jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
générales sur la manière de disposer le lait dans la laiterie pour faire du beurre. PARMI les règles à suivre pour bien gouverner une laiterie, on doit faire une attention particulière à celles contenues dans ce chapitre. Quoique la plupart soient connues de tous les propriétaires soigneux de leurs laiteries, nous sommes cependant fondés à croire qu'on ne leur a pas encore donné toute l'attention que leur importance mérite, et que même beaucoup de personnes n'y ont jamais réfléchi. La forme de maximes nous a paru la plus convenable, en ce qu'on retrouve plus aisément celles que l'on cherche et
ce qu'on retrouve plus aisément celles que l'on cherche et que cela se grave très-bien dans la mémoire. Première maxime. Quand on traite une vache, le lait qui sort le premier est toujours plus clair et moins bon pour faire du beurre que celui qui vient après, et la qualité du lait s'améliore progressivement jusqu'à la dernière goutte que l'on peut tirer du pis. Peu de personnes de la campagne ignorent que le lait dernier trait est le meilleur, en sorte que l'on a donné à ce lait un nom particulier dans divers cantons. Dans quelques endroits, on l'appelle afterings
particulier dans divers cantons. Dans quelques endroits, on l'appelle afterings ou lait d'après, parce qu'on l'obtient ordinairement, quand on en a besoin pour des personnes malades ou pour quelque autre usage, en retournant traire la vache après la traite ordinaire a été faite. Dans d'autres endroits, on l'appelle stroakings, ou la goutte obtenue par des caresses, parce qu'il ne coule pas aussi abondamment que le lait de la traite ordinaire. On désigne probablement encore ce lait par d'autres noms dans d'autres cantons. Cette circonstance prouve suffisamment que cette différence dans la qualité du lait est une chose reconnue, quoique peu
la qualité du lait est une chose reconnue, quoique peu de personnes peut-être sachent quelle énorme disproportion il existe entre la qualité du premier et celle du dernier lait dans la même traite. Les laits suivants, relatifs à ce point important, sont le résultat d'expériences laites par l'auteur il y a déjà plusieurs années, et ont été confirmés depuis par des expériences et des observations sans nombre. Ayant pris plusieurs tasses, toutes exactement de la même grandeur et de la même forme, j'en remplis une en commençant à traire la vache et ensuite les autres, jusqu'à la dernière goutte de
vache et ensuite les autres, jusqu'à la dernière goutte de lait que l'on put tirer. Le poids de chaque tasse ayant été taré, ou les pesa lorsqu'elles furent pleines, pour s'assurer avec précision que chacune contenait exactement la même quantité de lait; je répétai cette expérience un grand nombre de fois, avec plusieurs vaches différentes, et le résultat fut ainsi qu'il suit: La quantité de crème produite par la première tasse de lait fut toujours beaucoup moindre que celle qu'on obtint de la dernière tasse tirée, et chaque tasse de lait produisit plus de crème suivant qu'elle avait été tirée
lait produisit plus de crème suivant qu'elle avait été tirée plus tard. Il est inutile d'entrer ici dans le détail de ces proportions intermédiaires; mais il convient d'apprendre au lecteur que, dans quelques vaches, la quantité de la crème produite par la dernière tasse vint à être supérieure à celle produite par la première dans la proportion de seize à un, c'est-à-dire qu'elle était seize fois plus considérable. Dans d'autres vaches, cependant, et dans des circonstances différentes, la disproportion n'était pas à beaucoup près aussi grande; mais elle n'a jamais, dans aucun cas, été moindre de huit à un. Probablement
dans aucun cas, été moindre de huit à un. Probablement sur un grand nombre de vaches, l'une compensant l'autre, la proportion serait de dix ou douze à un. La circonstance qui influait le plus sur ces variations de proportions, était la différence du temps qui s'était écoulé depuis que les vaches avec lesquelles on faisait ces épreuves avaient vêlu, car le lait d'une vache est toujours plus clair peu après qu'elle a vêlu que ne le est plus tard; et la disproportion entre la première et la dernière tasse tirée était aussi beaucoup plus grande d'une vache nouvellement vêlée, que
