jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
1 m. 75 de hauteur, le diamètre de base de 1 m. 25 à 2 m. 10. Ces cuves sont pourvues à la base de 1 ou 2 robinets, constitués par de simples tubes de bambous obturés par un bouchon en bois recouvert de linge. À l'intérieur, elles sont munies d'un filtre composé d'un mélange de balle de paddy et de coquillages, ou de coquillages seuls, disposés en tas conique adossé à la paroi au niveau du robinet. Pour éviter l'obstruction de celui-ci on dispose entre le filtre et lui un balai plat de fines bruyères sèches. Le principe de
un balai plat de fines bruyères sèches. Le principe de la fabrication est le même dans toute l'Indochine et peut s'énoncer ainsi : 1° Mise en cuve d'un mélange de poisson et sel en proportions variables suivant les régions; 2° Courte macération sous pression de 3 jours environ qui fournit un premier jus plus ou moins limpide qui s'appelle « nuoc-boi » qu'on reverse sur la cuve; 3° Macération de durée variable, suivant la variété de poisson et la région, qui aboutit au « nuoc-nhut »; 4° Epuisements répétés de la cuve par lessivage. Ces lessivages sont effectués à l'aide
la cuve par lessivage. Ces lessivages sont effectués à l'aide d'eau salée ou mieux à l'aide de jus pauvres provenant d'autres cuves en cours de fabrication. 5° Vidange des sous-produits (poisson résiduel). Lorsque l'on utilise du camou, l'huile constitue un sous-produit important qu'on recueille soit par le robinet de la cuve, soit à la partie supérieure où elle surnage au cours de la préparation. Le détail de ces diverses opérations a été largement exposé par Rosé. Ajoutons que dans le Nord-Annam et au Tonkin, le saumurier, au moment de la mise en cuve, additionne le mélange de poisson et sel
mise en cuve, additionne le mélange de poisson et sel d'une certaine quantité de riz grillé « thinh » préalablement broyé pour que le mélange soit bien intime. Parfois ce riz grillé est remplacé par de la mélasse. Nous verrons à l'occasion de l'étude du phénomène de digestion qui aboutit au nuoc-mam la justification de cette façon de procéder. Le nombre des cuves fonctionnant en série varie avec la fantaisie du fabricant qui ne lui accorde pas une importance suffisante. Les techniques actuellement suivies, où l'on ne vise que le rendement en quantité, ont faussé le mode opératoire originel en
rendement en quantité, ont faussé le mode opératoire originel en poursuivant les lessivages jusqu'à l'obtention de produits putrides. Les liquides successifs de lessivages sont de plus en plus pauvres en azote, leur taux de sel, inconnu, est souvent insuffisant. Ils se putréfient rapidement et donnent un produit définitif de mauvaise qualité. De telles pratiques aboutiront rapidement à produire un nuoc-mam qui ne sera que de l'eau salée plus ou moins putride. Les modes de fabrication ne se transmettent de génération en génération que par l'exemple et la tradition orale, le producteur de nuoc-mam sera dans l'impossibilité de fabriquer une denrée
producteur de nuoc-mam sera dans l'impossibilité de fabriquer une denrée consommable. Il est cependant facile d'arrêter de pareils errements : 1° En empêchant la vente de toutes les saumures avariées ou dévaluées alimentairement insuffisantes; 2° En ramenant le saumurier à la saine tradition par des conseils judicieux. D'ailleurs, l'examen du rendement de ses cuves suffit au saumurier scrupuleux pour apprécier la qualité de son produit. Une fabrication normale qui soutire d'une grande cuve 2.500 jarres, par exemple, devient naturellement défectueuse lorsque le rendement arrive à 3.000 et 3.500 jarres. Le fabricant le sait parfaitement et n'a d'autres excuses que l'appât
