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la moyenne, pendant tout le temps de la fermentation, ce qui est très probable, il s'ensuivra que les résultats théoriques obtenus par M. Gay-Lussac sont de beaucoup plus favorables au procédé de mademoiselle Gervais que ne l'est le résultat de mes expériences. En effet, si je prends cette cuve Gervais pour terme de comparaison, comme la plus favorable au succès de l'appareil, et que je compare les cinq cent soixante-quatre litres de vin qui sont sortis de la cuve couverte comparative à un quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui n'a rendu qu'un seizième de litre d'eau-de-vie
le chapiteau, qui n'a rendu qu'un seizième de litre d'eau-de-vie à quatorze degrés, il en résultera que tout l'effet de l'appareil aura été de recueillir la neuf mille vingt-quatrième partie vin en eau-de-vie à quatorze degrés, contenant dix-huit et trois quarts pour cent d'alcool; c'est-à-dire que le chapiteau Gervais n'a condensé que les principes constituants d'une portion d'alcool moindre qu'un quarante-huit millième de la quantité du vin produit dans la cuve, et que cet alcool était uni à vingt-quatre fois son poids d'eau. Ce résultat est encore loin de celui que Gay-Lussac voulait bien accorder, quand il faisait observer que
que Gay-Lussac voulait bien accorder, quand il faisait observer que l'appareil pouvait conserver un centième du vin en eau-de-vie, ou un millième de l'eau-de-vie qu'il pourrait fournir s'il n'y avait pas de perte. M. Gay-Lussac a eu raison de dire « qu'au commencement de la fermentation le liquide ne contenant que très-peu d'alcool, le gaz carbonique qui s'en dégage n'entraîne que de l'eau, et qu'ensuite il entraîne d'autant plus d'alcool que le liquide en est plus chargé ». Quand le 18 septembre, à midi, tout le vin sorti de la cuve Gervais eut été entonné, on reconnut qu'il n'y en
cuve Gervais eut été entonné, on reconnut qu'il n'y en avait eu, en tout, en y ajoutant ce qui avait été tiré de la cuve pendant la fermentation pour l'essayer au glycomètre, de cinq cent soixante-quatre litres et trois quarts, dont le poids était également de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, en sorte que le tout pesait cinq cent soixante-deux mille sept cent un grammes, qu'il faut ajouter à soixante-six mille quatre cent cinquante grammes, poids du marc enlevé de dessus le pressoir, après qu'il y eut été le même temps et qu'il y eut reçu les
été le même temps et qu'il y eut reçu les mêmes façons que celui de la cuve couverte comparative. Le tout donne pour poids de ce qui est sorti de cette cuve Gervais six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, qui diffèrent de soixante-quinze mille deux cent cinquante grammes, poids total de ce qui a été extrait de la cuve couverte, de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes ; perte que cette cuve Gervais a éprouvée de plus que la cuve couverte comparativement. Il est bon d'observer que le marc de cette cuve Gervais, ayant été plus serré que l'autre,
de cette cuve Gervais, ayant été plus serré que l'autre, pesait moins, et que par conséquent il eût dû y avoir plus de vin que dans l'autre cuve, si la perte n'y eût pas été plus considérable. Mais la différence de cinq mille quatre-vingt-dix-neuf grammes n'est pas la seule entre les produits des deux cuves, on doit encore y ajouter celle qui provint de l'abreuvage du pressoir et des ustensiles qui servirent à extraire le vin des deux cuves ; car celle couverte ayant été la première tirée, le vin de l'autre remplaça immédiatement le sien sur le pressoir. Afin
