მოლეკულური გასტრონომია

მოლეკულური გასტრონომია — მეცნიერების დარგი კვების შესახებ. ის ცდილობს შეისწავლოს ინგრედიენტების ფიზიკური და ქიმიური გარდაქმნები, რომლებიც ხდება საკვების მომზადების დროს. მისი პროგრამა მოიცავს სამ მიმართულებას, რადგან სამზარეულოს სამი კომპონენტი აქვს: სოციალური, მხატვრული და ტექნიკური. მოლეკულური სამზარეულო არის სამზარეულოს თანამედროვე სტილი, რომელიც იყენებს მრავალ ტექნიკურ სიახლეს სამეცნიერო დარგებიდან.

ტერმინი "მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია" შემოიტანეს 1988 წელს ოქსფორდის ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტმა და საფრანგეთის სასოფლო-სამეურნეო კვლევების ეროვნული ინსტიტუტის ქიმიკოსმა ჰერვე ტისმა. თუმცა ზოგიერთი მზარეული თავს არიდებს ამ ტერმინის გამოყენებას.

= მაგალითები =

ეპონიმური რეცეპტები
ახალი კერძები, რომელთაც ცნობილი მეცნიერების სახელები უწოდეს:

გიბსი - კვერცხის ცილას უმატებენ ვანილს, შაქარს, ზეითუნის ზეთს და მიკროტალღურ ღუმელში ამზადებენ. ეწოდება ფიზიკოს ჯოზია ვილარდ გიბსის (1839–1903) სახელი.
ვოქლენი - ფორთოხლის ან მოცვის წვენს შაქრთან ერთად უმატებენ კვერცხს ათქვეფისას სიბლანტის გასაზრდელად და ქაფის დასასტაბილურებლად, შემდეგ ამზადებენ მიკროტალღურ ღუმელში. დაერქვა ლავუაზიეს ერთ-ერთი მასწავლებლის, ლუის ნიკოლას ვოქლენის (1763–1829) სახელი.
ბაუმე- მთლიანი კვერცხის გაჟღენთვა ალკოჰოლში ერთი თვის განმავლობაში შედედებული კვერცხის მისაღებად. ეწოდა ფრანგი ქიმიკოსის ანტუან ბაუმეს (1728–1804) სახელი.

ისტორია
ახალი მიმდინარეობა მოლეკულური გასტრონომია დამკვიდრდა გასული საუკუნის ბოლოს. მან ძირეულად შეცვალა საზოგადოდ აღიარებული მიდგომები კულინარიაში.

მეცნიერების მრავალი მიმართულება შეისწავლის საკვები პროდუქტების სხვადასხვა ასპექტს, როგორიცაა უსაფრთხოება, მიკრობიოლოგია, კონსერვირება, ქიმია, ინჟინერია და ფიზიკა. მოლეკულური გასტრონომიის გამოჩენამდე არ არსებობდა განყოფილება, რომელიც შეისწავლიდა საკვების მომზადების ქიმიურ პროცესებს სახლის პირობებსა თუ კვების რესტორნებში. სურსათის მეცნიერებები, პირველ რიგში, საკვები პროდუქტების სამრეწველო წარმოებას ეხება და მიუხედავად იმისა, რომ დისციპლინები შეიძლება გადაიკვეთოს, ისინი კვლევის ცალკეულ მიმართულებად ითვლება. მოლეკულური გასტრონომია შეიძლება განიმარტოს, როგორც მეცნიერება, რომელიც იკვლევს კულინარიული ტრანსფორმაციების ფენომენს. ფორმის შეცვლა, გარსის წარმოქმნა, მყარი ნივთიერების სითხედ გარდაქმნა, ეს ის პროცესებია, რომელებსაც კულინარიაში მოლეკულური გასტრონომია ქმნის.

