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décanté par un robinet de niveau. La clarification est terminée par une filtration chaude dans une manche en flanelle. Concentration. — Le bouillon filtré est versé dans une chaudière semblable à la chaudière à blanchir. La circulation de vapeur est réglée de façon à provoquer une ébullition rapide du bouillon. Cependant si la température est trop élevée, il se forme une mousse qui monte au point de déborder. On évite cet accident par le réglage des robinets de vapeur, ou encore en rafraîchissant le bouillon par chute en filet, ou par addition d'un peu de bouillon froid sur la mousse.
par addition d'un peu de bouillon froid sur la mousse. Fig. 94. — Machine Bliss à sertir. A plusieurs reprises, on prélève des échantillons mis à refroidir dans des boîtes métalliques flottant sur un bain d'eau froide. On arrête la concentration quand, à la température de 15°C, le bouillon marque au moins 7 degrés à l'aréomètre Baumé. 4. PARAGE, PESAGE, EMBOITAGE. La viande blanchie est mise à refroidir sur des tables garnies de claies métalliques. Des ouvriers placés le long des tables examinent un à un les morceaux et détachent au couteau la graisse et les parties tendineuses. Un ouvrier
au couteau la graisse et les parties tendineuses. Un ouvrier pèse dans des gamelles 825 grammes de viande qui sont ensuite placés dans les boîtes rincées à la vapeur ou à l'eau chaude. Avec un mandrin, la viande est refoulée au fond de la boîte, ce qui rend plus facile l'addition de bouillon concentré. 5. SERTISSAGE, CONTRESOUDAGE. Les boîtes sont fabriquées avec du fer-blanc neuf, de provenance française, étamé à l'étain fin, et d'une épaisseur de 0,37 à 0,40 millimètre mesurée au Palmer. Les boîtes sont de forme rognon ou cylindre aplati d'un côté. Le couvercle porte les indications suivantes
cylindre aplati d'un côté. Le couvercle porte les indications suivantes : Nature de la denrée Bœuf bouilli. Lieu de fabrication Limoges. Nom du fabricant Laffargue. Poids net de la boîte 1 kilogr. Jour, mois, année de fabrication.. 24-H-1903, Au moyen de la sertisseuse Bliss (4, rue Huntziger, à Clichy), (fig. 94), le couvercle (fig. 95) est serti par agrafage avec le corps de la boîte. Le fonctionnement de la machine à sertir est simple. En appuyant sur la pédale qui se trouve à la base du socle (fig. 94) ou encore en tirant en avant le levier solidaire de cette
encore en tirant en avant le levier solidaire de cette pédale : 1° On soulève la petite boîte posée sur le plateau destiné à la recevoir et on appuie le couvercle contre un second plateau ; 2° On fait avancer le cône d'embrayage à friction, placé à l'arrière de la machine, et la boîte tourne autour de son grand axe. En écartant la manette de droite, une première molette m, mobile autour de l'axe y, recourbe le pourtour a (fig. 95) du couvercle C et, lui, fait embrasser complètement le rebord du fût f. En écartant la manette de gauche,
rebord du fût f. En écartant la manette de gauche, une seconde molette m' (fig. 95), tournant autour de l'axe y', aplatit tout le rebord b du couvercle C contre le fût f de la boîte (fig. 95). Une came guide les molettes de sertissage qui suivent automatiquement la forme des fonds. Le rebord est contresoudé à l'étain fin. Fig. 96. — Autoclave Montupet. 6. ADDITION DE BOUILLON, CAPSULAGE. La boîte est ensuite remplie de bouillon par un orifice circulaire de 1 centimètre de diamètre, ménagé au milieu du couvercle. La boîte est placée sur le plateau d'une balance, on
La boîte est placée sur le plateau d'une balance, on fait la tare, puis on verse 200 grammes de bouillon concentré. Le bouillon doit être maintenu tiède; le refroidissement provoque sa prise en gelée. Le trou de remplisage est fermé par une petite capsule de fer-blanc en forme de verre de montre. Les bords de cette capsule s'appliquent dans une rigole circulaire; ils sont soudés à l'étain fin. 7. ESSAI D'ÉTANCHÉITÉ. Les boîtes fermées sont placées dans des paniers métalliques percés de trous et portés dans un bac contenant une épaisseur de 0,30 d'eau. Cette eau couvre les boîtes. On
épaisseur de 0,30 d'eau. Cette eau couvre les boîtes. On la porte à l'ébullition pendant 15 minutes avec un courant de vapeur envoyé dans un serpentin de fond. L'air emprisonné dans les boîtes fait bomber les fonds. S'il y a la moindre ouverture l'air s'échappe en bulles. Ces deux caractères permettent de séparer à coup sûr les boîtes fuitées des boîtes hermétiquement closes. Fig. 97. — Manomètre, enregistreur Jules Richard. 8. STÉRILISATION. Les boîtes sont empilées dans un grand panier en tôle perforée monté sur chariot. Ce panier, soulevé par un treuil à glissière, est descendu dans l'autoclave Montupet (fig.
