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à empêcher les huîtres de boucher et de répandre ainsi l'eau de mer contenue dans leurs écailles, remplit-elle ainsi son office au rabais à l'appel du garçon? N'est-ce le souvenir d'un type aboli, une espérance de l'avenir, modifiée par les efforts habiles de M. Costedans O 570 LA SEMAINE DES FAMILLES. l'ostréiculture, qui doit ajouter des huîtres artificiellement produites à celles qui naissent naturellement? Est-ce seulement un leurre pour les visiteurs de l'Exposition universelle de 1867? Y aurait-il cette année des huîtres d'avril comme des poissons d'avril? Je connais les tours de force culinaires des grandes villes, je sais qu'on
tours de force culinaires des grandes villes, je sais qu'on voit dans certains établissements des gibelottes sans lapin, des civets où, malgré l'aphorisme du roi Louis XVIII, il n'entre pas un atome de lièvre, des filets de chevreuil qui n'ont jamais appartenu aux légers habitants de nos forêts. Je suis sûr que les consommateurs arrosent ces mets équivoques d'un vin suspect d'où le jus de la vigne est complètement exclu, comme un aristocrate qui n'a pas droit de cité dans les boissons démocratiques et sociales. A Londres, j'ai passé autrefois assez souvent devant une boutique mal famée, hideuse, nauséabonde, située
assez souvent devant une boutique mal famée, hideuse, nauséabonde, située à l'extrémité du New-Road, plus loin que l'église de Mary le Bone, (Marie la Bonne), et quelques minutes avant d'arriver devant cette poissonnerie des consommateurs indigents où l'on détaille à bas prix les saumons à moitié gâtés, les homards défraîchis et les turbots pourrissants, j'étais averti par l'haleine empestée de l'établissement. Mais là même on ne vendait pas d'huîtres à vingt centimes la douzaine. Je sais qu'il y a toujours eu à Paris de ces endroits où l'on dîne à peu près pour rien, et où le dîner vaut encore
peu près pour rien, et où le dîner vaut encore moins que ce qu'il coûte. Alexis Monteil constate dans son livre sur les Français des divers états qu'il en était déjà ainsi à la fin du dix-huitième siècle : « Chez les traiteurs, dit-il, les prix des repas varient comme les fortunes. Ici l'on dîne pour douze, vingt-quatre, quarante-huit sols; là pour douze, vingt-quatre, quarante-huit francs. Comment, dans un repas peut-on consommer quarante-huit francs, ou comment peut-on ne consommer que douze sols? Très-facilement : on peut au son dîner manger quarante-huit francs, au moyen des huîtres de Cancale, des truffes,
quarante-huit francs, au moyen des huîtres de Cancale, des truffes, des champignons muscats, des turbots, des brochets, de la venaison, de la volaille des départements éloignés, des vins fins, des légumes des îles. » Ajoutons les primeurs que Monteil a oubliées, ou dont on ne s'était pas avisé de son temps : les ananas, les pêches, les raisins, les fraises, les melons en plein hiver. Mais laissons-le finir : « Très facilement, continue-t-il, on peut dîner aussi pour douze sols par la raison qu'on dîne pour huit ou même pour six. » Au dix-neuvième siècle comme au dix-huitième, Paris a
six. » Au dix-neuvième siècle comme au dix-huitième, Paris a des cuisines pour toutes les bourses. Tandis que les estomacs bien nourris vont satisfaire leur appétit, lorsqu'ils ont le bonheur d'en avoir, aux Frères-Provençaux, chez Yéfoun, à la Maison-Dorée, au café Anglais, au café Foy, au café Cardinal, au Grand-Hôtel du Louvre, au Grand-Hôtel, chez Philippe, chez Ledoyen, cette vieille dynastie culinaire des Champs-Élysées, ou bien au bois de Boulogne, au parcmôtour d'Armenonville, les estomacs estomacs qui sont, hélas! toujours affamés, vont satisfaire ou tromper leur faim à la Petite-Californie ou au Petit-Siam, où le prix d'un dîner ne s'élève
