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la caséine à l'état aussi finement divisé que possible. Lorsque la précipitation et la division de la caséine ont été effectuées, et qu'il reste encore une quantité assez grande d'anhydride carbonique pour produire une effervescence vive du liquide, le koumys est considéré comme mûr. L'espace de temps pendant lequel s'accomplissent les deux fermentations dépend de la quantité de sucre ajouté et de la température à laquelle a lieu la fermentation. Ce sont là deux conditions très essentielles à la préparation d'un bon produit. Addition de sucre. Le sucre de lait n'est pas aisément attaquable par la levure de bière. Contrairement
n'est pas aisément attaquable par la levure de bière. Contrairement à ce qu'affirment les manuels, à savoir que la fermentation vineuse se produit après que le lait a tourné, et que, par là, le sucre de lait se transforme en glucose, j'ai trouvé que le lait entrait plus rapidement en fermentation par l'addition d'alcali, qui prévient le caillement du lait. Il en est de même pour le sucre de canne. Comme il importe beaucoup que la fermentation alcoolique soit achevée avant que la fermentation lactique commence à agir sur la caséine, l'addition d'un sucre fermentescible, sucre de raisin ou miel,
caséine, l'addition d'un sucre fermentescible, sucre de raisin ou miel, est tout indiquée. La quantité de sucre à ajouter doit être telle que le liquide ne soit pas trop chargé d'acide carbonique. Celle prescrite par la Nouvelle pharmacopée (américaine) pour deux pints (1 lit. 135) de lait est amplement suffisante pour deux gallons (9 lit. 08) et ne peut être employée que dans le cas où le koumys est placé dans des bouteilles de sûreté. La température prescrite dans la formule peut occasionner des troubles très sérieux dans la fabrication du koumys. Le lait est un liquide singulièrement complexe. Il
du koumys. Le lait est un liquide singulièrement complexe. Il n'offre pas une émulsion, comme il est dit souvent dans les livres, mais il contient les corps gras inclus dans des cellules séparées qui montent la surface en forme d'une couche de crème, si le lait est abandonné au repos ou soumis à l'action de la force centrifuge. L'ébullition ne fait pas éclater ces cellules et ne sépare pas les corps gras. Mais si le lait est exposé pendant des heures à une température supérieure au point de fusion du beurre (18°,3 centigrades), ou qu'il soit soumis à une commotion
beurre (18°,3 centigrades), ou qu'il soit soumis à une commotion violente, la graisse se sépare presque intégralement. Au contraire, si la caséine est précipitée d'un litre frais par un acide à n'importe quelle température, elle englobe toute la graisse. Mais si on laisse tourner le lait, la graisse se sépare facilement de la caséine par l'exposition à une température supérieure au point de fusion du beurre. En même temps, la caséine finement divisée se prend en grumeaux plus compactes, et le koumys est abimé. Quoique le lait, tant qu'il reste doux, puisse être conservé à 32° sans qu'il s'altère, cette
doux, puisse être conservé à 32° sans qu'il s'altère, cette température est funeste au produit lorsque le lait commence à s'aigrir. La caséine se prend en grumeaux et la graisse monte dans le col de la bouteille en forme d'une masse jaune. Cette température n'est pas nécessaire à la fabrication du koumys. La fermentation vineuse se produit à des températures beaucoup plus basses; les températures plus élevées ne font que favoriser la fermentation lactique qui rend le koumys trop aigre pour être bu en grande quantité. Le sucre n'est pas consommé en totalité par les deux sortes de fermentation. Lorsqu'on
consommé en totalité par les deux sortes de fermentation. Lorsqu'on laisse tourner le lait, ce n'est qu'un huitième à un dixième de son sucre qui est changé en acide lactique; la fermentation alcoolique s'arrête également longtemps avant que la totalité du sucre soit transformée. Mais la fermentation lactique continue d'agir lentement sur le sucre qui reste, et le koumys devient de plus en plus aigre par la conservation. Des échantillons bien vieux de koumys réagissent encore sur la liqueur de Fechner. Au lieu de préparer le koumys avec du lait doux et d'attendre qu'il soit devenu aigre, on peut précipiter
