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de cet organe, le tempérament sanguin dont il est doué, le défaut de profondeur et de largeur du thorax par l'effet de la brièveté et du défaut de convexité des côtes, etc. ? Les poulains qui ont reçu ce triste héritage n'ont-ils pas une tendance plus directe à la Poussif, que ceux dont la poitrine bien conformée et les poumons robustes sont plus longtemps en état de résister à l'action des causes qui produisent la dilatation de leurs capillaires veineux et artériels ? Il faut éloigner des haras les étalons et les juments poulinières qui sont atteints de la poussif,
et les juments poulinières qui sont atteints de la poussif, parce que le but de leur institution est de créer des chevaux robustes, et qu'il y a assez d'accidents qui viennent arrêter leur évolution, sans les causes prédisposantes que j'ai signalées. On croit généralement, en Limousin, que les étalons poussifs donnent plus de poulains fluxionnaires que ceux dont la poitrine est intacte : cette opinion a besoin, pour être admise, d'être confirmée par beaucoup d'autres faits. Depuis vingt-cinq ans, j'ai vu que la fluxion périodique frappait indistinctement les chevaux issus de nos étalons, et qu'il y avait des années où
de nos étalons, et qu'il y avait des années où cette maladie était très rare, tandis que, dans d'autres années, où la constitution atmosphérique présentait des variations très remarquables, comme celle de 1822, où les chaleurs brûlantes ont été de si longue durée, la fluxion périodique avait exercé beaucoup plus de ravages. Quoique la pousse, en s'appuyant sur les principes qui président au classement des maladies redhibitoires, ne doive pas être rangée dans cette catégorie, puisque ses symptômes sont assez apparents pour être saisis par l'œil de l'observateur, je crois cependant qu'elle ne doit pas en être distraite, parce qu'il
cependant qu'elle ne doit pas en être distraite, parce qu'il vaut mieux fausser un principe que de laisser commettre de longues et de nombreuses injustices. Le vendeur, qui connaît depuis longtemps son cheval, et qui a un intérêt direct à dissimuler ses défauts, a trop d'avantage sur l'acheteur, pour que la loi, qui est rendue dans l'intérêt général de la société, ne fasse pas pencher la balance en faveur de ce dernier. Il est obligé, dans un examen rapide, de remarquer tous les défauts du cheval qu'il veut acheter, pour ne pas être trompé dans son attente ; tandis que
ne pas être trompé dans son attente ; tandis que celui qui l'expose en vente emploie toutes les ressources de son esprit, toutes les ruses du métier pour distraire l'attention de l'acheteur, et diriger ses regards sur les parties saines et intactes, afin qu'il ne les fixe pas sur celles qui sont mal conformées ou altérées. En outre, il est certain que la mise au vert diminue tellement le soubresaut qui coupe les mouvements d'inspiration et d'expiration dans le cheval poussif, que ce contre-temps est très difficilement aperçu, et que cette irrégularité de la respiration reparaît quelques jours après que
cette irrégularité de la respiration reparaît quelques jours après que l'animal est remis à l'usage du fourrage. Il est certain encore que l'huile douce, combinée avec le miel ou le sucre et unie à une petite quantité de soufre sublimé, donnée à la dose d'une demi-bouteille, apaise l'agitation des flancs pendant quelques heures, et diminue beaucoup le double battement qui constitue la pousse, lorsque cette maladie n'a pas fait trop de progrès. Il faut donc prémunir l'acheteur contre tous les moyens qui peuvent l'induire en erreur, et conserver la pousse parmi les maladies qui donnent lieu à la rescision de
parmi les maladies qui donnent lieu à la rescision de la vente, en fixant le délai qui doit être accordé pour que le vendeur ne soit pas dupe également de la mauvaise foi de l'acheteur. Je crois que le terme de neuf jours, qui a été fixé pour que l'action redhibitoire puisse être intentée, est un délai suffisant pour la pousse, et qu'il ne doit pas outrepasser ce laps de temps. En me livrant à tous ces développements sur la pousse, je ne sais si je porterai dans l'esprit de mes lecteurs la conviction dont je suis imbu ; je
mes lecteurs la conviction dont je suis imbu ; je me flatte, au moins, de mériter, par mon zèle à concourir aux progrès de la médecine vétérinaire, l'approbation si flatteuse de la Société savante dont j'ai l'honneur d'être un des associés correspondants. RECHERCHES Théoriques et pratiques de la meilleure méthode pour faire fermenter économiquement le vin, le cidre et les autres liqueurs du même genre ; PAR. M. le BARON P.-M.-S. BIGOT DE MOROGUES, Correspondant de la Société royale et centrale d' Agriculture. EXPÉRIENCES SUR LA FERMENTATION VINEUSE. Motifs de ces expériences. La science œnologique est l'une des plus importantes
