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ajouté aux substances basiques, l’acide phosphotungstique précipite des composés, probablement des polypeptides, qui cèdent par hydrolyse des acides monoaminés simples. Le fait que l’azote précipité par l’acide phosphotungstique n’appartient pas uniquement aux substances strictement basiques, demeure acquis. L’examen de la solution des substances probablement basiques, obtenues à partir du filtrat de luzerne par décomposition des phosphotungstates avec l’hydroxyde de baryum, a aussi démontré la présence d’azote dans des substances qui ne sont pas des bases. Le procédé standard à employer avec une solution semblable est d’obtenir des fractions représentant des composés d’argent insolubles dans l’acide (fraction purine), des composés d’argent
composés d’argent insolubles dans l’acide (fraction purine), des composés d’argent insolubles dans l’alcali (fraction histidine et arginine), et un filtrat (fraction lysine). L’auteur se propose de se livrer à des recherches plus approfondies avant de pouvoir séparer ces fractions les unes des autres avec certitude, à plus forte raison avant de pouvoir isoler quantitativement chacune des substances de chaque fraction. Cependant il peut être utile de donner les résultats obtenus avec la fraction lysine, car ils montrent les difficultés qu'on rencontre dans ce genre de travail. Cette solution contenait quatre grammes d'azote soit 7,4 % de l'azote du filtrat de
grammes d'azote soit 7,4 % de l'azote du filtrat de luzerne. Elle fut traitée avec un excès de chlorure mercurique et neutralisée. Le précipité obtenu contenait 22 gr. 6 d'azote. Le filtrat fut alcalinisé et on recueillit un second précipité qui contenait 1 gr. 0 d'azote. Du premier précipité on obtint à peine 0 gr. 1 d'azote sous forme de lysine, par cristallisation du picrate. Les liqueurs-mères étant débarrassées de l'acide picrique, le dosage de l'azote total et aminé indiqua que 38,9 % de l'azote se trouvait à l'état de groupes aminés. Après hydrolyse par l'acide de la substance, on
groupes aminés. Après hydrolyse par l'acide de la substance, on trouva que 71 % de l'azote s'y trouvait à l'état de groupe α-aminé. La solution fut alors traitée par l'acide phosphotungstique, le précipité fut décomposé et on retrouva près d'un demi-gramme d'azote à l'état de picrate de lysine. Le filtrat du phosphotungstate de lysine, débarrassé des réactifs donna de la tyrosine et un mélange de leucine et de valine avec d'autres acides aminés. Une substance du même genre fut trouvée dans le précipité alcalin de mercure. Aucune trace de lysine ne put être extraite de cette solution autant qu'elle n'eut
ne put être extraite de cette solution autant qu'elle n'eut pas été soumise à l'hydrolyse. L'hydrolyse éleva la proportion d'azote α-aminé de 51 à 81 % et de petites quantités de lysine furent alors facilement obtenues par cristallisation du picrate. Il y avait de la tyrosine et d'autres acides monoaminés dans les liqueurs mères. Il est par conséquent évident que la « fraction lysine » obtenue par le procédé habituel contenait une forte proportion d'azote non à l'état de lysine et il est très probable qu'on se trouvait là en présence d'un mélange de polypeptides dont quelques-uns comptaient la lysine
présence d'un mélange de polypeptides dont quelques-uns comptaient la lysine parmi leurs constituants. Il serait fastidieux de continuer à décrire les caractères de ces différentes fractions basiques. La fraction purine consistait essentiellement en purines avec quelques substances étrangères, mais dans la fraction arginine, comme dans la fraction lysine, il y avait des peptides dont quelques-uns avaient contenu de l'arginine. Il semble clair par conséquent que l'on n'est pas encore à même d'être assuré que l'azote précipité par l'acide phosphotungstique à partir des extraits végétaux soit entièrement de nature basique ; ce n'est pas aller trop loin que d'affirmer que ce
