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la température du feu de forge; or, à ce degré de chaleur, les observations sont difficiles à suivre, et, en outre, le creuset de platine qui contient le fluorure se trouve attaqué et ne tarde pas à être traversé par le fluorure de calcium en fusion. Abandonnant donc le fluorure de calcium j'ai soumis à l'influence de la pile d'autres fluorures métalliques plus fusibles que le spath fluor, tels que les fluorures d'étain, de plomb et d'argent. Mais dans cette série d'expériences, de nouvelles difficultés devaient m'empêcher d'obtenir le résultat que je cherchais. En effet, ces fluorures métalliques sont décomposés,
que je cherchais. En effet, ces fluorures métalliques sont décomposés, il est vrai, avec rapidité par la pile; mais la difficulté provient, ici, des appareils dans lesquels la réaction doit être opérée. La fusion des fluorures métalliques que je viens de citer ne peut pas être effectuée dans la porcelaine, qui se trouve immédiatement attaquée par les fluorures et entre en fusion: il faut donc opérer dans le platine, et alors le métal éliminé, s'alliant au platine, perfore en quelques instants le vase dans lequel l'expérience est faite. En outre, la préparation de ces fluorures neutres et absolument purs est
la préparation de ces fluorures neutres et absolument purs est toujours difficile ces sels sont quelquefois mélangés à des fluorures acides ou hydratés, ou bien à des oxyfluorures lorsqu'on les soumet à l'action de la pile, ils donnent un mélange de fluor, d'oxygène et d'acide fluorhydrique. Cependant je. ne renonce pas à ces expériences, car je fais disposer, en ce moment, des appareils en platine dans lesquels les fluorures de plomb et d'étain pourront être décomposés sans difficulté par la pile; les résultats de ces nouvelles tentatives seront consignés dans un autre Mémoire. Les essais infructueux que je viens de
un autre Mémoire. Les essais infructueux que je viens de décrire me conduisaient à opérer sur les fluorures de potassium et de sodium, qui sont, il est vrai, moins fusibles que les fluorures de plomb et d'étain, mais qui peuvent être obtenus dans un état de pureté absolue. Le fluorure de potassium m'a paru plus fusible que le fluorure de sodium, et a été employé principalement dans l'expérience que je vais décrire. Le sel que je devais décomposer par la pile a toujours été préparé en calcinant, dans des vases de platine et à l'abri de l'humidité atmosphérique, du fluorhydrate
de platine et à l'abri de l'humidité atmosphérique, du fluorhydrate de potassium préalablement desséché dans le vide; le résidu de la calcination ne contenait donc ni potasse, ni oxyfluorure, et n'était formé réellement que de fluor et de potassium, comme l'indiquait, du reste, l'analyse que j'ai citée précédemment. La décomposition du sel a été effectuée dans l'appareil suivant : une cornue tubulée en platine contenait le fluorure alcalin; le sel était maintenu en fusion au moyen d'une bonne forge. Un fil de platine, d'un diamètre assez fort, communiquant avec le pôle positif de la pile, venait plonger dans le fluorure
pôle positif de la pile, venait plonger dans le fluorure en fusion, tandis que les parois de la cornue se trouvaient en rapport avec le pôle négatif. En mettant l'expérience en activité, on voit le fluorure alcalin se décomposer rapidement; le sel de platine qui plonge dans le fluorure est attaqué par le fluor, s'use et se transforme momentanément en fluorure de platine, qui, lui-même, ne tarde pas à se décomposer par l'action de la chaleur, en produisant de la mousse de platine que l'on retrouve dans la cornue après l'expérience. Il m'a été impossible de remplacer, dans cette expérience,
l'expérience. Il m'a été impossible de remplacer, dans cette expérience, le fil de platine par un crayon de charbon qui, lorsqu'il est pur, se désagrège rapidement dans le fluorure, et, lorsqu'il est cohérent, contient de la silice ou d'autres substances minérales que le fluor attaque aussitôt. Il se dégage, par le col de la cornue de platine, un gaz odorant qui décompose l'eau en produisant de l'acide fluorhydrique, et qui déplace l'iode contenu dans les iodures ; ce gaz me paraît être le fluor. Mais l'usure du conducteur de platine et la solidification du fluorure de potassium projeté continuellement sur
et la solidification du fluorure de potassium projeté continuellement sur les parois de la cornue viennent mettre fin, au bout d'un temps assez court, à cette expérience intéressante. Néanmoins, en tenant compte des propriétés du gaz que j'ai produit dans l'expérience précédente en reconnaissant surtout que le corps qui se rend au pôle positif attaque le platine à la manière du chlore, du soufre, du phosphore, je crois pouvoir avancer que j'ai réellement isolé, au moyen de la pile, le radical contenu des fluorures, et que ce corps me paraît identique avec celui que j'avais obtenu précédemment en décomposant, sous
identique avec celui que j'avais obtenu précédemment en décomposant, sous l'influence d'une température très élevée, certains fluorures par l'oxygène et le chlore. Conclusions. Les expériences que j'ai décrites dans ce travail me permettent de poser les conclusions suivantes : 1°. L'acide fluorhydrique peut être obtenu anhydre et à l'état de pureté en calcinant, dans un appareil de platine, le fluorhydrate de fluorure de potassium préalablement desséché. Dans cet état, l'acide est gazeux à la température ordinaire; il attaque vivement le verre et toutes les substances siliceuses, contrairement aux assertions qui ont été émises sur ce point dans ces dernières années.
