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toute l'année. L'auteur apprit que ce goût salé était ordinaire au lait des vaches dans ce cas; et en goûtant du lait dernier tiré de cette même vache, il le trouva parfaitement doux, tandis que le premier tiré était extrêmement salé. Afin de savoir au juste quelle quantité de lait était affectée de ce goût salin, il fit traiter la vache dans des tasses qu'il rangea suivant l'ordre où elles étaient remplies. Il les examina, goûta, et il trouva que le lait de la première tasse était extrêmement salé, et que ce goût diminuait graduellement de tasse en tasse jusqu'à-peu-près
que ce goût diminuait graduellement de tasse en tasse jusqu'à-peu-près au milieu de la traite, où il disparaissait entièrement. Il est possible que le goût nauséabond produit par les choux, les navets, les plantes oléagineuses, n'affecte le lait que d'une manière semblable. CHAPITRE VI. De la Crème et du Beurre. SECTION IRE. — Manière de préparer la crème. Après qu'on a traité le lait, il faut le passer au tamis en le versant dans les terrines ou autres vases dans lesquels il doit rester pour que la crème monte. Il faut que ces vases soient parfaitement polis, propres et bruits,
faut que ces vases soient parfaitement polis, propres et bruits, et quelle qu'en soit d'ailleurs la dimension, ils ne doivent jamais avoir plus de trois pouces de profondeur; car en exposant à l'air une surface étendue, le lait refroidit plus vite et la crème monte plus promptement que si le lait était dans un vase plus profond et plus étroit. Si le propriétaire de la laiterie adopte la méthode que nous avons recommandée plus haut de séparer le lait en deux parties, et de mettre à part le lait de chaque vache, il sera convenable que ces vases soient de
chaque vache, il sera convenable que ces vases soient de dimension à contenir un galon et demi ou deux galons chacun (le galon est une mesure anglaise qui contient environ cinq litres de Paris). Aussitôt que ces vases sont remplis, il faut les mettre doucement à la place où ils doivent rester, ou si, pendant l'été, pour refroidir le lait, on les met dans un endroit plus frais que sur les planches, il faut les transporter avec beaucoup de précaution, afin de remuer le lait le moins possible. L'espace de temps à laisser écouler avant de lever la crème dépendra
temps à laisser écouler avant de lever la crème dépendra du degré de chaleur et des intentions du propriétaire. A une température modérément chaude, si l'on veut faire du beurre fin, il faut lever la crème au bout de six ou huit heures. Pour de bon beurre ordinaire, il faut la laisser douze heures ou plus longtemps; mais si la laiterie est assez considérable pour fournir une quantité suffisante de crème pour faire du beurre extrêmement fin, le reste du lait devant être employé à d'autres usages pendant qu'il est encore doux, il faut en ce cas lever la crème
encore doux, il faut en ce cas lever la crème au bout de deux, trois ou quatre heures. L'heure à laquelle on lèvera la crème dépendra nécessairement des circonstances dont nous venons de parler, et quoique d'après le plan sur lequel notre laiterie est bâtie, une température égale doive généralement y régner ; cependant il n'est pas inutile d'observer que le meilleur moment pour lever la crème pendant les mois les plus chauds de l'été, c'est le matin avant le lever du soleil, et le soir après son coucher. Pendant l'hiver, l'heure de lever la crème est entièrement subordonnée aux
l'hiver, l'heure de lever la crème est entièrement subordonnée aux circonstances. Pour lèver la crème, il faut placer les vases à lait sur la table, séparer la crème des bords des vases auxquels elle tient par le moyen d'un couteau d'ivoire très mince et fait exprès pour cet usage ; on le passe tout autour du vase ; puis il faut attirer doucement la crème vers un des côtés du vase par le moyen d'une écrématoire faite en buis ou autre bois très dur (pour que l'on ait pu la tailler très mince d'un couteau) et l'on enlève alors la
