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des reconstituants. Le PHOSCA est conseillé par tous les médecins à ceux qui souffrent de l'estomac ou qui digèrent difficilement. ENVOI GRATUIT D'UNE BOITE D'ESSAI PHOSCA NOTES Administration : Biscottes, 9, rue Frédéric Bastiat, Paris.
LA DÉPÊCHE ÉDITIONS RÉGIONALES ÉDITION DE TOULOUSE ÉDITIONS RÉGIONALES HAUTE-VIENNE, DORDOGNE, CREUSE, INDRE, ALLIER, PYRÉNÉES-ORIENTALES, CATALAINE, HÉRALD, GARD, VAUCLUSE, BOUCHES-du-RHÔNE, CORRÈZE, LOT, AVEYRON, CANTAL, LOZÈRE, BASSES-PYRÉNÉES, LANDES, GIRONDE, JOURNAL DE LA DÉMOCRATIE SÉTONS-PTOCHÉS, Cavaillon (Région de l'Allemagne) LOT-ET-GARONNE, TARN-ET-GARONNE (Cantal) TARN-ET-GARONNE, GERS, AUDE, TARN, HAUTE-GARONNE, ARIÈGE, TOULOUSE, VIEW 16 AQUITAINE VENTE : 3 mois 6 Mois 1 An France et Colonies 5 fr. 10 fr. 20 fr. Etranger 9 fr. 18 fr. 30 fr. On peut s'abonner sans frais dans tous les Bureaux de Poste Samedi 6 Juin 1914 DIRECTION : TOULOUSE, 57, Rue Savard BUREAUX À PARIS : 4,
: TOULOUSE, 57, Rue Savard BUREAUX À PARIS : 4, Faubourg Montmartre La PUBLICITÉ est REÇUE ! Chez les Bureaux et chez les Correspondants de La Dépêche à Paris, 4, Faubourg Montmartre Reçoive toutes les Agences de Publicité Les Idées Le Contrôle de l'Alimentation Une épidémie survenue après un banquet de noce, à Cholet, fut causée par la cuisinière, porteuse de germes virulents qu'elle semait innocemment dans les crèmes destinées aux grands repas où elle officiait. Ainsi cette brave femme avait occasionné une série d'épidémies dont celle de Cholet aura été la plus meurtrière et sans doute la dernière. Faudra-t-il
été la plus meurtrière et sans doute la dernière. Faudra-t-il maintenant faire passer un examen médical à une cuisinière avant de l'embaucher ? Telle est la question posée. Croyez bien qu'avant peu on y répondra par l'affirmative. Et cet examen bactériologique ne sera pas le seul imposé au personnel de la cuisine, mais aussi une épreuve technique ; et cela n'aura pas lieu uniquement pour les domestiques, mais pour l'épicier. Car à mesure qu'elles s'étendent, nos connaissances sur les choses de la cuisine nous font méditer sur bien des préjugés qu'admettaient complaisamment nos pères. Quand une petite bonne femme du
qu'admettaient complaisamment nos pères. Quand une petite bonne femme du peuple n'a pu — faute d'argent, d'application ou d'intelligence — acquérir un métier, les parents songent à la placer comme bonne. Et la voilà investie du droit de choisir, conserver et préparer les aliments de toute une famille, y compris ceux des enfants et des malades. Or, il n'est pas de besogne qui réclame une instruction technique plus précise, et dont les fautes entraînent de plus fâcheuses conséquences que la besogne domestique. Citons quelques exemples concrets. La bonne est incapable de choisir une viande saine, des légumes à l'état de
de choisir une viande saine, des légumes à l'état de frais. Elle choisit un poulet. Or, la tuberculose est fréquente dans la volaille; et il serait bon d'écarter de la consommation une bête infectée. Les inspections vétérinaires sont une garantie essentielle ; encore ne peuvent-elles pas porter avec l'attention nécessaire sur chaque poulet. Mais, si l'on sait que la tuberculose se localise, dans cette espèce domestique, sur le foie, on est capable en sectionnant cet organe de discerner des lésions caractéristiques. Voici une crêmière qui vend des œufs à la coque. Ces mots ne veulent rien dire de précis ;
