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que celle du seigle, mais elle n'est pas à beaucoup près aussi nette que celle de la fécule, du maïs, du millet, des haricots et de l'avoine. La détermination du gluten et la panification ne peuvent non plus fournir que des caractères peu prononcés quand la proportion du riz n'est pas très notable. SARRASIN. Le sarrasin est plus facile à distinguer par la panification que par l'examen microscopique il donne au pain un goût spécial, qu'il est difficile de confondre avec aucun autre. Pour le reconnaître dans la farine, il faut commencer par séparer le gluten et les parties les
faut commencer par séparer le gluten et les parties les plus légères de l'amidon. Dans les parties un peu lourdes, on reconnaît le sarrasin à la présence de petites masses anguleuses, prismatiques, analogues pour l'aspect à l'amidon en aiguilles du commerce. GRAVE DE SEIGLE. Cette substance est très rarement mélangée à la farine de froment, au moins pour celle vendue à Paris. On peut la reconnaître assez sûrement sous le microscope à la présence de petits fragments carrés, presque uniformes, colorés en rouge brun, et ne changeant pas d'aspect quand on dissout l'amidon dans la potasse en employant une dissolution
on dissout l'amidon dans la potasse en employant une dissolution contenant 12 à 1/2 pour 100 d'alcali. SUCRAGE. D'après tous ces caractères on peut, jusqu'à un certain point, distinguer les farines différentes qui ont été mélangées à celle de froment dans un échantillon donné, en opérant de la manière suivante Dans une première opération, on constate la présence ou l'absence des veuves et févrolles par la coloration en rouge indiquée précédemment; le microscope sert à évaluer la proportion de ces substances. Dans une seconde série d'expériences sur la farine elle-même on cherche à reconnaître au microscope les duvets de seigle
on cherche à reconnaître au microscope les duvets de seigle ou d'avoine, qu'il est très facile de distinguer les uns des autres. Les mêmes observations peuvent indiquer par la forme des débris de tissu cellulaire, par les fragments de périsperme la présence du riz, du maïs et du sarrasin. En traitant la farine, sur la lame de verre, par une dissolution de potasse, on peut distinguer les fragments carrés et rouges, caractéristiques de la graine de lin. Dans une troisième série d'expériences, on observe l'amidon obtenu par la préparation du gluten, et on le divise en trois parties, par agitations
gluten, et on le divise en trois parties, par agitations et décantations successives. Dans la partie la plus légère, qui ne renferme que les grains les plus fins, on cherche le millet et l'avoine en observant alternativement à la lumière ordinaire et à la lumière polarisée. Les grains ronds avec un point noir au centre, devenant noirs avec le centre brillant, à la lumière polarisée, indiquent le millet; les grains opaques qui disparaissent presque complètement par la polarisation de la lumière, sont caractéristiques de l'avoine. Dans la partie moyenne, il faut chercher surtout le maïs, très facile à reconnaître sous
faut chercher surtout le maïs, très facile à reconnaître sous le microscope les grains ronds avec un point noir au centre, devenant carrés, avec une croix noire rectangulaire, et les quatre angles très brillants à la lumière polarisée indiquent avec certitude la présence du maïs. La partie la plus lourde de l'amidon est celle qui peut contenir le plus de substances différentes du froment. C'est dans cette partie qu'on doit chercher la fécule, les haricots, le riz et le sarrasin. Il faut multiplier les observations en passant, pour chacune d'elles, de la lumière ordinaire à la lumière polarisée. La fécule
de la lumière ordinaire à la lumière polarisée. La fécule se reconnaît à la grosseur des grains, à leur facies tout particulier, aux deux branches hyperboliques noires que fait apparaître la polarisation de la lumière. Les haricots se distinguent par les grains un peu allongés, portant deux petits points noirs très rapprochés à la croix noire rectangulaire avec un pâle noir au centre, le contour circulaire noir et les intervalles très brillants, auxquels donne lieu la polarisation. La présence du riz est indiquée par les fragments angulaires du périsperme, presque transparents à la lumière ordinaire, et qu'il est difficile de
transparents à la lumière ordinaire, et qu'il est difficile de reconnaître si on n'a pas une grande habitude de les observer. Des agglomérations prismatiques analogues aux aiguilles de l'amidon du commerce décèlent la présence du sarrasin. Par ces expériences, les veuves, les févrolles, le millet, l'avoine, le maïs, les haricots, la pomme de terre, la graine de lin et même le sarrasin sont faciles à constater avec netteté. Le riz est toujours difficile à reconnaître quand il est en faible proportion. Le seigle ne peut être indiqué que par les petites barbes qu'il faut chercher avec patience dans la farine.
