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flambeau de la vie. Rapport sur un mémoire présenté à l'Académie par M. L. Pasteur, avec ce titre : Recherches sur les relations qui peuvent exister entre la forme cristalline, la composition chimique et le sens du pouvoir rotatoire. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, t. XXVII, séance du 23 octobre 1848.) Rapport sur le prix Jecker, année 1861. Commissaires : MM. Dumas, Péligot, Regnault, Balard, Fremy; Chevreul, rapporteur. La section de chimie, à l'unanimité, décerne le prix Jecker, pour l'année 1861, à M. Pasteur. C'est au milieu de cet ensemble immense de sujets d'une aussi grande importance que ses
ensemble immense de sujets d'une aussi grande importance que ses recherches théoriques avaient conduit M. Pasteur. Il y avait de quoi faire vaciller le plus solide esprit scientifique. Ce ne fut pas un mince mérite que d'avoir su se borner et faire un choix. Au lieu d'effleurer par une vue superficielle et rapide cette multitude d'attrayants problèmes, M. Pasteur, fidèle à sa méthode, en choisit quelques-uns qu'il étudia avec une merveilleuse sagacité, et qu'à notre avis il résolut entièrement. De là, ses travaux sur les altérations du vin, sur la fabrication du vinaigre et de la bière, sur les maladies
fabrication du vinaigre et de la bière, sur les maladies des vers à soie. Ce sont ces travaux dont nous devons maintenant entretenir l'Assemblée, et ici l'embarras que nous signalions plus haut s'est présenté à nous, plus pressant que jamais. Si nous avons jugé prudent de ne point prendre un parti dans les discussions qu'ont soulevées les recherches de M. Pasteur dans l'ordre purement scientifique, la même réserve nous est évidemment imposée pour le jugement à porter sur des préceptes pratiques, à propos desquels sont descendus dans la lice non-seulement des savants, mais des industriels, des agronomes, des publicistes. Si
des savants, mais des industriels, des agronomes, des publicistes. Si concluantes que soient les observations personnelles de certains d'entre nous, si bien assise que soit leur opinion, nous ne pouvions songer ni à nous mêler à la polémique, ni à en juger les assertions contradictoires, où se trahissent trop souvent les erreurs de l'inexpérience scientifique, l'entêtement des préjugés, les susceptibilités des intérêts lésés ou des vanités froissées. Or, c'est particulièrement sur l'immense importance de ces préceptes pratiques, sur les bienfaits qu'ils apportent à notre pays, que s'appuie la proposition de récompense nationale. Il faut donc nécessairement que votre commission en
récompense nationale. Il faut donc nécessairement que votre commission en prouve le bien-fondé aux yeux de l'Assemblée, aux yeux de tous. Si nous ne pouvions invoquer en pareille matière notre propre autorité, si nous ne pouvions nous poser en arbitres parmi des adversaires ardents, si nous ne pouvions enfin nous contenter des affirmations du Gouvernement, il ne nous restait, pour faire preuve, qu'un seul parti à prendre. L'autorité des découvertes purement théoriques de M. Pasteur trouve sa confirmation dans les hautes situations scientifiques auxquelles le jugement de ses pairs a appelé leur auteur ; cela devait nous suffire sans conteste.