მოლეკულური გასტრონომიის დისციპლინის შექმნა მიზნად ისახავდა ყოფილი ფრაგმენტული და იზოლირებული საკვების მომზადების ქიმიური და ფიზიკური პროცესების კვლევების ინტეგრირებას კვების მეცნიერების ორგანიზებულ დისციპლინად. ვინაიდან გასტრონომიული მეცნიერების სხვა დარგები ან არ მოიცავდნენ ასეთ ფართო სპექტრს, ან ისე ვითარდებოდნენ, რომ მხოლოდ მკვლევარების ინტერესის სფეროს წარმოადგენდნენ და არა მზარეულების.

ტერმინი „მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია“ შემოიღეს 1988 წელს უნგრელმა ფიზიკოსმა ნიკოლას კურტმა და ფრანგმა ფიზიკოსმა და ქიმიკოსმა ჰარვე ტისმა. ეს ტერმინი 1992 წელს გახდა ერიჩეში (იტალია) ჩატარებული მთელი რიგი სერიული სემინარების სახელწოდება,

სემინარებზე განხილული თემების ირგვლივ კურტმა და ტისმა განიხილეს ფორმალური დისციპლინის შექმნა.

მარი-ანტუან კარემი (1784-1833)
მოლეკულური გასტრონომიის კონცეფცია, სავარაუდოდ, წარმოადგინა მარი-ანტუან კარემმა, ერთ-ერთმა ცნობილმა ფრანგმა შეფ-მზარეულმა, რომელმაც მე-19 საუკუნის დასაწყისში განაცხადა, რომ საკვების მარაგის მომზადებისას "ბულიონი ძალიან ნელა უნდა ადუღდეს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ალბუმინის კოაგულაცია ხდება, მაგრდება, წყალი, ვეღარ ასწრებს ხორცის მომზადებას, ხელს უშლის ოსმაზომის ჟელატინის ნაწილის გამოყოფას.”

ეველინ ჰოლიდეი და იზაბელ თ. ნობლი
1943 წელს ჩიკაგოს უნივერსიტეტის პრესამ გამოაქვეყნა წიგნი „საკვების ქიმია და კულინარია“, ჩიკაგოს უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორის, ეკონომისტ ეველინ ჰოლიდეისა და მინესოტას უნივერსიტეტის ასოცირებული პროფესორის, ეკონომისტ იზაბელ თ ნობლის ავტორობით. 346 გვერდიანი წიგნის შესავალ ნაწილში ისინი აღნიშნავენ, რომ მათი მთავარი მიზანი იმ ქიმიური პრინციპების ახსნაა, რომელსაც ეფუძნება საკვები პროდუქტების მომზადებისა და შენახვის წამყვანი მეთოდოლოგია.

წიგნში მოცემულია თავები, როგორიცაა "რძის ქიმია", "საცხობი ფხვნილების ქიმია და მათი გამოყენება კულინარიაში", "ბოსტნეულის მომზადები ქიმია" და "წყალბადის იონის კონცენტრაციის განსაზღვრა" ასევე შეიცავს ლაბორატორიული ექსპერიმენტების უამრავ ილუსტრაციას, მათ შორის დისტილაციის აპარატი ბოსტნეულის ნიმუშებისთვის და პიპეტი პექტინის ხსნარების ფარდობითი სიბლანტის დასადგენად. ამავე პროფესორებმა ადრე 1928 წელს გამოაქვეყნეს წიგნი „როგორ და რატომ მოვამზადოთ".

ბელ ლოუ
1932 წელს ბელ ლოუმ აიოვას შტატისსახელმწიფო კოლეჯის პროფესორმა გამოაქვეყნა წიგნი „ექსპერიმენტული კულინარია ქიმიური და ფიზიკური თვალსაზრისით,“ რომელიც მალე სახელმძღვანელო გახდა ამერიკის შეერთებულ შტატებში საოჯახო ეკონომიკის კურსებისთვის. წიგნი ასობით წყაროს მითითებით და მრავალი ექსპერიმენტით წარმოადგენს ამომწურავად გამოკვლეულ შეხედულებას მეცნიერებაზე ყოველდღიური კულინარიის შესახებ. 600 გვერდიანი სახელმძღვანელო მოიცავს სხვადასხვა განყოფილებებს სათაურებით: „კულინარიის კავშირი კოლოიდურ ქიმიასთან,“ „ცილების კოაგულაცია“, "ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნაღების და ნაყინის სიბლანტეზე", „სინერეზისი“, „კოლაგენის ჰიდროლიზი“, “ცვლილებები მომზადებულ ხორცში და ხორცის მომზადება“, რომელიც კონკურენციას უწევს ან აღემატება ამ თემაზე გაცილებით ადრე გამოქვეყნებული მრავალი სხვა წიგნის მოცულობას.

