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préférence aux viandes bouillies (plutôt que braisées ou grillées) et aux féculents. Il faudra diminuer également, autant que possible, le temps de contact des aliments avec la muqueuse buccale, donner par conséquent des aliments liquides ou très divisés et supprimer pain et biscottes. Recommander les infusions d'orge germée, et vingt-quatre heures de repos physique et alimentaire par semaine, L'enseignement de la technique culinaire pour les médecins, par E. POZERSKI (Presse médicale, 1928, n° 67, p. 1067), — A la base de la technique culinaire se trouvent six principes fondamentaux ; leur application raisonnée permet d'exécuter tous les plats connus. Cuire
leur application raisonnée permet d'exécuter tous les plats connus. Cuire un aliment, c'est modifier par la chaleur sa composition chimique et texture physique de façon à le rendre agréable au goût et facilement consommable. Or, il n'existe que quatre façons d'employer la chaleur pour cuire les aliments : à feu, à la graisse (friture), à feu nu (grillade et rôti), à la vapeur (étouffée) Les aliments sont ensuite consommés tels quels ou agrémentés de sauces plus ou moins parfumées dont l'onctuosité est obtenue par une liaison à l'amidon ou à l'œuf. En étudiant et en appliquant ces six principes fondamentaux,
l'œuf. En étudiant et en appliquant ces six principes fondamentaux, on peut faire toute la cuisine. La cuisson à l'eau permet de modifier la composition chimique et la texture physique de l'aliment; brutale, elle coagule les albumines et conserve le maximum de sapidité (gigot à l'anglaise) ; elle peptonise les albuminoïdes (bœuf bouilli). La friture se fait en plongeant dans un bain de graisse chauffé au maximum. Or, la température de décomposition des graisses oscille entre 160° et 190°, elle s'accompagne de fumées chargées d'acroleine ; on plongera donc les aliments bien secs (ou enduits de farine) dans la graisse
aliments bien secs (ou enduits de farine) dans la graisse fumante. Griller un aliment, ce sera l'exposer à la chaleur sèche au-dessus d'un foyer ardent préférablement entretenu au charbon de bois ; pour avoir une pièce saignante, on provoque la formation d'une coque externe mince imperméable aux sucs cellulaires. Le rôti se fait devant un feu de bois ou dans une atmosphère chaude et sèche (four ou marmite). L'étouffée est la cuisson à la vapeur, en cavité close, d'un aliment préalablement et légèrement rôti. La liaison à l'amidon comporte la formation d'un empuisage, mais l'amidon peut être tout d'abord blondié
formation d'un empuisage, mais l'amidon peut être tout d'abord blondié ou brunie par la chaleur sèche en présence de graisse (roux). Le jaune d'œuf, enfin, ajouté à un liquide que l'on chauffe ensuite vers 60° (pour ne pas le coaguler) confère à la sauce une onctuosité caractéristique. La « maladie boute-feu » et la « libération pyrétique » des toxiques dans la genèse de l'encéphalite dite épidémique, par Jean SÉVAL (Journal des Praticiens, 1928, 42, n° 26, p. 420). — En 1917, à quelques jours d'intervalle, Cruchet, en France, et von Economo, à Vienne, identifiaient une curieuse entité morbide qui
von Economo, à Vienne, identifiaient une curieuse entité morbide qui fut classée sous l'appellation d'encéphalite léthargique. Devant la généralisation et l'extension accélérées du processus maléfique, la notion d'épidémicité n'eut aucune peine à s'imposer à l'esprit des premiers observateurs. Il devint classique de penser après eux que l'on se trouvait en présence d'une maladie épidémique autonome causée par un virus filtrant, Mais ces faits restent discutables ; seuls, Harvier et Levaditi paraissent avoir inoculé la maladie en série, en dehors de leurs expériences, il n'a pas été publié de résultats régulièrement démonstratifs. Il semble plutôt, si l'on en juge par les
