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des éthers. Mais, ce n'est qu'à la longue que se forment les éthers qui constituent le vrai bouquet très instable des grands vins. Un vin ne saurait avoir du bouquet si jeune. La sève ne doit pas être confondue, comme on le fait souvent, avec l'arôme et le bouquet, bien que sa manifestation soit probablement due, en partie au moins, aux mêmes causes. La sève correspond à cette sensation particulière, agréable, qu'on éprouve après avoir avalé un bon vin. Elle est due certainement à des sensations olfactives provoquées par les corps volatils odorants que la chaleur de la bouche a
corps volatils odorants que la chaleur de la bouche a fait dégager et qui ont impressionné les nerfs olfactifs par les orifices postérieurs des os nasaux. Mais ces sensations viennent se superposer avec celles qui persistent encore et que le passage du vin a laissé dans la bouche et l'arrière-bouche. Ces vibrations simultanées des nerfs du goût et de l'odorat, pour les grands vins, forment comme une symphonie de la dégustation qui est des plus harmonieuses. On ne trouve guère que les vins vieux qui aient de la sève. Dans ce cas, on dit qu'ils finissent bien. Mais tous les
ce cas, on dit qu'ils finissent bien. Mais tous les vins bien faits, de bonne composition, doivent laisser une bonne impression finale. Lorsque le vin avalé, le dégustateur cherche vainement les traces de son passage, on dit que le vin finit court. Si le vin laisse une impression désagréable, à un titre quelconque, on dit qu'il finit mal. Les principaux éléments constituants du vin étant l'alcool, l'acidité, le tannin, voyons comment nous pouvons exprimer les changements de saveurs correspondant à des diminutions ou des augmentations dans la proportion de ces substances. Lorsqu'à la dégustation le vin laisse ressortir une forte
substances. Lorsqu'à la dégustation le vin laisse ressortir une forte proportion d'alcool, on dit qu'il est corsé, qu'il a de la densité, ou qu'il est spiritueux. Les vins généreux contiennent une proportion élevée d'alcool; cette qualification est plutôt réservée aux vins de liqueur. Si, en même temps que l'alcool, l'odorat perçoit vivement ce qu'on appelait autrefois des senteurs aromatiques et balsamiques et qu'on appellerait aujourd'hui l'arôme et le bouquet, il est dit avoir du montant. Les sensations dues à la présence de l'alcool sont plus ou moins modifiées par les substances qui l'accompagnent. Dans certains vins, l'alcool ressort facilement à
substances qui l'accompagnent. Dans certains vins, l'alcool ressort facilement à la dégustation. Pour d'autres, il est masqué. Ces derniers sont souvent préférables. Les vins qui renferment peu d'alcool sont des petits vins; on les dit faibles. Si la pauvreté en alcool est accompagnée d'un manque d'acidité, le vin est dit plat. Les vins de bonne apparence dont l'acidité ressort un peu trop sont verts. Lorsque cette acidité est plus exagérée, que le vin peu alcoolique a cette âpreté particulière aux fruits non mûrs, on dit que le vin est acerbe. Il y a bien des chances pour qu'il provienne de
Il y a bien des chances pour qu'il provienne de vendanges non mûres et sa conservation est douteuse. Les vins frais sont généralement des petits vins agréables qui ont un très léger excès d'acidité. Les vins mous sont des vins qui peuvent être alcooliques et bien pourvus d'extrait, mais qui, manquant d'acidité, ont une saveur douce, lourde, presque mucilagineuse. Remarquons en passant qu'une acidité légèrement dominante n'est pas toujours un défaut. Elle peut rendre le vin jeune bien constitué un peu dur et même austère si à l'acidité se joint un peu d'astringence; mais alors il offre des garanties de
un peu d'astringence; mais alors il offre des garanties de conservation qui assurent son vieillissement, sa bonne fin, son avenir. Ce qu'on appelle le grain dans quelques régions est cette âpreté agréable des bons vins jeunes qui leur permet de rehausser le goût des vins faibles ou plats auxquels on les mange. On dit aussi qu'ils ont du mordant. Le vin dépourvu de tannin ne remplit pas bien la bouche. Il semble que ses molécules ne sont pas reliées entre elles. Il glisse comme de l'eau. Avec trop de tannin, comme dans les vins de macération, le vin impressionne désagréablement
