jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
principes propres à fournir l'alcool. Il résulte de là que l'analyse de la quantité de vendange mise dans une cuve s'établit ainsi qu'il suit: 1°. Grappes. 3,34. 2°. Marc de peau, pépins et vin.. à 90,04 ?8,79' ferment restants. 9, 15. j Gaz. à' 7,24. 6,54. 3°. Moût 87,51, composé. Vapeurs vineuses.2,72. 2,38 TOTAL. 100,00 Pour 100,00 87,5 Les 2,38 vapeurs vineuses se composent de 1,56 pour cent, qui sont condensées par l'appareil Gervais, et de 98,44 pour cent, qui s'échappent avec le gaz acide carbonique; c'est-à-dire: Vapeurs condensées. 0,05/ 7 Total. , , 2,32 C'est-à-dire.. 1 ota,2, c'est-à-dire. Vapeurs
7 Total. , , 2,32 C'est-à-dire.. 1 ota,2, c'est-à-dire. Vapeurs échappées.. 2,343 Les 0,037 de vapeurs condensées renferment, d'après le degré qu'elles portent à l'alcolomètre, 0,04 d'alcool et 0,96 d'eau; ce qui fait qu'elles renferment (Alcool 0,00148) 0,03 ()O, En tout, (Eau 0,0355,1°'° „ 7^ L'analyse complète est donc: 1°. Grappes. 3,34000 2°. Peau, pépins, ferment. 9,15000 3°. Vin produit 78,79000 4°. Acide carbonique. 6,34000 5° Vapeurs perdues. 2,34300 6°. Eau recouvrée. 0,03552 7°. Alcool recouvrable. 0,00148 TOTAL 100,00000 CINQUIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le vin après sa cuvaison. Malgré l'espèce de peine que j'éprouvais à me voir détrompé sur
l'espèce de peine que j'éprouvais à me voir détrompé sur la bonté du procédé Gervais, pour lequel j'avais d'abord eu une espèce d'enthousiasme, le besoin de constater la vérité d'une manière évidente me fit entreprendre cette cinquième série d'expériences comparatives, toujours en présence de M. Monnier, dont l'obligeance et l'instruction égalaient la droiture et la bonne foi, mais qui, ayant d'abord fondé un espoir de fortune sur son association projetée à la propagation du procédé Gervais, prouvait encore plus de regret que moi d'être désabusé sur la bonté d'une invention que nous eussions été heureux de voir contribuer à accroître
que nous eussions été heureux de voir contribuer à accroître la prospérité des vignobles et celle de la France. Toutes nos expériences de 1822 n'avaient été faites que sur la vinification pendant la fermentation vive, et nous avions levé les appareils aussitôt qu'elle était sur le point de se terminer, parce que notre expérience de 1821 nous avait montré le danger d'une cuvaison prolongée au-delà de ce terme; on pouvait pourtant supposer que le chapiteau Gervais condensait proportionnellement plus de vapeurs pendant la fermentation lente, où le gaz, qui s'échappe peu à-peu, a plus de temps pour se refroidir sous
peu à-peu, a plus de temps pour se refroidir sous le chapiteau, qu'il n'en a quand, sortant en abondance, il s'échappe avec promptitude. La troisième série d'expériences nous avait démontré le contraire de cette présomption; mais enfin nous pouvions craindre que quelque cause inaperçue nous eût jetés dans l'erreur, et d'ailleurs nous avions opéré sur le vin blanc, au lieu de le faire sur le vin rouge en cuve, et cela pouvait laisser quelque incertitude à d'autres qu'à nous nous résolûmes donc de dissiper jusqu'à l'ombre du doute. En conséquence et pour parvenir à ce but, nous choisîmes, le 17
et pour parvenir à ce but, nous choisîmes, le 17 septembre, à sept heures après midi, quatre barriques égales du vin sorti de la première cuve Gervais: elles furent toutes remplies et aucune ne perdait. Le vin ne bouillait plus, sa fermentation était lente; il marquait, dans les quatre barriques, près de onze degrés à l'alcolomètre de Cartier, un demi-degré au-dessus de zéro au glycomeètre de Biesse, et un quart de degré au-dessus de zéro au glycomeètre de Chevalier; les barriques étaient semblables et à côté l'une de l'autre; cependant le vin du baril numéro premier, qui était le plus
