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reconnut tout de suite la présence et l'action d'un être organisé vivant qui en était le ferment, comme la levure de bière était le ferment de la fermentation alcoolique. Le ferment lactique se présentait sous la forme de globules d'une petitesse extrême. Il se reproduisait par scission, le globule s'étranglant dans son milieu et formant deux petits globules qui, en s'allongeant et s'étranglant à leur tour, donnaient lieu à deux globules nouveaux. Et ainsi de suite. Après avoir isolé, puis semé dans un liquide approprié un peu de la matière grisâtre où fourmillaient ces globules, il eut sous les yeux
grisâtre où fourmillaient ces globules, il eut sous les yeux une fermentation lactique des mieux caractérisées. Il voyait cette levure spéciale bourgeonner, se multiplier et se comporter en tout comme la levure de bière. Ensuite, pour démontrer la fausseté de la théorie de Liebig qui s'étalait dans tous les manuels de chimie, il fit deux expériences capitales, l'une avec de la levure de bière ou levure alcoolique, l'autre avec la levure lactique. Il introduisit dans une solution de sucre pur une petite quantité de sel d'ammoniaque, puis des phosphates de potasse et de magnésie. Enfin il sema dans ce milieu
potasse et de magnésie. Enfin il sema dans ce milieu une quantité pour ainsi dire impondérable de levure fraîche. Les cellules de levure entrèrent en action et le sucre fermenta. Ainsi était renversée la théorie de Liebig qui invoquait un mouvement emprunté à une matière albuminoïde azotée, puisque cette matière avait été supprimée. Tout s'était passé entre le sucre et un germe de fermentation. Celle-ci apparaissait enfin comme un simple phénomène de nutrition, le ferment se développant et augmentant de poids aux dépens du sucre dont il s'était nourri. Comme résultat de ces premiers travaux, Pasteur, qui venait d'être nommé
résultat de ces premiers travaux, Pasteur, qui venait d'être nommé administrateur de l'École normale de Paris, présenta en décembre 1857 à l'Académie des sciences un mémoire sur la fermentation alcoolique, où il disait en concluant « Le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique est un acte corrélatif d'un phénomène vital, d'une organisation de globules. » Peu de temps après, il écrivait à un de ses amis : "Je poursuis de mon mieux ces études sur la fermentation, qui ont un grand intérêt par leur liaison avec l'imprévisible mystère de la vie et de la mort. J'espère y
mystère de la vie et de la mort. J'espère y faire bientôt un pas décisif en résolvant, sans la moindre confusion, la question célèbre de la génération spontanée." Lorsque Biot avait appris que Pasteur voulait aborder cette question, il avait traité ce projet d'entreprise chimérique. "Vous n'en sortirez pas, lui disait-il. J'essaierai, répondait Pasteur. Toute l'antiquité croyait aux générations spontanées, à commencer par Aristote, qui affirmait que tout corps sec qui devient humide engendre des animaux. Au temps de Louis XIV, on s'imaginait encore que les odeurs qui s'élèvent du fond des marais produisent des grenouilles, des sangsues et des
fond des marais produisent des grenouilles, des sangsues et des limaces. On croyait également, sur le dire du célèbre alchimiste Van Helmont, qu'il suffisait de comprimer une chemise sale dans l'orifice d'une caisse contenant du blé. Le ferment sorti de la chemise, modifié par l'odeur du grain, transformait les grains de blé en souris après une fermentation de vingt et un jours. Buffon lui-même était partisan de la génération spontanée. L'invention du microscope avait apporté à cette théorie des arguments qui paraissaient décisifs. Comment expliquer autrement que par la génération spontanée ces êtres capables de fournir en quelques heures des
spontanée ces êtres capables de fournir en quelques heures des milliers de descendants? Buffon expliquait que lorsqu'un être vivant, animal ou végétal, vient à mourir, les molécules organiques mises en liberté se mettent à remuer la matière putréfiée, s'appropriant quelques particules brutes et formant "par leur réunion une multitude de petits êtres organisés dont les uns, comme les vers de terre, les champignons, paraissent être des animaux ou des végétaux assez grands, mais dont les autres, en nombre presque infini, ne se voient qu'au microscope." Ailleurs le même naturaliste, cité par M. Vallery Radot, écrivait : "Les anguilles de la
