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physique. On connaît assez exactement leur valeur calorifique, mais ce qui importe maintenant, c'est leur composition chimique, la détermination de leur teneur en acides aminés, en matières minérales et enfin, et surtout, en vitamines. Cette analyse sommaire étant donnée, on nous permettra d'entrer dans quelques détails qui sont d'un intérêt, tout particulier pour l'Hygiène alimentaire. Les auteurs insistent tout d'abord sur l'importance du problème alimentaire et sur les divers aspects que présente la question. « L'étude de l'Alimentation, qui constitue un des sujets les plus vastes qu'on puisse trouver dans le domaine des Sciences naturelles, présente un intérêt considérable, aussi
le domaine des Sciences naturelles, présente un intérêt considérable, aussi bien théorique que pratique, pour l'hygiéniste, le médecin, le puériculteur, l'éleveur. Les éducateurs, les professeurs, les instituteurs, les parents intelligents, tous ceux qui ont le souci du développement harmonieux des jeunes êtres qui leur sont confiés, ne sauraient rester étrangers à cette question primordiale et se fier avec insouciance à la routine et au préjugé. « Le problème de l'Alimentation offre mille aspects. Il est culinaire, sans doute, gastronomique, mais il est aussi économique et social, agricole, fiscal, hygiénique, médical et même moral. Et d'abord, et avant tout, il est
et même moral. Et d'abord, et avant tout, il est physiologique ». Si la portée biologique de la Science de l'Alimentation est considérable, sa portée économique et sociale est tout aussi grande. On s'en est parfaitement rendu compte après les errements des premières années de la guerre. À partir de novembre 1917, une Commission scientifique interalliée du Ravitaillement a dû assurer la tâche de la répartition des aliments parmi les nations belligérantes. « Pourquoi, en temps de paix, disent les auteurs, n'envisage-t-on pas tout aussi sérieusement le problème de l'Alimentation? La gravité de la situation économique actuelle en fait cependant
La gravité de la situation économique actuelle en fait cependant ressortir toute l'importance : il ne faut pas oublier que la valeur des aliments du bétail et de l'Homme dépasse maintenant en France la somme de 100 milliards de francs par an, et il est décourageant de songer que, seules, des circonstances exceptionnelles, des événements tragiques, ont été nécessaires pour imposer aux gouvernements des pays belligérants une politique de l'Alimentation dirigée par les seules autorités capables d'en assurer le succès, c'est-à-dire par les physiologistes. Ainsi donc, il faut savoir que, d'un résultat théorique patiemment et péniblement acquis par l'Homme de
d'un résultat théorique patiemment et péniblement acquis par l'Homme de laboratoire, sortira peut-être telle solution oratique qui aura une influence décisive, considérable, sur la santé et le bien-être économique, les deux capitaux essentiels de tout individu social. Et cette considération devrait, en dehors de tout l'intérêt scientifique que présente le problème, faire accorder à la Science de la Nutrition de l'Homme et des animaux une place de premier plan dans les préoccupations des gouvernements et des peuples ». Ainsi, au début de cet ouvrage de haute portée scientifique, on trouve des considérations fort intéressantes sur le rôle social et économique
des considérations fort intéressantes sur le rôle social et économique du problème de l'Alimentation, rôle et importance qui justifient les efforts des hygiénistes et des physiologistes. Les auteurs insistent également sur le point de vue individuel, humain ou zootechnique. De deux voies ont été suivies pour l'étude du problème de l'Alimentation : une voie d'observation empirique et une voie expérimentale : la première date des époques les plus reculées de l'humanité ; la seconde, de Lavoisier. La méthode d'observation empirique n'est pas à négliger. Bien conduite, c'est-à-dire menée avec prudence et avec toutes garanties d'exactitude, elle peut fournir des renseignements
et avec toutes garanties d'exactitude, elle peut fournir des renseignements précieux, d'autant plus précieux qu'il est possible à l'heure actuelle d'expliquer et de contrôler les données par la seconde méthode : la méthode expérimentale. Les auteurs donnent quelques précisions sur la nourriture de l'animal sauvage et sur celle des animaux en captivité, rappelant les intéressantes constatations faites par A. Mouquet au Muséum d'Histoire Naturelle de Paris. La nourriture de l'Homme sauvage offre des exemples fort curieux qui prouvent également qu'il n'existe pas des individus exclusivement animaliers ou exclusivement végétiens et que l'omnivorisme paraît être la règle chez les êtres vivant
que l'omnivorisme paraît être la règle chez les êtres vivant à l'état sauvage, avec des tendances plus ou moins marquées au carnivorisme ou au végétalisme. L'influence de la civilisation sur les pratiques alimentaires montre cette lente évolution qui pousse l'homme, invinciblement, par l'emploi des céréales, la conservation des aliments, la cuisson, l'usage des boissons fermentées, les pratiques culinaires et industrielles, à employer des substances aussi purifiées que possible, et surtout adultérées, dont la constitution est de plus en plus éloignée de celle des aliments naturels. Mme Randoin et M. Simonnet ont eu l'idée de faire une enquête minutieuse sur l'alimentation
ont eu l'idée de faire une enquête minutieuse sur l'alimentation des Egyptiens; ils en exposent les résultats principaux et terminent ainsi : « Cette enquête nous permet de mettre en relief, non seulement l'influence de la civilisation sur le régime alimentaire, mais encore l'influence de ce dernier sur la santé et la robustesse des individus. Chez les uns (fellahs ou travailleurs égyptiens) on trouve le pain grossier, provenant du grain complet, diverses crudités et quelques produits dérivés du lait de buffles, les mets n'ayant subi que peu ou pas de cuisson; on rencontre des sujets maigres, d'une force musculaire considérable.
