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ces deux derniers cas, le bénéfice que présente la pression constante de l'acide carbonique. Vinification. — Tels sont les bénéfices de l'application de l'acide carbonique à la viticulture ; ils ne sont pas moindres dans la vinification : 1° Pour la carbonification des vins ; 2° Pour l'ouillage des foudres et des fûts en vidange et pour la meilleure conservation des futailles ; 3° Pour le soutirage des vins à l'abri de l'air. Carbonification des vins. — Tout le monde est d'accord pour reconnaître l'utilité de la carbonification des vins. Nous savons, en effet, qu'un vin normal doit contenir en
Nous savons, en effet, qu'un vin normal doit contenir en dissolution son volume d'acide carbonique. Or, soit par évaporation à travers les douves des futailles soit par les soutirages ou filtrages au contact de l'air, soit par la pasteurisation, le vin perd très vite, suivant telles ou telles conditions de température, une bonne partie de son acide carbonique. Il devient plat, se décompose, casse, aigrit par le développement des divers microbes vini ou aceti, développement qui ne se serait pas produit dans une atmosphère d'acide carbonique. Or, il est bien facile, à l'aide de l'acide carbonique, liquide, de restituer au
facile, à l'aide de l'acide carbonique, liquide, de restituer au vin l'acide carbonique qu'il a perdu, et on obtient par ce procédé des résultats qui ne sont, aujourd'hui, contestés par personne. Le coût du traitement est insignifiant. Après la pasteurisation qui, par l'élévation de la température, chasse du vin l'acide carbonique, la carbonification est indispensable si on veut faire recouvrer à celui-ci sa fraîcheur, son bouquet, son goût relevé. Ouillage à l'acide carbonique. — Le vin subit dans les fûts une rapide réduction de volume. À la place du liquide disparu, l'air pénètre, et si on n'a pas soin de
disparu, l'air pénètre, et si on n'a pas soin de faire le plein assez souvent, des ferments nocifs se développent et le vin se décompose. On peut faire le plein avec du vin, mais il faut avoir des réserves et puis cet ouillage, difficile pour les foudres, n'est plus possible pour les fûts en vidange. C'est pour parer à ces inconvénients qu'on a songé à remplacer le vin manquant par l'acide carbonique. Tous les micro-organismes qui ont besoin, pour vivre, de l'oxygène de l'air sont détruits ou, tout au moins, mis dans l'impossibilité de se multiplier si on les plonge
mis dans l'impossibilité de se multiplier si on les plonge dans une atmosphère d'acide carbonique. Il suffirait même, pour protéger ce vin, de le recouvrir d'une légère couche d'acide carbonique ; mais au prix où l'on peut se procurer celui-ci (entre 0.50 et 0.60 le kilogramme d'acide carbonique liquide fournissant 500 litres de gaz), il vaut mieux faire complètement ce plein. On trouve, du reste, à cela, l'avantage de conserver la futaille en même temps que le vin, les micro-organismes se multipliant sur la futaille au contact de l'air et cessant de se développer dès qu'à l'air on a substitué
cessant de se développer dès qu'à l'air on a substitué l'acide carbonique. Soutirage des vins à l'abri de l'air. — Dans bien des cas, et plus particulièrement l'année, le contact de l'air est dangereux pour les vins. Cependant, les soutirages sont nécessaires. Avec les pompes ordinaires, c'est la pression de l'air qu'on emploie, de plus, on fatigue le vin par les coups de piston multipliés. Ici encore, l'acide carbonique rend les plus grands services. Sous la pression d'un dixième d'atmosphère, le vin s'écoule doucement du tonneau en vidange dans le tonneau ou dans les foudres à remplir. Pour éviter tout
