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sortie des Hébreux d'Égypte et leur installation dans la terre promise entre les années 1300 et 1500 avant Jésus-Christ. Les Matsoth sont donc une survivance d'un passé très lointain et certainement la plus ancienne sorte de biscuit connue. 3. B. L'ORGANISATION SCIENTIFIQUE DU TRAVAIL (Suite) ÉTUDE EXPÉRIMENTALE DU TRAVAIL. — L'étude expérimentale des conditions dans lesquelles se fait une tâche déterminée est à la base de la science du travail et c'est elle principalement qui a attiré l'attention sur le « système Taylor ». Les services que rend l'application de cette méthode dans l'organisation des entreprises sont d'une importance primordiale.
cette méthode dans l'organisation des entreprises sont d'une importance primordiale. Il est toutefois évident que ses applications varient considérablement suivant la nature des entreprises. Cette méthode, qui cherche plus particulièrement à réduire la main-d'œuvre, s'applique d'ordinaire aux travaux exécutés par un grand nombre d'ouvriers comme aux opérations qui se répètent, telles que celles du travail en série. C'est en partie pour cette raison que la science du travail s'est généralisée en premier lieu dans les usines de construction mécanique. Toutefois, il est bon d'insister sur les possibilités et la grande utilité d'une application de l'étude expérimentale dans toutes les entreprises,
utilité d'une application de l'étude expérimentale dans toutes les entreprises, grâce à une intelligente adaptation des principes à la pratique. Avant d'entreprendre l'organisation du travail, il est indispensable d'étudier les conditions de réalisation et d'adapter les méthodes. L'organisation du travail débutera par une étude expérimentale, différente suivant qu'il s'agit d'une fabrication par grandes ou par petites séries. ÉTUDE DES CONDITIONS DU TRAVAIL. — Il ne s'agit, bien entendu, dans les études qui vont suivre, que d'un exposé théorique, établi dans le but de faire comprendre ce qu'est la science du travail et non en vue de vous suggérer une servile
travail et non en vue de vous suggérer une servile application de la méthode préconisée. Il est de toute évidence qu'un fabricant de chocolats ou de confiseries ne pourra pas le plus souvent se plier complètement aux rigides principes d'organisation qui se trouveront exposés dans les exemples qui vont suivre au cours de cette étude. Tout industriel qui projette d'organiser ses ateliers d'après les méthodes rationnelles modernes ne devra jamais perdre de vue que la science du travail est dominée par le grand principe d'adaptation. Comme il est impossible dans une étude générale de prendre en considération l'infinité des cas
une étude générale de prendre en considération l'infinité des cas particuliers, nous exposerons ici des cas schématiques permettant de faire ressortir toutes les possibilités d'application. A chacun de s'en inspirer suivant ses besoins. LE MODE DU TRAVAIL. — Tout fabricant qui songe à faire de l'organisation scientifique du travail devra, en premier lieu, non pas envisager les possibilités d'une telle organisation dans son entreprise, mais bien le choix des réalisations à effectuer à l'aide des principes de la science du travail. C'est ainsi qu'une grande chocolaterie, une biscuiterie importante, qui sont parfaitement organisées au point de vue de l'économie de
sont parfaitement organisées au point de vue de l'économie de la main-d'œuvre grâce à un extrême perfectionnement du travail mécanique, auront à envisager l'utilisation des méthodes de réalisation du travail plutôt que l'organisation de la main-d'œuvre, qui sera, par contre, d'importance primordiale dans des entreprises similaires de moindre importance. L'étude expérimentale du travail par la méthode du chronométrage assurera aux industriels de cette dernière catégorie par l'économie d'infimes mouvements une très sensible diminution de main-d'œuvre. L'ÉTUDE EXPÉRIMENTALE DANS LES INDUSTRIES DE LA CHOCOLATERIE ET DE LA CONFISERIE. — On sait que l'étude expérimentale se compose de l'examen préalable, de la
