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création de la faculté de Marseille est relatif à l'avenir de notre empire colonial. On ne peut, en effet, perdre de vue les avantages incontestables que procurerait dans nos colonies la présence d'un corps médical, ayant une connaissance spéciale des maladies coloniales. L'expérience a démontré que la médecine est un des principaux agents de la colonisation. Là où l'Européen ne peut s'aventurer qu'avec un extrême danger, le médecin colonial est recherché, et même vénéré par les indigènes. Grâce à lui peut se produire la pénétration pacifique de notre civilisation, au milieu de pays arriérés. Il est donc nécessaire de créer
milieu de pays arriérés. Il est donc nécessaire de créer un centre d'études médicales coloniales pour former des médecins civils de colonisation, et Marseille en possède les éléments anatomiques, cliniques et bactériologiques. N'est-elle pas, en effet, la métropole de la Méditerranée ? N'est-elle pas en relations quotidiennes avec le continent noir et les Échelles du Levant ? N'est-elle pas, grâce à son commerce intensif, en communication directe avec tous les pays du monde ? Toutes les puissances pourvues de colonies nous ont déjà précédés dans cette voie. L'Angleterre, la Hollande, la Belgique, l'Allemagne ont successivement créé à Londres, à Leyde,
la Belgique, l'Allemagne ont successivement créé à Londres, à Leyde, à Bruxelles et à Berlin. Berlin, des écoles de médecine coloniale, qui sont devenues (surtout en Angleterre) de véritables facultés. Un second centre d'enseignement colonial a même été récemment fondé à Liverpool et il est question d'un troisième dont le siège serait à Glasgow; et nous ne parlons pas des hôpitaux coloniaux modèles installés à Hong-Kong, à Shanghaï, à Colombo et à Sumatra. Est-il admissible que la France (la seconde nation coloniale de l'Europe), la France dont le domaine colonial représente seize fois la surface de la métropole, ne compte
représente seize fois la surface de la métropole, ne compte encore que trois centres d'études coloniales, Paris, Bordeaux et Marseille; et encore ne s'agit-il ni d'écoles, ni d'instituts spéciaux, mais simplement de quelques chaires d'études coloniales rattachées, soit à une école, soit à des facultés? Puisque Marseille est le point de convergence de toutes les lignes de paquebots reliant la France à ses colonies, puisque c'est la ville qui reçoit le plus grand nombre de malades exotiques pouvant servir dans les hôpitaux à l'enseignement médical, ne convient-il pas de faire en France ce qui existe déjà en Angleterre et de
en France ce qui existe déjà en Angleterre et de créer à Marseille une faculté de médecine plus spécialement coloniale, appelée à préparer les médecins civils de colonisation dont nos Français d'outre-mer ont si grand besoin? Il n'y a donc pas que le Département de l'Instruction publique qui soit intéressé à la création de la faculté de médecine de Marseille. Celui des Colonies l'est également, sans parler de celui de la Guerre. En effet, il est nécessaire, non seulement d'avoir à sa disposition des médecins civils capables de poursuivre avec éclat la grande œuvre de colonisation, mais encore l'école d'application
éclat la grande œuvre de colonisation, mais encore l'école d'application du service de santé des troupes coloniales, déjà établie à Marseille, retirerait d'une faculté installée à ses côtés un complément d'instruction des plus utiles. Lorsque cette école coloniale a été fondée, n'y a-t-il pas eu en quelque sorte l'engagement moral de créer à ses côtés une faculté de médecine où seraient donnés tous les enseignements complémentaires? Quant à notre défense nationale, elle est également intéressée à cette création, puisque les étudiants militaires recevraient à Marseille une instruction toute spéciale qui leur permettrait d'augmenter les connaissances pratiques qui leur sont nécessaires
