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bassin rempli d'eau. On procède alors au premier nivellement du sol, que l'on divise en carrés ou rectangles d'un demi-feddan environ ; ces carrés ou rectangles peuvent naturellement avoir une superficie plus grande, mais ils deviennent alors d'une surveillance difficile et d'une irrigation incommode. Chaque carré est entouré de petites digues ou bourrelets en terre. À ce moment, c'est-à-dire cinq ou six jours après son immersion (on pourrait l'y laisser plus longtemps sans inconvénient), le riz est sorti de l'eau ; les couffins ou les sacs sont ouverts, et les semences sont lavées avec le plus grand soin. On les
semences sont lavées avec le plus grand soin. On les frotte entre les mains ; elles sont ensuite mises dans d'autres couffins (ce n'est pas indispensable), et enfermées pendant vingt-quatre heures dans un endroit abrité et obscur, dans un coin de magasin, et recouvertes de paille ou de trèfle, fortement pressés au moyen de pierres ou au moyen de mottes de terre. Les vingt-quatre heures écoulées, le riz a germé. On couvre d'eau les carrés de terrain, de façon, cependant, à ce que quelques mottes émergent encore. Les ouvriers se mettent alors à lisser les bourrelets à la main, de
mettent alors à lisser les bourrelets à la main, de manière à les rendre imperméables en quelque sorte. On nivelle ensuite chaque carré au moyen d'une poutre, appelée « falk » lorsqu'elle est faite d'une moitié de palmier, ou lavvata lorsqu'elle est faite d'un morceau de bois. Cette poutre, sur laquelle le conducteur est monté, est traînée par des bœufs ; aussitôt un carré égalisé, et tandis que l'eau est encore trouble par suite de ce nivellement et du piétinement des hommes et des animaux, on sème le riz à la volée. Les semailles faites, on surveille le niveau de
la volée. Les semailles faites, on surveille le niveau de l'eau dans les carrés ; dès que ce niveau baisse dans un carré, on le remplit de manière à maintenir ce niveau pendant cinq ou six jours ; au bout de ce temps, le riz est sorti de terre, et on assèche complètement les carrés, mais en ayant soin de ne commencer l'écoulement que vers quatre heures du soir, lorsque le soleil a perdu son ardeur. Jusqu'à quatre heures du matin, c'est-à-dire pendant douze heures, le riz est privé d'eau et soumis à l'action de la rosée, qui lui donne
et soumis à l'action de la rosée, qui lui donne un peu de consistance et de rigidité. À quatre heures du matin, on remplit de nouveau les carrés, mais de manière à ce que la pointe des tiges émerge. On surveille pendant sept ou huit jours pour maintenir constamment le niveau de l'eau ; ensuite, et cette fois vers le milieu de la journée, on écoule toute l'eau pour permettre au riz de s'étendre en racines. Le lendemain, vers huit ou neuf heures du matin, on irrigue les carrés, toujours de façon à ce que le riz ne soit pas
de façon à ce que le riz ne soit pas entièrement recouvert d'eau. On peut laisser la même eau pendant huit ou dix jours, pourvu qu'on maintienne le niveau constant ; mais il vaut mieux, si c'est possible, renouveler l'eau tous les jours. Au bout de ces huit ou dix jours, il faut changer l'eau continuellement, en établissant un courant continu du premier dans le second carré, du second dans le troisième, et ainsi de suite. Les herbes parasitaires ont alors eu le temps de pousser, et on ramène à ce moment tous les ouvriers disponibles pour les arracher. Le
ce moment tous les ouvriers disponibles pour les arracher. Le piétinement des ouvriers a pour résultat de tasser la terre, et on augmente le volume d'eau fournie. Quarante jours environ après, on arrache encore une fois les mauvaises herbes, et on continue à en nettoyer les rizières au fur et à mesure de leur apparition. Le riz a alors environ quatre mois, et on procède à l'éclaircissement des rizières trop fournies en repiquant les touffes ainsi arrachées dans les endroits clairsemés ; puis on augmente encore la fourniture d'eau jusqu'au moment où arrive l'eau d'inondation, très chargée en limon, qu'on
