jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
augmente à mesure que les forces de l'homme s'épuisent. Quelquefois la pâte est molle et le pain est de qualité inférieure, parce que le frasage n'a pas été poussé assez loin. Le pétrissage a pour but de lier les grumeaux pour former la pâte, de malaxer celle-ci jusqu'à ce que toute trace de farine ait disparu, de l'affermir et de la faire prendre en masse parfaitement homogène. Il se fait avec les pieds. Deux ouvriers montent dans le pétrin, pressent avec les talons, abaissent, relèvent et corrent la pâte en tous sens. Voyons maintenant comment M. Aubouin exécute le frasage
tous sens. Voyons maintenant comment M. Aubouin exécute le frasage et le pétrissage dans son pétrin mécanique. Supposons une cuve de 0,55 de hauteur, ayant pour diamètre inférieur 1,50 et pour diamètre supérieur 9"00, avec un noyau cylindrique de 0,50 fixé sur la cuve, en sorte que l'espace soit réduit sur le fond à un chemin circulaire de 0,50 de largeur. Une barre en bois est jetée au-dessus de la cuve, suivant un de ses diamètres, et établie solidement sans la toucher. Cette barre porte les agitateurs et les rouleaux cannelés dont les pignons sont mus par les roues d'angle
cannelés dont les pignons sont mus par les roues d'angle d'un arbre horizontal en fer forgé placé près de la barre et également indépendant de la cuve. Le mouvement imprimé par la tangente au bord de la cuve la fait tourner sur elle-même en même temps que les deux agitateurs et les deux rouleaux cannelés tournent à la manière des laminoirs, en sens contraire l'un de l'autre. Pendant que la cuve fait quatre tours, les agitateurs et les rouleaux font sept tours. Les agitateurs sont composés l'un et l'autre de quatre trigues verticales en fer plat, placées autour d'un axe
quatre trigues verticales en fer plat, placées autour d'un axe commun et de rayons différents. Ils opèrent l'agglomération de la farine sur toute la largeur de 0,50 m du chemin circulaire. Ecartement des axes, 0,25 m. Les rouleaux cannelés, situés à l'autre bout de la barre transversale, sont dans une position verticale et ont les dimensions suivantes : Diamètre de chaque rouleau, avec les cannelures, 0,18 m; Écartement des axes, 0,25 m. – Écartement des surfaces, 0,07 m. Profondeur des cannelures, au nombre de 4, 0,03 m. Les axes sont retifs par le bas pour assurer leur parallélisme pendant le
retifs par le bas pour assurer leur parallélisme pendant le travail. La traverse supporte le renfort en bois ou frottoir qui empêche la pâte de se loger entre le premier rouleau et le noyau. Lorsque le frasage est terminé, on procède au pétrissage en enlevant les agitateurs et en les remplaçant par une deuxième paire de rouleaux cannelés dont les diamètres sont 0,15 m, l'écartement des surfaces extérieures 0,06 m, et la profondeur des cannelures, au nombre de 6, 0,025 m. Ce pétrin mécanique opère sur une quantité double de ce qu'on met dans les pétrins ordinaires, 160 kilog. de
ce qu'on met dans les pétrins ordinaires, 160 kilog. de farine, au lieu de 80. Le mélange est environ 160 kilog. de farine et 52 kilog. d'eau à 36° ou 40° de température, ensemble 212 kilogrammes. Temps employé pour le frasage avec cette machine : 10 minutes. Temps employé pour pétrir la moitié ou 106 kilog. : 5 minutes. Temps employé pour pétrir l'autre moitié : 5 minutes. Par l'ancienne méthode, le pétrissage de 80 kilog. prend plus de 30 minutes, ou huit fois plus de temps qu'avec le pétrin de M. Aubouin. Le même avantage se trouve dans le
de M. Aubouin. Le même avantage se trouve dans le frasage. Compétition. La pâte pétrie est présentée en masse sur un chemin à rouleaux, incliné vers une trémie, et elle passe entre deux laminoirs ou cylindres horizontaux, puis entre les deux cylindres finisseurs qui règlent l'épaisseur de la nape. Les deux paires de cylindres ont la même longueur, 0,38 m, et le même diamètre, 0,09 m; les vitesses relatives, dans le rapport de 7, sont déterminées par des roues d'engrenage, d'après la différence de leurs écartements, de manière que les finisseurs consomment exactement la pâte fournie par les dégrossisseurs. Écartement
finisseurs consomment exactement la pâte fournie par les dégrossisseurs. Écartement des premiers cylindres, 0,20 m; écartement des seconds cylindres, 0,07 m. Ces écartements ne sont pas dans le même rapport que les vitesses, parce que la nape de pâte acquiert plus de largeur en passant des premiers aux seconds cylindres. La nape est reçue sur une table horizontale composée de planchettes entraînées avec une vitesse égale à celle de la circonférence des finisseurs, et elle se présente au coupe-pâte. Celui-ci se compose d'un cylindre dont la surface est divisée en seize compartiments ayant chacun la grandeur d'une galette de biscuit
