ვეგეტარიანული სამზარეულო

ვეგეტარიანული სამზარეულო აერთიანებს როგორც ტრადიციულად ვეგეტარიანულ კერძებს მსოფლიოს სხვადასხვა სამზარეულოსგან, ასევე ორიგინალურად არა ვეგეტერიანული კერძების ადაპტირებულ ვერსიებს.

ვეგეტარიანულ სამზარეულო ძირითადად ემყარება საკვებს, რომელიც აკმაყოფილებს ვეგეტარიანულ სტანდარტებს, ხორცისა და ცხოველური ქსოვილის პროდუქტების გამოკლებით (მაგალითად, ჟელატინი ან ცხოველური წარმოშობის ექსტრაქტი ) ლაქტო-ოვო ვეგეტარიანელობისთვის (ვეგეტარიანელობის ყველაზე გავრცელებული სახეობა დასავლურ სამყაროში), ნებადართულია კვერცხი და რძის პროდუქტები (მაგალითად, რძე და ყველი ცხოველური წარმოშობის ექსტრაქტის გარეშე). ლაქტო-ვეგეტარიანელებისათვის რძის პროდუქტები ნებადართულია, მაგრამ კვერცხი არ არის დაშვებული, ხოლო ოვო-ვეგეტარიანელობისათვის კვერცხი ნებადართულია, მაგრამ არა რძის პროდუქტი.ვეგეტარიანელობის ყველაზე მკაცრი ფორმაა ვეგანობა, რომელიც გამორიცხავს ყველა ცხოველურ პროდუქტს, მათ შორის რძის პროდუქტებს, თაფლს და ზოგიერთ რაფინირებული შაქარის სახეობას, როდესაც გაფილტრული და ძვლოვანი ნახშირია გამოყენებული მათეთრებალდ.

პროდუქტები
ბევრი ვეგეტარიანელი, უარს ამბობს დაკლული ცხოველის ან ფრინველის ხორცზე და მნიშვნელოვნად აფართოებს დიეტას შედარებით იშვიათი ან ნაკლებად გავრცელებული საკვების ხარჯზე. ნაწილობრივ ამიტომაც ხასიათდება ვეგეტარიანული სამზარეულო მცენარეული საკვების მრავალფეროვნებით.

ვეგეტარიანული საკვები შეიძლება დაიყოს რამდენიმე ტიპად:

ტრადიციული საკვები, რომელიც ყოველთვის იყო ვეგეტარიანული, შეიცავს მარცვლეულს, ბურღულეულს, ხილს, ბოსტნეულს, პარკოსნებს და კაკალს.
სოიოს საკვები, მათ შორის ტოფუ და ტემპი ცილის საერთო წყაროა.
ტექსტურირებული მცენარეული ცილა , დამზადებულია უცხიმო სოიოს ფქვილისგან, ხშირად შედის ჩილის და ჰამბურგერის რეცეპტებში, ნაცვლად  ხორცის ფარშისა.
ხორცის ანალოგები, რომლებსაც ხორცის გემო, ფაქტურა და იერსახე აქვს.  ხშირად იყენებენ  ისეთ რეცეპტებში, რომლებიც ტრადიციულად შეიცავს ხორცს.
კვერცხი და რძის ანალოგები ვეგანურ სამზარეულოში (აკვაფაბა, ბოსტნეულის ნაღები ან მცენარეული რძე).

ზოგადად, ყველა ვეგეტარიანელისათვის შესაფერისი საკვებია:

ბურღულეული / მარცვლეული: ქერი, წიწიბურა, სიმინდი, ფონიო, კანაფის თესლი, ფეტვი, შვრია, ქინოა, ბრინჯი, ჭვავი, სორგო, ტრიტიკალე, ხორბალი;.  მარცვლეულისაგან წარმოებული პროდუქტები, როგორიცაა ფქვილი (ცომი, პური, ცომეული, სიმინდის ფანტელები, პელმენი, მიუსლი, მუსლი, მაკარონი და ა.შ.).
ბოსტნეული (ახალი, დაკონსერვებული, გაყინული, პიურე, ხმელი ან დამწნილებული); წარმოებული პროდუქტები: მცენარეული სოუსები, ჩილის სოუსი და მცენარეული ზეთები.
საკვები სოკო (ახალი, დაკონსერვებული, გამხმარი ან დამწნილებული).
ხილი (ახალი, დაკონსერვებული, გაყინული, პიურე, დაშაქრული ან გამხმარი);  ხილისგან  დამზადებულიპროდუქტები-მურაბები და მარმელადი.
პარკოსანი კულტურები: ლობიო (მათ შორის სოია და სოიოს პროდუქტები, როგორიცაა მისო, სოიოს რძე, სოიოს იოგურტი, ტემპი, ტოფუ და ), წიწაკა, ოსპი, ბარდა, არაქისი და მისგან წარმოებული - არაქისის კარაქი.
მწვანილი, სანელებლებიდა ველური მცენარეები: ბაბუაწვერა, ჭინჭარი.
ზღვის მცენარეებისგან მიღებული პროდუქტები, მაგალითად, აგარი. მას აქვს იგივე ფუნქცია, როგორც ჟელატინს, რომელიც მიიღება ცხოველების ძვლებისგან.
სასმელები: ლუდი, ყავა, ცხელი შოკოლადი, ლიმონათი, ჩაი ან ღვინო. საკვები, რომელიც არ არის შესაფერისი ვეგანებისთვის, მაგრამ შესაფერისია ზოგიერთი  ვეგეტარიანელისათვის:
·რძის პროდუქტები (კარაქი, ყველი (ცხოველის ფერმენტის შემცველი ყველის გამოკლებით), რძე, იოგურტი (გარდა იოგურტი ჟელატინით) და ა.შ. არ მიირთმევენ  ვეგანები ან ოვო ვეგეტარიანელები.
კვერცხი - არ მიირთმევენ სუფთა ვეგეტარიანელები, ვეგანები და ლაქტო ვეგეტარიანელები (ინდოელი ვეგეტარიანელების უმეტესობა).
თაფლი - ვეგანების უმეტესობა არ მიირთმევს.

ტრადიციული ვეგეტარიანული სამზარეულო
ამ სამზარეულოში შედის ბევრი ისეთი გავრცელებული საკვები, რომელსაც ვეგეტარიანელები მიირთმევენ  შემცვლელი ინგრედიენტების გარეშე.

ტრადიციულად, ბრაჰამინის სამზარეულოს საკვები ინდოეთის უმეტეს ნაწილში, ოდიშის და დასავლეთ ბენგალის გარდა, მკაცრად ვეგეტარიანულია.
დასავლეთ ინდოეთში, გუჯარათის შტატში გუჯარათური სამზარეულო უპირატესად ვეგეტარიანულია.
კერძები ლობიოთი, მაკარონით, კარტოფილით, ბრინჯითა და ბულგურით / კუსკუსით, სუპებითა და სუშებით.
ბურღულეული, შვრიის ფაფა, გრანოლა და ა.შ..
ახალი ხილი და სალათების უმეტესობა.
კარტოფილის სალათი, ბაბა განუში, პიტას პური ან ბურიტო (მექსიკური ტორტილა), ბოსტნეულის ფლავი, გამომცხვარი ან შემწვარი კარტოფილი, კარტოფილი სხვადასხვა გარნირით, სიმინდი ორთქლზე, სმუზი.
სენდვიჩის ნაირსახეობები , როგორიცაა ყველი ტოსტერში, ცივი სენდვიჩები: შემწვარი ბადრიჯანით, სოკოთი, ბულგარული წიწაკით, ყველით, ავოკადოთი და  სხვა მრავალნაირი სენდვიჩის ინგრედიენტებით.
უამრავი მეორეული კერძი, როგორიცაა კარტოფილის პიურე, ფარშირებული პურეული, ბრინჯი სუნელებით, მაკარონი და ყველი.
აზიაში კლასიკური ბუდისტური სამზარეულო  გვხვდება ტაძრებსა და რესტორნებში. სპეციალურად მწვანე ნიშნით აღნიშნულია ტაძრებთან ვეგეტარიანული საკვების ადგილი.

