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bon, ou ne sera jamais tranquille ! Et dire que Hitler ne mange que des œufs à la coque de peur d’être empoisonné ! (Le Petit Bleu.) Comme chaque année, votre Conseil d’administration vous présente son rapport moral. Les années se suivent et ne se ressemblent pas toujours. C’est le cas de l’année 1931 qui, par rapport à ses aînées, montre une baisse sensible au baromètre de la prospérité. Nous devons à MM. les actionnaires la vérité. Il serait injuste, arbitraire et d’une honnêteté douteuse que de la dissimuler sous des artifices de langage ou de chiffres. Chacun sera plus
des artifices de langage ou de chiffres. Chacun sera plus à même de juger en discernant exactement les faits tels qu’ils sont. Ainsi, votre Conseil dans ses rapports ne procédera pas à l’instar de ces sociétés, qui pour masquer leur gêne momentanée ou leur péril, usent d’artifices comptables ou d’interprétation de texte, soit pour forger une confiance, soit pour retarder une échéance fatale. Ici la gêne existe de même que le danger, l’un étant la cause de l’autre. Et ceci n’incline pas quand même votre Conseil à un pessimisme exagéré. En d’autres temps, cette situation eût étonné, mais le moment
En d’autres temps, cette situation eût étonné, mais le moment où se rédige ce rapport et l’année à laquelle il se rapporte seraient déjà une explication éloquente, car chacun de nous sait, pour en avoir souffert, pour en souffrir, quels sont dans tous les domaines les effets de la crise. Or, les effets de la crise ont atteint plus ou moins toutes les branches du commerce et de l’industrie. Parmi les plus atteintes : la restauration et l’hôtellerie ; par voie de conséquence indirecte, les œuvres culinaires, et par répercussion la Toque Blanche. Aux années grasses ont succédé les années
la Toque Blanche. Aux années grasses ont succédé les années maigres. L’éclosion peut-être imprudente d’hôtels et « hôtelleries » plus ou moins « néo moyennages » comme l’écrivait Philéas Gilbert récemment encore, dispersèrent la clientèle aux quatre vents de la curiosité et de l'originalité. Le tourisme qui fut pour beaucoup dans la vogue et la prospérité éphémère de ces maisons, déclina rapidement pour étonner et surprendre ceux qui avaient misé sur l’afflux des étrangers en France. Mais la crise n’est pas seulement française. La régression des affaires mit l’industrie hôtelière et la restauration dans un grand embarras. Les chefs furent
et la restauration dans un grand embarras. Les chefs furent avec les cuisiniers, en général, sensiblement touchés. La Toque Blanche ne pouvait espérer ni prétendre ne pas en souffrir elle-même. Nos commerçants eux-mêmes pris dans l’engrenage de la mévente se sont vus, pour un trop grand nombre, obligés de réduire leurs frais généraux. Parmi ces économies figure généralement la publicité. Et ce le calcul rationnel. Est-ce là une obligation absolue pour tous ? Voilà ce que nous ne pouvons savoir au mieux et que nous allons essayer de dégager. Toujours est-il que la déperdition est sensible à La Toque Blanche.