doux et d'attendre qu'il soit devenu aigre, on peut précipiter immédiatement la caséine en ajoutant à du lait frais le tiers de son volume de koumys achevé. La levure n'est pas nécessaire, mais il faut ajouter du sucre pour avoir de l'acide carbonique en quantité suffisante pour produire l'effervescence du liquide. Le koumys peut aussi être préparé avec du lait aigri, débarrassé de sa croûte de crème, en y ajoutant du sucre pour provoquer la fermentation alcoolique. Cette préparation est presque dépourvue de crème, mais on peut en introduire une certaine portion en y ajoutant du lait frais. La quantité
certaine portion en y ajoutant du lait frais. La quantité et l'activité du ferment jouent dans la fabrication du koumys un rôle tout aussi important que la température. Par une grande quantité de levure et une température se rapprochant plus de 32° que de 15°, la fermentation est très violente et l'opération s'achève en autant d'heures qu'il faudrait de jours par une température plus basse. Mais il est plus sûr d'opérer à une température peu élevée, qui fournit un produit beaucoup plus fin. En outre, par une fermentation ultérieure très lente, le koumys devient mûr et acquiert une saveur butyracée
lente, le koumys devient mûr et acquiert une saveur butyracée qui est généralement considérée comme caractéristique d'un bon koumys. Les préparations commerciales de koumys ne sont jamais faites avec du lait entier. Le koumys préparé avec du lait non dilué est trop riche et exige trop de soins pour être manié par le fabricant en gros. Mais le pharmacien qui fournit directement son produit au consommateur peut aisément prendre les précautions nécessaires contre les influences préjudiciables et donner aux clients le bénéfice d'une préparation non diluée. En analysant nombre d'échantillons de koumys du commerce, j'ai trouvé que quelques-uns étaient préparés
de koumys du commerce, j'ai trouvé que quelques-uns étaient préparés avec du lait écrémé, d'autres avec du lait coupé, d'autres encore cumulaient ces deux défauts. Le koumys du docteur Brush, qui se vend à New York par centaines de mille de bouteilles, a donné à l'analyse les deux tiers seulement de caséine et de graisse qui existent dans le lait, ce qui indiquait une dilution correspondante du lait employé. II. KÉPHIR. Le képhir est une boisson de lait fermenté semblable, à l'état fini, au koumys. Il en diffère seulement en ce qu'il est préparé à l'aide d'un autre ferment. Le
ce qu'il est préparé à l'aide d'un autre ferment. Le ferment du képhir fut primitivement apporté du Caucase; mais actuellement on peut s'en procurer partout. Il est en grains de différentes formes et dimensions, ressemblant beaucoup aux fragments de chou-fleur et constitués par un champignon composé résultant de la cohabitation d'un champignon charnu avec une certaine espèce de saccharomyces, laquelle provoque la fermentation alcoolique des matières sucrées du lait. Ce ferment particulier se distingue de la levure de bière par sa puissance de déterminer la fermentation sans addition au lait de sucre fermentescible. La fermentation est déjà assez avancée avant
de sucre fermentescible. La fermentation est déjà assez avancée avant que la fermentation lactique commence à produire ses effets. Il est donc possible d'obtenir, à l'aide de ce ferment, un koumys effervescent beaucoup moins acide que celui obtenu au moyen du saccharomyces cerevisiae, et on peut en tirer la conclusion que le ferment du képhir est mieux approprié à la fermentation du lait que la levure de bière. La fermentation ultérieure du képhir amène le même degré d'acidité que dans le koumys obtenu à l'aide de la levure ordinaire. Cette particularité a conduit les pharmaciens à distinguer dans l'usage les
particularité a conduit les pharmaciens à distinguer dans l'usage les produits provenant de différentes phases de la fermentation; le képhir jeune, qui garde encore une saveur douce, agit comme purgatif léger, tandis que le képhir plus acide ou plus fort agit comme constipant et est moins facilement supporté par les estomacs délicats. Le képhir est préparé en ajoutant des grains de ferment actif à du lait exposé à la température de 21 à 26° centigrades, jusqu'à ce que les grains montent à la surface du liquide, étant élévés par des bulles d'acide carbonique qui s'y attachent. Les grains peuvent alors
