კუსკუსი

კუსკუსი (ბერბერულად , არაბ. ُُْკუსკუს) — მაღრიბული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი, რომელიც იხარშება ორთქლზე. ისტორიულად კუსკუსს ამზადებდნენ ფეტვიდან. დღესდღეობით ყველაზე გავრცელებული კუსკუსი მზადდება ამავე სახელწოდების მაგარი ხორბლისგან გარეგნულად ის ჰგავს მრგვალ ბრინჯს, მარცვლის დიამეტრია - 1-2 მმ. ამზადებენ წვნიანთან ერთად. მიირთმევენ ცხვრის ხორცისა და მოხარშულ ბოსტნეულის გარნირთან.

სხვადასხვა ქვეყანაში კუსკუსის მომზადების სხვადასხვა მეთოდი არსებობს. შეიძლება სხვადასხვა მარცვლეულის მომზადება ამავე წესით. ისრაელის კუსკუსი, ცნობილი როგორც პტიტიმი, მაკარონის სახეობაა.

კუსკუსი  მაღრიბულ ქვეყნებში: ალჟირში, ტუნისში, მავრიტანიაში, მაროკოსა და ლიბიაში მთავარი კერძია. ასევე პოპულარულია საფრანგეთში, სადაც გავრცელდა მაღრიბელი  ემიგრანტებისაგან.

ეტიმოლოგია
სიტყვა "კუსკუსი" ბერბერული წარმოშობისაა. მისი ზუსტი მნიშვნელობა ბუნდოვანია. ბერბერული ფესვი √- ნიშნავს "კარგად ფორმირებულს, კარგად დახვეულ, მომრგვალებულს". კუსკუსის მრავალი სახელი და გამოთქმა არსებობს მთელ მსოფლიოში.

ისტორია
ჩარლზ პერიის თანახმად, კუსკუსი წარმოიშვა ჩრდილოეთ ალჟირისა და მაროკოს ბერბერებში  მე -11 და მე -13 საუკუნეებს შორის, ზირიდების დინასტიის დასრულებამდე და ალმოჰადების სახალიფოს აღზევებას შორის. ისტორიკოსმა ჰადი როჯერ იდრისმა აღნიშნა, რომ კუსკუსის არსებობა დადასტურებულია  ჰაფსიდების და არა ზირიდების ეპოქაში. კულინარიის ისტორიკოსი ლუსი ბოლენსი მიიჩნევს, რომ კუსკუსი წარმოიშვა რამდენიმე ათასწლეულით ადრე, მასინისას მეფობამდე ნუმიდიის, უძველეს სამეფოში.

მიუხედავად იმისა, რომ წარმოშობის თარიღი და ზუსტი ქვეყანა გაურკვეველი რჩება, საუკუნისთვის მაღრიბელი მზარეულები ამზადებდნენ კერძებს არაპროდუქტიული მარცვლეულისგან, ფქვილს ურევდნენ წყალს და ქმნიდნენ კუსკუსის ცომის მსუბუქ, მრგვალ ბურთებს, რომელიც შეიძლებოდა ორთქლზე დაეწყოთ. ისტორიკოსმა მაქსიმ როდინსონმა იპოვა კუსკუსის სამი რეცეპტი მე -13 საუკუნის არაბულ კულინარიულ წიგნში( „ქითაბ ალ-უუსლა ილა ალ-ჰაბიბი“), რომელიც ეკუთვნოდა აიუბიდ ავტორს.

კუსკუსის პირველი ცნობილი წერილობითი რეცეპტები ანდალუსიელი ავტორებისგან მოვიდა და თანამედროვე ტრაპანში, სიცილიაზე, კერძს კვლავ ამზადებენ ანდალუსიელი ავტორის იბნ რაზინ ალ-ტუჯიბის მიერ ჩაწერილი შუასაუკუნეების რეცეპტის მიხედვით. ესპანეთისა და პორტუგალიის ებრაელებმა კუსკუსი  ტოსკანურ სამზარეულოს გააცნეს, როდესაც ისინი საუკუნის ბოლოს ლივორნოში დასახლდნენ. ოჯახები, რომლებიც ტაბარკადან ლიგურიაში გადავიდნენ. კარლოფორტში მე -18 საუკუნეში კერძის საკუთარი ვერსია შეიტანეს.

