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de coagulum floconneux, désigné pour la dénomination d'albumine lannique. L’albumine lannique est composée de corps d'un plus grand volume que l’albumine coagulable sous la simple action de la chaleur. Leur plus grand diamètre est de 0,0050 à 0,0056 mm. ; leur plus petit diamètre de 0,0020 à 0,0025 mm. Elle forme la substance principale du marc déposé par le refroidissement sur le bac refroidisseur. Glutine En laissant refroidir soit du moût bien épuré, soit du moût houblonné duquel le coagulum existant aura été soigneusement séparé par un filtrage à chaud, chacun des deux liquides deviendra de plus en plus trouble
chacun des deux liquides deviendra de plus en plus trouble autant et à mesure qu'il se refroidira. La cause de ce trouble est due à un corps qui possède la propriété d'être soluble dans les liquides chauds, mais de devenir insoluble dans les liquides froids. On le désigne sous le nom de glutine. En poussant le refroidissement du moût houblonné ou non houblonné autant qu’il est possible, il nous apparaît comme un liquide trouble de couleur rousse. Avec la plus grande attention, il est impossible de reconnaître à l'œil nu la forme des molécules occasionnant ces troubles, même en se
la forme des molécules occasionnant ces troubles, même en se servant du microscope. On ne parvient que par l'emploi de verres d'un grossissement considérable à distinguer les molécules de glutine. Les molécules séparées ont un diamètre de 0,00009 à 0,0014 mm. seulement. On les distingue par un microscope puissant de l'albumine coagulée et de l’albumine lannique, parce qu'au lieu d'avoir des formes inégales comme ces dernières, elles se présentent au contraire sous forme de petites boules solides et de couleur foncée. En en amassant une assez grande quantité sur une feuille de papier à filtrer, elles formeront un résidu brillant
feuille de papier à filtrer, elles formeront un résidu brillant d'un brun foncé, tandis que l’albumine coagulée et l'albumine lannique laissent un résidu jaune grisâtre. En chauffant du moût de bière, devenu très trouble par suite de la réfrigération, jusqu’à la température qu’il possédait quand il a été extrait parfaitement clair de la chaudière, le moût se clarifiera de nouveau. Les molécules de glutine qui étaient la cause de ce trouble se dissolvent par conséquent aussitôt que la température s'élève. En laissant de nouveau refroidir le moût ainsi clarifié, il se redevenir trouble par la glutine décomposée. Les moûts de
se redevenir trouble par la glutine décomposée. Les moûts de bière peuvent, suivant la qualité du malt qu'on aura employé pour les fabriquer, contenir des quantités de glutine très variées. En brassant un moût préparé d'un malt fabriqué avec de l'orge riche en amidon, et si la radicule et la plumule ont été largement développées, ce moût peut, moyennant une température de 75°, se saturer de glutine et en même temps dissoudre toute la glutine renfermée dans le malt. Le moût est parfaitement clair à 75° c et peut, après avoir été chauffé jusqu’à l’ébullition, être refroidi jusqu'à 75° c
avoir été chauffé jusqu’à l’ébullition, être refroidi jusqu'à 75° c sans devenir trouble par la glutine séparée. Ce n'est qu’après que la température sera tombée au-dessous de 75° c. que des molécules de glutine se sépareront du moût saturé de glutine à cette température et deviennent perceptibles parce que le moût se trouble. En se servant pour la fabrication du moût de malt provenant d’orge très chargé de matières albumineuses, et à une température de 12° c. il y aura environ 12 g de toute la glutine dissoute, tandis que les autres 8 g seront en suspension dans le moût
les autres 8 g seront en suspension dans le moût sous forme de globules, rendant la fermentation, la levure peut s'emparer d'une partie de la glutine dissoute, comme alimentation ; elle l’emploie en partie pour son propre compte, en partie pour la création de nouvelles générations de levure. Aussitôt que, par cette raison, le moût se trouvera appauvri de glutine dissoute, n'en étant par conséquent plus saturé, il dissoudra aussi l'organe une partie des molécules de glutine non dissoutes qui s'y trouvent jusqu'à ce qu'il en soit saturé proportionnellement à sa température. (4) Guerre. LES MÉTHODES DE L'ANALYSE DES Eaux
sa température. (4) Guerre. LES MÉTHODES DE L'ANALYSE DES Eaux contaminées par infiltrations de fosses d'aisances. M. Gautrelet vient de publier, sur cette question, un intéressant mémoire que nous résumons comme suit : M. Gautrelet avait été appelé comme expert pour se prononcer sur une eau potable contaminée par infiltration de fosses d'aisances. « Le dépôt se formant par le repos en vases clos dans les eaux potables souillées par infiltrations de fosses d’aisances, a depuis longtemps été indiqué comme caractère spécial de ces eaux. Soumis à l'examen microscopique (à un grossissement de 500 diamètres), ce dépôt se montre composé
