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conditions relatives aux water-closets. Quant à la question hygiénique, il convient de l'examiner aussi. On a dit que le feu purifiait tout et que les produits étrangers que le travail du gendre introduit nécessairement dans la pâte étaient détruits par la cuisson du pain et ne présentaient aucun danger pour le consommateur. Est-ce exact? Il n'en resterait pas moins vrai qu'il n'est pas agréable de manger du pain souillé, même lorsque les souillures sont cuites. Mais est-il vrai que les germes pathogènes qui, par le fait d'un ouvrier malade, peuvent être introduits dans la pâte, sont détruits par la cuisson
être introduits dans la pâte, sont détruits par la cuisson ? La température du four varie de 250 à 300 degrés environ et la cuisson dure à peu près 40 minutes. Mais il paraît résulter des expériences de Balland et Maljean, ainsi que de celles de M. le Dr Roussel, citées par M. le Dr Barnoy dans sa communication au congrès de la tuberculose, qu'au centre d'une miche de pain de 2 kilogrammes la température, pendant la cuisson, ne dépasse pas 100 à 102 degrés centigrades au plus et que, parfois, elle n'atteint pas 100 degrés. Est-ce suffisant pour la
parfois, elle n'atteint pas 100 degrés. Est-ce suffisant pour la destruction des germes, et n'y aurait-il pas lieu de rechercher par des expériences directes, en introduisant des germes pathogènes au centre d'un meulon de pâte, si, après la cuisson, ces germes sont détruits ou non? M. le Dr Roussel prétend qu'ils ne le sont pas avec certitude. Quoi qu'il en soit, le pétrissage mécanique supprimerait d'une manière presque complète ces inconvénients et ces dangers. Ce mode de pétrissage a pris un développement assez important dans plusieurs pays étrangers, en Belgique, en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, en Suisse, en Italie.
en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, en Suisse, en Italie. C'est en France qu'il a rencontré jusqu'ici, de la part des boulangers, la résistance la plus grande. Les partisans du pétrissage mécanique font observer que ce mode de travail offre, cependant, d'incontestables avantages sur le pétrissage à bras. Non seulement, au point de vue de la propreté et de l'hygiène, il supprime, et pour l'ouvrier boulanger et pour le consommateur, les désagréments et les causes possibles de maladie qui ont été signalés plus haut, mais il réduit la durée du pétrissage et diminue sensiblement la fatigue de l'ouvrier. De plus,
pétrissage et diminue sensiblement la fatigue de l'ouvrier. De plus, au point de vue économique, il offre, affirment ses partisans, l'avantage de donner un rendement plus considérable que celui du travail à bras, supérieur de 2 p. 100 au moins, permettant d'obtenir un plus grand nombre de pains avec le même poids de farine — 100 pains au lieu de 98. par exemple — ce qui couvre amplement la dépense de force motrice nécessaire par ce mode de pétrissage. Quels sont donc les motifs qui ont déterminé, jusqu'ici, la résistance des boulangers français à l'adoption du pétrissage mécanique ? Le
des boulangers français à l'adoption du pétrissage mécanique ? Le motif principal, le plus important, celui qui, s'il est justifié, expliquerait cette résistance, est le suivant : il n'est pas possible, affirment un grand nombre de patrons boulangers, d'obtenir avec les pétrins mécaniques dont on dispose actuellement, un pain d aussi bonne qualité que celui qu'on obtient avec le pétrissage à bras. Tant que ce problème n'aura pas été résolu, tant qu'on ne disposera pas d'un système de pétrin mécanique permettant d'obtenir un pain aussi bon que celui que donne le pétrissage à bras, ce dernier mode de travail, quels
