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telle variété de pommier. Par exemple, à partir chacune d'une seule spore, Keitt et Nusbaum ont isolé les races « 22 a » violemment pathogène pour « Yellow transparent », peu pathogène pour « Fameuse », « 17 a », violemment pathogène pour « Yellow transparent »; « Missouri pippin » résiste à ces deux races; la croissance du tube germinatif des spores est bientôt inhibée sur les feuilles de cette variété de pommier; « 22 a » y provoque des nécroses locales de l'épiderme, « 17 a » non. Ces études immunologiques, poursuivies grâce à la mise en œuvre
Ces études immunologiques, poursuivies grâce à la mise en œuvre des techniques pures, guident les génétistes des États-Unis, de l'Allemagne et de la Suisse dans leurs essais de sélection de pommiers résistant à la Tavelure. CONCLUSIONS Quand traiter contre la Tavelure? En principe, et à titre d'assurance, traiter chaque année : 1° quand les bourgeons floraux montrent une pointe rose; 2° à la chute des pétales. Il reste à déterminer, dans chaque cas particulier, et selon les conditions météorologiques s'il convient de faire une pulvérisation avant l'ouverture des bourgeons floraux, et d'en effectuer après la chute des pétales. Ces traitements
et d'en effectuer après la chute des pétales. Ces traitements tardifs sont destinés à lutter contre des infections secondaires qui succèdent à la dissémination des spores, par « vagues locales », au cours de périodes pluvieuses. C'est en examinant fréquemment les arbres pour déceler les premières attaques de Tavelure, source possible de nouvelles infections et en utilisant les renseignements météorologiques qui lui permettront de prévoir les périodes favorables à ces nouvelles infections que le producteur pourra, en utilisant les conseils de techniciens, décider de l'opportunité des traitements successifs. Avec quoi traiter contre la Tavelure? BOUILLIE BORDELAISE. — La bouillie bordelaise
traiter contre la Tavelure? BOUILLIE BORDELAISE. — La bouillie bordelaise appliquée à temps est efficace contre la Tavelure. Les risques de brûlures sont surtout à craindre pour la bouillie bordelaise par temps froid et humide. BOUILLIE SULFOCALCIQUE. — C'est pendant les dix jours qui suivent la chute des pétales que les brûlures sont particulièrement à redouter, surtout si après la pulvérisation de bouillies sulfocalciques il survient des périodes chaudes. Après la floraison les variétés résistantes supportent encore bouillie sulfocalcique diluée à 1 p. 100, voir même à 1/(50), mais pour les variétés sensibles, les concentrations à employer pour obtenir un
les variétés sensibles, les concentrations à employer pour obtenir un traitement efficace, sont dangereuses. Il faut, ou se contenter du traitement au soufre mouillable, ou employer la bouillie bordelaise. BIBLIOGRAPHIE APPLICATIONS DES MÉTHODES STATISTIQUES HORNE (A. S.). — Biological work on fruit (Report of the Food investigation Board for the year 1931, p. 272, London 1932) et Proc. Roy. Soc., 117 : 154-174, 1935. WIESMANN (R.). Fusicladium dendriticum (Landwirt. Jahrbuch der Schweiz, 1932 et 1935). TRAITEMENTS AUSTIN (M. D.), JARY (S. G.) et MARTIN (H.). — J. S. E. Agric. Coll. Wye, 36 : 95-99, 1935. BRUNETEAU (J.). — Considérations
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p. 30, (3) p. 65, 1935. WIESMANN (R.) — Landwirtschaftlichen Jahrbuch der Schweiz, 1931 et 1935. UNE IMPORTANTE QUESTION D'OENOLOGIE : LE « COLLAGE BLEU » DES VINS PAR Le Professeur LEURET. Professeur d'Hygiène à la Faculté de médecine de Bordeaux, Membre du Conseil supérieur d'Hygiène. La question s'est posée récemment devant les hautes assemblées scientifiques (Académie de médecine, Conseil supérieur d'Hygiène) de savoir s'il était possible d'autoriser légalement une technique de clarification des vins blancs à l'aide du ferrocyanure de potassium. On trouvera ici la remarquable intervention du Professeur Leuret au Conseil supérieur d'Hygiène (séance du 2 mars), intervention