cuisson; on rencontre des sujets maigres, d'une force musculaire considérable. Chez les autres (Egyptiens de classe aisée), on trouve au contraire le pain travaillé, le pain blanc, le sucre et les viandes en abondance; la plupart des mets ont subi une cuisson prolongée, sauf les fruits qui représentent l'élément frais et naturel de ces régimes copieux et raffinés; les individus sont gras, obèses (principalement les femmes), de teint blafard, rapidement essoufflés, incapables d'un effort physique prolongé. L'arthritisme, la goutte, le diabète sont, dans cette classe aisée, des maladies courantes. On lit, à la fin du long chapitre consacré à l'Alimentation
lit, à la fin du long chapitre consacré à l'Alimentation et la Civilisation, les considérations suivantes : "L'homme, parvenu à un haut degré de civilisation, s'est notablement écarté des règles d'une alimentation saine et normale, par suite de mauvaises habitudes, d'erreurs, par perversion de son goût primitif; par suite aussi d'une sorte de tendance naturelle. Il se trouve entraîné à isoler les principes nutritifs, à les réunir ensuite pour constituer ses rations. Il tend vers une alimentation rationnelle « synthétique », dont il devra connaître à fond les éléments indispensables. Pour l'instant, ayant plus ou moins perdu de vue la
Pour l'instant, ayant plus ou moins perdu de vue la nature et n'apercevant pas encore le but lointain poursuivi par la science, il se trouve égaré; il hésite et se trompe... De ses erreurs, il est résulté, non seulement des maladies graves : scorbut, béribéri, pellagre, etc..., mais encore, en général, un affaiblissement de sa santé, une résistance moindre de son organisme à la maladie, ainsi qu'un dérèglement de son système nerveux qui détermine en lui une agitation fébrile, un grand appétit de jouissance et de domination, de l'imprévoyance, un affaiblissement de sa volonté, Nous savons maintenant qu'avant d'entreprendre des
affaiblissement de sa volonté, Nous savons maintenant qu'avant d'entreprendre des recherches sur le problème alimentaire, il nous faut régler la question pratique, provisoirement, en retournant à la nature et en utilisant, sans aucune manipulation, quelques-uns de ses produits. Nous savons constituer des régimes et les expérimenter au préalable sur des animaux... Est-il donc impossible d'amener les populations de nos pays civilisés à consommer une nourriture complète, bien équilibrée, bien préparée, et par conséquent très réconfortante ? Nous sommes persuadés que cette réforme aurait une heureuse répercussion sur la mentalité, l'activité, le calme moral et le bonheur de ces populations. La
le calme moral et le bonheur de ces populations. La grande préoccupation de l'heure actuelle devrait être d'élever le niveau de la santé et de la moralité, par tous les moyens. La réforme de l'alimentation est l'un de ces moyens. Abordant le point de vue scientifique expérimental du problème, Mme Randoin et M. Simonnet rappellent les idées des savants sur la nutrition avant Lavoisier, idées très sommaires, sans grande portée, et reproduisent un curieux passage montrant les vues prophétiques de Lavoisier sur l'importance et la signification du problème de l'alimentation. "Les végétaux puisent dans l'air qui les environne, dans l'eau
"Les végétaux puisent dans l'air qui les environne, dans l'eau et en général dans le règne minéral, les matériaux nécessaires à leur organisation. Les animaux se nourrissent, ou de végétaux, ou d'autres animaux qui ont été eux-mêmes nourris de végétaux, en sorte que les matières qui les forment sont toujours en dernier résultat tirées de l'air et du règne minéral. Enfin, la fermentation, la putréfaction et la combustion rendent perpétuellement à l'air de l'atmosphère et au règne minéral les principes que les végétaux et les animaux en ont empruntés. Par quels procédés la nature opère-t-elle cette merveilleuse circulation entre les
quels procédés la nature opère-t-elle cette merveilleuse circulation entre les deux règnes ? Comment parvient-elle à former des substances combustibles fermentescibles et putrescibles avec des combinaisons qui n'avaient aucune de ces propriétés ? Ce sont des mystères impénétrables. On entrevoit cependant que, puisque la combustion et la putréfaction sont les moyens que la nature emploie pour rendre au règne minéral les matériaux qu'elle en a tirés pour former des végétaux et des animaux, la végétation et l'animalisation doivent être des opérations inverses de la combustion et de la putréfaction, C'est donc sur l'animalisation, sur la nutrition des animaux que l'Académie