coque. Ces mots ne veulent rien dire de précis ; mais dans l'esprit de la bonne ils sont très clairs. Pour elle, cela signifie que les œufs sont frais. Le sont-ils, réellement? Il est facile de s'en assurer. En passant un œuf devant une lumière, on constate, quand il est frais, que la transparence est homogène et que vers la grosse extrémité une ombre se profile, qui trahit la chambre à air. Plus cette chambre à air est petite, plus l'œuf est frais ; car l'évaporation augmente cet espace. Quand l'œuf est brisé, au moment du repas, s'il est vraiment
l'œuf est brisé, au moment du repas, s'il est vraiment frais, il est ramassé ; le blanc est divisé nettement en deux parties, l'une plus épaisse, l'autre plus fluide et de teinte légèrement brunâtre. Mais où la bonne a-t-elle appris ces notions, — élémentaires cependant pour le technicien de l'alimentation ? — Et alors les crêmières ont beau jeu pour « coller » à ces bonnes femmes ignorantes tout ce qu'elles veulent d'œufs à la coque, d'œufs au vert du jour et autres de qualités supérieures. Dans son lit, le pauvre malade étend une crème faite avec un jaune d'œuf
pauvre malade étend une crème faite avec un jaune d'œuf « bien frais », qu'il avale avidément et de confiance, tout étonné plus tard de ne pouvoir le supporter et maudissant injustement son mal. Le petit a soif. Que l'on prépare vite un biberon ! On a parfois enseigné à la bonne comment faire bouillir la tétine, le flacon et le lait. Et elle le fait assez bien. consciencieusement, quoique cela lui puisse paraître bien superflu. Mais l'opération est terminée, elle prend le tout délicatement avec ses doigts qui viennent de toucher un porte-monnaie, lequel reçoit même chaque jour plus
de toucher un porte-monnaie, lequel reçoit même chaque jour plus de germes pathogènes que de sous. Et bébé, suce avec convivialité tous les microbes étalés sur la tétine. Étonnez-vous ensuite que sa diarrhée qui allait mieux ait repris de plus forte. La bonne ne fait d'ailleurs pas tant les agens de façons en toutes choses. Elle éternue souvent et parle au-dessus du lait bouilli, l'ensemençant de tous les germes qu'elle cultive dans sa bouche et qui vont toutre en ver dans un liquide riche en éléments nutritifs et privé par l'ébullition de l'ami. Parlez tous plus tard des germes adverses
l'ébullition de l'ami. Parlez tous plus tard des germes adverses le milieu le plus favorable à leur développement. Nettoyez les souliers près du fourneau, et lavez le linge sale sur l'évier. Pour les mains, elles sont nettoyées en faisant la vaisselle. Maison certes, tout cela qui n'est en somme que de la propreté peut être appris. Encore faut-il comprendre l'idée et le général qui enchaine tous ces actes. Insérer qu'il est les choses. Mais il n'y a pas que cela. À chaque instant, une bonne besoin de connaissances techniques précises. La température a baissé : il gèle, le thermomètre marque
La température a baissé : il gèle, le thermomètre marque 0 degré. Aussitôt, la domestique retire le beurre, les œufs du gardin manger et les met dans la cuisine. Or, il fait juste la température désirable pour bien conserver les aliments. Les œufs, notamment, s'accommoderaient parfaitement de 1 à 2 degrés au-dessous de zéro. Dans la cuisine bien close, les œufs vont, s'avancer, le beurre se congela. Que notions à enseigner à la bonne, rien qu'au sujet des œufs. Elle tient des reçettes des œufs de la campagne et, sans pour les conserver, elle ne trouve rien de mieux que
pour les conserver, elle ne trouve rien de mieux que de les mettre dans un épais pli d'essuie. C'est le bon moyen de les faire avancer prématurément, en favorisant l'évaporation de l'eau. Il faut les laisser dans une boite enveloppés dans du papier. Encore faut-il que le papier soit propre et car la coquille est poreuse et perméable du dedans au dehors, comme il y a aussi du dehors au dedans. C'est entendu, pensera la bonne, je ne conserverai désormais tout à l'abri de l'air ; et c'est pourquoi elle enfermera également la viande. Le malheur est qu'ici c'est le
