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du haut lorsque le soleil donnera, cela fera circuler l'air, et enlèvera toutes les vapeurs humides qui auraient pu s'élever dans la laiterie ; mais il ne faudra recourir à ce moyen que lorsqu'une odeur de renfermé indiquera la nécessité. Pendant l'hiver, la ventilation s'effectuera, ainsi qu'il est expliqué plus loin, par le moyen d'un corps échauffé, apporté dans la laiterie à cet effet. Les murs de la laiterie doivent être à l'intérieur revêtus de plâtre fin, bien uni, sans aucune espèce d'ornements, afin qu'il puisse être aisément nettoyé : on ne doit jamais employer de peinture à l'huile dans
on ne doit jamais employer de peinture à l'huile dans une laiterie, on peut la blanchir avec du blanc délayé dans du petit-lait, qui remplace la colle et ne donne aucune odeur. Cette préparation est susceptible de recevoir telle couleur qui conviendra, et coûte si bon marché qu'on peut renouveler très souvent un semblable nettoyage. Dans toute la longueur au milieu de la laiterie, doit régner une table en marbre (si le propriétaire ne regarde pas à la dépense), ou en pierre, large de trois pieds, et élevée de deux pieds et demi. Sous cette table on établira une espèce
pieds et demi. Sous cette table on établira une espèce d'auge ou bassin en pierre, dont le fond sera à-peu-près au niveau du terrain extérieur, et dont les bords s'élèveront de six pouces au-dessus du sol de la laiterie, de manière à ce que ce bassin étant plein, il y ait à peu près un pied d'eau qui puisse s'écouler, à volonté, par le moyen d'un tuyau. Si l'eau est courante dans la laiterie, ce bassin existera toujours, et ira un peu en pente d'un côté, afin que l'eau puisse s'écouler aisément et sortir du bâtiment. Il serait convenable que
s'écouler aisément et sortir du bâtiment. Il serait convenable que la laiterie fût dallée; mais si cela ne se pouvait sans une trop forte dépense, le dallage pourrait être remplacé par un carrelage en briques fait avec soin. Tout autour de la laiterie doivent régner des appuis pour placer des terrines à lait. Il serait bon que ces appuis fussent en pierre; mais dans le cas où cela ne se pourrait, on y substituerait des planches, avec un égal avantage. Rien n'est plus préjudiciable à une laiterie qu'un air humide et renfermé, qui se corrompt bientôt, prend un goût de
et renfermé, qui se corrompt bientôt, prend un goût de moisissure, et le communique aux produits de la laiterie; il est donc bien nécessaire de prendre des précautions efficaces contre cet inconvénient: c'est pour cela qu'a été imaginé le tuyau en forme de cheminée, qui doit être placé au faîté du bâtiment, et dont nous allons expliquer en détail la construction et le but. Ce tuyau peut être fait sur trois côtés en planches enduites de plâtre, afin que ce soit bien clos. Le quatrième côté, qui regardera le midi, sera en vitrage bien mastiqué, afin que l'air ne pénètre
sera en vitrage bien mastiqué, afin que l'air ne pénètre pas. La dimension de ce conduit peut varier, à volonté, de un à deux pieds de diamètre intérieur; plus il aura de largeur du levant au couchant, mieux il remplira le but proposé. Sa hauteur aussi peut varier, mais ne doit pas être moindre de six pieds; car l'effet produit par ce tuyau croît en proportion de sa longueur. Il doit y avoir un vasistas au sommet immédiatement au-dessous du soupirail, comme cela est représenté en I, fig. 3, qui doit fermer à volonté, et un autre vasistas en bas
doit fermer à volonté, et un autre vasistas en bas à K, qui peut se fermer ou non suivant que les circonstances le voudront. Le tuyau inférieur qui s'ouvre dans la laiterie doit être plus petit que le tuyau supérieur. L'ouverture d'un côté M est fermée à demeure; en N, c'est un vasistas qui, lorsqu'il est baissé, interrompt toute communication entre ce tuyau et l'air intérieur: par le moyen de ces vasistas, on fait agir le ventilateur à volonté. Quand le soleil donne, il agit au travers du vitrage sur l'intérieur du tuyau y et conséquemment échauffe et raréfie l'air
