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kilos (Par wagon complet pris à Paris) Raffinés, en pains. 61 00 63 00 Gros déchets, 59 00 60 00 CHOISY KOHLER. CARTONNAGES DE LUXE ET HAUTES FANTAISIES pour Confiseurs, Chocolatiers, Pâtissiers COFFRETS-PORCELAINES-VANNERIES-CRISTAUX E. DE MUYSER successeur de son père 20, Rue Beaurepaire PARIS Maison fondée en 1867 Boîtes Baptême et Mariage Sacs Enveloppes Papiers dentelles Caissettes à petits fours Ronds de Carton Boîtes pâtissières Articles pour Pâques, 1er Avril, Noël et Etrennes. 60 ANNÉES D'EXISTENCE ET DE SUCCÈS CEDE -eiu iff MI, Il 111 ÉCONOMIE RAPIDITÉ QUALITÉ INDISPENSABLE aux Cuisiniers, Hôteliers, Pâtissiers, Confiseurs, Chocolatiers Extrait liquide des variétés de
Cuisiniers, Hôteliers, Pâtissiers, Confiseurs, Chocolatiers Extrait liquide des variétés de cafés les plus recherchées. Donne par son arôme, son bouquet, sa belle couleur, aux produits fabriqués avec son emploi, une supériorité que rien ne peut égaler. Possède le grand avantage d'un dosage sur et régulier et n'ajoute pas d'eau au lait. ESSENCE DE VANILLE TRAITE TIRÉE EXCLUSIVEMENT DE LA VANILLE MEXICAIN EN GRANULÉS SANS AUCUN MÉLANGE DE VANILLE Usine et Vente en Gros. 39, rue Deneflé-Rochereau. Paris ED. LE DELSPORT EXPEDITIONS France et Etranger Téléphone 228-48. 8, rue Chauveau-Lagarde, POTERIES Paris. ET GRÈS HYGIÉNIQUES M 00 ::1 i"-! 0 ci
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13 fr. 50 en plus). Sirops crystallisé 44 51 52 42 43 44 FÉCULES En gros aux 100 kilos, gare départ. Fécule supérieure Paris. 3050 3000 31 50 AMIDONS En gros aux 100 kilos, en gare Paris. Pur froment.., 53 55 De riz, fleur 46 47 De maïs., 40 42 Amidine de maïs 32 00 33 FARINES (Les 100 kilos logés, et pureté garantie). Gruau de Hongrie.., 56 00 60 (les 100 kilos brut gare Paris) pris par 50 quintaux minimum FABRICANTS et AGENT Condorcet Frères 53, rue Condorcet PARIS Marseille Tél. 272-63 Produit végétal alimentaire remplaçant le beurre, graisses
Marseille Tél. 272-63 Produit végétal alimentaire remplaçant le beurre, graisses et huile Farines, premières marques. 83 12 83 83 17 98 bonnes marques. 21 00 22 00 ordinaires 25 00 25 50 de Seigle 23 50 27 00 POISSONS EN MOTTES Vente au kilo Marché français d'Ignat français de Bretagne 2 00 3 20 dit Gâtinais 2 00 3 20 de Vire 2 00 2 50 Laitiers français de Normandie 2 40 3 60 de Bretagne. 2 30 3 00 de Touraine. 2 30 3 20 Nord et Est. 2 20. 3 00 Charente et Poitou 2 44 2 90
20. 3 00 Charente et Poitou 2 44 2 90 Divers. 2 00 2 90 OEufs Cours par colis de 1.000 œufs Midi gros 74 94 ordinaires. 70 83 Normandie extra 80 190 gros 100 110 ordinaires. 100 110 Picardie extra. 130 100 gros 100 110 ordinaires. Touraine extra. 100 125 gros 100 125 ordinaires. 71 78 PLACE DE MARSEILLE Prix courant général rédigé par la Société pour la défense du commerce et de l'industrie, des marchandises ci-après qui sont cotées aux 100 kilos droits acquittés. SOCIÉTÉ de 39, rue de Condorcet SECOURS MUTUELS TÉLÉPHONE : 15-72 DES ARTS Pâtissiers-Cuisiniers
