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I. — LES VITAMINES. — MÉTHODE DE RECHERCHE ET DE DOSAGE DES VITAMINES. AVITAMINOSE C ET AVITAMINOSE B. Avant d'indiquer les résultats que nous avons obtenus, nous allons, pour la clarté du sujet, donner quelques indications relatives à la question des vitamines et à la méthode de recherche et de dosage des vitamines, couramment employée à notre laboratoire. Les vitamines sont des substances encore indéterminées chimiquement et physiquement, — dont l'organisme animal serait incapable de faire la synthèse —, et qui possèderaient les propriétés reconnues dans certaines fractions de l' « indéterminé alimentaire » , fractions qui, à des doses
« indéterminé alimentaire » , fractions qui, à des doses minimes, de l'ordre du millième du poids de la ration quotidienne, sont indispensables à l'accomplissement des phénomènes vitaux pendant l'état adulte ou au cours du développement de l'organisme, et dont l'absence détermine des troubles caractéristiques de la nutrition. Seuls, les végétaux et certains microbes seraient capables de faire la synthèse des vitamines qui pourraient alors être emmagasinées, mises en réserve, dans certains tissus végétaux et animaux. On peut dire que, dans l'ensemble, les animaux, parvenus à un certain degré d'organisation, dépendent des végétaux au point de vue des vitamines, comme
dépendent des végétaux au point de vue des vitamines, comme ils en dépendent au point de vue de l'énergie. On connaît, à l'heure actuelle, plusieurs vitamines distinctes que l'on a coutume de classer d'après des caractères de solubilité et d'après leur principale propriété physiologique, laquelle, le plus souvent, ne peut être définie que par l'effet d'une carence totale. C'est ainsi que nous distinguons : — d'une part, des principes qui paraissent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le fonctionnement de l'organisme : ce sont les vitamines dites hydro-solubles, substances renfermant en général de l'azote : Vitamine antiscorbutique ou
substances renfermant en général de l'azote : Vitamine antiscorbutique ou facteur C. Vitamine antinévritique ou facteurs B. Vitamine A ou utilisation des lipides. Vitamine antipellagreuse ou fadeur P. — d'autre part, des principes qui semblent jouer un rôle essentiel dans les phénomènes assurant le développement, l'édification de l'organisme : ce sont les vitamines dites lipo-solubles, substances non azotées : Vitamine de croissance proprement dite ou antixérophtalmine ou facteur A. Vitamine antirachitique ou facteur D. Vitamine intervenant dans les phénomènes de reproduction et aussi à la fin de la croissance ou facteur E. Ces dernières vitamines, intimement liées à certaines matières
facteur E. Ces dernières vitamines, intimement liées à certaines matières grasses, ne peuvent évidemment exister ni dans le vin, ni dans le jus de raisins frais et murs qui sert à la préparation du vin. Ce sont les vitamines du premier groupe, ou vitamines hydrosolubles, que nous avons recherchées dans ces deux liquides, sauf toutefois la vitamine antipellagreuse, encore très mystérieuse à l'heure actuelle et dont certains auteurs nient même l'existence. Pour la recherche des vitamines C (antiscorbutique) et B (antinévritique et d'utilisation nutritive), nous avons essayé les espèces animales suivantes : — des Cobayes pour le dosage de la
suivantes : — des Cobayes pour le dosage de la vitamine C, — des Pigeons, des Cobayes et des Rats pour le dosage des vitamines B. Pour chaque espèce animale et pour chaque expérience, nous avons choisi, autant que possible, des individus de même âge et de même poids, ayant été soumis préalablement à un même régime. Pour la caractérisation de chacune des vitamines, nous avons opéré avec un régime-type, un régime-standard, que nous connaissions bien, un régime spécialement adapté à l'animal qui doit le consommer. Ces régimes-types sont constitués de telle sorte que la vitamine en question puisse être