un treuil à glissière, est descendu dans l'autoclave Montupet (fig. 96) Les boîtes sont à peu près couvertes d'eau qui, par dilatation, les couvrira complètement. Le joint en tresse de chanvre est serré avec des écrous à oreilles et la vapeur est envoyée dans le serpentin placé à la partie inférieure de l'autoclave. Pendant deux heures, la pression est maintenue à 1 kilogr. correspondant à la température de 120 degrés. Cette température et cette pression sont maintenues et contrôlées avec les organes suivants : soupape de sûreté; robinet de sortie d'air laissant constamment échapper un jet de vapeur; manomètre métallique
d'air laissant constamment échapper un jet de vapeur; manomètre métallique maintenu à 1 kilogr. ; thermomètre à maxima placé dans l'autoclave et faisant connaître seulement la température la plus élevée atteinte dans une opération ; manomètre enregistreur Jules Richard, 25, rue Mélingue, Paris (fig. 97) indiquant pour chaque opération, l'heure, la durée, la pression ou la température la plus basse et le sens des variations de la température. Dans le manomètre enregistreur (fig. 98), un tube aplati T, fermé à un bout et recourbé en fer à cheval communique avec l'autoclave. Suivant la tension de la vapeur, le fer à
l'autoclave. Suivant la tension de la vapeur, le fer à cheval s'ouvre plus ou moins. Les mouvements sont transmis à une longue aiguille A montée sur l'axe a, portant une plume p à son extrémité libre. Cette plume donne un tracé sur une feuille quadrillée en heures (pour une semaine) et en degrés centigrades ou en kilogrammes de pression. Cette feuille est enroulée sur un cylindre C qui tourne sous l'action d'un mouvement d'horlogerie. La feuille du graphique est enroulée autour du cylindre C, en commençant par la fin de la feuille (dimanche). L'extrémité gauche (lundi) est placée sous la
la feuille (dimanche). L'extrémité gauche (lundi) est placée sous la lame ressort L. On fait tourner C jusqu'au moment où la plume est au point du graphique indiquant le jour et l'heure auxquels on opère ; le mouvement d'horlogerie H est monté et l'on s'assure de son fonctionnement; la plume p est garnie d'encre ; enfin l'appareil est fermé et scellé à la cire. L'emploi de cet appareil donne lieu à quelques remarques. Si l'aiguille A n'est pas bien réglée, elle marque 118° par exemple, alors que la température vraie est de 120°. Le contraire peut également se produire. Si
est de 120°. Le contraire peut également se produire. Si l'on ferme le robinet d'amenée de vapeur dans le tube-ressort manométrique T, on emprisonne dans ce tube de la vapeur tendue à 1 kilogr., et, pendant un certain temps, l'aiguille continue à inscrire 120° bien que la vapeur de l'autoclave n'arrive plus à l'enregistreur. Parfois, l'appareil est un peu paresseux et il est nécessaire de frapper un léger coup sur le bâti pour amener l'aiguille à la position qu'elle tend à prendre. En somme, l'enregistreur fournit un document précieux sur les variations de température, mais il est difficile d'accorder à
les variations de température, mais il est difficile d'accorder à ses indications une valeur absolue. 9. PEINTURE ET EMBALLAGE. Par refroidissement, les fonds bombés reprennent leur position première, soit naturellement, soit par légère pression du doigt. Dans le cas contraire, la boîte est fuitée. Il peut cependant arriver que la viande figée soit placée de façon à s'opposer à la rentrée du fond. Les boites refroidies et à fond rentré sont recouvertes de peinture à base d'ocre rouge, d'huile de lin et de vernis siccatif. Enfin, elles sont placées à raison de 6 X 4 X 2 == 18 par