seize compartiments ayant chacun la grandeur d'une galette de biscuit et disposés sur deux rangs. Ces compartiments sont formés par des lames tranchantes perpendiculaires à la surface du cylindre, et il existe à l'intérieur des broches aussi perpendiculaires à la surface et devant marquer sur les galettes les trous qui les empêchent de gonfler. Les lames tranchantes et les broches divisent et percent la nape à mesure qu'elle passe sous le coupe-pâte, entraînée par le mouvement de rotation de celui-ci. Pour empêcher l'adhérence des galettes au coupe-pâte, chaque paire de plaques mobiles correspondant aux compartiments est liée au moyen de
plaques mobiles correspondant aux compartiments est liée au moyen de deux tiges rigides à une tringle longitudinale qui chemine à l'intérieur du coupe-pâte, en appuyant ses extrémités sur deux conduits excentriques placés aux deux bouts du cylindre. Un arbre à cames, dont l'axe est situé au centre du coupe-pâte, presse sur le bout d'un levier coudé établi à chaque excentrique pendant que les huit tringles tournent en suivant les conduits. Après une révolution complète, les tringles tombent successivement en poussant les plaques mobiles jusqu'aux bouts des broches, et les galettes se détachent. Le diamètre du coupe-pâte est 0,36 m et
se détachent. Le diamètre du coupe-pâte est 0,36 m et sa longueur 0,38 m. On peut voir le pétrin-mécanique de M. Aubouin et son coupe-pâte à la direction des subsistances de la marine; le mouvement de rotation leur est imprimé par un manège de deux chevaux. Le pétrin entretient quatre fours à 11 fois, contenant chacun 500 galettes de biscuit, ensemble 2,000 pesant 360 kilogrammes. Le coupe-pâte suffit à trois pétrins, et, si l'on voulait ne point perdre de temps, il faudrait avoir un coupe-pâte, trois pétrins et douze fours, où cuiraient 780 kilog. de biscuit par fournées et 6,240
où cuiraient 780 kilog. de biscuit par fournées et 6,240 kilog. pour huit fournées ou par jour. Un pareil établissement, tout simple qu'il paraît, dépasserait les besoins de toute la marine française. Un seul homme tournant la manivelle du coupe-pâte peut produire trois galettes par seconde, et par conséquent 108,000 par journée de dix heures. Chaque fournée étant de 500, on voit que le coupe-pâte suffirait à 216 fournées par jour de dix heures, résultat prodigieux. En chauffant seulement quatre fours et en faisant huit fournées par jour, pour n'obtenir que la quantité de biscuit nécessaire au port de Rochefort,
que la quantité de biscuit nécessaire au port de Rochefort, on trouve pour le prix de revient de la main-d'œuvre, avec les ingénieuses machines de M. Aubouin, 93 c. par 100 kilog. de biscuit, et d'après l'ancien procédé, 2 fr. 36 c. M. Aubouin a donc procuré dans la fabrication du biscuit de mer une économie de main-d'œuvre de 60 %. La vitesse, qui pourrait être accrue considérablement, a été seulement doublée, parce que cela suffit à nos besoins. En ce moment, le pétrin ne fonctionne point à Rochefort. L'économie de main-d'œuvre aux ports de Brest et de Toulon, où
de main-d'œuvre aux ports de Brest et de Toulon, où l'on emploie un plus grand nombre de fours, dépasse 70 %. Alors que le pétrin ne fonctionne point à Rochefort. L'économie de main-d'œuvre aux ports de Brest et de Toulon, où l'on emploie un plus grand nombre de fours, dépasse 70 %. En un mois et demi, on peut confectionner dans chacun de ces ports 8,760 quintaux métriques, quantité de biscuit suffisante pour dix vaisseaux de 120 canons armés en guerre pendant 130 jours, et qui, avec le complément de farine, serait pour plus de six mois de campagne. Après
farine, serait pour plus de six mois de campagne. Après M. Aubouin, nous devons citer un autre de nos compatriotes, M. Cacault, maître serrurier-mécanicien à Rochefort. En novembre 1854, une commission, prise dans le sein de la Société d'Agriculture, a examiné une petite machine dont la destination se rapporte seulement au pétrissage. M. Cacault suppose que le frasage soit fait à l'ancienne méthode, par la force musculaire des ouvriers ayant leurs bras dans la pâte. Il reçoit la pâte frasée sur une plate-forme circulaire qui tourne de gauche à droite, pendant que ces rouleaux pétrisseurs tournent de droite à gauche.
