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frigorifique méthodique du pays aurait permis à chaque expéditeur de viandes et volailles foraines de posséder aujourd'hui une modeste chambre froide. Rien n'a été ni entendu, ni fait par les pouvoirs publics, et le grand marché parisien fonctionne encore sensiblement comme au temps de Philippe Auguste ! ! Les causes et l'origine des principales altérations des denrées d'origine carnées ont été étudiées systématiquement au Laboratoire des Halles Centrales, dès sa fondation (1909) jusqu'à la veille de la Guerre de 1914. Ces longues recherches bactériologiques et chimiques sont exposées en détail dans notre Ouvrage (1) « Inspection et Industrie de la
dans notre Ouvrage (1) « Inspection et Industrie de la Viande », tome 2 (Librairie J.-B. Baillard, Paris). Elles peuvent être résumées en quelques lignes. Il existe trois types de putréfaction : — putréfaction verte, de beaucoup la plus importante, provoquée par une bactérie que nous avons appelée proteus hemosulfureux mais qui est bien plutôt une de ces bactéries Anthracoistes se développant abondamment sur les matières organiques, en particulier sur les fumiers, ferment ammoniacal qui évolue aux températures élevées, entre 20 et 37° C. fréquemment d'autres espèces. — putréfaction coli-bacillaire due aux bactéries du type colibacille, d'origine surtout viscérale, auquel
due aux bactéries du type colibacille, d'origine surtout viscérale, auquel sont associées fréquemment d'autres espèces — a lieu en général au-dessous de 20° C. — putréfaction hydrolytique, provoquée par des agents protéolytiques, attaquant les substances albuminoïdes en libérant divers acides amidés et notamment de la tyrosine qui cristallise sur place, se poursuit bien au-dessous de 0° C. L'invasion des carcasses par ces bactéries a lieu, aussitôt après l'abatage ou la tuerie, par la voie externe, au niveau des vaisseaux sanguins mal vidés en raison de la saignée faite au sol et ouverts pendant la préparation des carcasses (viandes de boucherie)
et ouverts pendant la préparation des carcasses (viandes de boucherie) ; par la voie interne au niveau des viscères abdominaux, lorsque l'éviscération est tardive ou non effectuée (volailles, poissons) ; au niveau des blessures par armes à feu (gibier). (1) Voir aussi un opuscule de date récente (1938). Théorie générale de la conservation des denrées périssables par le froid. Librairie Hermann, Paris. L'origine des putréfactions remonte donc expressément au lieu de production et un seul moyen permet de les empêcher ou de les stabiliser : l'emploi de basses températures (réfrigération et, si nécessaire, congélation), appliquées immédiatement après la préparation des
et, si nécessaire, congélation), appliquées immédiatement après la préparation des carcasses, la tueries des volailles, la capture des poissons, etc... Ces deux conclusions d'importance capitale ont été annoncées pour la première fois dans un rapport à la Société de Médecine Publique et de Génie Sanitaire, (4ème réunion sanitaire provinciale) en 1912. Elles se sont trouvées confirmées, d'une façon éclatante, au cours de notre mission en Sud-Amérique (1915-1919). En effet, dans tous les grands abattoirs où les viandes étaient soumises au froid (réfrigération) immédiatement après l'abattage, aucune trace de putréfaction, pas une perte sur des centaines de milliers de carcasses ;
une perte sur des centaines de milliers de carcasses ; au contraire, dans les abattoirs dépourvus alors de chambres froides (abattoir de Liniers à Buenos-Aires), même fréquence des mêmes altérations que dans nos établissements de France. Il nous a été possible, dès lors, (Revue Générale du Froid, mai 1920), de proposer une théorie générale de la conservation des denrées périssables où le rôle du froid a été précisé : rôle d'asepsie pour les denrées préparées purement (viandes en particulier) : rôle de stabilisation pour les denrées obligatoirement souillées au cours de leur préparation (lait, volailles et poissons non éviscérés, gibiers)