de l'autre remplaça immédiatement le sien sur le pressoir. Afin donc d'apprécier aussi exactement que possible la quantité de vin que la cuve couverte avait perdue par l'abreuvage des ustensiles communs, on attendit, jusqu'au 24 septembre au matin, que le pressoir, les planches qui servent à le couvrir, l'anche dans laquelle coule le vin, et les vases qui servent à le transvaser, fussent parvenus au même degré de sécheresse que le 17 septembre, lorsqu'on tira la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences; alors on chercha l'imbibition des bois composant tous ces ustensiles, et on trouva qu'elle était de quatre
tous ces ustensiles, et on trouva qu'elle était de quatre litres et demi : en sorte que cette quantité de vin ayant été absorbée, le 17 septembre, sur le vin de la cuve couverte, le produit de cette cuve aurait dû être réellement de quatre litres et demi de plus, que l'on ne saurait ajouter au produit de la cuve Gervais comparative, puisque le vin qu'elle contenait fut mis sur le pressoir immédiatement après que celui de la cuve couverte en eût été enlevé et avant que l'air eût pu dessécher les ustensiles. Il suit de là que la perte
dessécher les ustensiles. Il suit de là que la perte comparative éprouvée par la cuve Gervais doit être accrue de quatre litres et demi, correspondant à quatre mille cinq cent seize grammes; c'est-à-dire que la perte totale de cette cuve, comparativement à l'autre, a été de neuf mille six cent quinze grammes. Il avait été mis dans chaque cuve sept cent un mille huit cent huit grammes, il ne fut retiré de la cuve Gervais que six cent vingt-neuf mille cent cinquante et un grammes, auxquels il convient d'ajouter mille grammes pour l'abreuvage de la cuve et du fond percé
grammes pour l'abreuvage de la cuve et du fond percé qui servit à renfoncer le marc; ce qui donne pour le total six cent trente mille cent cinquante et un grammes, qui, étant retranchés de sept cent un mille huit cent huit grammes, laissent soixante-onze mille six cent cinquante-sept grammes de perte par l'évaporation, sauf le quart de litre de liqueur condensée par le chapiteau, qui, pesant deux cent cinquante grammes, à très-peu de chose près, laisse soixante-onze mille quatre cent sept grammes pour la perte totale par l'évaporation, c'est-à-dire 10,1760 pour cent de perte totale. Quant à la cuve
10,1760 pour cent de perte totale. Quant à la cuve couverte comparative, elle a perdu, ainsi que nous venons de le voir, neuf mille six cent quinze grammes de moins que la cuve Gervais, qu'il faut retrancher des soixante-onze mille six cent cinquante-sept grammes que celle-ci a perdus avant l'addition du quart de litre retrouvé dans la liqueur du chapiteau : donc elle n'a perdu que soixante-deux mille quarante-deux grammes, c'est-à-dire 8,8403 pour cent. J'ai une contre-épreuve de l'exactitude de mon calcul dans la différence de poids de cinquante litres de moût avec cinquante litres de vin, qui est de
de moût avec cinquante litres de vin, qui est de trois mille neuf cent seize grammes, puisque les cinquante litres de moût pesèrent cinquante quatre mille quatre-vingt-dix grammes, et que les cinquante litres de vin pesèrent cinquante mille cent soixante-quatorze grammes. Si donc on retranche de sept cent un mille huit cent huit grammes mis dans chaque cuve les soixante-six mille quatre cent cinquante du marc sorti le plus sec de dessous le pressoir, il restera six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes pour poids du moût mis en cuve, attendu que le marc du moût était loin d'être
cuve, attendu que le marc du moût était loin d'être aussi sec que celui du vin ; mais nous avons dit précédemment que le marc supposé sec perd peu dans la cuvaison, et que ce n'est que le moût qu'il renferme qui subit des changements notables sur son poids. On peut donc supposer que toute la perte éprouvée n'a été que sur le moût tant mesuré que renfermé dans son marc; c'est-à-dire qu'elle n'a eu lieu que sur les six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes, poids total du moût représentant cinquante huit mille sept cent trente et un
