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de la viande. Les bases isolées sont particulièrement dangereuses lorsque la chair provient du poisson. Il est intéressant de le mettre en évidence en partant des saumures altérées. Enfin, le nuoc-mam présente une valeur alimentaire variable : suivant sa qualité. Nous avons établi au laboratoire la variation du taux de phosphore que l'on peut doser dans ces produits. Un bon nuoc-mam renferme près de 300 mgrs de phosphore exprimé en P par litre, c'est-à-dire 687 mgrs d'acide phosphorique P2 O5. Sur ces 300 mgrs, 275 sont d'origine minérale et 25 d'origine organique. La proportion de phosphore tombe à 45 mgrs
d'origine organique. La proportion de phosphore tombe à 45 mgrs et moins par litre : dans un produit altéré dont 45 % de phosphore organique. Valeur alimentaire du nuoc-mam On accorde généralement au nuoc-mam une valeur alimentaire à peu près nulle, son fumet prononcé ne servirait qu'à relever le goût un peu fade du riz cuit à l'étouffée par la méthode annamite. Le nuoc-mam renferme du sel, de l'azote sous forme aminée, du phosphore minéral et organique. Par sa méthode de préparation qui n'exige aucune stérilisation, il n'est pas excessif d'ajouter sa tenue en vitamines. Depuis la découverte de Funk
d'ajouter sa tenue en vitamines. Depuis la découverte de Funk qui a mis en évidence toute l'importance de ces facteurs accessoires d'entretien ou de croissance dénommés vitamines qui agissent en proportions infinitésimales, le problème de l'alimentation humaine s'éclaire d'un jour tout nouveau. Le nuoc-mam, aliment cru, acquiert de ce fait une importance qu'on ne pouvait lui prévoir dans la ration de l'indigène. Outre le minimum de calories indispensables, il faut qu'au moins qualitativement certains éléments soient représentés dans la ration journalière. C'est le cas des vitamines et des acides aminés indispensables à l'organisme. Le nuoc-mam renferme des quantités notables de
indispensables à l'organisme. Le nuoc-mam renferme des quantités notables de ces composés primordiaux. La séparation des acides aminés qui le constituent n'a jamais été faite. Nous pouvons cependant affirmer la présence de leucine accompagnée très probablement d'alanine et valine. Il existe également d'autres acides, polyaminés dit-en, qui restent à déterminer, même qualitativement. Les expériences d'Abderhalden ont démontré qu'un mélange artificiel d'acides aminés, suffit en tant qu'aliment azoté à l'entretien de la vie. Nous savons également que certains acides aminés comme le tryptophane et la lysine sont nécessaires. Sans tryptophane, l'entretien de l'organisme ne peut être obtenu, sans lysine il est
de l'organisme ne peut être obtenu, sans lysine il est impossible d'en assurer la croissance. Le nuoc-mam renferme du tryptophane. En attendant que la composition chimique complète de ce produit soit bien déterminée, il reste établi qu'il renferme des acides aminés exigés pour l'entretien de la vie. Il est à remarquer justement que la ration annamite d'autant plus riche en riz que l'indigène est plus pauvre, est particulièrement pauvre en azote utilisable. Ayant continué sur ce sujet les recherches de Bréaudat à l'Institut Pasteur de Saigon, nous avons pu confirmer les chiffres d'azote que cet auteur signale comme élimination azotée
les chiffres d'azote que cet auteur signale comme élimination azotée quotidienne urinaire. L'Annamite élimine de 5 à 9 grs d'azote par jour, la teneur en azote de ses selles est élevée à cause de son alimentation végétale équivalant laisse une forte proportion de déchets. Nous estimons la ration azotée de l'Annamite moyen à 8 gr. par jour. L'apport d'azote du nuoc-mam est-il négligeable, en dehors de sa valeur en tant qu'éléments purement qualitatifs ? Nous allons voir que non. Une enquête récente faite sur l'initiative du Directeur du Service de Santé et l'Inspecteur du Travail par les Administrateurs des provinces