donc sur l'animalisation, sur la nutrition des animaux que l'Académie appelle l'attention des savants de toutes les nations. Elle ne se dissimule pas que le problème qu'elle propose de résoudre embrasse une immense étendue, qu'il suppose la connaissance analytique des substances qui servent à la nourriture des animaux, des altérations qu'elles éprouvent successivement dans le canal qui les reçoit, d'abord par le mélange du suc salivaire, deuxièmement par le mélange du suc gastrique, troisièmement par le mélange de la bile, qu'il suppose même jusqu'à un certain point la connaissance analytique de ces différents sucs et de ces différentes humeurs. Il
de ces différents sucs et de ces différentes humeurs. Il suppose surtout la connaissance des gaz qui se dégagent dans le cours de la digestion, de la manière dont la digestion rend au sang ce qui lui est continuellement enlevé par la respiration. Enfin, comme les animaux, dans l'état de santé et lorsqu'ils ont pris leur croissance reviennent chaque jour, à de légères différences près, au même poids qu'ils avaient la veille, il en résulte que la recette est égale à la dépense et qu'on peut rendre, par conséquent, exactement compte de l'emploi des aliments que les animaux consomment chaque
compte de l'emploi des aliments que les animaux consomment chaque jour". Langage d'une remarquable précision, qui contient en germe toute la statique chimique des êtres vivants et qui permet d'affirmer que Lavoisier est à la fois le fondateur de la chimie et le fondateur de la science de la nutrition. Mais ces idées ne pouvaient porter leurs fruits qu'après une assez longue évolution dans le domaine des sciences physiques et chimiques. C'est l'œuvre du XIXe siècle où brillent les noms de Magendie, de Boussingault, de J-B. Dumas, de Liebig, de Regnault et Reiset, de Chevreul, de Claude Bernard. Ce sont
Regnault et Reiset, de Chevreul, de Claude Bernard. Ce sont aussi les efforts des zootechniciens, anglais, français et allemands. Longue période où les découvertes fondamentales se succèdent et créent peu à peu toute la doctrine de la Science de l'Alimentation. A partir de ce moment, plusieurs courants se dessinent. C'est d'abord le problème fondamental de l’Energétique alimentaire, dont l'importance a d'ailleurs masqué, pendant plus d'un demi-siècle, tous les autres aspects du problème. C'est ensuite la question des besoins des principes minéraux, que les auteurs examinent en détail en ce qui concerne le calcium, le fer et le phosphore et aussi
concerne le calcium, le fer et le phosphore et aussi les éléments minéraux dits catalytiques. Puis vient la question du besoin minimum d’azote alimentaire dont la signification est apparue seulement au moment où l’on a commencé à connaître la structure des matières azotées et la nature et les proportions des acides aminés qui les constituent. Le chapitre suivant traite du problème neuf, plein d’avenir, de l’indéterminé alimentaire, dont la question des vitamines ne constitue que l’aspect le plus séduisant et le plus connu. Enfin, dominant toutes ces données, on en arrive à la notion de l’équilibre alimentaire, sous les deux
arrive à la notion de l’équilibre alimentaire, sous les deux aspects suivants : Notion des minima indispensables ; notion plus récente (nettement formulée par Mme Randoin et M. Simonnet en 1923) de rapports nécessaires v entre les substances énergétiques et les substances non énergétiques des régimes. Cette dernière manière de considérer le problème de l’Alimentation remet en question la plupart des conclusions antérieures et enlève à la doctrine de l’Energétique ce qu’elle a de trop absolu. Ayant exposé le point de vue historique, les auteurs condensent en 80 pages les données actuelles du problème, en indiquant d’abord les méthodes actuellement
données actuelles du problème, en indiquant d’abord les méthodes actuellement en usage ; ils envisagent successivement : l’organisme adulte au repos, l’organisme adulte fournissant du travail mécanique, l’organisme adulte élaborant des substances spéciales ou des tissus nouveaux, l’organisme en voie de croissance. Dans chacun de ces cas sont envisagés : le besoin d’énergie, le besoin de matière : oxygène, eau, matières minérales, principes azotés, vitamines, aliment encombrant, ainsi que l’équilibre alimentaire. Cet inventaire ne peut qu’être rapide ; cependant, il constitue une source précieuse de données et de suggestions. Vient ensuite, après un chapitre sur les principes alimentaires, une définition
