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vœu : 1° Que le conseil général et M. le préfet réclament avec les plus vives instances la sanction du projet soumis au gouvernement, ainsi que des ressources destinées à le réaliser ; 2° Que, en attendant une solution à cet égard, les travaux commencés pour la construction du canal de la Sauldre soient continués; et que, à cet effet, un crédit soit affecté par M. le ministre des travaux publics à la continuation de ces travaux. D'après l'exposé que je viens de présenter, le conseil général peut voir que la question de la Sologne grandit chaque année, qu'elle préoccupe
la question de la Sologne grandit chaque année, qu'elle préoccupe les esprits, et qu'il est à croire que le gouvernement prendra bientôt un parti définitif dans sa solution. Il a pu voir aussi, d'après le rapport de M. Delacroix sur l'amélioration de la Campine, entreprise et réalisée avec le concours du gouvernement belge, à l'aide d'un canal de grande communication et de rigoles d'irrigation, que nous avons lieu d'espérer que l'emploi des mêmes moyens en Sologne conduira à un résultat semblable. À la vérité, en Campine le sous-sol imperméable peut être facilement traversé, tandis qu'en Sologne le sous-sol argileux ayant
être facilement traversé, tandis qu'en Sologne le sous-sol argileux ayant une profondeur considérable ne saurait l'être. Pour assimiler le sol de la Sologne à celui de la Campine, il faut établir, dans les parties argileuses, humides, qui ne peuvent être assainies facilement par des fossés, un système de drainage forcé formant un réseau de tuyaux d'écoulement transportant les eaux dans des fossés, des rigoles, et de là dans les rivières. En présence des immenses résultats obtenus en Angleterre avec le drainage, on ne doit pas hésiter à l'appliquer à la Sologne. Ces canaux avec leurs embranchements, ces rigoles de fait
Sologne. Ces canaux avec leurs embranchements, ces rigoles de fait et ces petites rigoles, ces drainages plus ou moins étendus, ces fossés d'irrigation, enfin tous ces travaux combinés qui doivent amener la régénération de la Sologne exigeront des dépenses considérables, nous n'en disconvenons pas; mais ces dépenses devront être en rapport avec l'état de nos finances et les avantages qui en résulteront pour le pays. C'est pour ce motif que votre commission vous propose de recommander au gouvernement les projets dressés par MM. les ingénieurs, avec cette sage réserve, toutefois, à laquelle ils souscrivent eux-mêmes, savoir d'exécuter partiellement chacune des
à laquelle ils souscrivent eux-mêmes, savoir d'exécuter partiellement chacune des parties dont ils se composent, en commençant par la plus simple, et ainsi de suite jusqu'à l'entière exécution du projet. En opérant ainsi, on n'a point à craindre d'entraîner l'État dans des dépenses inutiles; on marche en s'éclairant continuellement de l'expérience acquise par les travaux précédents et les résultats obtenus. Vous ne devez donc pas hésiter à appuyer de votre puissante recommandation les projets qui ont été soumis à votre examen, et même à concourir à leur exécution, autant que les finances du département permettront. Songez que les yeux sont
les finances du département permettront. Songez que les yeux sont fixés sur vous; que de votre intervention dépend peut-être l'avenir de cette contrée; que rien ne résiste à la puissance intellectuelle de l'homme et aux moyens physiques dont il peut disposer. Nous sommes arrivés, messieurs, à une époque où toutes les ressources de l'intelligence doivent être employées pour perfectionner l'état physique et moral du pays. Ce n'est pas par des théories plus ou moins mensongères, fruits d'imaginations en délire, et qui ne font que troubler la société, que l'on améliorera le sort de l'homme, mais bien en le faisant participer