ce n'est pas aller trop loin que d'affirmer que ce réactif est loin d'être, autant qu'on l'a cru, un réactif de choix. Ceci ne veut pas dire qu'on doive en supprimer l'emploi, mais signifie simplement que ce réactif doit être considéré comme fournissant des résultats trop élevés en ce qui concerne l'azote basique. Il est nécessaire de procéder à un examen plus approfondi des précipités obtenus. Dans le laboratoire de l'auteur, on emploie volontiers le procédé dû à Neuberg et Kerb pour la précipitation de certaines substances basiques ainsi bien que des acides aminés. De l'acétate de mercure et du
que des acides aminés. De l'acétate de mercure et du carbonate de soude sont ajoutés alternativement, de manière à maintenir la réaction alcaline jusqu'à ce qu'une addition ultérieure d'une autre solution produise un précipité jaune. À ce moment, on ajoute un égal volume d'alcool pour provoquer la floculation du précipité. Pour illustrer l'efficacité de ce procédé en tant que moyen de précipiter l'azote aminé, on peut citer les résultats de l'analyse d'un extrait de levure obtenu par l'eau chaude. Cet extrait contenait 57 gr. 2 d'azote total et 23 gr. 4 d'azote aminé. Le filtrat du précipité obtenu par l'acétate
4 d'azote aminé. Le filtrat du précipité obtenu par l'acétate de mercure et le carbonate de soude contenait 5 gr. 2 d'azote total et seulement 0 gr. 67 d'azote aminé. Comme le volume du filtrat était de 256 litres, la petite quantité d'azote aminé qui échappa à la précipitation venait de la solubilité des composés du mercure. L'avantage de ce procédé est qu'il permet de séparer avec précision les bases contenant des groupes aminés de méthylation, telles que la choline et les bétaïnes, des autres substances basiques, et des acides aminés. Dans l'examen du filtrat de luzerne, une solution contenant
aminés. Dans l'examen du filtrat de luzerne, une solution contenant 41 gr. 1 d'azote total et 1,0 gr. 6 d'azote aminé, fut traitée de cette manière. Le précipité contenait 28 gr. 6 d'azote total et 10 gr. 1 d'azote aminé, tandis que le filtrat contenait 7 gr. 89 d'azote total et seulement 0 gr. 31 d'azote aminé. Les légères différences entre les quantités d'azote aminé récupéré sont probablement dues à l'erreur expérimentale, tandis que la perte de 4 gr. 6 d'azote est principalement due aux 3 gr. 38 qui n'ont pu être retirés de la grande quantité de sulfure de
pu être retirés de la grande quantité de sulfure de mercure obtenu en décomposant le précipité mercurique. Des 7 gr. 89 d'azote du filtrat, 4 gr. 67 appartenaient à des substances précipitables par l'acide phosphotungstique ; 3 gr. 68 de cet azote furent obtenus à l'état de dérivés cristallins de stachydrine et de choline ; il y avait également des traces de guanine et de triphénylamine ; Étant donné la difficulté d'isoler des dérivés cristallins en dose quantitative, il est probable que la fraction basique contenait de petites quantités de bases exceptionnelles du type méthyle. Une fraction semblable d'extrait de
bases exceptionnelles du type méthyle. Une fraction semblable d'extrait de levure se composait presqu'entièrement de choline et d'acide nicotinique. Les résultats obtenus avec ces fractions sont en contradiction marquée avec ceux qu'on obtient quand les précipités par l'acide phosphorique sont produits dans des solutions contenant des acides aminés et des peptides présents dans l'extrait original. L'azote précipité par l'acide phosphotungstique à partir de ces solutions moins complexes semble en fait se composer entièrement d'azote basique. La conclusion à tirer de ceci est qu'il serait sage de ne considérer l'azote total précipité par l'acide phosphotungstique comme une mesure de l'azote basique