ou au Petit-Siam, où le prix d'un dîner ne s'élève presque jamais, malgré la hausse continue des denrées alimentaires, au-dessus de 50 à 60 centimes. Mais je dois me hâter d'ajouter que les huîtres à vingt centimes la douzaine, annoncées par Bertall, ne figurent pas dans ce menu démocratique. Encore moins les rencontre-t-on au dernier degré (de l'échelle culinaire, dans les cuisines en plein vent qui fonctionnent dans le voisinage des marchés, aux abords des anciennes barrières, à proximité des ateliers et débitent des saucisses chaudes, des pommes de terre frites, des beignets et du poisson frit, le tout au
frites, des beignets et du poisson frit, le tout au prix de quinze à vingt centimes la portion. Je n'ai trouvé d'huîtres à ce prix ou même à meilleur marché encore qu'en Bretagne, dans le Morbihan, où on les vendait, il y a quinze ans, cinq sols le cent. Mais les chemins de fer, ces grands bras de Paris qui, s'étendent dans tous les sens, vont saisir sur tous les points de la circonférence tout ce qui se boit, tout ce qui se mange, qui appréhendent le turbot et le saumon dans les filets, ramassent les huîtres de Cancale et
saumon dans les filets, ramassent les huîtres de Cancale et d'Ostende dans leurs parcs, cueillent les pêches sur les arbres, les raisins sur les treilles, saisissent les grands boeufs dans les pâturages de la Normandie ou du Nivernais, vident les caves de la Bourgogne, du Bordelais et de la Champagne, pour nourrir et abreuver le Gargantua parisien, les chemins de fer y ont mis bon ordre. « La barque arrive! la barque arrive, » comme nous l'annoncent les vendeurs dans nos rues; mais elle a beau arriver chaque matin, elle ne nous apporte pas d'huîtres à vingt centimes la douzaine.
ne nous apporte pas d'huîtres à vingt centimes la douzaine. Comment s'en étonner? Quoique les huîtres se reproduisent, chaque année, en nombre prodigieux, le nombre des mangeurs d'huîtres grandit encore plus vite. Il y a longtemps qu'on les avale, ces infortunés mollusques. Selon Pline, Sergius Orata avait le premier l'idée de parquer les huîtres, c'est-à-dire de les faire séjourner, pendant un certain temps avant de les livrer à la consommation, dans des bassins d'eau salée qui communiquent ordinairement avec la mer, de manière que leur eau se renouvelle à chaque marée : dans ces parcs elles engraissent et acquièrent une
marée : dans ces parcs elles engraissent et acquièrent une saveur particulière. Ce Sergius Orata, dont le nom mériterait d'être gravé en lettres d'or dans la salle à manger des gourmets, et auquel le baron Brisse, l'auteur des menus de la Liberté, devrait consacrer une notice, fit construire des viviers aux environs de Baïa pour y engraisser les huîtres du lac Lucrin, « Au fond du golfe de Baïa, entre le rivage et les ruines de la ville de Cumes, dit le savant professeur Cosle, on voit encore dans l'intérieur des terres le reste de deux anciens lacs, le Lucrin
des terres le reste de deux anciens lacs, le Lucrin et l'Averne, communiquant jadis par un étroit canal dont l'entrée du Lucrin donnait accès aux eaux de la mer, à travers l'ouverture d'une digue sur laquelle passait la voie Herculéenne, bassin tranquille qu'un soulèvement de ce sol volcanique a presque comblé. Rome entière se donna rendez-vous dans ce lieu de délices où l'attirait un ciel doux et une mer d'azur. L'industrie épuisa ses ressources pour accumuler autour des patriciens toutes les jouissances que recherchait leur mollesse, et, parmi ceux qui se vouèrent à cette entreprise, Sergius Orata, homme riche, élégant,
se vouèrent à cette entreprise, Sergius Orata, homme riche, élégant, d'un commerce agréable et qui jouissait d'un grand crédit, imagina de parquer les huîtres et de mettre ce mollusque en renom. Il fit venir ses huîtres de Brindes, et, pour suffire à la consommation, il finit par occuper tout le pourtour du lac Lacrin de constructions destinées à loger Sergius, en effet, ne s'était pas borné à organiser des parcs d'huîtres : il avait créé une nouvelle industrie dont les pratiques sont encore appliquées à quelques milles du lieu où il l'avait exercée. » Du temps de Pline, on avait
