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lait est l'aliment exclusif de la première enfance et de beaucoup de malades et que la tromperie sur la qualité et la quantité de la chose vendue prend de ce chef un caractère de gravité indéniable, mais aussi et surtout parce que l'ingestion du lait mouillé cause des effets physiologiques absolument différents de ceux qui résultent de la nutrition par le lait sain. L'eau ajoutée introduit dans le lait quantité de germes pathogènes ou non, qui se développent dans le tube intestinal et modifient profondément les conditions normales d'absorption de cet aliment complet qu'est le lait. Il en résulte que
cet aliment complet qu'est le lait. Il en résulte que le mouillage du lait équivaut dans beaucoup de cas à une falsification par des produits toxiques et que cette pratique ne saurait être assez condamnée ni trop sévèrement frappée. Nous terminerons en rappelant que la proportion de 10 pour 100 de produits suspects ne saurait, en aucun cas, s'appliquer à l'ensemble des denrées alimentaires mises en vente par le commerce parisien. Elle n'est relative qu'à des produits déjà douteux, prélevés par des experts ou apportés au Laboratoire par des clients mécontents et qui soupçonnent une fraude. Il n'est que légitime,
mécontents et qui soupçonnent une fraude. Il n'est que légitime, d'après ces chiffres, de penser et de dire que la proportion générale des produits douteux ou suspects mis en vente à Paris dépasse à peine 1 pour 100, et que le nombre de ceux qui présentent un danger immédiat pour la santé publique est infiniment petit. FONCTIONNEMENT DU LABORATOIRE Les échantillons analysés par le Laboratoire sont ou apportés par le public, ou prélevés par les chimistes-experts, inspecteurs du service. Les échantillons déposés par le public sont reçus tous les jours, de onze heures à trois heures, par un employé qui
de onze heures à trois heures, par un employé qui inscrit sur un livre à souche la nature de l'échantillon, la date et le numéro de dépôt, le nom et l'adresse du déposant, enfin les nom et adresse du vendeur. Puis cet employé détache de ce registre un récépissé qu'il remet au déposant en lui indiquant le jour où il pourra venir chercher le résultat. Le public a en outre la faculté de déposer, à toute heure du jour, les échantillons dont il réclame l'examen, dans les commissariats de police. Le commissaire se charge de faire la transmission au Laboratoire.
Le commissaire se charge de faire la transmission au Laboratoire. Il y a ici une difficulté pratique en ce qui concerne la banlieue. En effet, les communications sont rares et difficiles entre les commissariats de la banlieue et le Laboratoire. Et il peut arriver que certains échantillons, de lait par exemple, soient altérés, si l'on ne déplace pas immédiatement un agent pour les porter, ce qui est souvent impossible. Nous espérons que M. le Préfet recherchera et trouvera une solution à cette difficulté. Les analyses sont divisées en deux catégories : les unes, dites qualitatives (gratuites) et les autres quantitatives
: les unes, dites qualitatives (gratuites) et les autres quantitatives (payantes). Les premières sont comme les secondes faites quantitativement par le Laboratoire ; les chiffres trouvés servent de base pour apprécier la qualité du produit déposé ; cette appréciation seule est communiquée au déposant par ces mots : bon, passable ou mauvais. Nous insistons sur ces faits à nouveau, car on a reproché tout dernièrement au Laboratoire de ne pas apporter les mêmes soins dans les analyses gratuites que dans les analyses payantes; il suffit de répondre que l'on fait le même nombre de dosages pour une analyse gratuite que
le même nombre de dosages pour une analyse gratuite que pour une analyse payante. Comment pourrait-on, en effet, fournir une appréciation valable sur un produit si l'on n'en avait fait l'analyse complète? D'ailleurs, il arrive très-fréquemment que des personnes demandent de transformer une analyse gratuite en analyse payante et cela sans nouvel examen de l'échantillon ; comment pourrait-on leur donner satisfaction, si l'analyse complète de l'échantillon à transformer n'avait pas été faite? Les analyses quantitatives, taxées suivant la nature des échantillons de 5 à 20 francs, font connaître la composition exacte du produit. Outre le récépissé, l'employé détache dans ce