1950 – იან წლებში მაღრიბის ქვეყნებიდან ებრაელების რეპატრიაციის შემდეგ. ისრაელში ფართოდ გავრცელდა კუსკუსის ანალოგი - "პტიტიმი" (ებრა. ), რომელიც გამოირჩევა დიდი მარცვლის ზომით (რიზონის მსგავსად).

მომზადება
კუსკუსის მომზადება შრომატევადი პროცესია. მას ტრადიციულად ამზადებენ მაგარი ხორბლის მარცვლებისაგან. მარცვლებს ასხურებენ წყალს და ხელით ატრიალებენ, სანამ პატარა გრანულებს არ მიიღებენ. შემდეგ მოაფრქვევენ მშრალ ფქვილს, რომ არ დაიფანტოს და საცერში ცრიან. გაცრილი მცირე ზომის გრანულები ამ პროცესს რამდენჯერმე გადიან, სანამ არ მიიღებენ კუსკუსის დასამზადებელ სასურველ ფორმას და ზომას. კუსკუსის  დიდი პარტიის ტრადიციული მეთოდით დამზადებისათვის რამდენიმე დღეა საჭირო. ამ პროცესისათვის სპეციალურად იკრიბება  ქალთა ჯგუფი. შემდეგ  მიღებულ გრანულებს მზეზე აშრობენ და იყენებენ რამდენიმე თვის განმავლობაში. ხელნაკეთ კუსკუსს შეიძლება დასჭირდეს რეჰიდრატაცია მომზადების დროს; ეს ხორციელდება შაქრის დატენიანებით და ორთქლით მანამ, სანამ კუსკუსი სასურველ მსუბუქ და ჰაეროვან კონსისტენციას მიაღწევს.

ზოგიერთ რეგიონში კუსკუსს ამზადებენ მანანის ბურღულის, უხეში ქერის ან აფრიკული  ფეტვიდან. ბრაზილიაში ტრადიციული კუსკუსი მზადდება სიმინდის ფქვილისგან.

დღესდღეობით, კუსკუსის წარმოება მეტწილად მექანიზებულია და პროდუქტი იყიდება მსოფლიოს ბაზრებზე. ასეთი კუსკუსის მოხარშვა შესაძლებელია წყალში ან სხვა სითხეში. სწორად მოხარშული კუსკუსი მსუბუქი და ჰაეროვანია, ვიდრე წებოვანი და ქვიშიანი. კერძის მოსამზადებლად, ჩრდილოეთ აფრიკელები ტრადიციულად,იყენებენ ორი ნაწილისაგან შემდგარ ქვაბს (ბერბერულ ენაზე ატაქსექტუტს უწოდებენ, არაბულად ْْ კისკასს, ან ფრანგულ ენაზე კუსკუსიას). ქვედა ქვაბი წარმოადგენს მაღალ მეტალის ქოთანს. ის კარაქის ქვაბს ჰგავს. მასში  ხორცი და ბოსტნეული იხარშება.  ზედა ნასვრეტებიანი ნაწილია, რომელშიც კერძი მზადდება.კუსკუსი იხარშება ორთქლზე  ჩაშუშული ხორცისა და ბოსტნეულის არომატით.  ასევე შეიძლება მაღლი ქვაბის გამოყენება  ორთქლის ჩანართით. თუ ნასვრეტები ძალიან დიდია, აფარებენ ნესტიან მარლას. ასევე მაღალ ქვაბზე შეიძლება საცერი დაიდგას, რომელსაც შედარებით წვრილი ბადე აქვს და ისე მოიხარშოს. ადრეული ეპოქის კვების რაციონის შესახებ კუსკუსის გამოყენებაზე არქეოლოგიური მტკიცებულებები მცირეა, ალბათ იმიტომ, რომ ორიგინალი კუსკუსი სავარაუდოდ მზადდებოდა ორგანული მასალებისგან, რომლებიც ვერ გადაურჩებოდა ელემენტების ხანგრძლივ ზემოქმედებას.