précipité par l'acide phosphotungstique comme une mesure de l'azote basique que lorsque le précipité a été produit dans un mélange relativement simple. La précipitation par ce réactif ne doit être considérée en général que comme un procédé préliminaire. Ce travail montre que les extraits obtenus à partir des plantes sont habituellement des mélanges extrêmement complexes. Par conséquent, leur examen chimique ne peut manquer d'être difficile et laborieux. On ne doit pas, jusqu'ici, prendre trop en compte des résultats des méthodes indirectes d'analyse. Quand la présence d'une substance a été démontrée, on a le droit, jusqu'à un certain point, d'employer pour
on a le droit, jusqu'à un certain point, d'employer pour son dosage des méthodes d'analyse rapides. Mais en l'absence de tels renseignements, l'interprétation des résultats de ces méthodes devient un sujet de spéculation et d'incertitude. Ceci peut sans doute décourager les physiologistes, mais on doit se rappeler que, dans les sciences, on tombe facilement dans l'erreur en voulant trop simplifier. Les anciennes affirmations belles et simples des lois physiques de la nature subissent déjà des complications. Un deuxième et un troisième terme s'ajoutent aux équations posées pour tenir compte des légères discordances qu'on trouve en employant des méthodes de mesures
légères discordances qu'on trouve en employant des méthodes de mesures plus précises. La physiologie animale devient une science pour laquelle de fortes connaissances de chimie physique sont de plus en plus nécessaires et il est certain que la physiologie végétale est destinée à devenir un champ d'étude où la chimie organique jouera un rôle encore plus important qu'actuellement. Le fait que la lysine est présente dans telle plante et la choline dans telle autre est intéressant, mais n'est pas autrement important. Ce qui est important cependant, c'est d'avoir une connaissance approfondie du milieu chimique où fonctionne le processus de la
approfondie du milieu chimique où fonctionne le processus de la vie. Le physiologiste versé dans la science chimique et le chimiste versé dans la science physiologique pourraient peut-être acquérir une conception plus claire de ce qu'est ce processus. BIBLIOGRAPHIE 1. NEUBERG, CARL et KERB, Johannes. Über ein Fällungsmittel für Aminosäuren. Biochem. Zeitschr, 40 498,512. 1912. 2. TURNER, WILLIAM A., et HARTMAN Arthur M. The non volatile organic acids of alfalfa. Jour. Amer. Chem. Soc. 47 : 2044.2047. 1925. 3. VICKERY, H. B. Some nitrogenous constituents of the juice of the alfalfa plant. I. The amide and amino acid nitrogen. Jour.
alfalfa plant. I. The amide and amino acid nitrogen. Jour. Biol. Chem. 60 : 647.655. 1924. 4. — Some nitrogenous constituents of the juice of the alfalfa plant., IV. La fraction betaine. Jour. Biol. Chem. 65 : 81.80. 1955. 5. — Some nitrogenous constituents of yeast. I. La choline et l'acide nicotinique. Jour. Biol. Chem. 68 : 581.592. 1956. LIVRES ET PUBLICATIONS DIVERSES Les vitamines dans les conserves alimentaires, par KOHLER, Bulletin no 19 de la National Canners Association Research Laboratory W. D. Bigelow Director (Washington, juin 1927). Nature des vitamines. — On admet assez généralement maintenant l'existence de cinq
vitamines. — On admet assez généralement maintenant l'existence de cinq vitamines spécifiques désignées par les lettres A, B, C, D et E. Celle qui fut à l'origine appelée facteur A, vitamine liposoluble, contient en réalité deux substances distinctes de même propriétés physiques, mais de fonctions physiologiques différentes. Ces deux vitamines sont maintenant appelées A et D. Certains auteurs veulent que la vitamine B comporte aussi deux substances de mêmes propriétés physiques, mais ayant des fonctions physiologiques différentes; ils ont conseillé de continuer à appeler B le mélange des deux substances qui seraient elles-mêmes désignées par les lettres F et C.
