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43 La vanille et son emploi en chocolaterie 46 Marché des produits alimentaires aux Indes Néerlandaises 49 Mois juridique ; 54 Nouvelles marques 55 Cours des vanilles 59 Cours de la vanilline 59 Cours du beurre de cacao 61 Cours des sucres 62 Cours des cacaos 63 Petites annonces 64 TABLE DES ANNONCEURS Alphandéry 65 Barbon Frères & J. Lupold 8 Bart 23 Bauermeister 18 Bechevoly 8 Bigaré 12 Blavette 15 Boettcher 57 Bournaud 59 Bühler Frères 15 Bulletin offic. de l'Office Int. des fabr. de chocolat et cacao. 61 Bush et Cie 8 et 58 Cacao Barry 61 Calliat
Bush et Cie 8 et 58 Cacao Barry 61 Calliat 40 Carnaud et Forges de Basse-Indre (Etablissements J.-J.) 66 Chococithin 40 Cie Franco-Suisse de façonnage du papier 66 Claeys (Léon) 12, 30 et 66 Comptoir Colonial Français 31 Confiserie Moderne (Traité de 23 Donder (jos de) 26 Dumoulin 25 et 66 Ferembal 20 Funel 65 Gabert (Richard) 13 Gazignaire et Cie (J.) 18 Hoeller frères 16 "I Dolce" 61 Jagenberg 22 Jeancon couv. Kustner Frères 14 Kwatta (S. A. Cacao et Chocolat). 60 Lauenstein et Cie 7 Lavolaille 68 Lehmann (J.-H.) 4 et 5 Lemeunier (J.) 20 Létang Fils (Etablissements)
(J.-H.) 4 et 5 Lemeunier (J.) 20 Létang Fils (Etablissements) 1 Lo-Lo (Etablissements) 58 M. F. M. couv. Pasta (Etablissements E.) couv. Potay 13 Pécheur (Paul) 12 Polak 6c Schwarz 9 Pommel 68 Pou-Dubois et fils (Etabl. Georges). 19 Préel 15 Produits Maxime 30 Pfögl 16 Putois, Frères et Cin 16 Quiri 20 Ratti (Jacques) 24 Ratti (Etablissements Jean). 2 et 3 Repiquet (Etablissements) 6 Rhône-Poulenc (Société des Usines Chimiques) 58 Ricard et Cie 25 Sapin couv. Savigny 20 Savy, Jeanjacques et Cie (Anciens Etablissements). 10 et 11 Sciaky 21 Soc. An. pour l'Industrie Chimique. 57 Société Industrielle Suisse 17
Soc. An. pour l'Industrie Chimique. 57 Société Industrielle Suisse 17 Sornin (F.) couv. Technique de la Conserve 57 Vanillasutra 57 Winter et Cie (Léo de) couv. 25 Il est très répandu en Chine et au Japon où il est très recherché en raison de sa grande valeur nutritive; on en retire une farine très riche en azote, de l'huile comestible; on en fait également du fromage, des confitures comparables à celles de marrons, une sauce dont l'usage est très répandu, et enfin un lait plus riche que celui des vaches. Nous reviendrons plus loin sur sa valeur nutritive. Le lait
Nous reviendrons plus loin sur sa valeur nutritive. Le lait de soja La recette japonaise du lait de soja est la suivante : 1° Tremper les graines pendant 24 heures dans de l'eau pure exempte de calcaire en agitant souvent; 2° Concasser, grossièrement les graines ramollies par le trempage, au moyen d'un moulin en bois; ceci fait, replonger ce mortier dans l'eau de trempage, où on doit l'agiter souvent, encore pendant 24 heures. 3° Presser, fortement cette pâte au moyen d'un filtre-presse; le liquide obtenu est laiteux et a une odeur de malt. Ce produit, qui se rapproche par ses
odeur de malt. Ce produit, qui se rapproche par ses propriétés physiques du lait de vache, renferme 3,13 % de caséine et 9,89 % de matière grasse, n'en permettant toutefois pas le barattage. Cependant on en fait un fromage. Pour préparer 1 litre de lait, on emploie 150 grammes de soja. Pour la production en petite quantité, on remplace le filtrage au filtre-presse par le pressage dans un linge. Il revient très bon marché, de l'ordre de quinze centimes le litre. On indique que ce lait de soja étant riche en phosphates convient particulièrement pour l'alimentation des enfants. Certains malades
en phosphates convient particulièrement pour l'alimentation des enfants. Certains malades qui ne peuvent supporter le lait de vache prennent aisément du lait de soja. Ce lait peut être soumis à la concentration, mis en boîtes, ou bien séché et réduit en poudre et il se conserve indéfiniment. L'usage du lait de soja ne paraît pas s'être encore répandu en Europe; il peut être préparé soit avec la farine de la graine, soit avec la farine de tourteau; il semble possible de l'utiliser pour la pâtisserie et la cuisine. Il est intéressant de noter que les Chinois qui font un usage