que l'étude expérimentale se compose de l'examen préalable, de la critique du mode opératoire et de l'étude des mouvements, de l'adaptation du matériel et enfin du travail des machines. Dans les grands établissements qui produisent du chocolat, de la biscuiterie ou de la confiserie, le machinisme a été poussé à l'extrême limite. Tout se fait mécaniquement dans une suite ininterrompue, depuis l'arrivée des ingrédients au malaxeur jusqu'à la salle de mise en boîtes; le rôle de la main-d'œuvre est ainsi réduit à un simple contrôle des machines. Bien avant la création de la science du travail par Taylor et son
création de la science du travail par Taylor et son introduction en France, ces établissements en ont donc bien qu'empiriquement réalisé les principes et, pour eux, l'étude expérimentale se confine dans les ateliers d'emballage et dans certains services accessoires. Contrairement à ce qui se produit dans la généralité des cas, ce seront donc les entreprises de moyenne et même de petite importance qui pourront utiliser d'une façon générale cette première partie de la science du travail. Afin de faire bien comprendre en quoi consiste cette étude expérimentale, nous allons en envisager la réalisation pour un travail déterminé; par exemple remballage
envisager la réalisation pour un travail déterminé; par exemple remballage des biscuits dans les boîtes. EXAMEN DU MODE DE TRAVAIL. — Examinons tout d'abord le mode d'exécution du travail, que nous jugeons devoir être organisé rationnellement. Admettons par exemple que dès la sortie du four les tôles sont chargées sur des chariots spéciaux que des manoeuvres conduisent à la salle de paquetage pourvue de grandes tables sur lesquelles les tôles sont déposées à côté des ouvrières chargées de remplir les boîtes qu'elles vont prendre au fur et à mesure des besoins par 6 à la fois, ainsi que les papiers
besoins par 6 à la fois, ainsi que les papiers parcheminés de garnissage, sur des tas constitués derrière elles le long des murs. Les boîtes remplies et fermées sont placées par l'ouvrière sur des chariots spéciaux qui, une fois chargés, sont conduits par des manoeuvres dans une seconde salle où se fait la garniture et la fermeture des boîtes. La fig. 1 schématise cette disposition. FIG. 1 a Chariots d'amenées des tôles à biscuits. — 6 Tôle à biscuits, — c Tines. — d Papier parcheminé, — e Ouvrières. — / Chariots pour le transbordement des tines pleines, CRITIQUE DU
/ Chariots pour le transbordement des tines pleines, CRITIQUE DU MODE OPÉRATOIRE, — Une rapide observation permet à l'organisateur de se rendre compte que ce travail se fait dans des conditions défectueuses. Le chargement et le déchargement des tôles et des tines sur les chariots, qu'il faut déplacer à bras d'hommes, exige une main-d'œuvre considérable. De même les ouvrières remplisseuses travaillent dans de mauvaises conditions d'un dérangement continuel pour aller chercher les boîtes et les fournitures. AMÉLIORATIONS IMMÉDIATES. — Il faut donc étudier les moyens de réaliser ce travail dans de meilleures conditions. On pourra, par exemple, remplacer les chariots
de meilleures conditions. On pourra, par exemple, remplacer les chariots par une toile sans fin qui amènera devant les ouvrières directement des fours les tôles chargées de biscuits pour conduire vers l'autre atelier les boîtes pleines. Ce même transporteur pourra également approvisionner l'ouvrière des tines vides, chacune de ces boîtes étant déjà pourvue des feuilles de papier parcheminé qui doivent le garnir. On se rend compte qu'il est aisé de proportionner à la quantité des tôles sortant du four le nombre des ouvrières, ainsi qu'à la vitesse de remplissage la vitesse d'arrivée des boîtes vides. Cette disposition, reproduite à la
