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figurer sur une bande de garantie, assurant la fermeture de la boîte. Pour les produits présentés en cartonnages, l'indication de la date de fabrication devra être imprimée en caractères noirs d’au moins 5 millimètres sur le carton même de l’emballage. Cette date devra être répétée sur une bande de garantie assurant la fermeture. 2° Laits en poudre industriels. Les récipients renfermant des laits en poudre destinés à des usages industriels devront être munis d’un plomb de garantie en assurant la fermeture. Ce plomb portera, de façon apparente, sur l’une de ses faces au moins, le millésime de l’année de fabrication.
ses faces au moins, le millésime de l’année de fabrication. Art. 2. — Les dispositions fixées à l’article 1er ci-dessus seront applicables à tous les produits fabriqués à partir du 1er juillet 1935 (3ème trimestre). COLLECTION RELIÉE "Revue spéciale de biscuiterie" 1933-1934 8 500 pages d’articles documentés (rien que la partie rédactionnelle des Revues avec sommaire général) Prière de joindre le montant à la commande Garnitures Les crèmes (suite) Dans notre dernier article, nous avons examiné la crème Quillet, type de la crème au beurre, dans ses premières préparations; il faut en retenir la composition et le principe de la
faut en retenir la composition et le principe de la fabrication. Cette crème exquise, suave, délicate, se classe dans les crèmes dites fraîches, et ne saurait, telle qu'elle, être employée en biscuiterie, puisqu’elle demande à être consommée dans un laps de temps assez court. Il en est de même pour les crèmes Chantilly, cuites, à éclair et Saint-Honoré, qui sont l’apanage de la pâtisserie fraîche. Pour cette fois, nous nous occuperons de la crème au « beurre de coco » (ou graisse végétale). C’est la reine des crèmes employées en biscuiterie ; son apparition a donné un élan considérable à
biscuiterie ; son apparition a donné un élan considérable à notre industrie. Il serait impossible de dire combien il fut fabriqué de cette crème depuis trente ans, mais ce qui est certain, c’est que bien des maisons lui doivent leur création ou leur développement. Et l’article tient toujours ! Nous voulons parler de la crème à gaufrette, ce heureux mélange de sucre et de graisse végétale, d’un prix minime, d’une fabrication très simple, et qui se laisse parfumer à tous les arômes : vanille, chocolat, praliné, café, pour les qualités courantes, et : citron, orange, fraise, framboise, kirsch, ananas, pistache,
courantes, et : citron, orange, fraise, framboise, kirsch, ananas, pistache, etc., pour les qualités de luxe. COMPOSITION DE LA CREME Les proportions de sucre et de graisse sont très variables, suivant les prix de vente ou les qualités que l'on veut obtenir. La base normale est de dix kilos de sucre glace pour dix kilos de graisse ; mais lorsque la matière grasse était devenue plus chère que le sucre, on avait pris la proportion de 15 ou 18 de sucre pour 10 de matière grasse. Aujourd’hui, c’est le contraire qui se passe, et l'on serait tenté de mettre plus
qui se passe, et l'on serait tenté de mettre plus de matière grasse que de sucre, soit 15 de graisse pour 10 de sucre ; pour les doses, chaque maison a ses principes, suivant sa clientèle et ses prix de vente. Les deux matières que nous venons de citer : sucre et matière grasse, formant le fond de la crème. On y ajoute vanille ou vanilline, cacao pour le chocolat, café ou essence, en quantité variable suivant le goût que l'on désire obtenir; on additionne de colorant ; on peut également mettre un peu de sel ou d’acide tartrique pour
également mettre un peu de sel ou d’acide tartrique pour faire ressortir le parfum, et un peu de farine ou de fécule pour absorber la graisse, surtout en été. FABRICATION DE LA CREME a) à la main ; b) à la machine. A. A LA MAIN. On maintient la graisse liquide, sans surchauffer, et on la mélange au sucre glace qui doit être tempéré suivant la saison, froide ou chaude. On ajoute les parfums, le colorant. On bat un peu la crème, et celle-ci est au point lorsqu’en la prenant entre le pouce et l’index, elle s’attache également aux deux
