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beaucoup plus abondante, et avec une telle continuité, que l'action de l'atmosphère n'avait pu les enlever aussi rapidement et aussi abondamment qu'elles étaient apportées en sortant des cuves. D'ailleurs la fermentation, de beaucoup plus rapide, élevait la température bien plus haut dans les cuves que dans les barils où le cidre était renfermé : en sorte que le gaz, perdant plus de chaleur dans l'eau, devait y laisser condenser plus de vapeurs. C'est encore à la plus grande activité de la fermentation vineuse que fut due l'augmentation de volume du litre d'eau qui reçut les vapeurs de la cuve. Ici,
litre d'eau qui reçut les vapeurs de la cuve. Ici, la somme des vapeurs condensées surpassa l'évaporation de l'eau du vase qui reçut le gaz; tandis que les vapeurs cidreuses, condensées lentement et en petite quantité, ne purent compenser par leur volume la perte que l'eau des vases éprouva par l'évaporation résultant de sa longue exposition à l'air. Le 1er octobre, à une heure après midi, la température du pressoir monta à dix-sept degrés et demi ; celle du cidre du baril couvert, numéro 4, était quinze degrés un quart, et le poids de ce cidre était, au glucomètre de
et le poids de ce cidre était, au glucomètre de Biesse, de dix degrés sous zéro. Les barils à tubes et le baril Gervais étaient toujours dans le même état ; l'eau du réfrigérant de ce dernier était à quinze degrés et demi, et celle des vases où plongeaient les trois tubes était à quinze degrés trois quarts. Le 2 octobre, la température du pressoir qui, le matin, était à seize degrés et demi, monta à trois heures du soir, à dix-neuf degrés et demi. Le cidre du baril couvert, numéro 4, était à seize degrés de température et à
numéro 4, était à seize degrés de température et à neuf degrés cinquante huitièmes du glucomètre. Les tubes des trois barils numéros 1, 2 et 3, dégagèrent quelques bulles de gaz à de très-longs intervalles; probablement l'élévation de la température en fut la cause. L'eau où plongeait le gros tube avait la saveur et l'odeur cidreuses assez prononcées ; mais cette odeur et cette saveur étaient moins sensibles dans l'eau où plongeaient les autres tubes : ces eaux étaient à dix-sept degrés et demi de température, celle du réfrigérant Gervais n'était qu'à dix-sept degrés, et le cidre du baril Gervais
n'était qu'à dix-sept degrés, et le cidre du baril Gervais portait seize degrés au thermomètre et dix degrés au glucomètre. Le 3 octobre, à onze heures du matin, la température du pressoir étant à 20 degrés, celle du cidre du baril numéro 4 n'était qu'à dix-sept degrés, ainsi que celle du gaz qui le recouvrait. Le poids de ce cidre était encore de neuf degrés et demi sous zéro. L'eau du réfrigérant du baril Gervais, ou numéro 3, était à dix-sept degrés et demi, et les eaux où plongeaient les trois tubes étaient à dix-huit degrés. Comme le dégagement du
trois tubes étaient à dix-huit degrés. Comme le dégagement du gaz qui les traversait était inobservable, on mit, pour s'en assurer, de l'eau de chaux dans le vase qui recevait le tube du baril Gervais, et en peu de temps, cette eau fut redevenue laiteuse; ce qui démontra que le dégagement de l'acide carbonique était continué quoique latent en apparence. Le 4 octobre, à midi, la température du pressoir était à vingt degrés, celle du cidre du baril numéro 4, couvert de toile, était à dix-huit, et le cidre qu'il contenait marquait neuf degrés un quart. Le dégagement du gaz
contenait marquait neuf degrés un quart. Le dégagement du gaz était toujours latent dans les trois barils à tubes plongeurs; mais l'eau de chaux dans laquelle on faisait arriver les tubes se blanchissait très-promptement, ce qui prouvait la continuité du dégagement. La température de l'eau du réfrigérant numéro 5, était dix-huit degrés et demi. Le 5, à midi, la température du pressoir était dix-huit degrés et demi; celle du cidre du baril, numéro 4, était aussi dix-huit degrés et demi, et le poids de ce liquide était un peu au-dessus de neuf degrés : alors il n'y avait rien de
de neuf degrés : alors il n'y avait rien de changé extérieurement aux barils numéros 2 et 5. Le 7 octobre, à neuf heures du soir, tout fut encore trouvé dans le même état relativement aux trois barils numéros 1, 2 et 3; mais la température était baissée à dix-sept degrés pendant le jour, et à cette heure le cidre du baril numéro 4 ne portait plus que huit degrés trois quarts. Le 8 octobre, à une heure après midi, tout était dans le même état dans les trois barils à tubes plongeurs, et la chaux contenue dans deux centilitres
à tubes plongeurs, et la chaux contenue dans deux centilitres d'eau de chaux, recevant le bout du tube Gervais, était totalement précipitée en un quart d'heure. Alors le cidre du baril couvert, Iluméro 4, était à dix-sept degrés de température, et pesait huit degrés et demi. Le cidre du baril en vidange semblait assez fait pour être bu, il était clair, d'un bon goût, piquant, et portait quatre degrés au gleucomètre de Biesse. Il semble que le cidre qui porte quatre degrés sous zéro, à cet instrument, est plus agréable à boire que celui dont la fermentation est plus avancée.