intéressant de noter que les Chinois qui font un usage journalier du lait de soja et de ses dérivés, tandis qu'ils délaissent les laits animaux, par crainte de la transmission des maladies, ne présentent que très rarement des cas de tuberculose, ce qui tendrait à démontrer que le soja constitue un aliment riche, communiquant à l'organisme une plus grande résistance à l'invasion du microbe. La grande valeur du soja réside surtout dans la quantité et la qualité des matières azotées ou protéiques, supérieures à celles des autres graines alimentaires, et par sa richesse en acide phosphorique. Le fromage végétal To-Fu
par sa richesse en acide phosphorique. Le fromage végétal To-Fu Il s'obtient à l'aide du lait de soja; et constitue une sorte de fromage blanc, qui est conservé frais, frit, séché ou affiné. Au moyen de ferments spéciaux on lui donne une saveur désirée. Confitures et massepains de soja Mme Castet a présenté autrefois à la Société d'Horticulture d'Algérie des confitures et des massepains obtenus en traitant les déchets de la fabrication du lait. La confiture est une véritable frangipane, et les massepains sont absolument comparables à ceux à base d'amandes. Il semble que ce produit peut remplacer les amandes
d'amandes. Il semble que ce produit peut remplacer les amandes dans la confiserie. On nous signale d'autre part qu'en éliminant toutes les parties inutilisables de la graine de soja et en lui ajoutant du sucre, on peut préparer une confiture semblable comme aspect et comme goût à la crème de marrons. Elle est plus riche que cette dernière en graisse et en matières minérales. Les analyses comparatives donnent : Marron Soja 1. Conserve de soja au naturel, en boîte — — soudée, comme les conserves ordinaires de haricots cuits. Albuminoïdes 5,50 38,41 % ^ é. Potages au soja, en boîtes
5,50 38,41 % ^ é. Potages au soja, en boîtes soudées, Graisse 1,50 40,24 % comme les potages aux haricots dits de Blian Hydrates carbone 38 26,74 autrefois dans l'armée. Cellulose 1,50 6,20 S Cendres 1,50 5. Potage au soja et au riz. Au point de vue de la digestibilité, la consommation de soja est réellement supérieure à celle des potages. COMPARATIONS DES DIVERSES CONSERVES A BASE DE SOJA (Pour la désignation des colonnes, voir le paragraphe "Conserves à base de soja") Eau 73,21 2,07 3,05 5,26 12,42 8,70 Matières azotées 11,55 24,06 25,81 23,50 23,96 39,04 — grasses 4,59
azotées 11,55 24,06 25,81 23,50 23,96 39,04 — grasses 4,59 40,24 92,65 30,50 13,17 18.60 — amylacées 9,02 23,53 29,95 33,27 41,71 28,62 Cendres 1,63 10,10 8,54 7,47 8,74 5,04 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 de marron. Enfin, la confiture de soja a l'avantage de se conserver très longtemps et beaucoup mieux que la confiture de marron. En Chine, on fabrique avec des poudres de soja de la pâtisserie en desséchant la pâte qui sert à fabriquer la confiture ainsi qu'avec la poudre de soja grillé. Le sucré du soja En 1881, Leyallois a trouvé dans la graine 9
soja En 1881, Leyallois a trouvé dans la graine 9 à 11 % d'une matière sucrée incristallisable analogue au sucre de canne, mais qui en diffère en ce que, chauffée avec l'acide azotique, elle donne de l'acide acétique et de l'acide mucique. Les conserves à base de soja Les réquisitions de légumes secs exécutées pendant la guerre ont introduit en France des quantités de légumineuses exotiques, entre autres le soja. Nous donnons ci-dessous quelques analyses de produits présentés au service des subsistances militaires. Analyses des pains de guerre et biscuits au soja Le tableau comparatif de la page suivante se
