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avons ailleurs traitée dans tous ses détails. En comparant les deux analyses du tableau, nous trouvons que le voyage a enlevé au vin une partie de ses principes instituants. Mais, s'il a seulement perdu quelques centièmes d'alcool, ce sont surtout les sels et les parties organiques telles que le sucre, le mucilage et les matières colorantes, qui ont disparu ou passé dans le dépôt. Nous remarquons encore que la couleur bleue y a diminué dans une plus forte proportion que la couleur jaune ; la réaction acide du vin a aussi sensiblement décru. À la dégustation, si le vin qui
aussi sensiblement décru. À la dégustation, si le vin qui a fait deux fois le trajet de Calcutta conserve de la finesse, un bouquet particulier et toutes les qualités d'un bon vin, nous lui trouvons cependant un goût de cuit; il est aussi plus sec, plus avancé, et présente tous les caractères d'un vin très-vieux. Voici maintenant quel avait été le conditionnement de ce vin. On avait, dans la fabrication, ajouté au moût dans la cuve 1 kilogramme de sucre de canne par hectolitre ; au décuvage et par hectolitre, 75 centilitres d'eau-de-vie de Languedoc lui avaient été additionnés dans
75 centilitres d'eau-de-vie de Languedoc lui avaient été additionnés dans le tonneau. Nous pensons qu'il est possible de mettre les grands vins de la Bourgogne à même de pouvoir supporter les voyages sans leur faire subir de conditionnement, ce travail, que nous avons toujours blâmé, ayant souvent pour effet d'altérer la finesse et la qualité des produits qui le subissent. Ne peut-on pas, en outre, s'assurer à priori si les vins résisteront aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds? J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la
un fait assez important qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage ; après avoir été bouchées, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés centigrades, ils furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont
1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai avec une remarquable satisfaction qu'il était dans le meilleur état de conservation: seulement il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds ; il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus vieux qu'un vin de six ans ne devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons
devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1. Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à 75 degrés centigrades, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à ces essais. Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent point à cette épreuve. Nous
ce cas, ils ne résistent point à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. Nous avons dit qu'à Bordeaux on mélange avec du vin de l'Hermitage les vins des premiers crus destinés à l'exportation, et que, si les vins communs et durs résistent aux voyages sans conditionnement, il n'en est pas de même pour ceux qui se distinguent par leur finesse. Ennemi de toute introduction de substances étrangères dans les vins, j'ai, dans un mémoire qui traite de l'action que le froid exerce sur eux, indiqué comment on pourrait, au moyen de la
sur eux, indiqué comment on pourrait, au moyen de la congélation, améliorer si considérablement les produits de la Bourgogne, qu'à la fois on leur conserve toutes leurs qualités et qu'ils deviennent, par cette opération, susceptibles d'une durée presque indéfinie. Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. Nous avons vu que leur seule exposition au froid, sans qu'on soit obligé d'aller jusqu'à la congélation, suffira souvent pour les améliorer. Que sera-ce donc
la congélation, suffira souvent pour les améliorer. Que sera-ce donc quand le déchet résultant de cette préparation s'élèvera à 12, à 25 pour 100 de leur volume primitif? Nous renvoyons, pour l'étude des effets du froid sur les vins et des soins qu'ils demandent après la congélation, à la notice que nous avons publiée sur ce sujet et aux savantes observations de M. Bouchardat; mais nous croyons devoir entrer ici dans quelques détails sur les moyens d'obtenir la congélation des vins même dans les hivers dont les froids ne sont pas assez rigoureux pour qu'on puisse y arriver par le