démonstratifs. Il semble plutôt, si l'on en juge par les travaux indépendants de Veillard que l'encéphalite dite épidémique est une intoxication alimentaire collective causée par des dérivés toxiques contenus dans les légumineuses incorporées, au titre de succédanés, aux farines réputées panifiables. Plus exactement, il conviendrait de parler d'intoxication cyanhydrique, de lathyrisme, de polynévrites béribériques, d'intoxication malinoux... L'évolution fébrile de la plupart des cas d'encéphalite paraît être l'argument le plus résistant de la présence certaine d'un facteur infectieux. A la vérité, il n'en est rien. Le sujet s'imprègne progressivement des toxines de son pain quotidien. Survient une infection intercurrente (grippe, angine),
de son pain quotidien. Survient une infection intercurrente (grippe, angine), fébrile celle-ci, et le sujet se trouve par surcroît gratifié d'une encéphalite greffée sur la symptomatologie de l'infection pyrétique. Dans l'encéphalite, il peut du reste y avoir une énorme disproportion entre les accidents infectieux primitifs (due à la maladie boute-feu) et les accidents toxiques secondaires. Ceci explique, d'autre part, la paradoxale propagation de l'encéphalite frappant des collectivités à la manière d'une épidémie. L'ergostérine irradiée par les rayons ultra-violets dans le traitement du rachitisme. Remarques sur la pathogénie du rachitisme, par le prof. NOBÉCOURT (Journal des praticiens, 1928, 42, n° 29,
le prof. NOBÉCOURT (Journal des praticiens, 1928, 42, n° 29, p. 565). L'auteur donne en détail l'observation d'une fillette rachitique traitée par une solution d'ergostérol irradiée en solution dans l'huile d'olives à 1 p. 400. Les résultats ont été très satisfaisants. Les travaux récents ont, en effet, démontré l'existence dans le règne animal et dans le règne végétal d'une substance minérale qu'on peut appeler provisoirement provitamine et qui correspond à l'ergostérine extraite par Tanret et l'ergot de seigle. Cette provitamine est activée par les rayons ultra-violets qui la transforme en vitamine D antirachitique dont l'action sur le métabolisme du calcium
vitamine D antirachitique dont l'action sur le métabolisme du calcium et du phosphore est amplement démontrée. D'après ces connaissances nouvelles, il importe de tenir compte dans l'étiologie du rachitisme de deux facteurs importants : un facteur alimentaire et un facteur climatique. D'où nécessité, pour tous les enfants en général et plus spécialement pour les petits rachitiques, d'une bonne alimentation (régime alimentaire bien compris) et de la vie au grand air ou au soleil (les irradiations ultra-violettes pouvant momentanément compenser l'héliothérapie véritable). L'eczéma du nourrisson et son traitement, par P. LEREBOULLET (Paris médical, 1928, p. 433). — Très commun chez le
(Paris médical, 1928, p. 433). — Très commun chez le nourrisson, l'eczéma, quand il est typique, passe par les six stades de rougeurs, vésicules, érosion, suintement, croûtes et desquamation. Il s'agit le plus souvent de nourrissons florides de souche neuro-arthritique, de tempérament nerveux, instable, chez lesquels le prurit prend facilement une intensité pénible. Il faut donc considérer l'eczéma moins comme une maladie de la peau que comme une réaction de celle-ci à des excitations variées digestives, microbiennes, physiques, chimiques, etc..., et dans laquelle l'action favorisante du terrain est primordiale. L'influence des dents, de l'hérédosyphilis, etc... est évidente en certains cas,
des dents, de l'hérédosyphilis, etc... est évidente en certains cas, mais c'est surtout la notion alimentaire qui domine l'étiologie de l'eczéma du nourrisson. Marfan et Turquety ont montré l'influence que peut avoir, en particulier, l'excès de graisses dans la ration, mais c'est surtout, d'une façon plus générale, à l'intolérance au lait que doit être attribuée l'apparition des accidents cutanés. Dans le traitement, le régime alimentaire aura donc une spéciale importance. Chez les nourrissons eczémateux, il faudra, avant tout, réduire l'alimentation lactée, cause directe des troubles observés. On diminue à 300 ou 400 gr. la ration quotidienne de lait ; parfois
