jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
mangeaient ce qui leur avait servi de défense. Ils mangeaient leurs souliers, sans honte ni dédain de marcher et les chercher ce qu'avec leurs pieds ils avaient foulé auparavant. Et qui plus est, les poilles et fourrures qu'on avait jetées dès longtemps, étaient soigneusement recueillies; et si quelqu'un en trouvait, il en tenait grande somme de deniers s'il les voulait vendre : mais qui est l'homme qui n'ait en horreur et détestation le fait d'une dame que grande maison de Jérusalem, et fut-il plus cruel et barbare de la terre? Cette dame avait nom Marie, affaiblie qu'elle se voit d'une
Cette dame avait nom Marie, affaiblie qu'elle se voit d'une faim d'angoisse, oublie la naturelle amitié des mères envers ceux qu'elles ont allaités. L'appétit de la famine l'avait déjà percée jusqu'aux entrailles et boyaux et moelles, toutefois nul ne par courroux, ne par pitié ne voulait tuer. Ainsi donc, poussée de force et violence, de colère et de nécessité extrême, elle fut imitée contre nature en cette adversité et prit son fils qu'elle allaît, parlant ainsi, ô pauvre et misérable enfant : À qui te réserverai-je, au milieu de la guerre, de la famine et de la sédition? Si tu
guerre, de la famine et de la sédition? Si tu demeures en vie, tu tomberas entre les mains des ennemis royaux, ou il faudra que nous soyons réduits en servitude ; et voici la famine qui prévient la servitude, mais les séditieux et brigands sont encore plus cruels que tout cela. Je n'ai rien pour te nourrir et mourrons de faim, ainsi que font les autres, encore n'aurai-je le moyen de te dresser des obsèques et funérailles dignes de la maison d'où tu es sorti. Et quoi mon ami, les chiens et les oiseaux feront-ils le tombeau de ta chair
chiens et les oiseaux feront-ils le tombeau de ta chair tendrelette et délicate ? Non, non, ce sera plutôt mon ventre, le repas de ta vie, et moi-même serai le sépulcre de ton corps défailli. Sers-moi donc de viande, afin que jouissant du plaisir délicieux du jardin de l'Éden, tu portes la nouvelle qu'une mère a tué son enfant pour s'en repaître étant privée de pain. Et disant cela, détournant les yeux, elle tua son fils, en fit bouillir une partie, et rostir une autre. Tels sont les actes de désespoir qui se produisent lorsque le pain quotidien fait défaut.
désespoir qui se produisent lorsque le pain quotidien fait défaut. La responsabilité de ces crimes doit retomber sur ceux qui, pour satisfaire leur ambition, exposent ainsi tout un peuple à subir les angoisses de la faim. C. HUSSON. de Toul. CUISINE Potage Bulbeux. Prendre 1 kilo de racines de cerfeuil Bulbeux, éplucher et laver, faire cuire ces racines dans du consommé blanc ; lorsqu'elles sont cuites, les piler et les passer à l'étamine, lier le tout avec un litre de crème double et 8 jaunes d'œufs, en servant, y ajouter une pluche de cerfeuil. L. H. Filets de soles à
une pluche de cerfeuil. L. H. Filets de soles à la Cendrillon. Lever des filets de soles, les aplatir avec la lame du couteau, les dresser en forme de petites sandales en ayant soin de conserver au centre un creux. Manière de procéder. Faire des petits tampons de papier beurré et dresser les filets de soles dessus, lorsqu'ils sont cuits retirer le papier et masquer les filets de soles avec une sauce suprême de poissons dans laquelle on aura mis un beurre de homard ; mettre dans un mortier les parures de filets de soles cuits et jaunes d'œufs cuits
parures de filets de soles cuits et jaunes d'œufs cuits durs, piler le tout ensemble et passer au tamis, incorporer cette farce dans de la crème fouettée; remplir les creux qui auront été ménagés avec cette crème ; avec une lame de truffe imiter la boucle de la pantoufle. (Ce mets a besoin d'être relevé d'une pointe de Cayenne.) Dresser ces petites pantoufles en pyramides et remplir les joints avec une gelée de poisson bien claire ; surmonter le tout d'un attelai de truffes et crevettes. L. H. Asperges à la Maire. Faire cuire de belles asperges en ayant soin
