jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
l'autre l'augmente, le fraudeur est naturellement amené à pratiquer les deux à la fois : un examen superficiel n'indiquera rien d'anormal et il faudra une étude plus approfondie pour reconnaître la fraude. L'analyse quantitative ne sera même pas encore probante, car la composition du lait est tellement variable qu'un lait riche, écrémé et mouillé, pourra présenter la même composition apparente qu'un lait naturel, mais pauvre. Or, ce dernier serait préférable pour plusieurs raisons, dont voici les principales : D'abord l'eau ajoutée peut être impure. Ensuite, en présence de fournisseurs malhonnêtes, la confiance n'existe plus et on peut avoir d'autres soupçons.
la confiance n'existe plus et on peut avoir d'autres soupçons. De plus, et c'est là le point capital, on recherche dans le lait un aliment naturel, parce qu'on admet avec raison que la nature, pour donner à l'enfant ce qui lui convient, s'y connaît mieux que ceux qui ne la respectent pas. La sécrétion de la mamelle remplit des conditions que nous ne connaissons pas toutes, et qui ne dérivent pas uniquement d'une composition chimique déterminée. Pour les eaux minérales aussi, on a cru longtemps que leurs propriétés dépendaient seulement des corps que l'analyse chimique y avait décelés, et tout
des corps que l'analyse chimique y avait décelés, et tout le monde reconnaît aujourd'hui que les eaux prises à la source même ont une efficacité incomparablement plus grande que celles mises en bouteilles et à plus forte raison que celles faites artificiellement et présentant en apparence la même composition. Or, s'il en est ainsi pour une eau minérale, ne doit-il pas en être de même pour un produit de la vie, formé dans un organe toujours identique à lui-même, produit plus délicat qu'une solution minérale ayant pris naissance dans un milieu brutal, dénué de vie ? Et ce ne sont
milieu brutal, dénué de vie ? Et ce ne sont pas là des mots, des hypothèses ou des préjugés. Nous allons montrer que le lait doit répondre à des conditions d'équilibre harmonique, de concentration moléculaire, que ne peut indiquer l'analyse chimique, et que le fraudeur ne peut éviter de troubler. Le lait est une émulsion, avons-nous écrit à la première ligne de cette étude. Pour que des corps insolubles soient maintenus en suspension dans un liquide, il faut que ce liquide contienne des substances colloïdales, et nous savons, d'autre part, qu'il y a dans le lait des matières cristallisables, lactose,
qu'il y a dans le lait des matières cristallisables, lactose, sels, etc. Voilà donc, en tout état de cause, trois sortes de corps : Des substances absolument insolubles, telles que la matière grasse; Des matières dissoutes : ce sont les cristalloïdes. Et une troisième sorte, intermédiaire entre les deux précédentes, les colloïdes, qui sont à un état encore mal connu, lequel n'est pas l'insolubilité au vrai sens du mot et encore moins la dissolution. Introduisez de l'eau dans ce milieu. Ne voit-on pas tout de suite que l'équilibre sera profondément modifié ? Les cristalloïdes vont se trouver immédiatement dilués. Et,
modifié ? Les cristalloïdes vont se trouver immédiatement dilués. Et, si peu d'eau qu'on ait ajouté, cette eau étrangère ne se sera, bien évidemment, incorporée que dans la partie en solution. Les corps gras, les colloïdes insolubles, qui sont restés au même état que primitivement, vont flotter maintenant dans un liquide qui n'est pas leur milieu naturel. Or, cette modification dans l'habitat sera bien plus grande qu'on ne se l'imagine tout d'abord. On pourrait croire, en effet, que puisque la quantité totale de matière sèche contenue dans le lait normal peut varier au cours d'une même traite, de plus de
