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détravail pendant deux mois; le drainage s'y pratique facilement, ce qui a un effet notable sur les racines; le terrain, s'il était auparavant humide, se dessèche plus vite; la fertilisation est meilleure; la maturation et la récolte sont plus précoces, la vendange enfin s'y fait plus rapidement. Je rends madame, je me borne seulement à vous montrer les détails des faits que j'ai depuis quinze ans sous les yeux. 20 ans d'exceptionnellement des vignes, qui a lieu du 15 mars, s'opère avec un araire, à l'age, long de 2 mètres à 3 tonnes. L'étançon est coudé sur le plat, de même, Porter la pointe du fer à 0,5 m. à gauche, et le point de l'axe de l'âge, le contrepoids est aussi coudé sur le rat du manche, et la pointe arrive dans la section que celle de l'araire; cette heureuse disposition permet de raser les ceps sans endommager leurs branches ni les épiailler, dans l'allée et le retour, en sus du labourage, le concours charmant une largeur de 0,5 m. à la bande fertile pelée chahalillon, et lissée dans la ligne des autres ce chahalillon, et lissée dans la bande est réduite de 0,04 m. à 0,08 m. Suivant les plants sont ou non bien alignés, et que les enroulements dociles et convenablement dressés. La profondeur est réglée par une vis, placée à la jonction de l'étançon et du manche, et qui remonte ou abaisse la coupe de l'araire; cet instrument est bon, solide, facile à utiliser et coûte 54 francs; M. Duseutre-Octon, mécanicien des vins, en construit tous les ans une grande quantité. Pendant les premières trois années, l'entraînement et la seconde année, les chavillons sont faits et la troisième année ils sont relevés à 0,8 m.; l'herbe à l'issue de la houe, aussitôt le chahalillon s'engage, ou le relèvement des chavillons est fait à 1 m. par hectare (un tiers du terrain n'est pas travaillé), selon la ténacité de la terre et la fertilité de la vigne; dans les terres qui ne sont pas trop résistantes, ce travail léger peut être fait par des femmes. Les deux
les plants sont ou non bien alignés, et que les enroulements dociles et convenablement dressés. La profondeur est réglée par une vis, placée à la jonction de l'étançon et du manche, et qui remonte ou abaisse la coupe de l'araire; cet instrument est bon, solide, facile à utiliser et coûte 54 francs; M. Duseutre-Octon, mécanicien des vins, en construit tous les ans une grande quantité. Pendant les premières trois années, l'entraînement et la seconde année, les chavillons sont faits et la troisième année ils sont relevés à 0,8 m.; l'herbe à l'issue de la houe, aussitôt le chahalillon s'engage, ou le relèvement des chavillons est fait à 1 m. par hectare (un tiers du terrain n'est pas travaillé), selon la ténacité de la terre et la fertilité de la vigne; dans les terres qui ne sont pas trop résistantes, ce travail léger peut être fait par des femmes. Les deux premières années de la plantation, je cultive, sur le billon qui est au centre des 2 m. 0,12, des légumes; mais, à la troisième année, les sarments se croisant, ces cultures sont impossibles et augmenteraient du reste l'intensité des gelées printanières, si redoutables en Saintonge. Après le déchaussement, la charrue Dombasle sans roues passe quatre fois dans la terre que l'araire n'a pas attaquée, Au 15 mai, les bourgeons ont atteint 0,5 m. à 0,6 m. de longueur; si alors la terre formant les billons, entre les rangées de ceps placées à 1 m. 0,05, n'est pas très-meuble, nous y remédions avec une petite herse courbe, large de 0,68 m., et portant deux à trois rangs de dents, et un minkeron à l'arrière; un bœuf ou un cheval traînent cette herse sur les billons et en font 1 à 2 hectares par jour; sans cette précaution, les mottes de terre seraient versées par la charrue contre les bourgeons, qui, le plus souvent, seraient brisés. Les 2 m. 0,12 sont aménagés par un scarificateur à neuf contrefaces, deux en avant, trois au milieu, quatre en arrière, large de 1 mètre à la partie antérieure, et de 1,30 m. à la partie