est-il que la déperdition est sensible à La Toque Blanche. Dans les décisions de MM. les annonceurs il y a, il faut bien le reconnaître, un esprit un peu particulier à la grande majorité des commerçants français. Vouloir voir dans la publicité son sens utilitaire par un rendement immédiat et ininterrompu, est une erreur généralement commune. La publicité n’offre pas toujours cet aspect exclusif, elle n’a pas pour unique but un rendement immédiat, instantané. Les maisons de commerce, les maisons de fabrication, s’identifient avec les firmes qui portent des noms célèbres ou avec les produits qu’il est convenu d’appeler «
célèbres ou avec les produits qu’il est convenu d’appeler « spécialités », et dont la notoriété est faite, indépendamment de la qualité, de la grande vogue tirée de la publicité sans arrêt. À l’argument « mes affaires vont bien, je puis me passer de la publicité », la raison répond aussitôt qu’au moindre affaissement dans la partie des frais généraux qui comprend le budget publicitaire ou son éclipse, entraîne l’oubli de ce qui avait l’habitude de frapper l’œil, de retenir l’attention, de s’incruster dans la pensée. Et spécialité, cesse d’être l’obsession attirante et magique, alors qu’il advienne qu’une maison similaire,
l’obsession attirante et magique, alors qu’il advienne qu’une maison similaire, ayant mieux conçu sa publicité, lui ayant donné une plus large place dans son budget, continue à maintenir le diapason de sa réclame, en en augmentant le ton même, il arrivera que cet effort contribuera à monter en épingle ce qu’elle vend, pendant que par le jeu normal de la publicité elle contribuera à faire oublier la firme similaire et pourra exercer sa concurrence. En reportant sa pensée, sa mémoire dans le passé, il est aisé de se souvenir du nombre des marques disparues et de la vogue publique, la
nombre des marques disparues et de la vogue publique, la plupart du temps supplantées par un concurrent plus hardi, plus entreprenant, mettant dans le sens de ses affaires un souci plus moderne. Et si la publicité est l’âme du commerce et des affaires en général, elle est aussi bien cette âme pour les maisons prospères que pour celles qui connaissent des difficultés. Si bien que les arguments qui valent pour les uns valent pour les autres. Cependant, pour ces dernières, tenues à plus de parcimonie dans leurs dépenses, l’erreur vient de ce que trop souvent, la première compression faite porte
de ce que trop souvent, la première compression faite porte précisément sur la publicité, oubliant ainsi que cette économie mal comprise consiste à tarir davantage la source des débouchés. (à suivre). L’Atlas Gastronomique PAR A. BOURGUIGNON LA SAVOIE ET LE DAUPHINÉ Au temps jadis, entre le Dauphinois avisé la concorde n’a pas toujours régné. Il est cependant un point sur lequel ils furent toujours d’accord, c’est celui de la bonne chère, et comme Président de l’Office National du Tourisme, je me réjouis de voir réunies, aujourd’hui, pour la plume de Maître Bourguignon, les recettes de ces plats succulents, dont la
Maître Bourguignon, les recettes de ces plats succulents, dont la dispersion ajoutera au bon renom de nos provinces. L’automobile a révélé la Savoie et le Dauphiné à beaucoup de nos compatriotes, mais combien ne savent-ils que gaspiller, dans un voyage trop rapide, nos richesses touristiques. Des rives du Léman au col des Gels, au Laufaret et au col du Dousset, vingt autres cols fameux vous réservent après des montées magnifiques, le spectacle inattendu des panoramas splendides. Pour les admirer, prenez votre temps, voyez les pics s’éveiller des brumes matinales, resplendir au soleil, se teinter au feu du soir. Du luxe
