jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
de l'air, aussi la seconde fermentation se fait-elle très lentement, ce qui retarde d'autant les chances d'acétification si l'on a soin de mettre le fut en cave fraîche, la conservation sera encore bien plus longue. En se basant sur le principe déjà énoncé que l'action du mycoderme acétique ne commence qu'après la transformation complète du sucre en alcool, on peut retarder pour ainsi dire à volonté la formation d'acide acétique en ajoutant aux cidres en fûts, tous les mois ou tous les deux mois, un peu de sirop de sucre qui provoque ou continue la fermentation alcoolique. Pour cette opération,
qui provoque ou continue la fermentation alcoolique. Pour cette opération, on prend environ 200 grammes de sucre qu'on dissout dans 3 ou 4 litres de cidre chauffé, on verse doucement ce sirop par la bonde et on agite avec une baguette la partie supérieure du liquide, ainsi la solution sucrée se répartit dans toute la masse liquide et ne risque pas de tomber au fond. Il arrive que le cidre fermente rapidement et reste trop longtemps au contact de l'air, ce fait s'est produit pendant l'hiver 1895-96 en raison de la température relativement élevée des mois de novembre-décembre 1895 et
la température relativement élevée des mois de novembre-décembre 1895 et janvier 1896. A ce moment, la plupart des cidres étaient durs, c'est-à-dire qu'ils étaient à la limite entre le degré d'acidité résultant de la fermentation alcoolique et celui qui provient d'un commencement d'acétification. Appelé par un ami qui avait brassé près d'un million de kilos de pommes et qui voyait avec effroi ses cidres durcir, nous nous rendîmes à la cidrerie (de Tabago, près Redon) et là nous eûmes l'occasion de mettre en pratique divers remèdes et de juger de leurs effets. Nous fimes immédiatement bondonner tous les fûts qui
leurs effets. Nous fimes immédiatement bondonner tous les fûts qui étaient restés ouverts, quoique la fermentation tumultueuse fût très avancée et pour un certain nombre complètement terminée. Dépourvus de tartrate de potasse et pressés d'agir, nous eûmes recours aux cendres de bois nous en fimes d'abord mettre deux poignées par hectolitre, puis nous calculâmes par des essais sur quelques litres la quantité qu'il convenait d'ajouter pour arriver à neutraliser l'excès d'acidité sans produire le goût de lessive. Au bout de 8 à 10 jours, nous procédâmes au collage et au soutirage, le cidre fut ainsi préservé de l'acétification qui le
soutirage, le cidre fut ainsi préservé de l'acétification qui le menaçait. Lorsque le degré d'acidité avait été trop abaissé, on y remédiait par une addition d'acide tartrique en proportion variable déterminée par un essai préalable. Pour d'autres cidres, nous employâmes le sucre en addition de 200 grammes par hectolitre pour les jus purs, jusqu'à 2 kilos pour les petits cidres; là encore le succès fut complet, à condition de fermer presque hermétiquement les fûts remplis jusqu'à 5 centimètres de la bonde; la fermentation se faisant lentement, le cidre redevint doux et resta en cet état jusqu'à la vente. Les cidres
et resta en cet état jusqu'à la vente. Les cidres dont la fermentation tumultueuse était en cours ayant été soutirés à temps et bien bouchés ensuite, donnèrent des cidres constamment doux, ce qui est important pour le commerce, ces cidres étant les plus demandés. Ils peuvent d'ailleurs se faire avec le temps, devenir parfés, tandis que les cidres trop acides ne peuvent redevenir doux sans un traitement spécial coûteux, et alors le cidre n'est plus naturel. Nous trouvâmes que la plupart des cidres de cette brasserie étaient trop pauvres en tannin, aussi nous en fimes mettre dans tous à raison
tannin, aussi nous en fimes mettre dans tous à raison de 10 grammes par hectolitre, tous les collages se faisaient également au tannin à la dose de 10 grammes par 100 litres. Nous attribuons à cette pratique le bon état dans lequel se sont ensuite conservés les cidres doux pour lesquels aucun autre traitement n'avait été nécessaire. Une juste proportion entre ces deux éléments essentiels du cidre, acide et tannin, joue un grand rôle au double point de vue de sa qualité et de sa conservation. Nous fimes aussi usage du sulfite de fer de MM. Gastine et Gladyz à
