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pour la combustion de la fumée et que de laisser subsister la disposition tout à fait vicieuse de nos foyers. Il est à peine besoin de mentionner quels inconvénients entraîne d'ailleurs le développement de la fumée; indépendamment de la perte de combustible et de la grande incommodité de la suie des cheminées, les gaz de la combustion chargés de fumée, ont dans ces dernières l'inconvénient que, par leur grande pesanteur, ils diminuent énormément le tirage de la cheminée, chose dont on s’est trop peu préoccupé jusqu'à présent. Nous venons de dire que le chargement du combustible frais sur l’ancien feu
dire que le chargement du combustible frais sur l’ancien feu est une cause de formation de fumée et une source d’inconvénients, et, ce fait ayant été bien compris, on a déjà construit des systèmes de foyers dans lesquels l'alimentation avec du combustible frais se fait par dessous, c’est-à-dire en dessous de la grille. On comprend aisément qu’une disposition de ce genre sera toujours forcément très compliquée, que, par suite, elle sera non seulement très coûteuse, mais encore exigera fréquemment des réparations. Si enfin on approfondit mieux le principe même, on se rend bien vite compte qu’il s'agit moins de l’alimentation
se rend bien vite compte qu’il s'agit moins de l’alimentation de combustible par en haut ou par en bas, que d’obtenir que l’air oxygéné nécessaire à la combustion n’ait pas, comme à présent, à traverser le feu pour traverser ensuite, tout brûlant, le combustible frais dont il fait dégager les gaz et la fumée ; au contraire, la combustion sans fumée, que l'alimentation ait lieu par en haut ou par en bas, résulte simplement de ce que l'air de combustion traverse le combustible dans le sens du chargement même; c’est-à-dire qu’il traverse d'abord le combustible frais, et ensuite seulement l'ancien
qu’il traverse d'abord le combustible frais, et ensuite seulement l'ancien feu. On peut donc très bien continuer à recharger le feu par dessus, d’après l’ancien usage, mais il faut alors que l'air de combustion pénètre de haut en bas, ce qui n’est pas difficile à obtenir avec le tirage existant. Il brûlera alors d’abord les gaz de combustion dégagés du combustible frais là où ceux-ci viennent en contact avec l'ancien feu, et il les fait alors passer à travers ce dernier, d'où ils doivent naturellement sortir sans aucune fumée. Dans un perfectionnement de nos foyers, pour les rendre exempts de
un perfectionnement de nos foyers, pour les rendre exempts de fumée, il importe donc moins de modifier le mode d'alimentation de combustible que de modifier le tirage, de façon que celui-ci passe, non pas du combustible chaud et incandescent au combustible froid, mais au contraire qu'il traverse d’abord le combustible froid, allume celui-ci à l’endroit où il touche le feu, et le brûle, puis pénètre seulement alors à travers le feu proprement dit. De cette façon on empêche toute formation de fumée, et réchauffement des parois de la chaudière s'effectue constamment avec uniformité et sans variations, parce que l'air et
constamment avec uniformité et sans variations, parce que l'air et les gaz ardents traversant toujours le feu en dernier lieu, possèdent par conséquent toujours la température élevée du charbon incandescent, température qui ne peut être diminuée par le combustible froid jeté par dessus. Cette modification dans le tirage d'air est plus facile à exécuter qu’une modification dans le chargement de combustible; aussi espérons-nous voir bientôt réalisée la combustion sans fumée. (GamaRinus.) Je vous renouvelle mes sincères remerciements pour votre prompte adhésion. Veuillez croire, mon cher collègue, à l’assurance de mes meilleurs sentiments. L’ORGE DE MALTAGE UNION GENERALE DES BRASSEURS du
