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du vin de vingt et un degrés, celle du gaz dans le baril couvert était de vingt degrés, et celle du vin était encore de vingt et un et demi, parce que la masse étant double et la bonde couverte, le vin avait plus longtemps conservé la chaleur que la fermentation lui avait donnée. Le vin du baril découvert était moins clair que celui du baril couvert, et il marquait un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sept huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin du baril couvert, tiré par le fausset
Biesse. Le vin du baril couvert, tiré par le fausset du bas, marquait les mêmes degrés, quoiqu'il fût un peu plus clair ; mais le vin de ce même baril, tiré par le fausset du haut, marquait un peu plus d'un demi-degré au gleucomètre de Chevalier, et un degré entier à celui de Biesse, et il était plus clair que le vin du bas de la même barrique. Le 18 septembre, à huit heures du soir, la fermentation ostensible étant tout-à-fait terminée depuis la veille, les vins furent examinés comparativement : celui du baril couvert fut reconnu le meilleur de
: celui du baril couvert fut reconnu le meilleur de tous ; il était égal en qualité, soit qu'on le tirât par le fausset supérieur ou par le fausset inférieur ; sa chaleur était de vingt degrés, et il marquait cinq huitièmes de degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier. Tout était semblable dans le baril Gervais, sinon que le vin semblait être un peu moins bon : quant au vin du baril découvert, il était sensiblement inférieur aux autres, moins clair, ne marquait qu'un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, et sa température n'était qu'à dixneuf
au gleucomètre de Chevalier, et sa température n'était qu'à dixneuf degrés et demi. On remplit alors les trois barils, en laissant les deux grands en vidange d'un litre, et le petit, qui était le baril découvert, resta en vidange d'un demi litre ; on se servit, pour cela, de vin blanc, qui marquait un demi-degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Chevalier, ensuite on reposa l'appareil Gervais comme était auparavant ; le baril couvert conserva sa toile en triple sur sa bonde, et celui découvert reçut sur sa bonde une feuille de vigne et une tuile. En démontant l'appareil Gervais,
feuille de vigne et une tuile. En démontant l'appareil Gervais, on avait eu la précaution de recueillir exactement tout ce qui s'était condensé dans le chapiteau et dans la bouteille futée à la cannelle, le tout ne forma qu'une demi-cuillerée de liquide semblable à ceux recueillis des cuves Gervais des séries une et deux. L'eau où avait plongé le tube aérifère fut aussi recueillie : il y en avait dix litres, elle marquait un peu plus de dix degrés à l'araomètre de Cartier; on la distilla en y réunissant un litre d'eau, dans lequel avait plongé le tube aérifère de
litre d'eau, dans lequel avait plongé le tube aérifère de la cuve Gervais de la quatrième série d'expériences, et on en obtint un seizième de litre de petite eau-de-vie à treize degrés à l'araomètre de Cartier, et un seizième de litre de petite eau qui portait un degré de moins. Le 22 septembre, à deux heures du soir, voyant qu'il ne se dégageait aucun gaz par le tube aérifère de l'appareil Gervais, et qu'il ne s'en était dégagé aucun depuis le 18 septembre au soir, on démonta l'appareil pour s'en servir sur un autre baril. L'eau où avait plongé le
servir sur un autre baril. L'eau où avait plongé le tube était insipide et inodore, on la jeta. Rien n'avait été condensé dans la bouteille futée à la cannelle du chapiteau, et en recueillant exactement toute l'humidité qui se trouvait dans l'intérieur du chapiteau, on ne put en rassembler que cinq gouttes. Notre gleucomètre de Chevalier s'étant cassé, nous ne pûmes examiner les vins qu'avec celui de Biesse ; ils y marquaient, tous trois, environ un degré et demi au-dessus de zéro ; cependant le vin du baril Gervais et celui du baril découvert ne portaient que onze degrés et
