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et pendant ce mois, le chiffre énorme de 1,759 têtes. Elles n'ont fait qu'augmenter depuis et ont atteint en octobre dernier, 2,130. La conséquence naturelle a été une suite de hausses successives sur toutes les viandes, puisque les entrées directes dissimulent l'abondance réelle, qui peut seule amener la baisse, ou dans tous les cas, la régularisation des cours. Ce rétablissement des entrées directes, en désobéissance à un arrêté formel est un exemple, parmi nombre d'autres semblables, qui montre l'indépendance absolue des marchands de bestiaux vis à vis des pouvoirs publics, qui sont devant eux absolument désarmés. Le fait est reconnu
qui sont devant eux absolument désarmés. Le fait est reconnu par la lettre de M. le Préfet de police. « J'ajoute que les commis-vendeurs et les marchands de bestiaux ne sont soumis à aucun contrôle administratif analogue à celui qui a été institué par la loi du 11 juin 1896, pour les négociants aux Halles centrales. » Il insiste même sur la puissance incroyable qui fait que, depuis longtemps, toutes les tentatives de l'Administration pour organiser le marché de la viande ont échoué par inertie voulue, ou par l'abrogation des mesures prises ou encore et surtout par la non-application des
mesures prises ou encore et surtout par la non-application des règlements. « Quant au décret du 15 octobre 1918, qui prescrivait la vente des bestiaux au poids vif, sur les marchés publics, il a été abrogé par décret du 5 mars 1919 » Pourquoi ? Alors que l'Intendance a acheté tous les animaux réquisitionnés au poids vif, par là, alors qu'au marché de Lyon-Vaise, les bestiaux sur pied ont été vendus au poids vif pesé, les marchands de la Villette refusent de se servir des bascules automatiques, construites dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs. Ils veulent acheter à l'œil,
des producteurs et des consommateurs. Ils veulent acheter à l'œil, sans pesée, ni mesure du rendement en viande nette; sans payer la valeur du cinquième quartier, qui atteint maintenant une valeur de près de 400 francs par tête et ils ont pu obtenir l'abrogation du décret qui apportait, enfin, dans le commerce du bétail, le poids et la mesure. Ainsi se trouve justifiée la conclusion de M Alfred Massé, ancien ministre du Commerce, dans son livre « Le troupeau français et la guerre (1915) ». Il n'y a au marché de la Villette, au sens commercial du mot, ni marché
de la Villette, au sens commercial du mot, ni marché ni cours, puisque les intéressés sont trop intéressés à n'y rien changer. Dans le pays inventeur du système métrique, les deux commerces de bétail et de la viande, sont seuls à échapper à la loi commune, par un privilège inexplicable. Or, l'absence de cours commerciaux au marché de la Villette est nuisible aux acheteurs et aux consommateurs. Comme il est constaté qu'il n'y a pas d'unité au marché de la Villette, il est impossible de mettre en présence les offres totales et les demandes, de sorte que les cours ne
totales et les demandes, de sorte que les cours ne pourront reposer sur aucune base sérieuse. M. le Préfet de police constate, que le lundi 13 octobre « le nombre des bœufs invendus a été de 768 et malgré l'importance des arrivages d'une part, du chiffre des invendus, d'autre part, la baisse n'a été que de 4 francs par 100 kilogrammes » C'est la constatation officielle qu'une abondance extrême (plus de 240,003 kilogrammes de viande nette invendus) n'a en réalité aucune influence sur les cours. La lettre continue : « Le peu d'importance de cette baisse doit être attribué à
Le peu d'importance de cette baisse doit être attribué à la grande activité de la demande, notamment de la part des acheteurs du Nord, de l'Est et de l'Alsace Lorraine, qui, le 13 octobre, étaient très nombreux sur le marché. » La raison invoquée prouve simplement que les Allemands n'ont pas effectué la restitution du bétail volé et que la vie normale ne pourra être rétablie que lorsque le troupeau national sera reconstitué dans son intégrité. C'est là un point d'une extrême importance sur lequel il est nécessaire d'appeler l'attention des pouvoirs publics et de nos alliés, à propos de
