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de lait, et fait ressortir le prix du litre à 0 fr. 137 ; ainsi la différence de produit en argent est de 18 francs. Donc très peu d’écrémage, et que la perspective du petit intérêt d'aujourd’hui ne fasse pas négliger le gros intérêt de demain. Ici d’ailleurs, la pratique varie de fruitière à fruitière : les unes demandent à un hectolitre de lait 1 kilogramme de beurre, les autres veulent davantage, quelques-unes prélèvent jusqu’à 2 kilogrammes 250 grammes. On calcule qu’il faut en moyenne 2 kilogrammes 830 grammes de crème ou 30 litres de lait pour fournir 1 kilogramme
crème ou 30 litres de lait pour fournir 1 kilogramme de beurre. Si donc la crème prélevée sur 100 litres de lait rend 1,110 grammes de beurre, on sait que le lait a été écrémé au tiers; si elle ne produit que 830 à 820 grammes, le degré d’écrémage ne sera que le quart. Aujourd'hui beaucoup de négociants imposent par leurs marchés la limitation de l’écrémage. On racontait aux sociétaires d’une fromagerie assez mal administrée et peu prospère, le trait d’une grande dame à laquelle ses hôtes faisaient compliment de ses canards, d’une beauté et d’une grosseur exceptionnelles. — «
ses canards, d’une beauté et d’une grosseur exceptionnelles. — « Vous voudriez bien en manger, leur dit-elle, mais je ne vous en servirai pas, je les laisse devenir des oies pour les vendre plus cher. » Les associés éclatèrent de rire : le conteur fit observer que le mot de la princesse n’était pas plus drôle que leur conduite à eux qui s’obstinaient à écrémer d’une manière déraisonnable ; elle, du moins, ne connaissait rien aux choses de la terre qui était leur sphère propre. Ils comprirent l’apologue et se corrigèrent. IV. L'industrie fromagère a débuté dans les hauts plateaux,
corrigèrent. IV. L'industrie fromagère a débuté dans les hauts plateaux, et, jusqu'en 1830, les fromages de montagnes formaient l’immense majorité de la production. Voici un bail à ferme du canton de Berne (en 1714), qui fournit d’intéressants éléments de statistique. Avec l’habitation, le vacher-fermier reçut : 1° trente vaches pleines, estimées pour mémoire 333 couronnes. La couronne bernoise valait 3 fr. 62 c., ce qui porte ces trente vaches à une valeur totale de 1,200 francs (aujourd’hui, elles se vendent en moyenne 4 à 500 francs); 2° Loppe qu’elle devait paître; 3° deux toises cubes de fourrage par vache ;
paître; 3° deux toises cubes de fourrage par vache ; 4° droit de pâturage en automne sur une grande prairie et sur tous les champs moissonnés. — En retour, il devait payer : 1° 10 couronnes, c’est-à-dire 36 francs par vache, soit 1,080 francs; 2° 100 livres de beurre; 3° un fromage de chaudière. Le fourrage livré, en plus ou en moins, serait réglé au prix de 12 francs la toise cube, et le beurre non livré au prix de 6 sous la livre. Les prix ont augmenté, l’outillage s’est perfectionné, le régime de la montagne reste sensiblement le même.
