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addition d’acide tartrique) de la limpidité de ce produit ; 2° On déguste et on note l’impression de la dose acceptable par le palais. On déduit facilement la dose d’acide qui convient. Nous allons examiner maintenant les défauts accidentels et les autres altérations du vin résultant en partie du manque de soins. 1° Vins troubles (se dépouillant mal). Coller fortement le vin et le soutirer. Au préalable, ajouter 50 grammes d’acide tartrique par hectolitre. 2° Vin moisi. — Le vin ne contracte ce mauvais goût qu’au contact des futailles moisies. C’est donc ici le cas de répéter qu'on ne saura
C’est donc ici le cas de répéter qu'on ne saura jamais assez s’occuper de la propreté des récipients. Pour corriger ce mauvais goût, il faut soutirer le vin dans un tonneau bien propre : on verse alors un litre d'huile d'olive, bon goût, par hectolitre de vin. On agite. Au bout de 24 heures, on soutire l’huile qui surnage et on achève de remplir avec du vin. Rappelons, ici, un excellent procédé indiqué par le Journal de la Distillerie Française pour guérir la moisissure des futailles ; nous en avons eu, nous, pleine satisfaction. On rince d’abord à l’eau froide
eu, nous, pleine satisfaction. On rince d’abord à l’eau froide ; puis on verse une infusion bouillante de farine de moutarde (1 100 grammes pour un hectolitre de contenance). On agite jusqu’à refroidissement. On lave ensuite à l'eau de chaux (1 kilo de chaux par exemple pour 10 litres d’eau). On lave après cela à l'eau chaude, enfin on donne un dernier rinçage à l’eau froide jusqu'à ce que cette dernière sorte absolument claire. 3° Goût de fût. — On opère comme pour le goût de moisi. 4° Goût de bouchon. — Ce goût est contracté par le vin dans
bouchon. — Ce goût est contracté par le vin dans des bouteilles bouchées avec de mauvais bouchons. Il faut alors vider les bouteilles dans un fût et traiter le vin comme précédemment avec de l’huile d’olive. 5° Goût de soufre. —Ce goût peut être donné au vin par des futailles qui n’ont pas été assez aérées et lavées après leur méchage. Dans ce cas, soutirer dans d’autres futailles fraîches jusqu’à ce que le goût disparaisse. 6° Goût d’évent. — Le vin contracte cette altération quand il a été trop longtemps mis au contact de l'air. On fait un coupage avec
mis au contact de l'air. On fait un coupage avec un vin plus alcoolique, on fouette le mélange, on le colle et on le met dans un fût bien méché. Cet accident ne peut provenir que de la négligence du viticulteur. On doit le prévenir en tenant les fûts toujours pleins. Mais si un fût doit rester en vidange quelque temps, on introduit au-dessus du liquide une mèche soufrée ; on emploiera, pour ne pas laisser tomber de soufre dans le liquide, des méchoirs terminés par un petit godet qui reçoit le soufre fondu ou les morceaux de mèches brûlés.
reçoit le soufre fondu ou les morceaux de mèches brûlés. Ce dernier traitement peut aussi s’appliquer à un vin qui fermenre ; on mèche, comme on dit, sur l'odeur, on soutire ensuite. 7° Rajeunissement des vins. — Certains propriétaires redonnent au vin sa fraîcheur primitive en le faisant passer sur le marc au moment du pressurage, ou en le mélangeant avec du vin nouveau. De quelques altérations particulières aux vins blancs. — Les vins blancs peuvent roussir, c’est-à-dire perdre de leur limpidité et subir un changement de couleur quand on les soutire. On ajoutera au vin 2 grammes d’acide tartrique
les soutire. On ajoutera au vin 2 grammes d’acide tartrique par litre, ou un peu de tanin (5 à 6 grammes par hectolitre). Cette dose d’acide tartrique suffit en général. On colle ensuite et on filtre. Les vins rouges peuvent aussi jaunir. On ajoutera alors 20 grammes de tanin par hectolitre ; on colle ensuite et on soutire autant que possible à l’abri de l’air en employant le siphon. Nous n’avons cité dans ces deux articles que les principales maladies de vins, celles qui se présentent le plus souvent. Nous avons essayé de condenser en quelques lignes la description de
