Jabarkan 2  +  →  + dari Natrium nitrit

Meski memiliki kemampuan dalam mencegah pertumbuhan bakteri, senyawa ini dapat menjadi racun dalam jumlah tinggi untuk hewan dan manusia. LD50 natrium nitrit dalam tikus adalah 180 mg/kg dan LDLo pada manusia adalah 71 mg/kg, berarti seorang dengan berat 65 kg harus setidaknya mengkonsumsi 4.6 g untuk mengakibatkan kematian. Untuk mencegah toksisitas tersebut, natrium nitrit (dicampur dengan garam) yang dijual sebagai aditif makanan diwarnai merah muda terang agar tidak terkecoh dengan garam biasa atau gula pasir. Nitrit tidak terdapat secara alami pada sayuran dalam jumlah banyak. Namun, nitrat ditemukan pada sayuran yang tersedia secara komersial. Studi di daerah pertanian intensif di utara Portugal menemukan kadar nitrat residual dalam 34 sampel sayuran, termasuk varietas kubis, selada, bayam, peterseli dan lobak yang berbeda berada pada rentang antara 54 hingga 2440 mg/kg, misalnya kangkung keriting (302.0 mg/kg) dan kembang kol hijau (64 mg/kg). Sayuran rebus mengurangi kadar nitrat namun tidak bagi nitrit. Daging segar mengandung 0.4–0.5 mg/kg nitrit serta 4–7 mg/kg nitrat (10–30 mg/kg nitrat dalam daging olahan). Kehadiran nitrit dalam jaringan hewan merupakan konsekuensi metabolisme nitrogen monoksida, suatu neurotransmitter penting. Nitrogen monoksida dapat dibuat secara de novo dari nitrit oksida sintase dengan memanfaatan arginin atau dari nitrat atau nitrit yang dikonsumsi tubuh.

TR-495: Toxicology and Carcinogenesis Studies of Sodium Nitrite (CAS NO. 7632-00-0) Drinking Water Studies in F344/N Rats and B6C3F1 Mice.