რძიანი შოკოლადი

რძიანი შოკოლადი — მყარი შოკოლადის სახეობა, რომელიც შეიცავს კაკაოს, შაქარს და რძეს. რძიანი შოკოლადი შოკოლადის ყველაზე ხშირად მოხმარებადი სახეობაა და გამოიყენება სხვადასხვა სახის ფილებსა და სხვა საკონდიტრო ნაწარმში. რძიანი შოკოლადი შავი შოკოლადისგან განსხვავებით, კაკაოს მშრალი ნაწილაკების უფრო მცირე რაოდენობას და თეთრი შოკოლადის მსგავსად, რძის მშრალ ნაწილაკებსაც შეიცავს.

რძიანი შოკოლადის მსხვილი მწარმოებლები არიან ფერერო, ჰერში, მონდელეზი, მარსი და ნესტლე ; ერთად ეს კომპანიები მსოფლიოში მოხმარებული შოკოლადის ნახევარზე მეტს აწარმოებენ. რძიანი შოკოლადის ოთხი მეხუთედი იყიდება შეერთებულ შტატებსა და ევროპაში, ხოლო მზარდი რაოდენობით მოიხმარება ჩინეთსა და ლათინურ ამერიკაში.

შოკოლადი თავდაპირველად იყიდებოდა და მოიხმარებოდა, როგორც სასმელი, კოლუმბამდელ ხანაში და დასავლეთ ევროპაში მისი შემოტანის შემდეგ. სიტყვა „შოკოლადი“ ინგლისურ ენაში დაახლოებით 1600 წელს გაჩნდა, თუმცა თავდაპირველად შავ შოკოლადს აღნიშნავდა. ტერმინი „რძიანი შოკოლადი“ პირველად 1687 წელს ლონდონში იამაიკიდან ჩამოტანილი სასმელის აღსანიშნავად გამოიყენეს, თუმცა რძიანი შოკოლადის ფილა მხოლოდ 1875 წელს გამოიგონა შვეიცარიელმა გამომგონებელმა დანიელ პიტერმა, რომელმაც წარმატებით შეურია კაკაო და შედედებული რძე . შვეიცარია რძიანი შოკოლადის წარმოების ცენტრად იქცა, განსაკუთრებით როდოლფ ლინდტის მიერ კონშირების მეთოდის შემუშავების შემდეგ და სულ უფრო მეტად ახორციელებდა ექსპორტს საერთაშორისო ბაზარზე. რძიანი შოკოლადი მეოცე საუკუნის დასაწყისში კიდევ უფრო პოპულარული გახდა, მას შემდეგ, რაც ბაზარზე გამოჩნდა -ს, -ის და -ს შოკოლადი, რამაც მსოფლიოში კაკაოს მოხმარების მკვეთრი ზრდა გამოიწვია.

ისტორია
სიტყვა „შოკოლადი“ პირველად ინგლისურ ენაში 1604 წელს გამოიყენეს. სიტყვა „რძიანი შოკოლადი“ პირველი შოკოლადის რძიან სასმელს გულისხმობდა გულისხმობდა. 1687 წელს, ირლანდიელმა ექიმმა და კოლექციონერმა ჰანს სლოუნმა, ეს სასმელი იამაიკაში იხილა და მალევე ლონდონის მოსახეობას გააცნო. აქედან რძიანი შოკოლადი გავრცელდა, თავდაპირველად საფრანგეთში, სადაც ლუი -ის ფარმაცევტმა, სულპის დებავმა, სასმელი სამეფო კარზე წარადგინა, შემდეგ კი უფრო შორს, 1834 წლისთვის შეერთებულ შტატებამდეც კი მიაღწია.

რძიანი შოკოლადის დამზადების ადრეული მცდელობები წარუმატებელი აღმოჩნდა რძეში წყლის მაღალი შემცველობის გამო, რომელიც ნებაყოფლობით არ ერეოდა კაკაოს კარაქს (ცხიმს); გერმანიის კონფედერაციის ქალაქ დრეზდენში, კომპანია „ჯორდანი და ტიმეუსი“ ორთქლის ენერგიის გამოყენებით მყარი შოკოლადის წარმოების მექანიზმს ავითარებდნენ. 1839 წლის 23 მაისს მათ მათ საზოგადოებას გააცნეს საღი რძის შემცველი მყარი შოკოლადი, რომელსაც „ორთქლის შოკოლადი“ უწოდეს. თუმცა, რძიანი შოკოლადის ეს ვერსია წარმატებული არ აღმოჩნდა და როდესაც 1840-იან წლებში ისეთმა მსხვილმა კომპანიებმა, როგორიცაა ბრისტოლის ' და ციურიხის , საჭმელი შოკოლადის წარმოება დაიწყეს, ისინი მხოლოდ შავ შოკოლადს აწარმოებდნენ.

