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; le traitement par l'eau bouillante réduira les champignons en purée ; il leur enlèvera tout arome et toute sapidité. Erreur profonde. Le champignon supporte très bien l'épreuve. La sapidité n'y perd rien et l'arôme ne s'affaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore. Aussi, dans mon ménage, l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, même la glorieuse oronge. Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent peu les raffinements de la cuisine. Je me croirais dédommagé de mes persévérantes observations, si je parvenais, si peu soit-il, à populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons,
soit-il, à populariser la prudente recette provinciale concernant les champignons, nourriture excellente et qui fait agréable diversion à la pâtée de haricots ou de pommes de terre, lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre l'inoffensif et le dangereux. LIVRES ET PUBLICATIONS DIVERSES Contribution à l'étude des légumineuses toxiques pour les équidés ; étude particulière du Cassia occidentalis L., par R. COEUR (Thèse Doct. vét., Paris. 1927, 1 broch. 48 p. édité par l'Imprimerie Orléanaise). — A côté d'un grand nombre de plantes inoffensives et utilisées pour l'alimentation humaine et animale, la famille des légumineuses en renferme une quantité
et animale, la famille des légumineuses en renferme une quantité appréciable dont l'usage prolongé n'est pas sans danger ; on peut les ranger en trois groupes : a) les plantes à alcaloïdes : cytise et genêt d'Espagne ; b) les plantes à glucosides : trèfle blanc, vesce à gros fruits et robinier pseudo-acacia ; c) les plantes à principe mal connu ; gesse cultivée, gesse jarosse, gesse pourprée, lentille ervilière, trèfle hybride, lupin jaune, etc... c'est à ce dernier groupe qu'appartiennent également les graines du Cassia occidentalis. Le Cassia occidentalis se rencontre dans toute la zone intertropicale, en Amérique, en
se rencontre dans toute la zone intertropicale, en Amérique, en Afrique, au Brésil et dans l'Inde. On désigne également cette plante sous les noms de Fédégosa, M'bentamaré et Casse puante; sa graine est connue sous le nom de café nègre. En effet, les grains du Cassia occidentalis acquièrent par torréfaction un goût assez agréable qui les fait utiliser, dans nos colonies du Sénégal et des Antilles, comme succédanés du café. En 1913, de Sornay fit remarquer que certaines parties de la plante ont une action laxative. La même année des accidents furent enregistrés, chez le cheval, par Henry et ses
accidents furent enregistrés, chez le cheval, par Henry et ses Collaborateurs, accidents qui se reproduisirent au début de 1924. Des désordres du même genre furent observés parallèlement, dans des conditions semblables et à la même époque, chez des chevaux dont la ration d'avoine était souillée de graines de Cassia. Le premier diagnostic qui vient à l'esprit est celui d'encéphalite énzootique, il s'agit cependant de cas d'intoxication alimentaire très nette. Deux formes d'empoisonnement peuvent être observées : l'une entérique est curable ; l'autre méningitique est suivie de mort généralement. Il convient, dès les premiers symptômes, de faire aux animaux des injections
dès les premiers symptômes, de faire aux animaux des injections de sérum uroforminè et surtout de supprimer l'aliment nocif. L'intoxication est vraisemblablement provoquée par une toxalbuminurie, assez voisine de celle contenue dans les succédanés employés pendant et après la guerre pour la fabrication du pain et que Veillard considère comme la véritable cause de l'encéphalite léthargique humaine. Une preuve nouvelle de l'identité de ces deux maladies est donnée du fait qu'on a décrit sous le nom d'encéphalite énzootique du cheval une affection dont les symptômes sont très voisins de ceux que l'auteur a observés. Il y a là une coïncidence
