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matières incombustibles (fer et peaux de mouton); on a supprimé les premières sans adopter les secondes, et aujourd'hui le noir s'attache aux parois de la chambre, revêtues d'un enduit de plâtre et de chaux, sans que sa qualité soit altérée autrement que par une certaine quantité de matière grasse dont la calcination ordinaire le débarrasse sans peine. Les chambres ne présentent plus d'autres parties combustibles que la porte en bois. L'enduit constituant le plafond sur lattes a 0m01 d'épaisseur ; le canevas est en métal à mailles de 0m001 : il y a donc lieu de croire que, si même
il y a donc lieu de croire que, si même le noir se mettait en ignition, la perte se bornerait au noir contenu dans la chambre. Cette disposition n'a encore été appliquée que dans un certain nombre de chambres; elle le sera, m'a-t-on dit, dans toutes successivement puisque la qualité du noir n'en souffre pas. D'après ce qui précède, M. le ministre, on voit que la dissolution du goudron continue à ne présenter aucun inconvénient sensible; Que la fabrication des briquettes a été rendue complètement inoffensive; Que le dégagement de matières volatiles et fuligineuses dans la fabrication du noir de
matières volatiles et fuligineuses dans la fabrication du noir de fumée a été réduit au point de ne plus être perceptible à l'extérieur; Enfin, que l'on a très probablement trouvé le moyen de s'opposer aux suites fâcheuses des incendies qui éclataient dans les chambres au noir. En résumé, l'usine de Montigny-sur-Sambre me paraît pouvoir être regardée comme n'offrant plus aucun inconvénient appréciable, aussi longtemps qu'elle marchera dans les conditions où je l'ai trouvée le 24 de ce mois. On est sur le point d'y établir un atelier pour la fabrication de la benzine ; j'aurai soin, M. le ministre, d'y
de la benzine ; j'aurai soin, M. le ministre, d'y faire une nouvelle inspection lorsque je serai informé que cette fabrication nouvelle y est en activité. L'inspecteur général, EUG. BIDAUT. DE L'UTILISATION DES URINES. On dit qu'on se propose de perdre les urines de la capitale par un autre moyen que celui usité jusqu'à ce jour. Nous extrayons d'un ouvrage de MM. Krafft et Chevallier fils, qui paraîtra prochainement, le passage suivant qui doit faire faire de graves réflexions sur la perte de ces produits utiles. On extrait annuellement des fosses d'aisances et fosses mobiles de Paris, 480,000 mètres cubes
fosses d'aisances et fosses mobiles de Paris, 480,000 mètres cubes de matières fécales, qui se divisent à peu près en : 1/10 matières solides, soit.... 48,000 mètres cubes. 9/10 matières liquides, soit.... 232,000 Total... 480,000 mètres cubes. Toutes les matières solides sont transformées en un engrais appelé poudrette. Les matières liquides, dites eaux vannes, sont toutes jetées à la voirie, à part une très-faible quantité utilisée par M. Figuera pour en retirer l'ammoniaque. On jugera, par ce qui va suivre, combien est grande la perte que fait subir à l'agriculture cette mesure de salubrité que l'on pourrait, à bon droit,
cette mesure de salubrité que l'on pourrait, à bon droit, qualifier de mesure d'insalubrité publique. Chaque mètre cube d'eaux vannes (mille litres), saturé par de l'acide sulfurique, donne, dans les fabriques de sels ammoniacaux, 15 kilogrammes de sulfate d'ammoniaque au minimum. Ces 15 kilogrammes représentent : 3 kilogrammes d'ammoniaque, ou 3 kilogrammes d'azote. Or, cette quantité d'azote est celle qui est exactement contenue dans 800 kilogrammes de bon fumier de ferme normal. En rejetant à la rivière 332,000 mètres cubes d'eaux vannes, c'est absolument comme si l'on y lançait, en pure perte, deux cent soixante-cinq millions six cent mille kilogrammes
pure perte, deux cent soixante-cinq millions six cent mille kilogrammes de fumier, c'est-à-dire 177,000 charretées de 1,500 kilogrammes à deux colliers. On répand annuellement 10,000 kilogrammes de fumier pour engraisser un hectare de terre. En jetant les eaux vannes des fosses de Paris dans la Seine, on perd l'engrais d'environ trente mille hectares. Avec de pareils éléments de fertilité, il y aurait de quoi changer en peu d'années l'aspect désolé de la Champagne Pouilleuse et de la Sologne, et transformer entièrement ces contrées déshéritées. A. CHEVALLIER PÈRE. ÉTUDES CHIMIQUES DES FARINES ÉCHAUFFÉES ET DE LEUR EMPLOI DANS LA PANIFICATION. Par
