jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
il y a quelques années il est général et avait déjà été remarqué par les viticulteurs pendant la fermentation viennoise. Mais quelles explications donnait-on des décompositions opérées par les ferments ? Lavoisier avait dit : « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent à séparer en deux portions le sucre de canne qui est un oxyde (c'est-à-dire un composé oxygéné); à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide carbonique; à désoxygéner l'autre en faveur de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool. » Cette idée vraie, nous l'exprimons en disant que la
» Cette idée vraie, nous l'exprimons en disant que la levure dédouble le sucre fermentescible, c'est-à-dire le glucose, en alcool et acide carbonique. En poursuivant l'idée de Lavoisier, on peut dire que du mouvement des atomes dans la molécule de sucre, mouvement déterminé par la levure, résulte la combustion d'une partie du carbone, tandis que le reste de la molécule constitue l'alcool. Mais le phénomène, pour être plus complexe que ne le supposait l'immortel chimiste, n'en est pas moins susceptible de la même interprétation. Quoi qu'il en soit, le phénomène, dans son ensemble, y compris le dégagement de chaleur, est
dans son ensemble, y compris le dégagement de chaleur, est absolument sous la dépendance de l'être organisé et des nécessités, dont je parlais, de sa nutrition. M. Pasteur a supposé que les ferments organisés étaient des êtres à part, dont il a fait la classe des zymoïdes. La levure de bière serait unezymo et décomposerait le sucre précisément à cause de cette nature particulière de son être. Il serait trop long de développer les preuves établissant que cette classification est inutile qu'il me suffise de dire que la fermentation alcoolique s'établit et s'achève aussi bien dans un courant ininterrompu d'oxygène
s'établit et s'achève aussi bien dans un courant ininterrompu d'oxygène j'ai même pu opérer des fermentations alcooliques par la levure de bière dans un courant voltaïque qui décomposait l'eau du liquide ambiant et tandis qu'une très grande quantité d'oxygène était absorbée. Au contact de l'air les fermentations de cette espèce sont même plus normales et plus vives. Les ferments organisés sont donc des êtres qui se nourrissent comme les autres seulement étant de l'ordre des plus simples, ils peuvent vivre et manifester leur activité au contact de l'air aussi bien qu'en son absence, quoique, selon les espèces, les résultats de
qu'en son absence, quoique, selon les espèces, les résultats de cette activité soient différents. Non, ni les qualités occultes, ni l'hypothèse d'une certaine manière d'être vis-à-vis de l'air, n'expliquent le phénomène appelé de fermentation, qui est essentiellement dépendant de la nécessité où est l'être vivant de se nourrir. Et il en est si bien ainsi que deux ferments d'espèces différentes, se nourrissant des mêmes substances, ne les décomposent pas de la même manière. Tandis qu'un vibrionien donné, pour se procurer la substance assimilable, fournit en même temps beaucoup d'acide lactique, d'acide acétique et fort peu d'alcool en dégageant de l'hydrogène
d'acide acétique et fort peu d'alcool en dégageant de l'hydrogène en même temps que de l'acide carbonique, la levure de bière, pour atteindre le même but, fournira au contraire beaucoup plus peu d'acide acétique et ne dégagera que de l'acide carbonique. Après avoir, comme Dumas, rapproché la fermentation de la nutrition dans les êtres supérieurs, j'ai donc commencé par aller du simple au composé, en recherchant en quoi consiste la nutrition dans les ferments. Maintenant je veux te montrer que la nutrition dans l'homme, pour être plus compliquée, n'est pas essentiellement différente de ce qu'elle est dans la levure ou
