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RAPPORT » DE M. HEMMERDINGER Agrégé de l'Université, Professeur à l'Institut Scientifique d'Hygiène alimentaire et au Cours Normale Ménager de la Ville de Paris. La vie chère est actuellement, semble-t-il, un mal qui sévit dans tous les pays. La grande majorité des gens en souffrent. Comment peut-on la combattre ? Il est d'abord des moyens d'ordre politique, qui sont affaire de Gouvernements ou de Parlements, et que nous négligeons systématiquement, quelle que puisse être leur importance. Que ces moyens entrent ou non en action, il n'en reste pas moins à la ménagère, d'une part, une certaine responsabilité parmi les causes
la ménagère, d'une part, une certaine responsabilité parmi les causes de la vie chère, d'autre part, un rôle important à jouer, non seulement pour en diminuer les conséquences, mais même pour la combattre. Ce rôle est assez étendu. Pour ma part, je restreindrai encore mon domaine en n'étudiant que ce qui touche aux questions alimentaires. Même dans ce domaine restreint, la part de ce que peut la ménagère vaut la peine qu'on s'en occupe. Au surplus, la vie chère a augmenté, dans la plupart des familles, la proportion des dépenses alimentaires par rapport au budget total, et comme, d'autre part,
alimentaires par rapport au budget total, et comme, d'autre part, c'est surtout dans le domaine de la science alimentaire qu'éclate l'incompétence habituelle de la maîtresse de maison, il en résulte que le point choisi reste vraisemblablement le plus important parmi ceux que peut soulever la question posée au Congrès. Tout d'abord, que peut directement la ménagère pour souffrir le moins possible de la vie chère, telle qu'elle est ? Elle doit savoir utiliser au mieux son budget, si faible soit-il. Plus il est restreint même, mieux elle doit savoir s'organiser pour en tirer le meilleur parti. Pour cela deux procédés
pour en tirer le meilleur parti. Pour cela deux procédés qu'elle doit employer concurremment : 1° ne pas gaspiller, 2° savoir se nourrir. Ne pas gaspiller. La ménagère doit utiliser au mieux son combustible, et par conséquent savoir conduire sa cuisinière au charbon ou régler son gaz. Il peut y avoir une différence de consommation (mesurée par moi) du simple au triple, suivant un bon ou mauvais réglage des appareils. Elle doit utiliser la marmite norvégienne, qui ne présente que des avantages, peut se construire à 18 francs maison presque sans dépense, et économise, chaque fois qu'on s'en sert, depuis
sans dépense, et économise, chaque fois qu'on s'en sert, depuis les 2/3 jusqu'aux 4/5 du combustible qu'on utiliserait sans elle. Mise à la mode pendant la guerre, en France, sous la poussée d'une impérieuse nécessité, elle est actuellement laissée de côté par la plupart des ménagères, par suite d'une méconnaissance totale de ses qualités. La marmite sous pression, grande économiseuse de combustible, doit être utilisée aussi, mais à bon escient. Son prix est élevé, mais se regagne vite par le combustible économisé. Elle fait de la cuisine très agréable au goût, mais détruit les vitamines, ce qui serait un inconvénient
goût, mais détruit les vitamines, ce qui serait un inconvénient très grave, si l'on s'en servait pour confectionner tous les aliments. Mais n'oublions pas que son emploi est surtout indiqué pour les plats nécessitant une longue cuisson, qui suffirait à elle seule pour détruire les vitamines. A plus forte raison quand il s'agit de légumes secs, qui n'en renferment déjà presque plus. On utilisera, donc ces appareils pour les légumes secs, les pots au feu, les braisés, et, exceptionnellement les jours de presse, pour n'importe quelle cuisine. Ces jours-là, on compensera la perte des vitamines qu'on aurait évitée autrement par