Santé et l'Inspecteur du Travail par les Administrateurs des provinces de Cochinchine, les industriels et agriculteurs, pour la Commission de la ration alimentaire, nous donne des renseignements précieux pour établir solidement la ration journalière de nuoc-mam consommée par l'indigène. En comptant le nuoc-mam utilisé dans la cuisine, il faut prévoir un minimum de 40 gr. de nuoc-mam par individu adulte (12 à 15 litres par an). L'azote journalièrement apporté par un nuoc-mam, conforme aux règlements, est donc de 0 gr. 6 par jour, c'est-à-dire 7,5 % de la ration azotée totale. Il s'élève à 12,5 % environ dans les classes
totale. Il s'élève à 12,5 % environ dans les classes où le poisson est rare et l'alimentation presque exclusivement rizée. Le prix de vente du nuoc-mam, de 10 à 15 sous le litre de nuoc-mam ordinaire à 15 % d'azote, permet donc à l'indigène de compléter qualitativement et quantitativement sa ration d'azote pour une dépense infime. Outre l'apport d'azote le nuoc-mam apporte à l'indigène des éléments minéraux indispensables, chlorure de sodium, phosphore organique et minéral et même un peu de chaux. Différents auteurs (Bréaudat, Lahille, Bablet, Guillerm) ont insisté à diverses reprises sur la déficience de la nourriture de l'indigène
diverses reprises sur la déficience de la nourriture de l'indigène en éléments minéraux indispensables, phosphore et chaux. Quelle que soit donc la faiblesse des apports dus aux compléments de la ration, ils ne seront pas négligeables. Le phosphore et le calcium du nuoc-mam complètent heureusement l'apport azoté signalé plus haut. Que l'on classe donc le nuoc-mam comme aliment ou comme condiment, il n'en reste pas moins que pour le milieu qui l'utilise comme nourriture habituelle avec le riz, on ne peut lui nier une valeur alimentaire fort appréciable. La détermination de la composition chimique du nuoc-mam comme l'a établie Rosé
de la composition chimique du nuoc-mam comme l'a établie Rosé se fait au laboratoire par la méthode que nous donnons en annexe. IV " Le nuoc-mam dans le Commerce Indochinois # Nous avons déjà indiqué toute l'importance du commerce du nuoc-mam dans le chapitre II. Dans le Nord-Annam et le Tonkin, les deux marchés de consommation importants sont Nam-Dinh et Hanoï, qui drainent les produits fabriqués dans la région côtière de l'Annam (Nord de Hué) (provinces de Donghoi, Hatinh, Vinh, Thanhoa), et les saumures préparées sur la côte tonkinoise. Ces marchés sont peu importants relativement à celui de Saigon qui
marchés sont peu importants relativement à celui de Saigon qui concentre les nuoc-mam provenant du Binhthuan et de Phuquoc. Une partie importante de la production de Phuquoc est consommée dans l'Ouest cochinchinois voisin de l'île. La renommée de ces saumures, fabriquées à peu près exclusivement avec du ca-com, leur assure, presque sur place, un marché de choix. En résumé, la totalité de la production est absorbée par le marché intérieur, l'exportation est à peu près inexistante. La Malaisie et le Siam pourraient, comme jadis, constituer une clientèle intéressante pour les nuoc-mam de bonne qualité. Nous examinerons successivement la situation actuelle
nuoc-mam de bonne qualité. Nous examinerons successivement la situation actuelle en Cochinchine et Sud-Annam d'une part, au Tonkin et Nord-Annam d'autre part. Cochinchine et Sud-Annam Le nuoc-mam est livré au commerce généralement en jarres. Ces jarres en terre cuite provenant de Cholon, ont une capacité à peu près uniforme de 3 litres à 3 litres 250. Les manipulations exigées pour assurer l'étanchéité des récipients et assurer le scellage parfait du couvercle grèvent lourdement le producteur qui en a la charge. La casse durant le transport est importante, elle est supportée entièrement par le saumurier qui apporte sa marchandise à Saigon.
