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au sujet de la navigation aérienne. — Italie : régime douanier des marchandises; valeur officielle de la vanilline. — Hongrie : taxe frappant les produits contenant du sucre. — Bolivie et Amérique du Sud : voyages, à frais communs. — Turquie : prohibitions d'importations; certificats d'origine. 41 Expositions, Foires et Concours 46 La Conception moderne de la Vente dans l'Industrie (L. ACHER) (suite)... ;47 L'Organisation de la Comptabilité en Biscuiterie (René LEMAITRE) (suite) 49 Pour le Développement de la Culture de l'Amandier 56 La Vanille (MASSINOT) 57 Le Beurre de Cacao. — Statistique hollandaise 60 Informations 61 Brevets d'invention. —
Cacao. — Statistique hollandaise 60 Informations 61 Brevets d'invention. — Bibliographie. 63 Nouvelles marques 64. Cours des Cacaos. 67 Cours des Farines... -:..." 68 ' Cours des Sucres 69 Cours des Vanilles 71 Petites Annonces 72 TRAITÉ USUEL DU CHOCOLAT. CHAPITRE I (SUITE) On cultive cet arbre en Europe dans les jardins des curieux; il se multiplie par semences, qu'on se procure aussi fraîches qu'il est possible, du pays où cet arbre croît naturellement; on le sème au printemps sur une couche chaude, et quand les jeunes jets sont assez forts pour être levés, on les met chacun dans un
forts pour être levés, on les met chacun dans un petit pot, qu'on enferme dans une couche de terre chaude; on aura la précaution de les garantir du soleil, jusqu'à ce qu'ils soient bien repris; au surplus on les gouvernera de la même manière que les cafetiers en Europe. Maison, médecin de Paris, a annoncé dans la Nature considérée, par Buc'hoz, que le fruit et la fleur du tilleul, préparées convenablement, réunissent les propriétés, le goût et l'odeur même de la vanille et du cacao; il se proposait, ce qu'il n'a pas fait, d'en publier la préparation; il se flattait
n'a pas fait, d'en publier la préparation; il se flattait même de démontrer que tous les arbres de cette même famille peuvent donner la même substance que l'amande dont on fait le chocolat. Bernard de Jussieu enseignait la même chose dans ses Démonstrations. On sait que le tilleul touche de près le théobroma dans l'ordre naturel. CHAPITRE II DE LA CANELLE Le canellier, ou l'arbre dont on tire la canelle, est un laurier dont la racine est grosse, brancheuse, fibreuse et dure; son écorce est du rouge grisâtre en dehors, rougeâtre en dedans; elle approche pour l'odeur à celle du
rougeâtre en dedans; elle approche pour l'odeur à celle du camphre; le tronc — 27 — s'élève de vingt à vingt-quatre pieds, il en part beaucoup de branches, qui sont revêtues d'une écorce verte d'abord, mais qui rougit avec le temps; lorsqu'elle est sèche elle devient acre, piquante, aromatique; son bois est blanc intérieurement, dur, sans odeur; ses feuilles sont semblables à celles du laurier; elles ont jusqu'à huit pouces de longueur, sont ovales, terminées en pointe, luisantes, couleur de foin lorsqu'elles sont tendres, elles deviennent en vieillissant d'un vert foncé en dessus, et d'un vert plus clair en dessous;
foncé en dessus, et d'un vert plus clair en dessous; elles ont le goût et l'odeur de la canelle; ses fleurs sont petites, étoilées, en six divisions, disposées en bouquets, d'une odeur agréable; elles ont deux rangs d'étamines et un pistil, qui devient un fruit ou baie ovulaire, gros comme un gland de chêne ou comme des olives, auxquelles il ressemble en quelque façon; ces sortes de fruits sont d'abord verts, puis rougeâtres, et deviennent ensuite d'un noir luisant, d'une odeur aromatique, approchant de celle du girofle, et empreints d'une certaine huile très grasse, que l'on tire après l'avoir fait
certaine huile très grasse, que l'on tire après l'avoir fait bouillir dans l'eau; elle ressemble par sa nature à l'huile de noix muscade, et par sa blancheur et sa consistance au suif des animaux. Suivant Gmelin, ses fleurs sont dioïques. Cette espèce est représentée par Buc'hoz, dans son Histoire naturelle, part, des plantes, d'après Jacquin, pi. 127; dans le Burmanitis Zeylanicus, p. 27; dans l'Hermani hort. Lugd, pi. 655, et dans l'Hortus Malab. Tom. I, pi. 157. Cet arbre est très commun dans l'île de Ceylan. Jacquin, Professeur de botanique à Vienne en Autriche, a trouvé des canelliers à la
