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à une heure après midi, la température du pressoir étant à dix-huit degrés, le vin en barrique de la première cuve Gervais marquait zéro au thermomètre, et celui de la cuve couverte marquait un peu plus, tandis que celui de la cuve découverte marquait un peu moins. Les trois vins étaient à-peu-près également colorés, celui de la cuve couverte l'était un peu plus que les autres, et était sensiblement plus vineux et meilleur ; le vin de la cuve découverte avait une couleur un peu plus violacée, et offrait, au goût, une âpreté que n'avaient pas les deux autres. En
goût, une âpreté que n'avaient pas les deux autres. En 1822, M. Monnier, voulant constater ailleurs que chez moiquel était l'effet de la prolongation de la cuvaison des vins sous l'appareil Gervais, posa deux de ces appareils chez M. Lebrun, propriétaire de vignes dans le faubourg Bourgogne à Orléans, et tira sur l'une des cuves, au bout de sept jours de cuvaison, une bouteille de vin qui marquait alors un degré au-dessus de zéro ; cette bouteille fut conservée, et trois jours après on vida la cuve, dont le vin fut trouvé moins clair, moins vineux et moins coloré :
fut trouvé moins clair, moins vineux et moins coloré : alors il marquait un demi-degré au-dessus de zéro, tandis que le vin de la bouteille marquait toujours un degré au-dessus de zéro, et avait conservé ses autres avantages. Un autre fait démontre positivement cette opinion : c'est le résultat de l'expérience faite par M. Desbans de Verneuil en 1820 : cet agriculteur fort instruit, et maire de la commune de Bucy-Saint-Liphard, avait fait, à cette époque, à sa terre de la Corbillière, une expérience sur le chapiteau Gervais, dont l'orifice fut fermé avec une toile. DEUXIÈME SÉRIE. Expériences comparatives sur
fut fermé avec une toile. DEUXIÈME SÉRIE. Expériences comparatives sur le procédé des cuves couvertes, et sur le chapiteau Gervais, dont l'orifice fut fermé avec une toile. Comme on vient de voir que ma première Serie d'expériences comparatives n'avait pu donner des documents certains sur les rapports des produits entre le procédé Gervais et celui des cuves découvertes. Son rapport à la Société royale d'Orléans fut favorable à l'usage de l'appareil ; mais cependant il conclut qu'il était sage, avant de prononcer définitivement, d'attendre que le temps, en agissant sur les vins, eût constaté leur bon état. le vicomte de
les vins, eût constaté leur bon état. le vicomte de Ricé, préfet du département du Loiret, se procura deux pièces de vin de Mâcon, une de chaque cuvée, et les conserva à la préfecture, depuis le moment de la récolte jusqu'au 3 Septembre 1822, où il réunit, pour faire leur dégustation, plusieurs personnes, parmi lesquelles se trouvaient M. de Mâcon et moi. On servit successivement de l'un et de l'autre sans les faire connaître, et tous les convives, au nombre de douze, décidèrent, à l'unanimité et sans hésitation, que le vin de la cuve découverte était le meilleur, le plus
vin de la cuve découverte était le meilleur, le plus franc et le plus généreux ; tandis que le vin obtenu par le procédé Gervais était fort inférieur en force, usé, et commençait à tourner à l'amertume. des cuves couvertes à marc enfoncé sous un double fond, je résolus de recommencer en me servant de raisins blancs, dont je fis du vin rouge en le colorant avec mes marcs de gamet : ceux-ci, ayant été décuvés avant que la fermentation eût été achevée, contenaient encore une très-grande quantité de principe colorant, que d'ailleurs ils n'eussent pu céder complètement aux vins
colorant, que d'ailleurs ils n'eussent pu céder complètement aux vins déjà extraits, qui en étaient presque saturés. On remit donc dans chaque cuve Gervais, et couverte, le marc qu'elle avait fourni, et on y ajouta moitié du marc de la cuve découverte, sur laquelle on ne recommençait plus à opérer; après cela, on versa sur chacune neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, dont on n'enleva que la grappe. La deuxième cuve couverte, qui fut emplie le 9 septembre, à trois heures après midi, renferma donc les cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes de marc qui en avaient