des pouvoirs publics et de nos alliés, à propos de l'exécution du traité. Mais cette raison n'a aucune valeur pour diminuer la baisse logique qui devait suivre l'excès des 240,000 kilogrammes de viande nette. Le nombre des acheteurs et leur origine n'ont rien à voir dans ce fait brutal des 768 bœufs invendus ; c'est cela seul qui doit entrer dans ligne de compte, et qui a été oublié. M. le Préfet ajoute : « C'est aux mêmes causes qu'il faut attribuer la hausse légère qui s'est produite le jeudi 16 octobre, qui était faiblement approvisionné ? » Le jeudi
16 octobre, qui était faiblement approvisionné ? » Le jeudi 16, il y a eu 159 invendus et une hausse énorme, démesurée de 0 fr. 24 c. par kilogramme, sous le prétexte qu'il manquait quelques boeufs de boucherie de première qualité. Là encore, énorme disproportion, mais en sens inverse. Par système, on diminue les baisses; on exagère les hausses à chaque occasion et on trouve à chaque marché un prétexte nouveau. Le tableau suivant illustre cette vérité. Il présente les nombres des bestiaux invendus depuis le 30 octobre et les mouvements des cours qui en sont résultés. On verra qu'il
mouvements des cours qui en sont résultés. On verra qu'il n'y a aucun lien logique entre les causes et les effets et que les mouvements des cours sont livrés à l'arbitraire le plus absolu : Le 30 octobre, 332 bestiaux invendus; baisse de 0 fr. 20 c. Le 3 novembre, 330 bestiaux invendus ; hausse de 0 fr. 24 c. Le 6 novembre, 159 bestiaux invendus; hausse de 0 fr. 14 c. Le 10 novembre, 663 bestiaux invendus ; baisse de 0 fr. 10 c. Il résulte de cette constatation : 1° que le même nombre d'invendus produit deux mouvements
: 1° que le même nombre d'invendus produit deux mouvements en sens contraire, baisse de 0 fr. 20 c. et hausse de 0 fr. 24 c. 2° qu'avec 159 invendus la hausse est presque la même qu'avec une abondance double : 3° qu'avec un nombre double d'invendus (663 au lieu de 332) la baisse est moitié moindre. Nous sommes, en réalité, en face d'une organisation systématique de la hausse. En totalisant les invendus depuis le 30 octobre, on voit qu'ils s'élèvent à 1,481 bovins, en quatre marchés. Malgré cette abondance régulière énorme, il s'est produit en dix jours une hausse
régulière énorme, il s'est produit en dix jours une hausse de 0 fr. 24 c par kilogramme sur la première qualité, de 0 fr. 26 c. sur la deuxième et de 0 fr 30 c. sur la troisième. La hausse est d'autant plus élevée parci qu'la viande a moins de valeur, ce qui est contraire à la raison. La comparaison des renseignements commerciaux et des variations de cours montre donc une fois de plus que l'arbitrage le plus absolu règne à la Villette, qui est une simple foire publique et non un marché. Le marché, en effet, implique comme à
non un marché. Le marché, en effet, implique comme à la Bourse des valeurs un recrutement organisé des intermédiaires, avec des garanties financières, la vente publique aux enchères, une comptabilité régulière, des cours fixés sur des documents écrits par la Chambre syndicale des agents commissionnaires. Rien de tout cela n'existe au marché de la Villette, comme le constate la lettre de M. le Préfet de police. Une observation doit être placée ici. Si l'on se reporte aux statistiques du ministère de l'Agriculture, on constate que les apports d'animaux sur le marché de Paris ont peu varié depuis 1913. Ainsi en
marché de Paris ont peu varié depuis 1913. Ainsi en décembre 1913, les bovins amenés étaient au nombre de 32,000. En décembre 1919, ce nombre est de 31,697. Or, la viande frigorifiée a été introduite sur le marché et renforce l'approvisionnement. En ce qui concerne les veaux, il y a équivalence. Donc la pénurie des arrivages ne peut être considérée comme la cause des hausses constatées. Étant donné l'importance du chiffre d'affaires qui sont traitées sur ce marché, de son action sur le développement de l'élevage national, sur l'alimentation du pays tout entier, on est forcé de constater que cette