du sulfite de fer de MM. Gastine et Gladyz à la dose d'un litre dans un fut de 550 litres, ayant une pointe d'acidité marquée, plus 10 grammes de tannin pour amener la précipitation des matières en suspension. La fermentation s'arrêta immédiatement; après 5 jours, le cidre devenu limpide était transvasé puis additionné de 500 grammes de sucre par hectolitre, ce qui détermina une fermentation lente et un cidre parfait. Enfin le sulfite de fer, combiné avec le tannin, fut également employé sur du moût ayant à peine fermenté, on soutira après 5 jours, puis onensemèna le moût avec de
soutira après 5 jours, puis onensemèna le moût avec de la levure de cidre d'Auge, la fermentation se fit très rapidement et donna lieu à un joli cidre ayant un bouquet sensiblement différent de ceux produits sans levure. Après notre départ, le propriétaire de la cidrerie employa quelque peu de tartrate de potasse, à la dose moyenne de 100 grammes par hectolitre, il en fut satisfait, mais accorda ensuite la préférence à la bonne cendre de bois comme économie. Nous avions déjà eu plusieurs fois l'occasion d'employer la cendre sur des cidres et sur un vin blanc devenus acides; l'opération
des cidres et sur un vin blanc devenus acides; l'opération réussit, sauf une seule fois où, faute d'essai préalable, nous avions usé d'une trop forte proportion de cette matière la boisson avait alors contracté un goût de lessive désagréable. Lorsque l'acétification est nettement commencée, sans être cependant trop avancée, on emploiera la cendre, le tartrate neutre de potasse à des doses déterminées par des essais préalables on collera au tannin, on provoquera une nouvelle fermentation à raison de 100 à 300 grammes de sucre par hectolitre lorsque la fermentation sera à moitié faite, on collera, puis on soutirera dans des
à moitié faite, on collera, puis on soutirera dans des fûts méchés bien fermés, et on boira au plus vite on fera bien d'en mettre le plus possible en bouteilles on aura une boisson pétillante, gazeuse, sans être trop acide, surtout si l'on n'attend pas trop longtemps pour la boire. On peut même se dispenser d'ajouter du sucre après emploi de la cendre ou du tartrate et du collage, on soutire et on met en fût fortement soufre. Si c'est en hiver ou si la cave est froide, la boisson ainsi traitée se maintiendra assez longtemps sans que l'acidité reprenne
ainsi traitée se maintiendra assez longtemps sans que l'acidité reprenne d'une façon sensible, en ayant soin toutefois de donner aux barriques en vidange les soins que nous avons indiqués pour garantir le liquide du contact de l'air. Si le degré d'acidité est très prononcé, on fait usage de bicarbonate de soude qu'on met dans la carafe au moment de la remplir à la cannelle, et non dans le tonneau, ce qui amènerait le noircissement. L'acide acétique est ainsi neutralisé et le dégagement d'acide carbonique rend le cidre gazeux, ce qui n'est pas désagréable, surtout en été. On n'emploie qu'une pincée
n'est pas désagréable, surtout en été. On n'emploie qu'une pincée de bicarbonate par litre, de façon qu'avec une dépense de quelques sous, on traite un hectolitre. Quand on trouve le cidre trop acide pour le boire, on neutralise son acidité par le moyen de la chaux, de la craie en poudre, du blanc d'Espagne ou sous-carbonate de chaux, de carbonate de potasse ou de soude, puis on procède à la distillation. Le mieux est encore d'accélérer le travail d'acidification et d'obtenir un bon vinaigre, si l'on est certain d'en trouver le débit le cidre de vinaigre est excellent, toutes les
