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mètre. 4 fr Enfin un assortiment complet de toutes espèces de Fourrures. 56, RUE D'ALSACE, 56 SEULE MÉDAILLE d'OR D'HOXEREAU (1855) 2, rue du PONT-NEUF, 2 NOMINATIVE (1867) SEULE ENTRÉE au coin du QUAI MAISON DE LA BELLE JARDINIÈRE Habillements Confectionnés et sur Mesure pour Hommes et pour Enfants Vêtements pour la Chasse, — Ganterie, Chapellerie, Cordonnerie, Bonneterie, & &. Vêtements pour Livrées tout Confectionnés VÊTEMENTS ECCLESIASTIQUES Seules succursales: Lyon, Marseille, Nantes, Angers Les MAGASINS sont OUVERTS. TOUS les DIMANCHES et jours de FÊTES EXPOSITION UNIVERSELLE 1867 Exposition d'Haïre, 1868 EAUX DE SÈVRES, TÉKTERB SODIQUE pour CRAIGNER (dans l'emploi de
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italienne dès que les coupons sont épuisés. Les titres actuellement revêtus du timbre français seront remplacés par de nouveaux titres également timbrés. ON DEMANDE : dvs agents dans toutes les localités. MALADIES DE LA PEAU DEMANGEAISONS Guéries par le Baume du Dr Callmann, pharmacien, 19, Faubourg-St-Denis, Paris. Env. franco. Prix : 1 fr., dépôt principal pharmacien NOUVEAU TRAITEMENT des maladies contagieuses : écoulements récents ou anciens, ulcères, retenants d'urines et dartres reconnu le plus efficace et le plus prompt. (Expériences comparatives faites tout récemment.) Consultations gratuites de midi à 7 heures, et par correspondance, de M. le Dr PECUENET, à
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1085-80. 405.. : Salines de l'Est. 80. 1 C 0/0, 23 1/2. 30 (cpt 95 60 91 75 — 1869. 455 v. 452 Mires., 31 30.. 95 90 93 0 J. 10 août 31 95 83 95 21 — 1869. 288. 291 2" Crédit lyonnais. 710 710 92 63 85 — libéré | cpt 92 50 92 80 — S/Cr des Ent. 157 50 157 50 Foncières : Comptoir Naud. 25 50 1/2 0 '0 1 <cpt 81 80 84 50 (500 f.) 4 0/0.. 483 488 75 [Eaux 425 413 4 0 0 ITALIEN. (cpt 10e, 3 0/0 90
413 4 0 0 ITALIEN. (cpt 10e, 3 0/0 90 50 90 52 de Mars., 31. 3 0 0 J. juillet ( 31 (500 f.) 4 0/0 630 460.. 462 SOM madagascar Com, (1000 f.) 3 0/0 382 50 Mokta-el-Hadid OBLIGATIONS DE TRÉSOR. — (100 f.) 3 0/0 13 75 Usines Cail 800 3680 .. 1 BANQUE DE PARIS.|cpt 3665 .. 3670 Alg. 4 0/0, r. 150f. 493 Messageries 720 i. 10 COMPTOIR D'ESCOMpte sept 720 710 — 5 0/0, r. 500 Lits militaires 540 720 10 J. août. 31 710 710 Béziers 3 0/0. Comp. des Om. 722 722
710 710 Béziers 3 0/0. Comp. des Om. 722 722 30 RIO 150 CRÉDIT AGRIC., 1 juillet|cpt 510 507 50 Charentes 3 0/0 289 287 50 Voit. de Paris. 232 50 230 CRÉDIT COLONIAL, 1 oct. 1 cpt Est 5 0/0.. 492 50 495 720.. 1 CRÉDIT FONCIER (cpt 10 5 1005 Est 3 0/0 297 50 298 Obligation. 1020 1 30 J. juillet ( 31 1018 75 1012 50, Ardennes 3 0/0 293 75 CR. INDUSTRIEL et commerc. (cpt Bâle 50/0 1862 1 [Colonial 5 0/0.. 373 380 J. janvier.,. ( 31 Vernou 3 0/0. — 6 0/0.. CRÉDIT
