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éléments constitutifs, — mon désir est néanmoins d'attirer l'attention, pour le moment, sur un domaine spécial : les établissements producteurs de lait alimentaire et l'assainissement du lait, d'après les méthodes en usage. I. — L'ANCIENNE RÉGLEMENTATION L'ancienne réglementation antérieure à la promulgation du Règlement du 9 mai, n° 9942, n'avait pas visé le problème dans toute son ampleur; en outre, les dispositions étaient dispersées dans différents textes : le Texte unique des lois sanitaires du 1er août 1907, n° 636 article 114 et suivants; le Règlement général sanitaire du 3 février 1901, n°45, article 114; le Règlement spécial pour la
février 1901, n°45, article 114; le Règlement spécial pour la surveillance hygiénique des aliments, des boissons et des objets à usage domestique, du 3 août 1890, n° 7045, paragraphe V, article 74 et suivants; les règlements locaux d'hygiène et quelques circulaires explicatives. La vente du lait s'effectuait sous le régime de la liberté, ainsi que celle de toutes les autres denrées alimentaires. Dans ces textes législatifs et réglementaires, il y avait cependant des dispositions concernant l'autorisation pour l'exploitation des vacheries et des laiteries : demande à la mairie, inspection sanitaire préalable, conditions hygiéniques des locaux et leur équipement, état sanitaire
préalable, conditions hygiéniques des locaux et leur équipement, état sanitaire des animaux, sanction en cas de maladies épizootiques, récipients pour le transport et pour la vente, lieux de dépôt, crèmeries. Les dispositions interdisaient, en outre, de vendre ou détenir pour la vente le lait considéré comme dangereux ou comme impropre à l'alimentation en quoi que ce soit. Elles visaient en outre la procédure à suivre pour les inspections sanitaires. Ces prescriptions, tout à fait appropriées, étaient quand même incomplètes, trop schématiques et, par cela, inadéquates. Quelques côtés du problème étaient plus ou moins délaissés, par exemple, les qualités du lait
plus ou moins délaissés, par exemple, les qualités du lait à l'origine, le traitement pour en assurer la pureté et la salubrité (pasteurisation ou autre procédé). Rien n'était établi pour la vente du lait de certains animaux (brebis, ânesse); pour le lait reconstitué ou écrémé; pour les préparations lactées, etc. Il manquait, surtout, toute idée de centralisation de la surveillance, laquelle, cantonnée dans un domaine limité, dispersée en mille endroits, spécialement dans les grandes villes, se montrait dans la pratique plutôt inopérante. À tout cela, il faut ajouter que le caractère de la surveillance n'était pas agissant. Il était, si
caractère de la surveillance n'était pas agissant. Il était, si j'ose dire, statique, visant la répression des abus, plus que la prévention. La vigueur des sanctions — très relative d'ailleurs — ne se faisait sentir que lorsqu'on avait la chance de mettre la main sur une irrégularité — et, dans la plupart des cas, lorsque cette irrégularité avait déjà produit des inconvénients plus ou moins graves. Sous l'ancien régime, on avait souvent des difficultés pour se procurer du bon lait. On devait avoir recours à des établissements spéciaux, créés par des initiatives privées d'associations zootechniques ou d'autres corps moraux —
des initiatives privées d'associations zootechniques ou d'autres corps moraux — ou bien encore par des municipalités qui avaient inscrit dans le programme de leur activité la question du lait, dont elles avaient envisagé et senti la haute importance hygiénique, prophylactique et sociale. II — LA NOUVELLE RÉGLEMENTATION Le Règlement de 1929, comprenant onze titres et 51 articles, a heureusement mis fin à cette situation. Dans la reconstitution du Pays, parmi les grands problèmes sanitaires, celui du lait a pris la place qui lui convenait — place de premier plan. Voici, en quelques mots, un rappel des dispositions principales. TITRE Ier.