au soleil, se teinter au feu du soir. Du luxe des grands hôtels de nos stations thermales à nos auberges de campagne; le choix existe pour tous. Bons gîtes où vous attend un accueil agréable, tables où vous savourerez les produits tout frais de nos torrents, de nos montagnes, de nos champs et de nos vergers, et vous garderez, avec l’inoubliable souvenir de nos montagnes, celui plus savoureux de nos plats exquis. Fernand DAVID, Sénateur, ancien ministre, Président du Conseil d’administration de l’Office National du Tourisme. HÔTELS CAFÉS RESTAURANTS PARIS-BANLIEUE-PROVINCE L. GORDON Maison existant depuis 30 ans 6, Rue d’Amsterdam,
L. GORDON Maison existant depuis 30 ans 6, Rue d’Amsterdam, PARIS (17e) Téléph. : Trinité 57-65 Métro 57-66 St-Lazare DANS CHEF LIEU A 70 KILO PARIS " Hôtel café restaurant. Bail 13 ans, loyer 1.850, 12 numéros, chauve, centr. Salle buvette, salle safe, salle restaurant, très belle cuisine, cour. Affaires 130.000 avec 15.000 comptant. Libre de suite. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. DANS JOLIE VILLE DU LOIRET Hôtel-café-restaurant. Bail 11 ans, loyer 1.600, 9 numéros. Salle café, salle restaurant. Beau matériel, très grandes dépendances, affaires 70.000. Prix : 30.000 avec 15.000 comptant. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. CAFÉS BISTRO VILLE
15.000 comptant. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. CAFÉS BISTRO VILLE IMPORTANTE DU CALVADOS. Affaire sûre admirablement située. Bail 11 ans, (loyer 6.000, sous-location 3.500. Très belle salle café, 15 x 15 m. Beau comptoir moderne, salle restaurant; grande cuisine, cave, garage, affaires 130.000, peut beaucoup mieux faire; avec 25.000 comptant. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. DANS L’EURE Ville de 15.000 habitants, affaire très bien située, face Marché. Bail 7 ans, loyer: 3.000, 13 numéros, le tout très propre, salle café, salle restaurant, cuisine, terrasse; affaires : 150.000, avec 30.000. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. VILLE DU LOIR-ET-CHER Très touristique et
Gordon, 6, rue d’Amsterdam. VILLE DU LOIR-ET-CHER Très touristique et commerçante. Bail 8 ans, loyer 2.000, 6 numéros très bien meublés. Salle café, salle restaurant, terrasse. Affaires : 125.000 avec 30.000. Maladie. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. PRES DE VENDÔME Pays de pêche et de chasse, région magnifique. Hôtel, café, restaurant sur route nationale, plein centre, bourg important. Bail 8 ans, loyer 3.000. 6 numéros, très bien, salle café, caisse, salle restaurant, grande cuisine, salle de bal, cour, jardin. Affaires 145.000 garantis. Prix : 70.000 avec toutes facilités. Maison tenue depuis 18 ans. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. FACE GARE
depuis 18 ans. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. FACE GARE GRANDE VILLE EURE Seul hôtel café restaurant, à la gare, immeuble d’angle, 2 routes importantes. Bail 12 ans, loyer 3.000. 8 numéros, très propres et bien meublés. Salle café, comptoir, salle restaurant, cuisine, dépendances, affaires : 200.000 dont 100.000 café. A prendre avec 50.000 tenu 5 ans sans fatigue. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. FACE GARE. VILLE 10.000 HAB. Hôtel-café, restaurant. Bail 12 ans. Loyer nul pas sous-locat, 8 numéros, très bien, salle café, salle restaurant, cuisine, cour, garage, très beau jardin, affaires : 300.000 dont : 125.000 en café,
