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gouttes d'huile d'amande douce, on les brasse avec les mains jusqu'à ce qu'ils aient un bel aspect brillant. M. E. Z., Paris. GAUFRETTES ANGLAISES. Mélanger ensemble 500 gr. de farine et 300 gr. de sucre cristallisé pulvérisé. Incorporer à ce mélange 125 gr. d'œuf liquide pour en former une pâte à laquelle on ajoute 1 gr. d'acide tartrique et 2 gr. de bicarbonate de soude en poudre ; puis, on la délaye avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit coulante. Faire cuire cette pâte dans les gaufriers vaselinés. Pour fourrer légèrement ces gaufrettes, on travaille ensemble des blancs d'œuf et
légèrement ces gaufrettes, on travaille ensemble des blancs d'œuf et du sucre cristallisé finement pulvérisé pour en former une pâte très mollette. CRÈME STÉRILISÉE. Nous ne comprenons pas pourquoi la crème stérilisée que vous employez ne monte pas en la fournant, comme la crème double fraîche, surtout si vous avez eu soin de la faire bien refroidir en la tenant sur la glace pendant un couple d'heures à l'avance. Si, malgré ce refroidissement préalable, la crème ne montait pas, c'est que le procédé de stérilisation employé ne conviendrait pas pour les crèmes destinées à être fouettées, M. L., Paris :
les crèmes destinées à être fouettées, M. L., Paris : CONFITURE DE MARRONS. - Mettre la première et grosse peau à des marrons que l'on recouvre d'eau froide. Après les avoir fait cuire jusqu'à ce qu'ils puissent être facilement écrasés, on finit de les peler, puis on les écrase et on les passe au travers d'un tamis de crin. On pèse alors cette purée et pour chaque 500 gr. de purée de marrons, on met dans un petit poêlon d'office 350 gr. de sucre et 150 gr. de sirop de glucose ; on y ajoute une gousse de vanille pour
glucose ; on y ajoute une gousse de vanille pour parfumer ; on les mouille avec l'eau nécessaire pour faire fondre le sucre que l'on fait cuire jusqu'au petit cassé. On retire la gousse de vanille, puis on verse le sucre peu à peu sur la purée de marrons que l'on délaye avec. On donne un bouillon, puis on verse le tout dans des pots que l'on ne couvre que lorsque la confiture est complètement refroidie. M. N. À Ville Marne MADELEINES. Mettre dans un bassin 500 gr. de sucre en poudre vanillé, y ajouter peu à peu 16 œufs
en poudre vanillé, y ajouter peu à peu 16 œufs entiers. Travailler le tout avec un fouet jusqu'à ce que cet appareil soit devenu mousseux et ait augmenté de plus du double de son volume. On retire alors le fouet et, avec une spatule, on y mélanger 500 gr. de farine tamisée, puis, en dernier lieu, 500 gr. de beurre fin, fondu et tiède. Garnir avec cette pâte des moules en forme de griffes que l'on a préalablement beurrés et farinés. Cuire à four chaud, pour des petits gâteaux, et à four doux, si on fait cuire la pâte dans
à four doux, si on fait cuire la pâte dans un grand moule. Avec cette dose, on peut faire une cinquantaine de petites madeleines. MERINGUE A L'ITALIENNE. On met dans un poêlon en cuivre non étamé 400 grammes de sucre, une demi-gousse de vanille et un décilitre d'eau ; puis on fait cuire ce sucre au bouillon. Pendant que l'on surveille la cuisson, on fait battre par un aide six blancs d’œufs en neige très ferme ; et lorsque le sucre est cuit au boulet, on le verse en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant avec le fouet
sur les blancs d’œufs tout en continuant avec le fouet pour bien incorporer aux blancs d’œufs le sucre au fur et à mesure qu’il est versé. Si le sucre a été bien cuit à point et les blancs tenus bien fermes, cette meringue est consistante et se prête alors à toutes sortes de manipulations. M. S. Paris CHARLOTTE DE POMMES. Peler un kilo de pommes, les émincer, et après les avoir fait fondre sur le feu en les tournant avec une spatule jusqu'à ce qu’elles forment une purée épaisse à laquelle on ajoute 150 gr. de sucre en poudre, 60