1875 წელს, ვევეში მცხოვრებმა შვეიცარიელმა მეწარმემ და შოკოლადის მწარმოებელმა დანიელ პიტერმა, რომელიც კაიერების ოჯახს ენათესავებოდა, პირველად წარმატებით შეურია კაკაოს მასა, კაკაოს კარაქი და შაქარი შედედებულ რძესთან (რომელიც ცოტა ხნის წინ მისმა მეზობელმა და მეგობარმა ჰენრი ნესტლემ შექმნა) მყარი რძიანი შოკოლადის მისაღებად. თუმცა, ეს პროდუქტი არ იყო განკუთვნილი საჭმელად, არამედ განკუთვნილი იყო შოკოლადის რძიანი სასმელებში გამოსაყენებლად; რძიანი შოკოლადი, როგორც დღეს მას ვიცნობთ, მხოლოდ ათი წლის შემდეგ შეიქმნა. 1887 წელს საბოლოოდ გამოვიდა პირველი საჭმელად ვარგისი რძიანი შოკოლადის ბრენდი, . დანიელ პიტერმა თავის პროდუქტს „გალა“ უწოდა ბერძნული სიტყვის მიხედვით, რომელიც „რძეს“ ნიშნავს. რძიან შოკოლადის წარმოებისთვის სასარგებლო აღმოჩნდა კიდევ ერთი ბოლოდროინდელი შვეიცარიული გამოგონება — როდოლფ ლინდტის გამოგონებული კონშირება , რომელმაც უფრო გლუვი შოკოლადის შექმნა გახადა შესაძლებელი.

რძემ არა მხოლოდ შეამცირა შოკოლადის სიმწარე და დახვეწა მისი გემო, არამედ შეამცირა მისი წარმოების ღირებულებაც, რძიან შოკოლადში კაკაოს დაბალი შემცველობის გამო. შედეგად, პიტერის შემუშავებული რეცეპტი სხვა ახლომდებარე მწარმოებლებმა, -მა და -მაც ჩაიგდეს ხელთ. 1898 წელს, -მა ბროკში ახალი ქარხანა გახსნა, სადაც რძიანი შოკოლადის ფართომასშტაბიანი წარმოება დაიწყო. პიტერმა ასევე გახსნა უფრო დიდი ქარხანა ორბეში 1901 წელს, სანამ -თან გაერთიანდებოდა. ამ მოვლენების შედეგად, შვეიცარიამ მალევე მოიპოვა დომინირება შოკოლადის ბაზარზე. წარმოება მკვეთრად გაიზარდა და 1905 წლისთვის ქვეყანა უკვე 15000 ტონა შოკოლადს აწარმოებდა, რომლის დიდი ნაწილი ექსპორტზე გადიოდა.

ამასობაში, შოკოლადის ინდუსტრიაში სიახლეები ხდებოდა შვეიცარიის გარეთაც. ამ ბაზარზე შვეიცარიის დომინირებას 1905 წელს ინგლისში წარმოებულმა, მა ეჭვქვეშ დააყენა. მიუხედავად იმისა, რომ შვეიცარიის ფარგლებს გარეთ სხვა რძიანი შოკოლადები ადრეც იწარმოებოდა (თავად -მ პირველი პროდუქტი 1897 წელს გამოუშვა), მათი გაყიდვები დაბალი იყო. მაგრამ, „დეირი მილკმა“ სწრაფად მოიპოვა პოპულარობა და 1920-იანი წლებისთვის ის დიდ ბრიტანეთში ყველაზე გაყიდვადი შოკოლადი გახდა. ამავდროულად, 1900 წელს, მილტონ ჰერშიმ წარადგინა პირველი ჰერშის ფილა, რამაც რევოლუცია მოახდინა რძიანი შოკოლადის პოპულარობაში შეერთებულ შტატებში. მიუხედავად იმისა, რომ თავდაპირველად მხოლოდ პენსილვანიაში იყო ხელმისაწვდომი, 1906 წლისთვის ის მთელი ქვეყნის მასშტაბით იყიდებოდა. პოპულარობა განსაკუთრებით გაიზარდა პირველი მსოფლიო ომის შემდეგ, როდესაც შეერთებული შტატების არმიამ ჯარისკაცებს შოკოლადის ფილები გადასცა, ამ დროს ბევრმა რძიანი შოკოლადი პირველად გასინჯა. 1911 წლისთვის პიტერის რძიანი შოკოლადის რეცეპტი მსოფლიო შოკოლადის მოხმარების ნახევარს შეადგენდა. რძიანი შოკოლადი საზოგადოების აზრით, შოკოლადის სტანდარტი გახდა.

შოკოლადის მზარდი პოპულარობის შედეგად, განსაკუთრებით მშრომელ და საშუალო კლასში, კაკაოს მოხმარებამ არაჩვეულებრივად დაიწყო ზრდა; გლობალური მოთხოვნა 1880-დან 1900 წლამდე 800 პროცენტით გაიზარდა. ამ მოთხოვნების დასაკმაყოფილებლად, კაკაოს წარმოება გაფართოვდა, განსაკუთრებით დასავლეთ აფრიკაში, სადაც ფორასტეროს ჯიშის მასობრივი კულტივაცია მეოცე საუკუნის დასაწყისში დაიწყო. მიუხედავად იმისა, რომ ფორასტეროს ტიპის მარცვლები კრიოლოს ჯიშზე დაბალხარისხიანად ითვლება, ისინი უფრო მეტად რძიანი შოკოლადის წარმოებისთვისაა შესაფერისი და უფრო მაღალი მოსავლიანობის გამო უფრო იაფია. დასავლეთ აფრიკის ქვეყნებმა საბოლოოდ კაკაოს მსოფლიო წარმოებაში დომინირება მოახდინეს. ბროკში მდებარე კაილერის ქარხანა და დერი თაუნშიფის ჰერშის ქარხანა ტიპური მაგალითებია. რძიანი შოკოლადის პოპულარობამ და რძის ფართო ხელმისაწვდომობამ ასევე ხელი შეუწყო 1930-იან წლებში შოკოლადის ახალი სახეობის შექმნას, რომელიც კიდევ უფრო მეტ რძეს შეიცავდა: თეთრი შოკოლადი .

ათწლეულების განმავლობაში, რძიანი შოკოლადის წარმოება მთელ მსოფლიოში გავრცელდა და ახალი ბრენდები გამოჩნდა. 1910 წელს არტურ და ჯორჯ ენსორებმა კანადაში პირველი რძიანი შოკოლადი შექმნეს ჯერსის ჯიშის ძროხების რძის გამოყენებით. ამავდროულად, ბელგიური შოკოლადის წარმოებაც სწრაფად გაფართოვდა. 1870-იან წლებში მცირე დასაწყისიდან, 1920-იანი წლებისთვის მხოლოდ ბრიუსელის გარშემო ოთხმოცდაათი შოკოლადის მწარმოებელი იყო. 1926 წელს მეიჯიმ თავისი ფილა გამოუშვა, რომელიც იაპონიაში დამზადები პირველი შოკოლადი იყო. რძიანი შოკოლადი სწრაფად დომინირებდა შოკოლადის გაყიდვებში ბაზრების უმეტესობაში.

ამავდროულად, დამოუკიდებელი მწარმოებლების რაოდენობა მკვეთრად შემცირდა. ინდუსტრიაში პირველი კონსოლიდაცია შვეიცარიაში განხორციელდა, სადაც შპრინგლიმ ლინდტი 1899 წელს შეიძინა და ნესტლე უკვე 1929 წლისთვის ქვეყნის უდიდეს მწარმოებელად იქცა. თუმცა, ტემპი საუკუნის მეორე ნახევარში დაჩქარდა. მეოცე საუკუნის ბოლო სამი ათწლეულის განმავლობაში ინდუსტრიაში 200-ზე მეტი კომპანიის შესყიდვა მოხდა. 2001 წლისთვის გლობალური შოკოლადის ბაზრის ნახევარზე მეტი 17 კომპანიას ეკუთვნოდა. 2013 წლისთვის, ოთხ უმსხვილეს მწარმოებელს, -ს, -ს, -სა და -ს, გაყიდვების 49 პროცენტი ეკავა.