meilleurs sentiments. L’ORGE DE MALTAGE UNION GENERALE DES BRASSEURS du Centre et du Midi de la France M. Eugène Velten vient d’adresser la circulaire qui suit à Messieurs les Brasseurs du Centre et du Midi de la France ; Marseille, le 1er Avril 1884. Mon cher Confrère, Je vous remercie de votre adhésion à la réorganisation de notre syndicat, et viens vous faire part du résultat obtenu ainsi que de la marche à suivre pour aboutir rapidement. Les adhésions reçues jusqu'à ce jour s’élèvent à plus d'une centaine, ainsi que vous avez pu le voir par la liste publiée ;
vous avez pu le voir par la liste publiée ; c'est un résultat très brillant, vu l’indifférence habituelle pour les intérêts généraux de notre industrie ; c’est un réveil de bon augure, et j'ai lieu de croire qu’avant peu, il sera doublé et triplé. Mais comme nous sommes suffisamment nombreux pour former le syndicat, il faut, sans plus tarder, prendre soit tout à fait conduit avec humilité et procéder à la nomination des membres du syndicat qui seront au nombre de 30. Cette commission nommera ensuite les membres du bureau : Président, trois Vice-Présidents, un Trésorier, deux Secrétaires dont un
: Président, trois Vice-Présidents, un Trésorier, deux Secrétaires dont un Secrétaire particulier et un Secrétaire général. Comme il serait difficile de réunir dans un bref délai une assemblée générale, nous sommes obligés d'avoir recours au vote par correspondance, comme vous y autorisent les statuts primitifs, article 10. Une liste de candidats sera adressée à chaque membre, qui aura à la retourner après avoir fait les corrections qu'il jugera convenable. Cette liste est actuellement ouverte et sera close dans huit jours, date de la poste du présent. Afin de conserver que trois couches en 2 jours. La laisser à chacun toute
trois couches en 2 jours. La laisser à chacun toute liberté, et que les hommes qui sont susceptibles de rendre des services à notre quatrième couche est dans la cuve-mouillé association ne nous fassent pas défaut, j'inscrirai loire. Dans le cas où la rotation subirait toutes les candidatures qui me seront proposées il une interruption, il faudra se tirer d'affaire, directement ou indirectement, pour la saccharification, avec du malt sec. Veuillez donc, mon cher confrère, avoir la concassante. Un article de M. Schmidt, de Baudach, publié dans la Zeitschrift für Spiritus industrie, traite de la qualité de l’orge de malturerie
Spiritus industrie, traite de la qualité de l’orge de malturerie et de la préparation du malt ; bien que l’auteur ait eu presque uniquement en vue la préparation du malt de distillerie, les idées de ce praticien érudit méritent l'attention des brasseurs, et nous croyons intéressant de reproduire les extraits suivants de son travail. La qualité de l’orge semble généralement laisser à désirer cette année, à cause du mauvais temps de la récolte ; on s'en plaint de tous côtés. Si le grain n'est pas en partie germé sur chaume, il est tout au moins devenu brun, s’il n'est pas
il est tout au moins devenu brun, s’il n'est pas gris foncé. À mon avis, on devrait, dans l'achat des orges, lorsqu’on ne pratique pas des expériences de germination, prendre au moins certaines garanties en soumettant les échantillons à un essai de mouillage ; à défaut du mouillage complet, pratiqué dans les règles, on placera au moins les grains quelques heures dans l’eau, car, dès que le grain a absorbé de l’eau, il est beaucoup plus facile de l'apprécier. Que peut-on faire au germoir avec de l'orge qui a eu à souffrir de l’humidité à la moisson ? Les grains
à souffrir de l’humidité à la moisson ? Les grains poussent sans uniformité ; les meilleurs sont déjà tout développés qu’une autre partie pique à peine, et que beaucoup ne poussent pas du tout, et restent sans germes parmi les grains végétés. Ces grains, qui ont absorbé aux champs presque toute l’humidité qu'il leur faut, ne doivent être que peu ou pas du tout mouillés ; la plupart ont cependant besoin d'un mouillage. Si l’on règle la durée du mouillage d’après les bons grains, les grains humides s’imbibent outre mesure, et, quand même ils posséderaient encore la faculté de germer,
