Jabarkan Periode 1896–1960 dari Hidangan Madagaskar

Pemerintahan kolonial Prancis dimulai pada tahun 1896 dan mempelopori sejumlah inovasi hidangan lokal. Hidangan-hidangan baru tersebut diberi nama dari Bahasa Prancis, yang kemudian menjadikannya bahasa yang dominan di negara bagian. Baguette dipopulerkan di kalangan urban kosmopolitan. Seperti halnya beragam kue dan hidangan penutup ala Prancis, yakni cream horns, mille-feuille, croissant, dan chocolat chaud (cokelat panas).

Kolonial Prancis mengenalkan foie gras yang saat ini telah diproduksi secara lokal. Mereka juga mempopulerkan hidangan dataran tinggi yang disebut dengan composé yakni salad makaroni dingin dengan campuran sayuran rebus yang terinspirasi dari hidangan Prancis macédoine de légumes.

Kolonial Prancis kemudian mendirikan perkebunan untuk keperluan penanaman beragam tanaman komersial. Dalam hal ini, mereka tak hanya menanam tanaman yang telah dieksploitasi pada abad ke-19 saja, tetapi mereka juga menanam beragam buah-buahan, sayuran, dan ternak yang sebelumnya belum pernah ada dan dibudidayakan dengan berbagai tingkat keberhasilan. Teh, kopi, vanili, minyak kelapa, dan rempah-rempah adalah komoditas ekspor terkuatnya. Kelapa menjelma sebagai bahan umum dalam hidangan pesisir, sementara vanili mulai digunakan dalam campuran saus pada hidangan berbasis unggas maupun boga bahari.

Meskipun sejumlah kecil pemukim Cina telah tiba di Madagaskar menjelang akhir pemerintahan Ratu Ranavalona III, gelombang besar pertama migran Cina terjadi di masa Jenderal Joseph Gallieni. Gallieni adalah gubernur jenderal koloni pertama di Madagaskar yang memerintahkan 3.000 buruh Cina untuk membangun jalur rel utara yang menghubungkan Antananarivo dan Toamasina.

Di wilayah Madagaskar dengan komunitas Tionghoa yang besar, migran Cina selanjutnya memperkenalkan sejumlah hidangan khasnya. Misalnya, riz cantonais (nasi goreng Cina), soupe chinoise (sup mie ala Cina), misao (mie goreng), pao (hum bao), dan nems (telur gulung goreng).

Sementara itu, di tahun 1880-an, sebuah komunitas yang terdiri dari sekitar 200 pedagang India telah bermukim di Mahajanga- sebuah pelabuhan di pesisir barat laut Madagaskar yang terletak di dekat Teluk Bembatoka di muara Sungai Betsiboka. Tiga puluh tahun kemudian, populasi orang India di Madagaskar telah meningkat menjadi lebih dari 4.000 orang dan terkonsentrasi di sepanjang pelabuhan dagang di pesisir barat laut.

Komunitas awal India ini mempopulerkan hidangan kari dan biryani di seluruh wilayah. Ada juga, "khimo" atau makanan khas Mahajanga yang terinspirasi dari hidangan keema di India. Selain itu, ada samosa India (sambos) yang menjadi makanan jalanan populer di sebagian besar Madagaskar, di mana hidangan itu juga dikenal dengan sebutan tsaky telozoro ( yang berarti "camilan tiga sudut").

Sementara inovasi kolonial Prancis memperkaya hidangan Madagaskar dalam banyak hal, tetapi tidak setiap inovasi tersebut menguntungkan. Sejak diperkenalkannya kaktus pir berduri Prancis pada abad ke-18, gaya hidup penggembala wilayah selatan menjadi semakin bergantung pada tanaman. Tanaman diperuntukkan untuk makanan dan air bagi zebu, sedangkan buah dan air untuk diri mereka sendiri selama musim kemarau pada bulan Juli hingga Desember. Ketika tahun 1925, seorang kolonis Prancis ingin membasmi kaktus pada tanah propertinya yang terletak di barat daya kota Toliara. Ia lantas memperkenalkan cochineal yakni serangga yang dikenal sebagai parasit pada tanaman. Dalam kurun waktu lima tahun, hampir seluruh tanaman kaktus pir berduri di Madagaskar selatan telah musnah akibat serangga tersebut. Musnahnya kaktus pir berduri menyebabkan kelaparan masif dari tahun 1930–1931. Meskipun masyarakat lokal telah beradaptasi dengan berbagai cara, periode kelaparan ini secara luas dikenang sebagai masa berakhirnya gaya hidup tradisional selepas kedatangan orang asing di tanah mereka.