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en attendent, pour être mis à même de distinguer entre les excitants qui donnent une végétation luxuriante, capable d'épuiser le sol en quelques années, et les engrais durables propres à entretenir sa puissance et sa fertilité, une condition encore serait indispensable ; il faudrait que tous les engrais offerts à l'agriculture par l'industrie ou le commerce fussent désignés sous des noms spécifiant leur nature, comme ceux que nous venons de citer, ou bien qu'ils fussent accompagnés d'une note ou d'un titre précisant leur composition. On éviterait ainsi que les acheteurs fussent trompés par des dénominations mystérieuses sur la nature, la
fussent trompés par des dénominations mystérieuses sur la nature, la quantité réelle ou la valeur des objets vendus. On pourrait du moins, en cas de litige entre les acheteurs et les vendeurs, soumettre les doutes à des vérifications sérieuses. Si votre administration croyait devoir adopter des mesures pour atteindre ce but, elle répondrait au vœu unanime des sociétés et réunions agricoles ; elle hâterait encore, par ce moyen, la réalisation des progrès qui vous préoccupent tant aujourd'hui dans l'intérêt de notre économie rurale ; elle préviendrait la ruine de nombreux fermiers et les répugnances qui en naissent pour toutes les
fermiers et les répugnances qui en naissent pour toutes les nouveautés. C'est plus qu'il n'en faut pour éveiller votre sollicitude. Veuillez agréer, monsieur le ministre, l'assurance de mon respect et de mon dévouement. PAYEN, membre de l'Institut, secrétaire perpétuel de la Société nationale et centrale d'agriculture. 5e RAPPORT À M. LE MINISTRE DE L'AGRICULTURE ET DU COMMERCE. ÉTAT DE LA BOULANGERIE DANS LA GRANDE-BRETAGNE. MONSIEUR LE MINISTRE, Vous m'aviez encore recommandé d'étudier, durant mon voyage, l'état de la fabrication, de la vente et de la consommation du pain dans les villes de la Grande-Bretagne ; je viens vous rendre compte
villes de la Grande-Bretagne ; je viens vous rendre compte du résultat de mes investigations à cet égard. Dans l'examen approfondi auquel je me suis livré des conditions actuelles de la boulangerie en Angleterre, en Écosse et en Irlande, j'ai d'abord mis à profit l'extrême obligeance de lord Granville; notre collègue du jury central, M. Sallandrouze, m'a facilité ces premières recherches; j'ai pris des renseignements directs auprès de plusieurs boulangers et de diverses personnes dans toutes les villes que j'ai visitées; enfin j'ai suivi attentivement les opérations de la plus grande boulangerie de Londres. Il m'a paru convenable de déterminer
grande boulangerie de Londres. Il m'a paru convenable de déterminer par quelques expériences la qualité du pain anglais, de constater notamment les proportions et les caractères spéciaux de la croûte et de la mie, les quantités d'eau et de substances minérales dans les pains les plus usuels, enfin d'y rechercher, en outre, certains mélanges. J'ai été heureux de rencontrer chez MM. Price et Davies, dont l'un est attaché aux travaux du laboratoire de M. Hoss, le concours le plus empressé pour ces différents essais. De son côté, M. Calvert, professeur de chimie à l'institution royale de Manchester, s'est empressé de
de chimie à l'institution royale de Manchester, s'est empressé de m'offrir la communication des résultats des analyses qu'il a faites depuis plusieurs années sur la farine et sur les pains vendus dans cette ville. Voici les données recueillies dans ces diverses investigations. Mesures administratives concernant les boulangeries. Les boulangers, au moment de former leurs établissements, n'ont à remplir aucune condition imposée par la loi ou les règlements. Cette industrie est complètement libre ; il en est de même de la vente de ses produits, qui parfois dans les grandes villes, presque toujours dans les petites villes et les villages, s'ajoute
presque toujours dans les petites villes et les villages, s'ajoute au commerce de détail des comestibles et de divers autres objets souvent très-disparates. 1° Poids et balances. — Une mesure administrative, commune, d'ailleurs, aux boulangers, aux marchands de pain et à divers détaillants, consiste dans la vérification de la justesse des balances et de l'exactitude des poids. Lorsque cette vérification (toujours faite inopinément et parfois simultanément chez les boulangers d'un quartier) accuse des balances inexactes et des poids faux, les ustensiles et les poids sont saisis, brisés dans la rue; une amende, prononcée ensuite, est rigoureusement exigée. Ces vérifications ont
une amende, prononcée ensuite, est rigoureusement exigée. Ces vérifications ont ordinairement lieu par les soins des administrateurs de chaque paroisse. 2° Nombre des boulangers. — Le nombre des boulangeries, dans les villes, n'est en aucune façon limité, si ce n'est par la clientèle; car le boulanger qui ne peut placer que le produit de six sacs par semaine est presque toujours obligé de fermer. 3° Approvisionnement de réserve. — Les boulangers ne sont astreints à aucun approvisionnement. La plupart d'entre eux ont des farines en magasin pour plusieurs jours, quelques-uns pour plusieurs semaines. 4° Fours particuliers. — Dans la population
pour plusieurs semaines. 4° Fours particuliers. — Dans la population des grandes villes, on ne cuit pas de pain; on a même renoncé à l'emploi des fours en tôle, qu'on avait essayé d'introduire dans les ménages; les boulangers fournissent à tous les consommateurs. Les administrations publiques elles-mêmes (prisons, hôpitaux, etc.) achètent le pain par contrats (adjudications avec concurrence annoncées par les voies de la publicité). Dans les campagnes et les petites villes, les uns cuisinent, les autres achètent aux plus proches boulangeries. 5° Taxe et poids légaux. — L'autorité ne taxe pas le prix du pain, mais elle donne aux
taxe pas le prix du pain, mais elle donne aux consommateurs le droit d'exiger le poids légal pour les pains carrés (à peu près cubiques) de 2, 4, 6, 8, 12 livres, et de les faire peser par le boulanger. Chaque paroisse fait, à sa guise, opérer de loin en loin ces sortes de vérifications. 6° Fixation des cours. — Les boulangers des villes s'entendent, dans des réunions spéciales, lorsque les prix des farines varient ; ils fixent alors le prix du pain dans les rapports ordinaires et de façon à ne pas trop exciter la concurrence des boulangers du
à ne pas trop exciter la concurrence des boulangers du dehors ; la population accepte, en général, sans se plaindre, ces changements, sauf dans les grandes perturbations, comme en 1847, où le sac valant 74 schellings, le prix du pain de 4 livres fut porté à 1 schelling. 7° Garanties contre les coalitions des boulangers. — Les coalitions générales, dans les villes, sont empêchées par la division en paroisse isolant, en quelque sorte, les intérêts des boulangers de chaque quartier ; les coalitions par quartier ne sont pas à craindre, car elles auraient pour résultat d'abandonner la clientèle aux boulangers
car elles auraient pour résultat d'abandonner la clientèle aux boulangers forains. Il n'existe, dans aucune des villes d'Angleterre, de boulangerie publique chargée de vendre à un taux modéré, régulateur du prix des pains, en aucune circonstance. 8° Vente des pains sur les marchés. — Cette vente est permise et complètement libre, sans autre condition que celle relative au poids légal des pains usuels rectangulaires de 2, 4, 6, 8 et 12 livres. 9° Consommation moyenne de pain par individu. Cette évaluation est difficile. Les Anglais ne mangent guère avec la viande que de 0,1 à 0,2 de ce que l'on
viande que de 0,1 à 0,2 de ce que l'on consomme de pain en France pour le même repas; ils remplacent en grande partie le pain par des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. Mais, si l'on considère qu'ils font généralement trois ou quatre repas chaque jour et prennent deux ou trois fois du thé avec plusieurs tranches de pain, que la plus grande partie de la croûte est abandonnée aux animaux; que les Anglais consomment, en outre, des pains de fantaisie, et généralement des biscuits (analogues au biscuit d'embarquement), dont tous les boulangers vendent d'assez