exacte du produit. Outre le récépissé, l'employé détache dans ce cas un bon à payer à la caisse municipale. En dehors des dépôts effectués par le public et des prélèvements opérés par les inspecteurs, le Laboratoire a encore à examiner nombre d'échantillons qui lui sont remis par la Préfecture de la Seine, l'Octroi de Paris, les Administrations des prisons, les hospices, les collèges, l'armée et les communes suburbaines. PRÉLÈVEMENT DES ÉCHANTILLONS. Les chimistes-experts, inspecteurs du Laboratoire, parmi lesquels seize ont le titre de commissaire de police, sont groupés en treize sections qui se partagent Paris et le département de la
sections qui se partagent Paris et le département de la Seine. Ils inspectent les marchés et les différents commerçants en matières alimentaires, chez lesquels ils prélèvent des échantillons qui leur paraissent suspects ou qui ont été signalés par l'analyse des échantillons apportés par le public. Dans ces visites, ils font un examen sommaire des denrées mises en vente, et sont, à cet effet, pourvus d'un microscope et d'une trousse spéciale renfermant quelques réactifs. Quand ils se trouvent en présence de denrées manifestement avariées, les inspecteurs les font détruire séance tenante. Quand, au contraire, ils se trouvent en présence de produits
Quand, au contraire, ils se trouvent en présence de produits qui leur paraissent falsifiés, ils en prélèvent deux échantillons cachetés, numérotés et certifiés par eux et par le marchand, qui signe également le procès-verbal de saisie. Un de ces échantillons est soumis à l'analyse du Laboratoire, et l'autre est gardé au dépôt des scellés, en prévision d'une contre-expertise. Les inspecteurs laissent un troisième échantillon scellé entre les mains du marchand, lorsque ce dernier en fait la demande, et lui fournissent un bon de remboursement de la valeur des marchandises saisies, pour le cas où ces dernières seraient reconnues bonnes. Les
pour le cas où ces dernières seraient reconnues bonnes. Les inspecteurs du Laboratoire se rendent aussi chez les nourrisseurs, le matin à la première heure, pour prélever à l'étable, au moment de la traite et devant eux, des échantillons de lait, afin de comparer le lait de l'étable avec celui fourni par le même nourrisseur aux différents marchands de la capitale. Ils vont aussi dans les gares pour prélever sur les marchandises avant la livraison, et remontent, lorsque cela est nécessaire, à l'aide de commissions rogatoires, jusqu'à l'origine de la production. Grâce à cette méthode, il est possible d'établir d'une
production. Grâce à cette méthode, il est possible d'établir d'une façon absolue les responsabilités de chacun et de démontrer la bonne foi du vendeur, lorsque cette dernière se trouve en cause. Il y a pourtant une exception à cette règle générale, exception qui a fait l'objet de nombreuses réclamations. Nous voulons parler des Halles centrales, de la sécurité qu'y rencontrent les fraudeurs, et de l'impossibilité où l'on est de démontrer la bonne foi du petit marchand lorsque ce dernier s'est approvisionné aux Halles centrales. Le Laboratoire municipal n'a pas le droit de pénétrer aux Halles. Or, lorsque nos chimistes experts
droit de pénétrer aux Halles. Or, lorsque nos chimistes experts inspecteurs rencontrent, chez un épicier ou fruitier établi dans Paris ou dans la banlieue, des haricots blancs trempés et teints à la fuchsine, du beurre additionné de margarine, des abats saupoudrés d'acide borique, des poissons maquillés ou conservés à l'aide d'antiseptiques, achetés sur le carreau des Halles, il est impossible d'aller saisir immédiatement une marchandise semblable chez celui qui l'a fournie. Il en résulte cette anomalie fâcheuse que nos chimistes experts peuvent remonter à la falsification lorsque celle-ci se produit hors Paris, en province, à plus de 100 kilomètres de