de telle sorte que la vitamine en question puisse être séparée de tous les autres principes alimentaires, lesquels ne doivent pas en contenir la moindre trace. On purifie donc ces divers principes pour les débarrasser du ou des facteurs à rechercher, et il s'ensuit que les régimes sont artificiels. Les animaux sont répartis en trois lots : Lot I. — Des individus-témoins, qui demeureront normaux et en parfaite santé pendant toute la durée de l'expérience, reçoivent un régime artificiel complet, biochimiquement équilibré, régime qui comprend deux parties extrêmement inégales : 1° une partie volumineuse renfermant l'énergie nécessaire (c'est-à-dire la totalité
1° une partie volumineuse renfermant l'énergie nécessaire (c'est-à-dire la totalité des substances énergétiques) et toutes les substances fondamentales indispensables (à l'exception de la vitamine en question) en proportions convenables. 2° une partie très minime, qui contient seulement, en quantité nécessaire et suffisante, cette vitamine (ou, plus exactement, une substance naturelle ou un extrait particulièrement riche en cette vitamine). La quantité optima en a été fixée, par des essais préalables, pour un régime déterminé. Lot II. — D'autres individus reçoivent le régime artificiel exclusivement et totalement privé de la vitamine à rechercher. Lot III. D'autres individus, enfin, reçoivent ce même régime,
rechercher. Lot III. D'autres individus, enfin, reçoivent ce même régime, auquel on ajoute, au lieu de la vitamine à rechercher, la substance alimentaire dont on veut connaître la valeur vitaminique. Les individus du lot II manifestent les lésions et les troubles caractéristiques, soit du scorbut, s'il s'agit d'avitaminose C, soit de la polynévrite, s'il s'agit d'avitaminose B. Disons quelques mots de ces deux maladies dues à l'absence, dans le régime, d'un ou de deux facteurs hydro-solubles déterminés. Vitamine C ou antiscorbutique. — L'absence de vitamine C dans un régime ne détermine pas de perte de l'appétit ; il se produit
détermine pas de perte de l'appétit ; il se produit dans l'organisme, au bout d'un certain temps, une tuméfaction douloureuse des gencives et des articulations, puis des lésions osseuses et enfin d'abondantes hémorragies provoquant inévitablement la mort après d'atroces souffrances. Cette maladie par avitaminose, dite scorbut aigu, se développe chez certaines espèces animales (Cobaye, Chien, Porc, Singe, Homme, etc.) sans rapport, ni avec la croissance, ni avec l'âge, ni avec le sexe. Que quoi consiste-t-elle essentiellement ? Le sang ne reste pas en circulation dans les vaisseaux qui normalement les contiennent. Il y aurait un trouble grave de la perméabilité
contiennent. Il y aurait un trouble grave de la perméabilité des capillaires, lié à une altération des propriétés du sang et des humeurs. De là, un syndrome hémorragique, sur la nature précise duquel on est loin d'être fixé. Peut-être existe-t-il, à côté d'une vitamine spécifiquement antiscorbutique, qui assure l'intégrité des capillaires sanguins, un facteur C jouant un rôle dans le métabolisme du fer, et, par son intermédiaire, sur la formation de l'hémoglobine. La vitamine antiscorbutique se comporte comme un facteur d'entretien, d'équilibre, non comme un facteur de croissance. Enfants, adultes, vieillards, doivent donc consommer chaque jour, à l'état frais, des
vieillards, doivent donc consommer chaque jour, à l'état frais, des aliments riches en vitamine antiscorbutique. Nous pensons que des maladies mal définies, telles que certaines formes d'arthritisme, certaines affections buccales (pénostite alvéolaires, par exemple) peuvent être, dans une certaine mesure, le résultat lointain d'une très légère carence de vitamine C, répétée au cours des siècles et due aux traitements subis par les aliments : broyage, dessiccation et abus de la cuisson, toutes manipulations qui détruisent, en partie ou en totalité, cette vitamine très fragile et très instable. Certains sujets seraient particulièrement sensibles à une faible carence de facteur antiscorbutique. Il
particulièrement sensibles à une faible carence de facteur antiscorbutique. Il est bien certain que, au sein des grandes villes, de nombreux individus ne trouvent pas, dans leur nourriture habituelle, une quantité suffisante de vitamine C et que, si le scorbut aigu classique, aujourd'hui disparu, est devenu une question en quelque sorte théorique, les états préscorbutiques (Weill et Moriquand), peu connus, mais définis, mais fréquents, sont au contraire d'un grand intérêt pour la clinique et l'hygiène alimentaire. Vitamines B. — Il existe, ainsi qu'il a été dit plus haut, deux vitamines B : une vitamine dite d'utilisation nutritive, une vitamine spécialement
