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Chambre des députés, qui discutera d'abord chacun des articles et qui votera ensuite sur l’ensemble. Nous nous plaisons à croire que nos représentants ne reviendront pas sur leur premier vœu, et qu'ils adopteront les articles, tels qu'ils les ont renvoyés à la commission. Dans ce cas, l'ensemble de la loi et ce voté par la Chambre, le projet définitivement établi sera adressé au Sénat où il sera soumis à la discussion. Duel sera là le sort du nouveau projet de loi, c’est une chose que l'on ne peut prévoir, mais il est à penser que le Sénat n'admettra pas, sans
il est à penser que le Sénat n'admettra pas, sans une discussion profonde, la réforme de l'impôt des boissons, et s’il y apporte un quelconque amendement, le projet devra revenir à la discussion à la Chambre, appelée à se prononcer en dernier lieu. Dès que la Chambre des députés aura l'acquiescement au vote du projet, les représentants des industries intéressées pourront très utilement présenter leurs observations devant la commission du budget du Sénat. C'est en agissant activement que l’on arrivera à obtenir une solution désirée par le plus grand nombre. Le 24 novembre, la discussion du projet dont l'élève reprise
Le 24 novembre, la discussion du projet dont l'élève reprise par la Chambre. M. Delafosse commence par demander l'ajournement de la discussion. Il est pour le dégrèvement total des boissons spirituelles, mais il ne saurait accepter les taxes nouvelles proposées, qui constituent une lourde charge pour le pays des charges plus lourdes que lesquelles il supporte actuellement. Mais M. Salis, rapporteur, prie la Chambre de repousser toute motion d'ajournement. Défendant M. Trouillot appuie la demande d'ajournement de M. Delafosse. Il dit que si elle est votée, elle mécontentera un tiers de la France; que, loin de supprimer l’exercice, elle l'étend
de la France; que, loin de supprimer l’exercice, elle l'étend au contraire, car elle permet à la régie de pénétrer dans le domicile des citoyens. L’ajournement, combattu encore par M. Yves Guyot et soutenu par M. Lebon, repoussé par 337 voix contre 184. Le Président donne lecture du nouveau texte de l’article 12 de la loi des finances qui suit l’article 10 du projet : Sont supprimés tous droits perçus au profit de l'État sur les vins naturels de tous degrés, incluant les raisins secs et alcoolisés, les vins de mistelle ou de marc, dont le titrage n’est pas inférieur
mistelle ou de marc, dont le titrage n’est pas inférieur à 10°, les cidres, poirés, hydromels et les bières. Les vins de raisins secs ne sont soumis au droit de fabrication établi par la loi de l'année 1802. M. Doumer développe un amendement tendant à remplacer cet article par la friction suivante : Sont supprimés tous droits perçus au profit de l'État, sur les vins, bières, cidres, poirés et hydromels. M. Doumer prend texte de son amendement pour réclamer l’impôt sur le revenu. M. Ricard, député de la Côte-d'Or, développe à son tour un amendement remplaçant l'article 12 par la
à son tour un amendement remplaçant l'article 12 par la disposition suivante : Sont supprimés les droits de détail et de douane sur les vins, cidres, poirés et hydromels. L'amendement est repoussé par 372 voix contre 151. L'article 12 (Texte de la commission) est adopté, ainsi que l'article 13 suivant conçu : Aucune taxe ni surtaxe nouvelle d'octroi ne pourra être établie sur les mêmes boissons et les taxes ou surtaxes actuelles ne pourront être augmentées. Les taxes ou surtaxes sur les alcools ne pourront être établies ou augmentées qu’en vertu d'une loi. Est également adopté l'article 14, qui porte
vertu d'une loi. Est également adopté l'article 14, qui porte que l'exercice est supprimé dans les débits de boissons et que les recensements sont supprimés chez les commerçants en gros qui ne détiennent ni alcool ni vins alcoolisés au-dessus de 10 degrés neuvièmes. M. Salis, rapporteur, accepte au nom de la commission un amendement de M. Rousse, tendant à ajouter à l'article 14 une disposition ainsi conçue : Sans préjudice de l'application de la loi Graduel. Cet amendement est renvoyé à la commission. Vient ensuite en discussion l’article 15 : Nul ne peut se livrer à la fabrication des eaux-de-vie,