celui du baril découvert ne portaient que onze degrés et demi au peseliquide de Cartier, tandis que celui du baril couvert y portait onze degrés sept huitièmes. À cette époque, les vins étaient faits et en fermentation plus active, on les remplit également et on couvrit les bondes. La température du pressoir était tombée à quinze degrés, celle du vin du baril découvert était de dix-sept degrés et demi, parce que le refroidissement avait dû être d'autant plus lent, que leur masse était double et qu'ils étaient mieux couverts. QUATRIÈME SÉRIE. Expériences comparatives sur le procédé Gervais et sur celui
SÉRIE. Expériences comparatives sur le procédé Gervais et sur celui des cuves couvertes. Comme les expériences précédentes, quelque exactes qu'elles eussent été, pouvaient encore laisser quelque crainte que l'inégalité des grappes ou le mesurage de la vendange foulée eût apporté quelques inexactitudes inappréciables et indépendantes de toute opération de ce genre, nous résolûmes de dissiper jusqu'à l'ombre du doute, en foulant les raisins après les avoir égrappés, en les mettant au pressoir avant que la fermentation fût commencée, et ensuite en partageant également le moût et le marc qui en proviendraient, entre les deux cuves Gervais et couvertes. En conséquence,
proviendraient, entre les deux cuves Gervais et couvertes. En conséquence, le 14 septembre, à midi, après avoir égrappé et pressé la vendange, on mit dans chaque cuve quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, qui furent mesurés dans des futailles dont la capacité avait été vérifiée exactement à deux reprises différentes, en les remplissant avec un décilitre et un litre. On apporta tant de précaution dans le transvasement et l'abreuvage des vases, que certainement il ne put y avoir un décilitre d'erreur entre les deux cuves; et cependant pour assurer encore plus l'égalité du partage, on avait mêlé le
assurer encore plus l'égalité du partage, on avait mêlé le moût de tous les pressurages avant de le partager, et on eut la précaution d'en peser cinquante litres, qui furent trouvés peser cinquante-quatre mille quatre-vingt diagrammes : en sorte que les quatre cent quatre-vingt-un litres et demi de moût, mis dans chaque cuve, pesèrent cinq cent trente et un mille sept cent cinq grammes. Le marc fut aussi également partagé après l'avoir bien mélangé sur le pressoir, pour que toute la masse conservât une humidité égale; Comme, afin de ne pas laisser à la fermentation le temps de s'établir sensiblement,
pas laisser à la fermentation le temps de s'établir sensiblement, on avait dû se hâter de partager le marc, il n'avait pu être aussi bien égoutté qu'en sortant de la cuve; mais cela devint indifférent, puisqu'il parut sec après avoir été desserré, et qu'il fut remué et mélangé avant le partage, qui donna pour chaque cuve cent soixante-dix mille cent trois grammes : il y eut donc en tout sept cent un mille huit cent huit grammes dans chacune, tant en marc qu'en moût. Ce dernier marquait quinze degrés sous zéro au gleucomètre de Biesse, et plus de sept degrés
zéro au gleucomètre de Biesse, et plus de sept degrés au seul gleucogè̀dre de Chevalier qui nous restait, dont l'échelle n'était pas graduée davantage. Nous voulûmes aussi nous rendre raison du poids de la grappe sortie de la vendange employée, et nous ne trouvâmes que quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes pour la totalité; ce qui nous montra que nous avions employé un million quatre cent cinquante-deux mille cinq cent soixante-sept grammes de vendange pour faire cette expérience, mais qu'il n'en avait été partagé entre les deux cuves qu'un million quatre cent trois mille six cent seize grammes,
qu'un million quatre cent trois mille six cent seize grammes, tant en marc qu'en moût séparé de la grappe. Nous vîmes aussi par là que le raisin que nous employâmes avait contenu que du vingt-neuvième au trentième de son poids de grappes. À neuf heures du soir, tout ceci étant terminé, et toutes les opérations ayant été faites en la présence de M. Mounier et de moi, on plaça dans les cuves les fonds percés destinés à retenir les marcs, et on recouvrit les deux cuves avec une même toile pendant qu'on préparait tout pour poser l'appareil Gervais. Alors, quoiqu'on
