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le fromage de cochon dessus, rangez-le bien de manière à l'envelopper dans la peau, et placez-le dans un endroit bien frais pour le laisser complètement rafraîchir. Démoulez ensuite sur un plat et entaillez-le pour le servir à volonté. Si ce fromage doit servir comme grosse pièce, on peut le dresser sur une serviette disposée sur plat entouré de fromage et de beaux croûtons de gelée ; le décorer avec quelques beaux hâtelets garnis et le servir ainsi ; on peut l'accompagner d'une sauce tartare ou simplement d'une sauce mayonnaise. Poulets à la Petit-Duc. Choisissez trois petits poulets de grain bien
à la Petit-Duc. Choisissez trois petits poulets de grain bien tendres et bien en chair, plumez, videz et flambez-les proprement, coupez-les en quatre parties, arrondissez légèrement les quartiers, battez-les et rangez-les sur un plat, salez et poivrez, arrosez de beurre fondu ; rangez-les comme sur un plat à sauter et mettez-les sur un feu ardent, retournez et poussez au four gain pour les cuire vivement en les arrosant de temps en temps. Deux minutes avant la complète cuisson, saupoudrez-les de biscuits pulvérisés; joignez deux cuillerées de jus de volaille pour arroser, assaisonnez-les de sel et poivre, dressez-les sur de beaux
arroser, assaisonnez-les de sel et poivre, dressez-les sur de beaux croûtons de pain légèrement frits au beurre et disposés en couronne sur le plat, emplissez le puits d'une belle garniture de pommes de terre paille frites de belle couleur et dressez en pyramide, joignez un peu de beurre au fond des poulets, ainsi qu'un petit morceau de glace de viande et un peu de persil haché très fin, arrosez les poulets avec ce fond et servez bien chaud. (Extrait des manuscrits du Génie culinaire) CORNETIN-PACOSES. PATISSERIE Bayadère. Broyer une demi-livre d'amandes et une demi-livre d'avelines grillées avec une livre de
d'amandes et une demi-livre d'avelines grillées avec une livre de sucre et mouiller avec quatre blancs d'œufs. Faire sur papier quatre fonds de même grandeur et, lorsqu'ils sont cuits, former deux crèmes au beurre chocolat et deux crèmes vanille. Glacer fondant vanille, quadriller avec crème chocolat sur le dessus et moitié de cerises confites dans chaque carré. Petits fours friands. Foncer très mince et en pâte sèche de petits moules à bateaux. Garnir d'un appareil d'amandes et mettre cuire à four doux. Quand ils sont cuits et froids, les monter en dôme avec une crème moka bien parfumée et les
en dôme avec une crème moka bien parfumée et les glacer café. Biscuit citron. Battre dans un bassin douze œufs avec une livre de sucre, et quand ils sont bien pris, ajouter le zeste d'un citron et une livre de farine; bien mêler et dresser de la grosseur d'un petit macaron sur plaque beurrée et farinée. Poudrer de petit sucre, laisser à l'étuve une heure environ et mettre cuire à four moyen. Barquette à l'orange. Broyer une demi-livre d'amandes avec un peu de kirsch, curaçao et vanille. Ajouter, quand c'est bien broyé, le zeste d'une orange et relever dans une