tailler très mince d'un couteau) et l'on enlève alors la crème avec soin, de manière à l'avoir toute sans le lait avec elle s'il est possible. Cette opération demande une dextérité, qui ne peut s'acquérir que par l'habitude ; mais de la manière dont elle est faite dépend en partie le succès de la laiterie : car si on laisse de la crème, on perdra nécessairement une quantité de beurre proportionnée, et si l'on prend du lait, cela nuira à la qualité du beurre. Quand la crème est ainsi levée, il faut la mettre de suite dans un vase à
il faut la mettre de suite dans un vase à part pour la garder jusqu'à ce qu'on en ait une quantité suffisante pour faire du beurre. Le vase qui convient le mieux pour cet usage est un baril de bois bien fait, de une grandeur proportionnée à la quantité de crème, ouvert d'un bout, et avec un couvercle qui ferme exactement. Au bas de ce baril, près du fond, il y aura un trou avec un bouchon de liège ou un petit robinet, afin de retirer de temps en temps par là toutes les parties claires et aqueuses qui pourraient
par là toutes les parties claires et aqueuses qui pourraient se trouver dans la crème, et qui, en séjournant avec elle, nuiraient beaucoup à la qualité du beurre. Le dedans de cette ouverture devra être garni d'un petit filet métallique ou d'une gaze, qui retenne la crème et qui ne laisse échapper que la partie liquide. Il faut en même temps incliner le baril du côté de cette ouverture, afin que tout ce qu'il contient de séreux puisse s'en échapper. Ce que nous ne pouvons établir avec précision, c'est le temps qu'il convient de garder la crème, pour qu'elle atteigne
temps qu'il convient de garder la crème, pour qu'elle atteigne le point où elle est propre à faire le meilleur beurre, et combien on peut la garder après ce moment sans qu'elle perde de sa qualité. Cela doit en effet varier suivant les circonstances ; il ne paraît pas que les fermiers aient là-dessus de règle uniforme, même ceux qui sont renommés pour faire le meilleur beurre. Il paraît, d'après cela, que lorsque la crème est bien conservée, cela est à peu près indifférent. Il suffit donc de savoir avec certitude que de la crème qui, en été, est gardée
certitude que de la crème qui, en été, est gardée depuis trois ou quatre jours, est parfaite pour faire le beurre. On peut donc dire, en général, que de trois à sept jours est le temps qu'il convient de garder la crème avant de la battre, mais que si les circonstances l'exigent, on peut se donner plus de latitude à cet égard. Cependant un fermier qui aurait une assez grande quantité de crème pour que cela valût la peine de battre tous les jours, et si cela était à sa convenance ou dans son intérêt, il n'y a rien qui
convenance ou dans son intérêt, il n'y a rien qui doive l'en empêcher. Dans ce cas, il faut avoir autant de vases pour conserver la crème, que l'on veut la garder de jours. Si on veut la garder trois jours, il faudra trois barils ; quatre jours, quatre barils, et ainsi de suite. De la sorte on pourra battre chaque jour la crème qui en aura quatre, ou même davantage si l'on veut. Il y a des cantons où, pour faire du beurre, on a l'habitude de battre le lait sans en avoir séparé la crème. Par ce moyen, on
sans en avoir séparé la crème. Par ce moyen, on obtient sans doute une quantité plus considérable de beurre ; mais il est d'une qualité inférieure. Cependant, avec du soin, surtout si on n'emploie que la portion de lait dernière tirée, on peut obtenir de bon beurre ; mais l'opération de le battre sera beaucoup plus laborieuse et tant à cause de cet inconvénient que de beaucoup d'autres dans le détail desquels nous entrerions s'il était nécessaire, nous engagerons à ne pas adopter cette méthode. SECTION 2. — Manière de battre la crème et de dégager le beurre du lait
