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délicatement ces abaisses que l'on dépose sur des grilles pour les y laisser refroidir. LA CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE. D'autre part, on apprête une crème mousseline pralinée en employant les substances suivantes dont voici les proportions : Sucre en morceaux.. * 100 grammes Sucre en poudre. 50 » Noisettes grillées 50 » Beurre fin 200 » Jaunes d’œuf, 5 au nombre Vanille une demi gousse On commence par faire griller 50 grammes de noisettes que l'on frotte fortement dans un torchon pour les éplucher; puis, après avoir fait fondre en caramel blond dans un poêlon de cuivre non équarri, les 50
blond dans un poêlon de cuivre non équarri, les 50 grammes de sucre en poudre, on y ajoute les noisettes et on fait cuire le tout ensemble jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur brune. On verse alors ce pralin sur un marbre huilé, où on l'y laisse refroidir. Pendant ce temps, on met dans une petite casserole 100 grammes de sucre en morceaux, une demi gousse de vanille et quatre cuillerées à soupe d'eau. On fait cuire ce sucre au filet, ce que l'on reconnaît, si, en prenant un peu de ce sucre sur le bout d'un doigt
un peu de ce sucre sur le bout d'un doigt que l'on presse contre un autre, il se forme un fil assez épais d'un doigt à l'autre sans qu'il se rompe; on verse alors ce sirop tout doucement dans une terrine où on a mis les cinq jaunes d’œuf dont les blancs ont été employés pour faire la pâte meringuée. On fouette ensuite le tout jusqu'à complet refroidissement. Quand cette sorte de crème est bien refroidie on fait ramollir dans une terrine les 200 gr. de beurre fin; puis, on le travaille avec un fouet; et quand il est bien
le travaille avec un fouet; et quand il est bien lisse, on'y incorpore peu à peu le sirop aux jaunes d’œuf. On obtient de la sorte une crème au beurre très légère qui mérite son nom de crème mousseline, et dans laquelle il ne reste plus qu'à ajouter le pralin aux noisettes, que l'on a pilé très finement, une fois refroidi. LA PÂTE D'AMANDES FONDANTE Cette pâte qui ne sert qu'à confectionner le ruban qui entoure le gâteau, se fait de la façon suivante : on pille très finement 60 grammes d'amandes en les mouillant peu à peu avec quelques
grammes d'amandes en les mouillant peu à peu avec quelques gouttes d'eau froide, seulement pour les empêcher de tourner en huile, car il faut éviter d'en faire une pâte molle. D'autre part, on fait cuire au petit cassé 150 grammes de sucre en morceaux additionné d'une demi gousse de vanille et mouillés avec un peu d'eau. Quand le sucre est cuit on y mélange les amandes pilées; puis, lorsque le mélange est bien intimement fait, on remet le tout dans le mortier où on le pille jusqu'à complet refroidissement. Lorsque cette pâte est froide, si elle est un peu sableuse
cette pâte est froide, si elle est un peu sableuse et s'effrite trop facilement on y mélange gros comme une noix de fondant; puis on la colore très légèrement avec quelques gouttes de vert végétal. On enveloppe ensuite cette pâte avec un linge et on la conserve au frais. POUR POUSSIER ET DRESSER LE GATEAU Maintenant, on taille correctement les quatre abaisses en leur donnant à toutes la même forme d'un carré long; puis, on les place l'une sur l'autre en mettant entre chacune d'elles une bonne couche de crème mousseline au beurre. Sur le dessus de la dernière abaisse
mousseline au beurre. Sur le dessus de la dernière abaisse on étale également une très mince couche de crème sur laquelle on sème une poignée d'amandes hachées assez finement et grillées très légèrement. LE RUBAN EN PÂTE D'AMANDES Pour former le ruban qui décore le dessus du gâteau, on étend avec un rouleau la pâte d'amandes, pour en former une abaisse longue et mince, dans laquelle on découpe une bande, de manière à pouvoir en former un ruban large de deux doigts. En étendant la pâte d'amandes, il faut avoir soin de la saupoudrer d'un peu de sucre glace, afin
