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Elle devra "mûrir", ou, plus exactement "fermenter". UTILITÉ DE LA FERMENTATION Cette fermentation est-elle nécessaire ? On pourrait faire le beurre sans y avoir recours : cela se fait en certains pays, en Danemark, par exemple. Mais la fermentation crée un milieu acide qui rend plus facile l'agglomération des globules gras, de sorte que le barattage sera facilité et sera, de plus, de meilleur rendement. Enfin, c’est par le moyen de la fermentation que se développe le goût, l’arôme du beurre. Un beurre obtenu sans fermentation n’aura jamais ce goût "de noisette" que les connaisseurs cherchent dans les beurres fins.
"de noisette" que les connaisseurs cherchent dans les beurres fins. COMMENT SE FAIT LA FERMENTATION Comme toutes les fermentations, elle est l’œuvre de microbes. Les microbes sont, comme vous le savez, très nombreux et très divers dans la nature. Il y en a qui nous servent comme ceux de toutes les fermentations : fermentation alcoolique qui transforme en vin le jus de raisin, fermentation acétique qui nous donne le vinaigre, fermentations diverses du pain, des fromages, etc. Ceux qui agissent dans le cas de fermentation de la crème, sont plus particulièrement les ferments lactiques. Comme tous les microbes, et comme
particulièrement les ferments lactiques. Comme tous les microbes, et comme tous les êtres vivants, les ferments lactiques doivent respirer et se nourrir de quelque chose "milieu où ils vivent, de sorte qu'en se nourrissant, ils transforment la substance qui leur sert de refuge. C’est ainsi que les ferments lactiques fabriquent rapidement, car ils sont nombreux et actifs, de l’acide lactique, ce qui est un travail utile, du moins jusqu’à un certain point comme nous l’avons vu. Mais pour accomplir ce travail, les ferments lactiques ont besoin de certaines conditions de vie, et surtout de certaines conditions de température. Ils sont
vie, et surtout de certaines conditions de température. Ils sont tout à fait à l’aise, et travaillent par conséquent au maximum, à la température de 25 à 35°. Vous voyez tout de suite que c’est la température du lait qui vient d’être trait et qu’on apporte à la laiterie où il va refroidir, rapidement en hiver, et très lentement en été, où la température extérieure avoisine 20°. À cette température, la fermentation est très active. Alors, il faut craindre l’excès, qui donnerait cette fois un beurre mou, de mauvais goût et de mauvaise conservation. En hiver, au contraire, même enfermée
et de mauvaise conservation. En hiver, au contraire, même enfermée à la laiterie ou descendue à la cave, la crème sera difficilement maintenue à la température de 20°. Or, autrement sous de 20°, les ferments lactiques sont engourdis et n’agissent plus, d’où fermentation ralentie, nulle... Et vous avez un beurre dur, cassant, sans goût. Retenez donc bien que la température régulière d’une bonne fermentation doit être environ 15°. CONDITIONS D’UNE BONNE FERMENTATION Conditions de température, nous l’avons vu. Il faudra maintenir la crème dans une température de 14 à 16°. En été, la difficulté sera de refroidir : tant mieux
En été, la difficulté sera de refroidir : tant mieux si vous avez une cave fraîche ! — Sinon, à vous d’être ingénieuses et de trouver le bon moyen : plonger les pots dans un bac où l’on renouvelle l’eau fraîche, ou, ce qui est mieux, les envelopper de linges humides... se servir de glace pilée quand on le peut et que cela devient nécessaire. En hiver, difficulté contraire : on n'arrive pas si facilement à maintenir la crème à 15° ! et, le plus souvent, la veille du barattage on doit héberger les pots de crème à la cuisine
on doit héberger les pots de crème à la cuisine pour compléter une insuffisante fermentation. Comment reconnaît-on si la fermentation est à point ? Les fermières expertes peuvent, reconnaître cela à vue... vous interrogerz donc, et profiterez de leur expérience. Quand on veut de la précision, on peut, comme on le fait à Anchin, mesurer l’acidité à l’aide d’un petit appareil d’ailleurs très simple. Et il existe un petit moyen bien connu, qui consiste à plonger dans la crème un épi vide : Faites cela avec de la crème fraîche l’épi se couchera. Essayez après quelques jours : dans la
l’épi se couchera. Essayez après quelques jours : dans la crème fermentée, épaissie, "à point", l’épi tiendra droit. Regularité de température. C’est nécessaire au travail régulier des ferments. Donc, on ne mélange pas à la crème déjà en fermentation la crème qu’on reçoit de l’écrémeuse : mais on attend qu’elle atteigne la température du lait. Chaque fois, on mélange à l’aide d’un instrument propre. Il faut éviter que la couche supérieure fermentée beaucoup plus que le reste, ou même se couvre de moisissures. Il faut éviter de même que se fasse, au fond du pot, une couche de lait caillé.