était aussi beaucoup plus grande d'une vache nouvellement vêlée, que d'une plus éloignée de cette époque. À mesure que le flux de lait occasionné par cet événement diminue, cette liqueur devient plus épaisse et d'une qualité plus égale : en sorte que si quinze jours après qu'une vache a mis bas, la disproportion de la crème entre la première et la dernière tasse tirée est de seize à une, il est probable qu'au bout de six ou neuf mois cette disproportion ne sera que de dix ou douze à un. Ces variations cependant n'ont pas lieu dans la même proportion
Ces variations cependant n'ont pas lieu dans la même proportion chez toutes les vaches; au contraire, il y a des vaches dont le lait varie en tout temps à cet égard plus que celui des autres; en sorte que, dans ce cas, comme dans presque tous les autres, on doit faire attention à la race et à l'idiosyncrasie ou constitution particulière de l'animal avant de tirer des conclusions définitives. Mais si la différence est grande pour la quantité de crème qu'on obtient du lait tiré au commencement ou de celui tiré à la fin de la traite, la différence de
tiré à la fin de la traite, la différence de la qualité de cette crème est encore bien plus considérable. Sur la première tasse tirée, surtout dans les expériences où la différence de quantité était très considérable, la crème qui se formait n'était qu'une peau ténue, mince et blanche; sur la dernière tasse c'était une crème forte, épaisse, consistante, butiréeuse et d'une riche couleur que ne possède aucune autre crème. La différence de la qualité du lait qui restait, après qu'on eut levé la crème, était peut-être encore plus sensible que celle de la crème elle-même. Le lait de la
que celle de la crème elle-même. Le lait de la première tasse était clair et avait une teinte bleuâtre, comme du lait dans lequel on aurait mêlé beaucoup d'eau; tandis que le lait de la dernière tasse était épais, avait de la consistance, une teinte jaune, un goût excellent, et ressemblait plus à de la crème qu'à du lait; il avait seulement un goût plus doux et était moins huileux au palais que de la crème ordinaire. Il résulte de cette expérience que la personne qui, en traissant mal les vaches, laisse un peu de lait, perd beaucoup plus qu'on
vaches, laisse un peu de lait, perd beaucoup plus qu'on ne serait porté à le croire: car si on laisse dans la mamelle de la vache seulement une demi-pinte de lait qu'on aurait pu en tirer, il est de fait qu'on perd autant de crème qu'en produisent six ou huit pintes tirées au commencement de la traite, et l'on perd en outre cette portion de crème qui seule peut donner au beurre de la qualité et un bon goût. On pourrait encore déduire de cette expérience plusieurs conséquences utiles, dont quelquesunes ressortiront de ce qui va suivre. Seconde maxime. «
quelquesunes ressortiront de ce qui va suivre. Seconde maxime. « Quand on a mis du lait dans un vase, et quand on le laisse tranquille pour que la crème monte, la portion de crème qui se forme la première à la surface est d'une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite dans un même espace de temps; et la crème qui monte dans ce second intervalle est plus abondante et meilleure que celle qui montera dans un troisième espace de temps égal à chacun des deux autres. Cette troisième crème est supérieure en quantité et en qualité
Cette troisième crème est supérieure en quantité et en qualité à la quatrième, et ainsi de suite, la crème décroissant toujours en qualité et en quantité jusqu'à ce qu'il ne s'en élève plus du tout à la surface du lait. Les expériences de l'auteur, à cet égard, n'ayant pas été faites avec la même exactitude que pour la proposition précédente, il ne peut établir quelle est la différence qui existe entre la crème produite dans chaque espace de temps; mais ces épreuves ont été si souvent répétées, qu'il ne reste aucun doute quant à la certitude du fait en lui-même,