perfectionné, le régime de la montagne reste sensiblement le même. Le pâturage y commence le 1er juin pour finir le 9 octobre, à la fête de la Saint-Denis. « Ces 50 énormes vaches, écrit Max Buchon, sont curieuses à voir défiler, sous la garde du fromager et de ses deux aides, portant toutes au cou une cameline grande comme un boisseau; lesunes en cuivre sourd de chaudière à fromage, — ce sont les basses du concert, — et les autres en airain sonore, donnant toutes les notes de l’octave. Quand ce cortège passe à votre portée, vous diriez une sonnerie
ce cortège passe à votre portée, vous diriez une sonnerie de cathédrale lancée à toute volée. Sur les montagnes du Doubs, du Jura et des Alpes, elles trouvent de verts pâturages, des pré-bois, interrompus çà et là par des rochers et des bouquets d’arbres, appartenant à des particuliers, à des communes qui les louent d’ordinaire pour six ans ; le prix de location dépend moins de l’étendue du terrain que de la qualité de l’herbe, de son abondance et des voies de communication. Le chalet est très simplement construit : les murs en bois, la toiture en planches ; une
les murs en bois, la toiture en planches ; une pièce pour le lait, une autre pour les fromages, un logement pour le fruitier et ses aides ; le long du chalet, des barreaux où l’on attache les bêtes pendant la traite, enfin, un réduit où l’on nourrit les jeunes cochons avec les recuiens. L’amodier ou locataire a droit au combustible nécessaire ; à défaut de sources, les pâturages reçoivent l’eau par des voies artificielles. Il faut environ 1 hectare 30 ares de pré par vache : si le lot n’est pas assez garni, l’herbe mal broutée devient grossière, dure,
n’est pas assez garni, l’herbe mal broutée devient grossière, dure, et le lait des bêtes s’en ressent comme quantité; est-il surchargé de bétail, le lait diminue en quantité et qualité. L'amodier paie 60 à 80 francs par vache pour quatre mois; mais on lui verse une redevance de 10 à 20 francs par tête de veau ou de bœuf qu’il entretient. Une vache veuve pendant son séjour sur l’alpe, le veau appartient à l’amodier afin de compenser pour lui la perte de lait; en cas d’accident, elle périt pour le propriétaire, mais l’amodier doit lui livrer la peau. La traite
propriétaire, mais l’amodier doit lui livrer la peau. La traite se fait deux fois par jour : les vachers sont munis d’une poche en cuir contenant du sel dont ils donnent une pincée à chaque bête après l’opération. On compte 4 ou 5 hommes pour un troupeau de 75 à 80 vaches : le chef ou fromager reçoit 300 francs pour la campagne, ses aides 120 à 150 francs; ils vivent des produits de la laiterie, de soupe aux légumes, et de pain : point de viande de boucherie. M. Lind Roth remarque que le chalet et ses alentours sont
Lind Roth remarque que le chalet et ses alentours sont fort malpropres, mais il constate la bonne tenue des ustensiles, et s’étonne qu'on produise d'aussi excellents fromages dans des locaux dont les abords ont un aspect presque repoussant. De voir des vaches que la pluie seule nettoie, cela le désole et l’indigne un peu. Mais quoi ! la propreté, chez ces gens-là, ne passe point pour une vertu cardinale et j’en sais qui la considèrent comme un luxe réservé aux riches ou aux jours de fêtes carillonnées. On n’engraisse pas ses cochons avec de l’eau claire ; le balai et
ses cochons avec de l’eau claire ; le balai et le torchon ne rapportent pas de pain à la maison, disent-ils en manière d’excuse. Voici le compte approximatif des opérations d’un chalet visité par M. Lind Roth. Dépenses : loyer, 2,500 fr. ; fromager, 300 fr. ; quatre hommes, 400 fr. ; 73 vaches à 73 fr. 50, 5,365 fr. ; divers (sel, etc.), 300 fr. ; 20 porcs, 400 fr. Total, 9,265 francs. Recettes : 100 têtes de bétail à 20 fr., 2,000 fr. ; 11,200 livres de fromages à 68 centimes la livre, 7,677 fr. ; 20 porcs
à 68 centimes la livre, 7,677 fr. ; 20 porcs à 75 fr., 1,500 fr. Total, 11,177 francs. — Rendement net : 1,912 francs. J’ai expliqué le système des fromageries collectives, celles où la société exploite pour son propre compte le lait, engage un fruitier, vend elle-même ses fromages. Il y en a un second qui s’est développé surtout en Suisse, que d’aucuns préconisent avec ardeur et qui semble constituer un progrès à rebours : l’association vend le lait à un entrepreneur ou fruitier qui le paie chaque mois, un prix fixé d’avance, dix, onze, douze centimes le litre; elle
