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ou à un blé fait après betterave comme dans les Flandres. En Belgique la chicorée se cultive souvent après un trèfle, et précède ou suit le froment. Il est bon cependant de remarquer qu'après la chicorée, on ne devrait pas cultiver de céréales d'automne; car la récolte de la chicorée se fait tardivement et l'on n'a pas le temps, dans ce cas, d'ensemencer la céréale dans de bonnes conditions avant la période des grands froids. Toutes les terres ne se prêtent pas à la culture de la chicorée ; cette plante a une racine longue et fusiforme : elle demande
plante a une racine longue et fusiforme : elle demande donc un sol profond. Les terres argilo-sableuses ou argilo-calcaires sont les meilleures, à la condition qu'elles ne soient pas trop humides. Les produits sont plus abondants dans les contrées où l'argile domine que dans celles où le sable occupe la plus grande place. La préparation du sol est une chose importante à considérer, car il est inutile d'essayer la chicorée dans une terre peu ou point travaillée. Si cette plante succède à une céréale, il faut, aussitôt l'enlèvement de cette dernière, procéder à un déchaumage sérieux. En octobre, on pratiquera
dernière, procéder à un déchaumage sérieux. En octobre, on pratiquera un labour profond (20 à 25 centimètres au moins) ; lorsque le sous-sol sera de mauvaise composition, on se contentera, derrière la charrue, de faire passer une fouilleuse qui remuera et aérera le sous-sol sans le ramener à la surface. Pendant tout l'hiver, la terre est ainsi exposée aux gels et aux dégels successifs. Au printemps, en mars, un léger labour suffit ; il est suivi de l'extirpateur, du rouleau et de la herse. La terre doit être rendue bien fine pour obtenir de bons résultats. L'époque des semis varie
fine pour obtenir de bons résultats. L'époque des semis varie du 15 avril au 15 mai. Si l'on sème trop tôt, la plante a une grande prédisposition à monter en graine ; nous avons vu, dans la région du Nord, des semis effectués fin mars et commencement d'avril, produire 70 à 80 % de plantes montées, c'est-à-dire impropres à tout usage. Quand on sème tôt, la chicorée résiste mieux à ses divers ennemis, elle se récolle dans les meilleures conditions, car elle mûrit plus vite ; mais elle est exposée à cette montée qui peut diminuer considérablement la récolte. Il
à cette montée qui peut diminuer considérablement la récolte. Il est vrai que la montée de chicorée en graine ne dépend pas uniquement de l'époque du semis; en général, elle a lieu chaque fois que la jeune plante est soumise à des variations brusques de température. Il est rare qu'on se serve des graines de la dernière récolte; l'expérience a démontré que les graines de deux ans étaient préférables. Dans la plupart des régions de la Belgique et du Danemark, on préfère se servir de la graine de deux ans. En France, dans les départements du Nord, de l'Aisne, de
En France, dans les départements du Nord, de l'Aisne, de la Somme, du Pas-de-Calais et de l'Oise, où l'on se livre à la culture de la chicorée sur une assez grande échelle, on peut dire que les meilleurs semis sont ceux qui ont lieu dans les derniers jours d'avril et dans la première semaine du mois de mai. Le semis se fait avec le semoir en lignes; il est bon d'espacer les lignes à 25 ou 30 centimètres les unes des autres. Plus tard, on laissera entre les racines sur une même ligne une distance de 25 centimètres ; le
une même ligne une distance de 25 centimètres ; le nombre de pieds que l'on aura ainsi à l'hectare variera entre 130,000 et 160,000. Pour ensemencer de cette manière, il suffit de 5 à 6 kilogrammes de graine à l'hectare. Après la semeuse, on procède à un roulage afin de refendre la terre et de l'entretenir dans un état d'humidité suffisante. La chicorée, comme nous l'avons dit, est avide d'engrais. Si on la cultive en tête de l'assolement, la fumure sera la suivante à l'hectare : Fumier de ferme 30,000 kilogr. Superphosphate 400 — Chlorure de potassium... 200 — Nitrate
