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d'autres causes. On ne peut éviter ces erreurs. La variation de la teneur en vitamines entraîne des modifications des autres constituants. Cette conclusion restera vraie tant que les vitamines ne pourront être isolées. Pour le consommateur peu importe du reste que le mauvais effet soit dû à la perte de vitamines ou à une autre altération. Certaines des expériences mentionnées dans les tableaux n'ont pas de rapport en apparence avec les opérations de la conserverie, mais beaucoup n'en ont pas moins, à ce point de vue, une portée indirecte qui n'est pas négligeable. Certaines recherches concernent la manière de préparer
n'est pas négligeable. Certaines recherches concernent la manière de préparer et de servir les aliments et le consommateur doit se préoccuper de tous les traitements que les aliments sont appelés à subir. Pour donner à cette étude un intérêt plus général l'auteur a indiqué dans les tableaux les résultats des expériences relatives à la stabilité des propriétés nutritives des aliments, bien que la discussion ne doive porter que sur les traitements analogues à ceux de l'industrie de la conserve. Quelques expériences concernent des produits de consommation peu courantes pour l'homme et un grand nombre d'entre elles ont été poursuivies dans
et un grand nombre d'entre elles ont été poursuivies dans des conditions qui se présentent rarement dans la vie courante. Il y en a donc relativement peu qui aient un rapport direct avec les conserves alimentaires. Les expériences comparatives ayant porté sur l'aliment cru manquent presque totalement. En attirant l'attention sur ce point, il est à souhaiter qu'on encourage les recherches dans ce sens. L'intérêt principal pour le consommateur réside dans le choix du procédé qui assure aux aliments devant nécessairement subir une cuisson, la plus forte teneur en vitamines. Arrive-t-on au but en achetant des aliments conservés déjà cuits
Arrive-t-on au but en achetant des aliments conservés déjà cuits ou en les achetant crus et en les faisant cuire selon les procédés habituels? Les expériences 64-65-66-317-362-363 et 395 sont divergeantes à ce point de vue, mais pour les pommes, les choux et les épinards, les résultats sont nettement en faveur des produits de conserve, surtout si l'on envisage la question au point de vue de la vitamine C. Ces résultats se confirment dans le cas des pois (265) et des pêches (263). De telles expériences permettent de conclure avec certitude qu'il y a quelques principes fondamentaux de la fabrication
certitude qu'il y a quelques principes fondamentaux de la fabrication des conserves qui tendent à rendre les aliments conservés plus riches en vitamine C que les aliments achetés crus au marché, puis cuits comme à l'habitude, à la maison. D'après les expériences 60-61-64-66 et 67 sur la vitamine A et 221-223 sur la vitamine B les procédés de fabrication des conserves n'ont pas grand effet sur ces vitamines. Ceci a été établi, particulièrement pour la vitamine A, par nombre d'expériences relatives au maintien de sa stabilité à chaud. Pour la vitamine B, les résultats ne sont pas aussi concluants. Dans
vitamine B, les résultats ne sont pas aussi concluants. Dans ces expériences, comme dans toutes celles qui se rapportent à la fabrication des conserves, il est évident qu'il n'y a pas une aussi grande réduction de la teneur en vitamines que l'on a coutume de le croire. De plus, la destruction est moins grande dans le cas d'une cuisson prolongée à basse température. Dans le même ordre d'idées, le Comité Britannique de recherches médicales (The British Medical Research Committee) conclut ainsi : « En ce qui concerne l'action de la température atteinte lors de l'emploi des procédés habituels de cuisson,
