Jabarkan Umum dari Pengolahan teh

Meskipun tiap-tiap jenis teh memiliki rasa, aroma, dan wujud yang berbeda-beda, pengolahan teh untuk semua jenis teh memiliki sekumpulan metode yang serupa dengan sedikit variasi:

Pemetikan: Daun teh, yakni satu kuntum dan dua pucuk, dipetik dari semak Camellia sinensis dua kali setahun pada permulaan musim semi dan musim panas atau penghujung musim semi. Pemetikan pada musim gugur atau musim dingin jarang dilakukan, meskipun bisa saja ketika musim memungkinkan. Pemetikan dilakukan dengan tangan ketika kualitas teh menjadi prioritas, atau ketika biaya tenaga pekerja bukan persoalan. Pemetikan dengan tangan dilakukan dengan cara menggenggam sejajar dengan hentakan pergelangan tangan dan tanpa pemilinan atau penjepitan, karena jika yang terakhir dilakukan akan menurunkan mutu daun. Pemetikan juga dapat dilakukan dengan mesin, meski akan lebih banyak daun yang rusak dan sebagian terbuang. Adalah juga sulit panen teh dengan mesin di lereng gunung di mana teh sering ditanam.

Pelayuan: Dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan.

Pememaran: Untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat. Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi da memperbaiki citarasa teh.

Oksidasi: Untuk teh yang memerlukan oksidasi, daun dibiarkan semula di ruangan tertutup di mana segera mereka menjadi lebih gelap. DI dalam tahap ini klorofil pada daun dipecah secara enzimatik, dan tanninnya dikeluarkan dan dialihbentukkan. Di industri teh, proses ini disebut fermentasi, meski sebenarnya tidak terjadi fermentasi karena proses oksidatif ini tidak membangkitkan energi (langkah ini tidak juga dipicu oleh mikroorganisme; di dalam langkah pengolahan teh lainnya—misalnya penyimpanan—mikroorganisme dapat digunakan untuk fermentasi). Penghasil teh dapat memilih ketika oksidasi harus dihentikan. Untuk teh oolong oksidasi harus terjadi 5-40%, pada teh oolong yang lebih cerah 60-70%, dan pada teh hitam 100%.

Penghilangan-warna-hijau: Istilah lainnya shāqīng (殺青) dilakukan untuk menghentikan oksidasi daun teh pada jenjang yang diharapkan. Tahapan ini dipunahkan dengan pemanasan sedang, enzim oksidatif dihambat, tanpa merusak rasa teh. Tradisionalnya, daun teh digongseng atau dikukus, tetapi seiring majunya teknologi, tahapan ini dilakukan dengan pemanggangan di dalam drum yang diputar. Untuk teh hitam, tahap ini dilakukan bersama pengeringan.

Penguningan: Khusus untuk teh kuning, dilanjutkan dengan pemanasan ringan di dalam kontainer mini, warna teh berubah menguning.

Pembentukan:Tahap berikutnya adalah penggulungan untuk mendapatkan bentuk lajur yang ergonomik. Biasanya dilakukan dengan menempatkannya di dalam tas pakaian yang besar, yang kemudian ditekan-tekan oleh tangan atau mesin untuk membentuk lajur. Tindakan penggulungan ini juga menyebabkan beberapa pati dan jus dari dalam daun keluar, ini akan memperkaya rasa teh. Lajur teh dapat dibentuk menjadi bentuk lain, misalnya membentuk pola keriting, membentuk pelet, atau digulung serupa bola dan bentuk lain yang diharapkan.

Pengeringan: Pengeringan dilakukan sebagai "tahap akhir" menjelang penjualan. Ini dapat dilakukan dengan banyak cara, misalnya dengan menggongseng, menjemur, menghembuskan udara panas, atau memanggangnya. Namun, pemanggangan adalah yang paling lazim. Pemeliharaan yang saksama mestilah dilakukan supaya pucuk daun teh tidak terlampau kering, atau bahkan hangus.

Pemeliharaan: Meski tidak selalu dilakukan, beberapa teh memerlukan penyimpanan ekstra, fermentasi tahap kedua, atau pemanggangan untuk mencapai potensial minumannya. Juga, teh yang diberi perisa dipabrikasi dengan menyemprotkan aroma dan rasa atau dengan menyimpannya di lingkungan perisa.

Tanpa pengawasan suhu dan kelembaban yang saksama selama pengolahan dan pabrikasi, jamur mungkin saja tumbuh di atas teh. Jamur jenis ini menyebabkan fermentasi yang nyata yang akan mencemari teh dengan zat racun dan kadang-kadang senyawa pemicu kanker dan merusak rasa, yang pada akhirnya teh tidak lagi layak untuk dikonsumsi.