soin de la saupoudrer d'un peu de sucre glace, afin d'éviter qu'elle cole au rouleau et au marbre. On place alors ce ruban en travers du dessus du gâteau. Pour former le nœud qui termine un des bouts de ce ruban, il ne faut pas chercher à le confectionner d'une seule pièce, comme lorsqu'on opère avec un ruban en étoffe, mais bien en plusieurs parties que l'on fait adhérer ensemble à l'aide d'un peu de glace royale. Pour faire cette glace royale, on met dans un bol une cuillerée à bouche de blanc d'œuf, quatre cuillerées de glace de sucre
bouche de blanc d'œuf, quatre cuillerées de glace de sucre très fine et cinq à six gouttes de jus de citron. On bat énergiquement le tout ensemble, quelques minutes. Après avoir colorié en rose vif une petite partie de cette glace royale, on met dans un petit cornet de papier cette partie de glace royale coloriée en rose; et on s'en sert pour écrire sur le ruban le nom bien mérité de ce joli gâteau. Sans Rival. On emploie la partie blanche de cette glace royale pour coller ensemble les différentes parties de la pâte d'amandes qui composent le nœud
différentes parties de la pâte d'amandes qui composent le nœud de ruban. RÉSUMÉ On fait une pâte meringuée aux noisettes en battant en neige ferme cinq blancs d'œuf auxquels on incorpore 200 grammes de sucre en poudre et 200 grammes de noisettes grillées et réduites en poudre; on étale cette pâte en quatre abaisses carrées sur des plaques beurrées et farinées et on cuit à four doux. On laisse refroidir ces abaisses sur des grilles; puis on prépare une crème mousseline pralinée au beurre en battant dans une terrine cinq jaunes d'œuf avec 100 grammes de sucre cuit au filet
jaunes d'œuf avec 100 grammes de sucre cuit au filet vanillé et que l'on verse bouillant; puis-on fouette cet appareil jusqu'à complet refroidissement. On incorpore alors à cette crème 200 grammes de beurre fin, puis un pralin pilé et qui est composé de 50 grammes de sucre en caramel additionné de 50 grammes de noisettes grillées. On se sert de cette crème pour fourrer d'une couche de bonne épaisseur les abaisses que l'on a parées correctement. Sur le dessus du gâteau ainsi formé, on étale un peu de cette même crème, et on le saupoudre d'amandes hachées et grillées. Ensuite,
crème, et on le saupoudre d'amandes hachées et grillées. Ensuite, pardessus et par le travers, on y pose, un ruban en pâte d'amandes fondante verte préparée en incorporant à 180 grammes de sucre vanillé et cuit au petit cassé 60 grammes d'amandes réduites en pâte fine en les pilant dans un mortier avec quelques gouttes d'eau. Après avoir coloré en vert tendre cette pâte d'amande, on l'étend avec le rouleau pour en former un ruban dont une des extrémités est terminée par un nœud. Sur le milieu du dessus de ce ruban on trace, à l'aide d'un cornet rempli de
ce ruban on trace, à l'aide d'un cornet rempli de glace royale colorée en rose, le mot Sans Rival. H. PELLAPRAT GATEAU CHAMBORD POUR confectionner ce joli gâteau dont la composition exquise mérite d'être appréciée, voici quelles sont les proportions des substances qui entrent dans la composition de l'appareil qui constitue la base de ce gâteau d'entremets aussi savoureux que délicat. Sucre en poudre 150 grammes Beurre fin 100 grammes Farine de riz 100 grammes Amandes 50 grammes Pistaches 10 grammes Œufs 5 nombres Lait 1 demi-décilitre On place sur feu très doux un bassin dans lequel on met le
feu très doux un bassin dans lequel on met le sucre et les œufs que l'on bat, comme pour une génoise, jusqu'à ce qu'ils forment une pâte très légère et mousseuse. On continue alors de la fouetter en dehors du feu; et lorsqu'elle est refroidie on y ajoute la farine de riz que l'on mélange avec une spatule très délicatement; puis on y mélange les amandes et les pistaches pilées très finement avec le lait et un peu de vanille. On termine en y mélangeant le beurre fondu mais tiède. La pâte étant ainsi terminée, on la verse dans un
