Jabarkan Komposisi kimiawi dari Jeli aiyü

Bahan pengental di dalam biji aiyu adalah pektin. Pektin terletak di lapisan transparan pada permukaan biji dan bukan di bagian dalam biji, itulah sebabnya mengapa mereka diekstraksi dengan cara dicuci dan digosok, bukan dengan cara digiling menjadi bubuk. Komponen utama dari ekstrak air ditemukan menjadi LMP (low methoxy pektin), sebagai lawan dari pektin metoxy tinggi yang umum terdapat di apel atau kulit jeruk. Gel LMP dengan adanya kandungan kation divalen  yang ditemukan dalam jumlah yang cukup dalam air (bila tidak disuling) lah yang menyebabkan pembentukan jeli.