bulles d'acide carbonique qui s'y attachent. Les grains peuvent alors être enlevés, et le lait, qui contient déjà suffisamment de cellules de levures pour assurer la continuation de la fermentation, est abandonné à lui-même dans des bouteilles bien bouchées. Comme la levure se multiplie, on peut ajouter au liquide une nouvelle portion de lait frais avant de le mettre en bouteilles. Les instructions qui accompagnent les grains de képhir portent que les grains doivent être abandonnés dans le lait jusqu'à ce que la caséine se soit séparée du sérum, et que le liquide filtré peut faire fermenter quatre fois environ
que le liquide filtré peut faire fermenter quatre fois environ son volume de lait frais. (Plusieurs grandes maisons, qui vendent des grains de képhir, les font accompagner d'instructions si mal rédigées qu'en les suivant on voit complètement paralysée l'activité des grains. Le képhir étant une fois obtenu au moyen des grains, sa production subséquente peut être simplifiée de la même manière que dans le cas de koumys; on ajoute du képhir achevé à plusieurs fois son volume de lait frais, et cette opération peut être continuée bien longtemps sans qu'on ait besoin d'avoir recours aux grains primitifs. Les instructions recommandent
ait besoin d'avoir recours aux grains primitifs. Les instructions recommandent d'employer du lait préalablement bouilli. On suppose que l'ebullition offre cet avantage que la fermentation lactique se trouve ainsi retardée, et, dans le même but, il est prescrit de laver les grains de képhir avec une solution à 2 pour 100 de carbonate de soude pour éliminer le restant d'acide lactique retenu par les grains. Les grains de képhir du commerce peuvent quelquefois paraître tout à fait inactifs à l'acheteur qui n'est pas initié à l'art de les développer convenablement. Le fait est qu'il faut savoir comment s'y prendre pour
Le fait est qu'il faut savoir comment s'y prendre pour provoquer leur activité, et, à cet effet, on fait accompagner les grains d'instructions qui ne donnent pas toujours des résultats satisfaisants. Le secret de la réussite me semble consister à garder les grains dans du lait frais de 21 à 26° et à changer le lait deux fois par jour ou aussi souvent que le lait menace de tourner. Il passe quelquefois une semaine entière avant que leur action devienne manifeste par la production de gaz. Les grains de képhir sont sujets à dégénérer, et les grains ainsi devenus inertes
sont sujets à dégénérer, et les grains ainsi devenus inertes doivent être rejetés. Ceux qui conservent leur vitalité peuvent être reconnus par leur dureté au toucher, tandis que les grains dégénérés s'émiettent entre les doigts comme du fromage mou. L'utilité du koumys comme agent diététique dépend de la division de sa caséine. En effet, lorsqu'on soumet à la digestion artificielle un koumys bien préparé, le précipité de caséine finement divisée se dissout d'un coup, tandis que la caséine floconneuse, qui s'obtient autrement, résiste très longtemps à l'action peptique. Mazouke est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de
une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique
lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve
dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi
de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. Le mazoume est une préparation de lait également qualifié, dans les manuels, de lait fermenté, quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique.
quoique rien ne prouve qu'il ait subi une fermentation alcoolique. Il ne contient pas de gaz et est un liquide visqueux composé d'une masse granuleuse de caséine suspendue dans du sérum qui correspond à celui obtenu avec du lait aigri. Quoique son aspect fasse supposer une grande richesse en matières nutritives, l'analyse donne des quantités de caséine correspondant à celles contenues dans du lait entier et deux tiers seulement de sa crème. L'examen par le microscope révéla les deux bandes d'absorption voisines de la ligne caractéristique de la présence du monoxyde de carbone en combinaison. Ces bandes, malgré leur grande
monoxyde de carbone en combinaison. Ces bandes, malgré leur grande ressemblance avec celles indicatives de l'oxyhémoglobine, peuvent être encore aisément distinguées seulement par leur situation, particulièrement si l'on a sous la main un échantillon de sang artificiellement traité par le monoxyde de carbone pour servir de comparaison. L'intervalle entre les bandes est, en outre, moins clairement lumineux que dans le cas du sang oxygéné. Comme épreuve confirmative, le sang examiné a été traité par le sulfure de potassium solide, et les bandes d'absorption se conservèrent naturellement sans modification; les bandes d'oxyhémoglobine, comme on le sait bien, se réduisent par le
