აისვაინი

ყინულის ღვინო — სადესერტო ღვინის სახეობა, რომელიც მზადდება ვაზზე შეყინული ყურძნისგან. შაქრები და სხვა გახსნილი მყარი ნივთიერებები არ იყინება, მაგრამ წყალი იყინება, რაც უფრო კონცენტრირებულ ყურძნის წვენს აყალიბებს. მოგვიანებით დაპრესილი გაყინული ყურძენი, მცირე რაოდენობით უფრო კონცენტრირებული, ძალიან ტკბილ ღვინოს იძლევა. აისვაინის გაყინვა ხდება დუღილის წინ და არა შემდეგ. ყურძნისგან განსხვავებით, რომლისგანაც მზადდება სხვა სადესერტო ღვინოები, აისვაინის ყურძენზე არ უნდა იმოქმედოს ცუდად მცენარეთა სოკოვანმა დაავადებამ ან ნაცრისფერი ლპობის პროცესმა, ყოველ შემთხვევაში, არც თუ ისე დიდი ხარისხით. მხოლოდ ჯანსაღი ყურძენი იღებს კარგ ფორმას და იძლევა აისვაინის დამზადების შესაძლებლობას, რაც უკიდურეს შემთხვევაში შეიძლება მოხდეს ახალი წლის შემდეგ. ეს აისვაინს ანიჭებს დამახასიათებელ გამაგრილებელ სიტკბოს, რომელიც დაბალანსებულია მაღალი მჟავიანობით. როდესაც ყურძენი სოკოვანი დაავადებისგან თავისუფალია, ამბობენ, რომ ისინი „სუფთაა“.

აისვაინის წარმოება სარისკოა (ყინვა შეიძლება საერთოდ არ დადგეს დროულად) და მოითხოვს საკმარისად დიდი სამუშაო ძალის არსებობას, რათა მთლიანი მოსავალი დაიკრიფოს რამდენიმე საათში, სათანადო დროს, პირველივე დილით, როდესაც საკმაოდ აცივდება. ამის შედეგად მსოფლიოში შედარებით მცირე რაოდენობით აისვაინი მზადდება, რაც მის ფასსაც ზრდის.

აისვაინის წარმოება შემოიფარგლება მსოფლიო მევენახეობის რეგიონების იმ უმცირესობით, სადაც საჭირო ცივი ტემპერატურა გარკვეული კანონზომიერებით მიიღწევა. კანადა აისვაინის უმსხვილესი მწარმოებელი ქვეყანაა და წარმოების მოცულობით წინ უსწრებს ყველა სხვა ქვეყანას, მეორე ადგილზეა გერმანია.

წარმოება
ბუნებრივი აისვაინი საჭიროებს მყარ გაყინვას (კანადის კანონით) . მარცვალს კრეფენ იანვარში, როცა ტემპერატურა - 8 გრადუსამდე ეცემა, მაგრამ გასათვალისწინებელია ისიც, რომ თუ მტევანი დიდხანს დარჩება ვაზზე, ის შეიძლება ობს, სხვადასხვა დაავადებას ან ფრინველს ემსხვერპლოს. თუ გაყინვა საკმარისად სწრაფად არ დაიწყება, ყურძენი შეიძლება დალპეს და მოსავალი დაიკარგება. თუ გაყინვა ძალიან მწვავეა, წვენი ვერ მიიღება. მას შემდეგ რაც ხილი დაიკრიფება, ის უნდა დაიწუროს სანამ ჯერ კიდევ გაყინულია, მკრეფავებმა უნდა იმუშაონ ღამით ან დილაადრიან, ყურძენი რამდენიმე საათში უნდა აიღონ, ხოლო მარნის თანამშრომლები უნდა მუშაობდნენ ადგილებში სადაც არ იქნება გათბობა. საუკეთესო პირობებშიც კი გვიანი ყურძნის მოსავალი ყოველთვის ძალიან მცირეა, რის გამო აისვაინი ბევრად უფრო ძვირი ღირს, ვიდრე ჩვეულებრივი სუფრის ღვინო.

ყურძნის ჯიშები
ტიპური ყურძენი, რომელიც აისვაინის წარმოებისთვის გამოიყენება, არის რისლინგი, რომელიც გერმანელ მეღვინეებში პოპულარულ არჩევანად ითვლება; ვიდალი დიდი პოპულარობით სარგებლობს ონტარიოში, კანადა; ბევრი მევენახე, განსაკუთრებით ახალი სამყაროს წარმომადგენლები, ცდილობენ აისვაინის მიღებას სხვა ჯიშებისგან: თეთრი: სეივალ ბლანი, შარდონე, კერნერი, შენინ ბლანი, პინო ბლანი და ერენფელსერი. წითელი: მერლო, პინო ნუარი და კაბერნე სოვინიონი.

აისვაინები თეთრი ჯიშებისგან ღია ყვითელი ან ღია ოქროსფერია, როდესაც ისინი მცირე ასაკობრივი დაძველებით არიან და შეუძლიათ ასაკის მატებასთან ერთად ღრმა ქარვისფერი ოქროსფერი ფერის მიღება. წითელ ჯიშებს აქვს ღია შინდისფერი ან თუნდაც ვარდისფერი ფერი, როგორც ვარდისფერ ღვინოებს.

მახასიათებლები
მიუხედავად იმისა, რომ ნორმალურია აისვაინში დარჩენილი შაქრის შემცველობა 180 გ/ლ-დან 320 გ/ლ-მდე (საშუალო 220 გ/ლ დიაპაზონში), ყინულის ღვინო ძალიან გამაგრილებელია მაღალი მჟავიანობის გამო. (ტიტრაჟიანი მჟავიანობა ყინულის ღვინოში თითქმის ყოველთვის აღემატება 10 გ/ლ-ს. )

აისვაინს ჩვეულებრივზე ოდნავ დაბალი ალკოჰოლის შემცველობა აქვს, ვიდრე ჩვეულებრივი სუფრის ღვინოს. გერმანიიდან რისლინგის ზოგიერთ ყინულის ღვინოში ალკოჰოლის შემცველობა 6%-ია. კანადაში წარმოებული აისვაინები, როგორც წესი, უფრო მაღალი ალკოჰოლის შემცველობისაა, 8-დან 13 პროცენტამდე.