avons essayé de condenser en quelques lignes la description de ces altérations et de ces défauts et des moyens de les corriger ou de les guérir dans la mesure du possible. Nous nous sommes surtout attachés à n’exposer que les procédés les plus connus et ceux qui donnent les meilleurs résultats. Ces procédés ne sont pas tous infaillibles, comme nous l’avons dit; dans tous les cas, il vaut mieux prévenir le mal; pour cela il faut en éviter les germes par une bonne vinification, un entretien scrupuleux des caves, un assainissement complet des tonneaux, en un mot par une manutention
assainissement complet des tonneaux, en un mot par une manutention raisonnée et une surveillance constante du vin. Louis Anielous, Diplômé de l’Ecole Nationale (l’Agriculture de Montpellier. (Réveil agricole de Marseille.) Les vins nécessitent des soins intelligents, le logement dans des fûts sains et propres, une cuve soigneusement tenue, propre, aérée, sont des facteurs indispensables. Le collage est un moyen préventif des maladies et altérations en précipitant dans les lies les matières putrescibles et fermentescibles. Nous recommandons le collage même des vins ordinaires, car, si ce sont des coupages, le mélange est rendu plus intime par la colle. Le choix d’une
est rendu plus intime par la colle. Le choix d’une bonne colle, qui ne dépouille pas trop le vin, ne lui fasse perdre aucune intensité colorante, est capital. La poudre viticole, spécialement préparée au laboratoire du journal par M. L. Rey, convient en tout point. Elle rend les vins clairs sans les épuiser, avive la couleur, et, grâce à un antiseptique, enraye les fermentations. Cette poudre, à base d’albumine, chimiquement pure, mélangée de tannin, se vend 4 francs la boîte d’un kilo, 1 fr. 25 la boite de 250 grammes. 10 grammes suffisent par hectolitre. Elle colle aussi bien les
10 grammes suffisent par hectolitre. Elle colle aussi bien les vins blancs, les vermouths, les madères, les alcools que le vin rouge; l'employer, c’est l’adopter. S'adresser aux bureaux du journal ou aux dépôts. Voir l'adresse à la 3e page. RÉPONSE A M. ROUCQUIROL Secrétaire de la Chambre Syndicale des Restaurateurs À propos de l’eau de seltz et des prétentions du Laboratoire Municipal à vouloir inspecter et faire payer l’inspection par les débitants de vins qui servent des siphons et de la limonade, j’avais dit : Que je ne pensais pas que l’ordonnance du 18 juin 1823 ni le décret du
que l’ordonnance du 18 juin 1823 ni le décret du 9 mai 1887 fussent applicables aux débitants ; je disais, en substance, qu’avant de payer une redevance et se soumettre à une inspection, il fallait savoir si la chose était due et ordonnée. Je disais que nous allions demander l’avis des jurisconsultes ; qu'en faisant cela, nous ne voulions pas imiter la servilité de certains, qu’avant de payer nous devions savoir si nous devions. Il n’y avait là qu’une constatation de fait qui ne regardait en rien personnellement M. Roucairol. Sénilité ne s'appliquait pas, dans mon esprit du moins, à
Sénilité ne s'appliquait pas, dans mon esprit du moins, à sa personne; cela s’appliquait à la déférence trop empressée envers les désirs des employés du Laboratoire Municipal que conseille le Journal des Restaurateurs. Lorsque j’écrivis cet article, je ne pensais pas plus à M. Roucairol qu’au grand turc ; il a donc eu tort, le pauvre homme, de geindre dans deux colonnes pour me reprocher, à travers mille occupations plus lamentables les unes que les autres, d’avoir pris une vessie pour une lanterne. Cette déplorable confusion est peut-être chronique; elle expliquerait, en tout cas, à M. Roucairol qui semble l’ignorer,