fasse, au fond du pot, une couche de lait caillé. Donc, on mélange, pour une fermentation régulière. Propreté. — Il est nécessaire de garder la crème dans un local propre chacun sait que la crème prend facilement les odeurs de ce qui l’entoure. Qu’elle ne voisine donc pas avec des légumes (navets, oignons...) ni avec des fromages.... De plus, le lait, même trait avec une grande propreté, et sorti rapidement de l'étable, est déjà largement "ensemencé" de microbes. Pour peu que ce lait soit malpropre, filtré insuffisamment ou avec retard, il est beaucoup plus "ensemencé", d’où fermentation excessive et mauvaise.
il est beaucoup plus "ensemencé", d’où fermentation excessive et mauvaise. Tant qu’il s’agit de ferments lactiques ce n’est encore que demi-mal. Mais nous avons vu que les microbes sont très divers... une fermentation en gagne une autre. et c’est ainsi qu’on voit se développer en certaines crèmes des fermentations sucrées, dont il faut rechercher l’origine dans une insuffisance de propreté, et qui sont très loin de donner au beurre le bon goût qui fait le renom de certaines fermes. Aération. — Justement pour empêcher ces fermentations défectueuses, qui alimentent le « renfermé » (nous dirons pour les savants qu’il s’agit
« renfermé » (nous dirons pour les savants qu’il s’agit de microbes anaérobies ; ennemis de l’air), pour éviter aussi les moisissures, nous gardons le beurre froid dans un local suffisamment aéré : sans le couvrir, ou du moins en le couvrant légèrement d’un étamine ou d’un fin treillis. La lumière n’est pas bonne non plus : elle favorise le rancissement, c’est pour cela qu’on met la laiterie dans une demi-obscurité, et que souvent on peint les vitres en bleu. Ce sont là des précautions que prennent habituellement les fermières soigneuses. Il faut tâcher de bien en comprendre le pourquoi,
soigneuses. Il faut tâcher de bien en comprendre le pourquoi, et se pénétrer de l’idée que tout cela a son importance, et que c’est tout un art de faire du bon beurre... et aussi une science. UNE RECETTE Soufflé de marrons : Pour 1 kilo de marrons : 3 œufs ; 50 gr. de sucre ; 1 petite tasse de lait. Enlever la première peau des marrons. Les faire cuire ensuite à l’eau légèrement salée. Une fois cuits, les retirer du feu, les égoutter, et, vivement, enlever la deuxième peau. Les écraser pour les réduire en purée (un système rapide
Les écraser pour les réduire en purée (un système rapide : les passer au hachoir mécanique muni du couteau spécial pour purée) . Puis, les travailler à feu doux pour obtenir une pâte lisse. La délayer avec le lait chaud, la sucrer. Retirer cette purée du feu, y mélanger les trois jaunes d’œufs, puis les blancs battus en neige ferme. Beurrer un plat à soufflé, y verser la préparation. Saupoudrer de sucre et mettre au four chaud, 20 minutes avant de servir. D'après « La Femme à la Campagne ». BERCEUSE L'enfant qui revenait, lassée. Le brouillard d’octobre aux cheveux.
