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ce travail est due au fondateur du Laboratoire, M. le capitaine Jacobsen. La question de savoir si les vapeurs de la drée contiennent ou non des ferments nuisibles a été posée en 1878 par M. Kogsbollé, mais n'a pu alors être résolue. On en trouvera la solution dans ce qui suit. Les analyses sont décrites dans la dernière partie du texte danois. Les questions qui m'ont été éclaircies par les recherches de 1878 sont de nouveau reprises ici, pour qu'on puisse voir comment elles se comportent vis-à-vis des nouvelles analyses. Cependant, il sera aussi exposé des points de vue auxquels
Cependant, il sera aussi exposé des points de vue auxquels ma première communication ne pouvait avoir égard. Dans son livre sur la bière et ses maladies, M. Pasteur a constaté que l'air, en des points voisins, peut renfermer, au même moment, non seulement un nombre différent d’organismes, mais en même temps des organismes d’espèces différentes, de sorte que les formes qui se montrent dans un endroit ne se trouvent pas dans un autre. Ces recherches ont été faites avec des ballons vides d'air dans le jardin de l'école normale et dans plusieurs pièces de cet établissement. Mes analyses de 1879
dans plusieurs pièces de cet établissement. Mes analyses de 1879 et de 1880 confirment de nouveau ce fait et font voir en outre, comme celles de 1878, qu’on peut l’observer non seulement dans l’air de différents locaux séparés les uns des autres, mais aussi dans le jardin, en des points voisins. La différence ressort très clairement, par ex., des 48e, 18e et 20e séries de mes expériences. Les deux dernières séries montrent encore que quelques-uns des organismes qui, le 3—5 juillet, étaient abondants sous les cerisiers, avaient disparu le 23—25 du même mois. Les variations, sous ce rapport, sont en
du même mois. Les variations, sous ce rapport, sont en général très grandes, et il peut arriver que tels organismes qui se trouvaient, par ex., sous les cerisiers et non sous la treille, se rencontrent plus tard sous cette dernière et non sous les cerisiers. C'est ainsi que l'oidium faem, du 23 juillet au 3 août 1879, seulement montré sous les cerisiers, mais, du 1er au 3 juin 1880, seulement sous la treille, et, du 1er au 3 septembre, de nouveau seulement sous les cerisiers. Cette irrégularité dans la distribution des micro-organismes de l’air se manifeste dans chaque série d’expériences,
des micro-organismes de l’air se manifeste dans chaque série d’expériences, aussi dans celles qui ont été faites avec des ballons vides d’air. Si l’on considère, par ex., les végétations qui se sont produites après l'ouverture des 80 ballons employés dans la 50e série d’expériences, on trouve non seulement que l'air, dans les points examinés (les cerisiers et la treille dans le jardin, la cave de fermentation basse du vieux Carlsberg, la cave du maltage pneumatique et le corridor y attenant de la même brasserie, et les caves de fermentation basse de la brasserie N), renfermait des organismes différents et en
de la brasserie N), renfermait des organismes différents et en proportions différentes, de sorte que lesdites localités présentaient des différences plus ou moins grandes, mais on voit en même temps que les ballons ouverts au même endroit et presque au même moment peuvent bien recevoir un contenu différent. Les expériences avec les ballons permettent, en outre, de constater un fait que le spectacle presque journalier de masses de poussières, provenant de substances organiques desséchées, moisies et en putréfaction, qui tourbillonnent au-dessus du sol, pouvait déjà faire prévoir, à savoir que les micro-organismes de l’air forment souvent des groupes et des
