რძე

}

ძროხის რძის შემადგენლობა
{4}+0.76

რძეში უცხიმო, მშრალი ნივთიერების შემადგენლობა მისი ნატურალობის მაჩვენებელია. რძეში უცხიმო, მშრალი ნივთიერების შემადგენლობა მერყეობს 6.6-დან 10.3%-მდე, საშუალოდ შეადგენს 8.7%-ს.

რძის ცხიმი
რძის ცხიმი გლიცერიდების ნარევს (გლიცერინისა და ცხიმოვანი მჟავების რთული ეთერები) წარმოადგენს, მასში შედის აგრეთვე მონოგლიცერიდი (0.02%) და დიგლიცერიდი (0.2 - 0.5%), თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები, ფოსფოლიპიდები, სტეარინები და სხვა. ძროხის რძეში ცხიმის შემცველობა მერყეობს 2.7% - 7%-მდე, საშუალოდ - 3.8%-ია. რძეში ცხიმი გვხვდება პატარა ბურთულების სახით, რომელთა რიცხი 1 მლ რძეში აღწევს 1-დან 12 მილიარდამდე, საშუალოდ კი შეადგენს 3 – 5 მილიარდს. რძეში მათი რაოდენობა მკვეთრად იცვლება ლაქტაციის მიმდინარეობის დროს. რძის ცხიმის ბურთულების დიამეტრი 0.1 მიკრონიდან 20 მიკრონამდე მერყეობს. ამასთან, რძის ცხიმის ბურთულების სიდიდე დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშზე, კვების ხასიათსა და სხვა ფაქტორებზე. რძეში ცხიმი არის საშუალოდ 2.5 - 3 მიკრონი დიამეტრის მქონე ბურთულების სახით. რძის ცხიმის ბურთულების მოცულობაზეა დამოკიდებული ცხიმის რაოდენობა ყველში, შრატში, დოსა და მოხდილ რძეში. რაც უფრო მეტია ცხიმის მსხვილი ბურთულები რძეში, მით უფრო ადვილად გამოიყოფა ისინი რძის სეპარირების დროს და ამის გამო უფრო მეტ კარაქს იღებენ, უფრო მეტი ცხიმი გადადის ყველში, ნაკლები ცხიმი რჩება შრატში, დოში, მოხდილ რძეში და პირიქით. რძის ცხიმის ბურთულებს გარედან აკრავს გარსი, რომელიც ცილებისა და ფოსფოლიპიდ ლეიცინის შენაერთია. ცილოვანი გარსი ცხიმის ბურთულების ირგვლივაა, იგი ცილოვანი მხრით მიმართულია რძის პლაზმისკენ (სითხისკენ) და ფოსფოლიპიდით ცხიმისკენ. გარსის კომპლექსი ხელს უწყობს ცხიმის სტაბილურობას რძესა და რძის პროდუქტებში. ამიტომ ნორმალურ რძეში ცხიმის ბურთულები ერთმანეთს არ შეერწყმება, მათი შერწყმა ხდება მხოლოდ ამ გარსის დაშლის შემდეგ, მექანიკური ფაქტორების ზემოქმედების შედეგად. რძის ცხიმში ნაპოვნია 150-ზე მეტი ცხიმოვანი მჟავა, რომელთა დიდი უმრავლესობა ერთფუძიან მჟავებს ეკუთვნის. ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც შეადგენენ რძის ცხიმს, ძირითადად შეიძლება დაიყოს ნაჯერ და უჯერ ცხიმოვან მჟავებად. რძის ცხიმის შემადგენლობაში ძირითადად სჭარბობს ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავები. მათი საერთო შემადგენლობა შეადგენს 65%ს, მათ მიეკუთვნება: ერბოს, კაპრონის, კაპრილის, კაპრინის, ლაურინის, მირისტინის, დიოქსისტეარინის ცხიმოვანი მჟავები. პალმიტინის, სტეარინის, არახინის, უჯერი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობა რძის ცხიმში მხოლოდ 35%-ს შეადგენს. მათ რიცხვს მიეკუთვნება: ოლეინის, ლინოლის, ლინოლენის, 9 - 10 დეცინის, 9 - 10 დოდეცინის, 9 - 10 ტეტრადეცინის, 9 – 10 ჰექსადეცინის, 10 - 11 ოქტოდეცინის, არაქიდინის ცხიმოვანი მჟავები. რძის ცხიმში ცხიმოვანი მჟავების შემცველობა მუდმივი არ არის და ის დამოკიდებულია წელიწადის სეზონზე, ცხოველის ლაქტაციის პერიოდზე, კვების რაციონზე, ჯიშზე და სხვა ფაქტორებზე. რძის ცხიმის ქიმიური თავისებურებებიდან უნდა მივუთითოთ მის ნაკლებ გამძლეობაზე წყლის ორთქლის, ფერმენტ ლიპაზას და ესტერაზას, ჰაერის სინათლის სხივების, მჟავებისა და ტუტეების ხსნარების მოქმედების მიმართ.

