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écrit des Ombiaux, c'est quand il a rassemblé les groupes autour d'une table, inventé la cuisine avec ses ustensiles, asservi le feu pour préparer des aliments plus raffinés, créé de la sorte la famille, cellule sociale, et assuré à la vie en commun une continuité indestructible. Le flot barbare emporta l'art de la table avec la société romaine tombée en décadence. L'Église le recueillit, parce qu'il est agréable à Dieu que l'homme mange, boive et se réjouisse. Saint Fortunat, évêque de Poitiers, auteur du Credo Lingua, mériterait même d'être promu patron des gourmands (car il ne faut attacher à ce
patron des gourmands (car il ne faut attacher à ce terme nul sens péjoratif). N'a-t-il pas écrit des vers délicieusement naïfs sur le « très doux plaisir d'être à table » et sur les effets de l'ivresse? On peut être un saint — n'est-ce pas, Sans faire fi d'un repas?,..;. : , Pierre Pidoulx, Gillau me Tirel dit Taille, François Pierre dit La Varenne, Vincent La Chapelle, Carême furent ensuite ce qu'on pourrait appeler, les grands classiques de la table. Mais Brillat-Savarin les surpasse tous : « la Physiologie du goût, c'est là Somme de toute la gastronomie française ».
goût, c'est là Somme de toute la gastronomie française ». Son esprit lucide, aiguisé jusqu'au fond des choses. Et pourtant Brillat-Savarin a méconnu les vins de France ! Croyant à l'avenir de certaines petites nouveautés comme celle de l'eau chaude au thé de Chine, il commet l'hérésie d'écrire que le vin n'est plus qu'un accessoire « plus ou moins obligé » de la bonne chère ! Sachons reconnaître que tous les gourmands du monde sont liés à l'esprit français, à la cuisine française, aux vins français par des liens indissolubles et cultivons cet art de bien manger et de bien
et cultivons cet art de bien manger et de bien boire. Gastronomie et sociabilité marchent de pair. Chez un amphytrion accompli, les convives éprouvent la charmante illusion que l'âge d'or est revenu sur la terre. Mais « bien » manger ne signifie pas « trop » manger : Gourmanderie tue plus de gens. Qu'épée en guerre tranchant. Pour le confiseur, par Paul FOUASSIER (Paris, 1928, 1 vol 144 pages avec 27 figures, Dunod, éditeur, pr, : 13, 50). — À ses heures, toute bonne ménagère est plus ou moins gourmande. À ce titre, ce petit livre de recettes est appelé
À ce titre, ce petit livre de recettes est appelé à une grande diffusion. Il permettra d'apporter un peu de variété dans les gourmandises familiales. Il y a beaucoup de formules, en effet, qui peuvent être réalisées simplement, sans matériel spécialisé. Les différents chapitres traitent : des fruits confits, des sirops, des pâtes de fruits, des confitures, des gelées, des bonbons tendres et durs, enrobés ou non de chocolat. Hygiène et Menus de Réforme Alimentaire. Par L. DEFLACELIÈRE (Paris 1927, 1 vol., 160 pages. — Les Editions de l'Éleveur. Prix: 8 fr.). — Ce livre est préfacé par la Doctoresse
8 fr.). — Ce livre est préfacé par la Doctoresse Sosnorostia, vice-présidente de la Société Végétarienne de France ; il n'est pas l'exposé fanatique du végétarisme, c'est un livre utile et éminemment pratique. Il démontre d'une manière claire, dans un style à la portée de tous, ce qu'est la vraie Réforme Alimentaire qui se base sur l'hygiène gastronomique et les besoins physiologiques alimentaires de l'individu, tout en tenant compte de l'âge, sexe, santé, milieu, saison, etc. Les bons et mauvais menus sont donnés en comparaison pour mieux faire comprendre le texte de la première partie consacrée à la théorie de
texte de la première partie consacrée à la théorie de l'alimentation rationnelle. Les principaux aliments sont passés en revue, il est traité aussi de la digestion des aliments, de l'altitude des repas, de la désintoxication, de la cuisson, de la cuisine, du réchauffage, etc. La deuxième partie comprend le côté pratique sous forme de 750 menus c'est-à-dire les deux menus quotidiens d'une année entière, plus des menus plus copieux pour les jours de fête, des menus de goûters, de piques-niques, enfin ceux pour les convalescents. Toutes ces séries de menus sont extraordinairement variées tout en restant basés sur la gastrotechnie,