appelé leur auteur ; cela devait nous suffire sans conteste. De même, nous devions considérer comme des garanties absolument suffisantes les documents émanant soit de sources officielles, soit de corporations savantes, documents qui attestent l'excellence des indications de M. Pasteur, montrent les services qu'elles sont appelées à rendre, et les attribuent parfois des récompenses qui témoignent de la plus haute estime. Vous trouverez, messieurs, réunis à la fin de ce rapport, un certain nombre de ces pièces dont l'examen suffit pour entraîner la conviction. Il a semblé à votre commission que de telles attestations dégagent entièrement sa responsabilité et l'autorisent
que de telles attestations dégagent entièrement sa responsabilité et l'autorisent à appuyer devant vous le projet du Gouvernement. Nous pourrions donc arrêter ici ce rapport ; mais l'Assemblée nous pardonnera sans doute d'insister encore et d'essayer de rendre moins aride la lecture des documents annexés, en résumant l'histoire des deux plus importantes découvertes de M. Pasteur, la cause des altérations du vin et celle de la maladie des vers à soie, découvertes qui l'ont amené à formuler, pour combattre ces redoutables fléaux, des préceptes pratiques, simples et efficaces. Nous serons à la fois très-brefs, car tout ceci est vraiment d'une
à la fois très-brefs, car tout ceci est vraiment d'une simplicité admirable ; et très affirmatifs, parce que nous ne parlerons qu'appuyés sur les preuves que nous avons rassemblées. Maladies des vins, fabrication de la bière, du vinaigre. Les travaux théoriques de M. Pasteur lui avaient montré qu'un certain nombre de fermentations sont corrélatives au développement d'êtres microscopiques, animaux ou végétaux, qui apparaissent au sein des substances fermentescibles. Pasteur a prouvé de plus, par des expériences d'une délicatesse infinie, mais dont l'exactitude et les conséquences ne peuvent plus être mises en discussion, que, dans l'état actuel des choses, cette apparition
en discussion, que, dans l'état actuel des choses, cette apparition est due à un véritable ensemencement opéré par les germes invisibles flottant dans l'atmosphère ou répandus à la surface des corps. Ces principes s'appliquent par exemple, dans les conditions industrielles, à la fermentation qui transforme en alcool le sucre des fruits, et à celle qui détruit cet alcool pour en faire de l'acide acétique. Appliquant cette vue simple et supérieure à l'étude des altérations que subissent nos vins, M. Pasteur a fait voir que les maladies fatales connues sous le nom d'acescence, d'amertume, de graisse, de pousse, etc., ne sont
nom d'acescence, d'amertume, de graisse, de pousse, etc., ne sont autre chose que des fermentations diverses, dont chacune a comme cause et comme agent un être spécial qu'il nous a appris à distinguer. Ces êtres divers existent tous, en petit nombre il est vrai, dans le vin le plus sain, apportés qu'ils sont dans la cuve par les poussières adhérentes aux raisins. Ils se développent ensuite avec une rapidité et une énergie qui varient suivant la composition chimique du liquide et les influences diverses (air, chaleur, lumière, etc.) qui ont agi sur lui. De la, pour certains vins du Midi
agi sur lui. De la, pour certains vins du Midi et de l'Algérie, l'impossibilité d'être conservés intacts, même d'une année à l'autre, et celle de supporter un transport lointain; de là, pour nos vins de grand prix, la menace d'une dépréciation qui, bien connue à l'étranger, diminue l'importance de notre exportation. Les pratiques diverses, employées de temps immémorial dans les pays producteurs de vin, le collage, les soutirages, le méchage, le sucrage, le vinage, les mélanges d'aromates divers, la mise en bouteilles cachetées et couchées, la congélation, n'ont d'autre effet que de retarder le développement des germes redoutables qui tôt
