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sorte assimilé le traitement du grain en cuve à celui du café dans la cafetière de la ménagère, la loi de 1816 a prescrit la jetée de deux trempes successives et distinctes sur la drêche, sur la farine de malt. « Vous êtes en contravention et je vous dresse procès-verbal, ne manquerait pas de dire au brasseur, en cette circonstance, un contrôleur à poigne, à cheval sur les termes judiciairement interprétés de la loi. Non seulement vous deviez observer servilement les énonciations consignées sur votre mise de feu et relatives aux heures de la jetée des trempes, mais ces deux
aux heures de la jetée des trempes, mais ces deux trempes qu’exige la loi, l'administration entend que vous les jetiez d'une façon bien distincte ; c’est-à-dire que la deuxième trempe de bière forte ne soit donnée qu’après l’extraction complète de la première. » Et c’est ainsi que, par une application ultra-fiscale du texte de la loi de 1816, le brasseur est exposé, s'il veut travailler ses grains selon les préceptes élémentaires de la science, à tomber sous le coup d’un procès-verbal absurde quant au fond (scientifiquement parlant), mais qui ne tiendrait pas moins devant les tribunaux. Nous disons que les
tiendrait pas moins devant les tribunaux. Nous disons que les procès-verbaux de ce genre reposent sur une base absurde, qui hurle contre les principes reconnus et établis aujourd’hui de l’art du brasseur, et nous le prouvons : Est-il rien, en effet, de plus erroné au point de vue de la théorie et de la pratique des saccharifications que de supposer qu’une trempe, relativement courte, forcément donnée (la première) à température relativement peu élevée, va enlever au grain la grande masse de matières utiles que renferme ce grain ? N’est-il pas vrai qu'une autre trempe successive (la deuxième), jetée après l’extraction
vrai qu'une autre trempe successive (la deuxième), jetée après l’extraction de la première, sur la drèche déjà refroidie, n'amènera qu’à grand peine, et le plus souvent très incomplètement, les degrés élevés de température qui facilitent le mieux la conversion des amidons en matière sucrée? N’est-il pas vrai, dès lors, que ces deux courtes trempe, jetées inintelligentement à la suite l’une de l’autre, épuiseront beaucoup moins le grain des matières utiles extractives qu’il renferme, qu’une seule et large trempe, facilitant par une abondante menste et la température élevée qui convient, l'acte chimique de transformation appelé à s’accomplir sur l'amidon en cuvematière
chimique de transformation appelé à s’accomplir sur l'amidon en cuvematière ? Et, s’il en est ainsi, tenir la main, comme le service prétend le faire aujourd’hui encore, à l’observation stricte de la jetée de deux trempes de bière forte, n’est-ce pas procéder contre les intentions manifestées du législateur lui-même qui n’a voulu atteindre par cela que ce seul but : Extraire du grain au profit du brassin de bière forte, la plus forte partie des substances utiles que renferme le malt. En édictant, au commencement de ce siècle, cette hérésie scientifique de deux trempes, les législateurs de 1816 étaient du
scientifique de deux trempes, les législateurs de 1816 étaient du moins excusables, car à cette époque, l'art du brasseur, en France, était encore dans l’enfance, et ils ne faisaient d’ailleurs que s’inspirer de ce qui se passe, lors du traitement de la vendange, sur le sucre tout formé dans la cuve du vigneron. Mais qu’un état de choses semblable ait pu se perpétuer jusqu’en 1882, au détriment considérable de la brasserie, que des procès-verbaux soient encore dressés journellement pour des infractions de ce genre, voilà, il faut le dire, ce qui ne milite pas en faveur des tendances libérales et
