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l’humidité, a toujours tendance à se transformer en bicarbonate. Il serait donc intéressant de connaître les pourcentages d’ammoniaque et de gaz carbonique qui caractérisent ces deux produits, de façon à pouvoir les distinguer sans erreur possible; ce serait en même temps une garantie et un moyen de contrôle. « Une deuxième question se pose maintenant : lequel de ces deux sels semble le mieux indiqué comme levure artificielle ? « La présence du gaz ammoniac n’étant d’aucune utilité dans le travail des pâtes, mais venant plutôt contrarier l’action mécanique du gaz carbonique, il semblerait logique d’utiliser le « bicarbonate »,
gaz carbonique, il semblerait logique d’utiliser le « bicarbonate », de préférence au « carbonate » dont la richesse excessive en ammoniaque entraîne l'insuffisance en gaz carbonique; le dégagement de celui-ci s’en trouverait accru et devrait assurer une plus grande légèreté aux pâtes. « Nous serions heureux de connaître votre opinion sur ces deux points précis, et vous remerciant d'avance » Réponse : A) La décomposition totale du bicarbonate d’ammoniaque en ses éléments gaz carbonique et gaz azotique produit la suivante : 1 gr. de bicarbonate dégage 280 cm3 de chacun des 2 gaz précités (à 0° et sous une
chacun des 2 gaz précités (à 0° et sous une pression de 760 m/m de mercure). En poids, il dégage 0,557 gr. de gaz carbonique et 0,215 gr. d’ammoniaque 1 gr. de carbonate d’ammoniaque, totalement décomposé, dégage en volume : 233 cm3 de gaz carbonique et 266 cm3 d’ammoniaque. En poids : 0,458 gr. de gaz carbonique et 0,354 gr. d’ammoniaque. Si l’on a affaire à un produit absolument pur, ne renfermant qu’un mélange de bicarbonate et de carbonate d’ammoniaque à l’exclusion de tous autres sels (d’ammoniaque ou autres), le dosage de l’ammoniaque peut donner en effet une indication sur
dosage de l’ammoniaque peut donner en effet une indication sur la composition du produit considéré. B) Au point de vue pratique de l’emploi de ces sels en Biscuiterie comme levures artificielles, le bicarbonate d’ammoniaque semblerait à priori plus intéressant que le carbonate, par suite de son rendement plus grand en gaz carbonique. Mais il ne faut pas oublier que la décomposition n’est jamais totale au cours de la cuisson des pâtes, de sorte que les rendements théoriques indiqués ci-dessus ne sont jamais atteints, or le plus facilement décomposable des sels d’ammoniaque qui nous occupent est, au contraire, le carbonate, de
d’ammoniaque qui nous occupent est, au contraire, le carbonate, de sorte qu’en fin de compte c’est peut-être lui qui dégage proportionnellement le plus de gaz carbonique. De plus, pour que la pâte soit bien levée, il faut un dégagement régulier de gaz carbonique pendant tout le cours de la fabrication : ceci milite encore en faveur de la présence de carbonate, facilement décomposable qui fournira du gaz carbonique dès le début de la fabrication, le bicarbonate n’entrant en jeu que par la suite. (À noter que la décomposition du carbonate d’ammoniaque se fait en 2 temps avec passage à l’état
d’ammoniaque se fait en 2 temps avec passage à l’état de bicarbonate; il ne serait donc pas nécessaire d’ajouter de ce dernier sel pour qu’il en existe dans la pâte et qu’il y ait dégagement de CO2 en fin de fabrication). De ces données, il résulte que les 2 sels d’ammoniaque carbonate et bicarbonate, ont leur intérêt comme levure artificielle, mais qu’il ne faut pas méconnaître l’intérêt du carbonate. Nous croyons devoir vous signaler que ces renseignements nous ont été fournis par M. de Nazelle, directeur du Laboratoire Central de l’Alimentation. Nous recevons d'un de nos abonnés la demande de
l’Alimentation. Nous recevons d'un de nos abonnés la demande de renseignements suivante : « Peut-on continuer à employer l’expression « Crème glace » pour désigner une gaufrette fourrée ? » Réponse : Cette question nous est posée en raison des modifications apportées au décret du 25 mars 1924, par la loi du 29 juin 1934, sur le lait et les produits de la laiterie, loi dont l’application est déterminée par la circulaire n° 119, du 14 janvier 1935, que nous avons analysée dans notre dernier numéro, pages 78 et 79. Pour répondre, nous nous sommes renseignés auprès du Service de
Pour répondre, nous nous sommes renseignés auprès du Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été dit ce qui suit : « Pour l’emploi de l’expression « Crème-glace « il n’y a pas d’interdiction absolue ; mais cependant, il y a quelque risque à l’utiliser ; il serait nécessaire que la question soit étudiée de plus près, et il est recommandé, à cet effet, de la poser par écrit à M. le Directeur du Service de la Répression des Fraudes, 42, rue de Bourgogne, à Paris. » Le même abonné nous demande : L’expression «petit-beurre» est-elle admise?