compensera la perte des vitamines qu'on aurait évitée autrement par une plus grande consommation de salade ou de fruits. L'addition d'ailleurs à un plat, cuit sous pression, de beurre, de persil, de crème, de jus de citron, au moment de servir, permettra souvent d'y incorporer directement des vitamines. La ménagère doit aussi savoir ne rien jeter : eaux de cuisson contenant des sels minéraux, feuilles de nombreux légumes donnant des salades savoureuses, pelures de pommes pouvant faire la base d'une boisson hygiénique, etc. etc... Elle doit savoir utiliser les restes : c'est une science assez répandue d'ailleurs, mais pour qu'elle
: c'est une science assez répandue d'ailleurs, mais pour qu'elle puisse la mettre à profit, il faut que ces restes ne se perdent jamais, et là il y a de nombreuses lacunes dans l'éducation de la ménagère. Ne rien laisser s'abîmer suppose un certain nombre de connaissances sur les mécanismes de l'altération des aliments, connaissances indispensables qui manquent bien souvent. À supposer qu'elle ne laisse rien perdre, la ménagère doit savoir combiner les menus de ses convives, savoir comparer la valeur marchande et la valeur nutritive des aliments, savoir se défendre contre les fraudes de ses fournisseurs. Il y a
défendre contre les fraudes de ses fournisseurs. Il y a là toute la science alimentaire, qu'il est impossible de résumer, en quelques lignes, et dont je veux ici seulement souligner l'importance. Une ménagère qui sait nourrir son monde peut économiser sans privations par rapport à celle qui ne le sait pas jusqu'à 50, 60 % et parfois davantage sur son budget alimentaire. Ces chiffres proviennent de ma propre expérience et de celle d'un certain nombre de mes lectrices, auditrices ou élèves. Quand il s'agit de budgets très étroits, la ménagère, si elle ne peut réaliser des économies d'argent, peut tout
si elle ne peut réaliser des économies d'argent, peut tout au moins, dans ces conditions, nourrir sainement une famille qui, avec la même somme, sans connaissances spéciales, subirait une véritable sousalimentation. Si elle n'économise pas d'argent, elle économise de la santé, ce qui a bien sa valeur. Mais ce n'est pas tout. La ménagère avisée peut avoir une action directe sur la cherté de la vie elle-même. Pour elle, il n'y a guère d'aliment qui soit indispensable, parce qu'elle sait exactement comment les remplacer les uns par les autres. Aussi peut-elle, en révolte vis-à-vis de tel ou tel produit surfaits,
peut-elle, en révolte vis-à-vis de tel ou tel produit surfaits, pour imposer au vendeur une diminution de prix. La mévente serait alors d'un effet bien plus puissant que toutes les lois de maximum, le plus souvent tournées. Mais pour qu'un tel procédé fut efficace, il faudrait une majorité de ménagères sachant leur métier. D'où cette conclusion vers laquelle on tend, toutes les fois que l'on approfondit les questions ménagères, qu'il s'agisse d'ailleurs d'alimentation ou de nettoyage, ou de toute autre partie de la science ménagère : La femme doit apprendre son métier de maîtresse de maison. C'est un métier qui
son métier de maîtresse de maison. C'est un métier qui exige beaucoup de connaissances et un assez bon apprentissage, mais qui rapporte autant que n'importe quel autre bon métier. Pour qu'elle puisse l'exercer, il faut : 1° qu'elle l'ait appris ; 2° qu'elle reste chez elle pour pouvoir l'exercer ; 3° que son mari en sache assez pour pouvoir apprécier et reconnaître les services rendus par la ménagère chez elle. C'est pourquoi je demande au Congrès, comme conclusion à cette étude forcément très concise, mais dont il serait facile à la plupart des congressistes de développer les points de détails,
la plupart des congressistes de développer les points de détails, d'émettre les vœux suivants : 1° Que s'étende de plus en plus l'utilisation des appareils destinés à économiser le combustible, comme la caisse norvégienne et les marmites sous pression, l'usage de la première ne représentant que des avantages, l'usage des secondes devant rester soumis à certaines restrictions que doit connaître la ménagère. 2° Que l'on développe de plus en plus l'instruction ménagère des jeunes filles et des jeunes gens, de façon que les femmes arrivent à diriger leur ménage avec compétence, sans se heurter à l'ignorance des maris. Il serait
