jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
2871 2886 2869 2925 2933 2948 2950 2970 3022 3025 3033 3073 3103 3115 3146 3181 3192 3207 3223 3271 3304 3326 3338 3341 3373 3395 3473. Assemblée générale du 14 janvier 1903. La séance est ouverte à 9 h. 35, sous la présidence de M. Pouret, président. Sont présents : MM. Barthélémy, président d'honneur; Chaumette, trésorier; Fouquet, secrétaire; Piérillas et Mary, vices-présidents; Temperly, Duprilot, Fisson, Mazure, Besson, Godelu, Genest, Lepron. Excusés : MM. Coudière et Carlin. Le président dit qu'il regrette de faire part à l'assemblée du décès du sociétaire Mabon. Le secrétaire donne lecture des procès-verbaux des séances
sociétaire Mabon. Le secrétaire donne lecture des procès-verbaux des séances du Conseil, qui sont adoptés à l'unanimité. Il donne ensuite lecture des rapports des Commissions : médicale, du travail, des finances et des fêtes; ils sont également acceptés à l'unanimité. M. Chaumette donne lecture des noms des sociétaires en retard de plus d'un an de cotisations. L'Assemblée générale vote leur radiation. MM. Brullé et Izabelle ont demandé un sursis de six mois, qui leur est accordé. M. Huan Georges ayant écrit à M. Torrès, actuellement à Londres, pour lui rappeler le retard de ses cotisations, demande qu'il soit accordé un
le retard de ses cotisations, demande qu'il soit accordé un sursis à ce sociétaire jusqu'à la réponse de sa lettre. Ce sursis est également accordé. M. Laparcerie demande si les artistes, qui chanteront au bal, sont payés. Sur la réponse affirmative de M. Pouret, M. Laparcerie demande à se charger des artistes gratuitement pour le bal en 1903. M. Pouret le remercie au nom de la Société et dit que bonne note -est prise de sa proposition. L'augmentation de 5 francs par semaine demandée par M. Albert Gauchet, secrétaire-gérant, est acceptée à l'unanimité. Dupont demande la parole et réclame que
acceptée à l'unanimité. Dupont demande la parole et réclame que le gérant envoie des cartes télégrammes aux sociétaires en résidence éloignée du siège de la Société, de façon à leur procurer plus facilement du travail, et que ces cartes soient remboursées au besoin par ces sociétaires. M. Pouret explique que ces cartes seront envoyées, mais aux frais de la Société. MM. Besson et Fisson donnent leur démission de conseillers. M. Pouret fait connaître à l'Assemblée générale la proposition faite par la Chambre syndicale de la Boulangerie au sujet de la suppression des huit jours. Après une vive discussion à laquelle
suppression des huit jours. Après une vive discussion à laquelle prennent part MM. Pouret, Lemercier, Renaudier, Bonnet et Godelu, l'Assemblée, sur la proposition de M. Barthélemy, décide qu'il sera formé une commission d'étude et d'enquête. Cette commission devra faire connaître à l'assemblée générale de juillet prochain le résultat de cette étude et de son enquête. Cette proposition est acceptée à l'unanimité. L'Assemblée décide que cette commission soit prise parmi le Conseil. Il est procédé à la nomination de sept nouveaux conseillers. Sont élus : MM. Bosc, Rivet, Bonnet Léon, Lafolie, Veillard, Grandin, Renaudier. La séance est levée à 11 h.