aucun doute quant à la certitude du fait en lui-même, fait qui n'est pas d'une petite importance dans l'exploitation d'une laiterie. Ce qui reste à savoir, c'est si on obtient en tout une plus grande quantité de crème en la levant à différentes fois; mais cela est si assujetti, que la petite augmentation de crème obtenue par ce moyen, si toutefois on l'obtient, ce qui n'est pas encore prouvé, ne vaut pas la peine que cela donne. Mais si le principal but que l'on se propose est de faire du beurre d'une qualité supérieure, il faut s'attacher à cette circonstance,
beurre d'une qualité supérieure, il faut s'attacher à cette circonstance, qui peut y concourir puissamment. Troisième maxime. « Un lait épais produit toujours une moindre quantité de crème qu'il contient, qu'un lait plus maigre; mais cette crème est d'une meilleure qualité, et si l'on met de l'eau dans le lait épais, il produira beaucoup plus de crème, et conséquemment plus de beurre, qu'il n'en aurait donné; mais cela nuira beaucoup à la qualité. Ce fait est depuis longtemps connu de toutes les personnes attentives qui s'occupent de laiteries; mais on n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on puisse établir
n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on puisse établir quelle augmentation de crème on obtient en mêlant de l'eau au lait, et quel tort cela fait à la qualité; mais l'effet de ce mélange est positif et la connaissance de ce fait mettra chacun à même de suivre à cet égard la marche qui conviendra le mieux à ses intérêts. Quatrième maxime. Du lait trait dans un seau, ou dans quelque autre vase convenable, et porté à une grande distance, de manière à ce qu'il ait été très agité et en partie refroidi avant d'être mis dans les terrines
et en partie refroidi avant d'être mis dans les terrines pour que la crème monte, n'en produit jamais autant ni d'aussi bonne, que s'il eût été mis dans les terrines aussitôt après avoir été trait. La perte de crème, dans ce cas, sera à-peu-près proportionnée au temps qui se sera écoulé entre le moment où on aura trait et celui où on aura mis le lait dans les terrines et à l'agitation qu'on lui aura donnée. Quoique nous ne puissions établir par expérience quelle perte doit être attribuée au temps et à l'agitation pris séparément, le fait est bien reconnu,
et à l'agitation pris séparément, le fait est bien reconnu, et il est d'une telle importance qu'on ne peut y faire trop d'attention. De ces faits principaux relatifs aux laiteries, on peut tirer des conséquences importantes et utiles à connaître quand on se livre à l'exploitation d'un semblable établissement. Nous porterons notre attention sur les faits suivants qui en réclament une particulière. Premièrement, il est évidemment très important de faire toujours traire les vaches aussi près de la laiterie que possible, afin de n'avoir pas besoin de transporter le lait, et qu'il ne se trouve pas agité et refroidi avant
et qu'il ne se trouve pas agité et refroidi avant d'être mis dans les terrines. Et puisqu'il est très préjudiciable aux vaches de faire beaucoup de chemin, il sera très avantageux que les principaux pâturages soient aussi près que possible de la laiterie. Sous ce rapport, la méthode de nourrir les vaches au toit est infiniment supérieure à celle de les faire paître dans les champs. Secondement, l'habitude de mettre le lait de toutes les vaches d'une laiterie importante dans un même vase, à mesure que l'on trait, et de le verser de ce grand vase dans les terrines, est
le verser de ce grand vase dans les terrines, est une chose très préjudiciable, à cause de la perte de crème occasionnée par l'agitation et le refroidissement, mais surtout en ce que cela empêche le propriétaire de la laiterie de distinguer les bonnes vaches à lait des mauvaises, et de connaître au juste le profit qu'il peut tirer de chacune d'elles, précaution sans laquelle les produits de sa laiterie peuvent être altérés pendant plusieurs années de suite par une seule mauvaise vache, sans qu'il puisse s'en apercevoir. Il serait beaucoup mieux de mettre le lait de chaque vache, aussitôt que