que l'auteur a observés. Il y a là une coïncidence troublante et ce n'est pas un des moindres mérites de cette thèse que d'avoir particulièrement bien souligné cette ressemblance. La question du lait, par J. RENNES (Paris, 1927, un vol. 222 pages, Masson éditeur, pr. 18 fr.). — Le lait normal est celui que fournit librement une vache saine, bien logée, bien nourrie, bien traitée et très proprement traitée ; sa teneur en microbes est nulle ou très faible ; sa composition chimique varie suivant les races ; elle est la moyenne de composition des divers laits habituellement fournis par
la moyenne de composition des divers laits habituellement fournis par les vaches de la race considérée. Le lait ordinaire, le lait courant, le lait de tous les jours, vendu partout et à tous, n'est pas toujours un lait normal. C'est trop souvent un lait malpropre et par conséquent un lait malsain, c'est aussi trop fréquemment un lait fraudé; écrémé ou mouillé. L'étable est sale, la traite est faite sans soin, le matériel est mal lavé chez le commerçant la manipulation du lait est faite dans des conditions tout à fait regrettables. Actuellement, écrit le Dr Manceaux, les étables dans les
regrettables. Actuellement, écrit le Dr Manceaux, les étables dans les campagnes sont très mal tenues ; elles entretiennent parmi le bétail un état de malpropreté dont les conséquences sont faciles à prévoir. En plus, le personnel ne prend aucune sorte de précautions pour traiter ; mains sales et récipients douteux ensemencent à plaisir le lait. La souillure initiale se développe et s'exagère pendant les transports à des températures variées, parfois élevées en été, et s'augmente encore dans les manipulations nécessitées par la livraison à domicile ou dans les crèmeries en des transvasements multiples. Finalement, même en l'absence de toute falsification
des transvasements multiples. Finalement, même en l'absence de toute falsification ou de toute adultération directe, le lait n'arrive au consommateur que dangereusement pollué, et même en l'absence de bactéries virulentes, on y rencontre toujours assez de germes de la putréfaction banale pour que leur passage dans l'intestin soit nocif. Le lait souillé est pour ainsi dire la cause unique des diarrhées infantiles ; c'est aussi un agent de transmission de la tuberculose et de la fièvre typhoïde. L'idée que la pasteurisation améliore le lait et rattrape les conséquences de la malpropreté et du manque de soin, est assez répandue pour
malpropreté et du manque de soin, est assez répandue pour qu'il faille la combattre, elle est fausse et dangereuse. Recueilli proprement, le lait se conserverait parfaitement, s'il était maintenu au frais aussitôt tiré et sans interruption. La question du lait est mal posée. Les pouvoirs publics n'envisagent qu'un seul point, celui du prix. Or, ce n'est pas en donnant des ordres pour que le prix du lait ne monte pas qu'on obtiendra du lait de qualité supérieure, du lait propre. Que la justice s'exerce contre les spéculateurs et les fraudeurs, personne n'y trouvera à redire, mais qu'on encourage celui qui
personne n'y trouvera à redire, mais qu'on encourage celui qui veut faire mieux que ses concurrents et livrer du bon lait. Si le prix du lait vendu en nature n'est pas suffisamment rémunérateur, les étables se vident et le nourrisseur entreprend un autre commerce. La garantie d'un contrôle libre, dont les producteurs pourraient se prévaloir auprès de leurs clients pour justifier un prix plus élevé, est à souhaiter faute de mieux, pour commencer ; mais il est indiscutable qu'il faut tendre surtout, dans un avenir prochain, vers l'inspection généralisée des étables. Plats nouveaux, par PAUL REBOUX (Paris, 1927, 1 vol.,
étables. Plats nouveaux, par PAUL REBOUX (Paris, 1927, 1 vol., 333 pages, Flammarion éditeur, prix 12 fr.). — Après avoir écrit de délicieux ouvrages littéraires, Paul Reboux, que n'arrête aucune difficulté, a voulu réaliser un essai de gastronomie moderne, « à la manière » des maîtres d'autrefois. Hâtons-nous de dire qu'il y a parfaitement réussi et que la pointe d'humour qui perce à toutes les pages n'empêche pas l'auteur d'avoir souvent d'ingénieuses trouvailles dont les palais curieux de nouveauté et de saveurs imprévues se délecteront. Résumer un livre de ce genre est une tâche impossible. Savoir qu'il se subdivise en