BERCEUSE L'enfant qui revenait, lassée. Le brouillard d’octobre aux cheveux. Le crépuscule dans les yeux, Sur mes genoux s’est doucement glissée. Elle dit : « Je voudrais toujours, Toujours, pouvoir rester ainsi Et ne jamais être trop grande Pour me bercer sur tes genoux... » Mon enfant, mon enfant, ce me serait bien doux. « Et ne jamais être trop grande Pour appuyer ma tête ainsi ... Et ne jamais être trop grande Pour m’endormir ainsi... » Mon enfant, mon enfant, je le voudrais aussi. « ... Et pourtant, je suis si contente Quand quelqu’un dit : « Oh !
suis si contente Quand quelqu’un dit : « Oh ! comme elle a grandi ! » Mon enfant, mon enfant, j’en suis contente aussi. Marie GEVERS. (Un Brabançonnes à travers les arbres). Questions Education familiale Montrez par des exemples, comment vous pouvez utiliser votre vie actuelle pour la préparation de votre foyer. Hygiène 1° Un enfant vient de tomber et se fait une plaie au genou. Vous devez la lui laver. Vous désinfecterez-vous les mains ou un simple savonnage suffira-t-il ? Pourquoi ? 2° Vous soignez un enfant qui a la scarlatine. Vous allez ensuite soigner la plaie d’un autre
la scarlatine. Vous allez ensuite soigner la plaie d’un autre bébé. Devez-vous vous désinfecter ou vous laver les mains ? Pourquoi ? 3° Vous devez faire une piqûre. Quelles précautions prendre avant de se servir de la seringue et de l’aiguille ? Pourquoi ? Laiterie Quelles précautions prend-on pour garder la crème en bonnes conditions de fermentation : en hiver, en été ? Les réponses devront être renvoyées, AU PLUS TARD, le jeudi 16 novembre, celles du Pas-de-Calais : 22, boulevard Carnot, Arras ; celles du Nord : à l’Abbaye d’Anchin, Pecquencourt, (Nord). MOT D’ENFANT En classe, on a raconté
d’Anchin, Pecquencourt, (Nord). MOT D’ENFANT En classe, on a raconté la création du monde... et comment Dieu fit le corps de l’homme avec du limon... et comment, pour lui donner une compagne, il lui enleva une côte. Petit Paul a été vivement intéressé par ce récit. Mais le voilà tout souffrant... on s’inquiète, on l’interroge : « Oh ! j’ai mal au côté... je crois bien que je vais avoir une femme ! » Société An. d'impr. et Edit, du Nord, 15, rue d’Angleterre, Lille. 248 L-3 Gérant : F. LSFEBVBIE. ÉTUDES AGRICOLES PAR CORRESPONDANCE Bulletin d'Adhésion à retourner d’urgence
LSFEBVBIE. ÉTUDES AGRICOLES PAR CORRESPONDANCE Bulletin d'Adhésion à retourner d’urgence POUR LES JEUNES GENS DU NORD • A la Fédération Agricole du Bord de la France, 44, rue Jean-sans-Peur, LILLE. POUR LES JEUNES GENS DU P.-DE-C. • A la Fédération Agricole du Pas-de-Calais, 22, boulevard Carnot, ARRAS. Je soussigné (nom et prénom) né le ancien élève de (écoles fréquentées) titulaire de (diplômes obtenus) inscrit l’année dernière avec le n° demeurant à (adresse complète) : Demande à suivre les Cours par Correspondance, organisés par la Fédération Agricole. Je vous serais reconnaissant de m’envoyer le Manuel d’Agriculture. A rayer si on a
de m’envoyer le Manuel d’Agriculture. A rayer si on a le Manuel de T . Genech de la Louvière. Je verse à votre compte chèque postal la somme de Prix du Manuel d’Agriculture : 20 francs, prix dans les bureaux. — 21 fr. 50 franco. (Signature) Prix de l’Inscription Inscription individuelle : 20 francs. Groupes de 3 ou 4 élèves : 15 francs par élève Groupes de 5 et plus : 12 francs par élève POUR LES JEUNES FILLES COURS MÉNAGERS AGRICOLES PAR CORRESPONDANCE Bulletin d'Adhésion à retourner d'urgence POUR LES JEUNES FILLES DU NORD A l'Ecole Ménagère Agricole d'Anchin,