battre la crème et de dégager le beurre du lait de beurre. Quand on bat du beurre, la plus grande régularité est nécessaire ; car quelques coups trop précipités ou trop ralentis suffisent pour faire perdre presque tout son prix à du beurre qui, sans cela, eût été de première qualité. Le propriétaire d'une laiterie importante doit donc faire Ce lait de beurre est un serum semblable à celui qu'on retire du lait caillé, et qu'on appelle petit-lait. Il tient seulement en suspension quelques parties huileuses. Les personnes, surtout celles qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d'avoir le
qui se servent de barattes ordinaires, doivent tâcher d'avoir le coup très régulier, et ne doivent permettre à personne de les aider, à moins que ce ne soit quelqu'un qui ait la même manière de battre ; mais si la crème est bien préparée, tout aide sera inutile. Si l'on bat plus doucement qu'il n'est nécessaire, en hiver le beurre s'en ira, comme on dit, ou ne se fera pas. Si le coup, au contraire, est trop prompt et trop violent, en été cela occasionnera une fermentation qui donnera au beurre un goût désagréable. à cela la plus grande attention,
beurre un goût désagréable. à cela la plus grande attention, et avoir soin de ne confier cette besogne qu'à une personne qui s'y entende bien. Elle ne doit être attentive, d'un caractère phlegmatique ; elle ne doit permettre à qui que ce soit, surtout aux personnes jeunes, de toucher à la baratte sans la précaution et la circonspection la plus grande. Mais les personnes accoutumées à voir battre de la crème qui n'est pas bien préparée trouveront peut-être que ce serait un bien fort travail pour une seule personne de battre tout le beurre d'une laiterie considérable. Mais le fait
battre tout le beurre d'une laiterie considérable. Mais le fait est que rien n'est plus aisé et moins fatigant que de faire du beurre quand la crème a été bien préparée. Le meilleur moment pour battre le beurre pendant la belle saison, est le matin de bonne heure, avant que le soleil ait beaucoup d'action ; et si l'on se sert d'une baratte ordinaire, on peut la plonger d'un pied dans un vase d'eau froide, et l'y laisser pendant tout le temps que l'on bat. Cela donnera beaucoup de consistance au beurre. Pendant l'hiver, l'égalité de la température qui doit
au beurre. Pendant l'hiver, l'égalité de la température qui doit régner dans une laiterie bien construite, si l'on y veille avec soin, devra rendre extrêmement rare, si jamais elle existe, la nécessité de battre le beurre près du feu et, si quelque circonstance y oblige, il faudra bien faire attention à ne pas placer la baratte assez près du feu pour que le bois s'échauffe, car cela donnerait au beurre un goût de rance très-désagréable. Aussitôt que le beurre est fait, il faut l'ôter du lait de beurre et le mettre dans un vase propre. Si ce vase est en
mettre dans un vase propre. Si ce vase est en bois, il faudra avoir eu la précaution d'en frotter l'intérieur avec du sel commun, pour empêcher que le beurre ne s'y attache. Il faut alors presser le beurre et le travailler avec une cuiller de bois plate, ou une écrémoire dont le manche soit court, de manière à faire sortir tout le lait qui pourrait être resté dans les cavités du beurre. Il faut beaucoup de dextérité et de force pour cette manipulation car, si le lait n'est pas bien extrait, le beurre se gâtera en peu de temps ;
extrait, le beurre se gâtera en peu de temps ; et si le beurre est trop travaillé, il deviendra mou et huileux, ce qui lui ôte beaucoup de sa qualité. Dans quelques endroits, on a l'habitude, pour dégager le beurre du lait de beurre, de le battre avec deux morceaux de bois plats, ce qui peut être une très-bonne méthode. Dans cette opération, quelques personnes versent de l'eau sur le beurre pour le laver ; cela est non seulement inutile, puisque le beurre peut être très-bien nettoyé sans être lavé, mais est très-nuisible et altère la qualité du beurre. Rien
mais est très-nuisible et altère la qualité du beurre. Rien n'est aussi préjudiciable dans une laiterie que d'employer l'eau mal à propos car si on en met dans le lait ou qu'on s'en serve pour le beurre, c'est toujours au détriment de la qualité de ce dernier. Quand le beurre est entièrement dégagé du lait de beurre, s'il doit être vendu frais, il faut de suite lui donner la forme préférée au marché où l'on doit l'envoyer. Dans le cas où la chaleur serait très-forte et où cela rendrait le beurre trop mou pour recevoir l'impression du moule, il faudra
