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des exploitations sont souvent mal nivelés et inabordables. Les étables manquant d'air et de pente, deviennent insalubres par suite de l'accumulation prolongée des animaux. On n'enlève les fumiers de l'écurie qu'ils séjournent fort longtemps, que pour les entasser devant la porte des habitations, ordinairement placées en contre-bas du sol des cours, dans l'oubli des lois de l'hygiène la plus élémentaire. » Franchissons le seuil de la première maison venue, plus ou moins spacieuses suivant le degré d'aisance du propriétaire, toutes se ressemblent, se composant d'une seule pièce très basse, flanquée de quelques réduits. Les mieux aménagées comprennent deux ou trois
de quelques réduits. Les mieux aménagées comprennent deux ou trois « places » au sol formé de sable durci, aux poutres surbaissées et noircies, aux murailles jaunies. Le jour pénètre par le viseau de la porte qui reste ordinairement ouverte et par la fenêtre étroite, garnie de verres gras, hérisser de nœuds en forme de fonds de bouteille. Une large cheminée à laquelle s'adosse l'âtre frappe tout d'abord nos regards et, dans cette cheminée, flambent les sarments de vigne, le chaume, le bois ou la tourbe selon que nous nous trouvons chez le vigneron, chez le glaneur, chez le boucher
trouvons chez le vigneron, chez le glaneur, chez le boucher ou chez l'habitant des vallées de Picardie. La houille extraite des mines d'Hardinghem et de Réty, en Boulonnais, permet d'économiser le bois dont la « rareté commence à se faire sentir ». La cheminée, écrit ensuite, Babeau, c'est la pierre angulaire de la maison, c'est elle qui en forme la pierre de résistance, et lorsque l'incendie ou la ruine a passé sur elle, sa masse noircie se dresse encore comme le dernier témoin de son existence. La cheminée se présente avec ses lourds et solides accessoires de fer ou de
avec ses lourds et solides accessoires de fer ou de fonte; les chenets ou "chiennes" de fer à tête recourbée ou terminée en boule; l'indispensable "cramule" à destination à suspendre la marmite de fer ou d'airain et, chez quelques-uns, la broche, qui indique qu'on ne se contente pas de mettre la poule au pot mais qu'on la fait rôtir. La cheminée n'est pas seulement le lieu où la famille, au retour du travail, vient se sécher, se réchauffer et se réjouir à la flamme des ramées, le soir ou les parents, sur les escabeaux de bois, passent les veillées d'hiver;
parents, sur les escabeaux de bois, passent les veillées d'hiver; c'est l'endroit où chaque jour, dans la "cuisinière" qu'il la marmite se prépare et cuisent les aliments qui servent à la nourriture de la famille; effectivement voyons-nous accrocher ou poser aux abords de la cheminée les divers ustensiles de cuisine. Pas de différence sensible entre l'ameublement du riche fermier et celui du pauvre. Dans le coin de la cheminée, et faisant face à la "huche au sel" se trouve le traditionnel fauteuil du père de famille. Sur la "dressure" ou poterie s'étalent quelques objets, précieux souvenirs des générations qui ne
poterie s'étalent quelques objets, précieux souvenirs des générations qui ne sont plus. Bon Dieu de bois ou de bronze représentations de la "madone" faïences historiées aux vives couleurs, "pots à boire" de grès ou d'étain, "flacons au ratafia" autant de bibelots qui font aujourd'hui les joies des collectionneurs, l'ornement des musées et qui firent de leur temps l'orgueil des ménagères campagnardes. Le "bahut", de chêne aux panneaux sculptés, d'orme ou de bois blanc, renferme le linge et les habits de fête que les gens plus fortunés "serrent" dans un coffre taillé par le charpentier de l'endroit et placé au pied
