Jabarkan Pigmen dan warna dari Mutu pangan

Warna makanan dapat disebabkan oleh berbagai sumber, yang terpenting adalah pigmen yang terdapat pada tumbuhan atau hewan. Beberapa pigmen memberi selada dan buncis warna hijau, karoten memberi wortel dan jagung warna jingga, likopen memberi tomat dan semangka warna merah, antosianin memberi biot dan ceri kopi ungu, dan mioglobin memberi daging warna merah.

Pigmen alami mengalami perubahan kimia. Sama seperti buah matang atau daging yang diawetkan. Pigmen juga sangat sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pemrosesan. Paparan asam organik dalam makanan ke udara juga dapat menyebabkan perubahan warna. Misalnya, warna gelap apel dan potongan kulit kayu, dan warna cokelat teh berasal dari tanin. Oksidasi ini biasanya lebih intens dengan adanya ion logam.