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100 kilos d'abricots 50-110, amandes fraîches 85-120, ananas la pièce 5-9, le régime de bananes 80-23; les 100 kilos de bruyères 40; la caisse de citrons de Valence 38-40, de Naples 14-85 les 100 kilos de coings 30-40, de châtaignes 30, figues fraîches 50-90, la corbeille de poires fraîches 1,55-2,50, de figues de Barbarie 15-17, le panier de fraises de Rouen 1,25-1,60, saisons de Paris les 100 kilos 150-300; la caisse de grenades 4,50-7, melons d'eau la pièce 0,85-1, melons, 1,33-1,60; le cent de melons de Cavaillon 25-75; les 180 kilos noisettes 50, de noix vertes 70-90. Les produits ci-dessous
kilos noisettes 50, de noix vertes 70-90. Les produits ci-dessous offerts aux Lecteurs de la Bonne Presse sont garantis absolument naturels. Vin rouge plume 20 fr. l'hect. côtes 10* 23 fr. Vin blanc sec clairettes 1er choix pour la messe. 38 fr. clairettes 2e choix 28 fr. muscat. 100 fr. fr. Eau-de-vie de vin 54* 80 fr. Toutes ces marchandises sont vendues nues prises en caves les fûts vides retournés franco sont immédiatement remboursés. Huile d'olives colis-postal de 10 kilos franco au destinataire, 20 francs. Adressez à M. LAURENT GAZAGNE, à Saint-Gervais (Gard). On accepte des représentants avec bonnes références
à Saint-Gervais (Gard). On accepte des représentants avec bonnes références 5, RUE BAYARD, PARIS Chez SOS ET LES gissez-moi ça LES OEUVRES ILLUSTRÉES de grande qualité! 2a EXPOSITION ANTIQUE antiques brochures et meubles de port, Gfr. 60 III gt SOC Pour nos abonnés L'Idéal-Phonographie vient de paraître, Exclusivement réservée à nos abonnés, ce modèle dépasse de plusieurs coulées tous les appareils fabriqués jusqu'ici. D'un luxe irréprochable, d'une précision absolue, ce nouveau phonographe est pourvu d'un système de remontage excessivement doux, et l'augmentation considérable du barillet assure l'exploitation de trois gros cylindres ou de quatre petits cylindres. L'Idéal Phonographe n°3, est
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05. Avec cette nouvelle lampe perfectionnée, sans mèche, il n'y a plus d'odeur, plus de réglage, plus de suintement, plus d'encrassement et plus de nettoyage. PRIX DE LA LAMPE À ALCOOL Modèle ordinaire, en cuivre verni, avec manchon et insufflateur. 22 francs. La même, montée sur plateau avec vis pour le centrage, 25 francs. Manchons de rechange. La pièce. 0 fr. 76 Administration de la Maison de la Bonne Presse 6, RUE BAYARD, PARIS Catalogue illustré franco sur demande
42e année. N° 42. 16 Octobre 1808. PRIX D'ABONNEMENT FRANCE : 14 francs par an en un bon sur la poste en courant à domicile 50 cent. en plus. PAR AISON AU MOIS PAID SEMAINE Répartiteur en Clef : Paul PUVREZ Fondateur : J. PUVREZ BOURGEOIS Propriétaires Directeurs : P. PUVREZ & G. de MONTIGNY PRIX D'ABONNEMENT ÉTRANGER : 14 francs par an en un bon sur la poste Recouvrement à domicile : 50 cent, en plus. Gérant : Gaston de MONTIGNY SOMMAIRE Influence de la Pasteurisation (Conférence du professeur Siebel). Réunion de la Commission des Brasseurs de la région
Siebel). Réunion de la Commission des Brasseurs de la région du Nord. — Proportions et propriétés des matières protéiques des graines de maïs. L'emploi du glucose pour le sucrage des vendanges — Jurisprudence. — Recettes utiles. — Revue commerciale. Conférence du Professeur Siebel. La pasteurisation est, on le sait, un procédé très simple par lequel on donne à la bière ou à d’autres boissons un plus grand pouvoir de conservation par la chaleur. Mais si le procédé n’est pas d'une exécution difficile, en revanche, les modifications qu’il provoque, notamment dans la bière, sont en partie assez compliquées. Le résultat poursuivi
la bière, sont en partie assez compliquées. Le résultat poursuivi tout en début, savoir la destruction ou plutôt l'atténuation des organismes des fermentations, des bactéries, etc. présents dans la bière, s'obtient d’une manière plus ou moins complète, en soumettant la bière pendant un temps à l’influence d'une température suffisamment élevée. Il semble qu'il y ait, entre la durée et la température de la pasteurisation, une correspondance, si bien que l'influence d'une température assez faible pendant un temps assez long donne les mêmes résultats que l’influence d'une température assez élevée pendant un temps assez court. Mais, règle générale, "plus le pouvoir