ეროვნული სამზარეულოები
ქართული სამზარეულო გამოირჩევა ვეგეტარიანული კერძების მრავალფეროვნებით. მათგან პოპულარულია: აჯაფსანდალი, ნიგვზიანი ბადრიჯანი, ბადრიჯნის ბორანი, ბადრიჯნის ხიზილალა, ბადრიჯანი მწვანილით, ნიგვზიანი ეკალა, ღომი, გოგრის გუფთა, ხინკალი სოკოს ფარშით, ლობიანი, ლობიო, ნიგვზიანი ლობიო, მჭადი, ფხალეულის ნაირსახეობა, სალათები ნიგვზით, შილაფლავი სოკოთი, ბადრიჯნით, ნიგვზით, ბროწეული, ნიორი, ყაბაყი, ხახვი, პომიდორი, კიტრი, ბულგარული წიწაკა, ჩილი წიწაკა, ჭარხალი, მწვანილი (ქინძი, ოხრახუში, რეჰანი და ა.შ.), ეკალა, ისპანახი და წითელი / თეთრი ღვინის ძმარი.
ჩინურ (და აღმოსავლეთ აზიის სხვა) კერძებს საფუძვლად უდევს ძირითადი ინგრედიენტები: სოკო, ლაფშა, ბადრიჯანი, მწვანე ლობიო, ბროკოლი, ბრინჯი, ტოფუ, ტონგ სუი ან შერეული ბოსტნეული.
ინდური სამზარეულო ვეგეტარიანელებს კერძების ფართო არჩევანს სთავაზობს.  მათი უმეტესობა რელიგიური ტრადიციებთანაა დაკავშირებული (მაგალითად, ჯაინი და ინდუიზმი). გუჯარათული სამზარეულო სხვა ინდურ სამზარეულოებს შორის განსაკუთრებით გამოირჩევა ვეგეტარიანული კერძების მრავალფეროვნებით.  მათ შორის, ძალიან პოპულარულია გუჯარათული თალი . ასევე  არსებობს მრავალი ვეგეტარიანული ინდური საკვები: პაკორა, სამოსა, კიჩრი, პულაო, რაიტასი, რასამი, ბენგენ ბჰარტა, ჩან მასალა, ზოგი კორმა, სამბარი, ჯალფრეზი, საუ ალუ, სუბიჯი (ბოსტნეულის კერძები), ბინდი სუბჯი, გობი სუბიჯი, პენჯაბური. ქოლე, ალოო მატარი . ასევე  სამხრეთ ინდური კერძები: დოსა, იდლისი და ვადა. ბევრი ადგილობრივიკერძი  ითვლება თუმცა ასევე იყენებენ თაფლს ან რძის პროდუქტებს.
ინდონეზიაში არსებობს დიდი არჩევანი ვეგეტარიანულ ინგრედიენტებსა და ხორცის შემცვლელებზე. ვეგეტარიანული კერძებია: გადო-გადი, კარედოკი, კეტოპრაკი, პეცელი, ურაპი, რუჟაკი, ასინანი. ადგილობრივი მოსახლეობა კულიანარიაში იყენებს არაქისის სოუსს, ასევე ზოგიერთი პოპულარული კერძი შეიცავს მცირე რაოდენობით კრევეტის პასტას არომატის მისაღებად. ფართოდ გამოიყენება ქოქოსის რძე. დადუღებული სოიოს პროდუქტები. ინდონეზიელების უმეტესობა არ არის მკაცრად ვეგეტარიანელი ბოსტნეულს ან ვეგეტარიანულ კერძებს მიირთმევს ეკონომიკური და ჯანმრთელობის მიზეზების გამო. ამასთან, ინდონეზიაში ბუდისტები მოსახლეობის მცირე რაოდენობას შეადგენენ, რომლებიც რელიგიური მოსაზრებებით მისდევენ ვეგეტარიანელობას.
იაპონური კერძები, როგორიცაა კასტელა, დორაიაკი, ედაამე, კოჯირუ, მოჩი, ტაიაკი, ტემპურა, ბოსტნეულის სუში და ვაგაში, მისოს წვნიანსი -მზადდება დადუღებული თეთრი ან წითელი სოიოს პასტით, რთავენ მწვანე ხახვით ან ზღვის წყალმცენარეებით. მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული ვარიანტების უმეტესობა მზადდება თევზის წვნიანისაგან (დაში), მისი დამზადება ასევე შესაძლებელია ბოსტნეულის წვნიანისგან.
გარდა ზემოთ ჩამოთვლილი სამზარეულოებისა, ვეგეტარიანული კერძები ასევე გვხვდება მსოფლიოს თითქმის ყველა სამზარეულოს მენიუში.

ტკბილეული
დესერტების უმეტესობა, მათ შორის ღვეზელები, ნამცხვრები, ფუნთუშები, ტრიუფელი, ბრინჯის კრისპის ნამცხვრები არაქისის კარაქით დამზადებული ნამცხვრები, პუდინგი, ბრინჯის პუდინგი, ნაყინი, ნაღების კრემი და ა.შ. ა შესაფერისია ოვო-ლაქტო ვეგეტარიანელებისთვის.

აღმოსავლური საკონდიტრო ნაწარმი და დესერტი, როგორიცაა ჰალვა და რაქათ ლუქუმი, ძირითადად ვეგანურია, ხოლო ბაქლავა (რომელიც ხშირად შეიცავს კარაქს) ლაქტოგეტერიანულია. ინდური დესერტები და ტკბილეული ძირითადად ვეგეტარიანული მცენარეებისაგან მზადდება, როგორიცაა პედა, ბარფი, გულაბ ჯამუნი, შრიხანდი, ბასუნდი, კაჯუ კატრი, რასგულა, ჩამ ჩამი, რაჟბოგი და ა.შ. მშრალი ხილის ტკბილეული არის ვეგანური.

