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de préparer en conserves ce luxueux hors-d'œuvre si exquis, qui fait les délices des marseillais, ainsi que des nombreux étrangers attirés à Marseille par la splendide exposition coloniale. Après Marseille, nul port de pêche, sauf Berck-sur-Mer ou Etaples, ne peut présenter autant de rougets-grondins pêchés dans la nuit même. En de certains jours, les pêcheurs d'Etaples, de Berck-sur-Mer, apportent à la halle de Boulogne, une grande quantité de ces rougets-grondins qui sont vendus sous le nom de broutilles. Choisissez les plus petits grondins, qu'ils soient bien rouges, les gris n'ont pas le même coup d'œil ; grattez-les, puis levez les
pas le même coup d'œil ; grattez-les, puis levez les filets, opération appelée flaquage, il faut plusieurs mains pour cette opération, d'abord pour couper au couteau l'arête dorsale, puis arracher l'oreille, alors le filet est facile à détacher avec un couteau bien aiguisé, sitôt le filet levé, il est mis à l'eau froide, afin d'enlever les écailles et le sang, puis, mis en terrines contenant 10 kilos, les filets sont assaisonnés avec 200 gr. de sel fin, 100 gr. de sucre, 25 gr. florine, 15 gr. poivre de Cayenne, remuez bien le tout avec les deux mains, couvrez la terrine
bien le tout avec les deux mains, couvrez la terrine et laissez mariner 5 ou 6 heures, et même davantage ; dans le frigorifique les terrines s'y conservent un mois. Fonds de Cuisson. — Avec les têtes, les arêtes, les débris, auxquels vous avez retiré les boyaux et les ouïes, et que vous aurez mis à dégorger à l'eau fraîche; lorsque vous retirerez ces débris de peau, employez la pelle en fil de fer, afin de ne pas vous blesser par des piqûres dangereuses. Tous ces déchets doivent être mis, lorsque y en a beaucoup, dans une bassine à vapeur
lorsque y en a beaucoup, dans une bassine à vapeur étamée, recouverts d'eau fraîche largement aromatisée de laurier, thym, et persil frais, faites chauffer lentement, écumez soigneusement, puis donnez 2 heures de cuisson, tirez ensuite le bouillon par le robinet de vidange, et faites le réduire dans une bassine à évaporation. Lorsque la fabrication le permet, ou que l'outillage comporte une bassine double à concentration par le vide, l'opération est alors bien simplifiée ; mettez dans le fond de la double bassine quelques litres d'eau, posez une grille assez haute, sur cette grille étendez tous les débris de poissons, ne
sur cette grille étendez tous les débris de poissons, ne mettez pas d'eau, saupoudrez le dessus des déchets de quelques poignées de sel, fermez le couvercle, et faites l'opération indiquée pour la cuisson des viandes, donnez 2 h. 1/4 à 125°, puis arrêtez la vapeur, donnez l'échappement à toute la pression, et retirez ensuite par le robinet de vidange, le jus rendu par les déchets, c'est de la gélatine de poisson, et en suffisante quantité pour cuire les filets. Cuisson des Filets de Rougets. — Les filets marins dans les terrines sont, comme je vous le dis, faciles à conserver
terrines sont, comme je vous le dis, faciles à conserver au frigo, ce qui permet de porter tout le travail sur la préparation et sur le flaquage des filets, au moment de les cuire ils sont rangés en couronnes, en rangs serrés et chevelés, sur des grilles rondes et plates, ayant deux poignées et entrant dans des bassines en cuivre étamé, rondes, basses, dites bassines à ragoût de 55 centimètres de diamètre, la grille en a 52, dans ces bassines vous y mettez, pleine à moitié, du bouillon concentré, faites bouillir, colorez avec une cuillerée à café de safran en
bouillir, colorez avec une cuillerée à café de safran en poudre impalpable de la fleur, cela suffit pour cuire et colorer toutes les grilles, le jus ne doit pas bouillir pendant la cuisson, et les filets doivent toujours être couverts, il faut une moyenne de 3 filets pour une boîte de 1/4 de 22 in/m, la garniture des boîtes se compose d'une julienne en rondelles de petites carottes au vinaigre, de petits oignons ; sur cette garniture vous rangez les filets, la peau rouge en dessous, ayez soin de retirer avec la pointe du couteau les petites arêtes du côté