qui seraient elles-mêmes désignées par les lettres F et C. La vitamine A se trouve dans le lait et les œufs, localisée en grande quantité dans leur matière grasse, dans d'autres produits animaux, en particulier dans les tissus glandulaires comme le foie, les graisses animales, les huiles de poisson, et dans les légumes, spécialement dans les espèces à feuilles vertes. Elle joue un rôle important dans la croissance des jeunes ; mais elle intervient aussi, quoique d'une manière moins nettement définie, dans la vie des jeunes et des adultes. Son absence totale du régime détermine une lésion spéciale des yeux
absence totale du régime détermine une lésion spéciale des yeux appelée xérophtalmie, qui se termine par la mort. La vitamine D, étroitement associée à la vitamine A, se trouve dans l'huile de foie de morue et dans le jaune d'œuf en plus grande quantité que dans n'importe quelle autre substance. On a démontré sa présence dans les épinards et dans la luzerne, mais en quantité plus faible; elle semble moins répandue que la vitamine A. La vitamine B est largement répandue dans toutes sortes de produits alimentaires naturels, dans le germe et l'enveloppe des graines, dans les légumes, les fruits
germe et l'enveloppe des graines, dans les légumes, les fruits et les produits animaux. Son absence du régime provoque une maladie appelée beriberi chez l'homme et polynévrite chez les oiseaux. La vitamine B est aussi appelée facteur antinévritique; elle semble avoir une influence sur l'appétit. Son absence provoque chez les jeunes animaux un arrêt de croissance et la mort. La vitamine C se trouve abondamment dans les fruits, les légumes et, le lait frais. Son absence du régime provoque le scorbut; elle est appelée pour cette raison vitamine antiscorbutique. Cependant elle peut exister dans le régime en quantité suffisante pour
elle peut exister dans le régime en quantité suffisante pour prévenir le scorbut et insuffisante pour permettre la croissance normale des jeunes et l'entretien des adultes. La vitamine E est connue comme vitamine antistérile. De son absence dans le régime résulte la stérilité à la fois chez les mâles et chez les femelles, quoique l'effet spécifique sur les organes reproducteurs des deux sexes soit différent. On suppose que la vitamine E joue le même rôle dans l'assimilation du fer que la vitamine D dans l'assimilation du calcium. Quelques auteurs pensent qu'à la vitamine E s'associe une autre substance de même
qu'à la vitamine E s'associe une autre substance de même nature, nécessaire à la lactation normale. Ces vitamines sont assez répandues dans les aliments. Résistances des vitamines à la chaleur. — Les vitamines A, D et E ne sont pas affectées d'une manière appréciable par la chaleur employée pour la cuisson ou les procédés de conservation. D'après l'évidence expérimentale, on peut maintenant dire que les aliments conservés et cuits sont aussi riches en vitamines A et D que les produits correspondants crus. Dans les graisses qui sont chauffées à l'air, la vitamine A se détruit partiellement par oxydation. La vitamine
la vitamine A se détruit partiellement par oxydation. La vitamine D est aussi résistante à la chaleur et moins sensible à l'oxydation que la vitamine A. La vitamine E est encore plus stable que les vitamines A et D. La question de l'effet de la chaleur sur la vitamine B est très discutée. Selon certains avis, la vitamine B n'est pas affectée d'une manière appréciable par la chaleur, en ce qui concerne son action sur la croissance des jeunes animaux, mais, si l'on en juge par son action curative sur la polynévrite, cette vitamine semble détruite par une chaleur équivalente
la polynévrite, cette vitamine semble détruite par une chaleur équivalente à celle qu'on emploie dans les procédés de cuisson et de conservation. Dans les aliments les moins acides, comme les produits animaux et la plupart des produits végétaux, quand l'oxygène n'est pas chassé, la chaleur peut détruire des quantités considérables de vitamine C. Cette action destructive s'exerce surtout au commencement du chauffage et les températures de pasteurisation sont, presque aussi destructrices que les plus hautes températures employées dans les procédés de conservation. Actuellement la cuisson peut détruire la moitié, les trois quarts ou même une plus forte proportion de la
