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(PATISSERIE AUTRICHIENNE) Ce gâteau un peu massif est celui qui a le plus de vogue en Autriche. Certains pâtissiers n'y ajoutent pas de farine, mais nous préférons qu'on en fasse une petite addition à l'appareil. Ce gâteau a l'avantage de se conserver en bon état pendant une semaine et plus, lorsqu'il est enveloppé d'une feuille d'étain. Il doit être cuit la veille et glacé le jour même. Faites ramollir à la bouche du four 150 grammes de chocolat, mettez-le dans une terrine tiède avec autant de sucre vanillé, 100 grammes d'amandes passées au tamis et 125 grammes de beurre. Travaillez
d'amandes passées au tamis et 125 grammes de beurre. Travaillez le tout ensemble en ajoutant, un par un, huit jaunes d’œufs ; quand l'appareil est léger, ajoutez délicatement 30 grammes de farine tamisée, puis six blancs battus en neige très ferme. Cuisez dans un cercle à flan haut ou, à défaut, dans un plat à sauter beurré et fariné. Donnez une heure de cuisson à four modéré. En retirant du four, renversez sur un plat. Le gâteau étant froid, couvrez-en très légèrement le dessus de marmelade d'abricot, au moment de le glacer. Mettez 10%) grammes de sucre dans un poêlon,
le glacer. Mettez 10%) grammes de sucre dans un poêlon, mouillez d’un peu d’eau, cuisez jusqu’à ce que le sucre forme un filet assez épais lorsqu’on en prend un peu entre le pouce et l’index et éloignant ceux-ci l’un de l’autre. Vous aurez fait ramollir 100 grammes de chocolat ou 70 grammes de cacao dans une terrine, versez le sucre peu à peu en remuant avec une spatule; aussitôt le mélange bien lisse, versez-le, aussi épais que possible, sur le dessus de la tarte, égalisez vivement avec le plat d’un couteau. Mettez une minute à la bouche du feu pour
couteau. Mettez une minute à la bouche du feu pour donner le luisant. Si la glace était trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau chaude, mais ce gâteau demande à être couvert d’une forte couche de chocolat. On peut aussi glacer en ajoutant au chocolat ramolli un peu de sucre en poudre passé au tamis de soie et quelques gouttes d’eau, mais le résultat est moins bon. (Journal de la Cuisine.) D. G. J. 490. NOUGAT DE MONTÉLIMAR (BLANC, ROSE, CAFÉ) Proportions : 8 kilogr. Miel gâtinais. 10 Sucre. 2 Glucose. 3 Pistaches. 22 Amandes. 3 Pralines roses et blanches. 2
3 Pistaches. 22 Amandes. 3 Pralines roses et blanches. 2 litres Blancs d’œufs en neige. 500 gr. Gomme en poudre et fondue d’avance. Cuire le sucre au cassé, opérer le mélange et dessécher sur un feu doux jusqu’à ce que la pâte n’attache plus à la main. Dressez vivement à chaud sur hosties. Tenez au sec et coupez bien froid. Parfums : vanille, rose et café selon les sortes. A. LAGARDE. 491. NOUGAT DE MONTÉLIMAR (autre recette) Miel blanc 3.000 grammes Glucose, sirop cristal 3.000 Sucre en poudre 6.000 Sucre en pain. 6.000 Amandes douces, émondées. 12. 000 Pistaches vertes.