petites barbes qu'il faut chercher avec patience dans la farine. AZOTE ET HYDRATES DE SOUDE. Les farines contiennent des substances azotées qui n'ont pas, comme le gluten de froment, la propriété de se réunir par malaxation. On pourrait évaluer leur proportion avec une exactitude bien suffisante, en dosant l'azote et calculant la quantité des matières organiques azotées, s'il était bien démontré que ces matières renferment toutes peu près la même proportion d'azote. Il ne faut pas attacher une trop grande importance à ce dosage. La bonne qualité du pain dépend principalement de l'absence ou de la très faible proportion des
principalement de l'absence ou de la très faible proportion des farines autres que celle de froment, et du bon état de conservation de cette dernière. Ces deux points sont éclaircis par la séparation et le dosage du gluten. S'il se rassemble facilement, s'il a les propriétés caractéristiques d'une bonne qualité de froment, si sa proportion est comprise entre les limites ordinaires de g à i pour 100, on peut être assuré que le pain fait avec la farine sera bon. Les farines étrangères sont en proportion trop faible pour influer d'une manière notable sur sa qualité. C'est donc le gluten
d'une manière notable sur sa qualité. C'est donc le gluten qu'il faut examiner avec le plus de soin. Quant à l'azote, son dosage n'indique nullement l'absence de farines étrangères, ni même le bon état de la farine de froment. Il ne peut être qu'un renseignement utile à connaître mais duquel il faut se garder de tirer une conclusion, au moins autant que sa proportion est comprise entre certaines limites. La question de l'action de l'azote comme principal élément nutritif est d'ailleurs trop controversée pour qu'on puisse classer les farines d'après la proportion d'azote qu'elles renferment. Les matières minérales existent dans
la proportion d'azote qu'elles renferment. Les matières minérales existent dans toutes les farines, en faible proportion, et doivent cependant être très utiles dans l'alimentation. Elles ne peuvent être déterminées que par l'incinération dans une capsule de porcelaine et sous une mufe chaulée au rouge sombre seulement. La forte proportion des sels alcalins fusibles rend très difficile l'incinération complète. Si lentement qu'on élève la température, on ne parvient pas à éviter la fusion, qui empêche la combustion du charbon. Il faut alors traiter les cendres plus ou moins noires par l'eau, afin de dissoudre les sels alcalins, et continuer l'incinération sur
afin de dissoudre les sels alcalins, et continuer l'incinération sur la partie insoluble. La dissolution est évaporée à sec, et le poids du résidu ajouté à celui des cendres donne la somme des matières minérales de la farine. Cette opération est longue et ne peut pas donner de résultat exact : l'incinération doit faire perdre une partie des sels minéraux contenus, et surtout changer la nature des combinaisons. Elle ne doit être faite que dans le cas où l'on soupçonne l'introduction frauduleuse de sels minéraux blancs dans la farine, cas extrêmement rare, parce que la fraude est trop facile à
extrêmement rare, parce que la fraude est trop facile à découvrir. Les cendres de froment sont composées principalement de silice, acide phosphorique, alcalis et chaux ; elles ne renferment que très peu de magnésie, d'acide sulfurique et d'acide carbonique. Je donne dans le tableau B la composition des cendres de pains reconnus de bonne qualité qui ne diffèrent des cendres de farine de froment que par le sel ajouté dans la panification, et par une petite proportion de carbonate de chaux, provenant de l'eau de puits que les boulangers emploient de préférence à l'eau pure. Pour terminer le chapitre de
de préférence à l'eau pure. Pour terminer le chapitre de l'examen des farines, je donnerai les résultats numériques obtenus avec différentes farines pour l'eau et le gluten. M (3) ? (5) (G) (7) (S) (9) (~ Eau hygrométrique pour 100 de farine. 16,0 15,5 16,2 16,1 16,5 16,9 Ouverture sec. 3,5 3,7 3,8 3,8 3,8 3,6 EXAMEN DES PAINS. Dans les circonstances ordinaires, on doit examiner les pains pris chez les boulangers sans connaître exactement la nature des farines, le mode de fabrication, la durée de la cuisson et même le temps qui s'est écoulé depuis la sortie du four.
