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de culture pure. Sa provenance détermine le bouquet définitif du vin. On peut ainsi employer de la levure de vin non spécialement cultivée, mais la levure cultivée est plus énergique et produit une fermentation plus rapide et plus complète. Une autre phase de la fabrication du vin de malt consiste à lui donner après fermentation ce goût sucré et alcoolique qui distingue les véritables vins de liqueur des pays méridionaux et à lui enlever du même coup l’odeur et le goût de malt qui sont assez prononcés. On obtient ce but en traitant le vin fermenté par l’oxygène de l’air
but en traitant le vin fermenté par l’oxygène de l’air atmosphérique, une addition de peroxyde d'hydrogène (H2O2) a pour effet de hâter l'opération. Le contact de l’air atmosphérique enlève complètement au vin le goût et l’arôme du malt. Il n'en est pas de même des autres boissons à base de malt, telles que le porter et qui gardent le goût de malt même après un vieillissement prolongé. Si l'on conserve le vin de malt nouveau à la température ordinaire, il ne se transforme que très lentement. Il est donc à recommander de hâter le vieillissement par des moyens artificiels, par
recommander de hâter le vieillissement par des moyens artificiels, par l'application d'une température élevée. Mais même aux températures au-dessus de 50° c. auxquelles on a l'habitude de traiter les vins du Midi pour en faire des vins de liqueur, le vin de malt ne tarde pas à subir des fermentations vicieuses et il contracte un goût désagréable. On est donc obligé de se servir d'antiseptiques, ce qui n'est pas à conseiller, ou d'opérer le vieillissement à la température de 50° c. à laquelle les fermentations vicieuses n'interviennent pas. C’est ce moyen que l'inventeur a adopté et qui lui réussit parfaitement
moyen que l'inventeur a adopté et qui lui réussit parfaitement ; le vin vieillit rapidement et arrive à maturité après quelques semaines de traitement. La température élevée à laquelle se trouve le vin dans les vases, donne lieu à une forte évaporation d’alcool et d'autres produits volatils : ces vapeurs d'alcool viennent sans cesse se condenser contre les parois plus froides des vases. Sans cette condensation, le vin perdrait bientôt la majeure partie de son alcool. Le vieillissement du vin de malt s'opère le mieux dans des vases en métal émaillé à l’intérieur ou dans tous autres ustensiles en métal
émaillé à l’intérieur ou dans tous autres ustensiles en métal non attaqué par les acides du vin et dans lesquels on peut introduire l’air atmosphérique ou l’air azotique. La fabrication du vin de malt est achevée au bout de 8 à 10 semaines; il peut alors être mis en bouteilles en vue de sa conservation et d’un vieillissement plus complet. Comme il a été dit plus haut, il possède alors un bouquet analogue aux bons vins de liqueur. Il est très riche en extrait, en sucre; il a de la mâche et il est à la fois excitant et nutritif.
mâche et il est à la fois excitant et nutritif. Par un bon choix de la levure de vin, on peut lui donner les bouquets les plus recherchés. Sa teneur en extrait et en matières minérales dépasse celle des bières les plus fortes, ce qui lui donne du corps à la dégustation. Sa teneur en glycérine est plus faible que dans les vins de liqueur naturels; ses acides se composent d’acide lactique et d’acides organiques provenant soit des acides qu'on y a ajoutés, soit de la fermentation. Objet du brevet. — Dans la préparation du vin de malt dans laquelle
— Dans la préparation du vin de malt dans laquelle le moût de malt est d’abord abandonné à la fermentation lactique à la température d’environ 50° c., puis additionné de sucre de canne, de glucose et de levulose ou d’un mélange de ces sucres et fermenté ensuite par la levure de vin de culture pure; le vieillissement du vin de malt à des températures au-dessus de 50° c. avec introduction d’air atmosphérique ou d’air azotique avec ou sans addition de peroxyde d’hydrogène. JURISPRUDENCE DE LA BRASSERIE Un brasseur, qui est en même temps raffineur de sel dans le même établissement,