vitesse d'arrivée des boîtes vides. Cette disposition, reproduite à la fig. 2, supprime les nombreux manœuvres prévues pour la manutention des chariots et augmente le rendement des remplisseuses qui n'ont plus besoin d'interrompre leur travail pour chercher les boîtes et les fournitures. De plus, on gagne de la place, les ouvrières pouvant être plus rapprochées le long de la table. Vous reconnaîtrez qu'il ne faut pas être grand clerc pour imaginer une telle amélioration. Il suffit de se distraire un instant du train-train journalier et d'observer tout simplement comment se fait le travail. C'est là, du reste, une des plus
fait le travail. C'est là, du reste, une des plus importantes occupations de celui qui veut conduire une entreprise à la prospérité. LA DÉCOMPOSITION DU TRAVAIL. — Suivant la nouvelle méthode adoptée, le travail s'exécute maintenant dans des conditions normales sans de flagrantes erreurs. Mais il y a encore l'infinité des petites fautes de tactique qui se cachent dans les différentes opérations composant le travail. Il s'agit de les découvrir et de chercher les moyens de les éliminer. À cette fin, la science du travail recommande de décomposer l'opération en ses éléments. C'est ainsi qu'en reprenant l'exemple ci-dessus nous envisageons
ses éléments. C'est ainsi qu'en reprenant l'exemple ci-dessus nous envisageons quatre phases principales : 1° L'ouvrière fait glisser la tôle du transporteur sur la table; 2° Elle prend une tine du transporteur et la pose devant elle; 3° Elle remplit la boîte; 4° Elle pose la tôle vide et la boîte pleine sur le transporteur. Mais ces quatre éléments sont encore trop complexes et leur séparation ne constitue qu'un pas en avant dans l'étude du travail. Elle permet toutefois d'écarter les composantes sur lesquelles il n'y a manifestement aucune observation à faire pour ne retenir que celles plus complexes qui
à faire pour ne retenir que celles plus complexes qui méritent une étude poussée, la troisième dans le cas pris ici comme exemple. Cette phase peut se décomposer elle-même dans les éléments suivants : a) L'ouvrière enlève de la boîte le couvercle et le papier; b) Elle tapisse la boîte; c) Elle prend un à un les biscuits de la main gauche et les range dans l'intérieur de la boîte, tandis que la main droite retient les gâteaux déjà introduits; d) La boîte étant pleine, elle couvre les biscuits du papier parcheminé, ferme la boîte de son couvercle. Vous vous
papier parcheminé, ferme la boîte de son couvercle. Vous vous rendez compte à quel point cette rapide analyse du travail attire l'attention sur les possibilités de simplification. C'est ainsi que dans le cas présent on est tout de suite frappé par l'importance du temps perdu pour la mise en boîte des biscuits un à un, ce qui paraît irrationnel. Il y a donc lieu de rechercher s'il n'existe pas un moyen plus simple. En observant alors le mode de travail des différentes ouvrières, vous vous apercevrez que certaines d'entre elles opèrent différemment; elles introduisent par exemple trois biscuits simultanément dans
opèrent différemment; elles introduisent par exemple trois biscuits simultanément dans la boîte. LE CHRONOMÉTRAGE. — Mais il est difficile de se rendre compte quel est le meilleur procédé, quels sont les mouvements les plus rapides. Il y a lieu, afin de le reconnaître, de décomposer ce travail en ses différents mouvements et de noter les temps employés suivant les deux méthodes pour réaliser chacune d'elles. Si nous reprenons l'exemple du remplissage des boîtes, nous aurons : Première ouvrière : a) Maintien du papier dans la boîte vide de la main droite 2 secondes b) Prise un à un de la
droite 2 secondes b) Prise un à un de la main gauche des biscuits introduits dans la boîte et maintenus de la main droite. Pour 1 rangée : 30 secondes. Pour 6 rangées 180 — Au total 182 secondes Deuxième ouvrière : a) Maintien du papier dans la boîte vide de la main droite 2 secondes b) Prise trois à trois de la main gauche des biscuits introduits dans la boîte et maintenue de la main droite. Pour 1 rangée : 18 secondes. Pour 6 rangées 108 — Au total 110 secondes soit une économie de 70 secondes en faveur
