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sont nécessaires pour que le beurre ne prenne pas l'odeur de fort que lui donnerait une trop grande emploi de la baratte circulaire (fig. 150) qui tourne un axe placé sur un chevalet et qui porte la consommation. Une aile percée de trous qu'on enlève après le col de beurre, on pourra mettre dessous un fourneau garni de braise de feu allumée qui entretiendra la chaleur des parois de la baratte sans nuire au beurre; le bois est très-mauvais conducteur de la chaleur, et la baratte tournant sans cesse, elle ne pourra pas s'échauffer de manière à attirer le beurre. Lorsque pendant le battage la crème devient très-épaisse et s'attache aux parois de la baratte, ce qui ne permet plus l'agitation de la crème par le battage et s'oppose par conséquent à la confection du beurre, c'est que la crème n'est pas encore au degré de chaleur convenable pour que cette séparation ait lieu. Il ne faut pas craindre alors de faire chaufler de nouveau le lait doux et d'en ajouter à la crème en l'agitant dans la baratte. Lorsque le beurre est fait, il se présente quelquefois une nouvelle difficulté : on ne peut le réunir, il reste à l'état grumeleux, à peu près comme du riz. C'est qu'il est trop dur pour s'agglomérer et chasser le liquide qui entoure chaque parcelle. On fait écouler le lanement de beurre avec les précautions nécessaires pour retenir le beurre, et on le lave avec de l'eau tiède parfaitement propre et inodore ; en l'agitant dans cette eau il se réunit en parties un peu plus grosses, puis on l'ôte de la baratte pour le mettre dans le vase où il doit être épuré, en le plaçant encore devant le feu, et on le travaillera par très-petites parties avec la spatule ou la cuiller de bois sur les parois du vase légèrement chauffées et on parviendra, avec de la patience, à en faire une pâte homogène comme doit être le beurre bien fait. Le lien en cassant et granuleux est du beurre qui contient encore de l'eau ou du salé qui le
l'état grumeleux, à peu près comme du riz. C'est qu'il est trop dur pour s'agglomérer et chasser le liquide qui entoure chaque parcelle. On fait écouler le lanement de beurre avec les précautions nécessaires pour retenir le beurre, et on le lave avec de l'eau tiède parfaitement propre et inodore ; en l'agitant dans cette eau il se réunit en parties un peu plus grosses, puis on l'ôte de la baratte pour le mettre dans le vase où il doit être épuré, en le plaçant encore devant le feu, et on le travaillera par très-petites parties avec la spatule ou la cuiller de bois sur les parois du vase légèrement chauffées et on parviendra, avec de la patience, à en faire une pâte homogène comme doit être le beurre bien fait. Le lien en cassant et granuleux est du beurre qui contient encore de l'eau ou du salé qui le maintient en parcelles. Autre : lorsqu'on sale le beurre pendant l'épurage on peut mettre le sel avant que le travail soit terminé, la manipulation nécessaire pour incorporer le sel achevera le bon; mais il faut en mettre davantage que lorsqu'il est liquide, car le sel fond dans le lait liquide et s'échappe avec lui. Et nous résumant nous disons : que la seule raison qui s'oppose à la confection du beurre en hiver est le défaut de chaleur de la crème, et que les moyens que j'indique, employés avec soin, ne altéreront point la qualité, infiniment moins qu'un battage prolongé outre mesure qui lasse tous les bras de la maison, fait séjourner la crème trop longtemps dans la baratte, et altère la qualité du beurre. CORNO MILLET, Membre correspondant de la Société impériale et centrale d'agriculture. DE L'ENSEIGNEMENT AGRICOLE DANS LES LYCÉES ET COLLÈGES. Nous avons ouvert dans ce recueil une discussion impartiale sur la convenance de faire en France l'enseignement de l'Agriculture, et d'introduire à dose plus ou moins grande cet enseignement dans les écoles, dans les collèges, dans les lycées. À ce sujet nous avons déjà publié un grand nombre d'articles à des hommes considérés comme très compétents