prix fixé d’avance, dix, onze, douze centimes le litre; elle fournit le local, l’installation, les ustensiles. Moins de responsabilité pour le paysan, l’argent rentrant plus vite, faisant circuler rapidement le capital d’exploitation, voilà les avantages de la nouvelle méthode. Mais que d’inconvénients ! Restreindre la consommation du lait, nourriture saine et peu coûteuse, par l’appât du gain immédiat, désintéresser les propriétaires ruraux de la fabrication, leur enlever un puissant ressort de loyauté et d’activité, surtout les livrer aux chances de succès d’un spéculateur qui parfois ne sait pas bien son métier, ou qui sera tenté de rechercher le plus bas
métier, ou qui sera tenté de rechercher le plus bas prix de revient au détriment de la qualité des produits, compromettre la renommée des vieilles fromageries et peut-être les conduire à leur ruine. Plus de beurre pour les besoins de la maison, plus de petit-lait pour l’élevage des porcs ! Où sera la garantie du fruitier pour obtenir du lait pur et de bonne qualité ? Pourquoi favoriser ce goût de dépenses qui envahit aussi la campagne ? Combien de ménages où les fils menacent de quitter le toit paternel si on ne leur remet chaque dimanche un écu pour
si on ne leur remet chaque dimanche un écu pour jouer aux quilles et godailler au cabaret, où les filles vont aux champs en bottines, font tirer leur photographie, et s’ingénient à siver les toilettes de la châtelaine ! Combien de cultivateurs oublient que le jour de la pesée était autrefois celui du paiement des fermages, des achats d’étoffes et de provisions d’hiver ! On gaspille volontiers les petites sommes, tandis que les gains sérieux portent en eux-mêmes une sorte de majesté et de superstition qui retient de les galvauder, et pousse à leur donner comme contrepoids des dépenses également
et pousse à leur donner comme contrepoids des dépenses également sérieuses. Conclusion : La vente à un entrepreneur empêchera le développement de notre industrie laitière : aussi, dans beaucoup d’endroits, est-on revenu à l’ancien système. V. L’industrie laitière a, depuis un quart de siècle, réalisé d’immenses progrès dans le monde entier. Les beurres danois, suédois, hollandais, allemands, italiens, américains nous font une concurrence de plus en plus active sur les marchés de l’Angleterre et de l’Amérique du Sud. Partout on a organisé l’enseignement agricole; en Écosse, en Irlande, on a un enseignement ambulant pour la bonne fabrication du beurre; les
un enseignement ambulant pour la bonne fabrication du beurre; les États-Unis, le Canada, appliquent notre principe d’association au traitement du lait. « Dans certains districts, vous rencontrez çà et là un grand bâtiment en bois auquel est annexée une étable à porcs, près duquel court un ruisseau : du premier coup d’œil la fromagerie se trahit aux yeux du connaisseur. Tout est d’une propreté minutieuse. De grandes cuves placées les unes à côté des autres sont disposées de manière à recevoir le lait qui, après avoir été pesé sur un plateau, vient s’y déverser. Près de là se trouvent les
plateau, vient s’y déverser. Près de là se trouvent les presses ; une annexe du bâtiment renferme la machine à vapeur qui dirige tous les appareils et chaude le lait pendant qu’il est dans les cuves... Tous les ans, la qualité du fromage s’améliore, et elle devient de mieux en mieux appropriée aux besoins du marché anglais, » Ces laiteries coopératives ou hollanderies ont pris naissance dans le comté d’Oneida; plusieurs entretiennent des troupeaux de 1,500 vaches, une bourse spéciale a été fondée à Utica. En général, les fermiers associés ne livrent le lait qu’une fois par jour; un bon
ne livrent le lait qu’une fois par jour; un bon fromager se paie 50 dollars (250 francs) par mois, et on calcule que 10 livres de lait fournissent une livre de fromage. Les États-Unis d’Amérique possèdent plus de 60 millions de bêtes à cornes, parmi lesquelles on compte au moins 10 millions de vaches laitières (1) : la production annuelle dépasse 100 millions d’hectolitres, dont 35 sont convertis en 100 millions de kilogrammes de beurre et en 150 millions de kilogrammes de fromages divers (Cheddar, Gouda, Hollande, Gruyère, etc.). Depuis dix ans, ils ont adopté le système suédois : réfrigérants,
