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dont les résultats ont prouvé l'effet extraordinaire produit par de très petites proportions d'impuretés métalliques sur la ténacité et la ductilité de l'or. Toutes faibles que soient les proportions de ces impuretés, leur influence est rigoureusement contrôlée par la loi périodique de Newlands et de Mendéléeff, l'action délétère d'une impureté métallique étant en relation directe avec son volume atomique. Le conférencier a fait l'invitation aux auditeurs de se souvenir que la connaissance des faits du genre de ceux dont il a parlé, nous est procurée depuis un très petit nombre d'années parce que l'influence produite sur les métaux par l'addition
d'années parce que l'influence produite sur les métaux par l'addition d'une petite proportion de matière a eu des effets remarquables sur le développement de la chimie, surtout par l'appui donné aux croyances des anciens chimistes en la possibilité d'anoblir un métal vil au point de le transformer en or; ce fut l'objet auquel ils consacrèrent leur vie et leur santé par un travail pénible et incessant. Nous recueillons les fruits de leurs travaux leurs prières ont été récompensées dans une voie où ils avaient fait peu de progrès, car d'un point de vue industriel, sinon du point de vue scientifique,
point de vue industriel, sinon du point de vue scientifique, les métaux sont « transmutés » par des traces d'impureté. Nous approchons vraisemblablement de l'heure où nous aurons l'explication des causes en ce moment à l'étude, mais il reste ce fait le fer peut être transformé d'un métal malléable susceptible d'être façonné pour l'ornementation en lignes des plus délicates, même à la fonte, en une matière de la plus grande dureté, matière à laquelle on peut, dans le présent, au moins, confier la défense du pays, par la raison, au moins apparente, que les plaques des cuirasses et les projectiles
moins apparente, que les plaques des cuirasses et les projectiles doivent leurs propriétés respectives au fait de la petitesse des volumes atomiques du carbone, du manganèse et du chrome. Démuthage de la graisse dans le lait, la crème, etc. Par W. Schmid. On introduit 8 centimètres cubes de crème ou 10 centimètres cubes de lait dans un tube d'essai de 50 centimètres cubes de capacité, divisé en dixièmes de centimètres. Comptes rendus, 1880, t. 90, p. 1195. On ajoute 10 centimètres cubes d'acide chlorhydrique concentré, et on fait bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il devienne brun sombre. Après refroidissement, on
mélange jusqu'à ce qu'il devienne brun sombre. Après refroidissement, on ajoute 30 centimètres cubes d'éther, on agite, puis on laisse reposer. On prélève 10 centimètres cubes de la solution éthérée, on évapore dans un creuset de platine et l'on sèche dans une étuve à 110°. Il ne faut pas plus d'un quart d'heure pour l'opération. EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION DE LA GALACTOSE, DE L'ARABINOSE, DE LA SORBOSE ET DE QUELQUES AUTRES SUCRES Par MM. W. Schmid et B. Tollens. Berichte der Chemie, vol. 249, Mémoires 2 et 3. On admet généralement que la fermentation alcoolique est une propriété caractéristique de
généralement que la fermentation alcoolique est une propriété caractéristique de vraies espèces de sucre, et notamment des glucoses. Pourtant, cette question demeure encore irrésolue sous bien des rapports. Ainsi que l'on sait, la dextrose et la levulose sont facilement fermentescibles; la sorbose est d'ordinaire décrite comme une substance non fermentescible; quant à la galactose, les données sur sa fermentescibilité sont très diverses et même contradictoires, malgré que ce sucre soit relativement facilement obtenu. Dubrunfaut déclara la galactose non fermentescible, mais il ne réussit pas à l'obtenir à l'état cristallin. Peu de temps après, Pasteur trouva qu'elle était fermentescible, et ce