Dombasle sans roues passe quatre fois dans la terre que l'araire n'a pas attaquée, Au 15 mai, les bourgeons ont atteint 0,5 m. à 0,6 m. de longueur; si alors la terre formant les billons, entre les rangées de ceps placées à 1 m. 0,05, n'est pas très-meuble, nous y remédions avec une petite herse courbe, large de 0,68 m., et portant deux à trois rangs de dents, et un minkeron à l'arrière; un bœuf ou un cheval traînent cette herse sur les billons et en font 1 à 2 hectares par jour; sans cette précaution, les mottes de terre seraient versées par la charrue contre les bourgeons, qui, le plus souvent, seraient brisés. Les 2 m. 0,12 sont aménagés par un scarificateur à neuf contrefaces, deux en avant, trois au milieu, quatre en arrière, large de 1 mètre à la partie antérieure, et de 1,30 m. à la partie postérieure; cet excellent instrument (du prix de 85 fr.) pulvérise le sol avec une étonnante rapidité et une remarquable économie; puis nous chaussons les ceps; quelques-uns forment aussi, à ce moment-là, un billon de 0,006 m., au milieu des 2 m. 0,12; d'autres, et je suis de ce nombre, préfèrent passer 15 ou 20 jours après le scarificateur, ce qui est beaucoup plus économique; les bourgeons continuant à allonger, l'emploi du scarificateur n'est plus possible, mais la houe à cheval de Bentall (du prix de 5 fr.), à laquelle il faut un moindre espace, peut encore labourer le centre. Rares sont les cultivateurs de vignes qui, au mois d'août, donnent le complément à ces diverses façons, en binant légèrement les deux rangs de ceps; nulle néanmoins n'est plus efficace pour la destruction des herbes. Un vignoble ainsi traité fait honneur et profit à son propriétaire: pas une herbe n'est vue, l'amélioration du sol est extrême, et la vendange parvient à toute sa maturité. Nous avons longtemps cherché et tâtonné avant de perfectionner ainsi la culture de nos vignes, étudiant sans cesse les moyens de remplacer les bras qui nous échappaient; mais nous pouvons maintenant dire hardiment que le problème est
passer 15 ou 20 jours après le scarificateur, ce qui est beaucoup plus économique; les bourgeons continuant à allonger, l'emploi du scarificateur n'est plus possible, mais la houe à cheval de Bentall (du prix de 5 fr.), à laquelle il faut un moindre espace, peut encore labourer le centre. Rares sont les cultivateurs de vignes qui, au mois d'août, donnent le complément à ces diverses façons, en binant légèrement les deux rangs de ceps; nulle néanmoins n'est plus efficace pour la destruction des herbes. Un vignoble ainsi traité fait honneur et profit à son propriétaire: pas une herbe n'est vue, l'amélioration du sol est extrême, et la vendange parvient à toute sa maturité. Nous avons longtemps cherché et tâtonné avant de perfectionner ainsi la culture de nos vignes, étudiant sans cesse les moyens de remplacer les bras qui nous échappaient; mais nous pouvons maintenant dire hardiment que le problème est résolu et que nos plantations, fussent-elles doublées, nous les cultiverions toujours, tant nos instruments laissent peu de terre à remuer avec la houe. Je ne termine pas, madame, sans vous dire quelle sorte de drainage j'ai pratiqué sur certaines parties de mes vignes, qui se débarrassaient difficilement d'un excès d'eau très-nuisible à leur prospérité. Au centre des 2 m. 0,12, une tranchée large de 0,54 m. et profonde de 0,40 m. est creusée; au milieu de celle-ci, une seconde tranchée, large de 0,12 m. à 0,15 m. et profonde de 0,30 m., est faite avec l'écope; des faisces en sarments de vignes sont engagés dans la seconde tranchée et s'imbriquent les uns dans les autres en formant un angle. Puis le tout est recouvert par la terre, ce est peu coûteux, et que j'ai commencé il y a 15 ans avec une très-grande énergie, et je ne saurais le recommander, car il est digne de la plus saine attention. Daignez recevoir, madame, etc. Dr A. Menémer, tricolège Vice-président du Conseil de l'arrondissement de Saintes. DE LA DÉGUSTATION ET DE L'APPRÉCIATION DES VINS. Notre collaborateur, M. le docteur Jules Guyot, vient de faire paraître, ainsi que nous l'avons déjà annoncé, un
très-nuisible à leur prospérité. Au centre des 2 m. 0,12, une tranchée large de 0,54 m. et profonde de 0,40 m. est creusée; au milieu de celle-ci, une seconde tranchée, large de 0,12 m. à 0,15 m. et profonde de 0,30 m., est faite avec l'écope; des faisces en sarments de vignes sont engagés dans la seconde tranchée et s'imbriquent les uns dans les autres en formant un angle. Puis le tout est recouvert par la terre, ce est peu coûteux, et que j'ai commencé il y a 15 ans avec une très-grande énergie, et je ne saurais le recommander, car il est digne de la plus saine attention. Daignez recevoir, madame, etc. Dr A. Menémer, tricolège Vice-président du Conseil de l'arrondissement de Saintes. DE LA DÉGUSTATION ET DE L'APPRÉCIATION DES VINS. Notre collaborateur, M. le docteur Jules Guyot, vient de faire paraître, ainsi que nous l'avons déjà annoncé, un ouvrage intitulé Culture de la vigne et Vinification. Nous empruntons à ce livre remarquable les passages suivants sur l'appréciation des vins. Nos lecteurs verront par ces pages trop courtes tout le charme que leur procurera un ouvrage écrit par un homme de science et d'expérience, aussi distingué par son habileté de praticien que par l'élévation des idées et l'excellence du style. J. A B. Le vin, dans son appréciation, est sujet à deux juridictions, l'une toute sensuelle, l'autre toute physiologique. L'appréciation sensuelle du vin se rapporte à trois de nos organes sensoriaux : l'œil, les fosses nasales à l'avant et à l'arrière, la bouche également à sa partie antérieure et à sa partie postérieure. Le vin jugé par la vue. — Le vin plaît à l'œil par sa limpidité et par sa couleur : qu'il soit rouge, rose, jaune ou blanc, il doit toujours être d'une limpidité parfaite et d'une couleur franche ; aucun des tons du bon vin n'est faux même dans une extrême vieillesse; si l'on ne doit, si l'on ne peut décider qu'un vin est bon quand il est séduisant à la vue, on peut toujours dire qu'il n'est pas bon, ou du moins qu'il n'est pas
de praticien que par l'élévation des idées et l'excellence du style. J. A B. Le vin, dans son appréciation, est sujet à deux juridictions, l'une toute sensuelle, l'autre toute physiologique. L'appréciation sensuelle du vin se rapporte à trois de nos organes sensoriaux : l'œil, les fosses nasales à l'avant et à l'arrière, la bouche également à sa partie antérieure et à sa partie postérieure. Le vin jugé par la vue. — Le vin plaît à l'œil par sa limpidité et par sa couleur : qu'il soit rouge, rose, jaune ou blanc, il doit toujours être d'une limpidité parfaite et d'une couleur franche ; aucun des tons du bon vin n'est faux même dans une extrême vieillesse; si l'on ne doit, si l'on ne peut décider qu'un vin est bon quand il est séduisant à la vue, on peut toujours dire qu'il n'est pas bon, ou du moins qu'il n'est pas dans le meilleur état, si sa transparence et sa nuance sont douteuses. La franchise de la couleur et de la limpidité sont des signes favorables, ce ne sont pas des qualités; mais les apparences contraires accusent des défauts réels dans le vin. Le vin jugé par l'odorat. — Les deux bouquets du vin. Le vin se révèle par deux sortes d'odeurs ou bouquets à l'odorat extérieur, c'est-à-dire à l'exercice du sens par aspiration de l'air. La première est l'odeur générale et commune, quoique spéciale à tous les vins ; elle est d'autant plus forte que le vin est plus nouveau, mais elle est toujours inhérente au bon vin, et elle le caractérise, quelque vieux qu'il soit. Ce premier bouquet des vins paraît résider dans l'expansion de l'esprit, tenant en dissolution une huile essentielle plus ou moins forte, plus ou moins forte, plus ou moins caractéristique de chaque espèce de vin ; ce bouquet est un signe de qualité réelle ou il est généralement très-fort et très-agréable pendant les premières années, qu'elle s'affine et s'atténue à mesure que le vin vieillit. La seconde sorte d'odeur développe au contraire avec l'âge et se doit être attribuée à la réaction acide vineux sur
bouquets du vin. Le vin se révèle par deux sortes d'odeurs ou bouquets à l'odorat extérieur, c'est-à-dire à l'exercice du sens par aspiration de l'air. La première est l'odeur générale et commune, quoique spéciale à tous les vins ; elle est d'autant plus forte que le vin est plus nouveau, mais elle est toujours inhérente au bon vin, et elle le caractérise, quelque vieux qu'il soit. Ce premier bouquet des vins paraît résider dans l'expansion de l'esprit, tenant en dissolution une huile essentielle plus ou moins forte, plus ou moins forte, plus ou moins caractéristique de chaque espèce de vin ; ce bouquet est un signe de qualité réelle ou il est généralement très-fort et très-agréable pendant les premières années, qu'elle s'affine et s'atténue à mesure que le vin vieillit. La seconde sorte d'odeur développe au contraire avec l'âge et se doit être attribuée à la réaction acide vineux sur l'esprit, réaction terminée certaines combinaisons et qui donne ce bouquet, pour être plus ou moins odorant, il est généralement très-fort et très-agréable pendant les premières années, qu'elle s'affine et s'atténue à mesure que le vin vieillit. La seconde sorte d'odeur, pour être plus ou moins forte, indique moins ou cela une décomposition peu favorable à la durée du vin; aucun vin ne perd sa réputation de cette seconde sorte