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clos qu’il y en aurait entre des perdreaux rôtis devant le feu et d’autres perdreaux rôtis dans un four. — Mais, monsieur, savez-vous aussi où est ma cuisine ? Vous n'y êtes jamais entré, cependant vous avez deviné juste pour mes perdreaux. — Je n’ai pas deviné, mademoiselle, et tous les gourmets ou plutôt les gourmands savent faire la différence à simple vue entre un rôti aéré et un rôti étouffé ? — Le président ordonne qu'on parle brasserie ; car il trouve curieux de voir comparer la bière à un perdreau. — Bravo ! M. le curé, voici que
un perdreau. — Bravo ! M. le curé, voici que vous entrez dans l’âge ! Et si, après cet épreuve solennelle, le conseil constate que j’ai raison, que les greniers d’aérage et les secondes planchers sont nuisibles, mes ennemis auront mauvaise grâce à m’accabler de leurs véhéments reproches. Au bout du compte, quel intérêt personnel puis-je avoir dans tout cela ? Je ne demande rien à personne, je dépense mon temps, je dépense mon argent, je dépenserai encore beaucoup de patience pour représenter les brasseurs et les malles devant le comité des arts chimiques; mais tout cela, je le fais
comité des arts chimiques; mais tout cela, je le fais dans l’intérêt de l’art que professait mon honorable père, pour rendre hommage à sa mémoire vénérée et pour être utile à mes nombreux clients. Recevez, etc. CHATELAIN. 3]pgiraàiosii «les mélasses» Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs, Je croyais avoir répondu d’une manière satisfaisante à l’objection soulevée par M. Rohart, relativement à la présence de l’acide sulfurique libre dans la mélasse, après sa purification. Puisque je n’ai pas atteint le but, je vais être plus explicite. En avançant prudemment que je ne voyais pas la possibilité qu’il puisse rester de
je ne voyais pas la possibilité qu’il puisse rester de l’acide sulfurique libre dans une liqueur où l’on peut ajouter un excès de carbonate de chaux, je ne formulais pas une opinion personnelle, mais j’avançais une conséquence qui découle d’une loi chimique bien connue. Or, comme les lois chimiques sont des axiomes sanctionnés par l’expérience, je pouvais être autorisé à avancer à priori que l’acide sulfurique libre ne peut exister, en présence d’une base aussi énergique que la chaux, tout autant que la saturation est mal faite, aussi bien que je pourrais avancer aujourd’hui que le plus court chemin d’un
je pourrais avancer aujourd’hui que le plus court chemin d’un point à un autre est la ligne droite. Cependant, comme j’ai toujours égard aux observations judicieuses d'un contradicteur aussi savant et aussi sérieux que l’est M. Rohart, et pour me rendre, en même temps, monsieur le rédacteur, à votre demande, je viens de faire l’expérience suivante : J’ai pris 100 grammes de mélasse étendue de 400 grammes d’eau, que j’ai attaqués par 4 grammes d’acide sulfurique. L’attaque a été faite à l’ébullition, afin de me défaire de tout le sucre cristallisable qui aurait faussé l’analyse projetée. J’ai ensuite divisé la
cristallisable qui aurait faussé l’analyse projetée. J’ai ensuite divisé la masse en trois parties égales. Dans chacune d’elles j’ai ajouté, par petites portions, et ayant soin d’agiter continuellement, de la craie en poudre jusqu’à la fin de toute effervescence. La première dissolution saturée a été filtrée au bout de quinze minutes ; ensuite, et je ne suis pas surpris de vous voir prendre part à la discussion des fameuses théories nouvelles. — Mon frère, je ne vois pas pourquoi, théorie pour théorie, il ne serait pas plus agréable de discuter les questions de convenance et de conduite des jeunes personnes,
les questions de convenance et de conduite des jeunes personnes, que de parler devant des dames d’une foule de noms barbares, d’hébreu ou d’arabe, qui rendent la conversation mortellement incompréhensible. Ma tante veut toujours en revenir à l’ancienne éducation de ces grands couvents qui laissaient les jeunes personnes inhabiles au commerce; elle ne peut pas comprendre qu’on nous fasse pâlir maintenant pendant des années entières sur la tenue des livres, sur l’étude des cinq comptes généraux, sur l’établissement d’une balance générale; elle trouvait cela bien insipide: il est vrai que cela est bien amer, mais les fruits sont amers avant