110 secondes soit une économie de 70 secondes en faveur de la deuxième ouvrière. La meilleure méthode de travail ainsi reconnue sera enseignée à toutes les ouvrières. Nous insistons sur le fait que cet exemple n'est pas donné en vue d'indiquer, aux compétences spécialistes que sont les lecteurs de la Revue, un procédé quelconque de travail rapide. Nous n'avons ici uniquement pour but que d'exposer pratiquement ce qu'est le chronométrage, quelle est la nature des services qu'il peut rendre. Ainsi que vous le verrez par la suite, le chronométrage joue également un rôle prépondérant dans les questions de la rémunération
également un rôle prépondérant dans les questions de la rémunération et du contrôle en permettant de déterminer le temps qui doit réellement être employé. LE MATÉRIEL ET LES MACHINES. — Ainsi qu'on l'a vu au cours de ces considérations, l'étude expérimentale du travail ne porte pas uniquement sur le travail du personnel, il s'étend à l'étude des machines et appareils ainsi qu'à la recherche de perfectionnements à apporter au matériel et à l'outillage mis à la disposition des ouvrières. C'est ainsi que dans l'atelier de collage des étiquettes sur les boîtes on ira jusqu'à envisager la forme du pinceau et
boîtes on ira jusqu'à envisager la forme du pinceau et la place du pot de colle. Et rendez-vous compte que ce ne sont pas là des recherches d'esprits étroitement tatillons. C'est au contraire la préoccupation des consciences largement sportives qui s'efforcent, par cette chasse aux secondes, à réaliser le rendement maximum dans le minimum de temps avec le minimum de fatigue. Songez par ailleurs qu'il s'agit dans les entreprises qui intéressent cette revue de fabrications en grandes séries et rendez-vous compte de l'économie qui résulte annuellement d'une réduction de 70 secondes dans le remplissage d'une seule boîte de biscuits. Ces
secondes dans le remplissage d'une seule boîte de biscuits. Ces constatations vous feront certainement apprécier la valeur de la science du travail en vous faisant comprendre les services qu'elle est à même de vous rendre. Nous sommes du reste tout disposés à envisager cette question de l'étude des mouvements d'une façon plus directement pratique si certains d'entre vous veulent nous fournir les données d'un problème quelconque d'ordre général susceptible d'intéresser les lecteurs de cette Revue et d'être, par suite, utilement traité dans ces colonnes. Il est certain qu'une telle collaboration entre praticiens et techniciens pourra susciter de grandes économies profitables
entre praticiens et techniciens pourra susciter de grandes économies profitables à tous. RUMPF, Conseil en organisation. LES POUDRES DE CACAO de couleur foncée L'article poudre de cacao est certainement l'enfant de la douleur de toute notre industrie chocolatière. Il ne veut pas s'implanter, du moins dans les esprits, comme il convient aux intérêts d'une saine alimentation publique et de notre industrie même. La question est toujours posée sur le point de savoir si cela provient de la poudre de cacao, de la mode ou des consommateurs, nous croyons cependant que cela dépend des trois facteurs. C'est un fait que le
cela dépend des trois facteurs. C'est un fait que le consommateur auquel un article quelconque convient considère peu ou pas du tout s'il agit conformément à l'intérêt général ou non. Il se soucie également peu de savoir s'il avantage les étrangers ou les nationaux, car en de telles matières la masse du peuple a et conservera une grande indifférence. C'est seulement par une propagande active et effective qu'on pourra préparer le terrain à la poudre de cacao, c'est en agissant sur l'esprit de la maîtresse de maison qui achète. Les propositions, les instigations, les formules dans ce but n'ont jamais
propositions, les instigations, les formules dans ce but n'ont jamais manqué. Il suffit de rappeler la campagne faite par Rieck dans le « Gordian » en faveur des mets dénommés à la cuillère consistant en semoule et farine d'avoine, mélangées à du cacao, campagne dont le résultat fut, que Sarotti produisit un soi-disant mets à la cuillère et que Weihberg vint ensuite, mélangeant du café à la poudre de cacao pour donner au palais un certain stimulant. On n'a pas manqué non plus d'indiquer que la poudre de cacao devait être améliorée, mais ces suggestions ont été incomplètement suivies ou