pas assez rigoureux pour qu'on puisse y arriver par le seul abaissement de la température atmosphérique. L'emploi des mélanges réfrigérants donne des résultats certains. Seulement il est quelques soins à prendre, quelques détails de manipulation à indiquer pour que l'on opère toujours d'une manière normale et que, sans rester au-dessous du but qu'on se propose, on n'arrive point à le dépasser. Les procédés que l'on choisira devront pouvoir être appropriés à des manipulations faites sur une grande échelle. Il est aussi essentiel d'en maintenir le prix de revient au plus bas chiffre possible. Enfin le point capital est que les
bas chiffre possible. Enfin le point capital est que les appareils employés ne donnent au vin aucun goût étranger. L'appareil que je vais décrire satisfait à toutes ces conditions. En plongeant pendant une heure ou deux une bouteille de vin de Champagne dans un mélange réfrigérant obtenu au moyen de deux parties de neige et d'une partie de sel marin, on frappe le vin, c'est-à-dire qu'une proportion en passe à l'état de glace. Mais, admettant qu'on ait employé 4 kilos de neige, on en aura dépensé 2 de sel pour cette opération, soit 40 centimes. À ce compte pour 1
cette opération, soit 40 centimes. À ce compte pour 1 hectolitre le prix de revient serait très élevé; et d'ailleurs le moyen ne saurait être applicable en grand. On ne pourrait davantage se servir de bonbonnes en verre, la décantation présentant toujours, dans ce cas, de grandes difficultés. Si l'on plonge les futailles pleines dans les mélanges réfrigérants, l'action n'est point instantanée, par conséquent la dépense encore très considérable, et puis ensuite il peut s'établir à travers les pores du bois une pénétration des eaux de dissolution dont le mélange altérerait le vin. La fragilité des sabotières en verre en
altérerait le vin. La fragilité des sabotières en verre en rendrait l'emploi coûteux, et d'ailleurs on sait encore que le verre est mauvais conducteur du calorique, et qu'avec elles on devrait consommer beaucoup de sel pour un abaissement suffisant de la température. D'après toutes ces considérations, nous avons adopté, pour ces expériences, des sabotières en fer-blanc, et voici comment nous avons opéré : Ces sabotières sont cylindriques et hautes de 90 centimètres; elles ont 42 centimètres de diamètre; elles se terminent, à leur partie inférieure, par une calotte sphérique, et sont hermétiquement fermées par un couvercle qui doit à un
sont hermétiquement fermées par un couvercle qui doit à un mécanisme particulier de pouvoir se fixer à volonté à la sabotière, de manière à faire corps avec elle. Sa contenance est d'environ 1 hectolitre 14; c'est la moitié de la pièce de bourgogne. On la descend dans un tonneau placé debout et défoncé par le haut; puis, après y avoir versé le vin que l'on veut congeler et l'avoir fermée, on remplit le vide qui se trouve dans la futaille, en y mettant successivement des couches de neige et de sel, et ayant soin que le sel soit placé à
sel, et ayant soin que le sel soit placé à l'entour de la sabotière. Dès que le tonneau est plein, on le couvre d'un linge mouillé. Au bout d'une heure environ, on introduit dans la sabotière une spatule destinée à détacher du fond et des bords, mais surtout du fond, où la congélation a fait le plus de progrès, la glace qui s'y est formée et à l'amener au milieu du vin. On ferme de nouveau la sabotière; une demi-heure après, la masse du liquide s'est prise en une sorte de magma; l'opération est terminée. On se sert, pour la
de magma; l'opération est terminée. On se sert, pour la décantation du liquide, d'un siphon en fer-blanc d'un fort diamètre. Avec des sabotières d'un moindre diamètre et ne contenant que 57 litres, le travail est plus prompt. Il est important de jeter le vin sur un entonnoir armé d'un bonnet en fil de fer destiné à retenir les glaçons; mais cela ne suffit pas, et on doit encore le passer à travers un tamis de crin qui en sépare quelques petites lamelles de glace; on peut, après cette dernière opération, le loger définitivement dans les vaisseaux vinaires qui doivent le
le loger définitivement dans les vaisseaux vinaires qui doivent le recevoir. On enlève de la sabotière la glace qui s'y trouve, au moyen d'une sorte de pochon à long manche en fer étamé, et on la met à égoutter sur le masse d'un pressoir, d'où l'on recueille peu à peu le vin qui restait interposé entre les lamelles de glace. Ce vin présente un goût d'évent et reste inférieur à celui de décantation. On peut immédiatement remplir de nouveau la sabotière et opérer comme il vient d'être dit. On comprend qu'avec un appareil de deux sabotières, dont l'une sera en