cela est bien amer, mais les fruits sont amers avant de devenir doux, et je suis bien aise de pouvoir aider mon père dans l’administration de son usine, ce qui me grandit beaucoup à mes propres yeux, puisque je suis devenue un auxiliaire utile ; et vraiment j’ai du plaisir à entendre discuter de la brasserie, car enfin si j’ai l’honneur de m’occuper de l’administration d’une brasserie, je veux au moins connaître la chose que j’administre. — Cet enfant a raison, je ne suis pas condamné à passer ma vie à faire des sermons, et je ne suis pas fâché
à faire des sermons, et je ne suis pas fâché de descendre quelquefois, si cela s’appelle des loisirs. La deuxième, au bout de deux heures; La troisième, au bout de trois heures. L’analyse de ces trois dissolutions a été faite sur le principe bien connu, que l’acide sulfurique libre décompose le sucre de canne (cristallisable) en le colorant: une goutte de la première dissolution a donné une légère tache sur un morceau de porcelaine unie, enduit d’une dissolution de sucre raffiné et chauffé légèrement. Les deuxième et troisième dissolutions n’ont produit aucun phénomène de coloration. Il en résulte qu’après quinze
produit aucun phénomène de coloration. Il en résulte qu’après quinze minutes, la saturation peut ne pas être complète; mais qu’après deux ou trois heures, on peut assurer que tout l’acide est éliminé, alors surtout que l’on se sert de craie en poudre fine, que l’on en emploie un léger excès, et que l’on agite de temps en temps la liqueur, pour multiplier les surfaces de contact. Quelques mois de réponse « ilS. 2Li*Bîîîsaïï. .1 Monsieur le Directeur du Journal des Brasseurs. Lundi, 23 décembre 1850. Permettez-moi de venir défendre les assertions que j’ai émises dans la lettre insérée dans votre
assertions que j’ai émises dans la lettre insérée dans votre journal du 12 courant, relativement au rendement de l’orge (700 0). Je m’attendais bien qu’il se produirait des contradicteurs, car j’avais pris le plus extrême en pratique, mais je n’aurais jamais cru que la protestation émanât d’un industriel aussi distingué, qui, s’occupant de la saccharification par la diastase, aurait pu l’expérimenter, au lieu d’aller puiser ses armes dans le livre de chimie industrielle de M. Payen. Seulement, M. Lebrun s’est arrêté trop tôt, car s’il avait poursuivi, il aurait pu s’assurer que si quelques brasseurs n’obtiennent que 38 à 60
s’assurer que si quelques brasseurs n’obtiennent que 38 à 60 0 0, c’est qu’ils ne saccharifient pas la totalité de la matière amylacée. Voici ce que dit M. le savant, page 583, deuxième édition : « On remarque souvent dans la drancée des parties amylacées non dissoutes du périsperme de l'orge. Cette cause d’une perte de 5 à 20 0/0 dans la fabrication, tient, etc.; » preuve plus certaine, toujours du même auteur, car je veux combattre mon contradictoire avec ses propres armes, et lui prouver que mon assertion est juste. D’après l’analyse de M. Payen, l’orge contient 75 0/0
juste. D’après l’analyse de M. Payen, l’orge contient 75 0/0 de matières amylacées. Voici cette analyse : Amidon, 65,43 Dextrine, glucose et substances congénères, 10,00 (Soit : matières amylacées, 75,43), protéines et autres matières azotées, 13,06 Matières grasses, 2,76 Cellulose, 4,75 Silice, phosphate de chaux, magnésie, etc., 3,10 100,00 Ce grain contenait, avant sa dessiccation, 0,13 à 0,15 d’eau; ainsi, il est certain que M. Payen ne me trompe pas, la matière amylacée existe; c’est à l’industrie d’en extraire. Je n’ignore pas qu’en industrie on n’obtient pas les mêmes résultats qu’au laboratoire; mais je puis affirmer qu’on obtient 70 pour
