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bord du vaisseau le Bellerophon, en 1815, et finissant à l’agonie de l’Empereur, en 1821, sur le rocher de Sainte-Hélène. Lue livraison par semaine, 8 pages de texte sur beau papier, grand in-4°, une magnifique gravure sur bois par livraison, soit environ 40 livres formant, avec une belle couverture, un vol. complet. Prix à la Senscription : Sans frais pour les appartements. Ainsi, le Pauvre comme le Riche, — l’Artisan, — le Soldat, le Laboureur, — tous les Admirateurs et véritables Propres, rien ne sera négligé malgré l’exiguité de son prix, pour le rendre, dans toutes ses parties, digne de
prix, pour le rendre, dans toutes ses parties, digne de sa haute destination. On se rappelle l'immense succès obtenu il y a vingt ans, par le Mémorial de Sainte-Hélène, mais son prix le rendait accessible qu’aux classes riches. — Cependant c’est là l'ouvrage du peuple par excellence. C’est pour en doter les masses si sympathiques au second empire, que nous faisons une nouvelle édition populaire. Grâce au progrès du tirage à la mécanique, et de la réduction des prix en rien à la bonne collectivité problème insoluble, à vingt ans sans pour cela nier Enregistré à Nîmes, le 1860, décime
sans pour cela nier Enregistré à Nîmes, le 1860, décime centimes. Certifié par le Rédacteur responsable, soussigné, Vu pour la légalisation de la signature ci-contre. Nîmes 1860. CORRECTION ### SANTÉ PARFAITE sans médecines, ni purges, ni frais, par la délicieuse friture énergique et efficace sans autre remède qui économise en remèdes 50 fois son prix, pour les mauvaises digestions (dyspepsies), gastrites, gastralgies, constipations habituelles, hémorroïdes, vents, tout désordre de l’estomac, du bas-ventre, des poumons, des nerfs et du foie, acidité, pituite, nausées, vomissements après repas et en grossesse, douleurs, aigreurs, diarrhée, crampes, spasmes, insomnies, toux, asthme, phthisie, dartres, éruptions, mélancolie,
diarrhée, crampes, spasmes, insomnies, toux, asthme, phthisie, dartres, éruptions, mélancolie, épuisement, dépérissement, manque de fraîcheur et d’énergie nerveuse. — Guérison : N° 42, 618, M. John Vass, de constipations et d’un déplorable état de faiblesse, de flatulence, douleurs dans les reins et dans la poitrine, gonflement de l’estomac. — N° 44, 801, M. Harrisson, d’une ulcération d’estomac qui le faisait rejeter tous ses aliments et remèdes et lui avait ôté tout espoir de vie. Maison DU BARRY, rue d’Hauteville, 32, à Paris. — 14 kilos, 2 fr. 25; 12 kilos, 4 fr. de 1 kilo, 7 fr.; 6 kilos, 32
4 fr. de 1 kilo, 7 fr.; 6 kilos, 32 fr., contre bon de poste; — Envoi franco des 6 kilos. GOMME DE REBUFFAT, PARFAITEMENT CHERCHEMÉE, Rue de la Madeleine, 2, à Nîmes. Excellent pectoral pour la guérison des Rhumes, Toux, Calmalles, Phthisie, Coqueluche, Asthme, etc. — Vingt ans de succès. Pharmacie centrale de tous les dépôts pharmaceutiques autorisés, tels que : Rob de Laffetlleur, Biscuits du docteur Olivier, Perles d'Ether, Pilules de Vallet, etc. Spécialités pour les Sirops, les Eaux minérales naturelles et artificielles, les Chocolats, etc. Spécialité pour les Bandages Baynal sans ressorts. Nîmes — Typ. BALLIVET, place
les Bandages Baynal sans ressorts. Nîmes — Typ. BALLIVET, place du Marché, 8. PUBLICATION NATIONALE 7%% ET ÉDITION POPULAIRE ILLUSTRÉE DU MÉMORIAL DE SAINTE-HÉLÈNE ! NAPOLÉON DANS L’EXIL DERNIERS MOMENTS DE L’EMPEREUR par le docteur O’MÉARA et le docteur ANTONMARCHI, l’un et l’autre médecins de l’illustre exilé — récit le plus complet — le seul commençant à bord du vaisseau le Bellerophon, en 1815, et finissant à l’agonie de l’Empereur, en 1821, sur le rocher de Sainte-Hélène. Lue livraison par semaine, 8 pages de texte sur beau papier, grand in-4°, une magnifique gravure sur bois par livraison, soit environ 40