tonneau ou dans les foudres à remplir. Pour éviter tout contact avec l'oxygène ennemi, on a pu chasser l'air du tonneau récepteur et le remplacer par de l'acide carbonique, qui n'est pas du reste perdu, car, avec un système de tubes facile à combiner, l'acide carbonique du tonneau récepteur, est envoyé dans un autre tonneau et ainsi de suite jusqu'au remplissage complet de la cave entière. Ici encore, la pression carbonique économise la main-d'œuvre. Voilà comment, de ses explications au soutirage et à la conservation de la bière, l'acide carbonique est devenu ou est appelé à devenir l'un des plus
est devenu ou est appelé à devenir l'un des plus précieux auxiliaires des viticulteurs. Il lui offre une pulvérisation absolument efficace, à bon marché, et toujours prête ; il améliore, conserve son vin et, par surcroît, garantit ses futailles. Je ne veux pas me donner le ridicule de faire de l'acide carbonique une panacée viticole ou vinicole ; mais il m'a semblé que les observations recueillies méritaient d'être résumées. CHAIGNE. L'ACIDE SULFUREUX DANS LES VINS (Suite) Les vins liquoreux sont obtenus avec des moûts renfermant des quantités parfois de beaucoup supérieures à 200 grammes de sucre par litre, la proportion
supérieures à 200 grammes de sucre par litre, la proportion atteint quelquefois 400 gr. On ne recueille pour les vins de cette espèce que des raisins atteints de la pourriture noble, pourriture ou mieux moisissure qui a pour effet de concentrer dans le moût la matière sucrée. Les raisins sont cueillis grain à grain et exprimés très fortement dans des pressoirs. Le moût, très dense, 15° à 25°, est mis dans des barriques où la fermentation s'établit et dure assez longtemps ; elle est plus ou moins intense au début, mais elle ne tarde pas à se ralentir à mesure
mais elle ne tarde pas à se ralentir à mesure que la force alcoolique s'élève ; quand elle atteint 14 à 15°, elle s'arrête, mais recommencerait fatalement un jour ou l'autre si on laissait le vin en contact avec les levures alcooliques, car le vin referme encore une notable proportion de sucre non fermenté. Si on veut le conserver en cet état et si on veut lui laisser acquérir par vieillissement les qualités qu'on attend de lui, il faut éliminer jusqu'à la dernière les cellules de saccharomices qu'il peut posséder ; à l'heure actuelle, le seul et unique moyen mis
; à l'heure actuelle, le seul et unique moyen mis en pratique est le suivant : tous les deux mois environ on transvase avec beaucoup de précautions (on soutire) le vin qui surnage le dépôt qui s'est formé dans la barrique dans une autre barrique bien propre et dans laquelle on a fait brûler une demi-mèche soufrée (environ 20 gr.). Le vin en arrivant dans cette nouvelle barrique absorbe du gaz sulfureux : ce corps, par ses vertus spéciales, engourdit les levures, et celles qui auraient pu rester en suspension se déposent dans la barrique. Deux mois après on procède
se déposent dans la barrique. Deux mois après on procède à la même opération et un ou deux ans après on colle le vin et on soutire de nouveau dans une barrique mêchée. Un petit calcul va nous montrer, pour un bon vin liquoreux, les quantités de soufre consommées par barrique pour que ce vin atteigne avec toute sécurité sa quatrième année, après laquelle on pourra le mettre en bouteilles. 1ère année, 0 gramme à 20 gr. de soufre. 120 gr. 2ème — 20 — 80 — 3ème — 30 — 60 — Total 260 gr. Le gaz sulfureux renfermant
— 60 — Total 260 gr. Le gaz sulfureux renfermant la moitié de son poids de soufre, cela fait 520 gr. de gaz sulfureux pour 225 litres de vin (contenance des barriques bordelaises), 2 gr. 31 de gaz sulfureux par litre. Heureusement que tout ce gaz sulfureux n'est pas absorbé et qu'une bonne partie se trouve être chassée de la barrique au moment où on y transvase le vin. S'il LA VIGNE FRANÇAISE 173 ne s'en conservait que la moitié seulement, il y en aurait encore 1 gr. 15 par litre ; disons tout de suite que la majeure partie
