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(certains germes n'étant pas tués à 100°) dans un bain-marie formé d'une solution de chlorure de calcium et de sel marin; le trou de la boîte étant fermé par un point de soudure, la stérilisation est complète, les substances se conservent bien. Le lait concentré se prépare en ajoutant 75 grammes de sucre à un litre de liquide qu'on évapore dans le vide jusqu'à réduction à 200 grammes, et versant dans des boites de fer blanc qu'on soude après 10 minutes (l'ébullition); pour l'usage, on étend cet extrait de 3 à 4 parties d'eau. Ce lait est moins sain que
à 4 parties d'eau. Ce lait est moins sain que le lait frais à cause de sa richesse en sucre, mais vaut mieux que les laits artificiels ou farines lactées, mélanges de lait et de farine, de froment ou de poudre de pain grillé qui n'ont rien du lait naturel. IV. MALADIES du lait peut produire Le choléra infantile et l'abdomen jaune peuvent être propagés par un lait amer, contenant les bacilles de la putréfaction. Le lait des vaches atteintes de la vache ou maladie aphteuse peut produire de graves dérangements digestifs, avec éruption vésiculeuse de la bouche et de
dérangements digestifs, avec éruption vésiculeuse de la bouche et de la langue. L'usage du lait provenant d'une vache tuberculeuse est condamné, même si les tubercules sont localisés ailleurs que dans la mamelle. La fièvre typhoïde et la scarlatine se sont propagées par le lait souillé par l'eau ajoutée ou par les mains des personnes occupées à la traite. Le moyen de se protéger contre les maladies est de faire bouillir le lait pendant trois minutes environ. E. DÉRIVÉS DU LAIT I. BEURRE Quand on agite la crème montée spontanément sur le lait, elle se sépare en deux parties : le
le lait, elle se sépare en deux parties : le beurre, matière grasse, molle, pâle, de saveur douce, et le lait de beurre, liquide blanc, bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse et des matières albuminoïdes. Si la coupe du beurre montre des points blancs ou des gouttelettes blanches, il est mal préparé, contient de la caséine coagulée, rancit vite à l'air. Le beurre frais est la plus saine des graisses ; fondu ou salé, il se conserve plus longtemps, mais est moins digestible. Sa couleur et son arôme dépendent de la race et de l'alimentation des vaches : on
de la race et de l'alimentation des vaches : on lui donne une couleur jaune artificielle à l'aide de sucs de plantes inoffensives (carotte, souci) ou de substances toxiques (jaune de chrome ou d'aniline), que l'analyse chimique décèle. La margarine (beurre artificiel), tirée de la graisse de boeuf, est moins digestible, moins saine que le beurre naturel ; on les distingue à ce que 1 gramme de beurre ne peut être saponifié que par 227 miligrammes de potasse environ, tandis que les autres graisses animales le sont par 195 milligrammes ; un beurre exigeant moins de 225 milligrammes de potasse
; un beurre exigeant moins de 225 milligrammes de potasse est suspect. II. FROMAGES Préparés avec le lait brusquement coagulé par la présure et séparé du petit lait par filtration, ils sont dits maigres, demi-gras ou gras, suivant qu'on a employé du lait préalablement écrémé, naturel ou additionné de crème : les premiers, ne contenant que des matières azotées, sont plus nutritifs ; les autres, renfermant de la graisse en plus, sont des aliments plus complets. Suivant qu'ils sont préparés à chaud ou à froid, on les fromages civils (Cheddar, Hollande, Gruyère), et les fromages non cuits, frais en ferment
Hollande, Gruyère), et les fromages non cuits, frais en ferment (Brie, Roquefort, Marolles) et frais (Neufchâtel) : les derniers sont seulement nutritifs ; les autres excitent en même temps la digestion ; tous sont des aliments riches et nutritifs. En vieillissant trop, les fromages deviennent nuisibles à l'estomac, à cause de la putréfaction de la caséine. F. GRAISSES I. GRAISSES ANIMALES Elles sont solides, plus riches en margarine et en stéarine qu'en oléine. Les plus usitées sont le beurre (voyez ci-dessus), et la graisse de porc, celle du tissu sous-cutané (lard) ou du pourtour des reins (saindoux). Associées à d'autres
