Jabarkan Oksidan dan Antioksidan dari Mutu pangan

Makanan tertentu memiliki kecenderungan untuk mengikat oksigen dari udara. Hal ini umum terjadi pada minyak dan makanan lain yang mengandung lemak, yang menjadikan rusak atau memburuk jika terkena udara terlalu lama. Karoten, yang membuat vitamin A dan asam askorbat, atau vitamin C, adalah vitamin lain yang aksinya diturunkan oleh oksigen. Oksigen adalah oksidan yang selalu ada di sekitar makanan.

Oksigen ini dapat dikurangi dengan pengemasan vakum atau diganti dengan nitrogen. Logam tertentu seperti tembaga dan besi adalah katalis untuk oksidasi. Hal ini mengakibatkan penggantian tembaga dan besi dalam pengolahan makanan dengan stainless steel. Beberapa makanan juga mengandung sejumlah kecil tembaga dan besi, tetapi juga antioksidan. Antioksidan alami yang ditemukan dalam makanan meliputi: lesitin, vitamin E, dan beberapa asam amino yang mengandung belerang atau sulfur.