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n'est pas en quantité suffisante, le gaz carbonique entraîne encore avec lui une portion de vapeurs, qu'il dépose en partie dans l'eau du second flacon et que quand le dégageraient du gaz se fait avec rapidité, une partie des vapeurs vineuses qu'il enlève passe encore, en traversant l'eau du second flacon pour être portée, dans le troisième. DIXIÈME SÉRIE. Expériences faites sur le cidre dans un baril en balance. Le 21 septembre 1822, à neuf heures du soir, on pesa, dans un baril abreuvé avec du moût de cidre et bien égoutté ensuite, cinquante litres de ce même moût; leur
bien égoutté ensuite, cinquante litres de ce même moût; leur poids, tare déduite, fut de cinquante-trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 10,76 grammes par centilitre; le baril qui les renfermait pouvait contenir cinq mille cinq cents centilitres, et étant vide, pesait, tout abreuvé, neuf mille trois cent un grammes. Le moût provenait du dernier pressurage du marc de cidre de la huitième série d'expériences; il était très-clair, et ne marquait pas tout-à-fait douze degrés sous zéro au gleucomètre de Biesse. La température, dans l'anche, était seize degrés du thermomètre centigrade. Le baril renfermant ces cinq mille centilitres fut placé
centigrade. Le baril renfermant ces cinq mille centilitres fut placé dans le bassin d'une balance, et laissé en équilibre contre un poids de soixante-trois mille cent quarante-sept grammes. On cloua une toile en triple sur la bonde, qui ne fut pas autrement bouchée. Il est à propos d'observer que le centilitre de cidre employé dans cette expérience, pesant dix grammes et soixante-seize centièmes, pesait soixante-seize centièmes de gramme de plus que l'eau distillée; ce qui, partagé en vingt-quatre demi-degrés qu'il portait au gleucomètre de Biesse, donne 0,0317 de gramme pour chaque demi-dégré. Il suit de cette appréciation que l'on peut
chaque demi-dégré. Il suit de cette appréciation que l'on peut établir de la manière suivante la pesanteur des liquides, marquée par le gleucomètre de Biesse. Table des pesanteurs spécifiques des liquides par demi-degrés au gleucomètre de Biesse. A 0°. 10,0000 A 5°. 10,3487 A 10°. 10,6974 A 15°. 10,10371 A 20°. 10,1804 A 25°. 10,7291 A 30°. 10,6340 A 35°. 10,4121 A 40°. 10,7608 A 45°. 10,0951 A 50°. 10,4438 A 55°. 10,7925 A 60°. 10,1268 A 65°. 10,4755 A 70°. 10,8232 A 75°. 10,1902 A 80°. 10,5589 A 85°. 10,8876 A 90°. 10,2219 A 95°. 10,5706 A 100°. 10,9196
10,8876 A 90°. 10,2219 A 95°. 10,5706 A 100°. 10,9196 A 105°. 10,2536 A 110°. 10,6023 A 115°. 10,9510 Le 22 septembre, à six heures du matin, la étant tombé peu-à-peu dans l'anche où il avait été puisé en sortant de dessous le pressoir, ne pouvait pas avoir été gonflé par les bulles de gaz acide carbonique, produit de la fermentation. Je fais cette observation ici, parce que l'on verra, dans la suite de ces expériences, combien il est difficile de mesurer et de peser exactement les liquides en fermentation. Le 23 septembre, à six heures du soir, le baril
Le 23 septembre, à six heures du soir, le baril en balance avait perdu trois cent soixante-huit grammes depuis le 21 à neuf heures du soir, c'est-à-dire en soixante-quatre heures. Le cidre qu'il renfermait élevait le gleucomètre à onze degrés sous zéro, et était à la température de dix-sept degrés et demi, tandis que celle du pressoir n'était que de dix-sept degrés. Le poids total du baril était, dans ce moment, de soixante-et-un mille sept cent soixante-dix-neuf grammes. En déduisant les neuf mille trois cent un grammes de tare, il restait cinquante-trois mille quatre cent soixante-dix-huit grammes pour poids du
restait cinquante-trois mille quatre cent soixante-dix-huit grammes pour poids du cidre, qui, ajoutés aux trois cent soixante-huit grammes de perte, faisaient bien les cinquante-trois mille huit cent quarante-six grammes de poids des cinquante litres de moût. On y ajouta trois litres de cidre, afin de rendre le vide moins considérable : alors le baril avait reçu en tout cinq mille trois cents centilitres, et pesait soixante-cinq mille neuf cent soixante et un grammes, tare comprise ; c'est-à-dire qu'on lui avait ajouté en poids trois mille cent quatre-vingt-deux grammes, et qu'il avait reçu en tout cinquante-sept mille vingt-huit grammes de moût
