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phylloxéra des vignes américaines est en relation intime avec l'acidité de leurs sucs végétaux. Cette théorie est ainsi en harmonie avec celle de Millardet qui expliquait la résistance des racines de si nombreuses variétés américaines par leur faculté de constituer quatre ou cinq plaques subéreuses, plus épaisses que les deux au maximum que forment les racines européennes à l'endroit des piqûres, et qui, s'opposant à l'envahissement des plaies par les bactéries du sol, empêchent la pourriture de gagner le cylindre radiculaire central. Le prof. Corbes admet la rapidité de formation des plaques subéreuses par l'écorce plus acide des radicelles américaines,
des plaques subéreuses par l'écorce plus acide des radicelles américaines, et inversement la lenteur de leur constitution sur les radicelles à faible acidité des vignes européennes. En outre, cette acidité plus élevée des vignes résistantes confirmerait un point spécial des travaux de Millardet, qui avait avancé que l'immunité des variétés américaines pouvait dépendre d'une saveur particulière de leur sève dont le phylloxéra ne s'accommoderait point. Quant à la teneur plus forte en substances tanniques constatée par le Dr Averna Saccà dans les tissus corticaux des racines américaines résistantes, elle vient à l'appui des recherches du prof. Pico Pichi, qui rattache
à l'appui des recherches du prof. Pico Pichi, qui rattache à un plus grand développement de l'appareil albumino-tannique des racines américaines, leur résistance au phylloxéra. Nous n'envisagerons pas toutes les conséquences que Gomes tire de ses prémisses relativement à la valeur des vignes issues de semis ; nous y reviendrons prochainement. Nous nous bornerons pour le moment à signaler les résultats obtenus par le Dr Saccà qui, en confirmant les idées du prof. Cornes, fournissent un nouveau critère pour établir le degré de résistance d'une vigne au phylloxéra. Les faits qui seront publiés ultérieurement par le Dr Averna Saccà et
qui seront publiés ultérieurement par le Dr Averna Saccà et ceux qui pourront être recueillis sur le même sujet, montreront jusqu'à quel point il conviendra de faire fonds sur le critère en question. F.-A. SANNIINO L CONSEILS PRATIQUES DE VINIFICATION Les conseils pratiques de vinification que je donne chaque année, à cette place, se répètent un peu par la force des choses. On ne saurait trop redire aux viticulteurs l'intérêt considérable qu'ils ont à apporter des soins méticuleux de propreté dans la vendange et dans la vinification, aussi bien dans le matériel vinaire, depuis les comportes jusqu'aux manches et aux
le matériel vinaire, depuis les comportes jusqu'aux manches et aux siphons, en passant par les fouloirs, les foudres, les cuves et les pressoirs, que dans la cueillette de la vendange, pour éliminer la terre, les herbes et les feuilles, en mettant à part les raisins avariés, qu'ils soient moisis, cochylisés ou altérés par une cause quelconque. Ces manipulations ennuyeuses se résolvent toujours par un bénéfice certain. Dans l'emploi des produits oenologiques, nous engageons, comme le conseille déjà d'autre part, le président de la Fédération des Syndicats, tous les viticulteurs à se cantonner strictement dans les obligations qui leur sont imposées
se cantonner strictement dans les obligations qui leur sont imposées par le Règlement du 3 septembre 1907, en tenant compte des commentaires officiels qui en ont été donnés. Malgré les rigueurs des lois nouvelles, certains industriels continuent à vendre des produits dont le nom cherche à voiler plus ou moins indirectement la nature et la composition. Rien de plus dangereux que l'emploi de ces produits. Le vigneron doit savoir ce qu'il fait et le faire à bon escient. Dans la vinification en rouge l'intervention du viticulteur consiste surtout: 1° A vendanger à bonne maturité et à compléter l'acidité par une
vendanger à bonne maturité et à compléter l'acidité par une addition d'acide tartrique, si elle est insuffisante; 2° A opérer la sélection indispensable des bons et des mauvais ferments par une addition d'acide sulfureux, soit sous forme de vapeurs sulfureuses, soit sous forme d'acide sulfureux liquéfié, soit sous forme de bisulfite de potasse (et cette dernière forme est assurément la plus commode); 3° A surveiller la température du cuvage en employant tous les moyens pratiques pour éviter qu'elle dépasse 35° (remplissage des cuves en plusieurs fois, remontage des moûts, réfrigération, etc., etc.); 4° Combattre les fermentations paresseuses en ajoutant du
etc., etc.); 4° Combattre les fermentations paresseuses en ajoutant du phosphate d'ammoniaque lorsque la fermentation tumultueuse se ralentit et que le vin reste doux; 5° Abréger le plus possible la durée du cuvage dès que la fermentation est à peu près terminée, pour éviter l'acétification du chapeau et l'exagération des goûts de rafale: 6° Faire un premier soutirage 15 ou 20 jours après la décuvaison, en ayant soin, au préalable, d'examiner si le vin ne casse pas au contact de l'air. Dans ce cas, effectuer d'abord les opérations préventives susceptibles d'empêcher ces altérations (sulfage modéré, addition d'acide tartrique, etc., etc.).
