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contient des traces de fluor et de silicium et des quantités très faibles, mais dosables, de fer. Il renferme 1 à 3 grammes pour 1000 d'acide citrique. On vient d'y trouver de l'acide orotique G8H4N20 3 grammes par tonne ! Il n'y a pas d'ammoniaque ni d'acide azotique dans le lait pur, recueilli proprement. On se base sur ce fait dans la recherche du mouillage par addition d'eau impure. Les divers éléments, dont nous venons de voir la nature et les proportions dans le lait, s'y trouvent environ moitié à l'état dissous, le reste en suspension, ainsi qu'en témoigne une
l'état dissous, le reste en suspension, ainsi qu'en témoigne une des nombreuses analyses de Duclaux, faite sur un lait filtré au travers de la porcelaine. En suspension En solution Matière grasse. 32,2 Lactose. 49,8 Caséine. 33,1 8,4 Phosphate calcaire. 2,2 1,4 Sels solubles. 3,9 67,5 -63,5 On voit immédiatement que, dans cette analyse, le cinquième de la caséine est dissous et que le phosphate calcaire est le seul élément minéral en suspension. Nous venons de voir la nature, la quantité approximative et l'état des constituants du lait. Rappelons rapidement ce qu'il y a d'important à dire sur les principaux. Nous
qu'il y a d'important à dire sur les principaux. Nous suivons l'ordre du tableau d'Orla Jensen. Matières minérales. — Le lait de vache est surtout riche en acide phosphorique, chaux et potasse. Le phosphate de chaux s'y trouve en partie à un état tout spécial, muqueux, colloïdal, dû à la présence de la caséine et des citrates. Une partie est à l'état dissous ; la caséine et le phosphate de calcium se maintiennent mutuellement en dissolution : de la caséine dissoute dans l'eau de chaux reste presque intégralement dissoute après addition ménagée d'acide phosphorique. Le tableau montre qu'un quart environ
addition ménagée d'acide phosphorique. Le tableau montre qu'un quart environ de la chaux totale et de l'acide phosphorique total se trouvent dans la caséine, mais il est évident qu'ils n'y sont pas sous la forme que nous leur connaissons à l'état isolé, et ce n'est qu'au cours de l'incinération que le phosphate de chaux se forme. En dehors de la chaux et du phosphore engagés en composition dans la caséine, il se trouve une partie de phosphate calcaire issuë dans le plasma, une autre, à l'état de granulations, comme le montre l'analyse de Duclaux. Le lait recueilli et conservé purement
montre l'analyse de Duclaux. Le lait recueilli et conservé purement laisse déposer au bout de quelques semaines un très fin précipité granuleux de phosphate de chaux au-dessous du dépôt de caséine solide. Le chauffage à 60° diminue d'un quart la quantité de phosphate dissous, la stérilisation la diminue de moitié. Les cendres du lait de vache contiennent environ sept fois plus d'acide phosphorique et quatorze fois plus de chaux que les cendres du sang. Le foin mangé dans une journée par une vache contient à peu près dix fois plus de phosphore que le lait secreté pendant le même temps.