et s'échappe avec lui. Et nous résumant nous disons : que la seule raison qui s'oppose à la confection du beurre en hiver est le défaut de chaleur de la crème, et que les moyens que j'indique, employés avec soin, ne altéreront point la qualité, infiniment moins qu'un battage prolongé outre mesure qui lasse tous les bras de la maison, fait séjourner la crème trop longtemps dans la baratte, et altère la qualité du beurre. CORNO MILLET, Membre correspondant de la Société impériale et centrale d'agriculture. DE L'ENSEIGNEMENT AGRICOLE DANS LES LYCÉES ET COLLÈGES. Nous avons ouvert dans ce recueil une discussion impartiale sur la convenance de faire en France l'enseignement de l'Agriculture, et d'introduire à dose plus ou moins grande cet enseignement dans les écoles, dans les collèges, dans les lycées. À ce sujet nous avons déjà publié un grand nombre d'articles à des hommes considérés comme très compétents dans cette matière. Soyez assurez que soit d'ailleurs notre opinion personnelle, nous n'hésitons jamais à admettre dans nos colonnes l'exposition complètement libre d'idées contraires, émises par des esprits consciencieux, cherchant la lumière et tolérant la critique; nous croyons que c'est la seule manière possible de éclairer une question difficile. Nous continuerons à remplir ce que nous regardons comme un devoir envers le public agricole, qui aime bien entendre le pour et le contre, afin d'aboutir à une conclusion en connaissance de cause. On verra d'abord une lettre de M. Poulain de Bossay, ancien proviseur du lycée Saint-Louis, à Paris, qui ne croit pas qu'il y ait rien à faire pour l'enseignement ordinaire des lycées, ou des collèges ou des écoles, et qui ne conclut qu'au développement des établissements spéciaux et à l'admission de cours d'agriculture dans les facultés des sciences, ce qui est déjà beaucoup. J. A. BARRAL. Monsieur le Directeur, J'aime l'ardeur que vous apportez dans les questions qui ont trait à l'agriculture; quand elles se présentent, vous les abordez avec zèle et persévérance, et votre langage est celui d'un homme fortement convaincu. On peut différer d'avis avec vous, mais il est impossible de ne pas reconnaître que, de
continuerons à remplir ce que nous regardons comme un devoir envers le public agricole, qui aime bien entendre le pour et le contre, afin d'aboutir à une conclusion en connaissance de cause. On verra d'abord une lettre de M. Poulain de Bossay, ancien proviseur du lycée Saint-Louis, à Paris, qui ne croit pas qu'il y ait rien à faire pour l'enseignement ordinaire des lycées, ou des collèges ou des écoles, et qui ne conclut qu'au développement des établissements spéciaux et à l'admission de cours d'agriculture dans les facultés des sciences, ce qui est déjà beaucoup. J. A. BARRAL. Monsieur le Directeur, J'aime l'ardeur que vous apportez dans les questions qui ont trait à l'agriculture; quand elles se présentent, vous les abordez avec zèle et persévérance, et votre langage est celui d'un homme fortement convaincu. On peut différer d'avis avec vous, mais il est impossible de ne pas reconnaître que, de votre part, le débat est toujours consciencieux. L'enseignement agricole paraît être, dans ce moment, l'un des principaux sujets de vos préoccupations, puisque vous en parlez avec chaleur dans trois numéros consécutifs du Journal d'Agriculture pratique. Dans votre polémique, j'aurais bien voulu trouver, non un programme détaillé, ce serait trop demander mais un mot qui fit parfaitement connaître quelle doit être dans votre pensée, l'étendue de l'enseignement agricole dans les diverses écoles. Ce mot, vous ne l'avez pas dit. Vous êtes mécontent