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de l’azote ammoniacal. Le jaune, cessant d’être maintenu dans sa position axiale, surnagera et ira s’accoler à la membrane. Des taches de moisissures, de concrétions ou de coagulations apparaissent. Finalement, les microbes de la putréfaction interviennent et font éclater la coquille. Le mirage ou étude des modifications de l’œuf examiné par translucidité devant une source lumineuse en chambre noire permet à un œil exercé de déceler la plupart des altérations. D’après une statistique de Jenkins et Pennington portant sur 67.330 œufs, 88 % des œufs impropres à la consommation ont pu être ainsi éliminés. Rien qu’en 1926, à Paris, 2.300.000
pu être ainsi éliminés. Rien qu’en 1926, à Paris, 2.300.000 œufs ont été retirés de la consommation. Il est regrettable de penser qu’avec une production déficitaire on laisse altérer une si forte quantité d’œufs. Les altérations du pain, par Achille URBAIN et Jean BAROTTE (Rev. de Pathol. comp. et d’Hyg. gén 1928, 28, n° 340-341, p. 55). — Le pain constitue en France une partie très importante de l’alimentation. Un adulte peut consommer par jour 750 gr. de pain en moyenne, représentant les 2/3 des glucides et les 2/5 des matières albuminoïdes d’une ration normale. Les altérations imputables aux ferments
matières albuminoïdes d’une ration normale. Les altérations imputables aux ferments normaux du pain proviennent soit des diastases du grain et par suite des farines, soit des levains de la panification. Les diastases et matières grasses, particulièrement abondantes dans les blés durs et dans les blés germés, donnent, par leur action réciproque, les phénomènes d’acidité et de rancidité des farines et du pain ; ces altérations sont particulièrement fréquentes à la suite des années humides, ou constituent la caractéristique des farines conservées dans de mauvaises conditions ou trop vieilles. Accidentellement, une panification défectueuse (mauvais dosage ou répartition irrégulière du levain) donne
panification défectueuse (mauvais dosage ou répartition irrégulière du levain) donne également des pains acides. Les pains vieillis, acides ou rances, perdent leur valeur marchande et sont indigestes ; mais ils ne constituent pas, à moins de consommation prolongée, un véritable danger alimentaire. En ce qui concerne les farines et les pains toxiques, on les rencontre de plus en plus exceptionnellement. Les propriétés toxiques des graines étrangères sont de mieux en mieux connues, au double point de vue chimique et biologique, et surtout les progrès parallèles de la meunerie et des procédés de culture rendent ces pollutions accidentelles tout à fait
procédés de culture rendent ces pollutions accidentelles tout à fait rares de nos jours. L’addition frauduleuse de farine de légumineuses toxiques paraît susceptible de causer de très graves intoxications. La meunerie se défend de mieux en mieux contre l’envahissement des espèces animales parasites. Les farines convenablement traitées et en temps utile restent consommables dans de bonnes conditions. Les moisissures sont à proprement parler les altérations les plus courantes et les plus typiques du pain. La résistance des spores de ces champignons et la teneur importante du pain en eau font de cet aliment un excellent terrain de culture pour les
de cet aliment un excellent terrain de culture pour les moisissures. La consommation accidentelle, exceptionnelle, de pain moisi semble absolument inoffensive ; l’ingestion répétée et prolongée donne lieu le plus souvent à des troubles gastro-intestinaux plus ou moins accentués. En ce qui concerne les microbes ou germes pathogènes proprement dits, peu d’entre eux paraissent capables de conserver leur virulence après avoir subi la température interne des pains pendant la cuisson. La question de la transmission possible de la tuberculose a été notamment très exagérée. Quant au germe du groupe des anthrax et aux anaérobies, signalés également dans le pain, ils
anthrax et aux anaérobies, signalés également dans le pain, ils semblent s’y manifester surtout, en saprophytes; leur virulence pour les animaux de laboratoire, quand elle existe, est généralement faible. On peut néanmoins se demander, d’après les travaux de quelques auteurs, si ces saprophytes ne peuvent pas, dans des conditions encore mal déterminées, évoluer vers une action pathogène qui expliquerait diverses intoxications collectives graves par le pain, observées chez nos animaux domestiques et que l’on peut difficilement attribuer à la seule action des moisissures. Contribution à l'étude de la toxicité de certains champignons du genre amanite, par CHRÉTIEN et LEBLOIS (Rev.