LES JEUNES FILLES DU NORD A l'Ecole Ménagère Agricole d'Anchin, PECQUENCOURT (Nord Ch. postal N° 560.65. Téléphone 7. POUR LES JEUNES FILLES DU P.-DE-C. A la Fédération Agricole du Pas-de-Calais, 22, boulevard Carnot, ARRAS. Je soussignée (nom et prénom) née ancienne élève (écoles fréquentées) demeurant à (adresse complète) Demande à suivre les Cours Ménagers Agricoles par Correspondance. J’étais inscrite, l'année dernière, sous le n° Je reçois déjà (Je ne reçois pas) /'Echo des Syndicats Agricoles. (Voir NOTE) 1° Le prix de l'inscription individuelle est de 25 francs. Par groupes de 3 au moins : 20 francs. Par groupes de 10
3 au moins : 20 francs. Par groupes de 10 et plus : 17 francs. Ce prix sont à diminuer de 5 francs pour celles qui reçoivent déjà « Notre Vie au Foyer Rural ». Henri BRIENNE, à Genech (Nord) Téléphone : 2. NOUVEAU COUPE-RACINES À TRÈS GRAND DÉBIT « VÉRITABLE » vendu à Payable : moitié à réception et le reste un mois après satisfaction. N° 2, 5 lames, 5 serpettes, débit 3.500 k. Prix 495 fr. N° 3, 7 lames, 7 serpettes, débit 4.500 k. Prix 530 fr. N° 4, 9 lames, 9 serpettes, débit 7.000 k. Prix
N° 4, 9 lames, 9 serpettes, débit 7.000 k. Prix 650 fr. DÉMOLIANCE Pour syndiqués : 25 fr. par unité, 35 fr. par 2 et 45 fr. par 3, en un envoi d’une seule expédition, pour commandes passées avant le 1er décembre. FABRICATION FRANÇAISE Socca Liancourt (Oise) A il 13 CHEVAUX BOVINS PORCS MOUTONS Vivax guérit en 24 heures toutes démangeaisons. Vivax guérit en 48 heures la gêne d'été. Vivax guérit en 48 heures toutes plaies et blessures. Vivax guérit tous eczémas secs ou humides. Vivax guérit Crapauds, Eaux aux jambes. Vivax est le seul produit au monde assurant la
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Lille. Le Gérant : F. LEFEBVRE.
Guerre à l’Alcool 3 e Année — N° 32. CINQ CENTIMES LE NUMÉRO Octobre 1911. ORGANE MENSUEL DE LA CROIX BLANCHE EN NORMANDIE ABONNEMENTS France.... 1 fr. — Union Postale, .. 1 fr. 50 Charger toutes les communications à M. Gabriel BUREAU Secrétaire de la rédaction de la Tempérance, 3, rue de Tous. — LE HAVRE SOMMAIRE Le Nerf de la Guerre La Rédaction. Au Congrès de la Ferté-Macé La Rédaction. L’Alcool alimentaire J. B. L’Argument de mon Ami .. P. Reynaude. Le Nerf de la Guerre Après les journées très réconfortantes de la Ferté-Macé qui étaient venues nous distraire
très réconfortantes de la Ferté-Macé qui étaient venues nous distraire agréablement des préoccupations très absorbantes de l’administration et du secrétariat, nous avons repris notre tâche avec une volonté résolue. Fouillant nos livres avec une sorte d’acharnement, nous avons relevé les moindres comptes, et immédiatement nous avons informé nos débiteurs d’avoir à régler sans retard. Nous devons leur rendre ce témoignage qu’ils ont, presque tous, répondu avec empressement à notre appel. Notre comptabilité qui, avec le chiffre de notre tirage et le nombre de nos abonnés et correspondants, est déjà une affaire importante est désormais à jour. Nous pouvons nous rendre
affaire importante est désormais à jour. Nous pouvons nous rendre compte de notre situation financière. Peut-être étonnerons-nous quelques-uns de nos amis en leur disant que nous n’avons pas lieu de nous enorgueillir ! Nous équilibrons assurément notre budget. Un calcul très précis nous a permis d’établir que notre dernier numéro nous a laissé seulement un bénéfice d’une quinzaine de francs. C’est absolument insuffisant. Il faut songer, en effet, aux à-coups qui peuvent survenir. Les abonnements ne se renouvellent pas toujours avec une parfaite régularité. Nous pouvons, en raison d’un numéro exceptionnel, forcer le tirage et malheureusement conserver des bouillons. Enfin,
exceptionnel, forcer le tirage et malheureusement conserver des bouillons. Enfin, nous avons à cœur de subvenir à la propagande générale faite par l’Union Normande. D’ici longtemps, nous ne pourrions le faire. Il faut donc que les quelques payeurs qui sont en retard se hâtent de nous adresser le montant de notre facture. Il faut que, dans les diverses sections, le renouvellement des abonnements soit, en quelque sorte, automatique. Il faut enfin ne pas craindre de nous adresser de fortes commandes : nos prix laissent à nos correspondants un bénéfice qui peut aller de 25 à 37 %. Le regain de
