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est évident que les muscles introduits par la suite seront de moins en moins riches au fur et à mesure de la rentrée des trempes suivantes : Il est seulement lorsque toutes ces trempes sont rentrées dans une seule chaudière ou mélangées dans plusieurs chaudières, qu’il est possible aux employés de constater les degrés-hectolitre fabriqués. Ménestrel. — Certains des instruments contrôlés par l'administration des poids et mesures ne seraient pas, dit-on, tout à fait exacts. L'Assemblée émetteur l'avis que le contrôle qu'elle fait est d'une façon très précise. M. de Pioleré dit observer que pour les thermomètres contrôlés, on peut
Pioleré dit observer que pour les thermomètres contrôlés, on peut se procurer, moyennant une taxe supplémentaire, un tableau de marche indiquant la température réelle que l'on devrait lire au lieu de celle indiquée par l'instrument. On pourrait demander la même chose pour les densimètres; chaque table est naturellement afférente à chaque instrument, mais donne malheureusement lieu à une augmentation assez sensible de prix. Correction de volume — Certains estiment que les chiffres appliqués sont ou peu faillants, mais ils ont oublié de compter qu'en même temps que le moût se dilate, la chaudière, de son côté, augmente de volume. Il
dilate, la chaudière, de son côté, augmente de volume. Il y a donc compensation ; de plus, ces chiffres sont identiques à ceux usités en Belgique et depuis longtemps ils n'ont provoqué aucune réclamation. Administrateurs. — L'Administration exige la prise en charge des colorants, et leur emploi en chaudière. Cette mesure soulève certaines critiques, notamment l'impossibilité de fabriquer avec la même chaudière des bières de colorations différentes. Un fait remarquable que sans la prise en charge des colorants, certains industriels ou certains brasseurs pourraient être tentés de fabriquer ou utiliser des produits contenant beaucoup de principes sucrés fermentescibles que l'on
des produits contenant beaucoup de principes sucrés fermentescibles que l'on pourrait appeler colorants de bières blanches. Cela permettrait de renforcer des bières affinées au moyen de sucrés échappant à l'impôt. Cette pratique serait très nuisible à la brasserie, car elle ferait échapper à l'impôt une certaine quantité de degrés-hectolitre et aurait sa répercussion sur le taux à appliquer après l'analyses d'essai. On demandera à l'administration si elle ne peut percevoir les droits des degrés hectolitre contenus dans les colorants à leur entrée en brasserie, ce qui permettrait aux brasseurs de s'en servir quand besoin sera. De cette façon les intérêts
s'en servir quand besoin sera. De cette façon les intérêts du Trésor et de la brasserie seront respectés. Un député demande aux brasseurs de faire tous leurs efforts pour que la Régie en soit chargée de tout ce qui doit être pris en charge. somme payée pendant une année d’essai est une somme qui rapportera beaucoup par la suite, puisque la taxe sera révisée le 1er juin 1900 de façon à équilibrer par degré cette somme de 27 millions que la perception doit assurer pendant la première année d’essai. M. J. Validante pose une question relative aux accidents pouvant survenir
J. Validante pose une question relative aux accidents pouvant survenir aux porteurs, charbonniers, etc., travaillant pour un brasseur. M. Delcroix répond que le mercredi 21 Juin a lieu une réunion de la commission du syndicat régional. Al le directeur du Patrimoine y assistera et cette question sera élucidée. M. le Président remercie, au nom de l’Assemblée, M. de Geyter, des explications qu’il a bien voulu fournir d’une façon si claire et si précise. Plus personne ne demandant la parole, la séance est levée à 5 h. 30. Le Secrétaire : A L'ON 1. L’APPLICATION DE LA NOUVELLE LOI La lecture