moment où arrive l'eau d'inondation, très chargée en limon, qu'on laisse couler en grand jusqu'à quinze jours environ avant l'époque de la complète maturité. Quand le riz est mûr, on ferme les prises d'eau, on assèche les rizières et on récolte ; on peut alors, si l'on veut, semer du trèfle dans les rizières. On récolte ordinairement dans le mois de « Babah » (10 octobre au 10 novembre), en ayant soin, contrairement à ce qui a lieu généralement en Égypte pour les autres céréales, de faire des gerbes liées vers les épis, de manière à ce que la gerbe
vers les épis, de manière à ce que la gerbe se tienne verticale sur le sol. Le riz est enfin porté sur l'aire, préalablement recouverte d'un lit ordinairement de paille d'orge. On y dispose les gerbes, déliées, sur une assez grande épaisseur, et on fait passer la « Morag » (batterie indigène traînée par des animaux). Le grain se détache rapidement de la paille, qu'il est inutile de hacher, les bestiaux ne la mangeant pas. Le riz, étant vanné, est disposé en couches de faible épaisseur, qu'il faut remuer souvent de manière à prévenir la fermentation. Il est alors prêt
de manière à prévenir la fermentation. Il est alors prêt à être vendu aux usiniers décortiqueurs. La paille de riz, beaucoup plus épaisse et plus dure que la paille de blé, est utilisée pour réparer les digues, exécuter des barrages en terre, chauffer les machines, etc., etc. Elle se vend 2PT la charge d'un chameau. Un feddan donne deux charges ou deux charges et demie de paille. Espèce Sabaïni. — Les procédés de culture pour l'espèce Sabaïni ne diffèrent pas sensiblement de ceux qui viennent d'être décrits pour le Sultani. Des différences réelles n'existent d'ailleurs que pour le Sabaïni nili,
Des différences réelles n'existent d'ailleurs que pour le Sabaïni nili, le Sabaïni séfi se cultivant presque absolument comme le Sultani. Les semences de cette espèce ne sont laissées, toutefois, que quarante-huit heures dans l'eau et dix-huit heures dans un endroit abrité. Le nili se sème vers le commencement d'abib (7 ou 8 juillet). On le récolte vers la fin de rout (5 au 10 octobre). Lorsque le terrain est bien nivelé, il n'est pas indispensable de labourer avant les semailles du nili. Il faut renouveler l'eau beaucoup plus souvent pour le Sabaïni nili que pour le Sultani. Le rendement du
le Sabaïni nili que pour le Sultani. Le rendement du Sabaïni séfi, en quantité, est égal à celui du Sultani et, quelquefois, supérieur ; le rendement du Sabaïni nili est inférieur de moitié à celui du Sultani. Usages agricoles spéciaux au riz. — Lorsqu'un fellah cultive du riz sur un champ entouré de terres plantées en coton ou en céréales, il est obligé d'abandonner, sur son propre fonds, une bande de terrain sur tout le périmètre de ce champ, pour que ses voisins soient à l'abri des eaux d'infiltration et d'égouttement du riz. S'il cultive du riz Sultani, cette bande
d'égouttement du riz. S'il cultive du riz Sultani, cette bande doit avoir 5 kassabas de largeur (17 m75) ; s'il cultive du riz Sabaïni, cette bande doit avoir 3 kassabas (10 m.65). Rendement en riz brut par feddan. — On a déjà vu que le rendement moyen de 1 feddan en Égypte, en riz décortiqué, est de 1 ardeb et demi à 2 ardebs de 225 okes. Voici quels sont les rendements moyens, en riz brut, par feddan des deux espèces : Espèce Sultani 15 à 20 kantars. Espèce Sabaïni 10 à 20 kantars (1 dariba), soumis à la décortication
10 à 20 kantars (1 dariba), soumis à la décortication donnent ordinairement 2 ardebs de 225 okes de riz net, non compris les brisures ; 1 ardeb de Rosette, riz brut, de 333 okes, donne 156 okes (ardeb blanchi de Rosette) de riz décortiqué net, les brisures non comprises. Frais de culture de 1 feddan, impôt non compris. — Les frais de culture de 1 feddan de riz, arrosé à la sakieh, en partie, peuvent être évalués de la manière suivante : Main-d'œuvre 80 pt. Cheptel 100 Semences 22 Frais généraux. 18 Total. 220 pt. VII. Décortication. — Centres usiniers.
généraux. 18 Total. 220 pt. VII. Décortication. — Centres usiniers. — Les usines ou moulins de décortication sont actuellement tous situés à Rosette ou à Damiette. L'administration des douanes de l'État possède seule une usine à décortiquer en dehors de ces deux centres, à Kafr-Battik, non loin, d'ailleurs, de Damiette. Dans le temps, alors que le riz était cultivé sur une plus grande échelle, il existait des moulins sur beaucoup d'autres points : ces moulins sont maintenant en ruine. Mécanismes employés. — A Damiette, la décortication se fait au moyen de pilons ou de martinets en bois, la plupart mis
de pilons ou de martinets en bois, la plupart mis en action par des animaux. A Rosette, outre ces engins primitifs, il existe une belle usine à vapeur, montée sur le modèle italien. L'usine à vapeur de Kafr-Battik possède l'outillage en usage il y a trente ou trente-cinq ans : il donne encore, cependant, de bons résultats. Manipulation préparatoire des riz bruts à leur entrée dans les moulins ou usines. — A leur entrée dans les moulins ou usines, les riz bruts sont soumis à diverses manipulations qui ont pour but de les sécher complètement et de détruire toute adhérence
but de les sécher complètement et de détruire toute adhérence entre l'écorce et le grain. Le riz est prêt à être décortiqué lorsque cette adhérence a disparu. A ce moment, le riz a perdu de 12 à 15 pour 100 du poids constaté à son entrée à l'usine. Décortication proprement dite. — La décortication s'obtient par un frottement énergique des grains sur les grains ; mais il ne faut pas que ce frottement dépasse une certaine mesure, au-delà de laquelle les brisures seraient considérables. Ce frottement est produit par l'action alternative, dans une masse déterminée de riz brut, soit de
alternative, dans une masse déterminée de riz brut, soit de pilons en métal ou cuves en fonte agissant dans des mortiers, soit de pilons ou martinets en bois. Des meules en grès ont, au préalable, concassé l'écorce. La décortication se prolonge plus ou moins, suivant la variété du riz : ainsi le « fahle » est plus difficile à décortiquer, étant donné sa pellicule colorée. Dans les établissements perfectionnés, les cribles, tarares, etc., et autres engins propres à séparer le riz des impuretés, des grains parasites, surtout de la Daneba, qui ressemble un peu au riz lorsqu'elle est sur pied,
qui ressemble un peu au riz lorsqu'elle est sur pied, des grains cassés, etc., etc., sont mis à la vapeur et disposés à diverses hauteurs dans les bâtiments. Du reste, ces opérations ont été très fréquemment décrites. La seule remarque spéciale à la décortication égyptienne s'applique à l'emploi du sel, inutile pour la préparation des riz étrangers. La quantité de sel nécessaire par ardeb de riz décortiqué de 225 okes est de 7 okes. Le sel a pour effet de conserver le riz et d'empêcher le développement des insectes. Malheureusement, les décortiqueurs indigènes prennent de plus en plus l'habitude de
les décortiqueurs indigènes prennent de plus en plus l'habitude de remplacer le sel par du plâtre pour diminuer le prix de revient. Ils emploient également certaines matières colorantes, nuisibles à la santé, pour donner au grain la teinte la plus favorable à la vente : ainsi, en Syrie, on tient à ce que le riz soit rougeâtre, etc., etc. On peut également remarquer que le riz indigène ne subit pas l'opération dite du polissage. Prix de revient de décortication. — On dépense généralement 25 pt pour décortiquer 225 okes de riz brut. L'emploi des matières colorantes nuisibles dont il vient
riz brut. L'emploi des matières colorantes nuisibles dont il vient d'être question, permet de réduire sensiblement ce prix. Produits secondaires. — Les brisures de riz sont vendues pour la consommation locale. Les autres produits, tels que les écorces, pellicules salées, etc., etc. sont vendus pour la nourriture des bestiaux ou pour le chauffage des fours à un prix moyen de 15 piastres le kantar. Production et débouchés. — Le rendement du riz au feddan varie naturellement chaque année. On peut admettre cependant qu'un feddan produit en moyenne en riz décortiqué, c'est-à-dire prêt à être consommé, de 1 ½ ardeb (1)
