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l’Helvétie, de la Séquanie; les bergers des Géorgiques vendent les leurs à l'ingrate Mantoue; et c’est avec un fromage des Alpes qu’Antonin le Pieux se donna l’indigestion qui lui coûta la vie; peut-être même le fromage de Gruyère nous vient-il des Celtes ou anciens Gaulois rejetés par la persécution religieuse des Césars dans les hautes montagnes de la Suisse, d’où il aurait gagné de proche en proche. D’après les anciens chroniqueurs, au XIe, au XIIe siècle, les couvents d’Engelberg, de Murten avaient des droits sur le fromage doux (seracium). Alors, du reste, chacun produisait selon ses besoins et gardait ses
du reste, chacun produisait selon ses besoins et gardait ses provisions : de là cette coutume de tenir de très vieux fromages en réserve, coutume qu'on retrouve dans les Ormonts, le Gessenay, le Valais, où, lorsqu’on enterre un habitant, on mange le fromage fabriqué en son honneur le jour de sa naissance, de son baptême et de son mariage. En 1628, on voit figurer, dans les inventaires après décès, quatre cents et même huit cents livres de fromages comme provisions de ménage, tous fromages maigres et du poids de dix à vingt livres. Après la guerre de Trente Ans, la
à vingt livres. Après la guerre de Trente Ans, la Franche-Comté se trouva tellement épuisée par sa courageuse résistance aux armes de Richelieu qu'elle ressemblait presque à un désert et qu’un chef de bandes, un Attila au petit pied, pouvait dire : « Si on trouve, après moi, une vache en Comté, je l’habillerai de velours. » Pour repeupler le pays, les Comtois s’adressèrent à la Savoie, au canton de Fribourg, et dans les montagnes du Jura vinrent s’établir des pâtres de la Gruyère, district gouverné par les comtes de Gruyère, qui portaient sur leur écusson héraldique une grue :
Gruyère, qui portaient sur leur écusson héraldique une grue : ayant emmené avec eux leur modeste matériel, une chaudière, quelques planches, des vases en bois, ils mirent en commun le lait des troupeaux; le fruitier se transportait tour à tour de maison en maison, et le fromage appartenait à celui chez qui on le fabriquait. Cette organisation, qui a fonctionné pendant des siècles, n’a pas encore cédé partout la place à un système plus rationnel, tant règne, impérieuse, la tradition dans l’âme rurale; et c’est petit à petit, très lentement, grâce à la pression des faits, que le progrès s’avance
grâce à la pression des faits, que le progrès s’avance parmi les populations des plateaux, les plus difficiles à convaincre, parce que l’antique routine pèse sur elles, tandis qu’avec celles des régions moyennes et de la plaine, on opère en quelque sorte sur table rase. L’œuvre de transformation a ses apôtres: MM. Louis Milcent, Alfred Bouvet, Tripard, Gobin, A. Ligier, Charles Martin, Brusset, Gauthier, Auguste Calvet, Briot, etc., hommes énergiques et modestes, qui, résolument, arrachent tous les jours un peu d’ivraie du champ et la remplacent par le bon grain, offrant aux adeptes l’aisance, les ramenant à la terre, aux
offrant aux adeptes l’aisance, les ramenant à la terre, aux vertus domestiques. Moins de blé, plus de laiterie, plus de fromages, une alimentation intelligente du bétail, une fabrication très soignée, voilà le programme et les moyens, voilà les premières conditions de la lutte contre la concurrence suisse. Bien qu’on ait tenté d’attribuer aux fruitières françaises une origine plus antique que celle de nos voisins, bien qu’on ait pu citer des textes de l’année 1288, des arrêts du parlement de 1656 qui prétendait interdire la fabrication du fromage sous prétexte que le nombre des fruitières était excessif et que la vente
