Jelaskan Mekanisme kimia dari Tindak balas Maillard dalam bahasa melayu

Kumpulan karbonil gula bertindak balas dengan kumpulan amino asid amino, menghasilkan glikosilamina gantian-N dan air

Glikosilamina yang tidak stabil menjalani penyusunan semula Amadori, membentuk ketosamina

Ada beberapa cara lain untuk ketosamina untuk bertindak balas lagi:

Menghasilkan 2 bahagian air dan reduktona

Diasetil, aspirin, piruvaldehida dan rantaian pembelahan hidrolitik pendek yang lain boleh dihasilkan

Menghasilkan polimer nitrogen perang dan melanoidin

Bahan hasilan Amadori berantai terbuka ini menjalani penyahidratan dan penyahaminan yang berikutan untuk menghasilkan dikarbonil, suatu bahan perantara penting.

Dikarbonil bertindak balas dengan amina untuk menghasilkan aldehid Strecker melalui penguraian Strecker.

Van Soest, Peter J. (1982). Nutritional Ecology of the Ruminant (edisi ke-2). Ithaca, New York, AS: Cornell University Press. . .