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pâte de praliné. Voici comment procéder : lorsque la pâte de praliné est revenue, l’on ajoute le chocolat que l’on mélange parfaitement. Puis le mélange terminé (et ceci doit être fait presqu’à chaud) l’on travaille le praliné comme la pâte de chocolat avant dressage, avec un couteau de pâtissier. Pour les crottes l’on dresse cette pâte entre deux règles dont l’épaisseur est calculée pour que les formes sortant de l’emporte-pièce soient de grosseur désirée. L’on dresse donc cette pâte, au besoin sur des planches, où on la laisse au repos quelques minutes. La pâte devient ferme. On la découpe ensuite
quelques minutes. La pâte devient ferme. On la découpe ensuite à l’emporte-pièce et la bonbonneuse n’a plus qu’à "bouleter" le praliné qui revient suffisamment pour permettre le trempage immédiat. On peut également "bouleter" d’avance et faire a nouveau raffermir. Les boules étant fermes, le trempage en est facilité. Cela n’empêche pas le praliné, s’il est bien fait, de revenir au bout de quelques jours, après trempage. Pour les bouchées on pratique de la même façon et pour les formes également. Il existe maintenant des machines pour découper et former les boules, les bouchées, et les formes. Mais elles sont destinées
boules, les bouchées, et les formes. Mais elles sont destinées aux usines à grosse production. (A suivre.) Brière. Dans le numéro prochain, l’auteur traitera des grains de praliné et donnera quelques formules. Brevets nouveaux WAALWIJK (O.-L.), — Procédé et dispositif pour découper des figures en pâte. 10 janvier 1934. — MALECOT (G.), ROLLAND (J.). — Machine pour le mûrissement et le conditionnement des farines ou autres matières analogues pulvérulentes. Société dite : BETHLEEM STEEL CO. — Perfectionnements aux systèmes de contrôle de la température pour des fours. SOCIÉTÉ ANTONELLO ET CLARANDI 17, boulevard Carnot, à Belfort. — Machine diviseuse continue,
CLARANDI 17, boulevard Carnot, à Belfort. — Machine diviseuse continue, pour la division de la pâte à pain et usines anglaises. 15 janvier 1934. — STRUBY (A.). — Procédé pour maintenir à l’état frais du lait et de la crème. SOCIETE BAKER PERKINS LTD, M. MACFARLANE (R F.). SOCIETE ANCIENS ÉTABLISSEMENTS A. SAVY, J. FANJEAU ET Cie. — Perfectionnements aux appareils servant à enlever des biscuits ou articles analogues de toiles métalliques, plaques, etc., et aux opérations s’y rapportant. DINIG (K.) — Procédé de fabrication de levure de boulangerie en partant de levure de bière. Société dite : ARENELLA SOC.
partant de levure de bière. Société dite : ARENELLA SOC. ITAL. PER INDUSTRIA DELL’ ACIDO LIVIVO ED AFFINI. — Procédé de préparation d’un découché en l’absence. Fumées, poussières et gaz des établissements industriels Nous allons examiner, au cours de cette étude, les répercussions dans les diverses industries en général, mais plus spécialement dans celles qui intéressent cette Revue, de la loi du 20 avril 1932, dite Loi Morizet, concernant la suppression des fumées, poussières et gaz industriels. Nous exposerons ensuite, avec les détails utiles, les divers procédés et systèmes qui ont été envisagés et mis en application pour satisfaire aux
ont été envisagés et mis en application pour satisfaire aux exigences de cette loi. Nous apprécierons les résultats qui ont pu être obtenus, pour les cas les plus caractéristiques, et la valeur comparative des diverses méthodes préconisées. Nous essaierons enfin de préciser comment, en définitive, les industriels doivent procéder pour être, à l’heure actuelle, en règle avec cette loi. Nous espérons que, dans cet esprit, cette étude, véritablement d’actualité, pourra du moins rendre quelques services aux industriels visés par la loi en question. Mais avant d’exposer le problème dans toute sa généralité, nous croyons utile de rappeler ici le texte
sa généralité, nous croyons utile de rappeler ici le texte de la loi du 20 avril 1932. des fumées, soit des suies, soit des poussières, soit des gaz toxiques ou corrosifs, susceptibles d’incommoder le voisinage ou de polluer l’atmosphère, ou de nuire à la santé ou à la bonne conservation des monuments ou à la beauté des sites. Des arrêtés préfectoraux réglementeront cette interdiction. Art. 2 Les contraventions sont constatées conformément aux prescriptions de l’article 22 de la loi du 19 décembre 1917. Art. 3 Les pénalités encourues sont celles de l’article 32 de la loi du 19 décembre 1917.