le nombre des fruitières était excessif et que la vente s’effectuait en dehors de la province, « au grand préjudice du pays, » on ne saurait contester que, pendant longtemps, les Suisses nous aient surpassés, qu’ils aient été nos éducateurs; qu’aujourd’hui encore leurs produits l’emportent par une réputation consacrée qui forme en leur faveur une sorte de prescription et leur donne l’autorité de la chose jugée. Du moins avons-nous marché d’un pas rapide, puisque les prix de vente sont sensiblement les mêmes, et nous pouvons espérer que, tôt ou tard, on nous rendra justice. En réalité, les fromages de Mamirolle
on nous rendra justice. En réalité, les fromages de Mamirolle et d’un certain nombre de fruitières comtoises ne le cèdent en rien à ceux de l’Emmenthal, et s’ils avaient figuré à la table des plénipotentiaires du congrès de Vienne, peut-être eussent-ils disputé au fromage de Brie cette royauté que lui décernèrent les diplomates émules de Brillat-Savarin. Les bons fromages de Gruyère ne craignent pas la comparaison avec le camembert, le roquefort; ils coûtent moins cher et fourniraient un aliment substantiel à nos soldats, aux classes laborieuses, chez lesquelles ils ne sont pas assez répandus. Partout où la condition des ouvriers
sont pas assez répandus. Partout où la condition des ouvriers s’améliore, observe Léonce de Lavergne, le premier mets que chacun ajoute à son morceau de pain, 800 de fromage, valant 237 francs, chaque vache du Jura ne rend que 1,481 litres de lait ou 122 kilogrammes de fromage, valant 130 francs. Si les habitants du Jura traitaient leur bétail comme les Fribourgeois, ils auraient obtenu 144 millions de litres de lait, qui auraient fourni 12,310,000 kilogrammes de fromage, valant 14,457,000 francs, c’est-à-dire un profit presque double. Le canton de Fribourg a une superficie de 190,000 hectares ; le recensement de
a une superficie de 190,000 hectares ; le recensement de 1888 indiquait 37,000 vaches laitières, produisant 94 millions de litres de lait, ou environ 2,550 litres par tête et par an, dont 86,833,500 litres sont employés à la fabrication du fromage et produisent 7,408,172 kilogrammes, vendus 8 millions 726,498 francs. Chaque vache aurait donc fourni à la chaudière 2,360 litres par an. REVUE DES DEUX MONDES. c’est un morceau de fromage. Que nos cultivateurs augmentent leur production, qu’ils installent de nouvelles fruitières ; il y aura place au soleil pour tous, et la consommation marchera du même pas que la
tous, et la consommation marchera du même pas que la fabrication. Deux mille fruitières environ, concentrées la plupart dans cinq départements, 14 millions de kilogrammes de gruyère, valant près de 22 millions de francs ; 2 millions et demi de kilogrammes de beurre fabriqués dans ces fromageries et représentant encore 5 millions de francs, voilà des chiffres qu’il serait facile de doubler. Et deux mille fruitières de plus, ce serait deux mille communes nouvelles enrichies, car la fruitière, lorsqu’elle réussit dans un village, c’est l’aisance qui succède à la médiocrité; c’est l’écoulement des fourrages assuré, l’amélioration des races de bétail,
c’est l’écoulement des fourrages assuré, l’amélioration des races de bétail, les champs et les prés augmentant de valeur, trouvant acheteurs et fermiers. Comment s’installent et fonctionnent ces sociétés patriarcales, comment se fabriquent et se vendent les fromages, quels obstacles et quels soutiens rencontre dans son expansion cette industrie? quelles satisfactions peut-elle réclamer? telles sont les questions qui se présentent naturellement. Le caractère juridique des fromageries, le droit des habitants d’une commune d’y entrer ou d’en sortir ont fait l’objet de maintes discussions entre les jurisconsultes, et de fréquentes arrêts. Enfin, la cour de Besançon ayant décidé, en 1875, que les
la cour de Besançon ayant décidé, en 1875, que les membres des sociétés de fromagerie ne peuvent être contraints de recevoir de nouveaux associés, et la Cour de cassation ayant rejeté le pourvoi, elles restent définitivement soumises aux règles du droit commun. On ne songe plus aujourd'hui à demander aux chambres une loi qui aurait pour premier résultat de créer quelques nouveaux fonctionnaires; mais, afin de prévenir les procès et les divisions, on substitue aux vieilles coutumes une convention écrite qui devient le code des parties. Et voici que la loi du 21 mars 1884 fournit à ces associations le