genre est une tâche impossible. Savoir qu'il se subdivise en trois parties qui s'intitulent : 1. — Essai sur la gastronomie nouvelle; II. — menus commentés ; III. — menus et recettes, n'indique rien. Mieux vaut glaner çà et là quelques aphorismes : « Bien recevoir, c'est ne pas exposer les gens à rendre malade ; c'est leur assurer une soirée légère, une nuit tranquille, un réveil frais. « Nourrir les gens n'est pas les gaver. « Un menu est une symphonie où la couleur, comme la saveur, doit tenir sa partie. « Pourquoi le merlan, qui est léger, est-il
sa partie. « Pourquoi le merlan, qui est léger, est-il du matin, et pourquoi, le saumon, qui est lourd, est-il du soir? « Le fromage ne doit pas être un figurant relégué à l'arrière-plan du menu. Il peut tenir son rôle. « De même que certaines petites filles sont vouées au bleu et au blanc, le boeuf est voué aux pommes de terre, le poulet rôti au cresson, le veau aux petits pois et le gigot aux haricots. « Le vin de Champagne est soumis à des manipulations indécentes. Pour le rendre épileptique, on lui injecte du sucre candi, du
le rendre épileptique, on lui injecte du sucre candi, du sucre de canne, du tannin, de l'eau-de-vie, de l'alun... que de tripotages ! » Les menus de l'auteur n'ont pas la banalité des menus quotidiens, ils s'adaptent aux circonstances et les chapitres qui les décrivent s'intitulent : Réception d'une poète ; Premier janvier ; Allo, ce soir j'amènerai un camarade, ou encore Qu'il fait chaud ! et Le déjeuner de l'oncle. Puis viennent six déjeuners et six diners de chaque saison : été, automne, hiver et printemps. Ce livre ne remplace pas les habituels conseillers de nos cordons bleus, mais
remplace pas les habituels conseillers de nos cordons bleus, mais il les complète, il les relève d'une pointe de fantaisie et fournit l'idée originale qui permet d'introduire un peu d'imprévu dans la monotonie des réceptions familiales. Comment appliquer chez soi la science alimentaire ? (Résumé de conférences faites à Battle-Creek-Michigan les 2-6 janvier 1928, par le Dr MARY SWARTZ ROSE, Professeur d'Alimentation au Teacher's College de l'Université de Columbia). — Un mémoire présenté en France à l'Académie des Sciences il y a un siècle et demi, constitue l'une des premières applications des sciences aux problèmes de l'alimentation humaine. Son auteur,
applications des sciences aux problèmes de l'alimentation humaine. Son auteur, Lavoisier, après avoir déterminé pour la première fois la quantité d'aliments oxydés dans le corps humain prévoyait que ses observations auraient une portée pratique, il écrivait: « Quelle fatalité qu'un pauvre homme qui travaille de ses mains et doit employer pour se nourrir toute la force que lui a donnée la nature, brûle plus de sa substance qu'un oisif, qui a pourtant moins besoin que lui de réparer ses forces. » Le rêve de Lavoisier est aujourd'hui près de se réaliser. On a, grâce à lui et au grand nombre
réaliser. On a, grâce à lui et au grand nombre de ceux qui lui ont succédé, une science capable, lorsqu'elle sera appliquée, de diminuer le nombre des maux qui affligent la race humaine. Un à un, on a découvert les éléments essentiels d'un régime convenable ; l'apport énergétique permettant les activités nécessaires de l'organisme, la quantité de protéines répondant au besoin d'azote, les éléments minéraux de toutes sortes, et les vitamines essentielles à la santé, à la croissance et à la reproduction. Aujourd'hui on peut montrer à une classe d’élèves deux couples de rats récemment nés d'une même mère, et
deux couples de rats récemment nés d'une même mère, et apprendre aux enfants, d'après des observations faites sur ces petits animaux, ce que garçons et filles doivent manger. Des expériences, facilement réalisables en grand nombre permettent de faire comprendre l’influence de l'alimentation sur la santé. À l’un des couples, on donnera par exemple du pain entier et du lait, à l’autre, du pain blanc et du café. Au bout de six semaines, le couple de rats nourris au pain blanc et au café est de taille plus petite, il a le poil rude, présente même, par places, des dénudations de
