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chimie, fut celui indiqué par le grand chimiste suédois Berzélius. Il démontra que l’acide tartrique extrait des lies de vin avait exactement la même composition qu’un acide rare, ayant des propriétés toutes différentes, qui se trouvait quelquefois dans le tartre déposé par quelques vins de certains districts des Vosges. Berzélius nota simplement ce fait et ne tenta pas de l’expliquer. Plus tard, Biot constata que ces deux acides différaient non seulement dans leurs caractères chimiques, mais encore dans leurs propriétés physiques; l’un (l’acide commun) possédant le pouvoir de dévier à droite le plan de la lumière polarisée, l’autre étant dépourvu
droite le plan de la lumière polarisée, l’autre étant dépourvu de toute activité optique. Mais il fut réservé à Pasteur de donner l’explication de ce phénomène singulier et unique, car il démontra que l’acide optiquement inactif était composé de deux substances qui avaient la même composition chimique, mais différaient dans leurs propriétés optiques. L’un se trouva être l’acide tartrique ordinaire dextrogyre; l’autre, un nouvel acide qui déviait au même degré à gauche le plan de la lumière polarisée. Comme germe de ses recherches subséquentes, il est intéressant de noter ici le fait que Pasteur démontra que ces deux acides pouvaient
le fait que Pasteur démontra que ces deux acides pouvaient être séparés par une fermentation provoquée par une trace d’une espèce spéciale de moisissure. L’acide tartrique commun se décompose dans ces conditions le premier, en sorte que, par l’action limitée de ce ferment, on peut isoler l’acide lévogyre plus rare. Les sept années suivantes de la vie de Pasteur furent occupées par des recherches sur la connexion entre la forme cristalline, la composition chimique et les propriétés optiques des corps, et les résultats qui semblent bien simples, étant considérés au point de vue du fait accompli ne furent obtenus qu'à
point de vue du fait accompli ne furent obtenus qu'à force de labeurs pleins d’abnégation, labeurs qui ne peuvent être appréciés que par ceux qui ont marché dans cette voie attrayante et souvent fallacieuse, et par une attention soutenue pour des détails minutieux ainsi que pour les principes généraux. La connaissance de l’action de la moisissure dans les changements de l’acide tartrique amena Pasteur à étudier la bête noire des chimistes la fermentation. Les recherches, commencées en 1857, non seulement jetèrent un nouveau jour sur ces changements chimiques des plus compliqués et tracèrent le chemin que devaient suivre les perfectionnements
compliqués et tracèrent le chemin que devaient suivre les perfectionnements scientifiques apportés à la brasserie et à la fabrication du vin, mais furent encore les étapes vers ces généralisations supérieures qui constituent la base de la science bactériologique. L’histoire des différentes théories qui, depuis les temps anciens jusqu’à nos jours, furent proposées pour expliquer la transformation, dans des conditions déterminées, du sucre en alcool; celle de l’alcool en vinaigre est l’un des plus intéressants chapitres de la littérature chimique. Mais, malgré tout son intérêt, le temps me manque pour m’y arrêter. Il suffira de dire ici que ce fut Pasteur
arrêter. Il suffira de dire ici que ce fut Pasteur qui dissipa l’obscurité, en expliquant les faits apparemment contradictoires et en réduisant à néant les hypothèses erronées. Tout cela fut fait par des expériences soignées et par une intelligence grandie aux méthodes exactes qui font la force de la science moderne. Comment Pasteur arriva-t-il à ce résultat? Il fit voir, en premier lieu, que les changements qui se produisaient dans chacun des différents processus de la fermentation étaient dus à la présence et au développement d’un organisme minime appelé ferment. Si l’on exclut toute trace de ces ferments, aucun changement