ont été émises sur ce point dans ces dernières années. 2°. Toutes les expériences consignées dans ce Mémoire confirment la constitution de l'acide fluorhydrique telle qu'elle est admise par tous les chimistes, et démontrent que cet acide se comporte réellement comme un hydracide. 3°. Il résulte d'une étude générale des fluorures, qui a été faite dans ce travail, que ces composés doivent être divisés en trois classes, et qu'à chacune de ces classes correspond un ensemble de propriétés importantes. La première classe comprend les fluorures anhydres, qui sont comparables aux chlorures, la seconde, les fluorures hydratés, qui se comportent dans
chlorures, la seconde, les fluorures hydratés, qui se comportent dans toutes leurs réactions comme des fluorhydrates; dans la troisième classe se trouvent les fluorhydrates de fluorures, qui sont de véritables sels acides. 4°. Les fluorures anhydres sont remarquables par leur stabilité; les fluorures hydratés sont, au contraire, peu stables et se décomposent quelquefois, lorsqu'on les dessèche même dans le vide, en dégageant de l'acide fluorhydrique et en laissant pour résidu un oxyfluorure ou d'oxyde. 5°. Les fluorures ont une grande tendance à s'unir entre eux pour former des fluorures doubles; on constate cette propriété même pour les fluorures insolubles. Aussi,
on constate cette propriété même pour les fluorures insolubles. Aussi, ces derniers composés ne doivent jamais être préparés par double décomposition, parce qu'ils retiennent toujours, à l'état de sel double, une partie du sel soluble qui a été employé dans leur préparation. 6°. L'hydrogène ne décompose pas à chaud tous les fluorures ainsi il n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais il réduit avec la plus grande facilité les fluorures de plomb, d'étain, etc. La réduction par l'hydrogène des fluorures métalliques, tels que ceux de plomb et d'étain, qui résistent à l'action réductive du charbon, semble démontrer d'une manière
résistent à l'action réductive du charbon, semble démontrer d'une manière positive que ces composés ne contiennent pas d'oxygène et sont réellement des corps binaires. 7°. Tous les fluorures, même ceux de potassium, de sodium et de calcium, sont décomposés rapidement par la vapeur d'eau. 8°. L'oxygène et le chlore décomposent, à la température du feu de forge, le fluorure de calcium et éliminent un gaz qui paraît être le fluor. 9°. La vapeur de soufre n'agit pas sur le fluorure de calcium, mais ce corps est décomposé complètement par la vapeur de sulfure de carbone; il se forme, dans ce
vapeur de sulfure de carbone; il se forme, dans ce cas, du sulfure de calcium et probablement du fluorure de carbone; la présence des matières siliceuses facilite la réaction. 10°. Les analyses des principaux fluorures qui sont citées dans ce Mémoire, telles que celles des fluorures de potassium, de sodium, de calcium, d'étain, de plomb, d'argent, démontrent que l'équivalent du fluor déterminé par Berzelius est exact. Tous les fluorures anhydres amenés à l'état de fusion peuvent être décomposés par la pile, et dégagent un gaz qui paraît être le radical des fluorures. Ceux-ci sont les principaux faits que j'avais à
des fluorures. Ceux-ci sont les principaux faits que j'avais à consigner dans ce travail sur les fluorures, qui ne peut être considéré que comme une introduction à des recherches plus étendues que je publierai sur le même sujet, et dans lesquelles je développerai plusieurs points importants de l'histoire des fluorures qui n'ont été, en quelque sorte, qu'indiqués dans cette première publication. NOTE SUR L'EXAMEN DES FARINES ET DES PAINS; PAR M. RIVOT, Professeur à l'École impériale des Mines. Les prix élevés atteints par les farines, après deux années consécutives de récoltes insuffisantes, ont déterminé l'importation de quantités assez considérables de
récoltes insuffisantes, ont déterminé l'importation de quantités assez considérables de blé et de farines, venant des pays étrangers et notamment d'Amérique. L'Administration de l'Agriculture et du Commerce a soumis ces importations à des expériences suivies, afin de constater leur qualité et de n'admettre en France que celles reconnues convenables sous tous les rapports. En même temps de nombreuses expériences ont été faites par ordre de Sa Majesté au sujet de plusieurs procédés nouveaux de panification, proposés par différentes personnes, qui toutes avaient pour but de livrer le pain à un prix plus modéré. Chargé par Son Exc. M. le Ministre
