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l'argent et les iodures dans la mer, page 36). 2. 19. Calvet G. T. C 59-000686. — La fabrication du sulfate d'ammonium. 1911. Londres, John Allan éditeurs in-8, 14 X 22, 220 pages, 23 figures, relié, 12 fr. Ce livre vraiment pratique étudie les différents appareils employés pour la fabrication du sulfate d'ammonium. Des dessins notés, figures, vues et schémas d'installation, permettent de se faire une idée exacte de ce que peut être un atelier de ce genre. Chapitres : Sulfate d'ammonium composition et analyse. Matières premières : eau ammoniacale SO4 H2 et Ca O. Installation nécessaire. Surchauffeurs, saturateurs, colonnes
SO4 H2 et Ca O. Installation nécessaire. Surchauffeurs, saturateurs, colonnes à distiller, séchage et emmagasinage. Mises en marche et arrêts. Difficultés au cours du travail, remèdes à y apporter. Tables diverses. G. Brisson, H. Denneler et A. Heiduschka. 661.73 O. 60-39164. — La distillation de l'alcool méthylique. 1911. Leipzig. Zeitschrift für angewandte Chemie, n° 51, 22 décembre, pages 2429 à 2430 (900 mots environ) (2 tableaux) (2 fr. 50). Le but de ces essais était d'établir les conditions de concentration dans l'évaporation en courant d'air ou dans la distillation de l'alcool méthylique. Ces observations ont une valeur pratique pour la
l'alcool méthylique. Ces observations ont une valeur pratique pour la fabrication de la formaldehyde par oxydation des vapeurs d'alcool méthylique au moyen de l'air ou de mélanges d'air et d'azote de l'air. (Pratiquement on choisit en général 50° comme température d'évaporation, c'est-à-dire qu'à cette température le courant d'air est saturé de vapeurs d'alcool méthylique). Les essais des auteurs ne leur ont pas permis de tirer des conclusions d'une nature générale, mais ils les ont amenés à faire des observations pratiques intéressantes. Ils ont ainsi noté que : 1 lorsque l'air est en quantité insuffisante ou à une basse pression d'environ
est en quantité insuffisante ou à une basse pression d'environ 690 millim., on arrive à des phases de vaporisation encore utilisables en employant des mélanges eau-alcool faiblement concentrés. En tous cas la température d'évaporation augmente jusqu'à environ 80° et dans ces conditions il se produit dans l'appareil d'oxydation une augmentation de température telle que l'oxydation est trop forte. On pourrait remédier à cet inconvénient en introduisant de la vapeur d'eau dans l'appareil d'oxydation mais, si l'on réussissait à ne pas partir d'une température initiale trop élevée, on aurait l'avantage de ne pas trop dépendre de la concentration primitive de l'alcool
ne pas trop dépendre de la concentration primitive de l'alcool méthylique. Dans une autre série d'essais, les auteurs ont expérimenté un mélange riche en oxygène mais avec une température initiale de seulement 48 à 52°. De cette façon, il semblerait que la température de la chambre d'oxydation dût être moins élevée, mais d'autre part, la proportion d'oxygène tend à augmenter cette température et il n'est pas possible de dire lequel de ces facteurs a une importance prépondérante. L. M. 3270. 2. 32. Pour recevoir l'article original, donner le numéro des analyses et références et joindre la somme indiquée à la
analyses et références et joindre la somme indiquée à la suite du titre. Pour les traductions, voir pages vertes A-93. BOISSONS ET ALIMENTS 664.641 C. 61-38403. — Essai des farines au laboratoire du syndicat des boulangers de Paris. 1911. New York. Scientific American, n° 1873, 25 novembre, page 337 (1.100 mots environ) (1 figure) (2 fr. 50). Les boulangeries de Paris ont formé un syndicat très bien organisé qui occupe un bâtiment dans le centre de la ville. Cette construction contient un certain nombre de laboratoires et de salles d'expériences pour l'essai d'échantillons de farines que les membres du syndicat