température atteinte lors de l'emploi des procédés habituels de cuisson, la variation dans la température subie par les aliments peut être importante. à l'aliment a comparativement peu d'influence sur la vitesse de destruction de la vitamine antiscorbutique » Delf (1) comparant l'effet des différents modes de cuisson et s'adressant, particulièrement aux fabricants qui n'ont pas recours à l'action directe du feu prétend que : « La perte minima des propriétés antiscorbutiques s'obtiendra en faisant cuire les légumes peu de temps à une température élevée plutôt que plus longtemps à une température plus basse. » On peut espérer que, après de
température plus basse. » On peut espérer que, après de nouvelles expériences faites à ce point de vue spécial, la teneur en vitamines des aliments conservés pourra être comparée favorablement à celle des aliments cuits selon les procédés ménagers usuels. Dans l'industrie de la conserve on a tendance à employer une courte durée de cuisson et à des températures plus élevées, de préférence à des temps relativement longs avec des températures plus basses. Cette manière de procéder semble plus fâcheuse. Il y a sans doute de grandes différences de précision et de soins dans l'exécution des expériences rapportées. En général
et de soins dans l'exécution des expériences rapportées. En général les recherches les plus récentes sont les plus dignes de confiance mais elles ne sauraient être, par principe, des guides infaillibles. Il est presque impossible, de les juger suivant leur mérite réel. On ne peut attirer l'attention que sur quelques-unes des probabilités certaines les plus caractéristiques. Les conclusions des tableaux sont forcément brèves et dans le cas où il est mentionné, « pas de perte », ou « complète destruction », il est possible que des expériences plus poussées puissent, dans l'avenir, donner des résultats un peu différents. VITAMINES A
dans l'avenir, donner des résultats un peu différents. VITAMINES A ET D. Les résultats des différents effets sur les vitamines A et D sont donnés par le tableau I, (expériences 1 à 105 inclusivement). Ces expériences ont été divisées par groupes. — Effet de la chaleur et de l'oxydation sur les vitamines A et D des graisses. — Effet des modes de cuisson sur les vitamines A et D. — Effet de la dessiccation sur les vitamines A et D. — Effet de la saponification sur les vitamines A et D des graisses. — Divers. Les résultats du tableau 1,
D des graisses. — Divers. Les résultats du tableau 1, à l'exception des annotations spéciales telles que celles des expériences 48 à 55 inclusivement, 57-58-78-79-81 à 84 inclusivement, 96 à 182, résultent d'essais alimentaires ayant porté sur des rats. Il n'y a pas de doute que tous les animaux ont besoin de plus ou moins de vitamine A, surtout pendant la période de croissance. On ne sait pas grand chose sur les quantités relatives de vitamine nécessaires à chaque espèce animale. Il semble, en général, que les espèces à croissance lente ont relativement moins besoin de vitamine A. Les conclusions
lente ont relativement moins besoin de vitamine A. Les conclusions obtenues avec les plus petites espèces donneraient donc une marge de sécurité quand on les applique à l'homme. Les vitamines A et D sont si étroitement liées qu'il est plus simple de réunir les données qui les concernent. Dans les premières publications sur la vitamine A, on a souvent conclu que cette dernière était instable à la chaleur. Cela résulte de ce que les premiers chercheurs n'ont pas tenu compte de l'effet de l'oxydation. Quand ce point a été éclairci et qu'on lui a prêté l'attention qu'il mérite, l'accord entre
et qu'on lui a prêté l'attention qu'il mérite, l'accord entre tous les savants s'est établi facilement sur la stabilité de cette vitamine. Les techniques des expériences faites récemment se sont beaucoup perfectionnées. On a mieux tenu compte de l'âge de l'animal, de son état physique général, de la nourriture qu'il avait reçu avant l'expérience, etc. Les premières expériences portèrent surtout sur les graisses. Il semble que la vitamine A associée à d'autres composés, soit aussi stable bien que l'on manque de renseignements sur l'effet de l'oxydation sur les produits alimentaires en question. Il faut signaler particulièrement les expériences qui se
