jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
à l'eau : Matières extractives. 1.72 Albumines 0.92 Peptones 0.75 Amides 13.54 Sucre inverti . 4 21 Saccharose 8.33 Cendres 3,31 32.78 Insoluble à l’eau et à l’éther : Carbones hydrogénés, 35.01 Albuminoïdes .... 13.97 Cellulose 12 82 Cendres 2.84 Total . 05.24 Le caractère du malt change suivant le titre en sucre du malt vert ; les praticiens savent que ce titre peut être élevé en augmentant la hauteur des couches et en laissant arriver la température de celles-ci à 18 et 20° dans la dernière phase de la germination ; le titre du malt vert est de 8
germination ; le titre du malt vert est de 8 à 10 »/ 0l un fort mouillage, beaucoup de chaleur et d’air l’augmentent. Le résultat des recherches de Mathes est que la frisure des radicelles, faculté que possèdent diverses parties des plantes, doit être attribuée à la tendance naturelle qu’elles ont de diriger leur axe vers le centre de la terre. Que l’on retourne le grain, la racine cherchera sa direction vers le bas, elle se contournera et frisera. S’il se passe un temps assez long entre deux retournes et si la végétation est favorisée par la température et une
si la végétation est favorisée par la température et une forte humectation, il se formera des germes allongés ; une basse température produit toujours des fortes frisures et suivant l’aspect des radicelles, on règle les manipulations du germoir. Au maltage pneumatique, les frisures ne se produisent pas à cause du mouvement continu, mais en laissant les grains au repos et en arrêtant l'arrivée de l’air, elles se forment aussitôt. Delbruck nous donne d’excellents éclaircissements touchant l'influence de la longueur des germes sur la qualité du malt. Une forte humidité produit une forte croissance qui pousse la plumule jusqu’à 2 1/2
une forte croissance qui pousse la plumule jusqu’à 2 1/2 au lieu de 3/1 de la longueur du grain à croissance naturelle, et les radicelles au rapport de 4 contre 2 1/2 de la longueur du grain d'un malt normal. Cette longue croissance ne donna point une bonne dissolution ; on en obtint à l'eau froide 23,4 d’extrait contre 19,0 du malt normal ; 19,8 de sucre contre 12,3%: 9,71 d’albumines solubles contre 0,57 % ; 5,4 de germes contre 3,08 °/„ , 83,3 de diastase contre 100 °/„ du malt normal. Il faut au grain du repos et du
malt normal. Il faut au grain du repos et du temps pour absorber les aliments du grain. Pendant la germination, les matières azotées insolubles du grain se transforment en matières solubles ; la totalité des matières azotées et les sels inorganiques diminuent jusqu'à la maturité du malt. Les manipulations pratiques au germe se résument ainsi : en travaillant à une haute température, 18 à 20° R, les couches se conduisent à sueur chaude ; et à basse température, 12 à 10° R à sueur froide. Cette dernière méthode donne moins de perte en substances; c'est seulement lorsqu’on veut obtenir un
de perte en substances; c'est seulement lorsqu’on veut obtenir un fort développement des radicelles que l'on opère par la sueur chaude. On arrête la germination quand la plumule atteint 7 à 10 à 8/10 de la longueur du grain et la radicelle 1 1/2 cette longueur. La longueur de la plumule n’est pas toujours un indice certain d'une bonne dissolution, mais c'est plutôt la façon dont elle s'est développée et le temps mis à cette opération qui produisent le meilleur résultat en ce sens ; plus le développement est lent, plus l'assimilation des aliments du grain est parfaite et meilleure