mille quatre cent quatre-vingt-un grammes de marc qui en avaient été extraits lors de la première expérience ; 2°. quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes de marc, moitié de celui de la cuve découverte ; et 3°. le produit de l'égrappage de neuf cent huit litres de vendange blanche foulée. Le soir, à neuf heures, le moût tiré de cette cuve par le fausset du milieu marquait encore plus de sept sous zéro au glycémètre de Chevalier; mais le 10 septembre, à neuf heures du soir, il marquait au haut de la cuve un degré sous zéro, et au bas
de la cuve un degré sous zéro, et au bas cinq degrés sous zéro. Le vin du haut était très-coloré et plus clair que celui du bas, qui était encore fort doux et très peu coloré. Le 10 septembre, à neuf heures du matin, la seconde cuvée Gervais contenait, 1°. les cent quatre-vingt-quatorze mille huit cent vingt-trois grammes de marc rouge que la première cuvée avait fournis ; 2°. les quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes, moitié de celui fourni par la cuve découverte ; et 3°. neuf cent huit litres de vendange blanche foulée, de laquelle on avait enlevé
litres de vendange blanche foulée, de laquelle on avait enlevé que la grappe : le moût tiré par le fausset du milieu de la cuve marquait plus de sept degrés au-dessus de zéro, comme dans la précédente cuve ; le soir, au milieu de la nuit, on posa également le double fond, qui, dans cette cuve, comme dans la cuve couverte comparative, se trouva à plus de soixante-quinze centimètres du haut. Comme j'avais observé que, dans la première expérience faite sur la cuve couverte, la toile qui avait été jetée dessus en guise de toile pour la couvrir avait suffi
dessus en guise de toile pour la couvrir avait suffi pour arrêter l'odeur vineuse sans arrêter le dégagement de gaz acide-carbonique, je présumai qu'un morceau de la même étoffe, cloué sous le couvercle de la cuve Gervais, et interposé entre cette cuve et le chapiteau, suffirait pour empêcher au moins en grande partie la distillation de la bière, qui ordinairement se condense par l'appareil Gervais, et que cette liqueur resterait dans la cuve sans que le dégagement du gaz fût arrêté : je préparai donc, en conséquence, le couvercle de la cuve, qui fut placé à neuf heures du matin,
la cuve, qui fut placé à neuf heures du matin, le 10 septembre. En faisant cette deuxième épreuve, nous nous rappelâmes que le plâtre, encore humide, avait laissé sortir le gaz ; nous eûmes donc soin d'y substituer la terre grasse, et afin de rendre l'effort fait par le gaz sur le lut moins considérable, le tube plongeur qui arrivait dans un vase placé au bas de la cuve fut raccourci d'un mètre, et on releva le vase de telle sorte que l'extrémité du tube ne plongeait que de deux décimètres dans l'eau. Pour nous assurer davantage de l'effet de
décimètres dans l'eau. Pour nous assurer davantage de l'effet de la pression de l'eau, nous ajoutâmes de l'eau à plusieurs reprises lorsque l'embouteillage était le plus violent, et l'addition d'une colonne d'eau d'un centimètre de hauteur suffit à chaque fois pour suspendre pendant un petit instant le dégagement ostensible du gaz par le tube : alors il faisait effort sur le lut de terre grasse et soufflait à travers dans les endroits où il était moins bien appliqué ; mais on finit par rendre la couche de terre si forte, que ces petites éruptions devinrent tout à fait impossibles, et
que ces petites éruptions devinrent tout à fait impossibles, et que le gaz ne put sortir que par le tube. Les effets de la pression étaient si sensibles, que, malgré l'épaisseur du couvercle et sa juste application sur la cuve, il suffit qu'un homme montât dessus et le fit ainsi fléchir insensiblement, pour que l'on entendît le bouillonnement se faire instantanément avec beaucoup plus de force. Le gaz avait commencé à sortir à trois heures après midi avec violence et bruit à travers l'eau, qu'il faisait bouillonner fortement ; cela n'avait pas eu lieu dans mon expérience de 1821 ni