de phosphore que le lait secreté pendant le même temps. Le lait contient des phosphates alcalins dissous. Il y a huit fois plus de potasse dans les cendres du lait que dans celles du sang. Le chlorure de sodium, relativement peu abondant dans le lait, de trois à quatre fois moins que dans le sang, y joue néanmoins un grand rôle et M. le professeur Porcher a rappelé l'attention sur ce fait. La molécule du chlorure de sodium est, en effet, très petite, par cela même très diffuse, et il suffit que la quantité de ce sel augmente ou diminue
suffit que la quantité de ce sel augmente ou diminue de très peu pour apporter des changements considérables dans la concentration moléculaire. Ainsi, 1 gramme de chlorure de sodium équivaut, pour l'isotonie, à 11 gr. 69 de lactose. Et, de fait, on constate que c'est le sel qui est sujet aux plus grandes variations relatives, tout en étant toujours en petite quantité absolue. Le lait normal n'a jamais la saveur salée du sang et tout lait riche en chlorure de sodium provient d'une mamelle malade. Le soufre du lait, à un dix-millième près, est sous forme de combinaison organique. Le
un dix-millième près, est sous forme de combinaison organique. Le fer est en quantité très faible et par là, le lait, quoi qu'on en dise, n'est pas un aliment complet pour l'adulte. Pour terminer ce qui concerne les éléments minéraux du lait, ajoutons que les gaz dissous y sont en faible quantité. Un litre de lait dégage dans le vide de 50 à 75 cc. de gaz carbonique, de 1 à 3 cc. d'oxygène et de 7 à 14 cc. d'azote. Rien ne dit que le gaz carbonique ne provient pas de la dissociation de carbonates. Matières organiques. Nous n'entreprendrons
pas de la dissociation de carbonates. Matières organiques. Nous n'entreprendrons pas de traiter la question tant controversée de la nature respective des différentes matières albuminoïdes du lait. La discussion n'aurait aucun intérêt pratique. Rappelons simplement qu'on considère généralement dans le lait trois sortes de matières albuminoïdes, le caséinogène qui donne naissance à la caséine, la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces matières sont habituellement dosées en bloc. C'est ce que faisait Duclaux, qui donnait à l'ensemble le nom de caséine. Dans le tableau d'analyse d'O. Jensen, la caséine est ce qui précipite à froid par l'acide acétique en présence de gaz
précipite à froid par l'acide acétique en présence de gaz carbonique ; l'albumine est ce qui précipite à chaud, en plus de la caséine ; les autres substances protéiques étaient celles qui n'avaient pas été précipitées dans ces conditions. Enfin, les autres substances azotées sont des acides relativement simples, tels que la leucine. Il y a environ un demi-gramme de lecithine par kilogramme de lait de vache, soit moitié moins que dans le lait de femme. Le lait ne contient pas de peptones. De même que la caséine, le lactose ne se trouve que dans le lait. Il est formé
ne se trouve que dans le lait. Il est formé aux dépens du glucose du sang (Porcher). La proportion en est assez constante. La matière grasse, au contraire, varie beaucoup en quantité. -C'est certainement le constituant le plus variable parmi ceux qui intéressent le consommateur, et les fraudeurs invoquent ces variations quand on les accuse d'écrémage. On a trouvé des laits ne contenant, par kilogramme, que 32 grammes de matière grasse; au Tonkin, le lait de vache en contient jusqu'à 80 grammes. Comme composition intime, on admet que les éthers de la glycérine, qui constituent les matières grasses du lait,
de la glycérine, qui constituent les matières grasses du lait, ont la composition approximative suivante : Oléine. 50°/o Palmitine + Stéarine 42 à 48 °/o Butyrine 3 à 5 °/o Le reste est constitué par les éthers caproïque, caprylique, etc. Résidu sec. La somme des constituants du lait autres que l'eau et les gaz, le résidu sec ou l'extrait est relativement peu variable. L'extrait dégraissé, surtout, est assez constant. Densité. La plupart de ces matières ont une densité supérieure à celle de l'eau. C'est pourquoi la densité du lait est plus grande que l'unité. Nous avons vu la règle de
plus grande que l'unité. Nous avons vu la règle de Fleischmann qui relie le poids de l'extrait sec et des matières grasses à la densité. En moyenne, l'ensemble de la caséine, du lactose et des sels a une densité de 1,600 ; la matière grasse a pour poids spécifique 0,930. Les densités des différents laits oscillent entre 1,028 et 1,034. Celle d'un lait de dépôt, où les différences individuelles se compensent, est comprise entre 1,029 et 1,033. Acidité. Le lait frais, qui ne contient probablement pas de trace d'acide lactique, réagit à la phtaléine du phénol, comme s'il en contenait