avait reçu en tout cinquante-sept mille vingt-huit grammes de moût de cidre. Pour faire la contre-épreuve, et pour connaître la perte comparative d'un baril, découvert, on pesa le baril découvert de la huitième série, qui avait reçu cent litres de cidre, sur lesquels il avait perdu en volume cinquante centilitres ; son poids total fut de cent vingt-deux mille six cent quatre-vingt-deux grammes, sur quoi il fallut déduire seize mille sept cent soixante-six grammes pour poids du baril, qui avait été abreuvé, comme l'autre, avec le moût, avant de recevoir les cent litres : en sorte qu'il resta, pour le
les cent litres : en sorte qu'il resta, pour le poids du cidre mesuré, cent cinq mille neuf cent seize grammes. Les cent litres de moût avaient pesé cent sept mille six cent quatre-vingt-douze grammes : donc il y avait eu, pour perte en poids, dix-sept cent soixante-seize grammes. Mais les cinquante centilitres de perte en volume n'avaient pesé que cinq cent trente-huit grammes : donc il y a eu, outre la perte sur le volume, une perte sur le poids du reste, qui fut, sur les neuf mille neuf cent cinquante centilitres restants en moût, de douze cent trente-huit
cent cinquante centilitres restants en moût, de douze cent trente-huit grammes ; c'est-à-dire qu'en soixante-quatre heures de temps le cidre du baril découvert, qui a perdu un degré au gleucomètre de Biesse, a perdu en poids sur son volume 0,5008 pour cent, et en outre a perdu sur son poids 1,6491 pour cent : en sorte que sa perte totale est de 1,6491 pour cent. D'un autre côté, le petit baril couvert en balance a perdu trois cent soixante-huit grammes sur son poids total de cinquante trois mille huit cent quarante-six grammes, c'est-à-dire 0,6850 pour cent ; ce qui est
quarante-six grammes, c'est-à-dire 0,6850 pour cent ; ce qui est une perte de 0,9641 de moins pour cent dans le baril couvert que dans le baril découvert. Ceci s'accorde parfaitement avec la lenteur de la fermentation du cidre, qui ne dégage son gaz acide carbonique que peu à peu et en perdant très peu de degré au gleucomètre, dans un long espace de temps ; tandis que ses exhalaisons fort odorantes, dues à l'abondante évaporation du liquide, sont beaucoup plus sensibles dans l'eau que traverse le gaz acide carbonique qui les entraîne avec lui, que ne sont celles du vin
les entraîne avec lui, que ne sont celles du vin lui-même. Ces vapeurs tiennent très fortement à l'acide carbonique, ainsi que nous l'avons démontré l'expérience faite avec l'appareil de Wolff, et elles ne renferment que peu des principes de l'alcool : ce dont on se convainc en distillant l'eau, qui, en étant imprégnée, a contracté leur goût et leur odeur beaucoup plus fortement que l'eau où a passé le gaz d'une cuve en fermentation ne contracte le goût et l'odeur de vin. Ainsi la décomposition cidreuse du moût de pommes et de poires ne fournit pas à la gazéification et
et de poires ne fournit pas à la gazéification et à l'expansion des vapeurs les mêmes principes ou au moins les mêmes combinaisons que le moût de raisin, et bien que l'un et l'autre subissent une fermentation vineuse, les phénomènes et les produits sont très différents. Le moût de cidre laisse dégager du gaz acide carbonique en beaucoup moindre quantité que celui de raisin, et il laisse dégager beaucoup plus de vapeurs odorantes et sapides, bien moins abondantes en principes propres à fournir l'alcool. L'analyse des raisins par la fermentation doit donc différer beaucoup de celle des pommes et des
