Jelaskan Enzim dari Mutu pangan

Enzim adalah molekul biologis yang membantu berbagai proses metabolisme. Contohnya Amilase dalam air liur (saliva) di mulut dapat memecah pati, pepsin dalam sekresi lambung dapat memecah protein dan lipase di pankreas dapat memecah lemak. Hampir semua makhluk hidup seperti bakteri, ragi, kapang, tumbuhan, dan mamalia memiliki sekitar 100 enzim yang berbeda.

Enzim berperan penting dalam bahan pangan seperti mengatur pematangan buah dan sayuran sebelum panen. Setelah pemanenan, enzim akan melanjutkan proses pematangan ini kecuali enzim tersebut dinonaktifkan oleh panas, reaksi kimia atau perlakuan lainnya. Jika enzim tidak dinonaktifkan, proses peluruhan kemungkinan akan terjadi. Enzim dapat menyebabkan perubahan rasa, warna, tekstur, dan sifat makanan lainnya. Proses pemanasan dalam makanan tidak hanya dirancang untuk membunuh mikroorganisme, tetapi juga untuk menonaktifkan enzim yang menjaga makanan tetap stabil selama penyimpanan.