réagit à la phtaléine du phénol, comme s'il en contenait 2 grammes environ, au maximum, par kilogramme. Peu à peu, l'acidité augmente, par suite de formation d'acide lactique aux dépens du lactose. À 3 grammes d'acide lactique, le lait se coagule à l'ébullition. Avec 7 à 8 grammes, il se caillé à la température ordinaire. Nous voici arrivés aux transformations du lait. Coagulation. Les acides coagulent le lait. Il s'ensuit que le lait, qui s'acidifie d'autant plus vite qu'il est plus mal conservé, se caillera au bout d'un temps variable, suivant les circonstances. Les acides acétique et tartrique et quelques
suivant les circonstances. Les acides acétique et tartrique et quelques autres redissolvent une partie du coagulum: La caséine, nous l'avons vu, ne peut exister en dissolution qu'en présence de phosphate de calcium. La coagulation spontanée est produite par le dédoublement du lactose en acide lactique. Le dépôt de caséine s'effectue aussitôt après la transformation du phosphate neutre de potassium en phosphate acide et la décomposition du phosphate de calcium par l'acide lactique. La caséine en se précipitant englobe les globules gras. La coagulation du lait peut se faire en milieu neutre ou même alcalin, sous l'influence de certaines diastases. La
neutre ou même alcalin, sous l'influence de certaines diastases. La plus employée est la préssure qu'on fait agir dans les fermes à des températures différentes suivant les cas. La présence de la chaux est nécessaire. Un lait oxydaté, c'est-à-dire traité par un oxydant alcalin, qui élimine intégralement la chaux, ne se caillé plus par la préssure, à moins qu'on lui rajoute un sel de calcium. Le sérum ou petit-lait a une densité de 1,028 environ. TRAITEMENTS NORMAUX DU LAIT Écrémage. — L'écrémage ne peut être considéré comme un traitement normal du lait que si le client est prévenu. Ainsi, dans
du lait que si le client est prévenu. Ainsi, dans le Nord, en Danemark, on met en vente du lait affiché comme écrémé ou non écrémé. À Paris, où on ne dit rien, le lait doit être vendu non écrémé, attendu que le mot lait sans autre indication ne peut s'appliquer honnêtement qu'au produit entier de la sécrétion lactée. Nous irons même plus loin, et nous dirons qu'on doit prévenir l'acheteur que le lait livré est pasteurisé, stérilisé, etc. L'écrémage au régulier, à l'panse, température, donne habituellement 10 de crème. Celle-ci a une densité moyenne de 1,020 et contient de
Celle-ci a une densité moyenne de 1,020 et contient de 30 à 40 % de matières grasses (moyenne 37). Le lait écrémé a une densité de 1,035 à 1,039. À l'aide de la force centrifuge on peut obtenir des crèmes plus riches. Filtration. Homogénéisation. — Nous ne parlons pas de la filtration ordinaire sur batiste. Nous voulons seulement citer des procédés où la filtration modifie la constitution du lait. Dans le but d'éviter la montée de la crème, le procédé Gaulin fait passer le lait par des trous de dixièmes de millimètre, sous une pression de 7 à 10 atmosphères.
de millimètre, sous une pression de 7 à 10 atmosphères. D'autres envotent le lait, porté à 80°, à travers des tubes capillaires, sous des pressions de 300 et même 600 atmosphères. En Suède on fait une sorte de stérilisation au moyen d'un filtre composé de rondelles d'ouate placées entre des rondelles métalliques. La rondelle d'ouate est jetée après usage, et on est obligé de la jeter, car elle s'obstrue assez vite. Le lait ne contient plus, paraît-il, que quelques ferments banaux. Concélation. — C'est un excellent moyen de conserver le lait. Il ne détruit aucune diastase, mais laissant les germes
lait. Il ne détruit aucune diastase, mais laissant les germes pathogènes. Il n'est applicable qu'aux laits sains. La congélation coûte plus cher que le chauffage, sans que le prix soit toutefois bien élevé. Un kilogramme de charbon peut congeler 10 kilos de lait. La chaleur spécifique de celui-ci est 0,94. Pour le porter de 15° à 65° (pasteurisation) il faut 47 calories. La congélation en demande 100. Le simple refroidissement exige une dépense de 15 à 20 calories. Ajoutons qu'un lait congelé donne les mêmes résultats analytiques qu'avant congélation. Pasteurisation et Stérilisation Action de la chaleur sur le lait. Le