La pâte étant ainsi terminée, on la verse dans un moule rond et plat, dit à manqué, que l'on a beurré et fariné; puis on met à cuire à four moyen. Il faut environ une demi-heure pour la cuisson de ce gâteau que l'on fait refroidir aussitôt cuit. Pendant ce temps, on apprête une crème pâtissière à la pistache en employant les substances ci-après: Gâteau Le Chambord Sucre en poudre 80 grammes Farine 20 grammes Amandes 40 grammes Pistaches 25 grammes Jaunes d'œuf. 3 nombres Lait. 2 décilitres On pile très finement les amandes et les pistaches, les unes, et
très finement les amandes et les pistaches, les unes, et les autres fraîchement mondées; on y ajoute, en les pilant, une partie du sucre pour éviter qu'elles se tournent en huile; puis, quand le lait est bouillant, on y ajoute ces amandes et pistaches pilées pour les faire infuser quelques minutes. Pendant ce temps, on met dans une terrine les jaunes d'œuf et le reste du sucre ainsi qu'une peu de vanille en poudre; et, après avoir bien travaillé le tout ensemble on y ajoute la farine tamisée. On délaye ensuite le tout avec le lait dans lequel on a
ensuite le tout avec le lait dans lequel on a fait infuser les amandes, mais sans le passer. Cela fait, on reverse le tout dans la casserole que l'on place sur feu modéré et on fait bouillir cette crème en la tournant avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit devenue assez épaisse. Lorsque cette crème est bien froide, on partage en deux et par le travers le biscuit également bien refroidi; et on le fourre avec la crème; puis, après avoir remis les deux moitiés à leur juxtaposition, on enduit le gâteau d'une couche légère de marmelade d'abricot très cuite
le gâteau d'une couche légère de marmelade d'abricot très cuite que l'on y étale avec un pinceau. D'autre part, on prépare le glaçage de ce gâteau de la façon suivante: on met dans une petite casserole un verre à liqueur de bon kirsch, on y ajoute 200 grammes de glace de sucre ou de fondant. On place sur feu très doux la casserole dont on tourne le contenu avec une spatule en y ajoutant, si c'est nécessaire, quelques gouttes d'eau pour éclaircir; et quand la glace est tiède et suffisamment liquide pour napper le gâteau, on s'en sert pour le
liquide pour napper le gâteau, on s'en sert pour le glacer en la versant, mais seulement sur la moitié de sa surface. Pour opérer aisément il n'y a qu'à maintenir d'une main, pendant qu'on verse le fondant, la lame d'un couteau posée sur le champ au milieu du gâteau, afin d'empêcher la glace de s'étendre plus loin. Après avoir ainsi glacé blanc la moitié du gâteau, on ajoute dans le fondant qui reste dans la casserole, quelques gouttes de carmin, pour lui donner une légère teinte rose; puis, après l'avoir fait tiéder, s'il est refroidi, on glace l'autre moitié du
fait tiéder, s'il est refroidi, on glace l'autre moitié du gâteau, en opérant de la même manière que pour la première moitié. Ensuite, sur le milieu de ce gâteau on place un écusson que l'on a taillé dans un petit morceau de génoise et que l'on a également glacé de deux couleurs; puis on décore le côté rose du gâteau avec des petits croissants découpés dans des écorces d'oranges confites. On décore le côté blanc avec des croissants d'angélique confite. On décore de même l'écusson avec des fleurs de lys taillés avec un emporte-pièce ad-hoc; puis on entoure le bas
taillés avec un emporte-pièce ad-hoc; puis on entoure le bas et le haut tout autour du gâteau en y appliquant des croissants d'orange confite, et au milieu entre ces croissants on place une petite rondelle d'orange confite, ainsi que le montre la gravure ci-contre. Il ne reste plus qu'à placer ce gâteau sur un papier dentelle. H. PELLAPRAT. Pâtisserie locale GATEAU DES ROIS DE PROVENCE EN Provence, ainsi que dans certaines contrées du Midi de la France, on remplace la galette demi-feuilletée avec laquelle les Parisiens célèbrent la fête des rois, par un gâteau spécial dit gâteau des rois et