en même temps raffineur de sel dans le même établissement, vient d'installer une bainée à eau chaude qui doit servir sans interruption, soit à la brasserie, soit à la raffinerie. Cette bainée est chauffée par un serpentin relié à un générateur sous pression continue et est épatée comme chaudière n° 3. Que faut-il faire pour concilier les exigences du service avec celles du commerçant ! Cette situation peut-elle être acceptée en faisant faire au commencement de chaque année au régime n° 19 une déclaration pour l'année indiquant que la chaudière n° 3 est soumise d'une manière permanente à l'action de
n° 3 est soumise d'une manière permanente à l'action de la chaleur depuis le 1er janvier jusqu'au 31 décembre, déclaration qui permettrait alors au service de s'introduire dans l'établissement la nuit comme le jour ? R. Les brasseries dans lesquelles sont installées des bâches à eau chaude peuvent se diviser en trois catégories : 1° Brasseries où la bâche sert exclusivement à alimenter le générateur de vapeur employé comme force motrice et où il n’existe pas de communication entre ce générateur et la chaudière de fabrication ; 2° Brasseries où la bâche communique avec les bouillons et où le générateur
la bâche communique avec les bouillons et où le générateur porte par des tuyaux la vapeur dans les chaudières et la cuve-matière ; 3° Brasseries dans lesquelles il existe des bâches qui n’alimentent pas les générateurs et sont disposées de telle sorte qu'on peut prélever de l’eau chaude, soit pour la fabrication de la bière, soit pour le nettoyage des ustensiles de la brasserie. Les installations de la première catégorie ne sont pas soumises à l’application des articles 120 et 121 de la loi du 28 avril 1810. Les installations de la deuxième catégorie sont certainement très dangereuses en ce
de la deuxième catégorie sont certainement très dangereuses en ce sens qu’elles permettent de chauffer rapidement les chaudières et d'opérer nuitamment des fabrications clandestines, mais ce n’est pas une raison pour considérer comme une contravention l’existence non déclarée de l’eau chaude dans la bâche et par suite la possibilité d’une production de vapeur propre à mettre la brasserie en activité. La contravention doit être constatée et non présumée; or on ne peut légalement la constater qu’autant qu'il y a transmission de vapeur dans la cuve guilloire ou dans les chaudières. Tant qu'il n’aura pas été statué en ce qui concerne
Tant qu'il n’aura pas été statué en ce qui concerne les générateurs de vapeur, surtout dans les brasseries, on ne sera fondé à exiger des déclarations de mise de feu qu'à l'égard des bâches utilisées dans les usines de la troisième catégorie. Notre correspondant est mieux placé que tout nui pour apprécier dans laquelle des trois catégories précitées doit être rangée l’installation du brasseur et exiger, selon le cas, des déclarations de mise de feu. Quelle que soit cette catégorie, la situation actuelle peut toujours être tolérée si le brasseur consent à faire pour l’année une déclaration au registre n°
consent à faire pour l’année une déclaration au registre n° 19, qui donnerait au service à toute heure de nuit, l’accès de son établissement et permettrait ainsi de l'entourer d'une surveillance permanente. La loi du 28 avril 1810, art. 125 et le décret du 19 mars 1852, art. 8, ne reconnaissent en effet aux employés le droit de pénétrer dans les brasseries et les raffineries de sel en dehors des heures légales qu'autant que ces établissements sont en activité en vertu de déclarations régulières. (Journal des Contributions indirectes) LE RAPPORT DE M. JAMAIS sur le récentenprojet de réforme des boissons.