le vin du baril numéro premier, qui était le plus en avant, marquait vingt et un degrés de température, tandis que celui des trois autres ne marquait que vingt degrés; l'avantage pour l'évaporation était donc en sa faveur. On posa sur le numéro premier le petit appareil Gervais destiné aux barriques; on mit sur le numéro deux un simple tube plongeur, qui y fut également plaçé, et qui était d'un diamètre double du tube plongeur de l'appareil Gervais. Le numéro trois fut couvert d'une toile en triple, clouée sur la bonde; enfin, le numéro quatre resta débouché, et on mit
bonde; enfin, le numéro quatre resta débouché, et on mit une feuille de vigne et un tuileau sur la bonde. Les tubes des numéros premier et deux furent plongés dans des vases de verre semblables: le premier, à cinquante-quatre millimètres de profondeur; le second, à sept millimètres de profondeur, dans un quart de litre d'eau chacun. Le 18 septembre, à dix heures du matin, on reconnut que les barils ayant été remplis en totalité, le gaz formé par la fermentation lente avait assez fait gonfler le vin, malgré la diminution de la température, pour que quelques gouttes fussent entrées, sans
de la température, pour que quelques gouttes fussent entrées, sans changer de nature, dans la bouteille lutée à la cannelle du chapiteau Gervais. Pour y remédier, on ôta un litre de vin sur ce baril, en le tirant par un fausset et en y réunissant le peu de vin passé dans le chapiteau, puis on démonta l'appareil et on voulut remplir la barrique, qui ne put recevoir qu'un demi-litre du litre enlevé, quoique sa température ne fût plus qu'à dix-neuf degrés, et que celle de l'air fût tombée à vingt-et-un degrés et demi, au lieu de vingt-cinq degrés où elle
degrés et demi, au lieu de vingt-cinq degrés où elle était la veille. Ceci nous prouva que le gonflement du vin par le gaz, produit de la fermentation lente, avait été, en volume, d'un demi-litre sur deux cent vingt-six litres que renfermait la barrique. La même chose avait eu lieu dans les trois barils comparatifs, qui, tous, avaient été également remplis. Pour prévenir cet inconvénient, on réunit les quatre barils en vidange de un demi-litre chacun, et ensuite on rétablit le tout comme auparavant. Il était alors trois heures après midi. Le 25 septembre, à onze heures du matin, on
midi. Le 25 septembre, à onze heures du matin, on démonta les appareils : rien n'avait été condensé dans le chapiteau Gervais, hors une légère humidité qui le tapissait et pouvait former quatre à cinq gouttes. Il n'était rien passé dans la bouteille adaptée à la cannelle, sinon une légère odeur vineuse. L'eau où avait plongé le tube était sans goût ni odeur sensibles. L'eau où avait plongé le tube du deuxième baril avait un léger goût et une légère odeur, soit que cela vienne de la plus grande dimension du tube, qui avait permis une plus forte évaporation, ou
du tube, qui avait permis une plus forte évaporation, ou de ce que le gaz n'avait pas passé sous un réfrigérant, soit, ainsi que nous le crûmes, parce que le tube avait laissé dégoutter deux à trois gouttes de vin dans le quart de litre d'eau où il plongeait, lors du gonflement du liquide. Cette eau n'ayant pas été changée. Le vin des quatre barriques était semblable en qualité, et marquait un demi-degré au-dessus de zéro au glycémètre de Bisesse, et onze degrés à l'alcolomètre de Cartier. Lors du remplissage, qui ne fut pas de deux litres sur chaque baril
qui ne fut pas de deux litres sur chaque baril compris le demi-litre laissé en vidange, il fallut quelques centilitres de moins pour le baril couvert de toile que pour les deux barils à tube plongeur, et il en fallut quelques-uns de plus pour le baril découvert. J'observerai, par rapport à ces remplissages, que souvent deux barils traités de même offrent de plus grandes différences dans leurs pertes réciproques, soit à cause de leur position plus ou moins voisine des ouvertures qui renouvelent l'air, soit à cause de leur plus ou moins d'éloignement des murailles, soit enfin à cause de