pendant qu'on préparait tout pour poser l'appareil Gervais. Alors, quoiqu'on n'eût pas encore aperçu la fermentation, l'odeur vineuse commença à se manifester sous la couverture et également dans chaque cuve. Le thermomètre centigrade marquait en ce moment vingt degrés au-dessus de zéro dans le pressoir. On ôta la toile de dessus la cuve Gervais, pour la couvrir avec son couvercle de bois, et dans cette cuve, comme dans l'autre, il resta plus d'un mètre de hauteur de vide; ce qui garantit que nulle perte ne pourrait avoir lieu par le gonflement de la matière en fermentation. On couvrit le fond
gonflement de la matière en fermentation. On couvrit le fond de la cuve Gervais avec une couche d'argile bien battue, de deux à trois pouces d'épaisseur, qui ne laissait rien transpirer, et afin d'assurer qu'il ne se formerait point de fente. Quand le tout eut été faitement litté, on recouvrit l'argile avec du plâtre sec, qui forma dessus, en attirant l'humidité, une couche imperméable à toute espèce de vapeur vineuse. En effet, il ne s'en exhala aucune de cette cuve pendant toute la durée de la fermentation. On emplit le réfrigérant avec de l'eau à quinze degrés de température, et
réfrigérant avec de l'eau à quinze degrés de température, et on mit douze litres de la même eau dans le vase où plongeait le tube aérifère. On ouvrit aussi une bouteille à la cannelle du chapiteau, qui resta ouverte tout le temps, afin de recueillir exactement toute la liqueur qui serait enlevée de la cuve par le gaz et condensée dans le chapiteau. Le tout fut terminé le 14 septembre avant dix heures du soir. Pour contre-épreuve on avait jeté sur l'autre cuve, en guise de couverture, une sapeuse repliée en trois. Tout se comporta, du reste, dans cette cuve
en trois. Tout se comporta, du reste, dans cette cuve couverte, comme il a été dit pour les cuves couvertes des première et deuxième séries d'expériences. Le 15 septembre, à dix heures du matin, la température du pressoir était de dix-sept degrés, et celle de l'eau du récipient était aussi de dix-sept degrés, tandis que celle de l'eau du vase où plongeait le tube n'était que de seize degrés et demi, peut-être parce que ce dernier vase étant en bois, la chaleur extérieure ne s'y était pas fait sentir aussi fortement que sur le réfrigérant, dont les parois en métal
fortement que sur le réfrigérant, dont les parois en métal étaient de meilleurs conducteurs du calorique; peut-être aussi parce que le gaz qui se dégageait très lentement de la cuve, dans laquelle le vin était à vingt-quatre degrés et demi de température, avait perdu une partie de sa chaleur dans le chapiteau avant de sortir. Au surplus, le dégagement du gaz était très lent et intermittent, parce qu'il y avait beaucoup d'espace dans la cuve pour le conserver, et par suite de cette même cause il n'y avait encore aucun liquide condensé par le chapiteau, et tombé dans la bouteille.
liquide condensé par le chapiteau, et tombé dans la bouteille. Afin d'activer le dégagement du gaz, on diminua d'un pouce la colonne d'eau qui pesait sur le tube aérifère, et le bouillonnement fut vif. Cette eau était encore inodore et insipide ; on tira un cinquième de litre de vin de cette cuve, et il marquait, au gleucogèdre de Chevalier, six degrés sous zéro, et neuf degrés sept huitièmes sous zéro au gleucogèdre de Biesse. Dans la cuve couverte comparative, la température du gaz était, sous la couverture, à vingt et un degrés, quoique celle du pressoir ne fût qu'à
et un degrés, quoique celle du pressoir ne fût qu'à dix-sept degrés; celle du vin sur le haut de la cuve était de vingt-trois degrés, et celle du vin, pris au bas de la cuve, était à vingt-cinq degrés et demi. Le vin, pris au milieu de la cuve, marquait six degrés et un huitième sous zéro, au gleucogèdre de Chevalier, et dix degrés et demi sous zéro à celui de Biesse. Il semblait donc un peu moins avancé que celui de la cuve Gervais; ce qui peut tenir à la difficulté de le prendre exactement à même hauteur au-dessus
