Jelaskan Penggolongan dari Pati resistan

Menurut Brown et al. (1995) ada tiga jenis pati resistan (RS1, RS2, dan RS3) dapat ditemui secara alami di bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian dari proses normal pemasakan.

Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya pada bahan pangan.

Pada saat ini, ingredien pati resistan dari empat jenis golongan tersebut sudah bisa didapatkan secara komersial.

Berikut adalah penjelasan sifat fisikokimia dari keempat jenis pati resistan:

Pati resistan tipe 1 (RS1). Jenis pati resistan ini memiliki sifat resistan dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matriks bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.

Pati resistan tipe 2 (RS2). Jenis pati resistan ini secara alami resistan dikarenakan granula patinya yang memiliki sifat demikian. RS2 terdapat dalam pangan yang patinya dimakan secara mentah atau ketika granulanya tidak tergelatinisasi selama proses pemasakan (contohnya, pati jagung yang tinggi amilosa).

Pati resistan tipe 3 (RS3). Jenis pati resistan ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan kemudian didinginkan. Hal tersebut dapat terjadi secara alami saat pemrosesan pangan secara normal (contohnya, kentang yang dimasak kemudian didinginkan)

Pati resistan tipe 4 (RS4). Jenis pati resistan ini dibentuk melalui penggabungan ikatan kimia dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amilase. Daya penghambatannya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlihat memengaruhi fungsional pangan, contohnya adalah kelarutan serta toleransi proses.

Sementara menurut Fuentes-Zaragoza et al. (2010) pati resisten dibagi menjadi empat jenis: