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des démarches qui ont été faites auprès des autorités municipales pour obtenir une nouvelle concession du pavillon de la Ville de Paris qui, par une décision de M. le préfet de la Seine, est accordée pendant le mois de février au Comité d'organisation pour y installer la prochaine exposition-concours culinaire et de l'alimentation. M. le président propose que l'ouverture de l'Exposition soit fixée au 18 février et la clôture ait lieu le 27 février. Cette proposition est adoptée à l'unanimité. On passe ensuite à la nomination des diverses commissions entre lesquelles sont distribués tous les services nécessaires pour l'organisation et
lesquelles sont distribués tous les services nécessaires pour l'organisation et le bon fonctionnement de l'exposition. Après le pointage des votes, ces commissions se trouvent ainsi constituées : 1re commission. Service des affiches, imprimés. Administration et récompenses à établir: MM. Barafort, Barthélémy, Guéroult, Hanni, Poiry, Ripouteau. 2e commission. Démarches officielles auprès des pouvoirs publics et hautes personnalités: MM. Ch. Driessens, Marguery, Paillard, Vianey. 3e commission. Classement des exposants: MM. Fouillastre, Girard, Lebel, Marcellin, Roques. 4e commission. Contrôle: MM. Deguin, Girard, Mocquard. Il est convenu que dans une prochaine séance une commission technique sera nommée et que les membres du jury ne
technique sera nommée et que les membres du jury ne seront désignés qu'à la dernière séance générale qui précèdera l'exposition. Chacune des commissions devra choisir son président et se réunir une fois par semaine pour pouvoir rendre compte de ses travaux aux réunions générales des délégués. M. Vianey présente quelques observations pour bien définir le rôle du commissaire-organisateur et l'importance qu'il y a à ce que ses engagements vis-à-vis des délégués soient sérieusement établis et acceptés des délégués. M. Rolandey demande si les Sociétés ont le droit de faire une exposition collective et quel est l'emplacement sur lequel elles peuvent
exposition collective et quel est l'emplacement sur lequel elles peuvent compter. Le commissaire-organisateur répond que tout l'emplacement nécessaire sera accordé pourvu qu'il soit prévenu à temps. MM. Merlault, Million et Tagaud, délégués de la Confiserie, s'excusent de ne pouvoir faire partie des commissions vu le travail assidu qu'exige le métier de confiseur en ce moment. M. P. Marguery, notre président d'honneur, engage vivement MM. les membres des commissions et délégués de se mettre à l'œuvre pour assurer le succès de cette exposition à laquelle ne peuvent manquer d'adhérer tous ceux qui désirent le succès de notre glorieuse Cuisine française et
qui désirent le succès de notre glorieuse Cuisine française et de nos arts gastronomiques ainsi que la suprématie de nos produits alimentaires dans le monde entier. M. Hanni, après avoir remercié M. Marguery et MM. les délégués de leur zèle et dévouement, fait appel à tout le monde culinaire et à toutes les professions de l'alimentation aussi bien de Paris que de toute la France, pour apporter leur concours à cette exposition dont le succès sera une date dans les annales de l'art culinaire. Le Président, Le Secrétaire-Général, L. HANNI. F. BARTHÉLÉMY. La date de l'ouverture de l'Exposition Concourence culinaire
F. BARTHÉLÉMY. La date de l'ouverture de l'Exposition Concourence culinaire et de l'Alimentation est définitivement fixée au 18 février 1893. BUSTE DE A. CAREME ET CH. APPERT M. Bourgoin vient de terminer le buste de Ch. Appert qui, par son exécution, est une œuvre véritablement artistique pour laquelle nous ouvrons une souscription. Le Directeur du Journal, 20 fr. Le prix des Bustes de Carême ou Appert, au choix, en terre cuite, est de 20 francs. CHRONIQUE PROFESSIONNELLE Notre Industrie en Amérique Les ouvriers pâtissiers, confiseurs, boulangers forment aux États-Unis une association formidable, qui, sous le nom de « the bakers'