en question. Il faut signaler particulièrement les expériences qui se rapportent à l'effet de la saponification. Le but des recherches poursuivies était d'obtenir de la vitamine A débarrassée de graisses. Cette condition de l'expérience permettait de nourrir pratiquement des rats sans graisses. Drummond et Coward (55) (expérience 93) déclarent que les rats sur lesquels ils expérimentaient ne recevaient pas plus de 0 gr. 014 de graisses par jour et que cependant ils grandissaient et se reproduisaient normalement. VITAMINE B. Les expériences du tableau II montrent l'effet de la chaleur sur la vitamine B. Elles ont été ainsi groupées : —
la vitamine B. Elles ont été ainsi groupées : — Effet de la chaleur sur la vitamine B de la levure. — Effet de la chaleur sur la vitamine B des graines. — Effet de la chaleur sur la vitamine B du lait. — Effet de la chaleur sur la vitamine B des légumes et des fruits. — Effet du séchage sur la vitamine B. — Effet des acides et des alcalis sur la vitamine B. — Divers. Mitchell (56) et Emmet et Luros (57) mettent en évidence que la substance soluble dans l'eau (vitamine antinévritique), curative et préventive de
substance soluble dans l'eau (vitamine antinévritique), curative et préventive de la polynévrite de la volaille, n'est pas identique à la substance qui stimule la croissance du rat. Funk et Dubin (58) déclarent avoir isolé de la fraction contenant la vitamine B soluble dans l'eau, une substance qui ne favorise pas la croissance du rat mais stimule celle de la levure et qu'ils ont qualifiée de vitamine D. Eddy et ses collaborateurs (253) auraient isolé, sous forme de cristaux, le stimulant de la croissance de la levure ; on le dénomme communément « bios », et on a montré qu'il diffère
communément « bios », et on a montré qu'il diffère du stimulant de la croissance des rats et de la vitamine antinévritique préconisée dans la polynévrite aviaire. Goldberger et ses collaborateurs mettent en évidence que l'on peut fractionner le vitamine B en deux principes nécessaires à la croissance. L'un d'eux est probablement le facteur antinévritique qui est très atténué par la vapeur sous une pression de 7 kilos. L'autre est le facteur curatif du « black tongue » des chiens et de la pellagre humaine ; il ne se trouve que faiblement atteint, si toutefois il l'est, après 2 heures
que faiblement atteint, si toutefois il l'est, après 2 heures 1/2 d'action de la vapeur. Du point de vue de l'alimentation humaine, quand un traitement a un effet nuisible sur la vitamine B, soluble dans l'eau, quelle que soit l'espèce animale ayant servi de réactif, c'est une bonne précaution d'affirmer qu'il a le même effet pour l'homme. Il semble, en ce qui concerne la vitamine B, que certaines des conclusions présentées sont sujettes à caution. On peut se fier aux expériences dans lesquelles les résultats sont basés sur l'effet curatif constaté avec la volaille. Il est nécessaire de se rappeler
constaté avec la volaille. Il est nécessaire de se rappeler qu'un grand nombre de substances se sont montrées curatives. Les régimes à comparer sont souvent modifiés à d'autres points de vue que celui de la vitamine B. On peut citer à ce propos l'expérience 213. Le mémoire se rapportant à cette expérience traitait des vitamines et les auteurs attribuaient les heureux effets obtenus à la présence de la vitamine B dans la soupe dont ils donnèrent la formule. Il eût été plus exact de dire qu'ils étaient dus également à beaucoup d'autres facteurs ou composants du régime, tels que les
beaucoup d'autres facteurs ou composants du régime, tels que les sels minéraux, certaines matières organiques azotées ou non. On a trouvé que les vitamines stimulent l'appétit. En ajoutant au régime un peu de vitamine on peut faire ingérer plus de nourriture. Or cela suffit à modifier les résultats. Les vitamines ne sont pas seules à intervenir dans la question de l'appétit. La cuisson peut amener un changement de saveur comme dans l'expérience 223. Dans les premières expériences, on ne tenait souvent pas compte de la nourriture absorbée. D'autres substances que les vitamines peuvent en outre être détruites après certains traitements,