le débit le cidre de vinaigre est excellent, toutes les maisons où se consomme le cidre devraient fabriquer leur provision de vinaigre; ce serait plus économique et plus sain que de l'acheter chez les épiciers, qui ne vendent souvent que du vinaigre de bois ou acide pyroligneux qui délabre à la longue les estomacs les plus solides. Si nous résumons les traitements en usage contre l'acidité et l'acescence, nous remarquons qu'il y a les moyens préventifs qui sont les plus importants, puis les moyens curatifs. Par un choix judicieux des fruits, une fabrication bien entendue, et surtout l'absence d'air, on
fruits, une fabrication bien entendue, et surtout l'absence d'air, on évite une acidité naturelle trop grande. Par une grande propreté, la stérilisation des fûts et de l'air qu'il renferme, un système de fermeture s'opposant à l'introduction de l'air, sauf pour les fûts en vidange, une température basse, des purificateurs d'air, l'emploi de l'huile, du suif, une addition de tannin au besoin, on évite le développement du ferment acétique. Si ce ferment a pris possession du liquide, on neutralise l'acidité par le moyen du tartrate neutre de potasse, des cendres, du bicarbonate de soude, du tannin si l'on veut distiller, on
bicarbonate de soude, du tannin si l'on veut distiller, on prend de préférence comme neutralisant, la chaux, la craie, les carbonates de potasse et de soude qui sont peu coûteux, Si le cidre est trop acide, on en fait d'excellent vinaigre en activant l'acidification et en la dirigeant conformément aux méthodes en usage, notamment celle de M. Eugène Noël, décrite dans son ouvrage intitulé « Le Cidre du pays d'Oise. » Noircissement. Certains cidres présentent la propriété de se colorer à l'air; ils perdent peu à peu leur couleur naturelle blonde ambrée pour prendre une teinte brune, olivâtre, puis noirâtre;
blonde ambrée pour prendre une teinte brune, olivâtre, puis noirâtre; on dit alors que le cidre se tue; il n'a plus sa saveur aigrelette agréable, il est plat, sans montant, d'un aspect peu engageant! Les causes de cette altération sont diverses. Jusqu'alors on les avait rapportées à la présence dans le cidre d'oxyde de fer provenant d'eau légèrement ferrugineuse employée à la macération, ou introduit dans le fruit lui-même par le fait d'avoir été récolté sur des terrains rougeâtres, ocracés, riches en principes ferrugineux. Au contact de l'air, cet oxyde ferreux passe à l'état de peroxyde et colore la boisson
ferreux passe à l'état de peroxyde et colore la boisson en brun. Les appareils de fabrication, broyeurs, pressoirs, s'ils sont en fer ou en fonte, ne peuvent qu'accentuer cette tendance au noircissement. La présence de calcaire dans les eaux de macération produit un résultat analogue on a même vu des cidres noircir par l'emploi de pommes récoltées par un temps humide sur un terrain crayeux; le calcaire de la terre attaché aux pommes avait suffi pour tuer le cidre. Les eaux chargées de matières organiques produisent également le même effet, les alcalis, chaux, ammoniaque, etc., saturent l'acide malique, les malates
les alcalis, chaux, ammoniaque, etc., saturent l'acide malique, les malates alcalins qui en résultent, sous l'influence de l'action oxydante de l'air, se transforment en carbonates et agissent sur la matière colorante du cidre en lui communiquant une teinte foncée les matières extractives aussi absorbent énergiquement l'oxygène de l'air et sont converties en un principe colorant brun. En résumé, sous l'influence de l'oxygène de l'air, la matière organique est attaquée et forme dans le cidre avec les alcalis en excès, ces composés bruns qui lui communiquent cette couleur d'encre repoussante quelques instants après qu'il a été tiré. Cependant on trouve assez
instants après qu'il a été tiré. Cependant on trouve assez souvent du cidre noircissant à l'air, bien que ne contenant ni oxyde de fer, ni calcaire, ni matières organiques en décomposition, et l'on ne savait trop à quoi attribuer les causes de cette altération. Nos recherches à ce sujet remontent au mois d'octobre 1894. A cette époque nous fîmes 400 litres de cidre pur jus et 200 litres de second cidre avec des pommes à couteau, les unes tombées un peu avant maturité, les autres mûres, mais de second choix, impropres à la vente pour table. Ces fruits provenaient de
