Jabarkan Sejarah dari Hidangan Madagaskar

Pelaut Austronesia diyakini telah menjadi manusia pertama yang menetap di pulau itu dan tiba di antara tahun 100 dan 500 Masehi. Menggunakan perahu cadik, mereka membawa bahan makanan pokok dari kampung halamannya, seperti beras, pisang tanduk, talas, dan uwi. Tebu, jahe, ubi jalar, babi, dan ayam kemungkinan juga dibawa ke Madagaskar oleh para pemukim awal ini, bersama dengan dibawanya kelapa dan pisang.

Populasi terpusat pertama dari pemukim manusia muncul di sepanjang pesisir tenggara pulau, meskipun pendaratan pertama kemungkinan terjadi di pesisir utara. Setelah tiba, pemukim awal berlatih melakukan tavy (berladang, pertanian "tebas-bakar") dengan tujuan membersihkan hutan hujan primer guna keperluan budidaya tanaman. Mereka juga mengumpulkan madu, buah-buahan, telur burung, telur buaya, jamur, biji-bijian, dan umbi-umbian serta minuman beralkohol dari hasil fermentasi madu dan sari tebu.

Dalam konsep hidangan Madagaskar, hewan secara rutin diburu dan dijebak di hutan. Hewan buruan tersebut diantaranya seperti katak, ular, kadal, landak, tenrec, kura-kura, babi hutan, serangga, larva, burung, dan lemur. Para pemukim awal menemukan kekayaan megafauna Madagaskar yakni lemur raksasa, burung gajah, fossa raksasa, dan kuda nil Malagasi. Masyarakat Malagasi awal mungkin telah memakan telur dan terkadang daging Aepyornis maximus, burung terbesar di dunia yang masih tersebar luas di seluruh Madagaskar hingga abad ke-17.

Sementara beberapa teori telah diajukan guna menjelaskan penurunan populasi dan kepunahan megafauna Malagasi, bukti nyata menunjukkan bahwa perburuan yang dilakukan oleh manusia dan perusakan habitat melalui praktik pertanian "tebas-bakar" ialah penyebab utamanya.

Meskipun perburuan atau perdagangan spesies lemur yang tersisa sejak tahun 1964 adalah ilegal, hewan yang terancam punah ini terus diburu untuk konsumsi lokal di daerah pedesaan atau untuk memenuhi permintaan akan daging semak "bushmeat" eksotis di beberapa restoran perkotaan.

Banyaknya hutan primer yang rusak karena tavy menyebabkan masyarakat cenderung menanam dan mengolah di lahan permanen. Pada 600 Masehi, kelompok pemukim awal ini kemudian pindah ke pedalaman dan mulai membuka hutan di Hauts-Plateaux.

Beras awalnya ditanam secara kering atau dibudidayakan di daerah dataran rendah berawa dengan hasil produksi yang rendah. Sementara itu, sawah irigasi diterapkan di dataran tinggi sekitar tahun 1600 Masehi dengan lokasi pertama yang terletak di negara Betsileo (bagian selatan) dan berlanjut ke negara Imerina (bagian utara). Kemunculan sawah bertingkat di pusat Madagaskar dalam kurun waktu lebih dari satu abad ini  lantas menyebabkan lenyapnya sebagian besar tutupan hutan asli daerah tersebut. Hutan tersebut tergantikan menjadi desa-desa terpencar yang dikelilingi sawah dan ladang yang luas dengan hamparan ilalang di sekitarnya.

Zebu, sejenis sapi berpunuk, diperkenalkan ke pulau Madagaskar sekitar tahun 1000 Masehi oleh pemukim asal Afrika Timur. Zebu dibawa bersamaan dengan sorgum, kambing, kacang tanah Bambara, dan sumber makanan lainnya. Masyarakat Malagasi jarang mengonsumsi zebu karena hewan ini melambangkan kemewahan di Afrika Timur. Biasanya, zebu dikonsumsi setelah ritual pengorbanan pada upacara adat seperti saat pemakaman. Di lain sisi, susu zebu segar dan dadihnya justru menjadi bagian utama dari pola makan para penggembala.

Zebu dipelihara dalam kawanan besar di selatan dan barat Afrika. Namun, sebagai anggota individu, ia membebaskan diri dari kawanannya dan bereproduksi sehingga membentuk populasi besar zebu liar yang bermukim di dataran tinggi. Sejarah lisan Merina menceritakan bahwa masyarakat dataran tinggi tidak menyadari bahwa zebu dapat dimakan sampai era Raja Ralambo (berkuasa pada 1575-1612 Masehi), walau dari bukti arkeologis menyatakan bahwa zebu terkadang diburu dan dikonsumsi di wilayah dataran tinggi sebelum periode Ralambo. Kemungkinan besar kawanan zebu liar didomestikasi terlebih dahulu dan disimpan dalam kandang selama periode tersebut. Hal itu berkaitan dengan kemunculan ketatanegaraan yang kompleks dan terstruktur di dataran tinggi.

Hidangan Madagaskar biasanya disiapkan dengan cara direbus dalam air (pada awalnya menggunakan bambu hijau sebagai wadah dan kemudian panci tanah liat atau besi), dipanggang di atas api, batu atau bara panas. Sementara itu, proses fermentasi digunakan untuk membuat dadih dari susu, meningkatkan cita rasa umbi kering atau segar, dan menghasilkan minuman beralkohol dari madu, sari tebu atau tanaman lokal lainnya.

Teknik-teknik pengawetan matahari langsung (pengeringan), pengasapan dan pengasinan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan guna memudahkan makanan tersebut dapat dikirimkan, diperdagangkan, atau disimpan untuk konsumsi di masa datang. Banyak makanan yang disiapkan dengan cara seperti ini, misalnya saja daging asap kering yang disebut kitoza () dan ikan asin kering, yang mana keduanya masih dimakan dalam bentuk yang sama hingga saat ini di Madagaskar.

Pada abad ke-16, sistem kerajaan terpusat telah muncul di wilayah pesisir barat, di antara Sakalava dan di Hauts-Plateaux antara Merina. Para penguasa Merina merayakan tahun baru dengan upacara Merina kuno yang disebut fandroana. Untuk upacara ini, olahan daging sapi yang disebut jaka () disiapkan dengan cara daging sapi ditempatkan dalam stoples tanah liat dekoratif, lalu disegelnya dengan lemak, dan selanjutnya disimpan di lubang bawah tanah selama satu tahun. Jaka kemudian akan dibagikan dengan teman-teman di festival tahun berikutnya. Sebagai hidangan penutup, orang-orang yang bersuka ria akan menyantap nasi yang direbus dalam susu dan disiram dengan madu yang dikenal sebagai tatao ().

Menurut sejarah lisan, Raja Ralambo adalah pencetus tradisi kuliner ini di Imerina. Ayah Ralambo, Raja Andriamanelo, disebut telah memperkenalkan tradisi pernikahan vodiondry () atau "rump of the sheep", yakni sebuah tradisi di mana pengantin pria mempersembahkan potongan daging bagian belakang kepada orang tua calon pengantin wanita pada saat upacara pertunangan.

Dalam masyarakat Malagasi kontemporer, tradisi tersebut tetaplah terjaga. Namun, saat ini, banyak keluarga yang menggunakan koin simbolis sebagai ganti persembahan makanan.