n'avait pas eu lieu dans mon expérience de 1821 ni dans la première série d'expériences de 1822, que je viens de décrire. Ce bouillonnement, une fois commencé, ne s'interrompit plus les 10 et 11 septembre, et fut aussi fort la nuit que le jour. Le 10 septembre, à neuf heures du soir, cette cuve Gervais fournissait par le fausseau du milieu un vin qui marquait six degrés et un quart sous zéro et était très-peu coloré ; ce qui prouve que la fermentation était très-peu avancée : à dix heures du soir, elle était si vive, que le bouillonnement du
du soir, elle était si vive, que le bouillonnement du gaz dans l'eau était beaucoup plus fort que celui d'une chaudière de deux pieds de diamètre en pleine ébullition; nonobstant cela, le chapiteau ne condensait aucune vapeur, puisque aucun liquide ne coulait dans la bouteille; mais le gaz sorti à travers l'eau avait une odeur vineuse si forte, que tous ceux qui s'en approchaient ne pouvaient la méconnaître, quoiqu'il se fût déchargé dans l'eau d'une partie des vapeurs, et que celle-ci en eût acquis le goût et l'odeur. Ceci nous prouve 1°. que, quelque précaution que l'on prenne, l'acide carbonique,
prouve 1°. que, quelque précaution que l'on prenne, l'acide carbonique, en se dégageant de la cuve, emporte toujours des vapeurs vineuses avec lui; 2°. que l'appareil Gervais agissait, non comme réfrigérant du gaz qui avait peu le temps de se refroidir sous le chapiteau, mais par la compression, qui le forçait à se séparer d'une portion des vapeurs vineuses enlevées par lui du foyer de la fermentation ; 3°. qu'une pièce d'étoffe tendue, au travers de laquelle le gaz était obligé de passer, opérait cette compression et par suite la séparation de vapeur vineuse au moins aussi efficacement que le
séparation de vapeur vineuse au moins aussi efficacement que le chapiteau inventé par mademoiselle Gervais. 4°. Il est même probable que le courant de gaz qui s'établit par le tube aérifère nuit à la condensation des vapeurs vineuses, qu'il entraîne trop fortement ; et voilà pourquoi ces vapeurs se répandent dans l'eau au travers de laquelle le gaz passe, et pourquoi le gaz lui-même en est encore chargé après avoir traversé cette eau : en sorte qu'une étoffe posée sur la cuve peut souvent faire déposer plus de vapeur par le gaz, en évitant le courant que l'usage d'un tube
le gaz, en évitant le courant que l'usage d'un tube aérifère pourrait déterminer. Il résulte de là que le chapiteau de mademoiselle Gervais est au moins inutile, comparé au procédé des cuves couvertes, et que tout l'art de conserver les vapeurs vineuses dans la cuve doit consister dans l'application et le choix d'une étoffe qui comprime assez les vapeurs vineuses pour en faire rester le plus possible sans cependant s'opposer trop au dégagement du gaz, qui est toujours indispensable. On sera d'autant plus convaincu de la certitude de cette conclusion, que l'on se rappellera que la pièce de toile posée
que l'on se rappellera que la pièce de toile posée sur la cuve couverte n'a laissé passer que peu d'odeur de vin, tandis qu'elle laissait passer le gaz avec lenteur : je ne doute pas que toute autre espèce d'étoffe également serrée, et jetée de même sur la cuve, n'eût rempli tout aussi complètement le même objet, et qu'une grosse toile, par exemple, n'eût au moins autant valu que la vieille tenture dont j'ai fait usage. Le 11 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant de l'appareil Gervais fut changée, le dégagement par le tube était toujours aussi
fut changée, le dégagement par le tube était toujours aussi violent, et malgré que l'eau nouvelle fut tirée à l'instant d'un puits très-profond, et fut aussi froide que possible, il ne se condensa pas une goutte de vapeur dans le chapiteau, et il n'en distilla pas dans la bouteille adaptée à la cannelle ; cependant la cannelle n'était pas bouchée, puisque, en ôtant momentanément la bouteille, le gaz ne sortait plus que par la cannelle, et son dégagement cessait par le tube aérifère, où il eût été forcé de vaincre la résistance du poids de l'eau pour s'échapper. Ce même