taillé par le charpentier de l'endroit et placé au pied du lit. Qui parcourrait les inventaires d'un bailliage rural, au dix-huitième siècle, serait surpris, comme nous l'avons été nous-même, de ce que renferment le "bahut du fermier" et le "coffre" du moindre "laboureur". Sans parler des pièces d'argenterie plus communes qu'on ne saurait le croire chez le fermier, des fourchettes de fer ou d'acier et des cuillères d'étain, il n'est pour ainsi dire pas de ménagers qui ne possèdent plusieurs paires de draps de toile. On trouve dans la "huche" jusqu'à douze et dix-huit chemises, des nappes, des serviettes, quelques
jusqu'à douze et dix-huit chemises, des nappes, des serviettes, quelques rares mouchoirs de poche, des mouchoirs de col dont les femmes se servent pour cacher et pour parer la gorge, des bonnets, et toujours une certaine provision de toile fine ou de toile de gros filet "à la série". Le coton n'apparaît guère que sous Louis XVI. Il semble, chose étonnante, que la garde-robe du manouvrier soit relativement mieux pourvue que la garde-robe du riche fermier. Ce dernier repose mollement sur un lit garni de "paillasse, matelas et lit de plumes, placé dans une alcove décorée de rideaux de serge
plumes, placé dans une alcove décorée de rideaux de serge verte ou jaune avec "catélonge" couverture de laine verte et "courte-pointe" de toile peinte. L'ouvrier se contente d'une paillasse, d'un traversin et d'une couverture. Le vieux fusil suspendu au-dessus de la cheminée, quelquefois et une horloge à eau, la "meule" pour faire le pain, la "ccheuraine" pour battre le beurre, les ustensiles de ménage complètent le mobilier de la ferme ou de la chaumière. Si la famille exerce un métier, si elle travaille à la terre, il faut ajouter les objets formant le matériel spécial de ces occupations, tels que
objets formant le matériel spécial de ces occupations, tels que les outils qui servent à la culture des céréales et de la vigne ou au jardinage, ceux employés à la fabrication des tissus, à la carde de la laine, à la façon du chanvre et du lin, en un mot, à chacune des industries ordinaires au village. Cette revue trop rapide de l'intérieur d'une habitation rurale d'après les nombreux inventaires conservés dans les dépôts de nos archives prouve que le paysan jouit d'un bien-être matériel très réel, d'un bien-être qui suffit à son ambition, car il est remarquable que les
suffit à son ambition, car il est remarquable que les cahiers de 1789 ne trahissent que fort peu de récriminations du genre de celles qu'on lui prêterait volontiers. Le paysan se plaint de l'inégalité des impôts, de l'obligation de la milice, des charges résultant des droits seigneuriaux, mais il ne déplore point la misère de sa condition comme ses ancêtres l'ont pu faire à la veille des Etats généraux de 1576 et de 1614. Pour visiter les villages et se rendre bien compte du costume des paysans et des paysannes, il faut choisir un jour de dimanche ou de fête,
il faut choisir un jour de dimanche ou de fête, un de ces jours où les hommes s'assemblent, à l'issue de la messe paroissiale, devant le porche de l'église, à l'ombre de quelques arbres séculaires, afin de traiter des intérêts de la communauté, jours de rendez-vous auxquels "manants et habitants" viennent, parés de leurs plus beaux vêtements, nommer les collecteurs de la taille, décider les réparations à faire à l'église, au presbytère, à la maison d'école; choisir le messier et le berger, tirer au sort la part qui revient à chacun dans les prés communs, dénoncer les abus et proposer
chacun dans les prés communs, dénoncer les abus et proposer les améliorations. Ce jour-là, riches et pauvres n'ont garde de s'absenter, et le droit de délibérer ne connaissant pas de limites dans la plupart des paroisses, tous, debout dans le cimetière, groupés autour du bailli ou du syndic, attendent l'occasion d'exprimer leur avis, tandis que les femmes regagnent lentement le logis, après s'être pieusement agenouillées sur la tombe des parents défunts. Les femmes portent le bonnet rond qui est spécial à nos provinces, la mode du bonnet cauchois n'ayant par ailleurs franchi les limites du Ponthieu et du Vimeu. Pour