raison de 6 X 4 X 2 == 18 par caisse et entourées d'un serpentin de papier destiné à amortir les chocs. Ces caisses, en bois neuf, sont fermées à vis. IV.— Conditionnement des conserves. Le poids normal net d'une boite de conserves est de 1 kilogr. dont 800 grammes de viande cuite et 200 grammes de bouillon concentré et de graisse fondue. Cette graisse dont le poids ne doit pas dépasser 60 grammes est exclusivement fournie par la viande pendant la stérilisation à 120 degrés. Les conserves doivent avoir bonne odeur, bon goût, bon aspect et ne contenir aucun
bonne odeur, bon goût, bon aspect et ne contenir aucun germe revivifiable. Le bouillon doit contenir 12 0 0 d'extrait sec ; 1,30 0/0 de matières minérales et 5 0/0 de principes solubles dans l'alcool à 80 degrés. La durée de responsabilité du fournisseur après la livraison est de dix-huit mois. La durée de conservation dans les magasins avant la consommation est de quatre ans. V. — Perfectionnements. M. A. Montupet, constructeur (19 à 25, rue de la Voûte, à Paris), a imaginé de cuire la viande fraîche dans un autoclave avec de la vapeur saturée à 115 degrés, puis
autoclave avec de la vapeur saturée à 115 degrés, puis de concentrer les bouillons dans un évaporateur à pression réduite. La conduite de l'évaporateur est un peu délicate ; mais dans le procédé de blanchiment par la vapeur en vase clos la cuisson est très régulière ; le jus de viande est limpide et presque concentré ; la graisse ne reste pas en excès, la viande étant cuite à la température de stérilisation : enfin les conserves obtenues sont très uniformes comme poids et comme composition. E. RABAIÉ, Ingénieur agronome, professeur spécial d'agriculture. CONCOURS CENTRAL HIPPIQUE DE PARIS " CHEVAUX
professeur spécial d'agriculture. CONCOURS CENTRAL HIPPIQUE DE PARIS " CHEVAUX DE SELLE. C'est toujours la catégorie la plus faible du concours en nombre et en qualité. Et cela s'explique. On ne monte presque plus à cheval, en dehors de l'armée, avons-nous dit souvent. Tandis que l'on attèle et l'on attèlera longtemps encore, car le véritable luxe ne saurait se passer des fringants équipages. Cette année cette catégorie était moins nombreuse encore que les années précédentes : 77 chevaux de selle, contre 238 chevaux d'attelage. Et encore, combien dans le nombre y avait-il de véritable chevaux de selle "? Peu plus
y avait-il de véritable chevaux de selle "? Peu plus d'un tiers peut-être ! Les autres étaient des carrossiers montés. C'est si commode et si économique de n'avoir qu'à dételer le cheval de son coupé pour lui mettre une selle sur le dos et aller faire ainsi sa promenade équestre. Mais alors le cheval devient un simple moyen de locomotion et ne donne au cavalier aucune satisfaction. Car si monter cheval cause d'agréables jouissances, c'est à la condition d'avoir entre les jambes un animal souple, vif, sensible aux aides, ayant du sang, et non un brave carrossier habitué à être
du sang, et non un brave carrossier habitué à être stimulé par le fouet dans les brancards. Le jury, à notre avis, ne tient pas assez compte de cette spécialisation. Le grand et fort cheval de belle apparence avec quelque distinction dans la tête et l'encolure est son type préféré ; et s'il accomplit avec régularité les quelques tours de manège aux trois allures qui lui sont demandées, il conquête ses suffrages. Le petit cheval du Midi, coquet, nerveux, s'enlevant avec souplesse dans un galop léger, n'a pas sa faveur. C'est regrettable. La plaine de Tarbes ne vient plus à
C'est regrettable. La plaine de Tarbes ne vient plus à Paris. Le Limousin pourrait bien dans un avenir prochain se décourager aussi. Il est vrai que le Midi a pour se consoler les Remontes militaires, qui se sont enfin décidées à hausser leurs prix et à donner des primes de majoration, permettant désormais à l'éleveur de produire le cheval d'armes dans des conditions sortables. Toutefois, la Société, pour ne pas proscrire le petit cheval, a inauguré cette année une septième classe, réservée aux sujets de taille inférieure à 1 m.55. Nous l'en félicitons. Des trois classes qui ont comparu devant
