jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
cuisson, chaque morceau pèse : K. Gr. Au maximum 1,703,333 Au minimum 1,455 En moyenne 1,578,75 Pertes constatées sur les 60 morceaux, après cuisson : K. Gr. Au maximum 1,045 Au minimum 0,780 En moyenne 0,915,50 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum 41,733 Au minimum 31,2 En moyenne 36,713 Poids de la ration de chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum 170,333 Au minimum 145,5 En moyenne 157,875 Quelque intéressants que soient tous les résultats qui viennent d'être exposés, il m'a paru qu'il importait de les rendre encore plus complets. En effet, il
importait de les rendre encore plus complets. En effet, il ne s'agit, pour chacun des animaux qui ont servi aux expériences, que d'un poids représentant, tout à la fois, la chair musculaire et les os qui y sont attachés. Mais on ne sait quelle est cette quantité d'os, et il était très nécessaire qu'elle fût déterminée. Donc, des expériences étaient encore à faire. Dans ce but, j'ai profité d'un sujet appartenant à l'établissement, en me réservant de continuer les recherches si elles devenaient nécessaires. QUATRIÈME SÉRIE D'EXPÉRIENCES Taureau de race flamande, né et élevé à l'École d'Alfort, âgé de trois
flamande, né et élevé à l'École d'Alfort, âgé de trois ans et demi. Abattu le 21 février 1883. — Poids vif au moment de l'abattage, 890 kilog. Viande nette, 498 kilog. — Cette quantité de viande représente un rendement de 51,831 pour 100. La viande était de première qualité. 1883. PROVENANCE POIDS POIDS PERTES PERTES VIANDE CUITE VIANDE SEULE OS SEULS 1883. PROVENANCE VIANDe DE LA PERTES PERTES COMPOSÉE DE : REPRÉSENTÉ REPRESENTÉ N. DE LA DE LA COMPOSÉE DE REPRÉSENTÉ REPRÉSENTÉ N. DE LA VIANDE APRÈS POUR POUR 100 POUR 100 VIANDE — DATES. VIANDE. ET ET CUISSON. 100.
POUR 100 VIANDE — DATES. VIANDE. ET ET CUISSON. 100. DE DE ET OS. VIANDE. OS. VIANDE CUITES. VIANDE CUITE VIANDE CUITES,. K. gr. K. gr. It. gr. gr. Gr. 22 février.. 1 Collier. 2,500 1,700 0,800 32 1,500 200 88,235 11,765 — 2 Collier. 2,500 1,600 0,900 34 1,375 225 85,237 14,062 — 3 Collier. 2,500 1,450 1,050 42 1,175 275 81,034 18,965 — 4 Bras. 2,500 1,675 0,825 33 1,300 375 77,611 22,382 24 février.. 5 Épaule. 2,500 1,625 0,875 35 1,200 425 73,846 26,153 — 6 Épaule. 2,500 1,630 0,870 34,8 1,350 280 82,822 17,177 — 7
2,500 1,630 0,870 34,8 1,350 280 82,822 17,177 — 7 Épaule. 2,500 1,500 1,000 40 1,265 235 84,333 15,666 28 février.. 8 Cuisse. 2,500 1,600 0,900 36 1,395 205 87,187 12,812 — 9 Cuisse. 2,500 1,675 0,825 33 1,295 380 77,313 22,686 J'ai poussé encore plus loin les recherches. En effet, dans une ration pesant 2 kilog. 500, j'ai déterminé : 1° quelle est la quantité de viande et quelle est celle des os; 2° après la cuisson, j'ai apprécié la perte subie, d'un côté, par la viande, et, de l'autre, par les os ; 3° enfin j'ai déterminé, par
l'autre, par les os ; 3° enfin j'ai déterminé, par le calcul, la perte pour 100 sur le morceau cuit, sur la viande cuite et sur les os. C'est ce qu'on trouvera dans le tableau suivant: RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA CINQUIÈME SÉRIE K. Gr. 20 morceaux de viande, pesant chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de 50,000 viande 41,540. Ce total se compose de 1 viande 41,540 kg 8,460. La totalité des morceaux (viande et os) pèse, après la cuisson, 39,045. La viande cuite seule pèse 31,820. Les os cuits seuls pèsent 7,225. Poids des morceaux
31,820. Les os cuits seuls pèsent 7,225. Poids des morceaux cuits : VIANDE VIANDE OS ET OS. SEULE. SEULS. K. Gr. K. Gr. K. Gr. Maximum 2,075 1,625 0,450 Minimum 1,730 1,460 0,270 En moyenne 1,952,25 1,591,05 0,361,25 Dans chaque morceau cuit, il y a : VIANDE. OS. K. Gr. Gr. Au maximum 2,200 510 Au minimum 1,990 300 En moyenne 2,077 423 D'où il suit que la viande mangeable, dans ces vingt morceaux, représente pour chaque élève une ration de : Gr. Au maximum 176 Au minimum 135 En moyenne 159,105 Par suite de la cuisson, les pertes sont