moût représentant cinquante huit mille sept cent trente et un centilitres en volume, qui eussent été mis dans chaque cuve, si le marc dont est sorti le moût en eût été aussi dépouillé que le marc sorti de la cuve Gervais. Si maintenant nous recherchons combien, la fermentation terminée, il en a été entonné de vin de la cuve couverte, nous verrons 1°. qu'il en a été entonné cinquante-six mille trois cent quatre-vingt-huit centilitres ; 2°. qu'il s'en est perdu, pour l'abreuvage du pressoir et des ustensiles communs, quatre cent cinquante centilitres ; 3°. qu'il s'en est perdu un litre
cinquante centilitres ; 3°. qu'il s'en est perdu un litre ou mille grammes pour abreuver la cuve et le fond percé; 4°. que si le marc de la cuve couverte eût été aussi pressé que celui de la cuve Gervais, il aurait rendu mille neuf cent cinquante-huit grammes de marc en moins et cent quatre-vingt-seize centilitres de vin en plus ; ce qui fait encore cent quatre-vingt-seize centilitres à ajouter. Ainsi, nous avons, pour tout le vin formé dans la cuve couverte, cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres; mais il y a eu cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres
a eu cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres de moût mis dans la cuve : donc la perte en volume de liquide a été de mille cinq cent quatre-vingt-dix-sept centilitres, qui, étant du moût, ont dû peser dix-sept mille deux cent soixante-seize grammes, auxquels il convient d'ajouter, pour la perte de trois mille neuf cent seize grammes sur cinquante litres, que cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres ont faite en se changeant en vin, la quantité de quatre cent quarante-sept mille quatre cent soixante-treize grammes. La perte de la cuve couverte est donc, par ce calcul, soixante-deux mille vingt-trois
cuve couverte est donc, par ce calcul, soixante-deux mille vingt-trois grammes; mais, par le calcul précédent, j'ai trouvé que la perte de la cuve couverte avait été de soixante-deux mille quarante-deux grammes, qui ne diffère de celle trouvée par ce calcul que de dix-neuf grammes : donc mes calculs sont aussi justes que possible, et la perte totale par la fermentation dans la cuve couverte de cette quatrième série d'expériences n'a pu être que de 8,8403 pour cent, trouvée d'après les calculs précédents. Ce calcul peut encore être vérifié par l'appréciation de l'augmentation de volume qu'une quantité donnée de moût
l'appréciation de l'augmentation de volume qu'une quantité donnée de moût eût prise, si elle eût pu toute se changer en vin sans éprouver de perte. En effet, le rapport des pesanteurs spécifiques du moût et du vin ayant été de deux cent vingt et un à deux cent cinq, il en résulte que si les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente et un centilitres de moût mis dans la cuve se fussent convertis en vin sans éprouver de perte en poids, ils auraient formé six cent trente-trois litres quinze centilitres; mais la cuve couverte a produit en vin, tant recueilli que
la cuve couverte a produit en vin, tant recueilli que perdu par diverses causes étrangères à l'évaporation, que cinq cent soixante-onze litres trente-quatre centilitres, au lieu des six cent trente-trois litres quinze centilitres ci-dessus : donc la perte a été de soixante et un litres quatre-vingt-un centilitres en vin, qui, pesant cinquante mille cent soixante-quatorze grammes les cinq mille centilitres, devait dû peser en tout soixante-deux mille vingt-cinq grammes, perte presque égale à celle que viens de déterminer par le dernier calcul, puisqu'elle ne diffère, sur la totalité de la perte prouvée par la cuve, que de deux grammes. En