association formidable, qui, sous le nom de « the bakers' and confectioners' international Union », compte aujourd'hui quinze mille membres. Ils doivent se réunir en congrès le dernier samedi de janvier à Hartford dans le Connecticut. La cour d'appel de New-York, sur la réclamation de MM. Schiller, Stollwerck et Co, vient de rendre une décision très intéressante pour l'industrie de la chocolaterie ; elle a décidé que le gouvernement américain était dans l'erreur en percevant un droit de 50 pour 100 sur la valeur des chocolats, que le droit à percevoir ne devait être que de deux cents, c'est-à-dire dix
percevoir ne devait être que de deux cents, c'est-à-dire dix centimes par livre américaine, soit 454 grammes. En conséquence, la douane américaine est obligée de rembourser le surplus de ces droits perçus à tous ceux qui en feront la réclamation en due forme. La consommation du sucre aux États-Unis pendant une année finissant au 1er octobre 1892 s'élève au chiffre colossal de 1.890.842 tonnes contre 1.797.009 tonnes en 1891 ; ce qui représente 60 pour 100 de la consommation totale du monde civilisé et représente 29 kilogrammes par tête et un capital de 1.125.000.000 de francs. Les États-Unis ne produisant
un capital de 1.125.000.000 de francs. Les États-Unis ne produisant actuellement que 218.725 tonnes, c'est donc 1.672.117 tonnes de sucre que les Américains sont obligés d'acheter à l'étranger; toute leur ambition est de parvenir à produire tout le sucre qu'ils consomment et de se soustraire à cet immense achat des sucres étrangers. L'île de Cuba fournit à elle seule 926.855 tonnes, l'Europe 156.661 tonnes; aussi les Américains ne seraient-ils pas fâchés de compter Cuba parmi les étoiles qui forment les États-Unis. La Chambre de commerce du Havre a été informée par M. le consul des États-Unis, de la prochaine arrivée
par M. le consul des États-Unis, de la prochaine arrivée au Havre, du navire de guerre Constellation, commandant C.-F. Gosdrich, chargé de prendre à son bord les objets destinés à l'Exposition colombienne de Chicago. MM. les exposants sont priés d'expédier leurs colis au Havre le plus tôt possible, le navire Constellation devant repartir pour New-York vers le 25 janvier 1893. E. MYHR. RECUEIL DES RECETTES & PROCÉDÉS 312. NOUGATINS (petits fours). Placez dans un pot en terre d'office 250 grammes de sucre pilé, 250 grammes d'amandes mondées et sèches et faites fondre graduellement sur un feu modéré. Lorsque le sucre
faites fondre graduellement sur un feu modéré. Lorsque le sucre sera fondu et que les amandes auront pris une belle couleur blonde, versez sur un marbre graissé. Une fois refroidi, pilez-le finement en y ajoutant 250 gr. de farine, ajoutez-y 15 grammes de sucre vanillé, quatre œufs et 300 grammes de farine de riz. Dressez cette pâte rond, sur une plaque beurrée, cuisez à four chaud, et glacez-les à la vanille sitôt cuits. F. BARTHÉLÉMY. 313 PUNCH ÉCOSSAIS. Placez dans une casserole émaillée un demi-litre de sirop de groseilles, un demi-litre d'eau bouillante, placez au bain-marie, ajoutez un demi litre
demi-litre d'eau bouillante, placez au bain-marie, ajoutez un demi litre de Whisky ou bien de cognac. Au moment de servir mélangez-y 100 gr. de bonne crème de lait et servez chaud. W. BOYD. 314. PIGNOLAT (glace) 1 litre de crème, 14 onces de sucre, 12 jaunes d'œufs, une demi-livre de pignons d'Italie, 3 onces de pistaches coupées en quatre, jointes à un demi-quart de pignons entiers et 3 onces de pastilles de chocolat, forme pignons ; deux cuillerées à bouche d'infusion de vanille. Pilez les pignons avec 1 décilitre et demi de crème et mélangez avec la crème cuite, ne
demi de crème et mélangez avec la crème cuite, ne passez l'appareil que quand il est froid, ajoutez la vanille pour rehausser le goût, et quand la glace sera prise ajoutez le mélange des pistaches, pignons et chocolat. On peut de même, ajouter au lieu de vanille une peu d'infusion de cannelle et quelques diavoloni, mais seulement quand on travaille pour des Italiens ou des Espagnols : pour les Français il faut préférer la vanille. ETIENNE. 315. PIGNOLAT (petit four). 3 blancs d'œufs, 12 onces de sucre, 4 onces de pignons, vanille ou orange râpée. Fouettez bien les blancs, ajoutez-y