plus l'assimilation des aliments du grain est parfaite et meilleure est la dissolution avec des germes courts. Si le repos est trop prolongé, et si la germination ne se fait pas, on laisse la température s'élever afin d'obtenir la dissolution, il se forme du malt féturé, lequel a toujours pour conséquence une perte en matières extractives. Le tableau suivant démontre la marche d'une germination en pratique : Température du tas avant ; après R. retour à Hauteur du tas; centimètres 5.5 5.5 40 10 7.5 0 5 4.0 10 5.8 8 8 43 10 8.9 9.5 9 35 39 5
8 8 43 10 8.9 9.5 9 35 39 5 10.5 10 10 8.5 11.5 10.5 33 8.5 12 11 35 7 9 13.5 12 30 7 9 14 13.2 30 7 11.5 14 25 10 9.0 15.5 15 25 12 9.8 15.2 15 25 7 12 16 16 11.2 15 Au maltage, la plus grande propreté est de rigueur, la moisissure est le signe d’une négligence susceptible d’amener de graves préjudices. Un malage imparfait, une ventilation mauvaise et un pavement défectueux sont autant de points qui favorisent la moisissure ; il ne faut jamais omettre de laver à la
; il ne faut jamais omettre de laver à la chaux les murs et le pavage. (À suivre.) Emploi de la vapeur placé dans le diffuseur. On peut encore introduire de la vapeur en tension dans l’extracteur, afin d’extraire directement le houblon. Pour obtenir une extraction complète et un rendement rationnel et surtout pour empêcher l’oxydation de la résine du houblon, qui est très difficilement soluble à l’eau, ainsi que celle de l'huile éthérée du houblon, à laquelle il faut plus de 500 parties d’eau pour entrer en solution, on ajoute à l'eau environ 2.5 % d’une sorte de gomme,
ajoute à l'eau environ 2.5 % d’une sorte de gomme, c’est la gomme adragante qui paraît la plus favorable. — L’extrait obtenu est évaporé dans le vide. Préparation de l’extrait de houblon Un se sert d’une batterie de diffuseurs pour la préparation de l’extrait de houblon. On charge ces diffuseurs de houblon et d’une quantité d’eau proportionnelle; ensuite, on extrait ce houblon à 1 1/2 atmosphère de pression et à 80° C. de température, à l’aide d’une pompe à pression et d’un serpentin à Employe du maïs ou du riz. Considérations sur l’emploi du froment. Le froment, de même que
Considérations sur l’emploi du froment. Le froment, de même que l’avoine, ne s'emploie que pour certaines bières particulières et notamment pour les bières de Bruxelles, dites à fermentation spontanée. Les bières de froment sont généralement très moelleuses, elles ont beaucoup de ton, de bouche et de corps, grâce à la surabondance de substances albuminoïdes qui entrent dans le moût de bière ; mais cette grande quantité de substances albuminoïdes les rend très instables et surtout très difficiles à clarifier, car ces substances en effet constituent des milieux extrêmement favorables au développement des micro-organismes, agents principaux de l'instabilité de la bière
développement des micro-organismes, agents principaux de l'instabilité de la bière ; ce sont eux aussi qui rendent la clarification difficile, car ils provoquent dans la bière le trouble connu sous le nom de double teinte. Ce n'est qu’au bout d’un temps assez long et alors que les micro-organismes ont rempli leur rôle perturbateur et que les bières sont arrivées à maturité, qu'on parvient à obtenir clarification complète. Composition du froment. E. Kummer, moy. Emploi du froment. Iinium. inioin. Kau 13.05 5.33 19.10 Matières azotées . . 12.35 7.01 21.37 Matières grasses . 1.75 1.00 3.75 57 Amidon et autres corps
grasses . 1.75 1.00 3.75 57 Amidon et autres corps non azotés 0.91 0.59 0.73.77 Cellulose 2.53 1.24 0.34 Cendres 1.81 0.52 2.08 La quantité de matières albuminoïdes contenues dans le froment est très variable, suivant la qualité du grain. La cuisson de la farine de froment est rendue difficile par la présence d'une faible partie de gluten. Les matières albuminoïdes du froment se rapprochent assez bien de celles de l'orge ; nous ne nous en occuperons pas davantage, d’autant plus que l’emploi du froment est assez limité. Analyse des cendres du froment, par K. De Woll: FROMENT D'HIVER. maxim.