ou 400 gr. la ration quotidienne de lait ; parfois même, si l'âge de l'enfant est suffisant pour en permettre la suppression, on suspend l'allaitement maternel. Mais il va de soi que cette suspension ne doit être conseillée qu'à bon escient. Dans de tels cas, le lait substitué au lait maternel doit être du lait écrémé ou du lait condensé. Dès que l'âge de l'enfant le permet, on peut aussi donner des farines, maltées ou non, à l'eau ou au lait. La peptone, administrée une demi-heure ou une heure avant les repas, quatre à six fois par jour, est aussi
les repas, quatre à six fois par jour, est aussi une bonne méthode de désensibilisation de l'organisme ; il faut, par contre, éviter les injections sous-cutanées de lait. Le traitement médicamenteux sur lequel nous n'insisterons pas, doit être institué de pair ; il peut être extrêmement varié et adapté à l'état propre de l'eczéma (irrité, impétigineux, suintant, etc). Traitement de l'anaphylaxie digestive et des troubles dus à l'insuffisance protéopexique du foie, par PASTEUR VALENTIN-RADOT (Concours médical, 1928, 50, p. 1953). — L'anaphylaxie digestive se traduit le plus souvent par l'apparition d'une crise d'urticaire bien caractérisée. Cette crise peut être évitée
d'une crise d'urticaire bien caractérisée. Cette crise peut être évitée par ingestion préalable d'une faible dose de la substance ou de l'aliment déchaînant cette crise. Quelques milligr. de quinine rendront inoffensive, par exemple, l'ingestion d'une dose déchaînant normalement la crise (40 mg. par exemple). De même l'absorption d'un petit repas composé de 2 gr. de pain et de 6 gr. de pommes de terre, protège contre l'ingestion d'un repas beaucoup plus chargé, ces albumines étant considérées comme nocives. Mais, dans le cas des albumines causes d'anaphylaxies graves alimentaires, il est encore plus simple de faire ingérer, une heure avant le
encore plus simple de faire ingérer, une heure avant le repas, 50 centigr. par exemple d'une peptone polyvalente. Les résultats favorables ainsi obtenus sont remarquablement nets. Ce serait une erreur cependant de vouloir faire rentrer dans le cadre de l'anaphylaxie des troubles dus uniquement à une insuffisance des fonctions protéopexiques du foie. Dans ce cas cependant, la peptone peut avoir (associée au sulfate de magnésie) de très heureux effets ; mais alors, son action ne s'exerce plus en tant que substance désensibilisante, mais en tant que cholagogue. Sur les rapports entre l'alimentation et l'état général des enfants à la fin
entre l'alimentation et l'état général des enfants à la fin de la première année par J. CATHALA (Bulletin médical, 1928, 42, p. 745). — Il est très commun d'observer des enfants qui, sans avoir présenté aucun épisode pathologique sérieux dans le cours de leur première année, arrivent à la fin de celle-ci dans un état qui laisse à désirer. Deux facteurs sont alors incriminés volontiers : la dentition et le sevrage. Il serait souvent plus juste de se demander si ces incidents ou accidents ne sont pas la manifestation tardive d'un trouble nutritif progressivement créé, entretenu et consolidé par des
d'un trouble nutritif progressivement créé, entretenu et consolidé par des fautes commises depuis de longs mois, soit que le régime, qui convient à un grand nombre d'enfants, ait été appliqué de façon trop stricte et sans discernement à un enfant qui le supportait mal ; soit que le régime adopté ait été mal équilibré, trop riche, trop pauvre ou trop monotone. Dans le premier âge, l'organisme, plus que jamais, subit l'influence modificatrice de l'aliment, et quand une déviation nutritive est ainsi créée, il faut souvent un temps assez prolongé avant que se rétablisse l'équilibre physiologique. Czerny et Keller en particulier
