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8 à 11 pour 100 du poids de la farine prise dans son état hygrométrique ordinaire. Dans les farines altérées par fermentation, le gluten ne commence à se réunir dans le nuage de linge qu'au bout d'un temps assez long, une demi-heure, quelquefois même une heure (quand on opère sur 100 grammes), et passe en partie à travers le tissu. Quand il a pris une consistance suffisante pour qu'on puisse retirer du linge et malaxer dans les mains, il tend à se diviser en grumeaux qui ont peu d'adhérence entre eux on ne parvient qu'avec peine à le réunir en
eux on ne parvient qu'avec peine à le réunir en une seule masse, qui est bien moins consistante et élastique que le gluten provenant d'une bonne farine. La différence est d'autant plus grande que la farine proposée est plus altérée. Pendant la dessiccation, le gluten se boursoufle peu, et souvent même il offre dès le principe une surface concave. Quand la dessiccation est complète, il est dur, peu feuilleté, et presque toujours assez fortement coloré. L'observation attentive de ces caractères dans une farine reconnue bonne et dans celles qui sont soumises à l'examen peut donc faire reconnaître bien nettement l'état
soumises à l'examen peut donc faire reconnaître bien nettement l'état de conservation de la farine, ce qui est certainement le point le plus important pour la fabrication du pain. Le poids du gluten donné par une farine n'a pas la même importance, puisque sa proportion peut être à peu près aussi forte dans une farine altérée que dans une farine de bonne qualité, pourvu toutefois qu'on ait soin de joindre à la masse principale les petits fragments détachés pendant l'opération. Le mélange de farines différentes de celle de froment influe beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont
beaucoup sur l'aspect du gluten et sur la manière dont il se rassemble; cette influence n'est cependant bien prononcée que dans le cas où les farines étrangères sont en notable proportion, ce qui est fort rare et facile à constater sous le microscope, et aussi par un rendement bien moindre en gluten élastique. Dans la plupart des cas, il n'y a aucune incertitude sur la cause à laquelle il faut attribuer la difficulté de réunion du gluten; cette cause est l'état de fermentation de la farine. Dans le cas où l'on constate la présence de plusieurs farines mélangées à celle
l'on constate la présence de plusieurs farines mélangées à celle de froment en notable proportion, on peut attribuer les propriétés anormales du gluten, soit à la présence de ces farines, soit à l'altération de celle de froment, soit même aux deux causes réunies. On ne peut alors tirer des indications certaines de la préparation du gluten sur l'état de fermentation de la farine proposée, que par suite d'une longue habitude de l'influence spéciale de chaque mélange dans différentes proportions. On ne peut acquérir cette habitude qu'en faisant un très grand nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne
nombre d'expériences sur des mélanges déterminés et différents; il ne serait pas possible de décrire clairement l'influence des mélanges, influence variable avec la manière d'opérer la préparation du gluten. L'incinération du gluten ne peut donner, en général, aucune indication utile sur la valeur des farines; il n'est donc pas nécessaire de la faire. Le gluten brûle difficilement, et les cendres ne peuvent être obtenues bien blanches que sous l'influence d'un grand fourneau de coupe; les cendres sont composées principalement d'acide phosphorique, d'alcalis et de chaux; elles contiennent de la silice en proportion notablement plus forte que les cendres de la
en proportion notablement plus forte que les cendres de la farine elle-même. J'ai trouvé dans plusieurs glutens provenant de farines de froment, de 1,5 à 1,75 pour 100 de cendres contenant plus de la moitié de leur poids de phosphate de chaux. AMIDE – L'amidon, entraîné par l'eau à travers le tamis dans la préparation du gluten, est reçu dans une grande capsule, dans laquelle il se dépose avec plus ou moins de lenteur. Les plus gros grains gagnent assez vite le fond. du vase et forment une couche consistante sur laquelle viendront se disposer progressivement les grains plus petits
sur laquelle viendront se disposer progressivement les grains plus petits et plus légers de l'amidon. L'eau reste laiteuse pendant près de deux heures, quelquefois même davantage. On ajoute de l'eau et empêche le mélange des parties lourdes et légères de l'amidon, afin de pouvoir observer plus commodément au microscope les gros grains et ceux d'un diamètre plus petit. Dans ce but, on décante le liquide laiteux une demi-heure après la fin de la préparation du gluten, et on laisse la liqueur s'éclaircir lentement. On filtre, si cela est nécessaire, ou si l'on est trop pressé dans l'eau claire, on cherche
si l'on est trop pressé dans l'eau claire, on cherche à constater la légèreté, caractéristique, d'après plusieurs chimistes, de la présence des légumineuses elle est indiquée sur un précipité blanc donné par l'acide acétique. Ce caractère ne me paraît pas suffisamment net; la liqueur peut tenir en dissolution d'autres substances que la légumineuse, précipitables également par l'acide acétique, telles que les matières azotées solubles d'un certain nombre de céréales; le caractère indiqué est surtout incertain quand il s'agit d'une farine en fermentation. Le précipité blanc donné par l'acide acétique ne doit être considéré que comme une indication du mélange possible
doit être considéré que comme une indication du mélange possible de farines légumineuses, indication qui a besoin d'être vérifiée par l'ensemble des caractères de la farine proposée. La partie la plus lourde de l'amidon est quelquefois recouverte d'une couche légèrement colorée, dans laquelle on peut reconnaître les parties fines du son et du tissu cellulaire qui ont pu traverser les tamis. Cela ne se présente jamais pour les bonnes farines bien préparées. Il faut séparer cette couche, quand elle se produit, pour l'examiner au microscope en même temps que la partie plus grossière restée sur le tamis. L'amidon déposé au
partie plus grossière restée sur le tamis. L'amidon déposé au fond de la capsule doit être reexaminé attentivement; quand il provient de farine de froment pure et de bonne qualité, il a un aspect satiné tout spécial; quand il provient, au contraire, de farine de froment altérée, ou d'un mélange de cette farine de bonne qualité avec des farines de seigle, de maïs, de millet, etc., il est gluant sous les doigts, et présente pour chaque cas spécial un caractère particulier. La différence d'aspect n'est sensible que pour un œil très-exercé et ne saurait être décrite. L'aspect de l'amidon est
très-exercé et ne saurait être décrite. L'aspect de l'amidon est donc assez important à noter comme indiquant soit la bonne qualité de la farine, soit sa mauvaise qualité ou le mélange d'autres farines. En comparant ce caractère avec celui donné par le gluten, on peut déjà se faire une idée assez exacte de la valeur de la farine proposée. Une partie de cet amidon est conservée au contact de l'air et sous une mince couche d'eau : la fermentation ne tarde pas à se manifester, et commence d'autant plus vite que la farine est elle-même plus altérée. De cette rapidité
que la farine est elle-même plus altérée. De cette rapidité on peut encore déduire une appréciation utile. La seconde partie de l'amidon est destinée aux observations microscopiques; on doit la sécher à demi-température et la conserver jusqu'aux expériences sous le microscope. Quand on soupçonne que la farine proposée contient des mélanges, il peut être utile de soumettre l'amidon à une préparation mécanique, dans le but de classer autant que possible les grains d'amidon par ordre de grosseur, et de rendre par là plus facile la distinction des grains de graines différentes. Cette préparation mécanique consiste seulement en une série d'agitations
différentes. Cette préparation mécanique consiste seulement en une série d'agitations et de décantations successives en opérant dans un grand verre à pied. Dans la partie la plus lourde sont contenus les grains de fécule, de pommes de terre et de farine de haricots. Dans la partie moyenne se trouvent principalement les grains de maïs. Le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur laiteuse donnée par la préparation du gluten, doit contenir les grains les plus petits du froment, du seigle, et tous ceux du millet et de l'avoine; il ne renferme certainement pas de grains de haricots et
il ne renferme certainement pas de grains de haricots et de pommes de terre, qui tous sont assez gros et d'un diamètre assez uniforme. Les produits des décantations successives doivent être sèches doucement et conservés pour les observations sous le microscope. Le filtre sur lequel tombent toutes les matières qui s'échappent du linge ou des mains pendant la préparation du gluten retient le son, les débris de tissus cellulaires, les matières étrangères, des petites portions de gluten. Ces dernières doivent être séparées avec soin et réunies à la masse du gluten. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement
gluten. La quantité comparative des autres matières permet d'évaluer approximativement le soin avec lequel le son a été séparé, et la propreté de la farine. Leur examen au microscope peut encore amener à découvrir, par les débris de tissu cellulaire, la nature des farines qui ont été mélangées. Je dois dire cependant que, dans toutes mes expériences, j'ai pu reconnaître plus facilement les mélanges en observant l'amidon et la farine elle-même, qu'en examinant ces débris de tissu cellulaire. Observations au microscope. J'ai toujours employé, pour mes observations de farines et d'amidons, un microscope de Chevalier, muni d'un appareil de polarisation.