fabricant le sait parfaitement et n'a d'autres excuses que l'appât du gain, ou la nécessité de concurrencer avantageusement les produits dilués de mauvaise qualité tolérés sur le marché. Il est juste de dire que quelques saumuriers avisés, qui n'ont en vue que l'amélioration de la qualité des produits qu'ils livrent au consommateur, produits qui font prime sur la place de Saigon, ont apporté à la technique traditionnelle des améliorations appréciables. Ils doivent servir d'exemple à la masse et il est à souhaiter que leurs nuoc-mam soient légalement et effectivement protégés. Nous avons pu nous en rendre compte au cours de
Nous avons pu nous en rendre compte au cours de notre récente mission et nous étudions ci-dessous les procédés employés ainsi que les qualités obtenues. Techniques saumurières améliorées Le nombre exagéré de lessivages aboutit nécessairement non seulement à des produits défectueux, mais prolonge de façon inutile la durée de fabrication. Il était donc logique de songer à accélérer les lessivages pour obtenir un épuisement rapide. C'est ce que l'on peut obtenir de la façon suivante : Au lieu d'utiliser une rotation de 6, 7, ou parfois 8 cuves, 3 cuves seulement constituent une série de fabrication. La cuve n° 1
seulement constituent une série de fabrication. La cuve n° 1 est la cuve la plus récente. Elle fournit d'abord le nuoc-boi (le jus de 3 jours). Une partie du nuoc-boi mélangée à parties égales avec de l'eau salée à 250 grammes par litre, filtrée sur panier, sert à l'épuisement de la cuve n° 3. Les liquides soutirés à la cuve 3 sont repassés aussitôt sur la cuve n° 1 qui fournit des soutirages enrichis en azote qui serviront à l'épuisement de la cuve n° 1. Les épuisements de la cuve n° 1 sont répétés, avec les liquides que l'on en
n° 1 sont répétés, avec les liquides que l'on en soutire jusqu'à coloration suffisante (c'est l'indice empirique d'un bon nuoc-mam). Puis la cuve n° 1 prend la place de la cuve 2, la cuve 2 devient la cuve n° 3. La cuve 3, épuisée, est vidangée de ses sous-produits. Une nouvelle cuve récemment remplie prend la place de la 1ère et le cycle se poursuit jusqu'à épuisement de toutes les cuves mises en œuvre. Ces opérations commencent dès l'ouverture de la pêche et se poursuivent toute sa durée, de nouvelles cuves étant salées et mises en train successivement. La fabrication
cuves étant salées et mises en train successivement. La fabrication est ainsi continue. La durée d'un lessivage demande environ 3 jours de 24 heures, la vidange d'une grande cuve exige 24 heures. La durée de la fabrication est de 45 jours environ. Nous indiquons dans le tableau I la composition chimique du nuoc-boi et celle des divers jus extraits des cuves n° 1, n° 2, n° 3. TABLEAU I Série de 3 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) —— N° 1 N° 2 N° 3 Chlorures % 0 284 gr 3 246 gr 9 257 gr 4 271
284 gr 3 246 gr 9 257 gr 4 271 gr 5 Azote total 10 9 16 2 11 8 6 2 — organique 9 2 12 2 8 4 4 8 — formol 5 3 11 2 7 8 3 3 — ammoniacal 1 7 4 0 3 4 1 4 — aminé 3 6 7 2 4 4 1 9 Ce procédé comporte un perfectionnement très appréciable sur les techniques habituelles, qui exigent parfois des digestions par macération de 6 mois à 1 an. Les cuves vidangées peuvent servir à stocker le nuoc-mam obtenu qui peut attendre les
servir à stocker le nuoc-mam obtenu qui peut attendre les demandes en toute sécurité, assuré d'une bonne conservation. Une autre pratique consiste à constituer des rotations de 5 cuves pour obtenir un fonctionnement continu. Ce procédé, également très recommandable, exige une durée de fabrication plus considérable. Les liquides de lessivage sont moins riches, ils sont à la limite de la putréfaction quand ils ne sont pas légèrement ammoniacaux, mais la richesse des premiers lessivages (cuves n° 1 et n° 2) les corrigent suffisamment pour que le produit final soit acceptable. Nous donnons dans le tableau II la composition du nuoc-boi
Nous donnons dans le tableau II la composition du nuoc-boi et des liquides soutirés des 5 cuves. TABLEAU II Série de 5 cuves NUOC-BOI LIQUIDE D'ÉPUISEMENT DES CUVES (1er jus) " " " —————— N° 1 N° 2 N° 3 N° 4 N° 5 Chlorure % 0 296 gr 10 278 gr 50 250 gr 10 249 gr 20 234 gr 10 243 gr 10 Azote total 10 10 19 4 0 7 8 5 7 8 5 3 0 3 6 5 organique 8 20 13 9 0 4 20 4 20 2 10 1 5 formol 4 5
20 4 20 2 10 1 5 formol 4 5 0 12 6 0 5 6 0 5 6 0 2 2 0 ammoniacal 1 7 0 5 4 0 3 6 5 3 6 5 2 1 0 — aminé 2 6 0 7 2 0 1 9 5 1 9 5 0 1 0 Il est facile, en comparant les taux d'azote aminé et ammoniacal des différents liquides et le rapport de l'un à l'autre de ces chiffres de constater la supériorité de la rotation à 3 cuves. Dans tous les cas, il semble difficile d'admettre une série
Dans tous les cas, il semble difficile d'admettre une série de plus de 5 cuves en fonctionnement. Les lessivages donnent alors des produits putréfiés. C'est ce qui se produit lorsque le saumurier s'obstine, et c'est le cas le plus fréquent à commencer ses lessivages avec les liquides d'épuisement du xat-mam (résidu de poisson) ou nuoc-xat. Voici la composition d'un de ces liquides d'épuisement d'odeur nauséabonde recueilli dans le Binhthuan (Tableau III) : TABLEAU III Liquide provenant du dernier épuisement d'une cuve (nuoc-xat) Odeur putride. Chlorures pour mille c.c. 175 gr 50 Azote total id. 8 gr 40 Azote organique id
50 Azote total id. 8 gr 40 Azote organique id 3 gr 50 Azote formol id 5 gr 80 Azote ammoniacal id 4 gr 90 Azote aminé id 0 gr 90 Dans le Nord-Annam et au Tonkin, le lessivage des cuves de xat-mam est constant à cause de la pénurie de poisson, le saumurier ne s'inquiète pas d'enrichir en azote les jus salés très pauvres qu'il obtient, mais se contente d'éliminer l'excès d'ammoniaque par chauffage. On peut même se demander si la pratique qui consiste à ajouter du riz grillé dans les cuves n'aurait pas la raison d'être. En dehors
dans les cuves n'aurait pas la raison d'être. En dehors du pouvoir de coloration des jus, dû à la caramélisation par grillage de la couche superficielle du riz que l'on accorde à ce procédé, il serait peut-être judicieux d'y chercher une technique permettant la manipulation de jus pauvres en azote et insuffisamment salés. L'acidité développée, en effet, au cours de la digestion par la fermentation du riz joue un rôle important de conservation et permet certainement de retarder la putréfaction. Rendement des méthodes annamites traditionnelles Le saumurier connaît de façon assez précise le rendement des cuves de fabrication. Suivant la
assez précise le rendement des cuves de fabrication. Suivant la qualité qu'il veut obtenir, il soutire plus ou moins de liquide. Le rendement d'une cuve est évalué en jarres. Les études de Rosé ont précisément porté sur le nuoc-mam provenant de cuves traitées suivant la méthode traditionnelle. C'est l'examen d'un grand nombre des produits obtenus qui lui a permis d'établir des moyennes, représentant assez exactement la qualité du produit à obtenir. Le saumurier possède, par la numération de ses jarres, un moyen suffisant pour contrôler sa fabrication. Il est superflu de faire valoir l'impossibilité où se trouve le producteur d'évaluer
de faire valoir l'impossibilité où se trouve le producteur d'évaluer le taux d'azote de son nuoc-mam, pour excuser les pratiques défectueuses. Le saumurier qui soutire un nombre de jarres considérable le sait parfaitement et est fixé sur la qualité de son produit. L'analyse chimique est un heureux moyen de contrôle pour la défense du consommateur, et n'est pas absolument nécessaire pour le fabricant. Combien de viticulteurs font des vins de qualité courante normaux sans le secours du laboratoire qui, cependant, apprécie leurs produits par des dosages, d'alcool, d'acidité fixe et volatile, d'extrait sec, etc... Si le producteur suit la saine
