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suc inactif refroidi, et ainsi de suite de jour en jour. Si, à un moment donné, on porte à 39°, en présence de matière à digérer, l’un quelconque des échantillons successivement réalisés et conservés jusque-là constamment à la glacière, on constate que tous, immédiatement, manifestent l’activité maximale que l’on obtient d’autre part en activant par les procédés ordinaires un suc témoin. La substance activatrice primitive ayant évidemment disparu au cours des dilutions, c’est donc qu’elle a provoqué la formation d’une kinase autochtone et que celle-ci, à son tour, a suscité, par des amorces successives, le même processus dans les tubes
par des amorces successives, le même processus dans les tubes où elle était transportée ; de là cette sorte de contagion du pouvoir activant. Fait intéressant, le même phénomène s’observe quand on part d’un suc qui a été activé à l’étuve par un sel de chaux et qu’on ajoute à un suc neuf refroidi, au moment même où l’activation vient de se démontrer. Assurément, en ce cas, c’est la kinase autochtone née dans le premier tube qui joue, pour la mise en marche du phénomène, le même rôle que l’entérokinase et, par cela même, achève de démontrer qu’elle lui est
et, par cela même, achève de démontrer qu’elle lui est fonctionnellement identique. Sans insister sur l’intérêt qu’à plusieurs égards ces faits présentent pour le biologiste, je ne veux y voir qu’une concordance de plus, et non la moins frappante, entre l’activation du suc pancréatique et la coagulation du sang. En définitive, rien qu’en mettant en parallèle, sans faire intervenir aucune hypothèse, ce que nous savons de plus positif sur les processus dont j’ai entrepris la comparaison, tout permet de les regarder comme tout à fait superposables, jusqu’au point où ils vont aboutir, l’un à la genèse d’un ferment protéolytique, l’autre
vont aboutir, l’un à la genèse d’un ferment protéolytique, l’autre à l’apparition d’une substance coagulée. Je suis tenté de croire que leur similitude s’étend encore plus loin, et que l’activation du suc pancréatique est elle-même conditionnée par un phénomène de coagulation auquel la formation de la trypsine serait étroitement liée. Ce phénomène, a priori, ne saurait être que très subtil à percevoir, ne fût-ce qu’à cause des propriétés protéolytiques intenses de la trypsine, qui, si une coagulation particulière accompagne sa formation, doit en effacer la trace aussitôt. Toutefois, surtout quand on opère à une température basse, propre à ralentir l’action
on opère à une température basse, propre à ralentir l’action de ce ferment, des signes de coagulation, en rapport avec l’activation, peuvent se manifester. C’est ainsi qu’il apparaît dans le suc, après addition d’entérokinase, un louché léger allant parfois jusqu’au floconnement. Ce fait avait été incidemment signalé par Chepowalnikow ; je l’ai constaté à mon tour et observé systématiquement. Je l’ai vu également se produire, annonçant l’activation prochaine, dans des sucs dialysés, additionnés de calcium et restés limpides jusque-là. À vrai dire, la signification de ces derniers faits demanderait à être précisée. Peut-être serait-il plus intéressant encore de pouvoir définir
être précisée. Peut-être serait-il plus intéressant encore de pouvoir définir leurs relations avec la formation, dans le suc, d’un ferment coagulant, le lipase pancréatique, d’autant plus que ce dernier, comme j’ai pu m’en assurer, est assujetti dans sa genèse aux mêmes conditions que la trypsine, si tant est d’ailleurs qu’il en soit foncièrement distinct. J’ajouterai qu’en étudiant divers venins de serpents au point de vue de leur action kinnisique, les seuls auxquels j’ai reconnu la propriété d’activer le suc pancréatique, étaient en même temps les seuls à contenir du fibrinolysin ou quelque principe coagulant analogue, comme en témoignait leur action
