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soupirais après ce jour... Voir mon courtier à Jour ! D l'est. Tant mieux ! Cela prouve qu’il n’y a plus aucun lecteur, aucune lectrice dans rembarras. Et cela me permit, en outre, de tirer ce moment du sac pour l'exposer dans son ampleur, la question friture — Oh ! pas celle du téléphone ! — dont un certain nombre de correspondantes de ces temps derniers m'ont paru totalement ignorantes. Ajoutons-y 1 Viendront ensuite deux recettes transmises par de bonnes ménagères doublées de dévouées lectrices de notre chère Croix du Nord. Ce ne sera pas déjà si mal !... *
Nord. Ce ne sera pas déjà si mal !... * * FRITURE On donne le nom de friture à la cuisson de toutes sortes de viandes, poissons, fruits, etc., opérée dans une poêle, par l'intermédiaire de l’huile ou de la graisse. Quoiqu’elle soit extrêmement facile à confectionner, et. pour ainsi dire, à la portée de tous ceux qui s'occupent de cuisine, rien n’est plus rare qu’une friture bien laite. Elle se compose de différentes substances ; pour la plus commune, on emploie de la graisse du pot-au-feu, celle de boeuf ou de veau ; pour la plus délicate, on a
ou de veau ; pour la plus délicate, on a recours au beurre. C’est avec cette dernière que l’un fait des beignets et toutes les préparations où doit entrer le sucre, pour les rendre agréables. Toutes ces graisses, après avoir été fondues longuement sur un feu doux et avoir été écumées, passées et tirées au clair, se conservent dans un pot à friture, pour qu'on se serve quand besoin est. Mais il est reconnu que c’est dans l’huile d’olive que se font les fritures les plus fines, les plus délicates ; elles sont plus croquantes, elles ont un coup d’œil
; elles sont plus croquantes, elles ont un coup d’œil blond extrêmement agréable. On peut soumettre à la friture, des viandes de boucherie, les volailles, tous les produits de mer et d’eau douce, le gibier, les fruits, les légumes, les pieds, les oreilles, les cervelles de veau, celles de mouton et les cœurs. Grâce à elle on a la précieuse ressource de faire reparaître, sous un déguisement convenable, tout ce qui ne pourrait plus être servi une seconde fois et même une troisième fois. Il n’y a guère que le poisson qu’on roule dans la farine, après l’avoir bien séché,
poisson qu’on roule dans la farine, après l’avoir bien séché, pour le faire frire ; on enveloppe ordinairement d’une pâte spéciale les autres substances qu’on pourrait avoir à passer à la friture. Voici comment on prépare cette pâte à frire : on la fait avec de la farine, des jaunes d’œufs, un peu de bière ou d’eau-de-vie, et une petite quantité d’huile ; elle doit être coulante, légère, d’une résistance particulière. Si elle est mate, trop épaisse ; si on ne la fait pas avec de la bière ou de l’eau-de-vie et, au moins, deux ou trois heures d’avance, on
l’eau-de-vie et, au moins, deux ou trois heures d’avance, on n’obtiendra rien de bon, même que la friture serait excellente et chauffée convenablement. — Dépassons maintenant à la cuisson et à la durée de cette-ci doit être proportionnée au volume de l’objet à frire : plus il est gros, plus il doit rester de temps dans la friture ; plus l’objet à frire est petit, plus la friture doit être chaude. On reconnaît que la friture est suffisamment chaude, lorsqu'elle frissonne légèrement à la surface et qu'elle répand une odeur spéciale ; elle est arrivée au maximum de chaleur qu'il
spéciale ; elle est arrivée au maximum de chaleur qu'il convient de lui laisser prendre, lorsqu'un fragment de patate ou de pâte laissé tomber dedans, produit un petit bruit aigu. La quantité de friture doit être proportionnée au volume de ce qu’on a à faire frire. Plus la friture est abondante, plus elle emmagasine de chaleur, et plus elle est capable de résister au refroidissement produit par l’immersion d'un corps froid. La graisse agit à température chaude par une pénétration, et à température brûlante par concentration. Cette double condition doit être remplie pour la friture des fruits et des légumes.
