ყირიმული თათრული სამზარეულო

ყირიმულ-თათრული სამზარეულო წარმოადგენს ყირიმელი თათრების ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციას.

ყირიმის ნახევარკუნძული, სადაც ყირიმულ-თათრული სამზარეულო განვითარდა, გამოირჩევა მცენარეების, ხორცის, ბოსტნეულისა და ხილის სიუხვით. საუკუნეთა განმავლობაში ყირიმულ-თათრულ სამზარეულოზე გავლენა იქონია უკრაინის, საბერძნეთის, იტალიის, თურქეთის, კავკასიისა და სხვა რეგიონების კულტურებმა. თავისებურებები შეიმჩნევა სუბეთნიკურ ჯგუფებშიც. სამხრეთელების სუფრაზე ხშირად გვხვდება ბოსტნეული, ხილი და თევზი, მაშინ როცა სტეპის მცხოვრებლები უპირატესობას ანიჭებენ ხორცისა და რძის პროდუქტებს ნებისმიერი ფორმით და ფლობენ უნიკალურ კულინარიულ საიდუმლოებებს. მიუხედავად ამ განსხვავებებისა, ყველა ყირიმელი თათრის სუფრაზე ეროვნული კერძები მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს.

ყირიმელმა თათრებმა შეიმუშავეს ყავის მოხმარების განსაკუთრებული კულტურა, რომელიც შეტანილია უკრაინის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ელემენტების ეროვნულ რეესტრში.

ისტორია
უძველესი დროიდან ყირიმელი თათრები სტეპებში, მთებსა და შავი ზღვის სანაპიროებზე სახლობდნენ. თავდაპირველად მათი კვების რაციონი ძირითადად ხორცზე იყო დაფუძნებული: ცხენის, ცხვრისა და საქონლის ხორცზე.

სამხედრო ლაშქრობების შემდეგ ყირიმელი თათრები ხორცს მომავალი გამოყენებისთვის ინახავდნენ. ხორცსა და სუბპროდუქტებს აშრობდნენ, ხარშავდნენ და ამარილებდნენ. უძველესი დროიდან თათრების საყვარელ დელიკატესს წარმოადგენდა კაზი - გამხმარი ცხენის ხორცის ძეხვი. თუმცა, ყველაზე პოპულარული მაინც ცხვრის ხორცის კერძები რჩებოდა. მეფრინველეობა შედარებით გვიან განვითარდა და ეკონომიკაში წამყვანი პოზიცია არასდროს დაუკავებია.

მე-15 საუკუნეში კეთილშობილი ვენეციელი ამბროსიო კონტარინი აღნიშნავდა, რომ სტეპის თათრების ძირითად საკვებს ცხენის ხორცი და რძე წარმოადგენდა. ფართოდ გამოიყენებოდა ბრინჯი, რომელსაც მოგზაური „სარაცენულ ფეტვს“ უწოდებდა; მას ხარშავდნენ და შემდეგ მაწონს უმატებდნენ. ხშირად ამ ნარევს მზეზე ახმობდნენ და ისე მოიხმარდნენ.

1578 წელს მარტინ ბრონიევსკიმ დააფიქსირა, თუ როგორ მიირთმევდნენ ყირიმელი თათრები ცხენის, აქლემის, საქონლისა და ცხვრის ხორცს. დიდგვაროვნები და მდიდარი არისტოკრატები პურს ჭამდნენ, ხოლო უბრალო ხალხი - რძეში გაზავებულ ფეტვს. სასმელად იყენებდნენ მარის რძესა და შრატს.