Nous l'en félicitons. Des trois classes qui ont comparu devant le jury, c'est la deuxième division de la sixième et la septième qui nous ont présenté le meilleur ensemble. Dans la cinquième classe taille 1m. 59 et au-dessus, le prix extraordinaire a été remporté par un des plus beaux types de cheval de selle du concours. Le jury n'a pas hésité un seul instant. Arlette, jument alezan, 1m.65, par Gaveston et Favorite, est un animal élégant, distingué surtout dans son avant-main. La tête est fine, expressive; le garrot élevé bien sorti; le dos et le rein sont courts et droits;
sorti; le dos et le rein sont courts et droits; les membres bien établis avec des canons courts et plats, et des tendons détachés; des jarrets larges, nets, bien évidés. En un mot, de belles lignes et une jolie silhouette d'anglo-normand. Il appartient à M. Godefroy, à Fontenay-les-Ornes (Orne), un des plus actifs et des plus intelligents éleveurs de la Normandie, tout à la fois producteur, éleveur et marchand, et était présenté par l'École de dressage de Caen, dirigée avec une grande compétence par M. Blandin. Le premier prix des chevaux de 4 ans a été remporté par un cheval
chevaux de 4 ans a été remporté par un cheval né dans le Charolais, fils de pur sang, appartenant à M. de Champvigny ; le second prix, par un produit du Gers, également fils de pur sang, appartenant à Mme Elvira Guerra, qui, retirée à Bordeaux, après avoir fait sensation au Cirque d'hiver, à Paris, comme écuyère de haute-école, amène chaque année régulièrement deux ou trois chevaux dressés par elle au Concours de Paris. Dans la deuxième division, la victoire de M. le marquis de Croix, remportant le premier prix avec un alezan d'une grande distinction, Augereau, a été accueillie
avec un alezan d'une grande distinction, Augereau, a été accueillie avec faveur par tous ceux qui se souviennent du temps où cet éminent éleveur amenait au Palais de l'Industrie des chevaux produits, élevés, dressés et présentés par lui-même. La sixième classe (taille 1m.55 à 1m.58), s'est montrée supérieure cette année, principalement dans la deuxième division. L'élevage du Charolais a remporté le prix extraordinaire et le premier prix des chevaux de 4 ans ; la Normandie le second avec un cheval appartenant à M. le vicomte de Charras, et le troisième avec un cheval appartenant à M. Godefroy, le propriétaire d'Arlette.
avec un cheval appartenant à M. Godefroy, le propriétaire d'Arlette. — Percy, le Norfolk dont nous avons parlé dans les chevaux attelés seuls, s'est placé quatrième. C'est avec une véritable satisfaction que nous avons vu l'élevage du Limousin, si peu heureux en général, enlever le premier prix de la deuxième division avec une très belle jument bais brun, Princess, à M. de Neuville; un cheval de l'Allier, élevé par M. de Chantemerle, a remporté le second prix. La septième classe, qui faisait ses débuts, présentait un bon ensemble. N'étant pas toujours d'accord avec le jury et n'admirant pas sans restriction
toujours d'accord avec le jury et n'admirant pas sans restriction son type préféré de cheval de selle fort et corpulent, il m'a été agréable d'avoir pronostiqué le lauréat du prix extraordinaire. Il n'y avait pas de doute dans mon esprit, bien qu'un principal concurrent fut le cheval étoffé de belle prestance qui d'ordinaire obtient les succès : Eloge, cheval alezan brûlé (son père Magenta, sa mère Etincelle). à Mme la princesse de Croy, au château de Lagny-les-Charolais (Saône-et-Loire), élevé par elle, est beaucoup plus cheval de selle, ayant à son actif la distinction, la souplesse le liant dans les allures.