au soja Le tableau comparatif de la page suivante se rapporte aux produits ci-dessous : 1. Pain de guerre avec farines de soja et de froment; poids et dimensions du pain de guerre: longueur, 70 mm., largeur, 65 mm., épaisseur, 25 mm. 2. Biscuit avec farines de soja et de froment : 40X27x5 mm.; poids, 7 gr. 3. Biscuit recouvert de sucre : mêmes poids et dimensions. 4. Biscuit forme ronde : diamètre 45 mm.; épaisseur, 4 mm.; poids, 10 gr. 5. Biscuit forme carrée : 30 mm. de côté; épaisseur, 5 mm.; poids, 7 gr. 6. Sablés chinois ronds
épaisseur, 5 mm.; poids, 7 gr. 6. Sablés chinois ronds : diamètre, 50 mm.; épaisseur, 7 mm.; poids, 15 gr. 7. Biscuit chinois : 45X40x5 mm.; poids, 8 gr. REVUE DE LA CHOCOLATIERIE CONFISERIE BISCUITERIE CONFITURERIE ANALYSE DES PAINS DE GUERRE ET DES BISCUITS DE SOJA 1 2 3 4 5 6 7 Tare 7,06 5,90 7,38 6,02 4,92 5,28 4,58 Matières azotées 17.50 7,91 6,45 7,58 7,26 9,53 8,01 — grasses 23,58 19,56 11,74 25,59 22,84 26,70 16,60 — sucrées traces 21,28 35,05 16,91 15,90 17,45 18,07 — amylacées 49,06 44,71 38,74 43,42 48,62 40,54 52,01 Cendres 2,80 0,64
49,06 44,71 38,74 43,42 48,62 40,54 52,01 Cendres 2,80 0,64 0,64 0,48 0,46 0,50 0,70 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Tous ces produits ont une grande valeur alimentaire. Le soja contient en effet jusqu'à 40 % de matières azotées et 20 % de matières grasses, alors que les haricots français donnent à peine 20 % de matières azotées et moins de 2 % de matières grasses. Pouvoir nutritif et composition de la graine de soja La graine de soja se différencie de toutes les autres légumineuses de consommation courante par sa grande richesse en matières azotées, par sa
courante par sa grande richesse en matières azotées, par sa richesse en huile, et par son absence presque totale d'amidon. Elle est quatre fois plus riche en matières azotées que le blé, trois fois plus riche que le seigle et l'orge, vingt fois plus riche que le maïs. La composition chimique de la graine de soja a été très bien étudiée par Meissl et Bocker qui indiquent : Eau 10,00 Caséine 10,00 Caséine insoluble 7,50 Albumine 0,50 Huile 18,00 Lécithine, cholestérine, cire, résine 2,00 Dextrine 10,00 Amidon 5,00 Cellulose 5,00 La caséine du soja a pour composition centésimale, amides à
La caséine du soja a pour composition centésimale, amides à part : Carbone 51,24 Hydrogène 6,29 Azote 16,38 Soufre 0,47 Oxygène 24,92 L'albumine du soja a pour composition centésimale (cendres à part) : Carbone 56,58 Hydrogène 7,00 Azote 17,25 Elle coagule à 60°. Développement et culture du soja Le soja a été méthodiquement étudié en Amérique par les services techniques du Bureau of plant industry, avec le concours des Experiment stations du Kansas et du Massachusetts. La station du Kansas a commencé ses études en 1889, et, dès 1900, le soja était cultivé par tous les colons du Kansas, principalement
soja était cultivé par tous les colons du Kansas, principalement parce qu'il résiste à la sécheresse aussi bien que le sorgho. Le soja y a pris une grande extension et a fait l'objet d'intéressantes études qui, toutes, proclament la valeur de cette légumineuse. Il faut citer particulièrement le bulletin 107 du Bureau of Plant Industry, par MM. Piper et Morse. Le bulletin 439 (décembre 1916) du département de l'Agriculture, contient une étude très documentée sur l'utilisation du soja, notamment pour la production de l'huile. On emploie d'ailleurs les mêmes procédés que pour les autres graines oléagineuses. Une tonne de soja
que pour les autres graines oléagineuses. Une tonne de soja donne, dans les grandes usines de Mandchourie : 140 kilos d'huile (153 litres) ; 800 kilos de tourteaux alimentaires; 60 kilos de déchets. Une usine traite 50 tonnes par jour. En Angleterre, la tonne de soja était payée en 1914 environ 202 francs. Depuis 1898, la Mandchourie, qui ne peut plus cultiver le pavot à opium, a donné une grande extension à la culture du soja, et a cherché des débouchés sur les marchés d'Europe. En 1909, la Mandchourie a exporté 400.000 tonnes de soja et en 1912 650.000 tonnes.