ou quelque principe coagulant analogue, comme en témoignait leur action sur le plasma citraté ou oxalaté. Contrairement à ce que j’avais cru observer dans mes premiers essais, le venin de cobra est totalement dépourvu d’action kinnisique. Comme je m’en suis assuré plus tard, par l’épreuve des sérums spécifiques, l’échantillon étiqueté "Cobra A", dont je m’étais tout d’abord servi, était en réalité un mélange de venin de cobra et de venin de daboïa. Il convient de rappeler qu’en ce qui concerne le lipase, Vernon a observé que l’addition d’entérokinase à un extrait glycéliné de pancréas dépourvu d’activité présurante y fait apparaître,
extrait glycéliné de pancréas dépourvu d’activité présurante y fait apparaître, en même temps qu’un ferment coagulant, une substance capable de déterminer la formation rapide de lipase dans d’autres extraits semblables au premier. Cette substance, à laquelle Vernon donne le nom de deutérase, est, selon toute vraisemblance, assimilable à la kinase autochtone que nous avons vu naître dans le suc, où elle détermine toujours, d’après nos observations, la formation du lipase parallèlement à celle de la trypsine. Quant à la trypsine, son développement, en apparence spontané, dans les extraits pancréatiques abandonnés à eux-mêmes (Heidenhain), relève sans aucun doute de l’action d’une
à eux-mêmes (Heidenhain), relève sans aucun doute de l’action d’une kinase endogène, procédant elle-même d’une substance mère, d’une prokinase que Waldstein-Leitz et Harteneck ont réussi récemment à séparer des extraits par les méthodes d’adsorption de Willslatter. Comme dans le suc lui-même, la formation de cette kinase paraît conditionnée par la présence des sels de chaux. Nous avons montré, en effet, il y a déjà fort longtemps, que les macérations pancréatiques restent toujours inactives, quoique facilement activables par l’entérokinase, lorsqu’elles sont faites d’emblée en présence d’un fluorure alcalin. Reçu le 2 août 1926. Valeur alimentaire des farines de blé à différentes
août 1926. Valeur alimentaire des farines de blé à différentes extractions. Expériences sur la Souris par L. et M. LAPICQUE En 1917, au milieu des difficultés de ravitaillement causées par la guerre, l’un de nous avait entrepris de préciser le rendement alimentaire du blé suivant le taux de blutage. Une doctrine complètement erronée régnait alors en France ; on disait que, pour utiliser économiquement le blé, il fallait n’en tirer que de la farine blanche. Il fut facile de démontrer à la base de cette doctrine une erreur élémentaire de calcul ; si la farine à très haute extraction, contenant
calcul ; si la farine à très haute extraction, contenant une proportion appréciable de l’enveloppe du grain, contient par suite une proportion moindre de substances digestibles et alimentaires, la quantité de farine obtenue est plus grande ; c’est le produit de ces deux chiffres, évidemment, qui représente le rendement alimentaire du blé ; ce produit, calculé sur toutes les expériences connues jusqu’alors, va toujours en croissant avec le taux d’extraction. D’ailleurs, Rubner, qu’on s’étonne de voir oublié dans la plupart des exposés français de la question, avait démontré expérimentalement, dès 1883, que l’utilisation maximale du blé par l’homme ne s’obtient
1883, que l’utilisation maximale du blé par l’homme ne s’obtient que par sa consommation en totalité. Mais nous manquions de chiffres précis pour la valeur alimentaire de farines extraites à des taux définis, vers 80 et 85 p. 100, qui sont les plus intéressants pour la pratique. Les expériences américaines du commencement de ce siècle (Woods et Merrill, 1900 ; Snyder, 1900-1905) ne nous renseignent pas là-dessus, quoi qu’on en ait dit. Des expériences systématiques furent instituées alors au Laboratoire de physiologie générale du Muséum rattaché à la Direction des inventions intéressant la défense nationale. Lapicque et Chaussin (1918) montrèrent
