ჰალუმი

ჰალუმი (, ,,) — ნახევრად მაგარი, უშაქრო ყველი, რომელიც კვიპროსზე წარმოიშვა და ტრადიციულად მზადდება ცხვრისა და თხის რძის ნარევისგან, ზოგჯერ ემატება ძროხის რძეც.

ჰალუმის განსაკუთრებული თვისებაა მაღალი დნობადობის წერტილი, რის გამოც შესაძლებელია მოხარშვა, შებრაწვა ან გრილზე შეწვა. ამ თვისების გამო, ხშირად გამოიყენებენ ხორცის შემცვლელად. მის დასამზადებლად იყენებენ რენინს (ძირითადად ბოსტნურ ან მიკრობულ წარმოშობას), თუმცა მასში არ გამოიყენება მჟავა წარმოქმნადი ბაქტერიები.

ყველს ახასიათებს ელასტიკური და „ჭრაჭუნა“ ტექსტურა. ჰალუმი ფართოდ არის გავრცელებული აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვისპირეთში და პოპულარობით სარგებლობს ახლო აღმოსავლეთშიც.

ევროკავშირის ფარგლებში, ჰალუმი რეგისტრირებულია როგორც დაცული წარმოშობის დასახელება , რაც ნიშნავს, რომ მხოლოდ კვიპროსში დამზადებულ პროდუქტს შეიძლება ეწოდოს „ჰალუმი“.

ბრიტანეთში, სახელწოდება „“ დაცულია კვიპროსის ყველის დაცვის ფონდის მიერ, ხოლო აშშ-ში — რეგისტრირებულია როგორც სავაჭრო ნიშანი, რომელიც ეკუთვნის კვიპროსის მთავრობას.

ეტიმოლოგია
ინგლისური სიტყვა მოდის თანამედროვე ბერძნულიდან — (, ტრანსლიტერაცია: ), რაც უკავშირდება კვიპროსის მარონიტული არაბულიდან მიღებულ სიტყვას , და საბოლოოდ მომდინარეობს ეგვიპტურ არაბულიდან — .

ეგვიპტური არაბული ფორმა თავის მხრივ წარმოადგენს კოპტური სიტყვების (, საიდური დიალექტი) და

ამ ყველის სახელწოდება შესაძლოა უკავშირდებოდეს დემოტურ ეგვიპტურში მიღებულ სიტყვას ("ყველი"), რომელიც დასტურდება საუკუნეს რომაული ეგვიპტის ოსტრაკონებსა და ხელნაწერებში.

თურქულ-კვიპროსული სახელი ამავე ევოლუციური წყაროდან მომდინარეობს, როგორც თანამედროვე ეგვიპტური ყველის სახელწოდება .

ისტორია
ჰალუმის სახელწოდება გვხვდება საუკუნეს ეგვიპტურ კულინარიულ წიგნში ( - -), სადაც აღწერილია ყველის დამარილებით გაუმჯობესების რეცეპტი.

ყველაზე ადრეული ცნობები ჰალუმის შესახებ კვიპროსში თარიღდება საუკუნეს შუა ხანებით და მოწმობს იტალიელი მოგზაურების ჩანაწერებში, რის საფუძველზეც ხშირად მიიჩნევა, რომ ჰალუმის წარმოშობა სწორედ კვიპროსს უკავშირდება.

თუმცა ამ ეტაპზე არ არსებობს ერთმნიშვნელოვანი მტკიცებულება, თუ ჰალუმის დამახასიათებელი რეცეპტი თავდაპირველად კვიპროსზე შეიქმნა და შემდეგ ლიბანში და ლევანტის სხვა ქვეყნებში გავრცელდა, თუ ეს ტექნოლოგია რეგიონში დამოუკიდებლად განვითარდა.

ტრადიციულად, კვიპროსული ჰალუმი მზადდებოდა მხოლოდ ცხვრის ან თხის რძისგან, რადგან საუკუნემდე კუნძულზე ძროხები იშვიათად გვხვდებოდა. ბრიტანელების შემოსვლისა და მოთხოვნის ზრდის შემდეგ, მრეწველობაში აქტიურად დაიწყეს ძროხის რძეს გამოყენება, როგორც შედარებით იაფი და გავრცელებული ინგრედიენტის.