2018 წელს რძიანი შოკოლადის გლობალური ბაზრის ღირებულებამ 63.2 მილიარდ დოლარს მიაღწია.  მოხმარებაში დომინირებს შეერთებული შტატები და ევროპა, რომლებიც ერთად მოიხმარდნენ გლობალური წარმოების 80 პროცენტზე მეტს. თუმცა, ახალ საუკუნეში სხვადასხვა ბაზრებზე გაფართოება შეინიშნებოდა. მაგალითად, 2000-დან 2013 წლამდე ყველაზე მაღალი ზრდის მქონე ტერიტორიებს შორის იყო ახლო აღმოსავლეთი და აფრიკა (სადაც საცალო ვაჭრობის ღირებულება 239 პროცენტით გაიზარდა) და ლათინური ამერიკა (228 პროცენტიანი ზრდა). ჩინეთსა და იაპონიაშიც კი, რომლებიც ტრადიციულად რძის მოხმარების ძალიან დაბალი მაჩვენებლებით გამოირჩევიან, რძიანი შოკოლადის გაყიდვები ოცდამეერთე საუკუნის დასაწყისში გაიზარდა. 1999-დან 2003 წლამდე ჩინეთში შოკოლადის იმპორტი 17.7 მილიონი დოლარიდან 50 მილიონ დოლარამდე გაიზარდა. 2007 წლისთვის ჩინეთში შოკოლადის გაყიდვების 38 პროცენტზე მეტი რძიანი შოკოლადი იყო. 2018 წლისთვის იაპონური შოკოლადის მწარმოებელი კომპანია „მეიჯის“ გაყიდვების ღირებულება ევროპაში წამყვანი მწარმოებლების გაყიდვების ღირებულებას უახლოვდებოდა, ხოლო ჯგუფის მიერ გაყიდვებმა გადააჭარბა „ჰერშის“ მიერ საკონდიტრო ნაწარმის გაყიდვების მთლიან მაჩვენებელს, რის გამოც ამერიკული კომპანია ხუთეულში ვეღარ მოხვდა.

მიუხედავად იმისა, რომ შავი შოკოლადი მეოცე საუკუნის ბოლოს კვლავ პოპულარული გახდა, რძიანი შოკოლადი კვლავ ყველაზე სასურველ და მოხმარებად შოკოლადის სახეობად რჩება.

კვებითი ღირებულება
რძიანი შოკოლადი შეიცავს 51% ნახშირწყლებს, 38% ცხიმს, 8% ცილას და 2% წყალს. 100 გრამი რძიანი შოკოლადი 565 კალორია საკვებ ენერგიას შეიცავს და წარმოადგენს ვიტამინ 12-ის (დღიური ნორმის 31%), რიბოფლავინის (ნორმის 25%) და საკვები მინერალების, როგორიცაა ფოსფორი (ნორმის 30%) მდიდარ წყაროს. რძიან შოკოლადს აქვს თიამინის და რამდენიმე მინერალის ზომიერი შემცველობა (დღ-ს 10–19%).

მიუხედავად იმისა, რომ ყველა რძიანი შოკოლადი შეიცავს კაკაოს, რძეს და შაქარს, ამ ინგრედიენტების პროპორცია განსხვავდება ქვეყნებსა და ბრენდებს შორის, რაც თავის მხრივ გავლენას ახდენს მის გემოზე. მაგალითად, ბელგიური შოკოლადი ცნობილია თავისი რბილი რძიანი არომატით, ზოგიერთ რუსულ ბრენდს კი კაკაოს ძლიერი გემო აქვს. ფასი კაკაოს კარაქის შემცვლელების, როგორიცაა ქოქოსის და პალმის ზეთი, დანერგვის მთავარი მიზეზია. თუმცა, არსებობს მარეგულირებელი მიზეზებიც. მაგალითად, 1973 წელს, ევროკავშირმა დაადგინა, რომ შოკოლადი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 35 პროცენტ მშრალ კაკაოს. ჩინეთმა ასევე მიიღო კანონმდებლობა, რომლის მიხედვითაც ადგილობრივი წარმოების რძიანი შოკოლადი 25 პროცენტიანი კაკაოს კარაქის შემცველობას მოითხოვს.

დამუშავება
რძიანი შოკოლადი მზადდება კაკაოს, რძისა და შაქრისგან. თითოეული ბრენდის გემოზე ყველაზე მეტად ნედლეული ინგრედიენტების ნაცვლად წარმოების პროცესია პასუხისმგებელი.