les micro-organismes de l’air forment souvent des groupes et des nuages. Qu’il y ait aussi dans l’air des espaces vides de germes, cela résulte de la circonstance que plusieurs de mes ballons n'ont pas été infectés, et comme quelques-uns ne renfermaient qu’une seule espèce, il y a tout lieu de supposer que, dans plusieurs cas du moins, il ne s’y était introduit qu’un seul germe, d'où l’on doit tirer la conclusion probable que les espèces ne s’y procréent pas, mais ont sur la terre leurs foyers où ils se développent et se multiplient. C’est donc du nombre et de l'état
et se multiplient. C’est donc du nombre et de l'état de ces foyers que dépend essentiellement le contenu de l’air en germes. Les variations atmosphériques jouent naturellement aussi un rôle important ; la chaleur et l'humidité provoquent un développement plus intense, tandis que le froid arrête, et ses facteurs, conjointement avec le vent, les insectes, etc., influent également sur la diffusion des germes. On comprend par là que les saisons exercent bien une grande influence, mais que celle-ci ne peut pas toujours se manifester complètement, comme elle doit souvent être contrariée par l’action combinée de beaucoup d’autres facteurs. On voit,
contrariée par l’action combinée de beaucoup d’autres facteurs. On voit, en outre, qu’on peut bien entreprendre des recherches sur les germes de l'air dans le voisinage du foyer de tel ou tel micro-organisme sans que les espèces en question soient recueillies, tandis qu’elles peuvent l'être en des points même éloignés de ce foyer, et que le prochainement, le voisinage d’un pareil foyer peut se déceler avec certitude, et telle sera sans doute toujours le cas si l’on a soin de faire un nombre suffisant d'analyses. C’est ce qui ressort très clairement des 20e, 22e et 25e séries d’expériences, dans lesquelles
clairement des 20e, 22e et 25e séries d’expériences, dans lesquelles le Saccharomyces apiculatus paraît dans tous les échantillons d’air pris sous les cerisiers, mais ne le fait pas du tout ou que très rarement dans ceux provenant de la treille. Cela s'accorde avec ce que j’ai établi dans mon dernier mémoire relativement à cette espèce et à sa circulation dans la nature (3e livraison de 1881, 1 vol. p. 159), à savoir que les fruits mûrs, doux et juteux constituent en été son habitat et ses milieux nutritifs proprement dits. Aux époques où les analyses des trois séries ci-dessus mentionnées
Aux époques où les analyses des trois séries ci-dessus mentionnées ont été faites, les cerisiers avaient, en effet, des fruits mûrs, qui nourrissaient de nombreuses générations de cette petite levure, tandis que les raisins n’étaient pas encore formés ou étaient complètement verts. Ce fait donne aussi l'explication de la grande différence constatée dans ces deux points du jardin entre les micro-organismes de l'air, depuis la fin de juin jusqu’à la fin d'août 1879 et au commencement de septembre 1880 ; car, à ces époques, les ferments alcooliques du genre Saccharomyces se trouvaient toujours en nombre bien plus considérable sous les
se trouvaient toujours en nombre bien plus considérable sous les cerisiers qu’ous^-la treille. En conformité avec ce qui précède, ces ferments alcooliques ont été moins abondants en 1880 qu’en 1879 ; le jardin de Carlsberg a, en effet, donné peu de fruits en 1880, et notamment beaucoup moins de groseilles à maquereau qu'en année précédente. Les analyses faites au laboratoire de Carlsberg ont complètement confirmé l'exactitude de l'opinion émise par M. Pasteur, que les ferments alcooliques sont relativement rares dans les poussières de l'air. Pour éviter tout malentendu, nous devons rappeler qu’il ne s'agit provisoirement que des analyses de l'air
rappeler qu’il ne s'agit provisoirement que des analyses de l'air du jardin. Celles de 1879 montrent que le nombre de ces organismes allait en croissant pendant les mois de juin, juillet et août, et atteignait son maximum à la fin d’août. Il a ensuite recommencé à décroître ; cependant j'ai encore, en novembre, constaté la présence du Sacch. ellipsoideus et du Sacch. apiculatus. En 1880, comme en 1878, les organismes en question étaient surtout abondants en août et en septembre, le maximum s'est produit dans les premiers jours de ce dernier mois. Leur apparition isolée et en très petite quantité