A L'ON 1. L’APPLICATION DE LA NOUVELLE LOI La lecture du règlement d’administration publique précisant les conditions d’application de la nouvelle loi me a inspiré quelques remarques que j’ai cru devoir porter à la connaissance de M. le Directeur général des Contributions indirectes, par l’obligeant intermédiaire de M. Robert Delcroix qui a bien voulu se charger de cette démarche délicate. En effet, il m’avait paru que ledit règlement contenait des erreurs fort préjudiciables aux brasseurs, et c’est toujours chose délicate que d’aller trouver une administration qu’elle ne est pas infaillible. Le devoir de convenance étant rempli, je suis tout à
Le devoir de convenance étant rempli, je suis tout à fait à l’aise pour faire connaître aux lecteurs de ce journal les observations que j’ai faites la plus importante aura à l’article D du règlement donnant les déductions accordées par l’Administration pour tenir compte de la dilatation des moûts dont la température est supérieure à 18°. D’abord, la manière dont ces déductions sont graduées n'est pas moins singulière : en effet, à 18°, le déchet concédé est de 10°/o, à 20°, il est de 9°/o; or, s'il est impossible d'avoir pratiquement une progression vraiment continue, cela paraîtra à tout le
pratiquement une progression vraiment continue, cela paraîtra à tout le monde, extraordinaire qu’il y ait un saut de 2°/o pour une simple variation de 2 degrés. Et c’est de la déduction pour une variation si faible de température est une source de contestations sans nombre, à moins que, faisant une hypothèse peu charitable, on ne rattache cela à l'essai de la première année; par exemple, certains pensent que la première année les moûts bouillants auront 18° et les suivantes seulement 17°. N’approfondissons pas, pour autant, et rapportons seulement cette interprétation chagrine au texte de document. Les quantités accordées comme déduction
chagrine au texte de document. Les quantités accordées comme déduction sont données sans explication aucune, de sorte qu'il est impossible de savoir comment elles ont été déterminées par l’Administration. Est-ce par expérience directe? Est-ce par des considérations théoriques? Je l’ignore. Mais je serais un peu surpris que ce soit par expérience, parce que ces chiffres seraient en désaccord complet avec d'autres, établis ceux-là, par expérience et par une personne dont la compétence et les dispositions ne seront pas suspectées par l'Administration. Je veux parler du travail de M. Schwartz, contrôleur des finances autrichiennes, travail résumé dans Zeitschrift für das Bierwirtschaften,
des finances autrichiennes, travail résumé dans Zeitschrift für das Bierwirtschaften, 1899, n° 10. M. Schwartz trouve que la déduction qui doit être accordée aux brasseurs est de 7°/o lorsque le volume du moût a été reconnu à 30° et que la température légale est de 17°. Dans les mêmes conditions, la Régie accorde aux brasseurs français 6°/o, soit un léger écart de 7°/2o! Je dois dire tout de suite que les quelques expériences faites par moi à titre d’orientation m'amènent à un chiffre voisin de 7°/o dans ce cas. Un exemple fera saisir l’importance de cette différence. Soit un brassin
exemple fera saisir l’importance de cette différence. Soit un brassin dont le volume reconnu à 30° est de 30 hectolitres et dont la densité Régie est de 0,7, soit 21 mashing. D'après la Régie, la déduction est de 0,9°/o, soit 43 litres, et le nombre de degrés-hectol. est de 282.-i; l'impôt sera donc perçu sur 231°,7 déclarés pour 118,3."». Donc, en somme, l’impôt sera majoré à tort de 7 fr. 3.”» par brassin, ce qui n’est pas à dédaigner. Pour expliquer cette erreur, il y a deux hypothèses, dont je ne mentionnerai qu'une seule aujourd’hui : c’est que les expériences
ne mentionnerai qu'une seule aujourd’hui : c’est que les expériences sur lesquelles les chiffres du règlement ont été basés ont été faites dans de mauvaises conditions ou en nombre trop faible. L'est là un point facile à vérifier par l’Administration, et alors on ne voit pas bien quel motif l'empêcherait de reconnaître franchement une erreur matérielle. Le deuxième point que je désire signaler à l'attention des brasseurs est celui relatif au rendement imposé aux glucoses. Le chiffre indiqué de 30 degrés-hectol. par 100 kg, ce qui répond à un rendement en extrait supérieur à 80% de 0,75 degrés-hectol en moyenne