litre ; disons tout de suite que la majeure partie de ce composé soufré s'oxyde et se transforme en sulfates ; cette quantité de 1 gr. 15 représente 3 gr. 12 de sulfate neutre dépassé. Donc, voilà un vin qui n'a pas reçu au moment de sa vinification, ni après, un vestige de plâtre et qui peut être surplâtré et impropre à la consommation. Les vins de la troisième catégorie, lorsqu'on les prépare directement, exigent peu de temps après la mise des moûts en barriques, un soutirage dans des fûts fortement mêchés (une mèche entière de 40 grammes par barrique)
fortement mêchés (une mèche entière de 40 grammes par barrique) et très peu de temps après un nouveau soutirage effectué dans les mêmes conditions. Cela est obligatoire parce que le titre alcoolique étant faible, il n'est pas suffisant par lui-même pour empêcher la fermentation du sucre restant. Il faut donc forcer les doses de soufre, notamment au moment du collage du vin. Pour ce qui est du coupage des vins secs avec des vins liquoreux, quoique ceux-ci puissent se trouver en parfait état de conservation, on n'est jamais sûr que le vin ne fermentera pas, car les ferments alcooliques existent
le vin ne fermentera pas, car les ferments alcooliques existent partout, et il est bien difficile de les écarter d'une façon absolue. Or, s'il en est autrement, le vin est exposé, cinq fois sur dix, au moins, à fermenter. C'est pour parer à cet inconvénient fort grave que certains viticulteurs et négociants exagèrent les doses d'acide sulfureux et que parfois ils remplacent cette substance par des sulfites ou des bisulfites alcalins ou même alcalino-terreux. Dire que dans de tels vins il n'y a jamais eu d'abus, cela serait contraire à la vérité. Nous sommes de ceux qui désirent que la
la vérité. Nous sommes de ceux qui désirent que la question soit réglementée, mais nous voudrions qu'elle le fut avec justesse, d'une façon efficace, non attentatatoire aux droits de chacun, et que, surtout, voulant éviter un mal, on n'engendre pas quelque chose de pire. L'emploi si général du soufre en viticulture viticulture destiné à apporter un remède préventif aux altérations des vins ; c'est ainsi que toutes les fois qu'on utilise une futaille neuve ou surtout une qui a déjà servi, on a soin de la mécher, opération qui consiste à y faire brûler un quart ou une demi-mèche de
à y faire brûler un quart ou une demi-mèche de souffre, c'est-à-dire 10 à 20 grammes de ce produit. Ces 20 grammes de soufre absorbent 20 grammes d'oxygène emprunté à l'air des barriques : or les 225 litres d'air d'une barrique d'air renferment environ 292 gr. 5 d'air et 61 gr. 4 d'oxygène ; cette quantité est bien suffisante ; mais parfois, tout le soufre ne brûle pas et une partie seulement se transforme en acide sulfureux. Le gaz sulfureux agit comme antiparasiticide, il détruit les germes déposés sur les parois des futailles. Après quelques heures on peut y soutirer
parois des futailles. Après quelques heures on peut y soutirer le vin ; celui-ci dissout en partie le gaz sulfureux se trouvant dans la barrique. Cette opération se fait, dans le même but, toutes les fois que l'on veut transvaser du vin dans une autre futaille. On pourrait bien remplacer l'acide sulfureux dans cette opération par la stérilisation des barriques par la vapeur d'eau. Mais cela nécessite un générateur de vapeur, et, si les grands propriétaires peuvent s'outiller en conséquence, voire même s'organiser pour pratiquer la pasteurisation, cela n'est pas donné au plus grand nombre. L'acide carbonique, dont l'emploi en
donné au plus grand nombre. L'acide carbonique, dont l'emploi en viticulture tend à se généraliser et à rendre de précieux services, ne ferait rien au point de vue qui nous occupe ici, et ne saurait remplacer l'acide sulfureux. L'acide sulfureux qu'absorbe un vin jeune a, sur la bonne tenue du vin et le fixité de la couleur (nous parlons ici notamment des vins blancs), les résultats les plus heureux, en ce sens qu'il se combine aux aldéhydes qui prennent naissance pendant la fermentation alcoolique, aldéhydes dont la présence dans le vin a pour résultat d'agir sur les matières colorantes et