doit donc différer beaucoup de celle des pommes et des poires. La perte par l'évaporation du liquide cidreux dépasse celle par la gazéification des principes de l'acide carbonique ; car la production de cet acide a dû être la même dans le baril couvert et dans le baril découvert, puisque le cidre était, dans l'un et l'autre, parvenu au même degré du gleucomètre, et cependant la différence sur les pertes a été plus considérable que la diminution de volume sur le baril découvert ne l'eût indiquée. Il résulte de là que le moût, en devenant cidre, a augmenté de volume
que le moût, en devenant cidre, a augmenté de volume au moins en apparence ; car le baril découvert, qui n'a perdu que cinquante centilitres en volume correspondant à cinq cent trente-huit grammes, a perdu en outre douze cent trente-huit grammes sur son poids, qui, à eux seuls, eussent formé un volume de deux cent trente centilitres ; ce qui eût dû donner, sur le volume total du moût, une perte de deux cent quatre-vingts centilitres, s'il n'y avait pas eu un gonflement du liquide, soit par suite de son changement chimique, soit par l'effet des bulles de gaz acide
changement chimique, soit par l'effet des bulles de gaz acide carbonique restées interposées dans le liquide. Si maintenant nous comparons les pertes éprouvées par chaque baril, nous reconnaîtrons que le baril couvert, en balance, qui n'avait reçu que cinquante litres, n'avait perdu que trois cent soixante-huit grammes ; ce qui, si les pertes eussent été proportionnelles aux masses de moût, n'eût donné pour le baril découvert, contenant cent litres, que sept cent trente-six grammes ; mais la perte totale de ce dernier baril a été de dix-sept cent soixante-seize grammes, c'est-à-dire mille quarante grammes de plus, qui ne purent résulter
c'est-à-dire mille quarante grammes de plus, qui ne purent résulter que de la plus grande évaporation par suite du libre accès de l'air, et qui, par conséquent, doivent être attribués à une perte de liquide. La fermentation du petit baril en balance avait été tellement activée par l'addition des trois litres de cidre qui réduisirent son vide à deux litres, que le lendemain, 25 septembre, à midi, le cidre ne marquait plus que dix degrés au gleucomètre de Biesse ; il avait alors perdu sur son poids, depuis la veille, deux cent quarante-cinq grammes. Le poids du baril, compris la
deux cent quarante-cinq grammes. Le poids du baril, compris la tare, était de soixante-cinq mille sept cent seize grammes. Le 25 septembre, à cinq heures du soir, le cidre du grand baril couvert, qui avait reçu cent six litres, marquait onze degrés faibles au gleucomètre de Biesse: donc il avait beaucoup moins avancé que celui du petit baril couvert en balance. La même observation put encore se faire le 26 septembre, à six heures du soir, car alors le cidre du grand baril couvert portait toujours onze degrés au gleucomètre, et était à seize degrés et demi de température comme
et était à seize degrés et demi de température comme l'air; tandis que le petit baril en balance, qui avait perdu cent cinquante-trois grammes, ne marquait plus que neuf degrés trois quarts au gleucomètre, et était à dix-sept degrés de température. Le 27 septembre, à sept heures du soir, la vidange proportionnelle que cette différence de fermentation fut due; car la vidange proportionnelle était plus différente dans les quatre barils soumis aux expériences de la huitième série, où, après avoir reçu cent six litres chacun, le premier, resta vide de quatre cent soixante-quinze centilitres; le second, de cinq cent cinquante
quatre cent soixante-quinze centilitres; le second, de cinq cent cinquante centilitres; le troisième, de cinq cents centilitres; et le quatrième, de trois cent soixante-quinse centilitres seulement. Cependant ce quatrième fut celui dans lequel la fermentation fut la plus rapide: il était couvert comme le baril en balance, et sa vidange proportionnelle se trouva de vingt-cinq centilitres de moins que la sienne, puisque, sur cinquante-trois litres, ce dernier eut deux cents centilitres de vide; tandis que, sur cent six litres, le grand baril couvert ne resta vide que de trois cent soixante-quinse centilitres. On doit donc attribuer la plus grande promptitude