le sort de l'homme, mais bien en le faisant participer aux bienfaits de l'expérience des siècles passés et des temps présents, et en disposant, en sa faveur et dans de justes proportions, des ressources naturelles du pays. Dans la séance du 24 décembre 1850, à la Société nationale et centrale d'agriculture. MESSIEURS, Vous savez que, par ordonnance de police en date du 3 mai 1849, un bureau de vente de viande de boucherie, aux enchères publiques, a été institué, à Paris, au marché des Prouvaires. Vous n'ignorer pas non plus que cette innovation avait été réclamée pendant longtemps dans l'intérêt
que cette innovation avait été réclamée pendant longtemps dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs par le congrès central et le conseil général d'agriculture. La vente de la viande à la criée fut insignifiante les premiers mois qui suivirent cette institution. En octobre 1849 les enchères atteignirent à peine 14,000 kilogrammes; aujourd'hui elles s'élèvent à 50,000 kilogrammes par semaine, chiffre qui forme à peu près un vingtième ou 5 pour 100 de la vente reconnue nécessaire à la consommation de la capitale. Depuis cette heureuse innovation, plusieurs grandes villes de la Belgique ont institué de semblables ventes et en ont
la Belgique ont institué de semblables ventes et en ont obtenu le succès le plus heureux. Aujourd'hui, si l'on ajoute foi à des bruits qui ne sont point sans fondement, la question si grave et si délicate de la vente de la viande par la corporation des cinq cents bouchers de la capitale serait menacée de subir de profondes modifications et, dit-on, d'être supprimée. Dans notre opinion, nous considérons l'organisation de la boucherie de la capitale comme un véritable monopole exercé par de gros capitalistes agissant par l'intermédiaire des bouchers dits à la cheville, dont l'existence est cependant formellement défendue
dits à la cheville, dont l'existence est cependant formellement défendue par lettres patentes du 1er juin 1782, art. 25; l'ordonnance du roi du 18 octobre 1829, art. 176, et l'ordonnance de police du 25 mars 1830; mais, quoi qu'il en soit, nous pensons que la liberté illimitée du commerce de la viande de boucherie est une mesure qui, avant d'être prise, mérite les plus mûres réflexions, aussi bien dans l'intérêt du producteur que dans celui du consommateur. Aujourd'hui que la question de la vente aux enchères de la chair de boucherie est palpitante d'intérêt et d'actualité, la Société ne doit
boucherie est palpitante d'intérêt et d'actualité, la Société ne doit pas rester étrangère à un aussi grave débat. La question de l'insalubrité de la viande est un argument invincible que l'on reproduit toujours lorsqu'il s'agit d'attaquer le monopole de la boucherie de Paris. Propose-t-on de diminuer la durée de la garantie des animaux vendus à Sceaux et à Poissy, la salubrité publique, vous dit-on, pourrait en être compromise. Les producteurs demandent-ils l'autorisation de faire tuer les animaux invendus, de les faire préparer et de les vendre aux enchères publiques, la salubrité est encore invoquée. Certes, l'autorité doit se préoccuper vivement
salubrité est encore invoquée. Certes, l'autorité doit se préoccuper vivement de la qualité des viandes destinées à la consommation : mais ce ne doit point être cependant, partout et toujours, une raison puissante pour faire repousser certaines modifications utiles se rattachant aux intérêts des producteurs et des très nombreux consommateurs existant parmi les classes laborieuses. Désirant apporter quelque lumière sur ce que l'on qualifie de viandes insalubres de boucherie, je viens, messieurs, vous rendre compte des recherches, des observations et des expériences auxquelles je me suis livré, au point de vue de l'importante question de savoir si la vente à
vue de l'importante question de savoir si la vente à la criée, instituée au marché des Prouvaires, peut compromettre gravement la santé publique. La viande de boucherie peut être considérée comme nuisible à la santé, 1° Lorsqu'elle a subi un degré plus ou moins avancé de putréfaction ; 2° Lorsqu'elle ne possède qu'une faible valeur nutritive; 3° Lorsqu'elle est fournie par des bêtes bovines ou ovines atteintes de maladies susceptibles de se transmettre soit aux personnes qui tuent et dépècent les animaux, soit à celles qui en préparent la viande pour l'alimentation, soit enfin à celles qui la mangent. Les