beau jardin, affaires : 300.000 dont : 125.000 en café, avec 70.000. Tenu 9 ans. Se retire. L. Gordon, 6, rue d’Amsterdam. Toutes ces affaires ont été très sérieusement étudiées à l’intention de MM. les chefs cuisiniers et seront à nouveau vérifiées devant eux avec pièces comptables à l’appui, L. Gordon, Sans tomber dans l’erreur d’un encens immodéré, il est bien que l'on exprime son admiration pour un homme comme Carême ; il est juste qu’on loue les mérites du praticien, ses méthodes hardiment novatrices, son rôle de grand éducateur professionnel ; que l’on reconnaisse combien son œuvre fut féconde
professionnel ; que l’on reconnaisse combien son œuvre fut féconde en résultats pour notre art culinaire. Il est juste aussi que son nom soit honoré par ceux qui s’inspirèrent de ses enseignements, que soit glorifiée la mémoire d’un vaillant qui consacra sa vie à la profession, la voulut grande et respectée, et fit de la cuisine française la première du monde. Un tel nom ne peut tomber dans l’oubli ; à lui doit s’attacher la religion du souvenir et de la reconnaissance. Il faut, il est nécessaire de rappeler aux jeunes gens, ce que fut et ce que fit celui
jeunes gens, ce que fut et ce que fit celui qui le portait, et de le leur donner en exemple. Par l’ampleur et l’utilité de son œuvre, Carême mérite de figurer au Tableau d’honneur des grands artisans, dont le but unique fut de travailler à la grandeur de leur patrie et au bonheur de l’humanité. Toutefois, si notre vénération entoure son souvenir, nous ne devons pas méconnaître que, en ce qui concerne notre époque, d’autres aussi furent nos éducateurs, tracèrent pour nous de grandes leçons qu’ils cristallisaient en d’admirables ouvrages. Ceux-là aussi furent des maîtres dont les noms, comme celui
Ceux-là aussi furent des maîtres dont les noms, comme celui de Carême, sont immortalisés dans nos annales ; mais, dans la circonstance présente, c'est de Carême seul qu’il s’agit, c’est à sa seule mémoire que nous allons rendre un solennel hommage. On ne rappellera jamais trop aux jeunes générations ce que fut la vie professionnelle de Carême ; vie de labeur incessant, d’études ininterrompues et de succès exaltants ; cette ascension aussi rapide que brillante d’un enfant abandonné au hasard de la rue, recueilli dans une gargote, se faisant son autodidacte ; puis, s’élevant de lui-même par son travail, sa
autodidacte ; puis, s’élevant de lui-même par son travail, sa persévérance, son instinct génial, se faisant remarquer enfin par les plus grands cuisiniers de son temps qui l’entourèrent d’une protection aussi efficace que bienveillante, et l’aidèrent puissamment à parcourir le chemin qui conduit à la réputation et à la grande célébrité qui l’imposa à l’attention des grands et des puissants. Elle a été résumée, cette vie professionnelle de Carême, aussi minutieusement que consciencieusement, dans une brochure qui est à mettre dans les mains des jeunes cuisiniers. À la mémoire de ce créateur de la Vraie Grande Cuisine Française, il est
ce créateur de la Vraie Grande Cuisine Française, il est donc juste de rendre l’hommage qui lui est dû. C'est dans cette intention que s’organise ce qui, dans l'histoire de la cuisine de notre temps, s’inscrira sous le nom de La Semaine de Carême, du 19 au 28 février. Pour cette célébration, qui sera une sorte de gala gastronomique, les menus des restaurants s’enrichiront de plats empruntés au répertoire de Carême et au choix des exécutants, libres d’adopter ou de proposer les menus arrêtés par le Comité. Et à Paris, comme dans toute la France, quiconque s’honore de porter la
