ბერბერული სამზარეულო

ამაზიგი ბერბერული სამზარეულო არის ტრადიციული სამზარეულო, მრავალფეროვანი ისტორიით და  ჩრდილოეთ აფრიკის სხვადასხვა რეგიონის უამრავი სახეობის საკმაზ-სანელებლების არომატების გავლენით. ტრადიციული სამზარეულო შთაგონებას იღებს მაროკოს ატლასის მთებიდან, მჭიდროდ დასახლებული ბერბერული ქალაქებიდან და რეგიონებიდან, აგრეთვე და ალჟირის ბერბერული დასახლებებიდან.

ბერბერული სამზარეულო ჩრდილოეთ აფრიკაში რეგიონების მიხედვით განსხვავდება. ამ მიზეზით, თითოეულ კერძს აქვს გამორჩეული და უნიკალური იდენტურობა, დამოკიდებულია მისი წარმოშობის რეგიონზე.  როგორც ვარაუდობენ, ზოგიერთი კერძის ასაკი 1000 წელზე მეტია. შუა ატლასის მიმდებარე ჰენიფრას რეგიონიდან ჩამოსულ ზაიებს საოცრად მარტივი სამზარეულო აქვთ. მას ძირითადად საფუძვლად უდევს სიმინდი, ქერი, ცხვრის რძე, თხის ყველი, კარაქი, თაფლი, ხორცი და ნადირი. ტუნისის, მაროკოს, ალჟირის და ლიბიის სამზარეულოს პოპულარული ავთენტური ბერბერული კერძებია: ტაჯინი, კუსკუსი, შაქშუკა, პასტილა,ბსისა მესმენი, მერგეზი, ასიდა, ლაბლაბია, ჰარისა, მაკრუდი, ჰარირა, სფენჯი და არიჩე.

ზოგადი ცნობები
საუზმეზე სოფლის მაცხოვრებლები მიირთმევენ ბისას (მოხალული ქერის ფქვილს) ან ასიდას, წინა დღის სადილის ნარჩენებს . კაბილიაში საუზმობენ უსაფუარო პურით (აგრუმი)  და ზეითუნის ზეთით, ხოლო მათთან კულტურულად მსგავსი შაუიას დაჯგუფების ბერბერები აგრუმის ნაცვლად მიირთმევენ კეზრას პურს და სვამენ ლებენს . ტუნისის კუნძულ ჯერბას ბერბერების საუზმეა ცხარე ბისარა და მოხარშული კვერცხი .

სადილის მთავარი კერძებია: კუსკუსი, ტაჯინი. მაროკოში სადილი ითვლება დღის მთავარ ტრაპეზად, მაშინ როდესაც ალჟირსა და ტუნისში სადილსა და ვახშამზე შეიძლება ერთი და იგივე კერძებისაგან შედგებოდეს. ჯერბას ბერბერები სადილად მიირთმევენ შერმულში დამარინადებულ თევზს, კაბილიელი ბერბერები-გრილზე მომზადებულ აგრუმს (ხმისს) ტკბილ წიწაკასთან ერთად. შაუიას მესაქონლეები სადილობენ სუპით, ცხვრის ხორცის კერძით და ბოსტნეულით.

ვახშამი, რომელიც ძირითადად საღამოს 19.00 საათზე იმართება, ბერბერთა უმეტესობის მთავარი ტრაპეზია. ჯერბაში ვახშმობენ კუსკუსითა და თევზით, ჰარისათი და წითელი წიწაკით. კაბილიაში-ტიკურბაბინს, მოზრდილი ხორბლის პელმენები ტომატის სუპთან, ყაბაყთან და ტურნთან. შაუიას ბერბერები მიირთმევენ ორთქლზე მომზადებულ ცხვრის ხორცს პურითა და სალათით.

ფინიკი ბერბერების საყვარელი ტკბილეულია. პოპულარული საზაფხულო დესერტია- საზამთრო.

მაღრიბელი ქალები, რომლებიც ძირითადად კერძების მომზადებით არიან დაკავებულები, ვახშმის წინ ხვდებიან ერთმანეთს ჩაის სმის რიტუალის დროს. აყოლებენ ტკბილეულს: ბაგრირს, გბრაიფს, სპინჯს . ჯერბაზე დესერტად მიირთმევენ  სამსას ჩირის შიგთავსით

ყოველდღიური კერძები
მაღრიბის სოფლებში კუსკუსი ყველაზე გავრცელებული კერძია. არსებონს მისი მომზადების რამდენიმე მეთოდი. ბერკუკესი, მზადდება ჩვეულებრივი კუსკუსის ზომაზე  რამდენჯერმე უფრო მსხვილი მარცვლებით. ბერბერულ კუსკუსად ითვლება „შვიდი ბოსტნეულის“ კუსკუსი: სტაფილო, ხახვი, ტურნეფსი, პომიდორი, ბულგარული წიწაკა, გოგრა და ყაბაყი. ალჟირში პოპულარულია კუსკუსი ტლიტლი, რომელიც ბრინჯს წააგავს. ტიფიტიტინი -ხორცითა და ფინიკით. კაბილიელი ბერბერები კუსკუსს კვირაში რამდენჯერმე მიირთმევენ საუზმეზე და სადილად ლებენის სასმელთან ერთად, ვახშმად-სუპით ან რაგუთი, ხოლო დესერტად მიირთმევენ ტკბილ კუსკუსს ხილთან ერთად.

