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INFANTERIE Colonel : M. Tristan, lieutenant-colonel à la 20e région. Lieutenant-colonel : M. Hébréard, chef de bataillon, au Maroc. Chef de bataillon : M. de Kermel, capitaine, en Indochine. Capitaine : les lieutenants Honnorat en A.O.F.; Bertrant, en Indochine; Keller, à Paris; Boy, en A.O.F.; Garbit, en A.E.F. ARTILLERIE Colonel : M. Duchaussoy, lieutenant-colonel à l'état-major particulier. INTENDANCE Lieutenant d'administration (bureaux) : M. Fuchs, lieutenant d'administration à titre temporaire à la 11e région; Guillaume, lieutenant d'administration à titre temporaire au Pacifique. LES ENGAGEMENTS VOLONTAIRES DES INDIGÈNES NORD-AFRICAINS Pendant la durée des hostilités, les Indigènes originaires de l’Afrique du Nord sont
des hostilités, les Indigènes originaires de l’Afrique du Nord sont admis à contracter un engagement pour la durée de la guerre, s'ils appartiennent aux catégories suivantes : Algériens et Tunisiens dégagés de toutes obligations militaires; Marocains âgés de plus de 17 ans, et non astreints à des obligations militaires; Algériens et Tunisiens âgés de plus de 17 ans dont la classe n'a pas encore été recensée; Algériens âgés de moins de 36 ans soumis à des obligations militaires, bien entendu n'ayant pas accompli de service actif et dont la classe n'a pas encore fait l'objet d'une décision de rappel. Sous
n'a pas encore fait l'objet d'une décision de rappel. Sous les drapeaux. Feuilleton de la Dépêche de Brest La dame de l'Ouest ROMAN par Pierre BENOIT — Je ne souhaite qu'une chose, fis-je, vexé, c'est que tu puisses continuer longtemps à rire de mes précautions. En attendant, je te serais reconnaissant d'éviter de te livrer cet après-midi à ton petit divertissement d'avant-hier. L'avant-veille, en effet, John, se plaignant de l'ordinaire composé presque exclusivement de conserves, avait tiré un coup de fusil sur une antilope, et l'avait abattue. Mais la détonation de son arme, répercutée par les innombrables échos, avait bien
de son arme, répercutée par les innombrables échos, avait bien dû être entendue à six ou sept milles à la ronde. Je complétai ma recommandation : — Je crois tout de même que c'est plus prudent. Qu'en penses-tu ? — Je le crois aussi, dit Ariane. John leva les bras au ciel. — Je veux bien, moi. Je veux tout ce qu'on veut, mais alors, tant pis pour le menu ! Le surlendemain de cette journée, nous vîmes s'ouvrir devant nous un défilé assez étroit, où coulait une belle rivière très rapide, aux eaux vert foncé, remplies de plaques de
très rapide, aux eaux vert foncé, remplies de plaques de neige d'un blanc éclatant. C'était la rivière Santa Cruz. Les énormes montagnes, toutes blanches sous le ciel bleu, qu'on apercevait au nord-ouest, étaient donc les monts Ponsonby. Nous étions plus avancés que je n'aurais cru dans notre expédition. Daphné City devait être encore moins loin que je ne me l'étais figuré. — Maintenant, dis-je à John et à Ariane, après avoir fait arrêter un instant nos chariots, notre premier soin va consister à chercher un gué, conformément au conseil que je tiens du sergent. Il nous faut en effet franchir
je tiens du sergent. Il nous faut en effet franchir la rivière sans tarder. Nous nous trouvons en ce moment sur la rive gauche, c'est-à-dire sur la même rive que Daphné City, que nous serons obligés de traverser, si nous continuons notre route de côté. Or, à quoi bon risquer de compromettre un voyage si bien commencé ? J'aime mieux ne pas tenter le diable, et éviter, puisque c'est possible, ce repaire de coupe-jarrets. Le soir tombait. Il allait être temps de choisir un endroit pour la halte. J'étais en train de m'entretenir avec Ariane des incidents de la journée,