qui ne milite pas en faveur des tendances libérales et éclairées de l’administration ! Est-il besoin de traiter ici, avec plus de développements, cette thèse aujourd’hui banale : Qu’une seule trempe abondante amenant la masse aux degrés de température appropriés, opère la conversion de l'amidon du grain en matière sucrée, en d’autres termes épuise bien mieux le malt que deux courtes trempes successivement extraites ? Que l’on consulte à cet égard nos excellents voisins, les brasseurs belges, condamnés de par leur législation barbare, à pratiquer en cuvematière des trempes courtes et multipliées et ils nous diront, en nous énumérant leurs
et multipliées et ils nous diront, en nous énumérant leurs déboires, le nombre formidable de ces trempes (parfois jusqu’à 12 ou 15) qu’ils se trouvent astreints à jeter sur la drêche altérée pour parvenir enfin au degré de saccharification, c'est-à-dire à l’épuisement du grain ! Il résulte de ce qui précède que tout en procédant contre les intentions évidentes du législateur de 1816, la Régie, qui continue à faire observer, sous peine de contravention, la prescription des deux trempes de bière forte successivement extraites : 1° Condamne le brasseur à n’opérer qu’imparfaitement la bonne et complète saccharification de ses grains,
n’opérer qu’imparfaitement la bonne et complète saccharification de ses grains, au grand préjudice de leur rendement en matières utiles. 2° Multiplie, par cette exigence, les chances d'altération de la drêche, surtout pendant la saison des chaleurs au grand détriment de la qualité des produits. L’honorable M. Léon Say, tout récemment à l'Exposition régionale de Bordeaux, a laissé échapper cet aveu dénué d’artifice « Qu’il était l’ami dévoué des contribuables.... mais jusqu’à la bourse. » Cette franche déclaration, qui n’est certainement pas faite pour fortifier les espérances des assujettis à l’impôt des boissons quant à un prochain degrèvement, indique assez avec
des boissons quant à un prochain degrèvement, indique assez avec quelle vigilance et quel soin jaloux M. le Ministre des Finances entend défendre les intérêts du Trésor et le recouvrement de l’impôt ; mais, dans la série de légitimes revendications que nous venons solliciter ici de l’intelligente équité de l’Administration supérieure, les intérêts du Trésor ne sont nullement en jeu, nous ne saurions trop le répéter, le recouvrement de l’impôt ne court aucune chance possible de diminution. Qu’importe au fisc, en effet, que l’écoulement du moût de bière forte soit effectué d’une façon continue ou intermittente? N’est-il pas prouvé, au
effectué d’une façon continue ou intermittente? N’est-il pas prouvé, au contraire, que le but du législateur de 1816 est plus complètement atteint par le premier mode que par le second ? Quel dommage donc pourrait éprouver le fisc en laissant, à cet égard, au travail du brasseur une liberté d’allures qu’il se refuse obstinément à lui reconnaître aujourd'hui et qui lui permettrait, tout en fabriquant des produits de qualité supérieure, d'obtenir de ses grains un rendement plus considérable en extrait ? Nous étudierons dans le prochain numéro du journal les exigences et les anomalies fiscales tout aussi peu justifiées, au
exigences et les anomalies fiscales tout aussi peu justifiées, au milieu desquelles est contraint à se débattre le brasseur qui, au lieu de travailler par infusion, emploie le procédé dit à moût trouble ou avec cuisson du malt. (A suivre.) P.-B. La valeur nutritive et comparative des drèches de brasserie pour l'alimentation des Lestlaux. M. Louis Durot, ingénieur-chimiste à Saint-Quentin, a adressé à la Société industrielle du Nord de la France, un très remarquable mémoire, sous ce titre : « Étude comparative des divers produits employés pour l'alimentation des bestiaux. » Nous extrayons de ce savant travail, couronné par la
» Nous extrayons de ce savant travail, couronné par la Société industrielle, et qui fournira à nos agriculteurs de précieux renseignements sur la valeur comparative des divers résidus industriels, pouvant être utilisés dans la ferme, le résumé suivant sur la valeur nutritive des drèches de brasserie ; Drèches. Le département du Nord consomme beaucoup de drêches de brasserie. Les échantillons, dont les analyses sont ci-après, proviennent de grandes brasseries de Lille et d’Haubourdin. Leur composition est à peu près identique. Matières azotées .. 5. 894 6. 695 6. 695 Grasses .. 0. 316 0. 324 0. 342 Substances respiratoires non