la Maire. Faire cuire de belles asperges en ayant soin de ne prendre que la partie tendre ; lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, les dresser sur un plat pouvant aller au four, préparer à part une Réchaudée bien réduite relevée d'une pointe de Cayenne ; masquer les asperges avec cette sauce et saupoudrer le tout de fromage parmesan et de gruyère râpés, glacer au four et servir excessivement chaud. L. H. Caneton à la Danhiez. Prendre deux cervelles de veau, les faire cuire, puis les piler en y ajoutant un peu de panade et des blancs d'œufs, ensuite passer le
peu de panade et des blancs d'œufs, ensuite passer le tout au tamis. Ajouter dans cette farce un salpicon de truffes. Garnir l'intérieur d'un canard, le brider en entrée et le mettre à braiser sur un fond d'oignons, carottes, bouquet garni, deux décilitres de madère et un de vieux cognac. Lorsque le canard est cuit, le mettre refroidir et prendre la cuisson pour faire une sauce chaud-froid ; faire cuire des carottes nouvelles, des pointes d'asperges, des pois nouveaux, des laitues, des cervelles de volailles, les mouler séparément dans des petits moules à darioles et remplir ces moules de gelée,
petits moules à darioles et remplir ces moules de gelée, dresser le canard sur un pain de canard et le napper avec la sauce citée ci-dessus, et démouler autour du canard les légumes que l'on a mis en gelée; surmonter le tout d'un pied de légumes. L. H. CONFISERIE PATISSERIE Gâteau d'anis. 300 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de farine, 15 grammes d'anis vert en poudre, 3 œufs, mélanger le tout ensemble et dresser de la grosseur d'un macaron ordinaire sur des plaques beurrées et farinées, faire cuire à four doux. L. H. Gâteau chinois. 250 grammes d'amandes
à four doux. L. H. Gâteau chinois. 250 grammes d'amandes mondées, 250 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 2 grammes de cannelle, 2 blancs d'œufs. PROCÉDÉ. — Mettre dans un mortier les amandes et le sucre, les retirer et passer au nu crible, y ajouter la farine, le beurre et les blancs d'œufs, mélanger le tout ensemble, puis faire une abaisse de pâte sèche, étaler l'appareil cité plus haut, dorer et parsemer dessus des amandes effilées, cuire à four doux, glacer avec un fondant au kirsch. L. H. Pain d'épices (façon Dijon). Miel
fondant au kirsch. L. H. Pain d'épices (façon Dijon). Miel de Bretagne 15 kilos. Farine de blé 15 kilos. Faites chauffer le miel sur un feu excessivement doux jusqu'à ce qu'on puisse à peine y endurer la main ; mélangez-y la farine passée au tamis, ce qui produit une pâte maniable sans être trop dure, videz-la dans un baquet de bois que vous placez dans un endroit tempéré (à la cave par exemple). Laissez reposer pendant un ou plusieurs mois avant de l'employer. E. L. Pavés de Dijon. Pâte levée (reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 160 grammes. Sel d'étain 10
(reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 160 grammes. Sel d'étain 10 grammes. Alcali 10 grammes. Jaunes d'œufs 15 (nombre). Délayez la potasse avec un peu d'eau, les jaunes d'œufs, l'alcali, et le sel d'étain qui contribue beaucoup à blanchir la pâte que vous fraisez, et étendez ensuite de 2 centimètres d'épaisseur dans des moules carrés en bois graissés à l'huile de navette; dorez et cuisez à four bas. (En faisant le mélange de la pâte on peut y incorporer des fruits confits hachés, angélique, orangeat, citronnait ou des anis couverts et autres aromates.) E. L. Nonnettes de Dijon. Pâte levée (reposée)
autres aromates.) E. L. Nonnettes de Dijon. Pâte levée (reposée) 15 kilos. Potasse perlasse 120 grammes. Jaunes d'œufs 12 (nombre). Délayez comme ci-dessus la potasse avec un peu d'eau, mélangez les jaunes, ajoutez le tout à la pâte que vous dressez dans des moules à nonnettes (en fer-blanc), cuisez à four doux. Après refroidissement complet, glacez-les au pinceau avec la glace à nonnettes ainsi composée: Sucre au tamis de soie (très fin). 2 kilos. Blancs d'œufs 55 blancs. Mettez le tout dans une batteuse spéciale ou fouettez énergiquement au fouet jusqu'à ce que cette glace soit devenue très légère et