train de m'entretenir avec Ariane des incidents de la journée, lorsque je constatai que nous n'avancions plus. À droite et à gauche, les montagnes qui formaient les murailles de notre défilé s'élevaient toutes noires dans le ciel turquoise pâle, où un mince croissant de lune commençait à se balancer. — Qu'y a-t-il ? criai-je à John, dont c'était le tour d'être en tête, et à qui incombait, par conséquent, la responsabilité de cet arrêt. Je n'entendis pas de réponse, mais je le vis qui venait vers nous, sans se presser autrement, d'ailleurs, avec l'air que je lui connaissais bien, l'air
autrement, d'ailleurs, avec l'air que je lui connaissais bien, l'air qu'il avait lorsqu'il méditait quelque plaisanterie. — Qu'est-ce que c'est ? Il prit sa mine la plus contrite. — Faut-il nous réjouir ? Faut-il nous inquiéter ? — Nous inquiéter ? Pourquoi ? demandai-je. — Oh ! fit-il, parce que, cette fois, plus moyen d'en douter. Il y a de braves gens qui nous attendent sur la route. Et des Peaux-Rouges, encore, si mes yeux ne m'ont pas trompé. John avait raison. Des Indiens étaient là. Et il était hors de doute aussi qu'ils nous attendaient. Ils nous guettaient, pour
de doute aussi qu'ils nous attendaient. Ils nous guettaient, pour mieux dire. Ils étaient deux, à cheval l'un et l'autre, aussi immobiles que des statues, si immobiles même que je les pris une seconde pour des blocs de roche qui auraient ressemblé terriblement à des cavaliers. À un quart de mille environ, leurs diadèmes de plumes en dents de scie se profilaient sur le ciel, un ciel qui, de vert groseille, était en train de devenir vert olive, avec une incroyable rapidité. — Que faut-il faire ? demanda John. Le timbre de sa voix me plut. C'est à la faveur
timbre de sa voix me plut. C'est à la faveur de circonstances de ce genre qu'on juge les êtres. Celui-ci pouvait être un enfant, dans les événements ordinaires de la vie. Dans les autres, il était un homme, je vous prie de le croire, un homme, un vrai, c'est-à-dire quelqu'un à qui des gens comme moi trouveront toujours du plaisir à tirer leur coup de chapeau. — Que faut-il faire ? répéta-t-il. Faut-il continuer ? Mon cheval hennit. L'animal ! Un des chevaux des Indiens lui répondit du haut de sa roche. D'un rapide regard, je calculai la distance qui
sa roche. D'un rapide regard, je calculai la distance qui nous séparait d'eux. Quelles que fussent leurs intentions à notre égard, qu'eux-mêmes fussent seuls ou suivis de beaucoup d'autres, les dés étaient jetés. Il ne nous eût servi de rien de reculer désormais. Je dis à John : — Oui, tu peux continuer. VII — Ils viennent vers nous, dit Ariane. C'était vrai. Descendues de leur socle rocheux, les deux statues équestres s'avançaient à notre rencontre. C'étaient non des Pawnies, mais des Indiens Arapahos, à l'impassible profil de bronze, aux cheveux bleu-corbeau, au front ceint du fameux diadème de plumes
cheveux bleu-corbeau, au front ceint du fameux diadème de plumes noires et écarlates. Ils portaient des chemises de cuir frangées, et serrées autour de la taille par une épaisse ceinture recouverte de verroteries, des guêtres de drap, écarlates également, et des brodequins de peau de buffle à peine tannée. Ils étaient armés de vieux fusils démodés, mais admirablement entretenus. À l'arçon de leur selle, ils avaient le rouleau de cordes des chasseurs de chevaux. Dépassant nos chariots, je m'étais porté en avant. Ariane m'avait suivi. Quand ils ne furent plus séparés de nous que par une vingtaine de pas, les
séparés de nous que par une vingtaine de pas, les Indiens, d'un mouvement identique, mirent pied à terre. Maintenant, ils demeuraient là, immobiles, barrant le sentier, sans rien d'ailleurs de provocant ni d'hostile dans leur attitude. En tout cas, ils n'étaient que deux. C'était toujours un point de gagné. — C'est curieux, murmura Ariane, on jurerait qu'ils étaient au courant de notre passage. Je ne pus m'empêcher de hausser les épaules. — Au courant ? Je voudrais bien savoir qui les y aurait mis ! — Ce qu'il y a de certain, dit-elle, c'est qu'il y en a un qui