pour l'alimentation, soit enfin à celles qui la mangent. Les chairs d'animaux de boucherie altérées par une putréfaction plus ou moins avancée, et qui sont désignées sous les noms de corrompu, gâtée, décomposée, pourrie, etc., doivent être rigoureusement proscrites de la consommation. Les règlements de police ne sont peut-être pas assez sévères à cet égard. Ces viandes, en effet, ne sont point susceptibles d'être conservées par les acheteurs; cuites, elles donnent un bouillon louche, d'une saveur désagréable et s'altérant rapidement. Ces chairs, d'ailleurs, bouillies et surtout rôties, ont une odeur détestable. Un tel aliment peut assurément engendrer des maladies putrides
détestable. Un tel aliment peut assurément engendrer des maladies putrides aux personnes qui en font usage, ainsi que la viande altérée, elle, doit être confisquée et détruite comme nuisible. Mais est-il possible aux inspecteurs des viandes de reconnaître, avec facilité et rapidité, cette altération, malgré les attentions prises par les personnes qui sont intéressées à la masquerade ? Nous n'hésitons point à répondre d'une manière affirmative. La pâleur, parfois la lividité, la flaccidité des chairs, la facilité de les déchirer par la traction, l'odeur nauséeuse ou légèrement putride qu'elles commencent à répandre, sont autant de preuves évidentes et incontestables de
à répandre, sont autant de preuves évidentes et incontestables de l'altération séptique de la chair. Or une surveillance constante, active, une inspection rigoureuse de la viande qui doit être mise en état, feront toujours découvrir la fraude, qui, nous le repons, ne pourrait être trop sévèrement punie. Par les lettres patentes datées de l'année 1782, art. 1, et par ordonnance de police du 25 mars 1830, art. 217 et suivants, il est défendu de vendre la viande provenant de veaux âgés de moins de six semaines. Ce règlement sanitaire est sans doute trop rigoureux. En effet, combien de veaux sont
sans doute trop rigoureux. En effet, combien de veaux sont vendus sur le marché, avant l'âge de quarante-cinq jours, sans que cependant l'usage de leur chair soit essentiellement nuisible à la santé ; mais aussi combien de très jeunes animaux, trop souvent atteints d'indigestion, de diarrhée, d'arthrites, ne sont-ils pas tués par les bouchers forains et livrés à la consommation ? La chair de ces très jeunes animaux n'est pas, il faut en convenir, essentiellement nuisible à la santé ; mais elle est laxative, débilitante, et doit être repoussée de l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer
l'alimentation des classes laborieuses, qui sont forcées de se livrer quotidiennement à des travaux exigeant une force musculaire active, soutenue et surtout énergique. Nous sommes loin de suspecter les connaissances sur les altérations des chairs que doivent posséder Messieurs les inspecteurs des halles; mais nous dirons cependant que la flaccidité, la pâleur ou la couleur rosée ou rouge vif des chairs, leur filtration soit par du sang, soit par de la sérosité sanglante, la surface rouge livide des cartilages des jointures, et la grande facilité de couper ces parties, sont, pour nous, des caractères qui font généralement reconnaître les chairs
pour nous, des caractères qui font généralement reconnaître les chairs provenant d'animaux très jeunes ou dont le sacrifice a été précédé par l'existence de maladies. Or ces chairs sont sans suc, sans goût; elles sont, d'ailleurs, nous l'avons déjà dit, peu alimentaires, et ne doivent être livrées à la consommation qu'après la plus scrupuleuse attention. Nous en dirons autant des chairs dont les fibres sont résistantes, entrecoupées de nombreuses intersections blanchâtres, entourées d'un tissu cellulaire dense, d'une petite quantité de graisse jaune, très sucrée, et provenant de jeunes bêtes. Ces viandes, bouillies, donnent de bon bouillon, il est vrai, mais
