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en vogue pour obtenir beaucoup de lait est du bon, vous pouvez toujours dire que le principal est d'avoir de bons cadenas, bien logés, bien pansés, bien alimentés. Ici vous ne pouvez que balbutier la piteuse exécration du cheval qui change miraculeusement de forme, ou du jeune animal de n'importe quelle espèce, y compris la nôtre, et qui fait mentir les belles espérances, etc. C'est la faillite, c'est la banqueroute, c'est l'impossible! Néanmoins il y aurait peut-être quelque chose à faire de ce côté, sinon tout de suite, du moins plus tard, et en partant d'un fait un peu moins
plus tard, et en partant d'un fait un peu moins mystérieux. Le voici : S'il est incontestable qu'une vache malade perd son lait, il n'est pas vrai que réciproquement une vache qui perd son lait soit atteinte d'une maladie, à moins de jouer sur les mots. Prenons, par exemple, le cas des vaches qui retiennent leur lait et voyons les raisons qu'on en donne, dans les livres et ailleurs. On croit généralement que c'est un fait de réflexité analogue à la désobéissance ou au refus d'obéissance chez les animaux de service. Mais les sphincters n'obéissent pas à la volonté consciente
service. Mais les sphincters n'obéissent pas à la volonté consciente et Furstemberg a été obligé de passer par la contraction du diaphragme et l'agitation des veines abdominales, pour en déduire un obstacle au retour du sang par les veines abdominales, puis un engorgement des vaisseaux et une turgescence des trayons. Tout cela est possible, mais ne contient pas le point essentiel du phénomène, c'est-à-dire l'impression périphérique qui entraîne le processus. On peut donc penser que la vache qui retient son lait repasse momentanément par l'état de nature et la crainte de l'homme. Dans les espèces ou races suivies ou peu
de l'homme. Dans les espèces ou races suivies ou peu cultivées, on voit la plupart des femelles ne donner leur lait qu'en présence de leur petit. On sait aussi que, lorsqu'on change de vache, ou même lorsque le vacher change d'apparence, la meilleure vache éprouve une surprise, une émotion qui n'est pas sans analogie avec la pudeur et qui peut agir sur l'appareil de l'organisme qui payait le moins susceptible. La peur relâche les sphincters, mais une impression moins intense peut les resserrer. L'imprévu, en somme, résulte en principe de cette casualité, de ces contingences dont la vie de l'homme
cette casualité, de ces contingences dont la vie de l'homme et des animaux est fatalement remplie. Les modifications de l'ambiance peuvent être imperceptibles et faire surgir des événements qui feraient croire au caprice, à la méchanceté des choses. Mais en voilà assez sur un sujet qui ne touche à la pratique que parce qu'il touche à tout. Passons à un paragraphe très changé. La routine a du bon, en ce sens qu'elle résiste opiniâtrement à une foule de faux progrès. L'entêtement du paysan l'a protégé plus d'une fois contre la folie ou le charlatanisme des inventeurs à l'abri de rouleuses.