enfermera également la viande. Le malheur est qu'ici c'est le contraire ; il faut de l'air, du courant d'air. Il est bon de déshydrater fortement la viande pour gêner la vie des microorganismes qui se déposent à sa surface. Pour conserver la viande, mettez-la plutôt dans un courant d'air. L'épicier, le laitier, le fruitier, le boucher qui achètent et nous revendent les denrées alimentaires sont-ils beaucoup plus instruits ? Hélas ! Tout ce que la bonne devrait savoir et qu'elle le ignore, chacun dans sa partie l'ignore également. Celui-ci expose des fruits sans peau, des gâteaux, à son étalage, où
des fruits sans peau, des gâteaux, à son étalage, où ils se souillent de tous les germes de la rue. Celui-là conserve le lait dans une terrine ouverte à l'haleine de chaleur que commère qui vient l'ensemencer de la causerie. Le boucher salit une viande fraîche avec un couteau dont il vient de se servir pour couper une viande altérée ; le garçon charcutier, en allant chercher des œufs, retrouche des œufs dans une boite où il est allé en hâte, découpe des tranches de jambon qu'il reçoit sur le plat de sa main. Et le marchand de poissons qui
plat de sa main. Et le marchand de poissons qui conserve sa marchandise dans une boîte-glacière, ignorant que l'humidité de la boîte favorise la décomposition de la viande, qui se manifestera après la vente ! Et l'industriel lui-même qui s'imagine fabricant de conserves n'ayant que quelques recettes empiriques, et qui s'étonne de ses insuccès ! Le charcutier qui farcit ses saucissons de noyaux tuberculeux. Le laitier qui avec ses mains sales ou ses récipients mal lavés transmet la typhoïde à toute sa clientèle. Il est temps que la science prenne en main la formation de tous les techniciens de l'alimentation.
en main la formation de tous les techniciens de l'alimentation. Depuis l'industriel jusqu'au cuisinier, chacun devrait faire la preuve qu'il sait les notions les plus élémentaires de la bactériologie, de la physique et de la chimie alimentaires appliquées à son art. Jadis, se faisait que dentiste à peu près qui voulait. Aujourd'hui, il faut passer des examens sévères ; demain, il faudra être médecin. L'herboriste est tenu de faire montre de ses connaissances en botanique pour qu'il n'empoisonne pas ses clients, croyant vendre des herbes inoffensives. Le jour est proche où ne se fera pas un épicier qui voudra. Ce
où ne se fera pas un épicier qui voudra. Ce sera bien d'hésiter d'un fonds ou d'en acheter un. Encore faudra-t-il prouver qu'on est capable de choisir, manipuler et conserver les denrées alimentaires dont on veut être le loyal commerçant et que les clients absorbent avec une bonne foi touchante. Dr TOULOUSE. Papotages Nancy et Paris Il y a un pays où l'on ne badine pas avec la peau des citoyens. Deux agents y avaient un soir vigoureusement passé à tabac un honnête citoyen, qui fut très longtemps malade et même n'est pas complètement rétabli. La cour d'appel judiciaire avait
même n'est pas complètement rétabli. La cour d'appel judiciaire avait condamné les deux agents à six mois de prison. La chambre civile de la cour d'appel vient à son tour de les condamner à 4.000 francs de dommages-intérêts. — Diable ! allez-vous vous écrier, pour que les magistrats aient traité si sévèrement les agents, il faut que la victime de ces derniers ait au moins rang d'ambassadeur. — Pas le moins du monde ! Le citoyen molesté exerce un métier modeste entre tous : il est manœuvre. — Alors, insistez-vous, le fait dont vous parlez s'est produit dans quelque lointain
