Jabarkan Kebab dari Hidangan Awadh

Di Lucknow bisa dijumpai berbagai macam kebab seperti kakori kebab, galawat ke kebab, shami kebab, boti kebab, patili-ke-kebab, ghutwa kebab, dan seekh kebab.

Hidangan paling utama dalam suatu dastarkhwan di Awadh adalah seekh kebab. Ketika orang Mughal memperkenalkan seekh kebab, daging yang dipakai adalah daging sapi cincang yang ditusuk dengan tusuk kebab dan dibakar di atas api arang. Sekarang ini, daging domba cincang lebih disukai karena tekstur yang lebih lunak.

Gerai Tunde ke Kebab telah berusia lebih dari seabad. Hidangannya disebut tunda kebab karena resepnya dulu diciptakan oleh juru masak bertangan satu. Ciri khas kebab ini adalah masala yang konon diracik dari 160 macam rempah-rempah. Masala hanya diracik oleh wanita yang masih keluarga, dan merupakan resep rahasia keluarga yang dijaga ketat.

Kakori kebab dianggap makanan penuh berkah karena awalnya dibuat di tempat yang sama dengan dargah Hazrat Shah Abu Ahder Sahib. Daging cincang untuk kakori kebab berasal dari daging urat kaki kambing (raan ki machhli). Bumbu berupa khoya, lada putih, dan bubuk rempah-rempah yang telah menjadi rahasia keluarga.

Shami kebab dibuat dari daging cincang dengan campuran bawang merah cincang, ketumbar, dan cabai hijau. Daging cincang tidak ditusuk seperti sate, melainkan dibuat bundar pipih seperti bistik. Daging dicampur mangga muda yang masih asam. Shami kebab dinikmati ketika pohon mangga sedang baru berbuah. Ketika sedang tidak musim mangga, buah samarinda (kamrakh atau karonda) merupakan pengganti karena rasanya mirip mangga muda.