d'empêcher ces altérations (sulfage modéré, addition d'acide tartrique, etc., etc.). Dans la vinification en blanc, qu'il s'agisse de raisins blancs ou de raisins à peau colorée, le débourbage après 24 ou 36 heures, facilité par une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de moût, paraît indiqué dans tous les cas. La fermentation doit être l'objet de la même surveillance et des mêmes soins que pour la vinification en rouge. Quand il s'agit de raisins à peau colorée on a généralement plus d'avantages à ne faire en blanc qu'une portion variable du moût, celle qui coule peu ou pas
portion variable du moût, celle qui coule peu ou pas colorée, 30 à 60 %, et à faire subir à ce moût une aération convenable pour oxyder la matière colorante qu'il retient avant d'ajouter le bisulfite qui doit assurer la réussite du débourbage. Les 40 ou 70 pour cent restant pourront encore faire du vin rouge de bonne qualité, surtout si la vendange a été, en partie, égrappée, tandis que si l'on fait 75 ou 80 % en blanc on est obligé pour le décolorer d'introduire, après débourbage, des doses de noir animal souvent excessives qui détruisent le bouquet caractéristique
de noir animal souvent excessives qui détruisent le bouquet caractéristique des vins blancs, et le vin rouge résiduel est un produit défectueux qui a perdu le principal de ses qualités marchandes. La vogue s'accentue beaucoup pour les vins rosés et c'est un grand bonheur pour le vignoble méridional. La vinification des vins rosés est assez simple; Il suffit d'extraire rapidement par égoutlage et pressurage tout le moût possible réunissant ensemble les deux lots; mais avec la précaution essentielle de sulfiter tout d'abord, abondamment, la vendange au moment du foulage pour éviter l'oxydation de la matière colorante. Les moûts obtenus seront
éviter l'oxydation de la matière colorante. Les moûts obtenus seront traités comme dans la vinification en blanc, par débourbage, fermentation surveillée et soutirage. On a toujours intérêt, quel que soit le genre de vinification, à employer le système des pieds de cuve. On peut faire, dans ce but, un levain de bonne qualité avec le moût de raisins sains et bien choisis, additionné de 15 à 20 grammes de bisulfite de potasse par hectolitre. Lorsque ce moût est en pleine fermentation on en arrose la vendange que l'on enferme à raison de 2 litres par comporte. On peut encore, dans
raison de 2 litres par comporte. On peut encore, dans ce but, employer les levures sélectionnées du commerce que l'on fait multiplier dans un moût préalablement sulfité. Mais il est essentiel, dans ce cas, de s'adresser à des maisons de tout repos. J'ajouterai que la fermentation et la macération sont deux phénomènes qui se nuisent mutuellement et, qu'en conséquence, toutes les améliorations apportées par le viticulteur seront plus certaines dans la vinification en blanc ou en rosé que dans la vinification en rouge, qu'il s'agisse de réfrigération, de sulfage ou de pied de cuve. MÉMORANDUM. — Plâtrage. — 75 grammes
de pied de cuve. MÉMORANDUM. — Plâtrage. — 75 grammes par comporte, pour ne pas dépasser la dose légale : le répandre en poudre sur les raisins. Le plâtrage donne lieu aujourd'hui à de si grandes contestations, qu'il est prudent de l'abandonner. Ce sacrifice est singulièrement facilité maintenant que nous disposons de procédés de vinification moins barbares et bien supérieurs. Bisulfite. — Le dissoudre dans un fût contenant de l'eau, à raison de 4 kilos par hectolitre et bien agiter jusqu'à complète dissolution ; ce fût fermé porte un robinet. Avant l'arrivée de chaque charrette, on remplit un certain nombre
Avant l'arrivée de chaque charrette, on remplit un certain nombre de bouteilles d'un litre avec ce liquide et on les bouche. On arrose les raisins dans les comportes aussitôt avant le foulage; un litre est réparti sur quatre comportes. Ce traitement correspond à une addition de 20 grammes de bisulfite par hectolitre de vin à produire. Dès que le tonneau est plein, faire le remontage, sans trop aérer, pour bien mélanger. La veille du décuage, ou l'avant-veille, pour les vins très alcooliques, remonter le moût en aérant bien, pour assurer la fin de la fermentation. Si le vin reste doux,
la fin de la fermentation. Si le vin reste doux, ajouter en même temps 10 à 15 grammes de phosphate d'ammoniaque par hectolitre. Le cuvage ne doit pas excéder 8 à 10 jours. Décuver en aérant bien. Faire le premier soutirage 15 à 20 jours après en aérant encore. Si la fermentation tardait à partir, notamment pour les premiers foudres vendangés et surtout s'il fait froid, faire un pied de cuve avec du bisulfite et du phosphate d'ammoniaque et en arroser les raisins quand ce pied de cuve est en fermentation. Tanin. — Ne pas hésiter à payer pour avoir
fermentation. Tanin. — Ne pas hésiter à payer pour avoir une bonne qualité. On le dissout, comme je viens de le dire pour le bisulfite, et, on le maintient à l'abri de l'air dans un fût fermé. Avec 3 kilos par hectolitre d'eau ou de vin, on tirera, comme pour le bisulfite, un litre par 4 comportes et on arrosera les raisins. On en met ainsi 15 grammes par hectolitre. Le bisulfite et le tanin peuvent, au besoin, se dissoudre dans le même fût. Le tanin est surtout utile dans les vendanges atteintes par les maladies cryptogamiques et la pourriture.
les vendanges atteintes par les maladies cryptogamiques et la pourriture. Acide tartrique. — On dissout les cristaux dans du moût ou on les jette dans le foudre directement. Ne pas le mélanger avec le bisulfite avant la mise en cuve. Phosphate d'ammoniaque. — Ce produit est surtout utile dans les fermentations paresseuses, qui résultent d'une température trop élevée ayant occasionné une fermentation trop tumultueuse. On doit le mettre, seulement, quand la fermentation tumultueuse s'est ralentie et en aérant le vin qu'on remonte sur le chapeau. On l'emploie à la dose maximum de 15 à 20 grammes par hectolitre. Température. —
maximum de 15 à 20 grammes par hectolitre. Température. — Éviter, par tous les moyens possibles, que la température dépasse 35° dans les cuves en fermentation (soutirages, aération, réfrigération, bisulfite). Lucien SEMICHON, Directeur de la Station oenologique de l'Aude. L'ACIDITE VOLATILE ET LES QUALITÉS MARCHANDES DES VINS On a déjà été conduit, en maintes circonstances, à fixer des doses limites d'acidité volatile pour les vins naturels, limites en dessous desquelles le vin est considéré comme normal, tandis qu'au-delà il est qualifié de vin altéré ; il est probable que cette question se présentera à nouveau dans l'avenir, car l'adoption d'un
question se présentera à nouveau dans l'avenir, car l'adoption d'un chiffre limite ne peut réaliser une solution rationnelle. Aussi, lorsqu'on relève les limites proposées ou adoptées, on est frappé de leur variabilité : de 0 gr. 7 à 1 gr. 7, l'acidité étant évaluée en acide sulfurique. J'ai étudié ailleurs, d'une manière plus complète qu'ici, cette question de l'acidité volatile; je ne veux reprendre ici que les conclusions de mon étude précédente, souhaitant que ces conclusions aient comme conséquence de contribuer à donner l'interprétation des chiffres de l'acidité volatile des bases solides, reposant à la fois sur les données chimiques
bases solides, reposant à la fois sur les données chimiques et les observations de la dégustation. Si on compare les acidités volatiles de vins très divers, on voit que les doses varient dans les vins commerciaux de qualités gustatives normales de 0 gr. 17 à 1 gr. environ, suivant les régions, l'année, l'âge. Ces variations s'expliquent d'après l'origine même de l'acidité volatile : 1° fermentation alcoolique, avec les divers facteurs de variabilité, température, séjour sur lie, race de levure, etc. ; 2° fermentation bactérienne, avec les nombreuses causes agissant sur la vitalité des germes, mode de vinification, température pendant la