perte prouvée par la cuve, que de deux grammes. En appliquant ces calculs aux produits des trois cuves de la première série d'expériences, on reconnaît, 1°. que la cuve couverte, qui est estimée avoir contenu un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes de moût, a dû perdre au plus cent cinquante mille cinq cent quatre-vingt-quatre grammes; 2°. que la cuve décoverte, qui ne contenait que moitié et qui avait perdu treize litres et un quart de plus, aurait perdu vingt-six litres et demi de plus si elle eût contenu autant de moût; ce qui, à raison de
eût contenu autant de moût; ce qui, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, eût fait goutter vingt-six mille cinq cent quatre-vingt-douze grammes de plus, ou cent soixante-dix-sept mille cent soixante-seize grammes en tout; 3°. et enfin, que la cuve Gervais ayant rendu trente et un litres et demi de moins en vin que la cuve couverte de cette première série d'expériences, elle avait dû perdre cinquante et un mille six cent neuf grammes de plus qu'elle, c'est-à-dire en tout cent quatre-vingt-deux mille cent quatre-vingt-treize grammes; 4°. on doit encore conclure qu'une cuve décoverte, dont le
4°. on doit encore conclure qu'une cuve décoverte, dont le marc forme chapeau, peut être estimée comme perdant le double de la différence de la cuve couverte à la cuve décoverte, qui ne porte pas de chapeau de marc au-dessus d'elle: et sorte que l'on peut assigner, pour la perte d'une cuve de la contenance d'un million sept cent trois mille trois cent quatre-vingt-un grammes de moût à marc formant chapeau, deux cent trois mille sept cent soixante-huit grammes de perte. Maintenant, si nous cherchons quelle a été la perte présumable par cent dans chaque cuve de la première série
présumable par cent dans chaque cuve de la première série d'expériences, et quelle elle aurait pu être dans une cuve décoverte formée d'un marc formant chapeau nous verrons, en partant de la base, que la cuve couverte de la première série a perdu 8,8403 pour cent, comme celle de la quatrième série, qui s'est déroulée dans les mêmes circonstances qu'elle, et qui a été conduite de même; que la cuve Gervais, première série, a perdu 10,6959 pour cent; que la cuve décoverte comparative n'a perdu que 11,1401 pour cent, et que si cette dernière cuve eût été surmontée d'un marc
que si cette dernière cuve eût été surmontée d'un marc formant chapeau, elle eût perdu 12,6266 pour cent. On remarquera, sans doute, que ces calculs prennent les pertes plus haut dans mes expériences que dans celles de la Société de Toulouse, que j'ai prises pour terme de comparaison dans la première série d'expériences; mais on ne s'en sera pas étonné quand on se rappellera que les raisins de 1822 mûrirent mieux que ceux de 1821, et que la température de la journée de la vendange fut beaucoup plus élevée. Pour parvenir à connaître la perte éprouvée dans chacune des deux
parvenir à connaître la perte éprouvée dans chacune des deux cuves de la deuxième série d'expériences, je commençai par chercher combien pesaient les neuf cent huit litres de vendange blanche mis dans l'une et l'autre cuve, en comparant ce poids à celui des quarante-deux litres de vendange foulée, que j'avais trouvé être de quarante-cinq mille trente-cinq grammes; et cela me donna neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes pour poids total des neuf cent huit litres. Je cherchai ensuite le poids des grappes qui n'entrèrent pas dans les cuves, en comparant les mille trois cent trente litres de vendange
en comparant les mille trois cent trente litres de vendange dont il était sorti quarante-huit mille neuf cent cinquante et un grammes de grappes, avec les neuf cent huit litres de vendange employés pour chaque une des deux cuves de cette série, et le trouvai ainsi qu'il avait été enlevé par l'élaguage un poids de trente-trois mille quatre cent dix-neuf grammes. Enfin, je trouvai le poids du marc fourni par ces neuf cent huit litres de vendange, en retranchant des trois cent trente-quatre mille cent vingt-deux grammes, poids total du marc sorti de la cuve couverte, les cent quatre-vingt-sept mille