Veillard, Grandin, Renaudier. La séance est levée à 11 h. 40. Le Secrétaire, E. FOUQUET. RECUEIL DES RECETTES ET PROCÈDES PIÈCE-MONTEE DE PATISSERIE L'ŒUF DE PAQUES PAQUES est, pour les membres d'une famille, une heureuse occasion de se trouver réunis autour de la même table; aussi, une belle pièce-montée de pâtisserie, comme celle dont nous publions ci-après la recette, sera toujours bien accueillie, surtout qu'elle permet de cacher dans l'intérieur du gros œuf, qui la surmonte, d'agréables surprises pour les enfants ainsi que pour les grandes personnes. Le travail, pour la confection de cette pièce, paraît plus difficile à exécuter
la confection de cette pièce, paraît plus difficile à exécuter qu'il ne l'est en réalité. Il comporte les différentes opérations suivantes : 1° Confection du plum-cake; 2° Confection de l'œuf en nougat; 3° Pour glacer et décorer le plum-cake et les coquilles de l'œuf avec du meringuage à l'Italienne vanillé; 4° Apprêt du ruban en sucre tiré et coloré en rose et des feuillages en sucre cuit coloré en vert; 5° Pour dresser la pièce-montée. CONFECTION DU PLUM-CAKE Pour préparer la pâte du plum-cake, qui convient le mieux pour confectionner ce genre de gâteaux, voici quelles sont les proportions des
ce genre de gâteaux, voici quelles sont les proportions des substances qu'il faut employer : Proportions Beurre. 500 grammes. Sucre en poudre 400 Farine 500 Fécule de pommes de terre 250 Raisins de Corinthe. 200 Smyrne 200 Écorces d'orange confites. 125 de cédrat confit 125 Amandes douces hachées 200 Sel fin de cuisine 10 Cannelle en poudre. 1 pincée. Citron. 1 (nombre). Œufs entiers. 10 –: Rhum 2 décilitres. On commence par mettre le beurre dans une terrine que l'on fait un peu chauffer, en hiver, afin de faire ramollir le beurre que l'on travaille bien avec une spatule pour
le beurre que l'on travaille bien avec une spatule pour le rendre en pommade. On y incorpore alors graduellement 400 grammes de sucre en poudre; puis les œufs entiers, mais seulement deux par deux et à mesure qu'ils sont entièrement absorbés dans la pâte. Après avoir ainsi mélangé les œufs avec le sucre et le beurre, et lorsque le tout forme une pâte bien mousseuse et onctueuse, on y incorpore les 5 grammes de sel fin, puis les 500 grammes de farine et les 250 grammes de fécule de pommes de terre préalablement tamisées ensemble. On parfume ensuite la pâte,
de terre préalablement tamisées ensemble. On parfume ensuite la pâte, en y mélangeant le zeste râpé d'un citron et une pincée de cannelle en poudre, puis un verre de rhum. Pour terminer la confection de la pâte de plum-cake, on y ajoute les raisins de Corinthe et de Smyrne nettoyés, c'est-à-dire que l'on en a retiré les queues; on y ajoute ensuite les 200 grammes d'écorces d'oranges confites, le tout découpé en petits dés. Avec cette pâte, on emplit aux trois quarts un grand moule rond pour babas en couronnes dont on a beurré les parois contre lesquelles on a
dont on a beurré les parois contre lesquelles on a appliqué ensuite une feuille de papier également beurré. On fait cuire à four de chaleur modérée. On peut également se servir de moules ronds pour babas en couronnes. CONFECTION DE L'ŒUF EN NOUGAT Pour confectionner l'œuf, qui doit surmonter ce gâteau, on prépare du nougat de la manière suivante : On met 300 grammes de sucre en poudre dans une petite bassine en cuivre non étamé; après y avoir ajouté quelques gouttes de jus de citron, on place sur un feu modéré cette bassine dont on tourne doucement le contenu
feu modéré cette bassine dont on tourne doucement le contenu avec une spatule. Dès que le sucre est fondu, avant qu'il commence à former à sa surface une écume blanchâtre, indice qu'il se caramélise, on y incorpore 250 grammes d'amandes douces, mondées, bien sèches et hachées. On retire alors immédiatement du feu la bassine; puis on verse la moitié sur un marbre dont on a préalablement huilé une petite partie. Maintenant, à l'aide d'un rouleau, légèrement huilé, on étend ce morceau de nougat pour en former une abaisse ovale que l'on introduit dans un moule ovale et ayant la forme