le pétrissage à bras, ce dernier mode de travail, quels que soient les inconvénients qu'il présente, sera préféré au pétrissage mécanique. À côté de cette objection principale et dont on ne saurait méconnaître la valeur, si elle est fondée, se placent d'autres motifs, d'un intérêt moindre, mais qui contribuent à maintenir la routine actuelle. C'est d'abord la dépense que nécessiteraient l'achat, l'installation et le fonctionnement d'un pétrin mécanique et de son moteur. La dépense de premier établissement peut être évaluée, suivant les systèmes adoptés et le mode de commande, de 2.500 à 3.500 francs pour un pétrin pouvant travailler 400
2.500 à 3.500 francs pour un pétrin pouvant travailler 400 kilogrammes de pâte et nécessitant une force motrice d'environ 2 chevaux, consommant à peu près 0 fr. 45 par jour. Or, l'industrie de la boulangerie est de la toute petite industrie : à Paris, la cuisson moyenne des boulangeries n'atteint pas 2 sacs, le sac étant de 150 kilogrammes. Ceux qui exercent cette industrie sont obligés de compter avec la dépense, surtout dans l'état de crise. économique que traverse actuellement la boulangerie dans les centres de population, crise due à des causes multiples : grande concurrence, diminution progressive de la
des causes multiples : grande concurrence, diminution progressive de la consommation du pain, augmentation des salaires, élévation constante des frais généraux, etc... On objecte aussi que l'exiguïté de certains fournils ne permettrait pas d'y installer un pétrin mécanique, dans le cas, surtout, où l'on serait obligé de conserver en même temps un pétrin à bras, pour certaines circonstances spéciales. On craint, enfin, que les propriétaires des maisons où se trouvent des boulangeries, ne protestent contre le bruit qui pourrait résulter du fonctionnement d'un système de pétrissage mécanique. Ces deux derniers arguments ne paraissent pas présenter une importance bien grande. Celui
arguments ne paraissent pas présenter une importance bien grande. Celui de la dépense d'installation et de fonctionnement est plus grave. Il semble qu'il pourrait être résolu par une organisation qui faciliterait aux boulangers l'achat du pétrin et du moteur. Mais l'argument principal est celui de la qualité du pain. Cet argument est-il fondé ? On fait remarquer que cette différence de qualité ne se constate pas à l'étranger entre le pain pétri mécaniquement et le pain pétri à bras. Les boulangers répondent que cela tient à ce que les farines travaillées à l'étranger sont des farines lourdes, très différentes de
travaillées à l'étranger sont des farines lourdes, très différentes de nos farines françaises qui sont des farines légères, et que le pétrin mécanique, qui peut convenir pour les premières et donne avec elles sensiblement les mêmes résultats que le pétrissage à bras, ne convient pas pour les farines légères, avec lesquelles il donne un produit nettement inférieur à celui que fournit le travail à bras. En boulangerie, on entend généralement par farines lourdes des farines humides, qui se pelotent dans la main en les comprimant. Par opposition, les farines légères sont celles qui sont très sèches et filent dans la
sont celles qui sont très sèches et filent dans la main lorsqu'on les comprime. Les partisans du pétrissage mécanique répondent qu'il existe aujourd'hui de nombreux types de pétrins, tels que ceux des systèmes Havet-Delattre, Werner et Pfleiderer, Deliry, Pons, Schweizer, Somasco, Boland, etc..., et que le pain pétri avec ces appareils est de qualité aussi bonne que celui que fournit le pétrissage à bras ; certains vont jusqu'à dire : meilleur. Il y a là deux affirmations contraires qu'il serait peut-être utile de vérifier par des expériences directes. Ce qu'on peut dire, c'est qu'il n'y a aucune impossibilité de principe
peut dire, c'est qu'il n'y a aucune impossibilité de principe à ce qu'on obtienne mécaniquement un pétrissage équivalent au pétrissage à bras et que, dans l'hypothèse où il n'existerait pas aujourd'hui de pétrin mécanique résolvant le problème, il peut en exister demain. La boulangerie centrale des hôpitaux (boulangerie Scipio), qui emploie le pétrissage mécanique, s'en déclare entièrement satisfaite (voir aux annexes du rapport). Il semble qu'un mouvement d'opinion soit en train de commencer en vue de la généralisation du pétrissage mécanique. Une école professionnelle de boulangerie, dite « La Fraternelle » et dont le siège est 33, rue Doudeauville, a