l'intérieur du tuyau y et conséquemment échauffe et raréfie l'air qu'il contient; ce qui lui donne une tendance à s'élever avec une vélocité proportionnée à la chaleur produite par l'action du soleil, et aussi par la hauteur du tuyau. Si le vasistas en I est ouvert, l'air échauffé s'échappera par le soupirail du sommet; ce qui établira un courant d'air de bas en haut. Si la laiterie a besoin d'être ventilée, on lève le vasistas K, et on ferme en même temps le vasistas N: alors tout l'air nécessaire pour former le courant dans le tuyau sera tiré seulement de
former le courant dans le tuyau sera tiré seulement de la laiterie, dont l'air peut être par ce moyen complètement renouvelé lorsqu'on le voudra. Quand le vasistas K est fermé, et que les vasistas N et I sont ouverts, la ventilation ne s'opère que sur l'espace extérieur de la laiterie. Si les vasistas K et N sont fermés en même temps, aucune ventilation ne s'opère; mais dans ce cas, pour fournir au courant, un trou pratiqué à cet effet vers le bas du tuyau sera ouvert: dans le cas cependant où ce trou serait ouvert en même temps que l'un
où ce trou serait ouvert en même temps que l'un des vasistas, cela tendrait à diminuer la succion de l'air inférieur. Si les vasistas inférieurs sont fermés en tout ou en partie, la ventilation de l'intérieur sera tout-à-fait interrompue ou modérée au degré que l'on jugera convenable. En été, il serait convenable d'avoir habituellement le vasistas N et le haut du tuyau ouverts, et le vasistas K fermé, si ce n'est dans le cas où une ventilation serait jugée nécessaire, afin de laisser ainsi continuellement échapper l'air échauffé du passage exposé au midi. En hiver, le vasistas N doit ordinairement
exposé au midi. En hiver, le vasistas N doit ordinairement être fermé, pour que l'air échauffé dans les corridors par l'action du soleil ne s'échappe pas, ce qui diminue le froid dans cet espace. Le vasistas I doit aussi, pendant toute la durée de l'hiver, être soigneusement fermé, à moins que des circonstances extraordinaires n'obligent à l'ouvrir. Les soupiraux du bas du tuyau doivent aussi être fermés pendant que l'on laisse le vasistas K ouvert. Par l'effet de cet appareil, l'air qui est échauffé et raréfié par le soleil dans le tuyau, sera forcé de se mêler un peu par
le tuyau, sera forcé de se mêler un peu par l'ouverture K, avec celui de la laiterie; ce qui tendra conséquemment à modérer le froid dans son intérieur. C'est dans les corridors qui entourent la laiterie, et qui doivent avoir au moins quatre pieds de large, que l'on déposera le beurre et les autres choses qui demandent à être tenues au frais. Ces corridors ne doivent pas avoir de croisées ni aucune ouverture au mur extérieur, mais être éclairés par la laiterie; à cet effet, chacun des murs intérieurs aura une ouverture avec un vitrage. Le mur de ces corridors
une ouverture avec un vitrage. Le mur de ces corridors devront être de tous côtés soigneusement enduit de plâtre, aussi uni que possible. Cet enduit de plâtre doit s'étendre sur le toit intérieur et en dedans du toit extérieur, afin qu'ils soient aussi impénétrables à l'air que possible, surtout vers la partie supérieure. On appliquera donc avec grand soin un double enduit de plâtre, afin de remplir toutes les fentes et crevasses qui se feraient en séchant, et afin de boucher la moindre petite fente qui pourrait exister; le tout sera recouvert de papier proprement collé, et l'on aura soin
sera recouvert de papier proprement collé, et l'on aura soin d'examiner de temps en temps s'il ne se forme pas de gouttes, qui devront être immédiatement bouchées. On expliquera ci-après l'utilité de ces précautions en apparence minutieuses. Aux environs des grandes villes, où l'on pourrait vendre de la glace en été, il serait avantageux d'avoir une glacière attenante à la laiterie, comme en C, fig. 1; elle sera, comme la laiterie, entourée d'une double muraille sur trois côtés, avec un intervalle entre les deux murs. L'endroit où l'on conservera la glace sera formé de murs en pierres, revêtus d'un treillage