et, quand même ils posséderaient encore la faculté de germer, ils ne poussent pas du tout. Tous les praticiens savent par expérience qu’un excès de mouillage peut rendre le meilleur grain incapable de germer. Pour satisfaire aux diverses qualités de grains en question, il est bon d'abréger autant que possible la durée du mouillage. Chez moi, elle est de 24 heures. Cette orge n'a besoin que d'un commencement de mouillage pour susciter provisoirement la force germinative. Lorsque la couche a atteint en cave la température voulue, les pointes des meilleurs grains font leur apparition ; l’échauffement spontané, qui se développe
grains font leur apparition ; l’échauffement spontané, qui se développe par la végétation des meilleurs grains, prépare aussi ceux de qualité secondaire. C'est à ce moment qu’il est nécessaire de déployer la plus grande vigilance. Il importe de former, au sortir de la cuve-mouillé, un tas assez élevé pour qu’on puisse encore en former un rectangle. La couche produit la chaleur nécessaire. Quand le thermomètre accuse 14 à 15° R., on dispose la couche; au bout de 24 heures, de nouvelles pointes se produisent ; la couche est alors devenue assez sèche, et si l’on y plonge la main, on
assez sèche, et si l’on y plonge la main, on entend un bruissement pareil à celui de l’orge en grenier; on lui rend l'eau qui manque, de 12 en 12 heures, ou toutes les 24 heures avec un arrosoir ; quand on a réussi à développer le plus grand nombre de grains possible, on peut pousser plus loin encore l’humectation de façon que le mal Lorsque la plumule a atteint la moitié du grain, on a encore 48 heures devant soi, et l’on ne peut mieux faire que de ne plus retourner que deux fois pendant ce temps la pièce
plus retourner que deux fois pendant ce temps la pièce de malt traitée comme il vient d’être dit ; après un bon arrosement, on doit la laisser 24 heures sans y toucher, puis on la travaille, et on la traite de même pour la dernière fois. Quand les caves sont petites, il ne faut détériorité du moût reste constant, à moins qu’il ne soit produit d’autres influences. Il est surprenant que, dans la distillerie, on attache encore si peu d’importance à la bonne qualité de l’orge de maltage. Sur ce point, il est intéressant de faire ressortir le progrès de
point, il est intéressant de faire ressortir le progrès de la brasserie. Elle possède des trieurs pour le nettoyage et le classement de l'orge, puis on trouve les machines dites « laveuses », qui sont munies de brosses rondes. Ces machines servent à laver l’orge sous l’eau avant le mouillage, celle-ci tombant du laveur dans la cuve-mouillé. Ainsi que l’a expliqué M. le professeur Maercker, l’orge possède déjà en grenier le germe de la formation de moisissure. L’existence de ces machines à laver l'orge confirme cette assertion. Le lavage enlève toute la poussière et les germes nuisibles de la moisissure,
toute la poussière et les germes nuisibles de la moisissure, résultat qu'on ne saurait obtenir avec les meilleures cuves-mouillotières. A quoi sert au distillateur d’avoir de bonnes matières premières, s'il n'a pas de bon malt pour préparer ses levures et saccharifier son moût. Mais pour produire de bon malt, il faut de bonne orge. Si l'on se trouve dans la désagréable obligation de travailler du malt défectueux, on devra au moins déterminer les proportions des grains non germés pour remplacer ce qui manque par une augmentation de la dose de malt. La matière saccharifère est et reste le malt ;
malt. La matière saccharifère est et reste le malt ; meilleur il est, mieux s'opère la transformation de l’amidon. Pour la fermentation d'un moût concentré, fait de pommes de terre altérées ou pauvres en amidon, il est nécessaire d'avoir une levure saine et vigoureuse ; or, pour préparer celle-ci, il faut avant tout un malt irréprochable, car ici, la qualité, pour une quantité donnée, a une grande importance. Au lieu du trieur, on peut se servir aussi d’un bon cylindre à céréales, après que la machine à nettoyer a accompli son rôle. L’orge étant ainsi nettoyé, il n'y reste plus