en pain. 6.000 Amandes douces, émondées. 12. 000 Pistaches vertes. 3.000 Ecological citations. 3.000 Pralines. 3.000 Blancs d’œuf. 24 (nombre) Mettez dans une bassine en cuivre à fond plat avec rebords de 50 centimètres d’élévation, les 3 kilogr. de miel blanc et les 3 kilogr. de sirop de glucose ; placez cette bassine sur un fourneau chauffé au charbon de bois ; il faut un feu bien nourri, mais pas trop vif, pour éviter que le nougat ne prenne une teinte jaunâtre et reste bien blanc, ce qui est la qualité essentielle de ce nougat. Dès que la bassine est
qualité essentielle de ce nougat. Dès que la bassine est sur le feu, vous remuéz le contenu à l’aide d’une spatule dont l’extrémité, qui touche au fond de la bassine, est terminée par une bande de liège permettant, par sa souplesse, de bien ramasser la pâte à nougat. Lorsque le miel et le sirop glucose commence à se liquéfier, mélangez-y les 6 kilogr. de sucre en poudre et continuez de remuer jusqu’à ce que votre appareil soit fondu, retirez alors votre bassine du feu en continuant de remuer avec la spatule, mais doucement. Pendant ce temps, battez bien ferme en
spatule, mais doucement. Pendant ce temps, battez bien ferme en neige les 24 blancs d’œuf, que l’on incorpore vivement et peu à peu à l’appareil fondu, mais qui ne doit être que tiède pour éviter que les blancs d’œufs ne graissent. On remplace la bassine sur le feu qui doit être modéré, et on continue à remuer à l’aide de la spatule, mais en agitant en tous sens et vivement la pâte à nougat, ayant toujours bien soin que la partie en liège de la spatule passe partout au fond de la bassine. Quand la pâte a acquis la consistance
de la bassine. Quand la pâte a acquis la consistance du petit boulé on fait cuire au cassé moyen les 6 kilogr. de sucre en pain, en y ajoutant 1 kilogr. de sirop de glucose, ou, ce qui est préférable, 3 grammes de crème de tartre avant d’entrer en ébullition. Il faut combiner que ce sucre soit cuit au cassé en même temps que la pâte de la bassine aura atteint la cuisson du petit cassé, et on verse alors peu à peu dans la bassine le sucre cuit au cassé, en le mélangeant à la pâte du nougat à
cassé, en le mélangeant à la pâte du nougat à l’aide de la spatule. Il est bon de prendre note que pour faciliter ce travail très pénible, surtout si l’on opère sur des quantités comme celle-là, il faut que le manche de la spatule soit retenu, en le faisant passer dans une douille en fer fixée au mur, et placée juste au-dessus de la hauteur de la tête de l’ouvrier. Le sucre au cassé étant incorporé à la pâte de la bassine, on le parfume et on le colore suivant que l’on veut obtenir du nougat blanc, rose, chocolat, vert
que l’on veut obtenir du nougat blanc, rose, chocolat, vert pistache, orange, citron, etc. Mais il est essentiel que si ces parfums ou couleurs sont employés liquides, elles ne le soient pas en quantité pouvant détruire la pâte du nougat. La pâte à nougat ainsi colorée et parfumée, on retire le feu de dessous la bassine, et à l’aide d’une forte spatule toute en bois, on y incorpore d’abord les 3 kil. de pistaches vertes que l’on a eu soin de partager en deux ou trois morceaux, on y mélange également les 3 kil. écorces confites coupées en petits cubes
également les 3 kil. écorces confites coupées en petits cubes d’un demi-centimètre environ. De préférence on emploie les écorces de poncires, cédrats, mais on peut également y utiliser les fruits confits, tels qu’angélique, amandes vertes, écorces d’orange et de citron, c’est-à-dire ayant une chair ferme. Après le mélange des pistaches et les écorces confites, on incorpore les amandes qui doivent être très sèches et bien chaudes, ainsi que les pistaches et écorces confites. Ce mélange opéré, la pâte du nougat est terminée et on la dresse alors dans un seul ou plusieurs coffrets en bois que l'on garnit à l'intérieur
ou plusieurs coffrets en bois que l'on garnit à l'intérieur avec des feuilles d'hostie. Ce dressage s'opère en prenant dans les mains légèrement saupoudrées de fécule, un morceau de nougat que l'on aplatit à l'épaisseur voulue, et que l'on place dans le coffret. Une fois le coffret plein, on fait entrer dans la pâte du nougat encore chaude les pralines « roses pour le nougat blanc, et blanches pour le nougat rose ». Ces pralines doivent former dans la pâte des rangées régulières placées dans le sens de la largeur, de manière que le nougat une fois coupé en bandes,
