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L'aiglon, H. PELLAPHAT. Entremets sucrés de saison : Melon en surprise Tuti Fruitti, H. PICHARDAT. Poires à la Marie-Anne, C. PONS. Informations et nouvelles. Gravures. Gâteau le Lutin. Le Singapour. Le Baby. L'aiglon. Melon en surprise Tuti Fruitti. Poires à la Marie-Anne. Le Courrier Avis divers. Fonds de commerce. Offres et demandes d'emplois. Maisons recommandées. La reproduction des recettes, articles et gravures parus dans le Journal des Confiseurs-pâtissiers est absolument interdite sans une autorisation spéciale. LE BULLETIN COMMERCIAL NOTA. Ces prix ne sont donnés qu'à titre de renseignements sur les cours des marchandises achetées par quantités très importantes et cotées
cours des marchandises achetées par quantités très importantes et cotées aux Bourses de commerce. Pour connaître la valeur normale de ces mêmes produits, par quantités moyennes, il faut tenir compte des frais de transport, de courtage, magasinage, etc., ainsi que du bénéfice légitime des négociants intermédiaires. (Cours de la deuxième quinzaine du mois de juillet 1908) PLACE DE PARIS SUCRES par 100 kilos (Par wagon complet pris à Paris) Raffinés, en pains. 61 50 62 00 Gros raffinés , 59 50 60 50 POUR CROQUER Le Premier des Chocolats au Lait CARTONNAGES DE LUXE ET HAUTES FANTAISIES pour Confiseurs, Chocolatiers,
Lait CARTONNAGES DE LUXE ET HAUTES FANTAISIES pour Confiseurs, Chocolatiers, Pâtissiers COFFRETS-PORCELAINES-VANNERIES-CRISTAUX E. de Muyser Successeur de son père 20, Rue Beaurepaire PARIS Maison fondée en 1867 Boîtes Baptême et Mariage Sacs Enveloppes Papiers dentelles Caissettes à petits fours Ronds de Carton Boîtes pâtissières Articles pour Pâques, 1er Avril, Noël et Étrennes. 60 ANNÉES D'EXISTENCE ET DE SUCCÈS ESSENCE DE VANILLE TRABLITE ÉCONOMIQUE RAPIDE QUALITÉ INDISPENSABLE aux Cuisiniers, Hôteliers, Pâtissiers, Confiseurs, Chocolatiers Extrait liquide des variétés de cafés les plus recherchés. Donne par son arôme, son bouquet, sa belle couleur, aux produits fabriqués avec son emploi, une supériorité que rien
aux produits fabriqués avec son emploi, une supériorité que rien ne peut égaler. Possède le grand avantage d'un dosage sur et régulier et n'ajoute pas d'eau au lait. ESSENCE DE VANILLE TRABLITE TIRÉE EXCLUSIVEMENT DE LA VANILLE MEXIQUE EN GRAIS SANS AUCUN MÉLANGE DE VANILLINE Usine et Vente en Gros. 39, rue Denfert-Rochereau. Paris EXPÉDITIONS SÉLECTIONNÉES E. DELESPORT FRANCE ET ÉTRANGER Téléphone 228-48. 8, rue Chauveau-Lagarde, POTERIES ET GRÈS HYGIÉNiques Marmitte pour faire 10 litres de viande BESTE NOIRE AU LAIT Il Lait Petits déchets. 58 50 59 50 Sucres en poudre. 51 00 59 00 Glaces. 61 00 62
en poudre. 51 00 59 00 Glaces. 61 00 62 00 Semoules, 61 00 61 50 Cristallisé 57 25 57 57 en poudre. 58 50 59 00 GLUCOSE aux 100 kil., 30 jours, 3 0/0, droits de régie, '13 fr. 50 en plus. Sirops cristallisé 44° 51 52 51 massé 42° 43 44 FÉCULES En gros aux 100 kilos, gare départ. Fécule supérieure Paris 30 50 28 00 31 50 AMIDONS En gros aux 100 kilos, en gare Paris. Pur froment. 53 55 De riz, fleur 46 46 De maïs 40 42 Amidin de maïs. 32 00 33 00 FARINES
40 42 Amidin de maïs. 32 00 33 00 FARINES (Les 100 kilos logés, et pureté garantie). Blé hongrie, 56 00 60 00 (les 100 kilos brut gare Paris) pris par 50 quintaux PRODUIT VÉGÉTAL ALIMENTAIRE remplaçant le beurre, graisses et huile Farines, premières marques. 31 85 31 85 premier choix. 25 50 26 00 bonnes marques. 27 00 28 00 ordinaires 24 50 26 00 de Seigle 23 50 27 00 BEURRES EN MOTTES Vente au kilo Mercredi. français d'igny français de Bretagne 2 40 3 00 du Gâtinais » » » » de Vire. » » » »