comme dans les vins de macération, le vin impressionne désagréablement les muqueuses de la bouche qui paraissent se coller aux dents, le vin est âpre. Un vin jeune qui, assez riche en alcool, en extrait, en acidité paraît épais et presque plaît à de la bouche. Plus tard, ce même vin sera dit charnu, ou bien en bouche. Quand un vin fait, bien constitué, ne laisse particulièrement distinguer aucune des substances qu'il renferme et qui sont harmonieusement associées, il est mielleux. Le moelleux, qui est propre aux grands vins, est dû aussi, comme l'a montré M. Muntz, à la présence
dû aussi, comme l'a montré M. Muntz, à la présence dans les grands vins d'une assez forte proportion de matières pectiques qui s'accumulent dans les raisins qu'on laisse mûrir. Lorsqu'un vin ordinaire n'offre aucun caractère étranger au jus de raisins fermenté, il est dit droit de goût ou franc de goût. D'un vin sans défauts on dit qu'il a de la finesse, du cachet, de la distinction, lorsqu'il offre toutes les qualités positives d'un grand vin ou celles d'un vin qui peut le devenir ou s'en rapprocher. Ces expressions s'appliquent à tous les vins, mais la plupart s'emploient surtout pour
à tous les vins, mais la plupart s'emploient surtout pour les vins rouges. Beaucoup d'autres pourraient être énoncées. Je rappelle seulement celles qui se rapportent à des goûts étrangers accidentels et qui s'expliquent d'elles-mêmes : vin piqué, moisi, tourné, gras, à goût de rafe, à goût de rançure, goût de fût, goût de fourrage, goût de soufre, odeur de fermentation putride, etc. Sans prolonger outre mesure cette ennumération fastidieuse, nous sommes suffisamment renseignés pour qu'il soit temps d'indiquer comment on doit s'y prendre pour déguster. Pour mémoire seulement, je rappelle qu'on ne déguste pas tout à fait de la même
qu'on ne déguste pas tout à fait de la même façon dans un chaleur, une cave ou à table. Comment on doit Déguster Deux travers de doigt de vin sont versés dans un verre formé tulipe, œuf ou ballon. On examine sa couleur, sa limpidité, à la lumière, par transparence et réflexion. En inclinant le verre, le vin est vu sous des épaisseurs différentes, ce qui permet quelquefois de mieux discerner de légères altérations dans la nuance ou la limpidité. Parfois, avec les vins alcooliques, le vin laisse sur la paroi du verre, après agitation, un liseré liquide incolore ou
paroi du verre, après agitation, un liseré liquide incolore ou peu coloré d'où se détachent de petites gouttelettes qui retombent dans le vin. La formation de ces sortes de perles est un indice favorable. Nous avions, autrefois au Laboratoire, un brave homme de concierge qui était très amateur de bon vin. Craignant beaucoup les effets de la surproduction vinicole, il faisait personnellement tous les efforts possibles pour augmenter la consommation. C'est ainsi qu'il venait de temps en temps nous demander quelque fond de bouteille. Jamais il n'oubliait de regarder la formation de la perle sur les parois du verre. Et
formation de la perle sur les parois du verre. Et sans bien connaître les effets de l'alcool sur la tension superficielle des liquides vineux, dans son langage original, il en exprimait fort bien les résultats en disant : "Si tu t'en vas, je reste; si tu restes, je m'en vas !" Le verre est alors placé sous le nez et, par de petites inspirations nasales courtes et saccadées, on perçoit les odeurs qu'il dégage. Le bouquet et surtout l'arome sont ainsi sentis : la piqûre, le moisi, le pourri, le soufre, l'hydrogène sulfureux, commencent à apparaître. En agitant le verre,