kilogr. Superphosphate 400 — Chlorure de potassium... 200 — Nitrate de soude 200 — Le fumier de ferme sera enterré avant l'hiver ; le superphosphate et le chlorure de potassium seront semés avant les opérations culturales de printemps ; le nitrate de soude sera semé en couverture en deux fois : la moitié au moment du semis de la graine, l'autre moitié un mois ou six semaines plus tard. Lorsque la chicorée ne se cultive pas directement sur fumure, on porte la dose de nitrate de soude à 300 ou 400 kilogr. à l'hectare, et l'on emploie 1,200 à 1,500
400 kilogr. à l'hectare, et l'on emploie 1,200 à 1,500 kilogr. de tourteaux de ricin. Pendant la végétation, cette plante demande des binages et des sarclages ; un premier binage doit avoir lieu dès que l'on aperçoit les lignes, il se fait à la main, car les jeunes plantes sont encore trop frêles. Le placage et le démariage ont lieu quinze jours après environ. Dans la suite, on multiplie les sarclages pour que la surface du sol soit toujours meuble et que la plante ne souffre pas de la sécheresse de l'été. Pendant ces opérations, on enlève au fur et
de l'été. Pendant ces opérations, on enlève au fur et à mesure les plantes montées. Quelquefois même, dans certaines régions (en Allemagne notamment), on fait un petit buttage en juillet; on accumule la terre auprès des collets. L'effeuillage ne doit jamais avoir lieu pendant la végétation, car on a toujours remarqué que les racines effeuillées renfermaient à l'arrachage moins de matières sèche que les autres. L'arrachage a lieu dans le courant du mois d'octobre ; il est bon de ne pas le faire trop tardivement, afin de ne pas être pris par les périodes de gelées qui arrivent souvent en
pris par les périodes de gelées qui arrivent souvent en novembre. Cette opération se fait à la main ou à la machine, mais le plus souvent c'est l'arrachage à la main que l'on pratique ; cela coûte environ 120 à 150 fr. l'hectare. Le rendement est très variable, mais dans les bonnes terres moyennes, là où l'on obtient 25,000 à 30,000 kilogr. de betteraves à sucre à l'hectare, on peut avoir 30,000 à 32,000 kilogr. de chicorée. Si l'on ne donne pas à la terre les engrais voulus, le rendement baisse à 20,000 kilogr. Nous pensons que, vu les cours
baisse à 20,000 kilogr. Nous pensons que, vu les cours actuels et la difficulté de la main-d'œuvre dans la plupart des pays, on a un réel avantage à cultiver la chicorée partout où l'on peut obtenir 30,000 kilogr. de racines à l'hectare. Les différentes variétés de chicorée se divisent en deux catégories : 1° Plantes à feuilles découpées, frisées 2° — — — entières, larges. Dans la première catégorie, on range la chicorée de Brunswick, et la Tête d'Anguille. La première est répandue en Allemagne ; la seconde se trouve surtout en Belgique. Les caractères de ces variétés sont les
surtout en Belgique. Les caractères de ces variétés sont les suivants : feuilles frisées, très découpées, avec nervures rougeâtres ; collet peu garni de feuilles ; jacine longue, régulière ; teneur en matière sèche élevée. On reproche à la tête d'anguille une tendance à monter. Parmi les plantes à feuilles entières et larges, on range la chicorée de Magdebourg, qui est très répandue dans les Flandres. La feuille est large, dressée ; la racine est plus longue que celle de Brunswick. Les autres variétés sont : la géante de Bade, la hollandaise à petites racines, l'améliorée de Silésie, la betterave,