inventions intéressant la défense nationale. Lapicque et Chaussin (1918) montrèrent que chez l’homme, entre la farine blanche et la farine à 85, la valeur alimentaire pour l’entretien en régime mixte (le pain fournissant les quarante centièmes de l’énergie totale de la ration) ne présente pas de différence appréciable. Puis, les mêmes auteurs, sur le chien, en régime presque exclusif de blé (adjonction seulement d’un peu de graisse et de caséine) trouvèrent que 100 parties de blé total équivalent à 90 parties de farine blanche. La proportion classiquement admise, d’après des expériences d’Aimé Girard, inexactement interprétées d’ailleurs, était seulement 85 de
expériences d’Aimé Girard, inexactement interprétées d’ailleurs, était seulement 85 de digestible contre 15 d’enveloppe. Devillers (1918), dans le même laboratoire, mit au point un procédé de digestion par la pancréatine ; il trouva 12 p. 100 d’indigestible dans le blé total et 2 p. 100 dans la farine, ce qui concorde absolument avec les valeurs alimentaires relatives trouvées par Lapicque et Chaussin. D’ailleurs la récolte des résidus d’enveloppe de blé non digérés après passage par l’intestin du chien, dans des expériences faites avec du son pour rendre les dosages plus significatifs, montra une concordance aussi exacte que possible avec l’indigestible
significatifs, montra une concordance aussi exacte que possible avec l’indigestible dosé in vitro par Devillers, à condition de négliger d’un côté comme de l’autre les 2 p. 100 d’indigestible de la farine blanche impossibles à recueillir dans les fèces. Une valeur alimentaire très peu abaissée par rapport à la farine blanche est ainsi concevable lors d’une extraction à 85, sans qu’il soit nécessaire de supposer une extraction parfaite, c’est-à-dire sans que les moulins aient besoin de faire entre l’amande et l’enveloppe une séparation exacte dont ils sont incapables, malgré le haut perfectionnement de ces usines. A ce point de la
haut perfectionnement de ces usines. A ce point de la question, nous l’avions reprise pour obtenir avec plus de précision la valeur alimentaire des divers taux d’extraction. Notre travail avait été terminé et entièrement rédigé quand la guerre prit fin. L’intérêt, qui est surtout d’ordre pratique, nous en sembla désormais bien moindre, et nous ne l’avions pas publié. Aujourd’hui, avec la situation de la balance du commerce français et le poids dont y pèse notre ravitaillement en blé, il nous paraît utile de verser ce document aux débats. Nous avons choisi comme sujets des souris pour la raison suivante :
choisi comme sujets des souris pour la raison suivante : La constance du poids du corps qui est bien l’indication la plus globale de la ration d’entretien n’est pourtant qu’une indication grossière de l’équilibre nutritif et ne prend une signification réelle que si elle est maintenue assez longtemps. Qu’est-ce que veut dire : longtemps ? Il ne peut s’agir d’une durée abstraite indépendante du sujet et de la rapidité de ses échanges. Mais on peut dire, par exemple, qu’on aura des constatations d’une portée équivalente lorsque, dans chaque cas, le sujet aura consommé de la nourriture en question un poids
sujet aura consommé de la nourriture en question un poids égal à son propre poids. Faisons le calcul pour l’homme et pour le chien. Les éléments de ce calcul sont connus. Dépense énergétique par kilogramme et par jour : homme, 35 calories ; chien (du poids de 7 à 8 kilogrammes), 45 à 50 calories. Pour couvrir cette dépense, il faut en farine blanche (chiffres ronds), 10 grammes pour l’homme, 15 grammes pour le chien. C’est-à-dire pour l’homme, le centième du poids du corps, pour le chien, le soixante-dixième. Pour consommer son poids en cette nourriture exclusive, à l’entretien, l’homme
consommer son poids en cette nourriture exclusive, à l’entretien, l’homme mettrait cent jours ; le chien, un peu plus de deux mois. D’après les chiffres des expériences qui suivent, la souris, suivant les écarts de la température ambiante, consomme chaque jour par gramme de poids vif, 120 à 180 milligrammes de farine, soit, en moyenne, un sixième de son poids. Elle mettra donc seulement une semaine à consommer une quantité de nourriture égale à son poids et donnera, dans ce bref intervalle, un résultat aussi significatif que le chien en deux mois et l’homme en cent jours. Si nous ajoutons