leur permettrait d'augmenter les connaissances pratiques qui leur sont nécessaires pour garantir la santé des soldats appelés à servir un jour ou l'autre dans telle ou telle de nos possessions lointaines. On peut objecter que nombreuses sont déjà les Universités qui possèdent une faculté de médecine, et qu'il n'est pas nécessaire d'en créer une nouvelle. Mais lorsqu'ont été constituées, en 1896, les universités régionales, il a certainement été dans la pensée du législateur de ne pas priver ces universités de leur moyen naturel de prospérité. Or, en est-il un de plus légitime pour l'université d'Aix Marseille que de créer l'unique
plus légitime pour l'université d'Aix Marseille que de créer l'unique faculté qui lui manque encore, et d'assurer ainsi, avec l'augmentation forcée du nombre des étudiants, l'augmentation de ses ressources? On objectera encore que la création demandée par Marseille sera de nature à porter atteinte à la vitalité de la faculté voisine de Montpellier. Certes, il n'entra jamais dans notre pensée de nier les services rendus depuis plusieurs siècles par des savants médecins, et nous aimons à rendre hommage à leur juste réputation. Il est certain, étant donnés leur valeur scientifique et leur légitime renom, que leur autorité ne sera pas
et leur légitime renom, que leur autorité ne sera pas ébranlée; mais il y a place au soleil pour tout le monde, et puisqu'il est de toute évidence qu'une ville de 80.000 habitants ne possède pas autant qu'une autre de 550.000 les éléments pratiques d'études médicales indispensables pour faire de bons praticiens, est-il juste de sacrifier plus longtemps les droits et les intérêts d'une population aussi considérable à ceux d'une population près de sept fois moindre? Remarquons, d'ailleurs, et la constatation a son importance, que lorsque fut créée la Faculté de Toulouse, le nombre des étudiants de Montpellier ne fut
de Toulouse, le nombre des étudiants de Montpellier ne fut pas diminué pour autant, malgré les prédictions les plus pessimistes. Pourquoi n'en serait-il pas de même quand sera créée la Faculté de Marseille? Reste la question financière, que le Conseil municipal de Marseille a largement résolue par délibérations en date des 17 juillet 1906, 26 janvier 1910 et octobre 1912, suivant lesquelles il a pris l'engagement ferme de pourvoir aux dépenses annuelles que nécessiterait cette transformation, et une délibération en date du 22 novembre 1912 a voté, pour la période municipale (12 années) un crédit annuel de 350.000 francs destiné
municipale (12 années) un crédit annuel de 350.000 francs destiné à l'entretien de la Faculté. PROPOSITION DE LOI Article premier. L'École de plein exercice de médecine et de pharmacie de Marseille est transformée en faculté mixte de médecine et de pharmacie. Art. 2. Les offres faites par le Conseil municipal de Marseille dans la délibération en date du 22 novembre 1912 de voter annuellement pendant une période de douze années un crédit de 350.000 francs destiné à l'entretien de l'École sont acceptées. Art. 3. La ville de Marseille percevra à son compte, pendant ladite période de douze années, tous les
son compte, pendant ladite période de douze années, tous les droits scolaires, sauf ceux afférents aux certificats d'aptitude de, aux diplômes et aux dispenses de scolarité qui reviennent à l'État. Art. 4. Un règlement d'administration publique déterminera l'organisation des enseignements et des services de la nouvelle Faculté. Benoit.
