Coba jelasin Fizik dan Kimia Makanan dari Gastronomi molekul dalam bahasa melayu dong

Kebanyakan yang terjadi semasa proses memasak boleh digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia. Proses-proses yang membuat atom-atom (atau molekul) yang berbeza menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut tindak balas kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging ketika pemanasan dan pengkaramelan oleh tindak balas kimia kompleks yang disebut tindak balas Maillard, telur yang mengeras ketika direbus kerana tindak balas kimia pada molekul-molekul protein di dalam telur, dan makanan yang melekat pada periuk semasa memasak kerana protein bertindak balas secara kimia dengan logam pada suhu tinggi. Terjadinya tindak balas kimia di atas tidak terlepas dari proses fizik seperti proses pemanasan sehingga kedua-duanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekul.

Proses pembuatan telur rebus adalah salah satu contoh sederhana untuk membincangkan pembuatan makanan dari proses fizik dan kimia. Semasa telur direbus, protein telur akan mengalami penyahaslian ketika suhu melebihi 400C (kebanyakan protein ternyahasli pada suhu sekitar 400C) dan mereka akan mula bertindak balas bersama untuk "memasak" telur tersebut ketika suhu melebihi 750C. Semasa protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akan mengalami tindak balas kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar. Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat kerana molekul-molekul protein yang terputus akan aktif bergerak (kerana tenaga haba) melilit satu sama lain. Lilitan protein-protein tersebut membentuk struktur telur yang padat.