le poil rude, présente même, par places, des dénudations de la peau. La queue est en mauvais état ; ses extrémités sont froides et bleues. Les enfants reconnaissent vite que ce sont là des indices d’une mauvaise santé. Ces faits ont leur pendant pour l'homme, en ce qui concerne la valeur alimentaire de la farine très blanche à faible extraction et pourtant l’idée que l’introduction dans l'alimentation d’une farine blanche est un signe de prospérité, persiste certainement chez beaucoup. Autrefois ces questions n’étaient pas à la portée de tous. Aujourd'hui, le prix n’est plus un obstacle et la seule limite
le prix n’est plus un obstacle et la seule limite à la consommation est la valeur nutritive de l’aliment considéré. La farine blanche n’est pas un aliment tout à fait aussi simple que le sucre ; elle contient des quantités considérables de protéines et quelques éléments minéraux, cependant elle intervient surtout dans notre alimentation comme apport de calories. Aucun animal ne peut prospérer avec un régime se composant uniquement de pain. Un des premiers buts que doit se proposer l’éducateur est de répandre l’habitude de faire manger ceux des aliments qui constituent dans une certaine mesure un régime bien balancé.
qui constituent dans une certaine mesure un régime bien balancé. Le lait à ce point de vue est un aliment capital. Il est évident, du point de vue scientifique, qu’à tous les âges le lait améliore le régime, mieux que tout autre aliment, par ses protéines, ses éléments minéraux variés, sa grande richesse en calcium, élément qui manque généralement dans les régimes courants américains et enfin par ses deux vitamines indispensables à l'alimentation humaine. Une large part doit être faite au lait dans tout budget alimentaire, quel que soit son prix, car on doit le considérer comme le meilleur des
prix, car on doit le considérer comme le meilleur des aliments. Par l’usage du lait, on peut remédier, beaucoup plus facilement qu’on ne le croit généralement, à l'insuffisance en viande, en pain blanc et en sucre, qui constituent maintenant la plus grande partie de notre régime. On devrait aussi manger plus de légumes et de fruits. Il faut faire comprendre que la substitution du pain de blé entier au pain blanc, ainsi que celle des autres produits à base de grains entiers aux produits épurés tirés des céréales, constitue une amélioration de l'alimentation qui ne coûte pratiquement rien. Beaucoup de
amélioration de l'alimentation qui ne coûte pratiquement rien. Beaucoup de régimes sont pauvres en fer, et l’usage du pain entier peut facilement augmenter de 30 à 40 % la ration quotidienne de fer. Actuellement, le pain entier bien préparé est plus digestible qu’on ne le croit généralement et contient beaucoup plus d’éléments nutritifs que le pain blanc. On estime que l’organisme trouve au moins deux fois plus de phosphore, de fer et de calcium dans une livre de pain complet que dans une livre de pain blanc. La science alimentaire est très jeune et l’on commence à peine à comprendre
est très jeune et l’on commence à peine à comprendre les services qu’elle peut rendre à l’espèce humaine. Mais on a déjà de nombreuses preuves qu’une amélioration des habitudes alimentaires entraînerait une amélioration de l’état des dents, des organes digestifs, une moins grande susceptibilité à la fatigue, une diminution des affections cutanées et des maladies du nez et des oreilles. L’accélération de la croissance, l’augmentation de la vigueur générale, la résistance à la vieillesse ne sont peut-être pas encore des possibilités certaines, mais déjà les expériences de laboratoire auxquelles on se livre depuis plusieurs générations, permettent de croire que «
