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principalement en Sardaigne. On trouve, en effet, la sardine dans la Méditerranée, où elle s'est acclimatée, comme le hareng dans la Baltique. Mais sa vraie patrie est l'Océan où elle s'étend dans toute la partie tempérée de l'Atlantique du nord, sur les côtes de Cornouailles, de France et d'Espagne, aux Açores et jusqu'aux États-Unis. On la dit abondante au Venezuela. La sardine appartient à la famille des clupés. Les naturalistes la y rangent tout à côté de l'alose, pourtant bien différente par sa taille et ses mœurs, et non loin d'autres espèces dont la sardine, au contraire, se rapproche davantage
d'autres espèces dont la sardine, au contraire, se rapproche davantage par son mode d'existence : le hareng, l'anchois et l'espadon ou sprat, tous recherchés pour la consommation. Le hareng et le sprat sont des poissons du nord la sardine, l'anchois, préfèrent les eaux plus tièdes. Ces diverses espèces vivent en troupes plus ou moins nombreuses elles semblent passer la plus grande partie de leur existence sous les eaux profondes, et ne se rapprochent de la surface qu'à certaines époques de l'année. On croyait autrefois que leurs bancs apparus d'abord en un point de la côte, se déplaçaient parallèlement à elle,
un point de la côte, se déplaçaient parallèlement à elle, descendant vers le sud ou remontant vers le nord, selon l'espèce. Ce n'est là qu'une illusion. Le hareng, la sardine, viennent du large seulement, comme leurs bataillons n'arrivent pas tous à la fois, mais successivement et de proche en proche, on crut que c'était la même armée qui s'avançait toujours. La Sardine est une bête de noble allure, vive et fière dans ses mouvements. L'eau sans rives, sans fond est son élément. Tout indique en elle le poisson de haute mer. Elle n'a rien de la démarche lourde, fatiguée des
mer. Elle n'a rien de la démarche lourde, fatiguée des espèces de fond ou de rivage. Et pourtant elle ne se laisse point à ses ennemis. Une foule de gros poissons et les marsouins, les dauphins, en font un carnage sans fin, donnant la chasse aux bancs, qui sont pour eux table mise. Comme les autres clupés, les sardines sont des poissons d'une extrême sensibilité, « labiles, » disent les naturalistes. Un rien les tue. Il suffit qu'elles aient effleuré le filet, perdu une écaille ou deux pour être touchées à mort, bien différentes en cela d'une foule de poissons
à mort, bien différentes en cela d'une foule de poissons qu'il faut presque tuer par violence, pour qu'ils meurent quand on les a sortis de l'eau. Un turbot restera la nuit entière au fond de la barque du pêcheur qui l'a pris, et sera encore vivant. On a vu dans les aquariums des turbots mangés au quart par un poulpe et guérir. La sardine ne résiste pas à un simple frôlement et pour en rapporter une vivante au port, il faudrait des précautions même où il nage; et encore se heurterait-il aux parois et ne vivrait-il que quelques heures. Parvenue
heurterait-il aux parois et ne vivrait-il que quelques heures. Parvenue à tout son développement, la sardine est un peu plus petite que le hareng; elle est alors pleine de graisse, huileuse et d'un goût médiocre. Elle pèse environ 150 grammes. On sale cette sardine, puis on la met en presse, mais on n'en fait pas de conserves à l'huile. C'est le pilchard des Anglais. En France, nos pêcheurs l'appellent sardine d'hiver ou « de dérive, » parce qu'elle se fait prendre dans les grands filets dits de dérive qu'on tend la nuit au large pour le maquereau. La sardine de
la nuit au large pour le maquereau. La sardine de dérive hante surtout nos côtes vers la fin de l'hiver. Elle vit certainement dans des eaux plus froides que pendant son jeune âge. On peut trouver jusqu'en juin des sardines presque aussi fortes, mais cependant n'ayant pas atteint toute leur taille, et beaucoup moins grasses. Puis ces sardines disparaissent. Si l'on en voit encore quelques-unes de temps à autre, c'est par exception ce sont les retardataires, les demeurants, que toute espèce voyageuse laisse derrière elle. Alors apparaît la sardine d'été, dite « sardine de rogne. » Elle est beaucoup plus