viandes, bouillies, donnent de bon bouillon, il est vrai, mais elles se racornissent beaucoup, sont d'une mastication difficile, et d'une digestion laborieuse et peu profitable. A l'aide des caractères que nous venons d'indiquer, il est donc possible aux inspecteurs de constater l'état de ces viandes et d'en refuser la vente. Il est, d'ailleurs, un moyen qui, s'il était exigé par les règlements de police, pourrait prévenir toute fraude pour les deux cas que nous venons de signaler ; serait d'exiger que la moitié de la tête ou la tête entière de l'animal abattu restât attachée aux quartiers de devant, pour
de l'animal abattu restât attachée aux quartiers de devant, pour constater, par l'état des dents, l'âge des animaux. J'aborde, messieurs, d'autres questions non moins dignes d'intérêt. Les animaux domestiques destinés à la boucherie sont-ils atteints de maladies épizootiques contagieuses ou non contagieuses, exotiques ou indigènes, qui, en raison de leur existence, donnent une viande nuisible à la santé des consommateurs, et dont l'autorité doit interdire la vente? Parmi les maladies épizootiques et contagieuses exotiques qui, à diverses époques, ont cruellement sévi sur le gros bétail français, nous n'en connaissons qu'une seule, c'est la peste bovine ou le typhus contagieux; mais
seule, c'est la peste bovine ou le typhus contagieux; mais cette grave maladie, particulière aux bœufs des steppes de la Valachie, de la Moldavie, de la Bessarabie, de la Boukovie, du Kerson, de la Podolie, de la Volhynie, etc., conduits aux marchés des grandes villes de la Russie, de la Hongrie, de la Pologne, de l'Autriche, de la Prusse, de la Bohême même, n'a généralement franchi nos frontières que dans les temps calamiteux de guerre européenne, alors que les corps d'armées russes et allemands se pourvoyaient de bœufs bons marcheurs des steppes pour former leurs convois d'approvisionnement : ce du
des steppes pour former leurs convois d'approvisionnement : ce du moins à cette cause principale que l'on doit rattacher la parition des grandes épizooties typhoïdes qui ont ravagé le gros bétail français de 1714 à 1715, de 1740 à 1750, de 1795 à 1796, de 1815 à 1816. Nous ne devons donc redouter la peste bovine qu'autant que l'Allemagne et l'Italie deviendront le théâtre d'une longue lutte européenne, et qu'autant surtout que la France aurait à soutenir une guerre de longue durée avec l'Allemagne ou la Russie, soit sur les bords du Rhin, soit au-delà des Alpes. Et, d'ailleurs, la
bords du Rhin, soit au-delà des Alpes. Et, d'ailleurs, la peste bovine viendrait-elle attaquer le gros bétail français, que la salubrité publique n'aurait rien à redouter de l'usage de la viande des animaux atteints de cette cruelle affection. Une masse très-considérable et imposante de faits recueillis, depuis plus d'un siècle et demi, en Italie, en Hollande et en France, démontrent, d'une manière indéniable, l'innocuité, pour l'homme, de la viande mangée bouillie ou rôtie provenant des animaux atteints du typhus. Or les autorités municipales ne doivent donc rien appréhender pour la salubrité publique, lors même que, par des circonstances majeures et
salubrité publique, lors même que, par des circonstances majeures et tout exceptionnelles, le typhus serait importé chez nous et envahirait un grand nombre de départements rapprochés de la capitale. Parmi les maladies annuelles ordinaires qui attaquent les animaux de boucherie, et pendant le cours desquelles on égorge pour en utiliser la chair sans aucun inconvénient, nous croyons pouvoir citer les membranes, le tournis, le fourrure, le piétin, la paralysie, le rhumatisme articulaire, les maladies des os, les accidents mortels qui suivent le veau, les plaies graves, les éventrations, les fractures, etc. Quant aux maladies épizootiques, enzootiques ou sporadiques, qui sévissent
