所謂渥堆，就係將「毛青茶」加水加高提高茶葉溫度，利用菌種嘅好氧反應，將茶葉中嘅植物蛋白水解成胺基酸、並破茶葉嘅葉綠素、氧化產生茶紅素同茶褐素。