jusqu'à ce que cette glace soit devenue très légère et commode pour l'emploi auquel elle est destinée, c'est-à-dire au glaçage au pinceau. Au fur et à mesure que l'on glace les nonnettes, on doit les passer à l'étuve très chaude pour conserver le brillant. E. L. Pain d'épices (façon Reims). Miel de Bretagne 8 kilos. Mélasse 2 kilos. Sirop de fécule massé 2 kilos. Farine de seigle 16 kilos. Faites chauffer le miel, la mélasse et le sirop de fécule, sur un feu très modéré, jusqu'à l'ébullition; mélangez la farine préalablement passée au tamis; le mélange fait, étalez cette pâte
préalablement passée au tamis; le mélange fait, étalez cette pâte sur des plaques, de l'épaisseur de 8 centimètres pour pouvoir la faire chauffer le lendemain dans une étuve très chaude. Vous la retirez de cette étuve pour la tirer au crochet en ayant soin de vous mouiller les mains à chaque instant avec du miel, d'abord pour ramollir un peu la pâte qui est très dure, ensuite pour faciliter le travail. Après cette opération, placez la pâte par couches dans des baquets que vous placez dans un endroit tempéré, soit à la cave ou ailleurs pendant plusieurs mois, suivant les
à la cave ou ailleurs pendant plusieurs mois, suivant les saisons. Vous reprenez alors cette pâte à laquelle vous faites subir une seconde préparation en y mélangeant les ingrédients suivants: Pâte levée 15 kilos. Potasse perlasse 100 grammes. Sel d'étain 20 grammes. Alcali 10 grammes. Mélangez le tout ensemble indistinctement, tirez cette pâte au crochet en trempant, cette fois, légèrement les mains dans le miel, seulement pour faciliter le travail. Étendez ensuite cette pâte en abaisse de l'épaisseur d'un centimètre que vous placez dans des plaques, imprimez à l'aide d'une planche ayant des dessins en forme de fougère, ou bien
planche ayant des dessins en forme de fougère, ou bien moulez séparément dans des petits moules en bois que vous renversez dans des plaques en ayant soin de coller sur les côtés une série de demi-amandes, le côté bombé collé à la pâte. Cuisez à four chaud et dorez avec une dissolution aqueuse de colle de Flandre en sortant du four. Edouard LACOMME. LE RÈGNE VÉGÉTAL BOTANIQUE INTRODUCTION. — La botanique est cette partie de l'histoire naturelle qui a pour objet l'étude des végétaux; elle nous donne le secret de leur structure, de leurs organes, de leurs rapports, de leurs
leur structure, de leurs organes, de leurs rapports, de leurs développements, de leur durée, de leur reproduction; elle nous initie enfin à leurs habitudes particulières et à leurs propriétés générales; au point de vue de l'alimentation et de leurs propriétés médicinales, pour les personnes forcées de suivre un régime. Le cuisinier doit savoir tirer parti des végétaux, qui sont les bases de la cuisine et d'où proviennent les épices, pour l'assaisonnement de tous nos mets. Le cuisinier doit se familiariser avec les végétaux et connaître leurs secrets. Que de plantes bonnes à manger si le chef de cuisine savait les
bonnes à manger si le chef de cuisine savait les distinguer? Ce n'est donc qu'en les étudiant qu'il pourra tirer parti de toutes ces richesses inconnues. Connaissant les végétaux, les minéraux et le règne animal, le cuisinier doit devenir dans un temps plus ou moins éloigné un érudit en matière culinaire. Sans ces connaissances, il restera toujours au point de vue de l'art dans la cuisine la machine inconsciente qui ignore son mécanisme. L. Banni. DES VÉGÉTAUX D'après Buffon et Cuvier. Les végétaux, qu'on appelle aussi plantes, sont des êtres organisés qui naissent, grandissent et meurent comme les animaux; comme
