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d'autres articles semblables peuvent être produits avec de bons résultats si les fabricants peuvent exercer l'esprit d'invention, dont je sais que la pluppart sont doués; George A. SADDINGTON. (Traduit de The Manufacturing Confectioner.) uiiuiiiimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii LES SIROPS Leur réglementation Dans une récente causerie radiodiffusée, M. Xavier de Borssat, le très sympathique directeur de la Revue des Fraudes, exposait à ses auditeurs la réglementation relative aux liqueurs et aux sirops. Si les liqueurs sortent du cadre de notre revue, nous estimons qu'une étude sur les sirops est de nature à intéresser une grande partie de nos lecteurs, et, à ce faire, nous
grande partie de nos lecteurs, et, à ce faire, nous extrayons le passage suivant. MES CHERS AUDITEURS, Je pense que vous avez entendu mes précédentes causeries. J'ai tâché qu'elles ne soient point moroses. Tous les sujets peuvent être égayés, car c'est la sauce qui fait le poisson. Ces causeries par T.S.F. ont porté sur le lait, le vin, les appellations d'origine, les semences, les engrais, les conserves, les eaux-de-vie, les fromages. Si je vous fais cette énumération, c'est, vous le devinez, dans le secret espoir que vous allez demander le texte de celles qui vous plairont — toutes, n'est-ce pas
texte de celles qui vous plairont — toutes, n'est-ce pas ? — à la Revue des Fraudes qui les a publiées et qui sera ravie, si vous voulez bien les lui demander de vous les faire parvenir. La Revue des Fraudes n'est pas la seule à les avoir données et je profite de la circonstance pour remercier bien cordialement mes excellents confrères de la presse judiciaire et de la presse technique qui leur font si aimablement les honneurs de leurs colonnes, en les faisant toujours précéder de « petits chapeaux » si gentils! Donc, l'avant-dernière causerie était annoncée : «
» si gentils! Donc, l'avant-dernière causerie était annoncée : « Les eaux-de-vie, liqueurs et sirops ». Trois bonnes, très bonnes choses; c'était trop présumer. Comment écourter des sujets si plaisants? Envisagés du point de vue juridique, qui est le seul que nous nous permettions dans ces causeries, mais qui n'est pas le meilleur, ils réclament des développements qui sont des précisions. Bref, nous avons dû cesser. Notre aimable hôtesse avait ouvert pour nous son bar privé — dans le temps, ce serait été sa « cave »; vous vous rappelez ce meuble carré en acajou ou palissandre, stylé second Empire,
ce meuble carré en acajou ou palissandre, stylé second Empire, garni de flacons et gobelets, qu'affectionnaient nos grand-pères! — le petit verre d'eau-de-vie d'une main, et le décret du 19 août 1921 — Brr! — de l'autre, nous avions dû nous attarder et prier les liqueurs et sirops d'attendre. " Mais voici leur tour. La liqueur est le complément logique de l'eau-de-vie. La force doit se terminer en douceur. Le décret des 28 juillet 1908 et 16 septembre 1925. Le décret du 28 juillet 1908, modifié le 16 septembre 1925, et portant règlement d'administration publique en ce qui concerne les
et portant règlement d'administration publique en ce qui concerne les liqueurs et sirops, donne, en son article premier, la définition de la dénomination « liqueur » : elle est « réservée aux eaux-de-vie ou alcools aromatisés, soit par macération des substances végétales, soit par distillation de ces mêmes substances, soit par addition des produits de la distillation des mêmes substances en présence de l'alcool ou de l'eau, soit par l'emploi de ces divers procédés. Les préparations ainsi obtenues peuvent être édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel. » Il faut lire à deux fois pour retenir. Disons
» Il faut lire à deux fois pour retenir. Disons plus simplement que, les bonbons étant la cuisine du sucre, les liqueurs sont la cuisine du sucre et de « l'esprit ». N'est-ce pas que cela vous a un air un peu plus « spirituel » ! Les articles 2 et 3 concernent les sirops qu'ils détaillent : « La dénomination de « sirop » ou de « sirop de sucre » est réservée aux dissolutions de sucre (saccharose) dans l'eau; « sirop » accompagné de l'indication de l'espèce ou des espèces dominantes de fruits entrant dans la fabrication est
