Jabarkan Herbal, rempah, bumbu dari Hidangan abad pertengahan

Rempah-rempah termasuk produk yang paling mewah yang ada pada Abad Pertengahan; yang paling umum adalah lada hitam, kayu manis (dan alternatifnya yang lebih murah: cassia), jintan putih, pala, jahe, dan cengkih. Semua rempah tersebut harus diimpor dari perkebunan di Asia dan Afrika, yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada -misalnya- diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diperdagangkan, dan dijadikan objek sumbangan secara mencolok. Diperkirakan sekitar 1.000 ton (bukan ton metrik) lada dan 1.000 ton rempah-rempah umum lainnya diimpor ke Eropa Barat setiap tahun selama akhir Abad Pertengahan. Nilai dari semua barang ini setara dengan pasokan biji-bijian serealia untuk 1,5 juta orang. Meskipun lada merupakan rempah yang paling umum, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalah kuma-kuma dan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, karena menurut humor, warna kuning menandakan panas dan kering, kualitas-kualitas yang bernilai; kunyit tersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara pamer dan tradisi pola makan ala Galen: pada perjamuan mewah bulan Juni 1473 yang diadakan Kardinal Pietro Riario untuk putri Raja Napoli, roti-roti disepuh dengan kunyit. Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalah Aframomum melegueta (salah satu spesies temu-temuan), salah satu kerabat dari kapulaga yang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada dalam masakan di utara Prancis pada akhir abad pertengahan, cabe jawa, pala, minyak narwastu, galangal (biasanya saat ini merujuk ke lengkuas), dan kemukus. Gula, tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah karena kualitas-kualitas humoral dan harganya yang mahal. Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herbal, tapi cenderung menggunakan kombinasi beberapa rempah yang berbeda. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja namun biasanya dipadukan dengan lainnya untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, misalnya peterseli dan cengkih atau lada dan jahe.

Tumbuhan herbal yang umum seperti sage, sesawi (bukan sawi), dan peterseli ditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh Eropa, seperti juga jintan, mint, adas sowa, dan adas. Banyak dari tanaman-tanaman ini yang tumbuh di seluruh Eropa atau juga dibudidayakan di kebun, dan menjadi alternatif yang lebih murah dari rempah-rempah eksotis. Mustar (terbuat dari biji tanaman sesawi) terutama populer jika disandingkan dengan produk daging, dan digambarkan oleh Hildegard dari Bingen (1098-1179) sebagai makanannya orang miskin. Tanaman herbal lokal kurang bergengsi dibanding rempah-rempah, tetapi masih tetap digunakan dalam masakan kelas atas meski kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarnaan. Adas manis digunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikan comfit (kacang-kacangan, biji-bijian, atau buah kering yang dilapisi gula).

Resep-resep zaman abad pertengahan yang masih bertahan sering menyebut perasa dari sejumlah cairan masam yang tajam. Wine, vinegar yang terbuat dari verjuice (jus buah-buahan atau anggur yang belum masak), dan jus berbagai macam buah, terutama yang mengandung asam tartarat, nyaris umum digunakan dan menjadi suatu ciri khas masakan pada akhir abad pertengahan. Dalam paduan dengan pemanis dan rempah-rempah, hasilnya adalah suatu rasa buah-buahan yang tajam dan khas. Yang sama umumnya, dan digunakan sebagai pelengkap bau yang keras dari bahan-bahan ini, adalah almond (manis). Biasanya almond digunakan dalam berbagai cara: secara utuh, baik dikupas ataupun tidak, dipotong-potong, digiling halus, dan yang paling utama adalah diolah menjadi susu almond. Macam terakhir berupa produk susu nabati ini mungkin adalah bahan tunggal yang paling umum dalam masakan pada akhir abad pertengahan, memadukan aroma rempah-rempah dan cairan asam dengan suatu rasa yang lembut dan tekstur putih kekuningan.

Garam (salt) dapat ditemukan di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan. Pengasinan dan pengeringan merupakan bentuk pengawetan makanan yang paling umum; ikan dan daging, khususnya, sering diasinkan dengan kuat. Banyak resep abad pertengahan secara khusus memperingatkan agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada rekomendasi untuk merendam produk tertentu dalam air untuk membuang kelebihan garam. Garam hadir sepanjang kesempatan-kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah. Semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin prestisius para tamunya, wadah garam yang digunakan akan semakin "rumit", kualitas dan harga garamnya juga semakin tinggi. Para tamu kaya duduk di tempat kehormatan ("above the salt"), sementara lainnya duduk di tempat biasa ("below the salt"), di mana tempat garam pada tempat kehormatan itu terbuat dari pewter (logam campuran dengan kandungan utama timah), logam berharga atau bahan berkualitas baik lainnya, dan sering kali dihias dengan rumit. Pangkat atau tingkatan tamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya. Garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk penggunaan masyarakat umum, lebih kasar; garam laut atau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dideskripsikan dalam warna mulai dari hitam sampai hijau. Sedangkan garam yang mahal tampaknya sama seperti garam komersial yang umum digunakan saat ini.