vin a pour résultat d'agir sur les matières colorantes et de les altérer en partie ; le vin prend une couleur terne, différente de ce que prennent les vins qui accidentellement renferment une proportion de fer exagérée. L'excès d'acide sulfureux dissous reste dissous dans le vin soit à l'état de simple dissolution, soit à l'état de bisulfite. Mais sous l'influence du temps, de nouvelles combinaisons d'acide sulfureux et de principes aldéhydiques des vins se forment, puis un autre facteur intervient, l'oxygène de l'air, et par suite l'oxydation de l'acide sulfureux et des sulfites aldéhydiques leur transformation plus ou moins avancée
et des sulfites aldéhydiques leur transformation plus ou moins avancée en acide sulfurique et sulfates. Donc, à un moment donné, le soufre introduit par méchage dans un vin peut se trouver dans le vin en question : 1er À l'état d'acide sulfureux, dissous ou combiné aux alcalis du vin. Ces composés sulfures sont directement décelables et peuvent être dosés directement dans les vins blancs par l'iode ; c'est ce qu'on appelle l'acide sulfureux libre ; 2° À l'état de combinaisons aldéhydiques ou cétoniques. Le soufre n'est pas directement décelable par l'iode, il faut au préalable détruire la combinaison par les
l'iode, il faut au préalable détruire la combinaison par les alcalis, soit à froid, soit à chaud ; 3° À l'état de composés complètement oxygénés, c'est-à-dire à l'état d'acide sulfurique, combiné au potassium ou bien éthérifié. Il vient s'ajouter à la petite quantité de sulfate de potasse que tous les vins renferment naturellement. Avant d'aller plus loin, nous croyons devoir reproduire les résultats d'analyses de vins blancs divers, concernant les différents états du soufre... Il ressort de ce tableau que, si nous considérons les vins de plus de deux ans, l'âge minimum pour que des vins blancs puissent être sans
l'âge minimum pour que des vins blancs puissent être sans trop d'inconvénients mis en bouteilles, nous voyons que : 1° L'acide sulfureux libre peut y atteindre jusqu'à 0 gr. 2088 par litre. 2° L'acide sulfureux total : 0 gr. 338. 3° Le sulfate de potasse après oxydation, et ici nous croyons ne devoir considérer que les vins authentiques de châteaux du Sauternais : 2 gr. 780 0/0. Donc, de tels vins ne satisferaient pas aux exigences analytiques du Laboratoire municipal de Paris. Nous avons cependant montré la nécessité de soigner pendant longtemps ces grands vins, et celle de les soutirer
pendant longtemps ces grands vins, et celle de les soutirer un assez grand nombre de fois dans des futailles bien méchées. Jusqu'à présent, on n'a jamais rien dit, du moins officiellement, à l'égard du soufre dans les vins blancs ; il a fallu que l'excès et l'abus, à la suite de fatigues d'estomac chez certains consommateurs, à défaut d'accidents véritables, aient attiré l'attention sur lui. Les pays étrangers ont commencé et sont même devenus, sans aucune raison sérieuse, au moins au point de vue de l'hygiène, excessivement sévères. L'Autriche ne tolère que 0 gr. 008 d'acide sulfureux par litre ;
tolère que 0 gr. 008 d'acide sulfureux par litre ; la Bavière 0 gr. 080 ; la Suisse, la Belgique, 0 gr. 20 pour l'acide libre, et 0 gr. 200 pour l'acide total ; encore dans ce dernier pays, il est fait des distinctions pour les vins liquoreux, mousseux, ceux en fûts ou en bouteilles et ceux servis dans les débits et restaurants. (A suivre) CH. BLABEZ. LE VINAGE ET LA VITICULTURE MÉRIDIONALE S'il est une question qui ait passionné de tout temps le monde viticole, c'est assurément celle du vinage. Différentes solutions lui ont été données par le législateur.
