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d'entrer dans le détail de cette technique, il convient de remarquer que le but est aussi essentiellement différent dans les deux pays : en France et particulièrement dans les Charentes, on cherche à produire des beurres frais non salés, à aroma très fin et nettement marqué, destinés au marché intérieur; en Danemark on fabrique un beurre salé à goût neutre, à aroma très peu prononcé qu'on envoie sur les marchés anglais. On fabrique il est vrai également dans ce pays, depuis quelques années, notamment dans le Sud du Jutland danois, une certaine quantité de beurres frais non salés, d'après une
une certaine quantité de beurres frais non salés, d'après une méthode analogue à celle des Charentes, sauf en ce qui concerne la maturation des crèmes, mais ces beurres n'ont à peu près aucun goût, ils sont plats et fades et s'ils peuvent dans ces conditions satisfaire le consommateur anglais, ils auraient peu de succès en France. Les beurres danois d'une manière générale, ne sont d'ailleurs jamais venus qu'en très petite quantité sur le marché de Paris et en hiver seulement, au moment où la demande est forte, l'offre faible, les cours élevés. La pratique de la fabrication du beurre en
cours élevés. La pratique de la fabrication du beurre en Danemark diffère de la méthode française depuis l'instant où la crème sort de la centrifuge. On peut alors distinguer dans le travail ultérieur deux divisions: le traitement des crèmes et la fabrication proprement dite du beurre (barattage et malaxage) : On n'écrème en général pas à moins de 15 à 16 0/0 de manière à obtenir une crème assez fluide (2). Celle-ci est alors portée dans un pasteurisateur genre Fjord à une température de 80 à 83 degrés centigrades. Cette température peut être sans inconvénient appliquée à la crème fraîche
température peut être sans inconvénient appliquée à la crème fraîche non acide, à deux conditions ; la première que la crème ne soit pas trop visqueuse, pas trop concentrée par conséquent ; la deuxième qu'elle soit aérée et ramenée à une température de 15 degrés environ aussitôt après sa sortie du pasteurisateur, afin d'éviter le goût de cuit. La crème est donc immédiatement envoyée sur un réfrigérant cylindrique en tôle ondulée, à l'intérieur duquel passe un courant d'eau froide. De là elle tombe dans les récipients à crème qui sont généralement constitués par des tonneaux en bois, montés debout sur
généralement constitués par des tonneaux en bois, montés debout sur roulettes et dont le fond supérieur est mobile et forme couvercle. On ajoute alors à la crème du levain. Celui-ci est préparé avec une culture pure de ferment lactique du commerce sur lait écrémé stérilisé (1). L'opération peut se faire comme suit pour une laiterie traitant 10,000 litres de lait par jour : quatre bidons de 10 à 15 litres de lait écrémé sont placés dans un bain-marie maintenu pendant une heure à l'ébullition, puis plongés dans un courant d'eau froide et ramenés le plus rapidement possible à 20 ou
froide et ramenés le plus rapidement possible à 20 ou 25 degrés; il serait bon quand on le peut d'aérer ce lait stérilisé soit par agitation, soit en le faisant passer sur un réfrigérant ondulé, mais on a dans ce dernier cas à craindre les contaminations par l'air. On lui ajoute à ce moment un flacon de culture pure du commerce également réparti dans les quatre bidons et ceux-ci sont plongés dans de l'eau à 25 ou 30 degrés. L'opération se fait le matin pendant l'écrémage et on choisit généralement dans ce but du lait maigre fourni par un très
dans ce but du lait maigre fourni par un très bon lait entier qu'on centrifuge au besoin à part. Le soir on examine les levains ; s'ils forment un caillé léger, homogène, peu consistant, on modère la fermentation en plongeant les bidons dans l'eau froide ; si au contraire ils sont encore parfaitement liquides on maintient la température de 25 à 30 degrés. D'une manière générale on doit considérer le levain comme à point lorsqu'il présente la consistance d'un caillé peu résistant et que sous l'action de l'agitateur en métal il se réduit en une masse très visqueuse mais homogène,
il se réduit en une masse très visqueuse mais homogène, sans caillots et dans laquelle la caséine est précipitée sous la forme de fins flocons semi-gélatineux. C'est cet état que les Danois appellent joebn, mot qui veut dire littéralement uniforme et caractérise surtout l'état de coagulation de la caséine. Quand on est sur le point d'utiliser les levains, c'est-à-dire le lendemain, on décaille avec une cuiller plate sur une épaisseur de 2 à 3 centimètres la partie supérieure qui a pu être contaminée par l'air, on mélange intimement avec l'agitateur chacun des quatre levains et on les goûte. La saveur