dite « sardine de rogne. » Elle est beaucoup plus petite, avec des dimensions d'ailleurs très variables communément elle pèse de 2 à 15 grammes. Elle est donc jeune, et elle est aussi plus délicate, n'étant pas chargée d'huile. C'est elle qu'on prépare en boîtes et dont il se fait un commerce considérable sur toute la terre. Elle vient par bancs, mais comprenant beaucoup moins d'individus que les bancs de harengs. Leur présence est souvent annoncée par les vols de goélands, prêts à saisir cette proie fraîche, qu'ils préfèrent à toute autre. A certains beaux jours, la sardine s'ébat; ses
toute autre. A certains beaux jours, la sardine s'ébat; ses masses pressées clapotent tout à la surface de l'eau en flots d'argent. Les pêcheurs disent que parfois la nuit on l'entend sauter; mais c'est en vain qu'ils tendraient leurs filets: on ne la prend que le jour. Vers novembre, la sardine de rogne disparait à son tour, abandonnant aussi quelques retardataires qu'on retrouvera au ventre des merlues. Où va la sardine de rogne? Gagne-t-elle la haute mer, descend-elle sans s'éloigner beaucoup sur les pentes de la fosse qui sépare la France de l'Espagne? Nous n'avons actuellement aucun moyen de le
France de l'Espagne? Nous n'avons actuellement aucun moyen de le savoir, nous ignorons jusqu'au sens de ses déplacements. On n'a jamais prouvé, quoi qu'en disent les pêcheurs, qu'un banc de sardines ait gagné directement un autre point de la côte. On dirait plutôt qu'il se fait une sorte de roulement de ces bancs par le large, roulement qui serait incessant. Ils arrivent, s'en vont; d'autres viennent, et ainsi de suite. Quelquefois, dans les bancs de sardines, le poisson est « mélangé. » Généralement il y est d'une taille uniforme, mais qui diffère considérablement d'un banc à l'autre. Il n'y a
qui diffère considérablement d'un banc à l'autre. Il n'y a aucune règle ni aucune prévision possible. Les pêcheurs emportent toujours avec eux des filets et plusieurs kilos de moules. Juillet ne saurait dire le dimanche la taille du poisson qu'il pêchera le jeudi : s'il sera plus gros ou plus petit. Ce qu'on peut prévoir presque à coup sûr, c'est qu'il sera différent. La sardine de dérive a quelquefois les organes de la génération bien développés et semble prête à se reproduire. La sardine d'été, même la plus grosse, n'a jamais les flancs arrondis qui annoncent chez les femelles des
jamais les flancs arrondis qui annoncent chez les femelles des poissons la ponte prochaine. L'examen des ovaires ne laisse d'ailleurs aucun doute. La sardine de rogue est une bête jeune et n'a jamais frayé. La sardine, comme beaucoup d'animaux de la mer, se nourrit de ce qu'elle trouve, mais toujours de proies très petites. Ce sont ordinairement des crustacés, des embryons presque microscopiques de mollusques et de vers, ou encore des végétaux infiniment plus petits dont les eaux de l'océan sont parfois remplies, au point de prendre une couleur spéciale. Dans l'intestin de sardines péchées à la Corogne, on a
Dans l'intestin de sardines péchées à la Corogne, on a trouvé jusqu'à 20 millions de ces algues microscopiques qu'elle avale dans les mouvements mêmes que tout poisson fait pour respirer. Voilà, sans plus, ce qu'on sait de certain de la sardine. On prête à Laplace cette boutade que, si on l'avait enfermé dans une chambre avec une seule fenêtre ouverte au midi, il eût fait sa révolution. C'est la fortune et la gloire des sciences exactes que ces déductions nécessaires et ces rattachements forcés de ce qui est caché à ce qu'on peut observer. La biologie n'a pas de tels