qu'avec un appareil de deux sabotières, dont l'une sera en décantation pendant que l'autre sera exposée à l'action du froid, deux hommes pourront, dans une journée, soumettre à la congélation huit pièces de vin, et j'ai calculé que pour une manipulation considérable, avec un travail consécutif, la consommation du sel ne dépassera guère de 8 à 10 kilos par hectolitre. Cette quantité doit, du reste, varier suivant le degré de froid que l'on veut obtenir, et que l'on modifiera suivant la qualité des produits qui seront soumis à ses effets, de manière toujours à ce que leur richesse alcoolique soit
de manière toujours à ce que leur richesse alcoolique soit portée à 13 pour 100. En général, on arrive à un résultat suffisant avec un déchet qui variera de 10 à 20 pour 100. Dans l'appareil que nous avons décrit, nous avons pu réduire des vins à 50 pour 100 de leur volume primitif. Dès que l'abaissement de température n'est plus suffisant pour opérer la congélation, ce dont on s'assure en plongeant un thermomètre dans le mélange frigorifique, on ajoutera de nouvelles quantités de sel et de neige, et au moyen d'un robinet placé latéralement au bas du tonneau on
moyen d'un robinet placé latéralement au bas du tonneau on enlève les eaux de dissolution. Remarquons aussi que, dans les établissements où l'on devra opérer sur de grandes masses, il y aura avantage à réunir les appareils dans une vaste cuve, de manière à mieux profiter de tout l'abaissement de la température; alors la dépense ne s'élèvera pas à plus de 2 fr. 50 c. par hectolitre de vin gelé, et encore devrait-on déduire de ce chiffre la valeur des eaux salées, qui, dans une exploitation agricole, peuvent être employées soit à la nourriture du bétail, soit à l'amendement des
soit à la nourriture du bétail, soit à l'amendement des terres, des vignes, des jardins ou des prés, ou à la conservation des bois de cercle ou d'échalas. Il ne reste aux vins qui ont été gelés par cette méthode aucun goût de leur contact avec une substance métallique; la manipulation en est assez simple pour qu'elle puisse être appliquée sur une grande échelle; nous avons, d'un autre côté, démontré qu'elle était peu dispendieuse; enfin on est tout à fait maître du degré de congélation, puisque, d'après les expériences de Walker, on peut, avec une partie de neige et une
Walker, on peut, avec une partie de neige et une de sel marin, produire 17 degrés de froid, et que, si on emploie deux parties de neige et trois parties d'hydrochlorate de chaux (chlorure de calcium cristallisé), l'abaissement de température peut être porté à 27 degrés, et que à 6 degrés les vins riches à 8 pour 100 d'alcool commencent à geler. Il résulte de ces expériences que l'amélioration des vins par le froid est toujours possible, puisqu'il est rare que nous ayons des hivers sans neige. Nous savons, d'ailleurs, que les voyages dans les pays chauds produisent sur les
que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins le même effet que la chaleur d'un bain-marie ou celle d'un four, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la chaleur, nous pouvons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, et si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des
en conclure qu'ils résisteront aussi à toutes les fatigues des plus longs voyages. Si les vins sont expédiés en tonneaux, ces tonneaux devront être engainés dans une seconde futaille, et l'intervalle qui les sépare sera rempli de substances peu conductrices de la chaleur, de paille par exemple, ou, mieux, de charbon de bois pilé. Un essai que nous recommanderions encore, et dont les bons résultats ont été, depuis longtemps, constatés pour des envois faits en Belgique, serait, dans le cas où les transports auront lieu pendant l'hiver et seront d'assez courte durée, pour ne pas se prolonger jusqu'au mois de
courte durée, pour ne pas se prolonger jusqu'au mois de février, de faire voyager sur leur lie, immédiatement après la récolte, les grands vins qui n'auraient pas, comme en 1846, besoin d'être préalablement gelés. Arrivés à leur destination, les vins que l'on a expédiés dans ces conditions, pendant les mois qui ont suivi les vendanges, s'éclaircissent promptement et peuvent être gouvernés comme ils le sont dans nos pays; ils ne perdent alors rien de leur fraîcheur; tandis que plus tard, et quand ils sont parvenus à leur maturité, on doit mettre les plus grands soins dans ces envois, et dans