chacun des quatre levains et on les goûte. La saveur doit être sûre sans exagération, pure et sans aucun arrière-goût, sauf celui dû à l'acidité. On rejette au besoin ceux des levains qui ne satisfont pas à cette condition et on mélange le reste avec la crème pasteurisée. Pour préparer les quatre bidons de levain du lendemain, on emploie non plus la culture pure, mais le levain du jour choisi comme il a été dit ci-dessus et à raison de 4 à 10 %. La transplantation peut ainsi, quand elle est faite dans de bonnes conditions, se continuer de jour
est faite dans de bonnes conditions, se continuer de jour en jour pendant un mois sans régénération par culture pure. Il peut arriver cependant, par suite de contaminations extérieures accidentelles, que les levains soient tous les quatre de qualité inférieures ou aient une tendance à se gâter. Pour parer à cet inconvénient, les Danois préparent aussi ce qu'ils appellent des levains mères (Modersyre) ; généralement, ils sont au nombre de deux, quelquefois trois. Ce sont des levains obtenus au début, directement avec la culture pure et que l'on maintient eux-mêmes purs par transplantation successive chaque jour sans jamais en opérer
purs par transplantation successive chaque jour sans jamais en opérer le mélange. Ils sont aussi goûtés chaque jour et le meilleur sert à préparer les levains pour le lendemain, tandis que tous les deux servent au réensemencement des deux levains mères correspondant du jour suivant. Enfin, on peut aussi ne les employer qu'en cas d'accident de maturation. Tout ce travail des levains est, il faut bien l'avouer, délicat sinon compliqué. Aussi est-ce toujours le gérant de la laiterie qui s'en charge. Sauf quelques exceptions accidentelles, la méthode que nous examinons en ce moment, appliquée depuis plusieurs années dans toutes les
en ce moment, appliquée depuis plusieurs années dans toutes les laiteries danoises, y donne entièrement les résultats qu'on en attendait : la régularisation de qualité du produit obtenu. La crème pasteurisée et refroidie comme il a été dit est donc additionnée le matin d'un levain de vingt-quatre heures et fermente ainsi jusqu'au lendemain. La quantité de levain ajoutée est très variable suivant les conditions, notamment suivant la température ; celle-ci n'est guère réglable à volonté dans les laiteries danoises où les machines à glace ne sont pas employées. Il faut s'arranger de manière à obtenir au moment du barattage une
s'arranger de manière à obtenir au moment du barattage une crème assez fortement sûre, uniformément épaissie (jøbn) et possédant un arôme pur et marqué. Remarquons que l'acidimètre est inconnu dans les laiteries danoises ; nous croyons qu'il pourrait cependant y rendre certains services dans la surveillance de la maturation. Pour régler celle-ci, les gérants de laiterie ne se basent que sur le goût, l'odeur et l'aspect de la crème ; une longue pratique leur a donné à ce sujet une sûreté de main remarquable. Inutile d'ajouter que dans toutes les opérations qui précèdent, instruments et récipients doivent être parfaitement nettoyés
opérations qui précèdent, instruments et récipients doivent être parfaitement nettoyés et ébouillantés afin de diminuer les chances de contamination extérieure. Le barattage proprement dit se fait naturellement dans des barattes danoises verticales et à la manière ordinaire, à une température de 15 à 18 degrés, pendant une durée de 30 minutes environ ; on arrête quand le grain a environ la grosseur d'une graine de chou. Après avoir lavé le couvercle et les parois de la baratte avec de l'eau, on transverse le beurre au moyen d'un tamis dans un bac d'eau froide, afin d'éliminer le plus possible de babeurre,
bac d'eau froide, afin d'éliminer le plus possible de babeurre, puis dans une sorte d'auge en bois, semi-cylindrique où il s'égoutte. De là il passe une première fois au malaxeur et est salé à raison de 40 à 50 grammes par kilogramme de beurre. Il est ensuite mis par morceaux gros comme environ la moitié de la tête dans de l'eau froide, il y reste environ deux heures et s'y rafferime ; au bout de ce temps, il subit un deuxième malaxage et est remis de nouveau en morceaux doubles des précédents dans l'eau froide. Enfin, on le remalaxe souvent
des précédents dans l'eau froide. Enfin, on le remalaxe souvent une troisième fois au bout d'une heure, au moment de le mettre en tonneaux. On comprend que ce système doit fatiguer le beurre ; il est long, compliqué, et nous sommes loin ici de la méthode simple des Charentes ; le reproche que les Danois ont souvent fait à celle-ci est le suivant : les lavages répétés du beurre dans la baratte, tels qu'ils se pratiquent aussi en Normandie, doivent, disent-ils, enlever de l'arome au beurre. Nous croyons qu'il n'en est rien, les beurres d'Isigny et ceux des Deux-Sèvres étant