JOURNAL DES BRASSEURS ORGANE SPÉCIAL DU SYNDICAT DES BRASSEURS DES DÉPARTEMENTS DU NORD, PAS-DE-CALAIS, AISNE, SOMME ET ARDENNES PARAISSANT UNE FOIS PAR SEMAINE PRIX D'ABONNEMENT FRANCE ET BELGIQUE : 1-4 francs par mois en un bon sur la poste. Recouvrement à domicile : 50 centimes en plus. PRIX D'ABONNEMENT ÉTRANGER: UNION POSTALE 15 francs 50 par mois en un bon sur la poste. J. HIVERZ-BOURGEOIS. Directeur À NOS LECTEURS L'agrandissement notable que nous venons de donner au format de notre Journal nous permettra de traiter, avec plus de développements encore que par le passé, les nombreuses questions qui intéressent la
que par le passé, les nombreuses questions qui intéressent la fabrication du malt et des bières, ainsi que la Jurisprudence des contributions indirectes et des octrois, et de publier chaque semaine une Revue des principaux travaux techniques parus dans les divers journaux de Brasserie à l'étranger. Nous rappelons à MM. les Brasseurs que nous répondons gratuitement et par lettres particulières, à toutes les demandes de renseignements qui nous sont adressées par nos abonnés. SOMMAIRE Brasserie pratique. BRASSERIE PRATIQUE I. La fabrication de la bière en septembre. — Les moyens pratiques de combattre les difficultés du travail des bières en cette
de combattre les difficultés du travail des bières en cette saison. — Comment il faut traiter le malt altéré sur grenier par une longue conservation. Nous allons traverser, en septembre, la période de fabrication qui, avec celle du mois d’août, présente, sans contredit, le plus de difficultés pour le brasseur. Bien souvent, en effet, le malt dont on dispose en cette saison, par l'effet d'une conservation trop prolongée en grenier, au libre contact de l’air atmosphérique, ne possède plus la plénitude d’énergie sacchariférmentrice que présente le bon malt après quelques semaines de fabrication et accuse, en outre, un degré d'acidité
semaines de fabrication et accuse, en outre, un degré d'acidité de beaucoup plus élevé que ce dernier. Il en est de même quant au houblon dont les éléments de conservation pour la bière, acide tannique, résine, arôme..., ont notablement perdu, à cette époque de l’année, de leur énergie d’action. D’un autre côté, en même temps qu’a diminué la qualité des matières premières que le brasseur doit mettre en œuvre, se sont accrus les périls de toute nature qui rendent si difficile le bon travail des bières en cette saison. C’est en septembre, en effet, à l’époque de la maturité des
en septembre, en effet, à l’époque de la maturité des fruits, que l’atmosphère est le plus fortement chargée de spores de toutes sortes, de cette légion d’êtres invisibles, qui, rencontrant dans le moût de bière un milieu si bien approprié à leur développement, exercent une influence souvent désastreuse pour la conservation et la qualité des produits. Il n’est pas aussi jusqu’à la température des entonneries de fermentation qui, après les mois chauds, à cette époque de l’année, ne vient également, dans grand nombre d’usines, augmenter les difficultés de la fabrication. Nous passerons rapidement en revue les moyens de lutter contre
Nous passerons rapidement en revue les moyens de lutter contre ces mauvaises conditions de travail : On recommande, pour améliorer l’état d’un malt conservé de longs mois, en conditions souvent plus ou moins défectueuses, et ayant repris un excès d'humidité, de repasser de nouveau ce malt à la touraille. Mais ce touraillage supplémentaire trop tardivement pratiqué, n’est, en cette circonstance, qu’un bien faible palliatif, car s’il contribue à communiquer au grain l’aspect normal du bon malt, à le dépouiller du contingent d’eau qu’il a pu emmagasiner sur grenier, il est absolument impuissant à restituer à la diastase, plus ou moins
absolument impuissant à restituer à la diastase, plus ou moins altérée dans la graine, ses facultés sacchariférmentaires d’autrefois, à corriger son excès d’acidité, à refaire, en un mot, à ce malt altéré, une virginité nouvelle. Accompli avec précaution, dans des conditions de température susceptibles de ne pas affaiblir davantage encore la puissance diastasique du grain, ce touraillage supplémentaire pourra, par son action sur les albuminoïdes, améliorer, mais bien faiblement, l'état de la graine, mais il sera, répétons-le, insuffisant pour réparer le mal produit irrémédiablement au sein de la graine et pour en effacer les traces. Quoiqu’il en soit, pour tirer