pendant que ces rouleaux pétrisseurs tournent de droite à gauche. Ceux-ci, longs de 0,45, affectent une forme conique et sont entourés d'alluchons sur toute leur longueur. Ces rouleaux ont 0,35 de diamètre à la grande base et 0,10 à la petite base; l'écartement entre la plate-forme et l'extrémité des alluchons est de 0,035. Le bâti, la plate-forme et les rouleaux sont en bois. Le mouvement est imprimé à l'arbre vertical de la plate-forme par un engrenage conique correspondant à une manivelle. La commission a pensé que ce pétrin, qui peut rendre de très bons services, était susceptible d'améliorations, en diminuant
rendre de très bons services, était susceptible d'améliorations, en diminuant l'écartement qui sépare les rouleaux de la plate-forme et en remplaçant l'un d'eux par un rouleau plein, sans alluchons. Ces diverses inventions, quel qu'en soit le mérite, ne forment point un système complet, et il a fallu en venir, à Rochefort, comme dans plusieurs autres villes, au système Rolland, qui résout de la manière la plus heureuse, comme vous le savez, Messieurs, le problème d'une bonne préparation et d'une bonne cuisson du biscuit de mer et du pain. M. Rolland est un boulanger de Paris, rue Descartes, n° 8, qui,
est un boulanger de Paris, rue Descartes, n° 8, qui, ayant obtenu à l'adjudication la fourniture du pain à l'École polytechnique à un prix onéreux pour lui, et qui éprouvant sans cesse des difficultés à l'admission de ses produits que la commission, composée de jeunes élèves, trouvait ou trop cuits, ou pas assez cuits, ou pas assez propres, résolut longtemps sur les moyens de réparer ses pertes et de mettre fin à toutes les plaintes. Ses réflexions le conduisirent à inventer les machines que vous connaissez, et dont il fit mystère pendant plusieurs années. M. Ménard, qui, un peu plus
mystère pendant plusieurs années. M. Ménard, qui, un peu plus tard, est devenu son gendre, le décida enfin à prendre un brevet d'invention, et fit pour lui les plans, les notes explicatives et toutes les démarches nécessaires. L'association, aujourd'hui connue sous la raison Rolland et C", se compose des divers membres de la famille de l'inventeur. Cette association a une maison de banque à Amiens, et le nombre des appareils qu'elle a mis en activité depuis 1853 dépasse 300. Il y en aura bientôt partout. MM. Luc et Cuisance sont venus de la Franche-Comté s'établir à Rochefort pour nous faire
venus de la Franche-Comté s'établir à Rochefort pour nous faire jouir du bénéfice des nouveaux procédés de fabrication. Vous savez, Messieurs, qu'ils ont un pétrin mécanique en bois, doublé de toile étamée, ayant 16 lames en fer (8 grandes et 8 petites). Ce pétrin de forme cylindrique a 1,20 de longueur, 0,90 de diamètre les grandes lames qui alternent avec les petites sont disposées en double courbe formant l'M autour d'un arbre horizontal en fer carré de 0,85, et cet arbre porte une roue d'engrenage de 0,75, mue par un pignon de 0,75, concentrique à la manivelle et au volant,
pignon de 0,75, concentrique à la manivelle et au volant, dont le diamètre est 0,95 et le poids 75 kilogrammes. La pâte s'écoule entre les grandes lames qui tiennent aux deux côtés du cadre, tandis qu'elle est étirée par les petites lames qui ne tiennent qu'au côté extérieur du cadre. Ces petites lames forment la partie la plus ingénieuse du nouveau pétrin. La fabrication du pain frais est plus compliquée que celle des galettes de biscuit, et l'on y distingue plusieurs opérations. 4° Des levains. Le ferment qui sert à préparer le levain doit être très actif, c'est-à-dire très nouveau,
