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acquittés Maragnan, Para 150 » 147 » Rallia préparé 170 » 140 » Puerlé.Cahello , , , 136 » 130 » Caraque courant 118 » 120 « Guiria et Curapano 10 » 135 » Savanilla et Hue 150 » 125 » Maracaïbo 110 » 136 » Guyaquil Arriba 140 » 145 » Halao 128 » 130 » ).Iachais, 125 » 135 » Tumaco M » » » Martinique 130 » 140 » Guadeloupe. , , 136 » 141 » Trinidad 155 » 120 » THÉS (le kilo) droits non acquittés Poudre à canon 2 10 » Impérial. , , ,
Poudre à canon 2 10 » Impérial. , , , 1 90 3 00 1) 1~)5 (. » Ivson ord 2 25 4» Spécialité de Machines pour la fabrication du Cacao, du Chocolat et des Bonbons Torréfacteurs, Casse-Cacao-Tarares, Moulins à cacao, Casse-Cacao-Tarares, Moulins à Pulvérisateurs à sucre, Mélangeurs, Broyeuses, Tapoteuses, Preses hydrauliques, Couches, etc. Machines à faire le Fondant, Machines à Dragées, Machines à faire les Bonbons Suisses Fourrés, Machines à couper les Berlingots, Coupe-rocks, ou autres cylindres gravés en bronze et en acier Bâtis avec cylindres gravés en bronze et en acier Tables à chauffer, Tables de refroidissement, etc.
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tous les conseillers, Pâtissiers et Cacaotiers. Glaciers VELMA. LE COURRIER. Comme nous recevons assez souvent des demandes de renseignements professionnels avec un timbre pour l'acheter une réponse immédiate par lettre, nous croyons être il est de notre devoir de informer nos abonnés que vu le nombre important de ces demandes il ne nous est pas possible d'y répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique: Le Commun, M. à Lynn. SUCRE PÂLÉ AVEC LES HUISSOS: Mettre dans un petit poêlon d'office en cuivre non étainé, 500 grammes de sucre
poêlon d'office en cuivre non étainé, 500 grammes de sucre en morceaux que l'on mouille avec un décilitre d'eau. Placer sur le feu le poêlon, et lorsque le sucre est fondu, on le couvre, afin que la vapeur du sirop en ébullition s'y trouvant concentrée, fasse dissoudre toute trace de sucre non fondu. On découvre alors le poêlon dont on nettoie les parois intérieures avec les doigts de la main gauche préalablement trempés dans de l'eau froide, puis on ajoute une pincée de crème de tartre au sirop que l'on fait cuire à vive ébullition jusqu'à ce qu'il soit cuif
fait cuire à vive ébullition jusqu'à ce qu'il soit cuif au petit cassé. On y ajoute alors quelques gouttes de carmin pour colorer en rouge. Pour reconnaître le degré de cuisson, on trempe dans de l'eau froide l'index de la main droite, que l'on mouille et plonge dans le sirop en ébullition d'où on le retire vivement pour le replonger de suite dans de l'eau froide. On peut également reconnaître la cuisson du sucre à l'aide d'un thermomètre. Lorsque le sucre que l'on détache du doigt casse en se pliant, on le verse sur un marbre huilé. Ensuite, sur le
on le verse sur un marbre huilé. Ensuite, sur le milieu du sucre coulé, on verse quelques gouttes d'essences ou d'esprit de framboises, que l'on enveloppe dans le sucre en l'enlevant les bords. On travaille alors le sucre en l'étirant en une bande qu'on plie, tire et reploie rapidement pendant quelques minutes. Dès que le sucre est commencé à prendre l'aspect satiné, on l'applatit, tout en formant une abaisse carrée avec laquelle on entame le petit doigt et dont on tire la portée extérieure. On étire ensuite délicatement le sucre dans le sens de la longueur et sans trop le
dans le sens de la longueur et sans trop le presser, de façon à conserver, dans le milieu, le creux formé par le tube. A mesure que le sucre est tiré sur une longueur de vingt à trente centimètres, on relève le bout de la partie inférieure pour la ramener et la rassembler avec le bout de la partie supérieure. On renouvelle cette opération pendant une dizaine de fois, jusqu'à ce que le sucre ainsi étiré se trouve percé intérieurement, et dans sa longueur, d'un certain nombre de trous qui lui donnent l'aspect de pailles rassemblées en un paquet. On
lui donnent l'aspect de pailles rassemblées en un paquet. On retire alors le tube ; puis à l'aide d'un coup sec, donné avec la lame d'un couteau on le découpe en botinettes longues de huit à dix centimètres. M. A. G., Charente. MACARONS SAINT-EMILION. Après avoir émondé 500 grammes d'amandes douces, on les lave, on les égoutte, on les éponge bien avec un linge ; puis on les pille très finement dans un mortier en marbre bien propre. En pilant les amandes il faut les mouiller peu à peu avec sept à huit blancs d'œuf et un décilitre et demi
sept à huit blancs d'œuf et un décilitre et demi de crème double. Cela fait, on incorpore à cette pâte d'amande 1.250 grammes de sucre en poudre et une gousse de vanille pulvérisée. On met alors dans un poêlon d'office que l'on place sur feu doux ; et on en dessèche le contenu en le travaillant continuellement avec une spatule ; et lorsque il est assez chaud pour ne plus pouvoir y tenir le doigt, on dépose dans une terrine cette pâte que l'on laisse complètement refroidir avant de la dresser en forme de petites boules sur feuille de papier
dresser en forme de petites boules sur feuille de papier en se servant d'une poche munie d'une douille. Parsemer sur ces macarons du sucre en grains puis les faire cuire à four doux. M. M., P. L. M. MILLE-FEUILLES À L'ABRICOT. Le mille-feuille est un gâteau très léger qui se compose de plusieurs abaisSES de feuilletage cuites séparément, puis garnies d'une couche de marmelade d'abricot ou de crème et superposées l'une sur l'autre. Pour apprêter le feuilletage à six tours destiné à confectionner ce mille-feuille, il faut employer 250 gr. de farine et 200 gr. de beurre en procédant ainsi
de farine et 200 gr. de beurre en procédant ainsi qu'il a été expliqué. Lorsque la pâte feuilletée est terminée, on la divise en six parts égales que l'on étend avec le rouleau, de façon à en former six abaisSES rondes et épaisSES d'un demi-centimètre que l'on place sur des plaques en tôle. Cela fait, on évide le milieu de quatre de ces rondelles en en détachant une partie mesurant 6 à 7 centimètres de diamètre, de façon à en former quatre couronnes. On pique alors fortement le dessus des deux abaisSES et des quatre couronnes avec les dents d'une
deux abaisSES et des quatre couronnes avec les dents d'une fourchette, afin de les empêcher de boursoufler pendant leur cuisson, puis on fait cuire ces abaisSES à four de bonne chaleur. Lorsqu'elles sont cuites, on recouvre le dessus de chacune d'elles avec une légère couche de marmelade d'abricot ou de crème. Pour monter le gâteau, on se sert, comme fond, d'une des rondelles non perforées et sur laquelle on dispose, en les superposant, les quatre couronnes, de façon à former ainsi un puits que l'on remplit, soit avec de la marmelade d'abricot ou de la crème, fouettée, sucrée et vanillée,
marmelade d'abricot ou de la crème, fouettée, sucrée et vanillée, suivant que l'on a employé de l'abricot ou de la crème pour fourrer les abaisSES du gâteau. On recouvre alors le tout avec l'autre rondelle non perforée, puis on enduit tout le tour et le dessus avec une couche de marmelade bien réduite. Avec les rognures de la pâte feuilletée, on aura fait, au moyen d'emporte-pièce, des petits détails de différentes formes, croissants, étoiles, croix, etc., qui seront cuits à four doux pour éviter leur coloration. On dispose ce décor avec goût tout autour et dessus le mille-feuille, en les
avec goût tout autour et dessus le mille-feuille, en les y fixant au moyen d'abricot réduit. M. n. à Paris. TIMBALE SANS GÉNITS. Sous ce nom on désigne une pièce en glace dressée en chemisant un moule à timbale avec une glace crème vanille pralinée ; on remplit ensuite le vide du milieu en entremêlant des couches de glace crème noisette avec des couches d'abricots confits découpés en dés et marinés au kirsch, ainsi qu'avec des couches de pralin aux noisettes. On ferme hermétiquement ce moule pour en faire congeler fortement son contenu. D'autre part, on remplit de glace chocolat
fortement son contenu. D'autre part, on remplit de glace chocolat à l'eau six petits moules pour glaces napolitaines en forme de boules. Après avoir fait fortement congeler ces petites glaces on les démoule et on les émince de façon à imiter des belles lames de truffes que l'on range sur la glace démoulée sur plat garni d'une serviette ployée. Placer le tout dans le réfrigérant, afin de tenir la glace bien ferme jusqu'au moment de la servir. A. BOAKE ROBERTS & Co Continental Ltd. USINE À LILLE, 4, RUE LAMARTINE adresse télégraphique : BOAKE-LILLE Téléphone, 8.47. DISTILLATEURS D'HUILES ESSENIELLES ET
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hollandais et la comptabilité, cherche à Paris, gérance ou dépôt de Confiserie ou Chocolaterie. S'adresser à Mme Gérard, 49, rue d'Amsterdam. OCCASION EXCEPTIONNELLE À vendre de suite dans grande ville des environs de Paris: Population 30.000 habitants un établissement de dépôt de thés, cafés, chocolats, confiserie articles de détail, bonne clientèle. Chiffre d'affaires, 25.000 IV. Loyer 1.600 fr. et beau logement. Bénéfice net, prouvé par les livres : 500 IV. par an. Peut convenir à femme seule ou ménage. Prix demandé 10.000 fr. Ecrire au Journal des Confiseurs. OUVRIER BISCUISSIER, 35 ans, sérieux, très expérimenté, connaissant le biscuit anglais, la
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