moyenne 159,105 Par suite de la cuisson, les pertes sont de : POUR POUR POUR LA VIANDE LA LES ET LES OS. VIANDE. OS. Gr. Gr Gr. Au maximum 770 740 130 Au minimum 315 290 25 En moyenne 547,5 486 61,75 Pour les vingt morceaux, les pertes sont de : K. Gr. Pour la viande et les os. 10,955 Pour la viande. 9,720 Pour les os. 1,235 Les pertes pour 100 sont de : VIANDE VIANDE OS ET OS. SEULE. SEULS. Maximum 30,8 29,6 5,2 Minimum 12,6 11,6 1 En moyenne 21,91 19,44 2,47 NOTA. — Les maxima et
En moyenne 21,91 19,44 2,47 NOTA. — Les maxima et les minima sont extraits du tableau précédent, tandis que les moyennes résultent des calculs sur les vingt expériences. B. — VIANDE DE CHEVAL Je n'avais pas eu l'occasion de faire des expériences sur la cuisson à la marmite des viandes de cet animal. Il m'était souvent arrivé, alors que j'étais professeur d'anatomie à l'École vétérinaire d'Alfort, de donner de ces viandes à des personnes qui s'en nourrissaient exclusivement; plusieurs fois j'avais bu du bouillon que ces personnes avaient préparé dans leurs ménages, et je l'avais trouvé bon. Cependant, les animaux
leurs ménages, et je l'avais trouvé bon. Cependant, les animaux qui avaient fourni ces viandes n'étant pas invariablement de la même qualité, ni sous le rapport de l'âge ni sous celui de l'embonpoint ou de l'engraissement, je regrette de n'avoir pas eu l'idée de déterminer les pertes qu'avaient éprouvées les morceaux sous l'influence de la cuisson; ces expériences restaient à faire. Aujourd'hui, elles sont faites, et j'en présente les résultats dans le tableau suivant : Cheval hongre, âgé de 15 ans environ, sacrifié pour les dissections. Viande bouillie à la marmite pendant quatre heures. 1883. PROVENANCE Poids poids pertes pertes
marmite pendant quatre heures. 1883. PROVENANCE Poids poids pertes pertes La viande cuite rapport viande 1883. PROVENANCE poids pertes pertes Nos frais. Après se compose de : Fraîche à la cuite. — De la — Par la pour d'ordre. Viande 111 111 Février. Viande. Et os. Cuisson. Cuisson. 100. 05. Viande os seuls. Et os. Viande. Os. Os seuls. Seule. K. gr. K, G. K. gr. K. gr. Gr. 23 1 Collier. 2,090 1,349 0,741 35,454 1,039 310 77,020 22,979 2 Bras. 1,256 1,256 0,884 41,308 1,066 190 84,872 15,127 — 3 Cuisse. 2,000 1,203 0,794 39,850 0,928 275 77,140
— 3 Cuisse. 2,000 1,203 0,794 39,850 0,928 275 77,140 22,859 Observations particulières. — Les trois morceaux qui ont servi à ces expériences proviennent d'un même cheval, qui était maigre. Cependant, les pertes pour 100 varient suivant les morceaux. Il est à remarquer que le canal médullaire de l'humérus (n° 2) et celui du fémur (n° 3) étaient complètement remplis de graisse. Quant au morceau provenant de la région du cou (n° 1), le ligament sus-épineux cervical était à peu près normal après la cuisson, et n'avait probablement rien perdu de son poids. Il n'est pas sans utilité de dire
de son poids. Il n'est pas sans utilité de dire d'où provenaient ces morceaux. Le premier était une coupe transversale du cou, portant sur la quatrième et la cinquième verticale cervicale. La deuxième répondait à la partie moyenne de l'humérus. Enfin, le troisième répondait à la partie moyenne du fémur. C. — VIANDE DU MOUTON ET DU VEAU Après ce qui a été dit plus haut touchant la viande de ces animaux, il n'y a rien à ajouter en particulier; il n'en est ici question que pour ordre, car je ne sache pas que personne l'ait soumise à des expériences
ne sache pas que personne l'ait soumise à des expériences semblables à celles qui viennent d'être rapportées pour la viande de bœuf. D. — VIANDE DU PORC Dans les recherches bibliographiques auxquelles je me suis livré, je n'ai rencontré que les quatre expériences suivantes; elles ont été faites par Baudement, et ont été publiées par M. Gustave Heuzé. Tout en citant rigoureusement les chiffres de ces expériences, je ne les expose pas de la même manière, afin qu'on puisse établir une comparaison avec ceux que renferment les tableaux relatifs à la chair du bœuf: Poids poids pertes n° de calcul