et Stérilisation Action de la chaleur sur le lait. Le chauffage modifie profondément quelques-uns des principaux constituants du lait. Et ces modifications dépendent non seulement de la température, mais aussi de la durée de la chauffe. Il est donc essentiel de tenir compte de ces deux circonstances. Nous avons vu qu'un chauffage à 60° pendant une demi-heure insolubilise le quart des phosphates ; à 100°, plus de la moitié est précipitée. Un chauffage de cinq minutes à 65° peut débarrasser le lait des germes les plus dangereux ; mais, en tuant le bacille de la tuberculose, on détruit en même
tuant le bacille de la tuberculose, on détruit en même temps des ferments lactiques qui protègent normalement le lait contre les fermentations nuisibles. Certains ferments persistent à 100° et même au-delà. Le ferment lactique n'est sûrement tué qu'à 110°. Si on maintient le lait pendant cinq heures à 60°, une partie de l'albumine se coagule. Pour que toute l'albumine se coagule, il faut chauffer le lait une heure entière à 75°, ou une demi-heure à 80° ou 5 minutes à 90°. Une ébullition rapide, suivie d'un refroidissement immédiat, laisse encore des traces d'albumine en solution. Dans la pratique, un lait
des traces d'albumine en solution. Dans la pratique, un lait bouilli est privé de toute son albumine dissoute. Quant à la caséine, elle ne se coagule que si le lait est chauffé une demi-heure à 130° ou cinq minutes à 140°. Bien entendu, ces températures ne peuvent être obtenues que sous pression. Mais la caséine est transformée bien avant 140°, comme le montre le brunissement du lait. Dans les conditions usuelles du chauffage, le lactose ne subit pas de modification sensible. Il en est de même de la matière grasse qui conserve à la fois sa composition chimique et sa
qui conserve à la fois sa composition chimique et sa division en globules. Après avoir étudié l'action respective de la chaleur sur les principaux constituants du lait, voyons ce qu'elle produit sur l'ensemble. Bien avant de bouillir, le lait dégage des gaz, il se boursoufle. L'élimination du gaz carbonique diminue d'abord l'acidité, ce qui contribue à la précipitation des phosphates et des citrates de chaux. Puis, à mesure que la température s'élève, l'acidité augmente, probablement par formation d'acides azotés et phosphorés, aux dépens des matières albuminoïdes. Le brunissement est dû bien moins à la caramélisation du lactose, comme on l'a
bien moins à la caramélisation du lactose, comme on l'a cru longtemps, qu'à la décomposition de la caséine. Le goût de cuit ne devient manifeste que s'il y a transformation de l'albumine. Si le lait a été faiblement chauffé, ce goût disparaît par exposition à l'air en couche mince. Il résulte de ce que nous avons dit sur l'influence du temps que ce changement de saveur ne dépend pas seulement de la température : un lait chauffé à 70° prend goût de cuit si le chauffage a duré cinq heures. Les diastases du lait sont détruites par la cuisson, d'où
Les diastases du lait sont détruites par la cuisson, d'où un moyen analytique de distinguer, comme nous le verrons, un lait cuit d'un lait cru. La présure coagule encore le lait cuit, mais le coagulum n'a pas la même consistance. Il résulte de ces modifications produites par la chaleur qu'un lait chauffé n'a pas les mêmes propriétés ni la même saveur que le lait cru. Les enfants et les gens de la campagne préfèrent le lait cru, et les citadins adultes recherchent les laits chauffés, parce qu'involontairement leur goût a été influencé par la crainte du danger. Si on tient
été influencé par la crainte du danger. Si on tient à conserver les propriétés du lait cru, avantageuses au point de vue de la digestibilité, il ne faut pas prolonger l'action de la chaleur, ni dépasser 70°. Le chauffage en grande du lait présente de grandes difficultés. Par sa viscosité, le lait adhère aux parois des récipients, et si on le chauffe à feu nu, même en l'agitant soigneusement, certaines parties pourront être portées à une température trop élevée ; elles s'attacheront à la paroi et continueront à être chauffées à l'excès, en empêchant la chaleur de pénétrer dans la
à l'excès, en empêchant la chaleur de pénétrer dans la masse. Il faut donc opérer au bain-marie ou à la vapeur et agiter continuellement. Pour éviter l'écume, il est bon d'introduire préalablement le lait dans un récipient intermédiaire qui le débite par le bas, au moyen d'un tube qui l'amène à la partie inférieure de la masse chauffée. Dans tous les cas, les appareils et les récipients doivent être d'une propreté irréprochable, facilement nettoyables. Les modes de fermeture doivent être parfaits et appropriés au procédé suivi. Le lait sera extrêmement frais; on a reconnu qu'il jaunit moins dans ce cas.
