jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
un aliment dont la France produit 87,000,000 d'hectolitres par an, soit le double du vin, et qui constitue la nourriture souvent exclusive des êtres les plus délicats. Ce qu'on veut, c'est un lait naturel, sain, ne contenant pas de germes pathogènes, non souillé d'impuretés, n'ayant subi aucune manipulation frauduleuse. L'analyse bactériologique du lait ne nous concerne pas. Nous avons à traiter seulement ici du lait au point de vue physique et chimique, nous avons à y déterminer la quantité des éléments normaux qu'il renferme, à y constater l'absence d'éléments anormaux. Mais quand nous aurons fait cela, même avec la plus
Mais quand nous aurons fait cela, même avec la plus grande précision, tout ne sera pas terminé. Il ne s'agit pas seulement de faire des analyses exactes, il importe de les interpréter et de juger si leurs résultats concordent avec la composition d'un lait pur, si un lait pur peut avoir la composition que nous indique l'analyse. Or, quand on pense aux écarts énormes que présentent les laits normaux, on est d'abord dans la crainte de ne pouvoir jamais affirmer qu'un lait a été fraudé. L'analyse a-t-elle révélé, par exemple, une teneur très faible en matière grasse? Il ne sera
une teneur très faible en matière grasse? Il ne sera pas difficile de trouver, dans les nombreux tableaux d'analyse publiés, une quantité aussi petite relevée dans un lait pur. Est-il donc impossible de démontrer la fraude ? Non. Certes, le lait est un mélange bien complexe et dont chaque partie, considérée isolément, peut présenter les variations les plus grandes. Il n'a pas la simplicité d'un mélange chimique, mais sa composition n'est pas facultative comme celle d'un mélange chimique ; son origine physiologique, qui lui donne sa complexité, lui impose en même temps une harmonie qui manque dans les mixtures artificielles.
même temps une harmonie qui manque dans les mixtures artificielles. Tout se tient en lui, et l'ensemble, si divers d'apparence, est soumis aux lois de l'organisme qui l'a formé et doit répondre, par exemple, à des conditions très précises de concentration moléculaire. Les rapports entre les différentes parties sont réglés avec une telle rigueur et en même temps une telle délicatesse, que la moindre variation de l'une d'elles en entraîne nécessairement d'autres dans l'ensemble ; et les fraudeurs, malgré toute leur habileté, ne sauront jamais toucher à cet édifice harmonieux sans rompre l'équilibre parfait établi par la nature. Il s'agit
sans rompre l'équilibre parfait établi par la nature. Il s'agit donc, d'une part, de doser aussi exactement que possible les constituants du lait, et, d'autre part, de rechercher si la composition de celui-ci correspond aux caractères inéluctables de cette sécrétion animale. La première partie du problème fera l'objet de ce chapitre ; la seconde, utilisée surtout pour la recherche de l'écrémage et du mouillage, sera traitée dans le chapitre suivant. Enfin, un dernier chapitre traitera de l'addition de matières étrangères. Nous n'avons pas l'intention, qui serait fastidieuse, d'exposer dans tous leurs détails les méthodes d'analyse du lait, encore moins de
leurs détails les méthodes d'analyse du lait, encore moins de décrire des séries d'appareils. C'est au laboratoire seulement qu'on a besoin de ces renseignements, et là on a sous les yeux l'appareil même, avec l'instruction. Nous croyons plus utile de faire quelques observations, de critiquer les méthodes, plutôt que de donner de longs détails de manipulation. Ces détails seraient superflus pour un chimiste, et les notions que nous allons exposer doivent, d'autre part, être connues de ceux même qui ne feront pas d'analyses, mais qui ont besoin de savoir ce que l'on peut connaître du lait : un médecin qui