ces expériences. La science œnologique est l'une des plus importantes pour la prospérité de la France, et pourtant elle est encore dans le vague, faute d'Expériences exactes faites en assez grand nombre pour éclairer la pratique. On ne connaissait, jusqu'à ce jour, que d'une manière imparfaite les plus importants phénomènes de la fermentation vineuse. La théorie a manqué à la plupart de ceux qui se sont trouvés à portée de les étudier en grand ; la matière a manqué à ceux qui ne se sont trouvés à portée de les étudier que dans les laboratoires. Guidé par les savantes recherches
étudier que dans les laboratoires. Guidé par les savantes recherches des Maillard, des Poitevin, des Gentil, des Fabroni, des Lavoisier, des Fourcroy, des Proust, des Cadet-de-Vaux, des Vauquelin, des Deyeux, des Thenard et des Gay-Lussac; éclairé par les savants écrits des Chaptal, des Parmentier et des Bosc, ma tâche devenait d'autant plus facile à remplir, que, depuis peu de temps, divers agronomes avaient fait sur l'œnologie des recherches très importantes. M. Delavau a publié, à cet effet, d'excellents mémoires; la Société de Toulouse, celle d'Angoulême, celle de Lyon et plusieurs autres, ont aussi porté le flambeau de l'expérience dans l'étude
autres, ont aussi porté le flambeau de l'expérience dans l'étude de la science, dont j'ai moi-même essayé de reculer les limites. Puissé-je avoir réussi à constater quelques faits nouveaux et quelques pratiques utiles ! En 1821, j'ai comparé le procédé Gervais avec celui des cuves couvertes; mais je n'ai pu apprécier exactement les quantités produites. La cuve Gervais donna moins de vin et plus de marc que l'autre; ce que j'attribuai à une erreur de mes vignerons dans le mesure de la vendange, et surtout à la trop longue cuvaison, conseillée par mademoiselle Gervais. Le vin obtenu par son procédé
conseillée par mademoiselle Gervais. Le vin obtenu par son procédé paraissait d'abord un peu moins vert et un peu plus vieux; mais il se soutint moins bien, et peu de temps après il semblait usé et plus plat que l'autre. À la vérité, tous deux étaient fort médiocres, à cause de la mauvaise qualité des raisins avec lesquels ils avaient été faits; mais la différence entre eux devint si grande après l'hiver, que tous ceux qui goûtèrent le vin Gervais le trouvèrent très inférieur à celui de la cuve couverte, et que le 6 septembre 1822, M. Monnier le goûtant
et que le 6 septembre 1822, M. Monnier le goûtant avec moi et avec plusieurs autres personnes qui ignoraient lequel avait été soumis au nouveau procédé, tous trouvèrent ce dernier plus plat, très-inférieur en qualité, empreint d'un arrière-goût de marc très-désagréable et un peu moins coloré. Pesé au glycomeètre de Chevalier, il le donna que deux huitièmes au-dessus de zéro, et l'autre donna, au moins, un huitième de degré de plus. Malgré ce mauvais succès du procédé Gervais, et quoique je fusse convaincu de son infériorité sur celui des cuves couvertes, tant par ma propre expérience que par les rapports
couvertes, tant par ma propre expérience que par les rapports concordants de plusieurs Sociétés savantes, tels que ceux des Sociétés de Lyon, de Toulouse, de Montauban, etc., etc., je me suis déterminé, en 1822, sur la demande de M. Monnier, agissant pour les cessionnaires acquéreurs du procédé de mademoiselle Gervais dans le département du Loiret, à recommencer avec lui, et constamment en sa présence, des expériences comparatives. Je l'ai fait moins dans l'espoir du succès que pourrait me laisser une qualité de raisin bien supérieure à ceux de 1821 et une cuvaison plus courte, dont la prolongation m'avait évidemment paru
une cuvaison plus courte, dont la prolongation m'avait évidemment paru défectueuse, que par le besoin de combattre les assertions erronées renfermées dans les nouvelles brochures des associés de mademoiselle Gervais : ceux-ci, ne prenant dans les rapports qui leur ont été contraires que les résultats comparatifs obtenus avec les cuves découvertes, ont donné ces rapports comme leur étant favorables, tandis qu'ils condamnent ou vertement leur procédé en le comparant à celui des cuves couvertes. J'ai été d'autant plus porté à combattre une assertion aussi fausse, qu'elle se trouvait soutenue par les noms imposants des associés et des Cessionnaires de mademoiselle
les noms imposants des associés et des Cessionnaires de mademoiselle Gervais, par l'avis de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants
de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs
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les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions
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savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingués, par les opinions de plusieurs savants distingu A quatre heures après midi, cette opération étant terminée, on renfonça avec des pilons les marcques que la fermentation avait élevés à environ dix centimètres, et on posa dessus des fonds percés, qui furent fixés par des cales et des tasseaux, et qui, deux heures après, étaient recouverts de moût de raisin à la hauteur de dix centimètres, par l'effet de la fermentation,
la hauteur de dix centimètres, par l'effet de la fermentation, très-active, en raison de l'excellent qualité du raisin. On posa alors l'appareil de mademoiselle Gervais sur l'une des cuves ; on eut soin de plâtrer toutes les jointures du fond qui le supportait; on boucha la cheminée du chapiteau, et on lutta avec du papier et de la colle la jonction du chapiteau avec le tube plongeur. L'autre cuve de comparaison fut simplement recouverte avec une toile jetée sur son ouverture, et retenue par deux traverses de bois qui le supportaient et l'empêchaient de toucher au moût. Le dégagement du
supportaient et l'empêchaient de toucher au moût. Le dégagement du gaz acide carbonique était déjà tel, qu'il suffisait pour éteindre à l'instant une chandelle qui y était exposée, et cependant la couverture de toile retenait assez les vapeurs vineuses pour empêcher qu'elles ne répandissent une forte odeur dans le pressoir, quoique j'y eusse à la fois plusieurs cuves disposées de cette manière ; mais si on venait à soulever l'une des couvertures, aussitôt l'odeur se dégageait violemment, et il eût été impossible de rester un moment la tête penchée sous la couverture et au-dessus de la cuve. Ceci démontre qu'une
la couverture et au-dessus de la cuve. Ceci démontre qu'une simple toile jetée sur une cuve suffit pour y retenir les vapeurs vineuses, et pour ralentir suffisamment le dégagement du gaz acide carbonique, dont le poids d'ailleurs est beaucoup plus grand que celui de l'air. Comme il ne me paraissait pas suffisant de comparer le procédé de mademoiselle Gervais avec celui des cuves couvertes et à double fond, mais qu'il importait encore de le comparer au procédé vulgaire dans nos cantons, je pris neuf cent huit litres de vendanges de raisins gamay qui me restaient, et après les avoir fait
raisins gamay qui me restaient, et après les avoir fait fouler et égrapper, je les fis mettre dans un ancien ou cuve évasée, où ils furent abandonnés à eux-mêmes sans aucune couverture ni soin particulier. Cette troisième cuvée, qui contenait moitié de chacune des deux autres, fut ainsi disposée le 4 septembre, à huit heures du soir. Les 5 et 6 septembre, il fut fait un essai, qui démontra combien le gaz acide carbonique était retenu par la simple étoffe qui couvrait les cuves : on leva un coin de cette étoffe, et on en approcha une chandelle allumée, qui
cette étoffe, et on en approcha une chandelle allumée, qui fut éteinte, à l'instant même, aussi promptement qu'elle l'avait été par le tube de dégagement de l'appareil Gervais avant qu'il eût été plongé dans l'eau. La même chandelle allumée, approchée du dessus des cuves sans que l'étoffe fût soulevée, ne brûlait pas moins vivement que dans le surplus du cellier, à moins qu'on ne la plaçât dans un des creux formés par l'étoffe, et que la flamme ne fût à trois ou quatre centimètres au plus de cette étoffe. La chandelle allumée, placée à l'entrée de la cuve découverte, s'y
chandelle allumée, placée à l'entrée de la cuve découverte, s'y éteignait aussi sur-le-champ : ceci démontre que l'étoffe retardait assez le dégagement du gaz pour faire l'office de réfrigérant, et laisser le temps à l'air d'agir sur la vapeur qui se séparerait de l'acide carbonique avant qu'il s'échappât de la cuve. Comme on surveillait fort exactement les cuves, on s'aperçut, le 6 septembre, à cinq heures du matin, que, par suite de l'extrême vivacité de la fermentation, les deux grandes cuves étaient prêtes à déborder, et que, dans la cuve Gervais, le plâtre se soulevait sur le bord du couvercle,
Gervais, le plâtre se soulevait sur le bord du couvercle, et laissait passer un peu de vin par-dessus. Le mal fut aussitôt réparé; le peu de vin qui était sur le couvercle, et qui formait trois litres, fut recueilli exactement, et on retira de cette même cuve, ce vin compris, quatre-vingt-douze litres ; on en retira autant de la cuve couverte, et on ôta quarante-six litres de vin de la cuve découverte, qui ne renfermait que moitié des deux autres. Il est bon d'observer que la fermentation était la même dans la cuve Gervais et dans la cuve couverte, et