trois quarts ou même une plus forte proportion de la vitamine C contenue dans le produit cru. La vitamine C de certains aliments acides comme les tomates, les oranges, etc., n'est pas considérablement altérée par les températures d'ébullition ; le rôle de l'acide reste incertain ; quand on neutralise en partie l'acide, la vitamine C tend à devenir moins stable, mais on ne la rend pas plus stable, semble-t-il, en acidifiant les aliments peu acides. Il semble maintenant que les aliments conservés du commerce sont plus riches en vitamine C que ceux qu'on prépare chez soi. Certains procédés industriels de
que ceux qu'on prépare chez soi. Certains procédés industriels de stérilisation, qu'on ne peut employer chez soi, tendent à préserver cette vitamine. De même, pour quelques produits achetés crus sur le marché, le temps qui s'écoule entre la récolte et la cuisson est plus considérable que pour les aliments conservés; or il est certain que les aliments crus perdent une partie de leur vitamine C pendant l'emmagasinage. Quand la première édition du bulletin de National Canners Association fut publiée (1922), il n'y avait, à l'exception du lait et des tomates, aucune donnée se rapportant au contenu en vitamine C des
aucune donnée se rapportant au contenu en vitamine C des conserves alimentaires du commerce, mais la littérature racontait un grand nombre d'expériences sur la résistance des vitamines aux divers traitements par la chaleur et de ces données il semblait logique de conclure que la chaleur en elle-même, telle qu'elle est employée dans la fabrication des conserves alimentaires, n'exerçait pas d'action considérable sur les vitamines, que les vitamines C, D, E, et même B, dosées d'après leur effet sur la croissance des rats, étaient probablement très peu altérées par la chaleur, et que, lorsque la vitamine C était altérée, c'était, en
et que, lorsque la vitamine C était altérée, c'était, en grande partie, par suite de l'action de quelques autres facteurs comme l'oxydation, la chaleur ne faisant qu'accélérer l'effet de l'oxydation. Aucune des expériences faites depuis n'est venu infirmer ces premiers résultats. Résultats expérimentaux. Lait — Vitamine A et B : Il existe maintenant un nombre considérable de résultats expérimentaux se rapportant à la teneur en vitamines des conserves alimentaires commerciales, résultats qui, en général, confirment nos précédentes conclusions. Quelques-uns des derniers travaux publiés se rapportaient au lait évaporé et au lait condensé. Rosenau et Mc Collum arrivèrent à la conclusion
lait condensé. Rosenau et Mc Collum arrivèrent à la conclusion que le lait évaporé conserve pratiquement sa teneur en vitamines A et B. Daniels et Laughlin ne trouvèrent aucune preuve de la perte des vitamines dans le lait condensé ou évaporé, mais il reste à établir la cause de l'altération du calcium et du phosphore. Plus récemment, Hartwell rapporte que les laits évaporés, dont il étudia deux échantillons, ont une teneur en vitamine inférieure à celle du lait sec ou du lait frais, mais il ne donne aucun résultat quantitatif. Dutcher, Francis et Combs firent des expériences avec du lait
Dutcher, Francis et Combs firent des expériences avec du lait évaporé soit dans le vide, soit à l'air et conclurent que la quantité maximale de vitamine B pouvant être perdue était de 25 %. Vitamine C : En ce qui concerne la vitamine C dans le lait, Hart, Steenbock et Smith ne peuvent déceler d'une manière certaine la présence de la vitamine C dans le lait évaporé, tandis que Alonzo Taylor trouve que 8 onces (264 gr. environ) de lait condensé par jour prévient et guérit le scorbut chez des enfants. Hess établit que le lait condensé peut conserver la
enfants. Hess établit que le lait condensé peut conserver la plus grande partie de sa vitamine C et guérit le scorbut infantile. Hume, expérimentant sur des singes, ne trouve aucun résultat permettant d'affirmer que la fabrication industrielle du lait condensé provoque une perte de vitamine C. Légumes et fruits — De nombreuses expériences faites sur les conserves de tomates ont montré qu'elles gardaient leur teneur en vitamine A, B et C. L'auteur a fait porter ses recherches sur une grande quantité de tomates conservées entières et a trouvé qu'une dose de 2 cm3 était presque suffisante pour prévenir le scorbut