cendres du froment, par K. De Woll: FROMENT D'HIVER. maxim. moy. Teneur en cendres . 2.30 1.58 1.97 Potasse .... 30.00 23.18 31.10 Soude . 9.07 0.00 2.25 Chaux 5.23 0.90 3.34 Magnésie . 11.26 9.10 11.97 Oxyde de fer. 2.99 0.31 1.31 Acide phosphorique 52.02 39.20 10.98 id. sulfurique 2.22 0.00 0.37 Silice 5.91 0.10 2.11 Chlore... . 1.01 0.00 0.22 FROMENT D'ÉTÉ. maxim. moy. Teneur en cendres 2.23 2.07 2.11 Potasse 30.29 25.04 29.99 Soude 4.00 0.21 1.93 Chaux... 4.31 2.07 2.93 Magnésie 13.02 10.08 12.09 Oxyde de fer.... 0.51 0.30 0.51 Acide phosphorique. 51.00 44.20 48.03 id.
fer.... 0.51 0.30 0.51 Acide phosphorique. 51.00 44.20 48.03 id. sulfurique. 2.43 0.20 1.52 Silice ... 2.14 0.23 1.04 Chlore 0.80 0.07 0.48 Il résulte de ces analyses : 1” Que le froment renferme une quantité considérable de substances albuminoïdes, de composition quasi identique à celles qui sont contenues dans l’orge, de sorte que la levure trouvera suffisamment à se nourrir dans le moût : malheureusement la surabondance de ces substances formera un obstacle à la marche régulière de toutes les opérations ultérieures ; 2” Que les substances minérales sont également assez abondantes pour assurer la nourriture de la levure.
également assez abondantes pour assurer la nourriture de la levure. Emploi du froment. Les particules d’amidon du froment étant moins soulevées les unes aux autres que celles du maïs et du riz, leur hydratation se fait plus facilement et à des températures moins élevées : l’emploi direct du froment en cuvette devient donc possible avec le système par infusion. Pour faciliter davantage encore la dissolution de l’amidon, certains brasseurs soumettent le froment à un maltage. En somme, le froment n’est employé que par les brasseurs qui, sans s’inquiéter de la conservation et de la clarté de la bière, veulent lui
conservation et de la clarté de la bière, veulent lui donner un cachet particulier, du ton et de la bouche, comme on dit communément. Ils ont recours à l'addition du froment, parce qu’en réalité cette céréale donne un goût particulier. D’autres l’emploient également pour les bières, dites de coupage, dans le but de renforcer par là quelque peu le ton des bières courantes. Mais, je le répète, il faut un temps infini avant que les bières de froment ne soient potables, ce qui entraîne une forte avance de fonds, travail, emmagasinage, intérêt d’argent, etc., etc. Personnellement, je suis adversaire du
emmagasinage, intérêt d’argent, etc., etc. Personnellement, je suis adversaire du système des bières de coupage, me déclarant franchement et exclusivement partisan des bières naturelles. Je terminerai le présent travail par une description sommaire du maltage du froment. Maltage du froment. Les froments de Saïdi et les froments américains de l’Oregon sont généralement riches en amidon et pauvres en substances albuminoïdes, tandis que les froments d’Odessa et de Riga renferment beaucoup de ces dernières substances, ce qui les rend impropres à la fabrication de la bière. Le mouillage du froment demande moins de temps que celui de l'orge, mais il est
moins de temps que celui de l'orge, mais il est difficile de déterminer exactement le temps nécessaire, la durée du mouillage dépendant évidemment de la qualité du grain. Dans tous les cas, le froment ne peut pas être soumis à un mouillage prolongé, car s’il absorbe trop d’humidité, il moisit, s'aigrit facilement et germe d’une façon très irrégulière. Il sera donc toujours préférable de restreindre la durée du mouillage, quitte à devoir arroser le grain, s’il n'était pas assez humide. On doit avoir soin d’enlever les graines stériles qui surnagent à la surface de l'eau. Lorsque le grain est suffisamment
à la surface de l'eau. Lorsque le grain est suffisamment mouillé, on le met en tas de 15 à 25 centimètres de hauteur, suivant la température, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'il commence à piquer, ce qui arrivera généralement au bout de 24 heures. Pendant ces 24 heures, un seul pelletage suffit. Le froment est ensuite disposé en tas de 10 à 15 centimètres de hauteur et on le retourne 3 ou 4 fois par jour ; si on maintient les tas à une température de 20 à 22° c., le grain sera germé au bout de 3 jours.