son rôle. L’orge étant ainsi nettoyé, il n'y reste plus une once de crasse. En outre, le cylindre donne, par son travail, des sortes de grains différentes pour la grandeur, parmi lesquelles un œil exercé reconnaîtra tout de suite l’orge à malter et celle qui convient pour être moulue pour les bestiaux. Dans cette question de haute importance, beaucoup de choses encore laissent à désirer. Souvent on entend dire dans les greniers des fermes : Ceci est de l'orge pour semer, et cela de l’orge pour distiller; sous cette seconde désignation, on comprend la deuxième sorte, qui reste après le
désignation, on comprend la deuxième sorte, qui reste après le triage de la première. LE MOELLEUX DANS LES BIÈRES Je vous ai l'honneur de me dire si vous m’autorisez à porter votre nom sur la liste des membres du Comité, et si vous avez d'autres noms à me proposer. Permettez-moi de vous faire remarquer que, dans cette question d’intérêt général, il faut que chacun de nous donne un peu de son temps et de ses capacités spéciales pour l'œuvre commune. Le projet de statuts est actuellement en préparation, il sera soumis dans le plus bref délai aux membres de la
soumis dans le plus bref délai aux membres de la commission, puis aux membres de l’Union, et le bureau étant nommé, nous pourrons fonctionner et être prêts à tout événement. Si l’on conduit dans la cave une quantité à 10 jours, le malt devient vieux, les grains non germés et blessés au battage produisent de la moisissure, et le malt, prend une odeur malsaine et moisie. Avec une conduite des Notre estimable confrère, M. Frentz, indique comme suit, et avec beaucoup de sagacité et de sens pratique, le principe de travail à suivre pour augmenter le degré de moelleux dans
travail à suivre pour augmenter le degré de moelleux dans les bières de fermentation haute : « Se rapprocher, autant que possible, dans la fermentation haute, des conditions de la fermentation basse. Ces conditions se rapportent tout à la fois et surtout à la composition du moût, à la température et à la pureté du levain. Nous ajoutons bien, — autant qu’il est possible, — car fort souvent, en voulant servilement imiter un procédé dans l'une de ses parties, sans tenir compte des autres éléments qui en sont le complément nécessaire et indispensable, on se prépare à de rudes mécomptes.
nécessaire et indispensable, on se prépare à de rudes mécomptes. C'est ainsi que, pour le but spécial qui nous occupe en ce moment, la fermentation haute en cuves est préférable à la fermentation en tonneaux. De même la fermentation en tonneaux à basse température, c’est-à-dire se rapprochant de 14 à 15 degrés centigrades, est plus avantageuse que la fermentation aux températures beaucoup plus hautes usitées ordinairement. Seulement, si l'on veut faire fermenter dans ces conditions les moûts clairs et de faible densité qui constituent la majeure partie de nos bières courantes, la fermentation est lente et maladive, la levure se
courantes, la fermentation est lente et maladive, la levure se reproduit difficilement, ne tarde pas à dégénérer... et l’on abandonne comme impraticable un procédé bon en soi, qui réclamait, avant tout, un moût de composition et de densité concordantes avec les conditions de fermentation. » ... à 8 jours, il reste alternativement vivre nouvelle du ferment alcoolique. LA FILTRATION DES BIÈRES par les filtres Enzinger Les causes des bières troubles dans le moût et la bière. Comme avant-propos à l'inscription des propriétés imprimées à la radicule et à la plume, que à la brosse ; on a avantage, dans ce
que à la brosse ; on a avantage, dans ce cas, à divers systèmes de filtres imaginés par M. Hennenger (système à feutre, système au papier...) pour la filtration des moûts et des bières, l'auteur indique comme suit les causes qui amènent le trouble dans les produits : Albumine coagulable par l'ebullition. En faisant bouillir du moût bien épuré, ce moût se trouble au fur et à mesure du chauffage, même avant d'atteindre le point d'ebullition. Ce trouble a pour cause la coagulation, par la chaleur, de matières solubles jusque-là, et il se produit en si petites parcelles que leur
et il se produit en si petites parcelles que leur forme n'est pas bien précise à l'œil nu. En continuant l'ébullition un certain temps, ces parcelles forment une coagulation floconneuse contenant une substance azotée : l'albumine coagulée. Le plus petit diamètre des flocons varie de 0,0015 mill. à 0,0025 mill., le plus grand de 0,0064 à 0,0440 mill. La formation de cette coagulation, dont quelques flocons sont facilement visibles à l'œil nu, est désignée en brasserie par le mot séparation. Ces parties albumineuses ainsi séparées forment la substance principale du résidu supérieur qui reste sur la dréche après filtration. Comme
résidu supérieur qui reste sur la dréche après filtration. Comme dans la majeure partie des procédés usités de décoction, reste une certaine fraction de trempe qui n'a pas été bouillie, il se fait qu'en même temps que le moût de cette trempe arrive en cuve reverdoire une certaine partie de cette trempe renfermant de l'albúmine coagulable et qui le sera par l'ébullition du moût. Il faudrait procéder à une décoction complète de toute la trempe pour retenir en cuve la totalité de l'albumine coagulée. Si l'opération du filtrage a été négligée il arrive qu'une partie du coagulum passe dans le
négligée il arrive qu'une partie du coagulum passe dans le reverdoir en même temps que le moût et de là dans la chaudière, puis au bac-refroidisseur où elle se dépose par le refroidissement. En procédant par infusion au brassage, l'albumine coagulable ne reste pas comme résidu, mais, dans la cuve-matière, mais elle est remontée avec le moût dans lequel elle est dissoute, jusqu'en chaudière où elle se coagule par l'ébullition pour se déposer plus tard au bac-refroidisseur sous l’action du refroidissement. En procédant par infusion, on amène donc au bac une quantité beaucoup plus considérable d'albumine coagulée sous forme de
une quantité beaucoup plus considérable d'albumine coagulée sous forme de marc ou dépôt que si l'on procède par décoction. Le moût à l'ébullition. Après l'ébullition, le moût serait clair, mais s'il est refroidi de quelques degrés, la glutenine contenue dans le malt suffit pour saturer les agents chimiques. Le moût à l'ébullition. Après l'ébullition, le moût serait clair, mais s'il est refroidi de quelques degrés, la glutenine se sépare et il redevient trouble. En reprenant la trempe clarifiée par l'ébullition dans la cuve-matière et en l'y laissant reposer un certain temps, le refroidissement qui en proviendra à 75° c. suffira
temps, le refroidissement qui en proviendra à 75° c. suffira amplement pour séparer toute la glutenine que le moût coulera trouble, les molécules de glutenine passant à travers la draille et se séparant même sous le faux-fond et dans les tuyaux de fer par suite du refroidissement qui a eu lieu. Si dans le malt provenant d'orge chargée de matières aidées la radicule n'a été développée que trop faiblement ainsi que la plumule, il en résulte que le moût fabriqué avec le malt sera sursaturé de glutenine lors de l'ébullition et qu'il ne sera pas en état de dissoudre toute
et qu'il ne sera pas en état de dissoudre toute la glutenine contenue dans le malt. Dans ces circonstances, les brassins laissent apercevoir des séparations floconneuses, mais le moût paraît trouble même au point d'ébullition par la glutenine non dissoute, pareils moûts s'épuisent naturellement très mal ; ils paraissent rouges et deviennent très troubles au refroidissement. En saturant le moût à des températures une fois fixées, il ne peut plus dissoudre de glutenine, alors même que celle-ci existerait en profusion, de même que l'eau saturée de sucre ne peut plus dissoudre de sucre si on en ajoutait. En saturant de