compétence, sans se heurter à l'ignorance des maris. Il serait particulièrement souhaitable d'exiger dans tous les examens ouvrant des carrières libérales ou donnant accès aux fonctions officielles un minimum de connaissances ménagères. Importance de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine dans l'enseignement ménager. Communication verbale faite, à Rome, à la séance plénière du Congrès le 16 Novembre 1927. PAR J. ALQUIER. MESDAMES, MESSIEURS, Trois membres de la Société scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris, que j'ai l'honneur de représenter, ont adressé des rapports au Congrès : M. de Monclaualt, Député, sur La Science appliquée à l'Economie ménagère; Le docteur de Pomiane
La Science appliquée à l'Economie ménagère; Le docteur de Pomiane Pozerski, de l'Institut Pasteur, sur La Science appliquée à l'enseignement de la cuisine; Le docteur Hemmerdinger, de la Faculté des Sciences de Paris, sur Le Rôle de la ménagère dans la lutte contre la vie chère, Je crois utile de vous rappeler les points principaux mis en lumière par nos trois rapporteurs. PREMIER POINT. — A notre avis, et le congrès voudra bien dire s'il le palage, le point de vue alimentaire doit venir en tête des préoccupations de tous ceux qui se consacrent au progrès, à l'enseignement, et à
ceux qui se consacrent au progrès, à l'enseignement, et à l'application de la bonne économie domestique. La logique le veut ainsi. De l'alimentation dépend, en effet, la santé, l'entretien et l'amélioration de la race; de plus, 40 à 70 % (60 % en moyenne) des salaires et revenus familiaux, sont consacrés à l'achat et à la préparation des aliments. De ce fait, l'Hygiène alimentaire se trouve être, sans contredit, le meilleur moyen dont nous disposons pour défendre à la fois notre santé et notre portefeuille, deux biens qui doivent nous être et nous sont chers. Nous plaçons au premier rang
être et nous sont chers. Nous plaçons au premier rang l'Hygiène alimentaire et la Cuisine. Ce n'est pas parce qu'elles intéressent avant tout la Société que j'ai l'honneur de représenter; cela ne signifie pas davantage que nous considérons les autres branches de l'économie domestique comme des futilités, mais comparativement, c'est de toute évidence l'alimentation qui est la plus utile. L'utilité, en la matière, n'est pas une question de sentiments, voire même de mode, c'est une question de comptabilité, de « doit et d'avoir » qui se résout par une simple soustraction. Toute pratique ménagère donne lieu à des recettes et
soustraction. Toute pratique ménagère donne lieu à des recettes et des dépenses, les unes d'ordre physiologique, les autres d'ordre pécunier. Le sens et la valeur du bilan final de ces recettes et dépenses, doivent seuls permettre de fixer comparativement l'utilité des diverses branches de l'économie domestique. Eh bien, si vous perfectionnez au maximum toutes les pratiques ménagères autres que celles qui se rapportent à l'alimentation, vous n'arriverez à améliorer votre bilan le plus souvent que de quelques unités. On prône beaucoup aujourd'hui l'application du Taylorisme aux pratiques ménagères, et à juste raison. Les circonstances économiques actuelles, si dures dans tous
juste raison. Les circonstances économiques actuelles, si dures dans tous les pays, obligent la maîtresse de maison à diriger de plus en plus son foyer comme une véritable industrie. Ne voyez donc pas dans mes observations la moindre critique contre ceux qui veulent appliquer la discipline du Taylorisme aux actes les plus ordinaires de la vie. Mais admettez que, par cette méthode, la ménagère arrive à supprimer tous les mouvements inutiles ou maladroits dans l'exécution des soins du ménage, et chiffrez les dépenses ainsi faites en pleine perte, il vous faudra reconnaître que leur total n'est pas très élevé. Du