pour en effacer les traces. Quoiqu’il en soit, pour tirer le meilleur parti de l'emploi forcé d’un malt plus ou moins altéré sur grenier, et tourbillé ou non de nouveau, voici, à notre avis, comment il faut procéder au brassage : 1° On ne doit pas viser à obtenir en cuvée, avec un malt de ce genre, les larges proportions de maltose directement transformables en alcool que peut fournir un malt sain, brassé dans les conditions de température essentiellement appropriées à la production de la maltose — et cela, pour les raisons suivantes : D’abord, parce que l’énergie d’action de
les raisons suivantes : D’abord, parce que l’énergie d’action de la diastase dans un malt défectueux et vicié serait, en tous cas, insuffisante pour arriver à produire cette large proportion de maltose dont nous parlions plus haut. En second lieu, parce que la formation d'un large contingent de maltose, au brassage, implique des stations plus ou moins prolongées de la masse en travail à des températures qui ne peuvent que favoriser essentiellement le développement de l'acidité et l’altération dans un malt déjà vicié. Il faut, avec l'emploi d'un pareil malt, ne pas s'attarder aux températures relativement basses de brassage, mais
ne pas s'attarder aux températures relativement basses de brassage, mais gagner aussi rapidement que le permet l'extraction satisfaisante des matières amylacées du grain, les températures de saccharification (de 67 à 75° cent.) où s'accomplit plus abondamment la formation des dextrines dans le moût. Il est bien vrai que, dans ces conditions, les proportions normales respectives habituellement de maltose et de dextrine n’existeront plus dans le moût, et que la trop grande richesse du moût en dextrines pourrait, tout en altérant le cachet de la bière, rendue ainsi trop faible en alcool, donner lieu à ces secondes fermentations qui se produisent
alcool, donner lieu à ces secondes fermentations qui se produisent si fâcheusement dans les bières insuffisamment atténuées, mais voici, en ce cas, comment on peut procéder pour rétablir l’équilibre entre la maltose et les dextrines. 2° Le moût, dans ces conditions, évidemment trop peu riche en maltose, ne donnerait, par sa fermentation, qu’un contingent trop faible en alcool ; il faut y suppléer par une addition de glucose bien épurée correspondante à la proportion de malt supprimée et qu'elle viendra remplacer. Fermentable directement presque en totalité, cette addition de glucose au moût reconstituera les proportions désirées de maltose et de
au moût reconstituera les proportions désirées de maltose et de dextrine dans celui-ci. Mais, dira-t-on peut-être, j'ai l'habitude de ne brasser qu’avec du malt seulement. Bien de mieux... répondrons-nous, mais rejetez alors de vos fabrications tout malt altéré plus ou moins en grenier par une conservation trop prolongée ou autrement, et n’utilisez au brassage qu’un malt absolument sain, à la diastase complètement intacte; sinon, en travaillant, et surtout en septembre, ce grain contaminé comme vous travaillez habituellement le bon malt, attendez-vous aux plus graves mécomptes de fabrication. Au contraire, si vous procédez comme nous venons de l’expliquer, vous conjurez dans
vous procédez comme nous venons de l’expliquer, vous conjurez dans la mesure du possible le développement accélééré des altérations du moût, en germe déjà dans un malt défectueux. Vous produisez une bière renfermant les mêmes proportions d’alcool et d’extrait que les bières fabriquées par vous en bonne saison avec un malt parfaitement sain et qui, si elle peut accuser, comparativement à ces dernières, une certaine infériorité de qualité et de conservabilité par la viciation originaire plus ou moins grande du malt employé, n’en constituera pas moins un produit très potable encore et suffisamment conservable, livré comme bière jeune. En un
