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de mètres de la source. Or, depuis six mois environ, une de ces maisons hébergeait une vieille femme provenant d'une commune voisine où la fièvre typhoïde est endémique, et qui avait elle-même été atteinte. Aucune des maisons en question ne possédait ni de cabinets ni de fosses « on allait où ça se trouvait » les cours étant en pente rapide vers la rivière, la moindre pluie balayait les endroits « où on allait » et ensemencait ainsi la rivière. La genèse de tous ces cas s'expliquait ainsi tacitement. Ces exemples, que je pourrais multiplier presque indéfiniment, montrent les dangers
exemples, que je pourrais multiplier presque indéfiniment, montrent les dangers qu'il y a, pour les habitations rurales, à disperser au hasard les produits excrémentiels de leurs habitants. Ce danger n'est pas moins grand pour les produits fabriqués dans la ferme, destinés à être emportés et consommés au loin. Des exemples nombreux ont été rapportés depuis plusieurs années d'épidémies de fièvre typhoïde transportées par le lait qui s'y trouvait contaminé, soit au moment de la traite, soit au moment des manipulations ultérieures, par des mains, des ustensiles, des récipients ou l'eau souillée elle-même par des contaminations fécales. Par là, la question
souillée elle-même par des contaminations fécales. Par là, la question d'évacuation des matières fécales dans les fermes devient une question d'ordre général et doit être solutionnée au mieux des intérêts de tous. Pour bien vous faire toucher du doigt les inconvénients de toute sorte qui peuvent résulter pour la ferme et ses produits de la méconnaissance des règles de l'hygiène, je vais vous entretenir maintenant d'un épisode grave, qui a failli compromettre récemment l'état sanitaire d'une des grandes villes du département. Cette ville est alimentée en eau potable de bonne qualité; les sources sont étroitement surveillées; les eaux sont analysées
qualité; les sources sont étroitement surveillées; les eaux sont analysées deux et trois fois par semaine par les soins du Bureau d'Hygiène enfin, l'état sanitaire de cette ville, qui va en s'améliorant régulièrement depuis quelques années de par les travaux d'assainissement poursuivis méthodiquement par la municipalité, ne laissait rien à désirer au début de l'année le nombre de cas de fièvre typhoïde survenus était des plus minimes 3 en janvier, 13 en février, 14 en mars. Les enquêtes très complètes faites dans chaque cas par le directeur du Bureau d'Hygiène n'avaient rien révélé de particulier presque tous ces cas, survenus
n'avaient rien révélé de particulier presque tous ces cas, survenus dans la partie flottante de la population, paraissaient d'origine exotique. Dans cette atmosphère calme éclatent tout à coup 29 cas de fièvre typhoïde vers la fin d'avril et 23 du 1er au 16 mai. Et, chose curieuse, tous ces cas se produisent dans les quartiers les plus divers de la ville; rarement les cas étaient isolés dans les familles presque toujours deux ou trois cas se manifestaient ensemble et souvent simultanément. Presque tous les malades appartenaient à cette partie de la classe riche où l'on a l'habitude de prendre les
la classe riche où l'on a l'habitude de prendre les plus grandes précautions contre toute contagion typhique possible dans quelques-uns même, on poussait la peur du microbe jusqu'à la phobie. Dans les enquêtes faites pour tous ces cas, on retrouvait un fait commun l'absorption à l'état cru de lait provenant d'une même ferme. Et ce lait était absorbé cru sans aucune des précautions habituelles, sans ébullition préalable, notamment parce que cette clientèle riche avait été séduite par la réclame faite autour de ce lait, et des garanties qu'il était supposé devoir donner, étant donné qu'une surveillance constante était supposée exercer