que de retarder le développement des germes redoutables qui tôt ou tard triomphent de toutes ces insuffisantes précautions. M. Pasteur a donné la preuve de cette assertion, et montré en même temps comment on peut se mettre presque indéfiniment à l'abri du danger. Les expériences de laboratoire lui avaient fait voir, en effet, que dans les liquides alcooliques et acides, comme l'est le vin, les êtres organisés qui occasionnent la fermentation périssent lorsqu'on porte le liquide, ne fût-ce qu'un instant, à une température notablement inférieure à celle de l'ébullition. Rien n'était plus simple, ce principe établi, que d'en appliquer les
n'était plus simple, ce principe établi, que d'en appliquer les conséquences à la conservation du vin. Il suffit, pour obtenir ce précieux résultat, de le chauffer à une température qui varie de 55 à 70°, suivant sa richesse en sucre, en alcool et en acide. Le fait de la conservation, grâce au chauffage, des vins les plus faibles et les plus médiocres, ne peut être et n'a été, en effet, mis en doute par personne. Dans le vin chauffé, plus de fleurs, plus d'acescense, plus d'amertume. Or, conserver, fûtelle frappée d'immobilité, fûtelle incapable de s'améliorer désormais, fûtelle momifiée, comme on
d'immobilité, fûtelle incapable de s'améliorer désormais, fûtelle momifiée, comme on l'a écrit, conserver une boisson aussi salutaire, en permettre le transport, c'est rendre d'immenses services et à l'hygiène publique et à une industrie agricole qui est l'une des sources les plus importantes de la fortune de la France. Mais le vin n'est pas seulement une boisson hygiénique; il peut acquérir, par l'heureuse harmonie de substances chimiques pour la plupart encore inconnues, une fleur de délicatesse qui augmente sa valeur commerciale dans d'énormes proportions, et qui lui a valu, sur toutes les autres boissons fermentées, sa prééminence reconnue dans tous les
les autres boissons fermentées, sa prééminence reconnue dans tous les temps et célébrée par tous les hommes. Si le chauffage porte atteinte à cette "splendeur parfumée", s'il menace ce bouquet qui décuple le prix de nos vins précieux, on devra écarter d'eux ce prétendu procédé de conservation qui ne serait, en réalité, qu'un procédé d'altération. Or, M. Pasteur affirme qu'il n'en est rien, que le chauffage n'altère en rien les vins les plus parfumés et les plus délicats. Là commencent les discussions: discussions "confuses, parce que les expériences sont quelquefois mal conduites par les adversaires de M. Pasteur, peu instructives,
mal conduites par les adversaires de M. Pasteur, peu instructives, parce que les appréciations des dégustateurs ne font guère preuve que pour eux-mêmes. Cependant, à notre avis, et toujours sans oser invoquer notre propre expérience, les procès-verbaux de dégustation dont nous donnons plus loin le texte doivent emporter la conviction: Non, le chauffage bien fait à 60 degrés, à l'abri de l'air, n'altère pas la qualité des vins fins. Peut-être même l'améliore-t-il, au contraire, comme le croit M. Pasteur, ce qui se comprendrait puisque, d'après les expériences de l'éminent chimiste, le vieillissement des vins est dû, non à une fermentation,
le vieillissement des vins est dû, non à une fermentation, mais à une oxydation lente que doit favoriser la chaleur. Mais laissons l'amélioration; abandonnons même la question des grands vins, bien que les documents officiels nous la montrent presque indiscutable. La seule conservation de nos vins communs, dont le transport devient ainsi possible, équivaut à des centaines de millions gagnés par nos régions vinicoles, surtout par les contrées voisines de la Méditerranée. C'est pour assurer ces millions à son pays, sans en retenir pour lui la moindre part, que M. Pasteur, en 1865, prit un brevet d'invention qu'il laissa aussitôt
Pasteur, en 1865, prit un brevet d'invention qu'il laissa aussitôt tomber dans le domaine public. Depuis, de nombreux appareils pour le chauffage des vins en bouteilles ou en fûts ont été inventés par MM. Pacinotti, Tellier, Privas et Thomas, Rossignol, Raynal, Beaume, Sourdeval, Terrel des Chênes, Perrier, Giret et Vinas, Raulin, etc. En 1870, la Société d'encouragement a décerné à MM. Giret et Vinas le prix de 3,000 fr. qu'elle avait proposé pour les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. Enfin, l'illustre physicien V. Regnault a lui-même combiné une disposition spéciale pour le chauffage de ses propres