ailleurs franchi les limites du Ponthieu et du Vimeu. Pour les élégantes, une dentelle de prix orne cette coiffure dont le nom indique suffisamment la forme. La coiffure très simple ornée de bavolets encadrant agréablement le visage et qui, retombant légèrement sur les épaules, laissent apercevoir les larges anneaux d'or ou d'argent suspendus aux oreilles. Le bavolet sied particulièrement bien aux jeunes filles. D'elles on dit au figuré « Voilà jolies bavolettes. » La mode subit alors peu de révolutions; d'une extrémité à l'autre de la Picardie et de l'Artois, la toilette des femmes ne varie guère au cours du
la toilette des femmes ne varie guère au cours du dix-huitième siècle. Elle se compose invariablement d'un justaucorps à basque, fait d'étoffe plus ou moins fine suivant le degré d'aisance de chacune, avec jupe de pareille étoffe et tabliers de serge, le tout dissimulé dans les plis du grand mantelet à capuchon que les riches font de drap et les autres d'étamine ou de toile indienne « peinte et diversifiée de figures. » Voici les étoffes les plus en vogue drap de France et brochets, basin, siamoises, futaine, serges de Londres, d'Aumale et de Beauvais, espagnolette, ratine, molleton, droguet et
Londres, d'Aumale et de Beauvais, espagnolette, ratine, molleton, droguet et tiretaine, tricot, calamanivre. Lescou, Dictionnaire de Trévoux. Voyez Bavolet. Basin. Espèce de futaine très fine, dite aussi futaine au dent envers. Siamoise – Etoffe de fil et coton qui se fabrique aux environs de Rouen. Futaine – Étoffe de soie et coton. Il y a de la futaine à pouille et de la futaine à grains d'orge. Serge. Étoffe de laine pour l'hiver. La plupart des habitants de la campagne usent des serges de tricot, écrit l'inspecteur des manufactures le 1er juillet 1763. Archives de la Somme, c. 88. Espagnolette
1er juillet 1763. Archives de la Somme, c. 88. Espagnolette ou ratine fine. Ratine Étoffe de laine pour l'hiver. Droguette – Ratine moitié fil, moitié laine, qui se fait grossièrement. Calamanvre Étoffe de laine fort lustrée mais commune. Les couleurs dominatrices, le rouge et le bleu principalement, le marron est réservé à la vieillesse. Catherine est revêtue d'un justaucorps de serge bleue avec jupe de « calamanvre rayée » Françoise d'un justaucorps de « serge rouge avec jupe et tablier de même couleur; Marianne a préféré le justaucorps de « serge canelle » à « manches rouges » avec «
serge canelle » à « manches rouges » avec « jupe bleue »; Madeleine le justaucorps et la jupe de « basin orange » avec tablier de « siamoise rouge » etc. Presque toutes étalent fièrement les bijoux qu'elles reçurent à l'époque du mariage et dont leurs filles se pareront après elles Croix, Saint-Esprit, cœurs d'or et d'argent « à brillants » suspendus soit à un ruban de couleur, soit à une longue chaîne d'or ou d'argent. Il faut en effet qu'une paysanne s'avoue bien pauvre pour ne pas avoir un anneau et une croix d'argent. Les jours se suivent
un anneau et une croix d'argent. Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Les « blancs-bonnets », si pimpantes hier, ne sont plus reconnaissables le lundi, sous l'habit de travail avec le « corps de baleine recouvert de drap lacé par devant et montant jusqu'au-dessous des bras, la jupe de toile grise ou de flanelle grossière, le mouchoir roulé sur la tête en fanchon, la marmotte, et quelquefois le bonnet de coton! Pour les hommes, les chapeaux, comme on les appelle, le costume des grands jours ne diffère que par la couleur du costume de la semaine. Sous
que par la couleur du costume de la semaine. Sous le règne de Louis XV, l'habit, la veste et la culotte se montrent partout, succédant au justaucorps, espèce de veste qui descendait jusqu'au genou et s'ajustait à la taille, au haut des chausses et à la ceinture. L'habit est de drap bleu ou marron, rouge ou vert-olive; la veste de serge de même couleur et la culotte également de drap ou d'un tissu plus résistant. Nous en avons vu faites de peau de mouton, espèce de grosse et forte étoffe de laine qui se fabrique en Champagne et qu'on dit