expliquerait, en tout cas, à M. Roucairol qui semble l’ignorer, les motifs pour lesquels je ne suis plus au syndicat du coin du quai. Cette déplorable habitude de voir souvent des vessies gonflées qu’une piqûre affaiche m’a valu une bonne sortie de M. Roucairol, dans le Journal des Restaurateurs. Que M. Roucairol me permette de lui dire qu'il s’est mépris ; c'est du reste dans ses habitudes, mais sa sortie m’a bien amusé. Monsieur Gourel qu’il défend aujourd’hui a eu, lui aussi, à rire de la prétention qu’a M. Roucairol de prendre pour lui tout ce qu'on dit de son
de prendre pour lui tout ce qu'on dit de son patron. Monsieur Gourel avait à s'expliquer avec M. Marguery au sujet des fontaines automatiques ; il reprochait à M. Marguery d’escamoter les questions gênantes au Comité de l’Alimentation, de n'avoir d'autre souci que de se faire décorer. M. Roucairol prit cela pour lui, tout naturellement ; M. Gourel, dit-il, nous attaque ! ! (Ce nous n’est-il pas épique?) M. Gourel, dédaigneux, renvoya M. Roucairol à son office. J’ai la lettre sous les yeux. Pour peu que M. Roucairol y tienne, on la rééditerait, cela amuserait la galerie aux dépens du
on la rééditerait, cela amuserait la galerie aux dépens du trio, Gourel, Hocquin et Marguery, pour lequel ce névrologue distingué se pose en Don Quichotte. L. Rey VENTES DE FONDS Chaque abonné qui veut vendre son fonds a l’avantage de l’insertion gratuite dans le Bulletin. Les acquéreurs ont le choix. Désintéressés, nous ne tenons à tromper ni l’un ni l’autre. On trouve au bureau un jurisconsulte pour rédiger l'acte de cession du fonds de commerce, au mieux des intérêts de chacun. MATÉRIEL À VENDRE Superbe appareil Dagand de 20 litres pour le café. Deux belles lanternes boules en bronze pour
pour le café. Deux belles lanternes boules en bronze pour terrasse. S’adresser au bureau du journal. VINS DE Châteauneuf du Pape (Vaucluse) C'est le roi des vins et le vin des Rois Mistral À vendre, d’excellent vin de Châteauneuf-du-Pape, garanti authentique sans mélange, récolte de 1893, pris à la propriété, en pièces de 270 litres. S'adresser au bureau du journal ou à Châteauneuf, à M. Henri Berthet propriétaire. LÀ POUDRE VITICOLE Les vins ont besoin d’être collés ; les vins de soutirage surtout dans lesquels entrent des vins nouveaux. La meilleure colle est sans contredit la poudre viticole préparée par
meilleure colle est sans contredit la poudre viticole préparée par M. L. Rey, chimiste. Prix du kilo 4 fr. Voir l’annonce des dépôts à la 3e page. VINS, ALCOOLS EN GROS HÉBRARD & CIE BUREAUX : 9, Rue Corbineau PARIS APERÇU DE QUELQUES PRIX : L’HECTOLITRE Absinthe 80° 0.40/75 Cognac 45°.... 32 / 2 Rhum 54° 30 1 b / w FRANCE DANS PARIS Vin rouge, l'hectolitre minervois. 44 f Vin blanc... 48 Vermouth supérieur.. 113 La maison prendrait comme représentant toute personne pouvant disposer de quelques heures l’après-midi pour utiliser ses relations amicales et commerciales ; on offre en
utiliser ses relations amicales et commerciales ; on offre en plus des conditions habituelles une prime pour tout nouveau client. Écrire ou se présenter de 2 à 4 heures. VENTES DE FONDS DE COMMERCES DE VINS DE LA SEMAINE NOMS des vendeurs NOMS des acheteurs ADRESSES Kriéger Gence bouillon, r. des Rosiers, 36. Layral Mignot rest., r. St-Benoist, 6. Berniflou Semourès v., r. de l’Ouest, 90. Felitpas Blanchon ép.,r. de Chézy, 21. Neuilly. Alexandre Roguet v.. r. des Laitières, 41, Vincennes. Beaudroit Jacquelain v.-r.-h., r. de Vincennes, 7, Mont.-s.-B Bouchier Montagne v.-rest., q. d'Asnières, 9, Asnières. Chappuy Chaintron v.,r. Tocqueville,