une magnifique gravure sur bois par livraison, soit environ 40 livres formant, avec une belle couverture, un vol. complet. Prix à la Senscription : Sans frais pour les appartements. Ainsi, le Pauvre comme le Riche, — l’Artisan, — le Soldat, le Laboureur, — tous les Admirateurs et véritables Propres, rien ne sera négligé malgré l’exiguité de son prix, pour le rendre, dans toutes ses parties, digne de sa haute destination. On se rappelle l'immense succès obtenu il y a vingt ans, par le Mémorial de Sainte-Hélène, mais son prix le rendait accessible qu’aux classes riches. — Cependant c’est là l'ouvrage
rendait accessible qu’aux classes riches. — Cependant c’est là l'ouvrage du peuple par excellence. C’est pour en doter les masses si sympathiques au second empire, que nous faisons une nouvelle édition populaire. Grâce au progrès du tirage à la mécanique, et de la réduction des prix en rien à la bonne collectivité problème insoluble, à vingt ans sans pour cela nier Enregistré à Nîmes, le 1860, décime centimes. Certifié par le Rédacteur responsable, soussigné, Vu pour la légalisation de la signature ci-contre. Nîmes 1860. CORRECTION ### SANTÉ PARFAITE sans médecines, ni purges, ni frais, par la délicieuse friture énergique et
ni purges, ni frais, par la délicieuse friture énergique et efficace sans autre remède qui économise en remèdes 50 fois son prix, pour les mauvaises digestions (dyspepsies), gastrites, gastralgies, constipations habituelles, hémorroïdes, vents, tout désordre de l’estomac, du bas-ventre, des poumons, des nerfs et du foie, acidité, pituite, nausées, vomissements après repas et en grossesse, douleurs, aigreurs, diarrhée, crampes, spasmes, insomnies, toux, asthme, phthisie, dartres, éruptions, mélancolie, épuisement, dépérissement, manque de fraîcheur et d’énergie nerveuse. — Guérison : N° 42, 618, M. John Vass, de constipations et d’un déplorable état de faiblesse, de flatulence, douleurs dans les reins et dans
de faiblesse, de flatulence, douleurs dans les reins et dans la poitrine, gonflement de l’estomac. — N° 44, 801, M. Harrisson, d’une ulcération d’estomac qui le faisait rejeter tous ses aliments et remèdes et lui avait ôté tout espoir de vie. Maison DU BARRY, rue d’Hauteville, 32, à Paris. — 14 kilos, 2 fr. 25; 12 kilos, 4 fr. de 1 kilo, 7 fr.; 6 kilos, 32 fr., contre bon de poste; — Envoi franco des 6 kilos. GOMME DE REBUFFAT, PARFAITEMENT CHERCHEMÉE, Rue de la Madeleine, 2, à Nîmes. Excellent pectoral pour la guérison des Rhumes, Toux, Calmalles, Phthisie,
Excellent pectoral pour la guérison des Rhumes, Toux, Calmalles, Phthisie, Coqueluche, Asthme, etc. — Vingt ans de succès. Pharmacie centrale de tous les dépôts pharmaceutiques autorisés, tels que : Rob de Laffetlleur, Biscuits du docteur Olivier, Perles d'Ether, Pilules de Vallet, etc. Spécialités pour les Sirops, les Eaux minérales naturelles et artificielles, les Chocolats, etc. Spécialité pour les Bandages Baynal sans ressorts. Nîmes — Typ. BALLIVET, place du Marché, 8. PUBLICATION NATIONALE 7%% ET ÉDITION POPULAIRE ILLUSTRÉE DU MÉMORIAL DE SAINTE-HÉLÈNE ! NAPOLÉON DANS L’EXIL DERNIERS MOMENTS DE L’EMPEREUR par le docteur O’MÉARA et le docteur ANTONMARCHI, l’un et l’autre
le docteur O’MÉARA et le docteur ANTONMARCHI, l’un et l’autre médecins de l’illustre exilé — récit le plus complet — le seul commençant à bord du vaisseau le Bellerophon, en 1815, et finissant à l’agonie de l’Empereur, en 1821, sur le rocher de Sainte-Hélène. Lue livraison par semaine, 8 pages de texte sur beau papier, grand in-4°, une magnifique gravure sur bois par livraison, soit environ 40 livres formant, avec une belle couverture, un vol. complet. Prix à la Senscription : Sans frais pour les appartements. Ainsi, le Pauvre comme le Riche, — l’Artisan, — le Soldat, le Laboureur, —