la vitalité des germes, mode de vinification, température pendant la fermentation, ou la conservation, constitution du vin, temps, etc. Pour apprécier la valeur des limites admises, il est nécessaire d'examiner l'influence de l'acidité volatile sur les qualités organoleptiques, en un mot de chercher la relation entre la dose des acides volatils et la qualification de vin piqué. L'acidité volatile agit à la fois sur l'odeur ou bouquet des vins et leur saveur; elle entre comme un des éléments essentiels de ces deux propriétés organoleptiques auxquelles elle imprime un caractère spécial, suivant la dose et la nature des acides volatils ;
suivant la dose et la nature des acides volatils ; les dégustateurs habiles savent fort bien reconnaître un vin piqué par acescence (acide acétique) d'un vin piqué par tourbe (acides acétique et propionique) ou d'un vin atteint de rance (acide butyrique). Dans un même vin, à deux stades de même développement bactérien et présentant des doses différentes d’acidité volatile, il est aisé de reconnaître l’augmentation du bouquet et de la sapidité (vin ayant plus de bouche) du vin ayant le plus d’acidité ; cependant, nombre de dégustateurs, qui ne connaissent pas la notion de l’acidité volatile, sont souvent induits en
pas la notion de l’acidité volatile, sont souvent induits en erreur et rapportent la différence, à un excès d’alcool (vinosité). Les nombreuses dégustations que nous avons fait exécuter à la Station pour contrôler nos essais de vinification ou de conservation des vins par une commission composée de dégustateurs très éprouvés, nous ont démontré des faits intéressants à noter relativement à l’influence de l’acidité volatile ; nous les résumerons dans les propositions suivantes : 1° La dose d’acides volatils qui donne le plus de qualité à un vin varie avec les dégustateurs, et le facteur principal de leur goût est le
dégustateurs, et le facteur principal de leur goût est le type de vins qu’ils ont l’habitude de déguster. Cela est si vrai qu’on rencontre des personnes ayant des vins manifestement piqués qu’elles trouvent parfaits parce qu’elles se sont peu à peu habituées à leur usage. Aussi, nombre de dégustateurs et d’amateurs, qui estimaient un vin de consommation courante piqué avec 0 gr. 7 d’acidité volatile, n’apprécient certains vins fins que lorsqu’ils ont une dose d’au moins 0 gr. 8 de ces mêmes acides; aussi, pour ceux-là, nous conseillons de laisser ces vins acquérir un commencement de multiplication bactérienne qu’il faut
ces vins acquérir un commencement de multiplication bactérienne qu’il faut enrager ensuite ou d’obtenir cette dose par un coupage. 2° La nature des acides volatils a une influence non seulement sur le caractère de l’acidité volatile, mais aussi sur l’intensité du bouquet et de la saveur; ainsi, à dose égale d’acidité volatile et à conditions égales, les vins piqués par acescence le paraissent plus que les vins tournés, ce qui s’explique par la présence dans ceux-ci d’acide propionique moins volatil que l’acide acétique. 3° La dose d’acides volatils minimale qui commence, pour un même dégustateur, à faire classer les vins
commence, pour un même dégustateur, à faire classer les vins comme douteux, dépend des autres éléments du vin que l’on peut classer en deux groupes : A. Les uns qui exagèrent l’acidité volatile, ce sont : l’acidité fixe, l’acide carbonique; B. Les autres qui l’atténuent : la richesse alcoolique et les substances à saveur sucrée, sucres et glycérine. C’est là un fait qu’il est facile de vérifier expérimentalement. Je renvoie aux exemples que j’ai cités ailleurs. En réalité, la dégustation donne de l’acidité volatile, non pas une notion absolue sur sa dose, mais plutôt une notion sur sa prédominance sur
