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plus chaud de 10° que celui situé à la même profondeur dans l’océan Atlantique. Il est intéressant de remarquer la grande différence de température que présentent les mers et les continents à une certaine profondeur. Ainsi, à la profondeur de 4.000”, la température dépasse 100° dans l’intérieur du sol et n’est que de 2° dans les océans. Un ouvrage indispensable dans chaque foyer! Le GUIDE des CONVENANCES spécialement rédigé par notre collaboratrice LISELOTTE, contient, dans ses 450 pages, tous les renseignements sur les qualités nécessaires à une bonne maîtresse de maison, capable de tenir son rang dans la bonne société,
maison, capable de tenir son rang dans la bonne société, sans faire les gaffes ou les maladresses qui blessent autrui et rendent leur auteur ridicule, si ce n’est antipathique. Toutes les bonnes mères de famille voudront avoir ce livre intéressant qui leur servira également à l'éducation de leurs enfants. C’est un beau volume relié en pleine toile, avec titres dorés en creux. Il est en vente partout au prix de 5 fr. 50 (Franco, 7 francs; étranger, 7 fr. 50.) Adresser commandes et mandats-poste à M. le Directeur du Petit Echo, Service Librairie. 1, rue Gazan, Paris-14e. BARBOTEUSE AU TRICOT
Echo, Service Librairie. 1, rue Gazan, Paris-14e. BARBOTEUSE AU TRICOT Voyez comme Bébé s’amuse, sans être gêné dans ses mouvements par cette barboteuse souple et chaude. Il n’est pas de vêtement plus pratique pour le premier âge. Exécution de la barboteuse n° 6034. Il faut environ 100 grammes de laine 3 fils. Extra, marque Welcomme Moro, et deux aiguilles de 2 millimètres de diamètre. Commencer par les jambes, en bas, derrière. Monter 30 mailles; faire 4 rangs de point mousse (toujours à l’endroit, fig. 2), puis 7 rangs de point de jersey (endroit d’un côté et envers de l’autre, fig.
de jersey (endroit d’un côté et envers de l’autre, fig. 1) ; casser. Second côté semblable. Relier ces deux côtés entre eux, par 6 mailles au milieu, et faire 20 centimètres de jersey. Finir par 10 rangs de point de côtes (2 mailles endroit et 2 mailles envers, fig. 3). Continuer par le dos, toujours; monter 66 mailles et faire 10 rangs de côtes, puis 20 centimètres de jersey; ajouter 14 mailles de chaque côté, pour les manches, et faire 8 centimètres de jersey; fermer 22 mailles au milieu, pour l’encolure; continuer chaque côté séparément, pendant 10 centimètres. Fermer les
l’encolure; continuer chaque côté séparément, pendant 10 centimètres. Fermer les manches et continuer l’ouverture du devant, encore pendant 2 centimètres. Lorsque les deux côtés sont ainsi faits, les relier ensemble et faire 30 centimètres. Fermer 6 mailles au milieu, 7 rangs de jersey de chaque côté, puis terminer de chaque côté, toujours par 4 rangs de point mousse. Ajouter au bout de chaque manche 7 rangs au point mousse. Remonter des mailles tout autour de l’encolure et faire 15 rangs de point mousse pour le col. Petits boutons derrière et bride pour fermer. Faire, de chaque côté de l’ouverture du
bride pour fermer. Faire, de chaque côté de l’ouverture du devant, des petits anneaux au crochet dans lesquels on passe une cordelière terminée par deux petits glands. Le patron de ce modèle ne se fait que sur mesures, prix : 4 francs. POUR LES FOURNITURES Nous sommes à la disposition de nos lectrices pour leur procurer la barboteuse n° 6034, exécutée à la main en lame Extra, 3 fils, Welcomme Moro, dans les tons blanc, rose, ciel, amande, rouille, etc., au prix de 42 francs pour 6 mois et 3 fr. 50 en plus par âge. Laine Extra, 3 fils,
fr. 50 en plus par âge. Laine Extra, 3 fils, marque Welcomme Moro, en toutes nuances, la pelote de 50 grammes: 4 fr. 75. Port et manutention pour 100 grammes: 1 fr. 05. Aiguilles en galalithe de 2 millimètres de diamètre: 0 fr. 75. Ces objets sont expédiés franco contre mandat-poste, dans un délai de 15 jours. Envoyons échantillons des laines et des soies, marque Welcomme Moro, contre 0 fr. 30. Adresser commandes à M. le Directeur du Petit Echo de la Mode, 1, rue Gazan, Paris (XIVe). LES VARIÉTÉS DE LA MODE LES GUIMPES Une évolution se produit dans
