Jabarkan Jenis dan Struktur dari Antosianin dalam bahasa melayu

Hingga kini, telah ditemukan sekitar 300 jenis sianidin, sebahagiannya ada disebut di jadual di bawah ini.

pH - Warna yang ditimbulkan oleh antosianin bergantung pada tahap kemasamannya (pH) lingkungan sekitar sehingga pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Warna yang ditimbulkan adalah merah (pH 1), biru kemerahan (pH 4), ungu (pH 6), biru (pH 8), hijau (pH 12), dan kuning (pH 13). Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan bufer dengan pH yang sesuai.

Kation - Sebahagian kation, terutama kation divalen dan trivalen harus dihindari kerana dapat menyebabkan perubahan warna antosianin menjadi biru hingga terjadi pengendapan pigmen. Selain itu, permukaan tembaga, baja ringan, dan besi juga sebaiknya dihindari.

Oksigen - Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan.

Sulfur dioksida (SO2) Apabila sulfur dioksida bereaksi dengan antosianin maka akan terbentuk produk yang tidak berwarna. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka warna akan kembali kepada asal semula.

Protein - Apabila sumber antosianin bereaksi dengan protein maka akan terbentuk wap atau endapan. Peristiwa ini lebih dipengaruhi oleh pigmen bukan fenolik yang bereaksi dengan protein seperti gelatin.

Enzim - Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandungi antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurangan. Hal ini sebahagian disebabkan oleh enzim glukosidase yang ada pada tahap preparasi enzim.