Tolong jelaskan mengenai Karbohidrat dari Masak dalam bahasa melayu

Karbohidrat termasuk gula biasa, sukrosa (gula meja), disakarida, dan gula mudah seperti glukosa (dibuat melalui pemecahan enzim sukrosa) dan fruktosa (dari buah), dan kanji dari sumber seperti tepung bijirin, beras, dan kentang .

Interaksi haba dan karbohidrat adalah kompleks. Gula rantaian panjang seperti kanji cenderung memecahkan gula menjadi lebih mudah apabila dimasak, sementara gula mudah boleh membentuk sirap. Sekiranya gula dipanaskan supaya semua air penghabluran dikeluarkan, maka pengkaramelan bermula, dengan gula yang mengalami penguraian haba dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lain yang menghasilkan karamel. Begitu juga, pemanasan gula dan protein menimbulkan tindak balas Maillard, teknik penambah rasa asas.

Emulsi kanji dengan lemak atau air boleh, apabila dipanaskan dengan lembut, memberikan pemekatan kepada hidangan yang dimasak. Dalam masakan Eropah, campuran mentega dan tepung yang dipanggil roux digunakan untuk memekatkan cecair untuk membuat stu atau sos. Dalam masakan Asia, kesan yang sama diperoleh daripada campuran tepung beras atau tepung jagung dengan air. Teknik-teknik ini bergantung pada sifat-sifat kanji untuk membuat sakarida bermusilaj yang lebih sederhana semasa memasak, yang menyebabkan pemekatan sos seperti yang biasa dilihat. Walau bagamanapun, pemekatan ini akan rosak di bawah haba tambahan.