volatile, d'extrait sec, etc... Si le producteur suit la saine tradition, le nuoc-mam fabriqué sera normal vis-à-vis de la réglementation établie sur les initiatives de Rosé. Cependant, il est hors de doute que beaucoup de fabricants, négligent trop facilement les conditions exigées pour une bonne préparation; ils travaillent sans aucun soin à l'aide de récipients qui ne sont jamais lavés, il s'en suit une perte d'azote souvent considérable par volatilisation d'ammoniaque et d'aminés. Au moment du soutirage fait normalement, la valeur alimentaire de son produit sera alors trop faible. Il nous semble cependant que ce n'est pas une excuse, le
nous semble cependant que ce n'est pas une excuse, le saumurier peut et doit corriger sa négligence et sa malpropreté. Si un contrôle rigoureux élimine cette sorte de denrée sur le marché le consommateur aura à s'en féliciter. Toute indulgence vis-à-vis du fabricant est inexplicable. Le rendement en saumure d'une cuve est conditionné par la qualité du poisson qu'on y met et la quantité de ce poisson. Le fabricant ne pourra extraire de sa cuve plus d'azote qu'il n'en a mis. Il est à souhaiter que l'étude systématique des diverses variétés du poisson utilisées permette d'indiquer avec précision la qualité
variétés du poisson utilisées permette d'indiquer avec précision la qualité de saumure que l'on peut obtenir avec telle ou telle variété, employée en quantité connue. Le nombre de paniers de poissons doit servir de base au rendement, et c'est ce qui se passe en réalité. Nous donnons dans le tableau IV, quelques indications sur la richesse en azote des poissons couramment utilisés. TABLEAU IV Poissons servant à la fabrication du nuoc-mam CA-CHI CA-LEP CA-MOI CA-NUC Humidité % 79 81,84 76,66 76,56 Azote (Poisson sec... 7,6 8,74 7,8 7,7 total. (Poisson nature. 1,6 1,6 1,9 1,8 Ces chiffres sont assez constants
nature. 1,6 1,6 1,9 1,8 Ces chiffres sont assez constants pour servir de base à un calcul de rendement. Soit une grande cuve qui, au moment de la fabrication, contient : Poisson (ca-nuc) 497 paniers à 10 kg. 500 le panier — 5.218 kg. 5 Sel brut 2.150 kg. 1,8 x 5.218,5 d'azote Cette cuve renferme : = 93 kg 933. 93.933 Elle ne pourra fournir en tout que 15 = 6.262 litres de nuoc-mam à 15 gr. d'azote total par litre, qui exigeront 6.262 X 0,250 = 1.313 kg. de chlorure de sodium pur, c'est-à-dire 1.313 X 100 =
de chlorure de sodium pur, c'est-à-dire 1.313 X 100 = 1.642 kg. de sel brut. La quantité de sel mis en œuvre est donc exagérée et constitue un véritable gaspillage. Le nuoc-mam, poisson résiduel, sera trop salé et difficile à utiliser comme engrais. De tels errements sont fréquents et montrent tout l'intérêt qu'il y a à corriger les méthodes traditionnelles de fabrication du nuoc-mam. Importance de la production Nous avons pu, au cours de notre mission de novembre 1926, obtenir des chiffres assez précis sur la production du nuoc-mam dans le Binhthuan. Ces renseignements nous ont été communiqués par M.
le Binhthuan. Ces renseignements nous ont été communiqués par M. le Résident de France à Phanthiet, et intéressent l'année 1925. Le nombre de saumuriers du Binhthuan est de 638, répartis entre les Phu de Ham-thuan, Hoa-Da, Ham-tan et le Huyen de Truy-phong comprenant toute la région côtière du Sud-Annam qui s'étend entre Duong et Lagi. Le nombre de cuves existantes comprend : 1.525 grandes cuves et 7.759 moyennes et petites. Les statistiques douanières de la province indiquent une exportation totale de 40.618.160 litres de nuoc-mam renfermés dans 13.000.000 de jarres de 3 litres 250 de capacité moyenne. Presque la totalité
de 3 litres 250 de capacité moyenne. Presque la totalité de cette exportation est dirigée sur Saigon. La quantité de sel consommé dans la province atteint 15.130.800 kilogrammes d'une valeur de 544.709 piastres. Les 40.618.160 litres de nuoc-mam exigent environ 15.000.000 kilogrammes de sel, la grande majorité du sel consommé a donc servi à la préparation de la saumure. Si l'on remarque que le prix moyen de 125 jarres de nuoc-mam a varié entre 25 et 40 piastres, la valeur de ce commerce saumurier peut donc varier pour le prix de vente en gros de 2.600.000 piastres à 4.160.000 piastres.
