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principe de la surveillance à l'étable, au cours du transport et jusqu'à la livraison à l'acheteur ; ce projet prévoyait que cette surveillance serait facultative et que les producteurs étaient entièrement libres de s'y soumettre ou non. Le projet fut rejeté par la Commission de l'Agriculture qui ne voulait pas que les agents de l'Administration aient le droit, à quelque titre que ce soit, de pénétrer chez les cultivateurs. Les choses restèrent en l'état jusqu'au 27 novembre 1927, date à laquelle une circulaire adressée par les Ministres de l'Agriculture et de l'Hygiène aux Préfets organisa le Contrôle Officiel, facultatif du
de l'Hygiène aux Préfets organisa le Contrôle Officiel, facultatif du lait. Par une Ordonnance du 15 mai 1930, M. le Préfet de Police prescrivit les mesures à prendre pour l'application de ce contrôle dans le département de la Seine. Ce contrôle, je le répète, est facultatif et c'est, précisément, ce qui en fait la valeur et l'efficacité ; personne n'est obligé à s'y soumettre et, en fait, on peut dire que seule, la Société du LAIT OFFICIEL s'y est soumise et qu'elle est la seule, actuellement, à produire un lait ainsi contrôlé officiellement. Le contrôle auquel elle est soumise porte,
ainsi contrôlé officiellement. Le contrôle auquel elle est soumise porte, non seulement sur la production aux fermes, mais encore sur le traitement du lait à l'usine, alors qu'en fait, les prescriptions de l'Ordonnance préfectorale du 15 mai 1930 ne sont relatives qu'au contrôle à l'étable. QUE QU'EST LE LAIT OFFICIEL. — Le LAIT OFFICIEL peut être défini comme un lait propre, recueilli dans les conditions nécessaires d'asepsie, provenant de vaches saines, non tuberculeuses, non malades, bien nourries, le lait recueilli par un personnel sain et pasteurisé à une température telle qu'il est vivant lorsqu'il est livré à la consommation et
qu'il est vivant lorsqu'il est livré à la consommation et qu'il possède encore ses vitamines, ses oxydases et ses réductases. Il n'a pas à être bouilli pour être consommé et, en ce qui concerne les enfants, il suffit de le réchauffer à la température du biberon. Nous allons passer successivement en revue les diverses phases par lesquelles passe le lait pour devenir le LAIT OFFICIEL. LA PRODUCTION. — Le lait destiné à devenir le LAIT OFFICIEL est fourni par diverses fermes dans lesquelles un contrôle officiel est exercé : a) sur les animaux par les soins des vétérinaires sanitaires départementaux
sur les animaux par les soins des vétérinaires sanitaires départementaux désignés à cet effet par les Préfets des départements intéressés ; b) sur le personnel par les soins des médecins des Services d'hygiène. CONTRÔLE SUR LES BÊTES LAITIÈRES. — Le contrôle sur les bêtes laitières porte sur leur état de santé, sur la nourriture qui leur est donnée et sur les conditions de leur habitat. Les animaux sont soumis à l'épreuve de la tuberculine, non seulement à leur entrée à l'étable, mais encore périodiquement et, seules les bêtes qui ne réagissent pas sont conservées ; bien entendu, les bêtes atteintes
réagissent pas sont conservées ; bien entendu, les bêtes atteintes de quelque maladie que ce soit sont éliminées. La nourriture est l'objet de soins spéciaux ; on ne donne aux bêtes ni drêches, ni pulpes, ni aucun autre aliment pouvant faire passer de l'alcool dans le lait, mais uniquement des aliments sains et spécialement choisis. Enfin, les bêtes sont mises, le plus longtemps possible, au pâturage et l'on s'efforce toujours de réduire la stabulation au minimum. Les étables sont claires, aérées, blanchies et constamment nettoyées. Les vaches sont brossées et étrillées tous les jours et, avant chaque traite, le pis
étrillées tous les jours et, avant chaque traite, le pis et la queue sont soigneusement lavés ; la litière est constamment renouvelée. CONTRÔLE SUR LE PERSONNEL. — Le contrôle médical sur tout le personnel des fermes est exercé à l'aide de visites médicales, nombreuses, périodiques, afin de pouvoir éliminer de suite, le cas échéant, tout individu malade, suspect ou porteur de germes. LA TRAITE. — La traite est faite soit mécaniquement, soit à la main. Lorsque la traite est faite à la main, les trayeurs revêtent des blouses propres et se lavent les bras et les mains avant la traite