que se rétablisse l'équilibre physiologique. Czerny et Keller en particulier se sont attachés à préciser les symptômes de la maladie du lait, de la maladie des farines et de l'alimentation monomorphe. Le fait que le lait et les farines peuvent être responsables de certains troubles digestifs et généraux est admis par tous les pédiatres, leur usage à peu près exclusif se perpétue cependant par la routine. Czerny préconise au contraire pour le nourrisson de 6 mois pesant 6.500 gr. un régime relativement varié, composé quotidiennement de cinq repas séparés par des intervalles de 4 heures. I. — 200 gr. de
des intervalles de 4 heures. I. — 200 gr. de lait avec biscotte et sucre, II. 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales et du sucre. III. — Une bouillie sans lait à la semoule ou avec des légumes (pommes de terre). IV. — 100 gr. de lait avec 100 gr. de décoction de céréales. V. — 200 gr. de lait avec de la semoule. Feer, de Zurich, préconise un régime de même type. Ribadeau-Dumas et Variot, en France, sont également partisans de l'élargissement des cadres anciens. La viande crue, le jus de viande, la macération
anciens. La viande crue, le jus de viande, la macération de foie de veau peuvent même, en certains cas, intervenir pour varier et compléter le régime. Les travaux qui ont suivi la découverte des vitamines ont également contribué à imposer à l'esprit de tous la nécessité de l'apport de substances fraîches : jus de fruit et jus de légumes. En dehors de la courbe de poids, on ne saurait trop attacher d'importance à l'état des garde-robes (les selles matières étant le symptôme caractéristique de la dyspepsie au lait de vache) ainsi qu'à la coloration et à la qualité des chairs
ainsi qu'à la coloration et à la qualité des chairs (exagération de la surcharge hydrique provenant d'un excès d'hydrates de carbone). La fréquence et la gravité des infections, sur un organisme affaibli dans sa résistance par la déviation nutritive qui résulte d'une alimentation inappropriée, sont des raisons particulièrement fortes de ne pas négliger de telles observations. L'éducation du goût chez l'enfant, par J. BRIZARD (Bulletin médical, 1928, 42, p. 748). — C'est seulement vers le 13e mois que le problème de l'éducation du goût doit se poser. L'enfant abandonnant le régime des 5 repas pour celui des quatre, doit prendre
régime des 5 repas pour celui des quatre, doit prendre des purées de légumes secs, des légumes verts, des compotes de fruits. Chaque mois, son programme alimentaire s'agrémentera de mets nouveaux ; jaunes d’œufs et même œufs entiers, fromages à la crème, bouillon de viande vers le 15e mois ; poissons vers le 16e mois, et quelques semaines après quelques parcelles de viande finement hachée. Très souvent, les premières purées sont difficilement admises par ce seul fait d'une sensation grenue qui s'atténue, mais ne disparaît pas complètement, même quand la purée a été passée au tamis. Plus tard, lorsqu'on présente
purée a été passée au tamis. Plus tard, lorsqu'on présente à l'enfant des mets plus consistants, poissons ou maigre de jambon, c'est l'effort de mastication qui paraît être le premier obstacle à l'absorption. Devant de semblables difficultés, beaucoup de mères tentent un premier, puis un second effort, et devant leur inutilité tirent immédiatement cette conclusion que leur enfant n'aime pas tel ou tel aliment ; elles le rayent de leur alimentation. Quelquefois aussi, elles interviennent elles-mêmes et suppriment les légumes verts, parce que l'enfant ne les digère pas. Or il faut savoir qu'effectivement, les végétaux pendant la première quinzaine ou
faut savoir qu'effectivement, les végétaux pendant la première quinzaine ou le premier mois, sont en général rendus apparemment non digérés ; mais si la fibre de cellulose est peu touchée, les sels minéraux et les phosphates ont été assimilés. Le grand principe directeur dans une éducation de ce genre c'est de ne pas donner à l'enfant en trop grande quantité un mets nouveau qu'il ne semble pas apprécier. A partir de trois ans, il ne doit plus y avoir d'enfants dits « difficiles ». Si l'éducation du goût a été faite en temps utile, au bout d'un an, d'un au