c'est-à-dire prêt à être consommé, de 1 ½ ardeb (1) et demi à 2 ardebs, de 225 « okes (2) ». Au point de vue local, et comme on le verra plus loin, l'unité de vente varie suivant les régions. L'ardeb d'exportation varie également; il est tantôt de 240 « okes », tantôt de 160 « okes », suivant les ports d'expédition. Ainsi la douane compte l'ardeb dit de Rosette à 160 okes, alors qu'en réalité il n'est que de 156 okes; celui dit de « Damiette », à 240 okes, alors qu'il ne pèse que 225 okes. Pour faire
okes, alors qu'il ne pèse que 225 okes. Pour faire une comparaison vraie, on a donc été obligé de ramener à l'oke les chiffres publiés par la direction générale des douanes égyptiennes, en ce qui concerne les exportations de riz : VALEUR PRIX QUANTITÉS DONTÉ PAR MOYEN DE ANNÉES. EN LA DOUANE L'OKE EN II OKES. EN PIASTRES (1) PIASTRES ÉGYPTIENNES. ÉGYPTIENNES. 1879 8,478,200 13,191,289 1,22 1880 13,268,440 20,547,531 1,22 1881 9,139,419 14,670,110 1,24 1882 6,110,455 11,715,722 1,37 1883 6,220,873 12,135,694 1,38 1884 7,091,513 13,832,777 1,38 50,308,900 86,093,123 1,28 TOTAUX. MOYENNE. _===_===_=^ _= (1) La piastre égyptienne vaut 0,592; un
MOYENNE. _===_===_=^ _= (1) La piastre égyptienne vaut 0,592; un para est la 40ème partie de la piastre. Il résulte encore de ces documents que la presque totalité du riz exporté est consommée par la Turquie : 1882 94,48 pour 100 1883 94.64 pour 100 sur la valeur exportée. 1884. 90,50 pour 100 Les riz de qualité supérieure sont vendus presque tous à Constantinople; les riz de qualité inférieure sont demandés par l'Asie Mineure. Le restant est absorbé, en grande partie, par les possessions anglaises de la Méditerranée (1). On voit que la consommation locale du riz indigène n'est pas
voit que la consommation locale du riz indigène n'est pas aussi grande qu'on pourrait le croire tout d'abord. Cela tient à ce que le riz du pays est surtout acheté par les habitants des villes, en raison de sa qualité supérieure. La population des villages se nourrit presque exclusivement de maïs (doura), et une grande partie du riz qu'elle consomme est importée. Les importations de riz étranger sont relativement considérables. Les riz étrangers, d'une qualité inférieure, trouvent un écoulement facile par suite des achats faits pour l'armée égyptienne et, depuis 1882, pour l'armée anglaise. Voici, pour les années correspondantes aux
1882, pour l'armée anglaise. Voici, pour les années correspondantes aux exportations indiquées plus haut, le mouvement de l'importation : (1) L'Angleterre fait une grande consommation de riz, depuis une vingtaine d'années surtout. En 1843 le Royaume-Uni ne consommait que 12.760 tonnes de riz, tandis que dans ces dernières années cette consommation a atteint 254.000 tonnes; mais la Grande-Bretagne s'approvisionne par les envois directs de l'Inde. PRIX VALEUR QUANTITÉS VALEUR MOYEN DE DONNÉE PAR LA ANNÉES. EN L'OKE EN I DOUANE EN PIASTRES OKES. PIASTRES ÉGYPTIENNES. ÉGYPTIENNES. ÉGYPTIENNES. 1879 3,044,465 5,329,332 1,30 1880 3,023,817 4,906,169 1,25 1881 4,598,982 6,830,849 1,19 1882
1,30 1880 3,023,817 4,906,169 1,25 1881 4,598,982 6,830,849 1,19 1882 7,662,973 9,488,586 1,24 1883 6,317,890 8,149,973 1,12 1884 6,545,561 7,824,521 1,07 31,193,688 1/2 42,479,430 1,14 TOTAUX. MOYENNE. On conçoit qu'au point de vue des prix réels, des documents émanant de l'administration des douanes ne peuvent fournir d'éléments sérieux de comparaison : les droits, tant à l'exportation qu'à l'importation, sont établis ad valorem en Égypte, sauf pour certaines matières, telles que charbons, etc., provenant de pays ayant un traité de commerce avec l'Égypte. La France n'en a pas. La valeur des articles d'exportation est déterminée, pour la forme, mensuellement, par le