en quelques mots, un rappel des dispositions principales. TITRE Ier. — Procédure pour l'autorisation d'ouvrir une vacherie destinée à la production du lait alimentaire. Qualités hygiéniques, stabulation. TITRE II. — Conditions à remplir pour que les animaux soient utilisés à la production du lait. Alimentation. Déclaration de toute affection fébrile. Maladies épizootiques entraînant l'interdiction d'utiliser le lait. Surveillance vétérinaire, TITRE III. — État de santé irréprochable du personnel affecté aux bêtes laitières, aux vacheries et aux laiteries. Notification des maladies infectieuses, avérées ou suspectes, chez le personnel. TITRE IV. — Qualités du lait : poids spécifique, matière grasse, résidu. Indication
Qualités du lait : poids spécifique, matière grasse, résidu. Indication de l'espèce animale dont il provient. Traitement, filtration, réfrigération. Qualités des récipients et des véhicules affectés au transport du lait, du lieu de production à celui de la vente. TITRE V. — Conditions à remplir pour les magasins de revente. Qualités hygiéniques strictement demandées pour le lait mis en vente. Récipients pour la vente au comptoir et emploi de bouteilles en verre incolore pour la livraison à domicile. TITRE VI. — Les « Centrales laitières » destinées à la récolte, au contrôle et au traitement (pasteurisation ou autre) reconnu propre
au contrôle et au traitement (pasteurisation ou autre) reconnu propre à assurer la pureté et la salubrité du lait destiné à l'alimentation humaine. TITRE VII. Conditions strictes requises en vue de la mise dans le commerce du lait "cru". Octroi d'une autorisation spéciale de l'autorité communale, avec assentiment du Préfet et nombreuses autres formalités à remplir : ce qui prouve le souci du législateur d'assurer des garanties, en rapport avec la difficulté extrême de livrer un lait, qui ne soit pas dangereux, à l'état naturel, sans traitement préalable. TITRE VIII. — Conditions pour la mise en vente du lait provenant
— Conditions pour la mise en vente du lait provenant d'autres animaux que les bovidés (chèvres, anesses, brebis); ou du lait réintégré, écrémé; ou bien de préparations lactées spéciales. TITRE IX. — Conditions pour la mise dans le commerce du lait provenant d'animaux tenus en liberté. Ces conditions sont les mêmes que pour les animaux stabulés. TITRE X. — Lutte contre les mouches. TITRE XI. — Dispositions générales pour la mise en vigueur du Règlement et sanctions pénales. Les quelques données que je viens de rappeler suffisent pour faire pénétrer en quelque sorte l'esprit de la nouvelle réglementation, qui se
en quelque sorte l'esprit de la nouvelle réglementation, qui se base sur des principes très différents de ceux du passé. Le problème du lait y est envisagé par tous les côtés et reçoit une solution totale. Le nouveau Règlement accompagne le lait dès son origine jusqu'à la consommation, à travers les dispositions applicables aux lieux de production, aux animaux laitiers, aux modalités du transport; à la concentration dans un établissement "unique" aux fins du contrôle et du traitement hygiénique; aux locaux de dépôt et de vente, jusqu'au consommateur. A travers ces étapes, le lait, jamais perdu de vue, est toujours
ces étapes, le lait, jamais perdu de vue, est toujours surveillé et contrôlé. Mais une innovation qui constitue réellement l'originalité de la nouvelle réglementation est l'institution des "Centrales du lait" qui sont, en quelque manière, le "point focal" de tout le système. Aucune quantité de lait ne peut échapper, tout doit affluer aux centres de vérification et de contrôle. Mais ce n'est pas tout; dans les communes où existe la "Centrale", la vente d'un autre lait est interdite, à l'exception de celui qui peut être consommé "cru" (art. 28), mais qui doit être produit selon des règles très strictes (Titre