Nul ne peut se livrer à la fabrication des eaux-de-vie, esprits et alcools de toute nature, sans en avoir fait préalablement la déclaration au bureau de la régie. Il est donné au producteur un récépissé de cette déclaration. M. Deroulede demande qu'on rédige l’article ainsi : « Nul, à part les bouilleurs de cru, ne peut, etc., etc. Il insiste et compare à l'ancienne gabelle les inquisitions auxquelles donnera lieu la suppression du privilège des bouilleurs de cru. Ce sera, dit-il, la gabelle des alcools. M. Salis fait la réplique en disant que la commission repousse l'amendement. Après une intervention
en disant que la commission repousse l'amendement. Après une intervention de M. Rouvier qui engage les députés à aller jusqu’au bout et à supprimer un privilège, puis de M. Lecomte-Lemercier qui parle en faveur du maintien du privilège, la prise en considération de l'amendement de M. Deroulede est repoussée par 310 voix contre 201. Le 25, la Chambre reprend la suite de la discussion. Malgré l’opposition de M. Conrad de Witt, et les protestations de M. Cunéo d'Ornano et M. Ratier, l'art. 15 est adopté par 321 voix contre 194. M. Méline demande à intercaler après l’article 15, la rédaction
M. Méline demande à intercaler après l’article 15, la rédaction suivante : « Dans un délai d'un an, à dater de la promulgation de la présente loi, le gouvernement soumettra à l'approbation des Chambres un projet d'organisation des distilleries agricoles. Dans le même délai, il leur présentera également un ensemble de mesures ayant pour objet de réglementer, au point de vue hygiénique, la production et la vente des alcools et des boissons alcooliques. » Après une réplique de M. Salis, qui combat l'amendement comme inopportun, M. Méline accepte la transformation de son article additionnel en une résolution distincte, invitant le
de son article additionnel en une résolution distincte, invitant le gouvernement à examiner cette proposition. M. le Ministre des finances s'oppose à la prise en considération. Le privilège des bouilleurs de cru, dit-il, a été supprimé hier par la Chambre; or, l'amendement de M. Méline ne consisterait en rien moins qu'à dire que dans un temps ce privilège pourra renaître. Le gouvernement fait les plus expresses réserves. M. Méline insiste pour le vote de son projet. Il faut empêcher que le jour où les bouilleurs de cru disparaissent, il ne se constitue un monopole de l’alcool. La résolution, mise aux
se constitue un monopole de l’alcool. La résolution, mise aux voix, est adoptée par 342 voix contre 129. Les articles 17 à 22, relatifs aux obligations nouvelles auxquelles seront soumis les bouilleurs de cru, sont adoptés. La suite de la discussion est renvoyée au samedi 20. DE LA VALEUR PRATIQUE de la culture pure de levure par le D' WAHL (Suite) Les mycodermes se rencontrent assez souvent en Amérique, et on y a trouvé des bières de très mauvais goût, qui étaient cependant presque complètement exemptes de bactéries. Le goût qui domine dans ces bières est celui communément appelé «
qui domine dans ces bières est celui communément appelé « goût de cave ». Après clarification et filtration, ces bières sont tout à fait brillantes et seul le mauvais goût qu’elles ont les distingue d’une bière saine. Sans doute le brasseur remarque bien au début ce changement de goût qui le frappe, mais comme la fermentation va son train normal, que la bière montre une belle cassure et qu'elle aco;uiert un parfait brillant dans le foudre, sur copeaux, il ne s'occupe pas autrement du goût, sachant que le public consommera quand même la bière, du moment qu’elle est bien claire