de temps après, Pasteur trouva qu'elle était fermentescible, et ce résultat fut confirmé par Fudakowski. Mais Kiliani et Koch arrivèrent, dans leurs recherches, à un résultat opposé. Suivant Lippman, la galactose subit une fermentation complète sous l'influence de la levure de bière. Mais les expériences instituées à son instigation par Herzfeld et Hayduck donnèrent de nouveau des résultats négatifs. Ainsi, la galactose est fermentescible, suivant Pasteur, Fudakowski et Lippmann; non fermentescible suivant Kiliani, Koch, Herzfeld et Hayduck. Tout récemment, nous avons reçu communication d'un mémoire où Hansen affirme qu'« aucune des nombreuses levures alcooliques n'a pu mettre en fermentation la
des nombreuses levures alcooliques n'a pu mettre en fermentation la lactose (sucre de lait ou galactose)? » À l'inverse des vrais glucoses, l'œllebin est censée être non fermentescible, attendu que ni Scheibler, ni Lippmann, n'ont réussi à la faire fermenter. Il nous a paru intéressant de vérifier les données si différentes qui viennent d'être exposées, afin d'arriver, s'il était possible, à un résultat uniforme et de déterminer les causes de ces différences. Nous avons entrepris des expériences sur la fermentation de la galactose et de l'arabinose, et en même temps, à titre de comparaison, nous avons traité par la même
à titre de comparaison, nous avons traité par la même levure de bière d'autres sucres dont la manière de se comporter avec la levure était connue. On sait que l'expérimentation sur les organismes inférieurs, tels que la levure, offre quelques difficultés. Le résultat d'une expérience de fermentation dépend non seulement de la nature de la substance employée, mais encore des conditions dans lesquelles on place la levure. C'est peut-être à la différence de ces conditions qu'il faut attribuer le fait que, dans la même substance, un expérimentateur arrive à provoquer la fermentation l'autre ne l'obtient pas. La méthode que nous
la fermentation l'autre ne l'obtient pas. La méthode que nous avons employée dans les expériences suivantes donne de très bons résultats. Elle repose, en substance, sur l'emploi d'une solution nutritive qui s'obtient en faisant bouillir 8 grammes de levure fraîche avec 50 centimètres cubes d'eau. Un extrait ainsi préparé contient naturellement toutes les parties constituantes étudiables de la levure vivante et agit tout aussi bien, sinon mieux, que d'autres substances nutritives, comme, par exemple, les sels ammoniques, potassiques et calciques, la pepsine, l'extrait de viande, l'aspergine, etc., employés par Pasteur, A. Mayer, Hayduck et autres. Il ne le cède en
A. Mayer, Hayduck et autres. Il ne le cède en rien à l'eau de levure employée par Pasteur, c'est-à-dire l'eau agitée avec de la levure. Nos expériences ont été instituées d'après le même plan que celles décrites par Tollens et Rischbieth. D'une part, nous avons déterminé la quantité d'alcool formé; d'autre part, nous avons, dans d'autres expériences, dosé l'acide carbonique. Dans ces dernières expériences, nous introduisions 0 gr. 2 à 0 gr. 3 de substance dans un tube gradué rempli de mercure jusqu'au trait marquant 20 centimètres cubes, nous y ajoutions 5 centimètres cubes d'eau, 5 centimètres cubes d'un mélange
ajoutions 5 centimètres cubes d'eau, 5 centimètres cubes d'un mélange préparé avec 5 grammes de levure fraîche, 45 centimètres cubes d'eau, et 5 centimètres cubes de la solution nutritive mentionnée plus haut. Nous ajoutions ensuite une quantité de mercure suffisante pour remplir le tube jusqu'au bord, et, après avoir fermé par le doigt l'ouverture du tube, nous introduisions celui-ci dans un bain de mercure. Il va de soi que ce mélange (mélange de levure) doit être fraichement préparé. La solution nutritive doit également être fraîche ou bien stérilisée. Nous avons employé dans nos expériences une étuve dans laquelle la température