à boire que celui dont la fermentation est plus avancée. Le 9, à midi, la température du pressoir était à vingt degrés; celle du cidre du baril numéro 4 était à dix-sept degrés, et le poids de ce liquide était huit degrés un quart; tout se passait, comme la veille, à l'égard des trois barils à tubes plongeurs. Le 10 octobre, à une heure après midi, la température du pressoir était à dix-sept degrés et demi. On leva les appareils des trois barriques numéros 1, 2 et 5: rien n'avait souffert. L'eau du vase où plongeait le petit tube du
souffert. L'eau du vase où plongeait le petit tube du numéro 1 avait moins de goût et d'odeur de cidre que celle du vase où plongeait le gros tube du numéro 2. Quant au numéro 5, on ne put goûter l'eau du tube, parce qu'on y avait mis souvent de l'eau de chaux, et qu'il y en avait encore en ce moment. Il n'en parut pas moins constant que la quantité des vapeurs cidreuses qui se combinaient à l'eau où plongeaient les tubes était accrue par le diamètre des tubes qui y conduisaient le gaz, et il fut également constant
qui y conduisaient le gaz, et il fut également constant que le gaz était en partie resté combiné à l'eau, quoiqu'il n'y eut pas eu de bouillonnement sensible à travers; car en mêlant l'eau des tubes numéros 1 et 2 à l'eau de chaux, on obtint de suite un précipité. L'intérieur des tubes des numéros 1 et 2 ainsi que le chapiteau du numéro 3, étaient enduits de gouttelettes de liquide cidreux; mais il n'y en avait guère que deux à trois gouttes dans la bouteille placée à la cannelle du chapiteau Gervais. Le cidre des quatre barils était très-bon,
du chapiteau Gervais. Le cidre des quatre barils était très-bon, très-clair, et avait une belle couleur ambrée; sa température était dix-sept degrés un quart dans chacun des barils numéros 1, 2 et 3; elle était de dix-sept degrés et demi dans le baril Numéro 4, qui était celui couvert de toile: c'était aussi dans ce dernier baril que le cidre était le plus avancé, car il ne portait plus que huit degrés au gleucomètre, tandis que le cidre du numéro 1, petit tube, marquait neuf degrés un huitième; celui du numéro 2, gros tube, marquait huit degrés trois quarts un
numéro 2, gros tube, marquait huit degrés trois quarts un peu faibles, et celui du numéro 3, à l'appareil Gervais et au tube moyen, marquait un peu plus de huit degrés trois quarts. Après avoir ôté les appareils des trois barils numéros 1,2 et 5, on recouvrit la bonde de ces barils avec de la toile, comme on avait fait pour le baril couvert numéro 4, et on attendit jusqu'au 12, pour les remplir et les bonder. Le 12 octobre, à deux heures du soir, la température du pressoir était dix-huit degrés. Tous les appareils furent démontés: le cidre du
dix-huit degrés. Tous les appareils furent démontés: le cidre du numéro 1, baril à petit tube, porta huit degrés cinq huitièmes au gleucomètre de Biesse; le cidre, numéro 2, du baril au gros tube porta huit degrés et demi au même instrument; le cidre du numéro 3, ou baril Gervais, porta huit degrés et demi un peu plus forts que les huit degrés et demi du gros tube; enfin le cidre du numéro 4, baril couvert de toile, ne portait plus que sept degrés et demi, et était bien plus fait que les trois autres, probablement parce qu'on lui avait
fait que les trois autres, probablement parce qu'on lui avait imprimé, presque tous les jours, un très-léger mouvement, en en prenant par la bonde avec la pompe de fer-blanc, vulgairement connue sous le nom de flûte, et qu'à chaque fois lui avait donné contact avec l'air pour le peser au gleucomètre de Biesse, tandis que l'on ne pesa le cidre des autres barils qu'une fois au même instrument avant de démonter les appareils. Le cidre des quatre barils marquait également quinze degrés et demi de température au thermomètre centigrade. Quand on eut démonté les appareils, on procéda au remplissage des