janvier.,. ( 31 Vernou 3 0/0. — 6 0/0.. CRÉDIT MOBILIER (Cpt 280 212 50 Lyon 5 0/0.. 1005 1003 Comp. des Eaux J. janvier ( 31 280 270 3 0/0 298 297 |Comp du Gaz.. 411.. 475 SOCIÉTÉ L'ÉCONOMIQUE. cpt. 532 50 152 50 Bourbon. 3 0/0. 29 73 295 Gaz central. 240 SOCIÉTÉ GÉNÉRALE (Cpt 660 193 Dauphiné 3 0/0. 291 291 |Gaz général. 260 J. octobre ; 31 588 75 Genève 855. 295. Messageries Charente cpt 310 6 70 50 — 1857 291 25 (Omnibus 480.. 480 EST 26* 555 Méditerr. 5 0/0. 495 495 Immunobière 165
EST 26* 555 Méditerr. 5 0/0. 495 495 Immunobière 165 172 50 563 * J ; 31 J. mai Ml .j — 3 0/0, 312 390 390 militaires.. 485 51 481 73i 73 LYON 'serranée. (cpt 927 930 Lyon fus. a. 30/0 299 50 299 Si' {Lits militaires.. 485 390 4 0 0 Malte.. 1 31 942 50 930 — 66 50/0.. 289 75 289 50 Suez 317 50 310 Foncier cpt 1525 1528 50 Victor-Em. 1862 285 285 VILLEDE MEDIE 1 31 Mède 3 0/0. 212 56 cpt 1020 1050 Midi 3 0/0. 299 293 CHEMINS DE L'EST., 1025
1050 Midi 3 0/0. 299 293 CHEMINS DE L'EST., 1025 IJ 1 J. juillet f 31 1015 15 Nord 4 0/0 307 306 75 891 -.1.. • • i ORLÉANS Orléans 1812. •• 1898 1, 31 J. octobre 32 885. 880 30/0. 301.. 302 Actions 388 47 73 i ■ J 2 "franc EST ;cpt 510 512 50 Central 3 0/0. 303 301 27 Nord-Espagne avril, 31' Ouest 3 0/0 296 50 306 Nord-Espagne. 194 194 GAZ (Cpt 720 720 5 0/0 Pampelune 30/0 160 160.. avril. ( 31 723 710' Havre. 5 0/0. Romains 5 0/0. 69 1/4 69
710' Havre. 5 0/0. Romains 5 0/0. 69 1/4 69 423 73 3 151 COMP. IMMOBILIÈRE. cpt 123 73 125 Rouen 5 0/0. Romains 3 0/0. 178 177 126 23 31 J. janvier 1867 31 126 23 126 21 Perpignan 3 0/0 225 223 Guill-Luxemb J. janvier 1867. 31 126 23 126 21 COMP. TRANSATLANTIQUE cpt 210 220 Gisors 3 0/0 (Lombard 3 0/0. 247 247 50 J. juillet 31 Vit. à Fougeres 3 0/0 Nord-Esp. pr. 194 193 SUEZ (cpt 190 193 variable.. 111 110 J. janvier 1870 31 195 195 FONDS DÉTAILLE — nouv vl' 'f'.A 12"i -DÉLÉGATIONS
195 195 FONDS DÉTAILLE — nouv vl' 'f'.A 12"i -DÉLÉGATIONS sl'Eî., cvst ll'J.. 1125; ÉTRANGERS ! BILBAO1870 143 144 J. janvier 1870. 31 Portugais 143 23 133 73 30, 110 11 2-j 1865.,.,. 364.. 386 Traité monténégrin. juillet s.,!.. 31 Autriche 5 0/0. 132 50 1380 Saragosse.. 211 201 25 — 1365. ,,,. 364.. 381 (Transeuropéen, .j 9e 5 1 BANQUE DES PAYS-BAS. 1 sept' 9e 9e Domaniales., 263 268 Honduras 1 J. mai. 31 900 600. j Espagne ext 4 0/0 33 12 33 1/4 Bons Lom. 70-74 507 506 25 8".,0 1 CR. FONCIER AUTRICHE. <cpt 980 880
506 25 8".,0 1 CR. FONCIER AUTRICHE. <cpt 980 880 23 3 4 r. 510 508 73 892 50 1 juillet 31 895 892 50 Conv r. 1866.. 510 510 1 12 3 0 1 1870.. 510 510 1 MONNAIE espagnole—(cpt, 617 600 510 1 Espagnes r. 1877. 512 512 0 1 7 5-;i.ici 4. juillet 31 317 10 512 317 Turc 5 0/0 ,. — r. 1877. 510 ,. 510 8~;¡ 1.. ,.., ,',l"[Transports.,. — r. 1878. 510.. 510.. 1 7 1 3 0 1 25 J. juillet 31 878 73 1 1864. j. 310 3 31 EST-HONGROIS <cpt