les vitamines peuvent en outre être détruites après certains traitements, par exemple, dans les expériences 199 à 204 inclusivement. A ce point de vue, l'expérience 134 peut être considérée comme contradictoire avec l'expérience 186. Le même temps de chauffage sur le germe de blé et le lait sec a des effets totalement différents. L'auteur de ces expériences attribue le fait à une modification d'un constituant autre que la vitamine B du lait de la ration. On peut retenir pour mémoire, que le milieu dans lequel une vitamine est chauffée a un effet marqué sur sa stabilité. A ce point de
un effet marqué sur sa stabilité. A ce point de vue, il est intéressant de remarquer que, d'après Hogan (172), le passage à l'autoclave des protéines (blanc d'œuf, six heures à l'autoclave sous une pression de 15 kilos, et caséine, deux heures sous une pression de 7,5 à 22,5 kilos) n'amoindrit pas leurs qualités nutritives. Pour les haricots, les pois et les lentilles, Jones et ses collaborateurs (201) ont établi que la cuisson a un effet bienfaisant sur l'utilisation des protéines. Un certain nombre d'expériences d'Emmet et Luros (57) mettent en évidence que la destruction de la vitamine B par
en évidence que la destruction de la vitamine B par la chaleur, est plus nette quand l'aliment chauffé est donné aux pigeons que lorsqu'il est pris par des rats. Deux substances différentes ont été mises en cause sous la dénomination de vitamine B. On peut citer l'expérience 170 ; elle établit qu'il n'y a pas de destruction apparente. En comparant l'expérience 169 à l'expérience 170, il semble qu'aucune conclusion évidente ne peut être tirée, en ce qui concerne les vitamines. La viande ne peut être considérée comme une bonne nourriture pour la volaille et les expériences prouvent qu'elle n'en n'est
pour la volaille et les expériences prouvent qu'elle n'en n'est pas une. L'expérience 182 met ce fait en évidence. Le riz glacé manque de vitamine B et c'est l'aliment le plus communément employé pour produire la polynévrite de la volaille. Cependant en interprétant à la lettre l'expérience 182, on pourrait croire que c'est un aliment curatif ou mieux préventif de la polynévrite. Ce qu'il y a de plus certain c'est qu'il complémente bien les aliments riches en protéine, la viande et les œufs, et on obtient ainsi un régime plus normal, mais on ne peut tirer de conclusion sure en
normal, mais on ne peut tirer de conclusion sure en ce qui concerne l'action même de la vitamine. Les chercheurs ont travaillé la question de la teneur en vitamine des conserves au moment où les vitamines étaient considérées comme moins stables que ne l'ont établi les expériences récentes. Dans les expériences 151 à 154, inclusivement, 210 et 254 à 258 inclusivement, Daniels et McClurg (59) se sont inspirés de ce point de vue ; ils concluent que, d'après leurs expériences, « ni les hautes températures, ni les alcalis, dilués et à la température de l'ébullition, n'ont un effet destructif très
à la température de l'ébullition, n'ont un effet destructif très marqué sur la vitamine antinévritique des aliments », et que « l'avertissement de Chick et Hume (60) relatif au grand danger que peut présenter l'usage de grandes quantités d'aliments conservés en boîte ne leur paraît pas fondé, tout au moins en ce qui concerne la teneur en vitamine antinévritique des aliments. » Cette opinion se trouve confirmée par les expériences 221 à 223. Les restrictions de Chick et Hume (60) résultaient des expériences 106 à 112, 140 à 148, et 179 à 181, inclusivement. Chick et Hume répondirent à cette