» » » » de Vire. » » » » Laitiers français de Normandie 2 60 3 60 de Bretagne. 2 70 3 30 de Touraine. 2 90 3 32 Nord et Est. 2 50 3 10 Charente et Poitou 2 80 2 80 Divers. 2 40 2 90 Œufs Cours par colis de 1.000 œufs Midi gros. 94 97 ordinaires 88 90 Normandie extra 110 130 gros 104 128 ordinaires. 72 84 Picardie extra 110 130 gros. 94 114 ordinaires. Touraine extra. 109 100 gros » » » ordinaires. 90 95 PLACE DE MARSEILLE Prix courant général rédigé par
90 95 PLACE DE MARSEILLE Prix courant général rédigé par la Société pour la défense du commerce et de l'industrie, des marchandises ci-après qui sont cotées aux 100 kilos droits acquittés. SOCIÉTÉ DE 39, rue J. J.-Rousseau : SECOURS MUTUELS téléphoné : 16-72 DES OUVRIERS pâtissiers cuisiniers DE PARIS fondatee en 1888 Placement gratuit des DEPOTS de Pâtissiers-Cuisiniers & aux MOULES Demoiselles de "Magasin d'épiceries" et Assimilés GENRES Le Levant. 180 155 Mogador. 155 Noisettes cassées du Levant. de Tarragone Noisettes de Sicile. du Piémont DROGUERIES (les 100 kil.) acquittés Anis étoilé (badiane) 180 DÉPÔT SPÉCIAL Anis étoilé (badiane) 180
Anis étoilé (badiane) 180 DÉPÔT SPÉCIAL Anis étoilé (badiane) 180 Expositions Universelles ! PARIS 1889 et 1900. GRANDS PRIX SUCRE-YANILLE DE LAIRI Remplace poids pour poids et avec avantage la meilleure YANILLE Frais 6.50, la boîte de 1 kilo. Plûs Spéciaux PARIS QUANTITÉS Envoi franco gare contre remboursement Echantillon sur demande DÉPOT : MAX Frères, 31, 1110 des Pellets-Lacouries, Paris. Téléphone : 244-13. Adresse légal : ESSENCES-PARIS 5 ESSENCES d'Anis, Citron, Menthe, Mitcham, Menthe Française, Menthe calcaire, Menthe Américaine, Orangeraie, etc. EXTRAITS de Café, Cacao, Framboise, YANILLE ! ESSENCE de fruits pour glaces et confitures CLARIFIES, Citron, Fraise, Figue, Stracciatella
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et CAMOMILLE Deux Distilleries à vapeur et deux au 28 Mitcham Road. West Croydon, Surrey, Angleterre. PRÉPARATION CVOR ; JIVÉ DE PARIS 1900 T Normandie, GLACOPELSES aix Expositions internationales Il ne sort de nos Distilleries que des Essences de Menthe que nous garantissons absolument PURES HUILES DE MENTHE DÉPOTS à PARIS, 10, rue Trehouart. MARSEILLE, 4, Rue de la Paix. L VON 26. Rue Lanterne. BORDEAUX. 31. Rue de la Trésorerie. ENRIQUE de VILLAMIL JEREZ de la FRONTERA et BORDEAUX Vins de liqueur d'Origine JEREZ, MADEIRA, OPORTO Pour renseignements et échantillons, s'adresser aux Agents Généraux MM. J. G. FORFELIER et
échantillons, s'adresser aux Agents Généraux MM. J. G. FORFELIER et Cie, 13, rue Montyon. PARIS, IXe Cumin de Malle, 90 75 Gingembre gris 75 blanc. 100 Safran d'Espagne, le kilo. Valence pur, 100 kilos. 90 Tamarin Madras 35 Fleurs de roses. 95 Coriandre, 26 GOMMES (100 kil.) acquittés Arabique, sortes. 85 90 Sénégal Bas du Fleuve. 80 Galam. Aden cour, bonne. Gomme Laque en feuilles : Qualité orange 600 350 mi-orange. MIELS (100 kil.) acquittés Sucre 100 105 Surfin 100 105 De pays, en barils 80 100 PISTACHES ET PIGNONS (acquittés) Pistaches vertes d'Alep, le kilo. de Sicile. 4 5
(acquittés) Pistaches vertes d'Alep, le kilo. de Sicile. 4 5 de Perse 2 50 Pignons, les 100 kil 150 RAISINS SECS (droits acquittés) Malaga sur couche choix. (La caisse) 10 50 9 00 Sultans les 100 kil 110 à 115 Corinthe 70 RÉGLISE DE GRUTS (100 kil.) acquittés Lavé p. chaudière. RIZ (100 kil.) acquittés Caroline extra 51 52 supérieurs v 52 52 Glacé AAA. 46 50 Lava 54 52 2 52 Japon glacé, imp. directe 42 00 31 40 28 39 50 Moulmein 113 31 33 00 Sagou perlé non acquitté. Tapioca Singapour non acquitté. 62 50 05 SPIRITUEUX