beurre trop mou pour recevoir l'impression du moule, il faudra le mettre par parties dans de petits vases que l'on mettra dans le bassin d'eau qui est sous la table ; il faudra que ces vases soient assez légers pour nager sur l'eau, afin qu'elle ne touche pas au beurre. En peu de temps, le beurre acquerra un degré de fermeté suffisant pour recevoir l'impression des moules, surtout si on met un petit morceau de glace dans le bassin. Quand le beurre est moulé, il faut le placer dans des vases convenables sur le bord du bassin, où il se
vases convenables sur le bord du bassin, où il se tiendra frais et ferme jusqu'à ce qu'on l'empaquette pour l'envoyer au marché. Il y a des circonstances où l'on peut vendre tout ou partie de son beurre frais ; mais souvent il faut le saler avant de l'envoyer au marché ; et comme cette opération demande autant de soin et d'attention qu'aucune autre de celles que nous avons déjà décrites, nous allons offrir à l'attention du lecteur les observations suivantes sur la manière de saler le beurre. Beurre salé. Les vases de bois sont, en général, ce qu'il y a
vases de bois sont, en général, ce qu'il y a de plus convenable pour contenir du beurre salé. Il faut qu'ils soient bien faits, solidement joints et fortement cerclés il est même bon de les faire aussi forts que possible, pour qu'ils durent longtemps. Il est si difficile, en effet, de préparer des vases neufs de manière à ce qu'ils ne communiquent pas de goût au beurre, qu'il est préférable d'employer ceux qui ont déjà servi, tant qu'ils sont bons et solides. Il ne faut point employer de cercles de fer, parce que la rouille qui s'y attacherait finirait, avec
fer, parce que la rouille qui s'y attacherait finirait, avec le temps, par pénétrer le bois, quelque épais qu'il soit, et donnerait au beurre une mauvaise teinte. Il serait cependant convenable qu'il y eût à ces vases deux cercles en fer, l'un tout au haut et l'autre tout au bas, au-dessous du fond, sous lequel on laissera exprès un certain vide. Il n'y a pas pour ces vases de forme plus convenable que celle d'un baril, si ce n'est peut-être celle d'un cône tronqué, avec la pointe en haut, ce qui empêchera que le beurre ne puisse monter et surnager
qui empêchera que le beurre ne puisse monter et surnager sur la saumure (quand il sera nécessaire qu'il y en ait); ce qui arrive quelquefois dans un baril. Mais on peut obvier à cet inconvénient, en mettant dans le baril, avant de l'emplir, une broche de bois avec une espèce de tête, en sorte que le beurre bien pressé autour de cette tête reste fixé à sa place. Pour pouvoir remettre du beurre dans un vase qui a déjà servi, il suffit de l'écurer, le rincer et le laisser sécher, comme nous avons dit. Mais la préparation d'un vase neuf
comme nous avons dit. Mais la préparation d'un vase neuf exige bien plus de soin; il faut le remplir fréquemment d'eau bouillante, l'y laisser refroidir lentement. Quelques personnes pensent qu'il est bon d'y mettre avec l'eau du foin ou quelque autre herbe douce; mais dans tous les cas, de fréquentes injections d'eau bouillante sont indispensables. Il faut beaucoup de temps pour qu'on puisse se servir du vase. Le moyen le plus prompt cependant pour le préparer est d'employer de la chaux vive ou de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de sel; il faut avec cela
bouillir une grande quantité de sel; il faut avec cela l'écurer et bien frotter plusieurs fois, le mettre ensuite dans de l'eau froide, où il restera jusqu'à ce qu'on en ait besoin; il faudra ensuite le frotter encore et le bien rincer à l'eau froide. Une personne qui tient à la réputation de son beurre ne saurait être trop attentive à la propreté et à la bonne préparation de ses vases. Du beurre qui a été pressé ou battu, et qui est bien dégagé du lait de beurre, est prêt à être salé. Quand le vase a été bien préparé