le temps qui s'est écoulé depuis la sortie du four. Les résultats qu'on peut obtenir ne sont pas toujours complets et sont nécessairement rapportés à l'état du pain au moment où il est mis en expérience. Il serait très utile de connaître le temps écoulé depuis la sortie du four et la perte de poids du pain par dessiccation ; par là on serait en mesure d'étudier la loi de la dessiccation depuis la cuisson, et de déterminer avec une plus grande certitude la proportion de farine employée pour produire les pains proposés. (1) Farine des environs de Bordeaux, tenant
les pains proposés. (1) Farine des environs de Bordeaux, tenant 23,0 g pour 100 de son. (2) Farine première qualité, achetée chez un boulanger de Paris. (3) Farine première qualité, achetée chez un boulanger de Paris. (4) Farine première qualité, achetée chez un boulanger de Paris. (5) Farine de maïs d'Inde. (6); (7); (8), (9). Farines provenant d'Amérique, envoyées de Cherbourg et du Havre à l'Administration. Elles sont fermentées, contiennent un peu de seigle et de maïs. Elles donnent du pain de très mauvaise qualité. On n'a pu les employer pour la panification qu'en les mélangeant avec une forte proportion
pour la panification qu'en les mélangeant avec une forte proportion de farine de froment. Les opérations nécessaires pour apprécier la qualité des pains sont les suivantes : 1°. Examen des caractères extérieurs, du degré de cuisson, de l'odeur, du goût, du durcissement par dessiccation spontanée, 2°. Détermination de l'eau hygrométrique dans la mie et dans la croûte et par suite de la proportion des matières sèches que renferme le pain 3°. Incinération de ces deux parties séparées, et calcul de la proportion de farine sèche employée pour produire 100 parties de pain. Dans le cas où on connaît la farine
de pain. Dans le cas où on connaît la farine employée et ses proportions d'eau, on peut calculer le rendement de la farine en pain 4°. Analyse des cendres, dosage du sel, recherche des matières minérales qui auraient pu être introduites pendant la panification ; 5°. Recherche des farines diverses qui auraient pu être mélangées à celle de froment. § L. Caractères extérieurs. Le jugement à porter sur la qualité du pain est basé en grande partie sur la consistance, l'odeur et le goût de la mie et de la croûte et sur le plaisir qu'on éprouve en les mangeant.
croûte et sur le plaisir qu'on éprouve en les mangeant. On ne peut comparer les pains entre eux sous ce rapport qu'en les examinant dans des conditions similaires, à peu près le même temps après la cuisson. Ils devraient être examinés de douze à dix-huit heures après leur sortie du four, c'est-à-dire dans l'état le plus ordinaire de la vente par les boulangers. On pèse le pain entier et on le coupe en deux parties égales l'une est destinée à la détermination de l'eau hygrométrique, et doit être pesée de suite ; la seconde est consacrée à l'examen des caractères
suite ; la seconde est consacrée à l'examen des caractères extérieurs. On tient note de l'aspect, de l'odeur, du goût et de la consistance de la mie et de la croûte ; et par ces caractères on peut souvent découvrir quels mélanges de farines ont été faits, en quel état de conservation était la farine de froment. Le seigle, les haricots, le sarrasin, les pommes de terre, etc., se reconnaissent aisément au goût et à l'odeur, même quand leur proportion est très faible. Le mélange d'une proportion notable de maïs rend la mie un peu gluante et donne une couleur
rend la mie un peu gluante et donne une couleur jaunâtre assez prononcée. Les farines de froment fermentées produisent des pains dont la mie est lourde, mal levée et très gluante en outre ces pains ont une odeur indéfinissable et désagréable, qu'il est facile de reconnaître quand on l'a sentie une seule fois; le goût est aigrelet et la digestion difficile. On peut distinguer encore assez nettement l'odeur et le goût des farines fermentées en présence d'une proportion notable de maïs et de seigle. À ces premières indications il faut joindre celle que donne le durcissement spontané d'un certain poids
joindre celle que donne le durcissement spontané d'un certain poids du pain proposé. Les pains faits avec de la bonne farine de froment durcissent lentement, en perdant leur eau hygrométrique sans contracter de mauvais goût. Les pains faits avec des farines mélangées durcissent presque tous beaucoup plus vite. Le maïs d'Inde, la pomme de terre, les haricots, le riz, sont les substances qui accélèrent le plus le durcissement; le pain ne devient pas mauvais, ne contracte aucun goût nouveau; il reste toujours aussi bon quand on le trempe dans du bouillon. Au contraire, le pain fait avec des farines en