organisés qui naissent, grandissent et meurent comme les animaux; comme eux ils dorment et se réveillent, souffrent et se rétablissent, s'alimentent et se reposent, se propagent et se perpétuent. La vie des végétaux repose sur deux fonctions: la nutrition et la reproduction, et ces deux fonctions, plus ou moins compliquées dans la série végétale, s'accomplissent au moyen de parties qu'on appelle des organes. Ainsi, les racines, les feuilles, sont les principaux organes de la nutrition; les étamines et les pistils, ceux de la reproduction. Mais avant d'étudier la manière dont fonctionnent ces organes, il faut nous occuper des diverses parties
fonctionnent ces organes, il faut nous occuper des diverses parties qui concourent à l'accomplissement de ces fonctions. D'abord, l'élément primitif des végétaux ou la partie solide des plantes se présente sous deux formes principales: le tissu cellulaire et le tissu vasculaire, désignés collectivement sous le nom de tissus élémentaires. Le tissu cellulaire existe dans tous les végétaux sans exception; il est composé de petites lames accolées entre elles, formant de petites cavités ou cellules allongées les unes près des autres et plus ou moins resserrées, ce qui donne à la plante plus ou moins de consistance. Le tissu vasculaire qui
plante plus ou moins de consistance. Le tissu vasculaire qui n'existe que dans quelques plantes, telles que les mousses, les lichens, les champignons, est formé par des lamelles transparentes qui, se roulant sur elles-mêmes, prennent la forme de tubes, de canaux ou de vaisseaux dont nous parlerons plus tard. Ces derniers servent à distribuer dans le végétal les substances gazeuses ou liquides nécessaires à son entretien. La partie du tissu cellulaire ou vasculaire qui conserve une consistance molle et qui peut être enlevée sans détruire la forme du végétal, a reçu le nom de parenchyme. Lorsqu'on a enlevé les parties
reçu le nom de parenchyme. Lorsqu'on a enlevé les parties molles, il reste un réseau formé d'un plus ou moins grand nombre de faisceaux, qu'on nomme fibres végétales. Organes des végétaux. Le parenchyme et les fibres, en se combinant diversement, composent les différents organes des végétaux qui se divisent en deux grandes divisions. Les uns, appelés organes de la nutrition, sont destinés à entretenir la vie des plantes: ce sont les racines, les tiges et les feuilles. Les autres, chargés de les perpétuer, sont appelés naturellement organes de la reproduction: ce sont les fleurs et les fruits. Ces organes ne
ce sont les fleurs et les fruits. Ces organes ne sont pas toujours absolument nécessaires à la vie des végétaux. Les racines et les fleurs leur sont indispensables pour se reproduire. (Il existe cependant des végétaux, appartenant à l'embranchement des acotylédones, qui n'ont pas de fleurs; nous nous en occuperons plus tard.) Les organes secondaires que l'on appelle ordinairement les parties accessoires des végétaux, sont: les épines, les aiguillons, les poils, les cils, les duvets, les vrilles, les glandes, les spathes, les stipules et les bractées. Organes de la nutrition: La racine est cette partie du végétal qui sert: 1°
La racine est cette partie du végétal qui sert: 1° A fixer la plante à la terre ou au corps sur lequel il doit vivre; 2° A y puiser une partie des matériaux nécessaires à l'accroissement du végétal. Les racines de quelques plantes ne paraissent remplir que la première de ces fonctions. C'est ce qu'on observe principalement dans les plantes grasses ou succulentes, qui absorbent les substances propres à leur nutrition par les points de leur surface exposés à l'air. Dans ce cas, leurs racines ne servent qu'à les fixer au sol. On a pu admirer à Paris, il y
au sol. On a pu admirer à Paris, il y a vingt-cinq à trente années, dans les serres du Muséum d'histoire naturelle, le magnifique cierge du Pérou (cactus peruvianus). Ce végétal, qui était d'une hauteur extraordinaire, poussait avec une extrême vigueur des rameaux énormes; et pourtant ses racines étaient renfermées dans une caisse en bois contenant à peine 80 à 100 décimètres cubes d'une terre qui n'était jamais ni renouvelée ni arrosée. L'usage principal des racines est donc d'absorber, dans le sein de la terre, l'eau chargée des substances qui doivent servir à l'accroissement du végétal. Mais tous les points