par M. Vallery Radot, écrivait : "Les anguilles de la colle de farine, celles du vinaigre, ne sont que des formes différentes que prend d'elle-même, et suivant les circonstances, cette matière toujours active et qui ne tend qu'à l'organisation." Voltaire, par contre, avec son bon sens aiguisé d'ironie, refusait de croire qu'un animal ou un végétal pût sortir d'autre chose que d'un germe : "Il est bien étrange, disait-il, que les hommes, en niant un créateur, se soient attribué le pouvoir de créer des anguilles." Les expériences de Pasteur sur ce sujet eurent pour origine une communication faite en 1858
ce sujet eurent pour origine une communication faite en 1858 à l'Académie des sciences par un naturaliste nommé Pouchet, qui avait entrepris de démontrer que l'on peut faire naître des animalcules et des plantes dans un milieu absolument privé d'air atmosphérique et dans lequel, par conséquent, l'air n'a pu apporter aucun germe. Nous voudrions avoir le loisir de rapporter ces expériences, on en trouvera l'exposé dans les deux ouvrages cités plus haut. Qu'il nous suffise de dire qu'après une année d'études serrées, Pasteur arriva à la conclusion qu'il n'y a quoi que ce soit dans l'air, hormis les germes qu'il
quoi que ce soit dans l'air, hormis les germes qu'il charrie, qui soit une condition de la vie. Aussitôt les contradictions s'élevèrent de toutes parts. Pasteur entreprit une nouvelle série d'expériences pour montrer que « les poussières en suspension dans l'air sont l'origine exclusive, la condition première et nécessaire de la vie dans les infusions. » Et il disait encore: « Ce qu'il y aurait de plus désirable, serait de conduire assez loin ces études pour préparer la voie à une recherche sérieuse de l'origine de diverses maladies, » entrevoyant déjà le rôle des microbes comme agents de désorganisation et
déjà le rôle des microbes comme agents de désorganisation et de putréfaction. Ces études, il ne devait pas tarder à les conduire assez loin pour deviner les grandes lois de la nature cachées sous les phénomènes de fermentation. Si les êtres microscopiques, disait-il en 1861, disparaissaient de notre globe, la surface de la terre serait encombrée de matière organique morte et de cadavres de tout genre, animaux et végétaux. Ce sont eux principalement qui donnent à l'oxygène ses propriétés comburantes. Sans eux, la vie deviendrait impossible, parce que l'œuvre de la mort serait incomplète. Cependant, les expériences de Pasteur n'ayant
la mort serait incomplète. Cependant, les expériences de Pasteur n'ayant porté jusque-là que sur des liquides altérables, à la vérité, mais qui tous avaient été amenés à la température de l'ébullition, les partisans de la génération spontanée pouvaient dire que, si l'on avait mis au contact d'un air pur des liquides organiques naturels, la vie aurait apparu spontanément. Pour leur répondre, il mit au contact d'un air dépouillé, à l'aide de dispositions expérimentales ingénieuses, de tout germe vivant, un liquide très putrescible, comme du sang ou de l'urine. Aucune altération ne se produisit. Aussi put-il s'écrier dans une leçon à
ne se produisit. Aussi put-il s'écrier dans une leçon à la Sorbonne: « Il n'y a aucune circonstance aujourd'hui connue qui permette d'affirmer que des êtres microscopiques sont venus au monde sans germe, sans parents semblables à eux. Ceux qui le prétendent ont été le jouet d'expériences entachées d'erreur. La génération spontanée est une chimère. » Cette découverte eut un immense retentissement non seulement dans le monde des savants, mais dans celui des philosophes et des théologiens. Si tout vient d'un germe, disait-on, d'où le premier germe est-il sorti? Il semblait que les expériences de Pasteur ne fussent que des
semblait que les expériences de Pasteur ne fussent que des arguments à l'appui d'une thèse philosophique. Il repoussa bien loin cette insinuation: « Il n'y a ici, dit-il, ni religion, ni philosophie, ni matérialisme, ni spiritualisme. C'est une question de faits. La question de l'origine des choses est en dehors du domaine des recherches scientifiques. » Ayant ainsi disposé de la théorie des générations spontanées, l'infatigable chercheur se remit à une étude, déjà commencée en 1864, sur les maladies des vins. Vins acides, vins tournés, vins filants, il les étudia tous au microscope et ne tarda pas à reconnaître que
