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des produits sucrés ou des produits analogues en quantité plus que suffisante à sa ration journalière, et rien ne l'empêchera de mettre en réserve, sous forme de lait, une portion de ces produits sucrés, une portion des matières azotées et la presque totalité de la matière grasse. On sait, au surplus, que, dès que la vache engraisse, la ration restant la même, le lait diminue en proportion de l'accroissement de poids de l'animal, et dans un rapport que nous allons bientôt préciser. Comme tous les animaux, la vache a besoin de produire par jour une quantité donnée de chaleur, et
de produire par jour une quantité donnée de chaleur, et elle la développe certainement au moyen des produits solubles que son sang renferme, avant d'attaquer les produits insolubles, tels que les corps gras neutres que le chyle y verse sans cesse. Ainsi, à la faible ration de 10 kilogrammes, une vache consomme tout ce qu'elle absorbe ; vient-elle à manger 20 kilogrammes, elle fait un triage, consommant certains produits, réservant les autres, et dès lors elle trouve les 0 kilogramme 370 de beurre que son lait renferme, dans le foin qu'elle a reçu et où l'analyse indique, en effet, au-delà
qu'elle a reçu et où l'analyse indique, en effet, au-delà même de 0 kilogramme 700 de matière grasse. Mais s'il est vrai que le foin renferme assez de matière grasse pour représenter le beurre qui existe dans le lait fourni par l'animal qui s'en nourrit, trouvera-t-on le même résultat quand on nourrira la vache avec des aliments d'une autre nature ? La réponse sera facile, grâce aux renseignements que nous devons à l'obligeance d'un des observateurs les plus attentifs qui se soient livrés à la production du lait, M. Damoiseau, qui a porté la rigueur des méthodes scientifiques dans l'étude
qui a porté la rigueur des méthodes scientifiques dans l'étude de tous les phénomènes qu'il avait à étudier dans son bel établissement. RATIONS ÉQUIVALENTES POUR UNE VACHE. I. II. III. Betteraves. 40 kil. Carottes. 34 kil. Pommes de terre. 25 kil. Remoulage 3 3 3 Recoupette 2,5 2,5 2,5 Luzerne. 3 3 3 Paille d'avoine 6 6 6 Sel marin. 0,05 0,05 0,05 54,55 48,55 39,55 Production en lait et en crème. Maximum. Moyenne. Minimum. Pour bien faire saisir le véritable sens de ces expressions, il faut que nous ajoutions que, le minimum du lait étant de 7 litres par
que, le minimum du lait étant de 7 litres par jour, la moyenne s'élève à 9 ou 10 litres, et que le maximum peut s'élever à 15 litres par jour (1). RATION RATIONS ÉQUIVALENTES POUR UNE ANESSE. pour une chèvre. kil. kil. kil. kil. Betteraves. 14,000 carottes. 11,900 pommes de terre. 8,74 betteraves. 5,900 Remouillage. 1,050 1,050 1,050 1,050 Remoulage blanche. 1,050 1,050 1,050 1,050 Recoupette 0,955 0,950 0,951 0,450 Luzerne 1,050 1,050 1,050 0,550 Paille d'avoine. 2,100 2,100 2,100 1,000 Sel marin 0,020 0,020 0,020 0,010 19,175 16,075 3,919 8,170 Production en lait et en crème Maximum Moyenne Minimum.