la hollandaise à petites racines, l'améliorée de Silésie, la betterave, le collet vert, le collet rouge, etc. On reproche à la Magdebourg de donner moins de matière sèche que la Brunswick. Cela n'est pas prouvé ; on doit recommander la première dans les sols profonds et d'excellente qualité, et la seconde dans les bonnes terres de consistance moyenne. EUG. LEROUX. FEDÉRATION DES SOCIÉTÉS ET SYNDICATS VÉTÉRINAIRES Les 3, 4 et 5 mars 1904, précisément pendant la durée du concours général agricole, la Fédération des sociétés et syndicats vétérinaires s'est réunie à Paris pour discuter certaines questions importantes d'intérêt professionnel, et
à Paris pour discuter certaines questions importantes d'intérêt professionnel, et surtout des questions d'intérêt général, qui ne peuvent laisser les agriculteurs indifférents. Au reste, une seule question, la neuvième, est exclusivement professionnelle ; nous n'en parlerons pas. Nous nous contenterons dans cet article, d'indiquer les vœux émis, ne nous permettant que quelques brèves réflexions, en laissant au lecteur le soin d'apprécier la valeur et l'opportunité de ces vœux. Les propositions et questions ont été discutées dans l'ordre suivant : 1° Projet de loi réglementant l'exercice de la médecine vétérinaire ; 2° Proposition de loi relative aux abattoirs publics ; 3°
2° Proposition de loi relative aux abattoirs publics ; 3° La lutte contre la tuberculose ; 4° Indemnité dans les cas de tuberculose ; 5° Morve et malléine. Indemnité en matière de morve ; 6° Réglementation applicable aux viandes foraines ; 7° Inobservation de la circulaire ministérielle du 16 février 1898 concernant l'inspection sanitaire dans les ventes publiques d'animaux ; 8° Réglementation de la délivrance des vaccins, séro-vaccins et sérums ; 9° 10° Des services sanitaires communaux et de leur compatibilité avec les fonctions de maire. PREMIÈRE QUESTION. — Ajournée, la Chambre des députés ne paraissant pas favorable au projet
la Chambre des députés ne paraissant pas favorable au projet de loi Darbois, voté par le Sénat il y a déjà environ deux ans. Soit ; mais qu'il nous soit permis de dire ici qu'une loi réglementant l'exercice de la médecine vétérinaire, qui serait de la plus grande importance au point de vue des intérêts agricoles et de l'élevage, ne serait en rien profitable aux vétérinaires. DEUXIÈME QUESTION. — La Fédération pense qu'il serait avantageux pour la salubrité et l'hygiène de favoriser la multiplication des abattoirs publics, de façon à assurer la surveillance, dans toutes les communes, de l'état sanitaire
assurer la surveillance, dans toutes les communes, de l'état sanitaire des viandes destinées à l'alimentation, et qu'il serait au contraire indispensable de restreindre le nombre des tueries particulières, pour que celles qui seraient autorisées pussent être soumises à une surveillance sérieuse. Les viandes étant soigneusement inspectées dans les villes, celles qui sont suspectes ou malsaines refluent dans les campagnes, où elles sont rarement consommées sans danger. TROISIÈME QUESTION. Une circulaire ministérielle du 4 août 1897 déclare qu'il n'y a pas lieu d'appliquer une mesure sanitaire quelconque : 1° Aux bovidés qui ont cohabité avec un animal tuberculeux ; 2° A
qui ont cohabité avec un animal tuberculeux ; 2° A ceux qui, sans présenter aucun symptôme de tuberculose, ont simplement réagi à l'épreuve de la tuberculine. A ce sujet, la Fédération a émis les vœux suivants : 1° Que la circulaire ministérielle du 4 août 1891 soit rapportée ; 2° Que l'emploi de la tuberculine soit légalement prescrit dans toute étable contaminée ; 3° Que tous les animaux reconnus suspects, à la suite de la tuberculinisation, soient rigoureusement séquestrés et marqués au fer rouge ; 4° Que ces animaux ne puissent avoir une destination autre que la boucherie et l'équarrissage.