glace sera formé de murs en pierres, revêtus d'un treillage ou d'une claie; autour règnera un passage large de deux pieds et demi; on établira une gouttière pour l'évacuation de l'eau qui tomberait de la glace. Ceci est le moyen le plus facile et le plus économique d'établir une glacière, en quelque endroit que ce soit, et c'est un genre de cellier infiniment préférable aux voûtes souterraines, qui sont plus exposées à l'humidité, plus sujettes à la moisissure et à la pourriture, coûtent beaucoup plus cher, ne sont pas plus fraîches, et ne conservent pas mieux une température égale en
fraîches, et ne conservent pas mieux une température égale en toutes saisons. La pièce marquée D, fig. 1, est destinée à recevoir les ustensiles de la laiterie: c'est là qu'ils seront nettoyés, rangés, et qu'on les trouvera prêts lorsqu'on en aura besoin. Pour cela, il faudra qu'il y ait plusieurs rangs de planches autour des murs, des tables, et toutes les autres choses nécessaires à la destination de cette pièce. La porte s'ouvrira au midi, où le toit s'avancera d'environ deux pieds au-delà de la muraille. À une encoignure H, est une cheminée à laquelle sera attaché un chaudron d'une
est une cheminée à laquelle sera attaché un chaudron d'une grandeur convenable, utile pour la laiterie; F est une porte donnant dans la laiterie, dont on pourra se servir en été, mais par laquelle seule on y entrera en hiver; car pendant toute cette saison la porte B, fig. 1, devra rester constamment fermée. On comprendra facilement que le but de tous ces arrangements est de tenir le lait dans une température convenable pendant l'été, comme pendant l'hiver, et de mettre le propriétaire d'une laiterie à même d'en exécuter toutes les opérations avec le moins d'embarras et de dépense possible.
les opérations avec le moins d'embarras et de dépense possible. L'égalité constante de la température d'une laiterie est une chose très importante; car une variation dans l'atmosphère en dérange les opérations et diminue la valeur des produits. Par exemple, quand la chaleur est trop forte, le lait se coagule de suite, la crème ne peut monter, et il tourne si promptement à l'aigre qu'on en peut rien faire de bon. Si au contraire le lait est exposé à une température trop froide, la crème montera lentement et difficilement; elle acquiert un goût amer et désagréable, et il est presque impossible
un goût amer et désagréable, et il est presque impossible d'en faire du beurre, et quand on vient à bout d'en obtenir, c'est en si petite quantité, il est si pale, et quoique dur, il est si peu lié, a si peu de consistance et si peu de goût, qu'on en trouvera un prix bien moindre que celui qu'on aurait tiré de crème montée à un degré de chaleur convenable. C'est donc afin d'éviter ces deux extrêmes, que la pièce appelée proprement la laiterie sera placée au centre du bâtiment, de manière à ne recevoir aucune action directe de l'air
de manière à ne recevoir aucune action directe de l'air extérieur; un certain espace existera aussi tout autour, puisque l'expérience a montré que l'air, quand il est convenablement réglé, est un mauvais conducteur de la chaleur ou du froid; en sorte que la durée d'un temps très chaud ou très froid, quelque longue qu'elle soit, n'exercera aucune influence sensible sur la température de cette pièce; et si par hasard il s'y trouvait quelquefois quelques degrés de chaud ou de froid de plus qu'il ne convient, on remédierait de suite à cet inconvénient par les moyens artificiels que nous avons décrits;
cet inconvénient par les moyens artificiels que nous avons décrits; moyens qui d'ailleurs entretiennent cette température convenable et artificielle aussi longtemps que l'on voudra: tels sont les avantages que l'on recueillera de ce mode économique et simple de construction, que nous avons jugé nécessaire de décrire en détail. On n'a pas encore fait d'expériences d'après lesquelles on ait pu établir avec toute l'exactitude désirable le degré précis de chaleur qui convient dans une laiterie. Mais d'après les essais faits par l'auteur de cet ouvrage, il y a lieu de croire qu'à une chaleur de cinquante à cinquante-cinq degrés du thermomètre