ცხიმის დაშლა გლიცერინად და ცხიმოვან მჟავებად ხდება ცხიმზე ტუტეების, ფერმენტების, წყლის ორთქლისა და სხვათა მოქმედებით, მაგალითად:
353 +3=353 +3
ცხიმი + ტუტე = გლიცერინი + საპონი

ცხიმის გაქონიანება (უჯერი ცხიმოვანი მჟავების დაჟანგვა) მიმდინარეობს თხევადი, უჯერი ცხიმოვანი მჟავების მკვრივ ნაჯერ მჟავებად გადასვლის შედეგად. მზის სხივებისა და მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებით, უჯერ ცხიმოვანი მჟავებს უერთდება ჟანგბადი, წყალბადი, ჰალოიდები, რის შედეგადაც რძის ცხიმი იცვლის ფერს და იძენს არასასიამოვნო სუნსა და გემოს. რძის ცხიმის ფიზიკური თვისებებიდან პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვს რძის ცხიმის დნობისა და გამყარების ტემპერატურას, რაც დამოკიდებულია თხევადი ნაჯერი და დაბალმოლეკულური მჟავების არსებობაზე. რაც უფრო მეტია ისინი რძის ცხიმში, მით უფრო დაბალია დნობისა და გამყარების წერტილი, აგრეთვე ცხიმის სიმკვრივე. დნობის ტემპერატურად მიღებულია ის ტემპერატურა, რომლის დროსაც ცხიმი მყარი მდგომარეობიდან გადადის თხევად მდგომარეობაში. ძროხის რძის ცხიმის დნობის ტემპერატურა ცვალებადობს 27 - 34˚ ფარგლებში. რძის ცხიმის გამყარების ტემპერატურად მიღებულია ის ტემპერატურა, რომლის დროსაც გამდნარი ცხიმი გადადის მყარ მდგომარეობაში და ჩვეულებრივ ტოლია 18 - 23˚-ის. რძის ცხიმის სიმკვრივეა 0.92 გრ/სმ³, ის რძის შემადგენელი ნაწილებიდან ყველაზე მსუბუქია, ამიტომ ფურის მოწველიდან რამდენიმე საათით რძის გაჩერებისას ის მაღლა ამოტივტივდება და წარმოქმნის ნაღების ფენას. რძის ცხიმი წარმოადგენს საკვების ერთერთ მთავარ კომპონენტს. საკვებ ულუფაში მის წილზე მოდის საშუალოდ 33%. 1 გრამი ცხიმის სრული დაშლით გამოთავისუფლდება 37.7 კ.ჯოული ენერგია, რაც 2.3-ჯერ აღემატება ცილის, ნახშირწყლების კალორიულობას. დადგენილია, რომ დიდი ხნის განმავლობაში შეზღუდული რაოდენობით ცხიმის მიღება იწვევს სხვადასხვა დაავადებას, ირღვევა ცენტრალური ნერვული სისტემის ფუნქციონირება, სუსტდება იმუნიტეტი და სხვა. საზიანოა ჭარბი ცხიმის მიღება, რომელიც ხელს უწყობს ორგანიზმის წონის მომატებას და ათეროსკლეროზის განვითარებას. ყველა სახის ცხიმის საშუალო დღიური მოხმარება შეადგენს 100 – 105 გ-ს. რაციონალური კვებისთვის მთავარი მნიშვნელობა აქვს არა მარტო ცხიმის რაოდენობრივ მოხმარებას, არამედ მის სახეს, ვინაიდან სხვადასხვა წარმოშობის ცხიმები ბიოლოგიური ღირებულებით მნიშვნელოვნად განსხვავდებიან ერთმანეთისაგან. ცხიმის ბიოლოგიური ღირებულება განისაზღვრება მასში სრულფასოვანი ცხიმოვანი მჟავების – ლინოლის, ლინოლენის და არაქიდინის შემცველობით. მცენარეული ცხიმი ცხოველურთან შედარებით ბიოლოგიურად უფრო სრულფასოვანია, იგი შეიცავს ლინოლენის მჟავას 50-60%-ს, მაშინ როცა ცხოველურ ცხიმში 2-10%-ია. ცხოველურ ცხიმში და მათ შორის ნაღების კარაქში შედის ბიოლოგიურად საჭირო რაოდენობის არაქიდინის მჟავა, რომელიც წარმოადგენს მნიშვნელოვან წყაროს კაროტინის, და ვიტამინებისთვის. ამრიგად, საჭიროა ადამიანის კვების დღიურ ულუფაში ოპტიმალური თანაფარდობა მცენარეულ და ცხოველურ ცხიმებს შორის. ზრდასრული ადამიანისათვის რეკომენდებულია დღიურად 30 გრ მცენარეული და არა უმეტეს 20 გრ ცხოველური ცხიმი (მ. შ. ნაღების კარაქის ჩათვლით).

რძის ცილები
ცილები ითვლება რძის ყველაზე ძვირფას კომპონენტად. რძე შეიცავს სხვადასხვა სახის ცილას, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდება აგებულებითა (შენებით) და თვისებებით. მათი მასიური წილი რძის მშრალ ნივთიერებაში 2.7-დან 5.0%-მდე მერყეობს. ცილა – ეს მაღალმოლეკულური პოლიმერული (ბიოპოლიმერი) შენაერთია, რომელიც შედის ყველა ცოცხალი სტრუქტურის შემადგენლობაში (უჯრედში, ქსოვილში და მთლიანად ორგანიზმში). მათი როლი ორგანიზმისთვის უზომოდ დიდია. ცილები გამოიყენება როგორც სამშენებლო, ასევე ენერგეტიკულ მასალად და ასრულებს მრავალრიცხოვან სპეციფიკურ ფუნქციებს - ეს არის სატრანსპორტო (ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მარილების გადაადგილება და სხვა), თავდაცვითი (ორგანიზმის დაცვა ინფექციებისაგან), კატალიზატორული, რეგულაციური (ორგანიზმში სხვადასხვა პროცესის რეგულაციის დაჩქარება) ფუნქციები და სხვა.