de ce qui existe, vous appelez une réforme sans vous expliquer bien clairement sur quoi elle doit porter, et quelle limite elle doit attendre. Je crois néanmoins vous avoir compris et, si je ne me trompe pas, vous trouverez en moi un contradictoire dont les convictions sont aussi fortes que les vôtres; mais une discussion sérieuse ne peut s'établir sur un vœu vaguement, quoique chaleureusement exprimé; permettez-moi donc de préciser, et pour aujourd'hui, de restreindre la question. Vous pensez qu'il est fâcheux de rencontrer des hommes pratiques, des hommes d'Etat, qui ignorent complètement toutes les choses rurales; vous souhaitez que « quiconque voudra étudier l'agriculture en France puisse trouver à sa portée un établissement où l'agriculture soit enseignée; »
mais un mot qui fit parfaitement connaître quelle doit être dans votre pensée, l'étendue de l'enseignement agricole dans les diverses écoles. Ce mot, vous ne l'avez pas dit. Vous êtes mécontent de ce qui existe, vous appelez une réforme sans vous expliquer bien clairement sur quoi elle doit porter, et quelle limite elle doit attendre. Je crois néanmoins vous avoir compris et, si je ne me trompe pas, vous trouverez en moi un contradictoire dont les convictions sont aussi fortes que les vôtres; mais une discussion sérieuse ne peut s'établir sur un vœu vaguement, quoique chaleureusement exprimé; permettez-moi donc de préciser, et pour aujourd'hui, de restreindre la question. Vous pensez qu'il est fâcheux de rencontrer des hommes pratiques, des hommes d'Etat, qui ignorent complètement toutes les choses rurales; vous souhaitez que « quiconque voudra étudier l'agriculture en France puisse trouver à sa portée un établissement où l'agriculture soit enseignée; » et, pour qu'il n'y ait plus personne à qui les choses rurales soient étrangères, vous désirez que, depuis l'école primaire jusqu'à l'université, dans tous les établissements d'enseignement il soit créé un enseignement agricole. C'est demander pour l'agriculture ce qui n'existe pour aucune autre des connaissances humaines; tout en reconnaissant la supériorité de l'agriculture sur toutes les autres professions, l'exception que vous sollicitez pour elle peut paraître exorbitante. Cette exception est-elle utile? est-elle praticable? Examinons. À Paris, quelques cours seulement sont faits, avec un grand talent, au Conservatoire des arts et métiers; il serait à souhaiter que l'enseignement agricole y fût établi sur des bases plus larges, c'est évident. Toutes les personnes qui s'intéressent aux progrès de l'agriculture déplorent la suppression de l'Institut agronomique de Versailles, et appellent de leurs vœux le rétablissement de cet utile établissement. Puissent leurs vœux, qui sont les miens, être promptement exaucés ! Comme vous, monsieur le Directeur, je voudrais aussi que le nombre des écoles régionales et fermes-écoles fût augmenté; que, dans les facultés de province, à côté de l'enseignement des sciences pures, il y eût un enseignement des sciences appliquées à l'agriculture; en d'autres termes, que ce qui est fait avec tant de distinction
supériorité de l'agriculture sur toutes les autres professions, l'exception que vous sollicitez pour elle peut paraître exorbitante. Cette exception est-elle utile? est-elle praticable? Examinons. À Paris, quelques cours seulement sont faits, avec un grand talent, au Conservatoire des arts et métiers; il serait à souhaiter que l'enseignement agricole y fût établi sur des bases plus larges, c'est évident. Toutes les personnes qui s'intéressent aux progrès de l'agriculture déplorent la suppression de l'Institut agronomique de Versailles, et appellent de leurs vœux le rétablissement de cet utile établissement. Puissent leurs vœux, qui sont les miens, être promptement exaucés ! Comme vous, monsieur le Directeur, je