des espèces dominantes de fruits entrant dans la fabrication est réservé aux sirops composés de sucre ou de sirop de sucre et de jus de fruits. » « Toutefois, la dénomination de sirop de « citron », de « limon » ou « d'oranges » peut s'appliquer au sirop de sucre, additionné d'acide citrique et de l'alcoolat de ces fruits ou de leur essence; « sirop de grenadine » est réservé au sirop de sucre additionné d'acide citrique ou d'acide tartrique et aromatisé au moyen de substances végétales; « sirop d'orgeat » est réservé au sirop composé de sucre et
d'orgeat » est réservé au sirop composé de sucre et de lait d'amandes; « sirop de moka » ou de « café » est du sirop de sucre additionné d'extrait de café; « Sirop de gomme » est du sirop de sucre additionné de gomme arabique ou de gomme du Sénégal dans la proportion minimum de 20 grammes par litre; « Cassis » — ah! celui-là est un débrouillard. C'est un Bourguignon, mais dessalé! Il ne cesse de mobiliser l'administration ou le Parlement. Déjà, pour se donner plus de coloris, il s'était octroyé, pour 100 litres, 5 litres de jus
il s'était octroyé, pour 100 litres, 5 litres de jus de groseilles ou de framboises. Déjà, aussi pour sa liqueur, des bourgeons ou des framboises et groseilles pouvaient être ajoutées, à raison, pour 1.000 kg. de baies de cassis, de 2 kg. de bourgeons ou 50 kg. de framboises et de groseilles. Mais, de plus, il s'était donné du galon. « Crème de cassis » était réservé aux liqueurs de cassis d'une richesse alcoolique de 15° au minimum et renfermant au moins 40 grammes de matières sucrées par litre. Cela ne suffit pas au cassis. Une circulaire du 16 février
ne suffit pas au cassis. Une circulaire du 16 février 1927 avait passé en revue les fraudes qui l'affectaient le plus. Pour y couper court, une loi du 4 mars 1928 supprime tout cassis de fantaisie. Des circulaires du 20 avril 1928, du 2 juillet 1928, commentent cette mort avec phrases. Entre temps, « cassis de Dijon » se fait reconnaître appellation d'origine, pendant que la pauvre « moutarde de Dijon », qui tente d'en faire autant, reste en carafe — tout en étant en pots. Mais le cassis est insatiable. Un décret du 9 avril dernier, 1934, ne permet
insatiable. Un décret du 9 avril dernier, 1934, ne permet plus des liqueurs de cassis de moins de 15°. Tous les cassis doivent être désormais des crèmes de cassis. Un avant-dernier mot : « cassis », comme d'ailleurs « menthe », « curaçao », « fraise », « mandarine », « cerise », « guigne » ou leurs dérivés, sont dénominations réservées aux liqueurs correspondantes. Elles peuvent toutefois être employées à désigner des sirops, mais à la condition que ces mots ou leurs dérivés soient précédés du mot « sirop » inscrit en caractères identiques. Un dernier mot : les
» inscrit en caractères identiques. Un dernier mot : les liqueurs et sirops de framboises et de fraises, et les sirops de groseilles ne supportent plus la fantaisie. Ils doivent être préparés exclusivement avec les fruits signalés dans leur dénomination. Fantaisie. — Coloré. — Artificiel. « Sirop » est un peu comme le prénom dont les cadets sont tenus de faire précéder leur nom de famille, le nom tout court étant réservé à l'aîné, le plus fort : la liqueur. Mais voici des adjectifs qui, eux, doivent suivre le nom. Ils ont — le décret l'exige — la même taille,
Ils ont — le décret l'exige — la même taille, le même oeil, sont imprimés en caractères identiques, alors qu'ils souhaiteraient — je les calomnie peut-être — apparaître, ou plutôt disparaître, petits, tout petits. « Fantaisie » doit signaler : 1° les sirops dans la préparation desquels la glucose est substituée, même partiellement, au sucre (saccharose); 2° les sirops additionnés d'acide tartrique, autres que le sirop de grenadine; 3° les sirops additionnés d'acide citrique autres que les sirops de citron, de limon, d'orange ou de grenadine. Ce n'est pas fini. Le même « fantaisie » ou « coloré » est