ou moins d'éloignement des murailles, soit enfin à cause de la qualité de leur bois, de la largeur de l'ouverture de leur bonde, et de l'étendue de la surface vide qu'ils présentent à l'air. Lors des expériences dont il est ici question, je fus même de faire ces remarques, qui furent très sensibles sur mes autres barriques et, entre autres, sur deux barriques découvertes de la même cuvée Gervais, qui perdirent inégalement, sans que nulle cause de perte par les joints fût apparente hors des futailles. On doit conclure des expériences de cette série, 1°. que l'appareil Gervais est encore
expériences de cette série, 1°. que l'appareil Gervais est encore plus insignifiant et inutile pour condenser les vapeurs vineuses lors de la fermentation lente, qu'il ne l'est pour produire cet effet lors de la fermentation vive ; 2°. qu'une toile clouée sur l'ouverture de la bonde produit encore plus d'effet, ou au moins autant dans cette circonstance, que le fait un tube plongeur qui sort de la barrique, pour forcer le gaz qui s'échappe à traverser l'eau avant de se répandre dans l'atmosphère; 3°. que l'usage de laisser les barils débondés et tout ouverts peut être utilement remplacé par celui
débondés et tout ouverts peut être utilement remplacé par celui de clouer une toile sur les bondes des barils, tant que le dégagement du gaz est assez fort pour faire craindre le gonflement des fonds. SIXIÈME SÉRIE. Expériences faites sur les vins vieux. Le 7 septembre 1822, je fis tirer une cuve couverte qui m'avait fourni huit poinçons de vin d'auvergne gris à un degré sous zéro du glycémètre de Chevalier, et ensuite je fis remettre le marc dans la cuve avec cinq poinçons de vin rouge, plat et peu coloré, de la récolte de 1821. Deux de ces poinçons,
coloré, de la récolte de 1821. Deux de ces poinçons, faits par le procédé Gervais, étaient surtout très faibles et avaient un goût de marc désagréable : on appliqua un double fond par-dessus le marc, et on couvrit la cuve avec une toile. Cette opération, dont j'avais déjà l'expérience, était faite dans l'intention d'améliorer mes mauvais vins vieux. Le 8 septembre, à trois heures après midi, le vin commençait à bouillir par-dessus le double fond et, étant pris sur le haut de la cuve, marquait, au glycémètre de Chevalier, un demi-degré au-dessus de zéro. Quoique, avant le mélange, le vin
demi-degré au-dessus de zéro. Quoique, avant le mélange, le vin Gervais ne marquât que deux huitièmes de degré au-dessus de zéro, et l'autre vin trois huitièmes de degré au-dessus de zéro, le tout était aussi plus coloré et avait pris beaucoup de douceur. Sa plus grande légèreté spécifique ne provenait que des bulles de gaz acide carbonique dont il s'était chargé. Le 9 septembre, à sept heures du matin, le vin vieux avait encore subi plus de changement de couleur et de qualité; le haut de la cuve marquait un degré au-dessus de zéro, et le milieu ne marquait plus
degré au-dessus de zéro, et le milieu ne marquait plus que : ce dernier vin était plus coloré que celui du haut de la cuve. Ceci s'explique aisément, parce que, dans cette expérience, l'addition du marc avait pour objet de redonner au vin vieux une partie des principes qui lui manquaient et que contenait le marc; mais comme le sucre était l'un des principes que le marc renfermait encore, et que la fermentation qui l'en séparait se produisait plus vivement dans le centre de la cuve que sur le haut, le vin devait y acquérir plus de douceur et plus
le vin devait y acquérir plus de douceur et plus de couleur, jusqu'au moment où la fermentation serait terminée. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, le vin tiré du milieu de la cuve ne fermentait plus que faiblement, et marquait un quart de degré au-dessus de zéro au glycomètre; pris au-dessus de la cuve, il marquait trois huitièmes de degré au-dessus de zéro. Comme la fermentation paraissait trop lente, on ajouta, à minuit, un marc dont on avait extrait deux points et demi de vin blanc, et qui n'avait pas été pressé complètement. Ce marc, n'ayant pas fermenté,