peut varier au cours d'une même traite, de plus de 20 à 10 d'eau produira un effet négligeable. Ce raisonnement est faux, comme nous allons le démontrer. Prenons un lait de composition moyenne, contenant, par exemple, 130 grammes d'extrait total, dont 40 grammes de matière grasse, 50 de lactose et 7 de sels : c'est la moyenne du Conseil d'hygiène de la Seine. Il y a donc : 1,000 - 130 = 870 grammes d'eau tenant à l'état de véritable solution 57 grammes de substances solides. Tout le reste est tout à fait insoluble, comme la matière grasse, ou à
tout à fait insoluble, comme la matière grasse, ou à un état spécial, comme les albuminoïdes. Remarquons que les matières albuminoïdes que nous appelons solubles ne sont dans le lait qu'à l'état de pseudo-solution ; et, en raison de leur poids moléculaire considérable, on peut dire que leur influence sur les propriétés de la solution est nulle et négligeable. Si on ajoute à notre lait 10.% d'eau, un kilogramme de lait primitif donnera une masse de 1,100 grammes, contenant en tout 130 grammes d'extrait, ce qui, par kilogramme, fait 118,1 grammes. La différence paraît faible et le fraudeur fera astucieusement
grammes. La différence paraît faible et le fraudeur fera astucieusement remarquer qu'elle rentre dans la tolérance admise (115 grammes). Mais étudions chose de plus près. Les 57 grammes de matière que nous avions tout à l'heure en solution parfaite dans 870 grammes d'eau, sont contenus maintenant dans 970 grammes d'eau. Isolons par la pensée 870 grammes de ces 970 grammes, ils ne contiennent plus que 51 grammes d'extrait. La concentration moléculaire a baissé dans la proportion de 57 à 51,11, c'est-à-dire de 13,33-% ! Jamais un lait normal ne présentera de pareils écarts (- 0/0 tout au plus.) et cela
de pareils écarts (- 0/0 tout au plus.) et cela se comprend. Nous ne connaissons actuellement aucune impossibilité physique, chimique ou physiologique à ce que, suivant l'état de l'animal, la nourriture, les circonstances de la traite, le lait soit plus ou moins chargé de telle ou telle matière, et le poids total des substances qu'il contient pourra varier dans les proportions les plus larges. Mais, en ce qui concerne les corps dissous, cette sécrétion ne peut s'écarter d'un certain degré de concentration moléculaire, par la raison qu'elle est formée dans une glande dont le plus faible a une concentration moléculaire
une glande dont le plus faible a une concentration moléculaire constante. Supposons un fait suivant que le lait, dans la mamelle saine, ait, ce qui est d'ailleurs impossible, une pression osmotique anormale, immédiatement et automatiquement, la glande lui fournira de l'eau ou résorbera des substances dissoutes en excès, pour rétablir l'équilibre. La matière grasse, elle, n'exerce aucune influence dans la solution, au point de vue qui nous occupe, par ce fait qu'elle est absolument insoluble, et les propriétés des solutions ne dépendent évidemment que des parties dissoutes. La matière grasse peut donc, suivant les données connues de la physique, être
peut donc, suivant les données connues de la physique, être en quantité quelconque, et, de fait, c'est l'élément le plus variable dans le lait. Il doit y avoir, toutefois, une relation, pour une cause inconnue, entre la quantité de matière grasse et les autres propriétés du lait, comme le montrent la règle de Fleischmann et d'autres formules analogues que nous avons données page 88. Les albuminoïdes qui font la liaison entre les matières grasses, en quantités variables, et la solution, de propriétés fixes, pourront, elles aussi, varier, sans infraction apparente aux lois physiques. Nous les voyons toutefois entrer en ligne
aux lois physiques. Nous les voyons toutefois entrer en ligne de compte dans la règle de Fleischmann, puisqu'elles font partie de l'extrait. Mais les substances dissoutes doivent répondre à des conditions bien connues d'équilibre imposées et maintenues par l'organisme. On sait que la pression osmotique dépend uniquement du nombre des molécules dissoutes et non point de leur nature, ni de leur poids. Une solution de 3421 grammes de sucre par litre aura la même pression osmotique qu'une solution de 60 grammes d'urée, parce que 342 et 60 sont respectivement les poids moléculaires du sucre et de l'urée, et que chacune