hors Paris, en province, à plus de 100 kilomètres de la capitale, et que là, à deux pas du Laboratoire, aux Halles centrales, non seulement la répression de la fraude est impossible, mais l'impuissance établie et reconnue des agents du Laboratoire devient une véritable prime à la falsification. Pour faire cesser cet état de choses, il est indispensable que les experts inspecteurs du Laboratoire aient l'autorisation de se présenter chez les marchands en gros aux Halles pour prélever tout échantillon, dresser tout procès-verbal, chaque fois que par suite de saisies chez des détaillants il y aura lieu de faire ces
chez des détaillants il y aura lieu de faire ces vérifications. Nous invitons M. le Préfet de police à faire le nécessaire pour cela. ORGANISATION INTÉRIEURE tous les échantillons, ceux déposés par le public dans les commissariats et au bureau de réception du Laboratoire et ceux prélevés par les inspecteurs, sont inscrits et numérotés à la suite les uns des autres sur un registre d'entrée. Ces numéros d'entrée, qui forment une série unique pour chaque année, sont inscrits deux fois sur la partie supérieure de l'étiquette. Celle-ci est alors coupée, de manière à ne laisser attaché à l'échantillon que le
de manière à ne laisser attaché à l'échantillon que le numéro d'entrée et la nature de l'échantillon. Seules ces indications suivent l'échantillon au Laboratoire; les noms et adresses des déposants ou des vendeurs restent au bureau et sont toujours ignorés des chimistes chargés de l'analyse. Puis les échantillons sont partagés entre les chimistes qui doivent commencer l'analyse le jour même de la distribution. Les chimistes sont spécialisés pour les produits les plus courants ; les uns sont chargés d'analyser les vins, d'autres les laits, etc.; c'est l'unique moyen d'obtenir rapidement des résultats certains et de permettre un contrôle efficace. Cependant,
des résultats certains et de permettre un contrôle efficace. Cependant, les chimistes chargés par exemple de l'analyse des vins, sont également préposés à faire les vinaigres, les bières, etc., de manière à pouvoir suppléer au besoin les absents. Les résultats analytiques sont rendus sur des feuilles spéciales ; ces feuilles portent le numéro d'entrée et reviennent au bureau attachées au talon de l'étiquette qui avait accompagné l'échantillon au Laboratoire. Les deux parties de l'étiquette sont réunies par les employés du bureau qui classent les feuilles d'analyse dans les registres à souche et remis au déposant ou envoyés dans les commissariats
souche et remis au déposant ou envoyés dans les commissariats où le dépôt avait été effectué. Les analyses des prélèvements sont recopiées; cette expédition est réunie au procès-verbal de saisie, à l'étiquette, au cachet, s'il y a lieu, aux feuilles de frais, de manière à former un dossier qui, après vérification et signature, est adressé à l'inspection divisionnaire, secrétariat général, pour être transmis au Parquet. Le Laboratoire ne poursuit pas, il constate, par l'examen physique et chimique, la pureté, les altérations ou les falsifications des objets dont l'examen lui est soumis. C'est aux bureaux de la Prélecture qu'il appartient de
soumis. C'est aux bureaux de la Prélecture qu'il appartient de transmettre au Parquet les fraudes que le Laboratoire a décelées. Travail du Laboratoire. — Graphiques Nous allons maintenant montrer, à l'aide de graphiques, quels ont été les travaux exécutés par le Laboratoire depuis l'année 1889. Nous avons exprimé dans ces tableaux les chiffres correspondant aux nombres d'analyses gratuites, payantes, et aux prélèvements opérés par le Laboratoire. On a choisi de préférence les substances qui forment en quelque sorte la majorité des analyses, c'est-à-dire les vins, les laits, les eaux, les huiles, les beurres, les alcools, les cafés, thés, etc., les