soufre, l'hydrogène sulfureux, commencent à apparaître. En agitant le verre, soit pour faire tourner le vin, soit pour le secouer un peu plus brutalement, le bouquet est encore mieux perçu et les mauvaises odeurs aussi. Quand il y en a, bien entendu. Une petite quantité de vin est maintenant introduite dans l'avant-couche et on y agite doucement la pointe de la langue qui perçoit l'acidité plus ou moins accentuée. À ce moment, la tête légèrement inclinée, on aspire doucement de l'air qu'on fait passer à travers le vin. Il se produit une sorte de distillation, de fractionnement, de séparation, des
produit une sorte de distillation, de fractionnement, de séparation, des matières volatiles qui viennent impressionner le fond de la bouche, le voile du palais, les plis et même l'arrière-bouche. Les vins alcooliques y provoquent une sensation de chaleur agréable. Avec les vins trop suralcoolisés on éprouve plutôt une sensation de brûlure, et toutes les autres matières odorantes bonnes ou mauvaises se retrouvent ainsi et quelquefois avec plus de netteté qu'en sentant directement le vin. Celui-ci est ensuite ramené sur le dos et la base de la langue où il reste deux ou trois secondes, puis mis en contact avec les
deux ou trois secondes, puis mis en contact avec les joues. C'est alors que les vins doux, maigres, charnus, moelleux ou astringents marquent leur présence par des sensations caractéristiques auxquelles il faut donner le temps de se produire. Enfin, le dernier acte commence. Doucement le vin est avalé. La bouche fermée, sans affectation de pose, il convient à ce moment-là de se recueillir pour concentrer son attention sur ce qui va se passer dans l'arrière-bouche. Avec les vins ordinaires, rien autre que la continuation des sensations déjà perçues dans la bouche. Nous savons qu'il y a des vins qui finissent
bouche. Nous savons qu'il y a des vins qui finissent court ou qui finissent mal. Mais avec les grands vins, l'arrière-bouche paraît se remplir de senteurs délicieuses qui s'harmonisent merveilleusement avec ce qui reste des sensations moelleuses, veloutées, laissées dans la bouche, c'est la sève. Si j'osais m'aventurer sur un terrain où je risque fort d'être malhabile, je dirais que la sève des grands vins est tout à fait comparable à ce parfum exquis que laissent après elles certaines jolies femmes et qui vous saisit, alors qu'on a encore les yeux comme éblouis et aveuglés par la grâce de leurs
yeux comme éblouis et aveuglés par la grâce de leurs charmes et par l'éclat de leur beauté. La sensation est délicieuse ! Services que peut rendre la Dégustation Au producteur, la dégustation rationnelle, méthodique et répétée de ses vins peut rendre de très grands services. Lui qui, pour chaque foudre ou chaque barrique, connaît les cépages mis en œuvre, les conditions de leur cueillette, les phénomènes particuliers qui ont pu se produire pendant la fermentation, l'examen régulier de ses vins est fécond en enseignement. Ses observations régulières et soigneusement notées lui permettront de savoir quels sont les cépages qui lui
lui permettront de savoir quels sont les cépages qui lui donnent les meilleurs résultats; quels sont les meilleurs moments de faire la cueillette; les conditions de la vinification qui lui donnent les plus beaux vins. Dégustant ses vins tous les huit jours ou tous les quinze jours et en prenant ses échantillons tantôt à la surface du vin, tantôt au fond, il verra comment ils se clarifient et se comportent suivant les manipulations effectuées. Pour les vins en foudres, il est nécessaire de déguster le vin de surface et de fond. C'est qu'en effet tandis que certaines maladies comme la
fond. C'est qu'en effet tandis que certaines maladies comme la piqûre se manifestent d'abord au voisinage de l'air, c'est-à-dire à la partie supérieure du liquide, d'autres, telles que les diverses tournes, se développent d'abord au fond du liquide. Avec un peu d'habitude, il est facile de connaître chacun des vins d'une cave — à moins qu'elle n'ait été mélangée ou altérée — comme le bon berger connaît chaque brebis de son troupeau. Lorsqu'un vin va être malade, on s'en aperçoit à la disparition des corps volatils, odorants, à un très léger changement dans la couleur et souvent par l'irritation facile
