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démontra la comparaison de mon vin Gervais de 1821 avec mon vin de cuve couverte à double fond de la même année. Ces faits sembleront évidents quand on se rappellera qu'en 1821 mon vin Gervais, tiré au bout de sept jours de cuvaison, était très supérieur à celui sorti de la même cuve au bout de dix-huit jours : ce sont eux qui nous ont déterminés, M. Monnier et moi, à ne laisser cuver, en 1822, que peu de temps dans mes trois cuves. Il est bon de remarquer que, dans cette dernière expérience, la fermentation a suivi les mêmes
dans cette dernière expérience, la fermentation a suivi les mêmes périodes, et dura le même temps dans la cuve Gervais, dans la cuve couverte et dans la cuve découverte, parce que la température de l'atmosphère était suffisamment élevée ; mais il n'en eût pas été de même si la température de l'atmosphère eût été trop basse, car alors les cuves couvertes eussent fermenté plus vite et plus complètement que les cuves découvertes, dans lesquelles la chaleur eût été moins concentrée. En 1822, la fermentation fut plus longue qu'elle ne l'est pour l'ordinaire à pareille température, à cause de la plus
pour l'ordinaire à pareille température, à cause de la plus grande quantité de sucre contenue dans les raisins. Ce fait, que j'avais prévu en 1821, en comparant nos raisins du Nord à ceux du Midi, où la cuvaison dure plus longtemps que dans nos cantons, me fut encore confirmé en comparant la durée de la cuvaison dans mon cellier avec celle qui eut lieu dans les celliers de mes voisins. Le 8 septembre, à sept heures du soir, le vin de la cuve couverte ne donnant plus, par le bouchon du milieu, qu'un demi-degré sous zéro au glycomeètre, je la
du milieu, qu'un demi-degré sous zéro au glycomeètre, je la fis vider, parce que l'expérience m'a démontré qu'il y a de l'avantage à décuver un peu avant le terme marqué par le glycomeètre. La fermentation s'achève alors dans les futailles, et bien que le vin soit un peu moins coloré, il est d'un goût beaucoup plus agréable et plus spiritueux : ce vin, tiré tendre, selon l'expression de nos vignerons, n'est pas pour cela d'une moindre garde, ainsi qu'ils le prétendent ; car depuis onze ans, ayant toujours fait mon vin de cette manière, je l'ai gardé quelquefois jusqu'à sept
vin de cette manière, je l'ai gardé quelquefois jusqu'à sept et dix ans sans en avoir jamais eu de gâté, même de celui des années les plus mauvaises, et quand mes voisins perdaient presque tout le leur. En conclusion : bien qu'habitués à faire leur vin plus avancé que moi, ils furent contraints de tirer leur vin de gascon au bout de quatre jours, tandis que je ne tirai mes vins de gamet et d'auvernat gris que les sixième et septième jours, parce que les raisins gascons contiennent toujours, dans nos cantons, à maturité égale, moins de sucre que les
nos cantons, à maturité égale, moins de sucre que les raisins auvergnats et gamets, et que, par ces motifs, toutes choses égales d'ailleurs, la cuvaison de ces derniers doit durer davantage. Le 9 septembre, le vin de la cuve couverte fut entonné : il y en eut quatorze cent cinquante-cinq litres, qui, ajoutés aux quatre-vingt-douze litres tirés précédemment, donnèrent quinze cent quarante-sept litres, et le marc pesa, après défalque, cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes. Comme les grappes des raisins avaient été ôtées, et n'avaient pas été mises dans les cuves, et que je voulus m'assurer, après coup, du
les cuves, et que je voulus m'assurer, après coup, du poids total de la vendange entrée dans chacune d'elles, je fis peser cinquante litres de moût de raisins non fermentés et séparés du marc, qui me donnèrent pour poids cinquante-quatre mille quatre-vingt-dix grammes; ce moût avait une pesanteur spécifique un peu plus forte que celle de la grappe, de l'écorce et des pepins du raisin, puisqu'il y avait plus de marc dans le haut que dans le bas du vase qui renfermait l'un et l'autre. Pour connaître le rapport de leur pesanteur avant et après la fermentation, ayant observé que