სწრაფი მომზადების კუსკუსი
კუსკუსი, რომელიც დასავლეთის სუპერმარკეტებში იყიდება, ორთქლზე წინასწარ მომზადებული და გამომშრალია. ჩვეულებრივ, მის მოსამზადებლად კუსკუსის თითოეულ კოვზს უმატებენ 1.5 წილ მდუღარე წყალს ან ბულიონს შემდეგ მჭიდროდ აფარებენ თავსახურს და ტოვებენ ხუთი წუთის განმავლობაში. ორთქლზე წინასწარ გამზადებული და გამომშრალი მარცვლეული უფრო ნაკლებ დროს საჭიროებს, ვიდრე ჩვეულებრივი კუსკუსი, მაკარონი ან გამხმარი მარცვლეული (მაგალითად ბრინჯი).

ადგილობრივი ვარიაციები
ალჟირი და მაროკო
მაროკოში, ალჟირში, ტუნისსა და ლიბიაში, კუსკუსს ჩვეულებრივ მიირთმევენ ბოსტნეულთან (სტაფილო, კარტოფილი და ტურნეფსი), რომელიც მოხარშულია ცხარე ან შედარებით მსუბუქ ბულიონში და ხორცით (ჩვეულებრივ ქათმის, ცხვრის ან ბატკნის). ალჟირსა და მაროკოში, ის შეიძლება მიირთვათ ტრაპეზის ბოლოს ან თვითონ კერძში, რომელსაც ეწოდება . ჩვეულებრივ კუსკუსს რამდენჯერმე ამზადებენ ორთქლზე, სანამ არ გახდება ფუმფულა და მკრთალი. შემდეგ აყრიან ნუშს, დარიჩინს და შაქარს. ტრადიციულად, ამ დესერტს მიირთმევენ ფორთოხლის ყვავილის წყლით არომატიზებულ რძესთან ერთად, ან მისი მირთმევა შეიძლება როგორც ცივი მსუბუქი წვნიანი სადილისთვის. ზაფრანას იყენებენ მაროკოს კუსკუსში. ალჟირის კუსკუსში შედის პომიდორი და სხვადასხვა პარკოსნები და ბოსტნეული,საჰარის კუსკუსს მიირთმევენ პარკოსნებისა და ბულიონის გარეშე.

მავრიტანია
მავრიტანული კუსკუსი განსხვავდება ჩრდილოეთ აფრიკის სხვა ქვეყნების ამავე სახელწოდების კერძისაგან მავრიტანიაში დიდი ხორბლის მარცვლებს (მაბრუმს) იყენებენ.ის მაროკოს ჩვეულებრივ ყვითელ კუსკუსზე უფრო მუქი ფერისაა. მიირთმევენ ცხვრის, ძროხის ან აქლემის ხორცთან და ბოსტნეულთან ერთად. ხახვს, პომიდორს და სტაფილოს სოუსში ხარშავენ და სუფრაზე პიურესთან ერთად მიაქვთ, რომელსაც ადგილობრივები დენი-ს უწოდებენ.

ტუნისი
პოპულარული მაღრიბული დელიკატესი ტუნისში მზადდება ძირითადად სანელებლებით ჰარისას სოუსით და მას ჩვეულებრივ მიირთმევენ ნებისმიერ კერძთან ერთად, მათ შორის ცხვრით, თევზით, ზღვის პროდუქტებით, საქონლის ხორცით, ზოგჯერ კი სამხრეთ რეგიონებში - აქლემით. თუნისელები განთქმულები არიან თევზის კუსკუსით. ცნობილი კერძის მომზადება ასევე შეიძლება რვაფეხით, კალმარით ან ზღვის პროდუქტებით ცხელ, წითელ ცხარე სოუსში.

ლიბია
ლიბიაში კუსკუსს ხორცით, კერძოდ, ძირითადად ცხვრით, ასევე აქლემით და იშვიათად საქონლის ხორცით მიირთმევენ ტრიპოლში და ლიბიის დასავლეთ ნაწილებში, თუმცა არაოფიციალური ცერემონიების ან ქორწილების დროს. ასევე პოპულარულია კუსკუსის დესერტი, რომელსაც ამზადებენ ფინიკის, სეზამის და სუფთა თაფლისაგან. ასეთი სახით მომზადებულ დესერტს ადგილობრივად მოიხსენიებენ როგორც "მაღროდს".