le Riche, — l’Artisan, — le Soldat, le Laboureur, — tous les Admirateurs et véritables Propres, rien ne sera négligé malgré l’exiguité de son prix, pour le rendre, dans toutes ses parties, digne de sa haute destination. On se rappelle l'immense succès obtenu il y a vingt ans, par le Mémorial de Sainte-Hélène, mais son prix le rendait accessible qu’aux classes riches. — Cependant c’est là l'ouvrage du peuple par excellence. C’est pour en doter les masses si sympathiques au second empire, que nous faisons une nouvelle édition populaire. Grâce au progrès du tirage à la mécanique, et de la
au progrès du tirage à la mécanique, et de la réduction des prix en rien à la bonne collectivité problème insoluble, à vingt ans sans pour cela nier Enregistré à Nîmes, le 1860, décime centimes. Certifié par le Rédacteur responsable, soussigné, Vu pour la légalisation de la signature ci-contre. Nîmes 1860. CORRECTION ### SANTÉ PARFAITE sans médecines, ni purges, ni frais, par la délicieuse friture énergique et efficace sans autre remède qui économise en remèdes 50 fois son prix, pour les mauvaises digestions (dyspepsies), gastrites, gastralgies, constipations habituelles, hémorroïdes, vents, tout désordre de l’estomac, du bas-ventre, des poumons, des nerfs
tout désordre de l’estomac, du bas-ventre, des poumons, des nerfs et du foie, acidité, pituite, nausées, vomissements après repas et en grossesse, douleurs, aigreurs, diarrhée, crampes, spasmes, insomnies, toux, asthme, phthisie, dartres, éruptions, mélancolie, épuisement, dépérissement, manque de fraîcheur et d’énergie nerveuse. — Guérison : N° 42, 618, M. John Vass, de constipations et d’un déplorable état de faiblesse, de flatulence, douleurs dans les reins et dans la poitrine, gonflement de l’estomac. — N° 44, 801, M. Harrisson, d’une ulcération d’estomac qui le faisait rejeter tous ses aliments et remèdes et lui avait ôté tout espoir de vie. Maison DU
et lui avait ôté tout espoir de vie. Maison DU BARRY, rue d’Hauteville, 32, à Paris. — 14 kilos, 2 fr. 25; 12 kilos, 4 fr. de 1 kilo, 7 fr.; 6 kilos, 32 fr., contre bon de poste; — Envoi franco des 6 kilos. GOMME DE REBUFFAT, PARFAITEMENT CHERCHEMÉE, Rue de la Madeleine, 2, à Nîmes. Excellent pectoral pour la guérison des Rhumes, Toux, Calmalles, Phthisie, Coqueluche, Asthme, etc. — Vingt ans de succès. Pharmacie centrale de tous les dépôts pharmaceutiques autorisés, tels que : Rob de Laffetlleur, Biscuits du docteur Olivier, Perles d'Ether, Pilules de Vallet, etc. Spécialités
du docteur Olivier, Perles d'Ether, Pilules de Vallet, etc. Spécialités pour les Sirops, les Eaux minérales naturelles et artificielles, les Chocolats, etc. Spécialité pour les Bandages Baynal sans ressorts. Nîmes — Typ. BALLIVET, place du Marché, 8. PUBLICATION NATIONALE 7%% ET ÉDITION POPULAIRE ILLUSTRÉE DU MÉMORIAL DE SAINTE-HÉLÈNE ! NAPOLÉON DANS L’EXIL DERNIERS MOMENTS DE L’EMPEREUR par le docteur O’MÉARA et le docteur ANTONMARCHI, l’un et l’autre médecins de l’illustre exilé — récit le plus complet — le seul commençant à bord du vaisseau le Bellerophon, en 1815, et finissant à l’agonie de l’Empereur, en 1821, sur le rocher de
à l’agonie de l’Empereur, en 1821, sur le rocher de Sainte-Hélène. Lue livraison par semaine, 8 pages de texte sur beau papier, grand in-4°, une magnifique gravure sur bois par livraison, soit environ 40 livres formant, avec une belle
No 43. Paris. — 1er Octobre 1885. 2me volume. Page 173-174. Mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine. — Brillat-Savarin. JOURNAL ENCYCLOPÉDIQUE ET OFFICIEL DE L'ACADÉMIE DE CUISINE DE PARIS ... DE L'UNION UNIVERSELLE POUR LE PROGRÈS DE L'ART CULINAIRE Fondée en 1878. ANNONCES ET RÉCLAMES S'adresser : à Paris, 2, rue Turbigo (Halles centrales), Et dans toutes les sections de l'univers. ABONNEMENTS 6 mois un an. France 4 50 8 » Etranger 6 » 10 » RÉDIGÉ AVEC LE CONCOURS DES SECTIONS Parissant à Paris deux fois par mois Ch. DURAND, Directeur. — J. MARLY, Secrét. général.
