山葵

山葵）係一種屬於十字花科嘅植物，又叫做「山嵛菜」，為綠色植物，味道極其強烈。佢嘅辛辣同辣椒唔同，辣椒嘅辣味刺激條脷，而山葵嘅辣味係刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊，其他品種包括  同 ；市面上普遍出售嘅兩種山葵係  同 ，但山葵重有好多唔同品種。

名 
日文兩字同嘅發音並唔對應，為日語別字一例；「山葵」原指種喺幽暗山上，葉似錦葵科植物嘅葉嘅植物。日文漢字名喺918年首次出現於中，但純為發音用字。

亦有啲人叫山葵做日本芥辣或青芥辣，但其實同由芥菜種子生產嘅芥辣無關。

食用 
山葵通常係要佢嘅根。山葵根要磨到細泥狀先至用得。山葵糊整好後要封好，唔好畀氣味揮發；因為咁，壽司師傅整壽司嗰陣會將山葵放響魚同飯之間。

山葵葉係食得嘅，亦都有山葵根嘅辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃過夜，就可製成山葵沙律，又可以用豉油開水煮，用嚟送飯、送酒嘅小菜或卷壽司嘅材料，甚至可以蘸澱粉漿炸做天婦羅。

喺市面賣嘅所謂「山葵」，產品有糊狀，有粉狀。糊狀嘅山葵通常用牙膏筒狀嘅管裝住。粉狀嘅產品有袋裝同罐裝產品，可以用水開成糊。但呢啲產品大部分係用類似蘿蔔嘅十字花科植物辣根同綠色食用色素生產嘅仿製品。部分日本生產嘅糊狀產品含有真正山葵，喺包裝上有字樣加以區別，「本わさび使用」係含有50%或以上山葵，「本わさび入り」係含有50%以下嘅產品。但真正山葵實際上以葉同莖為主。真正嘅山葵根有一定嘅甜味，同呢啲代用品嘅味道唔同，但係乾咗之後，味道同香辣味就會唔見咗，因為咁，真正嘅山葵係唔啱加工做粉狀產品。喺美國或中國幾乎所有壽司店，同日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正嘅山葵非常昂貴。

用途 

山葵糊睇嚟好似美國或墨西哥好興嘅牛油果醬。俾人整蠱或者唔熟日本料理嘅人，有時會一次食好多山葵，好彩山葵嘅辣味感無辣椒嘅辣味感咁長。山葵可以放響豆腐上面食，或者同凍蕎麥麵一齊食。小量嘅山葵啱搽壽司或者魚生。好多時啲人會將山葵同豉油撈埋，先至蘸響食物上面；但係山葵嘅味道喺水度會好快溶晒，食山葵最好嘅方法係響嘢食蘸咗醬油後，再搽山葵，同埋唔好將山葵同醬油撈埋。

化學 
山葵嘅獨特味道係由異硫氰酸鹽而來嘅，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽可以抑制微生物生長。咁就可以解釋點解變壞嘅海鮮通常夾埋山葵一齊食。之但係，如果對海鮮嘅品質有懷疑，無論係夾唔夾山葵都唔應該食。山葵係醫唔到食物中毒。

栽培 
因為可以大型栽培山葵嘅地方唔係好多，家下大部分加工「山葵」其實只係染成綠色嘅歐洲辣根末，或者係辣根末加上山葵末製成。喺日本，栽培山葵嘅地方有：

靜岡縣
 長野縣
 島根縣
 山梨縣
 岩手縣

人工栽培山葵嘅地方北至北海道，南至九州。真正山葵嘅需求非常大，日本要響呢幾度地方大量入貨：

臺灣嘉義縣阿里山鄉
 美國俄勒岡州
 中國大陸
 紐西蘭

種山葵要雞屎呢類肥料同埋長期流動嘅水，如果唔管嘅話，就會嚴重污染河流。而且山葵對於地力嘅消耗係相當大嘅。

準備方法 
山葵通常用金屬製嘅卸鐵來研，但有人鍾意用傳統工具，例如一面光滑一面粗糙嘅乾鯊魚皮；亦有人親手製出有齒嘅磨來準備山葵。不過新鮮嘅山葵相當昂貴，好多餐館都寧願用粉末狀嘅代替品。

參閱 
 水生植物
 大王山葵農場
 西洋山葵

連出去 
 http://www.freshwasabi.com/about.htm
 http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Wasa_jap.html?noframes
 http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf
 http://www.mangajin.com/mangajin/samplemj/Wasabi/wasabi.htm
 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Eutrema_wasabi_nex.html
 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-051.html#Wasabi
 Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
 New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
 The etymology of wasabi 
 Wasabi's History 

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