ინგრედიენტი, რომელიც განსაზღვრავს პროდუქტს, როგორც შოკოლადს, კაკაოს მარცვლები, ძირითადად მოჰყავთ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, სამხრეთ ამერიკასა და დასავლეთ აფრიკაში, განსაკუთრებით კოტ-დ’ივუარში, რომელიც გლობალური კაკაოს ბაზრის 40 პროცენტს ამარაგებს. კაკაოს კოლოფას აღების შემდეგ, მისგან თესლს, რომელიც „ლობიოს“ სახელითაა ცნობილი, აშორებენ, ადუღებენ და შემდეგ აშრობენ. შემდეგ ისინი გადამამუშავებელ ქარხანაში გადააქვთ, სადაც იწმინდება და იხალება. შემდეგ მარცვლები იფქვავა, როგორც წესი, ორეტაპიანი პროცესით, თავდაპირველად დარტყმითი წისქვილით კაკაოს გასათხელებლად, ხოლო შემდეგ - ბურთულიანი წისქვილით. რძიანი შოკოლადი, როგორც წესი, კაკაოს კარაქის გაცილებით დიდ წილს შეიცავს, ვიდრე ის, რაც ბუნებრივად არის კაკაოს ნახარშში ; შავი შოკოლადისგან განსხვავებით, უცხიმო კაკაოს მყარი ნაწილაკების დიდი ნაწილი რძის მყარი ნაწილაკებით ნაცვლდება. ამიტომ, კაკაოს კარაქის პარალელურად წარმოება უნდა მოხდეს კაკაოს ნახარშის კაკაოს კარაქად და კაკაოს ფხვნილად დაყოფით.

ამ ეტაპზე პროცესში კიდევ ორი ძირითადი ინგრედიენტი შემოდის: რძე და შაქარი. რძის ინგრედიენტები რთული და კრიტიკულია რძიანი შოკოლადის თვისებებისა და გემოს მისაღებად. რძის შემცვლელები, როგორიცაა ბრინჯის რძე, ასევე გამოიყენება ლაქტოზას გარეშე, რძის მსგავსი შოკოლადის დასამზადებლად. რძეს ხშირად ფხვნილის სახით უმატებენ, განსაკუთრებით გერმანულ, ფრანგულ და ბელგიურ რძიან შოკოლადებში.

შაქარი, ბოლო მთავარი ინგრედიენტი, ემატება რძის ფხვნილთან ერთად, ან რულონური რაფინირებით, ან კონშით. შაქარი საერთაშორისო საქონელია, შაქრის ლერწმის წარმოებაში ლიდერობენ ბრაზილია, ინდოეთი, ტაილანდი, ჩინეთი და ავსტრალია. ასევე გამოიყენება შაქრის ჭარხალი . ზოგჯერ რძეს და შაქარს ცალ-ცალკე ურევენ, სანამ თხევად კაკაოს მასასა და კაკაოს კარაქს დაუმატებენ. რძიანი შოკოლადის უმეტესობის დაახლოებით 45-დან 50%-მდე შაქარია, წონის მიხედვით.

შემდეგ თხევადი შოკოლადს ყალიბებში ასხამენ და ფილების ან სხვა ფორმას აძლევენ.

ეროვნული პრეფერენციები
რძიანი შოკოლადი სხვადასხვა ადგილას, სხვადასხვა პროცესისა და ადგილობრივად ხელმისაწვდომი ტექნოლოგიების გამოყენებით შეიქმნა და საბოლოო შედეგი ის არის, რომ სხვადასხვა ქვეყანაში წარმოებულ რძიან შოკოლადს განსხვავებული დამახასიათებელი არომატული პროფილები აქვს. მაგალითად, ბრიტანულ რძიან შოკოლადს ოდნავ მოხარშული ან გამომცხვარი გემო აქვს, ამერიკულ რძიან შოკოლადს უფრო მჟავე გემო აქვს, შვეიცარიულ რძიან შოკოლადს ახალი რძის არომატი აქვს, ხოლო ბელგიურ რძიან შოკოლადს შვეიცარიულ რძიან შოკოლადთან შედარებით უფრო მეტი კაკაოს არომატი და ნაკლები რძის არომატი აქვს.

არომატის მიუხედავად, მომხმარებლები უპირატესობას ანიჭებენ იმ სტილს, რომელსაც შეჩვეულები არიან და არ მოსწონთ ნაკლებად ნაცნობი არომატები. მრავალეროვნული შოკოლადის მწარმოებლები თავიანთ პროდუქციას ადგილობრივი გემოვნებით ანიჭებენ უპირატესობას.