DE M. JAMAIS sur le récentenprojet de réforme des boissons. Nous lisons dans les journaux politiques: « Dans quelques jours on distribuera aux députés le rapport de M. Jamais, sur la réforme de l’impôt des boissons qui fait partie du projet de budget pour 1892. Nous pouvons, dès maintenant, indiquer les chiffres essentiels contenus dans ce rapport. D’après les calculs établis par l'administration des finances, le total des dégrèvements votés par la commission du budget, pour l’impôt des boissons, dépasse 117 millions. Il s’agit, on se le rappelle, de supprimer totalement les droits établis sur les boissons hygiéniques : vins,
totalement les droits établis sur les boissons hygiéniques : vins, bières, cidres et poirés. Pour compenser ce dégrèvement, la commission propose d'élever de 151 fr. 75 à 200 francs par hectolitre le droit établi sur l’alcool et d'augmenter les licences auxquelles sont assujettis les débitants de boissons. Le nouveau tarif des licences qui n'a pas été encore publié produirait une recette supplémentaire de 69 millions environ. Il y aurait désormais huit classes de licences. La première classe correspond à trois catégories dont les tarifs seraient respectivement de 970, 720 et 420 francs, le tarif de la deuxième classe serait fixé
420 francs, le tarif de la deuxième classe serait fixé à 300 francs, le tarif de la troisième classe à 240 francs, la quatrième à 180 francs, la cinquième à 120 francs, la sixième à 80 francs, la septième à 48 francs, et la huitième à 24 francs. Une taxe de 24 francs sera appliquée aux débitants qui vendent accidentellement des boissons les jours de fête et de foire. Ajoutons qu’à l'heure présente, le nombre des fabricants, entrepositaires, négociants en gros et en détail, placés sous l'administration des contributions indirectes, s’élève à 551,481. » AVIS à MM. les Brasseurs et
s’élève à 551,481. » AVIS à MM. les Brasseurs et Industriels Pour mettre un frein aux agissements d’intimidation mis en pratique par la concurrence, la Maison Quiri et Cie, Schiltigheim-Strasbourg, a l'honneur d'informer MM. les Brasseurs et Industriels que les machines à glace construites d’après son système et fonctionnant à l’aide d’un liquide binaire composé en conformité des Brevets J. Quiri qui sont en sa propriété exclusive, sont garantis contre toutes revendications et que ces agissements d’intimidation sont à considérer comme de simples manœuvres sans valeur, d’une concurrence déloyale. Outre la susdite Maison porte encore à la connaissance de Messieurs
la susdite Maison porte encore à la connaissance de Messieurs les lecteurs, que les personnes qui s’intéressent à ses machines peuvent en constater le bon fonctionnement à l’Exposition de brasserie ouverte en ce moment au Palais de l’Industrie à Paris, où figure une de ses machines d’une production de 60 kilos de glace à l'heure et prendre en même temps connaissance de la teneur du brevet dont l’original sera tenu à leur disposition. LE MIEL ARTIFICIEL À la dernière assemblée générale de l'Association bavaroise des Représentants de la Chimie appliquée, assemblée tenue le 17 juillet, M. Veigla, pharmacien, a parlé
assemblée tenue le 17 juillet, M. Veigla, pharmacien, a parlé d'un produit lancé dans le commerce sous le nom de miel de sucre, et qui est un succédané du miel naturel. Ce miel artificiel, sorte de sirop, serait composé d’eau, de sucre inverti, d'un peu de substance minérale et d'acide libre. Il aurait le goût et l'odeur du miel naturel. L’analyse chimique n'a fait découvrir dans la composition du produit aucun élément qui ne soit pas dans le miel des abeilles. Il n’y a ni dextrine ni saccharose, ni aucune substance anormale, en un mot, c'est une imitation si bien
substance anormale, en un mot, c'est une imitation si bien faite, qu’elle ne se distingue en rien du miel véritable, tout en revenant bien moins cher. M. Kayser confirme ces données et ajoute que si la fabrication du miel artificiel restait entre de bonnes mains, elle rendrait onéreux les soins minutieux de l'apiculture, et que l'abeille ne nous resterait indispensable que par la production de la cire. (Distillerie française.) Après la Médecine moderne, la meilleure température pour les boissons serait de 12°5 pour l'eau potable; de 14°6 pour l'eau de Seltz et pour la bière; de 17° pour le vin
Seltz et pour la bière; de 17° pour le vin rouge; de 16° pour le vin blanc léger; de 10° pour le vin blanc lourd; de 8° à 10° pour le champagne; de 31° à 32° pour le café (pour apaiser la soif 10° à 18°); de 35° à 52° pour le bouillon; de 10° à 18° pour le lait et de 31° à 35° pour le lait chaud. LA PLUIE FINA ET LA ROSÉ PLUIE La pluie fine est celle qui ne tombe pas d'une grande hauteur. Quand elle commence elle est toujours fine aux endroits d’où elle vient,