se livre depuis plusieurs générations, permettent de croire que « tout liegitime dans nous », si nous suivions mieux les prescriptions de la science. Effets nuisibles des régimes riches en protéines, Résumé de conférences faites à Battle Creek, Michigan le 2-3 janvier 1928, par le DR Louis H. NOWRURGH, Professeur de Recherches cliniques à l’Université de Michigan. — Depuis longtemps, les médecins supposent que certaines maladies chroniques sont le fait de régimes trop riches en protéines. Il y a vingt-cinq ans, Chittenden démontre que la dose journalière de cent-vingt à cent-cinquante grammes de matières azotées, indiquée par Voit, était supérieur
cent-cinquante grammes de matières azotées, indiquée par Voit, était supérieur de trois fois à la quantité qu’exigeait l'entretien d’une santé robuste. On n’avait jamais encore recherché sérieusement si de grandes quantités de protéines sont réellement nuisibles. En 1916, on a commencé sur des lapins et des rats l’étude de régimes dont la teneur en protéines était soigneusement contrôlée. Il devint bientôt évident que des régimes contenant deux à trois fois le minimum requis de protéines, provoquaient des altérations des artères, des reins et du foie. Beaucoup d’hommes consomment habituellement une proportion de protéines, aussi élevée et c’est cette proportion exagérée
proportion de protéines, aussi élevée et c’est cette proportion exagérée que le grand Voit jugeait la meilleure. La protéine est décomposée par les sucs digestifs en acides aminés et absorbée sous cette forme. On a donc étudié logiquement l’action de ces acides aminés sur les divers organes. Jusqu’ici, on a trouvé que plusieurs d’entre eux sont tout à fait inoffensifs, mais que d’autres sont, au contraire, très nettement nocifs. Par exemple, une grave maladie de foie se déclare en deux semaines chez un rat qui reçoit une ration contenant 10 % de l’acide aminé appelé tryptophane. Une même proportion de
% de l’acide aminé appelé tryptophane. Une même proportion de cystine, autre acide aminé, tue des rats en une semaine et l’examen post-mortem révèle la désorganisation du foie et des reins. Étude de quelques accidents consécutifs à l’ingestion du chocolat, (Thèse P. Doct. Méd., par Henri MARTIN, 1926). — Le chocolat aliment complet, très nutritif, aliment tonique et, existant est souvent ingéré sans inconvénient. Toutefois il faut le proscrire aux goutteux, lithiasiques, hépatiques, arthritiques, à cause de sa richesse en substances extractives, en théobromine, et surtout en oxalate de chaux. D'après les observations rassemblées par l'auteur le chocolat peut être
D'après les observations rassemblées par l'auteur le chocolat peut être rendu responsable d'accidents divers. Ceux-ci se rangent en deux catégories. 1° Le chocolat serait parfois mal digéré ; son ingestion produit une gêne, avec sensation de plénitude gastrique, et constipation. On attribue la difficulté de sa digestion à sa forte teneur en matières grasses 25 % de beurre de cacao ; ces graisses auraient causé dans un cas (observation 7 de l'auteur) une forte crise d'hyperchlorhydrie qui a disparu au bout de quelques mois, après suppression du chocolat dans le régime. 2° Le chocolat pourrait provoquer des accès de migraines
régime. 2° Le chocolat pourrait provoquer des accès de migraines et déchaîner des crises comitiales. Mais il est certain que l'ingestion du chocolat ne déchaîne les crises chez certains malades, que si ces sujets sont en puissance de crises. — La crise est précédée par des modifications sanguines rappelant la crise hémoclasique décrite par Widal, la nature des troubles humoraux n'est pas définie. Pour le traitement de ces accidents, outre la suppression du chocolat dans l'alimentation, l'auteur conseille de mettre le malade à un régime hypoallergique, de supprimer les albumines animales, de veiller à l'état du foie et au bon
