Jabarkan Karsinogen dari Masak dalam bahasa melayu

Dalam analisis epidemiologi manusia oleh Richard Doll dan Richard Peto pada tahun 1981, diet dianggarkan menjadi penyebab peratusan besar kanser. Kajian menunjukkan bahawa sekitar 32% kematian kanser boleh dielakkan dengan perubahan kepada diet. Beberapa kanser ini mungkin disebabkan oleh karsinogen dalam makanan yang dihasilkan semasa proses memasak, walaupun sering sukar untuk mengenal pasti komponen tertentu dalam diet yang berfungsi untuk meningkatkan risiko kanser. Banyak makanan, seperti stik daging lembu dan brokoli, mengandungi kepekatan rendah kedua-dua karsinogen dan antikarsinogen.

Beberapa kajian yang diterbitkan sejak tahun 1990 menunjukkan bahawa memasak daging pada suhu tinggi mencipta amina heterosiklik (HCA), yang dianggap meningkatkan risiko kanser pada manusia. Penyelidik di Institut Kanser Kebangsaan AS mendapati bahawa subjek manusia yang memakan daging lembu masak jarang atau sederhana jarang mempunyai kurang daripada satu pertiga risiko kanser perut berbanding mereka yang makan daging lembu masak sederhana atau masak betul. Walaupun mengelakkan daging atau makan daging mentah mungkin satu-satunya cara untuk mengelakkan HCA dalam daging sepenuhnya, Institut Kanser Kebangsaan menyatakan bahawa memasak daging di bawah 100°C (212°F) mencipta "jumlah yang sangat kecil" dari HCA. Selain itu, daging yang dimasak menggunakan gelombang mikro sebelum dimasak biasa dapat mengurangkan HCA sebanyak 90% dengan mengurangkan masa yang diperlukan untuk daging dimasak pada suhu tinggi. Nitrosamina boleh didapati dalam sesetengah makanan, dan boleh dihasilkan oleh beberapa proses memasak daripada protein atau daripada nitrit yang digunakan sebagai pengawet makanan; daging rawat seperti bakon telah didapati berkarsinogen, dengan kaitan kanser kolon. Askorbat, yang ditambah kepada daging rawat, bagaimanapun, mengurangkan pembentukan nitrosamina.

Penyelidikan telah menunjukkan bahawa menggril, membarbeku dan menyalai daging dan ikan meningkatkan tahap hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) berkarsinogen. Di Eropah, daging panggang dan ikan salai umumnya hanya menyumbang sebahagian kecil daripada pengambilan diet PAH kerana mereka adalah komponen kecil diet - kebanyakan pengambilan berasal dari bijirin, minyak dan lemak. Walau bagaimanapun, di Amerika Syarikat, daging panggang/barbeku adalah penyumbang kedua tertinggi dalam pengambilan min sehari daripada PAH karsinogen benzo[a]pirena yang diketahui pada 21% selepas 'roti, bijirin dan bijirin' pada 29%.

Membakar, menggril atau memanggang makanan, terutama makanan berkanji, sehingga kerak bakar terbentuk menghasilkan kepekatan akrilamida yang ketara, karsinogen yang diketahui dari kajian haiwan; potensinya untuk menyebabkan kanser pada manusia pada pendedahan biasa adalah tidak dipastikan. Pihak berkuasa kesihatan awam mengesyorkan mengurangkan risiko dengan menghindari terlalu memerangkan kebanyakan berkanji atau daging apabila menggoreng, membakar, atau memanggang mereka.