voudrais aussi que le nombre des écoles régionales et fermes-écoles fût augmenté; que, dans les facultés de province, à côté de l'enseignement des sciences pures, il y eût un enseignement des sciences appliquées à l'agriculture; en d'autres termes, que ce qui est fait avec tant de distinction par quelques professeurs devînt général. Avec ces moyens d'instruction, tout jeune homme sorti des écoles primaires ou secondaires, ainsi que toute personne plus âgée, qui voudrait étudier l'agriculture, trouverait à sa portée un établissement où l'agriculture serait enseignée, chacun selon le degré de son intelligence, et surtout suivant son éducation première. Jusqu'ici nous sommes complètement d'accord, monsieur le Directeur; mais vous ne vous arrêtez pas là, vous voulez que l'enseignement de l'agriculture se trouve partout, jusque dans les lycées, les collèges, les écoles primaires et les écoles maternelles ! Dès lors, en effet, le dissentiment commence. Vous paraissez croire que tout le monde est d'accord pour introduire l'enseignement agricole dans les écoles primaires. Il y a là des distinctions à faire; Je vous demanderai un jour la permission de vous faire quelques mots à ce sujet. Quant à présent, je m'occuperai que des lycées et des collèges, il est assez grand. Je ne parlerai pas des établissements supérieurs, écoles normales et lycées, vous comprendrez le motif de haute convenance qui m'interdit d'exprimer mon avis en ce qui concerne ces établissements. Sans doute, monsieur le Directeur, vous n'avez nullement songé à condamner la jeunesse des écoles à la culture forcée, ni
première. Jusqu'ici nous sommes complètement d'accord, monsieur le Directeur; mais vous ne vous arrêtez pas là, vous voulez que l'enseignement de l'agriculture se trouve partout, jusque dans les lycées, les collèges, les écoles primaires et les écoles maternelles ! Dès lors, en effet, le dissentiment commence. Vous paraissez croire que tout le monde est d'accord pour introduire l'enseignement agricole dans les écoles primaires. Il y a là des distinctions à faire; Je vous demanderai un jour la permission de vous faire quelques mots à ce sujet. Quant à présent, je m'occuperai que des lycées et des collèges, il est assez grand. Je ne parlerai pas des établissements supérieurs, écoles normales et lycées, vous comprendrez le motif de haute convenance qui m'interdit d'exprimer mon avis en ce qui concerne ces établissements. Sans doute, monsieur le Directeur, vous n'avez nullement songé à condamner la jeunesse des écoles à la culture forcée, ni à demander, a priori, qu'on fit dans les collèges des cours spéciaux des branches de l'agriculture; néanmoins, si vous demandez pas que les cours spéciaux des écoles primaires soient transportés dans les collèges, il est évident, par la lecture attentive de tous vos écrits, que vous réclamez, si ce n'est un enseignement développé, du moins un enseignement théorique assez développé. Telle me paraît être votre pensée. Permettez-moi de vous expliquer sur votre demande. Chaque jour, l'on vient frapper à la porte des lycées et des collèges, demandant le droit de cité pour quelques nouveautés, toutes considérées comme indispensables. Tantôt ce sont les choses fort utiles assurément, et qui intéressent tous les citoyens, à toutes les époques de la vie; tantôt ce sont des éléments de droit, chose non moins nécessaire pour nous sommes tous fils, frères, époux, pères, et, sous divers titres, nous avons besoin de connaître les articles du Code civil qui peuvent nous être applicables, aujourd'hui c'est l'agriculture, d'une utilité plus grande, mais moins générale, car plusieurs d'entre nous ne l'aurons sans avoir jamais possédé ou cultivé un hectare de terre; c'est l'agriculture qui, abusant de sa singulière autorité qu'on lui accorde et qu'elle mérite, voilà la porte.
un enseignement développé, du moins un enseignement théorique assez développé. Telle me paraît être votre pensée. Permettez-moi de vous expliquer sur votre demande. Chaque jour, l'on vient frapper à la porte des lycées et des collèges, demandant le droit de cité pour quelques nouveautés, toutes considérées comme indispensables. Tantôt ce sont les choses fort utiles assurément, et qui intéressent tous les citoyens, à toutes les époques de la vie; tantôt ce sont des éléments de droit, chose non moins nécessaire pour nous sommes tous fils, frères, époux, pères, et, sous divers titres, nous avons besoin de connaître les articles du Code civil qui peuvent nous être applicables, aujourd'hui c'est l'agriculture, d'une utilité plus grande, mais moins générale, car plusieurs d'entre nous ne l'aurons sans avoir jamais possédé ou cultivé un hectare de terre; c'est l'agriculture qui, abusant de sa singulière autorité qu'on lui accorde et qu'elle mérite, voilà la porte. Pour toutes ces raisons, je suis d'avis qu'on réponde aux insouvvetés : Vous vous trompez d'adresse, vous passez votre temps. Oui, éloignez-vous; ce n'est pas le, le lieu où vous devez établir vos tentes; ne venez pas vous entretenir point à porter la perturbation dans un établissement. Le cœur que vous ne paraissez pas suffisamment connaître, quoique vous l'ayez autrefois fréquenté. Permettez-moi, monsieur le Directeur, de rappeler qu'au fond l'élève, enfant d'abord, jeune homme plus tard, a une éducation qui a pour but le développement et l'entretien de ses facultés morales et intellectuelles, l'instruction doit être lente et progressive; comme on l'a dit souvent, c'est une gymnastique de l'intelligence qui étend, assouplit, et fortifie toutes les facultés, et qui, en enlevant, établit l'intérêt de l'attention qui sépare l'homme complètement iliné, l'homme ayant reçu une bonne éducation. Au début, le jeune homme a contracté l'habitude de l'observation, de la comparaison, de la recherche, et, de plus, il a acquis toutes les connaissances utiles et scientifiques nécessaires pour entrer dans les grandes écoles spéciales; il peut ainsi aborder toutes nouvelles et se livrer aux occupations qu'il y convient, quelles qu'elles soient. En même qu'il a reçu une éducation soignée, qu'il est trop
vous ne paraissez pas suffisamment connaître, quoique vous l'ayez autrefois fréquenté. Permettez-moi, monsieur le Directeur, de rappeler qu'au fond l'élève, enfant d'abord, jeune homme plus tard, a une éducation qui a pour but le développement et l'entretien de ses facultés morales et intellectuelles, l'instruction doit être lente et progressive; comme on l'a dit souvent, c'est une gymnastique de l'intelligence qui étend, assouplit, et fortifie toutes les facultés, et qui, en enlevant, établit l'intérêt de l'attention qui sépare l'homme complètement iliné, l'homme ayant reçu une bonne éducation. Au début, le jeune homme a contracté l'habitude de l'observation, de la comparaison, de la recherche, et, de plus, il a acquis toutes les connaissances utiles et scientifiques nécessaires pour entrer dans les grandes écoles spéciales; il peut ainsi aborder toutes nouvelles et se livrer aux occupations qu'il y convient, quelles qu'elles soient. En même qu'il a reçu une éducation soignée, qu'il est trop bien élevé, il a appris à apprendre, et c'est beau. C'est assez. Le lycée ne doit pas plus être une corde d'agriculture qu'il n'est une école industrielle, commerciale ou militaire, et c'est précisément parce que dans toutes les spécialités sont proscrites du lycée, le jeune homme en sort propre à toutes les conditions de la vie. Ce n'est point un paradoxe; les faits se chargent d'justifier cette assertion. Arrière donc toutes ces et hétérogènes qui, sans utilité pour elles-mêmes, draieraient grossir la masse des connaissances à études dans un temps limité, et nuiraient gratuitement aux études générales, indispensables pour tous. Ions niai" Mais, direz-vous, nous marchons, nous voulons chercher encore plus vite; pourquoi les lycées resteraient-ils fermés lors de l'option? Pourquoi ne prendrions-nous pas leur concours afin d'atteindre plus rapidement et plus sûrement notre but? Pourquoi, en effet? Ce serait malheureux; les jeunes personnes aptes à prononcer un jugement sûr sur la matière, et principalement parmi les professeurs de sciences. Et vous voudriez qu'on tentât un essai, qu'on vint de nouveau troubler les études complètes, lorsque le mal est à peine réparé! N'y voyez-vous pas, monsieur le Directeur. Aujourd'hui l'attention est concentrée dans les journaux d'agriculture; si la proposition que