faite en temps utile, au bout d'un an, d'un au et demi d'efforts, l'enfant doit pouvoir manger tout ce qu'on lui présente. Les enfants difficiles sont le plus souvent des enfants mal élevés. Le babeurre et ses indications dans l'alimentation des enfants du premier âge, par A. B. MARFAN (Journal des Praticiens, 1928, 42, n° 33, p. 529). — Le babeurre est comme on sait du petit lait aigri. L'absence de matières grasses (il ne renferme que 2 gr. de beurre par litre environ) et la transformation subie par sa caséine en font un aliment très bien supporté par le
caséine en font un aliment très bien supporté par le jeune enfant. On ajoute au moment de sa préparation 40 gr. de sucre et 10 à 12 gr. de farine de riz. Porté à l'ébullition, il peut être réparti dans des biberons et se conserve bien pendant 24 heures. La babeurre a trois indications principales. Il convient d'abord parfaitement dans l'alimentation du nouveau-né normal. Il y a des cas, en effet, où on est obligé de recourir à un aliment supplémentaire, lorsque la mère n'a pas suffisamment de lait. En second lieu, le babeurre est encore très utile dans l'alimentation
second lieu, le babeurre est encore très utile dans l'alimentation des nouveaux-nés débiles ou atteints de ces troubles de la nutrition que l'on désigne sous le nom d'hypothrépsie ; il agit d'autant mieux que son action est complétée par un tiers de lait de femme. Enfin, le babeurre est le meilleur des aliments quand on manque de lait de femme et qu'il s'agit de passer de la diète hydrique au régime lacté commun dans les diarrhées communes ou cholériformes. A côté de ces grandes indications, on peut aussi retirer quelquefois de bons effets de l'emploi du babeurre dans certains troubles
de bons effets de l'emploi du babeurre dans certains troubles digestifs comme la maladie des vommements habituels, la dyspepsie du lait de vache, la diarrhée commune des enfants au sein et certaines formes d'eczéma rebelles des nourrissons. Il existe quelques contre-indications. C'est ainsi que, puisque le babeurre est antidiarrhéique, il ne faut pas le donner aux constipés. En outre, son usage ne doit jamais être prolongé indéfiniment. L'absence presque totale de vitamines liposolubles A en fait une cause de xérophtalmie et de kératomalacie et même sans accidents d'avitaminose, son emploi prolongé entraîne une diminution de l'appétit, un arrêt de la
prolongé entraîne une diminution de l'appétit, un arrêt de la croissance, vraisemblablement dû à l'excès d'acide lactique qu'il apporte. Essai de substitution du lait acidifié au babeurre dans l'alimentation des nouveaux-nés débiles et hypothrepsiques, par A. B. MARFAN et M. CHEVALLEY (Bull soc. Péd. 1928, n° 5, p. 239) — Pour les nouveaux-nés qu'on ne peut nourrir de lait de femme et qui ne tolèrent pas le lait de vache ordinaire, comme c'est le cas de la plupart des débiles et des hypothrépsiques âgés de moins de trois mois, les meilleurs aliments sont le lait d'ânesse et le babeurre. Le
meilleurs aliments sont le lait d'ânesse et le babeurre. Le lait d'ânesse est malheureusement rare, d'un prix élevé, souvent souillé de germes nuisibles et de pouvoir nutritif faible. Le babeurre par contre a presque tous les avantages du lait d'ânesse et ne présente aucun de ses inconvénients. Il est facile de se le procurer sous forme concentrée : il se conserve bien et est de valeur nutritive plus élevée ; si, dans quelques cas, il est moins bien accepté par l'enfant, il est aussi bien digéré et assimilé que le lait d'ânesse. Aussi le babeurre est-il devenu d'un emploi courant
lait d'ânesse. Aussi le babeurre est-il devenu d'un emploi courant pour l'alimentation des nouveaux-nés débiles ou hypothyreotiques. Son efficacité paraît due à deux facteurs principaux : 1° sa pauvreté en matières grasses ; 2° les modifications subies par sa caséine pendant la fermentation préparatoire et qui la rendent plus facile à digérer. Cette manière de voir n'est pas acceptée par certains auteurs qui pensent que les bons effets du babeurre ont pour cause principale l'acide lactique qui augmente l'acidité du suc gastrique et sa teneur en HCl. Cet excès d'acidité gastrique accélérerait l'évacuation de l'estomac, stimulerait les sécrétions du duodénum,
