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autre nature, telles que l'intérêt de la mise de fonds, l'entretien des ustensiles, le salaire du maître raffineur, etc. Ainsi, en supposant que l'établissement coûte 30,000 fr., ce qui est le maximum pour une fabrication de 10 milliers par jour, l'intérêt de la mise de fonds réparti sur 120 jours de travail, fait par jour 16 fr. TOTAL. 165 fr. Entretien des ustensiles et de l'usine, 10 fr. Salaire du raffineur et de l'ouvrier qui lui est attaché, 20 fr. Menues dépenses, 5 fr. TOTAL. 200 fr. La dépense de chaque jour pour l'exploitation de 10 milliers de betteraves est
chaque jour pour l'exploitation de 10 milliers de betteraves est donc de 200 fr. ART. II. Du produit d'une exploitation de 30 milliers de betteraves par jour. Le produit de la fabrication se compose de trois objets distincts: 1°. Le sucre. 2°. Le résidu ou marc de betteraves. 3°. La mélasse. En général, la betterave fournit de 3 à 4 pour 100 de sucre brut; il y a même des fabriques qui en ont retiré de 4 à 5. La quantité varie en raison des chaleurs plus ou moins constantes de l'été, et surtout en raison de l'intelligence qu'on a
de l'été, et surtout en raison de l'intelligence qu'on a apportée dans les travaux de fabrication. Nous supposerons qu'on n'en extrait que 5 pour 100. Dix milliers de betteraves exploitées par jour, donneront donc 300 livres de sucre brut qui, à raison d'une dépense de 200 fr. par jour, portent le prix du sucre brut à environ 6 sous ou 65 centimes la livre. Indépendamment du produit du sucre, il en est un second qui mérite une grande considération, ce sont les épluchures, et le marc des betteraves après qu'on en a exprimé le suc. Les épluchures forment, à-peu-près, le
en a exprimé le suc. Les épluchures forment, à-peu-près, le dixième du poids de la betterave ; elles sont composées des collets, des radicules, de quelques portions de la peau et de la terre qui peut adhérer à la surface. Sur un millier d'épluchures provenant de 10 milliers de betteraves, il y a au moins une bonne moitié qui fait une excellente nourriture pour les cochons, qui en sont très avides. Le marc des betteraves forme un objet bien plus important. En supposant qu'on extrait 70 pour 100 de suc de la betterave, l'exploitation de 10 milliers par jour fournit
de la betterave, l'exploitation de 10 milliers par jour fournit 1500 kilogrammes, ou environ 30 quintaux de marc, qui forment une nourriture très précieuse pour les bêtes à cornes. Cette nourriture, qui est presque sèche, n'a ni les inconvénients des herbes ou racines aqueuses, ni ceux des fourrages secs pour l'âge des bêtes à cornes ; elle ne produit point la pourriture comme les premières, et ne donne pas lieu à des obstructions, ni n'échauffe pas comme les seconds ; elle contient presque tous les principes nutritifs de la betterave dont on n'a enlevé, en la travaillant, qu'environ 60 pour
