Coba jelasin Pengendalian temperatur dari Pengawetan ikan dong

Penurunan temperatur akan membuat aktivitas metabolisme mikrob dan enzim autolisis dapat dikurangi atau dihentikan. Hal ini dapat dilakukan dengan pendinginan di mana temperatur diturunkan hingga menjadi dingin atau beku. Metode ini banyak digunakan pada kapal penangkap ikan untuk menjaga kesegaran ikan yang ditangkap sehingga kapal dapat berada di laut lebih lama sebelum berlabuh. Efisiensi energi dan ukuran ruang penyimpanan merupakan faktor penting dalam mendesain pendingin di dalam kapal penangkap ikan. Berbagai jenis es digunakan, seperti pecahan es, kepingan es, balok es, hingga bubur es. Es bubur (slurry ice) merupakan salah satu metode pendinginan yang paling efektif dengan menggunakan kristal es berukuran mikro dan memiliki perilaku seperti air sehingga mampu dimpompa. Titik beku dari es ini diturunkan lebih jauh lagi dengan menggunakan larutan, misal garam.

Teknologi es mampu pompa merupakan penemuan terkini dalam teknologi pendinginan di mana es mengalir seperti air dan menjadikan strukturnya homogen. Teknologi ini mendinginkan ikan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan es balok, dan meminimalisasi memar akibat pembekuan (freeze burn). Teknologi ini lebih efisien energi dibandingkan pembuatan es balok dari air.

Meski metode pendinginan dapat menjaga kesegaran ikan mentah, namun produk ikan kemungkinan mengalami perubahan kualitas. Seperti penelitian yang dilakukan terhadap bakso ikan yang didinginkan, perubahan kualitas terdapat pada sifat rheologi bahan seperti kekenyalan dan kemampuan lipat, dan warna. Perubahan rasa juga terjadi.