la difficulté de le prendre exactement à même hauteur au-dessus du fond de la cuve : car il est très remarquable que, pendant tout le temps où la fermentation est très active, le vin du fond de la cuve est constamment beaucoup moins avancé que celui du milieu de la cuve, et que ce dernier est constamment moins fait que celui du haut; il y a aussi une température croissante progressivement, à mesure que le thermomètre est plus enfoncé dans la cuve. Le 15 septembre, à six heures du soir, le dégagement du gaz qui sortait de l'appareil semblant un
le dégagement du gaz qui sortait de l'appareil semblant un peu trop lent, on l'activa en ôtant encore de l'eau dans le vase où plongeait le tube : alors cette eau commençait à avoir une odeur et un goût vineux sensibles; il y avait aussi quelques gouttes du liquide condensé par le chapiteau tombées dans la bouteille futée à sa cannelle; on changea l'eau du réfrigérant, afin d'activer cette condensation par la fraîcheur d'une eau nouvelle, tirée du puits à l'instant même. Le même jour, à sept heures et demie du soir, afin de rendre le passage des vapeurs vineuses
du soir, afin de rendre le passage des vapeurs vineuses plus sensible, on substitua au vase qui recevait le tube plongeur, et qui renfermait encore dix litres d'eau, un bocal de verre, dans lequel on mit un litre d'eau fraîche exactement mesuré, et ce litre d'eau resta jusqu'au moment où l'appareil fut démonté. Le 16 septembre, à une heure après midi, la température du pressoir était à dix-neuf degrés et demi; celle du gaz, dans la cuve couverte, était de vingt-trois degrés; celle du vin, au haut de la cuve, était à vingt-quatre degrés, et celle du vin, au bas
était à vingt-quatre degrés, et celle du vin, au bas de la cuve, était à vingt-huit degrés : ce qui confirme entièrement l'opinion que je viens d'émettre sur l'inégalité de la fermentation dans le haut et dans le bas d'une même cuve. Alors le vin tiré du milieu de cette même cuve marquait deux degrés et demi au gleucomètre de Chevalier, et celui de la cuve Gervais ne marquait que deux degrés et un quart au même instrument ; on en prit encore, cette fois, un peu moins d'un cinquième de litre pour le peser; la fermentation de la cuve
de litre pour le peser; la fermentation de la cuve Gervais avait donc dépassé un peu celle de la cuve couverte, et, en effet, le vin semblait un peu moins doux. Le dégagement du gaz par le tube était toujours fort actif, et l'eau dans laquelle il plongeait était très odorante et très sapide, quoique le gaz qui l'avait traversé le fût encore beaucoup, et que les gouttes du liquide condensé par le chapiteau tombassent plus fréquemment dans la bouteille. L'eau du réfrigérant marquait dix-neuf degrés de température comme le pressoir, et l'eau du vase où plongeait le tube marquait
pressoir, et l'eau du vase où plongeait le tube marquait un degré de plus, parce qu'elle absorbait, proportionnellement à son volume, plus de vapeurs vineuses que l'eau placée sur le chapiteau n'en condensait proportionnellement au sien. À dix heures du soir, nous nous assurâmes que l'eau odorante et sapide du bocal où plongeait le gaz renfermait une quantité notable des principes qui fournissent l'alcool à la distillation, en la pesant avec l'aréomètre de Cartier, où elle marquait un peu plus de dix degrés ; on la laissa recevoir le gaz, dont le dégagement était toujours rapide, tandis que les vapeurs
dont le dégagement était toujours rapide, tandis que les vapeurs qui se condensaient dans le chapiteau retombaient toujours lentement et par gouttes dans la bouteille futée à sa cannelle. On ôta un cinquième de litre de vin, qui marquait un degré et demi sous zéro au gleucomètre de Chevalier, tandis que le vin de la cuve couverte marquait encore un degré et trois quarts sous zéro. Le 17 septembre, à midi, la température du pressoir était à vingt degrés; celle du gaz, dans la cuve couverte, était à vingt-trois degrés et demi; le vin du haut était à vingt-cinq degrés,