mettre les plus grands soins dans ces envois, et dans ce cas nous croyons qu'il est indispensable d'avoir recours aux procédés d'amélioration par le froid que nous avons décrits. Nous ne terminerons pas cette notice sans conseiller aussi, pour les vins qui doivent être expédiés en bouteilles, un essai dont la réussite a été complète pour les vins blancs: on soumet les bouteilles, bouchées et ficelées, à la chaleur d'un bain-marie, en ayant soin d'éteindre le feu dès que la température s'élève à 70 degrés centésimaux; quand cette eau est descendue au degré de la température ambiante, on les en
descendue au degré de la température ambiante, on les en retire, On les goudronne. J'ai soumis à mes essais de grands vins blancs de Bourgogne qui, après avoir subi ce traitement, ont fait deux fois le trajet des Antilles sans subir la moindre altération. En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères. Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. Soit
la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra,
veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. NOTE COMMISE A LA SOCIÉTÉ NATIONALE ET CENTRALE D'AGRICULTURE PAR M. GUILLORY AINÉ, l'un de ses membres, correspondants, à Angers (Maine-et-Loire), SUR LE MARQUIS DE TURBILLY, membre de la Société d'agriculture de la généralité de Paris. Ce fut le 12 mars 1761 qu'eut lieu à l'hôtel de M. de Sauvigny la première séance de cette société. On y donna tout d'abord communication de l'arrêt du conseil d'état du roi qui la constituait, ainsi que de la liste
du roi qui la constituait, ainsi que de la liste des vingt membres qui devaient la composer; le règlement fut ensuite proposé et adopté; les jours et heures de réunion furent fixés. Le comte de Guerchy fut nommé directeur général de la compagnie, et M. de Palerne, son secrétaire perpétuel. On procéda alors au tirage au sort des numéros pour dresser le tableau en conformité du règlement, et le marquis de Turbilly obtint le quatrième numéro. le marquis de Turbilly commença immédiatement les communications par la lecture d'un mémoire ayant pour titre Réflexions sur les sociétés royales d'agriculture des diverses
pour titre Réflexions sur les sociétés royales d'agriculture des diverses généralités du royaume. Le procès-verbal de cette première séance est signé par dix-huit membres dont fait partie le marquis de Turbilly. Le 2 avril, les travaux de la deuxième réunion furent terminés par la lecture et l'examen d'un mémoire du marquis de Turbilly sur les divers éclaircissements dont le bureau de Paris avait besoin pour se mettre au fait de l'état présent de l'agriculture dans chaque canton de son arrondissement. A la troisième séance, le 9 avril, MM. de Turbilly et Palerne furent priés de dresser un état des différentes
et Palerne furent priés de dresser un état des différentes élections de la généralité de Paris ; et, à la réunion suivante du 16 du même mois, ces deux membres rapportèrent l'état qui leur avait été demandé. La cinquième séance fut, en majeure partie, employée à la nomination de vingt-sept associés choisis parmi les illustrations scientifiques de l'époque. Pendant la sixième séance qui eut lieu le 30 avril, le marquis de Turbilly lut un mémoire dans lequel il présentait un plan de division des membres de la compagnie entre les diverses sections de son arrondissement. Ce projet ayant été adopté,
diverses sections de son arrondissement. Ce projet ayant été adopté, il se trouva faire partie de la section du canton de Dreux. Les procès-verbaux des septième, huitième, neuvième, dixième et onzième séances ne mentionnent aucun fait relatif ou spécial au marquis de Turbilly, qui, à la douzième réunion, communiqua à l'assemblée un mémoire qu'il avait reçu de M. Noyel de Belleroche, secrétaire perpétuel de la Société d'agriculture de la généralité de Lyon, contenant des réflexions sur l'exemption accordée sous le règne de Louis XIV, en novembre 1666, en faveur des pères qui avaient douze enfants, et qui fut révoquée en
pères qui avaient douze enfants, et qui fut révoquée en 1683. M. de Turbilly fut prié de témoigner à M. de Noyel toute la satisfaction que la lecture de son mémoire avait causée à l'assemblée. Le marquis de Turbilly ayant ensuite proposé à ses collègues de se partager en sections dont feraient partie les associés pour étudier les divers objets d'agriculture pratique, cette proposition fut adoptée, et la Société fut divisée en onze sections, de neuf desquelles le promoteur de cette mesure fit partie; celle des vignes et des vins ne fut composée que de lui et de M. de