être remplie pour la friture des fruits et des légumes. Si dans une petite quantité de graisse, on plongeait un corps relativement gros, l'équilibre calorique se trouverait rompu ; il ne se rétablirait que lentement, et au lieu de frire, l’aliment cuirait par ébullition, ce qui donnerait un mauvais résultat. Les légumes et les fruits se mettent à friture chaude dont on élève graduellement la température ; on agit ainsi d'abord par une pénétration. Si l'un mettait, par exemple, des beignets à la graisse brûlante, la frite sa calcinerait à l'extérieur sans cuire à l’intérieur. Ce n’est donc qu'à la
l'extérieur sans cuire à l’intérieur. Ce n’est donc qu'à la fin de l’opération qu’on opère par "concentration" pour donner aux beignets une belle couleur dorée. Les fritures sont peu saines à cause de la quantité considérable de corps gras qu’elles ont absorbé, ce qui détermine une sécrétion trop active de la bile et, par suite, un surmenage du foie qui peut amener des désordres dans cet organe. Pour que l’aliment frit soit le moins gras possible, il est bon de le retirer de la friture lorsque celle-ci est très chaude. C’est une bonne habitude aussi, que de mettre les aliments
C’est une bonne habitude aussi, que de mettre les aliments frits sur un linge blanc qui pompe une partie de la graisse qui les imprègne. Lorsqu’une friture est terminée, il convient de laisser reposer la graisse et de la décanter soigneusement pour la débarrasser des résidus qu’un peut y laisser l’aliment frit. Il est préférable d’avoir une friture et une poêle spéciales pour faire frire le poisson. Cependant, un dépassement soigneux après chaque opération peut en tenir lieu. Les poissons assez gros se mettent à friture très chaude ; on obtient ainsi une sorte de risotto artificiel qui raffermit le
obtient ainsi une sorte de risotto artificiel qui raffermit le poisson. La friture agit ensuite par une pénétration à la suite du refroidissement produit par l’immersion du poisson, et la cuisson se termine par concentration lorsque la friture a repris sa température première. Pour être sûre de la qualité de ses graisses et avoir bon compte, la ménagère, soucieuse de sa santé et de ses intérêts, doit les préparer elle-même et en avoir de différentes sortes. Voici une bonne recette de friture ordinaire : Hachez de la graisse fraîche de rognons de bœuf ou de veau ou encore du gras
rognons de bœuf ou de veau ou encore du gras de porc. On peut aussi mélanger l’une ou l’autre des deux premières graisses avec le lard. Faites bouillir, passez au tamis, et vous aurez de la friture, c’est-à-dire une graisse à friture sèche qui, fortement chauffée, cuira tout ce que vous y mettrez. Un dernier conseil sur cette question. Il importe que la poêle à frire ou le petit cauldron, dont vous vous servez pour les fritures, soit absolument propre, tant à l'intérieur qu’à l’extérieur, si votre ustensile est sale à l'extérieur, il peut produire de la fumée et faire
à l'extérieur, il peut produire de la fumée et faire croire la friture fumante, alors qu'elle est à peine chaude ; d’autre part, les saletés extérieures, en brûlant ou en contact du foyer, peuvent très facilement communiquer le feu à la graisse et dégager de mauvaises odeurs. Comment se fait-il, demande-t-on souvent, que la graisse de bœuf, fondue à la maison et tout fait pure, monte et bouillonne au point de sortir de la marmite quand on la fait frire dans cette graisse des fruits ou des viandes mis au préalable dans de la pâte ?... Cette "furie" de la