la chair du bœuf: Poids poids pertes n° de calcul de races. Age. Pertes. Lées ordre. Viande viande pour crue. Cuite. 100 (1). Gr. Gr. Gr. 1 Augeronne. 14 mois. 450 450 0 0 2 New-Leicester 41 — 450 430 20 4,444 3 Essex 15 — 450 435 15 3,333 1-4 Colleskill-Berwick 24 — 450 425 1 25 5,555 1 (1) D'après mes calculs. Ces résultats sont intéressants parce que, sur chacun des animaux, on a pris des morceaux de viande pour faire des expériences: l'une, sur leur cuisson à la marmite, et l'autre sur leur cuisson par le rôtissage.
la marmite, et l'autre sur leur cuisson par le rôtissage. Malheureusement, on ne sait de quelles régions provenaient les morceaux, ni pour le premier ni pour le second mode de cuisson. On ne sait pas davantage s'il s'agit de la chair musculaire seule ou de celle-ci avec les os attachés à ces morceaux. La conclusion tirée de ces faits par Baudement est que « la viande de porc perd peu de son poids quand elle est cuite à l'eau ». Nous aurons à y revenir plus tard; cependant, comme il est remarquable que cette viande s'imprègne d'une grande quantité d'eau
est remarquable que cette viande s'imprègne d'une grande quantité d'eau pendant la cuisson à la marmite, on est autorisé à poser la question de savoir si les résultats seraient les mêmes en pesant les morceaux cuits après qu'ils ont été tout à fait refroidis ou égouttés. Je ne le pense pas; mais, comme il est prudent de ne pas se prononcer sans avoir fait l'expérience, je laisserai la question à l'état de doute. Quoi qu'il en soit, si nous examinons les résultats communs aux expériences de Baudement, nous trouvons que quatre morceaux de porc, pesant chacun 450 grammes, et en
quatre morceaux de porc, pesant chacun 450 grammes, et en totalité 1 kilog. 800, ayant été soumis à la cuisson dans l'eau, ont éprouvé une perte de poids égale à 60 grammes seulement. Il y a cette particularité à noter, que cette perte s'applique à trois morceaux seulement, puisque l'un d'eux n'en a éprouvé aucune. Enfin, la perte, calculée pour 100, a été de 2 kilog. 333. (Cette perte est attribuée aux quatre morceaux.) Nous comparerons plus tard les pertes résultant de la cuité à celles résultant du rôtissage, et, à ce moment, nous rapporterons la suite de la citation
à ce moment, nous rapporterons la suite de la citation de Baudement par M. Heuzé. II. — VIANDES CUITES PAR LE RÔTISSAGE Les difficultés de la vie ont changé, en matière d'alimentation, les habitudes d'une certaine partie de la population. Autrefois, dans les ménages d'ouvriers, la femme s'occupait du soin du ménage et de la préparation des aliments. Aujourd'hui, c'est à peine si elle en a le temps; elle est obligée de s'occuper aussi à des travaux productifs d'argent: cela a été la conséquence de plusieurs causes, parmi lesquelles on peut avec raison citer les suivantes: la cherté des vivres
peut avec raison citer les suivantes: la cherté des vivres et celle des loyers, les tendances au luxe et la recherche des plaisirs (théâtres, cafés-concerts, promenades, etc., etc.). Toutes ces causes ont grevé ou grèvent le budget des petits ménages. Il en est résulté que, pour ne pas perdre de temps dans la journée de travail, on mange chez les gargotiers ou chez les traiteurs, ou bien on va y chercher ses aliments tout préparés. La nourriture y est moins bonne et elle coûte plus cher que si on la préparait soi-même. Autrefois, dans les quartiers populaires, les bouchers ne
préparait soi-même. Autrefois, dans les quartiers populaires, les bouchers ne trouvaient pas à vendre tous les morceaux de la première catégorie des animaux dont ils faisaient l'abattage ; ils les échangeaient avec leurs confrères des quartiers riches contre des morceaux de 2e et de 3e catégorie, dont ils avaient surtout l'écoulement dans leur nombreuse clientèle. Aujourd'hui, les bouchers des quartiers populaires ne peuvent suffire à la demande des morceaux de viande à rôtir. On ne fait plus que rarement le pot-au-feu dans ces quartiers. Pourquoi ? on va le comprendre : c'est que la préparation des aliments est plus courte.
: c'est que la préparation des aliments est plus courte. On y emploie beaucoup moins de temps, et il faut moins de surveillance pour faire un rôti sur le gril que pour faire un pot-au-feu. En revanche, on a plus de temps pour travailler. Les ragoûts et les fricassées auraient, pour les personnes dont il est question, les mêmes inconvénients que le pot-au-feu. Cependant, ils présenteraient des avantages, en ce sens que, avec la viande, il y aurait des légumes. Il faut compter avec son temps; je suis de cet avis; mais il faudrait bien aussi qu'on comptât davantage avec
avis; mais il faudrait bien aussi qu'on comptât davantage avec l'hygiène et avec l'économie. Tout ce que je viens de dire est de la dernière évidence pour celui qui observe, mais il n'y a rien à faire pour changer ces habitudes nouvelles ; on ne peut que regretter de les voir se généraliser de plus en plus, et particulièrement dans les villes. Ils n'est pas douteux qu'elles envahiront aussi peu à peu les campagnes. Je constate le fait seulement; je ne suis pas moraliste. Si j'ai dit les quelques mots précédents, ce n'a été que pour montrer qu'on a intérêt
précédents, ce n'a été que pour montrer qu'on a intérêt à connaître, pour se nourrir convenablement, les pertes que les viandes éprouvent par la cuisson au rôtissage. Les résultats des recherches que je vais faire connaître sur le rôtissage des viandes paraîtront, je l'espère, intéressants. Je ne sache pas que, jusqu'à présent, aucune donnée ait été fournie, soit aux administrateurs, soit aux consommateurs, sur les pertes que les viandes éprouvent par ce mode de cuisson. Le rôtissage des viandes alimentaires se fait de diverses manières : ainsi, dans les fours des boulangers ou des pâtissiers, dans une poêle, sur le
des boulangers ou des pâtissiers, dans une poêle, sur le gril, dans les fours ou étuves des fourneaux de cuisine ou des poêles, enfin à la broche. Il ne m'appartient pas de faire connaître les détails techniques de cette opération, qui rentre dans les attributions des préposés aux préparations culinaires, mais je dois cependant dire quelques mots des effets du rôtissage. Les viandes mises à la broche ou au four perdent toujours de leur poids, mais en plus ou moins grande proportion. Cette perte résulte d'abord de l'évaporation des liquides qui entrent dans la composition des viandes, et ensuite de
qui entrent dans la composition des viandes, et ensuite de la fusion d'une quantité variable de la graisse annexée au tissu musculaire. On conçoit, d'après cela, qu'un morceau gras doit perdre plus de son poids qu'un morceau maigre. Je n'ai pas tenu compte, dans mes recherches, de la différence que pouvaient présenter sous ce rapport les morceaux qui ont servi aux expériences ; mais on verra toujours, dans les tableaux relatifs à chacun des animaux, en se reportant aux chiffres des pertes pour 100, que la diversité des proportions des pertes tient surtout, je le crois, aux deux causes dont
pertes tient surtout, je le crois, aux deux causes dont il a été question plus haut (viande grasse, — viande maigre). Voici les expériences que j'ai faites à cet égard : RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux de la région du membre postérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,850 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,150 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 26,3 K. Cr.