certains champignons du genre amanite, par CHRÉTIEN et LEBLOIS (Rev. Pathol. comp. et hyg. gén., 1928, 28, n° 340-341, p. 131). — Les champignons toxiques peuvent-ils devenir impunément comestibles après épuisement par l’eau bouillante ou l’eau acétique ; dans ce cas, le poison est-il détruit ou extrait ? Telles sont les questions que les auteurs ont voulu étudier en procédant à différentes expériences sur le chien. Ils tirent de leur travail les conclusions suivantes : « Amanita muscaria, Amanita pantherina et spissa séchées à 38°, n’ont accusé aucune toxicité à l’égard du chien dans les conditions des expériences. « Amanita
l’égard du chien dans les conditions des expériences. « Amanita citrina, séchée à 380 et ingérée en notable quantité, se montre légèrement toxique pour le chien. Les symptômes apparaissent peu de temps après l’ingestion et consistent en vomissements et en frissons qui ne durent pas plus de vingt-quatre heures. « Après blanchiment, dans l’eau distillée ou dans l’eau acétique, on ne retrouve le pouvoir toxique, ni dans le champignon égoutté et lavé, ni dans les eaux de cuisson et de lavage. « Amanita citrina, séchée à 80°, ingérée en nature ou après ébullition dans l’eau pure ou acétique ne provoque
ou après ébullition dans l’eau pure ou acétique ne provoque aucun trouble ; il en va de même des eaux de cuisson et de lavage. « Amanitaphalloides, consommée crue ou après dessiccation à 801 est nettement toxique pour le chien. Sa toxicité, qui disparaît du tissu du champignon par le blanchiment en eau ordinaire ou en eau acétique, se retrouve dans le seul liquide de blanchiment en eau ordinaire. On ne retrouve pas la toxicité dans le liquide de blanchiment en eau acétique, même après neutralisation de ce liquide. Il y aurait donc, sous l’action de l’acide acétique à chaud,
y aurait donc, sous l’action de l’acide acétique à chaud, destruction et non pas neutralisation du poison. « La toxicité à l’égard du chien se manifeste de la même façon avec le champignon cru ou séché et avec le liquide de cuisson en eau ordinaire. Les symptômes apparaissent tardivement, 15 à 20 heures après l’ingestion, et se traduisent par de l’inappétence, une grande prostration, de la fièvre, et l’évacuation de sang en nature par l’anus. Ces quelques résultats viennent à l’appui des observations de Frédéric Gérard et des assertions de J. H. Fabre. Il serait cependant prudent de ne rien
J. H. Fabre. Il serait cependant prudent de ne rien généraliser avant d’avoir des faisceaux de preuves complémentaires. A propos d’un prétendu « moyen simple et facile de rendre inoffensifs les champignons vénénux » par Maurice LANGERON (Rev. Pathol. Comp. et Hyg. gén., 1928, 28, n° 342-343, p. 157). — Pour l’auteur, le blanchiment à l’eau bouillante est un procédé grossier, néfaste et redoutable. L’erreur est pour lui d’autant plus perfide qu’elle est propagée au nom d’un savant très populaire, dont la science reste indiscutable. Il n’existe aucun moyen pratique de détruire l’amanita-toxine des trois amanites mortelles (Amanitas phalloïdes, printanière