(lard) ou du pourtour des reins (saindoux). Associées à d'autres aliments, et réparties par petites portions dans le courant de la journée, elles sont utiles à ceux qui consomment peu de viande, et qui, travaillant à l'air, les digèrent bien. La graisse de boeuf, et surtout de mouton, est désagréable et indigeste. II. GRAISSES VÉGÉTALES Ce sont les huiles, essentiellement formées d'oléine, et liquides à la température ordinaire. Les unes rancissent avec le temps, ne sont pas siccatives (huiles d'olives, de sésame, d'arachides) ; les autres sont siccatives, se solidifient à l'air, prennent une apparence résineuse au lieu de rancir
à l'air, prennent une apparence résineuse au lieu de rancir (huiles de noix, d'œillette, de lin). L'huile d'olives s'obtient par pression à froid (huile vierge), ou à chaud (huile ordinaire ou de Provence) : à 32°,5, elle prend la consistance du beurre. L'huile blanche ou d'œillette se retire du pavot blanc. Les huiles de colza, de noyau, de fennel (fruit du céréle) sont moins usitées. Les huiles ont le même rôle alimentaire que les graisses animales. G. CÉRÉALES, FARINES, PAIN Les céréales sont les plantes graminées qui servent à l'alimentation : blé ou froment, seigle, orge, avoine, maïs ou blé
: blé ou froment, seigle, orge, avoine, maïs ou blé de Turquie, riz. Le sarrazin ou blé noir est une polygonée. Leurs graines renferment de l'eau, des sels, de la cellulose, de la graisse, de l'amidon, de la dextrine, du sucre ; leur élément capital est une matière azotée, le gluten, formé lui-même de plusieurs substances albuminoïdes (fibrine végétale, leucine, gliadine, albumine). Le blé renferme 11 à 20 p. 100 de gluten (les blés durs plus que les blés tendres), l'avoine 12, le seigle 9, le riz et le sarrazin 6 à 7 seulement. La mouture de ces graines donne
6 à 7 seulement. La mouture de ces graines donne les farines dont le blutage sépare de leurs enveloppes, qui constituent le son. La bonne farine de blé est d'un blanc uniforme, d'odeur peu prononcée, sans goût acide, et donne avec l'eau une pâte ferme, pouvant s'étirer. Les farines sont attaquées par des parasites animaux (acaridés, charançons, vibrions) ou végétaux (rouille, carie du blé, ergot de blé ou de seigle, vermicule du maïs), que le microscope décèle, ainsi que les falsifications consistant à mélanger entre elles des farines de céréales d'inégale valeur ou à les mélanger de farines de graines
d'inégale valeur ou à les mélanger de farines de graines non comestibles. Délayées à chaud dans l'eau ou le lait, elles donnent les bouillies, dont les plus nutritives sont celles de froment et d'avoine. La farine de blé sert à préparer les pâtes alimentaires (semoule, pâtes d'Italie, vermicelle, macaroni), qui ont un pouvoir nutritif assez élevé. Cette farine est la plus employée pour la fabrication du pain, parce que c'est elle qui renferme le plus de gluten, matière qui donne à la pâte la faculté de lever. La pâte, faite de farine, d'eau et de levain, est pétriée dans un
de farine, d'eau et de levain, est pétriée dans un endroit chauffé à 20° ou 25°, puis abandonnée à la fermentation, à une douce chaleur : le levain convertit l'amidon en dextrine, puis en sucre, qui se dédouble en alcool et en acide carbonique ; le gaz tend à s'échapper, mais, retenu par le gluten, il soulève la pâte et forme les yeux du pain. Dans le four, chauffé à plus de 250°, la fermentation s'arrête, la croulade se forme à la surface, tandis que le centre, porté seulement à 80° ou 100°, donne la mie, moins digestible que la
80° ou 100°, donne la mie, moins digestible que la croûte. Le pain de gruau, fabriqué avec la fine fleur de farine, privée de son, est nourrissant et facile à digérer; pourtant il est avantageux de ne pas séparer complètement le son (qui d'ailleurs contient 10 à 15 p. 100 de matières azotées): car le pain de son, ou le pain moins pur que le premier, est laxatif ; il en est de même du pain de seigle. Le pain de gluten, pour les diabétiques, renferme le minimum possible d'amidon: on ajoute du gluten à la pâte pendant le pétrissage.