» et dont le siège est 33, rue Doudeauville, a pour but de préparer des ouvriers boulangers à l'emploi d'un outillage perfectionné. La séance solennelle d'ouverture de ses cours a eu lieu le 10 juin sous la présidence d'honneur de M. Brouardel et sous la présidence effective de M. le Dr Roux. D'autre part, M. Ch. Lombard, directeur de la « Société nationale du bon pain contre la tuberculose », dont le siège est à la Bourse du commerce, a constitué une société dont le but est de « poursuivre et de faciliter la substitution du pétrissage mécanique au pétrissage
et de faciliter la substitution du pétrissage mécanique au pétrissage à bras, en vue de lutter contre la tuberculose ». M. Lombard a saisi de sa création notre Commission et lui a demandé d'émettre un vœu en faveur du succès de son initiative. C'est ce vœu que la Commission a émis tout à l'heure après que lecture a été faite de la lettre de M. Lombard. En résumé, nous proposons à la Commission les résolutions suivantes : 1° Au double point de vue de la propreté et de l'hygiène, soit dans l'intérêt des ouvriers boulangers, soit dans l'intérêt des consommateurs,
dans l'intérêt des ouvriers boulangers, soit dans l'intérêt des consommateurs, il est désirable que le pétrissage mécanique du pain puisse être substitué au pétrissage à bras. M. LE PRÉSIDENT — La question va faire un grand pas, grâce à la loi sur le repos hebdomadaire. Avec le pétrissage mécanique, les patrons pourront simplifier leur main-d'œuvre, et ainsi se conformer à cette loi plus facilement. (Le paragraphe 1er est adopté.) M. MAMY. — « 2° Il y a lieu d'encourager les boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux, et il
sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux, et il conviendrait de frapper d'une pénalité ceux qui emploieraient frauduleusement cette indication. » M. GRANCHER. — Quelle serait cette pénalité? M. LE PRÉSIDENT. — C'est un point qui serait du ressort de l'autorité compétente, mais qui a échappé forcément à la sous-commission que j'ai présidée. M. MESUREUR. — La préfecture de police peut très bien faire supprimer la mention chez ceux qui n'y ont pas droit. M. GRANCHER. — Alors le mot « pénalité » est trop fort, et inutile. On pourrait simplement réduire le paragraphe au premier membre de phrase
pourrait simplement réduire le paragraphe au premier membre de phrase : 2° Il y a lieu d'encourager les boulangers qui emploient le pétrissage mécanique à en faire mention sur leurs magasins et sur leurs imprimés commerciaux. (Adopté.) M. MAMY. — 3° Il conviendrait qu'une surveillance plus active fût exercée sur les conditions dans lesquelles le pain est fabriqué, ainsi que sur l'installation et l'entretien des fournils. M. WEILL-MANTOU. — Ne pourrait-on pas étendre la surveillance aux pâtisseries? M. LE PRÉSIDENT. — La question présente concerne surtout la boulangerie, et nous n'avons pas à la généraliser. (Le troisième paragraphe est adopté.)
n'avons pas à la généraliser. (Le troisième paragraphe est adopté.) M. LE PRÉSIDENT. Le pétrissage mécanique n'est pas très en faveur auprès des classes riches, et ce discrédit est immérité, car les résultats ainsi obtenus sont supérieurs à ceux du pétrissage à bras. Si, dans la presse, on menait une campagne en sa faveur, on aurait grandement raison. Chaque fois que j'ai goûté du pain dans nos hôpitaux de Paris, pain qui est pétri à la mécanique, je l'ai trouvé supérieur à celui qui figure sur ma propre table ; je n'hésite pas à le déclarer. La séance est levée