de l’article 32 de la loi du 19 décembre 1917. Toutefois, pour les établissements dont le classement aura été motivé par leur production de fumées, suies, poussières ou gaz, les pénalités encourues seront celles de l’article 34 de la même loi. Art. 4 Texte de la loi du 20 avril 1932 sur la suppression des fumées industrielles (dite Loi Morizet) Le Sénat et la Chambre des Députés ont adopté, Le Président de la République promulgue la loi dont, la teneur suit : Art. 1er Il est interdit aux établissements industriels, commerciaux ou administratifs, d’émettre, soit La présente loi entrera en
commerciaux ou administratifs, d’émettre, soit La présente loi entrera en application : Un an après sa promulgation, en ce qui concerne les établissements de l’État, des départements, des communes et des concessionnaires de ceux-ci ; Trois ans après sa promulgation, en ce qui concerne les établissements des industries privées. La présente loi, délibérée et adoptée par le Sénat et par la Chambre des Députés, sera exécutée comme loi de l’État. Fait à Rambouillet, le 20 avril 1932. Paul Doumer. Par le Président de la République : Le Ministre du Commerce et des Postes, Télégraphes et Téléphones, Louis Rollin. Le Ministre
et des Postes, Télégraphes et Téléphones, Louis Rollin. Le Ministre de la Santé Publique, Camille Blaisot. Le Ministre des Travaux Publics, Charles Guernier. Le Ministre du Travail et de la Prévoyance Sociale, Pierre Laval. Le Ministre de l’Intérieur, Albert Mahieu. Ainsi que l’on peut s’en rendre compte à la lecture des divers articles de cette loi, les prescriptions imposées sont absolues et ne laissent place à aucune concession, à aucune solution approximative. Nous aurons l’occasion de voir dans la suite, en examinant de plus près, du point de vue technique, les conditions de production de ces fumées, poussières et gaz
les conditions de production de ces fumées, poussières et gaz industriels, ainsi que l’ensemble des moyens actuels dont on dispose pour lutter contre ces inconvénients que, dans beaucoup de cas, il serait très difficile, — même parfois impossible — de satisfaire pleinement aux conditions rigoureuses de la loi du 20 avril 1932. Malgré tout, il faut bien reconnaître que cette loi, au moins dans ses intentions, arrive à son heure, et que le but qu’elle se propose d’atteindre est réel que les inconvénients de tous ordres provoqués par les émanations des usines sont incontestables, et seraient allés en augmentant d’année
des usines sont incontestables, et seraient allés en augmentant d’année en année, suivant le développement formidable du machinisme, si les pouvoirs publics n’étaient pas intervenus. Depuis de nombreuses années déjà, le développement dont nous parlons plus haut a, en effet, troublé profondément les conditions normales de la vie et du bien-être autour de certaines usines, surtout quand celles-ci sont groupées à proximité ou au cœur des agglomérations de quelque importance. L’immense progrès industriel accompli au cours du dernier demi-siècle devait forcément conduire à la nécessité de réglementer les inconvénients inévitables qui en étaient pour ainsi dire la rançon. Ces inconvénients
qui en étaient pour ainsi dire la rançon. Ces inconvénients n’avaient point, d’ailleurs, échappé aux industriels eux-mêmes, et dès le début, beaucoup de ceux-ci s’en étaient déjà préoccupés et avaient pris des dispositions pour y parer. Dispositions qui bien souvent, il faut le reconnaître, étaient plutôt inefficaces, étant donnés les moyens dont on disposait alors. Mais, devant la constatation indiscutable de certains ravages, apparut petit à petit une technique plus sûre, plus précise et mieux appliquée, si bien que dans quelques cas et pour certaines usines, les problèmes que posait la loi Morizet étaient déjà en grande partie résolus quand
