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au 1er janvier 1887 que 83,000 kilomètres de chemins de grande et de moyenne communication à l'état d'entretien ; c'est ce que coûte le dernier rapport présenté au Conseil des ministres par M. le ministre de l'intérieur. 85,000 kilomètres, 58,000 sont dans les départements et 25,000 seulement en autres. J'en donne ci-dessous le texte extrait du rapport officiel. Il résulte de ce tableau que la sellerie a 4,000 kilomètres de chemins vicinaux à l'état d'entretien; le Pas-de-Calais 8,000, etc., tandis que l'Ardèche en a 141, les Hautes-Alpes 136, etc. Ce grave disproportion a frappé le ministre de l'intérieur, qui s'exprime ainsi dans son rapport : « Il est un nombre considérable de départements où la mise en état de voies ferrées n'a jamais obtenu avec les ressources octroyées, et ne pourrait qu'obtenir les résultats les plus utiles si des libéralités du budget leur étaient allouées, comme les autres, des libéralités du budget. On remarquera surtout dans le tableau ci-dessus l'extension qu'ont prise dans les meilleurs pourvus les chemins de fer Commun ou de moyenne communication de cette catégorie de chemins est avant-couerteuses et des plus profitables.» et les chemins vicinaux de grande et de petite communication, on a aussi à s'occuper des chemins ruraux proprement dits. L'état de ces chemins n'est pas exactement connu; on sait seulement qu'à part une vingtaine de départements les ressources qui peuvent y être consacrées sont absolument insuffisantes. Ce que gagnerait l'agriculture par l'économie des frais de transport est cependant incalculable. Qu'on songe à ce que peut être la vie rurale dans des pays qui n'ont ni chemins de fer, ni chemins vicinaux, ni canaux, ni rivières navigables, rien de ce qui facilite la circulation des engrais et des produits, la formation des capitaux, le mouvement des personnes et des idées, la vie enfin; et la moitié du territoire national est plus ou moins dans ce cas! L. DE LAVERGNE, Membre de l'Institut et de la Société impériale et centrale d'agriculture. CHEMINS VICINAUX DANS LES DÉPARTEMENTS QUI EN ONT LE PLUS Chemins Chemins Départements. de de d'intérêt Total. commun. commun. Calais 2,138 3,598 Vendée 1,140
s'occuper des chemins ruraux proprement dits. L'état de ces chemins n'est pas exactement connu; on sait seulement qu'à part une vingtaine de départements les ressources qui peuvent y être consacrées sont absolument insuffisantes. Ce que gagnerait l'agriculture par l'économie des frais de transport est cependant incalculable. Qu'on songe à ce que peut être la vie rurale dans des pays qui n'ont ni chemins de fer, ni chemins vicinaux, ni canaux, ni rivières navigables, rien de ce qui facilite la circulation des engrais et des produits, la formation des capitaux, le mouvement des personnes et des idées, la vie enfin; et la moitié du territoire national est plus ou moins dans ce cas! L. DE LAVERGNE, Membre de l'Institut et de la Société impériale et centrale d'agriculture. CHEMINS VICINAUX DANS LES DÉPARTEMENTS QUI EN ONT LE PLUS Chemins Chemins Départements. de de d'intérêt Total. commun. commun. Calais 2,138 3,598 Vendée 1,140 1,782 Loire 1789 