Jabarkan Gejala ringan dari Keracunan histamin

Tanda-tanda awal keracunan histamin menunjukkan respons alergi seperti biasa, seperti:

sensasi rasa pedas seperti terbakar di mulut dan tenggorokan

Gejala awal dapat berkembang menjadi

Pada kasus yang parah dapat menimbulkan gejala berupa

Keracunan histamin akan timbul jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 g ikan. Ikan dengan kandungan histamin lebih dari 20 mg/100 g ikan sudah tidak boleh dikonsumsi. Tingginya kadar histamin disebabkan oleh ikan yang sudah tidak segar karena tidak segera ditangani dan diolah, misalnya ikan sudah terlalu lama ditangkap dan tidak segera dibekukan. Peningkatan kadar histamin dapat timbul akibat terjadinya proses dekarboksilase. Prekursor terbentuknya histamin dipengaruhi oleh enzim histidin dekarboksilase dari bakteri yang dikatalis adanya peningkatan suhu. Enzim histidin dekarboksilase akan mengubah histidin menjadi histamin yang dipengaruhi oleh suhu, sehingga semakin tinggi suhu ikan maka proses dekarboksilase oleh enzim histidin dekarboksilase akan semakin cepat.

Selama proses kemunduran mutu, bakteri memproduksi enzim dekarboksilase yang akan mengubah histidin bebas dan asam amino lain pada daging ikan menjadi histamin dan amin biogenik lain seperti putresin, kadaverin, serta spermidin dan spermin. Penyebab utama dari penurunan mutu tersebut adalah minimnya fasilitas dan cara penanganan yang tidak benar baik diatas kapal maupun di Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Pengolahan yang kurang tepat juga dapat mempercepat peningkatan kadar histamin pada ikan, adanya bagian isi perut yang tidak dibersihkan ketika pertama kali ditangkap dapat mempercepat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembentukan histamin.