un grossissement de 500 diamètres), ce dépôt se montre composé de deux parties très nettement délimitées : l’une cristalline, l'autre figurée. Des substances cristallines, une seule mérite une citation spéciale, ce sont des cristaux d’acide urique. Quant à la portion floconneuse brune, elle était entièrement composée de cadavres agglomérés d’un microzaire jusqu’alors non décrit et sur lequel je crois devoir appeler l'attention. Ce microzaire se compose d’une cellule sphérique unique, ne présentant aucune trace de divisions intérieures, à parois très minces, colorées en jaune brun. Cette cellule présente à sa surface extérieure une sorte de pli épais, coloré en brun
surface extérieure une sorte de pli épais, coloré en brun foncé, la divisant en 4 triangles courbes (quatre higones) dont les sommets sont occupés chacun par une ouverture ponctuée, entourée d’un bourrelet circulaire (sorte de sphincter). Ces flocons étant de nature azotée et se trouvant en quantités beaucoup plus considérables dans l'eau puisée à la surface qu’au fond du puits, d’une part ; d’autre part, cette eau étant à peu près privée d'oxygène dissous, j'en conclus que ces flocons bruns ne sont que les cadavres d'un microzoaire qui a pour dimensions 1/200 mm (un deux centième de millimètre, c’est-à-dire qu'un
dimensions 1/200 mm (un deux centième de millimètre, c’est-à-dire qu'un millimètre cube en contiendrait 8 millions). Ce microzoaire ne serait-il point le microbe typhique ? J'ai quelques raisons de le croire. Incrustations des cuves de fermentation. dans un mélange réfrigérant ; il sépara en se congelant une quantité d’amidon considérable et impossible à négliger, qui, reçue sur le filtre, se colora en bleu par l'iode. Il en résulte clairement que, non seulement l'amidon fraîchement précipité, mais même celui qui a déjà séjourné un jour sous l'esprit-de-vin, est dissout par l'eau en quantité considérable. On ne peut donc baser sur ce
en quantité considérable. On ne peut donc baser sur ce caractère la différence entre la granulose et l'amylodextrine découverte par V. Naegele. V. Naegele prétend en outre que l'acide tannique et le vinaigre de plomb précipitent l'amiduline de sa solution, mais non l'amylodextrine. Brücker n’a pu trouver aucune confirmation de cette assertion. Dans une solution d'amylodextrine préparée exactement d'après les indications de V. Naegele, il obtint toujours le même précipité blanc volumineux qu'à dans la solution d’amidon. Ce précipité présenta aussi la propriété que par la chaleur, se dissout de nouveau. À ce précipité, Brücker n’a rien vu de remarquable
nouveau. À ce précipité, Brücker n’a rien vu de remarquable si ce n'est qu’il eût été possible de l'oublier ! Ses expériences avec le vinaigre de plomb donnèrent le même résultat ; dans des solutions d'amylodextrine, comme dans des solutions d'amidon, il obtint un précipité indéniable. W. Naegele indique, comme un autre caractère, que l’amidon gonfle dans la lessive de potasse, tandis que l'amylodextrine s'y dissout sans gonfler. Brücker considère cette différence comme ne présentant aucune sûreté, car les disques de retendue amylodextrine, ne peuvent être comparés avec le grain d’amidon organisé, mais seulement avec de l'amidon évaporé et précipité
d’amidon organisé, mais seulement avec de l'amidon évaporé et précipité avec de l'alcool. Mais en cela il y a une concordance parfaite entre les deux corps en question, L'amidon alors ne goutte pas non plus lorsqu'on le traite avec de la lessive de potasse, mais il se dissout immédiatement sans gonfler. On signale en outre la différence que l'amidon est teint par des matières organiques, tandis que les disques d'amylodextrine ne le seraient pas. Brücker n’a pu trouver non plus la confirmation de ce caractère. Au contraire, les disques d'amylodextrine que Brücker obtint, non seulement sont teints par les matières
que Brücker obtint, non seulement sont teints par les matières colorantes organiques, mais ils déposaient aussi de l’iodéine. Naegele rapporte ensuite que la solution cuprique de Trommer n'est pas réductible par l'amiduline, mais qu'elle l’est par l’amylodextrine, et cela par suite de sa transformation en dextrine et en sucre. Mais Brücker n'a jamais pu obtenir l’amylodextrine de Naegele exempte de dextrine ; mais il fit encore l'expérience suivante : Expérience VII. Si, à la solution très diluée de la solution d’amidon par l’acide hydrochlorique, reposant au-dessus des grains dans l’expérience de Naegele, on ajoute très peu d'iode, on obtient d’abord