dernier mois. Leur apparition isolée et en très petite quantité à des époques de l'année autres que les mois d'été ci-dessus mentionnés, doit être considérée comme une exception à la règle. Le fait, par exemple, qu'un de mes balcons, en février 1880, a été infecté avec des Saccharomyces, ne saurait guère s’expliquer autrement que par des poussières que le vent a, par hasard, fait tourbillonner au-dessus d'un endroit où ils avaient établi leurs quartiers d'hiver. J'ai fait voir, dans mon dernier mémoire, que le Sacch. apiculatus hiverne régulièrement dans la terre. Dans les périodes de sécheresse, il est transporté de
terre. Dans les périodes de sécheresse, il est transporté de la terre, surtout à l'aide du vent, sur les fruits, et, en général, dans l’atmosphère; de fortes averses peuvent le projeter du sol sur les plantes; les insectes et autres petits animaux peuvent également jouer un rôle sous ce rapport. Il est très probable que les autres espèces du même genre ont dans la nature une circulation analogue. Pour m'en assurer, j’ai entrepris, dans les dernières années, une longue série de recherches. Que des formes comme le Sacch. cerevisiae, le Sacch. Pastorianus et le Sacch. ellipsoideus puisse vivre et se
Sacch. Pastorianus et le Sacch. ellipsoideus puisse vivre et se multiplier sur des fruits doux et juteux, c’est un fait connu et qui a aussi été confirmé par mes observations. Des expériences directes avec ces trois espèces m’ont appris, en outre, que, lorsqu’on les met en automne avec de la terre dans des pots à fleurs, qui sont ensuite enterrés dans le jardin et y restent exposés sans abri à toutes les intempéries de l’air, elles subsistent vivantes jusqu'à l’été suivant. Il s'ensuit donc que des espèces du genre Saccharomyces autres que Sacch. apiculatus peuvent aussi hiverner dans la terre;
autres que Sacch. apiculatus peuvent aussi hiverner dans la terre; mais cela ne prouve pas que la terre soit pour elles, comme pour ce dernier, le lieu normal de l’hivernage. Je poursuis donc encore ces recherches et en communiquerai le résultat dans un autre mémoire. D’après ce qui précède, il y a tout lieu de supposer qu’il y a, en général, dans la nature, deux sources principales pour l’infection par les ferments alcooliques, à savoir, le milieu nutritif que fournissent les fruits, et le lieu de l’hivernage, la terre. Il faut en ajouter une troisième pour Carlsberg, la levure de
faut en ajouter une troisième pour Carlsberg, la levure de la brasserie, mais elle n'a certainement exercé son action que sur un seul point, la cour de la brasserie, analyse de la vapeur de la drêche; elle n'a eu, du reste, sur mes expériences, qu’une influence très faible ou nulle, car autrement le Saccharomyces cerevisiae aurait dû, aussi en hiver, se montrer plus fréquemment dans les flacons que j’avais exposés. Il était à supposer que, des deux autres sources, la première, le milieu nutritif, devait être la plus importante, et tel est aussi réellement le cas. C’est pourquoi nous avons,
tel est aussi réellement le cas. C’est pourquoi nous avons, comme il a été dit plus haut, obtenu la plus riche récolte de Saccharomyces dans la saison des fruits, en août et en septembre. C’est aussi dans ces doux mêmes mois que les bactéries sont le plus abondantes. Par suite de sa grande richesse en bactéries et en levure spontanée, cette période de l'année est ainsi celle qui présente le plus de danger pour les brasseries. Les rafraîchisseurs découverts sont surtout très exposés, et il peut facilement s’y produire des troubles. Les micro-organismes qui peuvent être entraînés avec les poussières