de certain, dit-elle, c'est qu'il y en a un qui désire vous parler. Voyez plutôt ! Elle ne se trompait pas. L'un des cavaliers, s'inclinant légèrement, venait de m'adresser la parole. Que dit-il ? fis-je, désappointé. Qu'est-ce que c'est que ce baragouin? Bien entendu, mon homme ne savait pas un mot d'anglais, il ignorait tout autant les dialectes indigènes de l'Iowa et du Wisconsin, les seuls dont je possédasse moi-même une pratique satisfaisante. Je me tournai vers Ariane. — La conversation risque de manquer d'intérêt, lui dis-je. — Peut-être, fit-elle. Voulez-vous cependant m'autoriser à essayer de lui faire répéter sa
Voulez-vous cependant m'autoriser à essayer de lui faire répéter sa phrase. — À votre aise, bien que je me demande comment vous allez vous y prendre. Elle ne répondit pas. Sans se démonter, elle s'était approchée de l'Indien. Elle lui adressa quelques mots. Je vis le visage de l'homme s'éclairer, et il parla à son tour, se servant du même langage hérissé de syllabes sifflantes et rauques. — Quel est ce miracle? fis-je, à la fois surpris et vexé. Et qu'est-ce que c'est que cette langue mystérieuse, dans laquelle vous paraissez vous entendre si bien tous les deux. — Une
paraissez vous entendre si bien tous les deux. — Une langue très peu connue, fit Ariane en riant, assez usitée cependant à la Nouvelle-Orléans, mon pays d'origine: l'espagnol, tout simplement; un espagnol déformé par la prononciation locale, voilà tout. C'est assez naturel, dans une contrée qui, hier encore, appartenait au Mexique. Il y a une chose beaucoup plus extraordinaire, croyez-moi: c'est que ces braves gens savent comment vous vous appelez. — Qu'est-ce que vous dites? Ils savent mon nom? — Parfaitement. Celui-ci vient de me demander, en vous désignant, vous et John, si l'un de vous s'appelle William Evans, et
et John, si l'un de vous s'appelle William Evans, et lequel des deux. — C'est invraisemblable. — C'est vrai, pourtant. Elle rit de nouveau. — Voilà que vous êtes déjà tout ce qu'il y a de plus avantageusement connu dans le pays. Daignez agréer mes bien vives félicitations. — C'est invraisemblable, répétai-je, abasourdi. — Que voulez-vous que je vous dise? fit-elle, reprenant son sérieux. Il y a là une énigme dont on doit tout de même pouvoir finir par trouver l'explication. Pour ma part, je n'en vois qu'une : ces deux Indiens doivent être au service de l'ami chez qui
deux Indiens doivent être au service de l'ami chez qui vous vous rendez. Ils les dépêchent au-devant de vous pour vous souhaiter la bienvenue. — Samuel Butler? m'écriai-je, impossible! Comment aurait-il été informé? — Je n'en sais pas plus que vous à ce sujet, dit Ariane. Et pourtant mon explication est la bonne, j'en suis certaine à présent. Les deux hommes viennent de sa part. Vous n'avez donc pas remarqué comme ils ont salué son nom, en vous l'entendant prononcer. Elle avait raison. La mimique des Indiens ne pouvait plus laisser aucun doute. — Assurément, dis-je à Ariane, vous avez
laisser aucun doute. — Assurément, dis-je à Ariane, vous avez deviné. Mais, encore une fois, comment Samuel Butler a-t-il pu savoir...? — Voilà, répondit-elle, qui va, je pense, vous éclairer là-dessus. En même temps, elle me désignait une lettre, une lettre que le cavalier avec qui elle avait parlé venait de retirer de sa ceinture, et qu'il me tendait. C'était une surprise que je devais à la sollicitude de mon futur beau-père. La date de mon départ du Council Bluffs avait été fixée un bon mois à l'avance, et cela, je m'en souvenais fort bien maintenant, sur les instances du
je m'en souvenais fort bien maintenant, sur les instances du vieux Curtiss. Immédiatement, à l'insu de toute la famille, il avait écrit à son ami Samuel une lettre qui lui annonçait mon arrivée. Cette lettre avait donc ainsi pu être acheminée à la faveur du convoi précédent. J'étais en train d'achever la lecture de celle qui m'était adressée par le dit Samuel, une lettre tout à fait gentille, ma foi. J'étais bien jeune quand Butler avait dû quitter Council Bluffs à destination du Grand Ouest, mais je me souvenais néanmoins admirablement de lui. On ne pouvait certes pas prétendre qu'il
