Jabarkan Produksi dari Keju colby

Proses pembuatan Colby mirip dengan keju cheddar, hanya saja campurannya tidak melalui proses penumpukan dadih untuk memeras whey tambahan. Susu sapi yang telah distandarisasi dengan rasio protein-lemak 0,96 mengalami pasteurisasi dan disimpan pada suhu  ditambahkan juga ragi Lactococcus lactis (subspesies lactis dan, atau cremoris). Setelah satu jam,  annatto, zat pewarna, dan  rennet encer ditambahkan per  susu. Campuran dibiarkan mengeras selama 15 hingga 30 menit. Dadih kemudian dipotong dan dimasak pada suhu  hingga pH whey sekitar 6,2 hingga 6,3.

Selanjutnya, alih-alih mengeringkan semua whey dan membuat dadih yang tersisa, hanya sekitar dua pertiga dari whey yang dikeringkan sampai dadih pecah di permukaan. Air dingin ditambahkan sampai suhu campuran sekitar ; tindakan untuk meningkatkan sedikit dari suhu yang sudah disebutkan akan menghasilkan keju yang kurang lembap. Setelah dicuci dengan air dingin selama 15 menit, campuran dikeringkan sepenuhnya dan garam ditambahkan ke dadih. Dadih ditempatkan ke dalam cetakan yang menekannya pada  selama 16 sampai 18 jam. Kemudian dikemas dan dimatangkan selama 2 hingga 3 bulan pada suhu . Proses ini menghasilkan  keju per  susu. Monterey Jack memiliki proses pembuatan yang serupa, dengan perbedaan membiarkan dadih mengendap setelah mengeringkan whey hingga mencapai pH 5,3. Colby secara tradisional ditekan menjadi bentuk silinder dengan panjang sekitar 33 cm (13 inci) dengan diameter 3,9 hingga 5,9 inci (10 hingga 15 cm). Dalam bentuk ini, ia juga dikenal sebagai "longhorn". Keju juga dapat ditekan menjadi persegi panjang dengan persegi panjang yang lebih kecil di dalamnya.

Dalam laporan tahunannya tentang industri susu, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) mengelompokkan keju "varietas Amerika lainnya", termasuk Colby, Monterey Jack, dan varietas dadih yang dicuci dan diaduk. Pada tahun 2020, USDA melaporkan bahwa Amerika Serikat memproduksi  keju ini pada 144 pabrik. Wisconsin adalah negara bagian terkemuka dengan jumlah  keju yang diproduksi di 44 pabrik, dan California menghasilkan  keju pada 11 pabrik.