leur pesanteur avant et après la fermentation, ayant observé que le marc se précipitait au fond du vin quand il sortait du pressoir, je pris, avec la balance de Nicolson, la pesanteur spécifique du marc pressé comparativement à celle du vin qui venait d'en sortir, et marquait un quart de degré sous zéro au glycomeètre de Chevalier : je la trouvai, avec la sienne, dans le rapport de cent cinquante-sept, cent cinquante et un. Je conclus de là que cent kilogrammes de marc, supposé aussi séché par le pressoir avant la fermentation qu'après, avaient occupé la place de cent trois
la fermentation qu'après, avaient occupé la place de cent trois kilogrammes neuf cent soixante-treize grammes cinquante et un centigrammes de moût, tandis qu'après la fermentation ils n'avaient occupé la place que de quatre-vingt-seize kilogrammes quatre cent quarante-six grammes un centigramme de vin. Je fis aussi peser les grappes qui sortirent de treize cent trente litres de vendange égrappée, et leur poids fut de quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes. Leur pesanteur spécifique étant la même que celle du marc serré au pressoir, ainsi qu'elle vient d'être déterminée tout à l'heure, cent kilogrammes de ces grappes déplacèrent cent trois
à l'heure, cent kilogrammes de ces grappes déplacèrent cent trois mille neuf cent soixante-quatorze grammes de moût, et par conséquent ces quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes déplacèrent cinquante mille huit cent quatre-vingtquinze grammes de moût, qui firent en litres, à raison de cinquante-quatre mille quatre-vingt-dix grammes pour cinquante litres, quarante mille sept cent trois centilitres qu'il faut ajouter pour connaître la quantité totale de la vendange non égrappée, qui fournit les cent trente-trois mille centilitres de vendange égrappée : en sorte que le volume de cette vendange était, avant l'égrappage, de cent trente-sept mille sept cent trois
était, avant l'égrappage, de cent trente-sept mille sept cent trois centilitres. Il résulte de là que cent trente-sept mille sept cent trois centilitres de vendange ayant rendu quatre mille sept cent trois centilitres de grappes, les dix-huit cent seize litres de vendange employés pour chaque grande cuve ont été diminués, avant d'y entrer, du volume de six mille cent trente centilitres de grappes; c'est-à-dire que le marc et le moût réunis, mis dans chaque grande cuve, n'ont été que de cent soixante-quinze mille quatre cent soixante-dix centilitres. Mais sur cette quantité on a extrait, après la fermentation de la cuve
quantité on a extrait, après la fermentation de la cuve couverte, cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes de marc, représentant dix-huit mille douze centilitres de moût avant la fermentation : en sorte que tout le moût mis dans une grande cuve n'a occupé que cent cinquante-sept mille quatre cent cinquante-huit centilitres de volume, qui, ayant seulement changé de pesanteur spécifique pendant la fermentation, doivent seuls être considérés comme ayant fourni à la formation du vin, nonobstant la petite quantité de matière colorante que celui-ci a enlevée au marc. En partant de cette base, qui, si elle n'est pas tout-à-fait
partant de cette base, qui, si elle n'est pas tout-à-fait exacte, est au moins très-approximative de la vérité, nous verrons que les cent cinquante-sept mille quatre cent cinquante-huit centilitres de moût mis dans la cuve couverte, n'ayant produit que cent cinquante-quatre mille sept cents centilitres de vin, la perte a été de deux mille sept cent cinquante-huit centilitres en volume sur la quantité du moût ; ce qui, à raison de cinquante litres de moût pour cinquante-quatre mille quatre-vingt-dix grammes, donne une perte en poids de vingt-neuf mille huit cent trente-six grammes. Mais cette perte n'est pas la seule, car