ელიზაბეტ ქაუდრი ტომასი
მიუხედავად იმისა, რომ იშვიათად მოიხსენიებენ, სემინარების წარმომავლობა ერიჩეში (თავდაპირველი სახელწოდება „ მეცნიერება და გასტრონომია“) დაკავშირებულია კულინარიის მასწავლებლის ელიზაბეტ ქაუდრი ტომასის სახელთან. ის სწავლობდა ლონდონში -ში და ამავე დროს ხელმძღვანელობდა კულინარიულ სკოლას ბერკლიში, კალიფორნიაში. ფიზიკოსის ყოფილ მეუღლეს ჰყავდა დიდი სამეგობრო წრე სამეცნიერო საზოგადოებაში და დაინტერესებული იყო მეცნიერებით კულინარიის შესახებ. 1988 წელს ესწრებოდა შეხვედრას ეტორე მაიორანას სამეცნიერო-კულტურულ ცენტრში ერიჩეში. აქ გაესაუბრა ბოლონიის უნივერსიტეტის პროფესორ უგო ვალდრეს, რომელიც დაეთანხმა, რომ მეცნიერება კულინარიის შესახებ სათანადოდ არ იყო შეფასებული და კურტის მოუწოდა სემინარის ორგანიზებას შესდგომოდა ეტორე მაიორანას ცენტრში, თუმცა არსებითად მნიშვნელოვანი არაფერი მომხდარა, ვიდრე კურტი ერვეს არ შეხვდა. მათ მიმართეს ეტორე მაიორანას ცენტრის დირექტორ ფიზიკოს ანტონიო ზიჩიჩს ამ უკანასკნელს ეს იდეა ძალიან მოეწონა. პირველი სემინარების თანათავჯდომარედ 1992 წელს მიიწვიეს კულინარიის მეცნიერი, მწერალი ჰაროლდ მარკგი. იმავე წელს მან ლონდონის სამეფო საზოგადოებას (ასევე სახელწოდებით ფიზიკოსი სამზარეულოში) წარუდგინა პრეზენტაცია, სადაც განაცხადა: "ვფიქრობ, სამწუხარო ასახვაა ჩვენი ცივილიზაციისა, რომ სანამ ვენერას ატმოსფეროში შეგვიძლია გავზომოთ ტემპერატურა, არ ვიცით რა ხდება ჩვენი სუფლეს შიგნით".

კურტმა დემონსტრირება მოახდინა, თუ როგორ უნდა მომზადდეს ბეზე ვაკუუმის კამერაში, მოიხარშოს სოსისი მანქანის აკუმულატორის საშუალებით, ასევე ანანასის წვენითა და ცილით მიკროტალღურ ღუმელში ალასკის (ე.წ. ნორვეგიული ომლეტის) მომზადების მეთოდი, რა დროსაც - შიგნით ცხელია, ხოლო გარედან - ცივი. კურტი ასევე იყო დაბალი ტემპერატურის სამზარეულოს მომხრე, იმეორებდა მე-18 საუკუნის ბრიტანელი მეცნიერის ბენჯამინ ტომპსონის ექსპერიმენტებს, 2 კგ ცხვრის ხორცს 80 ° ტემპერატურაზე ტოვებდა. 8.5 საათის შემდეგ, ბატკნის შიგნით და გარეთ ტემპერატურა იყო 75 ° ხოლო ხორცი ნაზი და წვნიანი. დაიწყო “კულინარიული საგანძურის“ (ძველი მზარეულების ნაამბობისა და სხვადასხვა კულინარიული ხრიკების) შეგროვება. 1980 წლის 24 მარტიდან შეუდგა პრაქტიკულად მათ გადამოწმებას. საბოლოოდ მისი კოლექცია 25000 შეადგენდა. მან დაწერა დისერტაცია თემაზე "მოლეკულური გასტრონომია და ფიზიკა“ (მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომია). რისთვისაც 1995 წელს მიიღო დოქტორის ხარისხი. იგი იყო საფრანგეთის განათლების მინისტრის მრჩეველი, კითხულობდა ლექციებს საერთაშორისო დონეზე და მიწვეული იყო ნობელის პრემიის ლაურეატის მოლეკულური ქიმიკოსის ჟან-მარი ლენის ლაბორატორიაში. მან გამოაქვეყნა რამდენიმე წიგნი ფრანგულ ენაზე, რომელთაგან ოთხი თარგმნილია ინგლისურად, მათ შორის „გემოვნების მეცნიერების კვლევა“, ‘სამზარეულოს საიდუმლოებები“, „სამზარეულო: კვინტესენციური ხელოვნება და კერძის მომზადება,“ „მოლეკულური გასტრონომიიდან კულინარიულ კონსტრუქტივიზმამდე“.