avec la pointe du couteau les petites arêtes du côté chair. La sauce provençale doit être faite avec le jus de toutes les cuissons bien colorée de safran, et assaisonnée au moment de juter, et par des terrines de 10 litres ainsi composées : 100 gr. farine de moutarde anglaise, 20 gr. florine, 1 petit flacon 1/4 de litre de Worcestershire sauce, 1 litre huile d'olive, délayez tout cela avec 10 litres de jus bouillant et couvrez les filets avec cette sauce, faites servir les boîtes car les soudeurs ne peuvent pas souder sur de la gélatine, et sertissez doucement
peuvent pas souder sur de la gélatine, et sertissez doucement avec des boîtes bien pleines, l'ébullition doit être soutenue comme pour les sprats fumés. Boutargue ou Poutargue de harengs blancs de Yarmouth. — Dans tout l'Orient ainsi que dans l'Espagne méridionale, la boutargue d'oeufs de mulet, (huevos de Mujol) est en grande faveur, et atteint des prix très élevés, surtout dans les pays musulmans au moment des fêtes du Ramdam ou Ramadan. Les pêcheries des grands lacs tunisiens en fournissaient beaucoup, mais LA CONSERVE ALIMENTAIRE 69 cette fabrication a bien diminué, les poutargues que nous recevons à Paris viennent d'Espagne,
diminué, les poutargues que nous recevons à Paris viennent d'Espagne, et sont paraffinées pour en faciliter la conservation et les empêcher de durcir, lorsqu'elles sont très fraîches elles ont une couleur ambrée jaune foncé, et vieillissant, elles passent au brun clair puis au brun foncé. Les essais faits avec des roges de harengs salés ont été très bien réussis, et ont été trouvés excellents ; il suffit de les ranger dans des formes de tôle forte, les laisser sous la presse comme les langues de boeuf ou les gendarmes, les emboîter dans une caissette gauffrée de papier sulfurisé, cette caissette
emboîter dans une caissette gauffrée de papier sulfurisé, cette caissette entre elle-même dans une boîte de bois, et l'expédition sur Tunis doit être faite par colis-postaux depuis Marseille. Aug. CORTHAY. Les conserves de sardines LE CONGRES DE NANTES Ou la Grèce des Sardines Le quatrième Congrès des fabricants français de conserves de sardines s'est tenu le 23 avril à Nantes. Le nombre des fabricants qui y assistaient était de quarante-huit, représentant ensemble cent vingt-trois usines. Le Congrès a constitué son bureau comme suit : président, M. Ouizille ; vice-président, MM. Rodel et Delécluze ; secrétaire, M. Pierre Lemz. La première
Rodel et Delécluze ; secrétaire, M. Pierre Lemz. La première question à l'ordre du jour est celle de la crise de la pêche, qui par sa persistance a chaque année aggravé la situation de l'industrie sardinière française. La constatation des faits montre que, malgré les déclarations catégoriques faites à la tribune de la Chambre des députés le 16 mars 1906, par le ministre de la Marine, et les promesses faites à plusieurs reprises aux intéressés le programme programme d'engins de pêche nouveaux n'a été que trop imparfaitement rempli. Le Congrès a émis le vœu que « les essais promis par
a émis le vœu que « les essais promis par le ministre de la Marine et définis par la commission d'enquête, qui avait été envoyée par lui en Espagne et en Portugal, aient enfin lieu dès le début de la prochaine pêche. » Le Congrès demande qu'on protège les conserves françaises contre les nombreuses fraudes concernant l'indication de l'origine qui se commettent dans certains pays de l'étranger, et qui auraient comme conséquence de nuire à l'excellente réputation qui fait la force de la fabrication française. Le Congrès a également émis le vœu que le gouvernement français fasse auprès du gouvernement