soixante-quinse centilitres. On doit donc attribuer la plus grande promptitude de la fermentation dans le petit baril couvert à ce qu'il contenait un moindre volume de liquide, et au mouvement qui lui était imprimé à chaque fois qu'on le pesait. En effet, ce mouvement tend à faciliter le dégagement des bulles de gaz acide carbonique, qui doivent, en s'échappant, enlever au moût la portion de ses principes qui le différencie de la liqueur fermentée: en sorte que, quand il est léger, il peut être utile à la fermentation et l'activer; s'il est vif, il la serve sûrement encore plus, mais
s'il est vif, il la serve sûrement encore plus, mais aussi il nuit à la qualité des produits en déterminant la perte des principes spiritueux déjà formés. Le 28 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir étant à quinze degrés, le petit baril couvert en balance avait perdu sur son poids cent cinquante-trois grammes; il pesait encore, tare comprise, soixante-cinq mille quatre cent soixante-dix grammes; la température du moût était seize degrés. On l'entendait bouillir, et il marquait, au gleucomètre de Biesse, neuf degrés et demi sous zéro: on le laissa dans la balance. A la même
zéro: on le laissa dans la balance. A la même heure, le moût du grand baril couvert était à seize degrés de température, et marquait dix degrés trois quarts au gleucomètre de Biesse. Le 29 septembre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à quatorze degrés; à midi, elle n'était encore qu'à quinze degrés. Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; le cidre qu'il contenait portait neuf degrés un quart, et était à quinze degrés et demi de température. Pendant ce temps, le cidre du grand baril couvert portait dix degrés trois quarts, et était à
baril couvert portait dix degrés trois quarts, et était à quinze degrés trois quarts du thermomètre. La température se soutenait plus haute dans ce dernier baril, parce que la marche du liquide était double et non à cause de sa fermentation; car la fermentation était plus active dans le petit baril en balance, puisque le cidre y avançait plus promptement vers le zéro du gleucomètre. La même observation put se faire le 30 septembre; à dix heures du matin, le pressoir était à une température de quatorze degrés. Le petit baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; la température de
baril en balance avait perdu quatre-vingt-douze grammes; la température de son cidre était quatorze degrés et demi, et le poids spécifique de ce liquide était huit degrés quinze seizièmes sous zéro: alors le grand baril couvert était aussi à quatorze degrés et demi de température, et son cidre portait dix degrés sept seizièmes sous zéro au gleucomètre. Le 1er octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés; à une heure après midi, elle était montée à dix-sept degrés et demi: alors on pesa le baril en balance qui avait perdu cent vingt-deux grammes; son
baril en balance qui avait perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à quinze degrés de température, et portait huit degrés et demi au gleucomètre. A ce même moment, la température du cidre du grand baril couvert était quinze degrés un quart, et son poids était dix degrés. Le 2 octobre, à sept heures du matin, la température du pressoir était à seize degrés et demi; elle monta, à midi, à dix-huit degrés, et à trois heures du soir, elle était à dix-neuf degrés et demi. Le baril en balance avait alors perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à
avait alors perdu cent vingt-deux grammes; son cidre était à seize degrés de température, et portait huit degrés au gleucomètre. A cette même heure, le cidre du grand baril couvert était à seize degrés de température, et portait encore neuf degrés cinq huitièmes au gleucomètre. Le 5 octobre, à dix heures du matin, la température locale était de vingt degrés. Le baril en balance avait perdu quatre-vingt-dix-huit râmes; son cidre était à dix-sept degrés de température, et portait sept degrés six huitièmes au gleucomètre. Alors le grand baril couvert renfermait du cidre à dix-sept degrés de température, pesant neuf degrés