il l'avait exercée. » Du temps de Pline, on avait déjà reconnu la supériorité des huîtres des mers britanniques, et comme la gastronomie et la gloutonnerie ont été les derniers dieux de la Rome païenne, on envoyait à grand frais, pendant l'hiver, en Italie, des huîtres de l'Océan enveloppées de neige et suffisamment comprimées pour empêcher la coquille de s'ouvrir. On se sert encore du même procédé pour envoyer à de grandes distances des huîtres vivantes ; l'huître a l'habitude de fermer sa coquille, quand on la retire de l'eau, et elle s'applique ainsi le procédé Appert à elle-même en
et elle s'applique ainsi le procédé Appert à elle-même en s'isolant de l'air. Le nom générique d'huîtres comprend bien des espèces. Parmi celles que l'on mange en France, il faut distinguer l'huître commune, ostrea edulis, sur les côtes de l'Océan ; l'huître méditerranéenne, ostrea rosacea, sur les côtes de la Méditerranée; et l'huître lamelleuse, ostrea lamellosa, sur les rivages de la Corse. L'huître commune comprend des variétés assez distinctes ; l'huître dite de Cancale, celle de Marennes et d'Ostende, diffèrent les unes des autres. Les huîtres vertes n'appartiennent pas à une espèce particulière; ce sont des huîtres ordinaires, engraissées dans
une espèce particulière; ce sont des huîtres ordinaires, engraissées dans des parcs, dont l'eau n'a pas été renouvelée. Les huîtres sont un aliment délicat et d'une digestion facile, à cause de l'eau salée qu'elles contiennent : aussi les personnes dont l'estomac est malade ou affaibli en font-elles usage. Autrefois on regardait comme hygiénique de manger après les huîtres une soupe au lait, parce que, disait-on, ces mollusques se dissolvent dans le lait ; on a reconnu depuis que cette opinion généralement accréditée était un simple préjugé. Les huîtres ne se dissolvent que dans les acides; l'habitude qu'ont les amateurs d'huîtres
dissolvent que dans les acides; l'habitude qu'ont les amateurs d'huîtres de boire, en les mangeant, du vin blanc légèrement acidulé est donc motivée. Je'ai dit que, malgré la prodigieuse multiplication des huîtres, leur prix vénal s'était beaucoup élevé dans ces derniers temps, parce que la consommation avait marché plus vite que la reproduction, qui d'ailleurs a beaucoup diminué sur les côtes de France. Il me suffira d'ajouter que Paris seul consomme annuellement 80 millions d'huîtres. Par suite de cette consommation effrayante et par d'autres causes encore, les huîtres, qui ne sont pas seulement la proie de la voracité humaine, mais
sont pas seulement la proie de la voracité humaine, mais qui sont exposées à la voracité de diverses espèces de poissons qui peuplent les mers, sans parler des buelliers, oiseaux appartenant à l'ordre des échassiers et qui brisent leurs coquilles à coups de bec, tendent à disparaître sur les côtes de l'Océan. Cancale, Saint-Brieuc, Granville, Rochefort, la Rochelle, Brest, Marennes, Arcachon, ces terres classiques de la production huîtière, sont profondément atteints. Plusieurs de nos bancs étaient déjà épuisés, et les autres étaient menacés du même sort. Cette source d'alimentation et de richesse allait donc tarir quand le gouvernement fit appel
de richesse allait donc tarir quand le gouvernement fit appel à la science et lui demanda de remédier au mal. On a commencé par régulariser la pêche : on a mis les bancs d'huîtres en pêche réglée, comme on met les forêts en coupe réglée. Les bancs sont disposés et partagés en zones qu'on exploite successivement. Le professeur Cosle, dont la renommée en pisciculture est européenne, a en outre proposé de créer des bancs artificiels. Pour appliquer cette ingénieuse idée, empruntée aux anciens, on a placé sur différents points du littoral, dans des endroits choisis avec discernement, convenablement emmenés et