Montagne v.-rest., q. d'Asnières, 9, Asnières. Chappuy Chaintron v.,r. Tocqueville, 55. Gouix Olivier v.-rest., r. Dorian, 8. Grossin Peronnet V., bd d'Italie, 3. Guinédeau Lacour v.-ép., r. du Rendez-vous, 10. Moncel X... cr.-rest., r. Simart. 28. Noëlat(Vve) X... v., r. de Dunkerque, 91. Petit (Dme) X... ép., r. de Turenne, 52. Fochetlet Manceau v., rte de la Reine, 66, à Boulogne. Raynaud Porterie bouil., r. de Vanves, 120. Ribes Rigollet (Dlle) v.-tr., r. Morel, 12. Richard François v., bd Saint-Germain, 68. Virginie (Dlle) Delhès v.-h., r. des Cinq Diamants, 39. Bouret X... v., r. Damrémont, 81. Detang X... v., bd
Bouret X... v., r. Damrémont, 81. Detang X... v., bd de Magenta, 135. Lemoine Génot rest.-crèm., r. de la Folie-Méricourt, 3. Amiot Gagnières v.-tr., avenue d’Orléans, 74. Courcelles Grenier V.-rest., r. du Plateau, 40. Courtine Nicole (Dlle) v., r. de Loos, 4. Gauthier Grimbert ép., r. Edgar-Quinet, 20, Montrogn. Gineston Bouniol v., r. Montorgueil, 19. Jacquet (Vve) X... v., r. Letort, 53 Revenue Ducharreau v., r. St-Maur, 152. Marchai Blanchard v.-trait., r. de Crimée, 203. Savre Carré v, r. des Poissonniers, 85. Vienneol Adam v., r. Broca, 42. Antoine Grillon v., r. d’Alésia, 166. Bardou X... v.-trait., r. André del
v., r. d’Alésia, 166. Bardou X... v.-trait., r. André del Sartre, 17. Geolierion Blaising v.,r. de la République, 91, St-Denis. Mercier Lejeune (Dlle) v., r. de Crimée, 54. Augot Rivet v.-ép., r. Paul-Bert, 40, Boulogne. Bosc Bastia v.-ch., r. Sevestre, 7. Lampion Mollier v.-tr., r. Custine, 3. Casses Cassagne v., r. de Procédion, 100. Dochuressi (Vve) Drouart v.'h., r. du Fer-à-Moulin, 5. Dulayet Gouzou V., bd Voltaire, 73. Fleissal (Dme) X... ép., r. Chaussée, 6. Lecerl (Dlle) Daligault hôte, r. des Couronnes, 90. Monilleron (Vve) X... café-br., fg St-Denis, 132. Simonin Bourdin v. r. des Tournelles, 43, Arcueil. Boutarie X...
Simonin Bourdin v. r. des Tournelles, 43, Arcueil. Boutarie X... v. tr., r. du Bouloi, 3. Lalon X... v.-café, r. Recoube, 33. Lebrun X... v.-ép., r. Vincent, 11. Morel Perlot v.-lq., r. Héaumour, 1. LE BULLETIN VÉRTICAL MANUFACTURES DE CARTES A JOUER J. DOUVILLE & A. ROY 59 bis, rue de Lancry — PARIS M. MASSOULLE, dépositaire Prix spéciaux pour Limonadiers et Marchands de Vins Par Paquets de six Jeux Sixaine Cartes demi-fines piquet coins carrés.. 4 fr. 50 coins dorés.. 5 fr. 50 Cartes fines piquet coins dorés 5 fr. 50 Cartes fines fortes 5 fr. 50 Cartes fortes
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Prix 7.500 fr. N° 04 Vins-H-liquors Entreprise. escargots Occasion, douille emploi. Prix 10.000, moitié comptant. Affaires justifiées, 60 fr. par jour, facile à tenir. Bail à volonté. 6 » viHiiü OCCASION pour cause de départ Belle installation, salon, cabinets, ouverts jour et nuit. Quartier des Halles. 64, rue St-Honoré. Loyer. 3.600 fr. Bail 5 ans et promesse de renouvellement. Affaires 90 fr. par jour. — Prix 10.000 francs — Très pressé. N° 82 Don marchand de vins, de liqueurs, au cours de Vincentennes. Bail 9 ans par tiers. Loyer 600 fr. Affaires justifiées 9.000 fr. -Prix 8.000 fr.— Vend pour
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fruits, importation directe de Chauny (Aisne). (Huthe et Beron, 2, Butte de la Gironde, Halle aux vins. Spiritueux en gros, spécialité d’eaux-de-vie de Marc d’Auvergne et de Bourgogne. HÔTEL meublé, pour voyageurs du Midi; Hôtel confortable, au centre des affaires. Edouard Mounier, 4, quai de l’Hôtel-de-Ville. T. Pavot, agent-dépositaire, rue Pierre-Charron 4, maison Cuvillier, à Bercy. M. Pavot est tous les samedis, à partir d’une heure aux Caves : n° 10 et 12 rue du Port de Bercy. Spécialité de vins de l’Aude. Envoi direct de chez le vigneron, pur jus de raisin. Seul représentant Carre. Avenue Blanche. 24, Parc