tous au microscope et ne tarda pas à reconnaître que ces diverses maladies sont des fermentations dues à des végétaux parasites, dont les germes flottent dans l'air. Et il constata que, pour détruire ces parasites, il suffit de porter le vin pendant quelques instants à une température de cinquante à soixante degrés. Le vin n'est jamais altéré par cette opération préalable et rien n'empêche qu'il ne subisse ensuite l'action graduelle de l'oxygène de l'air, source de son amélioration. Il suffit, pour empêcher que des poussières ne s'y infiltrent, de tenir les bouteilles couchées sur le flanc et soigneusement bouchées. Pasteur
les bouteilles couchées sur le flanc et soigneusement bouchées. Pasteur était même convaincu que les vins les plus délicats, les plus parfumés, ne pourraient que gagner au chauffage, leur amélioration étant due à une lente oxydation que la chaleur ne peut que favoriser. Et l'événement lui donna raison. Des expériences furent faites sur une grande échelle à Bordeaux, à Brest et à Toulon par des commissions départementales. Il écrivait à un ami au sujet de celles de Toulon: « Nous avons chauffé en deux jours 650 hectolitres. La rapidité de l'opération se prête aux approvisionnements les plus considérables et les
l'opération se prête aux approvisionnements les plus considérables et les plus prompts. La dépense ne s'élèvera pas à cinq centimes par hectolitre. Les débouchés pour les vins français pourront devenir immenses à l'étranger, car nos vins de table ordinaires ne peuvent se prêter à un commerce sûr avec l'Angleterre et les pays d'outre-mer que par un assez fort vinage qui en élève le prix et les dénature plus ou moins. » Cette question du chauffage des vins eut son incident comique. Une commission de dégustateurs, nommée par la chambre de commerce de Paris, vint un jour à l'École normale pour
commerce de Paris, vint un jour à l'École normale pour donner son avis sur des vins chauffés et d'autres non chauffés. Ces messieurs estimèrent que les premiers étaient bons, mais qu'il y avait dans les vins non chauffés sinon une supériorité de goût, au moins une nuance, imperceptible pour le commun des consommateurs. Alors Pasteur les pria à une seconde séance de dégustation, où il leur présenta des échantillons, sans leur dire lesquels avaient été chauffés. L'incertitude fut très grande. En outre, à un moment donné, Pasteur offrit deux échantillons identiques sortant de la même bouteille. Des préférences furent exprimées,
identiques sortant de la même bouteille. Des préférences furent exprimées, très légères, il est vrai, mais des plus sérieuses. Après cela, l'épreuve était terminée. La commission convint de bonne grâce que le chauffage n'avait en rien altéré la qualité des vins. Après le vin, le vinaigre. On sait que le vinaigre n'est que du vin aigri au contact de l'air. Ici encore un organisme vivant est la cause efficiente et unique de cette fermentation. Dans une bouteille ouverte, le vin se transforme en vinaigre grâce au mycoderme aceti, petit végétal que renferment presque toutes les poussières de l'atmosphère. Dans une
que renferment presque toutes les poussières de l'atmosphère. Dans une bouteille bien bouchée, le vin ne s'acétifie pas, parce que, l'air manquant, le mycoderme ne peut se multiplier. Ce mycoderme est formé d'articles d'une ténuité extrême, étranglés dans leur milieu et groupés en chapelet. Pasteur montra qu'il suffisait de semer une trace de ce champignon à la surface d'un liquide alcoolique et légèrement acide pour que la petite fabrique de vinaigre s'étendît prodigieusement. Le mycoderme absorbe l'oxygène de l'air, le fixe sur l'alcool et le transforme de la sorte en acide acétique. Lorsque l'acétification est complète, le mycoderme, s'il n'est
acide acétique. Lorsque l'acétification est complète, le mycoderme, s'il n'est pas submergé et soustrait à l'action de l'air, continue à agir. Mais, n'ayant plus d'alcool à transformer, il finit par transformer l'acide acétique lui-même en eau et en gaz acide carbonique. Pour préserver le vinaigre de toute altération, il suffit de le chauffer pendant quelques instants à une température de 55 degrés, qui détruit les germes actifs du mycoderme. Dans une leçon qu'il alla faire à Orléans, à la demande des fabricants de vinaigre de cette ville, Pasteur exposa les résultats de ses études sur le vinaigre. Ces messieurs se