entre le pouce et l’index, elle s’attache également aux deux doigts. A ce moment, elle est bonne pour tartiner. B. A LA MACHINE. Les machines. — Les crèmes peuvent se faire plus ou moins bien dans des batteuses verticales ou horizontales, dans des pétrins genre Werner, dans des machines fortes ou des machines rapides ; mais le mieux est d’employer des batteuses à crème, horizontales et à deux vitesses. La première de ces vitesses étant lente, s’allie à la puissance de la machine pour obtenir bon écrasement de la graisse froide ; la seconde, rapide, permet de faire monter la
froide ; la seconde, rapide, permet de faire monter la crème une fois le mélange terminé et de la rendre plus légère. Fabrication. Pour mettre la graisse au pétrin, on la râpe en neige l’hiver, si l’on dispose d’une râpeuse ; en été ou en demi-saison, on la met nature, en bloc. La graisse étant réduite en pommade ou ramollie, on y ajoute le sucre en plusieurs fois ; la crème se lisse; on met les parfums et le colorant; puis on affine en accélérant la vitesse, jusqu’au point indiquant que la crème est bonne à employer. On la place
que la crème est bonne à employer. On la place alors en réserve dans des bacs, à une température l’empêchant de croûter (soit environ 20 degrés), et on s’en sert pour tartiner par petites quantités. À. Voir ci-après. À suivre. Heures supplémentaires : suppression dans nos industries. Nous tenons à rappeler à nos lecteurs que la loi du 8 avril 1935, parue au Journal Officiel du 9 avril, a suspendu l’utilisation du crédit d’heures supplémentaires ouvert aux chefs d’établissements industriels et commerciaux suivants : Industries de la biscuiterie et de la chocolaterie, fabriques de biscottes et produits de régime. Importation
la chocolaterie, fabriques de biscottes et produits de régime. Importation de gluten sec. L’importation du gluten sec a été réglementée par l’avis aux importateurs en date du 5 avril 1935 et publié au Journal Officiel du 7 avril. Le gluten sec ne peut plus être importé désormais que sur production d’autorisations individuelles à demander à la Confédération générale de la Production française. 6, rue de Messine, Paris. ŒNME ET BAUER se sont spécialisés en Extrait de VANILLE naturelle et VANILLE CONCENTRÉE (pour biscuiterie). Demander échantillons gratuits. Concessionnaires exclusifs pour la France : ŒNME, BAUER & Cie. Société à responsabilité limitée
France : ŒNME, BAUER & Cie. Société à responsabilité limitée au capital de 30.000 frs. STRASBOURG, 8, rue Adèle-Rivon. La taxe unique et les obligations cautionnées. But des obligations cautionnées. Les obligations cautionnées ont pour but de permettre le paiement de certaines taxes suivant les usages commerciaux, et ce, dans des conditions tout-à-fait spéciales que nous allons énumérer ci-après : Qu’est-ce qu’une obligation cautionnée ? Une obligation cautionnée est une traite acceptée à l’ordre du Trésor, dont le paiement est garanti par un tiers ; cette garantie s’appelle caution. En cas de non-paiement d’une traite par l’assujetti, c’est donc ce
cas de non-paiement d’une traite par l’assujetti, c’est donc ce tiers qui est contraint d’en verser le montant. Conséquences. De cet exposé succinct, il vient naturellement à l’esprit que la première chose à rechercher, lorsqu’on désire obtenir l’autorisation de payer par obligation cautionnée, est la garantie exigée par la loi, c’est-à-dire la caution. Qui peut donner cette caution ? Toutes personnes ou sociétés ayant des biens réels et dont l’honorabilité est notoirement connue. Pratiquement, il est préférable de s’adresser aux grandes banques ou aux sociétés spécialisées dans ce genre d’opérations, et dont la caution sera agréée sans discussion. ON NE
et dont la caution sera agréée sans discussion. ON NE JUGE PAS UNE REVUE D’APRÈS SON VOLUME. Montant de la caution. Les obligations cautionnées étant établies à quatre mois de date du paiement normal, la caution doit couvrir le montant total des taxes qui auraient dû être payées pendant ces quatre mois, plus le montant des intérêts dont nous parlerons plus loin. Démarches à faire près de l’Administration. La taxe unique, suivant les produits auxquels elle se rapporte, se paie soit au Bureau du chiffre d’affaires, soit au Bureau de la régie. Nous ne nous occuperons ici que de celle
la régie. Nous ne nous occuperons ici que de celle qui se règle au Bureau du chiffre d’affaires, notre étude étant destinée à cette catégorie d’assujettis. Se présenter à M. le receveur principal des contributions indirectes, 9, place Saint-Sulpice, à Paris, muni d’une demande d’autorisation sur papier libre indiquant le montant de la caution et les motifs pour lesquels le paiement de la taxe doit être différé : manque de trésorerie, etc. ; joindre, à cette demande, la copie du dernier bilan et, dans le cas d’un commerce exercé en société, un extrait des statuts. Ces deux pièces doivent être
société, un extrait des statuts. Ces deux pièces doivent être certifiées conformes et les signatures légalisées. Il y a lieu, en outre, de fournir une déclaration de caution rédigée sur papier timbré à 4 francs, avec signatures légalisées et enregistrées au droit fixe de 22.50 frs, suivant une formule réglementaire que l’on trouve au Bureau du receveur principal. Cette déclaration est l’engagement pris par le tiers se portant garant. Elle doit être également accompagnée d’une copie du dernier bilan et, s’il s’agit d’une société, de l'extrait du registre des délibérations du Conseil d’administration, donnant pouvoir à telle ou telle personne
du Conseil d’administration, donnant pouvoir à telle ou telle personne d’engager la société. Un spécimen des signatures doit figurer sur cet extrait. Si la garantie n’est pas donnée par une société connue ou par une banque, telle que la Banque de France, la Société Générale, etc., il faut également fournir la liste des immeubles faisant partie de l’actif avec indication de leurs emplacements. M. le receveur principal, en possession de ces pièces, décide s’il peut accorder le paiement par obligation cautionnée. Durée. Le contrat liant les parties peut commencer à toute époque de l’année mais se termine, invariablement, le 31
toute époque de l’année mais se termine, invariablement, le 31 décembre. Il faut, par suite, le renouveler chaque année. Échéances. Ainsi qu’il a été dit plus haut, les obligations cautionnées reportent le paiement à quatre mois, avec échéances le 1er et le 16. TABLEAU SUR le montant de la Taxe Reliquat Reste Avril 4250 50 4200 Mai 5435 35 5400 Juin 5848 48 5800 Juillet 4295 95 4200 Il s’ensuit que la taxe unique du mois d’avril, payable le 24 mai, au plus tard, devrait être payée le 24 septembre ; les échéances étant le 1er et le 16, le
; les échéances étant le 1er et le 16, le paiement se trouve reporté au 1er octobre. Intérêts et frais. Il est assez difficile d’indiquer le montant de la prime à payer pour la caution. Cependant, à titre purement indicatif, l’on peut évaluer cette prime à environ 3 % de la caution. Les intérêts payables au Trésor sont actuellement fixés à 3% par an, soit 1/2 % du montant de l’obligation pour chaque période de quatre mois. Il est dû, en plus de cet intérêt, une remise de 1/3%, à M. le receveur du chiffre d’affaires, payable au moment de
M. le receveur du chiffre d’affaires, payable au moment de l’établissement de l’obligation. À noter que les obligations sont toujours établies sur des sommes allant de 100 francs en 100 francs. Les fractions de 100 francs sont exigibles immédiatement et payées en même temps que la remise de 1/3%. Exemple chiffré Pour un fabricant payant, en moyenne, 5.000 francs de taxe unique, par mois : Caution nécessaire : 5.000 x 4 = 20.000 ; 1 % d’intérêts, soit 20.200 francs. Il est bon de préciser que cette somme ne peut, en aucun cas, être dépassée, mais que si, exceptionnellement, l’assujetti