on eut démonté les appareils, on procéda au remplissage des barils; dont aucun n'avait fuit, et qui toujours avaient reçu le cidre qu'on avait ôté pour le peser au gleucomètre. Le baril numéro 1, petit tube, avait reçu dix mille six cents centilitres; sa contenance était de onze mille soixante-quinze centilitres, on lui cent centilitres en réserve, resta en réçu dix mille cinq cents centilitres; il fallut, pour le remplir, six cent cinquante-huit centilitres, au lieu de cinq cent soixante-quinze qui étaient restés vides: donc sa perte en volume fut de quatre-vingt-trois centilitres. On le remplit avec du cidre du
de quatre-vingt-trois centilitres. On le remplit avec du cidre du numéro 4, déjà rempli lui-même et portant alors sept degrés un huitième, et le cidre de ce baril, numéro 1, porta huit degrés et demi forts. Le baril numéro 2, gros tube, avait reçu dix mille six cents centilitres; sa contenance totale était de onze mille cent cinquante centilitres; On en mit cent centilitres en réserve, resta en réçu dix mille cinq cents centilitres; il fallut, pour le remplir, sept cent dix centilitres du même cidre du numéro 4, déjà employé, au lieu de cinq cent cinquante centilitres qui auraient
employé, au lieu de cinq cent cinquante centilitres qui auraient dû rester vides: donc sa perte en volume fut de cent soixante centilitres. Son cidre rempli pesait huit degrés et demi faibles. Le baril numéro 3, ou baril Gervais, avait reçu dix mille six cents centilitres ; sa capacité totale était de onze mille cent centilitres, on en mit cent centilitres en réserve, resta en reçu dix mille cinq cents centilitres ; il fallut, pour le remplir, du même cidre du numéro 4 déjà employé, au lieu de six cents centilitres, sept cent neuf centilitres : donc sa perte en
centilitres, sept cent neuf centilitres : donc sa perte en volume fut de cent neuf centilitres. Quand il fut rempli, son cidre pesa huit degrés et demi faibles. Le baril numéro 4, baril couvert de toile, avait reçu dix mille six cents centilitres ; sa capacité était de dix mille neuf cent soixantequinse centilitres, on avait mis cent centilitres en réserve, restait en reçu dix mille cinq cents centilitres ; il fallut, pour le remplir, cinq cent quatre-vingt-huit centilitres, au lieu de quatre cent soixante-quinze : donc sa perte en volume fut de cent treize centilitres. On prit, pour remplir
volume fut de cent treize centilitres. On prit, pour remplir ce baril, du cidre du baril en vidange, qui marquait deux degrés et demi, et qui était un peu piquant, avec une fort légère acidité : il en résulta qu'après le remplissage le cidre de ce baril, puisé doucement sur le haut avec la flûte, ne marquait que six degrés ; tandis que, puisé au milieu avec le bâton ou pompe foulante, comme on le fit pour remplir les autres barils, il marquait sept degrés un huitième. Quand on eut remis en vidange le baril numéro 4 pour remplir ceux
remis en vidange le baril numéro 4 pour remplir ceux numéros 1, 2 et 51 on le remplit lui-même en remettant les trois premiers barils en vidange d'un litre pour les bouder avec un fausset à volonté près de la bonde, et, en outre, en y mettant une quantité suffisante du cidre à deux degrés et demi, provenant du baril numéro 5, qui, depuis longtemps, avait été laissé en vidange : alors le cidre du baril numéro 4 porta au milieu six degrés ; on en retira un litre, et on boucla le baril en y mettant, sans l'enfoncer, un
