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de ceux dont le régime est limité. D'après les données dont on dispose, il ne semble pas qu'il y ait une différence marquée entre le chou, les carottes, les pommes de terre, etc. en tant qu'antiscorbutiques. L'expérience 489 établit l'identité à ce point de vue des pommes de terre crues et du chou cru. D'après l'expérience 379, le minimum nécessaire de jus de navets suédois est de 2,5 g par cobaye, alors qu'il suffit de 1,5 g de chou ; mais, en examinant les expériences 489 et 492, on voit que les jus crus sont facilement altérés, sans doute par
que les jus crus sont facilement altérés, sans doute par suite de l'oxydation et de l'activité des diastases. Il serait donc inexact de croire que les navets suédois ont une valeur antiscorbutique inférieure à celle du chou. Étant donné la sensibilité de la vitamine C à l'oxydation, il est nécessaire de déterminer l'effet de ce facteur pendant la cuisson des légumes. Jusqu'à ce qu'on puisse tenir compte de cet effet et que les méthodes soient plus perfectionnées, les variations présentées par les légumes de même acidité ne sont pas plus importantes que celles qui résultent de l'erreur expérimentale. La différence
importantes que celles qui résultent de l'erreur expérimentale. La différence due à l'âge des carottes ne semble pas exister pour les pommes de terre, et l'on prétend que les pommes de terre gardent tout l'hiver leur valeur antiscorbutique. Cependant, les pommes de terre n'ont pas été étudiées systématiquement à ce point de vue. La rapidité de beaucoup de réactions chimiques est doublée, et même plus que doublée, pour chaque élévation de température de 10° U. La destruction de la vitamine C ne suit pas cette loi comme l'a dit d'abord Delf. D'après La Mer, entre 60 et 80°, une élévation
Delf. D'après La Mer, entre 60 et 80°, une élévation de température de 10° provoque une destruction plus grande d'une fois et pour un temps donné, tandis que, entre 80 et 100°, une élévation de 10° cause une destruction plus grande d'une fois. Prenons un exemple concret : si la destruction de la vitamine C est de 30 pour cent en 1 heure à 70°, à 90° elle sera de 30 x 1,2 soit 36 pour cent en 1 heure. Ou encore la destruction de la vitamine C sera de 50 pour cent en 1 heure à 90° et à
50 pour cent en 1 heure à 90° et à 100° de 50 x 1,1, soit 55 pour cent. Il est regrettable que des déterminations analogues n'aient pas été faites au-dessus de 100°. Mais si le rapport reste le même à des températures plus élevées, pour une destruction de 50 pour cent à 100°, il y aura une destruction inférieure à 60 pour cent à 120° pour le même temps d'action. En d'autres termes, un chauffage de 60 minutes à 100° causera une destruction égale à un chauffage de 50 minutes à 120°. On ne sait pas si le rapport
minutes à 120°. On ne sait pas si le rapport est constant pour les températures plus élevées, mais actuellement aucune expérience ne peut permettre de conclure sur ce point. La stérilisation d'autre part, est une question différente. Les aliments porteurs de germes dont la stérilisation demande plusieurs heures à 100° sont stérilisés en quelques minutes à 120°. Ceux dont le traitement doit être prolongé de 25 à 30 heures à 100° sont stérilisés en 15 à 20 minutes à 120°. Au point de vue de la teneur en vitamines, ces faits apportent des arguments en faveur de la stérilisation à
faits apportent des arguments en faveur de la stérilisation à haute température faite rapidement. Dans ces conditions, la stérilisation est vite faite, mais la destruction de la vitamine n'est pas beaucoup plus accentuée qu'à des températures plus basses. Les expériences 450 à 473, inclusivement, illustrent définitivement l'effet de l'oxydation sur la vitamine C. En comparant l'expérience 453 avec l'expérience 291, on voit que la mise en réserve du jus d'orange dans la glacière est à peu près aussi destructive qu'un chauffage de 45 minutes à 110°. En comparant les expériences 450, 451 et 452 on voit qu'il en est de
450, 451 et 452 on voit qu'il en est de même pour le lait. À première vue, l'expérience 458 peut sembler en contradiction avec l'expérience 453, mais un barbotage d'air dans le jus d'orange, pendant 2 heures, n'aurait pas un effet beaucoup plus grand qu'une simple exposition à l'air, parce que le jus d'orange retiendrait autant d'oxygène en solution qu'il en prendrait par ses propres réactions pendant le même temps. Une exposition de 2 heures à l'air à la température de la pièce est à peine suffisante pour causer une action appréciable à basse température. Kohman, Eddy et Carlsson ont