Le même abonné nous demande : L’expression «petit-beurre» est-elle admise? » Réponse : D’après le décret du 23 septembre 1934, sont interdites toute indication ou tout signe annonçant qu’un produit est à base de beurre ou a été préparé au beurre, alors que ce produit a été fabriqué, en tout ou partie avec d’autres matières grasses que le beurre. Nous avons demandé le renseignement au Service de la Répression des Fraudes, où il nous a été indiqué que l’expression « Petit-Beurre » peut encore être employée parce qu’elle indique un mode de fabrication, et non la présence de beurre. *
mode de fabrication, et non la présence de beurre. * * * PALMY pour Biscuitiers entièrement végétal Ets H. LEROUDIER Chemin du Luizet VILLEURBANNE (Rhône) revue spéciale de biscuiterie Les deux questions précédentes nous incitent à faire observer à nos lecteurs que l’application de la loi du 29 juin 1934 et celle du décret du 23 septembre 1934 peuvent donner lieu, dans certains cas, à quelques difficultés ; l’interprétation des inspecteurs de la Répression doit alors intervenir, et il est possible que les avis soient différents, surtout dans les débuts de ces applications. C’est pourquoi il y a intérêt, dans
de ces applications. C’est pourquoi il y a intérêt, dans les cas douteux, à poser par écrit les questions au Service de la Répression des Fraudes qui, régulièrement saisi, examine le cas et détermine la solution à adopter, supprimant ainsi toute interprétation ultérieure des inspecteurs qui se trouvent en présence d’une précision. Un autre abonné nous écrit : « Comme je vois que vous donnez des renseignements sur diverses fabrications, pourriez-vous me faire savoir, par l’intermédiaire de votre rubrique « Questions et Réponses » : « 1° S’il y a un degré pour cuire le nougat et comment on reconnaît
un degré pour cuire le nougat et comment on reconnaît qu’il est à point. » 2° Pour le séchage, s’il faut un four ou une étuve. » Réponse : Cuisson du Nougat. — Lorsque les matières premières entrant dans la composition de la pâte de nougat sont bien desséchées et avant d’incorporer les fruits secs (amandes, pistaches, etc...) on vérifie la cuisson en prenant un peu de pâte que l’on trempe dans l’eau froide, on l’y étale en une couche très mince (de l’épaisseur d’une feuille de papier) on retire ensuite cette pâte de l’eau et si en lui donnant
ensuite cette pâte de l’eau et si en lui donnant une « pichenette » elle se casse net c’est qu’elle est cuite. La cuisson est subordonnée : 10 à la température ambiante; 20 à la qualité et à la composition du nougat. La cuisson du nougat ne se vérifie pas au thermomètre. Séchage du Nougat. — Lorsque la pâte est cuite, on incorpore les fruits secs, on étale la pâte dans des cadres préalablement garnis de pain azyme, on recouvre de pain azyme et l’on met une planche sur le tout. Des poids doivent être placés sur cette planche afin
tout. Des poids doivent être placés sur cette planche afin de presser le nougat. Lorsque la pâte est refroidie, elle peut être aussitôt découpée. Il ne faut donc ni four ni étuve pour le nougat. Ces conseils s’appliquent à toute fabrication normale, mais il va sans dire qu’ils perdraient leur valeur en cas de préparation défectueuse de la pâte. Débouchés extérieurs Belgique Dans notre dernier numéro, nous avons vu que nous exportions une certaine quantité de biscuits vers la Belgique. Mais nous devons rappeler que ce pays est producteur de biscuits et qu’il en exporte. La production de la Belgique
biscuits et qu’il en exporte. La production de la Belgique est, pour les trois quarts, consommée dans le pays, et, pour le quart, expédiée au dehors ; la crise a beaucoup diminué les exportations et a agi sur la nature des destinations ; à l’heure actuelle, c’est surtout vers le Congo belge, la France, le Maroc, les Pays-Bas et la Grande-Bretagne que sont dirigés les envois de la Belgique. D’après les renseignements fournis par le Bulletin Commercial de l’Etat Belge, la capacité des fabriques belges serait de 85.000 kilos par jour, et la production effective de 55.000 kilos. La fabrication