que l'on peut connaître du lait : un médecin qui ne fait pas d'analyse d'urine doit savoir ce qu'on peut rechercher dans ce liquide, et, l'analyse faite, en tirer des conclusions. Notre rôle consiste donc à faire connaître ce qu'on recherche dans le lait, ce qu'il est facile et ce qu'il est difficile d'y déterminer. Il consiste encore, en face des multiples méthodes et appareils, à dire précisément ce qui ne se trouve pas dans les mémoires et les prospectus, c'est-à-dire à comparer les différents procédés, à indiquer ceux qui sont les plus recommandables et à justifier notre choix. Examen
sont les plus recommandables et à justifier notre choix. Examen préliminaire. L'analyse du lait, comme toute autre, doit être précédée d'un examen attentif. Cette observation préalable donne presque toujours de très précieux renseignements. L'examen organoleptique sera souvent suffisant pour faire rejeter un lait. Il guide le chimiste et lui fait diriger les recherches plus spécialement vers un point. On doit donc observer avec soin l'odeur, la couleur, la saveur, la consistance du lait. Le lait frais a une odeur faible, mais caractéristique. On sait que certains aliments communiquent au lait une odeur désagréable, parfois fétide, et combien facilement le lait
une odeur désagréable, parfois fétide, et combien facilement le lait s'imprègne d'odeur quand il est exposé dans des endroits malpropres ou conservé dans des récipients sales. La couleur donne également des indications utiles. Une teinte jaune est particulière au lait riche en crème, mais un tel lait a une certaine consistance ; si celle-ci n'est pas normale, on peut soupçonner l'addition de colorants. Un lait écrémé et mouillé est légèrement bleuâtre. La dégustation est un des meilleurs modes d'appréciation, mais elle demande beaucoup d'habitude et ne peut se spécifier. Elle est difficilement applicable aux laits chauffés. La consistance doit être
est difficilement applicable aux laits chauffés. La consistance doit être également observée avec soin. Mais cela demande une véritable expérience. La viscosimétrie procède de deux façons : elle détermine le temps nécessaire à l'écoulement, sous pression constante, d'un certain volume de lait au sortir d'un appareil donné, et l'on appelle coefficient de viscosité le rapport entre les nombres de secondes pris respectivement par le lait et par l'eau pour s'écouler du même instrument. Ou bien on compte le nombre de gouttes donné par 5 cc. de lait au sortir d'un orifice de diamètre restreint. La température influe beaucoup sur la
orifice de diamètre restreint. La température influe beaucoup sur la viscosité et les expériences doivent être faites à 15°. Une goutte, diluée dans une petite quantité d'eau, est examinée au microscope : on constate l'absence de globules de pus, de sang, de colostrum, de matières amylacées, d'éléments organisés; mais n'insistons pas, l'examen histologique ou bactériologique sort de notre compétence. Lait cru ou chauffé. Les propriétés du lait étant différentes, suivant qu'il est cru ou cuit, il importe de savoir reconnaître si un lait a été chauffé. On a proposé beaucoup de procédés. Voici ceux qui nous ont paru les plus
de procédés. Voici ceux qui nous ont paru les plus sensibles ou les plus commodes. Ils sont fondés sur des réactions colorées dues à des phénomènes d'oxydation ou de réduction, provoqués par les différentes diastases du lait, plus ou moins sensibles à l'action de la chaleur. Nous allons exposer d'abord succinctement ces différents procédés, puis nous les comparerons. Les phénomènes d'oxydation ont donné lieu à un certain nombre de méthodes. Nous n'en citerons que deux. L'une, connue sous le nom de réaction de Storch est, en réalité, due à M. Dupouy (1). Elle est pour ainsi dire officielle dans certains
Dupouy (1). Elle est pour ainsi dire officielle dans certains pays. C'est pourquoi nous nous croyons obligés d'en parler. On fait une solution aqueuse contenant 2 de p-phénylènediamine. On en verse deux gouttes dans 5 cc. de lait, en même temps qu'une goutte d'eau oxygénée et on chauffe 10 minutes à 36-40° : il se développe une coloration bleue intense si le lait est cru. Un lait chauffé à 80° restera blanc. Mais ce réactif est très altérable et doit être préparé au moment de l'emploi. Aussi est-il préférable de recourir à une autre méthode indiquée également par M. Dupouy.