FARINES ÉCHAUFFÉES ET DE LEUR EMPLOI DANS LA PANIFICATION. Par M. MORIN, professeur à l'École de médecine de Rouen. C'est sans contredit seconder l'active sollicitude du gouvernement pour les intérêts de la population que de l'aire connaître des expériences qui ont pour but de rassurer la classe ouvrière sur les conséquences exagérées par l'inexpérience, de l'emploi de certaines matières destinées à l'alimentation de l'homme : ainsi, par exemple, on a attribué au pain fait avec des farines échauffées des propriétés tellement pernicieuses, qu'un trouble grave dans la santé est le résultat de son ingestion. Dans ces derniers temps, on a
résultat de son ingestion. Dans ces derniers temps, on a prétendu que la farine de froment, abandonnée à elle-même dans certaines conditions atmosphériques, subissait des changements tels qu'il se produisait dans sa masse une réaction mutuelle de ses éléments qui donnait lieu à de l'ammoniaque. Cette ammoniaque prendrait naissance dans des proportions assez fortes pour que le pain qu'en résulte eût une acreté assez grande pour qu'il soit refusé par les chiens. Une pareille prétention ne peut se soutenir en présence de l'emploi du carbonate d'ammoniaque par les pâtissiers pour donner de la légèreté aux petits gâteaux dans lesquels l'analyse
donner de la légèreté aux petits gâteaux dans lesquels l'analyse n'a pu démontrer la moindre trace de ce corps. D'un autre côté, en admettant même la formation de l'ammoniaque dans le réchauffement des farines, les principes constituants de ces matières dans cette fermentation subissent une légère accession de laquelle résulte de l'acide acétique qui ne peut rester en contact avec l'ammoniaque sans s'y combiner et de là résulte de l'acétate dont la formation, d'ailleurs très faible, ne peut offrir aucun inconvénient pour la santé, puisque ce sel est employé à haute dose comme médicament. La classe ouvrière a une si
haute dose comme médicament. La classe ouvrière a une si grande tendance à accueillir tout ce qui est défavorable à l'industrie de la boulangerie, que souvent on entend raconter que des additions monstrueuses sont faites par les meuniers et les boulangers dans un but de gain très coupable ; tantôt on les accuse de mettre du plâtre dans la farine ; d'autrefois, ce sel est remplacé par de la craie ; enfin, on y admet du sable. La présence du sable dans certaines proportions peut bien ne pas être l'œuvre de la fraude, et le chimiste qui a de l'habitude
de la fraude, et le chimiste qui a de l'habitude sait tenir compte de l'état des meules. On ne peut donc trop recommander à l'ouvrier d'être en garde contre des assertions qui souvent naissent de l'inexpérience de l'homme auquel on s'adresse pour obtenir des renseignements sur la composition du pain de qualité inférieure, c'est-à-dire de celui qui provient de farines qui n'ont pas reçu un blutage complet et qui, alors, forment le pain bis. Ce pain fournit, par la calcination, un résidu plus abondant, en ce que l'épisperme du blé est plus apte qu'aucune autre partie de cette céréale à
est plus apte qu'aucune autre partie de cette céréale à absorber les matières salines propres à cette production végétale. En conséquence, dire que le pain ne renferme pas de sels minéraux, c'est commettre une hérésie scientifique des plus grandes, et nous dirons que l'absence de certains sels minéraux dans le pain implique une sorte de fraude. Le serment prêté entre les mains d'un magistrat n'est pas la sauvegarde de l'ignorance. En chimie légale, une conclusion précise doit résulter constamment de faits vus et revus. Qu'on me permette cette vivacité d'expression, car il est difficile de rester impassible en présence d'erreurs
car il est difficile de rester impassible en présence d'erreurs aussi graves. Notre but, en nous occupant de pareilles recherches, est de démontrer d'abord que les farines, en subissant une fermentation qui les constitue, comme on le dit dans le commerce, farines échauffées, ne donnent, ainsi qu'on l'a prétendu devant les tribunaux, aucune trace d'ammoniaque, accessible ni au nez, ni au goût, ni même en les agitant avec une solution de potasse. S'il était permis d'admettre que ces farines subissent ce changement, il se produirait assez d'acide acétique pour saturer l'ammoniaque et la rendre inappréciable par les organes de l'olfaction.