poids moléculaires du sucre et de l'urée, et que chacune des solutions que nous considérons ne contient qu'une seule molécule de substance dissoute, évaluée en grammes. C'est cette pression osmotique qui règle les échanges au travers des membranes organiques. C'est en vertu de cette force que tout ce qui est soluble dans le lait y est venu et, comme dans l'organisme, cette force est constante, elle sera constante dans le lait. Il est donc de la plus haute importance de constater que la concentration moléculaire des substances en solution dans le lait est bien celle que lui a donnée la
le lait est bien celle que lui a donnée la mamelle. C'est là une recherche purement physique, car la molécule est une entité physique et les physiciens ont institué plusieurs méthodes pour mesurer la concentration moléculaire d'une solution. Voyons si elles sont applicables au lait, car il faut s'attendre à ce que toutes ne le soient pas, le lait n'étant pas seulement une solution et étant altérable sous certaines influences. Méthodes physiques. Les propriétés physiques des solutions qui sont liées par une relation simple au nombre de molécules dissoutes, sont : La pression osmotique, L'abaissement du point de congélation du
: La pression osmotique, L'abaissement du point de congélation du dissolvant, L'élévation du point d'ébullition, ou ce qui revient au même, l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant. Et la résistance électrique. À première vue, on est tenté de chercher à mesurer la pression osmotique elle-même, puisque c'est elle qui, physiologiquement, a donné au lait sa concentration moléculaire. Mais les méthodes osmométriques sont délicates, difficiles et particulièrement peu applicables au lait. Si la cause de la concentration moléculaire du lait ne peut nous donner un moyen de mesure, adressons-nous à l'un ou à l'autre de ses effets. Nous arrivons
à l'un ou à l'autre de ses effets. Nous arrivons ainsi aux méthodes indirectes. La mesure de la résistance électrique présente une assez grande complication. Elle n'offre pas d'avantages sur d'autres méthodes plus simples et les résultats sont d'autant moins certains que l'eau d'addition était plus impure. Cette méthode, excellente pour l'étude des eaux potables, ne semble donc pas convenir au lait. Nous n'insisterons donc pas. La tonométrie mesure de diverses façons l'abaissement de la tension de vapeur du dissolvant produit par la présence des corps dissous. La seule méthode pratique est l'ébullioscopie, qui détermine l'élévation du point d'ébullition dû
pratique est l'ébullioscopie, qui détermine l'élévation du point d'ébullition dû à la même cause. Mais elle est inapplicable au lait et voici pourquoi : Théoriquement, une solution aqueuse qui se congèle à −0.055, devrait bouillir sous la pression atmosphérique vers 100°, si elle conservait la même composition. Mais, dans le lait, cette composition change continuellement pendant le chauffage, par suite de l'insolubilisation ou de la décomposition de quelques constituants. Le lait ne peut donc avoir ce que l'on appelle en physique un point d'ébullition, et il est vraiment étrange de voir des procédés d'analyse fondés sur un prétendu point d'ébullition
voir des procédés d'analyse fondés sur un prétendu point d'ébullition à 104°. Cryoscopie du lait. — Reste donc la cryoscopie qui, au point de vue expérimental consiste simplement à déterminer le point de congélation d'une solution. Elle est parfaitement applicable au lait, sans l'altérer. Nous allons donc l'étudier. Deux solutions isotoniques sont en même temps nécessairement isocryoscopiques, c'est-à-dire que si la pression osmotique est la même, le point de congélation est le même, puisque les deux phénomènes dépendent de la même cause, la concentration moléculaire. Le lait et le sang ou plutôt le lactoplasma et le plasma sanguin sont isotoniques,
