Coba jelasin Produksi dari Awetan buah dong

Pada umumnya selai dibuat dengan mengambil daging buah atau sayuran yang dihaluskan atau dicincang dan direbus dengan gula dan air. Proporsi gula dan buah bervariasi sesuai dengan jenis buah dan kematangannya, tetapi titik awal yang kasar adalah bobot yang sama dari masing-masing buah. Ketika campuran mencapai suhu 104 °C (219 °F), asam dan pektin dalam buah bereaksi dengan gula, dan selai akan mendingin. Kebanyakan koki rumahan bekerja dengan coba-coba daripada pengukuran suhu, membawa campuran ke "rebusan cepat", menonton untuk melihat apakah massa yang mendidih mengubah tekstur, dan menjatuhkan sampel kecil di piring untuk melihat apakah mereka berjalan atau terbenam.

Selai yang diproduksi secara komersial biasanya diproduksi menggunakan salah satu dari dua metode. Yang pertama adalah metode panci terbuka, yang pada dasarnya adalah versi skala yang lebih besar dari metode yang akan digunakan oleh pembuat selai rumahan. Ini memberikan rasa tradisional, dengan beberapa karamelisasi gula. Proses komersial kedua melibatkan penggunaan bejana vakum, di mana selai ditempatkan di bawah vakum, yang memiliki efek mengurangi suhu didihnya antara 65 dan 80 °C tergantung pada resep dan hasil akhir yang diinginkan. Suhu didih yang lebih rendah memungkinkan air untuk dibuang seperti saat menggunakan metode panci terbuka tradisional, tetapi dengan manfaat tambahan untuk mempertahankan lebih banyak senyawa rasa yang mudah menguap dari buah, mencegah karamelisasi gula, dan tentu saja mengurangi energi keseluruhan yang dibutuhkan untuk membuat produk. Namun, setelah jumlah air yang diinginkan dikeluarkan, selai masih perlu dipanaskan sebentar untuk  untuk keamanan, untuk membunuh patogen yang jika tidak akan berkembang biak.

Selama pengisian komersial, biasanya menggunakan api untuk mensterilkan tepi dan tutup stoples untuk menghancurkan ragi dan jamur yang dapat menyebabkan pembusukan selama penyimpanan. Uap biasanya disuntikkan segera sebelum tutup; ketika uap mengembun setelah ditutup, itu menciptakan ruang hampa yang keduanya membantu mencegah pembusukan dan menarik "tombol pengaman" yang tidak rusak saat digunakan.