léger changement dans la couleur et souvent par l'irritation facile il est aisé d'éviter la perte d'un foudre, ou même de la cave entière. Dans la vente le producteur qui sait déguster ne s'en laissera plus imposer par un acheteur peu consciencieux. Il "raisonnera" son produit. Il ne sera plus tenté de laisser sa récolle à un vil prix parce que son acheteur a prétendu à tort que son vin "piquait" ou "cassait". Une meilleure connaissance de la dégustation fera peut-être aussi disparaître cet aveuglement un peu ridicule, qu'un père peut avoir pour ses enfants, mais que beaucoup de vignerons
peut avoir pour ses enfants, mais que beaucoup de vignerons ne sont guère fondés à manifester pour leurs vins ! Enfin, au moment où les viticulteurs du Midi sont en train de se grouper en une vaste association coopérative de vente et où les commissions d'agréger et d'estimation vont se multiplier, c'est une impérieuse nécessité pour les producteurs de s'efforcer d'apporter un peu plus de précision et de méthode dans les dégustations. Pour le commerçant acheteur, la dégustation d'un vin est une tâche un peu plus rien que cela. Il doit pouvoir en tirer des renseignements sur les cépages, qui
doit pouvoir en tirer des renseignements sur les cépages, qui l'ont produit, sur sa bonne ou mauvaise vinification, sur ses chances de conservation ou d'amélioration. Jusqu'à un certain point, il peut demander à la dégustation de lui fournir des indices sur les adultérations que le vin a pu subir. Mais ce n'est pas tout. Il faut encore qu'il s'assure que ce vin est susceptible de plaire à sa clientèle; qu'il pourra bien se "marier", faire un bon coupage, avec les vins qu'il en cave ou avec ceux qu'il a l'intention d'acheter. Malheureusement, cette étude minutieuse des vins, qui exigeait une
d'acheter. Malheureusement, cette étude minutieuse des vins, qui exigeait une grande compétence et beaucoup de pratique, ne se fait plus. De plus en plus le commerce des vins, qui souvent n'est guère qu'un simple travail de commissionnaire que le premier venu pratique, prend l'habitude de ne tenir compte que de la couleur, du degré et de la neutralité. Je ne crois pas qu'il en soit devenu plus prospère pour cela. C'est surtout à propos du consommateur que je voudrais pouvoir vous entretenir plus longuement de la dégustation des vins. Ce sont ses goûts que je voudrais voir subir des modifications
sont ses goûts que je voudrais voir subir des modifications profondes. Avec les boissons laticiostes que la crise phylloxérique l'a obligé à accepter pour du vin, le goût du consommateur s'est obscurci. Lui qui prétend n'aimer que le jus fermenté du raisin, accorde cependant toutes ses préférences aux boissons vineuses qui y ressemblent le moins. Il réserve sa clientèle aux vins colorés provenant de coupages avec de gros vins exotiques, d'Algérie, de l'Italie ou d'ailleurs, que l'excès de couleur et de tartre rendent fort indigestes, s'il faut en croire les hygiénistes. Il préfère encore ces coupages avec des vins d'hybrides
hygiénistes. Il préfère encore ces coupages avec des vins d'hybrides qui ressemblent beaucoup plus à des macérations de cassis ou de sureau qu'au jus de la treille. (Si le consommateur savait un peu mieux déguster, il comprendrait qu'il est en droit d'exiger de la couleur pour le vin tant, parce que cette couleur est pour lui un indice qu'un vin a été fait avec des raisins bien mûrs, que ses éléments constituants sont assez abondants pour assurer son vieillissement et parce qu'avec le temps ce vin se dépouillera de son excès de tartre et de couleur, en même temps qu'il
excès de tartre et de couleur, en même temps qu'il s'affinera et deviendra tonique et digestible. Mais il comprendrait aussi que la meilleure boisson hygiénique, le meilleur vin de consommation courante, est le vin plutôt clair, de nuance rouge franc, bien limpide, dont l'arôme rappelle le raisin qui l'a produit et qui est frais sans astringence et sans racler le goût. Ces vins-là sont agréables, ils désaltèrent, sont nourrissants et faciles à digérer, ils ne coûtent pas plus cher ! En multipliant les dégustations guidées, tantôt de vins fins, tantôt de vins ordinaires, je crois qu'avec un peu de persévérance