peut aller de 25 à 37 %. Le regain de vie que nous avons eu la joie de constater un peu partout, l’entrain que nous trouvons chez tous nos militants et qui leur inspire les moyens les plus originaux et les plus efficaces de propagande, la fin des vacances et l’entrée dans une vie désormais moins distraite par des occupations imprévues, tout nous fait espérer que le mois d’octobre va être la mise en pratique énergique des résolutions du congrès de la Ferté-Macé. Qu’on nous pardonne d’insister aujourd’hui sur l’une des plus fondamentales : celle de procéder par ordre et
des plus fondamentales : celle de procéder par ordre et d’assurer aux organismes vitaux de la propagande antialcoolique les ressources pécuniaires qui leur sont indispensables. Le nerf de la guerre, dit-on, c’est l’argent. Nous voulons en avoir, pour l’asservir à nos besoins et en faire un instrument merveilleux de l’œuvre de guerre que nous avons juré d’entreprendre contre l’alcool. La Rédaction. P.-S. — Nous donnons à titre documentaire le décompte de nos dépenses et de nos recettes pour le dernier numéro. Nos amis pourront juger que nous avons encore des progrès à réaliser. RECETTES 900 abonnements F. 75 — 2.800
progrès à réaliser. RECETTES 900 abonnements F. 75 — 2.800 numéros à 0,03 .. » 84 — Publicité » 26 60 Total F. 185 60 DÉPENSES 3.800 exemplaires, impression F. 135 — 2 clichés » 20 — Pliage et expédition » 8 — Poste » 6 — Total Bénéfice F. 169 — F. 16 60 M CONGRÈS DE LA FERTÉ-MACÉ La propagande générale dans la Seine-Inférieure. L'antialcoolisme et l’éducation primaire. = La section sacerdotale Nous sommes heureux de donner aujourd’hui à nos lecteurs les rapports que l'abondance des matières nous avait obligés à remettre. Ils sont d’un intérêt tout particulier.
avait obligés à remettre. Ils sont d’un intérêt tout particulier. Nous ne doutons pas que ce regard rétrospectif sur une manifestation qui marquera dans les annales de la Croix Blanche soit parfaitement accueilli. LE SERVICE DES BROCHURES Rapport de M. J. Burel Le service des brochures a été créé, en 1909, par la section havraise, pour ses besoins personnels. Mais bientôt, des commandes lui vinrent des groupements de la Seine-inférieure, puis des départements voisins. Bref, en octobre 1910, le stock des brochures passait à 195 fr. En passant leurs commandes au service central de librairie, désormais agrégé à l'union, les
au service central de librairie, désormais agrégé à l'union, les sections bénéficieront, le plus souvent, de réductions de prix. Si elles paient le même prix, il y aura un bénéfice qui ira à la caisse de l'Union, ou bien servira à éditer brochures et tracts. Voici maintenant les résultats de l’année 1911; j’ai parlé de bénéfices modestes, vous allez voir que je n’ai pas exagéré. Les recettes se sont élevées à 251 fr. 70, auxquels il convient d’ajouter (car dans l’Union Normande, les créances sont toujours bonnes), 86 fr. 85 de factures dues par les sections. mais réunies sous le
de factures dues par les sections. mais réunies sous le nom d'Union des Sections Rouennaises de la Croix Blanche. L’Union qui a à sa disposition un secrétaire général, centralise les commandes du journal (de 300 à 400 par mois), approvisionne les sections de tracts, brochures, insignes, etc., donne à toutes les renseignements utiles et organise une réunion annuelle en même temps qu’elle veille à la propagande générale. C’est en son nom par exemple qu’un comptoir de la Croix Blanche fut installé l'an dernier au local de la Semaine Sociale, que chaque année, elle propage aux retraites ecclésiastiques brochures et journaux