le vœu que le gouvernement français fasse auprès du gouvernement américain les démarches nécessaires pour éviter la mise en vigueur de certains règlements nouveaux qui exigent que l'étiquette principale des produits alimentaires importés aux Etats-Unis soit dorénavant rédigée en anglais. Le Congrès a enfin décidé de protester contre l'emploi abusif du mot « sardine » sur des conserves étrangères de poissons de valeur très inférieure. L'étude des différents projets de loi actuellement soumis au Parlement a donné lieu à des vœux, qui seront transmis aux ministres compétents. . : ^ . Conserves Alimentaires Préparation des Légumes en Saumures Choux-fleurs en
. Conserves Alimentaires Préparation des Légumes en Saumures Choux-fleurs en Saumure. — Dans les endroits chauds du midi de la France ou de l'Italie, c'est en hiver que la récolte des choux-fleurs bat son plein, n'attendez pas pour les cueillir que la maturité soit trop avancée, il faut que les choux-fleurs soient bien ronds, très fermes, durs en un mot, toute tête de choux-fleurs qui a commencé à fleurir, à monter, doit être rejetée pour l'exportation, tout au plus pourrez-vous en faire quelques fûts qui vous serviront pour les Pickles, ou mieux pour les Picklés, ainsi que pour les filets
ou mieux pour les Picklés, ainsi que pour les filets de harengs saurs à la Russe. Débarrassez bien les choux-fleurs de toutes les petites feuilles autour du tronc, fendez le trognon en quatre sans atteindre le cœur, les choux-fleurs, la tête doit rester entière. Rangez les têtes dans de grandes cuves cimentées, ces cuves ont un escalier en pierre, facilitant le travail. Vous couvrez les têtes avec de la saumure froide à 20° au-dessus de la cuve, au niveau des premiers rangs vous suspendez un panier d'osier plein de sel, vous posez alors sur les têtes de choux-fleurs des clous
vous posez alors sur les têtes de choux-fleurs des clous ou grilles en bois, bien assujettis avec des coins, et vous couvrez alors avec de la saumure, le panier de sel est pour maintenir la saumure au même degré, il suffit de quatre à six jours pour que la macération soit complète. Retirez alors les choux-fleurs, en pompant la saumure et rangez-les dans des barils en mettant 100 kilos nets de choux-fleurs, refoncez les barils et par la bonde introduisez de la saumure fraîche à 20° vous pouvez mettre dans chaque baril au moment des expéditions de 20 grammes de
chaque baril au moment des expéditions de 20 grammes de fluorine. Les prix d'achat de ces légumes en Angleterre varie très peu, en 30 à 35 schellings par baril. Vous pouvez préparer de la même manière les Brocolis jaunes, ou verts-bleus sans les blanchir à l'eau bouillante. En France, ces genres de conserves sont si peu connus et si peu répandus que c'est vraiment dommage que nos paysans, ou cultivateurs ne sachent pas tirer parti de moments d'abondance, ou de surabondance, où les légumes se vendent mal. Choux Rouges. — En Hollande, en Belgique, où il se fait des cultures
En Hollande, en Belgique, où il se fait des cultures spéciales de ce chou, destinées aux fabricants anglais de Pickles, on opère industriellement, un salage de légumes à comme les saums de poissons, des Bacs en briques cimentées, munis à un angle d'un escalier en bois ou en briques; lorsque les choux arrivent de la culture, ils sont pourvus de leurs larges feuilles, au centre du trognon, vous introduisez jusqu'au bout un perforateur, espèce de tirebouchon à lames coupantes, que vous vissez entièrement, vous le retirez en le dévissant, les choux sont ensuite coupés au rabot, ou à la machine,
choux sont ensuite coupés au rabot, ou à la machine, si l'industrie se fait sur un gros lot pour opérer mécaniquement, il faut une force motrice quelconque, eau, vapeur, ou gaz, etc. Mais peu importe, le chou doit être effilé sur tout son diamètre, sans avoir été coupé en quartiers, il est recueilli dans des corbeilles d'osier, qui sont toutes pesées d'un poids régulier de 20 à 25 kilos et vidées dans un bac, où le saumurier chaussé de bottes en caoutchouc, les répartit sur des lits égaux en saupoudrant chaque couche de 25 kilos de deux kilos de sel