qui doit être produit selon des règles très strictes (Titre VII du Règlement). Il ne s'agit pas à proprement parler d'une vraie régie de monopole : c'est une régie d' "exclusivité". Les locaux doivent satisfaire à toutes les exigences industrielles, techniques et hygiéniques, et être outillés et aménagés selon les prescriptions approuvées par le Préfet, après avis du Conseil sanitaire provincial. Le lait doit être soumis à la pasteurisation ou à tout autre traitement reconnu propre à en assurer la pureté et la salubrité. Les "Centrales" peuvent être soit exploitées directement par l'Administration communale, soit confiées à des sociétés ou
directement par l'Administration communale, soit confiées à des sociétés ou à des particuliers, mais sous la responsabilité et la surveillance directe de l'autorité communale, qui doit détacher une section du service d'hygiène dans le local même de la "Centrale". La distribution est faite selon les règles les plus strictes d'hygiène dans des récipients (pots ou bouteilles) lavés soigneusement, rinçés, stérilisés, fermés et scellés. L'institution des "Centrales" a apporté un progrès insoupçonné dans le commerce du lait, qui arrive au consommateur dans une condition irréprochable de pureté et de salubrité. La consommation, en conséquence, a considérablement augmenté. Il y eut un
consommation, en conséquence, a considérablement augmenté. Il y eut un temps où l'Italie ne figurait pas parmi les pays où la consommation du lait atteignait un haut niveau. Sur une production globale annuelle, approximativement calculée, de 50 millions d'hectolitres de lait, 15 millions seulement étaient destinés à l'alimentation directe, avec une moyenne, par tête et par an, de 25-30 litres. Le reste était employé dans l'industrie. Aujourd'hui, la situation est en train de changer radicalement. A Rome, le tableau qui suit, donne la mesure de l'augmentation. Les chiffres représentent la consommation moyenne journalière de lait alimentaire dans les onze mois
consommation moyenne journalière de lait alimentaire dans les onze mois précédant et suivant l'institution de la "Centrale". Les chiffres représentent la consommation moyenne journalière de lait alimentaire dans les onze mois précédant et suivant l'institution de la "Centrale". ANNÉE 1931-1932 ANNÉE 1932-1933 Litres. Litres. Litres. Octobre 113.897 120.384 6.437 Novembre 126.520 132.611 6.091 Décembre 125.714 131.742 6.028 Janvier 131.809 138.944 7.045 Février 136.554 144.043 7.499 Mars 135.620 141.128 5.508 Avril 127.994 136.238 8.244 Mai 121.041 136.050 15.009 Juin 116.199 131.875 15.676 Juillet 100.385 117.672 17.287 Août 81.507 98.188 16.681 Les chiffres rapportés montrent clairement que la création de la "Centrale"
chiffres rapportés montrent clairement que la création de la "Centrale" a considérablement amélioré la situation. Pendant les onze premiers mois de l'exploitation, on a pu destiner à la consommation 3.269.078 litres de lait en plus de la quantité consommée dans la période correspondante de l'année précédente (Bulletin du Consorzio Laziale Produttori di latte, du 4 septembre 1933, XIO). A la Centrale de Milan, qui a une production journalière de 200.000 litres, correspondant à 65 litres par tête et par an, on a dû porter la puissance de production à 250.000 litres par jour, en prévision d'une augmentation correspondant à 95
litres par jour, en prévision d'une augmentation correspondant à 95 litres par tête et par an. A Naples, ville où la consommation était très faible, la quantité de 26.400 litres journaliers a monté jusqu'à 30.000 litres et même davantage. Une augmentation, dans des proportions plus ou moins grandes, est enregistrée dans toutes les centrales du Pays. Ce sont donc les Centrales qui, par la confiance éveillée dans la population, ont transformé la situation. Les Centrales sont en train de se multiplier : elles existent actuellement dans nombre de villes : Rome, Naples, Milan, Vérone, Vicence, Monza, Busto, Arsizio, Crémone, Venise,
Rome, Naples, Milan, Vérone, Vicence, Monza, Busto, Arsizio, Crémone, Venise, Terni, Lecce, Cosenza, Catane, Syracuse, etc. Pour donner une idée complète de ces établissements, il est, peut-être, utile d'en décrire synthétiquement quelques types. Je me bornerai à Rome, Naples et Milan. III. — LES "CENTRALES" DE LAIT A) Centrale de Rome. La « Centrale » de Rome, destinée à la récolte, au traitement hygiénique et à la distribution du lait alimentaire, a été confiée par le Gouverneur de la ville à la gestion d'une société anonyme, le « Consorzio Laziale dei produttori del latte ». La « Centrale » est
dei produttori del latte ». La « Centrale » est installée dans le même local que celui où il y avait jadis l'établissement municipal du lait. Le lait y est transporté deux fois par jour et provient des fermes de la Campagne romaine, soumises aux obligations de la loi pour la bonification de l'« Agro » de la capitale — et dans lesquelles ont été, en conséquence, exécutés tous les travaux et apportées toutes les améliorations nécessaires pour la production hygiénique d'un lait irréprochable. Le transport du lait est fait dans des récipients appropriés et au moyen de camions automobiles,
dans des récipients appropriés et au moyen de camions automobiles, les uns et les autres acceptés par le Gouvernement comme satisfaisants. Les opérations auxquelles est tenu le Consortium pour chaque fourniture de lait sont les suivantes : 1° Contrôle du lait à l'arrivée; 2° Déchargement, pesage et nettoyage du lait; 3° Pasteurisation; 4° Réfrigération; 5° Mise en bidons stérilisés et en bouteilles également stérilisées. Fermeture des récipients avec des capsules métalliques, inviolables; 6° Lavage, rinçage et désinfection des bidons et des bouteilles ayant servi; 7° La distribution du lait, conditionnée comme il est dit au n° 5, est effectuée par
comme il est dit au n° 5, est effectuée par autocars, aux collectivités et aux dépôts pour la revente autorisés en ville. Le lait distribué doit garder les caractères de pureté et d'intégrité absolus, et répondre aux conditions imposées par le Règlement et par l'Office d'Hygiène. La Société est tenue d'entretenir les locaux et le personnel nécessaire pour les analyses du lait, à l'entrée et à la sortie, sous le contrôle direct de l'Office d'Hygiène du Gouvernement. Le prix du lait, contrôlé et manutentionné en bouteilles scellées, a été fixé par le Gouverneur à L. 1,30 par litre. Les bouteilles
par le Gouverneur à L. 1,30 par litre. Les bouteilles ont une capacité d'un litre, d'un demi-litre et d'un quart de litre. La « Centrale » est soumise à l'autorité d'un Comité, nommé par le Gouverneur et présidé par un délégué nommé par lui. Du Comité font partie un représentant du ministère des Corporations, un représentant du Parlement national et un représentant des Associations syndicales intéressées. Le Comité exerce les attributions de surveillance administrative, sauf celles ayant un caractère technique qui sont confiées à l'Office d'Hygiène. Des dispositions spéciales règlent la répartition des dépenses entre le Consortium et le Gouvernement,
la répartition des dépenses entre le Consortium et le Gouvernement, ainsi que les cas de résiliation du contrat. En cas de contestations, on a recours à un collège arbitral. Les droits et les obligations des producteurs de la Campagne romaine sont prévus par un règlement établi par accord entre le Consortium latial et la Fédération fasciste des Agriculteurs de la province de Rome, l'Union syndicale agricole et l'Union industrielle. Ainsi qu'on le voit, toutes les forces vives productrices de la province collaborent au fonctionnement de la « Centrale », qui peut ainsi atteindre les buts élevés qu'elle vise. Cela prouve
peut ainsi atteindre les buts élevés qu'elle vise. Cela prouve toute la considération qu'on donne à présent à la question de l'approvisionnement du lait de bonne qualité. On utilise pour le contrôle un système graphique, avec indicateurs colorés qui mérite d'être signalé. Il consiste en un répertoire à feuilles mobiles, dont chacune porte le nom d'un producteur, la date correspondant à chaque fourniture de lait consignée, le résultat de l'examen physique, chimique et bactériologique, la quantité de graisse, le résidu, etc., pour chaque jour, ce qui permet de se rendre compte de la situation de tout producteur — c'est-à-dire combien