n'avait pas été pressé complètement. Ce marc, n'ayant pas fermenté, contenait encore beaucoup de principes sucrés et de principes mousseux, qui devaient rendre la fermentation plus vive, et former une portion d'alcool qui, en se combinant au vin vieux, le mettrait à même d'extraires du marc rouge une plus grande quantité de principes colorants. En effet, le 11 septembre, à dix heures du matin, la fermentation était plus active, le vin avait pris de la douceur: tiré du milieu de la cuve, il était à zéro, et pris sur le haut, il ne marquait plus qu'un quart de degré au-dessus
haut, il ne marquait plus qu'un quart de degré au-dessus de zéro. Le 12 septembre, à midi, le vin ne fermentait plus ostensiblement; il était clair, plus rouge qu'avant d'avoir été mis dans la cuve, et bonifié au goût. Cependant dans toute la cuve il ne marquait qu'un quart de degré au-dessus de zéro, et il était égal au haut et au milieu; mais il se bonifia dans les points, et non-seulement il y conserva sa couleur et son goût nouveau, mais encore, le 25 septembre, il marqua sept seizièmes de degré au-dessus de zéro. Pendant tout l'intervalle de temps
de degré au-dessus de zéro. Pendant tout l'intervalle de temps qui s'était écoulé depuis le dernier décuvage, la fermentation lente avait continué dans les points, et j'en eus une preuve positive, le 16 septembre; car ayant laissé un reste de ce vin dans un baril en vidange et bondé, j'éteignis une lumière et, la plongeant dans le gaz qui remplissait le vide, et ayant empli une bouteille de ce gaz en la vidant dans la barrique après l'avoir remplie de vin pareil, je pus vider le gaz acide carbonique qu'elle contenait dans un verre, et y éteindre une autre bougie
contenait dans un verre, et y éteindre une autre bougie allumée; ce même gaz précipitait l'eau de chaux. On peut, sans cesse, répéter cette expérience quand on a dans sa cave un baril de vin vieux, que l'évaporation lente a mis en vidange, parce qu'alors le vide se trouve également rempli par du gaz acide carbonique; ce qui prouve la continuité de la fermentation lente quand la fermentation vive est terminée. SEPTIÈME SÉRIE D'EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION. Comparaison des vins obtenus dans les expériences précédentes. Le 25 septembre, à midi, les vins des quatre premières séries d'expériences se trouvant faits
les vins des quatre premières séries d'expériences se trouvant faits et ne fermentant plus que lentement dans les barils qui les renfermaient, il parut convenable de les bonder; mais avant de procéder à cette opération, ils furent examinés comparativement au glycomètre de Biesse, et des résultats de cet examen on forma la table suivante: on ne prit pas la différence des goûts et des couleurs, parce que les uns et les autres étant presque semblables dans les vins de chacune des séries, on craignit que la prévention ne pût déterminer les jugements sur les résultats des expériences comparatives. Table comparative
les jugements sur les résultats des expériences comparatives. Table comparative du poids des vins, le 25 septembre, à midi, tous au-dessus de 0 au glycomètre de Biesse. Ire. série, cuve couverte. 0°,750 1 re. série, cuve Gervais 0°,500 2e. série, cuve découverte. 0°,625 3e. série, cuve couverte 1°,750 3e. série, cuve Gervais 1°,625 3e. série, cuve découverte. 1°,500 4e. série, cuve couverte. 0°,937 4e. série, cuve Gervais. 0°,812 On avait fabriqué, dans une cuve couverte à marc renfermé par un double fond, huit pièces de vin d'auvergnat gris, qui avaient été décuvées le 7 septembre: ce vin, tiré par le
été décuvées le 7 septembre: ce vin, tiré par le fausset du milieu de la cuve, marquait plus d'un demi degré sous zéro du glycomètre de Chevalier; il était moins coloré et un peu plus vert au goût que celui de gamay, parce que les raisins, ayant été cueillis plus tôt, étaient, en partie, un peu moins mûrs. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, il marquait trois huitièmes de degré au-dessus de zéro du même glycomètre, et le 11 septembre, à dix heures du matin, il marquait encore le même degré. Comme il me parut convenable de déterminer