de laine qui se fabrique en Champagne et qu'on dit de Saint-Valéry. Ils portent de grands bas bleus roulés, au-dessus du genou, sur la culotte qui est elle-même fixée par des cordons. Les plus soignés dans leur mise substituent des boucles d'argent aux cordons. Sous Louis XVI apparaît la blouse. Alors « gens de commun » et fermiers d'échanger simplement, le dimanche, blouse, culotte et gêtres de toile grise contre blouse, culotte et gêtres de toile bleue; le chapeau de feutre noir, blanc ou gris à larges bords relevés sur deux ou trois côtés, contre le bonnet de coton le
deux ou trois côtés, contre le bonnet de coton le soulier à boucle d'argent ou d'étain contre la galoche ou le sabot. Alors, les vêtements de drap qui ne sortent du « bahut » qu'à l'occasion d'un mariage ou d'une grande cérémonie, voient souvent plusieurs générations. Le vieillard octogénaire porte seul le justaucorps de ses vingt ans; qu'il soit passé « du blanc au roux, du roux au rapé, du rapé au gras, du gras au repris », peu lui importe. Il sait que personne ne plaisantera ces exhibitions solennelles du costume d'un autre âge, à côté de l'habit moderne
du costume d'un autre âge, à côté de l'habit moderne « en drap de Reims à boutons poils de chèvre et de la veste de basin marron doublé de toile de gros. » Lisons dans la Vie de mon père le panégyrique naïf et touchant que Restif de la Bretonne consacre à la mémoire de ses parents et assistons avec lui au souper de la famille on ne saurait se rendre mieux compte de la vie des gens de la campagne, des gens aisés, bien entendu. « Tous les soirs au souper, le seul repas où la famille pouvait être
au souper, le seul repas où la famille pouvait être réunie, le père se voyait comme un patriarche vénérable à la tête d'une maison nombreuse on était ordinairement vingt-deux à table y compris les garçons de charrue et les vignerons qui, en hiver, étaient batteurs; le bouvier, le berger et deux servantes. Le père de famille se plaçait au bout, devant le feu sa femme à côté de lui, à portée des plats à servir, car c'était elle seule qui se mêlait de la cuisine, les servantes, qui avaient travaillé tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ensuite les
tout le jour, étaient assises et mangeaient tranquillement ensuite les enfants de la maison suivant leur âge qui seul réglait le rang puis le plus ancien des garçons de charrue et ses camarades ensuite les vignerons après lesquels venaient le bouvier et le berger enfin les deux servantes elles étaient au bout de la table, en face de leur maîtresse, à laquelle elles ne pouvaient dérober aucun de leurs mouvements. Tout le monde mangeait le même pain: la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison. Pour le vin, comme le père de
dans cette maison. Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n'en avait pris l'usage que fort tard, il n'en buvait que du vieux. La mère de famille ne buvait que de l'eau, que son mari n'avait pas eu de peine à l'engager à rougir seulement par une idée de vin les enfants buvaient tous de l'eau, sans exception. Les garçons de charrue et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru: c'était le vin du pressurage passé sur un raie de neige de
vin du pressurage passé sur un raie de neige de raisin. Maîtres et valets mangent donc partout à la même table ou à la même « gamelle » et la table de l'ouvrier ne diffère pas beaucoup de celle du fermier, car les maisons dont parle Guicciardin « qui fournissent tous les ans un bœuf ou deux » sont tellement rares, qu'à peine en cite-t-on dans la province. Les plus pauvres, « la femme veuve, le vieillard vivant seul, se nourrissent comme les plus riches ». Tous vivent frugalement, s'en tenant aux vieilles mœurs et la santé publique s'accommode à