8,170 Production en lait et en crème Maximum Moyenne Minimum. (1) Chez les nourrisseurs qui approvisionnent Paris, et dans les grandes villes en général, on se débarrasse des vaches qui, commençant à engraisser, ou par d'autres causes, donnent peu de lait : il en résulte que la moyenne de la production du lait s'élève dans ces localités. En prenant les équivalents solides de la pomme de terre, de la carotte et de la betterave, on voit donc, d'après les expériences faites sur des ânesses, que la pomme de terre donne le minimum du lait tout comme on l'avait observé sur
le minimum du lait tout comme on l'avait observé sur des vaches. Calculons maintenant la valeur réelle de ces divers aliments, et prenons d'abord comme exemple le régime de la betterave. Il se compose de 40 kilogrammes de betteraves et de 14 kilogrammes, 55 de son, luzerne et paille, qui semblent uniquement destinés à l'estomac de l'animal, comme on le croit en effet généralement. La paille d'avoine ne renferme pas moins de 5 pour 100 de matière grasse résinoïde; la luzerne en contient 3,5 pour 100; le son 5 pour 100. D'où il suit que, dans le régime d'une vache
100. D'où il suit que, dans le régime d'une vache laitière dans l'établissement de M. Damoiseau, il entre : 5,5 remoulage et recoupette à 5 p. 100 = 0,275 de matière grasse. 3,0 luzerne. 3 0,090 6,0 paille d'avoine. 4 0,024 0,605 Voilà donc 600 grammes de matière grasse, quantité plus que suffisante pour produire non-seulement 10 litres de lait, mais même 15 litres de lait très-riche en crème, quantités qui renferment de 400 à 550 grammes de beurre. Si la vache reçoit en outre 40 kilogrammes de betterave, elle trouve, dans ce nouvel aliment, 6 kilogrammes de matière solide
trouve, dans ce nouvel aliment, 6 kilogrammes de matière solide formée de sucre qu'elle brûle; de 20 grammes de matière grasse qui peut passer dans le beurre; de matières azotées qui peuvent se convertir en caséine. L'eau de la betterave est d'ailleurs loin d'être inutile, elle est nécessaire tant à la production du lait qu'aux diverses fonctions de la vie de l'animal. Quand on donne à la vache 25 kilogrammes de pommes de terre, c'est encore 6 kilogrammes de matière sèche qu'elle reçoit. Cette matière renferme encore 20 grammes de substance grasse associée à beaucoup d'amidon qui peut se convertir
substance grasse associée à beaucoup d'amidon qui peut se convertir en sucre, et à des matières albuminoïdes qui interviennent dans la digestion. Si la pomme de terre fournit moins de lait que la betterave, cela tient sans doute à ce qu'elle renferme moins d'eau. D'après l'analyse, il faudrait près de 33 kilogrammes de carottes pour représenter 40 kilogrammes de betteraves; mais le régime des carottes est déterminé par d'autres considérations que celles qui se rapportent à la production économique du lait (1). Il résulte de cette discussion qu'à la place des 20 kilogrammes de foin sec qu'une vache recevrait, on
des 20 kilogrammes de foin sec qu'une vache recevrait, on lui donne 14 kilogrammes de paille d'avoine, son ou luzerne, et 6 kilogrammes de betteraves ou de pommes de terre supposées sèches : en tout 20 kilogrammes. Dans ce dernier régime, la betterave ou la pomme de terre constituent la ration d'entretien et soutiennent la vie de l'animal par leur sucre ou leur amidon. C'est la paille d'avoine, le son et la luzerne, qui fournissent, au contraire, la plus grande partie des matières grasses nécessaires à la production du lait. Si nous essayons de passer maintenant aux phénomènes de l'engraissement
Si nous essayons de passer maintenant aux phénomènes de l'engraissement des animaux, nous allons trouver une application tellement exacte des principes que nous avons posés, que, s'il reste quelques circonstances à éclaircir, nous espérons qu'elles ne tarderont point à l'être par les agriculteurs, qui s'empresseront de se livrer aux expériences nécessaires pour contrôler des vues qui ont tant d'intérêt pour eux. En partant des nombres résultant des expériences de M. Riedesel, qui s'accordent, du reste, en quelques points, avec les renseignements que nous avons pu nous procurer par nous-mêmes, on arrive aux résultats suivants : D'après M. Riedesel, on trouverait
arrive aux résultats suivants : D'après M. Riedesel, on trouverait qu'un bœuf, pesant 600 kilogrammes, conserve son poids, quand il mange 10 kilogrammes de foin sec par jour. A l'engrais, le même bœuf exigerait, pour sa nourriture complète, 20 kilogrammes de foin sec par jour, et il pourrait gagner 1 kilogramme en poids sous l'influence d'un tel régime. Tout en considérant les expériences de M. Riedesel comme présentant des résultats trop favorables, comme donnant le maximum du pouvoir nutritif du foin ou de ses équivalents, nous admettons, avec cet agriculteur, que 10 kilogrammes de foin peuvent produire environ 10 litres