et demi; le vin du haut était à vingt-cinq degrés, et celui du bas à vingt-sept degrés. On voit qu'ici la différence de température du haut et du bas de la cuve était moins considérable, parce que la fermentation était plus avancée et le vin plus fait. En effet, le vin du milieu de la cuve ne marquait plus que cinq huitièmes sous zéro au gleucomètre de Chevalier, et un degré et un quart sous zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin de la cuve Gervais marquait un dernier degré sous zéro au gleucomètre de Chevalier, et un degré sous
sous zéro au gleucomètre de Chevalier, et un degré sous zéro à celui de Biesse; le dégagement du gaz par le tube était toujours très observable, quoique moins vif, et l'eau dans laquelle il se lavait en partie était, à vingt degrés de température, ainsi que celle du réfrigérant sous lequel il s'était condensé un peu plus de liquide vineux, qui avait coulé dans la bouteille. Il me paraît démontré que, dans le commencement de la fermentation, le gaz acide carbonique n'enlève avec lui que des vapeurs aqueuses et très peu de vapeurs vineuses, parce qu'alors le vin est très
peu de vapeurs vineuses, parce qu'alors le vin est très imparfait et en très petite quantité; mais il n'en est pas toujours de même quand la fermentation est plus avancée, le gaz emporte une quantité bien plus notable de vapeurs vineuses, auxquelles il est si adhérent que le réfrigérant ne lui en enlève qu'une très petite quantité, et que l'eau elle-même dans laquelle on le fait passer ne l'en décharge qu'imparfaitement, et lui en ôte d'autant moins qu'il lui en a déjà donné davantage. Je m'assurai de ce fait en voyant que le litre d'eau dans laquelle avait passé le
voyant que le litre d'eau dans laquelle avait passé le gaz n'avait pu acquérir plus de dix degrés et demi à l'aréomètre de Cartier, tandis que le gaz de la cuve Gervais, de la première série d'expériences, qui ne contenait qu'un volume double de vendanges, avait saturé aussi fortement douze litres d'eau. Il résulte de cette observation que jamais le gaz du gaz acide carbonique dans l'eau ne pourra donner à celle-ci une assez grande quantité de principes vineux pour que l'on puisse espérer utilement à. En extraire l'eau-de-vie, partout l'absorption des vapeurs soit telle, que l'eau qui s'en est
l'absorption des vapeurs soit telle, que l'eau qui s'en est chargée donne une quantité stable d'alcool à la distillation, et que le litre d'eau exposé isolément au gaz, dans cette dernière expérience, ait acquis une augmentation de volume d'un pouce cube par le seul effet de l'absorption des vapeurs vineuses et aqueuses que le gaz lui avait cédées en le traversant. Cette eau marquait alors, comme je viens de le dire, un demi-degré au-dessus des dix degrés, poids de l'eau à l'antéomètre de Cartier; elle marquait un quart de degré au-dessus de zéro au glycéomètre de Chevalier, et un demi-degré
au-dessus de zéro au glycéomètre de Chevalier, et un demi-degré au-dessus de zéro au glycéomètre de Biesse. Le 17 septembre, à deux heures et demie du soir, le dégagement du gaz par le tube aérogeur du chapiteau Gervais devint tout-à-fait insensible, quoique le tube ne fût plus chargé que d'une colonne d'eau d'un demi-pouce de hauteur; la fermentation vive n'était cependant pas encore terminée : car, une heure et demie après, le vin renfermé dans la cuve marquait encore un quart de degré sous zéro au glycéomètre de Chevalier. On ne peut donc attribuer cet effet qu'au vide de la
ne peut donc attribuer cet effet qu'au vide de la cuve, dans laquelle le gaz trouvait assez de place pour rester comprimé jusqu'au moment où il se complétait avec les parties vineuses toutes formées, qui se pouvaient déjà en abondance. Le 17 septembre, à quatre heures après midi, vin tiré du milieu de la cuve couverte commença à s'éclaircir; il était bien coloré; il avait perdu sa douceur et marquait trois quarts de degré sous zéro au glycéomètre de Chevalier. On résolut de vider la cuve, et à cinq heures et demie on fit le vin sur le pressoir; on
