translate English to French: In this respect, water, acting as a plasticizer, depresses the glass transition temperature (Tg) and thereby alters the kinetics of state transformations (e.g., gelatinization, retrogradation) and reactivity of starch.
Sous ce rapport, l'eau, en agissant comme plastifiant, abaisse la température de transition du verre (Tv) et, de ce fait, altère la cinétique de transformations d'état (par ex., gélatinisation, rétrogradation) de l'amidon et sa réactivité.