préalable dans de la pâte ?... Cette "furie" de la graisse est due souvent à l'humidité qui vient de la pâte ou des fruits. Mais d’abord, chères lectrices, laissez-moi vous recommander une chose capitale : c’est de passer votre graisse encore chaude ou travers d’un linge fin, mousseline ou autre, quand vous aurez fait des beignets quelconques. Autre chose encore ! ce que vous devez mettre à frire doit toujours être jeté dans la friture bouillante ; de cette façon, il se forme instantanément une espèce de croûte qui enveloppe l’objet à fritter, empêche la graisse de le pénétrer et
l’objet à fritter, empêche la graisse de le pénétrer et concentre les sucs qui subissent ainsi une cuisson intérieure et conservent à l’aliment tout le goût dont il est susceptible. Il importe, cependant, que la friture ne soit pas poussée à une chaleur telle qu’elle vienne à brûler !... Mais si, par hasard, cet accident vous arrivait, jetez dans cette graisse un bon croûton de pain et retirez votre marmite du feu, cela va sans dire. Il est très recommandé aux personnes qui fatiguent beaucoup et ne sont pas portées à l’obésité de manger des pommes de terre — nourriture
à l’obésité de manger des pommes de terre — nourriture excellente et salée — et de ne pas manger de viande le soir. Voici une simple et succulente manière de les préparer... Et ce n’est pas tout; avant de les servir à table, il paraît qu’on "renifle avec... le nez, attendu que toutes les personnes qui entrent là... où que on fricote ces délicieuses patates, disent invariablement à la maîtresse de maison : « Quel bon souper vous vous préparez, que cela sent bon !! » Voyez donc les... POMMES CARDINAL (pommes de terre aux tomates). — L’été on emploiera
CARDINAL (pommes de terre aux tomates). — L’été on emploiera des pommes de terre nouvelles et des tomates fraîches ; l'hiver, des pommes de terre anciennes et de la purée de tomates de conserve. Proportions : un litre et demi de pommes de terre, 4 grosses tomates ou deux cuillerées à soupe de purée de tomates, 60 grammes de beurre ou de saindoux, 65 grammes de lard de poitrine, deux oignons moyens (ou 6 petits oignons nouveaux, l’été), une branche de thym, trois branches de persil, une cuillerée à soupe de sel !... une demi-cuillerée à café de poivre, un
de sel !... une demi-cuillerée à café de poivre, un verre de bouillon, une gousse d’ail. Éplucher les pommes de terre, laver-les. Placez le beurre dans un faitout et frittez-le jaune légèrement. Coupez, pendant ce temps-là, le lard en petits morceaux, mettez-le dans le beurre et laissez-le revenir et se dorer légèrement. Pelez les tomates, pressez-les au-dessus d’une passoire, afin d'en faire sortir le jus que vous recueillerez, et d’en séparer les grains. Coupez les tomates en petits morceaux. Joignez-les au lard et laissez-les fondre un peu. Quand vous jugez que les tomates sont dans l'état voulu, ajoutez les pommes
que les tomates sont dans l'état voulu, ajoutez les pommes de terre égouffées, puis le bouillon. À défaut on peut employer un verre d’eau et le jus extrait des tomates. Enfin, mettez le sel, le poivre, les oignons entiers, si ce sont des petits oignons d'été ou finement émincés si ce sont deux gros oignons. La gousse d'ail doit être aussi finement coupée. C’est aussi à ce moment que l’on ajoute les deux cuillerées de purée de tomates si on n’emploie pas de tomates fraîches. Au bout d’une demi-heure les pommes de terre sont cuites, on les sert dans le