faudra reconnaître que leur total n'est pas très élevé. Du point de vue physiologique, nous savons, en effet, grâce aux travaux américains, notamment, à ceux du « Nutrition Laboratory », de la Carnegie Institution, ce que coûte à l'organisme cette activité domestique qui consiste à s'asseoir, se lever, marcher dans une pièce, balayer, épousseter, laver le linge et la vaisselle, coudre, repasser, faire la cuisine, faire les lits, etc. Quels sont les besoins d'énergie requis par ces différents actes exécutés dans les conditions normales de la vie courante? On sait que le mouvement de s'asseoir et de se relever occasionne
que le mouvement de s'asseoir et de se relever occasionne pour une femme une dépense supplémentaire de ⅓ de calorie. La perte d'énergie pendant la marche est de 2,44 calories par kilogramme de poids vif et par heure. L'époussetage d'une chaise (le fait d'en essuyer le dos et le siège) ou d'un meuble accroissent sans doute, me direz-vous, les dépenses d'énergie de 130 à 150 %, mais pendant une minute seulement. Quand vous faites le total de tout ce que « coûtent » les travaux de la journée, vous trouvez parfois moins de 100, calories, alors que les besoins journaliers
parfois moins de 100, calories, alors que les besoins journaliers sont de 2.500 à 2.800 calories. Le gaspillage d'énergie et de temps inhérent aux mouvements inutiles a par conséquent une valeur relativement inférieure, si on la rapporte aux dépenses globales de la journée. Passez au contraire d'une mauvaise à une bonne alimentation, vous réalisez à coup sûr et de suite de 20 à 25 % d'économie sur le budget total, sans parler des économies de santé qu'il est difficile de chiffrer, sauf le jour où il faut régler les honoraires du médecin. On peut couramment réduire le budget alimentaire d'une
du médecin. On peut couramment réduire le budget alimentaire d'une famille de 50 % et ce ne sont pas là des chiffres fantaisistes, mais rather des données rigoureusement et scientifiquement enregistrées. Conclusion : Rendez hommage à la bonne Hygiène alimentaire ; elle « paie largement ». DEUXIÈME POINT. Comment doit-on enseigner la partie alimentaire de l'économie domestique, et notamment la Cuisine? Lorsqu'on se borne à montrer à la débutante ou à l'ignorante comment elle doit s'y prendre pour exécuter une recette culinaire, il faut des mois pour faire de certaines des ménagères suffisamment capables. Vous savez que la profession de
des ménagères suffisamment capables. Vous savez que la profession de cuisinier exige des années d'apprentissage, et encore l'élève mérite-t-il souvent très longtemps le qualificatif de « gâte-sauce ». Si, au contraire, vous enseignez l'économie domestique et notamment l'Hygiène alimentaire et la Cuisine, d'après la méthode scientifique, en 30 leçons seulement vous pouvez apprendre leur métier aux élèves des cours ménagers, aussi bien sur le marché que devant le fourneau. Pourquoi baser l'art culinaire comme tous les autres arts ménagers, sur des principes scientifiques? Parce que, à tout bien prendre, l'enseignement d'un art ne peut être que l'enseignement de la science
d'un art ne peut être que l'enseignement de la science qui se trouve à la base de cet art. Le Dr Pozerski rapporte, à ce sujet, dans son rapport, que le musicien doit connaître les principes de l'harmonie, qui n'est autre qu'une science physique. Dans les arts graphiques, le peintre ne saurait ignorer l'anatomie, la perspective, les valeurs chromatiques ; ce sont là encore des principes émanés de sciences exactes, comme la descriptive, la résistance des matériaux, qui sont nécessaires en architecture. Logiquement, vous devez de même placer à la base de l'alimentation et de l'art de la Cuisine, une
base de l'alimentation et de l'art de la Cuisine, une science qui touche à la fois à la Physique, à la Chimie, à la Biologie, à l'Economie en général. Envisagez sous ce jour l'enseignement de la Cuisine et vous arriverez, quel que soit le mode de cuisson d'un aliment, à le ramener à l'un des 6 principes scientifiques fondamentaux suivants : 1° Cuisson de l'aliment à l'eau (100 degrés) ; 2° Cuisson de l'aliment à la graisse (200 degrés) — friture ; 3° Cuisson de l'aliment à la chaleur : grillades à feu nu et rôtis au four ; 4°
grillades à feu nu et rôtis au four ; 4° Cuisson de l'aliment à la vapeur, autrement dit à l'étouffée. Complétez ces modes de cuisson élémentaires par l'art de confectionner les sauces, c'est-à-dire par : 5° La science des liaisons à l'amidon ; 6° La science des liaisons au jaune d'œuf. Vous aurez, en six leçons — pas une de plus, pas une de moins, — toutes les notions de... Cuisine nécessaires pour faire de bonnes préparations, et cela du fait même que vous aurez compris les principes mêmes de ces préparations. Je ne puis rappeler ici, faute de temps,
ces préparations. Je ne puis rappeler ici, faute de temps, les quelques notions de Chimie, de Physique et de Biologie, qui caractérisent ces six méthodes. La lecture du rapport du Dr Pozerski vous les fera connaître suffisamment. Retenez donc que les quelques notions et principes scientifiques qui servent de base aux six principes fondamentaux synthétisant, à eux seuls, toutes les techniques et tous les empirismes culinaires, sont suffisamment établis aujourd'hui pour qu'ils puissent être mis par de simples leçons de choses à la portée des petits, des élèves des écoles primaires, comme à celle du grand public. On peut enseigner
primaires, comme à celle du grand public. On peut enseigner la science à tous les degrés, car elle a cela de propre, que les résultats auxquels elle arrive sont aussi clairs et compréhensibles pour l'homme de bon sens que pour le savant lui-même. Notre seul avantage à nous autres, qui travaillons dans les laboratoires, c'est de connaître les moyens par lesquels on a pu arriver aux résultats, mais, dans la plupart des cas, la connaissance de ces moyens n'est nullement nécessaire pour trouver les bonnes applications. En tout cas, l'Institut scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris applique avec le plus grand
scientifique d'Hygiène Alimentaire de Paris applique avec le plus grand succès et depuis plusieurs années une méthode d'enseignement de l'Hygiène alimentaire et de la Cuisine, basés uniquement sur des principes scientifiques. Je vais peut-être vous faire sourire, mais, montrez à une jeune fille ayant reçu un enseignement primaire supérieur, et, à plus forte raison, l'enseignement secondaire, montrez-lui au microscope, une mayonnaise réussie et, pour la comparaison, des mayonnaises manquées — tournées comme l'on dit. Cette élève comprendra très facilement et presque sans phrases ce que c'est qu'une mayonnaise ; elle deviendra rapidement experte en l'art d'émulsionner l'huile au moyen du
deviendra rapidement experte en l'art d'émulsionner l'huile au moyen du jaune d'œuf, et de rendre le mélange crèmeux par addition d'un peu de vinaigre. Elle comprendra, pour employer de grands mots, que la sauce mayonnaise est une agglomération de sphérules d'huile, maintenues dans un état d'équilibre stable par la présence de granulations d'œuf distribuées autour de chaque sphérule, et dont la présence agit en diminuant la tension superficielle. La Cuisine, vous le voyez, peut donner matière à des enseignements de haute science et à des recherches d'ordre supérieur. Pour en revenir à nos cours d'Hygiène alimentaire et de Cuisine raisonnée,
revenir à nos cours d'Hygiène alimentaire et de Cuisine raisonnée, ceux-ci comportent : 1° 4 leçons théoriques sur l'hygiène alimentaire du point de vue physiologique Les aliments ; composition chimique, valeurs calorifiques, rôle physiologique; classifications. Digestion et assimilation ; utilisation des aliments par l'organisme. Les régimes alimentaires adaptés aux différents stades et conditions de la vie. 211 : 4 autres leçons également théoriques sur l'hygiène alimentaire étudiée du point de vue social ; La lutte contre les préjugés. La propreté des aliments. Les repas. Economie alimentaire ; rapport entre la valeur marchande et la valeur nutritive ; gaspillage, déchets. Etablissements