se lavent les bras et les mains avant la traite de chaque vache. Le lait est recueilli dans des seaux stérilisés, filtré sur ouate et immédiatement refroidi à 2 ou 3° à l'aide d'un appareil approprié, à détente directe de chlorure d'éthyle. Il est versé, ensuite, dans des pots en aluminium de 20 ou de 50 litres, pots nettoyés et stérilisés par l'usine de Saint-Ouen et envoyés par elle. Le nettoyage et la stérilisation des pots sont faits, d'abord par lavage à l'aide d'une solution chaude de carbonate de soude, suivi d'un rinçage à l'eau chaude, d'un lavage avec de
suivi d'un rinçage à l'eau chaude, d'un lavage avec de l'eau javellisée à 200 milligrammes de chlore actif par litre, et enfin d'un double rinçage à la vapeur. Lorsque les pots sont pleins de lait, ils sont plombés à la marque du producteur et immédiatement mis en chambre froide, à la température de 3 ou 4° jusqu'au moment du ramassage. LE RAMASSAGE. — Le ramassage s'effectue, au maximum, dans les deux heures qui suivent la traite ; il est fait par des camions isothermes à une température de 3 à 4°. Les fermes fournissant le lait sont dans un rayon
4°. Les fermes fournissant le lait sont dans un rayon maximum de 70 kilomètres autour de Paris, ce qui fait que le transport est rapide et que, même en plein été, le lait arrive à l'usine de Saint-Ouen à une température atteignant, au maximum, 5 à 7 degrés. CONTRÔLE A L'ARRIVÉE A L'USINE. — A l'arrivée du lait à l'usine, un contrôle est exercé par le Service de la Répression des Fraudes, par le Service du Contrôle officiel, par les Services Sanitaires du département de la Seine, et, enfin, par la Société elle-même. Les contrôleurs vérifient, d'abord, l'intégrité des plombs
la Société elle-même. Les contrôleurs vérifient, d'abord, l'intégrité des plombs de chaque pot ; tout pot dont le plomb ne serait pas intact, serait immédiatement mis à part et ne serait pas traité. Des prélèvements sont faits, dès l'ouverture des pots, pour le contrôle de la propreté du lait, de la pureté bactériologique et de la composition chimique. On prend, également, la température du lait à l'arrivée, en même temps qu'on détermine son acidité. Quels sont les résultats moyens de ces opérations de contrôle du lait à l’arrivée ? Le nombre de germes, par centimètre cube, varie en hiver, entre
nombre de germes, par centimètre cube, varie en hiver, entre 5 et 10.000 ; en été, il est de 20 à 30.000. Pour élevés qu'ils paraissent, ces chiffres sont très bas pour des laits crus venant de traite, si on les compare à ceux fournis par des laits crus venant d’étables nos contrôlées, et qui donnent des teneurs comprises, en hiver, entre 100.000 et 1.000.000, avec une moyenne d’environ 300.000. Au point de vue de la spécification des germes, on trouve, pour le lait venant d’étables contrôlées, en dehors des ferments lactiques un peu de ferment butyrique, un peu de
ferments lactiques un peu de ferment butyrique, un peu de Bacillus Subtilis et très rarement, pour ne pas dire exceptionnellement, du Colibacille, en très petite quantité, en effectuant la recherche sur 10 centimètres cubes. Bien entendu, on ne trouve jamais de Bacille de Koch, non plus que des staphylocoques ; très rarement, on trouve quelques streptocoques. Dans les laits venant d’étables non contrôlées, on trouve couramment, pour ne pas dire toujours, du Colibacille, des Bacilles de Koch, des staphylocoques et des streptocoques. Au point de vue chimique, la composition du lait reçu à l’usine de Saint-Ouen, est la suivante :
lait reçu à l’usine de Saint-Ouen, est la suivante : Beurre 36 à 38 gr. par litre Lactose 48 à 51 gr. par litre Caséine 33 à 34 gr. par litre Sels minéraux 7 à 8 gr. par litre L’acidité lactique des laits reçus à l’usine est celle du lait tel qu’il sort du pis de la vache ; elle n’est pas augmentée. LE TRAITEMENT DU LAIT. — Tout d’abord, si l’on trouvait un lait trop chaud ou trop acide (ce qui, d’ailleurs, ne s’est jamais présenté), il serait mis de côté et non traité en vue de la vente.
