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n'est fait que par des femmes. » ARSÈNE MOUSSAYE. « Houssaye est plutôt friand que gourmand, il grignote; mais il préfère les choses délicates, les fruits, les pêches d'abord, les cailles, les mièvreries de la cuisine. C'est un estomac de duchesse. Il a pourtant ses heures de rosbif. Les bergeries dont on l'accuse sont toutes dans ses instincts délicats, à moins que ce ne soit par amour du gigot. Ses moutons, d'ailleurs, sont du pré-salé. Il a l'horreur du grossier et du commun en toutes circonstances. S'il fût né il y a cent ans, il eût tenu un rang distingué
y a cent ans, il eût tenu un rang distingué dans ces cercles d'élite qu'il sait si bien peindre et qu'il regrette tant. C'est un esprit et une âme dépaysés; notre siècle et nos mœurs lui pèsent; il désire ce qu'il ne peut avoir, et ce qu'il obtient perd un prix à ses yeux. Ses illusions ne détruisent pas les réalités, et son bonheur est tout entier dans ses illusions; il s'envole à leur suite. » CHARLES COLIGNY. POTAGE À LA CAMERANI Combien de mets tombés en désuétude! combien de recettes oubliées! combien de bonnes choses à renouveler, du temps
recettes oubliées! combien de bonnes choses à renouveler, du temps où... ill, méritent la désignation de novateurs-rétrogrades! comme l'a dit spirituellement Étienne, dans son factum académique contre les romantiques. Nous ferons en cuisine ce que M. Sainte-Beuve a fait en littérature, sans toutefois rabaisser la gloire de nos grands maîtres: Ronsard a reçu un brevet de réhabilitation, après deux cents ans d'un injuste dédain; nous ferons paraître les vivants et les morts devant notre tribunal gastronomique, et chacun sera jugé selon ses œuvres. Eh bien! l'ombre de Laguippière ne sortira pas des glaces de la Russie pour nous reprocher d'être
pas des glaces de la Russie pour nous reprocher d'être infidèles à ses préceptes; le Cuisinier royal ne sera pas obscurci par nos innovations et rénovations; Carême, l'illustre chef de l'école moderne en cuisine, nous accordera du haut du ciel culinaire un regard d'indulgence. Ain-i donc, sans jamais renoncer au système fondamental du bon, nous allons chercher dans les ruines des siècles passés de précieux enseignements semblables à des débris de statues antiques, provenant de fouilles faites à Rome ou à Athènes. Le goût nous servira de guide infaillible. Notre attention doit se porter d'abord sur les cuisines monacales et
attention doit se porter d'abord sur les cuisines monacales et métropolitaines, qui, dès le XVIe siècle, possédaient le grand œuvre de la gastronomie. Depuis le Saint-Siège jusqu'à l'abbaye de Citeaux le parfum des mets les plus exquis et les plus rares, magnétisait la foi des fidèles, et qui sait si les chevreaux à la chardonnette ou les soupes de prime n'ont pas engendré la Réforme! Luther et Calvin avaient sans doute mauvais estomac, puisqu'ils prêchèrent une croisade contre la bonne chère des gens d'église. Quoi qu'il en soit, nous ne toucherons pas aux dogmes et nous savons mieux que personne,
toucherons pas aux dogmes et nous savons mieux que personne, qu'il ne faut pas disputer des goûts. Néanmoins, nous admirons ces couvents du moyen âge, si riches, si bien approvisionnés. Ces refets, dont Jean des Entonneurs est le patron, si envergrousses, si joyeux et toujours prêts à se ruer en cuisine; cette multitude mémorable de soups, d'andouilles, de pâtisseries, le tout provenant des revenus de la dime. N'est-ce pas chose méritoire que le culte voué au bon vin par tous les moines, qui accaparaient les meilleurs clos, les plus grosses cuves et les plus vastes celliers? Mais pour en revenir
cuves et les plus vastes celliers? Mais pour en revenir à la théorie, nous commencerons ces Mémoires authentiques par un hommage rendu au potage à la Camerani. Ce magnifique ragoût n'était pas de Paris, mais de Rome, ainsi que l'indique son nom, qu'il doit à la noble famille des Camerani selon quelques-uns, et à la chancellerie papale selon les autres (Camera Romana) Il coulait autrefois du louis, parce qu'on ne savait pas encore l'art de faire de petits plats; et quand le Saint-Père ordonnait ce potage à son maître-d'hôtel, il y avait de quoi rassasier tout le Sacré Collège. Aujourd'hui