animales, de veiller à l'état du foie et au bon fonctionnement de l'intestin, d'administrer suivant les cas des analgésiques, des calmants nerveux (bromure de potassium, gelsemium, surtout en cas d'épilepsie), et essayer les différents procédés de désensibilisation : peptonothérapie, préprandiale par voie digestive, protéïnothérapie par voie circulatoire quelquefois autohemothérapie ou autosérotisé-therapie. Appareil à analyse des gaz, modifié pour la détermination du méthane dans les expériences de métabolisme, par THORNE M. CARSENTE et EDWARD L. Fox. Publication du Nutrition Laboratory, Carnegie Institution of Washington, 10 juillet 1926 et Jour. of Biol. Chem., vol. 70, n° 1-1926. Le métabolisme aboutit chez certains
Chem., vol. 70, n° 1-1926. Le métabolisme aboutit chez certains animaux tels que les ruminants, à la production de méthane, Ce gaz peut être déterminé en faisant passer l'air de la chambre calorimétrique, débarrassé de la vapeur d'eau et du gaz carbonique, dans un tube où il est brûlé. Ce procédé est employé par l'Institut of Animal Nutrition de Pennsylvanie. On peut, également doser le méthane au moyen d'un appareil à analyser les gaz, comme l'ont fait Klein et Mølgaard. L'appareil employé pour les recherches sur le métabolisme des ruminants à la Station d'Expérimentation de l'Université de New Hampshire a
à la Station d'Expérimentation de l'Université de New Hampshire a été modifié en vue de la détermination avec précision du méthane. La figure donne le schéma de cet appareil construit d'après le principe de Haldane. La burette a été modifiée de telle sorte que le gaz carbonique puisse être déterminé à 1,7 pour cent et l'oxygène à 2 pour cent près. Les lectures sont précises à 0,001 pour cent et les résultats obtenus après plusieurs analyses varient de 0,003 ± pour le gaz carbonique et de 0,005 pour l'oxygène. Le schéma montre que la modification de l'appareil primitif consiste en
schéma montre que la modification de l'appareil primitif consiste en l'addition d'un robinet à trois voies placé entre les pipettes d'absorption B et E et, la burette A, et communiquant avec la pipette à combustion Y qui sert à la détermination du méthane. Les parties ajoutées à l'appareil primitif correspondent aux lettres : R, U, T, Y et W. Le robinet R permet la communication entre les pipettes d'absorption B et E et la burette, ou entre la burette et la pipette à combustion y, L'extrémité inférieure de cette dernière est ouverte de façon à permettre l'insertion des fils permettant
est ouverte de façon à permettre l'insertion des fils permettant de provoquer la combustion ; elle est terminée par un bouchon de caoutchouc que traversent les tubes de verre qui contiennent 18 fils de combustion jusqu'aux spirales de l'autre extrémité, Une ligature assujettit le bouchon et la pipette Y entourée à cette extrémité d'un tube de caoutchouc, pour éviter les pertes. Le réservoir U communique avec la pipette à combustion et le mercure, il est muni d'un robinet d'arrêt T. Le fil de combustion employé est le fil de platine de Brown et Sharpe calibre n° 33 (0, 18 mm.
de Brown et Sharpe calibre n° 33 (0, 18 mm. de diamètre) de 23 centimètres de long replié en spirale, de 2,5 mm de diamètre intérieur de façon à passer par l'ouverture de la pipette Y. Ce fil a une résistance de 1,9 ohms; il est chauffé au rouge sombre pendant l'analyse, au moyen d'un courant de 110 volts et une résistance extérieure de 65 à 67 ohms, provenant d'un courant de 1,5 ampères. On emploie des fils de platine n° 23 B. et S (0,56 mm. de diamètre) pour relier les fils de combustion. Ceux-ci sont réunis aux extrémités
relier les fils de combustion. Ceux-ci sont réunis aux extrémités des tubes de verre et dépassent de 12 mm jusqu'au point où ils sont soudés aux fils de cuivre. L'analyse se fait comme avec tout appareil utilisé pour l'analyse volumétrique des gaz combustibles. Le gaz, exempt d'acide carbonique, passe dans la pipette à combustion où il est brûlé lentement ; il est ensuite débarrassé de l'acide carbonique produit par la combustion. La combustion du gaz et l'absorption du gaz carbonique produit sont répétées jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de gaz combustible. Des analyses comparatives ont été faites en déterminant