exporté 400.000 tonnes de soja et en 1912 650.000 tonnes. En Algérie, dès 1894, des essais de culture du soja furent entrepris à la station botanique de Roniba. Les résultats furent portés à la connaissance des colons par le Bulletin n° 16 du service botanique, en 1898. Au Japon, la moyenne de la récolte est de 12 hectolitres à l'hectare, mais peut s'élever jusqu'à 20 hectolitres. Aux Etats-Unis, dans la Caroline, la moyenne est de 21 hectolitres et le maximum 26 hectolitres. Le soja fait maintenant en Europe l'objet d'un commerce assez important. La France en a importé 174.000 quintaux
commerce assez important. La France en a importé 174.000 quintaux dans les huit premiers mois de 1934. Il est cultivé au Jardin des Plantes depuis 1779. En 1855, la société d'acclimatation a distribué des graines aux cultivateurs de la région de Paris et du Nord, et il reste de ces essais le soja d'Etampes. Bonbons à la réglisse ordinaires et de fantaisie en Angleterre Comme douceur préférée des Anciens, la réglisse a fait son apparition en confiserie aux temps bibliques. Autant pour son goût agréable que pour sa vertu médicinale, la racine de réglisse a été très employée. Dans les
la racine de réglisse a été très employée. Dans les tombeaux des rois d'Egypte — notamment dans celui du fameux roi Tut — on a trouvé des quantités de réglisse qu'on prétend avoir été placées là pour permettre à ces rois de préparer la boisson adoucissante de réglisse qu'on appelait Maidus et que les Egyptiens apprécient encore. Aujourd'hui, la fabrication des bonbons à la réglisse — parmi lesquels le bâton bien connu, les tablettes, etc. est un domaine très spécial, exploité par un petit nombre de fabricants qui approvisionnent le commerce de ces produits. Pour la fabrication des articles à
commerce de ces produits. Pour la fabrication des articles à la réglisse, ces maisons ont un outillage spécial, que le confiseur ordinaire ne possède pas. L'introduction de la réglisse dans la confiserie générale est une proposition tout à fait différente. Si cette proposition est bien comprise, elle comportera de nombreuses possibilités pour le fabricant moderne, surtout parce que la réglisse peut s'adapter, dans la pratique, aux bonbons pour toutes les saisons de l'année. Nous examinerons dans cet article des applications possibles de cet antique arôme. Tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Nous devons d'abord signaler ce fait
parfumé à la réglisse. Nous devons d'abord signaler ce fait qui n'est plus un secret : tout bonbon noir n'est pas parfumé à la réglisse. Souvent, il ne contient point de réglisse. Malheureusement, le public est fréquemment induit en erreur en ce qui concerne les divers bonbons noirs répandus dans le commerce, parce que la réglisse a toujours été colorée en noir, cette couleur indiquant nettement ce parfum. Au cours des années, l'anis est entré en jeu, et l'on s'en sert couramment pour renforcer et même pour remplacer entièrement l'arôme de la réglisse. Les bonbons noirs peuvent donc contenir un
de la réglisse. Les bonbons noirs peuvent donc contenir un de ces trois arômes : réglisse pure, réglisse renforcée par l'anis, anis seul sans réglisse. Contrairement à ce que beaucoup de gens supposent, la réglisse n'est pas noire. Lorsqu'elle est fondue, la réglisse a une couleur de cire brune et par conséquent, aucune quantité de ce produit ajoutée à une masse pour la parfumer ne peut la colorer en noir autant que le consommateur le suppose. L'addition d'une trop grande quantité de réglisse pourrait perdre ses qualités à la masse. Il est donc nécessaire d'ajouter un colorant pour obtenir la
Il est donc nécessaire d'ajouter un colorant pour obtenir la nuance voulue. La réglisse employée pour aromatiser est une pâte ou un sirop, ou bien elle se présente sous l'ancienne forme solide dénommée réglisse en masse. La pâte est prête pour l'usage tandis que la masse doit être liquéfiée avant d'être ajoutée à la matière qu'il s'agit d'aromatiser. Son emploi croissant dans la Confiserie. La réglisse a pris une place importante dans la confiserie au cours des dernières années parce que les fabricants spéciaux de bonbons à la réglisse ont développé cette branche et ont ouvert la voie en gagnant