chaque année, elle propage aux retraites ecclésiastiques brochures et journaux antialcooliques. C’est elle qui suscite les sections cadettes et organisa en juin une grande réunion de 300 petits garçons à qui M. l'abbé Beaupin adressa la parole. Sur la Rive Gauche, nous possédons deux groupes. Sous l'impulsion de Séverin qui compte une quinzaine de ligueurs et vend le journal ; Saint-Clément, l'un de ses 15 adeptes et de ses réunions régulières et de la vingtaine de Tempérances qu’il écoule chaque mois. Sur la Bièvre Droite, nous avons le plaisir de signaler trois nouvelles sections : Saint-Piérre, qui sous la présidence
signaler trois nouvelles sections : Saint-Piérre, qui sous la présidence de M. Monnier, groupe une dizaine d'amis. La Cathédrale, groupe une vingtaine de jeunes filles environ, toutes membres d’un cercle d’études où la question alcoolique est posée par le directeur. Saint-Antoine, où depuis peu de temps un jeune homme convaincu, est parvenu à gagner cinq ou six enfants du patronage à la Croix Blanche. Soit au total 338 fr. 55. Les dépenses, consistant en factures de fournisseurs, ports de paquets, frais de correspondance, timbres à quittance, ont atteint le chiffre de 245 fr. 20 ; à ce tour, nous devons
de 245 fr. 20 ; à ce tour, nous devons encore 65 fr. 70. Soit au total 310 fr. 90. Donc, si les 86 fr. 85 qui nous sont dus étaient réglés, nous aurions en caisse, tous frais payés, 27 fr. 65. C’est un bénéfice minime, mais il faut dire que le stock des brochures est passé de 135 fr., chiffre de l’inventaire d’octobre 1910, à 178 fr., résultat de l’inventaire fait le 20 août de cette année, soit un accroissement de stock de 43 fr. Observation importante : il est absolument nécessaire que les factures soient réglées dès réception
est absolument nécessaire que les factures soient réglées dès réception ; certaines sections sont en retard de plusieurs mois, cela n’est pas admissible. Nous allons prochainement édifier un catalogue avec indication des prix. Pour les brochures prises au détail ou par petites quantités, nous conseillons fort aux membres isolés ou aux sections proches d’un centre où se trouve une section importante telle que Rouen, Caen, La Ferté-Macé, Elbeuf, de s’adresser à cette section. Ils y trouveront les mêmes articles au même prix qu’à la Librairie de l’Union Normande, avec l’avantage de pouvoir s’éviter des frais de port, en profitant d’un
de pouvoir s’éviter des frais de port, en profitant d’un voyage à cette ville. En attendant le catalogue, les sections désireuses de se renseigner sur la littérature antialcoolique — la librairie de l’Union possède 45 brochures différentes ! — n'ont qu’à se référer à l’article de l’abbé Labigne, paru en octobre 1910, dans la "Tempérance". LA CROIX BLANCHE EN SEINE-INFERIEURE Rapport de M. l’abbé Labigne ROUEN. — L’Ecole de théologie qui prépare des prêtres aux paroisses du diocèse, prépare aussi des chefs à nos sections de la Croix Blanche. Près des deux tiers des élèves ont signé leur adhésion. L'organisation
des deux tiers des élèves ont signé leur adhésion. L'organisation est des plus modestes : un secrétaire recueille les signatures et les cotisations. Une petite bibliothèque de livres et tracts sert à l’étude et à la diffusion de nos idées. Signalons qu’à la fin de l’année scolaire, un bon nombre de jeunes gens ont pris un abonnement de vacances à la Tempérance Normande. Pour être humble et silencieux, ce groupe n’en est pas moins celui sur lequel reposent nos plus grandes espérances. L’Institution Saint-Romain, ancien Petit Séminaire, possède aussi un groupe florissant de notre Ligue. Sur 160 élèves, 75 sont