dans la cuve Gervais et dans la cuve couverte, et que ces cuves étaient de même capacité, sauf la place occupée par le couvercle de la cuve Gervais et par le petit bord supérieur à ce couvercle : en sorte que cette cuve, qui d'ailleurs était un peu plus large et un peu moins épaisse que la cuve couverte, se trouvait présenter au développement du liquide une tranche de cuve de six centimètres de moins en hauteur. C'est là la cause pour laquelle l'ébullition fit passer le liquide par-dessus le couvercle, avant que la cuve couverte ne fût débordée. Le
couvercle, avant que la cuve couverte ne fût débordée. Le 6 septembre, à deux heures après midi, les vins furent comparés : celui de la cuve Gervais pesa quatre degrés au-dessus de zéro au glycomeètre de Chevalier, de même que celui de la cuve couverte, et celui de la cuve découverte, qui avait été mis en cuve un jour plus tard, soutenait encore l'instrument à cinq degrés et demi au-dessous de zéro. Le vin Gervais était moins coloré que celui de la cuve couverte. On s'aperçut alors, au moyen d'une chandelle allumée, que le gaz acide carbonique s'échappait un peu,
chandelle allumée, que le gaz acide carbonique s'échappait un peu, de temps à autre, à travers le plâtrage du couvercle ; on reboucha aussitôt les petites ouvertures, qui ne purent laisser dégager qu'une quantité inappréciable de vapeur si faible, que l'odorat ne la pouvait démontrer, la compression que le gaz avait subie sous l'appareil l'ayant probablement fait déposer le peu de vapeurs vineuses dont il avait été chargé en se dégageant de la matière en fermentation. Le 7 septembre, à six heures du soir, le vin des trois cuves fut visité : celui de la cuve couverte était le plus
visité : celui de la cuve couverte était le plus coloré, et marquait au glycomeètre un degré et demi au-dessous de zéro, celui de la cuve Gervais était plus coloré que celui de la cuve découverte, et moins que l'autre ; il marquait, au glycomeètre, deux degrés sous zéro; enfin, le vin de la cuve découverte était le moins coloré de tous, et marquait trois degrés sous zéro. Le 8 septembre, à trois heures après midi, le vin tiré des trois cuves par des bouchons placés à demi-hauteur fut examiné de nouveau : celui de la cuve Gervais et celui
de nouveau : celui de la cuve Gervais et celui de la cuve couverte avaient la même couleur ; le premier marquait un degré sous zéro, le second trois quarts de degré sous zéro. Le vin de la cuve découverte était moins coloré, et marquait encore deux degrés sous zéro. Voulant connaître si les cuves renfermaient dans toute leur capacité du vin au même degré de fermentation, je fis percer au haut et au bas la cuve Gervais et la cuve couverte : le vin sorti par le bas était semblable à celui sorti par le milieu, et au même
semblable à celui sorti par le milieu, et au même degré de chaleur ; mais, dans l'une et l'autre cuve, le vin sorti par le bouchon du haut était à une température moins élevée, plus coloré, avait perdu sa douceur, et marquait zéro au glycomeètre; ce qui démontre que le vin monte au haut de la cuve à mesure qu'il se forme. J'ajoute ici que, tant que le vin est sous zéro du glycomeètre, la couleur s'accroît en même temps que la spirituosité, en sorte qu'à mesure que le glycomeètre baisse, l'une et l'autre deviennent de plus en plus fortes
baisse, l'une et l'autre deviennent de plus en plus fortes ; mais quand le vin est fait, l'une et l'autre ne peuvent plus s'accroître, parce que l'alcool ne se forme qu'aux dépens des principes sucrés et muqueux dont il ne reste plus dans la masse, et que le principe colorant ne se dissout dans le vin qu'en raison de la quantité d'alcool qu'il renferme, ou, pour mieux dire, qu'il peut produire. Il résulte de là que l'on ne gagne rien à prolonger la cuvaison quand le vin est fait, c'est-à-dire quand le glycomeètre ne baisse plus : alors le marc,
quand le glycomeètre ne baisse plus : alors le marc, n'agissant plus que comme corps étranger, doit être nuisible comme l'est la lie dans les tonneaux. Je conviens que le séjour sur le marc au-delà du terme nécessaire fait, pour ainsi dire, vieillir le vin ; mais ce n'est qu'en réagissant de manière à lui enlever une portion de son alcool et de son principe colorant, en diminuant sa quantité pour former de la lie, en le rendant plus plat, et en lui communiquant un goût désagréable, ainsi que le démontra la comparaison de mon vin Gervais de 1821 avec