Coba jelasin Diversifikasi dari Borsch dong

Seiring waktu, bahan lainnya masuk ke dalam sup dan pada akhirnya menggantikan hogweed. Nama "borsch" menjadi istilah umum untuk sup yang memiliki rasa asam. Di pedesaan Polandia abad ke-19, istilah ini juga mencakup sup yang terbuat dari barberi, buah raibis, kranberi, prem, maupun seledri.

John Gerard, botanis Inggris abad ke-17 menjelaskan hogweed "digunakan oleh orang Polandia dan Lituania untuk membuat minuman, yang dicampur dengan adonan asam, atau adonan tepung lainnya, bukan bir atau minuman serupa". Tulisan ini menunjukkan bahwa kemungkinan sup hogweed terkadang dicampur dengan berbagai serealia. Campuran air dan tepung yang masam biasanya disebut dengan kissel (;  ();  (), berakar dari bahasa Slavia awal, *kyslŭ, yang berarti "asam"), sekarang istilah ini digunakan untuk jeli rasa buah yang terbuat dari tepung kentang. Kissel juga telah disebut dalam buku abad ke-12, Babad Utama: Kisah Tahun Lalu (Primary Chronicle: Tale of Bygone Years, Pověstĭ vremęnĭnyxŭ lětŭ) dan tetap menjadi bahan baku sup utama warga Rusia dan Ukraina hingga abad ke-19. Di Polandia, sup berbasis kissel yang dilarutkan dengan air disebut dengan (dari bahasa Jerman Hulu Pertengahan  yang berarti "asam") atau  dan . Yang terakhir digunakan untuk borsch putih.

Resep borsch Polandia pertama yang ditulis oleh juru masak ternama berasal dari abad ke-17. Ialah , kepala koki untuk pangeran , tertulis dalam buku resepnya Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, pertama kali diterbitkan di Polandia tahun 1682. Di dalamnya juga terdapat borsch lemon, juga "borsch kerajaan" yang terbuat dari campuran daging ikan segar dan ikan asap serta dedak rye yang telah difermentasi. Sebuah koleksi resep karya  bertanda tahun 1686 berisi instruksi untuk membuat borsch hogweed yang dicampur dengan biji tanaman opium dan almond giling, dihiasi dengan irisan daging ikan tombak (Esox lucius) yang telah diwarnai dengan sedikit saffron. Resep alternatif dari borsch almond menggunakan cuka sebagai pengganti hogweed masam.

Di buku masak Rusia tahun 1905 terdapat resep borsch Polandia Timur yang menggunakan bawang bombay dan borsch hijau berbasis sorrel, yang hingga saat ini masih populer sebagai hidangan musim panas Ukraina dan Rusia. Buku masak tahun 1861 karya Elena Molokhovets, Podarok molodym khozyaykam, mencantumkan sembilan resep borsch yang sebagian berbasis kvass, minuman fermentasi tradisional Slavia yang terbuat dari roti rye. Varian berbasis kvass lainnya juga terdapat di Ukraina pada saat itu; beberapa merupakan salah satu jenis borsch hijau, sedangkan sebagian lainnya menyerupai hidangan Rusia .

Sebelum munculnya borsch berbasis ubi bit, borsch kubis lebih dahulu populer. Borsch kubis dapat dibuat dari kubis segar maupun sauerkraut dan dapat sulit dibedakan dengan hidangan Rusia . Bahkan di pertengahan abad ke-19, buku kamus Tolkovyy slovar'zhivogo velikoruusskogo yazyka mendefinisikan  sebagai bagian dari  dengan jus ubi bit asam untuk menambah keasaman. Kepopuleran borsch kubis melahirkan frase Ukraina "tanpa roti, tidak ada makan siang; tanpa kubis, tidak ada borsch" (, ).