sa dose, mais plutôt une notion sur sa prédominance sur les autres constituants sapides et odorants du vin, notion qui par la suite est influencée par ces autres éléments. En particulier, l’acide carbonique joue un rôle prépondérant sur le goût de piqué; il exagère l’odeur et la saveur de l’acidité volatile, et là aussi, à maintes reprises, nous avons vu des dégustateurs très habiles trompés par cette action de l’acide carbonique. Ce fait s’explique parce que l’acide carbonique, en se dégageant, entraîne des particules d’acides volatils et en amène un plus grand nombre à la muqueuse olfactive, d’où une impression
plus grand nombre à la muqueuse olfactive, d’où une impression plus intense; à la bouche, la saveur des acides volatils est également rehaussée par celle de l’acide carbonique; aussi, les dégustateurs se méfient-ils de l’acide carbonique et attendent-ils, pour déguster les vins nouveaux, qu’une grande partie de cet acide soit évaporée. Ce fait est encore manifeste dans la pratique des vins mousseux où les personnes peu au courant de ces questions transforment en vins mousseux des vins qui leur paraissent parfaits avant le moussage, mais qui sont piqués aussitôt après : c’est tout simplement l’acide carbonique qui a exagéré les
: c’est tout simplement l’acide carbonique qui a exagéré les propriétés organoleptiques de l’acidité volatile, bien que la dose n’ait pas sensiblement changé. Cette influence de l’acide carbonique explique encore pourquoi, très fréquemment, des praticiens disent qu’ils ont constaté une pointe de piqué à un vin, laquelle a ensuite disparu spontanément; cependant l’acidité volatile ne s’évapore pas, mais, comme on a soutiré le vin après un collage ou qu’on l’a filtré, l’acide carbonique est parti par aération et le goût de piqué a disparu, bien que la dose d’acides volatils, soit demeurée la même. Ces indications montrent donc que, pour
soit demeurée la même. Ces indications montrent donc que, pour un dégustateur donné, le goût de piqué ne dépend pas uniquement de la dose des acides volatils, mais : 1° De cette dose; 2° De la nature des acides volatils; 3° De certains autres éléments du vin, dont les uns atténuent le goût, alcool, matières sucrées, et les autres l’exagèrent, acides fixes, acide carbonique. Par suite, si pour apprécier l’état d’altération des vins, on s’en remet exclusivement à la dégustation, on voit d’abord que les limites seront variables avec les divers vins et ensuite, pour un même vin par exemple,
divers vins et ensuite, pour un même vin par exemple, suivant son degré de saturation carbonique. La dégustation seule est donc insuffisante, car, de plus, elle peut être faussée avec les vins sucrés ou avec les vins dont l’acidité volatile est masquée avec des artifices. Conclusions. — À la lumière des faits précédents, il ressort que l’analyse seule peut également conduire à des interprétations injustifiées, surtout avec l’adoption d’une limite uniforme; ainsi, avec 1 gr. 5, par exemple, nombre de vins manifestement piqués pourront être vendus comme vins sains; avec 0 gr. 70, des vins parfaits, Roussillon, Algérie, cesseront d’être
0 gr. 70, des vins parfaits, Roussillon, Algérie, cesseront d’être considérés comme normaux; aussi estimons-nous que la vraie solution pour caractériser l’altération consiste à faire intervenir : 1° la dégustation; 2° la dose des acides volatils, comme l’ont fait les chimistes suisses, mais sans cependant adopter leur façon d’interpréter. La dégustation indiquera : 1° si le vin est franc dégoût au point de vue piqûre; 2° ou s’il a une piqûre douteuse, non franchement perceptible; 3° s’il est nettement piqué. Le dosage des acides volatils viendra rectifier les surprises de la dégustation dans le premier cas, la préciser dans le