de détruire l’amanita-toxine des trois amanites mortelles (Amanitas phalloïdes, printanière et vireuse). Le blanchiment, détestable pratique culinaire, n’empêche pas l’action fatale de ces trois champignons. Vulgariser un tel procédé, c’est risquer tout simplement d’exposer ses lecteurs à la mort. Tempérament et éducation, par Victor PAUCHET (La Clinique, 1927, 22, p. 475). — Le tempérament résulte de nos humeurs, de notre constitution physique. Les sécrétions de notre système endocrinien, ou glandulaire, déterminent, dans une large mesure, nos réactions psychiques. C'est la conception moderne du tempérament ; c'est la formule suivant laquelle s'équilibrent les principes de tout notre être. En dehors de
s'équilibrent les principes de tout notre être. En dehors de ce rôle des endocrines, le système nerveux est un coefficient dont l'action est manifeste. Ces tendances nous ont été léguées par nos parents et nos ascendants, ascendants non seulement immédiats, mais reculés. Il y a autant de tempéraments que d'individus, car il n'y a pas deux façons identiques de combiner les éléments divers dont ils sont composés. On reconnaît cependant quatre types essentiels qui peuvent être rattachés, dans l'ordre moral, à la paresse, la colère, l'envie, la sensualité. Sous le nom de tempérament lymphatique, les médecins, jadis, décrivaient la complexion
nom de tempérament lymphatique, les médecins, jadis, décrivaient la complexion des enfants pâles, mous, doux, apathiques, dociles. On les appelle aujourd'hui des hypophysaires ou sympathicotoniques. Le nom de tempérament sanguin s'appliquait au type d'enfants rubiconds, musclés, courageux, volontaires, combatifs, précédemment formés, entreprenants, indisciplinés ; ce sont des hypérorchitiques. Le tempérament bilieux englobe, dans une même catégorie, les vagotoniques et les hypohépatiques, d'aspect chétif, prompt à l'animosité et au découragement, souvent obsédés, jaloux, méfiants, indociles et aigris. Le tempérament nerveux est celui des émotifs, irritables, instables, douteurs, hésitants, dont la volonté vacille et s'exaspère, mais dont les résolutions peuvent surprendre. Schématiquement
vacille et s'exaspère, mais dont les résolutions peuvent surprendre. Schématiquement on peut écrire : tempérament = constitution + caractère. Or le caractère est l'attribut de l'âme ; la constitution, l'attribut du corps. Un même caractère peut exister avec plusieurs constitutions, d'où la complexité des tempéraments. Le caractère est plastique autant que la constitution est fixe. Le végétateur doit recourir aux meilleurs ressorts du caractère pour corriger les faiblesses du tempérament. L' « encéphalite léthargique » devenue « névraxite épidémique » est-elle une intoxication ? par JEAN SÉVAL (Journal des Praticiens, 1927, 41, n° 47, p. 763). — L'auteur, s'appuyant sur
1927, 41, n° 47, p. 763). — L'auteur, s'appuyant sur les patientes observations de Veillard, arrive à cette conclusion : la névraxite à masque épidémique est une intoxication collective causée par les ptomaïnes ou les alcaloïdes trop souvent contenus dans les succédanés panifiables (par suite de la présence de Phaseolus lunatus, Lathyrus toxiques, etc...): les accidents sont habituellement déclenchés par un choc humoral. Les intrasauces, par A. GAUDUCHEAU (Journ. des Praticiens, 1927, 41, n° 46, p. MMCLXXI). — L'auteur précise, au cours de cette note, la technique permettant de préparer gibier, lièvre, perdreau, ou même simple lapin ou poulet. On