folie ou le charlatanisme des inventeurs à l'abri de rouleuses. Cela dit, nous devons déplorer le caractère radical et intransigeant des routiniers. Ils ne sélectionnent pas le bon grain mêlé à l'ivraie et finissent par être marqué à toute évolution justifiée. La première routine en date et en importance funeste, c'est la saleté proverbiale dans laquelle on laisse croupir beaucoup de bestiaux. Combien de fois n'ai-je pas entendu dire : « Les cochons ne seraient plus des cochons s'ils étaient propres » Ou bien : « Un âne serait mauvais étalon mulassier s'il cessait d'être bourreau et guignol? » Combien
étalon mulassier s'il cessait d'être bourreau et guignol? » Combien de gens se figurent une vachère aussi sordide qu'une gardeuse de dindons, et celle-ci sous les traits de Pédau Aïe! Lorsque vous serez inspecteurs, Messieurs, vous continuerez à être des hommes de progrès et non pas platoniquement des gens admirateurs des progrès accomplis, sans oser regarder tout ce qui reste à accomplir. Voici comment je me représente votre tâche. Vous tomberez comme la foudre, un beau matin, dans une exploitation et vous arriverez, je suppose, au moment de la traite. Vous constatez un grand désordre : les gens de service
Vous constatez un grand désordre : les gens de service ont les mains crasseuses ; les bêtes ont le pis souillé d'excréments; les vases destinés à recevoir le lait, au lieu d'être passés à l'eau bouillante, n'ont même pas été lavés du tout. Les vachers exécutent leur besogne dans l'intérieur des étables, et de quelles étables, grand Dieu! Une forte odeur, sui generis, s'en dégage et les clients qui consommeront le lait de cette maison sentiront bien du premier coup que les vaches ne viennent pas du pâturage! Pour ne pas tout assombrir, admettons que tout le reste soit passable
pas tout assombrir, admettons que tout le reste soit passable et même assez bien. N'y a-t-il pas de quoi déjà sermonner le contre-maître, en supposant que votre pouvoir s'étende jusque-là? Au reste, il ne manquera pas de se défendre et vous répondra à peu près ceci : « Je voudrais bien vous y voir, Monsieur l'inspecteur! Vous ignorez donc ou feignez d'ignorer que nous autres, qui ne sommes pas fonctionnaires, nous avons à compter avec l'imprévu et le préjugé? » « Tenez : Voici une de mes meilleures vachères. Eh bien, elle prétend que, dans son pays de SUISSE, on
bien, elle prétend que, dans son pays de SUISSE, on connaît, on aime les animaux, et que le patron laisse tout le monde tranquille, bêtes et gens. — Si vous doutez de ce que je viens de vous dire, allez l'interroger vous-même. Et alors vous apprenez des merveilles que vous ne soupçonniez pas, malgré la grande simplicité de la Doctrine. 1° « Il y a de bonnes natures et de mauvaises natures, comme il y a des honnêtes gens et des mauvais sujets. 2° « Si une vache ne vaut rien, ce n'est pas la peine d'essayer de la laver,
rien, ce n'est pas la peine d'essayer de la laver, de la bouchonner, de lui fourrer de la nourriture. Elle ne le mérite pas! 3° « Si une vache est bonne, c'est autre chose. Mais, toute capable qu'elle soit de profiter de vos bons soins, vous ne la rendrez point deux fois meilleure. Faites juste ce qu'il faut. 4° « Si vous avez des vaches ordinaires, entre les deux, alors je ne dis pas. Mais vous feriez mieux de dépenser votre argent à en choisir de première qualité, comme qui dirait des vaches suisses. vous comprenez? » IV. — Quant
dirait des vaches suisses. vous comprenez? » IV. — Quant à moi, je comprends parfaitement que la Psychologie prime tout et que la « Déontologie » du futur vétérinaire inspecteur des vacheries, des vaches, du lait, etc., n'est pas encore sous presse, pour paraître prochainement. Ce traité des Devoirs, vous l'écrirez, vous, nouveaux Cicérons, dans dix ans d'ici, en mettant tout au mieux. Car il faut que vous obteniez auparavant une foule d'informations directes ou indirectes que je ne me vante pas, moi, votre professeur, de vous fournir dès aujourd'hui. Tout ceux qui touchent au commerce des animaux domestiques, aux