.. 0. 316 0. 324 0. 342 Substances respiratoires non azotées 17. 770 19. 781 18. 863 Phosphates et sels. 1.060 580 1.650 Lieu 73.360 71.020 72.410 Dont la moyenne est, par 100 kilos Matières azotées. 0.761 « gras ». 0.528 Substances respiratoires non azotées. 18,805 Phosphates et sels 1,633 79.470 Comparées aux pulpes de sucrerie, les drèches nous donnent les résultats suivants : 100 kilos de drêche correspondent Hydraulique Continue Diffusion Pour les matières azotées, à 296.15 455.6 505.3 » gras », à 400.0 820.0 575.4 Substances respiratoires non azotées, à 96.5 164.2 206.6 Phosphates et sels, à 56.0
azotées, à 96.5 164.2 206.6 Phosphates et sels, à 56.0 128.0 112.0 Si nous les comparons au foin, pris pour type de comparaison, nous avons : 100 kilos de foin équivalent Drêches Pour les matières azotées, à.. 120.8 » gras », à.. 1158.5 Substances respiratoires non azotées, à. 229.4 Phosphates et sels. 432.3 Si nous les comparons aux tourteaux, nous trouverons que les différentes qualités de drêches capables de remplacer 100 kilos de divers tourteaux, sont, par rapport aux tourteaux Lievre Œufs Colza Pour les matières azotées, à 617.3 570.7 532.5 » gras », à 2208.0 1566.0 2946.0 Substances respiratoires
532.5 » gras », à 2208.0 1566.0 2946.0 Substances respiratoires non azotées, à 166.4 161.5 183.4 Phosphates et sels, à 383.8 782.3 443.3 Il faut remarquer, toutefois, qu’à côté du rapport des substances utiles contenues dans un aliment comparativement avec celles renfermées dans un autre aliment, il faut tenir compte des facilités d'assimilation qui varient avec chaque aliment, et suivant la nature de chaque substance alimentaire, et qu'il serait très difficile, pour ne pas dire impossible, de calculer exactement le poids d’un aliment destiné à en remplacer un autre et produisant le même effet utile. Comme le dit avec beaucoup
produisant le même effet utile. Comme le dit avec beaucoup de raison M. Durot un des éléments qui concourt le plus puissamment à déterminer la valeur comparative d’un aliment, c’est sa faculté d'assimilation. A ce point de vue, les drêches de brasserie, comme nourriture du bétail et notamment comme favorisant une abondante lactation, occupent l’un des premiers rangs parmi les résidus industriels. On sait, en effet, que lors de la réforme de l’impôt sur la bière en Angleterre, les doléances des agriculteurs qui se plaignaient de ne pouvoir additionner de malt d’orge assimilable les rations qu’ils donnaient à leurs bestiaux,
malt d’orge assimilable les rations qu’ils donnaient à leurs bestiaux, n’a pas peu contribué à faire changer l'assiette de l'impôt, à rendre libre la fabrication du malt pour reporter directement le poids de l'accise sur la bière. Comme aliment essentiellement assimilable par le bétail, la drêche de brasserie, résidu du traitement du malt est donc tout particulièrement assimilable, et nous ajouterons que cette faculté d'assimilation si bien démontrée par les expériences d'un éminent agriculteur anglais, M. Lawes, est considérablement augmentée encore par le traitement du grain à l'eau bouillante, en cours de travail. Une autre observation importante que nous suggère
cours de travail. Une autre observation importante que nous suggère le très intéressant mémoire de M. Durot est celle-ci : Les échantillons de drêches adressés par plusieurs brasseurs à l'honorable chimiste étaient-ils bien l’exacte représentation du résidu, matière utile, que laisse en cuve la matière lors du travail du malt ? Il ne faut pas oublier, en effet, que le résidu-drêche, tel qu’il est enlevé de la cuve-matière, par le nourrisseur ou fermier-cultivateur, renferme trois parties bien distinctes : le milieu de la couche constituant la plus forte partie de la masse et qui se compose surtout de ligneux, de