qu’au laboratoire; mais je puis affirmer qu’on obtient 70 pour 100, à moins que l’alcoolomètre de Beaume ne donne que des indications complètement inexactes. M. Lebrun avance des bas qu’on réussit une opération par hasard, avec la fécule. C’est possible pour certains industriels qui ne sont pas outillés convenablement. Mais autrement on peut employer non seulement la fécule, qui coûte trop cher et donne de mauvais produits, mais surtout l’orge crue à la dose de 50 0 0 et produire des moûts limpides qui donneront une bière excellente. J’affirme que les drancés ne contiendront que la matière azotée et la
les drancés ne contiendront que la matière azotée et la cellulose, peut-être quelques parcelles d’amidon si le malt contenait quelques grains vitrifiés. Quant au compte erroné qu’établit mon contradictoire, je ne prendrai pas la peine d’en relever l’énormité. Tout brasseur qui sait calculer, n’ira pas ajouter de germe à 35 francs quand il peut le produire à 25 francs, sauf les cas de force majeure. A ce prix, il y a tout bénéfice à n’employer que de l’orge et non des fécules, sirops, glucoses, mélasses, fussent-elles épurées, et autres matières qui ne donneraient que des produits inférieurs sinon mauvais. Cardons
qui ne donneraient que des produits inférieurs sinon mauvais. Cardons tout cela pour les petites bières et surtout pour la fabrication du rouge végétal dont M. Rohart nous a donné un excellent traité dans son ouvrage de la Fabrication de la bière. Recevez, etc. J. Jouy, brasseur à Luneville. HISTORIETTE D’UNE CREDAINAUT UHLAN SCÈNE L’APPAREIL CENTRIFUGE LAHAUT (Suite.) L’appareil de M. Laliaut, tel qu’il a été décrit et examiné par la commission, parvient à acidifier complètement les parties alcooliques de la bière; mais il faut repasser cette bière plusieurs fois; c’est un premier inconvénient que signale M. Ivob, brasseur à
c’est un premier inconvénient que signale M. Ivob, brasseur à Alger, dans une lettre adressée à votre rapporteur et dont l’extrait suit : « À Monsieur Châtelain, ingénieur-chimiste, à Helleville. » Alger, 22 novembre » Je prendrai la liberté de vous demander votre avis sur une modification que je proposerais de faire au système Laliaut pour la fabrication des vinaigres de bière. » Au lieu d’une cuve conique de 3 m. de hauteur, et dans laquelle le liquide à acidifier ne traverse qu'une fois une couche de copeaux de hêtre, il serait-il pas plus avantageux, pour l’acidification, de remplacer cette
il serait-il pas plus avantageux, pour l’acidification, de remplacer cette cuve par deux grandes pipes à esprit de vin, futailles de 1 m. 50 à 2 m. de haut chacune, qui seraient superposées. cendre, dans la vie réelle; ainsi, je ne me sens pas le courage de gronder mes paroissiens, quand, par certain dimanche, l’Eglise est presque déserte; les bons campagnards ont quelquefois des travaux qui ne demandent pas de retard, et souvent une famille souffrirait dans son bien-être, si un jour de beau temps, consacré au Seigneur, on n’accomplissait pas certains travaux. Quand il y a urgente nécessité, travailler
pas certains travaux. Quand il y a urgente nécessité, travailler c’est prier, parce que le premier devoir du père de famille est d’assurer la subsistance de ses enfants; le bon Dieu ne trouve pas agréable les exercices religieux qui auraient pour résultat une perte infaillible dans la somme du bonheur matériel dû au travail. Cette tolérance m’a toujours réussi, et je suis heureux de constater que personne n’en abuse; si j’étais grondeur, impitoyable, j’aurais peut-être plus de paroissiens les dimanches, réclamés pour des travaux exceptionnels; mais pour avoir une plus grande somme de prières, la commune n’aurait pas une plus
grande somme de prières, la commune n’aurait pas une plus grande somme de secours divin; on prierait Dieu avec distraction, et ici, comme dans beaucoup de choses, la quantité ne peut jamais équivaloir à la qualité. Ainsi, ma bonne dame, croyez-le bien, il entre dans les devoirs d’un bon prêtre s’intéresser aux travaux de ses ouailles; il est de toutes les familles; ce n’est pas un critique grondeur, c’est un père qui apprécie les besoins de ses enfants, et qui comprend que si Dieu a créé des besoins à l'homme, il lui a en même temps donné pour devoir le