un temps assez court. Mais, règle générale, "plus le pouvoir de conservation de la bière doit être grand, plus la température de la pasteurisation doit être élevée, et son action sur la bière, prolongée". Je viens d’ajouter que la qualité de la bière ne semble pas jouer un rôle entre en ligne de compte, puisque une bière relativement pauvre en matières grasses acquiert un pouvoir de conservation à température assez basse et en très peu de temps; et c’est à ce fait que nous devons en partie la diversité des méthodes de pasteurisation de la bière. À l'heure actuelle, grâce
méthodes de pasteurisation de la bière. À l'heure actuelle, grâce aux perfectionnements introduits dans la fabrication des bouteilles et dans le mode de bouchage, on n'a plus à craindre de mécomptes, il semble que dès lors il soit préférable de choisir dans tous les cas la pasteurisation à une température suffisamment élevée. Cependant les autres modifications que la bière subit pendant la pasteurisation et qui se dissipent proportionnellement à la température, empêchent qu’on adopte ce système. Ces modifications ont lieu au goût et à la aspect de la bière. Différentes opinions ont été émises sur la cause de la modification
opinions ont été émises sur la cause de la modification de la bière pendant la pasteurisation : on ne connaît cependant unanimement que le goût de la bière pastérisée rappelle celui du pain, et que ce goût disparaît avec le temps. On pourrait supposer que ce changement dégoût provient d’une transformation des substances passagères produites par la fermentation puisqu'on sait, les substances intéressantes de l'extrait ont été déjà, pendant la cuisson du moût, soumises à une température élevée. Ce qui réduit à néant cette hypothèse c’est qu'après la distillation de la bière inférieure, le produit n’a pas ce goût, tandis
la bière inférieure, le produit n’a pas ce goût, tandis que le résidu le manifeste très nettement. Il convient de remarquer également que le moût cuit, notamment dans la bière de malt ordinaire, manifeste plus ou moins le goût de pain, goût qui disparaît pendant la fermentation. Nous ne ferons pas fausse route en attribuant ce changement de goût à une caramélisation partielle des hydrates de carbone puisque les substances albuminoïdes ne subissent pas de modifications essentielles à des températures relativement aussi basses. D’après cela, un dégagement de fermentation élevé atténuerait ce goût de pain. Il ne faut pas oublier
atténuerait ce goût de pain. Il ne faut pas oublier toutefois que beaucoup de consommateurs ne dédaignent pas ce goût. Bien plus importante que les modifications de goût se trouvent être les modifications d’aspect que plus d’une bière subit directement ou indirectement par la pasteurisation, surtout lors que ces modifications se manifestent par des troubles ou par des dépôts ; il est évident en effet qu’une coloration plus ou moins brune est de peu d'importance tant que la bière reste claire et brillante. Les troubles qui se manifestent dans la bière en bouteille pasteurisée sont considérés en général comme provenant
bière en bouteille pasteurisée sont considérés en général comme provenant de la coagulation des substances albuminoïdes, et l’on pense en même temps qu’ils ont été provoqués par la chaleur de la pasteurisation. Il est hors de doute que ces troubles ont pour cause fondamentale les substances albuminoïdes. Pourtant nous les avons souvent trouvés constitués par du tanin et dans certains cas par du fer (dans ce dernier cas, on constatait également la présence du fer dans le moût de bière et ce fer provenait und n'en pas douter, de l'eau. Mais, quelle que soit la composition des troubles de la
Mais, quelle que soit la composition des troubles de la bière en bouteille, la chaleur n'est jamais la raison de leur formation ou de leur disparition. L’élevation de température a en effet une action plutôt dissolvante sur les combinaisons d'albumine de ce genre, notamment sur celles que l’on doit considérer comme des combinaisons de proléine ou de prothéocoline avec des tannins ou des substances colloïdales. J’ai réussi en effet, à prouver expérimentalement que la formation de ces troubles ne peut pas être tant attribuée à l'élévation de température qu'à l'augmentation de pression pendant la pasteurisation. Parmi les expériences faites par
de pression pendant la pasteurisation. Parmi les expériences faites par moi à cet égard, je n'en veux mentionner ici que quelques-unes. Je soumis d’abord des échantillons de différentes bières absolument claires à la température ordinaire à une pression de 100 kilos par pouce cube d'eau ; il se produit bientôt un trouble, et peu après, un dépôt qui s'agglomère. Sail les mêmes caracètres que les dépôts provoqués par la pasteurisation. Je employais, pour des expériences particulières, des extraits aqueux d'orge moûtés, où se trouvent diverses substances albuminoïdes. Un extrait de ce genre, soumis à une pression de 75 kilogrammes se