de Naegele, on ajoute très peu d'iode, on obtient d’abord une réaction bleue ; avec davantage d'iode, il se produit une nuance rougeâtre. Conséquemment, il existe, non seulement de l'amidon, qui se colore en bleu dès le début, mais aussi un peu de dextrine mélangée, qui provoque la coloration rougeâtre. Il est donc évident que, avec une pareille amylodextrine, qui est souillée de dextrine, on devait obtenir une réduction cuprique, quoique très faible. Mais celle-ci ne fait pas défaut non plus, même avec l’amiduline la plus pure, parce que le grain d’amidon même n’est pas exempt de dextrine et parce
grain d’amidon même n’est pas exempt de dextrine et parce que, d'autre part, l’amiduline, lorsqu’on la fait cuire avec de la levure de potasse, commence sa transformation en sucre en passant par l’état de dextrine. Mais Horaires des trains. — Les bons blés restent cotés de 23.50 à 25 fr. les 100 kil. Seigle. — Les prix se maintiennent à 15.75 les 100 kil. en gare d’arrivée pour les premières qualités. Orge. — Les affaires ont repris un peu d’activité contrairement à ce qui arrive à pareille époque ; le temps froid permettant aux brasseurs et aux malteurs de continuer
temps froid permettant aux brasseurs et aux malteurs de continuer à maltre ; les offres sont fort rares pour les belles qualités ; les orges de l’Ouest sont seules assez offertes. Les provenances de Champagne ont une demande bien suivie. Nous cotons par 100 kil., en gare d’arrivée : Orge de Champagne — du Gai uni — de la fleurance — de Bourgogne Escalopes. — Les offres et la tendance reste ferme. Les belles qualités valent 20.50 les 100 kil. en gare d’arrivée, et les qualités secondaires de 20 à 20.25. Avoines, — Nous cotons par 100 kil. en gare
20.25. Avoines, — Nous cotons par 100 kil. en gare d’arrivée, pour marchandise disponible : Avoines noires (première qualité... 19 . à 19 25 — — ordinaires 19 75 à 19 . HOUBLONS EN GROS 19 50 à 20 50 19 23 à 19 50 19 à 19 50 Les offres sont très Frères H. Hörver Magasins à Nuremberg et Strasbourg Nord 3, Dean Street, London-Bridge Marque LF déposée pour le nord de la France, s'adresser à M. Émile HUBERT, rue d'Alsace, 57, Lille. HOUBLONS d’Allemagne et de Bohême G ' mil SCHMEIGER et C 21, rue Hoche, 21 IMPLIES
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— Les sirops sont calmes et sans variation. AVIS AUX BRASSEURS A VENDRE d’occasion RÉFRIGÉRANT NEUF n'ayant jamais servi et pouvant refroidir quarante à cinquante hectolitres à l’heure, garanti nouveau système, prix très modéré, n° 5. S'adresser au bureau du journal. HOUBLONS Il se dépose à la longue, contre les parois des cuves de fermentation, une couche plus ou moins épaisse, qui consiste en substances du moût séparées et rendues insolubles par la fermentation, et qu’on doit enlever des précipités (les prétendues propriétés, leamylopectine est la cristallisation. Or quelle ne forme plus une couche bien homogène et est vrai, les
forme plus une couche bien homogène et est vrai, les petits et autres, et quelle est crevassée. La couche jaune en question, mais toujours notable formée par l’incrustation de bière adhère maintenant plus petits que Naegele. _ parfois si fortement au vernis ou au gou; Même lorsque ces disques étaient placés buminoïdes, il peut arriver, malgré le grand dévedronnage, qu’il est très difficile de l’enlever tout près l’un de l’autre et couvraient tout le 1 Les transactions en houblons ne présentent plus grand intérêt, les stocks étant partout des plus réduits. A Nuremberg on cote les houblons. Wurtemberg prima 190
réduits. A Nuremberg on cote les houblons. Wurtemberg prima 190 à 195 ; secunda 180 à 185; Hallertau prima 187 à 190; secunda 175 à 182 ; Pologne prima 185 à 190 ; Alsace prima 185 à 188, secunda 175 à 182 ; houblons des montagnes 185 à 190; Aischgrund 170 à 185 Km. La campagne de 1883 n’est pas encore complètement finie et l’on s’occupe déjà dans quelques contrées de la récolte de 1884. En dehors de l’Alsace, c’est surtout le district de Tettnang où la spéculation joue un grand rôle. On a déjà fait des contrats dans cette
grand rôle. On a déjà fait des contrats dans cette dernière contrée dans les prix de 130 à 150 Km. pour marchandise livrable pendant les derniers jours d’août jusque tout au plus 10 septembre. ALSACE. — Le stock est devenu si limité que la hausse s’est produite sur l’article coté aujourd'hui 130 fr. Poperinghe-villages, 120 à 125 fr. En Bourgogne, Lorraine et Alsace, il ne se traite plus d’affaires. Cours nominaux 200 à 210. NEW-YORK — Marché lourd et sans demande pour l’exportation. Nouveau Globe terrestre physique et politique de 1 mètre de circonférence, imprimé en 13 couleurs. Prix :
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