la loi Morizet étaient déjà en grande partie résolus quand cette loi fut promulguée. Il serait donc injuste de penser ou de dire que l’industrie française ne s’inquiétait de ces inconvénients que le jour où elle y fut contrainte par des règlements officiels et ensuite par cette loi. Nous verrons plus loin en détail l’évolution des procédés étudiés à ce sujet, bien avant la loi Morizet. Si cette loi vise, entre autres établissements, l’industrie en général, il faut reconnaître qu’en ce qui concerne les industries alimentaires, et plus spécialement les biscuiteries et chocolateries, on se trouve vis-à-vis d’elle dans les
biscuiteries et chocolateries, on se trouve vis-à-vis d’elle dans les meilleures conditions possibles, puisque les inconvénients qu’elle tend à supprimer sont, du fait seul de ces industries, réduits, ici, au minimum. La plus importante des causes de production de ces fumées, poussières et gaz reste le foyer de combustion, qu’il s’agisse de chaudières, de fours, d’étuves, de séchoirs ou de tout autre organe comportant un foyer. revue spéciale de biscuiterie Or l’utilisation, en tant que combustibles, de nombreux produits industriels, a surtout porté sur les industries métallurgiques ou chimiques, sur les usines de distillation de houilles ou autres matières, sur
les usines de distillation de houilles ou autres matières, sur les manufactures mettant en jeu des opérations industrielles à chaud, telles que des cémentations, des émaillages, des fusions à haute température. L’industrie alimentaire, par contre, s’est bornée généralement à la houille et au coke, brûlant toujours à des allures normales et moyennes, ce qui retire beaucoup aux inconvénients visés par la loi. Cependant, l’augmentation du machinisme dans ces usines, exigeant de la force et créant chaque fois de nouveaux foyers, l’amélioration des rendements par des combustions plus poussées se sont faites sentir comme des éléments de production de fumées et
faites sentir comme des éléments de production de fumées et gaz nuisibles; et ceci d’autant plus que ces industries alimentaires sont, en France, installées de préférence aux environs et, quelquefois, au cœur même des villes importantes, lesquelles représentent pour ces industries une première clientèle assurée. Il paraît indiscutable qu’aujourd’hui l’atmosphère de nos grandes agglomérations est devenue suspecte, certains même ont dit « insalubre ». Il y a peut-être là un peu d’exagération, car en définitive, le fait n’a jamais été scientifiquement établi et ne pourrait d’ailleurs pas l’être, comme il est facile de le comprendre, puisque le mot « insalubre
est facile de le comprendre, puisque le mot « insalubre » ne définit rien de très précis. Malgré tout, pour donner quelques chiffres qui sont le résultat d’une étude officielle et qui sont de nature, en même temps, à fixer l’ordre de grandeur de cette « insalubrité », nous rappellerons ici que M. Kling, directeur du Laboratoire municipal de la Ville de Paris, et M. Florentin eurent jadis à résoudre le problème suivant : Pourquoi les pierres de certains édifices offrent-elles des altérations inexpliquées, qui donnent à leur surface un caractère friable et les désagrègent même, en un laps de
caractère friable et les désagrègent même, en un laps de temps relativement très court à partir de leur mise en place? Les deux savants prélevèrent alors, un peu dans tous les quartiers de Paris, des fractions de pierres offrant les caractères signalés et procédèrent, au laboratoire, à une analyse chimique approfondie qui révéla que la détérioration des pierres en question était due uniquement à un phénomène de sulfatation superficielle. Une sorte d’enduit noir, désigné d’ailleurs sous le nom de « calcin », recouvre les zones en voie de désagrégation. Ce « calcin » est constitué par des matières organiques variées
