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à la surface des fragments, et son poids reste stationnaire dans deux pesées faites à un intervalle de six heures. L'expérience doit être considérée comme manquée quand certaines parties de la mie ou de la croûte sont caramélisées et s'attachent au fond des capsules. Quand on opère sur des pains de mauvaise qualité, il faut encore plus de précautions, et ne pas élever la température au-delà de 110 degrés; la mie chauffée à 150 degrés perdrait une notable proportion d'eau de combinaison, et les pesées indiqueraient moins de matières sèches que les pains n'en contiennent réellement. Cette décomposition partielle est
que les pains n'en contiennent réellement. Cette décomposition partielle est mise en évidence par le désaccord entre la proportion des matières sèches et celle de la farine sèche, calculée par les cendres. Il est essentiel de peser très-rapidément la mie et la croûte desséchées, parce que ce sont des substances très-hygrométriques, absorbant en peu de temps une notable proportion de l'air atmosphérique. Les poids obtenus permettent de calculer en centièmes l'eau hygrométrique et les matières sèches contenues dans la mie, dans la croûte et dans le pain entier. Les pains de bonne qualité, bien cuits, considérés dix-huit heures après la
de bonne qualité, bien cuits, considérés dix-huit heures après la sortie du four, contiennent de 33 à 34 pour 100 d'eau; la mie en donne de 42 à 43 pour 100 et la croûte de 18 à 28 pour 100. Dans les pains entiers la proportion d'eau est assez variable avec la forme et avec le mode de cuisson. Dans les échantillons de toute nature que j'ai eu la mission d'examiner, j'ai trouvé pour limites extrêmes de la proportion d'eau Pour la mie 40 et 48 pour 100. Pour la croûte 22 » Pour le pain 30 pour 100 Les
croûte 22 » Pour le pain 30 pour 100 Les pains cuits lentement, dont la croûte bien colorée est très-résistante sont ceux qui renferment la plus faible proportion d'eau. Ceux dont la croûte est brûlée retiennent presque toujours beaucoup d'eau dans la mie. Il en est de même de ceux fabriqués, sans précaution spéciale dans la cuisson, avec des farines avariées. Dans le tableau A, joint au Mémoire, j'ai réuni un certain nombre d'exemples des résultats obtenus avec des pains de formes et de qualités différentes. § III. Incinération. L'incinération de la mie et de la croûte desséchées exige de
de la mie et de la croûte desséchées exige de très-grandes précautions, parce qu'on opère sur des masses considérables, et qu'il faut éviter la perte des sels que pourraient entraîner la vapeur d'eau et les produits volatils qui se dégagent pendant la carbonisation, si la température était élevée très-rapidement; 2° l'agglomération des sels alcalins, qui sont en forte proportion dans les cendres. Elle ne peut réussir que dans des capsules de porcelaine, sous une grande moufle, chauffée progressivement jusqu'au rouge sombre. On avance peu à peu les capsules vers le fond de la moufle, de manière à produire lentement la
fond de la moufle, de manière à produire lentement la décomposition et l'inflammation de la matière organique. Quand la flamme a cessé, on peut chauffer au rouge sombre et placer les capsules dans le fond de la moufle, en les inclinant vers l'entrée, afin que l'air puisse arriver facilement sur le charbon qui reste à brûler. On entretient le feu tant qu'il reste du charbon, en ayant soin que la moufle ne soit jamais au rouge vif. La combustion du charbon provenant de 2 kilogrammes de pain exige de trois à quatre heures; elle est d'autant plus longue, les cendres
à quatre heures; elle est d'autant plus longue, les cendres sont d'autant moins blanches et les résultats d'autant plus incertains, qu'on a chauffé plus fortement. Quand on s'aperçoit que les cendres encore noires tendent à s'agglomérer, il faut retirer les capsules de la moufle, laisser refroidir, bien poudrer les matières, et recommencer l'incinération à une température plus basse. Les cendres devenues bien blanches sont pesées tout de suite après leur refroidissement et conservées pour l'analyse. Des poids obtenus on déduit la proportion de cendres pour 100 parties de mie, de croûte et de pain. La proportion est un peu plus
croûte et de pain. La proportion est un peu plus faible dans la mie que dans la croûte; pour le pain lui-même, elle est variable avec la nature et avec le rendement des farines elle est ordinairement comprise entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain. La détermination des cendres donne les moyens de calculer la proportion de farine sèche employée pour produire le pain avec une assez grande exactitude pour les pains de bonne qualité, et au contraire avec peu de certitude quand les pains proviennent de farines altérées. Je considère d'abord le premier cas, c'est-à-dire les pains faits