pommes de terre sont cuites, on les sert dans le légumier après avoir enlevé le bouillon, mais non les petits lardons. Il faut couper en deux les pommes de terre si elles sont trop grosses; si elles sont petites on les laisse entières, ce qui est d’un aspect plus agréable à offrir. (Recette commune). GAUFRES MOUSSELINE. — Proportions: 200 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 125 grammes de lait, 70 grammes de beurre, 1 œuf et une pincée de sel, de cannelle ou un petit verre de rhum ou d’eau-de-vie. Mélanger farine, sucre et sel, y jeter l’œuf entier
d’eau-de-vie. Mélanger farine, sucre et sel, y jeter l’œuf entier (blanche et jaune). Battre le tout en ajoutant, petit à petit, le beurre fondu au préalable, puis le lait. Si l’arôme employé est la cannelle, la mélanger en même temps que la farine et le sucre ; si c’est le rhum ou l’eau-de-vie qui a la préférence, le jouter à la fin de la préparation. Alors, faites chauffer votre gaufrier, graissez-le et versez dedans une petite cuillerée de pâte. Cuisez à feu clair. Il est nécessaire de graisser souvent le gaufrier. Avec les proportions données, on obtient une moyenne de
gaufrier. Avec les proportions données, on obtient une moyenne de cent quarante petites gaufrettes. Elles sont excellentes et très friables. (Recette commune). CONSEIL PRATIQUE. Pour donner l’apparence d’argent aux ustensiles en étain, frottez-les tout simplement avec un chiffon de laine humecté de pétrole. C’est merveilleux ! MARMITE. Téléphone VM BABEU m MARCHE DE GRAVELINES du 24 Octobre Beurre, 415 A 9 fr. la livre, œufs, 22 fr. 23 fr. les 50 ; poules, 23 à 28 fr. la couple ; poulettes, 30 fr. 28 fr. la couple ; poulets, 15 à 25 fr. la couple ; canards, 17 à 20
à 25 fr. la couple ; canards, 17 à 20 fr. la couple ; pigeons, 6 à 7 fr. la couple ; lapins, 7 à 18 fr. pièce ; moyens, 9 à 12 fr. ; petits, 5 à 6 fr. Poissons. — Turbots, 10 fr. le kg. ; barbillons, 9 fr. ; soles, 15 à 18 fr. ; raies, 3.50 fr. ; rougets, 4 fr. ; roussettes, 2 fr. ; cartets, 4.75 fr. ; cabillauds, 5 fr. ; merlans, 5 fr. ; limandes, 6 fr. : maquereaux, 4.75 fr. ; saumon, 7 fr. ; choux de mer, 1.50 fr. ;
saumon, 7 fr. ; choux de mer, 1.50 fr. ; dorades, 6 fr. : morue, 4.30 fr. ; harengs saurs, 0.30 pièce ; sardines, 0.50 fr. ; crevettes, 1.93 fr. la pinte ; moules, 0.40 fr. Légumes. — Pommes de terre, 42 fr. les 100 kg. ; id. marjolaines, 55 fr. ; id. rouges, 50 fr. ; carottes, 0.30 fr. le kg. ; navets, 0.30 fr. ; oignons, 0.73 fr. ; échalotes, 1.25 fr. ; haricots, 2 fr. ; poireaux, 1 fr. la botte ; céleri, 0.75 fr. le pied ; salsifis, 5 fr. la botte : ails, 1 fr.
; salsifis, 5 fr. la botte : ails, 1 fr. ; choux-fleurs, 1 fr. à 1.30 pièce : choux verts, 0.60 fr. ; choux rouges, 0.75 fr. ; laitues, 0.40 fr. ; escailles, endives, 0.30 fr. ; citrons, 9.45 fr. ; artichauts, 0.75 fr. Pommes, 0.50 à 1 fr. le kg. : poires, 0.73 à 1.50 fr. ; marrons, 2 fr. ; bananes, 6.50 fr. pièce. Marché de STEENVOORDE du 25 Octobre 37 blocs de beurre pesant 740 kg. vendus à 16.30 fr. le kg. ; 13 kg. de beurre en pièces, vendus à 7 à 3 fr. la livre
en pièces, vendus à 7 à 3 fr. la livre ; 5000 œufs, de 23 à 23 fr. les 20. Houblon, 309 fr. les 30 kg. Marché d’AIRE-SUR-LA-LYS du 24 Octobre Poutins, 19 à 20 fr. ; poules, 16 à 24 fr. ; canards, 18 à 22 fr. ; pigeons, 5 à 6 fr. la couple ; lapins, 2.50 à 18 fr. pièce ; beurre (gros), 6.25 à 7.50 fr. ; (pièces), 6.30 à 7.75 fr. la livre ; œufs, 21 à 23 fr. le quarteron ; pommes de terre, 40 sacs, 33 à 40 fr. les 100 kg. Pour
