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10e Année N° 25 4 Juillet 1867 ABONNEMENTS FRANCE ET ALGERIE Un an. 4 fr. | Six mois. 8 fr. BELGIQUE Un an. 6 fr. PARAISSANT UNE FOIS PAR SEMAINE Imprimerie de Jean Saint-Antoine, 143, à Paris ARO, F. 73 F. * TH FRANCE ET ALGERIE Un an. 14 fr. | Six mois. 8 fr. BELGIQUE Un an 16 fr. SOMMAIRE : L'industrie de la brasserie de Strasbourg. — Nouveau genre de pompe ou monte-jus. — Écoulement des eaux de brasserie. — Le malt vitrifié. — Les visites à l’Exposition. — Moyen de guérir le cidre qui file. — Nouvelles
— Moyen de guérir le cidre qui file. — Nouvelles des récoltes. — Clarification rationnelle. — Le vin de quinquina. L’INDUSTRIE DE LA BRASSERIE DE STRASBOURG L’existence de la brasserie à Strasbourg remonte aux temps les plus reculés. Déjà dans l’ancienne ville libre, nous la trouvons florissante, jouissant d’une certaine réputation et classée parmi les premières corporations dont les patrons appartenaient aux premières familles. La fabrication de la bière d'alors était dans son état le plus primitif, se basant uniquement sur la routine et sur l’expérience des vieux praticiens. Malgré l’absence de la science, qui joue un rôle important dans
l’absence de la science, qui joue un rôle important dans cette fabrication si difficile et si bizarre dans son ensemble, la bière fabriquée dans ce temps à Strasbourg possédait une certaine réputation en raison de sa supériorité sur les produits des brasseries des autres localités de l’Alsace ou des provinces limitrophes. Cette bière d'une nature toute différente de celle de nos jours, avait sans contredit bien son mérite et répondait parfaitement aux goûts et aux exigences de l’époque. La majeure partie de la fabrication était livrée à la consommation locale, et ceci dans les établissements de production même dont les
et ceci dans les établissements de production même dont les propriétaires possédaient le débit. Dans de nombreuses localités, principalement du Haut-Rhin, les débitants les plus en renom s’approvisionnaient dans les brasseries de Strasbourg, et il est plus que probable que si les moyens de transport avaient existé alors comme aujourd’hui, la brasserie de Strasbourg eût pris un développement beaucoup plus rapide. Cet état de choses resta stationnaire durant de longues années; aucun progrès, aucun perfectionnement ne se fit sentir; la qualité se maintint et la quantité des produits fabriqués ne variait qu'avec les saisons plus ou moins favorables à la
variait qu'avec les saisons plus ou moins favorables à la consommation. Cependant, l’on peut dire que la brasserie était assez prospère en raison des frais relativement inférieurs qu’avaient les maîtres; les salaires étaient très-minimes, et les ouvriers sans prétentions, sobres et dévoués. À partir de 1840, la brasserie de Strasbourg eut une période malheureuse de 15 années à passer, de nombreuses petites brasseries furent établies dans les bourgs qui offraient seulement une population de quelques centaines d’âmes, et lui firent une concurrence acharnée, non sous le rapport de la qualité qu'elles ne parvinrent jamais à approcher, mais sous le rapport
qu'elles ne parvinrent jamais à approcher, mais sous le rapport des prix qu'elles réduisirent de façon à ne plus permettre les débouchés dans les campagnes. De la un amoindrissement très-important dans les quantités de bière fabriquées à Strasbourg pendant cette période. À dater de 1855, il y eut une légère recrudescence dans l’industrie de la brasserie; le progrès nous arriva de l’Allemagne et transforma peu à peu la fabrication. La jeunesse avide d’instruction, au lieu de visiter comme autrefois exclusivement les établissements de la France, principalement Lyon, dirigea ses études vers la Bavière (notamment Munich), qui donna naissance aux perfectionnements