impropres à la vente pour table. Ces fruits provenaient de terres d'alluvion non ferrugineuses; le broyage fut effectué avec une meule de granit; l'eau de macération provenait d'une citerne bien propre. Il n'y avait donc dans le mot aucune trace de fer, ni de calcaire, et cependant sitôt que le cidre était à l'air, il noircissait avec une rapidité et une intensité très grandes. Nous en mîmes la plus grande partie en bouteilles, mais il noircissait au sortir de la cannelle et, quoique le bouchant aussitôt, il avait déjà contracté un commencement de coloration brune. Nous remarquâmes qu'au début la
un commencement de coloration brune. Nous remarquâmes qu'au début la boisson sortait limpide, tandis que lorsque l'on arrivait vers le milieu du tonneau, la coloration devenait très marquée, se produisant soit dans le fût, soit immédiatement à la sortie du robinet. Les variétés de fruits employées n'étant pas à cidre, de seconde qualité, quelques-unes tombées avant maturité, nous avions jugé à propos d'ajouter avant la fermentation 10 grammes de tannin par hectolitre, et avant de mettre en bouteilles après soutirage, nous avions collé encore avec 10 grammes de tannin. Un phénomène analogue se passait dans notre cave avec du vin
phénomène analogue se passait dans notre cave avec du vin blanc. Ayant quitté la Haute-Savoie en avril 1894, nous transportâmes avec nous du vin blanc de la récolte de 1893 qui avait été traitée au tannin fin-décembre de la même année. En avril 1894, nous collâmes au tannin et nous soutirâmes; une partie du vin fut mise en fûts, l'autre en bouteilles. Dans les premiers temps le vin en fût se colorait à la cuisine. Lorsqu'il en restait pendant quelques jours dans une bouteille. Une cannelle d'un tonneau étant venue à goutter, je mis dessous un récipient pour recueillir le
à goutter, je mis dessous un récipient pour recueillir le liquide qui noircissait. En septembre-octobre ce vin blanc acheva sa fermentation et à partir de ce moment ne noircit plus. Celui qui avait été mis en bouteilles noircit encore jusqu'au mois de mars 1895, c'est-à-dire jusqu'après la fermentation provoquée par les premières chaleurs du printemps; Cependant de temps à autre, on rencontrait des bouteilles donnant à l'air un vin de couleur un peu foncée. Nous songeâmes que peut-être le manque d'acidité avait provoqué le noircissement chez le cidre aussi bien que chez le vin, nous dosâmes alors l'acide dans l'un
que chez le vin, nous dosâmes alors l'acide dans l'un et l'autre les quantités trouvées, 1 gr. 5 par litre pour le petit cidre, 2 gr. 5 à 3 gr. 5 dans le cidre pur et dans le vin blanc, nous montrèrent que ce n'était pas au degré d'acidité absolue qu'il fallait attribuer le mal, puisque Monnot et Hauchecorne, entre autres, mentionnent dans leurs ouvrages quantités de bons cidres dont la teneur en cet élément ne dépasse pas 1 gr. à 1 gr. 5. Au cours de nos observations, nous fîmes l'importante remarque suivante: le cidre en bouteilles monté à
fîmes l'importante remarque suivante: le cidre en bouteilles monté à la cuisine et non débouché devenait clair au bout de 4 ou 5 jours; quelques bouteilles furent débouchées, un verre de cidre enlevé, puis rebouchées après une huitaine, le noir avait disparu si on vidait la bouteille à moitié avant de la reboucher au bouchon-bouteille, le noir ne disparaissait pas, versé dans un bocal imparfaitement fermé, ce cidre noircissait de plus en plus. Ces observations se faisaient en février-mars-avril, alors que le cidre mis en bouteilles en décembre était encore sucré, nous en conclûmes que la fermentation, fort incomplète, reprenait
sucré, nous en conclûmes que la fermentation, fort incomplète, reprenait sous l'influence de la température de la cuisine, produisait de l'acide carbonique qui, ne pouvant s'échapper, se dissolvait dans le liquide et faisait disparaître la couleur brunâtre. Nous fûmes confirmé dans nos suppositions, lorsqu'en mai nous trouvâmes tout notre cidre en bouteilles bien clair c'était l'effet de la fermentation du printemps. Mais si ce cidre était laissé à l'air, au bout de 2 ou 3 jours il noircissait, pas très fort, il est vrai mais il noircissait. Il faut dire qu'il n'avait pas mauvais goût, toutefois, il était moins agréable