1,789 Rhône 1,180 585 Rhône 1,130 1,769 Loire 1,182 543 Loire 932 791 Loire 1,012 Loire 1,281 327 Loire 974 574 Loire 995 473 Loire 457 1,465 Loire 709 730 Loire 1,025 419 Loire 814 617 Loire 1,346 Loire 469 842 Loire 590 694 Loire 1,036 237 Loire 574 562 Loire 1,055 182 Loire 1,217 Loire 657 1,210 Loire 903 298 Loire 580 1,201 Loire 252 1,194 Loire 489 1,163 Loire 994 152 Loire 725 400 Loire 662 454 Loire 324 1,108 Loire 1,087 Loire 655 425 Loire 809 262 Loire 333 738 Loire 655 108 Loire 648 374 Loire 895 124 Loire 805 210 Loire 1,015 Total. 57,501 20,058 57,959 DEPARTEMENTS QUI ONT LE MOINS DE CHEMINS VICINAUX. Chemins Chemins Départements. de de d'intérêt Total. commun. commun. Côtes-du-Nord. 806 kilomètres 193 Tarn, 486 497 Meurthe. 642 528 Moselle (Haute-) 904 54 Lot., 089 262 Vosges. 761 907 Ille-et-Vilaine. 743 135 Doubs. 777 90 Aude. 372 455 Morbihan 782 4 Pyrénées (Basses-L.). 631 130 Var. 714 41 Hérault. 334 418 Meuse. 595 128 Loir-et-Cher. 445 276 Aube. 432 285 Mayenne. 671 42 Saône (Haute-). 595 115 Côte-d'Or 512 165 Jura. 619 55 Isère. 610 57 Gard. 501
Loire 574 562 Loire 1,055 182 Loire 1,217 Loire 657 1,210 Loire 903 298 Loire 580 1,201 Loire 252 1,194 Loire 489 1,163 Loire 994 152 Loire 725 400 Loire 662 454 Loire 324 1,108 Loire 1,087 Loire 655 425 Loire 809 262 Loire 333 738 Loire 655 108 Loire 648 374 Loire 895 124 Loire 805 210 Loire 1,015 Total. 57,501 20,058 57,959 DEPARTEMENTS QUI ONT LE MOINS DE CHEMINS VICINAUX. Chemins Chemins Départements. de de d'intérêt Total. commun. commun. Côtes-du-Nord. 806 kilomètres 193 Tarn, 486 497 Meurthe. 642 528 Moselle (Haute-) 904 54 Lot., 089 262 Vosges. 761 907 Ille-et-Vilaine. 743 135 Doubs. 777 90 Aude. 372 455 Morbihan 782 4 Pyrénées (Basses-L.). 631 130 Var. 714 41 Hérault. 334 418 Meuse. 595 128 Loir-et-Cher. 445 276 Aube. 432 285 Mayenne. 671 42 Saône (Haute-). 595 115 Côte-d'Or 512 165 Jura. 619 55 Isère. 610 57 Gard. 501 157 Rhin (Haute-). 443 186 Finistère, 1 448 178 Pyrénées (Hautes-). 615 615 Landes 614 614 Creuse 584 21 Puy-de-Dôme. 297 243 Aveyron. 576 138 Bouches-du-Rhône. 308 118 Corrèze. 412 11 Drôme. 358 62 Cantal. 285 86 Ariège 238 97 Tarn-et-Garonne. 528 328 Vaucluse. 210 58 Loire (Haute-). 217 62 Pyrénées-Orient. 109 120 Lozère. 194 10 Alpes (Basses-). 152 152 Alpes (Hautes-). 136 136 Ardèche 104 30 Total. 20,077 5,427 25,504 Le département de la Corse est porté au rapport M. le ministre de l'intérieur comme n'ayant pas un seul kilomètre de chemin vicinal. SITUATION DE LA FABRICATION DU SUCRE INDIGENE. La première colonne du tableau suivant donne la production et la consommation du sucre de betterave depuis le commencement de la campagne 1859-1860 jusqu'à la fin du mois de janvier 1860. Les chiffres de la deuxième colonne s'appliquent à l'époque correspondante de la campagne 1858-1859. La troisième colonne indique la différence des résultats. CAMPAGNE CAMPAGNE FABRIQUES EN ACTIVITÉ. 1859-60. 1858-59. Différences. Aisne, 61; Nord, 139; Oise, 50; Pas-de-Calais, 330 349 - 19; Somme, 32; autres départements, 26. Reprises au commencement en quintaux. ment de la campagne. 162,056 157,665 + 4,391 Quantités fabriquées. 1,101,744 1,124,016 - 22,272 Charges et entrées.
Pyrénées-Orient. 109 120 Lozère. 194 10 Alpes (Basses-). 152 152 Alpes (Hautes-). 136 136 Ardèche 104 30 Total. 20,077 5,427 25,504 Le département de la Corse est porté au rapport M. le ministre de l'intérieur comme n'ayant pas un seul kilomètre de chemin vicinal. SITUATION DE LA FABRICATION DU SUCRE INDIGENE. La première colonne du tableau suivant donne la production et la consommation du sucre de betterave depuis le commencement de la campagne 1859-1860 jusqu'à la fin du mois de janvier 1860. Les chiffres de la deuxième colonne s'appliquent à l'époque correspondante de la campagne 1858-1859. La troisième colonne indique la différence des résultats. CAMPAGNE CAMPAGNE FABRIQUES EN ACTIVITÉ. 1859-60. 1858-59. Différences. Aisne, 61; Nord, 139; Oise, 50; Pas-de-Calais, 330 349 - 19; Somme, 32; autres départements, 26. Reprises au commencement en quintaux. ment de la campagne. 162,056 157,665 + 4,391 Quantités fabriquées. 1,101,744 1,124,016 - 22,272 Charges et entrées. 1,291,013 1,294,970 - 3,957 Mises en consommation 10,922,220 12,5257 - 23,037 Envois aux entrepôts. 665,750 706,530 - 40,780 Décharges et sorties. 862,290 895,761 - 53,471 Reste en janvier 428,723 599,209 + 29,414 ENTREPÔTS : Paris, Lille, Douai, Valenciennes, Arras, le Havre, Honfleur, Rouen, Bordeaux, Saint-Quentin. Reprises au début. 148,176 101,061 + 47,115 Charges et entrées. 758,914 790,490 - 31,576 Quantités expédiées à la consommation. 352,178 380,040 - 27,8622 Décharges et sorties. 452,607 475,020 - 22,413 Reste fin janvier. 306,307 315,469 - 9,162 On voit que la quantité de sucre indigène depuis le commencement de la campagne 1859-60 jusqu'à la fin du mois de janvier dernier, est inférieure de 22,000 quintaux à celle qui correspondait à la même période de la campagne précédente, et que le déficit du mois de janvier 1860, la fabrication s'était avancée de 217,000 quintaux; elle avait été, en effet, de 230,000 quintaux; cette différence de 13,000 quintaux n'est pas très considérable, surtout si l'on tient compte qu'il y avait cette année treize fabriques en activité de moins que l'année dernière. Les charges et les envois aux entrepôts et les déchargements comparés à ceux de la campagne précédente montrent, en effet, une baisse. Tent des différences assez
+ 47,115 Charges et entrées. 758,914 790,490 - 31,576 Quantités expédiées à la consommation. 352,178 380,040 - 27,8622 Décharges et sorties. 452,607 475,020 - 22,413 Reste fin janvier. 306,307 315,469 - 9,162 On voit que la quantité de sucre indigène depuis le commencement de la campagne 1859-60 jusqu'à la fin du mois de janvier dernier, est inférieure de 22,000 quintaux à celle qui correspondait à la même période de la campagne précédente, et que le déficit du mois de janvier 1860, la fabrication s'était avancée de 217,000 quintaux; elle avait été, en effet, de 230,000 quintaux; cette différence de 13,000 quintaux n'est pas très considérable, surtout si l'on tient compte qu'il y avait cette année treize fabriques en activité de moins que l'année dernière. Les charges et les envois aux entrepôts et les déchargements comparés à ceux de la campagne précédente montrent, en effet, une baisse. Tent des différences assez fortes en faveur des pagnes 1858 1859. — Quant au reste des afâimes (la fin du mois de janvier dernier), il dépassa 29,000 quintaux le reste du mois de Janvier. Les entrepôts ont expédié à la consommation 100,000 quintaux de sucre pendant le mois de mars, 10,000 quintaux de moins que l'année précédente, et depuis le commencement de la campagne, en cinq mois, les mises en consommation, comparées aux mises en consommation des premiers mois de la campagne 1858-59, présentent un déficit de 28,000 quintaux. ANALYSE ET EMPLOI DES SAUMURES DE HARENG EN AGRICULTURE Le hareng (Clupea harengus, L.) est un poisson fameux dans les fastes maritimes de tous les peuples qui se livrent à l'industrie de la pêche. Tout le monde sait, qu'en été et en automne, ce poisson apparaît dans le nord de l'Europe, arrive ensuite sur ses côtes occidentales en bancs serrés d'une immense étendue et se prend alors dans les filets des nombreux pêcheurs qui vont à sa rencontre. Grâce aux procédés de conservation dont il est l'objet, l'emploi du hareng pour l'alimentation des hommes est universel aujourd'hui. Les Hollandais passent généralement pour avoir été les premiers à se livrer en grand à la pêche de
que l'année précédente, et depuis le commencement de la campagne, en cinq mois, les mises en consommation, comparées aux mises en consommation des premiers mois de la campagne 1858-59, présentent un déficit de 28,000 quintaux. ANALYSE ET EMPLOI DES SAUMURES DE HARENG EN AGRICULTURE Le hareng (Clupea harengus, L.) est un poisson fameux dans les fastes maritimes de tous les peuples qui se livrent à l'industrie de la pêche. Tout le monde sait, qu'en été et en automne, ce poisson apparaît dans le nord de l'Europe, arrive ensuite sur ses côtes occidentales en bancs serrés d'une immense étendue et se prend alors dans les filets des nombreux pêcheurs qui vont à sa rencontre. Grâce aux procédés de conservation dont il est l'objet, l'emploi du hareng pour l'alimentation des hommes est universel aujourd'hui. Les Hollandais passent généralement pour avoir été les premiers à se livrer en grand à la pêche de ce poisson. C'est cette pêche qui, en leur procurant des bénéfices considérables et sans cesse renaissants, leur a permis de rendre leur pays, jusqu'alors pauvre et marécageux, l'un des plus prospères de l'Europe; c'est elle qui leur a donné les moyens de jouer un rôle important parmi les peuples les plus avancés dans la civilisation, et qui les a mis en état de résister, pendant de longues guerres, à Louis XIV. Fécamp, Dieppe et Calais disputent, non sans raison, cette priorité aux Hollandais. Il est constant, au moins, que cette industrie était déjà pratiquée sur une vaste échelle, dès le onzième siècle, par les pêcheurs des côtes de la Manche, dès le douzième siècle par ceux de la Guyenne. Un dicton populaire du treizième siècle a consacré la supériorité des harengs de Fécamp. On disait alors « harengs de Fécamp » pour désigner les harengs par excellence, comme on disait « Éperlans de Caudebec. » Dès le XIIIe siècle, la compagnie des marchands de Paris faisait venir des harengs de la Normandie. Il est parlé de cette spécialité de marchandises dans des lettres patentes d'Louis VII, en 1170, et le roi saint Louis a fait mention dans la nomenclature de
plus avancés dans la civilisation, et qui les a mis en état de résister, pendant de longues guerres, à Louis XIV. Fécamp, Dieppe et Calais disputent, non sans raison, cette priorité aux Hollandais. Il est constant, au moins, que cette industrie était déjà pratiquée sur une vaste échelle, dès le onzième siècle, par les pêcheurs des côtes de la Manche, dès le douzième siècle par ceux de la Guyenne. Un dicton populaire du treizième siècle a consacré la supériorité des harengs de Fécamp. On disait alors « harengs de Fécamp » pour désigner les harengs par excellence, comme on disait « Éperlans de Caudebec. » Dès le XIIIe siècle, la compagnie des marchands de Paris faisait venir des harengs de la Normandie. Il est parlé de cette spécialité de marchandises dans des lettres patentes d'Louis VII, en 1170, et le roi saint Louis a fait mention dans la nomenclature de base à son ordonnance de 1254. Un manuscrit de la bibliothèque impériale, collecté par les harengs, au nombre des produits que l'on mange en France. On attribue encore faussement à un certain Guillaume de Zepp, ou Buckels, mort en 1447, à Anvers, la réintroduction des procédés de conservation du hareng avec le sel. Noël de la Fontaine, dans son Histoire naturelle et établie des pêches européennes, a donné une foule de preuves que l'art de conserver ce poisson avec le sel, pour le rendre comestible, était connu des peuples du Nord depuis trois siècles avant l'époque qu'on a traditionnellement attribuée à cette découverte; il en conclut que si Buckels avait tout au plus que perfectionné cette méthode, en ôtant les œufs des parties intérieures qui, par leur sucrée, sont plus disposées à la putréfaction, il remontre pareillement, et sur des preuves, l'origine du saumurage remontant au huitième siècle. Quoi qu'il en soit, les procédés employés par Beuckels ont été conservés jusqu'à nos jours par les Hollandais, qui les suivent le plus grand soin. C'est à cela, sans doute, qu'est due la supériorité des harengs. Quoique on considère encore aujourd'hui comme les meilleurs et les mieux préparés de l'Europe. Le gouvernement