préparer le levain doit être très actif, c'est-à-dire très nouveau, afin d'éviter que la fermentation panifique ou alcoolique ne se change en fermentation putride on emploie primitivement pour ferment la levure de bière. Le choix du ferment est d'une haute importance; sa pureté influe beaucoup sur la bonne qualité du pain. On prépare d'abord à la main une très petite quantité de levain, puis en ajoutant de la farine et de l'eau dans le rapport de 2 à 1, on en augmente la quantité, et l'on peut opérer le mélange dans le pétrin. L'application de la levure de bière à
dans le pétrin. L'application de la levure de bière à la panification ne remonte pas plus haut que le règne de Louis XIV. La levure de bière recommandée aux boulangers de Paris, en 1668, par le médecin Claude Perrault, auteur de la colonnade du Louvre, et par Guy Patin, ne fut généralement mise en usage qu'après un arrêt du Parlement du 31 mars 1670. On vend quelquefois des levures falsifiées par un mélange de fécule de pommes de terre qui donne naissance à une fermentation putride et peut troubler les fonctions digestives. Telle est la levure sèche ou levure hollandaise.
fonctions digestives. Telle est la levure sèche ou levure hollandaise. Il appartient à l'autorité d'empêcher cet abus, en appliquant les dispositions de la loi du 27 mars 1851, qui punit la mise en vente des substances falsifiées. Quand on a fait 90 kilos de levain, comme il a été expliqué, il faut le saler en y mettant un kilogramme et quart, ou un soixantième de son poids de sel, soit en grains, soit à l'état de dissolution. La préparation de 90 kilos de levain par l'ancien procédé dure au moins 36 minutes; en se servant du pétrin mécanique, on n'y
36 minutes; en se servant du pétrin mécanique, on n'y emploie pas plus de 18 minutes. Il s'agit ensuite de délayer ce levain; on ajoute pour les 90 kilos environ 60 litres d'eau, dont la température est d'environ 36°. On tourne la manivelle le plus vite possible, et l'opération est faite en 3 minutes. Nous avons donc 30 litres d'eau pour la préparation du levain et 60 litres pour le délayage, en tout 90 litres dans le mélange, qui pèse en ce moment 150 kilogrammes ou exactement 51,25. Peu à peu, il se décompose en deux opérations le frasage et
peu, il se décompose en deux opérations le frasage et le contre-frasage. Il s'agit d'ajouter au mélange 120 kilogrammes de farine sans eau. On met d'abord dans le pétrin 90 kilogrammes, et l'on tourne la manivelle 2 minutes dans un sens, puis 2 minutes dans l'autre, et ainsi de suite; le frasage dure environ 6 minutes. Le complément de 30 kilogrammes de farine forme ce qu'on appelle le contre-temps, le mouvement devient plus pénible, et par conséquent il se ralentit. On tourne la manivelle 3 minutes dans un sens, puis 3 minutes dans l'autre, et ainsi de suite. La durée
3 minutes dans l'autre, et ainsi de suite. La durée totale du contre-frasage qui se fait sur toute la masse est d'environ 12 minutes. Le mixage se fait ensuite en continuant à tourner et en changeant brusquement de sens, de manière à comprimer l'air dans la pâte, lorsque celle-ci est au fond du pétrin. Cette opération, répétée plusieurs fois, dure environ 3 minutes. Nous avons donc 18 minutes pour la préparation du levain, puis 23 minutes pour le délayage, le pétrissage et le soulage; ensemble 41 minutes. Le poids total de la pâte est 150 + 120, ou 270 kilogrammes
de la pâte est 150 + 120, ou 270 kilogrammes contenant 33 % d'eau. On laisse fermenter cette pâte pendant 20 minutes dans le pétrin, puis on en emploie 180 kilogrammes à faire les pains de la première fournée, et il reste 90 kilogrammes pour servir de levain à la fournée suivante. La cuisson diminuant le poids des pains d'environ un septième, quand on confectionne les pains, on met un septième de plus; aussi, pour le pain de 2500, on ajoute 350 grammes, et chaque pâte est de 2850 pour faire un pain du poids de 2500 sortant du four.
