ce travail. Pour les sortes ordinaires l’on mettra du sucre vanilliné dont nous avons donné précédemment la formule. Il faut faire bien attention de serrer les cylindres progressivement afin d’éviter de huiler le praliné, surtout lorsque la pâte commence à se former. Dès que la pâte est faite et que le broyage est au point voulu, le praliné est bon à être employé sous toutes les formes que l’on jugera convenables. J’y reviendrai d’ailleurs. Pour les industriels possédant un mélangeur, le travail est beaucoup plus rapide. Il suffit de mettre les morceaux de praliné refroidis, de quelque grosseur qu’ils soient dans le mélangeur et en une seule fois. On laisse la pâte se faire et l’on broye ensuite en une seule passe en broyeuse acier, ou en deux ou trois passes en broyeuse granit selon la finesse que l’on veut
dans le commerce de la vanille en poudre qui évite ce travail. Pour les sortes ordinaires l’on mettra du sucre vanilliné dont nous avons donné précédemment la formule. Il faut faire bien attention de serrer les cylindres progressivement afin d’éviter de huiler le praliné, surtout lorsque la pâte commence à se former. Dès que la pâte est faite et que le broyage est au point voulu, le praliné est bon à être employé sous toutes les formes que l’on jugera convenables. J’y reviendrai d’ailleurs. Pour les industriels possédant un mélangeur, le travail est beaucoup plus rapide. Il suffit de mettre les morceaux de praliné refroidis, de quelque grosseur qu’ils soient dans le mélangeur et en une seule fois. On laisse la pâte se faire et l’on broye ensuite en une seule passe en broyeuse acier, ou en deux ou trois passes en broyeuse granit selon la finesse que l’on veut obtenir. L’on aura naturellement eu soin de mettre dans le mélangeur la vanille ou le sucre vanilliné dès le début du mélange. Lorsque la pâte est terminée, l’on peut la mettre en réserve dans des conches en fer étamé en la recouvrant avec une feuille de papier quelconque afin d’éviter qu'elle ne crûte. Ah ! Oui les petites annonces ! de biscuiterie Praliné ordinaire Pour ce praliné l’on peut préalablement torréfier à moitié les fruits secs, mais l’opération de la cuisson est presque la même, sauf que l’on peut cuire le sucre au boulet; l’on ajoute les fruits, le sablage se produit immédiatement. L’on pratique ensuite comme pour le praliné supérieur et dès que le sucre est superficiellement caramélisé, on peut verser sur le marbre et finir la pâte comme nous l’avons indiqué ci-dessus. Pour les industriels n’ayant pas de fourneaux à coke, mais possédant un four, voici un procédé assez pratique : Vous étalez les fruits sur des tôles. La couche doit avoir environ 5 centimètres d’épaisseur. Vous mettez les tôles au four. Vous remués les fruits de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient torréfiés à moitié : vous retirez les tôles du four. Vous saupoudrez les fruits
qu'elle ne crûte. Ah ! Oui les petites annonces ! de biscuiterie Praliné ordinaire Pour ce praliné l’on peut préalablement torréfier à moitié les fruits secs, mais l’opération de la cuisson est presque la même, sauf que l’on peut cuire le sucre au boulet; l’on ajoute les fruits, le sablage se produit immédiatement. L’on pratique ensuite comme pour le praliné supérieur et dès que le sucre est superficiellement caramélisé, on peut verser sur le marbre et finir la pâte comme nous l’avons indiqué ci-dessus. Pour les industriels n’ayant pas de fourneaux à coke, mais possédant un four, voici un procédé assez pratique : Vous étalez les fruits sur des tôles. La couche doit avoir environ 5 centimètres d’épaisseur. Vous mettez les tôles au four. Vous remués les fruits de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient torréfiés à moitié : vous retirez les tôles du four. Vous saupoudrez les fruits avec la quantité de sucre semoule que vous avez déterminée. Vous remettez au four. Vous remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et vous pratiquez ensuite comme pour les autres procédés. Si le praliné ne revient pas Pour les sortes où il entre beaucoup de sucre il arrive que la pâte ait du mal à se former. Pour l’aider à revenir il faut donc ajouter une matière grasse. Certains fabricants utilisent, à cet effet, de la graisse végétale, d’autres de l’huile d’arachides, mais il faut se méfier de la saponification qui peut se produire si ce praliné est réservé assez longtemps. Il existe actuellement une farine provenant de la graine de soja qui, employée de la façon suivante, donne de très bons résultats; mais il faut un mélangeur. Lorsque l’on a mis les morceaux de praliné dans le mélangeur, l’on ajoute la farine de soja dans la proportion de 10 à 15 (même davantage) pour cent et la pâte revient très bien. Cette farine qui a très bon goût permet même d’avoir une pâte plus onctueuse et diminue sensiblement le prix de revient du praliné. Ce qui est très important, c’est que l’on a la
sucre il arrive que la pâte ait du mal à se former. Pour l’aider à revenir il faut donc ajouter une matière grasse. Certains fabricants utilisent, à cet effet, de la graisse végétale, d’autres de l’huile d’arachides, mais il faut se méfier de la saponification qui peut se produire si ce praliné est réservé assez longtemps. Il existe actuellement une farine provenant de la graine de soja qui, employée de la façon suivante, donne de très bons résultats; mais il faut un mélangeur. Lorsque l’on a mis les morceaux de praliné dans le mélangeur, l’on ajoute la farine de soja dans la proportion de 10 à 15 (même davantage) pour cent et la pâte revient très bien. Cette farine qui a très bon goût permet même d’avoir une pâte plus onctueuse et diminue sensiblement le prix de revient du praliné. Ce qui est très important, c’est que l’on a la certitude que le praliné ne se saponifie pas et se conserve moelleux très longtemps. Emploi de la pâte de praliné La pâte de praliné sert en principe à la fabrication des intérieurs (crottes, bouchées, formes diverses). Suivant la consistance de la pâte et afin de la travailler plus facilement, il convient de lui ajouter de la pâte de chocolat ou du cacao en pâte, ou de la poudre de cacao suivant la qualité. L’on peut même ajouter du beurre ou du beurre de cacao. La quantité de ces produits ajoutés à la pâte de cacao pour la raffermir est facultative suivant la sorte d’intérieurs à fabriquer. Ainsi pour les crottes de chocolat la base est de 100 grammes de chocolat par kilo de pâte de praliné, soit 10 %; elle est de 15 % pour les bouchées, de 20 % pour les formes (rectangle, losange, etc.). Je le répète, ces quantités peuvent être diminuées ou augmentées suivant la fermeté que l’on veut obtenir et surtout suivant la qualité de la pâte de praliné. Voici comment procéder : lorsque la pâte de praliné est revenue, l’on ajoute le chocolat que l’on mélange parfaitement. Puis le mélange terminé (et ceci doit être
convient de lui ajouter de la pâte de chocolat ou du cacao en pâte, ou de la poudre de cacao suivant la qualité. L’on peut même ajouter du beurre ou du beurre de cacao. La quantité de ces produits ajoutés à la pâte de cacao pour la raffermir est facultative suivant la sorte d’intérieurs à fabriquer. Ainsi pour les crottes de chocolat la base est de 100 grammes de chocolat par kilo de pâte de praliné, soit 10 %; elle est de 15 % pour les bouchées, de 20 % pour les formes (rectangle, losange, etc.). Je le répète, ces quantités peuvent être diminuées ou augmentées suivant la fermeté que l’on veut obtenir et surtout suivant la qualité de la pâte de praliné. Voici comment procéder : lorsque la pâte de praliné est revenue, l’on ajoute le chocolat que l’on mélange parfaitement. Puis le mélange terminé (et ceci doit être fait presqu’à chaud) l’on travaille le praliné comme la pâte de chocolat