prix plus modéré. Chargé par Son Exc. M. le Ministre de l'Agriculture, du Commerce et des Travaux publics, de l'examen d'un grand nombre de farines et de pains, j'ai cherché à résoudre les questions qui m'étaient posées, principalement au point de vue pratique. L'analyse chimique est impuissante à constater elle seule la qualité d'une farine, ou d'un pain, car les mélanges divers qui ont pu être faits dans les farines, leur état physique exercent sur la qualité des pains une influence beaucoup plus grande que leur composition chimique prise en valeur absolue. La chimie doit donc appeler à son aide
valeur absolue. La chimie doit donc appeler à son aide les autres sciences naturelles et principalement la physique, dont les puissants appareils d'observation ont reçu dans ces dernières années des perfectionnements si importants. La nature des corps différents qui se présentent dans les farines, l'état physique des grains d'amidon, du gluten et des autres matières azotées, leurs modifications sous l'influence de la chaleur, de l'eau et des agents chimiques, sont décrits avec soin dans plusieurs ouvrages de science justement estimés. Je n'ai rien à présenter de nouveau sur ce sujet; dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la
dans ce Mémoire, je n'ai l'intention de considérer que la partie pratique de la question, et d'exposer de quelle manière j'ai cru devoir examiner les nombreux échantillons de pains et de farines que l'Administration m'a envoyés depuis plus d'un an. Dans les farines, j'ai cherché à constater la qualité et l'état de conservation du froment; le soin avec lequel le son a été séparé; les mélanges de farines étrangères qui auraient pu être introduites, soit par fraude, soit par négligence, soit dans le but de masquer par un goût spécial et prononcé le mauvais état de la farine de froment.
et prononcé le mauvais état de la farine de froment. Ces farines étrangères sont presque toujours en faible proportion, leur présence est difficile à constater, leur détermination quantitative serait impossible. La farine de froment est, dans la plupart des cas, en proportion très dominante, et sa qualité influence principalement sur la valeur commerciale de la farine. Dans les pains, j'ai observé le degré de cuisson pour la mie et pour la croûte, l'odeur de la mie, le goût et la facile digestion; le mode de durcissement par dessiccation spontanée, la proportion d'eau hygrométrique et de cendres dans les deux parties,
proportion d'eau hygrométrique et de cendres dans les deux parties, mie et croûte; la proportion de farine employée pour produire 100 parties de pain, variable avec un grand nombre de circonstances; enfin, j'ai cherché à reconnaître la présence de farines différentes de celle de froment. Cette recherche est bien plus difficile dans les pains que dans la farine employée à leur fabrication, en raison de la déformation, au moins partielle, que les grains d'amidon subissent pendant la cuisson. L'examen d'une farine ne peut être complet que si l'on connaît en même temps la qualité du pain qu'elle produit dans de
même temps la qualité du pain qu'elle produit dans de bonnes conditions de fabrication; les observations au microscope peuvent dans certains cas, notamment pour le mélange de seigle, laisser dans l'incertitude sur la présence d'une farine étrangère ou sur sa proportion plus ou moins notable; le goût du pain, ses propriétés physiques, peuvent presque toujours écarter cette incertitude. De même aussi l'examen des pains ne peut être complet que si l'on connaît la farine employée et les conditions de sa fabrication. Il faudrait donc toujours examiner en même temps et comparativement les pains et les farines; cela n'est pas toujours
comparativement les pains et les farines; cela n'est pas toujours possible. Ainsi, quand un pain a été saisi chez un boulanger, il faut en faire l'examen sans connaître la farine employée à sa fabrication; on manque, dans ce cas, d'un contrôle précis des résultats obtenus. De même quand une farine doit être examinée sans qu'on puisse la soumettre à l'épreuve de la panification. J'ai dû fréquemment opérer isolément sur les pains ou sur les farines, et presque toujours mes opérations m'ont laissé dans le doute sur plusieurs points importants c'est donc convaincu par l'expérience, que j'insiste sur la nécessité d'opérer
donc convaincu par l'expérience, que j'insiste sur la nécessité d'opérer en même temps sur les farines et sur les pains. EXAMEN DES FARINES. L'examen d'une farine exige les opérations suivantes: 1°. Détermination de l'eau hygrométrique; 2°. Préparation et dosage du gluten; 3°. Observation au microscope de la farine elle-même, et de l'amidon séparé dans la préparation du gluten; 4°. Dosage de l'azote et des matières minérales. Je vais considérer successivement ces différentes opérations, en indiquant pour chacune d'elles son but et la manière dont elle peut être faite. Eau hygrométrique. La farine est une substance très hygrométrique, difficile à dessécher