dont on n'a enlevé, en la travaillant, qu'environ 60 pour 100 d'eau, 3 pour 100 de sucre, et un peu d'extractif et de gélatine. Cette quantité de marc peut nourrir, par jour, 7 à 800 bêtes à laine. Les boeufs, les vaches, la volaille, dévorent cette nourriture, qui les engraisse beaucoup mieux que tous les aliments connus ; les brebis et les vaches laitières soumises à ce régime, donnent beaucoup plus de lait, et d'une excellente qualité. Dans un domaine où l'on établirait une fabrique de l'importance de celle dont je parle, on peut engraisser, par an, 500 à 600
je parle, on peut engraisser, par an, 500 à 600 boeufs ou 4000 à 5000 moutons avec ces seuls résidus. La mélasse est un troisième produit qui n'est pas à dédaigner. L'exploitation d'un millier de betteraves en fournit à-peu-près 240 livres par jour, qu'on peut vendre dans le commerce à raison de 10 à 15 fr. le quintal ou les 50 kilogrammes, ou bien les faire fermenter et les distiller pour en extraire l'alcool. Lorsqu'on prend le parti de distiller, on dilue la mélasse dans l'eau, de manière que la liqueur marque 7 à 9 degrés ; on y mêle
liqueur marque 7 à 9 degrés ; on y mêle ensuite avec soin de la levure de bière ou du levain de pâte d'orge dilués dans l'eau tiède, dans la proportion de 2 livres pour la première par 10 quintaux de liquide, et de 6 livres pour la seconde. Les cuves qui contiennent cette liqueur à fermenter, doivent être placées dans une étuve où la chaleur soit constamment à 16 ou 18 degrés de thermomètre centigrade. La fermentation ne tardera pas à s'annoncer, et elle est terminée en quelques jours. La distillation doit s'opérer dans les alambics perfectionnés d'Adam et
La distillation doit s'opérer dans les alambics perfectionnés d'Adam et de Bernard, alors l'alcool n'a aucun mauvais goût, et on peut l'obtenir au degré qu'on désire par une seule distillation. Cet alcool a cela de particulier, c'est qu'au même degré de concentration il est infiniment plus piquant que tous les autres qui nous sont connus. Cent litres de mélasse donnent à-peu-près 35 litres d'alcool à 22 degrés. Avant de livrer les résidus aux bestiaux, on peut les faire fermenter en les délayant dans une quantité d'eau suffisante, et les distiller ensuite. Par ce moyen, on peut encore en extraire environ
ensuite. Par ce moyen, on peut encore en extraire environ 4 pour 100 d'alcool ; mais cette opération entraîne un embarras de manipulation qui me l'a fait abandonner ; elle a donné lieu, néanmoins, à une observation que je ne puis pas passer sous silence, pour éclairer ceux qui pourraient se trouver dans le même cas que moi. J'avais conçu l'idée de passer de l'eau sur les résidus pour m'en servir ensuite à délayer la mélasse ; cette eau de lessive marquait de 2 à 4 degrés ; je procédais ensuite à la fermentation par la méthode ordinaire. La fermentation
ensuite à la fermentation par la méthode ordinaire. La fermentation s'établissait facilement : lorsqu'elle était terminée, je soumettais la liqueur à la distillation ; mais quelle fut ma surprise lorsque je vis que j'obtenais moins d'alcool, et que, vers la fin de l'opération, la liqueur se bourshadowait et passait de la chaudière dans le serpentin ! Je ne tardai pas à me convaincre que la mélasse n'avait point participé à la fermentation ; qu'elle était demeurée intacte, et qu'il n'y avait que la lessive des résidus qui eût fermenté. Cette expérience répétée plusieurs fois m'a constamment donné les mêmes résultats.