ou plutôt le lactoplasma et le plasma sanguin sont isotoniques, donc ils doivent se congeler à la même température, et c'est à Winter que revient l'honneur d'avoir fait ressortir avec beaucoup de force que le lait est, de toutes les sécrétions de l'économie animale, la seule qui soit en équilibre osmotique parfait avec le sang. C'est lui qui recommanda le premier la méthode cryoscopique pour rechercher le mouillage. Son mémoire date de 1895; bien d'autres travaux ont été publiés sur le même sujet, des objections ont été soulevées, puis réfutées. Voici un résumé de la question et par abréviation nous
Voici un résumé de la question et par abréviation nous désignerons, suivant l'usage, par A, l'abaissement du point de congélation, qui n'est autre chose, dans le cas actuel, que la température de congélation du lait. a = −0.055 veut dire que le lait se congèle à −0.055 au-dessous de 0.0. En opérant dans les mêmes conditions, avec le même thermomètre, l'expérimentateur trouve le même abaissement à ±0.001 près, dans une même espèce, quels que soient l'âge, la race, la période de lactation, l'individualité, les différents quartiers du pis, l'alimentation. Les différences sont même insignifiantes d'une espèce à l'autre. Les valeurs
différences sont même insignifiantes d'une espèce à l'autre. Les valeurs les plus diverses de la densité (1.020 à 1.0419), de la quantité d'extrait (96.5 à 189), de lactose (40 à 58), et, tout naturellement, de matière grasse (23.2 à 60) n'ont aucune influence sur A (Winter, Parmentier). Pour les mêmes raisons, le lait entier, la crème et le lait écrémé ont le même A. La cryoscopie ne peut donc déceler l'écrémage. Le lait pasteurisé, stérilisé ou bouilli conserve le même A, à moins, bien entendu, que le chauffage prolongé n'ait augmenté la concentration. Un lait sain et pur aura donc
augmenté la concentration. Un lait sain et pur aura donc toujours le même A : −0.055 pour la vache. Allemann a indiqué −0.571 pour la vache suisse, mais il produisait une surfusion de 2 à 3°. Van den Laan, en Hollande, a donné −0.572. Ces faibles différences n’ont pas à nous arrêter, un simple changement de thermomètre suffirait à les expliquer et nous avons dit qu’il fallait opérer dans les mêmes conditions. On connaît certainement avec moins de précision la température animale d’une race quelconque, et, au cours d’une maladie, on recommande toujours de tracer les courbes de température au
on recommande toujours de tracer les courbes de température au moyen d’indications d’un même instrument. Les différences individuelles, si faibles qu’elles soient, se compensent dans les laits de dépôt qui forment la majorité de la consommation et nous adoptons: A = 0°,55 Dans les cas pathologiques A varie tantôt en plus (mammitie — 0°,86), tantôt en moins (tuberculose—0°,48; cas signalés par le Dr Parmentier). Pour le lait de femme A = — 0°,55 à — 0°,56. Guiraud et Lasserre ont trouvé: Femme tuberculeuse. — 0°,48 Albiniste, — 0°,59 Syphilitique — 0°,61 Tuberculeuse, 0°,60 Vache ayant réagi à la tuberculose. —
0°,61 Tuberculeuse, 0°,60 Vache ayant réagi à la tuberculose. — 0°,60 Mamaille tuberculeuse — 0°,59 Tuberculose généralisée, — 0°,60 Chèvre affectée d'édème démain. — 0°,58 Voyons maintenant comment varie A dans les différents liquides de l'organisme. Le D'Adolphe Javal fait remarquer que les sérosités ont des A présentant peu d'écarts, mais que c'est le sérum sanguin qui a le A le plus constant: Liquide de l'ascite. — 0°,49 à — 0°,60 Exsudats pleuraux — 0°,51 à -0°,61 Lymphe — 0°,60 à — 0°,69 Liquide d'œdème — 0°,53 à — 0°,60 Liquide céphalo-rachidien. — 0°,60 à — 0°,70 Sérum sanguin. —
Liquide céphalo-rachidien. — 0°,60 à — 0°,70 Sérum sanguin. — 0°,55 à 0°,56 Les sécrétions ou excrétions ont, au contraire, des A très variables, mais le lait fait exception, et, pour les raisons que nous avons rappelées, non seulement son A présente peu d'écarts, mais il est identique à celui du sérum sanguin: Salive, — 0°,07 à Suc espagnol, — 0°,36 à — 0°,80 Sueur — 0°,13 à — 0°,57 Urine, 0°,50 à 20,50 Lait. — 0°,55 à — 0°,56 Ces nombres, donnés par le Dr Javal, n’ont pas été recherchés pour les besoins de la cause, mais ils sont