de vente en gros de 2.600.000 piastres à 4.160.000 piastres. Ces chiffres font ressortir suffisamment l'importance de l'industrie saumurière traditionnelle annamite pour le Binhthuan. La production du Binhthuan doit représenter approximativement le 7/10 de la production saumurière totale de l'Indochine. Le principal consommateur est représenté par la Cochinchine avec Saigon comme marché central. III L'étude chimique du nuoc-mam — Sa valeur alimentaire La composition chimique du nuoc-mam a été établie pour la première fois par Rosé, de 1914 à 1915. En 1919, Rosé et Mesnard ont précisé à Paris la nature du processus intime qui donne lieu à la digestion
nature du processus intime qui donne lieu à la digestion des protéïdes du poisson. Nous croyons utile de rappeler les conclusions de ces deux séries de travaux parus en 1918 dans le Bulletin Economique de l'Indochine et dans les Annales de l'Institut Pasteur en 1920, elles constituent la définition scientifique du nuoc-mam : « Le nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson dans une solution concentrée de sel marin, c'est essentiellement une dissolution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe pendant un certain temps ; il est garant
sensiblement fixe pendant un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc-mam. Le temps de conservation du nuoc-mam peut être fixé à une année, intervalle qui sépare deux campagnes successives de pêche et de fabrication. Le degré de la désintégration des matières albuminoïdes passées dans le nuoc-mam peut être établi de la façon suivante : Par rapport à l'azote total, le nuoc-mam doit contenir de 50 à 77 % d'azote titrable au formol ; la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformée en azote ammoniacal. Le taux de sel nécessaire pour assurer
en azote ammoniacal. Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du « nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être « inférieur à 200 gr. par litre pour des nuoc-mam de 1re qualité, le « taux du sel nécessaire est plus élevé pour les nuoc-mam de qualité « inférieure. » La richesse en azote total ou mieux en azote organique rend compte de la valeur alimentaire d'un nuoc-mam et, par conséquent, de la qualité. Il y a généralement, selon les qualités commerciales, de 15 à 25 gr. d'azote total et de 10 à 20
à 25 gr. d'azote total et de 10 à 20 gr. d'azote organique par litre. « Les éléments actifs dans la fabrication du nuoc-mam sont les « diastases des organes digestifs du poisson, gênées par un taux de « sel élevé, mais protégées par ce même sel contre les microbes de la « putréfaction dont l'action protéolytique, dépasse le stade acides « aminés et conduirait les albuminoïdes — pour une part toujours « grande — à l'état d'ammoniaque inutilisable par l'organisme « humain. » L'activité des diastases croît avec la température dans certaines limites, l'optimum d'action étant compris entre 36°
température dans certaines limites, l'optimum d'action étant compris entre 36° et 40°. Le nuoc-mam constitue donc une solution salée d'acides aminés. Quelle que soit la durée de la digestion, il n'est pas possible de dépasser la proportion de 75-77 % d'azote titrable au formol. Effront (Les catalyseurs biochimiques dans la vie et dans l'industrie p. 518) est arrivé au même résultat maximum par l'hydrolyse à fond des albuminoïdes par l'acide chlorhydrique. Il n'est pas exagéré de dire que plus le rapport de l'azote titrable au formol à l'azote total est élevé, plus le nuoc-mam est stable. Comme critère de la
élevé, plus le nuoc-mam est stable. Comme critère de la putréfaction, Rosé indique qu'il ne faut pas que plus de la moitié de l'azote formol soit transformé en azote ammoniacal. L'expérience acquise au laboratoire ces dernières années, permet de confirmer cette indication. Peut-être pourrait-on accorder quelque tolérance pour les produits dont l'azote total est élevé. La teneur en azote formol est la meilleure caractéristique du nuoc-mam, elle indique une digestion complète par les sucs digestifs (pepsine, trypsine, érepsine). Les digestions s'arrêtant au stades pepsique n'aboutissent pas au nuoc-mam. La phase trypsique est même dépassée, et d'après, nos dernières investigations, il