de vins ordinaires, je crois qu'avec un peu de persévérance il serait possible d'affiner graduellement le goût du consommateur pour le plus grand bien du consommateur lui-même, du producteur et du négociant. Le rôle de la dégustation pour le gourmet est moins facile à définir. Sans doute, le gourmet doit savoir reconnaître les défauts des vins. Mais lui qui ne consomme comme gourmet que des produits arrivés au sommet de la perfection organoleptique, doit apporter tous ses soins à savourer toutes les qualités d'un vin sans en laisser passer une seule mal perçue. Ainsi le gourmet, qui sait que sa
seule mal perçue. Ainsi le gourmet, qui sait que sa cave renferme tous les trésors de Golconde, voudrait, qu'inondée de lumière soit la salle du festin, pour que, dans les verres de fin cristal, s'illuminent tour à tour la topaze, l'émeraude, la méthyste et le rubis. Comme il connaît la persistance des impressions gustatives, il choisira soigneusement les mets et les vins pour que, par une mutualité bien comprise, ils se mettent en valeur réciproquement. Car il n'ignore pas qu'on ne sait bien boire que lorsqu'on sait bien manger. L'anesthésie progressive du palais qu'oir sur-mène lui est connue. Aussi, dans
progressive du palais qu'oir sur-mène lui est connue. Aussi, dans les combinaisons infinies que lui permettent les immenses richesses des produits passés dans la vignerotte, son choix saura graduer les sensations mémoires comme dans les chefs-d'œuvre littéraires, du commencement à la fin. la fin doit croître l'intérêt pour atteindre le maximum d'intensité avant le dénouement, le gourmet commencera par les vins les plus délicats pour unir par les plus puissants et les plus corsés. Au début, par exemple, deux doigts de Vin de Madère ouvriront l'appétit. Puis un verre de Sauternes, dont un court séjour dans la glace aura affiné
Sauternes, dont un court séjour dans la glace aura affiné l'arôme et le bouquet sans les atténuer, viendra ensuite. Après le poisson, les vins du Médoc bien chambrés, parmi lesquels un Haut-Hautly succède heureusement au Château-Margaux, ont leur place toute marquée. Au deuxième service, les vins de Saint-Emilion se laissent pleinement savourer. Avec le rôti, les viandes noires, le gibier, les grands vins de Bourgogne, Volnay, l'omard, trouvent moyen d'émoustiller le palais que trop de jouissances gastronomiques avaient engourdi. Au dessert, les vins de liqueur généreux, Muscat, Grenache, Collioure, font encore aimer le soleil radieux qui les a fait mûrir.
encore aimer le soleil radieux qui les a fait mûrir. Après le défilé triomphal de toutes ces splendeurs œnologiques et pour le clôturer magnifiquement, voici le roi des vins mousseux en France, voici le Champagne mousseux ! Sa Majesté, comme les grands de la terre, par des salves bruyantes annonce sa venue. Et de sa mousse débordante et légère où merveilleusement lis sommeillaient, en foule, surgissent les rêves roses apportant au gourmet, avec l'entrain, la verve et la gaieté ! Et il boit ! Il boit tour à tour au pays, aux amis, à la vie ! Comme, pour terminer,
pays, aux amis, à la vie ! Comme, pour terminer, je bois à votre bonheur, Mesdames. ANTISEPTIQUE | Brochure explicative envoyée gratuitement par la DÉSINFECTANT | SOCIÉTÉ FRANÇAISE Du LYSOL, INSECTICIDE | 6, Boulle Haussmann. PARIS. FEUILLETON DE LA DEPECHE N. 156 24 Juin LES ROIS DU MONDE Par Pierre SALLES Ma chère grand-mère, je tiens aussi à spécifier que je ne me suis nullement montré un quelqu'un dans les instants demeurés que j'ai eu avec Ellen, et que, tant qu'on n'a pas attenté à mon libre arbitre, de choisir, selon mon droit, selon mon cœur..... — Ah ! assez,
