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THALAMAS et son temps a) 1905. Une souscription. Monsieur le Directeur, Connaissant la profonde sympathie que vous avez pour les travailleurs de la corporation sans exception, je viens vous demander l’autorisation d'ouvrir une souscription dans les colonnes de L'Art Culinaire en faveur d’un jeune cuisinier de 26 ans, marié et père de famille, qui, à la suite d’une longue maladie, a dû subir l’amputation de la jambe droite, privant à tout jamais le malheureux du travail quotidien nécessaire pour subvenir aux besoins de sa famille : Francis Carton, travaillant sous mes ordres en qualité de chef saucier. Je fais donc
mes ordres en qualité de chef saucier. Je fais donc appel à la générosité de nos lecteurs en recommandant la cause de notre déshérité collègue, à leur grandeur d’âme. Si minime que soit l’obole de chacun, j’espère pouvoir, par ce moyen, apporter un peu de soulagement dans la famille éprouvée. Avec mes remerciements anticipés, recevez, cher Directeur, mes bien sincères salutations. Joseph ABRAZARD. P.S. — Adresser les souscriptions à M. Abrazard à « L’Art Culinaire », ou à M. Rubatel qui les tiendra à sa disposition. La liste sera publiée dans le journal L’Art Culinaire, 15 mai 1905. Souscription close
dans le journal L’Art Culinaire, 15 mai 1905. Souscription close le 1er septembre 1905. Total 1 : 1.059 fr. 10. 1923. — Par décret du Président de la République en date du 26 juillet 1923, rendu sur la proposition du ministre du Travail, est nommé dans l’Ordre de la Légion d’honneur au grade de chevalier : « M. Carton Francis-Mathieu, services rendus aux œuvres sociales. Mutualiste d’une ardeur et d’un désintéressement au-dessus de tout éloge. Président de la Société des Cuisiniers de Paris (reconnue d’utilité publique), a fait de celle-ci une œuvre sociale qui sert justement de modèle et d’exemple.
une œuvre sociale qui sert justement de modèle et d’exemple. À également rendus des services remarquables en matière d’apprentissage et d’enseignement professionnel. » 1905-1923. — Quel contraste ! ! !... La vie de Francis Carton, son ascension progressive dans l’estime générale, il faut dire universelle même, l’amenant aux honneurs suprêmes, est un contraste saisissant et grandiose. Après avoir suivi de bonne heure l’impulsion de son cœur sensible et tendre, puisque nous le voyons père de famille à 26 ans, ce courageux ouvrier poursuivait l’évolution normale de sa carrière, aimant sa famille et son métier pardessus tout. Saucier sous les ordres
famille et son métier pardessus tout. Saucier sous les ordres de Joseph Abrazard à l’Hôtel Mercédès, c’est dire dans quelle considération le tenait ce Maître aux principes rigides, aujourd’hui propriétaire de l’Hôtel Beau-Site, à Aix-les-Bains. Tout à coup, la catastrophe ! ! L’appel à la générosité des collègues... Alors, toute la corporation culinaire, depuis les plus jeunes commis, jusqu’aux plus « gros bonnets » de Paris, de la province, de l’étranger, alertés par le grand organe corporatif, L’Art Culinaire, chacun veut apporter son obole pour atténuer sinon la douleur morale, du moins la souffrance physique à cette victime de la
du moins la souffrance physique à cette victime de la profession. L’âme de Francis Carton s’émeut et grandit d’autant dans l’épreuve. Il voudrait pouvoir rendre à cette corporation qu’il aime un peu de ce bien qu'elle lui fit ; un peu de cette grandeur d’âme qu’elle lui témoigna. Ses sentiments mutualistes prennent en lui une ampleur qui ira se développant davantage durant sa vie. Celui qui a souffert connaît et comprend les souffrances d’autrui. Le Destin veillait sur lui. Mourier, alors Président de la « Société des Cuisiniers de Paris », avait pu distinguer le trésor de capacité et d’énergie