Bahan baku terbaru: Ubi bit, tomat, dan kentang

Ubi bit (Beta vulgaris) merupakan tumbuhan asli basin Mediterania dan sudah dibudidayakan sejak jaman kuno. Awalnya dibudidayakan hanya untuk daunnya yang bisa dimakan, karena akarnya ketika itu masih berwujud kurus, keras, berwarna putih, serta memiliki rasa pahit sehingga tidak cocok untuk konsumsi manusia. Beta vulgaris hijau diperkirakan telah menjadi bahan baku borsch hijau lama sebelum borsch merah dari ubi bit merah muncul. Varietas ubi bit merah tidak tercatat keberadaannya sebelum abad ke-12 dan baru sampai di Eropa Timur pada abad ke-16. , seorang penyair Polandia memasukkan ke dalam bukunya, Żywot człowieka poczciwego, terbitan tahun 1568, acar ubi bit. Makanan ini kemudian berkembang menjadi , atau , sebuah cemilan berbasis ubi bit dan lobak yang populer di hidangan Polandia dan Yahudi.  juga merekomendasikan air sisa pengacaran () yang kemudian digunakan sebagai bahan baku obat tradisional Polandia untuk mengatasi mabuk miras dan tenggorokan kering.

Belum diketahui siapa yang pertama kali menggunakan air sisa pengacaran untuk memberi rasa pada borsch. Catatan pertama yang menyebutkan borsch yang terbuat dari acar ubi bit adalah etnografer Rusia, Andrey Meyer pada bukunya yang diterbitkan pada tahun 1781, bahwa orang Ukraina membuat acar ubi bit dengan daun Acanthus yang kemudian digunakan untuk membuat borsch. Buku "Topohrafichnyi opys Kharkivskoho namisnytstva 1785 r."  terbitan tahun 1785 menyebutkan borsch sebagai hidangan dalam budaya Ukraina, yang terbuat dari ubi bit dan kubis serta berbagai rempah-rempah, herba, dan serealia yang dicampur dalam kvass. Lemak babi atau lemak sapi selalu ada di dalam resep, dengan daging domba atau ayam pada hari raya, terkadang dengan daging hewan buruan. Kamus bahasa Jerman-Polandia karya  pada tahun 1806 adalah yang pertama mendefinisikan  sebagai sup masam yang terbuat dari ubi bit merah yang difermentasi atau diacarkan. Sebuah buku masak berbahasa Rusia dan Polandia abad ke-19, Ruchnaya kniga russkoy opytnoy khozyayki (1842) oleh  dan Kucharka litewska (1854) oleh , menyebut borsch berbasis ubi bit sebagai "borsch orang Rusia Kecil" (,  ()) di mana istilah "orang Rusia kecil" merupakan istilah bagi etnik Ukraina di bawah kerajaan Rusia. Sehingga kedua buku tersebut telah menyebut borsch Ukraina. Legenda Ukraina abad ke-19 mengkaitkan Cossack Zaporizhia yang disajikan kepada tentara Polandia saat Pertempuran Wina tahun 1683, atau Cossack Don, makanan yang disajikan kepada tentara Rusia saat Pertempuran Azov tahun 1695.

Penjajah dan penjelajah Spanyol kemudian membawa kentang dan tomat dari benua Amerika menuju Eropa di abad ke-16, namun kedua bahan makanan ini membutuhkan waktu untuk diadaptasi oleh warga Eropa Timur. Keduanya baru menjadi bahan makanan yang umum di abad ke-19, hingga menjadi esensial dalam sajian makanan orang desa, termasuk borsch. Dalam resep borsch, kentang menggantikan lobak dan tomat menjadi sumber rasa asam borsch menggantikan fermentasi ubi bit putih. Lobak jarang sekali ditemukan dalam resep borsch modern, bahkan jika ada, kentang ikut menyertainya. Sedangkan di Ukraina, fermentasi ubi bit putih dan tomat digunakan bersama-sama hingga tomat semakin dominan dan menjadi satu-satunya sumber rasa asam borsch di akhir abad ke-19.