le fait dont vous parlez s'est produit dans quelque lointain Kamtchatka. Chez nous, c'est tout au plus si l'on aurait dit au patient, pour le consoler : « Vous n'auriez pas eu les os rompus, et nous n'aurions pas eu à nous déranger pour écouter votre petite histoire si vous vous étiez tenu tranquillement dans votre maison, comme tout honnête homme doit le faire. » Vous vous trompez encore : l'incident dont je parle a eu pour théâtre la belle ville de Nancy. Car il est bon qu'on le sache enfin, il n'y a pas de juges qu'à Berlin. Salomon
enfin, il n'y a pas de juges qu'à Berlin. Salomon peut naître et épanouir sous tous les climats. Ce qui est troublant, je vous l'accorde, c'est que le passage à tabac soit si énergiquement réprimé par un tribunal, alors que tel autre arrêté, sous le même ciel, le même Code et la même République une et indivisible (on le dit) en fait presque une des conditions essentielles de l'ordre. Il est donc évident qu'en telle matière Paris, par exemple, ne juge pas, comme Nancy et l'on s'explique aisément la stupéfaction qu'en éprouvent les justiciables. Ces derniers espèrent, d'ailleurs, que ces
qu'en éprouvent les justiciables. Ces derniers espèrent, d'ailleurs, que ces différences de traitement disparaîtront dès que la fameuse réforme de la magistrature, toujours promise et toujours ajournée, sera enfin devenue une réalité. Et les justiciables n'ont pas tort d'espérer, l'espérance étant, après tout, la meilleure des choses. Toute la question est de savoir si l'on changera l'esprit des magistrats du seul fait qu'on changera leur condition. Il n'est pas défendu de n'en rien croire. GRIFF. Trop d'Elections Des nombreux moyens qu'a le peuple de se désigner ses mandataires les Athéniens de pensaient que le pire était l'élection. Ce meilleur mode
de pensaient que le pire était l'élection. Ce meilleur mode de désignation comportait d'après eux d'une manière fatale la brigue et la corruption. Ils n'en usaient que pour le choix des stratèges, — généraux nommés pour le forcing d'une guerre, — pour celui des citoyens des envoyés à l'étranger en mission temporaire, et pour quelques fonctions très techniques et métiers spéciales. Ainsi limitée pourtant l'élection leur coûta cher : ainsi le cas de Cléon le bâtard maga. Nous ne connaissons que l'élection comme mode de désigner nos mandataires. Nous en usons toujours et partout : élus nos conseils, élus nos
usons toujours et partout : élus nos conseils, élus nos maires, élus nos conseillers généraux, élus nos députés, élus nos sénateurs. Et le fléau des élections s'abat sur nous chaque année, tantôt ici, tantôt là, sur notre malheureux pays, comme jadis celui des sauterelles sur l'Egypte, laissant derrière lui la discorde, la rivalité des coteries locales, l'esprit de haine, et, comme expression de cette rivalité haineuse et exécuteurs de ces rancœurs, des élus qui par eux-mêmes ne souhaiteraient autour d'eux et sur eux la réconciliation, mais qui n'osent pas parce qu'ayant dû aux plus ardents leur élection, ils demeurent les
qu'ayant dû aux plus ardents leur élection, ils demeurent les prisonniers de ceux-ci. On a faut avoir habité un village ou une petite ville rurale pour savoir jusqu'où va l'esprit de coterie qui s'exaspère et s'attise à chaque crise électorale. Il suffit dans une commune d'un être méchant exploitant cette rivalité des groupes locaux pour que l'existence de tous en soit empoisonnée. Le pis est que les imbéciles appellent cela de la vie, et, sous ce couvert, excusent tout. Contre cela, les gens paisibles dégoûtés se désintéressent des choses publiques et laissent la place libre aux aventuriers et aux charlatans.
