Jabarkan Masuzushi di Prefektur Toyama dari Susyi

Oshizushi ikan Funa dari Prefektur Mie

Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari Prefektur Tottori

Susyi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari Prefektur Shiga dan hatahatazushi dari Prefektur Akita adalah dua contoh susyi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari Prefektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido.

Kaburazushi adalah jenis susyi yang tidak dibentuk bersama nasi. Susyi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan lobak kabura. Setelah itu, susyi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.