la masse et qui se compose surtout de ligneux, de cellulose, d’amidon non transformé dans l'acte de la saccharification, le bas de la couche inférieure (funesteig des Ailemands) qui renferme avec de l’empois d'amidon des parties fines de la drêche passées à travers le faux-fond, et, de plus, en troisième lieu, la partie supérieure de la couche, (oberleig), formée principalement de fibrine d'albumine végétale coagulée ou à l’état de demi-dissolution visqueuse et dont l'épaisseur est plus ou moins considérable, suivant les procédés de fabrication employés (brassage par décoction ou brassage par infusion). On comprend que le brasseur intéressé avant tout
par infusion). On comprend que le brasseur intéressé avant tout à connaître le degré d'épuisement de son malt en matières utiles ait prélevé tout naturellement, au beau milieu de la couche, dans la drêche proprement dite, l’échantillon de résidu qui lui est demandé, en négligeant cette autre portion supérieure de la couche comparativement la plus riche, formée principalement de matières azotées et dont le contingent pourrait si notablement augmenter la dose totale de principes utiles renfermés dans la masse. Ces observations ne nous ont pas paru inutiles à propos des appréciations de la valeur comparative d’un résidu dont la vente
appréciations de la valeur comparative d’un résidu dont la vente à l’agriculture constitue, avec celle des radicelles ou touraillons du malt et celle de la levure, l’un des plus sérieux éléments de bénéfice du brasseur dans le Nord de la France. Nous nous proposons de revenir prochainement sur cette importante question soulevée par l’excellent travail de M. Durot. P.-B. CUSSON DU MOU AVEC LE HOUBLON (Suite) L’huile de houblon appartient à cette catégorie de corps qui, sans être précisément nuisible à la fermentation alcoolique en ralentissent le cours, et il n'est nullement indifférent pour la nature et la quantité des
n'est nullement indifférent pour la nature et la quantité des produits qui se forment par l’action de la levure, que le cours de la fermentation principale soit ou non un peu ralenti. Sachant par expérience que des bières qui fermentent lentement ont un goût bien plus fin et sont en outre beaucoup plus conservables que celles dont la fermentation s’opère en un temps très court, nous devons reconnaître une certaine importance à la présence de l’huile de houblon dans le moût pendant la fermentation principale, et il semble que, lorsqu’on travaille avec du houblon déshuillé, l'addition d’huile de houblon devrait
travaille avec du houblon déshuillé, l'addition d’huile de houblon devrait se faire au moment où le moût est dans la fermentation. Si par l’addition d’huile de houblon à la bière; après la fermentation principale on a pour but d’aromatiser le produit, il semble préférable d'enfermer dans un sachet de gaze un peu de lupuline, que l'on suspend ainsi dans la bière qui a commencé sa fermentation ultérieure. Ce procédé cependant présente encore des inconvénients tels qu'on y a renoncé dans la fabrication des bières fines. Mais il arrive que le goût des consommateurs ne se contente pas de la saveur
goût des consommateurs ne se contente pas de la saveur et de l'arôme que le houblon communique à la bière, et le brasseur est forcé d’employer d’autres ingrédients. Il abîme résume comme suit ces parfumeries de la bière : La racine d’iris de Florence est employée plus fréquemment qu'on ne le suppose ordinairement à cause de son odeur agréable et douce rappelant celle de la violette; elle sert pour des bières très recherchées, sur litres de moût on ajoute à la levure mère environ 2 gr. de racine raclée. La fleur de muscade et la noix muscade communiquent à la
fleur de muscade et la noix muscade communiquent à la bière un arôme qui n’est pas désagréable ; cependant il ne faut les employer qu'à très petite dose. — Les graines de coriandre, employées en dose restreinte, donnent à la bière de bock son odeur particulière. Les clous de girofle, le laurier et la cannelle sont ajoutés à la bière pour la rendre plus conservable; mais la bière perd par là une grande partie de sa qualité principale d'apaiser la soif. C'est ainsi que la bière Würde de Berlin reçoit son goût particulier par une addition de clous de girofle,