faire un pain du poids de 2500 sortant du four. La sole du four est en tôle, avec carrelage par-dessus. L'axe vertical qui la supporte descend à 2 ou 8 mètres, et repose sur une crapaudine qui peut être élevée ou abaissée, pour proportionner la hauteur du four au volume des pains à cuire. Le foyer, chauffé au charbon de terre, au-dessous de la sole mobile, communique avec des tuyères horizontales, divergeant et conduisant la fumée par des tubes verticaux autour du four, et débouchant dans un espace libre, entre la sole tournante et le plancher, qui est également en
la sole tournante et le plancher, qui est également en tôle de fer et recouvert de cendres, pour empêcher la déperdition de la chaleur. MM. Luc et Cuisance commencent leur travail à 10 heures du soir et le finissent à 7 ou 8 heures du matin; dans cet intervalle de temps, ils font 5 ou 6 fournées. La sole tournante du four a 3m,40 de diamètre. Le degré de chaleur nécessaire pour la cuisson du pain est de 240°. Le thermomètre, appliqué contre la porte du four, tombe à environ 140° pendant le temps de repos, de 8 heures du
140° pendant le temps de repos, de 8 heures du matin à 10 heures du soir. Il y a donc lieu de chauffer le four pour ramener la température à 240°. La dépense en combustible est de 65 c. de houille pour la première fournée, 40 c. pour la deuxième, 25 c. pour la troisième, 20 c. pour la quatrième, 15 c. pour la cinquième; terme moyen, 33 centimes. Dans l'ancien procédé, il faut consommer en bois ou fagots, à la première fournée, pour 1 fr. 70 c.; à la deuxième, 90 c.; à la troisième, 70 c.; à la
deuxième, 90 c.; à la troisième, 70 c.; à la quatrième, 70 c.; terme moyen, 1 fr. La valeur de la braise est à peu près la moitié de celle du bois, c'est-à-dire 50 c. mais on en consomme pour chauffer l'eau au moins 25 c. C'est donc 25 c. seulement à déduire, et le terme moyen de la dépense pour chauffage est de 75 c. dans l'ancien procédé. Après le pain, on cuit la pâtisserie, puis les viandes, sans addition de calorique. Le four de MM. Luc et Cuisance est muni d'une chaudière où l'eau est chauffée sur la
est muni d'une chaudière où l'eau est chauffée sur la plate-forme supérieure. La hauteur du four, entre la sole et le plancher, est ordinairement 0"22; mais on peut l'augmenter en faisant varier la distance entre le plancher et la sole. Quand la pâte a fermenté dans le pétrin pendant 20 minutes, on forme les pâtons. Ceux-ci fermentent ensuite dans des corbeilles, sans qu'il soit besoin de les couvrir, la température de la chambre étant suffisamment élevée. Cette opération dure environ 30 minutes. Pendant ce temps, on chauffe le four. L'enfournement prend 10 minutes pendant la cuisson, on tourne la sole
prend 10 minutes pendant la cuisson, on tourne la sole toutes les 8 ou 10 minutes. Le temps nécessaire pour la cuisson est de trois quarts d'heure pour les petites couronnes, une heure pour les pains de 2500, et une heure et demie pour les pains de 5 kilogrammes et pour les gros pains bis. Le thermomètre ne baisse pas pendant l'enfournement, parce qu'on entretient le feu, sinon la température diminuerait de 20° à 30°. Quand on a fini d'enfourner, on cesse d'activer le feu et l'on ferme le registre. Après la cuisson, le thermomètre ne marque plus que 160°.