à Vienne en Autriche, a trouvé des canelliers à la Martinique, une des colonies françaises. Cet arbre n'est pas si délicat qu'on se l'imagine communément; on a même observé que ceux que l'on traitait dans nos climats le plus délicatement y périssaient. Et en effet, une trop grande chaleur est préjudiciable à ces arbres; par conséquent, quand les plants du canellier ont pris racines dans des pots, on les met pendant l'été dans une serre vitrée, où ils peuvent avoir de l'air suffisamment pendant les chaleurs, et on les transporte l'hiver dans une étuve modérément chaude. On doit au zèle
l'hiver dans une étuve modérément chaude. On doit au zèle de M. Poivre d'avoir multiplié le canellier dans l'Île de France, pendant qu'il en était gouverneur. Ce voyageur et bienfaisant philosophe a rendu à cette île et celle de Bourbon, le même service pour le Canellier, que M. Déclieux a rendu à la Martinique, et de là à toutes les îles voisines, en y portant le café. Le canellier mérite à juste titre d'être surnommé le roi de tous les arbres, et en effet, il a la prééminence sur tous; on tire de ses fleurs une huile, un esprit et
on tire de ses fleurs une huile, un esprit et une conserve très précieuses et très usitées en médecine; on pulvérise ses feuilles et on en prescrit efficacement la poudre; dans la colique, la timpanité et les douleurs des intestins. On tire aussi de ces mêmes feuilles de l'eau et de l'huile distillées, du sirop et de l'huile cuite, que l'on conseille intérieurement dans une infinité de maladies, dont on peut voir le détail dans le Laboratoire de Ceylan. Les fruits fournissent pareillement une eau et une huile très fortes, distillées et cuites, dont on se sert en guise d'emplâtre
distillées et cuites, dont on se sert en guise d'emplâtre et de liniment. Enfin, l'esprit tiré de toutes les parties de cet arbre précieux est regardé comme un vrai baume de vie, qui convient spécialement dans les maladies de la fête, de l'estomac et de la matrice. Nous parlons ici uniquement de son écorce, comme la partie employée pour le chocolat, et la seule partie de cet arbre dont on fasse usage en Europe. (A suivre.) LA CUISSON DES BISCUITS Dans l'étude du four à gaz, l'utilisation de la chaleur produite a guidé les recherches des constructeurs vers une conception
produite a guidé les recherches des constructeurs vers une conception tout à fait différente des appareils de cuisson. Dans un four à combustible solide, en effet, il ne saurait être question d'employer directement la chaleur dégagée, ce qui nécessite d'ailleurs l'interposition des carneaux séparés eux-mêmes de la chambre de cuisson par des cloisons en briques plus ou moins épaisses. L'ensemble est renfermé entre des murs en maçonnerie et constitue un énorme massif qui entraîne des fondations importantes. Pour la cuisson au gaz, point n'est besoin de toute cette masse encombrante, car la chaleur nécessaire est dégagée à l'endroit précis où
car la chaleur nécessaire est dégagée à l'endroit précis où s'effectue la cuisson, c'est-à-dire où la combustion du gaz a lieu directement dans la chambre de cuisson, à proximité des articles à cuire. Seules les parois du four doivent être convenablement isolées pour empêcher toute déperdition par radiation. De cette façon, un simple coffrage métallique avec garniture calorifuge efficace suffit pour constituer la chambre de cuisson. Cette disposition permet de réduire au minimum la consommation puisque la masse peu importante du four n'absorbe qu'une partie relativement faible des calories dégagées. La mise en température peut, en outre, s'effectuer rapidement avec
La mise en température peut, en outre, s'effectuer rapidement avec une dépense de gaz peu élevée. Dans les fours de bonne construction, on compte de 45 minutes à une heure lorsque le four est complètement froid, c'est-à-dire lorsqu'il est resté assez longtemps inutilisé. Après un arrêt entre deux journées de travail, le matin, par exemple, une demi-heure suffit pour atteindre la température de cuisson. Les adversaires du four métallique ont prétendu que ce four ne pouvait garder une température constante sous prétexte que la masse peu importante ne constituait pas un volant de chaleur suffisant. L'expérience a abondamment démontré que