il lui a en même temps donné pour devoir le travail qui doit les satisfaire, l’étude pour éclairer le travail, les théories qui sont abstraites comme l’essence divine, et qui sont pour elles les supports de l’étude. Or, à chaque théorie, une étincelle de l’intelligence suprême s’est faite chair, elle s’est identifiée à nous comme le Christ, et loin de redouter les lumières de la science, la vraie religion les accueille avec plaisir, avec bonheur, puisque c’est une preuve sensible que Dieu a permis de faire un pas de plus dans la connaissance de son immortel et sublime travail, qui
dans la connaissance de son immortel et sublime travail, qui est les lois admirables qu’il a établies dans le gouvernement de la matière. Ainsi donc, ma chère dame, il faut vous résigner à écouter des termes qui ne vous paraissent barbares que parce qu’ils tendent à exprimer une série d’idées qui s’éloignent de l’aliment ordinaire de votre esprit. — Enfin, monsieur le curé, puisque l'on décidez ainsi, j’écouterai avec patience l’histoire de l’analogie qui existe ou plutôt qu’on veut faire exister entre un perdreau et la bière, pourvu qu’il me soit permis d’en rire un peu. Ah! ah! ah! il
soit permis d’en rire un peu. Ah! ah! ah! il faut vivre pour voir des choses aussi extraordinaires, et vraiment, si vous n’étiez pas présent, monsieur le curé, je croirais à une mystification qui serait d’un très mauvais goût en votre présence. » La tonne supérieure aurait un faux fond percé de trous pour recevoir le liquide versé par le réservoir et le faire tomber goutte à goutte sur une couche de copeaux de hêtre reposant, dans la partie inférieure, sur un second faux fond percé de trous, duquel le liquide s’écoulerait goutte à goutte pour retomber sur une nouvelle
liquide s’écoulerait goutte à goutte pour retomber sur une nouvelle couche de copeaux de hêtre, qu’il aurait à traverser dans la tonne inférieure avant de tomber dans le bas de cette tonne, où se trouverait la mère de vinaigre. » Les deux tonnes superposées seraient traversées dans leur hauteur par le tube percé de trous et amenant le calorifère dans l’intérieur de l’appareil. » En un mot, cette disposition plus économique (parce que l'achat de deux pipes coûte moins cher que la confection d’une cuve) ne serait-elle pas aussi plus avantageuse, en cela que le liquide traverserait deux couches de
avantageuse, en cela que le liquide traverserait deux couches de copeaux au lieu de n’en traverser qu’une ? » Enfin, je soumettrai à votre science une question qui ne sera pas sans intérêt, car il est bien des brasseries encore qui ne marchent pas à la vapeur; il y en a beaucoup chez lesquelles la vapeur ne fonctionne pas constamment, et, d’après le système Lahaut, il faut la vapeur. » Cette vapeur ne peut-elle pas être remplacée par l’air chaud produit au moyen d’un calorifère et amenée dans le tube qui traverse l’appareil? » L’air chaud n’aurait-il pas, pour faciliter
qui traverse l’appareil? » L’air chaud n’aurait-il pas, pour faciliter l’acidification du liquide, la même propriété que la vapeur? » Je vous serais très reconnaissant si vous vouliez bien me donner le plus tôt possible votre avis à cet égard, et, dans cette attente, je vous présente, monsieur, mes salutations empressées. » Ferd. Kolb. » Il est évident que cette modification de M. Kolb, laquelle rentre tout à fait dans le brevet de M. Lahaut, a un but d’économie pour l’établissement des appareils dans les diverses brasseries. Il est évident aussi que la vapeur d’eau, en se condensant, diminue la