dix ans, ils ont adopté le système suédois : réfrigérants, écrémeuses, malaxeurs, presses ; en 1870 ils exportaient 1 million de kilogrammes de beurre, 20 millions en 1880; leur exportation fromagère a progressé de 25 millions de kilogrammes en 1870, à 97 millions en 1879; en 1884, elle dépassait le chiffre de 506,000 quintaux métriques. Tout les favorise : des prairies sans limites, l’esprit d’initiative et de progrès, un service de chemins de fer bon marché, une navigation excellente. De son côté, le Canada exportait en 1884 pour plus de huit millions de francs de beurre, et pour 36,259,945 francs
huit millions de francs de beurre, et pour 36,259,945 francs de fromages (2). En Allemagne, on a fait venir du bétail et des fromages suisses, on a étudié avec soin les procédés de ce pays, et maintenant on y fabrique du gruyère de bonne qualité. Et non-seulement du gruyère, mais du brie, du camembert. M. Lézé, professeur à l’école de Grignon, en a rencontré de nombreux échantillons en 1884, à l’Exposition laitière de Munich. Quant au Danemark, il occupe le premier rang pour la qualité du beurre. Grâce aux conseils du docteur Segelcke qui a montré à ses compatriotes les
du docteur Segelcke qui a montré à ses compatriotes les avantages du marché de Londres pendant l’hiver, ils exportent moins de céréales, les expédient sous forme de farine et gardent le son; jadis ils exportaient des tourteaux, aujourd’hui ils en importent pour 19 millions de francs. Autrefois le vêlage se faisait au printemps, il a lieu en octobre et novembre, afin d’obtenir le maximum de production quand les prix sont élevés. Remarquons d’ailleurs, avec M. Martinet, que peu de pays exportent du fromage, tandis que beaucoup exportent du beurre, et que l’exploitation du lait suppose une certaine intensité de culture
que l’exploitation du lait suppose une certaine intensité de culture ; aussi l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Australie sont-elles des pays d’importation. Un climat trop chaud et trop sec ne favorise pas la sécrétion laitière; par exemple, le bétail du midi de la France, de la Hongrie, n’est pas laitier, on l’élève pour la boucherie. Observons aussi que cette industrie prospère dans les contrées dont le climat humide comporte une certaine fraîcheur du sol, c’est-à-dire près de la mer, des cours d’eau ou sur les montagnes. Pour protéger leurs industries pastorales, les autres pays se hérissent de droits protecteurs :
pastorales, les autres pays se hérissent de droits protecteurs : Allemagne, 25 francs pour 100 kilogrammes; Danemark, 29; Espagne, 35; Grèce, 56; Italie, 12; Norvège, 28 ; Portugal, 56 francs pour les fromages communs et 98 francs pour les fromages fins; Suède, 10; Serbie, 60 francs ou 8 pour 100 ad valorem; États-Unis, 46 francs ; Russie, 122 francs. Seule la France ne s’associe pas à ce mouvement et continue à percevoir un droit ridicule de 4 francs; conséquence : l’État perd ses droits de douane, les fromages suisses, refoulés, inondent le marché français. Il semble, dit M. Viitte, que,
inondent le marché français. Il semble, dit M. Viitte, que, dans la lutte pour la vie, nous apportions à désarmer nos compatriotes autant de soin que les autres peuples en mettent à protéger leurs nationaux. Si encore le consommateur y trouvait son avantage? Mais le bon gruyère se vend au détail 2 francs à 2 fr. 50 le kilogramme, le producteur français le livre à 1 fr. 10, 1 fr. 30; le consommateur le paie donc le double du prix obtenu par le fabricant. L’effondrement des prix n'a pas tardé à se produire, et la crise a atteint les Suisses
à se produire, et la crise a atteint les Suisses par contre-coup. Les qualités supérieures, qui se vendaient jadis 150 à 175 francs les 100 kilogrammes, ont fléchi jusqu’à 120. Depuis sept ou huit mois, cependant, les cours remontent vigoureusement; la consommation a fortement augmenté, le chiffre des importations suisses, qui dépassait 15 millions de kilogrammes en 1887, a diminué en 1888 de 7 millions environ de kilogrammes, on espère que les chambres voteront en 1892 des tarifs compensateurs. La crise est-elle conjurée? De très bons esprits ne croient pas à la durée de cette hausse subite et prophétisent la