l'ammoniaque et la rendre inappréciable par les organes de l'olfaction. Voulant déterminer les changements qui s'opèrent dans les farines échauffées, nous nous sommes livrés à des expériences dont l'exposé va être fait ; mais auparavant, nous devons consigner ici que les farines nouvelles et obtenues de blés bien récoltés, n'ont pas d'action sensiblement acide sur les papiers colorés. Première expérience. A 500 grammes de farine de bonne qualité et contenant 12 pour 100 d'eau hygrométrique, nous avons ajouté 40 grammes d'eau ordinaire qui ont été mélangés de manière à obtenir une masse bien homogène. Ce mélange, pressé dans une petite
une masse bien homogène. Ce mélange, pressé dans une petite poche de toile, a été abandonné à lui-même à la température de 20 à 22° centigrades, pendant trente jours ; au bout de ce temps, la farine se présenta sous forme de masse pelotonnée n'ayant aucune odeur qui révélât, soit l'ammoniaque, soit l'acide acétique. Cette farine, agitée avec une solution de potasse, n'a émis aucune odeur ammoniacale, mais délayée dans l'eau, elle a rougi le papier de tournesol, ce qui indiquait l'existence d'un acide. Cette acidité de la liqueur démontre que l'échauffement des farines consiste dans une fermentation dont l'un
que l'échauffement des farines consiste dans une fermentation dont l'un des produits est indubitablement de l'acide acétique qui, d'après l'existence du sucre dans la farine, procéderait de l'oxygénation de l'alcool formé aux dépens de la matière sucrée ; cependant, nous devons dire que toutes nos tentatives pour obtenir de l'alcool des farines échauffées ont été infructueuses, car en chauffant dans un bain-marie la farine sous forme de pelotons, nous n'avons pu parvenir à recueillir le moindre indice de ce liquide. Dans cette réaction des principes constituants de la farine les uns sur les autres, le gluten n'a éprouvé aucun changement
uns sur les autres, le gluten n'a éprouvé aucun changement dans ses éléments, car cette farine nous a donné une quantité de gluten qui était égale à celle fournie avant l'expérience; nous avons seulement remarqué que son élasticité était moindre. Le gluten exerçant la plus grande influence sur la qualité du pain, il est évident que les farines échauffées à ce degré peuvent être employées à la panification sans aucun inconvénient. Les conditions dans lesquelles nous avons placé cette farine étaient tout à fait propres à déterminer un échauffement, puisqu'il est admis parmi les boulangers que les farines se conservent
est admis parmi les boulangers que les farines se conservent d'autant mieux qu'elles sont moins humides. Aussi, les farines destinées à être embarquées sont-elles soumises à une dessiccation qui n'a d'autre but que de les priver d'une certaine quantité d'eau hygroscopique. Deuxième expérience. L'humidité et une certaine température étant les causes ordinaires de l'échauffement des farines, nous avons opéré de manière que la farine fût pénétrée dans toutes ses parties d'une égale quantité d'eau. A cet effet, nous avons placé sur un tamis de soie de la farine de bonne qualité et n'ayant aucune réaction acide ; puis nous avons
qualité et n'ayant aucune réaction acide ; puis nous avons dirigé sur le tamis de la vapeur d'eau en ayant soin de renouveler les surfaces. Après six heures de contact, nous avons réuni la farine sans lui faire subir aucun tassement. Après cette opération, on l'abandonna à elle-même pendant deux mois dans un lieu humide et chaud. Alors elle avait contracté une agglomération telle qu'elle résistait à une assez forte pression. Dans cet état, on en délaya une petite quantité dans l'eau qui acquit la propriété de rougir les couleurs bleues végétales. Cette farine délayée dans une solution de potasse,