combiné une disposition spéciale pour le chauffage de ses propres vins. Ces faits montrent que le chauffage des vins est entré dans la pratique d'un grand nombre de pays vinicoles. Il est employé non-seulement en France, mais en Amérique, en Europe, etc. Italie, dans le Frioul, en Hongrie, où l'on chauffe beaucoup de vins de Tokay ; ce sont les Autrichiens qui ont inventé pour ce mode de conservation le nom de pasteurisation. Aujourd'hui, les négociants autrichiens envoient leurs vins chauffés dans tout l'Orient ; l'exportation italienne prend une importance croissante sur les marchés de l'Amérique méridionale. Il importe que
croissante sur les marchés de l'Amérique méridionale. Il importe que nos viticulteurs se préoccupent de cette concurrence qui grandit, et mettent leurs vins les plus ordinaires en état de supporter de longs et difficiles voyages. Après avoir discuté l'efficacité des méthodes de M. Pasteur, on a essayé de lui enlever le mérite de leur découverte : c'est ce qu'on rencontre d'ordinaire dans l'histoire de toutes les grandes inventions. Nous ne saurions entrer dans les détails de cette discussion historique. S'il est vrai qu'Appert a fait sur quelques bouteilles une expérience qu'il a laissée lui-même dans l'oubli, et que personne ne
qu'il a laissée lui-même dans l'oubli, et que personne ne connaissait ; s'il est vrai que, pour vieillir hâtivement le vin ou faire disparaître la trace de mélanges, on a chauffé fréquemment les vins, dans le Midi ou en Bourgogne, à une température inférieure à 40 degrés, il n'y a aucune espèce de rapport entre ces procédés empiriques et la méthode préconisée par M. Pasteur, appuyée sur un ensemble de démonstrations scientifiques. Il est bien évident que, dans des travaux qui portent sur des industries aussi vieilles que la civilisation elle-même, les procédés dont la théorie explique l'efficacité doivent concorder
elle-même, les procédés dont la théorie explique l'efficacité doivent concorder sur beaucoup de points avec ceux que des tentatives séculaires ont introduits dans la pratique. C'est la théorie qui, transformant le tâtonnement en certitude, constitue la découverte. La découverte du vrai chemin appartient non à l'aveugle qui l'a traversé par hasard, mais au clairvoyant qui a constaté sûrement d'où il vient et où il conduit. Peut-être est-ce ici le cas de répéter cette mélancolique parole de notre grand Lavoisier : « Il y a toujours, dans les sciences, des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas
disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf. » Tel est le premier des deux importants travaux sur lesquels s'appuie particulièrement la demande de récompense nationale. À côté de lui vient se placer la méthode de M. Pasteur pour la conservation de la bière. Cette utile boisson, si agréable, si hygiénique, si répandue, qui, à ces trois points de vue, tient le premier rang après le vin, s'altère, comme chacun le sait, avec une déplorable facilité. Ces altérations sont dues, comme celles du vin, au développement de germes
sont dues, comme celles du vin, au développement de germes particuliers, de ferments de maladie, qui s'y introduisent pendant la fabrication. M. Pasteur a trouvé le moyen de préparer de la bière pure, débarrassée de ces ferments, et d'obtenir la transformation du moût en bière dans des conditions qui rendent celle-ci immuable, même à une température de 20 à 25 degrés. Les travaux de M. Pasteur sur le vinaigre appartiennent à la même série ; ici, encore, il s'agit d'une fermentation produite par un végétal microscopique, mycoderme aceti, qui oxyde l'alcool et le transforme en acide acétique. La fabrication industrielle
l'alcool et le transforme en acide acétique. La fabrication industrielle du vinaigre, soit par le procédé des mères, soit par celui des copeaux, n'a d'autre but que de favoriser le développement du petit champignon. Mais ces pratiques entraînent de grandes pertes de temps pour la mise en train, ou de grandes pertes d'alcool et d'acide par l'évaporation : la méthode enseignée par M. Pasteur supprime ces causes de pertes. Elle met en outre le vinaigrier à l'abri de certaines maladies ou de certains parasites de l'utile mycoderme, qui nuisent à l'abondance et à la qualité des produits. On comprend combien