que 10 kilogrammes de foin peuvent produire environ 10 litres de lait, ou bien à peu près 1 kilogramme de bœuf ; reste à savoir ce que c'est que 1 kilogramme d'augmentation dans le poids d'un bœuf. Or, voici comment on peut concevoir que ce kilogramme se dédouble. En admettant que la matière grasse du foin soit fixée par l'animal, de même qu'elle passe dans le lait de la vache, on trouve que le bœuf s'est assimilé 0,5 kilogrammes environ de graisse. Reste donc 0,5 kilogramme, 630 de viande humide, qui doit renfermer 0,5 kilogramme de viande sèche. D'où il
qui doit renfermer 0,5 kilogramme de viande sèche. D'où il suit que le bœuf qui s'engraisse, en supposant même qu'il puisse fixer dans ses tissus toute la substance grasse du foin qu'il mange, ne retire pourtant de sa nourriture que la moitié, au plus, de la matière azotée qui en serait extraite par la vache sous forme de lait, et qu'il perd la totalité du produit alimentaire que la vache convertit en sucre de lait. Il n'est pas même nécessaire de recourir à cette discussion pour montrer à quel point la différence est grande entre la vache et le bœuf,
la différence est grande entre la vache et le bœuf, sous le point de vue du parti qu'ils tirent, au profit de l'homme, de l'aliment qu'ils ont reçu. En effet, dans cet exemple, que nous empruntons à M. Riedesel, pour fixer les idées, la vache qui a consommé au-delà de sa ration d'entretien, 10 kilogrammes de foin, fournit 10 litres de lait, qui représentent 1 kilogramme de matière sèche, tandis que le bœuf n'a augmenté que de 1 kilogramme avec la même alimentation, et dans ce kilogramme la part de l'eau, fixée dans les tissus de l'animal, doit certainement figurer
l'eau, fixée dans les tissus de l'animal, doit certainement figurer pour la moitié : d'où il suit qu'il y aurait exagération à supposer que le bœuf eût fixé 0,5 kilogramme de matière sèche en se nourrissant avec l'aliment qui en a fourni 1 kilogramme, 400 au lait de la vache. La vache laitière retire donc, au profit de l'homme, du même pâturage, une quantité de matière alimentaire qui peut dépasser le double de celle qu'en extrairait un bœuf à engraisser. On voit donc que tout ce qui tend à établir le commerce du lait sur des bases propres à inspirer
le commerce du lait sur des bases propres à inspirer la confiance et à la mériter, serait digne au plus haut degré de l'attention d'une administration intelligente. D'où il suivrait encore que l'introduction plus générale des fruitières suisses et des fromageries serait un des services les plus essentiels à rendre à notre agriculture, du moins dans les localités où la consommation directe de la totalité du lait par les hommes ne serait pas possible. Voyons toutefois si ces vues s'accordent avec l'expérience générale, et examinons si les relations que nous avons admises entre la sécrétion du lait et l'engraissement sont
avons admises entre la sécrétion du lait et l'engraissement sont confirmées par la pratique. Voici une Note que nous devons à l'obligeance de M. Yvart; elle donne le résumé d'une longue suite de faits : La sécrétion du lait, dit cet habile vétérinaire, semble alterner avec celle de la graisse. Quand une vache laitière engraisse, la lactation diminue. Les races les meilleures restent longtemps maigres après le vêlage. Dans certaines races anglaises dont le tissu cellulaire graisseux est très-développé (par exemple, la race de Durham), la quantité de lait peut être considérable après le vêlage; mais les bêtes ne tardent
être considérable après le vêlage; mais les bêtes ne tardent pas à engraisser : la sécrétion du lait ne dure pas aussi longtemps que dans les vaches de Hollande ou de Flandre. Les truies anglaises, qui forment beaucoup plus de graisse que les truies françaises, sont rarement aussi bonnes nourrices, c'est-à-dire donnent moins de lait. Si l'on admet qu'il existe une telle balance entre la formation du lait et celle de la graisse, on est bien près d'admettre aussi que les aliments gras, indispensables à la production du lait, ne le sont pas moins à la production de la graisse
le sont pas moins à la production de la graisse des animaux. Y a-t-il des circonstances dans lesquelles on aurait engraisse des animaux avec des aliments dépourvus de graisse? Nous avouons n'avoir pas rencontré un seul fait qui nous ait paru propre à faire soupçonner qu'il en fût ainsi. Un agriculteur fort habile a essayé, par exemple, l'effet des pommes de terre pour l'engraissement des porcs, et il n'a pu parvenir à les engraisser, rapidement du moins, au moyen de cette alimentation, qu'en ajoutant des tourteaux de crêtons qui renferment, comme on sait, une quantité considérable encore de matière grasse.