bleues végétales. Cette farine délayée dans une solution de potasse, n'a dégagé aucun indice d'ammoniaque. Après cet essai, elle fut soumise au traitement propre à fournir le gluten, qui fut reconnu tout à fait identique, sous le rapport chimique, à celui donné par la farine avant l'expérience. Cependant, nous devons dire qu'il avait un peu moins d'élasticité ; sa quantité était la même. Il est évident que cette fermentation de la farine ne développe que de l'acidité, sans aucune trace d'ammoniaque. Les deux expériences précitées répétées sur vingt espèces de farines différentes ont constamment donné les mêmes résultats. Il n'est
farines différentes ont constamment donné les mêmes résultats. Il n'est donc pas exact de dire que l'échauffement des farines produit de l'ammoniaque, et s'il était possible d'admettre que les meuniers mettent en vente de la farine ayant subi la putréfaction, il se produirait dans cet acte de décomposition assez d'acide acétique pour saturer l'ammoniaque, et de là l'impossibilité d'en constater la présence par les organes olfactifs. Cet qui doit rassurer la classe ouvrière qui fabrique son pain dans les campagnes, c'est que si cet alcali existait à l'état libre dans les farines bises échauffées, il ne pourrait échapper au nez
les farines bises échauffées, il ne pourrait échapper au nez du consommateur, et, en admettant même son existence, l'acide acétique produit pendant la panification saturerait cette base et la rendrait inappréciable à celui qui ferait usage du pain qu'elle aurait servi à former. On doit donc repousser la conclusion d'un expert-chimiste qui ne craint pas d'affirmer que le pain préparé avec une pareille farine est acre et d'une odeur ammoniacale. Pour que l'ammoniaque se produise, il faut que la farine soit délayée dans une certaine quantité d'eau et exposée à une température de 22 à 25°; alors le mouvement intestin,
une température de 22 à 25°; alors le mouvement intestin, connu sous le nom de fermentation, se manifeste, et de cette fermentation résulte de l'acide acétique et une quantité d'ammoniaque qui est relative à la proportion de gluten détruite. Or, l'ammoniaque ne peut rester libre, ni donner la saveur acre qu'on a accordée sans hésiter au pain fabriqué avec de la farine échauffée. Troisième expérience. Voulant enfin établir quelle pourrait être, sur la qualité du pain, l'influence de l'ammoniaque combinée à l'acide acétique et produite dans cette fermentation, nous avons fait faire sous nos yeux un pain avec le liquide
fait faire sous nos yeux un pain avec le liquide obtenu dans l'opération précédente, et nous avons reconnu qu'il ne différait pas du pain ordinaire par sa saveur; son aspect était aussi le même, mais il contenait de l'ammoniaque à l'état d'acétate acide, car, traité par l'eau distillée, il a fourni une liqueur qui rougissait le tournesol. Chauffé dans une cornue avec une solution de potasse, on a obtenu un produit gazeux qui, reçu dans du sulfate de cuivre très étendu d'eau, a communiqué à ce sel une couleur bleue peu intense. Cette faible teinte démontre que cet alcali ne
peu intense. Cette faible teinte démontre que cet alcali ne s'y rencontre qu'en très minime proportion, ce qui s’explique facilement par la transformation de l’acétate d’ammoniaque au moyen de la température du four, en ammoniaque et en acétate acide volatils, mais celui-ci, moins volatil que l’ammoniaque libre, se trouve retenu en forte quantité par la croulade qui s’oppose à son passage. D’après ces faits, il ne peut donc se rencontrer dans le pain que des traces d’ammoniaque à l’état de combinaison. Il résulte de ce travail : 1° que le mouvement intestinal qui s’exécute dans les farines échauffées et qui