tenant aux vieilles mœurs et la santé publique s'accommode à merveille d'une « diète austère », quantité d'anciens le prouvent par la verdeur de leur vieillesse. Le paysan ne mange de la viande de boucherie qu'aux jours de noces et d'enterrements, le mardi gras, à Pâques et à la ducasse; les plus fortunés s'accordent du lard une ou deux fois par semaine. Le poisson constitue le régal ordinaire des populations voisines de la mer et le pain, le lait, le beurre, le fromage, les œufs, les légumes, les fruits forment la base de l'alimentation. L'huile de navette et l'huile de
la base de l'alimentation. L'huile de navette et l'huile de faîne servent à accommoder les légumes. L'huile d'œillette est encore réputée nuisible et malsaine parce qu'au dire de l'abbé Rosier, « la capsule renfermant la graine étant essentiellement narcotique et produisant les sucs de l'opium, on croit que la graine elle-même possède une vertu soporifique ». Peu de familles s'accordent le luxe du pain de farine de froment. La farine de méteil, tiers froment et deux tiers seigle, est la plus usitée dans la classe moyenne le pauvre se contente de farine de seigle ou d'orge et si la misère
de farine de seigle ou d'orge et si la misère des temps impose parfois la farine d'avoine, elle s'emploie plutôt sous forme de bouillie, à la méthode anglaise, que sous forme de pâte. Les fours banais ayant été partout remplacés, la plupart des maisons en ont un, dont l'ouverture se place sous le large manteau de la cheminée. La ménagère y cuit le pain qu'on n'a pas l'habitude d'aller quérir chez le boulanger, bien que déjà Parmentier ait enseigné que la femme la plus habile et la plus économe ne peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le
peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le prix de revient. L'avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, que Parmentier publia en 1777, eut un succès immense et produisit une véritable révolution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l'auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmenier se rendit lui-même à l'invitation de ses compatriotes on le vit, non sans un étonnement mêlé d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la
d'admiration, exécuter à plusieurs reprises toutes les manipulations de la boulangerie. Aux jours de fête tous se régalent. Avouez que c'est chose bien permise, puisque c'est chose rare, mais aussi « il faut être témoin de la voracité des gens de la campagne pour croire à la quantité de viande que mangent aux noces des hommes qui s'en excusent disant Nous n'en mangeons que là! C'est une profusion de mets qui apparaissent, disparaissent et sont aussitôt remplacés; et ce, pendant deux jours entiers. Le dessert en tartes est servi avec la même profusion! » Par contre, ajoute le témoin de
la même profusion! » Par contre, ajoute le témoin de ces repas de Gargantua, on boit peu. Quelle est la boisson ordinaire? Le paysan boit communément de l'eau. La bière est chère; le Cidre ne l'est guère moins; le vin tend à devenir rare. Le fermier du Boulonnais et celui de la province d'Artois ont adopté depuis les temps les plus reculés une bouillie dont voici la recette : « Son bien lavé, houblon et miel; faire bouillir avec une quantité d'eau suffisante pour emplir la chaudière; quand la liqueur est passée, y délayer le levain de froment, verser le
est passée, y délayer le levain de froment, verser le tout dans des barriques qu'on bouche après la fermentation. » A l'exemple des Anglais, le Boulonnais consomme une grande quantité de thé. Dans les pays de vignobles, la piquette, « faite d'eau qu'on a laissée fermenter avec le marc des raisins pressurés, remplace la bouillie comme boisson domestique. Le vin, le cidre et le poiré, la bière, voilà, suivant les contrées, le régal des buveurs de piquette et de piquette. A mesure que la vigne disparaît du sol picard, le pommier à cidre se propage. Or, dans telle région où