le même degré. Comme il me parut convenable de déterminer l'influence des espèces de raisins sur la qualité des vins, je comparai entre eux tous mes vins, tant faits que refaits en 1822, par le procédé des cuves couvertes, et il en résulta la table suivante, dans laquelle je ne dus point faire entrer les vins faits par le procédé Gervais. Ceux-ci ne pouvaient être comparés avec les autres sous ce rapport. Deuxième table comparative du poids des vins obtenus par le procédé des cuves couvertes pesés le 25 septembre à midi, tous marquant alors plus que zéro degré. GLÉNOCOMÉTRE
à midi, tous marquant alors plus que zéro degré. GLÉNOCOMÉTRE NOMS DES RAISINS. mètre de Biesse. Auvergnat gris, tout pur. 10,000 0,5 Gamay pur, 1re. cuvée 0,750 Gamay sans pressurage, écarté des trois cuves, 1re. série 0,602 Marc et blanc, 2e. cuvée 1°,000 Blanc pur, 3e. cuvée, raisins mêlés. 1°,750 Raisins mêlés, gamay, gascon, et beaucoup de blanc, 4e. cuvée 0,937 Vin vieux de 1821, repassé sur le marc en 1822. Ces résultats me démontrèrent, 1°. que mes raisins blancs donnaient un vin bien plus spiritueux que mes raisins rouges; 2°. que l'auvernat rouge donnait un vin plus spiritueux que
2°. que l'auvernat rouge donnait un vin plus spiritueux que le gamet rouge; 3°. que la mère-goutte, ôtée des trois cuves, avait fermenté moins vite, et était moins avancée que le vin qui était resté dans les cuves; et 4°. que le vin de 1821 était très-inférieur à celui de 1822, même après avoir été repassé. Voulant continuer les expériences précédentes, je vérifiai, le 31 octobre à midi, les diverses pesanteurs spécifiques de mes vins, et je leur comparai aussi le vin que mon garde-chasse avait fait en même temps que moi dans ses vignes de Saint-Cyr en Val., avec
que moi dans ses vignes de Saint-Cyr en Val., avec des raisins d'auvernat gris de qualité supérieure à ceux dont je fis moi-même usage. Il avait fait son vin conformément à la coutume locale; c'est-à-dire qu'ayant vendangé quatre jours après moi, et par conséquent ayant récolté ses raisins encore plus mûrs que les miens, ce qui était un avantage, il les laissa quatre jours dans la cuve sans les fouler tout-à-fait; au bout de ce temps, il finit de les fouler et les fit cuver avec la grappe et le marc, qui formèrent un chapeau par-dessus sa cuve. Son vin
marc, qui formèrent un chapeau par-dessus sa cuve. Son vin fut aussi bon que ceux de ses voisins; mais il avait un goût un peu aigre, et pesé au gleucomètre, il ne marqua, le 31 octobre, qu'un demi-degré au-dessus de zéro, tandis que mon vin d'Auvernat, fait dans une cuve couverte et sous un fond qui renfonçait le marc, portait un degré au-dessus de zéro, et était beaucoup meilleur et sans aucun goût d'aigreur. Ce fait peut servir à rendre encore plus évidents les avantages du procédé des cuves couvertes à marc renfoncé, sur les cuves découvertes à marc formant
à marc renfoncé, sur les cuves découvertes à marc formant chapeau. Ce même jour, 31 octobre, je reconnus combien les vins d'une même cuvée peuvent présenter de différence quand on les compare d'une barrique à l'autre. Je pesai l'un après l'autre les vins de quatre barriques de la première cuve couverte de gamet, et ceux de deux d'entre elles marquèrent un peu plus de trois huitièmes de degré au-dessus de zéro, tandis que ceux des deux autres marquèrent cinq huitièmes. La même observation put être faite sur les vins de trois barriques de la première cuve Gervais, faite également en
trois barriques de la première cuve Gervais, faite également en gamet et comparativement à la cuve couverte précédente; le vin de deux de ces barriques porta quatre huitièmes de degré au-dessus de zéro, et celui de l'autre ne porta guère plus de deux huitièmes de degré. J'attribuai d'abord ces différences à l'inégalité des quantités de vin de pressurage qui pouvaient se trouver dans chacune des barriques; mais ce qui m'étonna bien plus, c'est qu'en pesant deux fois de suite le vin de la même barrique, pompé avec la flûte par la bonde du baril, je le trouvai à des degrés
