Jabarkan Aplikasi dari Kasein

Pembuatan keju merupakan salah satu bentuk bioteknologi tradisional. Pada pembuatan keju, komponen protein diendapkan dan dipisahkan dari cairan whey. Endapan susu yang terbentuk kemudian diasinkan, dibentuk, dan disimpan pada kondisi tertentu untuk mencapai kematangan.

Untuk membantu mengendapkan kasein, rennet banyak digunakan. Rennet mengandung enzim kimosin yang mampu memecah struktur kasein dan mengubah sifat protein tersebut dari hidrofilik, menjadi hidrofobik. Perubahan sifat ini membuat protein kappa kasein mengendap, sehingga dapat dikumpulkan dan diolah menjadi keju.

Secara tradisional, rennet diperoleh dari lambung sapi muda. Dewasa ini, penggunaan bioteknologi modern telah memperbolehkan produksi enzim kimosin yang efisien dengan memanfaatkan mikroorganisme hasil rekayasa genetika.