B : une vitamine dite d'utilisation nutritive, une vitamine spécialement antinévritique. Lorsque ces vitamines manquent dans le régime, il se produit bientôt une diminution de l'appétit, puis surviennent des troubles digestifs et nerveux qui vont en s'aggravant. On observe de la diarrhée, des vomissements, une baisse simultanée du poids et de la température, des paralysies et, enfin, des troubles cérébratiques avec crises violentes, dites crises de polynévrite, précédant la mort. L'abaissement de la température devient alors considérable. Il y a également une notable diminution du métabolisme basala. Tous ces troubles sont caractéristiques de la polynévrite expérimentale du Pigeon et du
sont caractéristiques de la polynévrite expérimentale du Pigeon et du Rat et aussi du beri-beri humain, avitaminose spontanée fréquente en Extrême-Orient. Les résultats de certains travaux de Mlle L. Randoin et de H. Simonnet (1923-1921) fournissent des renseignements positifs sur le mode d'action des vitamines B dans l'organisme normal. Ces auteurs ont d'abord prouvé que les crises de polynévrite et la mort des animaux avitaminés sont d'autant plus précoces que la proportion des sucres digérés, puis absorbés, est plus grande dans la ration ; ils ont montré ensuite que, plus le régime renferme de féculents et de sucres, plus il
le régime renferme de féculents et de sucres, plus il doit contenir de vitamines B pour être complet. Ils ont tiré de leurs expériences les conclusions qui suivent : 1° Les vitamines B agiraient dans le fonctionnement de l'organisme en ce sens qu'elles joueraient un rôle dans l'utilisation, par les cellules, des matières sucrées, considérées comme les plus importantes des substances énergétiques. En l'absence de ces vitamines, la combustion des glucides se produit d'une manière inachevée ; des substances appartenant au métabolisme intermédiaire des sucres apparaissent en quantité anormale et leur accumulation déclenche, à un moment donné, les crises de
leur accumulation déclenche, à un moment donné, les crises de polynévrite. 2° Grâce à la vitamine B d'utilisation nutritive, les sucres peuvent être conduits, dans l'économie, jusqu'au terme ultime de leur catabolisme. 3° La vitamine B, spécialement antinévritique, empêcherait la production des crises ou favoriserait leur guérison. Les extraits thyroïdiens, ou bien la thyroxine, à la dose de quelques milligrammes, semblent agir dans le même sens que cette vitamine antinévritique proprement dite. Les vitamines B seraient essentiellement des excitants fonctionnels. Dès applications pratiques se dégagent nettement de ces recherches. Plus le fonctionnement d'un organisme est important et actif, plus cet
le fonctionnement d'un organisme est important et actif, plus cet organisme doit recevoir de vitamines B, — fait qui a d'ailleurs été prouvé expérimentalement. Un adulte en réclame une quantité plus forte qu'un enfant, une femme en gestation en réclame beaucoup plus qu'un adulte ordinaire, pour un même régime et un travail mécanique semblable. Mais, dans tous les cas, la consommation régulière de sucres ou de féculents privés de vitamines B, — tels que le sucre ordinaire, les bonbons, diverses sucreries, certains gâteaux, les farines purifiées, le riz poli —, exige l'ingestion simultanée d'une quantité de vitamines B proportionnelle à
exige l'ingestion simultanée d'une quantité de vitamines B proportionnelle à la quantité de matières sucrées absorbées. II. — EXPÉRIENCES FAITES AVEC DU JUS DE RAISINS FRAIS. Désirant étudier systématiquement la valeur alimentaire du vin au point de vue des vitamines, nous avons voulu entreprendre, au préalable, des recherches avec les raisins frais et mûrs qui servent à préparer le vin. Nous avons utilisé, non les raisins entiers, mais du jus de raisins que nous obtenions très simplement de la manière suivante : des raisins frais, placés dans un mouchoir de laine, étaient pressés à la main aussi fortement que possible.