recourir à une autre méthode indiquée également par M. Dupouy. On fait une solution aqueuse à 1 de gaïacol cristallisé. On mélange 5 cc. de cette solution à 5 cc. de lait et on ajoute une goutte d'eau oxygénée. Le lait non stérilisé se colore en rouge grenat sans qu'il soit, le plus souvent, nécessaire de chauffer, ce qui est encore une simplification. Avec certains laits, si la réaction ne se produit pas à froid, on chauffe légèrement, mais c'est le plus souvent inutile. Avec des laits très frais, la coloration est plus tranchée et moins fugace, si on ne
coloration est plus tranchée et moins fugace, si on ne chauffe pas. Dans tous les cas, il ne faut pas abandonner l'essai à lui-même, car souvent la coloration disparaît très vite. La méthode de réduction est celle de Schardinger. Le réactif se prépare ainsi : Solution alcoolique concentrée de bleu de méthylène. 5 cc. Formol (ou mieux aldéhyde cétique). 5 cc. Eau distillée. 290 cc. On chauffe 10 minutes à 40-42°, 1 cc. de réactif avec 20 cc. de lait. La liqueur primitivement bleu turquoise devient lilas clair si le lait est cru. Toutefois, un lait cuit, mais altéré, produira
lait est cru. Toutefois, un lait cuit, mais altéré, produira la décoloration, car les bactéries de la putréfaction décolorent le réactif (Neisser). Comparaison des trois réactions. L'expérience nous a montré que les deux réactions de Dupouy (gaïacol ou paraphène, phénylène-diamine en présence d'eau oxygénée), sont aussi sensibles l'une que l'autre, et marchent parallèlement, c'est-à-dire qu'en toutes circonstances un lait qui donne l'une donne également la seconde. Les deux réactions persistent si le lait n'a pas été chauffé à plus de 70°, le chauffage eût-il duré une heure. Après un chauffage à 75° pendant cinq minutes, la réaction, dans les deux
à 75° pendant cinq minutes, la réaction, dans les deux cas, est faible, mais nette. Si la température de 75° a été maintenue quinze minutes, la coloration est encore perceptible, mais difficilement. Un lait porté à 80°, ne fût-ce que cinq minutes, reste blanc dans les deux cas. Le gaïacol, donnant les mêmes indications que la paraphénylène-diamine, mais étant beaucoup plus commode à manier, doit être préféré. Le réactif de Schardinger ne produit qu'un faible changement de couleur, beaucoup moins apparent que les fortes colorations fournies par les deux réactifs de M. Dupouy; et, à ce point de vue, il
de M. Dupouy; et, à ce point de vue, il n'y a pas lieu de l'employer pour reconnaître si un lait a été ou non stérilisé à 80°. Mais les diastases qui agissent sur ce réactif sont plus sensibles à l'action de la chaleur que celles qui provoquent des réactions oxydantes. Ainsi, pour qu'un lait n'ait plus d'action sur le réactif de Schardinger, il suffit qu'il ait été chauffé à 70° pendant quinze minutes ou à 75° pendant cinq minutes. Nous venons de voir que, dans ces conditions, le lait réagit comme s'il était cru, quand on le traite par
réagit comme s'il était cru, quand on le traite par l'une ou l'autre des méthodes de Dupouy. Avec un peu d'attention, on peut donc distinguer un lait pasteurisé d'un lait stérilisé, mais seulement quand la pasteurisation a été opérée entre les limites que nous venons d'indiquer. Un lait chauffé, par exemple, cinq minutes à 75° ou quinze minutes à 70°, ne décolorerait plus le réactif de Schardinger, et donnerait encore une réaction positive mais atténuée, par les deux autres méthodes. Ce sont là, d'ailleurs, des conditions bien exceptionnelles, qui ne se rencontreront que rarement. Densité. La densité du lait doit
se rencontreront que rarement. Densité. La densité du lait doit être prise avec une précision plus ou moins grande, suivant les cas. Dans certaines méthodes spé ciales d'analyse, on a besoin de connaître jusqu'à la quatrième décimale, mais dans la pratique courante, on ne détermine que les trois premières décimales. Le procédé le plus simple, le plus commode, et on peut dire le plus employé, est celui des densimètres. Les lactodensimètres sont construits et fonctionnent comme les densimètres dont ils ne diffèrent que par les inscriptions de l'échelle. Les limites des indications de celles-ci vont de la densité 1,014 à
des indications de celles-ci vont de la densité 1,014 à la densité 1,042, parfois seulement 1,039, avec un trait à chaque unité de la troisième décimale. Mais comme les deux premiers chiffres de gauche sont toujours les mêmes, 1 et 0, on ne les écrit pas sur l'instrument. Si l'affleurement a lieu au trait 33, cela veut dire que la densité est 1,033. En outre, des fractions 1/10%, 2/10% etc., sont inscrites sur la tige pour indiquer la quantité approximative d'eau ajoutée. Cette adjonction, bien inutile, est gênante en ce qu'elle multiplie les inscriptions et rend les nombres peu lisibles.