qu'à une chaleur de cinquante à cinquante-cinq degrés du thermomètre de Fahrenheit (dix à douze degrés centigrades), la séparation de la crème du lait, l'une des opérations les plus importantes d'une laiterie, s'effectue avec la plus grande régularité. C'est donc cette température que l'on peut indiquer comme la plus convenable pour une laiterie; car lorsque la chaleur s'élève au-dessus de soixante degrés (quatorze degrés centigrades environ), les opérations deviennent difficiles et sujettes à plusieurs altérations, et quand elle est au-dessous de quarante degrés (cinq degrés centigrades environ), les produits de la laiterie ne sont pas ce qu'ils devraient être. Il
la laiterie ne sont pas ce qu'ils devraient être. Il est donc nécessaire que la chaleur soit constamment entre cinquante et cinquante-cinq degrés (dix et douze degrés centigrades). Afin d'être sûr de ce fait, il faudra suspendre vers le milieu de la laiterie un thermomètre, qui indiquera toutes les variations qui pourraient survenir dans la température et qui pourraient influer sur les produits de la laiterie. Fort heureusement la température que nous venons d'indiquer est à-peu-près celle qui doit naturellement exister pendant toutes les saisons de l'année sous notre climat, dans un endroit aussi bien garanti de l'air extérieur, que
dans un endroit aussi bien garanti de l'air extérieur, que le serait une laiterie construite d'après notre plan, si aucune cause accidentelle ne vient y rien déranger. Cependant il serait possible qu'en été la chaleur du lait nouvellement tiré, si on en apportait en grande quantité dans un endroit aussi peu étendu que le serait la laiterie, influât sur la température, et ne produisît un degré de chaleur plus fort qu'il n'est convenable. C'est pour remédier à cet inconvénient, que l'on a recommandé de faire passer au travers de la laiterie un ruisseau d'eau courante, qui vienne remplir l'espèce de
laiterie un ruisseau d'eau courante, qui vienne remplir l'espèce de bassin dont nous avons parlé, et au bord duquel on pourrait placer les terrines de lait pendant quelques heures, pour les rafraîchir plus promptement : si même quelquefois cela ne suffisait pas, on pourrait plonger les terrines dans le bassin. C'est dans cette vue, surtout pour les endroits où l'on ne pourrait avoir de ruisseau d'eau courante, que l'on a proposé de joindre une glacière à la laiterie ; car une petite quantité de glace placée dans la laiterie suffirait pour en modérer la chaleur en très-peu d'instants ; il
pour en modérer la chaleur en très-peu d'instants ; il faudra pour cela suspendre la glace un peu au-dessus du sol. Le beurre une fois fait, avant d'être porté au marché, se tiendrait aussi plus frais dans les petites pièces attenantes à la glacière, ou dans le passage autour de l'amas de glace, que dans la laiterie. Il résulera de la proximité de cette glacière d'autres avantages que l'on comprendra aisément. En terminant nos observations sur la construction de la laiterie et de ses dépendances, nous désirons que l'on se rappelle que nous avons plus songé à la préserver de
rappelle que nous avons plus songé à la préserver de la chaleur pendant l'été, que du froid pendant l'hiver, parce que les produits d'une laiterie ont bien plus d'importance pendant la belle saison, que l'hiver. Ce pendant si le froid en hiver y devenait trop rigoureux, il serait très-facile de l'adoucir en plaçant dans la laiterie, soit un baril d'eau bouillante bien bouché, soit quelques briques chaudes, que l'on poserait par terre ou sur la table ; mais il ne faudrait jamais, dans quelques cas que ce fut, y introduire de réchaud de charbon allumé, parce que cela communique un