(analogues au biscuit d'embarquement), dont tous les boulangers vendent d'assez grandes quantités, on sera porté à admettre qu'ils emploient environ les deux tiers de la quantité de pain que l'on consomme en France. Tel fut l'avis d'un boulanger (M. Mutin) établi depuis six ans à Londres. Si, d'ailleurs, on remarque que les Anglais font habituellement usage, pour leurs pies et puddings, de beaucoup plus de farine que nous n'en consommons dans nos repas, qu'ils emploient journellement des gruaux d'avoine dans l'alimentation des enfants, on pourra admettre que la consommation moyenne des céréales pour leur nourriture s'élève aux trois quarts de
des céréales pour leur nourriture s'élève aux trois quarts de la consommation en France. — (1) Nous arrivons, à peu près, aux mêmes conclusions par un calcul approximatif sur le nombre des boulangers et leur fabrication probable. La consommation varie surtout aux époques où la belle saison attire une grande partie de la population à la campagne. On compte à Londres 2,285 boutiques appartenant à 2,150 boulangers (quelques-uns de ces derniers ayant 2, 3, 4, et l'un d'eux jusqu'à 29 boutiques) ; l'importance de la fabrication varie entre 1 sac 1/2 et 10 sacs de farine par jour, savoir :
1/2 et 10 sacs de farine par jour, savoir : ) 20 boulangers à 10 sacs = 220 sacs. 60 — 7 — 420 150 — 6 — 900 ( 250 — 4 1/2 1,125 > 6,692,5 1 350 — 3 1/2 1,225 I 640 — 2 1/2 1,600 J V 815 — 1 1/2 1,222,5 6, GU:¿, 5 sacs (à 125 kilogr. net produisant 95 pains) donnent 635,788 pains, pesant chacun 4 livres ou 1,812, et en totalité 1,152,683 kilogr.; mais cette 10° Prix des pains analogues aux deux qualités taxées à Paris, et des farines qui servent à
qualités taxées à Paris, et des farines qui servent à les fabriquer. — On remarque, à Londres et dans les grandes villes des différentes parties du royaume uni, trois sortes de pain correspondant aux deux qualités taxées à Paris. Ce sont : 1° Les pains carrés, première qualité, vendus par certains boulangers de premier ordre. Tous les produits chez ces boulangers, dits de full-price, sont, en général, plus beaux ; la clientèle, plus riche ou plus aisée, les paye plus cher. 2° Les pains carrés de première qualité vendus chez les boulangers ordinaires et confectionnés avec de la farine blanche
les boulangers ordinaires et confectionnés avec de la farine blanche un peu moins belle, en général, que la farine des boulangers full-price. Ces pains des boulangeries ordinaires subviennent à la plus grande partie de la consommation. 3° Les pains carrés de deuxième qualité. Ces pains sont fabriqués avec des farines de deuxième et troisième qualités, souvent mélangées avec des farines inférieures de Blé, de Maïs, de Riz, de Féveroles, etc. 11° Compte des bénéfices. — Lorsque le boulanger full-price achète 36 schellings (45 fr.) le sac de farine pesant 125 kilogr., il vend les pains carrés à raison de 7
kilogr., il vend les pains carrés à raison de 7 pence 1 penny (75 c.) les 4 livres ou 1 kilogr. 813. Dans le même temps, le boulanger ordinaire payant le sac de farine 33 schellings (41 fr. 25 c.) ne vend ses pains carrés qu'à raison de 6 pence (60 c.) les 4 livres. Lorsque le sac de farine deuxième est acheté environ 25 schellings (31 fr. 25 c.), le pain de deuxième se vend 4 pence 1 penny (ou 45 c.). Cette sorte de pain n'est consommée qu'en très faible proportion et par des gens misérables. Le sac
très faible proportion et par des gens misérables. Le sac de 125 kilogr. net rendant 95 pains de 4 livres pour la fabrication représente la moyenne de 6 jours, la cuisson étant interrompue le dimanche; il convient donc de retrancher de la somme 1/7, il reste 998,014 kilogr. et, si l'on admet que la population de Londres soit de 2,500,000 personnes; on voit que chaque individu consomme approximativement, par jour, 0,395 de pain sous différentes formes. ou 172 kilogr. 23 (137 kilogr. pour 100 kilogr. de farine), on peut établir ainsi le compte des bénéfices bruts pour les trois qualités