DE LA MODE LES GUIMPES Une évolution se produit dans la façon de nos corsages; jusqu’ici, ils avaient conservé la ligne droite et simple, dépourvue de tout ornement; maintenant, on les garnit davantage, on les égaie de petites fantaisies, de décorations fines et recherchées. Ne convient-il pas qu'ils suivent, eux aussi, l’aventure de nos jupes qui, d’étroites, deviennent amples et gondolées et que leur élégance et leur fantaisie ne demeurent point trop en arrière des oscillations des jupes? Le plus délicieux embellissement à apporter au corsage consiste à y ajouter cette note claire de la lingerie, dont la présence est
cette note claire de la lingerie, dont la présence est toujours prometteuse de jeunesse et de fraîcheur. « De la lingerie! en cette saison! allez-vous peut-être vous écrier; madame! est-ce l’époque des linons frais et des organdis légers, et leur note n’est-elle pas bien estivale auprès de nos lainages épais ? » Mais ce terme de « parure de lingerie », employé un peu improprement par la mode, ne s’adresse pas seulement à la parure de mousseline, il convient également à tout ornement clair, travaillé dans le style de la lingerie. Plastron, col, jabot, guimpe, empiècement, rayés de petits plis,
lingerie. Plastron, col, jabot, guimpe, empiècement, rayés de petits plis, de jours, de dentelles, auront la même désignation, quel que soit le tissu employé. En hiver, nous remplaçons le linon par de la soie lavable, tissu qui s’accorde bien au genre de lainages hivernaux. Ces guimpes se présentent surtout sous la forme de plastrons incrustés dans le corsage. Ne faut-il pas voir dans cette façon une attention délicate de la mode nous permettant, de par l’adjonction d’un plastron clair, une transformation rapide d’un corsage trop simple pour la mode actuelle ? Les guimpes-plastrons, dont le Petit Echo de la Mode
? Les guimpes-plastrons, dont le Petit Echo de la Mode nous offre la fantaisie, se présentent sous diverses formes et sous plusieurs coloris. Les nuances sont: blanc ivoire, citron, mauve et rose. Le blanc ivoire s’accorde au noir, au rouge, au grenat, au cuivre, au bois de rose; le citron, au gris, au vert foncé, au brun, au bleu; le mauve, au violet, au prune, au vert; le rose, au marine, au noir, au rose, au bistre, etc... Il importe de bien choisir la teinte du plastron, afin que son coloris se fonde agréablement dans celui de la robe et
coloris se fonde agréablement dans celui de la robe et ne fasse pas au corsage une tache trop brusque et trop éclatante. Quant à la façon de ces guimpes, vous pouvez juger sur ces figurines de leurs ravissants effets. Minerve (6401) est en soie lavable citron, dessinant un plastron droit rayé de petits plis et orné de boutons fantaisie. L’encolure est ornée d'une bordure en plumes très douce au teint. Clélie (6402) nous réserve aussi le charme d’une ligne légère en duvet de cygne posée autour d’un col rond. Le plastron, en soie lavable rose pâle, est pékiné de plis
plastron, en soie lavable rose pâle, est pékiné de plis et incrusté dans une robe en soie bleu marine. Avec Flore, c’est la façon simple, classique et toujours charmante du jabot de soie lavable blanc ivoire sur un chandail droit en jersey de laine rouge (6403). Ce col-jabot lavable est pratique et se transporte aisément d'une robe sur une autre. Voici un plastron en toile de soie mauve, Cérès, tout rayé de plis et agrémenté de boutons, qui s’incruste en arrondi dans une robe de velours prune. Il descend très bas à la taille, faisant une note claire tranchant sur
bas à la taille, faisant une note claire tranchant sur la tenue sombre de la toilette. L’encolure, arrondie, laisse bien voir la jolie courbe du cou. La parure Josette, agrémentée de deux plissés et de boutons nacrés, fera une délicieuse garniture pour une robe. La Parisienne. POUR LES FOURNITURES Nous pouvons procurer à nos lectrices les guimpes représentées ci-dessus, exécutées en toile de soie lavable, article solide. Elles existent dans les tons : blanc, ciel, rose, citron, panne et corail. 6401. Guimpe “Minerve”, avec devant plissé, agrémentée d’un léger tour de plumes d’autruche assorties à la nuance de la guimpe
de plumes d’autruche assorties à la nuance de la guimpe : 21 francs. 6402. Guimpe “Clélie” , avec plissé et col bordé de marabout de nuance assortie à la guimpe : 25 francs. 6403. Col-jabot, avec plissé “Flore” : 12 fr. 50. 6404. Guimpe “Cérès” , avec devant plissé et boutons de nacre: 13 fr. 50. 6404 bis. Devant plissé “Josette", agrémenté de boutons de nacre: 11 fr. 25. Ces objets sont expédiés franco contre mandat-poste, dans un délai de 15 jours. Contre remboursement: 1 franc en plus pour une commande inférieure à 20 francs et 2 francs pour une
commande inférieure à 20 francs et 2 francs pour une commande au-dessus de 20 francs. Adresser commandes et mandats poste à M. le Directeur du Petit Echo de la Mode, “Service des Ouvrages de Dames”, 1, rue Gazan, Paris (XIV”). MÉTRAGE ET PRIX DES PATRONS SUR MESURES DES MODÈLES CI-DESSUS Minerve (n° 6401) : robe, 2 m. 70 en 120 ; plastron, 0 m. 50 en 100 ; patron : 10 francs. Clélie (n° 6402) : robe, 2 m. 70 en 130 ; plastron, 0 m. 90 en 100; patron: 10 francs. Flore (n° 6403): blouse, 1 m. 50 en
10 francs. Flore (n° 6403): blouse, 1 m. 50 en 120; col-jabot, 0 m. 70 en 100 ; patron ; 5 francs. Cérès (n° 6404) : robe, 2 m. 50 en 130; guimpe, 0 m. 50 en 100 ; patron: 10 francs. A. L’ÉCOLE La Photographie » « H » B — Le photographe est là, affublé de son voile de lustrine noire, déplaçant d’un air important le triple compas de son appareil. Mes gosses sont alignés sur la mince bande d’ombre que fait le mur de la cour. Dans un angle, drapée d’un vague tapis, une table les attend
un angle, drapée d’un vague tapis, une table les attend en guise de sellette. Un à un, je les hisse, je les campe sur la table. La fantaisie artistique du photographe leur impose un cerceau entre les mains, un grand cerceau qu’ils tiennent bêtement en retroussant avec le bout de leurs chaussures. Pour qu’ils soient beaux, je fais bouffer leurs sarraux, je rajuste des cravates et je hasarde un doigt léger sur les cheveux en broussaille. D’ailleurs, tout cela va très vite, car le photographe est pressé maintenant, lui qui nous a fait attendre une heure à l’installation de sa
nous a fait attendre une heure à l’installation de sa boîte et de son voile noir. J’essaie de faire prendre patience à mes gosses qui piétinent dans la chaleur et la poussière : — Ça va être fini, encore un peu de sagesse. C’est votre maman qui sera contente. Elle mettra votre portrait chez vous, sur la cheminée, dans un cadre. Plus que dix, plus que cinq, plus que deux. Tiens, où est Leclerc ? Je l’ai vu là, il y a un instant. Par où a-t-il pu passer ? Pas de chance ! c’est le plus gentil de tous
Pas de chance ! c’est le plus gentil de tous avec ses bonnes joues rondes et ses cheveux frisés. Je expédie deux ou trois émissaires dans la direction des cachettes les plus propices. Et Valpy revient bientôt, triomphant, traînant Leclerc qui sanglote. Il s’était caché. Il veut pas qu’on l’photographie. Je congédie le zélé Valpy et j’interroge le petit. — Non j’veux pas, j’veux pas, j’veux rester avec maman, j’veux pas mourir... — Mais qu’est-ce que tu dis, gros bébé ? il n’est pas question de cela. Il répète en pleurant : — J’veux pas mourir, j’veux pas être sur
pleurant : — J’veux pas mourir, j’veux pas être sur la cheminée. Je comprends de moins en moins. Mais, comme Leclerc a trop de chagrin, je m’agenoulle près de lui et, le visage contre ma joue qu’il mouille de ses larmes, il précise la crainte qui vient de l’envahir : — Sur la cheminée, chez nous, y a mon papa qu’est mort, dans un cadre, et puis ma petite sœur qu’est morte, et puis mon grand-père qu’est mort aussi. Moi j’veux pas être sur la cheminée, j’veux pas mourir, j’veux rester toujours avec maman. La Chanoine de Roland Attentifs, immobiles,
rester toujours avec maman. La Chanoine de Roland Attentifs, immobiles, un doigt posé sur leurs lèvres, ils écoutent la belle histoire. Par les fenêtres ouvertes, on voit un pan de ciel bleu où s’agacent les hirondelles, un toit rouge penché, la cour poussiéreuse et ensoleillée. Des bribes de rudiment s’échappent des autres classes, une psalmodie de nombres, la crécelle d’un garçon de douze ans qui lit à haute voix, un mot bref d’un maître qui se fâche. Eux, ils écoutent. La barre blonde du soleil qui coupe la classe par le travers n’est pas plus immobile que leurs têtes ébouriffées.