devoir donner, étant donné qu'une surveillance constante était supposée exercer sur la récolte et la manipulation à la ferme. Les enquêtes faites pour tous ces cas révélèrent un certain nombre de faits intéressants dans une famille qui avait perdu l'an dernier un enfant par suite de scarlatine compliquée, on exerçait la surveillance la plus grande sur tous les aliments et objets qui venaient en contact de l'enfant survivant; seul, le lait était absorbé à l'état cru. Dans une série d'autres cas, le lait était absorbé cru par régime, telle cette cabaretière atteinte de gastrite; dans quatre autres maisons, où tout
cabaretière atteinte de gastrite; dans quatre autres maisons, où tout le monde consommait du lait, les quatre bonnes seules furent atteintes au cours de l'enquête qui fut faite, elles finirent par avouer qu'elles avaient l'habitude de boire tous les matins un bol de lait cru et qu'elles faisaient bouillir ensuite le restant pour les patrons. Dans une maison où le lait avait deux origines et était payé à deux prix différents, le lait à 8 sous était destiné aux chocolats des patrons, et l'autre, celui à 6 sous, au café au lait des domestiques. Or, la cuisinière, qui fut prise
au lait des domestiques. Or, la cuisinière, qui fut prise de fièvre typhoïde, finit par avouer que tous les matins, elle aussi, absorbait à la hâte un grand bol de lait des patrons avant de le faire bouillir; bref, dans 23 des cas, on releva l'usage à l'état cru du lait provenant d'une seule et même ferme. Or, cette ferme était toujours la même, appelons-la X si vous voulez. Les Services d'hygiène furent ainsi tout naturellement amenés à enquêter dans cette ferme. L'enquête démontra 1° Que depuis plusieurs semaines le patron de la ferme était atteint de fièvre typhoïde 2°
patron de la ferme était atteint de fièvre typhoïde 2° Qu'aucune des précautions habituelles n'avait été prise 3° Que le même local et les mêmes baquets servaient, alternativement et à quelques heures d'intervalle, tantôt au lavage des flacons et à l'embouteillage du lait, tantôt au lavage du linge provenant du malade que la même brosse servait alternativement à brosser les chemises du typhique et le « linge fin » à travers lequel on passait le lait avant de l'embouteiller -4° Qu'il n'existait dans la ferme ni fosse d'aisances, ni cabinets d'aisances. La maison d'habitation où séjournait le malade était seule
d'aisances. La maison d'habitation où séjournait le malade était seule pourvue d'une tinette dont le contenu n'avait cessé d'être vidé comme d'habitude sur le fumier voisin des étables. Aussi étais-je naturellement amené à terminer mon rapport au Préfet par la phrase suivante « Les constatations faites expliquent suffisamment l'origine et la filiation des cas de fièvre typhoïde signalés dans la ville voisine. » D'accord avec le fermier, les Services d'hygiène prirent possession de la ferme et, dès le lendemain, tout ce qui sortait de la ferme, lait et bouteilles, avait subi un nettoyage si rationnel et si complet qu'on pouvait
subi un nettoyage si rationnel et si complet qu'on pouvait affirmer qu'à partir de ce moment le lait récolté dans cette ferme et exporté dans les villes voisines était réellement du lait inoffensif. Mais les mesures prises étaient sans action sur les innombrables consommateurs qui, depuis une quinzaine de jours, avaient absorbé du lait contaminé. Pendant la quinzaine qui suivit l'intervention du Service, des cas de fièvre typhoïde continuèrent à se montrer; puis, tout rentra dans l'ordre, et actuellement, l'état sanitaire de la ville a retrouvé son équilibre habituel. Je viens de vous relater sommairement quelques-uns des faits les plus
viens de vous relater sommairement quelques-uns des faits les plus saillants de cet épisode épidémique, la relation détaillée nous aurait entraîné trop loin, et sera du reste faite ailleurs. Mais, Messieurs, ce que je ne vous ai pas dit, c'est que la ferme dont il s'agit, et qui, par une ignorance vraiment inexplicable, avait porté le deuil dans tant de familles, était certainement une des mieux tenues qu'il m'ait été donné de visiter. Le fermier, homme intelligent, au courant de toutes les nouveautés concernant la question du lait et prêt à tenter toutes les innovations devant l'amener à donner à
