ტაჯინი

ტაჯინი/ტაგინი — მაღრიბული კერძი, რომელსაც სახელი ეწოდა თიხის ჭურჭლის მიხედვით, რომელშიც მზადდება. მას მარაქს ან მარქასაც უწოდებენ.

წარმოშობა
ეგინი სათავეს იღებს ჰარუნ ალ-რაშიდის, მეხუთე აბასიან ხალიფას დროიდან. ტაჯინზე კონცეფციის შესახებ ყველაზე ადრეული მწერლები მეცხრე საუკუნის არაბულ ენაზე მოთხრობილ ცნობილ კრებულში წერდნენ.ტაჯინის მომზადების სხვადასხვა გზა არსებობს. ორიგინალურ ქიდრა სტილში მომზადებისას პირველ რიგში იყენებენ სამანს (გასუფთავებულ კარაქს) ზედაპირის დასაზეთად და დაჭრილ ხახვის პიურეს უმატებენ არომატის მისაღებად. მუყაულის სტილში მოსამზადებლად, ინგრედიენტებს ათავსებენ ზეითუნის ზეთში, არომატის გასამდიდრებლად.

არაბ მეცნიერთაგან უამრავი აღწერს , თუ როგორ უნდა მომზადდეს ტაჯინი. ყველაზე ცნობილი აღწერაა იბნ ალ-ადიმის(1192–1262):

მოხარშეთ ხორცი და შეწვით ახალი ქინძი, ხახვი , ცხელი სანელებლები და ცოტა ნიორი. შემდეგ ამოარჩიეთ კამის გულები და გაჭერით შუაზე. განათავსეთ ხორცი. დაასხით მას ბულიონი ცხვრის კუდთან ერთად. მოვხარშოთ სანამ ბულიონი არ შეიწოვება.

- იბნ ალ-ადიმი, კიტაბ ალ უუსლაჰ ილ ალ-ჰაბიბი ფი ვსფ ალ თაიიბატ ვა ალ-ტიბი

ჭურჭელი
ტაჯინის ტრადიციული ჭურჭელი, ზოგჯერ მოხატული ან მოჭიქული, შედგება ორი ნაწილისგან: წრიული ფუძის ერთეულისაგან, რომელიც ბრტყელია დაბალი გვერდებით და დიდი კონუსის ან გუმბათის ფორმის საფარით, რომელიც ზის ბაზაზე მომზადების დროს. საფარი შექმნილია ყველა კონდენსაციის დასაბრუნებლად ბოლოში.

ტაჯინს ტრადიციულად ამზადებენ ცხელ ნახშირზე და ტოვებენ ნახშირსა და ტაჯინის ქვაბს შორის, რათა სწრაფად გაგრილდეს. გამოიყენება ნახშირის დიდი აგური, სითბოს შესანარჩუნებლად. დიფუზორი, წრიული ჭურჭელი, რომელიც მოთავსებულია ტაჯინსა და ალს შორის, გამოიყენება გაზქურის სითბოს თანაბრად განაწილებისთვის. ევროპელმა მწარმოებლებმა შექმნეს სპეციალური მოსამზადებელი ჭურჭელი მძიმე თუჯის ფსკერით, რომლელიც შეიძლება გაცხელდეს გაზქურაზე მაღალ ტემპერატურაზე, რაც სხელსაყრელია ხორცისა და ბოსტნეულის კარგი მომზადებისთვის.

ალჟირული და მაროკოული ტაჯინი
ალჟირის და მაროკოს ტაჯინი მზადდება დაჭრილი ფრინველის ხორცით ან თევზით ბოსტნეულთან ან ხილთან ერთად. ასევე გამოიყენება სანელებლები, თხილი და ჩირი. საერთო სანელებლებში შედის კოჭა, კუმინი, კურკუმა, დარიჩინი და ზაფრანა. პაპრიკა და ჩილი გამოიყენება ბოსტნეულის ტაჯინებში. ტკბილი და მჟავე კომბინაცია გავრცელებულია ტაჯინის კერძებში, როგორიცაა ცხვრის ხორცი, ქლიავი და სანელებლები. ტაჯინებს ზოგადად პურთან ერთად მიირთმევენ. იმის გამო, რომ ტაჯინის ქოთნის გუმბათოვანი ან კონუსის ფორმის სახურავი ორთქლს იკავებს და შედედებულ სითხს ქვაბში აბრუნებს, ხორცისა და ბოსტნეულის მოსამზადებლად წყლის მინიმალური რაოდენობაა საჭირო.

ტუნისური ტაჯინი
რასაც ტუნისელები "ტაჯინეს" უწოდებენ, ძალიან განსხვავდება რეალური ტაჯინისაგან.ტუნისური ტაჯინი უფრო ჰგავს იტალიურ ფრიტატას ან ეგგას. პირველ რიგში, მზადდება უბრალო რაგუ, ძალიან პატარა ნაჭრებად დაჭრილ ხორცთან, მოხარშულ ხახვთან და სანელებლებთან ერთად, მაგალითად, ვარდის ჩირქისა და დაფქვილი დარიჩინის ნაზავი, რომელიც ცნობილია ბაჰარატის სახელით ან დაფქვილი ქინძისა და ხიდის თესლის ძლიერი კომბინაციით,რასაც ტაბილს უწოდებენ. როდესაც ხორცი რბილია, იგი შერწყმულია ინგრედიენტებთან, რომლებიც არჩეულია დომინანტური არომატიზატორით. ამის მაგალითებია ახალი ოხრახუში, გამხმარი პიტნა, ზაფრანა, გამხმარი პომიდორი, ბოსტნეული და მოხარშული ხბოს ტვინი. ტაჯინს უმატებენ კვერცხს და აცხობენ.მზა ტაჯინს კუბიკებად ჭრიან, რომელსაც თან ახლავს ლიმონის სოლი. ტუნისური ტაჯინების დამზადება ასევე შეგიძლიათ ზღვის პროდუქტებით ან მთლიანად ვეგეტარიანულად.