ce qu'on peut observer. La biologie n'a pas de tels privilèges. Même dans les détails de l'organisation de deux espèces en apparence voisines, on constate parfois des écarts inattendus. Ainsi l'ichtyologiste, avons-nous dit, rangent l'une près de l'autre la sardine et l'alose; cependant les tissus de celle-ci supportent sans inconvenin le contact de l'eau des Neuves où elle remonte pour nicher, et celui de l'eau de mer où elle vit le reste de l'année, tandis qu'une sardine mourrait tout de suite dans l'eau douce. À la forte raison, les mœurs, les instincts de deux espèces proches peuvent-ils différer considérablement et
les instincts de deux espèces proches peuvent-ils différer considérablement et aucune déduction légitime, mais seulement de vagues probabilités. Ce que nous savons de l'alose, du hareng beaucoup mieux connu, nous enseigne mal sur la sardine. Nous pouvons dire qu'on ignore tout de son existence en quels lieux, en quels temps elle fraie, la durée certaine de sa croissance, les causes qui la poussent ou l'attirent sur nos côtes et ensuite l'en éloignent. Nous sommes réduits sur tout cela à des vues purement conjecturales, et c'est, on en conviendra, une situation fâcheuse à l'égard d'une matière première de telle importance. Il
fâcheuse à l'égard d'une matière première de telle importance. Il est probable qu'on a salé et pressé la sardine sur la côte de l'Océan dès l'époque de la conquête romaine. C'est une industrie toute primitive et qui n'a pas dû beaucoup changer avec les siècles. En France, elle est aujourd'hui délaissée pour la fabrication des conserves à l'huile, mais le mode de pêche n'a pas varié au moins depuis deux cents ans. On prend la sardine en l'attirant avec divers appâts dans un filet spécial. Ces appâts sont principalement la rogue et la gueldre. La rogue n'est que l'ovaire plein
rogue et la gueldre. La rogue n'est que l'ovaire plein d'œufs des morues, salé, mis en baril et expédié par grandes quantités d'Islande, de Norvège, spécialement pour la pêche de la sardine. La gueldre est une sorte de petite crevette (mysis), qui se montre parfois en nuées épaisses à l'embouchure des rivières de Bretagne. On la prend la nuit avec des seines spéciales et on la met en saumure. L'usage s'est introduit depuis quelques années de mêler à la rogue, denrée coûteuse, une certaine quantité de farine d'arachide, qui paraît jouir aussi de la propriété d'attirer la sardine. C'est une
jouir aussi de la propriété d'attirer la sardine. C'est une grande économie. On a dit qu'elle diminuait la qualité du poisson et lui laissait un goût particulier. C'est affaire à débattre entre le pêcheur et l'acheteur, et celui-ci ne peut être trompé, car on retrouve toujours facilement la farine d'arachide dans le ventre de l'animal. Mais il est assez curieux de voir le même reproche fait au siècle dernier, et justement dans les mêmes termes, à la gueldre. En 1757, la Société d'agriculture et de commerce de Bretagne attestait que « la gueldre corrompt les sardines en moins de trois
« la gueldre corrompt les sardines en moins de trois heures et les fait tellement fermenter qu'elles s'entr'ouvrent par le ventre. » Dans les petites choses comme dans les grandes, l'histoire se répète. On a jadis interdit la gueldre par les mêmes raisons qu'on fait valoir maintenant contre l'emploi de la rogue dite artificielle. La sardine s'ouvre en effet très vite par le ventre, surtout s'il fait un peu chaud. Mais c'est là une particularité bien connue des physiologistes, et la qualité de l'appât n'y est pour rien. Ce sont les sucres de l'estomac qui corrodent, digestent ses parois dès
les sucres de l'estomac qui corrodent, digestent ses parois dès que le sang n'y circule plus, et de même la paroi du ventre de l'animal. La sardine, ainsi détériorée, est dite, dans le commerce, « épinglée. » Les embarcations pour la pêche de la sardine sont de grands canots non pontés, avec cinq hommes d'équipage et un mousse. Le gréement comporte deux mâts, qu'on peut abattre sur le lieu de pêche, et d'énormes avirons de près de 10 mètres. Chaque embarcation emporte sa rogue et plusieurs filets de « moules » différents. Ces filets sont tissés d'un fil aussi fin
