Tang zhong itu apa sih?

Tang Zhong (bahasa Inggris: Water-Roux, bahasa Jepang: Yu-dane), adalah teknik membuat roti ala Asia yang mencampur tepung dan cairan (bisa air atau susu) hingga membentuk pasta kental sebagai adonan awal (starter) untuk menghasilkan roti yang lembut, mengembang, dan tahan lama. Seringkali juga cara ini disebut teknik biang/babon.

Teknik ini biasanya digunakan dalam proses pembuatan roti Asia yang empuk dan cenderung manis secara umum seperti roti sobek Jepang, roti tawar iris, atau roti gulung kayu manis. Berbeda dengan roti ala Barat yang hanya menggunakan bahan tepung, garam, dan air dengan hasil tekstur lebih kering dan berkulit.

Perbedaan tang zhong dan yu-dane

Dalam metode tang zhong, tepung dan cairan dicampur dengan rasio 1:5 kemudian dimasak di atas api dengan suhu 65°C (149°F) yang mengubah pati menjadi kental, menghasilkan roti yang lembut dan elastis. Sementara dalam metode yu dane, air dididihkan terlebih dahulu kemudian dicampur ke dalam tepung, dengan rasio antara tepung dan cairan jumlahnya sama atau 1:1, menghasilkan adonan yang mengembang lebih tinggi Metode yu dane ini digunakan orang Jepang dianalogikan seperti memasak nasi, dan kini dipakai oleh sejumlah besar industri roti di Jepang sebagai metode paling populer untuk membuat shokupan, anpan, atau roti manis ala Jepang lainnya.

Keduanya sama-sama bertujuan mengikat cairan, di mana tepung saat dicampurkan dengan air panas akan menyerap cairan sehingga menjaga kelembapan adonan ketika dicampurkan dengan bahan-bahan pembuat roti lainnya seperti ragi, lemak, dan telur. Hasil akhirnya membentuk tekstur roti yang berserat lembut, empuk, dan memiliki daya simpan yang tahan lama.