pour l'essai d'échantillons de farines que les membres du syndicat peuvent envoyer à l'établissement. Ces laboratoires ont été aménagés suivant les indications de M. Arpain, le chef technique de l'établissement, qui est aussi professeur à l'Institut Agronomique. Février 1912 M. C. E. BOISSONS ET ALIMENTS 29 Le laboratoire de panification est installé de telle manière que les essais peuvent porter à la fois sur douze échantillons de farines, dans le même temps, et en suivant un mode opératoire exactement semblable pour tous les échantillons, ce qui permet d'établir une comparaison rigoureuse entre eux. On prend un même poids de chaque
rigoureuse entre eux. On prend un même poids de chaque échantillon, et on l'additionne d'eau et de sel toujours dans les mêmes proportions pour chacun d'eux. Après avoir préparé la pâte pour chaque espèce de farine, on la place dans un pétrisseur mécanique. Il existe douze appareils semblables, entraînés en même temps et de la même façon. La pâte sortant de ces pétrisseurs est mise en pains, et ceux-ci sont portés dans les fours faisant partie du laboratoire. Après cuisson, les pains sont pesés, examinés et classés dans l'ordre de blancheur, etc.. Les essais effectués par le procédé de la
blancheur, etc.. Les essais effectués par le procédé de la cuisson donnent d'autres renseignements tels que le rendement en pain, de 100 kil. de farine, et le rang que ce pain occupe dans l'échelle des blancheurs. Les analyses chimiques et microscopiques qui sont faites dans le laboratoire sont de deux sortes : analyses commerciales et analyses complètes. Les analyses commerciales donnent une estimation juste de la valeur marchande de la farine ; elles comprennent la détermination de l'humidité, du gluten, de l'eau d'hydration du gluten, et aussi un examen microscopique et les observations générales sur l'aspect, l'odeur et le goût.
et les observations générales sur l'aspect, l'odeur et le goût. Les analyses complètes donnent en plus les matières grasses, les cendres, l'acidité et la recherche des falsifications. De très bonnes indications sont fournies par la micro-photographie, et le laboratoire est parfaitement installé pour les exécuter. M. et C. 3246. 3. Léonard Bastin. 613.31 C. 63-38396. — Essais simples de la pureté des aliments. 1911. New-York. Scientific American, n° 20, 11 novembre, pages 511 à 513 (2.400 mots environ) (10 figures) (fr. 50). Essais très simples pouvant être effectués par les maîtresses de maison permettent de reconnaître la pureté des matières
maîtresses de maison permettent de reconnaître la pureté des matières alimentaires qui doivent être consommées. Œufs. — La « fraîcheur » d'un œuf se reconnaît aisément en le « mirant », c'est-à-dire en l'examinant par transparence en le plaçant entre l'œil et une simple bougie, dans une chambre sombre. L'œuf frais laisse voir à sa partie supérieure une chambre d'air se détachant en sombre ; le reste est transparent et homogène. Un mauvais œuf n'a plus de chambre d'air, et parfois dans la partie claire, on distingue des points sombres. Lait. Pour se rendre compte de la teneur plus ou
Lait. Pour se rendre compte de la teneur plus ou moins élevée en crème, d'un lait, par l'essai suivant : placer le lait dans un récipient un peu profond, un tube de verre, par exemple, y plonger une aiguille à tricoter assez forte. Retirer l'aiguille : avec un lait chargé en crème, le liquide coule lentement pour former une goutte épaisse qui reste suspendue longtemps, au bout de l'aiguille. Un lait mouillé, ou trop pauvre en crème coule rapidement le long de l'aiguille, et la goutte qu'il forme se détache et tombe bientôt. Beurre. — Placer un échantillon du beurre
et tombe bientôt. Beurre. — Placer un échantillon du beurre à essayer, correspondant à deux à trois fois le volume d'un pois, dans une grande cuiller ; chauffer au-dessus d'une petite lampe à alcool ou à gaz. Un bon beurre frais bout tranquillement en produisant de nombreuses petites bulles formant écume. La margarine et les beurres artificiels crépitent en faisant un bruit semblable à celui que produit une branche de bois vert placée dans le feu. Café. — L'examen attentif des grains de café permettra déjà de voir s'il n'y a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers, reconnaissables à
a pas eu addition frauduleuse de grains étrangers, reconnaissables à leur forme anormale. Le café moulu, déposé à la surface d'un verre d'eau froide, doit flotter, et ne pas colorer l'eau. Les substances étrangères tombent au fond du verre, et l'addition de chicorée est rendue visible par la coloration presque immédiate de l'eau. Thé. — Le seul moyen de contrôler la pureté de ce produit, est l'examen des feuilles sèches ; il faut au préalable se familiariser avec l'aspect des feuilles de thé naturel. Cacao. — Le cacao est fréquemment adultéré par addition d'amidon. On peut déceler assez facilement cette
adultéré par addition d'amidon. On peut déceler assez facilement cette fraude en plaçant la valeur d'une cuillerée à café de cacao dans une tasse d'eau bouillante. Le cacao mélangé d'amidon a une tendance marquée à épaissir. Malheureusement, certains cacaos contiennent des débris de coques ; lorsque ces débris sont finement moulus, seul l'examen microscopique peut donner des renseignements certains sur leur présence. Confitures et gelées. — L'amidon peut être décelé dans les confitures par l'essai suivant : faire dissoudre une cuillerée à café de confitures dans une demi-tasse à thé d'eau. Passer la solution à travers une mousseline fine, et
d'eau. Passer la solution à travers une mousseline fine, et dans le liquide, ajouter goutte à goutte une solution de permanganate de potasse, jusqu'à décoloration. Ajouter alors au liquide une goutte de teinture d'iode; s'il y a de l'amidon en présence, on obtiendra une coloration violette. Pour rechercher la présence du glucose, dissoudre les confitures dans de l'eau comme précédemment, passer à travers une mousseline, verser le liquide dans un verre. Ajouter au moins son volume d'alcool fort. La présence de glucose est indiquée par la formation d'un précipité qui tombe au fond du récipient. Légumes confits-Pickles. — Pour rechercher
tombe au fond du récipient. Légumes confits-Pickles. — Pour rechercher du cuivre dans ces préparations, écraser un peu de ces produits avec une fourchette, et introduire la matière dans une bouteille. Ajouter alors une solution forte d'eau et d'ammoniaque à volumes égaux. Si les pickles contenaient du cuivre, la solution ammoniacale prend une teinte bleue très sensible. M. et C. 3246. 3. Février 1912 Il s'est servi, pour ses essais, de capsules en quartz opaque fournies par la maison Auer et Cie, de Zurich, et de capsules en quartz transparent de la maison Franz Wolff Burckhardt, de Seebach-Zurich ; la
de la maison Franz Wolff Burckhardt, de Seebach-Zurich ; la forme de ces capsules était la même que celles des capsules de platine normales ; le poids était de 25 à 30 grammes pour les capsules opaques et de 12 à 14 pour les capsules transparentes. Le poids de ces capsules, après chaque dosage, est resté invariable. Avec les capsules de quartz, les chiffres obtenus ont été légèrement supérieurs. La calcination est un peu plus lente, mais la perte en sels alcalins est plus faible. Les capsules de quartz présentent le grand avantage d'être d'un prix très peu élevé. 3.
le grand avantage d'être d'un prix très peu élevé. 3. 2. Mesure P.C. 663.358.8 C. 64-39357. — L'acide sulfureux dans les vins blancs. 1911. Paris. Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de distillerie, n° 6, décembre, pages 398 à 404 (2.400 mots environ) (2 tableaux) (1 fr. 50). L'auteur a analysé de nombreux échantillons de vins blancs authentiques de Bordeaux, et a relevé la quantité d'acide sulfureux qu'ils contenaient. Tous ces vins se trouvaient en période de développement. Les limites entre lesquelles oscille la teneur en SO2 sont 35 milligr. et 23 millimgr. Pour l'acide sulfureux libre, le
35 milligr. et 23 millimgr. Pour l'acide sulfureux libre, le maximum est de 160 milligr. La teneur n'a pas de rapport avec la qualité ni la valeur du cru. Pour une classe de vins donnée, il n'existe pas de relation précise entre le quantum de l'acide sulfureux combiné et le quantum de l'acide sulfureux total ; les proportions centésimales d'acide sulfureux les plus élevées ne paraissent pas nécessairement fournies par les vins les plus liquoreux ; enfin, même les vins non liquoreux peuvent présenter une exigence en acide sulfureux, et la propriété de faire passer cet agent de la forme
la propriété de faire passer cet agent de la forme libre à la forme combinée, plus grandes que celles des vins liquoreux. Si, afin de mesurer l'exigence en SO2 total de chacun des types étudiés, on la ramène à ce qu'elle serait pour l'unité de poids du sucre, en divisant le nombre de milligrammes de SO2 par le nombre P de grammes de sucre réducteur que contient le litre de vin, ce qui donne le SO2 rapport =—on trouve que les plus fortes expressions de SO2 par gramme de sucre sont loin de répondre aux richesses saccharines les plus élevées.
sont loin de répondre aux richesses saccharines les plus élevées. Il convient de remarquer à ce propos, qu'entre la capacité de combinaison d'un vin blanc pour l'acide sulfureux et sa tendance à la madérisation, il existe corrélation étroite. Pour le dosage de SO2 total, l'auteur a remarqué que la méthode de Ripper donne des rendements en SO2 supérieurs à la méthode de Haas, l'écart atteignant en moyenne 10%. L'auteur montre que l'opération du sulfitage est souvent très irrégulière, à cause du manque d'homogénéité des pâtes soufreuses ; on ne peut pas se baser sur la longueur de pâte soufreuse employée
pas se baser sur la longueur de pâte soufreuse employée pour doser la quantité de soufre utilisée. Enfin, la combustion du soufre donne d'autres produits que de l'acide sulfureux : par exemple, de la vapeur de soufre, de l'acide sulfurique, des sulfures et des mercaptans. M. Mestre conclut de son étude que le règlement du 3 septembre 1907, fixant à 350 milligr. par litre la dose d'acide sulfureux total, doit être modifié ; une nouvelle réglementation plus large doit être adoptée. La seule forme d'acide sulfureux à viser, d'après lui, doit être l'acide sulfureux libre ; la dose permise d'acide
doit être l'acide sulfureux libre ; la dose permise d'acide libre devrait être de 100 milligr. par litre, avec tolérance de 10 %, aucun compte n'étant tenu de la quantité d'SO2 combiné, qui serait inoffensif. P. C. 2322. 3. 2. Barillé. 663.643.13 C. 65-39635. — Les dangers des siphons d'eaux minérales. 1911. Paris. Comptes rendus de l'Académie des Sciences, séance du 10 Juillet. La conservation des qualités d'une bonne eau de selz est liée à certaines précautions, M. Barillé, pharmacien principal de l'armée en retraite, a repris le problème en s'appliquant à l'étude de « l'action chimique qu'exerce l'eau de
s'appliquant à l'étude de « l'action chimique qu'exerce l'eau de selz ordinaire sur les métaux qui constituent habituellement l'alliage des têtes de siphon (plomb, étain, antimoine). » Voici les résultats obtenus : 1° Une lame de plomb pur ou d'étain pur abandonne, en dissolution dans l'eau de selz, une quantité de métal plus faible qu'une lame constituée par un alliage stannoplombifère, ceci tenant à l'absence de toute action électrolytique ; 2° Les quantités de plomb et d'étain dissous deviennent sensiblement constantes au bout de six mois, quelle que soit la composition centésimale de l'alliage. La conclusion est qu'un étain au
composition centésimale de l'alliage. La conclusion est qu'un étain au titre légal de 0,5 de plomb p. 100 est aussi dangereux à la longue qu'un étain allié à de fortes proportions de plomb. Les tolérances concédées sont donc encore trop élevées. 3° L'eau de selz attaque plus fortement le plomb que l'étain. L'eau de selz stannifère n'avait pas encore attiré l'attention ; elle semble, dit l'auteur, pouvoir constituer une cause réelle d'intoxication. Février 1912 M. C. E. ; BOISSONS ET ALIMENTATION Comme l'a dit Meillère ; la molécule de plomb acquiert, sous un état d'extrême diffusion une sorte d'ionisation avec
acquiert, sous un état d'extrême diffusion une sorte d'ionisation avec charge électrique, préjudiciable surtout aux fibres nerveuses en s'accumulant à la longue dans nos organes. Ces troubles aboutissent à un état de moindre résistance de l'organisme. Pour se prémunir contre de tels dangers, les eaux gazeuses doivent être consommées récemment fabriquées, ne jamais être couchées, et, pour empêcher tout contact avec la garniture métallique, il y aura lieu d'exiger que l'intérieur de l'appareil siphonnique soit garni d'un revêtement isolateur en verre ou en porcelaine. C. 3. 6. O. 36980-39039. — Analyse des eaux : Méthodes et procédés du Laboratoire du
Analyse des eaux : Méthodes et procédés du Laboratoire du Conseil Supérieur d'Hygiène publique de France. (Voir M. S. I., chapitre Hygiène et Prévoyance, page 77). 3. 6. G. 37371. — Dispositif d'épuration des liquides, notamment de l'eau par l'air ozonisé produit dans l'appareil lui-même. (Voir M. S. I., chapitre Hygiène et prévoyance, page 78). 3. 6. Miramon de Laroche. 664.96 C. 66-38996. Altérations et conservation des œufs. 1911. Niort. L'Industrie du beurre n° 50, 10 décembre, pages 600 à 603 (1900 mots environ) (2 francs 50). Dans la première partie de ce travail, l'auteur passe en revue la formation
partie de ce travail, l'auteur passe en revue la formation des différents corps produits par le vieillissement des œufs, et de ces données il résulte que les procédés de conservation des œufs doivent répondre à deux desiderata principaux : 1° Empêcher la déshydratation, l'évaporation de l'œuf. 2° S'opposer à la pénétration et au développement des bactéries et moisissures. À ces deux points de vue l'intégrité de la coquille est très importante, un œuf fissuré ne doit pas être conservé. Voyons dans quelle mesure les divers procédés usuels de conservation des œufs satisfont aux desiderata ci-dessus. Dans les campagnes, les œufs
œufs satisfont aux desiderata ci-dessus. Dans les campagnes, les œufs sont souvent enfouis dans des tas de blé, sable sec, ou son, ce sont là des procédés à sec, des moyens simples, de mettre les œufs à l'abri de l'air et de l'humidité et qui permettent de les conserver pendant quelques semaines. D'après l'auteur un œuf immergé dans le sable sec perd quatre à cinq centigrammes par jour, l'infection et la moisissure sont très rares ; la durée moyenne de la conservation est de deux à trois mois. Le blé en tas donne à peu près les mêmes résultats. Dans
en tas donne à peu près les mêmes résultats. Dans le sable, l'évaporation est moindre, deux à trois centigrammes par jour, et la conservation de trois à quatre mois — mais les moisissures sont plus fréquentes — et la coquille prend une couleur jaunâtre qui n'est pas sans inconvénient au point de vue commercial. Avec la poudre de talc l'évaporation ne dépasse pas un à deux centigrammes par jour et la conservation de quatre à cinq mois, mais le talc coûte assez cher et se laisse pénétrer assez facilement par les moisissures. Avec la craie, l'évaporation est de quatre à
les moisissures. Avec la craie, l'évaporation est de quatre à six centigrammes par jour et la conservation de deux mois environ. Dans la chaux éteinte l'œuf est à l'abri de toute infection, mais la déshydratation est de huit à dix centigrammes par jour et le vieillissement est presque aussi rapide qu'à l'air libre. Un moyen simple est d'envelopper chaque œuf dans du papier et de les mettre au frais, à la cave, l'évaporation est de quatre à cinq centigrammes par jour, la conservation de deux à trois mois, mais il y a peu de garanties contre l'infection et les moisissures.
y a peu de garanties contre l'infection et les moisissures. On diminue ce dernier danger et on augmente la durée et les garanties de conservation, en plongeant tout d'abord les œufs dans l'eau bouillante salée à 5 % pendant 50 à 60 secondes. Cette pratique détruit les micro-organismes de la coque et des enveloppes et coagule l'albumine sur une épaisseur de un millimètre, cette couche d'albumine coagulée protège l'œuf contre la dessiccation et l'infection. Mais ce procédé demande une manipulation supplémentaire, et provoque parfois des fissures dans la coquille. Industriellement on conserve les œufs en grande quantité et pendant quatre
on conserve les œufs en grande quantité et pendant quatre à cinq mois dans des chambres frigorifiques à une température de 0 à +2°. Le froid empêche l'évaporation et le développement des moisissures. Cependant dans les œufs ainsi conservés il se rencontre un déchet de 4 à 5 %. En effet à cette température de 0 à + 2° qui ne peut être abaissée par crainte de congélation, le développement des bactéries n'est pas complètement arrêté tandis que l'évaporation et l'humidité des chambres froides favorisent l'apparition des moisissures. Au sortir du frigorifique, les œufs doivent être réchauffés progressivement et la
du frigorifique, les œufs doivent être réchauffés progressivement et la durée à l'air libre est ensuite très courte. Ce procédé de conservation n'est possible qu'industriellement, cette installation est coûteuse et ne donne guère de meilleurs résultats que les procédés de ménage. Les procédés examinés jusqu'ici sont des procédés à sec; ce ne sont pas les meilleurs. La conservation par les corps gras et les liquides donnent de meilleurs résultats. Les œufs imprégnés dans la graisse salée animale ou végétale après stérilisation des coquilles dans l'eau bouillante, et maintenus en boîtes métalliques fermées, peuvent se conserver très longtemps à l'état frais,
métalliques fermées, peuvent se conserver très longtemps à l'état frais, la perte d'eau est nulle ; la putréfaction et la moisissure sont exceptionnelles ; le goût de l'œuf n'est pas altéré. Ce procédé a l'inconvénient d'être coûteux et peu commode, mais peut rendre des services dans la vie maritime ou coloniale. Il importe que les œufs soient complètement immergés dans la graisse et que la graisse ne soit pas au contact de l'air. Reste la conservation dans les liquides. L'auteur a essayé l'eau salée, l'eau boricuée, la solution mixte de silicate de potasse et de soude et l'eau de chaux.
silicate de potasse et de soude et l'eau de chaux. Dans ces liquides l'évaporation de l'œuf est supprimée, même pendant les premiers jours, il y a une augmentation de 20 à 50 centigrammes. Le problème est limité au maintien d'un milieu aseptique où ne puissent se développer ni bactéries, ni moisissures. Au-dessous de 5 %, l'eau salée à ce point de vue est insuffisante. Dans les solutions faibles la putréfaction se produit assez rapidement au-dessus de 5 %, la conservation est possible, mais l'œuf prend un goût de saumure, de plus il y a absorption d'eau par l'albumine et le
plus il y a absorption d'eau par l'albumine et le jaune prend un aspect grumeleux. Dans l'eau boricuée, les œufs se conservent sans infection ni moisissure, à condition qu'ils soient complètement immergés; mais le blanc prend un aspect dilué et un goût fade, aqueux, par contre le jaune reste intact et le goût parfait, la coquille se ramollit. L'eau salée et l'eau boricuée sont donc pratiquement inutilisables. Les solutions mixtes de silicate de potasse et de soude à 90 % d'eau ont été préconisées. Le silicate de potasse obstrue les pores de la coquille, le silicate de soude aide à
pores de la coquille, le silicate de soude aide à maintenir le mélange liquide et donne des propriétés antiseptiques. Ces solutions permettent une longue conservation mais donnent à l'œuf un léger goût alcalin ; la cuisson à la coque fait éclater la coquille. La conservation à l'eau de chaux est le procédé le plus employé industriellement et dans les ménages en France. Le titre de la solution varie entre 8 et 10 % de chaux vive ou 20 % de chaux éteinte. Antiseptique, ce liquide pénètre peu ou pas dans l'œuf. Après dix mois, l'auteur n'a trouvé aucun œuf moisi,