quand même la bière, du moment qu’elle est bien claire et mousseuse. Si la bière est débitée en quelques jours ou si elle est soutirée en bouteilles et pasteurisée, tout se passe sans difficulté ; car elle se conserve assez bien quelques jours dans un endroit convenable, et d’autant mieux que les mycodermes y ont été détruits par la chaleur. Mais si la bière n'est pas pasteurisée en bouteilles, les réclamations ne tardent pas à se produire ; en un très peu de jours, le trouble vient s’ajouter au mauvais goût. Or, en Amérique surtout, le public a la bière
goût. Or, en Amérique surtout, le public a la bière trouble en profonde horreur. Que faire en cette occurrence ? Le brasseur a observé toutes les mesures de précaution ; il a parfaitement lavé de temps à autre sa levure, il a maintenu partout la propreté la plus méticuleuse, il a couvert à ses cuves une température facilement régie, et la levure paraissait saine, vigoureuse et pure sous le microscope. Il ne constate la présence d'aucunes bactéries et cependant il se trouve obtenir des résultats absolument préjudiciables. Dans ce cas, le brasseur doit se convaincre et convenir qu'il s'est laissé
le brasseur doit se convaincre et convenir qu'il s'est laissé induire en erreur par la grande ressemblance entre les cellules de mycodermes et des cellules de levure. Ses dispositions pour maintenir la levure en état pur, par le lavage, lui ont donné un résultat négatif, car les cellules de mycodermes se sont déposées en même temps que celles de levure. La fermentation à basse température, les caves froides même, n'ont aidé en rien, parce que le mycoderne vit à basse température tout aussi bien que la levure. Dans ces conditions, il n'est d'autre moyen possible pour le brasseur que de
il n'est d'autre moyen possible pour le brasseur que de changer la levure, de nettoyer à fond les cuves, tonneaux et ustensiles, ainsi que les locaux, et, si la nouvelle levure n’est pas infectée de mycodermes, il a quelque chance de voir disparaitre les inconvénients dont il a eu à se plaindre. On trouve aussi dans la bière et dans la levure, certains organismes, plus rares sans doute que les espèces mycodermes, mais que le spécialiste même ne peut pas, au microscope, distinguer avec certitude des cellules de levure ; ce sont les espèces de levure sauvage, ces organismes sont
ce sont les espèces de levure sauvage, ces organismes sont aussi redoutables que les mycodermes; ils produisent également le mauvais goût et nuisent à la bonne conservabilité de la bière. Une espèce de ces levures communique à la bière un arrière-goût amer, prononcé et persistant. Elle ne se laisse pas éliminer par les moyens ordinaires dont peut disposer le brasseur et elle accompagne les cellules de bonne levure à travers toutes les phases de la fabrication ; et, ce qui la rend tout particulièrement dangereuse, c'est qu'elle prospère également et tout aussi bien à température basse que les cellules de
tout aussi bien à température basse que les cellules de levure. On arrive facilement à en débarrasser la bière par les clarifiants et par la filtration ; mais, de même que pour le cas des mycodermes, il n’y a que le changement de goût et la conservabilité amoindrie de la bière qui seront les premiers indices d'un état insolite. Jusqu'ici nous avons critiqué la levure ordinaire de brasserie et l'influence exercée sur le caractère de la bière par des organismes étrangers qui s'y trouvent. Nous nous occuperons maintenant de la levure de culture pure, nous examinerons et nous établirons les
levure de culture pure, nous examinerons et nous établirons les principaux avantages qu'elle peut présenter, si on la met en parallèle avec la levure ordinaire de brasserie. Pour faire ressortir ces avantages d’une façon claire, il suffit de donner une définition de la levure de culture pure. Dans le sens le plus strict du mot, la levure pure se compose des descendants d’une seule et unique cellule de levure. Une levure semblable est donc, de par sa provenance, exempte de bactéries, de mycodermes et de levure sauvage ; elle ne peut conséquemment provoquer la formation de germes de maladie, susceptibles