on boucla le baril en y mettant, sans l'enfoncer, un fausset près de la bonde. Le 13 octobre 1822, la dégustation des cidres montra que le cidre du numéro 1 était le plus doux, et, en effet, il était moins avancé ; le cidre du numéro 2 et celui du numéro 5 étaient presque semblables ; cependant celui du numéro 3 était un peu moins fait que celui du numéro 2, mais il était un peu meilleur. Le cidre du numéro 4 était le plus fait, le moins doux, et le plus vineux ; il avait plus de corps que
le plus vineux ; il avait plus de corps que les autres, et dut être préféré à celui du numéro 2 lui-même. Quant au cidre du numéro 1, il était le moins vineux et le plus faible de tous. Le 16 octobre, on dégusta de nouveau les quatre litres de cidre, dont un avait été tiré de chaque baril ; ils étaient à-peu-près au même degré, huit degrés du glucomètre de Biesse. En les goûtant sans les nommer, on se put reconnaître de différence dans leur qualité. Le cidre de la vidange, qui avait subi les chages opérés dans une
la vidange, qui avait subi les chages opérés dans une cuve découverte, avait beaucoup perdu de sa qualité. Le baril numéro 1, ayant perdu 0,83 litre sur 106, avait perdu 0,783 pour cent. Le baril numéro 2, ayant perdu 1,60 litre sur 106, avait perdu 1,508 pour cent. Le baril numéro 5, ayant perdu 1,09 litre sur 106, avait perdu 1,028 pour cent. Enfin le baril numéro 4, ayant perdu 1,13 litre sur 106, avait perdu 1,066 pour cent. Il est bon de remarquer que ce dernier baril ayant servi journellement au pesage du cidre au glucomètre, il en a
journellement au pesage du cidre au glucomètre, il en a résulté une perte indispensable, sans laquelle il est très-probable qu'il n'aurait pas perdu proportionnellement plus que le baril numéro 1, et peut-être un peu moins. Ceci paraîtra d'autant plus vraisemblable, que l'on se rappellera que le cidre du numéro 1 étant moins fait, et un degré au-dessous de celui du numéro 4, ce dernier numéro a dû perdre plus par la fermentation. Quant au rapport de la perte entre les barils garnis de tubes plongeurs, il est évident que le petit tube, où la fermentation était moins avancée, a beaucoup
petit tube, où la fermentation était moins avancée, a beaucoup moins fait perdre que le gros, et que le chapiteau Gervais n'a en rien influé sur la perte, puisque le tube plongeur qui y était adapté a plus fait perdre que le petit tube, qui était d'un moindre diamètre que lui, et qu'il a fait perdre moins que le gros tube, dont le diamètre était plus que double du sien, et dont, par conséquent, l'ouverture était plus que quadruple de la sienne. Il suit de là que si l'on tient, dans le midi de la France, aux tubes plongeurs dont
dans le midi de la France, aux tubes plongeurs dont on fait usage, il sera nécessaire d'éviter de les faire trop gros, et qu'il serait plus prudent et plus économique de leur substituer une couverture de toile sur la cuve. On doit encore conclure de ces expériences que plus le dégagement du gaz est restreint, et plus la fermentation est ralentie; car le gros tube empêchait le contact de l'air tout autant que le petit, et son effet différent ne peut s'expliquer que par la moindre compression qu'il exerçait sur le gaz. Les expériences suivantes rendront cette vérité évidente, et
le gaz. Les expériences suivantes rendront cette vérité évidente, et démontreront combien la compression peut ralentir l'effet de la fermentation des liqueurs vineuses. Table des pesanteurs des cidres renfermés dans les quatre barils et dans le baril en vidange, qui ont servi aux expériences de la huitième série. (Degré sous zéro au glucomètre de Biesse.) Le 31 octobre 1822. Cidre du baril Gervais 50, 75o Cidre du baril gros tube. 5°,750 Cidre du baril petit tube. 6°,000 Cidre du baril couvert 4°,000 Reste de cidre laissé dans le baril en vidange, fermé par une bonde 0°,750 Le 15 novembre 1822,