de côté et non traité en vue de la vente. Après avoir été pesé, le lait est tamisé sur un tamis métallique, puis envoyé dans les bacs de charge, qui servent à alimenter les divers appareils de traitement. A partir de ce moment, toutes les opérations sont faites à l’abri de l’air, en vases clos ; les propulsions de liquide sont faites à l’aide d’air comprimé, préalablement stérilisé et filtré sur ouate. Les opérations de traitement sont les suivantes : a) Réchauffage du lait à 25-30° par circulation dans un échangeur de température par circulation d’eau chaude ; filtration par
échangeur de température par circulation d’eau chaude ; filtration par pression à travers une toile très serrée, filtration qui complète et parfait celle déjà faite à la ferme ; b) Envoi dans un nouvel échangeur de température, à eau chaude, dans lequel le lait est porté à la température de 67-68° ; c) Chambrage en bacs fermés, pendant 30 minutes, à 66°, puis refroidissement brusque, en 2 secondes, par le passage dans l’échangeur de température, par circuit de saumure ; la température du lait est ainsi ramenée, brusquement, de 65-66° à 2° ; d) Mise en flacons de 1.000, 500
à 2° ; d) Mise en flacons de 1.000, 500 ou 200 grammes. Les flacons sont constitués, en forme de tronc de cône, allongé, par une feuille de carton chemisée, intérieurement d’une mince feuille d’aluminium collée à l’aide d’une colle de caséine ne contenant aucun antiseptique ; le fond et la capsule de bouchage des flacons sont, également, en aluminium. Avant remplissage, les flacons sont stérilisés par injection de vapeur surchauffée à 255° pendant 6 secondes ; la mise du lait en flacons est faite à l’aide d’une soutise automatique, à l’abri de l’air. Les capsules fermant les flacons ont
à l’abri de l’air. Les capsules fermant les flacons ont été préalablement stérilisées par chauffage à l’autoclave et sont posées aseptiquement sur les flacons, cette asepsie étant réalisée par flambage, au moment de la pose, avant le sertissage. Aussitôt qu’ils ont été remplis et bouchés, les flacons sont mis en chambre froide à 4° jusqu’au moment de la livraison. Ce mode de flaconnage présente l’énorme avantage que les flacons ne peuvent servir qu’une fois, puisqu’on est obligé d’en couper la partie supérieure pour les ouvrir ; c’est donc une garantie de propreté et d’asepsie pour le consommateur. L’organisation du ramassage,
de propreté et d’asepsie pour le consommateur. L’organisation du ramassage, du transport et du traitement à l’usine est telle que le lait peut être livré à la consommation le jour même où il a été traité. LAVAGE ET DÉSINFECTION DU MATÉRIEL. — Tous les jours, après les opérations de traitement du lait, tout le matériel est démonté ; les diverses pièces sont stérilisées à l’autoclave, puis plongées dans une solution chaude savon javellisée à 500 milligrammes de chlore actif par litre, puis brossées, rincées et remontées. On procède, ensuite, à un rinçage général du matériel ainsi remonté avec de l’eau
un rinçage général du matériel ainsi remonté avec de l’eau stérile (eau verdunisée) et enfin à un rinçage général à la vapeur. COMPOSITION DU LAIT OFCO. — Le lait ainsi livré à la consommation présente les caractéristiques suivantes : a) Au point de vue chimique, la composition n’a, évidemment, pas variée ; elle est celle indiquée précédemment ; b) Au point de vue de la propreté, la filtration d’un litre de ce lait sur un disque de toile ne laisse aucune impureté, ce qui prouve qu’elles ont été, toutes, retenues lors des filtrations à la ferme et à l’usine ;
lors des filtrations à la ferme et à l’usine ; par contre, la filtration de laits de fermes non contrôlées, c’est-à-dire de laits tels qu’ils sont livrés par les cultivateurs, fait apparaître les impuretés de toutes sortes qui y sont en suspension : matières fécales, fumier, paille, poils, etc. ; c) Au point de vue bactériologique, on trouve, au maximum, 50 à 100 germes vivants par centimètre cube, souvent même on n’en trouve aucun. Les germes que l’on rencontre sont unanimement des ferments lactiques thermophiles et quelques très rares spores de ferment butyrique et de Bacillus Subtilis. Jamais, on n’y