de Condorcet SECOURS MUTUELS TÉLÉPHONE : 15-72 DES ARTS Pâtissiers-Cuisiniers DE PARIS Fondateur en 1888 Placement gratuit des DÉPÔTS de Pâtissiers-Cuisiniers et Assimilés GENRES et Assimilés GENRES d'Art Levant. 19 19 150 Marrakech. 15 15 Noisettes cassées du Levant. 15 15 Noisettes de Sicile 15 15 du Languedoc 15 15 DROGUERIES (les 100 kilos) acquittés Anis étoile (badiane) 180 180 -E FW : AUX MARRONNIERS D'ITALIE Maison DE SUCRES Fondée en 1425 BONETTA Aîné, & Cie Succès. SPEZIALITÉS De Marrons Turin Extra POUR LA CONFISERIE Marrons, Châtaignes de toutes provenances GROS & DEMI-GROS Anciennement 68, Rue de Rivoli et Place
GROS & DEMI-GROS Anciennement 68, Rue de Rivoli et Place de l'Hôtel-de-Ville PARIS Créations 38, rue Saint-Pénis, Paris Maison Alphonse ISSARD, fondée en 1827, Pilier & Delbert Successeurs de SAULnier et Cie, 16, rue Saint-Merri PARIS ESSENCES d'Antique, Citron, Menta, Menthe Michal, Menthe Française, Menthe Américaine, Orange, etc. EXTRAITS de Café, Cacao, Framboise, Vanille Extraits de fruits ou glaces 59, rue de Valence, 59 Paris L'AMTI À Paris POUR LES PERMES DE SUCRE SILBERBERG CONFISEURS MÀJESTIQUE 53, rue Condorcet, Paris. TÉLÉPHONE 272-63 Fabricants : MAGNAN Frères, Marseille Agent : G. GIALIS, 36, boulevard Malesherbes. Paris. TÉLÉPHONE, 548-69 Pour la Biscuiterie,
GIALIS, 36, boulevard Malesherbes. Paris. TÉLÉPHONE, 548-69 Pour la Biscuiterie, la Pâtisserie, la Confiserie Remplace 1er, LA Beurre les Graisses Dans tous leurs emplois ROCCA, TASSY ET DE ROUX Seul fabricant MARSÈILLE Gelée caramel remplaçant la crème au beurre Indispensable aux pâtissiers 2 frs le kilo franco à partir de 5 kilos Envoi d'échantillons sur demande S'adresser aux fabricants : Suard et Gautier Confiseurs, à Nantes, Loire-Inférieure Fabrique Spéciale de Marrons Glacés et au Sirop POUR L'EXPORTATION Ateliers NOGUIER-VINCENT, 173, et place de la Croix, 175 LYON de Fabrique ces produits, préparés avec soin, s'expédient à toute époque de l'année,
produits, préparés avec soin, s'expédient à toute époque de l'année, en boîtes de 500 gr. et 3 kilos. Déposée PULPES D'ABRICOTS ET DE PRUNES en boîtes de 5 et 10 kilos JAKSOPDAE Cultivateurs et distillateurs de MENTHE, LAVANDE et CAMOMILLE Deux Distilleries à Vapeur et à l'évaporateur Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. Imprimerie d'Expositions Universelles NOMBREUSES RÉCOMPENSES aux Expositions Internationales Il ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURES HUILES DE MENTHE DEPÔTS À : PARIS, 10, Rue du Trésor. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. LYON, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131,
Rue de la Paix. LYON, 26, Rue Lanterne. BORDEAUX, 131, R. de l'Évêquerie ENRIQUE de VILLA MARQUÉS et BORDEAUX Vins de Liqueur d'Origine JÉRÉZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux : MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS Cumin de Malte 110 Gingembre gris 75 Safran d'Espagne, le kilo Valence pur, 100 kilos. Tamarin Madras 35 Tétons de roses 95 Coriandre 26 GOMMES (-100 kil.) acquittés Arabique, sortes, 85 90 Sénégal Bas du Fleuve, 80 Galam. Aden cour. bonne Gomme l Cavendish en feuilles: Qualité orange 600 mi-orange 350 MIELS (100 kil.) acquittés
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(l'hectol.) droits non acquittés 1 3/6 bomboût 86" 65 00 à 75. marc rais. 86 1 65 à 70 Hongrois à livrer Allem. disp. à liv. TAFIAS (l'hectol.) droits non acquittés Mart. disp. 53° 50 à 52 à livrer 50 à 52 Quai. sup. disp. 53" 55 00 58 à livrer. Rhum Réunion 57° 32 32 Guadeloupe 38 40 DROGUERIES (100 kil.) droits non acquittés Alun raffiné., 18 19 Anis vert d'Espagne, 95 Levant., 65 Smyrne, 60 Russie., 60 Cannelle Ceylan n° 00 1 le kil. n° 0 1 n° 2 1 n°3. 1 n° 4 1 Cannelle débris 1
