jeanflop/post-ocr-correction huggingface dataset:
DE LA BALANCE FRANÇAISE CRÉDIT DÉBIT A. BIENS ET SERVICES CRÉDIT DÉBIT 1 Marchandises 1 A 1 Corrigé des frais accessoires, de l'or non monétaire, des crédits commerciaux et A 2 Courtage international (porté en net en crédit) 2 Or non monétaire Correction de 1 A 1 3 + 4 Fret et assurances sur transports internationaux de marchandises Autres transports 5 Tourisme et Voyages B 6 6 Revenus d'investissements B 7 + partie de 1 B 10 (code 512 intérêts des emprunts publics) 7 Transactions gouvernementales n.c.a. B 10 (excepté 512 et 532) + B 11 8 Autres Services B
512 et 532) + B 11 8 Autres Services B 4 + 5 + 8 + 9 B. TRANSFERTS 9 Secteur privé IIA 10 État II B + partie de 1 B 10 (code 532 Contributions aux frais de fonctionnement des O.1.) AVOIRS ENGAGEMENTS C. CAPITAUX ET OR MONÉTAIRE CRÉDIT DÉBIT CRÉDIT DÉBIT 11 Capitaux privés à long terme III A 1 a III A 1 b 11-1 Investissements directs a 2 b 2 11-2 + 3 Portefeuille al b 1 11-5 Autres avoirs et engagements a 3 b 3 12 Capitaux privés à court terme III B 1 a
12 Capitaux privés à court terme III B 1 a + Crédits commerciaux III B 1 b + Crédits commerciaux (correction de 1 A 1) (correction de 1 A 1) 13 + 14 + 15 Autorités locales Etat Institutions monétaires centrales III A 3 a + b et B 3 a III A 3 c et B 3 b 14-2 + 3,15-6 Opérations à long terme A 3 a + b A3c 15-1 Position F.M.I. B 3 a 2 B3bl 15-2 Or B 3 a 1 (partie) 14-6, 15-3 à 8 Autres créances et engagements B 3 a 1 (sauf
8 Autres créances et engagements B 3 a 1 (sauf Or) et B 3 a 3 B 3 b 2 16 Secteur bancaire III A 2 a et B 2 a III A 2 b et B 2 b 16-4 Opérations à long terme A 2 a A 2 b 16-1 à 16-6 Autres créances et engagements (16-4 excepté) B 2 a B 2 b AJUSTEMENTS Règlements multilatéraux Règlements multilatéraux Erreurs et omissions Erreurs et omissions TROISIÈME PARTIE RELATIONS AVEC LES COMPTES DE L'EXTÉRIEUR DES COMPTES DE LA NATION Le Compte de l'Extérieur des Comptes de la Nation comprend deux
Compte de l'Extérieur des Comptes de la Nation comprend deux parties : 1 LES OPÉRATIONS COURANTES II LE COMPTE FINANCIER Les travaux menés en 1967 sur le passage Balance des paiements/Comptes de l'Extérieur, dont les résultats ont été repris dans le fascicule officiel diffusé au titre de l'année en cause (1), ont démontré que, sous réserve de l'évaluation des crédits commerciaux, le compte Financier était fort proche des titre III et IV de la balance française. De ce fait, il n'a pas paru utile de procéder à un rapprochement avec le schéma F.M.I., lui-même directement raccordé à la balance en
le schéma F.M.I., lui-même directement raccordé à la balance en termes de règlements ; aussi l'étude ci-après n'intéresse-t-elle que la première partie du Compte de l'Extérieur : les opérations courantes. Il convient de préciser dès à présent : — que les chiffres du Compte de l'Extérieur sont essentiellement provisoires (2); — qu'ils intéressent la seule France métropolitaine; ils ne reprennent donc pas les opérations effectuées par les résidents des D.O.M.-T.O.M. avec l'extérieur (3); — que la terminologie est différente. Les « crédits » (ou recettes) de la balance, qu'il s'agisse du cadre français ou du schéma F.M.I., correspondent aux «