le travers n’est pas plus immobile que leurs têtes ébouriffées. Un hanneton qui frôle la vitre ne leur fait pas même détourner les yeux... ils écoutent. Et je raconte l’héroïque épopée, les Sarrasins pressés aux flancs de la montagne, les Francs abattus dans le ravin, Ganelon en fuite, Olivier aux prudents conseils, et Roland, le beau chevalier, qui frappe, faisant tournoyer Durandal la vaillante, et la sonnerie suprême, sonnant le grand deuil pour la mort de Roland. Et cinquante paires de prunelles envoient vers moi leur feu brun ou bleu, et cinquante petites âmes, que la récente épreuve agrandit peut-être,
et cinquante petites âmes, que la récente épreuve agrandit peut-être, écoutent avidement le Romancero. J’ai fini, je me tais. Et voilà Francel qui se lève. C’est un de mes plus sages; il a le front têtu, la mâchoire délicate et puissante déjà, un air de précoce volonté sur son visage de sept ans. — Que veux-tu dire, Francel ? — Mademoiselle, si Roland avait sonné du premier coup qu’Olivier y avait dit, Charlemagne aurait eu le temps d’arriver. Mais voilà, c’est bien fait, il a voulu faire le malin, Roland !... Oui, Francel, tu as raison, Roland a voulu faire
!... Oui, Francel, tu as raison, Roland a voulu faire le malin. Toi tu ne feras pas le malin, aussi, tu réussiras mieux que lui dans la vie. Il est vrai que bien des nobles angoisses et bien des joies déchirantes te seront inconnues... mais ça a si peu d’importance, après tout... Geneviève Duhamelet. Ces deux croquis sont extraits du charmant livre de Mlle Geneviève Duhamelet : Rue du Chien qui pêche (Bloud et Gay, éditeurs, Vl°), auquel a été décerné le « Prix de l’Humour ». CHANGEMENTS D’ADRESSE. — Il est nécessaire de joindre la bande d’abonnement et 0.75
Il est nécessaire de joindre la bande d’abonnement et 0.75 en timbres français. M. Bunbury, le père de Mme de Vigny, qui avait exercé aux Indes de hautes fonctions, était un original des plus singuliers. Il fut présenté à Lamartine, alors que celui-ci, secrétaire d’ambassade à Florence, faisait l’intérim pendant l’absence du ministre de France, M. de la Maisonfort, Lamartine l’invita à diner à l’ambassade. Pendant le diner, l’Anglais dit à son hôte qu’il avait une fille mariée à l’un des premiers poètes de France. Sur la demande du nom, il hésita et ne sut pas le dire. Lamartine énuméra
il hésita et ne sut pas le dire. Lamartine énuméra alors les noms des poètes en renom qui lui vinrent, et à chacun l’Anglais répondait: « Ce n’est pas ça! » Mais Lamartine, ayant nommé à la fin le comte Alfred de Vigny, l’original répondit: « Oh! oui, je crois que c’est ça ! » flQS PETITES ÉTENDUES Ambroisie. — La mythologie donne ce nom à la nourriture des dieux. Il dérive de a privatif et de hrotos (mortel), parce que l’ambroisie rendait immortels ceux qui en mangeaient ou parce qu’elle était la nourriture des immortels. Elle était, disent les
qu’elle était la nourriture des immortels. Elle était, disent les poètes anciens, neuf fois plus douce que le miel; mais ils ne sont pas d’accord sur sa nature; la plupart en font un aliment et l’opposent au nectar, qui était un breuvage. Anémone. — Cette jolie plante a des fleurs de couleurs variées et éclatantes, Son nom dérive du grec anèmos (vent), c’est-à-dire « fleur de vent », parce que, selon Pline, elle ne s’épanouit que lorsque le vent souffle (ou parce que le vent l’a bientôt abattue). Anodin. — Étymologiquement, ce mot signifie « qui ôte la douleur ».