» différents. Ces filets sont tissés d'un fil aussi fin que possible. Si on pourrait les faire invisibles, ce serait la perfection. Chaque filet a la forme d'un grand quadrilatère long de 15 mètres environ, haut de 6 ou 8; la partie supérieure s'étendillent derrière la barque comme un rideau. On se borne à le tenir tendu c'est à cela que servent les grands avirons, mieux que la voile. Cependant le patron a déjà jeté quelques poignées de rogue on fait silence, car le sort de la journée se décide. L'heure la plus favorable est toujours le lever du soleil
L'heure la plus favorable est toujours le lever du soleil ou l'après-midi. Le patron, debout sur l'arrière, puise à pleines mains la rogue dans un baril placé près de lui, et, d'un mouvement cadencé qui ne manque pas d’élégance, la jette à droite et à gauche du filet. Bientôt une multitude de petites bulles viennent du fond crever à la surface. C’est le signe attendu ; c’est la sardine qui « lève » et dont la vessie natatoire laisse échapper une partie de son air, à mesure qu’en montant le poisson trouve une pression moins forte. Et alors sous l’eau
poisson trouve une pression moins forte. Et alors sous l’eau on voit passer, rapide éclair, le ventre argenté d’une sardine qui a volté par le cœur puis une autre ; et la mer dans la profondeur étincelle. Le poisson est là va-t-il se jeter dans le filet ? A certains jours, on ne sait pourquoi, la sardine semble repue. On a dépensé en vain l’appât le poisson ne travaille pas, » disent les pécheurs. L’adresse du pécheur à la sardine est de faire que celle-ci, en cherchant sa nourriture, se prenne dans les mailles. Certains patrons acquièrent en cet art
prenne dans les mailles. Certains patrons acquièrent en cet art un talent, que d’autres n’auront jamais. C’est le savoir conscient ou non du pêcheur à la ligne. Quand on a le filet assez chargé, il est retiré, et pendant qu’on en met un autre à l’eau, le déchargement commence, fort brutal. Deux hommes prennent le filet brasse par brasse et le secouent pour faire tomber le poisson. S’il tient un peu, l’homme le saisit par queue entre les dents et le dégage avec la main. S’il est trop bien pris, on secoue, on secoue violemment, jusqu’à ce qu’il se casse
on secoue, on secoue violemment, jusqu’à ce qu’il se casse et tombe en deux morceaux. Ces débris seront pour la soupe au poisson de l’équipage ; en attendant, on les cache. Mais le jour s’avance, il faut rentrer au port. S’il y a du tout c’est bien ; s’il n’y a rien, on aura un rude coup d’aviron à donner, pour n’être pas le dernier : les prix seraient tombés ; et demain matin le poisson ne vaudrait plus rien, serait bon à jeter, à faire du fumier. Aspect des petites villes dont la sardine est la richesse diffère beaucoup
petites villes dont la sardine est la richesse diffère beaucoup des ports de grande pêche, tels que Boulogne, ou Dieppe, ou Granville. Vous ne verrez point à Concarneau, à Douarnenez, ces femmes de pécheurs au visage bronzé qui interrogent la mer comme une connaissance à elles, et qui savent découvrir à l’extrême horizon le lougre où est leur « homme ». Dans les ports de Bretagne, la femme du marin s’inquiète peu du dehors, on ne la voit pas sur le quai ; c’est tout simplement une ouvrière. La petite ville, elle-même, est une cité industrielle où la vie semble
ville, elle-même, est une cité industrielle où la vie semble intermittente. Pendant que les barques sont à la pêche, c’est le repos. Un peu on voit aux portes des fabriques de conserves, des groupes de filles et de femmes qui causent, tricotent, attendent. Derrière le mur de l’usine bien enfermée, on travaille seulement dans l’atelier silencieux des ferblantiers, qui mettent la dernière soudure. On n’entend que le bruit cadencé des boîtes de fer-blanc qui tombent toutes faites de la machine à estamper. C’est la fin d’une chaude journée d’été. Dans l’azur du ciel, de légers nuages, comme déchirés, annoncent que