Après la cuisson, le thermomètre ne marque plus que 160°. Après le détournement, qui, pour 70 pains de 2500, dure 8 à 10 minutes, on ferme la porte du four, et le thermomètre remonte à 200°. Cette reprise de chaleur provient de celle de l'enveloppe du four et de la sole tournante, qui ne sont plus altérées par la vapeur aqueuse qui se dégageait des pains. Mais ce n'est pas une chaleur qui se soutienne, et il n'en faut pas moins chauffer le four pour la fournée suivante; c'est ce dont on commence s'occuper pendant le détournement. Il y a
dont on commence s'occuper pendant le détournement. Il y a une cheminée de 0"30 de diamètre pour le dégagement de la fumée du foyer, lorsque'elle a produit son effet pour chauffer le dessus du four; elle s'élève jusqu'au-dessus du toit d'une maison à une autre cheminée sert à l'évacuation de la vapeur. Le personnel, indépendamment du maître, se compose de 2 hommes. Avec l'ancien procédé, il faut 6 ouvriers boulangers, qui ne font que 2 fournées par jour. La dépense de combustible est réduite dans la proportion de 75 c. à 133c., ou 2,3 à 1. Cette main-d'œuvre est réduite
à 133c., ou 2,3 à 1. Cette main-d'œuvre est réduite dans le rapport approximatif de 2,82 à 1. Rapport composé 2,82 X 2,3 à 6 à 1. L'économie serait bien plus considérable encore, si l'on cuisait d'une manière continue. En pareil cas, le nombre des fournées par 24 heures s'élèverait plus de 30. 30 fois 175 kilogrammes font 5,250 kilogrammes par jour. 4 fours et 4 pétrins mécaniques produiraient donc 21,000 kilogrammes de pain c'est plus qu'il n'en faudrait pour nourrir toute la ville de Rochefort. L'absence d'évaporation de la farine, son mélange plus intime avec l'eau et la parfaite
farine, son mélange plus intime avec l'eau et la parfaite égalité de cuisson assurent un rendement un peu plus considérable et une meilleure qualité de pain. MM. Luc et Cuisance, pendant plusieurs mois, ont fait une remise de 1 centime par demi-kilog., ou de 10 centimes sur chaque pain de 5 kilogrammes. Nous pensons qu'ils auraient pu maintenir cette réduction sans compromettre leurs intérêts, comme on le pratique à Fontainebleau, à Lyon, à Marseille, au Havre; mais ils objectent qu'ils sont arrivés depuis peu de temps à Rochefort, et qu'ils ont été obligés d'acheter à des prix très élevés les
ont été obligés d'acheter à des prix très élevés les farines, ce qui les a mis, sous ce point de vue, dans un état d'infériorité vis-à-vis des autres maîtres boulangers qui ont fait des approvisionnements dans de meilleures conditions. On sait que les nouveaux appareils ont été établis à Trieste pour la fabrication du biscuit de mer, et qu'on y a trouvé beaucoup d'avantages. Ce qui importerait surtout, pour avoir le pain au plus bas prix possible, ce serait de réunir dans le même établissement toutes les opérations de la meunerie et de la boulangerie, et de travailler jour et
meunerie et de la boulangerie, et de travailler jour et nuit à brigades relevées, sans interruption. On éviterait les fraudes qui nuisent à la qualité des farines, on supprimerait beaucoup de pertes de temps et des frais intermédiaires entre le marchand de blé et le boulanger, et cette réduction profiterait aux consommateurs. Un seul établissement suffirait pour chaque ville; on aurait une machine à vapeur pour faire tourner tous les pétrins mécaniques et exécuter tous les mouvements de haut en bas dans les diverses parties de la minoterie. Dans ces termes, la diminution au-dessous du prix de la taxe pourrait
termes, la diminution au-dessous du prix de la taxe pourrait être de plus de 5 c. par demi-kilogramme. On peut trouver une nouvelle et très grande économie dans l'emploi du son, qui contient sur 400 parties en poids amidon, dextrine et sucre, 54; gluten, 15; eau, 14; sels, matières grasses, 7; ligneux, 10. La farine de froment donne à l'analyse amidon, 73; gluten, 10; matières sucrées et albumine, 7; eau, 10. La comparaison de ces résultats démontre pourquoi le pain complet nourrit mieux que le pain blanc, la propriété nutritive étant due principalement au gluten qui renferme l'azote. La comparaison