vidange, fermé par une bonde 0°,750 Le 15 novembre 1822, à deux heures du soir. Baril Gervais. 5°,000 Baril gros tube. 5. 000 Baril petit tube 50,000 Baril couvert, cidre du-haut. NEUVIÈME SÉRIE. Expériences sur le cidre soumis à l'appareil de Wolff. Le 1er octobre, à huit heures du soir, on pesa au glycémètre de Biesse une petite quantité de moût extrait de fruits amollis, écrasés dans la journée, on reconnut qu'il marquait douze degrés trois quarts sous zéro. Comme ce liquide était très-troublé, et comme on désirait obtenir une fermentation prompte, afin de pouvoir apprécier plus exactement le dégagement
fermentation prompte, afin de pouvoir apprécier plus exactement le dégagement de gaz chargé de vapeurs cidreuses, on mit dans un baril de cent vingt litres cent litres de ces fruits écrasés, sans séparer le moût du marc qui le contenait, et afin de rendre la fermentation encore plus active, on y ajouta dix litres d'eau chauffée à soixante-dix degrés du thermomètre centigrade. Quand tout eut été ainsi préparé, on lut sur la bonde un appareil Gervais, dont la cannelle fut ouverte et lutée à une bouteille. Le tube aérifère fut mis en communication avec un appareil de Wolff à trois
mis en communication avec un appareil de Wolff à trois flacons : le premier renfermait six décilitres d'eau, le second huit décilitres, et le troisième un litre; leur capacité était de deux litres pour chacun. Ce même jour, 1er octobre, un quart d'heure après avoir versé l'eau dans le baril, que j'appellerai désormais le baril Wolff, on tira un peu de liqueur du fond du baril à l'aide d'un fausset, et elle marquait déjà huit degrés sous zéro au glycémètre. Le 2 octobre, à sept heures du matin, le dégagement du gaz avait lieu par les tubes des trois flacons,
du gaz avait lieu par les tubes des trois flacons, mais avec intermittence : ce dégagement continua toujours ainsi pendant le reste de la journée. Il se faisait bien, à trois heures après midi, par une température de dix-neuf degrés et demi. Alors la chaleur du moût était de dix-neuf degrés, et le poids de ce liquide, tiré par le fausset, était de dix degrés sous zéro, parce que l'eau, ajoutée la veille, avait eu le temps de se charger des matières sucrées et autres substances solubles contenues dans les fruits. Le 5 octobre, à sept heures du matin, la
fruits. Le 5 octobre, à sept heures du matin, la température locale était dix-huit degrés ; à midi, elle était montée à vingt; le cidre tiré du baril Wolff marquait dix-neuf degrés, et portait le glycémètre à huit degrés trois quarts sous zéro. Le dégagement du gaz était fréquent et sensible dans les deux premiers flacons ; il se faisait sans bouillonnement apparent dans le troisième, probablement à cause de la résistance qu'il était forcé de vaincre en traversant l'eau des trois flacons ; la preuve en fut que le gaz qui s'échappait du tube aérifère du dernier flacon, et
gaz qui s'échappait du tube aérifère du dernier flacon, et qui était encore odorant, éteignait sur-le-champ la lumière : en outre, pour s'assurer que le gaz acide carbonique arrivait effectivement dans ce troisième flacon, on examina l'eau qu'il contenait, et on reconnut qu'elle avait le goût et l'odeur du cidre. On la changea contre de l'eau de chaux, et il se forma très-promprement un précipité blanc. Le 4 octobre, à midi, la température locale était à environ vingt degrés. Le dégagement visible du gaz se faisait toujours dans les deux premiers flacons, mais plus vivement dans le premier que dans
premiers flacons, mais plus vivement dans le premier que dans le second ; il avait également lieu dans le troisième flacon, mais sans bouillonnement; il y précipitait l'eau de chaux. On changea celle qu'il contenait contre de nouvelle, et le précipité continua à se former. A ce même moment, le cidre tiré par le fausset était à vingt degrés de température, et marquait six degrés un quart sous zéro au glycémètre. Le 5 octobre, à midi, la température locale était dix-huit degrés et demi : tout se passait comme la veille ; mais en examinant attentivement l'eau du troisième flacon,