2 1 n°3. 1 n° 4 1 Cannelle débris 1 de Chine (100 kil.). PLACE DE BORDEAUX Prix-courant légal rédigé par les courtiers près la Bourse de Bordeaux. DENRÉES COLONIALES (le kil.) droits acquittés Cannelle Ceylan, 1, 21e kil. 4 60 4 90 Chine en coupes 330 Expositions Universelles PARIS 1889 et 1900. GRANDS PRIX STÉRIQUE D'ANILINE DE LA VARENNES Remplace poids pour pois, et avec avantage la meilleure Vanille Fra 6.50, la boîte de 1 kilo. 1er Prix SPÉCIAUX PAR QUANTITÉS Envoi franco gare contre remboursement de port Echantillon sur demande | DÉPOSITAIRES | MAX Frères, 3, rue des
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cie rue Chariot, 5 CAMS (les 50 kil.) droits non acquittés Guadeloupe Couli -20 00 -20 00 Hispaniola 1 1 (Kl 15 1 4 Oueillo, s. ipi.'il. 15-. 17 70 70 Malabar 68 68 71 71 Salem 71 73 77 77 Cours officiels des Halles centrales FRUITS ANANAS : la pièce H IV. à 7 1V. MANGUES : de 15 à 20 IV. le régime. GRAINS : de 0 IV. à 0 IV. '20 le kilo. GINGEMBLES : 5 à 10 IV. le 1er cent. DATTES : de 0 IV. 00 à 0 IV. 80 le kilo MANDARINES : de
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des demandes de récoltes ou de renseignements professionnels avec un timbre pour l'affranchissement d'une réponse immédiate par lettre, nous croyons utile d'informer nos abonnés que vu le nombre important de ces demandes il ne nous est pas possible d'y répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique: Le COURRIER. M. L. G. Landes BISCUITS DE REIMS. – Vous en trouverez la recette publiée dans le présent numéro. L'albumine d'œuf, consiste en des blancs d'œufs desséchés dans des étuves spéciales. Vous aurez plus d'intérêt à les acheter qu'à les faire
Vous aurez plus d'intérêt à les acheter qu'à les faire dessécher vous-même. M. abonné. FLÛTES SUCRÉES. On travaille au fouet et à froid dans une terrine 500 gr. de sucre en poudre avec 10 œufs, on parfume avec l'essence de citron puis on y mélange 5 gr. de carbonate d'ammoniaque finement pulvérisé puis 750 gr. de farine tamisée. On couche cette pâte à la poche en batonnets longs de 12 à 15 centimètres environ, sur plaque très légèrement beurrée à chaud puis bien farinée. Pour dresser on se sert de la douille à langue de chat. Aussitôt que les biscuits
la douille à langue de chat. Aussitôt que les biscuits sont dressés on y parfume dessus du sucre en grain ou du sucre cristallisé fin, et on fait cuire à four chaud. Pour chaque 500 gr. de farine employée pour pâte à brioche on fait un levain en délayant 15 gr. de levure délayée avec un peu d'eau et l'incorporer ensuite à 125 gr. de farine prise sur les 500 gr. de farine destinée à faire la pâte à brioche. Vous trouverez la recette du gâteau Sarah Bernhardt publiée dans le présent numéro M. L. C. Suisse GAUFFRETTES FOURRÉES. On
le présent numéro M. L. C. Suisse GAUFFRETTES FOURRÉES. On mélange ensemble 100 gr. de sucre glace; 3 gr. de gomme de tarte, 2 gr. de bicarbonate de soude 5 gr. de sucre vanillé et 1.500 gr. de farine. Après avoir mélangé et tamisé ensemble ces diverses, on bat à la fois le beurre et le sucre afin qu'il soit fait cuire à four doux; on met ensuite dans une friture où l'on a broyé et délayé peu à peu le lait; on passe alors le tout à travers un chinois fin puis on le laisse pendant quelques heures dans