Le même « fantaisie » ou « coloré » est imposé aux liqueurs et sirops de cerises, de merises, de groseilles ou de framboises additionnés d'une matière colorante autorisée. Lorsque l'arôme des liqueurs ou sirops est obtenu, même partiellement, par addition de produits chimiques autorisés, le qualificatif « artificiel » doit accompagner leur nom, et toujours en caractères identiques. D'ailleurs, même avec l'emploi de mentions indiquant leur présence, sont interdites les matières colorantes, produits chimiques aromatiques, substances amères, produits antiseptiques non expressément autorisés, et aussi les résines dans les absinthes et liqueurs similaires. A l'heure actuelle, les colorants autorisés pour
et liqueurs similaires. A l'heure actuelle, les colorants autorisés pour les liqueurs et les sirops sont exclusivement les matières colorantes végétales, et encore à l'exception de la gomme gutte et de l'aconit napellu. La cochenille peut cependant être utilisée pour la coloration des sirops. Vous voilà, mes chers auditeurs, renseignés sur le principal de la réglementation des liqueurs et sirops. Vous pouvez les regarder, d'un œil confiant et lire sans sourire, incrédule, leurs étiquettes. C'est que l'obligation est imposée d'inscrire sur les récipients, emballages, casiers, la dénomination sous laquelle les liqueurs et sirops sont mis en vente. La liqueur et
liqueurs et sirops sont mis en vente. La liqueur et le sirop n'ont pas le droit d'aller tout moins. L'habit doit recouvrir le moine, et même si le moine n'est qu'un moinillon, il faut qu'il le dise. Je fais allusion à ce petit paragraphe du décret qui montre jusqu'où doit aller la précision : « Toute liqueur ayant une richesse alcoolique inférieure à 15° doit porter, inscrite en chiffres très apparents d'au moins 5 millimètres de haut, l'indication de sa teneur en alcool. Cette indication doit être donnée par degrés et demi-degrés. » Et, d'une manière générale, le texte, d'ailleurs
et demi-degrés. » Et, d'une manière générale, le texte, d'ailleurs le spécifie, l'emploi de toute indication ou signe susceptible de créer, dans l'esprit de l'acheteur, une confusion sur la nature ou sur l'origine des liqueurs ou des sirops est interdit. Vous le voyez, leur logement doit être une maison de verre. X. DE BORSSAT. — 37 — Nouvel appareil pour la détermination de la température de cristallisation du beurre de cacao S. A. Ashmore dans la revue « The Analyst » a publié récemment le résultat des recherches qui lui ont permis de constater que la température à laquelle la
ont permis de constater que la température à laquelle la matière grasse solide se dépose lorsqu'on refroidit cette matière grasse maintenue à l'état de fusion, peut être considérée comme une constante permettant de distinguer le suif de Bornéo du beurre de cacao. Cette température peut être rapidement déterminée avec une très grande précision en utilisant un appareil dont on trouvera la description dans l'original. Le principe de cet appareil repose sur l'application de l'effet Tyndall. A cet effet, on projette un rayon lumineux sur un petit tube contenant la matière grasse à l'état fondu, ce tube étant renfermé dans une
grasse à l'état fondu, ce tube étant renfermé dans une chambre obscure. Dès qu'il se produit des particules solides dans la matière grasse par refroidissement, il y a dispersion de la lumière et le tube contenant ces particules solides apparaît alors lumineux sur un fond sombre. Il est très facile de noter avec précision la température exacte à laquelle ce phénomène se produit. La recherche des agents de blanchiment dans les farines Les farines utilisées en pâtisserie sont fréquemment additionnées d'agents de blanchiment afin d'améliorer artificiellement leur coloration. On a proposé de nombreux réactifs pour déceler la présence de ces