d'amidons, un microscope de Chevalier, muni d'un appareil de polarisation. Le grossissement qui m'a paru le plus convenable est celui de 300 diamètres, pour lequel les objets sont encore assez vivement éclairés et le champ assez vaste pour qu'on puisse apercevoir nettement un assez grand nombre de grains d'amidon. Il permet aussi de dessiner facilement à la chambre claire la forme exacte des grains un peu gros, ce qui facilite beaucoup la comparaison de la farine proposée avec des farines de nature déterminée. Un plus fort grossissement fatigue beaucoup la vue, ne donne pour chaque observation qu'un très-petit nombre de
vue, ne donne pour chaque observation qu'un très-petit nombre de grains d'amidon nettement visibles, et force par suite à multiplier beaucoup les observations. Pour chaque farine proposée, il faut soumettre au microscope et séparément la farine elle-même, l'amidon classé en deux, trois et même quatre grosseurs, et enfin les fragments de tissu cellulaire. En se servant du microscope, on a pour but de reconnaître les mélanges de différentes farines, et on peut arriver, pour un certain nombre, à constater ces mélanges avec certitude, pourvu qu'on ait la patience de multiplier les observations, et qu'on soit bien habitué à l'aspect que
les observations, et qu'on soit bien habitué à l'aspect que présentent les farines pures, préparées spécialement avec des graines bien propres et de bonne qualité. La nécessité de multiplier les observations résulte de ce que les mélanges ne sont jamais bien homogènes, et que chaque observation ne fait apercevoir qu'un point de la farine proposée. Quant à la seconde condition que j'ai exposée, la connaissance exacte de l'aspect que présentent sous le microscope les différentes farines pures, son utilité est bien évidente, car il faut distinguer un ou deux grains de l'une de ces farines entourés d'un très-grand nombre de
de l'une de ces farines entourés d'un très-grand nombre de grains de froment. J'ai pu distinguer très-nettement, par les observations microscopiques, la présence dans la farine de froment d'une très-faible proportion de maïs, d'avoine, de millet, de haricots, de pommes de terre; pour le seigle, au contraire, j'ai toujours eu des résultats un peu incertains. Pour les vesces et les féverolles, les caractères chimiques bien connus me semblent plus nets. Enfin, pour aucune farine, je n'ai pu fixer mes idées, même approximativement, sur la proportion dans laquelle elles avaient été mélangées. Je vais considérer les farines qui ont été jusqu'à
mélangées. Je vais considérer les farines qui ont été jusqu'à présent mélangées le plus fréquemment avec la farine de froment, et indiquer pour chacune d'elles les caractères qui peuvent servir à la faire reconnaître avec plus ou moins de certitude. Le seigle est extrêmement difficile à reconnaître du froment sous le microscope, surtout si on observe l'amidon au lieu de la farine elle-même. La grosseur, la forme des grains, leurs stries, leur coloration par l'iode, leur gonflement par la potasse, la croix noire peu prononcée que fait naître la polarisation de la lumière, tous ces caractères sont extrêmement voisins, sans
de la lumière, tous ces caractères sont extrêmement voisins, sans être identiques, dans les amidons de seigle et de froment. Il est possible de reconnaître l'amidon du seigle de celui du froment, ou même de distinguer deux échantillons, l'un de froment pur, l'autre de froment mélangé de seigle, quand on sait d'avance que l'un des deux échantillons proposés contient le mélange des deux amidons et que l'autre est de froment pur; mais la différence des caractères est trop peu marquée pour qu'on puisse être certain de la présence d'une petite quantité de seigle, mélangée avec une forte proportion de froment
quantité de seigle, mélangée avec une forte proportion de froment dans l'amidon d'une farine inconnue. Quand on observe la farine elle-même, on éprouve la même difficulté, excepté cependant quand on réussit à rencontrer dans le champ du microscope un de ces petits duvets adhérents à chaque grain de seigle et qui passent dans la farine. Ces duvets sont très-nettement caractérisés et on les reconnaît de suite quand on les a vus une fois. Pour avoir la probabilité de les rencontrer, il faut avoir la précaution d'étendre la farine, seulement humectée, entre deux lames de verre, sans séparer le gluten qui
entre deux lames de verre, sans séparer le gluten qui entraînerait à coup sûr ces duvets. Quand on les a constatés, on est bien certain de la présence du seigle dans la farine proposée; mais la réciproque n'est pas vraie, c'est-à-dire que si l'on ne parvient pas à la rencontrer dans le champ du microscope, on n'est pas en droit de conclure l'absence du seigle. Il y a donc souvent incertitude au sujet du seigle quand il n'est pas en proportion assez forte pour influer notablement sur la proportion du gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication
gluten ou sur le goût du pain, qui est l'indication la plus certaine et la plus sure de la présence du seigle en notables proportions. L'avoine est rarement introduite par fraude dans la farine de froment; quand elle est en proportion un peu forte, on constate facilement sa présence par le goût du pain; quand elle se trouve en faible proportion, on peut aisément la découvrir sous le microscope par deux séries d'observations, l'une sur la farine elle-même, l'autre sur les parties les plus légères de l'amidon, séparées par la première décantation après la préparation du gluten. Pour la farine
première décantation après la préparation du gluten. Pour la farine il faut opérer comme pour le seigle, c'est-à-dire étendre la farine humectée entre deux lames de verre, sans perdre aucune partie de la matière; on reconnaît l'avoine aux barbes très-longues qui proviennent des grains et restent toujours dans la farine. Leur aspect est bien différent de celui des barbes du seigle, surtout quand on les examine à la lumière polarisée. L'axe et les deux bords sont marqués par des lignes noires fortement accusées, séparées par deux lignes brillantes. Il s'agit donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être
donc seulement de multiplier le nombre des observations, pour être certain de l'absence ou de la présence de l'avoine. Dans l'amidon il faut chercher l'avoine dans la partie la plus légère, car tous les grains de cette céréale sont extrêmement petits. On les reconnaît, si on a l'habitude de les observer, aux caractères suivants: ils paraissent très-petits et peu transparents à la lumière ordinaire, ils ne présentent aucun point brillant à la lumière polarisée. Ces caractères sont moins tranchés que ceux des barbes d'avoine observables dans la farine, et on ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être familiarisé par
ne doit chercher à les utiliser qu'après s'être familiarisé par une longue étude avec l'aspect que présentent les grains d'amidon de l'avoine, J. de Chim. et de Phys., 3e série, T. XLVH. (Mai 1857. G. ) Comme les grains d'amidon du maïs sont assez réguliers et de diamètre moyen, on doit observer surtout la partie de l'amidon qui s'est déposée la première dans la préparation du gluten, et en séparer les plus gros grains par une décantation rapide, c'est-à-dire qu'il est convenable d'opérer sur la partie moyenne de l'amidon de la farine proposée. Dans la farine elle-même humectée et bien
la farine proposée. Dans la farine elle-même humectée et bien étendue entre deux lames de verre on peut reconnaître le maïs aux débris de tissu cellulaire et à la forme prismatique des grains qui proviennent des parties voisines de l'enveloppe. Le caractère suivant est beaucoup plus net, et peut être constaté plus facilement dans l'amidon que dans la farine. L'amidon est mouillé avec de l'huile d'olive et bien étendu sur une lame de verre, et ensuite observé successivement à la lumière ordinaire et à la lumière polarisée. À la lumière ordinaire, les grains de maïs paraissent bien ronds (sous le
ordinaire, les grains de maïs paraissent bien ronds (sous le grossissement de 300 diamètres) et présentent tous au centre un point noir bien marqué; à la lumière polarisée, ils paraissent carrés et divisés en quatre par une croix noire rectangulaire dont les deux branches sont également foncées les quatre angles sont très brillants. Ce caractère, que les grains d'amidon du maïs présentent seuls, permet de reconnaître avec certitude la présence ou l'absence du maïs. Le millet n'est que bien rarement mélange avec le froment dans les farines commerciales son odeur et son goût le feraient facilement reconnaître dans les farines
et son goût le feraient facilement reconnaître dans les farines non altérées. Je l'ai constaté dans plusieurs farines fermentées, dans lesquelles il avait peut-être été introduit pour masquer par son goût prononcé celui que développe la fermentation. L'observation au microscope peut, dans tous les cas, indiquer avec certitude sa présence ou son absence. Comme l'amidon de millet est composé de grains extrêmement petits, il est convenable d'opérer non pas sur la farine elle-même, mais sur les parties les plus légères de l'amidon, sur le dépôt qui se forme lentement dans la première liqueur décantée (préparation du gluten). Dans cette partie
