Jabarkan Memasak dari Pirolisis

Pirolisis terjadi setiap kali makanan terkena suhu yang cukup tinggi di lingkungan yang kering, seperti memanggang ayam, memanggang kue, membakar roti, atau memanggang daging. Hal ini adalah proses kimia yang bertanggung jawab untuk pembentukan kerak cokelat keemasan dalam makanan yang disiapkan dengan metode tersebut.

Dalam memasak yang normal, komponen makanan utama yang mengalami pirolisis adalah karbohidrat (termasuk gula, pati, dan serat) serta protein. (Lihat: reaksi Maillard.) Pirolisis lemak membutuhkan suhu yang lebih tinggi, dan, karena menghasilkan produk-produk beracun dan mudah terbakar (seperti akrolein), yaitu adalah, pada umumnya, dihindari dalam memasak normal. Hal ini dapat terjadi, namun, ketika memanggang daging berlemak di atas bara panas.

Pirolisis karbohidrat dan protein membutuhkan suhu yang jauh lebih tinggi dari 100 °C (212 °F), sehingga pirolisis tidak terjadi selama air ini hadir, misalnya, dalam makanan mendidih - bahkan dalam panci bertekanan tinggi. Ketika dipanaskan dengan adanya air, karbohidrat dan protein mengalami hidrolisis bertahap daripada pirolisis. Memang, bagi sebagian besar makanan, pirolisis biasanya terbatas pada lapisan luar makanan, serta dimulai hanya setelah lapisan tersebut telah kering.

Suhu makanan pirolisis, namun demikian, lebih rendah dari titik didih lemak, sehingga pirolisis terjadi saat menggoreng dalam minyak sayur, atau memoles daging di dalam lemak mereka sendiri.