est rien, les beurres d'Isigny et ceux des Deux-Sèvres étant justement fabriqués de cette manière. En tout cas, la suppression des additions d'eau conduit les Danois à la multiplicité des malaxages, et nous ne pensons pas que cette dernière soit préférable à la multiplicité des lavages. La méthode française a d'ailleurs été adoptée par les Danois, pour la fabrication du beurre non salé destiné à faire concurrence au nôtre sur le marché de Londres, et il existe à Esbjerg, sur la côte occidentale du Jutland, une usine coopérative d'expédition de beurres frais ainsi préparés par 25 sociétés affiliées. Comme nous
beurres frais ainsi préparés par 25 sociétés affiliées. Comme nous l'avons dit, le beurre frais danois est fade et ressemble plutôt à une très fine graisse neutre de qualité supérieure qu'à nos fins produits de Normandie ou des Charentes. Le prix à Londres de ces beurres n'a d'ailleurs jusqu'à présent guère dépassé celui des secondes qualités de beurres frais normands ou bretons. Telle est la technique actuelle des beurreries danoises. Elle est caractérisée d'une part par la conduite méthodique de la fermentation des crèmes dans tous ses détails, suivie d'un travail compliqué et peut-être peu avantageux du beurre. La régularité
travail compliqué et peut-être peu avantageux du beurre. La régularité de qualité des produits ainsi obtenus est telle que dans les expositions-concours effectuées, tous les quinze jours, au laboratoire de recherches agronomiques de Copenhague où les beurres reçoivent une note de 0 à 15, il n'est pas rare actuellement que 80 à 90 % des échantillons aient une note comprise entre 9 et 12, c'est-à-dire aient sensiblement la même qualité, une bonne qualité moyenne. MAURICE BEAU, Ingénieur agronome, professeur à l'École de laiterie de Poligny, chef du laboratoire départemental du Jura. LA VACHE TAURELIÈRE On appelle taurelières les vaches chez
Jura. LA VACHE TAURELIÈRE On appelle taurelières les vaches chez lesquelles les chaleurs reviennent à de courts intervalles, quelquefois même tous les sept ou huit jours, sans que l'acte de la copulation puisse aboutir à l'œuvre de la fécondation. Ces vaches sont vives, sensibles, toujours agitées ; elles se retournent au moindre bruit ; si elles sont libres, elles vont et viennent sans cesse ; elles tourmentent leurs voisines à l'étable, et peuvent les blesser au pâturage. Ces chaleurs fréquentes, sorte d'hystérie, sont un indice certain de stérilité ; elles produisent l'amaigrissement de la bête, souvent la phtisie, enfin la
produisent l'amaigrissement de la bête, souvent la phtisie, enfin la mort. Cette affection étant considérée comme incurable, on conseille d'engraisser ces vaches dès qu'on a constaté leur état ; mais comme leur engraissement serait ainsi difficile, peut-être même impossible, il faut préalablement les castrer par l'ablation des ovaires. Si la vache est une bête ordinaire, sa réforme n'est pas une affaire de conséquence. Mais si c'est une bête de valeur, sur laquelle on fondait des espérances pour l'amélioration du troupeau, et à laquelle on tient beaucoup, cet engraissement prématuré constitue une perte sérieuse, désastreuse pour les éleveurs. Aussi me sauront-ils
une perte sérieuse, désastreuse pour les éleveurs. Aussi me sauront-ils gré, je suppose, de leur faire connaître un moyen d'assurer la fécondation d'une vache taurelière. Je le trouve dans une étude sur l'élevage du bétail, publiée jadis dans le Journal de la Société royale d'agriculture d'Angleterre par M. Edward Bowly, qui fut un éminent éleveur de Durhams. Ce procédé consiste à extirper le clitoris de la vulve à l'aide d'un caustique ou d'un bistouri. M. Bowly déclare en devoir la connaissance à un de ses amis, agriculteur de beaucoup d'expérience et de jugement, qui, dans un voyage agricole en Irlande,
et de jugement, qui, dans un voyage agricole en Irlande, l'avait vu mettre en pratique par les éleveurs de ce pays qui lui avaient affirmé en obtenir avec certitude l'effet désiré. M. Bowly raconte que son troupeau était si bien administré que depuis vingt ans qu'il connaissait ce remède, il n'avait eu qu'une seule fois l'occasion de le pratiquer, en employant le bistouri. La vache opérée avait produit deux jumeaux, puis elle devint en saison et fut saillie à l'époque normale mais elle ne retint pas et devint taurelière. Soumise à cette opération immédiatement après la saillie, la vache a
à cette opération immédiatement après la saillie, la vache a reçu de nouveau le taureau trois semaines après, et elle a produit à terme son veau femelle très bien conformé. Voilà donc un procédé dont deux praticiens distingués et sérieux affirment l'efficacité, et qui est employé couramment en Irlande. Il mériterait, ce me semble, d'être essayé, car ce serait, sans nul doute, un précieux service rendu à l'élevage, si cette simple opération pouvait guérir les vaches taurelières. Louis LÉOZON. APPAREIL MÉLANGEUR DE PRODUITS MÉLASSÉS Le mélangeur imaginé par M. Auguste Denis, constructeur à Saint-Quentin, est de fonctionnement facile et simple.