Tout ceux qui touchent au commerce des animaux domestiques, aux chevaux et aux vaches principalement, constituent une espèce de Franc-maçonnerie, et encore plus impénétrable que l'autre. Tout homme qui fait mine de solliciter un renseignement, et en y mettant toute la courtoisie du monde, a déjà bien des chances d'être mal reçu ou trompé par des paroles mielleuses mille fois plus terribles qu'un refus brutal, de la réponse à vos questions. Que si, au lieu de venir en ami, vous vous présentez sous les espèces ou apparences d'un contrôleur hostile, oh! alors, ce ne sera plus un devoir, ce sera
oh! alors, ce ne sera plus un devoir, ce sera un devoir de roller profane, le philistin, l'empêcheur de danser! En d'autres termes : le nourrisseur a sa Déontologie à lui; et si, ce De officiis n'est pas d'une littérature élégante, il est d'une logique profonde : "Vous en sauriez donc aussi long que nous". De là, Messieurs, tous ces Livres encombrants sur la Zootechnie des vaches laitières, livres recopiés sur d'autres livres et finalement remplis des pseudo-documents que Nos Seigneurs les Évêques du Diocèse laitier ont bien voulu nous faire connaître. Après plus de trente ans de pratique des
faire connaître. Après plus de trente ans de pratique des hommes et des choses, je me trouve dix fois. "Gros Jean comme devant." Je fais des vœux sincères pour que l'on crée cet emploi de vétérinaire inspecteur des vacheries. De cette façon, on imitera peut-être en apprenant quelque chose. Et il y a de quoi faire : Car le chapitre intitulé, dans tous les ouvrages consacrés à cette matière, RUSES ET SURCOUPES DES MARCHANDS DE VACHES, est aussi comique et aussi triste que le chapitre consacré par les hippologues aux finesses commerciales des maquignons. Ayant parlé dès la première Leçon
finesses commerciales des maquignons. Ayant parlé dès la première Leçon des effets que l'on a oublié (?) de traire depuis 24 ou 48 heures et vous ayant dit que c'était aux Juries d'ajouter ou de retrouver ces choses, et aux inspecteurs ordinaires à réformer cet abus, je ne vous parlerai, en terminant tout ce cours, que des procédés effroyables. D'abord il y a le mensonge le plus élémentaire, mais que l'on a fini par trouver magistraire, tout en répétant que Mesure est le dieu des voleurs et des malaventureux. Cela prouve que nous n'avons pas gagné grand-choin sur la suite
prouve que nous n'avons pas gagné grand-choin sur la suite du paganisme (Voy. plus haut). Je ne prendrais seule ment pas la peine d'en parler, si ce n'était une occasion de vous dire que l'on a latent encore, lorsqu'on n'est pas compétent, d'acheter une américanisation aussi difficile que celle du cheval et de la vache. — Pourquoi n'y aurait-il pas des INGÉNIEURS CONSÉLIER, en matière de bétail, comme en matière de n'importe quoi? — Pourquoi le vétérinaire serait-il étroitement confiné dans son rôle de guérisseur et de rebouteur? — Cette petite réflexion suffira. Les procédés, également classiques, consistant à «
petite réflexion suffira. Les procédés, également classiques, consistant à « faire les cornes » et l'écusson » ne me semblent pas surtout blâmables pour les raisons invoquées : Je ne crois guère à l'âge des vaches, d'après les anneaux des cornes. Et puis l'âge des vaches n'est pas si important qu'on a bien voulu le dire (Voy. première Leçon). Je ne crois pas non plus à la tondeuse pour changer l'insertion ni le diamètre des poils. Ce que je blâme, c'est la tentative elle-même. Les gens qui font cela sont capables de tout le reste : Ils frotteront le pis
capables de tout le reste : Ils frotteront le pis avec des orties, placeront un veau quelconque auprès d'une bête qui n'en est point la mère, de fil en aiguille, vous rendront de la fausse monnaie. Enfin ils vous entraîneront facilement dans tous les procès possibles. Mais il est temps de clore cette troisième page de psychologie, qui ferait croire que l'exploitation de la vache a pour couronnement l'exploitation de l'acheteur! La hauteur de l'étable demeure constante = 5,50. En général, votre rationnement stéréométrique devant être adéquat à un rationnement planimétrique de l'aire de vos étables, la formule est :