employé dans nos expériences une étuve dans laquelle la température était maintenue de 25° à 30° au moyen d'un bec à gaz et d'un thermorégulateur. Chaque fois, une contre-expérience était instituée avec de la levure, de l'eau et du mélange de levure, mais sans substance sucrée. Dans aucun cas nous n'avons eu à constater un dégagement appréciable de gaz. EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION PROVOQUÉE PAR LA LEVURE ORGANIQUE. a) Galactose et sucre de canne. 0 gr. 5048 de galactose et 0 gr. 2270 de sucre de canne ont été mis en fermentation dans des tubes eudiométriques. Au bout de quatre
en fermentation dans des tubes eudiométriques. Au bout de quatre jours, le volume du gaz dans le tube contenant le sucre de canne a cessé d'augmenter. Au bout de six jours, il est également devenu constant dans l'autre tube. Les nombres suivants ont été obtenus Hauteur barométrique = 730 millimètres. Température = 17°. Le tableau suivant montre les volumes des gaz ramenés à 0° et 760 millimètres de pression, ainsi que les quantités d'acide carbonique absorbées par le liquide (quantités calculées d'après les tableaux de Bunsen), le poids total de l'acide carbonique et le pour cent d'acide carbonique par rapport
l'acide carbonique et le pour cent d'acide carbonique par rapport à la substance employée. Il est à noter, en dernier lieu, que cette formule est calculée pour l'azote, et non pour des mélange d'alcool et d'eau contenant des substances en solution. Nous avons ici admis que le gaz dégagé était constitué par de l'acide carbonique. Pour la galactose, ceci n'est vrai qu'approximativement: en agitant le contenu des tubes avec de la potasse caustique, le gaz du sucre de canne a été complètement absorbé, celui de la galactose a été absorbé jusqu'au volume de 1 cent. cube 5. Le résidu de
jusqu'au volume de 1 cent. cube 5. Le résidu de la fermentation de la galactose réduisait faiblement la liqueur de Fehling. b) Galactose, dextrose et levulose. La levulose a été préparée avec de l'inuline de la façon suivante 10 grammes d'inuline ont été chauffés pendant une demi-heure avec 80 centimètres cubes d'acide sulfurique à 4 pour 100, le liquide a été neutralisé par du carbonate de baryte, filtré et évaporé à consistance sirupeuse. Une dissolution de 3 grammes de ce sirop dans 50 centimètres cubes d'eau avait à 15° une densité de 1.0192; 5 centimètres cubes de cette solution contenaient,
densité de 1.0192; 5 centimètres cubes de cette solution contenaient, par conséquent, 0 gr. 2764 de levulose (et de produits accessoires). Dans ces expériences, nous avons employé 0 gr. 2440 de dextrose et 0 gr. 2300 de galactose. Le tableau suivant montre la marche de la fermentation de jour en jour. Les nombres donnés représentent les volumes de gaz lus sur les tubes eudiométriques et rapportés à 0° et 760 millimètres de pression, ainsi que les quantités absorbées, calculées d'après les tableaux de Bunsen. Dextrose. Galactose. Levulose. cent. cubes. cent. cubes. cent. cubes. 18 mai. 8137 1818 43.739 19 mai.
cubes. cent. cubes. 18 mai. 8137 1818 43.739 19 mai. 8232 1162 47.885 20 mai. 6038 4101 51.840 21 mai. 6038 4574 53.190 23 mai. 6038 4258 65.881 25 mai. 6038 5443 65.881 La dernière lecture donne, pour l'acide carbonique, les nombres suivants Volume. Poids. cent. cubes. grammes. Dextrose=0 gr. 2140. 60.376 0.4870 48.64 Galactose=0 gr. 2300. 54.436 0.1070 49.53 Levulose = 0 gr. 2760. 55.881 0.1094 39.66 La fermentation de la dextrose a donc duré trois jours, celle de la levulose cinq jours et celle de la galactose huit jours. Au bout de 24 heures, la fermentation de la
jours. Au bout de 24 heures, la fermentation de la dextrose a atteint les 5/6 de son maximum; celle de la galactose n'a atteint que 1/5. De même que dans la première expérience, on voit ici que la galactose fermente beaucoup plus lentement que la dextrose, mais finalement elle se décompose presque aussi complètement que cette dernière. Le gaz résultant de la fermentation de la levulose a complètement été absorbé par la potasse caustique. Les résidus de la galactose et de la dextrose n'ont pas été traités par la potasse caustique, mais ont été soumis à l'examen microscopique pour démontrer