ainsi le compte des bénéfices bruts pour les trois qualités : Prix du sac. Vente de 95 pains. Bénéfice brut. boulangers full-price. 45 fr. » 71 fr. » 26 fr. » Boulanger ordinaire. 41 25 57 » 15 75 Pain deuxième qualité. 31 25 48 25 11 » 12° Associations pour la fabrication du pain. — Il n'existe, dans Londres, qu'une très-grande boulangerie montée par la société désignée sous le nom de league bread company. On n'y emploie de moyens mécaniques que pour monter l'eau et les sacs de farine; les dispositions générales des magasins de farine, des pétrins et
les dispositions générales des magasins de farine, des pétrins et fours, de la fabrique de levure, des magasins de pains et des voitures de transport m'ont paru très-bien ordonnées dans cette usine, dont la direction ne semble rien laisser à désirer. Cependant elle se trouve dans des conditions défavorables sous certains rapports, comparativement avec les boulangeries ordinaires; celles-ci, en effet, utilisent beaucoup mieux la chaleur de leurs fours pour la cuisson des pains de fantaisie, les plus lucratifs en raison des prix et de la tolérance ou plutôt de l'absence de règle quant au poids. D'ailleurs la clientèle, dans le
de règle quant au poids. D'ailleurs la clientèle, dans le cercle alimenté par un boulanger ordinaire, apporte journellement différents mets à cuire au four, et le prix payé pour l'ensemble de ces cuissons dépasse, de moitié au moins, la valeur de la houille achetée par le boulanger (1). 13° Frais généraux et particuliers d'une boulangerie Moyenne. — Un compte détaillé, représentant la moyenne des diverses dépenses et recettes d'une boulangerie à Londres, comme dans les autres villes de la Grande-Bretagne, (1) La houille coûte 2 fr. 25 à 2 fr. 50 c. les 100 kilogr. Une boulangerie moyenne, cuisant 3
50 c. les 100 kilogr. Une boulangerie moyenne, cuisant 3 sacs par jour, en consomme environ une 1/2 tonne, c'est-à-dire 500 kilogr., ou une valeur de 12 fr. 50 c. par semaine. Le prix de la cuisson des mets se paye à raison de 3 pence (30 cent.) chaque plat dans la semaine et 4 pence (40 cent.) le dimanche. me parait impossible à établir exactement, tant il y a de variations dans l'importance des établissements et la fourniture de la clientèle suivant les saisons. On peut dire que les recettes accessoires (pains de fantaisie, cuisson des aliments, etc., art.
recettes accessoires (pains de fantaisie, cuisson des aliments, etc., art. 12) forment quelquefois le principal bénéfice. D'après les indications des prix de la farine et du pain (art. 9), on peut voir que le bénéfice brut, à Londres, serait de 11 à 15 fr. par sac de farine pour les boulangers ordinaires, bénéfice insuffisant pour solder les frais généraux et la main-d'œuvre dans la plupart des boulangeries moyennes et petites. Mais les recettes accessoires, y compris les ventes de farine en détail, comblent le déficit, et au-delà, dans les moyennes boulangeries, à plus forte raison pour les grandes (lorsque celles-ci
boulangeries, à plus forte raison pour les grandes (lorsque celles-ci ne sont pas exagérées, voir art. 12). Quant aux petites, lorsqu'elles ne peuvent porter ce casuel à un certain taux, elles cessent de travailler. Voici, d'ailleurs, le prix des journées à Londres : le meilleur gagnant, dans les boulangeries full-price, gagne 30 schellings par semaine, et 25 dans les boulangeries ordinaires; les autres ouvriers (pétrisseurs) reçoivent 15 schellings (ou 2 schellings 6 pence par jour). On évalue le loyer à 3,600 fr. pour une boulangerie à six sacs, et 2,000 fr. pour une boulangerie moyenne cuisant trois sacs par jour,
fr. pour une boulangerie moyenne cuisant trois sacs par jour, y compris environ 300 fr. de contribution et 200 fr. de taxe pour les pauvres. Je traduis ici quelques autres données recueillies à ma demande par notre consul à Glasgow (1). Lorsque le quarter de Blé coûte 40 schellings, le prix du pain de 4 livr. revient à 6 pence. La fabrication du pain coûte 12 schellings 3 d. pour un sac de farine pesant 280 livr. (1) Le consul et son frère sont en très bonnes relations avec les principaux négociants et manufacturiers de la ville et des environs;