planimétrique de l'aire de vos étables, la formule est : indépendamment de la circonférence thoracique : — C. Q. F. D.; Une étable, dans son ensemble, devrait être conçue en sens inverse du problème des alvéoles des abeilles, savoir : la plus grande surface totale pour votre cube = 11 XC 2. § Conclusion. Vous en êtes à l'enfance de l'art ! Ce mathématicien intransigeant, que nous estimons de tout notre cœur, en arrive à déterminer les cotes d'une étable irréprochable, en fonction du nombre, du format et du style des vaches entretenues. Mais ce n'est pas ici le lieu
des vaches entretenues. Mais ce n'est pas ici le lieu d'exposer une pareille déduction qui fuit la clientèle. ! ! ! R. B. RECUEIL DE MÉDECINE VÉTÉRINAIRE (ANNEXE) EXAMEN PHYSIQUE ET CHIMIQUE DU LAIT M. PAUL ADAM, Professeur à l'École vétérinaire d'Alfort PRÉFACE Ce travail fait partie d'un ensemble sur l'INSPECTION DU LAIT; que les différents professeurs de l'École vétérinaire d'Alfort traitent chacun suivant sa compétence. Les expériences et les réactions citées dans les différents chapitres ont été répétées par moi-même au laboratoire. Mais je ne saurais trop remercier ici M. Montgus, chef des travaux de chimie à l'École d'Alfort,
M. Montgus, chef des travaux de chimie à l'École d'Alfort, qui m'a aidé dans ces recherches, et m'a donné un grand nombre d'indications utiles. Paul ADAM. Examen physique et chimique du Lait CHAPITRE PREMIER LE LAIT NORMAL Propriétés générales du lait. Le lait est une émulsion parfaite. Il contient donc à la fois des éléments dissous et des éléments en suspension, et on ne doit jamais oublier que les propriétés physiques et chimiques qui tiennent à l'état de solution sont dues seulement aux éléments dissous. Sans entrer pour l'instant dans les détails, disons que les substances dissoutes sont des sels,
les détails, disons que les substances dissoutes sont des sels, le lactose et des matières albuminoïdes, et qu'en suspension se trouvent la matière grasse, le reste des matières albuminoïdes et des granulations phosphatiques. L'aspect laiteux dû à cet état d'émulsion est typique, mais aucune émulsion ne le présente à un aussi haut degré. Passons sur les autres propriétés organoleptiques et arrivons aux propriétés physiques. La densité est ordinairement comprise entre 1,029 et 1,031. Le lait se congèle à −0,5. Nous traiterons plus loin de ce qu'on a appelé son point d'ébullition, nous bornant ici à énoncer sommairement les propriétés générales.
d'ébullition, nous bornant ici à énoncer sommairement les propriétés générales. La constitution spéciale du lait le fait réagir parfois de façon singulière avec les dissolvants neutres. Ainsi, l'éther qui dissout si bien les matières grasses, ne les enlève que fort incomplètement au lait de vache, à moins qu'on n'ait ajouté une trace d'alcali. La réaction du lait est amphotère au tournesol, c'est-à-dire qu'il bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu. En réalité, par effet de contraste, une goutte de lait paraît bleue sur fond rouge et rouge sur fond bleu. À la phtaléine du phénol, le lait présente
fond bleu. À la phtaléine du phénol, le lait présente une acidité égale à celle que donneraient 1,5 à 2 grammes d'acide lactique par kilogramme. L'action de l'air sur le lait n'a d'intérêt qu'au point de vue bactériologique, et ne nous concerne pas. Il en est de même de l'action de la lumière. La matière grasse est liquide dans le lait, au sortir de la mamelle. À la température ordinaire, elle reste longtemps en surfusion. Si on élève la température, toutes les matières albuminoïdes ne se coagulent pas ; il y a dégagement de gaz carbonique et la masse se
y a dégagement de gaz carbonique et la masse se recouvre d'une pellicule. En même temps, les diastases sont rendues inertes. Le lait cuit a donc des propriétés différentes de celles du lait cru. L'action des agents chimiques sur un mélange aussi complexe ne peut être résumée. En général, les acides coagulent le lait. Il en est de même de certaines diastases. Reprenons maintenant en détail et méthodiquement les différents faits énoncés dans ces préliminaires. Composition du lait. Les matières dissoutes dans le lait sont : le lactose, des sels de sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, à l'état de fluorures,