action appréciable à basse température. Kohman, Eddy et Carlsson ont mis en évidence que l'oxydation est le principal agent destructeur et que la vitamine C est relativement stable à la chaleur. Ils montrèrent que si on supprime l'oxygène des pommes par le "respiratory process", on peut les conserver sans perte de vitamine C. En aspirant l'oxygène et en le remplaçant par de l'azote, on obtient une très légère protection, ce qui prouve qu'une petite quantité d'oxygène de l'azote commercial, ou un peu d'oxygène sous forme d'une combinaison quelconque suffit à détruire la vitamine. En appliquant ces données, Eddy et Kohman
détruire la vitamine. En appliquant ces données, Eddy et Kohman trouvent qu'en traitant le chou à 125° pour sa mise en conserve, la destruction n'est pas plus grande qu'en le traitant à 100° pendant le même temps. Eddy, Kohman et Carlsson montrent que si l'on traite les épinards 120 minutes à 130°, la destruction n'est pas plus grande qu'après 1 heure 10 minutes. Pour les pois conservés traités 50 minutes à 131°, la destruction n'est pas, d'une façon appréciable, beaucoup plus grande qu'en 25 minutes. Ces auteurs ont également constaté qu'en faisant cuire les pois conservés dans une poêle aussitôt
qu'en faisant cuire les pois conservés dans une poêle aussitôt après avoir ouvert la boîte de conserve, la destruction n'est pas plus élevée. Ceci s'explique par le fait qu'une boîte de conserve récemment ouverte est dépourvue d'oxygène dissous. La perte initiale de vitamine C est due, on le présume, à l'oxydation résultant de traces d'oxygène ou d'autres substances oxydantes employées au début de l'opération. VITAMINE E. On n'a que peu de renseignements sur la stabilité de la vitamine E. Ils sont condensés dans le tableau IV et il en ressort que cette vitamine est plus stable qu'aucune des vitamines précédemment
que cette vitamine est plus stable qu'aucune des vitamines précédemment découvertes. De la Méthode Ménagère, par Paulette Bernège, directrice de Mon Chez Moi, présidente de la Ligue de l'Organisation ménagère, licenciée, avec préface de Jules Romain, président de la Société d'Hygiène Alimentaire. — Volume, grand format, 168 pages, nombreux diagrammes, tableaux, planches, reproductions de photographies, Prix 18 francs (1). (1) A Mon chez Moi, 33, boulevard Richard-Wallon et chez Dunod. « Tout l'amour d'une mère pour son enfant ne peut suffire à le guérir de la rage, — la méthode scientifique de Pasteur est seule efficace, opère les guérisons. Toutes
scientifique de Pasteur est seule efficace, opère les guérisons. Toutes les théories sociales, politiques et sentimentales ne peuvent rien sur les crises sociales, — la science du travail pourra seule et expérimentalement, par ses travaux de laboratoire, de dosages et de mesures trouver des solutions positives à ces fléaux. Un menu établi scientifiquement, en tenant compte de tous les éléments : composition alimentaire, prix de revient, dosages précis, températures de cuisson, diminution des déchets, mouvements accomplis, outillage utilisé, combustible brûlé, temps passé, fatigue ressentie,.. est une œuvre de science, beaucoup plus féconde en résultats que n'importe quelle théorie sur la
plus féconde en résultats que n'importe quelle théorie sur la famille ou la femme. Notre siècle veut des précisions. — Il a raison. — Soyons précis, - Ouvrons l'ère d'une science ménagère expérimentale », Telles sont les dernières lignes du livre de la Méthode Ménagère qui vient de paraître. — Aussi, nos lecteurs comprendront tout de suite pourquoi nous accordons dans notre Revue, à ce nouveau venu, une large place. Ce que la Société d'Hygiène Alimentaire a résolu pour l'alimentation scientifique de l'Homme, La Méthode Ménagère essaie de le résoudre pour toutes les besognes ménagères. — Le grand mérite en
pour toutes les besognes ménagères. — Le grand mérite en effet de cet ouvrage est d'avoir posé les bases d'une science expérimentale ménagère. S'appuyant sur l'analyse cartésienne, sur la Méthode expérimentale de Claude Bernard, sur les bases tayloriennes et fayoliennes de la science du travail, Mlle Bernège dégage les principes de la science domestique. Mais là ne réside pas seulement le mérite de cet ouvrage qui est « neuf » à de nombreux autres points de vue. — La Méthode Ménagère n'est pas en effet seulement un livre de science, mais, comme son titre l'indique, un essai de Méthode. Il