loi du 21 mars 1884 fournit à ces associations le moyen de se développer, de respirer en quelque sorte, de marcher et se défendre plus librement. D’après l’article 6, les syndicats professionnels ont pour objet l’étude et la défense des intérêts économiques, industriels, commerciaux et agricoles. Réunissez vos associés, introduisez dans vos statuts un article qui place la fromagerie sous le patronage de la loi de 1884, déposez à la mairie le règlement en double exemplaire, avec la liste des membres du bureau, et voilà votre fromagerie passée au rang de syndicat professionnel, dotée de la personnalité civile et des
de syndicat professionnel, dotée de la personnalité civile et des avantages qui en découlent. La plupart du temps, les conventions écrites se réfèrent aux traditions anciennes qui assuraient la stabilité et la permanence de l’institution ; il y a des règles générales qui ne varient guère, il y a des règles spéciales qui diffèrent selon les lieux, les convenances et les ressources des habitants. Obligation de livrer à la fromagerie tout le lait des vaches, sauf le lait nécessaire aux besoins du ménage, pénalités sévères et proscription énergique du lait fraudé ou malade, commission de surveillance chargée de l’administration, avec
fraudé ou malade, commission de surveillance chargée de l’administration, avec un président et un directeur-gérant, vente en bloc des fromages au profit de la société, défense aux associés de nourrir le fromager, de lui faire des cadeaux sous peine d’amende, ces mesures forment aujourd'hui la base de tout statut bien combiné. Un règlement semblable couperait court à une foule d’abus invétérés : la taille, le tour du fromage avec la marque nominative, la vente au confront. Dans les fromageries du bon vieux temps, la taille se compose d’un gros et d’un petit bout; quand le sociétaire est créancier d’une certaine
d’un petit bout; quand le sociétaire est créancier d’une certaine quantité de lait livré, il a le gros bout qu’on appelle la haute taille; redevient-il débiteur, il reprend le petit bout; ainsi se distinguaient le doit et l’avoir : qu’un pareil système prêtait aisément à des passe-droits, on le comprend sans peine. Avec le tour du fromage, les gros sont favorisés, les petits lésés; que la fromagerie commence ses opérations en février, le possesseur d’une seule vache n’aura le fromage qu’en mai, après avoir fourni trois hectolitres au moins de lait ; le voilà donc forcé d’attendre jusqu’au mois d’août
lait ; le voilà donc forcé d’attendre jusqu’au mois d’août pour vendre, tandis que le propriétaire de plusieurs vaches a vendu son beurre et touché le solde du premier trimestre. Puis, pour le fromager qui recevait des épices comme un juge de l’ancien régime, quelle tentation de favoriser les gros bonnets qui le régalent, le blanchissent, lui envoient du boudin, ne manquent pas de l’inviter chaque fois qu’ils ont le fromage! Celui-là qui me donne le rôti, je chanterai sa chanson : le vieil adage populaire reste vrai d’une vérité éternelle ; l’argent et les cadeaux seront toujours le miel
éternelle ; l’argent et les cadeaux seront toujours le miel de l’humanité. Et quelles facilités de se venger, de faire du mal au voisin, par envie, par méchanceté, parce qu’il faut bien que quelqu’un commence, comme dit l’autre ! Que le fromager garde rancœur au sociétaire pour lequel il travaille, deux morceaux de bois de trop sous la chaudière suffisent pour faire fondre cinq ou six livres de fromage par la cheminée. 1890. Dans telle fruitière, Pierre, ennemi de Paul, s’arrange, toutes les fois que celui-ci a le fromage, de manière à faire manquer l’opération : pas vu, pas pris.