recherchés pour les besoins de la cause, mais ils sont tellement suggestifs que nous n’avons pas hésité à les reproduire. Revenons à la recherche du mouillage. Winter a montré qu’il pouvait être évalué au moyen de la formule simplifiée: E représente le volume d'eau ajoutée pour former le volume final du lait mouillé; a est l'abaissement normal -0°, 55; A l'abaissement observé. Ainsi l’expérience donnant 0°,53, on a: chaque 0°,01 en moins correspond à peu près à 1,82% d'eau. Voici un tableau établi par le Dr Parmentier: A Mouillage () 1 „ 0°,53, 3,63 — 0°,52 5,45 0°,51. 7,27 —
1 „ 0°,53, 3,63 — 0°,52 5,45 0°,51. 7,27 — 0°,50 9,09 — 0°,49. 10,90 — 0°,48 12,72 — 0°,47 14,54 — 0°,46. 16,36 — 0°,45, 18,18 — 0°,44. 20,00 — 0°,43 21,81 — 0°,42, 23,63 — 0°,41. 25,45 — 0°,40. 27,27 — 0°,39, 29,09 — 0°,38. 30,90 = 0°,37 32,72 — 0°,36 34,54 Peut-on, par des additions bien combinées, maintenir au lait mouillé un A normal ? Il faudrait pour cela y ajouter des sels, du sucre ou de la glycérine. Le goût serait modifié et le fraudeur aurait bien de la difficulté à régler son dosage. Nous avons
bien de la difficulté à régler son dosage. Nous avons eu soin d’ailleurs de rappeler bien des fois qu’il ne faut pas tirer de conclusion d’un seul procédé de recherche, que le contrôle de chaque mode d’analyse est toujours nécessaire, et nous donnerons d’autres méthodes pour reconnaître le mouillage. De même que nous avons vu A se modifier dans les cas pathologiques, de même il changerait dans le lait altéré. Par la fermentation, les molécules se dédoublent, la concentration moléculaire augmente, ce qui pourrait masquer un mouillage. Là encore d’autres caractères attireraient l’attention, et le lait se pourrait coaguler par
caractères attireraient l’attention, et le lait se pourrait coaguler par la chaleur. En résumé si a est entre -0°,54 et -0°,57, le lait est pur ou additionné de liquides isotoniques, très difficiles à faire, changeant la saveur, reconnaissables à l’analyse, et modifiant les propriétés générales du lait. La manipulation, relativement très simple, mais qu’il faut apprendre dans un laboratoire, consiste à placer 50 cc. environ de lait dans une éprouvette plongée dans un milieu réfrigérant, le plus souvent un mélange de glace et de sel. Un thermomètre indiquant le centième de degré est placé dans le lait et sert ainsi
de degré est placé dans le lait et sert ainsi d’agitateur. On agite doucement mais continuellement. Quand la température est inférieure d’un dixième de degré environ au point de congélation présumé (0°,55 dans le cas actuel) on fait cesser la fusion en ajoutant un petit cristal de glace. La colonne mercurelle remonte et devient stationnaire ; c'est alors qu’on fait la lecture à la loupe. La cryoscopie est la méthode physique qui donne les indications les plus précises dans la recherche du mouillage. C’est pourquoi nous y avons insisté. D’autres méthodes, sans avoir la valeur de la précédente, ont été
méthodes, sans avoir la valeur de la précédente, ont été également recommandées. Viscosimétrie. — La viscosimétrie (p. 73) complète les indications de la cryoscopie, car la viscosité est due surtout aux substances émulsionnées, tandis que la situation du point cryoscopique dépend des matières dissoutes. Le coefficient de viscosité diminue par le mouillage comme par l’écrémage. Densité. La densité prise directement sur le lait ne peut servir à reconnaître le mouillage si on n'a pas recherché préalablement l'écrémage, puisque les deux falsifications influent en sens inverse sur la densité et peuvent se compenser. La comparaison entre les densités du lait, de