avant dressage, avec un couteau de pâtissier. Pour les crottes l’on dresse cette pâte entre deux règles dont l’épaisseur est calculée pour que les formes sortant de l’emporte-pièce soient de grosseur désirée. L’on dresse donc cette pâte, au besoin sur des planches, où on la laisse au repos quelques minutes. La pâte devient ferme. On la découpe ensuite à l’emporte-pièce et la bonbonneuse n’a plus qu’à "bouleter" le praliné qui revient suffisamment pour permettre le trempage immédiat. On peut également "bouleter" d’avance et faire a nouveau raffermir. Les boules étant fermes, le trempage en est facilité. Cela n’empêche pas le praliné, s’il est bien fait, de revenir au bout de quelques jours, après trempage. Pour les bouchées on pratique de la même façon et pour les formes également. Il existe maintenant des machines pour découper et former les boules, les bouchées, et les formes. Mais elles sont destinées aux usines à grosse production. (A suivre.) Brière. Dans le numéro prochain, l’auteur traitera des grains de praliné et donnera quelques formules. Brevets nouveaux WAALWIJK (O.-L.), — Procédé et dispositif pour découper des figures en pâte. 10 janvier 1934. —
besoin sur des planches, où on la laisse au repos quelques minutes. La pâte devient ferme. On la découpe ensuite à l’emporte-pièce et la bonbonneuse n’a plus qu’à "bouleter" le praliné qui revient suffisamment pour permettre le trempage immédiat. On peut également "bouleter" d’avance et faire a nouveau raffermir. Les boules étant fermes, le trempage en est facilité. Cela n’empêche pas le praliné, s’il est bien fait, de revenir au bout de quelques jours, après trempage. Pour les bouchées on pratique de la même façon et pour les formes également. Il existe maintenant des machines pour découper et former les boules, les bouchées, et les formes. Mais elles sont destinées aux usines à grosse production. (A suivre.) Brière. Dans le numéro prochain, l’auteur traitera des grains de praliné et donnera quelques formules. Brevets nouveaux WAALWIJK (O.-L.), — Procédé et dispositif pour découper des figures en pâte. 10 janvier 1934. — MALECOT (G.), ROLLAND (J.). — Machine pour le mûrissement et le conditionnement des farines ou autres matières analogues pulvérulentes. Société dite : BETHLEEM STEEL CO. — Perfectionnements aux systèmes de contrôle de la température pour des fours. SOCIÉTÉ ANTONELLO ET CLARANDI 17, boulevard Carnot, à Belfort. — Machine diviseuse continue, pour la division de la pâte à pain et usines anglaises. 15 janvier 1934. — STRUBY (A.). — Procédé pour maintenir à l’état frais du lait et de la crème. SOCIETE BAKER PERKINS LTD, M. MACFARLANE (R F.). SOCIETE ANCIENS ÉTABLISSEMENTS A. SAVY, J. FANJEAU ET Cie. — Perfectionnements aux appareils servant à enlever des biscuits ou articles analogues de toiles métalliques, plaques, etc., et aux opérations s’y rapportant. DINIG (K.) — Procédé de fabrication de levure de boulangerie en partant de levure de bière. Société dite : ARENELLA SOC. ITAL. PER INDUSTRIA DELL’ ACIDO LIVIVO ED AFFINI. — Procédé de préparation d’un découché en l’absence. Fumées, poussières et gaz des établissements industriels Nous allons examiner, au cours de cette étude, les répercussions dans les diverses industries en général, mais plus spécialement dans celles qui intéressent cette Revue, de la loi du 20 avril 1932, dite Loi Morizet, concernant la