la résistance du poids de l'eau pour s'échapper. Ce même jour, 11 septembre, à dix heures du matin, on essaya les vins contenus dans les cuves : celui de la cuve couverte, pris par le haut, marquait zéro degré au thermomètre, et, pris par en bas, marquait trois degrés et un quart sous zéro. Le vin du haut semblait fait et très-coloré, celui du bas était très-doux, très-trouble et bien moins coloré. Le vin Gervais, pris par le fausseau du milieu de la cuve, sortait en moussant beaucoup, à cause de la forte compression que l'acide carbonique éprouvait dans cette
de la forte compression que l'acide carbonique éprouvait dans cette cuve; mais le gaz s'en alla aussitôt que le vin fut à l'air libre, et ce vin, pesé alors au thermomètre, marquait deux degrés et demi sous zéro. Le 12 septembre, à huit heures du matin, l'eau du réfrigérant fut renouvelée avec de l'eau la plus fraîche possible, et cependant, à dix heures du matin, le gaz qui se dégageait avec moins de force, et par intermittences, avait encore une odeur et un goût vineux ; il sortait dans ce moment quelques gouttes de liqueur par la cannelle, et si
moment quelques gouttes de liqueur par la cannelle, et si on ôtait la bouteille qui les recevait, tout le gaz sortait par la cannelle au lieu de sortir par le tube aérifère : il y avait déjà un peu de liquide distillé par le chapiteau et rassemblé dans la bouteille. À midi, le même jour, on pesa les vins : celui de Gervais, provenant du faussé du milieu, marqua un demi-degré sous zéro; il était très-coloré, bon et très-clair. Le vin de la cuve couverte, tiré par le faussé du haut, était encore plus coloré, plus clair, meilleur, et marquait
haut, était encore plus coloré, plus clair, meilleur, et marquait trois huitièmes de degré au-dessus de zéro ; celui de la même cuve, tiré par le faussé du bas, était plus chaud que celui du haut, et marquait un degré et un huitième sous zéro : il était moins coloré, moins vif et moins fait. Cette expérience, que je répétai sur plusieurs cuves, prouve que la fermentation, cause de la chaleur qui se dégage, se fait dans le fond de la cuve, et que le mouvement qui l'accompagne est déterminé non-seulement par l'ascension du gaz acide carbonique formé, mais encore
non-seulement par l'ascension du gaz acide carbonique formé, mais encore par l'ascension du vin, qui monte au haut de la cuve à mesure qu'il se fait ; là il vient perdre sa chaleur probablement par le dégagement des vapeurs vineuses que l'acide carbonique entraîne toujours avec lui, soit que la cuve soit découverte, soit qu'elle soit couverte d'une manière imparfaite. Sous ce rapport, le chapiteau Gervais n'est guère plus efficace qu'une simple toile, car il ne condense une quantité sensible de liquide que lorsque la fermentation est vive, et alors il baisse le sortir de l'acide carbonique tellement chargé de
il baisse le sortir de l'acide carbonique tellement chargé de vapeurs vineuses, que l'eau qu'il a traversée est assez imprégnée pour marquer un demi-degré au-dessus de zéro au thermomètre, pour peser plus de onze degrés aux aéromètres de Baume et de Cartier, et pour fournir, par la distillation à feu nu, un dixième de son volume de petite eau alcoolisée, marquant treize degrés aux mêmes aéromètres. En effet, on recueillit, à midi, dix litres d'eau traversée par le gaz depuis vingt-quatre heures, et quoique ce gaz, en sortant, fût encore très-chargé de vapeurs vineuses, ainsi que l'odorat et le goût
très-chargé de vapeurs vineuses, ainsi que l'odorat et le goût le manifestaient, on en retira sur trois litres plus d'un quart de litre de petite eau à treize degrés des aéromètres, et marquant deux degrés au-dessus de zéro du thermomètre. On obtint, en distillant d'autres portions du même liquide, environ un litre à treize degrés; on le rectifia en le distillant une seconde fois, et on en obtint un huitième de litre à dix-neuf degrés, outre un huitième de litre à quatorze degrés ; ce qui prouva évidemment que la toile et le chapiteau n'avaient pas suffi pour arrêter le