trente-six grammes. Mais cette perte n'est pas la seule, car le poids du moût était plus grand que celui du vin il faut donc ajouter, pour connaître la perte totale, la différence du poids de cent cinquante-quatre mille sept cents centilitres de vin contre le poids du même volume de moût. Or, cent cinquante-quatre mille sept cents centilitres de moût pèsent un million six cent soixante-treize mille cinq cent quarante-cinq grammes, et cent cinquante mille sept cents centilitres de vin, tirés à zéro du glycomeètre, pèsent un million cinq cent quarante-sept mille grammes, comme le ferait le même volume d'eau
quarante-sept mille grammes, comme le ferait le même volume d'eau distillée ; la perte sur le poids des cent soixante-quinze mille sept cents centilitres de moût, correspondante au même volume de vin, est de cent vingt-six mille cinq cent quarante-cinq grammes, qui, ajoutés aux vingt-neuf mille huit cent trente-six grammes de perte déjà trouvés sur le volume, donnent une perte totale de cent cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-un grammes sur toute la cuve couverte. Il a été mis dans chaque grande cuve cent soixante-quinze mille quatre cent soixante-dix centilitres de vendange, composés de dix-huit mille douze centilitres de marc, qui
vendange, composés de dix-huit mille douze centilitres de marc, qui pesaient cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes, et de cent cinquante-sept mille quatre cent cinquante-huit centilitres de moût, qui pesaient un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes; donc le poids total de ce qui a été mis en cuve était d'un million huit cent quatre-vingt-dix mille huit cent soixante-deux grammes, qui, ayant perdu cent cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-un grammes, donnent une perte de 8,2703 pour cent sur la cuve couverte de cette première série d'expériences, en ne calculant la perte que par rapport aux raisins
en ne calculant la perte que par rapport aux raisins égrappés, et si on la calcule par rapport aux dix-huit cent seize litres de vendange pesant un million neuf cent quarante-cinq mille neuf cent vingt-neuf grammes, employés pour fournir ce qui fut mis dans la cuve, on trouvera que la perte par cent sur le poids des raisins coupés dans la vigne est de 8,0074 pour cent. Je dois faire observer que si ici je n'ai point fait entrer dans les calculs la perte qui, dans d'autres circonstances, a lieu pour l'abreuvage de la cuve, du pressoir et de ses
pour l'abreuvage de la cuve, du pressoir et de ses ustensiles, c'est que toutes ces choses ayant été abreuvées avec l'eau de leur lavage à l'instant même où on s'en servit, l'imbibition du vin dut être trop faible et presque inappréciable; ce qui n'eut pas lieu également dans les autres expériences, où les cuves, le pressoir et les autres ustensiles ne furent point abreuvés de nouveau avec de l'eau : en sorte que, lorsqu'ils ont eu le temps de se dessécher dans les intervalles, l'abreuvage en vin est devenu une quantité sensible, dont il a été inutile de tenir compte,
quantité sensible, dont il a été inutile de tenir compte, ainsi que nous le verrons par la suite. Pour vérifier le précédent calcul, je fis peser quarante-deux litres de vendange de chasselas foulé avec sa grappe, et je trouvai que le tout pèsait quarante-cinq mille vingt-sept grammes. D'autre part, j'avais reconnu que les dix-huit cent seize litres employés pour chaque grande cuve se composaient de six mille cent trente centilitres de grappes pesant soixante-trois mille huit cent deux grammes; de cent cinquante-sept mille quatre cent cinquante-huit centilitres de moût pesant un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes,
un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes, et de dix-huit mille douze centilitres de marc pesant cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes; en tout cent quatre-vingt-un mille six cents centilitres pesant un million neuf cent cinquante-deux mille neuf cent cinquante-sept grammes. Si quarante-deux litres pèsent quarante-cinq mille vingt-sept grammes, dix-huit cent seize litres pèseront un million neuf cent quarante-cinq mille neuf cent vingt-neuf grammes, c'est-à-dire sept mille vingt-huit grammes de moins que par le premier calcul, différence de sept millièmes sur le poids total de ce qui a été mis dans chaque grande cuve de cette