son goût particulier par une addition de clous de girofle, de coriandre et de racine d’iris. D'un emploi plus rare sont le houblon d’Espagne et les baies de genièvre ; ces dernières rendent la bière plus facile à digérer et activent la sécrétion d’urine. On emploie aussi pour aromatiser la bière l’écorce d'orange, la gomme, la gingembre, etc. Cette énumération pourrait être beaucoup allongée, car, suivant les lieux et les temps, les goûts du public varient à l’infini. Fendant la cuisson, se produit l'action chimique, dont nous avons parlé plus haut, du tannin, du houblon sur les corps albumineux dissous
haut, du tannin, du houblon sur les corps albumineux dissous dans le moût, la combinaison se séparant en flocons, opère par là une clarification du moût, parce qu’elle enveloppe tous les corps solides qui encore dans le moût et les entraîne au fond lorsque le liquide est en repos. Nous devons dire ici un mot de l’écumage des moûts, que, dans certaines brasseries, on pratique de la façon suivante : Dès que le moût a atteint dans la chaudière le point d'ébullition, on modère le feu en formant les trous de tirage ou le registre disposé dans la cheminée ou
de tirage ou le registre disposé dans la cheminée ou dans les carreaux, de façon à ce que le moût ne bouillonne que modérément et sur un seul côté de la chaudière. Toutes les matières rejetées par le moût de ce côté de la chaudière se rassemblent du côté opposé sur la surface du moût, où l’on les enlève avec soin avec une écumoire plate percée de trous. Si la température n’a pas été cuit, l'albumine se coagule dès que le moût approche du point d'ébullition, et par l’ébullition il est amené à la surface en gros grumeaux que l’on
est amené à la surface en gros grumeaux que l’on enlève rapidement et parfaitement au moyen de l’écumoire afin que, par les courants produits par l’ébullition, ils ne se fractionnent pas de nouveau. Le docteur Schneider fait observer que, en enlevant l’écume pendant la cuisson du moût, on enlève une partie du tannate et albumine devenue insoluble qui forme la partie la plus importante de l’écume, et qu’on diminue par là la quantité de lie sur les refroidisseurs. Cependant il y a ce désavantage que, en écumant le moût, on en enlève une quantité plus ou moins grande, ce qui
en enlève une quantité plus ou moins grande, ce qui constitue une perte, si minime qu’elle soit. En outre la bière résultant d’un moût écumé prend une teinte plus claire, ce qui, pourtant, ne doit pas être attribué aux tannates d'albumine enlevés, car ces corps ne pourraient exercer aucune influence sur le moût, non plus que sur sa nuance, puisqu’ils sont insolubles. L’influence que ce procédé exerce sur la nuance de la bière réside plutôt en ce que sous la calotte d’écume, la température s’élève, ce qui est le motif de la coloration foncée. Il n’y a pas nécessité d’écumer
de la coloration foncée. Il n’y a pas nécessité d’écumer le moût en cuisson; lorsque on le pratique néanmoins, on doit toujours se résigner à une petite perte. D’autre part les albuminoïdes coagulées, en se précipitant lors du refroidissement du moût entraînent avec elles diverses impuretés tenues en suspension dans le moût et contribuent ainsi à sa clarification. Lorsqu’on verse un moût bien cuit dans un verre et qu’on le laisse reposer un peu de temps, il se montre bientôt limpide et brillant, et les corps albumineux se sont déposés au fond du verre ; le moût est bien «
au fond du verre ; le moût est bien « tranché ». Ce « tranché » du moût est un des principaux buts de la cuisson, et l’ébullition doit être prolongée jusqu’à ce que celui-ci se produise lorsque le moût s'est un peu refroidi dans l’éprouvette. Dans des conditions normales le moût paraît tranché en 1 heure 1/2 à 2 heures au maximum. À Vienne, on ne fait cuire que peu de temps les moûts de bière jeune (1 heure 1/2 à 2 heures) ; ceux de bière de garde et de bière d’exportation sont cuits plus longtemps (2 heures