pommier à cidre se propage. Or, dans telle région où la fin du dix-septième siècle voyait récolter vingt mille pièces d'un vin de qualité très suffisante, il n'existe plus, à cent années de là, vingt journaux de vignobles. Le Pomélu et le vermeil du Laonnois et du Soissonais jouissent bien encore d'une certaine réputation, mais dans les campagnes avoisinant Chauny, Saint-Quentin, Soissons, Beauvais, Clermont, le pommier tend à détrôner le cep, parce qu'il est plus approprié au climat et parce que la renommée du cidre va grandissant, depuis cette époque féconde en améliorations où les Chauvelin encouragèrent en Picardie la
féconde en améliorations où les Chauvelin encouragèrent en Picardie la culture d'un arbre jusque-là peu connu. En 1741, M. de la Bourdonnaye, consulté sur l'opportunité d'interdire l'exportation des cidres et poirés hors de la Normandie, avoue qu'on a tellement planté de pommiers en Picardie depuis vingt ans, que cette province, qui demandait autrefois à l'élection de Neufchâtel une énorme quantité de cidres, suffit actuellement à la consommation locale. Quelle différence cependant entre le cidre normand et le cidre picard « Celui-ci blanc, limpide, aigre, fade et sans consistance, aussi pauvre en goût que pauvre en force et en coloris, froid
en goût que pauvre en force et en coloris, froid à l'estomac et bientôt corrompu; celui-là réunissant au contraire la couleur du jaune d'œuf et la fraîcheur de la bière, l'onctueux et le transparent avec le spiritueux qui le fait le plus souvent boire avec de l'eau offrant un piquant et une saveur où l'on trouve encore celle du fruit, en même temps qu'une vigueur qui permet et de le transporter et de le conserver pendant cinq et six années. » Le cidre, « c'est l'avoine des chrétiens » s'exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain Normand fanatique « souvent on
dans un élan d'enthousiasme, certain Normand fanatique « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne et toujours le travailleur y trouver son réconfort. » Il existe peu de plantations de pommiers en Artois. Un membre de l'Académie d'Arras constate, en 1783, que la Picardie et le Boulonnais offrent, sous ce rapport, un bien bon exemple à ses compatriotes. « Plusieurs seigneurs de nos États, écrit-il, ont introduit dans leurs domaines, l'usage du cidre et ils y trouvent un avantage réel. » L'Artoisien et « les habitants du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme
du Ponthieu, principalement de la région située entre la Somme et l'Authie, préfèrent la bière, peut-être à cause du voisinage des Flandres où cette boisson est tellement appréciée, qu'un voyageur raconte avoir vu « suspendre au cou des enfants à la mamelle une grande bouteille en forme de biberon et remplie de bière, afin de les habituer de bonne heure à ce breuvage. » Le fermier fait ordinairement sa provision de bière. Il loue, à certaines époques, des chaudières ambulantes montées par des industriels, dont c'est la profession de parcourir le pays en « brassant » pour le compte d'un
le pays en « brassant » pour le compte d'un chacun. On n'épargne alors « ni le grain, ni la cuisson, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires » afin que la bière soit de qualité supérieure et qu'elle se conserve longtemps. En 1773, l'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient, aux yeux du Conseil d'État, était de faciliter la fraude des aides, excita d'unanimes réclamations. Dans le seul district de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour effet de réduire quinze cents familles à boire de la bouillie ou de l'eau. Le démon de la gourmandise a peu d'empire
de l'eau. Le démon de la gourmandise a peu d'empire sur les habitants de la campagne qui demeurent indifférents même aux attraits des denrées coloniales, dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes villes. « Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse, écrit un vieux curé du Boulonnais, le sucre reste encore chez le pharmacien les plus riches fermières seules en ont, dans leurs armoires, pour le cas de maladie, quelque menue provision bien serrée côté de deux ou trois bouteilles de vin. Sur les mille habitants de mon village, je suis