etc. Quant aux maladies épizootiques, enzootiques ou sporadiques, qui sévissent malheureusement trop souvent sur le gros bétail, dont la consommation de la chair fixe l'attention de l'autorité municipale, et à l'occasion desquelles existent encore aujourd'hui de trop nombreux préjugés, nous devons vous dire, messieurs, ce que le temps, l'observation et l'expérience ont appris à leur égard. La fièvre aphtheuse, encore nommée cocotte, affecte le gros bétail, le mouton et le porc. Elle s'est montrée à l'état épizootique à diverses époques en France, et notamment en 1776, 1785, de 1809 à 1812, et on sait que, depuis 1814, cette maladie n'a
1812, et on sait que, depuis 1814, cette maladie n'a point cessé d'attaquer les animaux de boucherie, et notamment ceux amenés à Sceaux et à Poissy. Or l'expérience n'est-elle pas venue démontrer par des centaines de milliers de faits que la viande des malades n'était point nuisible à la santé des consommateurs ? Il n'est peut-être pas un seul Parisien qui depuis dix ans n'ait fait son repas, six fois au moins, avec de la chair de bœuf, de mouton ou de porc atteints de la cocotte, sans en être indisposé. Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie,
indisposé. Les affections de poitrine ordinaires, telles que la pleurésie, la pneumonie, donnent également une chair qui, même lorsque ces maladies sont avancées, n'est, en aucune façon, visible à la santé. Mais parmi les maladies qui attaquent particulièrement les vaches des nourrisseurs de la capitale et de la banlieue, de même que celles des pays de grande culture, où la stabulation du gros bétail est presque permanente, il en est une sur laquelle nous devons plus spécialement, messieurs, fixer votre éveillée attention; nous voulons parler de la phthisie pulmonaire, connue encore sous le nom de peste bovine. Cette maladie détermine
encore sous le nom de peste bovine. Cette maladie détermine des désordres graves et profonds non-seulement dans la poitrine, mais encore dans le système ganglionnaire lymphatique. Or nous pouvons assurer à la Société que la chair de ces bêtes phthisiques n'est nullement nuisible à la santé des consommateurs. Nous avons vu tuer un grand nombre de ces vaches dans les abattoirs; nous en avons vu égorger un bien plus grand nombre encore dans les tueries des bouchers forains que nous visitons fréquemment pour des recherches d'anatomie pathologique, et la viande provenant de ces animaux n'a jamais été refusée par MM.
provenant de ces animaux n'a jamais été refusée par MM. les inspecteurs des halles et des marchés. Nous avons vu sacrifier un grand nombre de ces vaches pour les travaux anatomiques à l'école d'Alfort, et les élèves en distraire les meilleurs morceaux des amphithéâtres pour les manger. Nous-même avons fait plusieurs fois notre repas du filet maigre de ces vaches sans aucune répugnance et sans en être incommodé. J. B. Huzard déclarait, en 1799, à l'autorité municipale de Paris, que la viande des vaches atteintes de la peste bovine n'était point insalubre, et son fils, notre estimable collègue, faisait la
point insalubre, et son fils, notre estimable collègue, faisait la même réponse que son père, en 1833, à M. le préfet de police. Il est donc bien positivement démontré que la chair des vaches tuées étant atteintes de la peste bovine n'est point nuisible à la santé du consommateur. L'usage alimentaire de la viande provenant du mouton atteint de clavelée bénigne ou maligne n'est également d'aucun danger. Grognier, ancien professeur à l'école vétérinaire de Lyon, lors d'une épizootie claveleuse régnant en 1810 dans le département du Rhône, a vu des bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue
bouchers de la ville de Lyon et de la banlieue acheter des troupeaux entiers atteints de clavelée et les livrer à la consommation, sans qu'il en résultât aucun accident. D'Arboval, nommé commissaire par le préfet du Pas-de-Calais, alors qu'une cruelle épizootie d'aveldse sévissait sur les troupeaux en 1815, a fait la même observation que Grognier. Plusieurs fois et par ordre de l'autorité, nous nous sommes transportés chez des bouchers des environs de la capitale pour nous assurer s'ils n'avaient pas possédé, parmi les moutons qu'ils avaient tués, des animaux qui fussent atteints de la clavelée ; plusieurs fois nous avons