jour, et la production effective de 55.000 kilos. La fabrication est entièrement mécanique ; les machines sont des types les plus modernes et viennent surtout de Grande-Bretagne. On compte : 34 biscuiteries (5 sont également des chocolateries), avec une force motrice totale de 3.000 CV environ, et un personnel de 3.500 à 4.500 salariés. On produit des biscuits secs : petit-beurre, demi-lune, etc. ; des articles fourrés chocolat, vanille, oranges, café, des « plaisirs », des « oublies », des articles de glacier comme cornets, gaufrettes, etc. ; des macarons « cuillères », « boudoirs », « cakes » et
« cuillères », « boudoirs », « cakes » et analogues. Les centres principaux de production sont Anvers et Bruxelles ; les centres secondaires, Vilvorde et Louvain. Afrique occidentale française Au sujet de l’exportation des biscuits de mer vers l’Afrique occidentale française, nous remarquerons que l’on consomme, dans notre dépendance, des biscuits de mer légèrement sucrés et des biscuits de mer non sucrés. Le Bulletin de l’Agence économique de l’A.O.F. donne, à cet égard, quelques renseignements utiles. Ce sont les indigènes qui mangent ces genres de biscuits ; ceux du Sénégal, de la Côte d’ivoire et du Soudan préfèrent les
Sénégal, de la Côte d’ivoire et du Soudan préfèrent les biscuits de mer sucrés, tandis que les biscuits de mer non sucrés sont surtout achetés par les indigènes de la Guinée et du Dahomey. Ce sont plutôt les indigènes de l’intérieur qui font l’acquisition de ces biscuits, car dans les centres, les habitants mangent volontiers du pain. Les biscuits de mer sont vendus là-bas sous forme de plaquettes carrées de 18 à 20 grammes, ou sous forme de galettes rondes de 8 à 10 grammes ou de 13 à 15 grammes. La France fournit à peu près tous les biscuits
grammes. La France fournit à peu près tous les biscuits de mer consommés par notre dépendance ; d’ailleurs, l’importation de cette dernière pour ce genre d’articles a beaucoup baissé. Nous observerons que l’importation des biscuits de mer non sucrés n’est guère égale qu’au dixième de l’importation des biscuits de mer sucrés. Les biscuits sont expédiés en caisses zinguées dont le poids net varie de 28 à 30 kilos, de 33 à 35, de 35 à 50 ; la plupart des maisons importatrices peuvent recevoir des offres. Etats-Unis La consommation des biscuits aux Etats-Unis sous forme de cakes, cookies, crakers, wafers,
biscuits aux Etats-Unis sous forme de cakes, cookies, crakers, wafers, etc., est fort importante. La production des biscuits dans ce pays atteint, en période normale, une quantité de près de 1 milliard de kilos. Elle est assurée par près de 200 usines ou ateliers. Les maisons américaines font une intense publicité pour leurs articles. Si l’on examine les derniers chiffres publiés au sujet du commerce extérieur (chiffres de 1933) on constate que l’importation s’est élevée, pour cette dernière année, à un total de 240.000 dollars, et que la Grande-Bretagne, à elle seule, figurait dans ce chiffre pour 133.000 dollars. Les
elle seule, figurait dans ce chiffre pour 133.000 dollars. Les américains marquent leur préférence pour les biscuits anglais genre Huntley & Palmers, Peak, Frean, et ils ont une prédilection pour les biscuits au gingembre. Les Japonais sont les seconds importateurs de biscuits aux États-Unis, avec 46.000 dollars en 1933. Le Canada a vendu, la même année, aux États-Unis, pour 17.000 dollars de biscuits. C’est au quatrième rang qu’arrive l’Allemagne, avec 12.500 dollars ; les Pays-Bas la suivent, avec 6.500, l’Irlande libre avec 5.100, la France avec 4.700. l’Abonnement À CETTE REVUE NE COUTE QUE 85 francs revue spéciale de biscuiterie