laquelle on ajoute 150 gr. de sucre en poudre, 60 gr. de marmelade d’abricots, 30 gr. de beurre et le zeste haché ou râpé d’une orange ou d’un citron. Continuer à fourner le tout sur le feu jusqu'à ce qu'on obtienne une purée un peu consistante ; on y ajoute deux cuillerées à bouche de rhum, puis verser cet appareil dans un moule à charlotte dont les parois intérieures sont recouvertes de lames de pain trempées dans du beurre fondue et clarifié. Faire cuire à four, chaud pendant 30 minutes. Après avoir laissé tiédir la charlotte dans un moule, la
Après avoir laissé tiédir la charlotte dans un moule, la démouler sur plat, l’enduire au pinceau d’une couche de marmelade d’abricots délayée avec du rhum et servir chaud ou froid. POUR REPRÉSENTATION DE TOUS ARTICLES NOUVEAUTÉS EN CONFISERIE, biscuiterie, chocolaterie dans le Midi et le centre de la France, s’adresser à M. Millaud, 1, rue des fourbisseurs à Nîmes (Gard). A. BOAKE ROBERTS & Co Continental Ltd. USINE A LILLE, 4, RUE LAMARTINE adresse télégraphique : BOAKE-LILLE "ÉMs" Triomphe, 8.47. DISTILLATEURS D’HUILES ESSENTIELLES ET ESSENCES POUR CONFISEURS. Producteurs des véritables menthes anglaises BOAKE marque A. B. R. Essences spéciales pour
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des Confiseurs, CONFISEUR PATISSIER disposant de 40 à 45,000 fr. désire acquérir Maison de Confiserie, Pâtisserie de préférence dans le centre de la France. S’adresser au bureau du Journal des Confiseurs. À CÉDER pour cause de maladie : très ancienne maison de Confiseur-Glacier, Chiffre d’affaires de 50,000 à 55,000 fr. pouvant être de Beaucoup augmenté, beaux bénéfices. Demander l'adresse au Journal des Confiseurs. PERSONNE DISPOSANT de 15.000 frs demande à acquérir un fonds de commerce de Confiserie-Pâtisserie de préférence dans l’Est. S’adresser au Journal des Confiseurs. MAISON et BOUTIQUE à louer située dans grande ville du Nord de la France
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London. À CÉDER DE SUITE dans bonne petite ville de l’Est, Pâtisserie-Confiserie, affaires 25.000 fr. S’adresser au bureau du journal. Offres et demandes d’emplois ON DEMANDE DE SUITE à l’essai pour une grande ville du Midi un très bon ouvrier dragiste connaissant parfaitement la fabrication de la dragée et celle des dragés-fleurs. S’adresser au bureau du Journal ou à M. C. & P., 24, Allées Lafayette, à Toulouse, avec référence et prétention. ON DEMANDE pour une grande ville d’Algérie un ouvrier pâtissier connaissant parfaitement le travail des bonnes maisons de commandes (soit petits fours glacés et secs, glaces, entremets fins,
commandes (soit petits fours glacés et secs, glaces, entremets fins, etc. S’adresser au Journal des Confiseurs. OUVRIER BISCUITIER PATISSIER connaissant la préparation des gaufrettes avec tous leurs dérivés et le dressage à la poche, pouvant dresser à lui seul 3.000 douzaines de cuillers ou autres biscuits par jour. Chef dans maison de gros, depuis 5 ans, marié (3 ans) demande place de contremaître au mois ou associé, irait à l'étranger. Appointements demandés 200 à 250 fr. par mois. Offres D. P. R. Bureau du Journal des Confiseurs. TRES BON OUVRIER pâtissier ayant travaillé dans les principales maisons de Paris et
pâtissier ayant travaillé dans les principales maisons de Paris et de l'étranger et connaissant parfaitement tout le travail de la pâtisserie, désire trouver place dans bonne maison. Soit à Paris, en province ou l'étranger. Pour renseignements, s'adresser au Journal des Confiseurs aux initiales A. S. 17. SECRETS IGNORÉS des Confiseurs, distillateurs, pâtissiers et rôtisseurs du temps de Louis XIV, XV, et XVI retrouvés par érudit et fournis sur demande pour créations. Adresser questions et desiderata à L. Desrotour, 34, rue de la Monnaie à Lille-Paiement après réponse : 5 frs par recette indiquée. Maisons Recommandées Alambics Chaudronnerie cuivre et fer