on ajoute du gluten à la pâte pendant le pétrissage. Le pain rassis n'est pas plus nourrissant que le pain tendre; le pain chaud est indigeste. Enfin le pain bis ne doit pas sa couleur à la présence du son, mais à une matière brune développée pendant la fermentation sous l'influence d'un ferment spécial, la céréaline. Le pain peut se couvrir de moisissures et de champignons qui causent des troubles digestifs. S'il est fait avec du blé ou du seigle ergoté, il produit l'ergotine. La pellagre, attribuée à l'altération du maïs par un champignon (cerclé), est due simplement à la
maïs par un champignon (cerclé), est due simplement à la misère organique causée par une alimentation défectueuse (Bouchard). H. LÉGUMES, FÉCULES Les légumes, ou plantes alimentaires, sont divisées en : 1° Légumes féculents ou farineux, comprenant, d'une part, les graines de plusieurs légumineuses (haricots, pois, lentilles, vesces), qui sont plus riches que les céréales en matières azotées et grasses, renferment deux fois plus de fer qu'un même poids de viande, et contiennent une forte proportion d'amidon ; et, d'autre part, diverses racines ou tubercules (pommes de terre, carottes, navets, betteraves, salsifis), pauvres en matières azotées mais riches en fécule ;
salsifis), pauvres en matières azotées mais riches en fécule ; 2° Légumes herbacés, dont les uns sont azotés (champignons, truffes, choux, asperges, aubergines), les autres riches en oxalates, citrates et malates acides de potasse et de chaux (oseille, tomates, chicorée); d'autres encore contiennent un principe sulfuré spécial (ail, oignon, radis, raifort). Les légumes varient utilement l'alimentation, mais ne doivent pas en former la base. CONDIMENTS Substances qui ne sont pas nutritives, mais qui améliorent la saveur des aliments et facilitent la digestion en augmentant les sécrétions salivaires, gastriques et intestinales. Leur usage est surtout indiqué quand ces sécrétions sont insuffisantes
Leur usage est surtout indiqué quand ces sécrétions sont insuffisantes (dyspepsie), mais l'abus irrite le tube digestif. Ce sont : Le sucre, corps hydrocarboné, de moindre valeur que la graisse, qui, pris en excès, provoque les aigreurs d'estomac et la carie dentaire; les sucreries et le miel ont les mêmes effets; la saccharine, conseillée aux diabétiques parce qu'elle passe dans les urines sans altération, entraîne la dyspepsie. Le sel, que contiennent déjà l'eau de boisson et beaucoup d'aliments, mais qui, étant éliminé chaque jour en notable proportion, doit être ajouté au régime; Le vinaigre, produit de la fermentation acétique du
au régime; Le vinaigre, produit de la fermentation acétique du vin, de l'alcool, de la bière ou de la distillation du bois; l'excès enflamme l'estomac et produit l'anémie; Les épices, ou condiments acres et aromatiques (poivre, moutarde, piment, girofle, muscade, cannelle, vanille): c'est surtout l'abus de ces condiments qui amène la gastrite. CONSERVATION ET COLORATION DES ALIMENTS La putréfaction étant l'œuvre de microorganismes spéciaux, il faut tuer ceux-ci ou les empêcher de se développer pour conserver les aliments. On emploie dans ce but : 1° La dessication, qui soustrait l'eau nécessaire au développement des germes: la viande, exposée au soleil
nécessaire au développement des germes: la viande, exposée au soleil ou placée dans des étuves sèches, chauffées à 40° ou 50°, perd une partie de son suc et devient plus difficile à digérer; on conserve de cette façon les légumes féculents, les fruits huileux et pulpeux; 2° Le fumage, qui agit par les propriétés antiseptiques de la créosote de la fumée; 3° La salage, qui s'applique à la viande, au poisson, au beurre, aux légumes; la viande salée est coriace, moins riche que la viande fraîche, ne se conserve pas indéfiniment; la saumure corrompue détermine parfois des accidents sépticémiques; 4°