du cadre français ou du schéma F.M.I., correspondent aux « emplois » du compte de l'Extérieur et, inversement, les « débits » (ou dépenses) correspondent aux « ressources ». Un excédent de recettes (solde créditeur) ou d'emplois équivaut à un besoin de financement de l'Extérieur alors qu'un excédent de dépenses (solde débiteur) ou de ressources traduit une capacité de financement. Le tableau V présente de façon schématique et en soldes les résultats, pour l'Étranger seulement, des deux séries en cause. TABLEAU V (En millions de F) BALANCE FRANCE-ÉTRANGER COMPTE DE L'EXTÉRIEUR FRANCE-ÉTRANGER Schéma F.M.I. Exportations-Importations 819 Marchandises F.O.B.-F.O.B. -1.892 (dont
L'EXTÉRIEUR FRANCE-ÉTRANGER Schéma F.M.I. Exportations-Importations 819 Marchandises F.O.B.-F.O.B. -1.892 (dont Or non monétaire : 123) Autres marchandises + 873 Solde des échanges effectifs de Services + 1.136 Services -2.098 Transferts 2 370 Opérations de répartition - 4.458 Transferts. 2-.3-7.,0 , Solde débiteur des Paiements courants 4.414 Solde des Opérations courantes 5.214 Ce tableau appelle deux constatations : — le solde des paiements courants de la balance en termes de transactions (4.414) est assez proche de la capacité de financement dégagée par le Compte de l'Extérieur (5.214) et de même sens, ce qui n'était pas le cas lorsque l'on partait de
ce qui n'était pas le cas lorsque l'on partait de la balance en termes de règlements (comme dans le fascicule 1967); — l'écart global (800) trouve sa justification, une fois de plus, dans les « Marchandises ». Aussi est-il nécessaire d'analyser en premier lieu les causes des divergences relevées sur le plan commercial. Le passage peut se résumer de la manière suivante : 1. Annexe III à la Note méthodologique. 2. Cf. Rapport sur les comptes de la Nation de l'année 1968. 3. En revanche, le Compte de l'Extérieur reprend, sous la rubrique P.O.M., les opérations de la France métropolitaine
sous la rubrique P.O.M., les opérations de la France métropolitaine avec les D.O.M.-T.O.M. EXPORTATIONS IMPORTATIONS 55.934 Ligne A 1-1 du schéma F.M.I. (Exportations-Importations) 56.630 + 145 Ligne A 2 (Or non monétaire) + 268 + 593 Processing Pétrole (1) + 484 + 250 Travaux à façon (1) + 160 + 315 Avitaillements des navires et des aéronefs (2) + 512 + 90 Commerce en mer du poisson Corrections sur valeurs douanières (Ajustements) (3) + 1.160 Assurances (3) + 478 — 238 Opérations des D.O.M.-T.O.M. avec l'Étranger — 730 — 223 Divers — 204 56.866 Marchandises F.O.B.-F.O.B. du Compte de l'Extérieur
Divers — 204 56.866 Marchandises F.O.B.-F.O.B. du Compte de l'Extérieur 58.758 Sans revenir sur les éléments du tableau II, il convient de rappeler que dans une balance en termes de transactions ne doivent en effet figurer en Exportations-Importations ni les marchandises qui n'ont pas changé de propriétaire (référence 1), ni celles consommées sur place (référence 2) à reprendre à la ligne A 1 2 « Marchandises autres »; enfin les marchandises doivent être comptabilisées à la valeur même de la transaction, donc sur une base contractuelle (référence 3), ce qui justifie l'annulation des corrections sur valeurs douanières conservées dans le