encore et suffisamment conservable, livré comme bière jeune. En un mot, vous aurez ainsi tiré parti d’une marchandise inutilisable en d’autres conditions de travail. Nous ajouterons, en outre, qu’en substituant une addition de glucose à une certaine partie de malt, on diminue dans une proportion correspondante le contingent des matières azotées du malt qu’il importe tant de réduire dans ces circonstances. Nous ferons remarquer, d’un autre côté, qu’en réduisant la quantité habituelle de grain en cuve sans diminuer les proportions habituelles d’eau employées au brassage, en fabriquant ainsi des moûts peu concentrés mais dont une addition de glucose viendra plus
peu concentrés mais dont une addition de glucose viendra plus tard compléter la densité, l'on se place dans les conditions qui facilitent le l’extraction ainsi que la saccharification rapide des matières amylacées d’un malt défectueux. Tels sont les procédés principaux de travail à pratiquer, lorsque l’on se voit contraint à utiliser, ce qui arrive souvent vers la fin de chaque campagne, des malts dont un trop long séjour sur greniers mal clos ou d'autres causes ont pu altérer la constitution, atténuer les propriétés diastasiques. Nous y joindrons les recommandations accessoires qui suivent et dont, croyons-nous, l’on pourra également tirer profit,
qui suivent et dont, croyons-nous, l’on pourra également tirer profit, même avec l’emploi d’un malt suffisamment sain, dans la saison de l’année que nous traversons : Si l’on a à sa disposition des eaux douces et des eaux séléniteuses, donner la préférence à ces dernières. Épurer au réactif Rohart les eaux renfermant de fortes proportions de matières organiques. — Ajouter aux eaux très douces le sulfate de chaux que l’on trouve dans le commerce, pour leur communiquer un certain degré de dureté. Mettre en levain avec une levure énergique, aux molécules denses, provenant exclusivement de bières de malt pur et
molécules denses, provenant exclusivement de bières de malt pur et sain. Utiliser avec le vieux malt, si cela est possible, 12 à 15 % de malte précoce, tout nouvellement préparé. (Voir à ce sujet l'article Ci-après.) S’abstenir soigneusement de l’emploi de tous succédanés devant être convertis à la cuve-matière en maltose et en dextrine sous l’action de la diastase du malt; ce malt défectueux, en effet, ne pouvant déjà transformer que des plus difficilement son propre amidon. Additionner le moût en chaudière d'une très faible dose de houblon précoce qui, dans ces conditions, renforcera l'action du houblon vieux sans inconvénient
dans ces conditions, renforcera l'action du houblon vieux sans inconvénient pour la clarification de la bière. À son défaut, ajouter en chaudière une très légère addition de bon tannin. Nous rappellerons enfin aux brasseurs les préceptes généraux de travail qui suivent, applicables en toute saison, mais surtout en août et septembre : Lavages abondants du matériel au bisulfite de chaux ; — passage du moût au réfrigérant dès que l’état de dépouillement de celui-ci sur bac permet de l’effectuer ; — mise en levain immédiate du moût sitôt sa réunion en cuve guilloire; — vernissage ou goudronnage des divers vaisseaux
en cuve guilloire; — vernissage ou goudronnage des divers vaisseaux en bois utilisés en brasserie et notamment le vernissage des menettes d’entonnerie de fermentation haute. S’il est, en effet, des ustensiles de fabrication essentiellement putrescibles, on peut placer en première ligne les menettes d’entonnerie servant de récipient aux purulences, aux écumes, à la levure et qui, placées sous les chantiers, sont constamment en contact direct avec l’air le plus impur de la cave. Il. L'utilisation hâtive, au germoir, des orges nouvellement récoltées. — Comment tout procéder pour obtenir, en ces circonstances, une fermentation régulière. — Les précautions à prendre pour