et de bière d’exportation sont cuits plus longtemps (2 heures à 2 heures 1/2, rarement 3). Cuire les bières très longtemps (plus de 4, même jusque 8 heures), en vue de rendre les bières plus conservables est un travail inutile et même nuisible. Sans parler de la perte de temps et de combustible, une cuisson prolongée exerce sur le goût de la bière une influence défavorable, et donne au moût une teinte très foncée. C'est toujours mauvais signe lorsque le moût micro-organismes peuvent apparaître disséminés ne se « tranche » pas dans la chaudière ou ne le fait qu'après beaucoup
pas dans la chaudière ou ne le fait qu'après beaucoup de temps. Lorsqu'on travaille avec du malt frais ou de mauvaise qualité, ou qu'on emploie du grain cru, il faut souvent prolonger la cuisson ; et parfois employer des clarifieurs. Parfois on prolonge la durée de la cuisson pour rendre le moût plus foncé ; on y parvient surtout en le maintenant pendant longtemps dans la chaudière sur un feu très doux, de façon que l'ébullition soit à peine sensible. On veut par ce moyen, pas produire d'évaporation. Il en résulte naturellement, que pour la préparation des bières blanches, on
résulte naturellement, que pour la préparation des bières blanches, on doit soutirer de la cuve-matière un moût déjà fort si l'on veut qu'il ait une belle couleur pâle. On fait cuire ce moût à feu vif, pour vaporiser promptement l'eau, parce qu'une longue cuisson rend le moût plus foncé, mais qu'une forte cuisson ne le colore pas plus qu'une cuisson faible. De plus, pour les bières claires, on ne doit pas employer de houblon foncé (rouge de porche, rouge de grenier ou vieux), car les matières colorantes contenues dans le houblon agissent également sur la coloration du moût. (A lire).
houblon agissent également sur la coloration du moût. (A lire). Les travaux du laboratoire de Carlsberg. Recherches sur les organismes qui, à différentes époques de l'année, se trouvent dans l’air, à Carlsberg et aux alentours, et qui peuvent se développer dans le mélange de bière, par M. Ch. Hansen. M. Hansen, l'éminent savant du Laboratoire de Carlsberg, vient de publier (4e livraison du compte-rendu des travaux de ce précieux établissement scientifique), la magnifique étude qui suit sur les micro-organismes de l'air dans leurs rapports au moût de bière houblonné. Les échantillons de l'air ont été pris dans le jardin de
échantillons de l'air ont été pris dans le jardin de Carlsberg, sous la treille et sous les cerisiers, dans les caves de fermentation basse du vieux Carlsberg, dans les caves analogues d'une 2e brasserie, dans les caves d'une 3e brasserie, dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg et dans les vapeurs de la drée dans la cour de la même brasserie, autant que possible toujours aux mêmes endroits. L'air de la cave de fermentation du vieux Carlsberg est refroidi à l'aide de machines à produire du froid, et avant d’y pénétrer, est purifié dans un bain de pluie
avant d’y pénétrer, est purifié dans un bain de pluie saturé de chlorure de sodium. L'air de la cave du maltage est aspiré du dehors à travers un corridor et traverse un filtre à coke sur lequel tombe un bain de pluie d'eau ordinaire. C'est dans ce corridor extérieur et dans cette cave, même, près du bain de pluie où l’air filtré pénètre dans le local, que j’ai entrepris mes recherches. Les caves de fermentation des brasseries N et M sont construites sur le modèle ordinaire. Les analyses que j'ai exécutées se répartissent sur un espace de 3 ans environ
exécutées se répartissent sur un espace de 3 ans environ : celles qui sont l'objet de ma première communication embrassent la période depuis le 1er mai 1878 jusqu'à la fin de la même année; en 1879, elles ont été reprises en juin et poursuivies avec tous les moyens dont disposait le Laboratoire jusqu'à la première moitié de décembre 1880, en 1881, on s'est borné à quelques séries d'analyses dans la cave de fermentation basse de la brasserie M et dans la cave du maltage pneumatique du vieux Carlsberg. L'initiative de ce travail est due au fondateur du Laboratoire, M. le