« calcin » est constitué par des matières organiques variées et par du sulfate de chaux. Pour les matières organiques, l’explication de leur présence n’offrait évidemment aucune difficulté, le vent les avait véhiculées, mais pour la présence du sulfate de chaux, il fallait admettre l’action de l’acide sulfurique sur le calcaire constituant l’élément principal de ces pierres. D’où pouvait provenir cet acide ? Cet acide venait du charbon et c’est la houille avec ses fumées qui en était la cause initiale. La houille contient, en effet, assez couramment du soufre et cela dans des proportions quelquefois élevées. Pour les papiers
et cela dans des proportions quelquefois élevées. Pour les papiers ondulés et serpentes en sulfurisé, similaire cristal, cellulose ACHETEZ FRANÇAIS! Hugues NIOLLET Rochechouart et Vienne Représentant-dépositaire à Paris: G. BOUCHET, 7, rue de Saint-Denis PATOIS Téléph: Archives 14-Oq revue spéciale de biscuiterie La combustion de ce soufre donne naissance à un gaz qui s’appelle, comme chacun sait, l’anhydride sulfureux. C’est ce que traduit la formule chimique suivante : S + 20O2 = SO2 dans laquelle S est le soufre, O l’oxygène, SO2 l’anhydride sulfureux, lequel anhydride, au contact de l’humidité de l’air, se transforme en acide sulfurique, par la réaction
de l’air, se transforme en acide sulfurique, par la réaction bien connue se produisant dans les « chambres de plomb », au cours de la fabrication industrielle de cet acide sulfurique. C’est donc, finalement, cet acide qui, à l’état de vapeur, vient agir chimiquement sur le calcaire des pierres, produisant à la surface de celles-ci, cette légère couche de sulfate de chaux, laquelle en définitive constitue la désagrégation. MM. Kling et Florentin ont pu, par des essais portant sur les diverses qualités de houille consommées dans Paris, préciser les chiffres ci-après : A. Bourbon, Ing. 4. et M. et E.
ci-après : A. Bourbon, Ing. 4. et M. et E. C. P. (A suivre. Les farines dans les pains de régime Pour la fabrication des produits de régime, les farines de force sont les seules employées. La véritable détermination de leur qualité se fait par leur emploi. On procède comparativement : le même jour on met en œuvre trois sortes de farines, dont deux sont bonnes. La différence entre les produits indique le choix que l’on doit faire. L’analyse peut donner d’excellentes indications, qu’il faut savoir interpréter, mais elle ne peut remplacer la comparaison après la mise en œuvre. Le
peut remplacer la comparaison après la mise en œuvre. Le W de l’extensiomètre apporte lui aussi d’excellentes indications, mais qui restent toujours incomplètes. L’analyse officielle fixe généralement sur les points suivants : Aspect de la farine, Quantité de Gluten humide, Examen du Gluten, Quantité de Gluten sec. Taux d’humidité. L’aspect de la farine doit toujours être excellent, il est recommandable qu’il soit fait au directeur, par un œil averti à la suite de nombreuses expériences. La quantité de gluten humide variera généralement de 30 à 40 °/_, et celle de gluten sec tournera autour de 12. Le taux d’humidité est
gluten sec tournera autour de 12. Le taux d’humidité est fort variable : généralement de 12 à 16. Ce point doit particulièrement retenir l’attention de l’acheteur, car une différence de 3 à 4 •/ représente pour lui un gain ou une perte de 3 à 4 kilos de farine. La minoterie fournit généralement les W de ses farines de force ; les Manitoba n° 1 ont généralement un W de 300 à plus de 400. Comme nous l’avons dit, l’examen d'une farine doit toujours se compléter par des travaux pratiques. La revue, H. Démonstrateur. Notre Revue, animée à l’esprit de
La revue, H. Démonstrateur. Notre Revue, animée à l’esprit de progrès et désireuse d’être utile à tous, recueille volontiers tous les renseignements et les suggestions intéressants fournis par ses fidèles lecteurs et abonnés. — Il6 «» coût «» V «» 3 «» c 8 «» T3 «» .2 v «» C «» ÏÏ «» «» t_ «» U «» CL «» 3 «» CL «» «» 3 «» '4) «» LO «» aL «» <u »» 3 O) Og 2 JS 4) «» E «» I <»D — 2 — O t a, » js TJ «» J; o S