rois, par un gâteau spécial dit gâteau des rois et dont la confection comporte les opérations suivantes: 1° Préparation du levain; 2° Pour pétrir et faire lever la pâte; 3° Pour rompre la pâte et la dresser; 4° Pour faire lever, dorer, décorer et faire cuire le gâteau; 5° Pour servir. PRÉPARATION DU LEVAIN En Provence, on se sert généralement de la pâte à levain de boulanger pour la préparation de cette pâte à gâteau des rois, qui se compose des substances suivantes dont voici les proportions: Farine. 500 grammes de pâte à levain, 250 grammes de sucre en poudre,
de pâte à levain, 250 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de beurre, 125 grammes de sel fin, 15 cl. de zeste râpé d'un citron et eau tiède en quantité voulue pour mettre à point la pâte. Lorsque l'on ne peut se procurer de la pâte à levain de boulanger, on prépare soi-même le levain en tamisant 200 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 20 grammes de levure de grains que l'on délaye avec un demi-décilitre d'eau tiède ; puis on y incorpore la farine tout en y ajoutant encore
on y incorpore la farine tout en y ajoutant encore un peu d'eau tiède, de manière à former une pâte assez mollette que l'on dépose dans une petite terrine. Ensuite, avec un linge on couvre cette terrine que l'on place dans un endroit de douce chaleur et à l'abri de l'air froid, où on laisse lever le levain jusqu'à ce que son volume soit presque doublé, mais plutôt moins que plus. PÉTRIR ET FAIRE LEVER LA PÂTE On commence par tamiser les 500 grammes de farine que l'on dispose en une fontaine, au milieu de laquelle on met 15 grammes
une fontaine, au milieu de laquelle on met 15 grammes de sel fin et 150 grammes de sucre en poudre, sur lesquels on verse un décilitre d'eau de fleur d'oranger ; puis, on y ajoute la moitié des œufs, soit quatre, qu'il faut avoir eu soin au préalable de tenir dans un endroit chaud, afin de les faire tiédir. On pétrit alors le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille en l'étirant et la soulevant avec une main, de manière à lui faire prendre du corps. On continue ensuite à travailler de la même manière cette pâte
continue ensuite à travailler de la même manière cette pâte tout en y incorporant, un après l'autre, les autres quatre œufs, mais en prenant soin de n'y ajouter un nouvel œuf que lorsque le précédent a été complètement absorbé par la pâte que l'on doit tenir mollette en y incorporant la quantité d'eau tiède nécessaire pour la mettre au point voulu. Après avoir ainsi travaillé cette pâte, on y incorpore les 125 gr. de beurre préalablement pétrité avec la main pour le rendre en crème. Il ne reste plus, pour terminer l'apprêt de la pâte, qu'à y incorporer, sans trop
terminer l'apprêt de la pâte, qu'à y incorporer, sans trop la travailler, le levain qui doit avoir doublé de volume. Cela fait, on prend un linge ou une grande serviette que l'on étale dans une corbeille ou une terrine ; et après avoir saupoudré de farine le dessus de cette serviette, on ramasse en un seul tas la pâte que l'on y dépose par-dessus. On saupoudre alors légèrement de farine le dessus de cette pâte que l'on recouvre entièrement avec le linge ; puis on la place dans un endroit de très douce chaleur où on la laisse lever jusqu'à
de très douce chaleur où on la laisse lever jusqu'à ce que son développement soit augmenté de moitié environ de son volume. Il faut compter quatre à cinq heures environ pour obtenir ce résultat. POUR ROMPRE LA PÂTE ET LA DRESSER Lorsque la pâte se trouve ainsi levée, on la retire de dessus le linge pour la déposer sur le tour, ou une table, légèrement saupoudrée de farine ; et avec la main on roule la pâte en en ramenant les bords sur le milieu, de façon à lui faire perdre le développement qu'elle avait pris en levant. On roule
perdre le développement qu'elle avait pris en levant. On roule la pâte en forme d'une boule, dans le milieu de laquelle on enfonce les doigts de la main droite préalablement trempés dans de la farine, afin d'éviter que la pâte y adhère. Lorsque la boule de pâte est entièrement transpercée par la main droite, on s'en sert pour élargir cette perforation, de manière à donner à la pâte, que l'on soulève avec la main gauche, la forme d'une couronne dans le milieu de laquelle on introduit soit une amande ou un petit objet quelconque qui servira à désigner comme roi