un volant de chaleur suffisant. L'expérience a abondamment démontré que celui-ci n'était pas indispensable, mais néanmoins certains constructeurs ont tenté de conserver la masse en briques dans le cas du chauffage au gaz. Si, de prime abord, cette disposition peut paraître intéressante par suite de la réduction du prix d'achat de l'appareil, il ne faut pas perdre de vue les frais de fondations qu'entraîne le massif en briques, frais qui viennent augmenter sensiblement le prix d'achat. En outre, au point de vue chauffage, la consommation de gaz est forcément plus élevée pour porter à la température voulue le volume important
élevée pour porter à la température voulue le volume important de la maçonnerie. Mais, peut-on objecter, cette masse une fois échauffée perd beaucoup plus lentement sa chaleur qu'une carcasse métallique légère. Cela ne souffre évidemment aucune discussion, mais c'est encore à l'avantage du four métallique. La présence d'un volant de chaleur diminue forcément la souplesse du four, et il n'est pas possible de faire varier les températures avec la même rapidité ni avec la même facilité que dans un four métallique. De plus, si le four en maçonnerie se refroidit moins vite, il est également plus lent à reprendre sa
moins vite, il est également plus lent à reprendre sa température après une période d'arrêt, et de toute façon ceci se traduit par une augmentation de consommation. D'autre part, la construction métallique permet d'alléger considérablement l'ensemble du four et, comme celui-ci repose simplement sur le sol sans fondations spéciales, on entrevoit la possibilité d'installer ce four à un étage quelconque. Si, par suite de modifications apportées à l'aménagement des locaux, il est nécessaire de déplacer le four, celui-ci peut être sans difficultés démonté et réinstallé dans une nouvelle position. En outre, si, en raison de l'augmentation de la production, la
outre, si, en raison de l'augmentation de la production, la longueur d'un four à gaz devient insuffisante, rien n'est plus facile que de prolonger la chambre de cuisson de la quantité voulue pour avoir un nouveau four atteignant le rendement désiré. Tout ceci ne peut évidemment pas être réalisé avec un four en briques, et c'est donc un avantage supplémentaire à l'actif du four à gaz en dehors de ce qui concerne la cuisson proprement dite. C'est, en effet, de ce point de vue que la supériorité est la plus appréciable. Le chauffage du four est obtenu au moyen de
appréciable. Le chauffage du four est obtenu au moyen de brûleurs répartis sur toute la longueur de la chambre de cuisson et placés en dessous et en dessus des chaînes transportant les plaques. Chaque brûleur étant absolument indépendant, il est très facile de répartir le nombre des brûleurs allumés de façon à obtenir la courbe de température appropriée à l'article traité, et de placer le maximum de température à l'endroit convenable. On peut également avec la même facilité augmenter ou diminuer à volonté le chauffage soit en dessus, soit en dessous, ce qui revient à dire que le four s'adapte
dessous, ce qui revient à dire que le four s'adapte exactement au biscuit à cuire, contrairement à la méthode imposée par les fours aérothermes avec lesquels le biscuitier doit adapter l'article à cuire au four en service. Les brûleurs utilisés pour le chauffage sont certainement les organes principaux des fours à gaz; ils doivent être étudiés pour assurer une combustion complète du mélange gazeux en utilisant ainsi tout le pouvoir calorifique du gaz consommé. De leur bonne construction dépendent, pour la plus grande part, les résultats satisfaisants tant au point de vue de la cuisson que de la consommation et
de vue de la cuisson que de la consommation et nous ne saurions trop insister sur ce détail important. De plus, pour que la cuisson soit égale dans la largeur du four, il est indispensable de munir les brûleurs d'un réglage spécial permettant de répartir la flamme uniformément sur toute leur longueur. Nous avons dit plus haut que le principal reproche formulé à l'égard des fours aérothermes était celui de placer le biscuitier sous la tutelle du chauffeur. Au contraire, le four à gaz est un appareil scientifique dont les résultats peuvent être déterminés d'avance et contrôlés d'une façon permanente.