bien broyé, le zeste d'une orange et relever dans une terrine. Prendre cinq blancs d'œufs bien fermes, les mélanger en incorporant 80 grammes de farine de riz, autant de fécule et un peu de carmin. Coucher dans de petits moules longs, poudrer d'amandes fines sur le dessus et glacer. Four doux. Mousse orange. Battre dans une bassine quatorze œufs et une livre de sucre. Faire tiédir en battant. Lorsque c'est pris, ajouter le zeste d'une orange et le jus, un peu de citron et un léger carmin. Ajouter pour mélanger 150 grammes de fécule, 150 grammes de farine de gruau
150 grammes de fécule, 150 grammes de farine de gruau et mettre cuire à moule plat. Quand ils sont froids, les couper par moitié et les fourrer avec un abricoté d'orange bien parfumé. Glacer orange et décorer avec de l'écorce d'orange confite. Ch. DURAND. UNE HISTOIRE CULINAIRE Il vient d'arriver à M. X..., riche châtelain de la Franche-Comté, une aventure assez bizarre qui mérite d'être relatée: M X..., propriétaire d'une immense fortune, est un des plus anciens châtelains de la contrée, il est connu à plus de vingt lieues à la ronde et sa réputation de fin gourmet et de
la ronde et sa réputation de fin gourmet et de gastronome émérite a même franchi les limites du département. C'est dire que M. X..., possède comme chef de cuisine un homme du plus grand mérite et dont l'éloge n'est plus à faire, aussi tous les voisins sont-ils jaloux de la façon dont est tenue la table. Lorsqu'une réception a lieu dans un des châteaux des environs ou même à la ville dans le monde aristocratique, l'on vient prier M. X... de vouloir bien honorer la table de sa présence et on lui demande ses conseils sur le menu ; les
on lui demande ses conseils sur le menu ; les privilégiés sont autorisés à solliciter le concours du célèbre chef de cuisine. Les choses existaient ainsi depuis plusieurs années, M. X... avait goûté de tout, tâté de tout et il commençait à ressentir la fatigue du goût ; son cuisinier avait beau se surpasser par mille combinaisons culinaires, il ne pourrait éviter les redites et ses innovations les plus compliquées ne lui valaient plus comme autrefois les éloges de son illustre maître, lorsqu'une nouvelle imprévue vint changer le cours des évènements. Il s'était ourdi parmi les hôtes habituels du château
évènements. Il s'était ourdi parmi les hôtes habituels du château un complot contre leur amphitryon. L'on avait résolu, coûte que coûte, de se procurer un cuisinier surpassant celui de M. X... et chacun s'était mis en campagne avec ardeur, usant de ses relations, et mettant toutes ses connaissances à contribution pour découvrir le phénix. La chance favorisa un des plus proches voisins de M. X..., avec lequel justement il se trouvait brouillé depuis quelque temps, à propos d'un magnifique cheval de chasse que M. X... avait acquis au moment où l'autre était sur le point de l'acheter. Le cuisinier rival
l'autre était sur le point de l'acheter. Le cuisinier rival était d'une habileté insurpassable et d'une conception hors ligne, rien ne lui était impossible, ses menus étaient variés à l'infini, enfin en quelques jours il avait complètement effacé le chef de M.X..., et ce dernier était d'autant plus mécontent que, par suite de sa brouille, il ne pourrait juger par lui-même des capacités de cet artiste culinaire dont il entendait tous les jours vanter les talents. Enfin, la gourmandise, ce grand péché de notre humanité, devait réconcilier ces deux ennemis d'une façon aussi bizarre qu'inattendue. Un jour que M. X...
