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RAPPORT Au nom de la 6e Sous-Commission du comité du budget et du contrôle, sur le Laboratoire municipal de chimie, PRÉSENTÉ PAR M. LE: CONSEILLER MUNICIPAL Pages 1. — Origine, création et développement du Laboratoire. Résultats. 1 2. — Fonctionnement du Laboratoire. 7 3. Prélèvement des échantillons 8 4. Organisation intérieure 10 5. — Installation du Laboratoire. — Matériel 12 6. Personnel. 13 Pages 7. — Budget du Laboratoire municipal. — Recettes. 17 8. — Budget du Laboratoire municipal. — Dépenses. 18 U. — Conclusion. 25 10. Premier projet de délibération. 26 11. Deuxième projet (du 28 ORIGINE, CRÉATION ET
délibération. 26 11. Deuxième projet (du 28 ORIGINE, CRÉATION ET DÉVELOPPEMENT. — RÉSULTATS. Les services de protection de la santé publique par la surveillance des produits et denrées alimentaires ont toujours dépendu de la Préfecture de police. Jusqu'en 1876, il n'existait, en dehors de l'inspection des halles et marchés, qu'un service de dégustation des vins. (1) La 6e Sous-Commission (Hygiène. — Eaux. — Égouts. — Navigation) est composée de MM. Berthaut, président; Landrin, vice-président; Léon Moreau, secrétaire; Blondeau, Émile Reurdeley, Brard, Chautard, Fortin, Houdé, Mithouart, Viguier, N. Des dégustateurs jurés se présentaient chez les commerçants, se faisaient remettre un échantillon
se présentaient chez les commerçants, se faisaient remettre un échantillon de vin et le goûtaient dans la boutique même, en présence du négociant et de ses clients. Cette manière de procéder présentait de multiples inconvénients. Le plus grave était la mise en présence immédiate du contrôleur et du contrôlé et, comme conséquence possible, une complaisance coupable ou une sévérité excessive du palais du dégustateur. Aussi, en 1875, l'Administration sépara-t-elle les services des prélèvements et de la dégustation. Des inspecteurs spéciaux furent chargés de prendre chez les commerçants des échantillons de tous les vins mis en vente et de les transporter
tous les vins mis en vente et de les transporter à la Préfecture de police; c'est là que les dégustateurs venaient faire leur office en ignorant l'origine des produits sur lesquels ils avaient à se prononcer. C'était une amélioration, mais le commerce ne se montrait pas encore satisfait. On objectait avec raison que si la dégustation est un excellent moyen d'investigation, sa valeur n'est pas absolue, qu'elle est subordonnée à l'appréciation personnelle du dégustateur et qu'il fallait recourir à la méthode scientifique qui seule pouvait conduire à des conclusions exactes et indépendantes de l'opérateur. Justement à cette époque, un nouvel
et indépendantes de l'opérateur. Justement à cette époque, un nouvel élément de falsification des vins apparaissait: c'était l'emploi des couleurs d'aniline, que ne permet pas de reconnaître la dégustation, dont l'insuffisance devenait ainsi plus manifeste. Le Conseil municipal s'en émut, et le 2 novembre 1876, sur le rapport de M. Dumas, invitait le Préfet de police à adjoindre au service de la dégustation un bureau d'essai où chaque acheteur pourrait, moyennant une faible rétribution, trouver la certitude que son vin est ou n'est pas coloré artificiellement. Mais la question des falsifications occupait l'opinion publique, et l'on pensa bientôt qu'il ne
falsifications occupait l'opinion publique, et l'on pensa bientôt qu'il ne fallait pas restreindre l'essai d'un vin à la seule recherche des matières colorantes artificielles et qu'il y avait lieu d'autre part de surveiller aussi la vente des autres matières alimentaires : beurre, lait, café, etc. C'est dans cet ordre d'idées que M. Delattre déposa, le 28 février 1877, la proposition suivante : « Le CONSEIL, « Invite M. le Préfet de police à lui présenter un mémoire sur la possibilité et l'utilité de créer un Laboratoire municipal de chimie où les commerçants pourraient faire analyser les denrées alimentaires et les
les commerçants pourraient faire analyser les denrées alimentaires et les boissons, et ce, moyennant un tarif dressé par l'Administration et approuvé par le Conseil municipal. » Le mémoire préfectoral relatif à cette question fut introduit le 25 mars 1878; le Conseil en adopta les conclusions le 1er avril 1878, et le Laboratoire s'ouvrit au mois d'octobre suivant, organisé par un chimiste très distingué, M. Ch. Girard, qui le dirige encore aujourd'hui. Comme on le voit, au début, les commerçants avaient seuls accès au Laboratoire; mais, le 27 décembre 1880, le Conseil municipal décida que le public serait admis à bénéficier