La farine est une substance très hygrométrique, difficile à dessécher exactement. Elle commence à se roussir en perdant de l'eau de sa substance organique, à une température peu supérieure à celle nécessaire pour lui enlever l'eau seulement hygrométrique. L'appareil le plus convenable pour obtenir la dessiccation parfaite est une étuve, dont on peut maintenir la température constante entre 50 et 120 degrés. On peut encore réussir sur un bain de sable; mais la dessiccation est bien plus difficile et demande une grande habitude dans la conduite du feu. La farine est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et
est alors placée dans une grande capsule de porcelaine, et doit être remuée très-fréquemment, afin que la température de la masse puisse être à peu près la même dans toutes les parties; sans cette précaution, la partie en contact avec la paroi de la capsule serait déjà décomposée et noircie avant que les parties supérieures fussent desséchées. Il est important de ne pas opérer sur plus de 50 grammes; pour une quantité plus grande, on ne pourrait pas arriver à une dessiccation uniforme. Dans l'étuve, au contraire, on peut dessécher également telle quantité de farine qu'on le juge nécessaire. L'étuve
également telle quantité de farine qu'on le juge nécessaire. L'étuve présente encore l'avantage que l'opération est terminée bien plus rapidement. La disposition du laboratoire de l'École impériale des Mines, spécialement construit en vue de l'analyse des substances minérales, ne m'a permis d'employer que le bain de sable; il ne m'a pas fallu moins de deux jours pour dessécher complètement les échantillons. Dans la dessiccation lente et longtemps prolongée, j'ai trouvé l'avantage de diminuer notablement la faculté hygrométrique de la farine desséchée, et de rendre peut-être négligeable l'absorption de l'eau de l'atmosphère pendant les pesées. Du reste, qu'on opère dans une
l'atmosphère pendant les pesées. Du reste, qu'on opère dans une étuve ou sur un bain de sable, la dessiccation peut être considérée comme parfaite quand la farine, étant restée pendant au moins vingt-quatre heures à une température supérieure à 110 degrés, deux pesées successives, faites à un intervalle de plusieurs heures, accusent le même poids. L'aspect de la farine, quand on a opéré au bain de sable, indique immédiatement si la température est devenue trop élevée; la farine doit être d'un blanc très légèrement jaunâtre; une plus forte coloration dénote une décomposition partielle. Dans le cas où la farine s'est
une décomposition partielle. Dans le cas où la farine s'est très peu colorée pendant la dessiccation on peut admettre qu'il n'y a pas eu perte notable de substance organique; on ne doit pas en conclure qu'il n'y a pas eu de composition partielle; le contraire me semble démontré par l'odeur particulière, toujours très sensible, que dégage la farine à une température inférieure à 110 degrés. Je pense que cette perte peut être négligée, au moins jusqu'à ce que des expériences précises aient été faites sur ce sujet. La proportion d'eau hygrométrique dans les farines est très variable avec la nature
hygrométrique dans les farines est très variable avec la nature et la provenance des céréales, avec les conditions de la mouture, de la séparation du son et de la conservation des farines. La belle farine de froment, conservée pendant plusieurs jours dans une chambre sèche, à la température de 20 à 25 degrés, ne retient que de 9 à 10 pour 100 d'eau. Celle que vendent les boulangers de Paris contient de 16 à 17, quelquefois même 18 pour 100 d'eau. Plusieurs farines de provenance étrangère, notamment certaines farines d'Amérique, n'en renferment que 13 à 14 pour 100; mais elles
n'en renferment que 13 à 14 pour 100; mais elles ne sont pas en bon état. On peut admettre de 15 à 17 pour 100 d'eau en moyenne dans les bonnes farines de froment, moulues et conservées dans les conditions atmosphériques ordinaires. Quand on trouvera dans une farine proposée une proportion d'eau notablement moindre, on devra considérer ce fait comme une indication que la farine n'est peut-être pas dans son état normal. J'appuie sur le mot indication, parce que cette moindre proportion d'eau peut dépendre de la nature du blé et non pas de l'altération de la farine. Elle acquiert