Si l’on exclut toute trace de ces ferments, aucun changement n’a plus lieu. Le moût de brasserie, ainsi préservé, reste pendant des années inaltéré. Le lait et d’autres liquides complexes ne tournent pas, même étant exposés à l’air, pourvu qu’ils soient à l’abri de ces ferments. Mais introduisez une trace de ces êtres microscopiques, et vous constatez immédiatement les changements particuliers qu’eux seuls peuvent produire. Quelques cellules de levure suffisent pour provoquer la fermentation vineuse d’une solution de sucre. Pasteur le dit très clairement: Mon opinion décisive sur la nature de la fermentation est celle-ci: L’acte chimique de la fermentation
de la fermentation est celle-ci: L’acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital qui commence et finit avec elle. Je pense qu’il n’y a jamais de fermentation alcoolique sans qu’il n’y ait en même temps organisation, développement, multiplication de globules, ou vie consécutive des globules déjà formés. Ajoutez à une bière saine ou à un vin, sur la pointe d’une aiguille, une trace de la culture spéciale qui accompagne la fermentation acétique, et vous les verrez se transformer en vinaigre. Placez une trace tout aussi petite de l’organisme lactique dans votre lait doux, – qui
petite de l’organisme lactique dans votre lait doux, – qui pourrait avoir été pendant des années conservé à l’état frais en l’absence de ce ferment, et, au bout de quelque temps, vous constatez qu’il a tourné. De plus, l’organisme (levure) qui provoque la fermentation alcoolique est incapable de déterminer la fermentation acétique, et vice versa, en sorte que chaque changement chimique particulier est produit par l’action vitale d’un organisme spécial. En son absence, le changement ne peut pas avoir lieu; en sa présence, ce n’est que ce changement qui peut se produire. Nous pouvons demander ici, comme l’a fait Pasteur,
se produire. Nous pouvons demander ici, comme l’a fait Pasteur, pourquoi la bière ou le vin deviennent-ils aigres étant exposés à l’air ambiant? Pasteur a répondu à cette question d’une façon décisive dans un travail qui est un des plus remarquables et des plus importants exemples de recherche expérimentale moderne. Le lait et la bière, devenus aigres par l’exposition à l’air, contiennent des micro-organismes vivants qui n’existaient pas dans les liquides frais. D'où viennent ces organismes? Existent-ils ou leurs germes dans l'air, ou bien ces êtres microscopiques prennent-ils naissance, par un processus de génération spontanée, dans des matériaux non doués
un processus de génération spontanée, dans des matériaux non doués de vie ? Dans la controverse à laquelle a donné lieu la théorie de la génération spontanée, les deux partis ont fait preuve de beaucoup d'esprit et de savoir; mais, à la fin, Pasteur sortit victorieux, ayant démontré, par une série d'expériences extrêmement délicates et concluantes, l'existence des micro-organismes et de leurs spores dans l'air. Il fit voir que, tandis que l'air non purifié était capable de provoquer toutes sortes de fermentations, le même air, débarrassé des germes qu'il tenait en suspension, ne pouvait plus produire ces changements. Enlevez le
en suspension, ne pouvait plus produire ces changements. Enlevez le germe spécial qui détermine certain changement pathologique, et ce changement n'aura plus lieu. À l'intérieur du raisin, dans le sang sain, il n'existe ni micro-organismes pathogènes, ni leurs germes; piquez le raisin ou blessez le corps animal, et les germes qui flottent dans l'air ambiant se déposent sur le jus de raisin ou sur le tissu blessé et provoquent des changements fermentatifs ou putrides avec tous leurs symptômes particuliers. Mais écrasez le raisin ou blessez l'animal dans des conditions qui excluent la présence des germes ou les détruisent, et vous