essentiellement différente de ce qu'elle est dans la levure ou dans un microzyma. Je remarque d'abord que l'homme est constitué pour vivre au sein de l'air atmosphérique sa nature est telle qu'il ne peut se passer de respirer. Je remarque ensuite que, pour s'alimenter, il introduit sans cesse de l'air dans ses poumons et avec intermittence des aliments et beaucoup d'eau dans son canal alimentaire. Sauf ces conditions physiques, je veux faire voir qu'il se nourrit comme la levure, mais dans des conditions plus favorables. En effet, c'est une situation fâcheuse pour la levure, pour les microzymas et les vibrioniens,
fâcheuse pour la levure, pour les microzymas et les vibrioniens, d'être obligés de fonctionner dans un milieu qui se complique sans cesse par les matériaux désassimilés qu'ils y sécrètent. Au contraire, chez l'homme, un système admirable d'émonctoires élimine sans cesse les produits désassimilés et les résidus non utilisables ou non utilisés qui seraient en excès; de sorte que le milieu intérieur, dans lequel fonctionnent les cellules, les microzymas libres et les microzymas des tissus sans cellules, est conservé de composition sensiblement constante. La complication de l'intérieur de l'organisme, les organes divers et les humeurs au sein desquels ils sont plongés,
divers et les humeurs au sein desquels ils sont plongés, sont différents dans l'homme et dans la levure. Dans celle-ci il n'y a que le plasma et les microzymas. Dans l'organisme humain il y a les organes multiples à fonctions particulières déterminées et irréductibles il y a en outre tous les tissus quelconques qui, étant formés de microzymas, sont eux aussi chargés d'une part de l'activité totale; enfin il y a la complexité étonnamment plus grande des humeurs, chacune selon son espèce, qui baignent les divers organes, tissus de ces organes et les autres tissus. Il faut tenir compte de
organes et les autres tissus. Il faut tenir compte de ces différences; mais cela fait, tout se passe, complication à part, comme pour la levure ou pour un vibrionien. Anatomiquement, il est évident que les cavités où arrivent l'air et les aliments sont extérieures à l'organisme proprement dit; c'est au-delà de leurs surfaces que se trouve seulement le milieu intérieur et les organes qui s'y trouvent plongés. Et dans ce milieu les organes fonctionnent, tandis qu'arrive sans cesse de l'oxygène renouvelé. Telles sont, en bloc, les conditions physiques que l'organisme réalise pour opérer sa nutrition, laquelle résulte des relations réciproques
réalise pour opérer sa nutrition, laquelle résulte des relations réciproques qui s'établissent entre ce qui est organisé, doué de vie, et le milieu non organisé que constituent les diverses humeurs. Pour se procurer, avec les aliments ingérés, les ingrédients, les matériaux qui composeront les liqueurs du milieu intérieur, l'homme procède comme la levure: il y met du sien, il les digère. Il y a chez lui plusieurs digestions qui concourent à ce résultat, même pour une seule catégorie de substances. En effet, tout le long du canal alimentaire, des systèmes de glandes y versent avec d'autres produits leurs zymases, qui
de glandes y versent avec d'autres produits leurs zymases, qui opèrent les transformations nécessaires, comme la levure opère celle du sucre de canne pour pouvoir l'absorber. Je n'ai pas besoin de parler de la digestion après mes communications sur les microzymas pancréatiques et sur les microzymas gastriques. Mais je dois rappeler, parce que cela m'est indispensable, que L. Corvisart avait cru que le résultat de la digestion gastrique des albuminoïdes était un produit non ultérieurement transformable, sur lequel le suc pancréatique ou intestinal était sans action; il pensait que le suc pancréatique n'avait d'autre effet que de digérer la partie
suc pancréatique n'avait d'autre effet que de digérer la partie des albuminoïdes échappée à la digestion stomacale. Je me suis assuré par opération directe que les produits de la digestion gastrique étaient profondément dédoublés par les microzymas pancréatiques ou par la pancréazymase, en produits nouveaux et en composés cristallisables leucine, tyrosine, acide aspartique, etc., comme les albuminoïdes non digérés eux-mêmes le sont. Il en résulte que les produits divers, provenant de la transformation intestinale des albuminoïdes, sont profondément différents des corps dont ils dérivent, plus différents, par exemple, que le glucose ne l'est du sucre de canne. J'ajoute, en outre,