», avait pu distinguer le trésor de capacité et d’énergie honnête, loyale, gisant dans ce cœur, dans ce cerceau au corps mutilé. Ne le connaissait qu’au titre de membre de la « Société » n° matricule 782, il l’adjoignit à la gérance permanente de la Société. Peu à peu, par la suite, il lui accorda toute sa confiance. On sait comment elle fut bien placée. Le 15 mai 1923, la Société de Secours mutualistes des Cuisiniers de Paris l’élisait à la présidence de son Conseil d’administration. Elle a pris, depuis, un plus grand développement. En son hôtel, son prestige s’augmente
un plus grand développement. En son hôtel, son prestige s’augmente de la distance parcourue entre la rue Coq-Héron et la place du Marché-Saint-Honoré, jusqu’à la rue Saint-Roch ou la rue de la Sourdière, dans le plus beau quartier de Paris. Le développement de l’œuvre de Cormeiller; qui immortalisera à jamais la mémoire de son fondateur Léopold Mourier, constitue une richesse de Mutualité féconde et généreuse grâce à l'Administration sage et mesurée de ce président intègre qu’à chaque élection, la majorité des membres sait entourer d’un Conseil d’hommes sérieux et réfléchis. Tout comme un ouvrier qui, par sa conduite et son
Tout comme un ouvrier qui, par sa conduite et son travail, parvient un jour à se créer un chez soi, la « Société des Cuisiniers de Paris » a franchi ce stade de la vie où le travail et la peine sont le stimulant de l’espoir d’arriver un jour. Cela grâce à ces deux présidents : Léopold Mourier, Francis Carton, le dernier complétant le premier. Depuis longtemps d’ailleurs, la valeur de ce président intègre était appréciée. Avant même que toutes les sociétés corporatives l’aient choisi comme « Président de la Fédération universelle des Sociétés culinaires de France et de l’étranger
Fédération universelle des Sociétés culinaires de France et de l’étranger », les Pouvoirs publics ont vu, proclamant que « cette Société est devenue, sous la direction de Francis Carton, un modèle et un exemple », ont fixé à jamais cette décision par la croix de chevalier de la Légion d’Honneur en 1923. Par la suite, ils ont cru devoir élargir cet honneur par le grade d’officier de cet ordre que le grand empereur créa pour distinguer et hiérarchiser les élites. Après ces considérants et beaucoup d’autres longs à énumérer, pourquoi fallut-il que des sentiments hostiles de certains aient amené des
fallut-il que des sentiments hostiles de certains aient amené des heures sombres ?... Ces mauvais moments, ne furent, en fait qu’une tourmente, un orage qui, en assainissant l’atmosphère dans laquelle vécut la « Société » durant quelque temps, raffermissa davantage encore le prestige du Président Carton qu’un référendum enthousiaste et significatif a élevé récemment à la Présidence d’Honneur à vie. Tant il est vrai qu’à quelque chose, malheur est bon. THALAMAS. L’Art Culinaire, dont le siège, 4, place Saint-Michel, est disparu en 1930 après la mort de son fondateur et directeur Maurice Daucourt, de son vrai nom Emile Chizat, après
directeur Maurice Daucourt, de son vrai nom Emile Chizat, après cinquante années d’une brillante existence. Tous nos lecteurs ont pris connaissance dans le dernier numéro de La Toque Blanche de la lettre adressée par notre collègue J. M. A. Martin au directeur du journal et s’excusant de l’omission d’un article de M. Thalamas concernant M. Carton et qui lui avait été confié aux fins d’insertion. Cet article on le sait a été égaré dans les copieuses archives de notre grand ami J. M. A. Martin, bibliophile, compilateur et écrivain culinaire. La lettre devait mettre fin à cet incident. Mais voilà
La lettre devait mettre fin à cet incident. Mais voilà que de bonnes âmes insinuent que le Président d’Honneur de la Société des Cuisiniers de Paris, M. Francis Carton lui-même ne serait pas étranger aux interventions faites auprès de Martin pour obtenir la publication de sa mise au point. La vérité est que M. Carton ne prit connaissance de cette lettre et ne connut les interventions de notre rédacteur en chef que lorsqu’il eut en mains le numéro de La Toque Blanche du 29 février dernier. La vérité est que nous savions déjà que M. Carton avait au contraire déclaré