troubles. Les micro-organismes qui peuvent être entraînés avec les poussières de l’air dans le moût de bière et s’y développer, se laissent rapporter à trois groupes principaux : les Saccharomyces, les bactéries et les moisissures. L’ordre dans lequel ils sont nommés indique le degré de leur fréquence, les Saccharomyces étant les plus rares et les moisissures, les plus communes. Les bactéries ont bien été observées plus souvent et en plus grande quantité que les Saccharomyces, mais on ne peut nullement dire qu’elles soient fréquentes; dans plusieurs des séries d'expériences faites avec des ballons vides d’air, on n’en a, par ex.,
avec des ballons vides d’air, on n’en a, par ex., pas du tout trouvé. Parmi les moisissures, le Cladosporium herbarum et Dematium pullulans étaient les plus fréquents, et puis venait le Pénicillium glaucum; plus rares étaient le Botrytis cinerea, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer et l'Oidium lactis. Seulement en petite quantité et très rarement apparaissaient l’Eurotium, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, le Pénicillium cladosporioides et trois espèces qui doivent être rapportées au genre Manilia, Dendrodochium et Arthrobotrys. Il faut se rappeler qu’il n'a été jusqu'ici presque question que de l'air du jardin et que les analyses qu’on a faites qu’avec
du jardin et que les analyses qu’on a faites qu’avec un seul liquide nourricier : le moût de bière. Si l’on avait employé d'autres, par ex. l’extrait de viande, dont M. Miquel s'est servi, les résultats auraient été différents. Le tableau des organismes recueillis sous les cerisiers et sous la treille nous montre que, dans ces deux endroits, ce sont les mêmes formes qui, en général, ont été prédominantes, quoique, comme nous l'avons déjà dit, il y eût constamment des différences dans les analyses, tant en ce qui concerne les espèces elles-mêmes que leur quantité relative. Sous la treille, on
espèces elles-mêmes que leur quantité relative. Sous la treille, on a trouvé les suivantes, qui n'ont pas été observées sous les cerisiers; l'Aspergillus fumigatus, le Pénicillium cladosporioides, des cellules ressemblant à des Saccharomyces et qui se rapprochent du Chalara (voir la description plus loin) et le Bacterium pyriforme. D’un autre côté, on n’a rencontré que sous les cerisiers les formes mentionnées plus haut des genres Monilia et Dendrodochium, Bacterium Kochii et le Bacillus (Carlsberg). Aucune de ces espèces n'était abondante au contraire, elles ont toutes sans exception été recueillies en très petite quantité, et nullement dans des conditions pouvant faire
très petite quantité, et nullement dans des conditions pouvant faire supposer qu'elles fussent liées soit aux cerisiers, soit à la treille. En un mot, leur apparition semble plutôt être un accident qu'une règle, et rien n'indique qu'elles aient précisément un foyer dans un de ces deux points du jardin. On trouvera ci-après une liste des formes qui ont été observées dans chacun de ces endroits qui ont servi à mes recherches. Dans le jardin : Eurotium, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Mucor racemosus, Mucor stolonifer, Botrytis cinerea, Cladosporium herbarum, Dematium pullulans, Oidium lactis, une espèce du genre
Cladosporium herbarum, Dematium pullulans, Oidium lactis, une espèce du genre Dendrodochium, une du genre Monilia, une du genre Arthrobotrys, mycélium indéterminé, cellules ressemblant au Chalara (voir la description, p. 215), cellules colorées en rouge ressemblant à des Saccharomyces et analogues celles qui sont décrites dans la 2° raison, vol I, PI. III. Fig. 1—37 et 38—11, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces Pastorianus, Saccharomyces Wooderae, Saccharomyces apiculatus. Bacillus subtilis, Bacillus ruber, Bacterium Kochii, Bacterium pyriforme, Bacterium Carlsbergense, Mycoderma aceti, microbactéries. Dans la terre de fermentation basse
