Технологии приготовления пищи
Предмет: Технология, 5 класс
Автор: Павловская Вера Вениаминовна

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по изучению технологий приготовления пищевых продуктов.

Планируемые образовательные результаты:
личностные- готовность учащихся к саморазвитию; сформированность их мотивации к целенаправленной познавательной деятельности, ценностно-смысловых установок, отражающих личностные позиции в межличностных отношениях;
метапредметные – освоение учащимися, на базе учебного предмета «технология», способов деятельности, применимых как в рамках образовательного процесса, так и в реальных жизненных ситуациях; умение организовать учебное сотрудничество с педагогами и сверстниками;
предметные – сформированность представлений о технологиях приготовления пищевых продуктов в домашних и производственных условиях, о современном оборудовании используемом при этом.

Ход урока

Организационный момент
Сегодня мы познакомимся с основными способами приготовления пищи. Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счёт использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Существует множество различных способов кулинарной обработки пищевых продуктов, от их выбора зависит качество приготовленного блюда.

Изложение нового материала
В процессе кулинарной обработки продукты превращаются в блюда, которые принято различать по следующим признакам:

по виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса, крупы и т. д.);

способу кулинарной обработки (отварные, жареные, тушёные, запечённые и др.);

виду блюда (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т. д.);

назначению (для детского, школьного, диетического питания и т. д.);

термическому состоянию (горячие, холодные, охлаждённые);

консистенции, то есть густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т. д.).

В последнее время технология приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки пищевых продуктов по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Технология приготовления пищевых продуктов включает две основные стадии — механическую или первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Процесс приготовления любого блюда начинается с механической обработки продуктов, входящих в его состав.
Механическая обработка— это этап подготовки продукта к употреблению или к последующей (тепловой) обработке, который предполагает: определение доброкачественности продукта; сортировку (перебирание, удаление примесей); мойку; чистку; нарезку (измельчение).

Основными показателями качества пищевого продукта являются запах, цвет, консистенция, которые определяются с помощью органов чувств. Этот метод называется органолептическим.

Например, у качественных овощей отсутствуют механические повреждения, следы болезней, плесени, гнили. Овощи сочные. Консистенция плотная. Овощи, фрукты и ягоды после определения их доброкачественности органолептическим методом, проверяют на содержание нитратов при помощи нитратомера или проведя небольшой химический опыт с использованием нитрат-теста (экспресс – метод химического анализа пищевых продуктов).

Рис. 1. Нитратомер

Рис. 2. Нитрат – тест

В домашних условиях первичная обработка чаще всего проводится вручную , только процесс нарезки является наиболее механизированным. Нарезка способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки, кухонные комбайны и т. д.
Современные крупные перерабатывающие комплексы используют новейшие достижения электрохимической промышленности, в том числе – оптические датчики, которые отбирают продукты по определенным признакам, например размер, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и др. Специальная система отсеивает продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера (Рис.3,4).

Рис.3. Бункер по сортировке картофеля.

Рис. 4. Машина для просеивания муки

От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны кусочками одинаковой формы и величины. Формы нарезки делят на простую и фигурную (или сложную). К простой форме относят нарезку соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами, полукольцами, к фигурной — звёздочками, цветочками, шестерёнками, гребешками и др.

Для фигурной нарезки овощей часто используют различные инструменты и приспособления.

Рис.5. Форма нарезки овощей: а,г-брусочки; б-кружочки; в,и- соломка; д,е-кубики; ж,з-кольца

Рис.6. Инструменты для нарезки овощей: 1- кухонный нож; 2-нож для очистки овощей; 3-коренчатый нож; 4-терки; 5- спиральный слайсер для овощей.

На предприятиях пищевой промышленности используется современной оборудование, которое позволяет нарезать продукты разной плотности и твердости. Оборудование обеспечивает идеальное качество резки и не сминает даже самые сочные фрукты. Машина позволяет выполнять практически любые виды нарезки, так как оснащена большим количеством режущих инструментов, насадок и терок (рис.7,8).

Рис.7. Измельчитель овощей

Рис.8. Универсальная режущая машина

Виды тепловой обработки пищевых продуктов
Следует знать, что в результате тепловой обработки меняются вкусовые качества продуктов и снижается их пищевая ценность за счёт потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Однако после тепловой обработки продукты питания легче усваиваются организмом, а при нагреве уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

Основные приёмы тепловой обработки продуктов
Варка— нагревание продукта в жидкости (воде, бульоне, молоке, собственном соку или на пару при температуре кипения, равной 100°С). Продукт готовят в большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой или в скороварке, пароварке, аэрогриле, мультиварке (Рис.9).