glucose ne l'est du sucre de canne. J'ajoute, en outre, que chaque matière albuminoïde fournit ainsi des produits qui lui sont propres. Les produits de la digestion des matières albuminoïdes sont donc à la fois fort complexes et fort nombreux; à eux s'ajoutent ceux qui proviennent de la digestion des autres substances alimentaires, les produits des glandes qui, outre les zymases, contiennent des corps divers; par exemple le foie fournit par la bile l'acide glycocholique, l'acide taurocholique, etc., sans compter beaucoup d'autres et les matières minérales nécessaires. Voilà le milieu où l'organisme va puiser, comme la levure puise dans le
où l'organisme va puiser, comme la levure puise dans le moût du brasseur. Et ce milieu, formé par cet organisme avec les ingesta, d'une part, avec ce qu'il y a mis lui-même d'autre part, ne contient plus rien de ce qui avait été ingéré; il faut noter aussi, parce qu'il en ressortira une conclusion fort remarquable, à laquelle on ne songe pas lorsqu'on dit que la vie c'est la putréfaction, que parmi les produits contenus dans ce milieu qui sera absorbé, il n'y en a pas un seul qui soit identique ou seulement semblable à la substance d'aucun organe de
identique ou seulement semblable à la substance d'aucun organe de cet organisme. Oui, de même que dans le moût du brasseur n'y a pas une atomde matière semblable à la substance de la levure, il n'y en a pas non plus dans ce milieu destiné à devenir la substance même d'un homme. La nutrition, si l'on veut bien en considérer le but le plus élevé, c'est avant tout la réalisation des conditions qui déterminent la formation des tissus, des cellules, et comme les tissus ne sont vivants que par les microzymas, ces conditions sont celles qui mettent ceux-ci en état
microzymas, ces conditions sont celles qui mettent ceux-ci en état de former ces tissus, ces cellules et de les conserver. Et cette remarque est l'évidence même, puisque après la mort les cellules et les tissus se détruisent. Bref, être vivant c'est avoir l'aptitude à se nourrir, c'est-à-dire à former des tissus vivants. Être mort, c'est avoir perdu cette aptitude à se nourrir. Dans le moût du brasseur il faut la présence de la cellule vivante de la levure pour opérer les transformations chimiques des matériaux divers qu'il contient; c'est cette cellule, dans son intérieur, qui opère, selon le langage exact
cellule, dans son intérieur, qui opère, selon le langage exact de l'aire, la parfaite assimilation de la substance qui doit nourrir avec ce qui doit être nourri dans la cellule. Or, le milieu par les digestions est le véritable aliment qui sera fait la propre substance de chaque partie de l'organisme qui l'absorbe. C'est donc, comme pour la levure, dans l'organisme que se fait l'assimilation ici encore c'est l'évidence même et nul ne le conteste. Mais de même que la levure n'est vivante que grâce à ce qui est vivant per se en elle, de même l'organisme qui absorbe n'est
per se en elle, de même l'organisme qui absorbe n'est vivant que par les microzymas qui ont formé ses cellules et ses tissus. C'est donc dans ces cellules, dans ces tissus que se fera l'assimilation, grâce à l'activité que leur communiquent leurs microzymas spécifiques. Et je dis qu'il n'y a pas d'autre moyen de se rendre expérimentalement compte du phénomène. En effet, comment pourrait se faire cette assimilation dans chaque partie, s'il n'y avait là des agents pour l'opérer? Dans l'hypothèse qui regarde l'intérieur du corps comme plus ou moins comparable au moût, au vin ou à la bière, le