commence elle est toujours fine aux endroits d’où elle vient, mais les gouttelettes descendent et se réunissent à d'autres gouttelettes, de façon qu’elles nous arrivent d’autant plus grosses qu'elles partent de plus haut. On peut en dire autant de la grêle qui représente des gouttes d’eau gelées. Les nuages rapprochés de terre donnent le fin grésil des giboulées, les nuages élevés nous envoient les gros grétons qui brisent les vitres, crevent les toits et hachent les rameaux d’arbres. NOUVELLES DES RÉCOLTES Aube. — La moisson des orges est commencée. Le grain sera bon, mais n'aura pas belle couleur. Nogent-sur-Seine. —
grain sera bon, mais n'aura pas belle couleur. Nogent-sur-Seine. — Les orges sont au moins moitié rentrées dans de bonnes conditions. Ardennes. — Température pluvieuse nuisible aux récoltes. Cher. — La récolte sera assez bonne comme quantité, mais laissera à désirer pour la qualité. Cotes-du-Nord. — On coupe les avoines et les orges. Eure-et-Loir. — On ne peut encore se prononcer pour le rendement des orges. Il y en aura en quantité, mais la qualité laissera à désirer. Nogent-le-Rotrou. — Quant aux orges, la moisson est commencée et donnera un bon résultat. Châteaudun. — Mauvaise semaine pour nos récoltes en
bon résultat. Châteaudun. — Mauvaise semaine pour nos récoltes en terre. De la pluie tous les jours. Loiret. — La culture rentre très activement les orges par un temps assez favorable. Meurthe-et-Moselle. — Espérons que la chaleur favorisera la récolte des orges. Nancy. — Temps trop humide pour les récoltes. On commence à couper les orges. Maine-et-Loire. — La rentrée des récoltes est en partie terminée. Marne. — Satisfaits comme quantité, nous n'en dirons pas autant de la qualité. Châlons-sur-Marne. — Temps toujours pluvieux qui empêche la rentrée des récoltes. Nord. — Le temps est toujours couvert. On commence à
Nord. — Le temps est toujours couvert. On commence à couper les escourgeons. Orne. — Les orges promettent abondance. Oise. — Mauvaise température pour la récolte des orges. Seine-et-Marne. — La récolte des orges sera abondante. Montereau. — On est satisfait du rendement des céréales. Somme. — La récolte en orges se fait entre deux orages. Nevers. — On commencera à faucher la semaine prochaine pour les orges. Dourdan. — La moisson des orges est très avancée. Vosges. — Les orges sont très bien préparées. Belgique. — On coupe les orges dont les gerbes sont très abondantes, mais certaines sont
orges dont les gerbes sont très abondantes, mais certaines sont peu lourdes et il faut attendre les battages pour juger du rendement. En somme, la rentrée des orges pour la France se continue par une température plus favorable. REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES Arras, le 21 août 1891. Monsieur Puvrez-Bourgeois, Lille. La moisson des orges et escourgeons indigènes bat maintenant son plein : depuis une dizaine de jours, on fauche et on rentre partout dans des conditions de sécheresse plus ou moins favorables ; sans le mauvais temps des dernières vingt-quatre heures, la rentrée serait même d'autant plus avancée, que la maturité
la rentrée serait même d'autant plus avancée, que la maturité des blés et avoines n’est pas encore parfaite, et qu’en l’attendant, la culture peut consacrer ses soins aux orges. Heureusement, la bourrasque de ce matin s'éloigne, et le baromètre, remontant sérieusement, présage le retour du beau temps, ou tout au moins du temps sec. La dernière huitaine a amené sur le marché d'Arras quelques premières parties d’orges de mars qui se sont vendues de 8.50 à 11 fr. l’hectolitre; mais elles n'étaient pas suffisamment sèches pour que ces prix, surtout les plus bas, fassent cours. Comme apparences, elles ressemblent beaucoup
les plus bas, fassent cours. Comme apparences, elles ressemblent beaucoup aux escourgeons qualité moyenne de l'an dernier, avec lesquels on pourrait à première vue les confondre ; elles sont appelées à jouer un certain rôle dans la consommation, car elles sont abondantes et leur rendement cultural atteindrait une quarantaine d'hectolitres à l’hectare. On ne peut encore rien dire des escourgeons et orges Chevalier qui, moins avancés que les orges de Mars, sont seulement en récolte: ils donnent beaucoup de bottes, et le grain paraît fort et lourd. Au dernier marché de Paris, jeudi, il y avait de nombreux vendeurs d'orges,