entièrement par le saumurier qui apporte sa marchandise à Saigon. Autrefois, les jarres contenaient 7 litres de nuoc-mam, les frais généraux étaient donc réduits en conséquence. Une vieille habitude commerciale exige la fourniture de 125 jarres pour un achat de 100. Le producteur est donc entièrement entre les mains des acheteurs, qui sont en majorité Chinois. Ces derniers reçoivent sans aucun risque la marchandise à quai à Saigon, et la livrent immédiatement aux postes de l'intérieur de la Cochinchine par un trafic de sampans. Donc pas d'entrepôts, pas de stocks, le nuoc-mam n'est acheté qu'au fur et à mesure des
le nuoc-mam n'est acheté qu'au fur et à mesure des besoins de la consommation. Le prix de vente est laissé au bon plaisir de l'acheteur et le saumurier est dans l'obligation de l'accepter sous peine de voir prolonger un séjour au port déjà fort onéreux. Le marché n'est pas organisé, il n'existe pas de cours et le producteur qui charge son bateau dans le Binhthuan ne peut pas prévoir la valeur de sa marchandise dont le transport va lui coûter de longs jours de mer avec tous ses risques. De rares initiatives commerciales ont essayé de grouper les saumuriers en
rares initiatives commerciales ont essayé de grouper les saumuriers en sociétés ou coopératives de vente. Une bonne entente entre les intéressés serait souhaitable, et augmenterait leurs bénéfices en donnant plus de sécurité à leurs transactions. Une organisation de crédit, analogue au crédit agricole, donnerait sans doute de bons résultats en libérant progressivement les fabricants des prêts usuraires qui les livrent complètement à leurs acheteurs habituels. En outre, les produits de bonne qualité sont mal défendus ; le taux d'azote du nuoc-mam qui devrait conditionner les qualités commerciales est inconnu, tout au moins de l'acheteur. Nous avons déjà vu que, par
au moins de l'acheteur. Nous avons déjà vu que, par l'examen du rendement de ses cuves, le producteur connaît avec d'assez d'approximation la qualité de son nuoc-mam. S'il peut diluer son produit à son gré (lessivages exagérés) et augmenter ainsi ses rendements, il pourra se contenter d'un prix de vente plus faible. La quantité remplacera la qualité. C'est ainsi que le bon nuoc-mam se trouve concurrencé sur le marché par tous les produits de qualité inférieure qui se vendent aussi bien. Les sociétés ou coopératives qui ont essayé de préparer des produits conformes aux règlements en vigueur sont handicapés, de
des produits conformes aux règlements en vigueur sont handicapés, de cette façon. Comme le nuoc-mam de faible teneur en azote est le plus souvent putride, à cause de l'excès des lessivages effectués avec des solutions déjà trop ammoniacales, il se trouve que le consommateur paye très cher un produit de basse qualité nuisible à la santé. C'est ce qui se passe actuellement. Les lessivages exagérés des cuves aboutissent à l'avilissement des prix de vente qui cessent d'être rémunérateurs pour les fabricants de produits normaux. On a parlé parfois de surproduction : il est difficile de le croire étant donné le
: il est difficile de le croire étant donné le manque de stocks sur le marché de Saigon. Il est certain que la consommation du nuoc-mam augmente en Cochinchine en raison directe de l'amélioration des conditions d'existence d'une population agricole prospère. Il n'est pas douteux que la production du nuoc-mam peut être intensifiée, sans avoir recours à des procédés délictueux. Il faut que le saumurier sache qu'en préparant des produits de bonne qualité régulière, il est assuré d'un bénéfice honnête. Ce résultat ne peut être atteint que par la disparition des saumures inférieures. La pêche est habituellement assez abondante pour
des saumures inférieures. La pêche est habituellement assez abondante pour pourvoir aux besoins actuels de la Cochinchine. En admettant même des années de pénurie exceptionnelle pour le pêcheur, on ne pourra les considérer que comme des situations particulières et passagères dont le remède efficace sera souvent l'amélioration et le perfectionnement des engins primitifs utilisés actuellement sur les côtes d'Annam. La qualité du nuoc-mam est donc un des éléments importants de la régularisation des prix de vente. En outre, l'intérêt du consommateur, envisagé du point de vue de l'hygiène, n'est pas négligeable. En 1914, les fabricants du Binhthuan, déloyalement concurrencés par