vers la Bavière (notamment Munich), qui donna naissance aux perfectionnements de cette boisson houblonnée, mais qui s’est vue depuis quelques années fortement devancée. Quelques expéditions dans l’intérieur de la France furent tentées à cette époque; les lignes ferrées de Bâle à Paris s’offrirent volontiers, vu la rapidité du trajet qui ne laissait plus, comme par le passé, la bière se détériorer par suite d'une trépidation prolongée et les alternatives de chaud et froid d’un voyage de plusieurs jours. Encouragée par les premiers succès qu’obtinirent ces envois, la brasserie de Strasbourg songea à un meilleur avenir et fit des efforts vraiment
songea à un meilleur avenir et fit des efforts vraiment remarquables pour donner le plus d’extension possible à ses affaires, et l’année 1857 donna déjà un chiffre d’augmentation de 33,000 hectolitres sur l'année précédente. Afin de pouvoir satisfaire les commandes faites en été, il fallait augmenter les provisions de bière, dite de conserve, mais les caves existantes n’étaient ni assez vastes ni assez bonnes, et n’offraient pas la sécurité nécessaire pour une longue conservation. La première chose à faire fut de songer à la création de caves capables de résoudre le problème de conserver une basse température même durant les
le problème de conserver une basse température même durant les grandes chaleurs, car il fut reconnu que le froid empêche ou arrête toute fermentation nuisible à la qualité de ladite bière. Ces constructions coûteuses furent courageusement entreprises par un confrère qui fit creuser les premières caves de ce genre sur les hauteurs de Schiltigheim, près Strasbourg, dans un terrain froid et argileux sur une profondeur de 7 m. Ce premier essai fut couronné de succès, sans toutefois réunir les conditions nécessaires et obtenues depuis, mais cependant assez, pour engager immédiatement un grand nombre de ses collègues à suivre son exemple.
un grand nombre de ses collègues à suivre son exemple. De prime abord l’on reconnut qu’un abaissement plus marqué de température devait être obtenu, et l’on y parvint en construisant des glacières disposées de façon à refroidir l’air des caves à mesure qu’il se chauffait par le contact extérieur. La situation actuelle nous fait connaître sur les hauteurs environnant Strasbourg, 46 caves se composant chacune de nombreuses galeries, qui rayonnent sur 148 glacières cumulant ensemble 40,150 mètres cubes de glaces. Ces caves sont de dimensions à pouvoir contenir 100,000 hectolitres de bière de conserve; indépendamment de celle-ci, il existe encore
de bière de conserve; indépendamment de celle-ci, il existe encore de nombreuses caves à fermentation spécialement affectées à la fabrication d’eau; cette fabrication qui est un progrès réel, non encore obtenu par la majorité des brasseries allemandes, donne des produits excellents capables de remplacer au besoin la bière de conserve. L'augmentation marquante dans la fabrication se fit sentir à partir de l’année 1860, époque à laquelle l’administration des chemins de l’Est, comprenant enfin qu'elle pouvait retirer des bénéfices de la brasserie de Strasbourg, céda à la demande formulée par le syndicat à différentes reprises, dans but d’expédier la bière par
syndicat à différentes reprises, dans but d’expédier la bière par wagons complets sur Paris. Au bout de très-peu de temps, la quantité de bière envoyée fut si grande que la Compagnie dut organiser un train de bière presque complet une fois par semaine; depuis il fut nécessaire d’en organiser un second, puis un troisième; en ce moment il y en a cinq par semaine se dirigeant sur Paris, et effectuant le trajet dans une durée de vingt heures, indépendamment de trois trains pour le Midi, mais qui n’ont pas encore l’importance des autres. Espérons que les Compagnies des autres lignes
l’importance des autres. Espérons que les Compagnies des autres lignes ne tarderont pas à entrer dans cette voie de concessions, si bien comprise par la Compagnie des chemins de fer de l’Est, qui n’a qu’à se féliciter des beaux résultats obtenus. Espérons d’un autre côté que sous peu nous verrons l'expédition de la bière pour le Midi prendre le même développement que pour Paris, grâce aux concessions attendues des Compagnies avec un abaissement des octrois trop élevés dans les villes méridionales et qu’ainsi le relevé suivant continuera sa marche ascendante. Voici le relevé des expéditions de bière faites par les