l'on introduit dans un moule ovale et ayant la forme de la moitié d'un gros œuf. On presse l'abaisse de nougat contre les parois du moule, de façon à bien lui en faire prendre l'empreinte, puis, avec des ciseaux, on en retranche la partie qui en dépasse les bords. On laisse complètement refroidir le nougat ainsi moulé, mais en ayant soin de le démouler et ensuite remouler, afin de bien se rendre compte qu'il n'adhère pas au moule. On procède de la même façon pour former l'autre moitié de l'œuf, mais en laissant le nougat dépasser, d'un ou deux centimètres,
mais en laissant le nougat dépasser, d'un ou deux centimètres, les bords du moule et en découpant avec des ciseaux les bords du nougat, de manière à leur donner la forme de festons ondulés que l'on tient légèrement évasés, afin que cette moitié d'œuf puisse servir de couvercle à l'autre partie de l'œuf. On les laisse entièrement refroidir dans les moules. POUR DÉCORER LE PLUM-CAKE ET LES COQUILLES DE L'ŒUF AVEC DU MERINGUAGE À L’ITALIENNE VANILLÉ Avant de décorer le plum-cake et les coquilles de l'œuf avec le meringuage, il faut en enduire la surface avec un appareil préparé en
faut en enduire la surface avec un appareil préparé en employant les substances suivantes : Proportions Amandes douces. 125 grammes. Sucre en morceaux 250 Sucre glace, 250 Eau. 1 décilitre. Blancs d’œufs 2 (nombre). Demi-gousse de vanille 1 Jus de citron. 1/2 cuillerée à café; Pour préparer cet appareil, on commence par mettre les 250 grammes de sucre en morceaux et le décilitre d'eau dans un petit pot d'office placé sur le feu. Lorsque le sucre est fondu, on y ajoute une demi-gousse de vanille, puis on fait cuire ce sirop au petit filet, degré de cuisson que l'on reconnaît,
sirop au petit filet, degré de cuisson que l'on reconnaît, lorsqu'en plongeant dans le sirop bouillant un pèse-sirop, celui-ci marque 35 degrés. On peut également le reconnaître si, après avoir plongé l'index dans le sirop, ayant pressé ce doigt contre le pouce et ensuite les écarter, le sirop forme un filet et qu'il ait une longueur de deux à trois centimètres sans se rompre. Ceci fait, on pille très finement 125 grammes d'amandes, douces, mondées et sèches, que l'on mouille avec un blanc d'œuf. D'autre part, on met dans un bol 250 g de sucre glace, un blanc d’œuf, une
bol 250 g de sucre glace, un blanc d’œuf, une cuillerée à café de jus de citron et les amandes piquées; on mélange le tout ensemble en le travaillant vivement avec une spatule; puis on continue à travailler cet appareil en y incorporant peu à peu le sucre vanillé que l'on vient de faire cuire au filet. Le tout, bien travaillé, doit former un appareil crémieux et bien blanc dont on se sert pour en enduire la surface du plum-cake, ainsi que tout le dessus des deux coquilles d'œuf, en ayant soin de l'étendre avec la lame d'un couteau, afin
ayant soin de l'étendre avec la lame d'un couteau, afin qu'elle forme une couche régulière et bien lisse. On prépare alors du meringuage à l’italienne parfumé à la vanille, en employant les substances suivantes : Proportions Sucre en morceaux. 500 grammes. Eau 1 décilitre. Blancs d’œufs 5 (nombre). Demi-gousse de vanille 1 On met 500 grammes de sucre en morceaux, et un décilitre d'eau dans un petit pot d'office placé sur le feu; lorsque le sucre est fondu, on y ajoute une demigousse de vanille pour parfumer ce sirop que l'on fait cuire au petit bouillon. À ce degré de
l'on fait cuire au petit bouillon. À ce degré de cuisson, le sirop doit marquer 39 degrés au pèse-sirop; on peut également reconnaître que le sirop a atteint ce degré de cuisson lorsqu'en plongeant dans ce sirop le bout du doigt préalablement trempé dans de l'eau froide, le sirop, que l'on en en détache, forme comme une petite boule molle. Pendant que l'on fait cuire ainsi le sucre, on bat en neige bien ferme les cinq blancs d'œufs auxquels on incorpore doucement le sirop cuit au bouillon que l'on verse doucement. Après avoir ainsi mélangé le tout ensemble, on met
doucement. Après avoir ainsi mélangé le tout ensemble, on met ce meringuage dans une poche en toile munie d'une petite douille unie, puis on s'en sert pour décorer le dessus du gâteau et des moitiés de coquille d'œuf, soit comme le représente notre dessin, ou, bien entendu, selon son propre goût. Pour la décoration du gâteau, telle que le représente notre dessin, on commence d'abord par tracer tout autour des bords du dessus du gâteau des festons formés par plusieurs gros filets de meringuage; puis, tout autour, contre les côtés du gâteau, des sortes d'écussons dont le sommet vient s'encastrer