Leuret au Conseil supérieur d'Hygiène (séance du 2 mars), intervention dans laquelle sont exposés l'ensemble de la question et les raisons qui militent en faveur de l'approbation officielle du procédé. Messieurs, Avant que se prononce le Conseil Supérieur d'Hygiène, il importerait d'éviter ici les méprises qui ont obscurci la discussion survenue dans une autre enceinte et qui m'est apparue fort regrettable. N'y voit-on pas s'établir une confusion surprenante entre l'oenologie, la science de Pasteur, Berthelot et Paul Bert, et la sophistication, qui est une fraude? N'y entend-on pas déclarer que l'on en viendra à « stériliser les vins » comme
l'on en viendra à « stériliser les vins » comme si on parlait ainsi d'une chose désastreuse, alors que le vin contenant encore les germes ou les résidus actifs de la vie n'est jamais un vin fini ni définitif, mais un vin en péril ; comme si la pasteurisation des vins, qui arrête ou prévient les maladies causées par les microbes en détruisant ces germes, n'était pas elle aussi une stérilisation. Le vin vivant peut être une notion très séduisante. Ce n'est en réalité qu'une légende. Regrettable également une discussion qui loin de se baser uniquement sur des notions scientifiques,
qui loin de se baser uniquement sur des notions scientifiques, et de laisser une impression de sérénité, laisse percer par moments le souci de rivalités régionales. Tels orateurs, d'origine bourguignonne, n'ont-ils pas trop semblé ignorer la « chaptalisation » de leurs vins que ne pratique pas la région bordelaise ! Confusion encore de supposer que seuls les vins médiocres ont besoin d'être soignés, alors qu'en réalité c'est peut-être davantage contre les accidents de vieillissement des vins très nobles que certains traitements sont indispensables. En conclusion, j'exprime deux regrets : que l'argumentation si pertinente du professeur Jean-Louis Faure n'ait pu davantage
l'argumentation si pertinente du professeur Jean-Louis Faure n'ait pu davantage entamer une opposition mal fondée et qu'à la fin de ce débat, les vœux si sages du professeur Tanon « sur l'emploi du ferrocyanure de potassium dans la vinification » n'ont même pas été mis aux voix. Dans l'espoir d'apporter quelque clarté en cette question, je me vois obligé d'en reprendre devant vous un exposé quelque peu général. Et tout d'abord, dans le "collage bleu", il n'est pas exact que l'on ajoute un produit chimique à un aliment. Un produit ajouté à un aliment est celui qui y subsiste et
ajouté à un aliment est celui qui y subsiste et qui est absorbé, non pas celui qui, ajouté d'une façon transitoire, intervient seulement dans la préparation, sans qu'ultérieurement rien subsiste dans l'aliment de l'adjuvant ainsi utilisé. L'épuration des substances alimentaires est quotidienne, même l'épuration chimique (préparation du sucre, épuration des huiles comestibles, préparation des glucoses alimentaires). Or, le contrôle le plus strict a montré que le "collage bleu" ne laisse subsister aucun produit chimique étranger au vin. C'est une plaisanterie de prétendre que, parce que travaillé, le vin ne sera bientôt plus qu'une « décoction d'un nombre incalculable de substances
bientôt plus qu'une « décoction d'un nombre incalculable de substances chimiques, dont seul sera exclu le jus de la treille ». De tout temps (voir Pline), on a été obligé de travailler le jus de raisin pour en faire du bon vin. Cet aliment n'échappe pas à la loi générale; il peut être atteint de maladies, même et surtout les vins supérieurs, qui ne sont pas plus exempts de misères qu'un homme fort et supérieur n'est exempt lui-même de maladie. L'œnologie est la science qui prévient et guérit les maladies du vin. Nul n'est surpris si l'homme, les animaux, les
du vin. Nul n'est surpris si l'homme, les animaux, les plantes ont besoin de subir des médications ou préventives ou curatives. Il est tout naturel que pareilles méthodes puissent légitimement être appliquées à certains aliments et à certains produits dérivant de la vie végétale. Le rôle de nos corps constitués est précisément de surveiller et d'exiger que les soins donnés à ces aliments, aux vins dans l'espèce, ne soient pas une tromperie ni une sophistication. Tous les efforts de l'œnologie tendent justement à réglementer les progrès réalisés pour la qualité du vin. Les consommateurs, et tout particulièrement les consommateurs anglosaxons,