la première liqueur décantée (préparation du gluten). Dans cette partie légère de l'amidon extrait de la farine proposée, le millet peut se reconnaître aux caractères suivants : ses grains, très petits, paraissent bien ronds et plus transparents que ceux de l'avoine; ils présentent tous un point noir au centre à la lumière polarisée, les bords des grains sont difficiles à distinguer du fond obscur, le centre est indiqué par un point très brillant. Ces caractères permettent de reconnaître bien nettement un seul grain de millet dans le champ du microscope. On peut les appliquer sur la farine elle-même, en multipliant
On peut les appliquer sur la farine elle-même, en multipliant le nombre des observations. Lorsque la farine de haricots a été mélangée dans une proportion notable à la farine de froment, sa présence se décèle pendant la panification et ensuite dans le pain. Lorsque sa proportion est faible, on peut toujours la reconnaître aisément au microscope. La grosseur des grains d'amidon des haricots est assez uniforme et comprise entre celle des plus gros grains et des grains moyens de l'amidon de froment. Par suite, dans l'extraction du gluten de la farine proposée, les haricots se trouvent presque tous dans la
farine proposée, les haricots se trouvent presque tous dans la partie la plus lourde de l'amidon. C'est donc cette partie qu'il faut employer de préférence pour les observations microscopiques. À la lumière ordinaire, les grains de haricots présentent une forme un peu allongée, une enveloppe bien tendue, et deux points noirs assez rapprochés l'un de l'autre sur la face latérale. Observés à la lumière polarisée, ces grains paraissent presque ronds; le bord est nettement dessiné par un cercle noir, la surface est divisée par une croix rectangulaire, dont les deux branches sont également foncées, leur intersection est marquée par un
branches sont également foncées, leur intersection est marquée par un point noir de grandes dimensions, et l'intervalle des branches est très brillant. L'ensemble de ces caractères est aussi net que ceux présentés par les grains de maïs et de millet, et ne peut pas laisser le moindre doute sur la présence ou l'absence des haricots dans une farine donnée. Je rappellerai que, pour arriver plus vite et plus sûrement au résultat, il faut observer l'amidon et non pas la farine; il faut chercher le millet et l'avoine dans la partie la plus légère, le maïs dans la partie moyenne et
la plus légère, le maïs dans la partie moyenne et les haricots dans la plus lourde. La fécule de pommes de terre est facile à reconnaître dans la farine et surtout dans la partie la plus lourde de l'amidon. Plusieurs méthodes ont été proposées par différents chimistes, notamment par M. Payen, pour constater au microscope la présence d'une petite quantité de fécule dans la farine de froment celle qui me paraît en même temps la plus simple et la plus sûre est l'observation directe de l'amidon aux deux lumières. À la lumière ordinaire, les grains de fécule ont un facies
la lumière ordinaire, les grains de fécule ont un facies bien caractérisé; à la lumière polarisée, leur surface présente deux branches hyperboliques, inégalement noires, dont les sommets sont plus marqués et plus déliés. Je n'ai pas besoin de rappeler les procédés proposés par M. Roland et M. Denny, ils sont décrits en détail dans les Mémoires de la Société d'Encouragement. Ces deux substances peuvent être facilement constatées dans les farines en suivant la méthode que M. Denny a décrite dans les Bulletins de la Société d'Encouragement. La farine est appliquée sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine, et
sur les parois intérieures d'une petite capsule de porcelaine, et soumise successivement aux vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque. Toutes les parties qui appartiennent aux végétaux et féculents se colorent en rouge très foncé, tandis que le reste de la farine est seulement jauni. L'examen sous le microscope de la matière rougie, permet de reconnaître les grains colorés en rouge, et par conséquent d'apprécier avec une certaine approximation la proportion des veuves et févrolles dans la farine proposée. Ce caractère est très net et c'est le seul cas dans lequel il est possible d'apprécier, dans les mélanges de substances diverses à
est possible d'apprécier, dans les mélanges de substances diverses à la farine de froment, la proportion des matières mélangées. Riz. Le riz est assez difficile à reconnaître dans les farines; on peut cependant le distinguer, sous le microscope, aux fragments anguleux du périsperme. On doit les chercher dans la farine elle-même et surtout dans les parties lourdes de l'amidon. Il faut une grande habitude pour les reconnaître d'une manière certaine, surtout quand la proportion de riz mélangé au froment est très faible. La distinction est alors un peu plus facile que celle du seigle, mais elle n'est pas à beaucoup