de leur préparation (lait, volailles et poissons non éviscérés, gibiers) ; rôle de stérilisation aux basses températures de — 10 à — 12° C, vis-à-vis des larves de certains helminthes (cysticerques, cœnures et echinocoques, etc...) ou d'atténuation de la vitalité (larves de trichines musculaires). Enfin nous y avons ajouté plus tard l'influence modératrice dans les phénomènes biochimiques de la maturation, des fruits. L'ensemble de ces données souligne l'urgente nécessité d'une prompte organisation du premier maillon de la chaîne frigorifique. Le problème, nous l'avons dit plus haut, reste entier et ne peut manquer d'attirer l'attention présente de votre Société que ses
peut manquer d'attirer l'attention présente de votre Société que ses rapports constants et étroits avec les Municipalités mettent dans une situation privilégiée pour l'aborder. III. — SOUS QUEL ANGLE CONVIENT-IL D'ENVISAGER LE PROBLÈME DE L'ÉQUIPEMENT FRIGORIFIQUE DE L'AGRICULTURE FRANÇAISE EN VUE DE LA PRÉPARATION ET DE LA CONSERVATION DES DENRÉES PÉRISSABLES ? Il a été posé clairement, pour la première fois, à l'Equipement National, alors dirigé avec une incontestable autorité par M. Giraud, ancien Directeur des Travaux Municipaux de la Ville de Paris, dans une très importante réunion interministérielle où étaient représentés les Ministères du Ravitaillement, de la Production Industrielle,
étaient représentés les Ministères du Ravitaillement, de la Production Industrielle, de l’Agriculture et de la Santé Publique. Deux thèses opposées se sont immédiatement affrontées : celle de l'Agriculture préconisant la construction de grands abattoirs et de vastes frigorifiques pour lesquels un crédit de 1.000 millions de francs avait été déjà voté sur l’initiative de M. Caziot, ministre de ce Département, et celle que nous avions proposée à l'Equipement National, basée sur la conception de l'abattoir « pivot » de l'organisation de la production de denrées périssables, dans les régions d'élevage et de culture. Nous n'avons pas eu de peine à
et de culture. Nous n'avons pas eu de peine à faire adopter cette dernière, en démontrant que de nouveaux établissements n'étaient pas viables comme l'avait prouvé la faillite récente des abattoirs industriels et, qu'en outre, ils nuiraient singulièrement à l'activité des Entrepôts frigorifiques des Ports et des Centres Urbains, déjà trop nombreux pour l'après-guerre, puis en établissant qu'il était infiniment plus économique et plus logique de réaliser la modernisation ou même la reconstruction de nos abattoirs antédiluviens et de les doter de chambres froides pour les viandes d'abord, pour les autres denrées périssables ensuite produites spécialement dans chaque région. En
autres denrées périssables ensuite produites spécialement dans chaque région. En application de cette sage décision, M. Daval, chef du Service frigorifique à l'Equipement National fut chargé d'une statistique de l'ensemble des abattoirs du Pays et nous-mêmes d'une série d'enquêtes dans les Régions du Centre, de l'Ouest et du Sud-Ouest pour visiter les établissements municipaux et recueillir l'opinion des Préfets et des Maires. Cette grande œuvre de reconstruction et de modernisation des abattoirs déjà existants, absolument indispensable, aurait pu être commencée de suite avec le crédit substantiel mis à la disposition de l'Agriculture, malheureusement ce crédit, on ne sait pour quelles
de l'Agriculture, malheureusement ce crédit, on ne sait pour quelles mystérieuses raisons, que l'on devine cependant, ne fut pas mobilisé et s'évanouit bientôt devant d'autres nécessités. Il serait donc, nous le répétons, risqué de construire, sauf en vue de cas strictement limités (état de Guerre) de grands Entrepôts frigorifiques centraux à des prix exorbitants où viendraient se grouper les stocks de petits frigorifiques locaux, avec de terribles frais de transport et de manipulation et des risques sans nombre. À cette tâche suffisent amplement les Entrepôts déjà construits en Province, dans la capitale, et dans les grands ports, dont l'énumération a