de réchaud de charbon allumé, parce que cela communique un mauvais goût au lait. CHAPITRE II. Des ustensiles nécessaires dans une laiterie. Les ustensiles nécessaires dans une laiterie sont : des sceaux, des tamis, des jattes, des plats à crème, des cuillères pour lever la crème, des barattes. Tous ces ustensiles, par leur destination, sont susceptibles d'être faits en bois. Quoique, depuis plusieurs années, les vases de plomb ou de terre vernie aient été employés dans les laiteries, à cause de leur apparence élégante et propre, on ne peut trop recommander d'éloigner ces deux genres de vases de toute laiterie
recommander d'éloigner ces deux genres de vases de toute laiterie bien tenue ; car l'acide du lait dissout promptement le plomb et le cuivre, et de ce mélange se forme un poison qui rend on ne peut pas plus dangereux l'usage des vases faits avec ces matières. Quoique les ustensiles de bois soient en tout préférables à ceux d'étain ou de terre, et qu'ils joignent à tous leurs autres avantages celui de se trouver partout et à bon marché, ce qui en rend toute description inutile ; cependant nous ne pouvons nous dispenser de citer les vases à lait en
pouvons nous dispenser de citer les vases à lait en fer coulé, récemment inventés par M. Baird à la forge de Shotts, près de Whilburn, dans l'ouest de Lothian ; vases qui, par leur netteté et leur propreté, méritent d'être généralement connus. Ces vases de fer coulé sont tellement adoucis par la préparation qu'on leur donne à un feu de charbon de bois, qu'ils peuvent tomber sur la pierre sans se briser, à moins que ce ne soit d'une très-grande hauteur; ils sont très-unis à l'intérieur, et bien étamés, afin de prévenir le contact du fer avec le lait, dont
de prévenir le contact du fer avec le lait, dont l'acide corroderait et altérerait le métal. Cet étamage dure plusieurs années, et lorsqu'à la longue il vient à s'user, il en coûte peu pour faire étamer de nouveau. L'extérieur de ces vases est aussi verni, afin que la rouille ne puisse s'y attacher. Les avantages qu'ont ces ustensiles sur ceux de bois sont 1°. leur plus grande solidité ; 2°. qu'ils conservent ce degré de fraîcheur qui est si nécessaire pour faire monter la crème : sous ce rapport, ils sont tellement supérieurs aux vases de bois, que des fermières
sont tellement supérieurs aux vases de bois, que des fermières qui les ont essayés avec attention, assurent qu'ils font monter un tiers de plus de crème d'une égale quantité de lait ; et 3°. ils sont aisément tenus très-propres en les lavant et en les frottant en dedans avec un peu de craie pulvérisée et au moyen de filasse ou d'un morceau d'étoffe de laine. Les pots à lait en fer coulé furent inventés en 1806. Quelques fermiers des environs les ayant aussitôt essayés, et en ayant reconnu la bonté, les demandes adressées au fabricant furent bientôt si nombreuses, qu'il
les demandes adressées au fabricant furent bientôt si nombreuses, qu'il ne put satisfaire de suite à la totalité. En conséquence, l'usage de ces ustensiles ne s'étendit pas pendant quelque temps au-delà des laiteries des fermiers du nord de l'Angleterre. Nous devons les faits que nous venons de rapporter à l'ouvrage de sir John Sinclair, Intitulé : "An Account of the systems of husbandry adopted in the more improved districts of Scotland." vol. 1, page 118. Un grand avantage de ces vases est encore que dans le cas où, par quelque accident, le lait vient à y aigrir, cela ne les
accident, le lait vient à y aigrir, cela ne les altère pas : il suffit de les nettoyer avec soin, pour que l'on puisse, sans inconvénient, y remettre de nouveau le lait. Nous terminerons cette note en disant que l'on a récemment découvert que l'ardoise faisait de très bons vases à rafraîchir le lait, et qu'on l'emploie communément à cet usage dans les cantons du centre de l'Angleterre. Les personnes qui s'occupent de laiterie ne peuvent trop se pénétrer de l'importance de la propreté dans les diverses opérations qui y ont rapport. Ainsi, aucun vase ne doit, sous aucun prétexte