ce genre, soumis à une pression de 75 kilogrammes se troubla, il est vrai, légèrement ; mais, après filtration, il me restait encore une grande quantité d'albumine coagulable par ébullition. Après avoir filtré celle albumine, je soumis de nouveau à une pression de 75 kilogrammes le liquide clair obtenu ce liquide demeura cependant absolument clair. Le même résultat fut obtenu après forte dilution de la solution. Je ajoutais à une solution de ce genre contenant par conséquent des substances albuminoides telles que les pentoses, etc, une trace d’une solution diluée d'acide chlorhydrique de telle façon qu’il ne se produisait aucune
d'acide chlorhydrique de telle façon qu’il ne se produisait aucune coloration. Ce qui ne signifiait pas que la solution fut alors égale, je soumis à une pression de 75 kilogrammes ce liquide de peu de temps, on constatait une altération, et, au bout de 4 heures, la formation d'un dépôt, tandis que le liquide se trouvant au-dessus du dépôt se trouvait complètement clarifié. La solution qui n’avait pas été soumise à cette pression demeurait claire. Une expérience pratique, effectuée avec de la bière qui s’était troublée après la pasteurisation me confirma dans mon opinion. Si la bière était pasteurisée à
confirma dans mon opinion. Si la bière était pasteurisée à une ébullition incomplète de telle sorte que la pression dans la fûte ne put être que faible, il ne se produisait pas de trouble. Il est donc certain que les molécules qui provoquent ces sortes de troubles sont présentes dans la bière ou dans d’autres liquides et que l'élévation de la pression rend la réunion de ces molécules possible. On avait déjà remarqué auparavant que la pression clarifiait un liquide trouble ; mais mes expériences ont démontré pour la première fois que la pression provoque parfois des combinaisons qui ne
fois que la pression provoque parfois des combinaisons qui ne se manifestent par des altérations. En même temps que les faits cités plus haut établissent les véritables raisons des troubles que l'on rencontre dans les bières en bouteille, ils donnent aussi un moyen de prévoir le pouvoir de conservation de la bière en les essayant sous une pression assez élevée pour qu’il s'en suive une altération. J'ai fondé également sur ce phénomène, un procédé qui permet de garantir les bières contre les altérations postérieures dans les bouteilles en les soumettant à une pression élevée. Notre Syndicat a eu devoir d'accueillir
à une pression élevée. Notre Syndicat a eu devoir d'accueillir cette réclamation des brasseurs expéditeurs, et c'est en son nom que je viens vous demander s'il ne serait pas possible de revenir aux conventions du 1891 et aux prescriptions que vous avez vous-même édictées à cette époque, précisément ceux qui avaient précisément répondu aux démands des brasseurs expédiant des wagons de bière dans différentes localités du réseau du Nord et de la banlieue de Paris. A cet égard, agréer, etc. Paul Delemer, Président du Syndicat des brasseurs de la région du nord de la France M. Sartiaux, directeur de l’exploitation,
du nord de la France M. Sartiaux, directeur de l’exploitation, a répondu comme suit : Paris, le 21 septembre 1898. Monsieur le Président, Vous avez bien voulu m’écrire, le 18 septembre courant, pour me signaler des retards qui se seraient produits dans le transport des bières expédiées du Nord sur Paris et sa banlieue, et me poser les desiderata formulés, à ce sujet, par le Syndicat des brasseurs. Je me ferai un plaisir et un devoir, Monsieur le Président, de rappeler les instructions précises qui ont été données pour éviter tout retard dans les expéditions de bières ; mais, afin
tout retard dans les expéditions de bières ; mais, afin de permettre de rappeler utilement ces instructions aux gares fautives, je vous serai très obligé de vouloir bien me fournir des indications sur le point de départ, de destination, les dates des expéditions, pour les énumérer de manière trop générale dans votre lettre du 18 septembre. Nous avons réglé antérieurement les itinéraires à suivre aux wagons de bières françaises qui doivent toujours être acheminés par les trains spécialement désignés à cet effet ; et, pour donner entière satisfaction à la demande du Syndicat, je fais vérifier la liste de ces