de Paris, jeudi, il y avait de nombreux vendeurs d'orges, entre 15.75 et 17.85 Paris, mais pas d'acheteurs. La récolte étant abondante, — un journal commercial l'évalue de 18 à 20 millions d'hectolitres en France, alors que la moyenne annuelle ne dépasse pas 12 à 13 millions, — les acheteurs prévoivent des prix encore plus avantageux au moment des battages, et se réservent pour cette époque un grain qui a beaucoup monté en huit jours, c'est l'escourgeon de Vendée : il est aujourd’hui tenu de 20.75 à 21. Paris. Les orges de Vendée, dites Baillarges, valent de 17.50 à 18.85
orges de Vendée, dites Baillarges, valent de 17.50 à 18.85 Dunkerque. Les orges de Vendée sont belles et abondantes. On ne dit encore rien de sérieux des orges de Bretagne : la moisson y est toujours en retard, et ce ne sera guère avant le milieu de septembre que les premières atteliers s'engageront sur cette provenance. Les importateurs d’Afrique continuent leur campagne à la hausse, mais ne sont nullement suivis par la consommation. Ils espèrent cependant bientôt la forcer à passer sous leurs fourche caudales, et comme ils sont favorisés par le retard des battages — qui ne commenceront que
par le retard des battages — qui ne commenceront que lorsque les vendanges seront terminées — ils comptent bien sur cette circonstance pour faire leur jeu. Mais si, en l'absence d’escourgeons de Beauce, l'emploi des Afriques pendant les premiers mois de la campagne serait indispensable en année ordinaire, il ne sera tout autrement cette année. Avec un été aussi triste que celui-ci, la consommation de la bière a très mal marché depuis trois mois, et la plupart des brasseries et malteries sont suffisamment approvisionnées de malts pour atteindre l’époque de germination des grains indigènes. Oui, il faudra des Afriques, mais
germination des grains indigènes. Oui, il faudra des Afriques, mais à quelle époque, et dans quelle proportion ? Quand ils sont d'un prix avantageux, ils entrent dans la consommation dans la proportion de 75 pour 100 ; mais s'ils doivent coûter aussi cher que nos grains français, cette proportion se trouvera réduite à 25 pour 100 et ils resteront sur le dos de ceux qui auront exagéré les cours. C’est du reste ce qui se produit aujourd'hui, après un premier arrivage : dans l'impossibilité de vendre à la consommation un kilogramme de Philippeville aux prix actuellement cotés en importation, ce
kilogramme de Philippeville aux prix actuellement cotés en importation, ce seul arrivage ne s'écoulera qu’en septembre, en livraison de marchés antérieurement passés. Est-ce que cela ira mieux quand d’autres vapeurs annoncés auront jeté sur le marché, des grains que beaucoup d’acheteurs demandent déjà à reporter sur époques plus éloignées, soit parce qu’ils n’ont pas encore vidé leurs greniers encombrés de grains vieux, soit parce que les Afriques ne pourront s’employer, à cause de leur récolte tardive, avant fin septembre-octobre ? Recevez, mes sincères saluts. Léonce Baccuez. Blés. — Comme prix extrêmes, on cote, aux 100 kilos en gare Paris, pour
extrêmes, on cote, aux 100 kilos en gare Paris, pour les blés propres à la mouture, et suivant qualité : Blé blanc 28 à 30 fr. Blé roux 27 à 29 fr. En blés étrangers, on tient aux 100 kilos, droits de douane non compris, conditions du contrat de Paris, en hausse de 50 à 75 centimes. Redwinter. 2, St-Louis août-sept-oct. 25 fr. Rouen hiver 2, sept-oct. 24,50 à 24,75 fr. Dunkerque — 4 de novembre 25 fr. à 25,25 fr. — — 4 de premiers 25,50 à 26 fr. — — Disponible 21,50 à 22,50 fr. Havre — derniers
— — Disponible 21,50 à 22,50 fr. Havre — derniers 25 fr. à 25,25 fr. — Australie août 25,50 à 26 fr. Rouen Californie 4 premiers 25,75 à 26 fr. Havre et Dunk. Redwinter 2, St Louis 4 derniers 25 fr. Rouen — 4 premières. 25,50 fr. — Avoines. — Nous cotons par 100 kilos, en gare de Paris, et par lots d'au moins 100 quintaux, en disponible pour les vieilles : Avoines de choix et Bric 18 à 18,50 fr. — qualité 18 à 18,50 fr. — du Centre 17,25 à 18 fr. — Beauce noires 17,25 à 17,50
17,25 à 18 fr. — Beauce noires 17,25 à 17,50 fr. — Belles Beauce grises. 17,25 à 18 fr. — Beauce rouges 17 à 17,50 fr. — Picardie grosses 18 à 18,50 fr. — — petites 17,25 à 18 fr. — Bleriot de lentes provenances. 10,50 à 16,75 fr. Les avoines blanches sont presque défaut. En avoines nouvelles, on tient aux 100 kilos, gare Paris : Avoine de choix 16,75 fr. — bonne noire 16,75 fr. — grise 16,50 fr. — rouge 16,25 fr. On demande de 50 à 75 centimes de plus pour les lots inférieurs à 100 quintaux.