compte de la situation de tout producteur — c'est-à-dire combien de fois le nombre de germes, le résidu sec (sans la matière grasse), le poids spécifique, la matière grasse, etc., étaient en dehors des limites acceptées — et d'accepter en conséquence les sanctions réglementaires. La « Centrale » est dotée de mécanismes perfectionnés, qui permettent d'y accomplir toutes les opérations en évitant le contact des mains. Les pots provenant de la campagne sont vidés, le lait est filtré, réfrigéré, pasteurisé, les récipients sont lavés, rincés, stérilisés, remplis, scellés, toujours mécaniquement, toujours à l'abri des contacts extérieurs, et par conséquent à
toujours à l'abri des contacts extérieurs, et par conséquent à l'abri de la contamination. Le personnel, choisi, est habillé de blanc et collabore avec entrain au bon fonctionnement de l'établissement. Mais le début du fonctionnement ne date que du 1er février 1928. La communauté exerce son contrôle au moyen d'une section parfaitement équipée, composée de deux chimistes résidant dans la Centrale et de trois délégués qui prêtent leur concours sans interruption pendant les heures du travail. Une commission spéciale établit le prix de vente. La distribution a lieu deux fois par jour par camions ; au moyen de pots pour
par jour par camions ; au moyen de pots pour les collectivités et de bouteilles de 1, 1/2 ou 1/4 de litre pour les particuliers. La « Centrale » dispose de tout l'appareillage pour la production de la vapeur, du froid; de l'approvisionnement en eau; d'un laboratoire dûment outillé; de moyens mécaniques pour le lavage et la stérilisation des récipients; d'une section spéciale pour la pasteurisation ; d'une installation pour le remplissage et la fermeture automatique des bouteilles. Tout le lait qui en sort est analysé. Dans les pasteurisateurs, le lait s'arrête exactement trente-minutes, à la température de 63° C.
lait s'arrête exactement trente-minutes, à la température de 63° C. ; après quoi, il est conduit automatiquement dans les réfrigérateurs qui en abaissent la température à 5° et même 3° C., pour passer ensuite dans les bassins de conservation, munis d'agitateurs à serpentin, qui fonctionnent en même temps comme réfrigérateurs ; et enfin aux appareils pour le remplissage des bouteilles et pour l'application des capsules de fermeture. Grâce au système de pasteurisation, dans une opération bien conduite, la stérilisation peut atteindre jusqu'à 99,5 p. 100 du taux primitif en germes. Malgré des efforts considérables, on ne peut affirmer que le
Malgré des efforts considérables, on ne peut affirmer que le problème du lait alimentaire à Naples ait été complètement résolu. Ainsi que le dit le Prof. Vincenzo Vetere, directeur du Laboratoire chimique municipal, il reste encore à régler la production à l'origine, par l'institution d'un service adéquat de récolte, de contrôle des vacheries et des bêtes laitières de la périphérie. Quoi qu'il en soit, la « Centrale » de Naples représente un pas courageux et fécond, pour peu que l'on veuille considérer le passé d'il y a à peine quelques années. A cette époque, presque toutes les vacheries étaient dans
années. A cette époque, presque toutes les vacheries étaient dans l'enceinte de la ville, dans des conditions pitoyables, et tous les animaux laitiers étaient promenés dans les rues, deux fois par jour, pour la traite « coram populo ». Ce passé a pris fin et pour toujours, heureusement ! C) Centrale de Milan. — La « Centrale » de Milan est la plus grandiose de toutes. Construite en 1927, elle couvre une superficie de 14.000 mètres carrés. Inaugurée en 1928, elle a été dotée d'appareils de pasteurisation l'année suivante. Le retard eut pour cause l'opposition encore existante entre les partisans