par recette indiquée. Maisons Recommandées Alambics Chaudronnerie cuivre et fer pour la confiserie. P. DERIVEAU, 10 et 12, rue Popincourt, Paris. Téléphone 918. 57. Appareils pour la confiserie mécanique. C. LECLAIRE, 140, rue Saint-Maur, Paris, Téléphone 937. 23. Beurre végétal. LA COCOSE : Silberberg, 53, rue Condorcet LA GRÉMOSE : Silberberg, 53, rue Condorcet Fabricants : Magnan Frères, Marseille. Bouchage hermétique M. Weissenthanner. Montreuil. Broyeuses pour Amandes, etc. MM. FINAZ et Cie, à Genève, Suisse. Broyeuses à 2 cylindres à bras ou au moteur, franco gare et douane. S'adresser à G. FINAZ et Cie, Genève (Suisse). Cartonnages de luxe et
G. FINAZ et Cie, Genève (Suisse). Cartonnages de luxe et hautes fantaisies pour Confiseurs, Chocolatiers, Pâtissiers. E. DE MUYSER, 20, rue Beaurepaire, Paris. Successeur de son père. EMILE POULIGNY et Cie, 92, rue Montesquieu, Lyon. Chocolats. SUCHARD, entrepôt général, 29, rue de Turbigo, Paris. KLAUSS, entrepôt général, 35, rue Beaubourg Paris. CHOCOLAT KOLHER CHOCOLAT GALA PETER CHOCOLAT AU LAIT SUISSE NESTLÉ Contruction de fours. L. BAUDET, 20, place d'Italie, Paris. Confiserie pour l'Exportation DEGALLIER DESHUSSES, Confiseur à Versoix (Suisse). Agences en tous pays. Dépôt pour Paris et la Seine: 18, rue de Rambuteau, Paris. Essences et Extraits pour Confiseurs. PILLET
rue de Rambuteau, Paris. Essences et Extraits pour Confiseurs. PILLET et D'ENFERT, 16, rue Saint-Merri. Paris. A. BOAKE ROBERT et Cie 4, rue Lamartine Lille. 5 » NOTA : L'administration se charge de l'expédition de tous les ouvrages en faisant accompagner la demande du montant de l'ouvrage demandé. LE GOURMET REVUE ILLUSTRÉE De cuisine pratique et d'art culinaire PARAISSANT LE 10 ET LE 25 DE CHAQUE MOIS Administration : 129, rue du Faubourg Saint-Honoré. Téléphone 565-39. ABONNEMENT 6 francs par an pour la France et 8 francs pour l'étranger. Écoles spéciales de Cuisine POUR FORMER DES CUISINIERS Ces écoles se
spéciales de Cuisine POUR FORMER DES CUISINIERS Ces écoles se divisent en deux classes ; 1° École élémentaire : 2° Ecole supérieure. À ces écoles, les élèves travaillent eux-mêmes sous la direction des chefs professeurs de 9 heures du matin à 6 heures du soir. École Élémentaire PRIX 80 FRANCS PAR MOIS À l'École élémentaire les élèves apprennent d'abord les principes de la Cuisine, de la pâtisserie, des glaces et de la confiserie, les entremets simples, le choix des matières premières ; l'utilisation des restes, le découpage des viandes, l'habillage des volailles, gibiers et poissons. École Supérieure PRIX 100 FRANCS
des volailles, gibiers et poissons. École Supérieure PRIX 100 FRANCS PAR MOIS À l'Ecole supérieure les élèves apprennent la Haute Cuisine, la cuisine classique, les entremets chauds et froids, le dressage des plats, les nouveautés culinaires, la pâtisserie, la confiserie, les glaces, la fabrication des conserves, le découpage et le service des pièces de grands dîners. La Direction de l'école délivre un certificat de capacité culinaire à chaque élève qui, après avoir suivi les cours de ses écoles de cuisine a passé l'examen de sortie avec succès. LEÇONS PARTICULIÈRES PRIX À FORFAIT Des leçons particulières de cuisine, pâtisserie, confiserie, glaces,
À FORFAIT Des leçons particulières de cuisine, pâtisserie, confiserie, glaces, conserves, découpage, dressage des plats, etc., sont également données par les Chefs professionnels dans une salle spéciale ou à domicile. Pour tous renseignements supplémentaires ou pour les abonnements, s'adresser à l'Administration du Gourmet, 129, rue du Faubourg Saint-Honoré. Paris. Sommaire du mois de Décembre 1908 Le Nouvel an : F. Chartelaiy. Gâteaux d'entremets. Le Sans Rival. Gâteau Le Chambord, E. Pellaphat, Pâtisserie locale : Gâteau des rois de Provence, E. Pascal. Chocolaterie : Crème de chocolat américaine, F. Maitry. Le Sphinx, (bonbon chocolat), A. Ghahud, Les falsifications : Le café.