ne fut composée que de lui et de M. de Garsault. Ce fut pour la première fois, à cette réunion, le marquis de Turbilly qui présida la Société d'agriculture de la généralité de Paris. La séance du 9 juillet commença par la lecture d'un mémoire du marquis de Turbilly, dans lequel il indiquait la façon et le procédé d'enter le Châtaignier sur le Chêne, le Mûrier sur l'Ormeau et les Mûriers de mauvaises espèces sur de meilleures. Il occupait alors pour la seconde fois le fauteuil de la présidence qu'il tint également pendant les dix-neuvième et vingt-deuxième réunions. Le 16
tint également pendant les dix-neuvième et vingt-deuxième réunions. Le 16 juillet, M. de Turbilly fait part à l'assemblée d'un mémoire de M. Bertrand, secrétaire général de la Société économique de Berne, sur les descriptions économiques; d'un second mémoire de M. Verrier, secrétaire perpétuel de la Société d'agriculture de la généralité de Tours, sur le choix des terrains les plus propres à former des pépinières; enfin d'un troisième mémoire de M. Duverger, secrétaire perpétuel du bureau du Mans, sur différentes espèces d'arbres résineux. M. de Turbilly est prié, par ses collègues, de témoigner à MM. Bertrand, Verrier et Duverger toute la
de témoigner à MM. Bertrand, Verrier et Duverger toute la satisfaction qu'ils ont éprouvée de la lecture de leurs mémoires et de les remercier de leurs communications. La quinzième réunion, le 23 juillet, fut terminée par la lecture de la première partie d'un mémoire sur les marais, envoyée à M. de Turbilly par M. Bertrand de Berne. Le 6 août, le marquis de Turbilly met sous les yeux de l'assemblée une longue et intéressante lettre qu'il a reçue de M. Genet, correspondant de la Société, à Londres, auquel il est prié de répondre au nom de la compagnie. La séance
prié de répondre au nom de la compagnie. La séance suivante du 13 août fut terminée par la lecture que fit M. de Turbilly de la deuxième partie du mémoire de M. Bertrand sur les marais. Dans la réunion du 20 de ce même mois, la Société, comprenant tout l'avantage qu'elle pourrait retirer de la publication de ses travaux, arrêta qu'elle commencerait immédiatement à les faire imprimer, et l'une de ses premières décisions pour remplir ce but fut d'arrêter l'impression d'un mémoire ayant pour titre, Réflexions sur les sociétés royales d'agriculture du royaume, lu par le marquis de Turbilly à
d'agriculture du royaume, lu par le marquis de Turbilly à l'ouverture de la première assemblée, et de plus son Essai sur les labours, qu'il avait lu à la fin de la même réunion. Le 27 août, la séance fut terminée par la deuxième partie d'un mémoire de M. Verrier sur l'utilité des semis de pepins et de noyaux, dont M. de Turbilly fut chargé de remercier l'auteur. A la réunion du 3 septembre, le marquis de Turbilly fit part à l'assemblée d'une lettre qu'il venait de recevoir de M. Genet, correspondant à Londres, et d'une autre qu'elle renfermait, de M.
correspondant à Londres, et d'une autre qu'elle renfermait, de M. Wiche, membre de la Société des arts et du commerce de Londres, dans laquelle il offrait de se livrer à la recherche des herbes, racines, plantes, semences, gazons, etc., capables de végéter pendant l'hiver et de produire une nourriture suffisante pour le gros bétail. Cette séance fut terminée par la lecture que fit aussi M. de Turbilly d'un mémoire qu'il avait reçu postérieurement de M. Wiche et qui contenait la liste des plantes du même genre sur lesquelles la Société de Londres faisait faire alors des expériences dans le but
de Londres faisait faire alors des expériences dans le but d'atteindre le but ci-dessus proposé. La séance du 10 septembre, qui était la vingt-deuxième depuis la création de la Société, fut la dernière dont les procès-verbaux nous aient conservé les traces. L'active coopération de l'agronome angevin ne lui fit pas plus faute en cette circonstance. Le marquis de Turbilly qui la présida y lut un mémoire contenant des Observations sur l'établissement des sociétés royales d'agriculture dans les différentes généralités du royaume. L'impression de ce mémoire fut immédiatement décidée. M. de Turbilly fut chargé de remercier M. Thomé, membre de la