manière à faire manquer l’opération : pas vu, pas pris. Avec le système de la vente en bloc, tout est à tous et aucun produit n’est à personne individuellement ; l’intérêt, ce tout-puissant monarque, enchaîne Pierre, devient son gendarme, son code pénal et sa conscience, car il sait qu’il ne faut conserver que les rancures utiles. L’associé n’a plus le fromage, il touche sa part de la vente, mais lorsque revient son tour, il dispose du petit lait, qui constitue une nourriture excellente pour les porcs, de la crème, et du beurre, à moins que celui-ci ne soit vendu pour
du beurre, à moins que celui-ci ne soit vendu pour le compte de la société. Fabrication sans méthode et vente sans garantie positive, ces deux écueils de la fruitière vont habituellement de conserve. La vente au confront, qui réalisait un progrès sur les anciens usages, est un véritable nid à procès. Vendre au confront, c’est traiter au prix, encore indéterminé, d’une autre fromagerie renommée du voisinage. Naturellement la fromagerie-type est prise d’assaut par le marchand qui, pour obtenir un chiffre favorable, concède des avantages indirects : étrennes au fromager, épingles, bonifications déguisées sous le nom de bon poids, liberté de
bonifications déguisées sous le nom de bon poids, liberté de l’écrémage, achat en bloc et à l’avance, sans réserve de rebut, de tous les fromages de la campagne annuelle. La vente au confront n’a plus que de rares adeptes : la vente aujourd’hui s’effectue deux, trois, quatre fois par an, sur des produits qui n’existent pas encore, dont le marchand ne peut apprécier avec certitude la qualité, avec des cours bien mieux connus du négociant que des administrateurs. Les marchés se concluent verbalement, on ne stipule aucune indemnité de retard pour l’enlèvement. Au moment de la livraison, si les cours
pour l’enlèvement. Au moment de la livraison, si les cours sont en hausse, l’acheteur élève peu de difficultés, fait peu de rebuts ; sont-ils en baisse, tout lui sert de prétexte à des réclamations ; or les syndics ou gérants subissent toujours ces exigences, parce qu’un mauvais accommodement vaut mieux qu’un bon procès, parce que le résultat le plus clair d’une querelle en justice, c'est de gagner un chat et de perdre une vache. Sur les 542 fruitières du Jura, 98 ont en 1888 supporté des rabais plus ou moins considérables. « Je serais bien curieux de savoir, demande M.
considérables. « Je serais bien curieux de savoir, demande M. Gobin, directeur de la fromagerie-école de Poligny, si jamais, la hausse étant survenue depuis son achat à terme, un négociant a offert à une société fruitière une augmentation proportionnelle sur les prix convenus. Les ventes de récoltes de vignes sur pied se pratiquent assez couramment aujourd’hui; mais avez-vous vu ces achats s’opérer en avril, six mois avant la récolte qui aura à supporter d’ici là les chances de gelée, coulure, grêle, mildew, et alors que l'acheteur ignore, comme le vendeur, si le grand fabricant de vin, le soleil, travaillera pour
si le grand fabricant de vin, le soleil, travaillera pour eux, leur fournira quantité et qualité?... Il serait intéressant que quelqu’un voulût bien expliquer en quoi le commerce des fromages diffère du commerce des blés, des huiles, des vins, du drap, de la toile, du beurre ou du chocolat. Je ne pense pas que jamais producteur ou vendeur aient été plus débonnaires que notre fruitière jurassienne; que jamais négociant ait eu assez d’audace pour imposer ses conditions, toujours acceptées d’ailleurs. » Conclusion : les paroles sont féminelles et les écrits sont mâles ; si l’on trouve beaucoup d’acheteurs loyaux et
sont mâles ; si l’on trouve beaucoup d’acheteurs loyaux et solides, il en est qui regardent le commerce comme l’art d’abuser du besoin que quelqu’un a de quelque chose, qui pratiquent la politique du coucou, et n’hésitent point à faire du cuir d’autrui large courroie. Plus de conventions verbales, mais des marchés fermes, bien et dûment écrits, sur produits fabriqués et appréciables, vendus au cours du jour. Supprimez pour les uns les chances de baisse, pour les autres les chances de hausse, déterminez de suite les rebuts, les conditions de prix, de pesage, de livraison, vous ferez disparaître les causes