y avait de quoi rassasier tout le Sacré Collège. Aujourd'hui on pourrait obtenir le même résultat pour 30 ou 40 francs, surtout chez un restaurateur, cordon-bleu. Le cuisinier de l'archevêché de Paris fait manger à Son Éminence, pendant le carême, une soupe maigre, composée pareillement de coulis de poissons; et nous nous souvenons d'avoir vu, il y a longtemps, hélas! deux potages aux œufs d'esturgeon sur la table du célèbre abbé Feutrier, ministre des affaires ecclésiastiques sous la Restauration. La mémoire du goût est longue. Le potage à la camerani présente un luxe singulier d'ingrédients, qui tous ne sont pas
présente un luxe singulier d'ingrédients, qui tous ne sont pas indispensables. Il faut d'abord un coulis de brochet, ou de turbot, ou de saumon, ou même d'anguille; puis un coulis d'écrevisses légèrement épicé; des langues de carpe, qui jouent un si beau rôle dans la cuisine de la régence; des œufs d'esturgeon; le jus de plusieurs bottes de céleri et de cardes potées; des pointes d'asperges de toute grosseur; une purée épaisse de petits pois, et, au lieu de pâte d'Italie, des tailles de cabpes. Il résulte de cette réunion de sucs variés et délicats, un potage onctueux, embaumé et
de sucs variés et délicats, un potage onctueux, embaumé et sybaritique. Satan lui-même, eu le dégustant, jurerait qu'il fait gras. Il n'est avec le maigre des accommodements. P.-L. JACOB, BIBLIOPHILE. THÉATRES Enfin nous avons Don Quichotte! Cette œuvre était attendue avec une impatience bien légitime. L'on savait qu'un artiste d'un grand talent avait dessiné les costumes, et dépensé, sans compter, sa verve brillante et fantastique. M. Montigny, l'intelligent directeur, avait mis au service de cette pièce la mise en scène la plus splendide, et engagé tout exprès une pléiade de jeunes danseuses, ainsi qu'un artiste que son passé désignait pour
jeunes danseuses, ainsi qu'un artiste que son passé désignait pour le rôle de Sancho. Rien n'avait été épargné, tout avait été prodigué, temps et argent, et cependant la pièce a été sifflée le premier soir. Quel général n'a pas perdu une bataille? Malgré cela, les feuilletonistes du lundi ont chanté les louanges de M. Sardou sur tous les tons et dans toutes les mesures. Le mal est vraiment sans excuse, et l'auteur qui, assurement, est un homme d'esprit, comprendra sans peine que ses amis le servent mal en agissant de la sorte, d'autant plus que, s'ils avaient voulu, ils auraient
la sorte, d'autant plus que, s'ils avaient voulu, ils auraient pu, sans beaucoup de peine et malgré l'insuccès de la pièce, lui trouver des fleurs pour ne pas courir l'embarras. La chute de Don Quichotte ne doit être attribuée je crois, qu'à une seule cause : aux proportions forcément mesquines et ratatinées données au chef-d'œuvre espagnol pour se mouvoir sur la scène du Gymnase. Que diriez-vous de Napoléon enfermé dans une boîte à mouches? C'est le cas de Don Quichotte au boulevard Bonne-Nouvelle! Cela dit, nous devons avouer que tous les artistes ont fait leur devoir, et au-delà peut-être. Si
les artistes ont fait leur devoir, et au-delà peut-être. Si quelques-uns n'ont pas parfaitement compris les grandes figures qu'ils avaient charges de représenter, tous ont montré un désir qu'on ne saurait trop louer, celui d'être à l'honneur du chef-d'œuvre qu'ils interprétaient. Ce que je viens de dire tout de suite peut précisément s'appliquer à MM. Lesueur et Pradeau, qui n'ont pas su tirer de leurs rôles tout le parti qu'ils auraient pu. Aussi lue ii est le propre de ces merveilles de l'intelligence humaine d'être diversement comprise par les hommes, selon le caractère ou le tempérament. Je ne peux donc