mouvement intestinal qui s’exécute dans les farines échauffées et qui constitue une fermentation, n’a d’autre résultat que d’y développer une petite quantité d’acide dont la présence ne s’oppose nullement à leur emploi dans la panification ; 2° que l’ammoniaque ne se produit dans les farines au détriment du gluten que lorsqu’elles sont diluées dans l’eau et abandonnées à la réaction de leurs éléments, à la température propre à toutes les fermentations. 3° Qu’il est impossible que le pain fait avec des farines échauffées possède une odeur ammoniacale et une saveur acre ; en conséquence, le consommateur doit être en complète
acre ; en conséquence, le consommateur doit être en complète sécurité à l’égard de l’ingestion de ce pain, puisque le gluten, qui exerce une si grande influence sur la qualité, ne subit pas de changement notable dans la fermentation des farines ; 4° Qu’il ne peut exister de pain de froment sans qu’il renferme de matières minérales; l’absence même de ces corps implique une sorte de fraude, attendu que les céréales sont caractérisées par la présence de sels qui leur sont propres. B. MORIN. RAPPORT SUR LA SANGSUE D’AFRIQUE, COMPARÉE À CELLE DE FRANCE, DANS SON EMPLOI MÉDICAL ; Par
À CELLE DE FRANCE, DANS SON EMPLOI MÉDICAL ; Par MM. TRIPIER, pharmacien en chef à l’Hôpital du Gros-Caillou, et DE QUATREFAGES, de l’Institut. Dans le courant d’avril 1857, il fut expédié d’Alger à la Pharmacie centrale des hôpitaux militaires à Paris, mille sangsues de l’espèce dite dragon, qui peuple les marais de l’Algérie. L’envoi se fit selon la méthode de M. Vayson, dans deux pots à moitié remplis de terre tourbeuse humide. Le voyage dura dix jours ; à leur arrivée on constata que depuis le départ, il en était mort quatorze, le reste était plein de vigueur et
était mort quatorze, le reste était plein de vigueur et dans un état parfait de santé. On déposa, le 29 avril, ces sangsues dans des vases de faïence aux trois quarts remplis d’eau qui fut souvent renouvelée; elles y restèrent jusqu’au 15 mai ; trente et une avaient péri durant cette quinzaine et la mortalité allait croissant. Le 15 mai ces sangsues furent replacées dans la terre lourdeuse; deux cents d’entre elles, envoyées le même jour à l’hôpital militaire du Gros-Caillou, y furent placées dans deux appareils de M. Vayson qui en reçurent cent chacun. La mortalité ne s’arrêta pas
qui en reçurent cent chacun. La mortalité ne s’arrêta pas complètement dans cette nouvelle condition, mais elle fut peu importante. Le 16 mai, dix de ces sangsues, pesant en moyenne un gramme et demi chacune, furent immergées dans de l’eau salée, puis exprimées pour en extraire tout le sang dit normal qu’elles contenaient; ce sang fut reçu sur un feuillet de papier usé et son poids constaté par voie de pesée directe. Deux sangsues ne donnèrent point de sang, une troisième en donna une seule goutte, celle qui en fournit le plus en donna 33 centigrammes, soit 22 pour 100
le plus en donna 33 centigrammes, soit 22 pour 100 de son poids; la quantité exprimée du lot tout entier fut de 2gr,02, soit 13 1/2 pour 100 du poids des dix sangsues. Ce résultat peut s’exprimer en centièmes minimum, 0,00 la moyenne. 13,05 et maximum. 22,00. Le 30 mai, en présence de M. de Quatrefages, de l’Institut, deux sangsues algériennes, neuves, furent prises dans la terre tourbeuse, elles pesèrent.... 4gr ,00 Immergées dans l’eau salée elles y perdirent... 0 ,88 Soumises ensuite au dégorgement elles donnèrent, sang noir épais s.. 0 ,64 Après quoi leur poids se trouva réduit
s.. 0 ,64 Après quoi leur poids se trouva réduit à.... 2 ,48 Elles perdirent donc en centièmes : Mucosités sécrétées dans l’eau salée...... 0 ,22 Et par expression, sang noir épais.. 0 ,16 Total... Ogr,38 M. de Quatrefages exprima le désir qu’il fût fait une nouvelle expérience dans le but d’apprécier exactement, d’une part la proportion du sang, et d’autre part celle des sécrétions que la sangsue perd pendant les opérations du dégorgement, pour ce motif qu’en se contentant de peser la sangsue avant et après ces opérations, on pourrait être induit à attribuer à du sang tout le