Sphinx, (bonbon chocolat), A. Ghahud, Les falsifications : Le café. Les falsifications Jean Vernay, Les Fruits : L'Exportation des fruits du Natal. Le commerce des fruits frais. Le Commerce des fruits à l'Étranger. Échos corporatifs : Banquet du syndicat de la presse de l'alimentation. Jurisprudence Informations et nouvelles. Connaissances utiles : Moules en gélatine solidifiée. Avis divers. Fonds de commerce. Offres et demandes d'emplois. Maisons recommandées. Gravures. Comment on était le nouvel an autrefois. Comment on fête le nouvel an aujourd'hui. Gâteau Le Sans Rival. Gâteau Le Chambord. Gâteau du roi de Provence. La reproduction des réceaux, articles et gravures
roi de Provence. La reproduction des réceaux, articles et gravures parus dans le Journal des Confituriers-pâtissiers est absolument interdite sans une autorisation spéciale. Expositions Universelles PARIS 1889 et 1900. GRANDS PRIX SUCRE-VANILLE DE LA REINE Remplace poids pour poids et avec avantage la meilleure Vanille 6.50, la boîte de 1 kilo. PHIX SPÉCIAUX PAR QUANTITÉS Envoi franco gare contre mandat-poste Echantillon sur demande DÉPOSITAIRES : MAX Frères 3-1, rue des Petits-Champs, Paris. POUR CROQUER Le Premier des Chocolats au Lait. CARTONNAGES DE LUXE ET HAUTES FANTAISIES pour Confiseurs, Chocolatiers, Pâtissiers COFFRETS-PORCELAINES-VANNERIES-CRISTAUX E. de Muyser Successeur de son père 20, Rue
COFFRETS-PORCELAINES-VANNERIES-CRISTAUX E. de Muyser Successeur de son père 20, Rue Beaurepaire PARIS Maison fondée en 1867 Boîtes Baptême et Mariage Sacs Enveloppes Papiers dentelles Caissettes à petits fours Ronds de Carton Boîtes pâtissières Articles pour Pâques, 1er Avril, Noël et Étrennes. XXIÈME DÉPÔT D'EXCELLENCE ET DE SUCCESSES ESSÊNCES DE CAFFEINE RAPIDITÉ QUALITÉ EXTRAIT liquide des variétés de cafés les plus recherchées. Donne par son arôme, son bouquet, sa belle couleur, aux produits fabriqués avec son emploi, une supériorité que rien ne peut égaler. Possède le grand avantage d'un dosage sur et régulier et n'ajoute pas d'eau au lait. ESSENCE DE
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48 fr. les 1000 kilos, franco domicile. Bien que ces Boulets coûtent 20% moins chers que les meilleurs produits similaires, leur durée au feu, avec un pouvoir calorifique plus fort, est d'un tiers plus longue; il s'agit pour le consommateur d'une économie réelle de 50% selon les distances et les droits de commune. Pour industrie et le Gros : Conditions spéciales : Marchandises rendues à domicile ou prises à l'Usine. Margarine Mouriès, Inventeur de la Margarine Usine et Bureaux à Aubervilliers : 68, avenue de la République. Tél. 413-05. Dépôt central à Paris : 25, Rue du Pont-Neuf. Tél. 115-93.
central à Paris : 25, Rue du Pont-Neuf. Tél. 115-93. EN CUISINE ET POUR PATISSERIE FINE DEMANDEZ LA CRÈME MOURIÈS LA SPÉCIALITÉ MARGARINE MOURIÈS À PARIS POUR LES PÂTISSIERS SILBERBERG CONFISEURS 53, rue Condorcet, PATISSIERS TÉLÉPHONE 272-63. Fabricants : MAGNAN Frères, Marseille. MANUFACTURE de porcelaine à feu pour la CUISINE. PLUS de 100 EMPLOYÉS LA PORCELAINE DE BAYEN, la plus fine, la plus résistante. EN VENTE DANS LES BONNES MAISONS. Maison spéciale et unique D'ARTICLES DE CUISINE En poteries et grès hygiéniques. DE L'EST PORT 8, rue Cuisinet-Laffitte et 35, Place de la Madeleine PARIS. Téléphone, Cocottes à poulets variées.
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