comparable au moût, au vin ou à la bière, le phénomène serait un effet sans cause, à moins, comme on le fait, d'invoquer des qualités occultes, comme des résidus de transformation, dont on suppose que la matière de cet intérieur serait douée. Au lieu d'invoquer de telles qualités, je dis que de même que la levure et les microzymas sont une cause concrète aux transformations, de même les cellules, les tissus et leurs microzymas sont la cause concrète des transformations que subissent les matières après les digestions absorbées pour s'assimiler à chaque partie. Or, puisqu'il n'y a dans les matériaux
à chaque partie. Or, puisqu'il n'y a dans les matériaux absorbés rien qui soit semblable à aucun des substratums matériels des tissus, cellules ou microzymas, il faut bien que ceux-ci se les procurent par les transformations chimiques appropriées qu'ils font subir à ces matériaux. De ces transformations résultent la substance assimilée et les divers produits de réaction qui sont éliminés, tels que l'acide carbonique, l'alcool, l'acide acétique, l'acide sarcolactique, l'acide hippurique, les acides biliaires et la foule des autres produits, tels que l'urée, la leucine, la tyrosiné, la neurine ou choline, la créatine, la créatinine, la xanthine, l'hypoxanthine, les alcaloïdes
choline, la créatine, la créatinine, la xanthine, l'hypoxanthine, les alcaloïdes isolés par M. Gautier, etc., etc. C'est grâce à des réactions produisant d'aussi nombreux composés azotés, qu'expliquent à la fois la composition complexe des matières albuminoïdes qui interviennent et le nombre varié des cellules et des microzymas qui agissent, et à des synthèses nouvelles, que chaque élément anatomique vivant forme la substance nécessairement complexe qu'il assimile. Pour satisfaire aux besoins multiples des différents organes et tissus, il y a sans doute une hiérarchie de transformations telle, que ce qui n'est pas utilisé par un système d'organes l'est par un autre
pas utilisé par un système d'organes l'est par un autre système, soit en opérant des réactions nouvelles, soit en opérant de nouvelles synthèses. Les albumines du sang, l'hémoglobine et la fibrine; les albumines musculaires et la musculine, la caséine dans la glande mammaire, les matériaux du tissu conjonctif, la carilagéine, l'osséine et la substance du tissu élastique, la substance des poils et des cheveux, etc., sont certainement des produits formés par synthèse, car les albuminoïdes qui en ont fourni les matériaux ont subi, par la digestion achevée, des dédoublements si profonds, qu'il en est résulté des substances aussi simples que
profonds, qu'il en est résulté des substances aussi simples que la leucine, la tyrosine, l'acide aspartique, etc., en même temps que ce que l'on peut nommer les peptones pancréatiques. Dans certaines glandes enfin, les matériaux apportés par la circulation subissent une élaboration nouvelle, d'où résultent dans la parotide la sialozymase, dans les glandes gastriques la pepsine, dans le pancréas la pancréazymase, etc. En résumé, si l'on considère attentivement les faits dans l'ordre de leur succession et le but élevé de la nutrition, la vie, loin d'être la manifestation d'une destruction, est au contraire la manifestation d'une synthèse et d'une édification
est au contraire la manifestation d'une synthèse et d'une édification incessantes. Comment pourrait-on considérer comme une putréfaction, c'est-à-dire comme une destruction, une opération, une fonction dont le résultat le plus élevé, le plus considérable et la fin dernière, est la création de l'œuf et l'édification du germe qui deviendra le siège de nouvelles synthèses, chimiques et histologiques, pour produire un être nouveau. Mais, si la vie était la putréfaction, ce serait la mort engendrant la vie. Non, la vie ne produit que la vie. Mais les produits chimiques synthétiques qui résultent des réactions intra-organiques, ceux qui sont utilisés et ceux