pays tout entier, on est forcé de constater que cette absence d'organisation constitue, à cause des difficultés actuelles apportées par la vie chère, un véritable danger social, qui demande un remède immédiat. Il est donc utile d'étudier le fonctionnement actuel du marché, afin de faire ressortir quelles sont les réformes qui doivent y être apportées dans l'intérêt du public. Voici l'état actuel du marché aux bestiaux. Il est constaté officiellement que : « Les commissionnaires en bestiaux et les marchands ne sont soumis à aucun contrôle administratif, analogue à celui qui a été institué par la loi du 11 juin
qui a été institué par la loi du 11 juin 1896 pour les mandataires aux Halles centrales. » Cependant l'Administration a multiplié les efforts pour doter le marché d'une organisation régulière. En 1912, une commission interministérielle a été instituée par décret du 27 juin 1912, décret présidentiel, dont l'exposé des motifs est très démonstratif. À la suite des travaux de cette commission, il a été présenté par le ministère de l'Agriculture un projet de décret à la date du 3 mars 1913, fondé sur de nombreux précédents. Ce projet instituait des commissionnaires en bestiaux, présentant des garanties d'honorabilité, jouissant de
des commissionnaires en bestiaux, présentant des garanties d'honorabilité, jouissant de leurs droits civils et politiques, admis par le Tribunal de Commerce, après enquête des deux Préfectures et ayant versé un cautionnement de 5,10 J francs. Voici maintenant les dispositions relatives aux ventes : « Tous les bestiaux doivent être introduits dans le marché et les commissionnaires sont responsables devant leurs mandants, selon les règles du droit commun. « La commission est librement débattue entre eux et leurs expéditeurs et elle comprend tous les frais non tarifés. « La liste des frais tarifés est établie en détail et les commissionnaires doivent
frais tarifés est établie en détail et les commissionnaires doivent être en mesure de justifier l'application de ces frais. « Il est établi un contrôle administratif, à l'aide d'un registre coté et paraphé par la Préfecture de police; les ventes sont numérotées et le livre porte toutes les indications relatives à la vente. « Les livres de vente, registres et toutes autres pièces justificatives doivent être communiqués à toute réquisition des agents des deux Préfectures. « Il sera dressé à chaque marché un résumé des opérations, le nombre et le poids estimatif des animaux, ainsi que les produits totaux (brut
poids estimatif des animaux, ainsi que les produits totaux (brut et net) de leur vente. « Les cours officiels par espèces et qualités de bétail seront établis à la fin de chaque marché par une commission composée de l'Inspecteur principal et pour chaque espèce d'animaux d'un commissionnaire et d'un éleveur désignés par leurs collègues et d'un acheteur désigné par le Préfet de police, et ceci est essentiel. « Les animaux non vendus seront placés dans des établissements spéciaux de renvoi. Il est interdit de mélanger les animaux de garde avec les animaux arrivés le jour. Communication des opérations sera faite
les animaux arrivés le jour. Communication des opérations sera faite à la Commission. « Les commissionnaires actuellement en exercice auront trois mois à partir du jour de la publication au Journal officiel du présent décret pour se mettre en mesure de satisfaire aux obligations de l'admission sur la liste officielle. » On voit que ce projet, rédigé par les pouvoirs compétents, présente toutes les garanties exigées des mandataires des Halles centrales et prend la défense des producteurs et des consommateurs, en permettant l'établissement de cours normaux basés sur la mesure et le contrôle administratif. Il n'y a évidemment qu'à en