chinois fin puis on le laisse pendant quelques heures dans un endroit frais, en évitant qu'il s'y forme des cloques; on se sert ensuite d'une petite cuiller dans la chaudière dans laquelle on fait cuire à eau tiède. On fourre à cette fin des gaufres soit avec une confiture de fruits, soit avec une praline, etc. Vous trouverez la recette des Cailles d'Aix publiée dans le présent numéro. M. J. J. Arcie : GATÉAU POLI MA. Préparer ensemble 125 gr. de farine, 60 gr. de beurre, 30 gr. de sucre en poudre, la levure d'âne et le citron d'eau. Élender.
en poudre, la levure d'âne et le citron d'eau. Élender. Belles pâtes avec 125 gr. de beurre froid; en travaillant, mettre 160 gr. de sucre finement pulvérisé dans le milieu et autour des bords; s'emparer d'une poche et mettre un gros boudin en pâte à choux. Avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu, dorer le dessus de ce boudin sur lequel on parseme un peu d'amandes hachées et faire cuire à four chaud. Une fois cuite, on remplit le milieu de cette croûte avec une crème frangipane parfumée au marasquin et que l'on dresse en dôme. En saupoudrant le
marasquin et que l'on dresse en dôme. En saupoudrant le dessus avec du sucre en poudre; y passer ensuite une baguette à fer rouge au feu, de façon à y former des losanges. On remet ensuite le gâteau au four pendant cinq minutes. Lorsque le gâteau est bien refroidi, on en nappe la superficie avec une crème avec un pinceau trempé dans de l'abricot réduit. M. L. G. Landes: BONNEN SALÉ. Il faut employer 60 gr. de sel fin et bien sel que l'on mélange le mieux possible à 500 grammes de beurre bien lavé et bien épongé, afin qu'il
grammes de beurre bien lavé et bien épongé, afin qu'il ne contienne plus ni petit lait ni eau. On le met alors dans des vases en grès bien secs et par-dessus on y verse de l'eau salée, de façon que le beurre en soit recouvert d'une couche épaisse de 4 à 5 centimètres. Pour préparer cette eau salée, on fait fondre dans de l'eau autant de sel qu'elle peut en dissoudre au froid. Pour les jaunes d'œuf, vous ne nous dites pas si ce sont des jaunes d'œuf frais ou secs. Quant aux prix ils varient suivant l'époque et la
secs. Quant aux prix ils varient suivant l'époque et la provenance. M. S., Gournardier. GLACE AUX FRAÎCHEURS. – Avec 400 gr. de sucre et trois quarts de litre d'eau on fait un sirop cuit pesant 20 degrés qu'on laisse refroidir, puis on y ajoute 500 gr. de fraises équeutées au bout de soie ainsi que le jus d'orange et quelques gouttes de carmin végétal pour colorer. On passe alors ce sirop au chiffon et on le conserve sous le verre et qu'il est au-dessus ou au-dessous de ce degré. Il ne reste plus qu'à congeler cette glace. GATÉAU DIJON. Faire
ne reste plus qu'à congeler cette glace. GATÉAU DIJON. Faire fondre dans une petite casserole 75 gr. de chocolat fin avec un demi verre d'eau. Lorsque le chocolat est fondu, on y incorpore par petites parties 100 gr. de beurre (mieux, l'un après l'autre, trois jaunes d'œuf) travailler et apparaître avec une spatule pendant cinq ou six minutes, puis y incorporer 75 gr. d'amandes brutes broyées avec 125 gr. de sucre en morceaux et une demie gousse de vanille. Lorsque le tout est bien mélangé et formé une pâte lisse et homogène, on y ajoute délicatement et sans trop travailler