878 73 1 1864. j. 310 3 31 EST-HONGROIS <cpt 315 313 73] Belge 4 1/2.. 1 VALEURS ET JOURNALISTES. 313 73 | J. juillet ♦ 9i 450 LOMBARD-SID-AUTRICHE rep 450 433 ..j Égyptien 7 0/0. 83 1/2 1er. 1. J. mai 31 435 453 Hongrie (oblig.) 247 50 215 Banque ottomane, 580 SORD-OUEST-AUTRICHE. (cpt 597 50 615 1860.. 3 R 326 Cr. ton. suis. act. 481 25 480 1er. 1. Juillet 503 25 503 25 — 1863 343 342 50 — oblig. 5/0 SURGOSSE- 141 23 110 — 1863 345 313 75 Gaz de Bruxelles —gaz Electricité 55 53
345 313 75 Gaz de Bruxelles —gaz Electricité 55 53 569 287 50 Vicille-fontaine 295 13 360 PROGRAMME DU SAMEDI 4 NOVEMBRE 1871 OPÉRA, 8 h. RELACHE COMÉDIE FRANÇAISE, 8 h. 1/2 Histoire ancienne, c. 1 a. E. About, de Najac. Georges Garraud Clotilde mad. Lloyd L'Étourdi (com. 3 a., Molière Lélie Deliumy Anselme Talbot Maïcarilte Coquelin Pairedolphin Léandre Boucher Trufaldin Kime Ergaste Coquelin cad. Andrew Laroche Hippolyte mesd Lloyd Célie Croissard Le dernier quartier e. 2 a. E. Paillard. Raymond Got Marion Garraud Jeanne mesd. Bo-ver Hortense Dewintre OP. COMIQUE, 7 h. 0/0 Le Mariage extravagant op.-c. 1 n.,
COMIQUE, 7 h. 0/0 Le Mariage extravagant op.-c. 1 n., d'après Désaugiers et de W., par E. Cormon mus. de E. Chaut:ier. le docteur Tsathan Ratonard Verdelet Béranger Havoust Simplon Betzy mad. Guiflot L'Ombre op.-c. 3 a.;de M. de St-Georges, mus.' de M. de Hotow Fabrice Monjauze le docteur Mirouet Ismaël Mme Abeille mesd Priola Jeanne Reine ODÉON, 5 h. 0/0 Le Diable en devenir dr. 3 a., en vers, A. Tiltonnier. Jean-Maria l'écuyer Joël Talien Thérèse mad. S. Bernhardt Les Créanciers du bonheur c. 3 a., E. Cadol. Lefranc Roger Sempronia Ursule Porel Le marquis Martin Augustin H. Richard
Roger Sempronia Ursule Porel Le marquis Martin Augustin H. Richard Zoe mesd. Lambkin Angéle C. Colas Mariette Fassy Fais ce que dois épisode dramatique en 1 acte, en vers, de F. Coppée. Daniel Dumaine Marthe mesd. S. Bernhardt Henri J. Bernhardt. LYRIQUE, 7 h. 3/4 Le Maître de chapelle op.-c. 1 a. S. Gay. mus. Paër. Barnabé Caillot Bchetto Andraud Gertrude mad. M. Douan Martha op. 4 a. Saint-Georges, mus. Flottow. Lionnel Duwast lord Tristan Péters Plunkett Solon Un juge Raffa lady Henriette mesd. Balbi Nausic Bernard VAUDEVILLE, 8 h. 0/0 Les Intimes com. 4 a. V. Sardou. Athalie Rokidean
0/0 Les Intimes com. 4 a. V. Sardou. Athalie Rokidean Abdra Lelannoy Caussade Psraud Maurice Delessart Vigneux Muni Abdallah Colson Lancelot Gornalia La Richardière Faure Laurent Moisson Cécile mesd.Fargueil Mme Vigneux Alexis Benjamine Barataud Raphaël Morand Jenny Nordman VARIÉTÉS, 7 h. Les Finesses de la Carmen v. 1 a., Th. Basset Vertonjon Blond elet Isidore Baron Benjamin Cooper Rosette mesd. Désirée Carmen B. Legrand La Partie de Piquet c.-v. en 1 a., Fournier et Meyer le Chevalier Lesueur M. Mercier Alex. Michel Raymond Cooper Rosé mad. Dëz' Le Chapeau d'un Horloger c. 1 a., Mme E. de Girardin Amédée Lesueur