et le contrôle administratif. Il n'y a évidemment qu'à en demander l'application immédiate, dans l'intérêt public. Mais, par une erreur inconcevable de la Commission, l'application en a été confiée à la Préfecture de police. Une ordonnance a été signée par le Préfet (nous en avons vu le texte), mais celle-ci est restée lettre morte. Les commissionnaires se sont concertés pour ne pas demander leur inscription sur la liste officielle et la Préfecture a été désarmée, puisque la loi du 11 juin 1896 ne concernait que les Halles centrales. On a vu plus haut qu'un arrêté ministériel avait supprimé les entrées
vu plus haut qu'un arrêté ministériel avait supprimé les entrées directes, mais que celles-ci avaient été rétablies, au bout de six mois, le 2 mars 1919, et qu'elles sont devenues encore plus considérables, organisant ainsi la hausse continue, par la dissimulation des offres réelles. Un autre décret a institué, le 19 octobre 1918, la vente au poids vif, mais il n'a pas été appliqué, malgré la présence de balances automatiques sur le marché et, mieux encore, il a été abrogé le 5 mars 1919. On pourrait encore citer nombre d'autres exemples aussi convaincants qui montrent que les pouvoirs publics sont
exemples aussi convaincants qui montrent que les pouvoirs publics sont restés impuissants à réfréner la spéculation qui s'exerce sur le marché aux bestiaux. Les marchands, libres, ont su conserver un monopole de fait et réalisent des fortunes au détriment de la Ville de Paris (près d'un million par an) en ne payant pas les droits de marché ; en dissimulant les offres réelles et en organisant la hausse d'une façon systématique, aux dépens des consommateurs. Les sources de ces bénéfices illégaux sont nettement indiquées dans la lettre de M. le Préfet de police et montrent les pertes énormes infligées aux
Préfet de police et montrent les pertes énormes infligées aux producteurs et aux consommateurs. * * Nous disons qu'il n'y a ni poids pesé, ni mesure exacte des produits fournis. On a vu précédemment qu'il n'y a pas unité de marché, que les offres réelles sont inconnues, qu'elles sont en réalité dissimulées pour une grande partie et que la hausse est ainsi systématiquement organisée. Mais on va voir, par les constatations officielles, que les cours sont déterminés uniquement par les intéressés, sans documents écrits et sans contrôle efficace de la Préfecture de police. Continuons la citation : « Les animaux
Préfecture de police. Continuons la citation : « Les animaux se vendent à la tête, à prix débattu entre vendeur et acheteur, en prenant pour base de ce prix le rendement probable de l'animal en viande nette et sa qualité. « La cotisation est relevée par un inspecteur des Halles et marchés, qui fait une tournée générale sur le marché et demande aux personnes les plus notables, vendeurs et acheteurs, de toutes régions, les prix auxquels ils ont vendu et acheté, suivant provenance et qualité. Il obtient ainsi l'avis d'intérêts opposés et il fait des prix recueillis une moyenne par
opposés et il fait des prix recueillis une moyenne par qualité; il mentionne en outre le prix le plus haut et le prix le plus bas qui ont été pratiqués. « Ces divers renseignements servent ensuite de base de discussion à la Commission chargée d'établir définitivement les cours. Cette Commission se réunit dans le bureau du service sanitaire, elle est composée du chef de ce service, de l'Inspecteur principal du marché aux bestiaux, de commissionnaires en bestiaux, de bouchers de gros et des acheteurs de l'Assistance publique. Ainsi il est reconnu officiellement : 1° Que la vente du gros bétail
reconnu officiellement : 1° Que la vente du gros bétail se fait à la tête, à un prix débattu entre le commissionnaire et le boucher de gros ; 2° Que le poids vif est estimé à l’œil et non pesé, ce qui exclut toute certitude ; donc, erreur possible ; 3° Qu'on prend pour base le rendement en viande nette, qui est lui aussi estimé et jamais mesuré; nouvelle cause d'erreur, comme le prouvent les expériences d'abatage faites aux abattoirs d’Arcueil et de Vaugirard. Le bétail maigre, comme il l’est depuis la guerre, a un rendement de beaucoup supérieur en