en extrait supérieur à 80% de 0,75 degrés-hectol en moyenne par 100 kg de glucoses employés. Le chiffre admis par l'Administration n’a été atteint que d’une manière tout à fait exceptionnelle, et j’ai eu d’autre part des échantillons rendant sensiblement moins de 28 degrés-hectol. Pour cette différence représentant environ 8.”2 centimes par 100 kg de glucoses employés, il y a aussi deux hypothèses: je me borne encore aujourd’hui à la première, savoir que le chiffre de 30 degrés-hectol. par 100 kilogramme de glucose a été déduit d’un très petit nombre de déterminations, qui ont porté par hasard sur des glucoses
de déterminations, qui ont porté par hasard sur des glucoses de premier choix. Il est vrai que le taux de 30° n’est que provisoire, dit le règlement, mais on sait ce que dure le provisoire administratif. Pour ne pas allonger inutilement cet article, je me bornerai à dire un mot des appareils destinés à la détermination de la densité ou de la manière dont ils sont employés. Je citerai deux brasseries: la première fait du moût à 1.5 Maling, soit 3.9 Régie; le densimètre provenant de l'Administration et contrôlé par elle indique dans ce même moût 7.8. répondant à un
elle indique dans ce même moût 7.8. répondant à un degré Billing très voisin de 19. Il n'y a pas besoin de chercher longtemps de quel côté est pliée la vue des elfets. JOURNAL DES BRASSEURS Il suffit, dans une deuxième brasserie, moût 9.3 Halling, soit 3.0 Régie, deux densitimètres pointés par l'Administration indiquent 6.3, soit 0.8 en summe — Le règlement dit que les instruments doivent être vérifiés par la Régie et celle-ci a la mémoire de l'obliger, pour employer une expression au hasard, le langage fiscal, toujours plein d'urbanité. Conservation du lait à l'état frais RECETTES UTILES Je
d'urbanité. Conservation du lait à l'état frais RECETTES UTILES Je ne puis me détacher de l'article 16 du décret, et plus je le lis, plus je suis persuadé que les chiffres relatifs aux déductions pour dilatation ont déjà servi pour autre chose que le moût. Un effort de mémoire me fait découvrir le pot aux roses : l'Administration a considéré le moût de bière comme de l'eau. Les chiffres inscrits dans le décret sont, en effet, identiques à ceux que donne la table de Hoste pour la dilatation de l’eau distillée. En rapportant ces dilatations à l’eau à 18° on
distillée. En rapportant ces dilatations à l’eau à 18° on trouve: De 30 à 10 De 10 à 60 De 60 à 100 0.9 0.8 0.7 Ainsi donc, l'Administration a copié dans un bouquin quelconque ces chiffres relatifs à l'eau, et elle a admis, sans plus ample information, que, pour le moût, cela devait être la même chose. Mais alors, si le moût est de l'eau, pourquoi l'imposez-vous? Il faudrait être au moins logique, et si peu que l'on ait à se gêner avec les assujettis, il faut au moins garder une apparence de raison. Mais j'ai tort de lire
garder une apparence de raison. Mais j'ai tort de lire d’une pareille facétie : il n’est vraiment pas drôle de constater à quels procédés recourt une administration française. Voilà un décret qui règle la perception d'un impôt de trente millions et qui va peser sur toute une industrie. Il semblerait que ce décret doive être préparé avec le plus grand soin, que les chiffres doivent être déterminés avec la plus grande exactitude et ne prêter aucune objection, et, au lieu de cela, on copie des chiffres quelconques sans songer au ridicule qui tombe sur toute l'Administration si une pareille manière
ridicule qui tombe sur toute l'Administration si une pareille manière de faire vient à être découverte. Je me plais à croire que M. le directeur général, auquel on attribue un esprit large et des intentions libérales, connaissant que le bon renom de l’Administration est gravement entaché par cette facétie grotesque d'un ordre paresseux ou ignorant. On n’est pas pour rendre l’Administration ridicule odieuse que je signale de tels procédés, nais parce que j’espère l'engager à reconnaître loyalement son erreur et à répudier sa solidarité avec les auteurs de ces manœuvres. Je ne puis m'empêcher de penser que l'Administration a négligé