40 sacs, 33 à 40 fr. les 100 kg. Pour vous instruire et vous distraire ABONNEZ-VOUS A PEUPLE de FRANCE Revue mensuelle illustrée de l’ACTION POPULAIRE Eléments spéciaux (rameaux — faits et récits) ANNUEL 12 fr. : “Traces spéciales” (rameaux — faits et récits) A CEDER, bien située dans bon centre Nord. HAUTBUIHT, très bien installée, tour sur la rue neuf, laissant 25.000 fr. net à placer. — Prix : 60.000 fr. Banque PETITJEAN, 12, r. Montmartre, Paris C'est le bon moment pour faire toutes sortes de CONFITURES, MARMELADES et CONSERVES selon la fine heure des Recettes que vous trouverez
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(S. O.)... Angleur grandes de guerre Cockermouth Harbour. La bouvière, p t... Compagnie Privaux 'torges... Prix. Russes A Prix. Russes B Trois-le-Chapelle... Koulélaun... cap — Joseph CHARBONNAGES Abbatoir A... Ag B. B Charbonnage Aoste... Arlêns-sur-Mer... Michel... fermières Roue d'Arras... Estampes... Ventes C. Jour et Mois... 51 12 Su et TU 37 de Mois 17' et 19, tôt 3 M et 13 M têt 11 et 13 têt 12 et 13 têt ÉCHANGE... non... 2318 et 10 M 9) 9 et 11... 9) 9 et 11... 9) B.-Étranger, Bateaux Barilanger Central Charbonnage Belges Chevalières-Dour... Concorde...... Courcelles-sur-Nord.. K Avènes -Fort. Kas de
Charbonnage Belges Chevalières-Dour... Concorde...... Courcelles-sur-Nord.. K Avènes -Fort. Kas de Liège Flièeres Fontaine Est Cogne Goasdonagaese Odeur... IMBUt-Bassot... — Joseph Ode Mène Dour... Ode Marnix... Charbonnages pour Samme... Hasard burloz Hures et Wasmes 'Premier. C. Charlier... Le Haul La Loire Sure. L'Avant du Hault... Montemont... Montechon Font... Socle Sart-Clairon. Nord Charbonnage... Nord-Houil-Couper Pennec... Pavord... Pottier... (My V. fwM (My V. fwM (My V. fwM C. VT. O. jour... .... 28U0... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 91... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99... .... 99...
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Rasai, p •»[ :uc r< Katanga privé a» 17VO »• Kaunga. ord aa>17NJU »< Ua. Minière, cap .... »» :nrto — dlV 42U» * ACTION© ETRANGERES Caned. Pac ord Angl. Kalping. p — gr Esp. Madrid. S A Lux. Burb. p. a Russie Daléprov. — Mét. russo-teig e». u. b. J3TI 31» 319 878 390 4 mardi 28 OCTOBRE 1924 19 LA CROIX DU NORD Études de M' J Lepoivre el Chavatte, Huissiers à Lille. Commune de LOMME /Avenue de Dunkerque, 500 VENTE aux enchères publiques par suite de faillite. 1° D’un Matériel complet pour la fabrication de chaussures consistant
1° D’un Matériel complet pour la fabrication de chaussures consistant : un Moteur à Gaz avec accessoires, machines « Blacke » à coudre les semelles, machines à faire les fillets, à ficher, à lisser, à coudre les petits points, à refendre, à parer, à ciser, à graver, à marquer, à cambrer, à perforer, à poser les rivets ; de machines à coudre diverses, presse double à découper ; machine ' Loose N acier », banc de finissage Américain, balanciers pour poser les œillets. 2° D’accessoires divers, comprenant : poulies transmissions, courroies, formes, patrons en zinc et en carton, transmetteurs, emporte-pièces,
courroies, formes, patrons en zinc et en carton, transmetteurs, emporte-pièces, tables de coupe. 3° De Tissus : toiles, tiges, feutre, fil à pesser et peausseries pour la fabrication des chaussures. La vente du matériel aura lieu le Mercredi cinq Novembre mil neuf cent vingt-quatre, à 10 h. (lu matin. Pour tous renseignements, s’adresser à M. de Leboeuf, syndic-liquidateur à Lille, 106, boulevard de la Liberté ou à M. Lepoivre, Huissier-vendeur, rue du Palais-de-Justice 5, à Lille. 1698 Étude de M. Navarre, Notaire à Lille. I A. VENTE IMMOBILIÈRE Le mardi 28 Octobre 1924, à 14 heures, à Lille, rue de
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