avec le sel. Noël de la Fontaine, dans son Histoire naturelle et établie des pêches européennes, a donné une foule de preuves que l'art de conserver ce poisson avec le sel, pour le rendre comestible, était connu des peuples du Nord depuis trois siècles avant l'époque qu'on a traditionnellement attribuée à cette découverte; il en conclut que si Buckels avait tout au plus que perfectionné cette méthode, en ôtant les œufs des parties intérieures qui, par leur sucrée, sont plus disposées à la putréfaction, il remontre pareillement, et sur des preuves, l'origine du saumurage remontant au huitième siècle. Quoi qu'il en soit, les procédés employés par Beuckels ont été conservés jusqu'à nos jours par les Hollandais, qui les suivent le plus grand soin. C'est à cela, sans doute, qu'est due la supériorité des harengs. Quoique on considère encore aujourd'hui comme les meilleurs et les mieux préparés de l'Europe. Le gouvernement néerlandais envoie, chaque année, des émissaires pour s'assurer que ces procédés soient scrupuleusement exécutés. Les ports de Boulogne, du Crotoy, de Dunkerque, de Fécamp, de Dieppe, de Saint-Valery en Caux, Chelles, Amiens, Le Havre, de Courseulles, arment chaque année des véritables flottes de petits bâtiments qui vont au-devant du hareng, le long des côtes d'Écosse, pour continuer le même jour, jusqu'au moment où il disparaît dans les profondeurs de la mer, vers la côte de la Seine. Les quantités de poissons ramenées ainsi à terre sont vraiment prodigieuses; on ne doit pas pêcher à moins de 40 millions les individus par les seuls ports de Boulogne, Dieppe, Saint-Valery et Fécamp. Le procédé de conservation en usage chez les Hollandais. Aussitôt que les harengs sortent de la mer, on les cave, c'est-à-dire lève les œufs et les viscères, on les plonge dans une saumure saturée de sel marin; on les y laisse séjourner pendant 15 ou 18 heures; on les place dans des barils stratifiés avec du sel dans l'ordre qu'on veut et on remplit enfin chaque baril avec de la saumure nouvelle. Le sel préféré par les Hollandais est celui secodanier qu'ils ont soin de le purifier par une eau
le long des côtes d'Écosse, pour continuer le même jour, jusqu'au moment où il disparaît dans les profondeurs de la mer, vers la côte de la Seine. Les quantités de poissons ramenées ainsi à terre sont vraiment prodigieuses; on ne doit pas pêcher à moins de 40 millions les individus par les seuls ports de Boulogne, Dieppe, Saint-Valery et Fécamp. Le procédé de conservation en usage chez les Hollandais. Aussitôt que les harengs sortent de la mer, on les cave, c'est-à-dire lève les œufs et les viscères, on les plonge dans une saumure saturée de sel marin; on les y laisse séjourner pendant 15 ou 18 heures; on les place dans des barils stratifiés avec du sel dans l'ordre qu'on veut et on remplit enfin chaque baril avec de la saumure nouvelle. Le sel préféré par les Hollandais est celui secodanier qu'ils ont soin de le purifier par une eau claire; les producteurs français n'apportent pas des précautions minutieuses. Ils se bornent à immerger de sel le hareng récemment retiré de la mer, qu'il soit caqué ou écaillé (ce dernier encore muni des œufs et des viscères), en le malaxant dans un grand bocal avec cet agent conservateur; et ils empilent dans des barils qui servent ensuite au port. Arrivé à terre, on relève le Poisson ainsi apprêté, et s'il est caké on le saale sans le saler de nouveau, pour l'expédition sur les lieux de consommation. Si c'est frais, on le livre aux saureurs en le sèchant plus ou moins complètement, le colorant en l'exposant, dans des cadres dites Toussables, à un courant de vent produit en brûlant du bois de hêtre. Il constitue alors ce que l'on appelle l'engrais saur. Les pêcheurs français employaient les sels de mer des marais salants des Ouest : Courseulles de Basse, Noirmoutier. Cette préférence pourrait être, peut-être, pour la conservation du hareng saurissé. En effet, ces sels, étant plus actifs que celui d'Espagne, sont moins aptes à prendre la forme cristalline. Les Poissonniers ont reconnu que, lorsque son, en se desséchant dans les cheminées, est recouvert de cristaux de chlorure de sodium