peut conséquemment provoquer la formation de germes de maladie, susceptibles d'amener un changement quelconque au caractère de la bière. Tous les doutes disparaissent d’un seul coup, lorsque l’on se rend compte que toutes les cellules dont se compose cette levure, tirent leur origine d’une seule cellule-mère. Si celle-ci a été bien choisie, ses descendants répondent aux désirata du brasseur. Arrivé à ce point, il ne s’agira plus que de surveiller ce trésor avec un soin jaloux, afin de le préserver contre toute souillure, toute infection d’autres organismes. Le brasseur emploiera tous les moyens pour atteindre ce but ; il exigera
tous les moyens pour atteindre ce but ; il exigera une propreté sévère et absolue dans toutes les parties de la brasserie ; il réclamera le nettoyage à fond des cuves, tonneaux et tuyaux, afin qu'il n'y reste aucun coin ou aucune tissure inexplorés pouvant servir de point de départ à l'infection; il fera brosser soigneusement les plafonds des caves de fermentation d’où tombent souvent des gouttes de liquide chargées de germes de mauvaise nature et il prendra d’autres mesures pour conserver la levure à basse température que celle d’y ajouter de la glace suspecte. Mais ici se pose la
ajouter de la glace suspecte. Mais ici se pose la question de savoir comment il faut procéder pour le bac à refroidir; car c’est là que les germes innombrables contenus dans l'air ambiant trouvent un facile accès dans le moût, et qu’ils viennent rendre vains tous les efforts faits; on devra se convaincre que, pour l'aérage du moût, il est nécessaire d’utiliser seulement un air exempt d'organismes, et on installera des appareils à filtration d’air, ainsi que l'application en est faite déjà dans les grandes brasseries qui travaillent rationnellement avec la levure pure. Quiconque pense qu'il est inutile d’employer tous
la levure pure. Quiconque pense qu'il est inutile d’employer tous les moyens préventifs possibles pour empêcher l'infection méconnaît absolument le principe de la culture de levure pure. Est-il besoin de dire combien est ridicule l'affirmation des adversaires de cette culture, qui prétendent malicieusement qu'avec elle le brasseur peut impunément négliger toute mesure de propreté ? Avant comme après, il ne sera pas seulement nécessaire, pour éviter tout foyer d’infection, d'utiliser les appareils à filtrer l'air; car malgré toutes les précautions, des germes isolés trouveront encore leur chemin dans le moût et dans la levure, pour les contaminer et s’y multiplier;
et dans la levure, pour les contaminer et s’y multiplier; mais encore, afin d’opérer en toute sécurité, il faudra, de temps en temps, changer cette levure par une autre absolument pure et de la même espèce. On construit des appareils qui fournissent tous les dix à douze jours une levure d'une pureté absolue et il se trouve qu'en introduisant dans la fabrication toujours de nouvelles parties de cette levure, celle-ci se conserve suffisamment pure. La petite quantité de germes étrangers qui s’y introduit inévitablement, n’a aucune influence marquée sur le caractère de la bière, étant considéré le caractère que communique
caractère de la bière, étant considéré le caractère que communique le pied de levain. Telle est l’influence de la levure pure sur les maladies de la bière. On peut remarquer que de cette façon, toute une série de phénomènes maladifs se trouve de fait éloignée et qu’il est devenu possible de produire une bière saine avec toute certitude. Les effets de la levure pure ne s’arrêtent pas là. On sait qu'une levure ordinaire de brasserie, même lorsqu’elle est exempte de bactéries, de mycodermes et de levures sauvages, ne se compose pas seulement d’une race de cellules de levures, mais qu’elle
pas seulement d’une race de cellules de levures, mais qu’elle contient presque toujours un mélange de plusieurs races en des quantités très variables. Hansen a depuis longtemps signalé ce fait, que les descendants de différentes cellules-mère, provenant de la même levure, montraient des propriétés bien différentes, lesquelles, loin d'être le résultat du hasard étaient, au contraire, déterminées par la nature même de la cellule. À mesure qu’augmentait le nombre des levures que les brasseries donnaient à analyser, il constatait une augmentation correspondante dans le nombre des races de levures de culture, de sorte qu'actuellement on possède une grande quantité de