pignons, vanille ou orange râpée. Fouettez bien les blancs, ajoutez-y le sucre à la spatule; quand il est bien incorporé, mélangez-y vos pignons. Ce four se dresse avec deux petites cuillerées : on commence par former dans la première une boule de pâte grosse comme un petit marron, et avec la seconde cuillerée on fait tomber l'appareil sur le papier. Dresser à un demi-pouce de distance. Four doux. Laissez-les refroidir sur la feuille de cuivre. Les amandes ou pignons ne doivent pas ressortir de ce four quand on les dresse ; il doit être très uni dessus. Ajoutez une cuillerée
; il doit être très uni dessus. Ajoutez une cuillerée à bouche du sucre dans les blancs, en les fouettant pour les rendre bien fermes. ETIENNE. 316. POUDING GLACÉ À LA SAINT-GERMAIN Le pouding glacé à la Saint-Germain se fait dans un moule à douille et cannelé, que l'on garnit de glace aux poires par couches, et entre chaque couche de glace, l'on met des lames de poires de Saint-Germain cuites dans un sirop vanillé. Finir de remplir le moule par ce procédé, le sangler ensuite et au moment de servir, le démouler, le dresser sur une serviette ployée et
servir, le démouler, le dresser sur une serviette ployée et garnir l'intérieur du puits de poires glacées coupées en petits carrés et mis préalablement à mariner dans le kirsch. Autour du pouding dresser une rangée de petites génoises pralinées, farcies à la marmelade de poires. V. FOUSSIER, 317. APPAREIL POUR GLACE AUX POIRES Pour faire le corps du pouding, se servir de l'appareil à glace suivant : poires de Saint-Germain pelées et coupées en morceaux, 500 grammes ; à mesure que les poires sont coupées, les jeter dans l'eau nécessaire à leur cuisson, les cuire, les passer au tamis fin
à leur cuisson, les cuire, les passer au tamis fin avec une cuillerée de bois; pour 500 grammes de fruits, ajouter 350 grammes de sucre cuit au petit lissé, deux jus de citron et glacer ensuite suivant le principe. V. FOUSSIER. 318. TALMOUSES À LA SAINT-DENIS Beaucoup de personnes croient avoir mangé la véritable talmouse, en ayant goûté ces énormes choux en pâte commune que l'on vend à Saint-Denis même. Voici la véritable recette des talmouses : Mélanger à 750 grammes de fromage à la pâte (fromage blanc), 125 grammes de fromage de Brie bien nettoyé, un peu de sel
de fromage de Brie bien nettoyé, un peu de sel ; manier le tout avec la main en y joignant une bonne poignée de gruau ; ajouter 125 grammes de beurre fondu et remanier encore en mêlant deux ou trois œufs. Foncer en pâte à foncer des moules à tartelettes, les garnir de cet appareil, faire cuire et servir au sortir du four. G. PERRIER. 319. MONTÉNÉGRIN 250 grammes noisettes grillées. 350 grammes sucre. 6 œufs entiers. 125 grammes fécule. 6 blancs d'œufs battus (les six jaunes mis dans la pâte), Broyer les avelines avec les œufs entiers en ajoutant
pâte), Broyer les avelines avec les œufs entiers en ajoutant le sucre, battre les six jaunes et plus les six blancs pris à part et cuire à four doux. Cet appareil se dresse dans un moule à gelée et à douille. Il se glace d'une rose tendre au parfum de noisette, on le décore de crème au beurre noisette et on garnit le fruit de ce gâteau de crème fouettée aux noisettes pralinées. Ce gâteau se fait également en grosse pièce. G. PERRIER. 320. MACARONS ROMAINS Broyez une demi-livre d'amandes fraîchement épluchées avec quatre blancs d'œufs; quand c'est bien fin
fraîchement épluchées avec quatre blancs d'œufs; quand c'est bien fin vous ajoutez, en continuant de piler ou broyer, une demi-livre de sucre blanc en poudre et un quart de livre de fruits confits hachés (écorces d'oranges, de citrons, angélique, cédrat, etc.). Cette pâte doit être assez ferme pour pouvoir la rouler à la main en forme de boudins minces que vous coupez par petits morceaux ; vous leur donnez une forme cylindrique et les placez sur papier à égale distance, cuisez à four chaud ; vous les enlevez des papiers quand ils sont froids et les déposez sur une grille
quand ils sont froids et les déposez sur une grille placée sur un plat, imbibez-les de rhum plusieurs fois. Léon ROTY. (Journal de la Cuisine) 321. MACARONS MARSEILLAIS Broyez cent vingt-cinq grammes d'amandes sèches avec deux ou trois blancs d'œufs; quand c'est bien pulvérisé, ajoutez une demi-livre de sucre passé au tamis de soie et un peu de vanille en poudre. Dressez à la poche, forme ovale, sur papier; laissez sécher jusqu'au lendemain. Avant de les cuire, faites à chaque bonbon, avec la pointe d'un couteau, une incision dans le sens de la longueur, qui doit former après cuisson une