aussi que la vapeur d’eau, en se condensant, diminue la force du vinaigre. L’air chaud, en obligeant aux inconvénients réels signalés par M. Kolb, serait en tout point préférable, si son emploi pouvait être utilisé dans l’appareil Lahaut sans modification. Mais en supposant toutes ces additions et tous ces perfectionnements, l’appareil Lahaut ne saurait être d’une grande utilité en brasserie, car enfin qu’arrive-t-il? Le brasseur a des bières acides dont il ne peut tirer parti qu’en les vendant aux vinaigriers. L'appareil Lahaut, quand il est bien conduit, transforme en vinaigre toutes les parties acides de la bière. Mais quand le
toutes les parties acides de la bière. Mais quand le brasseur a rendu sa bière trois fois plus acide, il n’a encore qu’un produit non acceptable par le commerce; ce n’est pas du vinaigre marchand, ce n’est toujours qu'une bière très acide, qu’on vendra aux vinaigriers pour le même prix qu'avant son acidification, et le brasseur aura fait des dépenses de brevet, d’appareil de chauffage, de manipulation, tout cela en pure perte, puisqu’il a obtenu un produit tout à fait invendable. Votre rapporteur, messieurs, n’aurait pas rempli sa mission s’il en restait là de l’appréciation scientifique et manufacturière de l’appareil
en restait là de l’appréciation scientifique et manufacturière de l’appareil Lahaut ; il doit continuer cette étude et dire : la bière doit préalablement être acidifiée au moyen de l’appareil Lahaut ; mais après cette opération, le brasseur doit reprendre sa bière acide et la manipuler à l’aide d’un nouveau brevet contenant les moyens de convertir cette bière acide en vinaigre marchand. Ce brevet peut exister seul, mais il peut aussi être employé comme complément indispensable de l’appareil Lahaut. Aussi, après des réunions et des pourparlers entre le propriétaire du brevet Lahaut et le propriétaire d’un autre brevet ayant pour
brevet Lahaut et le propriétaire d’un autre brevet ayant pour but la fabrication complète d’un vinaigre marchand, il a été résolu que l’exploitation de ces deux brevets, bien que constituant des titres et des propriétés séparés, serait réunie dans une seule main, afin que les brasseurs pussent s’éclairer sur le résultat définitif de l’emploi cumulatif des deux systèmes. Voilà pourquoi, Messieurs, votre rapporteur joint ici l’analyse des nouveaux moyens découverts pour assurer la fabrication perfectionnée d’un vinaigre de bière ayant la pureté et le titre du meilleur vinaigre du commerce. (Sera continué.) Dans la brasserie allemande. BRASSAGE SUR LE SATZ
(Sera continué.) Dans la brasserie allemande. BRASSAGE SUR LE SATZ SYSTÈME D’AUGSBOURG ET DE NUREMBERG. Le travail du brassin commence habituellement vers huit heures du soir. Le malt versé dans la cuve-matière est bien égalisé, puis on fait couler (froide) le quart de l’eau qui doit être employée pour le brassin. Afin que cette eau se répartisse également sur la surface du malt, on pose une planche sur laquelle on la fait couler. — Le tout est alors laissé en repos pendant trois heures entières, après quoi on soulève légèrement le tampon, et on fait couler dans le reverdoir toute
le tampon, et on fait couler dans le reverdoir toute la partie liquide. C’est ce qu’on appelle le satz froid (kalt satz), ce qui demande en général quelques heures. Dans la chaudière se trouvent les trois quarts de l’eau totale qui doit être employée au brassin, et qui, tandis que coule le satz froid, est portée à l’ébullition. Vers 4 heures du matin, avant que le brassage commence, au moyen de pelles en fer on remue à fond le malt qui alors est à peu près sec, et ensuite on fait arriver l’eau bouillante par le capucin. On vague à
fait arriver l’eau bouillante par le capucin. On vague à fond pendant que coule cette trempe, qu’on cesse de faire couler quand, au moyen du thermomètre, l’ouvrier brasseur s’est assuré que la masse avait dans la cuve la température de 42 à 45° Réaumur. On vague encore pendant quelques minutes, puis on transvase dans la chaudière le satz froid qui se trouvait dans le reverdoir et qu’on réunit au reste de l’eau qui était dans la chaudière. On enlève alors tout à fait le tampon de la cuve, et — Allons, ma tante, ne soyez pas si grondeuse, écoutons M.