développé cette branche et ont ouvert la voie en gagnant la faveur du public qui a approuvé la présence de cet arôme dans de nombreuses sortes de bonbons. Le confiseur est entré en compétition et a perfectionné sa branche en créant un plus grand nombre de bonbons à la réglisse. Nous trouvons à présent la réglisse dans des sortes de marchandises telles que gommes et gelées, caramels, toffées, pastilles, bonbons durs, intérieurs durs, bonbons coulés sur plaques creuses. On a même employé la réglisse dans les gaufrettes à la crème. Il ne faut pas oublier l'emploi de la réglisse dans
Il ne faut pas oublier l'emploi de la réglisse dans les pastilles contre la toux qu'on fabrique depuis longtemps. Gommes et gelées. Les pastilles à la réglisse, faites de gomme arabique, de réglisse et de sucre, sont dans le commerce depuis longtemps. Elles furent d'abord importées dans ce pays et vendues principalement aux pharmaciens. On les regardait favorablement comme un médicament contre les rhumes; elles étaient, en réalité, des bonbons pharmaceutiques. Ces pastilles sont coulées dans l'amidon, puis glacées, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur, noire: on les fait sécher avant de les mettre en boîtes. Un des premiers
sécher avant de les mettre en boîtes. Un des premiers bonbons à la réglisse que le confiseur de ce pays fabriqua fut la pastille de gomme à la réglisse. La pastille de gomme était faite suivant le procédé habituel; elle contenait les ingrédients qu'on trouve d'ordinaire dans une pastille de gomme coulée dans l'amidon. On ajoutait une forte proportion de poudre de réglisse et de colorant noir; on renforçait l'arôme avec de l'anis; on coulait dans l'amidon, selon le procédé ordinaire et on mettait dans le séchoir. Les pastilles, retirées de l'amidon et passées au tamis, étaient lavées jusqu'à ce
de l'amidon et passées au tamis, étaient lavées jusqu'à ce qu'elles fussent d'une belle couleur noire, puis roulées dans du sucre grossièrement granulé. Ce bonbon se vendait en grandes quantités dans tout le pays. Parfois, cette même boule de gomme était roulée dans du sucre multicolore et elle était alors considérée comme un véritable bonbon. En outre des pastilles de gomme à la réglisse, nous avons essayé de créer d'autres sortes de bonbons à la réglisse destinés à être vendus à la pièce, mais nous n'avons pas eu beaucoup de succès dans cette dernière tentative. Plus tard, grâce à l'amidon
succès dans cette dernière tentative. Plus tard, grâce à l'amidon bouilli clair, nous avons pu faire quelques bonnes gelées molles à la réglisse que dans certains cas nous avons roulées dans du sucre coloré en noir. Lorsqu'il fabrique des gelées à la réglisse contenant de la pectine — elles sont excellentes lorsqu'elles sont bien faites — le confiseur doit modifier sa formule pour obtenir le succès. Les produits commerciaux à la pectine contiennent fréquemment une certaine quantité de sel neutre; sinon, ce sel est ajouté à la masse sous la forme d'acétate de soude, destiné à retarder la coagulation de
forme d'acétate de soude, destiné à retarder la coagulation de la masse. Il est évident qu'une juste proportion de sucre, d'eau, de pectine, et d'acide doit être maintenue pour que la gelée réussisse. L'équilibre est détruit s'il y a trop de sel neutre, parce que son action retardatrice empêche la gelée de se former. Il arrive souvent que le sirop de réglisse contienne des sels neutres. Il faut donc réduire en proportion la quantité de sels neutres que contient la masse. L'excédent de sels neutres peut être annulé par un surplus d'acide — 20 % environ. On peut arriver à
surplus d'acide — 20 % environ. On peut arriver à la quantité exacte par des expériences. La cuisson de la masse à une température un peu plus élevée que celle à laquelle on porte habituellement les gelées à la pectine contribue aussi à réduire l'effet des sels neutres. Ce procédé réduit l'humidité définitive de la masse et fait baisser le rendement de 6 %, mais il accomplit la réaction désirée. Certaines formules de gelées à la réglisse contenant de la pectine exigent une cuisson de 226 à 228° F., c'est-à-dire 2 à 4 degrés de plus que pour la cuisson