ensuite, après un chapitre sur les principes alimentaires, une définition actuelle de l’aliment : « Un aliment est une substance, en général naturelle et complexe, qui — présentée en certaines proportions dans une ration — concourt à assurer le maintien de la structure caractéristique et le fonctionnement normal d’un organisme déterminé. Mais cette définition ne convient qu’aux aliments destinés aux organismes achevés, c’est-à-dire parvenus à l’état adulte, et elle ne peut s’appliquer en aucune manière à l’oxygène atmosphérique. En tenant compte de ce fait, maintes fois exprimé, que les rapports optima des principes alimentaires entre eux varient avec l’âge, avec
optima des principes alimentaires entre eux varient avec l’âge, avec l’état physiologique spécial des individus et aussi avec la composition du régime lui-même, nous proposons, pour terminer, la définition suivante d’une portée plus générale que la précédente, comme résumé de nos connaissances actuelles sur le rôle de l’aliment, Un aliment est une substance, en général naturelle et complexe qui, — associée avec d’autres aliments en proportions convenables —, est capable d’assurer le cycle régulier de la vie d’un individu et la persistance de l’espèce à laquelle il appartient ». Les inconnues du problème constituent la partie la plus originale du
inconnues du problème constituent la partie la plus originale du travail, celle où les auteurs ont donné libre cours à leur réflexion et à leur imagination, fortement étayées sur les données classiques et sur leur expérience personnelle. Leur introduction à la recherche des inconnues du problème commence ainsi : « Une dernière fois, nous devons faire remarquer qu’il convient de distinguer — avant d'aborder la recherche des inconnues — deux sortes de questions, deux problèmes particuliers : l’un théorique, l’autre pratique. Mais maintenant ces problèmes seront, à vrai dire, moins distants l’un de l’autre qu’ils ne semblaient l’être jusqu’ici. L’un
distants l’un de l’autre qu’ils ne semblaient l’être jusqu’ici. L’un des buts vers lesquels convergent toutes les recherches théoriques et la réponse définitive à la question suivante : Quelles sont exactement la nature et les proportions des principes alimentaires indispensables qui, chaque jour, doivent être introduits dans un organisme animal (Homme, Mammifère en général, Oiseau) pour en assurer le fonctionnement à son maximum de perfection (ou de rendement) dans tous les cas physiologiques susceptibles d’être envisagés ? Le but pratique sera atteint lorsqu’on saura comment peuvent être alimentées l’espèce humaine et chaque espèce animale au moyen des aliments mis à
et chaque espèce animale au moyen des aliments mis à leur disposition: aliments naturels, semi-naturels ou artificiels, aux divers âges, dans toutes les circonstances et de façon telle, qu’entière satisfaction soit obtenue au point de vue de la santé ou au point de vue économique. Voici donc les buts vers lesquels nous nous dirigeons. En sommes-nous très éloignés ? Après examen rapide et superficiel des données actuelles du problème, on pourrait être tenté de répondre négativement, c’est-à-dire de conclure que nous devons être maintenant capables d’entretenir un animal dans toutes les circonstances, avec un bon rendement, au moyen des constituants
les circonstances, avec un bon rendement, au moyen des constituants suivants : une ou plusieurs substances énergétiques (glucose, par exemple) pures fournissant une certaine nombre de calories ; des substances minérales pures ; des acides aminés purs ; des extraits concentrés renfermant les différentes vitamines. Les premiers constituants apportant la quantité d’énergie nécessaire, les autres apportant toutes les substances spécifiquement indispensables à l’entretien de l’individu considéré. Et cependant il n’en n’est rien. Si l’on fournit aux animaux, avec tout le soin possible — ce que les auteurs ont fait récemment — un régime artificiel strictement constitué selon les données théoriques