je n'hésite pas à le déclarer. La séance est levée à 6 heures 20 minutes. ANNÉE I. — BOULANGERIES EMPLOYANT LE PÉTRISSAGE MÉCANIQUE 1. Les établissements économiques «La Vigneronne», 31, rue du Département. 2. — Les Bouillons Duyal. 3. — Boulangerie Scipion (Assistance publique). 4. — Manutention militaire, quai Debilly. 5. — M. Bugand, boulanger, 4, boulevard Ornano. 6. Fanon, — 13, rue Saint-Basile. 7. M. Trassart, — 19, rue des Mathurins. 8. — M. Philippot, — 84, rue Falguière. 9. — M. Bertani, — 64, rue de Turenne. 10. — M. Guillermain, — 32, rue Saint-Placide. 11. M. Chaline,
— M. Guillermain, — 32, rue Saint-Placide. 11. M. Chaline, — 73, rue du Faubourg-du-Temple. 12. Boulangerie coopérative «La Bellevilloise», 23, rue Boyer. 13. M. Moreau, boulanger, rue Ordener. 14. — M. Delarue, — 117, rue Saint-Maur. 15. — M. Charpentier, — 26, rue Boulard. 16. — Y. Leclercq, — 60, rue de Flandre. 17. — M. Berteaux, — 176, rue de Choisy. 18. M. Saugère, — 42, Grande-Rue, à Asnières. 19. Citron, — 53, rue de la République, à Saint-Denis. 20. M. Large, — rue du Moutier, à Aubervilliers. 21. — Maison départementale de Nanterre. 22. Marine de guerre,
21. — Maison départementale de Nanterre. 22. Marine de guerre, à bord des bâtiments. 23. — Compagnie générale transatlantique, à bord des bâtiments. ANNÉE II. — LETTRE DE M. LE DIRECTEUR DE L'ASSISTANCE PUBLIQUE À M. LE PRÉSIDENT DÉ L'ASSISTANCE PUBLIQUE DE PARIS. Paris, le 19 juin 1906. MONSIEUR LE CONSEILLER, Vous m'avez demandé de vous faire connaître les conditions dans lesquelles s'effectuait le pétrissage à la boulangerie centrale des hôpitaux. Dès 1830, eurent lieu à Scipion les premiers essais de pétrins mécaniques. Ces essais furent bien vite généralisés et le travail à bras se trouva supprimé, sauf cependant pour
le travail à bras se trouva supprimé, sauf cependant pour le pain de gluten dont la faible quantité (environ 4 kilos par jour) ne permet pas l'usage du pétrin mécanique. La boulangerie Scipion, qui pendant longtemps a été considérée comme l'école de la boulangerie française, offre au point de vue de l'hygiène une réelle supériorité sur les boulangeries de la ville. Nos ouvriers travaillent dans un fournil bien aéré, bien éclairé, situé au rez-de-chaussée et non dans un sous-sol. Leur travail est en outre moins pénible puisqu'ils ne sont assujettis qu'à 8 heures de travail par jour pendant lesquelles ils
qu'à 8 heures de travail par jour pendant lesquelles ils sont tenus de faire six fournées. Une commission technique s'occupe en ce moment de modifications à apporter à nos procédés de panification. Elle a jugé que les conditions dans lesquelles se faisait le pétrissage mécanique donnaient toute satisfaction. Des améliorations sont cependant à l'étude qui faciliteront encore le travail de nos ouvriers (installation de récipients au-dessus de chaque pétrin de façon à éviter aux hommes le portage de l'eau — suppression des courants d'air dans le passage du fournil à la paneterie). J'espère, Monsieur le Conseiller, que ces renseignements vous
la paneterie). J'espère, Monsieur le Conseiller, que ces renseignements vous donneront satisfaction et je reste bien entendu à votre entière disposition pour tous les renseignements complémentaires dont vous pourriez avoir besoin. Veuillez agréer, Monsieur le Conseiller, l'assurance de ma considération la plus distinguée. Le directeur de l'administration générale de l'Assistance publique, G. MESUREUR. LE PRÉSIDENT. — L'ordre du jour appelle la discussion du rapport de M. Weill-Mantoux, sur les résultats de l'enquête relative à la mortalité tuberculeuse dans quelques communes. La parole est à M. le rapporteur. M. WEILL-MANTOU. — Messieurs, pour répondre au désir de la Commission, M. le
Messieurs, pour répondre au désir de la Commission, M. le directeur de l'assistance et de l'hygiène publiques a prescrit une enquête sur la mortalité tuberculeuse dans un certain nombre de communes signalées comme particulièrement contaminées; en voici les résultats : 1° COMMUNE D'OPPIDE (VAUCLUSE) : 1.000 habitants. — Le Dr Roumagoux, médecin des épidémies de l'arrondissement d'Apt, chargé de l'enquête, se demande à l'aide de quel procédé on a pu se procurer des documents sur la mortalité tuberculeuse dans la commune d'Oppide, étant donné que le certificat de décès mentionnant la cause de la mort n'y est réclamé que dans