pourrait être induit à attribuer à du sang tout le déchet constaté au moyen de la double pesée. L’expérience fut donc répétée sur dix sangsues neuves du même lot que les précédentes. Elles pesaient 20 grammes.. 20gr,00 Elles perdirent, par l’effet de l’eau salée..... 3 ,39 Elles perdirent ensuite par expression, sang noir épais. 3 ,24 Leur poids se trouva réduit à........ 13 ,37 Ces quantités correspondent aux proportions suivantes : Sang normal pour 100 16gr, 20 Sécrétions incolores pour 100 17 ,00 Perte totale... 33gr,20 Il résulte des expériences ci-dessus que le déchet qu’éprouve la sangsue neuve soumise au
ci-dessus que le déchet qu’éprouve la sangsue neuve soumise au dégorgement par la méthode indiquée plus haut, est plus que double de la quantité réelle de sang qu’elle contient ; il serait donc dangereux, dans une expertise par ce procédé, d’attribuer tout le déchet à une cause unique qui serait l’expulsion du sang. La commission chargée de réglementer la vente des sangsues, ne manquera pas de se préoccuper de ces faits; la qualification de déchet devrait remplacer celle de sang, quelquefois employée pour exprimer la perte totale que la sangsue éprouve par le traitement ci-dessus. Des sangsues neuves expédiées, il
éprouve par le traitement ci-dessus. Des sangsues neuves expédiées, il y a deux ans, des marais, de la Gironde, me donnèrent à leur arrivée quatorze centièmes de leur poids de sang réel ; l’épreuve fut faite en présence de M. Senart, secrétaire du Conseil de santé de la marine. Avant cette époque, la marine avait fixé à 15 pour 100 la tolérance du sang chez les sangsues destinées à son approvisionnement (on en appréciait le poids comme je l'ai indiqué plus haut, et pratiqué ainsi moi-même); cette tolérance devrait être élevée à 20 pour 100 de sang réel, ou à
élevée à 20 pour 100 de sang réel, ou à quarante centièmes de déchet, car les chiffres consignés plus haut et que le choix des sangsues peut élever encore, sont trop rapprochés et dépassent même souvent le nombre 15, assigné comme limite de rigueur. Les expériences qui précèdent ayant déterminé l'état de la sangsue algérienne à sa sortie du marais, ayant fait en outre ressortir l'analogie qu'elle présente sous ce point de vue, avec la sangsue tirée des marais de la Gironde (deux sortes aussi différentes entre elles par leurs caractères extérieurs que le sont leurs origines), il restait à
caractères extérieurs que le sont leurs origines), il restait à constater comparativement leur aptitude au service médical. Des expériences déjà anciennes et très nombreuses faites à l'hôpital militaire du Gros-Caillou sur des sangsues de la Gironde de la meilleure qualité, appliquées par lots de 10 à 20, ont démontré qu'elles ingurgitaient en moyenne 7, 8, 9, 10 et jusqu'à 11 grammes et demi de sang à la première application; les variations dans la quantité de sang absorbé ont paru tenir autant au malade qu'aux dispositions de la sangsue. Le 16 mai dernier, dix sangsues algériennes pesant ensemble 15 grammes, appliquées
mai dernier, dix sangsues algériennes pesant ensemble 15 grammes, appliquées dans le service des blessés ingurgitaient chacune 10 grammes de sang. Le lendemain, quinze sangsues de la Gironde, appliquées dans les mêmes conditions, tirèrent exactement la même quantité proportionnelle de sang, soit 10 grammes chacune. Les sangsues algériennes se prêtèrent parfaitement au dégorgement par expression, après quelques minutes d'immersion dans l'eau vinaigrée. Remises en service, après cinq jours de repos, elles tirèrent chacune 10 grammes et demi de sang, et la révivification s'opéra sans perte, comme la première fois. À la suite d'un nouveau repos de cinq jours, le 27