Coba jelasin Warna dari Kekempuhan dalam bahasa melayu dong

Apabila daging dimasak, warnyanya bertukar daripada merah ke merah jambu, ke kelabu, ke perang, ke hitam (jika hangus), dan jumlah mioglobin dan deneran lain berkurangan. Warna berubah keranaoleh perubahan atom besi kumpulan hem dalam protein mioglobin teroksida. Daging mentah berwarna merah disebabkan oleh protein mioglobin dalam otot, bukan hemoglobin daripada darah (yang juga mengandungi kumpulan hem, penyebab warnanya). Sebelum dimasak, atom besi berada dalam keadaan pengoksidaan +2 dan terikat pada molekul dioksigen (), menyebabkan daging mentah berwarna merah. Apabila dimasak, atom besi kehilangan satu elektron, bertukar ke keadaan pengoksidaan +3 dan bertindak dengan molekul air (), yang menyebabkan daging menjadi perang.

Melayur akan menaikkan suhu permukaan daging kepada , menyebabkan pemerangan melalui pengkaramelan gula dan tindak balas Maillard asid amino. Jika dinaikkan kepada suhu yang cukup tinggi, daging menjadi hitam akibat terbakar.