რძის ცილები რთული ორგანული შენაერთია, რომელიც შედგება სხვადასხვა ამინომჟავისგან. რძე შეიცავს 20-მდე სხვადასხვა ცილოვან ნივთიერებას. რძის მრავალრიცხოვანი ცილა შეიძლება დაიყოს ორ დიდ ჯგუფად: კაზეინი და შრატის ცილები. კაზეინი- ფოსფორშემცველი რძის ცილაა, ძირითადი მისი შემცველობა მთლიან ცილაში 78–85%-ს შეადგენს. ხოლო მასიური წილი რძეში მერყეობს 2.2 – 4.5%-მდე, ცილა რძეში შედის კოლოიდურ ნაწილაკებად (მიცელები). კაზეინის ნაწილაკები ორ ძირითად კომპონენტს შეიცავს: კაზეინის კალციუმის მარილს (კალციუმის კაზეინატი) და კალციუმის ფოსფატს და ამით წარმოქმნის კაზეინკალციუმფოსფატის კომპლექსს. კაზეინი, თავის მხრივ, წარმოადგენს ამინომჟავების შენაერთს, რომელშიც არის თავისუფალი ამინისა (2) და მჟავური ჯგუფები, ამასთან, უკანასკნელი მეტია, რაც განაპირობებს კაზეინის მჟავურ თვისებას.

, და - კაზეინი კოაგულირდება კალციუმის იონების უმნიშვნელო რაოდენობის დამატებით, - კაზეინი არ კოაგულირდება, პირიქით , , - ასტაბილურებს კალციუმით დალექვის წინააღმდეგ, რითაც მნიშვნელოვნად აძლიერებს ცილების უცვლელობას რძის თერმული დამუშავებისას.

შრატის ცილები (ალბუმინი და გლობულინი). რძეში შრატის ცილები კაზეინთან შედარებით მცირე რაოდენობითაა და შეადგენს საშუალოდ - ალბუმინი 0.4%-ს, გლობულინი 0.1%-ს, რაც საერთო ცილის 15-22%-ს წარმოდგენს. მათი როლი ახალშობილი ხბოებისათვის ძალიან დიდია. მაგალითად, იმუნოგლობულინი, რომელიც ცხოველის სისხლიდან რძეში გადადის, თავისთავად წარმოადგენს ანტისხეულს, რომელიც ანეიტრალებს ახალშობილ ორგანიზმში მოხვედრილ უცხო წარმოშობის უჯრედებს, ე.ი. ასრულებს თავდაცვით ფუნქციებს. განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით შეიცავს მას ხსენი. ალბუმინი და გლობულინი გოგირდშემცველი ცილაა. მჟავის ან მაჭიკის ფერმენტის მოქმედებით იგი არ ილექება. ამ თავისებურებაზეა დამყარებული რძის 70-80°-მდე გაცხელებით ალბუმინის და გლობულინის დალექვა. შრატის ცილები მაჭიკის ფერმენტის და მჟავის მოქმედებით არც დედდება და არც იკვეთება, ისინი წყალში ხსნადი ცილებია.

წარმოებაში შრატის ცილებს რძის შრატიდან გამოყოფენ 90-95°-ზე გაცხელების გზით. შეიძლება მათი გამოყოფა ერთდროულად - სითბური დენატურაციით და მჟაური ან კალცური კოაგულაციით. ამ ცილების იზოელექტრული წერტილი შესაბამისად მდებარეობს 4.55 – 5.4-ის ფარგლებში.

ცხიმის ბურთულის ცილის გარსი მთლიანი გარსის 70%-ს შეადგენს. 100 გ ცხიმზე ამ ცილიდან 0.1 გ მოდის.ის მთლიანად ილექება ქლორიანი კალციუმით 100°-ზე გაცხელების შედეგად. ეს ცილა მცირე რაოდენობით შეიცავს აზოტსა და ფოსფორს, მასში არის ცხიმისებრი ნივთიერება ლეციტინი, ამიტომ მას რთულ ცილებს მიაკუთვნებენ (ლიპოპროტეინებს).

ფერმენტები - ცილების რაოდენობის მცირე პროცენტია. რძის ცილების დაყოფისას ისინი სხვადასხვა ფრაქციაში ნაწილდება, მაგალითად: ამილაზა იმყოფება ლაქტოგლობულინის ფრაქციაში და პეროქსიდაზა - ლაქტოალბუმინის ფრაქციაში და ა.შ.

აზოტშემცველი არაცილოვანი ორგანული შენაერთები. მასში შედის შარდმჟავა, შარდოვანა, კრეპტინი, კრეატინინი, ქსანტინი, პურინის ფუძეები, გიპიურის მჟავა, ალბუმოზები, ამინომჟავები და ამიაკი. ამ ნივთიერებებს განიხილავენ როგორც ცილების ცვლის პროდუქტებს, რომლებიც რძეში სისხლიდან გადადიან.