négligeable. En 1914, les fabricants du Binhthuan, déloyalement concurrencés par des produits synthétiques fabriqués dans quelques usines chinoises de Cholon, demandèrent la protection des pouvoirs publics pour sauvegarder leur industrie. Les études de Rosé, aboutissant à l'arrêté du Gouverneur Général du 21 décembre 1916, supprimèrent la fraude et le Binhthuan retrouva sa prospérité. Depuis quelques temps on semble avoir perdu de vue la valeur incontestable de ces moyens de protection institués en 1916. En attendant de voir les usines de 1914 rouvrir leurs portes si ce n'est déjà fait, l'abus des pratiques déplorables actuelles doit être enrayé rapidement. L'intérêt des
des pratiques déplorables actuelles doit être enrayé rapidement. L'intérêt des consommateurs et du producteur honnête est de voir respectées, et rendue effectives les excellentes mesures prises il y a 10 ans. La réglementation de la vente est la seule sauvegarde de l'industrie saumurière traditionnelle annamite, et la meilleure garantie pour la santé du consommateur. Tonkin, Centre et Nord-Annam Comme l'avait constaté Rosé en 1916, les nuoc-mam présentés à la vente sont difficilement comparables à ceux du Binhthuan et Phuquoc. Le nuoc-mam est vendu surtout en touques ou grandes jarres de grès vernissé. Le transport se fait dans ces grands récipients
grès vernissé. Le transport se fait dans ces grands récipients de capacité variable (100 litres et plus) placés dans des jonques particulièrement agencées dans ce but. Le saumurier du Nord supprime donc les frais considérables qu'impose l'achat de jarres de 3 litres. Sur les lieux de vente, Nam-dinh et Hanoï, le nuoc-mam est transvasé dans d'autres récipients en forme de cuvette ou de jarres, de tailles variables, qui sont sur le plancher même de la boutique du détaillant. Quatre qualités sont offertes aux clients. Il est curieux de constater que parfois le taux d'azote n'est pas en rapport avec la
parfois le taux d'azote n'est pas en rapport avec la qualité du produit. Celle-ci est d'ailleurs généralement inférieure ; et la qualité des nuoc-mam vendus au Tonkin est inférieure à la qualité courante du Binh Dau, par exemple. Le fabricant du Nord économise le sel le plus possible et nous avons vu que l'addition de « thinh » lui permettait d'obtenir des produits très pauvres, mais non putréfiés. La matière première (poisson pour le nuoc-mam) fait souvent défaut et le fabricant soutire des quantités exagérées de saumure. Ces nuoc-mam, qui n'ont guère plus de valeur alimentaire que l'eau salée, sont
n'ont guère plus de valeur alimentaire que l'eau salée, sont vendus fort cher. Le fumet très prononcé des nuoc-mam est très atténué. Il s'est établi dans le Nord des habitudes commerciales déplorables. La consommation ayant augmenté, le saumurier exagère ses rendements aux dépens de la qualité, la fermentation acide du riz lui permet de conserver des produits franchement mauvais. La préparation du nuoc-mam a été entièrement faussée par suite, sans doute, de la croissance des demandes. Nous assistons dans ces régions à la décadence de l'industrie saumurière. Les bonnes techniques traditionnelles sont oubliées ou négligées. Seuls quelques privilégiés, en nombre
traditionnelles sont oubliées ou négligées. Seuls quelques privilégiés, en nombre restreint, consomment un produit de très bonne qualité (le jus des cuves) qui se vend beaucoup plus cher que dans le Sud. Quant à la qualité commerciale courante, elle n'a plus qu'une valeur alimentaire dérisoire et ne peut se comparer qu'aux eaux de lessivage des cuves épuisées. La présence de « thinh », et parfois l'action de la chaleur, corrige une putréfaction qui rendrait le produit inconsommable, même pour le coolie le moins exigeant. C'est un exemple de ce que peut devenir une technique empirique qui a, volontairement ou non,