Allons, ma tante, ne soyez pas si grondeuse, écoutons M. Châtelain ; M. le curé vous donne la parole, monsieur le chimiste. — La chaleur est un puissant agent de décomposition et les produits de cette décomposition ne sont pas toujours agréables, ni au goût, ni à l’odorat. Les anciens alchimistes prétendaient que le feu purifie tout, et en admettant leur hypothèse, cette purification ne peut se faire que par la vaporisation de certaines substances, qu’on doit appeler dans ce cas les substances impures. Or, si les substances impures se vaporisent, il est utile, il est indispensable même de favoriser
vaporisent, il est utile, il est indispensable même de favoriser la perte de ces vapeurs dans l’atmosphère. Si on retenait les vapeurs impures, elles finissent par se combiner avec l’aliment, et lui enlèvent la suavité des substances fixes. — Ainsi, monsieur, vous prétendez que l’encens dont nous faisons hommage à Dieu, lequel se vaporise cependant, est une substance impure. — Non, monsieur le curé, il y a vaporisation et vaporisation. Vous disiez tout à l'heure que Dieu a établi des lois dans l’ordre matériel de la nature, et c’est justement dans ces lois qu’on trouve la preuve évidente de sa
dans ces lois qu’on trouve la preuve évidente de sa bonté. Ainsi, par exemple, pour nos aliments, les substances âcres se vaporisent à une faible température; il faudrait une température plus élevée pour vaporiser les substances utiles et agréables. Dans l’encens, l’acide benzoïque entraîne l’huile essentielle, suave, à une température élevée : ici, c’est par la vaporisation qu’on recueille la substance suave, parce que cette substance étant perceptible à l’odorat, il fallait bien une loi naturelle pour le recueillir à l’état de vapeur. Mais quand les substances sont perceptibles au goût, on les traite à une faible température, et les
goût, on les traite à une faible température, et les substances impures, toujours par cette loi admirable de la sollicitude divine, sont chassées à cette température si faible. — Mais quelle est donc la substance impure d’un perdreau, d’un gigot, d’une côtelette, puisqu’il faut bien admettre que ces trois mets sont plus succulents quand ils sont rôtis en plein air qu’en vase clos ? — Voici : tous les corps gras sont composés de trois substances, quelquefois quatre substances : c’est de l’oléine, de la margarine ou de la stéarine unie avec et au moyen de la glycérine. Par l’action
unie avec et au moyen de la glycérine. Par l’action du feu, les corps gras se décomposent, la glycérine est mise à nu, et elle se transforme en acroleine. On fait couler brusquement dans le reverdoir une bonne partie (la plus trouble) du moût. Dès qu’elle est écoulée, on ferme le tampon, on monte à la chaudière tout le moût qui se trouve dans le reverdoir, et, après une demi-heure environ, on soulève avec soin le tampon et l’on fait lentement, et avec soin, écouler dans le reverdoir la partie la plus limpide du moût. C’est ce moût qu’on appelle
la plus limpide du moût. C’est ce moût qu’on appelle le satz chaud (warmer satz). Il doit être d’un nitrate parfait, et on l’élève immédiatement sur un bac refroidisseur, de manière à le refroidir le mieux possible. On fait pendant ce temps arriver le contenu de la chaudière jusqu’à l’ébullition, en enlevant avec soin la couche d’écume qui se forme; après quoi l’on fait écouler tout le moût de la chaudière dans la cuve-matière, en ne cessant pas de vapper. La température, après cette opération, doit être d’environ 54 à 50 degrés Réaumur. L'on transvase alors dans la chaudière la
50 degrés Réaumur. L'on transvase alors dans la chaudière la plus grande partie de la masse qui se trouve dans la cuve-matière, en en laissant à peu près 15 centimètres sur le faux fond. Dans quelques brasseries on transvase même tout le contenu de la cuve dans la chaudière, et on va même jusqu'à balayer le faux fond. On porte à l’ébullition la dickmäische qui se trouve dans la chaudière, et l’on maintient cette ébullition pendant trois quarts d’heure à une heure. Le tout est ensuite écoulé dans la cuve, en vinaigre au fond. La température de la masse doit