justifie l'annulation des corrections sur valeurs douanières conservées dans le Compte de l'Extérieur. Le tableau VIII ci-après permet une comparaison plus détaillée des autres rubriques; les références chiffrées qui figurent entre parenthèses soulignent les principales concordances entre les deux présentations afin de faciliter la lecture. TABLEAU VI (Chiffres en millions de F) BALANCE EN TERMES DE TRANSACTIONS COMPTE DE L'EXTÉRIEUR * FRANCE-ÉTRANGER FRANCE-ÉTRANGER SOLDES SOLDES A. BIENS ET SERVICES Marchandises 1 BIENS ET SERVICES 1 Export-Import (F.O.B.-F.O.B.) — 696 Marchandises (F.O.B.-F.O.B.) 1.892 2 Autres marchandises + 873 Bâtiment et Travaux publics + 359 Or non monétaire — 123 Transports terrestres
publics + 359 Or non monétaire — 123 Transports terrestres (2) + 614 Fret et Assurances sur transports internationaux de marchandises Télécommunications (7) + 94 Autres transports (2) — 949 Services rendus aux Entreprises + 793 Tourisme Voyages (3). — 713 dont Courtage international (1)+ 873 Revenus d'Investissements (4) +979 Autres Services (7). + 348 Transactions gouvernementales Solde des échanges effectifs de Services + 1.136 n.c.a. (5) — 901 ———————————— Autres Services — 514 Net des Biens et Services — 756 dont Assurances (6). — 175 — Autres Services (7) + 442 Salaires (8) — 234 II OPÉRATIONS DE RÉPARTITION
+ 442 Salaires (8) — 234 II OPÉRATIONS DE RÉPARTITION Propriété intellectuelle (9)— 547 Prestations sociales de Non-Résid. (8) — 271 ——————————— Intérêts et Dividendes (4) + 349 Net des biens et services. — 2.044 Transferts — 710 ====================== dont Coopération internationale (5) 698 Assurances (6). + 65 Dépenses et recettes extérieures — 1.903 dont Tourisme (3) — 713 B. TRANSFERTS Administrations (5) — 954 Secteur privé. 1.853 Opérations diverses —1.858 dont Économies sur salaires (10) 1.973 dont Brevets et Redevances Autres (11) — 120 (9). — 396 Économies sur salaires Etat (5) — 517 (10) —1.561 ———————————— Transferts Secteur
salaires Etat (5) — 517 (10) —1.561 ———————————— Transferts Secteur privé Net des Transferts —2.370 (11). + 120 Capacité de financement de l'Étranger Net des Opérations de Répartition — 4.458 PAIEMENTS COURANTS (A + B) 4.414 OPÉRATIONS COURANTES (I + II) 5.214 + Solde créditeur Capacité de financement de l'Étranger 1 (*) Chiffres essentiellement provisoires. Après les « Marchandises », le poste « Fret et assurances sur transports internationaux de marchandises — Autres transports » de la balance est l'un des plus importants. Il est établi principalement à l'aide du recensement des transferts bancaires; au contraire, la plupart des éléments
recensement des transferts bancaires; au contraire, la plupart des éléments du Compte de l'Extérieur sont fournis par des services techniques (Marine marchande, Aviation civile, etc.). Le rapprochement entre les deux séries permet d'apprécier, surtout pour les frais accessoires, mais également pour les transports, l'influence du jeu en notre défaveur des termes de paiements durant l'année 1968. (Chiffres en millions de F) BALANCE COMPTE DE L'EXTÉRIEUR FRANCE-ÉTRANGER FRANCE-ÉTRANGER Crédit Débit Soldes E R Soldes Frais accessoires 1.304 1.875 571 Transports maritimes. 1.421 2.412 991 3.573 4.775 — 1.182 Transports aériens 1.492 1.034 + 458 Transports autres 1.921 1.308 + 613 1.525