du cidre à dix-sept degrés de température, pesant neuf degrés et demi sous zéro, et surmonté dans son vide par un gaz à dix-sept degrés de température. Au même moment, le peu de cidre qui était resté dans le grand baril en vidange ne portait plus que six degrés au gleucomètre; ce qui nous démontra que plus les masses de cidre étaient petites et plus la fermentation s'y terminait promptement; car il n'y avait qu'environ quinze litres dans le baril renfermant la vidange, qui était de capacité à en contenir cent huit: ce baril était bien bondé, et rien n'y
cent huit: ce baril était bien bondé, et rien n'y souffrait, à cause de la grandeur du vide qui se trouvait au-dessus du cidre. Si, en thèse générale, la fermentation semble plus active dans une grande masse que dans une petite, parce que la chaleur s'y élève plus et s'y conserve davantage, il ne faut pas en conclure que la fermentation y sera plus tôt terminée: loin de là, elle durera toujours plus longtemps dans une grande masse que dans une petite; mais comme elle y sera moins influencée par la température extérieure, elle s'y fera plus également et d'une
la température extérieure, elle s'y fera plus également et d'une manière plus complète, en sorte que les produits en seront meilleurs. La fermentation peut bien commencer plus tôt dans une température très-basse dans une petite masse que dans une grande, parce que la chaleur y reste moins à mesure qu'elle se développe; mais à une température favorable, elle commencera aussitôt dans la petite masse, et elle y sera plus tôt terminée. Il résulte de cette observation qu'il importe encore plus à la qualité des liquides vineux en fermentation de les défendre de l'accès de l'air quand ils sont en petites
défendre de l'accès de l'air quand ils sont en petites masses que quand ils sont en grandes, surtout s'ils présentent une surface proportionnellement plus grande, parce que la fermentation s'y avançant plus promptement, ils sont plus tôt dans le cas de passer à l'état acéteux. Le 4 octobre, à midi, la température locale était vingt degrés. Le poids du baril était dimidié de cent vingt-deux grammes depuis la pesée de la veille; la température de son cidre était montée à dix-huit degrés trois quarts, et il ne portait plus, au gleucomètre, que sept degrés et trois huitièmes. Le poids du
gleucomètre, que sept degrés et trois huitièmes. Le poids du cidre du grand baril couvert, numéro 4 de la huitième série, était alors de neuf degrés un quart, et sa température de dix-huit degrés. Le 5 octobre, à midi, la température du pressoir était retombée à dix-huit degrés et demi. Le poids du baril en balance était encore diminué de cent vingt-deux grammes; son cidre était à dix-huit degrés et demi du thermomètre, et ne pesait plus que sept degrés, et un seizième au gleucomètre. Le cidre du grand baril était aussi à dix-huit degrés et demi de température, et
était aussi à dix-huit degrés et demi de température, et pesait neuf degrés. On ne fit aucune observation le 6 octobre; mais, le 7, la température avait été à dix-sept degrés. Il y avait eu un vent violent, et c'est probablement à cette cause que fut due la grande perte qu'avait éprouvée le baril en balance, dont le poids était diminué de trois cent trente-six grammes; son cidre portait alors huit degrés et demi, et celui du grand baril couvert portait huit degrés et trois quarts. L'influence du vent, qui fut très-sensible, se fit plus ressentir sur l'évaporation du liquide
fut très-sensible, se fit plus ressentir sur l'évaporation du liquide que sur l'activité de la fermentation, ainsi que le gleucomètre en fit foi; il sembla même que l'action du vent avait rendu la fermentation plus lente, quoique le cellier eût été constamment fermé. Ce qu'il y eut de remarquable, c'est que cette action parut beaucoup plus forte par anticipation que par la plus grande activité du vent, puisque le vent ayant continué le 8 octobre, le baril n'avait perdu ce jour, à une heure après midi, que cinquante-six grammes sur son poids, la température locale étant tombée à seize degrés,
son poids, la température locale étant tombée à seize degrés, et celle du cidre étant encore à dix-sept degrés, tandis que son poids n'était plus que de six degrés un quart: alors la température du cidre du grand baril couvert était aussi dix-sept degrés, et son poids huit degrés et demi. Le 9 octobre, au matin, le vent était encore très-violent; cependant, à midi, la température du pressoir monta à vingt degrés. Le poids du baril était diminué de soixante et un grammes; son cidre fut à dix-sept degrés, et ne portait plus que six degrés un seizième. Le cidre
ne portait plus que six degrés un seizième. Le cidre du grand baril couvert était à dix-sept degrés, et portait huit degrés un quart au gleucomètre. Il est bon d'observer que, dans toutes nos perceptions, la température du cidre s'est trouvée presque constamment plus en harmonie avec celle de la veille qu'avec celle du jour, et cela était naturel, parce qu'il fallait au liquide un temps assez long pour ressentir complètement l'influence de l'atmosphère. Le 10 octobre, à une heure après midi, le temps était calme; la température du pressoir était dix-sept degrés et demi, celle du cidre dans les
était dix-sept degrés et demi, celle du cidre dans les deux barils était la même. Le baril en balance avait perdu soixante-huit grammes, et son cidre ne portait plus que six degrés, tandis que celui du grand baril couvert portait un huitième. L'un et l'autre de ces cidres étaient très-bons, très-clairs, et d'une couleur ambrée; le dernier était le plus sucré, et l'autre le plus fait et le plus vineux, ainsi que cela devait être d'après le gleucomètre. Le 11 octobre, à cinq heures du soir, la température du pressoir était tombée à seize degrés et demi. Le 12, à
était tombée à seize degrés et demi. Le 12, à sept heures du matin, elle n'était plus qu'à quinze degrés, et ce même jour, à deux heures après midi, elle était montée à dix-huit degrés : alors le baril en balance avait perdu cent trente-huit grammes depuis le 10 à une heure du soir, où il avait été pesé pour la dernière fois, et son cidre ne portait plus que cinq degrés un quart au-dessous de zéro. Le 14 octobre, il faisait un grand vent d'ouest; à une heure du soir, la température du pressoir, qui était encore à quinze
soir, la température du pressoir, qui était encore à quinze degrés et demi quand il était fermé, tomba à quatorze degrés quand il fut ouvert, et cependant le baril en balance avait perdu deux cent quatre-vingt-onze grammes ; son cidre était à seize degrés de température, et portait quatre degrés quinze seizièmes au gleucomètre. Le vent souffla, par intervalles, avec violence, et le froid continua : aussi, le 16 octobre, à midi, la température du pressoir était tombée à treize degrés et demi. Nonobstant cela, la perte sur le poids du baril fut de cent soixante-huit grammes sur le cidre,
du baril fut de cent soixante-huit grammes sur le cidre, qui n'était qu'à treize degrés de température, et qui pesait encore quatre degrés trois quarts. Le 17 octobre, la température locale était quatorze degrés ; celle du cidre du baril en balance était treize degrés un quart, et ce liquide portait quatre degrés et demi au gleucomètre : le poids du baril n'était diminué que de trente et un grammes, peut-être parce qu'étant resté posé par terre, au lieu d'être resté dans la balance, son évaporation avait été moindre ; peut-être aussi parce que la fermentation était plus avancée et
peut-être aussi parce que la fermentation était plus avancée et la température plus basse. Le baril pesait encore soixante-trois mille trois cent soixante-quinze grammes : on ôta dessus deux litres de cidre pour les distiller ; ces deux litres pesèrent deux mille quarante-neuf grammes, et il resta soixante et un mille trois cent vingt-six grammes pour le poids du baril et du cidre. Il résulta de là que, du 25 septembre, à midi, au 17 octobre, à midi, cinquante-trois litres de cidre à dix degrés, qui pesaient, compris le poids du baril, soixante-cinq mille sept cent seize grammes, et, sans