principaux négociants et manufacturiers de la ville et des environs; je dois à leur extrême obligeance et à leur position d'avoir facilement visité les fabriques de produits chimiques, de tuyaux de drainage, de machines diverses, etc.; ils m'ont procuré des échantillons de Blés et de farines. Ainsi le sac de farine coûtant 328 et la façon 12e,3, en tout 44e,3, on obtient pour ce prix, au moins, 90 pains (1) pesant 360 livr. Le pain de 4 livr. coûterait donc, d'après ces bases, 6 pence un quart. 14° Différentes sortes de pains en usage. — Les pains carrés sans croûte
de pains en usage. — Les pains carrés sans croûte latérale, pesant de 2 livr. à 12 livr., et le plus grand nombre 4 livr., sont l'objet de la consommation principale et sont astreints au poids. Nous avons vu que l'on en distingue trois sortes : 1° pains blancs des boulangers full-price; 2° pains blancs des boulangers ordinaires; 3° pains demi-blancs ou bis des farines deuxième et troisième. Ces trois sortes sont façonnées comme nous le dirons plus loin. On désigne, sous le nom de rolls, divers petits pains de luxe non assujettis au poids, dont la pâte est mieux
luxe non assujettis au poids, dont la pâte est mieux travaillée, la levure plus blanche (tirée d'Oxfordshire) (2) et quelquefois la farine plus belle, sans atteindre à la qualité de notre farine à gruaux blancs; toute leur superficie offre de la croûte, de même que sur les pains suivants. On prépare, avec la même pâte que celle des pains carrés, plusieurs pains de diverses formes non assujettis au poids, mais dont le poids varie de 1 quart à 2 livres. Ce sont des pains ronds formés de deux boules superposées et tassées, des pains longs composés de deux cylindres tassés
et tassées, des pains longs composés de deux cylindres tassés l'un sur l'autre, des plaques épaisses repliées en deux et soudées, des pains rec (1) Mais plus ordinairement 92 à 95 pains. 2) La levure des brasseries de Londres n'est employée que dans les distilleries; les boulangers ne peuvent en faire usage, parce que la teinte foncée introduite dans cette levure (par l'orge caramélisé qui donne au pain la couleur brune) produirait, dans le pain, une nuance bisée. De là vient la nécessité de tirer la levure des contrées où l'on fait exclusivement de la bière blanche (ale). J'ai obtenu
l'on fait exclusivement de la bière blanche (ale). J'ai obtenu ces renseignements de l'un des contre-maîtres de la brasserie Barclay-Perkins. C'est par le même motif que la grande boulangerie, league bread company, a dû établir dans ses ateliers une petite brasserie à levure. Les produits principaux, outre le pain, sont des boulangeries plus ou moins allongés cuits en timbale, des petits pains formés d'un long rouleau tressé. Tous ces pains ont une mie spongieuse sans grandes cavités, et présentent une odeur qui rappelle la levure de la bière houblonnée. Une sorte particulière de petits pains renferme une mie à texture
sorte particulière de petits pains renferme une mie à texture plus lâche, contenant plus d'eau, enveloppée d'une croûte blanche ou jaunâtre et molle ; ces pains, en forme de disques épais, de 1 quart livre environ, se nomment muffins, et ne se consomment qu'après avoir été chauffés ou grillés et beurrés. Une partie notable des produits vendus par les boulangers et par d'autres détaillants se compose de pains appelés biscuits, plats, durs, blanchâtres ou roussâtres, de figures variées, offrant des cercles, des carrés, des losanges, etc. Ils sont confectionnés avec la farine de première qualité, suivant les procédés de la
la farine de première qualité, suivant les procédés de la fabrication du biscuit d'embarquement; quelquefois ils sont parsemés de graine d'anis ; ils laissent alors une odeur forte et des débris ligneux insupportables pour les personnes dont le goût est délicat. Enfin plusieurs boulangers, à Londres, ont des ouvriers français et préparent les pains usuels de Paris, sans obtenir généralement des produits aussi beaux ni aussi bons à beaucoup près. Je n'ai rien trouvé d'assimilable, en ce genre, à nos premières qualités de pains blancs fendus, à nos pains dits à café, à nos petits pains de fantaisie dits viennois,