Étymologiquement, ce mot signifie « qui ôte la douleur ». On désigne en effet ainsi en médecine les remèdes qui apaisent la douleur. Mais le mot a, dans le langage courant, pris le sens de doux, inoffensif, insignifiant. Anthologie. — Ce mot est composé de anthos (fleur) et de lègt5 (je cueille, je rassemble). On donne ce nom à un ancien recueil d’épigrammes grecques, qui sont comme autant de fleurs poétiques, et par extension à tout recueil de morceaux choisis dans les œuvres des écrivains. Aphrodite. — C’est un surnom de Vénus, ainsi appelée du latin amnis (écume), parce que,
de Vénus, ainsi appelée du latin amnis (écume), parce que, selon la fable, elle naquit de l’écume de la mer. Apothéose. — Dans l’antiquité, l’apothéose fut une des formes de la reconnaissance civique. C’était la cérémonie par laquelle Grecs et Romains plaçaient leurs souverains morts au rang des dieux. Le mot vient de la préposition apo et de theos (dieu) et signifie « translation parmi les dieux ». Argile. — Le nom d’une terre molle, grasse, plastique, propre à faire des vases, vient de argos (blanc), parce que l’argile est blanche. Bégonia. — Le bégonia doit son nom à Michel
blanche. Bégonia. — Le bégonia doit son nom à Michel Bégon, gouverneur français de Saint-Domingue, à la fin du XVIIe siècle, et fort amateur de botanique. LE CARNET de la MÉNAGÈRE Quelques recettes de saison PLATS DE DÉJEUNER Coquilles aux crevettes (215) Langues de mouton en papillotes (245) Aubergines farcies (429) Galantine de veau (246) Tomates farcies (206) Gelée au citron (247) PLATS DE DINER Potage royal (211) Raie à la sauce blanche (248) Poitrine de veau à la Marengo (249) Champignons à la poulette (232) Chartreuse de perdreaux (450) Gâteau illusion (220) Les chiffres indiqués dans ce tableau correspondent
Gâteau illusion (220) Les chiffres indiqués dans ce tableau correspondent aux recettes des plats données ci-dessus ou dans les numéros précédents. Les recettes indiquées sont calculées pour quatre personnes. 245. Langues de mouton en papillotes. — Langues de mouton, carottes, oignon, bouquet garni, sel, poivre, beurre, fines herbes, mie de pain, persil. Grattez, nettoyez et lavez vos langues; mettez-les dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que vous puissiez ôter la petite peau dure qui les couvre; enlevez les parties dures du haut; faites cuire les langues deux ou trois heures dans une casserole avec eau, carottes, oignons, bouquet garni, sel et
une casserole avec eau, carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre, ou bien tout simplement dans le pot-au-feu. Une fois bien cuites, retirez-les et laissez égoutter. Mettez-les dans une casserole avec beurre, fines herbes hachés fin, un peu de mie de pain émiettée... tournez et faites revenir sur feu vif... ôtez du feu. Disposez des morceaux de papier un peu fort, taillés en cœur, — autant de morceaux qu’il y a de langues, — et assez grands pour que chaque morceau puisse envelopper une langue, frottez-les de beurre, saupoudrez de mie de pain émiettée fin et mélangée avec du persil
mie de pain émiettée fin et mélangée avec du persil haché très fin. Enfermez-y les langues, avec un peu de leur sauce et de leur assaisonnement, roulez les bords de manière que le tout soit bien enfermé. Faites griller sur feu doux un quart d’heure à vingt minutes environ en changeant de côté. Galantine de veau. — La moitié d’une épaule de veau, une livre de poitrine de porc, 125 grammes de jambon fumé cru, une livre de chair à saucisse, sel, poivre, épices, bardes de lard, couenne, carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, deux veuves. Désossez votre morceau
clous de girofle, bouquet garni, deux veuves. Désossez votre morceau d’épaule, enlevez une partie des chairs de l’intérieur, que vous coupez en forme de lardons de la grosseur et de la longueur du doigt. Coupez de la même façon, la poitrine de porc frais dont vous ôtez la couenne. Coupez aussi le jambon. Étendez l’épaule... saupoudrez de sel, poivre, épices. Mettez dessus une couche de chair à saucisses; rangez sur cette couche de lard le jambon et le veau en les entremêlant; mettez une nouvelle couche de chair à saucisses et ainsi de suite. Roulez et ficeler soigneusement en forme