la cause de la mort n'y est réclamé que dans les seuls cas de mort subite. Il ne lui a été possible de faire porter son enquête que sur les années 1903, 1904 et 1905, pendant lesquelles il a exercé lui-même dans cette commune, toute recherche sur les années précédentes devant être forcément stérile pour la raison sus-indiquée. Pendant ces trois années, 79 décès se sont produits, dont 7 sont imputables à la tuberculose. 3. — Procès-verbal. 4. — Enquête sur la mortalité tuberculeuse de plusieurs communes. Un seul cas en 1903, chez une enfant de 10 ans : diagnostic
en 1903, chez une enfant de 10 ans : diagnostic donné par le frère, docteur en médecine. — 3 cas en 1904, et 3 en 1905. Sur ces 7 décès, 2 sont le fait d'une tuberculose contractée en dehors de la commune, à Avignon, un troisième est consécutif au diabète ; il ne reste donc plus que 4 cas nouveaux, dit le rapport, soit 5 p. 100, mortalité inférieure à la moyenne. Il semble inutile d'insister sur le peu de consistance de cette enquête qui ne s'appuie que sur une expérience personnelle bien minime, et à laquelle on peut opposer
expérience personnelle bien minime, et à laquelle on peut opposer la déclaration d'un second médecin de la même commune, établi depuis 35 ans, qui dit : « tuberculose en augmentation. Il doit y avoir actuellement dans mon rayon (il ne s'agit pas ici de la seule commune d'Oppide, mais aussi des communes environnantes) 30 p. 100 de décès occasionnés par les diverses formes de tuberculose. » 2° COMMUNE DE NEXON (HAUTE-VIENNE) : 3.228 habitants. — Le Dr Escorne, médecin des épidémies de l'arrondissement de Saint-Yrieix, a interrogé les cinq médecins qui exercent dans la localité. Tous, et parmi eux le
qui exercent dans la localité. Tous, et parmi eux le signataire de la réponse donnée à l'enquête du congrès, ont déclaré que les chiffres communiqués à la Commission permanente présentaient « la plus singulière exagération. » Ces renseignements émanaient pourtant de l'un d'eux, qui disait : « proportion des décès par tuberculose : de 40 à 50 p. 100. » Or la statistique de 1905, établie avec le concours des cinq médecins, sur 60 décès, n'en comporte que 7 dus à la tuberculose, 3 s'étant produits dans une même famille (à 26, 46 et 72 ans). Il semble donc établi,
(à 26, 46 et 72 ans). Il semble donc établi, pour cette commune, que les résultats de l'enquête officielle infirment absolument les déclarations faites à l'enquête du congrès, déclarations qui n'ont pas été maintenues par leur auteur. 3° CRÉCY-EN-BRIE (SEINE-ET-MARNE) — Le document adressé au congrès était ainsi conçu : « Crécy compte 900 habitants, mais ma clientèle est répartée sur 10 communes comptant au total 4.000 habitants. J'exerce depuis cinq ans. Plus je vais, plus je trouve de tuberculeux. Il est vrai que depuis trois ans le chemin de fer nous relie à Paris, que la villégiature augmente, que
fer nous relie à Paris, que la villégiature augmente, que les jeunes gens cherchent en plus grand nombre des situations à Paris. L'alcoolisation est ici considérable. Les maisons des paysans, malgré la richesse du pays, sont sales, vieilles, peu salubres. Pour les décès, la proportion exacte de tuberculeux est de 40 p. 100. » Le Dr Brion, médecin des épidémies de l'arrondissement de Meaux, chargé de l'enquête s'exprime ainsi : « La circulaire ministérielle est muette sur les noms des 10 communes environnantes. Devant cette lacune, j'ai cru devoir borner mes investigations aux communes du canton de Crécy. Voici les
mes investigations aux communes du canton de Crécy. Voici les renseignements que j'ai pu recueillir auprès des médecins exerçant dans la région. De l'avis de ces derniers, le taux de 40 p. 100 de la mortalité par tuberculose est exagéré, du moins en ce qui concerne certaines communes telles que Bouleurs, Voulangis, Courtefontaine, Coulommes, Saint-Fiacre, Vaucourt. Dans d'autres communes la mortalité par tuberculose, sans toutefois atteindre 40 p. 100 d'une façon habituelle, peut et doit être supérieure à celle des communes ci-dessus nommées. En effet, depuis plusieurs années, la vallée du Morin, depuis Crécy jusqu'à Esbly, a été fréquentée, on