en aucun cas, être dépassée, mais que si, exceptionnellement, l’assujetti avait une somme supérieure à couvrir, il lui suffirait de verser, en espèces, le reliquat. QUATRE MOIS Montant de l’Obligation Remise Échéance 42 4.242 14 1er Octobre 54 5.454 18 1er Novembre 58 5.858 19,34 1er Décembre 42 4.242 14 1er Janvier Les obligations sont soumises au timbre proportionnel de 0,15, pour 100 fr., comme tous les effets de commerce. Il me reste à espérer que cet article, présenté sous une forme documentaire, à l’exclusion de toutes recherches littéraires, permettra, à tous ceux que la question intéresse, de juger s’il
à tous ceux que la question intéresse, de juger s’il est avantageux ou non de profiter de la latitude qu’offre la loi. G. Mestrel, Expé-Comptable, Conseil de divers groupements d’Alimentation. Le Reliquat, et la Remise sont payables au moment où l'obligataire soucie de l'obligation comme indiqué ci-dessus. À propos du remplacement partiel des œufs par des gommes alimentaires De plus en plus nombreux sont les lecteurs de la Revue spéciale de Biscuiterie, qui nous demandent des renseignements complémentaires et très variés sur l’emploi, en biscuiterie et en pâtisserie, de la gomme alimentaire « Estérel ». Certains de nos lecteurs (les
gomme alimentaire « Estérel ». Certains de nos lecteurs (les plus nombreux, du reste) désirent connaître jusqu’où peut s’étendre l’emploi de la gomme alimentaire « Estérel », quant aux fabrications. D’autres, tout en nous manifestant leur reconnaissance de leur avoir fait connaître cet intéressant produit qu’est la gomme alimentaire « Estérel », nous demandent à nouveau des conseils sur son utilisation. D’autres encore, qui furent d’abord des réfractaires, et veulent bien reconnaître que leur hésitation a essayer, puis à adopter, la gomme alimentaire « Estérel », se traduit, pour eux, par une grosse perte, nous prient, aujourd’hui, de les initier
par une grosse perte, nous prient, aujourd’hui, de les initier sur tous les avantages qu’offre l’emploi de ce merveilleux produit. Nous ferons donc en sorte de répondre très exactement à tout ce qui nous est demandé par nos lecteurs et nous sommes, par suite, persuadés à l’avance de leur donner entière satisfaction. D’abord, et avant tout, il faut revenir sur les avantages qu’offre la gomme alimentaire « Estérel », dans toutes les fabrications de biscuiterie ou pâtisserie où il n’est employé habituellement que des œufs. L’on peut, sans hésitation, réduire la proportion des œufs des 3/4, de moitié, d’un 1/3,
la proportion des œufs des 3/4, de moitié, d’un 1/3, ou d’un 1/4 et la remplacer par de la gomme alimentaire « Estérel » préparée à raison de 30 ou 30 grammes par litre d’eau froide, selon les fabrications. En employant la gomme alimentaire « Estérel », vous êtes à l'abri de toute crainte, quant à la qualité et à la conservation, et votre rendement après cuisson, reste identiquement le même que si vous n’aviez employé que des œufs. En outre, ce qu'il y a de très remarquable à retenir, c’est la comparaison du prix des œufs, d’une part, et
c’est la comparaison du prix des œufs, d’une part, et de celui de la gomme alimentaire « Estérel », d’autre part. Le prix moyen du litre d’œuf est d’environ 7 francs le kilogramme ou le litre ; quant au prix moyen du litre de gomme alimentaire « Estérel » préparé, il est d’environ 0 fr. 40. La comparaison fait donc ressortir tout l’intérêt de ce qui est indiqué plus haut. Ceci dit, il reste entendu que tout fabricant qui fait choix de la gomme alimentaire « Estérel », en tant que remplacement partiel des œufs dans ses fabrications, est certain
que remplacement partiel des œufs dans ses fabrications, est certain de travailler dans des conditions extrêmement avantageuses, sans être obligé pour cela de changer ses recettes ou formules. Nous attirons une fois de plus l’attention de nos lecteurs sur le mode d’emploi de la gomme alimentaire « Estérel ». Il suffit de verser celle-ci en pluie dans la quantité d’eau froide préparée « à l’avance et de remuer ou de battre avec un fouet. Pour une quantité importante, la préparation se fait à la batteuse. Nous signalons, d’autre part, que pendant la période de chaleur, la gomme alimentaire « Estérel
