jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
des vins avec des instruments très légers et gradués sur une très-petite échelle, à cause de leur vacillation continuelle; cependant je parvins à obtenir les résultats suivants avec un altimètre de Cartier, duquel je fis usage. Table des pesantes spécifiques des vins, en degrés au-dessus de zéro de l'altimètre de Cartier, le 15 novembre 1822, à trois heures du soir. Vin d'Auvergne 110,000 Gamet, mère-goutte 100,750 Gamet, première couverte 10°,625. Gamet, première série, Gervais. 10°,500 Gamet; première découverte.. 10°,500 2e. série, cuve couverte. 10°,815 2e. série, cuve Gervais 10°,750 3e. série, blanc couvert. 11°,625 3e. série, blanc Gervais. 10°,500 4e.
série, blanc couvert. 11°,625 3e. série, blanc Gervais. 10°,500 4e. série, cuve couverte. 100,938 4e. série, cuve Gervais. 100,835 Vin vieux repassé sur le marc. 10°,250 Voulant éprouver moins de difficulté dans les appréciations des degrés des vins, et en outre, pour obtenir une vérification subséquente qui pût me mettre à même d'apprécier les résultats des diverses méthodes de fermentation dans des temps différents, je me procurai un pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, à l'aide duquel j'établis la table suivante, le 8 janvier 1823. Degrés des vins au pesage-vin de l'ingénieur Chevalier, le 8 janvier 1823. Vin d'Auvergne 7°,250 1re. série,
Chevalier, le 8 janvier 1823. Vin d'Auvergne 7°,250 1re. série, gamet couverte. 6°,500 1re. série, gamet Gervais. 6°,250 1re. série, gamet découverte. 6°,250 1re. série, gamet mère-goutte. 6°,750 3e. série, vin blanc. 11°,000 Toutes les futailles avaient été percées dans le milieu; on en perça au milieu et au haut une de celles qui renfermait du vin de la première série, cuve découverte, et on eut les résultats suivants: Vin sorti par le fausse du haut. 6°,500 Vin sorti par le fausse du milieu. 6°,250 Le 13 avril 1825, avant le soutirage de mes vins, j'eus avec le même instrument
le soutirage de mes vins, j'eus avec le même instrument le résultat suivant, en pesant le vin de toutes les pièces, tiré du milieu de chacune. Auvergne 70,500 Gamet, mère-goutte. 7°,000 Première couverte. 1er fût 70,250 2e., 3e., 4e., 5e., 6e. fûts. 6°, 5°,00 Première Gervais. 1er fût 6°,750 2e., 3e., 4e., 5e. fûts. 6°,300 6e. fût. 6°,250 Première découverte. 1er et 2e. fûts. 70,000 3e. fût. 6°,750 Raisins mêlés, deuxième couverte. 1er et 2e. fûts. 80,000 3e. fût. 7°,750 Deuxième Gervais. 1er., 2e., 3e. fûts. 8°,000 Vin blanc couvert. 10°,250 Raisins mêlés quatrième couverte. 1er et 2e. fûts. 8°,000
10°,250 Raisins mêlés quatrième couverte. 1er et 2e. fûts. 8°,000 Quatrième Gervais. 1er et 2e. fûts 70,750 Vin rouge de 1821, repassé en 1822 sur le marc. 5°,000 On voit, dans cette dernière série d'expérience combien la situation et la nature accidentelle des fûts influent sur la qualité du vin d'une même cuvée, dans un même cellier et conduits tous avec les mêmes soins; quelle série neuve d'expériences à faire encore pour déterminer les causes de ce singulier résultat! Je pense qu'en terminant ceci il est à propos de représenter dans un seul tableau, 1°. les quantités de liquide recueillies
dans un seul tableau, 1°. les quantités de liquide recueillies avec le chapiteau, dans les diverses expériences faites par le procédé Gervais; et 2°, le produit en eau-de-vie des divers liquides distillés pendant le cours de ces expériences: cela mettra à portée de voir, de suite, avec combien d'exagération on a présenté les résultats de l'application du nouveau appareil. Tableau des eaux distillées lors des expériences avec l'appareil Gervais. L'eau distillée des liquides condensés et recueillie avec l'appareil Gervais. PRODUIT D'EAU-DE-VIE OBTENU: N°s. Quantité Degrés en eau-de-vie. N° Quantité Degrés Quantité des en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau
Quantité des en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. Quantité en parties à Quantité en Degrés. Quantité d'eau distillée. SÉRIES, du litre. l'altimètre en parties Degrés. litres. en litres distillation. en parties Degrés. litres. et parties Quantité du litre. en parties Degrés. litres. du litre. 1re. 30,000 0 30,0 0,120 19°. 1re. 0,015 11,000 110,000 1. 0112 16°. 30,0 0,120 14°. 2e. 0,100 13°. 0,000 1 0,120 14°. 3e. 0,005 13°. 10,000 1 4e. 0,250 12°. 1,000 10 0,030 15°. TOTAL. 0,370 0 0,0310 13°. 0,030 14°. 110,000 12°. 0,030 14°. 110,000 HUITIÈME SÉRIE. Expériences sur le cidre
12°. 0,030 14°. 110,000 HUITIÈME SÉRIE. Expériences sur le cidre et sur le diamètre des tubes plongeurs. Convaincu que la fermentation du cidre devait être soumise aux mêmes lois que celle du vin, et le raisin me manquant tout-à-fait, je fis faire cinq barriques neuves, presque égales et de la contenance de cent dix litres ou environ chacune, afin de les soumettre à l'appareil Gervais, à celui du tube plongeur, à la toile clouée et au procédé des cuves découvertes. J'avais fait faire cinq barriques, parce que j'en destinais deux à recevoir chacune un tube plongeur, dont l'un aurait un
à recevoir chacune un tube plongeur, dont l'un aurait un diamètre quadruple de l'autre, afin de pouvoir déterminer l'influence de l'évaporation qui aurait lieu par une ouverture seize fois plus grande par le gros tube que par le petit; l'un avait treize millimètres et demi de diamètre, et l'autre, cinquante-quatre millimètres de diamètre. Le tube de l'appareil Gervais n'avait que vingt-trois millimètres. Voulant connaître la contenance exacte de mes barriques, je les fis mesurer toutes, trois fois différentes. Celle numéro un contint onze mille soixante-quinze centilitres, et fut armée du petit tube plongeur; celle numéro deux contint onze mille cent
petit tube plongeur; celle numéro deux contint onze mille cent cinquante centilitres, et reçut le gros tube plongeur; celle numéro trois contint onze mille cent centilitres, et fut couverte par l'appareil Gervais; celle numéro quatre contint dix mille neuf cent soixante-quinze centilitres, et eut sa bonde couverte d'une toile vieille en quatre; enfin celle numéro cinq, dix mille huit cents centilitres, et dut rester à bonde ouverte et découverte. Le 19 septembre 1822, j'avais fait broyer, à l'aide de cylindres cannelés mobiles, connus sous le nom de mâchoires, une quantité suffisante de pommes et de poires, et on les avait
suffisante de pommes et de poires, et on les avait mis à couver sans eau dans unancheau; le marc fut couvert de planches, et on étendit une toile sur l'ouverture: quand la fermentation fut un peu commencée, le 21 septembre, à midi, on mit le marc avec le moût sur le pressoir, et on en fit plusieurs fois la pression et la coupe, en ayant le soin de porter la même quantité de cidre de chaque coupe dans les quatre premiers barils, et de mettre le reste dans le cinquième. Chacun d'eux reçut ainsi cent litres juste; le surplus du
Chacun d'eux reçut ainsi cent litres juste; le surplus du cidre fut mis dans une barrique en vidange. Le moût de cidre dont on fit usage marquait plus de sept degrés sous zéro au glycémètre de Chevalier, dont la bulle paraissait en partie, et il élevait le glycémètre de Biesse à 12° + 1 sous 0. Le thermomètre centigrade, duquel nous nous servions toujours, marquait quinze degrés dans le pressoir et dix-sept dans le moût de cidre, parce que sa fermentation était commencée (0. Il était alors sept heures du soir: on lut très exactement les trois appareils; on adapta
soir: on lut très exactement les trois appareils; on adapta et on lut également une bouteille à la cannelle du chapiteau Gervais, et on fit plonger chacun des tubes à vingt-sept millimètres de profondeur dans un litre d'eau contenu dans un vase de grès de deux litres de capacité; ces trois vases étaient semblables de matière et en dimension. Dès que le tout eut été ainsi disposé, le dégagement du gaz commença, avec bouillonnement, par les trois tubes. La toile du baril couvert fut clouée en même temps; le tout fut terminé à huit heures du soir; le moût de