1.034 + 458 Transports autres 1.921 1.308 + 613 1.525 911 + 614 4.646 5.595 — 949 6.590 6.700 110 Le tableau ci-après facilitera en partie la comparaison : (Chiffres en millions de F.) BALANCE COMPTE DE L'EXTÉRIEUR FRANCE-ÉTRANGER FRANCE-ÉTRANGER I. — DÉPENSES PUBLIQUES Opérations du Gouvernement français. — 1.758 Coopération internationale — 1.254 Transferts de l'État. — 610 Administrations. — 1.325 Transferts des militaires et représentants officiels + 256 Ajustements. — 45 — 2.368 — 2.368 II. RECETTES PUBLIQUES Gouvernement français + 373 Coopération internationale. + 556 Gouvernements étrangers (net) + 367 Recettes des Administrations. + 371 Gouvernements françois
(net) + 367 Recettes des Administrations. + 371 Gouvernements françois + 134 Transferts au profit de l'État. + 374 Ajustements. + 53 + 1.114 + 1.114 En conclusion, la balance en termes de transactions peut être rapprochée assez aisément du Compte de l'Extérieur (France-Étranger) des comptes de la Nation. Elle présente donc une réelle signification économique. ANNEXE 1 (En millions de F) BALANCE ENTRE LA FRANCE ET L'ÉTRANGER SUIVANT LE SCHÉMA PRÉCONISÉ PAR LE F.M.I. POSTES ET RUBRIQUES CRÉDIT DÉBIT SOLDES A. BIENS ET SERVICES 74.552 76.596 2.044 1 Marchandises (dont Courtage international 56.807 56.630 + 177 + 873) 56.807
(dont Courtage international 56.807 56.630 + 177 + 873) 56.807 56.630 + 177 2 Or non monétaire. 145 268 123 3 + 4 Fret et assurances sur transports internationaux de marchandises Autres transports 4.646 5.595 949 5 Tourisme et voyages. 4.712 5.425 713 6 Revenus d'investissements 3.445 2.466 + 979 7 Transactions gouvernementales n.c.a. 461 1.362 901 8 Autres Services. 4.336 4.850 514 B. TRANSFERTS 1.284 3.654 2.370 9 Secteur privé. 910 2.763 1.853 10 État. 374 891 517 AVOIRS ENGAGEMENTS CRÉDIT DÉBIT CRÉDIT DÉBIT C. CAPITAUX ET OR MONÉTAIRE 9.626 15.122 + 5.496 11 Capitaux privés à long terme
9.626 15.122 + 5.496 11 Capitaux privés à long terme 3.082 1.481 1.601 11.1 Investissements directs. 921 938 + 17 11.2-3 Portefeuille. 1.538 620 918 11.5 Autres avoirs et engagements. 623 77 700 12 Capitaux privés à court terme. 6.589 240 6.829 13 + 14 + 15 Autorités locales Etat et institutions monétaires centrales 10.296 7.514 + 17.810 14.2 + 3, 15.6 Opérations à long terme 5 155 — 160 15.1 Position F.M.I. 691 3.678 + 4.369 15.2 Or. 6.701 + 6.701 14.6, 15.3 à 6 Autres créances et engagements.. 2.909 3.991 + 6.900 16 Secteur bancaire. 10.251 6.367 3.884
2.909 3.991 + 6.900 16 Secteur bancaire. 10.251 6.367 3.884 15.4 Opérations à long terme. 2.244 489 1.755 16.1 à 16.6 Autres créances et engagements.. 8.007 5.878 2.129 (16.4 excepté) CRÉDIT DÉBIT AJUSTEMENTS + 1.082 + 1.082 Règlements multilatéraux. 211 + 211 Erreurs et omissions 1.293 — 1.293 * Y compris les D.O.M.-T.O.M. ANNEXE II (En millions de F) BALANCE ENTRE LA FRANCE ET LES P.O.M. SUIVANT LE SCHÉMA PRÉCONISÉ PAR LE F.M.I. POSTES ET RUBRIQUES CRÉDIT DÉBIT SOLDES A. BIENS ET SERVICES 11.587 9.929 + 658 11.587 9.929 + 658 1 Marchandises (dont Courtage international + 149) 6.472 6.199