caustique, mais ont été soumis à l'examen microscopique pour démontrer la présence des organismes autres que le saccharomyces. Il s'est trouvé que l'existence des bactéries et autres formes pouvait à peine être appréciée. Les liquides ne réduisaient pas la liqueur de Fehling. c) Galactose et sucre de canne. 10 grammes de galactose ont été abandonnés, à la température de 25° à 30°, avec 30 centimètres cubes d'eau, 30 centimètres cubes de solution nutritive de levure et 2 à 3 grammes de levure fraîche dans un ballon muni d'un tube de dégagement. Dans un autre ballon, 10 grammes de sucre de
dégagement. Dans un autre ballon, 10 grammes de sucre de canne ont été soumis au même traitement. La fermentation du sucre de canne s'est terminée en trois jours, celle de la galactose en cinq jours. On a neutralisé les liquides obtenus, et de chacun on a séparé par distillation 50 centimètres cubes qui contenaient l'alcool formé. Les portions distillées avaient les densités suivantes Sucre de canne. Galactose. Densité. Densité. 0.8485 1.4885 9847 g à 15°, ce qui correspondait à 5 cent. cubes 935 ou à 4 g. 712 d'alcool absolu = 47.12 pour 100 (théorie 53.8 pour 100). Galactose. 9850
= 47.12 pour 100 (théorie 53.8 pour 100). Galactose. 9850 g à 15°,5, ce qui correspondait à 5 cent. cubes 805 ou 4 g. 609 d'alcool absolu = 46.09 pour 100 (théorie 81.11 pour 100). Les résidus ne réduisaient que faiblement la liqueur de Fehling. Des expériences a), b) et c), il résulte que, sous l'action de la levure ordinaire, la galactose fermente plus lentement que la dextrose; la lévulose et le sucre de canne fermentent presque aussi complètement que la dextrose. d) Sucre de lait, arabinose et sucre de canne. 2064 g de sucre de lait, 1966 g d'arabinose
canne. 2064 g de sucre de lait, 1966 g d'arabinose et 1998 g de sucre de canne ont été mis en fermentation. La fermentation de l'arabinose et du sucre de lait a été très lente. L'action faible n'a cessé qu'au bout de douze jours. Les nombres obtenus rapportés à 0° et 760 millimètres ont été les suivants Volume. Pct. Poids. cons. TOTAL. 100. cent. cubes. grammes, grammes, grammes. Sucre de lait. 3.738 0.0074 0.0056 0.0134 6.49 Arabino. 7.881 0.0054 0.0096 0.0151 19.33 Sucre de canne 39.508 0.0777 0.0208 0.0985 49.31 La potasse caustique a complètement absorbé le gaz résultant de
La potasse caustique a complètement absorbé le gaz résultant de la fermentation du sucre de canne. Dans les produits de la fermentation de l'arabinose et du sucre de lait, la potasse a laissé inabsorbées des quantités de gaz qui, rapportées à 0° et 760 millimètres de pression, s'élevaient respectivement à 4 cent. cube 57 et 3 cent. cubes 09. Tous les deux, résidus gazeux, étaient combustibles. Les liqueurs fermentées de l'arabinose et du sucre de lait réduisaient énergiquement la solution cupropotassique (celle du sucre de canne ne réduisait pas) et, évaporées, après addition d'une petite quantité d'acide sulfurique, sentaient les
évaporées, après addition d'une petite quantité d'acide sulfurique, sentaient les acides butyrique et acétique. D'après Pasteur, le sucre de lait n'est point fermentable sous l'action de la levure pure, et la faible fermentation que nous avons observée pouvait à peine être considérée comme une fermentation alcoolique; car, abstraction faite de la petite quantité de gaz dégagé, celui-ci contenait de l'hydrogène et le produit de la fermentation sentait l'acide butyrique. L'arabinose a fourni un peu plus de gaz, mais la fermentation de ce sucre n'a pas été purement alcoolique, et si l'on prend en considération le fait que l'arabinose, soumise à
l'on prend en considération le fait que l'arabinose, soumise à l'action de la levure pure, n'a point donné de gaz (voyez plus bas), on est porté à croire que la fermentation, observée dans le cas relaté plus haut, était provoquée par des organismes étrangers qui s'étaient développés à côté de la levure. Il en est de même du sucre de lait. e) Dextrose et sorbose (sorbine). On a fait fermenter 5 g. 220 de sorbose et 5 g. 24.74 de dextrose. Au bout de trois jours, le dégagement de gaz a cessé dans le tube contenant la dextrose, mais a