ფქვილის ნაწარმი ტრადიციული სუფრის დათვალიერებისას შთამბეჭდავია ფქვილის ნაწარმის მრავალფეროვნება. ყირიმულ-თათრულ სამზარეულოში განსაკუთრებით გავრცელებულია მჟავე (საფუარიანი) ცომისგან დამზადებული პროდუქტები. არცერთი კვება (ჩვეულებრივი თუ სადღესასწაულო) არ მიირთმევა პურის გარეშე, რომელიც წმინდა საკვებად ითვლება. მდიდარი ცომისგან ასევე ამზადებენ მინგენ-ჩიბერეკს, თავა-ლოკუმს, იანტიკს (ნავის ფორმის ღვეზელები შუაში ნახვრეტით, ხორცით შიგთავსით, ღუმელში გამომცხვარი), პენირლის (იანტიკი ფეტა ყველით) და სხვ. ცნობილი ყირიმული ჩებურეკი მზადდება მარტივი ცომისგან, ისევე როგორც ბირმა, აიაკლიკ-ჩებერეკი (ჩებურეკი, რომელიც ტაფაზე ცხვება ზეთის გარეშე, ყირიმის სამხრეთ სანაპიროზე მათ უწოდებენ თიგიზ იანტიკს), თათარაში (პელმენის მსგავსი, მაგრამ უფრო პატარა ზომის პროდუქტები), კაშიკ-შორბა, რომელსაც სამხრეთელები პელემენას უწოდებენ (იგივე კუპაში, იუფახ-აში), მაკარნე (პატარა მშვილდის ფორმის ცომის პროდუქტები), სალმა და მრავალი სხვა. ფენოვანი ცომისგან მზადდება ცნობილი კობეტე, კათმერლი-ჩიბერეკი და ა.შ. ყირიმულ-თათრული სამზარეულო გამორჩეულად მდიდარია მაღალი ხარისხისა და ტკბილი ცომისგან დამზადებული პროდუქტებით: კურაბიე, შეკერ-კიიკი, ჩელპეკი, თექვსი, ქათლავა. ზოგიერთი ცომეული, რომელიც საერთოა მრავალი თურქულენოვანი ხალხისთვის შემადგენლობითა და მომზადების მეთოდით, ყირიმელმა თათრებმა უფრო დახვეწეს და ორიგინალურ ეროვნულ კერძებად აქციეს. განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს „ჩებურეკი“, „შიშ-ქაბაბი“ ცხვრის ხორცისგან და ინდაურისგან, ფენოვანი ხორცის ღვეზელები „კობეტე“, „პიტა“, „ბურმა“, „დოლმა-სარმა“ და მრავალი სხვა.

ტრადიციულ სასმელებს მიეკუთვნება ყავა, აირანი, იაზმა და ბუზა.

ეტიკეტი
ტრადიციები, წეს-ჩვეულებები, ეტიკეტი ჯერ კიდევ ყირიმის სახანოს პერიოდში მკაცრად იცავდნენ ეროვნულ ტრადიციებს, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში ყალიბდებოდა. განსაკუთრებული ყურადღება კვების კულტურასა და ეტიკეტს ეთმობოდა. აკრძალული იყო საკვების მიწაზე დაყრა და საჭმელზე უპატივცემულოდ საუბარი. ნებისმიერი საკვები, თუნდაც უმცირესი ნაჭერი, ღვთის საჩუქრად ითვლებოდა. სტუმრისთვის გამასპინძლებაზე უარის თქმა უზრდელობად მიიჩნეოდა; საჭირო იყო მადლიერებით მიეღო შემოთავაზებული კერძები და თუნდაც მცირე ნაწილი მაინც დაეგემოვნებინა, წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს მასპინძლის მიმართ უპატივცემულობად ჩაითვლებოდა. ასევე წარმოუდგენელი და სამარცხვინო იყო მასპინძლის მხრიდან სტუმრისთვის საკვების არ შეთავაზება. კეთილშობილები პურს მიირთმევდნენ, ხოლო უბრალო ხალხი - რძეში გაზავებულ დაფქულ ფეტვს. სასმელად იყენებდნენ მარის რძესა და შრატს. სტუმრებს სთავაზობდნენ ფურნს, რომელიც მე-17 საუკუნეში დელიკატესად ითვლებოდა. აღსანიშნავია, რომ ცხენის ხორცის მოხმარება ძირითადად შავი ზღვის სტეპების მაცხოვრებლებისთვის იყო დამახასიათებელი. თავად ყირიმში, განსაკუთრებით მთისწინა და მთიან რაიონებში, ცხენის ხორცს არ მოიხმარდნენ.