la capitale, et dans les grands ports, dont l'énumération a été donnée plus haut. Dans les Régions de monoculture (Midi, Sud-Est et Sud-Ouest), grosses productrices de fruits et primeurs, les frigorifiques monovalents sont viables si l'on assure une sage rotation de ces différentes denrées de façon à prolonger au maximum l'activité de ces établissements, et la conservation des raisins de table notamment peut être un élément important de cette prolongation. L'initiative de ces Entrepôts intégrés dans le plan Monnet doit, à notre avis, être laissée à des ententes entre producteurs voisins pour de modestes installations locales. Dans les Régions de
voisins pour de modestes installations locales. Dans les Régions de polyculture au contraire seuls sont viables les frigorifiques polyvalents, avec comme base, la viande, denrée chère, dont la production s'échelonne sur l'année entière. C'est donc dans ces régions, l'abattoir qui, à notre avis, doit servir de pivot à l'économie agricole. Dans cette conception basée sur les caractères de la production dispersée, morcelée entre de moyennes et surtout de nombreuses petites exploitations, tout abattoir, suffisamment actif et placé dans une situation favorable, serait doté d'un modeste équipement frigorifique d'abord pour les viandes, auquel pourraient être ajoutées, suivant les ressources locales, de
viandes, auquel pourraient être ajoutées, suivant les ressources locales, de petites chambres froides pour les volailles et le gibier, pour les œufs, les produits laitiers, les fruits, etc... Ainsi donc, avec le minimum de dépenses et le maximum de commodité, les petits producteurs auraient à leur disposition un précieux moyen de tirer parti de leurs denrées de luxe, en même temps de se familiariser avec les règles de la technique frigorifique (triage, standardisation des produits et des emballages, conditions d'application des basses températures, durée de l'entreposage, etc...). La centralisation dans le froid de l'abattoir, des diverses denrées locales, l'addition même
le froid de l'abattoir, des diverses denrées locales, l'addition même d'une fabrication de glace pour les besoins de la population peuvent et doivent conduire à une exploitation financière satisfaisante. IV. — PROGRAMME DE RÉALISATION DANS LES CONDITIONS ÉCONOMIQUES ACTUELLES Aux temps heureux de la prospérité, il eût été possible de mettre en route l'équipement frigorifique sur l'ensemble du territoire. Une avance de la part de l'État de 100.000.000 de francs, en faveur des Municipalités, désirant moderniser leur abattoir, aurait permis d'engager sur de nombreux points, d'importantes dépenses remboursables à court terme et par suite immédiatement remployées pour d'autres travaux analogues.
terme et par suite immédiatement remployées pour d'autres travaux analogues. Ainsi le même fonds, à rotation accélérée, aurait suffi à une modernisation des principaux centres d'abattage, et finalement fait retour au Trésor public, résultat magnifique si l'on songe à ce que deviennent le plus souvent les avances consenties par l'État, même garnies des plus sérieuses garanties. Aujourd'hui le Trésor est vide, la pénurie en matériaux très grande, la main-d'œuvre rare et très chère, un effort général est absolument impossible. Il faut donc fragmenter la tâche et n'envisager que des réalisations fractionnées. Le plan Monnet élaboré sans doute en ce qui
fractionnées. Le plan Monnet élaboré sans doute en ce qui concerne l'équipement frigorifique agricole, par une majorité de fonctionnaires a, au contraire, la prétention de s'appliquer à tout le Territoire national à la fois, mais en n'envisageant que des réalisations distribuées assez arbitrairement, d'ailleurs très peu nombreuses : modernisation d'abattoirs, construction d'entrepôts frigorifiques. Nous allons montrer que cette conception ne peut apporter aucune amélioration sensible du lamentable état actuel de nos abattoirs, ni aider à la diffusion parmi la masse de nos petits producteurs de la technique frigorifique en faveur d'une meilleure préparation des denrées périssables. Le secteur abattoir du