résultats de ses études sur le vinaigre. Ces messieurs se hâtèrent d'appliquer ses procédés et n'eurent qu'à s'en féliciter. La plus-value de leurs produits se chiffrait chaque année par des centaines de mille francs. Après le vin et le vinaigre restait à s'occuper de la bière. Il fallait rechercher les causes encore inconnues des altérations, dites spontanées, qui font les bières troubles, acides, tournées, filantes ou putrides. Pasteur se mit à l'œuvre dans la brasserie de Chamallières, près de Châlons. Il imaginait maintenant des appareils destinés à protéger le moût de bière contre les poussières extérieures. Il fallait le mettre
de bière contre les poussières extérieures. Il fallait le mettre en levain pur et lutter contre les germes microscopiques de nature diverse, toujours prêts à troubler la marche de la bonne levure par l'association d'autres ferments nuisibles. Il fallait encore prouver que la bière demeure inaltérable, quand elle ne contient pas les organismes, cause de ses maladies. Le personnel de la brasserie s'empressait pour lui faciliter ses études, mais la brasserie de Chamallières ne lui suffisait plus; il voulait voir une de ces grandes brasseries anglaises d'où sortent chaque année plus de cent mille hectolitres de bière. Il partit pour
plus de cent mille hectolitres de bière. Il partit pour Londres. Sa réputation l'y avait précédé, toutes les portes lui étaient ouvertes, même dans les brasseries où l'on se servait de procédés secrets. Son premier soin fut d'examiner au microscope de la levure de porter. C'était dans la plus importante fabrique de Londres. Il reconnut bien vite un ferment de maladie: Votre porter, dit-il au directeur, doit laisser beaucoup à désirer. On dut lui avouer que, le matin même, il avait fallu se mettre à la recherche d'un nouveau levain. Peu à peu, tous les échantillons de bière en tonneaux,
Peu à peu, tous les échantillons de bière en tonneaux, livrée collée et non collée, furent soumis au champ du microscope. Pasteur montrait dans telle goutte, provenant de telle bière, trois ou quatre filaments pernicieux; dans telle autre un seul filament: toutefois, la maladie commençait; cette bière était menacée d'altération rapide. La visite se prolongeait, les chefs de service comparaissaient tous. On aurait dit une descente de science ressemblant à une descente de justice. Le maître de la brasserie fut obligé d'enregistrer l'une après l'autre ces constatations expérimentales. Qu'il y eût un peu de surprise, une légère impatience d'amour-propre blessé,
eût un peu de surprise, une légère impatience d'amour-propre blessé, la chose était humaine. Mais il fallut bien reconnaître l'autorité de ces paroles du savant français: Toute altération maladive coïncide avec le développement d'organismes microscopiques étrangers à la levure de bière proprement dite. Une semaine plus tard, en retournant visiter cette brasserie, Pasteur constata qu'on s'était empressé non seulement d'acheter un microscope, mais encore de changer tous les levains de bière. De retour à Paris, il fit acheter dans divers cafés des échantillons des bières les plus vantées. Après les avoir laissés reposer, il les décantait et semait une goutte
avoir laissés reposer, il les décantait et semait une goutte des dépôts dans des ballons de moût pur, qu'il plaçait dans une étuve à vingt degrés. Après quinze jours, il étudiait les levures formées dans ces moûts et y montrait des ferments de maladie. Avec les mêmes précautions, il ensemençait, de ses levures pures, d'autres ballons, et obtenait des bières bien supérieures. Ici encore sa conclusion fut que le chauffage à 50 ou 55 degrés suffirait pour mettre à l'abri de toute altération de la bière en bouteilles. L'application de ce procédé, qui donna des résultats merveilleux, se traduisit par
ce procédé, qui donna des résultats merveilleux, se traduisit par les mots de bière pasteurisée. Louis Pasteur n'avait pas achevé ses études sur le vin et la bière, lorsqu'il fut appelé par le gouvernement à s'occuper d'une question d'importance capitale pour le midi de la France, la maladie des vers à soie et son remède. C'était en 1865. L'industrie séricicole qui, à la fin du règne de Louis-Philippe, avait atteint un chiffre de vingt millions de kilogrammes de cocons, représentant une somme d'au moins cent millions de francs, menaçait de s'effondrer. Une maladie mystérieuse détruisait les chambrées. Le chimiste J.-B.