de ferment butyrique et de Bacillus Subtilis. Jamais, on n’y trouve de Colibacille, même en effectuant la recherche sur 50 centimètres cubes. Ces chiffres sont à rapprocher de ceux fournis par les laits de vente courante à Paris, en particulier par les laits vendus dans les crèmeries, avec la bassine de débit non couverte et exposée à toutes les souillures. Ces laits fournissent, en hiver, une teneur en germes vivants comprise entre 500.000 et 5.000.000 avec une moyenne d’environ 2.400.000. Il est bien évident que les Sociétés laitières ne peuvent, pour les laits de vente courante, prendre toutes les précautions
pour les laits de vente courante, prendre toutes les précautions et tous les soins qui sont pris pour le LAIT OFCO, ce qui explique le prix, relativement élevé, de ce dernier. Les laits de vente courante sont bien filtrés, pasteurisés, logés dans des pots propres, mais lorsqu'ils arrivent chez les détaillants, ces derniers ne prennent, en général, aucune précaution pour le débit. En particulier, la bassine de débit n'est jamais couverte et elle reste exposée aux poussières, aux mouches, et à toutes les autres souillures. La composition constante du LAIT OFCO est obtenue par le mélange judicieux des traits de
OFCO est obtenue par le mélange judicieux des traits de vaches de races diverses ; on sait que les vaches hollandaises donnent un lait plus faible en beurre que celui fourni par les vaches normandes, par exemple. C'est en mélangeant en proportions convenables ces différents laits que l'on arrive à une composition sensiblement constante. (Vifs applaudissements). M. de Borssat interprète ces applaudissements : « Ils vont, dit-il, à la fois à la Société OFCO et à M. Albert Bonn, pour la savante causerie qu'il vient de nous faire. Et puisque voici de joliettes tasses qui nous sont distribuées, nous allons,
voici de joliettes tasses qui nous sont distribuées, nous allons, s'il le veut bien, contrôler ses dires et le lait OFCO. officieusement. » La dégustation suit, très appréciée. Elle provoque de sincères et unanimes compliments. Puis de vastes auto-cars emmènent à rapide allure les visiteurs à Ozoir-la-Ferrière, au Coq-Faisan. Toasts de MM. DE BORSSAT, BLOT et LEVÊQUE, Chef-Adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé Publique À l'issue de l'excellent déjeuner offert par la Société OFCO, M. de Borssat porta le toast suivant : Je dois vous présenter un certain nombre d'excuses. Ces excuses seront de vifs regrets quand nos
nombre d'excuses. Ces excuses seront de vifs regrets quand nos amis absents connaîtront le charme de cette journée. Le charme est dû d'abord au produit pur et d'origine, au Lait OFCO, que nous avons admiré et que M. Bonn nous a si justement décrit — j'allais dire chanté. À l'amabilité de votre accueil, Messieurs de la Société OFCO. À votre présence, Mesdames, qui ajoutez encore à la douceur du sujet qui nous réunit. À votre venue à tous, Messieurs, qui avez bien voulu répondre à notre appel. — Et M. de Borssat de remercier les éminentes personnalités présentes, ayant un
de Borssat de remercier les éminentes personnalités présentes, ayant un mot aimable pour chacun. Puis il continue : Et maintenant nous sommes à un tournant de la journée, je veux dire, nous allons à Tournan, à la ferme modèle et ainsi nous aurons de bout en bout, en remontant, suivi le lait OFCO, vérifié la perfection de sa production et de sa préparation. Je ne doute pas que le charme continue. Et c'est à lui qui nous a réuni, au lait OFCO, à sa prospérité que je lève mon verre, à sa diffusion pour le plus grand bien de la