et laissent la place libre aux aventuriers et aux charlatans. LUXÉ D'ailleurs, à tous les systèmes et procédés de nomination de mandataires, les Athéniens préféraient l'administration directe par tout le peuple de tous ses intérêts locaux et généraux. Et l'on voyait plusieurs fois par semaine délibérer l'Assemblée du Peuple rassemblée dans l'Agora ou sur le Pnyx. Le quorum nécessaire aux délibérations était de six mille ; parfois l'Assemblée comptait jusqu'à dix mille citoyens. Ce système nous semble les nôtres. Il rendit pourtant Athènes plus prospère et digne d'honneur que Sparte, où l'oligarchie régnait ; plus paisible et libre que Rome,
où l'oligarchie régnait ; plus paisible et libre que Rome, où le délire des factions était incessamment avivé par la pratique électorale. Ce n'est pas que je recommande le système athénien. Si nous abusons des élections, il nous manque de l'administration populaire directe. Ils la tempéraient cependant par un large usage du tirage au sort, ou, si vous voulez que j'emploie une expression consacrée par la science politique, du jury. Sur une liste de citoyens reconnus aptes le sort les édélésigne, soit pour une année, soit pour une affaire particulière, ceux qui doivent accomplir une mission donnée. Les Athéniens employaient
ceux qui doivent accomplir une mission donnée. Les Athéniens employaient recours au jury pour l'administration de toute la justice, civile, administrative et correctionnelle — nous employons ce dernier mot faute d'autre — et criminelle. La seule imitation que nous ayons faite du système dans est, en matière pénale, notre jury criminel. La science politique connaît plusieurs autres procédés pour désigner les titulaires des fonctions temporaires ou permanentes. Le fait d'avoir exercé les fonctions d'archonte à plusieurs reprises donnait droit d'entrée dans l'Aréopage athénien : Celui de les exercer actuellement rend droit membre, à titre extraordinaire, du Conseil de l'Etat et,
droit membre, à titre extraordinaire, du Conseil de l'Etat et, à titre ordinaire, du conseil supérieur. Il y a aussi la désignation par âge : dans l'ancienne Constitution kabyle, les vieillards d'un passé honorable, sur leur simple déclaration qu'ils se renonçaient à diriger la charrue ou à conduire leurs affaires propres, prenaient place dans la Djamaa ou Assemblée, en qualité de nakkal ou sages. La loterie concourt, pratique quand il s'agit de débutants. Tel celui par lequel on entre aujourd'hui dans la magistrature ou les bureaux de ministères, etc. ; le concours sur titres scolaires, comme en Chine pour les
le concours sur titres scolaires, comme en Chine pour les premiers mandarins ; la cooptation ou droit pour les corps et collèges de combler eux-mêmes leurs rangs ; à Rome le Collège des pontifices se recrutait ainsi, durant quelques années, parmi notre Sénat recruta ses inamovibles. Bien entendu, je prévins de parler des systèmes incompatibles avec la démocratie : l'hérédité maternelle pour le fondement des régimes monarchiques, la naissance ou noblesse, le privilège. l'école de fortune ou censuel, le courage de réagir, du sens commun dans l'intérêt qui est de l'apaisement ou pour assister à l'œuvre commune le concours de
l'apaisement ou pour assister à l'œuvre commune le concours de tous, d'une contre notre abus des élections, pourront des buts choisir, on le voit, entre de nombreux systèmes et les combinaisons extrêmement vécues auxquelles ils donnent lieu. J'avoue qu'il y a d'ailleurs quelque chose qui me dépasse. C'est qu'après quarante-quatre ans de République et plus de trente ans d'instruction gratuite et obligatoire, notre peuple, un peuple de Français, soit plus incapable de gérer et de gouverner efficacement ses propres affaires que les vachettes de gesses des cantons suisses d'Uri ou d'Appenzell. Et ces braves gens, en effet, traitent directement leurs
d'Appenzell. Et ces braves gens, en effet, traitent directement leurs affaires communales. Quant aux grandes affaires du canton — et les cantons ont, en effet, maintes questions existence d'État autonome, lesquelles ils exercent sur elles, dans une assemblée d'issue annuelle de tous les citoyens du canton, une perception souveraine et un contrôle général. Chacun sait enfin que tout citoyen suisse use, par le référendum, de l'occasion d'agir personnellement, en certains cas, sur la solution des plus graves affaires de la Confédération. Mais ils sont plus sages que nous, se répondront ceux qui, par instinct s'effarrent et à tout pas en