les pertes, calculées pour 100, sont de 26,3 K. Cr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,030 — — minimum — de. 1,700 — — moyen — de. 1,842 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 800 Au minimum. 470 En moyenne. 657,5 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 32 Au minimum. 14,8 En moyenne. 26,4 Poids de la viande cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de. 203 Au minimum de. 170 En moyenne de. 184,25 RÉSUMÉ DES
Au minimum de. 170 En moyenne de. 184,25 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR &. Gr. 20 morceaux de la région du membre antérieur, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 36,375 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 13,625 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 21,25. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,100 — — minimum — de. 1,520 — — moyen — de. 1,818,75 Après la
de. 1,520 — — moyen — de. 1,818,75 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 980 Au minimum 380 En moyenne. 681,25 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 39,20 Au minimum. 14.80 En moyenne. 25,95 Poids de la viande cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. , , 212 Au minimum 152 En moyenne 181,25 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE VIANDERÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux provenant des régions du cou, du dos ou des reins, pesant chacun 2 kilog.
cou, du dos ou des reins, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Tous ces morceaux, après cuisson, ne pèsent plus que.. 38,160 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 11,840 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 23,68. K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,070 — — minimum — de. 1,700 — — moyen — de. 1,900 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 800 Au minimum 380 En moyenne. 592
Gr. Au maximum. 800 Au minimum 380 En moyenne. 592 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum de. 32 Au minimum de. 15 En moyenne de. 23,67 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum de. 207 Au minimum de. 170 En moyenne de. 190,8 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES TROIS SÉRIES D'EXPÉRIENCES PRÉCÉDENTES K. Gr. 60 morceaux de viande fraîche de veau, pesant chacun 2 kilog. 500, représentent en totalité un poids de. 150,000 Le poids de ces morceaux, après la cuisson, est de. 111,385 Ces morceaux ont donc fait
la cuisson, est de. 111,385 Ces morceaux ont donc fait une perte de. 38,615 Et les pertes, calculées pour 100, sont, pour tous les morceaux, de 25,343 (+). K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des morceaux est de. 2,063,333 — — minimum — de. 1,640 — — moyen — de. 1,853,583 Après la cuisson, les pertes constatées sur les morceaux sont de : Gr. Au maximum. 860 Au minimum. 403,333 En moyenne. 643,433 Pertes pour 100 attribuées à chaque morceau : Au maximum. 34,40 Au minimum. 14,866 En moyenne. 25,34 Poids de la ration cuite pour chaque élève,
moyenne. 25,34 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum 240,666 Au minimum. 164 En moyenne. 185,633 B. — VIANDE DE MOUTON Les fournitures de viande de mouton ne se font pas toujours de la même manière pour le service de l'École, ou bien elles sont faites par le boucher adjudicataire, qui livre par moutons entiers (qui ne peuvent peser moins de 20 kilog. de viande nette), ou par demi-mouton lorsqu'il s'agit de compléter le poids demandé ; ou bien, les animaux du troupeau appartenant à l'École sont abattus dans l'établissement pour
du troupeau appartenant à l'École sont abattus dans l'établissement pour le service de l'économat. Ces derniers sont plus pesants que ceux du boucher; ils sont aussi d'une qualité bien supérieure; aussi les élèves les distinguent-ils facilement, surtout sous le rapport de la qualité. Comme certaines parties du mouton sont plus avantageuses les unes que les autres, chaque table de dix élèves reçoit, à tour de rôle, un gigot ou une épaule, ou enfin, quand ce sont les moutons de l'École, une partie de la région lombaire, parce que, ainsi que je l'ai déjà dit, ces moutons étant d'un poids plus