un petit objet quelconque qui servira à désigner comme roi ou reine, la personne à qui il sera échu. Cela fait, on dépose cette couronne sur une grande feuille de papier fort dont on a eu soin au préalable de beurrer le dessus à l'aide d'un pinceau. Au cas où l'on voudrait faire plusieurs gâteaux, on divise la pâte en autant de parties que l'on veut faire des gâteaux ; et on procède de la même manière pour chacun d'eux. POUR FAIRE LEVER, DÉCORER ET FAIRE CUIRE LE GÂTEAU On pose alors la feuille de papier sur une plaque que
pose alors la feuille de papier sur une plaque que l'on place soit à l'étuve ou dans un endroit de douce chaleur, mais qui soit surtout à l'abri de l'air froid. Lorsque le gâteau est suffisamment levé, c'est-à-dire que son volume est presque doublé, on en dore la superficie en y passant délicatement un pinceau trempé dans de l'œuf battu, de manière à l'en recouvrir entièrement d'une couche. Ensuite, sur le milieu du dessus, on y range, les uns après les autres, des petites lames ou morceaux de Cédrat ou pomelo confits ; on peut également y ajouter des morceaux
pomelo confits ; on peut également y ajouter des morceaux d'écorce d'orange ainsi que des moitiés de cerise confites. Ensuite, on y parseme çà et là du sucre en grains. Cela fait, on pousse le gâteau dans un four à chaleur modérée, et on laisse cuire le gâteau qui doit prendre une belle couleur dorée. Au cas où la chaleur serait trop vive, il faudrait recouvrir le gâteau avec une feuille de papier, afin d'éviter qu'il prenne une couleur trop foncée. POUR SERVIR Dès que le gâteau est sorti du four il faut le retirer de dessus la plaque pour
four il faut le retirer de dessus la plaque pour le placer sur un chantier ou une grille et on l'y laisse complètement refroidir. Lorsqu'il est froid, on détache le gâteau de dessus la feuille de papier qu'il faudrait avoir soin de mouiller légèrement, au cas où on éprouverait de la difficulté pour l'enlever. Pour servir, on dépose le gâteau sur un rond de papier dentelle placé sur le milieu d'un plat rond et non creux. de sel, 150 gr. de sucre en poudre, un décilitre d'eau de fleur d'oranger et 4 œufs. On pétrit le tout ensemble pour en
et 4 œufs. On pétrit le tout ensemble pour en former une pâte que l'on travaille pour lui donner du corps ; puis on y incorpore, l'un après l'autre, encore 4 œufs, tout en continuant de travailler cette pâte que l'on doit obtenir mollette en y ajoutant, si c'est nécessaire, un peu d'eau tiède. Pour en terminer l'apprêt on y incorpore 125 gr. de beurre en crème puis 250 gr. de pâte à levain de boulanger. A défaut de cette pâte à levain, on en prépare une en pétrissant ensemble 200 gr. de farine et 25 gr. de levure de
200 gr. de farine et 25 gr. de levure de grains mouillées avec un peu d'eau tiède ; puis on fait lever cette pâte jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume. Après avoir incorporé le levain à la pâte, on dépose celle-ci sur un linge saupoudré de farine, et on la fait lever à douce chaleur ; puis on la rompt et on la dresse en une couronne dans laquelle on introduit la fève destinée à désigner le roi ou la reine. On dépose cette couronne sur une feuille de papier beurré et posée sur une plaque. Après
feuille de papier beurré et posée sur une plaque. Après avoir fait lever à douce chaleur le gâteau on y passe sur le dessus un pinceau trempé dans de l'œuf battu ; on en décore alors la superficie avec des lames de cédrat ou pomègre confits ; puis on y parsème du sucre en grains et on fait cuire à four modéré le gâteau que l'on sert froide et détaché de dessus le papier. CRÈME DE CHOCOLAT AMÉRICAINE Un chocolatier américain a eu l'heureuse idée de combiner le cacao avec le lait et d'en former des petits pains carrés que