la bonde du baril, je le trouvai à des degrés différents au gleucomètre; car le premier vin, pris dans le baril débondé, parut plus fort d'un quart de degré, ce qui provient sans doute de ce que le baril n'étant pas encore troublé, la liqueur la plus vineuse et la plus chargée de gaz qui était par conséquent la plus légère, se trouvait en dessus; mais dès que le vin eut été un peu agité par celui qu'on y versa, et qui avait servi au premier pesage, le tout reprit une pesanteur spécifique plus semblable dans tout le baril. Il
une pesanteur spécifique plus semblable dans tout le baril. Il suit de là que, pour prendre la pesanteur spécifique des vins en barriques et pour apprécier leur bonté par l'aréométrie, il convient de tirer du vin du milieu des barriques à l'aide d'un fausset, et non d'en tirer par la bonde ou par le haut. L'opinion que j'avais que la quantité de vin de pressurage mise dans les tonneaux diminuait la qualité de leurs vins fut confirmée, dans ce jour, par la pesanteur spécifique du vin renfermé dans le baril de mère-goutte, ôté des trois cuves de la première série
de mère-goutte, ôté des trois cuves de la première série d'expériences : ce vin avait acquis une qualité très-supérieure à celle des vins des trois cuves et même de la meilleure; car il portait un degré au-dessus de zéro au gleucomètre de Biesse. Le vin de Gamet de la cuve découverte de la première série ne porta le gleucomètre qu'à un seizième de degré au-dessus de zéro, et ainsi il se trouva de qualité très-inférieure à celui des deux cuves comparatives de la même série ; il était même de beaucoup moindre que celui de la cuve Gervais, qui lui-même
beaucoup moindre que celui de la cuve Gervais, qui lui-même était inférieur à celui de la cuve couverte, et cela devait être; car l'usage de l'appareil Gervais nécessite toujours la couverture de la cuve, et c'est là son seul avantage sur le procédé vulgaire des cuves découvertes. On put juger aussi que la couverture en toile était supérieure au chapiteau Gervais, en examinant les vins de la deuxième série d'expériences, quand on reconnut encore, le 31 octobre, que le vin Gervais de cette série ne portait que trois quarts de degré au-dessus de zéro, tandis que celui de la cuve
degré au-dessus de zéro, tandis que celui de la cuve couverte comparative portait un degré au-dessus de zéro. Il en fut de même des vins blancs de la troisième série d'expériences : celui du baril découvert ne porta qu'un degré et cinq huitièmes au-dessus de zéro du gleucomètre ; celui du baril Gervais porta un degré et sept huitièmes, et celui du baril couvert de toile porta deux degrés pleins. Le 2 novembre, les vins qui avaient été entonnés, dans le courant du mois de septembre précédent, travaillaient encore tellement, qu'en frappant le fausset à volonté, placé près de la
qu'en frappant le fausset à volonté, placé près de la bonde des barils qui les renfermaient, et en retirant ce fausset une demi-heure après, le gaz acide carbonique sortait aussitôt avec un sifflement très-fort. Ce sifflement était beaucoup plus fort aux barils de vin blanc qu'à ceux de vin rouge, quoique le premier de ces vins marquât déjà deux degrés sur zéro au glucomètre de Biesse, tandis que l'autre n'en marquait qu'un. Le vin blanc était donc encore beaucoup moins fait que le rouge. Cela démontre que la vinification continue à se faire dans les futailles, pendant quelque temps après
à se faire dans les futailles, pendant quelque temps après que la liqueur qu'elle renferme a cessé de bouillir sensiblement, et que si le vin a été fait précédemment dans la cuve, il semble beaucoup moins dans les futailles où on l'entonne que si le moût a été mis directement dans les futailles, où il s'est trouvé en moindre quantité, et d'où le gaz acide carbonique sort avec moins de facilité. Le 15 novembre 1822, je fus à même de juger combien il est difficile de mesurer exactement le degré des vins avec des instruments très légers et gradués sur