sont extraordinairement variées tout en restant basés sur la gastrotechnie, l'hygiène et les besoins alimentaires de chaque individu, enfin selon les saisons et leurs produits. Ce livre est utile aux maîtresses de maison qu'il délivre du souci de composer chaque jour un menu différent, sain et agréable ; aux malades, aux convalescents, auxquels le médecin interdit la viande tout en recommandant une alimentation fortifiante, désintoxiquante; à ceux qui ont des raisons personnelles pour avoir une diète non carnée. Ces menus tant par la variété des aliments que par leur apprêt peuvent satisfaire les palais les plus raffinés ; ils sont
peuvent satisfaire les palais les plus raffinés ; ils sont la preuve qu'un régime sans viande peut ne pas être un régime triste. Le Secrétaire général, Gérant : J. ALQUIER. BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME Nomenclature de Chimie biologique Décisions des conférences de l'union internationale de la chimie pure et appliquée. Revue générale (juin 1928) par M. MACHEBOEUF (1). L'union internationale de la chimie pure et appliquée décida, dans une séance, tenue à Bruxelles en 1921, de créer une commission internationale de nomenclature pour la chimie biologique. Cette commission se réunit l'année suivante
pour la chimie biologique. Cette commission se réunit l'année suivante (juin 1922) à Lyon et M. le professeur G. Bertrand, délégué français, lui présenta un certain nombre de propositions qu'il avait déjà soumises à un comité national français. Ce rapport fut examiné puis imprimé et envoyé à tous les membres de la commission afin d'être étudié en détail dans chaque pays ; il fut ainsi à la base de toutes les décisions prises dans les conférences successives à Cambridge (1923), à Copenhague (1924), à Bucarest (1925), à Washington (1926), à Varsovie (1927). À Cambridge (1923) la commission s'occupa seulement des
Varsovie (1927). À Cambridge (1923) la commission s'occupa seulement des propositions se rapportant aux dénominations les plus générales ; voici les décisions prises (2) : 1° Le nom d'un principe immédiat, dont la constitution chimique est connue, n'est modifié que par l'indication de son nombre atomique ou par le nom d'un radical substituant ; par exemple : chlorure d'hydrogène ou hydrogène chlorique pour HCl. 2° Lorsque le radical substituant n'est connu que par son action, on le désigne par le nom d'un composé avec l'indication du nombre atomique du dernier atome de l'ancien radical ou du nouveau radical formé. 3°
atome de l'ancien radical ou du nouveau radical formé. 3° Pour les composés organiques, on remplace le nom du radical carbonique par le nom d'un atome ou d'un radical formant un groupe fonctionnel ; par exemple : acide acétique pour CH3COOH. 4° Pour les composés organométalliques, on remplace le nom du radical carbonique par le nom d'un métal ou d'un radical métallique ; par exemple : acide acetique pour CH3COONa. 5° Pour les composés oxides d'azote, on remplace le nom de l'anion oxido-nitrique par le nom d'un anion contenant l'atome d'azote dans une position plus élevée de l'atome de l'oxygène.
d'azote dans une position plus élevée de l'atome de l'oxygène. 6° Pour les composés contenant l'atome de soufre dans un radical sulfurique, on remplace le nom de cet anion par le nom d'un anion contenant l'atome de soufre dans une position plus élevée de l'atome de l'oxygène. 7° Lorsque le nombre atomique du dernier atome d'un anion est supérieur à 4, on remplace le nom de l'anion par le nom d'un atome. Bridel parut dans le Bulletin de la Société de Chimie biologique. Tome V, p. 95 et 533 (1923). Tome VI, p. 905 (1924). Tome VII, p. 915 (1925).