demande du Syndicat, je fais vérifier la liste de ces trains de manière à la mettre bien d'accord avec les horaires actuels. Je donne, d'autre part, des instructions au personnel intéressé pour que le retour des fûts vides sur les points d’expédition s’effectue avec toute la célérité possible. Et ce qui concerne les étiquettes spéciales dont nous avons toléré autrefois l’apposition sur les wagons de bière, nous avons reconnu que leur emploi ne s’imposait pas et présentait des inconvénients de divers ordres; nous avons dû en conséquence, retirer cette tolérance. Vous pouvez être assuré de mon très vif désir d'assurer
Vous pouvez être assuré de mon très vif désir d'assurer aux transports de l’espèce la plus grande régularité, et j'ai l’espoir que les mesures que nous prendrons répondront complètement aux desiderata du Syndicat des brasseurs. J'espère agréer, Monsieur le Président, l'assurance de ma considération la plus distinguée. L'ingénieur en chef de l’Exploitation, A. Sartiaux. l'HYGIÈNE ET LES MICROBES dans les matières protéiques des grains de maïs par M. Thoms H. Dulong (/Journal of the American Chemical Society) Suivant leur solubilité, les matières protéiques des graines de maïs se divisent en quatre catégories : I. — Albumines solubles dans l'eau pure
quatre catégories : I. — Albumines solubles dans l'eau pure et ayant les propriétés des proléosides. II. — Globulines insolubles dans l'eau pure, mais solubles dans les solutions salines. III. — Matière protéique insoluble dans l'eau et les suures salines, mais soluble dans l'alcool à 95°. IV. — Matière protéique insoluble dans l'eau, les solutions salines et l'alcool, mais soluble dans les alcalis et les acides étendus. V. — Matière protéique soluble dans l’eau saturée de sulfate d'ammonium et de l'extrait aqueux de fécule de maïs, elle forme un précipité soluble dans l'eau. Lorsque la solution filtrée est soumise à
soluble dans l'eau. Lorsque la solution filtrée est soumise à la dialyse, les globulines extraites de la farine à la faveur des sels minéraux solubles de la graine se précipitent en majeure partie. En chauffant à 80° la solution pour éliminer complètement les globulines, on filtre la portion filtrée par de l’alcool en excès, on obtient une petite quantité de cette substance protéique qui donne les caractères d’activité des proléosides. La dosse, exécutée récemment, a montré que le maïs ne possède que 0.16 p. c. de cette substance. La quantité obtenue était trop petite pour permettre l'étude complète de toutes
obtenue était trop petite pour permettre l'étude complète de toutes ses propriétés, mais les observations suivantes ont été faites. Traitée par une petite quantité d'eau, la matière solide entre en solution, laissant un résidu insoluble, et qui dénotait l'élimination presque totale de la matière protéique coagulable par l'alcool. La solution filtrée étendue au volume d'eau distillée et chauffée à l'ébullition a donné un coagulum considérable, mais étendu au même volume d'une solution au p. c. de sel marin, elle n'a donné à l'ébullition qu’une très faible précipitation. L'acide azotique a produit dans la solution aqueuse un précipité lourd qui s'est
produit dans la solution aqueuse un précipité lourd qui s'est dissous presque entièrement à chaud en formant une solution jaune, et a réapparu par le froid. En saturant la solution par le chlorure de sodium, il s’est formé un précipité dont la solubilité a considérablement augmenté par l'addition d'acide acétique. La portion filtrée ne précipitait plus par l'acide azotique. La réaction du bleu de cuivre n’a donné qu’un trouble avec la solution de cette proléose. Toutes ces réactions ne concordent pas complètement avec celles des protéoses obtenues par l’action des enzymes sur les protéines naturelles. Il est possible que l'étude
enzymes sur les protéines naturelles. Il est possible que l'étude la plus approfondie de cette classe de substances montrera que les soi-disants protéoses contenues dans les graines appartiennent à une classe de matières protéiques différentes de celles qui se forment d’ordinaire lors de la protéolyse. Dans un travail antérieur, j'ai décrit une albumine retirée de certaines solutions débarrassées des globulines par dialyse prolongée, addition de 10 p. c. de chlorure de sodium et précipitation par l’acide chlorhydrique très étendu. L’expérience acquise dans mes recherches récentes sur les matières protéiques végétales m’a conduit à la conclusion qu'il est extrêmement difficile, et,