laine, étaient pressés à la main aussi fortement que possible. Le jus qui s'écoulait était immédiatement donné à la pipette, soit aux Cobayes, soit aux Pigeons mis en expérience. VITAMINE C ANTISCORBUTIQUE. — Les 3 lots de Cobayes, utilisés pour la recherche du facteur C antiscorbutique dans le jus de raisins, recevaient tous le régime de base scorbutigène de L. Randoin, dont la composition centésimale est la suivante : Farine de haricots blancs 83 Levure de bière sèche 3 Graisse de beurre 5,5 Chlorure de sodium 1,5 Lactate de chaux 5,0 Papier filtre 2,0 Lot I. — Régime scorbutigène +
5,0 Papier filtre 2,0 Lot I. — Régime scorbutigène + 3 cm3 de jus de citron frais, par animal et par jour. Lot II. — Régime scorbutigène, employé seul. Lot III. — 1° Régime scorbutigène + 3 cm3 de jus de raisins frais, par animal et par jour. 2° Régime scorbutigène + 6 cm3 de jus de raisins frais, par animal et par jour. Les individus-témoins du lot I se sont maintenus en parfaite santé. Leurs courbes de poids ne figurent pas sur le graphique ci-après. Ce sont des courbes absolument normales. Tous les individus du lot II ont présenté
absolument normales. Tous les individus du lot II ont présenté les signes caractéristiques du scorbut aigu : lésions osseuses et hémorragiques et mort au bout de 28-32 jours (voir la courbe en traits pointillés du graphique 1). Les Cobayes recevant 3 cm3 de jus de raisins frais ont pu, grâce à cet apport supplémentaire, vivre plus longtemps que les précédents ; ils ne sont morts que du 40e au 45e jour (voir graphique 1). GRAPHIQUE 1 Les Cobayes recevant 6 cm3 de jus de raisins frais ont présenté une survie beaucoup plus longue. Ils ont vécu plus de deux mois
beaucoup plus longue. Ils ont vécu plus de deux mois (voir graphique 1). Conclusions. — Les raisins frais, et le jus qui en provient, utilisés immédiatement après pression des grappes, renferment de la vitamine C. Leur valeur antiscorbutique est bien moindre que celle du jus de citron ou d'orange, — laquelle valeur est, on le sait, considérable —, mais la quantité de vitamine C qu'ils renferment est cependant notable, puisqu'une dose quotidienne double de celle du jus de citron permet aux Cobayes de vivre 70 jours environ. Il eût été intéressant de poursuivre ces recherches en précisant la dose de
intéressant de poursuivre ces recherches en précisant la dose de jus de raisins frais produisant les mêmes effets, préventifs et curatifs, que la quantité nécessaire et suffisante de jus de citron frais, mais le prix extrêmement élevé des raisins nous a obligé à interrompre ces essais. D'autre part, nous avons eu l'occasion de nous assurer, à plusieurs reprises, que les jus de raisins concentrés, renfermant une substance assurant la conservation du produit, ne possèdent plus d'action antiscorbutique vis-à-vis du Cobaye. VITAMINES B. — Du jus de raisins frais, préparé comme il a été dit précédemment, a été donné à des