fut terminé à huit heures du soir; le moût de cidre du cinquième baril ou baril découvert marquait au glycémètre de Biesse près d'un degré de moins que celui des quatre autres barils, et n'était guère qu'à douze degrés sous zéro, parce que le moût du dernier pressurage, dont il renfermait plus que les autres, était moins mucilagineux que celui obtenu par les premières pressions. Le 21 septembre, à neuf heures du soir quand les appareils eurent été tout-à-fait montés, le dégagement du gaz se fit par les trois tubes plongeurs; mais il était très lent et très faible. Par
plongeurs; mais il était très lent et très faible. Par le gros tube de cinquante-quatre millimètres de diamètre il était plus fréquent et plus fort. Par le tube de vingt-trois millimètres de diamètre, luté à l'appareil Gervais, et il était très fréquent et très bruyant par le petit tube de treize millimètres et demi de diamètre. Le 22 septembre, à six heures du matin; la température du pressoir était de seize degrés et demi. Les tubes du baril Gervais et des deux barils à tubes plongeurs laissaient dégager lentement le gaz, mais le petit plus fréquemment que le moyen, et
gaz, mais le petit plus fréquemment que le moyen, et ce dernier plus fréquemment que le gros; cependant les intervalles des temps entre les dégagements n'étaient pas en rapport exact avec les diamètres des tubes, ni avec les carrés de ces diamètres. La température du moût, dans le baril couvert de toile quadruple, était de dix-sept degrés; celle du moût, dans le baril découvert, n'était que de seize degrés et trois quarts. Ce baril avait été entonné après les quatre précédents. La température de l'eau, dans les vases où plongeaient les trois tubes, était de seize degrés et demi; mais
les trois tubes, était de seize degrés et demi; mais celle de l'eau, dans le réfrigérant Gervais, n'était que de seize degrés. Les liquides où plongeaient les gaz n'avaient cependant encore ni goût ni odeur de cidre, et les barils couvert de toile et découvert ne dégageaient eux-mêmes que faiblement cette odeur, parce que la fermentation était encore très peu active, sans doute en raison de la faible température de l'atmosphère et du peu de vents. Le 22 septembre, à dix heures du matin, rien n'était changé, hors la température du pressoir, qui était à dix-sept degrés quand il était
du pressoir, qui était à dix-sept degrés quand il était fermé, et qui monta, à dix-neuf degrés quand il fut ouvert. Le dégagement du gaz par les tubes continuait ostensiblement à travers l'eau qui était à dix-sept degrés, et avait acquis une légère odeur et une légère saveur cidreuses; l'eau du réfrigérant Gervais était encore à seize degrés de température. L'examen des barils couvert et découvert montra que l'odeur commençait à devenir plus piquante que le matin. Le moût du baril découvert était à seize degrés trois quarts de température, et élevait le glycémètre de Biesse à douze degrés sous
et élevait le glycémètre de Biesse à douze degrés sous zéro. Celui du baril couvert de toile était à dix-sept degrés un quart. de température, et élevait le glycémètre à douze degrés un quart. Il résulta de là que la fermentation n'avait produit encore qu'un effet presque insensible, quoique le dégagement du gaz, qui se faisait par intermittence, ne se fût pas ralenti. Le 23 septembre, à six heures du matin, la température du pressoir était à 80 Celle du cidre du baril couvert, à 170 Celle du cidre dans le baril découvert était à 170. Les eaux qui recevaient
le baril découvert était à 170. Les eaux qui recevaient les trois tubes mensuals arquées. 170, Et l'eau du réfrigérant était à 170. Au gleucomètre de Biesse, le cidre du baril couvert porta plus de douze degrés sous zéro, et celui du baril découvert moins de 12° — o. Les tubes dégageaient moins fréquemment que la veille. Le 25 septembre, à six heures du soir, le gaz se dégageait encore moins vivement dans les trois tubes plongeurs. Le 24, à six heures du matin, la température du pressoir était à dix-huit degrés ; celle du cidre, dans le baril couvert,