O t a, » js TJ «» J; o S £ K » £ 5 a a »» *£ o »«» o » ^ O w «» </» Z O N LU Où «» V U) «» 2-/5 (ci-devant : 7/2, rue Lafayette) La Colossale Société Anonyme 21, rue du Chemin-Vert, 21 MAISONS-ALFORT (Seine) Tél. Entrepôt 13-33 Colles fortes à froid à séchage instantané pour habiller mécaniquement des boîtes à biscuits Grande économie Habillages parfaits Aucune oxydation ITPIMr’C* • NANTES (Loire Inférieure) I 11 11 F V* MAISONS-ALFORT (Seine) U UillLiU« MARSEILLE (B. du Rhône) Calendrier Fiscal de Mai 1935
UillLiU« MARSEILLE (B. du Rhône) Calendrier Fiscal de Mai 1935 Contributions directes Pour les rôles mis en recouvrement entre le 1er mai et le 31 juillet, l’impôt est exigible en deux fractions égales : — la première, au plus tard le 31 juillet ; — la seconde, au plus tard le 31 octobre. Paiement de la totalité des contributions directes établies au titre d’années antérieures, au moyen de rôles mis en recouvrement en avril 1935. Contributions indirectes Du 1er au 31. — Paiement de la taxe sur le chiffre d’affaires et des taxes à la production. J. Quantin, expert-comptable breveté
et des taxes à la production. J. Quantin, expert-comptable breveté par l’Etat. (La taxe unique se paie le 1er de chaque mois) œufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœu fsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufsœufs a 6 s CASSERIE MODERNE DE MALAKOFF Blancs Jaunes Entiers Congelés Albert TRENTESAUX 11, avenue Pierre-Larpousse MALAKOFF (Seine) Tél. : Alésia 26-47 R. C. Seine 458-985 .cfl a S J» Cm a S <22 a 8 œufs œufs œufs œu fs œu fs œufs œu fs œufs œufs œufs œufs œufs œufs œufsœufsœufsœufsœufsœufsœuls La “Molléine” en Biscuiterie et en Pâtisserie «GALETTE» BISCUIT SEC ARTICLE CLASSIQUE Farine de froment 100 kilos Amidon de maïs jaune 5 —
de froment 100 kilos Amidon de maïs jaune 5 — Sucre glace 33 — «Molléine» 15 kilos Oléo extra 10 kilos Cocose en pommade 10 — Poudre de lait soluble 3 — Eau 12 litres Œufs entiers 3 — Sel fin 0,5 kilos 850 Essence orange 1 kilo 0,3 Essence citron 1 kilo 0,3 Essence bergamotte 1 kilo 0,05 Concentré de vanille 1 kilo 0,25 Colorant jaune préparé 1 kilo 0,5 Bi-carbonate de soude 1 kilo 7,5 Ammoniaque 1 kilo 2,5 Crème de tartre 1 kilo 100 Observations. — Cet article peut se faire aussi bien à la machine rotative
article peut se faire aussi bien à la machine rotative «Létang» qu’à la découpeuse ordinaire. Lorsqu’on utilise cette dernière machine, il y a lieu d’ajouter 6 à 7 litres d’eau. «DEMI-LUNE VANILLE» ARTICLE CLASSIQUE Farine de froment 100 kilos Amidon de maïs (Maïzena) 10 — Sucre glace 35 — «Molléine» 2 — Oléo extra 8 — Cocose pommade 8 — Œufs entiers 5 litres Poudre de lait soluble 3 — Sel fin 0,5 kilo 9,00 Concentré de vanille 1 kilo 12,5 Eau 8 litres Bi-Carbonate de soude 1 kilo 7,5 Ammoniaque 1 kilo 2,5 Crème de tartre 1 kilo 100
Ammoniaque 1 kilo 2,5 Crème de tartre 1 kilo 100 Observations. — Cet article aussi peut se faire à la machine rotative «Létang» comme à la découpeuse ordinaire. Dans le cas d’emploi de cette dernière machine, on doit augmenter le liquide de 6 à 7 litres. Ce qu’il y a de très important à retenir sur le rôle que joue la «Molléine» dans la fabrication des biscuits secs en général, c’est qu’en employant ce produit à la proportion indiquée dans les deux recettes ci-dessus, l’on doit s’abstenir de faire entrer des acides (tartrique ou autres). Ceci pour de multiples raisons,
des acides (tartrique ou autres). Ceci pour de multiples raisons, parmi lesquelles : Toute incorporation d’acide dans les pâtes de biscuits secs provoque une réaction brutale dans la poussée, sous l’action de la chaleur. Par répercussion, il se produit des fendillements, ce qui provoque parfois un gros pourcentage de déchets. En n’employant que la «Molléine», vous obtenez une fabrication et une cuisson présentant un caractère de perfection et d’uniformité remarquable ; vous parlez à tous les inconvénients provoqués par l’emploi des acides ou autres produits chimiques. Au surplus, en employant la «Molléine» seule, vous conservez la couleur primitive des biscuits