proposé de nombreux réactifs pour déceler la présence de ces agents et V. Lodi a récemment publié dans une revue italienne de chimie agricole la liste des différents réactifs que l'on peut employer à cet effet. Parmi ces réactifs, l'auteur conseille principalement les produits suivants la benzidine en solution dans l'acide acétique, l'orthotoluidine additionnée de bromure de potassium, d'acide chlorhydrique et de p-diaminodiphénylamine en solution dans l'acide acétique, la p-diaminodiphénylamine additionnée de bromure de potassium et d'acide chlorhydrique, la m-phénylènediamine et enfin la m-toluidine. On trouvera dans l'original une table qui comprend les réactions colorées données par ces différents réactifs,
qui comprend les réactions colorées données par ces différents réactifs, avec les principaux agents employés pour le blanchiment des farines. 38 — REVUE DE LA CHOCOLATERIE CONFISERIE BISCUITERIE CONFITURERIE Détermination pycnométrique des matières grasses dans le cacao et le chocolat La revue allemande des produits alimentaires a publié récemment, sous la signature de W. Leithe, un article dont l'importance est telle qu'il nous est impossible ici de le résumer, même rapidement, et qui contient une nouvelle méthode et un nouveau mode opératoire permettant de déterminer rapidement et avec une précision importante les matières grasses contenues dans le chocolat et le
importante les matières grasses contenues dans le chocolat et le cacao par voie pycnométrique. Cette méthode présente également l'avantage qu'elle permet simultanément de déterminer les sucres. En effet, au cours de son application, on obtient une solution aqueuse limpide et presque incolore de ces sucres qu'il devient possible alors de déterminer par voie optique. L'essai et l'évaluation des alcools et du rhum employés en pâtisserie et en confiserie Un des premiers essais que l'on effectue sur les produits de ce genre utilisés en pâtisserie est la détermination de leur degré en alcool. A cet effet, on peut appliquer la méthode
en alcool. A cet effet, on peut appliquer la méthode de Micko qui permet de déterminer par pycnométrie la teneur en alcool du distillat. On a ainsi pu déterminer des teneurs en alcool variant de 2,92 à 29,36 %. Lorsque les produits contiennent du rhum, on a constaté que ce rhum peut être pur ou au contraire enrichi en certains éthers. Dans le premier cas, la teneur en alcool varie normalement entre 9 et 10 %, tandis que dans le second cas, le produit étant apparemment enrichi en substances volatiles, la teneur en alcool réelle peut être abaissée et elle
la teneur en alcool réelle peut être abaissée et elle oscille entre 0,54 et 8,4 %. Recherche de l'adultération du beurre de cacao Détermination des indices d'acide azélaique du beurre de palme et du beurre d'illipe Le beurre de cacao est fréquemment fraudé par l'addition d'autres beurres végétaux, tels que le beurre de palme ou le beurre d'illipe. On parvient à déceler la présence de ces produits si on connaît leur indice d'acide azélaïque. À cet effet, on peut utiliser une méthode simplifiée qui est basée sur la solubilité des sels de potassium des glycérines azélaïques et de l'acide pélargonique
sels de potassium des glycérines azélaïques et de l'acide pélargonique dans l'alcool bouillant. La masse brunâtre insoluble restant sur le filtre; et résultant de l'oxydation de l'échantillon par le permanganate de potassium, est séchée dans un vide sur de l'acide sulfurique, afin d'éliminer les dernières traces d'acétone. On extrait alors la poudre sèche dans un Soxhlet en utilisant 7 à 8 fois le poids de l'échantillon d'alcool bouillant. L'opération est terminée en environ 30 minutes. On ajoute à la solution chaude d'alcool un excès d'une solution concentrée et chaude de chlorure de magnésium et on laisse reposer pendant 24 heures