je l'ai déjà dit, ces moutons étant d'un poids plus élevé que ceux du boucher, on en tue un moins grand nombre pour faire le service d'un jour. Dans tous les cas, ce qui n'est pas servi en rôti est utilisé le lendemain en ragoût, que les élèves se plaisent à appeler des tiges de bottes. Dans le ménage, c'est un haricot de mouton, et chez les restaurateurs, un navarin. Il est facile de comprendre, d'après ce qui vient d'être exposé, que, sous ce nom, on retrouve d'excellents morceaux, au nombre desquels se placent les côtelettes, et les carrés ou
nombre desquels se placent les côtelettes, et les carrés ou la région lombaire, lorsqu'il s'agit des moutons du boucher. Ces morceaux, employés en ragoût, sont bons ; mais ils sont préférables pour le service lorsque le boucher fournit les moutons que lorsque ceux-ci sont fournis par le troupeau de l'École. En effet, assez généralement, nos moutons sont trop gras, et, à la cuisson, ils ne laissent pas assez de maigre. Il faut, dans cette circonstance, dégraisser dans une très grande proportion, et souvent, faire acheter du mouton maigre pour parfaire les rations. Les moutons trop gras présentent donc un inconvénient
les rations. Les moutons trop gras présentent donc un inconvénient réel pour les consommateurs, et ils ne produisent pas une économie par cela même dans les dépenses, quoi qu'ils soient fournis par l'établissement qui les a produits. À l'École d'Alfort, la viande de mouton est rôtie dans les fours du fourneau de la cuisine. Sa cuisson demande environ deux heures. Voici les résultats des expériences que j'ai faites pour reconnaître les pertes de poids qu'éprouvent les morceaux de viande de mouton sous l'influence du rôtissage. Ces expériences sont, comme les précédentes, divisées en trois séries, suivant les régions dont les
précédentes, divisées en trois séries, suivant les régions dont les morceaux proviennent. RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA PREMIÈRE SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 gigots, pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,000 Après la cuisson, ces gigots ne pèsent plus que. 38,560 Les pertes sont donc, pour la totalité, de. 11,440 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 22,80. Après la cuisson, le poids des gigots est de : K. Gr. Au maximum. 2,400 Au minimum. 1,770 En moyenne. 1,928 Après la cuisson,
2,400 Au minimum. 1,770 En moyenne. 1,928 Après la cuisson, les pertes constatées sur les gigots sont de : Gr. Au maximum. 730 Au minimum. 100 En moyenne. 572 Pertes pour 100 attribuées à chaque gigot : Au maximum de. 29,2 Au minimum de. 4 En moyenne de. 22,82 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 240 Au minimum. 168 En moyenne. 185 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA DEUXIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 épaules, pesant chacune 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10
chacune 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de. 50,00 Toutes ces épaules, après cuisson, ne pèsent plus que. 37,180 Les pertes sont donc, sur la totalité, de. 12,820 Et les pertes, calculées pour 100, sont de 25,64 K. Gr. Après la cuisson, le poids maximum des épaules est de. 2,070 — — minimum — de. 1,680 — — moyen — de. 1,869 Après la cuisson, les pertes constatées sur les épaules sont de : Gr. Au maximum. 820 Au minimum. 430 En moyenne. 641 Pertes pour 100 attribuées à chaque épaule
En moyenne. 641 Pertes pour 100 attribuées à chaque épaule : Au maximum. 32,8 Au minimum. 17,2 En moyenne. 25,64 Poids de la ration cuite pour chaque élève, y compris les os : Gr. Au maximum. 207 Au minimum 168 En moyenne. 185,5 RÉSUMÉ DES EXPÉRIENCES DE LA TROISIÈME SÉRIE VIANDE DE MOUTON RÔTIE AU FOUR K. Gr. 20 morceaux, pris dans la région du cou et dans celle de la région lombaire, et pesant chacun 2 kilog. 500 (ration de viande fraîche pour 10 élèves), représentent en totalité un poids de 50,000. Tous ces morceaux, après la cuisson, ne