Jabarkan Keamanan Air dari Prosedur operasional standar sanitasi

Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya dalam industri pangan. Diantaranya sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, untuk membuat es atau glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya, untuk minum dan sebagainya. Keamanan pasokan air yang akan kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung dengan permukaan peralatan sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan efisien. Terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es. Perlu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari saluran air harus teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dan air tidak bersih.

Air dapat membersihkan kontaminasi dari bahan pangan, namun air yang tidak bersih dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan. Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba pathogen dan sumber pencemar lainnya. Industri pangan juga membutuhkan es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan karena bahan baku pangan relatif mudah mengalami proses penurunan mutu. Sebagai bahan baku dalam proses pembuatan es atau sebagai bahan baku pangan, air harus bebas dari coliform atau sumber pencemar lainnya. Sumber air bagi industri pangan dapat berasal dari Perusahaan Air Minum (PAM), sumur, atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut, perlu dilakukan monitoring secara berkala setiap 6 (enam) bulan.

Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan. Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan kemudian bilas dengan air bersih. Setelah kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk proses sterilisasi peralatan dapat digunakan air dengan kandungan klorin berkisar 100 – 150 ppm. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi ulang, peralatan yang sudah dicuci harus ditiriskan dan simpan di tempat yang bersih. Peralatan yang digunakan untuk membersihkan peralatan pengolah dan mendesinfeksinya, sebaiknya tersedia dalam jumlah yang memadai. Forklift dan peralatan yang digunakan untuk memindahkan bahan pangan harus dijaga kebersihannya setiap saat.

Berbagai bahan yang digunakan sebagai pelumas peralatan atau mesin pengolah dan berbagai bahan kimia untuk membersihkan dan mendesinfeksi harus diberi label yang jelas. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam penggunaan. Pakaian kerja yang digunakan dalam industri pangan harus dijamin kebersihannya. Pakaian kerja meliputi sepatu boot, jas kerja, sarung tangan, masker, dan tutup rambut. Agar terjamin kebersihannya, pakaian kerja harus dicuci setiap hari oleh perusahaan/industri. Pakaian kerja yang telah dicuci, disimpan di tempat bersih. Sepatu dicuci dan disikat sampai bersih. Air yang digunakan untuk mencuci sepatu adalah air yang mengandung klorin berkadar 150 ppm.