excluent la présence des germes ou les détruisent, et vous ne verrez aucun changement se produire le jus de raisin reste doux et la blessure saine. J'ai dit que tout changement fermentatif particulier est accompagné par la présence d'un ferment spécial. À cette importante conclusion, on n'est arrivé qu'après de longues recherches expérimentales. De quelle manière y est-on arrivé? En cultivant artificiellement ces organismes. De même que le botaniste ou le jardinier choisit dans la multitude de plantes sauvages celle qu'il veut cultiver, et, en la plantant dans le sol favorable à son développement, en obtient des récoltes plus ou
favorable à son développement, en obtient des récoltes plus ou moins pures, le bactériologiste peut obtenir, par une sélection soignée, ce qu'on appelle une culture pure de chacun de ces micro-organismes. La culture pure obtenue, il s'agit de déterminer quelles sont les propriétés distinctives de cet organisme spécial, et quels sont les changements qu'il produit dans le milieu où il se développe. Lorsque ces données sont une fois établies, il n'est pas difficile de les appliquer à la pratique. C'est ainsi que Pasteur fut amené à étudier les maladies de la bière et du vin. En 1871, Pasteur visita une
la bière et du vin. En 1871, Pasteur visita une des plus grandes brasseries de Londres, dans laquelle l'usage du microscope était à cette époque inconnu. Par un simple coup d'œil jeté sur la levure, Pasteur se rendit compte de l'état de la fabrication et put expliquer aux brasseurs la cause des troubles sérieux qui y survenaient et occasionnaient souvent une perte de 20 pour 100 du produit. Cette cause n'était autre que la présence d'organismes étrangers dans la levure. Et de même que la levure pure est la cause de la conversion du moût en bière, les organismes étrangers,
de la conversion du moût en bière, les organismes étrangers, qui diffèrent morphologiquement de la levure, et dont la présence peut, par conséquent, facilement être constatée, sont la cause de l'acidité, de la viscosité, du trouble et des autres maladies qui rendent la bière imbuvable. On peut dire sans exagération que le microscope qui, avant les recherches de Pasteur, avait été presque inconnu dans les brasseries, y est actuellement devenu tout aussi commun que le thermomètre ou le saccharimètre. À l'aide de cet instrument et par les méthodes qu'enseigne Pasteur, la levure, qui de tous les matériaux de brasserie se
la levure, qui de tous les matériaux de brasserie se prête le moins au discernement pratique, devient facile à estimer quant à sa pureté ou à son impureté, à sa vigueur ou à sa faiblesse, et, par conséquent, quant à son effet fermentatif. Ainsi, tandis que naguère des matériaux très coûteux couraient souvent le risque d'être abîmés par des organismes nuisibles inconsciemment introduits dans les moûts avec la levure, de nos jours ces grandes pertes pécuniaires peuvent facilement être évitées. De toutes les industries, la brasserie est peut-être la seule qui demande des soins extrêmement méticuleux en ce qui concerne
qui demande des soins extrêmement méticuleux en ce qui concerne la propreté. Les matériaux de brasserie, les produits et les sous-produits sont tellement putrescibles, les organismes désastreux existent en si grand nombre dans l'air ambiant, que les plus petites quantités de ces substances qui restent dans les vaisseaux ou dans les tuyaux, transforment ces endroits en véritables foyers de propagation de micro-organismes, qui envahissent les moûts et les abîment. Sans le microscope, il est impossible de découvrir le lieu où s'est produit un manquement à la discipline de propreté suprême; avec le concours du microscope, nous pouvons traquer les micro-organismes