ცილები - საკვები პროდუქტების ერთ-ერთი მთავარი შემადგენელი ნაწილია. ყოველდღიურად ზრდასრულმა ადამიანმა უნდა მიიღოს 80-90 გ ცილა. ამათგან 55% უნდა იყოს ცხოველური წარმოშობის ცილა. რძის ცილა სრულფასოვან ცილას მიეკუთვნება, ე.ი. შეიცავს ორგანიზმისთვის აუცილებელ ამინომჟავებს: ვალინი, ლეიცინი, იზოლეიცინი, ლიზინი, მეთიონინი, თრეონი, ფენილალანინი და ტრიფტოფანი. ორგანიზმის მიერ რძის ცილის შეთვისება 95 -96%-ს შეადგენს, მაშინ როდესაც მცენარეული ცილის შეთვისება 70-80%-ია.

რძის შაქარი (ლაქტოზა)
რძის შაქარი, ანუ ლაქტოზა არის მხოლოდ რძესა და რძის პროდუქტებში. ძროხის რძეში მისი შემცველობა საშუალოდ 4.7%-ს შეადგენს, მერყეობს 4.5 – 5.2%-მდე. ლაქტოზა წარმოადგენს დისაქარიდს, რომლის შემადგენლობაში შედის თითო მოლეკულა გლუკოზა და გალაქტოზა.

რძის შაქარს მხოლოდ რძე შეიცავს და ჯერჯერობით სხვა პროდუქტებში იგი ნაპოვნი არ არის. ლაქტოზა ცურის სარძევე ჯირკვალში წარმოიქმნება გლუკოზისა და გალაქტოზის შეერთების კრისტალური ფხვნილია, შედეგად. იგი თეთრი 3–5-ჯერ უფრო ნაკლებად ტკბილია, ვიდრე შაქრის ჭარხალი.

რძის შაქრის წყლიანი ხსნარის გაცხელება 160 - 170°-ზე იწვევს კარამელიზაციას (გამუქებას მოყავისფრო ფერამდე). გამუქება ხდება აგრეთვე შესქელებული შაქრიანი რძის დიდხანს შენახვის პირობებში და მდნარი რძის დამზადებისას. გამუქების მიზეზია ცილების შაქართან ურთიერთდაკავშირებული რეაქცია, რომლის დროსაც წარმოიქმნება მელანოიდინი.

ყუათიანობით რძის შაქარი არ განსხვავდება ჭარხლის შაქრისგან და ორგანიზმი მას თითქმის მთლიანად ითვისებს (98%). მას მეტად მნიშვნელოვანი ფიზიოლოგიური დანიშნულება აქვს. დადგენილია, რომ რძეში მისი რაოდენობა პროპორციულია გალაქტოზის შემცველობისა ცხოველის ტვინში, რომელიც მონაწილეობს სხვადასხვა ორგანოსა და ქსოვილის, მაგალითად, ნერვული სისტემის აგებაში. დიდია რძის შაქრის როლი რძემჟავაპროდუქტებისა და ყველის წარმოების პროცესში.

ნორმალური რძის მიკროორგანიზმთა დიდი ჯგუფი დუღილის გამომწვევი ბაქტერიებია. ეს ბაქტერიები მრავლდება რძის ორგანული ნივთიერებების, პირველ რიგში რძის შაქრის გამოყენებით. რძის შაქრის გამოყენებით დუღილის ძირითადი მიმართულება და პროდუქტები, რომლებიც მიიღება ამ პროცესების შედეგად, შემდეგია:

ა) რძემჟავა. დუღილს იწვევს რძემჟავა ბაქტერიების მიერ გამოყოფილი ფერმენტები, ის მიმდინარეობს შემდეგი თანმიმდევრობით:

122211 +2=26126
ლაქტოზა ჰექსოზა

26126=4363
ჰექსოზა რძის მჟავა

წარმოქმნილი რძემჟავა ზრდის რძის მჟავიანობას და ცილას ადედებს, რძის ამ თვისებაზეა დაფუძნებული რძემჟავა პროდუქტებისა და ყველის წარმოება.

ბ) სპირტული დუღილი მიმდინარეობს რძის ფერმენტების მოქმედებით, რომელსაც გამოყოფს საფუარები და იწვევს რძის შაქრის დაშლას, რომელიც მიმდინარეობს შემდეგი სქემით:

122211 +2=26126
26126=435 +42

სპირტული დუღილის დროს ეთილის სპირტის (ღვინის სპირტი) წარმოქმნასთან ერთად გამოიყოფა ნახშირორჟანგი. სპირტული დუღილი ჩვეულებრივ მიმდინარეობს რძეში რძემჟავა დუღილთან ერთად და ფართოდ გამოიყენება კეფირის, კუმისის და აირანის წარმოებაში.

პროპიონმჟავა. დუღილი მიმდინარეობს პროპიონმჟავა ბაქტერიების მიერ გამოყოფილი ფერმენტების მოქმედებისას. პროპიონმჟავა დუღილი მიმდინარეობს შემდეგი თანმიმდევრობით:

3122211 +32=66126
ლაქტოზა ჰექსოზა

66126 -> 8363 +4242 +42 +42 -> დუღილის შედეგად პროდუქტში გროვდება სპირტი 0.2-3% მდე.