mais, comme son titre l'indique, un essai de Méthode. Il tâche surtout d'éclaircir ces notions souvent si obscures d'organisation scientifique du travail. Et nous pouvons dire qu'il y est arrivé. Le diagramme montrant les quatre étapes de l'organisation et le parallélisme qui existe entre l'organisation naturelle d'un corps vivant (la circulation du sang) et l'organisation artificielle d'un travail (la confection d'un lit) est assurément un des points les plus curieux et les plus caractéristiques. Signalons encore, parmi les idées neuves de cet ouvrage qui en contient beaucoup, la schématisation graphique de 7 formes types de ménage : la forme primitive
de 7 formes types de ménage : la forme primitive de l'anelé, — la cellule complète coordonnée, — le type stellaire, la ménagère étant comme un soleil autour duquel gravitent les professionnels de toutes sortes, — la forme de la comète etc... et ce ne sont pas là images de fantaisie, il y a au fond de toutes ces images, au fond de toutes ces comparaisons, une vérité profonde, une analogie surprenante entre les formes du travail humain et les formes du travail naturel de tous les êtres.., les règles d'organisation sont universelles. Aussi bien cette vérité avait-elle déjà été
d'organisation sont universelles. Aussi bien cette vérité avait-elle déjà été aperçue par Spencer. Que vous citer encore ? : Ce tableau permettant de réussir à coup sûr une analyse de travail, en faisant appel aux adverbes et prépositions de la langue française qui donnent toutes les relations de temps, de lieux, de manière, de cause... recherchées précisément par l'organisateur. — Vous lirez aussi avec un vif intérêt le chapitre du classement dans lequel toutes les possibilités de poser un objet sont dénombrées : rangement à plat, en couche ; à plat, en pile ; verticalement par la face ; verticalement
plat, en pile ; verticalement par la face ; verticalement par le profil, etc... et des exemples concrets d'objets ménagers à ranger selon ces divers modes sont cités, — et tous nos meubles actuels nous paraissent ridiculement simplistes et irrationnels. Nous vous signalerons le chapitre sur la comptabilité avec des études de budget, — sur l'outillage ménager, avec les problèmes qui se posent : achat, place, amortissement, utilisation normale, etc... Nous ne faisons que passer, mais un chapitre nous paraît aussi ne pas devoir être omis, c'est celui de la notion moderne du travail, — le travail étant envisagé à
notion moderne du travail, — le travail étant envisagé à 27 points de vue différents, dans ses relations avec le travailleur, ses conditions de production, les résultats obtenus. Un tableau récapitulatif MODELE DE VEUILLE DE CLEA. alimentaire. Ouvrier, revendications, classifications Débats parlementaires Quelques statuts de syndicats Statuts de la Fédération des Méteurs de Fer de France Statuts de la Fédération des Cheminots de France Statuts de la Fédération des Ouvriers des Eaux de France Statuts de la Fédération des Ouvriers de l'Air de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Métiers du Bâtiment
de France Statuts de la Fédération des Métiers du Bâtiment de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France
de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de
Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération
la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers
des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers de France
la Fédération des Menuisiers de France Statuts de la Fédération des Menuisiers Car c'est là, au fond, la caractéristique de cet ouvrage : recherche de la précision scientifique, dégagement constant des principes et des idées générales, — mais aussi recherche non moins constante du tableau qui synthétise, du diagramme qui illustre, de l'exemple qui fait comprendre. De sorte que cet ouvrage, très sérieux et de portée philosophique et sociologique en son fond, demeure toujours vivant et facile à suivre, même par des esprits peu cultivés. Le penseur s'y intéressera, aussi bien que la maîtresse de maison, car il s'agit là