d'odeur, et le bouquet si connu et si apprécié des vins fins de Bordeaux appartient nettement à la première sorte d'odeur. Seule qu'on doive généralement conseiller. Les vins ne sont pas faits pour plaire à la vue et à l'odorat seulement; la saveur comme la couleur est un signe favorable ou défavorable, agréable ou déplaisant, mais le vin est une boisson mentholée avant tout; il est très-bon et heureux que la vue et l'odorat en soient flattés en passant, mais il serait plus agréable même ridicule d'exalter outre mesure et de satisfaire de la vue et de l'odorat, résultat qui prétendre fonder la supériorité du vin exclusivement sur la satisfaction des organes et quelquefois de l'un d'eux seulement. Je fais cette réflexion avec raison; j'ai vu beaucoup de gens solliciter leurs
une décomposition peu favorable à la durée du vin; aucun vin ne perd sa réputation de cette seconde sorte d'odeur, et le bouquet si connu et si apprécié des vins fins de Bordeaux appartient nettement à la première sorte d'odeur. Seule qu'on doive généralement conseiller. Les vins ne sont pas faits pour plaire à la vue et à l'odorat seulement; la saveur comme la couleur est un signe favorable ou défavorable, agréable ou déplaisant, mais le vin est une boisson mentholée avant tout; il est très-bon et heureux que la vue et l'odorat en soient flattés en passant, mais il serait plus agréable même ridicule d'exalter outre mesure et de satisfaire de la vue et de l'odorat, résultat qui prétendre fonder la supériorité du vin exclusivement sur la satisfaction des organes et quelquefois de l'un d'eux seulement. Je fais cette réflexion avec raison; j'ai vu beaucoup de gens solliciter leurs hôtes avec une insistance fâcheuse à regarder, à mirer, et surtout à flairer leur eau et même les verres vides pendant tout la durée d'un repas, au risque de les asperger. Le gastronome élitaire sait très-bien regarder et le vin, mais il sait aussi que ces éléments doivent être immédiatement suivis par l'introduction du liquide dans l'avant-bouche. La couleur et l'odeur sont deux solides productives d'un thème gastronomique, mais elles n'ont plus de valeur et le thème n'est pas bien compris. Le vin jugé par le goût, c'est-à-dire par la bouche avant-bouche et l'arrière-bouche. Sur le principe de l'impression du vin sur le sens du goût, je dois dire que ce sens est le seul de l'organisation animale qui ait un double droit de perception, l'un au côté droit, l'autre au côté gauche; et sur les bords de la branche, l'un au-dessus de cet organe et au voile, l'autre à la base de cet organe et au voile. Le premier perçoit les saveurs négatives par les deux nerfs illiaux et, l'autre, perçoit les saveurs alcalines ou bases par les deux nerfs hypopharyngiens; les saveurs perçues à l'avant-bouche, dans les boissons et dans les aliments, ne sont pas les mêmes que
suivis par l'introduction du liquide dans l'avant-bouche. La couleur et l'odeur sont deux solides productives d'un thème gastronomique, mais elles n'ont plus de valeur et le thème n'est pas bien compris. Le vin jugé par le goût, c'est-à-dire par la bouche avant-bouche et l'arrière-bouche. Sur le principe de l'impression du vin sur le sens du goût, je dois dire que ce sens est le seul de l'organisation animale qui ait un double droit de perception, l'un au côté droit, l'autre au côté gauche; et sur les bords de la branche, l'un au-dessus de cet organe et au voile, l'autre à la base de cet organe et au voile. Le premier perçoit les saveurs négatives par les deux nerfs illiaux et, l'autre, perçoit les saveurs alcalines ou bases par les deux nerfs hypopharyngiens; les saveurs perçues à l'avant-bouche, dans les boissons et dans les aliments, ne sont pas les mêmes que celles que perçoit l'arrière-bouche. Un sel alcalin, par exemple, donne des saveurs acides, sucrées, et stiptiques dans l'avant-bouche, et des saveurs amères, savonneuses, ou écumesuses à l'arrière-bouche. J'ai établi ces faits par des demonstrations directes en 1829 avec M. le professeur Bouchut et par des expériences anatomiques, en 1835, avec M. le docteur Hahn, ) de l'ination proprement dite. Le vin, introduit dans l'avant-bouche, la tête et le menton légèrement inclinés vers la terre, fait sentir aux lèvres et à la pointe de la langue ses saveurs acides, sucrées, styptiques réunies ensemble inégalement plaire à l'organe en ne laissant échapper ni l'acide, ni le sucre, ni l'amer, mais à la tête étant relevée et portée en appui contre la table, le visage en haut, le vin passe à l'arrière-bouche où on le retient par un léger vént de gargarisme; c'est là où la lenteur ou bien la force alcoolique se font sentir, c'est là que le goût de terre, d'âge, des sels, l'amer, les goûts de fumée de viande, sont appréciés. Si l'environnement plaît à l'arrière-bouche par le goût et l'odorat. Sensibilité de toute impression désagréable pour achever la dégustation du vin, ni ne rejeter le vin en le crachant,