Je considère d'abord le premier cas, c'est-à-dire les pains faits avec de bonnes farines. Les bases du calcul sont les suivantes On peut admettre que dans la panification la pâte mise au four est sensiblement homogène, et contient à peu près la même proportion de matières minérales dans toutes ses parties cette homogénéité n'est pas sensiblement modifiée par la cuisson, au moins dans les conditions ordinaires de fabrication. D'après cela, le rapport entre les deux nombres qui expriment la proportion de cendres dans la croûte et dans la mie, représente la proportion de mie à laquelle aurait donné lieu la
la proportion de mie à laquelle aurait donné lieu la partie de la pâte transformée en croûte. Si on multiplie ce rapport par la proportion de croûte contenue dans 100 parties de pain, et si on ajoute le produit à la mie, la somme A représentera la mie qu'aurait produite la quantité de farine employée pour 100 parties de pain. En considérant ensuite que la cuisson n'a fait éprouver à la mie aucune perte sensible de matière organique, on peut admettre que la mie desséchée représente presque exactement la farine sèche employée pour la produire. Par conséquent, en multipliant la
sèche employée pour la produire. Par conséquent, en multipliant la somme A, qu'on pourrait appeler pain évalué en mie, par la proportion de matière ou farine sèche contenue dans la mie, on aura la proportion de farine sèche qui a donné 100 parties de pain. Ce résultat s'applique à l'état hygrométrique du pain au moment de sa mise en expérience. Pour le rapporter au moment de la sortie du four, il faudrait connaître le poids du pain à cet instant. Connaissant le poids de la farine sèche, il sera facile de calculer la proportion de farine ordinaire, et son rendement
de calculer la proportion de farine ordinaire, et son rendement en pain, si l'on en a pu déterminer en même temps l'état hygrométrique de la farine. Si la farine contient 17 pour 100 d'eau, il faudra diviser le nombre obtenu pour la farine sèche par 83 pour avoir la proportion de farine à 17 pour 100 d'eau produisant 100 parties de pain, et ensuite diviser 1000 par la proportion de farine ordinaire pour avoir le rendement en pain de 100 parties de farine. La comparaison des deux nombres qui représentent la proportion de farine sèche employée et celle de matières
la proportion de farine sèche employée et celle de matières sèches contenues dans 100 parties de pain, doit donner un excès par le premier; la différence représente, si les opérations ont été bien faites, la perte de matière organique pendant la cuisson, perte entièrement due à la formation de la croûte. La perte est variable avec le degré de cuisson, avec la proportion de croûte, et par suite avec la forme des pains elle est d'autant plus grande que la proportion de croûte est plus forte et que cette croûte est plus brûlée. Dans les pains de 500 grammes, dits
est plus brûlée. Dans les pains de 500 grammes, dits de fantaisie, la perte de matière organique est comprise entre 1 et 3 pour 100 de la farine sèche employée; pour les pains de maçonnerie elle est un peu moins forte, et comprise ordinairement entre 1 et 2 pour 100. Pour les pains très-allongés, comme ceux de marchand de vin et les rondins d'un petit diamètre, la perte varie de 3 à 4 pour 100. Dans les pains rondins d'un fort diamètre, elle se rapproche beaucoup de 2 pour 100. Il en est de même dans les miches, quand la
Il en est de même dans les miches, quand la cuisson a été convenable. Le calcul du rendement de la farine conduit à des résultats intéressants et démontre que, pour les pains de bonne qualité, à peu près également cuits, le rendement dépend de la forme des pains. J'ai déduit d'un très-grand nombre d'expériences les moyennes suivantes elles se rapportent à des pains fabriqués avec de bonnes farines de froment, mis en expérience dix-huit heures environ après leur sortie du four. La farine contenant 17 pour 100 d'eau hygrométrique, 100 parties de farine produisent 195 à 230 de pains de
parties de farine produisent 195 à 230 de pains de maçon de 2 kilogrammes; 120 à 125 de pains de fantaisie de 2 kilogrammes; 112 à 122 de pains très-allongés; 120 à 128 de pains rondins, suivant le diamètre; 115 à 135 de miches de 2 kilogrammes suivant la cuisson et l'épaisseur de la mie. Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer la perte que les différents pains éprouvent pendant les dix-huit premières heures après leur sortie du four; il semble résulter de quelques expériences isolées que les pains peuvent perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids.