chaque couche de 25 kilos de deux kilos de sel moulu; il piétine le tout et lorsque la cuve est bien pleine, tassée et salée, il la recouvre de planches, puis de pierres en granit. La couche supérieure du bac doit être salée en surplus; quelques maisons ou plutôt quelques saumuriers recouvrent les choux coupés d'une couche épaisse de feuilles dures, puis chargent en connaissance afin de faire monter l'eau de fermentation, cela dure une semaine, vous découvrez la cuve, enlevez pierres, planchettes et feuilles, le chou doit être rouge vif et très ferme; afin de faciliter le travail, retirez
vif et très ferme; afin de faciliter le travail, retirez tout le jus au moyen de la pompe à main; mettez en barils, au poids net de 100 kilos, tassez, mais sans les briser, refoncez le baril, et par la bonde, introduisez le jus retiré mais ramené par du sel au degré voulu soit 24° pour obtenir le résultat, lorsque vous pompez ce jus conduisez-le directement par la pompe, sur une corbeille garnie de toile, et contenant du sel marin, le jus filtrant au travers du sel le fond, puis se dépose de ses impuretés. Le prix de vente est
se dépose de ses impuretés. Le prix de vente est à peu près le même que pour le chou-fleurs et les acheteurs ne font jamais défaut, lorsque le légume est marchand et de bonne préparation. Les haricots verts, les tomates vertes, les céleris, les tiges de maïs se préparent de la même manière, mais en tonneaux, et salés entre chaque couche, le vide est ensuite comblé avec de la saumure à 24° il faut de 10 à 12 jours de fermentation avant de les expédier. Fruits en Saumure La collection des légumes pour Pickles comprend aussi quelques fruits verts, tels
des légumes pour Pickles comprend aussi quelques fruits verts, tels que groseilles, petits abricots verts, petites noix vertes, et assez tendres pour qu'une aiguille les transperce sans résistance, amandes vertes, gros raisins d'Espagne, quelques petits champignons de couche, ainsi que des cèpes microscopiques; les épidémies des radis noirs qui imitent la truffe. Les petits piments rouges et verts, tous ces fruits sont conservés dans la saumure, et ne sont mis au vinaigre bouillant que huit à dix jours avant l'emploi. L'estragon, le persil, le cerfeuil, sont conservés le plus entier possible et dans le vinaigre. Tous les déchets de cette
possible et dans le vinaigre. Tous les déchets de cette fabrication, en légumes, en vinaigre d'égouttage, en fruits, etc, sont mis de côté et passent dans la fabrication des moutardes. Les Pâques d'Abricots D'après les renseignements que nous recevons d'Amérique, la récolte des fruits s'annonce sous de mauvaises conditions, malheureusement depuis huit jours, par suite du brusque changement de température, la récolte des abricots en France est plus que compromise, à la fin de mai commencera les récoltes d'abricots aux Îles Canaries, ainsi qu'à Palma-de-Mallorca, où elle s'annonce bien. Pourtant dans la Hongrie et dans les environs de Vienne, d'énormes
dans la Hongrie et dans les environs de Vienne, d'énormes récoltes d'abricots sont annoncées, et il s'y fabrique une sorte de pulpe en boîtes de 5 kilos, sous le nom de pulpe Champagne qui est très estimée. Laver les abricots à l'eau froide, pour enlever le duvet poussiéreux, expulser le noyau au moyen d'un morceau de bois pointu, les abricots sont mis en boîtes tout entiers; la boîte tapotée et pesée, puis soudée ou sertie, elle est ensuite passée au bain d'épreuve; lorsqu'elle est indemne, elle y subit une ébullition de 20 minutes, les boîtes sont alors retirées et laissées
de 20 minutes, les boîtes sont alors retirées et laissées à l'air pendant quelques minutes, puis les boîtes sont piquées, les fonds rentrés, la piqûre rebouchée, et ensuite les bidons passent 25 minutes à l'autoclave, mais sans pression, l'abricot est absolument nature, et ne subit aucune cuisson au préalable, les sortes d'abricots juteux et par conséquent gélatineux sont tout indiquées pour cette fabrication. LA RÉCOLTE DES FRUITS DE CALIFORNIE, EN 1907 Un correspondant de VÉpicerie française donnait, au commencement d'avril, les renseignements ci-après sur la situation des fruits de Californie: «Nous avons eu beaucoup de pluie cette année. En somme,