expérience répétée plusieurs fois m'a constamment donné les mêmes résultats. Il paraît que la mélasse se mêle, sans s'allier, avec cette eau de lessive, et que cette dernière, subissant d'abord sa fermentation, arrête le mouvement de la première. Les cendres des marcs fournissent à-peu-près 10 de potasse. CHAPITRE IV. Considérations générales. On vient de voir par ce qui précède, que la France peut fabriquer chez elle, à bas prix, tout le sucre dont elle a besoin pour sa consommation. Mais il se présente ici trois ou quatre questions qu'il importe de soumettre à l'examen, pour ne rien laisser à désirer
de soumettre à l'examen, pour ne rien laisser à désirer sur une matière de cette importance. 1°. Le sucre de la betterave est-il de la même nature que celui de la canne? 2°. Quels avantages l'agriculture retire-t-elle des sucres de betterave ? 3°. Est-il de l'intérêt de la France de fabriquer du sucre de betterave ? 4°. Pourquoi la plupart des établissements qui s'étaient formés ont-ils été abandonnés ? ARTICLE. Le sucre de betterave est-il de la même nature que celui de canne ? Nous connaissons aujourd'hui trois espèces de sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l'alcool par
sucre bien distinctes, toutes susceptibles de donner de l'alcool par la fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L'état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l'une est constamment à l'état liquide, l'autre à l'état d'une poudre qui n'est pas susceptible de cristallisation, et l'autre à l'état de cristaux très résistants. La première espèce, ou le sucre liquide, existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le sucre est convenablement rapproché par l'évaporation. La seconde espèce se présente sous forme
rapproché par l'évaporation. La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre de raisin est de ce genre, de même que le sucre du miel et celui qui provient de l'altération de l'amidon par l'acide sulfurique. La troisième espèce est susceptible de cristalliser ; les cristaux présentent la forme d'un prisme tétraèdre, terminé par un sommet dièdre. Cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l'érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d'eau, etc. Cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée, 1°
espèce est la plus estimée et la plus recherchée, 1° parce qu'elle a un goût plus franc ; 2° parce que, sous le même poids, elle sucré d'avantage ; 3° parce qu'elle est plus facile à employer et plus agréable à la vue. Ce n'est pas aujourd'hui le moindre doute dans l'esprit des hommes éclairés sur la parfaite identité des sucres qui constituent la troisième espèce ; et lorsqu'on les a ramenés par le raffinage, au même degré de blancheur et de pureté, la personne la plus prévenue ne peut y trouver aucune différence. Sans doute, lorsque, dès le commencement
y trouver aucune différence. Sans doute, lorsque, dès le commencement de la fabrication, on a versé dans le commerce des sucres de betterave brûlés, mal préparés, mal raffinés, le consommateur a dû les proscrire et trouver, entre ces sucres et ceux de Hambourg ou d'Orléans, une très grande différence ; mais alors même, l'homme a confondu les deux espèces, et il a rapporté cette différence à l'imperfection du procédé naissant plutôt qu'à la nature des principes. Déjà notre célèbre collègue M. Baudin avait prouvé que la forme des cristaux était la même ; déjà plusieurs fabriques présentaient des résultats analogues
la même ; déjà plusieurs fabriques présentaient des résultats analogues à ceux des colonies, c'était-il naturel de penser que la même perfection s'établirait peu à peu dans tous les ateliers. On savait que, de tout temps, on avait fabriqué des draps avec les mêmes matières, et que néanmoins les draps du dixième siècle n'étaient pas comparables à ceux du dix-huitième ; on savait que chaque art a son enfance, mais qu'aujourd'hui cette enfance est de peu de durée par rapport aux progrès des lumières. Ce qu'on avait prédit est arrivé ; et, en moins de deux ans, la fabrication s'est
; et, en moins de deux ans, la fabrication s'est améliorée ; elle s'est simplifiée au point qu'elle est aujourd'hui confiée à des ouvriers, et qu'il y a peu d'opérations qui présentent des résultats plus sûrs et plus constants : aussi, les produits des fabriques de betteraves circulent-ils dans le commerce sans opposition, et le consommateur y met le même prix qu'à ceux de cannes de qualité égale. On a dit que ce sucre était plus léger que celui de cannes, et que, par conséquent, sous le même volume, il sucrerait moins : quelque faible que soit cette accusation, il