a cessé dans le tube contenant la dextrose, mais a duré près de douze jours dans le tube contenant la sorbose. Les résultats suivants ont été obtenus Volume. Poids. Poids. 100. cent. cubes, grammes, grammes. Sorbose. 30.890 0.06057 0.07769 0.07858 31.06 Dextrose. 47.579 0.0963 0.0213 0.01944 47.05 Le gaz résultant de la fermentation de la dextrose a été totalement absorbé par la potasse caustique; celui résultant de la fermentation de la sorbose ne l'a été qu'en partie; il est resté 7 cent. cubes 3 (à 0° et 760 millimètres) d'un gaz combustible. La fermentation de la sorbose sous l'action de
gaz combustible. La fermentation de la sorbose sous l'action de la levure ordinaire a donc été incomplète et s'est en partie effectuée dans un autre sens que celle de la dextrose. Il résulte cependant de ces expériences que la sorbose est légèrement attaquée par la levure (nous n'avons pas étudié le mode dont la sorbose se comporte avec la levure pure). EXPERIENCES SUR LA FERMENTATION DES SUCRES SOUS L'ACTION DE LA LEVURE ÉPURÉE. Comme l'a démontré la recherche microscopique, la levure employée par nous était à peu près pure; mais un certain nombre d'autres organismes (bactéries) qui se trouvent partout
un certain nombre d'autres organismes (bactéries) qui se trouvent partout pourraient avoir exercé une influence sur les résultats de nos expériences, d'autant plus que Herzfeld n'a pas réussi à faire fermenter une solution de galactose au moyen de la levure « pure » et que le gaz dégagé par la galactose dans l'expérience contenant une certaine quantité d'hydrogène, ce qui dénotait une fermentation lactique ou analogue. En conséquence, l'un de nous (Stone) a cherché à cultiver une levure plus pure. Une goutte de levure fraîche a été intimement mélangée avec quelques centimètres cubes de gélatine qui contenait de l'extrait de
quelques centimètres cubes de gélatine qui contenait de l'extrait de viande et une petite quantité de sucre et était solide à 25°. Le mélange a été placé sur une plaque de verre stérilisée et couvert d'une cloche de verre humide. Les organismes ainsi séparés ont développé, pendant 24 à 28 heures, nombre de petites colonies de saccharomyces et de schizomycètes qu'il était facile de distinguer au microscope. Des portions de ces colonies ont été introduites dans des ballons contenant 100 centimètres cubes de bouillie de levure stérilisée et additionnée de 10 pour 100 de glucose. Au bout de 24 à
10 pour 100 de glucose. Au bout de 24 à 28 heures, chaque culture a fourni un dépôt blanc de levure qui ressemblait à du « saccharomyces cerevisiae ». Le liquide qui surnageait ce dépôt a été soutiré au moyen d'une pipette; 20 à 30 centimètres cubes d'eau ont été ajoutés dans le ballon, et le tout a été agité. De ce mélange, nous avons employé pour chaque mélange 5 centimètres cubes. Il va de soi que toutes les autres solutions et les appareils ont été stérilisées avec le plus grand soin et que toutes les précautions indispensables dans cette
grand soin et que toutes les précautions indispensables dans cette sorte de travaux ont été prises. f) Galactose, sucre de canne et arabinose. Cette expérience a été conduite de la même manière que l'expérience a). Le sucre de canne a commencé à fermenter au cours de la première heure, et la fermentation a été terminée au bout de deux jours, ce qui pouvait être considéré comme une bonne preuve de l'activité de la levure. La galactose n'a commencé à dégager des bulles de gaz qu'au bout de deux jours; à partir de ce moment, la fermentation a procédé régulièrement pour
partir de ce moment, la fermentation a procédé régulièrement pour se terminer en sept à huit jours. L'arabinose n'a point fermenté et est restée pendant trois semaines complètement inaltérée. Le tableau suivant donne les volumes de gaz dégagés à différents moments de la fermentation (les volumes ne sont pas rapportés à 0° et 760 millimètres). L'expérience a été commencée le 16 juin. Jour. Mjth. Mjnin. Mjauin. Mjauin. 23 juin, Mjauin. Mjauin. cent. cubes, cent. cubes, cent. cubes, cent. cubes, cent. cubes, cent. cubes, cent. cubes. Sucre de canne. 81.5 M.S 86.5 S.S.5 87.5 88.5 88.5 Galactose. 24.5 32.0 37.0 48.0