du Morin, depuis Crécy jusqu'à Esbly, a été fréquentée, on pourrait dire presque envahie, par la population parisienne dont une partie vient se reposer des fatigues de la grande ville, l'autre soigner quelques malades auxquels l'air confiné des appartements de Paris est préjudiciable. Quelques-uns de ces malheureux, trop atteints déjà, au lieu de retrouver la santé dans cette campagne verdoyante, s'y éteignent doucement. Ils viennent ainsi renforcer la statistique funèbre des localités auxquelles ils venaient demander les forces et la vie. Parmi ces communes il faut citer: Crécy, Couilly, Condé, Saint-Germain, Esbly, Villiers-sur-Morin. Pendant l'été la population de ces localités
Saint-Germain, Esbly, Villiers-sur-Morin. Pendant l'été la population de ces localités double, triple même. Que pendant cette saison un, deux, trois décès se produisent du fait de la tuberculose, et voilà la mortalité de ces communes augmentée et noircie. Ce qui se passe à Esbly se passe également dans toute la vallée du Morin. Voici la statistique que M. Arnous, médecin et maire d'Esbly, a bien voulu relever pour notre édification : 1906 16 décès, dont 3 de tuberculose. 1902 16 — 2 — 1903 23 — 3 — 1904 21 — 5 — 1905 42 — 4 — Au TOTAL
— 5 — 1905 42 — 4 — Au TOTAL 118 décès, dont 17 par tuberculose. M. Arnous fait suivre ces renseignements des réflexions suivantes : « Sur ces 17 cas il faut compter 5 méningites chez des enfants et 7 personnes arrivées de Paris ou d'ailleurs déjà atteintes par la maladie. Condé et Montreuil, proportionnellement à leur population, ne doivent pas donner moins qu'Esnes. Si la mortalité par tuberculose a atteint à Crécy et ses environs le taux de 40 p. 100, ce n'est qu'accidentellement. D'une façon générale, cette mortalité est inférieure à ce chiffre. Si cette mortalité est
mortalité est inférieure à ce chiffre. Si cette mortalité est supérieure à la moyenne des autres pays, cette différence tient à la présence dans la statistique des morts survenues dans la population flottante. Que Paris garde ses tuberculeux et ne les envoie pas infecter nos saines campagnes, et il ne sera plus possible d'accuser la mortalité par tuberculose dans les communes d'être exagérée. Nous conclurons à notre tour en disant que l'enquête officielle confirme, au moins en partie, les données établies par l'enquête du congrès. Signalons également que le Dr Brion a donné lecture de son rapport à la commission
Brion a donné lecture de son rapport à la commission sanitaire de Meaux qui en a adopté les conclusions et a ensuite émis un double vœu : le premier en faveur de la désinfection obligatoire des chambres d'hôtel ; le second tendant à ce que tout établissement hospitalier (maison de santé, sanatorium, etc.) soit compris dans la classification des établissements insalubres et fasse l'objet d'une autorisation. Commune DE Flize (ARDENNES) — Village industriel de 666 habitants. L'établissement « des forges » occupe environ 500 ouvriers, logés en partie à Flize, en partie dans 5 communes agricoles voisines, distantes de deux
en partie dans 5 communes agricoles voisines, distantes de deux kilomètres environ. Habitations misérables et insalubres. L'enquête officielle, confiée au Dr Doizy, présente cette particularité qu'elle émane du médecin même qui, sur les 112 décès enregistrés à Flize en 10 ans, en avait signalé au congrès 35 dus à la tuberculose. Pour procéder à sa nouvelle enquête, le Dr Doizy complète ses documents personnels en s'adressant cette fois, non plus à l'instituteur faisant fonction de secrétaire de la mairie, mais à son confrère le Dr Parmentier. A l'aide de ces renseignements, purement médicaux, il revise sa statistique, en retranche les