nous savions déjà que M. Carton avait au contraire déclaré qu’il n’attachait aucune importance à cette non-publication. Ceci dit une fois pour toutes. Le livre des menus Le « Livre des Menus », corollaire et complément indispensable du « Guide Culinaire », a une origine plus récente et plus simple. Sa conception fut inspirée au Maître Escoffier, par la volumineuse collection que formaient à la fin de chaque saison, les cartes ou menus des différentes tables servies durant la saison, au Savoy d’abord, au Carlton ensuite. La majeure partie des clients du restaurant commandaient par téléphone ou par correspondance. Afin
clients du restaurant commandaient par téléphone ou par correspondance. Afin d’assurer la variété dans les menus à servir on conservait un original des menus précédents servis soit en banquets, dîners particuliers, salons, restaurant, table d’hôte même. On évitait ainsi sûrement une répétition possible des menus précédemment servis et on arrivait d’autre part à obtenir une collection importante à la fin de l’année. Cette collection facilitait même l’inspiration pour de nouvelles créations. C’est ce qui explique la fertilité des subtilités créées par ce grand maître de la Cuisine française. Lorsque le « Guide Culinaire » fut créé, que son succès en
« Guide Culinaire » fut créé, que son succès en eut affirmé l’importance et l’utilité, par la faveur du public, le « Livre des Menus » devenait son corollaire indispensable, comme on le voit. A eux deux ils sont le testament d’une époque la plus marquante de la « Cuisine Française ». On peut attribuer, après la description de cette collection et son utilité, d’où émane le « Livre des Menus » une véritable qualité artistique par la diversité, l’éclectisme des vignettes, gravures ou dessins qui ornaient ces menus. Toujours d’un goût sûr ; une exécution parfaite en assurant l’origine
d’un goût sûr ; une exécution parfaite en assurant l’origine vraiment artistique, toutes ces productions contribuaient à donner aux convives l’impression d’un milieu choisi, élégant, distingué. Les désirs de Mascotte Comme vous pouvez en juger, cette dénomination ne peut figurer que dans certains menus tels que les soupers servis dans les salons particuliers et à une certaine société. Ici bas, chacun veut connaître ce qu’il ne sait pas ; c’est pourquoi nous avons pensé qu’une mascotte avait le désir de connaître le délicat rognon de coq... Voilà pourquoi cette dénomination. Becette. — Pour vingt quatre rognons de coq. Ils doivent
Becette. — Pour vingt quatre rognons de coq. Ils doivent être de première fraîcheur, c’est le point essentiel de leur délicatesse. Dans une casserole à sauter faire fondre cent grammes de beurre. Dès que ce beurre a pris une couleur noisette jetez-y vivement les rognons. Cinq à six minutes suffisent pour leur cuisson. Assaisonner de sel et poivre et une légère pointe de poivre rouge. Pendant ce temps vous aurez préparé une douzaine de petits croûtons en pain de mie taillés à l’emporte-pièce de la grandeur d’une pièce de un franc d’un demi centimètre d’épaisseur et frits au beurre à
franc d’un demi centimètre d’épaisseur et frits au beurre à la dernière minute. Une demi-glace réduite, dans laquelle vous ajouterez, au dernier moment, quatre belles truffes fraîches et bien noires, coupées en lames un peu épaisses ; additionnez aussitôt les rognons égouttés de leur beurre, les croûtons et environ 40 à 50 grammes de beurre très fin, un jus de citron ; agitez la casserole pour que le beurre s’incorpore bien avec la sauce. Dresser aussitôt ce fin ragoût dans une timbale en argent bien chaude et servir aussitôt. Le chercheur — L’artiste En observant les qualités que nous connaissons
chercheur — L’artiste En observant les qualités que nous connaissons en cet homme d’élite, on ne tarde pas à discerner les aptitudes de l’administrateur. Cette activité ne se borne pas à la direction de la Cuisine exclusivement. L’administrateur se double en lui du chercheur inlassable pour son esprit de création, donnant ainsi le développement à ses facultés d’artiste disposant des qualités solides d’écrivain érudit qu’un travail assidu a éclairé et instruit. Dans son « traité des fleurs en cire », tiré à plusieurs éditions, le Maître nous initie aux phases diverses du travail dans lesquelles il excelle particulièrement : le