Tome VI, p. 905 (1924). Tome VII, p. 915 (1925). Tome VIII, p. 990 et 1211 (1926) et tome IX, p. 854 et 939 (1927) d'après le rapport présenté à la Société de Chimie biologique par M. Bridel, délégué français ; voir Bul. Soc. Chim. Biol. Tome V, p. 534 (1923). La Société scientifique d'Hygiène Alimentaire prie les auteurs et les rédacteurs de vouloir bien se conformer strictement à cette nomenclature, dans la rédaction de leurs mémoires ou des comptes-rendus analytiques des périodiques et publications diverses. mique. est connue, doit être formée d'après les règles de la nomenclature de la
être formée d'après les règles de la nomenclature de la chimie organique. 2° Le terme glucide désigne le groupe de substances qui comprend les sucres réducteurs et les substances donnant, par hydrolyse, un ou plusieurs de ces sucres réducteurs. 31 Le terme lipoïde est supprimé. 11 4° Le terme lipide désigne le groupe de substances qui comprend les matières grasses et les éthers sels (esters) possédant des propriétés analogues (lécithines, phosphatides, etc.). 5° Le terme protide désigne le groupe de substances qui comprend les acides aminés naturels et les substances qui donnent, par hydrolyse de ces acides aminés. Les décisions
qui donnent, par hydrolyse de ces acides aminés. Les décisions prises à une conférence ne deviennent définitives qu'après la conférence de l'année suivante, et ce, à condition qu'aucun des pays affiliés à l'Union n'ait émis d'objection pendant l'année. Les termes glucide, lipide et protide furent définitifs après la conférence de Copenhague (1924). Pour faciliter la lecture du présent résumé et surtout pour en rendre l'utilisation plus aisée, les décisions prises aux diverses conférences vont être exposées séparément pour chacun des trois grands groupes glucides, lipides et protides, en laissant de côté tous les termes proposés qui, dans la suite, ne
côté tous les termes proposés qui, dans la suite, ne furent pas adoptés définitivement ou furent modifiés. Ce résumé montre l'état actuel de la question (juin 1928). GLUCIDES DÉFINITION : Le terme glucide désigne le groupe de substances qui comprend les sucres réducteurs et les substances donnant, par hydrolyse, des sucres réducteurs, (Cambridge, 1923). ANCIENS TERMES ÉQUIVALENTS QU'IL NE FAUT PLUS UTILISER : Hydrates de carbone — Hydrocarbones — Carbohydrates (anglais) — Kohlenhydraten (allemand). L'adjectif hydrocarboné doit également être délaissé et remplacé par glucidique. Les glucides comprennent les substances appelées autrefois : hydrates de carbone, matières ou substances hydrocarbonées, sucres,
autrefois : hydrates de carbone, matières ou substances hydrocarbonées, sucres, sucres réducteurs, sucres hydrolysables, monoses, polyoses, monosaccharides, polysaccharides, glucosides. Classification des Glucides (1). Les glucides sont divisés en OSES et OSIDES. Les OSES sont les glucides réducteurs non hydrolisables ; exemples : glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, rhamnose, etc. Les OSIDES comprennent les glucides donnant à l'hydrolyse complète un ou plusieurs oses accompagnés ou non d'autres substances ; exemples : saccharose, lactose, maltose, amygdaline, digitaline, etc... D'après une décision prise à Copenhague en 1924, la désinence ine ne doit être employée que pour les substances renfermant de l'azote basique (2)
employée que pour les substances renfermant de l'azote basique (2) ; d'après une autre décision de cette même conférence les noms donnés aux osides doivent être terminés par la désinence oside. Les anciens noms tels que Salicine, arbutine, amygdaline, digitaline, digitonine, etc., doivent donc être abandonnés au profit des noms nouveaux correspondants : Salicoside, arbutoside, amygdaloside, digitaloside, digitonoside, etc. De même : Saccharose, lactose doivent être remplacés par saccharoside et lactoside. Les OSIDES sont subdivisés en holosides et hétérosides. Les holosides sont des osides qui donnent, à l'hydrolyse, uniquement des oses. On peut les subdiviser en disaccharides, trisaccharides, tétrakisaccharides, polyholosides
