Jelaskan d.            Pengawet/ Disinfektan dari Yersinia enterocolitica

Pertumbuhan bakteri Y. entericolitica dapat dihambat oleh kalium sorbat hingga 5000 ppm pada pH 6,5 dengan cara yang bergantung pada dosis tertentu. Pada pH 5,5 konsentrasi di atas 1000 ppm hampir menghilangkan pertumbuhan atau menyebabkan inaktivasi tergantung pada dosis. Menurut María Victoria Selma et al. (2006) dalam Md. Latiful Bari et al. (2011), perawatan dengan ozon (1,4 dan 1,9 ppm) dan dengan air ozonasi (paparan 1 menit) dapat mengurangi pemuatan patogen.

Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup Y. enterocolitica Dalam Makanan

Dengan kemampuan Y. enterocolitica untuk menyebar pada suhu pendinginan dalam makanan kemasan vakum dengan umur simpan yang lama menjadi salah satu perhatian penting dalam upaya menjaga kebersihan makanan. Menurut D. A. Schiemann (1989) dalam Md. Latiful Bari et al. (2011), dikatakan bahwa Y. enterocolitica dapat bertahan hidup dalam makanan beku untuk waktu yang lama. Selain itu, Y. enterocolitica ini tidak dapat tumbuh pada pH < 4,2 atau > 9,0 (T. F. Brocklehurst & B. M. Lund, 1990) atau konsentrasi garam lebih besar dari 7% (Aw < 0,945) (N. J. Stern et al. 1990).

Y. enterocolitica tidak termasuk bakteri yang tahan terhadap panas, dimana nilai D pada 62,8 °C selama 15 kultur enterotoksigenik dan 6 kultur nonenterotoksigenik berkisar antara 0,7 hingga 17,8 detik. Selain itu, dalam susu murni steril, sel-sel yang diberi perlakuan panas dihitung pada agar kedelai trypticase dengan ekstrak ragi (D. W. Francis et al. 1980), menunjukkan bahwa Y. enterocolitica ini tidak bertahan dari proses pasteurisasi. Selain tidak bertahan pada suhu pasterurisasi atau pemasakan, Y. enterocolitica ini juga tidak bertahan terhadap perebusan, backing, dan penggorengan normal. Adanya perlakuan panas pada susu dan produk daging pada suhu 60 °C selama 1-3 menit secara efektif dapat menonaktifkan Y. enterocolitica (W. H. Lee et al. 1980). Nilai D yang ditentukan dalam air mendidih adalah 96, 27, dan 11 detik masing-masing pada 58, 60, dan 62 °C.

Adanya kegiatan penyimpanan daging babi yang sering dilakukan di ruang pendingin selama 2-4 hari setelah pemotongan, memungkinkan strain patogen Y. enterocolitica dapat berkembang biak secara signifikan selama periode penyimpanan yang relatif lama ini. Hal ini terjadi karena produk daging mentah yang dikemas ini sebelumnya dapat tetap berada di lemari pendingin eceran selama lebih dari seminggu, tergantung pada produk, kemasan, suasana kemasan, dan tingkat perputaran.

Sebagai organisme fakultatif, pertumbuhan Y. enterocolitica sangat dipengaruhi oleh atmosfer gas. Dalam kondisi anaerobik, Y. enterocolitica tidak dapat tumbuh pada daging sapi pada pH 5,4-5,8, sedangkan pertumbuhan dapat terjadi pada pH 6,0 (C. A. Conte-Junior et al. 2010). Diketahui bahwa seratus persen dilaporkan mampu menghambat pertumbuhan Y. enterocolitica (C. A. Conte-Junior et al. 2010). Dalam kemasan vakum, Y. enterocolitica tumbuh pada semua suhu penyimpanan pada tingkat yang sama atau lebih cepat daripada mikroflora pembusukan. Selain itu, beberapa strain Y. enterocolitica bahkan mampu tumbuh di air pada suhu rendah 4 °C (A. K. Highsmith et al. 1977).