l’azur du ciel, de légers nuages, comme déchirés, annoncent que le vent a tourné avec le soleil couchant, signe de beau temps. La brise est douce, les barques arrivent lentement en masse plus serrée à mesure qu’elles approchent du port. La pêche a-t-elle été bonne ? On le dirait, car les hangars sont dressés à l’arrière en signe d’abondance. Les acheteurs sont au quai et regardent. Les marchés se débattent à voix basse et presque en mystère. Un étranger ne se douterait pas que des milliers considérables se traitent. C’est dit on est convenu de tel prix du mille de
dit on est convenu de tel prix du mille de sardines est l’unité commerciale. Le poisson va être compté, lavé, mis par lots de deux cents dans des paniers et transporté à l’usine. Tant mieux s’il est de taille moyenne : gros, il en va trop peu dans les boîtes, et le consommateur n’est pas satisfait ; petit, les frais de manipulation augmentent, les ouvrières étant payées au mille, et c’est le fabricant qui se plaint. Ah ! il n’est pas besoin de courir aux nouvelles et de descendre au port pour savoir si la pêche a donné. Le bruit
port pour savoir si la pêche a donné. Le bruit de la rue, les allées et venues continuelles l’indiquent assez. Le roulement des voitures, le trot des chevaux, tout jusqu’à la bonne mine des gens, trahit la fortune de passage qui vient de sourire à tous. Et la ville va rester bruyante. Le pêcheur n’a pas ici la sagesse des rudes marins du nord. Les cabarets chanteraient toute la nuit, si les règlements municipaux n’y mettaient ordre. Les usines chantent aussi, mais là c’est le travail et la veille qui font les voix hautes. Car tant qu’il y aura du
font les voix hautes. Car tant qu’il y aura du poisson, les femmes vont fatiguer point de repos jusqu’à ce que tout soit en boîtes. La sardine est d’abord établie. On se sert pour cela d’un couteau de bois c’est un tour de main à prendre, qui coupe à la fois la tête et enlève les intestins. On lave ensuite le poisson et on le dispose sur des claies de fil de fer où il sèche un peu. Ces claies sont plongées tour à tour dans l’eau bouillante. Quand le poisson est sec, on le laisse égoutter, puis on le
poisson est sec, on le laisse égoutter, puis on le verse en tas sur de longues tables, déjà couvertes de boîtes, où sont assises de chaque côté deux files d’ouvrières. De grands quinquets fumeux, empestant l’huile comme tout l’atelier, éclairent le travail. On chante, on crie, on carrie. Les contremaîtresses laissent cette liberté pour qu’on se tienne éveillé. Les bottes s’emplissent de sardines frites qui seront ensuite sous des robinets d’huile, et habituellement aux soudeurs, pour être fermées. Il ne reste plus qu’à les faire bouillir et à les mettre par cents dans des caisses qui seront expédiées jusqu’en Guinée,
par cents dans des caisses qui seront expédiées jusqu’en Guinée, ou à Sydney, aux antipodes. C’est à Londres que se traitent toutes ces années d’exportation. Cependant, les têtes enlevées par le couteau de bois avec les intestins ont été soigneusement mises de côté. Demain, un fermier avisé viendra prendre cette vidange, le meilleur des engrais, et avec lui transformera en terre féconde la lande la plus âpre. Il est tel domaine récemment défriché auquel son maître a donné le nom significatif de Ker-am-pelou en français ce serait quelque chose comme "la Sardaigne". La grosse sardine, qu'on pêche seule à la
"la Sardaigne". La grosse sardine, qu'on pêche seule à la pointe d'Angleterre et à la pointe d'Espagne, ferait de mauvaises conserves à l'huile on la presse. À la Corogne, de très grands établissements n'ont que cette industrie. Dans la baie de la Corogne, nous ignorons sous quelle impulsion, des bancs considérables de sardines reviennent tous les ans se faire prendre, peut-être en raison de quelque déclivité spéciale, ou de quelque couloir sous-marin existant devant ce port. La pêche est d'ailleurs admirablement organisée. Les eaux, toujours abritées où elle se fait, permettent des procédés qui ne seraient pas envisagés sur nos