actif la distinction, la souplesse le liant dans les allures. Dans la deuxième division, le premier prix est un produit de la Loire-Inférieure à M. C. de la Brosse, que nous avions vu et admiré au récent concours régional de Nantes; le second a été élevé dans Saône-et-Loire. La Manche vient ensuite avec un troisième prix, Autre victoire à l'actif de l'élevage du Gers. Polisson, qui a remporté le prix extraordinaire dans les chevaux attelés seuls de la quatrième classe, a enlevé, monté, le premier prix de la deuxième division. Un fils de pur sang arabe, né au haras de
Un fils de pur sang arabe, né au haras de Pompadour, s'est placé second. Le Charolais et le Gers se sont partagés les deux autres prix. Les prix de classes, dont nous venons de rendre compte, nous suggèrent quelques observations intéressant l'élevage. La Normandie est toujours le pays de production et d'élevage par excellence, celui qui fournit des étalons d'ordre à presque toutes les autres contrées, qui les demandent — pas toujours cependant avec assez de discernement. Mais trois contrées présentent des particularités. C'est d'abord le Charolais, le grand vainqueur des chevaux de selle. Il y a quinze ans, cette
des chevaux de selle. Il y a quinze ans, cette contrée ne figurait pas sur les catalogues de concours. Cependant, on y remarquait une population chevaline très nombreuse répandue dans les départements de Saône-et-Loire, du Cher, de l'Allier, mais très mélangée, débris de l'ancienne race morvandiotte. Deux hommes d'initiative, soucieux des intérêts hippiques et agricoles de la région, M. le baron du Teil du Havre et M. le marquis de Barbentane actuellement : l'un président, l'autre vice-président de la Société hippique française, résolurent de modifier cet état de chose regrettable. Ils conseillèrent aux éleveurs de tirer un meilleur parti de
Ils conseillèrent aux éleveurs de tirer un meilleur parti de cette production, en faisant un cheval de commerce d'un débouché avantageux, sans se préoccuper de créer une race homogène et confirmée. En 1881, ils fondèrent des primes de conservation pour poulinières et pouliches. Ce fut le cheval Irlandais qui servit de modèle et c'est au mode d'élevage que l'on demanda le succès. Contrairement à tous les principes régissant la production chevaline et l'élevage, l'étalon fut quantité négligeable. Le dépôt de Cluny dut fournir les pur sang et les demi-sang à allier aux poulinières indigènes. Aussi est-il impossible de trouver à
allier aux poulinières indigènes. Aussi est-il impossible de trouver à acheter un étalon charolais. Il n'en existe pas et il ne peut en exister, puisqu'il n'y a pas de race chevaline charolaise, mais un cheval charolais. Le jeune mâle est castré au plus tard au sevrage. Alors il s'affine, se développe dans son type naturel, prématurément, sans conserver, comme les chevaux castrés seulement à 3 ans l'avant-main lourd et puissant de l'étalon. Il est en conséquence plus léger, son garrot est mieux sorti, son dressage est plus facile. Tel est tout le secret du succès du cheval charolais dans les
tout le secret du succès du cheval charolais dans les présentations. À trois ans, il a acquis le summum de sa condition. Donc le cheval du Charolais n'est pas un cheval d'élevage, il ne peut améliorer aucune autre race indigène; ses qualités non transmissibles sont individuelles, il procède du pur sang et du demi-sang anglonormand. Seulement c'est un cheval de commerce recherché et un lauréat de concours redoutable pour ses concurrents, surtout pour la Normandie. Autre nouveau venu au concours de Paris, de date plus récente encore. Le Gers n'était guère connu dans ces derniers temps que par ses poneys
guère connu dans ces derniers temps que par ses poneys doublés. Aujourd'hui, il produit le carrossier de phaéton et de landau. Les éleveurs de cette contrée, très intelligents, sont allés dans la plaine de Tarbes faire des achats et, greffant sur cette belle race navarrine, reflet de l'arabe, qui dans ce pays montagneux ne peut prendre du développement, l'ont acclimatée dans leurs riches vallées où se rencontre le calcaire qui donne la forte ossature. Alors la taille s'est élevée, la charpente a pris de l'ampleur, et nous voyons dans les concours un Tarbais grandi, plus étoffé, qui se reproduit, léguant