peut devenir une technique empirique qui a, volontairement ou non, négligé les connaissances dues à une longue expérience. Tout ce que l'on peut exiger de pareils produits, c'est l'absence de putréfaction. Une teneur en sel de 250 grs. environ par litre paraît suffisante à cet effet. Cependant, dans l'intérêt de l'hygiène alimentaire de l'indigène, il serait possible de classer ces produits en qualités diverses à taux d'azote bien précisé. Ce classement placerait ces nuoc-mam bien après ceux de Cochinchine et Sud-Annam. La vente de pareilles saumures doit être localisée aux régions de production. En effet, si de pareilles tolérances étaient
régions de production. En effet, si de pareilles tolérances étaient accordées à tous les saumuriers d'Indochine, le Sud-Annam et la Cochinchine pourraient, du jour au lendemain, tripler ou même décupler leur production. Réglementation de la vente La vente ou la circulation du nuoc-mam en Indochine est régie par arrêté du Gouverneur Général en date du 21 décembre 1916 et le 10 décembre 1924. Un arrêté de novembre 1926 suspend l'application de ces deux arrêtés au Tonkin et Annam jusqu'au Nord de Hué (Quan-tri) en attendant une nouvelle réglementation. Nous donnons ci-dessous le texte de ces arrêtés : ARRÊTÉ DU 21
ci-dessous le texte de ces arrêtés : ARRÊTÉ DU 21 DÉCEMBRE 1916 Le Gouverneur Général de l'Indochine, Chevalier de la Légion d'Honneur, Vu les décrets du 20 octobre 1911, portant fixation des pouvoirs du Gouverneur Général et organisation financière et administrative de l'Indochine ; Vu la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes alimentaires, promulguée dans la colonie le 18 décembre 1905 ; Vu le décret du 26 avril 1916 ; Vu la circulaire ministérielle du 20 juin 1911 ; Etant donné la circulation en Indochine de produits dénommés nuoc-mam de composition et de valeur alimentaire très
produits dénommés nuoc-mam de composition et de valeur alimentaire très diverses souvent non susceptibles de conservation et se transformant alors en produits putréfiés inconsommables ou dangereux ; Etant donné le préjudice causé par la circulation et la vente de ces produits aux consommateurs ainsi qu'aux producteurs du nuoc-mam de fabrication loyale et de conservation assurée ; Vu le rapport de la commission nommée par arrêté en date du 10 octobre 1916 pour élaborer un texte portant définition légale du nuoc-mam et fixation des qualités substantielles de ce produit, ARRÊTE : ARTICLE PREMIER — Nul ne peut expédier, vendre ou mettre
ARTICLE PREMIER — Nul ne peut expédier, vendre ou mettre en vente sous la dénomination de nuoc-mam ou nuoc-nhut un produit autre que celui obtenu à partir du poisson frais et du sel marin. Ce produit doit répondre à la définition indiquée à l'article 2 et comporter les qualités substantielles énumérées à l'article 3, ART. 2. — Le nuoc-mam, résultat de la macération du poisson frais dans une solution concentrée de sel marin, est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certain degré de désintégration. Ce degré doit se maintenir sensiblement fixe un certain temps ; il est
se maintenir sensiblement fixe un certain temps ; il est garant de l'état de conservation du nuoc-mam. ART. 3. — Les qualités substantielles du nuoc-mam sont les suivantes : 1° La richesse en azote total et en azote organique qui rend compte de la valeur alimentaire d'un nuoc-mam est, selon les qualités commerciales, de 15 à 25 grammes d'azote total et de 10 à 20 grammes d'azote organique par litre ; 2° Par rapport à l'azote total, le nuoc-mam doit contenir 50 à 77 % d'azote titrable au formol (acide aminés et ammoniaque) la moitié au plus de l'azote titrable
aminés et ammoniaque) la moitié au plus de l'azote titrable au formol peut être transformé en azote ammoniacal ; 3° Le taux de sel nécessaire pour assurer la conservation du nuoc-mam et la fixité du degré de désintégration ne doit pas être inférieur à 200 grammes par litre pour les nuoc-mam titrant 20 gr. d'azote total et au-dessus par litre, et à 240 gr. pour les nuoc-mam titrant 20 gr. d'azote total par litre. ART. 4. — Sont interdites, qu'elle qu'en soit la dénomination, la circulation et la vente de saumures présentant un taux de sel inférieur à celui pour