du vin. Les consommateurs, et tout particulièrement les consommateurs anglosaxons, exigent actuellement des vins blancs une présentation cristalline. Or, il a été découvert un procédé de clarification de ces vins qui constitue manifestement un procédé simple, sûr, inoffensif. Il est déjà largement et légalement employé à l'étranger et chez nous, en Alsace. À mon avis, le refus d'autorisation ne profiterait à personne et maintiendrait simplement une inégalité scandaleuse entre nos commerçants honnêtes et les concurrents étrangers (ou français moins scrupuleux). Il paraît donc plus sage de réglementer et de surveiller un procédé inoffensif que de tendre à le rendre clandestin
un procédé inoffensif que de tendre à le rendre clandestin par une interdiction abusive. Car il est établi scientifiquement que le traitement au ferrocyanure de potassium peut être sans danger autorisé sous certaines normes précises qui excluent toute dose susceptible de laisser du ferrocyanure des résidus cyanés dans le vin traité. Or, on s'abstient dans le collage bleu des vins, comme cela se fait en Allemagne, à être toujours au-dessous de la dose limite. Reprenons donc l'étude des conditions qui ont amené les œnologues à éludier et à conseiller la méthode du « collage bleu des vins par le ferrocyanure
méthode du « collage bleu des vins par le ferrocyanure de potassium ». Actuellement on peut dire qu'il n'est pas un vin, quelle que soit son aire de production, quelques soins dont son enfance ait été entourée, authentiquement mis en bouteilles au château ou passé par les chais du commerce, qui ne puisse présenter au bout d'un temps variant de quelques mois à quelques années, un aspect louche. Les œnologues ont décelé dans ces vins louchis la présence de fer et de cuivre. Le fer provient de deux sources principales ; le cuivre d'une seule. La première des causes communes
; le cuivre d'une seule. La première des causes communes à l'absorption de ces deux métaux est la disposition naturelle des vignes greffées dont les racines s'étalent en surface beaucoup plus que celles de nos anciens plants français qui pénétraient en profondeur. Cette disposition facilite l'absorption rapide de toutes substances répandues sur le sol. On peut appeler endogène cet apport de métaux ainsi distillés en quelque sorte par le cep de vigne. On peut appeler exogène la deuxième cause à laquelle est due le supplément de métal introduit : elle relève du matériel viticole. Connaissant les causes, les œnotechniciens ont
relève du matériel viticole. Connaissant les causes, les œnotechniciens ont cherché le remède. Il a été amplement démontré qu'on ne pouvait revenir aux plantations non greflées sur américains, car le phylloxéra reste toujours menaçant; que les épandages d'engrais chimiques et notamment de superphosphates, très riches en fer assimilable, étaient indispensables à la culture. Celle-ci ne peut plus trouver les matières azotées dans les sources où elle les puisait autrefois : principalement le fumier de ferme et les gadoues des villes : l'une parce que en quantité par trop minime, l'autre parce que pour des raisons d'hygiène, dont on ne saurait
parce que pour des raisons d'hygiène, dont on ne saurait se plaindre, elle a presque complètement disparu. Quant au cuivre, je ne le signale que pour mémoire, tant il est impossible dans l'état actuel de la culture de se passer du sulfatage des vignes. Il s'agit donc d'un ensemble de conditions culturales et climatiques qu'étant donné nos connaissances actuelles nous ne pouvons modifier, à moins de ne plus produire de vin. Ne pouvant éviter cet apport endogène, les œnologues ont porté leur effort sur les apports exogènes, afin d'éviter l'attaque des ustensiles et récipients métalliques par les acides du vin,
des ustensiles et récipients métalliques par les acides du vin, principalement les acides tartrique et malique. Je dois reconnaître que sur ce point le succès a été total. De ces recherches sont nés les récipients émaillés au four à 1 800°. Leur revêtement résiste parfaitement aux épreuves mécaniques ou chimiques et offre sur le bois l'avantage considérable d'un nettoyage, je dirai même d'une stérilisation impeccable. Cependant si faible que soit encore cet apport exogène, il ne suffit pas de le réduire à l'extrême pour éviter tout accident, c'est ce que prouve malheureusement l'exemple d'un grand cru à la réputation mondiale.