2 à 4 degrés de plus que pour la cuisson des gelées ordinaires à la pectine. Caramels à la réglisse. Dans la fabrication des caramels à la réglisse, de nombreux confiseurs commettent l'erreur de substituer l'anis à la réglisse et manquent ainsi l'occasion de produire un bonbon supérieur. Un vrai caramel à la réglisse se fait exactement comme un caramel à la crème, avec addition de réglisse. Les morceaux peuvent varier dans la dimension, la forme et la coupe. Le caramel à la réglisse se prête facilement à la combinaison d'une couche de caramel et d'une couche, ou de plusieurs
d'une couche de caramel et d'une couche, ou de plusieurs couches, de nougat blanc. Le morceau, qui frappe par le contraste du noir et du blanc, peut être coupé dans la forme qu'on désire. On empile les morceaux sur des plateaux, on les met dans des coupes, ou bien on les enveloppe. Kisses à la réglisse. Un bon kiss à mâcher peut être fait à la réglisse comme une variante du taffy kiss ordinaire à l'eau salée. On fait d'abord le taffy kiss ordinaire et on prélève un tiers de la masse qu'on colore et qu'on parfume avec la réglisse.
la masse qu'on colore et qu'on parfume avec la réglisse. On colore ensuite les deux autres tiers en rose ou en vert, ou on les laisse en blanc, et l'on tire. Cette portion forme le centre de la pièce qu'on entoure avec la réglisse. La masse entière est étirée, découpée et enveloppée à la manière ordinaire. Toffees à la réglisse. Une autre spécialité délicieuse et attrayante est le toffee à la réglisse. On fait à la manière ordinaire un scotch à la crème et au beurre, sans oublier d'y mettre la crème et le beurre. Lorsque, par la cuisson, la
la crème et le beurre. Lorsque, par la cuisson, la consistance voulue est atteinte, on ajoute la réglisse et le colorant. On verse en couche très mince sur une plaque de marbre et l'on découpe au rouleau en morceaux de 1 inch de largeur sur 2 inches et demi de longueur. Un assortiment complet de toffees de la dimension ci-dessus et comportant ces morceaux à la réglisse forme un mélange qui se vend bien en automne et en hiver — et même en toute saison. Bonbons remplis de réglisse. Voici une idée pour des bonbons durs remplis de réglisse, tels
une idée pour des bonbons durs remplis de réglisse, tels que pailles, cordes, coupures, fleurs et waffies. Le mode de préparation des intérieurs de ces bonbons est le même que celui des intérieurs de tous les autres bonbons durs. Le procédé consiste, par exemple, à mettre dans une bassine en cuivre 7 lbs de sirop de maïs, 5 lbs de sucre granulé et assez d'eau pour la dissolution. On met sur le feu et l'on porte à ébullition. On ajoute 60 grammes de beurre de coco et on fait cuire jusqu'à 260°. On retire du feu et on ajoute la
jusqu'à 260°. On retire du feu et on ajoute la quantité voulue de sirop de réglisse, ce qui ramène la température à environ 250°. On fait alors une épreuve à l'eau qui doit produire une boule dure. Si l'on emploie la pâte de réglisse, il est bon de faire cuire jusqu'à 250° seulement, parce que la pâte ne contient pas l'humidité qui est présente dans le sirop. S'il se sert de réglisse en masse, le confiseur devra déterminer le degré d'humidité et régler la température en conséquence. L'opération ultérieure, en tout cas, est de durcir la masse avec du sucre
tout cas, est de durcir la masse avec du sucre à confiserie, en ayant soin de ne pas laisser la masse devenir trop froide, car elle doit servir d'intérieur à un revêtement porté à une haute température. La masse peut être mise dans une boîte métallique et conservée chaude jusqu'à ce que le revêtement soit prêt. L'intérieur en réglisse est alors plié, étiré, coupé ou pressé pour prendre la forme désirée. Ces divers bonbons durs remplis de réglisse seront trouvés très acceptables lorsqu'ils auront été introduits dans le commerce. Beaucoup d'autres articles semblables peuvent être produits avec de bons résultats