საჰარის არასტუმართმოყვარე რეგიონებში მცხოვრები ტუარეგები უპირატესობას ანიჭებენ ფეტვის  ბრტყელ პურს -ტორილას -ტაგელას, ფაფას და ფეტვის კუსკუსის  პომიდვრის, ხახვის გარნირთან ან თხის, აქლემის რძესთან ერთად. ხორცეული მათ მენიუში იშვიათობაა. პურის ცომს ნაცრით ფარავენ და ცხელ ქვიშას აყრიან. ასეთივე მეთოდით ამზადებენ პურეულს ლიბიელი ბერბერები. ისინი ცომში ურევენ ქუნჯუთს, ფენხელს და ანისს. ფინიკებით სახელგანთქმულ სივას ოაზისში მიირთმევენ პურს, ზეთისხილს, ფინიკს და თხის ყველს. ბერბერების ქალაქ ტეტუანში ერთმანეთს ერწყმის ესპანელების, ებრაელების, ოსმალებისა და ბერბერების სამზარეულოთა ტრადიციები პოპულარულია ტაჯინი-ტაფია (ქათმის რაგუ კოჭათი და ზაფრანით, კვერცხითა და ნუშის თავსართით). სეფა- ტკბილი კუსკუსია კარაქით, შაქრით, ქიშმიშით. გავრცელებულია გამომცხვარი მხანშა.

მაღრიბში პარკოსანი კულტურები ასოცირდება სიღარიბესთან; სტუმრებს ლობიოთი არ უმასპინძლდებიან. ამასთან, ბერბერები ბევრ კერძს უმატებენ ოსპს, წიწიბურას და ბაღის ლობიოს. ერთ-ერთი მათგანია ბისარა  სოუსი, რომელიც მზადდება მოხარშული ლობიოსგან. შეზავებულია ნიორით, ზეითუნის ზეთით და კუმინით.

მაროკოს ტაჯინისათვის სანელებლად იყენებენ ზაფრანას.  (მისი მაღალი ღირებულების გამო, ზაფრანას ხშირად ანაცვლებენ საკვების საღებავით), პომიდორს და ჰარისას ცხელ სოუსს ათავსებენ ტუნისურ ტაჯინში. ეს მეთოდი გავრცელებულია  ასევე ალჟირში.

მარკას უმატებენ ზეითუნის ზეთში შემწვარ  ხახვს და ნიორს, ქინძს, ოხრახუშს, ბულიონის კუბებს და სანელებლებს. შემდეგ უმატებენ ბოსტნეულს და ლობიოს, ხორცს, პომიდორს და ცოტაოდენ წყალს, ტოვებენ ნელ ცეცხლზე, სანამ ხორცი არ დარბილდება . მარკას  პურთან ერთად მიირთმევენ, კუსკუსს არასოდეს ატანენ პურს.

უდაბნოში რძის პროდუქტებს აქლემებისგან იღებენ, მაგრამ ბერბერები ასევე სვამენ ძროხის, თხისა და ცხვრის რძეს და ამზადებენ კარაქს. უფრო ხშირად მოიმარენ ფერმენტირებულ კარაქს.მაროკოსა და მთელ მაღრიბში გავრცელებული ძლიერი მწვანე ჩაი პიტნით,  ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ბერბერებში, მაგრამ კაბილიაში მას ანაცვლებენ ყავით ან მცენარეული ჩაით. ლიბიელი ბერბერები არა მხოლოდ მწვანე, არამედ შავ ჩაის სვამენ, რომელსაც ზოგჯერ გახეხილ შემწვარ ნუშს ან არაქისს უმატებენ.

სადღესასწაულო კერძები
ბერბერები მუსლიმები არიან, ისინი ყველა მუსლიმურ დღესასწაულს აღნიშნავენ . სადღესასწაულო კერძებში უფრო მეტი ხორცია, ვიდრე ყოველდღიურში, რადგან იგი შედარებით ძვირია ჩრდილოეთ აფრიკაში სადღესასწაულოდ მიირთმევენ შემწვარ, მოხარშულ, გამომცხვარი ხორცის კერძებს. პოპულარული კერძია ხბო დარიჩინითა და ჯანჯაფილით, რომელსაც მიირთმევენ ქლიავითა და შემწვარი ნუშით. ქათამი მწვანე ზეთისხილით, დამწნილებული ლიმონით, მაგრად მოხარშული კვერცხით და შემწვარი ნუშით. პასტილა და მესფუფი (ტკბილი კუსკუსი).

კუსკუსი სადღესასწაულო კერძად ითვლება, ამიტომ მას მიირთმევენ პარასკევს, როდესაც ნათესავები მეჩეთში ლოცვის სემდეგ შემდეგ სადილად ან ვახშმად იკრიბებიან.