qu'il n'avait pas mauvais goût, toutefois, il était moins agréable à boire que le cidre à couleur normale. Le 16 août 1895 nous fîmes parvenir des échantillons de nos cidres purs et de seconde pression à M. Andouard, directeur de la Station agronomique de la Loire-Inférieure comme nous, il trouva avec une acidité normale, une grande disposition au noircissement. Une circonstance exceptionnelle nous ayant dirigé sur Nantes, en janvier 1896 nous allâmes rendre visite à M. Andouard il constata de nouveau l'anomalie des cidres envoyés par nous, nous cita des cas semblables arrivés à sa connaissance et émit l'idée que
cas semblables arrivés à sa connaissance et émit l'idée que le degré d'acidité des cidres devait varier avec la quantité des matières gommeuses qu'ils renferment sous peine de voir le noircissement se produire. Nous en étions là de nos recherches lorsqu'en avril 1896, nous eûmes connaissance des travaux de MM. Dufour et Daniel, au laboratoire de biologie végétale de Fontainebleau, et de M. Diénert, à l'Institut agronomique. Nous fîmes des additions d'acide citrique sur quelques bouteilles du cidre traité au tannin qui nous restait encore et nous obtînmes un résultat complet. Sur le vin blanc, l'addition de cet acide arrête
complet. Sur le vin blanc, l'addition de cet acide arrête le noircissement, si on l'applique aussitôt que la bouteille est débouchée et qu'on s'aperçoit que la coloration brune commence. Si l'on attend que le noircissement soit arrivé à son maximum, l'addition d'acide diminue la coloration, mais ne la fait pas disparaître entièrement, quelle que soit la dose employée; le vin est agréable à boire, il n'a perdu aucune de ses qualités, seule la couleur laisse à désirer. Il est acquis que l'addition d'acide dans un cidre trop riche en tannin a pour effet d'empêcher ou de faire disparaître le noircissement.
a pour effet d'empêcher ou de faire disparaître le noircissement. La teneur en acidité d'un bon cidre ne peut donc être fixée d'une façon absolue; elle sera subordonnée, dans beaucoup de cas, à la richesse de ce cidre en tannin. Il est toujours bon qu'elle soit assez élevée, les qualités du cidre paraissent en être exaltées, ainsi M. Lechartier a trouvé que 3 à 4 grammes d'acide par litre doivent constituer une dose minimum; à 5 grammes même, l'acidité est perceptible sans être désagréable. Il est entendu qu'il s'agit d'acide ayant pris naissance au cours d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'acides
ayant pris naissance au cours d'une fermentation alcoolique, c'est-à-dire d'acides malique, tartrique, succinique et même acétique, mais non d'acide acétique provenant du mycoderme aceti, dont le travail ne vient qu'après transformation complète du sucre. Les diverses expériences faites par MM. Dufour et Daniel montrent bien l'effet de l'acidité sur le tannin. Ainsi, des pommes aigres, dont le cidre ne noircit pas, accusent 0 gr. 475 de tannin par litre. Le cidre de pommes de Doux-Auvêquer (douces) contient 1 gr. 25 de tannin; celui de Fréquin, se teintant beaucoup, 2 gr. 538. Il eût été intéressant de mentionner en regard de
538. Il eût été intéressant de mentionner en regard de chacun de ces chiffres le taux d'acidité. Il est naturel que le premier échantillon n'ait pas noirci, puisque les fruits étaient acides que le second se soit coloré, les pommes étant douces mais si ces pommes eussent été très acides, le noircissement n'aurait pas eu lieu, car on trouve des cidres bien plus riches en tannin qui ne sont pas attaqués. Ce n'est donc pas la quantité absolue de tannin qui détermine le noircissement, mais bien la quantité relative. Lorsque l'acidité est suffisante pour neutraliser l'effet du tannin oxydé, le