permettent des procédés qui ne seraient pas envisagés sur nos côtes. Chaque banc de poissons, à peine entré dans la baie, est enveloppé au moyen d'un immense filet en demi-cercle appelé "long de 1 kilomètre 1/2 et haut de 30 mètres. Des cabestans tirent cette senne immense vers la rive pour qu'elle touche le fond. Quand le poisson ne peut plus trouver de passage sous l'enroulement, on le laisse à l'abri, et, dans cette réserve flottante, des barques vont chaque jour prendre la quantité de sardines nécessaire pour le travail de l'usine. Pendant le temps qu'on met à épuiser cette
de l'usine. Pendant le temps qu'on met à épuiser cette mine, la fabrique est pleine d'un monde bruyant d'hommes et de femmes, "porteurs, assistants, curieux et quémandeurs". On marche dans une boue glissante de sel, d'huile et de tripes de poissons, où le visiteur n'avance qu'avec des prudences infinies. Tous ces gens y courent pieds nus, portant des manches graisseuses qu'ils tiennent sur la tête, au bout de leurs bras constellés d'écaillés. La sardine est d'abord mise en saumure pendant une quinzaine de jours, puis disposée en bel ordre rayonnant dans des barils dont les douves, mal jointes à dessein,
dans des barils dont les douves, mal jointes à dessein, laissent écouler l'eau. Et sous un grand hangar, les leviers s'alignent, retenus par l'extrémité à une barre fixée dans le sol, et chargés à l'autre bout d'une pierre pesante. La sardine peu à peu se tasse dans les barils on en remet de nouvelles; et, quand ils sont pleins, on serre les douves, on ferme, et il ne reste plus qu'à expédier dans les cantonnements, les cités populeuses, les pays relativement pauvres, où la sardine en boîte. Le bénéfice le plus grand peut-être est celui qui a coulé des barils
plus grand peut-être est celui qui a coulé des barils dans des rigoles soigneusement aménagées, et de celles-ci dans un réservoir. Après une épuration sommaire, elle sert à la préparation des cuirs et à divers usages pour lesquels l'huile de poisson est spécialement recherchée. En France, on fait encore avec la sardine une préparation dans la saumure, à laquelle on ajoute des épices et un peu de terre d'œuvre pour la colorer. C'est la sardine dite à l'anchoisée. Et quant à la sardine vendue pour la consommation immédiate, elle est expédiée en demi-sel autrement elle ne se conserverait pas. De
expédiée en demi-sel autrement elle ne se conserverait pas. De toutes les matières premières, la sardine est peut-être celle dont la valeur intrinsèque diminue le plus vite avec les heures, beaucoup plus vite que la viande, les fruits, les autres poissons. Mais les quantités de sardines vendues en vert ou anchoités sont très peu de chose, à côté de la sardine mise en boîtes. Jusqu'à ces dernières années, plusieurs pêcheurs ou petits commerçants en explotaient encore chez eux des presses et réalisaient quelque bénéfice quand le poisson tombait à bas prix. Cette vieille fabrication presque disparue devant le nombre croissant
prix. Cette vieille fabrication presque disparue devant le nombre croissant des usines surnommées; on en compte aujourd'hui plus de cent. Par suite, les conditions économiques de la pêche se sont profondément modifiées. L'unité de sardines ne dépend plus seulement de la durée et de la qualité du poisson, mais aussi des besoins des industries qui peuvent avoir de lourdes encombrances, rendant la dernière année (1887), les prix ont oscillé de 3 francs à 50 francs le kilo (Audierne). Depuis plusieurs années, la situation est désastreuse; la fabrication de la sardine à l'huile, qui ne peut payer le poisson à ces
à l'huile, qui ne peut payer le poisson à ces prix élevés. Les pêcheurs ont cru dès lors qu'ils pourraient tenter de vendre le miel à ces prix élevés, et se préparaient à ce qu'ils ne l'atteignaient pas. Pendant ce temps, l'Amérique dominait les marchés du monde entier avec ses produits, n'ont de la sardine que le nom. Et du même coup, l'empire français perdait le monopole de la fabrication honnête. Plusieurs usines s'étaient installées sur la côte portugaise et nous faisaient une rude concurrence, achetant à bas prix de grande quantités de poisson pris par les négociants. Il y