qui a été mis dans chaque grande cuve de cette première série d'expériences. Non-seulement cette différence est si petite, qu'elle ne sert qu'à démontrer l'exactitude des précédents calculs, mais encore il est impossible qu'elle n'existât pas, puisque les raisins gamets mis en cuve étant plus doux que les chasselas, leur moût pesait un peu plus, ainsi que le gleucomètre en donna la preuve. Malheureusement quand j'eus l'idée de cette contre-épreuve, je n'avais plus de raisin gamet. Le 9 septembre, à sept heures du matin, le vin des trois cuves fut pesé au gleucomètre : celui de la cuve couverte, qui
pesé au gleucomètre : celui de la cuve couverte, qui avait été entonné dans la nuit, marquait zéro degré, ce qui prouve qu'il s'était fait dans les futailles depuis la veille au soir ; le vin Germais, au haut de la cuve, était aussi à zéro degré, mais celui du milieu de la cuve marquait encore un demi-degré sous zéro, et le vin de la cuve découverte un degré sous zéro. Le 9 septembre, à une heure après midi, le vin de la cuve découverte était à un demi-degré sous zéro; il fut tiré et rendit sept cent vingt et
zéro; il fut tiré et rendit sept cent vingt et un litres, qui, ajoutés aux quarante-deux tirés précédemment, donnèrent sept cent soixante-trois litres ; le marc ne pesa que quatre-vingt-treize mille trente-neuf grammes au lieu de quatre-vingt-treize mille sept cent quarante grammes qu'il eût dû peser s'il n'avait pas été pressé plus que le marc de la cuve couverte : il fallait dû y avoir aussi sept cent soixante treize litres et demi de vin ; la différence sur le vin fut donc en moins de dix litres et demi, et celle sur le marc fut en moins de deux
et celle sur le marc fut en moins de deux mille sept cent un grammes, qui correspondent en poids à huit litres trois quarts de vin, obtenus de plus par la plus grande pression ; ce qui forme en tout sur cette cuve, comparée à la cuve couverte, treize litres et un quart. Il est indispensable d'observer ici que mon ancien, renfermant la vendange découverte, n'étant pas pleine, le marc n'avait pas formé chapeau au-dessus : le vin avait donc beaucoup moins perdu qu'il ne perd par le procédé ordinaire dans les cuves, que les vignerons permettent au point de
dans les cuves, que les vignerons permettent au point de laisser monter le marc trente ou quarante centimètres au-dessus des bords. Le 9 septembre, à midi, le vin du milieu de la cuve Gervais marquait au gleucomètre un huitième de degré sous zéro, et celui du haut était à zéro degré. À huit heures du soir, le vin du haut marquait un quart de degré au-dessus de zéro; la cuve fut vidée à neuf heures, et le vin marquait dans l'anche un huitième de degré sous zéro. Tout l'appareil paraissait encore en bon état, et ne laissait dégager aucune odeur
encore en bon état, et ne laissait dégager aucune odeur vineuse au-dessus des plâtres du lut, quoique, dans aucun moment, l'ébullition n'eût été très sensible dans l'eau d'un vase situé au dehors et au bord de la cuve, où le tube aérifère plongeait de près de cinquante centimètres. On verra, par la suite de ce mémoire, que le gas passait cependant au travers de cette eau, dont le poids l'empêchait de bouillonner d'une manière ostensible. On recueillit un ou deux centilitres de liqueur qui était restée dans la rainure du chapiteau, dont la cannelle n'avait pas été ouverte un seul
chapiteau, dont la cannelle n'avait pas été ouverte un seul instant. Cette liqueur était blanche, limpide, et d'un goût légèrement alcoolique, sans saveur métallique, parce que les joints des feuilles de fer-blanc qui formaient le chapiteau avaient été préalablement enduits de cire, afin d'éviter l'oxidation du fer et sa dissolution dans la liqueur distillée. Cette liqueur, mise dans une petite fiole de fer-blanc, et conservée plusieurs jours, ne perdit ni sa limpidité ni sa blancheur. Le 10 septembre, à huit heures du matin, le vin Gervais était entonné, et marquait un quart de degré au-dessus de zéro. Il ne s'en