toutes les conditions de la vie. Ce n'est point un paradoxe; les faits se chargent d'justifier cette assertion. Arrière donc toutes ces et hétérogènes qui, sans utilité pour elles-mêmes, draieraient grossir la masse des connaissances à études dans un temps limité, et nuiraient gratuitement aux études générales, indispensables pour tous. Ions niai" Mais, direz-vous, nous marchons, nous voulons chercher encore plus vite; pourquoi les lycées resteraient-ils fermés lors de l'option? Pourquoi ne prendrions-nous pas leur concours afin d'atteindre plus rapidement et plus sûrement notre but? Pourquoi, en effet? Ce serait malheureux; les jeunes personnes aptes à prononcer un jugement sûr sur la matière, et principalement parmi les professeurs de sciences. Et vous voudriez qu'on tentât un essai, qu'on vint de nouveau troubler les études complètes, lorsque le mal est à peine réparé! N'y voyez-vous pas, monsieur le Directeur. Aujourd'hui l'attention est concentrée dans les journaux d'agriculture; si la proposition que vous soutenez était présentée à l'autorité supérieure et recevait une plus grande attention, il s'éleverait, je l'espère, un tollé général prouvant qu'il faut se défendre d'un enthousiasme excessif, même pour les meilleures choses. Vous trouvez, monsieur le Directeur, "d'avoir suivi tous les degrés de l'enseignement sans qu'aucun d'eux se soit avisé de vous dire un seul mot sur l'agriculture, la plus importante des industries." Cela serait fort regrettable et si quelqu'un de vos professeurs, dans l'espace de vos études jusqu'à la sortie de l'École, se fût avisé de vous parler d'agriculture, il eût commis, envers vous, un tort plus grave encore; car ignorant ses obligations. Vos professeurs, dans la mission de faire de vous un homme clair, véritablement dans l'étude des sciences; ils ont su devoir, laissant à vous et à vos parents le soin de l'emploi que vous feriez des connaissances acquises dans les écoles. Il vous a convenu d'appeler ces connaissances à l'agriculture (pour mon compte, je vous en félicite); mais c'est à leurs leçons que vous devez d'avoir pu, quoiqu'on ne vous ait jamais parlé d'agriculture, prendre un rang des plus distingués parmi les hommes honorables qui s'en occupent utilement et qui sont devenus nos maîtres. Vous
avisé de vous dire un seul mot sur l'agriculture, la plus importante des industries." Cela serait fort regrettable et si quelqu'un de vos professeurs, dans l'espace de vos études jusqu'à la sortie de l'École, se fût avisé de vous parler d'agriculture, il eût commis, envers vous, un tort plus grave encore; car ignorant ses obligations. Vos professeurs, dans la mission de faire de vous un homme clair, véritablement dans l'étude des sciences; ils ont su devoir, laissant à vous et à vos parents le soin de l'emploi que vous feriez des connaissances acquises dans les écoles. Il vous a convenu d'appeler ces connaissances à l'agriculture (pour mon compte, je vous en félicite); mais c'est à leurs leçons que vous devez d'avoir pu, quoiqu'on ne vous ait jamais parlé d'agriculture, prendre un rang des plus distingués parmi les hommes honorables qui s'en occupent utilement et qui sont devenus nos maîtres. Vous auriez pu vouloir faire des chemins de fer, des ponts, de la chimie industrielle, des canons rayés, etc. que sais-je? Avec vos connaissances, toutes les portes vous étaient ouvertes. Encore une fois, ne vous plaignez pas; vos plaintes seraient injustes et ne trouveraient pas d'écho. Je ne puis le taire, monsieur le Directeur, il me semble que vous vous exagérez singulièrement la difficulté de s'instruire en agriculture, et que de là naît votre erreur sur la nécessité de s'y livrer de bonne heure. Je conçois à merveille qu'on n'attende pas l'âge mûr pour mettre le pied sur le pont d'un vaisseau pour la première fois; mais l'agriculture! à tout âge on peut s'y adonner avec passion, avec succès. Regardez autour de vous, monsieur le Directeur, vous y verrez des hommes que les révolutions, beaucoup trop fréquentes, ont éloignés des affaires, et qui, vous ne pouvez l'ignorer, ont eu le bon esprit de faire servir leurs loisirs, leur intelligence, leur instruction et leur fortune aux progrès de l'agriculture dont ils n'avaient jamais entendu parler ni au lycée ni dans le milieu où ils avaient vécu. Pour le droit, la théologie, la médecine, l'art militaire, le génie civil, etc., est-ce qu'il n'y