résultats peuvent être déterminés d'avance et contrôlés d'une façon permanente. La chaleur nécessaire étant dégagée d'une façon constante, on peut maintenir la durée de cuisson depuis le commencement jusqu'à la fin du travail et, par conséquent, tabler sur une production fixe. Il en résulte un accroissement sensible du rendement de l'installation générale et la comparaison des productions obtenues en pratique a démontré qu'un four à gaz débite quotidiennement de 20 à 25 % de plus qu'un four aérotherme de mêmes dimensions, et ceci sans aucune augmentation de main-d'œuvre. Le maintien d'une durée de cuisson constante pendant toute la période de
d'une durée de cuisson constante pendant toute la période de travail a en outre pour résultat d'assurer une cuisson parfaitement régulière. Les biscuits sortent uniformément colorés et le déchet de cuisson se trouve réduit à un pourcentage infime. La conduite d'un four à gaz n'exige pas de personnel spécialisé. Lorsque, aux essais, les résultats obtenus pour la cuisson d'une sorte de biscuits sont satisfaisants, il suffit de noter la durée de passage, les pressions, le nombre et le position des brûleurs allumés. Il est très facile par la suite de reproduire exactement ces conditions pour avoir les mêmes bons résultats.
reproduire exactement ces conditions pour avoir les mêmes bons résultats. Il y aurait encore beaucoup à dire pour examiner en détail et faire ressortir tous les avantages de la cuisson au gaz. Bornons-nous seulement à signaler la grande propreté de ce mode de chauffage par suite de la suppression des poussières dégagées par les combustibles solides et leurs résidus. Il est inutile de rappeler que les fours aérothermes ont l'inconvénient de laisser échapper par radiation une quantité relativement importante de chaleur à telle enseigne que, par temps chaud, il est quelquefois impossible de faire certaines catégories de biscuits, à moins
quelquefois impossible de faire certaines catégories de biscuits, à moins de rafraîchir artificiellement les salles de fabrication. Avec un four à gaz, à condition, bien entendu, que l'isolation soit parfaite, — et ceci est d'ailleurs une condition sine qua non pour le bon fonctionnement — la déperdition de chaleur est insignifiante et l'élévation de température dans les locaux est à peu près nulle. Ceci ne peut que rendre moins pénible le travail du personnel et, par conséquent, contribue dans une certaine mesure au bon rendement de l'ensemble. Comparativement à celui d'un four aérotherme, le prix relativement élevé du four à
d'un four aérotherme, le prix relativement élevé du four à gaz paraît, à première vue, un obstacle à l'adoption de ce type d'appareil. La différence de construction suffirait à justifier tout à fait l'écart des prix, mais il faut remarquer en outre que les frais accessoires d'installation sont minimes dans le cas du four à gaz, tandis qu'ils sont sensiblement plus considérables pour un four aérotherme et viennent grever lourdement le prix du four. De plus, si l'on tient compte de ce que la production du four à gaz est supérieure en moyenne de 25 % à celle du four
supérieure en moyenne de 25 % à celle du four aérotherme, on constatera facilement que le montant de l'amortissement par kilo de produit fabriqué reste à peu près le même. Enfin l'économie notable réalisée sur le combustible offre la possibilité de diminuer le prix de revient de cuisson et ce n'est certainement pas là le moindre attrait de la question. Dans les fours aérothermes de bonne construction, il faut compter en moyenne une consommation de 600 à 700 grammes de coke par kilo de biscuits pour une durée de travail de huit heures. Le prix du coke étant voisin de