se compenser. La comparaison entre les densités du lait, de la crème et du lait écrémé, sert dans des méthodes complexes de recherche du mouillage et de l'écrémage : nous y reviendrons. Le procédé Sambuc, basé sur la densité, ne recherche que le mouillage. On prépare un petit-lait en chauffant, entre 40-50°, 150 cc. de lait additionné de 2 cc. d'une solution alcoolique d'acide tartarique (1 p. d'acide, 2 p. d'alcool à 80°). Le lait coagulé est jeté sur un linge fin. Le liquide qui filtre est recueilli dans une éprouvette plongée dans l'eau froide. Tout lait dont le sérum
éprouvette plongée dans l'eau froide. Tout lait dont le sérum ainsi préparé et refroidi a une densité inférieure à 1,027 doit être considéré comme additionné d'eau (Formulaire des Hôpitaux militaires). L'appareil Pinchon sert à rechercher le mouillage et l'écrémage simultanés. Il est fondé sur la différence des coefficients de dilatation du lait pur et du lait écrémé et mouillé. Un lait écrémé et mouillé, de même densité, à 15°, qu'un lait pur, n'aura plus la même densité que ce lait à 40 ou 50°. Réfractométrie. — La seule méthode physique, comparable à la cryoscopie, est la réfractométrie, qui consiste à
comparable à la cryoscopie, est la réfractométrie, qui consiste à mesurer les indices de réfraction. Elle est plus simple encore comme expérience physique proprement dite, mais elle demande la préparation préalable d'un sérum, ce qui est une complication. Elle a été proposée par MM. Villiers et Bertault (1). Ces chimistes ont étudié 38 laits dont l'extrait caviaré de 110 grammes à 202 gr. 10 par litre, les cendres solubles de 3,22 à 8,40, le lactose de 37,80 à 58,50, et ils ont trouvé que les petits-laits correspondants avaient tous des indices de réfraction extrêmement voisins. Les petits-laits étaient préparés en
indices de réfraction extrêmement voisins. Les petits-laits étaient préparés en ajoutant au lait un demivolume d'acide acétique à 1 %, portant le mélange à l'ébullition dans un ballon muni d'un réfrigérant ascendant, et filtrant après refroidissement. On tient compte de l'influence exercée par l'eau et l'acide acétique ajoutés. Les résultats obtenus et exprimés en nombres conventionnels correspondent en général à 40 ou 41 divisions de l'oléoréflectomètre Ferdinand Jean et Amagat. Le nombre le plus faible a été 39,5. Le colostrum donne 38,5. Un lait mouillé produit une réfraction toujours inférieure à 39. Il est à remarquer que le lait des
à 39. Il est à remarquer que le lait des vaches hollandaises donne les nombres normaux. « Ce résultat a quelque intérêt, la faiblesse de composition du lait des vaches hollandaises étant souvent invoquée par les fraudeurs pour expliquer la faiblesse des résultats obtenus dans l'analyse des laits additionnés d'eau. » Cette étude a été reprise par d'autres auteurs, Max Ripper, Gothereau, etc. Il est plus simple d'évaluer le pouvoir réfringent, non pas en nombres conventionnels donnés par un instrument spécial, mais en nombres absolus, c'est-à-dire par l'indice de réfraction pour la raie D. On a construit divers instruments qui
pour la raie D. On a construit divers instruments qui permettent de connaître cet indice par une simple lecture. Le petit-lait doit être préparé avec soin. Max Ripper a proposé (1) un procédé de préparation de ce liquide plus commode que celui de Villiers-Bertault. On coagule 100 cc. de lait par 2 cc. d'acide acétique à 20 °/0, on chauffe 10 minutes au bain-marie bouillant, on filtre après refroidissement. » L'indice de réfraction de l'eau est, à 15°, de 1,3330, celui que présente le lait normal, après la préparation que nous venons d'exposer, l'excès de 1,3430 à 1,3442. Comme on
nous venons d'exposer, l'excès de 1,3430 à 1,3442. Comme on le voit, la différence est très faible, et il est indispensable de déterminer l'indice de réfraction jusqu'à la 4e décimale. Il faut donc employer des instruments bien construits, très précis, et qui, par conséquent, sont coûteux (de 450 à 900 francs). La réfractométrie et la cryoscopie se contrôlent et se complètent. Dans le cas de fermentation lactique, le nombre des molécules a augmenté, mais le pouvoir réfringent ne change pas, ce qui est un avantage pour les observations faites en été. L'addition de glycérine ou de bicarbonate de soude et