être améliorée, mais ces suggestions ont été incomplètement suivies ou entièrement abandonnées et chaque fabricant cherche aujourd'hui à obtenir de la poudre de cacao idéal. Tant qu'une maison peut compenser ses besoins en beurre de cacao par une vente correspondante de poudre, la solution est en elle-même la meilleure, mais il y a aussi des maisons qui ont une telle vente de poudre de cacao qu'elles peuvent aussi écouler du beurre de cacao; ces maisons cependant sont encore en petit nombre. Beaucoup plus nombreuses sont celles qui extrudent du beurre pour l'exportation et qui utilisent dans ce but sans les
pour l'exportation et qui utilisent dans ce but sans les choisir toutes les fèves, en commençant naturellement par les moins chères, et qui considèrent les résidus de l'extraction comme un mal nécessaire. Nombreuses aussi sont les maisons qui s'efforcent sincèrement de disposer de la quantité de poudre de cacao nécessaire à leurs besoins en beurre de cacao. C'est notre tâche présente de donner à ces maisons, quelques indications. Il va sans dire que le débit de la poudre de cacao est aussi long à déterminer que celui des tablettes et qu'il faut souvent suivre infatigablement pendant plusieurs années une voie
qu'il faut souvent suivre infatigablement pendant plusieurs années une voie raisonnable avant d'atteindre la réussite et la plupart des fabricants ne peuvent malheureusement pas attendre cette réussite, même des maisons bien réputées depuis longtemps ont aujourd'hui à lutter dans ce sens, c'est pourquoi celles dont le nom est moins connu doivent d'abord savoir résister. Ce serait un état de choses bien étrange s'il n'était pas possible d'obtenir une poudre satisfaisante au mieux toutes les exigences et dans ce but nous faisons un rapprochement entre les conditions en Allemagne et en Hollande. Alors qu'en Allemagne on extrayait très peu de beurre
Hollande. Alors qu'en Allemagne on extrayait très peu de beurre et que même cette opération y était inconnue, elle était déjà très développée en Hollande et cela certainement en vue de la production de la poudre. La poudre produite à cette époque était encore très chargée de matière grasse, car on n'avait pas comme objectif la vente du beurre et on retirait aux fèves seulement la quantité de beurre nécessaire pour rendre possible la pulvérisation. Comme l'Allemagne fut dans les années précédentes un grand consommateur de poudre hollandaise, l'Allemand connaît cette poudre comme étant très grasse et brune, et ce
cette poudre comme étant très grasse et brune, et ce souvenir l'influence dans ses achats. Après que le beurre de cacao eut commencé à devenir un article de commerce précieux et indispensable, les conditions changèrent et ce furent en première ligne les Allemands qui avec leurs installations techniques meilleures et plus modernes tirèrent des fèves tout le beurre qui pouvait en être extrait; c'est pourquoi la poudre allemande comparée à la poudre hollandaise lui est inférieure en arôme. Aujourd'hui, après les enseignements de la période d'inflation, la situation chez nous s'est modifiée et améliorée considérablement et les maisons qui ont
s'est modifiée et améliorée considérablement et les maisons qui ont à présent un nom et un débit correspondant à leur réputation ont produit en temps utile une poudre de cacao brune et savoureuse. Ce sont aussi ces maisons qui produisent de la poudre provenant principalement de fèves supérieures; le prix de vente correspond à la qualité et la clientèle est aussi relativement restreinte. Si une poudre de cacao doit être produite pour la grande masse des consommateurs dans la limite des moyens de cette clientèle, il ne peut plus être question d'employer en quantité considérable des fèves de qualité supérieure