un quart de degré au-dessus de zéro. Il ne s'en était trouvé que quatorze cent seize litres, qui, ajoutés aux quatre-vingt-douze tirés précédemment, produisirent quinze cent huit litres; mais le marc, duquel coulait encore, lors du desserrage, cent vingt gouttes par minute, tandis qu'il n'en coulait plus, à la même époque, que quatre-vingt-dix par minute du marc de la cuve couverte, pesa cent quatre-vingt-quatorze mille huit cent vingt-trois grammes, c'est-à-dire sept mille trois cent quarante-deux grammes de plus que celui de la cuve couverte: en sorte qu'il contenait encore sept litres et demi de liquide de plus que ce dernier,
litres et demi de liquide de plus que ce dernier, lesquels, ajoutés au quinze cent huit, donnent, pour produit de la cuve Gervais, quinze cent quinze litres et demi de vin, c'est-à-dire trente et un litres et demi de moins que celui de la cuve couverte comparative, et cinq litres de moins que celui de la cuve découverte. Au premier abord, ce résultat peut paraître extraordinaire, et on serait tenté de l'attribuer à quelque erreur de mesurage, si ce mesurage n'avait pas toujours été fait en notre présence, et plutôt à l'avantage de la cuve Gervais qu'à celui des deux
à l'avantage de la cuve Gervais qu'à celui des deux autres; mais il suffit pour se l'expliquer de se rappeler combien deux jours de cuvaison de plus qu'éprouva la cuve Gervais ont dû lui faire perdre de liquide, dissous et enlevé par le gaz. Je rappellerai, à ce sujet, que les Sociétés de Toulouse, réunies pour faire leurs expériences sur l'appareil Gervais, ont démontré, en 1821, que la fermentation avait fait perdre à la cuve Gervais quarante-trois kilogrammes et demi sur cinq cent cinquante et un et demi, c'est-à-dire 7,8876 pour cent en quatorze jours; mais, dans mon expérience, la
pour cent en quatorze jours; mais, dans mon expérience, la cuvaison Gervais n'a duré que cent vingt-cinq heures. On peut donc penser que, toutes choses supposées égales d'ailleurs, la perte a dû être, sur un million huit cent quatre-vingt-dix mille huit cent soixante-deux grammes de raisins égrappés mis en cuve, de la quantité de cent quarante-huit mille cinquante grammes, qui, divisés dans les cent vingt-cinq heures, donnent une perte de trois mille trois cent quarante-quatre centilitres, qui est presque identiquement la même que celle de trois mille cent cinquante centilitres perdue, en réalité sur la cuve Gervais comparée à la
perdue, en réalité sur la cuve Gervais comparée à la cuve couverte. Au surplus, il est évident, et mes autres expériences de la cuvaison, donneraient une perte de onze cent quatre-vingt-quatre grammes et demi, ou cent dix-huit centilitres et demi de vin à zéro degré du glucomètre Par heure, ou deux mille six cent six centilitres de perte pour les vingt-deux heures de cuvaison de plus dans la cuve Gervais que dans la cuve couverte. À la vérité, les vins de Toulouse sont ordinairement bien plus généreux que les nôtres; mais on conçoit que la saison étant moins avancée, et
mais on conçoit que la saison étant moins avancée, et la température plus élevée en 1822 qu'en 1821, la fermentation a dû être en proportion plus prompte et plus active en 1822 qu'en 1821; en sorte que la perte en vingt-deux heures peut aisément avoir été de trente et un litres et demi, qui se sont trouvés en moins. Je sais que l'on pourra me dire que si j'ai tiré plus de vin de la cuve couverte, la fermentation s'étant ensuite terminée dans les barils, j'ai continué à perdre davantage jusqu'à ce qu'elle ait été aussi avancée que celle du
jusqu'à ce qu'elle ait été aussi avancée que celle du vin tiré de la cuve Gervais. À cela la réponse est facile: les liquides évaporent en raison combinée des surfaces et du degré de température qu'ils éprouvent; or les bords des tonneaux où le vin est renfermé offrent à l'évaporation une surface infiniment moindre que l'ouverture de la cuve, et en outre la fermentation s'y termine avec plus de lenteur et ne donne que très peu de chaleur comparativement à celle entretenue dans la cuve déjà échauffée; en sorte que le vin entonné perd beaucoup moins que celui en cuve.
