Jabarkan 4.Akrilamida Pada Kentang dari Akrilamida

Makanan yang banyak  digemari  serta berpotensi  menghasilkan  senyawa akrilamida  salah  satunya adalah  kentang goreng.Kentang   goreng  adalah   salah   satu makanan olahan  dari  kentang yang  banyak di    minati semua  kalangan  terutama anak-anak  dan  remaja. Kentang termasuk makanan kaya karbohidrat. Namun, pangan kaya akan karbohidrat tersebut jika digoreng dengan suhu yang sangat tinggi ternyata akan menyebabkan pembentukan akrilamida.

Pembentukan akrilamid juga dinyatakan sebagai suatu fenomena permukaan. Hal ini ditunjukkan dengan pentingnya hubungan antara aktivitas air dan suhu pada saat proses penggorengan. Pembentukan akrilamid terjadi melalui beberapa mekanisme, yaitu merupakan hasil samping dari reaksi Maillard, maka semakin banyak gula pereduksi dalam produk pangan tersebut, maka kandungan akrilamid yang terbentuk juga akan semakin banyak. Selain itu, pembentukan akrilamid melalui prekursor akrolein juga salah satu mekanisme yang mungkin terjadi, oleh karena itu, kandungan lipid dalam bahan pangan juga cukup mempengaruhi. Dari penjelasan-penjelasan tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan yang ada dalam bahan pangan sangat mempengaruhi seberapa banyak akrilamid yang terbentuk, selain juga dipengaruhi oleh suhu dan aktivitas air.

Namun demikian, belum ada fakta yang teruji untuk membuktikan bahwa akrilamida dalam makanan berpotensi menyebabkan kanker pada manusia, karena pemberian makanan yang mengandung akrilamida dengan dosis tinggi pada hewan coba tidak dapat diekstrapolasikan pada manusia secara langsung.Meskipun begitu, belum ada juga data-data yang secara pasti menunjukkan perbedaan diantara manusia dan hewan mamalia, oleh karena itu, hasil-hasil penelitian tersebut dapat dijadikan sebagai peringatan dini bagi bahaya akrilamid pada manusia. Berdasarkan data-data hasil percobaan mengenai bahaya akrilamid terhadap hewan uji, maka kita perlu mewaspadai mengenai keberadaan senyawa akrilamid ini dalam makanan.

Burutchu I, Serpil, S. dan Gulum, S. 2009. Acrylamide formation in different batter formulations during microwave frying. LWT – Food Science and Technology 42 (2009) 17–22