牛扒

牛扒，係一塊塊嘅牛肉，亦都係西餐中最成日見到嘅食品，煮法以煎同燒為主。

詞源
清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能係因形似上海「大排」，故名「排」。而喺上海話度，「排」發 [ba] 音，廣東人聽為「扒」[pa]，所以廣東人叫牛扒。

生熟程度

有別於其他大部份熟食，牛扒通常唔會煮到全熟，而係可以以個人喜好去揀生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生：完全未煮過嘅生牛肉，呢種做法只會用喺某啲菜式例如韃靼牛肉、基特富或生牛肉沙律。
 一成熟：僅表面煎熟，呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 48.9 °C。
 三成熟：外圍呈灰啡色，切面為血紅色，裏面溫度約 52.2 °C。
 五成熟：外圍呈灰啡色，切面為粉紅色，裏面重有血紅色，溫度約 57.2 °C。
 七成熟：大部分呈灰啡色，裏面係粉紅色，溫度約 62.8 °C。
 全熟：表面少少燒燶，切面完全為灰啡色，裏面溫度約 73.9 °C。

牛扒種類

七打扒 — 牛腰肉，一隻牛得五、六磅。
 牛肩扒 — 從頸到肋骨。
 牛仔骨 — 取自牛嘅前胸肋骨部位，幾肥。
 免翁牛柳 — 腰内肉部分牛腰肉，最嫩處切出，係牛脊上嘅肉，形狀頭大尾細，少肥，適合三成熟，吸收肉汁，肉質嫩，菲力牛扒包喺牛肚入面，所以肌肉都無運動到，故此肌肉纖維唔粗。
 牛腹扒 — 取自肚側。
 平鐵牛扒 — 牛膊頭部份切出。
 封門牛柳 — 喺中心附近嘅膈肌。肉味濃，側面最嫩，但中間有啲硬。通常叫做「屠夫嘅牛腰」。
 紐約牛扒 — 取牛前腰脊肉嘅部份，大理石油花均勻，肉質同沙朗牛扒接近，有𡁻口，係美國人嘅最愛，故名。
 肉眼牛扒 — 靠近胸部嘅肋肌部，肉質嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯嘅油花，由於鮮嫩多汁，好多人鍾意，售價比較高，適合乾燒方式烹調。
 牛冧扒 — 後髀近屎窟部位切塊牛扒，如果無妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
 西冷牛扒 — 西冷牛扒為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛扒，售價亦平過菲力牛扒，上端部分嘅西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。
 牛腩扒 — 從隔膜取得。非常好味，但亦好難煮。
 Ｔ骨牛扒 — 由紐約牛扒同一小部分嘅免翁牛柳组合而成。一邊係紐約牛扒，另一邊係免翁牛柳，中間俾腰脊骨隔住。
一啲食品雖然有「steak」嘅名但唔係真正嘅牛扒：
 梳士巴利牛扒 — 唔係牛扒，而係用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成嘅肉餅，亦叫做「漢堡牛扒」。
 牛扒他他 — 剁碎嘅牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾，通常上枱時會佐以一隻生蛋黃。

文化
 喺香港，個樣唔多靚嘅男仔會俾人叫做「牛扒」。
 喺香港，情人節嗰陣，有啲人會將牛扒整成心形，煎畀另一半，覺得咁樣會浪漫啲。

豬扒
 雞扒
 T骨牛扒
 西冷牛扒
 牛柳
 肉眼扒
 鐵板餐