gibier, lièvre, perdreau, ou même simple lapin ou poulet. On commence par saigner l'animal au cou, tout près de la tête, à fond, de manière à faire écouler le plus de sang possible ; ensuite, on le dépouille de sa peau (ou on le plume, si c'est un oiseau) et, si l'on veut, on laisse refroidir la viande pendant une journée ou une nuit. Pour intrasaucer, on lie le cou au moyen d'une ficelle, au-dessous de la saignée, pour fermer les carotides ; puis on ouvre un plastron sternal de 2 ou 3 centimètres de largeur afin de découvrir le
2 ou 3 centimètres de largeur afin de découvrir le cœur. S'il s'agissait d'un oiseau, on pratiquerait une incision de la paroi abdominale, à 2 centimètres environ au-dessous du bréchet, incision coubée en forme d'U à concavité tournée en avant et intéressant, de chaque côté, plusieurs côtes, et on relèverait toute la paroi inférieure du thorax pour atteindre le cœur. Dans le ventricule gauche, on fait pénétrer la canule d'une seringue à injection de fort calibre ou, mieux, un trocart et au moyen d'une seringue à injection de 50 cent. cubes, on pousse dans le système circulatoire sanguin le liquide
cubes, on pousse dans le système circulatoire sanguin le liquide aromatique choisi. Celui-ci pénètre dans toutes les chairs ; quelques suintements se produisent au niveau de l'incision, mais cela n'a pas d'importance. On vide l'animal deux ou trois heures après l'injection, puis on attend vingt-quatre heures pour que la viande s'attendrisse et s'aromatise complètement ; enfin, on fait rôtir au beurre avec sel et poivre, à la cocotte. On déguste froid ou chaud. Un liquide recommandable pour les intrasauces est l'huile d'ail qui se prépare ainsi : On écrase ou l'on broie 250 grammes de gousses d'ail fraîchement épluchées ;
l'on broie 250 grammes de gousses d'ail fraîchement épluchées ; on y met 40 grammes de sel ; on mélange et on ajoute 500 grammes d'huile d'arachides. Après quelques jours de contact, on exprime et on filtre sur mousseline (ne pas laisser de grumeaux qui boucheraient les capillaires). On peut également localiser l'intrasauce à une partie du corps, par exemple, aromatiser seulement les gigots de mouton, en injectant dans l'aorte abdominale, avant sa bifurcation iliaque et fermant la veine cave au retour. Le cognac à l'estragon, le jus de champignons, les bons vins, sont aussi estimables pour faire ces intrasauces.
les bons vins, sont aussi estimables pour faire ces intrasauces. Il s'agit en somme d'un embaumement alimentaire des viandes pratiqué par voie sanguine. Bien entendu ces techniques ne peuvent être pratiquées que par des physiologistes, des médecins ou des vétérinaires qui connaissent les règles de l'hygiène alimentaire. Le son en diététique, par Noël FIESSINGER (Journ. des Praticiens, 1928, 42, n° 8, p. 123). — Les celluloses ont une particulière importance dans l'alimentation des hépatiques et de certains gastro-intestinaux ; elles ont l'avantage d'accélérer la traversée digestive, de lutter contre la constipation et d'activer l'évacuation biliaire. Le son est préférable aux
constipation et d'activer l'évacuation biliaire. Le son est préférable aux graines diverses (lin, psyllium) ou aux algues (agar-agar) ; il est à la portée de tous ; mais il a peut-être deux inconvénients, il est trop vulgaire et trop bon marché, ce qui le discrédite aux yeux des malades riches. Le pain complet contient une partie du son ; le pain de son contient au contraire le son tout entier. Ces pains, par leurs déchets cellulosiques abondants, augmentent le bol fécal et stimulent le péristaltisme intestinal ; par leurs vitamines, ils peuvent jouer également un rôle important dans la nutrition.