ჰარვე ტისი ამჟამად აქვეყნებს ესეების სერიას ფრანგულ ენაზე და მასპინძლობს უფასო ყოველთვიურ სემინარებს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ -ში საფრანგეთში. ასევე ყოველთვიურად ატარებს უფასო და საჯარო სემინარებს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ და ყოველწლიურად ატარებს საჯარო და უფასო კურსს მოლეკულური გასტრონომიის შესახებ. ასევე ამზადებს ვებსაიტებსა და რამდენიმე ბლოგს ფრანგულ ენაზე და ყოველთვიურ თანამშრომლობას აქვეყნებს ფრანგ შეფ-მზარეულ პიერ გაგნერთან ერთად -ს ვებგვერდზე.

მიზნები
ჰარვე ტისის მიერ განსაზღვრული მოლეკულური გასტრონომიის მიზნებია კულინარიული გარდაქმნების და პროცესების მექანიზმების ძიება (ქიმიური და ფიზიკური თვალსაზრისით) სამ სფეროში:

კულინარიულ საქმიანობასთან დაკავშირებული სოციალური მოვლენები;
კულინარიული საქმიანობის მხატვრული კომპონენტი;
კულინარიული საქმიანობის ტექნიკური კომპონენტი.

ტისის მიერ მოლეკულური გასტრონომიის თავდაპირველი ფუნდამენტური მიზნები განისაზღვრა სადოქტორო დისერტაციაში, როგორც:

ბებიების მიერ გადმოცემული კულინარიული და გასტრონომიული ანდაზების, გამონათქვამების შესწავლა;
არსებული რეცეპტების გამოკვლევა;
ახალი ინსტრუმენტების, ინგრედიენტების და მეთოდების დანერგვა სამზარეულოში;
ახალი კერძების შექმნა;
მოლეკულური გასტრონომიის გამოყენება, რომ მოსახლეობის ფართო ფენებმა გაიგონ რამდენად დიდია მეცნიერების წვლილი საზოგადოებისათვის.

მოგვიანებით ჰარვე ტისმა აღიარა მე-3, მე-4 და მე-5 პუნქტები, როგორც მთლიანად სამეცნიერო საქმიანობა (უფრო მეტად ტექნოლოგიური და საგანმანათლებლო გამოყენების მიმართულებით) და გადასინჯა სია.