chlorure de magnésium et on laisse reposer pendant 24 heures à 15°. Les sels de magnésium des glycérides azélaïques sont précipités. On les cueille et on lave le précipité avec de l'alcool, on le sèche et on détermine l'indice d'acide azélaïque par les méthodes habituelles. Cet indice, pour le beurre d'huile d'huile de palme, est égal à 121,1 et pour le beurre de palme, à 132,8. Application de la notion de pH à la fabrication des marrons glacés Les marrons glacés sont préparés en faisant bouillir des marrons préalablement décortiqués avec leur endocarpe et des agents destinés à parfumer le
avec leur endocarpe et des agents destinés à parfumer le produit. On fait alors passer le produit plusieurs fois dans un sirop chauffé à la vapeur et on obtient ainsi des produits de bonne qualité et se conservant bien, mais qui ont comme inconvénient de devenir bruns. M. Legendre, qui a étudié cette opération, a constaté que la coloration brune était due à la présence de l'endocarpe qui a une teneur élevée en tannin, mais comme la présence de ce produit est indispensable pour donner un goût caractéristique au produit, on ne peut pas se dispenser de son action. On
on ne peut pas se dispenser de son action. On a alors observé qu'en faisant varier le pH au cours de l'ébullition et en l'élevant de 5 à 9, la teinte du produit devient de plus en plus claire. L'addition de 2 cm3 d'acide acétique par litre de sirop donne un produit dont la coloration est très peu prononcée, qui n'a rien perdu de sa saveur et l'acidité du sirop à ce degré de concentration est absolument insuffisante pour entraîner une corrosion des récipients. Influence des conditions de stockage des graines de soja sur le rendement en phosphates de la
graines de soja sur le rendement en phosphates de la lécithine. On sait que la lécithine végétale est extraite aujourd'hui des graines de soja. Deux auteurs allemands ont recherché quelle pouvait être l'influence des conditions de stockage de ces graines sur leur rendement en lécithine. À cet effet, ils ont extrait des graines conservées dans des conditions variables au moyen de benzine et ils ont observé le rendement en lécithine, ainsi que la durée de l'extraction. Lorsque les graines de soja, après broyage, sont extraites à la benzine après avoir subi un séchage d'une durée plus ou moins prolongée, on
subi un séchage d'une durée plus ou moins prolongée, on constate que le rendement en phosphatides diminue lorsque la durée et la température de séchage augmentent. Si le stockage des graines a été effectué dans une pièce chaude et humide, le rendement en huile est augmenté, mais le rendement en lécithine est diminué. Si le stockage a été effectué dans un endroit frais, le rendement en lécithine et en huile est légèrement augmenté. Une augmentation de la teneur en humidité des graines augmente le rendement en huile, mais surtout en phosphatides. On suppose que ces différentes observations sont dues à
phosphatides. On suppose que ces différentes observations sont dues à ce que l'huile existant dans la graine dissout la lécithine qui est alors facilement extraite par la benzine. Mais à côté de cette lécithine dissoute dans l'huile, il en existe une autre partie sous une forme plus ou moins complexe dont l'extraction demande beaucoup plus de temps. Recherche de la lécithine végétale dans les produits qui en contiennent. Un auteur allemand a publié récemment une méthode qui permet de rechercher et même de doser la lécithine dans les produits qui en contiennent et en particulier dans la matière grasse du
en contiennent et en particulier dans la matière grasse du cacao. À cet effet, on extrait le produit au moyen d'acétone et on saponifie cet extrait de façon à mettre en liberté les acides gras. Dans le mélange d'acides gras ainsi séparés, on isole les acides liquides au moyen des sels de plomb et on détermine alors l'indice d'hexabromure de ces acides. D'après la valeur de l'indice obtenu, on peut conclure à l'absence ou à la présence de lécithine végétale qui contient toujours, comme nous le savons, une certaine proportion d'huile de soja. Georges GENIN, Ingénieur chimiste E.P.C.I. Projet de