fussent atteints de la clavelée ; plusieurs fois nous avons constaté, sur les peaux des animaux sacrifiés depuis quelque temps, les traces évidentes d'une éruption souvent fort grave, et cependant il n'était survenu aucun décédé aux personnes auxquelles cette viande avait été débitée : Nous avons fait égorger en notre présence des bêtes atteintes de clavelée naturelle maligne et bénigne, et nous en avons mangé la chair rôtie sans en éprouver aucune incommodité. La maladie grave du gros bétail connue du nom de péripneumonie épizootique, qui depuis quinze à vingt ans a successivement envahi un grand nombre de départements où
ans a successivement envahi un grand nombre de départements où elle était inconnue, donne lieu, en raison de sa gravité, à l'abattoir, pour la boucherie, d'un nombre d'animaux malades beaucoup trop considérable. Les agronomes, les vétérinaires les plus recommandables et les plus consciencieux, qui, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre, en Belgique et surtout en France, ont vu, observé et laborieusement étudié la péripneumonie depuis vingt ans, sont tous d'accord sur l'innocuité de la viande provenant des bêtes malades. En 1846, la Société nationale et Centrale de médecine vétérinaire, désirant élucider entièrement cette intéressante question, mit
de médecine vétérinaire, désirant élucider entièrement cette intéressante question, mit un prix de 1,000 fr. au concours. Les concurrents devaient dire, d'après leurs propres observations, si la consommation de la chair des animaux avait nuiri à la santé de l'homme. Onze mémoires ont été adressés à ce concours, et les onze concurrents ont prouvé par un grand nombre de faits bien observés, que l'usage de la chair, comme aliment, des bêtes péripneumoniques ne déterminait jamais d'accidents. M. Mangin, praticien consciencieux exerçant à Verdun et un des honorables correspondants de la Société, assure que soixante-huit bêtes malades ont été livrées à
Société, assure que soixante-huit bêtes malades ont été livrées à la boucherie de la ville de Verdun et ont fourni 11,000 kilogrammes de viande qui ont été consommées, en dix-neuf mois par les habitants et les militaires de la garnison, sans qu'il en soit résulté aucun inconvenience. Dans les environs de Belfort, dit un vétérinaire distingué, des bouchers font l'achat à vil prix des bestiaux malades de la péripneumonie, les tuent sur place, et conduisent ce matériel en ville dans des voitures couvertes. Si la chair était nuisible, ajoute notre confrère, il n'existerait plus aucun Belfortain aujourd'hui. Dans la seule
confrère, il n'existerait plus aucun Belfortain aujourd'hui. Dans la seule ville de Lille, rapporte M. Loiset, vétérinaire, représentant du peuple et auteur d'un fort bon travail sur la péripneumonie, il a été consommé, pendant la période de vingt années, cent vingt-quatre mille bœufs, vaches et taureaux, dont 15 pour 100, c'est-à-dire plus de dix-huit mille, étaient atteints de la péripneumonie. Or l'état sanitaire de la population de la ville n'en a jamais éprouvé la plus légère atteinte. Pour tout le département du Nord, et d'après le même auteur, deux cent douze mille bêtes bovines attaquées de la même maladie, pendant
douze mille bêtes bovines attaquées de la même maladie, pendant le même laps de temps, seraient entrées, en totalité, dans la nourriture de la population du Nord et du Pas-de-Calais. Cette expérience, nous le répéterons avec M. Loiset, est donc la plus colossale et la plus décisive qui ait été tentée pour constater que les chairs d'animaux péripneumoniques n'ont aucune propriété nuisible ou malfaisante pour la consommation humaine. Nous avons mangé plusieurs fois de la chair, rôtie ou bouillie, d'animaux péripneumoniques; cet aliment était bon et ne nous a jamais incommodé. Il nous paraît donc bien démontré aujourd'hui que, lors