admirablement de lui. On ne pouvait certes pas prétendre qu'il fût un modèle de douceur et d'amabilité. Il était même très exactement le contraire. J'ai connu des ours gris dont les manières auraient pu passer pour engageantes à côté des siennes. Mais dans la lettre que son Indien venait de me remettre, pour la première fois de sa vie, sans doute, il avait fait des frais. Et puis, morbleu, n'était-ce pas deux braves types, qu'il avait envoyé au-devant de moi, veuille ou non, cela aussi était une attention, et tout cela achevant de lui lire, ainsi en conclusion le billet
cela achevant de lui lire, ainsi en conclusion le billet en question, n'empêchait pas le phénomène aurait pu venir de messagers parlant un français. Comment serions-nous donc nous être compris, nous, parvenus à nous entendre si nous ne l'avions pas été là? Vous ne pourrez plus continuer à répéter, je l'espère, vous ne pourrez jamais m'être d'aucune utilité. Et ça ne fait qu'embêter, vous savez. Ces sentiments, je ne dois en effet avoir à vous en dire des choses de l'intérêt le plus naturel. Vous allez nous servir d'interprète tout le long du dîner, un dîner auquel je l'espère de
le long du dîner, un dîner auquel je l'espère de la permission de les inviter tous les deux, semble qu'ils ne l'ont pas vu comme braves bougres. Qu'en pensez-vous? — À merveille, fit John, battant des mains. J'ignore ce que la suite des événements nous réserve. Il y a en tout cas une chose dont nous n'aurons pas droit de nous plaindre : notre premier contact avec les Indiens. Les deux envoyés de Butler furent sans se faire prier mon invitation. Leur air néanmoins un peu étonné à la bienveillance qui leur était témoignée, ainsi. Il était en outre visible
qui leur était témoignée, ainsi. Il était en outre visible leur présence d'Ariane et de John qui leur faisait pour eux un second motif de prise. Leur maître ne leur avait pas que d'un seul voyageur, et voilà qu'ils en rencontraient deux de plus. De plus d'ailleurs, il était facile de se rendre compte que ce n'était pas à Ariane qu'allait le moins leur sympathie. La jeune femme, presque tout de même, avait trouvé le moyen d'avoir raison de leur réserve. Le surlendemain, LES MEILLEURES RECETTES Laitues de la mère Marie Hachez les restes d'un poulet; lavez 150 gr. de
Marie Hachez les restes d'un poulet; lavez 150 gr. de riz, mélangez-le cru à la viande, salez, poivrez, ajoutez un œuf entier; formez de petites boulettes que vous enveloppez chacune dans une feuille de laitue. Placez ces petits paquets dans un plat à four, arrosez-les d'un demi-litre de crème fraîche et faites cuire 45 minutes à four moyen. (De Minerva). SULLETIN DE LA PÊCHE DOUARNENEZ (du 21). — Sardines : 73 bateaux rentrés avec 611.000 sardines, faisant 26-28 au kilo, vendues comme suit : 104.000 à la marée, de 545 à 582 fr. le quintal; 507.000 à l'usine, de 530
à 582 fr. le quintal; 507.000 à l'usine, de 530 à 550 fr. le quintal. Par bateau, de 3.000 à 20.000 sardines. — Gros maquereaux : 3 bateaux rentrés avec 4.400 gros maquereaux, faisant 3 à 3 1/2 au kilo, vendus comme suit : le tout à la marée, de 522 à 555 fr. le quintal. — Petits maquereaux : 83 bateaux rentrés 74.000 petits maquereaux, faisant 16-18 au kilo, vendus comme suit : 33.000 à la marée, de 360 à 400 fr. le quintal; 41.000 à l'usine, de 350 à 368 fr. le quintal. LE GUILVINEC (du 21). —
à 368 fr. le quintal. LE GUILVINEC (du 21). — Langoustines : 45 chalutiers sont rentrés dans l'après-midi ayant de 20 à 25 kilos de grosses langoustines, livrées à la marée à raison de 6.50 à 7 fr. le kilo. Ces mêmes bateaux avaient de 40 à 50 kilos de petites langoustines, vendues à l'usine et aux mareyeurs aux prix de 2.25 à 2.75 le kilo. — Soles : 23 fr. le kilo. — Rougets : 16 fr. le kilo. — Turbots, 13 fr. le kilo. — Carrelets, de 45 à 50 fr. la caisse, soit 9 fr. le kilo.