oses. On peut les subdiviser en disaccharides, trisaccharides, tétrakisaccharides, polyholosides suivant le nombre de molécules d'oses libérées par hydrolyse. Les hétérosides donnent, à l'hydrolyse, un ou plusieurs oses accompagnés d'autres substances non glucidiques. Remarque. — Les polyalcools du type de la mannite ne sont pas des glucides, car ils ne sont pas des sucres réducteurs et ne donnent pas de sucre réducteur par hydrolyse. Voici d'après G. Bertrand (Bull. Soc. Chim. biol., tome IX p. 856 (1927) un tableau résumant les correspondances des noms nouveaux et des noms anciens. (1) Cette classification des glucides a été proposée (à l'unanimité) par
Cette classification des glucides a été proposée (à l'unanimité) par les membres présents à la conférence de Varsovie (1927) et deviendra définitive après la conférence de 1928 si aucune objection n'est émise, d'ici là, par les pays affiliés à l'Union. (2) Cette décision est d'ordre absolument général et l'on doit par exemple dire glycérol et non glycérine, cholestérol et non cholestérine, la désinence ol rappelant que ces substances présentent la fonction alcool, Noms nouveaux Noms anciens Glucides..... Hydrates de carbone — hydrocarbones. Oses ...... Monosaccharides — monoses — glucoses. Osides (pas d'équivalent), Holosides .... Saccharides — polyoses — sucres hydrolysables
(pas d'équivalent), Holosides .... Saccharides — polyoses — sucres hydrolysables — hologlucosides. Hétérosides.... Glucosides — hétéroglucosides. LIPIDES DÉFINITION (Cambridge 1923). Le terme lipide désigne le groupe de substances qui comprend les matières grasses et les éthers sels possédant des propriétés analogues (Lécithines, phosphatides, etc). Remarques 1°. Le terme lipide ne peut pas être substitué à celui de matières grasses (ou glycérides) car si toutes les matières grasses sont bien des lipides, la proposition inverse n'est pas vraie et tous les lipides ne sont pas des matières grasses ; dans le groupe des lipides entrent, en effet, à côté du sous-groupe
groupe des lipides entrent, en effet, à côté du sous-groupe des glycérides d'autres sous-groupes constitués par des substances qui ne sont pas des glycérides (cires, éthers sels de cholestérol ou de stérols divers, etholides, etc.). 2° L'ancien terme lipoïdes est supprimé (Cambridge 1923). Sous ce nom étaient rassemblés des principes immédiats n'ayant entre eux aucun rapport de constitution (lécithine, cholestérol, glycérides, etc.). Aucun nom nouveau n'a été adopté pour le remplacer. Le cholestérol et les substances qui s'en rapprochent ne sont pas des lipides mais les éthers sels de ces substances sont des lipides. Les cérébrosides (phrénoside, céraside) ne sont
substances sont des lipides. Les cérébrosides (phrénoside, céraside) ne sont pas non plus des lipides puisqu'ils ne présentent pas la fonction ether-sel, ce sont des hétérosides. Le terme lipide ne correspond donc pas non plus à l'expression « graisses et lipoïdes » souvent utilisée par les médecins et les physiologistes, car les stérols et aussi parfois les cérébrosides étaient compris dans « graisses et lipoïdes » et ne le sont pas dans lipides. D'après une décision prise à Copenhague en 1924, les noms donnés aux lipides doivent être terminés par la désinence ide. Dans les anciens noms, la terminaison ine
la désinence ide. Dans les anciens noms, la terminaison ine doit être remplacée par ide exemples : triolèide, stéaride, palmitide au lieu de trioléine, stéarine, palmitine. La nomenclature et la classification des divers lipides sont encore à l'étude et feront vraisemblablement l'objet de décisions de la commission au cours des conférences futures. PROTIDES DÉFINITION. Le terme protides désigne le groupe de substances qui comprend les acides aminés et les composés qui donnent, par hydrolyse, un ou plusieurs de ces acides aminés. Remarque. — Le terme protide ne peut pas être substitué à ceux de matières protéiques, matières albuminoïdes, protéines, qui