bouillon. Au contraire, le pain fait avec des farines en fermentation durcit avec une grande rapidité et devient de plus en plus mauvais à mesure qu'il est plus desséché. Son goût aigrelet devient plus prononcé, et très souvent le pain se recouvre de moisissures en moins de quatre jours, bien que conservé dans un endroit sec; ce caractère est en relation directe avec celui que j'ai indiqué pour les farines fermentées, l'altération rapide de l'amidon sous l'eau. Au point de vue scientifique, il y aurait intérêt à faire une série d'expériences sur la dessiccation spontanée des pains de bonne qualité
d'expériences sur la dessiccation spontanée des pains de bonne qualité dans des conditions déterminées. Des nombreuses expériences que j'ai faites à ce sujet, il résulte que la mie conservée dans une capsule et dans une chambre maintenue à la température constante de 18 à 20 degrés, perd progressivement de son poids, rapidement d'abord, très lentement ensuite, et n'arrive à un état hygrométrique stationnaire qu'au bout de huit à neuf jours. Elle retient alors environ 10 pour 100 d'eau proportion peu différente de celle que conserve la même farine de froment dans les mêmes conditions. Exposées dans une atmosphère plus humide,
dans les mêmes conditions. Exposées dans une atmosphère plus humide, la mie et la farine réabsorbent à peu près la même quantité d'eau. Ces résultats me paraissent démontrer que la mie des pains de bonne qualité contient très peu de la farine, et par suite que dans la fabrication du pain la partie de la farine qui produit la mie n'éprouve pas de notable altération. Il semble en résulter également que le durcissement des pains provient seulement de la dessiccation et n'est pas accompagné d'actions chimiques. Il n'en est probablement pas de même pour les pains faits avec des mélanges
pas de même pour les pains faits avec des mélanges de farine, et principalement pour ceux fabriqués avec des farines fermentées. Le durcissement très rapide et la différence de faculté hygrométrique entre la mie desséchée spontanément et la farine correspondante indiquent une action chimique qu'il m'a été impossible d'étudier. § II. Détermination de la proportion d'eau dans le pain. Pour avoir assez exactement la proportion d'eau que renferme un pain il est essentiel d'opérer sur le pain tout entier, ou au moins sur un poids assez considérable, et sur une portion choisie de manière à bien représenter la moyenne proportion
portion choisie de manière à bien représenter la moyenne proportion de mie, de croûte, des parties brunes cuites et de celles moins brunes. Dans la plupart des pains on peut estimer avec une approximation suffisante la division en deux parties symétriques, en sorte qu'on peut se contenter d'opérer sur l'une des deux moitiés. Plus rarement, dans les pains qui présentent une cuisson bien uniforme, on peut opérer sur le quart; jamais on ne doit prendre une fraction plus petite, parce que les résultats ne seraient plus applicables au pain tout entier. La condition d'opérer sur une portion très notable du
entier. La condition d'opérer sur une portion très notable du pain ne serait pas toujours absolue si on tenait à doser seulement l'eau hygrométrique; ainsi, pour les pains longs, on aurait une approximation bien suffisante en opérant sur une tranche prise vers le milieu du pain. Je me suis assuré par plusieurs expériences, sur une tranche et sur le même pain tout entier, que la différence entre les deux proportions d'eau ainsi déterminées est très faible. Après la dessiccation, il convient toujours de faire l'incinération de la mie et de la croûte afin de pouvoir calculer, comme je l'indiquerai plus
la croûte afin de pouvoir calculer, comme je l'indiquerai plus loin, la proportion de farine employée dans la fabrication du pain. Le résultat de ce calcul ne peut être un peu exact que si l'on opère sur une portion très notable et représentant bien exactement la moyenne du pain entier. J'ai toujours obtenu des résultats concordants en opérant sur les pains entiers et même sur la moitié des pains; bien rarement l'emploi du quart des pains m'a donné des résultats satisfaisants. La condition de dessécher et d'incinérer soit les pains entiers, soit les moitiés seulement, est assez embarrassante, parce que
entiers, soit les moitiés seulement, est assez embarrassante, parce que la dessiccation est d'autant plus difficile à conduire qu'on agit sur un poids plus considérable. Je conseille vivement de ne pas s'arrêter à cette difficulté, parce qu'on peut tirer une vérification précieuse de la comparaison des proportions de matières sèches et de farine sèche, données par la dessiccation et par l'incinération. Outre cette vérification très importante, on tire de la comparaison des deux nombres la proportion de matière organique perdue pendant la cuisson, et l'influence de la forme des pains sur le rendement de la farine. Dans mes expériences je
sur le rendement de la farine. Dans mes expériences je considère comme croûte toutes les parties du pain qui paraissent avoir subi dans la cuisson une décomposition plus ou moins forte; je ne considère que les parties qui n'ont pas perdu de leur substance organique. La séparation des deux parties doit être faite immédiatement après la pesée, à l'aide d'un couteau coupant très bien. La mie et la croûte sont pesées séparément, divisées à la main en très-petits fragments et placées dans des capsules en porcelaine. Pour tous les pains que j'ai examinés, j'ai fait le calcul de la proportion