puissent avoir une destination autre que la boucherie et l'équarrissage. Ces vœux, et notamment le second, qui ont été très discutés, nous paraissent un peu trop rigoureux. Quelle que soit la valeur diagnostic incontestable de la tuberculine, il nous paraît exorbitant de vouloir l'imposer légalement. En tout cas, il n'y a qu'un vœu, et il y a de la marge entre son émission et sa réalisation. QUATRIÈME QUESTION. — Le vœu suivant assez sage a été adopté : Les indemnités, dans les cas de tuberculose, seront réglées à la moitié de la valeur de la partie saisie estimée en son
de la valeur de la partie saisie estimée en son poids de viande saine de même qualité. CINQUIÈME QUESTION. — Il n'y a pas eu d'opposition sérieuse à l'adoption des vœux suivants qui sont relatifs les premiers à la morve et à la malléine, et les seconds relatifs à l'indemnité en matière de morve. Il y a donc eu en réalité ici deux séries de vœux : 1re série. — 1 ° Dès qu'une écurie est déclarée contaminée, tous les solipèdes qui s'y trouvent doivent être malléinés ; 2° Les animaux qui réagissent sont complètement isolés des sujets sains et
animaux qui réagissent sont complètement isolés des sujets sains et malléinés à nouveau deux mois plus tard ; 3° Ceux qui présentent deux fois consécutives la double réaction organique et thermique sont abattus ; 4° Les sujets qui continuent à réagir d'une façon incomplète restent sous la surveillance du service sanitaire jusqu'à ce qu'ils cessent de réagir à deux malléinations consécutives faites à deux mois d'intervalle ; 5° Dans tous les cas, les animaux qui ont réagi et qui viennent à présenter un signe clinique de morve ou de farcin sont immédiatement abattus. Les cas de morve et de farcin
sont immédiatement abattus. Les cas de morve et de farcin étant beaucoup moins nombreux et moins fréquents que les cas de tuberculose, l'obligation de la malléination n'a pas les mêmes inconvénients pratiques et financiers que l'obligation de l'injection de tuberculine. 2e série. — La Fédération adopte les vœux : 1° Qu'une indemnité du tiers de la valeur de l'animal considéré comme sain soit accordée dans le cas d'abatage pour morve confirmée ; 2° Que cette indemnité soit des deux tiers de la valeur, lorsqu'il s'agira d'animaux abattus d'office comme ayant présenté à deux reprises consécutives la réaction complète à la
présenté à deux reprises consécutives la réaction complète à la malléine, sans symptômes apparents ; 3° Que dans le cas d'erreur de diagnostic l'indemnité soit de la totalité de la valeur des animaux abattus par mesure administrative ; 4° Que lorsqu'il s'agira de morve constatée à l'abatage de chevaux de boucherie ne présentant aucun symptôme extérieur et abattus dans un abattoir ou une tuerie régulièrement surveillée, l'indemnité soit de la moitié de la valeur de la viande saisie ; 5° Que dans aucun cas la valeur totale de l'animal, base de l'évaluation de l'indemnité, ne puisse être considérée comme dépassant
de l'évaluation de l'indemnité, ne puisse être considérée comme dépassant 1,000 francs, sauf bien entendu, le cas prévu par le 3e paragraphe. SIXIÈME QUESTION. — Elle est résolue par les conclusions ci-dessous : 1° Que les municipalités, seules compétentes en matière de réglementation de l'inspection des viandes foraines, doivent organiser cette inspection dans le seul intérêt de l'hygiène publique; 2° Que le contrôle des viandes foraines doit s'exercer dans des conditions telles qu'il puisse donner le maximum de garanties réalisées par l'inspection aux abattoirs publics; 3° Que chaque expédition de viandes foraines fraîches, en quartiers ou en morceaux, soit attestée
viandes foraines fraîches, en quartiers ou en morceaux, soit attestée par un certificat d'autopsie et de salubrité portant, ainsi que la viande, l'estampille du vétérinaire sanitaire du lieu d'origine; 4° Qu'une sanction pénale soit appliquée dans les cas de contravention à la réglementation de l'inspection des viandes foraines, tels que certificats de complaisance, transports et mise en vente clandestins de viandes foraines sans autopsie préalable et attestation de salubrité ; usage de faux certifiats et de fausses estampilles, lesquelles contraventions sont insuffisamment ou exagérément réprimées, aux termes des articles du Code pénal actuel. SEPTIÈME QUESTION. -La circulaire du 16 février