d'oxyhémoglobine, comme on le sait bien, se réduisent par le même traitement à une bande seule, unique, moyenne entre les positions des précédentes. Ce qui est d'un intérêt spécial dans le cas actuel, c'est la prompte découverte du monoxyde de carbone dans le sang après un si long espace de temps. En ce moment même, près de deux années après la date de l'accident, le sang retient encore les caractéristiques notées au premier examen. L'analyse du gaz de charbon en volume a donné CO. 37.000. CO2 5.0 – CH4 0.9 – H2 48.0 – Ar. 7.1 – O2 0.5 –
– H2 48.0 – Ar. 7.1 – O2 0.5 – 100.0 Un gaz de cette nature, livré à la consommation, est pratiquement inodore. Rapport général sur les travaux du conseil d'hygiène publique et de salubrité du département de la Seine depuis 1884 jusqu'à 1888 inclusivement, par M. Cn. PATIN, chef de bureau à la préfecture de police, membre et secrétaire du conseil. Un volume in-4 de 124 pages, publié par ordre du préfet de police. Cet ouvrage ne se vend pas et c'est fâcheux, car il est très intéressant et plein de renseignements importants pour les industriels. C'est M. Patin
plein de renseignements importants pour les industriels. C'est M. Patin qui a remplacé dans la rédaction de ces documents M. Bezançon depuis 1878. 2 gros volumes pareils à celui que nous annonçons aujourd'hui ont déjà été publiés par lui et continuent dignement l'œuvre de son prédécesseur, qui avait obtenu un prix Montyon pour son dernier ouvrage. Encyclopédie d'hygiène et de médecine publique par une réunion de savants, sous la direction du docteur JULES ROCHARD. Dans notre livraison d'août, nous avons publié les détails de cette importante publication nous ne pouvons qu'y renvoyer, mais l'éditeur, n'imitant pas en cela beaucoup de
qu'y renvoyer, mais l'éditeur, n'imitant pas en cela beaucoup de ses confrères, venant de nous envoyer la suite des 3e et 4e fascicules, nous renouvelons l'annonce. La 3e livraison contient la suite de la climatologie par MM. A. Leroy de Méricourt et Eugène Rochard, et la 4e un grand article de pathogénie par A. Jules Rochard et le commencement d'un article de M. Léon Corin: épidémiologie. Cet ouvrage s'annonce comme destiné à un grand succès justifié et mérité. Prix de chaque fascicule, 3 fr. 50. Librairie Lecrosnier et Aube, éditeurs, place de l'École de médecine. Librairie J.-B. BAILLIÈRE et Fils,
place de l'École de médecine. Librairie J.-B. BAILLIÈRE et Fils, 19, rue Hautefage, Paris. Manipulations de zootomie Guide pour les travaux pratiques de dissection, par le docteur PAUL GIROD, professeur lauréat de l'Institut. Animaux inactifs. 1 vol. in-8 de 140 pages avec 50 planches en noir et en couleurs. Monnaie, métaux et bijoux. Essai et contrôle des ouvrages d'or et d'argent, par A. RICHE, directeur des essais à la Monnaie. 1 volume in-16 de 80 pages avec nombreuses figures. Prix, 4 francs. Le Propriétaire-Gérant D'QUESNEVILLE. Paris. Imprimerie L. BAUMHART et Cie, 2, rue Christine. AVIS A NOS ABONNÉS À notre
Cie, 2, rue Christine. AVIS A NOS ABONNÉS À notre grand regret, nous nous sentons obligés d'abandonner, cette année, la publication du MONITEUR SCIENTIFIQUE. Menacé sérieusement dans notre santé, c'est avec beaucoup de peine que nous pouvons terminer nos derniers numéros. Nous prions donc nos Abonnés de ne pas renouveler leur abonnement pour 1890, le numéro de décembre devant être le dernier que nous publierons. Commencé le 1er janvier 1840 sous le titre de REVUE SCIENTIFIQUE, notre journal prit ensuite le nom de MONITEUR SCIENTIFIQUE; il aura donc accompli exactement ses cinquante années d'existence, en même temps que nous finirons
ses cinquante années d'existence, en même temps que nous finirons notre quatre-vingtième année. Il nous est impossible de faire plus. Dr QUESNEVILLE. 1er novembre 1889. EMPLOI NOUVEAU DES SULFURES ALCALINS DANS LA PURIFICATION DES ACIDES CHLORHYDRIQUE ET SULFURIQUE ARSENICAUX DESTINES A LA PRÉPARATION DE QUELQUES PRODUITS CHIMIQUES MEDICAMENTEUX ET ALIMENTAIRES Par M. Louis Duchesne, lauréat de la Faculté de médecine et de pharmacie de Lyon, pharmacien. CHAPITRE PREMIER. MÉTHODOLOGIE. Le procédé de purification que nous nous proposons de développer dans les deux chapitres suivants, repose sur la précipitation de l'arsenic par l'hydrogène sulfuré, produit au sein même des acides sulfurique