saumures présentant un taux de sel inférieur à celui pour le nuoc-mam. ART. 5. — Les commissaires de police et les fonctionnaires ayant qualité d'officier de police judiciaire opèreront les prélèvements de nuoc-mam aux fins d'expertise, conformément aux prescriptions réglementant l'application de la loi du 1er août 1905 dans chacun des pays de l'Union indochinoise ART. 6. — Les méthodes d'analyse du nuoc-mam seront publiées au journal Officiel de l'Indochine et adressées aux Laboratoires officiels pour la répression des fraudes alimentaires dans la colonie. ART. 7. — Le Procureur Général et les Chefs d'Administration locale sont chargés, chacun en ce
et les Chefs d'Administration locale sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution des présentes dispositions. Hanoi, le 21 décembre 1916. Signé : E. CHARLES. Par le Gouverneur Général : Le Procureur Général, Chef d’Service Judiciaire en Indochine, p. i., Signé : DELESTRÉE. P. C. C. Signé : COUESLANT. ARRÊTÉ DU 8 DÉCEMBRE 1924 Le Gouverneur Général de l’Indochine, Grand Officier de la Légion d'honneur, Vu les décrets du 20 octobre 1911 portant fixation des pouvoirs du Gouverneur Général et organisation financière et administrative de l’Indochine ; Vu la loi du 1er août 1905, sur la répression des
la loi du 1er août 1905, sur la répression des fraudes alimentaires, promulguée dans la colonie le 18 décembre 1905 ; Vu le décret du 21 avril 1915, rendant applicables en Indochine divers textes sur la répression des fraudes ; Vu la loi du 6 mai 1919, relativement à la protection des appellations d’origine, promulguée en Indochine le 25 juillet 1919 ; Vu l’arrêté du 21 décembre 1916, réglementant la vente du nuoc-mam ou du nuoc-nhut ; Vu les rapports du Directeur du Laboratoire d’hygiène et de répression des fraudes de Hanoï et de la Commission instituée par le Gouverneur
de Hanoï et de la Commission instituée par le Gouverneur de la Cochinchine à l’effet de rechercher les modifications à apporter à l’arrêté du 21 décembre 1916, ARRÊTE : ARTICLE PREMIER. L’article 3 de l’arrêté du 21 décembre 1926 est complété ainsi qu’il suit : « Toute matière colorante autre que le caramel et le paddy grillé est interdite dans la fabrication du nuoc-mam ». ART. 2. — L’article 4 du dit arrêté est modifié comme suit : Il est interdit d’exposer de mettre en vente et de vendre, sous quelque dénomination que ce soit, des produits ayant la même
quelque dénomination que ce soit, des produits ayant la même origine que le nuoc-mam défini à l’article 1er s'ils ne répondent pas aux exigences de l’article 3. Les récipients renfermant le nuoc-mam doivent, quelle qu’en soit la contenance, être munis d’une étiquette portant, en caractères très apparents, en français et en annamite, le nom de nuoc-mam et l’indication que le contenu est conforme aux règlements. ART. 3. — Le Directeur de l’Administration de la Justice en Indochine et les Chefs d’Administration locale sont chargés de l’exécution du présent arrêté. Hanoï, le 8 décembre 1924. Par délégation : Le Secrétaire Général
le 8 décembre 1924. Par délégation : Le Secrétaire Général du Gouverneur Général de l’Indochine, Signé : RENÉ ROBIN. ARRÊTÉ DU 23 NOVEMBRE 1926 Le Gouverneur Général p. i. de l’Indochine, Commandeur de la Légion d’honneur, Vu les décrets du 20 octobre 1911, portant fixation des pouvoirs du Gouverneur Général et organisation financière et administrative de l’Indochine ; Vu la loi du 1er août 1905, sur la répression des fraudes alimentaires ensemble l’arrêté du 18 décembre 1905, qui l’a promulguée en Indochine ; Vu le décret du 21 avril 1915, rendant applicable en Indochine divers textes sur la répression des
rendant applicable en Indochine divers textes sur la répression des fraudes; Vu la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine, ensemble l’arrêté du 25 juillet 1919 qui l’a promulguée en Indochine ; Vu l’arrêté du 21 décembre 1916 réglementant la vente du nuoc-mam ou nuoc-nhut ; Vu l’arrêté du 8 décembre 1924, portant modification de l’arrêté précédent Vu les conclusions du procès-verbal de la Commission instituée par l’arrêté du 11 juin 1926 à l’effet de donner son avis sur la question du nuoc-mam au Tonkin ; Sur les propositions des Résidents Supérieurs au Tonkin et