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les confiseurs, Pâtissiers et Glaciers VÉLMAÏ LE COURRIER Comme nous recevons assez souvent des demandes de recettes ou de renseignements professionnels avec un timbre pour l'affranchissement d'une réponse immédiate par lettre, nous croyons utile d'informer nos abonnés que vu le nombre important de ces demandes il ne nous est pas possible d'y répondre par lettre, mais que nous insérons gratuitement la réponse dans le prochain numéro du Journal sous la rubrique: Le COURRIER. M. N. Lot et Garonne Biscottes. Vous trouverez publiée dans le présent numéro la recette des biscottes. M. W., Vichy: CONFICTION DE MELON. Découper par tranches un
M. W., Vichy: CONFICTION DE MELON. Découper par tranches un melon pas trop mûr, en enlever l'écorce, puis diviser les tranches en morceaux aussi réguliers que possible. Ranger ces morceaux par couches en les saupoudrant de sucre en poudre à raison de 750 gr. de sucre par kilo de morceaux de melon. Le lendemain, égoutter les morceaux de melon et verser dans une bassine le sirop formé par le sucre et le suc de melon. Placer sur le feu et lorsque le sirop est bouillant, y ajouter les morceaux de melon, puis faire cuire doucement jusqu'à ce que le sirop
melon, puis faire cuire doucement jusqu'à ce que le sirop soit cuit à 34 degrés. Mettre en pots et une fois complètement refroidi, couvrir les pots. M. O., à Paris: PECHES A LABOURDELOUX.– Faire cuire du riz au lait, mais sans le sucrer, puis on le travaille pour le rendre en pâte un peu ferme. D'autre part, préparer du meringuage à l'italienne dont on incorpore une partie au riz pour le sucrer et le rendre léger. Etaler alors ce riz au fond du plat sur lequel doit être servie l'entremets. Par-dessus ce riz, déposer les moitiés de pêches pochées au
Par-dessus ce riz, déposer les moitiés de pêches pochées au sirop. Maintenant, avec le restant de meringuage placé dans une poche munie d'une douille, entourer les pêches d'un cordon de meringuage de la grosseur du doigt; dresser également un gros cordon tout autour de la couche de riz pour y former un rebord. Faire colorer à four doux la couche de meringuage, puis une fois cuit, verser dans le milieu de chaque puits le sirop des pêches réduit et aromatisé avec du kirsch. M. le Comte de B. FRUITS RAFFRAISHIS. Mettre dans une timbale, en argent autant que possible, des
Mettre dans une timbale, en argent autant que possible, des fruits frais, pendant leur saison, tels que: ananas, pêches, abricots, poires, cassis, groseilles, pommes Calvile, etc. Faire pocher au sirop les fruits qui peuvent être servis crus; décorer le dessus de la timbale avec quelques tranches d'ananas et quartiers de pêches, cerises, etc. les arroser avec le sirop froid qui a servi à pocher les fruits employés, enterrer le tout dans de la glace. Au moment du service, verser sur les fruits une quantité relative de Champagne frappé ou toute autre liqueur à sa convenance. On peut également verser sur
autre liqueur à sa convenance. On peut également verser sur les fruits un appareil de sorbet très léger. M. A. L., Paris. PRALINES A LA CREME D'AMANDES. Faire une pâte feuilletée avec laquelle on forme deux abaisses rondes, une plus épaisse que l'autre. D'autre part, émonder 125 gr. d'amandes douces et les piler avec leur même poids de sucre et un œuf; y mélanger 125 gr. de beurre et bien travailler la pâte au mixer pour obtenir une pâte homogène, ajouter un peu de rhum vieux et se servir de cette crème pour en garnir le centre de l'abaisse de