et non pas de l'altération de la farine. Elle acquiert une plus grande valeur quand, la provenance de la farine étant connue, on sait par expérience que les farines de cette localité contiennent ordinairement une plus forte proportion d'eau hygrométrique. Glucide. La préparation du gluten par la méthode ordinaire, en malaxant la farine sous un filet d'eau, peut faire connaître très nettement si la farine proposée est en fermentation elle est par suite d'une très grande importance, et doit être toujours faite dans les mêmes conditions et, s'il est possible, par le même opérateur. On reconnaît aisément l'état de bonne
par le même opérateur. On reconnaît aisément l'état de bonne ou mauvaise conservation de la farine, sa qualité pour la fabrication du pain, à la rapidité avec laquelle le gluten se rassemble, et à ses caractères physiques, quand il a été bien séparé de l'amidon. Avec l'habitude de cette opération on peut classer les farines d'après leur qualité, aussi sûrement que les dégustateurs reconnaissent et classent les vins par leur goût. La même opération peut donner des indications sur la présence de farines étrangères mélangées à celles de froment mais elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de farines
elles manquent souvent de netteté quand il s'agit de farines en fermentation. Dans le cas même d'une farine en bon état, il faut avoir une grande habitude de la manière dont se sépare le gluten dans des mélanges déterminés pour pouvoir conclure avec quelque certitude sur la nature des mélanges qui peuvent exister dans la farine proposée. Il est convenable d'opérer sur un poids un peu considérable, afin de pouvoir mieux apprécier la proportion de son et constater la présence ou l'absence des poussières, des petites pierres et des divers débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans
débris qui se concentrent fréquemment dans les farines préparées sans les soins nécessaires. J'opère ordinairement sur 100 grammes de farine, et je commence le lavage dans un nuage de linge; dès que le gluten a pris la consistance suffisante, je retire la matière du linge, et je termine dans les mains nues; l'opération est achevée quand, en pressant fortement le gluten sous un mince fillet d'eau, l'eau s'écoule parfaitement claire. Toutes les matières qui sortent du linge ou des mains doivent passer à travers un tamis fin et être recueillies dans une grande capsule bien propre. Le tamis arrête le
dans une grande capsule bien propre. Le tamis arrête le son, les fragments de tissu cellulaire, les corps étrangers, souvent même du gluten qui glisse à travers le linge ou glisse entre les doigts; l'amidon seul passe dans la capsule. De cette manière, on divise la farine en trois parties qu'il faut examiner séparément le gluten, le son et les matières étrangères, l'amidon. Le temps nécessaire à la préparation du gluten est variable avec la manière d'opérer et avec la qualité de la farine; il est d'autant plus court que la farine de froment est plus pure et de meilleure
la farine de froment est plus pure et de meilleure qualité. Pour les belles farines, on termine très facilement l'opération en moins d'une demi-heure, tandis qu'il faut une heure et plus pour les farines avariées. Il est par suite très important d'opérer toujours de la même manière, et de tenir note du temps employé. Dans les bonnes farines de froment, le gluten commence à se rassembler presque immédiatement et ne tend pas à passer à travers le linge; ensuite, quand on opère dans les mains, il prend très rapidement une consistance et une élasticité de plus en plus grandes; on
consistance et une élasticité de plus en plus grandes; on peut en extraire tout l'amidon sans perte de gluten, pourvu qu'on ait le soin d'écraser doucement les grumeaux qui se forment par la concentration de l'amidon dans certaines parties. Vers la fin, le gluten paraît blanc un peu jaunâtre; il est très consistant et très élastique. On peut le peser humide mais il est préférable de le dessécher à 115 ou 120 degrés dans une petite capsule de porcelaine tarée d'avance, en opérant dans une étuve ou dans un bain de sable. Dans ce dernier cas, la dessiccation est très
de sable. Dans ce dernier cas, la dessiccation est très lente et demande de deux à trois jours. À la première impression de la chaleur, le gluten se boursoufle et prend dans la capsule une surface très convexe. Il s'affaisse sur lui-même à mesure que la dessiccation est plus avancée, en même temps il brunit notablément quand il est bien desséché, il est dur, cassant, et présente une texture feuilletée assez régulière. La proportion du gluten dans les belles farines de froment est variable, avec la provenance des blés, de 8 à 11 pour 100 du poids de la farine