REVUE NE COUTE QUE 85 francs revue spéciale de biscuiterie La France ne figure donc, dans l’importation des États-Unis, qu’avec 2 % de l’importation totale. Nous pourrions augmenter notre chiffre, mais cela n’est possible que grâce à une publicité active, qui malheureusement compte cher en Amérique. Nos exportateurs doivent s’attacher d’une façon toute particulière à la présentation des produits ; il faut aussi que leurs livraisons aient lieu rigoureusement aux dates convenues. Il semble que ce soit surtout les spécialités qui soient susceptibles d’attirer l’attention de la clientèle. La meilleure époque de vente est celle qui précède la Noël. Le
époque de vente est celle qui précède la Noël. Le projet sur du marché la réglementation des corps gras Le projet de loi du gouvernement, relatif à l’organisation des marchés des viandes et du lait, vient de faire l’objet, de l’examen de la Chambre des Députés. En ce qui concerne notre industrie, nous relevons les dispositions suivantes, envisagées pour les produits qui nous intéressent directement : Importation. — L’importation en France des margarines, oléomargarines ou graisses alimentaires serait désormais interdite. Contingentement de matières premières. — Un décret déterminera les quantités à importer chaque année de matières premières étrangères entrant dans
à importer chaque année de matières premières étrangères entrant dans les fabrications des industries du savon, des bougies, du saindoux, de la margarine, de l’oléomargarine, des graisses alimentaires. Le Gouvernement serait autorisé à déterminer par décret des pourcentages minima de suifs comestibles à incorporer dans la fabrication des margarines et graisses alimentaires. Est interdite l’incorporation de bonificateurs, de dicétyl, de produits analogues et de tout bonificateur dans le beurre, les margarines, les oléomargarines et les graisses alimentaires. Droits de douane. — On prévoit une augmentation de 200 % environ sur les droits de douane des oléagineux. Des modifications seraient apportées
les droits de douane des oléagineux. Des modifications seraient apportées aux droits de douane visant les produits dans la fabrication desquels sont utilisés les oléagineux; les produits intéressés sont graisses, huiles, conserves à l’huile, glycérine, acide oléique, vernis, couleurs et peintures à l’huile, encres grasses, savons, bougies, peaux corroyées, toiles cirées, gants. La taxe unique sur les corps gras serait augmentée de 1 %. FARINE DE SOYA “Marque "Soyalk" 33 déposée = La seule farine d’un goût agréable et non rancioisible, obtenue par des procédés non chimiques Agence Générale en France : LES ALIMENTS DE RÉGIME S.A. — 25, rue
France : LES ALIMENTS DE RÉGIME S.A. — 25, rue du GénéralFoy — Paris — Tél. Laborde 01-23 Du praliné Nous avons appelé que, dans le numéro dernier, l’auteur a parlé du matériel nécessaire à la fabrication du praliné et des matières premières entrant dans sa fabrication. Cuisson du praliné L’on peut cuire jusqu’à 30 kilos de praliné à la fois. Il faut une bassine de la taille voulue et un ouvrier assez fort pour exécuter le travail qui est pénible. La bassine doit être en cuivre, et ronde. Le cuivre doit être très épais surtout pour le fond qui
cuivre doit être très épais surtout pour le fond qui entre en contact direct avec le feu. Au début le feu de bois doit être ardent. L’on met d’abord l’eau en quantité proportionnée à celle de sucre et en se basant sur trois quarts de litre pour un kilo de sucre. On laisse chauffer sans bouillir; l’on ajoute le sucre en remuant continuellement avec une grande spatule en bois dont on a légèrement arrondi le bout avec une râpe pour qu’elle épouse bien la forme de la bassine. Dès que le sucre a bien bouilli, l’on ajoute les fruits secs,