diverses du travail dans lesquelles il excelle particulièrement : le mélange des couleurs ; la composition de la cire qu’il a trouvée lui-même par de patients labours. Il nous montre la fleur en cire dans une telle perfection en ressemblance avec la fleur naturelle que le souvenir reste toujours d’avoir vu un connaisseur de fleurs hésiter entre deux dahlias... L’un était naturel, l’autre en cire ; tous deux de couleur grenat. En soufflant, les pétales s’agitaient aussi naturellement sur l’un comme sur l’autre. L’hésitation était permise, tant la ressemblance les rapprochait. Seuls ceux qui connaissent et aiment les fleurs peuvent
rapprochait. Seuls ceux qui connaissent et aiment les fleurs peuvent posséder le sens des couleurs qui dénote les qualités artistiques incontestables et nécessaires pour atteindre ce point de perfection. Au bal de la « Société des Cuisiniers français », en 1875, parut, au Buffet, une corbeille de fleurs en cire dont l’auteur A. Escoffier exposait pour la première fois. Il était alors chef au Petit Moulin Rouge, dix ans après son premier début de deuxième commis rôtisseur dans cet établissement à Paris. Dans le travail des socles il nous montre de réelles merveilles en modelage. Son talent stimule le goût
de réelles merveilles en modelage. Son talent stimule le goût des ouvriers qui l’entourent et son inspiration leur fait concevoir de véritables chefs-d’œuvre dans les travaux du domaine artistique. Avec le sucre tiré, nous voyons surgir des sujets merveilleux : paniers, corbeilles, fleurs, plantes et fruits, animaux, oiseaux très bien imités. De la glace vive ou naturelle, sculptée avec des ciseaux spéciaux tenus par une main agile, polie ensuite par des fers chauds, nous voyons apparaître des sujets inattendus que le marbre le plus subtil, ou le bronze le plus grave n’exprimeraient pas mieux. La découverte d’un mets nouveau fait
grave n’exprimeraient pas mieux. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour l'humanité... etc..., etc... La tomate concassée La tomate concassée a fait son apparition dans le commerce vers 1900. L’idée première de cette fabrication a été conçue en 1874-75, époque où Escoffier était chef au Restaurant du Petit Moulin Rouge. Il était d’usage, en ce temps-là, pendant la saison des tomates de mettre de la purée de ce fruit en conserve dans des bouteilles à champagne, puis stériliser. Cette purée ne pouvait être utilisée que pour les sauces. Escoffier se disait qu’il était possible de faire mieux, en préparant
se disait qu’il était possible de faire mieux, en préparant un produit qui, en toutes saisons, pourrait remplacer la tomate fraîche, pour apprêter divers mets qui n’étaient possibles que pendant la saison des tomates. T. Antonin Carême » fait un appel à la discipline pour les prochaines élections à la Société des Cuisiniers de Paris. M. Giraud, secrétaire du groupe, expose que l'hostilité à l’égard des dirigeants de la Société, hostilité qui ne risque pas seulement d’atteindre les personnes mais les œuvres dont elles assument la responsabilité agissante, justifie à elle seule l’attitude du groupe « Antonin Carême ». Rechercher,
elle seule l’attitude du groupe « Antonin Carême ». Rechercher, dit-il, à diminuer l’autorité des dirigeants exige une réplique de la part de ceux qui savent que la Société des Cuisiniers est surtout visée. M. Giraud remercie M. Guérot de bien vouloir poser sa candidature, à nouveau, à la gérance et est sûr que sa mission délicate lui sera renouvelée. M. Wernert, avant de donner la parole à M. Guérot, entend dire que la démagogie qui exploite le mécontentement ne saurait, si elle fait le mal, obnubiler le sain jugement. M. Guérot déclare, en effet, qu’il est à nouveau candidat,
M. Guérot déclare, en effet, qu’il est à nouveau candidat, mais il se dit chagriné de ne pas avoir, à l’heure où il parle, de concurrent, ce qui ne permettra pas aux sociétaires de se compter. M. Guérot se rebelle à faire ce que l’on appelle une profession de foi, cependant il déclare que pendant les 16 années qu’il a passées à servir la Société, il s’est toujours inspiré du souci que l’œuvre soit grandiose, et que, dans son enfance, ayant bu le lait d’une saine éducation d’un libre-penseur et d’un démocrate, il y a puisé la foi nécessaire à
d’un démocrate, il y a puisé la foi nécessaire à l’accomplissement de sa tâche. M. Letessier, président de la Société des Cuisiniers de Paris, pénètre tout de suite dans le vif de la crise économique, qui contribue tant au marasme de la cuisine et du cuisinier français. Cette crise, il l’attribue aux erreurs parlementaires, aux charges de toutes sortes. A l’appui du marasme professionnel dont il fait état, M. Letessier cite l’exemple d’une cuisine qui employait autrefois 60 cuisiniers, et dont le nombre est aujourd’hui réduit à 7. Le chef, dans presque tous les cas, est tenu à des obligations
dans presque tous les cas, est tenu à des obligations inouïes qui lui sont infligées par les difficultés insurmontables auxquelles se heurtent les maisons pour vivre. Le tourisme n’est plus d’aucun secours, ni à l’hôtellerie, ni à la restauration. Mais tout cela n’est pas une raison pour se décourager, et nous devons, au contraire, toujours nous appliquer à faire de la bonne cuisine, sans quoi la maîtrise culinaire serait perdue pour la France. Londres seul, dit M. Letessier, hors de nos frontières, soutient encore le prestige de la cuisine française par la pléiade des chefs français qu’il y sont encore,
par la pléiade des chefs français qu’il y sont encore, ce prestige que s’attache à diminuer une certaine presse étrangère contre laquelle nous devons nous défendre. M. Letessier termine son intervention en exposant son point de vue sur la réélection des 12 administrateurs de la Société et des deux vice-présidents. M. Wernert tient à situer deux points avant de donner la parole à M. Jourdin, c’est que si l’on travaille bien à Londres, c'est à Paris que l’on apprend et que la crise est une crise de l’époque qui atteint tous les peuples et tous les régimes. M. Jourdin déclare
tous les peuples et tous les régimes. M. Jourdin déclare que l’étalage du mal est une nécessité, que la recherche des solutions devient alors indispensable, et c’est pourquoi, parmi toutes celles qui peuvent être étudiées, il en est une qui a déjà été sur le point d’aboutir, c’est l’emploi des chefs de cuisine dans les casernes. Cette question avait été soumise à la Commission de l’Armée, soutenue par M. Fringant et plusieurs de ses collègues, présentée par même, Teinturier, etc..., et La Toque Blanche. Il s’en fallut à cette époque d’une voix pour qu’elle soit votée. Je demande au groupe,
d’une voix pour qu’elle soit votée. Je demande au groupe, conclut Jourdin, de reprendre le projet et de désigner une Commission à cet effet. M. Wernert approuve cette suggestion et ajoute que, non seulement les chefs de cuisine auraient leur place dans l’armée, mais aussi certaines administrations publiques, comme collèges, lycées, et que des fonctions d'inspecteurs de cuisines confiées à des chefs pourraient être créées. M. Lemaire, trésorier du groupe, prononce un discours en deux parties, la première fait un rapprochement entre le maître Antonin Carême et ses disciples d’hier et d'aujourd’hui qui conservent son empreinte originale. L’œuvre du maître
et d'aujourd’hui qui conservent son empreinte originale. L’œuvre du maître tout entière est située par Lemaire d’une façon magistrale. [Nous publierons dans notre prochain numéro, et en article, cette partie du discours de notre collègue.] M. Lemaire parla ensuite des élections au Conseil de la Société et fit un appel pour que l’œuvre commune soit grandie encore par un vote massif. Sur l’invitation de M. Wernert, M. Pottier intervint ensuite pour dire que les difficultés dont se plaignent des collectivités comme la nôtre sont un peu de leur faute, et l’apathie n’est pas le moindre défaut que nous puissions déplorer.