ils peuvent jouer également un rôle important dans la nutrition. On peut également conseiller le son pur. On doit tenter le régime cellulosique : aussi bien chez les dystoniques gastriques, que chez les atoniques dits ptosiques ou dilatés de l'estomac, que chez les stasiques de l'intestin, aussi bien colitiques droits que colitiques gauches. Les dolichocôlons, certains colitiques chroniques douloureux par périviocérites localisées relèvent de ces traitements. On se saurait assez insister également sur les petits hépatiques, ictères catarrheaux, cirrhoses au début, lithiase biliaire à coliques espacées, sans infection, sans cholécystite évolutive. Les contre-indications viennent naturellement à l'esprit ce sont :
évolutive. Les contre-indications viennent naturellement à l'esprit ce sont : les ulcères gastriques, les cancers, les sténoses du pylore, les entérites et colites ulcéreuses, les tuberculoses ou cancers sténosants, les obstructions calculéuses ou néoplasiques des voies biliaires, les cholécystites aiguës fébriles ou chroniques à coliques fréquentes, les cirrhoses en période d'insuffisance hépatique grave, les hémorragies digestives de quelque nature qu'elles soient. Pour que le son soit, en somme, utile, il faut que le trouble pathologique soit purement et seulement fonctionnel. L'examen médical suffit pour fixer et cette médication aussi indigeste qu'elle puisse paraître ne l'est pas plus que toutes les
qu'elle puisse paraître ne l'est pas plus que toutes les algues; mucilages, huiles de pétroles, pilules et comprimés que la thérapeutique des stasiques a introduit dans la pratique courante. Le son est une très vieille médication, vieille comme le blé, c'est peut-être la plus vieille, elle mérite plus que l'abandon dans lequel la laissent la mode et la coutume. LIVRES ET PUBLICATIONS DIVERSES TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE RAISONNÉE Enseignement supérieur de l'hygiène alimentaire appliquée. par le Docteur DE POMIANE POZERSKI, le Docteur HEMMERDINGER, le Docteur et Mme Henri LABBÉ et M. MARTEL. en vente à la librairie LE FRANÇAIS, 91,
M. MARTEL. en vente à la librairie LE FRANÇAIS, 91, Boulevard Saint-Germain, Paris, 1928 (in-8, 129 pages) prix : 13 fr. Cette publication de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire, bien que conçue dans un esprit scientifique, n'en est pas moins un livre de cuisine essentiellement pratique. Elle a pour but de réunir les principes scientifiques servant de bases aux travaux pratiques de l'Enseignement supérieur de l'Hygiène Alimentaire appliquée, tel qu'il a été organisé par cette Société. Dans les cuisines d'enseignement de l'Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire, les élèves apprennent la cuisine en dix leçons. Celles-ci reposent sur les six principes fondamentaux
en dix leçons. Celles-ci reposent sur les six principes fondamentaux d'une science nouvelle, et encore embryonnaire, la Gastrotechnie, dont le Docteur de Pomiane Pozerski a posé les premiers jalons. Le lecteur de ce livre pourra, de même que les élèves des Cours de Cuisine de l'Institut Scientifique d'Hygiène Alimentaire, exécuter, facilement, sans connaissances scientifiques approfondies et sans aucun apprentissage préalable, les 200 plats dont les recettes raisonnées et coordonnées constituent la partie principale de ce traité. L'empirisme y est remplacé par certains principes scientifiques simples, mis à la portée de tous, principes tenant compte de l'état physique, de la composition
tous, principes tenant compte de l'état physique, de la composition chimique des aliments et des diverses transformations qu'on leur fait subir lors de leur préparation à la cuisine. Le Docteur de Pomiane Pozerski rappelle, dans une préface, les notions directrices sans lesquelles l'enseignement de la cuisine devient par trop long et par trop compliqué. Le Docteur Hemmerdinger montre ensuite, en quelques pages, le rôle social de la science alimentaire. Puis, en dix chapitres, le Docteur de Pomiane Pozerski définit, avec exemples et recettes à l'appui : la cuisine à l'eau ; les fritures ; les grillades et les rôtis ;
; les fritures ; les grillades et les rôtis ; l'étouffée ; les liaisons et sauces ; la préparation des légumes, des pâtes et du riz, ainsi que les pâtisseries. Cette cuisine, qui s'adresse aux sujets normaux, c'est-à-dire sains, est complétée par des principes de cuisine diététique destinée aux malades, convalescents et aux enfants. Le Docteur et Mme Henri Labbé ont résumé en quatre chapitres ce qu'il faut savoir pour préparer : le lait sous ses diverses formes, les bouillies, les infusions ; les bouillons, les œufs, les potages, toutes les boissons nutritives et rafraîchissantes ainsi que les entremets. M.