deux mois et l’homme en cent jours. Si nous ajoutons que l’expérience se fait facilement sur des lots de plusieurs sujets donnant d’emblée une moyenne d’où ont grande chance de s’éliminer les particularités individuelles, on verra que ces animaux offrent un matériel fort avantageux pour les mesures de valeur alimentaire à l’entretien. Les valeurs ainsi détenues seront-elles applicables à l’homme ? VALEUR ALIMENTAIRE DE FARINES DE BLÉ Cela revient à se demander s’il y a dans les aptitudes digestives des deux espèces une différence notable, car une fois la digestion accomplie, on n’a aucune raison de supposer une différence dans
accomplie, on n’a aucune raison de supposer une différence dans la série subséquente des processus nutritifs. A priori, la digestion doit ressembler beaucoup à celle de l’homme ; les aliments de la souris sont exactement les nôtres, et la structure comme les dimensions relatives de l’appareil digestif sont très semblables. A propos des aliments en cause dans la présente étude, la question ne se posait guère que pour l’enveloppe du blé, avec considération spéciale des cellules à aleurone. Nous avons constaté, par l’examen microscopique des résidus digestifs, que ces enveloppes se retrouvent identiques à ce qu’elles sont après digestion par
se retrouvent identiques à ce qu’elles sont après digestion par l’homme et par le chien, sauf parfois écrasement d’un certain nombre de cellules à aleurone par la très fine dentition de ces petits rongeurs ; par rapport à l’ensemble de la ration, c’est négligeable ; et, d’ailleurs cette action mécanique peut s’observer, au moins aussi marquée, dans certains des produits de meunerie qui sont consommés normalement par l’homme (Lapicque et Lacroix, 1918). Il n’y a donc aucune raison pour que les résultats ne concordent pas. A posteriori, comme nous allons le voir, ils concordent fort bien. La température ambiante a
le voir, ils concordent fort bien. La température ambiante a une influence très forte sur les besoins alimentaires des petits animaux ; nous y avons insisté dans un travail antérieur ; des variations de quelques degrés suffisent pour introduire une différence marquée. Par conséquent, à moins d’opérer dans une chambre à température constante bien réglée, il est nécessaire de faire les comparaisons, non par périodes successives sur un même lot de sujets, mais simultanément sur deux lots soumis aux mêmes conditions. Ces conditions doivent être définies strictement. Chacun de nos groupes d’animaux était logé dans un bocal de verre, tantôt
groupes d’animaux était logé dans un bocal de verre, tantôt une conserve ronde d’environ deux litres, tantôt un bac rectangulaire d’environ cinq litres (bac d’accumulateur). Il est nécessaire de recueillir exactement tous les débris alimentaires laissés par les sujets qui ont tendance à émietter et éparpiller la nourriture qu’on leur donne. Par conséquent, on ne peut leur laisser de quoi se faire un nid, ni coton, ni foin, ni rien de ce genre. Nous leur fournissions comme logement un peu plus à leur convenance que le bocal nu, de petits blocs de bois creusés d’une cavité cylindrique, tels qu’on s’en
blocs de bois creusés d’une cavité cylindrique, tels qu’on s’en sert comme emballage de flacons de sérum. Les souris se nichent volontiers dans ces trous. Eh bien, pour avoir des résultats exactement comparables, il est nécessaire que les deux lots se composent du même nombre de souris et qu’ils soient logés dans deux bocaux égaux, sinon on n’a pas égalité entre les pertes de chaleur de chaque individu et par suite entre les besoins alimentaires. Les animaux se tiennent chaud réciproquement. Les différences individuelles, peu probables, seraient rigoureusement éliminées en croisant l’essai sur les deux lots de comparaison ; après