sucrerait moins : quelque faible que soit cette accusation, il m'est impossible d'y souscrire : j'emploie les mêmes formes qu'à Orléans, et chacune fournit un pain rigoureusement du même poids que dans les raffineries d'Orléans. Depuis trois ans je n'emploie pas à ma table d'autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de ce sucre. J'ai déjà observé que le sucre raffiné à l'alcool exhale, pendant quelque temps, une odeur désagréable ; ainsi, si on le met dans le commerce immédiatement après
ainsi, si on le met dans le commerce immédiatement après qu'il est raffiné, le consommateur sera en droit de se plaindre, et de le repousser ; ici c'est la faute, non du sucre, mais du propriétaire, qui doit laisser disparaître cette odeur d'alcool avant de le mettre en vente. Ainsi, le sucre de betteraves et celui de cannes sont rigoureusement de même nature, et on ne peut établir entre eux aucune différence. ART. II. Avantages que l'agriculture peut retirer des sucriceries de betteraves. L'agriculture ne peut que retirer un très grand avantage de ces établissements : tout ce qui varie
grand avantage de ces établissements : tout ce qui varie les récoltes et en augmente le nombre, est un bienfait pour l'agriculture ; ainsi, sous ce rapport, la culture de la betterave lui est avantageuse : cette culture fournit en outre un moyen d'assolement de plus ; et, en faisant une récolte intermédiaire, ainsi que je le pratique, elle double le produit du fonds et ne fait pas perdre un grain de blé. La culture de la betterave a encore l'avantage de rendre la terre plus meuble, et de la nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages. La fabrication du
nettoyer des mauvaises herbes par les sarclages. La fabrication du sucre de betteraves n'est pas moins utile à l'agriculture que la culture de cette plante. 1°. Les résidus ou le marc des betteraves peuvent fournir à la nourriture des bêtes à cornes et des cochons d'un grand domaine pendant quatre mois d'hiver, novembre, décembre, janvier et février. En supposant qu'il y eût en France deux cents fabriques travaillant dix milliers de betteraves par jour, les résidus suffiraient à l'engrais de dix à douze mille boeufs ou de quatre-vingts à cent mille moutons, et de deux à trois mille cochons. 2°.
mille moutons, et de deux à trois mille cochons. 2°. Ces fabriques ont l'avantage d'occuper les chevaux et les hommes d'un domaine pendant la mortaison, et de donner du travail à des étrangers qui, durant ces quatre mois, seraient condamnés à l'oisiveté. Indépendamment des hommes employés à la culture de la betterave, l'épluchement et l'extraction du sucre pourraient occuper les bras de cinq à six mille personnes pendant l'hiver, en supposant qu'il y eût deux cents fabriques en activité. ART. III. Est-il de l'intérêt de la France de multiplier les fabriques de betteraves ? La France ne peut pas avoir
fabriques de betteraves ? La France ne peut pas avoir d'autre intérêt que celui de ses habitants; ainsi tout ce qui augmente la masse du travail, tout ce qui multiplie les productions de la terre et de l'industrie, tout ce qui enrichit l'agriculteur, ne peut que mériter une grande protection de la part de son Gouvernement. Ici se présente, sans doute, la grande considération des colonies, et je n'ai point la prétention de résoudre une question d'une aussi haute importance : je me bornerai à présenter, à ce sujet, quelques vues que je soumets avec respect à la sagesse du
vues que je soumets avec respect à la sagesse du Gouvernement et aux hommes plus éclairés que moi. Je ne dirai point, avec quelques écrivains, que le système colonial n'intéresse pas la nation, sous le prétexte que les colonies ne versent rien au trésor public, qu'elles sont une occasion de guerre toujours existante, qu'elles nécessitent l'entretien d'une marine très-dispendieuse, etc. Je sais que les colonies ouvrent un débouché aux produits de notre industrie et de notre sol; je sais qu'elles alimentent nos fabriques en matières premières, et qu'elles donnent une grande activité au commerce : sous tous ces rapports, les
grande activité au commerce : sous tous ces rapports, les colonies ont été jusqu'ici une des sources principales de la prospérité publique; mais, si tous ces avantages peuvent être reportés dans le sein même de la France, si la fabrication indigène du sucre et de l'indigo peut remplacer le sucre et l'indigo du Nouveau-Monde, au même prix et dans les mêmes qualités; si cette nouvelle industrie augmente la masse du travail parmi nous, et enrichit notre agriculture sans la priver d'aucun de ses produits; il est évident qu'il reste, contre les colonies, sans compensation d'aucun intérêt majeur, les dépenses annuelles