il a été dit précédemment, a été donné à des Pigeons recevant une ration artificielle exclusivement dépourvue de vitamines B (20 gr. par jour), administrée par gavage. Voici la composition centésimale de ce régime : Caséine privée de vitamines B 6 Fibrine purifiée 5 Ovalbumine purifiée 5 Graisse de beurre 4 Dextrine 66 Agar-agar 8 Papier filtre 2 Mélange de sels 4 Trois lots de Pigeons ont été mis en expérience : Lot I. — Régime privé de vitamines B + 1 gr. de levure de bière sèche, par animal et par jour. Lot II. — Régime privé de vitamines
et par jour. Lot II. — Régime privé de vitamines B, employé seul. Lot III. — 1° Régime privé de vitamines B + 6 cm3 de jus de raisins frais, par animal et par jour. 2° Régime privé de vitamines B + 42 cm3 de jus de raisins frais, par animal et par jour. Nous avons également essayé, sur le Pigeon privé de vitamines B, 6 gr. par jour et par animal du mélange de pulpe et pépins demeurant à l'intérieur du nouement de tarlatane après extraction du jus de raisins. Les Pigeons du 1er lot ont présenté des courbes
raisins. Les Pigeons du 1er lot ont présenté des courbes normales de poids et de température. Ceux du 2e lot sont morts au bout de 17 à 27 jours, après avoir manifesté les crises typiques de la polynévrite. Il en a été de même pour tous les Pigeons recevant la pulpe et les pépins en supplément du régime carencé. Quant aux animaux du 3e lot, les uns, — ceux qui ont reçu 6 cm3 de jus de raisins —, ont vécu de 25 à 30 jours ; les autres, — ceux qui ont eu 12 cm3 de jus de raisins
ceux qui ont eu 12 cm3 de jus de raisins —, ont vécu en moyenne quelques jours de plus ; de 28 à 32 jours. Conclusions. Le Pigeon est un animal particulièrement sensible au défaut de vitamines B. Il a notamment besoin d'une quantité très importante de facteur B antinévritique. Si cette quantité ne lui est pas fournie, il présente des crises de polynévrite qui entraînent inévitablement la mort. De ces essais faits sur le Pigeon, nous ne pouvons tirer que les conclusions suivantes : Le jus de raisins frais ne renferme que peu de vitamine B antinévritique. La pulpe
ne renferme que peu de vitamine B antinévritique. La pulpe et les pépins en contiendraient encore moins, ou pas du tout. Il est très probable que le jus de raisins renferme de notables proportions de vitamine B d'utilisation nutritive. Pour le savoir, il faudrait employer, comme animal-réactif, le Rat blanc qui se contente de beaucoup moins de vitamine antinévritique que le Pigeon, ou bien il conviendrait d'utiliser, pour ce dernier animal, un régime renfermant, en supplément de la ration carencée, le facteur B antinévritique seul, qui empêcherait les crises et la mort rapide. Mais la préparation de tels produits, renfermant
la mort rapide. Mais la préparation de tels produits, renfermant l'une des vitamines B à l'exclusion de l'autre, est particulièrement longue et coûteuse, difficultés qui, s'ajoutant à la nécessité de se procurer chaque jour, pendant plusieurs mois, une certaine quantité de raisins frais, rendent impossible la continuation de ces recherches. III. — EXPÉRIENCES FAITES AVEC DU VIN OU DES EXTRAITS DE VIN OBTENUS PAR CONCENTRATION DANS LE VIDE ET A BASSE TEMPÉRATURE. Nous avions à rechercher ensuite, au point de vue de la teneur en vitamines, les changements que l'acte de la fermentation détermine dans les jus de raisins frais.