Je ne puis m'empêcher de penser que l'Administration a négligé un moyen très sûr de faire un règlement acceptable par tout le monde et qui eût été la justice même elle n'avait qu’à associer les brasseurs à la détermination expérimentale des chiffres nécessaires. Aucun brasseur n'aurait refusé de mesurer avec les agents le volume du moût à diverses températures, et il serait résulté de ces travaux un ensemble de chiffres que personne n'eût songé à discuter. Il est, d'ailleurs, temps d’employer ce procédé, puisque nous sommes encore dans la période d'essai loyal. Au lieu de travailler au grand jour, l'Administration
d'essai loyal. Au lieu de travailler au grand jour, l'Administration a préféré opérer dans l'ombre, et, cependant, il faut maintenant ou refaire un autre décret, la loyauté l’exigerait, ou bien imposer par la force un règlement rempli d'erreurs grossières. Personnellement, je regrette d'autant plus la manière dont le décret a été élaboré, ou plutôt cuisiné, qu’elle m'a mis dans la pénible obligation de dévoiler des procédés indignes d’une administration française, et, malheureusement, je n'ai pas encore fini. M. PETIT, Professeur de la faculté des sciences de l'Ecole de Brasserie de Nancy. Quand on voit l'altérabilité du lait, on se demande
Nancy. Quand on voit l'altérabilité du lait, on se demande si vraiment il peut être possible de songer à aborder le problème de la conservation. Et cependant le rôle du lait est si grand dans l'alimentation humaine que l'on s’est efforcé de tout temps, sous les principes de l'empêcher d'altérer et de le maintenir dans l'état où il se trouve après la traite. Pour les villes, la question est vitale, car le lait à l'état frais y est inconnu entre la traite et le transport de la consommation, il s'écoule trop de temps pour que le lait ne soit pas
trop de temps pour que le lait ne soit pas suivi de rigoureuses fermentations. L'archivage du lait empêche de l'amener aux villes, des régions où cela est réclamé parfois, en égard à la distance. Le lait n'est en effet excellent que si les vaches sont nourries presque exclusivement d’herbe fraîche et vivent constamment au grand air. Les régions où cela est possible sont, pour Paris, par exemple, trop éloignées pour qu'on puisse songer à s'y fournir de lait. Près des villes, les vaches vivent constamment ou presque constamment enfermées et ne connaissent guère l'herbe fraîche. Leur lait est de qualité
ne connaissent guère l'herbe fraîche. Leur lait est de qualité inférieure quand, hélas ! il ne renferme pas le bacille de la tuberculose. Il faudrait pour les habitants de la ville le bon lait des champs, mais recueilli dans un rayon éloigné des grands centres. Jusqu'au mémoireux travaux de Pasteur, les soins de conservation n'avaient été que sporadiques et depuis on n'a trouvé d'autre procédé que le chauffage au lin, une procédure qui modifie le goût et désinfecte le lait. Il est dans sa nature même, car les matières albuminolées les sont coagulées; c'est la modification du lait au fromage
les sont coagulées; c'est la modification du lait au fromage en fromage dur. Pasteur a démontré que le lait, après la traite, se trouvait sous l'influence de plusieurs ferments; l'un anaérobie, avide d'oxygène, le second luttant contre le ferment butyrique. Les recherches physiologiques ont montré que les ferments aérobies devaient être détruits et qu'au contraire les ferments butyriques pouvaient être conservés, car ils rendent le lait facilement assimilable. C'est ce que les ménagères tout inconsciemment de temps immémorial en chauffant leur lait jusqu’à ce que la crème monte, c'est-à-dire jusqu'à 70 à 78°. À cette température les fermentations et les