toile et le chapiteau n'avaient pas suffi pour arrêter le dégagement de la vapeur vineuse enlevée par le gaz acide carbonique. Le 12 septembre, à sept heures du soir, le gaz dégagé par le tube sortait plus lentement et à de longues intermittences ; la liqueur du chapiteau ne dégouttait plus dans la bouteille, et le gaz dégagé au-dessus de l'eau du tube avait une odeur moins vineuse ; à trois heures et demie du matin du 13 septembre, il ne se faisait plus aucun dégagement de gaz ni aucune distillation de la liqueur condensée par le chapiteau. À quatre
distillation de la liqueur condensée par le chapiteau. À quatre heures du matin, le vin tiré par le faussé du milieu marquait zéro degré au thermomètre, la fermentation était cessée et le vin refroidi. Le 12 septembre, à sept heures du soir, le vin de la cuve couverte, tiré par le faussé du bas, marquait, au thermomètre, trois quarts de degré sous zéro ; celui du haut de la cuve marquait trois huitièmes de degré sur zéro. À quatre heures du matin, le 13 septembre, le vin du bas de la cuve marquait zéro degré, et celui du haut un
la cuve marquait zéro degré, et celui du haut un demi-degré au-dessus de zéro. On le tira à cinq heures du matin ; le marc resta dix heures et demie sur le pressoir, et à quatre heures du soir le vin était entonné. Cette cuve rendit sept cent trente-trois litres et demi de vin, et on en retira trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes de marc. Le soir du même jour, à dix heures, ce vin marquait, au thermomètre de Chevalier, un demi-degré sous zéro. Le 13 septembre, à cinq heures du soir, le vin de la cuve
à cinq heures du soir, le vin de la cuve Gervais, tiré par le faussé du milieu, marquait, au thermomètre, un quart de degré au-dessus de zéro. On démonta l'appareil, cela entraîna environ une demi-heure de retard, et le vin ne fut mis sur le pressoir qu'à cinq heures et demie du soir. À la levée du chapiteau, la toile qui fermait son ouverture, et qui était clouée sous le couvercle de la cuve, fut trouvée humectée par la liqueur distillée ; mais la quantité dont elle était empreinte était certainement de moins d'un vingtième de litre, et ne pouvait
certainement de moins d'un vingtième de litre, et ne pouvait en être séparée par la torsion. Au bout d'une demi-heure, cette étoffe était sèche ; son humidité, quand on leva l'appareil, nous prouva qu'elle n'avait pas eu contact avec l'air, et par conséquent que le lut avait intercepté toute communication de l'intérieur de la cuve avec lui. Le dégagement violent du gaz démontrait assez que la cuve était fermée hermétiquement, ce dont on s'était assuré aussi en promenant une bougie allumée, à plusieurs reprises différentes, tant au-dessus qu'autour du fond supérieur. Celui-ci était chargé d'un décimètre de terre grasse, couverte
supérieur. Celui-ci était chargé d'un décimètre de terre grasse, couverte de plâtre sec pour dessécher sa surface sans la laisser fendre. Avant de démonter l'appareil, on retira la bouteille bouchée à la cannelle du chapiteau, et on égoutta dedans toute la liqueur qui pouvait être restée dans la rainure, dont rien n'avait pu retomber dans la cuve. Toute cette liqueur, rassemblée, ne formait pas un dixième de litre; elle ne pesait que douze degrés à l'alcomètre de Cartier, un degré de moins que l'eau où plongeait le tube (ce fait s'explique par la grande quantité d'acide carbonique qui se trouvait
s'explique par la grande quantité d'acide carbonique qui se trouvait dissoute dans l'eau où plongeait le tube, et qui l'avait rendue plus légère ; elle fut réservée dans une bouteille bouchée, où elle resta blanche et limpide, parce qu'elle n'était point ferrugineuse. On ne saurait être étonné de la très-petite quantité de liquide alcoolisé condensé dans cette circonstance par le chapiteau, quand on se rappellera les ingénieuses expériences de M. Gay-Lussac sur la quantité d'alcool entraînée par l'acide carbonique pendant la fermentation. On peut consulter à ce sujet le tome XVIII des Annales de chimie et de physique, où l'on