frais; on a reconnu qu'il jaunit moins dans ce cas. La coloration et le goût de cuit sont d'autant plus faibles qu'on a refroidi plus rapidement, une fois l'opération terminée. Pasteurisation. — On se propose seulement dans ce cas d'éliminer, de paralyser les microbes. Les diastases persistent. Le lait conserve ses qualités naturelles: goût, couleur, etc., et, en somme, est considéré comme lait cru. La tendance est d'opérer à des températures de plus en plus élevées. On avait commencé à 55-60°. On en est maintenant à 65-75°, se rapprochant ainsi de la stérilisation. Mais nous ne saurions trop répéter que
de la stérilisation. Mais nous ne saurions trop répéter que la température n'est pas la seule condition à considérer, que le temps de chauffe a aussi une grande importance. La pasteurisation, ne détruisant pas tous les germes, n'est applicable qu'aux laits sains. La crème des laits pasteurisés à 70-80° ne se sépare que difficilement. Stérilisation. A rigoureusement parler, on ne devrait donner ce nom qu'aux procédés qui détruisent sûrement et absolument toute vie dans le lait. Mais nous avons vu que cela est impossible, en raison des propriétés physiques et chimiques du lait, puisque, à la température nécessaire pour tuer
chimiques du lait, puisque, à la température nécessaire pour tuer tous les germes, c'est-à-dire au-dessus de 110°, les constituants seraient altérés si profondément que ce ne serait vraiment plus du lait. D'autre part, le Dr Calmette a montré que, même à la température où sont tués les bacilles tuberculeux, les toxines qu'ils ont sécrétées peuvent encore persister. Un lait, même stérile, peut donc n'être pas nécessairement inoffensif. Ces réserves faites, nous rappellerons sommairement quelques procédés-types. Stérilisation à 80°. C'est le procédé suivi industriellement en Danemark, d'après la loi du 5 février 1904. Les diastases ont disparu et le lait réagit
février 1904. Les diastases ont disparu et le lait réagit comme du lait cuit. Stérilisation à 110°. C'est elle qu'on opère le plus habituellement dans les ménages. Le meilleur procédé est celui du professeur Cazeneuve (1). On chauffe le lait dans des bouteilles spéciales, entièrement plongées dans un bain-marie qu'on porte à l'ébullition. On l'y maintient pendant une heure. Il subit donc pendant le même temps une température de 97 à 100°. Le gaz carbonique dégagé chasse tout l'air du flacon par un orifice minuscule en étain, qu'on ferme au cours de l'opération, par un dispositif très simple. Un avantage
cours de l'opération, par un dispositif très simple. Un avantage de ce procédé est qu'il ne reste plus d'oxygène dans le flacon ; les microbes pathogènes sont tués et le ferment lactique, s'il en reste, ne peut se développer ni agir, car il est aérobie. Le goût et la couleur ne sont pas altérés, les globules ne s'agglomèrent pas. La conservation est pour ainsi dire indéfinie et on peut toujours la vérifier sans ouvrir le flacon, en cherchant à produire le phénomène bien connu du marteau d'eau, car, si l'opération a été bien conduite, la fermeture est parfaite. À Nancy
a été bien conduite, la fermeture est parfaite. À Nancy et à Amiens on a modifié ce procédé en chauffant d'abord 40 minutes à 90°, obturant alors le petit orifice, portant 20 minutes dans l'autoclave à 112° et refroidissant rapidement. C'est donc un système mixte. Il semble qu'en raison des altérations subies par le lait à 112°, il vaudrait mieux prolonger l'action à 100°. Mais le lait lui-même dépasse-t-il de beaucoup 100° dans ces expériences ? Stérilisation au-dessus de 100°. — Si le lait est vraiment porté à 105-110° pendant longtemps, il est altéré, comme nous l'avons vu. Il faut