par mois Ch. DURAND, Directeur. — J. MARLY, Secrét. général. Administration : 2, rue Turbigo (Halles centrales). ON S'ABONNE A Versailles, 6, avenue de Sceaux, A Paris 2, rue Turbigo (Halles centrales), Et dans tous les bureaux de l'Union postale de France et de l'étranger. SOMMAIRE DU No 43. 1. Le Pain noir et le Pain blanc (Étude hygiénique et physiologique), par M. C. HUSSON, de Toul (suite). 2. Cuisine. 3. Pâtisserie, Confiserie. 4. Une Histoire culinaire. 5. Le Lièvre et le Lapin. 6. Petite poste. AVIS. — Toutes les communications devront être adressées à M. le Secrétaire général, rue
communications devront être adressées à M. le Secrétaire général, rue Turbigo, 11.° Pour avoir les Livres de cuisine et de pâtisserie des meilleurs auteurs, s'adresser, à Paris, 2, rue Turbigo (Halles centrales). MM. les maîtres d'hôtels, restaurateurs et pâtissiers, désireux de se procurer des ouvriers, sont priés de s'adresser, pour la France et l'étranger, 21, quai de l'Horloge et 2, rue Turbigo, Paris. La Rédaction du journal prie MM. les Sociétaires et abonnés de vouloir bien envoyer, 2, rue Turbigo, avant le 10 et le 20 de chaque mois, les manuscrits, articles ou recettes culinaires; l'insertion en sera faite alors
manuscrits, articles ou recettes culinaires; l'insertion en sera faite alors dans le premier numéro à paraître. LE PAIN NOIR ET LE PAIN BLANC Étude hygiénique et physiologique Par M. C. HUSSON (de Toul) (suite). SEIGLE ET ERGOT DE SEIGLE. Par économie et pour conserver le pain frais plus longtemps, on utilise la farine de seigle dans la préparation du pain bis. Ce produit qui a une saveur agréable est lourd, purgatif, indigeste. Entre toutes les graminées qui peuvent être affectées par la maladie appelée ergot, le seigle est plus particulièrement frappé. L'ergot est un champignon toxique qui détermine la gangrène
frappé. L'ergot est un champignon toxique qui détermine la gangrène des extrémités, comme le prouvent les expériences de M. Teissier, sur les dindons et sur les porcs. De nombreuses observations établissent que l'homme éprouve les mêmes accidents. Le seigle ergoté, à la dose de 5 grammes, produit la dilatation de la pupille, la céphalalgie qui peut même apparaître par l'absorption de 2 grammes, avec des bourdonnements d'oreille, des vertiges. Sous l'influence d'une dose plus forte, surviennent l'assoupissement et une ivresse particulière, L'ergotisme s'est manifesté à plusieurs reprises dans les contrées du Nord et dans les pays humides : Liesse, Brabant,
du Nord et dans les pays humides : Liesse, Brabant, Saxe, Suède, Blaisois, Dauphiné, Artois, Sologne. Pour que cette épidémie se développe, plusieurs conditions sont nécessaires; elles sont résumées ainsi par M. Bouchardat, dans son savant Traité d'hygiène : « L'ergotisme est dû à l'usage continu du pain contenant jusqu'à un cinquième d'ergot, le phénomène le plus remarquable est le sphacèle qui s'empare souvent des mains, des pieds et qui peut envahir tous les membres inférieurs. Lorsque le pain est épais, peu cuit, il est beaucoup plus dangereux que lorsqu'il est sous forme de galettes plates, durcies par une cuisson
est sous forme de galettes plates, durcies par une cuisson longuement continuée. Dans la dernière épidémie d'ergotisme qui a sévi dans l'est de la France, M. Barrier est porté à admettre que les individus les plus faibles ont été, en général, atteints de préférence. L'ergotisme atteint plus les hommes que les femmes. » Le traitement de cette maladie est peu connu. Quelques médecins proposent la saignée générale comme premier moyen, puis l'opium à l'extérieur, et les boissons acidulées abondantes. Mais lorsqu'il y a gangrène, il faut recourir aux antiseptiques les plus énergiques; l'amputation est rarement suivie de succès. Il est
plus énergiques; l'amputation est rarement suivie de succès. Il est donc bien important de ne pas absorber du pain contenant de l'ergot. Voici comment on le reconnaîtra : il est tacheté ou ponctué de teintes violettes, il a un goût désagréable de pourri, qui laisse dans la gorge une acrimonie persistante. AVOINE. Lorsque le froment fait défaut, on cherche à le remplacer par d'autres graines que nous allons passer en revue. Par économie on les introduit également dans le pain commun. L'avoine ne se prête pas bien à la panification, mais elle est loin d'être dépourvue de valeur nutritive. En
mais elle est loin d'être dépourvue de valeur nutritive. En effet, elle est suffisamment azotée et riche en matières grasses, c'est ce qui explique le choix de la farine d'avoine dans la préparation des bouillies. Pour se conserver facilement, le gruau d'avoine, avant d'être pulvérisé, a besoin de subir une légère torréfaction pour que sa farine ne se pique pas, car sans cela elle est très altérable sous l'influence de la moindre humidité. Bien des peuples se nourrissent encore de bouillie d'avoine, si recommandée dans l'antiquité. En Bretagne, le gruau joue un rôle important dans l'alimentation. La bouillie toulousaine est
joue un rôle important dans l'alimentation. La bouillie toulousaine est renommée suivant M. G. Meynet. « On prépare en Provence, avec l'avoine mondée et du sucre de lait, de petits potages appelés crèmes d'avena, qui nourrissent bien les enfants et se digèrent facilement. » (Dictionnaire de médecine et d'hygiène.) En dehors de ses matières nutritives, l'avoine possède un principe stimulant que M. le docteur de Pietra Santa a étudié dans un article remarquable du Journal d'hygiène, auquel nous empruntons quelques passages. M. Sanson a constaté sur le péricarpe du grain une substance soluble dans l'alcool, ayant la propriété d'agir par
une substance soluble dans l'alcool, ayant la propriété d'agir par excitation sur le système nervo-moteur. Cette substance, du groupe des alcaloïdes, se trouve en proportion plus ou moins grande dans toutes les variétés d'avoine. Sans vouloir amoindrir l'importance des récentes recherches de M. Sanson, dit le savant hygiéniste, il est de notre devoir de rappeler ici celles qui ont été faites dans le même sens en France et à l'étranger. Il y a une dizaine d'années, un chimiste distingué, M. Serulas, avait signalé à l'Académie des sciences la présence dans le pericarpe du grain d'avoine d'un principe alcaloïde spécial, l'avenine.
le pericarpe du grain d'avoine d'un principe alcaloïde spécial, l'avenine. Antérieurement à Serulas, Kreusler par ses analyses avait remarqué un principe azoté particulier. Norton et Johnstone avaient dénommé cette substance avenin, parce qu'elle est analogue à la légumine découverte par Ritthausen, dans les petits pois et les fèves. Toujours est-il qu'en raison de la composition de l'avoine, le célèbre professeur Edmond Park, dans son Manuel d'hygiène pratique, la préconise hautement comme un aliment de premier ordre pour les soldats en campagne. Avec Jockson, il n'hésite pas à attribuer à cette alimentation spéciale la force musculaire, l'endurcissement à la fatigue et
alimentation spéciale la force musculaire, l'endurcissement à la fatigue et l'aptitude aux longues marches des Higlanders d'Écosse. M. Amédée Latour vante la bouillie d'avoine dans le traitement de la phthisie. MM. Dujardin Beaumetz et Hardy ont préconisé également cet aliment. La bouillie d'avoine est très utile à l'époque des sevrages. Comme agent thérapeutique, suivant le docteur Sell, de New-York, la teinture concentrée d'avena savait précieuse pour combattre la dégénérescence physique, intellectuelle et morale, produite par les préparations opiacées et les injections morphinées, malheureusement trop en vogue aujourd'hui. En 1874, M. Kectfya employa cette teinture pour combattre certains phénomènes de paralysie
Kectfya employa cette teinture pour combattre certains phénomènes de paralysie qui l'inquiétaient depuis trois ans. Au bout de trois semaines, l'usage d'une dose de quinze gouttes de teinture (répétée trois ou quatre fois par jour) avait fait disparaître les symptômes morbides, sous la dépendance de l'altération du système nerveux et relevé normalement l'énergie générale du corps et l'intelligence. C. HUSSON (de Toul). (A suivre.) CUISINE Potage crème de légumes. Vous faites une purée de carottes passée à l'étamine ; une purée de navets, de pointes d'asperges et de concombres ; tout cela en petite quantité. On peut ajouter également toutes