veille ; mais en examinant attentivement l'eau du troisième flacon, on reconnut évidemment, à la faveur du précipité qu'elle contenait, que, quoique le gaz ne la fît pas bouillonner, il sortait lentement, et par un mouvement continu qui entraînait la suspension de ce précipité dans le liquide. Quand ce liquide fut devenu très-troublé, on changea l'eau de chaux, et on laissa le tout dans le même état. On ne put faire d'expériences le 6 octobre. Le 7, la température avait été à 17 degrés. Le dégagement du gaz était devenu latent dans les trois flacons. Le cidre tiré au fausset
latent dans les trois flacons. Le cidre tiré au fausset ne portait plus le glycémètre qu'à trois degrés et demi sous zéro; il était épais, mucilagineux et d'un goût très-désagréable, tant par suite de l'état des fruits employés qu'à cause de la présence du marc dans la barrique. Le 8 octobre, à onze heures du matin, la température locale était dix-sept degrés et demi il faisait grand vent. Le cidre était clair, mais très-gras, et filant comme de l'huile : il marquait encore trois degrés et demi sous zéro, et le dégagement du gaz, qui se faisait sans aucun bouillonnement,
le dégagement du gaz, qui se faisait sans aucun bouillonnement, avait cependant lieu, quoique avec beaucoup de lenteur, puisque, dans le troisième flacon, il précipitait encore l'eau de chaux. On démonta l'appareil, et on examina l'eau des trois flacons. Celle du premier avait un goût et une odeur de cidre très-prononcés, et portait le glycémètre de Biesse à un quart de degré au-dessus de zéro. Comme on reconnut qu'elle était très-chargée de gaz, on en mit une petite partie avec de l'eau de chaux, qu'elle précipita aussitôt très-fortement. Afin de s'assurer que ce n'était pas le gaz carbonique seul qui
s'assurer que ce n'était pas le gaz carbonique seul qui lui donnait son goût et son odeur, on en ballotta une autre partie jusqu'à ce qu'elle ne précipitât plus l'eau de chaux, et cependant elle conserva encore une odeur et une saveur de cidre très-prononcées; mais elle ne marqua plus que zéro au glycémètre. L'eau renfermée dans le second flacon était aussi chargée de gaz que celle du premier, et portait, comme elle, le glycémètre à un quart de degré au-dessus de zéro; mais elle avait un goût et une odeur de cidre bien moins prononcés. Une partie, mêlée à
odeur de cidre bien moins prononcés. Une partie, mêlée à l'eau de chaux, la précipite fortement et plus promptement que la précédente ; une autre partie, ballottée jusqu'à ce qu'elle ne contînt plus d'acide carbonique, avait encore le goût et l'odeur de cidre, mais dans un degré beaucoup moindre que l'eau ballottée du premier flacon. L'eau de chaux du troisième flacon n'était pas encore assez saturée de gaz pour précipiter de l'eau de chaux nouvelle. Il résulte de ces faits, 1°. que le gaz carbonique peut sortir sans bouillonnement sensible à travers l'eau par un tube plongeur ; 2°. qu'en
à travers l'eau par un tube plongeur ; 2°. qu'en s'échappant d'une liqueur soumise à la fermentation vineuse il entraîne toujours avec lui des vapeurs vineuses que l'appareil Gervais ne condense qu'en très-petite partie; car, dans cette expérience, la bouteille destinée à recevoir tout le liquide condensé n'en renfermait que cinq ou six gouttes tout au plus ; 3°. que le gaz sorti du réfrigérant de l'appareil Gervais porte encore une quantité très-notable de vapeurs vineuse ou cidreuses dans l'eau où il se lave ; 4°. que si cette eau n'est pas en quantité suffisante, le gaz carbonique entraîne encore