ისრაელი
ისრაელში კერძი მე -20 საუკუნეში მაღრიბიდან ებრაელების მიგრაციის შედეგან მოხვდაა. მას შემდეგ, იგი გახდა ძალიან პოპულარული კერძი ქვეყანაში. გარდა ამისა, ქვეყანაში ყველა მიირთმევს პტიტიმს, აგრეთვე ისრაელის კუსკუსს ან მარგალიტის კუსკუსს, რომელიც ჩვეულებრივი კუსკუსის მსგავსია, გარდა იმისა, რომ ის უფრო დიდია, როგორც აშკენაზი ფარფელი ან ლევანტის მაფთული (თუმცა პტიტიმი არ შეიცავს ბულგურს, განსხვავებით მაფთულისგან). პტიტიმი არის ძირითადი საკვები და ძალიან პოპულარულია, განსაკუთრებით ბავშვებში. მას ჩვეულებრივ მიირთმევენ კარაქთან ბოსტნეულთან ან ქათმის ნახარშთან ერთად ამზადებენ. ამასთან, იგი მაკარონის ანალოგიურად მზადდება. იხარშება მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. მაღრიბელების კუსკუსის მსგავსად არ აორთქლდება და არ არის ფუმფულა. პტიტიმის სხვა ფორმებიც არსებობს, მათ შორისაა ბრინჯის მსგავსი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც ბენ გურიონის ბრინჯი, რომელიც შეიქმნა 1950-იან წლებში ისრაელის დამოუკიდებლობის შემდეგ, ვინაიდან ქვეყანაში საკვების უკმარისობის გამო მოსახლეობას ხელი არ მიუწვდებოდა ბრინჯზე.პტიტიმის გარდა, კუსკუსის მრავალი სახეობა არსებობს, რომელის ნახვაც მთელი ისრაელის მასშტაბით შეიძლება. მაღრიბული წარმოშობის ებრაელებში ეს კერძი ძალიან გავრცელებული საკვებია და მიირთმევენ თითქმის ყველა ტრაპეზზე, განსაკუთრებით დღესასწაულებზე, განსაკუთრებულ შემთხვევებსა და ქორწილებში, აგრეთვე შაბათს (ებრაული შაბათი) პარასკევ საღამოს სადილზე. ბევრი ადამიანი ამზადებს კუსკუსს ხელით, მაგრამ ეს ძალზე შრომატევადი პროცესია. ასევე ჩვეულებრივია სწრაფად მოსამზადებელი კუსკუსის შეძენა.ის ყველგან იყიდება ქვეყანაში. არის არჩევანის დიდი საშუალება ბრენდებისა და ჯიშების მრავალფეროვნების გამო.

ქვეყანაში სხვადასხვა თემებს აქვთ კუსკუსის სხვადასხვა სტილი და ზომა. მაროკოს ებრაელთა კუსკუსი უფრო დიდი ზომისაა. ხშირად ამზადებენ არომატული სანელებლებით და მიირთმევენ ხორცთან ერთად. ალჟირელი ებრაელების კუსკუსი უფრო მცირეა. ყველაზე მცირე ზომის ტუნისელ ებრაელთა კუსკუსია, რომელიც ქვიშის მარცვლების ზომას ოდნავ აღემატება. ტუნისელი ებრაელები კუსკუსს ხშირად ჰარისასთან ან ხკუგთან ერთად მიირთმევენ ან ამზადებენ ბოსტნეულთან ( სტაფილო, ყაბაყი, ან კარტოფილი) და მიირთმევენ ჩამინთან (მაღრიბელი ებრაელების კერძი ჩაშუშული ძროხის ხორცით). ერთად. მსგავსია ჩოლენტისა, რომელსაც ხშირად მიირთმევენ შაბათობით. კუსკუსს ამზადებენ აგრეთვე დარიჩინის ჩხირებით, ფორთოხლის კანით, სხვა ციტრუსებითა და არომატული სანელებლებით სპეციალური შემთხვევებისა და დღესასწაულებისათვის. ისრაელში ტკბილი კუსკუსის დესერტი იშვიათობაასხვა ქვეყნებისაგან განსხვავებით.

ეგვიპტე
ეგვიპტეში კუსკუსს უფრო მეტად დესერტად მიირთმევენ. ამზადებენ კარაქით, შაქრით, დარიჩინით, ქიშმიშით, ნიგვზით და ზემოდან კრემით რთავენ.