Voici le relevé des expéditions de bière faites par les brasseurs de Strasbourg pendant les années 1860, 1861, 1862, 1863, 1864, 1865 et 1866 : Nombre d'hectolitres. Années. d'hectolitres. Années. d’hectolitres. 1860. 79,620 1864. 138,312 1861. 109,482 1865. 159,730 1862. 120,175 1863. 129,333 1866. 197,320 Total 994,602 Suit le relevé, d’après les comptes de la régie des quantités de bière fabriquées par la brasserie de Strasbourg des années 1850 à 1866 inclusivement. Quantité de bière fabriquée en hectolitres. Années. bière fabriquée en hectolitres. Années. bière fabriquée en litres 1850. 108,116 1859. 224,810 1851. 124,387 1860. 233,910 1852. 230,500 1861. 258,886
1859. 224,810 1851. 124,387 1860. 233,910 1852. 230,500 1861. 258,886 1853. 194,910 1862. 270,774 1854. 148,850 1863. 281,825 1855. 170,390 1864. 297,586 1856. 176,873 1865. 354,838 1857. 1858. 209,522 214,095 1866. 399,131 Il est facile à comprendre qu'avant d’arriver à ces chiffres il a fallu augmenter et agrandir considérablement les usines ainsi que le matériel. La fabrication du malt dut nécessairement prendre une plus grande extension ; de grands fourneaux et des calories très-coûteux, d’après de nouveaux systèmes, furent montés. En dehors de cela, 5 grandes malteries furent établies et trouvent un écoulement facile des produits de leur germination. Le
trouvent un écoulement facile des produits de leur germination. Le travail manuel ne suffisant plus, il fallut y suppléer par une force motrice plus importante: la vapeur: mais là encore les moyens manquaient pour ainsi dire complètement ; Strasbourg n’étant pas une ville manufacturière, la mécanique n’y avait pas fait de grands progrès. Les hommes capables d’étudier et d’appliquer la mécanique à notre industrie étaient donc difficiles à trouver et il est surprenant de voir aujourd’hui, grâce à notre puissant concours, un établissement de constructions mécaniques de premier ordre, presque sorti du néant, qui grandit et prospère, rien qu’en fabricant
sorti du néant, qui grandit et prospère, rien qu’en fabricant la spécialité de l’outillage et du matériel de brasserie. Vingt hommes dans ces ateliers sont spécialement occupés à l’entretien des brasseries travaillant à la vapeur, qui sont déjà au nombre de 22 et augmentent chaque jour. Il en est de même des ateliers de fonderie et de chaudronnerie, qui doivent leur existence presque uniquement à notre industrie. Une autre très-estimable et ancienne corporation, celle de la tonnellerie, tombée depuis un quart de siècle par suite du manque de travail, eut la satisfaction devoir ses ateliers s’agrandir et se multiplier. Plus
la satisfaction devoir ses ateliers s’agrandir et se multiplier. Plus de 30 patrons, dont plusieurs se servent également de la vapeur et occupent en moyenne 300 ouvriers, suffisent à peine pour confectionner les foudres de bière de conserve, les cuves à fermentation et la nombreuse futaille d’exportation. La bonne harmonie des circonstances, l’assiduité et l’énergie des hommes placés à la tête de cette industrie, fut l’heureuse cause de cette immense développement de la brasserie de Strasbourg, qui fait l’honneur et une partie de la fortune d’une grande cité en ce qu'elle touche de près aux intérêts de toutes les professions
qu'elle touche de près aux intérêts de toutes les professions de la vie et à l’agriculture de l’Alsace. En effet à l’agriculture elle achète toute la production d’orge en Alsace, une partie (celle de la Champagne et de la Meuse). Depuis que la fabrication de la bière a augmenté, la culture en Alsace relève de bien plus beaux prix des orges, comparativement aux prix moyens des autres départements. En 1866, la brasserie a employé 16,000 quintaux métriques d’orge au prix moyen de 10 fr., soit 3,040,000 fr. En 1867, le prix moyen sera, selon toute prévision, d’après les achats faits,