l’apathie n’est pas le moindre défaut que nous puissions déplorer. La France possède des richesses touristiques incroyables, contribuons à les mettre en valeur en ne laissant perdre aucune occasion de montrer nos qualités professionnelles et hospitalières. Après une intervention de M. Bouzy, qui s’éleva contre certain débraillé affecté sans raison par des cuisiniers dans nos réunions, une déclaration de M. Guérot et quelques mots de M. Bottier, le président remercia et leva la séance. A côté de la masse sombre du Cécel-Hôtel, l’élégante silhouette du Savoy-Hôtel se détache entre la pointe de l’obélisque de Cléopâtre frère de l’obélisque de Louqsor,
pointe de l’obélisque de Cléopâtre frère de l’obélisque de Louqsor, place de la Concorde à Paris. Escoffier et son temps (Suite de la première page.) Il fit lui-même quelques essais qui donnèrent entière satisfaction. Comprenant ainsi, qu’il y aurait quelque avantage, pour la Cuisine à faire connaître le produit, il s’adressa à divers fabricants de conserves : la maison Gilbert à Lambesc (Bouches-du-Rhône) ; Caressa à Nice. Aucune ne voulut prendre en considération cette idée... Une quinzaine d’années plus tard, par une circonstance bien imprévue, cette idée prit jour... Lorsqu’il dirigeait les cuisines du Savoy-Hôtel à Londres, par suite de
dirigeait les cuisines du Savoy-Hôtel à Londres, par suite de relations amicales, il avait pris quelques intérêts dans une fabrique de conserves de fruits et légumes qui venait de se fonder à Saxonles-Bains, dans la vallée du Rhône. Cette usine n’était autre que le Casino transformé à la suite de l’interdiction des jeux en Suisse. Profitant de quelques semaines de vacances dans les premiers jours d’août, Escoffier allait passer quelques jours à Saxon. Le hasard qui se prête si souvent à bien des choses voulut cette année-là, à cause des grandes chaleurs qu’un premier essai de la culture de la
grandes chaleurs qu’un premier essai de la culture de la tomate donnât des résultats inespérés. Saisissant cette occasion, les mille boites de deux kilos de tomate concassée furent immédiatement fabriquées et expédiées au Savoy Hôtel à Londres. Ce fut un grand succès et, de ce fait, la tomate concassée était lancée... L’année suivante, à Saxon, on avait pris les mesures nécessaires pour fabriquer cette tomate en grande quantité. Malheureusement, survinrent de grands froids dans le courant de l’été et la récolte de la tomate fut perdue. Reitérant ses supplications aux maisons déjà citées : la Maison Caressa, à Nice, pour
maisons déjà citées : la Maison Caressa, à Nice, pour lui être agréable puisqu’il était un de ses bons clients pour les autres produits, voulut bien lui fabriquer une quantité de boites de deux kilos de cette tomate. La renommée de cette fabrication fut si vite répandue que l’année suivante la Maison Caressa en fabriqua soixante mille kilos et le remercia... en ami, de ses conseils. La Maison Fontaine, à Paris, à qui Escoffier avait expliqué l’importance qu’il y avait à développer cette fabrication, suivit ses conseils. Escoffier a toujours reconnu, par ailleurs, que ces deux Maisons : Caressa, à
reconnu, par ailleurs, que ces deux Maisons : Caressa, à Nice ; Fontaine, à Paris, ont toujours fabriqué des produits irréprochables. Par la suite, le département du Vaucluse et plusieurs autres départements se sont tout spécialement appliqués à la fabrication. L’Italie a suivi l’exemple, ainsi que l’Amérique. C’est aujourd’hui par milliers de boites que la tomate concassée est fabriquée. Il faut savoir, il faut reconnaître, il faut proclamer que c’est par suite de sa ténacité et la confiance qu’Escoffier avait toujours eue dans le succès de ce produit que cette... invention fut développée et toujours sans aucun intérêt autre que