la «Molléine» seule, vous conservez la couleur primitive des biscuits sur une longue durée. Pierre Grospierre, Conseil en biscuiterie. Les Successeurs de GALLET 17, rue de l’Argonne PARIS-XIX* Exposition Universelle Paris 1900 Hors Concours Membre du Jury Téléph. : Nord 12-49 — Télégrammes : Galargenag Paris-107 GLUCOSE MASSE iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimiimiiiiii) GLUCOSE CRISTAL MOLLÉÏNE iiiiiiiniiiiiiiiiiiiiii Résultats remarquables pour la tenue, la conservation et la fraîcheur des pâtes. Son emploi est indispensable dans tous les articles de pâtisserie ou pâtes montées telles que : Madeleines, Cakes, pâtes d’amandes, etc... pour en conserver le moelleux et la saveur. En ce qui concerne la cuisson,
moelleux et la saveur. En ce qui concerne la cuisson, la «MOLLEÏNE» donne un aspect très agréable de présentation SUCRE INTERVERTI MÉLASSES BLONDES JUS PECTIQUE DE POMMES spécial pour confitures de fourragère Agent général : René Rouxel, 22, Boulevard Saint-Germain, Paris-VI Téléphone : Odéon 75-25 et 75-26 Télégrammes : Renrouxel = 28 = Paris — Tous les problèmes de chauffage Spécialistes du gaz pauvre depuis 1904 L. Boutillier & Cie 57 à 61, rue Basse-d'hure, ORLÉANS Téléphone : 20.47 Une visite au Concours agricole de Paris Le concours agricole de Paris, qui a eu lieu en mars, a été, comme
Paris, qui a eu lieu en mars, a été, comme chaque année, une importante manifestation attirant un grand nombre de visiteurs et, si parmi eux on remarquait beaucoup de provinciaux, il a été assez remarquable de constater que les Parisiens, eux aussi, s’intéressaient vivement à cette réunion. Le concours agricole se tenait au Parc des Expositions, à la Porte de Versailles, et il comportait deux grands groupes séparés l'un de l’autre par l’avenue principale ; le premier renfermait les animaux, l’autre, les produits divers d’origine agricole, en comprenant ce mot dans son sens général, c’est-à-dire les produits de l’agriculture, ceux
dans son sens général, c’est-à-dire les produits de l’agriculture, ceux de l’horticulture et ceux provenant des animaux. Dans le premier groupe se trouvaient donc un très grand nombre de betes classées : en bovins (taureaux, bœufs, vaches, génisses), en ovins (béliers et brebis), en caprins (boucs et chèvres), en porcins (porcs et truies). Les chiens eux-mêmes étaient représentés par des espèces destinées à la garde des troupeaux ; mais eux n’étaient là que pour leur aspect extérieur, dirions-nous, tandis que les autres animaux devaient concourir soit comme reproducteurs, soit pour leurs qualités de boucherie, soit, enfin, en raison des quantités
leurs qualités de boucherie, soit, enfin, en raison des quantités de lait qu’ils pouvaient donner. Les visiteurs ont pu voir là des bêtes splendides, imposantes par leur taille et leur poids, et aussi d’autres d’aspect plus modeste mais donnant leur lait sans compter. Le classement fort bien réussi du concours a permis aux moins initiés de se documenter sur les races des diverses espèces, races nombreuses et avant chacune des caractéristiques très particulières. Enfin, le côté pittoresque était représenté par des agneaux nés depuis quelques heures, par des chevreaux tout aussi petits, et par de tout jeunes veaux ; mais
aussi petits, et par de tout jeunes veaux ; mais le stand où se pressaient le plus de visiteurs venus là pour se distraire était bien celui de cette gigantesque truie entourée de ses innombrables petits demandant tous à la fois leur mère une ration de lait abondante. Pour notre part, ce qui nous a intéressé plus particulièrement, dans cette visite que nous faisions à votre intention, c’est la question du lait et du beurre. Nous avons donc assisté au concours laitier et beurrier. Toutes les races bovines prennent part à ce concours, mais les races hollandaises et flamandes tiennent