de manière que le nougat une fois coupé en bandes, il se trouve une praline tous les 25 centimètres. Le nougat ainsi dressé, on en aplatit la surface avec un rouleau, et on y applique des feuilles d'hostie, on place par-dessus une planche formant couvercle, s'emboîtant exactement dans le coffret. On surcharge ce couvercle avec des poids pour que la pâte du nougat soit bien pressée et uniforme. Avant que le nougat soit entièrement refroidi, on le coupe selon les dimensions requises pour la vente. NOTA. Les laboratoires qui peinent disposer de bassines double fond à vapeur, doivent s'en servir
disposer de bassines double fond à vapeur, doivent s'en servir de préférence au chauffage à feu nu, vu les avantages qu'offre la vapeur pour tenir le calorique. F. BARTHÉLEMY ♦ EXPOSITION INTERNATIONALE DES CONFISEURS, PATISSIERS, BOULANGERS FABRICANTS DE PRODUITS ALIMENTAIRES et toutes Industries qui s'y rattachent à LONDRES du 22 au 29 SEPTEMBRE 1894 C'est dans le Palais Royal de l'Agriculture que, pour la première fois au mois de novembre 1893, s'organisait à Londres une Exposition spéciale réunissant tous les pâtissiers, confiseurs, boulangers, cuisiniers, fabricants de conserves et produits alimentaires, épiciers, ainsi que tous les commerçants et industriels se rattachant
épiciers, ainsi que tous les commerçants et industriels se rattachant à l'alimentation. Malgré la courte durée de cette première Exposition, qui ne fut que de sept jours, plus de 125.000 personnes intéressées à l'Alimentation s'empressèrent de la visiter ; aussi les affaires qui y furent traitées par les exposants furent si importantes que presque toutes les maisons qui avaient pris part à cette Exposition témoignèrent leur désir de voir une seconde exposition s'organiser. En vue de donner satisfaction à ce désir exprimé, un Comité exécutif, comprenant les personnalités les plus importantes, s'est formé pour organiser une deuxième exposition qui, patronée
importantes, s'est formé pour organiser une deuxième exposition qui, patronée par tous les principaux Syndicats et Sociétés ayant rapport à ces branches de l'alimentation dans toute l'Angleterre, est assurée d'un succès encore plus grand que celui de l'an dernier. En Angleterre, toutes les expositions ayant un caractère d'intérêt commercial et industriel sont visitées par de nombreux acheteurs, car elles leur offrent l'occasion de trouver réunis dans le même local tous les produits de choix, l'outillage le mieux perfectionné, toutes les innovations et inventions ainsi que leurs applications. Ils peuvent comparer les produits et machines de toutes les parties du monde
les produits et machines de toutes les parties du monde et ils se trouvent ainsi avantageusement fixés pour faire leurs achats ou commandes. Cette exposition est donc d'un grand intérêt pour tous : fabricants ou constructeurs, ainsi que courtiers et négociants, en un mot tout ce qui se rattache avec les diverses branches de l'alimentation dont le chiffre d'affaires, tant pour l'Angleterre que pour les colonies, est prodigieux. Pour donner à cette exposition un plus grand intérêt, les organisateurs ont tenu à ce que, pendant sa durée du 22 au 29 septembre prochain, des meetings professionnels, des conférences et démonstrations
29 septembre prochain, des meetings professionnels, des conférences et démonstrations pratiques auraient lieu au « Palais Royal de l'Agriculture ». Les concours pour la pâtisserie, confiserie, boulangerie, qui ont eu lieu l'an dernier, seront répétés, cette année, sur une plus grande échelle et les lauréats ont la certitude de voir augmenter leur clientèle. Nous engageons donc vivement nos confiseurs, pâtissiers, boulangers, etc., etc., à aller à cette exposition soutenir la précieuse et grande renommée que nos produits ont acquis dans le monde entier. En vue d'appuyer cette exposition, où tous les fabricants, confiseurs, pâtissiers et négociants en gros assisteront, un