marc sorti de la cuve couverte, les cent quatre-vingt-sept mille quatre cent quatre-vingt-un grammes et les quarante-cinq mille cinq cent dix-neuf grammes de marc déjà pressé qui y avaient été mis, c'est-à-dire, deux cent trente-trois mille grammes. Le poids du marc fourni par les neuf cent huit litres de vendange fut donc de cent un mille huit cent vingt-deux grammes. Il résulta de là que, pour avoir le poids du moût fourni par les neuf cent huit litres de vendange, il suffit de retrancher de neuf cent soixante-treize mille cinq cent soixante-six grammes, leur poids total, de trente-trois mille quatre
cent soixante-six grammes, leur poids total, de trente-trois mille quatre cent dix-neuf grammes, poids des grappes, cent un mille huit cent vingt-deux grammes, poids du marc; ce qui laissa huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes pour poids du moût. Les sept cent trente-trois litres et demi de vin que j'ai obtenus de la seconde cuve couverte n'ont pesé, à raison de cinquante mille cent soixante-quatorze grammes pour cinquante litres, que sept cent trente-six mille cinquante-trois grammes, qui, étant retranchés de huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes, poids total, du moût, laissent cent deux mille deux cent
poids total, du moût, laissent cent deux mille deux cent soixante-douze grammes pour la perte totale faite pendant la fermentation et pour l'abreuvage des vaisseaux et ustensiles sur cette cuve ; mais nous avons vu précédemment que l'abreuvage du pressoir et de ses ustensiles était de quatre mille cinq cent seize grammes, et que l'abreuvage de la cuve avec son fond troué était de mille grammes : il faut donc retrancher cinq mille cinq cent seize grammes de cent deux mille deux cent soixante-douze grammes ci-dessus, pour connaître la perte par la fermentation seule; et ainsi nous la trouverons de
par la fermentation seule; et ainsi nous la trouverons de quatre-vingt-seize mille sept cent cinquante-six grammes, qui, comparés aux huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes, poids du moût employé, donnent pour la cuve couverte, une perte de 11, pour cent, qui se réduit à 10,2916 pour cent, en ajoute, ainsi qu'on le doit, les cent un mille huit cent vingt-deux grammes de marc provenant des neuf cent huit litres de vendange huit cent trente-huit mille trois cent vingt-cinq grammes de moût qu'ils ont fournis. Dans cette hypothèse, la cuve Gervais, qui a perdu neuf mille trois cent un
cuve Gervais, qui a perdu neuf mille trois cent un grammes de plus que l'autre cuve comparative, a dû perdre en tout cent six mille cinquante-sept grammes ; ce qui donne 11,2809 pour cent. Il convient d'observer sur ces résultats, 1° que la perte proportionnelle, dans cette deuxième série, a été un peu plus forte que dans la première, ce que j'attribue à la réaction des marcs déjà fermentés sur le moût, auquel ils ont été ajoutés pour lui fournir leur principe colorant; et 2° que le rapport de la perte de la cuve Gervais à la cuve couverte comparative
perte de la cuve Gervais à la cuve couverte comparative a été moindre dans cette seconde série que dans la première, parce que la toile interposée entre la cuve et l'appareil a ralenti l'évaporation des vapeurs vineuses, qui sont proportionnellement restées en plus grande quantité dans la cuve Gervais de la deuxième série que dans la cuve Gervais de la première. Le rapport des pertes pour cent, dans les séries 1, 2 et 4, s'établit ainsi qu'il suit : 1 Cuve Couvert. Gervais, 1 Cuve découverte chapeau de peau. 2 Cuve Couvert. Gervais, 2 Cuve découverte chapeau de peau. 3e.