culture, de sorte qu'actuellement on possède une grande quantité de races diverses d’un type parfaitement défini. En comparant les effets de ces races en présence du moût et de la bière, nous obtenons la répartition suivante : 1. Levure à fermentation faible, clarifiant très vite. 2. Levure à fermentation vigoureuse, clarifiant très vite. 3. Levure à fermentation faible, clarifiant lentement. 4. Levure à fermentation vigoureuse, clarifiant lentement. 5. Levures à hautes krausen, donnant une belle fermentation. 6. Levures à basses krausen, donnant une fermentation d'un aspect irrégulier. Ces manifestations différentes des races de levure sont très curieuses à étudier, et
des races de levure sont très curieuses à étudier, et on en suit avec intérêt le développement. Quand nous nous serons rendu compte qu’il existe des levures qui ne fermentent que faiblement et d'autres qui ne fermentent que vigoureusement le même moût; que le fait de se déposer plus vite ou plus lentement les uns que les autres tient au caractère de ces races ; que l’une des races ne produit que de hautes krausen, tandis qu'une autre produit le contraire; et que ces phénomènes ne dépendent pas du hasard, mais qu’ils sont constants, on trouvera l’explication de tant de
mais qu’ils sont constants, on trouvera l’explication de tant de problèmes irrésolus et la cause des nombreuses difficultés que rencontre le praticien. Quand il sera en notre pouvoir de fabriquer toujours une bière de même caractère, de conduire la fermentation, suivant désir, à l'alcool hautes ou basses, de produire des bières de plus ou de plus d'alcool, avec le titre d'extrait correspondant, ainsi que des bières se clarifiant vite ou lentement, et cela toujours à volonté, la valeur de la culture pure nous apparaîtra alors, dans la pratique, d’une importance supérieure, car le brasseur aura réalisé le problème si complexe
supérieure, car le brasseur aura réalisé le problème si complexe de donner à sa bière un caractère déterminé et de le lui conserver constamment. Cependant, vis-à-vis de ces avantages, il y a assurément quelques inconvénients. Ceux-ci se présenteront au moment de l’adoption d'une culture pure. Ainsi qu'il est relaté plus haut, il existe un certain nombre de cultures pures, qui toutes ont un caractère particulier. L’une s’acclimatera bien et fournira un excellent produit, une autre résistera à la culture. Telle autre donnera à la bière des qualités appréciées, alors qu'ailleurs son influence sera pernicieuse. Certain brasseur aimera de travailler avec
son influence sera pernicieuse. Certain brasseur aimera de travailler avec une levure clarifiant vite, et un autre préférera une levure clarifiant lentement ; à côté d’un praticien qui voudra obtenir une bière de haute atténuation, s’en trouvera un autre qui aimera mieux un produit de basse atténuation. La levure a aussi une influence prononcée sur le goût de la bière, et il peut arriver que ce goût ne plaise point. Il s’agit donc de faire un choix judicieux et rationnel de la culture qui parait le mieux convenir au genre que l'on veut adopter. Car il peut être préjudiciable pour
que l'on veut adopter. Car il peut être préjudiciable pour un brasseur d'introduire dans sa fabrication une levure pure, qui lui donne une bière dont le goût et d'autres qualités se trouvent changées. Cette difficulté est, du reste, facilement surmontée par le brasseur prudent qui, connaissant les qualités particulières qu’il doit donner à sa bière, prend la race de levure correspondante et obtient ainsi une bière d’un caractère déterminé et constant. L’ISOMALTOSE Ét nii NiisnilU-iil ion «*n lu usoci ic par LINTNER W. fürBr., 1892. 51.) Lintner a réussi à retirer l'isomaltose, en quantités appréciables, du moût de bière. Il