pendant la période de chaleur, la gomme alimentaire « Estérel » se tient d’une façon parfaite et n’est nullement putrescible comme le sont en général les gommes adragantes ou autres. Pu. Grospierre, Conseil en biscuiterie. FOURS ETABLISSEMENTS Georges POU-DUBOIS et Fils Ingénieurs des Arts et Manufactures CONSTRUCTION de FOURS DE TOUS SYSTEMES POUR BISCUITERIE, PRODUITS DE RÉGIME, PAINS D’ÉPICES, ETC... CHAUFFAGE AU GAZ, AU CHARBON, ET A L’ÉLECTRICITÉ. NOMBREUSES RÉFÉRENCES APPAREILS DE MANUTENTION. RETOURS DE PLAQUES; RÉFROIDISSEURS. TABLES DE RAMASSAGE, etc., etc. Demandez un Devis gratuit XXI Vous le trouverez à CAMBRAI, où il a pris naissance, vers 1875, à
à CAMBRAI, où il a pris naissance, vers 1875, à la suite des travaux de mes prédécesseurs : Noël MARTIN, l’inventeur du procédé auquel succéda Théodore DE GAND, dont j’ai perfectionné et mis définitivement au point les méthodes de fabrication. Gilbert DRAIN 102, rue Bertrand-Milcent, 102, à CAMBRAI (Nord) Téléphone 226. — Maison à Saint Denis (Seine), 30, rue de la Briche. Téléphone : Plaine 03-24. FARINES & GRUAUX SELS FARINES DE MANIOC LAITS EN POUDRE — DEROCHE 201, rue de Paris CHARENTON (Seine) Téléph. Entrepôt 24-40 (5 lignes) Consultez-nous pour : 1° ESSENCES DE FRUITS. Citron, Orange, Mandarine, 2°
pour : 1° ESSENCES DE FRUITS. Citron, Orange, Mandarine, 2° VANILLES ET ESSENCES DE VANILLE. 3° ESSENCES D’AMANDES AMÈRES. 4° EAUX DE FLEURS D’ORANGER. 5° COLORANTS JAUNE D’ŒUF. Etablissements Louis FONEL LE CANNET (Alpes Maritimes) Pour renforcer les FARINES et GRUAUX | LE GLUTEN DE CAMBRAI Pour la fabrication des PAINS DE GLUTEN, biscottes au Gluten et tous produits à base de GLUTEN LE GLUTEN DE CAMBRAI Gilbert DRAIN 102, rue Bertrand-Milcent à CAMBRAI (Nord) Téléphone : 326 — Maison fondée en 1843 La plus ancienne travaillant le GLUTEN Usine à St-Denis (Seine), 30, rue de la Briche Tél. Plaine
à St-Denis (Seine), 30, rue de la Briche Tél. Plaine 03-24 RÉGIMES Les maltoses Ils portent les noms de Diastex, Diamalt, Panamalt, Spring malt, etc. ; ils se présentent sous forme, soit de liquide épais et rouge, soit de poudre. Mais à côté des véritables maltoses, il existe des produits similaires, non autorisés, de fabrication chimique et non d’origine naturelle, et n’ayant pas, par conséquent, les mêmes propriétés que les maltoses véritables. Les maltoses sont d’une grande nécessité dans la fabrication des pains de régime, parce qu’ils sont riches en sucre de malt ; ce dernier est un aliment de
sucre de malt ; ce dernier est un aliment de première importance, agissant à la fois pour aider les ferments de la levure dans la transformation de l’amidon en sucre, pour renforcer ce dernier, pour provoquer l'absorption par le gluten d’une plus grande quantité d’eau. Tous ces avantages, nous les retrouverons dans la fermentation, la tenue des pâtes, la cuisson et la conservation en général. Dans la fermentation, les maltoses jouent le rôle d’aliment direct, de premier ordre, ajoutant leur action à celle des ferments de la levure ; il a donc double action. Etant données les grosses quantités de
a donc double action. Etant données les grosses quantités de levures employées aujourd’hui, le rôle des maltoses est d’autant plus efficace qu’ils permettent d’avoir des pâtes beaucoup plus souples, tout en redonnant de la fraîcheur à celles-ci. Augmenter la quantité de levure a cet inconvénient, en effet, que sous l’action de la fermentation, la pâte s’échauffe jusqu’au risque de casser le gluten ; les maltoses présentent donc des avantages qui remédient à cet inconvénient. À la cuisson, on obtient un rendement appréciable, car il faut diminuer la chauffe du four, la pénétration de la chaleur étant plus rapide ; l’évaporation