Carlsbergense, Mycoderma aceti, microbactéries. Dans la terre de fermentation basse de rien Carlsberg : Pénicillium glaucum, mycélium indéterminé, Saccharomyces cerevisiae, microbactéries. Dans la terre du maltage pneumatique du rieux Carlsberg : Aspergillus glaucus, Pénicillium glaucum, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. Dans le corridor en dehors de la cour du maltage : Pénicillium glaucum, Pénicillium cladosporioides, Cladosporium herbarum, mycélium indéterminé, cellules ressemblant à des Saccharomyces, petites cellules rondes ressemblant à des Saccharomyces (Torula de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. (À Strasbourg) Nancy. —
de M. Pasteur, PI. III). Microbactéries. (À Strasbourg) Nancy. — L'aspect de nos houblonnières continue à être des plus satisfaisants. Nuremberg — Les nouvelles générales de l’état des plantations et tout particulièrement celles de l'Angleterre, ont imprimé à notre marché une remarquable fermeté. Les bonnes qualités mises en vente obtiennent de 110 à 120 marks. Les sortes ordinaires ne peuvent être obtenues au-dessous de 85 à 90 marks. En Bavière, jusqu’à maintenant, on ne paraît pas trop mécontent de la situation des houblonnières. Haguenau. — On se plaint, en Alsace, assez généralement de l'état de la plante; aussi les planteurs
assez généralement de l'état de la plante; aussi les planteurs se refusent-ils à conclure aucun marché à livrer. La prochaine réunion. Dans les choses de l’Agriculture aussi bien que dans la vie des nations, se rencontrent des moments d’incertitude. Quelque chose arrive, on n'en sait rien. Il est ainsi lorsque des symptômes de maladie vous atteignent. Les médecins consultés vous répondent simplement qu'il faut attendre et ils emploient un traitement expectatif. Il en est ainsi des récoltes prochaines. Les apparences étaient belles ; avec une saison favorable on pouvait espérer l'abondance. Mais, selon une expression triviale mais juste, le temps
l'abondance. Mais, selon une expression triviale mais juste, le temps s'est gâté. Nulle part on n’a guère aujourd’hui ce que l'on désirerait. Il fait froid où on voudrait de la chaleur, sec où l'on demanderait de l'eau, trop humide où il faudrait du soleil. De là de nombreuses inquiétudes ; toutefois, rien n'est encore compromis. Dans les plaintes que nous recevons de toutes les parties de la France, nous ne constatons guère de mal définitif. Il ne faudrait pas pourtant que ce temps incertain se prolongeât, car le moment est plus ou moins critique pour presque toutes les natures de
plus ou moins critique pour presque toutes les natures de récoltes, ici pour les céréales, là-bas pour la vigne. On comptait sur une maturité précoce ; partout il y aura un retard, plus ou moins grand. (Journal de l'Agriculture.) GLYCÉRINE neutre chimiquement pure pour la Bière, le Vin, les Liqueurs à 28°. Préparation 190 à 30°. Id 225. Les 100 kilogrammes bruts donnent 1 hectolitre de valeur à 1 mois, sur wagon Boeschep. e. DH immédiatement à 1 mois IEPK (Nord). BEVUE COMMERCIALE M. Boutroux a publié dernièrement un mémoire qui a beaucoup d’intérêt pour ces recherches (Sur l'habitat et
qui a beaucoup d’intérêt pour ces recherches (Sur l'habitat et la conservation des levures spontanées. Extrait du Bulletin de la Société Linnéenne de Normandie. 3e série, 5e volume). On y lit entre autres que les ferments alcooliques pussent le temps qui s’écoule depuis la fin de l’hiver jusqu'à ce que les fruits soient mûrs dans des fleurs nectarifères, et que les insectes jouent un rôle capital en les transportant ça et là. Mais l’auteur ne dit pas s'ils se multiplient dans les fleurs, et du reste c’est guère probable qu’ils le fassent dans une proportion sensible. Je désigne sous ce
le fassent dans une proportion sensible. Je désigne sous ce nom les Saccharomyces non cultivés, par conséquent toutes les espèces de ce genre à l’exception du Sacch. cerevisiae. Comme j'ai déjà ailleurs eu l'occasion de le faire observer, il est un peu hasardeux d'attacher des noms aux sujets encore incomplètement connus, et à cette catégorie appartiennent la plupart de ceux qui figurent sur la liste ci-dessus. En effet, les seules que nous puissions, avec quelque probabilité, supposer connaître d'une manière approximativement complète sont : le Fusarium Aspergillus glaucus, le Pénicillium glaucum, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer, le Botrytis cinerea,