selon le caractère ou le tempérament. Je ne peux donc reprocher à M. Lesueur de n'avoir vu dans Don Quichotte qu'un gentilhomme golesque, et à M. Pradeau un Sancho qu'un domestique trop lourd. Tout est du, qui est du, et malheureusement. Combien de Parisiens plongés dans les délices de Baden ou autres lieux ne se doutent pas de la surprise qu'ils les attendent en octobre. Disons-le bien pour leur menager toute la saveur de cette bonne nouvelle. Le théâtre du Boulevard a trouvé une jeune actrice : Enfin, pourrions-nous dire ; nous pourrions écrire : tant mieux Mlle Honorine a
; nous pourrions écrire : tant mieux Mlle Honorine a débuté avec beaucoup de bruit; elle a joué la Femme aux œufs d'or, et elle l'a fait de la meilleure façon, se transformant sans cesse, mais gardant cependant dans chacune de ses transformations ce qui alla, là, et ce qui plaît, — le talent joint à la beauté. Combien ont du succès qui ne peuvent en offrir autant au public! Je crois que cet hiver on rira, et beaucoup, rue de Lassource amusant, on rira aux larmes. Le défaut de place m'avait obligé jusqu'ici de rester muet sur une œuvre
place m'avait obligé jusqu'ici de rester muet sur une œuvre qui vaut assurément bien mieux que mon silence. La Fille du Maudit, jouée en ce moment à l'Ambigu, offre à côté de qualités scéniques de premier ordre, un réel mérite comme littérature, — chose à laquelle on ne s'accoutume guère au boulevard du crime. — M. Jules Barbier a montré, en écrivant ce drame, qu'il était capable de trouver des accents autres que ceux de commande pour l'Opéra-Comique. Je ne crois pas être le seul qui le lui ait dit, des plumes mieux trempées que la mienne l'ont écrit avec
des plumes mieux trempées que la mienne l'ont écrit avec infiniment de délicatesse, et toutes lui ont rendu cette justice que ce qu'il avait fait là valait mieux que ce qu'il avait fait jusqu'ici. C'est affaire à lui de continuer. Restera-t-il, ne restera-t-il pas? Telle est la question que chacun faisait à son voisin mercredi, à la sortie de l'Opéra. M. Morère, un nouveau ténor qui, si je ne me trompe, avait chanté déjà sur la scène de l'Académie impériale de musique, nous est revenu de province et a débuté cette semaine. Il s'est montré, dans les divers rôles qu'il
cette semaine. Il s'est montré, dans les divers rôles qu'il a interpretés, d'une grande habileté et le bon, et je suis tant heureux de l'écrire, puisque le mauvais. Au total, je crois qu'il ne doit pas se désespérer; il vaut mieux chanter a peu près bien que de crier on ne peut mieux. Je vais finir par une bonne nouvelle : M. Samson sera décoré. J. GÉLARD. Il est seulement à souhaiter que nos futurs cadets aient du savoir-vivre, de l'esprit et de la science. Nous ne comptons pas sur eux pour nous instruire en général, mais nous ne serons
eux pour nous instruire en général, mais nous ne serons pas fâchés de connaître leur talent et leur manière. En attendant, je ne puis personnellement m'empêcher de craindre que toutes ces velléités artistiques ou industrielles n'aboutissent pas mieux que la liberté des théâtres. Un chef de cuisine de province, se prépare, dit-on, à donner des recettes inconnues de la Salle à Manger elle-même ! Cet elle-même est flatteur pour nous. Merci, seigneur chef; j'accepte avec plaisir cette gigantesque promesse d'un nouvel enseignement. Je l'avoue en toute humilité pour les précepteurs de tous les siècles, dont j'ai sous les yeux les
de tous les siècles, dont j'ai sous les yeux les œuvres écrites sur la cuisine et sur l'office, — depuis le Grand Confiturier Royal, publié à Paris chez Ch. de Sercy, 4662, jusqu'au traité de MM. Bernard et Ce. — en feuilletant consciencieusement tous les ouvrages plus ou moins ad hoc, je ne puis que rarement y découvrir des recettes d'une exécution simple, et d'une pratique facile dans un ménage ordinaire, avec des ressources ordinaires. Si la science du nouveau maître ou des nouveaux maîtres qui s'annoncent à l'horizon de l'Ile-de-France ou du Maine, est de cette nature simple et
