Jabarkan Pencoklatan Enzimatis dari Penyokelatan

Pencoklatan enzimatis adalah salah satu reaksi terpenting yang terjadi pada sebagian besar buah dan sayuran serta makanan laut. Proses ini memengaruhi rasa, warna, dan nilai makanan tersebut. Umumnya, ini adalah reaksi kimia yang melibatkan polifenol oksidase (PPO), katekol oksidase, dan enzim lain yang menghasilkan melanin dan benzoquinone dari fenol alami. Pencoklatan enzimatis (juga disebut oksidasi makanan) membutuhkan paparan oksigen. Ini dimulai dengan oksidasi fenol oleh polifenol oksidase menjadi kuinon, yang keadaan elektrofiliknya yang kuat menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik dari protein lain. Kuinon ini kemudian dipolimerisasi dalam serangkaian reaksi, yang akhirnya menghasilkan pembentukan pigmen coklat (melanosis) pada permukaan makanan. Tingkat pencoklatan enzimatis tercermin dari jumlah oksidase polifenol aktif yang ada dalam makanan. Oleh karena itu, sebagian besar penelitian yang menyelidiki metode untuk menghambat pencoklatan enzimatik difokuskan pada aktivitas menghambat polifenol oksidase. Namun, tidak semua makanan yang kecokelatan menghasilkan efek negatif.