— un régime artificiel strictement constitué selon les données théoriques précédentes, ces animaux, soumis à une expérience de longue durée, dépérissent et meurent. Nous sommes donc, en réalité, bien loin de connaître la totalité des données théoriques nécessaires ; il existe encore de nombreuses inconnues. D’ailleurs, en examinant attentivement le tableau que nous venons d’esquisser de nos connaissances en matière d'alimentation, il est facile d’apercevoir bien des incertitudes et bien des lacunes, aussi bien dans le domaine pratique que dans le domaine théorique. » La notion des principes indispensables conduit les auteurs à considérer : 1° des matières indispensables mais
les auteurs à considérer : 1° des matières indispensables mais non d’une manière spécifique : catalyseurs..., sources d’énergie chimique potentielle. 2° des matières spécifiquement indispensables... substances systématiques que l’organisme est incapable de créer à partir d’éléments plus simples. Ils suggérèrent de nombreuses inconnues dans ces deux catégories de recherches au sujet du besoin d'énergie en général, de formes d'énergie en particulier et de la nature des substances qui doivent apporter cette énergie. Dans le groupe des principes non énergétiques, la recherche des catalyseurs du type des substances minérales est loin d'être terminée. C'est à propos des substances systatiques proprement dites,
d'être terminée. C'est à propos des substances systatiques proprement dites, que le nombre des inconnues est le plus grand... Enfin dans le domaine des équilibres alimentaires, presque tout est à faire. Il s'agit, dans ce qui précède, du point de vue théorique seulement. Mais, disent les auteurs : « Il ne saurait être question de distinguer, dans la Science alimentaire, deux domaines différents, l'un théorique, le autre pratique, le premier permettant de préciser des données qui sont tout simplement appliquées dans le second domaine. Ainsi comprise cette Science serait incapable de faire de sérieux et rapides progrès. Il est indispensable,
de faire de sérieux et rapides progrès. Il est indispensable, au contraire, que les deux domaines communiquent aussi largement que possible et qu'une étroite collaboration s'établisse entre les chercheurs de l'une et l'autre catégorie. Supposons un problème pratique particulier bien défini, étudié systématiquement, et résolu au moyen de régimes artificiels donnés à de petites espèces animales, celles qui sont couramment employées dans le laboratoire. Les résultats obtenus sont alors appliqués à des animaux plus gros, d'espèces différentes, dans les conditions ordinaires de la pratique, conditions beaucoup plus compliquées que celles qui se trouvent réalisées dans le laboratoire où l'on se
qui se trouvent réalisées dans le laboratoire où l'on se préoccupe au contraire d'opérer aussi simplement, aussi uniformément que possible. À peu près à coup sûr, cette application pratique de notions théoriques parfaitement exactes conduira à un désastre. Mais grâce à une observation méthodique et judicieuse, jointe à une critique serrée de la part des deux catégories de chercheurs unissant leurs efforts, les causes possibles de l'échec apparaissent : par exemple une structure particulière de l'appareil digestif, des conditions de vie à l'obscurité, l'existence d'un principe nocif dans le régime naturel donné, etc.. De nouveaux problèmes concrets bien précis, bien
naturel donné, etc.. De nouveaux problèmes concrets bien précis, bien délimités, seront alors posés par la pratique aux travailleurs de laboratoire qui les étudieront avec leurs méthodes délicates, d'une manière nécessairement toute théorique. Et ainsi de suite jusqu'au moment où la théorie et la pratique s'accorderont sur tous les points. Il est donc possible que la pratique puisse à l'occasion indiquer certaines questions que la théorie n'a nullement à prévoir, par exemple le rôle et l'importance des fermentations que les principes alimentaires subissent dans les réservoirs gastriques des ruminants. Nous pouvons dire d'ailleurs que chaque problème pratique se double d'un
pouvons dire d'ailleurs que chaque problème pratique se double d'un problème théorique et que, dans l'explication d'un phénomène déterminé, sécrétion lactée par exemple, les deux points de vue devraient rationnellement être envisagés ensemble, l'un éclairant l'autre et inversement. » L'importance du problème du rendement et de ses divers aspects retient longuement l'attention de Mme Randoin et de M. Simonnet. Ils parlent de l'alimentation économique et rationnelle du bétail, ce qui les conduit à formuler des considérations très intéressantes pour l'éleveur. Il est enfin question de l'alimentation rationnelle de l'Homme. C'est là une des parties les plus personnelles, les plus hardies