70 à 78°. À cette température les fermentations et les microbes nuisibles sont détruits; mais les matières albuminolées ne sont pas coagulées et le lait garde ses qualités digestives. La pratique, cependant, a établi que si l'on voulait garder au lait son goût de fraîcheur, il ne fallait pas chauffer au-delà de 70°. Le problème de la conservation du lait frais se pose donc ainsi. Comment conserver le lait sans l'attempérer à plus de 70° ? Malgré tant d'échecs antérieurs, il semble que cette fois, on ait mis la main sur la solution. Nous avons essayé pendant six semaines des
sur la solution. Nous avons essayé pendant six semaines des bouteilles de lait. Ou les avons ouvertes et le lait avait conservé sa saveur première. On a poussé l'expérience beaucoup plus loin. M. Clerc, l'ingénieur-électricien bien connu, possède du lait conservé depuis plus de cinq mois et rien ne fait présager encore son altération. Par quel moyen ? On soumet le lait fraîchement trait à une forte pression d'acide carbonique et, après quelques heures d'attente, on chauffe le réservoir à 70° : après 30 minutes de chauffage on ouvre le réservoir, le gaz carbonique s'échappe et à cette température la
réservoir, le gaz carbonique s'échappe et à cette température la quantité dissoute ne laisse aucune trace de goût. Le lait est alors placé dans les appareils de vente qui sont bouchés sous pression d'oxygène. Avec le chauffage à 70° sous pression d'acide carbonique tous les ferments aérobies sont détruits et dans un milieu oxygène les ferments butyriques vivent, mais ne se multiplient pas. La vente sous pression d'oxygène a de nombreux avantages capitaux : 1° la fraude est rendue impossible et chacun sait combien la fraude est répandable dans le commerce du lait; 2° le lait ne barbotine pas sous
commerce du lait; 2° le lait ne barbotine pas sous les agitations les plus accentuées. Le lait ainsi traité peut être exporté aux plus grandes distances, à des prix inférieurs au lait non pasteurisé; le récipient qui le renferme étant ouvert, le lait se conserve frais pendant 48 heures et plus. Des essais faits au laboratoire de physiologie de la Faculté de médecine ont montré qu’une seconde pasteurisation à 85° s'élimate le lait dont nous parlons d'une façon absolue, ce qui peut avoir une grande importance au point de vue hygiénique et industrieel, car à cette température le lait garde
hygiénique et industrieel, car à cette température le lait garde toutes ses qualités et son bon goût. Il va de soi que l'on peut préparer aussi du lait conservé. Reste la question de prix, nous ne pouvons encore bien fixés à cet égard. Il est certain que le lait ainsi traité coûtera plus cher que le lait courant. Mais alors même qu’il faudrait le payer deux fois plus, il se raie encore économique de lui donner la préférence. Quoi qu'il en soit, il y a là un résultat capital obtenu simplement. Il est permis d'espérer que chaque jour viendra confirmer
simplement. Il est permis d'espérer que chaque jour viendra confirmer la valeur de cette nouvelle méthode de conservation. Henri de PARIS. Mastic pour chaudières à vapeur On délaye dans une solution de silicate de potasse et de borax une partie de sel fin de baryte et deux parties d’argile. Le mastic résiste à une très haute température. Commerce CÉRÉALES Le marché des importateurs est très actif en juillet. La vente de blé américain est très ferme; le noir de Moldavie, 13,50 à 17,50 francs. Quelques lots de durum restent denses mais plus faibles. L'Italie, 13,25 à 14 fr.; Mexique, 13
mais plus faibles. L'Italie, 13,25 à 14 fr.; Mexique, 13 à 15,75; Espagne, 14,50 à 15,25; tout aux 100 kilogrammes. Les quantités exportables de seigle hollandais à destination du Continent ont varié cette semaine; elles sont actuellement à 4,5 millions de hectolitre. On indique prévisionnellement des ventes nominales, ou le marché d'aujourd'hui dans les courants de 17,50 les unités kilogrammes, Paris; Viver, 165; ferme; noir de Moldavie, 12,50; Algérie, 12,25; Australie, 5 cents. La France, 13,25 à 15 fr.; Mexique, 13 à 14,75; Espagne, 14,50 à 15,25. Le tout aux 100 kilogrammes. Les quantités hollandaises de destination de l'Empire australiennent