179 à 181, inclusivement. Chick et Hume répondirent à cette critique que le « Beriberi apparut parmi les troupes Britanniques aux Dardanelles et en Mésopotamie, pendant la première partie de la guerre, alors que de nombreux soldats devaient se nourrir pendant de longues périodes de viande de conserve, de confitures et de pain blanc. » Ce n'est pas là un régime convenable au point de vue de l'apport de vitamines, même si la viande était crue. De plus, Chick et Hume (61) critiquent les résultats de Daniels et McClurg (59) parce que les haricots chauffés constituaient la moitié de la
parce que les haricots chauffés constituaient la moitié de la ration et ils n'étaient donc pas alors employés en bonne proportion, bien que l'on ait prétendu que les haricots auraient pu prévenir le beri beri parmi les troupes britanniques. Chick et Hume ne disent pas ce qu'ils considèrent comme une ration normale de haricots, susceptible de remplacer la viande de conserve. On ne saurait accuser la viande fraîche car dans les conditions voulues par la guerre, elle est d'un usage moins facile que les haricots conservés. La viande doit de suite subir une cuisson quelconque et dans une cuisine d'armée
suite subir une cuisson quelconque et dans une cuisine d'armée les conditions ne sont pas suffisamment uniformes pour que l'on puisse apprécier l'effet de la cuisson sur les vitamines. Les conclusions de Chick et Hume paraissent trop affirmatives en ce qui concerne l'extrait de levure et le germe de blé, mais ces produits entrent très peu dans l'alimentation de l'homme. La viande de plus ne doit pas sa valeur à sa teneur en vitamine, et, en aucun cas, elle ne peut être considérée comme une source de vitamines. (Comparer les expériences 140 et 179), De plus il est acquis, en
expériences 140 et 179), De plus il est acquis, en général, que les vitamines sont plus stables sous leur forme naturelle que sous forme d'extraits. Les résultats des expériences 179 à 181 ne sont pas très concluants. Chick et Hume ne donnent pas la viande en nature mais en font un extrait alcoolique qui est seulement donné aux animaux d'expérience. Eddy, Heft et Stevenson maintiennent que l'alcool n'est pas un solvant aussi puissant que l'eau pour la vitamine B. Ils citent des expériences dont les conclusions semblent faussées par ce fait qu'on a cru que l'extraction par l'alcool était complète.
fait qu'on a cru que l'extraction par l'alcool était complète. De plus il n'est pas évident que la vitamine B ou une autre substance active soient aussi facilement extraites de la viande cuite que de la viande crue. Les expériences de Chick et Hume ne comportent pas la comparaison de la teneur en vitamine du même produit cru ou ayant subi une cuisson. La critique que les haricots conservés constituaient la moitié de la ration, ce qui n'est pas une proportion rationnelle, n'implique pas que tous les aliments qui seraient employés à leur place n'apporteraient pas autant de vitamines. L'argument
employés à leur place n'apporteraient pas autant de vitamines. L'argument est en faveur des haricots de conserve plutôt que contre l'emploi de grandes quantités d'aliments de conserves, considérés en tant que source de vitamines. Chick et Hume signalent un point faible dans le travail de Daniels et McClurg. Ceux-ci nourrissaient des rats avec un régime à 50 et 55 pour cent de haricots chauffés. Bien que, de cette façon, l'apport en vitamine B soit suffisant, une telle expérience ne démontre pas qu'il peut se produire une destruction quelconque pendant le traitement de ces légumes à chaud. Daniels et McClurg disent,
traitement de ces légumes à chaud. Daniels et McClurg disent, cependant, qu'ils cherchèrent à savoir si les haricots chauffés contenaient une quantité appréciable de vitamines. Des expériences simultanées portant sur des quantités différentes auraient peut-être permis d'en déterminer la dose minimale active. Il importe peu pour l'alimentation humaine de connaître la teneur en vitamine des haricots crus et la proportion de vitamine détruite pendant leur cuisson (si toutefois il y a destruction). Les haricots crus ne sont pas en effet un aliment comestible pour l'homme. Osborne et Mendel ont remarqué que les rats refusent les haricots soja crus, alors qu'ils