d'une meilleure préparation des denrées périssables. Le secteur abattoir du plan Monnet comprendrait, d'après les communiqués de Presse, car nous n'avons pu avoir d'autres lumières, la construction et la modernisation de 200 abattoirs. S'agit-il d'abattoirs publics, communaux ou intercommunaux, ou d'abattoirs privés, industriels (type Villéfranche-d'Allier) ? Disons tout de suite que les abattoirs intercommunaux possibles seulement dans les régions à population dense n'ont pas eu jusque-là un grand succès autour de Paris. Ils ont, en effet, presque tous disparu, absorbés par le grand centre qu'est la Villette. Quant aux abattoirs privés, industriels ou semi-industriels, sans doute quelques-uns trouveraient encore place
privés, industriels ou semi-industriels, sans doute quelques-uns trouveraient encore place dans les régions de riche élevage (Charollais, Normandie, Limousin), mais à la condition d'avoir un rayon d'action d'au moins 80 kilomètres et de ne pas écraser les abattoirs municipaux existant dans leur orbite. Il ne faudrait pas surtout renouveler l'erreur des abattoirs régionaux qui ont coûté à l'épargne française, de 1910 à 1914, plusieurs dizaines de millions de francs or. Ils devraient notamment n'exiger que des immobilisations modestes de capitaux, sous peine d'insuccès. Mais reprenant l'argument cité plus haut, ne serait-il pas infiniment plus sage, au lieu de créer des
serait-il pas infiniment plus sage, au lieu de créer des abattoirs nouveaux, de reconstruire d'abord nombre d'établissements municipaux qui menacent ruine ou sont dans un état indigne de la France : abattoirs de la Villette, la honte de Paris, de Cherbourg, Clermont-Ferrand, Niort, La Roche-sur-Yon, Thouars, Chollet, Segré, Le Havre, etc..., que nous avons officiellement inspectés de 1941 à 1944, au cours de missions de l'Equipement national de la Recherche Scientifique et de la Production Industrielle. La modernisation réduite à 200 établissements est une pure plaisanterie. Ce n'est plus 200 établissements, mais la très grande majorité des établissements municipaux qu'il
établissements, mais la très grande majorité des établissements municipaux qu'il faut considérer. Notre retard est si grand, si affligeant, qu'une réforme de très vaste envergure s'impose impérieusement. Il est inutile d'insister dans une Société aussi parfaitement informée que la nôtre. Le problème frigorifique ne semble pas mieux posé. Le frigo n'est pas une entité théorique, c'est un complément, un auxiliaire sur place de la production des denrées animales (viandes, volailles, produits laitiers, œufs, etc...), d'une part, production de denrées végétales (fruits, primeurs, fleurs), d'autre part. Il doit donc être lié étroitement aux productions locales pour recevoir directement ces productions et
étroitement aux productions locales pour recevoir directement ces productions et en assurer la conservation par les diverses techniques : conservation à très court terme (pré-refrigeration, t = + 5,4° C), à court terme (refrigeration, t = 0° C), à long terme (congélation semi-lente, t = — 10 à — 12° C ; congélation rapide, t = — 18° C et plus). Nous répétons donc à nouveau, très fermement, qu'au lieu de disperser, d'éparpiller les efforts ça et là, au gré des intérêts particuliers ou des fantaisies d'amateurs, il est infiniment plus logique de s'attacher à équiper toute une région, la
plus logique de s'attacher à équiper toute une région, la plus judicieusement choisie, qui servira ensuite d'exemple pour l'organisation d'autres régions et conduira progressivement et avec méthode à l'équipement de tout le pays, avec la même masse de capitaux, rapidement remboursés par les Municipalités, et remployés immédiatement. Et nous revenons ainsi à notre conception de l'équipement régional. Il ne faut pas oublier d'ailleurs que le plan Monnet, superbe édifice, repose malheureusement sur une base bien fragile : le financement par l'épargne. Or l'épargne, dans l'incertitude actuelle, est rétive, elle le resterait même si l'avenir financier s'annonçait plus certain. L'État qui,