Horloger c. 1 a., Mme E. de Girardin Amédée Lesueur Gonzalès Tefny Riom Rodrigue Cooper Bobino Bordier Dollar Videix Henriette mesd. A. Demay Stéphanie Max Le ver rongeur pièce 3 a. J. Moinaux, H. Bocage Angélique Grenier Rognard Boisselot Mordoré Bladelle Grandin Deltombe Tubéreux Cooper Sinoquet Tony Riom Crampon Bordier Duriflard Daniel Bac Lamadou Videix Auguste Duval 1er commis Millauty 2e commis Bastidy 3e commis Delahaye Mme Mordoré mesd. Max Clorinde B. Legrand. Valentine Désirée Ursule Martin Françoise Farna PALAIS-ROYAL, 7 h. 1/2. Elle est bête v. 1 a., Saint-Agnan. La Mariée du Mardi Gras folie-vaudeville 3 a., E. Grange
La Mariée du Mardi Gras folie-vaudeville 3 a., E. Grange et L. Thiboust. Groseillon Brasseur Peau-de-Satin Hyacinthe Chevreau Pris ton Clodomir Lassouche un caporal Gabel un restaurateur H. Derval Bérénice mesd. H. Schneider Mme Bondinier Delille Léonie Damain Clorinde Breton Pichenette E. Bihaut Loulou Miette Anita Davenne GYMNASE, 7 h. 3/4 Une Visite de noces com. 1 a., A. Dumas M. de Gignery Landrol Lebonnard Raynard Mme de Morancé mad. Desciée Mme de Gignery Kelly Justine Juliette Les Reflets c. 5 a., Delacourt. L. Lévêque Lavareune Nertanin de l'Opéraie Pradeau Paul Bruillet Suzanay duc de Mensablon Derval Henri Villeray Gaston
Paul Bruillet Suzanay duc de Mensablon Derval Henri Villeray Gaston Train Brancard Fracès Arthur Bertaud Ch. Numa Picard Ulric Prentt Mey Marguerite mesd. Pierson Hortense Fromentin Emma Massignie la comtesse Bédard Arabella Jeanne d'Aréquipa Bédard Pépita Ledanois Le Porte-Cigarettes c. 1 acte, R. Deslandes. général de Reuilly Landrol Moissot Blaisot capit. Marguerite Train Ben-Cailloux François Diane mesd. Pierson Blanche Juliette Denise Jeanne CHATELET, 7 h. 1/2 Mlle de la Faille dr. 5 a. et 7 tab., A. Bourgeois et G. Lemoine. Georges de Garran P. Deshayes Dominique Laray Richelieu Latouche Montgerou Montaut Martial Courtes M. de la Faille Donato Bassompieyre
Montgerou Montaut Martial Courtes M. de la Faille Donato Bassompieyre Danjou De Termes Jouanui Docteur Guenault Guimier Gouv. de Poitiers Beuzeville L'hôtelier Marchand Mme de Garran Mignard Lacroix Mlle de la Faille Lacressonière Marie de Médicis M. Brindeau Marianne Vernier GAITÉ, 7 h. 0/0 Le Bossu dr. 5 a., 12 tab., A. Bourgeois et P. Féval Lingardière Mélingue Gonzague Brésil Cacardasse Vannoy Passepoil Laurent Chaverny Gravier Tonio Grohot Le Régent Gaspard Nevers Hodin Navailles Duchard D'Argenson Philippe Bonnivet Delorme Staupitz Mallet Bréant Colleuil Nathaniel Vizentini Peyjolles Delaistre Blanche de Caylus mesd. P. Lyon Blanche de Nevers L. Leblanc Fier C.