le sucre a bien bouilli, l’on ajoute les fruits secs, amandes, noisettes, etc. Pour les sortes supérieures, ces fruits ne doivent pas être torréfiés. Pour les sortes ordinaires l’on peut préalablement torréfier les fruits ; ce procédé active le travail mais nuit à la qualité ; nous en reparlerons plus loin. Nous nous occuperons d’abord du praliné normal. Lorsque les fruits ont été ajoutés au sirop, l’on continue à remuer sans arrêt jusqu’à ce que le sucre commence à sabler. A ce moment l’on retire la bassine du feu et On la place sur un tonneau scié en deux et
On la place sur un tonneau scié en deux et de façon à ce que la bassine soit bien fixe et à portée de la main de l’ouvrier. La bassine doit être bien assise car l’opération du sablage doit s’effectuer très rapidement et il ne faut pas que l’ouvrier ait à se préoccuper de la bassine; il a suffisamment à faire en remuant la masse avec sa spatule jusqu’à sablage complet. Dès que le sablage est terminé et pour les sortes où il ne rentre que 50 pour cent au maximum de sucre, l’ouvrier peut commencer à faire revenir le
maximum de sucre, l’ouvrier peut commencer à faire revenir le praliné aussitôt. Pour les sortes où il entre plus de sucre, il faut en enlever une partie en passant au crible. L’on ajoute ce sucre au fur et à mesure de la caramélisation. Pour faire revenir le praliné l’ouvrier couvre d’abord le feu avec de la cendre en s’assurant toutefois que le milieu seul est ouvert. Il place sa bassine sur le feu et plonge la spatule dans la masse en frottant les parois de la bassine afin de décoller le sucre et toujours au fur et à mesure de
le sucre et toujours au fur et à mesure de la caramélisation. Dès que le sucre qui se trouve en contact direct avec le feu commence à se caraméliser, l’ouvrier tourne la bassine légèrement tout en continuant le brassage et il continue cette opération jusqu’à caramélisation complète de tout le sucre. A ce moment les fruits doivent être grillés à point et le sucre aggloméré autour de ces fruits ne doit pas être brûlé; il doit être d’un blond roux. A ce moment, l’on verse le praliné sur un marbre préalablement graissé et on l’étale pour que la caramélisation s’arrête;
préalablement graissé et on l’étale pour que la caramélisation s’arrête; on laisse complètement refroidir. R. C. Seine 246.452 B. BOTZ. 18-65 I C. I. M. A. Chauffage au mazout Je fours Je BISCUITERIE, chaîne, tournants, fixes et sans modification, ni arrêt du travail PROPRÉTÉ ÉCONOMIE FACILITÉ —: Nombreuses références — Etudes et devis sans engagement 95. Faubourg Saint-Martin PARIS — revue spéciale Tout ceci représente certes du travail mais quel heureux résultat on en retire ! Fabrication de la pâte Pour les industriels n’ayant pas de mélangeur à leur disposition mais simplement une broyeuse à deux ou trois cylindres granit
mais simplement une broyeuse à deux ou trois cylindres granit ou acier il faut pratiquer de la façon suivante : Le praliné étant complètement refroidi, le mettre dans une bassine et le concasser le plus fin possible à l’aide d’un marteau. Desserrer les cylindres de la broyeuse de façon à ce que les morceaux de praliné soient réduits en une poudre grossière. Serrer ensuite progressivement les cylindres. L’on aura eu soin d’ajouter au préalable la quantité de vanille en gousse que l’on aura coupée en morceaux très fins. Il existe dans le commerce de la vanille en poudre qui évite
dans le commerce de la vanille en poudre qui évite ce travail. Pour les sortes ordinaires l’on mettra du sucre vanilliné dont nous avons donné précédemment la formule. Il faut faire bien attention de serrer les cylindres progressivement afin d’éviter de huiler le praliné, surtout lorsque la pâte commence à se former. Dès que la pâte est faite et que le broyage est au point voulu, le praliné est bon à être employé sous toutes les formes que l’on jugera convenables. J’y reviendrai d’ailleurs. Pour les industriels possédant un mélangeur, le travail est beaucoup plus rapide. Il suffit de mettre
