Jabarkan Varietas kakao meliputi: dari Kakao

a. Criolo (fine cocoa atau kakao mulia). Jenis varietas Criolo mendominasi pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada.

b. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanami.

c. Trinitario / Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo.

Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid (LAH) dan Upper Amazone Hybrid (UAH). UAH mempunyai karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatif/berbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD (Vascular Streak Dieback), masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya 6 hari. Sedangkan secara umum, pohon kakao mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur empat atau lima tahun. Pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga dalam setahun, tetapi hanya sekitar 20 buah yang dihasilkan. Sekitar 300-600 biji (kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta kakao.

Sementara itu, kategori Kakao Dalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao:

a. kakao mulia (“fine cocoa”) Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo

b. kakao curah (“bulk or ordinary cocoa”) Kakao curah berasal dari jenis Forastero