glaucum, le Mucor racemosus, le Mucor stolonifer, le Botrytis cinerea, l'Oidium lactis, le Saccharomyces apiculatus et le Bacillus subtilis. Nous n’avons qu'une connaissance très imparfaite même d'espèces aussi complexes que le Cladosporium herbarum et le Dematium pullulans, et manquons surtout de notions précises sur leur délimitation par rapport aux formes voisines, mais les divisions des bactéries et des Saccharomyces sont encore si obscures qu'il règne une obscurité presque grande encore si c'était possible. Néanmoins, je crois qu’il est bon de se servir des noms systématiques. Ils sont, en effet, d'un puissant secours pour donner une idée de l'objet dont il
puissant secours pour donner une idée de l'objet dont il est question, et sans eux il ne serait guère possible de s'exprimer avec quelque concision. Pour suppléer aussi un peu, pour ma part, aux travaux préliminaires incomplètement que nous possédons sur cette matière, j'ai depuis longtemps dirigé spécialement des études sur les questions fondamentales concernant la distinction des espèces du genre Saccharomyces. Dans "es Études sur la bière", M. Pasteur dit que ce sont des formés de moulture ressemblant au Dematium, et s'exprime à cet égard tantôt comme si c'était un fait acquis tantôt avec une certaine réserve. Mais ses
un fait acquis tantôt avec une certaine réserve. Mais ses recherches ne prouvent pas ce qu'elles ont en vue. C'est surtout avec le Sacch. Pastorianus qu'il a expérimenté; conformément à sa manière de voir, il l'appelle "dematium levure", et suppose entre autres que les cellules ovales et très allongées représentées dans "es Fig. 28, PL X, XI et Fig. 31-37, appartiennent à une seule espèce, à savoir celle que nous venons de nommer. Mes expériences ont confirmé l'exactitude de cette dernière supposition, et je l’ai prise pour un de mes points de départ. Les formations des soidisant ascospores m’ont fourni
points de départ. Les formations des soidisant ascospores m’ont fourni le second. En reconnaissant pour juste une des idées de M. Pasteur sur le Sacch. Pastorianus, je dois cependant le faire avec cette restriction que quelques-unes de ces figures ci-dessus mentionnées peuvent représenter d’autres espèces que celle qu'il a probablement pensé. Il existe, en effet, plus d'une espèce avec les propriétés qui sont attribuées au Sacch. Pastorianus, et plusieurs espèces dont la "levure aérobie", cultivée dans du moût de bière, se rompre précisément en cellules allongées comme celles citées plus haut. J'ai, en outre, constaté qu'il y a un groupe
haut. J'ai, en outre, constaté qu'il y a un groupe d'espèces qui, après avoir été soumises à un certain traitement qui les épuise plus ou moins, acquièrent par là une tendance à développer des cellules allongées au lieu d'ovales, Lorsqu'on les transporte dans un liquide nourricier favorable l'écologiquement, il en vient d'autres qui, même dans un état d'épuisement, développent des cellules allongées, et qui, après avoir été transportées dans un liquide favorable, reviennent à la forme ovale. Les différentes espèces se comportent différemment sous ces rapports, et nous fournissent ainsi de précieux caractères systématiques relativement aux ascospores, on n’a pas
de précieux caractères systématiques relativement aux ascospores, on n’a pas remarqué jusqu’ici que le temps qui s'écoule jusqu’à leur formation, dans des conditions du reste égales quant au mode de culture, fournit un caractère important pour la détermination des formes. Dans des expériences que j’ai faites, en me servant de blocs de plâtre, à la température ordinaire d'un appartement, j'ai trouvé par ci que la levure aspergée du Sacch. cerevisiae provenant des brasseries de Carlsberg et de Tuborg, à Copenhague, et de l’Espérance, à Schiltigheim, n’a produit des ascospores qu'au bout de 5—7 jours et d'ordinaire en très petite quantité.