le travail est beaucoup plus rapide. Il suffit de mettre les morceaux de praliné refroidis, de quelque grosseur qu’ils soient dans le mélangeur et en une seule fois. On laisse la pâte se faire et l’on broye ensuite en une seule passe en broyeuse acier, ou en deux ou trois passes en broyeuse granit selon la finesse que l’on veut obtenir. L’on aura naturellement eu soin de mettre dans le mélangeur la vanille ou le sucre vanilliné dès le début du mélange. Lorsque la pâte est terminée, l’on peut la mettre en réserve dans des conches en fer étamé en
mettre en réserve dans des conches en fer étamé en la recouvrant avec une feuille de papier quelconque afin d’éviter qu'elle ne crûte. Ah ! Oui les petites annonces ! de biscuiterie Praliné ordinaire Pour ce praliné l’on peut préalablement torréfier à moitié les fruits secs, mais l’opération de la cuisson est presque la même, sauf que l’on peut cuire le sucre au boulet; l’on ajoute les fruits, le sablage se produit immédiatement. L’on pratique ensuite comme pour le praliné supérieur et dès que le sucre est superficiellement caramélisé, on peut verser sur le marbre et finir la pâte comme
peut verser sur le marbre et finir la pâte comme nous l’avons indiqué ci-dessus. Pour les industriels n’ayant pas de fourneaux à coke, mais possédant un four, voici un procédé assez pratique : Vous étalez les fruits sur des tôles. La couche doit avoir environ 5 centimètres d’épaisseur. Vous mettez les tôles au four. Vous remués les fruits de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient torréfiés à moitié : vous retirez les tôles du four. Vous saupoudrez les fruits avec la quantité de sucre semoule que vous avez déterminée. Vous remettez au four. Vous remuez de temps en temps
Vous remettez au four. Vous remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé et vous pratiquez ensuite comme pour les autres procédés. Si le praliné ne revient pas Pour les sortes où il entre beaucoup de sucre il arrive que la pâte ait du mal à se former. Pour l’aider à revenir il faut donc ajouter une matière grasse. Certains fabricants utilisent, à cet effet, de la graisse végétale, d’autres de l’huile d’arachides, mais il faut se méfier de la saponification qui peut se produire si ce praliné est réservé assez longtemps. Il existe actuellement une
ce praliné est réservé assez longtemps. Il existe actuellement une farine provenant de la graine de soja qui, employée de la façon suivante, donne de très bons résultats; mais il faut un mélangeur. Lorsque l’on a mis les morceaux de praliné dans le mélangeur, l’on ajoute la farine de soja dans la proportion de 10 à 15 (même davantage) pour cent et la pâte revient très bien. Cette farine qui a très bon goût permet même d’avoir une pâte plus onctueuse et diminue sensiblement le prix de revient du praliné. Ce qui est très important, c’est que l’on a la
Ce qui est très important, c’est que l’on a la certitude que le praliné ne se saponifie pas et se conserve moelleux très longtemps. Emploi de la pâte de praliné La pâte de praliné sert en principe à la fabrication des intérieurs (crottes, bouchées, formes diverses). Suivant la consistance de la pâte et afin de la travailler plus facilement, il convient de lui ajouter de la pâte de chocolat ou du cacao en pâte, ou de la poudre de cacao suivant la qualité. L’on peut même ajouter du beurre ou du beurre de cacao. La quantité de ces produits ajoutés
du beurre de cacao. La quantité de ces produits ajoutés à la pâte de cacao pour la raffermir est facultative suivant la sorte d’intérieurs à fabriquer. Ainsi pour les crottes de chocolat la base est de 100 grammes de chocolat par kilo de pâte de praliné, soit 10 %; elle est de 15 % pour les bouchées, de 20 % pour les formes (rectangle, losange, etc.). Je le répète, ces quantités peuvent être diminuées ou augmentées suivant la fermeté que l’on veut obtenir et surtout suivant la qualité de la pâte de praliné. Voici comment procéder : lorsque la pâte