huiles, les beurres, les alcools, les cafés, thés, etc., les chocolats et cacaos, de façon à rendre plus saisissant l'accroissement continuel des analyses exécutées par le Laboratoire. La lecture de ces tableaux nous montre, par exemple, que le service des eaux a vu ses analyses augmenter dans la proportion de cent pour cent. Les chocolats et les cacaos de. , , , , , , , 100 0/0 Les huiles. , , , , , , , , , , 100 0/0 Les beurres, plus de.. , , , , , , , 200 0/0 Les vins, plus de. ,
, , , 200 0/0 Les vins, plus de. , , , , , , 300 0/0 Les cafés et thés. 1.000 0/0 Si nous comparons d'autre part le nombre des échantillons, nous voyons qu'il est entré au Laboratoire, en 1889 : 18,117 échantillons, et, en 1898, 28,266, soit une augmentation de 56 pour 100. Si nous admettons une moyenne de six dosages par échantillon, le Laboratoire a donc fait en 1898 : 52,894 dosages de plus qu'en 1889. Ces augmentations dans le nombre d'échantillons tiennent à ce que les visites d'inspection ont été plus nombreuses, qu'elles ont dû suivre
visites d'inspection ont été plus nombreuses, qu'elles ont dû suivre la même marche ascendante que celle de la consommation; si nous prenons un exemple, la consommation du lait depuis 15 ans, nous verrons que cet aliment, grâce aux moyens de transport plus rapides, grâce aux procédés de stérilisation, pasteurisation, réfrigération, afflue vers la capitale en plus grande abondance; qu'il s'est monté à Paris un grand nombre de dépôts particuliers, des maisons vendant directement leurs produits aux consommateurs. Il en est résulté une surveillance, il est vrai, un peu plus difficile, à cause de la multiplicité des débits, mais devant amener
à cause de la multiplicité des débits, mais devant amener inévitablement un surcroît de prélèvements et, par conséquent, d'analyses. Ce que nous disons pour le lait se produit aussi pour les vins, les beurres, les huiles et les conserves alimentaires de toutes sortes. Voir à la fin du rapport, les graphiques des analyses de 1889 à 1899. INSTALLATION DU LABORATOIRE. — MATÉRIEL Le Laboratoire municipal occupe une partie du rez-de-chaussée et du sous-sol de la caserne de la Cité, à gauche de l'entrée principale qui fait face à Notre-Dame. L'emplacement est extrêmement défectueux, disait déjà en 1881 notre collègue Alfred
est extrêmement défectueux, disait déjà en 1881 notre collègue Alfred Larnouroux, dans son intéressant rapport, et depuis, tous les rapporteurs annuels ont fait la même critique des locaux. L'an dernier, notre collègue Blondeau s'exprimait en ces termes : « Nous avons été appelés à constater que les locaux mis à la disposition du Laboratoire municipal étaient trop exigus pour se prêter à son bon fonctionnement. Nous savons que nous n'avons pas qualité pour traiter cette question qui dépend du Conseil général, mais nous pensons qu'il est de notre devoir d'indiquer cet inconvénient auquel il sera facile de remédier. » Nous
cet inconvénient auquel il sera facile de remédier. » Nous ne pouvons que répéter avec nos devanciers que l'installation matérielle du Laboratoire municipal est déplorable. Dans ce même local, déjà insuffisant en 1881, quand le personnel était de 41 fonctionnaires, travaillent aujourd'hui 68 chimistes ou employés. Les sept employés aux écritures sont installés dans deux petites salles d'une superficie totale de 20 mètres carrés et dans l'une desquelles le gaz doit être allumé du matin au soir. Deux laboratoires ont dû être aménagés dans les caves, et les chimistes qui y sont attachés travaillent toute la journée à la lumière
y sont attachés travaillent toute la journée à la lumière artificielle. On conviendra avec nous, qu'il est de toute première urgence de remédier à cet état de choses, aussi préjudiciable à la santé des employés qu'au bon fonctionnement du Laboratoire. Nous croyons savoir que l'installation du Laboratoire pourrait être améliorée à peu de frais, en raison de certains changements prochains dans la caserne de la Cité. Nous estimons que le Conseil ne doit pas laisser échapper une occasion qui pourrait ne plus se retrouver et nous vous proposerons en conséquence, d'inviter M. le Préfet de police, qui est absolument convaincu