prouve malheureusement l'exemple d'un grand cru à la réputation mondiale. Tout le matériel viticole (fouleuse, presse, récipients) y a été refait en bois. Sa récolte 1931, mise en bouteilles au château n'a pas été trouvée assez limpide par les acheteurs anglais. Le problème est donc grave, d'autant plus grave que chaque année ajoute son apport à ceux des années précédentes. La conséquence logique et inévitable est la constatation de plus en plus fréquente du louchissement ou casse des vins blancs. Devant un tel état de fait, on eut recours aux procédés antiques : on essaya, mais en vain, tous les
procédés antiques : on essaya, mais en vain, tous les systèmes de filtration, de centrifugation, de réfrigération connus, les traitements à la terre d'infusoires ainsi que par les albuminoïdes, le blanc d'œuf, la gélatine, etc... Le résultat fut lamentable. On obtenait sans doute après traitement une grande limpidité, mais au bout d'un temps très court ou à l'occasion d'une variation de température, les vins ainsi traités louchissaient à nouveau. Cela se conçoit aisément : seules avaient été entraînées les matières en suspension ; leur densité voisine de celle du vin en empêchait la précipitation, qui par le repos se produit
en empêchait la précipitation, qui par le repos se produit naturellement pour tous les éléments ayant une certaine masse. Ainsi se forme cette lie, dont on se défait par le soutirage. Il existait donc dans le vin des substances dissoutes étrangères à sa constitution d'autrefois. Ce trouble en effet se produisait après le traitement classique et la classique attente des trois années de fût avant la mise en bouteilles. L'observation a conduit, pour procéder à l'enlèvement du cuivre, au chauffage des vins. Le procédé est parfaitement efficace, mais il a d'ailleurs nécessité certaines précautions pour éviter la distillation : tel
d'ailleurs nécessité certaines précautions pour éviter la distillation : tel le chauffage en vase clos sans dépasser, étant donné la pression développée et cela pour des raisons d'ordre économique, 60° en général. Pour être exact, je dois indiquer que ce chauffage est maintenu de quatre à cinq heures ; que le vin se refroidit pendant le repos. C'est une véritable stérilisation. Quel est celui d'entre nous, médecins, qui oserait déclarer qu'après une telle manipulation le vin est l'aliment vivant? Ce traitement par la chaleur s'est révélé complètement inopérant vis-à-vis du fer. Il était naturel que l'on songe à l'éliminer également
fer. Il était naturel que l'on songe à l'éliminer également et que l'on s'adresse à l'oxygène, étant donné la facilité avec laquelle ce métal s'oxyde. Il serait trop long d'entrer dans la technique du procédé. Il a donné des résultats (une partie du fer est bien oxydée et éliminée), mais il ne va pas sans quelques risques fâcheux. Le plus gênant est la « madérisation », raison pour laquelle la manutention de nos vins se fait le plus possible à l'abri de l'air et le transvasement toujours dans des récipients où l'on a préalablement brûlé une mèche soufrée. L'oxygénation est
où l'on a préalablement brûlé une mèche soufrée. L'oxygénation est donc assez employée. Mais seul de tous les produits essayés le ferrocyanure de potassium s'est révélé capable de précipiter à la fois et le fer et le cuivre. Et comme son emploi provoque la flocculation de diverses matières coagulables, azotées et autres, il réalise très simplement à la fois deux opérations : enlèvement des métaux en excès et collage. Le précipité qui se produit dans les vins ainsi traités étant bleu, on donne au traitement le nom de « collage bleu » (bleu de Prusse). Correctement appliqué, c'est un collage
bleu » (bleu de Prusse). Correctement appliqué, c'est un collage comme tous les autres. Et par surcroît le seul qui garantisse l'élimination totale de l'addition étrangère au vin. Ceci mérite qu'on y insiste. Pour la facilité de l'exposé, examinons la réaction dans un cas simple : ferrocyanure de potassium en présence d'un sel de fer. Nous avons : 3Fe(CN)6K4 + 2Fe2Cl6 — (Fe(CN)6)3Fe4 — 12KC1 c'est-à-dire en fin de réaction un ferrocyanure ferrique insoluble et du chlorure de potassium dissous. Le fer étant surtout combiné à de l'acide tartrique, c'est du bitartrate de potassium (crème de tartre) qui se produit