et demie on fit le vin sur le pressoir; on l'entonna à mesure qu'il s'écoulait, et le marc, pressé, quatre fois et coupé trois, resta onze heures et demie sous la presse. On pesa cinquante litres de vin sorti de cette cuve, et cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-huit centilitres de vin, et on retira soixante-huit mille quatre cent huit grammes de marc : en sorte que le poids total de ce qui put être pesé en sortant de la cuve fut de cinq cent soixante-cinq mille huit cent quarante-deux grammes pour le vin, et de soixante-huit mille quatre cent huit
pour le vin, et de soixante-huit mille quatre cent huit grammes de marc, ou, en tout, de six cent trente-quatre mille deux cent cinquante grammes. Le 17 septembre, à neuf heures du soir, le haut de la cuve est aussi utile à la fermentation vineuse que la présence de l'oxigène de l'atmosphère l'est à la fermentation acétique. C'est un fait déjà connu, et qui sera encore démontré par les expériences de la sixième série, que les vins aégontent du gaz acide carbonique en vieillissant et en perdant ainsi leur force peu-à-peu. Cette décomposition lente, que nous appelons fermentation insensible, et
peu-à-peu. Cette décomposition lente, que nous appelons fermentation insensible, et qui les perfectionne jusqu'à un certain point, mais qui, après, les détériore, n'est-elle qu'une suite naturelle du dégagement lent du gaz acide carbonique, ou en est-elle la cause? Il me semble que cette question mérite l'attention des chimistes et des physiciens, autant que celle des gourmets et des sommeliers. Le vin de la cuve Gervais, tiré par le fausset du milieu, marquait zéro aux glycéomètres de Chevalier et de Biesse. Le 18 septembre, à six heures du matin, on vida la cuve, ainsi qu'on avait fait de la cuve ouverte
la cuve, ainsi qu'on avait fait de la cuve ouverte comparative, et tout le vin, mêlé, n'était que à zéro des glycéomètres. L'eau où avait plongé le tube aérifère, et qui n'était qu'un litre à onze degrés de l'antéomètre de Cartier, fut réunie à celle du baril Gervais, de la troisième série d'expériences, qui se trouvait un peu moins chargée de vapeurs vineuses; On les distilla ensemble et l'on en obtint en tout un seizième de litre de petite eau à treize degrés, et un seizième de litre de petite eau à onze degrés de l'antéomètre. Tout le liquide condensé
eau à onze degrés de l'antéomètre. Tout le liquide condensé par le chapiteau fut élément recueilli, et il y en eut, en tout, deux décilitres et demi ou un quart de litre qui furent réunis aux autres liquides condensés par le chapiteau, et qui, avant cela, ne marquaient, comme eux, que douze degrés aux peseliseurs de Cartier et de Beaume. La distillation de ce liquide montra que M. Gay-Lussac avait fait une supposition inapplicable à la cuvaison des vins, en disant que la liqueur alcoolique entraînée par l'acide carbonique devait contenir soixante-six parties d'alcool absolu contre trente-quatre parties d'eau :
contenir soixante-six parties d'alcool absolu contre trente-quatre parties d'eau : loin de là, la distillation de la liqueur condensée par le chapiteau Gervais nous a prouvé que la proportion de l'alcool absolu était beaucoup moindre par rapport à celle de l'eau enlevée avec lui, puisqu'un demi-litre du liquide condensé par les chapiteaux ne donna qu'un huitième de litre d'eau-de-vie à quatorze degrés de l'âatomètre de Baumé par une température de dix-neuf à vingt degrés, c'est-à-dire que le liquide ne contenait pas le quart de son poids d'eau-de-vie à quatorze degrés des pesées-liqueurs de Cartier et de Baumé, supposé à une
des pesées-liqueurs de Cartier et de Baumé, supposé à une température de dix degrés du thermomètre centigrade ; mais l'eau-de-vie à quatorze degrés renferme, selon Hassenfratz, treize parties d'eau, sur trois d'alcool : donc, si soixante-quatre parties de liquide condensé par l'appareil Gervais il n'y a que trois parties d'alcool, c'est-à-dire quatre cent sept dix millièmes ou un peu plus de quatre parties des principes de l'alcool unis avec quatre-vingt-seize parties d'eau; et en admettant que le liquide enlevé par le gaz acide soit en entier dans cette proportion, supposée la moyenne, pendant tout le temps de la fermentation, ce