Code pénal actuel. SEPTIÈME QUESTION. -La circulaire du 16 février 1898, impose aux officiers ministériels chargés de ventes publiques d'animaux, de faire constater si ces animaux sont ou ne sont pas atteints de maladies contagieuses. Or, soit par ignorance, soit par indifférence, soit plutôt par incompétence, les huissiers, commissaires-priseurs et notaires n'ont aucun souci de la circulaire dont s'agit. Cela peut avoir de graves inconvénients, voire des dangers sérieux ; c'est pourquoi la Fédération a décidé : 1° Qu'il conviendra d'inviter les vétérinaires départementaux à insister auprès des préfets pour qu'ils fassent appliquer la circulaire ministérielle du 16 février 1898;
qu'ils fassent appliquer la circulaire ministérielle du 16 février 1898; 2° Que son Comité d'initiative prière M. le Ministre de vouloir bien faire un rappel de sa circulaire inappliquée. HUITIÈME QUESTION. — Elle est résolue comme suit : La Fédération émet le vœu que la vente des vaccins et sérums employés dans la prophylaxie des maladies contagieuses du bétail soit réglementée par une loi. NEUVIÈME QUESTION.—(Intérêts professionnels). DIXIÈME QUESTION. — Elle est résolue par l'ordre du jour pur et simple avec maintien du statu quo. EMILE THIERRY. FABRICATION DES CONSERVES DE VIANDE I. — Importance de la fabrication. L'industrie des
DE VIANDE I. — Importance de la fabrication. L'industrie des conserves de viande pour l'armée s'est développée en France depuis 1895. Actuellement, la Guerre n'achète que des conserves d'origine française. Cette industrie offre un important débouché à notre élevage. La dernière adjudication annuelle a porté sur 2,500,000 kilogr. de conserves avec prix moyen de 253 fr. les 100 kilogr. de viande nette, boîtes comprises. Il faut environ 2 kilogr. de viande de boucherie pour préparer 1 kilogr. de conserve. La fabrication utilise donc 5,000,000 de kilogrammes de viande de boucherie. Le rendement moyen des animaux employés (deuxième qualité de la
Le rendement moyen des animaux employés (deuxième qualité de la boucherie parisienne) est de 47 % pour les vaches et de 53 % pour les bœufs. Avec la moyenne de 50 %, c'est un achat aux éleveurs de 10 millions de kilogrammes de bétail représentant, à 0 fr. 60 le kilogramme, une valeur de 6 millions de francs. Nous donnerons successivement quelques indications pratiques sur la matière première et le travail dont elle est l'objet, sur le conditionnement du produit et sur les perfectionnements proposés dans la fabrication. II. — Matière première. La matière première est nettement définie par le
Matière première. La matière première est nettement définie par le cahier des charges. La viande à employer est celle de bœuf, de vache ou de taureau, sans que la proportion en poids des viandes abattues de vache et de taureau réunies puisse être de plus de moitié. La viande doit être saine et provenir d'animaux adultes bien en chair et couvainablement gras sans excès. En principe, l'âge des animaux devra être compris entre trois et huit ans pour les bœufs et vaches, et entre deux ans et demi et cinq ans pour les taureaux. Toutefois, dans certains cas dont le
ans pour les taureaux. Toutefois, dans certains cas dont le vétérinaire sera juge, les animaux pourront être acceptés, même en dehors des limites d'âge normales ci-dessus indiquées, pourvu que toutes les autres conditions requises soient parfaitement remplies. Le fournisseur n'est pas obligé d'employer à la fabrication le morceau d'aloyau. Sont obligatoirement exclus de la fabrication : les abats, la langue, la tête et les joues, la salière, la jambe et le jarret coupés à 10 centimètres au-dessus de l'extrémité inférieure du tibia ou du radius. Aucun animal ne peut être employé à la fabrication de conserves s'il n'a d'abord été
employé à la fabrication de conserves s'il n'a d'abord été examiné et observé sur pied par le vétérinaire militaire attaché à l'usine. L'examen et l'admission des animaux sur pied sont complétés par l'examen et l'admission de la viande abattue. A cet effet, le vétérinaire militaire vérifie l'état des viscères et fait éliminer les 3 % sujets atteints d'entérite, de météorisation, de maladies septiques, de pyélo-néphrites ou de suppurations étendues. En cas de tuberculose, les dispositions ministérielles du 26 septembre 1896 sont rigoureusement appliquées. La viande, cuite à l'eau ou à la vapeur, et le bouillon dégraissé et concentré qui provient