le lait et d'en former des petits pains carrés que le consommateur n'a qu'à mettre dans l'eau bouillante, pour obtenir immédiatement un excellent chocolat à la crème. Cette sorte de chocolat, bien préparée, plairait certainement mieux au goût français que les cacaos en poudre soluble. Voici la manière d'opérer : on fait fondre 1.000 grammes de cacao pur, sans sucre et broyés finement ; on y incorpore 500 grammes de lait condensé, Lorsque le tout est bien mélangé, on le fait chauffer et on y incorpore 750 grammes de sucre en poudre. Ce mélange forme une pâte que l'on étale
en poudre. Ce mélange forme une pâte que l'on étale sur un marbre saupoudré de sucre en poudre et entre des baguettes, en une couche épaisse de deux centimètres ; puis, pendant que cette abaisse de chocolat est malléable, on la découpe en petits carrés. Après avoir fait complètement refroidir ces petits carrés on les passe dans une solution gommée, et lorsque ils sont bien secs, on les met au candidat à froid à 33 degrés, pendant douze heures. Une fois bien égouttés, les petits pains sont prêts pour la vente. F. MAUHY. LE SPHINX (Bonbon chocolat), On commence par
vente. F. MAUHY. LE SPHINX (Bonbon chocolat), On commence par dénoyauter des dattes muscatées, et on en pèse 500 grammes que l'on met dans un poêlon d'office, dans lequel on verse, tandis qu'il est bouillant, un demi-litre de sirop à 32 degrés et parfumé avec une gousse de vanille. Après avoir donné deux minutes d'ébullition et lorsque les dattes sont bien imprégnées de sirop, on verse le tout sur un tamis, pour le passer au travers en l'écrasant. On ramasse alors dans un poêlon d'office cette pulpe de dattes passée au travers d'un tamis et on fait évaporer la partie
au travers d'un tamis et on fait évaporer la partie liquide en donnant quelques minutes d'ébullition, tout en remuant, comme pour faire cuire une marmelade ; puis on y ajoute 5 grammes de colle de Japon préalablement trempée dans de l'eau froide pendant quelques minutes. On donne encore deux ou trois minutes d'ébullition, et lorsque la colle du Japon est entièrement dissoute, on verse la pâte dans des candélabres, de façon qu'elle y forme une couche d'un doigt d'épaisseur. Lorsque la pâte coulée est complètement refroidie, on la découpe d'abord en bandes et ensuite en petits losanges que l'on roule
en bandes et ensuite en petits losanges que l'on roule dans du sucre en poudre. Tremper alors ces losanges dans de la couverture de chocolat fondue, mais à la chaleur du sang seulement, c'est-à-dire qu'en y trempant le bout du doigt, on n'éprouve aucune sensation de chaleur. À mesure que les bonbons sont trempés dans le chocolat, puis retirés à l'aide d'une fourchette, on les pose sur feuille de papier que l'on place ensuite dans un endroit très frais pour les faire refroidir le plus rapidement possible. A. GIRAUD. Les Falsifications LE CAFÉ. LES FALSIFICATIONS Le café est, à juste
Falsifications LE CAFÉ. LES FALSIFICATIONS Le café est, à juste raison, l'une des boissons le plus en honneur de nos jours ; aussi importe-t-il de mettre le public en garde contre les falsifications que des commerçants indélicats peuvent lui faire parfois subir. Ces falsifications peuvent s'opérer soit sur le café vert, soit sur le café torréfié. Le café vert est quelquefois mélangé avec du café qui a été avarié par l'eau de mer pendant la traversée et dont les grains ont été lavés, et séchés et recolorés par une légère torréfaction, soit par des substances minérales plus ou moins toxiques.
torréfaction, soit par des substances minérales plus ou moins toxiques. D'autres fois, on remplace aux grains de café de pseudo-grains fabriqués avec de l'argile plastique, dans des appareils appropriés, et colorés en gris verdâtre ou jaunâtre. On reconnaît très facilement cette falsification ; le café argileux ne se décompose pas en brûlant, tandis que le café naturel brille avec flamme, en produisant une très légère fumée blanchâtre. On mêle aussi quelquefois au café vert de bonne qualité du café de qualité inférieure, dont on a coloré en vert les grains jaunes. Examinons maintenant les diverses falsifications opérées sur le café