de 2 cm3 était presque suffisante pour prévenir le scorbut chez les cobayes et qu'une dose de 3 cm3 donnait une croissance normale, permettait aux animaux de se maintenir en bonne santé et les préservait toujours du scorbut. Ces expériences ayant duré 90 jours, il n'a pas été possible de comparer rigoureusement les effets des tomates conservées et des tomates crues, ces dernières ne se conservant pas assez longtemps. D'après Delf, quand on peut conserver des oranges par un procédé "permettant d'élever graduellement la température de 176 à 212°, sans la maintenir plus de 5 minutes à 212°, il n'y
la maintenir plus de 5 minutes à 212°, il n'y a pas de perte de vitamine C. L'auteur, opérant sur des conserves d'oranges quatre ans après leur préparation, constate qu'elles n'ont pas perdu plus de 10 % de leur vitamine C. Miller conserve des carottes en les soumettant 45 minutes à une température de 239° Farenheit (401° C environ) et ne constate aucune perte de vitamine B. Campbell et Chick conservent des choux en les soumettant pendant une heure et demie à 212° et observent une perte de 70 % de vitamine C, mais ils ne tiennent pas compte de
de vitamine C, mais ils ne tiennent pas compte de la liqueur résiduelle qui représente 39 % du total. Morgan et Stevenson conservent les artichauts en les maintenant une heure à 250°, ou une heure à 212° pendant trois jours consécutifs. La perte en vitamine A est légère, mais la vitamine B semble avoir diminué de 50 %. Eddy et Kohman portent les choux à une température de 240° pendant un temps variant de 15 à 60 minutes. La dose antiscorbutique minimale pour des cobayes représente 4 grammes de choux. Or la dose minimale de choux cuits dans une casserole
Or la dose minimale de choux cuits dans une casserole ouverte pendant 15 à 20 minutes est de 20 grammes. Les mêmes auteurs faisant des recherches analogues sur des pommes trouvèrent que, probablement à cause de leur forte teneur en oxygène, elles perdaient tout leur vitamine C par les procédés ordinaires de cuisson et de conservation, et la moitié environ pendant la conservation par le froid. L'effet de l'oxygène ayant été éliminé par un procédé spécial, les pommes purent être conservées sans perte apparente de vitamine C ; 8 mois après, les pommes avaient encore la même teneur en vitamine
après, les pommes avaient encore la même teneur en vitamine C qu'à l'état frais. Cette expérience montre bien le rôle de l'oxygène dans la destruction de la vitamine C et prouve que l'effet de la chaleur est nul en l'absence de l'oxygène. Des expériences semblables faites sur des pêches montrèrent que la perte de vitamine C résultant de la conservation de ces fruits est faible ou nulle, si l'effet de l'oxygène est éliminé; mais la teneur des pêches en oxygène étant faible, ses effets sont négligeables. A ce point de vue, les résultats obtenus avec les pêches ressemblent à ceux
vue, les résultats obtenus avec les pêches ressemblent à ceux qu'on obtint avec les oranges, les tomates et les ananas. Miller étudia la teneur en vitamines des ananas frais et conservés. Des doses de 5 et 10 grammes se montrèrent suffisamment riches en vitamines A et B pour produire chez des rats une croissance normale ; les courbes de croissance furent semblables, que l'aliment soit frais ou conservé. Chez quelques animaux seulement, la dose de 10 grammes sembla plus favorable à la croissance. Il est possible cependant que les procédés de conservation provoquent une destruction partielle des vitamines A et
de conservation provoquent une destruction partielle des vitamines A et B, mais il est difficile de s'en rendre compte d'après les courbes de croissance des animaux. Dans les expériences concernant la vitamine C, 5 gr. d'ananas conservés et 5 gr. d'ananas frais parurent avoir approximativement la même teneur en vitamine C. On considère que la richesse en vitamine C de l'ananas conservé est égale aux 2/3 de celle de l'ananas frais. Eddy, Kohman et Carlsson ont fait aussi une étude d'ensemble sur les épinards et les pois. Pour les deux lots, on fit varier la durée de stérilisation jusqu'à atteindre