Jabarkan Pengukuran stabilitas oksidatif dari Ketengikan

Stabilitas oksidatif adalah ukuran ketahanan minyak atau lemak terhadap oksidasi. Oleh karena prosesnya terjadi melalui reaksi berantai, maka reaksi oksidasi memiliki periode ketika relatif lambat, sebelum tiba-tiba menjadi cepat. Waktu untuk hal ini terjadi disebut "waktu induksi", dan dapat berulang dengan kondisi yang sama (suhu, aliran udara, dll.). Ada beberapa cara untuk mengukur kemajuan reaksi oksidasi. Salah satu metode paling populer digunakan saat ini adalah metode Rancimat.

Metode Rancimat dilakukan dengan menggunakan aliran udara pada suhu antara 50 dan 220 °C. Produk oksidasi yang mudah menguap (sebagian besar asam formatp. 47) dibawa oleh aliran udara ke dalam bejana pengukur, di mana mereka diserap (larut) dalam cairan pengukur (air suling). Kurva oksidasi dapat dihasilkan dengan pengukuran konduktivitas larutan ini secara kontinu. Titik taring () kurva oksidasi (titik di mana kenaikan konduktivitas secara cepat dimulai) menandakan waktu induksi reaksi ransidifikasi, dan dapat diambil sebagai indikasi stabilitas oksidatif sampel.

Metode Rancimat, instrumen stabilitas oksidatif (oxidative stability instrument, OSI) dan oksidograf (), semuanya dikembangkan sebagai versi otomatis dari metode oksigen aktif (active oxygen method, AOM) yang lebih rumit. Semuanya berdasarkan angka peroksida, untuk menentukan waktu induksi lemak dan minyak. Seiring berjalannya waktu, metode Rancimat menjadi mapan, dan telah disetujui ke dalam nomor standar pengujian internasional dan nasional, misalnya AOCS Cd 12-92 dan ISO 6886.