d'une façon aussi bizarre qu'inattendue. Un jour que M. X... se promenait, rêveur, dans les environs du château de son voisin, réfléchissant aux nouveaux plats que pourrait bien inventer son chef, son odorat fut sensiblement flatté par un fumet des plus suaves. Quoiqu'ayant humé à différentes reprises cette odeur agréable, M. X... malgré ses connaissances gastronomiques, ne pouvait la définir; intrigué au plus haut point et voulant satisfaire sa curiosité, il sonna hardiment à la grille et prit des renseignements près du garde qui vint lui ouvrir : « Tout ce que je sais, lui dit ce dernier, c'est que
ce que je sais, lui dit ce dernier, c'est que monsieur donne aujourd'hui un grand dîner où il paraît qu'il y aura des merveilles, j'ai même remarqué que notre chef de cuisine faisait rôtir dehors un cerf entier, ce dernier ne pouvant tenir sur la broche de la cuisine et c'est sans doute l'odeur de ce rôti que vous avez sentie. » Ainsi renseigné, M. X... n'eut plus qu'un seul souci, se faire admettre à la table de son voisin pour pouvoir manger de ce fameux cerf qui, certainement, pour avoir un fumet aussi agréable, devait être préparé d'une façon
avoir un fumet aussi agréable, devait être préparé d'une façon qui lui était inconnue. Oui, mais comment faire pour concilier les choses sans attaquer son amour-propre et comment tourner la difficulté ? Mais, au fait, ce maudit cheval, cause du différend, pourrait lui servir comme moyen de réconciliation. La chose est bien simple, M. X..., sans faire d'excuses, offrira tout simplement à son voisin le cheval qu'il convoitait tant, il lui enverra par son domestique en le priant de l'accepter à titre gracieux et ledit voisin, voyant là le désir de M. X... de renouer leurs anciennes et bonnes relations,
de M. X... de renouer leurs anciennes et bonnes relations, le convierait certainement à son grand dîner et il goûterait du cerf rôti entier. Aussitôt pensé, aussitôt fait. La chose tourna comme l'avait pensé M. X...; son domestique lui rapporta une lettre de remerciement où on le priait instamment de vouloir bien passer par-dessus le cérémonial accoutumé en acceptant à l'heure-pipe à dîner pour le soir même. Passons sur les détails : à l'heure dite, M. X... était à table au milieu de convives des plus connaisseurs; à chaque plat nouveau, c'était des éloges, chacun félicitait le cuisinier et le
nouveau, c'était des éloges, chacun félicitait le cuisinier et le maître, seul M. X... restait taciturne et touchait à peine aux nombreux mets variés qui défilaient devant lui. Enfin le dessert arriva au grand étonnement et surtout au grand mécontentement de M. X... qui se demanda si son intention n'avait pas été devinée et si l'on ne se moquait pas de lui. Il prit le parti d'interroger le maître de la maison : « Mais, lui dit-il, que voulez-vous donc faire de ce magnifique cerf rôti tout entier et le réservez-vous pour l'office ? » « Non, mon cher, lui
réservez-vous pour l'office ? » « Non, mon cher, lui répondit son ami, ce fameux cerf que je regrette de ne pouvoir vous offrir avait été confié au talent de mon chef de cuisine dont on connaît les capacités par un de mes intimes qui marie sa demoiselle aujourd'hui, c'est une surprise qu'il a voulu faire à ses invités qui, à l'heure actuelle, le dépèchent à belles dents, j'en suis certain, car il était admirablement réussi. » Vous dire la confusion de M. X... est impossible, il quitta brusquement la table, rentra chez lui presque à jeun et comme le