les fabricants, confiseurs, pâtissiers et négociants en gros assisteront, un grand meeting a été tenu le 3 avril au Holborn Restaurant, sous la présidence de M. Stanley-Machin de la maison Batger et Co, une des plus importantes manufactures de confiserie de l'Angleterre où elle existe depuis l'année 1748. Parmi les récompenses offertes, nous remarquons des médailles d'honneur données par l'honorable Société des Boulangers, une des plus considérables et anciennes corporations de la cité de Londres où elle a été fondée il y a plus de 800 ans. Pour tous renseignements concernant l'Exposition s'adresser M. A. P. Haas, rue Ballu, 7,
concernant l'Exposition s'adresser M. A. P. Haas, rue Ballu, 7, à Paris, agent général pour la France. L. PERRON. Revue industrielle Nouveau procédé de desséchage des écorces de citron et d'orange. Vous savez que l'Italie expédie par navires des écorces de citrons et d'oranges en France, en Angleterre et aux Etats-Unis. Pour que ces écorces puissent voyager, elles sont expédiées dans de l'eau salée à 10 0/0. Malgré le long travail exigé pour les dessaler, leur blanchiment, leur cuisson et leur dégorgement à l'eau courante, le premier sirop est complètement détruit par les effets du sel marin qui n'a pu
détruit par les effets du sel marin qui n'a pu être complètement éliminé. A cette considération importante vient s'ajouter le prix élevé de cette marchandise, grevé par le coût des fûts, par les droits de douane et les frais de transports que la saumure paie comme pour les écorces elles-mêmes. Il était donc important de trouver un procédé qui permettrait de réaliser les avantages suivants : 1° Conserver à ces écorces leur couleur naturelle, tout en obtenant leur parfaite dessication. 2° Empêcher le rancissement des huiles essentielles contenues dans leur zeste. 3° Trouver un mode de séchage qui permette d'obtenir
zeste. 3° Trouver un mode de séchage qui permette d'obtenir que les écorces desséchées puissent, après un séjour dans l'eau, reprendre leur couleur et autres qualités naturelles. Un de nos compatriotes, M. Maurice Corthay, vient de résoudre cet important et intéressant problème qu'il a fait constater par le consul de France à Alicante où il se trouve fixé actuellement. Après bien des recherches et au moyen d'un évaporateur spécial, il est parvenu à dessécher des écorces de citron et d'orange de manière à pouvoir les expédier avec une économie de 75 % sur le transport et l'emballage de ces produits
75 % sur le transport et l'emballage de ces produits expédiés en saumure. Par ce procédé, plus de dessalement et grande économie dans la mise au sucre, et comme les écorces, une fois confites, sont d'une transparence, saveur et couleur irréprochables, nos fabricants français auront tout avantage à les employer de préférence à celles conservées dans la saumure. E. MYERS. Nota. Pour échantillons et renseignements, s'adresser à M. Maurice Corthay à Alicante (Espagne). Nominations dans l'Ordre de la Légion d'honneur Parmi les décorations qui ont été décernées à l'occasion de l'Exposition de Chicago, nous sommes heureux de relever les noms
l'Exposition de Chicago, nous sommes heureux de relever les noms de plusieurs industriels de nos corporations, nommés au grade de chevalier : M. Albert Menier, l'un des manufacturiers de la fabrique de chocolat de Noisiel ; M. Marnier Lapostolle, distillateur à Neauphle-le-Château, dont la maison produit le curaçao si renommé; M. Reboulin, fabricant de fruits confits à Apt, qu'il représente comme député à la Chambre législative; M. Teysonneau, fabricant de conserves à Bordeaux (Gironde). Nous adressons aux nouveaux légionnaires nos plus sincères félicitations. F. BARTHÉLÉMY. LE CACAO EN POUDRE De la Maison Lankowski et Liccop, de Mitau (Russie) La consommation
la Maison Lankowski et Liccop, de Mitau (Russie) La consommation du cacao a pris dans ces dernières années une extension considérable et tout à fait imprévue, et cela non seulement comme régime reconstituant pour les malades, les enfants et les convalescents, mais aussi, grâce à ses propriétés nutritives extraordinaires et à d'autres nombreux avantages comme boisson quotidienne remplaçant le thé et le café dans les familles. Cette vulgarisation de l'emploi du cacao et la faveur toujours plus grande dont il jouit, nous les devons aux conquêtes de la chimie moderne, qui, par des méthodes appropriées, a su transformer les principes