M. le docteur Hahn, ) de l'ination proprement dite. Le vin, introduit dans l'avant-bouche, la tête et le menton légèrement inclinés vers la terre, fait sentir aux lèvres et à la pointe de la langue ses saveurs acides, sucrées, styptiques réunies ensemble inégalement plaire à l'organe en ne laissant échapper ni l'acide, ni le sucre, ni l'amer, mais à la tête étant relevée et portée en appui contre la table, le visage en haut, le vin passe à l'arrière-bouche où on le retient par un léger vént de gargarisme; c'est là où la lenteur ou bien la force alcoolique se font sentir, c'est là que le goût de terre, d'âge, des sels, l'amer, les goûts de fumée de viande, sont appréciés. Si l'environnement plaît à l'arrière-bouche par le goût et l'odorat. Sensibilité de toute impression désagréable pour achever la dégustation du vin, ni ne rejeter le vin en le crachant, mais la taler; car, aussitôt que le vin a franchi de la langue, le voile du palais et ses plis, une odeur très prononcée rentre dans les fosses nasales et l'arrière de la bouche des révélations nouvelles et plus précises que par le flair extérieur sur les défauts du bouquet du vin; le dernier contact du vin avec les angles du pharynx et de la base de la langue est une longue impression de sa qualité sous le nom collectif de dégoût. Si un vin est d'une limpidité pareille, d'une couleur franche, si son odeur est l'ensemble des saveurs acides, sucrées et astringentes plaît à l'avant-bouche par une fusion qui semble former une saveur unique comme plusieurs notes d'un accord parfait, si à cette première impression harmonieuse l'arrière-bouche ajoute la sensation de chaleur et celle de la richesse vineuse sans que l'alcool y soit caractérisé, si enfin la déglutition couronne l'ensemble par un bouquet naturel sans être suivie d'aucun dégoût, le vin est sensuellement bon. Il est imparfait s'il pèche en un seul point, et il est d'autant moins bon que ses acides, son sucre et ses sels s'isolent et se distinguent plus à la pointe de la langue; que
du vin; le dernier contact du vin avec les angles du pharynx et de la base de la langue est une longue impression de sa qualité sous le nom collectif de dégoût. Si un vin est d'une limpidité pareille, d'une couleur franche, si son odeur est l'ensemble des saveurs acides, sucrées et astringentes plaît à l'avant-bouche par une fusion qui semble former une saveur unique comme plusieurs notes d'un accord parfait, si à cette première impression harmonieuse l'arrière-bouche ajoute la sensation de chaleur et celle de la richesse vineuse sans que l'alcool y soit caractérisé, si enfin la déglutition couronne l'ensemble par un bouquet naturel sans être suivie d'aucun dégoût, le vin est sensuellement bon. Il est imparfait s'il pèche en un seul point, et il est d'autant moins bon que ses acides, son sucre et ses sels s'isolent et se distinguent plus à la pointe de la langue; que sa froideur ou sa platitude, ses huiles essentielles, ses goûts de terroir ou de fût, et surtout la prédominance isolée de l'esprit, se manifestent plus à la base, que son arrière-bouquet est moins plaisant et que son dégoût est plus désagréablement durable. Difficulté de s'entendre sur les saveurs. — Dans cette explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je sens que je ne le suis pas encore assez; il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n'aura pas fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d'harmonie; la science des saveurs est encore tout entière à fonder; jusque-là les chefs de cuisine et les habiles compositeurs de festins resteront des génies isolés ou des empiriques, quant aux gourmands et aux gourmets ils approuvent ou ils critiquent, mais ils ne composent pas. Ce serait une collection curieuse que celle qui réunirait toutes les expressions dont les gourmets, les marchands de vin, les commis voyageurs, les amateurs et les gens à la suite, les plus nombreux, se servent pour exprimer les sensations qu'ils éprouvent en dégustant les vins. J'ai connu un voyageur anglais qui n'aimait un vin