Рис.9. Варка мяса в мультиварке.

Жарение— сухой нагрев продукта в различных количествах жира или горячим воздухом на сковородах, противнях, аэрогрилях при температуре, равной 135 °С, до образования на поверхности золотистой корочки (Рис.10).

Рис.10. Жарение.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки продуктов
Пассерование— обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой; при этом ароматические и красящие вещества овощей переходят в жир (Рис.11а).
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание кипятком; применяется чаще всего при консервировании (Рис.11 б).

Рис.11: а - пассерование; б - бланширование.

Комбинированные приёмы тепловой обработки продуктов
Тушение— сначала продукт обжаривают на сковороде основным способом, а затем припускают (то есть варят в небольшом количестве жидкости) в сотейнике, глубокой сковороде под закрытой крышкой, мультиварке в бульоне или соусе с добавлением специй (Рис.12 а).
Запекание — выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250—300°С варёных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки (Рис.12 б).

Рис.12: а - тушение; б - запекание.

Заготовка продуктов
С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание. Большое значение в питании и в наши дни имеет домашнее консервирование.
Засолка, квашение, мочение. При этих способах создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром, содержащимся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту, которая и является консервантом. Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают обычно огурцы, помидоры, арбузы, заквашивают капусту с морковью, клюквой, яблоками, мочат бруснику, яблоки.
Маринование. При мариновании добавляют консервант — уксусную кислоту, которая создаёт неблагоприятную среду для развития бактерий, дрожжей, плесени. Маринуют обычно помидоры, огурцы, свёклу, яблоки и т. д.
Сушка. Этот вид консервирования заключается в удалении влаги из продуктов и концентрации её в минимальных остатках сахара, кислот и др. Это создаёт неблагоприятные условия для развития плесени и бактерий. Сушат обычно картофель, морковь, петрушку, укроп и другую зелень, яблоки, чернослив, груши и т. п.
Уваривание с сахаром. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При варке ягод и фруктов с сахаром получают варенье, повидло, джем и др.
Протирание с сахаром. Этот вид консервирования возможен без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот. Протирают с сахаром чёрную смородину, клюкву и др.
Пастеризация, стерилизация. Под воздействием высоких температур микроорганизмы также погибают или замедляют своё развитие. Нагревание до 100˚С, при котором погибает часть микроорганизмов, называется пастеризацией. Обработка при температуре 100˚С и выше под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы, называется стерилизацией.
Обработка продуктов в герметически закупоренной таре под действием высоких температур является основным промышленным методом консервирования.
Охлаждение, замораживание. Большую популярность получили замороженные овощи и их смеси. Такие овощные полуфабрикаты используют для приготовления, как первых, так и вторых блюд. Замораживать овощи, грибы и ягоды можно и в домашних условиях. В продаже имеются специальные пакеты для хранения продуктов в морозильных камерах. Перед заморозкой овощи следует перебрать, вымыть и высушить.
При низких температурах приостанавливается развитие микроорганизмов, поэтому многие продукты хранят в специальных помещениях или агрегатах, где поддерживается низкая температура (холодильник, морозильная камера). При температуре, близкой к 0˚С, хранятся корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды, фрукты, овощи быстро замораживают при температуре –20—25˚С и хранят при температуре –18˚С. Этот способ хранения один из лучших, так как продукты почти полностью сохраняют свои питательные вещества.
Сегодня технологии шоковой заморозки позволяют быстро охладить и заморозить любые виды продуктов и готовых блюд: кондитерские изделия, мясо, рыбу, овощи, фрукты, ягоды, грибы, хлебобулочные и кондитерские изделия, готовые блюда и полуфабрикаты. В зависимости от того, какие цели ставятся перед скороморозильной техникой (виды продуктов и их объемы), и подбирается оборудование для шоковой заморозки (Рис.13).

Рис.13. Компактная камера шоковой заморозки

Замороженные пищевые продукты сохраняют свои исходные качества лучше, чем при любом другом способе консервирования и хранения. В продаже имеются замороженные ягоды, овощи, овощные смеси, смеси для супов фабричного изготовления, но их можно приготовить и в домашних условиях.

Подведение итогов урока
Вопросы:
Назовите основные технологические стадии, которые пищевые продукты проходят в процессе приготовления блюд.
Перечислите способы определения качества пищевых продуктов.
Какие приемы тепловой обработки пищевых продуктов используются в кулинарии?
Какие способы длительного сохранения продуктов вы знаете?