bien que la maîtresse de maison, car il s'agit là de l'ouvrage d'une femme qui, à des études universitaires de philosophie, a dû ajouter une vie d'action : journaliste, conférencière, en contact constant avec des femmes de tous les milieux et de tous les degrés d'instruction, habituée par la nécessité à rechercher l'expression claire, l'image, l'exemple qui doivent faire saisir la valeur d'une pensée abstraite. Mais puisqu'aussi bien nous nous occupons ici d'alimentation, voici quelques tableaux ou schémas de la Méthode Ménagère qui se rapportent à ce sujet spécial. MENUS POUR ÉCOLES MÉNAGÈRES Indication du travail : MODÈLES DE Entretien
POUR ÉCOLES MÉNAGÈRES Indication du travail : MODÈLES DE Entretien PRÉPARATION OBJETS A PRÉPARER ARRANGEMENT Biberon. Dans la bassine. Tétine. À droite 3 bassins 1 Eau froide. Tétine, biberon, eau froide. 1 Eau tiède (bouillie refroidie). 1 Eau chaude. 5 grammes soude. Bassin avec eau de soude. Brosse. À gauche : Verre d'eau bouillie refroidie. Bassin avec eau chaude, et verre. Couvercle d'eau froide. Ammoniaque. Au dernier plan, égouttoir. Indication du travail : Lavage de la vaisselle Dates Objets lavés Quantité de produits Janvier Aragne r,e Verre pie Total Eau 1 3 5 7 En haut (modèle de M. GEETINK),
1 3 5 7 En haut (modèle de M. GEETINK), nettoyage de biberon, avec indication des objets et des produits à utiliser, de leur disposition matérielle, de la méthode à suivre, du graphique des temps de travail. — Après six expériences, la rapidité du travail est passée de 5'5 à 3", la qualité du travail étant meilleure. — En bas, modèle de P. BERNÈGUE, carte du lavage de la vaisselle, établie au point CARTES DE TRAVAIL journalier du Biberon EXÉCUTION MÉTHODE, ETC. Rincer la tétine et le biberon dans l'eau froide. Retourner la tétine et bien frotter. Mettre dans l'eau
froide. Retourner la tétine et bien frotter. Mettre dans l'eau de soude. Bien agiter. Rincer dans un troisième bassin. Mettre la bouteille renversée dans l'égouttoir. La tétine dans le verre, et couvrir. Tous les jours, désinfecter le tout, laisser bouillir 5 à 10 minutes. Temps Prix de revient Remarques Triage Louage Rinçage Essuyage Total d'œuvre Utilisés chaleur Coût Total de vue quantitatif: nombre d'objets lavés, quantité de produits utilisés, temps de travail et prix de revient. Ces schémas modèles seront utilement adoptés par les cours ménagers pour les expériences des élèves. MODÈLE DE FICHE DE CUISINE ALIMENTATION ROTI nom du
élèves. MODÈLE DE FICHE DE CUISINE ALIMENTATION ROTI nom du repas Osté fabriqué selon les principes de la cuisine sanitaire CAHIER AUXILIAIRE DE BOULANGERIE 2 1 1/2 2 1 1/2 5 21 Pr. 79.90 6 22 " 7 23 Les dates sont portées en marge, les pains achetés sont de 2 kilogrammes, 1 kilogramme, 1 livre. 9 25 10 96 11 27 14 28 15 29 16 30 17 31 18 32 19 33 20 34 21 35 22 36 23 37 24 38 25 39 26 40 27 41 28 42 29 43 30 44 31 45 32 46
28 42 29 43 30 44 31 45 32 46 33 47 34 48 35 49 36 50 37 51 38 52 39 53 40 54 41 55 42 56 43 57 44 58 45 59 46 60 47 61 48 62 49 63 50 64 51 65 52 66 53 67 54 68 55 69 56 70 57 71 58 72 59 73 60 74 61 75 62 76 63 77 64 78 65 79 66 80 67 81 68 82 69 83 70 84 71 85 72 86 73 87 74 88 75 89 76 90 77 91
73 87 74 88 75 89 76 90 77 91 78 92 79 93 80 94 81 95 82 96 83 97 84 98 85 99 86 100 87 101 88 102 89 103 90 104 91 105 92 106 93 107 94 108 95 109 96 110 97 111 98 112 99 113 100 114 101 115 102 116 103 117 104 118 105 119 106 120 107 121 108 122 109 123 110 124 111 125 112 126 113 127 114 128 115 129 116 130 117 131 118 132 119 133 120 134 121 135 122 136
118 132 119 133 120 134 121 135 122 136 123 137 124 138 125 139 126 140 127 141 128 142 129 143 130 144 131 145 132 146 133 147 134 148 135 149 136 150 137 151 138 152 139 153 140 154 141 155 142 156 143 157 144 158 145 159 146 160 147 161 148 162 149 163 150 164 151 165 152 166 153 167 154 168 155 169 156 170 157 171 158 172 159 173 160 174 161 175 162 176 163 177 164 178 165 179 166 180 167 181
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208 222 209 223 210 224 211 225 212 226 213 227 214 228 215 229 216 230 217 231 218 232 219 233 220 234 221 235 222 236 223 237 224 238 225 239 226 240 227 241 228 242 229 243 230 244 231 245 232 246 233 247 234 248 235 249 236 250 237 251 238 252 239 253 240 254 241 255 242 256 243 257 244 258 245 259 246 260 247 261 248 262 249 263 250 264 251 265 252 266 253 267 254 268 255 269 256 270 257 271
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