à la durée de cette hausse subite et prophétisent la baisse, car les causes de danger peuvent renaître et n’ont pas disparu sans retour. D’autre part, les tarifs de chemins de fer pèsent lourdement sur notre production. Dès 1886, la chambre de commerce du Jura se plaignait que la Compagnie de Paris-Lyon-Méditerranée transportât les fromages suisses moitié moins cher que les produits français. Des fromages suisses, allant de Petit-Croix à Marseille et passant par Lons-le-Saunier, paient 45 francs, et ceux partant de cette dernière gare 55 fr. 50, soit 10 fr. 50 de plus pour un parcours moindre de 198
fr. 50 de plus pour un parcours moindre de 198 kilomètres. Pour Saint-Nazaire, une expédition de 5,000 kilogrammes, partant de Verrières, est transportée au prix de 42 francs la tonne, tandis que, de Pontarlier à Paris, le tarif est de 42 francs la tonne; même prix, double parcours. Une pétition, appuyée par M. Viette, transmise par le ministère des travaux publics, a amené la compagnie de Paris-Lyon-Méditerranée à accorder quelques satisfactions. Non moins juste, non moins raisonnable semblait la requête adressée au conseil municipal de Paris par MM. Alfred Bouvet et Milcent au nom des syndicats agricoles du Jura. L’octroi
et Milcent au nom des syndicats agricoles du Jura. L’octroi de Paris exempte de tous droits les fromages à pâte molle, qui sont, — quelques-uns du moins, — des fromages de luxe ; ainsi le livarot première qualité vaut 315 francs les 100 kilogrammes, le camembert 250, le brie 260, le roquefort 320; au contraire, il frappe le gruyère d’un droit exorbitant de 11 francs les 100 kilogrammes. Que devient la règle de l’égalité en matière d’impôt? Pourquoi le tarif actuel frappe-t-il la chose à bon marché, et pourquoi l’objet de luxe y échappe-t-il; car le gruyère a pour principal
de luxe y échappe-t-il; car le gruyère a pour principal consommateur l’ouvrier, tandis que la classe riche préfère, à tort d’ailleurs, les brie, les camembert, les coulommiers? Comment refuser l’uniformité, la taxe unique pour tous les fromages? Le retour à l’égalité encouragerait l’industrie de la petite culture et ces nombreuses sociétés coopératives, qui sont de véritables modèles de socialisme pratique. Cependant le conseil municipal de Paris a fait la sourde oreille. L’an dernier, une petite commune du Jura ayant expédié à la halle sa production, elle dut verser à l’octroi plus de 400 francs pour une vente de 4,500. Voilà
plus de 400 francs pour une vente de 4,500. Voilà le tribut que de modestes campagnards ont payé à la ville qu’ils ne verront jamais. Le gruyère contient moitié moins d’eau que la viande, deux fois plus d’azote, trois fois plus de carbone, douze fois plus de matière grasse ; il est deux fois plus riche en matière azotée, qui forme la substance des muscles, cinq fois plus riche en éléments respiratoires, c’est-à-dire en éléments qui distribuent la chaleur et la force à l’homme; il stimule singulièrement la digestion. Pourquoi ne pas l’admettre, à titre facultatif, dans l’alimentation du soldat
ne pas l’admettre, à titre facultatif, dans l’alimentation du soldat et du marin? Pourquoi, au lieu des 300 grammes de viande que contient la ration journalière, ne pas donner par exemple 200 ou 250 grammes de viande, et 50 ou 100 grammes de fromage? Elle ne coûterait pas plus, elle serait meilleure et plus variée. On pourrait fournir cette denrée aux commissions de l'ordinaire qui fonctionnent dans chaque régiment, par voie de substitution, et la faire entrer dans les magasins de concentration. Quoi qu’en dise M. le ministre de la guerre, le gruyère se conserve longtemps et se transporte aisément;
guerre, le gruyère se conserve longtemps et se transporte aisément; l’intendance trouverait là de grandes facilités d’approvisionnement, nos fromageries le plus important débouché. Voilà leurs griefs, leurs principales réclamations, et ils n’ont rien que de légitime. Qu’elles osent se plaindre, se plaindre sans cesse, et elles finiront par avoir gain de cause. Qu’elles demandent aussi aux conseils généraux, au ministre de l’agriculture d’augmenter leurs subventions. Le conseil général du Doubs, celui du Jura accordent chacun 2,500 à 3,000 francs de primes d’encouragement aux fruitières ; ils votent deux ou trois bourses d’entretien à Mamirolle et Poligny. C’est absolument insuffisant, quand