centimes de plus pour les lots inférieurs à 100 quintaux. Les avoines étrangères sont sans variation ; les Libau noires, 14,50, blanches, 14,50 à 15,50, suivant poils ; les Pétersbourg, 14,50 à 15,50, suivant poids naturel, les 100 kilos, c. f. ass., Rouen, prompte expédition. On tient les Suède, 17,50 fr., caf. Seigle. — Les prix demandés par les vendeurs paralysent les acheteurs. Il y aurait acheteurs de 21 fr à 21,50 les 100 kilos dans les gares d’arrivée Paris ou sur bateau, pour les qualités humides, et de 22 fr. à 22,50 pour les sortes avec garantie d’état sec.
fr. à 22,50 pour les sortes avec garantie d’état sec. Les vendeurs sont très réservés. Orges. — La rentrée des orges se fait par un temps trop variable et pas assez sec. Les ensemencements ont été importants au printemps ; nous aurons donc un gros excédant disponible pour l'exportation. L'Angleterre est à peu près le seul pays qui nous achète, mais elle ne demande que des orges bien blanches et sèches ; or, ces sortes seront rares cette année ; on aura beaucoup de choix à faire, car la culture a semencé avec toutes espèces d’orge ; il a été
a semencé avec toutes espèces d’orge ; il a été fait aussi de l'orge avec blé, qui ne sera bonne que pour la mouture ; en résumé, si la quantité est assurée, la qualité ne l'est pas. Sur nos marchés de production, on fait déjà des offres dans les prix de 15 à 10 fr. les 100 kilos au départ, mais les acheteurs ne mettent guère d'empressement aux achats ; ils croient à des prix plus en leur faveur dans quelque temps. A notre marché de ce jour, les vendeurs demandent de 10 à 17 fr. les 100 kilogrammes, suivant
demandent de 10 à 17 fr. les 100 kilogrammes, suivant qualité, mais les acheteurs n'offrent que 10 fr., et, par exception 10,25 et 16,50 pour les meilleures sortes, tout en exigeant la garantie de sécheresse. L’orge en Amérique .— Les perspectives de l'orge se sont considérablement améliorées et on peut s'attendre à une abondante récolte dans les principaux états producteurs. Escourgeons. — Il ne se produit aucune offre importante ; le cours est nominal à 20,50 les 100 kilos, nets dans les gares d'arrivée, Paris. Le grain n'est généralement employé que dans le Nord qui, cette année, lui préfère l’orge
que dans le Nord qui, cette année, lui préfère l’orge de printemps dont il s’est déjà traité de fortes quantités à livrer pour cette région. Les provenances d’Algérie sont en retard généralement. L’Espagne en tire un peu d’Oran d'une part, et, de l'autre, l’administration militaire algérienne fait ses achats de manière que les offres ne se produisent pas encore beaucoup en France. On les tient de 10 à 16,25 les 100 kilos, délivrés à Dunkerque ; à ces prix, les acheteurs sont très rares. Maïs. — Les Danube valent, en disponible, de 17 fr. les 100 kilos acquittés sur wagon