l'abondance et à la qualité des produits. On comprend combien ces lumineuses études, toutes inspirées par une même vérité simple et solidement établie, promettent de beaux résultats à ceux qui suivront M. Pasteur dans cette voie féconde. Déjà, en voyant leur maître conserver, au contact de l'air, en vases ouverts, pendant des années, sans altération aucune, du bouillon, du lait, du sang, des œufs, plusieurs élèves distingués de l'École normale supérieure ont entrepris, sur les phénomènes de la putréfaction et sur les moyens de l'éviter, des recherches du plus haut intérêt. D'autres, étudiant les conditions dans lesquelles se produisent les
intérêt. D'autres, étudiant les conditions dans lesquelles se produisent les altérations dites spontanées des urines, altérations qui, trop souvent, apparaissent au soin des organes mêmes, ont ouvert à la chirurgie des horizons nouveaux. D'autres s'occupent de la fabrication des fromages, produits de fermentation : industrie extrêmement complexe par ses procédés et par ses résultats, mais qui repose certainement sur un phénomène élémentaire qu'il serait du plus haut intérêt de saisir pour le diriger. D'autres se sont attachés à l'étude de la fermentation panaires, et nous font espérer des procédés de fabrication plus économiques et plus sûrs, pour le plus utile
fabrication plus économiques et plus sûrs, pour le plus utile et le plus complet de nos aliments, etc., etc. Que de problèmes, que de découvertes, quelles sources nouvelles de fortune pour nos industries et de bien-être pour tous ! Maladies des vers à soie. Tout le monde sait à quel état de prospérité était arrivée en France, vers 1850, l'industrie séricicole. La production annuelle, qui, en 1830, n'était que de 10 millions de kilogrammes de cocons, s'était, en 1853, élevée à 26 millions, représentant 130 millions de francs. Déjà cependant une maladie inconnue exerçait dans quelques magnaneries ses ravages; bientôt
une maladie inconnue exerçait dans quelques magnaneries ses ravages; bientôt ceux-ci tirent de si rapides progrès, qu'en 1855 la production s'était abaissée à 20 millions, et qu'en 1865 elle tomba à 4 millions, causant ainsi, cette seule année, une perte de plus de 100 millions de francs. À côté de nous, l'Italie, l'Autriche, l'Espagne, souffraient du même mal. Les sériciculteurs, effrayés de voir périr presque tous les vers issus de graines indigènes, s'en allèrent acheter des graines en Lombardie, en Turquie, en Syrie, en Chine, et, à mesure qu'ils étendaient le cercle de leurs opérations, la maladie marchait avec eux,
le cercle de leurs opérations, la maladie marchait avec eux, envahissant jusqu'à l'extrême Orient. Depuis 1865, ils en ont fait venir du Japon, dont les résultats, excellents d'abord, ont fait remonter à 13 millions de kilogrammes. la production de 1867. Aussi, en 1868, on n'a pas importé moins de 2,400,000 cartons japonais, et ces acquisitions lointaines, pour la régularité desquelles se sont fondées de riches compagnies, ont coûté, certaines années, à notre pays, plus de 10 millions de francs. Encore n'ont-elles pas arrêté le mal, qui continue à sévir et grandit d'année en année. La science n'était point, cependant, restée
grandit d'année en année. La science n'était point, cependant, restée inactive. En 1858, M. de Quatrefages, parmi les nombreuses maladies qui frappent le précieux insecte, distingua la maladie des taches, la petécia des Italiens, qu'il nomma la pébrine. Déjà, dès 1847, M. Guérin-Méneville avait, chez quelques vers malades, reconnu la présence, dans le sang, de corpuscules microscopiques (3 à 4 millièmes de millimètre de longueur), décrits depuis par Philippi et Leydig. Le célèbre naturaliste italien Cornalia indiqua le premier une relation entre ces parasites et la maladie qui commençait déjà son œuvre destructrice. En 1857, Osimo ayant retrouvé ces corps