longtemps, il est altéré, comme nous l'avons vu. Il faut donc faire la distinction entre la température de l'appareil chauffant et celle que le lait atteint réellement ; et on ne peut que s'étonner de voir des procédés indiquer une stérilisation par passage du lait pendant quelques minutes, le plus souvent, dans un appareil à 115°. En raison du faible pouvoir conducteur du lait pour la chaleur, de sa viscosité qui s'oppose au brassage intime, certaines parties d'un lait placé dans ces conditions n'atteindront peut-être pas 80° ; et la température indiquée par le thermomètre plongé dans le lait lui-même
température indiquée par le thermomètre plongé dans le lait lui-même est seule probante. Un lait chauffé réellement à 110° se conservera longtemps sans se cailler. Mais il n'aura plus d'arome, il aura un goût de cuité, et après un ou deux mois, un goût de suif. Il produira sur la langue la sensation de morceaux de beurre et formera des gouttelettes huileuses si on le chauffe. Pour éviter cet inconvénient, il faudrait pratiquer, en outre, l'homogénéisation, ce qui complique le traitement. Lait condensé ou concentré. — On doit employer des laits très frais. La concentration doit être faite à aussi
laits très frais. La concentration doit être faite à aussi basse température que possible. Le mieux est d'opérer à pression réduite. Il y a des tours de main particuliers dans cette préparation difficile. Il faut remarquer qu'en raison de la teneur du lait en lactose et du peu de solubilité de ce sucre, le lait condensé doit retenir encore 25 à 30 % d'eau, sans quoi, le lactose, solide, croque sous la dent. On est obligé d'ajouter du sucre pour assurer la conservation. En moyenne, ces laits contiennent : Eau. 25 à 30 % Eau 25 à 30 °/o Lactose
25 à 30 % Eau 25 à 30 °/o Lactose 13 à 14 Saccharose 30 à 32 Matière grasse 10 environ. Matières albuminoïdes 16 à 17 Sels. , , , , 2 environ. Comme l'indiquent les proportions relatives des matières grasses et albuminoïdes, il s'agit là, évidemment, de laits préalablement écrémés. Le lait condensé de la Compagnie Française des Laits purs contient : Eau 65,25 Extrait. 34,75. Se subdivisant ainsi : Matière grasse 10 35. Lactose 13 62 Matières albuminoïdes 8 68 Cendres. 2' 10 Poudre de lait. La préparation du lait en poudre est encore plus délicate que celle
du lait en poudre est encore plus délicate que celle du lait concentré. Cette poudre donne avec l'eau une émulsion peu stable. Les globules gras ont tendance à remonter. Aussi ne la fait-on entrer que dans la composition de mélanges solides, bonbons, chocolats. On l'emploie dans la fabrication du pain viennois. Lait maternisé. — Pour donner au lait de vache une composition voisine de celle du lait de femme, il faut tenir compte de ces quatre faits : 1° La totalité des matières fixes est plus grande dans le lait de vache ; 2° Les matières albuminoïdes y sont plus
de vache ; 2° Les matières albuminoïdes y sont plus abondantes ; 3° Le sucre y est moins abondant ; 4° La quantité de matière grasse est ce qui diffère le moins. Il faut donc diminuer les matières albuminoïdes et augmenter le sucre. Voici comment on y parvient : On écrème la moitié du lait et on ajoute la crème à l'autre moitié. Cela donne 8 °/o de beurre. On ajoute volume égal d'eau, cela ramène la matière grasse à 4 et la teneur en caséine n'est plus que de 2 010 comme dans le lait de femme. On sucre,
2 010 comme dans le lait de femme. On sucre, car il n'y a plus que 2°/o de lactose, pour avoir 4 °/o de matière sucrée. À Copenhague, on vend du lait modifié qui se fait plus simplement. On se contente d'ajouter de l'eau et du sucre et on chauffe une demi-heure à 85°. C'est ce qu'on fait, d'ailleurs, en France, dans beaucoup de ménages. CHAPITRE 11 Dosage des éléments normaux du Lait. Considérations générales. L'analyse du lait est de la plus haute importance en hygiène publique, puisqu'elle porte sur un aliment dont la France produit 87,000,000 d'hectolitres par an,