perdre de 3 à 5 pour 100 de leur poids. Si ce chiffre est vérifié par de nouvelles observations, les nombres précédents conduisent à ce résultat, que, pour les miches, les rondins et les pains de maçon convenablement cuits, le rendement moyen de la farine ordinaire se rapproche beaucoup de 133; que, pour les pains de fantaisie, presque toujours portés à domicile, le rendement moyen est compris entre 125 et 130; et enfin que, pour les pains très-allongés, il peut être souvent inférieur à 120. En appliquant la méthode précédemment indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées,
indiquée aux pains fabriqués avec des farines altérées ou mélangées, je n'ai pas toujours obtenu une concordance satisfaisante entre les proportions de farine sèche et de matières sèches. Presque toujours le calcul de la farine employée donne un nombre inférieur à celui des matières sèches, dosées directement par la dessiccation. J'ai d'abord attribué cette discordance à ce que la dessiccation avait été faite à une température trop élevée, et à ce qu'une partie de la mie avait été décomposée. Mais en recommençant les expériences sur les mêmes pains, je suis retombé sur le même résultat. En suivant le mode de
retombé sur le même résultat. En suivant le mode de calcul adopté pour passer des cendres à la farine employée, il est facile de se convaincre que la discordance provient de ce qu'à la température de 115 à 120 degrés la mie des pains de mauvaise qualité perd une notable proportion d'eau de combinaison. En opérant la dessiccation à une plus basse température, on obtient la vérification désirée. C'est pour ce motif que, dans le paragraphe précédent, j'ai indiqué 105 degrés comme la température la plus élevée à laquelle on doit soumettre les pains reconnus de mauvaise qualité, soit par
doit soumettre les pains reconnus de mauvaise qualité, soit par leur goût, soit par la nature des farines employées. La dessiccation est difficile, et on ne peut jamais affirmer qu'elle soit complète. Je ne suis pas en mesure de donner l'explication de ce fait, qui me paraît très-important; je désire seulement attirer l'attention des chimistes, qui s'occupent spécialement de ces questions, sur la facilité bien plus grande avec laquelle les pains faits avec des farines avariées perdent une certaine proportion d'eau de leur substance organique. Je dois encore faire observer que tous les pains qui m'ont donné ce singulier résultat
que tous les pains qui m'ont donné ce singulier résultat contenaient une très-forte proportion d'eau hygrométrique, 5 à 6 pour 100 de plus que les pains de même forme, de même apparence extérieure, mais reconnus de très-bonne qualité par leur goût. Dans le tableau A je donne les nombres obtenus dans l'examen d'un certain nombre de pains, pour les cendres, pour la farine employée et pour le rendement de la farine. Les n° 15, 16, 17, 20 et 21 sont des exemples de la discordance dont je viens de parler, discordance qui pourrait servir à constater la mauvaise qualité des
discordance qui pourrait servir à constater la mauvaise qualité des pains, si ce fait n'était déjà démontré par d'autres caractères. Pour ces pains, il ne faut pas considérer comme exacts les nombres obtenus pour les matières sèches, pour la farine employée et pour le rendement de la farine en pain les deux premiers sont certainement trop faibles et le dernier trop fort; il faut recommencer la dessiccation à plus basse température, si l'on a encore une quantité suffisante du même pain à sa disposition. § IV. Analyse des cendres. Les cendres de pain sont composées principalement de phosphates; les bases