m’a conduit à la conclusion qu'il est extrêmement difficile, et, dans beaucoup de cas, impossible de précipiter par la dialyse la totalité des globulines solubles. De plus, étant donné la composition de l'« albumine » ainsi obtenue concordait complètement avec celle d'une globuline très soluble retirée des mêmes solutions par dialyse prolongée, et que les deux substances se coagulaient à la même température, je suis presque certain qu'elles sont identiques et représentent une portion de globulines non précipitées par la dialyse. J'avais d'ailleurs mentionné que ce corps ressemblait, à certains égards, beaucoup plus à une globuline qu'à une albumine. Dans
égards, beaucoup plus à une globuline qu'à une albumine. Dans le même travail, j'ai désigné comme une albumine des coagulations obtenus en concentrant des solutions supposées débarrassées «les globulines par dialyse et éclairage à 100°». J'ai constaté que depuis que les protéoses provenant de différentes graines donnaient des coagulums dans les conditions analogues. Il semble donc presque certain que les graines de maïs ne renferment pas «le véritable albumine. » II. — Matières protéiques solubles dans des solutions salines soumises à la dialyse un extrait aqueux de farine de maïs, il se précipite une matière protéique qui a donné à
il se précipite une matière protéique qui a donné à l'analyse les nombres suivants : May sinè ; Carbone... Hydrogène. /.l(l(Soufre Oxygène... 52.08 7.02 16. 7* 1 .10 22.21 100.00 Dans un travail fait en commun avec le professeur Chiltenn, j'avais donné à cette matière protéique le nom de « myosine de maïs ». Mais une plus approfondie des matières protéiques végétales a montré qu'on ne pouvait établir une distinction bien nette entre la myosine végétale et la vitelline végétale. Je propose donc maintenant d'appeler la matière protéique en question myosine, du nom botanique de la plante. Cette globuline perd
myosine, du nom botanique de la plante. Cette globuline perd facilement, après précipitation, sa solubilité dans les solutions salines, et, pour cette raison, dans le travail qui vient d'être mentionné, la proportion de cette substance trouvée à l'analyse était au-dessous de la vérité, la récente détermination dans la farine de maïs a donné une teneur de 0,25 p. c. La myosine est aisément soluble dans des solutions salines très étendues, de telle sorte que l’eau extrait complètement «le la farine de maïs. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, elle se coagule à la température
de chlorure de sodium, elle se coagule à la température de 70°. Si, après avoir éliminé la myosine de l’extrait aqueux de la farine de maïs, on continue de dialyser l’extrait, il se précipite une petite quantité d'une autre globuline qui a pour composition : globuline de maïs em, t d'.irseiiic), ou a 1 acide oxalique. Ci dernier acide est l'acide. M Idiote cite «le ce sujet trois analyses de matières pour vendanges : N* 1 N* 2 N* 3 Gomme 81,01 72.67 70,15 Dextrine 3,56 9,10 18.21 Eau 12,20 17,33 19,27 Caramel 0,20 0,10 0,37 Carbone 52.38 Hydrogène 6.82
17,33 19,27 Caramel 0,20 0,10 0,37 Carbone 52.38 Hydrogène 6.82 Azote 15.25 Soufre 100.00 Cette globuline n'existe qu'en très petite quantité dans le maïs. 29 kilogrammes de farine fine fournissent 1.1 gr. de globuline par dialyse et 3.1 gr. par précipitation au moyen de sel et de l’acide, soit en tout 7.5 gr. ou 0.03 p. c. de la farine employée. Ce nombre ne représente pas exactement la quantité totale de cette globuline contenue dans le maïs, vu qu'une partie en a sans doute perdu par suite de l'insolubilisation de la globuline et de l’extraction incomplète. Toutefois, la teneur totale
la globuline et de l’extraction incomplète. Toutefois, la teneur totale ne dépassera probablement pas 0,04 p. c. Dissoute dans une solution à 10 p. c. de chlorure de sodium, cette globuline se coagule par réchauffement à 62°. Après épuisement complet par l’eau, la farine de maïs, traitée par une solution à 10 p. c. de sel marin, fournit une nouvelle quantité de globuline qui, soumise à la dialyse, se précipite en sphéroïdes bien développés. Cette globuline est identique au point de vue de sa composition et de ses réactions à la édestine que j’ai trouvée dans différentes graines. L’analyse a
la édestine que j’ai trouvée dans différentes graines. L’analyse a accusé la présence de 0.06 p. c. d’édestine dans la farine de maïs. La composition centésimale de l'édestine est celle-ci : Édestine Carbone 51.43 Hydrogène 6.86 Azote 18.00 Soufre 0.63 Oxygène 22.79 100 X 0 L'édestine est beaucoup moins soluble dans les solutions salines que les deux globulines décrites plus haut, et, pour cette raison, elle se précipite facilement à la dialyse de ses solutions. Elle se dissout facilement dans les solutions salines chaudes, mais par le refroidissement, elle se dépose plus ou moins complètement, suivant la température et la