s'effondrer. Une maladie mystérieuse détruisait les chambrées. Le chimiste J.-B. Dumas avait été chargé par le sénat de faire une enquête à ce sujet. On lisait dans son rapport « Œufs, vers, chrysalides, papillons, la maladie peut se manifester dans tous les organes. D'où vient-elle ? On l'ignore. Comment s'inocule-t-elle? On ne le sait. Mais son invasion se reconnaît à des taches brunes ou noirâtres. » On appelait cette maladie la pébrine, parce que les vers couverts de ces petites taches avaient l'air d'être saupoudrés de poivre. Et puisque le célèbre Dumas n'était pas parvenu à découvrir la cause du
célèbre Dumas n'était pas parvenu à découvrir la cause du mal, on n'avait guère d'espoir que personne y parviendrait. Tous les remèdes essayés avaient échoué. Il avait fallu faire venir des graines de Lombardie. Mais, dès 1858, l'Italie, l'Autriche, l'Espagne étaient envahies. En 1864, on ne trouvait plus de graines saines qu'au Japon. Tous les regards se tournèrent vers Louis Pasteur. Dumas lui-même le sollicita d'accepter la mission que l'état voulait lui confier. Il partit pour Alais le 6 juin 1865. Ses travaux en sériciculture devaient se poursuivre pendant cinq ans. Il commença par interroger les propriétaires de chambrées, sans
ans. Il commença par interroger les propriétaires de chambrées, sans en pouvoir tirer autre chose, sinon que c'était une sorte de choléra qui les avaient envahis et dont on ne pouvait se débarrasser. Rien n'était plus variable que les effets de la maladie. Tels vers languissaient dès le premier âge; d'autres franchissaient la seconde mue, même la troisième quelques-uns parvenaient à la quatrième et montaient à la bruyère pour filer leur cocon. Mais le papillon était étiolé, presque sans ailes; s'il parvenait à se reproduire, la graine ne valait rien. Les Alaisiens discouragés disaient qu'il n'y avait rien à faire.