la dégustation dans le premier cas, la préciser dans le second ou la confirmer dans le troisième en permettant de comparerer le vin aux vins sains de même nature. Nous résumerons cette étude dans les propositions suivantes qui, en même temps, en sont les conclusions : 1° La dégustation donne des indications très nettes sur l'état d'altération d'un vin par l'excès d'acidité volatile, mais elle peut être faussée par certains éléments du vin ou par des artifices ; elle est donc nécessaire, mais insuffisante ; 2° Le dosage de l'acidité volatile est indispensable pour rectifier, préciser ou confirmer les indications
volatile est indispensable pour rectifier, préciser ou confirmer les indications de la dégustation ; 3° L'altération par exagération d'acidité volatile ne peut être caractérisée chimiquement par l'excès d'acidité volatile sur une dose limite uniforme pour tous les vins, mais elle doit être caractérisée par l'excès sur ces doses limites, variables avec la nature des vins ; 4° Le meilleur terme de comparaison est la limite des doses d'acides volatils des vins sains de même origine ; 5° En cas d'absence de terme de comparaison, si la dégustation n'a pas été affirmative ou si ces indications ont été faussées par une
affirmative ou si ces indications ont été faussées par une cause à établir par l'analyse — ce qui sera le cas exceptionnel — l'expert devra prendre comme limite l'acidité volatile des vins similaires comme acidité fixe et alcool, ou établir une limite pour un vin de même richesse en alcool et en acide avec le concours de la dégustation ; 6° L'appréciation de la dégustation et de l'analyse, relative à l'acidité volatile ou piqûre, pourra être ainsi formulée, classant les vins en trois catégories : 1° Vin normal, loyal et marchand ; 2° Vin à la limite des vins normaux
marchand ; 2° Vin à la limite des vins normaux ; 3° Vin altéré ou anormal par piqûre ou excès d'acidité volatile. Il ne nous paraît pas possible d'éviter l'existence de la deuxième catégorie, car on ne peut scientifiquement établir une limite rigoureuse entre un vin normal et un vin altéré; tout chiffre limite absolu a un caractère nettement arbitraire, qui peut faciliter le travail des experts, mais qui ne correspond pas à une réalité, il n'est donc pas scientifique; il est donc impossible, à notre point de vue, d'établir rationnellement une ligne de démarcation rigoureuse entre la première et
rationnellement une ligne de démarcation rigoureuse entre la première et la troisième classe; ce sera à l'habileté du dégustateur et à la science du chimiste de resserrer les limites de la deuxième catégorie. L. MATHIEU, Directeur de la Station oenologique de Bourgogne, à Beaune (Côte-d'Or). UNE NOUVELLE DÉMONSTRATION DE L'UTILITÉ DES ENGRAIS VERTS POUR LA VIGNE Dans un terrain de nature argilo-calcaire, situé en coteau, on a tout d'abord choisi trois parcelles de vigne, afin de vérifier, avant de procéder à des essais ultérieurs, si une addition de potasse et de plâtre serait utile. Dans ce but, sur la parcelle
de plâtre serait utile. Dans ce but, sur la parcelle n° 1, aussitôt après la vendange, on sema des vesces en même temps que du superphosphate minéral ; on fit de même sur les deux autres parcelles, mais en ajoutant du sulfate de potasse sur le n° 2, et du plâtre sur le n° 3. Les résultats de cette première expérience démontrèrent l'inutilité de la potasse et du plâtre, car la végétation des vesces fut également forte partout. L'année suivante, dans le même vignoble, on délimita cinq parcelles, qui furent traitées de la manière ci-après : 1. — Fumier de