658 1 Marchandises (dont Courtage international + 149) 6.472 6.199 + 273 2 Or non monétaire. 2 — + 2 3 + 4 Fret et assurances sur transports internationaux de marchandises Autres transports. 1.373 347 + 1.026 5 Tourisme et voyages 663 603 + 60 6 Revenus d'investissements 996 265 + 731 7 Transactions gouvernementales n.c.a. 352 1.319 967 8 Autres Services. 1.729 1.196 + 533 B. TRANSFERTS 388 2.874 2.478 9 Secteur privé. 398 1.131 733 10 État. — 1.743 1. 743 AVOIRS ENGAGEMENTS CRÉDIT DÉBIT CRÉDIT DÉBIT C. CAPITAUX ET OR MONÉTAIRE 391 305 88 11 Capitaux privés
CAPITAUX ET OR MONÉTAIRE 391 305 88 11 Capitaux privés à long terme 751 16 735 11.1 Investissements directs. 761 32 729 11.2-3 Portefeuille. 51 19 70 11.5 Autres avoirs et engagements 61 3 + 64 12 Capitaux privés à court terme. 843 775 + 1.318 13 + 14 + 15 Autorités locales Etat et institutions monétaires centrales. 342 57 399 14.2 + 3, 15.6 Opérations à long terme 182 182 15.1 Position F.M.I. 691 3.678 + 4.369 15.2 Or 6.701 + 6.701 14.6, 15.3 à 5 Autres créances et engagements.. 160 57 217 16 Secteur bancaire. 159 426 270
engagements.. 160 57 217 16 Secteur bancaire. 159 426 270 16.4 Opérations à long terme. 25 33 + 8 16.1 à 16.6 Autres créances et engagements.. 184 462 — 278 (16.4 excepté) CRÉDIT DÉBIT AJUSTEMENTS + 904 + 904 Règlements multilatéraux 211 211 Erreurs et omissions. 1.115 + 1.115 * Y compris les D.O.M.-T.O.M. ANNEXE III (En millions de F) BALANCE ENTRE LA FRANCE ET L'EXTÉRIEUR SUIVANT LE SCHÉMA PRÉCONISÉ PAR LE F.M.I. POSTES ET RUBRIQUES CRÉDIT DÉBIT SOLDES A. BIENS ET SERVICES 86.139 86.525 386 1 Marchandises (dont Courtage international 63.279 62.829 + 450 + 41) 63.279 62.829 +
international 63.279 62.829 + 450 + 41) 63.279 62.829 + 450 2 Or non monétaire 147 268 121 3 + 4 Fret et assurances sur transports internationaux de marchandises Autres transports. 6.019 5.942 + 77 5 Tourisme et voyages 5.375 6.028 653 6 Revenus d'investissements 4.441 2.731 + 1.710 7 Transactions gouvernementales n.c.a. 813 2.681 1.868 8 Autres Services 6.065 6.046 + 19 B. TRANSFERTS 1.682 6.528 4.846 9 Secteur privé. 1.308 3.894 2.586 10 État 374 2.634 2.260 AVOIRS ENGAGEMENTS CRÉDIT DÉBIT CRÉDIT DÉBIT C. CAPITAUX ET OR MONÉTAIRE 10.017 15.427 + 5.410 11 Capitaux privés à long terme
10.017 15.427 + 5.410 11 Capitaux privés à long terme 3.833 1.497 2.336 11.1 Investissements directs. 1.682 970 — 712 11.2-3 Portefeuille. 1.589 601 988 11.5 Autres avoirs et engagements 562 74 — 636 12 Capitaux privés à court terme 6.046 535 — 6.511 13 + 14 + 15 Autorités locales Etat et institutions monétaires centrales. 9.954 7.457 + 17.411 14.2 + 3, 15.6 Opérations à long terme. 187 155 — 342 15.1 Position F.M.I. 691 3.678 + 4.369 15.2 Or 6.701 — + 6.701 14.6, 15.3 à 8 Autres créances et engagements.. 2.749 3.934 + 6.683 16 Secteur bancaire.
créances et engagements.. 2.749 3.934 + 6.683 16 Secteur bancaire. 10.092 5.938 — 4.154 16.4 Opérations à long terme. 2.269 — 1.747 16.1 à 16.6 Autres créances et engagements.. 7.823 — 2.407 (16.4 excepté) CRÉDIT DÉBIT AJUSTEMENTS 178 Règlements multilatéraux. Erreurs et omissions. 178 178 * Y compris les D.O.M.-T.O.M.
BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME TOME SEIZE 1928 MASSON & CIE, ÉDITEURS LIBRAIRES DE L'ACADÉMIE DE MÉDECINE PARIS — 120, BOULEVARD SAINT-GERMAIN, 120 — PARIS BULLETIN DE LA SOCIÉTÉ SCIENTIFIQUE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ET D'ALIMENTATION RATIONNELLE DE L'HOMME Recherches physiologiques sur les Levains minéraux. I. — LEVAINS À BASE D'ALUN Par Georges SCHAEFFER, Georges FONTÈS, ELIANE LE BRETON, CHARLES OBERLINO, LUCIEN THIVOLLE. INTRODUCTION. C'est le grand chimiste Liebig qui, le premier, eut l'idée d'employer des levains minéraux ou poudres à faire lever
l'idée d'employer des levains minéraux ou poudres à faire lever la pâte, destinés à remplacer les levures et à supprimer la fermentation panaire. Liebig voyait dans la généralisation de l'emploi des levains artificiels une économie sociale à réaliser. L'action de la levure sur la pâte comporte, en effet, une destruction par fermentation de la farine, s'élevant à deux pour cent environ. Si l'on songe aux tonnes de pain qui sont consommées chaque jour, on reconnaîtra avec Liebig que ces pertes de 2 1/2 représentent au total un gaspillage considérable de glucides transformés en eau et acide carbonique. D'autre part, un
glucides transformés en eau et acide carbonique. D'autre part, un pourcentage important des sels contenus dans le grain de blé est perdu, puisque ces sels restent dans le son. Par les levains minéraux, Liebig pensait donner au pain une valeur alimentaire plus grande en l'enrichissant en sels ; il proposa l'emploi, comme substitut de la levure, de la poudre d'Horsford, à savoir — par livre de farine — le mélange suivant : Biphosphate de potassium 15 gr. Bicarbonate de soude 5 gr. Chlorure de potassium ....... 4,4 gr. L'idée de Liebig n'eut aucun succès. En Europe, le régime alimentaire de
Liebig n'eut aucun succès. En Europe, le régime alimentaire de l'homme est, en général, assez riche en sels pour qu'il soit inutile d'en rajouter. A la lumière de nos connaissances actuelles, on peut même dire que l'introduction de grandes quantités de sels dans l'alimentation n'est pas à recommander, si le régime comporte par ailleurs tous les éléments minéraux nécessaires à la croissance ou à l'équilibre. L'ingestion de sels de potassium peut se défendre chez les peuples qui consomment peu de végétaux verts à l'état frais, et rejettent l'eau de cuisson des légumes conservés par stérilisation. Du point de vue physiologique,
des légumes conservés par stérilisation. Du point de vue physiologique, l'emploi de la poudre d'Horsford ne s'imposait donc pas pour la majeure partie des populations européennes. Dans l'ancien continent, la fermentation panaire par les levures de distillerie a toujours gardé ses privilèges ; elle donne d'ailleurs des produits de saveur agréable et de digestion facile. L'emploi des levures est certes très utile et ne peut qu'être recommandé du point de vue de l'hygiène alimentaire. En effet : 1° les levures apportent avec elles des albumines riches en tryptophane, lysine, etc. et qui complètent utilement les protides du pain. les levures
et qui complètent utilement les protides du pain. les levures de distillerie, dites levures de grains, apportent un peu de vitamine B qu'elles ont absorbée dans le milieu où elles se sont développées, contrairement aux levures de mélasses. 3° elles sont riches en composés organiques phosphorés et en phosphate de potasse. 4° en dépit de leur enveloppe cellulosique, elles sont parfaitement digérées et constituent un bon aliment (Voltz et Baudrél), Les résidus cellulosiques inattaqués dans l'intestin donnent une excitation mécanique des parois intestinales qui augmente et la sécrétion et la motilité (nécessité du raclage dans les régimes synthétiques). Il est
motilité (nécessité du raclage dans les régimes synthétiques). Il est donc naturel qu'en boulangerie l'emploi des levains minéraux ne se soit pas généralisé ; par contre, il faut reconnaître que les poudres à faire lever la pâte ont eu un succès considérable dans l'économie domestique, pour la fabrication à la maison des biscuits, biscottes, tartes, gâteaux, etc., notamment dans les pays comme l'Allemagne, l'Autriche, la Suisse, les Etats Unis, où l'on fait beaucoup de pâtisserie à la maison. Les « Baking-powders » américaines, les « Back-pulver » allemandes réduisent à peu de chose le travail de la pâte et entraînent