avec le concours du microscope, nous pouvons traquer les micro-organismes jusqu'à leur source, que ce soit un appareil mal nettoyé, une impureté qui souille la matière première ou une manipulation peu soignée. Parmi les applications directes des recherches de Pasteur, la pasteurisation des bières mérite une mention spéciale. Pasteur démontra que des températures bien au-dessous du point d'ébullition suffisaient pour tuer, dans des liquides alcooliques, les organismes nuisibles. À la faveur de ces résultats, d'énormes quantités de bière de basse fermentation sont tous les jours soumises à la pasteurisation, et échappent ainsi aux altérations qu'occasionnent les micro-organismes dans les bières
échappent ainsi aux altérations qu'occasionnent les micro-organismes dans les bières qui n'ont pas subi ce traitement. Pour des raisons spéciales que je ne puis exposer ici, les bières anglaises ne peuvent pas, sans inconvénient, être soumises à des températures élevées; mais, si nos bières ne sauraient être préservées par ce traitement, nous sommes à même de déterminer à l'avance quelles sont les conditions les plus favorables à la conservation de chaque bière isolée. L'application d'une température appropriée, l'examen microscopique de la bière et l'interprétation que nous devons à Pasteur de l'aspect microscopique, suffisent pour prévenir les risques que comportent la
l'aspect microscopique, suffisent pour prévenir les risques que comportent la conservation et l'exportation d'une bière dont la stabilité est inconnue. La fabrication de la bière est ainsi devenue une série d'opérations précises et définies, susceptibles d'être contrôlées à chaque phase. Au lieu d'être basée sur l'intuition et l'expérience qui se transmettaient en secret de père en fils, elle repose aujourd'hui sur l'intelligence et l'instruction scientifique du brasseur. Ce changement survenu dans la nature des opérations de brasserie et dans le personnel qui les dirige, a pour point de départ les travaux de Pasteur. D'autres ont beaucoup contribué à la mise
travaux de Pasteur. D'autres ont beaucoup contribué à la mise en pratique des principes énoncés par lui; mais c'est à sa patience hors ligne et à son désintéressement, qui l'a fait livrer sans aucune réserve à la publicité tous les résultats obtenus, que les brasseurs de tous pays doivent de savoir faire remonter tout phénomène à une cause contrôlable, et de voir ainsi leur industrie émancipée de l'empirisme et de la routine. Les recherches de Pasteur sur le vin et ses maladies offrent une grande analogie avec celles que nous venons de rapporter. Comme dans ces dernières, Pasteur avait commencé
venons de rapporter. Comme dans ces dernières, Pasteur avait commencé par découvrir les causes des troubles. Ces causes une fois établies, les remèdes ne tardèrent pas à venir, en rendant d'énormes services au commerce de la France et des autres pays vinicoles. Le travail suivant de notre Hercule scientifique fut d'une nature différente, mais d'une importance non moins grande. Le midi de la France est une grande contrée de sériciculture. En 1853, la valeur de la soie brute produite se chiffrait à plus de 125 millions de francs, et depuis cette époque les revenus de cette source ont grandement augmenté.
cette époque les revenus de cette source ont grandement augmenté. Tout d'un coup, cette marée de prospérité recula; une terrible maladie commença à sévir parmi les vers à soie, et, en 1865, le désastre devint tellement général, que la production totale de soie française n'atteignait pas le chiffre de 25 millions de francs. Tous les moyens imaginables furent tentés pour combattre cette maladie, mais sans succès. La population et le gouvernement de la France car on était en présence d'un désastre national étaient au bout de leurs ressources, et l'écroulement complet de l'une des plus importantes industries françaises devenait imminent.
complet de l'une des plus importantes industries françaises devenait imminent. Dans ces conditions, le grand chimiste Dumas, né à Alès, au centre d'un des districts les plus éprouvés, pria son ami Pasteur d'entreprendre l'investigation de cette question. Pasteur qui, jusqu'à cette époque, n'avait jamais vu un ver à soie, se méfiait naturellement d'une tâche aussi difficile; mais finalement, sur la demande renouvelée de Dumas, il acquiesça, et, en juin 1865, il se rendit dans le Midi en vue d'étudier la maladie sur place. Ses méthodes de recherches prouvèrent encore une fois leur valeur, et, en septembre 1868, Pasteur fut à
fois leur valeur, et, en septembre 1868, Pasteur fut à même de communiquer à l'Académie des sciences les résultats des observations et des expériences qui, frappant le mal à sa racine, indiquaient les moyens d'assurer l'immunité des vers à soie contre le terrible mal. Sa communication fut vivement critiquée. « Voyez, disait-on, ce chimiste qui, quittant sa propre sphère, a la hardiesse d'édicter des règles dont doivent se guider les médecins et les physiologistes dans le champ de leur spécialité. Pourquoi les moyens qu'il propose seraient-ils plus efficaces que toutes les autres drogues qui ont jusqu'à présent si lamentablement échoué
les autres drogues qui ont jusqu'à présent si lamentablement échoué ? » Pour vous faire apprécier les difficultés que Pasteur avait rencontrées dans ses recherches et comprendre de quelle façon admirable il les surmonta, je dois décrire brièvement la nature de cette maladie, qui est désignée sous le nom de pébrine, d'après les taches noires qui couvrent le vers à soie. Elle se déclare par la croissance ralentie et inégale des vers à soie, par leur torpeur, leur mauvaise nutrition et leur mort prématurée. Déjà avant l'arrivée de Pasteur à Alès, la présence de certains corpuscules microscopiques avait été constatée
Alès, la présence de certains corpuscules microscopiques avait été constatée dans le sang et les tissus de la chenille attaquée et même dans l'œuf qui lui donnait naissance. Ces microorganismes remplissent souvent la totalité des organes qui, chez l'insecte sain, contiennent le liquide clair et visqueux qu'il sécrète ensuite en forme de soie. Naturellement, les vers malades perdent toute leur valeur. Cette connaissance n'était pas suffisante, car des œufs apparemment sains produisaient des vers malades, incapables de fournir de la soie, tandis que d'autres vers manifestement attaqués donnaient des cocons normaux. Ces difficultés qui, avaient paru trop grandes aux observateurs
normaux. Ces difficultés qui, avaient paru trop grandes aux observateurs précédents, furent complètement expliquées par Pasteur : « Les germes de ces organismes dit-il, « qui sont si minimes, peuvent se trouver dans les œufs et même dans les vers jeunes, sans qu'il soit possible de déceler leur présence. Ils se développent avec la croissance du ver et deviennent visibles dans la chrysalide. L'insecte malade contient invariablement ces corpuscules et est incapable de produire une progéniture saine. » L'examen de la teigne fut adopté par Pasteur comme un moyen infaillible pour reconnaître les insectes malades. Si la teigne femelle est
pour reconnaître les insectes malades. Si la teigne femelle est atteinte, ses œufs – quand même ils ne manifestent aucun signe de contamination – produiront des vers malades. Au contraire, si la teigne ne contient pas de microorganismes, sa progéniture immédiate est saine et produit toujours la quantité normale de soie. Mais ce n'est pas encore tout, Pasteur trouva que des vers sains pouvaient facilement être infectés par le contact avec des vers malades et par les germes contenus dans la poussière des chambres où l'on élève les vers. Des vers ainsi contaminés, mais libres de l'infection héréditaire, peuvent, comme
vers ainsi contaminés, mais libres de l'infection héréditaire, peuvent, comme il a été dit plus haut, fournir des cocons normaux, mais et c'est là un point très important les teignes dans lesquelles se transforment ces chrysalides, produisent invariablement des œufs contaminés. Cela explique les anomalies mentionnées plus haut. Les vers à soie qui meurent sans avoir fait de cocons sont ceux dont la maladie est héréditaire, c'est-à-dire ceux qui sont nés d'une mère malade. Les vers issus des œufs sains, et qui ont contracté la maladie dans le cours de leur vie, font toujours leur soie, mais ils fournissent des