Denis, constructeur à Saint-Quentin, est de fonctionnement facile et simple. Il n'occupe pas beaucoup de place. L'appareil représenté par les figures 30 et 31 se compose : D'une auge supérieure portant en son milieu une trémie d'entrée des diverses matières à mélanger, et où vient se déverser la mélasse qui va sucrer les produits dans une proportion déterminée et facile à régler ; d'une seconde auge communiquant avec la première et dans laquelle s'achève le mélange. Dans l'auge ou nochère demi-ronde, placée sous la trémie, tourne un arbre garni de palettes, de forme spéciale hélicoïdale, chargées d'opérer le mélange. Afin
palettes, de forme spéciale hélicoïdale, chargées d'opérer le mélange. Afin que les produits mélangés et transportés par l'arbre armé ne prennent pas la même direction, les palettes ou spires de droite et de gauche sont de pas inversés. Ainsi la moitié du chargement opéré dans la trémie va vers l'extrémité de droite de la nochère supérieure, et l'autre moitié est portée à l'extrémité gauche. Des ouvertures, pratiquées dans la nochère supérieure, à chacune de ses extrémités, laissent tomber la matière déjà mélangée dans la deuxième nochère inférieure, chargée de compléter le mélange et de ramener les produits bien mélangés vers
le mélange et de ramener les produits bien mélangés vers le centre de cette deuxième nochère où se trouve l'orifice de sortie. Cette dernière nochère est armée, comme la première, d'un arbre garni de palettes hélicoïdales, tournant pour compléter le mélange des produits, mais ramenant ceux-ci des extrémités vers le milieu, où ils sont recueillis pour l'emploi. Le mélange est ainsi bien complet et très homogène. Relativement à l'arrivée des matières à mélanger et pour leur enlèvement après mélange, M. Denis établit des petites hélices de toutes longueurs, exigées par l'éloignement des magasins. Ces hélices bien calculées règlent le débit
l'éloignement des magasins. Ces hélices bien calculées règlent le débit d'une façon presque automatique. Le mélangeur mélasseur est construit à diverses dimensions suivant la quantité de matière à travailler, soit depuis 0m.200 de diamètre jusqu'à 0m.400 et plus. Suivant l'espace dont on dispose, on peut réduire la longueur de l'appareil et obtenir la même surface en multipliant les étages des nochères mélangeuses ; par exemple, trois ou quatre étages au lieu de deux, représentés par les figures 30 et 31. La commande de l'appareil est très simple et réclame peu de force : elle consiste en une poulie montée sur
de force : elle consiste en une poulie montée sur l'un des arbres mélangeurs. Les deux arbres mélangeurs s'actionnent l'un par l'autre au moyen de deux engrenages légers qui les relient. Au besoin, une manivelle à main suffira pour mener tout l'appareil, celui-ci étant bien entendu de dimensions moyennes. L'appareil de M. Denis figurera au prochain concours de Paris. Celui qui y sera exposé a 0m.250 de diamètre. Il peut travailler 50 à 60 hectolitres par heure. Cet appareil est avec nochères et spires émaillées. Bien que M. Denis fasse aussi la construction des hélices et nochères brutes, il recommande
aussi la construction des hélices et nochères brutes, il recommande plus particulièrement les organes émaillés pour le transport et le mélange des matières grasses ou pâtesuses, car l'émail évite le collage et le retard de transport par l'encombrement des surfaces des spires. De plus le nettoyage en est très facile lorsque l'on veut changer de travail. Les transporteurs et mélangeurs émaillés sont appliqués par centaines dans les sucreries et raffineries pour le transport des sucres secs ou gras, pour le transport et le délayage des masses cuites. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport
également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et
chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient
répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués
les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits
abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la
les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où
le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être abandonnés. Ils sont appliqués également dans les usines de produits chimiques pour le transport et la répartition des pâtes et matières, où les appareils bruts avaient dû être
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