პალესტინა
პალესტინის თემში, ჩრდილოეთ აფრიკის სტილის კუსკუსი არ არის მიღებული. ამის ნაცვლად პალესტინელები ამზადებენ კერძს, რომელიც ცნობილია მაფთულის სახელწოდებით. მას ასევე მიირთმევენ ლიბანში, სირიასა და იორდანიაში და უწოდებენ მოჰრაჰბიეჰს მაფთული შეიძლება ჩაითვალოს კუსკუსის სახესხვაობად, თუმცა დამზადებულია სხვადასხვა ინგრედიენტისგან და განსხვავებული ფორმისგან.ფორმით იგი მნიშვნელოვნად აღემატება ჩრდილოეთ აფრიკის კუსკუსს და ზომით მსგავსია ისრაელის კუსკუსთან, მაგრამ განსხვავებულად მზადდება. მას ხშირად მიირთმევენ განსაკუთრებულ შემთხვევებში ქათმის ბულიონში გარბანზოს ლობიოთი და ქათმის რბილი ნაჭრებით. მაფთულ არის არაბული სიტყვა, რომელიც წარმოებულია ფესვიდან "ფა-თა-ლა", რაც ნიშნავს გადახვევას ან დახვევას, რაც ზუსტად აღწერს დამზადების მეთოდს: ხორბლის ფქვილით ბულგურის ხელით გადახვევა. კუსკუსს ასევე იყენებენ საუზმეზე ტაბულას სალათის მოსამზადებლად. მართალია, ჩვეულებრივ წყალში მზადდება, თუმცა ასევე იყენებენ ვაშლის წვენს და სხვა სითხეებსაც. მიაქვთ სუფრასთან ჩირითა და თაფლით.

ლევანტი
ლევანტში (ისრაელისა და პალესტინის ტერიტორიების გამოკლებით) ამზადებენ დიდი ფორმის კუსკუსს შუაში ბულგურით. პალესტინური მაფთულის მსგავსია სახელწოდებით „მოგრჰიბი“. მას ასევე ჩვეულებრივად მიირთმევენ ლიბანში, სირიასა და იორდანიაში.

ევროპა
კუსკუსის გამოჩენა პირენეის ნახევარკუნძულზე დაკავშირებულია მე-13 საუკუნეში ბერბერული დინასტიების მმართველობასთან. ის სწრაფად გავრცელდა მუსლიმ მოსახლეობაში. მისი რეცეპტები ნახეს იბნ რაზინ ატ-ტაჯიბის  არაბული წიგნებში : „ქითაბ ატ-ტაბიხ“(მზარეულის წიგნი) და „ფადალათ ალ-ხივან“.

კუსკუსი ძალიან პოპულარულია საფრანგეთში, სადაც ის ტრადიციულ კერძად ითვლება. ასევე გავრცელებულია ესპანეთში, პორტუგალიაში, იტალიასა და საბერძნეთში. მიირთმევენ ბოსტნეულთან, ქათამთან და ჩაშუშულ ხორცთან ერთად. შეფუთული ნაკრები: სწრაფად მოსამზადებელი კუსკუსი,  ბოსტნეულის ქილა,  როგორც წესი, ხორცთან ერთად, იყიდება ფრანგულ, ესპანურ და იტალიურ სასურსათო მაღაზიებსა და სუპერმარკეტებში. საფრანგეთში მიირთმევენ ჰარისას სოუსთან ერთად. არაერთი გამოკითხვის შედეგად ის ქვეყნის მოსახლეობის საყვარელ კერძად დასახელდა. 2011 წელს საფრანგეთში მოსახლეობის საყვარელ კერძებს შორის მესამე ადგილზე გავიდა, ხოლო ქვეყნის აღმოსავლეთ ნაწილში პირველი ადგილი დაიკავა.

დასავლეთ აფრიკა
დასავლეთ აფრიკის საჰელის ქვეყნებში, როგორიცაა მალი და სენეგალი, კუსკუსის ექვივალენტს თიეპი ეწოდება და იგი მზადდება აფრიკული ფეტვისგან.

კვებითი ღირებულება
ხორბლის კუსკუსის ერთი ჭიქა შეიცავს 6 გრამ ცილას, 36 გრამ ნახშირწყალს და უმნიშვნელო რაოდენობით ცხიმს.