articles d'exportation est déterminée, pour la forme, mensuellement, par le gouvernement, assisté des notables commerçants et d'un représentant de la douane. Le tarif de l'importation est, au contraire, déterminé par des experts faisant partie de l'administration des douanes. La valeur réelle des riz importés, au contraire, tendrait plutôt à être exagérée par les douanes. La différence réelle de prix entre le riz indigène et le riz étranger peut être évaluée à environ 25 pour 100. La lutte est donc difficile pour le cultivateur fellah, et les débouchés sont forcément limités. Emballage des produits. — Les riz décortiqués sont généralement emballés
Emballage des produits. — Les riz décortiqués sont généralement emballés en couffes pesant chacune 75 okes. Les couffes sont faites ordinairement en feuilles de palmier. IX. Mode de perception des impôts. — Au lieu d'être recouvrable par douzièmes comme en France, l'impôt foncier est recouvrable en Égypte par vingt-quatrièmes, ou « kirats ». Les khédives avaient non seulement exempté de la corvée tous les habitants des villages à riz, mais encore chaque année ordonné l'envoi de corvées, composées de milliers d'hommes, pour nettoyer les canaux embourbés par le limon du Nil et pour consolider les digues. Aujourd'hui, pour les villages
Nil et pour consolider les digues. Aujourd'hui, pour les villages à riz, les époques de perception et les recouvrements sont déterminés de la manière suivante : En janvier. 3 kirats. En février 2 — En juin. 2 — En juillet. 1 — En octobre 3 — En novembre. 7 — En décembre. 6 — Total. 24 kirats. Tel est l'ensemble des renseignements que nous avons pu recueillir sur la culture actuelle et le commerce du riz en Égypte. DES PERTES DE POIDS QU'ÉPROUVENT SOUS L'INFLUENCE DE LA CUISSON LES VIANDES QUI SERVENT D'ORDINAIRE À L'ALIMENTATION DE L'HOMME PAR M. ARM.
QUI SERVENT D'ORDINAIRE À L'ALIMENTATION DE L'HOMME PAR M. ARM. GOUBAUX ANCIEN PROFESSEUR D'ANATOMIE, DIRECTEUR DE L'ÉCOLE NATIONALE VÉTÉRINAIRE D'ALFORT, ETC. AVANT-PROPOS L'alimentation de l'homme est une partie importante de l'économie domestique; elle s'impose aujourd'hui, plus que jamais, en raison de l'élévation du prix des subsistances, à tous ceux qui, par leurs études, peuvent concourir à son amélioration. Les hygiénistes ont laissé de côté, faute de renseignements, beaucoup de points qu'il importe d'étudier, et c'est pour cette raison que, profitant de ma situation comme directeur de l'École nationale vétérinaire d'Alfort, où les élèves sont au nombre de 280 environ, tous
où les élèves sont au nombre de 280 environ, tous tenus en internat et nourris dans l'établissement, je me suis occupé de réunir des matériaux propres à éclaircir ces intéressants objets d'étude. Il faut manger pour vivre ; mais tous les citoyens ne le peuvent pas dans la même proportion, non parce que chacun d'eux n'éprouve pas la faim au même degré, mais parce qu'un bon nombre d'entre eux n'ont pas de salaires ou des ressources pécuniaires en rapport avec la cherté des vivres, et sont obligés, forcément, de restreindre leurs besoins et ceux de leurs familles. Pour ces derniers,
leurs besoins et ceux de leurs familles. Pour ces derniers, le besoin est d'autant plus difficile à satisfaire, que, non seulement il leur faut réparer les forces qu'ils dépensent chaque jour par le travail fatigant auquel ils se livrent, mais encore qu'ils doivent subvenir à l'entretien de leurs familles. Ce qui est indispensable finira par devenir une dépense de luxe pour les nécessiteux. J'ai déjà eu l'occasion de le dire dans un autre travail, et j'en ai acquis une nouvelle preuve tout récemment. Je tiens à la relater ici ; elle justifiera une fois de plus les recherches que j'ai
elle justifiera une fois de plus les recherches que j'ai entreprises. Voici ce que j'ai observé : Dans une rue de Paris, j'examinais des morceaux de viande, tous étiquetés de leurs prix, mais non de leur qualité, placés sur une table devant la porte d'un boucher, lorsqu'une pauvre femme vint les explorer. Elle souleva l'un des morceaux, et dit à demi-voix : « Il ne serait pas avantageux; il y a trop d'os ! » Elle continua à soupeser les autres morceaux et à faire des réflexions qui me parurent fort tristes. Je n'avais pas besoin de cette nouvelle preuve