question d'employer en quantité considérable des fèves de qualité supérieure ou moyenne, eu égard au prix actuel du cacao, et nous devons chercher à produire une poudre fortement dégraissée brune et savoureuse avec des fèves de qualité courante. On peut toujours répondre affirmativement à la question s'il est encore possible de vendre de la poudre de cacao. Si cette poudre n'a pas été jusqu'à présent introduite dans la consommation, c'est parce qu'on n'a pas tenu compte des considérations logiques. La grande masse des consommateurs sera amenée à boire du cacao, mais il faut d'abord lui présenter une poudre de cacao
mais il faut d'abord lui présenter une poudre de cacao vraiment savoureuse. On doit aujourd'hui faire la poudre de cacao avec le même soin qu'on apporte à présent à la fabrication des tablettes et qui manquait grandement il y a une dizaine d'années. Or, on achète d'abord n'importe quelles fèves pour la presse et ensuite on fait la poudre de cacao avec de vieux mélangeurs et des machines à tamiser anciennes, de sorte que cette poudre a un goût acre désagréable et qu'elle laisse un gros déchet dans la tasse. Si une maîtresse de maison a une poudre de cette
Si une maîtresse de maison a une poudre de cette sorte entre les mains, elle en fait cuire une fois ou deux et le paquet entamé reste inachevé comme un avertissement permanent. Malgré les expériences désagréables que nous avons faites avec les poudres dites d'inflation, on cherche toujours à produire des poudres de cacao inférieures. En premier lieu il faut renoncer à l'idée que la poudre de cacao est un sous-produit et il faut apporter à la fabrication de la poudre le même soin qu'à la fabrication des tablettes de chocolat. Si déjà aujourd'hui l'on exige des fèves bien mûres
chocolat. Si déjà aujourd'hui l'on exige des fèves bien mûres et de cassure brune pour la fabrication de tablettes de chocolat et d'autres articles de notre branche, il doit en être de même tout spécialement pour la fabrication de la poudre, car les effets désagréables qui se manifestent actuellement dans la saveur acre et amère sont les signes typiques de fèves insuffisamment mûres; il est rarement possible de les supprimer ou de les dissimuler et ils se font surtout sentir dans une boisson chaude. Il faut procéder d'abord au choix et à la préparation des fèves. Quand les noyaux sortis
et à la préparation des fèves. Quand les noyaux sortis du concasseur sont examinés et envoyés à leurs destinations respectives, il n'est pas admissible que le rebut soit exclusivement employé pour la poudre de cacao. Comme le chocolat et les autres articles, la poudre de cacao doit avoir toute la substance de la fève et toutes les granulations. S'il faut utiliser le rebut après qu'il a été nettoyé sur une machine à épurer on peut en faire du chocolat en bloc et d'autres articles à bas prix qui contiennent beaucoup de sucre et dissimulent le mauvais goût. On n'obtiendra jamais
de sucre et dissimulent le mauvais goût. On n'obtiendra jamais une poudre de cacao irréprochable avec le rebut quotidien; c'est ce que doit considérer d'avance celui qui veut entreprendre sérieusement la fabrication de la poudre de cacao. Comme nous l'avons dit en commençant, nous nous proposons, en raison des prix, d'utiliser des fèves de qualité courante. Comme telles nous désignons les qualités usuelles : Accra, Bahia, Thomé et quelques sortes du Cameroun. En comparant ces diverses qualités au point de vue de leur emploi pour la poudre on peut constater que les fèves mûres d'Accra donnent une poudre d'une teinte
que les fèves mûres d'Accra donnent une poudre d'une teinte claire prononcée et d'un goût fin. Les fèves de Bahia au contraire produisent une teinte plus foncée avec un goût plus agréable, tandis que les Thomé donnent une teinte encore plus foncée, mais un goût sûr typique. Il en est de même avec les sortes du Cameroun; mais on y trouve un arrière-goût âpre prononcé. Par conséquent ce sont les fèves de Bahia mûres de cassure brune qui conviennent le mieux à la préparation, viennent ensuite les Accra; les autres sortes n'entrent pas en ligne à cause de leur goût,