à sa diffusion pour le plus grand bien de la « santé publique », pour que, servant d'exemple, il ajoute encore au bon renom de loyauté de l'industrie laitière française. Et que, vidant vos verres en l'honneur d'OFCO, se vérifie pour chacun de vous une fois de plus le proverbe : « Vin sur lait, bienfait. » (Vifs applaudissements.) M. BLOT, président du Conseil d'administration d'OFCO voulut bien remercier M. de Borssat et porter à son tour un toast délicat et applaudi à la santé de tous, et au succès de la Revue des Fraudes, instigatrice de progrès et de
de la Revue des Fraudes, instigatrice de progrès et de charmantes réunions. M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet du Ministre de la Santé publique, ajouta d'éloquents propos et des compliments officiels à l'adresse des organisateurs de cette agréable journée, et des producteurs et vulgarisateurs des produits purs et d'origine tels que le lait OFCO. Tous ces toasts, salués d'applaudissements répétés, provoquèrent d'aimables échos, certains même poétiques, qui furent salués d'enthousiasme. À leurs auteurs, la levée adresse ses bien vifs compliments. La Ferme de Tournan La Ferme de Tournan, distante de seulement quelques kilomètres, fut ensuite visitée et admirée dans ses
seulement quelques kilomètres, fut ensuite visitée et admirée dans ses détails d'organisation, de propreté, de confort moderne, de perfection dans la production. Au moment du départ, M. de Borssat, se faisant l'interprète de tous les invités, remercia, dans les termes les plus chaleureux, les aimables représentants de la Société OFCO pour la charmante et instructive journée qui avait été si gracieusement offerte et qui laissait le meilleur souvenir à la Revue des Fraudes et à ses amis. Parmi les assistants : M. Maurice Lévêque, chef-adjoint du Cabinet de M. Justin Godart, ministre de la Santé publique, avocat à la Cour
Godart, ministre de la Santé publique, avocat à la Cour de Paris ; M. Garnier, directeur des services agricoles de la Seine, ancien chef de Cabinet de M. V. Boret, ancien ministre de l'Agriculture ; MM. le Président Thorel, Bailleux, juge au tribunal civil ; prof. Desgrez, membre de l'Académie de Médecine ; Claine, ministre plénipotentiaire, membre de l'Association des Gastronomes régionalistes ; Maxime Toubeau, inspecteur général, chef du Service de la Répression des Fraudes ; André Nuss inspecteur général, de la Répression des Fraudes ; J.-Ch. Leroy, chef du Contentieux des Appellations d'origine au Ministère de l'Agriculture et Madame
Contentieux des Appellations d'origine au Ministère de l'Agriculture et Madame G. Thomas et A. Toubeau, inspecteurs du Service de la Répression des Fraudes ; Bobot, chef du Serv. de la Répr. des Fr. à la Préfecture de Police et Martin-Claude, inspecteur principal de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Kling, directeur du Laboratoire municipal, membre du Conseil d'Hygiène ; Vitoux, directeur-adjoint du Laboratoire central de la Répression des Fraudes ; Riotor et Roëlland, conseillers municipaux de Paris, conseillers généraux de la Seine ; A. Rousset, président de la Fédération française des Syndicats des Marchands de grains
de la Fédération française des Syndicats des Marchands de grains et graines de semences, dérivés et produits du sol ; de Varine-Bohan ; Rougié ; Hôte Foveau de Courmelles, président du Syndicat de la Presse scientifique et de la Ligue du Lait, président de la Société française d'hygiène ; Mme de Borssat ; Mme Raymond Brunet de Coudrouniac ; Mlle Brunet de Coudrouniac, secrétaire général du Comité international de la Gastronomie ; colonel et Mme de Baudel ; Mme Rouxel ; M. et Mme Chauvel : Mlle Bastide : M. Poivre, président du Syndicat des Epiciers en détail et Madame
Poivre, président du Syndicat des Epiciers en détail et Madame ; M. Faure, vice-président du Syndicat des maisons à succursales ; M. Pellaprat, vice-président du Syndicat de la Presse de l’Alimentation : M. Pestourie, vice-président du Syndicat de l’Epicerie et de l’Alimentation parisienne ; M. Bouché, secrétaire du Syndicat de la Crémerie française : M. Gautier, président honoraire du Syndicat des Directeurs français d’hôtels, directeur de l’Hôtel Vendôme et Madame ; M. Bâillon, sous-directeur au Palais d’Orsay et Madame : M. Poivret : M. Niclausse ; Dr Pierre Régnier ; Comte de la Brûlerie, ingénieur agricole et Comtesse : Mme