ceux qui, par instinct s'effarrent et à tout pas en avant dans le sens démocratique. Eh ! sans doute, ils sont plus sages que nous parce qu'ils se sont exercés à cette sagesse par la pratique des affaires. Il en est des affaires comme de la nage, qu'on n'apprend qu'en se jettant à l'eau. Soit ; mais si l'essai casse tout ?... — Voyons de près ce risque. Supposons qu'avec toutes les garanties et précautions possibles on fasse au peuple français l'honneur de le croire bon à gérer ses petites affaires locales, que risquerions-nous de casser ? Ici, le pouvoir
affaires locales, que risquerions-nous de casser ? Ici, le pouvoir exécutif de tels tyranneaux locaux, là l'inertie systématique d'une municipalité qui, dans l'état d'anarchie morale et de discorde des habitants, a peur d'agir en quoi que ce soit. Notre administration communale, partout confiée à des élus, a-t-elle donc donné des résultats qui la recommandent ? Toutes les communes sont endettées jusqu'au cou ; et de ces dépenses devenues des dettes combien ont été gaspillées ? Écoutez : dans chaque commune l'acte d'accusation que l'opposition, et la réplique que le donne les municipaux parlant des administrations précédentes. Eh bien ! si
les municipaux parlant des administrations précédentes. Eh bien ! si j'étais encore député, je déposerais une proposition de loi instituant, à titre d'essai, dans les communes qui le demanderaient, le système suivant : dans une commune, étant divisée en trois circonscriptions au moins, tous les électeurs de chaque circonscription désigneraient trois citoyens. Sur cette liste de neuf noms au moins, l'Assemblée civique choisirait un maire et deux adjoints, mais en prenant soin que chaque circonscription compte un représentant. Là serait l'assemblée civique. La réunion de tous les citoyens ayant quarante ans au moins, domiciliés depuis trois ans dans la commune
ans au moins, domiciliés depuis trois ans dans la commune et n'ayant jamais encouru aucune condamnation. À ceux-là se joindraient, sous condition de domicile et de casier judiciaire blanc, les citoyens âgés de 25 ans au moins et munis du certificat d'études primaire ou d'autres diplômes. D'année en année, l'âge d'inscription des civiques ne justifiant pas de titre scolaire serait reculé d'un an, de sorte qu'au bout d'un certain nombre d'années l'Assemblée civique se composera de tous les citoyens âgés de 25 ans, domiciliés depuis trois ans et à casier judiciaire vierge, ayant acquis le minimum d'instruction dont le certificat
judiciaire vierge, ayant acquis le minimum d'instruction dont le certificat d'études témoigne. Un conseil municipal de petite ville se réunit trois ou quatre fois par an. L'Assemblée civique se substituant au conseil municipal, se réunirait de même. Dans ce conseil municipal, où, sans bien soin d'élection, l'âge et l'instruction donnent droit d'accès, tous les intérêts légitimes pourraient être élevés. La séance serait présidée par le juge de paix du canton ou son délégué pris parmi les civiques. Mais dans les grandes villes?... — Si un député me pose la question je lui répondrai. Il ne faut pas abuser du lecteur.
je lui répondrai. Il ne faut pas abuser du lecteur. Ce n'est pas un sujet à polémiquer. CAMILLE SABATIER. Les Coulisses de la Politique Viviani garde, dit-on, le portefeuille de l'instruction publique avec la présidence du conseil. Il y a toute une école qui prétend que c'est là une situation fâcheuse pour un chef de gouvernement. Cette école estime que la place du président du conseil est au ministère de l'intérieur. Là seulement, dit-on, il a les préfets dans la main, il peut être renseigné réellement sur la situation intérieure, il peut exercer une action utile sur les fonctionnaires et
il peut exercer une action utile sur les fonctionnaires et même sur les élus. Certains ajoutant : — Là, il a les fonds secrets. Mais ce sont les romantiques, qui croient à la politique des petites habiletés. Une autre école répond : — Le cumul de la présidence du conseil et du ministère de l'intérieur est écrasant pour un homme. Les devoirs du chef du gouvernement l'obligent à négliger l'administration. Il faut qu'il s'en remette de ce soin à un sous-secrétaire d'Etat ou à un chef de service. Dans les deux cas, il agit par personne interposée ; pourquoi serait-il
deux cas, il agit par personne interposée ; pourquoi serait-il moins trahi par cette personne que par l'homme auquel il aurait donné carrément le ministère de l'intérieur ? Car, remarquez-le, en cuisine politique, on parle toujours de trahison. Stratégie ment, le ministère de l'instruction publique a pendant longtemps été mal disposé pour y recevoir le chef du gouvernement. Maintenant, cela va mieux. M. Maurice Faure, au début de 1911, y a fait installer une baignoire. Il quitta le ministère au moment précis où l'institution. lation fut terminée et sans même avoir pu inaugurer l'appareil — avec ou sans discours. Quand