indéfiniment; la saumure corrompue détermine parfois des accidents sépticémiques; 4° Les antiseptiques: l'acide sulfureux, la créosote, l'acide phénique, les sulfures, les hypochlorites, donnent aux aliments une odeur repoussante; l'innocuité de l'acide borique est contestée, celle de l'acide salicylique est encore plus douteuse, le salicylate des aliments est interdit (Brouardel); 5° La méthode d'Appert, que nous avons exposée plus haut dans cette même variété (Voir Conservation du Lait); 6° L'enrobement, dans la gélatine, la graisse, l'huile, le sucre, etc.; 7° La réfrigération, qui ne fait rien perdre de leur saveur ni de leurs propriétés à la viande et au poisson. Les
de leurs propriétés à la viande et au poisson. Les conserves sont inférieures aux aliments frais. Quelquefois des pathogènes se développent dans les vieilles conserves et produisent des troubles gastro-intestinaux (morue avariée). Pour éviter des accidents saturnaux, le maximum de la tolérance dans l'alliage destiné à remagger intérieur des boîtes et à leur soudure est fixé à 10 pour 100 de plomb (Armand Gautier). Le verre d'eau (addition de sulfate de cuivre dans les boites de conserves) a pour but d'empêcher les légumes de jaunir : la quantité maximale de cuivre qu'il est permis d'employer est de 18 miligrammes par
cuivre qu'il est permis d'employer est de 18 miligrammes par kilogramme de légumes égouffés (Brouardel). Les bonbons et autres sucreries sont artificiellement colorés par des matières dont plusieurs sont toxiques et prohibées ; fuchsine et ses dérivés ; bleu de cuivre ; rouge de minium, de vermillon, de réalgar, jaune de chrome, de massicot ; verts arsenicaux ; blancs de plomb, de zinc. DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS On en juge d'après la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac. Ils peuvent être répartis en trois classes : les substances indigestes, qui ne subissent aucune modification appréciable (tendons et aponévroses,
indigestes, qui ne subissent aucune modification appréciable (tendons et aponévroses, os, oeufs durs, truffes, champignons, noix, amandes, olives) ; les aliments dont la digestion exige quatre à six heures (porc frais, charcuterie, boudin, choux, pain chaud, pâtisseries) ; ceux qui sont digérés en une heure et demie (veau, mouton, boeuf, volaille, lait, oeufs à la coque, fruits cuits). Les substances animales sont digérées plus vite que les végétaux. Mais les règles générales sont ici sans valeur, la digestion dépendant de la puissance de l'estomac, de l'âge, des habitudes, du genre de vie, etc. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L'ALIMENTATION L'alimentation doit être
de vie, etc. PRINCIPES GÉNÉRAUX DE L'ALIMENTATION L'alimentation doit être mixte, comprendre des substances animales et végétales, des matières azotées, grasses, sucrées et minérales. Un régime animal exclusif augmente la force musculaire, mais concentre l'urine, rend les selles rares, ralentit l'excrétion d'acide carbonique. Un régime végétal pur diminue les forces, crétilie les artères, mène à l'anémie. Une nourriture exclusivement composée de substances hydro-carbonées (sucre ou graisse) entraîne rapidement la mort. Une nourriture exclusivement azotée entretient la vie, mais force à prendre une quantité de viande bien supérieure à la normale pour fournir les éléments de la chaleur animale puisés habituellement
pour fournir les éléments de la chaleur animale puisés habituellement dans les autres aliments. L'alimentation mixte est d'ailleurs la première condition de la digestion. La quantité d'aliments nécessaires varie avec l'âge (les enfants ont besoin d'une prédominance de matières azotées) ; le sexe (la femme a besoin d'un régime moins azoté que l'homme) ; les climats et les saisons (une température froide exige plus de graisse et de viande qu'une température élevée) ; les races, les habitudes, etc. En moyenne, la ration normale, ou d'entretien, nécessaire à l'état de santé, doit équivaloir à 280 grammes de carbone et 20 grammes