et homogène, on y ajoute délicatement et sans trop travailler cet appareil trois blancs d'œuf battus en neige très ferme. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné, cet appareil, puis faire cuire pendant vingt-cinq minutes à four de chaleur modérée. Une fois cuit, démouler le gâteau et le glacer au fondant au chocolat pendant qu'il est encore tiède. M. L., Sens. TIMBALE SUZANNE. – Faire une génoise aux amandes en employant 125 grammes de sucre en poudre et quatre œufs battus ensemble sur le beurre doux, y mélanger 100 grammes de farine, 100 grammes d'amandes en poudre et
100 grammes de farine, 100 grammes d'amandes en poudre et 100 grammes de beurre fondu. Guiser cette pâte dans un moule à timbale et à four doux. Quand la timbale est cuite et refroidie, on la creuse en lui laissant seulement une épaisseur de croûte de 2 centimètres et l'on garnit l'intérieur d'un bavarois aux fraises. On remet une rondelle de génoise formant l'extrémité du triangle, puis on glace la timbale avec du fondant parfumé aux fraises et colore en rouge tiédeur; Quelques belles fraises bien sèches ékipées dans du sucre cuit au cassé seront dispersées avec goût sur le
sucre cuit au cassé seront dispersées avec goût sur le dessus de la timbale. A. BOAKE ROBERTS & C' Continental Ltd. USINE A LILLE, 4, RUE LAMARTINE adresse télégraphique : BOAKE-LILLE; Inthone, S. '17. Essences spéciales pour sucre cuits, et sucres fondants. Echantillons prix et catalogues sur demande. L'armistice franco dans toute la France. Caisiners! Pâtissiers! Pour toute commande de POISSONS adressez-vous à la maison YOSS, 11, rue de Longchamps, Paris. (Téléph. DS'I 51), qui vous expédiera dans le plus bref délai tout état de poissons et A L'UNION DES PÂTES LE PLUS GRAND Maison sérieuse et de toute confiance.
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Chiffre d'affaires 18.000 francs. Prix 12.000 francs. S'adresser à M. Joseph Plancade, à Revel, (Haute-Garonne). A CÉDER DE SUITE pour se retirer des affaires, bonne pâtisserie située aux environs de Paris, (installation moderne) agencement et laboratoire à l'état de neuf; chiffre d'affaires 30.000 francs pouvant être facilement augmenté. Le vendeur céderait dans de bonnes conditions. S'adresser au Journal des Confiseurs. A VENDRE DE SUITE. Confiserie Distillerie dans le centre de la France. Chiffres d'affaires 120.000 francs, bénéfices nets 25.000 fr. Matériel en très bon état. Prix de vente à débattre. Affaire très avantageuse à saisir de suite. Ecrire au Journal
Affaire très avantageuse à saisir de suite. Ecrire au Journal des Confiseurs qui remettra l'adresse. UNE MAISON D'IMPORTATION ayant des bureaux et des relations partout le Canada, désire la représentation d'une bonne maison française ou suisse fabricant la confiserie; seulement les maisons de premier ordre sont invitées à profiter de ces œuvres. Références commerciales. S'adresser au Journal des Confiseurs. A CÉDER DE SUITE dans bonne petite ville de l'Est, Pâtisserie-Confiserie, affaires 25.000 fr. S'adresser au bureau du journal. MAISON DE LA FRONTIÈRE SUISSE, cherche ouvrier connaissant bien la fabrication des gauffrettes et la biscuiterie, et si possible un peu de
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