à tenter toutes les innovations devant l'amener à donner à sa clientèle du lait propre, pur et sain, n'aurait reculé devant aucune dépense pour atteindre son but. Toutes ses vaches étaient régulièrement tuberculinées au moment de l'achat, et il éliminait toutes celles ayant réagi; il s'était volontairement soumis au contrôle d'une association professionnelle de revendeurs qui faisaient procéder à l'improviste à des prélèvements et s'étaient livrés à une enquête sur la disposition matérielle des locaux. Cette enquête, dont je ne dirai rien, si ce n'est qu'elle a été faite au moins à la légère, et cette surveillance, dont les résultats
moins à la légère, et cette surveillance, dont les résultats reçurent la publicité la plus large, eurent pour effet immédiat et direct, d'une part, de permettre la perception d'une dîme de 0 fr. 10 au profit de l'Association professionnelle des revendeurs, et, d'autre part, d'inspirer la confiance la plus absolue aux consommateurs. Ceux-ci, confiants dans la garantie des revendeurs, absorbaient le lait, à l'état cru, sans prendre aucune des précautions habituelles que l'on prend contre le lait commercial, et en particulier sans le faire bouillir. Tous ces faits vous expliquent l'étrangeté apparente des constatations faites au début de l'enquête, à
l'étrangeté apparente des constatations faites au début de l'enquête, à savoir que ces cas de fièvre typhoïde se localisaient, contrairement à ce que l'on voit d'habitude, dans des familles riches, ayant la pratique de l'hygiène. L'histoire que je viens de vous raconter doit retenir votre attention à plus d'un titre. Tout d'abord, par suite de mes fonctions, j'ai été amené à étudier la question au point de vue légal. Et je suis obligé de convenir que rien, ni dans la législation existante, ni dans la législation en projet, ne permet d'exiger et d'obtenir la production du lait pasteurisé. Le projet
d'exiger et d'obtenir la production du lait pasteurisé. Le projet de loi Pams lui-même, autour duquel on fait tant de bruit, ne permettrait pas d'arriver à ce résultat. Ce projet de loi ne prévoit que le contrôle sanitaire à l'étable, à moins que le producteur ne pasteurise son lait à 80°. Dans l'espèce présente, la mise en application de cette loi n'aurait rien empêché du tout, le lait ayant contaminé indirectement par l'intermédiaire de l'eau destinée au rinçage des bouteilles ou pendant le filtrage. Ni le contrôle à l'étable, ni la pasteurisation n'auraient empêché ce lait d'être un lait meurtrier.
la pasteurisation n'auraient empêché ce lait d'être un lait meurtrier. Un deuxième point digne d'attirer votre attention, est celui relatif au contrôle, à son résultat moral et à son résultat pécuniaire. Vous vous souvenez que, sur l'annonce seule qu'un contrôle était exercé sur la production du lait de la ferme X, le public avait immédiatement consenti une dîme de 0 fr. 10 par litre de lait. Cette dîme volontaire était compensée pour lui par la tranquillité morale qui en résultait, et par l'abandon par lui de toute précaution dans l'absorption de ce lait. La preuve est ainsi faite que le
de ce lait. La preuve est ainsi faite que le consommateur acceptera avec plaisir, ou du moins sans déplaisir, une augmentation du prix du lait en échange d'un contrôle effectif. Ce point n'avait, du reste, pas échappé à l'auteur du projet de loi Pams, qui mentionne tout au long cet argument dans l'exposé des motifs. Le fermier, dont je vous citais l'histoire, vendait directement au public les deux tiers de sa production au prix de 0 fr. 30, le troisième tiers, au contraire, était vendu 0 fr. 40, uniquement parce que les bouteilles le contenant ne portaient aucune mention d'origine,
que les bouteilles le contenant ne portaient aucune mention d'origine, mais exclusivement la mention de contrôle. Suivant que le lait était dans une bouteille ou dans l'autre, il était payé plus cher, et ce lait était recherché de plus en plus par la clientèle. Je suis donc en droit de dire que la création du contrôle sera rémunératrice pour le producteur. Le troisième point intéressant est celui du contrôle lui-même. Dans l'espèce présente, tous les facteurs qui pouvaient aboutir à la délivrance de lait irréprochable, le lait propre, se trouvaient réunis : bonne volonté du fermier, tenue irréprochable de la