de sodium, potassium, calcium, magnésium, fer, à l'état de fluorures, chlorures, sulfates, phosphates, silicates, carbonates, lactates et citrates. Les gaz dissous sont surtout l'acide carbonique, puis l'azote, très peu d'oxygène. La matière albuminoïde est à un état colloïdal qui produit l'émulsion de la matière grasse et ne peut être considérée comme dissoute au sens absolu du mot. Les phosphates alcalino-terreux, normalement insolubles, sont, dans le lait, également à l'état colloïdal, maintenus en suspension par la caséine et les citrates alcalins. Et, lorsqu'on coagule la caséine, on précipite en même temps ces sels. La matière grasse est, seule, entièrement et absolument
ces sels. La matière grasse est, seule, entièrement et absolument insoluble. Dans quelles proportions ces constituants se trouvent-ils dans le lait ? Il est impossible de donner des nombres fixes. L'expérience a montré, d'une part, que dans un pays donné, sur une race donnée, les variations de l'alimentation n'ont pas beaucoup d'influence sur la plupart de ces éléments, d'où l'impossibilité, par exemple, d'augmenter sensiblement la proportion des composés phosphorés. Mais, d'autre part, la race, l'aptitude individuelle, le temps écoulé depuis le parrain, l'heure et le mode de la traite, toutes ces influences et tant d'autres produisent des variations infinies. En
ces influences et tant d'autres produisent des variations infinies. En gros, pour la France, on peut dire que l'Ouest a le privilège de la matière grasse, et l'Est, des matières albuminoïdes et du lactose. L'Ouest donne le beurre et l'Est le fromage. C'est donc à titre de simple indication que nous donnerons des nombres. Nous ferons remarquer, en outre, que les nombres inscrits dans la pluppart des analyses ne concordent pas entre eux, et c'est ici qu'il importe de faire quelques réflexions sur l'interprétation des résultats analytiques. Une analyse bien faite devrait être complète. Or, l'élément le plus abondant, l'eau,
faite devrait être complète. Or, l'élément le plus abondant, l'eau, est dosé par différence : et l'évaporation entraîne en même temps les gaz carbonique, oxygène et azote. Le poids des matières minérales ne peut être connu avec exactitude, car, pendant l'incinération, le phosphore et le soufre des matières albuminoïdes, par exemple, passent respectivement à l'état d'acides phosphorique et sulfurique par fixation de l'oxygène de l'air, d'où augmentation de poids. Il y aura également fixation d'eau dans certains dédoublements; la somme des matières trouvées ne représentera donc jamais le poids de l'échantillon. L'analyse ne ferme pas et ce n'est que par
l'échantillon. L'analyse ne ferme pas et ce n'est que par des calculs fondés sur des hases incertaines qu'on pourra faire la répartition du phosphore trouvé, par exemple, entre les phosphates minéraux, la lécithine et les matières albuminoïdes. Deux raisons d'ordre subjectif font encore que les nombres ne concordent pas entre eux. C'est, d'une part, qu'ils ont pu ne pas être déterminés par le même chimiste, dans une même expérience, sur un même lait, et ensuite que, par une anomalie injustifiable, les différents auteurs rapportent les nombres les uns au titre, les autres auditogramme. On voit, ce qui est pire, un
les autres auditogramme. On voit, ce qui est pire, un chimiste appliquer, dans une même analyse, certains éléments au kilogramme, d'autres au litre, et encore ne pas dire s'il prend pour unité de poids ou de volume. À notre avis, c'est en poids qu'il faut évaluer les parties comme le tout, sans quoi on arrive à des conséquences bizarres: quel est le volume des matières albuminoïdes; quel est le volume du phosphore, contenu dans la caséine, qu'on détermine par pesée d'une combinaison dans laquelle on l'a engagé et qui est étrangère au lait? Puisqu'il est impossible d'exprimer les quantités des
étrangère au lait? Puisqu'il est impossible d'exprimer les quantités des parties autrement qu'en poids, le tout doit être évalué de même. Le Laboratoire municipal de Paris donne, comme moyenne générale des laits de la région parisienne: Eau 86,70 Extrait sec 13,30 100 L'extrait sec se décompose ainsi: Matières albuminoïdes 3,60 Lactose 5 Matière grasse 4 Sels 0,70 13,30 Ces nombres, déterminés à la suite de nombreuses analyses, diffèrent peu de ceux admis antérieurement par le Conseil d'hygiène de la Seine: Eau 87, avec limite de 88,5 Extrait 13 — 11,50 L'extrait se décompose ainsi: Caséine, extractifs et sels 4 Matière