100 kilogrammes. Les quantités hollandaises de destination de l'Empire australiennent diminuent, depuis huit jours, de 350,000 hectolitre; elles relevaient aux dernières dates, à 2,5 millions de hectolitre, dont 5,1 millions de hectolitre pour le Hawaï et 1,4 millions de hectolitre pour le Continent. On comptait l'an dernier à cette époque, 1,430,000 hectolitre, dont 725,000 hectolitre pour le Hawaï et 723,000 hectolitre pour le Continent. Cours de Grain cru récolte 1898-99 de la Grande-Malterie de Fresnes-sur-Escaut Le demande de 23 à 30 centimes de plus pour les lots inférieurs à 50 quintaux. Il ne se traite rien en avoine, en blé
quintaux. Il ne se traite rien en avoine, en blé germe. On offre cependant des bigars à 13,50 les 100 kilos, sans ports. On tient les lillacs noirs à 14,37, les soie et les pétites chinois à 13 fr. de café. À Marseille, ou à bout de 7,8 kilos, il faut 1 livre à 15 fr, les camellias du mois de juillet à 15 fr, et les camélias disponibles à 7 kilos à 15 fr. À Aix-en-Provence, on trouve encore de bonnes fèves, on tient les indigènes de 73 à 77 centimes de gain de départ l'oldt et l'attife à
77 centimes de gain de départ l'oldt et l'attife à 15 juillet. S'agissant de la salicornie sur le Port, les paysans de la merveilleuse eau douce, 14 fr; blanche de Bologne sur juillet, 13 à 13,50 ente, les 1,50 kilos — la tendance cette semaine pour le café à faire des ingrats, américains de 10; les tees plantes de 10 à 10,23; les Italiens, lesquelles de 25 et retenues à 75 le tout café tout poisseux. Le livré à 13,25 à 13,30 dans les ports. On tient les espagnols (figares de 14 à 14,23. hauts jaunes à 50 centimes de
de 14 à 14,23. hauts jaunes à 50 centimes de poids, en gaie ou bleau à l'arôme Marseille, on a fait état de Périgueux, étalage sublime à 10 et 10,05 quai; des transporteurs disponibles à 9,75 les suivants en livres, mélange ferme; mived d'eau douce à 10,23 à 10,37; blancs légers à 10,75 en disponible, 10,50 remboursés; l'Oran et l'Algérie à 10,75 à 10,73; (Imaginaires! 11,25 à 11,75. Le tout aux tonnes kilos, on compare en mer, à destination de l'Égypte, 5,3 millions de hectolires dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Ce sont des
Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Ce sont des diminutions de 1,44 millions sur la semaine précédente : on complète l'expédition démilitiaire, à pareille époque, 5,202 millions de hectolires, dont 2,35 millions pour le Levantie-Italien et 2,5 millions pour le Continent. Récoltes de Seine-et-Oise, id. de Seine-et-Marne, id. de Sarthe, id. de Seine, id. de Philippeville. Houillères de Dunkerque, Flandres. 1 — La moisson est commencée en Vendée et dans le Centre; mais la pluie, utile aux avoines, serait maintenant nuisible aux autres cultures, suivant le rapport de la couleur, ou compte le poids spécifique des grains, on pense
couleur, ou compte le poids spécifique des grains, on pense qu’il sera lourd dans les terres fortes, mais maigre dans les terres légères. On trouverait des acheteurs de 13 à 14 fr les 100 kilos à la gare départ, en espérance de la nouvelle récolte, mais on préfère attendre pour traiter que le grain soit rentré afin de bien juger de sa qualité. Il y a encore quelques lots d'escourgeons vieux disponibles pour lesquels les détenteurs demandent de 15,30 à 16 fr à la gare départ, mais sans acheteurs. Les escourgeons de l'Algérie et de Tunisie intéressent à désirer sous
escourgeons de l'Algérie et de Tunisie intéressent à désirer sous le rappel de la nuance dans plusieurs régions ; rement la même chose de ceux de la province du Continent — sont de belle qualité. Du fait de la quantité récoltée, elle est beaucoup plus importante que celle de l'année précédente. On a le soir par conseil 13 fr les 100 kilos à bon marché et de 14,23 à 14,50 les 100 kilos nets livrés. Dunkerque Malt, quoique la vente soit restreinte, le temps n'étant pas si importance à la gare. On tient les malts d'orge indigène, suivant les provenances,