résultent des réactions intra-organiques, ceux qui sont utilisés et ceux qui ne le seront pas ne sont pas les seuls, il y a aussi la chaleur. J'ai dit que la levure avec le sucre dans les phénomènes de la fermentation dégage de la chaleur. Dans une masse de levure, de sucre et d'eau suffisamment grande, la température peut s'élever à 35-37 degrés, l'air ambiant étant à 20-22 degrés. Ainsi de la chaleur peut se dégager dans le phénomène chimique de la nutrition sans la présence de l'oxygène. Dans l'acte de la nutrition, dans l'homme, j'ai supposé que l'oxygène était présent;
la nutrition, dans l'homme, j'ai supposé que l'oxygène était présent; il prend certainement part aux réactions mais il peut aussi ne remplir qu'une condition de milieu, comme lorsque dans la décomposition de l'acide carbonique par les parties vertes des plantes, l'azote ou l'hydrogène dans lesquels le gaz doit être délayé, peut être remplacé par l'oxygène. D'autre part, il est certain que les globules rouges du sang, pour se conserver, lorsqu'on les isole par une solution de sulfate de soude, doivent être sans cesse en présence de l'oxygène. D'un autre côté, il est certain que les matériaux purement chimiques de l'organisme,
il est certain que les matériaux purement chimiques de l'organisme, isolés, ne s'oxydent pas dans l'air ou dans l'oxygène. La cause de l'activité de l'oxygène, c'est encore les éléments vivants. Oui, certainement, un végétal a besoin d'oxygène pour réaliser tous les phénomènes de sa vie; mais il faut bien le retenir, l'acte par lequel il opère la décomposition de l'acide carbonique pour se procurer le carbone dont il a besoin pour faire sa matière organique, il l'accomplit sans oxygène en dégageant de l'oxygène; mais l'acide carbonique pur, il ne peut pas le décomposer, il faut de toute nécessité que ce
pas le décomposer, il faut de toute nécessité que ce gaz soit délayé, soit dans l'air, soit dans l'azote, soit dans l'hydrogène, et répétons-le, même dans l'oxygène pur. Encore une fois l'oxygène, dans le phénomène de la nutrition, peut ne remplir qu'une condition de milieu. En finissant cette partie de mon travail, je veux prévoir une objection. On pourrait dire ceci si les phénomènes de la nutrition sont dépendants des microzymas, des cellules et des tissus, comment se fait-il qu'après la mort les alcaloïdes obtenus par M. Gautier ne soient pas les mêmes que ceux qui se forment pendant la
pas les mêmes que ceux qui se forment pendant la vie? C'est d'abord parce que, après la mort, les émunctoires ne fonctionnant plus, le milieu se complique, les cellules se détruisent, l'oxygène n'est plus présent. Les conditions physiques du fonctionnement des microzymas n'étant plus les mêmes, ils évoluent et deviennent bactéries; il n'y a donc là rien d'étonnant les conditions n'étant plus les mêmes, les produits sont différents. Il arrive aussi, à mesure que la décomposition de la matière albuminoïde succède à celles des matières glucogènes ou autres, que les premières bactéries changent aussi, ce qui correspondrait à un changement
premières bactéries changent aussi, ce qui correspondrait à un changement fonctionnel nouveau. D'ailleurs il y a à distinguer la fonction des microzymas libres de la fonction des microzymas dans la cellule. Je réponds à cet égard par une expérience. Par broiement avec du carbonate de chaux pur, j'ai détruit la levure de façon à mettre ses microzymas en liberté. Du résultat j'ai fait deux parties l'une a été mise dans du bouillon de levure sucré l'autre dans de l'empois de fécule fait avec le même bouillon. Dans le premier mélange les microzymas ont refait les cellules de levure et la
les microzymas ont refait les cellules de levure et la fermentation a été alcoolique; dans le second ils ont évolué en bactéries et la fermentation est devenue butyrique. En résumé, la nutrition est un acte essentiellement synthétique les éléments anatomiques se servent des matériaux que l'absorption leur fournit pour renouveler leur substratum matériel ou pour se multiplier; les produits désassimilés sont les résidus de ces opérations. En somme, la nutrition est un acte synthétique essentiellement conservateur. Et puisqu'il en est ainsi et qu'elle est l'apanoue de l'être vivant, elle ne peut-être reductrice d'une influence exclusivement analytique, comme on le suppose