c., le grain sera germé au bout de 3 jours. Pendant la germination, le froment devient complètement sec ; il convient donc de l’arroser avant le 3ème jour. La répartition de l'eau doit se faire uniformément, en ayant soin de ne pas en verser trop pour ne pas provoquer un fort échauffement. La germination du froment demande un renouvellement d’air continuel, si l'on ne veut pas le voir moisir très promptement. Cette germination étant plus active que celle de l’orge, il est assez naturel qu’il faille un renouvellement d'air plus intense. En ce qui concerne le tourage du froment, il
intense. En ce qui concerne le tourage du froment, il convient d’observer les principes suivis pour le tourage des malts, c'est-à-dire qu’au commencement de l'opération, la dessiccation doit se faire à grand courant d'air et à une température de 35 à 40°, pour éviter la formation des grains vitreux. Lorsque la plus grande partie de l’humidité sera évaporée, on élèvera insensiblement la température pour arriver à la dessiccation complète. JURISPRUDENCE DE LA BRASSERIE 1). — La surveillance de la fabrication chez les brasseurs d'une ville et la tenue de leurs comptes d’entrepôt en matière d'octroi sont confiées à l’administration des
comptes d’entrepôt en matière d'octroi sont confiées à l’administration des contributions indirectes. Ces industriels s'adressent à elle pour obtenir décharge de bières avariées qu'ils demandent à jeter en présence des employés. Il leur est répondu que le service local des contributions indirectes doit s’abstenir de toute constatation à ce sujet, les opérations tant à la reconnaissance des bières gâtées qu’à leur effusion concernant exclusivement l’octroi. Ce dernier service prétend, de son côté, que la régie, entièrement substituée à l'octroi, doit faire seule les constatations et donner décharge, s'il y a lieu, conformément aux prescriptions du article 29 de l’instruction n°
lieu, conformément aux prescriptions du article 29 de l’instruction n° 42. Qui a raison ? R. — Du moment où les employés de la régie sont chargés de la tenue des comptes d'entrepôt dans les brasseries, il leur incombe évidemment de suivre toutes les opérations qui s'effectuent à l'intérieur de l’entrepôt, dans les conditions prévues au règlement local de l'octroi. En conséquence, si, aux termes de ce règlement, il peut être donné décharge des bières avariées, qui sont jetées à l'égout, nous pensons que le service de la régie doit, après s'être assuré de l'identité des bières avec les produits
après s'être assuré de l'identité des bières avec les produits pris en charge, assister à l’effusion des quantités gâtées et en donner décharge par acte motivé. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt. 223398. — 1er août 1892, Kerschbaum, Strassnicky et Zwiek, rep. par Armengaud aime, rue St-Sébastien, 45, Paris. Le procédé a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une
la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltnse, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche de malt nécessaire pour obtenir un moût de 10° de densité et on réserve la moitié de la cuvée dans
densité et on réserve la moitié de la cuvée dans le réchauffeur pour le traitement ultérieur. On chauffe le tout à froid et, au bout d’une demi-heure, on chauffe la masse pendant une autre demi-heure jusqu’à 50° centigrades, tout en bruisant continuellement. A 50° centigr., la saccharification est arrivée à peu près à sa fin ; on continue de chauffer jusqu'à 70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que la drâche est déposée, le moût est de suite clarifié sans le faire bouillir. Ce moût clarifié est ensuite concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce
concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce dernier traitement a pour objet : 1° De donner à la boisson un goût fin et pur et de lui assurer une couleur claire jaune dorée ; 2° De diminuer le prix de revient du produit. Le moût obtenu de la sorte est refroidi jusqu'à 15° en le faisant passer au-dessus d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en même temps de l’air stérilisé ; il est ensuite transvasé dans une cuve-guilloire munie d’évents convenables. Dans cette cuve, on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure
on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure pure de vin, et environ 10 % en volume, de moût de vin en fermentation. En même temps, on introduit de l'air stérilisé d'abord sans interruption pendant 24 heures, ensuite pendant 4 heures le deuxième et aussi le troisième jour. Au bout de cinq jours, durant lesquels la température doit être maintenue entre 15 et 20°, la fermentation principale est terminée. Le liquide fermenté est enterré dans des tonneaux et mis en cave. Une fois clarifié, on le soutire et on le verse dans des tonneaux mis en chantier. Le
on le verse dans des tonneaux mis en chantier. Le vin de malt est complètement fait au bout de six à huit semaines et propre à être employé pour la consommation ou la préparation de vin mousseux, de spiritueux ou de vinaigre, etc. CONSERVATION DES HARNACHES Quand les harnais ont été exposés à la pluie ou s’ils ont séjourné quelque temps dans les remises, le cuir se couvre parfois de moisissure. La moisissure est une végétation qui le prive de sa force et de son élasticité. Dans d’autres cas, il se forme une couche gluante, qui provient d'un graissage exagéré
se forme une couche gluante, qui provient d'un graissage exagéré ou de l'emploi de mauvais ingrédients, qui se décomposent à la surface du cuir en l'altérant. On évite ces inconvénients en graissant les harnais avec la préparation suivante : On prend quatre parties d’ammoniaque, auxquelles on ajoute une partie d'huile de palme, trois parties de savon blanc et une partie de tannin. On fait fondre d'abord le savon blanc dans l'huile de palme, on ajoute le savon ammoniacal, puis le tannin que l’on dissout d’avance dans son poids d'eau bouillante. On mélange intimement et l’on conserve dans des pots en
On mélange intimement et l’on conserve dans des pots en porcelaine que l’on bouche avec soin. Dans aucun cas, on ne doit charger le cuir d'une trop grande quantité de corps gras ; il suffit de malaxer le cuir jusqu'à ce qu’il n'absorbe plus rien. CHEMIN DE FER DU NORD Services directs entre Paris et Bruxelles. — Départs de Paris à 7 h. 15 du matin, midi, 14 h. 30, 18 h. 20 et 21 h. du soir. Départs de Bruxelles à 7 h. 30 et 10 h. 14 du matin, 14 h. 13, 16 h. 20 du soir et
matin, 14 h. 13, 16 h. 20 du soir et minuit. Wagon-salon et wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 21 h. 20 du soir et de Bruxelles à 7 h. 30 du matin. Wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 10 h. 45 du matin et de Bruxelles à 21 h. 20 du soir. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt. 223398. — 1er août 1892, Kerschbaum, Strassnicky et Zwiek, rep. par Armengaud aime, rue St-Sébastien, 45, Paris. Le procédé a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose
a pour objet principal l'obtention d’un moût riche en dextrose pour éviter toute addition supplémentaire de dextrose ou de saccharose. La saccharification a lieu à une température à laquelle la formation de la dextrose s'accomplit de préférence ; une saccharification à une température élevée (70° centigr. ) conduit à la formation de la maltose, tandis qu’on obtient la dextrose principalement par une saccharification à une température plus basse (50° centigrades) et c’est sur ce principe que repose le nouveau procédé de fabrication du moût dans lequel on emploie du malt d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité
d’orge et de froment, seul ou additionné d'une certaine quantité de céréales quelconques. Pour l'encuvage, on prend une couche de malt nécessaire pour obtenir un moût de 10° de densité et on réserve la moitié de la cuvée dans le réchauffeur pour le traitement ultérieur. On chauffe le tout à froid et, au bout d’une demi-heure, on chauffe la masse pendant une autre demi-heure jusqu’à 50° centigrades, tout en bruisant continuellement. A 50° centigr., la saccharification est arrivée à peu près à sa fin ; on continue de chauffer jusqu'à 70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que
70°, température où la saccharification est complètement terminée. Dès que la drâche est déposée, le moût est de suite clarifié sans le faire bouillir. Ce moût clarifié est ensuite concentré dans un appareil à vide jusque 20° Balling. Ce dernier traitement a pour objet : 1° De donner à la boisson un goût fin et pur et de lui assurer une couleur claire jaune dorée ; 2° De diminuer le prix de revient du produit. Le moût obtenu de la sorte est refroidi jusqu'à 15° en le faisant passer au-dessus d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en
d'un réfrigérant à irrigation hermétiquement close et en insufflant en même temps de l’air stérilisé ; il est ensuite transvasé dans une cuve-guilloire munie d’évents convenables. Dans cette cuve, on lui ajoute comme ferment une quantité proportionnelle de levure pure de vin, et environ 10 % en volume, de moût de vin en fermentation. En même temps, on introduit de l'air stérilisé d'abord sans interruption pendant 24 heures, ensuite pendant 4 heures le deuxième et aussi le troisième jour. Au bout de cinq jours, durant lesquels la température doit être maintenue entre 15 et 20°, la fermentation principale est terminée.
maintenue entre 15 et 20°, la fermentation principale est terminée. Le liquide fermenté est enterré dans des tonneaux et mis en cave. Une fois clarifié, on le soutire et on le verse dans des tonneaux mis en chantier. Le vin de malt est complètement fait au bout de six à huit semaines et propre à être employé pour la consommation ou la préparation de vin mousseux, de spiritueux ou de vinaigre, etc. CONSERVATION DES HARNACHES Quand les harnais ont été exposés à la pluie ou s’ils ont séjourné quelque temps dans les remises, le cuir se couvre parfois de moisissure.
dans les remises, le cuir se couvre parfois de moisissure. La moisissure est une végétation qui le prive de sa force et de son élasticité. Dans d’autres cas, il se forme une couche gluante, qui provient d'un graissage exagéré ou de l'emploi de mauvais ingrédients, qui se décomposent à la surface du cuir en l'altérant. On évite ces inconvénients en graissant les harnais avec la préparation suivante : On prend quatre parties d’ammoniaque, auxquelles on ajoute une partie d'huile de palme, trois parties de savon blanc et une partie de tannin. On fait fondre d'abord le savon blanc dans l'huile
tannin. On fait fondre d'abord le savon blanc dans l'huile de palme, on ajoute le savon ammoniacal, puis le tannin que l’on dissout d’avance dans son poids d'eau bouillante. On mélange intimement et l’on conserve dans des pots en porcelaine que l’on bouche avec soin. Dans aucun cas, on ne doit charger le cuir d'une trop grande quantité de corps gras ; il suffit de malaxer le cuir jusqu'à ce qu’il n'absorbe plus rien. CHEMIN DE FER DU NORD Services directs entre Paris et Bruxelles. — Départs de Paris à 7 h. 15 du matin, midi, 14 h. 30, 18
7 h. 15 du matin, midi, 14 h. 30, 18 h. 20 et 21 h. du soir. Départs de Bruxelles à 7 h. 30 et 10 h. 14 du matin, 14 h. 13, 16 h. 20 du soir et minuit. Wagon-salon et wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 21 h. 20 du soir et de Bruxelles à 7 h. 30 du matin. Wagon-restaurant aux trains partant de Paris à 10 h. 45 du matin et de Bruxelles à 21 h. 20 du soir. REVUE DES BREVETS INTÉRESSANT LA BRASSERIE Perfectionnement dans les procédés de fabrication du vin de malt.