tout cela en petite quantité. On peut ajouter également toutes sortes de légumes ; vous mettez dans un bol chacune de vos purées, vous cassez dans chaque vase un œuf entier et le fouettez bien avec un fouet pour le mêler à l'appareil, ensuite vous beurrez des moules à darioles ; vous mettez pocher vos légumes dedans, et quand ils sont tous bien pris, vous les démoulez et les coupez en petites lames dans un excellent consommé de volailles, vous mettez égale parts une purée de tomates pochées; il est indispensable que le bouillon soit très clair. Pigeons à la
indispensable que le bouillon soit très clair. Pigeons à la d'Armagnac. Quand vos pigeons sont bien flambés et bien apprêtés, vous les coupez en deux, vous désossez le dedans, et, avec la patte, vous leur donnez la forme d'une côtelette; vous assaisonnez sel et poivre, ensuite vous les passez au four rouge, dans du beurre fondu, deux ou trois minutes, puis vous les mettez sous presse de façon qu'ils prennent bien la forme d'une côtelette; quand les moitiés sont bien froides, vous les garnissez d'une petite durcelle, ensuite vous les enveloppez d'une toile de cochon, vous les pannez à l'anglaise
enveloppez d'une toile de cochon, vous les pannez à l'anglaise et les faites frire. Servir sur bordure quelconque, soit de riz, pommes de terre ou farce aux tomates (sauce périgueux). Poires à la Bourdaloue. Vous videz des poires avec un emporte-pièce et les faites bien cuire ; vous mêlez au sirop un peu de confiture d'abricot; quand les poires sont bien froides, vous mêlez le tout dans un peu de frangipane à la vanille; ensuite vous foncez un moule à charlotte de pâte à brioche ; vous mettez votre appareil de poires dedans et vous mettez cuire une heure; démoulez
de poires dedans et vous mettez cuire une heure; démoulez ensuite et servez, sauce abricots. Perdreaux à la Matignac. Vous faites une farce de veau assez fine dans laquelle vous mettez : crêtes, rognons, truffes et un peu de madère ; farcissez les perdreaux de cette farce, ensuite piquez-les, faites-les rôtir dans le four, qu'ils prennent une belle couleur ; il faut une heure de cuisson pour la farce ; vous servez avec une sauce composée de crêtes, rognons, truffes taillées en julienne, petits champignons, dans un velouté auquel il y a un peu de tomates, un peu de carmine
y a un peu de tomates, un peu de carmine et madère. G. P. Fromage de cochon à la peau de goret. Après avoir choisi une belle tête de jeune cochon, échaudéz et grattéz-la proprement, puis désossez-la, coupez les viandes en quatre parties, faites-les dégorger à l'eau froide pendant cinq ou six heures ainsi que les os après avoir retiré la cervelle, puis placez le tout dans une marmite et couvrez juste à hauteur avec du bouillon blanc peu salé, faites partir en ébullition, écumez et ajoutez une petite branche de laurier, un peu de thym et de basilique, couvrez
de laurier, un peu de thym et de basilique, couvrez la marmite et laissez cuire les viandes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, égouttez-les, passez la cuisson au tamis et faites-la réduire à demi-glace sans la dégraisser. Pendant ce temps, vous aurez à retirer toutes les chairs qui se trouvent parmi les os de la tête, vous les coupez en petits dés, ainsi que toutes les autres viandes et la langue, etc., et vous plongez ces viandes dans la cuisson réduite ; ajoutez un peu de thym pulvérisé, deux oignons hachés et revenus au beurre, avec une pointe d'ail ;
hachés et revenus au beurre, avec une pointe d'ail ; assaisonnez fortement de sel et de poivre, ajoutez une cuillerée à café d'épices parisiennes, faites donner un bouillon en mêlant le tout ensemble, et tenez quelques minutes sur le coin du fourneau. D'un autre côté, vous vous serez procuré une belle peau de goret bien propre que vous roulez pour la faire bien cuire dans un bon bouillon blanc, rangez-la sur le fond d'une terrine vernie, le côté couenneux en dessous et bien contre les parois de la terrine, versez le fromage de cochon dessus, rangez-le bien de manière à