dix-huit degrés ; celle du cidre, dans le baril couvert, était aussi à dix-huit degrés, et il en était de même dans le baril découvert. On ne put prendre la température ni peser les cidres dans les trois autres barils, qui dégageaient fort peu de gaz. Au gleucomètre, le cidre du baril couvert porta douze degrés sous zéro, et celui du baril découvert onze degrés et demi. On dirait que le ferment ou le sucre contenu dans le moût de pommes et de poires a besoin d'absorber une quantité d'oxigène, ou peut-être même d'azote, pour les mettre dans l'état le
ou peut-être même d'azote, pour les mettre dans l'état le plus convenable à la fermentation et que le moût de raisin a beaucoup moins de besoin d'absorber ces substances pour fermenter. On sait que le contact de l'oxigène est nécessaire pour que la fermentation de ce dernier commence, mais qu'ensuite elle continue vivement sans lui : celle du cidre a non-seulement besoin de la présence de l'air pour s'opérer, mais encore sa lenteur est fort accrue quand cette présence n'est pas continuelle. Le même jour, à une heure après midi, on se vit obligé, pour activer la fermentation, de vider
on se vit obligé, pour activer la fermentation, de vider le baril découvert, afin de s'en servir pour remettre six litres de cidre dans chacun des quatre autres barils qui se trouvaient trop en vidange ; ce qui prouva que la fermentation du cidre, étant plus lente que celle du vin, n'exige pas qu'on laisse autant de vide dans les barils et dans les cuves où elle doit s'opérer. Le cidre du baril découvert était alors à onze degrés du gleucomètre de Biesse, et avait perdu cinquante litres sur son volume, et mille sept cent soixante-seize grammes sur son poids.
volume, et mille sept cent soixante-seize grammes sur son poids. Avant de remettre les six litres de cidre dans le baril couvert et dans les trois barils à tube, on observa que le dégagement du gaz ne se faisait plus que lentement, et sans faire bouillonner l'eau qu'il traversait. Le cidre de ces quatre barils était à dix-sept degrés et demi de température, et marquait douze degrés au gleucomètre de Biesse : aucune liqueur n'était condensée dans la bouteille futée à la cannelle de l'appareil Gervais ; ce qui confirma l'idée que l'on avait déjà de son inutilité. Il nous
l'idée que l'on avait déjà de son inutilité. Il nous parut évident que cet appareil n'agissait que d'une manière insensible par son réfrigérant, et que tout son effet appréciable se réduisait à celui d'un tube plongeur de même dimension que son tube aérifère : ceci nous fut tout-à-fait démontré un peu plus tard quand on démonta tous les appareils, et que l'on reconnut que l'intérieur des tubes était tapissé de gouttelettes de cidre distillées tout autant que l'intérieur de l'appareil Gervais, qui, pendant une cuvaison très-longue, prolongée, n'avait pu rassembler que deux à trois gouttes de liquide dans la bouteille
que deux à trois gouttes de liquide dans la bouteille futée à la cannelle de son chapiteau. Quoi qu'il en soit, quand les trois barils à tubes, compris le baril Gervais, eurent reçu le supplément du liquide, le vide se trouvant diminué, et le gaz trouvant par conséquent moins d'espace pour s'étendre, le bouillonnement recommença avec vivacité dans l'eau où plongeaient les tubes. Il est très remarquable que cette eau acquérait un goût cidreux et une odeur cidreuse, aussi promptement et aussi fortement quand le dégagement du gaz était latent que quand il était bruyant et ostensible. Il semblait même
que quand il était bruyant et ostensible. Il semblait même que plus le dégagement était vif et bruyant, et plus le goût et l'odeur communiqués à l'eau étaient faibles. La suite prouva la vérité de ce fait, qui s'explique par la très grande affinité des vapeurs cidreuses pour le gaz acide carbonique, qui les emporte à travers l'eau sans s'en séparer, pour peu qu'il la traverse avec rapidité. Le lendemain, 25 septembre, à deux heures du soir, le bouillonnement du gaz qui s'échappait des tubes étant très lent, on rechargea les flasques des tubes, ce qui ne le rendit guère