les colonies, sans compensation d'aucun intérêt majeur, les dépenses annuelles qu'elles occasionnent et les nombreuses chances de guerre qui, tout à coup, compromettent nos fortunes et nous forcent à des privations, lorsqu'une marine formidable ne peut pas dominer ou au moins rivaliser sur les mers. On pourrait fortifier ces raisons, de l'état actuel des colonies : mais à Dieu ne plaise que je prétende détourner l'attention du Gouvernement d'un aussi grand intérêt pour la métropole, et de sa sollicitude paternelle pour les malheureux colons qui ont été dépouillés de leurs propriétés ! Je me borne à désirer, pour le moment,
propriétés ! Je me borne à désirer, pour le moment, qu'il encourage les établissements de sucre indigène, pour que leurs produits concourent avec ceux des colonies, et que nous puissions reprendre, avec les étrangers, des relations commerciales qui se bornaient à l'échange de nos denrées coloniales et du sucre, contre les productions de leur sol. Cela devient d'autant plus important, que nos principaux rapports de négociation avec Hambourg et les peuples du nord, consistaient en denrées coloniales, qu'ils nous payaient en bois de construction, métaux, potasse, chanvre, lin et suif, et que, ces grands moyens d'échange venant à nous manquer,
et que, ces grands moyens d'échange venant à nous manquer, l'Angleterre doit hériter de cet immense commerce. ART. IV. Des causes qui ont déterminé la chute de la plupart des établissements qui s'étaient formés. Les hommes qui ne jugent les arts que superficiellement se persuadent que les fabriques de sucre de betterave ne peuvent pas soutenir la concurrence des fabriques de sucre de canne, et ils appuient aujourd'hui leur opinion sur la chute de la plupart des établissements qui s'étaient formés avant la paix. On pourrait se borner à leur répondre, qu'il suffit que quelques-uns se soutiennent, malgré la concurrence
répondre, qu'il suffit que quelques-uns se soutiennent, malgré la concurrence des sucres étrangers, pour prouver que nos fabriques peuvent rivaliser; mais je préfère indiquer ici les causes de cette chute, et établir quelques principes qui puissent diriger les entrepreneurs dans les nouveaux établissements qui pourraient se former. Lorsqu'on a commencé à extraire du sucre de la betterave, le Gouvernement a excité le zèle de tous les Français par des encouragements; partout on a semé des betteraves, partout on a formé des établissements sans consulter préalablement, ni l'avantage du sol, ni le prix de la culture, ni la qualité saccharifère de
le prix de la culture, ni la qualité saccharifère de la racine. On a bâti, à grands frais, de vastes ateliers; on a acheté des râpes et des presses dont on ignorait l'effet; et souvent on est arrivé au moment de la fabrication sans se douter du procédé qui serait mis en usage, quelquefois même sans avoir fait choix d'un homme capable de conduire les opérations. La marche raisonnée d'une nouvelle industrie n'est point celle qu'on a suivie : on a fait des pertes, et on devait s'y attendre. Ici la betterave ne contenait plus de sucre au moment où
la betterave ne contenait plus de sucre au moment où on l'a travaillée : c'est ce qui a entraîné la chute de tous les établissements du midi ; là, on a employé de mauvais procédés, et on n'a extrait que des sirops ; ailleurs, la culture, ou l'achat de la betterave, ont été si coûteux, que le produit n'a pas balancé la dépense. Cette manière irréfléchie de procéder a dû entraîner la chute de la plupart des établissements; et, comme on raisonne d'après les résultats de son expérience, qu'elle soit bonne ou mauvaise, il s'est bientôt formé une opinion presque
bonne ou mauvaise, il s'est bientôt formé une opinion presque générale contre le succès de nos fabriques. D'un autre côté, la mauvaise qualité du sucre que quelques fabricants ont versé dans le commerce, n'a pas peu contribué à dégoûter le consommateur. Il eût mieux valu, sans doute, rechercher les causes de ce peu de succès, et tourner les yeux vers les établissements qui prospéraient, pour y étudier la bonne méthode ; mais telle n'est pas la marche de l'opinion publique, en fait d'industrie ; elle adopte souvent une nouveauté sans examen, comme elle la proscrit sans raison plus souvent encore.
