Jabarkan Escoffier dari Perasa dalam bahasa melayu

Dalamj Le Panduan kuliner, Auguste Escoffier membahagikan perasa dan bahan perasa ke dalam kumpulan berikut:

Perasa masin—Garam, garam berempah, saltpeter.

Perasa asid—Cuka biasa (natrium asetat), atau beraroma sama dengan tarragon; verjuice, jus lemon dan oren.

Perasa pedas—Lada, lada kisar atau cincang, atau lada mignonette; cili, kari, cayenne, paprika dan campuran rempah lada.

Perasa rempah—dibuat dengan menggunakan pati suka paprika, minyak cengkih dan lain-lain.

Tajam—bawang, bawang merah, bawang putih, daun kucai, dan  lobak putih.

Panas perasa—Mustard, jeruk timun, kaper, sos Inggeris, seperti sos Worcestershire, Sos Harvey, sos tomato, dan lain-lain; dan sos Amerika seperti sos cili, Tabasco, Sos Stik A1, dan lain-lain; wain yang digunakan dalam pengurangan dan rebusan; penamat unsur-unsur sos dan sup.

Bahan-bahan berlemak—Kebanyakan lemak haiwan, mentega, gris sayur (minyak makan dan marjerin).