comme on sait, une quantité considérable encore de matière grasse. D'un autre côté, nous avons fait sur des porcs des expériences qui semblent tout à fait concluantes, et desquelles il résulte que, tandis que deux porcs du Hampshire, qui avaient mangé 30 kilogrammes de gluten et 14 kilogrammes de fécule, n'avaient gagné que 8 kilogrammes, deux autres animaux de même race et de même poids, qui, dans le même temps, avaient mangé 45 kilogrammes de chair cuite de têtes de mouton, contenant 12 à 15 p. 100 de graisse, avaient gagné 16 kilogrammes. Cependant, à en juger par l'analyse élémentaire,
gagné 16 kilogrammes. Cependant, à en juger par l'analyse élémentaire, ces nourritures étaient équivalentes. La première, en effet, représentait : gluten sec, 12 kilogrammes ; plus, fécule, 14 kilogrammes. La deuxième contenait : viande sèche, 9 kilogrammes, et graisse, 7 kilogrammes. Ainsi donc les quantités de carbone et d'azote étaient même un peu plus fortes dans l'aliment végétal; mais ces deux rations différaient notablement, en ce sens que la nourriture animale renfermait une quantité de graisse équivalente à ce que l'autre contenait en fécule. Dans un second essai, quatre porcs, nourris avec des pommes de terre cuites, des carottes et
nourris avec des pommes de terre cuites, des carottes et un peu de seigle, avaient gagné 53 kilogrammes, 5 seulement; tandis que, mis au régime de la viande de têtes de mouton cuites, quatre autres porcs de même âge et dans les mêmes conditions, avaient gagné 103 kilogrammes. Nous avons dû même être très-frappés de cette circonstance, que l'augmentation du poids d'un animal qui engraisse, étant considérée comme se représentant par 50 pour 100 d'eau, 33,3 de graisse et 16,6 de matière azotée, on arrive à cette conséquence, que la majeure partie de la graisse se fixe dans le tissu
majeure partie de la graisse se fixe dans le tissu de l'animal. Ainsi les premiers porcs avaient mangé 6 kilogrammes 7 de graisse et en avaient gagné 5 kilogrammes 2; les quatre derniers avaient mangé 8 kilogrammes 4 de graisse et en avaient acquis 6 kilogrammes 7. Voici la composition d'une tête de mouton dépouillée, pour qu'on puisse, au besoin, comparer le régime de nos porcs carnivores avec celui de porcs soumis à d'autres alimentations. CUITE. DESSÉCHÉE CUITE. à rétaye. viande. 880 283 graisse surnageante. 91,5 86 Poids après cuisson durant 4 heures dans la cervelle. 46 l'eau bouillante. 60
durant 4 heures dans la cervelle. 46 l'eau bouillante. 60 56,5 extrait de bouillon. 48,4 46,6 1625,9 834,6 HUMIDE. DESSÉCHÉE. libre surnageante. 91,5 86 interposée viande. 98 — 92,6 Poids total de la graisse —————— —————— 189,5 178,6 bouillon, os et cervelle 30,2 28,5 219,7 207,1 1 207,1 (crue. 0,124 Proportions de la graisse 1 e. (cuite. 0,135 humide dans. c humide dans viande, cuites.. 0,143 graisse libre (desséch. 0,484 Depuis quelques années, on applique en grand, dans des établissements spéciaux, la méthode d'alimentation des porcs avec la chair musculaire cuite, et l'on a reconnu que lorsqu'elle vient d'animaux amaigris,
cuite, et l'on a reconnu que lorsqu'elle vient d'animaux amaigris, elle ne peut suffire qu'à l'entretien et à la croissance des cochons : là se borne l'effet de cette nourriture, à laquelle il faut faire succéder une des alimentations propres à développer les sécrétions adipeuses. XXXV. M. Liebig a fait remarqué que les carnivores sont, en général, dépourvus de graisse, et que les herbivores en renferment beaucoup. Il a cité, par exemple, les bœufs, les moutons, les dauphins, les baleines, comme des types d'herbivores riches en graisse. Il faut, de ces exemples, éliminer les cétacés, qui, en effet, très-riches en