prix, de pesage, de livraison, vous ferez disparaître les causes de discussion et de perte. Mieux encore. Les administrateurs de l’école de Mamirolle ont décidé l’an dernier que les fromages seraient mis en adjudication sur soumission cachetée. La tentative semblait hardie, puisqu’elle allait à l’encontre des habitudes du commerce : elle a pleinement réussi : en mai dernier, huit amateurs se présentaient pour la production de mars et d’avril. M. Guisenier, de Besançon, a été proclamé adjudicataire au prix de 85 francs les cent livres, le chiffre le plus élevé qu’on ait obtenu depuis quinze ans. L’école de Mamirolle qui
qu’on ait obtenu depuis quinze ans. L’école de Mamirolle qui traite aujourd’hui 6,000 litres de lait, et fabrique douze fromages par jour, commençait il y a deux ans avec 200 litres. II. Entrons dans un chalet modèle et visitons-le attentivement : l’examen du local, du matériel, de l’outil fait mieux comprendre le travail de l’homme. La lumière et la ventilation sont assurées dans toutes les pièces ; le sol cimenté, briqueté ou dallé; partout une pente de 1 à 2 pour 100, amenant les eaux de lavage dans un canal par l’intermédiaire d’une grille syphoïde qui empêche tout retour d’odeurs,
par l’intermédiaire d’une grille syphoïde qui empêche tout retour d’odeurs, car la moindre impureté peut contaminer le lait et compromettre la fabrication : les petits canaux aboutissent à une rigole collective qui conduit les résidus loin de la fromagerie. Murs blanchis au lait de chaux. Dans la chambre à lait et les caves, plafond constitué par une voûte plate en briques. Une pièce centrale, le vestibule, commande toutes les autres : là se font la réception et les analyses du lait, la vente, le pesage des fromages. Le pesé-lait indique soit la quantité, soit le poids, ce qui n’a pas
soit la quantité, soit le poids, ce qui n’a pas grande importance, puisque le litre de lait pèse environ 1,025 grammes : les Suisses emploient la romaine, seule mesure fédérale reconnue ; en France, on se sert du pesé-lait à cadran, instrument très pratique qui détermine plutôt la quantité ; un certain nombre de fruitières du Jura et de l’Ain emploient un appareil, appelé flottomètre, qui mesure le lait et ne le pèse point. Les analyses de lait suspect et de beurre se font avec le crémomètre, le lactodensimètre, le lacto-fermentateur et le lactobutyromètre de Dietsch. Le vestibule présente cet
lacto-fermentateur et le lactobutyromètre de Dietsch. Le vestibule présente cet avantage que les sociétaires ne pénètrent pas dans la cuisine et ne dérangent point le fromager dans son travail. Voici la cuisine, bien éclairée, placée au sud et à l’est, avec un plafond de bois enduit d’un lait de chaux, parce que le plâtre tomberait sous l’influence des vapeurs produites. Le foyer, adossé au mur en maçonnerie, a la forme d’un calice, encastre hermétiquement la chaudière, empêche le passage de la fumée ou des cendres : il se ferme en avant par une large porte en tôle, à deux battans,
avant par une large porte en tôle, à deux battans, qui permet à la chaudière d’entrer et sortir à volonté. Celle-ci se suspend à une potence en fer, mobile sur deux pivots, servant à l'introduire dans le foyer ou à la retirer. Il y a aussi des appareils à foyer mobile et chaudière fixe. Dans quelques grandes fromageries, on chauffe les chaudières à la vapeur, procédé excellent, supérieur aux autres, mais peu pratique en raison des frais d'installation qu'il entraîne. La capacité des chaudières varie de 300 à 700 litres pour le gruyère, et de 1,000 à 2,000 litres pour
pour le gruyère, et de 1,000 à 2,000 litres pour l'emmenthal, qui atteint le poids de 140 kilogrammes et qui n’est qu’une variété de gruyère. Dans un coin de la cuisine, la presse, qui joue un rôle important : on sait que la solidité des fromages suisses tient en partie à la pression énergique à laquelle ils sont soumis, pression qui les conserve pendant plusieurs années : 1,500 à 2,000 livres pour un fromage de 100 à 180 livres. J’ai vu des presses de toute espèce, des systèmes déplorablement primitifs où la pression n’est nullement graduée : celle de mon