peu de chose le travail de la pâte et entraînent une économie de temps considérable, puisqu'elles permettent de cuire immédiatement. Comment sont constituées ces poudres ? L'acide carbonique qui fait lever la pâte est toujours apporté par du bicarbonate de soude ; il est mis en liberté par un sel acide : biphosphate, bitartrate, mélange de bitartrate et d'acide tartrique, etc... Dans une poudre bien faite, les proportions de sels sont toujours telles qu'après action de l'eau et de la chaleur sur le mélange de farine et de levain, la réaction qui s'accomplit ne laisse (l'acide carbonique s'étant dégagé) ni
réaction qui s'accomplit ne laisse (l'acide carbonique s'étant dégagé) ni excès d'acidité minérale, ni alcalinité libre nuisibles à l'organisme. Bien manufacturés, de tels mélanges sont employés depuis fort longtemps et ne semblent avoir donné lieu, jusqu'ici, à aucune objection. L'acide tartrique et les tartrates acides, par exemple, ne sont interdits par la législation d'aucun pays, ni dans la fabrication des limonades ou bonbons acidulés, ni dans celle des levains minéraux. Le prix de la crème de tartre et des biphosphates étant assez élevé, l'industrie a cherché depuis longtemps à les remplacer par des produits moins chers, dans lesquels l'acidité pouvait
remplacer par des produits moins chers, dans lesquels l'acidité pouvait être fournie par un bisulfate, ou par des aluns de soude, de potasse et même d'ammoniaque. L'ingestion de tels ingrédients doit-elle être tolérée? Ne soulève-t-elle pas de graves problèmes d'hygiène alimentaire? C'est ce que nous nous proposons d'examiner dans les recherches qui vont suivre. LES LEVAINS À BASE D'ALUN ET LA LÉGISLATION DANS LES DIVERS PAYS. L'emploi des levains minéraux constitués, quant à leurs éléments essentiels, par de l'alun et par du bicarbonate de soude, est autorisé aux Etats-Unis ; ces levains représentent à peu près les deux tiers de
ces levains représentent à peu près les deux tiers de la quantité totale de « Baking-powder » consommée dans ce pays, et cette consommation est énorme. Il semble que, pour permettre la fabrication et la vente de tels produits, les hygiénistes américains se soient basés sur les idées théoriques suivantes : si le levain est bien préparé, soit que l'on opère avec une « Alum Baking-powder » constituée par un mélange de bicarbonate et d'alun de soude, soit qu'on utilise une « Phosphate alum Baking-powder » c'est-à-dire un mélange de phosphate acide de chaux, d'alun et de bicarbonate de soude,
phosphate acide de chaux, d'alun et de bicarbonate de soude, il ne restera dans le pain, après libération de l'acide carbonique et cuisson, que du phosphate d'alumine ou de l'alumine ; ces composés étant insolubles, traverseront le tube digestif comme des corps inertes. La question d'une éventuelle toxicité des sels d'aluminium ne se pose donc pas pour eux à propos de l'emploi de ces levains. Dans cette conception, on admet également que l'industrie a réalisé un mélange tellement intime des ingrédients employés, qu'aucune partie de l'alun n'échappera à la réaction, donc qu'aucun sel d'aluminium dissous n'exercera son action astringente sur
donc qu'aucun sel d'aluminium dissous n'exercera son action astringente sur les muqueuses du tube digestif. En Europe, dans la plupart des pays : France, Angleterre, Allemagne, Suède, Suisse, Belgique, etc., l'emploi des levains à base d'alun n'est pas permis ; ces nations ne tolèrent l'introduction de l'alun ni dans les produits alimentaires, ni dans les boissons. Le cas de l'Allemagne présente ici un intérêt particulier ; la consommation des « Back-pulver » à base de crème de tartre est depuis longtemps fort grande dans ce pays. Pendant la guerre de 1914-1918, la France et l'Algérie étant les plus gros producteurs