Jabarkan Penelitian dari Fudge

Salah satu atribut terpenting dari fudge adalah teksturnya. Dalam membentuk fondant, tidak mudah untuk menjaga agar semua vibrasi dan kristal benih tidak menyebabkan kristalisasi cepat menjadi kristal besar. Akibatnya, lemak susu dan sirup jagung sering ditambahkan. Sirup jagung mengandung glukosa, fruktosa (monosakarida), dan maltosa (disakarida). Gula ini berinteraksi dengan molekul sukrosa. Mereka membantu mencegah kristalisasi prematur dengan menghambat kontak kristal sukrosa. Lemak juga membantu menghambat kristalisasi yang cepat. Mengontrol kristalisasi larutan gula lewat jenuh adalah kunci untuk membuat fudge yang halus. Memulai kristal sebelum waktu yang diinginkan akan menghasilkan fudge dengan butiran gula yang lebih sedikit dan lebih besar. Tekstur akhir kemudian akan menjadi kasar, kualitas yang biasanya menunjukkan fudge berkualitas rendah.[9]

Suhu titik akhir memisahkan karamel keras dari fudge. Semakin tinggi suhu puncak, semakin banyak gula terlarut, dan semakin banyak air yang menguap, menghasilkan rasio gula-air yang lebih tinggi. Sebelum tersedianya termometer yang murah dan akurat, juru masak akan menggunakan tes air es, atau air dingin, untuk menentukan kejenuhan konpeksi. Fudge dibuat pada tahap "bola lunak", yang bervariasi menurut ketinggian dan kelembapan sekitar dari 235 °F (113 °C) hingga 240 °F (116 °C). Mentega ditambahkan, kemudian fudge didinginkan dan dikocok hingga kental dan terbentuk kristal gula kecil.[1] Fudge hangat terkadang dituangkan ke lempengan marmer untuk didinginkan dan dibentuk.[10]