Pululanase itu apa sih?

Pululunase adalah enzim pemecah ikatan α-1,6 pada gugus makromolekul karbohidrat, seperti pati. Ikatan α-1,6 berperan dalam pembentukan struktur percabangan pada karbohidrat. Bersama dengan enzim alfa-amilase, pululunase dapat menghasilkan pemotongan molekul karbohidrat yang sempurna. Enzim ini dapat diperoleh pada ekstrak beras dan kacang-kacangan. Beberapa jenis mikroorganisme mesofilik juga dapat menyintesis enzim ini, seperti Klebsiella, Escherichia coli, Streptococcus, Bacillus, dan Streptomyces. Pululunase yang dihasilkan oleh bakteri mesofilik ini tidak bersifat tahan suhu tinggi, sehingga suhu kerjanya tidak boleh melebihi 60 °C. Apabila suhunya melebihi batas tersebut maka enzim ini akan mengalami denaturasi yang menyebabkan kerusakan struktur protein secara umum. Walau demikian, terdapat beberapa jenis enzim pululunase yang bersifat tahan suhu tinggi. Enzim ini diperoleh dari bakteri Thermus caldaphilus. Penelitian menunjukkan bahwa enzim pululunase yang diperoleh dari bakteri ini mampu bertahan hingga suhu 90 °C.