qu'elle multiplie les inscriptions et rend les nombres peu lisibles. Quel que soit le type adopté, il est de première importance que la graduation soit exacte. Le commerce vend des densimètres et des lactodensimètres fort défectueux et il est à souhaiter que les facilités offertes par le Laboratoire d'essais du Conservatoire national des Arts-et-Métiers améliorent ces instruments. Ceci demande quelques explications. Les décrets du 27 décembre 1884 et du 20 août 1889 ont imposé des détails de construction pour les alcoomètres et pour les densimètres destinés, dans les fabriques de sucre, à constater la richesse de la betterave. Les décrets
sucre, à constater la richesse de la betterave. Les décrets du 15 janvier 1904 ont modifié et complété les précédents, notamment en ce qui concerne la vérification et le poinçonnage de ces instruments, ainsi que des thermomètres nécessaires à leur usage. Cette vérification est obligatoire seulement pour les instruments désignés ci-dessus, mais rien n'empêche de faire contrôler au laboratoire d'essais des instruments "destinés à d'autres usages, en payant la taxe de 1 franc pour la vérification d'un densimètre et de 0 fr. 50 pour celle d'un thermomètre. Nous ne saurions trop recommander de n'acheter que "des instruments contrôlés". Une fois
trop recommander de n'acheter que "des instruments contrôlés". Une fois en possession d'un instrument exact, il faut s'en servir correctement et prendre des précautions particulières. Le lait doit être, autant que possible, à une température voisine de 15°. Il doit être bien mélangé et ne pas contenir de bulles d'air. On le verse doucement dans l'éprouvette, et on plonge l'instrument. Celui-ci doit flotter librement et ne jamais adhérer à la paroi de l'éprouvette. Par une très légère pression verticale exercée sur l'extrémité supérieure de la tige, on l'enfonce de 1 à 2 divisions, pour qu'elle soit bien mouillée à l'affleurement
à 2 divisions, pour qu'elle soit bien mouillée à l'affleurement et, quand l'instrument a pris son équilibre, on fait la lecture. Ici se présente une difficulté due à l'opacité du lait, qui vient compliquer encore les effets provenant de la tension superficielle. On sait que celle-ci intervient dans la position d'équilibre de l'instrument qui n'est pas seulement soumis à la poussée du liquide déplacé. Mais cette action est moins grave qu'on ne pourrait le croire, car les instruments contrôlés, les seuls que nous admettons, ont été vérifiés par comparaison avec les instruments-étalons du laboratoire d'essai, qui subissaient une influence analogue.