l'Ile-de-France ou du Maine, est de cette nature simple et accessible à tous, j'implore en grâce des leçons au nom de tout le monde. Mais si l'on veut m'apprendre, par exemple, que pour manger un parfait gigot de mouton, il faut l'enfermer dans une vessie de cochon, en compagnie du contenu d'une bouteille de vin de Madère ; qu'il faut serrer fortement la vessie autour du manche du gigot pour empêcher la fuite du liquide ; qu'il faut ensuite plonger le tout dans un chaudron de suif en ébullition, et l'y laisser vingt-cinq minutes si le gigot est de cinq
l'y laisser vingt-cinq minutes si le gigot est de cinq livres, cinq minutes par livre : je répondrai que ce n'est pas cela dont j'ai besoin, ni personne ; que le cas est une excentricité ; que cette excentricité sucrée, qui ne voudra sans doute jamais un bon gigot, rôti à point, a tout au plus la valeur d'une anecdote, et qu'en fait d'anecdotes, nous en avons à revendre à tous les chapons du Maine. Si dans mes recettes, que modestement je nomme des recettes de bonne femme, comme on a dit de tant de bonnes choses qu'on croit railler,
a dit de tant de bonnes choses qu'on croit railler, — si dans mes sincères et claires instructions, une cuisinière attentive trouve le moyen, chaque année, d'augmenter son savoir-faire d'une vingtaine de mets, d'une certaine bonté et d'une certaine distinction, je me déclare dès à présent fort heureux ; et si j'avais un gré de vanité dans la tête, au lieu d'un grain de bon sens dans ma casserole, je me proposerais digne, après cinq années d'exercice et de dictature, d'une couronne civique toute faite de lauriers, comme les couronnes des généraux romains qui revenaient avec la batterie de cuisine
des généraux romains qui revenaient avec la batterie de cuisine des ennemis vaincus. Mais je ne demande pas à être Consul comme Lucullus ; je n'aime en Lucullus que sa miraculeuse cuisine. Je laisse aux Maîtres qui dictent nos menus, à ceux qui apprennent à nos lecteurs Comment se sert une grande table et Comment on doit y offrir les vins, le soin de professer l'enseignement supérieur. Leurs travaux de chaque jour à Paris et leur pratique incessante de l'approvisionnement, leur permettent de donner à d'aussi savants qu'eux, qui ne sont pas dans les mêmes conditions de spécialité, les avis
sont pas dans les mêmes conditions de spécialité, les avis les meilleurs, les renseignements les plus utiles. Quant à moi-même, et peut-être est-il permis hardiment de parler de soi quand on croit être utile aux autres, je me réserve l'intérêt de la famille, la sollicitude des ménages, là où la fortune étant modeste, où les charges sont nombreuses, l'économie ne peut pas n'être qu'une vertu, mais devient une nécessité. C'est dans cette sphère qu'est mon public spécial. C'est principalement à lui que je m'adresse. Nos travaux ainsi clairement répartis ont chacun leur utilité. Pour que le plus grand nombre des
chacun leur utilité. Pour que le plus grand nombre des lecteurs puisse profiter de nos études, de nos recherches, de nos créations, de nos appréciations, la direction de la Salle à Manger a décidé qu'elle publiera chaque année, sous le titre de L'ALMANACH DE LA SALLE A MANGER, un recueil consacré aux intérêts divers de la gastronomie. Cet almanach commencera à paraître sous le millésime de 1865 il est en ce moment sous presse et sera mis en circulation à la fin de septembre. Ce premier Almanach de la Salle à Manger, contiendra un Calendrier Gastronomique des plus complets, des
à Manger, contiendra un Calendrier Gastronomique des plus complets, des menus grands et petits pour chaque mois de l'année. Les Grands Maîtres, rédacteurs habituels du Journal, y verseront leurs enseignements, le Maître d'Hôtel ses leçons et nos rédacteurs littéraires l'enchâsseront de perles, ce ne sera pas une compilation, mais une composition expresse, ce ne seront pas des redites de professeurs à la diète, mais des consultations de maîtres expérimentant chaque jour. La partie la plus originale de cet Almanach, partie qui demande singulièrement à être traitée avec soin, sera une promenade chez les principaux traiteurs de Paris. Cette étude aussi