l'acidité est suffisante pour neutraliser l'effet du tannin oxydé, le changement de couleur ne se produit pas. C'est ce que nos propres expériences ont prouvé avec 3 gr. 5, notre cidre, fortement additionné de tannin, noircissait; lorsque nous eûmes une production d'acide carbonique dissous dans le liquide, le noir disparut au moins momentanément avec une addition d'acide citrique à raison de 10 à 15 grammes par hectolitre, la maladie fut conjurée ou guérie. Lorsqu'on traite les cidres acidés par les cendres, par les sels de potasse en excès, le cidre est exposé à se tuer, cela se comprend parfaitement les
est exposé à se tuer, cela se comprend parfaitement les alcalis en excès se combinent avec l'acide (le cidre qui ne peut plus neutraliser le tannin, et la couleur foncée apparaît. MM. Dufour et Daniel nous paraissent tomber dans une exagération en disant que le changement de couleur dû à l'altération du tannin serait peu sensible si la liqueur ne contenait pas de fer. Les cidres sur lesquels nous avons opéré ne contenaient ni naturellement ni accidentellement de sels de fer, et cependant leur coloration était intense. D'autre part, nous sommes complètement de leur avis, lorsqu'ils disent que le cidre
sommes complètement de leur avis, lorsqu'ils disent que le cidre contient des matières colorantes diverses, et qu'il ne faut pas attribuer uniquement à un excès de tannin le phénomène de noircissement. Les causes énumérées précédemment n'en existent pas moins en dehors de la question de tannin, et une quantité exagérée de matières gommeuses, de matières extractives dans le cidre, peut fort bien amener le noircissement, ainsi que l'ont écrit et dit MM. Hauchecorne et Andouard. M. Diénert, qui a fait sur le tannin de sérieuses études, prétend qu'il ne se colore pas, même à l'air, s'il ne se trouve en
colore pas, même à l'air, s'il ne se trouve en présence d'une diastase spéciale. Lorsque tannin, air et diastase sont en présence dans le cidre, le tannin se colore, mais cette coloration se ralentit et finit par disparaître avant que tout le tannin inoxydé, incolore se soit transformé en tannin oxydé, coloré, que M. Diénert appelle du malo-tannin. Mais si l'on supprime ce malo-tannin, la diastase reprend aussitôt son rôle actif pour colorer le tannin incolore resté inerte dans la liqueur ce tannin se transforme en malo-tannin et le cidre noircit. En présence d'un acide tel que l'acide citrique, tartrique,
noircit. En présence d'un acide tel que l'acide citrique, tartrique, chlorhydrique, acétique, la diastase perd ses facultés et son action sur le tannin. Certains moûts de poires riches en tannin ne noircissent pas, précisément parce qu'ils ne contiennent pas de diastase. On les fait facilement noircir en y ajoutant du moût de pommes renfermant une diastase inversement le moût de poires apporté dans le moût de pommes dilue la diastase et le noircissement est faible ou ne se produit pas. La pomme dite Médaille d'Or est excessivement riche en tannin, 10 à 11 grammes par litre son jus cependant ne
10 à 11 grammes par litre son jus cependant ne noircit pas, et cela, selon M. Diénert, parce qu'il ne contient pas de diastase. Les cidres provenant de levures sélectionnées ne noircissent pas; il y a bien une diastase, mais elle disparaît sans avoir pu fonctionner. En réalité, on a fait un grand pas dans la connaissance des conditions dans lesquelles a lieu le noircissement et des remèdes qu'il convient d'y apporter: mais on est loin d'être fixé sur les réactions qui s'opèrent le malo-tannin et la diastase de M. Diénert ne nous donnent pas la solution du problème. Néanmoins,
Diénert ne nous donnent pas la solution du problème. Néanmoins, on peut dire que dès maintenant, sans connaître exactement les réactions qui se produisent, il est possible de lutter avec succès contre le noircissement par l'emploi des acides et notamment de l'acide citrique. Ainsi qu'on le voit, nous avions au cours de nos expériences et de nos recherches constaté le rôle de l'acide carbonique faisant disparaître la coloration brune, sinon d'une manière persistante au moins momentanément restait à démontrer le rôle de l'acide, c'est ce qu'ont fait MM. Dufour et Daniel. Pour ce qui est de la nature de l'acide