le vin entonné perd beaucoup moins que celui en cuve. L'expérience journalière démontre cette vérité, et dans cette circonstance, en particulier, le vin Gervais parut dépenser à-peu-près de même que le vin de la cuve couverte, et s'il y eut une différence, elle fut inappréciable. La préférence que l'on donne habituellement aux cuves rétrécies par le haut, sur les anciens, qui sont au contraire évasés à leur ouverture, est fondée sur les résultats positifs que donne la théorie que j'émets ici ; et cette préférence est si bien constatée, que tous nos vignerons pensent, d'après leurs propres observations, que les
tous nos vignerons pensent, d'après leurs propres observations, que les cuves qu'ils appellent en botte, et qui sont hautes et étroites d'ouverture, sont préférables aux cuves larges et évasées : ils ont remarqué que le vin s'y fait mieux et avec moins de perte; ce qui en effet doit être, puisqu'elles présentent une moindre surface à l'évaporation du liquide en fermentation. Quand on dut lever le couvercle qui portait l'appareil, on trouva le plâtre encore mouillé, et fragile comme s'il venait d'être gâché, parce que les vapeurs vineuses qui se dégageaient avec l'acide carbonique l'avaient empêché de sécher. En effet,
dégageaient avec l'acide carbonique l'avaient empêché de sécher. En effet, elles l'avaient imprégné de leur odeur dans toute sa masse, qui, en quelques endroits, avait huit centimètres d'épaisseur : en sorte qu'il fut démontré que l'acide carbonique l'avait traversé insensiblement, en se déchargant des vapeurs vineuses qu'il contenait. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, on essaya les vins entonnés des trois cuves comparatives : celui de la cuve découverte marquait un dixième au-dessus de zéro, celui de la cuve Gervais marquait zéro, et celui de la cuve couverte, qui avait été décuvé avant les autres, marquait déjà un
qui avait été décuvé avant les autres, marquait déjà un huitième au-dessus de zéro. Le 11 septembre, à dix heures du matin, le vin de la cuve découverte était toujours un dixième au-dessus de zéro, un peu moins coloré, moins agréable et plus rude que les autres ; le vin de la cuve Gervais était un dixième au-dessus de zéro, plus coloré et un peu meilleur que le précédent ; enfin le vin de la première cuve couverte était meilleur, plus coloré et plus vineux que les autres, et marquait un huitième au-dessus de zéro. Les vins qui, le 6
un huitième au-dessus de zéro. Les vins qui, le 6 septembre au matin, avaient été retirés des trois cuves, avaient été mêlés ensemble dans un même fût, où ils marquaient quatre degrés sous zéro, au thermomètre de Chevalier. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, ils ne marquaient plus que trois huitièmes sous zéro, la fermentation ayant continué, quoique avec plus de lenteur. Ce vin mélangé était moins coloré que ceux des trois cuves d'où il provenait, parce qu'il avait été séparé du marc, qui lui fournissait le principe colorant, avant que la fermentation eut été assez avancée pour
colorant, avant que la fermentation eut été assez avancée pour qu'il s'en fût chargé complètement. Le 12 septembre, à huit heures du soir, il marquait un quart de degré sous zéro, ce qui démontra que la fermentation s'effectuait avec plus de lenteur dans le tonneau sans marc, que dans les cuves où il était ; et en effet, le vin blanc qui est de suite séparé du marc pour être entonné fermente beaucoup plus longtemps que le vin rouge qui est mis en cuve avec le marc. Le 15 septembre, à une heure après midi, la température du pressoir étant