table, rentra chez lui presque à jeun et comme le renard de la fable jura, mais un peu tard, qu'on ne l'y prendrait plus. J. M. LE LIÈVRE ET LE LAPIN Aussitôt l'ouverture de la chasse, nos marchés sont encombrés de gibier de toutes espèces. On y voit surtout des quantités de lièvres, et beaucoup de personnes se demandent d'où cela peut venir. Beaucoup sont d'importation allemande, ils pullulent de l'autre côté du Rhin, et n'ont d'autre écoulement que nos principaux marchés et particulièrement celui de Paris. Ces lièvres ont la chair d'un rouge très prononcé ; ils sont d'une
la chair d'un rouge très prononcé ; ils sont d'une couleur beaucoup plus forte que nos lièvres de France et très hauts sur pattes. Leur chair est très médiocre et nos cuisiniers devront toujours se garder de les employer. Une petite étude sur ce gibier pourra du reste faciliter beaucoup sa connaissance. Les lièvres proprement dits ont les pieds de derrière beaucoup plus longs que ceux du devant, les oreilles plus longues que la tête, et une queue courte, de la même longueur que la cuisse. Les espèces dont se compose ce genre sont si semblables qu'il est difficile de
compose ce genre sont si semblables qu'il est difficile de les caractériser. Cependant on reconnaîtra notre lièvre commun à son pelage gris jaunâtre et à sa queue blanche avec une ligne noire au-dessus. Comme caractère, le lièvre est timide et doux, d'une grande agilité et d'une fécondité extrême. Il vit isolé, ne terre point et ne se nourrit que de végétaux. On n'a pu encore le réduire à l'état de véritable domesticité. La femelle du lièvre a reçu le nom de hase, et le mâle qui a pris tout son accroissement celui de bouquin ; avant cette époque on l'appelle
accroissement celui de bouquin ; avant cette époque on l'appelle trois-quarts. Les jeunes sont appelés levrauts. Parmi les espèces que comprend ce genre, on trouve le Povolzki de Sibérie, le lièvre d'Égypte et le Muntjac de Java et de l'Inde, autant de variétés dont la chair est loin d'être appréciée comme celle du lièvre commun de France. Les lapins diffèrent des lièvres par leur taille plus petite, par leurs oreilles plus courtes que la tête et par leur queue moins longue que la cuisse. Mais ce qui les distingue surtout des précédents, c'est qu'ils habitent dans des terriers. Le lapin
des précédents, c'est qu'ils habitent dans des terriers. Le lapin commun a le pelage ordinairement gris jaunâtre en dessus et blanc en dessous, à l'état sauvage ; mais la couleur de sa robe varie beaucoup à l'état de domesticité. Cette espèce est répandue en abondance dans toute l'Europe. Sa fécondité est prodigieuse et s'accroît encore à l'état de domesticité. La femelle qu'on appelle hase, comme celle du lièvre, peut produire par an de 60 à 100 lapereaux. La chair du lapin sauvage, ainsi que celle du lapin de garenne, qu'il ne faut pas confondre, est blanche et agréable, mais elle
ne faut pas confondre, est blanche et agréable, mais elle est loin d'avoir le parfum de celle du lièvre. La chair du lapin domestique, au contraire, est fade et n'a plus de fumet. Le lapin de garenne, qui se nourrit exclusivement de serpolet, est préférable aux autres; sa chair a un goût fin particulier qui le fait rechercher. Le tapin qui habite le Brésil, le lapin d'Amérique qui est très répandu dans l'Amérique septentrionale, et le lapin des Sables, qui est propre à l'Afrique centrale, sont autant de variétés de l'espèce. Le lapin s'accommode d'une foule de manières et il
l'espèce. Le lapin s'accommode d'une foule de manières et il se prête à beaucoup de combinaisons culinaires. Ainsi nous avons le lapin en civet, en fricandeau, en gibelotte, à la jardinière, en marinade, à la marinière, en matelotte, chasseur, roulé, aux fines herbes, à la Marengo, en papillotes, à la poulette, sauté, etc., etc. Le lapereau se mange, comme le lapin, des diverses manières énoncées ci-dessus, mais on en fait principalement des croquettes de lapereau, des filets de lapereau, ou alors on a le lapereau à la zingara, à la milanaise, à la broche, les quenelles de lapereau et les