réunis : bonne volonté du fermier, tenue irréprochable de la ferme, analyses répétées, surveillance d'une association, etc., etc., et cependant le lait qui sortait de cette ferme était devenu un lait meurtrier uniquement parce que le fermier ignorait certaines choses élémentaires en matière d'hygiène et que le contrôle n'avait pas porté là où il fallait qu'il portât. En quatrième lieu, je désirerais attirer l'attention sur la fréquence de plus en plus grande des épidémies de fièvre typhoïde, transmises par le lait. Il ne se passe pour ainsi dire pas de mois sans que nos Revues professionnelles ne mentionnent quelque épidémie
mois sans que nos Revues professionnelles ne mentionnent quelque épidémie ayant cette origine. Cette notion commence à pénétrer dans le public qui se persuade de plus en plus qu'il est impossible de se procurer sur le marché des laits propres, et qui accuse une tendance très nette vers l'usage de plus en plus exclusif des laits industrialisés ou des laits travaillés. Est-ce l'intérêt de nos cultivateurs de laisser le public s'engager dans cette voie? Je ne le pense pas. Il y a là une question urgente à solutionner, et dans l'intérêt général de la santé publique et dans l'intérêt particulier
l'intérêt général de la santé publique et dans l'intérêt particulier de l'industrie laitière. La question me semble mûre; à différentes reprises et en divers coins du département se sont manifestées des velléités d'organisation de contrôle. Je ne doute pas un seul instant que si votre Société voulait se saisir de cette question, canaliser les bonnes volontés et les diriger dans la bonne voie, elle ne réussisse très rapidement à solutionner cette question si angoissante du LAIT PROPRE. Elle aura ainsi rendu un signalé service tant à l'hygiène publique qu'à l'agriculture. Au surplus, Messieurs, ne vous exagérez pas ce qu'il faudrait
Au surplus, Messieurs, ne vous exagérez pas ce qu'il faudrait faire pour arriver à obtenir du lait propre, ne croyez pas qu'il en résulterait un bouleversement de la ferme, des travaux coûteux, non. En quelques courtes propositions je vais essayer de vous résumer ce qu'il faudrait faire et j'ajoute ce qu'il est facile de faire. Dans toute ferme ou établissement agricole où se font la récolte et la manutention du lait en vue de la vente au public, une pièce doit être exclusivement réservée à la manipulation du lait, ainsi qu'au nettoyage des récipients destinés à le contenir. Cette pièce
qu'au nettoyage des récipients destinés à le contenir. Cette pièce ne doit être utilisée pour aucun autre usage, elle doit prendre jour et air sur l'extérieur et ne communiquer ni directement, ni indirectement, avec la buanderie ou les cabinets d'aisances. Elle doit répondre aux conditions suivantes: être largement aérée et éclairée, avoir un sol lisse et imperméable dont la pente sera suffisante pour assurer l'écoulement facile des eaux de lavage; avoir les murs revêtus d'un enduit lisse et imperméable jusqu'à une hauteur de 1 mètre au-dessus du sol. Enfin, elle doit être pourvue d'eau potable provenant soit d'une citerne, d'un
doit être pourvue d'eau potable provenant soit d'une citerne, d'un puits ou d'un réseau d'alimentation. Les ustensiles de lavage (baquets, marmites, seaux) doivent être rigoureusement spécialisés à l'usage de la laiterie, et ne jamais servir ailleurs, notamment à la buanderie. Dans les manipulations à faire subir au lait, la question de la pureté de l'eau employée est capitale. Elle est facile à régler dans la pratique. Pour les eaux de citerne, indépendamment du dispositif destiné à rejeter les premières eaux de pluie, sur l'utilité duquel mon collègue Diénert a déjà attiré votre attention, un certain nombre de précautions doivent être