les flasques des tubes, ce qui ne le rendit guère plus actif. Il y avait alors une goutte de liquide dans la bouteille futée à la cannelle du chapiteau Gervais, et les eaux où passait le gaz qui sortait des tubes étaient devenues sapides et odorantes; celle du gros tube plus que celle du tube Gervais, et celle-ci plus que l'eau du petit tube. Cela devait arriver ainsi ; car le gaz, se dégageant beaucoup plus rarement par le gros tube que par le tube Gervais, et beaucoup plus rarement par le tube Gervais que par le petit tube, avait
par le tube Gervais que par le petit tube, avait plus de temps pour rester en contact avec l'eau, et lui communiquer des vapeurs cidreuses quand il s'échappait par un gros tube que quand il sortait par un petit ; d'ailleurs l'ouverture du gros tube lui laissait une surface d'eau plus grande en contact avec lui. Le 26 septembre, à six heures du soir, la température du pressoir était à seize degrés et demi, celle du cidre du baril couvert à seize degrés et demi, et ce cidre lui-même portait onze degrés au gleucomètre. Les bulles de gaz ne se
onze degrés au gleucomètre. Les bulles de gaz ne se dégageaient plus ostensiblement que très lentement à travers l'eau où plongeaient les tubes du baril Gervais et des deux autres barils à tubes plongeurs. L'eau qui recevait le gaz sortant de ces tubes était à seize degrés de température dans les trois vases, et celle du réfrigérant Gervais n'était qu'à quinze et demi. Cela devait être, puisque le gaz, en traversant l'eau, y laissait une partie des vapeurs cidreuses qu'il avait enlevées, et qui, passant à l'état liquide, devaient lui communiquer un peu de chaleur, tandis que le réfrigérant ne
communiquer un peu de chaleur, tandis que le réfrigérant ne condensant presque rien, parce que son action n'était pas favorisée par l'affinité de l'eau pour les vapeurs, la température de l'eau contenue dans ce réfrigérant ne pouvait s'accroître d'une manière sensible. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la température étant dans le pressoir à quinze degrés, le gaz ne sortait plus ostensiblement par les tubes des barils numéros 1, 2 et 3; les eaux où plongeaient les tubes et l'eau du réfrigérant Gervais marquaient également quinze degrés de température : le cidre du baril couvert, numéro 4, était
température : le cidre du baril couvert, numéro 4, était à seize degrés, et marquait, selon le gleucomètre de Biesse, dix degrés trois quarts; on entendait le bouillonnement dans les quatre barils. Le 28 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés ; à midi, elle monta à quinze degrés : alors celle du cidre du baril couvert, numéro 4, était à quinze degrés trois quarts, et ce cidre pesait, au gleucomètre, près de dix degrés trois quarts. Rien n'avait bougé dans ce baril ni dans les trois autres ; le dégagement du gaz
ni dans les trois autres ; le dégagement du gaz par les tubes était toujours inostensible ; les eaux du réfrigérant Gervais et celles où plongeaient les tubes étaient à quatorze degrés de température. Le 29, à dix heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés ; rien n'était changé relativement au baril Gervais et aux deux autres barils à tubes plongeurs, seulement l'eau du réfrigérant du premier et celle où plongeait chacun des trois tubes marquaient treize degrés et demi de température. Le cidre du baril couvert, numéro 4, portait quatorze degrés et demi de température,
couvert, numéro 4, portait quatorze degrés et demi de température, et dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 30 septembre, à onze heures du matin, la température monta à quinze degrés dans le pressoir; celle du cidre du baril couvert était de quatorze degrés un quart, et son poids était de dix degrés deux seizièmes au gleucomètre. Aucun dégagement ostensible n'avait lieu à travers l'eau des tubes des barils numéros 1, 2 et 3. L'eau du réfrigérant, étant renfermée dans un vase de fer-blanc, marquait treize degrés, parce que la nuit avait été très-froide ; l'eau des vases