les instruments-étalons du laboratoire d'essai, qui subissaient une influence analogue. Duclaux a fait remarqué, d'ailleurs, il y a longtemps, que le lait a une tension superficielle moindre que celles des solutions salines de même densité. Et ici, comme dans toutes les analyses, ce qui intéresse, ce n'est pas tant la valeur absolue d'un nombre, mais ses écarts au-dessus et au-dessous d'un nombre moyen. Or, toutes les densités de lait sont prises au densimètre et les nombres sont comparables. Mais le lait présente une particularité exceptionnelle : il est opaque et on ne peut retrouver le point d'affleurement par le procédé
on ne peut retrouver le point d'affleurement par le procédé recommandé en alcoolimétrie, qui consiste à placer l’œil au-dessous du plan de niveau du liquide, puis à l'élever graduellement jusqu'à ce que le rayon visuel devienne tangent au ménisque et coupe l'indication de l'instrument. Cela, n'est possible qu'avec un liquide transparent. On peut être alors tenté de lire le degré marqué au bord supérieur du ménisque. Mais, outre que la surface de raccordement n'a pas de limite bien tranchée, on fait la lecture dans des conditions qui ne sont pas celles pour lesquelles l'instrument a été gradué. L'important est donc
celles pour lesquelles l'instrument a été gradué. L'important est donc d'opérer toujours de la même façon et nous pensons que, dans la pratique, on peut apprécier facilement la hauteur occupée par la surface courbe de raccordement et prendre comme densité celle qui est indiquée par le trait à hauteur de la partie inférieure de la surface. Dans les cas où on voudrait une grande précision, on adoptera le procédé du Dr Quesneville, qui est analogue à celui qui est suivi depuis longtemps pour déterminer le niveau du mercure dans la cuve d'un baromètre. Parallèlement à l'instrument, on place une aiguille
cuve d'un baromètre. Parallèlement à l'instrument, on place une aiguille de longueur connue et taillée en vis micrométrique. On amène la pointe inférieure à affleurer le lait; la partie supérieure porte un index horizontal. On note le trait du densimètre qui se trouve au niveau de cet index. Et il est facile ensuite, connaissant la longueur de l'aiguille, de connaître le trait de l'instrument qui se trouve à l'affleurement du lait. En d'autres termes, on lit l'indication au-dessus, mais à une distance connue du niveau du liquide. Dans tous les cas, il faut tenir compte de la température. Celle-ci sera
cas, il faut tenir compte de la température. Celle-ci sera déterminée au moyen d'un thermomètre contrôlé plongé dans le lait. Les densimètres sont gradués pour la température de 15°. Il faut donc faire la correction pour toute température différente. Et cette correction n'est pas négligeable. Ainsi, un lait de densité 1,031 à 15° marquerait avec le même instrument 1,033 à 4°, 1,032 à 10°, 1,030 à 19°, 1,029 à 23°. Des tables de corrections accompagnent les instruments. Mais dans la pratique, on admet, pour les températures voisines de 15°, une variation de 1 millième pour une différence de température de
variation de 1 millième pour une différence de température de 5°, soit de 2 dix-millièmes (0,0002) pour 1°. Bien entendu, cette correction est additive pour les températures supérieures à 15° et soustractive dans le cas contraire. Ainsi, un lait marque 1,033 à 17°. La correction est de +0,0004 et à 15°, le lait affleurerait au trait 1,0334. Acidité. On sait que le mot acidité a des sens très différents. Tantôt on lui donne le sens vulgaire, l'aigreur, qui correspond à peu près à la propriété de rougir le tournesol; tantôt cette expression indique une fonction chimique, la faculté de pouvoir
cette expression indique une fonction chimique, la faculté de pouvoir former avec les bases un sel neutre, c'est-à-dire un corps dans lequel toutes les affinités acides ont été saturées par les affinités basiques et, dans ce cas même, ne l'oublions pas, le sel dit neutre peut bleuir ou rougir le tournesol. Ainsi, le bicarbonate de soude qui, au double point de vue organoleptique et thérapeutique est un alcalin, se trouve être, au sens purement chimique, un sel acide, puisqu'il peut se combiner encore à de la soude pour donner le carbonate neutre, et ce carbonate neutre lui-même bleuit, comme on
carbonate neutre, et ce carbonate neutre lui-même bleuit, comme on sait, le tournesol. Le sang, qui est alcalin au tournesol, est, à strictement parler, acide. En réalité, au sens chimique du mot, le lait est acide et cette acidité est due surtout à la caséine, puis aux acides azotés, tels que la leucine, aux acides lactique, carbonique, etc. Comment exprimer cette acidité ? Le plus simple serait de l'évaluer par la quantité d'alcali nécessaire pour saturer chimiquement les fonctions acides existant dans le lait. Mais si, expérimentalement, c'est bien ainsi qu'on la détermine, on l'exprime ordinairement d'une tout autre façon.