attiré votre attention, un certain nombre de précautions doivent être prises. L'orifice de fermeture de la citerne ne doit pas être au ras du sol comme il est trop souvent, mais surélevé d'au moins 20 centimètres au-dessus du sol environnant, davantage si possible. Le tampon de fermeture ne doit être ni en bois ni en fonte à encastrement, mais à recouvrement; il ne doit être percé d'aucun trou, même pas d'un trou de manœuvre, celle-ci doit se faire à l'aide d'un anneau scellé extérieurement l'orifice d'aération doit être pourvu d'une toile métallique à mailles serrées; enfin, le puisage de l'eau
toile métallique à mailles serrées; enfin, le puisage de l'eau doit être fait à l'aide d'une pompe ou de tout autre dispositif analogue à l'exclusion de seau. Pour les eaux de puits, des mesures identiques sont à prendre en ce qui concerne l'occlusion du puits et du mode de puisage. En outre, il doit être entouré d'une aire imperméable d'au moins 2 mètres de rayon la pente très sensible doit être dirigée vers l'extérieur; l'aire doit être soigneusement et intimement reliée aux parois du puits qui doivent être rendues étanches sur une certaine hauteur. La plus grande attention doit être
sur une certaine hauteur. La plus grande attention doit être apportée à l'emplacement des fumiers et surtout de la fosse d'aisances; il y a intérêt, dans cet ordre d'idées, à procéder à des expériences, à la fluorescéine notamment, pour voir s'il n'existerait pas une communication entre ces deux endroits. Il doit y avoir enfin une fosse d'aisances étanche dans laquelle on recueillera toutes les matières de vidange provenant des habitants de la ferme. La réunion dans cette fosse de toutes ces matières permettra leur utilisation agricole ultérieure sans aucun danger. On sait, en effet, qu'après un certain temps de séjour
On sait, en effet, qu'après un certain temps de séjour dans une fosse d'aisances, tous les bacilles pathogènes sont détruits tant par la concurrence vitale des microbes communs que par l'action des produits chimiques qui se forment au cours des fermentations. Les travaux que je viens d'indiquer ne sont ni bien féroces, ni bien coûteux ajoutez-y une éducation complémentaire du fermier et de son personnel que vous obtiendrez facilement, au cours d'une causerie d'une demi-heure, et vous aurez créé tout ce qu'il faut pour mettre ce fermier à même de donner à ses clients du lait propre. La propreté est
donner à ses clients du lait propre. La propreté est la première des qualités que doit présenter un lait. Messieurs, de tout ce que je viens d'avoir l'honneur de vous exposer, je désirerais que se dégageât une idée bien nette, qui est la nécessité absolue de mettre la ferme à l'abri de toute contamination fécale dans laquelle elle se trouve actuellement, de par la continuité d'habitudes invétérées et de par l'ignorance du danger. Cette atmosphère fécale, qui en tous temps est une cause de mauvaise conservation des produits fabriqués dans la ferme (beurre et lait), peut, dans certaines circonstances, devenir
la ferme (beurre et lait), peut, dans certaines circonstances, devenir un danger, tant pour les occupants de la ferme que pour les consommateurs de ses produits. Il est facile et peu coûteux de remédier à cette situation, et je ne doute pas un seul instant que si la Société Centrale d'Agriculture de la Seine-Inférieure veut bien prendre en mains cette question, elle n'arrive à la solutionner facilement pour le plus grand bien de tous. Je ne saurais terminer cette trop longue causerie sans vous prier d'agréer mes bien vifs remerciements pour la bienveillance avec laquelle vous m'avez écouté, et sans
pour la bienveillance avec laquelle vous m'avez écouté, et sans adresser à votre excellent Président tous mes remerciements pour le grand honneur qu'il m'a fait en me priant de prendre la parole devant vous. J'ai vu avec un très vif plaisir que les questions d'hygiène ne laissaient pas indifférente la Société Centrale d'Agriculture de la Seine-Inférieure. L'an dernier, vous aviez déjà fait appel au concours de mon collègue Diénert, chef du Service de surveillance des eaux de la Ville de Paris; qui vous exposait les idées actuellement Au sujet du contrôle hygiénique de la production du lait L'ordre du jour