où la pression n’est nullement graduée : celle de mon chalet-modèle est la presse Laurioz qui se compose d’une table en chêne creusée d’une rigole pour l’écoulement du petit-lait : sur cette table, on place le fromage dans son moule et ses foncets, et une presse horizontale en fonte exerce sur le foncet supérieur la pression nécessaire au moyen de deux leviers fixés sur un arbre commun à la partie inférieure de la table; l'un de ces leviers porte un bras gradué muni d’un poids curseur assez lourd; la pression s’opère d’elle-même, croissant progressivement à mesure que le fromage comprimé
s’opère d’elle-même, croissant progressivement à mesure que le fromage comprimé devient plus dur, et le levier s’abaissant en même temps qu’il se débarrasse de son petit-lait. La chambre à lait, située au nord et communiquant avec le vestibule, est le local où l’on entrepose le lait afin de conserver la traite du soir jusqu’au matin et de favoriser la montée de la crème. On y obtient la température modérée nécessaire au moyen d’une auge ou réfrigérant. Pour établir celui-ci, il faut avoir à sa disposition de l’eau courante ou de l’eau de puits qui circule dans des bassins où l’on
l’eau de puits qui circule dans des bassins où l’on dépose les vases à lait : ces bassins se construisent en ciment ou en bois recouvert de métal galvanisé ; ils doivent avoir 0,60 m de largeur et 0,10 à 0,13 m de hauteur, sans compter les tringles du fond sur lesquelles on pose les rondes et qui ont 0,04 m d’épaisseur. Les rondots ou vases à lait sont en métal, très plats, et mesurent environ 24 litres. À Pontarlier, le fond de l’auge est garni d’un tube percé de petits trous par lesquels l’eau s’échappe et va frapper les
petits trous par lesquels l’eau s’échappe et va frapper les rondots. Près de la chambre à lait, la chambre à beurre, munie de tables, baratte, malaxeur, délaiteuse, moules à beurres, etc. L’expérience a prouvé l’utilité de fabriquer le beurre à la fruitière, la vente se faisant au profit de la société ou l’associé en disposant à son gré. Le cours du beurre dans nos villages ne dépasse guère la moyenne de 1 franc la livre; or on atteint 1 fr. 40, 1 fr. 50 si l’opération est bien pratiquée : au chalet-modèle, on a un moule qui sert de marque
au chalet-modèle, on a un moule qui sert de marque de fabrique et son beurre fait prime sur les marchés. Cela n’a l’air de rien et cela constitue un grand progrès, car la routine est le dernier seigneur du pays, et la femme le dernier défenseur de la routine. Elle qui a déjà tant de mal à donner le lait de ses vaches, crie volontiers à la fin du monde si les hommes imaginent encore de ne plus lui rendre la crème. Mais, dit-on, vous irez faire le beurre avec le fruitier, vous pourrez l’emporter ensuite, le vendre ou le
le fruitier, vous pourrez l’emporter ensuite, le vendre ou le consommer à votre guise. Toutes ces manigances lui semblent suspectes. Et puis, il faut bien dire le fin du fin, le pourquoi du pourquoi : le mari est très serré, il n’ouvre guère les cordons de la bourse, il faut se cacher de lui pour les dépenses les plus utiles, et on fait des clés loupes; on vend secrètement un peu d’avoine, du blé, des poules, du beurre surtout. C’est un proverbe consacré qu’une femme peut faire sortir par la cheminée ce qu’un homme ne pourrait pas faire entrer par
cheminée ce qu’un homme ne pourrait pas faire entrer par la porte de la grange. Mais avec le beurre fait à la fromagerie, le contrôle du mari devient plus facile, et adieu les larcins de beurre ! Les caves sont au nombre de deux : la cave fraîche et sèche, plus petite, qui reçoit tout d’abord les fromages pendant douze à quinze jours ; la cave chaude, voûtée, avec ses tablettes, son calorifère, son hygromètre, son thermomètre et son ventilateur. A côté de la cave fraîche, on a aménagé une glacière : la glacière, aux États-Unis, est le complément obligé