mieux de mettre le lait de chaque vache, aussitôt que possible après qu'il est trait, dans des terrines particulières, sans qu'il y ait eu de mélange ; et si ces vases étaient d'une grandeur convenable pour que chacun pût contenir toute la traite d'une vache, cela mettrait la personne qui s'occupe de la laiterie à même de connaître sans peine la quantité de lait que donne chaque vache tous les jours, ainsi que la qualité du lait ; et si le lait de chaque vache était toujours placé au même endroit de la planche, avec son nom écrit dessous, il
endroit de la planche, avec son nom écrit dessous, il serait de cette manière très facile de savoir de quelles vaches il est de l'intérêt du propriétaire de se défaire et celles qu'il doit garder pour sa laiterie. Troisièmement, si l'on veut parvenir à faire du beurre très fin, il est convenable non seulement de rejeter entièrement le lait des vaches dont la crème est d'une mauvaise qualité, mais aussi, dans tous les cas, de mettre à part le lait premier tiré de chaque traite et de ne se servir que du dernier trait ; car le premier nuit beaucoup
que du dernier trait ; car le premier nuit beaucoup à la qualité du beurre sans en augmenter beaucoup la quantité. Il est clair aussi que la qualité du beurre est supérieure en proportion de la petite quantité de lait dernier trait que l'on emploie pour le faire. Ainsi les personnes qui veulent faire du beurre très fin ne doivent employer pour cela que très peu de lait dernier trait de chaque vache. Il est assez intéressant de savoir à quoi on emploiera le lait inférieur, dont on ne se sert pas pour faire du beurre fin, pour en tirer
sert pas pour faire du beurre fin, pour en tirer le meilleur parti possible. Dans les montagnes de l'Écosse, le peuple, sans songer à améliorer la qualité du beurre, mais seulement par des considérations de convenance et d'économie, a adopté une pratique excellente. Comme un des principaux bénéfices du fermier, dans ce pays, est d'élever des veaux, on laisse chaque veau teter une certaine partie du lait de sa mère et on trait le reste pour la laiterie. Pour que le veau ne prenne régulièrement que la portion de lait qui lui est destinée, on le sépare de sa mère
qui lui est destinée, on le sépare de sa mère et on le met avec tous les autres veaux dans un endroit construit exprès dans chaque ferme ; à des heures données, on amène toutes les vaches à la porte de cet endroit, d'où l'on ne laisse sortir qu'un veau à la fois : il court de suite à sa mère, et on le laisse teter jusqu'à ce que la fille de basse-cour juge qu'il en a assez ; elle le laisse alors emmener. On a eu soin auparavant d'attacher les jambes de derrière de la vache, afin qu'elle soit
les jambes de derrière de la vache, afin qu'elle soit obligée de rester là où l'on veut pendant qu'on emmène son petit. La fille tire alors le lait qu'a laissé le veau, elle continue de la même manière jusqu'à ce qu'elle ait fini de traire toutes les vaches, et l'on obtient ainsi du lait en petite quantité, il est vrai, mais d'une qualité supérieure, et dont ceux qui savent le préparer font le beurre le plus fin, le plus savoureux, le meilleur que l'on puisse manger. Le beurre des montagnes de l'Écosse est depuis longtemps en grande réputation, et l'on
de l'Écosse est depuis longtemps en grande réputation, et l'on attribue généralement sa qualité supérieure à l'excelsse des vieux pâturages que paissent les vaches dans ces vallées reculées ; mais il est de fait qu'on doit principalement l'attribuer à l'excellente méthode que nous venons de décrire et qui est depuis longtemps en usage dans ces cantons. Nous ne pourrions affirmer que cette méthode plaise convenir également ailleurs ; mais il est certain que l'on pourrait partout trouver l'emploi du lait de seconde qualité : on pourrait en faire du beurre plus commun, ou l'on pourrait vendre ce lait frais, si