que j'ai examinés, j'ai fait le calcul de la proportion de mie et de croûte contenues dans un kilogramme de pain, et j'ai pris le rapport de la croûte à la mie. Ces nombres mettent en évidence, pour les pains de même forme, le degré de cuisson qui dépend autant de la durée que de la température du feu, et pour les pains différents, l'influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte, et comme conséquence sur le rendement de la farine en pain. Pour les pains de 1 kilogramme, dits de maçon, bien cuits et de
de 1 kilogramme, dits de maçon, bien cuits et de bonne qualité, la proportion de mie varie ordinairement entre 60 et 65 pour 100, et le rapport de la croûte à la mie de 0,30 à 0,33. Dans les pains de 2 kilogrammes dits de fantaisie, plus allongés que les précédents, la proportion de mie est notablement plus faible et dépasse rarement 70 pour 100; elle descend à 60 pour 100 dans les pains trop cuits; le rapport de la croûte à la mie est généralement compris entre 0,60 et 0,43. Pour les pains fendus, dits de Parisien, encore plus
0,43. Pour les pains fendus, dits de Parisien, encore plus allongés, le rapport de la croûte à la mie varie entre 0,38 et 0,50. Ils sont assez souvent peu cuits et la croûte est peu colorée, mais très-ferme. La proportion de mie dépasse peu 55 pour 100 aussi pour cette forme spéciale le rendement de la farine est-il très-faible. Les pains rondins, plus ou moins allongés, se rapprochent des pains de maçon; le rapport de la croûte à la mie est ordinairement compris entre 0,50 et 0,60, excepté cependant pour ceux de 1 kilogramme, pour lesquels la proportion de croûte
ceux de 1 kilogramme, pour lesquels la proportion de croûte plus forte, atteint 75 pour 100 du poids du pain. Enfin dans les miches de 2 kilogrammes, le rapport de la croûte à la mie s'écarte très-peu de 0,50 la proportion de mie est ordinairement comprise entre 63 et 68 pour 100, suivant le degré de cuisson. Pour les pains d'une forme déterminée, le mode de cuisson devient manifeste par la comparaison de l'apparence avec la proportion de la croûte. Une cuisson rapide dans un four très-chaud donne presque toujours une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup
une croûte brûlée et une mie mal cuite, retenant beaucoup d'eau. Les pains soumis à une cuisson plus prolongée, dans un four chauffé modérément, offrent une croûte bien colorée, épaisse, et une mie bien cuite renfermant peu d'eau. Les pains fabriqués avec des farines fermentées, mélangées dans une forte proportion avec des farines de bonne qualité, ne peuvent être rendus passables que par une cuisson lente et prolongée pendant une heure. Ces mêmes pains, cuits dans les conditions ordinaires, présentent toujours une mie gluante et de goût plus ou moins désagréable. La dessiccation de la mie et de la croûte
désagréable. La dessiccation de la mie et de la croûte devrait être faite dans une étuve à air chaud, maintenue à la température constante de 105 degrés: mais il faudrait dans presque tous les laboratoires actuellement existants faire construire une étuve spéciale, de dimension assez grande pour qu'on puisse opérer en même temps sur plusieurs échantillons, c'est-à-dire sur plusieurs fois 1 ou 2 kilogrammes de pain. Je n'ai pas pu faire construire cet appareil dans les laboratoires de l'École des Mines, et j'ai été forcé d'opérer la dessiccation sur les grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps.
grands bains de sable dont je me sers depuis très-longtemps. Bien que je fusse habitué à diriger le feu de manière à maintenir la température sensiblement constante, il m'a fallu une surveillance de tous les instants pour empêcher le fond des capsules de trop chauffer. Je n'ai pas besoin d'ajouter qu'il a été nécessaire de retourner très-fréquemment les matières dans les capsules pour rendre la dessiccation uniforme dans toute la masse. A ces inconvénients inhérents à l'emploi des bains de sable il convient d'ajouter que la dessiccation est nécessairement très-lente, et n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un
et n'exige pas moins de deux jours entiers. Dans un laboratoire destiné spécialement à l'examen des pains, une étuve serait indispensable. Sur le bain de sable il convient d'élever lentement la température jusqu'à la fin de la dessiccation. Pendant les douze dernières heures, le sable, à l'endroit le plus chaud, doit indiquer de 120 à 155 degrés; un thermomètre à mercure entièrement plongé dans le pain doit alors marquer de 75 à 88 degrés. On reconnaît que la dessiccation est parfaite aux caractères suivants: la mie est devenue légèrement jaune à la surface des fragments, et son poids reste stationnaire