ces exemples, éliminer les cétacés, qui, en effet, très-riches en matières grasses, sont néanmoins de véritables carnivores, comme tous les naturalistes le savent. C'est même, à coup sûr, l'un des problèmes les plus curieux de la physique du globe, que celui que présente la vie animale au milieu des mers où elle est entretenue par une masse de végétaux, qui, sur les continents, paraîtrait à tous égards bien insuffisante. Les belles recherches de M. Morren, en montrant que certains animalcules décomposent l'acide carbonique comme les plantes, nous expliquent cette grande énigme et font voir que la nourriture des grands animaux
énigme et font voir que la nourriture des grands animaux marins peut fort bien être préparée par ces animalcules fonctionnant comme des végétaux en certains moments et par certains organes. Mais est-il bien vrai que les herbivores soient les seuls animaux riches en graisse? Il est permis d'en douter quand on considère en effet les baleines et tous les cétacés. La composition du cadavre d'un chat gras dépouillé et vidé. Poids à l'état normal, 1 835 grammes. SUBSTANCES DESSÉCHÉES après cuisson durant quatre heures dans la cervelle. viande. 862 397,8 graisse séparée à la main. 96,9 85,0 après cuisson durant
graisse séparée à la main. 96,9 85,0 après cuisson durant quatre heures dans l'eau bouillante. os. 209 132,5 extrait de 4 litres de bouillon 60 32,0 1288,3 652,5 1 HUMIDE. DESSÉCHÉE. libre 96,9 85 sans total de la graisse. restée dans la viande. 185 165 restée dans les os, le bouillon et la cervelle 13,2 12 295,1 262 1 cadavre à l'état normal 1385 262 2. (0,0 19 Proportions de id. id. sec 652,5 262 100 54 La chair et le tissu adiphe interposés secs. 483 20 a 100 54 Isse Bec e ans 1, 54 La chair cuite, privée
Isse Bec e ans 1, 54 La chair cuite, privée de graisse libre 862 165 100 19 La chair cuite, (f d l, .b Il' 862: 165 100 19 ( et cuit à l'ébullition. Qu'il existe la plus parfaite analogie entre la production du lait et l'engraissement des animaux, ainsi que l'avaient pressenti les éleveurs ; que le boeuf à l'engrais utilise pourtant moins de matière grasse ou azotée que la vache laitière ; que celle-ci, sous le rapport économique, mérite de beaucoup la préférence, s'il s'agit de transformer un pâturage en produits utiles à l'homme ; Que la pomme
pâturage en produits utiles à l'homme ; Que la pomme de terre, la betterave, la carotte n'engraissent qu'autant qu'on les associe à des produits renfermant des corps gras, comme les pailles, les graines des céréales, le son et les tourteaux de graines oléagineuses ; Que à poids égal, le gluten, mêlé de fécule, et la viande, riche en graisse, produisent un engraissement qui, pour le porc, diffère dans le rapport de 1 à 7 ; Que tous ces résultats s'accordent si complètement avec l'opinion qui voit dans les matières grasles des corps qui passent du canal digestif dans le chyle,
des corps qui passent du canal digestif dans le chyle, de là dans le sang, dans le lait ou les tissus, qu'il nous serait difficile d'exprimer sur quel fait agricole se fonderait la pensée qui voudrait considérer les matières grasses comme capables de se former de toutes pièces dans les animaux ; Que nous savons parfaitement qu'on est parvenu à transformer des corps, tels que l'amygdaline, en huile d'amandes amères, acide cyanhydrique, etc. ; que nous savons aussi qu'on a pu convertir la salicine en huile de reine des prés, acide carbonique, etc. ; qu'enfin dans la série des acides
acide carbonique, etc. ; qu'enfin dans la série des acides gras se montrent plusieurs acides volatils produits par des fermentations du sucre. Nous croyons donc que, par de tels dédoublements, dans des circonstances particulières, certaines matières végétales pourraient fournir des corps gras à la chimie ; mais jusqu'ici aucun des phénomènes de l'économie des animaux supérieurs ne nous a donné lieu de penser que de tels faits fussent de nature à jouer un rôle dans leur digestion, dans la formation de leur chyle, dans la production de leur lait ou dans les phénomènes qui se passent pendant leur engraissement. C'est
