Jabarkan Contoh dan pembentukan dari Kontaminan pengolahan makanan

Akrilamida adalah karsinogen yang mempengaruhi sistem reproduksi dan saraf. Pada tahun 2002, Badan Makanan Nasional Swedia menerbitkan penelitian terbaru tentang produksi akrilamida selama memanggang dan menggoreng pada suhu tinggi, yang berkaitan erat dengan reaksi Maillard.

Hidrokarbon aromatik polisiklik (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons atau PAH) adalah polutan yang muncul selama pemrosesan termal (mengolah atau mensterilkan makanan melalui penggunaan suhu tinggi), terutama pengasapan dan pengeringan. PAH ada lingkungan; di udara, tanah, dan makanan. PAH terbentuk dari degradasi dan siklisasi beberapa senyawa organik (misalnya, minyak, protein, dan gula) pada suhu tinggi. Konsumsi makanan yang terkontaminasi PAH adalah salah satu penyebab utama kanker pada manusia.

Amina aromatik heterosiklik (Heterocyclic aromatic amines atau HAA) dihasilkan dari pirolisis protein dan asam amino selama pemrosesan makanan, terutama pada suhu pemasakan yang tinggi/kondisi pemasakan yang lama. HAA lazim dalam makanan berprotein tinggi yang diolah dengan panas seperti ikan bakar dan steak goreng.

Senyawa N-nitroso (NOCs), yang terdiri dari nitrosamin [R1N (NO) R2] dan nitrosamida [R1N (NO) COR2], banyak terdapat di alam. NOC adalah bahan kimia karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker esofagus, lambung, usus besar, kandung kemih, dan paru-paru. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan NOC dalam produk daging tergantung pada beberapa faktor termasuk metode memasak, suhu dan waktu memasak, jumlah nitrit, konsentrasi prekursor NOC, dan kondisi penyimpanan. Selama produksi makanan, penting untuk mengurangi prekursor NOC dan membatasi kadar nitrat dan nitrit. Bahan makanan mentah harus tetap segar untuk mencegah kontaminasi jamur. Mengubah metode pemanasan dan mengontrol suhu dan waktu pemanasan dapat menurunkan pembentukan NOC. Misalnya, beralih dari pemanggangan suhu tinggi ke pemanggangan suhu rendah tidak hanya mengurangi jumlah zat berbahaya tetapi juga mempertahankan nutrisi.

Kloropropanol ester. Berdasarkan posisi klorin, ester kloropropanol (MCPDE) dapat berupa 3-MCPDE atau 2-MCPDE. MCPDE dapat terbentuk selama produksi minyak nabati, terutama selama tahap pemurnian. Bentuk MCPDE yang paling umum adalah 3MCPDE. Beberapa penelitian telah melaporkan bahwa kandungan 3MCPDE secara signifikan lebih tinggi pada minyak sulingan daripada minyak mentah.  Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan 3-MCPDE selama penggorengan adalah suhu, waktu, dan konsentrasi natrium klorida. Untuk menurunkan tingkat MCPDE, American Oil Chemists Society (AOCS) merekomendasikan optimalisasi kondisi penyulingan minyak. Pembentukan 3-MCPDE dapat dihambat dengan penambahan karbonat untuk menetralkan kelebihan asam lemak bebas.

Residu pestisida. Sebagian besar produk pertanian harus diproses sebelum dikonsumsi, sehingga mempengaruhi kadar residu pestisida. Residu pestisida berkurang selama pengolahan makanan seperti mencuci, mengupas, pemanasan, dan memasak. Selain itu, kondisi pemrosesan tertentu mengubah pestisida menjadi produk yang lebih beracun. Misalnya, mancozeb kurang beracun dibandingkan produk sampingannya ethylene thiourea (ETU), yang bersifat karsinogenik dan teratogenik.