sens de la longueur, qui doit former après cuisson une crête de coq. Four chaud. Léon ROTY. (Journal de la Cuisine) 322. GAUFRES LIÉGEOISES Pour faire une dizaine de gaufres, vous prendrez les proportions suivantes : Déposez sur la table de cuisine trois cents grammes de farine, que vous étalerez en fontaine. Mettez au milieu un peu de levure française, deux œufs et une pincée de cannelle ; faites une pâte assez ferme avec du lait tiède, en mélangeant d'abord la levure et les œufs et en ramenant ensuite peu à peu la farine vers le milieu ; quand le
à peu la farine vers le milieu ; quand le tout est bien homogène, battez la pâte avec la main et, tout en continuant à bien la triturer, mélangez-y 125 grammes de beurre. Lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez pour terminer la préparation 125 grammes de sucre candi en très petits morceaux. Laissez revenir la pâte pendant une demi-heure, repliez-la sur la table saupoudrée de farine et divisez-la en huit parties égales. Pendant que votre fer chauffe (fer profond à grands carreaux), étendez vos morceaux de pâte avec un rouleau, à la grandeur du gaufrier ; quand celui-ci est bien chaud
la grandeur du gaufrier ; quand celui-ci est bien chaud des deux côtés, vous y étalez l'un de vos morceaux de pâte et laissez cuire doucement. L. R. 323. GAUFRES D'ALICANTE Mettez dans une terrine 125 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, deux œufs ; remuez le tout avec un fouet, en versant par dessus et peu à la fois un verre à vin de Malaga. Ce mélange doit donner une pâte bien lisse et bien unie, sans être ni trop claire ni trop épaisse. Faites chauffer le gaufrier à petits carreaux qui sert à la cuisson
le gaufrier à petits carreaux qui sert à la cuisson des galettes, coulez-y un peu de votre pâte, fermez le fer et laissez cuire comme les gaufres ordinaires. Quand elles sont cuites, on peut les rouler sur un petit bâton ou les dresser en cornet. LÉON ROTY. {Journal de la Cuisine) INFORMATIONS & NOUVELLES Banquet de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris Le Banquet annuel de la Chambre syndicale des ouvriers-confiseurs de Paris a été fixé au 15 janvier prochain. Le développement que prend la Chambre syndicale permet d'assurer à cette fête de famille tout le succès que nous
à cette fête de famille tout le succès que nous lui souhaitons de tout cœur, ainsi que le font tous ceux qui s'intéressent aux progrès et à l'union de la Confiserie française. *** Une Cathédrale en sucre Une cathédrale en sucre a été exposée dernièrement dans les salons du Restaurant Brébant par son auteur M. Frédéric Zucker, originaire du canton de Vaux, près Grandsan (Suisse), et naturalisé français. Cette pièce mesure 1 mètre 60 centimètres de long, et pèse 60 kilogrammes environ. Le clocher a 1 mètre 10 centimètres de hauteur et l'on compte vingt-deux tourelles. La conception de cette
hauteur et l'on compte vingt-deux tourelles. La conception de cette œuvre est assez originale, et nous ne pouvons que féliciter son auteur. Mais le pastel lage a fait son temps et ces œuvres de patience, malgré leur mérite comme travail, trouvent peu d'admirateurs pour les gens du métier. *** Un musée commercial français à Saint-Pétersbourg M. J. Belin, vice-consul, chargé de la chancellerie de l'ambassade de France à Saint-Pétersbourg, dit avoir trouvé en cette capitale un terrain tout préparé pour la création d'un musée commercial français. Le projet de création est actuellement prêt à être publié, le local choisi, et
est actuellement prêt à être publié, le local choisi, et il faut espérer que nos industriels sauront apprécier les avantages que va leur offrir la nouvelle institution. E. MYHR. 4 REVUE SCIENTIFIQUE * Solubilité du sucre Le sucre n'est soluble seulement que dans le tiers de son poids d'eau froide. Insoluble dans l'alcool absolu, il ne commence à se dissoudre en petite quantité que dans l'alcool à 70°. Voici divers poids du sucre à la température de 15°, à l'aéromètre ou peses-sirop Beaumé : 1 litre d'eau pesant 1 degré, contient 20 grammes. 1 2 40 1 -'3 60 1