doivent servir à l'accroissement du végétal. Mais tous les points de la racine ne concourent pas à cette fonction; cette absorption s'exerce par l'extrémité de leurs fibres, composées de petits filaments plus ou moins nombreux ayant la forme de tubes très déliés. Ces tubules, à l'aide des bouches aspirantes qui les terminent et que l'on nomme spongioles ou suceurs, pompent et sucent en quelque sorte dans la terre les liquides propres à la nutrition de la tige. Il est facile de se convaincre de ce phénomène. Si, en effet, on plonge un radis ou un navet dans l'eau, par l'extrémité
plonge un radis ou un navet dans l'eau, par l'extrémité de la racine qui le termine, il poussera des feuilles et végétérer. Si, au contraire, on le dispose de façon que son extrémité inférieure soit hors du liquide, il ne donnera aucun signe de développement. Les racines de certaines plantes paraissent excréter une matière particulière, différente selon les diverses espèces. Ainsi, lorsqu'on arrache de vieux ormes, on trouve la terre qui environne les racines plus onctueuse et d'une couleur plus foncée: c'est un effet de l'excrétion dont nous parlons. Lorsqu'on fait végéter des jacinthes, des narcisses ou toute autre plante
fait végéter des jacinthes, des narcisses ou toute autre plante dans l'eau, on voit la surface des racines se recouvrir d'une sorte d'enduit muqueux qui finit par communiquer au liquide une odeur désagréable et fétide et qui est une véritable excrétion de la racine. Composition des racines: La racine est composée de trois parties principales que l'on appelle le collet, le corps et le chevelu. Le collet, que l'on nomme aussi le nœud vital ou le réservoir, parce qu'il est le siège de toute l'action vitale de la plante, est la partie supérieure, d'où sortent les fibres de la plante
la partie supérieure, d'où sortent les fibres de la plante pour prendre les directions qui leur conviennent; c'est le point de départ de la tige qui monte et des radicelles qui descendent. Le corps est la partie moyenne et ordinairement, renflée, quoique variant beaucoup de forme, qui digère les aliments absorbés par les radicelles, et qui envoie au végétal, par le collet, le chyle ou résultat de la digestion des aliments. Le chevelu, que l'on appelle aussi les radicelles, est la partie inférieure composée de petits filaments plus ou moins nombreux, terminés par des spongioles. Durée des racines. Les végétaux,
nombreux, terminés par des spongioles. Durée des racines. Les végétaux, sous le rapport de la durée de leurs racines, et, par conséquent, de la longueur de leur existence, puisque la racine est indispensable à leur alimentation, se divisent en quatre classes : 1° Les plantes annuelles. Ce sont celles dont les racines et les tiges prennent tout leur accroissement et périssent dans le cours d'une seule année. Exemples : le blé, l'orge, le pied d'alouette, le coquelicot ; 2° Les plantes bisannuelles, c'est-à-dire celles dont les tiges et les racines achèvent de prendre tout leur accroissement et périssent dans la
achèvent de prendre tout leur accroissement et périssent dans la seconde année de leur germination. Tels sont la carotte, la betterave, le choux, le bouillon blanc ; 3° Les plantes vivaces herbacées, dont les racines vivent et se développent pendant plus de deux années, ainsi qu'on le voit dans l'oseille, le jonc, la pyrole et les asperges; Pour les Annonces : S'adresser à M. MASSON, 6, rue Git-le-Cœur, à Paris. Enfin les plantes ligneuses qui sont toutes des plantes vivaces, mais dont la consistance est toujours solide, et la persistance de plus longue durée : ce sont les arbres, les