როგორ იცვლება ინგრედიენტები მომზადების სხვადასხვა მეთოდით.
როგორ თამაშობს ყველა გრძნობა საკვების ჩვენეულ შეფასებაში.
არომატის გამოყოფის მექანიზმები. გემოვნებისა და არომატის აღქმა.
როგორ და რატომ განვავითარეთ ჩვენი განსაკუთრებული გრძნობის: გემოსა და არომატის ორგანოები. ასევე ზოგადად დადებითი და უარყოფითი განწყობა საკვების მიმართ.
როგორ მოქმედებს მომზადების მეთოდები საკვები ინგრედიენტების საბოლოო არომატსა და ტექსტურაზე.
როგორ შეუძლია მომზადების ახალ მეთოდებს გააუმჯობესოს ტექსტურა და არომატი.
როგორ ახდენს ჩვენი ტვინი ყველა გრძნობიდან მიღებულ სიგნალების ინტერპრეტაციას, რომ გადმოგვცეს საკვების "გემო".
როგორ მოქმედებს საკვებიდან სიამოვნების მიღებაზე სხვა ფაქტორები: გარემო, განწყობა, მორთმევის მანერა, ვინ ამზადებს და ა.შ..

მზარეულები
1990-იანი წლების ბოლოს და 2000 წლების დასაწყისში ამ ტერმინის გამოყენება უკვე დაიწყეს კერძის ახალი მეთოდით მომზადების აღსანიშნავად. ზოგიერთმა მზარეულმა დაიწყო სამზარეულოში ახალი შესაძლებლობების გამოყენების შესწავლა, რაც მოიცავდა მეცნიერული კვლევების, ტექნოლოგიური მიღწევების, მოწყობილობების კომერციული კვების გადამამუშავებელი მრეწველობის მიერ წარმოებული სხვადასხვა ბუნებრივი რეზინები (მაღალმოლეკულური ნახშირწყლები) და ჰიდროკოლოიდების ათვისება-დანერგვას. მას შემდეგ მას იყენებს ზოგიერთი ცნობილი მზარეული საკვებისა და კერძის მომზადების მეთოდის აღწერისას, თუმცა ბევრი მზარეული ერიდება ტერმინის გამოყენებას.
მალტოდექსტრინი - შეუძლია ცხიმიანი სითხე ფხვნილად აქციოს.
შაქრის შემცვლელი ნივთიერებები. მოსართავი მოწყობილობა; [36] ან წვის დროს წარმოქმნილი სუნი
პრეზენტაციის სტილი ხშირად ახირებული ან ავანგარდულია და შეიძლება შეიცავდეს უჩვეულო მომსახურებას.
სასურველია არაჩვეულებრივი არომატის კომბინაციები (საკვების კომბინაციები), მაგალითად, პიკანტურის და ტკბილის კომბინაცია.
ულტრაბგერის გამოყენება დამზადების უფრო ზუსტი დროის მისაღწევად.

ალტერნატიული სახელები
ტერმინი "მოლეკულური გასტრონომია" თავდაპირველად მხოლოდ სამეცნიერო კულინარიულ კვლევას გულისხმობდა, თუმცა იგი მრავალი ადამიანის მიერ იქნა მიღებული და გამოყენებული თავად კულინარიაში ან სამზარეულოს სტილის აღწერისათვის.

სხვა სახელწოდებები, რომელსაც იყენებენ შეფ-მზარეულები თავიანთი სამზრეულოს სტილის აღწერისათვის:

ავანგარდული სამზარეულო
კულნარიული კონსტრუქცივიზმი
 - ამ ტერმინს იყენებს ფერან ადრია.
ემოციონალური სამზარეულო.
ექსპერიმენტული სამზარეულო.
წინსვლა - ტერმინი, რომელიც ალინეაში გამოიყენა გრანტ აჩატცმა.
მეცნიერება სამზარეულოს შესახებ.
მოდერნისტული სამზარეულო, რომელიც თავის სახელს უზიარებს სამზარეულოს წიგნს, და რომელსაც მხარს უჭერენ ფერან ადრია ელ ბულიდან და დევიდ ჩანგი.
მოლეკულური სამზარეულო
მოლეკულური კულინარია
თანამედროვე კულინარია
თანამედროვე სამზარეულო
პროგრესული სამზარეულო
ტექნო-ემოციონალური სამზარეულო - -ის შეფ-მზარეულის - ერანი დრიას მიერ არჩეული ტერმინი.
მოწინავე ტექნოლოგიური სამზარეულო
ავანგარდული სამზარეულო.
ტექნო სამზარეულო.

გალერეა