prix moyen sera, selon toute prévision, d’après les achats faits, de 24 fr. les 100 kilogrammes. La culture du houblon constitue à elle seule une véritable richesse en Alsace. La production actuelle est de 50,000 quintaux de 50 kilogrammes, vendus, au prix moyen de cinq années, à 200 fr. les 50 kilogrammes, soit dix millions, déduction faite des frais de l'amortissement des plantations, soit 70 fr. par 100 kilogrammes, reste un bénéfice net en faveur de l’agriculture de 6,500,000 fr. il est de plus à observer que cette culture ne se fait pas au détriment d’autres denrées, vu que les
se fait pas au détriment d’autres denrées, vu que les houblonnières occupent en grande partie des terrains primitivement incultes, comme marais, bas-fonds ou terrains tourbeux sans valeur ni rapport, et qui aujourd’hui fournissent un des plus beaux rendements de l’agriculture. La brasserie fournit en outre avec sa drêche (déchet de fabrication) au bétail une nourriture saine et à bon marché, ce qui fut d’un grand bienfait pendant les dernières années de rareté du fourrage; elle donne de plus avec ses germes (déchet de germination) un engrais excellent très-apprécié pour la culture du tabac et pouvant au besoin également servir de
culture du tabac et pouvant au besoin également servir de nourriture aux bestiaux. Depuis quelques années, l’approvisionnement de nos glacières est devenu une ressource exceptionnelle pour notre population rurale, qui, dans les mois d’hiver, pendant que les travaux de la campagne sont en chômage, trouve du travail pour tous les bras. Les 40,000 mètres cubes de glace, à raison de 5 fr. le mètre cube en moyenne, donnent un capital de 200,000 fr., qui est d'un grand secours à la classe la plus nécessiteuse de la population rurale. Le secrétaire du syndicat des brasseurs, Burger, expose à Billancourt un appareil
du syndicat des brasseurs, Burger, expose à Billancourt un appareil capable d’aspirer et de refouler automatiquement de l’eau ou d'autres liquides comme le ferait une pompe, et qui peut spécialement être employé comme monte-jus. Il se compose de deux capacités qu'un tuyau met en communication l'une avec l’autre; l’une de ces capacités est renfermée dans une chemise de tôle à la partie supérieure de laquelle est disposée une cheminée, et elle est exhaussée au moyen de pieds, afin que l’on puisse, par une porte ménagée sur la douille enveloppe, introduire au-dessous un fourneau qui roule sur des rails. Un robinet
au-dessous un fourneau qui roule sur des rails. Un robinet à plusieurs voies est disposé sur le tuyau qui réunit cette capacité à l’autre, et permet de les faire communiquer, ensemble ou distinctement, avec une conduite d’eau. Pour mettre l’appareil en marche, on ouvre ce robinet et on fait pénétrer une faible quantité d’eau dans le cylindre disposé au-dessus du fourneau, en laissant tout le volume libre se remplir d’air, et l’on emplit complètement d’eau l’autre cylindre. On comprend dès lors que si l’on glisse le fourneau allumé sous la capacité qui contient une faible quantité d’eau, cette eau en
capacité qui contient une faible quantité d’eau, cette eau en chauffant se vaporise et augmente considérablement de volume; elle force par là la couche d’air qui se trouve au-dessus à pénétrer dans le second cylindre plein d’eau et à venir prendre la place d’une certaine quantité de liquide, qui est forcé de s’échapper par le tuyau de refoulement, avec d’autant plus de force que la pression de la vapeur est plus grande. À mesure que cette eau s’échappe, le vide se forme dans la partie supérieure du vase, et appelle ainsi l’eau contenue dans un puisard ou dans un réservoir