comme dans toute la France, quiconque s’honore de porter la veste blanche voudra se distinguer dans la reproduction des plats décrits par Carême, sinon dans toute leur intégrité coûteuse, du moins dans la fidélité aux principes du Maître. Et ce sera dans un même cœur, un même élan, une même courageuse participation que nos collègues assureront le succès de cette Semaine, prise comme date anniversaire de la mort du Grand Carême. CHEZ NOS COLLEGUES PATISSIERS Cette année le bal et le banquet annuel de la Saint-Michel se dérouleront en commun avec le Syndicat des Patrons Pâtissiers de Paris et de
avec le Syndicat des Patrons Pâtissiers de Paris et de la Seine. La réunion des deux éléments patronaux et ouvriers a pour but de réaliser deux idées venues des deux pôles différents et qui, comme le disent nos camarades, opèrent leur jonction sur le terrain social. La première de ces idées tend à l’édification d’une Maison de Retraite de la Pâtisserie Française, la seconde consiste à venir en aide aux ouvriers de la pâtisserie, sociétaires de la Saint-Michel, en difficulté par suite de la crise actuelle. C’est pour ces hautes raisons que cette année il y aura fête unique, scellement
raisons que cette année il y aura fête unique, scellement en une seule manifestation des deux fêtes annuelles des deux organisations. Les préparatifs connus de cette manifestation nous paraissent être une garantie de sa réussite. Cette grande fête de la Pâtisserie Française aura lieu le mardi 14 février dans les salons de la Maison de la Mutualité, 24, rue Saint-Victor. La fête comportera un grand banquet, suivi d’un bal avec magnifique cotillon et pochettes-surprises. Le Comité désigné à la Saint-Michel, pour participer à ces fêtes a décidé la création d’un entremets-type, d’un gâteau populaire qui portera le nom d’Antonin Carême,
entremets-type, d’un gâteau populaire qui portera le nom d’Antonin Carême, pour lequel un prix en espèce sera décerné ainsi que des médailles commémoratives. Ce gâteau devra réaliser une innovation, c’est-à-dire que l’exposant devra s’inspirer du sujet et produire une œuvre spéciale. La sélection se fera le jour du Bal annuel, et les entremets reçus seront exposés et dégustés au cours de la Fête. Les adhésions seront reçues jusqu’au 10 février 1933. Il s'agit de la présentation d’un entremets qui se distingue du courant et qui soit marqué d’un cachet d’originalité auquel il est destiné et dédié. La meilleure recette sera
auquel il est destiné et dédié. La meilleure recette sera offerte au Comité exécutif du Centenaire de Carême, qui pourra la vulgariser pendant la semaine des fêtes. Le Prix des cartes est fixé de la façon suivante : Carte de banquet, donnant droit à l’entrée du bal, 65 francs. Carte de bal, seule, 10 francs. On trouve des cartes au siège de la Société ainsi qu’au Palais de la Mutualité. Une Commission mixte, composée de MM. Michel et Peron, pour le Syndicat Patronal, de MM. Carrelet et Jean Désiré, pour la Saint-Michel, a été chargée d’élaborer le programme de cette
la Saint-Michel, a été chargée d’élaborer le programme de cette fête. Le Syndicat est représenté par son président M. Planque, la Saint-Michel également par son président, notre collègue Ch. Proust. M. J. Carrelet a été nommé commissaire général de la fête. CRÉMÉRIE FRANÇAISE Le Syndicat de la Crémérie française a composé son bureau comme suit : Président : M. Bouillon; vice-présidents : MM. Barus, Bocquet, Foulon, Mavel ; secrétaire général : M. Garnier ; adjoints : MM. Perreux, Heimer ; trésoriers : MM. Henon, Hannquin ; syndic : M. Sauque ; archiviste : M. Méral. Siège social du groupement :
; archiviste : M. Méral. Siège social du groupement : 10, rue des Prouvaires. TRIPERIE DE PARIS La Chambre syndicale de la Triperie de Paris communique la composition de son bureau. Président : M. Fredin ; vice-président : M. Wayland ; secrétaire : M. Dhurneuux ; trésorier : M. Deshayes ; syndic représentant le Pavillon V : M. Labille • syndic représentant le Pavillon VI : M. Poirier ; syndic représentant les boutiques de gros : M. Charles ; syndic représentant les usiniers : M. Berthoinier. Siège : 218, Bourse de Commerce. VINS ET SPIRITUEUX EN GROS La Chambre syndicale
de Commerce. VINS ET SPIRITUEUX EN GROS La Chambre syndicale du Commerce en gros des Vins et Spiritueux de Paris et du département de la Seine a constitué son bureau comme suit pour l’exercice 1933 : Président : M. Henri Blanchet. Vice-présidents : MM. Julien Besombes et Alphonse Jacqueau. Secrétaires : MM. Victor Couvreur et Jean Joninon. Trésorier M. Sibillotté. Siège : 2, rue du Pas-de-la-Mule, Paris À L’UNION DES ÉPICIERSEN Le banquet corporatif et le grand bal annuel du syndicat de l’Épicerie française, se donneront le dimanche 26 février dans les Salons de l’Hôtel Continental, sous la présidence de
dans les Salons de l’Hôtel Continental, sous la présidence de M. le Ministre du Commerce et de M. Gaston Menier, sénateur, Président d’Honneur du Syndicat. On trouve des cartes de banquet au secrétariat général, 9, rue Nicolas-Flamel, jusque'au 20 février, dernier délai. On trouve des cartes de bal au journal « L’Épicerie » (Bourse du Commerce) à l’Amicale de l’Épicerie française et chez MM. les membres du Conseil d’administration. UNION SYNDICALE DES DÉBITANTS DE VINS DE PARIS Par décision de rassemblée générale en date du 8 novembre 1932, le Bureau de l’Union syndicale des débitants de vins, restaurateurs et hôteliers
de l’Union syndicale des débitants de vins, restaurateurs et hôteliers de Paris et sa banlieue, dont le siège est 24, rue de Sévigné, Paris (IV e ), est ainsi composé ; Président : M. J. Codi, 24, rue de Sévigné (4e). Vice-président général : M. Grasset, 7, rue des Maraîchers (20e). Vice-présidents (Paris) : MM. Laporte, 60, rue Saint-Basile (20e), et Lehmann, 119, boulevard Malesherbes (8e). Vice-présidents (Banlieue) : MM. Cotet, 228, avenue d’Argenteuil, Asnières, et Thouluc, 6, rue de Saint-Cloud, Villed’Avray. Syndics (Paris) : MM. Bertrand, 85, rue de la Convention (15e), et Besombes, 172, rue Ordener (18e). Syndic
la Convention (15e), et Besombes, 172, rue Ordener (18e). Syndic (Banlieue) : M. Soulager, 33, rue de Montrouge, Gentilly. Secrétaire général : M. Ferré, 5, avenue de Villiers, Champigny-sur-Marne. Secrétaires : MM. Chambon, 51, rue Le Peletier (9e) ; Resclie, 72, avenue Daumesnil (12e) ; Chatillon, 37, rue Vauvilliers (1er) ; Bourreau, 39, rue Vauvilliers (1er). Trésorier : M. Ébilet, 12, rue d’Argenteuil (1er). Trésorier adjoint : M. Lebœuf, 40, rue des Entrepreneurs (15e). UNION DES SOMMELIERS Le lundi 20 février 1933, L'Union des Sommeliers de Paris donnera dans les Salons Wagram, 39, avenue de Wagram, son vingt-troisième banquet annuel,
Salons Wagram, 39, avenue de Wagram, son vingt-troisième banquet annuel, sous la présidence du ministre de l’Agriculture, et son grand bal de nuit. Pour tous renseignements s’adresser au siège social : 7, rue Saulnier, Paris (IXe) Tél. Provence 89-33. LES CONFISSEURS La Chambre syndicale des Confiseurs français a constitué son bureau pour l’exercice 1933 comme suit : Président : M. Alban Delfarguiel; Vice-présidents : MM. de Saint-Martin, Kahn et Chartier. Trésorier : M. de Saint-Martin. Secrétaire : M. Richard. Censeur : M. Saussoy. Le siège de l’organisation : 56 bis, rue Châteaudun, à Paris (9e). CHOUCHOU' ET SAUCISSE LA VENO