du gâteau, des sortes d'écussons dont le sommet vient s'encastrer entre l'échancrure de chaque feston. Dans le vide, qui se trouve entre les pointes des écussons, et tout autour du bas, on y forme une sorte de gland composé d'un gros point auquel se rattachent trois feuilles en éventail. Ensuite, on garnit l'intérieur des écussons, ainsi que le dessus du gâteau, en y traçant avec le meringuage des filets, d'abord dans un centre, puis dans l'autre, de façon à y former un assemblage quadrillé. De même, sur le dessus de chaque moitié de coquille d'œuf, on y trace un dessin
chaque moitié de coquille d'œuf, on y trace un dessin quadrillé très régulier. Après avoir ainsi décoré le gâteau et les moitiés des coquilles d'œuf, on les met dans un four de chaleur très douce, où on les laisse pour seulement faire prendre croûte au meringuage: Pour compléter la décoration de cette pièce-montée, on colle sur le sommet de l'œuf dressé un ruban en sucre tiré et coloré en rose. On y ajoute également quelques feuillages en sucre cuit coloré en vert. APPRÊT DU RUBAN EN SUCRE TIRÉ ET COLORÉ EN ROSE AINSI QUE DES FEUILLAGES EN SUCRE CUIT COLORÉ
EN ROSE AINSI QUE DES FEUILLAGES EN SUCRE CUIT COLORÉ EN VERT Pour confectionner ce ruban et ces feuillages, on fait cuire au cassé 750 grammes de sucre graissé par l'addition d'une pincée de crème de tartre ou d'un peu de sirop de glucose. On verse sur un marbre huilé la moitié de ce sucre cuit au cassé, on y verse par-dessus quelques gouttes de carmin, puis on le travaille en l'étirant jusqu'à ce qu'il soit devenu soyeux. Il ne reste plus alors qu'à étirer le sucre en lui donnant la forme d'un mince et large ruban avec lequel, pendant
la forme d'un mince et large ruban avec lequel, pendant que le sucre est encore chaud, on dresse un large nœud. D'autre part, on verse sur le marbre huilé le restant du sucre, auquel on ajoute quelques gouttes de couleur verte, puis on manie ce sucre jusqu'à ce qu'il soit coloré en vert. On s'en sert alors pour l'étirer et en former des feuilles et tiges que l'on colle ensemble pour en constituer des guirlandes qui serviront à décorer la pièce-montée. POUR DRESSER LA PIÈCE-MONTÉE Pour dresser cette pièce-montée, on commence par placer le gâteau sur un rond de papier
commence par placer le gâteau sur un rond de papier dentelle. Ensuite, sur le milieu du gâteau, on pose une moitié de coquille d'œuf, en plaçant la partie convexe dans le creux qui se trouve au milieu du gâteau. Par dessus cette coquille d’œuf, on pose l’autre coquille, qui est festonnée et que l’on place de manière à former couvercle pour celle de dessous, au pied de laquelle on colle une guirlande de feuillages verts. Pour terminer de dresser cette pièce-montée, on colle le nœud de ruban en sucre sur le milieu du dessus de la coquille d’œuf formant couvercle.
le milieu du dessus de la coquille d’œuf formant couvercle. A la base de ce nœud de ruban, on colle quelques feuillages en sucre vert. On peut remplacer le nœud de ruban en sucre tiré par un nœud de ruban de soie et les feuillages en sucre vert par des feuillages artificiels. On peut aussi garnir l’intérieur de l’œuf par diverses surprises, ou même le remplir soit de crème fouettée, ou une crème frappée. F. BARTHÉLÉMY. LES FLANS Les flans peuvent prendre place parmi les plus anciennes pâtisseries, et on les considérait autrefois comme dignes d’être servis sur la table
les considérait autrefois comme dignes d’être servis sur la table des rois. Quoique, aujourd’hui, ils servent de régal aux amateurs de fêtes foraines où, moyennant deux sous, ils peuvent s’en rassasier. Si l’on s’en rapporte à quelques étymologistes, le mot flan dérive du bas latin lailo, de flando, en soufflant, parce qu’il faut manger les flans chauds. D’après les autres, il dériverait du mot flendo, en pleurant, parce que l’on donne du flan aux enfants qui pleurent afin de les calmer. Comme dans certaines contrées on donne aux flans le nom de flandrelet, on a prétendu que ce mot proviendrait