ainsi l’eau contenue dans un puisard ou dans un réservoir quelconque avec lequel elle est en communication. Le même effet d’aspiration et de refoulement se produit tant que la vapeur est en pression, c’est-à-dire tant que l’on entretient du feu au-dessous; la couche d’air qui est interposée entre le feu et le cylindre plein d’eau l’empêche d’aller s'y condenser. Ainsi que nous le disions plus haut, on peut employer, en sucrerie, cet appareil comme un monte-jus, en faisant plonger le tuyau d'aspiration dans le jus, au lieu de le faire plonger dans l’eau, et en plaçant aussi du jus au
plonger dans l’eau, et en plaçant aussi du jus au lieu d’eau, pour la mise en marche, dans la capacité dans laquelle il débouche. Réponse à M. V. Nous vous engageons à ne jamais prendre d’engagement du genre de celui dont vous nous entretenez. L’administration, en effet, peut vous imposer des travaux considérables qui vous entraîneraient aux dépenses les plus coûteuses. Dans un cas analogue, où il était imposé au brasseur de ne laisser couler ses eaux hors de l’établissement qu’après les avoir clarifiées, voici les travaux de purification par dépôt et décantation que lui prescrit un arrêté préfectorial: «Les
dépôt et décantation que lui prescrit un arrêté préfectorial: «Les eaux provenant de la brasserie seront revues dans un bassin en maçonnerie, bien cimenté et étanche, de 100 m. cubes au moins. Dans un des murs du bassin on établira une ouverture verticale de 0 m., 20 de large, qui sera fermée par un madrier de chêne fixe; ce madrier sera percé de 10 en 10 centimètres de ouvertures circulaires qui seront fermées par des chevilles de bois, c’est par ces ouvertures successivement ouvertes de haut en bas, au-dessus du dépôt que les eaux clarifiées seront décantées. Réponse à M.
dépôt que les eaux clarifiées seront décantées. Réponse à M. C. Votre malt renferme un très-grand nombre de grains vitres. Remarquez que la grande majorité de ces derniers se compose de grains dans lesquels la plumule n'a pas été assez longuement développée; les grains par un tourbillage défectueux se vitrifient d’autant plus facilement que leur amande a été moins désagréée par une longue germination. Avec la moulure beaucoup trop grosse dont vous m’adressez échantillon, je ne m’étonne pas du peu de rendement dont vous vous plaignez. Il est indispensable de germer plus longtemps, de remédier aux vices de construction de
germer plus longtemps, de remédier aux vices de construction de votre tourbillon et de moudre le blé le plus finement possible votre grain. Le moût coule donc parfaitement limpide et à plein robinet quand le grain même réduit en farine a été parfaitement sacrifié. Réponse à plusieurs brasseurs. Avec la meilleure volonté du monde il nous serait impossible de rédiger un guide sérieux et complet avec le secours duquel les brasseurs trouveraient sans fatigues et sans longues recherches les appareils qui se rattachent à la fabrication de la bière. Les appareils de brasserie figurent bien dans la classe 00, où
appareils de brasserie figurent bien dans la classe 00, où il est facile de les trouver, soit dans la grande galerie, soit dans l’annexe du parc. Mais à côté de ces appareils très peu nombreux, on trouve dans les diverses parties de l’Exposition, dans le palais même comme dans les annexes, les hangars du parc, un assez grand nombre de machines et d’ustensiles très fructueusement applicables en brasserie. Prétendre guider le brasseur dans ce dédale par une instruction écrite est matériellement impossible. Nous prions en conséquence MM. les brasseurs qui n’ayant que peu d’heures à dépenser à l’Exposition, désireraient passer
n’ayant que peu d’heures à dépenser à l’Exposition, désireraient passer en revue telle ou telle spécialité d’appareils, de rien faire l’honneur de venir nous voir avant de se rendre à l’Exposition. Nous ferons en sorte de leur être agréable en cette occasion. Environ fait sa force. Vous avez parfaitement raison, Monsieur, de faire appel en cette circonstance aux brasseurs qu’intéresse cette question de jurisprudence de la brasserie. Notre concours vous est acquis d’avance et bientôt, nous l’espérons, le succès couronnera les efforts collectifs du groupe de brasseurs si grandement intéressés à voir cesser un pareil état de choses. Pour un