littoral, dans des endroits choisis avec discernement, convenablement emmenés et protégés par des fascines, des huîtres mères, mises ainsi à l'abri des nombreuses causes de destruction qui déciment leur espèce; ces nouveaux bancs d'huîtres artificiellement créés sont soumis au même régime d'exploitation rationnelle et réglée qui sauvegarde aujourd'hui l'existence des bancs naturels qui nous restent. Les mangeurs d'huîtres peuvent donc se rassurer. La science veille. S'il y a peu de chances de voir tomber ces mollusques au prix de 20 centimes la douzaine, au moins est-il à peu près sûr qu'il y aura toujours des huîtres. Par conséquent, le juge
qu'il y aura toujours des huîtres. Par conséquent, le juge de la Fontaine pourra toujours donner les deux écailles aux plaideurs. L'écaillère continuera à trôner sur la chaise curule où Bertall l'a placée, les pieds sur la chaufferette qui sert de degré pour arriver à son trône, et la main armée du couteau qui fonctionne dès que la voix du garçon a murmuré ces mots réglementaires à ses oreilles : « Une douzaine d'huîtres, s'il vous plaît ! » Sont-elles des promenades? Le mot de flânerie conviendrait mieux LA SEMAINE DES FAMILLES. à cette marche sans but et sans objet
DES FAMILLES. à cette marche sans but et sans objet : aller à droite, à gauche, nous arrêter ici, nous asséger là. J'ai toujours dans ma poche un petit ouvrage facile, et quand j'ai trouvé, sans le chercher, un endroit ombreux, frais, où je désire rester, je m'assieds là et y demeure les doigts occupés, mais la pensée vagabonde. Quand mon père s'aperçoit que j'ai jeté l'ancre pour quelque temps, il retourne à ses affaires. Son verger, ses prairies, ses coteaux boisés, lui donnent de temps en temps une surveillance à exercer sur trois ou quatre ouvriers dirigés par Matthieu.
à exercer sur trois ou quatre ouvriers dirigés par Matthieu. Le hasard nous fait nous retrouver à moins que je ne prolonge presque sans le vouloir ma promenade. Ma petite vallée recèle un monde de beautés pittoresques dont je fais, les beaux jours, une étude approfondie. Je m'endors toujours dans les étroites limites posées par la propriété, il m'arrive même assez souvent de les franchir. Ma rivière me sert de guide, j'aime à l'accompagner dans son cours capricieux, à remonter le courant ou à le suivre. Je découvre ainsi des paysages qui raviraient un peintre. En ce moment même j'écris
paysages qui raviraient un peintre. En ce moment même j'écris contre un grand rocher tapissé de bruyère rose et violette, devant lequel mon ruisseau, en se divisant, se donne de très-grands airs. Il alimente le petit ruisseau d'un moulin et retombe d'un autre côté et un peu plus bas en cascade. Le bruit de celle cascade est vraiment charmant à entendre, et ce jet de perles et de diamants est presque trop éblouissant à regarder. Une petite fille a conduit sa vache dans l'étroite prairie qui sépare le ruisseau tranquille de la cascade agitée, elle s'est agenouillée dans l'herbe, à
de la cascade agitée, elle s'est agenouillée dans l'herbe, à quelques pas de moi, et me regarde écrire. Elle est à peindre avec son mauvais jupon à raies éclatantes, sa camisole de laine bleue en lambeaux, sa petite coiffe de toile écrue. Un étroit ruban bleu entoure son cou brun et élégant, une large médaille de cuivre brille sur sa poitrine. C'est une élève de sœur Marcien. Ce qu'il y a de curiosité naïve, de suave ignorance dans les yeux bruns et limpides qu'elle attache sur moi, ne pourrait se rendre qu'avec un pinceau. Les jours passent vite par ce
rendre qu'avec un pinceau. Les jours passent vite par ce beau temps, ils ne me pèsent guère. Nous vivons beaucoup en dehors. En fait de lectures nous nous bornons au journal que reçoit mon père. Grâce à cette feuille nous restons au courant de ce qui se passe par le reste du monde. Elle m'a appris il y a huit jours qu'aujourd'hui avait lieu à Paris la consécration solennelle de Notre-Dame. Chose étrange ! Il y avait près de sept siècles que Maurice de Sully avait entrepris ce gigantesque travail, que le pape Alexandre III avait bénit la première pierre