nom de flandrelet, on a prétendu que ce mot proviendrait des mots Flandre et de lait, parce que les flans auraient été inventés en Flandre où le lait abonde. On a également fait dériver ce mot de flan de lait. Dans ce cas, il resterait toujours à expliquer l’origine du mot flan. Parmi les documents qui servent à attester l’ancienneté de l’origine du flan, on peut citer la charte obtenue en 1316 par la commune de Montreuil de la part de l’évêque d’Amiens qui lui permettrait d’établir deux fours pour y cuire tartes, flans et autres pâtisseries. Nous voyons également
y cuire tartes, flans et autres pâtisseries. Nous voyons également que parmi les pâtisseries qui, au treizième siècle, étaient renommées en France, on citait les pâtés de Paris, les flans de Chartres et les tartes de Dournennes. Les flans étaient autrefois une des redevances de la féodalité. Le monastère de Saint-Riquier possédait, au neuvième siècle, douze fours banaux qui, tous les ans, lui rapportaient chacun trente flans, dix sous et trois cents pains. Ils étaient sans doute fournis par ceux des vassaux qui venaient cuire à ces fours. Il serait également difficile d’établir pourquoi, dans le langage populaire, l’expression du
également difficile d’établir pourquoi, dans le langage populaire, l’expression du flan est devenue une expression pittoresque et gouailleuse de dénégation. A l’origine, le flan était une bouillie ou crème dans la composition de laquelle il entrait même du fromage. Plus tard, ce nom a été donné à des tartes où les fruits étaient à découvert. On peut dire que le flan est une des pâtisseries les plus populaires en France. Aussi c’est une des spécialités les plus en vogue dans les fêtes foraines. Voici quelques recettes de flans qui peuvent intéresser les lecteurs du Journal des Pâtissiers: FLAN ORDINAIRE Mettez
intéresser les lecteurs du Journal des Pâtissiers: FLAN ORDINAIRE Mettez dans une terrine 250 grammes de farine, 300 grammes de sucre en poudre, quatre œufs et deux cuillerées à bouche d’eau de fleurs d'oranger. Délayez le tout avec un litre et demi de lait; il ne reste plus qu’à verser le tout dans des moules préalablement ronds, plats et à rebords, qui auront été préalablement foncés avec de la pâte à foncer préparée en pétrissant ensemble 250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, 8 grammes de sel fin et un décilitre d’eau. Faire cuire à four de bonne chaleur.
un décilitre d’eau. Faire cuire à four de bonne chaleur. FLAN AU LAIT Mettez dans une terrine 125 grammes de sucre en poudre, six œufs entiers. Après les avoir battus ensemble avec un fouet, les délayer avec un litre de lait bouillant et deux cuillerées à bouche d’eau de fleurs d'oranger. Verser dans un moule foncé avec pâte brisée; faire cuire à four de bonne chaleur. FLAN FORAIN Mettez dans une terrine 125 grammes de sucre en poudre avec quatre œufs. Après les avoir travaillés ensemble; vous y incorporez 500 grammes de farine; puis délayez cet appareil avec un litre
grammes de farine; puis délayez cet appareil avec un litre de lait et trois-quarts de litre d’eau froids. Versez alors cet appareil dans des moules foncés en pâte brisée. Faites cuire à four modéré et, au sortir du four, saupoudrez-en le dessus avec sucre en poudre. FLAN ALSACIEN Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre, deux œufs entiers, 60 grammes de beurre fondu et une pincée de cannelle en poudre. Mélangez le tout ensemble en le travaillant avec un fouet. Versez alors cet appareil dans un moule foncé avec de la pâte brisée ou de la pâte
foncé avec de la pâte brisée ou de la pâte à brioche, mais, avant d’y verser l’appareil, il vous faut étendre sur la pâte une couche de marmelade d’abricots sur laquelle vous rangez des tranches de pommes coupées minces. Faites cuire à four chaud. Au sortir du four, saupoudrez de sucre. FLAN A LA CRÈME Mettez dans une terrine 250 grammes de sucre en poudre, 200 grammes de farine, 6 jaunes d’œufs et 6 œufs. Après avoir travaillé le tout ensemble, délayez cet appareil avec un litre de lait que l’on a fait préalablement bouillir avec une gousse de vanille.