contrôle hygiénique de la production du lait L'ordre du jour appelle la discussion du rapport de M. le professeur Letulle, au sujet du contrôle hygiénique de la production du lait. Ce rapport, qui a été imprimé et distribué en épreuve, est ainsi conçu Monsieur le Préfet, En vous transmettant le projet suivant, qui a pour but d'établir un Service spécial de contrôle hygiénique de la production du lait, dans le département de la Seine, vous voulez bien demander au Conseil d'Hygiène et de Salubrité de vous donner, à ce sujet, un avis motivé Projet d'arrêté. Vu la loi du 21
un avis motivé Projet d'arrêté. Vu la loi du 21 juin 1898 (sur la prophylaxie des épizooties) et le décret du 6 octobre 1904 (dont les articles 42 à 48 concernent la tuberculose des bovidés); Vu la loi du 13 janvier 1909 (organisation des Services vétérinaires dans les départements); Vu la loi du 15 février 1902 sur la protection de la santé publique; Vu la loi du 1er août 1905, complétée par les lois des 5 août 1908 et 28 juillet 1912 (cette dernière confirme le droit des agents d'opérer des prélèvements dans les étables); Admis sur la purification et
des prélèvements dans les étables); Admis sur la purification et la conservation des eaux, cette question si capitale en hygiène générale et si vitale pour la ferme, ses habitants et ses produits. Le point que j'ai plus particulièrement traité aujourd'hui a plus d'un point de contact avec la question traitée par M. Diénert; j'espère que les arguments que nous avons exposés l'un et l'autre auront emporté votre conviction et que bientôt, sous les auspices de votre Société, s'engagera une campagne qui aboutira à l'assainissement de nos fermes, à la production de lait propre, par la création d'un contrôle sanitaire de
de lait propre, par la création d'un contrôle sanitaire de la production du lait, auquel tous les bons cultivateurs auront à honneur de se soumettre. CONSIDÉRANT Qu'il est indispensable d'établir un Contrôle spécial de la production du lait, notamment au point de vue de la protection de la santé des enfants du premier âge ou des malades; Qu'à l'heure actuelle les conditions de la production du lait, dans le département de la Seine, rendant difficile l'institution d'un contrôle obligatoire efficace, il y a lieu d'intéresser les producteurs, par des encouragements appropriés et sous le contrôle des Services techniques d'Hygiène de
appropriés et sous le contrôle des Services techniques d'Hygiène de la Préfecture de Police, à améliorer eux-mêmes, au point de vue de l'hygiène, leurs installations et leurs procédés d'exploitation; Qu'étant donné le nombre et la gravité des maladies transmissibles par le lait: tuberculose, fièvre typhoïde, affections gastro-intestinales des enfants, etc., le contrôle facultatif doit porter, non seulement sur le lait lui-même, mais aussi sur l'hygiène générale du personnel, des animaux et des locaux. ARTICLE PREMIER. Il est établi, à la Préfecture de Police, un Service spécial de contrôle hygiénique de la production du lait destiné à l'alimentation publique. Le contrôle
la production du lait destiné à l'alimentation publique. Le contrôle institué est facultatif. Il s'exerce sur les exploitations des laitiers-nourrisseurs qui en auront fait la demande, et qui recevront, en échange, une attestation officielle permettant de signaler leurs établissements à l'attention du public. ART. 2. Les laitiers-nourrisseurs qui voudront soumettre leurs exploitations au contrôle du Service d'Hygiène adresseront une demande au Préfet de Police. Les Services techniques compétents visiteront l'établissement et s'assureront que les conditions générales d'exploitation permettent de donner une suite favorable à la demande. ART. 3. Les laitiers-nourrisseurs devront, pour être agréés, se conformer aux prescriptions suivantes: 1°