fort tristes. Je n'avais pas besoin de cette nouvelle preuve démonstrative : qu'il faut de la viande pour toutes les bourses ; je la connaissais depuis longtemps. C'est elle qui m'a toujours guidé dans les études que j'ai faites antérieurement sur les animaux de boucherie. Oui, cela est certain, il y a des morceaux de viande de boucherie qui sont avantageux, et d'autres qui ne le sont pas, en ce sens que, après la cuisson, ils fourniront une quantité de viande variable, suivant certaines conditions qu'on ne doit pas ignorer. Les administrateurs ne doivent pas plus les ignorer que les
Les administrateurs ne doivent pas plus les ignorer que les consommateurs. Il faut, en effet, que l'homme trouve, dans sa ration journalière, tout ce qui lui est nécessaire pour l'accroissement (suivant son âge) ou l'entretien de ses organes et pour réparer les pertes que fait son organisme. C'est à cette occasion qu'il conviendrait d'établir, sous le rapport de l'hygiène, par des chiffres rigoureux, comme on l'a fait pour les animaux : 1° Quelle doit être la ration d'entretien ; 2° Quelle doit être la ration de production. En effet, toutes choses étant égales, d'ailleurs, un individu qui ne fait rien
choses étant égales, d'ailleurs, un individu qui ne fait rien n'a pas besoin de manger dans les mêmes proportions que celui qui travaille. Ce dernier, ainsi que je l'ai dit plus haut, doit manger dans un double but : 1° Entretenir ses organes ; 2° Accumuler en lui les matériaux nécessaires à l'accomplissement du travail auquel il se livre. C'est souvent le contraire qu'on observe : celui qui ne fait rien mange en proportion plus que celui qui travaille. Il s'agit là, comme on le voit, d'une question de physiologie qui exigerait des développements très étendus, mais dont il m'importait
qui exigerait des développements très étendus, mais dont il m'importait seulement de rappeler ici les termes, car je tiens à me renfermer dans les limites du sujet qui fait essentiellement l'objet de ce travail. Je me suis proposé d'étudier les pertes de poids qu'éprouvent, sous l'influence de la cuisson, les viandes qui servent d'ordinaire à l'alimentation de l'homme. Les recherches que j'ai faites à cet égard sont nombreuses; celles que possédait déjà la science ne l'étaient pas assez. Je me suis fait un devoir scrupuleux d'exposer ces dernières avant celles qui me sont personnelles. Elles ont porté sur les viandes
qui me sont personnelles. Elles ont porté sur les viandes bouillies et sur les viandes rôties des divers animaux domestiques, et les résultats en ont été exposés dans des tableaux, pour qu'il soit toujours possible de distinguer ce qui appartient à chaque animal considéré isolément ; mais ces tableaux fort étendus, n'ont pu entrer ici, faute de place. J'espère que ce travail sera utile et à la fois aux administrateurs et aux consommateurs. Des divers modes usités pour cuire la viande des animaux domestiques, trois surtout sont à examiner en particulier ; ce sont les suivants : 1° La cuisson
particulier ; ce sont les suivants : 1° La cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu ; 2° La cuisson en ragoût ou en fricassée ; 3° Enfin, le rôtissage au four ou à la broche. Il est utile de porter l'attention sur quelques points se rattachant à chacun de ces modes de cuisson, pour arriver à se rendre compte des pertes de poids que la viande éprouve dans chacun d'eux. Ensuite, on sera plus à même de comprendre l'importance de ces pertes sous le rapport économique. 1° Cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en
1° Cuisson simple, dans l'eau, à la marmite ou en pot-au-feu. — C'est ainsi qu'on traite la viande de quelques animaux, lorsqu'on fait ce qu'on appelle un pot-au-feu. — Cette pratique culinaire a pour but d'obtenir, à la fois, du bouillon et du bouilli. Ces mots sont tellement dans le langage ordinaire, qu'il n'y a pas lieu de les définir ici. Le bouillon possède des propriétés nourrissantes et, en général, à un degré assez élevé, car l'eau a enlevé à la viande de ses principes composants, et ceux-ci se retrouvent nécessairement dans le bouillon. Pour en donner une idée, je