plus commun, ou l'on pourrait vendre ce lait frais, si la ferme était située près d'une ville, ou le convertir en fromages, qui, étant de lait frais, s'ils étaient faits avec soin et talent, pourraient être d'une très bonne qualité. Quatrièmement, si l'on tient surtout à faire du beurre très fin, il faudra non seulement tirer à part le premier lait et ne se servir que du dernier trait, mais aussi ne prendre pour faire ce beurre que la crème qui monte en premier sur le lait, parce que c'est cette première crème qui est la meilleure. Le reste de
cette première crème qui est la meilleure. Le reste de ce lait, qui est encore doux, peut servir à faire des fromages, ou on peut y laisser monter une seconde crème pour faire du beurre d'une qualité inférieure, suivant que l'on peut avoir un meilleur débit de l'un ou de l'autre. Cinquièmement, il résulte des faits précédents qu'une laiterie importante et bien administrée peut seule fournir du beurre de première qualité ; car puisqu'on ne peut se servir que d'une petite partie du lait de chaque vache, et que de ce lait il ne faut prendre qu'une portion de la
ce lait il ne faut prendre qu'une portion de la crème qu'il produit, il s'ensuit qu'à moins que la quantité de lait destinée à la laiterie soit en tout très considérable, la quantité de crème de première qualité serait si petite, qu'elle ne vaudrait pas la peine d'être mise séparément en beurre. Sixièmement, ceci nous mène à tirer une conclusion très différente de l'opinion généralement adoptée sur ce sujet, c'est-à-dire qu'il nous paraît probable que le beurre fin ne peut être fait avec économie que dans les laiteries dont le principal objet est la fabrication des fromages. La raison en
principal objet est la fabrication des fromages. La raison en est claire : s'il ne faut mettre à part pour faire le beurre qu'une petite portion de lait, tout le reste peut être consacré à faire du fromage pendant que ce lait est encore chaud de la chaleur de la vache et parfaitement doux : et si l'on doit prendre pour le beurre seulement cette portion de crème qui monte dans les trois ou quatre premières heures après que le lait a été traité, le bon lait qui reste après que cette crème en est séparée, étant encore presque doux,
que cette crème en est séparée, étant encore presque doux, peut être converti en fromage avec presque autant d'avantage que le lait qu'on vient de traire. Mais cette observation ne détruit pas l'opinion généralement reçue à ce sujet, et qui est juste en raison de la manière de faire de presque tous les propriétaires de laiterie de l'Angleterre, et d'après laquelle il est absolument impossible de faire de bon beurre et de bon fromage dans la même laiterie ; car si l'on prend la crème de tout le lait, et qu'on attend que elle soit entièrement montée, le lait aura
qu'on attend que elle soit entièrement montée, le lait aura nécessairement aigri avant qu'on en fasse du fromage, et l'on ne pourra jamais faire de bon fromage avec du lait aigre. Ce que l'on ne sait pas généralement, c'est que la production d'un acide dans le lait occasionne seule la séparation spontanée de la crème, et par là la production du beurre, et que la formation de cet acide est accélérée par la séparation du gaz acide carbonique, séparation qui se trouve elle-même accélérée ou retardée dans le lait par des circonstances auxquelles on ne fait pas ordinairement attention. Ce
des circonstances auxquelles on ne fait pas ordinairement attention. Ce fait important a été découvert il y a plusieurs années, pendant le cours des expériences sur le lait dont nous venons de parler, et a été occasionné par les circonstances suivantes : L'auteur de cet ouvrage ayant remarqué que, de deux tasses de lait qu'il savait être de la même qualité, la crème de l'une avait une consistance bien différente de celle de l'autre, et ne sachant à quoi attribuer cette différence, goûta le lait des deux tasses, et trouva le lait de l'une sensiblement plus acide que celui de