«Nous avons eu beaucoup de pluie cette année. En somme, depuis que la pluie a commencé, le 15 décembre, elle n'a pas arrêté pratiquement, jusqu'à maintenant, avec une chute, dans la vallée de Santa-Clara, de 70 centimètres pour la saison. « D'après nos recherches dans les vergers d'abricots de Moorpark, nous avons trouvé : que ces variétés n'avaient pas fleuri cette année, et, naturellement on ne peut pas attendre une récolte sur les arbres de Moorpark. D'autres variétés étaient en fleurs dès le commencement de la saison, mais la pluie a absolument détruit les perspectives d'une récolte. «Notre franche opinion,
a absolument détruit les perspectives d'une récolte. «Notre franche opinion, au moment où nous écrivons, est qu'il n'y aura pas dans la vallée de Santa-Clara cette année, la moitié de ce qu'il y avait l'an dernier. «Nous ne pouvons parler exactement des autres districts, mais les informations que nous avons indiquent toutes que les récoltes sont endommagées par la pluie presque autant que dans la vallée de Santa-Clara. Pêches. — Nous avons examiné aussi plusieurs vergers de pêches et nous avons trouvé que la floraison précoce semble être quelque peu flétrie. La dernière floraison est à un degré tel que
flétrie. La dernière floraison est à un degré tel que l'on ne peut pas dire exactement le dommage qui a été causé, mais, à notre avis, il a été fait de grands dégâts, même aux pêches. « Prunes. — Les vergers de prunes sont maintenant en pleine floraison. Au pied des montagnes et plus haut, les pruniers sont en fleurs depuis deux ou trois semaines. Le 23 mars dernier, nous avons eu une pluie comme nous n'en n'avons jamais vue dans les vallées de Santa-Clara. En effet, les rues de San-José étaient inondées et les ruisseaux ou les rivières passant
San-José étaient inondées et les ruisseaux ou les rivières passant aux environs débordaient. Les pruniers ainsi submergés ont souffert sans aucun doute, l'eau ayant lavé le pollen des fleurs ce qui causera certainement des dégâts. «Les fleurs n'ont pas leur brillant habituel; au contraire, elles sont très jaunes et les fleurs ont l'air d'une branche qui a été coupée de l'arbre depuis plusieurs jours. En un mot, elles ont l'air d'appartenir à une classe jaunâtre et semblent être dans une condition inférieure. Il faut au moins deux semaines avant de pouvoir dire exactement ce que sera la récolte probable des
pouvoir dire exactement ce que sera la récolte probable des prunes. « Cependant, notre opinion est que la récolte sera exceptionnellement légère. » Rapport sur la situation actuelle des huiles d'olive. La fabrication étant terminée dans tous les pays de production, on peut établir aujourd'hui une statistique approximative du stock actuel en huile d'olive. En premier lieu les arrivages du Levant ont complètement cessé et au lieu de 20.000.000 de kilos il n'a été exporté que 7.000.000 de kilos. L'Espagne qui, dans les années de bonne récolte, fournit des quantités considérables d'huile aux négociants de la Rivière achète aujourd'hui à
considérables d'huile aux négociants de la Rivière achète aujourd'hui à Marseille des huiles basses qui entrent en Espagne en payant un droit de Fr. 30. les 100 kilos. La Tunisie est donc le seul pays disposant d'un stock d'huile d'olive et on peut l'évaluer à 1.500.000 kil. dans la région de Tunis, 3.000.000 » dans celle de Sousse, 2.500.000 » dans celle de Monastir, Moknine, 2.000.000 » dans celle de Sfax. Soit : 9.000.000 de kilos environ. On se demande donc comment on fera pour attendre la nouvelle récolte avec ce faible stock. Une hausse persistante semble inévitable et il