გლუკოზა პროპიონის მჟავა რძემჟავა ყველის მომწიფების დროს პროპიონმჟავა დუღილი იწყება რძემჟავა ბაქტერიების მოქმედების შედეგად, რძემჟავას გამოვლენის შემდეგ. შედეგად წარმოიქმნება პროპიონის მჟავა, ძმარმჟავა, ნახშირორჟანგი და წყალი. დუღილის ეს ფორმა გამოიყენება შვეიცარიული და სხვა მაგარი ტიპის ყველის მოსამწიფებლად.

ერბომჟავა. დუღილს იწვევს სპორა წარმომქმნელი ერბომჟავა ბაქტერიები. იგი მიმდინარეობს შემდეგი სახით:

122211 +2=26126

ერბომჟავა დუღილის არსებობა მოწმობს სპოროვანი ბაქტერიებით რძის დაჭუჭყიანებაზე. დადუღებული, ერბომჟავა ბაქტერიებიანი რძე და რძის პროდუქტები იძენენ არასასიამოვნო მწარე გემოს, მძაღე სუნს. ყველი ამ დროს იბერება. რძის პროდუქტების წარმოებისას ერბომჟავა დუღილი არასასიამოვნო პროცესია. ერბომჟავა დუღილი მიუთითებს რძის სადინარების ანტისანიტარულ პირობებზე და მის დაბინძურებაზე სპოროვანი ფორმის ბაქტერიებით. ეს ბაქტერიები რძეში ხვდება ნაკელიდან, მტვრიდან, საკვებიდან, რომლებიც პასტერიზების მიმართ გამძლე არიან. შემდეგ ისინი ექცევა ნორმალურ პირობებში და იწყებენ გამრავლებას.

რძე და რძის პროდუქტები, რომლებიც შეიცავენ ლაქტოზას, დადებით გავლენას ახდენენ ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ხელს უწყობენ საკვებიდან კალციუმისა და ფოსფორის შეთვისებას, აუმჯობესებენ ნაწლავების მიკროფლორის შემადგენლობას. რძის შრატიდან გამოყოფილი ლაქტოზა ფართოდ გამოიყენება ბავშვთა პროდუქტის, აგრეთვე პურ–ფუნთუშეულის და საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. იგი გამოიყენება აგრეთვე სამედიცინო პრეპარატების დასამზადებლად.

მინერალური ნივთიერებანი
რძეში მინერალური ნივთიერებების საშუალო შემცველობა 0.7%-ია და მერყეობს 0.5%-დან 1%-მდე. მინერალური ნივთიერებანი რძეში შედის ორგანული და არაორგანული მჟავების, მარილების, მოლეკულური, კოლოიდური და უხსნადი ხსნარების სახით. უმთავრესად გვხვდება ფოსფორმჟავას, მარილმჟავას, კაზეინისა და ლიმონმჟავას მარილები. რძე შეიცავს ყველა იმ მინერალურ ნივთიერებას, რაც აუცილებელია ახალშობილი ორგანიზმის ზრდა-განვითარებისათვის. რძეში მოიპოვება მენდელეევის პერიოდული სისტემის 80-მდე ელემენტი. რძეში ორგანული მარილების ტუტე და ტუტე-მიწა ლითონების არსებობა უზრუნველყოფს სისტემის კოლოიდურ წონასწორობას. კოლოიდური წონასწორობის დარღვევა იწვევს კოაგულაციას - შენადედის წარმოქმნას, რითაც ფართოდ სარგებლობენ ყველისა წარმოებაში. და რძემჟავა პროდუქტების მინერალურ ნივთიერებებს რაოდენობრივი შემადგენლობით ყოფენ მაკროელემენტებად (10 – 100 მგ%), მიკროელემენტებად (0,1-1მგ%) და ულტრამიკროელემენტებად (შემადგენლობით 0.1 მგ%-ზე ნაკლები). რძის მაკროელემენტებია: კალციუმი, კალიუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი, გოგირდი, ქლორი და ა.შ. რძეში ისინი შედის ორგანული და არაორგანული მარილების სახით.

რძის ყველა მინერალურ ნივთიერებათა ნახევარზე მეტს შეადგენს კალციუმისა და ფოსფორის მარილები. კალციუმი - საშუალოდ რძეში 120 მგ%. მისი ერთი მესამედი რძეში იმყოფება ხსნად, ხოლო 2/3 კი კოლოიდურ მდგომარეობაში. კაზეინთან დაკავშირებული კალციუმი გახსნილ ფორმაშია (მთელი კალციუმის 25%) და 75% – კოლოიდურ ფორმაში. რძეში კალციუმი არის ერთი-ორი-სამი ჩანაცვლებული მარილების სახით. ერთ და ორ ჩანაცვლებულ კალციუმის მარილს ორგანიზმი კარგად ითვისებს, მაგრამ რძის თბოდამუშავებისას ისინი გადადიან ძნელად ხსნად სამჩანაცვლებულ ფორმაში, რომელიც გამოილექება ნალექად ჭურჭლის ზედაპირზე ან არის რძეში, შეწონილ მდგომარეობაში.

ფოსფორი რძეში საშუალოდ 95–105 მგ%-ია. ის ორგანიზმის ყველა უჯრედის შემადგენლობაში შედის. საერთოდ, ფოსფორის 70-77% რძეში წარმოდგენილია არაორგანული ფოსფორის მარილების სახით, დანარჩენი ფოსფორი ორგანულია და კაზეინთანაა დაკავშირებული. იგი აგრეთვე შედის ცხიმის ბურთულის გარსის შემადგენლობაში. ფოსფორის ყველაზე ძვირფასი ფორმა კაზეინ-ფოსფატ-კალციუმის კომპლექსია. ამასთან, კაზეინის კავშირი ფოსფორთან მეტისმეტად მყარია.