circonstances, une fermentation régulière. — Les précautions à prendre pour employer ces grains au brassage, peu de jours après tourage. On connaît les difficultés que présente le maltage des orges tout nouvellement récoltées. Les orges, en effet, battues immédiatement, dès leur rentrée en grange, accusent un degré d’hydratation généralement des plus inégaux, et qui disparaît par un certain ressuyage sur grenier, par une certaine durée de temps dans l’épi, avant d’être battues. Aussi, que se passe-t-il quand on soumet au maltage des orges tout fraîchement récoltées, accusant les degrés les plus divers d’hydratation? C’est qu’une partie de ces grains est
plus divers d’hydratation? C’est qu’une partie de ces grains est déjà trop humidifiée, tandis qu’une autre partie peut ne pas l’être suffisamment encore. D’où résultent les inégalités les plus regrettables dans l'acte germinatif. Il n’y a qu’un moyen de rétablir, à cet égard, l’équilibre d'hydratation dans les orges nouvelles destinées à subir une germination hâtive. Il consiste à les sécher artificiellement sous l’action d'un courant d’air, ne dépassant pas pour le mieux 25 à 30 degrés centigrades de température. On arrive ainsi à communiquer un égal degré d’hydratation ou ce qui revient au même un égal degré de siccité dans
qui revient au même un égal degré de siccité dans tous les grains qui, soumis ensuite au mouillage en cuve à tremper, absorberont chacun, en la même durée de temps, une égale dose d’humidité, c’est-à-dire se trouveront ainsi tout préparés pour subir en conditions les plus régulières l’acte germinatif. Nous n’avons pas besoin d’insister ici sur l’absolue nécessité du séchage du grain aux basses températures indiquées plus haut, car l’envoi d’air chaud à degrés plus élevés de température, sous la couche, paralyserait la faculté germinative de la graine. Aussi, nous lui dit-il, cette opération de séchage préliminaire s'accomplit-elle dans les
lui dit-il, cette opération de séchage préliminaire s'accomplit-elle dans les meilleures conditions avec les tourailles de notre système à tirage forcé par cheminée d'appel, et qui permettent d'établir à travers la couche à sécher étalée sur le plateau un puissant courant d’air non chauffé, n'ayant que la température de l’air extérieur. Voici les recommandations à prendre pour utiliser les malts précoces obtenus dans ces conditions : 1° Employés dans la proportion de 12 à 15 pour 100 par exemple, ou davantage avec les malts vieux, de conserve, qui restent en magasin, ils contribueront à compléter l'action affaiblie de la diastase
magasin, ils contribueront à compléter l'action affaiblie de la diastase du vieux malt. À ce point de vue, pour sauvegarder davantage encore dans ce malt précoce la plénitude d’action de la diastase développée à la germination, est-il bon de ne pousser la température maximale de dessiccation de ce malt qu’à 65° centigrades environ de température sur le plateau de la touraille. 2° Nous ajouterons aussi que ces malts précoces étant appelés à être mis en œuvre, sitôt après dessiccation, sans aucun repos préalable sur grenier, doivent, pour assurer la bonne extraction des principes utiles qu'ils renferment, subir le traitement suivant
extraction des principes utiles qu'ils renferment, subir le traitement suivant : Il faut faire macérer leur mouture à part pendant plusieurs heures, à l’eau froide, avant de pratiquer le mélange de la mouture de malt précoce avec celle de vieux malt en cuvée. Le houblon cru ajouté en tonneaux. — Mon motif d’usage sur la bière. — Il y a quelques avantages à constamment ou le mieux avantageusement pratiquer ce procédé. Comment agit sur la bière le houblon cru, ajouté en tonneaux à l’imitation des brasseurs anglais? Le houblon cru, a-t-on écrit à ce sujet, forme sur la bière une
a-t-on écrit à ce sujet, forme sur la bière une sorte de matelas qui, empêchant l’accès de l'air, contribue à la conservation du produit. De plus, cette addition provoque une fermentation nouvelle qui atténue davantage encore la densité de la bière. Nous avons quelques observations à présenter sur le rôle attribué ainsi au houblon cru ajouté en tonneaux. Il est un fait incontestable, c’est que cette addition de houblon contribue à augmenter, dans une certaine mesure, l’atténuation de la bière. Mais pourquoi en est-il ainsi ? Ce n’est point parce que le houblon préserve la bière de l’accès de l’air,