Conseil municipal décida que le public serait admis à bénéficier de la nouvelle organisation et l'inauguration du nouveau service eut lieu en mars 1881. Il fonctionne depuis cette époque à la satisfaction générale. Il est facile de préciser les motifs de l'institution du Laboratoire municipal et d'en faire apparaître nettement le but et l'incontestable utilité. Le consommateur, cela est évident, n'a pas la possibilité de reconnaître la qualité des produits qu'il achète ; il n'a ni le temps, ni les moyens matériels, ni le plus souvent la compétence nécessaires. Comme l'a justement dit un des rapporteurs qui nous ont précédé,
l'a justement dit un des rapporteurs qui nous ont précédé, il ne peut savoir si son vin n'est pas coloré avec des substances nuisibles, si tel café n'est pas avarié et teint à l'aide de colorants artificiels ou toxiques pour pouvoir le livrer comme café de première marque, si tel beurre n'est pas de la margarine, si telle huile d'olives pure n'est pas en réalité de l'huile de coton, si le produit vendu sous le nom de poivre est en réalité un produit où il y a de tout sauf du poivre, etc. Et comme chaque consommateur parisien pris individuellement
du poivre, etc. Et comme chaque consommateur parisien pris individuellement n'est pas en mesure de se protéger, la collectivité des consommateurs, c'est-à-dire la commune de Paris, a organisé un Laboratoire municipal qui donne à chacun les garanties auxquelles il a droit. Mais ce n'est pas seulement le consommateur que doit protéger le Laboratoire, c'est aussi le petit commerçant, le débitant. A ces commerçants, qui peuvent être poursuivis pour mise en vente de denrées falsifiées sans que le vendeur, auteur de la falsification, soit inquiété, le Laboratoire donne la facilité de se renseigner sur les boissons, ou les denrées qu'ils débitent,
se renseigner sur les boissons, ou les denrées qu'ils débitent, de surveiller en un mot leurs fournisseurs sans qu'il leur en coûte rien. En raison de ces considérations, la création du Laboratoire n'apparaît-elle pas comme une mesure à la fois des plus équitables et des plus nécessaires pour la protection de la santé publique ? Mais qu'on ne l'oublie pas, et cela ressort des conditions mêmes de sa création, le Laboratoire municipal n'est pas un instrument de police; sa mission est avant tout tout une mission d’hygiène, et c’est pour cela que le Conseil municipal ne s’est pas lassé de
cela que le Conseil municipal ne s’est pas lassé de réclamer son rattachement à la Préfecture de la Seine. Le développement du Laboratoire a été très rapide; Dès 1881, les services de dégustation et de visite des halles et marchés lui étaient rattachés ; il comptait alors 41 chimistes et employés, son budget s’élevait à 150,125 francs. En 1882, le personnel était de 48 employés et le budget s’élevait à 206,890 francs. En 1889, le personnel était de 55 employés et le budget s’élevait à 281,340 francs. Depuis dix ans, le budget du Laboratoire n’a pas ainsi dire pas varié
le budget du Laboratoire n’a pas ainsi dire pas varié ; il est pour 1899 de 282,000 francs ; le personnel compte 68 chimistes et employés. Quant au nombre des opérations, il a suivi une proportion régulièrement croissante. De 5,790 analyses complètes correspondant à 34,740 essais ou dosages, pendant les onze premiers mois de 1881, il a passé à 18,117 analyses complètes correspondant à 172,152 dosages en 1889, et à 28,692 analyses complètes correspondant à 108,702 dosages ou essais pendant les dix premiers mois de 1899. C’est grâce à de nombreux perfectionnements dans l’outillage du Laboratoire, grâce aussi au progrès
nombreux perfectionnements dans l’outillage du Laboratoire, grâce aussi au progrès des méthodes et à l’habileté du personnel technique, qu’on a pu arriver à fournir cette année un travail aussi considérable, qui nous paraît avoir atteint le maximum possible. Le public s’adresse de plus en plus au Laboratoire municipal, non seulement pour les analyses gratuites, mais surtout pour les analyses payantes. Nous en donnerons pour preuve, que la recette effectuée de ce chef en 1898 a atteint 54,545 francs, dépassant de 19,545 francs la recette prévue au budget de cet exercice. Ajoutons que les chambres syndicales ont demandé à plusieurs reprises
Ajoutons que les chambres syndicales ont demandé à plusieurs reprises que les résultats des analyses payantes soumises au Laboratoire leur soient fournis dans un très bref délai, de façon à édifier leurs membres participants en temps utile sur la valeur des produits qui leur sont expédiés par leurs fournisseurs de province. Elles s’engageaient à garantir un chiffre minimum d’analyses par an. Malheureusement, il est actuellement impossible de donner suite à ces demandes, faute du personnel et du matériel nécessaires. Mais ce sont là des propositions qui méritent un sérieux examen, car la Ville de Paris trouverait en les accueillant une