substitué à ceux de matières protéiques, matières albuminoïdes, protéines, qui désignaient des matières azotées complexes du type de l'albumine; en effet le groupe des protides comprend, en plus de ces substances complexes, les acides aminés naturels et des substances, naturelles ou synthétiques, formées par l'union de plusieurs amino-acides par copulation d'un groupement aminé d'une molécule et d'un groupement carboxylé de la molécule suivante (peptides, anciennement polypeptides). Les « matières protéiques » sont bien des protides mais tous les protides ne sont pas des « matières protéiques ». Classification des Protides (1) Les protides sont divisés en ACIDES AMINÉS, PEPTIDES et
(1) Les protides sont divisés en ACIDES AMINÉS, PEPTIDES et PROTÉIDES. Les PEPTIDES sont les protides naturels ou synthétiques formés par l'union de plusieurs amino-acides et dans lesquels la liaison a lieu par perte d'une molécule d'eau entre un groupement aminé d'une molécule et un groupement carboxylé appartenant à la molécule suivante. Les PROTÉIDES sont les protides donnant, par hydrolyse complète, des acides aminés accompagnés ou non d'autres substances. Les protéides sont subdivisés en holoprotéides et hétéroprotéides. Les holoprotéides ne donnent, par hydrolyse, que des acides aminés et de l'ammoniaque. Les hétéroprotéides donnent, par hydrolyse, des acides aminés et de
Les hétéroprotéides donnent, par hydrolyse, des acides aminés et de l'ammoniaque, accompagnés d'autres substances non protidiques. Les délégués anglo-américains ont proposé à la dernière conférence (1927) de subdiviser les holoprotéides en : protamines, histonines, albumines, globulines, gluténines, gliadines, scléoprotéines, kératines; et de subdiviser les hétéroprotéides en nucléoprotéides, mucoprotéides, chromoprotéides et phosphoprotéides. Les ferments solubles — A la conférence de Varsovie (1927) le nom de ases a été proposé pour désigner l'ensemble des ferments solubles (diastases ou enzymes), le nom de toutes les ases devant avoir la désinence ase. RÉSUMÉ, AIDE-MÉMOIRE. GROUPES Sous Subdivisions Exemples groupes des sous-groupes oses : proses,
GROUPES Sous Subdivisions Exemples groupes des sous-groupes oses : proses, pentoses, hexoses, heptoses, etc... glucose, GLUCIDES (holosides, polysides). saccharoside. / Osides ) (amygdaloside. f f hétérosides u-f cérébroside. glycérides triglycéride. stérides palmitate de cholestère rol. cires (cérides) palmitate de cétyle. LIPIDES < étholides constituants des cires des conifères. glycérophosphatides .... léithide. sphyngophosphatides.... sphingomyélide. acides aminés alanine. peptides .. alanylglycine. PROTÉIDES (holoprotéides .. albumine d'œuf. roei es hétéroprotéides. hémoglobine. (1) Aucune classification des lipides n'a encore été proposée; la liste des sous-groupes donnée ici n'a donc aucun caractère officiel, elle est simplement donnée au titre d'indication pour montrer les limites exactes
simplement donnée au titre d'indication pour montrer les limites exactes du groupe des lipides. Le Laboratoire de Recherches et la Station d'Expérimentation sur l'Alimentation du Bétail (1) de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire. — Institut des Recherches agronomiques et Offices agricoles régionaux — Valeur économique et importance sociale de la production animale. — Programme général d'amélioration et d'intensification, en France, de la production animale. — Centre de la rue du Ruisseau; son rôle possible dans l'organisation générale de l'amélioration de la production animale. — Aménagement, matériel et outillage du Centre de la rue du Ruisseau. — Programme (1925-1921) du Centre
de la rue du Ruisseau. — Programme (1925-1921) du Centre de la rue du Ruisseau. VALEUR ÉCONOMIQUE ET IMPORTANCE SOCIALE DE LA PRODUCTION ANIMALE Aujourd'hui, moins que jamais, la prospérité d'un pays ne peut croître sans l'aide du progrès scientifique. Mais ce progrès coûte de plus en plus cher à entretenir; aussi devient-il nécessaire, pour établir un plan d'amélioration de la vie économique et sociale en France, de déterminer auparavant l'importance respective des divers intérêts enjeu. Les dépenses à consacrer à l'avancement de telle ou telle science, à l'enseignement et à la vulgarisation de leurs applications, doivent être, logiquement semble-t-il,
à la vulgarisation de leurs applications, doivent être, logiquement semble-t-il, proportionnées à la valeur argent des productions nationales le plus directement intéressées par les sciences en question. Quelles richesses retirons-nous comparativement de notre Industrie et de notre Agriculture? Les statistiques existantes ne permettent aucune évaluation de la production industrielle en France (2). Par contre, le Ministère de l'Agriculture fait connaître chaque année la valeur des produits récoltés; ces données ne sont pas sans enseignement. On constate, entre autres, que les animaux produisent, précisément parlant, moitié autant environ que les végétaux et cela aussi bien avant qu'après la guerre : Production
et cela aussi bien avant qu'après la guerre : Production végétale : Production animale : Valeur en milliers de francs. 1912 : 13.795.000 6.182.000 1925 : 56.456.818 28.223.690 Les statistiques agricoles nous apprennent encore que les viandes et dépouilles des animaux abattus dans l'année valent actuellement : 14.712.570 milliers de francs, c'est-à-dire presque autant que les grains et la paille de blé (15.238.976). Elles nous montrent que la production laitière atteint 6.505.000 milliers de francs, autant que la production des volailles, œufs, lapins, etc., alors que la culture de la vigne n'en rapporte que: 5.469.499. L'opinion publique et la politique
vigne n'en rapporte que: 5.469.499. L'opinion publique et la politique s'intéressent pourtant plus volontiers au vin qu'au lait. La portée des chiffres que nous venons de rapprocher et qui suffisent à prouver, d'une façon significative, l'importance de la production animale, mérite d'être très élargie. (1) Directeur: M. J. ALQUIER; Préparateurs: Mlle ASSELIN (Analyses biologiques); Mme KOGANE (Analyses chimiques); Mlle SILVESTRE DE SACY (Expériences). (2) DUGÉ DE BERNÔVILLE. Bull. de la Stat. générale de la France, t. XI, n° 1, oct. 1918. Lorsqu'on se propose l'amélioration et l'intensification de la production agricole, sous toutes ses formes et notamment de la production
agricole, sous toutes ses formes et notamment de la production animale qui est visée ici plus particulièrement, ce n'est pas, on l'oublie trop, pour le seul bénéfice du producteur ; tout progrès en agriculture est un moyen efficace de lutter contre la vie chère. L'achat des aliments d'origine animale, tout particulièrement, grève très lourdement le budget du consommateur et, quand le producteur saura faire fabriquer par ses animaux de la viande, du lait et du travail à un prix de revient moindre, les dépenses du foyer se trouveront par cela même très allégées dans le pays. Faut-il le démontrer? Le
même très allégées dans le pays. Faut-il le démontrer? Le beefsteak — beaucoup pourraient du reste se l'offrir moins gros que les préjugés n'y obligent — coûte aujourd'hui, à valeur nutritive égale, plus cher que le lait. Pourtant ce dernier, véritable aliment de sécurité, ne fournit, comme les statistiques le prouvent, que 5 /, de nos besoins globaux d'énergie, dont la viande, à elle seule, couvre par contre plus du dixième. Tout autant et même mieux que la viande, le lait pourrait suppléer aux insuffisances qualitatives du régime courant des enfants, des adolescents, et, en général, de toutes les classes
enfants, des adolescents, et, en général, de toutes les classes pauvres. Il faut faciliter sa production en France, ne serait-ce que par l'élimination, au moyen du contrôle laitier, de toutes les vaches improductives. Son prix diminuera peut-être alors et sa consommation augmentera sûrement. Voilà une amélioration de la production animale dont bénéficieraient la bourse et la santé des consommateurs. Les œufs ne figurent pas non plus sur nos tables, autant qu'il le faudrait; or cela serait facile, si nous savions obtenir des races françaises la ponte dont elles sont capables. On ne saurait, pour ces raisons, nier que la question