son œuvre destructrice. En 1857, Osimo ayant retrouvé ces corps jusque dans les œufs des papillons malades, établit sur l'examen de ces œufs une méthode de distinction entre la bonne et la mauvaise graine. Enfin Vittadini conseilla d'examiner quelques-uns des vers aussitôt après éclosion et de n'élever que les lots qui seraient dépourvus de corpuscules. Ces diverses tentatives, d'une application peu sûre et qui nécessitaient le rejet d'énormes quantités de graine, ne furent suivies que par de rares propriétaires en Italie et en France. D'autre part, une multitude de remèdes, de poudres, d'eaux, de drogues diverses, furent vantées par maints
de poudres, d'eaux, de drogues diverses, furent vantées par maints empiriques ; les sériciculteurs les accueillirent avec une crédulité qui rend plus tristement choquante encore leur résistance à l'emploi de moyens scientifiques dont l'efficacité est démontrée. En 1863, un Italien non nommé Onesti vint proposer au Gouvernement français de lui vendre un procédé destiné à combattre avec certitude la pébrine. Le ministère de l'agriculture consentit à l'acheter 500,000 francs, sous la condition qu'il serait soumis à une expérimentation suffisante : l'échec fut complet. Notons enfin que des procédés d'éducation variés furent employés, non sans quelque succès ; petites chambrées, éducations
furent employés, non sans quelque succès ; petites chambrées, éducations en plein air, éducations précoces. Telle était la situation lorsque, en 1865, à la suite d'une pétition au Sénat, signée par 3,574 maires, conseillers municipaux et propriétaires fonciers des départements du Gard, de l'Hérault, de l'Ardèche et de la Lozère, le ministère de l'agriculture et du commerce chargea M. Pasteur d'une mission d'études dans ces régions si cruellement éprouvées. Les chiffres que nous avons cités plus haut montrent que les tentatives empiriques ou raisonnées n'avaient produit aucun résultat sérieux. Rien ne peut rendre non seulement l'anxiété des sériciculteurs, mais le
ne peut rendre non seulement l'anxiété des sériciculteurs, mais le trouble des hommes de science, au moment où M. Pasteur commença ses travaux : ce ne sont qu'hypothèses, affirmations qui se heurtent et se contredisent. Avec M. Pasteur, toute cette obscure question s'éclaire aussitôt. Ces problèmes complexes se mettent en ordre : une idée simple domine, et rallie la masse confuse des faits. Le corpuscule de Cornalia, cause unique de la terrible maladie, dite galle ou pébrine — ce que M. Pasteur a prouvé d'abord, contre l'opinion des plus éminents naturalistes italiens et italiens — ne peut naitre spontanément au
naturalistes italiens et italiens — ne peut naitre spontanément au sein des tissus, ni provenir de la transformation de ceux-ci. Le corpuscule procède du corpuscule il peut être inoculé par la peau, ingéré par l'estomac ; il passe souvent d'un ver malade au ver sain qui l'approche, et infeste celui-ci. Dans le même animal, il se multiplie prodigieusement avec les progrès de l'âge, jusqu'à apparaître dans les œufs qui vont être pondus. Enfin, les vers les plus sains en apparence, ayant donné les plus beaux cocons, peuvent être chargés de corpuscules qu'ils transmettent à leurs descendants. Ainsi, les papillons qui,
corpuscules qu'ils transmettent à leurs descendants. Ainsi, les papillons qui, au moment de leur mort, ne contiennent pas de corpuscules, ont pondu des œufs d'où sortiront des vers sains. S'ils en contiennent, quelques-uns des vers auxquels ils donneront naissance pourront bien être sains, mais leur masse sera d'autant plus infestée, que leurs parents, et surtout la femelle, l'auront été davantage. De là, des préceptes simples à formuler, simples à exécuter. Etant donné les cocons d'une chambrée, hâter la naissance de quelques papillons par l'emploi d'une température élevée et les examiner au microscope, puis les envoyer à la filature le reste
au microscope, puis les envoyer à la filature le reste de la chambrée ; s'ils sont sains ou si les corpuscules y sont rares, la garder pour le grainage ; élever les vers qui sortiront de ces œufs à l'abri du contact de vers contaminés et malades ; soumettre les papillons auxquels ils donneront naissance à la même épreuve, en les divisant par lots, et ne garder pour le grainage que les lots peu ou point corpusculeux. Telle est la méthode générale, dont l'application sous sa forme la plus rigoureuse a reçu le nom de grainage cellulaire. Ainsi, M. Pasteur