Jabarkan Pemrosesan bertekanan tinggi dari Teknik keamanan pangan

Pemrosesan bertekanan tinggi adalah metode di mana bahan pangan diberikan tekanan yang tinggi

(hingga 700 MPa) dengan atau tanpa penambahan panas, untuk menon-aktifkan mikrob atau untuk

mengubah sifat dan penampilan bahan pangan dengan maksud memenuhi keinginan konsumen. Pemrosesan ini dapat

mempertahankan kualitas bahan pangan, mempertahankan kesegaran alaminya, dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pemrosesan ini dapat digunakan baik pada bahan pangan cair maupun padat.

Contoh bahan pangan yang sudah beredar yang telah mengalami pemrosesan ini adalah smoothies,

guacamole, bahan pangan siap saji, kerang, ham, daging ayam, jus buah, dan

salsa yang diproduksi oleh industri pengolahan pangan. Bahan pangan utama yang menjadi subjek

pemrosesan ini adalah bahan pangan yang memiliki tingkat keasaman yang tinggi karena bisa dengan

mudah menon-aktifkan mikrob di dalamnya. Makanan dengan tingkat keasaman yang rendah memiliki

kesulitan terutama dalam mematikan spora atau bakteri yang dorman.

Tekanan bekerja pada semua titik dari produk dalam besaran yang sama, berbeda dengan pemrosesan

termal terkait adanya gradien pemanasan yang mengakibatkan adanya perubahan yang dipicu oleh hal

tersebut seperti browning, denaturasi, atau pembentukan lapisan.

Mikroorganisme dengan tingkat pertumbuhan yang eksponensial bisa lebih mudah dinon-aktifkan

dibandingkan yang stasioner, dan bakteri gram positif lebih resistan dibandingkan [[bakteri gram

negatif]]. Laporan penelitian juga menunjukkan bahwa pemrosesan dengan tekanan yang tinggi dapat

digunakan untuk melawan hepatitis A pada kerang dan juga norovirus. Penelitian mengenai inaktivasi spora bakteri membutuhkan tekanan tinggi dan temperatur

yang sedang sekaligus. Hingga saat ini, jumlah strain bakteri Clostridium botulinum yang

bisa dinonaktifkan dengan metode ini masih terbatas. Dan hingga saat ini, spora non-proteolitik tipe

B adalah spora patogen yang paling tahan terhadap tekanan tinggi. Dan di antara bakteri pembentuk endospora,

Bacillus amyloliquefaciens menghasilkan spora yang paling tahan teradap tekanan tinggi.

Pemrosesan dengan medan gelombang elektrik

Penghancuran mikroorganisme dengan medan gelombang elektrik dicapai dengan

mengaplikasikan gelombang pendek bertegangan tinggi di antara serangkaian

elektrode yang menyebabkan gangguan pada membran sel mikrob.

Metode ini melibatkan pengolahan pangan dengan menempatkannya di antara rangkaian elektrode dengan

gelombang bertegangan tinggi dalam ordo 20-80 kV/cm. Metode seperti ini bahkan bisa diaplikasikan

untuk proses pasteurisasi. Hingga saat ini, teknologi yang tersedia hanya

untuk bahan pangan yang bisa mengalir.

Banyak sel vegetatif dari bakteri, jamur, dan ragi yang bisa dinon-aktifkan dengan

metode ini, namun spora bakteri tidak. Bakteri gram positif lebih

resistan terhadap metode ini, dan ragi menunjukkan sensivitas yang lebih tinggi dari bakteri.

Gelombang pendek bertegangan tinggi memecah membran sel dari mikroorganisme vegetatif dalam media

cair dengan cara mengembangkan pori-pori yang ada (elektroporasi) atau membuat pori-pori membran

yang baru. Pembentukan pori tersebut bisa reversibel

maupun irreversibel tergantung banyak faktor seperti intensitas medan listrik, durasi gelombang,

dan jumlah gelombang. Membran sel yang terelektrifikasi menjadi sangat permeabel bahkan terhadap

molekul yang kecil sehingga menyebabkan pembengkakan dan kerusakan pada membran sel.

Sejumlah faktor kritis pemrosesan, kondisi penelitian yang kurang spesifik, dan keragaman alat

membuat metode ini sulit untuk didefinisikan secara tepat dalam hal parameter yang esensial untuk