qu'on la détermine, on l'exprime ordinairement d'une tout autre façon. On calcule combien il faudrait d'acide lactique pour neutraliser la potasse ou la soude que sature le lait; on suppose ainsi arbitrairement que toute l'acidité est due à de l'acide lactique, alors qu'il peut se faire qu'il n'y ait pas trace d'acide lactique. Une molécule (90) d'acide lactique neutralise une molécule (56) de potasse caustique ou une molécule (40) de soude. On en déduit que 1 gramme d'acide lactique sature 0 gr. 622 de potasse ou 0 gr. 444 de soude. Faisons une dissolution aqueuse d'alcali, telle qu'un litre contienne
soude. Faisons une dissolution aqueuse d'alcali, telle qu'un litre contienne 6 gr. 22 de potasse ou 4 gr. 44 de soude. Le litre entier sature 10 grammes d'acide lactique et 1 cc. de cette solution sature 1000 fois moins, c'est-à-dire 1 centigramme d'acide lactique. Prenons donc 100 grammes de lait, plaçons-les dans un vase de verre avec 2 cc. de solution alcoolique à 1 0/0 de phtaléine du phénol qui a la propriété de rougir par les alcalis, et versons peu à peu dans le lait, au moyen d'une burette graduée, notre solution de potasse ou de soude, jusqu'à ce
graduée, notre solution de potasse ou de soude, jusqu'à ce que la teinte rouge apparaisse. Si nous avons dû ajouter 20 cc. de liqueur alcaline, c'est que nos 100 grammes de lait contenaient 20 centigrammes d'acide évalué en acide lactique, soit 2 grammes par kilogramme. Ce mode d'évaluation est déjà assez arbitraire. Mais, par une de ces bizarreries si fréquentes dans ces sortes de déterminations, on la complique encore. On ne pèse pas le lait, on en mesure le volume, 100 cc., cela peut s'admettre, car c'est plus commode; mais si, pour la neutralisation, il faut 20 cc. de solution
si, pour la neutralisation, il faut 20 cc. de solution alcaline, on dit que l'acidité est de 20 degrés: cela veut dire que 100 cc. de lait ont une acidité correspondant à 20 centigr. d'acide lactique, soit 2 grammes par litre. Ainsi donc : 1° La quantité sur laquelle on opère est comptée en volume et non en poids ; 2° L'acide, lui, est compté en poids et comme s'il était uniquement de l'acide lactique ; 3° Le poids est compté en centigrammes pour 100 centimètres cubes, et donne ainsi ce qu'on appelle le degré français. Ce degré diffère du
ce qu'on appelle le degré français. Ce degré diffère du degré Soxhlet-Henkel, très employé à l'étranger; 1 degré Soxhlet-Henkel × 2,25 = 1 degré français. Ces réserves faites sur la manière d'exprimer le résultat de l'analyse, ajoutons que celle-ci demande beaucoup d'attention, en raison de l'opacité, du lait et de la coloration différente que les différents laits peuvent présenter. Il est bon d'avoir, à côté du vase d'essai, un vase témoin contenant le même lait, à titre de comparaison. Comme dans tous les dosages par liqueur titrée, il convient, quand on n'a d'avance aucune idée du résultat, de faire un
on n'a d'avance aucune idée du résultat, de faire un essai préalable pour connaître approximativement le volume de la liqueur titrée à ajouter ; la seconde fois, on fait couler d'un coup presque tout le liquide nécessaire et, quand on est près du virage, on laisse tomber goutte par goutte en agitant et observant le mélange avec soin. Crème. La détermination de la crème au crémomètre n'a guère d'intérêt au point de vue où nous nous sommes placés. Elle est remplacée aujourd'hui par des procédés plus rapides et plus précis, la centrifugation ou l'emploi de réactifs spéciaux. Le contrôleur Fjord