d'huile de soja. Georges GENIN, Ingénieur chimiste E.P.C.I. Projet de suppression des droits sur les sucres destinés à la confiserie. Nous avons reçu de M. Biaugeaud, courtier à Tulle, communication d'une lettre qu'il a adressée aux industriels français intéressés par l'industrie de la confiserie, et dans laquelle il signale à leur attention un projet de loi tendant à la suppression des droits sur les sucres destinés à la confiserie. Nous donnons ci-dessous très volontiers la reproduction de cette lettre, convaincus qu'elle intéressera tout particulièrement nos lecteurs. Nous sommes tout disposés à transmettre à son auteur et, au besoin, à publier
à transmettre à son auteur et, au besoin, à publier les remarques que ce projet pourrait leur suggérer. Tulle, le 8 novembre 1934. Monsieur, La fabrication des confitures atteint en Angleterre le chiffre formidable d'environ 600 millions de kilos, fournis par 250 confureries, dont un bon nombre produisent plus de 50.000 kilos par jour. En France, cette industrie, qui devrait, en raison de la quantité, de la qualité et de la variété des fruits de notre sol, être importante et prospère, est en régression constante depuis quelques années. La production annuelle est de quelques centaines de milliers de kilos. Cette
annuelle est de quelques centaines de milliers de kilos. Cette situation déplorable est, à mon avis, déterminée par plusieurs causes dont : le prix trop élevé du sucre, et ensuite le trop grand nombre de modèles de récipients. En Angleterre, en Belgique, en Italie, il n'y a pas de droits sur les sucres destinés aux confitureries, alors que chez nous le sucre est frappé de droits et de taxes qui s'élèvent à 100 francs environ par 100 kilos. Il faut donc, pour redonner de l'activité à cette branche importante de l'alimentation, obtenir la suppression des droits et des taxes sur
l'alimentation, obtenir la suppression des droits et des taxes sur les sucres, en faisant voter par les Chambres le projet de loi déposé le 20 janvier 1931 par une trentaine de députés, dont : MM. Lefas, Blondel, etc., etc. C'est pour cela qu'en compagnie de M. Valade, Président du Syndicat des Fabricants de Conserves et de Confitures de la Corrèze, nous avons soumis, le 19 octobre, à M. le Président de la Chambre de Commerce de Tulle et Ussel, le vœu ci-après, qui a été adopté par cette Compagnie : « Que la proposition de loi tendant à la suppression
« Que la proposition de loi tendant à la suppression du droit fiscal sur le sucre employé à la fabrication des confitures soit votée par le Parlement. « Cette proposition de loi est présentée par MM. Lefas, Blondel, Carlier-Caffieri, Delorme, Désiré Ferry, Guichard, Hauet, Louis Marin, Mazerand, Merlant, E. Moncelle, A. Salles, R. Sért, Sturmel, François de Wendel, Weidmann députés: « ARTICLE UNIQUE. — Sont supprimés pour les sucres indigènes employés uniquement à la fabrication des confitures, gelées, comotes, marmelades de fruits et fruits conservés au sucre sous diverses formes : « 1° Le droit de consommation de 85 francs
: « 1° Le droit de consommation de 85 francs par 100 kilos de sucre, institué par la loi du 29 novembre 1929; « 2° La taxe à la production, de 6%, instituée par la loi du 30 juin 1928. « Un règlement d'administration publique déterminera les conditions auxquelles les fabricants susvisés seront astreints pour bénéficier des dispositions de la présente loi. « Ce vœu sera envoyé à M. le Ministre des Finances, à MM. les Présidents de la Chambre des Députés et du Sénat, à MM. les Présidents de la Commission des Finances de la Chambre et du Sénat.
la Commission des Finances de la Chambre et du Sénat. « Ce vœu a en outre été communiqué à la presse et publié dans toute la presse régionale : la Dépêche de Toulouse, la France et la Petite Gironde de Bordeaux, le Courrier du Centre de Limoges, et tous les journaux hebdomadaires. « Je pense que vous feriez bien de le soumettre à votre Syndicat à votre Chambre de Commerce et d'en saisir en même temps les parlementaires de votre département. « Il est incontestable que tous ceux qui s'intéressent à la fabrication des confitures doivent œuvrer pour que ce