et ainsi de suite. Roulez et ficeler soigneusement en forme de gros saucisson. Enveloppez dans un linge, ficeler encore. Garnissez une braisière de bardes de lard, de couenne, de carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni. Placez sur cette couche l’épaule avec ses os autour et un pied de veau coupé en trois ou quatre. Assaisonnez de sel et poivre. Emplissez d’eau froide de manière que le tout baigne complètement. Couvrez et laissez cuire quatre heures. Otez l’épaule. Ne la déficeler que lorsqu’elle sera complètement froide, il est préférable d’attendre le lendemain. Aussitôt l’épaule ôtée de la braisière, vous passez
le lendemain. Aussitôt l’épaule ôtée de la braisière, vous passez la cuisson, la dégraissez et la clarifiez. Pour cette dernière opération vous vous y prenez de la manière suivante. Battez bien ensemble deux œufs, blanc et jaune, versez-y la cuisson un peu refroidie et mélangez bien. Vous mettez votre mélange sur le feu jusqu’au moment où il commencera à bouillir; retirez-le alors sur le bord du fourneau avec feu sur le couvercle et laissez-le mijoter pendant une heure. Au bout de ce temps, vous le passez à travers une serviette en versant avec précaution, puis vous le mettez autour de
en versant avec précaution, puis vous le mettez autour de votre galantine déballée et dégagée de ses ficelles. Gelée au citron. — 250 grammes de belle gélatine, 200 grammes de sucre, un verre et demi d’eau froide, un flanc d’œuf, deux citrons, la moitié d'une orange. Mettez dans une casserole de cuivre non étamée, 15 grammes de belle gélatine, 200 grammes de sucre, un verre et demi d’eau froide, et un blanc d’œuf battu en neige (pour clarifier); remuez et battez sur feu doux jusqu’à ce que sucre et gélatine soient fondus; ôtez au premier bouillon et passez à la
soient fondus; ôtez au premier bouillon et passez à la chausse sans presser jusqu’à ce que le liquide sorte bien clair. Exprimez le jus de deux citrons et d’une moitié d’orange; faites fondre, dans un morceau de sucre frotté sur la peau des citrons. Mêlez ensemble votre première préparation et le jus de citrons et d’oranges. Mettez dans un moule et faites prendre dans un endroit très frais. Raie à la sauce blanche. — Un kilo de raie, bouquet garni, sel, poivre, persil, sauce blanche. Videz et lavez. Mettez dans une casserole de l’eau en assez grande quantité pour que
une casserole de l’eau en assez grande quantité pour que la raie ou le morceau de raie baigne entièrement, bouquet garni, sel et poivre. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, mettez-y la raie, laissez cuire 15 minutes. Otez-la de l’eau, posez-la sur un plat et avec un couteau enlevez toute la peau de dessus et de dessous. Une fois bien débarrassée de sa peau et des cartilages, égouttez-la bien, placez-la dans un autre plat, versez dessus une sauce blanche; faites jeter un ou deux bouillons et servez saupoudrée de persil haché fin. Poitrine de veau à la Marengo. — Une
haché fin. Poitrine de veau à la Marengo. — Une livre et demie de poitrine de veau, quatre cuillerées d’huile, sel, poivre, une cuillerée de farine, un verre d’eau ou de bouillon, une cuillerée d’eau-de-vie, persil, ciboule, échalotes, champignons, croûtons. Coupez votre poitrine en morceaux carrés de la grandeur à peu près du quart de la main. Mettez dans une poêle ou une casserole à sauter, trois ou quatre cuillerées d’huile, de manière qu’il y en ait au fond de la casserole ou de la poêle à peu près l’épaisseur d’un sou. Rangez-y vos morceaux de poitrine, saupoudrez de sel
d’un sou. Rangez-y vos morceaux de poitrine, saupoudrez de sel et de poivre; faites prendre couleur sur feu vif. Lorsque vos morceaux sont d’une belle couleur dorée, saupoudrez de farine. Tournez le tout sur un feu vif pour achever de colorer; mettez un verre d’eau ou de bouillon, une cuillerée d’eau-de-vie, persil, ciboule, échalotes hachés fin, des champignons, faites cuire une demi-heure à trois quarts d’heure, dégraissez s’il est besoin; servez entouré ou non de croûtons. Chartreuse de perdreaux. — Un perdreau, 70 grammes de beurre, ou de "Végétaline", un verre à bordeaux de vin blanc, autant d’eau ou de