depuis la guerre, a un rendement de beaucoup supérieur en viande nette à celui du bétail gras. Il y a donc lieu de procéder à des expériences de pesée du rendement en viande nette, pour les diverses races et qualités d’animaux, car il y a des conditions nouvelles dont il est nécessaire de se rendre compte, par une opération très simple, qui demande un quart d’heure par animal, lors de son abatage, 4° Que la valeur du cinquième quartier (peau, suif, abats) n'entre nullement en ligne de compte. Avant la guerre, M. Vincey, directeur des services agricoles du Département de
guerre, M. Vincey, directeur des services agricoles du Département de la Seine, dans son barème des prix de la viande au détail, estimait que le cinquième quartier avait une valeur de 142 fr. 14 c. pour un bœuf limousin de première qualité du poids vif de 700 kilogrammes, en 1912. Cette somme était acquise au boucher de gros pour ses frais d'abatage et son bénéfice normal, en même temps qu'une légère différence par kilogramme de viande nette était inscrite aux abattoirs et constituait une décharge de 0 fr. 18 c. par kilogramme. Mais, par suite des hausses énormes qui viennent
par kilogramme. Mais, par suite des hausses énormes qui viennent de se produire sur la peau, sur le suif et sur les abats, ce cinquième quartier a atteint en 1916, 187 fr. 10 c. et en 1919, 556 fr. 40 c., quatre fois plus qu’en 1912. Le producteur continue à n’en pas toucher un centime. Est-ce juste ? Il est vrai de dire encore que la décharge aux abattoirs est restée bien inférieure à ce qu’elle devrait être en réalité. Voilà encore une preuve qu'il est juste et nécessaire : a) D’introduire, comme l'a fait l’Intendance, la vente du bétail
a) D’introduire, comme l'a fait l’Intendance, la vente du bétail au poids vif pesé ; b) Lors de l’abatage, de mesurer le poids de la viande nette ; c) Ainsi que les poids de la peau, du suif et des abats, qui devraient être vendus eux aussi, aux poids et non à la pièce ; Alors les producteurs seraient justement rémunérés pour tous les produits qu’ils fournissent, tandis qu'ils en perdent, par l’absence de toute mesure exacte, plus d’un quart, ce qui représente pour l’agriculture française, par an, plusieurs centaines de millions; 50 Il existe au marché aux bestiaux six
de millions; 50 Il existe au marché aux bestiaux six qualités, séparées par une différence de 42 °/0 de la première qualité à la dernière. Or, au détail, il n’y a dans les boucheries que de la viande dite de bœuf, de trois qualités seulement, et séparées par une différence de 8 à 14 °/3. De là, un écart énorme perçu sur les producteurs, auxquels on paie le bœuf, la vache et le taureau avec un écart de 15 °/3 suivant l’espèce et de 42 °/3, suivant la qualité. Les consommateurs paient généralement la viande de bœuf comme de première
consommateurs paient généralement la viande de bœuf comme de première qualité ; la viande est pesée et ensuite parée, ce qui entraîne la perte des déchets qui restent au boucher, bien qu’ils lui aient été payés et encore avec les petits poids dont on ajoute la valeur en argent, calculée sur le poids arrondi et au prix maximum des diverses qualités. Encore d’autres erreurs. 60 Pour la fixation des cours, il est constaté : A. Que les Inspecteurs recueillent des renseignements oraux, donc sans contrôle, puisque les commissionnaires ne sont tenus à aucune comptabilité. Les producteurs expéditeurs n’ont donc aucune
tenus à aucune comptabilité. Les producteurs expéditeurs n’ont donc aucune garantie pour les conditions faites, obligés qu’ils sont de s'en rapporter aux renseignements à eux fournis, concernant le poids estimé, le rendement probable, l’oubli du quart de la valeur de l’animal et l'incertitude du prix payé au commissionnaire. Ils ne savent rien et ce ne sont pas les cours affichés qui pourront les renseigner. En effet, on questionne quelques personnes notables, toujours les mêmes sans doute ; ce sont des personnes intéressées à faire la hausse, pour augmenter leurs commissions et les intérêts des approvisionneurs vendeurs sont les mêmes :