à être salé. Quand le vase a été bien préparé comme nous l'avons dit, et qu'il est à l'intérieur aussi poli et aussi propre que possible, il faut le frotter partout en dedans avec du sel commun, et verser un peu de beurre fondu dans la rainure, entre le fond et les côtés, de manière à remplir celle-ci entièrement: on peut alors mettre le beurre. Une excellente composition pour conserver le beurre est un mélange de nitre et de sucre, de chacun une partie avec deux parties de sel commun, le tout réduit en une poudre très fine. Il faut
le tout réduit en une poudre très fine. Il faut mettre de cette composition une once par chaque seize onces de beurre, aussitôt que celui-ci est dégagé du petit lait, bien mélanger l'un avec l'autre et mettre de suite le beurre dans le quatrième en le pressant fortement, et comme il peut y avoir quelques difficultés à proportionner ce sel à des poids inégaux de beurre, nous conseillerons aux personnes qui veulent adopter nos plans avec quelque étendue, de commencer par se procurer une romaine, ou peson, construite de manière à ce que seize onces dans un plateau soient exactement
à ce que seize onces dans un plateau soient exactement balancées par une once dans l'autre; et pour qu'elles ne soient pas embarrassées de savoir comment se procurer ce simple appareil, nous leur indiquerons la manière suivante de le disposer elles-mêmes: Prenez deux plateaux d'un poids égal; que l'un soit en bois et plat, pour recevoir le beurre: la matière et la forme de l'autre sont indifférentes. Prenez ensuite un morceau de bois, large de deux pouces, épais d'un demipouce, et long de deux pieds. À chaque bout de ce morceau de bois, autant que possible à la distance d'un
morceau de bois, autant que possible à la distance d'un demipouce de l'extrémité, on fera un trou par lequel passeront les fils de fer ou autres, auxquels les plateaux seront suspendus. Chargez les deux plateaux, l'un du poids d'une once, et l'autre du poids de seize onces. Sur la face inférieure du morceau de bois qui porte les plateaux, vous aurez tracé deux lignes parallèles à un demi-pouce du bord. Pour former le support de cette espèce de balance, prenez un instrument à deux pointes d'égale hauteur, distantes l'une de l'autre de la même distance qui se trouve entre vos
l'autre de la même distance qui se trouve entre vos lignes tracées. Placez votre balance sur ces afin qu'il n'y reste ni trou ni aucune cavité, dans lesquels l'air puisse séjourner. La surface doit être bien unie, et si l'on n'emplit pas le baril de suite, et qu'il doive se passer un jour ou deux avant qu'on remette de nouveau beurre sur celui-ci, il faut couvrir hermétiquement le vase avec du linge, sur lequel on mettra une feuille de parchemin mouillée, ou, à défaut de parchemin, avec un morceau de linge fin, trempé dans du beurre fondu, qui joigne exactement
linge fin, trempé dans du beurre fondu, qui joigne exactement les bords du vase tout autour, de manière à empêcher autant que possible l'introduction de l'air. Quand on veut ajouter du beurre, il faut ôter ces couvertures, presser fortement cette seconde couche de beurre sur la première, la bien étendre et faire toujours ainsi jusqu'à ce que le vase soit rempli. Quand il est plein, il faut étendre les deux couvertures avec le plus grand soin, et verser un peu de beurre fondu sur les bords, de manière à clore hermétiquement. afin d'intercepter l'air. On peut mettre un peu de
hermétiquement. afin d'intercepter l'air. On peut mettre un peu de sel sur le tout, et fixer ensuite le couvercle. Le beurre ainsi préparé a peu de goût pendant une quinzaine de jours; mais au bout de ce temps, il acquiert un goût excellent et se conserverait dans le climat de l'Angleterre pendant plusieurs années. Cependant il pourrait s'altérer pendant qu'on l'emploie, faute de quelques précautions qu'il est bon d'indiquer. Dès qu'on ouvre un baril de beurre, il faut en lever une couche mince sur toute la surface, surtout près des bords, crainte que l'air n'ait pas été parfaitement intercepté ;