XVIII des Annales de chimie et de physique, où l'on verra que cette quantité ne peut excéder, dans les circonstances ordinaires, la quatre centième partie du vin produit : en sorte que la cuve dont j'examine ici les résultats n'a pu perdre, par la fermentation, plus de deux litres d'alcool ; mais la distillation des eaux à travers lesquelles le gaz a passé a prouvé que le chapiteau ne l'avait pas séparé de cet alcool : donc son interposition a été inutile ou au moins de très-peu plus efficace que celle d'une toile posée sur la cuve. Je n'ai pu
celle d'une toile posée sur la cuve. Je n'ai pu apprécier même approximativement la quantité de vin que la toile a fait rester dans la cuve par sa pression, ni celle qui en est sortie avec le gaz, parce que je n'ai distillé qu'au plus un tiers de l'eau dans laquelle le gaz s'était déchargé d'une partie de ses vapeurs vineuses, et que le gaz, en sortant de l'eau, était encore chargé de ces mêmes vapeurs, en sorte qu'il était impossible d'obtenir un résultat exact. La dernière portion d'eau dans laquelle avait passé le gaz, étant restée en repos après
laquelle avait passé le gaz, étant restée en repos après le dégagement, prit très-promptement un goût et une odeur acéteuse très-sensibles, fait qui coïncide avec les remarques de M. le comte Chaptal et avec l'analyse de la liqueur obtenue dans nos expériences de 1821. Une preuve évidente que le chapiteau n'extracte de l'eau chargée de vapeurs vineuses et non pas d'alcool, c'est que la liqueur qu'il condense est susceptible de devenir acide, ainsi que le devint en peu de jours celle que je recueillis en 1821, et certes si cette liqueur n'eût été que de l'eau chargée d'alcool sans ferments,
liqueur n'eût été que de l'eau chargée d'alcool sans ferments, elle n'eût pas produit d'acide acétique. Le 13 septembre, à dix heures du soir, le vin extrait de la cuve Gervais marquait un demigré sous zéro au thermomètre, comme celui de la cuve couverte comparative entonné la même nuit. Ceci prouva que le vin sorti du marc et du bas de la cuve, en se mêlant à celui sorti du fruit, l'avait fait descendre de trois quarts de degré, puisque ce dernier marquait un quart de degré au-dessus de zéro avant la décuvaison. Le 14 septembre, à six heures du
avant la décuvaison. Le 14 septembre, à six heures du matin, le marc fut ôté de dessus le pressoir; il pesa trois cent trente mille quatre cent seize grammes. La quantité du vin entonné était en tout de sept cent trente-six litres; la cuve comparative avait produit sept cent trente-trois litres et demi de vin, c'est-à-dire deux litres et demi de moins; mais elle avait produit en marc trois cent trente-quatre mille huit cent vingt-deux grammes, c'est-à-dire quatre mille quatre cent six grammes de plus, auxquels il convient d'ajouter les sept mille trois cent quarante-deux grammes de marc qui avaient
sept mille trois cent quarante-deux grammes de marc qui avaient été mis dedans la cuve Gervais : en sorte que la différence en moins sur le produit de cette deuxième cuve Gervais est de onze mille sept cent quarante-huit grammes de marc; ce qui prouve qu'ayant égoutté deux heures et demie de plus que l'autre, il a rendu, par la pression, onze mille sept cent quarante-huit grammes, environ douze litres de vin de plus que le marc de la cuve couverte comparative dans laquelle ils sont restés : d'où on doit conclure que la cuve Gervais de cette seconde expérience
doit conclure que la cuve Gervais de cette seconde expérience a rendu en réalité neuf litres et demi de vin de moins que la cuve couverte comparative, perte qui ne peut être attribuée qu'au plus violent dégagement du gaz, causé par le tuyau et emportant des vapeurs vineuses. Cette conclusion, diamétralement opposée aux assertions des partisans de l'appareil Gervais, est de la plus grande évidence, puisque la vapeur vineuse enlevée a été retrouvée en partie dans l'eau où s'était lavé le gaz, et que celui-ci en entraînait encore au-delà une portion si grande, qu'il répandit une odeur plus vive que