Les Alaisiens discouragés disaient qu'il n'y avait rien à faire. En attendant, c'était trente, quarante millions et plus que le pays perdait chaque année. Quelques observateurs avaient, dès 1849, signalé de petits corpuscules dans le corps des papillons malades; on n'avait pas su tirer parti de cette observation. Pasteur se mit à étudier ces corpuscules au microscope. Vingt jours après son arrivée, il déclarait dans une note présentée au comice agricole d'Alais que l'on avait tort de chercher le corpuscule, signe du mal, dans les œufs ou dans les vers. Les uns et les autres pouvaient porter en eux le
Les uns et les autres pouvaient porter en eux le germe de la maladie sans offrir de corpuscules distincts. C'était dans les papillons qu'il fallait le chercher. Il concluait qu'en ayant recours pour le grainage à des papillons exempts de corpuscules, on aurait un moyen infaillible de se procurer de la graine saine. Lui-même, il s'empressa d'appliquer cette méthode. Après plusieurs jours d'observations microscopiques assidues, il parvint à trouver des papillons indemnes. Il en conserva la graine, ainsi que celle issue de papillons corpusculeux, se promettant de voir au bout d'un an ce que donneraient ces graines. L'année suivante, dès
d'un an ce que donneraient ces graines. L'année suivante, dès les premiers jours de février, Pasteur, avec ses deux préparateurs, s'établit à deux kilomètres d'Alais dans une maison basse dont la chambre principale et le grenier furent aussitôt transformés en laboratoires. C'est là qu'il passait ses journées. Installé à son microscope devant une fenêtre, il ne le quittait que pour pénétrer dans le grenier, sorte d'étuve obscure où il suivait à la lueur d'une bougie les évolutions de vers mis à l'essai. Quelques-unes des expériences furent d'un haut intérêt, celles entre autres destinées à démontrer à quel point la pébrine
entre autres destinées à démontrer à quel point la pébrine est contagieuse. Et l'expérimentateur ne se lassait pas d'en varier les conditions. Tantôt il introduisait les repas corpusculeux dans l'éducation des vers sains dès leur naissance, tantôt à la seconde, tantôt à la troisième mue. Parfois c'était au moment où les vers allaient faire leur cocon, qu'on leur servait ce repas empoisonné, fait de feuilles de mûrier sur lesquelles on avait étendu au pinceau une bouillie de papillons corpusculeux écrasés. De la sorte, tous les désastres que l'on constatait dans les magnaneries étaient fidèlement reproduits. Pasteur créait à volonté telle
les magnaneries étaient fidèlement reproduits. Pasteur créait à volonté telle ou telle manifestation de la maladie. Une vive lumière était ainsi projetée sur les effets variés de la pébrine. Depuis le mal qui s'abattait sur le vers dès sa naissance jusqu'au mal invisible qui s'enfermait dans le cocon, tout était expliqué. Un point très important que Pasteur parvint également à élucider, c'était la durée de la virulence dans les corpuscules. Il montra par des expériences qu'elle se perd en quelques semaines. Les poussières d'une année ne sont donc point nuisibles aux éducations de l'année suivante. La maladie s'éteint sur place,
aux éducations de l'année suivante. La maladie s'éteint sur place, n'étant transmise aux chambrées futures que par les corpuscules contenus dans les œufs. On comprend dès lors avec quelle facilité on peut se procurer des éducations réussies. Il suffit d'avoir de la graine saine. Or, tout papillon sain donnant des graines saines, ce sont les papillons qu'il faut inspecter. La graine mise à part l'année précédente avait donné les résultats attendus par l'expérimentateur. Et voici le procédé auquel Pasteur s'arrêta: Au moment où les papillons, sortis de leur cocon, se réunissent mâles et femelles, l'éducateur les désaccouple et place chaque
réunissent mâles et femelles, l'éducateur les désaccouple et place chaque femelle sur un petit carré de toile. Elle y pond ses œufs, et on l'épingle par les ailes dans un coin replié de ce même morceau de toile. Plus tard, en automne ou en hiver, on broie dans un mortier à l'aide d'une goutte d'eau ce papillon desséché, et on examine au microscope un peu de cette bouillie. A la moindre constatation corpusculeuse, on brûle le morceau de toile avec ses graines. Ainsi disparaissent des centaines d'œufs qui auraient perpétué la maladie. Ce procédé si simple et si sûr est
la maladie. Ce procédé si simple et si sûr est aujourd'hui universellement adopté, non seulement en France, mais à l'étranger. A l'époque du grainage, dans tous les ateliers, on voit des femmes et des jeunes filles occupées par centaines, sous la surveillance de contre-maîtres habiles, au broiement des papillons, à l'examen microscopique, au triage et au classement des petites toiles sur lesquelles les graines sont déposées. Et c'est ainsi que la prospérité est rentrée dans les pays où croît le mûrier. On n'était pas parvenu sans peine à convaincre les éleveurs; la routine est si forte! Et puis, le procédé