ხორცის ანალოგები
ხორცის ანალოგი არის მცენარისგან მიღებული ხორცის მსგავსი ნივთიერება. უფრო გავრცელებული ტერმინებია მცენარეული ხორცი, ვეგანური ხორცი, ხორცის შემცვლელი, სიმულაციური ხორცი, ხორცის ალტერნატივა. ვეგეტარიანული ხორცის ანალოგებს, როგორც წესი, განსაზღვრავს გარკვეული ესთეტიკური თვისებები (როგორიცაა ტექსტურა, არომატი, გარეგნობა) ან გარკვეული სახის ხორცის ქიმიური მახასიათებლები. როგორც წესი, ხორცის შემცვლელი ნიშნავს საკვებს, რომელიც მზადდება ვეგეტარიანული ინგრედიენტებით და ზოგჯერ ცხოველური პროდუქტების გარეშე. ბევრი მათგანი მზადდება სოიოსგან ასევე შეიძლება გაკეთდეს ბარდის ცილისგან. სხვა ნაკლებად გავრცელებულ ანალოგებში შედის ისეთი ინგრედიენტები, როგორიცაა მიკოპროტეინი.

ხორცის ანალოგების მომხმარებელთა კატეგორიაში შედიან: ვეგეტარიანელები, ვეგანები, ასევე არა ვეგეტარიანელები, რომლებიც ცდილობენ შეამცირონ ხორცის მოხმარება და პირები, რომლებიც იცავენ რელიგიურ დიეტურ კანონებს ინდუიზმში, იუდაიზმში, ისლამში და ბუდიზმში.

ეკოლოგიურად სუფთა ნაწარმზე მზარდი მოთხოვნილონის გამო გლობალური დათბობის პირობებსა და სხვა გარე ფაქტორების დამაზიანებელი მოქმედების შედეგად ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების დიდი როლის საპასუხოდ, გაიზარდა ინდუსტრიები, რომლებიც ორიენტირებულია ხორცის შემცვლელი პროდუქტების პოვნაზე. ამასთან, მათი მოტივაცია განსხვავდება ჯგუფების მიხედვით.

ხორცის შემცვლელების ბაზარი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული "ხორცის მწარმოებლებზე" - მომხმარებელთა ჯგუფზე, რომლებიც, ძირითადად, ჯანმრთელობაზე ზრუნვითა და წონის კორექციით არიან მოტივირებულები. მომხმარებლები, რომლებიც თავს ვეგანებად, ვეგეტარიანელებად ან პესეტერიანელებად მიიჩნევენ, უფრო ხშირად მხარს უჭერენ ცხოველთა კეთილდღეობას და / ან გარემოსდაცვით პრობლემებს, როგორც მათ მთავარ მოტივაციას.

ხორცის ჩანაცვლებას დიდი ხნის ისტორია აქვს. სოიოს მარცვლისგან დამზადებული პოპულარული ხორცის ანალოგი ტოფუ ცნობილი იყო ჩინეთში დასავლეთის ჰანების დინასტიის პერიოდში (ძვ. წ. 206 - ახ. წ. 9). [8] ტაო გუს (903-970) მიერ დაწერილ დოკუმენტში აღწერილია, თუ როგორ უწოდებდნენ ტოფუს "წვრილ ცხვრის ხორცს" და აფასებდნენ როგორც ხორცის იმიტაციას. ხორცის ანალოგები, როგორიცაა ტოფუ და ხორბლის გლუტეინი, დაკავშირებულია ბუდისტურ სამზარეულოსთან ჩინეთში და აღმოსავლეთ აზიის სხვა ნაწილებში. შუა საუკუნეების ევროპაში ხორცის ანალოგები პოპულარული იყო ქრისტიანული დიდმარხვის დროს, როდესაც თბილსისხლიანი ცხოველების ხორცის მიღება აკრძალულია.

2010 წლებში გლობალურ დათბობასთან დაკავშირებული  პრობლემების, მოსახლეობის რაოდენობის ზრდის პირობებში მსხვილი საინვესტიციო კომპანიების და მიერ გაიზარდა მოსახლეობის ინფორმირებულობა ხორცის შემცვლელ პროდუქციასთან დაკავშირებით დასავლეთის ბაზრებზე.

კომერციული პროდუქტები
მსოფლიოს უმეტეს ნაწილში ვეგეტარიანული პროდუქცია ხელმისაწვდომია. მაგალითად, ავსტრალიაში სუპერმარკეტების ქსელების უმეტესობაში შესაძლებელია სხვადასხვა ვეგეტარიანული პროდუქტის ყიდვა, ხოლო ქუინსლენდის ვეგეტარიანული / ვეგანური საზოგადოება მსურველს სთავაზობს ვეგეტარიანული სავაჭრო სახელმძღვანელოს ამასთან, კომერციულად ეტიკეტირებული ვეგეტარიანული პროდუქციის ყველაზე დიდი ბაზარი ინდოეთია, სადაც ოფიციალური მთავრობის კანონები არეგულირებს "ვეგეტარიანული" და "არა ვეგეტერიანული" საკვების მარკირებას.