pour la division de la pâte à pain et usines anglaises. 15 janvier 1934. — STRUBY (A.). — Procédé pour maintenir à l’état frais du lait et de la crème. SOCIETE BAKER PERKINS LTD, M. MACFARLANE (R F.). SOCIETE ANCIENS ÉTABLISSEMENTS A. SAVY, J. FANJEAU ET Cie. — Perfectionnements aux appareils servant à enlever des biscuits ou articles analogues de toiles métalliques, plaques, etc., et aux opérations s’y rapportant. DINIG (K.) — Procédé de fabrication de levure de boulangerie en partant de levure de bière. Société dite : ARENELLA SOC. ITAL. PER INDUSTRIA DELL’ ACIDO LIVIVO ED AFFINI. — Procédé de préparation d’un découché en l’absence. Fumées, poussières et gaz des établissements industriels Nous allons examiner, au cours de cette étude, les répercussions dans les diverses industries en général, mais plus spécialement dans celles qui intéressent cette Revue, de la loi du 20 avril 1932, dite Loi Morizet, concernant la suppression des fumées, poussières et gaz industriels. Nous exposerons ensuite, avec les détails utiles, les divers procédés et systèmes qui ont été envisagés et mis en application pour satisfaire aux exigences de cette loi. Nous apprécierons les résultats qui ont pu être obtenus, pour les cas les plus caractéristiques, et la valeur comparative des diverses méthodes préconisées. Nous essaierons enfin de préciser comment, en définitive, les industriels doivent procéder pour être, à l’heure actuelle, en règle avec cette loi. Nous espérons que, dans cet esprit, cette étude, véritablement d’actualité, pourra du moins rendre quelques services aux industriels visés par la loi en question. Mais avant d’exposer le problème dans toute sa généralité, nous croyons utile de rappeler ici le texte de la loi du 20 avril 1932. des fumées, soit des suies, soit des poussières, soit des gaz toxiques ou corrosifs, susceptibles d’incommoder le voisinage ou de polluer l’atmosphère, ou de nuire à la santé ou à la bonne conservation des monuments ou à la beauté des sites. Des arrêtés préfectoraux réglementeront cette interdiction. Art. 2 Les contraventions sont constatées conformément aux prescriptions de l’article 22 de la loi du 19 décembre 1917. Art. 3 Les pénalités encourues sont celles
la valeur comparative des diverses méthodes préconisées. Nous essaierons enfin de préciser comment, en définitive, les industriels doivent procéder pour être, à l’heure actuelle, en règle avec cette loi. Nous espérons que, dans cet esprit, cette étude, véritablement d’actualité, pourra du moins rendre quelques services aux industriels visés par la loi en question. Mais avant d’exposer le problème dans toute sa généralité, nous croyons utile de rappeler ici le texte de la loi du 20 avril 1932. des fumées, soit des suies, soit des poussières, soit des gaz toxiques ou corrosifs, susceptibles d’incommoder le voisinage ou de polluer l’atmosphère, ou de nuire à la santé ou à la bonne conservation des monuments ou à la beauté des sites. Des arrêtés préfectoraux réglementeront cette interdiction. Art. 2 Les contraventions sont constatées conformément aux prescriptions de l’article 22 de la loi du 19 décembre 1917. Art. 3 Les pénalités encourues sont celles de l’article 32 de la loi du 19 décembre 1917. Toutefois, pour les établissements dont le classement aura été motivé par leur production de fumées, suies, poussières ou gaz, les pénalités encourues seront celles de l’article 34 de la même loi. Art. 4 Texte de la loi du 20 avril 1932 sur la suppression des fumées industrielles (dite Loi Morizet) Le Sénat et la Chambre des Députés ont adopté, Le Président de la République promulgue la loi dont, la teneur suit : Art. 1er Il est interdit aux établissements industriels, commerciaux ou administratifs, d’émettre, soit La présente loi entrera en application : Un an après sa promulgation, en ce qui concerne les établissements de l’État, des départements, des communes et des concessionnaires de ceux-ci ; Trois ans après sa promulgation, en ce qui concerne les établissements des industries privées. La présente loi, délibérée et adoptée par le Sénat et par la Chambre des Députés, sera exécutée comme loi de l’État. Fait à Rambouillet, le 20 avril 1932. Paul Doumer. Par le Président de la République : Le Ministre du Commerce et des Postes, Télégraphes et Téléphones, Louis Rollin. Le Ministre de la Santé Publique, Camille Blaisot. Le Ministre des Travaux