ont rapport. Ainsi, aucun vase ne doit, sous aucun prétexte que ce soit, être nettoyé dans l'intérieur de la laiterie; mais il faut pour cela le porter dans le lavoir ou cuisine destiné à cet usage, car la vapeur qui s'élève de l'eau chaude nuit beaucoup au lait : par la même raison, lorsque l'on lait du fromage dans la même laiterie (ce qui arrive quelquefois), aucun fromage, presse à fromage, ou pressure pour faire cailler le lait, ne doit rester dans la laiterie ou même aux environs; car l'air s'imprégnerait inévitablement de l'acidité provenant de la caillebotte et du
s'imprégnerait inévitablement de l'acidité provenant de la caillebotte et du petit-lait. Afin de préserver les terrines à lait de tout goût étranger et de les tenir bien propres, il faut avoir soin de prendre les précautions suivantes. Aussitôt que la crème est levée, il faut emporter les terrines hors de la laiterie, les vider de suite, et employer le lait écrémé à l'usage auquel il est destiné. Aussitôt que les vases sont vides, il faut les échauder de suite avec de l'eau bouillante, qui doit toujours être sur le feu pour cela, et les frotter avec une brosse ou un
pour cela, et les frotter avec une brosse ou un petit balai convenable à cet usage. Si l'on n'a pas autre chose, on peut se servir d'un faisceau de fils d'argent fortement lié; mais un vieux balai de bruyère dont les brins sont usés et dont il ne reste que le trognon, est parfait pour cet usage, et doit être préféré à toute autre chose, parce que cela est ferme et nettoie très bien. Ceci ne s'applique qu'au nettoyage des vases de bois; mais les personnes qui persistent à se servir de vases de plomb ou de terre, doivent les
servir de vases de plomb ou de terre, doivent les échauder comme nous l'avons dit, et les écurer avec de l'eau et du sel. Après que les vases ont été ainsi bien échaudés et bien écurés, il faut les rincer avec de l'eau tiède, en les frottant avec une lavette de gros linge; on les place ensuite, en les renversant, sur des planches posées en pente pour les égoutter. La fille qui les a placés de la sorte, retourne ensuite au premier, qu'elle a retourné, et les essuie l'un après l'autre avec un linge bien propre et bien sec; elle
l'autre avec un linge bien propre et bien sec; elle les place ensuite en rangs de manière à ce que l'intérieur de ces vases soit exposé à l'action de l'air et du soleil, afin que la dernière humidité qui aurait pu y rester s'évapore promptement; car rien ne nuirait plus au poli qu'il est si nécessaire de conserver aux ustensiles d'une laiterie, que l'humidité et la moisissure qu'elle pourrait produire. Dans les temps humides et brumeux, où l'air ne suffirait pas pour se chercher promptement ces vases, il faut avoir recours au feu, et aussitôt qu'ils sont bien secs, les
recours au feu, et aussitôt qu'ils sont bien secs, les replacer en ordre sur les planches, afin qu'ils refroidissent et qu'on les trouve prêts quand on en aura besoin. Si on laisse du lait dans un vase de bois assez longtemps pour qu'il y aigrisse, le bois contracte aussitôt un mauvais goût, et fait l'effet de levain sur tout le lait qu'on y met ensuite; il s'y caillerait même toujours sans que la crème pût monter. On ne pourra donc plus employer ce vase à la confection du beurre, ni du fromage, et il est conséquemment perdu pour l'usage d'une
du fromage, et il est conséquemment perdu pour l'usage d'une laiterie. Il ne suffirait pas de l'échauder comme nous venons de l'indiquer pour détruire ce mauvais goût; et comme on ne pourrait se servir du vase tant qu'il le conserverait, voici le moyen le plus efficace pour le faire passer. Remplissez le vase d'eau bouillante, mettez-y de la cendre chaude et de petites braises rouges; remuez et frottez souvent avec le petit balai; laissez cela pendant longtemps. Videz ensuite le vase, écurerz-le comme de coutume à l'eau bouillante, rincez-le ensuite, d'abord à l'eau chaude, puis à l'eau froide, remplissez-le alors