L'extrait se décompose ainsi: Caséine, extractifs et sels 4 Matière grasse 4, avec limite de 2,7 Lactose 5 — 4,58 Ce sont là des moyennes et à Paris les laits de dépôt sont des mélanges. Mais les laits individuels peuvent présenter des écarts considérables. Il est impossible de donner ici un tableau de ces écarts, et cela pour plusieurs raisons dont l'exposé sera plus suggestif que des nombres alignés à perte de vue. Supposons, en effet, que nous donnions les nombres extrêmes relatifs à la matière grasse: 6,8 et 8,8; ceux de la caséine: 23,8 et 75 et ceux de
ceux de la caséine: 23,8 et 75 et ceux de l'extrait total: 88 et 247. Ces nombres ne nous apprennent que peu de chose, car ce n'est pas la même région qui a donné le minimum et le maximum pour la matière grasse, pour la caséine, pour l'extrait. On ne pourrait donc juger de la qualité de ces laits qu'en ayant sous les yeux les analyses complètes. Or, c'est impossible, car souvent l'auteur s'est contenté de déterminer un des constituants qui donne ce nombre extrême sans s'occuper des autres. Et à quoi bon citer les cas exceptionnels, quand les auteurs
à quoi bon citer les cas exceptionnels, quand les auteurs diffèrent sur les moyennes? À ne considérer que la matière grasse, voici quelques nombres donnés comme moyennes par Grupp-Besanez, qui fait autorité: Suisse 62,80 Tyrol 79,60 Normandie 32,40 Bretagne 57,04 Écosse 98,80 Hollande 68,46 Moyenne pour la vache: 14,70. M. Gautier admet comme moyenne 40,5. Poggiale donnait 43,8. La matière grasse est, il faut le reconnaître, l'élément dont la quantité dans le lait est le plus variable, mais tous les autres constituants donneraient lieu à des observations analogues. Ce qu'il faut retenir, c'est que si chaque élément peut varier, l'ensemble
faut retenir, c'est que si chaque élément peut varier, l'ensemble varie relativement beaucoup moins par suite des compensations qui se produisent, non pas tant pour donner un poids total moyen que pour constituer l'équilibre isotonique. Nous reviendrons sur ce point. Il faut toutefois donner un exemple de la composition complète d'un lait. Voici les résultats d'une des nombreuses analyses de M. Orla Jensen. On pourra ainsi comprendre combien est pénible une analyse détaillée du lait. Tout est rapporté à 1,000 grammes de lait. CaO des phosphates 1,319 CaO de la caséine 0,357 CaO total 3,676 1,676 MgO 0,153 K2O. 1,858
caséine 0,357 CaO total 3,676 1,676 MgO 0,153 K2O. 1,858 Na2O. 0,368 Cl 0,898 0,268 pi 05 des phosphates du lait 1,580 P2O5 provenant de la caséine 0,447 P2O5 total des cendres 2,027 2,027 Total 7,248 moins l'oxygène correspondant au chlore. — 0,202 Cendres totales 7,046 à déduire 0,268 SO5 0,447 P2O5 0,715 7,046 provenant de l'oxydation du soufre et du phosphore de la caséine — 0,715 Teneur réelle en éléments inorganiques 6,33 Caséine 23 Albumine 3,1 Autres substances protéiques 1,2 Autres substances azotées 2,2 Substances azotées totales 29,5 Lactose 50,9 Matière grasse 36,0 Teneur réelle en éléments inorganiques 6,3
50,9 Matière grasse 36,0 Teneur réelle en éléments inorganiques 6,3 Résidu sec total calculé 122,7 Résidu sec obtenu directement 125,6 Résidu sec calculé d'après la règle de Fleischmann. 125,3 Densité 1,0318 Degré d'acidité Soxhlet-Henkel 6,5 Quantité de lait par jour 13,17 Et dans un seul mémoire, Orla Jensen publie 520 analyses de ce genre. On remarquera les différences de près de 3 °/o trouvées pour le résidu sec suivant le mode de calcul, ce qui justifie nos réflexions précédentes. La règle de Fleischmann, dont il est question dans ce tableau, relie l'extrait E à la densité d et au pour
relie l'extrait E à la densité d et au pour cent de graisse g. Le degré d'acidité Soxhlet-Henkel est le nombre de centimètres cubes de soude normale au quart (1/4 de molécule par litre), nécessaire pour neutraliser 100 cc. de lait additionné de 2 cc. de solution alcoolique de phénolphtaléine à 1 %. Comme on le verra, le degré français diffère du degré Soxhlet-Henkel. Cette analyse, qui donne tous les éléments intéressants du lait, n'est toutefois pas complète, ou du moins ne donne pas tous les détails. Ainsi, le lait contient des traces de fluor et de silicium et des