de la fermentation détermine dans les jus de raisins frais. Après la transformation en vin de ces liquides sucrés, que sont devenues les vitamines? Nous avons fait sur ces questions une quantité considérable d'expériences et nous nous hâtons d'ajouter qu'il nous en reste encore beaucoup à effectuer. Tout d'abord, nous avons eu à vaincre un obstacle qui nous semblait insurmontable. D'après les premières expériences, relatées au début de ce mémoire, nous savions que le vin renfermait des quantités de vitamines assez faibles. Or, nous nous adressions à des animaux-réactifs qui exigent une proportion relativement très importante de ces vitamines hydro-solubles,
exigent une proportion relativement très importante de ces vitamines hydro-solubles, et nous demandions au vin de fournir à lui seul cette proportion nécessaire et suffisante. Nous augmentions donc les doses quotidiennes; mais le vin renferme de l'alcool. Nos animaux-réactifs, surtout les Pigeons et les Cobayes, ne peuvent en supporter que de très petites quantités. Que faire? Enlever une partie de l'alcool? — C'est ce que nous avons fait. Et nous avons aussitôt constaté que le vin semblait avoir perdu, à la suite de cette manipulation, toutes ses propriétés vitaminiques. La partie alcoolique, malgré sa toxicité, semblait même plus active que
partie alcoolique, malgré sa toxicité, semblait même plus active que le vin débarrassé d'une partie de son alcool. Vers 1924, nous avons alors abandonné momentanément ces recherches décevantes. Il nous fallait, pour reprendre la question, de grandes quantités d'un même vin, aussi naturel que possible, de fabrication connue, de première qualité. Nos désirs ont été pleinement réalisés en 1927. M. E. M. PAILLARD, Propriétaire à Vitry-le-François, a eu l'extrême obligeance de nous aider à poursuivre ces recherches auxquelles il s'intéresse lui-même tout particulièrement. Depuis deux ans, il nous a fait parvenir régulièrement, à titre gracieux, des caisses d'un excellent vin
parvenir régulièrement, à titre gracieux, des caisses d'un excellent vin blanc destiné à être champagnisé. Toutes les expériences que nous allons résumer très succinctement ont été effectuées avec ce vin, sauf quelques essais faits avec du vin rouge provenant du département de l'Allier. Nous sommes heureux d'adresser à M. E. M. PAILLARD nos bien vifs et bien sincères remerciements. Si notre étude sur les vitamines du vin est loin d'être terminée, elle a pu néanmoins être plus complète et plus approfondie que la même étude faite avec du jus de raisins. Nous avons fait des expériences comparatives : A) avec
raisins. Nous avons fait des expériences comparatives : A) avec le vin naturel : Réactif-animal: Recherche de la vitamine C Cobaye Réactifs-animaux: Pigeon, Recherche des vitamines B Cobaye, Rat blanc. B) avec le même vin réduit, par concentration dans le vide et à basse température, à -70 de son volume. Réactif-animal: Recherche de la vitamine C Cobaye Réactifs-animaux: Recherche des vitamines B Pigeon Rat blanc C) avec le même vin réduit, par concentration dans le vide et à basse température, à 38 de son volume, puis filtré. Réactif-animal: Recherche de la vitamine C Cobaye Réactif-animal: Recherche des vitamines B Pigeon.
la vitamine C Cobaye Réactif-animal: Recherche des vitamines B Pigeon. D) avec le même vin réduit, par concentration dans le vide et à basse température, à 38 de son volume, puis filtré. (expériences en cours). A) Expériences faites avec le vin naturel. VITAMINE C ANTISCORBUTIQUE. — De nombreux essais, préventifs et curatifs, en tous points comparables à ceux qui sont relatifs aux jus de raisins, ont été faits sur le Cobaye soumis au régime artificiel scorbutigène de L. Randoin (voir p. 471). Nous pouvons résumer les essais préventifs de la manière suivante (Voir aussi les courbes du graphique II). GRAPHIQUE
manière suivante (Voir aussi les courbes du graphique II). GRAPHIQUE II. Lot I. — Régime scorbutigène + 2 cm3., 5 défi. jus de citron frais par animal par jour. Lot II. — Régime scorbutigène, mort du 28e au 32e jour. Lot III. — Régime scorbutigène, + 2 cm3., 5 vin par animal et par jour. 2° Régime scorbutigène + 3 cm3., vin. 3° Régime scorbutigène + 4 cm3, vin 4° Régime scorbutigène + 6 cm3, vin . Scorbut et parfois lésions dues Régime scorbutigène à mort du 30e au +--9 cm3, Vin. 35e jour. Le vin, donné à titre curatif,
cm3, Vin. 35e jour. Le vin, donné à titre curatif, ne prolonge de même que de quelques jours (une semaine au plus) la vie des Cobayes en expérience. Conclusions. — Le vin ne renfermerait que très peu de vitamine antiscorbutique, beaucoup moins que le jus de raisins frais (comparer les courbes du graphique I avec les courbes du graphique II). Et même nous devons ajouter que plusieurs animaux, recevant du vin en supplément de leur régime scorbutigène, sont morts de scorbut aigu dans les délais habituels. Il est difficile de formuler une conclusionnelle, malgré le grand nombre des expériences, car