promenade chez les principaux traiteurs de Paris. Cette étude aussi pittoresque qu'utile, nous en caressons le plan depuis longtemps, dans des vues toutes désintéressées. Nous prendrons la peine de classer, dans chacun leur genre, leur spécialité, leur importance physique et leur importance morale, les principaux restaurants de la bonne ville de Paris et de sa grande banlieue. Ce travail aussi délicat que minutieux, et opéré, nous le répétons, en dehors de toute entreprise numéraire et de toute idée de réclame, deviendra le guide le plus sûr, en même temps que les plus nouveau, à travers nos officines si diverses. Certainement
les plus nouveau, à travers nos officines si diverses. Certainement cette inspection toute sincère, est pour nous une mission compliquée, mais son résultat devra nous mériter la reconnaissance de tout le monde sérieux, qui déjeune et qui dine, et parfois du monde amusant qui soupe. À toute heure, Paris mange. Il reste à dire en faveur de l'Almanach de la Salle à Manger pour 1865, qu'il sera fait avec luxe, que son format sera portatif et qu'il sera adressé, franco, en France, suivant l'ordre des demandes, aux personnes qui enverront à la direction du Journal, 23, quai Voltaire, à Paris,
à la direction du Journal, 23, quai Voltaire, à Paris, un franc en timbres poste pour l'avoir broché et un franc cinquante centimes pour le recevoir relié. L'espace me fait défaut pour parler de la Halle, où la sécheresse met tout en hausse, surtout les fruits et les légumes; — les prix des fromages et des œufs n'ont pas changé, mais ceux des beurres sont plus élevés, les canetons de Rouen étaient rares ces jours derniers, il en était de même des turbots et des barbues, les soles étaient assez abondantes, mais leur prix bien tenu, le saumon et la
abondantes, mais leur prix bien tenu, le saumon et la truite, au contraire, sont toujours à bon marché. Le saumon valait 2 francs le demi kilo. LE MAITRE-D'HÔTEL DE LA SALLE À MANGER. MENUS DE SAISON 10 AOUT 1864 DINER DE 20 À 30 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. DEUX POTAGES À la Julienne aux Œufs pochés. Purée de Crécy au Riz. DEUX RELEVÉS. Le Saumon à l’Écossaise. Roastbeef à l'Anglaise, garni de Croquettes de pommes de terre. QUATRE ENTRÉES La Tête de Veau en Tortue. Les Crépinettes à la Montmorency. Les Poulardes à l'Estragon. La
Les Crépinettes à la Montmorency. Les Poulardes à l'Estragon. La Noix de Veau à la Gelée. DEUX ROTS Les Dindonneaux au Cresson. Les Lapereaux piqués. QUATRE ENTREMETS Les Artichauts sautés glacés. Les Haricots verts maître-d'hôtel. Le Biscuit aux amandes glacé au Chocolat. La Gelée à l'Ananas. Punch À la Romaine. Hors-d’Œuvre. — Salades. — Glaces. DINER DE 15 À 20 COUVERTS Service à la Russe ou à la Française. POTAGE Le Potage à la Bourgeoise. RELEVÉ La Barbue sauce Hollandaise. QUATRE ENTRÉES Le Vol-au-vent à la Toulouse. La Fricassée de Poulets. La Noix de Veau à la Chicorée. Les Cervelles
Poulets. La Noix de Veau à la Chicorée. Les Cervelles en Mayonnaise. DEUX ROTS Le Gigot de Mouton. Les Canetons de Rouen. QUATRE ENTREMETS Les Concombres farcis. Les Flageolets maître-d'hôtel Le Gâteau mille feuilles Vanille. Les Pêches au Riz. Punch à la Romaine. Salade. — Dessert. DINER DE FAMILLE Le Potage aux Carottes naines. Le Saumon sauce aux Câpres. Les Canards aux Navets. Le Gigot rôti. Les Haricots flageolets. Le Buisson d’Écrevisses. La Tarte aux fruits. — Salade. — Dessert. Le Potage aux Carottes naines se compose d'un bon bouillon, dans lequel on a fait cuire des Carottes naines préalablement
dans lequel on a fait cuire des Carottes naines préalablement blanchies à l'eau bouillante, et que l'on verse ensuite sur du pain. Les Canards aux navets, après avoir été troussés, sont mis à revenir avec du beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur. On passe ensuite dans ce même beurre des navets tournés d'égale grosseur, sur lesquels, lorsqu'ils commencent à roussir, on jette une cuillerée de sucre en poudre : on les saute, et quand ils sont suffisamment roux, on les retire. On met alors le Canard sur le feu dans un roux mouillé de bouillon