vinage. Différentes solutions lui ont été données par le législateur. Tour à tour permise et défendue, l'alcoolisation des vins est aujourd'hui formellement interdite par la loi du 24 juillet 1894. La suppression du vinage est-elle un bien ou un mal pour la viticulture méridionale? La nouvelle loi sur les boissons (29 décembre 1900) ayant créé un régime nouveau pour les vins, et ayant fait disparaître les raisons qui ont provoqué le vote de la loi de 1894, n'avons-nous pas intérêt à revenir à l'ancienne pratique du vinage, sous certaines conditions de forme et de mesure ? La question du vinage
de forme et de mesure ? La question du vinage m'a paru généralement ignorée des viticulteurs. Et pourtant elle offre pour eux un intérêt LA VIGNE FRANÇAISE Un capital. En cette année de crise à nulle autre pareille, dans les annales de la viticulture française, le vinage résultant de la distillation des mauvais vins, aurait eu pour conséquence de débarrasser le marché de cette marchandise défectueuse qui l'encombre, en permettant de rendre meilleurs et de conserver les bons vins. Dans ces conditions, nos 72 millions d'hectolitres se seraient écoulés comme les 84 millions de l'année 1875. Définition. — En quoi
les 84 millions de l'année 1875. Définition. — En quoi consiste le "vinage ? C'est l'addition au vin d'une certaine quantité d'alcool dans le but de l'améliorer et d'en assurer la conservation et la durée, (H. Mares, 1886). Historique. — L'opération du vinage fut la conséquence de la distillation des vins ; ou vina, dès que l'on put distiller. En France, le vinage fut pratiqué librement et en franchise de tous droits jusqu'en 1852 (loi du 17 mars 1852). A cette date, par suite de la distillation des alcools d'industrie qui étaient impurs et reconnus nuisibles à la santé, le
qui étaient impurs et reconnus nuisibles à la santé, le droit de vinage fut supprimé, sauf dans les départements des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, du Tarn, de l'Hérault, du Gard, des Bouches-du-Rhône et du Var, dans lesquels il fut jugé nécessaire pour la conservation des vins (Enquête de l'Assemblée nationale.) La loi de 1852 accordait cinq litres d'alcool par hectolitre de vin, à condition que la mixtion fut faite en présence des employés de la régie. Cette immunité en faveur des départements du Midi, eut pour conséquence le développement extraordinaire des vignes, dans toute la région du Sud-Ouest : les autres
vignes, dans toute la région du Sud-Ouest : les autres contrées viticoles protestèrent, l'exception fut enlevée et le vinage fut supprimé par la loi du 8 juin 1864 (art. 5). Lorsque la distillation des alcools d'industrie eut fait des progrès, lorsque, mieux rectifiés, ils furent reconnus d'une nocivité moins grande, la question du vinage se posa à nouveau. En 1869, le ministre de l'agriculture consulta l'Académie de médecine et le Comité-consultatif d'hygiène. L'Académie se prononça de la façon suivante: "L'alcoolisation des vins, fait plus généralement connu sous le nom de vinage, lorsqu'elle est pratiquée méthodiquement avec des eaux-de-vie ou des
vinage, lorsqu'elle est pratiquée méthodiquement avec des eaux-de-vie ou des 3/6 de vin, et dans des limites telles que le titre alcoolique des vins de grande consommation ne dépasse pas 10 0/0, est une opération qui n'expose à aucun danger la santé du consommateur. " L'Académie reconnaît que le vinage peut être pratiqué avec tout alcool de bonne qualité, quelle qu'en soit l'origine ; toutefois, elle a tenu à marquer sa préférence pour les eaux-de-vie et les 3/6 de vin, parce qu'elle pense que les vins alcoolisés se rapprochent davantage des vins naturels. 1° Quant à la suralcoolisation des vins
des vins naturels. 1° Quant à la suralcoolisation des vins communs qui, pour le détail, sont ramenés par des coupages au titre de 9 à 10 %, l'Académie reconnaît qu'elle peut donner lieu à de fâcheux abus, mais aucune preuve scientifique ne l'autorise à dire que les boissons ainsi préparées, bien que différant sensiblement des vins naturels, soient compromettantes pour la santé publique. Et le Comité d'hygiène conclut : « 1° Le vinage et le coupage sont deux opérations licites, consacrées d'ancienne date. 2° L'addition de l'alcool au vin fait n'est pas nuisible à la santé des consommateurs, pourvu qu'elle
