Jelaskan Penyediaan dari Masa (doh) dalam bahasa melayu

Jagung dikeringkan sebelum kemudiannya diproses dalam suatu kaedah khusus iaitu penisytamalan: bijirin matang yang keras direndam dan dimasak dalam larutan kapur (kalsium hidroksida) atau abu kayu. Proses ini menghasilkan homini yang lembut lalu boleh dikisar halus untuk menghasilkan tepung masa harina.

Kapur dan abu sangat beralkali: kealkaliannya membantu penguraian hemiselulosa - komponen utama yang bertindak seakan gam didapati dinding sel jagung - serta melonggarkan sekam dari kernel lalu melembutkan biji jagung. Sebahagian daripada minyak jagung ini dibahagikan kepada agen pengemulsi (monogliserida dan digliserida), sementara ikatan protein jagung satu sama lain juga dilicinkan. Kalsium divalen dalam kapur bertindak sebagai agen silang untuk rantai sisi protein dan polisakarida berasid. Jagung yang direndam dibasuh, dan kemudian dikisar menjadi masa. Apabila masa segar mengering dan menjadi serbuk, ia menjadi masa seca atau masa harina.

Perubahan kimia dalam masa membolehkan pembentukan doh serta juga membolehkan nutrien niasin diserap oleh saluran pencernaan. Sebaliknya, mil jagung yang tidak dirawat tidak dapat membentuk adunan apabila ditambah air; malah pengambilan ia secara kerap dan berterusan membawa kepada risiko menghidap pelagra.