contient 20 grammes. 1 2 40 1 -'3 60 1 -5 125 1 10 250 1 15 500 1 21 750 1 25 675 1 27 1.000 1 litre sirop chaud 30 825 1 31 900 1 32 1.000 1/2 litre d'eau, 800 gr. de sucre pesent 1 kil. 200 gr. et forment 1 litre de sirop à 22 degrés. 2 kil. de sucre en pain, fondus dans 1 kil., c'est-à-dire 1 litre d'eau à froid, pesent 34 degrés Beaumé, et à chaud 32 degrés Beaumé. P. ROUQUETTE. Une nouvelle maladie de la vanille aux îles Seychelles. Une revue scientifique
maladie de la vanille aux îles Seychelles. Une revue scientifique anglaise nous annonce l'apparition d'une nouvelle maladie qui sévit en ce moment, avec une certaine intensité, aux îles Seychelles, situées dans l'océan Indien, à proximité des îles Maurices et de la Réunion et qui, concurremment avec ces dernières, produit la vanille dite de Bourbon. D'après un examen approfondi auquel a été soumis, dans le laboratoire de physiologie végétale des Jardins royaux de Kew, près de Londres, un certain nombre d'échantillons de vanilla planifolia, l'espèce cultivée aux Seychelles, il résulte que la maladie est causée par le développement, sur le fruit,
la maladie est causée par le développement, sur le fruit, d'un champignon microscopique, qui a reçu le nom de Calospora vanillae, et dont la multiplication est tellement rapide que 24 ou 48 heures après que l'apparition en a été constatée sur une plante, les plus beaux fruits sont complètement flétris, deviennent noirs aux extrémités ou au centre, et enfin se détachent de la tige et tombent. Peu de temps après, le végétal meurt. On a remarqué, en outre, que les gousses n'étaient attaquées qu'après que les feuilles avaient été elles-mêmes envahies par une autre espèce de champignons qui en détruisent
envahies par une autre espèce de champignons qui en détruisent les tissus et amènent la chute des feuilles. D'actives recherches sont poursuivies pour enrayer le progrès de cette étrange maladie qui menace d'être, pour les cultures de vanille des îles Seychelles, aussi désastreuse que l'a été pour les vignobles français l'invasion du phylloxéra. ALBERT DEFAUX, DES DIVERSES SORTES DE MIEL Certaines localités ne produisent que du miel jaune ; il est toujours inférieur au blanc. Le plus beau est celui qui est récolté sur les plantes aromatiques, telles que le romarin, le thym, le serpolet, etc. Le plus blanc est
romarin, le thym, le serpolet, etc. Le plus blanc est celui qui est produit par les fleurs de sainfoin. Le miel de premier choix ne s'obtient que des rayons qui ne contiennent pas de couvain ; le miel produit par les alvéoles à couvain est toujours plus ou moins mélangé de pollen ; il n'est pas pur ; c'est la bouillie, bouillie qui sert de nourriture aux larves ; il n'est que de deuxième ou même de troisième qualité. Le meilleur miel doit être blanc ou jaune doré, aromatique, épais, transparent; il se solidifie d'autant plus vite qu'il contient davantage
transparent; il se solidifie d'autant plus vite qu'il contient davantage de sucre cristallisable ; aussi, le miel d'automne, qui en contient moins que le miel de printemps, reste-t-il plus longtemps liquide. Les miels de France les plus estimés sont: le miel de Narbonne, jaune et parfumé, et le miel du Gâtinais, blanc, grenu et légèrement aromatisé. En France, on récolte 25 millions de livres avec 950,000 ruches. En Allemagne et en Autriche, la production est à peu près la même. Elle atteint, pour chacun de ces deux pays, 40 millions de livres avec un nombre de ruches un peu plus
de livres avec un nombre de ruches un peu plus considérable. (En Autriche 1,550,000 ruches au lieu de 1 million 450,000 ruches seulement en Allemagne.) Enfin, il a été calculé qu'une abeille doit sucer 218,750 fleurs pour chaque once de miel recueilli. L'Auxiliaire de l'Apiculture constate que l'apiculture accomplit les progrès les plus remarquables en France. C'est tout un élément de la richesse nationale qui se développe grâce à cette impulsion. Les abeilles font des merveilles sous la direction des apiculteurs français. On sait qu'on arrive, à l'aide de minces bandes de cire gauffrée, à diriger le travail des ruches.