bourses d’entretien à Mamirolle et Poligny. C’est absolument insuffisant, quand on songe que ces deux départements ne comptent pas moins de onze cents fruitières qui, en beurres et fromages, rendent 18 à 20 millions de francs, quand on compare ces sacrifices à ceux que fait la Suisse pour ses cinq mille trois cents fromageries. Il faudrait doubler les subventions, accorder un matériel complet de fabrication à toute société qui s’établirait dans un canton où il n’en existe point encore. On créerait ainsi un exemple de progrès, les disciples de saint Thomas pourraient voir et toucher eux-mêmes. Il convient aussi de
Thomas pourraient voir et toucher eux-mêmes. Il convient aussi de développer sans cesse le sentiment de l’association, de la prévoyance, et, à la vieille formule hobbieste : chacun pour soi, chacun chez soi, de substituer une formule plus généreuse, plus intelligente, plus chrétienne en un mot. N’est-il pas bon de montrer à l’homme qu’il ne doit pas être un loup ou un renard pour l’homme, mais qu’il a intérêt à aimer son prochain et qu’il s’aime encore en l’aimant; que la pitié, la sympathie rapportent souvent un profit moral et matériel? Aussi approuvons-nous grandement l’initiative des directeurs du syndicat agricole
matériel? Aussi approuvons-nous grandement l’initiative des directeurs du syndicat agricole de Poligny, qui ont la plus admirable entente des besoins de nos cultivateurs : ils ont institué une caisse spéciale de secours mutuels contre la mortalité du bétail, ils viennent de grouper en syndicat soixante fruitières de la région. Le but immédiat de cette création est de faire opérer la vérification des laits par un inspecteur au service du syndicat, qui arrive à l’improviste au chalet. Moyennant une contribution de 2 francs par 1,000 kilogrammes, chaque fruitière recevra plusieurs visites par an; s’il y a lieu d’analyser un lait douteux,
par an; s’il y a lieu d’analyser un lait douteux, l’analyse se fait sans frais. S’il faut exercer des poursuites contre un délinquant, elles seront exercées par le syndicat tout entier, et les gérants n’auront à encourir aucune espèce de responsabilité. En cas de difficulté avec les marchands de fromages, le bureau du syndicat pourra servir d'arbitre, ou se charger de soutenir les droits de la fruitière devant les tribunaux. Ainsi, les gérants n’auront plus à craindre de se faire un ennemi mortel en dénonçant un voisin, les voilà désormais déchargés de ce lourd tracas. Ce n’est pas tout :
déchargés de ce lourd tracas. Ce n’est pas tout : le syndicat pourra acheter en gros, obtenir à meilleur compte certaines fournitures importantes; enfin, les délégués des fromageries se réuniront de temps en temps, afin de contrôler l’utilité des réformes dans l’outillage et la comptabilité, discuter les intérêts généraux de leur industrie, se concerter sur les prix courants de la marchandise. Quant à la caisse de secours mutuels, rien de plus ingénieux que son organisation, de plus simple que son fonctionnement. Un membre du syndicat remet au président une formule sur laquelle il inscrit la liste des animaux pour lesquels
sur laquelle il inscrit la liste des animaux pour lesquels il veut s’assurer, leur âge et leur signalement, le lieu où ils se trouvent, la valeur de chacun d’eux : le président prend l’avis du bureau, et, assisté de deux administrateurs, statue à bref délai. Chaque adhérent paie une cotisation annuelle de 0 fr. 75 par 100 francs de la valeur déclarée et acceptée. Sur le total des cotisations, on prélève les frais d’administration de la caisse et un dizième qui est porté au compte de réserve. Le règlement, le paiement des secours se font dans la quinzaine qui suit
paiement des secours se font dans la quinzaine qui suit l’apurement des comptes de l’exercice périmé : les sinistres provenant de violences, manque de soins ou mauvais traitements exercés sur les animaux par les syndicats ne donnent lieu à aucun secours ; en cas de maladie ou d’accident survenu à l’une des bêtes déclarées, le propriétaire est tenu de la faire soigner à ses frais et de prévenir un des membres du conseil d’administration. Voilà les bases de l’institution ; elle a réussi à merveille, rend des services signalés et devrait trouver place dans chaque société de fromagerie : une