la vapeur, et le bouillon dégraissé et concentré qui provient de cette cuisson entrent seuls dans la préparation des conserves. L'addition de sel ou de tout autre produit est absolument interdite. Toutes les opérations de la fabrication sont surveillées par un officier d'administration attaché à l'usine. III. — Travail de la viande. Nous avons pu suivre de près la transformation de la viande en conserves dans l'usine de M. Paul Laffargue, installée à Limoges. Cette transformation comprend les phases suivantes ; désossage ; — blanchiment ; — travail du bouillon ; empaquetage, pesage, emboîtage ; — sertissage, contresoudage ; —
; empaquetage, pesage, emboîtage ; — sertissage, contresoudage ; — addition de bouillon, capsulage ; — essai d'étanchéité ; — stérilisation ; — peinture et emballage. 1. DÉSOSSAGE. L'animal arrive à l'usine divisé en quatre quartiers. Les os, nettoyés à nu, sont séparés. En même temps, l'ouvrier détache les tendons, les pannes, les pelotes de graisse. Toutes ces parties sont exclues de la fabrication. Le filet est mis de côté pour la vente au public. La viande est découpée en morceaux de 500 grammes au plus. Les morceaux un peu plats offrent plus de surface et cuisent mieux que les
plats offrent plus de surface et cuisent mieux que les morceaux cubiques. 2. BLANCHIMENT. Cette opération peut être divisée en trois phases : écumage 10 minutes. Ébullition 50 — Repos 10 — Écumage. — La viande coupée est jetée dans une chaudière ouverte pourvue d'un fond de vapeur. On couvre presque complètement d'eau, mais sans en ajouter un excès qui rendrait plus longue la concentration ultérieure des bouillons. On donne de la vapeur dans le faux-fond. Le pourtour de la masse à cuire entre le premier en ébullition. On brasse pour uniformiser la température, et on enlève, avec une écumoire,
pour uniformiser la température, et on enlève, avec une écumoire, la mousse gris-sale qui se rassemble à la surface. Ébullition. — L'écume étant enlevée, on règle les deux robinets d'entrée et de sortie de vapeur de façon à provoquer une ébullition vive. La viande gonfle et monte à la surface. Au bout de cinquante minutes, on coupe un gros morceau qui ne doit plus présenter de fibres saignantes en son milieu. Suivant la dureté de la viande, on diminue ou on augmente de quelques minutes la durée de la cuisson. Repos. — On supprime le courant de vapeur, et, pendant
Repos. — On supprime le courant de vapeur, et, pendant une dizaine de minutes, on laisse la viande baigner dans le bouillon à 100 degrés. Le blanchiment se parfait. La viande devient plus tendre. On la sort avec une large écumoire. 3. TRAVAIL DU BOUILLON. Cette opération peut également être divisée en trois phases : dégraissage, clarification et concentration. Dégraissage. — Dans le travail de blanchiment on ajoute juste assez d'eau pour empêcher l'adhérence de la viande aux parois. Mais la viande, en cuisant, perd une partie de son eau de constitution, de sorte que, malgré l'évaporation, la quantité de
de constitution, de sorte que, malgré l'évaporation, la quantité de bouillon est plus grande après qu'avant le blanchiment. Le bouillon débarrassé de la viande est laissé au repos pendant une dizaine de minutes, et, à deux reprises, on enlève à la casserole la graisse surnageante. Dans le bouillon dégraissé, on verse une seconde charge de viande et c'est seulement le second bouillon qui est travaillé en vue de l'addition à la viande mise en boites. A l'encontre de ce que conseillent quelques auteurs, on évite de laisser le bouillon se refroidir et la graisse se figer sur la surface :
refroidir et la graisse se figer sur la surface : c'est de la chaleur et du temps de perdus. La graisse fluide est enlevée en même temps qu'un peu de bouillon qui gagne le fond de la bassinée de graisse. Clarification. — Le bouillon tiré de la chaudière à blanchir traverse une large passoire retenant les débris de viande et tombe dans un bac. Une légère couche de graisse monte à la surface ; les petits débris descendent dans le fond conique du bac, et le bouillon presque clair est décanté par un robinet de niveau. La clarification est terminée