le lait de l'une sensiblement plus acide que celui de l'autre ; un morceau de chaux nouvellement éteinte s'étant trouvé accidentellement plus près de l'une de ces tasses que de l'autre, on soupçonna que cette circonstance pouvait avoir occasionné la différence que l'on remarquait entre le lait des deux tasses. Afin de s'assurer du fait, on fit remplir à l'instant deux tasses d'une égale quantité du même lait, et l'on plongea l'une d'elles jusqu'au bord dans de la chaux qui avait été éteinte depuis assez longtemps pour avoir acquis la même température que l'air, mais qui n'était pas devenue tout
même température que l'air, mais qui n'était pas devenue tout à fait effritée. L'autre tasse fut placée dans la même pièce à environ trente ou trente-cinq pouces de l'autre. Le résultat de cette épreuve fut, qu'au bout de douze heures le lait de la tasse placée dans la chaux était plus aigre que l'autre, et que la crème en était beaucoup plus parfaitement séparée. Il y a un fait bien certain, c'est qu'on ne peut obtenir ni crème ni beurre, tant qu'il ne s'est pas produit dans le lait quelques portions d'acide. Il s'ensuit de là que, lorsque des personnes
portions d'acide. Il s'ensuit de là que, lorsque des personnes irréfléchies essayent de faire du beurre avec du lait nouvellement traité, il faut battre jusqu'à ce que l'acide se produise, et que l'opération est beaucoup plus longue que si on l'avait faite sur de la crème ; ce qui nuit nécessairement à la qualité du beurre. Maintenant, puisque rien ne nuit autant à la qualité du fromage qu'un goût acide dans le lait avec lequel on le fait, il s'ensuit que lorsqu'on lève la crème comme il est d'usage pour faire le beurre, le lait a atteint ce degré d'acidité
faire le beurre, le lait a atteint ce degré d'acidité si nuisible au fromage. On a donc tort de faire du beurre de la manière ordinaire dans une laiterie dont le principal objet est la confection des fromages, mais on peut le faire de la manière que nous venons de décrire. Ce que nous avons dit est seulement pour apprendre aux curieux de quelle manière il faut s'y prendre pour faire le meilleur beurre possible; car on trouverait peu de personnes qui voudraient payer ce beurre le prix nécessaire pour indemniser le propriétaire d'une laiterie du soin et de la
indemniser le propriétaire d'une laiterie du soin et de la peine qu'il lui coûterait. Mais l'expérience a prouvé à l'auteur de cet ouvrage que, pour avoir une qualité de beurre infiniment supérieure à celle qu'on vend ordinairement sur les marchés, il suffisait de diviser le lait trait en deux parties égales; de ne prendre, pour faire le beurre, que la dernière portion tirée alors de laisser monter toute la crème de cette portion, même jusqu'à ce que le lait soit tout-à-fait aigre, et de lever et de travailler cette crème avec habileté. Quant à la quantité, elle ne sera pas
avec habileté. Quant à la quantité, elle ne sera pas beaucoup moindre que celle qu'on aurait obtenue si on se fût servi de la totalité du lait. Telle est donc la méthode que nous recommandons au fermier industrieux. Son beurre étant d'une qualité supérieure, il pourra le donner à un prix qui lui assurera une vente rapide. Il résulera de l'adoption de cette méthode un autre avantage fort important, c'est que si la fille qui s'occupe de la laiterie est soigneuse, le beurre n'aura jamais de ces goûts désagréables qu'une cause ou une autre communique souvent au lait, et qui
cause ou une autre communique souvent au lait, et qui nuisent beaucoup à la qualité du beurre. On va voir la preuve de ce que nous avançons par le fait suivant. Dans le cours des expériences ci-dessus rapportées, on s'aperçut que le lait d'une vache avait un goût salé, absolument comme si on y eût mis du sel. On rechercha quelle pouvait être la cause de cette singularité, et on sut que cette vache n'avait pas porté pendant la saison précédente, et qu'elle avait continué à donner du lait pendant toute l'année. L'auteur apprit que ce goût salé était ordinaire