du bitartrate de potassium (crème de tartre) qui se produit et se précipitera en plus grande partie. En présence d'un excès de sel ferrique, le ferrocyanure entre donc, en totalité, dans une combinaison insoluble. On chercherait en vain les inconvénients d'une telle manipulation, puisque l'agent actif est neutralisé et éliminé. En réalité il pourrait y avoir formation d'acide cyanhydrique si l'on mettait une dose exagérée de ferrocyanure. Mais dans ce cas, la teinte bleue se reproduit aussitôt avec une intensité suffisante pour attirer l'attention des moins avertis (Chelle). J'ai montré à la dernière réunion du Conseil Supérieur d'Hygiène des échantillons
à la dernière réunion du Conseil Supérieur d'Hygiène des échantillons de vin à dessein surtraités. La teinte bleue apparaissait avec 0,5 par litre (je rappelle que le petit verre de kirsch contient 0,25 g d'acide cyanhydrique). D'ailleurs le surtraitement n'a pas échappé aux Allemands, qui peuvent être considérés comme les pères de la méthode. Voici en quels termes s'exprime le Ministère de la Santé Publique outre-Rhin : « La crainte exprimée de voir ajouter aux vins ayant besoin d'être clarifiés un « excès de ferrocyanure, ne paraît pas justifiée. Si accidentellement il y avait dans « le vin traité un
accidentellement il y avait dans « le vin traité un excès de ferrocyanure de potassium, un simple examen organo« leptique le révèle (une goutte de perchlorure de fer, dans une éprouvette de vin liquide à examiner). Admettons par exemple que l'on mette sur 1.000 litres de « vin 10 grammes de plus que le maximum nécessaire, il pourrait peut-être se pro« duire dans un litre de ce vin dans les conditions les plus défavorables, c'est-à-dire « après une forte et longue élévation de température, au maximum 2 milligrammes « d'acide cyanhydrique. Pour atteindre, dans un vin, la formation de la
cyanhydrique. Pour atteindre, dans un vin, la formation de la dose mortelle (environ 60 milligrammes d'acide cyanhydrique. Voir Authentie Ch. : La recherche des poisons, 1925, page 37), il faudrait proportionnellement des quantités de ferrocyanure beaucoup plus grandes. A ce sujet, cependant, il y a lieu de « remarquer que les vins traités avec un pareil excès de ferrocyanure de potassium « frapperaient en premier lieu par leur goût étrange et seraient par cela même « impropres à la vente. De plus, à l'Office de santé du Reich, on a observé et contrôlé, par des expériences approfondies que le vin
observé et contrôlé, par des expériences approfondies que le vin ainsi surtraité au ferrocyanure de potassium ne reste pas clair ; il se trouble de nouveau après quelque temps, « par suite de la décomposition de l'excès de ferrocyanure en dissolution qui produit des couleurs verdâtres, ainsi que des dépôts bleus. « Par suite de ces constatations, dit la circulaire, l'attention des propriétaires sera « attirée sur l'état anormal de ce vin, et en raison de ce goût étrange et du trouble « consécutif, il y aura des raisons suffisantes pour empêcher la mise en vente de ces « vins
pour empêcher la mise en vente de ces « vins surtraités ». Mais je ne voudrais pas me laisser aller à des discussions byzantines. Que cherche-t-on, sinon l'enlèvement des sels métalliques excédentaires, afin que nos vins reviennent à leur antique composition ? Ce résultat est atteint par l'emploi du ferrocyanure. Il joue, je viens de l'écrire, le rôle d'un agent de passage. Il ne s'incorpore pas au vin. Dans la pratique, le vin est, de plus, soigneusement filtré. Le but cherché est donc atteint., Ainsi nos vins (nos grands vins, car ce sont eux On l'a accusé de tous les
car ce sont eux On l'a accusé de tous les méfaits possibles et même d'intoxications. Jamais il n'a pu en être établi un seul cas authentique. On a parlé d'acide prussique sans jamais apporter une analyse ou un dosage qui établisse sa présence dans un vin traité suivant les règles admises. Dans la Commission récemment nommée par l'Académie de Médecine, le rapporteur très éclairé était le professeur Tanon ; on sait la critique serrée du « collage bleu » qui fut instituée et l'avis favorable, si sage et si prudent, que le rapporteur proposa à la séance publique. Par un