არაორგანულ ფოსფორს დიდი მნიშვნელობა აქვს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისათვის. რძეზე მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებით ხსნადი ფოსფორის შემცველობა მცირდება და გამოიყოფა ნალექის სამჩანაცვლებული კალციუმის ფოსფატის სახით.

რძის მიკროელემენტებს მიეკუთვნება: რკინა, ალუმინი, ქრომი, ტყვია, დარიშხანი, კალა, ტიტანი, ვანადიუმი, ვერცხლი, სპილენძი, კობალტი, მანგანუმი და სხვა. რძეში ამ ნივთიერებების რაოდენობა უმნიშვნელოა, მაგრამ ორგანიზმის ცხოველყოფელობაში მათ მეტად დიდი მნიშვნელობა აქვთ.

ლიმონმჟავა რძის ერთ-ერთი შემადგენელი ნაწილია. მისი შემცველობა რძეში ცვალებადობს 0,1-დან 0,2%-მდე და საშუალოდ 0,15%-ს შეადგენს. რძის გამძლეობაზე მისი თერმული დამუშავების დროს გავლენას ახდენს მინერალური მარილებისა და მჟავების, მათ შორის ლიმონმჟავას რაოდენობრივი შემადგენლობა. კარაქის, კეფირის, არაჟნის, მაწვნის და სხვა რძემჟავა პროდუქტის არომატი დამოკიდებულია ბევრ სხვა ნივთიერებაზე და, კერძოდ, დიაცეტილზე, რომელიც ლიმონმჟავისგან წარმოიქმნება მისი რძემჟავა პროდუქტების დადუღების დროს. გარდა ამისა, იგი ხელს უწყობს ორგანიზმიდან მძიმე და რადიოაქტიური ნივთიერებების გამოდევნას.

ფერმენტები
რძე შეიცავს სხვადასხვა სახის ბიოლოგიურ კატალიზატორებს - ფერმენტებს. ფერმენტებს დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა აქვთ: მათ მოქმედებაზეა ძირითადად დაფუძნებული ყველისა და რძემჟავა პროდუქტების წარმოება. ისინი შეიძლება იყოს მიზეზი რძის პროდუქტების მანკის წარმოშობისა და ა.შ. ფერმენტი – ეს განსაკუთრებული ცილოვანი ბუნების კატალიზატორია, რომელიც აჩქარებს ქიმიურ რეაქციებს ცოცხალ ორგანიზმში. ფერმენტების მოქმედებით საკვების მსხვილი მოლეკულა იშლება უფრო მარტივ ნივთიერებად. ფერმენტები რთული ნივთიერებებია, რომლებსაც გამოიმუშავებს ცოცხალი უჯრედი, ფერმენტის მოლეკულა დიდი მოლეკულური წონის რთული ცილაა. თითოეულ ფერმენტს მკაცრი სპეციფიკურობა და არჩევითობა ახასიათებს - ე.ი მარტო ერთ გარკვეულ პროცესს აჩქარებს. ფერმენტის წყალობით ერთ უჯრედში ხორციელდება ორი ათასამდე რეაქცია, რომელიც მტკიცე თანმიმდევრობით მიმდინარეობს. დღეისათვის ცნობილია 1000 ფერმენტი, აქედან შესწავლილია მხოლოდ 80-ის თვისებები. ფერმენტების თანამედროვე კლასიფიკაციას საფუძვლად უდევს მათი მოქმედების პრინციპი, მაგალითად, ცილებზე მოქმედ ფერმენტებს პროტეინაზებს უწოდებენ, შაქრებზე მოქმედებს - ამილაზებს, ცხიმზე – ლიპაზებს. ნორმალური, უმი რძე შეიცავს მთელ რიგ ფერმენტებს, რომლებიც სარძევე ჯირკვლების ცხოველმყოფელობის პროდუქტებს წარმოადგენენ. რძეში მათ არსებობას რძის დამუშავება-გადამუშავების დროს მნიშვნელოვანი პრაქტიკული დანიშნულება აქვს. რძის მიღების პროცესში რძეში შეიძლება გამოვლინდეს ავადმყოფი ცხოველის ორგანიზმის მიერ გამომუშავებული ფერმენტები ან ბაქტერიების ცხოველმყოფელობის პროდუქტები. ფერმენტები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ კვების მრეწველობის ბევრ დარგში, მათ შორის - ყველის, რძემჟავა პროდუქტების, სასმელი რძის წარმოებასა და საკონდიტრო მრეწველობაში.

ფერმენტები მეტად მგრძნობიარენი არიან ტემპერატურისა და გარემოს რეაქციისადმი. მაღალი ტემპერატურისას ფერმენტების რეაქცია იზრდება, მაგრამ გარკვეულ ზღვრამდე (ტემპერატურულ ოპტიმუმამდე). უმეტესი ფერმენტებისათვის ტემპერატურული ოპტიმუმი ახლოსაა 35-450 ტემპერატურასთან. უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ფერმენტების აქტივობა მცირდება და 700 ტემპერატურაზე ზევით აქტიურობას კარგავენ. ფერმენტების სითბურ დენატურაციას ფართოდ იყენებენ კვების მრეწველობაში, საკვებ პროდუქტებს ნედლეულის პასტერიზების გზით იცავენ ფერმენტული გაფუჭებისაგან.