dans les phénomènes qui se passent pendant leur engraissement. C'est là un sujet de recherches fort intéressantes ; si nous eussions pu l'aborder, nous aurions voulu encore rapprocher les résultats de ces régimes alimentaires comparés, des faits remarquables observés par M. Magendie, et qui ont dévoilé de si notables différences entre les pouvoirs nutritifs des viandes cuites et des chairs crues. La question qui fait l'objet de ce Mémoire a été vivement agitée dans ces derniers temps, en raison même de la dissidence d'opinion qui s'est élevée entre M. Liebig et nous. Jusqu'ici, nous avons toute raison de considérer notre
et nous. Jusqu'ici, nous avons toute raison de considérer notre opinion comme la plus conforme aux faits ; on va le comprendre en parcourant le résumé suivant des arguments mis en avant par M. Liebig. 1°. Nous avons avancé que les herbes, les fourrages et en général les aliments des herbivores, renferment des matières grasses de quelque importance. M. Liebig, qui avait admis le contraire, paraît d'accord avec nous sur ce point maintenant. 2°. Nous avons dit que le maïs, si favorable à l'engraissement des volailles, contient de 7 à 9 pour 100 de son poids d'une huile fixe. M.
9 pour 100 de son poids d'une huile fixe. M. Liebig, qui avait admis d'abord que le maïs ne renferme pas —5 d'huile, en a trouvé plus tard presque autant que nous. 3°. En principe, M. Liebig regarde les herbivores comme chargés de produire la graisse, et comme étant conséquemment le type des animaux gras. Il cite comme exemples de ce genre les baleines et les dauphins, et il se demande si les herbes marines ont pu leur fournir l'énorme quantité de graisse que le corps de ces cétacés renferme. Tous les naturalistes savent que ces animaux sont carnivores, ce
Tous les naturalistes savent que ces animaux sont carnivores, ce qui prouve que l'accumulation de la graisse chez les animaux n'est pas liée exclusivement avec un régime végétal. 4°. M. Liebig regardait la cire comme incapable de fournir des acides gras, et il en tirait la conséquence, que nous avions tort de considérer la cire comme le point de départ possible des graisses animales. M. Lévy a fait voir que la cire se convertit facilement en acides stéarique et margarique. M. Gerhardt a prouvé, de plus, que cette substance donne par l'acide nitrique exactement les mêmes produits que les autres
par l'acide nitrique exactement les mêmes produits que les autres corps gras. 5°. M. Liebig admettait que la graisse des herbivores pouvait se former aux dépens de la fibrine, de l'albumine, de la caséine, de la gomme, c'est-à-dire de tous les principes de leur sang ou de leurs aliments. Nous croyons qu'il a renoncé à cette opinion. 6°. M. Liebig considérait l'amidon et le sucre comme capables de se transformer en une graisse neutre par une simple élimination d'oxygène. Nous ne pouvons partager cette opinion, et si le sucre intervient dans la formation des graisses, ce ne peut être, selon
dans la formation des graisses, ce ne peut être, selon nous, que comme origine des acides gras proprement dits, de la même manière qu'il produit l'acide phocénique dans l'huile de l'eau-de-vie de pommes de terre. 7°. M. Liebig, par suite de la discussion, regarde aujourd'hui le sucre comme la principale source de matière grasse pour les herbivores, et il suppose qu'avec ce sucre, ils font de la graisse neutre. Nous admettons, au contraire, que le sucre ne se convertit en graisse que dans les plantes, qui avec ce sucre ne font que les acides gras contenus dans leurs graisses. 8°.
font que les acides gras contenus dans leurs graisses. 8°. Enfin, M. Liebig avait cherché, en combinant quelques expériences de l'un de nous faites dans un autre but, à prouver que la formation du lait ou plutôt celle du beurre était indépendante de la matière grasse des aliments de la vache. L'expérience directe et spéciale citée plus haut prouve le contraire. XXXIX. En résumé, nous avons donc prouvé, comme l'ont admis MM. Tiedemann et Gmelin, que les matières grasses des aliments des herbivores jouent un rôle incontestable dans les phénomènes de leur engraissement et de la formation du beurre de