à café, à nos petits pains de fantaisie dits viennois, de dextrine, de gruaux, croissants; je pourrais ajouter, même, rien qui fût égal, pour la blancheur et l'arome, aux pains dits anglais (biscuits, muffins, pains en timbale, en couronne, etc.) confectionnés à Paris chez nos meilleurs boulangers, à plus forte raison rien qui approchât, pour la régularité de la confection ni pour la délicatesse du goût, des pâtisseries préparées dans notre boulangerie parisienne dite de luxe. Ce que je dirai, ci-après, des moyens de fabrication et des matières premières employées dans les boulangeries d'Angleterre expliquera ces différences, qui se montrent
dans les boulangeries d'Angleterre expliquera ces différences, qui se montrent bien plus grandes encore loin des grandes villes. 15° Avantages et inconvénients qui paraissent résulter du régime de la boulangerie anglaise. — Le prix du pain diffère peu de ce qu'il pourrait être sous le régime de la taxe ; la concurrence le règle assez bien, sauf en certaines circonstances de disette, qui ne se reproduiront peut-être plus sous la législation actuelle des grains. La qualité du pain anglais laisse beaucoup à désirer : d'une manière générale, cela peut tenir aux habitudes des consommateurs, qui exigent un pain mat et
aux habitudes des consommateurs, qui exigent un pain mat et facile à couper en tranches ; ce résultat dépend, en outre, de la pratique des boulangers, qui travaillent peu la pâte, opérant plutôt un délayage incomplet qu'un véritable pétrissage ; la cuisson lente, en grandes masses, occasionne souvent une altération et une acidité notables. La mauvaise qualité du pain tient enfin à la faculté qu'ont les meuniers et boulangers de faire des mélanges, surtout lorsque le cours de la farine est élevé. La loi permet d'introduire dans le pain les différentes céréales (Orge, Riz, Maïs, Seigle, etc.), les légumineuses (Fèves,
différentes céréales (Orge, Riz, Maïs, Seigle, etc.), les légumineuses (Fèves, Haricots, etc.), les Pommes de terre; et, comme aucun contrôle ne s'exerce, on ajoute, presque en tout temps, de l'alun pour blanchir et affermir la pâte : les proportions de ce sel sont augmentées lorsque la farine est moins blanche qu'il ne convient pour donner au pain la nuance habituelle. D'une part, l'administration ne se préoccupe ni de ces mélanges ni des inconvénients qui peuvent en résulter; d'un autre côté, les consommateurs sont tellement habitués à se passer de l'intervention du gouvernement, qu'ils ne songent même pas à la réclamer,
du gouvernement, qu'ils ne songent même pas à la réclamer, tout en exprimant parfois quelques regrets de ces abus. L'agriculture, le commerce et la meunerie sont dans les mêmes dispositions. Quant aux boulangers, il est tout naturel que cette entière liberté leur convienne; quelques-uns cependant la déplorent, dans l'intérêt de leur art. Il y a peut-être, au-dessus de tous ces motifs de résignation ou de consentement tacite, un sentiment énergique de répulsion contre toute espèce d'entraves au commerce et aux spéculations, lors même que les franchises commerciales vont, comme en cette occurrence, jusqu'à menacer de porter atteinte à la salubrité
cette occurrence, jusqu'à menacer de porter atteinte à la salubrité publique. 16° Procédé général de fabrication du pain en Angleterre. Essais des produits. — Les procédés de fabrication, ainsi que les fours, pétrins et ustensiles, sont très simples et partout les mêmes, sauf de très légères différences. Je décrirai ici les opérations de la boulangerie, league bread company, que l'on peut considérer comme le type d'une grande fabrication bien organisée. Un vaste magasin au premier étage, sec et bien aéré, reçoit l'approvisionnement de farine pour quinze jours, un mois, et quelquefois plus. La boulangerie, proprement dite, occupe la même superficie