ფერმენტების აქტიურობაზე მოქმედ მთავარ ფაქტორს წარმოადგენს აგრეთვე არეს რეაქცია. მაგალითად, მაქსიმალურ აქტივობას პეპსინი ავლენს მაშინ, როდესაც 1,5-2ის ტოლია, მაჭიკის ფერმენტი კი მაშინ, როდესაც 6-ის ტოლია და ა.შ.

რძე შეიცავს 20-ზე მეტ ფერმენტს და მრავალრიცხოვანი მიკრობიოლოგიური წარმოშობის ფერმენტებს.

ნაწილი ფერმენტებისა (ფოსფატაზა, ქსანტიოქსიდაზა და სხვა) წარმოიქმნება სარძევე ჯირკვლის უჯრედში და სეკრეციის დროს რძეში გადადის. სხვა ფერმენტები (კატალაზა, პეროქსიდაზა, პროტეაზა და სხვა) რძეში ხვდება ცხოველის სისხლიდან.

რძის ვიტამინები
ცოცხალი ორგანიზმის ნორმალური განვითარებისათვის რძე შეიცავს პრაქტიკულად ყველა აუცილებელ ვიტამინს. ვიტამინები ცხოველის მიღებული საკვებიდან გადადის რძეში, აგრეთვე, სინთეზირდება (წარმოიქმნება) ფაშვის მიკროფლორის მიერ. რძეში ვიტამინების შემცველობა მერყეობს წლის სეზონის, ლაქტაციის პერიოდის, საკვები რაციონის, ჯიშისა და ცხოველის ინდივიდუალური თავისებურებებიდან გამომდინარე.

ადამიანისათვის ვიტამინების მნიშვნელოვანი წყაროა კვების ბუნებრივი პროდუქტები. მათ შორის განსაკუთრებული მნიშვნელობა უკავია რძეს, რომელიც მოსახლეობის მასობრივი და განსაკუთრებით ბავშვებისათვის აუცილებელი საკვებია. საკვებში ვიტამინების ნაკლებობას მივყავართ ნივთიერებათა ცვლის დარღვევამდე და საბოლოოდ დავადებათა განვითარებამდე (რაქიტი, ცინგა და ა.შ.). რძე შეიცავს ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების დიდ ჯგუფს.

თიამინი (ვიტამინი 1). თიამინს ძირითადი მნიშვნელობა აქვს ნახშირწყლების ცვლაში. თიამინის ნაკლებობა იწვევს ნერვული აშლილობის დაავადებას, რომელიც ცნობილია ”ბერი-ბერი” სახელწოდებით. ვიტამინი 1-ის ნაკლებობისას ორგანიზმში ირღვევა ნახშირწყლების ცვლა და ამის შედეგად ვითარდება ცენტრალური ნერვული სისტემის აშლილობა, რაც იწვევს კრუნჩხვებს, სიდამბლეს. 1 ვიტამინით შედარებით მდიდარია ხსენი და რძე ლაქტაციის დასაწყისში.

ადამიანის დღიური მოთხოვნილება თიამინზე 1-3 მგ-ია. რძე შეიცავს საშუალოდ 0,04მგ% თიამინს. თიამინი (ვიტამინი 1) ძირითადად სინთეზირდება ცხოველის ორგანიზმში, ნაწლავების მიკროფლორით.

რიბოფლავინი (2). რიბოფლავინი წარმოადგენს ყვითელ-მწვანე პიგმენტს. მისი არსებობით განპირობებულია შრატის შეფერვა. რიბოფლავინის ნაკლებობა იწვევს ორგანიზმის ზრდის შეჩერებას, თვალის დაავადებას და ა.შ. იგი სინთეზირდება (ცხოველის ნაწლავის მიკროფლორით. ადამიანის დღიური ნორმა 15-25 მგ-ია. რძეში რიბოფლავინის შემცველობა 0,15მგ-ია.

ნიკოტინის მჟავა (ვიტამინი ). ნიკოტინის მჟავა მონაწილეობას იღებს ნახშირწყლების, ცილებისა და მინერალური მარილების ცვლაში. მისი ნაკლებობა იწვევს კანის დაავადებას, ნერვული სისტემის, საკვების მონელების მოშლას. ნიკოტინის მჟავა სინთეზირდება ცხოველის ფაშვში მიკროორგანიზმების მიერ. ადამიანის დღიური ნორმა 15-25 მგ-ს შეადგენს. რძე შეიცავს საშუალოდ 0,1 მგ%-ვიტამინს.

ასკორბინის მჟავა (ვიტამინი ). ორგანიზმში ვიტამინის ნაკლებობა იწვევს ცხოველის სკორბეტით (სურავანდით) დაავადებას. ძუძუმწოვრებიდან ამ ვიტამინის მიღებას საჭიროებენ ადამიანი, ადამიანისმაგვარი მაიმუნები, რადგან მათ არ გაჩნიათ ვიტამინის სინთეზის (წარმოქმნის) უნარი. ადამიანისთვის დღიური ნორმა ასკორბინის მჟავისა 50-100 მგ-ია. ძროხის რძე შეიცავს 1,5 მგ% ასკორბინის მჟავას. რძის ხანგრძლივი დროით შენახვისას ვიტამინი შემცველობა მცირდება. ვიტამინის დანაკარგი რძის შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს შეიძლება შეადგენდეს 50%-ს.