cette crème pour en garnir le centre de l'abaisse de pâte la moins épaisse; en mouiller tout le tour et recouvrir de l'abaisse épaisse; appuyer pour bien souder ensemble les deux parties, dont on coupe régulièrement et bien rond les bords tout autour. Dorer à l'œuf et rayer le dessus. Piquer le gâteau de 5 ou 6 coups de couteau et le cuire à four de bonne chaleur soutenue. M. M. S., Paris. CHAUSSONS AUX POMMES. – Il faut commencer par préparer de la marmelade de pommes. A cet effet: éplucher des pommes que l'on taille en morceaux et que
éplucher des pommes que l'on taille en morceaux et que l'on met ensuite dans une bassine avec un verre d'eau par kilo de pommes. Après les avoir fait cuire à feu modéré, on les passe au travers d'un tamis. Peser cette purée que l'on remet dans la bassine en y ajoutant 375 gr. de sucre par 500 gr. de purée de pommes. Faire cuire le tout en le remuant constamment avec la spatule. D'autre part, préparer de la pâte feuilletée que l'on étend avec le rouleau pour en former une abaisse de 3 à 4 millimètres d'épaisseur; puis, à l'aide
abaisse de 3 à 4 millimètres d'épaisseur; puis, à l'aide d'un emporte-pièce rond uni, la découper en rondelles sur le milieu desquelles on pose une cuillerée de marmelade de pomme; en mouiller les bords et plier en deux la rondelle que l'on place sur une plaque; badigeonner le dessus des chaussons avec un pinceau trempé dans de l'œuf battu et les faire cuire à four chaud. M. D., Chalon. FRIANDS. Il existe plusieurs petits fours et gâteaux de ce nom. Voici la recette d'un de ces petits fours: Piler 125 gr. d'amandes douces et émondées que l'on mouille avec 3
gr. d'amandes douces et émondées que l'on mouille avec 3 blancs d'œuf en les pilant. D'autre part, battre en neige 3 blancs d'œuf, leur incorporer 300 gr. de sucre en poudre, 50 gr. de farine, les amandes pilées puis 100 gr. de beurre fondu. Coucher cet appareil en petits tas, de la grosseur et de la forme d'un petit macaron, sur plaque beurée et farinée; faire cuire à four modéré; une fois cuits, les détacher, en abricoter le dessous et les glacer au kirsch. MACARONS A LA VANILLE. Piler très finement 125 grammes d'amandes douces et émondées, en les mouillant
finement 125 grammes d'amandes douces et émondées, en les mouillant avec deux blancs d'œuf, y incorporer 180 grammes de sucre en poudre et 5 grammes du sucre vanillé, y mélanger alors délicatement 1 blanc d'œuf monté bien ferme. Mettre ensuite la pâte dans une poche munie d'une grosse douille et la dresser sur papier en donnant aux macarons la forme d'une boule grosse comme une noisette. Faire cuire à four de chaleur moyenne. Lorsque les macarons sont refroidis, mouiller le papier; en détacher les macarons, que l'on assemblage dos à dos et deux par deux. A. BOAKE ROBERTS & CO
dos et deux par deux. A. BOAKE ROBERTS & CO Continental Ltd. USINE A LILLE, 4, RUE LAMARTINE adresse télégraphique : BOAKE-LILLE - DISTILLATEURS D'HUILES ET DISTILLEURS D'HUILES ESSENTIELLES ET ESSENCES POUR Essences spéciales pour sucre cuits CONFISEURS. POUR anglaises BOAKE marque A. B. R.A des véritables menthes Producteurs des véritables menthes anglaises BOAKE marque A. B. R. v. Essences spéciales pour sucre cuits et sucres fondants. demandes. catalogues sur demande. Livraison franco dans toute la France. Cuisiniers! Pâtissiers! Pour vos commandes de POISSONS adressez-vous à la maison V. O. S. S., 44, rue de Longchamp, Paris. (Tél.: OS4 51),
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