bords, crainte que l'air n'ait pas été parfaitement intercepté ; on continue à prendre le beurre par couches, en laissant la surface bien unie. Si on doit consommer promptement son baril de beurre, on peut en prendre sans autre précaution que de tenir le beurre soigneusement couvert ; mais si au contraire on ne doit employer cette provision que lentement, et si la personne qui s'en sert n'a pas soin de bien recouvrir le beurre chaque fois qu'elle en prend, la partie frappée par l'air sera susceptible de contracter un petit goût de rance. Pour prévenir cet inconvénient, on n'a
petit goût de rance. Pour prévenir cet inconvénient, on n'a qu'à verser sur le beurre, dès qu'il est entamé, une forte saumure de sel commun en quantité suffisante pour qu'un œuf puisse y surnager. Il faudra, pour verser cette saumure, attendre qu'elle soit froide ; et quoique l'action de l'eau sur le beurre en altérera un peu la qualité, cependant c'est un bien moindre mal que le goût de rance, que la saumure empêchera. Beurre fondu. Du beurre destiné à être exposé à la chaleur d'un climat méridional doit être purifié, en le faisant fondre avant d'être salé. Pour cela,
purifié, en le faisant fondre avant d'être salé. Pour cela, il faut mettre le beurre dans un vase convenable et placer ce vase dans un autre vase où il y ait de l'eau ; il faut faire chauffer cette eau jusqu'à ce que le beurre soit tout à fait fondu, puis le laisser pendant quelque temps dans cet état : alors les parties impures tomberont au fond du vase, et il restera à la surface une huile transparente et parfaitement pure, qui, en refroidissant, deviendra opaque et sera d'une couleur à-peu-près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu
à-peu-près semblable à celle du beurre frais, seulement un peu plus pâle, et sera d'une consistance plus ferme. Dès que ce beurre raffiné prend un peu de consistance, mais avant qu'il ait acquis toute la fermeté qu'il doit avoir, il faut séparer de la lie la partie qui est pure, la saler et la mettre en pain comme nous avons indiqué pour le beurre non fondu. Ce beurre ainsi préparé se conservera dans les pays chauds beaucoup plus longtemps que du beurre salé sans avoir été fondu, parce que le sel s'y incorpore et y reste mieux. On peut aussi
sel s'y incorpore et y reste mieux. On peut aussi conserver ce beurre sans le saler, en y mêlant une certaine portion de miel fin, à peu-près une once par livre de beurre. Il faut les bien mêler, afin qu'ils soient parfaitement incorporés ensemble. Ce mélange a un goût agréable et doux, et se conserve pendant plusieurs années sans devenir rance : il n'y a pas de doute que du beurre ainsi préparé ne puisse être transporté très-loin sans se gâter. Comme le beurre fait pendant l'hiver est moins bon, et qu'il est aussi plus pâle que celui que l'on
et qu'il est aussi plus pâle que celui que l'on fait pendant l'été, on n'a bonne idée d'un beurre que lorsqu'on lui voit une teinte jaune ; ce qui fait que l'on emploie diverses substances pour lui donner cette couleur. Ce que l'on emploie le plus ordinairement, et qui est certainement le plus sain, c'est le jus de carottes ou le jus de fleurs de soucis, exprimé avec soin et passé dans un linge. Il faut délayer dans un peu de crème une petite quantité de ce jus : l'expérience enseigne en peu de temps la proportion. On ajoute ce
enseigne en peu de temps la proportion. On ajoute ce mélange au reste de la crème quand on la met dans la baratte. Il faut si peu de l'un ou de l'autre de ces jus pour colorer le beurre, que cela ne peut lui donner aucun goût particulier. La manière dont on dispose le beurre dans la vallée de Gloucester, pour l'envoyer aux marchés, mérite d'être décrite. Il est en pains de une demi-livre, rangés dans des paniers qui sont de forme cubique. Ces paniers ont environ dix-huit pouces sur vingt-quatre, et dix pouces de profondeur ; ils ont une