les boissons nutritives et rafraîchissantes ainsi que les entremets. M. Martel, Membre de l'Académie de Médecine, apprend enfin dans la quatrième partie de ce traité à connaître, choisir et acheter sur le marché les principales matières alimentaires. Les conseils qu'il donne à ce sujet sont indispensables pour la pratique d'une bonne économie ménagère. LES DONNÉES ET LES INCONNUES DU PROBLÈME ALIMENTAIRE Premier volume. LE PROBLÈME DE L'ALIMENTATION Par Mme L. RANDOIN et M. H. SIMONNET (Les Presses Universitaires, édit.) Les deux volumes que Mme L. RANDOIN et M. H. SIMONNET viennent de faire paraître aux Presses Universitaires dans la collection
viennent de faire paraître aux Presses Universitaires dans la collection de Monographies « Les Problèmes biologiques », représentent une mise au point complète de nos connaissances en matière d'alimentation rationnelle. C'est presque trahir les auteurs de ce remarquable ouvrage qu'essayer d'en donner un aperçu général ou d'en faire une analyse quelque peu détaillée. Bien faire comprendre la valeur d'une science aussi compliquée, aussi tourmentée que celle de l'alimentation — avec des variations si multiples et si rapides — est une tâche très difficile, presque impossible pourrait-on dire. Avant toute autre considération, il convient donc de louer le courage et la
considération, il convient donc de louer le courage et la persévérance de Mme Randoin et de M. Simonnet, ainsi que leur extraordinaire érudition, leur grande expérience et leur réelle maîtrise. Chaque phrase de leur volumineux ouvrage résume un ou plusieurs mémoires détaillés et tous leurs à-côtés avec une exactitude et une habileté étonnantes, qui représentent un art réel ainsi qu'un grand souci de vérité et de perfection. Chaque chapitre aboutit à une idée si bien mise en relief que les spécialistes des problèmes de l'alimentation, eux-mêmes, peuvent, à chaque instant, prendre pour une loi nouvelle des conclusions qu'ils connaissaient déjà,
prendre pour une loi nouvelle des conclusions qu'ils connaissaient déjà, et desquelles ils n'avaient jamais pu dégager, en quelques traits, la résultante vraie et simple. Bien peu de lecteurs se douteront du labeur formidable nécessité par le classement de tout ce qui a été dit et effectué scientifiquement sur l'organisme animal relativement à l'entretien de sa vie par l'alimentation. Sans aide, sans ressources spéciales, par leurs propres moyens, les auteurs ont réussi à réunir une bibliographie de la question telle, qu'il n'en est point, en langue française, qui s'en rapproche. Et, vraisemblablement, on n'en trouverait point, hors de France, de
Et, vraisemblablement, on n'en trouverait point, hors de France, de semblable, étant donné son importance, son exactitude, son intégralité, son impartialité, même dans les ouvrages des Instituts étrangers possédant un personnel spécialisé dans les questions d'ordre bibliographique. Le premier volume, qui comprend environ 350 pages, est consacré spécialement au Problème de l'Alimentation. L'idée qui a guidé les auteurs, c'est qu'il convient d'attribuer une part très large, bien plus large qu'on ne l'a fait jusqu'ici, au côté qualitatif du problème alimentaire. À la notion d'albumine, de graisse et d'hydrate de carbone, il faut substituer la notion de forme d'albumine, de forme
il faut substituer la notion de forme d'albumine, de forme de graisse, de forme de glucides nécessaires à l'entretien de l'organisme. La notion de quantité se complique d'une notion de qualité et, pour chaque forme, évidemment, se pose un problème de quantité minima. C'est une notion depuis longtemps entrevue ou soupçonnée ; mais les auteurs y attachent à juste titre une extrême importance. Ces minima, ces valeurs indispensables pour chacun des aliments nécessaires ne sont pas des minima fixes irréductibles dans tous les cas. Dominant cette vue simpliste qui permettrait, à coup sûr, de fixer un régime, se place la
à coup sûr, de fixer un régime, se place la notion des équilibres alimentaires à laquelle les auteurs ont essayé de fournir une base expérimentale et sur laquelle ils ont insisté à différentes reprises depuis 1923. Le problème de la détermination des besoins minima est, en outre, infiniment varié suivant les espèces animales et, pour chacune d'elles, suivant son âge ou ses productions spéciales. Enfin les aliments ne sont pas, comme on pouvait le penser à la lecture des tables d'alimentation rationnelle, bien déterminés quant à leur constitution chimique et physique. On connaît assez exactement leur valeur calorifique, mais ce