qui, par des méthodes appropriées, a su transformer les principes nutritifs contenus sous une forme plus ou moins difficile à digérer dans l'amande du cacaoyer, en substances facilement assimilables même pour les estomacs les plus délicats. Le cacao solubilisé par des procédés chimiques fut introduit dans le commerce par les Hollandais, qui, aujourd'hui encore, le préparent de la manière suivante : après la séparation partielle des corps gras, l'amande du cacaoyer est traitée par des sels de potasse, de soude et de magnésie, qui rendent l'amidon et l'albumine végétale facilement solubles, quoique ce procédé livre une poudre de cacao soluble
solubles, quoique ce procédé livre une poudre de cacao soluble et facile à digérer, il est pourtant accompagné de plusieurs inconvénients dont il faut tenir compte ; ainsi, même en négligeant la perte en substances aromatiques causée par le traitement aux sels de potasse, on ne peut passer sous silence que les sels employés pour solubiliser le cacao brut restent dans le produit final dans la même proportion, soit de 3 à 4 %. Or, ces sels, par usage régulier et continu d'un pareil cacao, ne peuvent manquer, suivant l'avis de beaucoup d'autorités médicales d'avoir des effets nuisibles sur l'organisme
de beaucoup d'autorités médicales d'avoir des effets nuisibles sur l'organisme humain. Il est donc compréhensible que nombre de chimistes se soient efforcés de trouver d'autres méthodes de traitement du cacao brut ne nécessitant aucune addition de sels potassiques ou autres, cependant la plupart des essais tentés en ce sens n'ont donné aucun résultat satisfaisant, ou du moins se sont trouvés inexécutables en pratique. Ce n'est que tout dernièrement, qu'un chimiste qui, depuis plusieurs années, s'occupe exclusivement de la solution pratique et théorique de cette question, a enfin découvert un procédé livrant sans aucune addition d'alcalis, un produit parfaitement soluble et
livrant sans aucune addition d'alcalis, un produit parfaitement soluble et exempt par conséquent de tous les défauts inhérents au cacao soluble obtenu par les autres méthodes. Nous avons acquis le droit d'exploiter dans notre fabrique ce nouveau procédé breveté et nous sommes dès maintenant en mesure, après diverses améliorations de livrer un Cacao soluble, pur qui, non seulement égale les meilleurs produits analogues de l'étranger, mais surpasse en qualité la plupart d'entre eux, particulièrement les cacaos hollandais si répandus. Dans notre nouveau produit les parties amylacées du cacao brut se retrouvent sous une forme facilement soluble et par conséquent facilement
retrouvent sous une forme facilement soluble et par conséquent facilement assimilable, tandis que les albuminates difficilement solubles s'y trouvent à l'état d'albuminoses d'une digestion facile. L'arôme du cacao pur est conservé totalement et sans altération, tandis que les produits hollandais sont additionnés de cannelle, de benjoin, de baume du Pérou, etc., pour suppléer au manque d'arôme naturel. Par suite de l'élimination partielle de matières gras du cacao brut, notre poudre de cacao est même pour les estomacs les plus délicats, d'une digestion facile, tandis que l'absence d'alcalis d'aucune sorte en permet un usage continu et journalier sans effets nuisibles pour
permet un usage continu et journalier sans effets nuisibles pour l'organisme. La supériorité de notre poudre de cacao ressort d'une manière frappante des résultats fournis par l'analyse, pour la comparaison dequels nous donnons en regard l'analyse du cacao hollandais par le professeur Dr Stutzer de Bonn (Voir : La fabrication du chocolat, par le Dr Paul Zipperer). Analyse du cacao hollandais, par le professeur Dr Stutzer Substances minérales : 9.12 Eau : 4.27 Cellulose 8.78 Amidon 11.35 Autres substances non azotées. 14.08 Théobromine 0.95 Albumine. 18.65 Matières grasses 32.30 100.00 Analyse de notre poudre de cacao, par le Dr G.-A.