à 50 fr. la caisse, soit 9 fr. le kilo. — Limandes : 35 à 40 fr. la caisse, soit 8 fr. le kilo. — Petits maquereaux : 22 bateaux avec de 150 à 200 kilos de petits maquereaux, vendus de 3.75 à 4 fr. le kilo. — Sardines de roque : 490 fr. les 100 kilos. — Congres : 4.50 le kilo. — Thon : un bateau ayant 320 thons, vendus à l'usine à raison de 685 fr. les 100 kilos. TRÉBUL (du 23). — Le maquereau : 25 canots rentrés avec de 500 à 1.800 petits maquereaux, vendus
canots rentrés avec de 500 à 1.800 petits maquereaux, vendus de 370 à 400 fr. le quintal, et à la consommation locale, de 3 à 6 fr. la douzaine, suivant grosseur. ILE DE GROIX (pêche du ton). — Trois bateaux avec 105 thons, 250 bonites, vendus 600 à 650 fr. AGRICULTURE • ELEVAGE Le cidre et sa fabrication Le cidre, boisson démocratique ; le vin et l'autre guerre. — Les pommes et leurs mélanges. — Fabrication rationnelle et conservation. — Le cidre, boisson de l'arrière. Quand il y a des pommes en Bretagne, nous le reconnaissons sans ambages, au contraire,
pommes en Bretagne, nous le reconnaissons sans ambages, au contraire, paraît-il, des Normands. Or, il y eut abondance de pommes l'an dernier, ce qui n'empêchera pas cette année d'être également bien pourvue, même en Léon, où les gosiers furent longtemps réfractaires au cidre, sans doute parce qu'on l'y connaissait peu ou mal. A cette exception près, on peut dire que le cidre était, avant le vin, la boisson démocratique par excellence, en Bretagne aussi bien qu'en Normandie. La guerre, bouleversant bien des choses, fut gagnée, dit-on, grâce au « pinard ». En tout cas, celui-ci remporta pendant les hostilités une
». En tout cas, celui-ci remporta pendant les hostilités une sorte de victoire morale, dont les effets continuèrent à s'élargir, à telles enseignes que le cidre dut, un peu partout, baisser pavillon. Malgré tout, le jus de la pomme a conservé un peu partout, en Bretagne, de nombreux fidèles, et sa suprématie s'exerce toujours, non seulement en Cornouaille ministérienne, dans maintes régions des Côtes-du-Nord et du Morbihan, pour nous en tenir à ces trois départements bas bretons. Beaucoup de producteurs de cidre se figurent encore que pour le fabriquer, il suffit de prendre des pommes quelconques, de les broyer, de
suffit de prendre des pommes quelconques, de les broyer, de les presser, de recueillir le jus dans des tonneaux ou fûts, d'où sortira tout naturellement, quelque temps après, une boisson fine, claire, parfumée, inaltérable. D'autres comprennent bien les avantages des méthodes rationnelles, mais n'ont pas le courage de s'arracher à une routine qui leur est chère. Et pourtant, sans une technique éprouvée, impossible d'obtenir de bons résultats d'une manière constante, ou simplement suivie. La propreté la plus méticuleuse constitue, à elle seule, une bonne partie de cette technique. Cette propreté doit être rigoureuse, depuis la cueillette des pommes jusqu'à la
doit être rigoureuse, depuis la cueillette des pommes jusqu'à la mise du cidre en récipients de conserve, fûts ou bouteilles. Voici quelques préceptes, dont l'observation conditionne et commande la fabrication du bon cidre : Ne brasser que des pommes saines, propres et bien mûres. Mélanger judicieusement les pommes douces, amères et aigres. Ne mélanger que des variétés qui viennent à maturité à la même époque. Après le broyage des pommes, les laisser macérer pendant quelques heures avant de les presser. Pour le pressurage, ne prendre que de la bonne paille ou, mieux, lui substituer des clayons de bois et des
ou, mieux, lui substituer des clayons de bois et des toiles spéciales. Les fûts qui reçoivent le cidre ne sont jamais assez propres. Si l'on ne peut les défoncer pour les gratter et les brosser, il faut au moins les nettoyer à la chaîne, les désinfecter avec une solution chaude de cristaux à 3 %, puis les rincer soigneusement et les mècher en y faisant brûler une mèche de soufre. Quelques jours après la mise du moût en fûts, il se forme à la surface une croûte d'impuretés qui est le « chapeau », pendant qu'à la partie inférieure se