ვიტამინი . ადამიანის ორგანიზმში ვიტამინის ნკლებობა იწვევს თვალის დაავადებას _ ქათმის სიბრმავეს. ვიტამინი გავლენას ახდენს ორგანიზმის ზრდაგანვითარებაზე, გამრავლებასა და პროდუქტიულობაზე. ვიტამინი მოიპოვება მხოლოდ ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებში: რძეში, კარაქში, კვერცხის გულში და სხვა. ვიტამინით განსაკუთრებით მდიდარია თევზის ქონი. მცენარეთა სამყაროში ვიტამინი არ გვხვდება, მცენარეებში გავრცელებულია მისი პროვიტამინი. ძროხის ორგანიზმში წარმოქმნილი ვიტამინი გადადის სარძევე ჯირკვალში და შემდეგ რძეში. პირუტყვის მიერ საკვების სახით მიღებული კაროტინის ნაწილი უცვლელად გადადის რძეში. ამიტომაა, რომ რძეში ვნახულობთ ვიტამინსაც და კაროტინსაც. ხსენის, რძისა და კარაქის მოყვითალო ფერი გამოწვეულია მათში კაროტინის არსებობით. ვიტამინზე ზრდასრული ადამიანის დღიური მოთხოვნილება 1,2-2,5 მგ-ს შეადგენს. რძე შეიცავს ვიტამინს საშუალოდ 0,025მგ%–ის რაოდენობით.

ვიტამინი . ეს ვიტამინი არეგულირებს ადამიანისა და ცხოველის ორგანიზმში ფოსფორ-კალციუმის ცვლას. საკვებში მისი ნაკლებობა იწვევს ძვლოვან ქსოვილში ფოსფორისა და კალციუმის დაგროვების დარღვევას, რასაც მივყავართ რაქიტით დაავადებასთან. მეწველი ძროხის ორგანიზმში ვიტამინის ნაკლებობა იწვევს ძვლის გადაგვარებას და რძის პროდუქციის გაუარესებას. ვიტამინ -ს შემცველობა ზაფხულში მეტია, ვიდრე ზამთარში. რძეში ვიტამინი –ს შემცველობა მცირეა, საშუალოდ 0,05-10–3 მგ%.

ვიტამინი . ცხოველებში ვიტამინის ნაკლებობა იწვევს უნაყოფობას, ამიტომ მას სხვანაირად გამრავლების ვიტამინსაც უწოდებენ. ვიტამინი ფლობს ანტიდამჟანგველ თვისებას, ე.ი. ცხიმს იცავს დაჟანგვისაგან. ვიტამინის ნაკლებობის დროს ორგანიზმში ირღვევა სასქესო უჯრედების ფორმირება - განაყოფიერება და ჩანასახის განვითარება. ვიტამინის შემცველობა რძეში 0,09 მგ%-ია. ვიტამინი სინთეზირდება (წარმოიქმნება) მხოლოდ მცენარეებში.

რძის იმუნური სხეულები, აირები, პიგმენტები
იმუნური სხეულები. ცხოველის ორგანიზმს შეუძლია შეებრძოლოს დაავადებათა გამომწვევ მიკრობებს სისხლში არსებული იმუნური სხეულების მეშვეობით. ასეთი სხეულებია: ანტიტოქსინები, აგლუტინინები, ოფსონინები (სისხლის თეთრი სხეულები), პრეციპიტინები და სხვა. იმუნური სხეულები არის რძეშიც, მაგრამ განსაკუთრებით ბევრია ისინი ხსენში. ცხოველში იმუნური სხეულების არსებობას დიდი პროფილაქტიკური მნიშვნელობა აქვს, იმუნური სხეულები ახალშობილ ორგანიზმს იცავს დაავადების გამომწვევი მიკრობებისაგან და ხელს უწყობს ახალშობილი ორგანიზმის იმუნიტეტის განვითარებას.

რძის აირები. რძეში გახსნილია აირები, რომლებიც მასში ხვდება ფურის წველის, რძის სხვა ჭურჭელში გადასხმის, ტრანსპორტირების, რძის პირველადი დამუშავების დროს. აირების რაოდენობა რძეში დაახლოებით 7%-ს (მოცულობით) შეადგენს, აქედან დაახლოებით 55-70% ნახშირორჟანგს (2) უკავია, 5-10% ჟანგბადს (2) და 20-30% წყალბადს (2). ამიაკი რძეში მცირე როდენობითაა გახსნილი. რძის შენახვისას რძეში გახსნილი ჟანგბადის რაოდენობა მცირდება მიკრობების მოხმარების გამო. აირების საერთო რაოდენობა 1 კგ რძეში შეადგენს 60-120 მგ-ს.

პიგმენტები. რძის შეფერვა (თეთრი-მოყვითალო) განპირობებულია რძეში პიგმენტების -კაროტინის არსებობით. რძეში კაროტინის შემცველობა დამოკიდებულია წლის სეზონზე, საკვების შემადგენლობაზე, ცხოველის ჯიშზე და სხვა. ზაფხულში 1 კგ რძე შეიცავს 0,3-0,9 მგ კაროტინს, ზამთარში ნაკლებს - 0,05-0,2 მგ-ს.

მოხმარება
წარმოება