mesd. P. Lyon Blanche de Nevers L. Leblanc Fier C. Bardy Dame Madeleine Gérault Martine Kidd Un page L. Moyse AMBIGU COM., 8 h. L'article 47 dr. 5 a. et 6 tab., A. Belot. Georges du Hamel Régnier Mazillier Paul Clèves Maître Delille Faille De Rivière Brelet docteur Combes Mangin de Mezin Seigle Potain Montbars Chatelard Vollet Simon Arondel un président Henri Roze Laurette Delanglay Le greffier Her Un commissaire De vier Un juré Antony D. Mareuil Alcime Cora mesd. Rousselet Marcelle M. Grandet Marceline M. Leroux Miss Dowson V. Aublant Mad. du Hamel Thaïs Petit FOLIE DRAMAT., 7h. 1/2
Aublant Mad. du Hamel Thaïs Petit FOLIE DRAMAT., 7h. 1/2 Faites votre jeu. Mess, v. 1 a., F. Beauvaislet, La Boîte de Pandore op.-b. 3 a., Théodore Barrière, m. Henri Litoff Le destin Milher Jupiter Vauthier Prométhée Luc L'Espérance Vavaascur Azurin Chaudesaigues Epiméthée Gatinais Vulcain Speck Pluton Jeault Apollon Lauset Mars Doss Neptune Réticent Mercure Arthur Pandore mesd. F. Sallard. Minerve B. d'Antigny Eustache Bade Vénus Latona Junon B. Buty Diane Rose Thé Pompon Henriette 1 Hébé Berthelet TH. DE CLUNY. 7 h. 30 Le Juif polonais pièce en 3 actes et 5 tableaux, Erckmann Chatrian. Père et Mari com.
actes et 5 tableaux, Erckmann Chatrian. Père et Mari com. 3 a. E. Bergerat. BOUFFES-PR, 7 h. -3/4 Liselotte et Frédéric 1 a. Paul Boisselot; J. O'Reilly Fritzchen Jean-Paul Lischen Mad. Guérin Baphital et Chloé op.-b. 1 ac. Clairville, J.Cordier mus. d'Offenbach. Le Testament de M. de Créacy op.-bouffe, 1 ac., J. Moineaux, mus. de Ch. Lecocq. L'île de Tulipatan op.-bouffe, 1 a., Chivot et Duru mus. d'Offenbach CHATEAU D'EAU, 7 h. 3/4 La Queue du Chat féerie en 24 t. Clairville, Marot Fanfarinet Illemanns Alain Touse Thomassin Mercier Le baron Léon Noel Baboulard Rodriguez Barnabé Mondet Romiguier Grobis Reykers
baron Léon Noel Baboulard Rodriguez Barnabé Mondet Romiguier Grobis Reykers Cornichette mesd Tassily Annette Martha La marquise Sophie La fée Joyeuse Lydie Pierrette Mara La vigne Micheline — Nanki Bégat 1. MENUPIERRE. 7 h. 4/4 Le puits qui chante féerie en 4 actes et 22 tableaux Clairville et E. Grange. FOL.-ROUVELLES, 7 h. 1/4 (DÉJAMET) Chez une petite dame c. 4 acte. Flirt et Valse opérette en un acte, Hervé. Beaufort Gardel Nini mad. E. Delacroix L'atelier comédie en un acte, La clé de la rue. coméd. en 1 acte. Les Pupazzi par M. Lemercier de Neuville. CIRQUE NATIONAL boulevard
Les Pupazzi par M. Lemercier de Neuville. CIRQUE NATIONAL boulevard du Temple. 1ère représentation d'équestres Pierrot l'Espagnole
49e Année 10 Avril 1905 N° 49 MAL DES BRASSEURS PRIX D'ABONNEMENT FRANCE : 14 francs par an en un bon sur la poste Recouvrement à domicile : 50 cent en plus PARAISSANT UNE fois PAR SEMAINE Rédacteur en Chef : Paul PUVREZ Fondateur : J. PUVREZ-BOURGEOIS Propriétaires et Directeurs : P. PUVREZ & G. de WIONTIGNY PRIX D’ABONNEMENT ÉTRANGER : 50 francs par an en un bon sur la poste Recouvrement à domicile : 50 cent en plus Gérant : Gaston de MONTIGNY SOMMAIRE Du Maltage. — Fabrication de la bière à fermentation haute Syndicat des brasseurs des départements
la bière à fermentation haute Syndicat des brasseurs des départements limitrophes de la Seine — Toujours sur le Droit de Douane — Réunion de la commission administrative du Syndicat des Brasseurs de la région du Nord de la France. — Revue commerciale. — Chemin de Fer du Nord. — Bibliographie. DU MALTAGE TOURAILLAGE Il y a quelque temps, je traitais dans différents numéros du Journal des Brasseurs la fabrication d’un malt pour fermentation haute. Après avoir parlé du triage, de la trempe, de la germination et du fanage, je vais m’occuper aujourd’hui du touraillage. En général, dans les contrées où