milanaise, à la broche, les quenelles de lapereau et les terrines de lapereau, etc., etc. Le talent du bon cuisinier lui fait du reste toujours trouver quelque manière inédite d'apprêter ce gibier, qui, comme je le dis plus haut, se prête admirablement à toutes les combinaisons culinaires. J. M. PETITE POSTE M. Bonnet, à Londres. — Attendons votre réponse. M. Beaufort, à Falaise. — Faisons droit à votre réclamation. La faute en est au service postal. M. Manguin. — Prenons note de votre nouvelle adresse. M. Hanni, à Boulogne. — Reçu vos manuscrits trop tard. Ce sera pour le prochain
Reçu vos manuscrits trop tard. Ce sera pour le prochain numéro. M. Le Sénéchal, au château de Dave. — Attendons réponse à notre dernière lettre. M. Barrère à Madrid. — Regrettons beaucoup de n'avoir pas eu le plaisir de vous voir lors de votre passage à Paris. Merci quand même d'avoir bien voulu vous déranger. PUR EXTRAIT LIQUIDE DE VIANDE DE BŒUF Inaltérable à l'air, il est le seul qui donne instantanément, avec une simple addition d'eau bouillante, un consommé ayant toutes les qualités du meilleur bouillon. Pour le rendre parfait, il suffit d'y mettre cuire les légumes que l'on
parfait, il suffit d'y mettre cuire les légumes que l'on emploie ordinairement pour le pot au feu. Les ménagères qui l'essaient l'apprécient tellement pour l'assaisonnement des légumes, des sauces, des ragoûts et pour faire la gelée de viande, qu'il est indispensable dans les ménages, et précieux à la campagne. Se vend dans toutes les maisons d'Épicerie et de Comestibles. Gros. — Paris, rue de Compiègne, 4. Ancienne Maison PERSONNE BASTID FOTIOLI SUCCESSEURS DE LAGALDIE Fournisseurs des grandes administrations CHAUDRONNERIE DE CUIVRE ET DE FER SPÉCIALITÉ POUR RESTAURANTS, HOTELS, CAFÉS FABRIQUE & MAGASIN DE BATTERIE DE CUISINE Expéditions en Province. ACHAT
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de Versailles PARIS VÊTEMENTS & CHEMISES SUR MESURE TH. PETERS TAILLEUR Spécialité de vestes de Cuisine, de Salle et de Charcutiers EXPÉDITIONS POUR LA PROVINCE ET L'ÉTRANGER Boul Montorgueil, 19, Paris. Ancienne Maison CHARLES B. VIGOUROUX SUCCESSEUR 68, RUE MONTORGUEIL, 68. Ci-devant 47, rue Tiquetonne, 47. COUTELLERIE SPÉCIALITÉ DE COUTEAUX DE CUISINE COUTELLERIE DE TABLE EN TOUS GENRES Machine à vapeur Repassage tous les jours. FAIT LES EXPÉDITIONS EN PROVINCE ET À L'ÉTRANGER PARIS ÉPICES PARISIENNES Prix du flacon : 1 fr. 25 c. pour 15 g de chair Exiger sur chaque flacon le cachet de garantie portant en toutes
sur chaque flacon le cachet de garantie portant en toutes lettres le nom LÉON CIEUX. Du MÊME AUTEUR : En vente, L'Art culinaire simplifié (1 fr. 25), ouvrage à l'usage des ménages et traitant de l'emploi : 1° Des Tablettes de Consommé (bœuf et volaille) pour la préparation des potages, sauces, ragoûts, etc.; 2° Des Capsules nutritives au jus de viande, avec l'échelle graduée, de manière à ne couper que 1 gramme à la fois si on le désire. Ces produits ont été récompensés aux Expositions industrielles d'Alger 1881, Tours 1881, Bordeaux 1882, Blois et Paris 1883, par un grand
1881, Bordeaux 1882, Blois et Paris 1883, par un grand diplôme d'honneur, 2 médailles d'or, une d'argent et plusieurs médailles de bronze. PRIX FIXE MARQUÉ EN CHIFFRES CONNUS 1° Tablettes de consommé, 8 potages : 1 fr. 2° Capsules nutritives, 1 fr. 20 c. 25 ; 2° Capsules nutritives, au jus de viande, 12 potages : 1 fr. 60. Adresser toutes commandes, 6, rue des Pyramides. Le Gérant : P. CORENTIN. Versailles. — Imprimerie de E. AUBERT, 6, avenue de Sceaux.
17 Mars 1934 Septième Année 37, rue Joubert Paris N° 297 1 fr. 50 HEBDOMADAIRE INTERNATIONAL DANS CE NUMÉRO B Le grand reportage d'Ilya Ehrenbourg LA GUERRE CIVILE EN AUTRICHE LES CAMPS DE CONCENTRATION Par Walter SCHÖNSTÄDT TARDIEU VENDU AU TSAR LE FASCISME EN AMÉRIQUE Lisez en page 12 l’appel d’Henri Barbusse UNE VIE DE LA QUOTIDIENNE : Henri BARBUSSE a été condamné à 18 mois de prison par le Tribunal militaire de Paris pour avoir "distribué des œuvres antimilitaristes". 11 jours de mobilisation. L’autre jour, un intellectuel viennois s'est présenté à la rédaction. Ancien membre du parti social-démocrate autrichien
présenté à la rédaction. Ancien membre du parti social-démocrate autrichien sans parti depuis de nombreuses années, adepte fervent de la démocratie, il a eu l’occasion d’assister aux luttes de février. Il en est sorti l’adversaire farouche du capitalisme. Durant trois nuits, les événements historiques impitoyables lui ont donné des leçons qu’il n’oubliera jamais. Il nous a dit : « Pendant plus de quatorze ans, j'ai cru qu’on pouvait sauver la démocratie par la démocratie, qu’on pouvait arriver à une meilleure organisation sociale par l’application intégrale de la démocratie actuelle. « J’étais adversaire des théories et de la plupart des principes
J’étais adversaire des théories et de la plupart des principes marxistes et léninistes, mais aujourd'hui, après tant d’expériences sanglantes, je ne puis plus demeurer sur mes anciennes positions et je veux reviser mes conceptions. J’ai toujours cru que notre tempérament d’autrichien ne saurait jamais appliquer de pareils principes... » Ce témoignage émouvant prend une signification particulière quand on le compare avec les autres textes reçus de Vienne. On voit alors que le cas de notre visiteur n’est pas isolé et que l’expérience tragique fait réfléchir tous les antifascistes. Dans cet ordre d’idées, il faut signaler que soixante-dix membres du Schutzbund
ordre d’idées, il faut signaler que soixante-dix membres du Schutzbund autrichien -enfuis en Tchécoslovaquie avec leurs armes — déclarent vouloir partir en U. R. S. S. Dans leur déclaration à la presse, ils ont dit qu'il faut apprendre des ouvriers et paysans russes comment on peut vaincre le capitalisme. Deux constatations fondamentales se dégagent irréfutablement : Le gouvernement autrichien a préparé soigneusement son action répressive ; Les ouvriers en lutte étaient sans direction ; les liaisons entre les différentes usines ne fonctionnaient pas ; l’ordre de grève générale (décidée par la direction du parti social démocrate, trop tard et seulement
la direction du parti social démocrate, trop tard et seulement à une voix de majorité, ce qui a affaibli considérablement sa portée) ne fut pas communiqué à toutes les usines. Environ 25.000 membres du Schutzbund bien armés, courageux et soutenus par l’écrasante majorité de la population, étaient en lutte. Les chances de réussite étaient très grandes et les positions stratégiques favorables. Le mardi 13 février, les ouvriers marquaient des succès aussi bien à Vienne qu’en province et le Gouvernement même s’attendait à une offensive générale. Mais à la place de cette offensive vinrent les nouvelles qu’une partie de la direction
cette offensive vinrent les nouvelles qu’une partie de la direction avait commandé la cessation des hostilités. En effet, la direction du Syndicat des Typographes était la première à ordonner la cessation de la grève. L’attitude très grave dans ses conséquences de la direction du Syndicat des travailleurs de l’Electricité doit être stigmatisée publiquement, car un ordre, et l’exécution de la grève chez les ouvriers électriciens auraient été d’une importance inappréciable pour les ouvriers qui se battaient. La lutte aurait dû être transportée dans les vrais quartiers ouvriers et non pas seulement autour des nouveaux blocs Karl Marx, Hof, etc. Car