86.5 S.S.5 87.5 88.5 88.5 Galactose. 24.5 32.0 37.0 48.0 53.0 68.5 Galactose II 28.5 36.5 41.8 50.0 54.5 57.5 Arabinose. x M x Arabinose II. x M x La dernière lecture a été faite le 28 juin. Les nombres rapportés à 0° et 760 millimètres de pression ont été les suivants: GAZ CARBONIQUE. GAZ AZOTIQUE. GAZ OXYGÈNE. NOMBRE DE MOLECULES. NOMBRE DE MOLECULES. NOMBRE DE MOLECULES. JOUR. NOMBRE DE MOLECULES. Poids. NOMBRE DE MOLECULES. Poids. NOMBRE DE MOLECULES. Poids. cent. cubes. grammes, grammes, grammes, Sucre de canne = 0 gr. 3030. 99.986 0.1035 0.01584 0.1565 9.43 Galactose = 0
gr. 3030. 99.986 0.1035 0.01584 0.1565 9.43 Galactose = 0 gr. 2170. 47.369 0.7389 0.0974 0.9369 43.43 Galactose II = 0 gr. 310. 42.549 0.8359 0.9609 39.87 Arabinose = 0 gr. 1700. x Arabine = 0 gr. 1700. x Le gaz résultant de la fermentation du sucre de canne a été complètement absorbé par la potasse caustique. Les liqueurs fermentées de la galactose ne contenaient pas de trace d'organismes étrangers. Deux autres expériences ont été faites, dans des conditions identiques, avec de la galactose et de la levure épurée mentionnée plus haut. A titre de comparaison, un tube a été
plus haut. A titre de comparaison, un tube a été rempli de sucre de canne et le contenu a été mis en fermentation. Il s'est produit une vive fermentation qui s'est terminée en deux jours dans le tube contenant le sucre de canne, et en quatre jours dans le tube contenant la galactose. Les résultats, rapportés à 0° et 760 millimètres, ont été les suivants NOMBRE DE MOLECULES. cent. cubes. grammes. grammes. grammes Galactose I = 0 gr. 547. 46.604 0.09267 0.0777 0.11035 44.46 Galactose II = 0 gr. 504. 45.924 0.08439 0.02221 0.10961 49.46 Il résulte des expériences f)
45.924 0.08439 0.02221 0.10961 49.46 Il résulte des expériences f) et g) que la levure épurée décrite plus haut est capable de décomposer complètement la galactose. CONCLUSIONS. La galactose fermente, en présence de la levure de bière et d'une solution nutritive, presque aussi complètement, quoique plus lentement, que la dextrose. La sorbose fermente aussi (à juger d'après le résultat d'une expérience) en présence de la levure de bière ordinaire et d'une solution nutritive, quoique lentement et moins complètement. L'arabinose fermente, en présence de la levure de bière et d'une solution nutritive, très lentement et incomplètement. Le sucre de lait est
nutritive, très lentement et incomplètement. Le sucre de lait est encore moins fermentable que l'arabinose. D'après leur puissance de fermentation, les sucres étudiés plus haut peuvent être rangés dans l'ordre suivant Dextrose, lévulose, galactose, sorbose (arabinose, sucre de lait). III EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION DE LA GALACTOSE PURE. Après que nous eûmes terminé les expériences rapportées plus haut, Bourquelot (1) publia sur la fermentation de la galactose un mémoire dans lequel il cherche à expliquer le désaccord qui existe entre différents auteurs quant à la fermentescibilité de ce sucre, en émettant l'avis que la galactose pure est inféramentable, mais qu'elle
émettant l'avis que la galactose pure est inféramentable, mais qu'elle entre en fermentation aussitôt qu'elle est additionnée d'une petite quantité de dextrose ou de lévulose. Bourquelot décrit une série d'expériences sur la fermentation de la galactose additionnée de 1/25 à 1/4 de son poids de dextrose, série d'expériences dans lesquelles la fermentation était d'autant plus lente que la quantité de dextrose ajoutée était moins grande et dans lesquelles la galactose pure n'a point fourni d'alcool. Si l'assertion de Bourquelot avait été fondée, il aurait fallu admettre que la galactose employée dans ces expériences n'était pas pure, c'est-à-dire qu'elle contenait encore