rue Châteaudun, à Paris (9e). CHOUCHOU' ET SAUCISSE LA VENO D’AÏE Le fraternel groupement culinaire provençal la Gousse d’ail se réunit tous les vendredis chez le collègue L. Courbon, ex-chef de cuisine et propriétaire du Bar-Restaurant du Vieux-Colombier, 21, rue du Vieux-Colombier, Paris (VIe) de 14 à 18 h. Nos amis retrouveront dans ces intimes réunions de la Véno d’aïe le libre parler et « Tassent » de leur petite patrie. Los « pais » qui tous portent La Toque Blanche dans leur cœur savent qu’ils trouveront toujours en elle le meilleur encouragement à leur fraternelle amitié. Menu de la
le meilleur encouragement à leur fraternelle amitié. Menu de la semaine Portugaises de Claire, la demi-douzaine, 8 ; fines de Belons, la demi-douzaine, 12 ; Maronnés extra, la demi-douzaine, 16 ; escargots de Chablis, la douzaine, 15. Couvert, 6 ; Citron, 2 ; pain beurré, 2 ; rond de beurre 1 ; Grappefruit nature, 1/2, 6; avec liqueurs, 8 ; Caviar frais, 30 ; melon, 12 ; jambon de Westphalie, 14 ; saumon fumé de Hollande, 16. Potages madrilène, 6 ; OX Tail soup, 9 ; Saint-Germain, 6 ; paysanne, 8 ; bisque d'écrevisses, 10 ; petite marmite, 10 ;
8 ; bisque d'écrevisses, 10 ; petite marmite, 10 ; tortue claire, 12. Poissons, moules à la poulette, 9 ; royans grillés maître d’hôtel, 10 ; harengs grillés sauce moutarde, 12 ; quenelles de brochet miroton, 15 ; suprême de barbeau bonne femme, 18 ; turbot poché sauce hollandaise, 18 ; maquereau beurre d’anchois, 12 ; morue pochée beurre fondue, 10 ; coquille Saint-Jacques Bercy, 14 ; maddock poché à la crème, 10 ; filets de soles café de Paris, 18 ; grenouilles sautées meunière, 22 ; langouste sauce tartare, 1/2, 25; buisson d’éperlans, 12 ; merlan au plat au
1/2, 25; buisson d’éperlans, 12 ; merlan au plat au gratin, 12 ; raie au beurre noir, 15 ; rouget grillé niçoise, 18 ; truite de rivière au bleu, 16 ; homard à la crème au porto, 1/2, 25. Quartier de Pauillac bonne femme, 20 ; poularde de Bresse Derby, 24 ; vol-au-vent de ris de veau Toulouse, 18 ; grives en cocotte Mascotte, 2, 18 ; côtelettes de chevreuil grand veneur, 18; noisette d’agneau Jacie, 18 ; tournedos sauté Rossini, 22 ; caneton nantais au petits pois, 1/2, 50. Gibier, coq faisan (pour 3 ou 4), 80 ; poule
Gibier, coq faisan (pour 3 ou 4), 80 ; poule faisane (pour 2), 65 ; grives au genièvre, les 2, 18 ; bécasse au fumet, râble de lièvre, 35. Rôts, poularde, grain, canard, agneau de Pauillac, carré et selle d’agneau. Parfait de foie gras au porto, au gelé, 20 ; jambon, langue de Valenciennes, rostbeef, 16 ; poulet froid, 1/4, 22 ; assiette anglaise, 18 ; terrines, de veau, de canard, de volailles et de gibier, 18 ; pâté de garenne, 18. Légumes, petits pois, haricots verts, tomates, choux de Bruxelles, choux fleurs, 10 ; céleris, salsifis, 10 ; épinards,
Bruxelles, choux fleurs, 10 ; céleris, salsifis, 10 ; épinards, 8 ; cardons à la moelle, aubergines, courgettes, Pâtisserie, tarte aux fruits, flans Bourdaloue, 8 ; compotes, coupe Jack, pêche Melba, 12; pots de crème, café, vanille, chocolat, 6 ; glaces, café, vanille, fraise, 8 ; plum-pudding au rhum vieux, 10 ; pomme Armenonville, 10 ; meringue, 8 ; fruits rafraîchis aux liqueurs, 12 ; crêpes Mourier, 12 ; profiteroles, 10. Café, 5 ; glace Saint-Sylvestre, 10 ; café Cona, 6. Les plats sont chiffrés par personne. Fruits de saison. Les plats soulignés sont prêts. Chef : Charles Alamagnie. Chef