ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო

ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულო აერთიანებს ხმელთაშუა ზღვის აუზის რეგიონის ხალხის საკვებსა და მომზადების მეთოდებს. ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს იდეა წარმოიშვა კულინარიული მწერლის ელიზაბეტ დევიდის წიგნში - ხმელთაშუაზღვის საკვები (1950) და გაძლიერდა ინგლისურენოვანი სხვა მწერლების მიერ. მრავალი მწერალი განსაზღვრავს სამზარეულოს სამ ძირითად ელემენტს, როგორიცაა ზეთისხილი, ხორბალი და ყურძენი, რაც იძლევა ზეითუნის ზეთს, პურსა და ღვინოს; სხვა მწერლები ხაზს უსვამენ რეგიონის კვების მრავალფეროვნებას და უარყოფენ, რომ ეს სასარგებლო კონცეფციაა. ზეთისხილის ხის განაწილებას განსაზღვრავს გეოგრაფიული არეალს.

რეგიონი მოიცავს მრავალფეროვან კულტურებს და გამორჩეულ სამზარეულოს, კერძოდ (რეგიონის საათის ისრის საწინააღმდეგოდ), მაგრები, ეგვიპტური, ლევანტი, ოსმალური (თურქული), ბერძნული, იტალიური, პროვანსული (ფრანგული) და ესპანური, თუმცა ზოგიერთი ავტორი გამოყოფს დამატებით სამზარეულოებსაც. პორტუგალიური სამზარეულო, ხასიათდება ნაწილობრივ ხმელთაშუა ზღვისპირეთულად.

რეგიონის ისტორიული კავშირები, აგრეთვე ხმელთაშუა ზღვის გავლენა რეგიონის კლიმატზე და ეკონომიკაზე ნიშნავს, რომ ამ სამზარეულოს აქვს კერძები ზეთისხილის, პურისა და ღვინის ძირითადი ტრიოს მიღმა. მაგალითად, შემწვარი ცხვრის ხორცი, ხახვით ბოსტნეულით და ტომატით (მაგ., ესპანეთის -ის მსგავსი), მცენარეული სუპი (პროვანსული , ესპანური , იტალიური ), და დამარილებული შებოლილი თევზის ქვირითი, , გვხვდება მთელს რეგიონში. ანისულის საფუძველზე სპირტიანი სასმელები მთელს ხმელთაშუა ზღვისპირეთის ქვეყნებში მზადდება.

ხმელთაშუა ზღვის რაციონი, რომელიც პოპულარული გახდა ზეითუნის ზეთის, ხორბლის და სხვა მარცვლეულის, ხილის, ბოსტნეულისა და ზღვის პროდუქტების წყალობით სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის, მაგრამ ისინი ამავდროულად მოიხმარენ დაბალი რაოდენობით ხორცსა და რძის პროდუქტებს.

გეოგრაფია
სხვადასხვა ავტორებმა განსაზღვრეს ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს მასშტაბები გეოგრაფიის ან მისი ძირითადი ინგრედიენტების მიხედვით.

ელიზაბეტ დეივიდი, თავის წიგნში „ხმელთაშუაზღვის საკვების წიგნი“ (1950), გამოყოფს გეოგრაფიულ საზღვრებს: გიბრალტარიდან ბოსფორამდე.

ამ განმარტების მიუხედავად, დავითის წიგნი ძირითადად ესპანეთს, საფრანგეთს, იტალიასა და საბერძნეთს ეხება.

ძირითადი ინგრედიენტები
მკვლევარი ესიდი განსაზღვრავს ხმელთაშუა ზღვის ტრადიციული სამზარეულოს ძირითადი ინგრედიენტების „სამებას“, როგორც ზეთისხილი, ხორბალი და ყურძენი, რაც იძლევა ზეთს, პურს და ღვინოს. არქეოლოგი კოლინ რენფრეუ ამას „ხმელთაშუაზღვის ტრიადას“ უწოდებს.

ზეთისხილი
როგორც ჩანს, ზეთისხილი სპარსეთისა და მესოპოტამიის რეგიონიდან მოდის და სულ მცირე, 6000 წლით თარიღდება. იგი იქიდან მოედო მიმდებარე ტერიტორიებზე და გაშენებულია ადრეული ბრინჯაოს ხანიდან (ძვ. წ. 3150 წლამდე) სამხრეთ თურქეთში, ლევანტსა და კრეტაზე. ათი ქვეყანა ყველაზე მეტი მოსავლით (2011 წელს) ყველა ხმელთაშუაზღვისპირეთთან მდებარეობს (პორტუგალია მეათე სიდიდით): ისინი ერთად წარმოქმნიან მსოფლიოს ზეთისხილის 95%-ს.

ხორბალი
ხორბლის „მოშინაურება“ მოხდა ნაყოფიერ ნახევარმთვარეში, ლევანტში და მის მახლობლად, დაახლოებით 10 000 წლის წინ. მის წინაპრებს მიეკუთვნება ველური ასლი. იგი გავრცელდა ხმელთაშუაზღვისპირეთის რეგიონში, ესპანეთამდე, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წელს.

ყურძენი
ყურძენი მოიშინაურეს ძვ. წ. 7000-დან 4000 წლებში შავ ზღვასა და სპარსეთს შორის; არქეოლოგიურმა მტკიცებულებებმა ცხადყო, რომ იქ ღვინოს ამზადებდნენ. ძვ. წ. მეღვინეობა დაიწყო იტალიაში საუკუნეში.

ყურძენს ძირითადად ამზადებენ ღვინისა და ძმრის დასამზადებლად. როგორც ხმელთაშუა ზღვის დიეტის ძირითადი კომპონენტები. ასევე ქიშმიშის გასაშრობად ან სუფრაზე ყურძენად საჭმელად . ქიშმიში და სუფრის ყურძნის ჯიშები შეირჩევა მათი არომატის მიხედვით. ყურძნის წარმოება მნიშვნელოვანი რჩება ხმელთაშუაზღვისპირეთში. სამხრეთ ევროპას მთლიანი მოსავლის 21% უკავია. 2014 წელს იტალიამ აწარმოა 6,9 მილიონი ტონა ყურძენი, ესპანეთმა 6,2 მტ, საფრანგეთმა 6,2 მტ, თურქეთმა 4,2 მტ და გერმანიამ 1,2 მტ. 2014 წელს სამხრეთ ევროპაში ღვინის წარმოებამ შეადგინა მთლიანი მსოფლიო წარმოების 37%, იტალიაში გამოვიდა 4,8 მტ, ესპანეთში 4,6 მტ, საფრანგეთში 4,3 მტ, ხოლო გერმანიაში 0,9 მტ.