m’occuper aujourd’hui du touraillage. En général, dans les contrées où se pratique la fermentation haute, l’on ne se rencontre pas, ou guère, de tourailles à air chaud ; c'est le feu nu à plateau unique qui domine. Le combustible employé est le coke, car la plus grande partie des gaz de la combustion, susceptibles de donner un goût défectueux au malt, en a été éliminée. Il est inutile de dire que le tourneur doit s’efforcer à avoir un feu clair et d’une épaisseur régulière pour toute la surface de la grille, de façon à ce que l’utilisation du combustible soit
grille, de façon à ce que l’utilisation du combustible soit la meilleure possible, le réglage des températures s’effectuant en ouvrant et en fermant les arrivées d’air froid sous le plateau de la touraille. Passons maintenant au touraillage proprement dit. Le malt vert, dont on a opéré le fanage, soit sur des greniers d’âge, soit sur le germon, est étendu en couche d'environ 20 centimètres d’épaisseur. Pour le genre de malt employé en fermentation haute, trente-six heures de touraillage sont suffisantes. Il faut maintenir pendant douze heures environ une température moyenne de 35 à 40° centigrade, prise dans le malt. Puis,
de 35 à 40° centigrade, prise dans le malt. Puis, monter progressivement jusqu’à 50° pendant les douze heures suivantes. Après quoi, le malt étant sec à la main ; l’on monte jusqu’à 60° en deux ou trois heures et l’on stationne à cette température, le temps nécessaire pour que le malt soit sec sous la dent. Après quoi l’on monte jusqu’à 80° que l’on maintient une heure. Ce mode de touraillage nous donnera un malt friable à condition toutefois que la germination ait été opérée d’une façon régulière. Ces malts étant généralement brassés en infusion, ils donneront des moûts d’un
étant généralement brassés en infusion, ils donneront des moûts d’un blond légèrement foncé qui est la teinte générale de la bière du Nord. Pour les brasseurs qui désireraient un malt plus foncé, après avoir pratiqué la prise sur germon, comme je l’ai indiqué sur le précédent article relatif à la germination, ils devront commencer le touraillage à une température de 40 à 45° centigrades pendant douze heures, puis monter à 55, 60° etc. pendant les douze heures suivantes; puis le malt étant sec au toucher, montera 63° jusqu’à ce que l’intérieur des grains le soit également. C'est alors que l'on
l’intérieur des grains le soit également. C'est alors que l'on commence progressivement jusqu’à 100, 105° centigrades que l’on maintient pendant une lieue et demie à deux heures. Pour les reloues, ils doivent être pratiqués chaque fois que le tourneur en plongeant la cuisse dans le malt remarque une différence d’humidité assez forte entre le dessus et le dessous de la couche. Pendant la dernière période du touraillage, c'est-à-dire pendant le stationnement aux températures finales, pour le premier genre de malt une retourne doit être faite, pour le malt de brune, il faut en faire deux ou trois, suivant que le
il faut en faire deux ou trois, suivant que le malt tente à brunir plus ou moins vite au contact de la grille. Voici maintenant les diverses transformations qui se produisent pendant le touraillage ainsi conduit : Pendant la première partie du touraillage, le malt se dessèche, et la vie des embryons diminue progressivement pour être complètement au bout de quelques, au plus haut, dix heures de stationnement à 40° centigrades. Pendant la deuxième période, alors que la couche est à 50° en moyenne, les diastases agissent encore. Lorsque l’on éleve la température au-dessus de 60°, l’activité des diastases est
éleve la température au-dessus de 60°, l’activité des diastases est réduite, et vers 70°, l'amylase et la peptidase diminuent, et la protase ainsi que la sucrase sont presque complètement détruites. Vers 80°, une partie des matières azotées devient insoluble. Pendant la dernière période, c’est à-dire à 95° pour le malt pâle, 105° pour le malt foncé, il se produit une caramélisation des sucres présents, un affaiblissement de l'amylase, proportionnel à l'augmentation de la température. Le pouvoir diastasique du malt brun est plus faible que celui du malt pâle, la saccharification de l’amidon par l'amylase sera plus lente et se fera,