la pénétration de la chaleur étant plus rapide ; l’évaporation est moindre, et il y a donc moins de perte sur les produits qui entrent dans la composition du régime (beurre, lait, œufs, etc.) et l’on obtient un goût très supérieur en raison de la conservation de ces matières ; le développement est plus beau, la couleur dorée, luisante et durable, la friabilité grande. Les maltoses sont d’un emploi très facile, car, tout comme la levure, ils se dissolvent dans de l’eau tiède ; il faut éviter tout contact avec le sel, qui détruit tous les ferments actifs, ce qui
le sel, qui détruit tous les ferments actifs, ce qui provoque une mauvaise fermentation ; l’eau trop chaude peut brûler les ferments. C’est donc avec la plus grande attention qu’il faut employer les maltoses. L’emploi des maltoses en poudre se fait comme celui des maltoses liquides et comporte les mêmes précautions. Les quantités à employer peuvent être variables, mais, à mon avis, il ne faut pas dépasser la dose maximale de 40 grammes par litre ; il est, préférable de se tenir à la base de 30 grammes ou, si vous opérez par kilogramme, de 150 grammes par venue de
vous opérez par kilogramme, de 150 grammes par venue de 5 kilogrammes de farine de gruau. L'essence. La Foire de Paris ouvre ses portes le 18 Mai Toutes les informations concordent pour assurer que, cette année, le succès de cette manifestation dépassera encore celui de l’an dernier, c’est donc suivant une marche continuellement ascendante que se développe notre grande Foire d’échantillons. Un grand effort a été fait, cette année, pour donner encore plus d’importance au salon dit Salon des Acheteurs. On sait que c’est là que se tiennent les Syndicats d’initiative de France qui mettent en relief les richesses touristiques
d’initiative de France qui mettent en relief les richesses touristiques de notre pays. On y verra aussi les maquettes du Concours de publicité hôtelière, la rétrospective des affiches, le groupe de la presse technique et celui de la grande presse de Paris et de province. Mais l’effort a été également très énergique ailleurs. La mécanique, malgré la crise, n’a pas faibli ; l’électricité sera dans toute sa splendeur, et, du côté des produits alimentaires et de leur fabrication, on retrouvera la même activité que l’année passée. La Biscuiterie ne s’est pas laissée dépasser. Nous nous retrouverons tous dans son hall,
pas laissée dépasser. Nous nous retrouverons tous dans son hall, où notre Revue sera d’ailleurs distribuée tant aux exposants qu’aux visiteurs. Une campagne pour développer la consommation des biscuits La Revue Spéciale de Biscuiterie a l’intention d'organiser prochainement une campagne pour développer la consommation des biscuits. Pour cela, elle publiera une série d’articles avant pour but de faire connaître aux lecteurs les détails de son programme qui, dès à présent, est mis au point. Elle fera appel à toute la corporation de la Biscuiterie : fabricants, fournisseurs, etc., en demandant une adhésion immédiate, de principe. Elle pense être en mesure
une adhésion immédiate, de principe. Elle pense être en mesure de commencer, avec le numéro prochain, la publication du premier de la série d’articles envisagée et désire aviser, dès maintenant, les lecteurs intéressés, qu’ils peuvent trouver tous renseignements à ses bureaux ou pourront, s’ils le préfèrent, les connaître au Stand de la Revue, à la Foire de Paris. (Stand 7531, Terr. G. Hall 75, Matériel). Questions et réponses Nous répondons, dans la mesure de nos moyens, à toutes les questions qui nous sont posées mais nous rappelons à nos lecteurs que nous nous réservons la faculté de reproduire ici-même nos
que nous nous réservons la faculté de reproduire ici-même nos réponses en donnant alors à ces dernières une tournure garantissant l’anonymat. Nos avis n’ont pour but que de rendre service et ne sauraient, en aucun cas, engager notre responsabilité. Un abonné nous écrit : « Nous suivons avec intérêt les solutions que vous apportez aux différents problèmes qui vous sont posés. Aujourd’hui, nous venons vous demander des précisions sur un produit d’une grande utilité en Biscuiterie, le carbonate d’ammoniaque. « Ce sel, très instable, vous le savez, au contact de l’humidité, a toujours tendance à se transformer en bicarbonate. Il