retard eut pour cause l'opposition encore existante entre les partisans du lait cru, provenant d'une production parfaite sans besoin d'assainissement, et les partisans du lait pasteurisé à tout prix. A partir du 1er janvier 1930, le lait a été systématiquement pasteurisé par un des procédés les plus parfaits et modernes de pasteurisation lente. La moyenne du lait consommé par tête et par an atteint 65 litres, plus que dans n'importe quelle autre ville italienne. Mais, en vue de l'augmentation progressive de la consommation, on a poussé les installations jusqu'à un débit de 95 litres par tête et par an. L'établissement
débit de 95 litres par tête et par an. L'établissement reçoit le lait de la banlieue et de tous les centres ruraux avoisinants dans un rayon de 15 kilomètres au maximum. Les animaux producteurs atteignent le chiffre de 23.000, tous ont subi la visite d'aptitude et appartiennent dans la majorité à la race brune-alpine, avec quelques exemplaires hollandais. Tous sont soumis à une surveillance continue de la part des vétérinaires et d'un bureau spécial organisé par la « Centrale ». Les contrôles chimiques et bactériologiques sont exécutés pour le compte de la gestion, dans le laboratoire de la direction de
de la gestion, dans le laboratoire de la direction de la « Centrale », ainsi que dans le laboratoire municipal, installé dans la « Centrale » par les soins de la commune. Le lait qui arrive au quai est toujours contrôlé et analysé; et on refuse, sans exception, les laits qui contiennent moins de 3,2 p. 100 de matière grasse, ou dont le résidu sans les matières grasses, n'est pas compris entre 8,80 p. 100 comme minimum et 9,40 p. 100 comme maximum. L'acidité tolérée ne doit pas dépasser 1,9 p. 1.000, exprimée en acide lactique. Surtout pour les quantités
p. 1.000, exprimée en acide lactique. Surtout pour les quantités provenant de petits producteurs, on fait l'épreuve de la réduction, et on refuse toujours le lait si la coloration du bleu de méthylène ne persiste pas plus de quarante minutes. Enzyme (ferment soluble) qui est capable de réduire le bleu de méthylène et d'en provoquer la décoloration. Le temps que nécessite la décoloration est inversement proportionnel au nombre des germes existant dans le lait. Le lait accepté est acheminé vers les bassins de déchargement et les premiers filtres, pour être ensuite passé à la première réfrigération, puis dans cinq bacs
ensuite passé à la première réfrigération, puis dans cinq bacs en aluminium de la capacité globale de 800 hectolitres. De ces bacs, au moyen de pompes, le lait est refoulé aux appareils de pasteurisation, et, après la pasteurisation, il passe dans deux réfrigérateurs. Le lait pasteurisé et réfrigéré gagne ensuite six bassins d'aluminium de la capacité globale de 700 hectolitres; après quoi, il arrive à la section d'embouteillage automatique. La surveillance sur les débits (crèmeries et autres) est exercée en même temps par la Municipalité et par la Centrale. Parallèlement, on fait œuvre active de propagande et d'instruction dans le
on fait œuvre active de propagande et d'instruction dans le public. On publie même un journal en vue de répandre dans les familles la connaissance des principes pour la préservation du lait et de son importance comme aliment économique et complet. Il n'est pas nécessaire, pensons-nous, d'insister davantage sur la description des « Centrales ». Ces usines diffèrent, d'un endroit à l'autre, par les caractères, pour ainsi dire, de surface; par la puissance de rendement; par la forme et la disposition des locaux; par les modèles d'appareils selon les différents constructeurs. Mais toutes, sans exception, se ramènent à un type
constructeurs. Mais toutes, sans exception, se ramènent à un type foncièrement unique, dont les parties constitutives essentielles sont toujours les mêmes. Le lait constitue un problème unique, qui ne peut pas être scindé en ses parties : production à l'origine, transport, traitement, distribution, consommation. Il demandait en conséquence une solution d'ensemble, adéquate pour chaque opération. La négligence dans une seule de ces opérations abaisse ou annule l'efficacité pratique de toutes les autres, même si celles-ci sont exécutées à la perfection, ainsi que le proclamait très opportunément le professeur L. Grassi dans son rapport général au Xe Congrès mondial du Lait,