car la Ville de Paris trouverait en les accueillant une ressource qui n’est pas à négliger. De plus elle donnerait satisfaction aux desiderata légitimes de corporations désireuses de se garantir contre la falsification et la concurrence déloyale qui les envahit de toutes parts ; enfin, le laboratoire municipal remplirait ainsi son véritable rôle d’auxiliaire et de défense du commerce parisien pour le plus grand bien de la population. Les grandes administrations publiques ne se font pas faute d’avoir recours aux lumières du Laboratoire municipal. La Préfecture de la Seine, l’Octroi de Paris, les administrations des prisons et des hospices, les
de Paris, les administrations des prisons et des hospices, les collèges, l’armée et les communes suburbaines réclament à chaque instant son intervention. Nous allons démontrer maintenant que, si les services rendus par cette institution, due exclusivement à l’initiative du Conseil municipal, sont unanimement reconnus et appréciés, les résultats acquis par vingt années de fonctionnement justifient pleinement les sacrifices que la Ville de Paris a consentis et ont réalisé au point de vue de l’hygiène et de la santé publique les espérances de ses promoteurs. Il nous suffit pour cela de comparer le nombre des échantillons déclarés suspects au nombre total
comparer le nombre des échantillons déclarés suspects au nombre total des échantillons analysés. Nous trouvons, pour ces neuf dernières années : Années Nombre total d’échantillons Pourcentage d’échantillons suspects 1892. 21,353 6,234 29,19 % 1893 20,328 5,469 26,9 % 1894 21,270 4,913 23,09 % 1895 21,113 4,549 21,54 % 1896 24,768 5,089 20,55 % 1897 26,431 4,249 16,07 % 1898 28,266 3,610 12,77 % 1899 28,692 2,880 10,03 % On voit que la proportion des matières alimentaires suspectes s’est abaissée de 29 pour 100 à 10 pour 100. Il est incontestable que la surveillance incessante du Laboratoire est pour beaucoup, sinon
que la surveillance incessante du Laboratoire est pour beaucoup, sinon pour tout, dans cet heureux résultat. Mais il est un autre résultat, extrêmement important, que les chiffres n’expriment pas et sur lequel nous tenons à appeler l’attention du Conseil. C’est que les falsifications sont aujourd’hui bien moins dangereuses, par leur nature, qu’en 1878, date de la création du Laboratoire. A cette époque, on rencontrait à chaque instant de la strychnine dans la bière, des matières colorantes arsénicales dans les vins, des matières organiques putréfiables dans le lait, etc. ; aujourd’hui, en raison des pénalités extrêmement rigoureuses que les tribunaux ont
en raison des pénalités extrêmement rigoureuses que les tribunaux ont justement appliquées aux auteurs de ces falsifications graves, on peut dire qu’elles ont presque totalement disparu, et c’est là absolument l’œuvre du Laboratoire. Sur les 10 pour 100 de produits déclarés suspects parmi ceux qu’a analysés le Laboratoire en 1899, on peut dire qu’il n’y en a pas 1 pour 100 dont la falsification soit due à des produits toxiques; plus de 8 pour 100 représentent des vins ou des laits mouillés, c’est-à-dire simplement additionnés d’eau. Nous dirons un mot de cette pratique déplorable du mouillage, puisque les rapporteurs qui
de cette pratique déplorable du mouillage, puisque les rapporteurs qui nous ont précédé en ont presque tous parlé et qu’ils ont exprimé le vu que la falsification par mouillage soit assimilée à un délit peu grave et ne comporte pas les mêmes pénalités que les falsifications en général. Assurément, s’il ne s’agit que des vins, le mouillage est inoffensif au point de vue de la santé. Il ne constitue qu’une tromperie sur la qualité et la quantité de la chose vendue, ce qui est bien quelque chose, puisque l’ouvrier qui ne consommerait, pour lui et sa famille, que quatre litres
ne consommerait, pour lui et sa famille, que quatre litres de vin, est obligé d’en acheter cinq, lorsque le vin est mouillé, pour obtenir le même effet nutritif. Cependant la fraude est ici légère et, nous le répétons, sans conséquences sanitaires graves. Nous admettrions volontiers, sur ce point, une atténuation importante des pénalités, et d’ailleurs les tribunaux, par la jurisprudence, ont partiellement donné satisfaction aux intéressés. Mais il en va tout autrement quand il s’agit du lait. Le mouillage du lait est un acte criminel. Non seulement parce que le lait est l'aliment exclusif de la première enfance et de