Jabarkan Manfaat pengasapan dari Ikan asap

Kegiatan pengasapan memberikan beberapa keuntungan, antara lain:

memberikan efek pengawetan kepada daging ikan

memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika musim tangkapan berlimpah

memungkinkan ikan untuk disimpan hingga musim paceklik

meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun

membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan,

Asap mengandung berbagai senyawa kimia penting, yang menentukan sifat organoleptik dan keawetan produk pengasapan. Selama proses pirolisa dalam pembakaran kayu, akan terbentuk pelbagai macam senyawa yang akan terakumulasi dalam asap yang dihasilkan. Di antaranya adalah senyawa-senyawa golongan fenol, karbonil (terutama keton dan aldehida), pelbagai asam organik, alkohol, ester, furan, lakton, hidrokarbon alifatik dan hidrokarbon polisiklik aromatis. Fenol adalah senyawa yang berperan untuk mengurangi kerusakan produk akibat aktivitas bakteri, bersifat antioksidan dan sekaligus berfungsi sebagai pemberi citarasa khas produk pengasapan. Akan tetapi asap juga mengandung beberapa zat kimia lainnya yang bersifat karsinogenik.

Tahapan pertama dalam pengasapan adalah pemanasan, yang bertujuan untuk mengeringkan atau menurunkan kadar air dalam daging ikan hingga ke tingkat tertentu yang diinginkan. Pemanasan, atau pengeringan ini dilakukan dengan intensitas asap yang rendah dan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sekitar 60 °C yang berangsur-angsur dinaikkan hingga sekitar 80 °C selama setengah hingga satu jam; diikuti dengan pengeringan pada suhu 60 °C hingga tiga jam berikutnya. Pengeringan pada suhu yang relatif rendah, dan intensitas asap rendah, ini bertujuan untuk membuang kandungan air sambil menjaga agar pori-pori di permukaan daging tetap terbuka, sehingga air leluasa menguap ke luar daging. Setelah itu baru dilakukan pengasapan dengan asap pekat pada suhu antara 60-80 °C, selama sekitar 10 menit, untuk membentuk lapisan luar yang cukup keras dan mengkilap. Ikan kemudian dikeringkan lebih lanjut tanpa asap dengan suhu lk. 60 °C selama 15-16 jam, atau hingga kadar air yang diinginkan tercapai.

Untuk meningkatkan keawetan dan menambah citarasa, adakalanya ikan digarami atau dibumbui terlebih dulu sebelum dikeringkan dalam pemanas. Demikian pula, ke dalam garam atau bumbu itu adakalanya ditambahkan bahan pewarna makanan tertentu, sehingga warna akhir ikan asap lebih menarik. Pemberian garam, bumbu atau pewarna ini dilakukan setelah ikan dicuci bersih dan sebelum dimasukkan ke dalam tungku pengasap.