მიმოხილვა და მომზადება
მიუხედავად იმისა, რომ ჰალუმი შესაძლოა უმადაც იქნეს მირთმეული, იგი უფრო ხშირად გამოიყენება კულინარიაში. მისი მაღალი დნობადობის წერტილი შესაძლებელს ხდის ყველის შეწვას ან შებრაწვას ისე, რომ არ გადნება. ამ თვისებით ჰალუმი იდეალურია როგორც გრილზე, ასევე ტაფაზე მოსამზადებლად (მაგალითად, საგანაკის სტილში) და შეიძლება მიეწოდოს ცალკე, ბოსტნეულთან ერთად ან იყოს სალათებისა თუ სენდვიჩების შემადგენელი ნაწილი. არსებობს მრავალი რეცეპტი, რომელიც ჰალუმის გამოყენებას გულისხმობს უბრალო შეწვის მიღმაც.

ტრადიციული ჰალუმი ნახევარწრიული ფორმისაა და იწონის დაახლოებით 220 – 270 გრამი. მისი ცხიმის შემცველობა შეადგენს დაახლოებით 25%-ს (სველ წონაში) და 47%-ს (მშრალ წონაში), ხოლო ცილის შემცველობა — დაახლოებით 17%-ს. მოხარშვისას მისი მტკიცე ტექსტურა იწვევს კბილებზე „ჭრაჭუნს“.

ტრადიციული ჰალუმი, როგორც წესი, მზადდება არაპასტერიზებული ცხვრის და/ან თხის რძისგან. თუმცა კომერციული წარმოებისას გამოიყენება პასტერიზებული რძის ნაზავი: ცხვრის რძე, თხის რძე და ზოგჯერ ძროხის რძე — სადაც ძროხის რძე მინიმალურ წილს იკავებს, თუ საერთოდ გამოიყენება.

ჰალუმის ორი ძირითადი ტიპი არსებობს — ახალი და მოხუცებული. ახალი ჰალუმი ხასიათდება ნახევრად მაგარი, ელასტიკური ტექსტურით და შედარებით რბილი, ნაკლებად მარილიანი გემოთი. მოხუცებული ვერსია ინახება მარილწყალში, რის შედეგადაც მისი ტექსტურა ხდება მყარად მშრალი და გემო — მეტად მარილიანი. ორივე ტიპს ახასიათებს ოდნავ პიტნისებური არომატი — იმის გამო, რომ ყველის წარმოებისას მას ხშირად ამატებენ სპირმინტს.

ჰერმეტულად შეფუთული ჰალუმი (თითქმის ყველა ტიპი) ინახება მაცივარში დაახლოებით ერთი წლის განმავლობაში.

წარმოება
ჰალუმის წარმოების პროცესი რამდენიმე მნიშვნელოვან ეტაპს მოიცავს.

პირველ ეტაპზე რძეს უმატებენ რენინს, რის შედეგადაც იწყება შედედება. რძე ინარჩუნებს 30–34° ტემპერატურას მანამ, სანამ არ შედედდება (დაახლოებით 30–45 წუთის განმავლობაში). მიღებული შედედებული მასა იჭრება, ხელახლა ცხელდება და ურევენ, რათა მისი სიმკვრივე გაიზარდოს. შემდეგ შედედებულ მასას ასხამენ სპეციალურ ფორმებში და აწნევენ, რათა მოიშორონ ზედმეტი შრატი.

შემდეგი ეტაპია ე.წ. „დადუღება“ — ამ დროს შედედებული მასა შრატში (რომელიც წნევის დროს მიიღება) იხარშება არანაკლებ 30 წუთის განმავლობაში. ეს არის ჰალუმის წარმოების ყველაზე კრიტიკული ნაწილი, რადგან სწორედ ამ დროს ყალიბდება მისთვის დამახასიათებელი ტექსტურა. მოხარშული ყველი შემდეგ გამოაქვს შრატიდან, ეყრება მარილი, ეძარება ახალი ან გამომშრალი პიტნის ფოთლებით, იკეცება და თავსდება მარილწყალში 1–3 დღით. ამ პროცედურის შემდეგ ყველი იფუთება ჰერმეტულად და მზად არის გასაყიდად.

მოხუცებული ჰალუმის მოსამზადებლად საჭიროა, ყველი დარჩეს მარილწყალში არანაკლებ 40 დღის განმავლობაში.

კვებითი ღირებულება
100 გრამი შემდეგს: