Jabarkan Kontaminan Pada Pangan dari Bacillus cereus

B. cereus banyak terdapat pada bahan baku yang biasa digunakan pada industri pangan. Batas maksimum cemaran B. cereus  pada pangan menurut Badan POM RI 2012 yaitu 1x103 koloni/g. Spora B. cereus hadir di hampir semua kategori makanan. Produk makanan kering atau dehidrasi, seperti rempah-rempah, jamu, sayuran tertentu, sereal, tepung, daging, ikan, dan susu sering terkontaminasi B. cereus pada derajat yang berbeda. Salah satu kasus keracunan pangan karena B. cereus dengan gejala muntah-muntah disebabkan oleh produk pangan berbahan baku beras, pangan yang mengandung pati (pasta), kentang dan juga keju. Kombinasi pangan seperti saus, puding, sup, casserole, pastri, dan selada sering terlibat dalam outbreak keracunan pangan.

Masalah utama yang ditimbulkan oleh kontaminasi B. cereus pada makanan adalah adanya spora tahan panas yang bertahan pada suhu memasak normal untuk nasi, atau bahan mentah atau produk olahan lainnya. Studi menunjukkan bahwa selama pemasakan normal, sekitar 20 menit tergantung pada jenis beras, ada 2-3 pengurangan desimal beban spora awal dan pengurangan beban spora tersebut dipengaruhi juga oleh tindakan higienis selama memproses, penanganan, dan memasak. Spora berkecambah dan tumbuh tergantung pada suhu penyimpanan.

Karena bakteri B. cereus umum dan tersebar luas, pencegahan kontaminasi sporanya pada pangan hampir mustahil. Agar perkecambahan spora terhambat dan perbanyakan sel vegetatif dapat dicegah, salah satu cara kontrol dan pencegahan yang efektif ialah dengan proses pemasakan, namun dalam proses pemasakan juga tidak sembarangan karena spora lebih tahan terhadap panas kering daripada panas lembab, sehingga biasanya lebih tahan terhadap makanan dengan aktivitas air lebih rendah. Spora juga lebih tahan terhadap radiasi daripada sel vegetatif. Nisin adalah pengawet yang digunakan untuk menghambat perkecambahan dan pertumbuhan spora. Antimikroba yang menghambat pertumbuhan B. cereus antara lain benzoat, sorbat dan asam ethylenediaminetetraacetic.