Coba jelasin Mengekalkan jus dari Melayur dalam bahasa melayu dong

Tanggapan bahawa melayurkan daging "mengurung jusnya" tersebar luas dan masih selalu diulangi. Teori itu dikemukakan buat pertama kali oleh Justus von Liebig, seorang ahli kimia dan ahli sains makanan Jerman, pada sekitar 1850 dan dipeluk oleh tukang masak dan penulis sezaman, termasuk Auguste Escoffier.

Pengujikajian yang serdahana dapat menguji teori ini dengan mudah: Masak dua keping daging yang serupa, dengan satunya dilayurkan lebih dahulu dan yang kedua tidak dilayurkan. Timbang hasil kedua-dua daging itu untuk menentukan mana satu keping menghilangkan lebih banyak lembapan. (Good Eats, rancangan saluran televisyen Food Network, menjalankan ujian tersebut dalam episod EA1H22 , Myth Smashers.) Seawal 1930-an, uji kaji tersebut pernah dijalankan, dengan daging layur menghilangkan sama atau lebih banyak lembapan (umumnya lebih kerana pelayuran mendedahkan daging kepada suhu yang lebih tinggi.)

Lembapan, baik dalam bentuk cecair mahupun dalam bentuk wap, akan hilang secara berterusan daripada daging layur. Atas alasan itu, pelayuran kekadang dilakukan pada akhir proses memasak untuk mendapatkan rasa daripada proses karamelisasi serta juga daripada memasak dengan lebih banyak kelembapan pada tempoh yang lebih lama.