Jabarkan Penyimpanan daging dari Penyimpanan makanan

Pendinginan pada suhu kulkas merupakan cara paling sederhana dan sering dilakukan untuk mengawetkan dan memperpanjang masa penyimpanan daging. Pendinginan dilakukan untuk menghambat pertumbuhan bakteri karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem sehingga dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia, termasuk aktivitas metabolisme sel bakteri. Meskipun pendinginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi ada juga bakteri tertentu yang bisa hidup pada suhu dingin kulkas, misalnya kapang, bakteri psikrofilik dan beberapa bakteri penghancur racun. Lamanya penyimpanan daging juga berpengaruh besar terhadap pertumbuhan bakteri. Semakin lama daging disimpan pada suhu ruang, semakin banyak pula basa yang dihasilkan akibat peningkatan aktivitas mikroorganisme. Akibatnya terjadilah proses pembusukan yang diikuti dengan peningkatan pertumbuhan bakteri.

Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan pada suhu ruang sehingga terjadi dekomposisi senyawa kimia dalam daging, terutama protein yang akan dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana. Apabila proses ini berlanjut terus, ia akan menghasilkan senyawa yang berbau busuk, seperti indol, skatol, merkaptan, amina-amina dan hidrogen sulfida. Di antara senyawa-senyawa tersebut, hanya merkaptan dan hidrogen sulfida yang merupakan asam lemah, sedangkan yang lain merupakan basa dan basa kuat.

Setiap budaya dan restoran memiliki cara tersendiri dalam menyimpan daging sehingga menghasilkan kualitas rasa yang diinginkan. Teknik ini disebut dengan beef aging, yaitu penyimpanan di dalam ruangan dengan kondisi iklim mikro (temperatur, kelembapan) yang telah ditentukan dalam waktu beberapa hari sehingga menghasilkan kualitas daging tertentu. Termasuk juga untuk daging hewan buruan.

Jika daging tidak ingin langsung diolah, daging segar dan produk olahan daging harus disimpan dalam kulkas agar awet. Lamanya penyimpanan di kulkas maupun freezer tergantung pada jenis dagingnya. Daging merah mentah, seperti daging sapi, kambing, domba dan babi, dapat bertahan selama 3-4 hari jika disimpan dalam kulkas, dan 4-12 bulan di dalam freezer, tergantung jenis dagingnya. Daging merah matang bisa disimpan selama 3-4 hari dan 2-6 bulan jika di freezer. Masa simpan daging unggas mentah adalah 1-2 hari di kulkas dan 9 bulan di dalam freezer. Daging unggas utuh bisa bertahan hingga 1 tahun jika dibekukan. Masa simpan daging unggas matang sama dengan daging merah matang, yaitu 3-4 hari di kulkas dan 2-6 bulan jika di freezer. Daging giling, baik yang berasal dari daging sapi, domba atau ayam, bisa bertahan 1-2 hari di kulkas dan 3-4 bulan di freezer. Produk daging olahan, seperti sosis, kornet, sepek (bacon), ham, daging asap dan salami, bisa bertahan hingga 2 minggu dalam kulkas selama produk tersegel sempurna. Apabila bungkusnya sudah dibuka, daging olahan hanya bisa bertahan sekitar 5-7 hari dalam kulkas dan 1-2 bulan dalam freezer. Sementara untuk makanan laut, seperti ikan makarel, teri, salmon, sarden, yang tergolong ikan berlemak hanya boleh bertahan selama 2-3 bulan demi menjaga kualitasnya.