cendres de pain sont composées principalement de phosphates; les bases sont les alcalis, la chaux et l'oxyde de fer; elles contiennent une faible proportion de silicates alcalins, et laissent dans les acides un faible résidu de 2 à 5 pour 100, composé d'argile et sable. Les acides sulfurique, chlorhydrique et carbonique n'entrent que pour une très-faible proportion. J'ai réuni, dans le tableau B, la composition des cendres de dix échantillons de pains faits avec des farines de froment de bonne qualité, et j'ai calculé, au moyen de l'acide chlorhydrique dosé, la proportion de sel employé. Elle est assez variable, de
la proportion de sel employé. Elle est assez variable, de 0,60 à 0,75 par kilogramme de pain, mais paraît se rapprocher de 0,645. Au point de vue spécial de l'examen pratique de la quantité des pains, l'analyse des cendres ne présente pas un intérêt évident quand leur proportion est comprise dans les limites ordinaires, c'est-à-dire entre 0,60 et 0,80 pour 100 de pain: il faudrait y chercher principalement les sels ou les produits de la décomposition des sels minéraux que certains boulangers introduisent parfois en très-minime proportion, le sulfate de cuivre, le sulfate de magnésie, l'alun, etc. M. Kuhlmann a
cuivre, le sulfate de magnésie, l'alun, etc. M. Kuhlmann a décrit depuis longtemps les méthodes qui peuvent servir pour les reconnaître ces procédés sont décrits avec détail dans le Traité de Chimie de M. Dumas, et il ne me reste rien à dire à ce sujet. Dans le cas où la proportion de cendres est très-forte, il y a lieu de faire l'analyse, afin de reconnaître la nature de la substance minérale mélangée à la farine. Je n'ai aucune méthode nouvelle à présenter au sujet de cette analyse. Quand on a complété les expériences indiquées précédemment, il reste à déterminer
a complété les expériences indiquées précédemment, il reste à déterminer si le pain proposé a été produit avec des farines mélangées ou avec de la farine de froment employée seule. La présence des farines de seigle, de haricots, de maïs, etc., devient évidente par le goût spécial que prend le pain, quand ces farines sont introduites en proportion notable. L'odeur et le goût, le durcissement plus ou moins rapide par dessiccation spontanée, sont les indices les plus certains des mélanges. Quand ces caractères sont défauts, c'est-à-dire quand les farines autres que celles de froment sont en très-faible proportion, on est
que celles de froment sont en très-faible proportion, on est obligé de recourir au microscope, et de chercher à reconnaître les grains d'amidon de nature différente. Cette recherche peut rarement conduire à un résultat satisfaisant, parce que les grains sont en partie déformés pendant la cuisson. Il en résulte que, pour obtenir un ensemble complet de résultats, il faut examiner en même temps la farine employée pour la fabrication du pain. Dans ce cas on détermine, Dans la farine l'eau hygrométrique, la proportion et la qualité du gluten, et par suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la
suite l'état de plus ou moins bonne conservation de la farine de froment, et son mélange probable avec d'autres farines. Au microscope on reconnaît si la farine contient du maïs, du millet, de l'avoine, des haricots, de la fécule, du riz, du sarrasin, de la graine de lin. Par une courte opération chimique, on s'assure de l'absence ou de la présence des vesces et des féverolles. Le seigle peut être quelquefois reconnu avec certitude, d'autres fois il reste dans le doute. Dans le pain l'eau hygrométrique, la proportion de mie et de croûte, celle des cendres on calcule la proportion