Cuve Couvert. Gervais, 2 Cuve découverte chapeau de peau. 3e. série, 8,8403 10,1760 Société Toulouse. 0,1596 7,8876 16,1826 Donc la perte totale par la fermentation, que M. Gervais porte à vingt-cinq pour cent, je ne sais par quel motif, n'est pas de douze pour cent dans une cuve couverte; elle n'excède pas douze pour cent dans la cuve Gervais, et on pensera avec nous qu'elle ne peut guère excéder seize à dix-sept pour cent dans les cuves découvertes, même quand le marc forme chapeau au-dessus, 1° Si on se reporte aux expériences comparatives de la première série, où nous avons
aux expériences comparatives de la première série, où nous avons expliqué les causes de la plus grande évaporation dans les cuves Gervais et autres, garnies de tubes aérifères. Comment, d'après ces données positives, peut-on croire que l'appareil Gervais ait pu jamais procurer un bénéfice de douze pour cent, ainsi que l'ont prétendu ceux qui avaient intérêt à le répandre, et ceux qui, sans doute, éblouis par les promesses qu'on leur faisait, ou séduits par les apparences, ainsi que je l'ai été moi-même en 1821, n'auront fait que des expériences inexactes, ou se seront caché à eux-mêmes la vérité qu'ils n'ont
ou se seront caché à eux-mêmes la vérité qu'ils n'ont pas voulu ou qu'ils n'ont pas pu voir? Il est possible, d'après les données précédentes, de calculer très approximativement combien les principes constituants que le moût laisse échapper à l'état gazeux pendant la fermentation vineuse enlèvent avec eux de liquide vineux, composé, ainsi que nous l'avons démontré ci-dessus, de quatre parties d'alcool ou de ses principes, unies à quatre-vingt-seize Parties d'eau. En effet, retranchons des cinq cent quatre-vingt-sept litres trente-trois centilitres de moût mis dans la cuve couverte de la quatrième série la quantité de cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres
quatrième série la quantité de cinquante-sept mille cent trente-quatre centilitres de vin qui en est sorti, et supposons, comme cela est très probable, que chaque litre de moût a formé un litre de vin, en perdant la différence de poids qui existe entre un litre de moût et un litre de vin, pour la formation des substances gazeuses qui se dégagent: il résultera de là que les cinq cent quatre-vingt-sept litres trente-trois centilitres de moût Ont dû perdre, à raison de trois mille neuf cent seize grammes pour cinquante litres, quarante-six mille grammes ou environ, qui doivent être considérés comme
quarante-six mille grammes ou environ, qui doivent être considérés comme le poids intrinsèque des substances gazeuses dépourvues du liquide vineux formé qu'elles entraînent avec elles. Quant à la quantité de liquide qui fournit ces vapeurs, elle sera représentée par mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres, différence de la quantité de vin que nous présumons avoir été formée à celle que nous avons retirée de la cuve; c'est-à-dire qu'elle sera égale à trente-deux mille sept cent quatre-vingts grammes : en sorte que, dans cette hypothèse, le gaz acide carbonique qui se serait dégagé du moût en fermentation dans la cuve couverte de
dégagé du moût en fermentation dans la cuve couverte de la quatrième série d'expériences aurait enlevé 3,4761 pour cent de son poids de vapeurs vineuses, contenant 4 pour cent des principes de l'alcool, et 96 pour cent d'eau ; ce qui nous donne une analyse très probable des raisins mis en cuve. Sur sept cent vingt-six mille deux cent quatre-vingt-quatre grammes de vendange employé pour chaque cuve de la quatrième série d'expériences, il y a eu vingt-quatre mille quatre cent soixante-seize grammes de grappes, c'est-à-dire 3,34 pour cent. Sur la même quantité, il est sorti de la cuve 66,650 grammes
même quantité, il est sorti de la cuve 66,650 grammes de marc, c'est-à-dire, en peau et en pépins, 9,15 pour cent. Le surplus de ce qui a été mis en cuve était du moût de raisin, qui par conséquent formait, sur la totalité de la vendange, 87,51 pour cent; mais cinquante-huit mille sept cent trente-trois centilitres de moût pesant six cent trente-cinq mille trois cent cinquante-huit grammes ont fourni, comme nous l'avons observé, quarante-six mille grammes de gaz carbonique, c'est-à-dire 7,24 pour cent de leur poids, et ont laissé évaporer mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres en vapeurs vineuses, c'est-à-dire 2,72
mille cinq cent quatre-vingt-dix-neuf centilitres en vapeurs vineuses, c'est-à-dire 2,72 pour cent. Le surplus s'est converti en vin, tant celui qui a été recueilli et mis en barriques, que celui qui, ayant abreuvé la cuve, le pressoir et les autres ustensiles, a nécessairement été en perte. La totalité de ce vin formait donc 90,04. Sur les vapeurs vineuses perdues on eût pu recueillir, à l'aide de l'appareil Gervais, vingt-cinq centilitres, 1,56 pour cent de celles qui se sont échappées, et ces vapeurs contenaient 0,96 pour cent d'eau, et 0,04 des principes propres à fournir l'alcool. Il résulte de là que