valeur marchande et la valeur nutritive ; gaspillage, déchets. Etablissements de budgets alimentaires. Cantines, économats, coopératives, etc. 10 séances de travaux pratiques de cuisine raisonnée, où sont expliqués et appliqués les 6 principes de cuisson des aliments précédemment rappelés. 4 séances de travaux pratiques de cuisine diététique pour les préparations destinées aux enfants, aux malades, aux convalescents : Laits et laitages. — Bouillies. — Infusions. — Bouillons. Potages. — Œufs. — Boissons nutritives et rafraîchissantes. — Préparations pour malades et convalescents. — Entremets. 3 séances aux Abattoirs et aux Halles, afin d'apprendre à raisonner de visu l'achat des aliments tels
afin d'apprendre à raisonner de visu l'achat des aliments tels qu'on les trouve sur le marché. On arrive, ainsi, en 25 leçons, que l'on doit mettre évidemment, suivant leur degré d'instruction, à la portée des jeunes ménagères ou de celles qui sont chargées de les instruire, à "dresser" des maîtresses de maison, sachant tant en théorie qu'en pratique tout ce qu'il faut savoir pour nourrir sainement et économiquement ceux qui vivent à leur foyer. La philosophie même, si je puis m'exprimer ainsi, de notre enseignement, a été exposé dans divers livres que vous pourrez consulter à notre stand. Les titres
livres que vous pourrez consulter à notre stand. Les titres de ces livres sont bien faits pour allécher votre curiosité. Le docteur Pozerski, les a intitulés : l'un, Bien manger pour rien vivre, l'autre, Le Code de la bonne chère. Ajoutez à ces ouvrages de fond, pour les monitrices d'Enseignement ménager, un livre de Travaux pratiques de cuisine raisonnée, où se trouvent expliqués les moyens de réalisation de nombreux plats dont on demande l'exécution aux élèves dans les cuisines d'enseignement de notre Institut. Vous trouverez également à notre stand diverses vues photographiques de ces cuisines. TROISIÈME POINT. — Les efforts,
vues photographiques de ces cuisines. TROISIÈME POINT. — Les efforts, en ce qui concerne les améliorations les plus urgentes à apporter à l'Hygiène alimentaire, doivent porter avant tout sur les gaspillages. La plupart de ceux que nous commettons, sont évitables, mais pour cela, il faut vaincre l'ignorance et l'insouciance du consommateur. La question mérite d'être l'objet de toute votre attention, et, certainement, beaucoup d'entre vous n'ont peut-être jamais pris la peine de chiffrer la valeur vénale de tout ce qui se gaspille dans les pays les plus civilisés. J'ai déterminé aussi exactement que possible, pour la France, le montant des
aussi exactement que possible, pour la France, le montant des dépenses alimentaires de l'année 1925, se rapportant tant à l'homme qu'aux animaux. Je suis arrivé à trouver : pour l'alimentation humaine, une valeur de 105 milliards de Francs, pour la nourriture du bétail une valeur de 25 — soit un total, pour toutes les dépenses alimentaires, de : 130 milliards. Je vous prie de remarquer, pour fixer les idées, que cette somme de 130 milliards, se trouve être 4 fois 1/2 plus élevée que le montant des dépenses des services publics tels qu'ils figuraient alors au budget. Ceci posé, refléchissez-y,
publics tels qu'ils figuraient alors au budget. Ceci posé, refléchissez-y, vous payez au même prix la partie comestible des aliments et ce que vous ne consommez pas à tort ou à raison. Or, tout compte fait, ce qui est perdu sans raison représente 15 % des disponibilités alimentaires. Cela signifie que la valeur argent des gaspillages commis en France par an, atteint presque 20 milliards, soit près de la moitié du montant de toutes les dépenses du budget. Je vous avoue, sans fausse honte et sans que mon amour-propre national puisse en souffrir, la conclusion à laquelle je suis arrivé.
puisse en souffrir, la conclusion à laquelle je suis arrivé. L'importance des pertes évitables — j'ai également eu l'occasion de le vérifier pendant la guerre pour les pays alliés — est toujours de même ordre, quelle que soit la nationalité du consommateur. Vous voyez que l'on est finalement en droit de se demander s'il n'est pas un progrès social susceptible de délaisser un bénéfice supérieur à celui qui résulterait de la suppression des gaspillages alimentaires. Songez, enfin, que si une ménagère dépense inutilement en vêtements, en parfumerie, etc. une somme de 100 francs, elle les prend dans sa poche ;