doit équivaloir à 280 grammes de carbone et 20 grammes d'azote, ce qui est représenté par 829 grammes de pain, 200 grammes de viande environ (I. Strauss), 60 grammes de graisse ; la ration de travail exigeant, en plus, 170 grammes de carbone et 8,74 d'azote, est représentée au total par 1190 grammes de pain, 414 grammes de viande, 93 grammes de graisse. L'alimentation excessive entraîne l'obésité, la dyspepsie, la gastrite. L'alimentation insuffisante (moins de 10 grammes d'azote, et de 220 grammes de carbone, par jour) diminue le poids, les forces et la température, produit l'oedème, la diarrhée, l'engorgement des
forces et la température, produit l'oedème, la diarrhée, l'engorgement des ganglions. Dans l'inanition, ou abstinence complète, la mort arrive quand l'animal a perdu quatre dixièmes de son poids, et que sa température est descendue à 24° : la graisse d'abord, puis le système musculaire, supportent la presque totalité de la perte de poids. MANGER POUR VIVRE Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger. Tout le monde le sait et quelques-uns le pratiquent volontairement, sans parler de ceux qui s'accommoderaient fort de vivre pour manger, mais que la modicité de leurs ressources oblige à la vertu gastronomique. Mais
modicité de leurs ressources oblige à la vertu gastronomique. Mais encore faudrait-il appliquer quelques règles dont l'excellence est reconnue même à l'indispensable fonction de « manger... pour vivre ». Or, on ne cesse de les transgresser, et cela au grand dommage général. Un hygiéniste de nos amis, lancé dans un paradoxe sur ce sujet, nous disait : "Il n'y a que les sauvages qui sachent bien faire les choses nécessaires à la vie : les gens civilisés ont perdu l'instinct et l'ont remplacé par de mauvaises habitudes : ils ne savent plus ni boire, ni manger, ni marcher, ni écouter,
savent plus ni boire, ni manger, ni marcher, ni écouter, ni regarder, ni même respirer ! Le tableau est un peu sombre ; néanmoins, il y a du vrai dans ces affligeantes considérations. À force de s'imaginer qu'il est inutile d'apprendre certaines choses élémentaires « parce que tout le monde les sait », on finit d'une façon générale par ne plus les savoir du tout. Il est essentiel de revenir de temps à autre sur les premiers principes. En ce qui concerne l'importante question des repas, primordiale entre toutes, car c'est d'elle que dépend, le plus souvent, la bienheureuse formule
c'est d'elle que dépend, le plus souvent, la bienheureuse formule : Mens sana in corpore sano, voici les règles que conseillent les bienveillants hygiénistes ; sans les appliquer à la lettre, au milieu des obligations et des nécessités du terrible struggle for life, il est bon de s'en rapprocher autant qu'on le peut. 1° Prendre autant que possible ses repas à des heures réglées ; 2° Si l'on est d'une constitution chétive et de peu d'appétit, manger quand on a faim ; peu à la fois mais souvent. 3° Manger lentement, en mâchant bien les aliments ; 4° Ne pas
lentement, en mâchant bien les aliments ; 4° Ne pas boire trop froid quand on mange des aliments chauds ; 5° Ne pas faire succéder trop promptement un repas à un autre. Il faut habituellement de trois à quatre heures pour opérer la digestion d'un repas modéré; 6° Terminer le repas en cassant une croûte; cela aide à la digestion et nettoie les dents beaucoup mieux que les poudres dentifques; 7° Ne jamais se mettre à table quand on est en colère ou échauffé par la marche; 8° Se bien garder à table de lire ou d'étudier et de tout
garder à table de lire ou d'étudier et de tout exercice qui absorbe les facultés de l'esprit; 9° Partager autant que possible ses repas avec des compagnons gais et aimables et n'entretenir avec eux que des conversations agréables : « bouchées bien caquetées, bien digérées » dit un vieux dicton populaire d'une vérité extrême; 10° Ne faire jamais, en sortant de table, un exercice trop violent; 11° Rester sur sa faim et n'aller jamais jusqu'à la satiété; 12° Ne manger jamais ce qui vous répugne; 13° Eviter toute querelle avant, pendant et après le repas. Autant vaudrait pour l'estomac d'avaler
pendant et après le repas. Autant vaudrait pour l'estomac d'avaler une pelote garnie d'épingles. Tels sont les treize premiers préceptes. Treize ! Nombre terrible et fatidique ! Que ceux d'entre nos lecteurs qui n'en transgressent pas au moins une demi-douzaine par jour nous traitent de ressasseur, de radoteur et de rabâcheur ! LA BOUCHE DES DYSPEPTIQUES Très souvent la cause de la dyspepsie siège à l'entrée même du tube digestif, à la bouche. Souvent les fermentations buccales entretiennent la dyspepsie. Bonveret recommande particulièrement l'hygiène de la bouche. Le dyspeptique se lavera les dents matin et soir, avant et après chaque
lavera les dents matin et soir, avant et après chaque repas. Il a obtenu ainsi des améliorations. D'autres fois la dyspepsie est entretenue par des dents gâtées qui provoquent des fermentations. De plus le sujet n'ose plus mastiquer. Le dentiste assurera l'hygiène dentaire, et imposera un râtelier, s'il est nécessaire. On traitera les gingivites; on examinera les amygdales, le pharynx, l'arrière cavité des fosses nasales; l'état catharral de ces régions est fréquent chez les fumeurs et les buveurs. Il n'est pas rare que l'appétit revienne et la santé quand on a réussi à maintenir propres les cavités bucco-nasale. Enfin la
a réussi à maintenir propres les cavités bucco-nasale. Enfin la dyspepsie est souvent due à la mauvaise habitude de manger vite. On ne saurait trop recommander d'allonger le temps nécessaire au repas, de consacrer une heure au principal. Il est difficile de perdre cette mauvaise habitude et d'arriver par une mastication attentive à assurer l'imprégnation du bol alimentaire par la salive. Il faut, dit Bonveret, plusieurs mois pour perdre l'habitude de manger vite et mal mâcher. F. V. LA MÉDECINE EN CHINE CHIRURGIE ET ORTHOPÉDIE Les pieds des dames chinoises La Chine conserve l'habitude ancienne de déformer les pieds des
La Chine conserve l'habitude ancienne de déformer les pieds des femmes afin qu'elles soient dans l'obligation de rester à la maison et qu'elles ne soient pas sujettes à s'amuser d'autres Chinois que de leurs maris, ou maîtres. Cette coutume existe chez les riches et les pauvres, les nobles et les plébéiens; mais c'est dans l'aristocratie qu'elle est le plus développée avec un soin tout spécial. Pour réduire les pieds de volume, on commence dès la plus tendre enfance, âge auquel les os du tarse, du métatarse et des quatre derniers orteils peuvent être facilement tournés en dedans, les phalanges principalement
orteils peuvent être facilement tournés en dedans, les phalanges principalement et les troisième, quatrième et cinquième métatarsiens. Pour maintenir solidement les quatre derniers orteils, on les renverse au-dessous du gros orteil qui reste dirigé en haut de façon que son articulation métacarpo-phalangienne reste déprimée, aplatie et ankylosée. Tous les doigts passent au-dessous et sont dirigés en dedans de la région plantaire, de telle sorte que les trois derniers, et surtout le quatrième et le cinquième, sont complètement renversés, convertissant en plantaire la face dorsale. Les régions tarsienne et métatarsienne forment entre elles un angle dont le sommet est formé par
entre elles un angle dont le sommet est formé par le cuboïde et les cunéiformes; le premier de ces os est le moins violé, cependant, il est isolé et un peu éloigné de son articulation scaphoïde. La tête de l'astragale se dirige en haut et en avant et sa poulie articulaire un peu en bas et en arrière. Le calcanéum dans sa petite portion articulaire, avec le cuboïde, participe à la formation de l'angle formé par les métatarsiens et cet os. Sa tubérosité est convertie en face plantaire, ainsi que dans l'amputation de Pirogoff. La face supérieure du calcanéum devient