examen, comme elle la proscrit sans raison plus souvent encore. Néanmoins, les essais, répétés sur tous les points de la France, ont présenté des résultats dont l'observateur a pu faire son profit ; et ces essais nous ont enfin amenés à des connaissances positives sur la culture de la betterave, sur son produit et sur un procédé sûr, facile et économique, pour en extraire tout le sucre. L'expérience nous a encore appris que les établissements de sucre de betterave ne pourvoient prospérer qu'entre les mains des propriétaires qui récolteraient eux-mêmes les betteraves, et consommeraient les résidus dans leurs domaines. Il
les betteraves, et consommeraient les résidus dans leurs domaines. Il suffit enfin de jeter un coup d'œil sur les avantages que présente cette fabrication, liée à une grande exploitation rurale, pour sentir combien doit être grande la différence des résultats dans les deux cas. 1°. Le propriétaire qui cultive la betterave, l'obtient à plus bas prix que l'entrepreneur qui l'achète au cultivateur; cette différence est immense, surtout si on considère que cette récolte étant intermédiaire, les frais de labour et de fumier peuvent être supportés par la récolte du blé qui succède. 2°. Les résidus de betteraves peuvent nourrir presque
qui succède. 2°. Les résidus de betteraves peuvent nourrir presque toutes les bêtes à cornes d'un grand domaine, pendant les quatre mois les plus rigoureux de l'année : la vente de ces résidus ne produit pas à l'entrepreneur la moitié du bénéfice qu'en retire l'agriculteur en les consommant dans sa ferme. 3°. Les transports, le travail du manège et la plupart des opérations dans l'atelier, s'exécutent par les chevaux et les hommes de la ferme ; tandis que l'entrepreneur est obligé de tout créer, d'appeler tout du dehors, et cela, pour un temps limité, ce qui lui donne encore plus
pour un temps limité, ce qui lui donne encore plus d'avantages. 4°. La main-d'œuvre est plus chère dans les villes, où s'établit l'entrepreneur, que dans les campagnes où réside le propriétaire. 5°. Le combustible coûte constamment un peu plus dans les villes que dans les campagnes, surtout le bois; et quelques-unes des opérations peuvent être conduites avec ce combustible. Ainsi ce nouveau genre d'industrie doit être établi dans les grands domaines; c'est là, et là seulement, qu'il peut obtenir une grande prospérité. Indépendamment des avantages que présentent ces localités, nous pourrions ajouter qu'il est rare que les bâtiments dépendants d'une
pourrions ajouter qu'il est rare que les bâtiments dépendants d'une grande exploitation rurale ne présentent pas assez de développements pour y fixer, sans frais de construction, cette nouvelle industrie. Je pourrais citer à l'appui deux établissements de ce genre, qui n'ont pas exigé une dépense de 300 francs en construction, pour être annexés aux domaines ; et ces deux établissements prospérèrent dans le moment actuel ; ils viennent de rouvrir leur cinquième Campagne. Le grand propriétaire, accoutumé jusqu'ici à des récoltes faciles, se livrera peut-être encore difficilement à cette nouvelle exploitation, parce qu'elle suppose des connaissances qu'il n'a pas. Mais
exploitation, parce qu'elle suppose des connaissances qu'il n'a pas. Mais qu'il considère que nous avons fait tous les frais des tâtonnements, que les procédés que nous venons de décrire sont faciles et sûrs, que les calculs que nous avons établis sont exacts et déduits de l'expérience; qu'il considère que les distilleries de grain et de pommes de terre, formées dans presque tous les domaines du Nord, exigent des connaissances presque aussi étendues, sans présenter néanmoins autant d'avantages, puisque de plus que dans ces distilleries, la production du sucre, plus abondante par les betteraves que par le grain, nous avons, de