par l'hydrogène sulfuré, produit au sein même des acides sulfurique et chlorhydrique. On utilise ainsi l'état naissant si favorable aux doubles réactions. D'un autre côté, le procédé est des plus pratiques il se résume en ceci contact et décantation. Pour arriver à ce résultat, il suffit d'introduire dans l'acide puriné un sulfure décomposable par lui à la température ordinaire: les sulfures alcalins et alcalinoterreux présentent cette propriété. Il se fait un sulfate ou un chlorure, suivant l'acide, et de l'hydrogène sulfuré se dégage. Ce dernier transforme le sel arsenical en trisulfure qui se précipite. Jusqu'à présent, on a recours au
trisulfure qui se précipite. Jusqu'à présent, on a recours au sulfure de baryum. Il forme, en effet, avec l'acide sulfurique, un composé insoluble; mais cet avantage disparaît dans le traitement de l'acide chlorhydrique. Le chlorure de baryum, sel soluble, n'est pas sans danger. Une impureté nuisible en remplace une autre, et si la décantation est facile avec le premier acide, la distillation, perte de temps et de matière, s'impose avec le second. Le sulfure de baryum se conserve fort mal. Le nombre restreint de ses applications industrielles nécessite, pour cette purification, une préparation toute spéciale. Cependant, le sulfure de calcium
purification, une préparation toute spéciale. Cependant, le sulfure de calcium était tout indiqué. Il constitue la majeure partie de la chaux ou marc de soude, produit résiduaire d'une fabrication importante encore, la soude par le procédé Leblanc. Il était également naturel de songer au monosulfure de sodium. Ce sont précisément les résultats de l'emploi de ces deux agents purificateurs que nous allons consigner dans ce travail. Disons que nous avons expérimenté les polysulfures de potassium et de sodium. Après plusieurs essais, nous les avons abandonnés. Les hypo-sulfites qu'ils renferment semblaient de prime abord devoir guider le choix. Ils donnent de
de prime abord devoir guider le choix. Ils donnent de l'acide sulfureux. Ce réducteur puissant fait passer du maximum au minimum le sel arsenical; il hâte ainsi et complète sa précipitation. Mais ils offrent, outre leur prix plus élevé, deux inconvénients : ils fournissent beaucoup de magistère de soufre, ce qui nuit à la décantation; leur composition si variable rend le pourcentage indécis. Notre tâche a donc consisté à appliquer parallèlement, et dans des conditions bien déterminées, l'un et l'autre sulfure, monosulfure de sodium et chlorure de soude. Puis, pour tirer des conclusions, il nous a suffi de rechercher si
tirer des conclusions, il nous a suffi de rechercher si l'acide traité contenait encore de l'arsenic que nous avaient constaté et même dosé auparavant. Toutes ces recherches et tous ces dosages ont été faits avec l'appareil de Marsh. Nous allons, à ce sujet, entrer dans quelques détails. Nous nous occuperons successivement du zinc et de l'acide sulfurique pur qui nous ont servi de point de départ. Nous décrirons l'appareil de Marsh que nous avons adopté. Enfin nous mentionnerons les essais que nous avons faits sur la sensibilité de cette méthode comme recherche. Nous ne croyons pas nous éloigner de la
comme recherche. Nous ne croyons pas nous éloigner de la question puisque, en somme, c'est ce procédé de contrôle qui a servi de base à nos affirmations. Ajoutons immédiatement et pour ne plus y revenir, que nous nous sommes mis à l'abri de l'arsenic accidentel. Nos récipients, autant que possible neufs, étaient en tout cas d'une propreté irréprochable. L'eau distillée et l'acide azotique que nous avons employés étaient sans trace de ce métalloïde. Nous les avons essayés à l'appareil de Marsh. Nous avons purifié le zinc en utilisant, à nos débuts, l'azotate de potassium. Mais l'opération, longue et délicate, exige
débuts, l'azotate de potassium. Mais l'opération, longue et délicate, exige beaucoup de temps. Le produit que l'on obtient est trop pur. L'attaque par l'acide sulfurique se fait à peine. Il est dès lors nécessaire, pour activer le dégagement, de mettre en contact du zinc, dit cuivre ou mieux du platine, l'un sous forme de solution de sulfate, l'autre sous forme de solution de chlorure. Le but est ainsi dépassé. Ce qui importe, en effet, dans la circonstance, c'est la disparition de l'antimoine et de l'arsenic. Les métaux étrangers, impuretés habituelles du zinc commercial, constituent avec lui la pile indispensable à