que la nuit avait été très-froide ; l'eau des vases où plongeaient les tubes marquait un quart de degré de plus, parce qu'elle était renfermée dans des vases de terre, moins bons conducteurs du calorique que le fer-blanc. Il n'y avait rien de distillé, ou au plus une ou deux gouttes dans la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau de l'appareil Gervais. Les eaux des vases qui recevaient les trois tubes étant plus ou moins sapides et odorantes, on se décida à les changer pour en faire l'examen comparatif. Le litre qui avait été mis dans le vase du
Le litre qui avait été mis dans le vase du baril, numéro 1, petit tube, avait perdu 0,015 sur son volume ; celui du baril numéro 2, gros tube, 0,050, et celui du baril numéro 3, Gervais, 0,025. Après avoir ôté l'eau des vases, on en remit dans chacun un demi-litre de nouvelle ; mais avant, on s'assura que le dégagement du gaz avait lieu par les tubes, en y présentant, à plusieurs fois différentes, une chandelle allumée et en l'éteignant ainsi à chaque fois. Cependant le dégagement ne fut pas ostensible à travers l'eau des vases, parce que le
pas ostensible à travers l'eau des vases, parce que le gaz, sortant très lentement, se dissolvait à mesure dans l'eau, qui le rendait peu-à-peu à l'atmosphère. Le 30 septembre, à une heure du soir, l'examen des eaux qui avaient reçu les trois tubes Plongeurs des barils à cidre nous démontra que elles n'avaient point le goût ni l'odeur de l'eau mêlée d'eau-de-vie et d'alcool, mais bien le goût et l'odeur de l'eau chargée d'un peu de cidre, ou plutôt de vapeurs de cidre; ce qui devait être, puisque les liqueurs qui ont subi la fermentation vineuse ne contiennent point encore
qui ont subi la fermentation vineuse ne contiennent point encore d'alcool, mais bien les éléments propres à le former à la température nécessaire à cet effet. Ces eaux portaient un peu plus de zéro au gleucomètre : celle où avait plongé le gros tube était un peu plus sapide que celle où avait plongé le tube Gervais, et celle-ci l'était plus que celle où avait plongé le petit tube. Cela devait être, parce que le gaz se dégageant en volume égal des trois barils, mais plus lentement par le gros tube que par les petits, restait plus longtemps en contact
tube que par les petits, restait plus longtemps en contact avec l'eau, qui avait plus de temps pour lui enlever des vapeurs de cidre, que réciproquement elle avait elle-même plus de temps pour remplacer. Il y avait donc plus de cession de vapeurs de cidre et plus d'absorption d'eau. fut pas de même quand on fit passer toutes les vapeurs d'une cuve en fermentation à travers un seul litre d'eau, parce qu'elles y arrivèrent en telle abondance, que le gaz en laissa dans l'eau plus qu'il n'emporta d'eau du vase dans lequel il passa. Les trois litres d'eau retirée des
dans lequel il passa. Les trois litres d'eau retirée des vases qui formaient les trois tubes plongeurs nous parurent devoir fournir si peu d'alcool à la distillation, que nous les réunîmes pour en faire l'épreuve et en effet, en les distillant, nous ne pûmes extraire aucune quantité terminale d'alcool, quoique les premières portions qui passèrent dans le récipient semblassent en contenir sensiblement au goût et à l'odorat. On sait que le cidre fournit à la distillation beaucoup moins d'alcool que le vin : or, c'étaient Certainement des vapeurs de cidre bien reconnaissables, et non des vapeurs alcooliques, qui passèrent avec
bien reconnaissables, et non des vapeurs alcooliques, qui passèrent avec le gaz et restèrent en partie dans l'eau qu'il traversa. Il est donc facile de conclure que cette très-petite quantité de cidre ne put fournir une quantité déterminable d'alcool. Il n'en avait pas été de même quand on distilla l'eau qui sortait des vases où avait passé le gaz dégagé par la fermentation vineuse, parce que le vin fournit beaucoup plus d'alcool que le cidre, et que l'eau s'était chargée bien davantage des vapeurs vineuses qui l'avaient traversée en quantité beaucoup plus abondante, et avec une telle continuité, que l'action