de l’amidon par l'amylase sera plus lente et se fera, par conséquent, lorsque la température en cuve du malteur sera plus élevée et nous obtiendrons un moût foncé, riche en dextrines et maltodextrines, difficilement fermentescibles, ce qui nous donnera une atténuation plus faible pour la bière brune que pour la bière blonde. Norbert FUVREZ. FABRICATION DE BIÈRE A FERMENTATION HAUTE ressemblant à du bock (Suite et fin) La bière destinée à être "chilled" se fabrique exactement comme le pale ale ordinaire. Le brassage se fait de la même façon, et la fermentation s’opère normalement, à des températures de 15 à
la fermentation s’opère normalement, à des températures de 15 à 20 °C. Quant au "chilling process". ou refroidissement, on l'effectuait au début du procédé, de la façon suivante : après avoir fermenté dans les cuves à fermentation, la bière était soutirée dans de grands fûts, pouvant résister à la pression ; là, on la laissait subir une fermentation secondaire, et généralement on y ajoutait un peu de sucre avant le rebondiage, pour lui donner de la vie. Au bout de deux ou trois semaines de repos à 15-17 °C, la bière, toujours en fûts, était portée dans la chambre réfrigérante
bière, toujours en fûts, était portée dans la chambre réfrigérante à 0°C, température qui était maintenue à l’aide d’une machine à glace. La bière descendait lentement à 1 ou 2 °C, et l’acide carbonique qui s'était formé pendant la fermentation secondaire entrait en solution. On faisait alors passer la bière à travers un filtre, sous pression d’acide carbonique, et finalement on l’envoyait dans la soulieuse. La bière ainsi clarifiée et limpide, peut être conservée en bouteilles à 10 ou 15°C pendant six semaines à deux mois sans présenter le moindre signe d’altération ou de dépôt. Le grand avantage que présente
signe d’altération ou de dépôt. Le grand avantage que présente ce procédé, c'est que la bière acquiert un arôme agréable et est saturée par son propre gaz pendant la fermentation secondaire en tonneau. D’autre part, le refroidissement auquel on la soumet fait précipiter la totalité des résines de houblon et des matières albuminoïdes de nature à demier solution, de sorte que la bière, une fois filtrée, est absolument brillante comme de la limpidité à fermentation basse. Enfin, elle ne précipite pas en bouteilles comme l'ale anglaise courante embouteillée par le procédé ordinaire. Sortes de bière. Mais les brasseurs anglais en
procédé ordinaire. Sortes de bière. Mais les brasseurs anglais en général, laissent leurs bières s'atténuer jusqu’à 80 p. c. environ, soit 1/5 de la densité primitive, et par suite, la bière refroidie paraît un peu manquer de bouche au goût des personnes qui sont habituées au beer allemandes ou belges. Si les brasseurs qui veulent refroidir leurs bières préparaient des moûts d'un type dextrineux et ne laissaient s’atténuer leurs bières que de 66 p. c. environ, nous pensons qu'ils pourraient arriver à fabriquer un produit à peu près comparable au Bock. Quant au goût de la bière, il dépendrait du
Bock. Quant au goût de la bière, il dépendrait du malt, des houblons et de la race de levure qu’on emploierait. La levure belge ordinaire ne donnerait probablement pas à cette bière de goût particulier comme on en obtient avec la levure anglaise, qui est de nature très vineuse ; elle conviendrait donc bien pour fabriquer des bières qui, une fois refroidies, auraient un cachet analogue à celui de la Bavière ou du Bock. Si ce procédé de refroidissement est un jour appliqué aux bières belges et françaises peut-être arrivera-t-on à découvrir cette bière d’un nouveau type que, jusqu’ici, l’on