empilent dans des barils qui servent ensuite au port. Arrivé à terre, on relève le Poisson ainsi apprêté, et s'il est caké on le saale sans le saler de nouveau, pour l'expédition sur les lieux de consommation. Si c'est frais, on le livre aux saureurs en le sèchant plus ou moins complètement, le colorant en l'exposant, dans des cadres dites Toussables, à un courant de vent produit en brûlant du bois de hêtre. Il constitue alors ce que l'on appelle l'engrais saur. Les pêcheurs français employaient les sels de mer des marais salants des Ouest : Courseulles de Basse, Noirmoutier. Cette préférence pourrait être, peut-être, pour la conservation du hareng saurissé. En effet, ces sels, étant plus actifs que celui d'Espagne, sont moins aptes à prendre la forme cristalline. Les Poissonniers ont reconnu que, lorsque son, en se desséchant dans les cheminées, est recouvert de cristaux de chlorure de sodium (ce qu'ils caractérisent en disant que le hareng se salpêtre), il subit mal l'action de la fumée ; il devient cassant, surtout dans sa partie abdominale, et ne contracte pas cette belle coloration jaune qui est l'indice d'une bonne préparation. La saumure provenant de la salaison du hareng possède des qualités éminemment fertilisantes qui sont justement appréciées par les cultivateurs voisins de Dieppe, de Saint-Valery et de Fécamp. L'administration des contributions indirectes ne permet pas, en basse Normandie, qu'on transporte cette précieuse matière dans l'intérieur des terres; de là la déplorable habitude de verser sur le rivage toute celle qui sort des barils de pêche, au grand déplaisir des baigneurs de Luc, Langrunes, Lyons, qui se plaignent avec raison de l'infection qui règne sur ces bords à partir du mois de septembre, époque à laquelle commence l'arrivage des bâtiments pêcheurs. Comment se fait-il que l'administration défende en basse Normandie ce qu'elle autorise sur les côtes de la haute Normandie? Ainsi que nous l'avons dit, on prépare avec le sel deux sortes de harengs : le caké et le braillé. La première sorte est expédiée telle qu'elle dans l'intérieur de la France, sous le nom de hareng blanc. La deuxième sorte
qualités éminemment fertilisantes qui sont justement appréciées par les cultivateurs voisins de Dieppe, de Saint-Valery et de Fécamp. L'administration des contributions indirectes ne permet pas, en basse Normandie, qu'on transporte cette précieuse matière dans l'intérieur des terres; de là la déplorable habitude de verser sur le rivage toute celle qui sort des barils de pêche, au grand déplaisir des baigneurs de Luc, Langrunes, Lyons, qui se plaignent avec raison de l'infection qui règne sur ces bords à partir du mois de septembre, époque à laquelle commence l'arrivage des bâtiments pêcheurs. Comment se fait-il que l'administration défende en basse Normandie ce qu'elle autorise sur les côtes de la haute Normandie? Ainsi que nous l'avons dit, on prépare avec le sel deux sortes de harengs : le caké et le braillé. La première sorte est expédiée telle qu'elle dans l'intérieur de la France, sous le nom de hareng blanc. La deuxième sorte est fumée et vendue sous le nom de hareng saur. Comme cette dernière variété est soumise à la dessiccation, elle n'a pas besoin d'être aussi énergiquement salée pour se conserver ; aussi résulte-t-il de là une différence assez notable entre les deux espèces de saumure produites par le commerce maritime. En effet, tandis que la saumure du hareng caké, préparé en mer, marque toujours 22° à 25° à l'anéroïde de Baumé, celle du hareng braillé oscille entre 12° et 22°. Cela est dû à ce que la salaison de cette dernière variété de poissons est d'autant moins énergique que l'époque du saurissage est plus rapprochée, de telle sorte que, lorsque la mise en sel a lieu à peu de distance des côtes ou à terre, le degré de salure de la saumure est le moins élevé. Il en est de même pour le hareng caké dont on prévoit la vente immédiate. Dans l'intérêt même des sauleurs, qu'il nous serait permis de présenter ici une observation : la conservation du hareng par le sel ne peut être assurée d'une manière bien satisfaisante qu'autant que la saumure possède une densité supérieure à 24°. Le poisson placé dans une saumure à faible densité