dissoudre de sucre si on en ajoutait. En saturant de sucre de l'eau bouillante, il s'en séparera, suivant le degré de refroidissement de la dissolution, en forme de cristaux de forme et de grandeur régulières, de même que la glutenine qui se forme en petites molécules à contours aigus. En remuant le liquide, on dérange la cristallisation et les cristaux de sucre se déposeront en plus petites parcelles que lors d'une cristallisation non dérangée; la glutenine possède cette même qualité et les molécules seront déformées selon les cas. Un refroidissement lent ou rapide est également de grande influence sur la
lent ou rapide est également de grande influence sur la séparation parle parler ou imparfaite des cristaux. Si une dissolution de sucre a été saturée à 12° c et qu'il y en existe encore du sucre non dissous, on peut réduire une partie de ce sucre en faisant fumer l'hydrogenation de sucre, ce qui permettra au liquide de dissoudre de nouveau autant de sucre qu'il en aura été détruit par la fermentation. Comme dissolvant chimique on peut employer de forte lessive de soude, dont on rince convenablement le tonneau, qu'on lave ensuite soigneusement ; ou peut aussi rincer et racler
lave ensuite soigneusement ; ou peut aussi rincer et racler les cuves avec du lait de chaux, mais alors, pour enlever celui-ci, il faut pratiquer un rinçage complémentaire avec de l'acide hydrochlorique très dilué. Les nouvelles races à incrustations facilitent l'enlèvement mécanique de l'incrustation de bière, ce qui est toujours préférable, si l'on veut conserver intacte et convenablement en couche de vernis ou de goudron qui se trouve en dessous. (Champignon). Champ visuel du microscope, ils n'éclaircissent pas le champ de polarisation, ils n'ont donc pas le caractère le plus important de la cristallisation. La forme seule des disques n’autorise
important de la cristallisation. La forme seule des disques n’autorise nullement, à elle seule, de conclure à une cristallisation. Amidon. Ritant du filtrage d'empouant que quand il a été soumis à une cuisson prolongée, donne, à la congélation, un précipité tout semblable de petites sphères et de petits disques. Mais si des variations insignifiantes dans la durée de la congélation exercent une influence distincte sur la forme du précipité qui se sépare par la congélation, pourquoi un mode tout différent de production de l'amidon, séjour de vingt jours sous l'acide chlorhydrique, précipitation par l'alcool, etc., ne pourrait-il avoir également pour
chlorhydrique, précipitation par l'alcool, etc., ne pourrait-il avoir également pour effet une modification de la forme du précipité d'amidon. (A boire) La cholestérine dans l’orge et le seigle. Houblons de Bohème et d’Allemagne EN TOILES ET EN CYLINDRES Gabriel KAUFMANN Lit. K. Koh A. U. i. M (tarif) La cholestérine se trouve dans les graines. M. Ritthausen a signalé sa présence dans le blé et dans le seigle, et Lintner dans l'orge. La matière grasse du seigle et de la palmitine, celle de l'orge de la laurine mêlée d’un principe gras intermédiaire à la myristine et à la palmitine. Le
gras intermédiaire à la myristine et à la palmitine. Le son contient 3,5 pour cent de matière grasse; la farine n'en contient que 1 pour cent d'après Kaiser. REVUE COMMERCIALE CÉRÉALES Nature chimique des graines d'amidon. (Suite.) EXPÉRIENCE VI. Du filtrage d'empois fut traité avec 1 à 5 fois son volume d'alcool absolu : On laissa reposer ce mélange un jour, puis on le filtra. Si le filtre resta de l’amidon qui fut repris avec de l'eau et digérée quelques heures à la température ordinaire de trempe. Puis on filtra de nouveau et l’on conserva de nouveau l’amidon sur le
de nouveau et l’on conserva de nouveau l’amidon sur le filtre, tandis que le filtrat clair, qui, selon Walter Nägele, aurait dû être de l’eau pure, fut porté à congélation. Albumine lannique. En ajoutant le houblon au moût de bière, après la séparation de l'albumine coagulable par la chaleur restée en cuve-matière, le moût limpide se trouble immédiatement. Le trouble a pour cause que l’acide lannique du houblon se marie avec une certaine quantité de matières albumineuses solubles du moût pour apparaître après une assez longue ébullition, en une sorte de coagulum floconneux, désigné pour la dénomination d'albumine lannique. L’albumine