Jabarkan Bahan dan pembuatan dari Tahu sutra

Bahan dasar pembuatan tahu sutra adalah kedelai. Kedelai disaring dengan menggunakan sutra dengan tenunan yang rapat. Tekstur yang lembut diperoleh karena alat ini.

Pembuatan tahu sutra pada dasarnya sama dengan jenis tahu lainnya. Perbedaannya hanya terletak pada jenis bahan penggumpal yang digunakan. Bahan penggumpal dalam pembuatan tahu sutra adalah glukono delta-lakton berkonsentrasi sangat rendah. Konsentrasinya hanya 0,2–0,3% dari jumlah susu kedelai yang digunakan dalam pembuatan tahu. Perbedaan lainnya terletak pada perlakuan terhadap hasil gumpalan air tahu. Gumpalan air tahu tidak dikempa dan tidak dipisihkan dari air tahu. Gumpalan air tahu ini hanya didiamkan hingga menyerupai agar-agar.

Glukono delta-lakton dijadikan sebagai koagulan untuk tahu sutra. Pemilihan glukono delta-lakton sebagai bahan penggumpal tahu sutra didasari oleh beberapa kondisi. Glukono delta-lakton memiliki sifat asam, daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan rasa yang sedikit asam. Sifat glukono delta-lakton mengatasi pembuatan tahu dengan koagulan asam lainnya seperti asam laktat, asam asetat, kalsium, atau magnesium klorida. Pada jenis koagulan asam laktat dan asam asetat, rendemen yang dihasilkan rendah sehingga tekstur tahu menjadi mudah hancur dan rasanya agak asam. Sedangkan apabila menggunakan jenis koagulan kalsium atau magnesium klorida, rasa tahu menjadi sangat baik dan gumpalan terbentuk dengan cepat. Namun, daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tahu bertekstur agak kasar.

Tahu sutra dibuat sebagai tahu tahan lama melalu modernisasi. Bahan pembuatannya adalah susu kedelai dengan tingkat kepadatan 10%. Proses sterilisasi menggunakan temperatur ultra tinggi. Setelah itu, tahu yang jadi didinginkan pada suhu berkisar 10–15ºC. Selama proses ini glukono delta-lakton dimasukkan dengan proses ultrafiltrasi terlebih dahulu. Setelah itu, pengemasan tahu secara aspetis diberlakukan. Lalu, tahu dikemas lagi pada suhu 95–100ºC. Setelah melalui proses pendinginan kembali, tahu sutra yang tahan lama dihasilkan.