selon mon droit, selon mon cœur..... — Ah ! assez, Patrice, sur ce désagréable, sur cet inutile souvenir ! Tu as déçu toutes nos espérances : et qu'il n'en soit plus question... Je spécifie donc, bien nettement, ce que je considère qu'en recevant ici M. Terrigan et sa famille, c'est un de nos égaux, un des nôtres que nous y accueillons... Et je prie tous les miens d'avoir, pour lui et les siens, les égards qu'ils auraient pour moi-même. Voilà, ce que j'avais à vous dire à tous ! Son regard autoritaire se promena de son petit-fils à Hermine, à
regard autoritaire se promena de son petit-fils à Hermine, à M. de Runières. Celui-ci fronça un peu les sourcils, et il allait parler, quand Patrice, bien qu'il le dît qu'il ferait mieux de se mordre la langue, laissa échapper ce qui choquait si nettement sa délicatesse M. Terrigan vient donc ici... avec ses femmes?... — Je ignore encore s'il voudra bien descendre au château, puisque son yacht, si confortable, princier, sera en rade de Cherbourg ; mais nous aurons certainement le plaisir de le voir souvent, ainsi que sa femme, leurs enfants, leurs petits-enfants et... les deux filles de son
leurs enfants, leurs petits-enfants et... les deux filles de son premier mariage, naturellement. Ils viennent tous en France et nous font l'honneur d'y prendre pied chez nous... — De telle sorte, grand-mère... Je vous demande bien pardon, si, quoique votre élève, j'ai des idées si différentes des vôtres ; et je dois reconnaître que, récemment, une personne de sens commun — je ne nomme pas Mme Derblay — m'assurait que je n'avais, à cet égard, pas le moindre sens commun... Mais je ne puis m'accoutumer à cette idée que la comtesse de Morlange sera reçue ici... ici, où son mari
comtesse de Morlange sera reçue ici... ici, où son mari a été élevé par vous, grand-mère... Je reconnais encore que cet élève ne vous fit pas honneur. Tout de même, il n'était pas méchant. Trop léger, comme tant d'autres ! Voilà tout... Et moi, j'aurais trouvé naturel, maintenant que sa femme s'est si prestement débarrassée de lui qu'il trouvât son asile ici, le coin de famille où, malgré toutes ses légèretés, on doit toujours être accueilli... Et c'est sa femme, l'étrangère, que vous allez recevoir ?... — À votre honneur et sympathie, monsieur !.... Si elle n'est ma nièce que
et sympathie, monsieur !.... Si elle n'est ma nièce que par alliance, ses enfants sont de notre race ! Vous manquez effectivement de sens commun pour oser soulever de si piètres objections. Et c'est justement pour ma nièce Jane que je vous prierai de... — Soyez tranquille, grand-mère... Redevenant, enfin, imperturbablement sérieux, il conclut : — Mes idées étaient un peu troublées, grand-mère ; Je vous remercie de m'avoir éclairé. Puis son regard se tourna vers Hermine, le seul être avec qui son amitié si droite pût sincèrement communiquer. Et, comme l'ironie n'est qu'une consolation très passagère, il souffrait profondément
comme l'ironie n'est qu'une consolation très passagère, il souffrait profondément de ces vérités contradictions, de cet aplatissement du caractère si altier de sa grand-mère, devant ce qu'elle ne savait pas assez dénigrer autrefois. Quelle puissante raison, quelle ambition secrète, avait donc produit cette volte-face ? Cela dessinait déjà, lorsqu'elle avait entrepris de le marier avec miss Ellen, mais sans ce caractère à la fois aigu et solennel qui indiquait chez elle la fièvre de désir d'un grand projet. Ses réflexions furent interrompues par cette simple et méprisante exclamation de M. de Runières : — Alors... Tiennette aussi ?... — Dame,
de Runières : — Alors... Tiennette aussi ?... — Dame, mon cher, vous ne supposez pas que M. Terrigan laissera sa femme sur son yacht, pour venir nous rendre visite ? — Tiennette ! M. de Runières se levait et, dans l'attitude la plus goguenarde, avec quelque chose de brutal, venait se planter devant la marquise. — Tiennette ici !... après qu'elle a eu le bon goût — car il faut rendre cette justice — de ne pas même essayer d'y être reçue depuis son mariage !... Et si elle veut bien coucher au château, vous lui donnerez la chambre