que le pape Alexandre III avait bénit la première pierre de cet admirable monument, et il n'avait pas encore reçu la consécration solennelle des catholiques. Toutefois, en réfléchissant aux causes de ce délai, on se l'explique sans peine. Les œuvres durables et vraiment belles sont lentes à édifier; chaque siècle apportait à celle-ci son contingent de travail, et quand elle se trouva terminée, survinrent les guerres civiles et les profanations révolutionnaires. C'est Mgr Darboy qui a eu l'honneur de consacrer l'antique cathédrale, soigneusement et intelligemment restaurée. Ma pensée a fait le voyage de Paris aujourd'hui. Le spectacle était imposant et
le voyage de Paris aujourd'hui. Le spectacle était imposant et les souvenirs se levaient en foule au fond de toutes les mémoires. Que de choses se sont passées sous ces voûtes majestueuses ! de quels événements cette métropole grandiose n'a-t-elle pas été le muet témoin ! J'ai remonté le fleuve des siècles, je me suis amusée à regarder dans leur lointain brumeux tous ces personnages historiques qui ont mis le pied sur les dalles sombres de Notre-Dame, voici Alix de Champagne, la troisième femme de Louis le Jeune; voici Raymond, comte de Toulouse, qui vient se faire relever de l'excommunication
comte de Toulouse, qui vient se faire relever de l'excommunication qu'il a encourue ; voici saint Louis, notre glorieux souverain, qui passe portant la couronne d'épines; voici Isabeau de Bavière, de détestable mémoire ; Henri IV d'Angleterre, parant comme roi de France; Charles IV le Victorieux ; voici la belle et malheureuse reine Marie, Marguerite de Valois, et Henri le Béarnais, qui viendra plus tard chanter le Te Deum de ses victoires ; voici Henriette de France, qui épouse le prince de Galles, plus tard Charles Ier. Les malheureux et les triomphants, les races anciennes et les souverainetés modernes, sont
les triomphants, les races anciennes et les souverainetés modernes, sont venus s'agenouiller là sur ces dalles plus inébranlables que des trônes. Il se passe au dehors mille petites choses intéressantes que nous aimons à nous raconter mon père et moi. Dans une vie monotone comme la nôtre, il n'y a pas d'événements, et fournir un sujet de conversation n'est pas toujours facile. Celui de nous qui a observé quelque chose de nouveau, découvert un changement si petit qu'il soit, entendu une chose intéressante, est très-heureux d'avoir cela à dire à l'autre. Aujourd'hui j'ai moissonné dehors un sujet d'entretien pour ce
l'autre. Aujourd'hui j'ai moissonné dehors un sujet d'entretien pour ce soir, j'ai été témoin d'une petite scène qui m'a fait admirer une fois de plus l'admirable instinct des oiseaux à ce moment de l'année où, à la vie libre de l'air, va succéder pour eux la tranquille vie de famille. Dans l'allée sablée du jardin j'ai vu s'avancer de son pas cauleux et allongé notre vieux chien noir tacheté de roux. C'est une espèce de chat sauvage qui aime autant les garennes que les greniers, et qui grimpe aux arbres comme un véritable écureuil. Les oiseaux s'envolent toujours à son
comme un véritable écureuil. Les oiseaux s'envolent toujours à son approche, il leur fait peur, et j'ai souvent ri en voyant le trouble que son arrivée jetait dans la bande hardie des pies qui habitent la Maraudière. J'ai donc été très-surprise ce matin en apercevant deux pies qui marchaient bravement à ses côtés. Elles semblaient régler leur pas sur le sien, et il était très-amusant de les voir ainsi sautiller gravement de chaque côté de leur ennemi intime. Elles l'ont très-idiquement escorté dans les tours et les détours qu'il lui a plu de faire. Elles sautillaient infatigablement, elles ne s'éloignaient
a plu de faire. Elles sautillaient infatigablement, elles ne s'éloignaient pas d'une ligne de la place qu'elles paraissaient s'être assignée. Quand il s'arrêtait, elles s'arrêlaient et elles demeuraient à ses côtés comme deux factionnaires en habit noir et blanc. Ce gros chat paresseux entre ses deux gardes du corps était joli à peindre. Enfin il a pris la grande allée et il s'est élancé sur le mur couvert de lierre. Elles sont restées un instant immobiles, et quand elles ont paru bien assurées qu'il ne songeait pas à revenir sur ses pas, elles ont pris leur vol en jetant des
ses pas, elles ont pris leur vol en jetant des cris rauques et joyeux. Je les ai suivies de l'œil, et le problème m'a été expliqué. Entre les branches encore nues d'un acacia était posé leur nid. Dans ce nid il y avait des petits, sans doute, et elles surveillaient le monstre, destructeur de tant d'oisillons. Sitôt qu'elles le voyaient rôder aux alentours elles dominaient leur propre frayeur pour garantir leur jeune couvée de tout danger. Le courage de ces pies m'a touché. Je vais aussi surveiller ce nid, je voudrais qu'il ne soit pas détruit et que tant de
voudrais qu'il ne soit pas détruit et que tant de prévoyance ne demeurât pas inutile. Une nouvelle séparation me menace, je vais encore voir s'éloigner un ami. Le recteur d'une paroisse voisine est mort subitement. C'est dans cette paroisse qu'est né notre curé, elle possède une magnifique église, véritable bijou gothique qu'en sa qualité d'antiquaire il aime et il admire. Mourir dans cet humble presbytère a toujours été le désir de sa vie. Malgré sa vaste science, sa haute intelligence, il n'a jamais voulu accepter de charge importante, il n'avait pas d'ambition, mais il avait un désir bien connu, et
pas d'ambition, mais il avait un désir bien connu, et celle mort lui a planifié les voies. Mon père est revenu seul et pensif de Saint-Clément, et il m'a annoncé ce changement probable. Nous revenons, mon père et moi, de conduire notre bon curé jusqu'aux limites de la paroisse. Deux charrettes emportaient son pauvre mobilier, et il marchait derrière, son bâton de houx à la main, suivi par la foule de ses paroissiens. Ce n'était pas un brillant cortège ; mais il y avait derrière ce char rustique bien des cœurs qui saignaient. Les larmes coulaient à leurs joues mais
cœurs qui saignaient. Les larmes coulaient à leurs joues mais discrètement sur les joues hâlées des femmes, et quelle gravité était empreinte sur les durs visages des hommes ! Arrivé à la croix qui s'élève auprès du chemin qui sépare les deux paroisses, le curé s'est arrêté, il est monté sur les degrés de pierre, et il nous a adressé ses adieux. Sa voix forte ne tremblait pas ; mais ses épais sourcils gris voilaient en quelque sorte ses yeux dont la flamme intelligente jetait un grand éclat. Il a mis toute son âme dans ces quelques paroles, il y
mis toute son âme dans ces quelques paroles, il y a mis tout son cœur, et un grand cœur se cache sous cette austère enveloppe. « J'ai voulu que ma tombe s'élevât auprès de mon berceau, a-t-il dit en finissant ; j'ai voulu exercer mon ministère sacré dans l'église où j'ai chanté mon premier Credo, mais les enfants que je vais évangéliser ne me feront pas oublier ceux qu'ici j'ai enfantés à la grâce. Le cœur du prêtre est vaste et vous êtes tous dans mon cœur, tous depuis le vieillard, dont les cheveux sont, comme les miens, devenus blancs,
vieillard, dont les cheveux sont, comme les miens, devenus blancs, jusqu'au petit enfant que j'ai baptisé hier. Après ces paroles il s'est recueilli un instant et il nous a bénis, puis il est descendu d'un pas ferme, a serré la main de mon père et de tous les hommes, a envoyé une dernière bénédiction aux femmes et aux enfants, et il s'est éloigné seul en disant son bréviaire. Comme la solitude se fait autour de moi ! Mme DëGalle est au ciel, Emma en Normandie, mon neveu à Aix en Provence sur les bords du Rhin. Nous vivons seuls désormais,
Provence sur les bords du Rhin. Nous vivons seuls désormais, parfaitement seuls, et les habitants de la ville normande eux-mêmes ont oublié le chemin qui mène à la Maraudière. Le mécontentement qu'ils ont éprouvé du mariage inattendu de Marie retombe un peu sur moi. Je ne puis trouver une autre cause au refroidissement survenu entre nous. Dans ma disposition d'esprit actuelle, je suis presque tentée de me réjouir de cette petite bouderie. Elle vient à point pour moi. Quand le cœur est triste, la vue des indifférents n'est qu'un poids qui s'ajoute à ses tristesses. Je pense beaucoup et en