de plus longue durée : ce sont les arbres, les arbrisseaux et les arbustes, tels que le chêne, le pommier, le lilas, le rosier, etc. Il y a, du reste, une très grande variation dans la durée de la vie des plantes : il en est d'éphémères, que la rosée du matin fait éclore et qui périssent à la nuit : tels sont la trémelle et quelques champignons ; d'autres, au contraire, tels que les oliviers et les cèdres, subsistent pendant plusieurs siècles, et même, comme les baobabs gigantesques de l'Amérique, peuvent atteindre plusieurs milliers d'années. Le climat a une
l'Amérique, peuvent atteindre plusieurs milliers d'années. Le climat a une grande influence sur la durée des végétaux. Telle plante, annuelle dans une certaine région, vit plusieurs années dans une autre. Ainsi, le réséda qui est annuel en France, est vivace au Pérou. L. Bannière. ACADÉMIE DE CUISINE DE PARIS Séance du Vendredi 25 Avril 1884. PRÉSIDENCE DE M. CORENTIN-PACOS. La séance est ouverte à neuf heures et demie du soir. Lecture du dernier procès-verbal. Adopté. Correspondance : 1° Une lettre de la section de Madrid ; 2° Une lettre de la section de Florence. Ces deux lettres disent que plusieurs
la section de Florence. Ces deux lettres disent que plusieurs sociétaires ne reçoivent pas leur journal régulièrement. Après vérification des listes, il est reconnu que la faute en revient à l'administration des postes; en conséquence, le directeur du journal est chargé d'en avertir chaque section et de lui annoncer que tout membre qui ne recevra pas le journal les 4 et 18 de chaque mois devra en faire directement la réclamation à la direction du journal, ces dates étant les derniers délais accordés aux Postes, car le journal paraît régulièrement les 1er et 15 de chaque mois. M. Chardon présente
les 1er et 15 de chaque mois. M. Chardon présente à l'Académie de Cuisine un extrait pour la coloration des sauces, telles que la mayonnaise et les sauces au beurre, ainsi que pour colorer toutes les matières grasses. Après examen sérieux qui ne dura pas moins d'une heure, il est reconnu que l'Extrait Chardon, à base de fruits, peut rendre d'éminents services dans la cuisine, attendu que cette couleur est inoffensive. L'ordre du jour étant épuisé, la séance est levée à minuit dix minutes. Le président, Le secrétaire par intérim, CORENTIN-PACOS. L. Bannière. Séance du Vendredi 9 Mai 1884. PRÉSIDENCE
CORENTIN-PACOS. L. Bannière. Séance du Vendredi 9 Mai 1884. PRÉSIDENCE DE M. ED. LACOMME, SECRÉTAIRE GÉNÉRAL. M. Lacomme est également chargé d'avertir toutes les Sociétés de cuisiniers ayant leur siège à Paris, pour leur demander leur concours en leur annonçant notre désastre. M. Bannière est chargé de convoquer une réunion générale pour le vendredi 16 mai. L'assemblée décide d'envoyer à notre président Corentin-Pacos une lettre de condoléance sur le malheur qui l'a frappé. M. Pierredon offre son concours pour la fête projetée qui doit avoir lieu au bénéfice de la Société. L'ordre du jour étant épuisé, la séance est levée
Société. L'ordre du jour étant épuisé, la séance est levée à 11 heures 15 minutes du soir. Le président de séance. Le secrétaire par intérim, ED. LACOMME. L. Bannière. P.-S. Erratum du no 9 à la 4e page. Il faut lire : M. Le Sénéchal, secrétaire correspondant de l'Union universelle de la section de Madrid. Extrait du journal la France : L'exposition d'hygiène. Londres, 8 mai, 1 h. 10. Aujourd'hui, à midi, a eu lieu, à South-Kensington, l'ouverture de l'exposition internationale d'hygiène. La cérémonie d'ouverture a été précédée par un déjeuner officiel présidé par le duc de Buckingham. Après le
déjeuner officiel présidé par le duc de Buckingham. Après le déjeuner, les représentants de la presse ont été admis à visiter l'exposition. Le programme de la cérémonie d'ouverture conçu primitivement comportait toute la pompe officielle usitée en Angleterre dans de pareilles occasions. Mais à la suite de la mort du duc d'Albany, le programme a été modifié et l'ouverture s'est faite aujourd'hui d'une manière relativement très simple. Le duc de Cambridge, accompagné de son état-major, est arrivé à South-Kensington vers midi, et après le cérémonial d'usage a déclaré l'exposition ouverte. La musique militaire entonna l'hymne nationale et le selected public