et de croûte, celle des cendres on calcule la proportion de farine sèche, qui sert de contrôle à la dessiccation et fait connaître au besoin si le pain est de mauvaise qualité; on calcule le rendement de la farine en pain, et en dosant le chlore seulement dans les cendres on peut évaluer en peu de temps la proportion de sel employé par le boulanger. L'examen des caractères extérieurs du pain, son goût, son odeur, la rapidité avec laquelle il durcit, permettent de se rendre compte des conditions de la fabrication, et viennent donner un contrôle précieux aux résultats obtenus
fabrication, et viennent donner un contrôle précieux aux résultats obtenus sur la farine pour les mélanges et pour la bonne qualité du froment. L'odeur et le goût peuvent faire reconnaître des proportions assez faibles de seigle, qui échappe souvent à l'examen de la farine sous le microscope. À. Tableau des résultats obtenus pour vingt et un échantillons de pains différents. Poids des pains (en grammes). 1000 1965 1885 1892 1890 3598 1880 1855 1783 Appropriate de l'eau hygro-métrique. 0,9 0,386 0,475 0,335 0,329 0,290 0,8 0,675 0,803 0,773 0,555 Pour 100 de pain (mie). 70,00 75,16 77,75 74,90 77,52 55,22
100 de pain (mie). 70,00 75,16 77,75 74,90 77,52 55,22 59,68 55,28 56,39 61,31 Pour 100 de pain (croûte). 30,00 27,84 32,22 25,10 22,56 8,22 8,30 11,32 15,62 35,69 Pour l'ode pain. 100,00 102,90 109,97 99,82 99,98 63,44 67,98 66,60 72,54 96,25 Observations.– Les n° 1, 2, 3, 4, 5 sont des pains de maçon bien cuit, pris chez différents boulangers de Paris. Ils ont été nus en expérience dix-huit à vingt heures après leur sortie du four. La farine de froment, de bonne qualité, employée pour leur fabrication tenait 17 pour 100 d'eau.–Le no 7 est un rondin peu
17 pour 100 d'eau.–Le no 7 est un rondin peu cuit.-Le n° 8 est un rondin un peu trop cuit, la croûte est brûlée par places. Le n° 9 est un pain fendu bien cuit; la croûte est résistante sans être brûlée. Le n° 10 est un pain de marchand de vin la croûte est peu colorée, le goût est très-bon. Le n° 11 est un rondin long et bien cuit. Les n°s 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 paraissent avoir été faits avec de la farine de froment, sans mélange. On a admis 17 pour
farine de froment, sans mélange. On a admis 17 pour 100 d'eau dans la farine comme pour les précédents. Suite. A. Tableau des résultats obtenus pour vingt et un échantillons de pains différents. Poids des pains (en grammes). 1255 2050 1998 1065 1083 9627 1665 1796 8968 8250 Rapport de l'eau hygro-métrique à l'amide. 0,51 0,759 0,56 0,397 0,492 0,528 0,493 0,584 0,364 0,384 Pour 100 de pain (mie). 67,90 67,65 67,50 67,15 67,10 67,65 66,97 63,70 68,30 63,30 Pour 100 de pain (croûte). 32,10 32,39 35,90 28,06 32,89 32,35 33,03 36,83 31,70 26,69 Eau hygro-métrique. croûte. 17,67 18,55 19,00
33,03 36,83 31,70 26,69 Eau hygro-métrique. croûte. 17,67 18,55 19,00 19,42 20,00 19,80 17,83 17,77 27,44 22,16 pain. 33,79 33,47 33,64 35,63 35,75 36,22 34,45 33,60 40,45 40,44 Matières sèches pour 100 de pain. 66,21 65,53 66,36 60,37 64,25 63,78 65,55 66,40 39,99 59,56 mie. 0,547 0,500 0,487 0,591 0,723 0,789 0,724 0,708 0,589 0,527 Cendres pour 100. croûte. 0,833 0,688 0,712 2 0,806 0,697 1,036 1,066 1,013 0,822 0,833 pain. 0,632 0,560 0,568 0,655 0,566 0,824 0,834 0,863 0,744 0,654 Rapport des cendres de la croûte à la mie. 1,532 1,376 1,462 1,532 1,363 1,432 1,482 1,520 1,664 1,494
1,532 1,376 1,462 1,532 1,363 1,432 1,482 1,520 1,664 1,494 Farines sèches pour 100 de pain. 68,77 67,83 67,82 68,00 63,39 63,77 66,48 68,08 56,72 58,73 Différence (6)–(K). 2,56 3,30 3,46 2,87 0,86 0,11 0,93 1,68 3,27 0,83 Farine ordinaire pour 100 de pain. 80,90 79,50 79,71 77,72 77,56 79,83 87,68 84,03 85,79 88,60 81,02 S3 79,78 68,00 75,05 75,00 78,20 80,00 67,52 rendement de farine. 124,00 125,25 125,35 127,00 133,00 127,87 195,00 148,00 142,85 Observations.-Les n° 13, 15, 14, 18, 16, 17, 18, 19 sont des miches fabriquées avec des mélanges de farine de froment et de farine d'Amérique