d'inviter M. le Préfet de police, qui est absolument convaincu du bien-fondé de nos réclamations, à s'entendre pour cela avec la Direction des Affaires départementales. Quant au matériel, il est évidentment insuffisant aujourd'hui ; mais l'exiguité du Laboratoire ne permet pas pour le moment d'installer les appareils perfectionnés les plus récents qui seraient cependant bien nécessaires. Dès que l'agrandissement des locaux aura été réalisé, il y aura lieu de revenir sur cette question que nous sommes dans la nécessité d'ajourner. En ce qui concerne la fourniture des produits chimiques, de la verrerie, etc., correspondant à 30,000 francs au moins par
la verrerie, etc., correspondant à 30,000 francs au moins par an, votre rapporteur s'est assuré que les produits chimiques étaient fournis par un adjudicataire à des conditions avantageuses. La fourniture de la verrerie est faite de gré à gré ; nous estimons que même en ce qui concerne la verrerie graduée, l'adjudication est possible et donnera lieu à une économie notable. Nous prions M. le Préfet de police de généraliser le système de l'adjudication dès le 1er janvier 1900. PERSONNEL À l'origine, l'organisation du Laboratoire fut entièrement confiée à M. Ch. Girard qui eut toute latitude pour choisir ses premiers
Ch. Girard qui eut toute latitude pour choisir ses premiers collaborateurs. Il les recruta parmi les jeunes gens pourvus de titres scientifiques, autant que possible, et qui justifiaient, par un examen préalable de connaissances suffisantes sur la chimie et aussi sur les lois et règlements relatifs à la salubrité des denrées et marchandises. Dès 1884, le Conseil décida que le recrutement du personnel technique du Laboratoire se ferait exclusivement au concours, et en 1886, sur le rapport de M. Chautemps, il créa un diplôme de chimiste-expert de la Ville de Paris. Depuis cette époque, un concours a eu lieu chaque
Paris. Depuis cette époque, un concours a eu lieu chaque année pour huit à dix places de chimistes, et malgré la modicité du traitement de début, malgré la discipline rigoureuse et le travail considérable du Laboratoire, le nombre des candidats a toujours été assez élevé. Mais une fois reçus, un grand nombre de ces jeunes gens ne demeuraient que très peu de temps au Laboratoire, certains d'entre eux n'y ont passé que quelques jours; ils s'étaient faits recevoir uniquement afin d'avoir le titre très recherché de chimiste-expert de la Ville de Paris. Il y avait là un abus très préjudiciable
de Paris. Il y avait là un abus très préjudiciable au bon fonctionnement du service; le Laboratoire devenant une sorte d'école d'application pour de jeunes chimistes qui le quittaient à la première occasion, dès qu'ils savaient leur métier. Pour remédier à cet état de choses, l'Administration ne donne plus le grade de chimiste aux jeunes gens qui subissent avec succès le concours. Ils entrent au Laboratoire en qualité de stagiaires et ne reçoivent le titre d'expert-chimiste de la Ville de Paris qu'après deux ans de stage. De cette façon, le service municipal peut compter sur eux pendant deux ans au
service municipal peut compter sur eux pendant deux ans au moins. Il n'en est pas moins établi, et cela est très fâcheux, que le personnel se renouvelle trop rapidement. En moins de neuf ans, deux sous-chefs, un chimiste principal et 110 chimistes environ ont quitté le Laboratoire. Nous tenons à reproduire ici les observations très judicieuses de notre collègue Blondeau sur ce point, ainsi que ses conclusions, que le Conseil a d'ailleurs adoptées l'an dernier et auxquelles nous nous rallions entièrement, estimant que c'est ainsi seulement que le personnel du Laboratoire acquerra la stabilité qui lui fait défaut. M. Blondeau