ce faible stock. Une hausse persistante semble inévitable et il est presque certain que nous verrons de nouveau pratiquer pour les huiles d'olive des prix très élevés. Et cela au moins pendant plusieurs années, car cette hausse n'a pas pour cause la faiblesse des récoltes, il faut plutôt en chercher les origines dans les faits d'un caractère général que nous énumérons ci-après. 1) Baisse du change. Les pays de production (Italie, Espagne, Algérie, Grèce et Turquie) traversent une époque de prospérité qui a produit une baisse considérable du change de la monnaie étrangère et il est nécessaire, pour atteindre les
la monnaie étrangère et il est nécessaire, pour atteindre les mêmes prix de revient, de vendre beaucoup plus cher les produits qui vont à l'étranger. 2) Augmentation du prix de la main d'œuvre. La cueillette de la quantité d'olives produisant 400 kilos d'huile nécessite l'emploi, pendant une journée, de 10 à 12 personnes dont chacune touche aujourd'hui Fr. 1 de plus qu'il y a trois ans seulement. Faisons encore entrer en ligne de compte, toujours pour la main d'œuvre, une augmentation de Fr. 3 à 5 pour les frais de fabrication, et nous trouvons que le prix de revient des
fabrication, et nous trouvons que le prix de revient des 100 kilos d'huile supporte une majoration de Fr. 15. Culture délaissée de l'olivier. Au bas prix où se sont vendues les huiles d'olive pendant ces dernières années, les propriétaires n'avaient pas intérêt à faire des nouvelles plantations, d'autres produits agricoles laissant plus de bénéfice. Et si aujourd'hui, voyant avec quelle facilité et à quels prix avantageux s'est placée la dernière récolte, les propriétaires s'intéressaient de nouveau à la culture de l'olivier, il ne faudrait pas compter sur un excédent de production car les nouvelles plantations ne donneraient de résultats que
production car les nouvelles plantations ne donneraient de résultats que dans 10 ans. Exportation. De même que pour tous les autres produits de l'alimentation, la création de nouveaux débouchés dans les pays d'outre-mer a amené une forte demande en huile d'olive, particulièrement dans les pays chauds. En effet, les huiles de graines telles que sésame et arachides rancissent vite et on ne peut exporter pour les régions tropicales que les huiles d'olives qui se conservent longtemps sans altération. Or on ne peut compter pour alimenter ces nouveaux marchés sur les plantations futures, car celles-ci comme nous le disons dans le
plantations futures, car celles-ci comme nous le disons dans le paragraphe 3, ne donneraient pas d'huile avant une dizaine d'années. Consommation locale. Enfin pour terminer nous dirons que par suite d'une augmentation de besoins, du désir de plus grand bien-être, fait caractéristique qui se produit chez tous les peuples où pénètre la civilisation, les producteurs qui, autrefois, se dépouillaient complètement de leur marchandise pour l'exporter, sont obligés aujourd'hui d'en conserver un stock assez important pour la consommation locale. Ce sont là des raisons pour lesquelles nous croyons que la hausse actuelle des huiles d'olive n'est pas une hausse passagère, mais
actuelle des huiles d'olive n'est pas une hausse passagère, mais bien une hausse durable et nous répétons qu'à notre avis on verra s'établir, pendant bon nombre d'années, des prix élevés. Huilerie Moknine SIGG & SCHMIDT. Les Sirops du Temps Passé Sirop d'Oignons Oignons blancs 250 gr Eau 1 l. Sirop de sucre 1 — On mondé les oignons de leur pellicule externe, on les coupe en rouelles, on les fait cuire dans l'eau; on passe la liqueur à travers un chinois, on y ajoute le sirop, et l'on fait cuire à 30 degrés étant bouillant. Sirop d'Orgeat Amandes amères 500
à 30 degrés étant bouillant. Sirop d'Orgeat Amandes amères 500 gr. Amandes douces 500 — Zestes d'un citron Eau de fleurs d'oranger Sucre ou sirop équivalent 4 k. Eau commune 2 — 500 — On fait choix d'amandes douces et amères bien fraîches ; on verse de l'eau bouillante dessus, et dès que la peau s'enlève facilement, on les jette sur un tamis ; puis, afin de faciliter la séparation de la peau, on y passe de l'eau fraîche, et lorsqu'elles sont ainsi toutes mondées, on les pile, avec le zeste d'un citron, dans un mortier de marbre, de bois