et les intérêts des approvisionneurs vendeurs sont les mêmes : faire la hausse sur la qualité supérieure très rare depuis la guerre, et se plaindre auprès des producteurs, non renseignés, de la difficulté de vendre du bétail insuffisamment gras. Le producteur est ainsi payé à des cours bien inférieurs à ceux qui sont affichés à la Villette. B. Ces divers renseignements oraux, d’une exactitude douteuse, forcément incomplets, servent « de base à la discussion à la Commission chargée d’établir définitivement les cours ». Le mot « discussion » fait image et montre l’absence de méthode qui règne dans toutes les
et montre l’absence de méthode qui règne dans toutes les commissions chargées de fixer les cours des denrées alimentaires. Les cours doivent être l’expression de la moyenne des prix pratiqués pour les diverses qualités. Ils doivent donc être le résultat d’un calcul établi sur les prix de vente fournis par la comptabilité des intermédiaires. Or, la lettre officielle de M. le Préfet de police emploie le mot « discussion » qui est très juste, parce que la fixation des cours donne lieu à des discussions interminables au marché aux bestiaux, entre les commissionnaires et les bouchers de gros ; aux
entre les commissionnaires et les bouchers de gros ; aux abattoirs, entre les bouchers de gros et de détail. Aucune comptabilité n’est produite, alors que le calcul seul devrait apporter les solutions. On remarquera l’absence de représentants des producteurs et des consommateurs, dont les intérêts ne sont nullement défendus. Ce sont les intermédiaires « intéressés » qui fixent les cours à leur guise, la Préfecture de police se bornant forcément à enregistrer les cours dictés par les gens du métier, les seuls compétents, puisqu'il n'y a ni producteurs ni consommateurs. La lettre officielle ne dit pas quel est le nombre
La lettre officielle ne dit pas quel est le nombre des membres des corps de métier qui font partie des Commissions. Ils sont environ plus de dix, en face de deux fonctionnaires des deux Préfectures. Par suite, l'intérêt public n'est ni représenté, ni défendu. Rappelons à cet égard et faisons remarquer que le projet de décret ministériel porte (art. 16) : « Les cours officiels seront établis à la fin de chaque marché par une Commission composée de l'Inspecteur principal et, pour chaque espèce d'animaux, par un commissionnaire et un éleveur désignés par leurs collègues et d'un acheteur désigné par
éleveur désignés par leurs collègues et d'un acheteur désigné par le Préfet de police. » Le projet reconnaissait donc la nécessité de mettre en présence les divers intérêts en jeu, et il est de toute justice qu'il soit promulgué après avoir été complété par l'établissement de documents écrits, dressés par les commissionnaires en bestiaux, pour servir de base aux calculs nécessaires pour déterminer sur des bases exactes, les cours normaux. Un seul remède peut être efficace : il consiste à introduire dans toute la production agricole et horticole l'ordre et la mesure. Toutes les opérations doivent être certifiées par une
la mesure. Toutes les opérations doivent être certifiées par une feuille tirée d'un carnet à souche et indiquant les conditions de la vente, avec le nom et l'adresse de l'acheteur et sa qualité d'intermédiaire patenté. Il sera ainsi, et seulement ainsi, possible d'exercer un contrôle efficace du producteur au consommateur. Cette disposition indispensable doit être appliquée à toutes les transactions, après modification selon les circonstances particulières à chaque genre de commerce. Faut-il donc rappeler que la vie est une perpétuelle « mise au point », à suivre par le plan d'organisation rationnelle. II. RÉORGANISATION DES HALLES CENTRALES. Les Halles centrales