trypsique est même dépassée, et d'après, nos dernières investigations, il semble bien que, si l'on trouve des traces de tryptophane, on ne doit pas rencontrer de tyrosine. En outre, il est hors de doute que diverses oxydases influent également et provoquent la plus ou moins grande coloration du liquide définitif. Dans tous les cas, un produit présentant une quantité d'azote formol inférieure à 50 % de l'azote total est à éliminer, car il n'est pas stable. Il est curieux de constater que dans de tels produits, les actions diastasiques continuent et que les grosses molécules de polypeptides sont hydrolysées plus
et que les grosses molécules de polypeptides sont hydrolysées plus profondément. Si le liquide est insuffisamment acide, les amidases provoquent la formation d'ammoniaque en dehors de toute fermentation microbienne que le sel continue à entraver ; la putréfaction s'établit rapidement et le nuoc-mam devient inconsommable. Nous insistons particulièrement sur ces faits que nous avons eu l'occasion de constater à diverses reprises sur des nuoc-mam faits trop rapidement. C'est une cause de déboires pour le fabricant. La condition imposée par Rosé du taux minimum d'azote formol est garant de la stabilité du produit. On a souvent prétendu que cette exigence est
du produit. On a souvent prétendu que cette exigence est superflue, puisque l'azote titrable au formol comprend, outre l'azote des acides aminés, l'azote ammoniacal. On peut répondre que l'azote ammoniacal a passé préalablement par le stade azote aminé, et n'a été transformé qu'à la faveur d'une désamination que le saumurier aurait dû éviter au cours de sa fabrication. Les diastases de désamination n'ont aucune action dans un nuoc-mam bien fabriqué, qui est stable et se conserve plusieurs années. En outre, le rôle des acides aminés au point de vue de la conservation est loin d'être négligeable. Il s'ajoute heureusement à
la conservation est loin d'être négligeable. Il s'ajoute heureusement à celui du sel. Un nuoc-mam débarrassé de son sel, ne renfermant plus que les acides aminés, et réduit au 1/4 de son volume, se conserve parfaitement. Sa réaction est très fortement acide. L'étude de la réaction du nuoc-mam donne des indications très intéressantes au point de vue de la possibilité de conservation. Nous avons effectué à ce sujet de nombreux essais de laboratoire dont les résultats inédits peuvent se résumer ainsi : La détermination colorimétrique de la concentration en ions hydrogène (acidité potentielle), ou mesure du pH indique une augmentation
hydrogène (acidité potentielle), ou mesure du pH indique une augmentation régulière du pH depuis les premiers jus (nuoc-nhut) et produits de 1re qualité jusqu'aux produits putrides. La première variation va de 6 à 7,5 et au-dessus. L'indicateur pratique est le rouge de phénol. Un bon nuoc-mam doit donner une coloration franchement jaune, une coloration tendant vers le rose (pH 6,8 à 7,2) indique la nécessité de consommer le produit rapidement, car il tend à s'altérer. Il est possible avec ces données de fournir au saumurier un moyen extrêmement simple de contrôle puisqu'il suffit de constater la couleur du mélange nuoc-mam
contrôle puisqu'il suffit de constater la couleur du mélange nuoc-mam dilué au 1/10 ou au 1/20 avec 2 c.c. d'indicateur rouge de phénol. L'acidité libre de titration va également en diminuant quand le produit s'altère. Calculée en acide acétique, elle peut atteindre 8 grammes %0 dans les produits d'excellente qualité et devenir nulle dans les produits putrides qui ont une réaction alcaline. Il en est de même pour l'acidité fixe qui suit les mêmes variations. L'acidité volatile varie en sens inverse de l'acidité fixe. Très faible, et constituée surtout par de l'acide acétique dans les nuoc-nhut, elle devient très élevée
de l'acide acétique dans les nuoc-nhut, elle devient très élevée et se compose presque uniquement d'acide butyrique et valérienique dans les produits altérés. Ces notions nouvelles qui seront publiées autre part en détail, apportent une contribution intéressante au contrôle des nuoc-mam. Si l'on y joint l'isolement et les essais des ptomaines qu'on peut extraire des produits putréfiés, les conseils d'hygiène aux producteurs pourront s'appuyer sur des bases solides. Un mauvais nuoc-mam est un produit toxique. A. Gautier a depuis longtemps démontré la présence d'alcaloïdes toxiques au cours de la putréfaction de la viande. Les bases isolées sont particulièrement dangereuses lorsque