Comte de la Brûlerie, ingénieur agricole et Comtesse : Mme Hinard. Mme Virenque : Comtesse Maurice de la Brûlerie ; MM. Arpin, Albert Bonn, Sellier, Hinard, Docteur Mahcu, professeur Gaucher, Wolff, Clomb-Pradel, Boulanger, experts chimistes près les tribunaux : MM. René Dage, Dage neveu, Cuninsse, chimiste de la Chambre syndicale des débitants de vins ; MM. Comby, Choucary, Casanova, Virenque, Raymond Guérillon, Comte Becci ; Comte Maurice de la Brûlerie, avocats à la Cour de Paris. Etc. Au nombre des excusés : MM. V. Boret, ancien min. de l’Agriculture ; le professeur Hutinel, de l’Académie de Médecine ; Eugène Roux,
le professeur Hutinel, de l’Académie de Médecine ; Eugène Roux, directeur de l’Institut des Recherches agronomiques ; J.-A. Roux, conseiller à la Cour de Cassation, le prof. Porcher, insp. gén. des Ecoles Vétérinaires, en déplacement à Lausanne, à l’assemblée des Ingénieurs agronomes de la Suisse Romande : les présidents Jousselin et Laroque ; le conseiller Parigot ; les avocats généraux Gaget et Guyenot ; les substituts Picq et Bevin ; les bâtonniers Mennesson et Albert Salle; Alquier, dir. de l’Institut agronomique ; G. Menier, Penancier, Deloncle, sénateurs ; Malingre, député ; Filaudeau, directeur du Laboratoire Central ; Halphen, Coudon, Landowsky,
; Filaudeau, directeur du Laboratoire Central ; Halphen, Coudon, Landowsky, Tombeck, Etaix, Fouassier. Andoyer, chimistes-experts au Trib. ; Mazin, secrétaire du Service de la Répression des Fraudes à la Préfecture de Police ; Drouant, président du Syndicat des Restaurateurs ; Brinon, président du Syndicat de l’Alimentation parisienne : A. Massard et Delovenue, conseillers municipaux de Paris : Mans, président des Commerçants détaillants : Hersant, avocat à la Cour de Cassation ; Prunier-Barnagaud et Gaston Robert : Lebel, président du Syndicat des Producteurs alimentaires en gros : François, président du Syndicat des Maisons à succursales : Heudebert et Barrey : Koudrine,
des Maisons à succursales : Heudebert et Barrey : Koudrine, président de la Ch. Synd. des Fabricants de conserves alimentaires de Paris ; Duhem, président du Syndicat de l’Epicerie en gros de France. Etc. CHRONIQUE Le Lait OFCO. --Les Commandements de la Répression des Fraudes Nos lecteurs se sont complu certainement à la lecture du compte rendu — trop succinct — de la très belle visite de la Revue des Fraudes et de ses amis au Lait OFCO. Sensible à toutes les attentions qui lui ont été prodiguées à elle et à ses invités, la Revue des Fraudes renouvelle ses
et à ses invités, la Revue des Fraudes renouvelle ses félicitations et ses remerciements à ses aimables hôtes. Le palmarès des produits purs et d’origine, commencé par la Maison Prunier, suivie par OFCO, continue. Abondance des matières devient pour nous un cliché obligé. Cette pléthore a son "bon côté", elle nous oblige à élaguer tout ce qui serait remplissage, à résumer — avec références — ce qui ne serait que second plan, pour donner le relief nécessaire à ce qui doit être retenu. Mais pour ce dernier, au risque de se répéter, la Revue insiste comme il convient. La Revue
se répéter, la Revue insiste comme il convient. La Revue des Fraudes ne veut pas oublier, en effet, qu’elle se présente avant tout comme un Conseiller. C’est dans cet esprit qu’elle a ouvert dès le début cette rubrique : « Au courant. en deux lignes », intermédiaire entre la table des matières trop sèche et les documents souvent redondants. Voyant l’intérêt qu’y ont pris nos lecteurs, la publication — dont nous sommes d’ailleurs très heureux et fiers — que font nos confrères de cette rubrique, nous avons pensé à l’étendre en la fusionnant avec la table même des matières, substituant