l’on a fait préalablement bouillir avec une gousse de vanille. Incorporez à cet appareil 60 grammes de macarons secs et broyés pour les rendre en poudre. Versez cet appareil dans un moule foncé en pâte à foncer ou rognures de feuilletage, et faites cuire à four chaud. FLAN DE PAQUES Mettez dans une casserole 10 grammes de sel, 125 grammes de riz que vous recouvrez d’eau froide; placez sur le feu. Lorsque le riz est à sec, mouillez-le avec un demi-litre de lait. Dès que l’ébullition est survenue, retirez sur le côté du feu la casserole, où vous laissez cuire
le côté du feu la casserole, où vous laissez cuire le riz jusqu’à ce qu’il ait entièrement absorbé tout le lait; versez alors dans une terrine le contenu de la casserole. Lorsque le riz est refroidi, vous y ajoutez 125 grammes de de sucre en poudre, 4 œufs entiers, 125 grammes d’amandes en poudre, 60 grammes de beurre fondu, 125 grammes de raisins de Corinthie. Délayer le tout avec un quart de litre de lait froid, puis verser le tout dans un moule fondu avec débris de feuilletage. Faites cuire au four chaud. SOCIÉTÉ ANGLO-FRANÇAISE DES PARFUMS PERFECTIONNÉS LIMITE CAPITAL
au four chaud. SOCIÉTÉ ANGLO-FRANÇAISE DES PARFUMS PERFECTIONNÉS LIMITE CAPITAL : Liv. st. 150.000 (3.750.000 francs.) Usine à Courbevoie (près de Puteaux). 7, Quai de Seine Le VANILLI-SUCRE remplace la vanille et s'emploie dans les crèmes, entremets, pâtisseries, -glaces; simplement pour donner l'arôme et non pour sucrer. Une boîte de Vanilli-sucre remplace six gousses de la meilleure vanille. Autant que possible, pour les crèmes, il faut verser le Vanilli-SUCRE dans le lait bouillant avant son mélange avec les œufs, le parfum se dégageant mieux à chaud. EN VENTE: Chez tous les Épiciers et Maisons d'approvisionnement LE PRIX DU PAIN PENDANT
les Épiciers et Maisons d'approvisionnement LE PRIX DU PAIN PENDANT UN SIÈCLE Au commencement de ce siècle, il n'est point sans intérêt de jeter un regard sur le prix auquel s'est vendu le pain durant le siècle écoulé et d'en noter les principales et plus importantes variations. Ces variations s'établissent comme il suit : Dans les premières années du siècle, le pain de quatre livres se vendait 0 fr. 90. En 1804, son prix descend à 0 fr. 60 pour demeurer à 0 fr. 65 pendant les années 1805 et 1806. De 1807 à 1810, il se maintient à 0
1806. De 1807 à 1810, il se maintient à 0 fr. 70 pour atteindre de 1811 à 1813 le chiffre de 0 fr. 00. En 1814, il se taxe à 0 fr. 95 pour revenir à 0 fr. 60 après la paix de 1815. Mais la récolte désastreuse de 1816 le fait monter d'un seul bond à 1 franc pour 1817. De 1819 à 1821, les cours oscillent entre 0 fr. 60 et 0 fr. 70 ; ils s'abaissent même à 0 fr. 50 l'année suivante et se relèvent brusquement à 1 fr. 10 pendant les mois de mai à
à 1 fr. 10 pendant les mois de mai à juillet de 1829 pour retomber après à 0 fr. 85. À partir de 1832 et jusqu'en 1838, le taux s'établit à 0 fr. 60. Il remonte à 0 fr. 90 en 1839 et 1840 pour revenir à nouveau à 0 fr. 60 en 1841. Mais alors se produit en 1847 la plus forte augmentation que nous ayons à enregistrer pendant le siècle : le pain se paie cette année de misère 1 fr. 25, et ce n'est qu'en novembre de cette même année qu'il reprend le cours de 0 fr.
cette même année qu'il reprend le cours de 0 fr. 70. De 1860 à 1862, la moyenne est de 0 fr. 80. En 1863, la taxe est supprimée à Paris et le prix du pain s'inscrit en baisse à 0 fr. 75, oscillant de 0 fr. 70 à 1 franc jusqu'à 1869. De la fin de 1870 à juin 1871, c'est-à-dire pendant toute la durée de la guerre, les cours restent à 1 franc. En 1872, le prix varie de 0 fr. 70 à 0 fr. 85. En septembre et octobre 1873, le prix atteint 1 fr. 05, pour retomber
octobre 1873, le prix atteint 1 fr. 05, pour retomber à 0 fr. 60 en 1874, et varie de cette année à 1882 de 0 fr. 60 à 0 fr. 85. La moyenne, de 1885 à 1886, reste à 0 fr. 75 pour s'élever à 0 fr. 85 en 1893, puis redescendre successivement à 0 fr. 80 et 0 fr. 75. Les variations de prix subies dès lors sont très légères. En résumé, pendant le dix-neuvième siècle, le plus bas prix du pain a été, en 1822, de 0 fr. 50, et le plus haut prix, en 1847, a été