bandes de cire gauffrée, à diriger le travail des ruches. Dans une des ruches récemment exposées à l'Orangerie des Tuileries, à Paris, on était parvenu par ce moyen à leur faire disposer leurs gâteaux de miel de manière à former les lettres suivantes : Hommage à M. Carnot. Production du miel Voici quelques renseignements intéressants sur la production du miel dans les différents pays. La plus grande ruche naturelle du monde est celle du Kentucky, connue sous le nom de « Mammoth Beehive ». C'est, en réalité, une caverne dont le plus large compartiment a 150 pieds de hauteur et
le plus large compartiment a 150 pieds de hauteur et dont l'étendue a 10 acres environ, c'est-à-dire un peu plus de 1 hectare. Elle est en roc très dur et tout le haut a été garni de miel par les abeilles. M. Bertrand, un fameux éleveur français, a des ruches contenant 26 rangs, le double des ruches ordinaires d'Angleterre. Le plus grand apiculteur du monde est M. Harbicon, de Californie, qui possède 6,000 ruches fournissant 200,000 livres de miel par an. Voici maintenant les chiffres de la production par pays. Ce sont les Etats-Unis qui tiennent la tête de la
Ce sont les Etats-Unis qui tiennent la tête de la liste. On y compte 2,800,000 ruches appartenant à 70,000 apiculteurs et produisant 61 millions de livres de miel par an. En Europe, la production du miel se répartit comme il suit : en Grèce, il y a 30,000 ruches, produisant 3 millions de livres de miel ; en Danemark, 90,000, produisant 2 millions ; en Russie, 110,000 ruches arrivant à la même production ; en Belgique, 200,000 ruches produisant 5 millions de livres ; en Hollande, 240,000 ruches produisant 6 millions. E. MYHR. Revue des Falsifications Falsifications de la Confiserie.
millions. E. MYHR. Revue des Falsifications Falsifications de la Confiserie. À une époque où la chimie industrielle opère de véritables miracles de transmutations, il n'est pas mauvais de nous munir de recettes contre les falsificateurs, en attendant que le Gouvernement fasse analyser à chaque bureau de douane les produits de confiserie qui nous sont importés. Ce que nous prenons pour des dragées, pralines, gommes, réglisses, bonbons, ne sont, hélas ! fort souvent, qu'un mélange de plâtre, de gélatine, de farine, de talc et parfois de colorants toxiques. Pour reconnaître ces falsifications, on place un ou deux bonbons suspects dans un
falsifications, on place un ou deux bonbons suspects dans un nouement de linge fin, et on suspend ce nouement dans un verre d'eau froide, de façon que la partie du linge contenant les bonbons soit seule immergée. Après quelques heures, le nouement ne contiendra plus que les substances insolubles normales (amandes, noisettes, etc., etc.) et l'eau colorée ou non, aura conservé sa limpidité, si le produit soumis à l'essai n'était pas falsifié. Si les bonbons sont coloriés par des substances nuisibles, on les retrouvera dans le nouement ; les substances de cet ordre, employées jusqu'ici, étant insolubles dans l'eau, tandis