gastrique accélérerait l'évacuation de l'estomac, stimulerait les sécrétions du duodénum, du pancréas et du foie et augmenterait leur activité diastasique. C'est en se basant sur ces principes que Mac Kim Mariott a proposé, seul, puis avec Davidson, de substituer au babeurre du lait ordinaire simplement additionné d'acide lactique. Ils ont été imités du reste par quelques médecins étrangers dont certains ont acidifié le lait, non plus avec de l'acide lactique, mais avec d'autres acides, tels que les acides citrique, acétique, chlorhydrique. Selon ces auteurs, il suffit d'ajouter au lait de vache ordinaire entier, non dilué une certaine dose d'un de
vache ordinaire entier, non dilué une certaine dose d'un de ces acides pour qu'il soit aussi bien digéré et assimilé que le babeurre. Les auteurs ont voulu vérifier ces assertions et ont fait de nombreux essais en utilisant de préférence l'acide lactique, pour que les résultats soient plus facilement comparés avec ceux qui sont obtenus avec le babeurre. Leur conclusion est nette : que le lait acidifié soit entier ou dilué, il ne peut remplacer le babeurre dans l'alimentation des nouveaux-nés. L'intoxication par le métal chez l'enfant, par P. GAUTIER (Bull. soc. Péd., 1928, n° 5, p. 215). — Le
(Bull. soc. Péd., 1928, n° 5, p. 215). — Le métal est le nom commercial de l'aldéhyde acétique polymérisé ; il est encore connu sous le nom de « charbon blanc » et est utilisé pour remplacer l'alcool à brûler. C'est à ce titre qu'il se rencontre fréquemment à proximité de la main des enfants, puisqu'on l'emploie, en particulier, pour faire chauffer le lait et pour la cuisson des bouillies. Mais ce corps qui se présente en tablettes blanches est un toxique dont il faut se méfier. L'auteur rapporte notamment deux cas d'intoxications graves qui présentent beaucoup d'analogie avec l'intoxication
deux cas d'intoxications graves qui présentent beaucoup d'analogie avec l'intoxication alcoolique. Il convient d'être prévenu et de ne pas laisser jouer les enfants avec cette substance dangereuse sous son aspect extérieur inoffensif, qui rappelle malheureusement trop le sucre et les bonbons. Trois cas de rachitisme traités par l'ergostérine irradiée, par H. PRETET et M. KAPLAN (Bull, Soc, Péd, 1928, n° 6, p. 300). — Les auteurs ont utilisé une solution à 1/400 dans l'huile d'olives d'ergostérine irradiée par les rayons ultra-violets, 15 gouttes de la solution contenant 1 gr. de substance active. Les doses journalières données aux jeunes enfants variaient
substance active. Les doses journalières données aux jeunes enfants variaient de 45 à 90 et même 120 gouttes. Les résultats obtenus dans les différents cas de rachitisme traités ont été excellents. En quelques semaines des enfants de 22 à 32 mois présentant des stigmates nets de rachitisme ont pu se tenir sur leurs jambes et marcher, ces améliorations s'accompagnant d'une reprise de croissance et de poids. Les lignes d'ossification diaphysaires des os longs se sont régularisées en même temps que de nombreux points d'ossification nouveaux apparaissaient. Cependant, le traitement n'a produit que de faibles modifications de la teneur en phosphore
produit que de faibles modifications de la teneur en phosphore et en calcium du sérum sanguin des sujets traités. La dégustation en thérapeutique gastrique, par LÉON-MEUNIER (Presse médicale, 1928, n°70, p. 1116). — Se basant sur ce fait d'observation que la dégustation agréable prolongée, sans déglutition, entraîne une hypersécrétion gastrique, L. Meunier conseille d'utiliser ce moyen pour provoquer la sécrétion gastrique chez les hyposecréteurs ou rétablir l'appétit chez les anorexiques. À propos des œufs congelés alimentaires, par J. CARTIER (Rev. de Pathol. comp et d'Hyg. gén. 1928, 28, p. 706). — Contrairement aux œufs frais et sains qui ne sont