de huit heures. Le prix du coke étant voisin de 200 francs la tonne, et en tenant compte des frais accessoires comme ceux d'enlèvement des cendres et mâchefers par exemple, on arrive à un prix de 220 francs. Ceci donne par conséquent de 13 à 15 centimes par kilo. Il est bon de remarquer que nous ne faisons pas intervenir dans le calcul le salaire du chauffeur. Avec un four à gaz, pour le même article, on peut tabler sur une moyenne de 130 à 150 litres de gaz par kilo de biscuits, y compris la consommation nécessaire pour l'allumage
kilo de biscuits, y compris la consommation nécessaire pour l'allumage et la mise en température du four. Il en résulte donc que le four à gaz devient plus avantageux à partir du moment où le prix du mètre cube de gaz est inférieur à 87 centimes. La différence entre ce chiffre et les tarifs pratiqués actuellement par les compagnies de gaz constitue donc une marge de bénéfice intéressante. Elle ne fait que s'accentuer davantage lorsqu'on utilise le gaz pauvre. L'équivalent d'un mètre cube de gaz riche ressort en effet à 30 centimes environ, compte tenu des frais d'amortissement des gazogènes.
30 centimes environ, compte tenu des frais d'amortissement des gazogènes. On peut donc aisément se faire une idée de l'économie énorme réalisée dans ce cas, économie qui compense largement la différence de prix d'installation. Quoique ces considérations présentent un intérêt certain, elles n'ont cependant qu'une importance relative car le prix de la cuisson n'entraie que pour une faible part dans le prix de revient de fabrication des articles. Le gros avantage réside dans la régularité de marche qui supprime pour ainsi dire le déchet à la cuisson et permet d'améliorer, dans une proportion très appréciable, les prix de revient. Ceci
dans une proportion très appréciable, les prix de revient. Ceci explique la vogue obtenue auprès des plus importantes fabriques par les fours à gaz qui sont sans contredit, à l'heure actuelle, les seuls appareils permettant d'assurer une production industrielle avec un prix de revient aussi réduit que possible. Nous avons vu que, par ses avantages, le four à gaz s'adresse aussi bien aux moyennes qu'aux petites productions, et son emploi en biscuiterie doit se répandre de plus en plus lorsque auront été reconnus et appréciés par tous les résultats vraiment supérieurs à ceux des autres systèmes de four. C. G.
supérieurs à ceux des autres systèmes de four. C. G. B. C. (à suivre) M Nous trouvons dans Pline une autre dénomination équivalente : panis iterum cocus. Le pain biscuit était destiné à être consommé, comme le pain mou, qu'il remplaçait à l'occasion, avec toutes sortes de mets; il ne contenait donc aucune substance édulcorante ou aromatique. Le type classique du biscuit primitif était le pain de mer ou pain de troupe, qui n'est presque plus en usage aujourd'hui, le progrès moderne ayant peu à peu supprimé les raisons de son emploi. Des types de fantaisie ont été créés sous
son emploi. Des types de fantaisie ont été créés sous des formes et des dénominations diverses pour servir principalement à l'alimentation dite de régime. En outre, le domaine de la biscuiterie s'est enrichi et continue à s'enrichir de produits édulcorés et aromatisés en si grand nombre que le mot biscuit ne suggère plus à notre esprit que l'idée de friandise sucrée. Cependant, malgré cette évolution, nous voyons reparaître chaque année à une certaine époque une sorte de biscuit que, depuis une très haute antiquité, une tradition immuable a perpétué sous sa forme première. Nous voulons parler des Matsoth ou pains
sa forme première. Nous voulons parler des Matsoth ou pains azymes qui servent à la célébration de la Pâque juive en obéissance au commandement donné par Moïse en plusieurs passages du Livre de l'Exode et notamment au chap. XII, v. 18 : "Et l'as ligoter en bandes, posez-les, sur les numéros, leurs propres." EXODE XII. 34. Ils couvrent la farine que déjà depuis le Égypte conspersée, ils avaient portée; et firent cuire sous cendre, les pains azymes; ne que fermenter, les Égyptiens les pressant d'aller et ne leur accordaient aucune répit; et ils n'avaient pas eu non plus le temps