resterait même si l'avenir financier s'annonçait plus certain. L'État qui, après la Libération pouvait tout faire et surtout tout bien faire, a commis toutes les sottises, erreurs et fautes impardonnables, est incapable d'inspirer confiance au bas de l'âne abondamment garni de nos paysans. Il n'est qu'un espoir c'est que le Département, la Commune prennent l'initiative de mobiliser l'épargne rurale pour des entreprises locales, faciles à suivre et dont les réalisations paraîtront utiles aux populations sur place. Dans le programme proposé, nous avons choisi comme premier secteur à équiper, en raison de l'importance capitale de la viande pour le ravitaillement des
de l'importance capitale de la viande pour le ravitaillement des grandes villes, les régions d'élevage et parmi celles-ci, la région du Centre, dont l'axe est constitué par la grande voie ferrée Paris-Toulouse, jalonnée par Châteauroux, la Souterraine, Limoges, Brives, Cahors, Montauban, Agen, actifs expéditeurs de viande sur Paris, Bordeaux, la Côte d'Azur. Chacun de ces Centres fournit également diverses denrées produites spécialement dans le riche hinterland qu'ils commandent : volailles, œufs, beurre du Limousin (Limoges), viandes et primeurs (Brives), veaux et fruits divers du Lot (Cahors) ; veaux et pêches en tonnage massifs (Montauban), veaux, raisins par trains entiers et
en tonnage massifs (Montauban), veaux, raisins par trains entiers et primeurs divers (Moissac, Agen, Villeneuve-sur-Lot). Pour organiser un secteur régional, il faut avant tout envisager deux conditions générales : 1) en arrêter les limites territoriales ; 2° réunir une documentation exacte sur l'ensemble des denrées périssables, les productions locales, la part (1) La modernisation comporte les trois principales conditions suivantes : équipement mécanique, amélioré ou neuf, chambres froides pour la viande et les autres denrées locales, liaison directe avec le Rail et la Route. encadré Pour la mise en place et la conduite d'un si vaste programme d'équipement frigorifique bien
et la conduite d'un si vaste programme d'équipement frigorifique bien que purement régional, il faut évidemment constituer près du pouvoir central, un Comité direct du plan, composé d'un petit nombre de représentants qualifiés des Ministères de l'Agriculture (on vient précisément de créer un service des activités frigorifiques) et de la Production Industrielle, ainsi que des personnes totalement indépendantes, hautement spécialisées dans les questions d'abattoirs et de technique frigorifique. Mais nous y insistons d'une façon expresse, l'action de ce Comité ne saurait être féconde que si elle s'exerce en collaboration étroite et en confiance avec les autorités régionales (municipales et départementales)
et en confiance avec les autorités régionales (municipales et départementales) qui, seules, connaissent leurs besoins et, surtout, leurs possibilités, car en fin de compte, même si elles bénéficient des facilités du plan Monnet, elles n'en seront pas moins tenues de solder les dépenses engagées. Nous avons mis en lumière à l'Académie d'Agriculture le rôle discret et magnifique des Maires pendant et après la débâcle. Ce sont eux, quand il ne restait plus rien, qui ont constitué le roc inébranlable de protection et de ravitaillement des populations et sauvé l'unité nationale à la merci de l'envahisseur. Les Maires de France peuvent
à la merci de l'envahisseur. Les Maires de France peuvent et doivent prendre désormais une conscience plus claire de leurs larges privilèges inscrits dans la loi municipale (1884), vraie charte des Communes françaises. Il est souhaitable qu'ils se libèrent progressivement de la pression tatillonne et incohérente du dirigisme bureaucratique, car près du terroir ils le connaissent mieux que personne. L'indépendance de plus en plus grande de l'autorité communale est, à notre avis, un gage puissant de réveil de la vie dans nos campagnes, facteur indispensable du redressement national. L'apparition des listes des « Maires » dans les élections du 24
listes des « Maires » dans les élections du 24 novembre dernier est une première manifestation de ce nouvel esprit local. Elle coïncide curieusement d'ailleurs avec le grand succès des Républicains aux États-Unis partisans de l'idée décentralisatrice : libertés locales contre la dictature anonyme des bureaux de Washington. Enfin, il est un troisième facteur auquel il faut donner une place de premier plan dans l'étude et la réalisation de l'équipement frigorifique, l'industrie frigorifique elle-même. Elle intervient dans chaque cas pour donner une forme précise au projet schématique adopté par le Maire d'accord avec le Comité du plan. Nous estimons donc
Maire d'accord avec le Comité du plan. Nous estimons donc que si l'on veut aboutir à une organisation rapide du secteur envisagé qui servira de test pour les autres secteurs, il conviendrait de confier aux firmes de construction de matériel frigorifique présentant toutes les garanties nécessaires, ainsi d'ailleurs qu'aux Ingénieurs frigoristes privés, spécialisés dans les questions d'abattoirs et d'entrepôts, l'étude d'un ou deux abattoirs désignés avec priorité. Les projets, une fois signés des Maires et approuvés par le Comité du plan, seraient mis aussitôt en exécution. La standardisation progressive du matériel, en rendant plus voisins les prix des différentes firmes,
matériel, en rendant plus voisins les prix des différentes firmes, donne un bien moindre intérêt au recours traditionnel à la concurrence, toujours lent et non toujours exempt de reproches. Ce secteur doit être rendu à l'activité privée, libre de toute contrainte des services administratifs qui jusque-là n'a pas été précisément heureux, sous le seul contrôle du Comité du plan. Les avances obtenues au titre du plan Monnet pourraient être remboursées par les Municipalités dans des délais relativement courts, à l'aide de surtaxes sur les denrées que leur très haut prix permet de supporter aisément. Au fur et à mesure de
permet de supporter aisément. Au fur et à mesure de leur libération, elles seraient remployées à l'organisation d'une nouvelle fraction du secteur. Tel est, Messieurs, le plan que nous proposons à vos méditations, susceptible d'ailleurs de recevoir toutes les améliorations que vous croiriez devoir lui apporter. Ecartant le plus possible l'emprise officielle qui devrait se borner au simple contrôle, il repose sur la mise en jeu des initiatives privées au service des autorités locales directement intéressées, régionales, départementales ou municipales. Il réalise le double but qui a certainement frappé votre attention : reviser tout notre réseau d'abattoirs vieux et délabrés,
attention : reviser tout notre réseau d'abattoirs vieux et délabrés, et généraliser l'application de la technique frigorifique. Pour les savants Techniciens que vous êtes, il n'est pas la peine d'insister sur les immenses avantages qu'il apporterait au redressement économique de la France. Ajoutons que le problème de l'équipement mécanique et frigorifique de l'Agriculture française ne saurait, comme on semble l'oublier en haut lieu, dispenser d'améliorer la production elle-même qui, l'exposé du plan Monnet l'établit d'une façon péremptoire, est notoirement insuffisante en quantité et en qualité. Par comparaison avec l'étranger, notre retard est très considérable. Les services compétents ont créé d'innombrables
retard est très considérable. Les services compétents ont créé d'innombrables bureaux, débordé dans tous les secteurs de la production végétale ou animale et en fin de compte fait de l'administration, et négligé la technique et surtout la recherche scientifique restée encore en enfance. Il n'est qu'un moyen pour rattraper ce déplorable retard, envoyer à l'étranger des jeunes triés sur le volet, s'instruire non seulement pour la Métropole, mais aussi pour nos Colonies. Avant de conserver les denrées périssables, il faut en effet savoir les produire et les préparer selon les règles de la technique moderne ; nous sommes encore très