Canard sur le feu dans un roux mouillé de bouillon avec sel, poivre, bouquet, et, lorsqu'il est cuit à moitié, on y joint les navets, que l'on retourne de temps en temps, en ayant soin de ne pas les écraser. La cuisson doit se faire à feu doux. — On dégraisse et on sert. Les Écrevisses se cuisent dans un court-bouillon, fait avec du vin blanc, ou moitié eau et moitié vinaigre, assaisonné de thym, laurier, carottes, oignons, sel, poivre, etc., etc. On fait d'abord bouillir le court-bouillon pendant une demi-heure, puis on y précipite les Écrevisses qui doivent y
demi-heure, puis on y précipite les Écrevisses qui doivent y baigner entièrement, sept ou huit minutes suffisent pour opérer la cuisson. On ôte alors du feu et on laisse refroidir les Écrevisses dans le court-bouillon. Pour les servir, on les égoute avec soin, puis on les dresse sur un lit de persil, la tête toujours en haut. M. Lagarde, confiseur et pâtissier, rue Saint-Louis, au Marais, nous a proposé de donner à nos lecteurs quelques-unes de ses recettes : nous avons accepté de grand cœur. Nos colonnes sont et resteront toujours à la disposition des artistes de talent qui désireront
toujours à la disposition des artistes de talent qui désireront se faire connaître. LE MAITRE-D'HÔTEL. Je ne crois pouvoir mieux ouvrir cette série d'entremets et de desserts, qu'en offrant aux lecteurs de la Salle à Manger une recette spécialement composée en leur intention. LE SAINT-LOUIS GATEAU D’ENTRÉMET, SERVANT ÉGALEMENT POUR LE THÉ. Recette : Beurrez et foncez un cercle à flan, ou tout autre moule bas et uni, d’une pâte faite avec 200 gr. de farine, 100 gr. de beurre, un peu de sel et quelques gouttes d'eau. Mettez ensuite dans un mortier 50 gr. d'amandes émondées, et les pilez
dans un mortier 50 gr. d'amandes émondées, et les pilez avec deux blancs d’œufs, — ajoutez 50 gr. de beurre, 50 gr. de farine, 100 gr. de sucre, un peu d'eau de fleurs d'oranger, et mélangez le tout. Placez cette pâte dans une terrine et mélangez-y légèrement deux beaux blancs d’œufs, battus en neige, versez-la alors dans le moule foncé, égalisez à l'aide d'un couteau, et semez dessus quelques amandes hachées mi-fin. Faites cuire dans un four un peu chaud. La cuisson effectuée, démoulez et saupoudrez sur le côté des amandes du sucre en glace. Servez chaud ou froid suivant
amandes du sucre en glace. Servez chaud ou froid suivant le besoin. Ce gâteau est également bon des deux manières. Pour le thé, servez chaud de préférence. A. LAGARDE. ENSEIGNEMENTS UTILES De la volaille. Dès qu'elle est tuée, la volaille doit être plumée; ou la flambe après, soit en la passant sur un fourneau de charbon bien allumé ou sur une feuille de papier enflammée, puis on la vide. Cette opération se pratique en faisant à la peau de la volaille, sur le derrière du cou, une incision qui permette de détacher la poche et de l'enlever sans rien déchirer;
de détacher la poche et de l'enlever sans rien déchirer; on passe ensuite le doigt dans le trou du briquet, et on le tourne en le courbant pour détacher tout ce qui est dans le corps et faciliter l'extraction des boyaux, du foie et du cœur; on agrandit enfin le trou qui est à la suite du croupion, et on vide doucement, par là, la volaille. Gibier et volailles de toute nature se vident et se flambent de la même façon. Des vins en bouteilles. Les vins en bouteilles forment un dépôt plus ou moins considérable, selon que l'année a
un dépôt plus ou moins considérable, selon que l'année a plus ou moins de vinosité. Ce dépôt ne nuit en rien à la qualité du vin, pourvu qu'on prenne la précaution de déboucher la bouteille (de préférence avec un tire-bouchon à vis), en la laissant sur le flanc, dans la même position où elle se trouvait dans le caveau, et sans la secouer aucunement. Le bouchon étant enlevé adroitement, on tient la bouteille penchée sur le même flanc et placée contre une lumière, pour la décanter dans une bouteille propre, jusqu'à ce qu'on aperçoive que le dépôt, qui forme une