n'est pas nuisible à la santé des consommateurs, pourvu qu'elle soit pratiquée avec soin, par fraction et non d'un seul jet, avec des alcools de bonne qualité et sans exagérer outre mesure la richesse alcoolique des vins. « On peut affirmer que, dans ces conditions, le vinage est une opération souvent utile et quelquefois indispensable à la conservation et au transport d'un grand nombre de vins. » La question resta en l'état jusqu'en 1875. Le 14 décembre 1875, à la demande des propriétaires, le régime des bouilleurs de cru est rétabli. C'était pour eux le droit de distiller « sans
rétabli. C'était pour eux le droit de distiller « sans déclaration préalable et sans être soumis à l'exercice » les vins, cidres, prunes et cerises, provenant de leurs récoltes. Sous le bénéfice de cette loi, la récolte de 1875, qui fut en bien des points semblable à celle de 1900, put s'écouler à la satisfaction des viticulteurs. Les vins se vendaient 3 francs l'hectol. et les trois-six vin à 80°, 40 francs. En présence de ces bas prix, les propriétaires distillèrent leurs mauvais vins, ajoutèrent aux bons une partie de l'alcool obtenu, les excédents d'alcool furent gardés, l'année suivante, ils
l'alcool obtenu, les excédents d'alcool furent gardés, l'année suivante, ils valurent de 100 à 140 francs, la viticulture était sauvée ! Il est rare qu'un excès de bien n'amène pas un excès contraire. C'est ce qui arriva par la suite. Des abus se produisirent. On ne se contenta pas de distiller des matières récoltées à la propriété. A la faveur de la loi du 14 décembre 1875, des bouilleurs de cru, en fraude de cette loi, se mirent à distiller des figues, des caroubes, des mowra, du maïs, des raisins secs, etc. L'alcool ainsi obtenu était vendu à la consommation,
secs, etc. L'alcool ainsi obtenu était vendu à la consommation, dans le Nord, et dans le Midi, au commerce, pour le vinage. De 1875 à 1894, le vinage, qui restait toujours défendu, par la loi de 1864, fut néanmoins toléré en fait. Il se pratiqua même sur une très vaste échelle. En 1889, le phylloxéra réduisit la production du vin, à 23.200.000 hectolitres en 1890, la production fut de 27.400.000 hect. 1891, — 30.100.000 — 1892, — 29.000.000 — La moyenne était donc de beaucoup inférieure à la consommation. Il faut, en outre, remarquer que les vins produits sortaient généralement
faut, en outre, remarquer que les vins produits sortaient généralement des plaines, qu'ils étaient par suite faibles en degré et en couleur. Ces deux éléments, insuffisance de la production et infériorité de la qualité, expliquent la double nécessité dans laquelle se trouvait le commerce, pour remonter nos vins, de rechercher des vins alcooliques et chargés en couleur. C'est alors que furent en faveur les vins espagnols, les vins de raisins secs et de fruits similaires, qui entraient en France en payant des droits de douane, dérisoires. Les vins d'Espagne notamment, survinés à 15°9 n'acquittaient qu'un droit de 2 francs. Ils
survinés à 15°9 n'acquittaient qu'un droit de 2 francs. Ils servaient de véhicule aux trois-six allemands. A l'aide de ces vins, la fraude se donna libre carrière. Les droits étaient alors de 18 fr. 85 pour Paris, et également très élevés dans les principaux centres de consommation. Après avoir franchi les barrières d'octroi, les vins, gros de couleur et vinés à 15°9 étaient, grâce au mouillage, dédoublés et quelquefois même détriplés. Le bénéfice de cette opération était énorme pour les fraudeurs. Ils portaient atteinte à la fois à la production nationale et au Trésor. En 1893, la récolte fut abondante,
nationale et au Trésor. En 1893, la récolte fut abondante, 50 millions, et le vin ne se vendit pas à un prix rémunérateur. C'est dans ces circonstances qu'intervint la loi du 2 juillet 1894 qui interdit le mouillage (art. 1) et l'alcoolisation. (A suivre). A. PALAZY. BIBLIOGRAPHIE Les orages à grêle et le tir des canons, par F. Houdaille, professeur à l'Ecole nationale de Montpellier, 1 vol. in-12 avec 63 gravures dans le texte, 3 fr. 50. (Paris, Félix Alcan, éditeur.) L'emploi du tir des canons contre les orages à grêle a pris naissance il y a trois ans, en
grêle a pris naissance il y a trois ans, en Syrie et en Italie. En France, ce mouvement commence à se propager et quelques stations ont été organisées en 1900 dans les départements de Saône-et-Loire, du Rhône, de la Loire et de la Gironde. M. Houdaille expose, dans ce livre, l'historique de la question et les résultats obtenus pendant les années 1890 et 1900, en Italie. Cette étude ne pourra que contribuer à répandre cette pratique si utile. L'auteur expose avec sa compétence et son autorité reconnues les diverses théories existant sur l'origine et la formation de la grêle et