Jabarkan Ngolah dari Kécap iwak dalam bahasa jawa

Sajroné proses fermentasi hidrolisis jaringan iwak dumadi dening enzim sing diasilaké dening mikroorganismé. Peranan enzim kasebut minangka pemisah ikatan polipeptida menyang ikatan sing luwih gampang. Mikroorganisme sing ngrembaka sajroné fermentasi iwak durung dimangerteni. Nanging, diprakirakaké manawa bakteri asam laktik kaya ta mesenterida Laucosotic, Pediococccus cerevisiae lan Lactobacillus plantarum ngrembaka. Sawetara jinis ragi uga dikira ngembangaké fermentasi.

Proses pengolahan iwak ing pangolahan iwak tradisional bakal nyebabaké angsluping protein 5% gumantung saka kadhar uyah lan wektu uyah, saéngga uyah ditambah ora ngluwihi 40 bagean bobot iwak.

Dimasak ing 95-100 ℃ bisa nyuda pencernaan protein lan asam amino. Kajaba iku, protein sing larut, peptida bobot molekuler, lan asam amino bisa larut ing banyu sing nggodhok, saéngga nggodhok kudu ditindakaké ing ngisor 100 ℃. Pemanasan sing kaluwihan (ndhuwur 90 ℃ bola-bali) bisa nyebabaké pembentukan H 2 S sing ngrusak ambu lan nyuda kasedhiyan cysteine ing produk kasebut. Kajaba iku, pemanasan uga nyebabaké reaksi Maillard ing antarane senyawa amino kanthi nyuda gula sing mbentuk melanoidin, polimer coklat sing nyuda nilai tampilan produk kasebut. Pamanasan uga ana amarga reaksi ing antarane protein, peptida, lan asam amino uga lemak. Reaksi iki bisa nyuda nilai nutrisi protein iwak kanthi nyuda nilai pencernaan lan kasedhiyan asam amino, utamane lysine.

Umumé, proses ngolah saos iwak yaiku kanggo uyah iwak sing wis diangkat, banjur disimpen ing wadhah sing ditutup nganti 3 nganti pirang-pirang wulan. Salajengipun, cuwéran sing diasil saringan kanggo entuk kécap bebas saka saos iwak, banjur di bungkus ing botol steril lan pasteurisasi.