répit; et ils n'avaient pas eu non plus le temps de rien préparer à manger. EXODE XII. 39. Du premier mois jusqu'au soir du vingt et unième jour du même mois, vous mangerez des pains azymes. La pâte des Matsoth ne contient ni sel ni levain, leur forme traditionnelle est celle de biscuits peu épais et ajourés sur toute leur surface. Il n'apparaît pas que ces particularités aient jamais varié et il est logique d'admettre qu'elles furent celles des pains azymes des temps bibliques. À la vérité, les prescriptions du législateur religieux concernent seulement la nature de la pâte du
législateur religieux concernent seulement la nature de la pâte du pain pascal et non sa forme et sa cuisson, mais nous pouvons tirer des conclusions des passages du Livre de l'Exode qui contiennent le récit de ce que fut la première Pâque : "Et les Égyptiens pressaient le peuple (les Hébreux) de sortir rapidement du pays... (Exode XII, 33). "Le peuple prit donc, avant qu'elle fût fermentée, la farine pétrie et la liane dans des manteaux; ils la mirent sur leurs épaules (Exode XII, 34). "Et ils firent cuire la farine pétrie qu'ils avaient apportée d'Égypte depuis quelque temps; et
farine pétrie qu'ils avaient apportée d'Égypte depuis quelque temps; et ils firent des pains azymes cuits sous la cendre, car ils n'avaient pu rien faire fermenter, les Égyptiens les contraignant à partir et ne leur accordant aucun délai; et ils n'avaient pas eu non plus le temps de rien préparer à manger (Exode XII, 39)." Nous voyons qu'une circonstance domine les événements qui précèdent immédiatement la sortie des Hébreux du pays d'Égypte, c'est l'urgence de leur départ. Ils ont quitté les différents points de l'Égypte où ils se trouvaient sans avoir eu le temps de faire fermenter la farine qu'ils
avoir eu le temps de faire fermenter la farine qu'ils avaient pétrie ni de préparer d'autres aliments. Arrivés au lieu de leur rassemblement, ils font cuire sous la cendre les pains faits avec cette pâte non fermentée. Comment peuvent-ils obtenir avec une pareille matière et par un procédé aussi primitif des pains comestibles et d'une saveur tolérable sinon en les transformant en biscuits? Mais puisqu'ils doivent sortir du pays en toute hâte, il faut que la cuisson s'opère rapidement, d'où la nécessité de faire des pains très minces et ajourés afin de faciliter la pénétration de la chaleur dans la
afin de faciliter la pénétration de la chaleur dans la masse compacte de la pâte azyme. Les pains de l'Exode durent donc avoir l'aspect caractéristique des Matsoth qui les commémorent. Les déductions que nous venons de tirer du texte cité ne seraient nullement infirmées dans l'hypothèse émise par la critique rationaliste suivant laquelle les événements relatés seraient légendaires et auraient été imaginés pour justifier l'institution d'un rite. En effet, l'influence du récit de l'Exode sur le symbolisme du pain pascal a été nécessairement la même, que ce récit soit véridique ou non, puisqu'il a été accepté comme véridique. L'origine des
ou non, puisqu'il a été accepté comme véridique. L'origine des Matsoth est seulement déplacée de quelques années suivant l'opinion qu'on adopte. Si le récit de l'Exode est vrai, les pains azymes datent de la sortie d'Égypte; dans le cas contraire, ils datent seulement de l'établissement du culte après l'installation des Hébreux dans le pays de Canaan. Ce déplacement est sans importance sur une période de plus de trente siècles. La chronologie des temps bibliques est malheureusement encore approximative en l'état actuel de la recherche historique. On peut seulement placer la sortie des Hébreux d'Égypte et leur installation dans la terre