concours un Tarbais grandi, plus étoffé, qui se reproduit, léguant son type et ses qualités, pouvant à un moment donné, par une sélection rationnelle, constituer une race ou une sous-race. Cette année, le Gers a remporté de brillants succès, dont un prix extraordinaire. Le Limousin n'est pas un favori du concours de Paris. Cependant il a un passé glorieux et peut s'enorgueillir à bon droit de son ancienne cavalerie. Sous la monarchie, il peupla les écuries royales et fut le cheval de prédilection de grands et fastueux seigneurs aimant la chasse. Napoléon le prisait beaucoup comme cheval d'armes énergique, résistant,
chasse. Napoléon le prisait beaucoup comme cheval d'armes énergique, résistant, d'un service agréable et facile. Puis, le grand cheval a pris situation. Les éleveurs limousins découragés ont abandonné une industrie manquant de débouchés avantageux, pour faire du bœuf — avec beaucoup de succès d'ailleurs, hâtons-nous de l'ajouter. Vers 1885 une réaction s'est produite. Quelques éleveurs, restés fidèles au culte du cheval, entreprirent la réhabilitation de la race limousine. Une association hippique se fonda au Dorât, des hippodromes de courses se créèrent ; Limoges eut une École de dressage. Il y a deux ans, M. de Neuville qui est l'âme de
a deux ans, M. de Neuville qui est l'âme de cette reconstitution du cheval limousin, jeta les bases d'un syndicat d'éleveurs embrassant les départements de la Haute-Vienne, de la Corrèze et de la Creuse, c'est-à-dire la circonscription du Haras de Pompadour. Actuellement ce syndicat comprend plus de deux cents membres réclamant de l'administration l'augmentation des étalons anglo-arabes ayant au moins 50 % de sang arabe à la place des étalons qui n'ont que 25 % de sang arabe. C'est en 1889 que l'École de dressage de Limoges, dirigée très habilement par M. Boyron, fit sa première apparition au concours de
par M. Boyron, fit sa première apparition au concours de Paris. Depuis, chaque année nous revoyons cette jolie cavalerie du Limousin, et nous regrettons qu'elle ne remporte pas un plus grand nombre de lauriers. Quand aux primes d'appareillement, elle nous a révélé de beaux attelages, corrects, élégants pour la plupart. Le jury à la Société hippique, composé d'hommes du monde possédant eux-mêmes des attelages et aimant à les conduire, est très bon appréciateur en la matière. Son jugement fait autorité. Il apprécie peu la similitude des robes et demande seulement pourvu qu'elles ne soient pas disparates. Dans la taille il
pourvu qu'elles ne soient pas disparates. Dans la taille il admet cinq ou six centimètres de différence. Mais l'ensemble doit être homogène de type, de conformation, de tempérament. Il tient essentiellement à ce que les chevaux marchent et trottent à la même allure ; brillante plutôt qu'allongée, qu'ils aient le même geste et la même action. Les sauts nombreux d'obstacle, qui obtiennent un si grand succès près du public mondain, ont été chaque jour très suivis et très appréciés. La Société s'entend au reste à merveille à varier son programme. Elle a, entre autres attractions nouvelles, créé un parcours de
Elle a, entre autres attractions nouvelles, créé un parcours de chasse qui donne les illusions de la forêt. Les cavaliers, gentlemen et officiers, nous ont paru pour la plupart bien en selle, sachant aborder l'obstacle à une bonne allure, ne chargeant pas sur la haie jusqu'à l'emballage, comme cela avait lieu il y a une vingtaine d'années, parmi les jeunes officiers principalement. Les chevaux se sont présentés mis en condition, préparés et bien entraînés. Aucune culbute sérieuse. Il y a assurément un grand progrès sous ce rapport. Nous aurions à parler encore du très intéressant championnat d'armes, doté de 8,000