Jelaskan Kekurangan dari Blansir

Meskipun blanching melibatkan pemanasan makanan, waktu dan suhu dalam blanching tidak cukup untuk mematikan semua mikroba. Blanching sering digunakan sebagai tahap pra-proses untuk langkah pengawetan selanjutnya. Contohnya, blanching di rumah sering dilakukan bersama dengan pembekuan. Dalam industri makanan, blanching dilakukan sebelum pengalengan, dehidrasi, atau sterilisasi dengan panas.

Kekurangan blanching dengan air panas adalah pelarutan nutrisi larut air dan rusaknya senyawa yang sensitif terhadap panas. Vitamin, mineral, dan senyawa larut air lainnya, seperti protein, gula, dan senyawa rasa, keluar melalui difusi dari makanan dan masuk ke dalam air, menurunkan kualitas dan kandungan gizi makanan. Komposisi dan karakteristik makanan, rasio air dengan makanan, suhu berlangsungnya blanching, dan faktor lainnya memengaruhi banyaknya senyawa yang keluar dari makanan. Senyawa yang peka terhadap panas antara lain adalah asam askorbat, thiamin, dan banyak senyawa aromatik.

Dalam industri makanan, blanching dengan air panas menghasilkan limbah. Blanching dengan air yang telah digunakan menyebabkan penumpukan polutan larut air. Oleh karena itu, limbah air dari blanching harus dibersihkan dengan benar sebelum dibuang. Dalam industri makanan, ini dapat meningkatkan biaya modal dan merupakan alasan utama pengembangan teknologi blanching lain.