Laboratoire acquerra la stabilité qui lui fait défaut. M. Blondeau s'exprimait ainsi : « Le Laboratoire voit son personnel subir un renouvellement trop fréquent dû à deux causes principales : 1° L'avancement nul ou à peu près, car il ne se produit que sous l'influence des démissions ou des décès ; 2° L'augmentation sur place nulle aussi, puisque les employés du Laboratoire ne jouissent pas des privilèges attribués aux employés de l'Administration centrale. Le Laboratoire a cependant tout intérêt à conserver des agents au courant du service et ne peut qu'éprouver de graves inconvénients à voir changer trop souvent son
qu'éprouver de graves inconvénients à voir changer trop souvent son personnel. Aussi, nous qui sommes un partisan convaincu du Laboratoire municipal et qui comprenons tous les services qu'il est appelé à rendre à la population parisienne, nous voudrions que le personnel qui le compose pût trouver des avantages équivalents à ceux des autres services. Les 54 chimistes actuellement en fonctions méritent d'ailleurs à tous égards ces avantages, et par les services qu'ils rendent, et par la somme de travail qu'ils fournissent, et par les titres scientifiques qu'ils possèdent. Il nous semble de toute justice que le chef de service, qui
semble de toute justice que le chef de service, qui est à 10,000 francs depuis 1889, soit augmenté. L'importance du service qu'il dirige suffit à faire accepter cette augmentation. D'autre part, tout le monde sait le zèle et le dévouement que le directeur apporte dans ses fonctions; il est toujours là, partout où sa présence peut être utile, n'épargnant jamais ni son temps ni son savoir dans toutes les circonstances où l'on y fait appel. Nous sommes heureux de trouver l'occasion de rendre hommage à son activité; nous ne sommes en cela, d'ailleurs, que l'interprète des sentiments de la majorité
en cela, d'ailleurs, que l'interprète des sentiments de la majorité de nos collègues. Nous basant sur les conditions d'avancement qui existent dans tous les services de la Ville de Paris et du département de la Seine, nous croyons utile d'établir pour tous les employés du Laboratoire un classement ainsi fixé: Directeur 1re classe 10,000 francs. Sous-directeurs 2e classe 8,000 francs. 1re classe 7,000 francs. Chimistes principaux 3e classe 5,500 francs. Chimistes, commissaires, experts inspecteurs 4e classe 3,000 francs. Stagiaires 1re classe 2,100 francs. Garçons de laboratoire. La Commission veut souligner le zèle et le dévouement de M. Delafontaine, en lui
le zèle et le dévouement de M. Delafontaine, en lui attribuant une augmentation de traitement. Le Laboratoire bénéficiera grandement de cette création, et nous estimons d'autre part qu'il ne doit pas être indifférent au Conseil de favoriser l'entrée dans un des services municipaux des élèves d'une école professionnelle qu'il a créée, qui se recrute presque exclusivement dans nos écoles primaires supérieures, et qui s'est placée au premier rang des écoles industrielles en France. BUDGET DU LABORATOIRE MUNICIPAL. RECETTES. CHAPITRE XXIV. ART. 8 (p. 136). — Recettes du Laboratoire de chimie. Propositions de l'Administration et de la Commission. 50,000 francs. La
Propositions de l'Administration et de la Commission. 50,000 francs. La recette constatée en 1898 a été de 54,545 francs, supérieure de 19,545 francs aux évaluations budgétaires; elle se décompose comme suit: 7,163 analyses à raison de 5 francs. 35,815 francs. 147 — 10 — 1,470 francs. 17 — — 15 — 255 francs. 569 — — 20 — 11,380 francs. 12 — — 25 — 300 francs. 130 — 30 — 26,400 francs. 4 — — 50 — 200 francs. — — 60 — — 1 — — 80 — 80 francs. 7 — — 100 — 700 francs. 3,200
80 francs. 7 — — 100 — 700 francs. 3,200 analyses. Frais d'analyses pour le service des prisons de la Seine. 1,500 francs. Redevance de la Ville pour expertises faites à la demande de l'École d'Alfort. — Frais de dégustation pour 1898. 60 francs. Total. 54,545 francs. ART. 9 (p. 138). — Contribution de l'État aux dépenses du Laboratoire municipal de chimie. Propositions de l'Administration et de la Commission. 50,000 francs. Cette recette est subordonnée au vote du Parlement. La contribution de l'État ne s'est élevée qu'à 16,500 francs en 1898. ART. 10 (p. 138). — Contribution du Département aux