leur vie, font toujours leur soie, mais ils fournissent des teignes malades, dont la progéniture n'arrive pas à la maturité et ne produit pas de soie. Comme je l'ai dit, ces résultats ont été reçus assez froidement. Il était difficile de faire croire aux sériciculteurs à l'efficacité du traitement proposé. En face de ce parti pris, Pasteur se décida à faire le prophète. Ayant examiné en 1865, un très grand nombre de teignes qui avaient produit des œufs destinés à l'incubation, il prédit, dans un pli cacheté, ce qui devait advenir l'année prochaine des vers issus de ces œufs. Après
advenir l'année prochaine des vers issus de ces œufs. Après que les vers de quatorze lots mélangés d'œufs contaminés et sains, eurent fait leurs cocons, le pli fut ouvert et lu, et la prédiction fut comparée aux résultats obtenus dans la pratique. Il fut trouvé que, dans douze cas sur quatorze, il y avait conformité absolue entre la prédiction et l'observation, car il avait été prédit que douze lots seraient malades, et tel, en effet, fut le résultat obtenu. Toutes ces « éducations » avaient été censées être saines par les sériciculteurs mais, ayant examiné les teignes de l'année précédente,
les sériciculteurs mais, ayant examiné les teignes de l'année précédente, Pasteur avait pu prédire que les vers seraient perdus. Pour les deux autres lots d'œufs, Pasteur les avaient déclarés sains, et ils fournirent, en effet, un bon rendement en soie. Une si heureuse prophétie ne pourrait pas manquer d'influencer les sériciculteurs les plus obstinés. La méthode de Pasteur fut bientôt généralement adoptée et ne tarda pas à rendre la prospérité aux districts éprouvés par le terrible Héau. Je vous prie maintenant de m'accompagner dans ma visite à un autre champ de recherches cultivé par Pasteur, champ de recherches qui, peut-être,
de recherches cultivé par Pasteur, champ de recherches qui, peut-être, plus que tous les autres, méritera votre sympathie et provoquera votre admiration, parce qu'il nous a donné un espoir secret de soulever le voile qui cache les causes mystérieuses des maladies infectieuses et de rendre ainsi possible la prévention de celles-ci. En premier lieu, je dois vous rappeler que les maladies les plus infectieuses reviennent rarement ou jamais, et que, une attaque, même légère, donne au sujet qui l'a subie une immunité contre le retour de la maladie. C'est pourquoi on avait pratiqué, pendant un certain temps, l'inoculation de la
on avait pratiqué, pendant un certain temps, l'inoculation de la lymphe prise sur un sujet atteint d'une forme légère de petite vérole; mais cette inoculation amenait souvent des attaques sérieuses et même fatales de cette maladie. Néanmoins, la vaccination préconisée par Jenner, c'est-à-dire la substitution, à la maladie sérieuse, d'une forme bénigne de petite vérole, fut une innovation d'une très haute importance. Mais la grande découverte de Jenner restait, récemment encore, un fait isolé, parce qu'elle ne conduisit pas à une méthode générale de traitement préventif d'autres maladies et ne reçut pas d'explication rationnelle. C'est à Pasteur que la science
reçut pas d'explication rationnelle. C'est à Pasteur que la science doit la généralisation de la méthode de Jenner et une explication qui laisse prévoir la possibilité du traitement préventif de bien des maladies infectieuses. Ce fut son expérience, basée sur ses recherches sur la fermentation, qui fit connaître la nature du poison de ces maladies et qui démontra la possibilité d'atténuer ou d'affaiblir le virus, en fournissant une méthode générale d'inoculation préventive. J'ai dit plus haut comment se fait la culture pure d'un microbe. De même que la production de l'alcool pur est déterminée par la présence de la levure
l'alcool pur est déterminée par la présence de la levure pure, les maladies infectieuses sont dues à la présence de certains organismes définis, qui peuvent être cultivés artificiellement et provoquent des maladies spéciales. Pourrait-on, par un système de culture artificielle, modifier ou affaiblir le virus d'un microbe donné, au point de rendre possible l'inoculation d'un virus modifié qui, étant sans danger pour l'organisme animal, soit encore capable de prévenir l'attaque de la maladie spéciale? Tel fut le problème que Pasteur s'appliqua à résoudre. Bien que difficile, ce problème n'était nullement insoluble. Pasteur connaissait non seulement la vaccination jennérienne, mais encore