que les rats refusent les haricots soja crus, alors qu'ils les mangent volontiers cuits et croissent alors normalement. Dans le cas des haricots conservés, l'action sur ces derniers de la chaleur n'est pas plus intense que tout procédé de cuisson nécessaire à les rendre suffisamment tendres pour être consommés. Donc il n'y a pas de raison de croire que la vitamine est détruite en plus grande proportion lors de la fabrication des conserves que par tout autre méthode de cuisson. Quand le temps de stérilisation est plus long et la température plus élevée qu'il n'est nécessaire pour les rendre tendres,
température plus élevée qu'il n'est nécessaire pour les rendre tendres, les aliments conservés sont altérés de ce fait dans les mêmes proportions. Les traitements industriels de mise en conserve sont bien réglés quant à leur durée, tandis qu'à la cuisine, le temps de cuisson est sujet à de multiples variations. Il s'est présenté des cas, aux armées, où l'on constate que les longues cuissons avaient eu de mauvais effets. VITAMINE C. L'effet des divers traitements sur la vitamine C résulte des données du tableau III (Expériences 291 à 506, inclusivement). Ces expériences ont été ainsi divisées par groupe : —
Ces expériences ont été ainsi divisées par groupe : — Effet de la chaleur sur la vitamine C des fruits ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du lait ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C du chou ; — Effet de la chaleur sur la vitamine C des autres légumes ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C du lait ; — Effet de la dessiccation sur la vitamine C des légumes ; — Effet de l'oxydation sur la vitamine C ; — Effet des alcalis sur la vitamine C ;
; — Effet des alcalis sur la vitamine C ; — Divers. Le jus d'orange est le prototype des sources de vitamines C et le cobaye est l'animal classique sur lequel on étudie l'effet de cette substance dans les régimes. On considère qu'il faut de 1 à 1,5 cc. de jus d'orange par jour pour préserver le cobaye du scorbut. On doit avoir le soin de donner ce minimum. En discutant les expériences sur le jus d'orange, dans leur ensemble, on peut conclure que la vitamine C est si stable dans un milieu acide que le traitement et la température
dans un milieu acide que le traitement et la température auxquels sont soumis les fruits n'ont pas d'effet particulier sur leur teneur en vitamine C. L'expérience 299 est caractéristique. Sans tenir compte de l'expérience 298, on considère l'acidité naturelle comme extrêmement importante pour la stabilité de la vitamine C, bien que de plus récents travaux aient laissé supposer que ce facteur agit moins qu'on ne le supposait. On n'a pas toujours compris l'effet de l'oxydation sur la destruction de la vitamine C. Il en est de même de la grande variété des teneurs en vitamines du lait, variété due à
variété des teneurs en vitamines du lait, variété due à la grande diversité des aliments donnés aux vaches. Il y a beaucoup de contradictions dans les expériences sur le lait qui s'expliquent sous le jour de ces nouvelles découvertes. Si l'on ne prend pas en considération les variations du lait cru, qui peuvent atteindre plusieurs centaines pour cent, on ne peut garantir, ni déterminer l'effet du traitement du lait par la chaleur au point de vue de la teneur en vitamine C. La destruction de la vitamine C est probablement plus accentuée dans le lait que dans les fruits acides
plus accentuée dans le lait que dans les fruits acides ; elle correspond probablement plus exactement à celle qui se produit dans les légumes. La vitamine C est, sans aucun doute, plus ou moins détruite par tout procédé de cuisson. Cependant, on dit que le scorbut croît et décroît suivant que la récolte des pommes de terre diminue ou augmente et les pommes de terre sont toujours mangées après cuisson. Ceci est dû probablement à ce fait que les pommes de terre entrent en très grande proportion dans la nourriture de ceux dont le régime est limité. D'après les données