Analyse de notre poudre de cacao, par le Dr G.-A. Pieper Substances minérales (cendres) : 4.73 Eau 4.40 Cellulose 1.00 Amidon, 12.27 Autres substances non azotées. 26.17 Théobromine. 1.90 Albumine et autres substances azotées 20.40 Matières grasses. 29.07 100.00 LANKOWSKI ET LICOOP. NECROLOGIE Nous apprenons la mort de Mlle Corthay, décédée à Alicante (Espagne) le 24 mars dernier, enlevée en quelques heures à l'affection des siens. Puissent nos sincères regrets adoucir la douleur de son mari et de sa famille pour la perte qu'ils viennent de faire ; nous exprimons tout particulièrement nos meilleurs sentiments de condoléance à notre cher
tout particulièrement nos meilleurs sentiments de condoléance à notre cher confrère, M. Auguste Corthay, l'auteur de l'important ouvrage La Conserve alimentaire et qui dirige une des plus importantes manufactures de conserves alimentaires en Espagne. Nous apprenons aussi la mort de Mme Chaumont, fille de Gervaise, à l'âge de vingt-quatre ans. Il y a à peine huit mois qu'ils avaient pris la maison Boutillier, pâtissier à Vincennes, lorsque la mort est venue la surprendre. Nos regrets à M. Chaumont, son époux, et à ce pauvre M. Gervaise déjà si éprouvé, ainsi qu'à M. et Mme Ménessier. F. BARTHÉLÉMY. CONFISEURS ET PATISSIERS
qu'à M. et Mme Ménessier. F. BARTHÉLÉMY. CONFISEURS ET PATISSIERS AU TONKIN Voulez-vous voir toute une série de friandises annamites ? Venez dans la rue du Sucre ! C'est là que logent les pâtissiers et les confiseurs. Les marchandises sont disposées sur des espèces de gradins en planches reposant sur des tréteaux. Il y a des montagnes de cassonade, installées dans de grands paniers ronds. Cette cassonade est un des produits du pays. Au Tonkin, on cultive sur une grande échelle la canne à sucre ; mais les indigènes ne savent pas fabriquer le sucre raffiné. Ils ne fabriquent que
savent pas fabriquer le sucre raffiné. Ils ne fabriquent que le sucre en poudre, et ils en ont de deux qualités. La qualité la plus inférieure répond, comme aspect et comme goût, à ce que nous connaissons sous le nom de cassonade ; le sucre annamite de première marque a l'aspect d'une poudre absolument blanche, composée de petits cristaux. Les confiseurs vendent également du sucre candi blanc ou jaune, des fruits confits, du nougat brun dans lequel les amandes sont remplacées par des semences d'arachides, des grains de nénuphar enrobés dans du sucre. Les étalages de la rue du Sucre
dans du sucre. Les étalages de la rue du Sucre contiennent certaines pâtisseries assez appréciables, même pour les palais européens. Le tout est de s'approvisionner « chez le boullonaiseur », comme en France. Les biscuits annamites sont excellents. Ils sont faits avec une pâte de farine de riz et du sucre qu'on étale sur un marbre à l'aide d'un rouleau de bois, et qu'on fait ensuite sécher à un feu très doux. La pâte est coupée en petits morceaux rectangulaires, qu'on vend en paquets de quatre ou six dans une enveloppe de papier blanc, portant en gros caractères rouges le
enveloppe de papier blanc, portant en gros caractères rouges le nom et la devise du fabricant. On trouve chez les pâtissiers certains gâteaux ronds, de la grosseur d'une piastre, faits avec de la farine de riz et de la jujube, qui sont très bons. Les Annamites fabriquent également très bien le sucre d'orge, les berlingots et un nougat blanc aux grains d'arachides qui rappellent assez bien le nougat à la pistache de Montélimar. Chaque boutique a son enseigne, qu'on suspend au plafond, au-dessus de l'étalage. C'est ou bien un morceau de bois carré, peint à la laque rouge et sur
de bois carré, peint à la laque rouge et sur lequel le nom du fabricant s'étale en lettres d'or, ou bien deux gros cédrats sculptés sur bois et suspendus à un ruban rouge ou vert, quelquefois l'image du Bouddha ou d'un saint personnage. Toutes ces enseignes sont ornées de belles devises inscrites en gros caractères autour du sujet principal. On y lit : Aux mille félicités, ou bien : Aux suprêmes joies des amis, ou d'autres phrases aussi alléchantes. Pour compléter cette description disons que les confiseurs vendent aussi du chauveau ou vin de riz ; ils le vendent au
chauveau ou vin de riz ; ils le vendent au détail, c'est-à-dire avec une cuiller faite d'une moitié de noix de coco emmanchée dans un bambou. Voulez-vous voir une marchande de gaufres installée sous la véranda d'une case ? Regardez, elle agite à coups d'éventail le feu du charbon qui brûle sur un petit réchaud portatif fait en terre réfractaire. Sur le feu chauffe une mince plaque de tôle. Elle verse dessus une cuillerée d'une pâte très claire faite avec des œufs et de la farine de riz. Au contact de la tôle surchauffée, la pâte se prend en une