le « chapeau », pendant qu'à la partie inférieure se déposent les « lies ». C'est le moment de la défécation. Elle se pratique en gardant les fûts complètement remplis, pour que le chapeau soit expulsé, ainsi que l'écume provenant de cette première fermentation, dite péctorale. Enlever rapidement ces impuretés, nettoyer parois et planches souillées. Compléter la défécation par un premier soutirage, à l'abri de l'air. Alors commence la fermentation alcoolique. Cette fermentation peut durer de deux à six semaines; quelquefois elle dure deux mois et ce n'est que mieux, car il faut toujours rechercher une fermentation lente. Il faut,
car il faut toujours rechercher une fermentation lente. Il faut, par suite, une cave exposée au nord, à température constante et basse, située autant que possible entre 6 et 12 degrés centigrade. Maintenir les fûts constamment pleins par des remplissages périodiques (ouillage). Quand la fermentation tire à sa fin, c'est le moment d'un deuxième soutirage, toujours à l'abri de l'air. Le cidre est transvasé dans des fûts méchés, d'une extrême propreté, où va se produire une fermentation secondaire ou plutôt ternaire. C'est à ce moment que le cidre est le plus exposé à son plus grand ennemi: le microbe du
plus exposé à son plus grand ennemi: le microbe du vinaigre ou fermentation acétique. Donc, propreté méticuleuse, ouillage répété, fermeture du trou de bouchon avec un linge propre. Après cette fermentation, le cidre est « cuit », la totalité des sucres étant transformée en alcool. Avant de le livrer à la consommation, on peut procéder à un dernier soutirage que l'on fait précéder d'un « collage » si la limpidité laisse à désirer. On colle aux blancs d'oeufs en ajoutant 10 grammes de sel de cuisine par œuf. Battre en neige. Verser dans le tonneau. Agiter. Laisser reposer une dizaine
neige. Verser dans le tonneau. Agiter. Laisser reposer une dizaine de jours. Pour les soutirages, opérer toujours à l'abri de l'air, par temps clair, beau et froid, de préférence. Quand les fûts sont l'un au-dessus de l'autre, relier les deux robinets par un caoutchouc; autrement, il faut avoir recours à la cannule, au siphon ou à la pompe. Le cidre ne doit pas tomber dans le fût, mais arriver directement dans le fond. La mise en bouteilles s'effectue pendant la fermentation secondaire. Pour une densité de 1.010 à 1.015 (cidre mousseux), il faut des champenoises et du fil de fer
mousseux), il faut des champenoises et du fil de fer pour les bouchons qui ne sont jamais trop bons. Entre 1.005 et 1.007, on obtient un cidre pétillant et désaltérant qui ne nécessite pas l'emploi de champenoises. Pour relever la densité, s'il y a lieu, ajouter autant de fois deux grammes de sucre qu'il y a de degrés à gagner. Cela se pratique en versant du sirop de sucre dans les bouteilles. Généralement, on range la cueillette des pommes en trois saisons: Les pommes de première saison se conservent peu de temps. Il faut les traiter presque immédiatement après la
de temps. Il faut les traiter presque immédiatement après la récolte. On en obtient un cidre doux, propre à couper le cidre dur de la récolte précédente. Les fruits de deuxième saison sont préférés des cultivateurs, parce que leur ramassage ayant lieu fin septembre, commencement d'octobre, libère le sol pour les semailles. Les pommes de troisième saison se conservent longtemps, ce qui permet de fabriquer et de faire fermenter le cidre à l'époque la plus favorable. C'est avec ces pommes que l'on fabrique généralement les cidres de conserve. Pour ces cidres, il convient de mélanger 1/3 de pommes douces et
cidres, il convient de mélanger 1/3 de pommes douces et 2/3 de pommes amères. Pour le cidre de ménage, mélanger 2/3 de pommes douces et 1/3 de pommes amères. Et pour obtenir un cidre clair, élégant, de goût bourgeois, mélanger 1/8 de pommes aigres, 3/8 de pommes amères et 4/8 de pommes douces. Voilà ce que recommande l'expérience. Ce qu'il faut viser, en définitive, c'est l'obtention d'un cidre exempt de microbes nuisibles et capable de résister à ceux qu'on n'a pu éviter. Pour cela, il faut employer des pommes riches en sucres, suffisamment acides et assez riches en tanin. Le