des mélanges de farine de froment et de farine d'Amérique contenant un peu de mais, de qualité passable pour les n° 12, 15, 14, et fermentée pour les autres; les n° 19 et 18 ont été cuits lentement et sont restés une heure entière au four, ils présentent tout la croûte très épaisse et la mie un peu sèche. Comme les farines d'Amérique tiennent de 13 à 15 pour 100. Peau, on a pris 15 pour 100 d'eau dans le mélange des farines pour base des calculs. Les n° 20 et 21 sont des pains de maçon faits avec de
et 21 sont des pains de maçon faits avec de la farine de froment mélangée avec du seigle, et contenant 16 pour 100 d'eau hygrométrique. B. Tableau de la composition des cendres de dix échantillons de pains (dits pains de maçon) pris chez différents boulangers de Paris. Poids des cendres pour 100 grammes de pain. 0,705 0,621 0,630 0,783 0,628 0,676 0,600 0,710 0,613 0,645 Composition des cendres en centièmes. Acides chlorhydrique. 0,065 0,018 0,046 0,063 0,038 0,031 0,039 0,030 0,030 0,006 sulfurique. 0,010 0,007 0,008 0,011 0,008 0,005 0,007 0,009 0,010 phosphorique. 0,500 0,057 0,431 0,497 0,434 0,452 0,384
0,009 0,010 phosphorique. 0,500 0,057 0,431 0,497 0,434 0,452 0,384 0,468 0,433 carbonique. 0,003 0,009 silice. 0,036 0,037 0,035 0,016 0,015 0,018 0,023 0,014 0,015 sable et argile. 0,020 0,021 0,028 0,028 0,033 0,032 0,032 0,053 0,048 acier. 0,211 0,265 0,251 0,213 0,280 0,278 0,272 0,236 0,212 0,216 chaux. 0,185 0,159 0,156 0,112 0,155 0,152 0,150 0,154 0,162 oxyde de fer. 0,023 0,029 0,060 0,021 0,036 0,051 0,018 0,027 0,027 0,057 0,996 0,996 0,995 0,995 0,995 0,993 0,994 0,994 0,997 0,997 Sel employé pour 100 grammes de pain. 0,705 0,730 0,546 0,780 0,409 0,419 0,432 0,433 0,523 0,528 par le
0,546 0,780 0,409 0,419 0,432 0,433 0,523 0,528 par le refroidissement, elle est revenue à ce jaune mat vertâtre particulier dont je viens de parler. Il en est tout autrement si l'on soumet le même cristal de soufre à la chaleur et à un refroidissement brusque. La teinte obtenue dans ces conditions. Lorsqu'on épuise par du sulfure de carbone le soufre trempe à plusieurs reprises, on obtient des solutions rougeâtres et un résidu insoluble qui devient pulvérulent. Cette poudre brune tant qu'elle renferme du sulfure de carbone, presque jaune après la dessiccation, est un métanide de soufre jaune insoluble et
la dessiccation, est un métanide de soufre jaune insoluble et de nombreux autres composés, que M. Magnus est parvenu à isoler. Il a paru dans le cahier de juin des Annales un extrait détaillé du Mémoire que ce chimiste a publié sur le soufre noir et sur le soufre rouge. (A.W.) On voit donc qu'il y a ici quelque chose de particulier qui différencie le soufre du phosphore. Car, pour donner à ce dernier corps une teinte rougeâtre persistante, il suffit, d'après M. Schröter, de le maintenir quelques heures à une température supérieure à 215 degrés. J'ai fait encore deux
une température supérieure à 215 degrés. J'ai fait encore deux séries d'expériences pour savoir si la température à laquelle on amène le soufre avant les trempes successives a une influence sur la rapidité avec laquelle on arrive au maximum de coloration. Dans l'une des séries, j'amenais constamment le soufre à 250 degrés; dans l'autre, je l'amenais constamment à 300 degrès avant de le couler dans l'eau à 0 degré. J'ai trouvé que le maximum de coloration s'obtenait après la septième trempe à 300 degrés, tandis que, dans la première série il fallait répéter l'expérience douze à quinze fois avant d'obtenir