croisant l’essai sur les deux lots de comparaison ; après une semaine où le lot A a reçu la nourriture I, et le lot B la nourriture II, reprendre l’expérience une nouvelle semaine en donnant la nourriture I au lot B et la nourriture II au lot A. C’est ce que nous nous proposions de faire systématiquement. Malheureusement, nous n’avons presque jamais pu garder nos lots identiques à eux-mêmes par suite de maladie ou de mort de quelques-uns des sujets. Ces accidents ont tenu pour la plupart à deux sortes de cause contre lesquelles nous aurions pu nous précautionner si
de cause contre lesquelles nous aurions pu nous précautionner si nous les avions prévues : 1° Nous avons commencé nos expériences avec des souris non encore adultes et qui pesaient environ 15 grammes ; il faut prendre des souris adultes, c’est-à-dire pesant au moins 20 grammes. Des sujets qui n’ont pas terminé leur croissance font très facilement des accidents si la température ambiante est basse et lorsqu’ils manquent d’un nid confortable dans du foin ou du coton. Les rationner de façon à maintenir leur poids constant est aussi une condition dangereuse à cet âge. 2° Comme on ne peut avoir
dangereuse à cet âge. 2° Comme on ne peut avoir des lots de plusieurs sexes, sous peine de reproductions qui troubleraient l’expérience, nous avions pris des lots entièrement mâles. Mais quand ces animaux sont adultes, ils se livrent entre eux des batailles terribles et vont jusqu’à s’entre-tuer. Nous avons eu plusieurs sujets tués net d’un coup de dent au bulbe. Il faudrait, soit prendre exclusivement des femelles, après les avoir tenues en observation assez longtemps pour éliminer celles qui seraient pleines, soit peut-être mieux châtrer des mâles. À défaut de ces expériences idéales, la comparaison simultanée de deux lots de
ces expériences idéales, la comparaison simultanée de deux lots de même origine nous a donné des résultats qui se confirment les uns par les autres, et qui nous paraissent valables. La nourriture était donnée soit chaque jour, soit pour deux jours avec un excès aussi léger que possible. Quand il s’agissait de farine, cas ordinaire, la quantité fixée, soigneusement pesée, était versée dans un petit mortier de porcelaine et malaxée au moyen d’un pilon de porcelaine avec une quantité d’eau juste suffisante pour pâtonner. On arrive assez facilement à obtenir un pâton qui ne colle ni au mortier ni au
un pâton qui ne colle ni au mortier ni au pilon et se laisse proprement déposer sur un verre de montre. Ce pâton était alors mis une demi-heure dans une étuve à 100°. On obtient ainsi une consistance convenable, tandis que la farine pulvérulente ou la pâte collante ne peuvent convenir. Après vingt-quatre ou quarante-huit heures, les restes étaient recueillis avec le plus grand soin ; ceci exige quelque patience, car il faut trier avec une petite pince de menues miettes au milieu des crottes des animaux et des débris de bois grignotés. Ces restes étaient séchés à l’étuve à
de bois grignotés. Ces restes étaient séchés à l’étuve à 100° jusqu’à poids constant. On ne peut, en effet, faire un bilan que sur la matière sèche. Pour la farine, l’hydratation était déterminée à 100°, la provision étant conservée dans un bocal fermant à l’émeri. Lorsqu’il s’agissait de pain, toute la miche était débitée au même moment en tranches assez minces et de même poids (composées exclusivement de mie) ; l’hydratation était mesurée à ce moment. Les tranches étaient ensuite mises à sécher à l’air, après avoir passé un peu à l’étuve si l’air était humide. Lorsque, les jours suivants,
à l’étuve si l’air était humide. Lorsque, les jours suivants, on donnait à un lot une tranche entière, aucune pesée n’était plus nécessaire ; le changement d’hydratation n’importait évidemment pas. Si on avait à en prendre une fraction, on repesait d’abord la tranche entière ; la différence de poids indiquait immédiatement l’eau perdue ; il n’y a aucune raison pour qu’une moitié de la tranche n’ait pas perdu la même proportion que l’autre. Une première série d’expériences, au mois de novembre, a porté sur une série de farines préparées au laboratoire. Le blé employé était le même qui nous a