retirer l'isomaltose, en quantités appréciables, du moût de bière. Il l’a préparé au moyen de la fécule et de l'extrait de malt. Déjà à 15 degrés ce corps blanc commence à jaunir avec une odeur de grillé qui se développe de plus en plus ; à 85 degrés, la matière est caramélisée et l’odeur est très forte. Le pouvoir rotatoire est 139 degrés pour a p, celui du maltose étant 137 degrés, le pouvoir réducteur est 85 pour 100 de celui du maltose. Le diastase le change complètement en maltose. Lintner lui attribue un rôle tout à fait important :
Lintner lui attribue un rôle tout à fait important : d’abord, l’odeur plus ou moins aromatique du malt ; en second lieu, l’isonialtose serait le véritable sucre de la bière; il formerait de 25 à 39 pour cent de l'extrait; comme il est difficilement fermentescible, sa présence expliquerait le pouvoir réducteur des bières après la fermentation principale. L’isomaltose étant d'un goût sucré et dextrineux rend la bière plus pâteuse. Le procédé par décoction est le plus favorable à la production d'isomaltose. Parmi les produits de transformation de l’amidon, Lintner n’a trouvé, outre le maltose que l'isomaltose et une dextrine (cl
trouvé, outre le maltose que l'isomaltose et une dextrine (cl 290), Lintner suppose que les amyloïdes de Brown et Morris ne sont qu'un mélange d'isomaltose et de petite dextrine. (Moniteur Scientifique) INFLUENCE DE LA LUMIÈRE sur la Fermentation :«» par M TOLOMEI (W. für Br). M. Guidi avait montré précédemment que la lumière, même diffuse, suffit à arrêter la fermentation acétique. Tolomei a cherché l'influence des diverses radiations sur du vin blanc ensemencé de Mycoderma aceti. aéré et maintenu à 28-28". On constate que la dose d'acide acétique formée décroit du rouge au violet ; pour cette dernière radiation, elle
du rouge au violet ; pour cette dernière radiation, elle est moitié de la quantité correspondant au rouge. D’ailleurs, on a reconnu que la formation d’acide acétique était la plus grande possible pour les radiations qui n'agissent que peu ou pas sur le papier aux sels d’argent. La quantité formée à la lumière blanche est presque la même qu'à la lumière violette, c’est-à-dire au minimum. (Moniteur Scientifique). LES DANGERS D’INCENDIE par l’Électricité. J’ai déjà eu occasion dans le corps de ce journal de m'occuper des dangers d’incendie qui peuvent résulter d'une mauvaise installation électrique. Je n’y serais donc pas revenu,
d'une mauvaise installation électrique. Je n’y serais donc pas revenu, mais les accidents récents dans ce sens me font reprendre la plume et compléter par quelques observations ce que j'ai déjà dit. On s'est toujours, et à juste titre (appuyons sur ce mot.) figuré que l'électricité employée à l’éclairage était un mode parfaitement incapable des dangers d’explosion et d'incendie et qu’en cela son innocuité était de beaucoup supérieure à celle du gaz. On avait et on a encore bien raison ; mais voici que des sinistres ou commencements de sinistres dus à cet agent tendent à le déconsidérer et sembleraient,
dus à cet agent tendent à le déconsidérer et sembleraient, à première vue, donner raison à ses ennemis, qui n’ont cessé de dire : « Vous ne remplacerez jamais le gaz » Quelle erreur ! et comme il est facile de le prouver. Non-seulement je ne suis pas surpris qu'il y ait eu quelques accidents occasionnés par l'emploi de la lumière électrique, mais je m'étonne au contraire qu’on n'ait pas à enregistrer plus de sinistres et à déplorer plus de désastres. L’emploi de la lumière électrique est des plus innocents, à la condition d'avoir une installation soignée et des conducteurs
à la condition d'avoir une installation soignée et des conducteurs suffisants. Or, aujourd'hui le XIXe siècle, s’il est le grand siècle de la science et de l’éclosion de toutes les merveilles qui nous entourent et de toutes les créations et applications industrielles de l'électricité, est aussi le siècle du trafic, de la concurrence acharnée et de la camelotte. Economiser sur une installation électrique équivaut à introduire dans son jeu des atouts en faveur d'un accident quelconque. Un incendie peut être allumé par une installation électrique de deux façons générales différentes. Ou bien le conducteur électrique est de section insuffisante, par