peut-être reductrice d'une influence exclusivement analytique, comme on le suppose de la fermentation ou de la putréfaction. Les loucounes, les microzymas et la pathologie. C'est toujours une situation aussi périlleuse que délicate, de ne pas se sentir en conformité d'idées avec quelqu'un de ses auditeurs. Ma tâche en est rendue par là plus difficile. Cependant, comme je ne me sens animé que du désir de faire triompher, non pas ce que je crois être la vérité, mais la vérité telle que la méthode expérimentale et les faits qu'elle m'a permis de découvrir me l'ont montrée, je prends confiance et je
de découvrir me l'ont montrée, je prends confiance et je poursuis ma Communication jusqu'au bout. J'y suis d'ailleurs obligé, puisque ceux qui osent s'attaquer aux doctrines microbiennes ont été signalés comme rétrogrades, pour moi, qui me défends volontiers d'être un arriéré, je dois m'efforcer de montrer que la théorie du microzyma, tout en étant d'accord avec les vérités médicales, qu'ici même on a appelées traditionnelles, constitue un véritable progrès et en physiologie, et en médecine. Avant tout, il faut démontrer que les alcaloïdes, leucomaïnes et autres, de l'économie, n'ont pas la signification qui leur est attribuée par M. Gautier. Dès
la signification qui leur est attribuée par M. Gautier. Dès le début de son Mémoire, parlant des expertises médico-légales, M. Gautier assure que nul ne saura jamais ce que l'ignorance, concernant ces recherches, a pu faire de victimes. J'ai eu l'honneur d'être chargé de nombreuses expertises de ce genre, et, après le travail de notre confrère, je ne me sens parfaitement tranquille sur leurs conséquences. C'est que, précisément, je me préoccupais de la présence possible d'alcaloïdes ayant une origine physiologique ou cadavérique. Dans l'une d'elles, j'avais obtenu un alcaloïde possédant les caractères essentiels de la nicotine, cela me surprit d'autant
les caractères essentiels de la nicotine, cela me surprit d'autant moins que l'examen du canal intestinal y avait révélé des particules qui, au microscope, ressemblaient au tabac. Or, pendant les débats, l'avocat ayant soutenu que ces particules étaient du café torréfié, je prouvai son erreur; mais l'incident, à l'audience, amena la déposition d'un témoin qui avait vu l'accusé vider sa tabatière dans la tasse de la victime. La démonstration ne laissait plus rien à désirer. Je voudrais démontrer qu'à priori, en aucun cas, les alcaloïdes animaux ne peuvent, normalement et par eux-mêmes, être cause de maladie, je veux dire des
par eux-mêmes, être cause de maladie, je veux dire des maladies caractérisées du cadre nosologique. Je crois avoir rendu évident que les alcaloïdes normaux sont, comme l'urée, l'acide urique, l'alcool, l'acide acétique, etc., etc., les résultats nécessaires du processus de la nutrition. Puisqu'il en est vraiment ainsi, ils ne peuvent pas être nuisibles, car étant de l'ordre des matières désassimilées, ils sont destinés à être éliminés et ne peuvent pas physiologiquement s'accumuler. J'ai fait remarquer que l'alcool existe dans le foie, dans les muscles, dans le cerveau, dans le lait et, par suite, il doit exister dans le sang, puisque
et, par suite, il doit exister dans le sang, puisque l'urine peut en contenir. Pourquoi ne craint-on pas que tout le monde ne devienne alcoolique ? Je dirais volontiers que l'alcool comme les alcaloïdes peuvent, loin d'être nuisibles, être utiles de deux manières, soit en concourant à constituer les conditions de milieu où fonctionnent les éléments anatomiques, soit à servir aux synthèses dont je parlais, de façon que l'excès seul serait rejeté comme inutile. M. Gautier s'est vivement préoccupé de leur présence et de leur accumulation possible, pouvant compromettre l'existence il a donc supposé qu'ils étaient en partie détruits et