laboratoire. Le blé employé était le même qui nous a servi dans nos expériences sur le chien et sur l’homme rappelées plus haut. Blé indigène, mélange bonne qualité moyenne. Il en avait été fait au laboratoire, en vue d’autres recherches, une mouture de la façon suivante. Nettoyé à la main, pour en enlever les graines étrangères, lavé et débarrassé en même temps de ses grains légers, puis séché dans de l’air tiède, le blé a été soumis à quatre ou cinq broyages dans deux petits moulins genre moulin à café, réglés de plus en plus serrés, et passé chaque fois
réglés de plus en plus serrés, et passé chaque fois dans une série de tamis. Nous n’avions pu à ce moment nous procurer un petit broyeur à cylindres lisses pour jouer le rôle de convertisseur ; de sorte que l’opération ne peut pas être assimilée, même de loin, à une mouture industrielle. Mais nous aurons une base d’appréciation et de comparaison très ferme dans les dosages d’indigestible. Tous les produits avaient été rassemblés en cinq numéros, suivant leur aspect, soit blanc, soit plus ou moins piqué. Les trois premiers sont nettement des farines, et le dernier du son. Le n°
nettement des farines, et le dernier du son. Le n° 1 ne comprend que les farines ayant passé au tamis 130. Dans chacun des numéros suivants les éléments cellulosiques ont été dosés, d’une part par M. Hasenfratz, au moyen de la méthode de Weende (soi-disant cellulose brute, technique de Balland), d’autre part, par M. Barbé, suivant le procédé de Legendre (attaque par l’acide phosphorique, puis lavage à l’eau ammoniacale chaude). Voici les résultats en centièmes sur les produits ayant leur humidité naturelle comprise entre 15 et 15,5 p. 100. NUMÉRO DE MOUTURE RÉSIDU par méthode de Weende ACIDE PHOSPHORIQUE I
DE MOUTURE RÉSIDU par méthode de Weende ACIDE PHOSPHORIQUE I 0.20 0.10 II 0.14 0.50 III 1.02 1.50 IV 4.38 7.00 V 7.06 13 L’acide phosphorique, qui donne des valeurs à peu près doubles de la méthode de Weende pour les deux derniers produits, donne un écart de plus en plus faible à mesure qu’on remonte vers les produits plus blancs, et donne même un chiffre inférieur pour la farine blanche. Celle-ci ne présentait en fait de débris d’enveloppes que de rares et minimes particules, comme la farine blanche industrielle, mais cette farine blanche contient elle-même une certaine proportion d’indigestible
mais cette farine blanche contient elle-même une certaine proportion d’indigestible qui lui est propre; cet indigestible, dont le résidu après attaque acide et alcaline a été, pour la méthode de Weende, recueilli sur le filtre, a dû échapper pour sa plus grande partie, au dosage par l’acide phosphorique, où est intervenu une séparation sur tamis 200. Somme toute, les deux valeurs sont conventionnelles. Les valeurs phosphoriques expriment plutôt mieux la répartition des enveloppes dans les produits; néanmoins, pour passer à l’indigestible in vivo, nous calculerons celui-ci sur le dosage par la méthode de Weende avec le coefficient 5, conformément à
la méthode de Weende avec le coefficient 5, conformément à nos expériences de comparaison directe. Les chiffres deviennent alors: FARINE RÉSIDU POUR CENT SEC INDIGESTIBLE CALCULÉ I 0.24 1.20 II 0.52 2.60 III 1.20 6.00 IV 5.20 26.00 V 8.30 41 Pour ce blé total, nous rappelons que l’indigestible est voisin de 12. M. Devillers a aussi déterminé directement l’indigestible dans notre farine III ; il a trouvé 5,1, tandis qu’il avait trouvé 4,3 pour la farine type du service des fraudes, règlement de 1917 pour l’extraction à 85. Nous pouvons donc avec sécurité, et ceci nous repère l’ensemble de
pouvons donc avec sécurité, et ceci nous repère l’ensemble de notre série, dire que notre farine III est très voisine de la farine à 85, type légal de 1917 ; son indigestible est légèrement supérieur, c’est-à-dire qu’elle comprend un peu plus d’enveloppe que ce type. Voici les expériences faites sur cette gamme de farines (4). Farine I. — Lot A. — Trois souris blanches pesant ensemble 45 grammes. D’abord, une autre farine blanche du même blé passant au tamis 130. Humidité, 13,30 p. 100. Ration donnée, 10 grammes, soit sec 8 gr. 47. Après deux jours, farine I de la